Корзиночки с всзе
Для теста: 200 г маргарина, 0,5 стакана сахара, 0,5 стакана сметаны, щепотка соли, 0,5 ч. ложки соды, около 2 стаканов муки.
Для безе: 4 яичных белка, 1 стакан сахара.
Маргарин порубить с 1,5 стакана муки в крошку. Добавить сахар, сметану, соль и соду, все хорошенько перемешать. Замесить тесто, разделить его на кусочки и уложить тонким слоем в формочки для выпечки кексов. Поставить в духовку при температуре 200 градусов. Выпекать до золотистого цвета. Корзиночки достать из формочек горячими.
Белки взбить миксером в пышную пену, добавить сахар и еще раз взбить. При помощи корнетика выложить взбитые белки в песочные корзиночки и запечь в духовке при температуре 220 градусов до бежевого цвета.
/ Если выпниснь пеня опять, кулинаром будешь ты на «пять»! Подпиткой индене н каталоте «Почта Роееии» — 24866
Домашняя кулинарная энциклопедия №2/2015

Куличи, пасхи, крашеные яйца.........3
Салаты, закуски, мясные блюда.......41
Выпечка.............................58
Куличи, пасхи, крашеные яйца
&^>улич-пирамида
1 кг муки, 100 г сливочного масла, 50 г дрожжей,
5 яиц, 2 стакана молока, 0,5 стакана сахара,
0,5 стакана изюма (без косточек).
Соединить небольшое количество молока с 2 стаканами муки и дрожжами. Приготовить среднюю по густоте опару. Оставить на час для поднятия. После этого перемешать, сверху присыпать мукой, оставить еще на 1,5 часа.
Растопить сливочное масло. Добавить его в тесто вместе с желтками, сахаром и оставшейся мукой. Белки взбить в устойчивую пену, аккуратно ввести в тесто. Добавить изюм, перемешать. Вымесить тесто. Оставить его для поднятия, всыпав, если нужно, еще муки.
Разделить тесто на четыре части. Три из них раскатать круглыми лепешками разного размера. Из самой маленькой - четвертой - сделать украшение верха кулича. Отставить кулич для поднятия, затем снова обмазать его яйцом. Выпекать при средней температуре в течение часа.
(^^юрковный кулич
1 кг муки, 100 г сливочного масла, 200 г сахара, 500 мл молока, 200 г моркови, 50 г дрожжей, соль по вкусу.
Морковь вымыть, очистить и нарезать кусочками. Уложить в кастрюлю и залить небольшим количеством воды (до трети объема, занимаемого морковью), отварить под крышкой до готовности. Протереть морковь сквозь сито, добавить масло, молоко, муку, распущенные в небольшом количестве теплой воды дрожжи, соль, сахарный песок и замесить тесто. Дать ему подняться и заполнить приготовленные формы для выпечки наполовину. Когда тесто поднимется доверху, поставить куличи в духовку и выпекать при температуре 180-200°С.
3 —
Куличи, пасхи, крашеные яйца
&^>улич «Домовенок»
Для теста: 1 кг муки, 500 г сметаны, 100 г свежих дрожжей, 200 г молока, 250 г сливочного масла или маргарина, 5 взбитых в густую пену яиц, 1 стакан сахара, 1 ч. ложка соли, ванилин на кончике ножа.
Для глазури: 2 белка, 1 стакан сахара, 1 ч. ложка 9%-ного уксуса.
Все компоненты для теста, кроме муки, смешать венчиком, подогреть до температуры парного молока, а затем добавить муку и вымешивать примерно 30 минут. Затем поставить в теплое место. Когда тесто поднимется, обмять.
Когда тесто поднимется еще раз, выложить его на доску или стол, смазанный растительным маслом. Разделить на порции и положить в форму, смазанную маслом. Дать тесту подойти, смазать яичным белком и выпекать до готовности, проверяя зубочисткой.
Глазурь: взбить яичные белки, небольшими порциями всыпая сахар, добавить уксус и растереть добела, затем смазать готовый остывший кулич.
(3/рулич без дрожжей
3 яйца, 1,5-2 стакана муки, 250 г сахара, 250 мл молока, 100 г сливочного масла, 1 пакетик ванилина, 1 ч. ложка разрыхлителя, 100 г изюма.
Отделить белки от желтков, последние смешать с сахаром и взбить. Добавить мягкое масло и взбивать до полного растворения сахара. В отдельной миске смешать разрыхлитель, ванилин, муку и ввести в желтково-мас-ляную смесь. Продолжать взбивать миксером. Влить в полученное тесто молоко и тщательно перемешать до образования однородной массы. Добавить предваритель- -но промытый, высушенный и обсыпанный мукой изюм,
4
Куличи, пасхи, крашеные яйца
хорошенько перемешать. Оставшиеся белки взбить до густой пены и аккуратно ввести в тесто.
Смазать формы для кулича сливочным маслом и присыпать мукой. Разлить тесто в формы и поставить в разогретую до 180°С духовку на 1-1,5 часа. Украсить глазурью и кондитерской посыпкой.
улич «Всегда удачный»
1 л молока, 100 г дрожжей, 5 яиц, 250 г сметаны (можно и не класть), 3 стакана сахара, 100 г растительного масла, 1 пачка маргарина, 1,5 ч. ложки соли, ваниль, изюм, мука.
Дрожжи перемешать с небольшим количеством теплого молока и сахаром и оставить. Желтки яиц растереть с сахаром, добавить сметану, теплое молоко, соль, растопленный маргарин, ваниль, вспенившиеся дрожжи с молоком и сахаром, всыпать муки столько, чтобы получилось тесто средней густоты. В конце влить растительное масло, вымесить тесто, накрыть его полотенцем и поставить в таз с горячей водой (45°С). По мере остывания подливать более горячую воду.
Тесто должно подойти три раза. Со второй обминкой в тесто положить изюм (вымыть, высушить, обвалять в муке - тогда он не осядет на дно формы при выпечке). Разложить тесто в формы, дать ему там хорошо подняться (третий раз) и поставить выпекать при температуре 200-220°С. Куличи в небольших формочках выпекаются быстро, готовность проверять деревянной палочкой.
Глазурь: оставшиеся охлажденные белки взбить с сахарной пудрой (сахарным песком) в крепкую пену, сахар добавлять постепенно. А чтобы глазурь скорее высохла на изделиях, можно добавить при взбивании сок лимона или разведенную лимонную кислоту. Глазировать верх куличей, украсив мелким цветным драже.
5 —
«.Куличи, пасхи, крашеные яйца
улич «Минутка»
2/3 стакана муки, 2 ст. ложки сахара, 50 г сливочного масла или сливочного маргарина, 2 яйца, 2 ст. ложки сметаны, 8-10 г сухих дрожжей.
Дрожжи развести в сметане. Из всех компонентов быстро замесить тесто, выложить в смазанную маслом (сливочным маргарином) и посыпанную мукой форму. Оставить на 30 минут. Выпекать в течение 30 минут при температуре 200°С в прогретой духовке. Еще теплым пропитать кулич ромом или водкой.
&Цулич «Хмельной»
250 г маргарина, 5 стаканов муки, 50 г свежих дрожжей, 1,5 стакана молока, 5 яиц (желтки), 1,5 стакана сахара, 1 пакетик изюма, 2 ст. ложки коньяка, цукаты, 3 ч. ложки лимонной цедры, 3 ч. ложки ванильного сахара, соль.
Заварить 0,5 стакана муки в 0,5 стакана кипящего молока, размешать до получения эластичной массы. Дрожжи развести в 0,5 стакана теплого молока, смешать с 0,5 стакана муки и поставить в теплое место на 10 минут. Приготовить дрожжевую смесь, соединив полученное тесто с разведенными в молоке дрожжами, размешать, накрыть полотенцем и поставить в теплое место для подъема.
Желтки, сахар, соль растереть в однородную массу и взбить добела. Половину этой заливки влить в дрожжевую смесь, добавить четверть стакана муки, вымесить, дать подойти, затем долить другую половину заливки и добавить 5 стаканов муки. Месить тесто до тех пор, пока оно не будет отставать от рук.
В готовое тесто постепенно влить растопленный маргарин, вымесить, добавить пряности, коньяк и дать тесту

Куличи, пасхи, крашеные яйца
подойти вторично. Осадить, добавить изюм, цукаты, об-' валяв их в муке, дать еще раз подойти. Разложить тесто в формы до половины, дать подняться и отправить в духовку на 45 минут. Украсить по вкусу.
улич заварной
5 стаканов муки, 2 стакана сливок, 1 стакан растопленного сливочного масла, 100 г дрожжей, 10 яиц, 1,5 стакана сахара, 0,5-1 стакан изюма.
Полстакана муки заварить 2 стаканами кипящих сливок, влить 1 стакан растопленного сливочного масла, хорошо размешать и остудить до 30-40 градусов. 100 г дрожжей растереть с 2 ч. ложками соли, 1 стаканом сахара и 2 яйцами, добавить к тесту, перемешать и оставить подниматься.
Когда тесто подойдет, положить в него 8 растертых с сахаром желтков, ванилин по желанию и примерно 5 стаканов муки. Тесто хорошо вымесить, добавить в него 0,5-1 стакан изюма и оставить подходить.
улич шафрановый
1,5 стакана сахара, 1,5 стакана сливочного масла (растопить), 8 яиц, 1,5 пакетика сухих дрожжей, 1,5 стакана молока, ваниль, 2 ст. ложки сушеного шафрана (развести в небольшом количестве воды), 0,5 стакана изюма, 7,5 стакана муки.
Замесить мягкое тесто. Яйца взбить с сахаром, добавить растопленное сливочное масло, молоко, специи, муку, смешанную с дрожжами. Поставить на ночь (обмять 2-3 раза). Формы смазать маслом, обсыпать манной крупой (сухарями), выложить тесто на треть формы. Поставить, чтобы тесто немного поднялось, и выпекать при температуре 190-200°С до готовности (проверять деревянной палочкой).
7 —
Куличи, пасхи, крашеные яйца
имонный кулич с миндалем
1 кг муки, 0,5 л молока, 5 яиц, 300 г сливочного масла, цедра 1 лимона, 100 г миндаля в тесто и еще немного для посыпки, 150 г изюма, 50 г дрожжей, 1 стакан сахара, соль.
В небольшом количестве теплого молока развести 50 г дрожжей, добавить 2 ч. ложки сахара. В молоко постепенно всыпать всю муку, добавить вспенившиеся дрожжи, тщательно перемешать и, прикрыв полотенцем, поставить в теплое место для брожения.
Когда тесто поднимется, добавить 5 взбитых с оставшимся сахаром желтков, растопленное сливочное масло, тертую лимонную цедру, измельченный миндаль, промытый и обсушенный изюм, соль. В последнюю очередь ввести взбитые в пену белки, тщательно вымесить тесто. Тесто положить в обильно смазанную маслом форму, дать подойти, смазать верх кулича желтком, посыпать миндалем и выпекать до готовности.
(§%улич «Светлое утро»
1 кг муки, 0,5 л молока, 50-70 г свежих дрожжей, 5 яиц, 200 г сахара, 300 г сливочного масла, 200 г миндаля, 1 лимон, 150 г изюма, соль по вкусу.
Вскипятить молоко, охладить до температуры парного. В небольшой части этого молока развести дрожжи, добавить сахар (1-2 ст. ложки). В молоко всыпать муку, добавить вспенившиеся дрожжи, тщательно перемешать, покрыть полотенцем, поставить в теплое место для брожения.
Когда тесто поднимется, добавить желтки, весь оставшийся сахар, растопленное масло, натертую цедру лимона, часть измельченных ядер миндаля, изюм, соль и взбитые в стойкую пену белки. Затем хорошо вымесить
8 —
Куличи, пасхи, крашеные яйца
и положить тесто в смазанную маслом и подпиленную мукой форму. Дать подойди тесту, смазать яйцом, посыпать ядрами миндаля. Выпекать при температуре 180°С до готовности.
улич тыквенный
1,5 кг муки, 300 г тыквы, 500 мл молока, 200 г сливочного масла, 3 яйца, 200 г сахара, 50 г дрожжей, 0,5 ч. ложки ванили, соль по вкусу.
Тыкву вымыть, очистить от кожуры и семян, нарезать мелкими кусочками, засыпать сахаром и дать выстояться до выделения сока. Затем отварить в этом же соке на медленном огне до готовности и протереть всю массу сквозь мелкое сито. Добавить муку, молоко, масло, яйца, сахарный песок, соль и распущенные в небольшом количестве молока дрожжи. Замесить тесто, постепенно вмешивая муку и ванилин, дать ему подойти. Приготовленные формы заполнить тестом до половины объема, дать ему подняться доверху и выпекать в духовке при температуре 180°С.
уличики «Малютка»
4 яйца, 1 стакан сахарного песка, 100 г творога, 200 г сливочного масла или маргарина, 1 стакан картофельного крахмала, 1 стакан муки, 0,5 ч. ложки соды, 1 стакан изюма, 100 г грецких орехов.
Яйца растереть с сахаром, добавить творог, продолжая вымешивать, всыпать картофельный крахмал и перемешать. Добавить растопленное сливочное масло или маргарин, продолжая мешать, добавить соду и муку, перемешать. Всыпать изюм и орехи, все перемешать. Выложить в смазанные растительным маслом маленькие формы. Выпекать 40-50 минут при температуре 160-180°С.
