Рецепти-пч
Грузди, маринованные с овощами
2 кг груздей, 6 шт. моркови, 4 болгарских перца, 5 луковиц, 4 зубчика чеснока, черный перец горошком, 10 лавровых листьев, растительное масло, 4 ст. ложки столового уксуса.
Грибы перебрать, почистить и тщательно промыть.
Если они крупные, порезать их на ломтики. Грибы залить большим количеством воды, довести их до кипения и варить 30 минут. После этого воду слить, а грибы залить свежей водой, снова довести до кипения. Посолить, поперчить, добавить все приправы. Снимая пену, варить в течение 25 минут.
Нарезать болгарский перец, морковь, чеснок, лук. Овощи соединить и обжарить в казанке на растительном масле, после чего остудить и аккуратно смешать с грибами. Добавить уксус. Настоять при комнатной температуре. Затем грибы с овощами переложить в простерилизованные банки и герметично закрыть полиэтиленовыми крышками.

^одержание
Нам пишут............
Готовим с грибами....
Заготавливаем грибы..
Спрашиваете - отвечаем
«ДОМАШНЯЯ КУЛИНАРНАЯ ЭНЦИКЛОПЕДИЯ» № 5 (40), сентябрь, 2015 г.
Подписной индекс 74866
Главный редактор
Т.М. ЧЕРНЫШОВА
Тел. (831) 469-98-91
Учредитель и издатель ООО «Слог»
Адрес издателя и редакции:
603126, Нижний Новгород ул. Родионова, 192, корп.1
Рекламное агентство
Тел.: (831) 469-98-34,469-98-35
e-mail: reclama@gmi.ru
За достоверность рекламной информации
ответственность несет рекламодатель.
Распространитель
ООО «Издательство «Газетный мир»
603126, Нижний Новгород ул. Родионова, 192, корн. I
Интернет-магазин: юхм.полезнаякнига.рф
Служба продаж
Тел.: (831) 469-98-03,469 98-07,469 98 01 Факс (811)
469-98-00, е mail: roznica@gmi.iu
Отдел подписки
Тел.: 8-800-100-17-10 (звонок по России бесплатный), (831) 469-98-41, e-mail: podpiska@gmi.ru
Отдел продаж наложенным платежом:
Тел.: 8-800-100-17-10 (звонок по России бесплатный),
(831) 469-98-26,469-98-27,469-98-32
e-mail: kniga@gmi.ru
Служба экспедирования и перевозок
Вопросы по доставке:
тел. (831) 469-98-77, e-mail: sklad@gmi.ru
Вопросы по претензиям:
тел. (831) 469-98-46, e-mail: pretenziya@gnii.ui
Газета зарегистрирована Федеральной < лужбой по надзору в сфере спя >и и м.к < опы« коммуникаций
Свидетельство о регис грации < рпд< ны м,н । опой информации ПИ N" Ф( 11 12610 oi 24 июли ?00hi Подписано и почат 10.08,20 I'i i и Hi'ianin (по графику и 16 на* он)
Дата выхода и । nil 02 09 .'Ol'i ।
1иражОООоо laiiai № './/оо1. 19 lleii.i договорная l)ini"i.n.iin> в Ao ullepnai) Ofip.i 1ЦОП.Н1 ihiioiрафия» финн.hi ..IIiiiiuhhiiii и |ф on '.'‘'.о, Нижний Новгород ул IVipiiapi кан 12
Редакция enpaue onyhnmi'Hi.iii. iiionur криглапши и..................................../ци  прпи ни и' "" I 'I""......................... г"' ш пм.1 и обращения читателей.
Ф.|цг ni'peiОлни и- и pi'p.iHipo ши.I’l.H'i <niii.liio1 iioiipi in iiiiiiiiii н.пihiii о- ii .ni l..........................|i..|ii" ii nioin.il' iiiiiioboM к печатных и интернет-
и 1Д.1НИМЧ ООО >.1'''д.|||Ц||||И111.11! ц''1и11 .i.iu'iiimii оор. "ИИ it.............................. in.	io...,. uni' bi’, о ''.ii' И 1Д,иельство «Доброе слово».
1'|’д,|111|И11 .и I. inn’ll'। 1.1' । ih< iii up.....пр и  ..........ii ..i.|.h...i.i.< ни............ и i.,ii...ii. ii in. и H ". "ii ".о и ф" I. и рафии не возвращаются.
При palioio над номером ill IUIIII-IIIH.HII.I ||н|Н1 И liopu/lHHiai I 11’1.111111
Фин) на обложие I (iiliiniH
Нам пишут
Дорогая «Домашняя кулинарная энциклопе-'	/ дия», решила вам написать и выразить свою при-
знательность. Еще совсем недавно я была хозяйкой, прямо скажем, неопытной. Благодаря вашей газете я получила хорошие уроки кулинарии.
Сначала я газету покупала. Но так как не всегда удавалось купить очередной номер, оформила подписку. Спасибо вам за хорошие рецепты, с помощью которых легко составить вкусное и полезное меню для семьи.
Очень нравится то, что каждый выпуск газеты - это общая, очень полезная для хозяек, тема. К примеру, один из выпусков был посвящен теме пасхального стола Пасха для нашей семьи - это самый главный праздник. Мы всегда готовимся к ней заранее. И как же кстати оказалась «Домашняя кулинарная энциклопедия». В ней я нашла десятки рецептов куличей, пасх, салатов и горячих блюд.
Елена ШУМИЛИНА, п. Лаишево, Республика Татарстан.
у/	☆ * *
Очень любим вашу газету. Каждый ее выпуск -/ это новые кулинарные открытия для нашей семьи.
Очень понравился номер газеты, где были собраны рецепты блюд, которые можно очень быстро приготовить. Особенно запомнился рецепт пирога «Скороспелка», который печется в микроволновой печи.
В этом же номере мы нашли рецепт вареников с сыром и картофелем. Эти вкуснейшие вареники - сейчас наше семейное коронное блюдо. Все., кто их пробовали, неизменно просили рецепт. А наша племянница после дегустации вареников даже выписала вашу газету. Так что «Домашняя кулинарная энциклопедия» - главный секрет наших семейных кулинарных побед.
Марина ШЕСТИПЕРСТОВА,
г. Каменск-Уральский.
Зайдите на сайт тохл^.полезнаякнига.рф
3
Готовим с грибами
алат из лисичек с сухарями
200 г лисичек, 50 г растительного масла, 30 г сухарей, лимон, соль.
Лисички перебрать, почистить и промыть. Затем их необходимо отварить в подсоленной воде со специями и нарезать небольшими кусочками. Грибы посыпать сухарями и заправить растительным маслом. Готовый салат украсить нарезанным лимоном.
(руулетики из сельди с грибами
200 г филе сельди, 3 луковицы, 2 ст. ложки растительного масла, 25 г сушеных грибов, 1 соленый огурец, зелень петрушки, перец.
Сельдь разделать на филе, слегка отбить. Репчатый лук спассеровать на растительном масле, добавить сваренные и нарезанные тонкой соломкой грибы, слегка обжарить их с луком, посыпать перцем и перемешать.
На филе сельди выложить половину поджаренных с луком грибов, свернуть их рулетиками, разрезать каждое филе пополам и положить на ломтики соленого огурца. Оставшиеся обжаренные грибы с луком выложить на рулетики. При подаче украсить зеленью петрушки.
ч^шбной салат слоены и
Салат выложить слоями: 0,5 отжаренных с луком шампиньонов; 2 натертые на терке* отварные картофелины (промазать майонезом); 3 ii.irepri.ix на герке вареных яйца; натертый на мелкой терке < ыр (немного смазать майонезом).
4
Готовим с грибами
алат с солеными грибами и овощами
200 г грибов, 400 г картофеля, 1 стакан квашеной капусты, 1 луковица, 1 соленый огурец, растительное масло, 1 ст. ложка 3%-ного столового уксуса, молотый перец, соль, зелены
Грибы промыть, картофель, сваренный в мундире, очистить и нарезать ломтиками. Лук очистить, промыть и мелко нарезать. Квашеную капусту отжать. Все полить маслом и уксусом, посолить, поперчить и хорошо перемешать. Затем уложить горкой на блюдо, украсить кружочками соленого огурца, шляпками грибов и мелко нарезанной зеленью.
советы
Чтобы маринад из подберезовиков и подосиновиков не почернел, перед варкой обдайте их кипятком, подержите в нем 10 минут, промойте, а потом уже варите обычным способом.
Грибной салат с омлетом
Грибы нарезать пластинками, обжарить на сковороде с небольшим количеством растительного масла до готовности. Отдельно спассеровать измельченный лук. Из 3-4 яиц приготовить омлет. Когда он остынет, нарезать его тоненькой соломкой. Затем все перемешать, посолить, поперчить, заправить майонезом. Можно посыпать тертым сыром.
Зайдите на сайт ^у^м.полезнаякнига.рф
5
Готовим с грибами
<&рибной салат с хреном
60 г сухих белых грибов, зелень укропа, соль, 50 г растительного масла, 80 г корня хрена, 180 г сметаны.
Грибы тщательно промыть, меняя воду несколько раз. Затем замочить в холодном молоке на 12 часов. Когда грибы по консистенции приобретут вид свежих, нарезать их и поджарить до готовности. Охлажденные грибы выложить в салатник. Корень хрена очистить, промыть, натереть на мелкой терке, смешать со сметаной, добавить к грибам. Салат посолить и заправить сметаной. При подаче посыпать мелко нарезанной зеленью укропа.
Фалат с грибами и сыром
2 стакана сушеных или литровая банка свежих грибов, 6-8 отварных яиц, 2 крупные луковицы, 1 морковь, 200 г твердого сыра, растительное масло, майонез.
Сушеные грибы размочить (если грибы свежие, то почистить), отварить до готовности, обжарить в растительном масле.
Нашинковать лук, морковь крупно натереть, затем обжарить все продукты вместе с грибами, остудить. Яйца очистить и порубить, сыр натереть на крупной терке, все перемешать с обжаренной массой, заправить майонезом.
<&рибной суп с яйцами
250 г свежих грибов, 3 ст. ложки масла, 2 ст. ложки манной крупы, 1,5 л воды, 2 яйца.
Очищенные свежие грибы нарезать на узкие пластинки, положить в кастрюлю, добавив сливочное или раститель
6
Готовим с грибами
ное масло. Тушить грибы, пока они не станут мягкими. Затем ввести манную крупу, прожарить, залить водой, заправить измельченным укропом, вскипятить, вбить сырые яйца. Суп перемешать и варить еще 5 минут.
апша с грибами
400 г сливочного масла, 1 ст. ложка муки, 150 мл молока, 6 ст. ложек сметаны, 1 ст. ложка петрушки, 300 г лапши, соль, перец по вкусу.
Растопить на сковороде масло, выложить грибы и прожарить в течение 3 минут, пока не выделится сок. После этого огонь убавить и продолжать жарить до готовности, переложить в миску. В сковороду добавить еще немного масла и всыпать муку.
Затем, не переставая мешать, влить молоко до образования однородного, без комков, соуса. Добавить в сковороду сметану, соль, перец и все перемешать. Прогреть соус, но до кипения не доводить.
Сварить лапшу в большом количестве воды, откинуть на дуршлаг, дать стечь воде и сбрызнуть оливковым маслом. Переложить в блюдо и подавать с грибным соусом.
(	советы
 Для того чтобы грибные блюда не потеряли свой вкус < и аромат, их нельзя готовить на слишком сильном или слишком медленном огне. Грибной отвар должен / слегка кипеть.
Блюда из грибов не рекомендуется готовить в слиш-j ком больших количествах и оставлять на следующие > дни. При повторном разогревании в них могут обра-> зоватъся ядовитые соединения.
Зайдите на сайт уплп/у.полезнаякнига.рф
7
1
Готовим с грибами
&уп с грибами и тыквой
200 г свежих грибов, 1 ст. ложка растительного масла, 1 луковица, кусочек корня петрушки, 1 л воды, 200 г тыквы, 2 картофелины, 1 огурец, 1 помидор, зеленый лук, соль.
Нарезанные маленькими кубиками грибы, лук и петрушку тушить в масле. Тыкву и картофель нарезать брусочками, опустить в горячий бульон или воду и варить почти до полной готовности.
Затем прибавить тушеные грибы и нарезанные тонкими ломтиками помидор и огурец или яблоко. Все продукты варить еще несколько минут, пока они не станут мягкими.
При подаче в суп положить зелень. Тыква быстро разваривается, поэтому суп нельзя долго держать в теплом месте или подогревать.
&^олос)ный крем-суп
1 л куриного бульона, 4-5 картофелин, небольшой корень сельдерея, 1 стебель лука-порея, 3 стакана молока, 3-4 ст. ложки сливок, 1 стакан нежирного натурального йогурта, 2 ст. ложки мелко порубленного зеленого лука, соль, перец.
Очищенный, нарезанный кубиками картофель сварить в слегка подсоленной воде вместе с крупно порезанными сельдереем и луком-пореем.
