Рецепт с обложки
МНМММ|
Фаршированный перец
3 болгарских зеленых перца, 3 луковицы, 2 моркови, 2 помидора, 200 г шампиньонов, 4 ст. ложки растительного масла, соль по вкусу, лимон, помидоры черри, зеленый лук.
Перцы разрезать на половинки и удалить семена. В сковороде с разогретым растительным маслом слегка обжарить натертую на крупной терке морковь, нарезанный полукольцами лук. Затем добавить произвольно нарезанные грибы и помидоры. Посолить, аккуратно перемешать, все вместе тушить 2 минуты. Получившейся смесью нафаршировать половинки перцев, выложить их в форму для запекания и поставить на 20 минут в разогретую до 180 градусов духовку. После этого выложить перцы на сервировочное блюдо. Украсить дольками лимона, помидоров черри и перьями зеленого лука.
юоержание
Нам пишут...............
Салаты и закуски........
Первые блюда............
Вторые блюда............
Выпечка, десерты, напитки Спрашиваете - отвечаем....
«ДОМАШНЯЯ КУЛИНАРНАЯ ЭНЦИКЛОПЕДИЯ»
№6 (41), ноябрь, 2015 г.
Подписной индекс 74866
Главный редактор
Т.М. ЧЕРНЫШОВА
Тел.(831)469-98-91
Учредитель и издатель ООО «Слог»
Адрес издателя и редакции:
603126, Нижний Новгород ул. Родионова, 192, корп.1
Рекламное агентство
Тел.: (831) 469-98-34,469-98-35 e-mail: reclama@gmi.ru
За достоверность рекламной информации ответственность несет рекламодатель.
Распространитель
ООО «Издательство «Газетный мир»
603126, Нижний Новгород ул. Родионова, 192, корп.1
Интернет-магазин: тоттм.полезнаякнига.рф
Отдел подписки
Тел.: 8-800-100-17-10 (звонок по России бесплатный), (831) 469-98-41, e-maiL podpiska@gmi.ru
Отдел продаж наложенным платежом:
Тел.: 8-800-100-17-10 (звонок по России бесплатный), (831) 469-98-26,469-98-27,469-98-32 e-mail: kniga@gmi.ru
Служба экспедирования и перевозок
Вопросы по доставке:
тел. (831) 469-98-77, e-mail: sklad@gmi.ru
Вопросы по претензиям:
тел. (831) 469-98-46, e-mail: pretenziya@gmi.ru
Газета зарегистрирована Федеральной службой по надзору в сфере связи и массовых коммуникаций Свидетельство о регистрации средства массовой информации ПИ № ФС 77-32616 от 24 июля 2008г. Подписано в печать 12.10.2015 г. в 16 часов (по графику - в 16 часов)
Дата выхода в свет 04.11.2015 г.
Служба продаж
Тел.: (831) 469-98-03,469-98-07,469-98-01
Факс (831) 469-98-00, e-mail: roznica@gmi.ru
Тираж 60000. Заказ № 577006-15. Цена договорная Отпечатано в АО «Первая Образцовая типография» филиал «Нижполиграф», 603950, Нижний Новгород ул. Варварская, 32
Редакция вправе опубликовать любые присланные в свой адрес произведения, фотоматериалы, письма и обращения читателей. Факт пересылки их в редакцию означает согласие автора на использование их в любой форме и любым способом в печатных и интернет-изданиях ООО «Редакционный центр «Газетный мир», ООО «Издательство «Газетный мир», ООО «Слог» и ООО «Издательство «Доброе слово».
Редакция оставляет за собой право литературной обработки писем перед публикацией. Материалы и фотографии не возвращаются.
Фото Е. Соболя, Rusmediabank.ru
Нам пишут
С «домашней кулинарной энциклопедией» я с 2008 года. За 7 лет собрала настоящую кулинарную энциклопедию. Ведь это более 40 брошюр. Сейчас нередко можно услышать рассуждения о том, кому, дескать, нужны бумажные варианты кулинарных рецептов, когда есть Интернет, где можно тайти какой •/годно рецепт. Категорически не согласна с подобными высказываниям. Да, в Интернете можно найти много чего.
Но во-первых, на мой взгляд, это очень сомнительный источник информации, так как в основном Интернет - это тиражирование одного рецепта в разных вариациях.
Во-вторых, все интернет-рецепты какие-то безликие, не живые что ли. То ли дело газета, в нашем случае - «Домашняя кулинарная энциклопедия». Рецепты собраны в одном месте, поэтому можно всегда держать их под рукой и, как говорится, переводить теорию в практику - кулинарные навыки. Так вот, о «Домашней кулинарной энциклопедии». Читаю ее (к сожалению, не так часто удается это делать - она выходит раз в два месяца) и словно под боком у любимой бабушки оказываюсь и учусь у нее колдовать на кухне. В общем, самые искренние слова признательности моей любимой дэкаэйке - так я называю свою любимую газету.
С. ГОРШКОВА, г. Старый Оскол Белгородской обл. (получено по электронной почте).
Вы не знаете, как готовить борщ по-сибирски? А борщ по-удмуртски? А капустное печенье? А булочки с капустой?
Вы все еще боитесь опарного дрожжевого теста? Вот и я этого ничего не знала и так же, как вы, как огня боялась
3
Нам пишут
дрожжевого теста. Теперь и про борщи все знаю, и капустный пирог на дрожжевом тесте для меня - не проблема. А все потому, что как-то на витрине почтового отделения я увидела брошюру с оригинальным названием «Щи, борщи и еще 100 блюд из капусты». Я ее купила. Это был один из выпусков «Домашней кулинарной энциклопедии». Сколько я всего наготовила из любимого овоща нашей семьи -капусты. Никогда бы в жизни не подумала, что капуста может быть украшением даже десертного стола. Капустное печенье очень даже его украшает. Готовится просто, быстро. К слову сказать, так же быстро это вкусное печенье и съедается. С того самого номера, где было собрано множество «капустных» рецептов, наша семья и подружилась с «Домашней кулинарной энциклопедией». Очень нравится то, что рецепты в ней даются по одной тематике.
3. ДУМЦЕВА, г. Хабаровск.
* * *
Каждый номер «Домашней кулинарной энцик-/ лопедии» - это настоящая находка для хозяйки, особенно для начинающей. Нынче у газеты был выпуск, посвященный домашним заготовкам, - «Время делать заготовки». Чего мы только не назакатывали по рецептам этого выпуска. Даже зеленые помидоры законсервировали. Обычно мы много выращиваем кабачков, но почему-то никогда их не «закрывали». Что-то готовили из них на горячее, оладьи кабачковые пекли, остальное раздавали. Нынче благодаря рецептам этого выпуска кабачки «пристроили» в банки. Надеюсь, удачно: рецепты в этой газете отличаются выверенностью. Ждем новых интересных выпусков, а потому желаем творческих успехов всем, кто делает эту газету.
Семья ВОРОЖЦОВЫХ, г. Кирово-Чепецк.
4
№ 6, 2015
Салаты и закуски
Рождественский пост по сравнению с Великим постом по уровню воздержания менее строгий. Если не случится никакого праздника, то в понедельник, среду и пятницу полагается растительная пища без постного масла, во вторник и четверг - с растительным маслом, а в субботу и воскресенье до 2 января к ним прибавляется рыба. Кроме того, рыба разрешается в большие праздники - Введение во храм Пресвятой Богородицы (4 декабря), день святителя Николая Чудотворца (19 декабря), престольный праздник, на какой бы день недели он ни пришелся, а также в дни памяти некоторых святых - апостолов Матфея (29 ноября) и Андрея Первозванного (13 декабря), князя Александра Невского (6 декабря).
Фалат из фасоли и картофеля
2 кг отварного очищенного картофеля, 4 стакана вареной мелкой фасоли, 300 г маринованных огурцов, 2-3 луковицы, 1 вареная морковь, 0,5 стакана растительного масла, зелень петрушки, уксус, молотый перец, соль.
Нарезанный кружочками картофель и огурцы соединить с фасолью и мелко порезанным луком. Смешать с растительным маслом, заправить уксусом, перцем и солью по вкусу. Выложить в салатницы. Украсить листочками петрушки и кружочками моркови.
Зайдите на сайт ’лгии^.полезнаякнига.рф
5
Салаты и закуски
алат из моркови с яблоками
300 г моркови, 2 яблока, 1 ст. ложка сахара, 1 ч. ложка сока лимона, соль по вкусу, 2 ст. ложки раститель-
ного масла, зелень петрушки.
Морковь натереть на крупной терке, яблоко нарезать кубиками и сбрызнуть соком лимона, чтобы не потемнело. Приправить солью, сахаром, растительным маслом, перемешать, украсить зеленью петрушки.
&алат из белой фасоли
Фасоль (250 г) замочить на ночь в воде, а на следующий день отварить на медленном огне до мягкости, затем откинуть на сито и отцедить. Приготовить заправку из 3%-ного уксуса (1/2 стакана), растительного масла (1/2 стакана) с добавлением соли (по вкусу). К отцеженной фасоли добавить нарезанные лук (2 головки) и зелень петрушки (1 пучок). Смесь размешать, выложить в салатницу и залить приготовленной заправкой. Готовый салат посыпать зеленью петрушки.
алат с сельдью
Половина головки цветной капусты, 200 г консервированной стручковой фасоли, 1 небольшая соленая сельдь, по 1 ст. ложке растительного масла и уксуса, молотый черный перец, немного жгучего перца, измельченная зелень петрушки, щепотка сахара.
Цветную капусту отварить в соленой воде и разобрать на соцветия. Свежую фасоль отварить и порезать (можно использовать консервированную). Селедку нарезать на мелкие кусочки. Остальные продукты перемешать и залить этой смесью капусту с селедкой. Поставить в хо
6
№ 6, 2015
Салаты и закуски
лодное место не меньше чем на 1 час. Подавать с черным хлебом.
^алат из свеклы с луком
3 вареные свеклы, 3 луковицы, 1-2 ст. ложки томатной пасты, растительное масло для жаренья, сахар, соль.
Натереть свеклу на крупной терке. Лук нарезать кольцами и обжарить в масле. Смешать свеклу, лук и томатную пасту. Положить по вкусу соль и сахар.
&алат из фасоли с печеной свеклой
Смешать взятые в равных весовых долях отварную красную фасоль, нарезанную мелкими кубиками печеную свеклу и квашеную капусту. Добавить натертый на мелкой терке очищенный корень хрена и мелко нарезанный лук (количество по вкусу), заправить салат подсолнечным маслом, посолить и поперчить молотым черным перцем, всыпать немного сахара. Подать салат охлажденным. По желанию в салат можно добавить ягоды клюквы.
&алат из редьки
400 г редьки, 1-2 луковицы, 1 вареная морковь, мелко нарубленная зелень, соль, растительное масло.
Редьку вымыть, очистить, натереть на крупной терке, смешать с мелко нарезанным луком, посолить, заправить маслом. Украсить салат цветком из моркови и зеленью петрушки. К салату подать гренки из ржаного хлеба.
Зайдите на сайт www.ncuiesHaaKHHra.pcj)
7
Салаты и закуски
&алат «Хризантема»
600 г квашеной капусты, 1 соленый огурец, 1 луковица, зеленый лук, 100 г растительного масла, сахар, соль, молотый перец.
Огурцы нарезать кубиками. Зеленый лук нарезать мелко. Соединить огурцы, капусту и лук. Все приправить солью, сахаром, перцем и растительным маслом. Украсить салат цветком из репчатого лука (луковицу очистить, надрезать накрест почти до основания, затем еще раз накрест в промежутках между первыми надрезами; наколоть основание луковицы на вилку и опустить на несколько секунд надрезанную часть в кипяток, придать луковице вид хризантемы).
алат «Легкий»
400 г белокочанной капусты, 3 томата, 100 г сухарей с острым вкусом, постный майонез.
Нашинковать капусту и томаты тонкой соломкой. Перед подачей на стол высыпать сухари и заправить майонезом.
&алат «Злата»
1 пачка крабовых палочек, 200 г китайской капусты,
1 банка консервированной кукурузы, 1 банка консервированных ананасов, 1 банка постного майонеза, соль по вкусу.
Разрезать крабовые палочки на мелкие кусочки. Из мельчить китайскую капусту. Нарезать оливки. Порезать на небольшие кусочки консервированные ананасы. Все выложить в посуду. Добавить кукурузу. Заправить майонезом. Тщательно перемешать.
8
ЗР б, 2013
Салаты и закуски
руЭинегрет с солеными грибами 200 г соленых грибов, 2-3 моркови, 2 свеклы, 4 картофелины, 1 небольшая красная луковица, 1 свежий огурец, 5 ст. ложек растительного масла, 2 ст. ложки лимонного сока, соль, сахар, зелень петрушки по вкусу.