Q^— 9
Куличи, пасхи, крашеные яйца
ЗЗсулич «Городской»
0,5 кг муки, 1 стакан молока, 50 г дрожжей, 250 г сахара, 10 желтков (сырых), 125 г сливочного масла, ванилин.
Кипяченое молоко влить в муку (120-150 г). Когда остынет, добавить дрожжи и поставить в теплое место. Растереть желтки с сахаром, влить в опару, перемешать с оставшейся мукой и вымесить тесто. Добавить растопленное масло, щепотку соли, ванилин и снова вымесить. Выложить в форму и дать подняться. Верх смазать взбитым яйцом и испечь в духовке.
3/рулич по-французски
200 г сливочного масла, 1 стакан сахара, 1 пакетик растворимого кофе со вкусом капучино, 0,5 стакана молока, 3 яйца, 2 стакана муки, 0,5 ч. ложки разрыхлителя, щепотка соли.
Для оформления кулича: 2-3 консервированных персика, 1 стакан 3%-ных сливок, 1 ст. ложка какао, 0,25 стакана сахарной пудры.
Желтки отделить от белков и растереть с размягченным сливочным маслом и сахаром. Размешивая, всыпать просеянную с разрыхлителем муку, кофе, влить молоко, замесить тесто. Белки взбить с солью и подмешать в тесто.
Широкую круглую форму смазать растительным маслом, присыпать сухарями. Выложить тесто и выпекать в нагретой до 180°С духовке 50-60 минут, готовность проверить деревянной шпажкой. Остудить, вынуть из формы.
Охлажденные сливки взбить с сахарной пудрой и какао, переложить в кондитерский мешок с насадкой в виде звездочки. Перед подачей украсить кулич взбитыми сливками и персиками.
•О^— 10 —
Куличи, пасхи, крашеные яйца
&^улич с клюквой
700-800 г муки, 40 г свежих дрожжей, 300 мл молока, 100 мл сливок жирностью 35%, 250 г сливочного масла, 2 яйца, 7 желтков, 180 г коричневого сахара, 2 ст. ложки ванильного сахара, 150 мл темного рома или портвейна, 150 г смеси темного и светлого изюма, 100 г вяленой клюквы, 0,5 ч. ложки соли.
В 150 мл теплой воды положить дрожжи и 100 г муки, перемешать, накрыть и поставить в теплое место на час. Добавить в опару еще 150 мл теплого молока и 100 г просеянной муки, тщательно перемешать и поставить опару в теплое место еще на час.
Оставшуюся муку просеять горкой на стол, сделать углубление в центре, влить растопленное сливочное масло и сливки. Добавить желтки, яйца, сахар, ванильный сахар и соль. Тщательно вымесить до эластичности.
Изюм и клюкву залить ромом или портвейном и оставить на 2 часа. Затем откинуть сухофрукты на сито, дать стечь всей жидкости, которая не впиталась. Распределить сухофрукты по листу бумаги для выпечки, присыпать мукой и хорошенько обвалять их в ней.
Смешать тесто с ромом и опарой, тщательно вымесить. Если тесто получится слишком крутым, в процессе замеса добавить еще немного теплой воды. Оно должно быть мягким и легко отставать от рук. Добавить в тесто изюм и клюкву и еще раз хорошо вымесить.
Форму заполнить тестом менее чем на половину объема, накрыть полотенцем и оставить в теплом месте примерно на 2 часа.
Выпекать в разогретой до 220°С духовке 10 минут, убавить температуру до 170°С и выпекать еще 30-35 минут, пока верх не станет коричневым.
Остудить, уложив куличи набок на застеленную полотенцем подушку.
Куличи, пасхи, крашеные яйца
улич «Воскресный»
0,5 стакана горячего растопленного сливочного масла, 1 стакан 10%-ных сливок, 30 г дрожжей, 1 стакан молока, 5 яиц, 1 стакан сахара, 100 г маргарина или сливочного масла, 0,5 стакана изюма, цедра 1 лимона или апельсина, курага, пряности, иукаты по вкусу, мука.
Поставить опару из горячего растопленного сливочного масла, горячих 10%-ных сливок, дрожжей, разведенных в 1 стакане молока, 3-4 ст. ложек муки и 1 яйца (ввести, когда остынет). Оставить на 30-40 минут. Потом в опару добавить 4 желтка, взбитых с сахаром, и всыпать муки до консистенции густого теста. Оставить на 2 часа.
Когда подойдет, растопить 100 г маргарина или сливочного масла и горячим влить в тесто и вымесить. Дать еще раз подойти. Потом еще раз хорошо вымесить (как можно дольше), ввести изюм, цедру лимона или апельсина, курагу, пряности, цукаты, в конце - 4 взбитых в крепкую пену белка, осторожно перемешать. Разложить по формам (наполнить на треть). Дать постоять 1,5 часа. Выпекать в умеренно жаркой духовке.
/^'Сулич на скорую руку
1/2 пачки дрожжей, 5 яиц, 200 г масла, 1 стакан сливок, треть стакана сахара, цедра 1 лимона, мука.
Дрожжи растереть с сахаром, развести теплыми сливками. Добавить остальные продукты. Муки добавить столько, чтобы тесто получилось эластичным и не прилипало к рукам. Тесто тщательно вымесить, вылить в смазанную маслом и посыпанную сухарями форму (заполнить ее на две трети). Когда тесто поднимется, поставить в разогретую духовку.

Куличи, пасхи, крашеные яйца
улич «Экономный»
4 стакана муки, 6 ст. ложек сахара, 8 ст. ложек сливочного масла, 4 яйца, 20 г дрожжей, 0,5 ч. ложки соли, 1 стакан молока, 1-2 стакана изюма или цукатов.
Замесить не очень крутое тесто. В конце замеса добавить изюм или цукаты. Обмазать форму не совсем растопленным сливочным маслом, посыпать сухарями. Заполнить формы тестом на половину объема и дать тесту подняться до трех четвертей объема формы. Выпекать около 40 минут при температуре 200-210°С.
Форму нельзя встряхивать, готовность определять при помощи палочки. Готовый охлажденный кулич посыпать сверху сахарной пудрой, глазировать помадкой или кремом.
(§%улич «Подарочный»
400 г муки, 60 г сливочного масла, 1,25 стакана молока, 2 яйца, 1 стакан сахара, 2-3 дольки шоколада, 0,5 стакана цукатов, 4 ст. ложки лимонного сока, цедра 1/2 лимона, 0,25 пакетика ванилина, разрыхлитель.
Желтки растереть с сахаром и соединить с маслом. Непрерывно помешивая, влить лимонный сок. Добавить молоко, муку, перемешать. Затем добавить ванилин, цедру И цукаты. Взбить белки, осторожно замешать в тесто. В конце добавить разрыхлитель. Выложить тесто в формы, смазанные маслом. Формы лучше брать небольшие, чтобы тесто пропеклось. Сразу поставить в хорошо разогретую духовку на средний огонь. Выпекать 50-60 минут. Готовый кулич без дрожжей покрыть глазурью, посыпать цукатами и тертым шоколадом.
Куличи, пасхи, крашеные яйца
улич «Христос воскрес!»
1 пачка маргарина, 6 яиц, 3 стакана сахара, 0,5 л молока, 0,5 л кефира, 100 г дрожжей (не сухих), 1 ч. ложка соли.
Дрожжи развести отдельно в теплой воде, добавить немного сахара и поставить в теплое место. Яйца взбить с сахаром, добавить чуть соли. Отдельно растопить маргарин. Молоко и кефир соединить вместе и подогреть. Взять большую кастрюлю, влить туда все заготовленные ингредиенты, строго соблюдая последовательность и постоянно перемешивая: яйца с сахаром и солью, маргарин, молоко и кефир, дрожжи, изюм.
Добавить муку, ванилин и замесить не очень крутое тесто. Поставить в теплое место на 2 часа, регулярно обминать. Через 2 часа разложить в смазанные растительным маслом формы и дать тесту подойти в течение еще 30 минут. Затем выпекать в хорошо разогретой духовке 45-60 минут.
<S%y/iu4 «Пикантный»
1,5 стакана муки, 0,5 стакана молока, 50-70 г свежих дрожжей, 15 яиц, 2 стакана сахара, 0,5 стакана порошка какао, 0,25 стакана рома, 0,5 стакана красного вина, 0,5 стакана ржаных сухарей, 100 г апельсиновых цукатов, по 0,5 ч. ложки тонко молотых корицы, гвоздики, кардамона, бадьяна, соль по вкусу.
Растворить дрожжи в молоке и смешать с мукой, дать подняться в теплом месте. Затем добавить в тесто желтки, растертые с сахаром добела, порошок какао, ром, красное вино, ржаные сухари, мелко нарубленные апельсиновые цукаты и все пряности (если их нет, можно использовать ванилин, но вкус будет уже не тот). Перемешать, дать тесту подняться. Когда тесто поднимется, добавить взби
14—
Куличи, пасхи, крашеные яйца
тые в пену белки, соль по вкусу и столько муки, сколько потребуется.
Замешенное тесто положить в форму, смазанную маслом и подпиленную мукой. Когда тесто в форме поднимется, выпекать кулич при температуре 180°С.
улич сырный
400 г мягкого сливочного сыра, 100 г изюма, 450 г сахарной пудры, 1 ст. ложка разрыхлителя теста, 4 крупных куриных яйца комнатной температуры, 150 мл 35%-ных сливок, 75 г белого шоколада, 1 ст. ложка коньяка, 1 ч. ложка лимонной цедры, 1 г ванили, 300 г муки, 3 ст. ложки лимонного сока, 40 г миндальной крошки.
Сыр взбить со 100 мл сливок. Нагреть остальные 50 мл сливок и растопить в них шоколад, нарезанный на кусочки. Добавить к сырной смеси растопленный шоколад, ваниль и коньяк, хорошо взбить.
Яйца взбить до увеличения объема в два раза и, не переставая взбивать, ввести 250 г сахарной пудры. Взбивать не менее 10 минут.
Соединить сырную и яичную массы, взбить на первой скорости миксера. Добавить цедру и перемешать. В 2-3 приема ввести муку, просеянную с разрыхлителем, перемешать лопаткой, а затем быстро взбить миксером на первой скорости. Обвалять изюм в 1 ст. ложке муки и соединить с тестом.
Выложить тесто в хорошо смазанную маргарином и присыпанную мукой форму для выпечки, заполнив ее на две трети. Выпекать в разогретой до 180°С духовке 35-40 минут. Полить кулич лимонной глазурью, поместив его на решетку и подстелив вниз пекарскую бумагу. Посыпать жареным миндалем.
Лимонная глазурь: в 200 г сахарной пудры постепенно ввести лимонный сок, тщательно перетирая смесь ложкой.
15—е-Л
Куличи, пасхи, крашеные яйца
улич с облепиховым соком
5 яиц, 500 мл молока, 200 г сахара, 100 г сливочного масла, 100 мл облепихового сока, 50 г дрожжей, 1 ч. ложка соли, мука.
Яйца, молоко и размягченное сливочное масло смешать, добавить сахар и тщательно растереть массу. Добавить разведенные в небольшом количестве теплого молока дрожжи, 3-4 стакана муки, замесить тесто и поставить в теплое место. Когда тесто поднимется, ввести облепиховый сок и муку, тщательно перемешать и снова дать подняться. Затем наполнить тестом формы до половины их объема, поставить в теплое место и, когда тесто поднимется до верха формы, выпечь в духовом шкафу.
(§%улич по-английски
800 г муки, 60 г дрожжей, 200 г сахара, 3 яйца, 200 г сливочного масла, 1 стакан изюма, 1,5 стакана молока. Для глазури: 1 стакан сахарной пудры, 2-3 ст. ложки сока лимона, пищевые красители.
Муку просеять, добавить сахар, размягченное масло, влить 1 стакан горячего молока, тщательно перемешать. Затем добавить дрожжи, замесить тесто, накрыть полотенцем и поставить в теплое место. Белки отделить от желтков и взбить. Изюм залить теплой водой и оставить на 10-15 минут, откинуть на сито, обсушить. Когда тесто поднимется, вбить в него желтки, аккуратно подмешать взбитые белки и изюм.
В смазанные и присыпанные мукой формы выложить тесто, заполняя их наполовину. Оставить на 30-40 минут. Выпекать в нагретой до 180°С духовке 40-50 минут, готовность проверять деревянной шпажкой. Готовые куличи остудить, вынуть из формы.
16 t.-4>
Куличи, пасхи, крашеные яйца
Приготовить глазурь: в сахарную пудру, помешивая, влить сок лимона, поставить на слабый огонь и слегка подогреть. Если глазурь получилась слишком густой, добавить еще немного лимонного сока. Разделить глазурь на две равные части. Одну часть глазури разделить еще на две-три части и подкрасить пищевыми красителями, переложить в сделанные из фольги или пергаментной бумаги корнетики. Покрыть куличи белой глазурью, сверху нанести узоры подкрашенной глазурью, дать застыть.
улич с цукатами
400 г муки, 60 г сливочного масла, 2 яйца, 1 стакан молока, 1 стакан сахара, 0,5 стакана очищенного и измельченного миндаля, 0,5 стакана мелко нарезанных цукатов, 0,5 ч. ложки ванильного сахара, 0,25 стакана сока лимона, 0,5 ч. ложки соды, 0,5 ч. ложки натертой на мелкой терке цедры лимона.
Для глазури: 100 г молочного шоколада, 1 ч. ложка сливочного масла, 2-3 ст. ложки 10%-ных сливок.
