ВНИМАНИЕ!
СОВРЕМЕННАЯ
УСАДЬБА
Современная w'..
усадьба
дл« тех, кто ценит загододрио жизнь
рКак использовать [евровагонку |
36 страниц. Выходит 1 раз в месяц.
ДОМАШНЯЯ КУЛИНАРНАЯ ЭНЦИКЛОПЕДИЯ
I 68 страниц. Выходит 1 раз в 2 месяца.
на скорую
Икнем

СОВЕТЫ
' пОСТР?о®ВУДОМА, ИБЛАГОУСТРОИСТВУ^у
Ж
ВКУСНЫХ
подписной ЮАОС
ИНДЕКС 1X073
подписной ул 044
ИНДЕКС / ЯгООО
СКАТЕРТЬ-САМОБРАНКА
Самобранка
Индейка нч духовки
16 страниц.
Выходит 1 раз в 2 недели.
Рецептынобис
116 страниц.
Выходит 1 раз в полугодие.
168 страниц.
-SS»
СОВЕТЫ МОЛОДЬ , С0 ХОЗЯЙКАМ^

КНИГА Ч
выпечки .
»ной 60540
+ книга в ПОДАРОК
«ВЫПЕЧКА: ОТ ПРОСТОГО К СЛОЖНОМУ»
УСПЕЙТЕ ПОДПИСАТЬСЯ НА ЭТИ ИЗДАНИЯ ДО 31 МАРТА! С 1 апреля подписка БУДЕТ стоить ДОРОЖЕ!
607074
4
434
ечо с томатной пастой
И» #

Взять сладкий перец. Почистить его и нарезать соломкой. В большой кастрюле вскипятить воду. Выложить в нес 11ерец 11 кипятить 5 минут. Банки прогреть на пару в темп11 ie I !> миiiyi Заполнить их перцем. Развести томатную пас ту водойд< » кон систенции густого томатного сока. Добавить но вьуеу сахар, соль, специи. Довести до кипения и залип, и банки < перцем. Закрыть крышками
Соленые заготовки
2 кг помидоров, 1,5 кг кабачков, 1/2 сладкого перца, 4 зубчика чеснока, 1 стручок горького перца, 1 зонтик укропа, 2 лавровых листа, листики вишни, 1 лист хрена, 3-4 горошины душистого перца, 1/4 стакана уксуса, 5 ч. ложек сахара, 5 ч. ложек соли.
Кабачки нарезать кружочками, удалить семена. В каждое кольцо плотно вставить помидор. В банки положить чеснок, сладкий и горький перец и все пряности. Сверху выложить помидоры в кабачках, дважды залить их кипятком, оставляя каждый раз на 10 минут. Затем воду слить и вскипятить ее с сахаром и солью, вновь залить помидоры. Добавить уксус, закрыть банки крышками и закатать.
600 г зеленых бланшированных помидоров, зелень укропа, 5 листьев черной смородины, зелень хрена, 1 ст. ложка сахара. Для рассола: 1 ст. ложка соли, 0,5 л воды.
Пробланшированные помидоры уложить в подготовленные банки вместе с пряностями и залить вскипяченным рассолом. Прикрыть банки крышками и оставить на 12 дней. Затем долить вновь приготовленный рассол и закатать.
в яблочном пюре
1 кг помидоров, 1 кг кисло-сладких яблок, соль, сахар, имбирь.
Зрелые помидоры наколоть в нескольких местах зубочисткой и уложить в стерилизованные банки. Яблоки очистить от кожуры и сердцевины, спюрировать с помощью блендера и варить на медленном огне 30 минут, постоянно помешивая. В конце добавить соль, сахар, измельченный имбирь. Залить помидоры яблочным пюре и пастеризовать 15-20 минут. Закрыть банки крышками, перевернуть и поставить под «шубу».
3
Соленые заготовки
’ с^юмиооры с перцами
На дно 0,7-0,8-литровой банки уложить сладкий болгарский перец. Сверху плотно уложить помидоры (лучше сливки). Все залить рассолом, простерилизовать в течение 5 минут, добавить 0,5 ч. ложки 70%-ного уксуса и закатать.
Рассол: на 1 л воды - 4 ст. ложки сахарного песка, 2 ст. ложки соли.
У^'омидоръг с луком
Приготовить литровые банки.
В каждую банку влить 3 ст. ложки растительного масла без запаха, положить зелень петрушки и укропа, 1 зонтик укропа. Помидоры у основания проколоть деревянной шпажкой и выложить в банку до плечиков. Сверху положить 4 колечка репчатого лука.
Залить помидоры рассолом. Для того чтобы приготовить 3 л, нужно взять 3 ст. ложки (без горки) соли, 7 ст. ложек сахара, 10 шт. черного душистого перца, 8 лавровых листьев. Вскипятить и дать покипеть в течение 10 минут. После того как будет залит рассол, добавить в банку 1 стакан 9%-ного уксуса и кипятить еще в течение 2 минут.
Банки стерилизовать 15 минут, после чего закрыть железными крышками и укрыть до полного остывания.
(^^мидоры, маринованные со сливами
Помидоры, синие сливы, 1 л воды, 1/2 ст. ложки соли, 100 г сахара, 60 мл яблочного уксуса.
Помидоры и сливы разложить вперемежку в стерилизованные банки в соотношении 1:1. Залить кипятком и оставить на 20 минут, воду слить и залить еще 2 раза. В воду добавить соль, сахар и уксус (количество для 1 л рассола). Залить банки рассолом и закатать крышками.
4 (^4?,
Соленые заготовки
«Кахетинские»
10 кг зеленых помидоров, 1 кг зелени сельдерея, 1 кг чеснока, 100 г стручков красного острого перца, 1 кг зелени петрушки, 5 лавровых листочков, 10 л воды, 700 г соли, горчичный порошок.
Мелко нарезать зелень, красный перец и чеснок, перемешать. Зеленые помидоры вымыть и надрезать сбоку до середины. Наполнить помидоры нарезанной зеленью и плотно уложить в посуду с широким горлышком. Каждый слой помидоров переложить зеленью с приправами и лавровым листом.
Залить помидоры холодным рассолом, приготовленным из 10 л воды и 700 г соли. Накрыть плоской тарелкой и положить груз. Чтобы не появилась плесень, поверхность рассола посыпать горчичным порошком.
с маслом
Помидоры.
Заливка: на1 л воды -15-20 г соли, 40 г сахара, 2 г лимонной кислоты.
Мелкоплодные зрелые помидоры На 1-2 минуты опустить в кипящую воду, сразу охладить в холодной воде и снять кожицу. Приготовить заливку: вскипятить воду с сахаром, солью и лимонной кислотой. Помидоры уложить в литровые банки, влить по 2 ст. ложки растительного масла и заливку. Стерилизовать 25 минут.
(^^мидоры для борща
Помидоры помыть и нарезать кусочками. Выложить в 3-литровую кастрюлю, добавить 0,5 л воды, умеренно посолить и поставить на небольшой огонь. С момента закипания тушить 5-7 минут. Помидоры горячими разложить в стерилизованные банки. Закатать.
5
Соленые заготовки
С^юмидоры «Сибирские»
8 кг помидоров, 3 головки чеснока, 3 корня хрена, листья черной смородины, веточки дуба, душистый перец горошком, 10 л воды, 600 г соли.
Помидоры помыть и обсушить. Чеснок разобрать на зубчики и очистить. Очищенный корень хрена нарезать небольшими кусочками. Листья смородины и веточки укропа вымыть и дать воде стечь.
На дно простерилизованных банок положить листья смородины, веточки укропа, перец горошком, несколько зубчиков чеснока и 3 кусочка хрена.
Заполнить банки помидорами, сверху положить листья смородины и веточки укропа.
Приготовить рассол из 10 л кипящей воды, 600 г соли. Дать ему слегка остыть, после этого залить им помидоры. Закрыть банки плотно крышками, поставить на хранение в прохладное место.
сС^бмидоры с овощами
2 кг зеленых помидоров, 2 кг белокочанной капусты, 3 кг сладкого перца, 2 кг моркови, 500 г зелени (укроп, петрушка, сельдерей), 10 л воды, 600 г соли.
Помидоры вымыть и обсушить. Сладкие перцы вымыть и несколько раз наколоть каждый плод вилкой у основания. Вымыть и очистить морковь. Кочан капусты очистить от верхних листьев, разрезать на 4-8 частей. Зелень вымыть, дать воде стечь.
Уложить на дно посуды с широким горлышком зелень, сверху-слоями подготовленные овощи.
Приготовить рассол из 10 л воды и 600 г соли. Холодным рассолом залить помидоры, накрыть тарелкой и установить груз. Оставить помидоры при комнатной температуре на 3 дня, после чего перенести в холодное место на хранение.
Соленые заготовки
«Разносол»
8 кг помидоров, 10 л воды, 300 г соли, 50 г горчицы, 30 г чеснока, 200 г укропа, 30 г хрена, 25 г эстрагона, 100 г листьев вишни, 100 г листьев смородины, 20 горошин черного перца.
В эмалированную посуду уложить пряности и посыпать их горчичным порошком. Плотно уложить помидоры, перекладывая их укропом, чесноком, хреном, перцем, листьями черной смородины, вишни и эстрагоном. Сверху на помидоры тоже положить листья вишни и черной смородины, накрыть полотняной салфеткой^
Залить помидоры рассолом, приготовленным из 10 л воды и 300 г соли. Сверху положить деревянный круг, на него установить груз.
Оставить помидоры при комнатной температуре на 6-7 дней, после чего поместить в холодильник.
<С^Шшидоры с патиссонами
2 кг помидоров, 1 кг патиссонов, 3 лавровых листа, пучок зелени сельдерея, пучок кинзы, 5 зубчиков чеснока, 10 горошин черного перца, 3 горошины душистого перца, 100 г крупной соли.
Тщательно вымыть помидоры, патиссоны и зелень. Патиссоны нарезать кружочками, зелень мелко порубить. Довести до кипения 1 л воды, добавить соль и горошины черного и душистого перца.
На дно простерилизованной банки уложить зубчики чеснока, 3 лавровых листа и зелень. Затем положить помидоры и патиссоны. Залить рассолом.
Сверху положить груз и оставить при комнатной температуре на 7 дней. Затем переложить патиссоны и помидоры в простери-лизованные банки меньшего объема и закрыть их стерильными крышками.
Соленые заготовки
Томидоры с морковью
10 кг помидоров, 1 кг тертой моркови, 4 стручка острого перца, 3 головки чеснока, 5 лавровых листьев, укроп, Юл воды, 500 г соли.
Помидоры и зелень хорошо вымыть. Чеснок очистить и разобрать на зубчики. Не отрывая плодоножки, разложить помидоры по банкам, переслаивая тертой морковью, перцем, укропом, чесноком и лавровым листом. Приготовить рассол из 10 л воды и 500 г соли. Залить помидоры рассолом и оставить в холодном месте.
<С^бмидоры сухого засола
10 кг помидоров, 1 кг пряной свежей зелени (эстрагон, петрушка, сельдерей, базилик, укроп), 200 г листьев черной смородины, 200 г листьев вишни, 300 г соли.
Помидоры вымыть, каждый плод наколоть вилкой со стороны плодоножки. Тщательно вымыть зелень, дать воде стечь. На дно простерилизованных банок уложить слой промытых листьев черной смородины и вишни. Затем плотно выложить помидоры, пересыпая их солью и пряностями. Заполненные банки накрыть полотняной салфеткой. Сверху положить листья черной смородины и вишни. Установить груз. Банки поставить в прохладное место.
У^^бмидоры по-болгарски
На 3-литровую банку: 5 ч. ложек соли, 12 ч. ложек сахара,
100 мл 6%-ного уксуса.
В банку заложить зонтики укропа, зелень петрушки, 2 зубчика чеснока, лавровый лист, листья хрена, перец горошком, помидоры. Залить 2 раза крутым кипятком. Перед третьей заливкой положить сахар, соль, влить уксус. Стерилизовать в течение 25 минут. Закатать и укутать до полного остывания.
8
Соленые заготовки
2 кг зеленых помидоров, 2 кг белокочанной капусты, 3,5 кг сладкого перца, 2 кг моркови, 500 г зелени сельдерея, петрушки и укропа; для рассола: на Юл воды - 600 г соли.
Мелкие зеленые помидоры и мясистый сладкий перец тщательно вымыть. Перец вилкой наколоть в нескольких местах у основания. Морковь вымыть и очистить. Вилок капусты очистить от зеленых листьев и разрезать на 4-8 частей. Огурцы длиной 7-10 см тщательно вымыть и замочить на 3-4 часа.
Подготовленные овощи уложить слоями в посуду с широким горлом. Зелень положить на дно и сверху. Наверх положить кружок и гнет и залить холодным рассолом. Первые 2-4 дня держать при комнатной температуре, а когда начнется ферментация, перенести в холодное место. Через 20 дней овощи будут готовы к употреблению.
<£3%мидоры в чесночном масле
1 кг помидоров черри, 4 зубчика чеснока, 2 ст. ложки сахара, 250 мл растительного масла, 3 ст. ложки винного уксуса, лимонный сок, перец черный горошком, щепотка соли.