Затем протереть через сито или измельчить в блендере Смешать молоко и сливки, добавить соль и перец. Соединить с картофельной массой и еще раз довести до кипения. Остудить-
Перед подачей на стол добавить взбитый йогурт, аккуратно помешивая, и посыпать зеленым луком.
8

Готовим с грибами
советы
Чтобы очищенные грибы не почернели, положите их в подсоленную воду, в которую добавьте немного столового уксуса. С сыроежек легко снять кожицу, если предварительно обдать их кипятком.
ЧЩи наваристые с грибами 5-6 белых сушеных грибов, 600 г квашеной капусты, 1 ст. ложка пшеничной муки, 2 средние моркови, 2 корешка петрушки, 1 головка репчатого лука, 1 ст. ложка томата-пюре, 2 ст. ложки жира, 2 л воды, лавровый лист, соль, перец по вкусу.
Из сушеных грибов сварить грибной бульон. Отваренные грибы вынуть из бульона и нарезать кубиками. Квашеную капусту потушить с кореньями и луком, нарезанными грибами, пассерованной мукой, перцем, лавровым листом и солью. Положить в кипящий грибной бульон и варить 5-10 минут. Готовые щи подать со сметаной и измельченной зеленью петрушки и укропа.
(^^сички, тушенные с капустой
1 кг лисичек, 500 г капусты, 50 г масла, 2 луковицы, соль.
Свежие лисички мелко нарезать. Затем пассерованный на сливочном масле лук смешать с грибами, долить 4-5 ст. ложек воды и тушить примерно 15-20 минут. Нарубить свежей капусты, добавить ее к грибам, посолить и тушить до готовности.
Зайдите на сайт ™\¥¥У.полезнаякнига.рф
9
Готовим с грибами
Грибной гуляш
500 г лисичек, 3 луковицы, 2-3 ст. ложки растительного масла, 1 ст. ложка сливочного масла, 2 ст. ложки сладкого перца, 2 ст. ложки муки, 1/4 стакана сметаны, черный перец (молотый), соль по вкусу.
У лисичек отрезать ножки на 1/3 высоты, тщательно вымыть. Крупные грибы разрезать пополам, маленькие -оставить целиком. Сложить в эмалированную кастрюлю, влить холодную воду, вскипятить, подсолить и проварить 5-10 минут. Отвар слить. Лук и сладкий перец очистить, вымыть, порезать: лук - полукольцами, перец - соломкой. В раскаленную сковороду влить растительное масло, разогреть его, положить лук и грибы, слегка обжарить. Затем добавить подготовленный сладкий перец и тушить 25-30 минут. После этого положить в грибы муку и сметану, заправить молотым перцем, солью, перемешать и тушить не менее 15 минут, положив в самом конце сливочное масло. На стол гуляш подают горячим на сковороде.
(^^сички
в яично-слиеочном соусе
150 г лисичек, 1 луковица, 2-3 веточки петрушки, 1,5 ст. ложки сливочного масла, 2 яйца, 1 ст. ложка сметаны, 3 ст. ложки сливок, 1 ч. ложка крахмала, соль, белый молотый перец по вкусу.
Лисички очистить. Если они достаточно крупные, разрезать пополам или на четыре части. Лук нарезать тонкими кольцами, петрушку измельчить, оставив часть для украшения. Масло растопить в большой плоской открытой посуде, добавить к нему нарезанный лук, лисички, петрушку и тушить до готовности. Отдельно перемешать яйца, сметану, сливки, крахмал, добавить соль и перец. Вылить
10
Готовим с грибами
эту смесь в посуду с грибами и запечь. Украсить петрушкой и подать с хлебом, рисом или картофелем.
'рибные тефтели
500 г свежих грибов, 1/2 луковицы, 5 средних картофелин, 2 ст. ложки молотых сухарей, 1/2 с накана молока, 2 яйца, 1 стакан бульона (овощного, куриного), черный молотый перец, соль, растительное масло.
Картофель и грибы отварить до готовности и пропустить через мясорубку. Тем временем панировочные сухари для набухания замочить в молоке. Мелко нарезанный репчатый лук обжарить на масле. Все смешать, добавить сырые яйца и тщательно перемешать. Посолить и поперчить по вкусу.
Из получившейся массы сформировать тефтели. Сложить их в кастрюлю, залить бульоном и тушить на среднем огне до готовности.
1 кг шампиньонов, 100 г сливочного масла, 1 стакан сметаны, 2 ст. ложки тертого твердого сыра, 2 ст. ложки муки, 2 ст. ложки столового белого вина, зелень укропа, молотый черный перец, соль.
Грибы нарезать небольшими ломтиками, выложить в сковороду с разогретым сливочным маслом, посолить и жарить в течение 20-25 минут.
Подготовленные грибы сложить в горшочки, посыпать молотым перцем, мукой, залить теплой подсоленной сметаной, добавить белое вино, поставить в духовку и тушить 10 минут. После этого посыпать тертым сыром, сбрызнуть растопленным сливочным маслом и запекать 5-7 минут. Готовое блюдо посыпать зеленью укропа.
Зайдите на сайт ^иллг.полезнаякнига.рф
11
Готовим с грибами
1 кг свежих грибов, 1 стакан риса, 2 стакана грибного бульона, 1 луковица, 1 морковь, 2 ст. ложки томатного соуса, 5 ст. ложек растительного масла, соль по вкусу.
Грибы очистить, тщательно промыть и отварить в подсоленной воде. Отваренные грибы достать шумовкой из бульона. В казан налить растительное масло. Лук мелко порубить, морковь нарезать соломкой. Овощи опустить в нагретое масло, немного обжарить, добавить грибы, томатный соус и еще обжарить. Посолить и поперчить. Рис промыть теплой водой, а затем холодной и выложить поверх овощей и грибов. Плов залить бульоном, в котором варились грибы (бульон должен быть выше уровня риса на 2 см). Готовить плов на небольшом огйе до готовности. Если бульона окажется мало, добавить еще.
<£^омидоры с грибной начинкой
900 г свежих помидоров, 300 г свежих грибов, 120 г репчатого лука, 30 г чеснока, молотый перец, соль, 30 г твердого сыра, зелень укропа, 60 г молотых сухарей, растительное масло.
Овощи промыть, срезать верхушки, вынуть семечки и часть мякоти. Грибы нарезать дольками, поджарить на сковороде, смешать с поджаренным луком. В грибную массу добавить чеснок и тушить в течение 5 минут.
Грибной фарш посолить и поперчить по вкусу, добавить молотые сухари.
Помидоры нафаршировать грибами, сложить на смазанное металлическое блюдо, посыпать тертым сыром и полить растительным маслом. Запечь в нагретой духовке до готовности. При подаче посыпать зеленью укропа.
12
Готовим с грибами
С^УЛоЯСО,
фаршированное грибами
1 кг свинины (вырезка), соль, молотый перец по вкусу. Для начинки: 200 г свежих грибов, 1 луковица, 1-2 кусочка мякиша батона, майонез, соль, молотый перец, тертый сыр по вкусу.
Кусок свинины обмыть холодной водой, обсушить бумажным полотенцем (салфеткой), натереть солью и перцем, нашпиговать чесноком, завернуть в пергаментную бумагу и положить в холодильник на 3-6 часов. Аккуратно, не дорезая до противоположного конца, острым ножом прорезать «карман». В образовавшееся отверстие довольно плотно уложить начинку. Для начинки соединить очень мелко нарезанный лук, размоченную в молоке мякоть батона, нарезанные соломкой грибы, по желанию тертый сыр и майонез.
Начинку приправить солью и перцем. Подготовленное начиненное мясо уложить в смазанную маслом сковороду и запечь в предварительно нагретой до 200 градусов духовке, периодически переворачивая и поливая выделившимся соком. Готовое мясо подать к столу горячим со свежими или отварными овощами.
советы
При засолке грибов не относитесь с пренебрежением кукропу. Смело кладите его, маринуя маслята, < засаливая сыроежки, лисички, валуи. А вот грузди, рыжики, белянки и волнушки лучше солить без душистых трав. Достаточно натурального аро- < мата грибов.
Зайдите на сайт мтлгиг.полезнаякнига.рф
13
Готовим с грибами
(§%сартофелъная запеканка с грибами
1 кг картофеля, 1 кг шампиньонов, 100 г сливок, 400 г молока, 100 г сыра, 2 луковицы, 2 яйца, 2 зубчика чеснока, 2 ст. ложки сливочного масла, 2 ст. ложки растительного масла, зелень, перец, соль.
Отварить грибы и мелко нарезать вместе с луком. Помешивая, обжарить на растительном масле, поперчить и посолить. Очистить картофель, вымыть его и нарезать тонкими ломтиками. Взбить яйца с молоком и сливками, добавить натертый сыр, перец, соль и тщательно перемешать.
Смазать форму для запекания сливочным маслом и уложить слоями половину ломтиков картофеля и грибной фарш. После этого добавить нарезанный чеснок, сверху разложить оставшийся картофель в виде черепицы, залить яично-молочной смесью и запечь в духовке при 220 градусах (50-55 минут).
Готовую запеканку украсить нарубленной зеленью.
Ч^вощнои плов с грибами и фасолью
200 г риса, 150 г лесных грибов, 1 луковица, 1 морковь, 1 помидор, 1 небольшой болгарский перец, 200 г белой консервированной фасоли, 1 кабачок цукини, 700 г овощного бульона, соль и специи по вкусу.
Лук мелко нарезать, морковь натереть на крупной терке. Обжарить в течение пары минут в масле в кастрюле с толстым дном. Цукини и перец нарезать кубиками, грибы -тонкими пластинками. Засыпать все это в кастрюлю к луку и моркови, готовить еще 5 минут.
14
Готовим с грибами
Рис промыть и выложить к овощам. Перемешать, прогреть в течение пары минут.
Залить бульоном, уменьшить огонь, накрыть крышкой и оставить на 15 минут.
После этого добавить в кастрюлю фасоль и нарезанный кубиками помидор, посолить по вкусу, добавить специи, перемешать и готовить еще 10 минут.
из печени с грибами
600 г говяжьей печени, 100 г топленого масла, 50 г сушеных белых грибов, 1 ст. ложка муки, щепотка соли, 1 стакан сметаны, 1 луковица, 6 желтков, 4 белка.
Грибы вымыть и поставить варить.
Печень порезать на большие куски, положить в кастрюлю, добавить 1 ст. ложку масла, 1 луковицу и подлить немного воды.
Тушить печень до тех пор, пока она не побелеет. Остудить, пропустить через мясорубку вместе с тушеной луковицей, добавить нарезанные соломкой отваренные грибы, 100 г сметаны, 6 желтков и 4 взбитых белка.
Перемешанную массу сложить в обмазанную маслом и посыпанную сухарями кастрюльку, положив на дно кружок промасленной белой бумаги. Накрыть крышкой и поставить варить на пару на 3/4 часа. С оставшимся маслом растереть муку, щепотку соли, развести 250 г оставшегося горячего грибного бульона, хорошо проварить до загустения, добавив остальную сметану.
Готовый пудинг подать нарезанным на порции и политым частью грибного соуса. Остальной соус подать отдельно в соуснике. К пудингу можно подать картофельное пюре.
Зайдите на сайт \\ги^.полезнаякнига.рф
15
Готовим с грибами
Члыпленок с грибами
4 порции цыпленка, 3 ст. ложки сливочного масла, 100 г грибов, нарезанных ломтиками, 1 маленькая измельченная луковица, 1 стакан бульона, 1 ст. ложка томата-пюре, 1 ч. ложка измельченной петрушки.
Посолить цыплят и пожарить их в масле (20 минут). Добавить грибы и жарить еще 2-3 минуты. Снять со сковороды цыплят, но не давать им остыть.
Положить на сковородку лук и поджарить до прозрачности. Влить бульон и вскипятить, затем уменьшить огонь и варить 5 минут. Добавить томат-пюре и травы. При необходимости добавить еще специй и варить 5 минут.
Выложить цыплят на блюдо и полить сверху соусом. Присыпать петрушкой.
бивные из сыроежек
1 кг сыроежек, 5 ст. ложек муки, 3 яйца, 5-6 ст. ложек панировочных сухарей, соль, молотый черный перец, 1 стакан молока.
Грибы тщательно, но очень осторожно почистить, вымыть, выложить на большое блюдо, залить молоком и оставить на несколько минут. Достать, обсушить, посыпать солью и перцем, выложить на доску и накрыть второй доской. Оставить под гнетом на 10-15 минут. Грибы (без ножек, с ними можно приготовить суп) запанировать в муке, разболтанном яйце и панировочных сухарях. На большой сковороде разогреть масло, подрумянить шляпки с обеих сторон, уменьшить огонь и жарить еще около 10 минут.
Подавать ^рибы с картофелем, политым маслом и посыпанным зеленью укропа, и с салатом из сырых овощей.
16
Готовим с грибами
<Су/елъмени с грибами
Для теста: 350 г муки, 1 яйцо, 120 г воды, соль; для фарша: 150 г вареного риса, 40 г сушеных грибов, 1 луковица, 50 г сливочного масла, соль.