Желтки отделить от белков и растереть с сахаром и размягченным сливочным маслом, понемногу добавляя сок лимона. Добавить муку, молоко, ванильный сахар, цедру, миндаль, цукаты и соду, тщательно перемешать до образования однородной массы. Белки взбить и аккуратно подмешать в тесто.
Форму смазать растительным маслом, присыпать сухарями или манной крупой, выложить тесто и выпекать в нагретой до 180°С духовке 40-50 минут, готовность проверять деревянной шпажкой.
Приготовить глазурь: шоколад растопить на водяной бане вместе с маслом, добавить сливки, тщательно перемешать. Остудить до комнатной температуры. Готовый кулич покрыть глазурью, посыпать кондитерскими посыпками.
— 17 —
Куличи, пасхи, крашеные яйца
(Э/^улич на заварной опаре
1 кг муки, 1 пакетик сухих или 50 г свежих дрожжей, 1,5 стакана молока, 250 г сахара, 200 г сливочного масла или маргарина, 100 г изюма без косточек, 1 ст. ложка коньяка, 2 апельсина, 1 ч. ложка молотого кардамона, 0,5 ч. ложки мускатного ореха, 3 ч. ложки ванильного сахара, 1 ч. ложка корицы, 1 ч. ложка молотого имбиря, 1 щепотка соли, 10 яичных желтков, 3 яичных белка.
Приготовить цукаты из апельсиновых корок: очистить апельсины, кожуру вымачивать в холодной воде в течение 2 дней, меняя воду не реже двух раз в день. Нарезать кожуру полосками.
Приготовить сироп из 0,25 стакана воды и 0,5 стакана сахара с добавлением небольшого количества лимонного сока или кислоты. Варить цукаты в сиропе до полного впитывания. Затем высушить и нарезать небольшими кубиками - размером примерно с изюминку.
Приготовить опару: вскипятить полстакана молока, заварить в нем 100 г муки, тщательно вымесить лопаткой до эластичного состояния. В половине стакана теплого молока развести дрожжи, добавить 100 г муки, вымесить и оставить на 10 минут. Теперь соединить две смеси и тщательно вымесить, чтобы не было комков. Оставить опару для поднятия на час.
Приготовить заливку: желтки, сахар и соль растереть в однородную массу и взбить добела. Половину заливки вылить в подошедшую опару, добавить 250 г муки, хорошо вымесить и опять оставить на час. Влить вторую половину заливки, полстакана теплого молока и 500 г муки. Замесить тесто, во время замеса регулировать количество молока. Тесто должно быть достаточно плотным.
Месить тесто надо долго и тщательно, до тех пор, пока оно не станет эластичным и не будет отставать от стенок
Куличи, пасхи, крашеные яйца
посуды. Затем постепенно вливать растопленное масло, при этом продолжая месить. Когда все масло вмесится в тесто, добавить пряности и коньяк. Опять дать тесту отдохнуть. Затем опять примять, добавить вымытый и обвалянный в муке изюм, мелко порезанные цукаты и тщательно вмешать в тесто. Готовому тесту дать еще немного отдохнуть, потом разделить его и разложить по формам. Оставить еще ненадолго, чтобы поднялось до двух третей формы.
Верх теста можно украсить изюмом и цукатами, можно смазать яичным желтком, а можно и так поставить в предварительно нагретую духовку. Выпекать на среднем огне в течение 45 минут. Если верхушка поджарилась рано, накрыть ее фольгой. Чтобы низ кулича не подгорел, поставить на дно духовки сковороду с водой.
Готовый пропеченный кулич должен быть легким и красивого золотистого цвета. Теплый кулич щедро украсить белковой глазурью и различными посыпками, мармеладом, орехами, вафельными цветами.
(§%улич без яиц
3,5 стакана молока, 8 стаканов муки, 25 г свежих дрожжей, 1 стакан растопленного маргарина, 1 стакан сахара, 1 ч. ложка ванили, 1 стакан изюма, орехи, цукаты.
В 20 часов поставить опару: 1 стакан теплого молока, 1 стакан муки, разведенные в молоке дрожжи. В 22 часа: 1,5 стакана теплого молока, растопленный маргарин, сахар, ваниль, изюм, 7 тонких стаканов муки. Замесить тесто и дать ему постоять до 6 часов утра.
Утром добавить орехи, можно цукаты. Выложить в форму на две трети высоты и поставить в духовку. Выпекать при температуре 180°С в течение 50 минут. Можно печь куличики в стаканах - получаются они как ромовые бабы.
2 Домашняя кулинар
энциклопедия №2
О-Ъ— 19
Куличи, пасхи, крашеные яйца
500 г пшеничной муки, 3 яйца, 2/3 стакана молока, 150 г сливочного масла, 30 г дрожжей, 1 стакан очищенного и измельченного миндаля, 1 ч. ложка ванильного сахара, 1 стакан сахара.
Для глазури: 1 белок, 2 ст. ложки сахарной пудры, 3-4 ст. ложки измельченного миндаля.
В теплом молоке растворить дрожжи, всыпать 1 стакан муки, тщательно перемешать. Накрыть полотенцем и поставить в теплое место на 30-40 минут. После добавить оставшуюся муку и замесить тесто. Накрыть полотенцем и поставить в теплое место. Когда тесто подойдет, добавить растопленное сливочное масло, растертые с сахаром и ванильным сахаром яйца, миндаль, тщательно перемешать. Формы для куличей смазать сливочным маслом, наполнить тестом наполовину, дать подняться. Выпекать в нагретой до 180°С духовке до готовности.
Приготовить глазурь: белок взбить с сахарной пудрой до гладкости. Готовые куличи покрыть глазурью, посы- | пать миндалем.

ыстрыи кулич
0,5 л молока, 12 г сухих пивных дрожжей, 1-1,3 кг муки, 5 яиц, 200 г сливочного масла, 300 г сахара, 1 пакетик ванильного сахара, 0,5 ч. ложки тертого мускатного ореха, 0,5 стакана изюма, 2 белка для глазури, 100-120 г сахарной пудры для глазури, 1 щепотка соли, посыпка.
Распустить в теплом молоке дрожжи, добавить 1 ст. ложку сахара, 0,5 кг муки, размешать до однородной массы. Накрыть миску с опарой полотенцем и оставить на 30 минут. За это время масса увеличится минимум вдвое.
1 .0^—20—
Куличи, пасхи, крашеные яйца
Желтки взбить в пену с сахаром и солью, соединить с опарой. Добавить размягченное сливочное масло, взбить массу миксером. Аккуратно вымесить тесто с остатками муки, чтобы тесто не было крутым и не липло к рукам. Оставить тесто на час. Затем взбить тесто и заполнить на треть формы, оставить на 10 минут (можно накрыть формы полотенцем). Выпекать при температуре 180°С 35-40 минут.
Смазать еще горячие куличи глазурью, украсить фигурками и посыпкой. Глазурь: отдельно взбить белки и ввести их в общую массу, перемешать, всыпать изюм, мускатный орех и еще раз перемешать.
(§^лич
с шоколадно-косрейной глазурью
1 кг муки, 1,5 стакана теплого молока, 6 яиц, 300 г сливочного масла, 1 стакан сахара, 40 г свежих дрожжей, 0,5 ч. ложки соли, 1 ч. ложка ванильной эссенции, 5 долек шоколада, 2 ч. ложки молока (для глазури).
В теплом молоке растворить дрожжи, добавить 500 г муки и размешать, чтобы не было комочков. Поставить опару в таз с теплой водой.
Когда тесто увеличится в два раза, добавить соль, яичные желтки, взбитые с сахаром и ванилью, растопленным маслом, взбитые с оставшейся мукой белки. Снова поставить тесто в таз с теплой водой и подождать, когда оно увеличится еще в два раза. Добавить изюм.
Заполнить формы тестом на треть объема, поставить в теплое место, накрыв полотенцем и дать подняться на три четверти высоты формы.
Смазать яйцом и выпекать в духовке при температуре 175°С 40-50 минут. Готовые остывшие куличи покрыть глазурью: растопить шоколад с молоком.
£>^—21 —
Куличи, пасхи, крашеные яйца
улич на кефире
3 стакана кефира, 1 кг 150 г муки, 1 ст. ложка дрожжей, 4 ст. ложки сахара, 8 ст. ложек растительного масла, 2 ч. ложки соли, 200 г изюма, 2 белка, 1 ст. ложка лимонного сока.
Слегка теплый кефир тщательно перемешать с сахаром, дрожжами и 150 г муки, поставить в теплое место на 15 минут. Затем, когда опара поднимется, добавить соль, растительное масло и 1 кг муки. Все перемешать и поставить в теплое место. Когда тесто поднимется два-три раза, добавить изюм, перемешать и выкладывать в формы, заполняя их наполовину. Поставить в духовку на 20-25 минут при температуре 180-200°С.
Когда куличи подрумянятся, полить их глазурью. Для глазури охлажденные белки взбивать 10 минут, затем постепенно ввести сахарную пудру. В конце добавить немножко сока лимона и взбить еще.
улич с сушеными ягодами
220 г сливочного масла, 500 г муки, Юг сухих дрожжей, 200 г сахара, 50 г сушеной клюквы, 50 г темного изюма, 100 г сахарной пудры, 20 г кокосовой стружки, 300 мл молока, 0,5 ч. ложки соли, 4 яйца, 50 г сушеной вишни, 50 г лимонных цукатов, 50 г светлого изюма, 1/4 лимона.
Смешать горячее молоко и растопленное сливочное масло. Добавить дрожжи и половину муки и размешать. Накрыть приготовленную опару полотенцем и оставить на час в теплом месте.
Взбить яйца с сахаром до образования густой массы белого цвета. В опару добавить взбитые яйца и сухофрукты. Аккуратно вымешать лопаткой. Всыпать оставшуюся муку
Куличи, пасхи, крашеные яйца
и замесить однородное тесто густой консистенции. Форму для выпекания смазать сливочным маслом. Выложить в нее тесто. Выпекать 50-60 минут при температуре 180°С. Готовый кулич достать из духовки и дать отстояться. Полить кулич смесью лимонного сока и сахарной пудры. Можно посыпать кокосовой стружкой.
улич в хлебопечке
600 г муки, 220 г творога, 3 яйца, 2 ст. ложки сухого молока, 2 ст. ложки растительного масла, 100 г ошпаренного кипятком изюма, 2 ст. ложки меда, сухие дрожжи на кончике ножа, 1 щепотка соли.
Разбить яйца в мерный стакан. Взбить и добавить воды -общее количество жидкости должно быть не больше 300 мл. Залить яичную смесь в хлебопечку, добавить сухое молоко, растительное масло, творог, мед, соль и дрожжи. Засыпать изюм. Включить хлебопечку, установить время на 3 часа. Добавить просеянную муку и выпекать. После приготовления кулич остудить.
улич бисквитный
2 стакана сахара, 2 стакана муки, 6 яиц, 100 г шоколада, 3 ст. ложки сметаны, посыпка.
Взбить яйца с сахаром и добавить муку. Выложить в формы до половины. Дно и края формочек выстелить промасленной пергаментной бумагой. Поставить в разогретую до 200°С духовку на 10 минут. Затем выпекать при температуре 180°С еще 40 минут.
Приготовить глазурь: на водяной бане растопить шоколад до мягкого состояния и хорошенько смешать со сметаной. Наносить на куличики, пока глазурь теплая, украсить посыпкой.
О-ъ— 23-^2
Куличи, пасхи, крашеные яйца
улич шоколадный
20 г сухих дрожжей, 1,5 стакана муки, 15 яиц, 2 стакана сахара, 200 г шоколада, 0,25 стакана рома, 0,5 стакана красного вина, 0,5 стакана ржаных сухарей, 100 г апельсиновых цукатов, 0,5 ч. ложки корицы. Распустить в половине стакана воды дрожжи, размешать с мукой и дать подняться в теплом месте. Затем добавить в тесто желтки, взбитые с сахарным песком добела, ром, вино, ржаные сухари, мелко порезанные цукаты, гвоздику и корицу, все хорошо вымешать и дать подняться. Шоколад натереть на мелкой терке, смешать с взбитыми в пену белками и ввести в тесто, добавив необходимое количество муки. Переложить в форму, смазанную маслом, дать подняться и печь.
улич с орехами
500 г муки, 30 г свежих дрожжей, 1 стакан молока, 100 г сливочного масла, 0,5 стакана изюма, 3 ст. ложки молотых грецких орехов, 100 г сахара, 5 желтков, 0,5 ч. ложки лимонной цедры, 0,25 ч. ложки мускатного ореха, 0,25 ч. ложки кардамона, 2 ст. ложки коньяка, 0,25 ч. ложки соли, ванилин на кончике ножа.
В теплое молоко добавить дрожжи, третью часть муки, 1 ст. ложку сахара и тщательно перемешать до однородности. Оставить в тепле на 20 минут.
Сахар и желтки растереть добела. Добавить коньяк, ванилин и растопленное масло, перемешать до однородного состояния. Затем перелить все в опару, еще раз перемешать и добавить цедру, оставшуюся муку и пряности, хорошенько вымесить. Поставить тесто в теплое место на час. Затем обмять и добавить в тесто изюм и три четверти грецких орехов.