Помидоры промыть, обсушить и выложить на противень, застеленный пекарской бумагой. Поставить противень в духовку, разогретую до 90 градусов, на 2-3 часа.
В глубоком сотейнике разогреть растительное масло. Положить рубленый чеснок и жарить до золотистого цвета. Затем с помощью шумовки чеснок вынуть.
Положить в получившееся чесночное масло помидоры. Посыпать сахаром и прогревать в течение 3 минут. Добавить уксус и готовить на сильном огне, пока уксус не выпарится.
Разложить помидоры с маслом в простерилизованные банки. Добавить жареный чеснок, лимонный сок, соль и раздавленные горошины черного перца. Закатать и убрать в прохладное темное место.
9
Соленые заготовки
<£2/К)мидоры со сладким перцем
На 3-литровую банку: 2 ст. ложки соли, 2 ст. ложки сахара, 2 ст. ложки 9%-ного уксуса.
В простерилизованную банку выложить помидоры, сладкий перец, нарезанный кольцами, зелень петрушки, укропа, сельдерея, несколько зубчиков чеснока. Залить кипятком, дать постоять 10-15 минут. Затем воду слить в кастрюлю, добавить сахар и соль, вскипятить. В банку влить 2 ст. ложки уксуса, после этого залить горячим маринадом. Закатать и укутать.
<£$омидоры с хреном
Для маринада: на 5 л воды - 2 стакана сахара, 3/4 стакана соли, 1 стакан 5%-ного уксуса, лавровый лист, перец горошком (все соединить и довести до кипения).
Зеленые помидоры надрезать. Морковь, хрен, чеснок нарезать, зелень петрушки нарубить. В каждый надрез вставить по ломтику моркови, чеснока и хрена, положить по щепотке зелени. Сложить помидоры в трехлитровую банку, залить горячим маринадом и стерилизовать 10 минут. Закатать, укутать до полного остывания.
(/Помидоры с яблоками
На 3-литровую банку: сухие семена укропа, 4 зубчика чеснока, 4 кислых яблока; для рассола: 1,25 л воды, 1 ст. ложка сахара, 1 ст. ложка соли (с горкой), лавровый лист, перец горошком, гвоздика.
В банку выложить специи, на них - помидоры и 2 яблока. Залить на 10 минут кипятком. После этого слить его, добавить ингредиенты для рассола и довести до кипения. Сверху на помидоры положить еще 2 яблока, доверху залить рассолом (даже немного перелить его). Закатать, укутать до полного остывания.
10
Соленые заготовки
урцы с кабачками и винограда.
На трехлитровую банку: 5 огурцов, 1 небольшой кабачок, по 10 ягод красного и белого винограда, 2 кисточки ягод красной смородины, 1 небольшая головка чеснока, 4 мелкие луковички, 4 листочка черной смородины, 1 ч. ложка черного перца горошком; маринад (на 1 л воды: 1,5 ст. ложки сахара, 1 ст. ложка соли, 1 ст. ложка 9%-ного уксуса).
Огурцы и кабачок нарезать кусочками. На дно стерилизованных банок положить часть листьев, чеснока, резаного лука и перца, затем - огурцы, кабачки, виноград и смородину. Сверху доложить оставшиеся листья, лук, чеснок и перец. Приготовить маринад. Залить его в банку. Когда он немного остынет, слить его и снова довести до кипения, после чего залить в банку и закрыть крышкой.
урцы «Особые»
3 кг огурцов, 1/2 кг моркови, 2 головки чеснока, 1,5 ст. ложки соли, 250 мл 9%-ного уксуса, 0,5 стакана сахара, 250 млраст. масла.
Вымытые огурцы разрезать на 4 части, если огурцы большие, еще мельче - частей на 6-8. Морковь натереть на терке для корейской морковки, чеснок пропустить через пресс. Смешать овощи, добавить другие ингредиенты, еще раз все перемешать и накрыть крышкой. Поставить мариноваться на сутки в прохладное (не в холодильник) место. За это время огурцы нужно несколько раз перемешать. Затем разложить их по стерильным банкам, залить образовавшимся рассолом, накрыть крышками и стерилизовать (для банок объемом 0,5 л хватит 15-минут). Банки закатать и оставить в теплом месте, пока полностью не остынут. Хранить в прохладном месте.
Огурцы при консервировании лучше разделить: более крупные укладывать на дно банки, а более мелкие сверху.
11
Соленые заготовки
урцы с овощами
1 кг огурцов, 200 г моркови, 200 г сладкого перца, 200 г репчатого лука, 1 головка чеснока, зелень укропа по вкусу, 25 г соли, 5 г лимонной кислоты.
Перезревшие огурцы промыть, очистить от кожицы и семян. Мякоть нарезать тонкой соломкой. Морковь, перец и лук нарезать так же. Овощи соединить, добавить зелень укропа, соль и лимонную кислоту. Оставить на час, до выделения сока. После этого овощи вместе с соком кипятить в течение 5 минут. Затем разложить в банки и герметично укупорить.
урцы пикантные
Для рассола: 1 л воды, 120 мл 9%-ного уксуса, 1 ст. ложка соли, 100 г сахара.
В 3-литровую банку уложить огурцы со специями (укроп, чеснок, хрен, лавровый лист, листья смородины), 3 стручка горького перца. Смешать все ингредиенты для рассола, вскипятить и остудить. Залить огурцы холодным рассолом и поставить на стерилизацию. После того как вода закипит, стерилизовать 2 минуты, затем закатать.
щугурцы с рябиной
2 кг огурцов, 500 г гроздьев рябины, 70 г сахара, 30 г соли, 50 мл яблочного уксуса, 1 л воды.
Огурцы помыть, обрезать кончики и уложить вертикально в подготовленные банки емкостью 0,5 или 0,75 л. Между огурцами положить ошпаренные гроздья рябины. Развести в воде соль, сахар, уксус, довести до кипения и залить огурцы. Заливку провести 3 раза. После этого банки герметично укупорить и перевернуть.
12
Соленые заготовки
щ^гурцы с луком и морковью
Огурцы вымыть и положить на 2-3 часа в холодную воду. После этого обрезать плодоножки. Приготовить маринад на 4 литровые банки: 2 л воды, 7 ст. ложек сахарного песка, 3 ст. ложки соли довести до кипения, добавить 180 мл 9%-ного уксуса.
В простерилизованные банки положить 1 морковь, порезанную на 4 части, 1 луковицу, порезанную кольцами, по зонтику укропа с семенами. Плотно уложить огурцы. Залить кипящим маринадом. Закатать. Поставить под «шубу» до полного остывания банок.
ругурцы в тыквенно-яблочном соке
На 1 л тыквенного сока: 300 мл яблочного сока, по 50 г соли и сахара.
Небольшие огурчики хорошо вымыть, обдать крутым кипятком, уложить в трехлитровую банку. Приготовить заливку из тыквенного и яблочного сока с добавлением соли и сахара. Можно использовать только яблочный сок. Кипящим раствором залить огурцы, через 3-5 минут раствор слить в кастрюлю, снова довести до кипения. Повторить еще два раза. После третьего раза банку закатать.
уугурцы «Огонек»
В 3-литровую банку положить лист хрена, зонтик укропа, 2 лавровых листа, 2 зубчика порезанного тонкими пластинками чеснока, 0,5 зеленого острого перчика (с семенами), 6 горошин черного перца.
Затем положить огурцы, залить их кипятком на 30 минут. После этого воду слить в кастрюлю, добавить 100 г соли, 1,5 ст. ложки сахара. Дать закипеть. Получившимся рассолом сразу залить огурцы. Всыпать 1 ч. ложку (без верха) лимонной кислоты.
Герметично укупорить. Перевернуть банку вверх дном и укутать.
13
Соленые заготовки
урцы без стерилизации
Для рассола: Юл воды, 500 г соли, 100 мл уксусной эссенции.
Огурцы тщательно промыть, обрезать с двух сторон кончики, сложить в большой чистый бак или ведро, залить кипятком, закрыть крышкой, укутать одеялом. Когда вода в баке немного остынет, станет теплой, можно начинать консервирование. Приготовить рассол: в воде с солью и сахаром прокипятить укроп и петрушку, потом их вынуть. Перед тем как заливать рассол в банки, добавить в него уксусную эссенцию (рассол должен стоять на маленьком огне).
Трехлитровые банки ошпарить кипятком или подержать над паром. На дно каждой банки положить 2-3 зубчика порезанного чеснока, половинку сладкого перца, лавровый лист, 5 горошин черного перца, 1/4 ч. ложки молотого перца. Разложить огурцы по банкам, залить кипящим рассолом до предела, закатать крышками. Банки перевернуть, накрыть одеялом, чтобы медленно остывали.
урцы «Бородинские»
Огурцы, зонтики укропа, чеснок, листья хрена, вишни, смородины, винограда, эстрагон. Для рассола: 2 ст. ложки соли на 1 л воды.
Огурцы обдать кипятком и разложить по банкам с приправами. Соединить ингредиенты для рассола, довести до кипения и остудить.
Залить рассолом огурцы. Банки прикрыть крышками и оставить на 3 дня при комнатной температуре (до появления пены). Затем рассол слить, процедить его и вскипятить, горячим залить огурцы и закатать.
Чтобы избавиться от горечи в огурцах, нужно отобрать небольшие плоды, промыть их, обрезать кончики и замочить огурцы на сутки в холодной воде.

Соленые заготовки
ту^гурцы со свеклой 1
Огурцы залить водой на 6 часов. В 1,5-литровую банку положить 3 зонтика укропа, 10 зубчиков чеснока, нарезанные листья хрена, 1 ч. ложку зерен горчицы, небольшой кусочек перца чили, 15 горошин душистого перца, щепотку корицы, 2 бутона гвоздики.
Затем до середины банки выложить огурцы, 4-5 ломтиков сырой свеклы, 2 луковицы, нарезанные дольками, и снова огурцы.
В 1,5 л воды всыпать 2 ст. ложки соли, 4 ст. ложки сахара, довести до кипения, влить 90 мл 9%-ного уксуса.
Залить огурцы кипящим маринадом. Стерилизовать 15 минут. Закатать. Укутать и держать до полного остывания.
Щуеурцы с яблоками
Для заливки на 3-литровую банку: 1 л воды, 50 г соли, 50 г сахара, 10 листьев лимонника.
Приготовить молодые, плотные, одинакового размера огурцы. Яблоки нарезать дольками и удалить сердцевину. Огурцы с яблоками обдать крутым кипятком и плотно уложить в трехлитровую банку, добавив листья лимонника.
Приготовить заливку и кипящим раствором залить банку, дать постоять 3-5 минут. После этого раствор слить, снова дать закипеть и еще раз залить его в банку. Повторить два раза.
После третьей заливки банки герметически закупорить и остудить.
Г Банки при консервировании огурцов заполняют продуктами, оставляя 1,5-2 см до верхнего края. Продукты должны быть в наиболее горячем состоянии, чтобы пары вытеснили из банки воздух.
15
Соленые заготовки
Баклажаны вымыть, нарезать в длину полосками, посыпать солью и положить под гнет на 2-2,5 часа. Морковь и сладкий перец измельчить, обжарить в растительном масле, добавить мелко нарезанные лук и чеснок, укроп.
Уложить в эмалированную кастрюлю баклажаны, переслаивая приправой. Залить холодной заливкой (на 2,5 л кипяченой воды -1 стакан 9%-ного уксуса), поставить гнет и выдержать в комнате двое суток. Разложить в стеклянные банки, закрыть полиэтиленовыми крышками и вынести в погреб.
(^баклажанная закуска
3 кг баклажанов, 300 мл 6%-ного уксуса, 3 ст. ложки соли; для соуса: 100 г чеснока, по 1 пучку укропа, сельдерея и петрушки, 1 кг болгарского перца, 3 шт. горького перца, 300 мл растительного масла.
Баклажаны промыть, немного просушить и порезать кубиками (1x1 см). После этого переложить в миску. Сельдерей, петрушку, укроп, болгарский и горький перец промыть, слегка просушить. Затем все пропустить через мясорубку.
Очистить чеснок и пропустить через пресс.
В кастрюлю налить 3 л воды, всыпать соль. Поставить кастрюлю на огонь и довести до закипания. Влить 150 мл уксуса. После закипания рассола заложить порционно баклажаны и проварить их около 5 минут. Затем переложить в другую кастрюлю и закрыть крышкой, чтобы баклажаны оставались горячими.
После этого в кастрюлю с баклажанами влить оставшийся уксус и аккуратно перемешать.
В другую кастрюлю влить 150 мл растительного масла и положить перекрученный перец и зелень. Поставить на огонь и дать покипеть 10-15 минут. Затем в эту массу положить перемолотый чеснок и проварить еще 10 минут.
Соленые заготовки
Получившийся соус вылить в баклажаны и хорошо пере- I мешать.
Банки промыть и простерилизовать. Затем сложить в них приготовленную закуску и закатать. Банки хорошо укутать и дать остыть.
б£^аклажаны
в ароматном маринаде
1 кг баклажанов (нарезать брусочками), 2 ст. ложки сухого орегано; для маринада: 1 л воды, 200 мл 9%-ного уксуса (лучше белого винного или виноградного), 2 ст. ложки морской соли; для заливки: 0,5 л оливкового масла, 5-6 зубчиков чеснока, 1 перчик чили (без семян).