Просеять муку горкой в большую миску. Сделать углубление в центре и добавить воду, яйцо и соль. За: тесить крутое тесто. Накрыть салфеткой и дать постоять в течение 20-30 минут. Нарезать тесто на куски, из каждого куска раскатать лепешку.
Приготовить фарш. Замочить грибы и отварить. Затем мелко нарезать и обжарить в сковороде. Отдельно обжарить измельченный репчатый лук и перемешать с грибами. Добавить слегка обжаренный рис и перемешать. Выложить начинку на раскатанные лепешки и защипнуть края пельменей. Отварить их в кипящей подсоленной воде.
Подавать пельмени со сливочным маслом, с маслом и уксусом, со сметаной и тертым острым сыром.
Свинина с черносливом и грибами
200 г свинины, жир свиной, чернослив, грибы сухие, соль, перец по вкусу
Мясную мякоть нарезать порционными кусками, посолить и поджарить на жире. Предварительно замоченные грибы отварить до полуготовности и нарезать ломтиками. Свинину переложить в сотейник и, добавив мелко нашинкованный пассерованный лук, томат, грибы, грибной отвар, потушить. Через полчаса посыпать припущенным в воде черносливом и тушить до готовности. При подаче к столу мясо полить полученным соусом с черносливом и грибами.
Зайдите на сайт улгхАллг.полезнаякнига.рф
17
Готовим с грибами
(^/^саслята в соусе из хрена
500 г грибов, 5 желтков, 125 г сметаны, 6 ст. ложек натертого хрена, 20 г сахара, соль, лимонная кислота.
Грибы отварить в подсоленной воде, откинуть на сито или дуршлаг. Желтки растереть со сметаной, добавить натертый хрен, сахар и лимонную кислоту. Этим соусом залить вареные грибы.
с^^игос
540 г квашеной капусты, 500 г свежей капусты, 40 г шпика, 180 г свинины, 120 г вареной колбасы, 100 г копченой грудинки, 60 г томата-пюре, 20 г сушеных грибов, 1 луковица, 20 г сахара, перец, -соль.
Сушеные грибы промыть теплой водой, положить в посуду, залить холодной водой и оставить на два часа для набухания. Затем сварить до готовности. Квашеную капусту мелко нарубить и припустить в небольшом количестве воды до мягкости.
Свежую капусту порезать квадратиками, поставить в духовку и прогреть до мягкости, посолить, поперчить и смешать с квашеной капустой. Затем добавить жареный шпик и свинину, вареную колбасу, копченую грудинку, нарезанные кубиками, томат-пюре, вареные нарезанные грибы, пассерованный репчатый лук, сахар, лерец,соль.
Все перемешать и поставить тушить на слабом огне до отовности. В бигос можно класть самые разнообразные колбасные, жареные мясные продукты (чем больше их видов, тем бигос вкуснее). Для улучшения вкуса также добавляют красное сухое вино (50 г на порцию), чернослив, тмин, майоран. Бигос можно приготовить и из одной квашеной капусты.
18
Готовим с грибами
<Суолубцы с белыми грибами
500 г свежей капусты, 300 г грибов, 2 луковицы, 4 ст. ложки растительного масла, 2 ст. ложки маргарина, 2 стакана сметаны, смешанной с томатным соусом, соль.
Кочан капусты очистить от верхних листьев, вырезать кочерыжку, опустить кочан в кипящую воду на 3-5 минут, вынуть и разобрать на листья и слегка отбить черешки. Грибы отварить, мелко нарезать, перемешать с пассерованным луком, посолить и обжарить. Фарш завернуть в капустные листья в виде конвертов. Голубцы обжарить, положить в утятницу, залить сметаной, смешанной с томатным соусом. Закрыть крышкой, тушить 30-40 минут.
^^^икасе из лисичек
500 г свежих лисичек, 60 г сливочного масла, 50 г муки, 0,5 л куриного бульона, 0,125 л сухого белого вина, 1 сырой желток, немного лимонного сока, соль, черный перец, 1 ст. ложка нарубленной петрушки.
Тщательно промыть грибы, промокнуть и почистить, нарезать кусочками.
Растопить на сковороде примерно 3 ст. ложки сливочного масла, обжарить грибы (15 минут).
Распустить в небольшой кастрюльке оставшиеся 3 ст. ложки сливочного масла, засыпать муку и прогреть при помешивании. Продолжая помешивание, постепенно влить бульон, затем вино. Уваривать соус до нужной консистенции на слабом огне не менее 15 минут, время от времени перемешивая его. Засыпать грибы.
Снять соус с плиты, подмешать яичный желток, приправить лимонным соком, солью и перцем. Посыпать фрикасе петрушкой.
Зайдите на сайт утуу.полезнаякнига.рф	19
2 Домашняя кулинар, энциклопедия №5
Готовим с грибами
оуурленое грибное рагу
1 кг свежих лесных грибов, 3 большие луковицы,
1 большая морковь, 3 ст. ложки мелко нарезанной зелени укропа, 3 ст. ложки сливочного масла, 0,5 стакана овощного бульона, 0,5 стакана йогурта, соль, щепотка красного жгучего молотого перца.
Грибы хорошо вымыть, обсушить, нарезать ломтиками. Очищенные и вымытые морковь, лук нарезать кубиками. В кастрюле растопить масло, положить лук, поджарить 1 минуту, добавить грибы, морковь, перемешать. Сбрызнуть бульоном и тушить под крышкой около 10 минут. Влить оставшийся бульон, всыпать соль и жгучий перец, перемешать и потушить еще немного. Зелень смешать с йогуртом, влить в кастрюлю и подогреть.
<£^р>ибная запеканка с гречневой кашей
700 г свежих грибов (белые, маслята, подберезовики, подосиновики), 250 г гречневой крупы, 1 луковица, 1 стакан сметаны, 100 г сливочного масла, 1 яйцо, 3 ст. ложки тертого твердого сыра, соль, молотый черный перец.
Гречневую крупу промыть. Вскипятить воду (на 1 стакан крупы взять 1,5 стакана воды), посолить, добавить 3 ст. ложки масла, положить крупу. Варить на очень слабом огне. Когда вся вода впитается, перемешать и поставить в нагретую духовку. Грибы очистить, промыть в проточной воде, обсушить и нарезать ломтиками. Очистить и мелко нарезать лук. Растопить на сковороде 3 ст. ложки сливочного масла, положить лук, слегка поджарить, добавить грибы и жарить минуту на довольно сильном огне. Уменьшить огонь, накрыть крышкой и тушить, время от
20
Готовим с грибами
времени перемешивая. Перед готовностью приправить по вкусу солью и перцем. Огнеупорную форму смазать маслом, положить половину каши, выложить на нее грибы, а сверху - оставшуюся кашу. Хорошо разболтать сметану с яйцом, полить смесью кашу, посыпать натертым сыром и поставить в нагретую духовку. Запекать до тех пор, пока сыр не подрумянится. Подавать грибы с сырыми овощами.
<£^рибы по-охотничьи
750 г грибов, 1 стручок сладкого зеленого перца, 1 луковица, 2 ст. ложки растительного масла, мука, тмин, 1/4 стакана горячей воды, 3 помидора, соль по вкусу, 1 ст. ложка измельченной зелени петрушки.
Грибы, перец, лук очистить, нарезать кубиками и обжарить на растительном масле. Затем добавить тмин, воду, пассерованную муку, все перемешать и тушить до готовности. Помидоры нарезать кубиками, ввести в тушеные грибы, посолить, посыпать зеленью и тушить еще 10 минут.
из сушеных грибов
На 10-12 сушеных белых грибов: 1 стакан риса, 3 ст. ложки растительного масла, 1,5 стакана бульона, 1 морковь, томат-пюре и соль по вкусу.
Грибы перебрать, промыть и замочить на 3 часа, затем сварить в этой же воде до готовности. Грибы вынуть из бульона, нарезать крупной соломкой и обжарить. Смешать с обжаренным, мелко нарезанным луком и пассерованной морковью с томатом, добавить немного процеженного грибного бульона, положить перебранный промытый рис, закрыть крышкой и тушить до готовности.
Зайдите на сайт ^\гу\лдг.полезнаякнига.рф
21
Готовим с грибами
<£27ороховый гуляш с сыроежками
200 г желтого гороха, 2 большие луковицы, 200 г сыроежек, 3 ст. ложки растительного масла, 1 стакан овощного бульона, 1,5 стакана белого сухого вина, 2 ст. ложки протертых помидоров, 2 лавровых листа, 1 ч. ложка сушеной душицы (орегано), соль, молотый черный перец.
Горох вымыть, замочить в воде и оставить на ночь. На следующий день варить в той же воде не меньше часа.
В кастрюле разогреть растительное масло, слегка подрумянить на нем мелко нарезанный лук. Добавить нарезанные сыроежки и жарить минуту, перемешивая.
Затем добавить отцеженный горох, влить бульон, вино и протертые помидоры, положить лавровый лист и душицу. Приправить солью, перцем и перемешать.
Довести до кипения, уменьшить огонь и тушить под крышкой 20-30 минут.
о^лену шки в чесночном соусе
1 кг зеленушек, 3-4 зубчика чеснока, 4—5 ст. ложек растительного масла, 100 мл водки, 1 стакан овощного бульона, 1 ч. ложка картофельного крахмала, 1,5 ч. ложки сахара, соль, молотый черный перец, щепотка молотой корицы.
Грибы очень тщательно вымыть в нескольких водах, обсушить. Крупные грибы нарезать. Смешать бульон с сахаром, растертым с солью чесноком, перцем, корицей и водкой. В кастрюле сильно разогреть масло, положить зубчик чеснока и прожарить 1 минуту. Удалить чеснок, положить грибы и жарить на довольно сильном огне около
22
Готовим с грибами
5 минут. Влить подготовленный бульон, довести до кипения и тушить на слабом огне 25 минут.
В конце тушения влить размешанный с 1 ст. ложкой холодной воды крахмал. Держать на огне, пока соус не загустеет.
Подавать грибы с кашей, рисом или как горячую закуску.
<&рибы с картофелем и брынзой
1 кг картофеля, 150 г брынзы, 150 г грибов, 150 г растительного масла.
Очищенный картофель нарезать тонкими кружочками и обжарить на масле до полуготовности. Обложить картофелем дно и стенки формы, смазанной маслом. Оставшиеся кружочки перемешать с натертой брынзой и мелко нарубленными свежими вареными грибами. Смесь выложить в форму, сверху прижать, чтобы образовалась компактная масса. Запечь в духовке, выложить на блюдо и подать к столу.
<^%илет с грибами
6 яиц, 1/2 стакана сливок, 2 ломтика копченой ветчины, по 100 г свежих шампиньонов и лисичек, по небольшому пучку петрушки, укропа и базилика, 1 луковица, соль, перец.
Зелень мелко порубить, перемешать с яйцами и сливками, взбить миксером. Отдельно обжарить лук с нарезанной кубиками ветчиной, добавить грибы и жарить, пока не испарится жидкость, до золотистого цвета. Сделать омлет, нафаршировать его грибами.
Зайдите на сайт www-полезнаякнига.рф
23
Готовим с грибами
На 100 г сушеных грибов -2 л воды.
Сушеные грибы залить холодной водой, оставить в ней на 10-15 минут, затем промыть, несколько раз меняя воду. Грибы снова залить холодной водой, оставить на 3 часа и отварить в той же воде.
* * *
500 г белых грибов, 300 г шампиньонов, 2 луковицы, 2 ч. ложки соли.
Белые грибы перебрать, разрезать, залить водой и поставить на огонь. Очистить свежие шампиньоны, нарубить их. Мелко нарезать лук. Шампиньоны и лук добавить в бульон с белыми грибами. Посолить. Кипятить до тех пор, пока лук не разварится. Процедить бульон через сито.
Полянка из маринованных грибов
400 г маринованных грибов, 400 г соленых грибов,
1 луковица, 3 ст. ложки томатного соуса, 3 ст. ложки растительного масла, 1 ст. ложка каперсов, черный перец горошком, лавровый лист, зелень петрушки и укропа.
Лук нашинковать, спассеровать, добавить томатный соус и тушить 5-7 минут, затем присоединить нашинкованные маринованные грибы, нарезанные кубиками припущенные соленые грибы, каперсы, горячую воду и варить 10 минут. Положить перец, лавровый лист и дать настояться 20-25 минут.
Подавать к столу с измельченной зеленью.
24
Готовим с грибами
(^жрошка грибная с хреном
1,2 л хлебного кваса, 200 г соленых (маринованных) грибов, 100 г зеленого лука, 400 г картофеля, 50 г хре-
на, 10 г укропа, соль по вкусу
Грибы промыть и мелко нарубить. Картофель отварить в мундире, остудить, очистить и мелко нарезать, зеленый лук нарезать, очищенный хрен натереть на терке. Все сложить в кастрюлю и залить хлебным квасом, хорошо размешать, посолить, посыпать нарезанным укропом.
(^картофельный суп с грибами
8 картофелин, 40-50 г сушеных грибов, 1 морковь, 1 луковица, 2 ст. ложки растительного масла, соль, перец по вкусу.
