варенье
«Летний сюрприз»
3 кг слив, 3,5 кг сахара, 1 кг изюма, 4 апельсина, 1 кг грец-
ких орехов.
Сливы вымыть, удалить у них косточки. Изюм и сахар положить в варочную емкость. Варить, помешивая и снимая пену, в течение 90 минут. После этого добавить очищенные орехи и апельсины, пропущенные через мясорубку. Варить еще 20 минут. После этого горячее варенье разложить в сухие простерилизованные банки и укупорить.



Время делать заготовки
Если выпишешь меня опять, кулинаром будешь ты на «пять»!
•1** 	Лм/ьй	ачь •ziwn « /IW./V .. И/У.в«,„л It,»
Содержание
Овощные заготовки.........
Ягодные и фруктовые заготовки
Овощные заготовки
убугурцы «Хуторские»
Огурцы, соль, специи.
В 3-литровые банки положить по 2 кусочка хрена, по 3 зубчика чеснока, зонтику укропа, 3 листика черной смородины и вишни, 10 шт. душистого перца.
Огурцы тщательно вымыть, удалить поврежденные места, заполнить банки на 1/2 объема. Затем положить в том же наборе специи, снова огурцы, сверху - специи.
Банки накрыть двумя слоями марли, на нее насыпать 3 ст. ложки соли. Залить отфильтрованной водой так, чтобы соль была ею покрыта.
Банки поставить в темное место на 2 недели, после чего марлю снять.
Банки закрыть полиэтиленовыми крышками и убрать в прохладное место.
'^у^гурцы с кабачками
Огурцы, кабачки, на 3-литровую банку: 2 зубчика чеснока, 1 лавровый лист, 1 веточка укропа, 5 листочков черной смородины, 5 листочков вишни, 1 небольшой лист хрена, 80 г соли, 80 г 9%-ного уксуса, 50 г сахара.
Огурцы залить холодной водой на 2 часа. Затем уложить их в банку, на дно которой положить листья хрена, смородины, вишни и лаврушки. Добавить чеснок и укроп. Поверх огурцов положить колечки кабачков. Залить все кипятком, сверху накрыть крышкой. Дать овощам прогреться (минут 15), затем воду слить, довести до кипения и опять залить в банку. Через 20-30 минут снова слить и, растворив в этой воде соль и сахар, довести до кипения. Непосредственно в банку налить уксус и сверху залить кипящим рассолом. Закатать и, перевернув банку, укрыть ее чем-нибудь теплым. Оставить до полного остывания.
Зайдите на сайт ухтогжполезнаякнига.рф
3
Овощные заготовки
огурцы с тыквенным и яблочным соком
На 1 л тыквенного сока: 1,5 стакана яблочного сока, 1 ст. ложка соли, 1 ст. ложка сахара.
Небольшие огурцы вымыть, обдать крутым кипятком, уложить в 3-литровую банку. Приготовить заливку из тыквенного и яблочного сока с добавлением соли и сахара. Кипящим раствором залить огурцы, через 3-5 минут раствор слить в кастрюлю, снова довести до кипения.
Повторить еще два раза. После третьего раза банку закатать.
(^консервированные кабачки
Кабачки нарезать стружкой, уложить в 3-литровую банку, залить кипящим раствором: 1 стакан яблочного сока, 1 стакан растительного масла, 1 стакан воды, 30 г сахара, 30 г соли, 50 г тертого чеснока. Закатать.
* * *
Кабачки, морковь, яблоки нарезать красивыми дольками, уложить в 3-литровую банку и залить кипящим раствором: 0,5 л яблочного сока, 0,5 л воды, 50 г меда или сахара, 30 г соли, 10 листочков лимонника. Закатать.
•к -к *	j
Банки и крышки перед употреблением необходимо тщательно помыть и ошпарить кипятком. Закатав банку, перевернуть ее крышкой вниз и оставить так, укрыв одеялом, до полного остывания.
* * -к
Вымытый и очищенный кабачок нарезать кружочками, уложить в 3-литровую банку, залить кипящим раствором:
4
Овощные заготовки
1 стакан растительного масла, 1 стакан сока красной свеклы, 1 стакан яблочного сока, 2 г аскорбиновой кислоты или 3 г лимонной кислоты, 1 ст. ложка растертых семян укропа. Закатать.
(^ргурцы в масле с зеленым луком
Огурцы, подсолнечное масло, укроп, зеленый лук; для маринада: на1 л воды - 2 ст. ложки сахара, 1 ст. ложка соли, по 3 горошины черного и душистого перца, гвоздика, лавровый лист (все прокипятить).
Огурцы вымыть, обрезать кончики, дать стечь воде, нарезать кружками. На дно 0,5-литровой банки налить 3 ст. ложки подсолнечного масла, добавить 2-3 ст. ложки мелко нарезанного зеленого лука, 2 ст. ложки укропа. Плотно уложить огурцы, залить кипящим маринадом, добавить 1 ч. ложку 9%-ного уксуса. Стерилизовать в течение 15 минут. Закатать, перевернуть банки вверх дном, остудить.
(^^абачки с хреном и зеленью
5 кг кабачков, 30 г хрена, 100 г укропа, 50 г эстрагона, 100 г листьев вишни и черной смородины; рассол: 1/3 стакана соли, 1 л воды.
Растворить соль в воде и вскипятить. Кабачки вымыть, наколоть в нескольких местах иглой, срезать верхушки и плотно уложить кабачки в банки ровными рядами. На дно, а также между рядами положить измельченную зелень и тертый хрен.
Залить в банки кипящую воду 2 раза с 5-минутной выдержкой. В последний раз залить кипящим рассолом и банки укупорить.
Зайдите на сайт www.n<wie3HaHKHHra.p4)
5
Овощные заготовки
Ч^гурцы с кетчупом
Огурцы небольшого размера; для маринада: 2 л воды,
4 стакана сахара, 4 ст. ложки соли, 300 г кетчупа чили, 2 стакана 9%-ного уксуса.
Огурцы вымыть и замочить на пару часов в холодной воде. Затем обрезать их с обеих сторон, плотно уложить в банки. Количество ингредиентов для маринада указано для 7 литровых банок.
В кастрюлю налить воду, добавить соль, сахар, кетчуп. Довести до кипения и влить уксус.
Залить огурцы горячим маринадом. Накрыть крышками и стерилизовать 15 минут. После этого банки закрыть крышками и, перевернув вверх дном, укутать. Оставить до полного остывания.
{уугурцы «Как свежие»
На дно литровой банки уложить зелень, специи и пряности, укроп, листья смородины, вишни, чеснок, душистый и черный перец, лавровый лист.
Заполнить банки очень мелкими огурцами, укладывая их горизонтально, дополнить патиссонами и помидора- | ми, сверху положить веточки укропа. Наполненные банки залить кипящей водой. Закрыть крышками, сверху -полотенцем и оставить на 2-3 минуты.
Затем воду слить, банки вторично залить кипящей водой, накрыть крышками, полотенцем, выдержать 5-6 минут. После вторичного прогрева воду слить, добавить 1 ст. ложку соли, 2 ст. ложки сахара и залить кипящим рассолом, процеживая через марлю.
В наполненные банки влить по неполной чайной ложке уксусной эссенции. Банки закатать, перевернуть и укутать на 10-12 часов.
6
Овощные заготовки
'гурцы по-алтаиски
1,5 кг огурцов среднего размера замочить в ледяной воде на 3 часа. На дно стерилизованных банок уложить листья хрена и зонтики укропа, затем огурцы. Сверху положить головку чеснока и 1 перчик чили. Залить кипятком на 3 минуты. Приготовить маринад: на 1,5 л воды взять 2 ст. ложки сахара, 4 ст. ложки соли, 1 ст. ложку столового уксуса. Слить воду, залить содержимое банки маринадом, закатать.
уургурцы «Любительские»
На 5 банок по 0,75 л: 2 кг не очень крупных огурцов, 500 г рябины, 70 г сахара, 30 г соли, 50 мл яблочного уксуса, 1 л воды.
С огурцов срезать кончики и уложить вертикально в предварительно стерилизованные банки. Гроздья рябины промыть и обдать крутым кипятком. Аккуратно, стараясь не помять ягоды, разложить рябину между огурцами. В эмалированной кастрюле довести до кипения 1 л воды. Добавить сахар, соль, влить уксус. Маринад, помешивая, еще раз довести до кипения и залить огурцы. Когда маринад остынет, слить его из банок, процедить, снова довести до кипения, залить огурцы. Банки закатать.
Т^гурцы «Антоновские»
Рассол: 1 л воды, 1 ч. ложка соли, 50 г сахара.
Огурцы и яблоки (антоновка) уложить в 3-литровые банки, добавить 10 листиков лимонника китайского и 2 веточки вишни.
Трижды залить кипящим рассолом, после третьей заливки стерилизовать и закатать.
Зайдите на сайт то^лплг.полезнаякнига.рф
7
Овощные заготовки
урцы «Салатные»
1 кг огурцов небольшого размера, 200 г моркови, 200 г цветной капусты, 2 маленькие луковицы, 100 г стручковой фасоли, 3 зубчика чеснока, 3 листа черной смородины, 3 листа вишни, 25 г соли, 5 г лимонной кислоты.
Овощи промыть. Морковь нарезать толстыми кружочками, цветную капусту разобрать на соцветия, с лука и чеснока снять кожицу.
Смешать овощи со стручками фасоли, посолить, добавить лимонную кислоту. Оставить на 1 час до выделения сока.
Кипятить овощи вместе с соком в течение 15 минут.
На дно банок положить листья вишни и смородины, сверху - огурцы, затем - овощи с соком. Закатать.
/гурцы в собственном соку
4 кг огурцов, 1 пучок зелени петрушки, 200 г подсолнечного масла, 1 стакан 9%-ного уксуса, 80 г соли, 1 стакан сахара, 1 дес. ложка черного перца, 1 головка чеснока.
Лучше использовать небольшие огурцы. Обрезать их с обоих концов. Выложить огурцы в кастрюлю. Мелко нарезать пучок зелени петрушки и добавить к огурцам.
Влить в кастрюлю подсолнечное масло, уксус, всыпать соль, 1 стакан сахара, 1 дес. ложку черного молотого перца. Среднюю головку чеснока разобрать на зубчики, нарезать их тонкими ломтиками и тоже положить в кастрюлю.
Оставить на 4-6 часов. За это время огурцы пустят сок, в этой смеси и будет происходить маринование. Можно несколько раз встряхнуть кастрюлю, чтобы огурцы в маринаде перемешались.
8
Овощные заготовки
Подготовленные банки наполнить вертикально огурцами. Залить банки (доверху) оставшимся в кастрюле маринадом, накрыть подготовленными крышками и стерилизовать 20-25 минут. Затем закатать. Банки поставить вверх дном, укрыть и оставить до полного остывания.
//угурцы под «зонтиком»
5 зубчиков чеснока, по 0,5 пучка зелени кинзы и сельдерея, 0,5 корня хрена; маринад: 2 ст. ложки соли, 0,5 ст. ложки сахара, 3/4 стакана столового уксуса.
На дно 3-литровой банки уложить зелень укропа, петрушки, сельдерея, листья хрена и черной смородины. Затем вертикально уложить огурцы, сверху укрыть зонтиками укропа с семенами. В банку налить кипяток, накрыть и выдержать 3 минуты, воду слить, снова довести ее до кипения, затем вылить в банку.
В третий раз в банку положить чеснок и корень хрена. Маринад кипятить 3 минуты, Влить уксус, залить в банки, закупорить и поставить вверх дном.
уургурцы с щавелем
На 2 кг огурцов: 1 л воды, 300 г щавеля, 0,5 стакана сахара, 5 ч. ложек соли, 100 г семян укропа.
Огурцы обдать кипятком, затем холодной водой. Уложить в стерилизованные банки вместе с укропом.
Отвар: щавель залить кипящей водой, кипятить 2-3 минуты. Отвар процедить. Щавель протереть через сито, соединить с отваром, добавить соль, сахар и снова вскипятить.
Огурцы трижды залить кипящим отваром (каждый раз -на 5 минут). После третьей заливки накрыть крышками, закатать.
Зайдите на сайт www-полезнаякнига.рф
9
Овощные заготовки
Огурцы (2 кг) промыть, обдать кипятком, а затем холодной водой, уложить в стерилизованные банки, пересыпая их крыжовником (400 г) и веточками эстрагона (5 шт.). Довести раствор (1 л воды, 100 г сахара, 50 г соли, 50 г столового уксуса) до кипения, залить им огурцы, поставить на пастеризацию. Банки закатать.
гурцы в виноградных листьях
На 1 л воды: 1,5 стакана виноградного сока, по 1 ст. ложке сахара и соли.