Морковь, картофель, свеклу отварить до готовности. Остудить, очистить, нарезать кубиками. Лук, огурец и грибы нарезать кубиками. Подготовленные продукты соединить, заправить соусом, выложить на тарелку, украсить зеленью петрушки.
Приготовить соус: соль и сахар растворить в лимонном соке, влить растительное масло, тщательно перемешать.
&алат из печеных овощей
1 цукини, 2 болгарских перца, 2-3 помидора, 2-3 дольки чеснока, 1/4 стакана растительного масла, соль по вкусу; для соуса: 3 ст. ложки оливкового или любого растительного масла, 1 ст. ложка 3%-ного уксуса, 1 ст. ложка нашинкованной зелени петрушки, по 1/4 ч. ложки сахара и соли, черный молотый перец по вкусу.
Чеснок измельчить, растереть с солью (1/4 ч. ложки), добавить растительное масло, тщательно перемешать.
Цукини нарезать ломтиками, болгарский перец и помидоры -дольками. Залить чесночным маслом, тщательно перемешать и оставить мариноваться на 1 час. Затем обжарить на гриле до готовности.
Приготовить соус: уксус смешать с солью и сахаром. Добавить зелень петрушки, оливковое масло, приправить перцем, тщательно перемешать.
Подготовленные овощи соединить, заправить соусом.
Зайдите на сайт члллгот.полезнаякнига.рф
9
Салаты и закуски
алат «Цветной»
200 г цветной капусты, 30 г сахара, 200 г помидоров, 30 г укропа, 200 г китайской капусты, 150 г консервированной кукурузы, 40 мл оливкового масла, 50 мл столового уксуса, 1/2 ч. ложки соли.
Цветную капусту разделить на соцветия, промыть и опустить в кипящую воду с добавлением уксуса, соли и сахара. Варить 2-3 минуты, чтобы она сильно не развари лась, а осталась немного хрустящей. Нарезать помидоры и китайскую капусту на небольшие кусочки. Добавить кукурузу, остывшую цветную капусту и укроп. Заправить оливковым маслом и солью по вкусу.
(Обуяет овощной
3 сладких красных перца, 3 баклажана (среднего размера), масло растительное для обжаривания; 3 зубчика чеснока, зелень петрушки и соль по вкусу
Перец промыть, смазать маслом и уложить на решетку в нагретую до 250 градусов духовку. Запекать около 30 минут, по мере надобности переворачивая, чтобы кожица перца обуглилась равномерно. Перцы переложить в целлофановый пакет, дать им остыть. После этого снять кожицу. Разрезать перцы вдоль, чтобы после удаления плодоножки и семян получилась полоска. У баклажанов удалить плодоножки, с противоположных сторон срезать овощерезкой кожицу, затем разрезать вдоль на ломтики. Из одного небольшого баклажана должно получиться 4-5 ломтиков. Баклажаны присыпать солью, накрыть тарелкой и оставить на 20-30 минут. Слить с баклажанов образовавшийся сок, промыть и обсушить салфеткой. Каждый ломтик смазать растительным маслом. Разогреть сковороду и обжарить на ней ломтики баклажанов с обеих сторон.
10
№ 6, 2015
Салаты и закуски
Чеснок пропустить через пресс, зелень мелко порубить. На пленку уложить по длине ломтики баклажана (по 4 в ряд), укладывая внахлест один ряд на другой, чтобы в результате получить прямоугольник. Смазать баклажаны половиной нормы чеснока. Сверху, поперек ломтиков баклажана, выложить полоски перца, приправить солью и смазать остатком чеснока. Приподнимая край пленки, скатать рулет. Завернуть рулет в пленку и убрать в холодильник на 8 часов. Для подачи на стол порезать ломтиками.
алатп с тыквой
4 яблока, 400 г мякоти тыквы, 1/2 стакана молотых грецких орехов, 1 ст. ложка лимонного сока, 3-4 ст. ложки растительного масла, соль по вкусу.
Яблоки очистить, вырезать сердцевину, натереть на крупной терке. Мякоть тыквы нарезать тонкой соломкой или натереть на крупной терке. Грецкие орехи поджарить на раскаленной сковороде с небольшим количеством растительного масла (1-2 минуты). Подготовленные ингредиенты соединить, по вкусу посолить, полить соком лимона и заправить растительным маслом.
Фалат «Шпротный»
3 вареные картофелины, 1 вареная морковь, 2 огурца, 100 г зеленого консервированного горошка, 160 г шпрот, 1 ч. ложка лимонного сока, зелень петрушки, соль.
Очищенные картофель, морковь и огурцы нарезать кубиками. Уложить овощи в салатник слоями, сверху положить шпроты и зеленый горошек. Полить салат лимонным соком и маслом, оставшимся от шпрот, смешанным с солью. При подаче оформить зеленью.
Зайдите на сайт уототу.полезнаякнига.рф
11
Салаты и закуски
&алат с картофелем и белой фасолью
5 картофелин, 2/3 стакана белой фасоли, 1 красная луковица, по 1 ст. ложке нашинкованной зелени укропа и петрушки, 3-4 ст. ложки растительного масла, соль по вкусу.
Фасоль замочить в холодной воде на 3-4 часа. После отварить до готовности, откинуть на дуршлаг. Остудить. Картофель тщательно вымыть, отварить до готовности. Затем остудить, очистить и нарезать небольшими кубиками. Лук нашинковать мелкими кубиками. Подготовленные ингредиенты соединить, добавить зелень укропа и петрушки, по вкусу посолить и приправить перцем. Заправить салат растительным маслом и сразу подавать.
Фалат овощной с яблоком
300 г белокочанной капусты, 1 морковь, 1 яблоко, 1 красная луковица, 1 огурец, 1 болгарский перец, 1/4 пучка редиса (4—5 шт.), 5-6 перьев зеленого лука, 1 ст. ложка винного уксуса, 4 ст. ложки оливкового масла, соль, сахар, черный и красный молотый перец по вкусу.
Капусту и морковь нашинковать тонкой соломкой, сбрызнуть уксусом. По вкусу посолить, подсластить, потереть руками до выделения сока. Яблоко очистить, вырезать сердцевину, натереть на средней терке. Болгарский перец, огурец, редис нарезать соломкой. Лук нашинковать тонкими кольцами. Подготовленные продукты соединить с капустой и морковью, по вкусу посолить, приправить перцем, заправить оливковым маслом. При подаче посыпать нашинкованным зеленым луком, украсить томатами черри.
12
№ 6, 2015
Салаты и закуски
У
&алат с капустой, луком и перцем
1/4 вилка белокочанной капусты (400 г), 1/2 красной луковицы, 1 стручок зеленого сладкого перца, 1 ст. ложка сахарной пудры, 2 ст. ложки растительного масла, 1 ст. ложка винного уксуса, нашинкованная зелень укропа или петрушки, соль по вкусу.
Капусту нашинковать тонкой соломкой, посыпать солью, перемешать и оставить на 10-15 минут. Затем отжать сок, выложить в керамическую посуду. Добавить нашинкованный тонкой соломкой лук, посыпать сахарной пудрой, полить растительным маслом, смешанным с уксусом, тщательно перемешать. При подаче посыпать салат зеленью укропа или петрушки, сверху выложить нарезанный тонкой соломкой сладкий перец и сразу подавать.
(&алат «Ассорти»
1 авокадо, 1 апельсин, 1 сладкий красный перец,
1 сладкий зеленый перец, 1 сладкий желтый перец,
10 г мяты, 10 г меда, 40 мл оливкового масла, 20 мл лимонного сока, 1/2 ч. ложки соли.
Апельсин очистить и разобрать на дольки. Из авокадо удалить косточку и очистить от кожицы, порезать продолговатыми кусочками. Выложить на плоскую тарелку. Разноцветный перец нарезать тонкими колечками. Разложить поверх апельсинов и авокадо. Взять несколько веточек мяты и оставить одни листочки. Мелко порезать их или растереть в ступке. Приготовить заправку. Оливковое масло, лимонный сок, мед и соль тщательно перемешать, добавить растертую мяту и полить салат этой заправкой.
Зайдите на сайт www.n<wie3HaaKHHra.p4>
13
Салаты и закуски
Салат «Солянка»
2 картофелины, 50 г вареных креветок, 50 г вареных грибов, 1 сладкий перец, 60 г зеленого консервированного горошка, 1 ст. ложка оливкового масла, 1 ч. ложка лимонного сока, 20 г маслин без косточек, зелень петрушки, соль.
Очищенный перец и грибы нарезать соломкой, картофель и маслины - ломтиками. Подготовленные продукты соединить с креветками и зеленым горошком, заправить оливковым маслом, лимонным соком, посолить. При подаче оформить салат зеленью.
^алат из моркови с соленым огурцом
800 г моркови, 2 соленых огурца, 200 г томатного сока.
Удалить тонкую кожицу с соленых огурцов, разрезать их вдоль надвое. Если семена крупные, удалить их. Нарезать огурцы на мелкие кубики, залить томатным соком, сдобрить перцем и дать настояться. Морковь мелко нашинковать, залить приготовленной заправкой.
Салат из морской капусты
50 г сушеной морской капусты, 2-3 луковицы, 3-4 некрупные моркови, 3 зубчика чеснока, соль, приправа для моркови по-корейски, растительное масло.
Морскую капусту залить горячей водой, варить после закипания 40 минут. Лук нарезать полукольцами, морковь - тонкой соломкой. Слегка обжарить лук и морковь на растительном масле. Откинуть капусту на дуршлаг и промыть холодной водой.
14
№ 6, 2015
Салаты и закуски
Готовую капусту нарезать на полоски длиной 3 сантиметра, посолить, добавить приправу, чайную ложку 9%-ного уксуса, пассерованные овощи, измельченный чеснок. Все перемешать. Салат можно хранить в холодильнике около 10 дней.
^алат с черносливом
Мелко нашинковать белокочанную капусту (1/4 кочана), перетереть ее с солью и сахаром (1 ст. ложка), сок отжать. Очистить от косточек и нарезать заранее (за 2-4 часа) замоченный чернослив. Натереть морковь и половину лимона на терке. Все смешать.
^алат из моркови, свеклы, капусты и лука
200 г моркови, 200 г капусты, 200 г свеклы, пучок зеленого лука, мед, лимонный сок.
Овощи натереть отдельно, не смешивая их по цвету. В круглой салатной вазе выложить горку из белокочанной капусты. Вокруг нее кольцом уложить тертую морковь, а внешним кольцом тертую свеклу.
Полить лимонным соком, смешанным с медом. Между кольцами уложить мелко нарезанный зеленый лук.
&алат рисовый
100 г риса, 2 сладких перца, 1 помидор, 1 морковь, 1 маринованный огурец, 1 луковица.
Рис отварить в подсоленной воде. Овощи нашинковать, смешать с охлажденным рисом, посолить, посыпать перцем, добавить по вкусу сахар и уксус.
Зайдите на сайт х^ллплг.полезнаякнига.рф
15
Салаты и закуски
&алат «Крабовый»
2 вареные картофелины, 1 огурец, 60 г вареной цветной капусты, 50 г консервированной кукурузы, 150 г консервированных крабов, 2 ст. ложки растительного масла, 1 ч. ложка лимонного сока, 5 листьев зеленого салата, соль.
Листья зеленого салата выложить на блюдо, сверху уложить мелко нарубленное крабовое мясо. Вокруг крабового мяса разложить кочешки цветной капусты, кружочки, огурца и картофеля, кукурузу. Полить овощи маслом, посолить, сбрызнуть лимонным соком.
(9 ал ат из моркови
с капустой кольраби
3-4 моркови, 200 г кольраби, 1 ч. ложка меда,
1	ст. ложка молотых грецких орехов, немного лимонного, клюквенного, вишневого, яблочного или гранатового сока, веточка зелени.
Морковь и кольраби хорошенько промыть, натереть на мелкой терке и перемешать. Заправить медом, смешанным с лимонным соком. Украсить орехами.
О ал ат с морской капустой
2	вареные свеклы, 1 красная луковица, 1 морковь, 150 г морской капусты, 2 дольки чеснока, 1 ч. ложка столового уксуса, 50 г растительного масла, соль, черный и красный молотый перец по вкусу.
Свеклу натереть на терке. Лук нарезать полукольцами, по вкусу посолить, поперчить, сбрызнуть уксусом Оставить мариноваться на 1,5-2 часа. Морковь нарезать
16
№ 6. 2015
Салаты и закуски
тонкой соломкой, соединить с морской капустой, маринованной свеклой и луком, добавить измельченный чеснок, заправить растительным маслом. При подаче украсить зеленью, зеленым горошком.
'вощной салат с сельдью
2 вареные свеклы, 2 вареные моркови, 3-4 картофелины, 150 г филе малосольной сельди, 1 красная луковица, растительное масло, соль, красный молотый перец по вкусу, 1 ч. ложка винного уксуса.