Куличи, пасхи, крашеные яйца
Переложить тесто в формы, заполняя их до половины, оставить на 30 минут. Затем посыпать оставшимися орехами. Поставить в разогретую до 180°С духовку на 35 минут, затем убавить температуру до 160°С и выпекать еще 25 минут. Готовность проверить деревянной палочкой или зубочисткой. Достать из формы, сверху посыпать сахарной пудрой и охладить.
(§%улич с белым шоколадом
2 ст. ложки меда, 50 г сухих дрожжей, 520 г муки, 250 мл теплого молока, 0,5 стакана сахара, 2 яйца, 200 г мягкого сливочного масла, 2 ст. ложки растительного масла, 4 яичных желтка, 2 ст. ложки водки, 2 ст. ложки коньяка, 150 г белого шоколада, 1 лимон, 1 апельсин, 2 стакана грецких орехов, 150 г мармелада.
Дрожжи раскрошить в миску большого размера, добавить 100 г просеянной муки, 2 ст. ложки сахара, 0,5 стакана теплого молока, размешать и оставить подниматься.
Муку с солью три раза просеять. Цедру лимона и апельсина натереть, влить растительное масло, взбитые желтки с яйцами, муку, ванильный сахар. Выжать сок половины апельсина и половины лимона, добавить коньяк, водку, смесь из воды и молока. Влить поднявшуюся опару, вымешать тесто и оставить подниматься. Затем тесто еще раз вымешать, добавить орехи, тертый шоколад, мармеладные дольки, выложить в смазанные формочки, накрыть полотенцем и оставить подходить.
Выпекать куличи 1 час 15 минут при температуре 180°С. Через 35 минут после начала выпекания прикрыть верхушки куличей бумажными кружочками, смоченными в воде. Вынимать готовые куличи только после того, как они полностью остынут.
25—
Куличи, пасхи, крашеные яйца
уличи ржаные
150 г ржаной муки, 50 г пшеничной муки, 1 яйцо, 0,5 стакана молока, 1 ст. ложка сахара, 0,25 ч. ложки соли, 2 ст. ложки растительного масла, 1 ст. ложка сухих дрожжей, плавленый сыр, кунжут, 0,25 стакана изюма.
Растворить 1 ст. ложку сахара в теплом молоке и всыпать дрожжи, хорошо размешать и оставить на 15 минут. Добавить растительное масло, соль, яйцо и размешать. Постепенно всыпать просеянную муку и хорошо размешать. Можно добавить изюм или цукаты (обвалять их в муке, а потом ввести в тесто). Получится негустое, льющееся тесто. Оставить тесто в теплом месте. Оно увеличится в объеме в два-три раза. Разложить тесто по формочкам на половину объема. Формочки с куличами накрыть полотенцем и оставить при комнатной температуре на 30 минут подходить. Тесто увеличится в объеме в два раза. Выпекать в хорошо разогретой духовке, при температуре 180°С до готовности, проверив сухой палочкой.
Достать куличики из духовки, положить на каждый по пластинке плавленого сыра и посыпать кунжутом. Поставить в горячую духовку еще на 1-2 минуты.
улич по-польски
3,5 стакана муки, 200 г сливочного масла, 1 стакан молока, 1 стакан сахара, 1 стакан 10%-ных сливок, 9 желтков, 30 г дрожжей, 1 ст. ложка соли.
Для глазури: 2 белка, 0,25 стакана сахара, цукаты.
Сливочное масло растопить, влить сливки, прогреть. Помешивая, всыпать стакан муки, тщательно перемешать, чтобы не оставалось комочков, остудить. В теплом молоке развести дрожжи, добавить в сливочно-мучную массу,
О^— 26 —
Куличи, пасхи, крашеные яйца
тщательно перемешать и оставить в теплом месте на 30-40 минут. Добавить взбитые с сахаром желтки, оставшуюся муку, тщательно вымешать, накрыть полотенцем и оставить подходить на 1,5-2 часа.
Вымешать тесто еще раз, выложить в смазанную растительным маслом форму, заполняя ее на две трети, оставить на 20-30 минут. Затем, стараясь не встряхивать, поместить в нагретую до 220°С духовку и выпекать 45-50 минут.
Приготовить глазурь: охлажденные белки взбить с сахаром до образования блестящей однородной массы. Готовый кулич покрыть глазурью, украсить цукатами.
(§%улич по-казацки
500 г пшеничной муки, 2 стакана 10%-ных сливок, 3 желтка, 35 г дрожжей, 0,5 стакана молока, 0,5 стакана сахара, 100 г топленого масла, щепотка соли, ваниль или молотая корица по вкусу.
Для белковой глазури: 2 яичных белка, 0,25 стакана сахара, ванилин на кончике ножа.
В теплом молоке растворить дрожжи. Добавить взбитые добела желтки, перемешать. Сливки довести до кипения, всыпать 250 г муки и варить на слабом огне до загустения, тщательно перемешивая, чтобы не было комков. Убрать с плиты, добавить дрожжи с желтками, перемешать и поставить в теплое место.
Как только опара увеличится в объеме в два раза, добавить соль и оставшуюся муку. Замешивать тесто 20-30 минут. Влить топленое масло, добавить сахар, ваниль или корицу и месить тесто до тех пор, пока на нем не появятся пузырьки. Тесто выложить в формы, заполняя их на треть. Оставить на 30-40 минут. Выпекать в нагретой до температуры 180-200°С духовке 45-60 минут.
Верх кулича покрыть белковой глазурью, цукатами, орехами.
27 —
Куличи, пасхи, крашеные яйца
улич «Чайный»
2 ст. ложки черного чая, 1 стакан молока, 4 яйца, 70 г дрожжей, 2/3 стакана сахара, 100 г сливочного масла, 1 стакан изюма без косточек, 2 ч. ложки соли, 12 стаканов муки, молотая корица, ваниль, кардамон и гвоздика по вкусу.
Дрожжи растворить в половине стакана теплой воды, поставить в теплое место на 20-30 минут. Полстакана муки прогреть на сухой сковороде и, помешивая, влить полстакана молока, тщательно перемешать, чтобы не оставалось комочков. Затем смешать заварное тесто с дрожжами, добавить оставшееся молоко, соль и слегка взбитые яйца, перемешать. Постепенно добавить столько муки, чтобы получилось густое тесто, тщательно перемешать до гладкости. Накрыть крышкой, поставить в теплое место на 8-9 часов.
Чай залить 2 стаканами воды и дать настояться 20-30 минут. Затем процедить через сито, добавить сахар, тщательно перемешать, чтобы сахар полностью растворился. Изюм залить теплой водой и оставить на 10-15 минут, откинуть на сито, обсушить. В тесто добавить теплое растопленное масло, влить, помешивая, теплый чай, добавить по вкусу пряности, тщательно перемешать. Понемногу всыпать оставшуюся муку, замесить мягкое тесто.
Выложить тесто на доску и месить его до тех пор, пока не появятся пузыри. Затем положить в смазанную маслом посуду, накрыть полотенцем и поставить в теплое место на час. Выложить тесто на доску, добавить изюм и тщательно перемешать. Переложить обратно в посуду, накрыть полотенцем и поставить в теплое место еще на 30 минут. Затем тесто выложить в смазанные растительным маслом формы, заполняя их наполовину. Дать тесту подняться вровень с краями формы, смазать поверхность взбитым яйцом и выпекать в нагретой до 180 градусов духовке до готовности, готовность проверять деревянной шпажкой.
Q^—28—^Q,
Куличи, пасхи, крашеные яйца
Готовый кулич украсить взбитым с сахаром белком' (1 белок, 1 ст. ложка сахара), посыпать кондитерскими посыпками.
(§^улич с курагой
1,5 кг муки, 3 стакана сахара, 100 г дрожжей, 500 мл теплого молока, 200 г маргарина, 5 яиц, 4 пакетика ванильного сахара, 2 белка, 200 г кураги, сахарная пудра.
В теплом молоке растворить дрожжи и 1 ст. ложку сахара. Оставить для брожения. Растопить маргарин. Взбить миксером яйца с сахаром и ванильным сахаром. Когда дрожжи в молоке немного подойдут, добавить туда растопленный маргарин, взбитые с сахаром яйца и 1 стакан просеянной муки. Аккуратно перемешать до однородного состояния и оставить в теплом месте, чтобы опара поднялась. Она должна увеличиться в два раза. Добавить 500 г просеянной муки и замесить тесто по консистенции как на оладьи. Оставить в теплом месте подниматься.
Курагу промыть и замочить в теплой воде, воду слить, курагу порезать на мелкие кусочки. Когда опара увеличится в объеме в два раза, добавить оставшуюся муку и замесить тесто. Оно должно быть мягким и пластичным. Смазать руки растительным маслом, чтобы тесто к ним не липло. Вмесить в тесто курагу.
Формочки для куличей смазать растительным маслом. Руками сформовать из теста шарик и уложить в форму на треть ее объема. Дать тесту немного подняться. Разогреть духовку до 180°С и поставить выпекаться на 30 минут. Во время выпекания дверцу духовки желательно не открывать.
Достать кулич из духовки, дать немного отдохнуть и вынуть из формы. Смазать сахарной глазурью: взбить 2 яичных белка с сахарной пудрой.
29 —«rxQ,
Куличи, пасхи, крашеные яйца
(Эливочно-молочная глазурь
50 г сливочного масла, 3 ст. ложки сахарной пудры,
1 ст. ложка молока, 2 ст. ложки какао.
Масло растопить на медленном огне и слегка охладить. Мешать, добавляя ингредиенты в указанном порядке, пока не образуется густая однородная масса. В конце добавить какао.
елковая глазурь
0,5 стакана сахарной пудры, 1 белок.
Взбивая белок, постепенно всыпать пудру. Взбивать до тех пор, пока глазурь не станет густой и одновременно достаточно текучей.
глазурь на сметане
3 ст. ложки сметаны, 2 ст. ложки какао, 5 ст. ложек сахара, 20 г сливочного масла.
Сметану, сахар и какао смешать и на медленном огне довести до кипения. Затем добавить масло при активном размешивании. Теплую глазурь наливать ложкой на кулич.
Сахарная кулинарная мастика
250 г сахарной пудры, 2 ч. ложки желатина в порошке, 6 ч. ложек воды, 1 ч. ложка глюкозы.
Просеять сахарную пудру в миску. В другую миску (маленькую) положить желатин. Сбрызнуть его водой, оставить для набухания на 2-3 минуты. Затем поставить миску с желатином на водяную баню и, осторожно по-
’' зо —
Куличи, пасхи, крашеные яйца
мешивая, растворить его. Сразу после растворения желатина влить глюкозу. Получившаяся жидкость должна быть полупрозрачной. Далее сделать ямку в сахарной пудре и вылить туда смесь желатина и глюкозы. Хорошо размешать рубящими движениями. Затем выложить мастику в полиэтиленовый пакет, а пакет - в герметичный контейнер и оставить на 3-4 часа при комнатной температуре. После этого можно лепить из мастики цветы и другие украшения.
'лазурь лимонная
1-2 охлажденных яичных белка, 0,5 стакана сахарной пудры, 1 ст. ложка лимонного сока.
Взбить белок миксером. Начинать процесс надо с первой скорости, постепенно увеличивая ее. Понять, что взбивать достаточно, можно, перевернув миску с белком вверх дном - белок не должен выливаться. Когда требуемая консистенция достигнута, постепенно, по чайной ложке, вводить просеянную через сито сахарную пудру. В конце добавить лимонный сок и взбивать еще 10 секунд. Готовую глазурь нанести на горячие куличи - тогда она будет плотно прилегать и не осыплется.
Другой способ придания дополнительной «прочности» глазури - поставить куличи на 1 минуту в духовку, нагретую до температуры 100-120 градусов.
(^годная глазурь
200 г сахарной пудры, 3/4 ст. ложки сока земляники или малины, клюквы, калины или других ягод.
Глазурь готовить так же, как и обычную белую глазурь, но вместо сока лимона во время взбивания постепенно по капле добавить сок ягод.
31 —
Куличи, пасхи, крашеные яйца
'лазурь с какао
100 г сахара, 2/3 стакана воды, 1 ст. ложка какао,
50 г сливочного масла.
Из сахара и воды сварить сироп, как для варенья. Масло и какао растереть и постепенно тонкой струйкой влить в смесь сироп. Готовой глазурью сразу обливать куличи, пока она не застыла.
Какао можно заменить растопленным шоколадом. Если не добавлять какао или шоколад, получится белая глазурь.
У=^аши советы
*	Если кулич выпекается в форме, то тестом заполняется четверть или треть формы, а в печь ставится тогда, когда объем достигнет трех четвертей формы.
*	Темный ром или хороший коньяк придадут куличу пышность.
*	Во время выпечки кулич можно сбрызнуть водой или обдать паром - это закрепит его форму.
*	Кулич едят не сразу - полностью он будет готов только на второй день. Это называется созреванием кулича.
*	Если кулич зачерствел, его можно освежить: срезать верхний слой, смочить небольшим количеством сиропа (смешать рюмку крепкого вина, рюмку воды, 1 ст. ложку сахара и подогреть). После этого поставить кулич в горячую духовку.
*	Как только верх кулича зарумянится, накройте его кружочком бумаги, слегка смоченной в воде, чтобы не подгорел.
*	Тесту для кулича нужно подходить три раза: первый - когда замешивается опара, второй - когда замешивается тесто, а третий - уже в форме.
— 32 —
Куличи, пасхи, крашеные яйца
еченая пасха
1 кг творога, 50 мл жирных сливок, 100 г муки, 8 яиц, 150 г сахара, цукаты и изюм по вкусу.