Огурцы обдать кипятком, а затем холодной водой. Каждый огурец завернуть в виноградный лист.
Огурцы плотно уложить в 3-литровую банку и трижды залить горячим рассолом, затем закатать.
В 3-литровую банку положить 1 дубовый лист, 3 листа смородины, 2 листа вишни, немного листьев хрена, зонтик укропа, зелень петрушки, лавровый лист, 1 зубчик чеснока, 7 горошин душистого перца. Затем выложить огурцы, предварительно замоченные в холодной воде на 6 часов и обрезанные с двух концов.
Приготовить маринад: на 2 л воды взять по 2 ст. ложки сахара и соли и 1 ст. ложку уксусной эссенции. Залить огурцы кипящим рассолом. Через 10 минут перелить его в кастрюлю и снова прокипятить.
Потом вновь залить маринад в банку, закрыть крышкой. Банку перевернуть вверх дном, на сутки укутать одеялом.
10
Овощные заготовки
Небольшие огурчики уложить в тару с необходимым количеством специй (семена укропа, чеснок, хрен, горький стручковый перец), переслаивая смесью из мелко нарубленных перезрелых огурцов и соли (соответственно 1 кг и 70 г на 1 кг целых плодов). Тару накрыть салфеткой или марлей, установить деревянный кружок с гнетом и убрать на хранение в прохладное место.
3 кг зеленых помидоров, 4 луковицы, 2 кг моркови, 120 г кореньев пастернака, по 50 г кореньев петрушки и сельдерея, по 1/2 пучка зелени укропа и петрушки, 50 г соли, 50 г сахара, 5 г красного горького перца, 5 г черного молотого перца.
Отобрать 2 кг твердых помидоров для заполнения фаршем. Со стороны плодоножки надрезать их ножом и чайной ложкой выбрать мякоть с семенами. Остальные помидоры нарезать дольками и вместе с мякотью в эмалированной кастрюле довести до кипения. После этого добавить всю норму сахара, 25 г соли, перец и, непрерывно помешивая, варить еще 5 минут.
Лук очистить, нарезать и обжарить в растительном масле до золотистого цвета. Коренья очистить, нарезать и тоже обжарить в растительном масле (отдельно друг от друга). Зелень мелко нарезать.
Овощи, приготовленные для фарша, смешать, добавив 25 г соли. Получившейся массой нафаршировать помидоры. Отверстия в них закрыть надрезанными частями. Фаршированные помидоры выложить в стерилизованные литровые банки, залить подогретым до 95°С соусом и стерилизовать в кипящей воде 1 час. Закатать.
Зайдите на сайт упл^.полезнаякнига.рф
11
Овощные заготовки
Ю/юмидоры «Зеленые тюльпаны»
На 5 кг зеленых помидоров: 5 г горького перца, 3 головки чеснока, 1 корень хрена (все пропустить через мясорубку, перемешать и посолить); для рассола: 4 л воды, 1 стакан сахара, 1 стакан соли, 1 стакан столового уксуса.
Зеленые помидоры надрезать пополам (не до конца), начинить их приправой и выложить в стерилизованные 2-литровые банки, залить рассолом и стерилизовать в течение 5 минут.
(б^омидоры с морковью
Помидоры, морковь, сладкий перец, укроп, чеснок, лавровый лист; для рассола: на 5 л воды - 250 г соли.
Помидоры (с плодоножками) уложить в банки, переслаивая морковью, натертой на крупной терке, перцем, нарезанным полосками, зеленью и специями. Рассол довести до кипения и залить в банки. Укупорить.
<£^омидоры дольками в масле
В литровую банку влить 1 ст. ложку растительного масла, положить 2 лавровых листа, 6 горошин черного перца и неплотно уложить вымытые и нарезанные дольками помидоры. Добавить предварительно ошпаренные кипятком ломтики лука и залить все маринадом.
Для приготовления маринада взять 1 ст. ложку соли, 2 ст. ложки сахара, 4-5 лавровых листьев и 10 горошин черного перца. Залить специи одним литром воды, до
12
Овощные заготовки
вести до кипения, поварить 5 минут и влить 1/2 стакана 5%-ного уксуса. Рассол процедить и добавить в него 1 ч. ложку предварительно размоченного и набухшего желатина. Банки заполнить маринадом, пастеризовать их в течение 10-15 минут и закатать.
<£^омидоры со сливами
Помидоры, сливы; заливка: на 1 л воды - 100 г сахара, 15 г соли.
Помидоры и сливы вымыть и заполнить ими подготовленные банки. Вскипятить воду с солью и сахаром и провести троекратную заливку. Закатать.
<£^омидоры «Воронежские»
Помидоры; заливка: на 5 л воды - 5 ст. ложек соли, 10 ст. ложек сахара, 10 горошин черного перца, 5 лавровых листьев.
Крепкие зрелые помидоры порезать на крупные дольки и уложить в банки, чередуя с нарезанным кольцами луком. Вскипятить воду с солью и сахаром. Добавить перец и лавровые листья. Влить 1 ч. ложку 9%-ного уксуса, залить помидоры, стерилизовать 15 минут, после чего закатать.
<£^омидоры с крыжовником
Помидоры, крыжовник; для заливки: на 1 л воды - по 50 г соли и сахара.
Помидоры бланшировать в течение минуты и уложить в подготовленные банки, переслаивая крыжовником. Троекратно залить банки кипящей заливкой. Укупорить.
Зайдите на сайт г\^иг.полезнаякнига.рф
13
Овощные заготовки
Для рассола: на 1 л воды -1 ст. ложка соли, 4 ст. ложки сахара.
Вымыть помидоры, положить в банки, добавить по вкусу чеснок, укроп, 3-5 бутонов гвоздики, душистый перец, лавровый лист. Рассол прокипятить и залить в банки, затем поставить в горячую воду и подогревать 12 минут. Закатать. Хранить в прохладном месте.
<£^омидоры малосольные
На 3-литровую банку: 6 ч. ложек сахара, 6 ч. ложек соли, 2 ст. ложки столового уксуса, По вкусу-листья смородины, зонтики укропа, чеснок, хрен, эстрагон, лук-репка.
Заполнить банку помидорами и пряностями, залить все кипятком, дать настояться 25 мин. Затем воду из банки перелить в кастрюлю, добавить соль, сахар уксус, поставить на огонь, довести до кипения. Залить рассолом помидоры. Банку закатать.
о^уленые помидоры желатином
Зеленые помидоры; заливка: 1 л воды, 3 ст. ложки сахара, 3 ст. ложки соли, 7 лавровых листьев, 20 горошин душистого черного перца, 10 шт. гвоздики, корица по вкусу, 0,5 стакана 6%-ного уксуса, Юг желатина.
Желатин замочить на 40 минут в воде комнатной температуры. Смешать все компоненты (кроме желатина и уксуса) для заливки и вскипятить. Затем добавить желатин и уксус, еще раз вскипятить заливку. Тщательно вымытые
14
Овощные заготовки
помидоры разложить по сухим стерилизованным банкам и залить рассолом. Стерилизовать 1-литровые банки 10 минут, 3-литровые - 30 минут.
о^гленые помидоры с капустой
Капуста, зеленые помидоры; для заливки: 2,5 л воды, 100 г соли, 200 г сахара, 125 г 9%-ного раствора уксуса; петрушка, зонтики укропа по вкусу
Капусту и помидоры крупно нарезать и сложить в стерилизованные банки, на дно которых положены петрушка и укроп. Овощи залить кипятком и подержать их в нем 30 минут. Смешать все ингредиенты для заливки и вскипятить ее. Слить из банок воду и теперь уже капусту с помидорами залить заливкой. Перед тем как закрыть банки крышками, влить в каждую по столовой ложке 9%-ного уксуса.
^Томидоры с чесноком
На 3-литровую банку: 2 кг помидоров, 1,5 л воды, 1 ст. ложка соли, 6 ст. ложек сахара, 1 ст. ложка меда, 1 ч. ложка лимонной кислоты, чеснок по вкусу, 5 горошин черного перца.
Помидоры вымыть и сделать надрезы там, где крепятся плодоножки, в виде треугольников или прямоугольников. Чеснок порезать небольшими тонкими дольками и положить каждую в помидорку. Помидоры выложить в стерилизованные банки. Добавить перец горошком, залить крутым кипятком, закрыть крышкой и оставить на 15-20 минут. Затем воду слить и вскипятить вновь, добавив соль и сахар. Перед самой заливкой в банки добавить лимонную кислоту и мед. Залить маринадом, закатать, перевернуть, укрыть чем-нибудь теплым и оставить так до полного остывания.
Зайдите на сайт тоут.полезнаякнига.рф
15
Овощные заготовки
омидоры натуральные
Красные помидоры можно консервировать без уксуса, так как они содержат достаточное количество своей кислоты. Отобрать помидоры плотные и однородные по размеру. Наколоть их заостренной палочкой. Выложить в стерилизованные банки, положить несколько веточек сельдерея, несколько горошин черного перца, залить кипящей водой и оставить на 25-30 минут. Затем слить воду и залить кипящим рассолом. Закатать.
<£^омидоры
с вишневыми веточками
2 кг помидоров, 5 вишневых веточек с листьями, 1 л воды, 100 г сахара, 50 г соли, 3 г лимонной кислоты.
Помидоры вымыть, наколоть вилкой со стороны плодоножки и уложить в банку вместе с вишневыми веточками (длиной примерно 10 см). Веточки уложить вертикально по стенке банки, прижимая их плодами. Сахар, лимонную кислоту и соль растворить в воде и кипящим рассолом залить помидоры. Пастеризовать, закатать крышками.
<С^омидоры с базиликом
Помидоры, веточки базилика.
Для маринада: на 1 л воды -50 г соли, 100 г сахара или меда, 50 г яблочного уксуса.
Помидоры вымыть, наколоть вилкой со стороны плодоножки, уложить в стерильную банку, перекладывая их веточками свежего базилика. Залить кипящим маринадом, пастеризовать, закатать крышками.
16
Овощные заготовки
<^/омидоры «Слоеные»
3 кг помидоров, по 1 кг репчатого лука и болгарского перца, 5 головок чеснока, 5 шт. душистого перца горошком.
Для маринада: 2 л воды, 3 ст. ложки соли, 6 ст. ложек сахара, 1 ст. ложка уксусной эссенции, 2 ст. ложки растительного масла.
Помидоры порезать на четыре части, лук и болгарский перец порезать кольцами, чеснок измельчить. Банки про-стерилизовать. Выкладывать слоями: помидоры, затем перец, лук, последний слой - чеснок.
Овощи залить горячим маринадом. Банки поставить стерилизоваться в кастрюлю с горячей водой: 0,5-литровые банки - на 10 минут, литровые -15 минут. После этого банки закатать, перевернуть крышками вниз, укутать до полного остывания.
<£^омидоры в томатном пюре с чесноком
0,5 кг небольших помидоров, 300 г перезрелых помидоров, 4 зубчика чеснока, 250 г болгарского перца, 100 г тертого хрена, 2 ст. ложки соли, 4 ст. ложки сахара.
Спелые помидоры помыть и уложить в 3-литровую банку. Перезрелые - тщательно промыть, довести до кипения, остудить, протереть через сито.
В томатное пюре положить соль и сахар, размешать и поставить на огонь. Мелко нарубить чеснок и добавить в закипающий томатный сок. Добавить тертый хрен, размешать. Болгарский перец пропустить через мясорубку, добавить к соку. Через 10 минут снять сок с плиты, залить им банки с помидорами.
Пастеризовать банки 20 минут, затем укупорить их.
Зайдите на сайт ллил^.полезнаякнига.рф
17
Овощные заготовки
<&/юмидоры со сливами
Помидоры, синие сливы, 1 л воды, 1/2 ст. ложки соли, 100 г сахара, 60 мл яблочного уксуса.
Помидоры и сливы разложить вперемежку в стерилизованные банки в соотношении 1:1. Залить кипятком и оставить на 20 минут, воду слить и залить еще 2 раза. В воду добавить соль, сахар и уксус (количество для 1 л рассола). Залить банки рассолом и закатать крышками.
<£^)мидоры в яблочном пюре
1 кг помидоров, 1 кг кисло-сладких яблок, соль, сахар, имбирь.
Зрелые помидоры наколоть в нескольких местах зубочисткой и уложить в стерилизованные банки. Яблоки очистить от кожуры и сердцевины, спюрировать с помощью блендера и варить на медленном огне 30 минут, постоянно помешивая. В конце добавить соль, сахар, измельченный имбирь. Залить помидоры яблочным пюре и пастеризовать 15-20 минут. Закрыть банки крышками, перевернуть и поставить под «шубу» до полного остывания.
с/^^матное рагу
На 4 кг помидоров: 1 кг репчатого лука, по 0,5 кг моркови и сладкого перца (хорошо добавить корень петрушки - около 300 г).