Свеклу, морковь нарезать тонкими ломтиками, сбрызнуть уксусом, по вкусу посолить, оставить мариноваться на 30-40 минут. Картофель очистить, нарезать тонкими ломтиками, обжарить в растительном масле до золотистого цвета, выложить на салфетку, чтобы удалить лишнее масло.
Филе сельди нарезать небольшими кусочками, соединить с подготовленными продуктами. Добавить нарезанный полукольцами лук, по вкусу поперчить. Заправить растительным маслом. При подаче украсить зеленью.
^Эалат
из краснокочанной капусты
400 г краснокочанной капусты, 300 г маринованных грибов, 200 г постного майонеза, 2 соленых огурца, 2 луковицы, соль, сахар, черный молотый перец по вкусу. Капусту нашинковать тонкой соломкой, перетереть с солью и сахаром до появления сока. Лук нарезать полукольцами, грибы и огурцы - соломкой. Соединить с капустой, по вкусу посолить, поперчить, заправить постным майонезом.
Зайдите на сайт длги^.полезнаякнига.рф
17
Салаты и закуски
&алат с сельдью
150 г филе малосольной сельди, 1 красная луковица, 2 свежих огурца, 1 пучок редиски, 3 вареные картофелины, соль, карри, черный молотый перец по вкусу, растительное масло.
Картофель нарезать дольками, приправить солью, карри, обжарить на растительном масле до золотистого цвета, остудить. Лук нарезать полукольцами, редиску и огурцы -тонкими ломтиками. Филе сельди нарезать небольшими кусочками. Подготовленные продукты соединить, по вкусу поперчить, заправить растительным маслом. При подаче посыпать нашинкованной зеленью укропа.
&алат «Оригинальный»
Вареные картофель, морковь, печень трески, репчатый лук, постный майонез, соль, тыквенные семечки.
Морковь и картофель натереть на крупной терке. Лук мелко нарезать. Смешать все с печенью трески, посолить и заправить постным майонезом. Украсить тыквенными семечками.
&алат овощной пикантный
300 г помидоров, 150 г огурцов, по 100 г белокочанной капусты и моркови, 200 г болгарского перца, 1-2 луковицы, 1 долька чеснока, 1 пучок зелени укропа, 3-4 ст. ложки растительного масла, соль, сахар, черный молотый перец по вкусу.
Лук нарезать полукольцами, промыть холодной водой. Помидоры и огурцы нарезать мелкими кубиками, морковь, болгарский перец и капусту нашинковать тонкой
18
№ б, 2015
Салаты и закуски
соломкой. Подготовленные продукты соединить, добавить измельченные зелень и чеснок, по вкусу посолить, подсластить, поперчить, заправить растительным маслом. Салат выложить в салатник, украсить зеленью.
С&ршнегрет с яблоками
2 отварные, свеклы, 1 красная луковица, 1 зеленое яблоко, 1 вареная морковь, 2 вареные картофелины, 1 ч. ложка горчицы, соль, сахар, черный молотый перец по вкусу, растительное масло.
Отварные овощи, яблоко очистить, нарезать кубиками. Лук нарезать полукольцами, ошпарить кипятком, промыть под проточной водой, обсушить. Горчицу растереть с солью, сахаром, перцем, добавить 5-6 ст. ложек растительного масла, тщательно перемешать. Соединить подготовленные продукты, заправить приготовленным соусом, перемешать. Салат поставить на 1-2 часа в холодильник. Перед подачей посыпать нашинкованной зеленью укропа.
^^асолевый салат с грибами
Смешать взятые в одинаковых весовых соотношениях (примерно по одному стакану) отварную цветную фасоль, мелко нарезанные отварные сушеные грибы, нарезанный мелкими кубиками отваренный корневой сельдерей. Добавить по вкусу рубленую зелень и соленые огурцы, натертые на крупной терке, заправить разведенным до нужной густоты томатным соусом или кетчупом. Все осторожно перемешать двумя ложками, переложить в салатник, охладить и подавать к столу. Отваренные грибы можно предварительно слегка обжарить в растительном масле.
19
Зайдите на сайт ууАлл/у.полезнаякнига.рф
2 Домашняя кулинар, энциклопедия №6
Первые блюда
I
^уп с перловкой и грибами
50 г сушеных грибов, 1 луковица, 1-2 моркови, 0,3 стакана перловой крупы, 3 картофелины, 1 помидор, соль, специи.
Грибы замочить на несколько часов, отварить в той же воде, затем откинуть на дуршлаг. В процеженный грибной отвар положить промытую крупу, посолить и поставить варить.
Грибы и морковь нарезать соломкой, лук измельчить, все обжарить. В конце добавить помидор, нарезанный кусочками.
Когда крупа почти сварится, добавить картофель, нарезанный кубиками, и грибную зажарку. Варить 15 минут. По вкусу добавить соль и специи.
c/c/(yU кислые
600 г квашеной капусты, 2 луковицы, 1 морковь,
1	ст. ложка томатной пасты, 2 ст. ложки муки,
2	ст. ложки растительного масла, 1 лавровый лист, 5-7 горошин черного перца, соль, сахар по вкусу, зелень петрушки или сельдерея.
Если капуста очень кислая, промыть ее холодной водой, отжать, нарезать помельче. Капусту перед тушением можно спассеровать в растительном масле. Затем добавить воду и прикрыть крышкой, тушить до мягкости в течение примерно часа. После залить горячей водой, добавить нарезанные соломкой пассерованные морковь и репчатый лук с томатом, приправить перцем, лавровым листом, солью и сахаром по вкусу, ввести мучную пассеровку, прокипятить 3 минуты.
Подавая к столу, посыпать щи мелко нарезанной зеленью укропа, петрушки или сельдерея.
20
№ 6, 2015
Первые блюда
Свекольник
2 кг свеклы, 1 корень сельдерея, 2 моркови, 2 луковицы, 2 лавровых листа, несколько горошин черного и душистого перца, сахар, лимонный сок, соль.
Свеклу очистить, помыть, натереть на крупной терке, залить теплой кипяченой водой (свекла должна быть покрыта водой полностью), добавить корку черного хлеба и поставить в теплое место на 5-6 дней. Когда масса закиснет - квас слить.
Морковь, сельдерей, репчатый лук залить водой, добавить лавровый лист, черный и душистый перец, вскипятить и сварить овощной бульон. Готовый бульон процедить, добавить свекольный квас. Заправить по вкусу солью, сахаром, лимонным соком.
^^роховый суп с луковником
Сварить до мягкости подготовленный и предварительно замоченный на 4-5 часов круглый желтый горох. Добавить нарезанную тонкими кружочками, звездочками или соломкой морковь и варить горох до полной готовности. Спассеровать мелко нарезанный лук в растительном масле до прозрачности и слегка золотистого цвета, заправить суп и посолить по вкусу. К супу подать постный горячий пирог-луковник, нарезав его кусками.
* * *
Приготовление пирога: из 500 г муки, 2 стаканов воды и 30 г дрожжей и 1/2 ч. ложки соли приготовить простое дрожжевое тесто, дать ему подойти. Раскатать тонкие лепешки, испечь в духовке, слегка подрумянив каждую. Обжарить в растительном масле много мелко нарезанного лука, переслоить им выпеченные лепешки, укладывая их одна на другую, и запечь пирог в духовке.
Зайдите на сайт т’лу.полезнаякнига.рф
21
Первые блюда
&уп с сельдереем
2 черешка сельдерея, 1 л овощного бульона, 1 крупная морковь, 50 г лука-порея, 150 г шампиньонов, растительное масло для жаренья, соль, черный молотый перец по вкусу
Морковь нарезать кубиками, обжарить на растительном масле до золотистого цвета. Добавить нашинкованный кольцами лук-порей, нарезанный ломтиками сельдерей и шампиньоны, жарить еще 2-3 минуты. В кипящий бульон опустить овощи, по вкусу посолить, поперчить.
(^ыоный суп
500 г любой рыбы, 1 морковь, 1 корень петрушки, 1 корень сельдерея, 1 луковица, 1 лавровый лист, несколько зерен черного и душистого перца, соль.
Рыбу почистить, нарезать кусочками. Очистить, помыть и измельчить овощи. Рыбу, овощи, приправы залить холодной водой и сварить рыбный суп. Процедить, куски рыбы положить обратно в суп.
Рыбный суп подается подогретым в глубоких тарелках с кусочком рыбы.
О^^бный суп с фасолью и овощами
1 стакан белой фасоли, 3 картофелины, 2 моркови, 1-2 луковицы, 1 корень сельдерея, 1/2 небольшого кочана цветной капусты, 200 г черствого хлеба, 1/4 стакана растительного масла, 2 л воды, соль и специи по вкусу.
22
№ 6, 2015
Первые блюда
Белую некрупную фасоль замочить в холодной воде на ночь. Залить подготовленную фасоль свежей холодной водой, довести до кипения, добавить половину нормы растительного масла и варить около получаса. Картофель нарезать тонкой соломкой, коренья мелко нашинковать или натереть на крупной терке. Цветную капусту ошпарить крутым кипятком, дать немного постоять и затем нарезать мелкими кусочками. Добавить подготовленные овощи в кастрюлю с фасолью и варить до мягкости фасоли.
Для заправки отдельно на сковороде хорошо перекалить оставшееся растительное масло, слегка подрумянив в нем мелко нарезанный лук. Добавить натертый на терке черствый пшеничный хлеб и обжарить его вместе с луком.
Почти готовый суп посолить и поперчить по вкусу, переложить в него луковую заправку и варить еще 10-15 минут. В готовый суп добавить 2-3 дольки чеснока, тщательно растертые с рубленой зеленью укропа, и разлить горячий суп в порционные тарелки. К супу подать подрумяненные сухарики.
&уп из белой фасоли
Замочить в холодной воде на ночь 1-2 стакана некрупной белой фасоли. Слить остатки воды, фасоль хорошо промыть, залить необходимым для супа количеством холодной воды, быстро довести до кипения и затем варить на несильном огне. Через 30-35 минут добавить мелко нарезанные лук, морковь и корень сельдерея.
Затем влить 2 ст. ложки прокаленного на сковороде растительного масла и варить суп до готовности фасоли. За 10 минут до конца варки положить слегка потушенную в растительном масле томатную пасту и прокипятить суп.
Зайдите на сайт www-полезнаякнига.рф
23
Первые блюда
(С^юхлебка луковая
10 луковиц, 1 корень петрушки, 1 корень сельдерея или пастернака, 1 ст. ложка сушеного укропа, лавровый лист, гвоздика и душистый перец.
Лук мелко нашинковать и прожарить до золотистого цвета в растительном масле. Отварить в литре воды коренья. Опустить в бульон лук, посолить, добавить сушеную зелень. Когда суп будет готов, дать ему настояться. Подавать с сухариками из белого хлеба.
'^^охлебка чечевичная
2,5 л воды, 500 г чечевицы, 2 луковицы, 250 г моркови, соль, перец, лавровый лист, чеснок по вкусу.
Варить чечевицу с овощами 3 часа, часто помешивая. Посолить, поперчить. Если похлебка очень густая, добавить воду.
Полянка рыбная
На 500 г рыбы: 4-5 соленых огурцов, 1-2 луковицы, 2-3 свежих помидора или 2 ст. ложки томата-пюре, по 1 ст. ложке каперсов и маслин.
Для приготовления солянки можно брать всякую свежую рыбу, но не мелкую и не очень костлявую. Хорошая солянка получается из красной рыбы. Снятое с рыбы филе нарезать кусочками (по 2-3 куска на порцию), а из костей и голов сварить бульон.
Очищенный лук тонко нашинковать и слегка поджарить в суповой кастрюле с маслом, добавить томат-пюре и тушить 5-6 минут, после чего в кастрюлю положить кусочки рыбы, нарезанные ломтиками огурцы и помидоры,
24
№ 6, 2015
Первые блюда
каперсы, лавровый лист, немного перца. Все это залить подготовленным горячим бульоном, посолить и варить 10-15 минут.
Перед подачей на стол в солянку положить вымытые маслины, мелко нарезанную зелень петрушки или укропа, ломтики лимона.
охлебка с гречневой крупой
2 картофелины, по 1 корню моркови, петрушки, пастернака, 0,5 головки чеснока, 3 головки лука, пучок огородной зелени, 0,5 стакана гречки.
Овощи отварить на сильном огне. Когда будет готов картофель, ввести гречку. Варить до готовности крупы.
(рассольник овощной
3—4 соленых огурца, 1 картофелина, 1 морковь, 1 репа, 0,5 стакана риса, 1 корень петрушки, 2 луковицы, лук-порей, 3 лавровых листа, пучок укропа, пучок петрушки.
Картофель помыть, нарезать кубиками и положить в кастрюлю с кипятком. Морковь и петрушку нашинковать и положить в кастрюлю, затем добавить репу, нашинкованную соломкой. Зелень лука-порея мелко нарезать и ввести в рассольник. Белый стержень порея нарезать очень тонкими колечками и тоже положить в суп.