Творог, сливки, цукаты, изюм, сахар, муку и желтки перетереть до однородной массы. Отдельно взбить белки в крепкую устойчивую пену и осторожно соединить с творожной массой. Выложить в форму, смазанную растительным маслом. Выпекать при 180 градусах 40 минут.
асха из ряженки
2 л ряженки, 2 л молока, 100 г сливочного масла, 300 г сметаны, 6 желтков, 1,5 стакана сахара, ванилин.
Ряженку соединить с молоком и сметаной. Добавить растертые с сахаром желтки, довести до кипения, постоянно помешивая. Дать покипеть в течение двух минут, чтобы отделилась сыворотка.
После этого массу остудить, подвесить в марле над раковиной, чтобы стекла сыворотка. Затем протереть через сито, добавить растертое с сахаром сливочное масло, ваниль, тщательно перемешать. Выложить в форму и поставить в холодильник на 3 часа.
<£§^асха без масла
1 кг творога, 2 стакана густой сметаны, 1 стакан жирных сливок, 5 яиц, 1 стакан сахара, ванилин.
В творог добавить протертые с сахаром желтки и сметану. Все хорошо перемешать, добавить взбитые в пену белки, отдельно взбитые сливки. Выложить в форму и поставить в холодильник на сутки-двое.
^>> - 33
Куличи, пасхи, крашеные яйца
варная лимонная пасха
700 г творога, 50 г сливочного масла, 2 яйца, 100 г сахара, треть стакана сливок, цедра двух лимонов.
Творог хорошо отжать под прессом, растереть с маслом, сахаром, яйцами и сливками. Добавить лимонную цедру. Не доводя до кипения, варить, постоянно перемешивая, на слабом огне, в течение часа. Выложить готовую пасху
в пасочницу или на ткань и держать под прессом в холодильнике в течение суток.
асха с курагой
500 г творога, 200 г кураги, 100 г сахара.
Курагу промыть, залить водой, добавить сахарный песок и поварить в течение 10 минут. Творог хорошо отжать, соединить с курагой, протереть через сито или пропустить через мясорубку. Тщательно размешать. Массу завернуть в плотную ткань и уложить под гнет в холодном месте на 3-4 часа. После этого сформировать пасху и подать на стол, украсив курагой.
асха со сгущенным молоком
1,25 кг творога, 300 г сливочного масла, 250 г сметаны, 400 г сгущенного молока, 0,5 стакана сахара, 1 стакан изюма, щепотка ванили.
Смешать протертые через сито творог и сливочное масло. Добавить к ним сахарный песок, ванилин, все тщательно растереть. Положить сметану, сгущенное молоко, вымытый и обсушенный изюм. Массу тщательно перемешать, выложить в пасочницу, застланную марлей. Сверху положить гнет и поставить в холодильник.
>0^—36 —
Куличи, пасхи, крашеные яйца
ыстрая пасха
2,5 кг творога, 500 г сливочного масла, 200 г сахара,
250 г сметаны, соль по вкусу.
Протертый взбитый творог соединить с кремоообраз-ной массой, полученной путем взбивания масла с сахаром добела, и сметаной.
По вкусу посолить, тщательно перемешать, заполнить пасочницу или форму. Накрыть плоской тарелочкой, установить небольшой гнет и поставить в прохладное место на 12 часов.
асха «Боярская»
1 кг творога, 0,5 л сливок 30%-ной жирности, 500 г сахара, 300 г сливочного масла, 2 желтка, 100 г апельсиновых цукатов, ванильный сахар.
Творог протереть через сито, добавить взбитые сливки, соединить с отдельно растертым добела маслом, сахаром и желтками, добавить измельченные апельсиновые цукаты и ванилин, тщательно перемешать, плотно уложить в формы, застланные чуть влажной марлей, сверху положить легкий гнет и поставить в холодильник.
>едовая пасха
3 ст. ложки меда, 4 желтка, 100 г размягченного сливочного масла, 1 стакан сметаны.
Подогреть мед. Растереть желтки с сахаром и соединить их с медом. Творог протереть через сито, отжать через марлю и смешать с мягким сливочным маслом. В творог ввести медовую смесь, сметану и тщательно перемешать до однородной массы.
37 &42-
Куличи, пасхи, крашеные яйца
асха «Двойная»
3 л ряженки, 500 г 9%-ного творога, сахар по вкусу, 100 г сливочного масла, кардамон на кончике ножа, 1 ч. ложка цедры мандарина.
Ряженку заварить до образования хлопьев, откинуть на марлю, подвесить и дать стечь жидкости. Получится топленый творог. Обычный творог протереть через сито, смешать с мягким маслом, сахаром, кардамоном и цедрой. Пасочницу выложить марлей, на дно и стенки уложить топленый творог, а в середину положить обычный творог с наполнителем. Пасочницу поставить на тарелку, сверху положить гнет и убрать в холодильник.
<£^асха фруктовая
400 г творога, 250 г консервированного фруктового пюре, 1 стакан сахара, 3 желтка, 200 г сливочного масла, тертая цедра одного лимона.
Творог положить под пресс. Фруктовое пюре проварить до загустения вместе с сахаром и взбитыми желтками. Массу слегка остудить, смешать с творогом и еще раз проварить. В горячую творожную массу положить нарезанное кусочками масло и лимонную цедру. Остудить, выложить в форму и поставить под пресс.
У=Рг^аши советы
* Чтобы пасху легко было вынуть, форму нужно выстелить двойным слоем марли (ее края должны свободно свисать, чтобы можно было прикрыть ими пасху сверху).

Куличи, пасхи, крашеные яйца
(^йца-крашенки
Чтобы цвет яиц был равномерным и насыщенным, к Пасхе надо собрать достаточно много луковой шелухи. Чем ее будет больше, тем ярче окраска скорлупы. Но годится только та шелуха, которая прикрывает луковицу сверху. Не нужно использовать прелые или подгнившие луковые чешуйки.
Сложить луковую шелуху в эмалированную кастрюлю, залить холодной водой и поставить на огонь. Довести до кипения. После этого яйца можно окрасить двумя способами.
Первый способ:
после закипания опустить в кастрюлю яйца и варить 15 минут.
Второй способ:
после закипания варить луковую шелуху 20 минут, затем достать шелуху и выкинуть, а в кастрюлю с луковым отваром опустить яйца и варить 15 минут.
Чтобы у вареных яиц появился блеск, нужно смазать яйца растительным маслом и протереть тряпочкой.
мозаичные
Для такого окрашивания потребуются набор пищевых красителей, яичная скорлупа и клей ПВА.
Измельчить скорлупу. Разделить осколки на порции и окрасить в разные цвета. После этого выложить их на лист плотной бумаги и оставить сохнуть.
Яйца сварить в простой воде, обмазать клеем ПВА и обвалять в кусочках разноцветной скорлупы. Остудить на решетке.
Вместо кусочков скорлупы можно использовать окрашенные рисовые зерна.
39—
Куличи, пасхи, крашеные яйца
^ьица
с геометрическим узором
Тщательно помять листы не очень плотной бумаги. Обернуть ими сырые яйца и опустить в отвар луковой шелухи.
Варить яйца 15 минут, после чего вынуть их и остудить. Чем более мятой будет бумага, тем ярче и выразительнее получится узор на яичной скорлупе.
^г>сицс1
с растительным орнаментом
Обложить сырое яйцо листочками петрушки, поместить в капроновый чулок и плотно завязать его концы.
Опустить в луковый отвар и варить в течение 20 минут. На окрашенном яйце останется четкий отпечаток листьев.
&сйца двухцветные
Яйца сварить вкрутую и слегка остудить. Развести в разных емкостях пищевую краску. Добавить в каждую из них по 50 мл столового уксуса и хорошо перемешать. Опускать в емкости по несколько яиц сразу и переворачивать их ложкой, чтобы цвет был равномерным.
Затем вынуть их и обсушить на салфетке. Взяв ровно окрашенное яйцо двумя пальцами, погрузить его до половины в краску другого цвета на 1 минуту, затем обсушить на салфетке.
40
Салаты, закуски, мясные блюда
кусочные пасхальные яйца
На 1 крупный вареный окорочок: 1 стакан грецких орехов, 2,5 пачки творога, 3 зубчика чеснока, 1 ч. ложка хрена (натертого или готового), 1 ч. ложка горчицы с зернышками, зелень укропа и петрушки, сладкая паприка, куркума, соль.
С вареного окорочка снять мякоть и вместе с орехами измельчить в блендере или пропустить через мясорубку. Добавить в получившуюся массу творог, чеснок, натертый на мелкой терке или пропущенный через пресс, хрен, горчицу и, если нужно, соль. Тщательно все вымешать и сформовать яйца. Поставить их в холодильник.
Перед подачей часть яиц обвалять в мелко нарезанной зелени, часть - в сладкой паприке, часть - в куркуме. Выложить яйца на блюдо.
&алат «Купеческий»
400 г вареного куриного филе, 3 болгарских перца (красный, желтый, зеленый), 2 помидора, 250 г брынзы, 250 г ветчины, 4 вареных яйца, 350 г красной консервированной фасоли, 250 г майонеза, 60 г сладкой кукурузы для оформления, соль по вкусу.
Салат делается послойно. Первый слой - фасоль (без жидкости), смешанная с большей частью майонеза; второй слой - мелко нарезанное куриное филе с майонезом; третий - нарезанные кубиками помидоры; четвертый -натертая на крупной терке брынза; пятый - нарезанная тонкими пластинками и смешанная с майонезом ветчина; шестой слой - натертые на мелкой терке яйца (желтки отдельно от белков). По диагонали верхнего слоя салата выложить полоски болгарского перца. Между ними проложить кукурузные «дорожки».
41
Салаты, закуски, мясные блюда
'алат-торт
1	стакан риса, 2 моркови, 1 луковица, 4 вареных яйца, 1 банка консервированной скумбрии в масле, 150 г твердого сыра, 3 дольки чеснока, 250 г майонеза, растительное масло, соль.
Лук и морковь нарезать тонкой соломкой и вместе обжарить на растительном масле до золотистого цвета. Рис отварить в подсоленной воде, откинуть на дуршлаг, промыть. Чеснок нарезать очень мелко. Выложить слоями: отварной рис, смешанный с чесноком и майонезом; морковь с луком (смазать майонезом); измельченные вилкой рыбные консервы (смазать майонезом); нарезанные мелкими кубиками яйца. Верх и бока салата смазать майонезом, обсыпать натертым на мелкой терке сыром. Украсить зеленью и дольками овощей.
О$йца с чесноком
2	яйца, 30 г сметаны, 30 г кваса, 1 зубчик чеснока,
1 ч. ложка зелени, соль.
Яйца сварить вкрутую, очистить, белки мелко порубить, желтки растереть с солью и сметаной, добавить квас, рубленый чеснок. Подготовленные белки сложить в салатник, залить растертыми желтками с квасом и чесноком и посыпать зеленью укропа.
<2$йца в хлебе
Из белого хлеба вырезать цилиндрические стаканчики или четырехугольные коробочки и обжарить их в маргарине или масле. Стаканчики или коробочки поставить на противень, выпустить в каждый по одному яйцу и запечь
-42
Салаты, закуски, мясные блюда
так, чтобы желток остался жидким. Сверху налить соус и посыпать зеленью. Приготовление соуса: обжарить мелко нарезанную ветчину и лук, добавить томат и вскипятить.
ырная закуска
250 г твердого сыра, 1 яйцо, мука, панировочные сухари, 100 г бекона, 1 болгарский перец, растительное масло.
Сыр нарезать крупными брусочками, бекон - тонкими длинными ломтиками, болгарский перец - полосками. Брусочки сыра обвалять в муке, обмакнуть во взбитое яйцо, запанировать в сухарях. Затем обжарить на растительном масле с двух сторон до золотистой корочки (не более 1-2 минут, иначе сыр расплавится и потечет). К готовой сырной палочке приложить ломтик болгарского перца, обернуть полоской бекона и запечь в духовке, нагретой до 180 градусов, в течение 3 минут. При подаче украсить зеленью, свежими овощами.
({^ъЙ)ный салат
2 помидора, 2 сладких перца, 1 банка консервированной рыбы, 100 г твердого сыра, по 2 ст. ложки нашинкованной зелени укропа, петрушки и зеленого лука, 1 ст. ложка 3%-ного уксуса, 2-3 ст. ложки растительного масла, черный молотый перец, соль.
Помидоры нарезать дольками. Перец очистить от семян, нарезать ломтиками. С консервов слить масло. Рыбу очистить от косточек, размять вилкой. Подготовленные продукты соединить, добавить зелень, по вкусу посолить и приправить перцем. Заправить оливковым маслом, смешанным с уксусом. При подаче салат посыпать натертым на мелкой терке сыром, украсить ломтиками лимона.
•Qs-ъ— 43 —«s-'Q-
Салаты, закуски, мясные блюда
г картированный мясной рулет
500 г говядины, 500 г свинины, 5 яиц, 100 г хлеба, 2 луковицы, 1 ст. ложка растительного масла, черный молотый перец и соль по вкусу.
Свинину и говядину пропустить через мясорубку. Добавить 1 сырое яйцо, вымоченный в воде и отжатый хлеб, мелко нарезанный лук, перец и соль. Тщательно перемешать.
