СЛАСТЁНА

СЛАСТЁНА
Москва 2005
УДК 641
ББК 36.997
С47
Серия «Вкусная книга» основана в 1998 году
Подписано в печать 24.11.2004. Формат 60x90
Усл. печ. л. 10. Тираж 7 000 экз. Заказ № 6029
Сластёна / авт.-сост. В.Н. Жукова. — М.:
С47 ACT; Донецк: Сталкер, 2005. — 319, [1 ] с. —
(Вкусная книга).
ISBN 5-17-027994-9 (ООО «Издательство АСТ»)*
ISBN 966-696-706-5 («Сталкер»)
SOMe рецептов приготовления в домашних услови-
возможных тортов, пирожных, рулетов, пудингов,
конфет, печенья, суфле, мороженого и прочих лакомств,
в этой книге вы найдете советы по оформлению и украше-
нию сладких блюд.
УДК 641
ББК 36.997
© Авт.-сост. В.Н. Жукова, 2005
© ИКФ «ТББ», 2005
О Серийное оформление.
Издательство «Сталкер», 2005
ВВЕДЕНИЕ
Эта книга — мечта сладкоежек! Теперь они могут
по достоинству оценить вкусовые преимущества при-
готовленных в домашних условиях великолепных
тортов, пирожных, рулетов, пудингов, конфет, пече-
нья, суфле, мороженого и прочих лакомств. А для
тех, кому лень долго возиться на кухне (или для очень
голодных сластен), мы предлагаем разнообразные
мучные изделия, не требующие выпечкига также
блюда, которые можно приготовить всего за 5—
10 минут.
Для приготовления всех этих вкусностей вам по-
надобятся мука, крупы, яйца, различные жиры, фрук-
ты и ягоды, орехи, сахар, шоколад и какао, кофе и
чай, молоко, сметана, сливки и еще много других
продуктов, в том числе и самых простых и недоро-
4
Введение
гих. Даже сидящая на постоянной диете и считающая
каждую калорию обладательница тонкой талии мо-
жет побаловать себя сладким и вкусным блюдом,
приготовив десерт из фруктов.
Сладкие кушанья присутствуют практически в
каждом меню, а в некоторых случаях вместо обиль-
ного застолья накрывают так называемый сладкий
стол. Особенно уместно это будет сделать на детских
праздниках, хотя и многие взрослые не откажутся от
этого привлекательного и, несомненно, самого вкус-
ного и любимого многими вида угощения.
Помимо различных рецептов, представленных в
книге, вы найдете советы по оформлению и украше-
нию сладких блюд. Для удобства отмеривания про-
дуктов их количество в рецептуре по возможности
дается в столовых и чайных ложках, а также в чайных
стаканах, объем которых составляет 250 мл.
Попробуйте приготовить предложенные в этой
книге домашние сладости — и вам больше не захо-
чется идти за лакомствами в магазин!
Приятного аппетита!

ТЕСТО
Для облегчения дальнейшей работы с книгой, а
также для изготовления мучных кондитерских изде-
лий по вашим собственным рецептам в этом разделе
мы приведем способы приготовления основных ви-
дов теста: бисквитного, слоеного, заварного, песоч-
ного, дрожжевого и некоторых других.
БИСКВИТНОЕ ТЕСТО С ПОДОГРЕВОМ
12 яиц, 1'А стакана сахара, 8 ст. лажекмуки, 2 ст.
ложки картофельного, пшеничного или кукурузно-
го крахмала.
Яйца вбить в кастрюлю, добавить сахар, поставить
на водяную баню и, непрерывно взбивая, нагреть до
6
Тесто
40—50 °C. После этого снять посуду с водяной бани
и, продолжая взбивать, охладить тесто до комнатной
температуры. Когда объем смеси увеличится в 2—
3 раза, всыпать просеянную с крахмалом муку (крах-
мал можно заменить мукой) и осторожно перемешать
до получения однородной массы.