Смешать в миске масло, порубленный чеснок и орегано. Вскипятить в сотейнике маринад и опустить в него на 3 минуты баклажаны. Переложить их из маринада в миску с заправкой, перемешать и разложить по банкам. Залить маринадом до самого верха и укупорить.
б^Оаклажаны с чесноком
10 кг баклажанов, 250 г чеснока, 20 лавровых листьев, рассол (на 5 л воды - 200 г соли).
Баклажаны пробланшировать в горячем рассоле (500 г соли на 7 л воды) в течение 5 минут. Затем охладить их холодной водой и тщательно отжать (до прекращения стекания воды). После этого плоды разрезать так, чтобы разрезы не доходили до плодоножек. Внутрь баклажанов заложить небольшое количество пропущенного через пресс чеснока. Половинки плодов прижать друг к другу и, перекладывая лавровым листом, плотно уложить в емкость для засаливания. Сверху закрыть салфеткой, накрыть деревянным кружком, установить груз и залить вскипяченным рассолом.
Соленые заготовки
I	(^^аклажаны
в «Ассорти»
5 кг баклажанов, 1 кг красного сладкого перца, 500 г горького перца, 2 кг зеленых помидоров, 300 г чеснока, 250 г столового уксуса, соль, перец горошком, лавровый лист по вкусу
Баклажаны нарезать кубиками и отварить в подсоленной воде до готовности. Помидоры, чеснок, перец пропустить через мясорубку, добавить отжатые баклажаны, уксус, подсолнечное масло. Довести смесь до кипения и горячей разложить в стерильные банки (предварительно положить 3 горошка черного перца и 1 лавровый лист). Закатать банки не стерилизуя.
аклажаны по-татарски
4 кг баклажанов, 2 кг яблок, 2 кг лука, 2 кг сладкого перца, 2-3 шт. моркови, 2 зубчика чеснока, 2 л томатного сока, 1,5 стакана подсолнечного масла, 1,5 стакана сахара, 100 г соли, 200 мл столового уксуса.
Пропустить через мясорубку яблоки, лук, сладкий перец. Добавить морковь, натертую на крупной терке. Влить томатный сок, подсолнечное масло, добавить соль, сахар. Все варить 10 минут с момента закипания. Затем добавить баклажаны, нарезанные полукольцами толщиной 0,5-1 см, варить 15 минут. За 5 минут до конца варки добавить уксус и измельченный чеснок. Разложить в стерильные банки и закатать. Баклажаны нарезать вдоль на очень тонкие пластиночки и обжарить на растительном масле, сложить в стерилизованные банки. Сверху положить чеснок, перец горошек, сахар, соль, налить уксус и кипяток. Закатать.
Если в консервированный салат добавляется чеснок, его не следует подвергать тепловой обработке.

Соленые заготовки
(^Оаклажаны в томате I
4 кг баклажанов, 2 моркови, 2 луковицы, 2 яблока, 20 шт. сладкого перца, 3 л томатного сока, 1 стакан сахара, 1 стакан подсолнечного масла, 2 ст. ложки соли, 100 мл столового уксуса.
Баклажаны почистить, порезать кружочками, посолить и дать постоять, чтобы выделился сок. Морковку, лук, яблоки и сладкий перец пропустить через мясорубку. Баклажаны отжать и добавить к получившейся массе. Также добавить томатный сок, сахар, соль, подсолнечное масло и кипятить 40 минут на медленном огне. За 5 минут до конца варки добавить уксус. После этого овощи разложить в стерильные банки и закатать.
<£^ушеные баклажаны
5 кг мелких баклажанов, 1,5 кг помидоров, 1,5 кг сладкого перца, 1,5 кг лука, 4 ст. ложки соли, 1 стакан столового уксуса, 0,5 л подсолнечного масла, 1 стакан сахара.
У баклажанов срезать плодоножку и поставить их в кастрюле вертикально срезанной стороной вверх. Лук, перец, помидоры мелко нарезать и засыпать ими баклажаны. Добавить соль, перец, подсолнечное масло, сахар, уксус. С момента закипания тушить 40 минут. Разложить овощи в стерильные 0,5-литровые банки (баклажаны ставить срезанной стороной вверх), накрыть стерильными крышками и стерилизовать 10 минут. Закатать.
Большое значение для соления овощей имеет чистота соли. Рекомендуется использовать пищевую соль (кроме «Экстры»), не йодированную. Но йод при хранении улетучивается, поэтому после шестимесячного хранения йодированную соль можно применять для засолки. Рассол надо фильтровать.
2 «Домаш. кулинар, энциклопедия № 2»
19
Соленые заготовки
I с^^аклажаны по-корейски
Hal кг баклажанов: 3 ст. ложки сахара, 3 ст. ложки столового уксуса, 1 ч. ложка соли, 1 ч. ложка кориандра, 1 головка чеснока, 50 мл подсолнечного масла, 1 стручок красного горького перца (по желанию).
Баклажаны отварить в подсоленной воде (10-15 минут). Вынуть из воды и охладить. Разрезать каждый баклажан вдоль на 8 частей. В большой миске смешать соль, сахар, уксус, кориандр, подсолнечное масло, чеснок, выдавленный через чесночницу, и измельченный горький перец. Разрезанные баклажаны обмакнуть в получившуюся приправу и плотно уложить в стерильные банки (если приправа останется, добавить ее в банки). Стерилизовать 15-20 минут с момента закипания. Закатать. Укутать.
<^^аклажаны «Осенняя палитра»
3 кг баклажанов нарезать брусочками в 4-5 см. 4 морковки натереть на крупной терке, залить крутым кипятком и оставить до охлаждения. Нарезать полукольцами 5 луковиц, тоже залить кипятком, выдержать до охлаждения.
Вскипятить 1 л воды, добавить 0,5 л растительного масла, 250-300 г сахара, 100 г соли, 0,5 л 6%-ного уксуса, специи (лавровый лист, петрушка, горький перец).
Выложить в маринад 1 кг нарезанного соломкой сладкого перца, отжатые от воды лук и морковь, баклажаны. Варить 7-10 минут, разложить в стерилизованные банки и закатать.
В большинстве случаев (если в рецепте не указаны другие условия) банки нужно заполнять доверху, иначе в верхней части банки может образоваться воздушный пузырь, а это может спровоцировать потемнение, брожение и появление плесени в консервах.
о,,, 20 {,^
Соленые заготовки
ерцы в томатном соке
У перцев удалить семена, после чего бланшировать 1-2 минуты в кипятке. Затем выложить их в простерилизованные банки и залить горячим подсоленным томатным соком (на 3 л сока - 90 г соли). С момента закипания стерилизовать 10 минут.
Такие перцы можно использовать для фарширования.
<£^ерцы с фруктами
1 кг болгарского перца, 300 г слив, 500 г кислых яблок, 300 г репчатого лука, 10 шт. гвоздики, 10 шт. перца горошком, 100 мл растительного масла, 40 г соли, 50 г сахара.
Перец и лук нарезать кольцами. Сливы разрезать на половинки, удалить косточки. Яблоки нарезать дольками. Соединить перец, лук, сливы и яблоки. Приправить солью, перцем, гвоздикой, залить растительным маслом и оставить на 5 часов. После этого поставить емкость с овощами на медленный огонь. Постоянно помешивая, довести до кипения и кипятить 5 минут.
Затем переложить горячую овощную массу в подготовленные банки и стерилизовать: 0,5 л - 25 минут, 1 л - 30 минут. Укупорить.
<£^ерец жареный
Сладкий перец, очищенный от семян и нарезанный полосками, обжарить на подсолнечном масле со всех сторон. Выложить в стерильные банки горячим. На дно банки положить 3-4 зубка чеснока.
Из 1 стакана подсолнечного масла, 1 стакана сахара, 1 стакана воды или томатного сока, 1 ст. ложки соли приготовить маринад (все смешать и вскипятить).
Наполненные банки залить горячим маринадом. Закатать, укутать.
21
Соленые заготовки
-^З^ерцы, фаршированные капустой
Перцы.
Для начинки: капуста, морковь, чеснок.
Для маринада: 1 стакан сахара, 1 стакан растительного масла, 1 ст. ложка соли, 40 мл столового уксуса.
Приготовление начинки. Капусту мелко нашинковать. Добавить натертую на мелкой терке морковь, по вкусу - чеснок, пропущенный через пресс.
У перцев удалить семена, после чего пробланшировать в течение 2 минут. Пробланшированные перцы наполнить капустной смесью и выложить в простерилизованные банки. Залить маринадом и стерилизовать 30 минут с момента закипания. Закатать.
<У^юлгарский перец с маслом
Рассол: на 4 л воды - 2 стакана сахара, 2 стакана 6%-ного столового уксуса, 2 стакана растительного масла, 4 ст. ложки соли (с небольшой горкой), лавровый лист, перец горошком черный и душистый.
Соединить ингредиенты для рассола и довести до кипения.
Перец промыть, наколоть вилкой в нескольких местах (не чистить), прямо с ножкой положить в кипящий рассол, кипятить 5 минут. После этого разложить перцы в подготовленные трехлитровые банки. Залить рассолом. Закатать. Укрыть и оставить до полного остывания.
Проверять герметичность закупорки банок надо сразу после закатки. Для этого нужно сухую закрытую банку протереть и поставить вверх дном. Если появится жидкость, герметичность нарушена, значит, банку нужно открыть и закрыть другой крышкой.

Соленые заготовки
в горячей заливке
Заливка: на1 л воды -70 г сахара, 35 г соли, 8 г лимонной кислоты.
Болгарский перец очистить от семян, на 3 минуты опустить в кипяток и сразу же остудить в холодной воде. Нарезать перцы полосками шириной 5 мм и плотно уложить в банки по плечики. Влить горячую заливку, после чего простерилизовать (пол-литровые банки - 20 минут).
Т^Т&апуста, квашенная с перцем и морковью
1 кг белокочанной капусты, 300 г моркови, 200 г болгарского перца, 0,5 корня сельдерея, 50 г соли, зелень петрушки, черный перец горошком и лавровый лист по вкусу
Подготовленный плотный кочан капусты помыть проточной водой, удалить поврежденные верхние листья и кочерыжку, нашинковать. Морковь, болгарский перец, сельдерей, нарезанные соломкой, смешать с капустой, добавить измельченную зелень петрушки. Все пересыпать солью и оставить на несколько часов.
Когда выделится сок, переложить капусту в банку, хорошо утрамбовать, добавить горошины черного перца и лавровый лист, сверху накрыть капустными листьями. Закрыть крышкой с грузом и оставить для брожения. Через несколько дней банку поместить в прохладное место. Перед употреблением верхний слой удалить.
V Хрен в консервированных овощах «съедает» чеснок, \ поэтому при их совместном использовании нужно уве-) личивать норму закладки чеснока.
23
Соленые заготовки
с томатным вкусом
Вымыть капусту, убрать верхние листья, разрезать на части и нашинковать. Пробланшировать ее несколько минут в кипятке, откинуть на дуршлаг и дать стечь воде. Выложить капусту в сухие простерилизованные банки. Затем залить горячим томатным соком, добавив свои любимые специи.
Банки пропастеризовать, как обычно. Затем закрыть простерилизованными крышками. Банки перевернуть, укрыть чем-нибудь теплым и оставить до полного остывания.
вашеная капуста со свеклой
1 кочан капусты, 1 свекла, 1 корень сельдерея, 1 головка чеснока.
Свеклу очистить и нарезать большими пластинами толщиной 0,5 см. Небольшие кочаны капусты разрезать на 8 частей, крупно нарезать чеснок и сельдерей. На дно посуды уложить слоями свеклу, капусту, чеснок и сельдерей, затем - опять свеклу и т. д., пока посуда не заполнится до верха. Вскипятить воду, залить капусту горячим рассолом (на 1 л воды 1 ст. ложка соли, 10 г сахара).
-yfranycma, квашенная с яблоками и ягодами
1 кг белокочанной капусты, 100 г яблок, 100 г моркови, 30 г соли, клюква, брусника по вкусу.
Выбрать плотный кочан капусты, помыть, удалить кочерыжку и верхние листья, разрезать кочан на 4 части, оставив несколько целых больших листьев. Нашинковать или нарубить капусту в какой-либо емкости, смешать с натертыми на крупной терке морковью и яблоками. Поместить часть подготовленной капусты в тщательно вымытую и ошпаренную банку, выстланную капустными листьями. Пересыпать солью, добавить клюкву и
Г >^24^/3
Соленые заготовки
бруснику, а затем выложить оставшуюся часть нашинкованной капусты, накрыть сверху капустными листьями и поставить под гнет на сутки. Пену, появившуюся на поверхности, удалить, проткнуть капусту деревянной палочкой, чтобы дать выход образовавшимся между слоями газам.
При комнатной температуре готовую капусту рекомендуется хранить не более недели, по истечении этого срока ее следует поместить в прохладное место.
(§^вашеная капуста «Любимый вкус»
Белокочанная капуста, морковь, соль, вода.