Глубокую прямоугольную форму для запекания застелить фольгой, смазать маслом и выложить часть получившегося фарша. В центр положить очищенные вареные яйца, закрыть оставшимся фаршем и слегка утрамбовать. Форму поставить в духовку, разогретую до 180 градусов, на 30 минут.
у Утиная грудка в слоеном тесте
600 г мороженого слоеного теста, 2 отварные утиные грудки (500 г) без кожи, костей и жира, 2 зубчика чеснока, 3 пучка базилика, 1 помидор, 2 ст. ложки оливкового масла, 1 яйцо, 1 ст. ложка молока, мука для обваливания, белый перец, соль.
Тесто разморозить. Утиные грудки разрезать пополам. Чеснок очистить, базилик вымыть, листочки отделить. Помидор вымыть, удалить плодоножку и нарубить. Из этих составляющих с помощью миксера приготовить пюре, приправить солью и перцем. Натереть этим пюре грудки.
Духовку разогреть до 200 градусов. Противень облить холодной водой. Куски теста слегка присыпать мукой и раскатать по размеру. Отделить желток от белка. Уложить
Салаты, закуски, мясные блюда
грудки на середину каждого коржа теста, смазать края теста белком и соединить.
Запекать в духовке на среднем уровне при температуре 180 градусов 25 минут. Через 10 минут взбить желток с молоком и смазать тесто.
аршированная утка
1 тушкаутки (1-1,5 кг), 300 г творога, 100 г грецких орехов, 300 г чернослива (без косточек), 1 ст. ложка сухой петрушки, 1 ст. ложка сухого укропа, соль и черный молотый перец по вкусу.
Чернослив промыть и залить теплой водой на час, затем мелко нарезать. Орехи порубить. Добавить в творог орехи, чернослив, укроп и петрушку, тщательно перемешать. Утку натереть солью и перцем, наполнить творожным фаршем, скрепить разрез деревянными зубочистками. Переложить на противень и поместить в духовку, разогретую до 200 градусов, на 45-60 минут (время от времени поливать тушку вытопившимся жиром).
ши советы
* Предпочтительнее брать мясо молодых уток (у молодых уток ноги желтые, у старых - оранжево-красные). Если все же утка попалась старая, за час до жарки или тушения тушку необходимо смазать смесью уксуса и растительного масла (1:1).
* Не всем нравится специфический запах гуся. Перед приготовлением нужно вымочить его в слабом растворе соды или в воде с лимонным соком в течение часа. При этом не только исчезнет запах, но и мясо будет более нежным и лучше впитает соусы и пряности.
Салаты, закуски, мясные блюда
армированная гусиная шейка
2 шейки гуся, 1 стакан гречневой крупы, 2 шт. печени гуся (4 шт. куриной печени), 2 луковицы, 6 ст. ложек растительного масла, черный молотый перец и соль по вкусу.
Гусиные шейки очистить, вымыть, натереть солью и перцем. Сварить рассыпчатую гречневую кашу. Очистить и мелко нарезать лук и обжарить на растительном масле вместе с нарезанными кусочками печени.
Смешать кашу с луком и печенью, приправить специями, хорошо перемешать и начинить фаршем гусиную кожу с шеек, предварительно разрезанную на небольшие порции (обычно кожу с одной шейки разрезают пополам). Зашить с двух сторон или закрепить края зубочистками. Сложить в глубокий противень или форму с высокими краями, смазать майонезом. Можно присыпать сверху очищенными семечками подсолнуха или кунжутным семенем.
Запекать в духовке, разогретой до 180 градусов, в течение 25 минут. За 5 минут до готовности можно посыпать тертым сыром.
(ЗЯрурочка «Пикантная»
1 тушка курицы (1-1,5 кг), 6 помидоров, 2 луковицы, 150 г маслин (без косточек), 5 зубчиков чеснока, 50 мл растительного масла, 2 ч. ложки специй для курицы, черный молотый перец и соль по вкусу.
Лук нарезать кубиками. Помидоры опустить на несколько минут в кипяток, снять кожицу и нарезать дольками. 4 зубчика чеснока мелко порубить. Смешать помидоры, лук, чеснок, маслины, 1 ч. ложку специй, добавить соль и перец. Положить половину овощной смеси в глубокую
Салаты, закуски, мясные блюда
форму для запекания. Сверху полить частью раститель-' ного масла.
Курицу нарезать на порционные куски. Измельчить оставшийся чеснок и перемешать его со специями, солью, перцем, оставшимся маслом. Натереть смесью кусочки курицы со всех сторон. Выложить их в форму на овощной слой. Сверху распределить оставшиеся овощи. Поставить в разогретую до 190 градусов духовку на час. Подавать курицу, полив овощным соусом.
<£$овядина отварная под соусом
600 г говядины, 5 картофелин, 3 луковицы, 2 моркови, 1 репа, 0,5 ч. ложки черного перца горошком, 2 лавровых листа, соль по вкусу.
Для соуса: 1 ст. ложка сливочного масла, 1,5 ст. ложки натертого на мелкой терке хрена, 2-3 дольки чеснока, 0,25 стакана сметаны, 2 ст. ложки муки, соль, черный и красный молотый перец по вкусу.
Говядину промыть, залить горячей водой так, чтобы вода слегка покрывало мясо. Довести до кипения, снять накипь, накрыть крышкой и варить на слабом огне 2 часа, периодически подливая воду. За 30 минут до окончания варки добавить нарезанные крупными дольками морковь, репу, лук и картофель. По вкусу посолить, добавить перец горошком и лавровые листья. Когда мясо и овощи будут готовы, бульон слить, процедить.
Приготовить соус: на сливочном масле обжарить (2-3 минуты) муку, развести стаканом мясного бульона. Добавить хрен, измельченный чеснок, сметану. Довести до кипения, по вкусу посолить и приправить перцем. Варить, помешивая, на слабом огне до загустения (3-4 минуты).
При подаче мясо нарезать небольшими кусочками, выложить на овощи, залить приготовленным соусом, украсить зеленью.
— 47 —
Салаты, закуски, мясные блюда
ясные оладушки
Взять 0,5 кг мороженого мяса и тонко нарезать его ножом. Смешать его с 4 яйцами, 4 ст. ложками крахмала, 4 мелко порезанными луковицами. Добавить 300 г майонеза и убрать в холодильник на 4 часа или на ночь. Затем разогреть на сковороде растительное масло и выпечь на нем оладушки.
лет куриный
1 крупная курица, 4 картофелины, 1 луковица, 1 яйцо, соль, перец по вкусу.
Мякоть курицы осторожно отделить от костей. Тушку отбить, из костей сварить бульон. Приготовить фарш: пропустить через мясорубку сваренный картофель и лук, перемешать, добавить яйцо, соль, перец и еще раз перемешать.
Выложить фарш на подготовленную курицу, свернуть в виде рулета, перевязать нитками, опустить в кипящий бульон и варить 30 минут. Готовую курицу остудить, снять нитки, нарезать на порции и подать на блюде.
^у^<орок запеченный
5 кг окорока; для рассола: 1,2 кг соли, 5 л воды.
Окорок предварительно засолить в течение 2 недель. Для этого промыть его в холодной воде, поскоблить ножом, положить в кипящий рассол (но не кипятить!), снять пену, охладить под крышкой, еще раз снять пену и держать в темном прохладном месте (в холодильнике). После этого рассол слить. Соленый окорок вынуть из рассола, ополоснуть, залить крутым кипятком и варить под крышкой на малом огне примерно 2-3 часа, до мягкости. Затем горячим вынуть из бульона, смазать жиром и запечь в духовке.
48—
Салаты, закуски, мясные блюда
бивная из телятины
400 г телятины, 1 яйцо, 1 ст. ложка панировочных сухарей, 1 ст. ложка тертого сыра, 5 ст. ложек томатного соуса, по 1 ст. ложке растительного и сливочного масла, молотый перец, соль.
Кусочки телятины отбить. Приправить смесью из взбитого яйца, растительного масла, соли и перца. Отбивную, смоченную в этой смеси, запанировать в сухарях и тертом сыре и слегка придавить. Жарить отбивную в смеси растительного и сливочного масла, взятых поровну.
^^^иле в «рубашке»
1,2 кг свинины, перец, соль, 1 пучок зеленого лука.
Для начинки: 4 мелкие луковицы, 250 г шампиньонов, 300 г говяжьего фарша, 200 г сметаны, 100 г коньяка, 1 мускатный орех.
Удлиненный тонкий кусок свинины обжарить до готовности, предварительно его помыв, обсушив, посолив и поперчив. Толстые стебли зеленого лука нарезать вдоль и распластать, залить соленым кипятком. Лук вынуть и дать стечь воде.
Приготовление начинки: репчатый лук потушить в топленом масле с шампиньонами, добавить говяжий фарш, сметану, коньяк, тертый мускатный орех.
Листья зеленого лука разложить так, чтобы один лист заходил на другой. Получится ровная луковая поверхность, на которую уложить фарш, а сверху - длинный кусок свинины. Все завернуть в листья, поместить в толстостенную посуду и поставить в разогретую до 180 градусов духовку на 30 минут.
Выложить рулет в луковой рубашке на блюдо, нарезать ломтиками.

Салаты, закуски, мясные блюда
курица запеченная
1 курица, 10 картофелин, 20 г сухих белых грибов (или шампиньонов), 1 луковица, 3 ст. ложки сметаны, 1 ст. ложка поджаренной муки (для соуса), яичные белки, перец черный молотый и соль по вкусу. Взять обработанную тушку курицы, отделить мясо от костей, посолить, поперчить, слегка отбить и обжарить с обеих сторон на сильно разогретой сковороде. Нарезать на 4-5 кусков, каждый положить на порционную сковородку, обложить отварным картофелем, залить грибным соусом, приготовленным из предварительно замоченных и отваренных грибов, пассерованного репчатого лука, поджаренной муки и сметаны. Запечь в течение 5 минут в духовке, после чего покрыть взбитыми в крепкую пену белками и снова поставить на 5 минут в духовку.
<£§}аранина с розмарином
2,5 кг баранины, 2 веточки розмарина, 2 ч. ложки молотого перца.
Для засола: 1 л воды, 50 г соли, 2 ст. ложки сахара,
2 зубчика чеснока.
Вырезать кость. На место кости положить розмарин и перевязать мясо ниткой, придав куску первоначальный вид. Натереть перцем. Поставить на 2 часа в духовку, нагретую до 175 градусов.
В миску влить воду, всыпать соль, сахар, мелко нарезанный чеснок и размешать. Когда мясо остынет, уложить его в двойной полиэтиленовый мешочек и залить соленым раствором. Крепко завязать. В таком виде оставить мясо примерно на 5-6 часов. Время от времени мешочек поворачивать. Готовое мясо вынуть из мешочка, обсушить салфеткой и до подачи хранить в холодильнике.
Салаты, закуски, мясные блюда
<&Шаранина с косточкой
2 кг бараньего окорока с косточкой, 1 л воды, 1 стакан 9%-ного уксуса, 100 г шпика, 2 головки чеснока, 1 луковица, корень петрушки, перец, лавровый лист, укроп, соль. Бараний окорок (заднюю часть) промыть, удалить жир, вымочить в воде с уксусом 2-3 часа на холоде. Вынуть, обсушить, нашинковать чесноком, дать полежать 30 минут. Посолить, положить в кастрюлю с ломтиками шпика, луком, перцем, лавровым листом, корнем петрушки, укропом. Накрыть крышкой, тушить 30 минут.
Переложить баранину на противень, смазать жиром и запекать в духовке до готовности (2-3 часа), переворачивая и поливая соком.
1 тушка индейки, 400 г телятины или свинины,
3 яйца, 3 луковицы, соль, перец, 1 белая булка, панировочные сухари.
Индейку обработать, вымыть, осторожно снять с нее кожу, вырезать филе и отложить, а все остальное мясо снять с костей и изрубить. Потом прибавить телятину или свинину, размоченную в воде булку, желтки, обжаренный на масле лук, соль и перец. Все пропустить через мясорубку и хорошо вымесить.
Кожу индейки посолить, положить в нее сначала филе (предварительно посолив), а потом и фарш (фаршировать туго не нужно). Отверстие зашить и жарить в духовой печи, поливая маслом. Когда все будет готово, вынуть из духовки, быстро смазать яйцом, посыпать сухарями и опять поместить в духовку на 5 минут.
Перед подачей на стол порезать ножом и, если подается горячим, полить красным соусом и соком лимона.
Салаты, закуски, мясные блюда
курица с цукини и перцем
4 окорочка (8 куриных голеней), 1 цукини (250 г), по
1 красному и желтому болгарскому перцу, 1 луковица, 50 г маслин, 2-3 дольки чеснока, 1 стакан белого сухого вина, 0,25 стакана сливок, по 1 веточке розмарина и тимьяна, растительное масло для жарки, соль, черный и красный молотый перец по вкусу.
Окорочка промыть, обсушить, натереть солью и перцем. Обжарить на растительном масле с двух сторон до золотистого цвета. Залить вином и тушить на слабом огне 10-15 минут. Цукини нарезать ломтиками, болгарский перец -кружочками, лук нашинковать соломкой. Подготовленные овощи добавить к окорочкам и тушить еще 5-7 минут. Залить сливками, добавить измельченный чеснок, разрезанные пополам маслины, зелень тимьяна и розмарина. По вкусу посолить, приправить перцем и тушить на слабом огне еще 5 минут.