Готовое тесто вылить в выстеленный промаслен-
ной бумагой или смазанный маслом и слегка посы-
панный мукой противень, сковороду или круглую
форму, заполнив их на две трети, или отсадить с
помощью корнетика. Поверхность'теста выровнять
смоченной в холодной воде ложкой и выпекать бис-
квит в предварительно нагретой духовке в течение
15—20 минут (при толщине бисквита 1 см) или 35—
50 минут (при толщине бисквита 2—4 см) при темпе-
ратуре 200—220 °C. При этом в первые 10—15 минут
выпекания нельзя открывать духовку, чтобы бисквит
не осел. У готового бисквита румяная корочка, при
нажатии на него пальцем образовавшаяся ямка сра-
зу же исчезает, а воткнутая в корж и быстро вынутая
спичка остается сухой.-
Выпеченный бисквит нужно охладить в течение не
менее четырех часов, чтобы при нарезке он не мял-
ся. Затем вынуть его из формы, отделив ножом тес-
то от стенок и перевернув форму, и при необходимо-
Тесто
1
сти очистить ножом или теркой от приставшей бума-
ги и подгоревших мест.
Используется, как правило, как основа для при-
готовления тортов, пирожных и печенья.
БИСКВИТНОЕ ТЕСТО БЕЗ ПОДОГРЕВА
9 яичных желтков, 12 яичных белков, 6 ст. ложек
сахара, 6 ст. ложек муки.
Яичные желтки отделить от белков, растереть их
венчиком с тремя четвертями сахара до его полного
растворения и взбить до увеличения объема г 2—
3 раза. В другой посуде, поставленной на лед или в
холодную воду, взбить в пышную пену белки, в конце
взбивания постепенно добавляя оставшийся сахар.
Взбитые желтки смешать с третью белков, добавить
просеянную муку и слегка перемешать. После этого
добавить остальные белки и осторожно вымешать до
получения однородной массы.
Выпекать бисквит на застеленном промасленной
бумагой противне в течение 10—20 минут (в зависи-
мости от толщины коржа) при температуре 190—
220 °C (признаки готовности те же, что и в предыду-
щем рецепте).
8
Тесто
Этот вид теста используется в основном для при-
готовления рулетов и пирожных.
МАСЛЯНОЕ БИСКВИТНОЕ ТЕСТО У
9яиц, бет. ложек муки, 9 ст. ложек сахара, 100г
сливочного масла, 3 ч. ложки крахмала.
Яичные белки отделить от желтков и охладить.
Размягченное сливочное масло взбить добела с
сахаром, затем, продолжая взбивать, по 2—3 штуки
ввести яичные желтки. Отдельно взбить в пышную
пену охлажденные белки, чтобы полученная масса
держалась на венчике. После этого половину белко-
вой массы соединить с желтками, осторожно пере-
мешать, добавить просеянную муку и остальные бел-
ки и замесить однородное тесто. Выпекается такой
бисквит на смазанном маслом и посыпанном мукой
противне, сковороде или в форме (она заполняется
на %) от 10—20 минут (при толщине коржа до 1 см)
до 35—50 минут (толщина коржа 2—4 см) при темпе-
ратуре около 200 °C. Готовность масляного бискви-
та определяется так же, как и обычного.
Этот вид теста используется, как правило, для при-
готовления кексов, но можно готовить из него и тор-
ты, и пирожные.
Тесто
9
ЗАВАРНОЕ ТЕСТО
1 стакан муки, 100 г сливочного масла или маргари-
на, 4— 5 яиц, /г стакана воды или молока, соль на кон-
чике ножа.
В кастрюлю с водой добавить размягченное мас-
ло или маргарин и соль и, размешивая, довести до
кипения. Затем убавить огонь до слабого, постепен-
но всыпать просеянную муку, быстро размешать, что-
бы не было комков, и нагревать еще 1—2 минуты.
Заваренную массу слегка остудить и, размешивая,
ввести в нее по одному яйца. Полученное однород-
ное вязкое тесто отсадить с помощью корнетика или
кондитерского мешочка на слегка смазанный маслом
противень и выпекать в предварительно нагретой
духовке в течение 30-40 минут при температуре 180—
200 °C.