Грибы замочить на 2 часа, отварить в той же воде, откинуть на сито, промыть, нарезать и спассеровать в растительном масле вместе с нашинкованными луком и морковью. Картофель отварить, растолочь и разбавить процеженным грибным отваром, добавить пассерованные грибы с луком и морковью, посолить, поперчить.
советы
Грибные соусы очень полезны, питательны и вкусны. Они содержат значительное количество экстрактивных веществ, способствующих возбуждению аппетита и повышению усвояемости пищи. Для приготовления грибных соусов лучше всего брать белые грибы и опята.
Зайдите на сайт ^\ллплг.полезнаякнига.рф
25
Готовим с грибами
с грибами и кабачками
300 г свежих белых грибов, 300 г кабачков, 2 картофелины, 1 морковь, 1 корень петрушки, 1 корень сельдерея, 1 помидор, 1 ст. ложка растительного масла, соль, зелень лука и петрушки.
Картофель отварить, нарезать кубиками, коренья -тонкими кружочками и спассеровать в растительном масле. Свежие грибы очистить, промыть, нарезать, опустить в кипящую воду и варить 30 минут. Добавить пассерованные коренья, картофель и варить еще 10 минут. Присоединить нарезанные кубиками кабачки, ломтики помидоров, соль и поварить еще 5 минут. Снять с огня и настаивать 15 минут.
Подавать с измельченным зеленым луком и зеленью петрушки.
У27)орщ с грибами и свежей капустой
1 кг свеклы, 50 г сушеных белых грибов, 750 г капусты, 4 картофелины, 2 большие моркови, 1 брюква средних размеров, 120 г томата-пюре, 2 луковицы, 120 г зеленого лука, 1 ст. ложка сахарного песка, 100 г растительного масла, 3 ст. ложки столового уксуса,
5 лавровых листьев, 10 горошин душистого перца, соль по вкусу.
Грибы предварительно замочить, затем отварить в большом количестве воды, отвар слить в отдельную посуду. Грибы нашинковать.
Очищенную свеклу нарезать соломкой, сбрызнуть уксусом, слегка обжарить на растительном масле, подлить немного воды и тушить на слабом огне 1,5 часа.
26
Готовим с грибами
Морковь, брюкву и репчатый лук очистить и нарезать соломкой, обжарить до полуготовности. Грибной отвар поставить на огонь и довести до кипения, в отвар положить нашинкованную капусту, варить 30 минут. Добавить обжаренные морковь, брюкву, репчатый лук, томат-пюре, посолить. Дать покипеть 10 минут.
Добавить нарезанный дольками картофель и грибы, кипятить еще 5 минут. Положить в борщ тушеную свеклу, лавровый лист, перец. Варить еще 10 минут. Влить уксус и всыпать сахарный песок.
Перед подачей посыпать борщ мелко нарезанным зеленым луком.
&уп с грибами и тыквой
200 г свежих или 75-100 г отваренных грибов,
1 ст. ложка растительного масла, 1 луковица,
1 кусочек корня петрушки или сельдерея, 1 л воды или бульона, 200 г тыквы, 1-2 картофелины, 1 небольшой огурец или 1 кислое яблоко, 1 помидор или 2 ч. ложки томата-пюре, зеленый лук или лук-резанец, соль по вкусу.
Нарезанные маленькими кубиками грибы, лук и петрушку потушить в растительном масле. Тыкву и картофель нарезать продолговатыми брусочками, опустить в кипящую воду и варить почти до полной готовности. Затем прибавить тушеные грибы и нарезанные тонкими ломтиками помидор и огурец или яблоко.
Все продукты варить еще несколько минут, пока они не станут мягкими. Если вместо помидора берут томат-пюре, его тушат вместе с грибами и луком. При подаче к столу в суп положить рубленый зеленый лук или лук-резанец. Тыква быстро разваривается, поэтому суп нельзя долго держать в теплом месте или подогревать.
Зайдите на сайт уулоу.полезнаякнига.рф
27
Готовим с грибами
олянка грибная
300 г свежих грибов, 3 луковицы, 150 г соленых огурцов, 30 г маслин, 30 г каперсов, 2 ст. ложки томатного соуса, 3 ст. ложки растительного масла, перец, лавровый лист, 15 г зелени, дольки лимона.
Грибы нарезать соломкой и варить 10-15 минут. Добавить пассерованный в масле с томатным соусом лук, нарезанные кубиками припущенные соленые огурцы, маслины, каперсы, перец, лавровый лист. Поставить на огонь и поварить 5 минут, затем настаивать, сняв с огня, в тепле, в течение 20-25 минут.
Подавать солянку с зеленью и дольками лимона.
аши советы
Соленые грибы нельзя хранить в тепле. Нельзя и замораживать их. В том и другом случае они темнеют.
^Урибной суп с орехами
500 г грибов, 2-3 луковицы, 1 ст. ложка растительного масла, 0,5 стакана очищенных орехов, 1 ст. ложка кукурузной муки, зелень (кинза, петрушка, укроп), 2 дольки чеснока, 1 стручковый перец, соль по вкусу.
Свежие грибы перебрать, залить водой, сварить до готовности, процедить и нарезать соломкой. Спассеровать на растительном масле мелко нарезанный лук, добавить грибы и еще потушить, а затем залить грибным отваром. Развести муку в остуженном отваре и добавить в суп, как только он закипит. Кипятить 10 минут, после чего положить мелко нарезанную зелень (кинзу, петрушку, укроп),
28
Готовим с грибами
соль, толченые чеснок и стручковый перец. Через 5 минут снять с огня и добавить толченые орехи.
Перед подачей посыпать нарезанной зеленью укропа.
Фуп-пюре грибной с луком-пореем и морковью
1,2 л грибного бульона, 2 моркови, 150 г лука-порея, 2 помидора, 100 г грибов, 100 г риса, 50 г щавеля, 50 г петрушки, 2 ст. ложки растительного масла.
Морковь, лук-порей, помидоры, грибы и рис отварить отдельно, отцедить, протереть в одну посуду и развести бульоном. Суп подать со щавелем, нарезанным соломкой, и листиками петрушки. Заправить растительным маслом.
<^$лет из капусты
с гречневой кашей и грибами
1 кг свежей белокочанной капусты, 2 ст. ложки растительного масла, 50 г сухих грибов, 1 стакан гречневой крупы, 2 луковицы, соль, перец, зелень.
Ошпаренный кочан капусты разобрать на отдельные листья, срезать утолщенные прожилки и уложить на полотенце так, чтобы каждый лист покрывал часть соседнего листа.
На листья положить начинку из гречневой каши, свернуть их рулетом, укладывая на лист, смазанный растительным маслом, и запечь в духовке.
Приготовление начинки: сварить вязкую гречневую кашу, охладить, добавить вареные рубленые и поджаренные с луком грибы, соль, перец, все перемешать. При подаче к столу разрезать на порционные куски и посыпать зеленью петрушки.
Зайдите на сайт ъуичу.полезнаякнига.рф
29
Готовим с грибами
^/^ерловая каша с грибами и овощами
250 г перловой крупы, 200 г шампиньонов, 2 моркови, 1 луковица, 3 ст. ложки растительного масла, 0,7 л воды, соль по вкусу.
Свежие грибы перебрать, тщательно промыть, погружая в соленую воду, сполоснуть холодной водой и мелко нарезать. Морковь очистить, промыть и натереть на крупной терке. Репчатый лук очистить и мелко нашинковать. Измельченные овощи и грибы отдельно спассеровать на растительном масле. Перловую крупу прокалить на сковороде, залить крутым кипятком и оставить для набухания. Затем сварить на небольшом огне до готовности. Кашу смешать с пассерованными овощами и грибами и подать на стол.
(4wc с грибами
500 г редиса или репы, 500 г грибов (можно использовать сушеные грибы из расчета 100 г сушеных грибов на 500 г редиса), 2 ч. ложки сахарного песка, 1 ст. ложка столового виноградного вина, 1 ст. ложка крахмала, 2 ст. ложки растительного масла, 0,5 стакана воды, соль по вкусу.
Редис вымыть, нарезать ломтиками, а затем настрогать в мелкую стружку. Опустить ее в кипящую воду, проварить 5 минут и вынуть из кастрюли. Мелко нарезать грибы, предварительно подготовив их. Если грибы сушеные, размочить их в горячей воде в течение 20 минут. Разогреть в глубокой сковороде масло, обжарить на нем стружку редиса. Спустя 5 минут добавить грибы и обжаривать в течение 1-2 минут. Затем залить кипят
30
Готовим с грибами
ком, добавить соль, вино, сахар и довести до кипения на сильном огне, после чего убавить огонь и тушить 5 минут. Усилить огонь до среднего, добавить разведенный крахмал. Встряхнуть сковороду несколько раз, сбрызнуть содержимое маслом. Блюдо подавать горячим.
(§^апуста с грибами
500 г белокочанной капусты, 5 вареных картофелин, 250 г свежих или горсть сушеных грибов, 2-3 ст. ложки растительного масла, 2 ст. ложки муки, соль, перец по вкусу.
В растительном масле спассеровать муку и подлить, помешивая, горячую воду, чтобы получился густой, как сметана, соус. В кастрюлю положить слоями нарезанный кружочками вареный картофель, крупно нарезанную капусту и обжаренные грибы. Посолить их, поперчить, залить полученным соусом, закрыть крышкой и довести до готовности.
Подавать блюдо на стол, посыпав мелко нарезанной зеленью.
<&^шеные грибы в горчичном соусе
500 г свежих грибов, 2 ст. ложки растительного масла, 1,5 ст. ложки муки, 1 луковица, 1,5 стакана грибного отвара, 1 ст. ложка горчицы, 1 ст. ложка 3%-ного уксуса, соль, перец, сахар по вкусу.
Грибы потушить в собственном соку. В масле спассеровать муку и лук, добавить грибной отвар и специи, соль, сахар, уксус, варить некоторое время. Тушеные грибы смешать с соусом и тушить еще 5 минут.
Зайдите на сайт тотото.полезнаякнига.рф
31
Готовим с грибами
&^акароны с грибами
400 г макарон, 50 г сушеных или 300 г свежих грибов, 2 небольшие луковицы, 1,5 ст. ложки растительного масла, соль по вкусу.
Промыть грибы, сварить их, выбрать шумовкой и нарезать тонкими полосками. Мелко нарезать лук, поджарить его на растительном масле, добавить нашинкованные грибы и тушить 5-10 минут. Тушеные грибы перемешать с вареными макаронами и полить небольшим количеством грибного отвара. Посолить и подать к столу.
б§^абачки, фаршированные грибами
4 некрупных кабачка, 0,5 стакана риса, 2 луковицы, 200 г свежих грибов (50 г сухих ), 50 г томата-пасты.
Приготовление фарша: рис промыть, сварить. Свежие грибы промыть, положить на 5 минут в кипяток, затем еще раз промыть, мелко нарубить и поджарить с нарезанным репчатым луком. Грибы смешать с рисом.
Кабачки очистить от кожуры, срезать концы, ложкой вычистить семена. Промыть и наполнить фаршем. Затем переложить в глубокую посуду, подлить туда томат-пасту, закрыть крышкой и тушить в течение 30-40 минут. После этого запекают кабачки в духовке в течение часа.
ф^гпа, фаршированная грибами
10 шт. репы, 300 г грибов, 2 луковицы, зелень петрушки, соль по вкусу.
Репу испечь, срезать кожицу, вынуть мякоть из сердцевины и мелко нарубить. Очищенный лук нарезать куби
32
Готовим с грибами
ками и обжарить на масле, не доводя лук до золотистого цвета. Грибы промыть, нарубить, обжарить в растительном масле и смешать с рубленой мякотью репы и обжаренным луком, посолить.
Полученной массой нафаршировать репу, уложить ее в сотейник, залить растительным маслом и поставить тушить в духовку на 30 минут. После этого репу запечь в духовке в течение часа.
(&уляш из грибов и овощей
1 кг грибов, 2 стручка красного перца, 6 стручков зеленого перца, 4 помидора, 3 ст. ложки растительного масла, 4 луковицы, соль по вкусу.
Мелко нарезанный лук спассеровать на растительном масле, добавить очищенные и промытые грибы, нарезанный соломкой зеленый и красный сладкий перец и нарезанные дольками помидоры. Тушить до полной готовности, по возможности не подливая воду. Перед подачей к столу посолить.
С^^ареники с грибами
3 стакана пшеничной муки, 1 стакан воды, 300 г белокочанной капусты, 150 г грибов, 1 луковица, 6 ст. ложек растительного масла, соль по вкусу.
Очищенные и промытые грибы отварить и нарезать мелкими кубиками. Капусту нарубить, обжарить в масле, смешать с поджаренным рубленым луком, солью, грибами.
Замесить тесто, тонко раскатать его, вырезать из теста лепешки, в центр которых положить начинку и защипать края. Отварить вареники в подсоленной воде и подавать с растительным маслом.