Для приготовления этого ассорти больше подойдут зеленые помидоры - получается пикантная кислинка.
Помидоры и корень петрушки нарезать кружочками, репчатый лук - кольцами, перец - соломкой, морковь -крупно натереть. Овощи пересыпать по вкусу солью, вы
18
Овощные заготовки
держать под крышкой в прохладном месте 10-12 часов. Образовавшийся рассол слить, в массу добавить 1 стакан сахара, 15-20 горошин черного перца, 5 лавровых листьев, 10 бутонов гвоздики и 300-400 мл растительного масла. Овощи тушить под крышкой около часа, затем сразу разложить в банки и закатать.
<£^омидоры «Дар Краснодара»
На 3-литровую банку: помидоры, стручок сладкого перца, несколько кружочков моркови, 3 зубчика чеснока, 1 лист хрена, 3 лавровых листа, 2 веточки укропа, 5 бутонов гвоздики, черный перец горошком по вкусу; для маринада: по 50 г соли и сахара, 50 мл 9%-ного уксуса.
На дно стерилизованной банки уложить пряности, чеснок, морковь и нарезанный перец, затем - помидоры. Залить кипятком, дать постоять 10 минут. Слить воду в кастрюлю, добавить все продукты для маринада, довести до кипения, залить помидоры, закатать.
(^^омидоры, фаршированные зеленью с чесноком
С зеленых помидоров (500 г) срезать верхушки. 20 г чеснока разделить на дольки. Мелко порезать 70 г зелени петрушки и укропа. В семенные гнездышки помидоров вставить по одной дольке чеснока, утрамбовать зеленью и по вкусу посолить. Подготовленные помидоры сложить в широкую посуду под гнет и вынести на холод. Через 5 дней рассол слить и вскипятить. Помидоры разложить по банкам и залить кипящим рассолом.
0,5-литровые банки стерилизовать в течение 5 минут, литровые -10 минут. После стерилизации банки закатать.
19
Зайдите на сайт www.ncwie шаякнига.рф
2 Домашняя кулинар, энциклопедия №4
Овощные заготовки
с&Уюмидоры зеленые маринованные
Зеленые помидоры нарезают кружками толщиной 0,5-1 см. На 1 кг помидоров берут 50-100 г мелко нарезанного лука. Помидоры и лук перекладывают в эмалированную посуду, заливают холодным маринадом (на 1 л воды 60-100 г соли, 200 г сахара и 0,7-0,9 л столового уксуса) и оставляют в холодном месте на 6-8 часов. После этого маринад сливают, а овощи плотно укладывают в банки по плечики, сюда же добавляют 1-2 лавровых листа, по 10-15 горошин душистого и черного перца, 10 г сухого красного острого перца. Маринад доводят до кипения заливают им овощи, банки ставят на пастеризацию при 85°С: 0,5-литровые на 10 минут, литровые и 2-литровые на 15-20 минут, закатывают и переворачивают вверх дном.
с морковью и чесноком
На 3-литровую банку: 2 кг помидоров, 2 моркови, 6 зубчиков чеснока.
Подготовить банки и крышки: тщательно вымыть их с содой, после чего высушить.
Небольшие помидоры заложить плотно в стерилизованные банки. Нарезать колечками морковь, чеснок разделить на зубчики и очистить. Добавить к помидорам морковь и чеснок. После того как банка заполнится, залить помидоры кипятком. Для того чтобы банки не лопнули, кипяток нужно наливать тоненькой струйкой, стараясь попасть в центр банки. Дать банкам остыть (на это уйдет примерно 20 минут).
Остывшую воду слить в кастрюлю. Приготовить из этой воды рассол, всыпав в нее 3 чайные ложки соли,
20
Овощные заготовки
4 чайные ложки сахара. Все смешать и поставить рассол кипятиться. После закипания сразу залить рассолом помидоры в банке.
Перед тем как закрыть банку, влить в нее 2 чайные ложки 70%-ного уксуса. Банки закатать и укутать до полного остывания. Помидоры можно хранить при комнатной температуре.
^/омидоры «Очень вкусные»
Подобрать некрупные помидоры, проколоть их деревянной зубочисткой в районе хвостика. Приготовить литровые банки. На дно положить по зубчику чеснока, лавровому листу, кусочку хрена, зонтику укропа, 3-4 горошины черного перца, 1 ч. ложке соли, 3 ст. ложки (с горкой) сахара.
Залить кипятком, выдержать 5 минут, прикрыв крышкой. Воду слить. Рассол вскипятить и второй раз залить помидоры, добавив 1 ст. ложку 9%-ного уксуса. Закатать. Банки перевернуть, укрыть одеялом и оставить до полного остывания.
<£^омидоры по-армянски
500 г зеленых помидоров, 1/2 стакана очищенных грецких орехов, зелень кинзы, 2 дольки чеснока, винный уксус, стручковый перец, соль по вкусу
Помидоры промыть, залить кипятком, через 20 минут достать и каждый разрезать на 4 части.
Пропустить через мясорубку орехи, чеснок, стручковый перец, добавить соль, зелень кинзы, уксус и перемешать.
Затем добавить помидоры, все еще раз перемешать, уложить в банки и герметично закупорить.
Зайдите на сайт и^л¥.полезнаякнига.рф
21
Овощные заготовки
I
(СУюмидоры «Бахча»
На дно 3-литровой банки положить 5-7 зубчиков чеснока, 3-5 веточек зелени сельдерея.
Слоями выложить помидоры и очищенные от корки крупные куски арбуза. Дважды залить кипятком на 10 минут. В третий раз залить кипящей заливкой: 1 ст. ложка с верхом соли, 2 ст. ложки сахара. Добавить 1 дес. ложку 70%-ной уксусной эссенции или 1 ч. ложку лимонной кислоты. Закатать и укутать.
<£$омидоры в масле
Помидоры, репчатый лук, 1 ст. ложка соли, 1 л воды, 2 лавровых листа, 7 шт. перца горошком, растительное масло.
Лук очистить, нарезать кольцами. Помидоры вымыть, обсушить. В стерилизованные банки уложить лук, специи и помидоры. В воду добавить соль, довести до кипения и кипятить 2 минуты. После этого процедить через три слоя марли и залить в банки с помидорами. Сверху влить 3 ст. ложки растительного масла. Банки прикрыть крышками и стерилизовать в кипящей воде в течение 10 минут. После этого герметично закупорить.
<£^оматное ассорти
Хорошо промыть помидоры и все овощи, которые предполагается замариновать. Если нужно, почистить их.
В 3-литровую банку положить помидоры вперемежку со следующими специями: листья хрена, зеленые соцветия укропа, 1,5 зубчика чеснока, сельдерей, 4-5 шт. гвоздики, по 2 листочка смородины, малины, вишни. Можно доба
22
Овощные заготовки
вить огурцы, дольки сладкого болгарского перца, моркови, яблок, очищенный репчатый лук. Чем больше разных овощей, тем вкуснее получается маринованное ассорти, где главными компонентами являются помидоры.
Вскипятить воду. В подготовленную банку с помидорами залить кипяток и выдержать 7-10 минут. Затем воду слить и вскипятить ее снова. Залить помидоры во второй раз. Выдержать еще 7-10 минут. Снова слить воду и вскипятить ее. Пока вода закипает, в банку положить 2 ст. ложки соли, 3 ст. ложки сахара, 1/3 100-граммового стаканчика столового уксуса.
После того как вода закипит в третий раз, вылить ее в банку с ингредиентами. Сразу закатать. Банку перевернуть и укрыть. Оставить до полного остывания.
Рассол получится вкуснее, если в воду при кипячении добавить сухие соцветия укропа, но они не должны попасть в банку во время заливки помидоров кипятком.
^^^аклажаны с лимоном
1 кг баклажанов, 2 лимона, 2 пучка зелени петрушки, 2 ст. ложки соли.
Зелень вымыть и нарубить. Лимоны обдать кипятком и нарезать тонкими ломтиками.
Баклажаны помыть, нарезать тонкими кружочками, посолить и положить в эмалированную кастрюлю. Оставить на некоторое время, после чего удалить образовавшийся сок, отжать ломтики. Обжарить их с обеих сторон в разогретом растительном масле.
Затем уложить слоями в стерилизованные 0,5-литровые банки. Каждый слой переложить нарезанными ломтиками лимона и зеленью. Затем залить прокаленным на сковороде растительным маслом. Банки закрыть крышками и стерилизовать в кипящей воде в течение 40 минут.
Зайдите на сайт \оот\г.полезнаякнига.рф
23
Овощные заготовки
^2/^аклажаны жареные
7,5 кг баклажанов, 0,5 кг помидоров, 2-3 головки лука, 1 банка майонеза.
Баклажаны очистить от кожуры, порезать на кружочки толщиной примерно 1,5 см и опустить на 5 минут в кипящую подсоленную воду. Вынуть из воды и каждый кружок баклажана уложить на противень отдельно. Покрыть их колечками репчатого лука толщиной примерно 3 мм. На лук положить кружок помидора толщиной 7 мм, слегка посолить и смазать майонезом. Противень поставить в предварительно нагретую духовку примерно на 1 час.
Когда на поверхности образуется желтая корочка, баклажаны готовы. Противень вынуть, остудить. Кружки баклажанов переложить в стерилизованные банки и заполнить кипящей заливкой (протереть помидоры, добавить 1 ст. ложку соли на 1 л томата) и 1 ч. ложку хмели-сунели. Банки закатать.
Ю&аклажаны по-белорусски
Баклажаны (3 кг) нарезать кружочками, посолить и выдержать 15-20 минут для удаления горечи, промыть и обжарить на растительном масле.
Картофель (1,6 кг) нарезать небольшими кубиками, лук (300 г) - кольцами.
Лук обжарить и добавить крупно нарезанную зелень. В банки на дно налить 3 ст. ложки томатного соуса и послойно уложить баклажаны, картофель и лук с зеленью. Залить томатным соусом, стерилизовать 50-60 минут, закатать и охладить.
Томатный соус: спелые томаты разрезать на дольки, пропустить через мясорубку, довести до кипения и протереть через сито. Добавить сахар и специи по вкусу.
24
Овощные заготовки
Уваривать до уменьшения первоначального объема на 1/3. В конце уваривания добавить 60 г соли и варить еще 5-10 минут.
^баклажанная закуска
3 кг баклажанов, 2 кг тыквы, 2 кг помидоров, 1 кг сладкого перца, 300 г чеснока, 0,5 л растительного масла, 1/2 стакана соли, 1/2 стакана сахара, 1/2 стакана 6%-ного уксуса, 2 пучка зелени петрушки, острый перец.
Баклажаны и тыкву (без семян) нарезать кубиками 1x1 см, перец - ломтиками 1x2 см, чеснок и помидоры пропустить через мясорубку, зелень измельчить. Маринад: в молотые помидоры добавить соль, сахар, растительное, масло, уксус и зелень. Довести до кипения и опустить овощи. Хорошо размешать и варить (тушить) 1 час. Разложить по стерильным банкам и закатать. б^аклажаны в овощном соусе
3 кг баклажанов, 1,5 кг помидоров, 0,5 л растительного масла, 1,5 стакана 6%-ного уксуса, 1,5 стакана сахара, 1 стручок жгучего перца, 300 г чеснока, 1,5 ст. ложки соли, 1 ст. ложка молотого перца.
Баклажаны разрезать вдоль на 8 частей, посолить, через 30 минут промыть холодной водой. Помидоры пропустить через мясорубку вместе с чесноком. Смешать их с баклажанами. Добавить уксус, мелко нарезанный жгучий перец, молотый черный перец, сахар, соль.
Массу варить 30 минут, осторожно перемешивая, чтобы баклажаны остались целыми.
Разложить в стерилизованные банки, закатать.
Зайдите на сайт шш^полезнаякнига.рф
25
Овощные заготовки
&/баринованные баклажаны
Баклажаны порезать кружочками по 2 см толщиной, разложить одним слоем на противне, чуть смазанном растительным маслом, и запечь в духовке с двух сторон до тех пор, пока они не станут коричневого цвета со вздувшейся поверхностью.
Затем сбрызнуть красным винным уксусом и уложить слоями в банки.
Слои нужно пересыпать резаной зеленью и чесноком. Для этого пряную зелень (кинзу, укроп, базилик, чабрец) в больших количествах с добавлением жгучего стручкового перца мелко порезать, добавить щедро чеснока и все перетереть слегка с солью, а затем залить небольшим количеством горячего уксуса (полстакана).
По мере укладки слоев их надо слегка придавливать, чтобы масло выступало наверх, так заготовка будет лучше храниться. Баклажаны дополнительно залить маслом сверху. Закатать. Хранить в прохладном месте.