Возможные дефекты изделий: сильно взбитое
тесто садится при выпечке, рано вынутое из духов-
ки — опадает. Если печка слабо нагрета, изделия мяг-
кие, зеленоватого цвета, их концы загибаются вверх,
а если сильно нагрета — изделия слишком крупные,
с рваной поверхностью.
Заварное тесто используется, как правило, для
приготовления различных пирожных и профитролей.
10
Тесто
ПЕСОЧНОЕ ТЕСТО
2 стакана муки, 250 г сливочного масла, % стакана
сахара, 2 яйца или 1 яйцо и 2 яичных желтка, соль
на кончике ножа.
В кастрюлю или миску вбить яйца, добавить са-
хар и размягченное масло и вымешать деревянной
лопаточкой до однородного состояния. Затем всы-
пать просеянную муку и руками замесить пластичное
тесто, температура которого должна быть чуть ниже
комнатной. Через 1—2 минуты его можно разделы-
вать.
Раскатывать песочное тесто на посыпанном мукой
ровном столе в пласт толщиной 4—8 мм (толстые пла-
сты плохо пропекаются). Выпекать на чистом сухом
противне, листе или сковороде при температуре 230—
250 °C в течение 10—25 минут до золотистого цвета.
Готовые изделия легко ломаются и слегка приклеи-
ваются к противню. Чтобы снять их с противня, нуж-
но его немного остудить и, взявшись обеими руками,
слегка ударить краем противня об стол, пока изде-
лие не сдвинется с места.
Песочное тесто легко и быстро готовится и ис-
пользуется для приготовления тортов, пирожных и
печенья.
Тесто
11
ПЕСОЧНОЕ ТЕСТО НА СОДЕ
2 стакана муки, 150 г сливочного масла или марга-
рина, '/г стакана сахара, 1 яйцо, по % ч. ложки соды
и соли, 'А ч. ложки корицы, либо 'А ч. ложки молото-
го имбиря, кардамона, гвоздики или мускатного оре-
ха, либо ванилин на кончике ножа.
В миску вбить яйцо, добавить сахар и размягчен-
ное масло или маргарин и перемешать до однород-
ного состояния. Затем всыпать просеянную с содой
и солью муку, пряности, замесить руками пластичное
тесто, поставить его на 5 минут в холодильник, вы-
нуть и разделать.
Раскатывать и выпекать это тесто, как и обычное
песочное. Из него можно приготовить печенье и пи-
рожные.
ТЕСТО НА СОДЕ И СМЕТАНЕ
4 стакана муки, 100—200 г сливочного масла или
маргарина, Уг стакана густой сметаны, 1 стакан
сахара, 1—2 яйца, по Vi ч. ложки соды и соли.
В миску влить сметану, вбить яйца (не обязатель-
но), добавить сахар и соль и хорошо перемешать,
чтобы соль и сахар растворились. Слегка размягчен-
12	Тесто
ное масло или маргарин размять, взбить деревянной
лопаточкой в течение 5—8 минут и постепенно доба-
вить сметанную смесь. Затем всыпать просеянную с
содой муку и быстро замесить тесто.
Изделия из этого теста выпекать при температуре
200—240 °C в течение 10—20 минут до золотистого
цвета.
Сметанное тесто используется для приготовления
печенья, пирожных, тортов, пирогов, пирожков, ват-
рушек.
Примечание. Вместо сметаны можно использо-
вать простоквашу или кефир.
СЛОЕНОЕ ТЕСТО
3 стакана муки, 300— 450 г сливочного масла или
маргарина, 1 стакан воды, 1'Л ч. ложки лимонного
сока или уксуса, 'Л ч. ложки соли.
В миску или кастрюлю влить воду или воду с
яйцом, лимонный сок или уксус, добавить соль и пе-
ремешать, чтобы соль растворилась. После этого
всыпать просеянную муку и рукой в течение 5—8 ми-
нут замесить однородное плотное тесто, которое от-
стает от рук и стенок посуды. Полученную массу ска-
тать в шар, выложить на посыпанный мукой стол,
Тесто
13
накрыть миской и дать полежать 20—30 минут, чтобы
тесто стало более эластичным.