Зайдите на сайт мч/му.полезнаякнига.рф
33
Готовим с грибами
отлеты из шампиньонов
800 г шампиньонов, 3 ст. ложки манной крупы,
3 большие луковицы, 4 ст. ложки растительного масла, 1 ст. ложка панировочных сухарей, черный молотый перец, соль по вкусу.
Шампиньоны очистить, вымыть и мелко нарубить. В сотейник налить 1 ст. ложку масла, разогреть его и выложить шампиньоны. Тушить до тех пор, пока выделившийся из грибов сок не упарится наполовину. Всыпать манную крупу и томить 10 минут на слабом огне. Очищенный лук мелко нашинковать, выложить на сковороду с 2 ст. ложками масла, поджарить и добавить к грибам. Полученную массу посолить, поперчить и в горячем виде разделать на котлеты.
Котлеты обвалять в сухарях, поджаривать на оставшемся масле до образования румяной корочки, а затем поставить в духовой шкаф. К готовым горячим котлеткам приготовить грибной соус.
(Грибная запеканка
250 г грибов, 100 г риса, 1 луковица, 3 картофелины, 50 г корней лопуха, 5-6 ст. ложек растительного масла, 1 ст. ложка муки, лимонный сок, 10 г панировочных сухарей, соль по вкусу.
Нарубить мелко лук и потушить его в растительном масле, добавить нарезанные грибы, посолить и сбрызнуть соком лимона. Влить немного горячей воды, снова потушить. В кипящую подсоленную воду добавить растительное масло и отваривать рис до полуготовности.
Картофель очистить, отварить, нарезать кружочками. Корни лопуха очистить, натереть на крупной терке. На смазанный маслом противень уложить слоями кружочки
34
Готовим с грибами
картофеля, затем грибы, рис, корни лопуха и снова кружочки картофеля. Посыпать запеканку сухарями и запечь в духовке.
^эфазы из картофеля с грибами
1 стакан картофельного отвара, 300 г консервированных грибов, 2 луковицы, 5 ст. ложек муки, соль по
вкусу.
В теплый картофельный отвар добавить муку и замесить тесто. Приготовление грибного фарша: грибы мелко нарезать и обжарить с нашинкованным луком на растительном масле, посолить.
Из теста сделать маленькие лепешки, выложить на них грибной фарш и защипать краешки. Обжарить зразы в растительном масле.
<£^рибная икра
300 г соленых грибов, 100 г сушеных грибов, 3 ст. ложки растительного масла, 1 небольшая луковица, 80 г зеленого лука, 20 г 3%-ного укуса, чеснок, соль и перец по вкусу
Эту икру готовят из сушеных или соленых грибов, а также из их смеси. Вымыть и сварить до готовности сушеные грибы, охладить, мелко нарубить или пропустить через мясорубку. Соленые грибы промыть в холодной воде и также нарубить. Мелко нарубленный репчатый лук поджарить на растительном масле, добавить грибы и тушить в течение 10-15 минут. За 3 минуты до окончания тушения добавить толченый чеснок, уксус, перец, соль. Готовую икру выложить на тарелку горкой и посыпать зеленым луком.
Зайдите на сайт ллгуую.полезнаякнига.рф
35
Готовим с грибами
1	кг картофеля, 1 стакан грибного соуса, 0,5 стакана панировочных сухарей, 5 ст. ложек растительного масла, соль по вкусу.
Для фарша: 70 г сушеных грибов, 2 луковицы,
2	ст. ложки растительного масла, перец и соль по вкусу.
Очищенный картофель сварить в подсоленной воде, обсушить и протереть. В полученное пюре добавить растительное масло, тщательно вымесить и разделать в виде небольших лепешек.
Приготовление грибного фарша: сушеные грибы тщательно промыть, замочить на несколько часов в воде, а затем сварить. Грибы откинуть на сито, мелко порубить и поджарить. Добавить мелко нарезанный поджаренный лук, перец и перемешать.
На середину каждой лепешки положить фарш, а ее края защипать. Пирожки запанировать в сухарях и поджарить на сковороде с разогретым маслом. Подавать к столу с грибным соусом.
(^^пешки из чечевицы с жареными грибами
240 г грибов, 1 стакан воды, 0,5 стакана чечевицы, 1 стакан консервированной фасоли, 0,75 стакана мелко нарезанных грецких орехов, 1 долька чеснока, 0,75 стакана томатного соуса, 0,5 ч. ложки молотого тмина, 1 ст. ложка растительного масла, 1 луковица.
В кастрюле довести до кипения воду с чечевицей, убавить огонь и закрыть крышкой, варить 30 минут, проце
36
Готовим с грибами
дить. Чечевицу положить в миксер, добавить процеженную консервированную фасоль, все перемешать до однородной массы. Переложить в миску средней величины, добавить орехи, томатный соус, тмин, мелко нарубленный чеснок, тщательно перемешать, сформовать лепешки. Поджарить на сковороде, переворачивая, до золотистого цвета.
Поджарить на умеренном огне в растительном масле мелко нарезанный лук и грибы. Подавая к сюлу, на лепешки положить грибную смесь.
(^^^ринованные цукини с грибами
250 г мелких свежих грибов (лучше всего лисичек), 2 маленьких цукини, 1 небольшой красный сладкий перец, 1 долька чеснока, сок 0,5 лимона, 2 ст. ложки оливкового или растительного масла, 1 ст. ложка сахара, 1,25 ст. ложки толченого сухого эстрагона, по 1,25 ч. ложки черного молотого перца и соли.
В большой миске смешать грибы, цукини, добавить красный перец, нарезанный кубиками. В маленькой мисочке смешать мелко нарезанный чеснок, лимонный сок. масло, сахар, соль, эстрагон и черный молотый перец. Вылить маринад в овощи. Мариновать овощи в холодильнп 8 часов, периодически перемешивая. Подать в глубоком блюде.
[	советы	j
S Лисички и валуи перед маринованием проварите в под- j ) соленной воде 25 минут, затем откиньте на шето
и промойте. Затем положите в кастрюлю, залейте j необходимым количеством воды и столового уксуса, j ( добавьте соль и отварите вторично.	)
Зайдите на сайт \у^\п¥.полезнаякнига.рф
37
Готовим с фибами
(С/рибы «табака»
Отрезать шляпки у крупных грибов (подойдут белые, подосиновики, подберезовики, маслята и т. д.). Натереть шляпки солью с обеих сторон и нашпиговать кусочками чеснока. Посыпать черным молотым перцем и слегка припудрить мукой.
Разогреть на сковороде растительное масло и положить туда шляпки грибов, закрыть крышкой и сверху прижать грузом. Обжаривать с двух сторон до образования румяной корочки. На стол подать с соусом. <£^ирожки с грибами и яйцами
Для теста: 200 г муки, 35 г масла, 15 г дрожжей, 125 г кефира, 1 яйцо, желток, сахар, соль.
Для начинки: грибы сушеные - 35 г, яйцо вареное -
1 шт., яйцо сырое -1/3 шт., лук репчатый - 25 г, жир - 10 г, сухари молотые - 10 г, перец черный молотый, соль.
Масло порубить с мукой, добавить размельченные и разведенные в кефире дрожжи, желток и целое яйцо, соль, сахар, замесить тесто и поставить его в теплое место, чтобы подошло.
Сушеные грибы замочить в воде, отварить, остудить и мелко порубить. Мелко нарезанный репчатый лук слегка обжарить на жире, добавить грибы, молотые сухари, смесь обжарить, соединить с мелко нарубленным крутым яйцом, сырым яйцом, солью, черным молотым перцем и хорошо перемешать.
Тесто раскатать в корж толщиной 0,5 см и нарезать квадратами со стороной 12 см. С одного края положить начинку, другой смазать яичным белком, завернуть рулетом и нарезать.
38
Готовим с грибами
Изделия положить на смазанный жиром лист, смазать яичным белком и выпекать 15-20 минут в горячем духовом шкафу.
<£^лрожки с сыроежками
Для теста: 125 г муки, 110 г сливочного масла (маргарина), 1 яйцо плюс 1 желток, 50 г сметаны, соль;
1 яйцо для смазывания теста; для начинки: 250 г сыроежек, 1/2 луковицы, 1 желток, 30 г жира, мука, 50 г сметаны, укроп, перец черный, молотый, соль.
Муку порубить с маслом или маргарином, добавить яйцо, яичные желтки, щепотку соли и сметану. Все быстро и тщательно перемешать. Тесто накрыть салфеткой и поставить в холодное место на 12 часов.
Сыроежки промыть, очистить, подрезать ножки, мелко порубить, добавить очищенный и нарезанный кружочками репчатый лук. Разогреть жир, положить в него шампиньоны и лук, влить немного воды и тушить в течение 15 минут.
Муку развести холодной водой, влить в грибы, проварить, добавить сметану и сырой яичный желток, заправить солью и черным молотым перцем. Нагреть массу на огне до загустения, не доводя до кипения, добавить мелко нарезанный укроп и перемешать.
Тесто раскатать в пласт толщиной 0,5 см, вырезать кружочки круглой формочкой или стаканом. Верхнюю сторону кружков смазать яйцом. У другой половины кружков меньшей формочкой или рюмкой вырезать серединки. Полученные кольца положить на кружки, слегка прижать, положить на лист, смазать яйцом и выпечь.
Отдельно испечь вырезанные маленькие кружочки, смазав их яйцом. Заполнить пирожки горячей начинкой и накрыть маленькими кружочками.
Зайдите на сайт ^Али/.полезнаякнига.рф
39
Готовим с грибами
аши советы
Если сухие грибы при хранении раскрошились, не выбрасывайте крошки. Истолките их в порошок и храните в хорошо закупоренной стеклянной банке в сухом прохладном месте. Из этого порошка можно готовить грибные соусы и бульоны.
'^трог-колобок с грибами
Для теста: 2 стакана муки, 3 ст. ложки сахара, 4 ст. ложки маргарина, 3 яйца, 10 г дрожжей, 0,25 ч. ложки соли, 0,25 стакана молока.
Для начинки: 400 г свежих грибов или 100 г сухих, 1 луковица, 2 ст. ложки сливочного масла, 3 ст. ложки сметаны, 1 ч. ложка муки, соль, перец, зелень по вкусу, 3 яйца, 0,5 стакана бульона для заливки; 1 яйцо для смазки.
Приготовить дрожжевое тесто опарным способом, раскатать из него круглый пласт толщиной 5-6 см. Посредине несколькими слоями расположить грибной фарш и сваренные вкрутую рубленые яйца так, чтобы из начинки образовалась круглая горка. Края теста защипать складочками над начинкой, оставив в середине маленькое отверстие. После расстойки смазать пирог яйцом и выпекать 40-50 минут при температуре 180-200°С. После выпечки в отверстие налить бульон и закрыть его «крышкой», выпеченной из того же теста. Отварить грибы до готовности, пропустить их через мясорубку или измельчить ножом и обжарить с 1 столовой ложкой масла. Из муки, лука, масла приготовить соус, только вместо бульона взять сметану, которую добавить, когда масло немного остынет. Больше соус не нагревать, так как сметана от нагрева теряет аромат. Соединить грибы с соусом и перемешать.
40
Заготавливаем грибы
оленые белые грибы «Семидневка»
2,5 кг белых грибов, 125 г соли, 80 мл растительного масла.
Промыть свежие белые грибы, уложить их в большую эмалированную кастрюлю и посолить. Оставите грибы на сутки, при этом регулярно их помешивать. Затем слить образовавшийся сок и процедить его через марлю. Нагреть сок на медленном огне, но не кипятить, а влить его снова в грибы. Грибы, периодически помешивая, оставить еще на сутки и снова слить сок, нагреть его и залить им боровики.
На следующий день опять слить сок и вскипятить его. Горячим соком залить грибы третий раз и дать им настояться еще 2 дня. Через 2 дня поставить кастрюлю с грибами на огонь и довести их до кипения. Как только грибной сок закипит, снять кастрюлю с огня и дать грибам остыть.
Остывшие грибы уложить в тару (деревянный бочонок или стеклянную банку) шляпками вверх и залить соком. Затем влить подогретое растительное масло и закрыть ее деревянной крышкой. Для засолки этим способом требуется 7 дней. Перед употреблением грибы нужно вымочить в течение нескольких часов в холодной воде, а затем отварить в несоленом кипятке.
Грибы, содержащие млечный сок, - волнушки, чернушки, белянки, грузди, подгруздки, валуи и другие - перед посолом отварите или вымочите, чтобы извлечь горькие, раздражающие желудок вещества. После отваривания их надо промыть холодной водой.
Зайдите на сайт ™™у^.полезнаякнига.рф
41
Заготавливаем грибы
3 кг сыроежек, 150 г соли, 3 листа хрена, 100 г чеснока, 1 ст. ложка черного перца горошком, 15 лавровых листьев.
Сыроежки тщательно вымыть в холодной воде, положить в подсоленную кипящую воду и варить 10-15 минут, постоянно снимая пену. Грибы откинуть на дуршлаг и подсушить.