Огурцы очистить от кожуры и разрезать вдоль на 4 части. Мелко нашинковать огурцы и ввести в рассольник.
Стволики пряной зелени мелко нарезать и положить в кастрюлю, снятую с огня. Дать настояться под крышкой.
Зайдите на сайт \лгсот\г.полезнаякнига.рф
25
Первые блюда
^^угшка с кабачками
1 небольшой кабачок, 5 картофелин, 1 морковь,
1 луковица, 4 помидора, растительное масло, зелень укропа и петрушки, соль, черный и красный молотый перец по вкусу.
В кипящую воду (грибной бульон) опустить нарезанный брусочками картофель и варить при слабом кипении 10 минут. После добавить нарезанный кружочками кабачок и варить еще 10 минут. Морковь и лук нарезать кубиками, обжарить на растительном масле до золотистого цвета. Помидоры ошпарить кипятком, снять кожицу, мякоть нарезать дольками. В кипящий суп добавить обжарен ные овощи и мякоть помидоров, по вкусу посолить, приправить перцем и варить на среднем огне до готовности овощей. При подаче посыпать нашинкованной зеленью укропа и петрушки.
(рассольник грибной
2,5 л воды, 6 картофелин, 1 луковица, 100 г сушеных грибов, 5 небольших соленых огурцов, 2 ст. ложки муки, 2 ст. ложки растительного масла, по 1 корню петрушки и сельдерея, 2 ст. ложки перловой крупы, 2 ст. ложки огуречного рассола.
Соленые огурцы нарезать мелкими кубиками и выложить в кастрюлю. Добавить к ним подготовленные сухие грибы, сварить бульон. Грибы вынуть из бульона, мелко изрубить, обжарить с мелко нарезанным луком и снова положить в процеженный бульон. В оставшемся на сковороде масле обжарить муку и заправить ею бульон. Мелко нашинковать коренья, картофель и положить их в кипящий бульон. Добавить перловую крупу, томат или огуречный рассол по вкусу и варить до готовности.
26
№ 6, 2015
Вторые блюда
л§^артофелъные галушки
5 картофелин, 2 ст. ложки пшеничной муки, 2 луковицы, красный молотый перец по вкусу.
Две картофелины отварить на пару, после чего осторожно снять кожицу. Размять с пшеничной мукой и обжаренным луком. Лук очень мелко нашинковать и вмешать в размятый картофель. Присыпать красным перцем. Три остальные картофелины натереть на мелкой терке и вмешать в приготовленное тесто.
Все тщательно растереть до получения эластичной массы, затем десертной ложкой отделять удлиненной формы галушки и опускать их в крутой кипяток или овощной бульон. Вынуть галушки шумовкой и аккуратно переложить в блюдо. Сбрызнуть подсолнечным маслом и обильно посыпать зеленью.
(З/рапуста с грибами
500 г белокочанной капусты, 2-3 луковицы, 50 г сушеных грибов, 1 ст. ложка муки, 1 ст. ложка подсолнечного масла.
Разобрать и нашинковать листья капусты. Грибы отварить в небольшом количестве воды. Когда они дойдут до полуготовности, мелко нашинковать. На дно чугунной кастрюли налить немного грибного отвара. Когда закипит, потушить мелко нашинкованные головки лука с нашинкованными грубыми частями капустных листьев, затем положить в кастрюлю тонкие части нашинкованных листьев и потушить. Отставить кастрюлю на край плиты, добавив по вкусу красный перец. Из оставшегося грибного бульона сделать соус бешамель, добавив к отвару муку. Капусту с грибами выложить на блюдо, полить соусом и посыпать зеленью.
Зайдите на сайт шуууу.полезнаякнига.рф
27
Вторые блюда
апуста тушеная
1	кг белокочанной капусты, 200 г помидоров,
1	ст. ложка растительного масла, красный молотый перец, зелень укропа, 2 картофелины.
Капусту разобрать на отдельные листья, вырезать стволики, сложить слоями тонкие листья и нашинковать. В казанок налить 0,5 стакана воды. Когда она закипит, положить нашинкованные грубые части листьев и тушить под крышкой 3 минуты. После этого ввести тонкие нашинкованные листья капусты и тушить, пока они не обмякнут. Добавить красный перец, картофель, все перемешать и тушить до готовности.
варная фасоль
по-монастырски
Цветную фасоль перебрать, хорошо промыть, ошпарить крутым кипятком, залить небольшим количеством теплой воды, чтобы фасоль только была покрыта ею, и варить до мягкости зерен. Затем по вкусу посолить, добавить мелко нарезанный репчатый лук. Варить еще около 30 минут, затем всыпать рубленую зелень петрушки и укропа. Подать отварную фасоль горячей или холодной вместе с оставшимся отваром.
(З^отлеты из кабачков
2	ст. ложки крахмала, 1 кг кабачков, 3 ст. ложки муки, 3 ст. ложки рубленой зелени петрушки, растительное масло, томатный соус, 2 зубчика чеснока, соль.
Кабачки вымыть, почистить, натереть на крупной терке, посолить, дать постоять 15 минут. Затем слегка
28
№ 6, 2015
Вторые блюда
отжать, добавить крахмал, муку, зелень и хорошо перемешать. Сформовать котлеты. Жарить на растительном масле с обеих сторон до золотистой корочки. Томатный соус смешать с пропущенным через пресс чесноком. Этой смесью полить котлеты.
/§^артофелъ с грибами
Дольки картофеля обжарить с луком. Когда картофель будет почти готов, густо посыпать его мукой и жарить до образования золотистой корочки. Сушеные грибы отварить, нашинковать, отвар процедить. Картофель выложить горкой на глубокое блюдо, обложить грибами и полить соусом. Для приготовления соуса 2,5 стакана грибного отвара вскипятить, влить в него тонкой струйкой, постоянно мешая, 0,5 стакана холодного отвара, размешанного с мукой. Когда масса загустеет, добавить растительное масло, растертый чеснок с солью и прогреть, не доводя до кипения.
пеканка капустная
1 кочан капусты средней величины, 1/2 стакана суха-
рей, 1 луковица, 1/2 стакана растительного масла,
1 ст. ложка крахмала, соль, молотый перец, 2 стакана соуса бешамель.
Кочан капусты разрезать вдоль на части, отварить их в подсоленной воде, затем мелко порубить. К растительному маслу добавить крахмал, сухари, капусту, поджаренный на масле лук, по вкусу соль, перец, все перемешать и ввести соус.
Противень или миску смазать маслом, посыпать сухарями и выложить туда приготовленную капустную массу. Сверху посыпать сухарями и запечь в духовке.
Зайдите на сайт \улоу.полезнаякнига.рф
29
Вторые блюда
(§^артофелъ с солеными грибами
Картофель отварить в подсоленной воде, очистить, нарезать ломтиками, подрумянить в кипящем масле. Затем выложить слоями на смазанное маслом и посыпанное крошками глубокое блюдо, перекладывая солеными грибами, обжаренными в растительном масле с луком. Последний слой - картофель - посыпать панировочными сухарями и сбрызнуть маслом. Запечь в духовке.
(§%артофелъ печеный, фаршированный жареным луком
Картофель испечь, очистить, срезать верхушки, сделать выемки такой глубины, чтобы стенки могли удержать фарш. Вынутую массу размять, облить маслом, смешать с шинкованным поджаренным в масле луком и нафаршировать картофель. Сбрызнуть его маслом, запечь в духовке.
<&олубцы из квашеной капусты
600 г квашеной капусты, 100 г риса, 2 луковицы, 120 г моркови, 25 г сушеных грибов, 4 ст. ложки растительного масла, 3 ч. ложки муки;
для соуса: 40 г сушеных грибов, 4 ст. ложки растительного масла, 4 ч. ложки муки, 3 луковицы.
Кочан квашеной капусты разобрать на отдельные листья, утолщенные стебли срезать или отбить тяпкой. Если капуста не в меру кислая, то листья рекомендуется залить горячей водой, отварить (несколько минут), а затем охладить. На приготовленные листья положить фарш и завернуть его в листья. Для приготовления фарша рис
30
№ б, 2015
Вторые блюда
припустить, грибы обжарить, прибавить нарезанные кубиками и пассерованные морковь и репчатый лук, соль. Все хорошо перемешать.
Подготовленные голубцы положить на смазанную маслом сковороду, сбрызнуть маслом и обжарить в духовке до образования корочки. Обжаренные голубцы сложить в неглубокую кастрюлю, залить грибным соусом и тушить до готовности.
Для приготовления соуса грибы замочить на 2 часа в холодной воде, хорошо промыть и отварить в 1 л воды, вынуть, порезать соломкой. В пассерованный с маслом лук добавить грибы. Муку спассеровать и развести небольшим количеством грибного отвара, влить в основной отвар, прокипятить, добавить пассерованный лук вместе с грибами. Проварить 10 минут.
^^артофелъ печеный, фаршированный гречневой кашей с луком
Картофель испечь, очистить, срезать верхушки, сделать выемки такой глубины, чтобы стенки могли удержать фарш. Сварить гречневую кашу: крупу высыпать в кастрюлю (она должна занять половину объема), положить соль, залить кипятком (чтобы крупа была покрыта) и поставить кастрюлю в духовку на сковороду с кипятком (по мере выкипания его нужно будет пополнять). В готовую кашу положить шинкованный жареный лук, перемешать и начинить картофель. Обильно сбрызнуть его маслом и прогреть в духовке. Оставшиеся кашу и картофель смешать с растительным маслом, скатать шарики, обвалять их в муке и подрумянить в масле. Картофель выложить на блюдо, вокруг расположить шарики. Подать с маслом.
Зайдите на сайт отто\/у.полезнаякнига.рф
31
Вторые блюда
Голубцы
с белокочанной капустой
Разобрать кочан свежей капусты (750 г) на листья и срезать ножом толстые стебли. Залить подсоленным кипятком с лимонной кислотой и оставить на 10 минут. На разогретом растительном масле (1/2 стакана) обжарить рис (1 стакан) и репчатый лук (2-3 головки). Влить воду или томатный сок (2-3 ст. ложки) и выдержать на огне до набухания риса. Сняв с огня, смешать рис с мелко нарезанными помидорами (300 г) и рубленой зеленью петрушки. Поперчить и посолить по вкусу. С этим фаршем сформовать голубцы, выложить их в глубокую посуду, залить до половины томатным соком, разбавленным водой, прижать сверху тарелкой и тушить’под крышкой на слабом огне 1 час.
/-/капуста с помидорами
2 кочана свежей капусты (около 2,5 кг), 2/3 стакана подсолнечного масла, 500 г маринованных помидоров, 1 ч. ложка соли, 1 ч. ложка красного перца, 2 лавровых листа, 10 горошин черного перца, мука, чеснок (по желанию).
Кочаны очистить от внешних листьев, вымыть и разрезать на 4 части. Вырезать кочерыжки, капусту крупно нашинковать, посолить и растереть руками. Добавить чуть больше 1/2 стакана воды и варить 10 минут. Помидоры натереть на терке и прибавить к приготовленному блюду вместе с красным перцем, подсолнечным маслом, лавровым листом и черным перцем. Хорошо перемешать и тушить на слабом огне 40 минут, время от времени помешивая. Снять крышку и 10 минут варить на сильном огне, часто помешивая. Добавить муку, не переставая
32
№ 6, 2015
Вторые блюда
мешать. Через 2-3 минуты снять с огня. Растертый чеснок добавить по вкусу.
адъи капустные
400 г капусты, мука, 2 ч. ложки сухарей, растительное масло, соль, специи.
Капусту очистить, промыть, нашинковать и тушить, пока она не станет мягкой. Тушеную капусту пропустить через мясорубку, посолить, смешать с мукой и сухарями и класть ложкой на раскаленную, смазанную маслом сковороду, придавая форму оладий.
(^Зареники с капустой
Для теста: 3 стакана муки, 1/2 стакана воды, 1/2 ч. ложки соли; для начинки: 1 кг квашеной или свежей капусты, 2-3 луковицы, 1 морковь, 1 пучок петрушки, 1/2 ст. ложки томата-пюре, 2 ст. ложки подсолнечного масла, 1-2 ч. ложки сахара, перец, соль.
Замесить тесто средней густоты, раскатать его в тонкий пласт. Раскатанное тесто разрезать на квадраты размером 5x5 см (из них лепят треугольные вареники, складывая противоположные углы квадратов) или вырезать тонким стаканом кружки (для полукруглых вареников). Для начинки смешать мелко нарезанные капусту, зелень, томат-пюре, масло, сахар, перец и соль. Начинку уложить точно в центр квадратов, причем не более 1 ч. ложки, чтобы вареник не переполнялся и тесто не слишком натягивалось. Места соединений надо стараться делать не толще остального теста, иначе вареники плохо проварятся и будут грубы на вкус. Подготовленные вареники варить в большом количестве кипящей подсоленной воды.