В большую эмалированную посуду налить 10 л холодной некипяченой воды. Растворить в ней 1 кг соли. Нашинковать капусту и морковь (из расчета на 1 кг капусты 100-120 г моркови). Смешать и запустить их на 5 минут в воду. После этого отжать и утрамбовать в банки. Следующую партию капусты и моркови нужно держать в воде 10 минут. Затем добавить в воду 100-150 г соли, после чего процесс повторить. Сверху в банки положить по деревянному брусочку, чтобы максимально прикрыть горловину банки. Закрыть капроновыми крышками и поставить в прохладное место.
•апуста с брусникой и яблоками
3 кг квашеной капусты, 300 г брусники, 3 моченых яблока, 100 мл маринада от яблок, 1 стакан растительного масла, 1 стакан сахара, 0,5 ч. ложки сухой горчицы.
Капусту слегка отжать (рассол не выливать). Горчицу растереть с маслом. Добавить сахар и маринад, размешать. Яблоки и бруснику смешать с капустой и аккуратно перемешать. Затем соединить с заправкой и капустным рассолом. Установить гнет. Через 3 дня гнет убрать. Хранить капустную закуску в прохладном месте.
25
Соленые заготовки
апуста с тмином и сливои
Капуста, сливы, 5%-ный уксус, тмин.
У капусты удалить кочерыжки и верхние листья, нашинковать узкими полосками и пробланшировать в кипящей воде в течение 1 минуты. После этого остудить капусту холодной водой.
В пол-литровую банку влить 0,5 стакана горячей заливки (на 1 л воды - 125 г сахара, 100 г соли, в конце кипячения добавить 250 мл 5%-ного уксуса), выложить до плечиков вперемежку капусту, сливы (20% от массы капусты), щепотку тмина (заливка должна быть до уровня содержимого банки). После этого банки простерилизовать в течение 10 минут.
(^%апуста «Объедение»
Нашинковать 5 кг капусты, натереть на крупной терке 1 кг моркови, нарезать дольками 1 кг помидоров, порезать полукольцами 1 кг лука, соломкой - 1 кг болгарского перца, натереть на Крупной терке 1 кг кислых яблок.
Растворить 4 ст. ложки соли, 350 г сахара в 0,5 л кипяченой охлажденной воды, добавить 0,5 л подсолнечного масла, 2 ст. ложки уксусной эссенции. Все перемешать, оставить на 1 час, затем разложить в банки и закрыть полиэтиленовыми крышками. Хранить в прохладном месте.
(^^апуста с морковью и яблоками
На 1 кг капусты: 60 г моркови, 30 г яблок, 5 г семян аниса или укропа, 50-100 г сахара; для заливки на1 л воды: 0,3-0,4 л 9%-ного уксуса, на одну литровую банку-по 5-8 горошин черного и душистого перца.
Подготовить все ингредиенты и мариновать капусту, как указано в предыдущем рецепте.
.0^.28
Соленые заготовки
7§Уапуста с орехами
700 г капусты, 80 г толченых грецких орехов, 30 г соли,
1 ст. ложка столового уксуса, чеснок и красный молотый перец по вкусу.
Нашинкованную капусту пробланшировать в кипятке в течение 5 минут, охладить водой, отжать. Добавить нарезанные лук и чеснок, орехи, уксус, соль, перец. Все перемешать, плотно уложить в пол-литровые банки. Стерилизовать 15 минут, после чего закатать.
ТуТ^лтуста с черносливом
5 кг капусты, 1 стакан сока красной свеклы; для рассола: 500 г чернослива, 1 л воды, 5 бутонов гвоздики, 300 г сахара, 75 г соли.
Капусту нарезать большими кусками и залить крутым кипятком. После того как вода остынет, слить ее.
Чернослив отварить в воде с гвоздикой, солью и сахаром.
Залить капусту отваром чернослива вместе с плодами, добавить свекольный сок. Накрыть деревянным кружком, на который установить груз. 2 дня капусту держать при комнатной температуре, после чего перенести в прохладное место.
с луком и томатами
Капусту нашинковать, перетереть с солью, перемешать с измельченным репчатым луком и натертой на крупной терке морковью. Добавить лавровый лист, перец горошком и нарезанные свежие помидоры.
Аккуратно перемешать и плотно разложить в банки, не доходя до верха 2 см. Прикрыть банки крышками и стерилизовать в течение 20 минут. Зимой заготовку можно использовать в качестве салата или заправки для борща.
29
Соленые заготовки
• (§^апуста в маринаде
На 1 кг капусты: 1 кг сладкого перца, 200 г репчатого лука, 40 г соли.
Мясистые перцы пробланшировать в кипятке (5 минут). Затем остудить их холодной водой и нарезать кусочками.
Капусту нашинковать. Лук нарезать мелкими кубиками. Все овощи смешать, посолить, разложить в банки.
Вскипятить заливку (на 1 л воды: 0,45 л столового уксуса, 200 г соли). Горячей заливкой наполнить овощи в банках так, чтобы она их полностью покрывала. Банки поставить на стерилизацию: литровые - на 25 минут, пол-литровые - на 15 минут.
(^^апуста с овощами в томате
На 5 литровых банок: 3,7 кг моркови, 1,5 кг капусты, 450 г белых кореньев (петрушка, пастернак, сельдерей), 600 г лука, 1,5 л уваренной томатной пасты, 100 г сахара, черный молотый перец и соль по вкусу.
Коренья почистить, нарезать соломкой, обжарить. Лук нарезать полукольцами и обжарить. Капусту нарезать полосками шириной 1-1,5 см. Залить кипятком и выдержать 2 минуты. Охладить водой, отжать.
Обжаренные коренья и лук выложить в кастрюлю, посолить, добавить капусту, натертую на крупной терке морковь и довести до кипения (не кипятить).
Приготовить томатную пасту: у томатов удалить кожицу, пропустить их через мясорубку, слегка уварить, добавить сахар, по вкусу соль и черный молотый перец, вскипятить.
На дно банок положить немного томатной пасты, на нее - не доходя до верха банок несколько сантиметров, капустно-овощную смесь, затем - снова томатную пасту. Банки накрыть крышками и стерилизовать 90 минут.

Соленые заготовки
Т^Туапуста с морковью и луком 
7 кг капусты, 1 кг моркови, 0,5 кг репчатого лука, 100 г соли, лавровый лист, черный перец горошком.
У капусты срезать толстые листья, удалить кочерыжку. Тонкие листья нашинковать и перетереть с солью. Затем смешать с нарезанными морковью и репчатым луком, пересыпать перцем и лавровым листом. Утрамбовать, после чего установить гнет. Через 3 дня капусту проколоть палочкой, чтобы удалить газьь На четвертый день отжать капусту от рассола и плотно уложить в стеклянные банки.
Отжатый рассол довести до кипения, залить им капусту. Прикрыть банки крышками и в течение 20 минут простерилизовать. После этого герметично закрыть.
(7^%апуста с изюмом и черносливом
На 1 кг капусты: 1 кислое яблоко, 1 луковица, 1 головка чеснока, 2 моркови, 150 г изюма (без косточек), 150 г чернослива (без косточек), 1,5 стакана клюквы, 0,5 ст. ложки соли; для заливки: 0,5 л воды, 0,5 стакан сахара, 0,5 стакана растительного масла, 0,5 стакана 6%-ного уксуса.
Капусту тонко нарезать и перетереть с солью. Яблоко нашинковать соломкой. Лук нарезать полукольцами. Морковь натереть на крупной терке. Все перемешать. В капусту добавить размоченный изюм, чернослив, пропущенный через пресс чеснок. Перемешать и пересыпать клюквой.
Приготовление заливки. Воду вскипятить с сахаром и растительным маслом. Добавить уксус и снова довести до кипения.
Горячую заливку вылить в капусту, аккуратно помешивая деревянной ложкой.
Оставить на сутки в теплом месте. После этого вынести на холод.
31
Соленые заготовки
(§^апуста «Антоновка»
На 1 кг капусты: 100 г яблок (антоновка), 5 г семян тмина или укропа, 50-100 г сахара, 25 г соли; для заливки: на 1 л воды: 0,3-0,4 л 9%-ного уксуса, на одну литровую банку-по 5-8 горошин черного и душистого перца.
Капусту очистить и нашинковать. Яблоки очистить от кожицы и семян, нарезать соломкой или кубиками, смешать с капустой. Добавить соль, сахар, перец и оставить на 2 часа.
Приготовить заливку и заполнить ею банки на 1/4, уложить в них капусту с яблоками и приправами, слегка уплотняя. Заливку не отливать.
Пастеризовать при температуре 90 градусов: пол-литровые банки - 20 минут, литровые и двухлитровые - 25 минут. Укупорить, перевернуть вверх дном и оставить до полного остывания.
(^^апуста с солеными огурцами
Капусту очистить от верхних листьев, разрезать каждый кочан на 4 части, вырезать кочерыжку и нашинковать. Соленые огурцы хорошего качества промыть, нарезать на продольные пластины и нашинковать, как капусту, или натереть целые огурцы на крупной терке.
Смешать капусту с огурцами, плотно уложить в банки и залить горячим рассолом (на 1 л воды - 60 г соли и 40 г сахара). Очень хорошо половину этой заливки заменить огуречным рассолом. Тогда соли нужно положить в 3 раза меньше.
Банки накрыть крышками и стерилизовать: пол-литровые банки -10-12 минут, литровые -13-15 минут, после чего укупорить, встряхнуть и охладить на воздухе.
В пол-литровую банку вмещается 225 г капусты, 150 г соленых огурцов и 125 г заливки. Часть капусты можно заменить морковью или яблоками, но количество огурцов уменьшать нельзя.
32
Соленые заготовки
(§^атуста «Из Подновъя»
На 1 кг капусты: 1 кг сладкого перца, 100-200 г репчатого лука, 40-60 г соли; для заливки на 1 л воды:. 0,45 л 9%-ного уксуса, 200-300 г сахара, на 1 литровую банку - 3-4 семени тмина или укропа.
Зеленые мясистые плоды сладкого перца освободить от семян, бланшировать 4—5 минут в кипящей воде, сразу охладить в холодной и нарезать мелкими кусочками.
Лук нарезать мелкими кубиками, капусту нашинковать.
Подготовленные овощи смешать, добавить соль. Горячей заливкой заполнить банки на 1/4 объема.
Овощной смесью заполнить банки так, чтобы заливка покрыла ее полностью.
Заливку не отливать.
Пастеризовать при температуре 90 градусов: пол-литровые банки - 15 минут, литровые и двухлитровые банки - 20-25 минут.
С§^апуста цветная консервированная
5 кг цветной капусты, 1,2 кг красных помидоров, по 200 г болгарского перца и зелени петрушки, 80 г чеснока, 200 г растительного масла, 100 г сахара, 60 г соли, 120 мл 9%-ного уксуса.
Капусту разобрать на соцветия, отварить в течение 5 минут в подсоленной воде, остудить. Помидоры пропустить через мясорубку, добавить уксус, масло, соль, сахар, измельченный чеснок, петрушку и перец.
Все довести до кипения. Осторожно опустить в смесь отварную капусту.
На медленном огне варить 10-15 минут.
Горячую массу разложить в подготовленные банки и немедленно укупорить.
33
Соленые заготовки
цветная
по старинному рецепту
Для заливки: на 1 л воды: 40 г соли, 40 г сахара, 100 мл столового уксуса.
Головки цветной капусты 6 минут бланшировать в кипящей воде, в которую на 1 л воды добавить 10 г соли и 2 г лимонной кислоты. Затем капусту охладить в подсоленной воде (10 г соли на 1 л воды) и уложить в банки до плечиков, добавить на одну литровую банку по 4-5 горошин черного перца и бутонов гвоздики. Залить маринадом и выдержать в слабо кипящей воде: пол-литровые банки - 20 минут, литровые - 25 минут. Затем укупорить.
краснокочанная
маринованная
Для маринада: на 0,5 л воды и 1 кг нарезанной капусты:
100 мл столового уксуса, 5 г соли, по 10 горошин черного и душистого перца, гвоздика, лавровый лист, кусочек корицы, 15 г сахара.
Капусту нашинковать полосками шириной по 5 мм, положить в стеклянные банки и залить прокипяченным и остуженным маринадом. Для маринада сначала вскипятить воду, а затем положить в нее приправы без уксуса. Сняв с огня, добавить уксус. В маринад можно положить веточки эстрагона.
Через 10-15 дней капуста готова к употреблению. Подавать к столу в качестве салата, заправленного растительным маслом.
Для квашения капусты используются поздние сорта. Капуста должна быть созревшей, с плотными кочанами, желательно крупных размеров, с малым количеством покровных зеленых листьев, непригодных для засола.
36
Соленые заготовки
фолат «Любимый овощ»
1 кг огурцов, 10 луковиц, 50 г коричневого сахара, 50 мл растительного масла, 1 ст. ложка соли, зелень кинзы.
Огурцы промыть и, отрезав кончики, нарезать тонкими кружочками. Лук нарезать кольцами и разобрать на колечки. Сложить овощи в сотейник. Добавить к ним уксус, масло, сахар, рубленую зелень и соль. Перемешать.
Сотейник поставить на средний огонь. Варить 15 минут.
Разложить салат по простерилизованным банкам. Аккуратно утрамбовать и закатать.
алат «Кубанский»
1 кг огурцов, 1 кг сладкого перца, 1,5 кг помидоров, 1 кг репчатого лука.