Уложить сыроежки на дно банки, которое выстлано листьями хрена. Пересыпать грибы солью, мелко нарезанным чесноком, перцем, добавить лавровые листья. Сверху укладывать новый слой грибов, его также пересыпать солью, специями и т. д. Сверху положить деревянный кружок, а на него - гнет.
Грибы поставить в прохладное местб на 20-30 дней, после чего промыть, нарезать небольшими кусочками и подавать заправленными растительным маслом и мелко нарезанным чесноком.
<£^р)ибы в соленой воде
1 кг грибов, 2 стакана воды, 2-3 ч. ложки соли, 3-4 зубчика чеснока.
Молодые одинакового размера грибы очистить, вымыть и прокипятить в воде 5-10 минут. Затем остудить в холодной воде, слегка отжать или дать воде стечь и положить в банки. Залить грибы кипяченой соленой водой так, чтобы она полностью покрыла грибы. В каждую банку добавить по зубчику чеснока. Банки закрыть, поместить в горячую воду и стерилизовать 1 час.
Такой вид заготовки подходит для всех видов грибов, но более всего для горьких видов - сыроежек, волнушек, груздей.
42
Заготавливаем грибы
(£2/риоы в соли
1 кг грибов, 200 г соли.
Таким образом можно хранить белые грибы, подберезовики, моховики, опята, шампиньоны и др.
Грибы очистить, рассортировать, нарезать и взвесить. Грибы с солью перемешать и оставить на 20 минут.
Когда грибы пустят сок, их надо снова перемешать и плотно уложить в банки вместе с образовавшейся жидкостью. Поверхность грибов в банках слегка посолить.
Банки перевязать целлофаном или пергаментной бумагой и поставить на хранение в холодное место.
Перед употреблением, лучше всего накануне вечером, промыть грибы и оставить до утра в посуде с чистой водой. Приготовленное из грибов блюдо солить не нужно, при необходимости можно досолить на столе.
Консервированные таким образом грибы можно использовать как свежие.
^/пята с чесноком
5 кг опят, 250 г соли, 3 листа хрена, 70 г чеснока, 0,5 ст. ложки черного перца горошком, 0,5 ст. ложки душистого перца, по 5 дубовых и лавровых листьев, 0,3 ст. ложки гвоздики.
Грибы тщательно вымыть в холодной воде, после чего отварить в подсоленной кипящей воде в течение 10-15 минут, постоянно снимая пену. Откинуть грибы на дуршлаг, дать стечь воде. Уложить грибы в бочку или банку, дно которой выстелить листьями хрена. Каждый слой грибов пересыпать солью, мелко нарезанным чесноком, добавить специи. На верхний слой грибов положить листья хрена, деревянный кружок, а на него - груз.
Опята будут готовы к употреблению через 20-25 дней.
Зайдите на сайт www.n<wie3HaHKHHra.p4>
43
Заготавливаем грибы
1
(дбленые подосиновики
3 кг подосиновиков, 150 г соли, 300 г капустных листьев, 25 г острого красного стручкового перца.
Грибы перебрать, промыть и опустить в кипящую воду на 20 минут. После этого откинуть подосиновики на дуршлаг, остудить и подсушить.
Дно деревянного бочонка или стеклянной банки выложить свежими капустными листьями, уложить грибы шляпками вверх, пересыпать их солью, красным перцем. Так уложить слоями грибы до самого верха тары.
Накрыть грибы капустными листьями и закрыть тару деревянной крышкой (полиэтиленовыми крышками).
засоленные с овощами
10 средних грибов (грузди, волнушки), по 1 крупной свекле и моркови, 5 листьев капусты, I головка чеснока, 2 луковицы, 1 ст. ложка сухих трав (можжевельник, девясил, цветки одуванчика), черный перец горошком, соль по вкусу.
Грибы тщательно промыть, овощи очистить и нарезать тонкими кружочками, зубчики чеснока очистить. Кочан капусты разделить на листья.
Грибы залить кипятком, оставить на 5-6 минут, отвар слить и на нем приготовить рассол, добавив специи и соль.
В посуду положить листья, овощи, сухие травы, на них грибы, сверху снова овощи и травы. Грибы окажутся между овощетравяными «подушками».
Приготовить рассол: в кипящую воду влить грибной отвар, положить соль (на 1 л воды 1 ч. ложка соли), черный перец.
Рассол остудить, когда он будет еще теплый, залить заготовку, чтобы покрыть «подушку» выше на 2 пальца. Вы
44
Заготавливаем грибы
держать при комнатной температуре с закрытой крышкой несколько дней (рассол должен приобрести кисловатый вкус). Грибы с овощами хранить в прохладном месте.
(рыжики пряные
Грибы два раза ошпарить кипятком на решете и охладить холодной водой, дать им обсохнуть, а затем уложить в посуду, на дно которой предварительно положить черносмородиновый и лавровый листья и перец. Грибы выложить шляпками вверх, пересыпать солью и горьким молотым перцем.
Когда посуда будет заполнена, сверху снова положить черносмородиновый и лавровый листья и душистый перец, покрыть грибы чистой салфеткой, накрыть кружком и придавить грузом.
<&рузди по-рязански
2 кг груздей, 100 г соли, 50 г чеснока, 0,5 ст. ложки черного перца горошком, 0,3 ст. ложки гвоздики.
Грибы очистить, промыть их в холодной воде, положить в большую эмалированную миску и залить холодной водой. Вымочить грузди в течение 3 суток, регулярно меняя воду (не менее 2 раз в день).
После замачивания откинуть грибы на дуршлаг, чтобы стекла вода, и порезать шляпки крупными кусками, а ножки - более мелкими кусочками. Уложить нарезанные грибы в деревянную бочку. Пересыпать солью, мелко нарезанным чесноком и специями. Накрыть грибы салфеткой, сверху положить деревянный кружок, а на него - гнет.
Через 20-30 дней грибы будут готовы к употреблению.
Зайдите на сайт \уу^у.полезнаякнига.рф	45
Заготавливаем грибы
^^лэаринованные маслята с чесноком
2 кг небольших маслят, 0,3 стакана уксусной эссенции, 0,5 стакана воды, 1 ст. ложка соли, 2 ч. ложки сахара, 5 горошин душистого перца, 3 головки чеснока.
Очищенные и промытые маслята опустить на 2-3 минуты в кипящую подсоленную воду, затем отбросить на дуршлаг и промыть холодной водой. После обработки со шляпок убрать пленку.
Отдельно приготовить маринад. Воду довести до кипения, добавить соль, выложить грибы и варить на слабом огне. В конце варки добавить душистый перец, 8%-ный уксус, сахар. Проварить грибы в маринаде 15 минут. Затем осторожно вынуть их из маринада шумовкой и охладить Маринад процедить несколько раз.
Банки простерилизовать над паром в течение 5-10 минут, добавить в каждую нарезанный чеснок, выложить грибы и залить маринадом.
<£^елые маринованные грибы с чесноком
5 кг белых грибов, 3 л воды, 30 мл уксусной эссенции, 180 г соли, 100 г чеснока.
Для маринадной заливки: 2 л воды, 300 г соли, 50 мл уксусной эссенции, 15 лавровых листьев, 1,5 г корицы, 10 горошин душистого перца, 20 гвоздичек.
Обработанные грибы залить холодной водой, добавьте уксусную эссенцию, соль, мелко нарезанный чеснок. Варить 20 минут. Затем откинуть грибы на дуршлаг, чтобы стекла вода.
46
Заготавливаем грибы
Охлажденные грибы уложить в предварительно стерилизованные стеклянные банки и залить маринадной заливкой.
ерные грузди соленые
10 кг груздей, 400 г крупной соли, листья черной смородины, стебли укропа, чеснок и другие пряности по вкусу.
Грузди солят горячим и холодным способами. Горячий способ быстрее, но вкуснее получаются грузди, засоленные холодным способом.
*	Холодный способ
Грузди 3 дня вымачивать в холодной воде, меняя ее 2 раза в день. Потом грибы шляпками вниз уложить в подготовленную посуду (бочку, эмалированную кастрюлю, банки), пересыпая слои солью и пряностями. Накрыть тряпочкой, наложить кружок и гнет. Когда грибы осядут, можно добавить новые порции подготовленных грибов.
Грибы будут готовы через 1-1,5 месяца.
*	Горячий способ
Грузди отварить, уложить в подготовленную посуду и солить так же, как при холодном способе.
Грибы будут готовы через 15 дней.
советы
Грибы, собранные в дождливую погоду, особенно быстро портятся. Если оставить их в корзине на несколько часов, они размякнут, станут непригодными для употребления. Поэтому готовить их надо сразу. Но и готовые грибные блюда нельзя долго хранить -они испортятся.
Зайдите на сайт www-полезнаякнига.рф
47
Заготавливаем грибы
(^^Маринованные гриоы с луком
5 кг грибов, 0,5 кг репчатого лука, 150 мл растительного масла.
Для маринада: 2,5 л воды, 75 г соли, 25 мл столового уксуса, 5 г корицы, 3 лавровых листа.
Грибы очистить и промыть несколько раз в холодной воде. Крупные грибы разрезать пополам. Репчатый лук очистить, нарезать колечками, смешать с грибами и растительным маслом. Выложить грибы в подготовленные, обработанные паром банки и залить горячим маринадом.
Простерилизовать банки 20 минут при температуре 100 градусов. После стерилизации банки охладить.
<£^рибы «Старорусские»
Для маринада: на 1 кг грибов -0,5 стакана воды, 100 мл столового уксуса, 0,5 ст. ложки соли, 1 лавровый лист, 5 горошин черного перца, маленький кусочек корицы, 2 бутона гвоздики, 2-3 г семян укропа, лимонная кислота на кончике ножа, 10 г сахара, листья черной смородины.
В эмалированную кастрюлю налить воду с уксусом, положить соль. Когда маринад закипит, опустить в него очищенные грибы. Сначала они не все покроются маринадом, но вскоре пустят сок, их объем уменьшится, и все они окажутся в жидкости. Когда грибы закипят, огонь убавить и продолжать варку 15-25 минут в зависимости от вида и величины грибов, осторожно помешивая деревянной ложкой. Чтобы маринад остался светлым, нужно снимать пену шумовкой. Перед концом варки добавить специи (лавровый лист, черный перец, корицу, гвоздику, семена укропа), сахар и лимонную кислоту.
48
Заготавливаем грибы
Грибы нельзя переваривать, их готовность можно определить по маринаду - он должен стать прозрачным, а грибы - опуститься на дно кастрюли. Готовые грибы быстро охладить, уложить в стерилизованные стеклянные банки, залить остывшим маринадом, в котором грибы варились. Сверху положить листья смородины. В заполненные банки добавить прокипяченное растительное масло слоем 2-3 см и закрыть их нагретыми в кипяченой горячей воде полиэтиленовыми крышками.
С^^^риноватые лисички
1 кг лисичек, 2 л воды, 4 ст. ложки уксусной эссенции, соль по вкусу.
Для маринада: 1 л воды, 1 стакан столового уксуса, 2 ч. ложки сахара, 3 ч. ложки соли, 5 лавровых листьев, 5 горошин душистого перца, 3 гвоздички, 1 ч. ложка корицы.
Лисички перебрать, очистить, тщательно вымыть в холодной воде и разрезать каждый гриб на две половинки.
Подготовленные лисички отварить в слабом растворе уксуса с солью, постоянно помешивая и снимая пену. Когда грибы осядут на дно кастрюли, слить воду и откинуть грибы на сито. Затем переложить их в банки, залить кипящим маринадом и закупорить крышкой.
советы
Зеленые веточки черной смородины придают грибам аромат, а листья вишни и дуба - аппетитную хрупкость и крепость.
Зайдите на сайт ™™™.полезнаякнига.рф
49
Заготавливаем грибы
(^^шринованные валуи
5 кг валуев, 1,5 ст. ложки соли.
Для маринада: 150 г соли, 20 мл уксусной эссенции,
6 лавровых листьев, 2 ст. ложки мелко нарезанного чеснока, 5 смородиновых листочков, 10 горошин душистого перца.
Очищенные и промытые в холодной воде валуи отварить в подсоленной воде в течение 25 минут, считая с момента закипания.
Воду слить, а грибы погрузить в холодную воду для остывания. Приготовить маринад. В кипящую воду добавить соль, уксусную эссенцию, мелко нарезанный чеснок, душистый перец, лавровые, смородиновые листья, проварить маринад 15 минут на слабом огне под закрытой крышкой. Уложить грибы в банку слоями и залить горячим маринадом.
<£^>ибы в горячем маринаде
Для маринада на 1 л воды: 200 мл 5%-ного уксуса, 30 г соли, 30-40 г сахара, 5 г лимонной кислоты, 3-4 горошины душистого перца, 1 кусочек корицы, 3 бутона гвоздики, 2 лавровых листа.
Грибы отварить в подсоленной воде (50 г соли на 1 л воды), снимая шумовкой образующуюся пену. Грибы готовы, когда они опустятся на дно кастрюли. Отваренные грибы откинуть на дуршлаг, дать стечь воде, после чего уложить в подготовленные банки и залить кипящим маринадом. Стерилизовать банки 30-40 минут.