Зайдите на сайт лооту.полезнаякнига.рф
33
Вторые блюда
(запеканка картофельная
Отварить картофель (1,5 кг) в подсоленной воде, очистить, нарезать ломтиками и слегка поджарить на растительном масле. Отдельно пожарить репчатый лук (1 головка). Перемешать картофель с поджаренным луком, посыпать солью и черным молотым перцем и поставить на 10-15 минут в духовку. При подаче на стол посыпать мелко нарезанной зеленью.
с^^елъмени со свежей капустой
500 г капусты, 400 г муки, 50 г растительного масла, 50 г репчатого лука, 15 г грибной муки, перец, соль.
Капусту мелко нарубить, поджарить в масле с рубленым луком и мукой из белых сушеных грибов. Поставить на пар, чтобы грибная мука распарилась. Посыпать перцем, остудить. Пшеничную муку посолить, влить воду, замесить тесто, раскатать толщиной в палец, нарезать кусочками Раскатать кружки величиной с дно стакана. Положить на каждый кружок полную чайную ложку капустного фарша, хорошо защипать, опустить в кипящую соленую воду и варить, пока пельмени не всплывут на поверхность. Пельмени полить растительным маслом, смешанным с жареным луком.
с^^асолъ с картофелем
Сварить отдельно до готовности предварительно замоченную в холодной воде белую фасоль и очищенный картофель, отцедить остатки отваров и хорошо охладить. Нарезать картофель ломтиками, обжарить в хорошо разогретом масле и смешать с холодной фасолью. Доба
34
№ 6, 2015
Вторые блюда
вить мелко нарезанный и спассерованный в масле лук, 1-2 ст. ложки томата-пюре, соль, молотый черный перец и все еще раз аккуратно перемешать.
Поставить кастрюлю на слабый огонь или в духовку, накрыв крышкой, и довести до готовности (10-15 минут). Пропорции продуктов при приготовлении блюда произвольные.
гороховый кисель
Лущеный желтый горох хорошо растолочь или размолоть в кофемолке. Развести получившуюся муку небольшим количеством воды. В кипящую подсоленную воду (соотношение гороховой муки и воды 1:3) вылить, помешивая, разведенную водой гороховую муку и варить на слабом огне 15-20 минут, не прекращая помешивать. Горячий гороховый кисель разлить в тарелки или порционные формочки, хорошо смазав их растительным маслом, и дать полностью застыть.
Для заправки мелко изрубить 2-3 луковицы, обжарить их в растительном масле, взяв его столько, чтобы хватило заправить все порции приготовленного киселя. Застывший кисель нарезать на порционные куски, разложить на тарелки, положить сверху каждой порции лук и полить горячим маслом, в котором он жарился.
советы
Картофель нужно варить на умеренном огне, чтобы он разбухал равномерно. Если огонь слишком сильный, клубни снаружи развариваются и лопаются, а внутри остаются сырыми.
Зайдите на сайт www.noлезнаякнига.рф
35
Вторые блюда
।
Телегу из фасоли с картофелем
1 стакан цветной фасоли, 700 г картофеля, 1-2 луковицы, 3-4 ст. ложки томата-пасты, 2 ст. ложки растительного масла, соль и специи по вкусу.
Предварительно замоченную в холодной воде красную или пеструю фасоль отварить до мягкости, отцедить отвар в миску. Картофель очистить, нарезать крупными дольками, залить фасолевым отваром и варить при слабом кипении почти до готовности, закрыв кастрюлю крышкой. Для заправки мелко нарезать лук, обжарить его в растительном масле, добавить томатную пасту и все потушить. Заправить томатный соус солью, молотым черным перцем и специями по вкусу, добавить лавровый лист, тушить еще 3-5 минут. Переложить заправку в кастрюлю с картофелем, довести до кипения, влить 1/2 стакана (или больше, в зависимости от желаемой густоты рагу) кипятка и очень осторожно перемешать, чтобы не размять зерна фасоли. Закрыть кастрюлю крышкой и тушить рагу на слабом огне или в духовке до готовности фасоли и картофеля. Подать горячим с веточками зелени петрушки или кинзы.
<£$>роховые биточки
Отварить отдельно в подсоленной воде 2 стакана желтого целого гороха и 4 моркови. Протереть их горячими сквозь дуршлаг или редкое сито и смешать получившиеся массы вместе. Добавить в массу 2 стакана отдельно сваренного вязкого риса, муку, заправить массу сахаром и солью по вкусу и хорошо вымешать. Если масса жидковата, слегка загустить ее мукой или молотыми сухарями. Разделать небольшие круглые биточки, запанировать их в муке и хорошо обжарить с обеих сторон в растительном масле. Горячие биточки переложить в кастрюлю, залить 2 стаканами соуса бешамель и прокипятить 3-5 минут на
36
№ 6, 2015
Вторые блюда
слабом огне. Подать биточки горячими с отварным или жареным картофелем, посыпав рубленой зеленью укропа.
(речевица в соусе
Замоченную на ночь разбухшую чечевицу залить горячей водой в нужном количестве, добавить мелко нарезанную луковицу и сварить чечевицу до готовности на слабом огне. Отвар отцедить в миску. Приготовить густой острый соус: поджарить в растительном масле еще одну нарубленную луковицу, слегка обсыпав ее мукой; добавить раздавленную дольку чеснока, 1 ч. ложку острого перца, гвоздику, корицу на кончике ножа. Все перемешать и еще слегка обжарить. К приготовленному луку и специям добавить густую томатную пасту или кетчуп, влить немного отвара чечевицы и проварить на слабом огне до загустения соуса. Заправить готовую чечевицу получившимся густым томатным соусом.
РРРартофелъные котлеты с черносливом
Сделать пюре из 400 г отварного картофеля, посолить, добавить 1/2 стакана растительного масла, 1/2 стакана теплой воды и столько муки, чтобы получилось некрутое тесто.
Настоять минут 20, чтобы мука набухла. Чернослив очистить от косточек, залить кипятком.
Раскатать тесто, нарезать стаканом кружки. В середину каждого положить чернослив. Сформовать котлеты, защипав тесто в виде пирожков. Обвалять каждую котлету в панировочных сухарях и жарить на сковороде в большом количестве растительного масла.
Зайдите на сайт \у^ууу.полезнаякнига.рф
37
Вторые блюда
'Сурепка под соусом
1 стакан гречневой крупы, по 1/4 пучка зелени петрушки и укропа, 30 г стебля сельдерея, 1/4 лимона, 2 ст. ложки оливкового масла, 1 ч. ложка соевого соуса.
Гречку промыть, залить 2 стаканами кипятка, накрыть крышкой и укрыть полотенцем. Оставить на ночь.
Зелень промыть, обсушить, мелко нарезать. Стебель сельдерея нашинковать тонкими ломтиками. Лимон очистить от кожи и косточек, мелко нарезать. Подготовленные продукты соединить, добавить масло, соевый соус, тщательно перемешать.
Гречку заправить приготовленным соусом, выложить на тарелку, украсить зеленью, дольками свежих овощей.
^уолуоцы с гречкой
1 средний кочан белокочанной капусты, 1,5 стакана гречневой крупы, 1 картофелина, 250 г шампиньонов, 1 луковица, растительное масло, перец черный молотый, соль; для соуса: 1 луковица, 1 морковь, 3 ст. ложки томатной пасты, 1 стакан кипяченой воды, растительное масло, перец черный молотый.
Гречневую крупу сварить до полуготовности. Капустный кочан, очистив от верхних листьев и кочерыжки, положить в кастрюлю с кипящей подсоленной водой и варить 7 минут (листья должны стать мягкими, но не развариться). Обсушить кочан на дуршлаге, разобрать на листья, основание каждого слегка отбить.
Грибы мелко нарезать и жарить на разогретом масле до испарения выделившейся жидкости. Добавить рубленый лук, перемешать и готовить до мягкости лука.
38
№ 6, 2015
Вторые блюда
Очищенный картофель натереть на мелкой терке, посолить, поперчить и соединить с грибами и гречкой. Выложить начинку на капустные листья и завернуть конвертики. Переложить голубцы в форму.
Для соуса морковь натереть на терке и жарить на разогретой с маслом сковороде до мягкости. Лук мелко нарезать, добавить к моркови и также обжарить. Добавить томатную пасту, посолить и поперчить. Влить воду и перемешать. Залить соусом голубцы. Запекать в разогретой до 180-200 градусов духовке в течение 2 часов.
<£^ерловка с кабачками
400 г перловой крупы, 450 г кабачков, 1-2 помидора, 1 луковица, 30 г муки, растительное масло.
Перловую крупу промыть, замочить на 3-4 часа. Затем воду слить, крупу опустить в кипящую подсоленную воду, варить до мягкости.
Кабачки очистить от кожицы и семян, обвалять в муке, обжарить на растительном масле.
К перловой крупе добавить кабачки, нарезанные ломтиками, помидоры. Тушить все вместе 15 минут.
(^^опглеты по-гречески
500 г картофеля, 1 стакан измельченных грецких орехов, 2 ст. ложки муки, 2 луковицы, 1 зубчик чеснока, растительное масло, соль.
Очищенный сырой картофель и орехи измельчить на средней терке. Добавить яйцо, чеснок, соль, муку и измельченный лук. Сформировать котлетки. Обвалять их в панировочных сухарях. Жарить на разогретом растительном масле.
Зайдите на сайт www-полезнаякнига.рф
39
Вторые блюда
^речевица с курагой
1,5 стакана красной, чечевицы, 100 г кураги, 1-2 луковицы, 1/4 стакана грецких орехов, растительное масло для жаренья, соль по вкусу.
Чечевицу промыть, замочить в холодной воде на 1-2 часа, после отварить до готовности. Лук нашинковать соломкой, обжарить на сливочном масле 2-3 минуты, добавить курагу, жарить еще 2-3 минуты. Затем обжаренный лук и курагу соединить с чечевицей, по вкусу посолить, приправить перцем, добавить грецкие орехи и тушить на слабом огне 7-10 минут (либо переложить в керамический горшок), влить 3 ч. ложки растительного масла, накрыть крышкой и поставить томиться р нагретую до 170 градусов духовку на 20-30 минут. При подаче посыпать нашинкованной зеленью петрушки.
(^^jiemuKu по-восточному
3 баклажана, 50 г грецких орехов, 2 зубчика чеснока, растительное масло и соль по вкусу.
Баклажаны порезать вдоль тонкими (5 мм) пластинами, посыпать соль, положить сверху пресс и оставить на 20 минут. После слегка отжать, промыть и обсушить. Обжарить на смазанной маслом сковороде ломтики баклажанов с обеих сторон до появления золотисто-коричневой корочки. Баклажаны впитывают много масла, поэтому при жарке его придется понемногу подливать в сковороду. Обжаренные ломтики уложить на бумажные салфетки, чтобы удалить лишнее масло.
Для начинки очищенные грецкие орехи измельчить, соединить с пропущенным через пресс чесноком. В зависимости от желаемой остроты начинки, чеснока можно взять 1 или 2 зубчика. На каждый ломтик баклажана уложить
40
№ 6, 2015
Вторые блюда
неполную чайную ложку ореховой начинки и свернуть в рулетик. Рулетики уложить на блюдо, украсить зеленью и зернами граната.
800 г рыбы, 1-2 луковицы, 1 ст. ложка горчицы, 40 г зелени петрушки, 1 лимон, 3 ст. ложки растительного масла, черный молотый перец, соль по вкусу.
Нарезать филе рыбы ломтиками, полить лимонным соком, затем смазать горчицей, посыпать мелко нарезанными луком и зеленью, посолить и поперчить. Свернуть филе трубочками, нанизать на деревянные шпажки, смазать маслом и обжарить в разогретой духовке или над горячими углями. Подавать трубочки со свежими овощами, оформив зеленью.
(Sffiiem рыбный
700 г филе рыбы, 3 луковицы, 5 ст. ложек рига,
2 ст. ложки панировочных сухарей, 3 ст. ложки растительного масла, 2 зубчика чеснока, зелеш петрушки и укропа, черный молотый перец, соль по вкусу.
Филе пропустить через мясорубку. Добавить соль, перец, сухари, толченый чеснок, влить немного воды и перемешать. Нашинкованный лук обжарить на масле, добавить припущенный рис, рубленую часть зелени, посолить и перемешать.
На термопленку выложить рыбный фарш в форме прямоугольника, сверху поместить начинку из лука и риса, завернуть рулетом. Опустить рулет в кипящую воду и варить 20-30 минут. Готовый рулет разрезать н порции и подавать, оформив зеленью.