урица в соусе
1 курица, 2 яблока, 2 луковицы, мука, куркума, растительное масло для жарки, 1 стакан 10%-ных сливок, черный молотый перец, лавровый лист, соль по вкусу.
Курицу вымыть, обсушить, нарезать порционными кусками. Натереть их солью, перцем, куркумой, обвалять в муке и обжарить на растительном масле до золотистой корочки. После выложить курицу на тарелку.
Лук и яблоки нарезать кубиками, обжарить в масле после курицы до золотистого цвета. Влить сливки, приправить перцем, посолить по вкусу, добавить лавровый лист, потушить 2 минуты. Выложить в соус кусочки курицы, накрыть крышкой и тушить на слабом огне 30 минут. При подаче украсить зеленью, дольками свежих овощей.
^52 (41
Салаты, закуски, мясные блюда
(З/^уриное филе под «шапкой»
2 куриных филе, 100 г шампиньонов, 100 г томатов черри, 100 г твердого сыра, 1 белок, растительное масло, соль, черный и красный перец по вкусу.
Куриное филе промыть, обсушить, натереть солью и перцем. Обжарить с двух сторон до золотистого цвета, выложить на противень. Грибы нарезать ломтиками, обжарить на растительном масле (3 минуты). После добавить разрезанные на 4 части томаты черри и жарить еще 2 минуты, остудить.
Белок взбить со щепоткой соли, добавить грибы с томатами черри, аккуратно перемешать. Сыр нарезать ломтиками, выложить на куриное филе. Сверху выложить белок с грибами и томатами. Запекать в нагретой до 180 градусов духовке до золотистого цвета.
Свинина под горчицей
1,5 кг свиной корейки, 2 луковицы, 2 моркови, 2 дольки чеснока, 2 ст. ложки горчицы, 4 бутона гвоздики, соль.
Чеснок растолочь. Морковь очистить, вымыть, нарезать кружочками. Лук очистить и воткнуть в луковицы бутоны гвоздики. Мясо вымыть, обсушить, натереть чесноком, посолить по вкусу, смазать горчицей. Положить в толстостенную посуду, поставить в предварительно разогретую духовку.
Запекать до готовности на среднем огне, время от времени поливая выделяющимся соком. Через 15-20 минут после начала приготовления добавить морковь и лук, влить немного воды, накрыть посуду крышкой. Готовое мясо нарезать порционными кусками, выложить на блюдо, полить соком, выделившимся при запекании.
53—<=<2,
Салаты, закуски, мясные блюда
0,5 кг постной говядины, 1 стакан бульона, 0,5 ч. ложки сухой горчицы, 1,5 ст. ложки муки, 3 ст. ложки джема из черной смородины, 0,5 стакана 20%-ных сливок, растительное масло для жарки, соль.
Мясо промыть, обсушить, нарезать порционными кусками. Обжарить на растительном масле до золотистой корочки. После этого по вкусу посолить, поперчить, посыпать горчицей, оставить на 10 минут. Залить бульоном и тушить на слабом огне до мягкости.
Муку развести в небольшом количестве холодной кипяченой воды, помешивая, добавить ее в мясо. Добавить джем, сливки, довести до кипения, по вкусу посолить, поперчить. Варить, помешивая, на слабом огне еще 7 минут. При подаче украсить зеленью, долькой лимона.
ясной рулет
0,5 стакана риса, 400 г мякоти говядины, по 150 г сливочного масла и твердого сыра, по 1 ст. ложке нашинкованной зелени петрушки и укропа, 1/2 стручка болгарского перца, 1 морковь, 1 луковица, 1 небольшой корень петрушки, соль по вкусу.
Мякоть говядины нарезать небольшими кусочками, залить холодной водой, довести до кипения, снять накипь. Добавить очищенную морковь, лук, корень петрушки и варить на среднем огне до готовности. За 10 минут до конца варки по вкусу посолить. Мясо вынуть из бульона, остудить.
Рис отварить до готовности в подсоленной воде, откинуть на сито, дать стечь воде, остудить. Рис и отварное мясо пропустить через мясорубку 2-3 раза. Добавить размягченное сливочное масло и натертый на мелкой терке сыр, тщательно перемешать.
Салаты, закуски, мясные блюда
Выложить приготовленную массу на пищевую пленку, разровнять в пласт толщиной 1 см. Посыпать зеленью, нарезанным тонкой соломкой перцем и свернуть в рулет. Обернуть пищевой пленкой и поместить в холодильник для застывания на 2-3 часа. Перед подачей пленку снять, нарезать рулет ломтиками, украсить дольками свежих овощей. обливная телятина
2 кг телячьей вырезки, 4 моркови, 3 яйца, 1/2 стручка острого перца, по 1 сладкому перцу красного, желтого и зеленого цвета, 350 мл красного сухого вина, 3 ст. ложки желатина, 3 стебля лука-порея, зелень петрушки и базилика, черный молотый перец и соль по вкусу, специи для мяса.
В кастрюле вскипятить воду, добавить специи, острый перец и нарезанную кружочками морковь. В кипящую воду положить вырезку целым куском, закрыть крышку и варить до готовности. За 5 минут до окончания варки влить в бульон красное вино. Снять с огня, вынуть мясо и, процедив бульон, растворить в нем желатин, предварительно замоченный в стакане холодной воды. Болгарский перец очистить от семян и нарезать тонкими кольцами, лук-порей - соломкой, петрушку и базилик разделить на веточки.
В стаканы или другие формочки (для заливки можно использовать стеклянные или пластиковые стаканы для горячих напитков) налить немного бульона и дать ему застыть в холодильнике. Затем нарезать мясо на ломтики и разложить по формочкам поверх застывшего бульона. Туда же положить порей, кружочки крутого яйца, перец, залить оставшимся бульоном (если он начал застывать -слегка подогреть) и оставить застывать в холодильнике.
Перед подачей на стол формочки на 3 секунды окунуть в горячую воду и опрокинуть на блюдо. Украсить заливное листочками петрушки и базилика.
55—
Салаты, закуски, мясные блюда
^У^ьясное заливное ассорти
Отварное мясо, отварной язык, жареное, вареное или копченое куриное мясо, ветчина, вареная морковь, зелень петрушки, желатин.
Мясо и язык отварить. Курицу отварить или пожарить (или взять готовую копченую). Все остудить и порезать кубиками или полосками. Ветчину порезать так же. Морковь отварить, порезать ломтиками или звездочками. Зелень петрушки измельчить.
Приготовить заливку. В бульон добавить заранее замоченный желатин (как написано на его упаковке) и довести
до кипения, но не кипятить.
В стаканчики заложить морковь и зелень, затем мясные продукты и залить горячей заливкой. Дать остыть и поместить в холодильник для застывания. Когда застынет, на 3 секунды погрузить каждый стаканчик в горячую воду и опрокинуть на блюдо.
отлеты в слоеном тесте
500 г смешанного фарша (свинина с говядиной), 500 г готового слоеного теста, 150 г ветчины, 2 луковицы, 4 соленых огурца, 1 яйцо, черный молотый перец, соль.
Мелко нарезать лук, ветчину и соленые огурцы. Смешать все с фаршем, посолить и поперчить. Сформировать из фарша котлетки. Слоеное тесто разморозить и разделить на две части. Одну часть оставить в виде пласта, другую нарезать на длинные полоски. Выложить котлетки на пласт слоеного теста и обрезать тесто по размеру котлет. Сверху котлет выложить решеткой полоски теста, прикрепляя их к тесту снизу. Выложить котлеты в тесте на противень. Взбить вилкой яйцо и смазать верх котлет. Выпекать в духовке 30-40 минут.
- 56 —
Салаты, закуски, мясные блюда
зык с чесноком
1 говяжий язык, 1 головка чеснока, 2 моркови, 2 лавровых листа, 0,5 ч. ложки черного перца горошком, соль по вкусу.
Язык залить водой, в которую добавить нарезанную морковь, и варить на маленьком огне в течение 3 часов, накрыв кастрюлю крышкой. За 10 минут до готовности добавить 3-4 зубчика чеснока, лавровый лист, перец. Затем положить отварной язык на несколько минут в холодную воду, чтобы легче было снять с него кожу. Очищенный язык натереть перцем с чесноком (по вкусу). Сделать надрезы ножом и заложить зубчики чеснока внутрь языка. После этого язык нарезать тонкими ломтиками. Выложить на сервировочное блюдо и украсить зеленью петрушки.
c^Styo/ceHUHa с горчицей и чесноком
750 г свинины (ошеек), 50 мл майонеза, 20 г горчицы, 1 большая морковь, 3 зубчика чеснока, черный молотый перец, соль и аджика по вкусу, свиная сетка (внутренний свиной жир).
В мясе сделать ножом глубокие надрезы. В получившиеся мясные кармашки положить кусочки моркови и очищенные зубчики чеснока. Смазать мясо горчицей и майонезом, посолить, поперчить и оставить в прохладном месте на 3 часа. После этого замаринованное мясо выложить на фольгу и завернуть, загибая внутрь края. Поместить мясо в духовку, разогретую до 190 градусов, на 40 минут. Затем достать его, освободить от фольги и смазать аджикой. Завернуть мясо в свиную сетку и снова поставить в духовку на 15 минут, чтобы сало растопилось и слегка подрумянилось.
57-^0,
Выпечка
ч^шрожки пасхальные
Для теста: 500 г пшеничной муки, 120 г сливочного масла, 300 г творога, 2 яйца, соль.
Для начинки: 400 г мяса, 2 луковицы, 1 ст. ложка растительного масла.
Замесить мягкое тесто и поставить его в холодильник (не в морозилку!) на 20 минут.
Приготовление начинки: вареное мясо пропустить через мясорубку и смешать с обжаренным на растительном масле луком.
Тесто раскатать в тонкий пласт, нарезать на маленькие квадратики (5x5 см), положить начинку и защипнуть края. Сверху пирожки смазать смесью из желтка и молока (1:1) и выпекать до золотистого цвета.
'aba пасхальная
Вариант 1
1 кг пшеничной муки, 2 стакана молока, 10 желтков, 100 г дрожжей, 200 г сливочного или растительного масла, 200 г сахара. 100 г изюма, 0,5 ч. ложки соли, цедра 1/2 лимона.
Дрожжи развести в теплом молоке с 1 ст. ложкой сахара и 3 ст. ложками муки. Когда раствор начнет бродить, влить его в посуду с мукой, добавить растертые с сахаром желтки, посолить и вымесить. Месить до появления пузырьков, затем влить растопленный жир, добавить промытый изюм, цедру, еще раз вымесить, накрыть и поставить, чтобы подошло.
Когда тесто увеличится в объеме вдвое, часть его выложить в форму, дно которой застелено промасленной бумагой, заполнить форму на треть и поставить, чтобы вновь подошло.
Выпечка
Подошедшую бабу смазать яйцом и выпекать в горячей духовке (190-200 градусов) в течение 45 минут.
Вариант 2
4 стакана муки, 1 стакан молока, 20 желтков, 50 г дрожжей, 1 стакан сахара, 1 ст. ложка миндаля.
Четвертую часть муки заварить стаканом горячего молока и растереть, чтобы не было комочков. Когда масса совсем остынет, добавить к ней растертые до белого цвета желтки, дрожжи и поставить в темное место.
После того как опара хорошо поднимется, положить соль, добавить остаток муки, хорошо вымешать на протяжении 30 минут, после чего добавить толченый сахар, растертый миндаль и снова вымешивать в течение 30 минут.
Подготовленным тестом наполнить форму до половины, поставить ее в теплое место и, когда тесто подойдет, поставить в духовку на час.
@$рсморонки
800 г пшеничной муки, 20 г дрожжей, 800 мл молока, 25 г сливочного масла, 2 яйца (одно для смазки), 100 г сахара, 1 ч. ложка соли, 2 ст. ложки растительного масла.
Приготовить тесто опарным или безопарным способом. Готовое тесто разрезать на куски, раскатать на полоски длиной 15 см и толщиной 2 см.
Каждую полоску завязать узелком. Сверху получится головка. По ее бокам прилепить две изюминки. На хвосте провести ножом несколько полосочек, сверху смазать птичку яйцом.
Выпечь в духовке, разогретой до 190 градусов, до готовности.
Выпечка
<gS)a6ci кружевная
1,5 кг муки, 50 г дрожжей, 18 желтков, 0,5 стакана сливок, 150 г сливочного масла, 150 г сахара, 0,5 стакана теплой воды, ванилин, соль.
Влить в кастрюлю полстакана теплой воды, положить дрожжи, всыпать 400 г муки и замесить слабое тесто, смочить сверху водой и поставить подняться.
Просеять на стол муку, опустить туда желтки, влить сливки, вымесить все до гладкости, всыпать сахар, ванилин, соль и опять месить до гладкости, потом положить поднявшуюся опару, добавить размягченное масло (150 г) и опять размешать. Поставить тесто в теплое место подняться, после чего перемять его еще раз и дать подняться.
Высокую форму смазать маслом, на треть наполнить ее тестом и поставить в теплое место подняться, затем поставить в печь на слабый огонь.
Готовность бабы узнается лучиной. Если сверху баба будет гореть, а середина еще сырая, то нужно накрыть ее мокрой бумагой.
Когда баба готова и остынет, можно облить ее помадкой, а сверху украсить разными рисунками с помощью кондитерского шприца.
с^^апушник
6 стаканов пшеничной муки, 3 стакана сливок, 50 г дрожжей, 10 желтков, 2 стакана сахара, 1 ч. ложка соли, 0,5 стакана сливочного масла, ваниль.