Укупорить.
Перед употреблением всегда проверить герметичность крышки. Если она вздулась или легко открывается, то грибы не употреблять.
50
Заготавливаем грибы
(Гууыжики, засоленные с зеленью 5 кг рыжиков, 200 г соли, 15 лавровых листьев, 15 листьев черной смородины, 1 ст. ложка черного перца горошком, 1 пучок зелени укропа.
Рыжики тщательно промыть холодной водой, затем обсушить их. На дно глубокой кастрюли насылать соль, положить листья черной смородины и лавровые листья, веточки укропа. Грибы уложить шляпками вниз в один слой, пересыпать их солью и горошинами черного перца. После этого выложить следующий слой грибов и т. д. Когда кастрюля будет заполнена, сверху снова положить листья черной смородины и лавровые листья, зелень укропа, перец. Закрыть грибы крышкой, сверху установить груз (например, наполненную водой трехлитровую банку).
Грибы будут готовы к употреблению через 40 дней.
Фалат с грибами и кабачками
0,5 кг шляпок свежих подберезовиков или подосиновиков, 0,5 кг молодых кабачков, 2 больших спелых помидора, растительное масло для жарки, 250 г сливочного масла, мука, соль, перец и зелень по вкусу.
Вымытые и нарезанные кружочками в 1,5-2 см кабачки запанировать в муке и обжарить на масле с двух сторон до румяной корочки. Грибные шляпки пробланшировать в подсоленной воде 5 минут, затем нарезать тонкими пластинками и потушить 10 минут на сковороде. Добавить сливочное масло и обжарить грибы до готовности. Соединить грибы с кабачками, потушить вместе 5-7 минут, добавить обжаренные кусочки помидоров, измельченную зелень и тушить еще 3-5 минут. Разложить кабачки с грибами по банкам, налить растительное масло и стерилизовать 10 минут, затем укупорить.
Зайдите на сайт www.n<vie3HaHKHHra.p<j)
51
Заготавливаем грибы
&алат грибной с томатным соусом
Свежие грибы, помидоры, томатная паста или пюре, репчатый лук, соль, сахар, черный и душистый перец, лавровый лист.
Тщательно перебрать и промыть грибы. Маленькие грибы можно консервировать целиком, большие - порезать. Грибы отварить в течение 10 минут. После этого слить воду и обжарить в растительном масле (на 1 кг грибов -250 г масла).
Приготовить томатное пюре: к 1 кг помидоров добавить 40 г соли, 20 г сахара, по 2-3 шт. черного и душистого перца, 2 лавровых листа, 3 гвоздики, 50 г томатной пасты. Все смешать и поставить на маленький огонь. После того как томатная заливка закипит, положить в нее тушеные грибы.
Все вместе прокипятить в течение 10 минут, после чего разложить по полулитровым стерилизованным банкам. Банки прикрыть крышками и поставить стерилизоваться на 1,5 часа при температуре 100 градусов. После этого банки закатать.
&алат «Оригинал»
На 1 кг белых грибов: 350 мл подсолнечного масла, 2 яйца, 20 г соли, 100 г сухарей.
Грибы почистить, большие разрезать на части, маленькие использовать целиком. Посолить их и поджарить в собственном соку на сковороде или в чугунной кастрюле (пока не испарится большая часть грибного сока). Снять с плиты, добавить подсолнечное масло, соль, взбитые яйца, сухари и перемешать.
52
Заготавливаем грибы
Кастрюлю или сковороду снова поставить на плиту (на 10-20 минут). Затем горячие грибы переложить в стерилизованные стеклянные банки и закрыть новыми полиэтиленовыми крышками.
алат грибной
1	кг сыроежек, 4 луковицы, листья черной смородины, 2 ч. ложки семян укропа, 10 горошин черного перца, 0,3 стакана соли.
Лук нарезать кольцами. Грибы очистить, залить холодной водой и оставить на 1 час. Переложить грибы в кастрюлю, залить 2 л воды, добавить 2 ст. ложки соли и варить 10 минут, периодически помешивая и снимая пену.
Откинуть грибы на дуршлаг, остудить и выложить в банки, пересыпая оставшейся солью, перцем, семенами укропа и луком. Сверху выложить листья смородины и поставить под гнет на 3 дня в теплое место. Хранить в холодильнике.
&алат «Оранжевый»
300 г лисичек, 300 г опят, 300 г шампиньонов, 2 ст. ложки соли, 1 лавровый лист, 2 листа черной смородины, 3 горошины черного перца, 3 бутона гвоздики, 100 г растительного масла.
Грибы перебрать, промыть и отварить в кипящей воде с добавлением соли и специй в течение 30 минут Откинуть их на дуршлаг, промыть под холодной водой, высушить.
Насыпать на дно банки соль, положить специи а сверху -грибы. Чередовать эти слои доверху. Накрыть банку салфеткой, положить сверху деревянный кружок и груз. Спустя 3 дня залить грибы растительным маслом, закрыть крышкой и поставить банку в прохладное место.
Зайдите на сайт иплллг.полезнаякнига.рф
53
Заготавливаем грибы
&алат с грибами и морковью
2	кг любых свежих грибов отварить в течение 30 минут. 0,5 кг моркови натереть на крупной терке. 0,5 кг лука мелко нарезать.
Грибы пропустить через мясорубку. Добавить соль и перец по вкусу. Все вместе тушить 40 минут. В конце добавить немного столового уксуса и выложить в стерили зованные сухие банки. Прикрыть крышками.
Стерилизовать: 0,5-литровые банки - 30 минут, литровые - 40 минут. Закатать и поставить под «шубу» до полного остывания салата.
(9 ал ат из маслят и капусты
1,5 кг маслят, 1 кг помидоров, 0,5 кг капусты., 0,5 кг лука, 0,5 кг огурцов, 3 ст. ложки сахара, 3 ст. ложки соли, 1 стакан растительного масла.
Грибы отварить, промыть и порубить. К овощам добавить сахар, соль и масло.
Все овощи перемешать и тушить 30 минут на слабом огне. После этого добавить грибы и еще тушить 30 минут. За 15 минут до конца приготовления добавить 1 ч. ложку 70%-ной уксусной эссенции. Салат в горячем виде разложить в стерилизованные банки и закатать.
советы	j
? При засолке грибов не забывайте о хрене. Листья и  I корни хрена, положенные в грибы, не только прида-; ют им пряную остроту, но и надежно защищают от > j раскисания.	j
54
Заготавливаем грибы
Фалат с грибами и овощами
0,7 кг помидоров, 1,5 кг красного или оранжевого болгарского перца, 0,5 л вареных грибов (лесных или шампиньонов), 1 ст. ложка соли, 0,5 стакана сахара, 0,5 стакана растительного масла, 1 ч. ложка уксусной эссенции, черный молотый перец по вкусу.
Болгарский перец, очищенный от семян и плодоножек, порезать соломкой. Помидоры порезать на 2-4 части, пропустить через мясорубку. В кастрюлю положить болгарский перец, залить помидорной массой. Добавить растительное масло, соль, сахар. Варить с момента закипания 20 минут.
Затем добавить черный перец и вареные грибы, варить еще 20 минут, добавив за 3 минуты до готовности уксусную эссенцию. Горячий салат разложить в стерилизованные банки и закатать. Банки перевернуть и укутать до полного остывания.
^Фалат «Полесье»
1,5 кг моркови, 1 л растительного масла, 1,5 кг лука, 1,5 кг капусты, 3 ст. ложки сахара, 1,5 кг огурцов, 1 ст. ложка уксусной эссенции, 0,5 кг сладкого перца, 300 г вареных грибов, 2 кг помидоров.
Масло прокипятить. Положить в него нашинкованную морковь, кипятить 5 минут. Добавить лук, нарезанный кольцами, варить еще 5 минут. Всыпать сахар и нашинкованную капусту, еще 5 минут варить. После этого положить остальные ингредиенты, перемешать и варить 40 минут.
Разложить по подготовленным банкам.
Закатать.
Зайдите на сайт уутоуу.полезнаякнига.рф
55
Заготавливаем грибы
алат «Лесовичок»
200 г отваренных грибов, 1 кг огурцов, 1 кг моркови, 1 кг лука, 1 кг капусты, 300 г сладкого перца, 1,5 кг помидоров, 300 мл растительного масла, 2 ст. ложки сахара, 3 лавровых листочка, 0,5 ст. ложки уксусной эссенции.
В большой кастрюле вскипятить растительное масло. Выложить в него нашинкованную морковь и подержать на среднем огне 5 минут. Добавить сахар и нашинкованную капусту, варить 5 минут.
Ввести нарезанный лук, через 5 минут - огурцы и перцы (без семян), нарезанные кольцами, уксус, измельченные помидоры, лавровые листья.
Все тщательно перемешать и, помешивая, потушить на среднем огне в течение 30 минут. Горячий салат разложить в стерилизованные сухие банки и закатать.
(Горный салат с грибами и фасолью
400 г мелких грибов, 500 г мелких огурцов, 5 небольших помидоров, 1 кочан цветной капусты, 300 г фасоли (гороха), 200 г мелкой моркови.
Маринад: 1 л воды, 30 мл 30%-ной уксусной кислоты, 1 ст. ложка соли, 1 ч. ложка сахара, 1 ч. ложка горошин периа, 5 бутонов гвоздики, немного мускатного ореха.
Грибы очистить и отварить. Овощи очистить и отварить в подсоленной воде. Остывшие ингредиенты уложить слоями в банки, залить горячим, варившимся со специями маринадом с таким расчетом, чтобы последний слой был покрыт им на 2 см. После охлаждения салат закрыть. Хранить в прохладном месте.
56
Заготавливаем грибы
алат «Грибок»
2,5 кг грибов, 125 г репчатого лука, 0,75 стакана подсолнечного масла.
Маринад: 2,5 л воды, 75 г соли, 25 г 3%-ного уксуса, лавровый лист, черный перец, 1 г гвоздики, 1 г корицы.
Грибы очистить, промыть, добавить лук, под олпечное масло. Салат уложить в банки, залить маринадом, закатать и стерилизовать 25 минут. Затем банки охладить.
Г^рибной салат с помидорами
2 кг отваренных грибов, 1,5 кг помидоров, 1,5 кг лука, 0,5 л растительного масла, 1 ст. ложка соли, 1 ст. ложка 6%-ного уксуса.
Все смешать и варить на медленном огне. Горячий салат разложить в стерильные банки и закатать.
:ра «Лесная»
1 кг любых свежих грибов, по 300 г репчатого лука и моркови, 1 стакан растительного масла, 1 ч. ложка 9%-ного уксуса, соль.
Все продукты подготовить, очистить, промыть. Пропустить поочередно через мясорубку грибы, морковь и лук. Лук обжарить на растительном масле, положить морковь, обжарить, в конце добавить грибы. Тщательно перемешать и выложить в кастрюлю. Затем добавить оставшееся в сковороде масло, посолить. При постоянном помешивании тушить в течение часа на медленном огне.
За 5 минут до окончания тушения влить уксус. Грибную икру в горячем виде разложить по подготовленным банкам и укупорить.
Зайдите на сайт уу\у\¥.полезнаякнига.рф
57
Заготавливаем грибы
советы
Сушеные грибы лучше усваиваются, если они измельчены в порошок. Из такой грибной муки можно готовить супы, соусы, ее можно добавлять в тушеные овощи и мясо.
Члркра из лисичек с помидорами
1 кг лисичек, 300 г помидоров, 200 г репчатого лука, соль и черный молотый перец по вкусу, растительное масло.
Лисички тщательно почистить и помыть в холодной проточной воде. В кастрюле довести до кипения чистую воду. Посолить и выложить в кипящую воду грибы. Варить их в течение 20 минут.
Затем откинуть на дуршлаг и снова помыть в проточной холодной воде. Оставить грибы на дуршлаге, пока не стечет вода, а лисички не остынут.
Лук почистить и мелко порезать. Помидоры помыть, обсушить и порезать кружочками. Грибы перемолоть в мясорубке. В сковороде разогреть растительное масло. Выложить в сковороду грибы и жарить их на небольшом огне в течение 30 минут, периодически помешивая. После этого к грибам добавить лук и помидоры. Немного увеличить огонь и слегка все обжарить. Посолить, поперчить и жарить грибы с овощами еще 10 минут, продолжая помешивать.
Готовую икру разложить в чистые полулитровые баночки. Накрыть их крышками и стерилизовать в течение 45 минут. Оставить на 2-3 дня при комнатной температуре. Затем снова стерилизовать, но уже в течение 60 минут. Сразу же закатать и дать полностью остыть. Хранить в прохладном месте.
58
Заготавливаем грибы
<£27рибная солянка (в мультиварке)
1 кг капусты, 400 г лесных грибов или шампиньонов, 2 зубчика чеснока, по 2 моркови и луковицы, 1 стакан томатного соуса, 2 лавровых листочка, 0,7 стакана растительного масла, 2 ст. ложки столового уксуса, 1 ст. ложка соли, перец, сахар по вкусу.