Зайдите на сайт ¥\ллллг.полезнаякнига.рф
41
Вторые блюда
<0%ов с грибами
300 г шампиньонов, 1 луковица, 1 стакан риса, растительное масло, соль, черный молотый перец по вкусу Лук нарезать мелкими кубиками. Обжарить на масле до прозрачности, добавить грибы и тушить на слабом огне, пока жидкость полностью не выпарится. Добавить промытый рис, залить водой, покрывая рис на 2-3 см. Довести до кипения, по вкусу посолить и приправить перцем. Накрыть крышкой и готовить на слабом огне 25-30 минут, до готовности риса. При подаче посыпать нашинкованной зеленью.
<£$елъмени с тыквой
200 г тыквы, 1 луковица, 2 ст. ложки растительного масла, соль и тмин по вкусу, 250 г муки, 1/2 стакана воды, щепотка соли, сода на кончике ножа.
Тыкву очистить и измельчить на крупной терке. Лук мелко нарезать, обжарить в растительном масле, добавить к тыкве, посолить, приправить тмином по вкусу. Приготовить не очень крутое постное тесто. Разделать пельмени средней величины и отварить их в подсоленном кипятке. Подавать пельмени горячими, с растительным маслом, смешанным с растертым с солью чесноком.
^^асолъ чесночная
Подготовленную для варки крупную цветную фасоль отварить до полной мягкости, остаток отвара отцедить в миску. Остывшую фасоль пропустить через мясорубку с частой решеткой. Добавить в полученную массу спассеро-ванный в растительном масле или сырой мелко нарезанный лук, запеченный на сухой сковороде или в духовке, и
42
№ 6, 2015
Вторые блюда
очищенный от кожицы сладкий красный перец, нарезанный тонкой соломкой. Соотношение перца и фасоли - по вкусу. Для заправки тщательно растереть с солью дольки чеснока, добавить по вкусу столовый уксус, молотый острый красный перец, рубленую зелень укропа и нужное количество отвара фасоли. Смесь хорошо перемешать. Подавая на стол, блюдо полить заправкой.
пшенная с черносливом
1 стакан пшена, 1/2 стакана чернослива, 3 стакана воды.
Сварить пшенную кашу в 2 стаканах воды. Чернослив перебрать, промыть, залить горячей водой и сварить. Отвар слить. К пшену добавить чернослив.
<£^шено с луком
2 стакана воды, 4/5 стакана пшена, 2 луковицы, зелень укропа, 3 ч. ложки подсолнечного масла.
Кастрюлю с двумя стаканами воды поставить на огонь. Пока вода закипает, промыть примерно 4/5 стакана пшена. В кипящую воду выложить пшено. Кастрюля должна быть плотно закрыта, так как при кипении идет пена. После закипания огонь уменьшить до слабого. Дать каше повариться, затем положить в нее 2 нарезанные луковицы (сделать это нужно очень быстро, буквально в течение нескольких секунд, чтобы не вышел пар). Посолить в середине готовки. За 5 минут до готовности добавить нарезанную зелень укропа. После окончания варки по желанию можно добавить несколько чайных ложек растительного масла. После выкипания воды и снятия с огня кашу оставить под крышкой на 15-20 минут.
Зайдите на сайт л/уу\плг.полезнаякнига.рф
43
Вторые блюда
аша гречневая
1	стакан гречневой крупы, 2 стакана воды, соль, рас-
тительное масло.
Крупу отмерить, перебрать, обжарить. Воду вскипятить, посолить, добавить масло, всыпать крупу, перемешать и варить на несильном огне.
Когда вода впитается в крупу, поставить кашу в духовку и довести до готовности.
* * -к
2	стакана воды, 1 стакан гречневой крупы, 1 ч. ложка соли, 2 ст. ложки подсолнечного масла.
В кастрюлю с двумя стаканами кипящей воды высыпать стакан гречневой крупы. Довести до кипения и варить, плотно закрыв крышкой, на слабом огне до полного выкипания воды. В процессе варки посолить. Если день не строго постный, перед отключением огня добавить несколько чайных ложек растительного масла. Если после снятия с огня укутать кастрюлю с гречкой, то через 30 минут она станет особенно нежной.
(^орох с овощами
1 стакан гороха, 2 стакана воды, 1 морковь, 1/2 луковицы, 2 ст. ложки подсолнечного масла.
Сушеный лущеный горох замочить в воде на 6 часов, промыть, поставить на огонь, залить водой. Пока горох кипит на слабом огне под плотно закрытой крышкой, натереть на терке морковь и заложить ее в кипящий горох. Огонь можно увеличить на несколько секунд до вскипания, затем снова уменьшить до слабого. В середине варки посолить. Можно добавить нарезанный лук. Примерное
44
№ 6, 2015
Вторые блюда
время готовки - 50-60 минут. Перед снятием с огня за 1-2 минуты можно добавить кориандр, укроп, затем расти тельное масло, если пост не строгий. Такой горох можно сделать сухим и рассыпчатым, как кашу, или жидким, как суп, что зависит от количества воды.
с тыквой
1	стакан пшена, 200 г тыквы, 1 л воды.
Тыкву нарезать дольками, положить в кастрюлю с двумя стаканами воды и варить. Через 10-15 минут всыпать стакан промытого пшена.
Когда каша закипит, огонь убавить до слабого, плотно закрыть кастрюлю крышкой. Можно добавить немного соли. Варить до выкипания воды.
<&рибное рагу с овощами
300 г тыквы, 250 г шампиньонов, 1 черешок сельдерея, 250 г брюссельской капусты, 1 болгарский перец, 3—4 ст. ложки тыквенных семечек, 50 г растительного масла, 1 стакан овощного бульона, молотый кориандр, майоран, соль, черный молотый перец по вкусу.
Грибы нарезать крупными дольками, тыкву, сельдерей, болгарский перец - крупными кубиками. Брюссельскую капусту разрезать на половинки. На растительном масле слегка обжарить тыкву, добавить грибы, сельдерей, болгарский перец, брюссельскую капусту жарить еще 3-5 минут.
После залить бульоном, по вкусу посолить, приправить специями и тушить на слабом огне до готовности. При подаче посыпать тыквенными семечками, нашинкованной зеленью.
Зайдите на сайт www.ncvieaHaaKHHra.ptJ)
45
Вторые блюда
геркулесовая
2	л воды, 2,5 стакана овсяных хлопьев, 1/3 стакана грецких орехов, соль, сахар по вкусу.
В кипящую воду всыпать овсяные хлопья, сахар, соль по вкусу, очищенные измельченные орехи. Помешивая, варить 15 минут.
(С^ьгква, тушенная с яблоками
1 кг тыквы, 6 яблок, 200 г измельченных орехов (любых), 1 ст. ложка растительного масла, 1,5 ст. ложки сахара, 0,5 стакана воды, корица.
Очищенную и промытую тыкву нарезать ломтиками. Сложить их в сотейник, добавить очищенные и мелко нарубленные яблоки. Добавить растительное масло, сахар, соль, воду. Тушить до готовности. Готовую тыкву при подаче на стол посыпать орехами и корицей.
^шнты с кабачками
Для теста: 2 стакана муки, 2/3 стакана воды, щепотка соли; для начинки: 500 г кабачков, 1 болгарский перец, 2 луковицы, 1 морковь, растительное масло для жаренья, соль, черный молотый перец по вкусу.
Из муки, воды и соли замесить тесто. Обернуть его влажным полотенцем и оставить на 20-30 минут.
Кабачок, морковь, лук, болгарский перец нарезать мелкими кубиками. Обжарить по отдельности на растительном масле до полуготовности. После соединить, по вкусу посолить, приправить перцем. По желанию добавить 2-3 дольки измельченного чеснока или 1 ч. ложку аджики.
46
№ 6, 2015
Вторые блюда
Тесто раскатать в пласт толщиной 2 мм, вырезать кружочки диаметром 8-10 см. На середину каждого кружочка положить по 1 ст. ложке начинки, края защипнуть, формуя треугольные манты.
Отварить манты на пару до готовности, 25-30 минут. При подаче полить оливковым маслом, посыпать нашинкованной зеленью лука.
(§%артофелъ, фаршированный жареным луком
10 средних картофелин, 3 ст. ложки растительного масла, 1 луковица, соль.
Картофель очистить, положить на противень, посыпанный солью, запечь в духовке на слабом огне, не доводя до готовности. Срезать с каждого верхушку, выскоблить мякиш настолько, чтобы дно и стенки картофеля могли удержать фарш.
Мякиш картофеля размять, облить растительным маслом, смешать с мелко нарезанным поджаренным в масле луком.
Нафаршировать картофель этой смесью, покрыть срезанными верхушками.
Запечь в духовке до готовности.
советы
Чтобы у жареного лука был красивый золотистый цвет и чтобы лук не подгорел, после того как нарежете его кольцами, обваляйте в муке. Лук лучше подрумянится, если в масло, в котором он жарится, добавить немного сахарного песка.
Зайдите на сайт www-полезнаякнига.рф
47
Вторые блюда
(З^артофель, тушенный с морковью, помидорами и луком
8-10 картофелин, 2 помидора, 2 моркови, 2 луковицы, 3 ст. ложки растительного масла, 200 г постного майонеза, соль, специи, зелень.
Картофель нарезать крупными кубиками, обсушить и обжарить на растительном масле до образования румяной корочки. Затем в подготовленный картофель добавить пассерованный кольцами лук, кружочки моркови, соль, специи, залить горячим бульоном и тушить под крышкой до готовности.
В конце тушения добавить свежие помидоры, зелень петрушки или укропа. При подаче полиТь картофель постным майонезом.
Нашинковать лук, всыпать его в казанок, слегка подрумянить в масле. Туда же всыпать картофель.
Жарить в масле на слабом огне, часто перемешивая.
<^^лубцы с морковью и грибами
1 кочан капусты, 300 г шампиньонов, 4 моркови, 1/2 стакана постного майонеза, 3-4 луковицы, 1 стакан томатного сока, растительное масло, соль, черный и красный молотый перец по вкусу.
Кочан капусты опустить в кипящую воду и проварить 10 минут. Затем остудить, разобрать на листья. Оставшиеся небольшие листья нашинковать соломкой. Лук и грибы нарезать соломкой, обжарить 1-2 минуты на растительном масле. Добавить половину постного майонеза и тушить на слабом огне до готовности лука и грибов. Добавить тертую на крупной терке морковь, нашинкованную капусту, по вкусу посолить, приправить перцем и тушить еще 5 минут.
48
№ 6, 2015
Вторые блюда
Приготовленную начинку выложить на капустные листья, свернуть конвертиками. Выложить голубцы в смазанную растительным маслом форму для запекания, залить томатным соком, смешанным с оставшимся постным майонезом, по вкусу посолить, накрыть крышкой и готовить в нагретой до 180 градусов духовке 35-40 минут, до готовности. При подаче голубцы выложить на тарелку, полить соусом, в котором они тушились, украсить зеленью и подавать.
запеченная с сухофруктами
1,5 кг рыбного филе, 200 г чернослива, 1 стакан грецких орехов, по 150 г кураги и изюма, 1 морковь, 2 луковицы, 200 г постного майонеза, растительное масло для жаренья, соль, черный молотый перец по вкусу.
Рыбное филе промыть, обсушить, по вкусу посолить, поперчить. Лук, морковь нарезать соломкой, обжарить на растительном масле до мягкости. Курагу, чернослив, изюм распарить, нарезать мелкими кубиками. Грецкие орехи мелко нарезать, соединить с сухофруктами, морковью и луком, заправить майонезом. Противень выстелить фольгой, смазать растительным маслом, выложить рыбное филе, начинку и запекать в нагретой до 180 градусов духовке 25-30 минут.
советы
Когда жарите рыбу, на сковороду рядом с ней положите 2 кружочка сырого очищенного картофеля. Это позволит избавиться от специфического рыбного запаха.
Зайдите на сайт www-полезнаякнига.рф
49
Вторые блюда
/^увощное рагу с рисом
2 баклажана, 3 сладких перца, 3 помидора, 1 луковица, 5 зубчиков чеснока, 50 г риса, 1/4 стакана растительного масла, бульон (вода).
Овощи промыть. Баклажаны, сладкий перец, лук нарезать кольцами, помидоры - крупными дольками. Уложить овощи слоями (каждый слой посолить). Ближе к последним слоям добавить промытый рис. На верхнем слое разложить очищенные зубчики чеснока. Налить растительное масло, добавить немного бульона. Поставить овощи на плиту, накрыть крышкой и тушить, не перемешивая, до готовности риса. Перед подачей чеснок удалить.
</§%артофелъ «Объедение»
Репчатый лук, картофель, постный майонез, соль, томатный соус.
Картофель порезать на средние кусочки. Лук порезать полукольцами. Выложить слоем на противень половину картофеля, затем половину лука, посолить, залить майонезом, повторить слои. Сверху сбрызнуть томатным соусом. Запекать до готовности в предварительно нагретой духовке.