Овощи нарезать мелкими кусочками. Добавить 1 ст. ложку соли и оставить на 40 минут. Затем добавить 0,5 стакана 9%-ного уксуса и 0,5 стакана растительного масла. Разложить в банки и стерилизовать 20 минут.
с^^^абушкин салат
1,5 кг помидоров (из них 0,5 кг очень спелых), 1 кг сладкого перца, 300 г капусты, 300 г репчатого лука, 300 г моркови, 5-6 шт. антоновских яблок, 300 г растительного масла.
Помидоры, сладкий перец, капусту, лук мелко нарезать (чем мельче, тем вкуснее), морковь и яблоки натереть на крупной терке. Все соединить, заправить растительным маслом, добавить соль и сахар по вкусу. Дать постоять, чтобы овощи пустили сок, разложить в банки. На дно банок положить по половинке лаврового листа и 3-5 горошин перца.
Поставить стерилизовать: литровые банки - 20 минут, пол-литровые -15 минут.
37
Соленые заготовки
I (далат огуречный с корицей
4 кг огурцов (нарезать кружочками толщиной 1 см), 1 стакан мелко нарезанной зелени петрушки, 7 зубчиков мелко нарезанного чеснока, 6 горошин черного перца, 1 ст. ложка молотой корицы, 1 стакан растительного масла, 1 стакан сахарного песка, 4 ст. ложки соли (без горки), 1 стакан 6%-ного уксуса.
Все перемешать и поставить на сутки в холодильник. После этого разложить в подготовленные литровые банки. Стерилизовать 15 минут на водяной бане. Закатать..
(далат «Овощная мозаика»
2 кг небольших кабачков, 600 г моркови, 500 г лука, 1 кг красных помидоров, 100 мл 9%-ного уксуса, 250 г сахара, 50 г соли.
Морковь натереть на крупной терке. Кабачок нарезать мелкими кубиками. Добавить сахар и соль. Помидоры мелко нарезать. Все смешать и варить в течение часа. За 15 минут до окончания варки влить уксус.
Разложить в банки и стерилизовать на водяной бане 20-25 минут, после чего закатать.
(ралат с морковной ботвой
5 кг капусты, 1 кг сладкого перца, 1 кг репчатого лука, 350 г сахара, 120 г соли, 500 мл растительного масла, 500 мл 9%-ного уксуса, зелень укропа и морковная ботва по вкусу.
Подготовленные овощи нарезать соломкой, перемешать с рубленой зеленью укропа и морковной ботвой и разложить в банки. Смешать соль, сахар, уксус и растительное масло. Залить этим рассолом овощи, прикрыть крышками и стерилизовать, как обычно.
38
Соленые заготовки
о^имнии огуречный салат •
5 кг огурцов, 1 кг репчатого лука, 300 г зелени укропа, 0,5 л растительного масла, 100 мл 9%-ного уксуса, 5 ст. ложек сахара, 2 ст. ложки соли, черный перец горошком, лавровый лист.
Огурцы разрезать сначала вдоль, затем тонкими ломтиками поперек. Зелень укропа измельчить. Лук нарезать тонкими полукольцами. Все овощи смешать и оставить на 30 минут.
В большую кастрюлю влить уксус, добавить соль, сахар, пряности и овощи. Перемешать, поставить на огонь и, постоянно помешивая, довести до кипения.
Когда огурцы немного изменят цвет, снять с огня, быстро разложить в сухие стерильные банки (заполнять до самого верха). Закатать и поставить под «шубу» до полного остывания.
алат из баклажанов
5 кг баклажанов, 55 г соли, 120 мл растительного масла, 250 г чеснока, 30 г горького стручкового перца, 800 г сладкого перца, 60 мл 6%-ного столового уксуса.
Баклажаны помыть, удалить у них плодоножки, нарезать кружочками толщиной 0,7 см и уложить слоями в эмалированную емкость, пересыпая каждый слой солью.
После того как баклажаны выделят сок, вынуть их из рассола и немного отжать.
На сковороде нагреть растительное масло. Обжарить в нем баклажаны до золотистой корочки.
Чеснок, сладкий и горький перец помыть, очистить и пропустить через мясорубку.
Овощную массу залить уксусом и тщательно перемешать. Соединить с баклажанами, еще раз все перемешать. Разложить по стерильным банкам и герметично укупорить.
39
Соленые заготовки
алат «Сибиряк»
1 кг фасоли отварить до полуготовности. 0,5 кг репчатого лука нашинковать и обжарить на растительном масле. 0,5 кг моркови натереть на средней терке и обжарить на масле. 1 кг болгарского перца очистить от семян и хвостиков, нарезать язычками. 2,5 кг помидоров пропустить через мясорубку.
Все овощи смешать. Добавить мелко нарезанный стручок горького перца, 3 ст. ложки соли. Перемешать, поставить на огонь и после закипания тушить в течение 10 минут.
Положить 2 зубчика чеснока, пропущенного через пресс, снова довести до кипения. Салат горячим разложить в простерилизо-ванные банки. Закатать.
алат «Ростовский»
1 кг сладкого перца нарезать соломкой. 1 кг моркови натереть на крупной терке. 1 кг репчатого лука нарезать полукольцами. 3 кг помидоров нарезать дольками. Все соединить, добавить 2 ст. ложки соли, перемешать, оставить на 8 часов.
После этого добавить 1,5 стакана сахарного песка, 1,5 стакана растительного масла (с запахом), 1 стакан 6%-ного уксуса.
Поставить на огонь, варить с момента закипания 20 минут. Салат горячим разложить в простерилизованные банки. Закатать.
алат-рагу
9 баклажанов, 9 болгарских перцев, 9 помидоров, 2 головки чеснока.
Нарезать овощи: баклажаны - кружочками, перец и помидоры - дольками. Чеснок измельчить. Сложить овощи в утятницу слоями. По вкусу посолить, добавить 200 мл растительного масла и 100 мл 6%-ного уксуса. Поставить на 2 часа в духовку. Разложить по стерильным банкам и закатать.

Соленые заготовки
(далат «Вспомним лето»
5 кг баклажанов порезать кружочками в 1 см, подержать их в холодной подсоленной воде в течение 20 минут. Затем вынуть из воды, дать ей полностью стечь.
Баклажаны обжарить в разогретом растительном масле с обеих сторон.
2 кг помидоров порезать кружочками. 1 кг моркови отварить до полуготовности, почистить и порезать кружочками. 1 кг сырого репчатого лука порезать кольцами, кольца разделить. 3 большие головки чеснока почистить, зубочки порезать пластинками. Порезать по одному пучку зелени укропа и петрушки. Все овощи должны находиться в разных емкостях.
Простерилизовать и обсушить литровые банки. Заложить в них слоями овощи: укроп, петрушка, 3-4 кольца помидоров, несколько пластинок чеснока, 4-5 кружочков баклажанов, немного колец лука, несколько кружочков моркови, укроп, петрушка и т. д., пока не заполнится банка. Выложив 2-3 слоя, овощи примять рукой. Слоев должно получиться 4-5.
После того как банка заполнится, добавить 2 ч. ложки соли, 2 ч. ложки сахара, залить кипятком и добавить 1 ч. ложку 70%-ной уксусной эссенции.
Стерилизовать 30 минут (с момента закипания). Герметично укупорить. Банки перевернуть и на некоторое время укрыть чем-нибудь теплым.
алат «Балтийский»
На 8 пол-литровых банок: 1 кг вареной моркови, 1 кг репчатого лука, 1 кг свежей белокочанной капусты, 1 кг сладкого перца, 1 кг помидоров, 1 кг огурцов, 200 г зелени укропа и петрушки, 2 стакана растительного масла, 2 ст. ложки соли, 1 стакан сахара, 2 ст. ложки уксусной эссенции.
Все овощи мелко порезать и смешать. Варить в течение 30 минут. После этого разложить в банки и закатать.
Соленые заготовки
алат с томатной пастой
Hal л воды: 1 стакан томатной пасты, 1 стакан сахара,
1 ст. ложка растительного масла, 4 ст. ложки соли (без верха).
Соединить все ингредиенты, довести до кипения. Заложить в получившийся маринад 2 кг кабачков, нарезанных кубиками, и кипятить 15 минут. После этого добавить 3 болгарских перца, нарезанных соломкой. Кипятить еще 10 минут.
10 луковиц нарезать кольцами и добавить к овощам в маринаде, кипятить 10 минут. Затем добавить 1,5 кг помидоров, нарезанных кружочками, и еще 10 минут кипятить. За 5 минут до окончания варки влить 1 ч. ложку 70%-ного уксуса, всыпать по вкусу черный молотый перец.
Салат в горячем виде разложить в стерильные банки. Закатать.
алат острый
2 кг баклажанов, 1 кг сладкого перца, 600 г моркови, 1,5 кг помидоров, 50 мл 6%-ного столового уксуса, 250 г чеснока, 300 мл растительного масла, 150 г сахара, 50 г соли, зелень укропа и петрушки, горький стручковый перец по вкусу.
Баклажаны помыть, удалить плодоножки, каждый разрезать на 10 частей. Сладкий перец помыть, очистить, вырезать плодоножки с семенами. Мякоть нарезать кольцами среднего размера. Морковь натереть на крупной терке. Помидоры очистить от кожицы и пропустить через мясорубку. Зелень помыть и мелко нарубить. Горький перец нарезать мелкими кусочками. Чеснок очистить и измельчить.
В эмалированную кастрюлю насыпать соль, сахар, выложить размятые помидоры. Добавить растительное масло, уксус и поставить на огонь. Когда масса закипит, снять пену и опустить остальные овощи и зелень.
Массу варить на медленном огне, постоянно мешая. После этого разложить салат в подготовленные банки и закатать. Хранить при температуре не выше 5-8 градусов.
Соленые заготовки
алат с сельдереем
2 кг сладкого перца, 1 крупный корень сельдерея, 10 мелких луковиц, 5 горошин черного перца, 5 горошин душистого перца, 1 ч. ложка семян горчицы, 1 ч. ложка уксусной эссенции; для маринада: 1 л воды, 200 мл 9%-ного уксуса, 25 г сахара, 15 г соли.
Перец очистить, нарезать полосками. Сельдерей очистить, нарезать полосками шириной 10 мм и отварить до размягчения. Уложить овощи в банки вместе с пряностями, залить горячим маринадом и стерилизовать в кипящей воде (литровые - 30 минут, 2-3-литровые - 50 минут). Закатать.
алат «Нежный»
3 кг свеклы, 2 кг моркови, 1 кг сладкого перца, 1/2 кг лука, 3 головки чеснока, 3 стручка горького перца, 100 мл 9%-ного уксуса, 150 мл растительного масла, 100 г соли, 1 ст. ложка сахара, 1 стакан воды.
Овощи пропустить через мясорубку, залить водой, маслом и уксусом. Добавить соль, сахар и варить 3 часа. Готовый салат горячим разложить по стерилизованным банкам и закатать.
алат огуречный
4 кг перезрелых огурцов, 1/2 кг лука, 10 зубчиков чеснока, 1/2 стакана растительного масла, 1/2 стакана 9%-ного уксуса, соль, по пучку зелени укропа и петрушки.
Огурцы мелко нарезать, посолить по вкусу, оставить на 30 минут. Затем слить образовавшийся сок, добавить измельченный чеснок, нарезанную зелень, лук (кольцами), перемешать с уксусом, сахаром и растительным маслом. Плотно разложить в подготовленные банки и стерилизовать (пол-литровые банки -15 минут, литровые - 25 минут). Закатать.
>0^— 43 —
Соленые заготовки
алат «Душенька»
3 кг помидоров, 1 кг сладкого перца, 3 кг капусты, 2 кг свеклы, 1/2 кг лука, 3 зубчика чеснока, 1 ст. ложка 9%-ного уксуса, 1 стакан сахара, 100 г сахара, 1/2 л растительного масла.
Перец нарезать кубиками, свеклу натереть на средней терке. Капусту нашинковать. Чеснок измельчить. Лук нарезать кубиками и обжарить на растительном масле. Все овощи смешать, залить массой из пропущенных через мясорубку (или измельченных блендером) помидоров. Добавить сахар, соль, растительное масло и варить 45 минут с момента закипания.
Затем влить уксус, перемешать и сразу разложить в простерилизованные банки. Герметично укупорить.
алат с грибами
1,5 кг моркови, 1 л растительного масла, 1,5 кг лука, 1,5 кг капусты, 3 ст. ложки сахара, 1,5 кг огурцов, 1 ст. ложка уксусной эссенции, 0,5 кг сладкого перца, 300 г вареных грибов, 2 кг помидоров.
Масло прокипятить. Положить в него нашинкованную морковь, кипятить 5 минут. Добавить лук, нарезанный кольцами, варить еще 5 минут. Всыпать сахар и нашинкованную капусту, еще 5 минут варить. После этого положить остальные ингредиенты, перемешать и варить 40 минут.
Разложить по подготовленным банкам. Закатать.
(далат огуречный в овощной заливке
5 кг огурцов, 5 кг сладкого перца, 2 кг помидоров, 5 головок чеснока, 2 стакана сахара, 4 ст. ложки соли, 150 мл растительного масла, 1 ст. ложка уксусной эссенции.
Соленые заготовки
Перец, помидоры и чеснок пропустить через мясорубку. Добавить сахар, соль, масло, перемешать и варить в течение 5 минут. Огурцы нарезать кружочками, выложить в овощную массу, размешать, варить 15 минуте момента закипания.