Слегка размягченное масло или маргарин размять
руками в пластичную массу, добавить дополнитель-
но три столовые ложки муки, перемешать ее с маслом
и сформовать из этой массы прямоугольную лепеш-
ку. Затем вылежавшееся тесто раскатать, чтобы по-
лучился слой вдвое больше масляной лепешки, вы-
ложить на его середину масло, завернуть тесто
конвертом и защипать края. После этого на посыпан-
ном мукой столе раскатать тесто в пласт толщиной
1 см, сложить его вчетверо, накрыть салфеткой и по-
ставить на 20 минут в холодильник. Охлажденное те-
сто снова раскатать, еще раз сложить вчетверо и дать
постоять в холодильнике 20—30 минут. Эту процеду-
ру повторить еще один раз. Потом раскатать тесто,
разделать и наколоть ножом.
Выпекать слоеное тесто на сбрызнутом водой про-
тивне (чтобы не деформировались пласты) при тем-
пературе 210—230 °C в течение 10—30 минут в
зависимости от размера изделий.
Из слоеного теста готовят пирожные, тортЬ|, пе-
ченье, пироги и пирожки.
Примечание. В сложное тесто можно добавить
яйцо или яичный желток, чтобы тесто было вкуснее.
14
Тесто
В ятом случае яйцо нужно вбить в стакан и долить
остальное водой, заменив яйцом часть воды. Для
придания тесту пышности и улучшения его вкуса мож-
но заменить четверть воды водкой, ромом или конь- \
яком.
СКОРОСПЕЛОЕ СЛОЕНОЕ ТЕСТО
3- стакана муки, 300— 400 г сливочного масла или
маргарина, 3 яйца, 3 ст. ложки воды или молока, Уз ч.
ложки соли.
Все продукты охладить. Слегка размягченное мас-
ло или маргарин размять, чтобы получилась пластич-
ная масса. В воде или молоке растворить соль, до-
бавить яйца, масло и просеянную муку и в течение
3—5 минут замесить тесто. Готовое однородное тес-
то сформовать в виде кирпичика, выложить на посы-
панный мукой стол, присыпать сверху мукой и раска-
тать скалкой в прямоугольную лепешку толщиной
1 см. Затем сложить ее вчетверо, снова раскатать и
еще раз сложить. После этого тесто можно раскаты-
вать в пласты в соответствии с рецептом.
Готовое раскатанное тесто наколоть ножом, вы-
ложить на сухой противень и выпекать при темпера-
туре 200—220 °C в течение 25—35 минут.
Тесто
15
Из этого теста можно приготовить пирожные, тор-
ты, пироги и пирожки. .
ПРОСТОЕ СЛОЕНОЕ ТЕСТО
2 стакана муки, 200 г сливочного масла или марга-
рина, 'А стакана водь . сок из одного лимона, 'А ч.
ложки соли.
Муку просеять горкой на ровную доску, положить
сверху слегка размягченное сливочное масло и дос-
таточно быстро изрубить ножом масло с мукой, что-
бы получились крупные крошки. Собрать их в виде
горки, сделать в ней углубление, положить в него соль,
влить воду с лимонным соком и быстро замесить тес-
то. Скатать его в шар, завернуть в полотенце и поста-
вить на 1 час в холодильник (не замораживать!).
Из этого теста можно приготовить пироги, пирож-
ки и пирожные.
ДРОЖЖЕВОЕ ОПАРНОЕ ТЕСТО
3 стакана муки, 4—5 ст. ложек сахара, 3—6ст.
ложек растопленного сливочного масла или марга-
рина, 1—5 яиц, 15 г дрожжей, 'А стакана воды или
молока, 'А ч. ложки соли.
16
Тесто
Приготовление опары. В теплую воду или моло-
ко положить дрожжи, дать им раствориться, всыпать
половину просеянной муки и размешать до получе-
ния однородной массы. Опару поставить в теплое
место на 3—3’Л часа, чтобы она подошла.