^^^аклажаны в соусе с приправой
4-5 кг баклажанов очистить, нарезать небольшими кубиками.
Приправа: по 2 головки чеснока, луковицы, моркови, яблока, сладкого красного перца (все пропустить через мясорубку).
Соус: 2 л томатного сока, 2 стакана растительного масла, по 1 стакану столового уксуса и сахара, 0,5 стакана соли.
Соединить соус с приправой, довести до кипения и добавить баклажаны, проварить 45 минут. Разложить по стерилизованным банкам, закатать.
26
Овощные заготовки
ч^/£ерец
с патиссонами и яблоками
Перцы, яблоки, патиссоны. Количество продуктов произвольное.
Заливка: 1 стакан воды, 1 стакан яблочного уксуса или сока, 1 стакан меда.
Перец очистить, нарезать кольцами. Яблоки вымыть, вырезать сердцевину, нарезать дольками. Молодые патиссоны нарезать кружочками. Подготовленные продукты бланшировать 3-5 минут в растворе с добавлением яблочного уксуса и меда.
Уложить все в 3-литровую банку. Раствор еще раз довести до кипения, вылить его в банку и сразу укупорить.
<£^ерец в масле
2 кг мясистого красного перца, 1/2 ч. ложки 70%-ного уксуса, 250 г корня хрена, щепотка соли, пучок зелени петрушки, листья сельдерея, растительное масло.
Сладкий перец вымыть, удалить плодоножки и семена и слегка поджарить на разогретом масле, не допуская при этом, чтобы на кожице появились трещины. Подготовленный перец опустить горячим в холодный раствор уксуса с солью и держать в нем, пока не будет готова следующая порция перца, после чего переложить его в другую посуду. Когда перец остынет, уложить его в банки, пересыпая мелко нарезанной зеленью петрушки и тертым хреном, сверху покрыть листьями сельдерея и залить маслом, оставшимся после жарки. Слой масла, покрывающий овощи, должен быть толщиной не менее 2 см. Затем накрыть банки влажным двойным целлофаном и обвязать ниткой. Хранить в холодном месте.
Зайдите на сайт том-от.полезнаякнига.рф
27
Овощные заготовки
^37(ерец «Медовый»
2,5 кг сладкого перца, 50 г меда, 250 г растительного масла, 100 мл 9%-ного уксуса, 1 ст. ложка соли.
Перец вымыть, удалить семена и плодоножки, нарезать кольцами. Из уксуса, меда, растительного масла и соли приготовить маринад, прокипятить его в течение 5-8 минут, затем добавить нарезанный перец и варить его до тех пор, пока он не побелеет. После этого положить перец в литровые пропаренные банки, залить маринадом и сразу же закатать.
<&$ерец маринованный
2,5 кг сладкого перца, 0,5 л воды, 1 стакан 6%-ного уксуса, 1 стакан растительного масла, 1/2 стакана сахара, 1 корень петрушки, 1 головка чеснока, соль.
Перец очистить от семян, корень петрушки очистить и нарезать кружочками, чеснок разобрать на зубчики.
Для маринада: в воде растворить соль, сахар, добавить уксус и растительное масло. Перец, чеснок и петрушку разложить по банкам. Залить горячим маринадом, прикрыть крышками, стерилизовать: литровые банки - 15 минут, закрыть и охладить.
<£^ерец в рассоле по-украински
Перцы, 1 ч. ложка сахара, 1/3 ч. ложки лимонной кислоты, 1 гвоздичка, 2 горошины душистого перца, 4 горошины черного перца, листья и черешки сельдерея.
Вымытый крупный мясистый сладкий перец очистить от плодоножек, удалить перепонки, семена, хорошо промыть, положить в дуршлаг, опустить на 1 минуту в горя
28
Овощные заготовки
чую, затем в холодную воду, вынуть, дать воде стечь. Затем уложить стручки в литровые банки, добавить в каждую банку пряности и сахар, залить кипящим рассолом из расчета 1 ст. ложка соли на 1 л воды так, чтобы рассол немного перелился. Закрыть стерилизованными крышками и быстро закатать. Стерилизовать 15 минут.
<£^ерец с кабачками
2 кабачка, 4 моркови, 5 луковиц, соль, 1 л томатного соуса.
Кабачки очистить от кожицы, освободить от семян и натереть на крупной терке. Морковь вымыть, очистить, нашинковать тонкой соломкой. Лук мелко нарезать. Все овощи спассеровать на растительном масле, посолить.
Начинить перец, уложить в банки, залить кипящим томатным соусом. Стерилизовать, закатать.
Для соуса: 2 кг помидоров ошпарить, удалить кожицу, варить 15 минут, а затем протереть через сито и уваривать до уменьшения объема в 2 раза.
<£^ерцы, фаршированные овощами
1,5 кг болгарского перца, 1 крупная свекла, 500 г моркови, 2 луковицы, 3 кг помидоров, соль.
Из помидоров приготовить сок, посолить и варить его на медленном огне 30 минут. Болгарские перцы вымыть и очистить от семян. Свеклу с морковью натереть на крупной терке, лук мелко нашинковать.
Нафаршировать перцы смесью подготовленных овощей, уложить в банки, залить томатным соком, закупорить и охладить.
Зайдите на сайт ™лууу.полезнаякнига.рф
29
Овощные заготовки
<£37/ерец по-домашнему
5,5 кг сладкого перца, 4,5 л кипяченой воды, 80 г соли.
Перец промыть в холодной воде, удалить плодоножки и семена и еще раз ополоснуть.
После этого бланшировать в кипящей воде в течение 4—5 минут, затем уложить в сухие стерилизованные банки.
В эмалированной емкости вскипятить воду с солью и залить горячим рассолом перец в банках.
Наполненные банки накрыть подготовленными крышками и стерилизовать на водяной бане в течение 35^40 минут. Герметично закрыть.
<£^ерец, * фаршированный капустой
4,5 кг сладкого перца, 3 кг белокочанной капусты, 80 мл столового 5%-ного уксуса, 40 г соли, 2 г тмина, 8 шт. лаврового листа, 3 г душистого перца, 4 л кипяченой воды.
Белокочанную капусту нашинковать, посыпать солью, сбрызнуть уксусом, подержать в прохладном месте в течение 24 часов, затем отжать.
Сладкий перец помыть, удалить плодоножки с семенами, затем бланшировать в кипящей воде в течение 5 минут, откинуть на дуршлаг и дать воде стечь.
Подготовленный перец начинить капустным фаршем.
Для маринада вскипятить воду, добавить соль и отфильтровать через несколько слоев чистой марли.
После этого жидкость перелить обратно в кастрюлю, еще раз довести до кипения, добавить уксус и держать на огне в течение 1 минуты.
На дно подготовленных банок положить специи, затем нафаршированный перец. Все залить горячим марина
30
Овощные заготовки
дом, накрыть стерильными крышками и стерилизовать на водяной бане в течение 27-30 минут, затем банки герметично укупорить.
<£^ерец по-майкопски
3 кг сладкого перца, 70 г 9%-ного столового уксуса, 100 г сахара, 200 мл растительного масла, 1 л кипяченой воды, 45 г соли.
Сладкий перец помыть, удалить плодоножки вместе с семенами. Затем еще раз ополоснуть его в холодной воде и выложить на стол, разделив на 3 части.
Для маринада в эмалированную посуду налить воду, добавить сахар, влить растительное масло и уксус. Кастрюлю поставить на плиту и довести содержимое до кипения. Когда смесь закипит, добавить соль и одну часть перца и бланшировать до мягкости в течение 2 минут. После этого по одному вынимать стручки с помощью вилки или кондитерских щипцов и аккуратно укладывать в подготовленные банки. Лучше всего стручки вкладывать друг в друга, прижимая к стенке емкости. Когда банки будут наполнены, накрыть их стерильными крышками.
Когда первая партия подготовленного перца будет уложена, добавить в жидкость еще немного соли и опустить вторую часть перца.
Процедуру по наполнению стручками банок повторить. Так же следует поступить и с третьей частью перца. Все овощи должны быть разложены по банкам без остатка.
Затем перец залить жидкостью, в которой он бланшировался.
Банки с перцем поставить на водяную баню и стерилизовать в течение 10-15 минут, затем герметично укупорить.
Зайдите на сайт www-полезнаякнига.рф
31
Овощные заготовки
ч^лерец с чесноком
6 кг сладкого перца, 200 мл растительного масла, 100 г сахара, 170 мл столового 9%-ного уксуса, 65 г соли, 4 л кипяченой воды, 125 г чеснока.
Перец перебрать и промыть, черешки не удалять, но в нескольких местах проколоть каждый стручок большой иглой или острой вилкой.
Банки подготовить, положить на дно каждой несколько очищенных зубчиков чеснока.
Смешать воду, растительное масло, сахар, уксус и соль, поставить на плиту. Когда маринад закипит, осторожно опускать в него подготовленные стручки перца по очереди. Когда перец станет менее упругим, вынуть его из сиропа и уложить в банки.
В наполненные перцами банки влить тот же маринад, накрыть стерильными крышками и поставить на водяную баню на 20 минут.
Затем банки герметично укупорить.
<£7^ерец с яблоками и корицей
3 кг разноцветного сладкого перца, 1 кг яблок; маринад: 1 л воды, 1 ч. ложка молотой корицы, 1,5 стакана 6%-ного уксуса, 4 ч. ложки сахара, 1 ст. ложка соли.
Красные и желтые перцы разрезать пополам, очистить от семян. Бланшировать 2 минуты, затем охладить.
Приготовить маринад: вскипятить воду с солью, сахаром, молотой корицей и уксусом.
В подготовленные банки уложить слоями перец и яблоки, дважды залить кипятком, выдержав по 10 минут. В третий раз залить кипящим маринадом. Банки закатать.
32
Овощные заготовки
<<=г/£ерец по-венгерски
На 1 кг сладкого перца: по 150 г кореньев петрушки и сельдерея, 150-200 г цветной капусты, 4 зубчика чеснока, черный перец горошком (6-8 шт.), соль.
Для заливки: 5 стаканов воды, 4 стакана столового уксуса, по 1 ст. ложке сахара и соли, 2 лавровых листа.
Перец вымыть, очистить от семян, нарезать полосками. Мелко нарезать соцветия цветной капусты и коренья.
Овощи, чередуя и пересыпая солью и черным перцем, уложить в большую емкость (чеснок должен быть на дне и сверху).
Уплотнить, чтобы овощи дали сок. Влить горячую заливку и оставить на 14 часов. Заливку слить, дважды прокипятить, заливая и сливая маринад. Стерилизовать 20 минут. Закатать.
ъ^ерцы с огурцами в заливке
На 1 кг сладкого перца: 2 огурца, 3 зубчика чеснока, 1 зонтик и 1/2 пучка зелени укропа; для заливки: на 1 л воды -1,5 ст. ложки соли.
Сладкий перец вымыть, обрезать с обоих концов и удалить семена. Один плод оставить с семенами и разрезать пополам.
Огурцы в нескольких местах наколоть вилкой. Зелень укропа вымыть и мелко нарезать.
Подготовленные овощи и приправы плотно уложить в посуду с широким горлом, накрыть кружком, залить горячей заливкой и положить гнет.
Оставить при комнатной температуре на 3 дня, затем перенести в холодное место.
Зайдите на сайт www-полезнаякнига.рф
33
Овощные заготовки
аоачки с чесноком
Кабачки нарезать кольцами, посолить и обжарить в подсолнечном масле. Налить в глубокое блюдце уксус. Нарезать мелко чеснок. Каждый кружок кабачка окунуть в чесночный уксус, уложить в банку, посыпая чесноком. Банки стерилизовать 10 минут, после чего закатать.
^У^аоачки в заливке
Смешать 500 г томатного соуса (300 г томатной пасты), 0,5 л растительного масла, 0,5 кг сахара, 300 мл 9%-ного уксуса, 10 горошин черного перца, 10 лавровых листочков. Довести массу до кипения.
Положить кабачки (4 кг натереть на терке), варить 20 минут. Добавить 1/2 стакана чеснока, пропущенного через пресс, варить еще 5 минут. Разложить в подготовленные банки и закатать.
/§^абачки «Рубиновые»
На 2 кг кабачков: 2 стакана свекольного сока, 2 ст. ложки семян укропа, 1/4 стакана уксуса (3%-ного), соль.
Кабачки очистить от кожицы, удалить семена. Нарезать крупными кубиками (если кабачки молодые - чистить не нужно, только хорошо вымыть и нарезать колечками). Уложить в банку (плотно), пересыпая семенами укропа Свекольный сок развести пополам с водой, добавить соль и уксус, довести до кипения. Залить кабачки. Заливку про вести троекратно.
Банки быстро закатать и поставить вверх дном до полного остывания.