В конце варки добавить уксусную эссенцию и разложить по простерилизованным банкам, после чего закатать.
(далат огуречный в горчичной заливке
4 кг огурцов, 1 ст. ложка молотого перца, 2 ст. ложки порошка горчицы, 3 ст. ложки соли, 200 мл растительного масла, 200 г сахара, 200 мл 9%-ного уксуса, 2 головки чеснока.
Огурцы разрезать вдоль на 4 части, смешать с остальными ингредиентами и оставить на 3 часа (периодически помешивать).
После этого разложить в простерилизованные банки и стерилизовать (после закипания воды пол-литровые банки - 10 минут, литровые - 20 минут). Закатать.
уалат из фасоли и баклажанов
1 кг фасоли, 2 кг баклажанов, 1/2 сладкого перца, 70 г соли, 1 морковь, 2,5 л томатного сока, 150 г сахара, 100 мл 9%-ного уксуса, 1/2 л растительного масла, чеснок по вкусу.
Фасоль сварить. Баклажаны и перец нарезать соломкой. Добавить соль, натертую на средней терке морковь, томатный сок, сахар, уксус и растительное масло. Варить с момента закипания 30 минут. За 10 минут до окончания варки добавить измельченный чеснок.
Разложить в простерилизованные банки. Закатать.
Соленые заготовки
алат «Новинка»
1 кг капусты, 1 кг лука, 1 кг помидоров, 1 кг кислых яблок,
1 кг болгарского перца, 2 ст. ложки соли.
Морковь отварить (5 минут с момента закипания), затем нарезать соломкой. Лук нарезать очень тонкими кольцами. Яблоки очистить, удалить сердцевины с семенами и нарезать дольками. У перцев убрать плодоножки и семена, нарезать поперек тонкой соломкой. Капусту очень тонко нашинковать. Посолить и перемешать.
На дно простерилизованных сухих банок положить по лавровому листу, по 5 горошин перца, по 2 небольших помидора, разрезанных на 8 частей. Затем, приминая, плотно выложить салатную массу (помидоры должны пустить сок, который будет служить консервантом). Прикрыть банки крышками и стерилизовать 30 минут, после чего герметично укупорить. Перевернуть и в таком положении дать салату остыть. Хранить в темном прохладном месте.
алат из баклажанов в томатном соке
1 кг баклажанов, 400 г зелени сельдерея, 300 г лука, 200 г моркови, 1 л томатного сока, 200 мл растительного масла, черный молотый перец, соль и сахар по вкусу.
Лук мелко нарезать. Морковь натереть на крупной терке. Сельдерей очистить и измельчить. Соединить подготовленные ингредиенты, посолить и тушить с растительным маслом в течение 10 минут после закипания. После этого влить томатный сок, тушить еще 15 минут.
Баклажаны, нарезанные кусочками по 1 см, обжарить на масле, добавить их к остальным овощам, положить по вкусу соль, сахар и перец.
Разложить салат в подготовленные банки и стерилизовать: литровые банки - 40 минут, пол-литровые - 25 минут.
>0^^— 46 —
Соленые заготовки
ощное ассорти
1	кабачок, 2 болгарских перца, 1 перец чили, 1 морковь,
7 помидоров, 6 огурцов, 1/4 кочана капусты, лавровый лист, смородиновый лист, вишневый лист, 1 зонтик укропа, перец черный горошком, лист или корень хрена, 1 веточка сельдерея; для маринада: 1 л воды, 2 ст. ложки соли (без горки), 2 ст. ложки сахара, 1 ч. ложка уксусной эссенции.
Овощи промыть. Кабачок и морковь нарезать кружочками. Капусту разрезать на секторы, сохранив кочерыжку. В стерилизованную трехлитровую банку уложить слоями специи, огурцы, кабачки, помидоры, перцы, морковь и капусту.
Маринад довести до кипения и залить в банку. Через 20 минут слить, снова довести до кипения и налить в банку. Закатать и перевернуть вверх дном для остывания. Хранить в прохладном месте.
(^^джика «На бис!»
Помидоры, перец чили, чеснок, соль (количество ингредиентов произвольное).
Каждый помидор разрезать на 4 части, выложить на дуршлаг, чтобы стек образующийся сок. Перец разрезать пополам и убрать семена. Чеснок очистить. Все ингредиенты пропустить через мясорубку. По вкусу посолить, перемешать. Разложить по подготовленным банкам, закрыть крышками. Хранить в прохладном месте.
(б§%абачки с медом и яблоками
Кабачки, морковь, яблоки; для заливки: 0,5 л яблочного сока, 0,5 л воды, 50 г меда, 30 г соли.
Кабачки, морковь и яблоки нарезать дольками, разложить по .банкам и залить кипящим раствором (соединить ингредиенты для заливки). Укупорить.
— 47
Соленые заготовки
жика по-мински
3 кг кабачков, 400 г моркови, 500 г сладкого перца, 2 головки чеснока, 1,5 кг помидоров, 2,5 ст. ложки молотого красного перца, 1/2 стакана сахара, 2,5 ст. ложки соли, 1 стакан растительного масла.
Овощи подготовить и пропустить через мясорубку (кроме чеснока). Добавить растительное масло, сахар, соль и варить 40 минут.
Массу немного охладить, смешать с измельченным чесноком, красным перцем и варить 10 минут, после чего разложить в про-стерилизованные банки.
Закатать.
а овощная
2	кг помидоров, 3 кг кабачков, 1 кг моркови, 1 кг репчатого лука.
Все овощи крупно нарезать, по отдельности обжарить до мягкости на растительном масле, пропустить через мясорубку, перемешать и добавить 2 ст. ложки соли, 4 ст. ложки сахара, 2 ст. ложки уксуса. Поставить варить на 1,5 часа.
Разложить по сухим простерилизованным банкам и закрыть металлическими крышками.
////абачки в яблочном соке
Кабачки; для заливки: 1 стакан яблочного сока, 1 стакан растительного масла, 1 стакан воды, 50 г измельченного чеснока, 30 г сахара, 30 г соли.
Кабачки нашинковать, уложить в банки. Ингредиенты для заливки вскипятить и залить кабачки.
Закрыть металлическими крышками.
— 48 —^3,
Соленые заготовки
(§^жринованные шампиньоны
1 кг шампиньонов, 2 стакана воды, 50-60 г 30%-ной уксусной кислоты, 10 горошин душистого перца, 2 лавровых листа, 2 ч. ложки соли, немного мускатного ореха.
Мелкие шампиньоны почистить, промыть холодной водой и откинуть на дуршлаг. В кастрюлю налить воду, добавить уксусную кислоту, специи и довести маринад до кипения.
Грибы отварить в подсоленной воде (5 минут), после чего вынуть их шумовкой, дать стечь воде, переложить в маринад и кипятить 5 минут. Затем грибы переложить в банки, укупорить, охладить и поставить на хранение в прохладное место. Грибы будут готовы через 30 дней.
^^дмашний кетчуп
2 ст. ложки сухого или свежего базилика, 1 ч. ложку порошка корицы, 3 гвоздички, 3 ветки сельдерея положить в чистый тканевый мешочек. Взять 2 кг спелых помидоров, 2 луковицы, 1 кислое яблочко.
Все измельчить и проварить до размягчения, после чего протереть через сито или дуршлаг. Получившуюся массу уварить примерно до половины.
Затем положить в нее мешочек с пряностями, добавить 2 ст. ложки сахара, 1 ст. ложку 9%-ного уксуса, соль по вкусу и проварить все вместе в течение 5-7 минут.
Затем пряности вынуть, а готовый кетчуп разлить по бутылкам и сразу укупорить.
(^§$жика «Мужской характер»
1 кг чеснока, 0,5 кг красного горького перца.
Перец и чеснок пропустить через мясорубку. Посолить. Разложить в банки. Хранить в прохладном месте.
Соленые заготовки
блочный кетчуп
5 кислых яблок, 2 луковицы, 60 г хрена, 200 г сахарного песка, 2 ч. ложки корицы, 3 гвоздички, 0,5 л яблочного уксуса, черный молотый перец, соль.
Нарезать яблоки и лук. Залить их одним литром воды. Варить на медленном огне в течение 30 минут. Тем временем натереть хрен. Когда вода полностью испарится, овощно-фруктовую массу протереть через сито. Затем добавить сахарный песок, корицу, гвоздику, 1 ст. ложку соли, перец, тертый хрен и залить яблочным уксусом. Прокипятить в течение 30 минут. Кетчуп разлить в банки. Хранить в холодильнике.
ачки со сливами
1 кг кабачков, 1 кг слив.
Для заливки: 1,3 л воды, 150 г сахара, 40 г соли, 5 г лимонной кислоты, по 5 шт. гвоздики и черного перца горошком.
Кабачки и сливы вымыть, обсушить. Сливы разрезать аккуратно с одной стороны, удалить косточки. У кабачков удалить сердцевину с семенами. Выложить кабачки и сливы послойно в банки. Вскипятить заливку. Трижды залить ею содержимое банок (каждый раз давая остыть). После последней заливки банки укупорить.
(^консервированная цветная капуста
Капусту разобрать на соцветия, залить водой, добавив соль и лимонную кислоту (на 3 л воды: 1 ч. ложка с горкой лимонной кислоты, 1,5 ч. ложки соли). Замочить капусту в воде на 20 минут. Затем в этой же воде проварить в течение 5-8 минут. Разложить капусту в стерильные банки. Из 2,5 л воды, 8 ч. ложек соли, 14 ст. ложек сахара, 250 мл столового уксуса приготовить маринад. Залить им капусту. Закатать. Укутать.
50
Соленые заготовки
ареные грибы с кабачками
0,5 кг шляпок подберезовиков или подосиновиков, 0,5 кг молодых кабачков, 2 помидора, растительное масло, 250 г сливочного масла, мука, зелень, черный молотый перец и соль по вкусу
Вымытые и нарезанные кружочками в 1,5-2 см кабачки запанировать в муке и обжарить на растительном масле с двух сторон до румяной корочки. Грибные шляпки пробланшировать в подсоленной воде в течение 5 минут. Затем нарезать тонкими пластинками и потушить 10 минут на сковороде. После этого добавить сливочное масло и обжарить на нем грибы.
Соединить грибы с кабачками, потушить вместе в течение 5 минут. После этого добавить обжаренные кусочки помидоров, измельченную зелень и тушить еще 5 минут.
Разложить овощно-грибную массу в пол-литровые банки, сверху налить растительное масло, прикрыть крышками и стерилизовать 10 минут, после чего укупорить.
коль по-болгарски
5 кг зеленой фасоли, 5 кг зеленых помидоров, 1,3 кг репчатого лука, 1,3 кг моркови, 200 г кореньев и зелени петрушки, 150 мл 9%-ного уксуса, 150 г сахара, 100 г соли, 20 г черного перца, растительное масло.
Зеленую фасоль опустить на 3-4 минуты в кипящую воду и сразу же - в холодную. Лук нарезать кольцами и обжарить до золотистого цвета в растительном масле. Морковь и петрушку пропустить через мясорубку и тоже обжарить.
Помидоры нарезать на дольки и потушить в течение 15 минут. Затем добавить подготовленные овощи, соль, сахар, довести до кипения. Положить черный перец, влить уксус и снять с огня. Разлить в горячем виде в литровые банки, стерилизовать в кипящей воде 40 минут.
51
Соленые заготовки
риоы, маринованные с перцами
1 кг белых грибов, 4 красных болгарских перца, соль; для маринада: 1 л воды, 1 ст. ложка 70%-ной уксусной эссенции, 2 ст. ложки сахара, 4 ч. ложки соли, 6 горошин душистого перца, 6 горошин черного перца, 2 лавровых листочка, 2 бутона гвоздики, 1 зонтик укропа, 3 зубчика чеснока.
Грибы тщательно очистить и промыть. Маленькие оставить целыми, большие разрезать на кусочки. Отварить грибы в подсоленной воде до полуготовности. Затем откинуть на дуршлаг и остудить под струей холодной воды.
Перцы очистить от перегородок и семян и нарезать кубиками.
Перемешать ингредиенты для маринада. Вылить его в кастрюлю. Положить грибы и перцы. Варить в течение 20 минут.
Вынуть грибы и перцы из маринада и остудить. Разложить по простерилизованным пол-литровым баночкам и закатать. Хранить в прохладном месте.
(§^абачки с чесноком
5 кг кабачков, 2 большие головки чеснока, зелень.
Для маринада: 3 л томатного сока, 2 стакана растительного масла, 1,5 стакана яблочного или 6%-ного столового уксуса, 1 стакан сахара, 0,5 стакана соли, перец горошком, 5 шт. лаврового листа.
Соединить ингредиенты для маринада и довести до кипения. Кабачки помыть, очистить и нарезать кружками. Залить их кипящим маринадом, убавить огонь и проварить до готовности.
Разложить горячие кабачки в простерилизованные банки так, чтобы маринад доходил до краев.
Добавить по 2 зубчика чеснока, по вкусу зелень, герметично укупорить.
Банки перевернуть и укрыть до полного остывания.