Когда опара начнет оседать, добавить теплые яйца
(чем больше, тем вкуснее) с растворенными в них
солью и сахаром, хорошо перемешать, добавить ос-
тавшуюся просеянную муку и вымешивать в течение
5—8 минут. В конце замеса положить растопленное
теплое масло, размешать, накрыть тесто крышкой и
оставить в теплом месте для брожения. Примерно
через час, когда тесто максимально поднимется, его
нужно обмять, выложить на посыпанный мукой стол
и приступить к разделке. Готовые изделия выложить
на смазанный маслом лист или противень, дать рас-
стояться в теплом месте в течение 20—30 минут и вы-
пекать при температуре 200—250 °C до готовности.
Из дрожжевого опарного теста готовят сдобные
пироги, пирожки, рулеты, плюшки, куличи, бабы.
ДРОЖЖЕВОЕ БЕЗОПАРНОЕ ТЕСТО
4 стакана муки, 1'/г —2 стакана сахара, 1 стакан
воды, молока или сливок, 2—3 ст. ложки маргарина
Тесто
17
или растительного масла, 20 г дрожжей, 1 яйцо или
2 яичных желтка, '/г ч. ложки соли.
В кастрюлю с теплой водой или молоком влить
дрожжи и дать им раствориться. Затем добавить
соль, сахар, яйцо или желтки, всыпать просеянную
муку и в течение 5—7 минут замесить не очень крутое
однородное тесто. В конце замеса добавить растоп-
ленный маргарин или растительное масло, слегка
перемешать, накрыть посуду крышкой и поставить
для брожения на 2—2!4 часа в теплое место. Затем
тесто обмять, дать постоять еще 40—50 минут и сно-
ва обмять. Готовое тесто выложить на посыпанный
мукой стол и приступить к разделке. Полученные из-
делия должны расстояться в теплом месте в течение
20—40 минут. Выпекать на смазанном маслом против-
не от 10 (изделия весом 50-100 г) до 50 (изделия
весом ’/г—1 кг) минут при температуре 220—250 °C.
Из этого теста можно приготовить пироги, пирож-
ки, булочки, плюшки, пончики.
СТАРИННОЕ ДРОЖЖЕВОЕ ТЕСТО
5 стаканов муки, 1'А стакана молока, 50 г дрожжей,
/г стакана растительного масла или растопленно-
го маргарина, 2 ст. ложки сахара, 1 ч. ложка соли.
18
Тесто
Приготовление опары. В !4 стакана теплого мо-
лока растворить дрожжи, добавить две столовые
ложки муки и сахара, перемешать и поставить в
теплое место на 20—30 минут, чтобы опара подошла
Затем добавить оставшееся теплое молоко, соль,
растительное масло или маргарин и размешать. Пос-
ле этого по одному стакану ввести просеянную муку
и вымесить тесто, не липнущее к рукам. Тесто гото-
во, и можно приступать к разделке и выпечке.
Это тесто быстро готовится, не липнет к столу, из-
делия из него долго не черствеют. Используется для
приготовления пирогов, пирожков, булочек, плюшек
и т.п.
БЫСТРОЕ ДРОЖЖЕВОЕ ТЕСТО
«РУСАЛОЧКА»
4 стакана муки, 50 г дрожжей, 1 стакан молока,
1 пачка (250 г) маргарина, 3 яйца, 2 ст. ложки саха-
ра, 1 ч. ложка соли.
Свежие дрожжи залить теплым молоком, дать ра-
створиться и процедить, чтобы не было комков. Мар-
гарин нарезать небольшими кусочками и растопить
на слабом огне. К дрожжам добавить яйца, сахар,
соль и маргарин, размешать, всыпать просеянную
Тесто 19
муку и замесить тесто. Полученную массу скатать в
шар, сложить в большой целлофановый пакет (тесто
будет подходить) или тканевый мешочек, хорошо
завязать и опустить в ведро или кастрюлю с водой
комнатной (или чуть теплее) температуры, чтобы те-
сто опустилось на дно. Через 30 минут пакет с тестом
всплывет, и его можно разделывать. Вымешивать его
больше не нужно.
Из этого вкусного теста можно приготовить лю-
бую сдобу — сладкие пирожки, пироги, рулеты, бу-
лочки, рогалики, ватрушки.