34
Овощные заготовки
аоачки с патиссонами
По 1 кг кабачков и патиссонов, 3 веточки укропа, 100 г эстрагона, 10 г хрена, 10 листьев черной смородины; маринад: 3 стакана воды, 1 ст. ложка соли, 1 ст. ложка сахара, 1,5 стакана 9%-ного уксуса, несколько горошин черного перца.
Мелкие кабачки и патиссоны вымыть, наколоть зубочистками, срезать до мякоти верхушки и уложить в банку ровными рядами, сверху положить пряную зелень.
Банки 4 раза залить кипяченой водой без соли (с выдержкой в 4 минуты), затем залить горячим маринадом и закатать.
^аоачки
в пикантном маринаде
4 сладких перца, 2 маленьких кабачка, 3 зубчика чеснока, 1 луковица, кубики льда, 10 ч. ложек соли.
Маринад: 1 стакан 9%-ного уксуса, 1 стакан сахара, 1,5 ст. ложки горчицы, 1,5 ст. ложки сухого эстрагона, щепотка шафрана.
Кабачки и перцы вымыть и обсушить. Кабачки нарезать кружками толщиной 1 см. У сладких перцев удалить плодоножку и сердцевину, нарезать толстыми кольцами. Лук очистить, нарезать кольцами, чеснок мелко порубить. Сложить овощи в большую миску.
Добавить соль и кубики льда. Дать настояться 3 часа. Воду аккуратно слить. Овощи уложить слоями в стерилизованную банку.
Приготовить маринад: уксус смешать с сахаром, горчицей, эстрагоном и шафраном. Довести до кипения.
Горячим маринадом залить подготовленные овощи. Закрыть крышкой и закатать. Хранить в прохладном месте
3	rairrwwv полезна нкнига.рф
35
Ягодные и фруктовые заготовки
^раренъе на черешневом соке
1 кг черешни перебрать, по желанию - освободить от косточек, пересыпать 500 г сахара и оставить на несколько часов, чтобы выделился сок.
Образовавшийся сок слить в варочный таз, добавить еще 500 г сахара. Когда сахар полностью растворится, положить ягоды и варить до готовности.
(^^аренъе из черешни с грецкими орехами
1 кг черешни, 1 кг сахара, 1 стакан воды, 1 лимон, 10 штук грецких орехов, ванилин по желанию.
У ягод удалить косточки и вложить на их место по четвертинке ореха. Высыпать черешню в таз, добавить мелко порезанный лимон и залить все сиропом.
Варить в 3 приема по 5 минут с момента закипания. После каждой варки варенье выстаивать по 5-6 часов.
^^^аренъе из белой черешни
1 -й способ
Варенье можно варить из черешни любого цвета, но наиболее красивое получается из белой.
1 кг ягод без косточек залить сахарным сиропом (1 кг сахара на 1 стакан воды) и варить в 1 прием до готовности. В конце варки добавить 2-3 г лимонной кислоты и ванилин.
2-й способ
1 кг крупной черешни с косточками в сахарном сиропе (1 кг сахара на 1,5-2 стакана воды) варить в 3 приема по 5 минут с момента закипания. При этом необходимо вы
36
Ягодные и фруктовые заготовки
держивать время между варками по 4-6 часов. В конце варки добавить лимонную кислоту и ванилин.
(^Заренъе из вишни с малиной
1 кг вишни, 250-400 г малины. На 1 кг смес и ягод -
1,2 кг сахара.
Вишню темного цвета освободить от косточек, соединить с подготовленной малиной. Все ягоды залить 65%-ным сахарным сиропом и оставить на 4—5 часов. Затем массу нагреть до кипения, подержать на огне 5-6 минут, снова выдержать в течение нескольких часов и варить до готовности.
'аренъе из замороженных плодов и ягод
Это варенье получается нежным, однородным по консистенции, плоды и ягоды в нем становятся более сочными, так как при замораживании в них образуется больше пустот, которые быстро и равномерно заполняются сахарным сиропом.
Хорошее варенье можно получить из замороженных вишни, черешни, абрикосов, земляники, черной смородины, яблок, но особенно из тех (например, рябины), плоды которых при обычных способах варки получаются жестковатыми.
Подготовленные плоды насыпать тонким слоем в неглубокую посуду и поставить на 2-4- часа в морозильную камеру холодильника. Перед варкой выдержать их 20-30 минут при комнатной температуре для частичного оттаивания. Затем добавить сахар и варить, как обычное варенье.
Зайдите на сайт www-полезнаякнига.рф
37
Ягодные и фруктовые заготовки
(^Заренъе «Зарево»
На 1 -литровую банку - 3 ст. ложки сахара.
Банки и крышки помыть, ошпарить, у вишни удалить косточки. Затем в банку насыпать сахар, сверху плотно выложить вишню, не приминая.
На дно кастрюли положить полотенце, поставить банки с вишней, прикрыть крышками.
Постепенно налить в кастрюлю горячей воды по плечики банок и стерилизовать после закипания на медленном огне 40 минут. Минут через 20 вишня даст сок и осядет (помешивание ложкой ускорит процесс). После банки можно закатать.
Если на дне остались крупинки сахара, следует пару раз аккуратно встряхнуть банку - сахар растворится. Банки перевернуть и укутать до полного остывания.
(^^^енъе из вишни с соком смородины или малины
1 кг вишни, 800 г сахара, 1 стакан сока красной смородины или 0,5 стакана сока малины.
Вишню без косточек положить в таз, добавить сахар, влить сок красной смородины или малины. Все довести до кипения и варить 30 минут.
(^у&ренъе «Бухарское»
Для варенья лучше всего подходят спелые, но не мягкие персики. Самое красивое варенье получается из желтых персиков.
Персики ошпарить кипятком, очистить от кожицы. Мелкие плоды варить целиком с косточками, средние (после
38
Ягодные и фруктовые заготовки
очистки и удаления косточек) разрезать на половинки, а крупные - на 4-8 долек.
Очищенные персики с плотной мякотью бланшировать в воде 5 минут при 85 градусах, затем охладить. Чтобы до бланширования очищенные персики не темнели, нужно выдержать их в 1%-ном растворе лимонной или виннокаменной кислоты.
Для сиропа на 1 кг персиков потребуется 1,2-1,3 кг сахарного песка и 1 стакан воды. Сироп довести до кипения, снять с него пенку и опустить персики. Снова довести сироп до кипения, потом дать варенью постоять 4-6 часов, накрыв его полотенцем.
После варенье нужно доваривать на среднем огне 20-30 минут. За минуту до готовности всыпать в варенье четверть чайной ложки лимонной кислоты и ванилин на кончике ножа. Раскладывать варенье по банкам можно как горячим, так и холодным.
<^§аренъе «Ароматы лета»
На 1 кг сахара: 300-350 г вишни, 150-170 г земляники, 350-400 г черной смородины, 300 г абрикосов.
Ягоды (вишню, землянику, черную смородину) перемыть, разложить на салфетке и перебрать. Удалить чашелистики, зелень, у вишни - косточки.
Перебранные и подготовленные ягоды сложить в эмалированную кастрюлю слоями (ягоды - сахар), выдержать 10-12 часов.
Через 10-12 часов поставить ягоды на огонь и подогревать до кипения, слегка помешивая.
Как только начнется закипание в середине емкости, варенье сразу же вылить в стерильные банки, закатать крышками, затем перевернуть и укутать. Можно хранить при комнатной температуре.
Зайдите на сайт мтууу.полезнаякнига.рф
39
Ягодные и фруктовые заготовки
///даренье « Черешенка»
1 кг черешни, 1-2 ст. ложки сахара, 3 г лимонной кислоты.
Подготовленные ягоды уварить в кастрюле на слабом огне до половины объема, добавить сахар, лимонную кислоту.
Разложить в горячем виде в банки и стерилизовать при кипении литровые банки - 20-25 минут, 2-литровые - 30 минут, 3-литровые - 45 минут.
////аренъе «Слоеное»
Персики порезать кусочками, уложить в кастрюлю и пересыпать каждый слой сахаром так, чтобы он покрывал все плоды Персики оставить на пару часов при комнатной температуре, затем убрать в холодильник.
На следующий день персики довести до кипения, дать остыть и убрать в холодильник до следующего дня. Затем снова дов сти до кипения и варить на маленьком огне. Дать осты ь, выложить в банку и закатать.
'Храпенье из абрикосов с ромом 1 кг абрикосов, 1 кг сахара, 1/2-1 стакан воды, можно добавить 100 г очищенного миндаля или грецких орехов, 1-2 ст. ложки рома, 1/2 ч. ложки лимонной кислоты.
Абрикосы разрезать и удалить косточки. Положить плоды в варочный таз.
Сварить сироп из воды и сахара: смешать сахар и воду, довести до кипения. Горячим сиропом залить фрукты, накрыть полотенцем и оставить до полного остывания,
40
Ягодные и фруктовые заготовки
как минимум, на 4-6 часов. Если фрукты нежные, мягкие, следует повторить процедуру 1-2 раза: слить сироп, снова довести до кипения, залить фрукты и оставить охлаждаться. Остывшие фрукты с сиропом поставить на средний огонь и варить 20-30 минут до готовности, время от времени снимая пенку.
За 10-15 минут до конца варки добавить в варенье орехи, по желанию - алкоголь. Проверить на готовность каплей - готовое варенье не растекается. После варенье остудить, разлить по банкам и убрать в прохладное место.
<^$^енъе из персиков (с косточками)
1 кг персиков, 1,5 кг сахара, 2 стакана воды.
Зрелые мелкие персики перебрать, вытереть, наколоть булавкой, а затем поместить в таз и залить горячим сахарным сиропом.
Прокипятить полученную смесь 4-5 минут на слабом огне, после чего выдержать 24 часа. Затем на умеренном огне уварить до готовности. В конце варки добавить немного лимонной кислоты.
Готовое варенье горячим расфасовать в прогретые банки. Пастеризовать при 90 градусах: 0,5-литровые банки-10 минут, литровые - 14 минут.
r^SapeHbe «Серенада»
На 1 кг вишни без косточек: 0,8 кг сахара и 0,3 л воды.
Положить спелые ягоды в эмалированную посуду, залить водой и варить до выделения сока. Сок процедить, уварить в воде, добавить сахар и варить до готовности. Горячее варенье разлить в банки и укупорить.
Зайдите на сайт у^лл^.полезнаякнига.рф
41
Ягодные и фруктовые заготовки
аренъе вишневое с желатином
4 стакана вишни, 1 стакан сахара, 3 стакана воды, 1 ст. ложка желатина.
Спелую вишню ополоснуть холодной водой и откинуть на дуршлаг. После вишню без косточек ссыпать в кастрюлю и растолочь. Толченую вишню вторично выложить на сито, слегка отжимая ложкой. Отжимки залить водой, довести до кипения и процедить.
В чистый отвар добавить сахар, размоченный желатин и вишневый сок. Проварить сироп до растворения желатина, снять с огня и процедить.
* * *
На 1 л вишневого сока -0,8 кг сахара, 5 г желатина, 0,5 ч. ложки лимонной кислоты.
Вишню размять, влить воду и варить до мягкости.
Сок процедить, добавить сахар, варить 7-8 минут. Влить предварительно растворенный в холодной воде желатин и, помешивая, довести сок до загустения. В конце варки добавить лимонную кислоту. Фасовать в горячем виде, укупорить.
С^^сфенъе из клубники и смородины
500 г клубники, 300 г черной смородины.
Для приготовления такого варенья надо взять клубнику средней величины и крупные ягоды смородины. Подготовленные ягоды без плодоножек засыпать сахаром и подождать, когда выделится сок. Затем на слабом огне довести до кипения и варить 25 минут, периодически встряхивая
42
Ягодные и фруктовые заготовки
содержимое таза, чтобы все ягоды были в сиропе. Оставить варенье на сутки, после чего варить до готовности.
(^^аренъе из шелковицы
На 1 кг ягод - 1 кг сахара.
Ягоды перебрать, ополоснуть, переложить в посуду для варки, послойно засыпав сахаром. Поставить на 4—5 часов в прохладное место.
Затем поставить посуду с ягодами на слабый огонь и держать, пока сахар не растворится полностью. Затем огонь усилить и варить до готовности.
Угу^аренъе из малины с голубикой
На 1 кг малины - 150 г голубики, 1,2-1,5 кг сахара, 300 мл воды.
Сварить сироп из сахара и воды, слегка охладить.
Малину перебрать, сполоснуть под душем, обсушить, аккуратно соединить с голубикой, залить горячим сахарным сиропом. Оставить на 3-4 часа, после чего варить в один прием до готовности.
&ырое ежевичное варенье
На 1 кг ежевики -2 кг сахара
Ягоды перебрать, промыть, обсушить на бумажном полотенце, затем пропустить вместе с сахаром через мясорубку. Расфасовать в чистые прогретые банки, плотно закрыть. Хранить в прохладном месте.