52
Соленые заготовки
1 кг кабачков, 500 г свежих грибов, 700 г помидоров, 1 головка чеснока, 1 луковица, 2 болгарских перца, 2 моркови, зелень, 1 ст. ложка карри, 2 ст. ложки лимонного сока, 1 ч. ложка сахара, соль, перец, растительное масло.
Овощи и грибы нарезать мелкими кубиками и обжарить по отдельности на растительном масле до золотистой корочки.
Сложить все обжаренные продукты в глубокую кастрюлю, добавить измельченный чеснок, специи и варить на медленном огне в течение 25 минут.
Добавить измельченную зелень, соль, сахар и перец по вкусу и варить еще 10 минут.
В конце добавить лимонный сок.
Разложить по стерилизованным банкам, закатать.
с^^аклажаны жареные
Баклажаны, растительное масло, зелень петрушки, соль.
Баклажаны очистить, нарезать в длину ломтиками, посолить.
Через 2 часа промыть, обсушить, обжарить с обеих сторон в растительном масле.
Зелень измельчить. Баклажаны уложить в литровые банки, посыпая каждый ряд петрушкой и поливая маслом, в котором они жарились.
Банки накрыть крышками. Стерилизовать 90 минут. Закатать.
Овощи для консервированных салатов надо готовить в эмалированных кастрюлях, желательно широких и не очень высоких: в этом случае овощная масса прогреется равномерно.
53
Соленые заготовки
орщ на зиму
5 кг помидоров, 2,5 кг капусты, 2 кг репчатого лука, 2 кг болгарского перца, 2 кг свеклы, 2 кг моркови, 500 мл растительного масла, 180 мл 9%-ного уксуса, 1 стакан сахара, перец черный горошком, лавровый лист, укроп, петрушка.
Помидоры и лук пропустить через мясорубку или измельчить с помощью блендера. Капусту мелко нашинковать. Свеклу и морковь натереть на крупной терке, перец нарезать соломкой. Смешать в большой кастрюле подготовленные овощи, добавить сахар, растительное масло и варить на среднем огне в течение 1 часа. Добавить уксус, перец, лавровый лист, мелко нарезанные петрушку и укроп. Варить еще 5 минут. Борщ разложить по стерилизованным банкам, закатать.
отправка для борщей и супов
1 кг сала, 1 кг моркови, 1 кг сладкого перца, по 0,5 кг зелени
укропа и петрушки, 1 кг соли.
Все ингредиенты пропустить через мясорубку (сало - два раза). После этого перемешать с солью и выложить в пол-литровые банки. Закрыть капроновыми крышками. Хранить в прохладном месте.
б^^кл-бенс
3 кг кабачков натереть на крупной терке. 350 г томатной пасты смешать с 750 г воды, 1,5 ст. ложки соли, 1 стаканом сахарного песка, 0,5 ч. ложки молотого перца, 5 горошинами черного перца, 5 шт. гвоздики, 1 стаканом растительного масла.
Все тушить в течение 15 минут, затем добавить 0,5 стакана выдавленного чеснока и 1 ст. ложку 70%-ного уксуса и еще потушить 5 минут.
Разложить в стерильные банки и закатать.
Соленые заготовки
гршированные перцы
Фарш: 2 кг моркови, 1 кг очищенного лука, 0,5 кг свежей капусты; томатная заливка: на 1 л сока -30 г соли, 100 г 5%-ного уксуса (или 5 г лимонной кислоты).
Морковь, лук и капусту мелко порезать и обжарить в растительном масле (отдельно друг от друга). Затем смешать, посолить, оставить в блюде, чтобы стекло масло, которое необходимо слить.
Перцы вычистить, поместить на 1 минуту в круто посоленный кипяток, охладить и заполнить фаршем.
В банку положить несколько горошин душистого перца, уложить перцы и залить прокипяченным томатным соком. Банки пастеризовать, затем закатать.
алат «Амурский»
5 кг помидоров, 1,5 кг огурцов, 1 кг лука, 1 кг белокочанной капусты, 1 кг моркови, 200 г свеклы, 200 г соли, 200 мл столового уксуса, 1 л кипяченого растительного масла.
Овощи нашинковать, посолить, залить уксусом, перемешать, дать постоять 45 минут. После этого слить образовавшийся сок.
Овощи залить маслом, перемешать, разложить в подготовленные банки и стерилизовать: 3-литровые -1 час 20 минут, литровые - 45 минут, пол-литровые - 35 минут. Закатать и на сутки завернуть в одеяло.
Чтобы из 70%-ной уксусной эссенции получить 3%-ный уксус, одну часть уксусной эссенции нужно разбавить 22 частями воды; 6%-ный уксус -11 частями воды; 9%-ный уксус - 7 частями воды.
55
Соленые заготовки
^усаправка из капусты и перца
Капусту нашинковать. Добавить нарезанный соломкой сладкий перец и зелень укропа. Залить кипящим томатным соком. Поставить на огонь, довести до кипения, кипятить в течение 5 минут. После этого массу выложить в простерилизованные банки. Закатать, укрыть чем-нибудь теплым до полного остывания.
Такую заправку можно использовать для приготовления супов, борщей, овощных солянок, рагу, вареников, пирожков.
(§^абачки в маринаде
6 кг кабачков, 1 кг моркови, 1 кг сладкого перца, 1 стручок горького перца, 300 г чеснока, 100 г соли, 200 мл растительного масла, 200 мл столового уксуса.
Кабачки помыть, разрезать вдоль на 4 части, удалить семена.
Приготовление маринада. Морковь очистить, натереть на крупной терке. Сладкий и горький перец нарезать мелкой соломкой. Чеснок пропустить через пресс, добавить соль, растительное масло, уксус и хорошо перемешать.
В эмалированную глубокую посуду выложить кабачки (каждый слой пересыпать приправой). Последним слоем должен быть кабачок разрезом вниз. Накрыть салфеткой, положить гнет и поставить в прохладное место на сутки.
После этого аккуратно разложить кабачки в простерилизованные банки и стерилизовать 20 минут. После этого сразу же закатать. Банки перевернуть, укрыть. После того как овощи остынут, убрать их на хранение.
аправка для окрошки и салатов
700 г свежих огурцов натереть на крупной терке. 400 г хрена натереть на мелкой терке. 600 г зелени укропа мелко порезать. Все смешать. Хранить в стеклянной банке под капроновой крышкой.
56
Соленые заготовки
<£^^аклажаны по-восточному
0,5 кг красного сладкого перца, 2 кг баклажанов, 3 луковицы, 1 головка чеснока, 3 моркови, 1 ч. ложка черного молотого перца, зелень петрушки.
Баклажаны разрезать вдоль на 4 части (начиная с хвостиков, не до конца). В кастрюлю налить 2,5 л воды, добавить 4 ст. ложки соли. После того как вода закипит, опустить баклажаны и варить 15 минут. Воду слить и остудить.
Баклажаны порезать кубиками. Морковь натереть на «корейской» терке. Перец нарезать мелкой соломкой, лук - полукольцами, чеснок и петрушку измельчить.
Из одного стакана растительного масла, 4 ст. ложек сахара, 150 мл 9%-ного уксуса, 1 ч. ложки соли (без горки), 1 ст. ложки воды приготовить маринад. Залить им овощи, перемешать и оставить на 2 дня при комнатной температуре. После этого разложить в банки, в течение 30 минут простерилизовать и закатать.
у Причин срыва крышек с заготовок может быть несколько.
•	Некачественное сырье или некачественный уксус. Чтобы проверить уксусную эссенцию, при покупке прямо в магазине резко встряхните бутылочку 2-3 раза. Если пена быстро исчезнет (за 2-3 секунды), значит, эссенция качественная.
•	Закаточный ключ. Если он разболтался, то будет резать край банки, не до конца закатает крышку.
•	Невыдержанная температура при стерилизации. Чтобы этого не происходило, на дно емкости, где происходит стерилизация, надо класть деревянный кружок или металлическую решетку, а кастрюлю закрывать крышкой.
•	Заполнение сырьем большого количества банок. Банки, «ждущие» своей очереди на стерилизацию, будут остывать и потому как следует не прогреются.
57
Соленые заготовки
Из 5 кг помидоров отжать сок. Пропустить лук-репку через мясорубку, чтобы был 1 стакан луковой кашицы. Соединить томатный сок и лук. Варить, помешивая, 2,5 часа на медленном огне. За 10 минут до окончания варки добавить 1 стакан сахара, 1 ст. ложку соли, 1 ст. ложку уксусной эссенции. В марлю сложить все специи (1 ч. ложка сухой горчицы, 1 ч. ложка молотого черного перца, 7 шт. гвоздики, 1 ч. ложка корицы) и опустить в кетчуп. Когда будет готово, узелок со специями удалить.
Кетчуп разлить в подготовленные банки. Закатать.
3 кг помидоров пропустить через мясорубку. Добавить 2 ст. ложки соли, 0,5 стакана сахара. Вскипятить, снять пену. Добавить 1 стакан растительного масла, варить 30 минут.
Добавить по вкусу пропущенный через пресс чеснок, 1 стакан томатной пасты, 1 ст. ложку красного молотого перца, 6 болгарских перцев, пропущенных через мясорубку.
Зелень петрушки и укропа мелко нарезать, добавить в кетчуп и варить 15 минут. Добавить 1 ст. ложку 70%-ной уксусной эссенции. Разлить в небольшие баночки.
(^^борковъ в заливке
Морковь помыть, нарезать кубиками и пробланшировать в кипящей воде в течение 5 минут с добавлением соли (20 г на 1 л). Затем уложить в подготовленные банки и влить заливку.
Заливка: на литровую банку взять 400 мл воды, добавить по 10 г соли и сахара, дать вскипеть, добавить 500 мл столового уксуса, снова довести до кипения.
Банки с морковью и заливкой поставить на стерилизацию: 0,5-литровые банки - на 20 минут, 1-литровые - на 25 минут. После этого укупорить и осторожно остудить под струей не очень холодной воды.
58
Соленые заготовки
ечо из кабачков
3 кг кабачков (нарезать кубиками), 15 болгарских перцев (нарезать соломкой), 1 головка чеснока (измельчить), 1 ч. ложка семян укропа, 2 л томатного сока, 1 стакан 6%-ного уксуса, 1 стакан сахара, 1 стакан растительного масла, 2 ст. ложки соли.
Все смешать и поставить на небольшой огонь на 30 минут (после закипания). Лечо горячим разложить по банкам и герметично укупорить.
(^$ечо с огурцами
Пропустить через мясорубку 2,5 кг помидоров и 1 кг сладкого перца. Добавить 200 г сахара, 200 мл 6%-ного уксуса, 200 мл растительного масла, 3 ст. ложки (с небольшим верхом) соли. Варить 15 минут. После этого добавить нарезанные кружочками огурцы (5 кг). Варить еще в течение 10 минут, после чего добавить головку пропущенного через пресс чеснока. Лечо горячим разложить в простерилизованные банки, укутать.
гурцы со свеклой
Огурцы залить холодной водой на 6 часов. В 1,5-литровую банку положить 2 зонтика укропа, 5 зубчиков чеснока, нарезанные листья хрена, 1 ч. ложку зерен горчицы, небольшой кусочек перца чили, 15 горошин душистого перца, щепотку корицы, 2 бутона гвоздики, затем до середины банки - огурцы, 5 ломтиков сырой свеклы, 2 луковицы, нарезанные дольками, и снова огурцы.
В 1,5 л воды всыпать 2 ст. ложки соли, 4 ст. ложки сахара, довести до кипения, влить 90 мл 9%-ного уксуса.
Залить огурцы маринадом, стерилизовать 15 минут. Закатать.
59
Соленые заготовки
УРЦЫ
«Тихвинские»
В стерилизованную литровую банку уложить огурцы (можно разрезать вдоль на 2-А части), луковицу, зубчик чеснока, несколько горошин черного перца, лавровый лист. Залить маринадом (на 0,5 л воды - 4 ст. ложки 9%-ного уксуса, 4 ч. ложки сахара, 2 ч. ложки соли), стерилизовать 7 минут, закатать, перевернуть, укутать до остывания.
(5%аб
ачки с зеленью
2-3 молодых кабачка, чеснок, укроп; для маринада: 700 мл воды, 250 мл растительного масла, 250 мл 9%-ного уксуса, 200 г сахара, 100 г соли.
Кабачки нарезать кружочками средней толщины и всыпать в кипящий маринад. Кипятить 5 минут.
Затем кабачки выложить в пол-литровые банки, чередуя с натертым чесноком и мелко нарезанным укропом, залить маринадом. Закатать.
есорти «Любимое»
Заливка: 3,5 л воды, 150 г соли, 300 г сахара.
В 3-литровые банки положить по 2-3 зонтика укропа, по 5-6 шт. перца горошком, по 2 лавровых листа, по 2 зубчика чеснока, по одной луковице, нарезанной полукольцами, по 2-3 огурца, по 2-3 помидора и кабачки (предварительно очистить от кожицы и семян и нарезать полукольцами).
В кастрюлю налить воду, положить соль и сахар, вскипятить, выключить огонь. После этого влить 250 мл 6%-ного уксуса, залить этим маринадом овощи в банках. Перед закаткой влить в каждую банку по 2-3 ст. ложки растительного масла. Закатать.