отварной с орехами
500 г картофеля, 1 луковица, 1/4 стакана очищенных грецких орехов, 2 дольки чеснока, 2 веточки кинзы, зелень петрушки или укропа, фруктовый уксус, стручковый перец, соль.
Хорошо промытый картофель сварить в мундире, очистить и нарезать кубиками.
50
№ 6, 2015
Вторые блюда
Очищенные грецкие орехи, чеснок, стручковый перец и зелень кинзы истолочь с солью.
Добавить по вкусу фруктовый уксус и мелко нарезанный репчатый лук, перемешать с нарезанным кубиками картофелем, уложить горкой на тарелку и посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки или укропа.
креветки с соевым соусом
Зелень укропа, 1 зубчик чеснока, 500 г креветок, 1/2 лимона, соевый соус, растительное масло, 20 г кунжутных семян.
Зелень и чеснок тщательно измельчить. На сковороде сильно разогреть растительное масло и быстро обжарить в нем креветки (2-4 минуты). Добавить соевый соус, кунжутные семена, сок лимона, зелень с чесноком. Перемешать.
/У^вощи с грибами
800 г картофеля, 300 г грибов, по 600 г помидоров и кабачков, 150 г постного майонеза, 80 г растительного масла.
Грибы мелко нарезать и обжарить в масле. Затем добавить к ним постный майонез. И, продолжая нагревать, дать ему немного выпариться. Отобрать плотные помидоры, ошпарить их, снять кожицу, разрезать пополам и обжарить в масле.
Молодые кабачки очистить, нарезать кружочками и тоже обжарить в масле, предварительно обваляв их в муке. После этого добавить постный майонез и довести его до кипения. Отварной картофель положить на середину сервировочного блюда. Вокруг разложить жареные грибы, помидоры и кабачки.
Зайдите на сайт www-полезнаякнига.рф
51
Вторые блюда
советы
Чтобы не подваривать капусту при изготовлении голубцов, накануне положите кочан в морозилку, а утром поместите его в глубокую миску на 2-3 часа. Капуста оттает-листья станут мягкими и будут легко отделяться.
1 вилок капусты, 2 моркови, 2 луковицы, 1 зубчик чеснока, 1 ст. ложка крахмала, 0,5 л воды, 1 стакан муки, соль, сахар, 1/4 ч. ложки соды.
Ддя фарша взять натертую на крупной терке морковь и мелко нарезанный лук в равных пропорциях. Обжарить их на растительном масле, добавить в фарш немного мелко нарубленных чеснока и зелени укропа и петрушки.
Пробланшировать в воде капустные листья. Удалить прожилки и завернуть фарш в листья. Для теста крахмал развести в кипяченой воде, добавить соль, сахар по вкусу, 1/4 ч. ложки соды и муку. Все перемешать. Тесто по консистенции должно получиться, как густая сметана. Обмакнуть голубцы в тесто и обжарить с двух сторон.
З^абачки фаршированные
Приготовление фарша: 300 г моркови мелко нарезать, нашинковать 300 г капусты, натереть на крупной терке 150 г сельдерея и потушить на 100 г растительного масла. Поджарить 2 луковицы, нарезанные кубиками, добавить в фарш. Взять 1 кг кабачков, удалить у них семена, промыть
52
№ 6, 2015
Вторые блюда
и наполнить приготовленным фаршем, обжарить со всех сторон на оставшемся масле, переложить в глубокую посу-ду, влить сметану и тушить на малом огне в течение 20 минут. Перед подачей посыпать блюдо нарезанной зеленью.
(§^апуста, тушенная с яблоками
1 кг белокочанной капусты, 1 луковица, 2 кислых яблока, щепотка семян укропа, 1 ст. ложка растительного масла, 1 ст. ложка муки, щепотка молотого перца, 1/2 ч. ложки соли.
Капусту нашинковать, залить 2 стаканами кипятка, добавить соль, семена укропа, лук, тушить до мягкости. К капусте добавить очищенные и нарезанные кусочками яблоки, потушить, чтобы они размякли. Из жира и муки приготовить светлую подливку, приправить ею капусту, еще потушить (в тушеной капусте не должно быть много соуса). В готовую капусту всыпать ложечку сушеной зелени петрушки или укропа.
(^§%ютлеты с тыквой
1 стакан теплой воды, 1 стакан протертой тыквы, 1/2 стакана манной крупы, 1 ст. ложка муки, 2 ст. ложки крахмала, 1 ст. ложка сахара, соль.
Тыкву натереть на мелкой терке, сварить до полуготовности. Добавить воду, довести до готовности. Постоянно помешивая, не допуская комков, всыпать манную крупу и варить до тех пор, пока каша не загустеет. Добавить соль, сахар, крахмал, перемешать, охладить. Сформовать котлеты, обвалять их в муке и жарить на разогретом растительном масле до нежно-румяной корочки.
Зайдите на сайт Алгиллг.полезнаякнига.рф
53
Выпечка, десерты, напитки
<ZJ/tbiiuKU слоеные с укропом
250 г муки, 1/2 стакана воды, щепотка соли, сода на кончике ножа, растительное масло, рубленая зелень укропа.
Замесить пресное тесто на воде и дать ему слегка отлежаться, накрыв салфеткой. Затем раскатать из него очень тонкий круглый пласт. Смазать поверхность разогретым растительным маслом, равномерно посыпать мелкой солью и нарубленной свежей или сушеной зеленью укропа. Собрать края пласта в центре и сделать колобок, дать ему немного полежать и снова раскатать уже в несколько более толстый пласт. Вырезать чашкой небольшие пышки и обжарить их на сковороде в растительном масле или выпечь в духовке. Готовые пышки слегка остудить и подавать к постным щам, супам, рассольникам.
<С^ирог «Смородинка»
300 г пшеничной муки, 150 г сахара, 10 г ванильного сахара, 1/4 ч. ложки соли, 100 мл растительного масла, 160 г замороженной черной смородины.
Ягоды разморозить. В миску просеять стакан муки, добавить соль, сахар, ванильный сахар, воду (6 ст. ложек ледяной), растительное масло, перемешать, добавить остальную просеянную муку с содой (на кончике ножа). Замесить эластичное тесто, завернуть его в пленку, убрать в холодильник на 1 час. Духовку включить на 180 градусов, форму смазать растительным маслом. Тесто поделить на 2 части, одну больше, одну меньше. Раскатать большую часть, уложить в форму, сделать бортики. В ягоды добавить муку и сахар, перемешать. Сверху распределить начинку Раскатать меньшую часть теста, накрыть пирог сверху, аккуратно защипать края, смазать пирог растительным
54
№ 6, 2015
Выпечка, десерты, напитки
маслом, посыпать сахаром, в середине сделать небольшое отверстие для выхода пара.
Выпекать пирог минут 30-35, он плохо подрумянивается, поэтому не стоит передерживать его в духовке, проверить только на готовность, проткнув тесто зубочисткой, если она сухая - пирог готов. Остудить пирог немного в форме, затем переложить на блюдо.
<^^оккача из картофеля
500 г пшеничной муки, 150 г картофельного пюре (2-3 шт. картофеля), 150 мл воды, 7 г сухих дрожжей, 0,5 ч. ложки сахара, 1-2 ч. ложки соли, 2 ст. ложки оливкового масла, морская соль, рубленый розмарин, 1 ст. ложка оливкового масла, порубленный чеснок, укроп и петрушка для посыпки.
Отварить картофель в кожуре, очистить и сделать пюре. Развести дрожжи в небольшом количестве воды с сахаром и дать постоять 10 минут. Добавить остальную теплую воду, картофельное пюре и тщательно размешать. Просеивая частями муку, замесить тесто, добавив в конце оливковое масло и соль. Тщательно вымесить в течение 10 минут. Сформировать шар, сделать крестообразный надрез и выложить в смазанную маслом посуду. Накрыть тесто и поставить подходить в теплое место на 1 час. Вымесить еще раз поднявшееся тесто, раскатать толщиной в 1,5-2 см и выложить на смазанный маслом противень (стандартный противень от духовки). Накрыть и поставить подходить еще на 30 минут.
Смазать при помощи кисточки оливковым маслом фок-качу, сделать пальцами углубления, посыпать крупной солью, розмарином, порубленным чесноком, петрушкой и укропом. Выпекать фоккачу в предварительно нагретой до 220 градусов духовке в течение 15-18 минут.
Зайдите на сайт игип/у.полезнаякнига.рф
55
Выпечка, десерты, напитки
(2/&екс слоеный
1 стакан манной крупы, 1 стакан пшеничной муки, 120 г растительного масла, 1 кг яблок, 1/2 стакана яблочного сока, 1/2 стакана сахарной пудры, 1 стакан сахара, 1 ст. ложка лимонной цедры, 1/2 ч. ложки пищевой соды, постный маргарин, ванильный сахар по вкусу
Манную крупу, муку и сахар перемешать с содой и ва нильным сахаром. Очищенные яблоки натереть на терке,, смешать с половиной нормы сахарной пудры. В смазанную маслом форму уложить слоями, чередуя, сыпучую смесь и яблоки так, чтобы последним оказался слой сыпучей смеси. Посыпать тертым маргарином и выпекать в умеренно нагретой духовке 40 минут. Затем кекс вынуть из духовки, полить яблочным соком, смешанным с оставшейся сахарной пудрой, посыпать лимонной цедрой и выпекать еще 10 минут. Перед подачей кекс охладить и нарезать ломтиками.
б^^лины
с начинкой из гречневой каши
Для теста: 3 стакана воды, 1 ч. ложка дрожжей, 2-3 ст. ложки сахара, 1 ч. ложка соли, мука, 4 ст. ложки растительного масла; для начинки: 100 г сухих грибов, 300 г гречки, 3 луковицы, растительное масло для жарки, 2-3 зубчика чеснока.
В трех стаканах теплой воды (приблизительно 30 градусов) развести чайную ложку дрожжей, 2-3 столовые ложки сахара. Добавить чайную ложку соли, муку, размешать тесто для блинов. Затем добавить 4 столовые ложки рас тигельного масла, опять хорошо перемешать и оставить на 20 минут. Затем жарить блины на сковороде, смазывая
56	№ б, 2015
Выпечка, десерты, напитки
ее растительным маслом. Грибы отварить до готовности. Слить бульон. Отваренные грибы пропустить через мясорубку с крупной решеткой. На грибном бульоне отварить гречку. Три крупные луковицы мелко нарезать и спассеро-вать на растительном масле. Смешать с гречкой, грибами и прожарить начинку в духовке минут 10-20. Вынуть из духовки, дать остыть, добавить измельченный чеснок. На обратную сторону готового блина выложить 2 столовые ложки приготовленной начинки, свернуть конвертиком, обжарить на сковороде с двух сторон.
<£^ирожки фаршированные
500 г постного дрожжевого теста; для фарша: 300 г филе минтая, 2 ст. ложки вареного риса, 1 головка репчатого лука, 2 ст. ложки растительного масла, черный молотый перец, соль по вкусу.
Для фарша филе обжарить, мелко нарезать, перемешать с рисом, рубленым пассерованным луком, посолить, поперчить.
Из теста сформировать шарики, через 5 минут раскатать из них лепешки. В центр каждой положить фарш, края теста соединить, защипнуть и придать изделиям продолговатую форму. Переложить пирожки швом вниз на смазанный маслом противень, дать им расстояться. Выпекать 10-15 минут при 230-240 градусах.
советы
Выпечка не подгорит, если на металлический поддон, который обычно продается вместе с духовкой, щедро насыпать соль и поставить его под противень.
Зайдите на сайт шш^у.полезнаякнига.рф
57
Выпечка, десерты, напитки
<£2/минная шарлотка
10-12 постных блинчиков, 5 бананов, 1/2 стакана сахара, 2 ст. ложки картофельного крахмала, 2 ст. ложки панировочных сухарей.
У бананов снять кожицу. Мякоть измельчить, соединить с разведенным водой крахмалом, довести пюре до кипения и охладить. В форму, смазанную маслом и посыпанную сухарями, уложить блинчик, на него выложить немного приготовленного пюре, посыпать сахаром, накрыть следующим блинчиком и так далее. Верхний блинчик посыпать сахаром. Запечь шарлотку в умеренно разогретой духовке 15 минут. При подаче готовую шарлотку выложить на блюдо, полить фруктовым сиропом и оформить ломтиками банана.
<£^ончики с начинкой
Для постного дрожжевого теста: 500 мл воды, 3-4 ст. ложки сахара, щепотка соли, мука, 2 ст. ложки растительного масла; для начинки: варенье, джем или мармелад; растительное масло для фритюра.
Приготовить постное дрожжевое тесто безопарным способом. Готовое тесто раскатать в жгут и разделить на шарики размером с небольшое яблоко (шарики можно делать и меньшим размером). Подкатать тесто в шарики и оставить подходить на 5 минут. Каждый шарик раскатать в лепешку, на середину положить немного варенья, джема или мармелада.