Таким же образом можно приготовить варенье из малины и черной смородины.
Зайдите на сайт игид^.полезнаякнига.рф
43
Ягодные и фруктовые заготовки
(^Заренъе из садовой земляники и смородины
На 500 г садовой земляники: по 250 г черной и красной смородины, 1,2 кг сахара.
Землянику, красную и черную смородину перебрать, удалить чашелистики, промыть, слегка обсушить. Подготовленные ягоды перемешать, сложить в посуду для варки, пересыпая послойно сахаром. Оставить в прохладном месте, пока ягоды не пустят сок. Затем варить варенье в три приема, с расстойкой в 15-20 минут.
о^мляника в соке красной ° смородины
На 1 кг ягод: 300 г сахара, 200 мл сока красной смородины.
Ягоды перебрать, промыть, сложить в тазик с невысоким бортиком и залить соком смородины. Оставить на 1,5-2 часа. Затем таз поставить на медленный огонь, довести до кипения. Тут же разлить в стерилизованные банки, закатать.
(^$^енъе из крыжовника с ванилью
1 кг недозрелого крыжовника, 1 стакан воды,
4,5 ст. ложки сахара, 100 г желатина, ваниль по вкусу.
Крыжовник перебрать, вымыть и очистить от плодоножек. Вскипятить воду с добавлением сахара, всыпать подготовленный крыжовник и варить на среднем огне около 10 минут, после чего охладить. В охлажденные ягоды всыпать
44
Ягодные и фруктовые заготовки
желатин и положить натертую палочку ванили. Довести до кипения и варить на сильном огне около 4 минут, постоянно помешивая. Переложить в банки и сразу закрыть.
(^у^аренье из костяники
1 кг ягод костяники, 6 стаканов сахара.
Промытые, обсушенные ягоды с удаленными зернами пересыпать сахаром, выдержать 2 часа, после чего варить без воды до готовности. Можно, не пересыпая ягоды сахаром, сварить их в густом сиропе.
Варенье горячим быстро перелить в сухие стерилизованные банки и закатать.
(^^аренъе из айвы с орехами
1,5 кг айвы, 1 кг сахара, 2 лимона.
Сахар высыпать в миску, залить его 0,5 л воды, поставить на огонь и варить сироп до полного растворения сахара. Снять сироп с огня и выдавить в него сок из двух крупных лимонов. Айву хорошо вымыть, очистить от кожицы, разрезать на половинки и удалить сердцевину. Затем нарезать тонкими ломтиками и положить в сироп. Так проделать с каждым плодом в отдельности, чтобы айва не потемнела.
Айву в сиропе поставить на огонь и варить после закипания на среднем огне 15-20 минут. Снять варенье с огня, накрыть хлопчатобумажной тканью и оставить на ночь.
Утром добавить в варенье половинки грецкого ореха (400-500 г) и проварить, после того как закипит, 20-30 минут. Варенье горячим разлить в стерильные банки и сразу закатать, перевернуть, укутать и оставить до полного остывания.
Зайдите на сайт www.noл езнаякнига.рф
45
Ягодные и фруктовые заготовки
С&Заренъе из абрикосов с... кофе
1,3 кг абрикосов (без косточек), 800 г сахара, 7 ст. ложек лимонного сока, 1 пакетик ванильного сахара, 6 ст. ложек натурального кофе (в зернах).
Очистив абрикосы от косточек, половину измельчить с помощью блендера в пюре. Вторую половину нарезать на маленькие кусочки.
Кофе размолоть и выложить в марлевый мешочек. Выложив фрукты в кастрюлю, добавить сахар, сок лимона, ванильный сахар. Все перемешать и добавить мешочек с кофе во фруктовую смесь. Оставить настаиваться на 2 часа.
Затем поставить кастрюлю на огонь и довести до кипения, постоянно помешивая. После закипания варить 15 минут, время от времени помешивая. Затем снять с огня и вынуть мешочек с кофе.
Готовое варенье горячим разложить в стерилизованные банки, закрыть крышками. Перевернуть банки вверх дном и оставить в таком положении на 10 минут. Затем снова перевернуть и оставить до полного остывания.
^ьгрое варенье из красной, белой и черной смородины
По 500 г красной, белой и черной смородины, 2,5 кг сахара.
Смородину хорошо промыть, обсушить, снять ягоды с веточек и пропустить через мясорубку. К смородиновому пюре добавить сахар, перемешать, убрать на 12 часов в прохладное место.
После массу еще раз перемешать, переложить в стерилизованные банки, закатать. Хранить в прохладном месте.
46
Ягодные и фруктовые заготовки
^^орикосовое варенье с кешью
1 кг абрикосов, 1,5 кг сахара, 3 г лимонной кислоты, 100 г орехов кешью.
Абрикосы разделить на половинки, наколоть в нескольких местах. Опустить абрикосы на 1 минуту в кипящую воду и быстро охладить.
Из сахара и двух стаканов воды сварить сироп. Залить им абрикосы и оставить на сутки. После этого сироп слить, вскипятить, залить им абрикосы и снова оставить на сутки.
Затем варить варенье в один прием, до прозрачности абрикосов (около 30 минут). В конце варки добавить лимонную кислоту. Орехи слегка обжарить и положить в каждую банку перед укупориванием. Закатать.
<^$лренъе из бананов и дыни
1,5 кг дыни, 800 г бананов, 1,5 кг сахара, 2 лимона, 0,5 стакана водки.
Дыню вымыть, очистить от кожуры, достать семена и нарезать мякоть небольшими кусочками. Сложить их в большую миску, засыпать сахаром, накрыть салфеткой и оставить на ночь. Затем переложить все в кастрюлю, добавить сок 1 лимона, перемешать. Варить на слабом огне около 30 минут. Тем временем помыть второй лимон, обсушить, порезать на очень тонкие кружочки. Снять кожуру с бананов, порезать мякоть кружочками. Добавить лимон и бананы к дыне и поставить смесь вариться на средний огонь. Когда все фрукты станут мягкими (почти как пюре), увеличить огонь и продолжать варить, пока варенье не загустеет. Готовое варенье снять с огня, убрать пенки, охладить и разложить в стерилизованные банки. Накрыть варенье круглым пористым бумажным диском, смоченным в водке, и только затем закрыть крышкой.
Зайдите на сайт \^ет\¥.полезнаякнига.рф
47
Ягодные и фруктовые заготовки
^раренъе из земляники
На 1 кг ягод: 1,2-1,5 кг сахара, 1-2 г лимонной кислоты.
Ягоды перебрать, положить в таз, пересыпая послойно сахаром, оставить на 8-10 часов, затем варить до готовности. Во время варки чередовать нагревание с охлаждением: нагреть ягоды до кипения, затем снять с огня на 15-20 минут, снова нагреть до кипения, кипятить несколько минут - и так несколько раз, до готовности.
Земляничное варенье легко засахаривается. Во избежание этого к нему незадолго до конца варки прибавляют лимонную кислоту.
Остывшее варенье разложить в тщательно вымытые и высушенные банки.
((Даренье из клубники
На 1 кг ягод: 1,2 кг сахара, 1-2 г лимонной кислоты.
Для варенья годятся только свежесобранные ягоды, лучше всего плотные, некрупные, одинаковой величины. Очистить их от плодоножек, отбросить испорченные плоды, вымыть в холодной воде и дать ей стечь. После этого ягоды пересыпать послойно сахаром и поставить на несколько часов в холодное место. Затем на слабом огне нагреть ягоды до кипения, очень осторожно перемешивая до полного растворения сахара в соке, и через несколько минут снять таз с огня на 20-25 минут. Повторить эту операцию 1-2 раза, после чего доваривать варенье до готовности.
Чтобы варенье не засахарилось, незадолго до конца варки прибавить к нему лимонную кислоту.
Остывшее варенье разложить в тщательно вымытые и высушенные банки.
48
Ягодные и фруктовые заготовки
даренье из лимонов с фисташками
7 лимонов, 500 г сахара, 1 стакан воды, 0,25 стакана очищенных фисташек.
Лимоны вымыть, очистить, разобрать на дольки и разрезать каждую дольку на несколько частей, удалив семена и собрав выделившийся сок. Выложить кусочки лимонов с соком в таз, добавить воду, сахар, поставить на огонь, довести до кипения и варить на сильном огне 2 минуты.
В конце варки добавить в массу фисташки, перемешать все, разложить в банки и закрыть крышками.
(^^аренъе из черешни (с косточками)
На 1 кг черешни: 1-1,2 кг сахара, 1 стакан воды или отвара из косточек, 1-2 г лимонной кислоты.
Плоды промыть, высушить, наколоть, затем залить горячим сиропом, приготовленным с использованием половины необходимого количества сахара. После заливки сиропом плоды оставить на 4-6 часов, затем сироп отделить от плодов, добавить к нему половину оставшегося сахара и уваривать в течение 10 минут. В кипящий сироп переложить плоды и оставить на 5-6 часов. После выдержки еще раз слить сироп. Добавить к нему оставшуюся часть сахара и уваривать в течение 10-12 минут. В конце варки в сироп переложить плоды, оставить на 4—5 часов, после чего варенье доварить до готовности.
Для предупреждения засахаривания в конце варки добавить лимонную кислоту. Для улучшения аромата можно прибавить немного ванилина.
Зайдите на сайт www-полезнаякнига.рф
49
Ягодные и фруктовые заготовки
(РШаренъе из красной смородины
На 1 кг ягод: 1,5-1,8 кг сахара, 1 л воды.
Ягоды отделить от кистей, промыть в холодной воде, переложить в таз, залить сахарным сиропом и оставить на 6-8 часов, после чего плоды отделить от сиропа. Сироп уварить, затем несколько охладить, выложить в него ягоды и доварить на малом огне.
(^^сфенъе из крыжовника
На 1 кг ягод: 1,5 кг сахара, 2 стакана воды.
Берут недозревшие плоды, собранные за несколько дней до наступления потребительской зрелости. Предназначен ный для варенья сахар разделить на две половины. Одну из них использовать на приготовление сиропа, вторую разделить на три равные части, которые будут добавлены к варенью во время варки. Удалить плодоножки, промыть и наколоть ягоды. Если ягоды крупные, можно их очистить от семян шпилькой, осторожно надрезав верхушку каждой ягодки. Залить ягоды горячим сиропом, в котором они должны находиться 4-6 часов.
После выдержки в сиропе ягоды отделить на дуршлаге, к сиропу добавить 1/3 оставшегося количества сахара, довести сироп до кипения и кипятить 7-8 минут на малом огне, после чего снова залить ягоды на 5-6 часов. Эту операцию повторить еще два раза, каждый раз добавляя к сиропу сахарный песок. Окончательно доварить варенье во время четвертой варки, в конце которой рекомендуется добавить немного ванилина. Для сохранения естественного цвета плодов готовое варенье нужно быстро охладить, поставив таз в холодную воду или в холодное помещение.
50
Ягодные и фруктовые заготовки
аренъе из черешни без косточек)
На 1 кг ягод: 1-1,2 кг сахара, 1 стакан воды, 1-2 г лимонной кислоты.
Ягоды промыть, удалить косточки шпилькой или специальным приспособлением, затем залить горячим сиропом и выдержать 3-4 часа. Довести до кипения, варить несколько минут и снова выдержать 5 часов (можно меньше), после чего доварить варенье окончательно. В конце варки добавить лимонную кислоту и немного ванилина.
<^$фенъе из крыжовника (старинный рецепт)
На 400 г очищенного крыжовника: 1 стакан воды, 800 г сахара.
Взять крупный, зеленый (недоспелый) крыжовник, достать семечки, сполоснуть водой, обсушить, затем взвесить. Залить ягоды спиртом или крепкой водкой так, чтобы они полностью покрылись, накрыть крышкой, через час откинуть на решето. Наполнить кастрюльку вишневыми листьями, залить водой, вскипятить два-три раза, воду слить и этой водой облить несколько раз крыжовник, выложенный на решето, затем обливать его холодной водой, пока не остынет. Приготовить сироп, в кипящий сироп всыпать ягоды и довести до кипения три раза, каждый раз снимая таз с огня на 2-3 минуты, чтобы снять пену. Потом доварить до готовности на самом легком огне. Дать варенью остыть, не накрывая его крышкой. Затем разложить в небольшие банки, закрыть вощеной бумагой и завязать.
Зайдите на сайт www-полезнаякнига.рф
51
Ягодные и фруктовые заготовки
пренье из малины
1 -и способ
На 1 кг малины: 1,2-1,5 кг сахара, 1 стакан воды.