60
Соленые заготовки
гурцы с луком и хреном
На 5 кг огурцов: 500 г репчатого лука, 1 кг сладкого красного перца, по 200 г зелени сельдерея и петрушки, 300 г соцветий укропа, 200 г чеснока, 200 г корня хрена; для заливки: на 5 л воды: 0,4 л столового уксуса, 400 г соли, 400 г сахара, 20 г черного перца горошком.
Огурцы замочить, тщательно вымыть и нарезать кружочками толщиной 4-5 мм. Лук очистить и нарезать кольцами. Перец очистить от семян и нарезать полосками шириной 3-4 мм. Зелень сельдерея и петрушки, соцветия укропа нарезать произвольно. Корень хрена очистить и нарезать кубиками. В подготовленные банки плотно уложить огурцы, сверху положить приправы, затем - лук. Залить кипящим маринадом. Стерилизовать в кипящей воде 15 минут. Закатать.
фоус «Изумрудный»
1 кг крыжовника, 250 г чеснока, 200 г зелени укропа.
Крыжовник очистить от плодоножек. Очищенный чеснок и зелень промыть, обсушить и вместе с крыжовником пропустить через мясорубку. Перемешать, разложить в небольшие баночки. Закрыть капроновыми крышками. Хранить в холодильнике.
ы в томате
На литровую банку: 600 г белых грибов, 400 г томата-пюре, 50 г растительного масла, 10 г соли, 20 г сахара, 1 ч. ложка столового уксуса, лавровый лист, гвоздика по вкусу.
Белые грибы промыть, нарезать и потушить до мягкости в собственном соку или растительном масле. В томат-пюре добавить соль, сахар, уксус, хорошо перемешать и положить грибы. Затем довести до кипения, разложить в горячие литровые банки и стерилизовать 90 минут.

Соленые заготовки
алат-закуска из кабачков
3 кг очищенных и нарезанных кубиками кабачков, 100 г чеснока, 6 сладких перцев, 1 горькая перчинка, 1 л томатного сока, 2 ст. ложки соли, 1 стакан уксуса, 1 стакан сахара.
Чеснок, горький и сладкий перец пропустить через мясорубку, залить томатным соком, добавить соль, сахар, уксус, размешать и проварить в течение 10 минут. Затем в получившуюся смесь положить кабачки и варить еще 20 минут (до готовности кабачков).
Горячее лечо разложить по простерилизованным банкам и закрыть крышками.
У^^ерцы «Дружные»
На 1 кг сладкого перца: 1,5 ст. ложки растительного масла, соль.
Зрелые мясистые перцы натереть растительным маслом и запечь в духовке до мягкости. Горячие перцы очистить от кожицы, вырезать семена, вставить один в другой и плотно уложить в банки.
Залить уксусом и стерилизовать в кипящей воде: пол-литровые банки - 30 минут, литровые - 35 минут.
цветная капуста в томатном соке
На 1 кг капусты: 750 г помидоров, по 20 г соли и сахара.
Подготовленную цветную капусту уложить в банки. Помидоры мелко нарезать, переложить в кастрюлю и на слабом огне довести до кипения, после чего протереть через сито. В полученный сок добавить соль и сахар. Довести до кипения и сразу же залить его в банки с капустой.
Пастеризовать при 90 градусах: пол-литровые банки - около 40 минут, литровые - 55 минут.
Соленые заготовки
алат «Камский»
4 кг баклажанов, 2 головки чеснока, 2 луковицы,
2 моркови, 2 яблока, 2 сладких перца; для соуса: 2 л томатного сока, 1 ст. 9%-ного уксуса, 1 ст. растительного масла, 1/.2 ст. соли.
Соединить продукты для соуса. Добавить к ним измельченные чеснок, лук, морковь, яблоки, перец и довести до кипения. Ввести нарезанные кубиками баклажаны, проварить 45 минут. Салат разложить по банкам и закатать.
фалат «Хозяюшка»
1	кг лука, 3 кг помидоров, 1 кг болгарского перца, 1 стручок горького перца, 1 дес. ложка молотого перца, 300 г чеснока, по пучку зелени петрушки и укропа, 1 ст. растительного масла, соль по вкусу.
Масло прокалить, выложить в него нарезанный лук и обжарить. Добавить нарезанные помидоры, тушить их с луком 45 минут. Затем ввести нарезанный кусочками перец. Тушить 15 минут. Положить мелко нарезанный горький перец, всыпать молотый перец, нарезанную зелень и тушить 5 минут. Чеснок измельчить, добавить в массу, немного ее проварить и разлить в банки.
^алат по-гуцулъски
1	кг сладкого перца, 1 кг моркови, 1 кг лука, 2 кг помидоров, 300 мл растительного масла, 300 г сахара, 100 мл 9%-ного уксуса, 2 ст. ложки соли.
Перец нарезать соломкой, лук - кольцами, помидоры - дольками, морковь натереть на крупной терке. Перемешать продукты с маслом, уксусом и солью. Кипятить 15-20 минут, после чего разложить в простерилизованные банки и герметично укупорить.
Соленые заготовки
алат «Разноцветное ассорти»
2	кг огурцов, 2 кг помидоров, 1 кг разноцветного болгарского перца, 1 кг кабачков, 1 кг патиссонов, лавровый лист, черный перец горошком, зелень укропа, сельдерея, петрушки; для маринада: 1,3 л воды, 4 ст. ложки лимонной кислоты.
На дно каждой банки положить зелень, 2 лавровых листа, 5 горошин черного перца, после этого слоями - нарезанные овощи и зелень.
Вскипятить маринад. Залить им овощи, не доливая доверху 3-4 см, но так, чтобы овощи им были покрыты. Пастеризовать 3-литровые банки в течение 25 минут. Закатать.
(далат «Слоеный»
Перец, огурцы, помидоры, лук; для маринада: наЗл воды -3 ст. ложки соли, 9 ст. ложек сахара, 300 мл 9%-ного уксуса.
Лук нарезать полукольцами, перец - полосками, огурцы - кружочками, помидоры - дольками. Уложить в литровые банки слоями (лук - перец - огурцы - помидоры).
Приготовить маринад: вскипятить воду, растворить в ней соль и сахар, снять с огня, добавить уксус и залить в банки. Стерилизовать 7 минут. Закатать.
(далат «Витаминный»
Сладкий перец (1 кг) и лук (0,5 кг) нарезать кубиками. Свеклу (2 кг) натереть на терке. Капусту (3 кг) нашинковать. Все соединить и обжарить на растительном масле.
Добавить пропущенные через мясорубку помидоры (3 кг), 2 зубчика нарезанного чеснока, 1 ст. ложку уксусной эссенции, 1 ст. сахара, 100 г соли, 0,5 л растительного масла и варить 40 минут.
Разложить салат в банки и закатать.
♦
0^3)— 64 —
Соленые заготовки
алат «Нарядный»
Розовые и зеленые мелкие помидоры, мелкие огурцы, цветная капуста, стручковая фасоль, мелкий репчатый лук, морковь, разноцветный перец, чеснок; для маринада: 1 л воды, 1,5 ст. ложки соли, 1,5 ст. ложки сахара, 6 горошин душистого перца, 16 бутонов гвоздики, 5 ст. ложек 5%-ного уксуса.
Морковь нарезать кружочками толщиной 5 мм. Фасоль нарезать кусочками длиной 2-3 см. Цветную капусту разобрать на соцветия. Огурцы, помидоры и лук кладутся целыми.
Подготовленные овощи уложить плотно в банки. Вскипятить маринад. Залить им овощи на 2 см ниже горлышка. Установить в емкость с горячей водой и стерилизовать 15 минут. Закатать.
&алат со свеклой и сливой
1 кг свеклы, 1 кг темных слив; для рассола: на 1 л воды -100 г сахара, 20 г соли, гвоздика, листья лимонника.
Мелкую свеклу с темной окраской отварить, остудить, после чего нарезать дольками. Сливы бланшировать в течение 3 минут. Свеклу и сливу вперемежку разложить по банкам. Вскипятить рассол. В каждую банку добавить гвоздику, листья лимонника. Залить кипящим рассолом и быстро закатать.
алат со свеклой
3 кг свеклы, 1,5 кг моркови, 3 кг помидоров, 300 г чеснока, 2 стакана растительного масла, соль, сахар.
Помидоры, свеклу и морковь пропустить через мясорубку. Добавить масло, по вкусу соль и сахар и поставить на огонь. С момента закипания тушить 2 часа. За 10 минут до готовности добавить измельченный чеснок. Салат горячим разложить в стерилизованные банки и закатать. Укутать до полного остывания.
65
Соленые заготовки
алат из баклажанов и помидоров
5 кг баклажанов, 5 кг помидоров, 1 стакан растительного масла, 1 стакан сахара, 3 ст. ложки соли (без горки), 3 зубчика чеснока.
Помидоры пропустить через мясорубку и поставить варить. С момента закипания держать на слабом огне 15 минут. После этого добавить баклажаны, нарезанные кубиками (предварительно вымочить в подсоленной воде). Дать снова закипеть, после чего держать на огне еще 15 минут. Затем добавить масло, сахар и соль, снова вскипятить и, помешивая, держать на огне еще 15 минут. В последнюю очередь положить чеснок, пропущенный через пресс. Все перемешать и выложить в простерилизованные банки (в каждую банку добавить по 1 ч. л. 70%-ного уксуса). Закатать, перевернуть и укутать.
При работе над номером использованы фото А. БРЕТКИНА.
Домашняя кулинарная энциклопедия №2 (31), март, 2014 г.
СОЛЕНЫЕ ЗАГОТОВКИ
Подписной индекс 74866
Главный редактор И.И. ЦАРЕВА
Телефон (831) 432-98-16
Ответственный за выпуск Т.Н. ЧЕРНЫШОВА
Учредитель ООО «Слог»
Издатель ЗАО «Издательство «Газетный мир»
Адрес издателя и редакции: 603126,
Н. Новгород, ул. Родионова, 192, корп.1 www.gmi.ru
Рекламное агентство
Телефон (831) 434-88-20, факс (831) 434-88-22 e-mail: reclama@gmi.ru
За достоверность рекламной информации ответственность несет рекламодатель Служба продаж
Телефоны:
(831) 469-98-09,469-98-15
факс (831) 469-98-00, e-mail: saLes@gmi.ru
Отдел подписки
Телефон 8-800-100-17-10
(звонок по России бесплатный)
Отдел продаж наложенным платежом Телефоны: 8-800-100-17-10 (звонок по России бесплатный), (831) 469-98-20,469-98-22
e-mail: kniga@gmi.ru
Служба экспедирования и перевозок
Вопросы по доставке: телефон (831) 469-98-78 e-mail: dostavka@gmi.ru
Вопросы по претензиям: телефон (831) 469-98-71 e-mail: pretenziya@gmi.ru
Распространение в Республике Беларусь ООО «Арго-НН». Адрес: 220030, г. Минск, ул. К. Маркса, д.15, офис 313, тел. 328-68-46 Подписной индекс РУП «Белпочта» 19925
Газета зарегистрирована Федеральной службой по надзору в сфере связи и массовых коммуникаций. Свидетельство о регистрации средства массовой информации ПИ № ФС77-32616 от 24 июля 2008 г. Подписано в печать 10.02.2014 г. в 16 часов (по графику - в 16 часов)
Дата выхода в свет 05.03.2014 г.
Тираж 60000. Заказ 5477008. Цена договорная
Отпечатано в ОАО «Первая образцовая типография, филиал «Нижполиграф»,
603950, г. Н.Новгород, ул. Варварская, 32.
Редакция вправе публиковать любые присланные в свой адрес произведения, письма и обращения читателей. Факт пересылки их в редакцию означает согласие автора на использование их в любой форме и любым способом в изданиях группы «Газетный мир» и «Слог». Редакция оставляет за собой право литературной обработки писем перед публикацией. Материалы и фотографии не возвращаются.	>
— 66 —
РАССКАЖИТЕ ВСЕМ
О ТОМ, ЧЕГО ЕЩЕ НЕ БЫЛО, НО СКОРО БУДЕТ!
Толстая кни/а Рецепты на бис» у*е знакома и привычна ниппелям.
В начал!1 мар/а поступит в продажу очередной 192-ci/>aiiiviiи,1Й (сборник.
Но! Не ткои, । jk всегда, а совершенно неожиданный! Униь.ШЫ1ЫЙ, какого еще не было. Но многочисленным просьбам в нем обьединоны не юль-ко рецен пи. но и секреты. Те кулинарные секреты, каких норой не знают
даже оньиные хозяйки, не говоря уж о новобранцах кухонно! о фронт.
Уверены шинк тнет настольной, надежным пособием для большинства, а уж какая это находка для начинающие хозяек и говорить не стоит.
Уважаем/ >/о чт н ели! Сами не пропустите и другим расскажи i о книга «Рецепты на бис» № 1 «Все кулинарные с( ж ре гы наших читателей» - такой подарок, о котором MOHiaoi каждая женщина.
СПРА1.1.1 ИI 1А1111 Н Ml (-1АХ ПРОДАЖ ПЕЧАТНОЙ ПРОДУЮ (ИИ ИЛИ JAI A БЫВАЙТЕ НАЛОЖЕННЫМ ПЛАТЕЖОМ
ПОИЛ К НЛО 100 I / 10 (звонок по России бесплшный)