Собрать края теста к центру и хорошо защипать, чтобы начинка не вытекала. Готовые пончики вынуть из фритюра и положить на тарелочку или сито, застеленное салфеткой, для стекания лишнего жира. По желанию посыпать пончики сахарной пудрой.
58
№ 6, 2015
Выпечка, десерты, напитки
&^апустный каравай
1 вилок белокочанной капусты, 1 луковица, 100 г отварного риса, 200 г шампиньонов, 100 г растительного масла, 1/4 пучка зелени петрушки, 1/4 стакана постного майонеза, панировочные сухари, соль, черный и красный молотый перец по вкусу
Вилок капусты отварить до полуготовности в подсоленной воде, после чего остудить, разобрать на листья.
Приготовить начинку: лук и грибы нарезать мелкими кубиками, обжарить на растительном масле до полуготовности. Добавить рис, нашинкованную зелень петрушки, по вкусу посолить, приправить перцем, тщательно перемешать.
Форму смазать растительным маслом, присыпать сухарями, выстелить листьями капусты. Чередуя, выложить начинку и капустные листья. Смазать каравай постным майонезом, присыпать сухарями и запекать в нагретой до 180 градусов духовке 25-30 минут. При подаче нарезать кусочками, по желанию полить томатным соусом, украсить зеленью и подавать.
/^^тндалъные оладушки
400 г муки, 1 стакан миндаля, 1/4 ч. ложки разрыхлителя для теста, 1 стакан воды, 1/2 стакана растительного масла.
Из муки и воды замесить тесто, добавить разрыхлитель, толченый миндаль, 3 столовые ложки масла и, если необходимо, влить еще немного воды. Приготовленное тесто небольшими порциями выкладывать на сковороду и жарить оладьи на разогретом масле с двух сторон до золотистого цвета. При подаче полить вареньем или медом.
Зайдите на сайт www-полезнаякнига.рф
59
Выпечка, десерты, напитки
«^Ушрог по-монастырски
3 ст. ложки растительного масла, 1 стакан крепко заваренного черного чая, 100 г сахара, 5 ст. ложек жидкого варенья, 7 ст. ложек муки, 2 ч. ложки разрыхлителя для теста.
Смешать чай, сахар, варенье и растительное масло. Добавить муку с разрыхлителем (можно с гашеной содой). Тесто должно получиться, как густая сметана. Вылить тесто в смазанную форму, которую поставить в духовку, разогретую до 180 градусов, на 35 минут.
&/оедовый «торт»
Ржаной хлеб нарезать тонкими ломтиками, удалить корочки. Пропитать каждый ломтик медом, присыпать измельченной апельсиновой цедрой. Ломтики сложить друг на друга. Сверху посыпать толчеными орехами. Убрать в холодильник на 2,5 часа.
(^гьедово-овсяное печенье
2 стакана геркулеса, 1,5 стакана кипящей воды, 1 ст. ложка водки, 50 г меда, 80 мл растительного масла, 0,5 стакана сахара, 0,5 стакана картофельного крахмала, щепотка соли, 2 ч. ложки разрыхлителя для теста, 0,5 ч. ложки гашеной соды, 0,5 стакана измельченных грецких орехов или изюма, ванилин.
1 стакан геркулеса поджарить на сухой сковороде. Второй стакан размолоть в кофемолке. Смешать геркулес и получившуюся из него муку, залить кипятком, перемешать, остудить. Вмешать остальные ингредиенты (в последнюю очередь - крахмал, разрыхлитель и соду). Должно полу
60
№ 6, 2015
Выпечка, десерты, напитки
читься нежидкое липкое тесто. Противень застелить бумагой для выпечки. Разложить на ней кучками тесто (как бы наляпать). Противень поставить в духовку, разогретую до 200 градусов. Держать до подрумянивания печенья.
(Ребуреки с капустной начинкой
Для теста: 0,5 л воды, 0,5 ч. ложки соли, 4—6 стаканов муки; для начинки: 1 кг капусты, 2 луковицы, 2 моркови, соль, черный молотый перец.
В воде растворить соль, соединить ее с просеянной мукой и замесить крутое тесто. Тесто накрыть полотенцем или салфеткой и оставить на 15-20 минут. Затем тонко раскатать и вырезать кружки диаметром 15 см. Для капустной начинки лук мелко порезать, морковь натереть на крупной терке, капусту тонко нашинковать. Обжарить лук с морковью, затем добавить капусту и тушить до мягкости капусты. Посолить и поперчить.
На одну половину лепешки положить капусту и накрыть другой половиной лепешки, края хорошо защипать - получится пирожок в форме полумесяца. Жарить чебуреки в растительном масле с двух сторон до готовности.
^у^еоовички
1 стакан манной крупы, 1/2 стакана меда, 3 ст. ложки растительного масла, 1 стакан воды, 2 стакана сахара, 100 г грецких орехов или арахиса, ванилин по вкусу.
Манную крупу обжарить на масле до светло-коричневого цвета. Мед, сахар и горячую воду соединить и проварить 5 минут. Полученным сиропом залить обжаренную крупу, добавить рубленые орехи, ванилин, перемешать и охладить. Перед подачей нарезать треугольниками.
зайдите на сайт www-полезнаякнига.рф
61
Выпечка, десерты, напитки
(Sw&ycc клюквенный
200 г свежей клюквы, 1 стакан сахара, 2 ст. ложки меда, 1/2 стакана манной крупы, 2,5 стакана воды.
Ягоды перебрать, промыть холодной водой, откинуть на дуршлаг, чтобы стекла вода. Переложить клюкву в кастрюлю и размять ложкой или толкушкой. Ягодную массу переложить на марлю, отжать сок в отдельную чашку и убрать его в холодильник. Выжимки от сока залить кипятком, поставить на огонь, дать закипеть, после чего уменьшить огонь и варить еще около 5 минут. Полученный отвар процедить через марлю и добавить в него мед, размешать до полного растворения. Затем всыпать сахар и сварить сироп. Когда он закипит, тонкой струйкой всыпать в него манную крупу, постоянно помешивая, чтобы не образовались комки. Варить на маленьком огне при постоянном помешивании не менее 15 минут. Когда сварится манная каша, снять посуду с огня, влить клюквенный сок и взбить миксером до получения однородной пористой светло-розовой массы. Не нужно взбивать слишком долго, чтобы мусс не стал водянистым. Получившуюся смесь разложить в креманки и поставить их в холодильник до застывания.
/§^люквенный десерт
200 г ягод клюквы, 400 мл клюквенного морса, 350 г сахара, 30 г желатина.
Ягоды перебрать, промыть и обсушить. Засыпать в клюкву 300 г сахара, перемешать, дать настояться при комнатной температуре. Образовавшийся сок слить, ягоды слегка размять. Морс соединить с оставшимся сахаром, перемешать и нагреть до теплого состояния. Всыпать желатин, перемешать до растворения. Теплой массой залить клюкву. Поместить десерт в морозилку до застывания.
62
№ 6, 2015
Выпечка, десерты, напитки
аи с шиповником
300 мл кипятка, шиповник, 2-3 ч. ложки чайной заварки.
В заварочный чайник положить 10 плодов шиповника. Всыпать заварку и залить кипятком. Дать хорошо настояться.
аи с малиной
100 г замороженной малины, чайная заварка, веточка лимонной мелиссы, сахар по вкусу.
Малину размять вместе с сахаром и положить в подогретый чайник. Добавить заварку, мелиссу и влить кипяток. Оставить для настаивания на 10 минут.
Цитрусовый лимонад
2 апельсина, 1 лимон, 5 ст. ложек сахара, 0,75 л газированной минеральной воды.
Апельсины и лимон разрезать на половинки и выжать из них сок. Перелить в кувшин и разбавить минеральной водой. Добавить сахар и перемешать.
ЦЦЦЦаши советы
Апельсины и лимоны долго остаются свежими, если их смазать растительным маслом, положить в целлофановый пакет или закрытую посуду и хранить в прохладном месте. Вы купили несколько лимонов. Чтобы они лучше сохранились, положите их в банку, на дно которой насыпьте соли.
Зайдите на сайт www-полезнаякнига.рф
63
Выпечка, десерты, напитки
ай с имбирем
2,5 см корня имбиря, 1 лимон, 1 л кипятка, сахар по вкусу.
Очистить имбирь от кожуры и тонко нарезать. Положить ломтики имбиря в большой чайник, добавить нарезанный кружочками лимон, сахар и залить кипятком. Оставить настаиваться на 20 минут.
веколъныи морс
2 свеклы, 100 г сахара, сок одного лимона, 1,2 л воды.
Очищенную свеклу натереть на средней терке. Отжать сок. Залить натертую свеклу водой, добавить сахар и поставить на огонь. Довести до кипения, влить лимонный и свекольный соки и снова быстро довести до кипения, но не кипятить. Процедить. Пить охлажденным.
&Сблочный морс
4 яблока, кипяченая вода, 6 ч. ложек сахара.
Из яблок выжать сок, долить кипяченой воды до 1 литра, добавить сахар. Морс процедить и охладить.
Ф&итенъ
1 л воды, 150 г сахара, 150 г меда, гвоздика, корица, кардамон, имбирь по вкусу.
Сахар и мед растворить в воде. Добавить все указанные пряности. Кипятить, снимая пену, 10 минут. Оставить напиток на 30 минут под крышкой. После этого процедить его и подогреть.
64
№ б, 201,
Спрашиваете - отвечаем
В
Что нужно сделать для того, чтобы кар-Ж .	• тофельное пюре получилось воздушным?
J I Сделать это очень просто. Сваренный очищенный картофель нужно протереть через сито. Затем влить в него молоко, добавить по вкусу *| ° сливочное масло и соль.
Есть ли какие-то нюансы приготовления • блюд в сковородах с керамическим покры-тием?
Посуда с керамическим покрытием, в частности сковороды, пользуется большой популярностью. Такая посуда способна выдерживать значительное воздействие температурного режима и при этом не выделяет токсичных веществ. Керамическое покрытие устойчиво к повреждениям, а потому посуда с ним долговечна. Но необходимо учитывать, что сковороды с керамическим покрытием не выдерживают резких перепадов температуры - не нужно класть на раскаленную сковороду сильно охлажденные продукты.
J Научите, пожалуйста, тому, как можно облег-• читъ процесс чистки свежей рыбы.
Чистка свежей рыбы, действительно, процесс не из простых. Но при знании некоторых тонкостей дело можно поправить. К примеру, удобно чистить рыбу в емкости с холодной водой. При этом руки нужно держать под водой, чтобы чешуя не прилипала и не разлеталась. А еще можно делать так. Взять рыбу за хвост и вести ножом по направлению к голове. Чешуя будет сходить легче, если предварительно тушку протереть уксусом и на какое-то время оставить ее. Особенно трудно поддаются чистке
Зайдите на сайт ууу^.полезнаякнига.рф
65
Спрашиваете - отвечаем eet I
окунь и линь. Советуем перед чисткой подержать их в течение 30 секунд в кипятке.	|
£ I в
Что лучше использовать для теста-раз-	±
• рыхлитель или соду? И почему при использовании соды ее нужно обязательно гасить?
Разрыхлитель теста - это, по существу, усовершенствованный аналог соды (в его состав входят сода, тальк и винный камень). Он полностью растворяется в тесте, при этом проявляя себя дважды: когда к сухим компонентам добавляют жидкость,
а затем - при нагревании - когда изделие печется.
Главный минус соды - она не полностью растворяется в тесте, придавая выпечке специфический вкус. Именно по этой причине ее и нужно гасить.
Можно ли как-то «реанимировать» пригоревшее • молоко?
Пригоревшее молоко не размешивайте ложкой. Как только оно закипит, перелейте его в другую емкость. Вкус пригоревшего молока можно исправить, если к нему добавить немного соли, а емкость с молоком поставить в холодную воду.
Как приготовить в домашних условиях сухарики • с пикантным вкусом?
Сделать это очень просто. Оставшийся маринад из-под огурцов или помидоров залейте в брызгалку-распылитель и щедро сбрызните им подготовленные на противне небольшие кусочки белого или ржаного хлеба. Затем сразу же отправьте их в духовку - сначала на большой огонь, затем - на маленький, чтобы внутри сухарики хорошо просушились.
66
№ 6, 2015
^32№ревенские блины
1 стакан гречневой муки, 2 стакана пшеничной муки, 20 г дрожжей, 1 ст. ложка сахара, 2 ч. ложки растительного масла, 3 стакана воды.
В теплой воде развести дрожжи, сахар и соль. По-
степенно всыпать 2 стакана муки (гречневой и пшеничной), замесить тесто и поставить в теплое место. Когда тесто увел ичится в объеме, добавить оставшуюся муку, перемешать и вновь поставить его в теплое место. После того как тесто поднимется, выпекать блины на разогретой и смазанной маслом сковороде.