При использовании лесных грибов их следует заранее отварить (исключая лисички и белые грибы).
Лук мелко порезать. Морковь натереть на средней терке. Капусту нарезать тонкой лапшой и помять руками.
Включить в мультиварке режим «Выпечка» на 30 минут, влить масло, добавить лук, жарить 10 минут. Положить грибы, жарить еще 10 минут. Положить морковь, жарить еще 5 минут. Положить капусту, влить оставшееся масло, перемешать, жарить еще 5 минут. Влить в мультиварку томатный соус, всыпать сахар и соль, положить лавровый лист и поперчить. Включить режим «Тушение» на 60 минут. Когда солянка будет готова, влить в нее уксус, выложить в стерилизованные банки, укупорить стерильными крышками и до остывания укутать в одеяло.
(^^жики с луком
2,5 кг рыжиков, 100 г соли, 1 луковица, 0,25 ч. ложки семян тмина.
Репчатый лук нарезать толстыми кольцами. Грибы вымыть и тщательно обтереть. После этого выложить их в эмалированную кастрюлю, пересыпая слои рыжиков солью, тмином и кольцами лука.
Сверху накрыть хлопчатобумажной салфеткой, положить деревянный кружок, а на него - груз. Кастрюлю с грибами поставить в прохладное место. Грибы будут готовы через 17-20 дней.
Зайдите на сайт члгтлг.полезнаякнига.рф
59
Заготавливаем грибы
аши советы
Чтобы маринад был светлым и прозрачным, во время его варки надо снимать пену.
Члркра из лисичек с кабачками
2 кг лисичек, 600-700 г кабачков, 300 г моркови, 300 г репчатого лука, 1,5 стакана растительного масла, 1 крупная головка чеснока, 3 ст. ложки томатной пасты, 2 ст. ложки 9%-ного уксуса, 1 ст. ложка сахара, 1 ст. ложка соли, 1 ч. ложка красного молотого перца, лавровый лист и гвоздика по вкусу.
Лисички почистить и тщательно вымыть в проточной воде. Выложить их в кастрюлю и залить водой. Добавить лавровый лист и гвоздику. Поставить на огонь и довести до кипения. Варить грибы в течение 20 минут, периодически снимая появляющуюся пенку. Готовые лисички откинуть на дуршлаг. 4 стакана грибного отвара оставить, а остальной можно вылить. Лук почистить и мелко порезать. Морковь почистить и помыть. Порезать ее маленькими кубиками или натереть на крупной терке. Кабачки тоже почистить и помыть. Натереть их на крупной терке. В сковороде разогреть половину растительного масла. Выложить в сковороду лук и пассеровать его до мягкости.
Добавить морковь и жарить овощи до золотистого цвета. Затем к овощам добавить томатную пасту и специи. Тушить морковь с луком 3-4 минуты, постоянно помешивая. В отдельной сковороде разогреть немного растительного масла. Выложить в нее кабачки и тушить их до готовности, периодически помешивая.
Лисички, кабачки и луково-морковную массу перемолоть в мясорубке или измельчить в блендере. В получив
60
Заготавливаем грибы
шуюся массу понемногу влить оставшееся растительное масло и грибной отвар, тщательно размешивая. Чеснок почистить и пропустить через пресс. Добавить в грибную икру чеснок, сахар и соль. Хорошенько все перемешать и выложить в кастрюлю. Поставить на небольшой огонь и тушить до готовности, примерно 30 минут. Затем влить уксус и снова тщательно перемешать. Разложить готовую икру в стерилизованные баночки и закатать. Дать полностью остыть и поставить на хранение в прохладное место.
Уувощное ассорти с грибами
200 г шампиньонов, 1 болгарский перец, 1 головка чеснока, 1 баклажан, 200 г очищенных кабачков. На литровую банку: по 4-5 горошин черного и душистого перца, 2-3 гвоздички, 1 лавровый листочек, корица по вкусу Для заливки на 1 л: 8 ст. ложек соли, 2 ст. ложки сахара, 1 ч. ложка лимонной кислоты (или 8 ст. ложек 9 %-ного уксуса).
Вымыть и почистить овощи. У кабачков и баклажанов удалить плодоножку, у перца - семена.
Шампиньоны промыть несколько раз сначала в проточной, а затем в подсоленной воде.
Бланшировать по очереди в слабокипящем растворе (1 л воды, 1 ст. ложка соли, 1 ч. ложка лимонной кислоты): баклажаны - 20 минут; грибы, чеснок и кабачки - 10 минут; перец 3-5 минут. Овощи охладить, грибы разрезать на пластинки.
Приготовление заливки. В кипящую воду добавить соль, сахар, лимонную кислоту или уксус.
На дно стерилизованных банокуложить специи а затем -поочередно слои баклажанов, чеснока перца грибов и кабачков. Наполнить банки заливкой и пастеризовать: полулитровые банки - 15 минут, литровые - 20 минут. После этого укупорить.
Зайдите на сайт ¥\л/уиг.полезнаякнига.рф
61
Заготавливаем грибы

I
'рибы с вином
Свежие грибы вымыть, бланшировать 4-5 минут в слабосоленой и подкисленной воде, отцедить и горячими разложить в банки. Залить белым вином, наполовину разбавленным водой, в которой бланшировались грибы.
Стерилизовать 40 минут.
(З^расный соус со свежими грибами
400 г красного соуса, 300 г свежих грибов, 150 г репчатого лука, 100 мл бульона, 50 г сливочного масла, 1 зубчик чеснока, сок 1 лимона, соль по вкусу.
Для красного соуса: 1 л мясного бульона, 2 ст. ложки пшеничной муки, 250 г томата-пюре, 1 ст. ложка сахара, 1 луковица, белые коренья.
Грибы обжарить на сливочном масле. Лук тоже обжарить на масле до золотистого цвета. Грибы смешать с луком, поместить в кастрюлю, залить мясным бульоном и варить на слабом огне 15-20 минут. Заправить смесь лимонным соком, сливочным маслом, мелкорубленым чесноком, солью и довести до кипения.
В горячем виде разложить в банки и залить красным соусом. Стерилизовать литровые банки 70 минут.
Приготовление красного соуса. Сварить мясной бульон. Часть бульона остудить, развести в нем муку (предварительно просеянную и обжаренную без жира) при постоянном помешивании до получения однородной массы. В оставшуюся часть бульона положить пассерованный то-мат-пюре, обжаренные мелко нарезанные белые коренья и лук, довести до кипения. Обе части соединить, хорошо перемешать и варить 50-60 минут. Добавить жженый са
62
Заготавливаем грибы
хар, процедить. Овощи протереть через сито и соединить с соусом.
Приготовление жженого сахара. Сковородку с сахарным песком поставить на огонь, помешивая, довести сахар до коричневого цвета, добавить воду (2 части воды на 1 часть сахара) и выдержать на огне до полного растворения сахара.
(сборный салат с грибами
400 г мелких грибов, 400-500 г мелких огурцов, 5-6 мелких помидоров, 1 кочан цветной капусты, 300 г фасоли, 2 стакана лущеного гороха или целых стручков, 200 г мелкой моркови (каротели), 1 л воды, 1-2 ст. ложки 30%-ной уксусной кислоты, 1 ст. ложка соли, 1 ч. ложка горошин черного перца, немного имбиря и мускатного ореха, 5-6 бутонов гвоздики, 1 ч. ложка сахара.
Отобрать мелкие грибы с круглыми шляпками примерно одинакового размера. Грибы очистить, вымыть и отварить в собственном соку или в воде (в зависимости от вида грибов). Огурцы и помидоры вымыть, остальные овощи очистить и отварить на пару или в подсоленной воде.
Слегка обсушенные и остывшие продукты уложить слоями в банки, залить варившимся со специями маринадом так, чтобы последний слой был покрыт им на 2 см. Для того чтобы продукты не поднимались кверху, на них можно положить легкий гнет. После охлаждения банку закрыть.
Ингредиенты в салате можно менять. Если в салат не кладут горох, нужно уменьшить количество сахара.
Банки можно пастеризовать при температуре 90°С 60 минут, а через несколько дней еще 30 минут при той же температуре.
Зайдите на сайт игхлгет.полезнаякнига.рф
63
Заготавливаем грибы
СРрибы «Вторая жизнь»
Соленые грибы, 5-7 горошин черного и душистого перца, 2 лавровых листа, 60 мл (4 ст. ложки) 5%-ного уксуса.
Для консервирования обычно берут грибы после 1-1,5-месячного соления.
Грибы осторожно выложить на дуршлаг, удаляя мятые и поврежденные. Когда рассол стечет, промыть холодной водой и дать ей стечь. После этого грибы уложить в подготовленную литровую банку, равномерно распределяя специи, влить уксус. Недостающее количество жидкости дополнить горячим рассолом (из расчета 20 г соли на 1 л воды). Стерилизовать 40-60 минут.
«Грибной соус кисло-сладкий
1,2 кг жареных грибов, 200 г томатной пасты, 100 г чернослива, 100 г изюма, 160 г сливочного или растительного масла, 400 мл воды для разведения томата, сахар по вкусу.
Грибы обработать, сложить в сковороду и тушить на слабом огне до испарения жидкости. Затем разрезать на кусочки, обжарить на масле до готовности и пропустить через мясорубку. Томат-пасту развести водой, добавить сахар и довести до кипения. Чернослив и изюм залить горячей водой на 1-2 часа, затем воду слить, ягоды промыть. Затем мелко нарезать, перемешать с жареными грибами, добавить подогретую томат-пасту. Смесь довести до кипения на слабом огне, постоянно помешивая деревянной ложкой.
В горячем виде разложить в стерилизованные банки на 2 см ниже горлышка. Банки закрыть ошпаренными крышками. Стерилизовать полулитровые банки 35-40 минут, литровые - 50-60 минут. Сразу же закатать.
64
Спрашиваете - отвечаем
В
В каждом номере нашей газеты в рубрике «Наши советы» мы коротко рассказываем о секретах приготовления того или иного блюда. Судя по письмам, поступающим в нашу редакцию, читателям эта рубрика нравится.
В результате они стали присылать нам свои вопросы. Дорогие друзья, спасибо вам за доверие к нашей газете. Обещаем ответить на каждый ваш вопрос.
Сегодня мы публикуем первую подборку вопросов и ответов. Уважаемые наши читатели, обращаем ваше внимание на то, что можно присылать не только вопросы - мы с удовольствием опубликуем и ваши кулинарные советы.
Очень популярны рецепты блюд с авокадо. Но в • магазинах найти спелые авокадо очень проблематично. Может быть, можно как-то «доспелитъ» их дома?
Можно. Подержите недозрелые авокадо в бумажном пакете вместе с зеленым яблоком.
Подскажите, пожалуйста, как избежать того, • чтобы в крупах заводились жучки.
Чтобы в крупах не поселялись незваные гости в виде жучков, нужно положить в них по нескольку металлических крышек от бутылок.
Очень любим пироги с репчатым луком. Требует-• ся его много, но, как известно, нарезание лука -дело слезное. Как можно нарезать лук без слез?
Перед тем как резать лук, положите его на 10 минут в морозилку или на 30 минут в холодильник. Охлаждение лука замедлит выделение сернистых соединений, которые вызывают слезы.
Зайдите на сайт тоигм.полезнаякнига.рф
65
Спрашиваете - отвечаем
Как добиться того, чтобы мясо говядины • при варке быстро стало мягким и сочным?
Сделать это очень просто: нужно положить в бульон несколько банановых шкурок.
Как сварить рассыпчатый рис?
•	Надо всего-навсего соблюсти нужные пропорции воды и риса и засечь время. В кастрюлю залить 1,5 стакана холодной воды, добавить соль
по вкусу и довести до кипения.
Теперь засыпать 1 стакан хорошо промытого риса, перемешать, добавить небольшой кусочек сливочного масла, закрыть крышкой и, не открывая, варить на медленном огне 12 минут. После этого огонь выключить и держать рис под крышкой еще 12 минут. Вот теперь крышку наконец-то можно открыть. Добавить нужное количество
масла и перемешать.
Как избавиться от сильного запаха при варке
•	цветной капусты?
Сделать это очень просто. Когда варите цветную капусту, посыпьте крышку кастрюли молотой корицей. Этот нехитрый прием позволит определить к тому же готовность капусты. Запахнет корицей - капуста готова.
66
с уриЬная приправа
2 кг шампиньонов. :> ст. ложки соли, 250мл белого вина, I ч. ножка бутонов гвоздики, 1 ст. ложка зерен черного перца, 1ч ножка мускатного цвета (в порошке).
Шампиньоны смешать с солью и положить в керамический сосуд 11ол ожить сверху дощечку с грузом и поставить на 3 дня в прохладное место. Каждый день перемешивать
Салфетку из чистого полотна прокипятить, выжать и положить в ( itто. Класть в салфетку по 1 ст. ложке грибов и выжимать из них сок.
Грибной сок, вино, гвоздику и перец варить 15 минут. Приправи । ь мускатом, процедить через салфетку и вылить в буч ыл1.и. Хранить бутылки закрытыми.