Третью часть муки всыпать в кастрюлю, заварить кипящими сливками (или цельным молоком) и хорошо растереть, чтобы не было комков. После того как масса остынет, влить разведенные теплым молоком дрожжи,
Выпечка
хорошо вымешать и поставить в теплое место, чтобы подошло. Затем взять желтки, протереть их сквозь сито, добавить сахар и хорошо растереть.
Как только тесто подойдет, влить подготовленные желтки, положить соль, ваниль для аромата, всыпать небольшими порциями остаток муки, рассеивая ее, чтобы не образовывались комки, и хорошо вымешать. Тесто должно быть мягким, но не крутым.
Вымешивать тесто до тех пор, пока оно не начнет отставать от рук. После этого влить в тесто теплое (не горячее) масло и снова вымешать. Не дожидаясь, пока тесто подойдет, выложить его в форму так, чтобы оно заполнило третью часть ее объема, а когда тесто поднимется и заполнит три четверти формы, поставить ее в духовку на час.
асхалъная коса
400 г просеянной муки соединить с дрожжами, добавить немного сахара, теплого молока и слегка размешать. Накрыть полотенцем и поставить на 20 минут в теплое место.
Всыпать в миску 75 г сахара, ванилин, соль, влить 200 г молока, добавить 75 г растопленного сливочного масла и соединить с опарой. Замесить эластичное тесто, подсыпая по мере надобности муку. Оставить в теплом месте до увеличения объема вдвое.
Разделить тесто на три части, из каждой раскатать колбаску и сплести косу. 4-5 пустых половинок яичной скорлупы, смазанных жиром, вдавить аккуратно в косу в произвольно выбранных местах и дать косе подойти (примерно 30 минут).
Выпекать в хорошо нагретой духовке при 225°С в течение получаса. Готовую косу обсыпать сахарной пудрой, заменить пустые скорлупки крашеными яйцами.

Выпечка
ачена простая
2 яйца, 50 мл молока, 1,5 ч. ложки сметаны,
0,5 ч. ложки муки, 1 ст. ложка сливочного масла, соль.
Желтки, муку, соль и сметану смешать и хорошо растереть, постепенно разводя молоком. Затем добавить взбитые в пену белки, вылить массу на сковороду, смазанную маслом, и запечь в духовке. Готовую драчену полить маслом и посыпать рубленой зеленью.
ачена творожная
2 яйца, 50 мл молока, 40 г творога, 1,5 ч. ложки сметаны, 1 ст. ложка сливочного масла, сахар, соль по вкусу.
Творог протереть сквозь сито, добавить желтки, сметану, сахар, соль и все хорошо перемешать. Затем добавить молоко, размешать, ввести взбитые белки и запечь на сковороде, смазанной маслом.
Для теста: 3,5 стакана муки, 20 г дрожжей, 1,5 стакана воды, 2 ст. ложки растительного масла.
Для начинки: 1 ст. ложка жареного лука, 200 г вареных грибов, 1 ст. ложка муки, перец, соль, рубленая зелень петрушки.
Замесить крутое тесто из муки, дрожжей, предварительно разведенных теплой водой и подошедших, и нужного количества воды. Дать подойти, влить подсолнечное масло, еще раз вымесить, раскатать круглую лепешку и уложить в смазанную маслом сковороду.
Пока тесто поднимается, приготовить начинку: грибы нарезать, смешать с луком, заправить мукой, разведен
Выпечка
ной холодным грибным отваром, добавить соль, перец, мускатный орех, зелень петрушки или укропа, прокипятить и остудить.
Положить начинку на середину лепешки, защипать края теста так, чтобы середина пирога осталась открытой. Поставить в теплое место, дать подняться и испечь затем в горячей духовке. Готовый пирог выложить на блюдо, посолить, полить начинку грибным бульоном.
каравай
100 г пшена, 10 г сахара, 200 г молока, 80 г воды, 1 яйцо, 20 г сливочного масла, 20 г изюма, 20 г панировочных сухарей, 10 г сметаны, 10 г варенья.
Из смеси крупы с сахаром на молоке с водой сварить вязкую кашу, охладить до температуры 60-70 градусов, перемешать, добавить изюм и взбитые белки. Полученную массу выложить в высокие формочки, смазанные маслом и посыпанные сухарями, заполняя их на три четверти объема. Затем смазать сметаной, выпечь и облить вареньем.
оржи пасхальные
3,5 стакана муки, 3 вареных желтка, 2 сырых желтка, 1,5 стакана орехов, 0,5 стакана сметаны, 0,5 стакана сахара, 200 г маргарина, 300 г творога, 2 ст. ложки белого сухого вина.
Вареные желтки растереть с сырыми, добавить творог, сметану, размягченный маргарин, вино, все взбить в однородную массу, всыпать муку, орехи. Раскатать большой пласт, вырезать стаканом коржики, смазать их желтками, обсыпать орехами, уложить на смазанный маслом противень и выпечь в духовке.
63 £4'
Выпечка
ирог «Нежный»
8 картофелин, 6 яиц, 50 г сливочного масла, 0,5 стакана сметаны, 2 моркови, 2 ст. ложки зелени укропа, корица, перец, соль, сухари.
Приготовить горячее картофельное пюре, посолить его, вбить 1-2 яйца, добавить сливочное масло, немного корицы и тщательно перемешать.
Яйца размешать и поджарить на сливочном масле, после чего немного остудить, порубить, соединить с тертой сырой морковью, рубленым укропом, солью, перцем, ломтиками сухарей, сметаной, а затем и с картофелем.
Раскатать две лепешки из обычного дрожжевого теста. На одну из них выложить начинку и кусочки сливочного масла, накрыть другой лепешкой, защипать края, смазать желтком и испечь в духовке. Подать со сливочным маслом.
'орожныи торт
Для торта: 1,2 кг свежего творога, 10 яиц, 400 г сахара, 200 г масла, 2 ст. ложки сдобных молотых сухарей, 100-150 г изюма, лимонная цедра, мелко нарезанная и поджаренная цедра мандарина, ванилин.
Для сладкого соуса: 250 г свежей сметаны, 2 стакана сахара, 50 г шоколада.
Творог пропустить через мясорубку. Масло растереть в миске, добавляя по очереди по одному желтку, ложке творога и сахара с ванилином. И так до тех пор, пока эти продукты не будут израсходованы. Затем взбить белки, смешать с частью сухарей и вылить их в творожную массу. Всю массу слегка перемешать, добавить изюм, мандариновую и лимонную цедру.
Подготовленную смесь выложить в форму, предварительно хорошо смазанную маслом и посыпанную суха
64 с-4>
Выпечка
рями, поставить в нагретую до средней температуры духовку и выпекать около часа. Чтобы поверхность не сильно румянилась, ее накрывают пергаментом или фольгой.
Торт остудить в форме. Готовый торт полить сладким соусом. Для его приготовления сметану смешать с сахаром, прокипятить в течение 10 минут, добавить разогретый шоколад. Как только соус начнет густеть, полить торт и украсить жареными мандариновыми корочками, нарезанными на полоски.
речсгник
400 г гречневого продела залить 0,6-0,8 л кипятка, добавить 50 г сливочного масла, соли по вкусу и поставить в духовку на час. Готовую кашу уложить слоями в смазанную сливочным маслом и посыпанную сухарями форму, чередуя с рублеными крутыми яйцами (всего 4-5 штук) и заканчивая кашей. Сверху посыпать сухарями, сбрызнуть растопленным маслом и поставить в духовку на 10-15 минут.
(§$>едовые коврижки
400 г меда, 400 г пшеничной муки, 8 яичных белков, гвоздика, корица, имбирь, кардамон.
Мед взбить до пышности, прибавить белки и еще раз взбить. Затем понемногу всыпать 400 г просеянной пшеничной муки и вымесить так, чтобы не было комков. При желании можно положить толченые пряности: кардамон, гвоздику, корицу, имбирь.
Сделать небольшие бумажные коробочки, смазать их топленым маслом, налить в них до половины тесто, поставить в жаркую духовку и выпечь.
О'Ъ— 65—<=<2,
Выпечка
Для теста: 1 пачка маргарина, 2 стакана пшеничной муки, 0,5 стакана сахара, 1 ч. ложка соды, погашенной уксусом.
Для крема: 1 банка сгущенного молока, 200 г сливочного масла, 2 ч. ложки какао.
Ингредиенты, предназначенные для теста, перемешать и пропустить через мясорубку. Выложить тесто равномерно на противень, посыпанный мукой, и выпекать при температуре 200 градусов, пока не подрумянится. Готовую массу измельчить руками, смешать с кремом (масло взбить со сгущенным молоком и какао), придать форму горки и поставить на час в холодильник.
'Домашняя кулинарная энциклопедия №2(37), март, 2015 г.
К ПАСХАЛЬНОМУ СТОЛУ
Подписной индекс 74866
Главный редактор Т.М. ЧЕРНЫШОВА Телефон (831) 432-98-16
Учредитель и издатель ООО «Слог» Адрес издателя и редакции: 603126, Н. Новгород, ул. Родионова, 192, корп. 1 www.gmi.ru
Рекламное агентство
Телефон (831) 434-88-20, факс (831) 434-88-22 e-mail: reclama@gmi.ru За достоверность рекламной информации ответственность несет рекламодатель
Распространитель
ООО «Издательство «Газетный мир» 603126, Н.Новгород, ул. Родионова, 192, корп. 1
Телефон: (831) 469-98-09,469-98-15, факс (831) 469-98-00, e-mail: sales@gmi.ru
Служба продаж
Телефоны: (831) 469-98-09,469-98-08, 469-98-17, факс (831) 469-98-00, e-mail: roznica@gmi.ru
Отдел подписки
Телефон 8-800-100-17-10 (звонок по России бесплатный)
Отдел продаж наложенным платежом Телефоны: 8-800-100-17-10 (звонок по России бесплатный), (831) 469-98-26,469-98-27, 469-98-32, e-mail: kniga@gmi.ru
Служба экспедирования и перевозок Вопросы по доставке: телефон (831) 469-98-77 e-mail: sklad@gmi.ru
Вопросы по претензиям: телефон (831) 469-98-46 e-mail: pretenziya@gmi.ru
Газета зарегистрирована Федеральной службой по надзору в сфере связи и массовых коммуникаций. Свидетельство о регистрации средства массовой информации ПИ № ФС77-32616 от 24 июля 2008 г.
Подписано в печать 9 февраля 2015 г. в 16 часов (по графику - в 16 часов)
Дата выхода в свет 4 марта 2015 г.
Тираж 60000. Заказ № НЗК-577002-15 Цена договорная.
Отпечатано в ОАО «Первая образцовая типография», филиал «Нижполиграф», 603950, г. Н.Новгород, ул. Варварская, 32.
Редакция вправе опубликовать любые присланные в свой адрес произведения, фотоматериалы, письма и обращения читателей. Факт пересылки их в редакцию означает согласие автора на использование их в любой форме и любым способом в печатных и интернет-изданиях ООО «Редакционный центр «Газетный мир», ООО «Издательство «Газетный мир», ООО «Слог» и ООО «Издательство «Доброе слово». Редакция оставляет за собой право литературной обработки писем перед публикацией. Материалы и фотографии не возвращаются.
Фото на обложке Е. Соболя
SA- 66—
ЗАКАЖИ И ПОЛУЧИ!
»**«»*»»***<*«*>*;»]
ВКУСНЫЕ БЛЮДА
ВКУСНЫЕ БЛЮДА ПРОЩЕ
реклама ООО «Слог» ОГРН 1025203030808
ПРОСТОГО!
НЕМНОГО ФАНТАЗИИ И ПОВСЕДНЕВНАЯ ЕДА СТАНЕТ ПРОИЗВЕДЕНИЕМ ИСКУССТВА НА ВАШЕМ СТОЛЕ!
	ЗАПЕКАНКИ НА ЗАВТРАК, ОБЕД И УЖИН - Книга № 826
	ЗНАМЕНИТЫЕ ТОРТЫ
И ПИРОЖНЫЕ - Книга № 827
	ВКУСНЫЕ БЛЮДА К ПОСТУ -
Книга № 809
ЗАКАЖИТЕ ВСЕ ЭТИ ПОЛЕЗНЫЕ КНИГИ НАЛОЖЕННЫМ ПЛАТЕЖОМ ЛЮБЫМ УДОБНЫМ ВАМ СПОСОБОМ: телефон: 8-800-100-17-10 в рабочие дни с 8 до 17ч., время московское (звонок бесплатный для всех регионов РФ) адрес редакции: 603126, Нижний Новгород, ул. Родионова, д.192, корп.1 e-mail: kniga@gmi.ru
ВНИМАНИЕ! РАССЫЛКА ОСУЩЕСТВЛЯЕТСЯ ТОЛЬКО НА ТЕРРИТОРИИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ ПРИ ЗАКАЗЕ ОТ 150 РУБЛЕЙ.
Особое внимание обращаем на то, что цена указана только на печатную продукцию! На почте при получении оплачивается СТОИМОСТЬ ЗАКАЗА И СТОИМОСТЬ ПОЧТОВЫХ УСЛУГ.
ШИРОКИЙ АССОРТИМЕНТ КУЛИНАРНЫХ ИЗДАНИЙ НА САЙТЕ:
WWW. ПОЛЕЗНАЯКНИГА.РФ
ЗАХОДИТЕ И ПОКУПАЙТЕ!