Для варенья взять вполне созревшие свежие ягоды, собранные в сухую погоду, перебрать их, ополоснуть водой, удалить плодоножки, чашелистики и плодоложе. Если малина чистая, ее можно не мыть. Для удаления личинок малинного жучка ягоды погрузить на несколько минут в раствор поваренной соли, всплывшие личинки убрать.
Ягоды, обработанные раствором соли, ополоснуть водой, залить горячим сиропом и оставить на 4-5 часов, после чего их отделить от сиропа. Сироц уварить до температуры кипения 107,5°С, затем несколько охладить, положить в него ягоды и доварить на малом огне. Остывшее варенье разложить в банки.
2-й способ
На 1 кг малины: 1,2-1,5 кг сахара.
Перебранную малину пересыпать сахаром, используя половину предназначенного для варенья, и поставить на 6-8 часов в холодное место. Затем отделить ягоды от выделившегося сока, к последнему прибавить оставшийся сахар и нагреть до кипения, чтобы он полностью растворился. Полученный сироп несколько охладить, положить в него ягоды и варить до готовности. При варке выделяется много пены. Ее необходимо удалить шумовкой или ложкой, осторожно собирая к центру таза кругообразными движениями. После окончания варки варенье желательно как можно быстрее охладить, чтобы оно сохранило окраску. В этих целях таз с вареньем можно поставить в холодную воду или обложить льдом. После полного охлаждения расфасовать варенье в подготовленные банки.
52
Ягодные и фруктовые заготовки
3-й способ
На 1 кг ягод: 1 кг сахара, 100 мл воды.
Подготовленные ягоды залить сахарным сиропом, посуду встряхнуть, чтобы ягоды полностью погрузились в сироп, поставить на огонь, дать вскипеть.
После этого оставить на 2-3 минуты, снова дать закипеть. Повторить эту операцию 2-3 раза. Затем варенье доварить на слабом огне, слегка потряхивая посуду и снимая пену. Варенье охладить и разложить в подготовленные банки.
^зумруоное варенье из крыжовника
На 5 стаканов ягод: для сиропа - 7 стаканов сахара, 2 стакана образовавшегося сока.
Крыжовник для варенья нужно брать не совсем дозревшим, по возможности одинакового размера. Очистить ягоды от семян, для чего разрезать бочок каждой ягодки шпилькой и достать зерна.
Затем взять полную горсть свежесорванных вишневых листьев, залить холодной водой. Вскипятить и кипящим раствором вместе с листьями залить крыжовник. Дать остыть.
На ночь поставить в холодильник. Утром слить образовавшийся сок, добавить сахарный песок и довести до кипения.
В образовавшийся сироп положить вынутые из отвара ягоды и кипятить около 15 минут (не дольше), пока ягоды не станут прозрачно-зелеными.
За 2-3 минуты до окончания варки добавить с десяток свежих вымытых вишневых листьев (они уже так и останутся в варенье), довести снова до кипения.
Зайдите на сайт ллгту.полезнаякнига.рф
53
Ягодные и фруктовые заготовки
Даренье из персиков старинный рецепт)
На 400 г персиков: 800 г сахара, 1 стакан воды.
Не очень спелые персики проколоть в нескольких местах тонкими деревянными шпильками, опустить в теплую воду, довести до кипения, снять с огня, через 10 минут выложить на сито. Воду, в которой вскипели персики, поставить в холодное место. На следующий день опять вскипятить в ней персики, снять с огня, персики выложить на сито. Когда они немного обсохнут, взвесить. Приготовить сироп на воде, в которой варились персики, сироп прокипятить, снять пену, ненадрлго снять с огня и в теплый сироп опустить персики, затем варить их на слабом огне. Если через некоторое время окажется, что сироп жидкий, слить его и вскипятить 2-3 раза, добавив сахар.
С^^аренъе из крыжовника с соком лимона (старинный рецепт)
На 400 г ягод: 800 г сахара, 1,5 стакана воды, сок от двух лимонов.
Вскипятить в кастрюле воду и сразу же, сняв кастрюлю с огня, всыпать в нее очищенный от семян зеленый крыжовник, погружая ложкой тот, который будет всплывать наверх. Когда крыжовник слегка побелеет, тотчас откинуть его на решето и обдать холодной водой со льдом, затем засыпать его в самую холодную воду и поставить в погреб на 2 суток, прибавляя понемногу льда, но осторожно, чтобы не смять ягоды. Через два дня откинуть крыжовник на решето, чтобы стекла вода.
54
Ягодные и фруктовые заготовки
Приготовить сироп из половины назначенного сахара, в кипящий сироп всыпать ягоды, вскипятить, отставить, посыпать сверху четвертой частью оставшегося сахара и снова вскипятить. Когда ягоды поднимутся, снять таз с огня. Повторять раза четыре, пока не закончится весь назначенный сахар.
Сыпать сахар нужно осторожно, подальше от краев таза, чтобы он не пригорел и тем не испортил цвет сиропа. Посыпав ягоды сахаром в последний раз, залить их ровно лимонным соком и доварить варенье на самом слабом огне, снимая сверху пену и не мешая ягоды ложкой, а только потряхивая его.
гуталиновое варенье с тыквой
2 кг сахара, по 1 кг малины и незрелой тыквы, 1/2 стакана воды.
Подготовленную малину залить водой и, накрыв крышкой, 5 минут проварить. После этого отжать из малины сок (не сливая воду).
В сок всыпать 1 кг сахара, варочную емкость поставить на огонь и после закипания варить до полного растворения сахара (около 10 минут).
Мякоть тыквы натереть на крупной терке, после чего отжать ее и промыть холодной водой, еще раз отжать. Добавить к мякоти оставшийся сахар, довести до кипения, убрать с плиты, оставить на 10 часов.
По истечении этого времени поставить емкость с тыквой на плиту, влить малиновый сироп, довести до кипения, после чего варить 10 минут.
Готовое варенье разлить в сухие простерилизованные банки и укупорить.
Зайдите на сайт хлплгог.полезнаякнига.рф
55
Ягодные и фруктовые заготовки
(^Заренъе из зеленой смородины (старинный рецепт)
На 400 г ягод: 800 г сахара, 1 стакан воды.
Зеленую смородину вымыть в холодной воде. В кастрюлю положить несколько вишневых листьев, залить водой, вскипятить. Когда вода позеленеет, листья достать и в кипяток на минуту всыпать ягоды. Затем откинуть ягоды на решето, облить холодной водой и, положив в воду со льдом, оставить так на несколько часов, чтобы ягоды окрепли. Потом воду слить.
Приготовить сахарный сироп, прокипятить его, всыпать ягоды и довести до кипения три раза, каждый раз снимая таз с огня на 2-3 минуты, чтобы снять пену. Потом доварить до готовности на самом слабом огне.
Дать варенью остыть, не накрывая его крышкой. Затем разложить в небольшие банки, закрыть вощеной бумагой и завязать.
<^$лренъе из черной смородины
1 -й способ
На 1 кг ягод: 1,5 кг сахара, 200 мл воды.
Ягоды перебрать, удалить плодоножки и сухие остатки цветка. Ягоды черной смородины имеют толстую и плотную кожицу, поэтому они сравнительно медленно пропитываются сиропом и при неправильной варке становятся жесткими и сморщенными.
Чтобы избежать этого, ягоды предварительно, до варки варенья, следует прокипятить в воде в течение 3 минут, после этого охладить в воде, а воду слить. Подготовленные таким способом ягоды опустить в кипящий
56
Ягодные и фруктовые заготовки
сироп и варить при непрерывном кипении в течение 5-8 минут, снимая пену. В дальнейшем варку производить при слабом кипении, наблюдая, чтобы варенье не пригорело.
'аренъе из ежевики
1 -й способ
На 1 кг ягод - 800 г сахара.
Спелые и очищенные ягоды промыть, пересыпать сахаром и поставить в глиняной посуде под крышкой в прохладное место. На следующий день варить при сильном кипении 20 минут. Варенье разлить в банки в теплом виде и закупорить.
2-й способ
На 1 кг ягод: 800 г сахара, 1-2 г лимонной кислоты.
Перебрать ягоды, удалить поврежденные, промыть. Сварить сироп, положить в него ягоды. Варить ягоды в один прием до готовности, в конце добавить немного лимонной кислоты. Разлить варенье в банки и закупорить.
2-й способ
На 1 кг ягод: 1,5 кг сахара, 2 стакана воды.
Для кислых сортов смородины сахара понадобится больше -1,75 кг.
Ягоды перебрать, тщательно вымыть, погрузить на 2-3 минуты (в зависимости от плотности кожицы) в кипящую воду, после чего залить кипящим сиропом. После заливки ягод сиропом тотчас приступить к варке. Варить варенье надо в два приема с перерывом в 5-6 часов.
Зайдите на сайт www.ncvie3HaHKHHra.p(|)
57
Ягодные и фруктовые заготовки
алиновое варенье с коньяком
1	кг малины, 800 г сахара, 50 г коньяка, 1 ст. ложка желатина.
Малину перебрать. Пересыпать ее сахаром, взбить миксером, влить коньяк, снова взбить. Желатин замочить в теплой воде до набухания. Малиновую массу выложить в кастрюлю и установить ее на водяную баню, довести до кипения, варить 5 минут, снимая пенку. После этого ввести желатин, перемешать, варить 2 минуты. Разложить варенье в банки и укупорить.
(ёуЗаренье из абрикосов {старинный рецепт)
400 г абрикосов, 800 г сахара, 1 стакан воды.
Абрикосы очистить от кожицы, взвесить, выложить на блюдо, обварить кипятком, накрыть, дать постоять 5 минут. Приготовить сироп, опустить в него абрикосы, варить на слабом огне, пока сироп не станет прозрачным. Снять с огня, охладить, разлить в банки.
« Оырое» варенье из вишни
На 1 кг ягод: 1-1,5 кг сахара.
Ягоды собрать спелыми, перебрать их, тщательно промыть в проточной воде, удалить косточки, выложить на сито или чистую ткань. Как только они просохнут, ссыпать в эмалированную кастрюлю, добавить сахар и, перемешав, пропустить через мясорубку. Пюре переложить в банки, закрыть плотной бумагой (поверх бумаги можно
58
Ягодные и фруктовые заготовки
закрыть и пластмассовыми крышками). Хранить банки в темном прохладном месте. С наступлением холодов можно выставить на балкон. Варенье на холоде не замерзает благодаря высокой концентрации сахара.
'аренъе из абрикосов «Ростовское»
На 1 кг абрикосов: 1,5 кг сахара, 400 мл воды.
Абрикосы можно варить как в целом виде, так и половинками. Подготовленные плоды опустить на 3-5 минут в горячую воду при температуре 85-90°С, после чего охладить, лучше всего в проточной воде. Если абрикосы будут использованы в целом виде, то перед погружением в горячую воду их следует наколоть.
Подготовленные абрикосы залить горячим сиропом и в таком виде оставить на 3-4 часа, а затем варить до готовности. Плоды в целом виде рекомендуется варить в четыре приема. Время выстаивания между варками должно быть 12 часов. Готовое варенье охладить, переложить в подготовленную тару и плотно закрыть.
(^у^аренье из киви
0,5 кг киви, 0,4 кг сахара, 100 мл воды, 0,5 лимона.
Приготовить сироп из воды и 100 г сахара, вскипятить. Киви очистить, порезать кружками толщиной около 5 мм. Положить их в сироп, добавить остальной сахар и оставить на 12 часов.
Из лимона выдавить сок, добавить в сироп с киви. Варить варенье 20-25 минут. Разложить готовое варенье в сухие стерилизованные банки, закрыть новыми капроновыми крышками.
Зайдите на сайт \лгип¥.полезнаякнига.рф
59
Ягодные и фруктовые заготовки
(вуЗаренъе из кабачков с черной смородиной
2	кг очищенных кабачков, 1 кг черной смородины, 3 кг сахара.
Кабачки очистить и нарезать небольшими кубиками. Смешать их с промытыми и обсушенными ягодами черной смородины, засыпать сахаром и оставить на 12 часов. За это время должен выделиться сок.
Поставить емкость с ягодами на слабый огонь и, помешивая, довести до кипения. После этого варить еще 5 минут, затем снять с огня. Варенье остудить, опять поставить на огонь, довести до кипения и снова варить 5 минут. Повторить эту процедуру еще раз.
Горячее варенье разложить в сухие стерилизованные банки и укупорить.
(^§^)енъе из зеленых грецких орехов
Незрелые орехи очищают от верхней зеленой корочки и замачивают на 2 суток в холодной воде, меняя ее 3-4 раза в день. Затем, слив воду, заливают орехи на сутки известковой водой, периодически их перемешивая. После их промывают холодной водой, прокалывают каждый орех в нескольких местах вилкой и снова замачивают в холодной воде на 2 суток. На шестые сутки воду сливают, орехи опускают в кипящую воду, варят 10 минут и откидывают на дуршлаг.
Готовят сироп из расчета на 100 грецких орехов 2 кг сахара и 2 стакана воды, доводят до кипения, опускают в него орехи, гвоздику, сок одного лимона, кипятят 2-3 минуты и выдерживают 6-8 часов. После этого варенье
60
Ягодные и фруктовые заготовки
снова доводят до кипения, так повторяют 3 раза, после чего варят до готовности, а потом закатывают.
Известковую воду для замачивания орехов готовят следующим образом: 0,5 кг гашеной извести заливают 5 л холодной воды, размешивают и дают устояться (3-4 часа), затем сливают раствор в другую посуду процеживая через марлю.
(^^^ельсиново-вишневое варенье
На 5 стаканов вишни без косточек: 5 стаканов сахара, 3 ст. ложки воды, 1 апельсин.
Вишню засыпать сахаром, влить воду и варить, помешивая, 15 минут. Снять с огня и дать постоять 2 часа.
Варить еще 15 минут. Повторить варку еще 3-4 раза. Перед последней варкой добавить нарезанный очень мелкими кубиками апельсин вместе с кожурой. Апельсин предварительно нужно ошпарить кипятком. Расфасовать.
(^у^аренье из апельсиновых корок
Апельсины очистить от цедры, снимая ее мелкой теркой. Затем отделить кожуру от мякоти и разрезать ее на 7-8 продольных полосок. Свернуть их в виде спирали и нанизать на нитку так, чтобы они плотно прилегли, и трижды варить в воде по 4-5 минут, охлаждая после каждой варки в струе холодной воды (в дуршлаге).
Приготовить сироп. Залить им корки и варить до тех пор, пока капля сиропа, вылитая на холодную фарфоровую тарелку, не перестанет расплываться. За 3-4 минуты до окончания варки добавить лимонную кислоту. Варенье выдержать в течение суток и разлить в банки.
Зайдите на сайт \ууууу.полезнаякнига.рф
61
Ягодные и фруктовые заготовки
С&уЗаренъе из облепихи
1 кг облепихи, 1,5 кг сахара, 4 стакана воды.
Перебранные и промытые ягоды залить горячим сиропом и поставить в холодное место на 4 часа. Слить сироп, довести до кипения, снять с огня. Дать сиропу остыть, после чего снова положить в него ягоды и на слабом огне варить до готовности.
<^$аренъе из крыжовника с чабрецом
1 кг крыжовника, 1,4 кг сахара, 2 стакана воды, 2 горсти вишневых листьев, 3 стебелька чабреца.
Вишневые листья тщательно вымыть, залить холодной водой и довести до кипения. Кипящей водой залить крупные твердые ягоды крыжовника. Когда ягоды остынут, листья вынуть, а ягоды убрать в холодильник. Через 12 часов сок слить и сварить на нем сироп. Положить в него ягоды, варить 15 минут, пока ягоды не станут прозрачными. За 3 минуты до окончания варки в варенье положить 10 свежих вишневых листьев и веточки чабреца. Расфасовать вместе с листьями и укупорить.
(^шренъе сухое из облепихи
1 кг облепихи, 1 стакан сахара.
Ягоды пересыпать сахаром, уложить ровным слоем на противень, поместить в нагретую духовку и уваривать после закипания по всей поверхности до тех пор, пока сироп не загустеет (около 20 минут). Затем массу выложить на фольгу и подсушить при комнатной температуре на открытом воздухе. Выложить в сухие банки, укупорить.
62
Ягодные и фруктовые заготовки
(ДуЗаренъе из брусники и яблок
1 кг брусники, 1 кг яблок, 2,5 кг сахара, 2 стакана воды.
Ягоды перебрать, вымыть, опустить на 3 минуты в кипящую воду, дать стечь воде. Твердые и кислые яблоки очистить и нарезать дольками, удалив сердцевину. Приготовить сахарный сироп, довести до кипения. В кипящий сироп выложить бруснику и яблоки, варить до готовности в один прием. Фасовать в горячем виде, укупорить полиэтиленовыми крышками.
С^^шренъе «Дуэт»
500 г нектаринов (без косточек), 500 г слив (без косточек), 1 кг сахара, сок двух лимонов.
Нарезать нектарины и сливы. Пересыпать сахаром и оставить накрытыми на несколько часов. Затем добавить лимонный сок и, помешивая, довести до кипения. Варить 4 минуты на сильном огне. Готовое варенье перелить в стерилизованные банки.
(^(шренъе «Сюрприз»
500 г моркови, 1 кг красного крыжовника, 2 стакана сахара.
Морковь очистить и нарезать кусочками. Крыжовник вымыть, выложить в посуду вместе с морковью, добавить немного воды, перемешать и варить до мягкости. Получившуюся горячую массу измельчить в пюре, вновь выложить в посуду для варки, добавить сахар, затем довести до кипения и варить 10 минут. Горячее варенье слегка охладить, разложить в горячие сухие банки и закатать.
Зайдите на сайт уууутлг.полезнаякнига.рф
63
Ягодные и фруктовые заготовки
1 >
(ёуЗаренъе из клюквы на меду
На 1 кг клюквы -1,6 кг меда, 2-2,5 стакана воды.
Из меда и воды сварить сироп. Ягоды клюквы вымыть и бланшировать 3-4 минуты в кипящей воде, а затем отцедить и выложить их в сироп. Варить до готовности в 1 прием. Фасовать и хранить варенье обычным способом.
(^у^аренье из брусники с тыквой
500 г мякоти тыквы, 1 кг брусники, 250 г сахара, 5 г корицы, 2 г гвоздики.
Ягоды брусники перебрать, тщательно промыть, откинуть на дуршлаг, чтобы стекла вода. Затем сложить бруснику в варочный таз, засыпать сахаром и варить 30 минут, часто помешивая деревянной ложкой.
Тыкву очистить от кожуры, нарезать мякоть кубиками, соединить с брусникой, добавить пряную гвоздику и молотую корицу и продолжать варить до мягкости тыквы.
Готовое варенье разложить по стерильным банкам и укупорить.
бууЭаренъе из черноплодной рябины с вишневыми листьями
1 кг черноплодной рябины, 1 кг сахара, 1 стакан воды, 2 горсти листьев вишни, 2 кислых яблока.
Листья вишни промыть, положить в эмалированную кастрюлю, залить холодной водой, поставить на медленный огонь и довести до кипения. Получившийся отвар процедить, вылить в таз, добавить сахар и сварить однородный
64
Ягодные и фруктовые заготовки
сироп. Ягоды черноплодной рябины вымыть, опустить в горячий сахарный сироп и варить массу до готовности с добавлением очищенных и нарезанных дольками яблок. Горячее варенье разложить в банки, закупорить и остудить.
(^^лренъе
«Ореховое ассорти»
1	кг яблок, 1 кг клюквы, 1 стакан грецких орехов, 3 кг меда.
Клюкву залить 1/2 стакана воды, варить под крышкой до размягчения и протереть через сито.
В доведенный до кипения мед положить протертую клюкву, очищенные и нарезанные дольками яблоки, грецкие орехи.
Варить массу на медленном огне около 1 часа.
Готовое варенье горячим разложить по банкам и закрыть крышками.
^Заренье «Анапское»
2	кг слив, 2 стакана облепихового сока, 0,5 кг сахара, 1 ст. ложка молотой корицы, 10 г ванильного сахара, 4 ст. ложки рома (по желанию).
Из тщательно вымытых слив удалить косточки и плодоножки. Переложить плоды в кастрюлю, залить облепиховым соком и поставить на огонь. Проварить 20 минут, добавить сахар и, помешивая, выдержать еще 10 минут. Снять с огня, добавить корицу, ваниль, ром по желанию, хорошенько перемешать.
Разлить варенье в прокипяченные горячие, но сухие банки. Стерилизовать: 0,5-литровые банки - 20 минут, литровые - 30 минут. Закатать.
Зайди те на сайт шуууу.полезнаякнига.рф
65
Ягодные и фруктовые заготовки
(&хЗаренъе из яблок и дыни
На 1 кг мякоти дыни - 0,4-0,5 кг яблок, 0,4-0,5 кг сахара, 1 ч. ложка тертой лимонной цедры.
Мякоть дыни порезать кусочками и измельчить в блендере или провернуть через мясорубку. Дынную массу перелить в эмалированную емкость, всыпать сахар и варить на самом слабом огне до консистенции жидкого меда. Пену, образующуюся при варке, снимать.
Яблоки очистить и порезать небольшими кубиками. Выложить в дынную массу. Довести до кипения и варить 5 минут, затем добавить тертую цедру лимона. Разложить по подготовленным банкам и закатать.
Домашняя кулинарная энциклопедия № 4 (39), июль, 2015 г.
ВРЕМЯ ДЕЛАТЬ ЗАГОТОВКИ
Подписной индекс 74866
Главный редактор Т.М. ЧЕРНЫШОВА
Телефон (831) 469-98-91
Учредитель и издатель ООО «Слог» Адрес издателя и редакции: 603126, Н. Новгород, ул. Родионова, 192, корп. 1
Рекламное агентство
Телефон (831) 469-98-34,469-98-35, e-mail: reclama@gmi.ru
За достоверность рекламной информации ответственность несет рекламодатель Распространитель
ООО «Издательство «Газетный мир» 603126, Н.Новгород, ул. Родионова, 192, корп. 1, интернет-магазин: имуу.полезнаякнига.рф
Служба продаж
Телефоны: (831) 469-98-03,469-98-07, 469-98-01, факс (831) 469-98-00, e-mail: rozmca@gmi.ru
Отдел подписки
Телефон 8-800-100-17-10 (звонок по России бесплатный), (831) 469-98-41, e-mail: podpiska@gmi.ru
Отдел продаж наложенным платежом Телефоны: 8-800-100-17-10 (звонок по России бесплатный), (831) 469-98-26, 469-98-27,469-98-32, e-mail: kniga@gmi.ru Служба экспедирования и перевозок Вопросы по доставке: телефон (831) 469-98-77, e-mail: sklad@gmi.ru
Вопросы по претензиям: телефон (831) 469-98-46, e-mail: pretenziya@gmi.ru
Газета зарегистрирована Федеральной службой по надзору в сфере связи и массовых коммуникаций. Свидетельство о регистрации средства массовой информации ПИ № ФС77-32616 от 24 июля 2008 г. Подписано в печать 29 мая 2015 г. в 16 часов (по графику - в 16 часов)
Дата выхода в свет 1 июля 2015 г. Тираж 60000. Заказ № НЗК-577004-15 Цена договорная.
Отпечатано в АО «Первая образцовая типография», филиал «Нижполиграф», 603950, г. Н.Новгород, ул. Варварская, 32.
Редакция вправе опубликовать любые присланные в свой адрес произведения, фотоматериалы, письма и обращения читателей. Факт пересылки их в редакцию означает согласие автора на использование их в любой форме и любым способом в печатных и интернет-изданиях ООО «Редакционный центр «Газетный мир», ООО «Издательство «Газетный мир», ООО «Слог» и ООО «Издательство «Доброе слово». Редакция оставляет за собой право литературной обработки писем перед публикацией. Материалы и фотографии не возвращаются.
Фото на обложке Thinkstock.com/Gettyimages.com, Teresaterra | Dreamstime.com Dreamstock.ru
66
Ягодные и фруктовые заготовки
орехово-малиновый
1 кг очень спелой малины, 1 кг сахара, тертая цедра и сок одного лимона, 50 г сливочного масла, 200 г кедровых орешков.
Положить малину в один слой на противень, посыпать сахаром. Добавить лимонную цедру и сок. Не перемешивать, иначе ягоды помнутся. Дать сахару раствориться в течение 30 минут, затем аккуратно переложить ягоды в кастрюльку с толстым дном. Медленно довести до кипения и варить в течение 6 минут, изредка помешивая и снимая пенку. Добавить сливочное масло, которое позволит избавиться от остатков пенки, и готовить еще 1 минуту, перед тем как добавить орехи.
Перелить джем в чистую миску, изредка помешивая, пока он остывает, чтобы малина и орехи были равномерно распределены. Разлить по банкам, когда джем практически застынет. Хранить в холодильнике.
Секрет успеха в том, что не нужно перемешивать джем слишком часто.
из малины
с апельсинами
1 кг апел ьсинов вымыть, снять с них тонкий слой цедры, дольки нарезать на кусочки. 250 г малины перебрать и соедини ть с апельсинами и нарезанной цедрой. Добавить смесь из одного пакетика «Желфикс» и 2 ст. ложек сахара, тщательно перемешать.
Смесь па сильном огне довести до кипения, засыпать оставшийся сахар (1100 г), снова довести до кипения и варить, помешивая, ровно 1 минуту. Снять с огня, убрать пенку и разложить по банкам.