УКРАШЕНИЯ ДЛЯ СЛАДОСТЕЙ
В этом разделе мы предлагаем вам различные спо-
собы украшения тортов, пирожных, печенья и про-
чих кондитерских изделий: рисовальные массы, ук-
рашения из шоколада, марципана, желе, различные
посыпки и т.д. Кроме того, украшением считается и
покрытие готовых тортов и пирожных глазурью и
кремами.
БЕЛКОВАЯ РИСОВАЛЬНАЯ МАССА
1 яичный белок,3/ стакана сахарной пудры, 3—5 ка-
пель лимонного сока.
Просеянную сахарную пудру высыпать в чистую
посуду, добавить, помешивая деревянной лопаткой,
Украшения для сладостей 21
охлажденный белок и лимонный сок и взбить, чтобы
получилась пышная масса. В-конце взбивания мож-
но подкрасить массу в любой цвет с помощью пище-
вых красок (соков шпината, моркови, свеклы, крас-
ных ягод или фруктов, какао, настоя шафрана или
кофе) или оставить ее белой. Из этой массы с помо-
щью корнетика или отсадочного мешочка и различ-
ных трубочек на готовое охлажденное изделие на-
носится желаемый рисунок: спирали, волны,
различные завитушки, точечки и т.п.
Примечание. Если белковая масса используется
не сразу, ее нужно накрыть влажной салфеткой, что-
бы на поверхности не образовалась корочка.
МУЧНАЯ РИСОВАЛЬНАЯ МАССА
Vi стакана муки, 'А стакана молока, ст. ложки са-
хара, 1 яичный белок.
В посуду всыпать сахар, добавить молоко и ох-
лажденный яичный белок и взбить венчиком до пол-
ного растворения сахара. Затем, не прекращая взби-
вать, постепенно всыпать просеянную муку, чтобы
получилась сметанообразная масса. С помощью кор-
нетика отсадить ее на смазанный маслом и посыпан-
ный мукой противень или лист в виде произвольных
22
Украшения для сладостей
фигурок, рисунков или орнаментов или используя
шаблоны (веточки, цветы, деревья, фигурки живот-
ных, палочки, завитушки и т.п.)- Выпекать рисунки в
предварительно нагретой духовке со средним жаром
до золотистого оттенка.
Подготовленную к выпечке мучную рисовальную
массу можно покрыть посыпками (приготовление см.
ниже), а уже выпеченные фигурки — белковой рисо-
вальной массой. Сразу же после выпечки украшения
из мучной массщ можно изогнуть в виде спиралей или
завитушек — они сохранят эту форму после остыва-
ния.
ФРУКТОВАЯ РИСОВАЛЬНАЯ МАССА
1	— 2 ст. ложки повидла, джема или мармелада, пи-
щевые краски.
Повидло, джем или мармелад протереть через ча-
стое сито и подкрасить в любой цвет пищевыми крас-
ками (см. рецепт «Белковая рисовальная масса»). По-
лученную массу хорошо перемешать и с помощью
корнетика нанести на готовые изделия различные
мелкие рисунки (цветные точки, полоски, цветочки,
контурные фигурки).
Украшения для сладостей
23
УКРАШЕНИЯ ИЗ ЖЕЛЕ
2	ст. ложки сахара, '/г ч. ложки порошка желатина
или 'А ч. ложки агар-агара, 4 ст. ложки воды, 2 ст.
ложки вина или фруктового сока, 4 капли лимонно-
го сока.
Желатин или агар-агар промыть холодной водой,
откинуть на ситечко, залить холодной водой и дать
разбухнуть в течение двух часов (агар-агар — в
течение часа). Затем добавить сахар и лимонный сок
и, помешивая, довести до кипения. Если агар-агар не
полностью растворился, его нужно немного прова-
рить. После этого с желе снять пену, слегка остудить,
добавить вино или фруктовый сок, размешать, раз-
лить по нескольким блюдечкам слоем толщиной 1 см
и подкрасить разными пищевыми красками (см. ре-
цепт «Белковая рисовальная масса»). Когда желе
остынет и затвердеет, вырезать из него ножом или
выемками различные фигурки и украсить ими остыв-
шие торты, пирожные, рулеты, кексы, печенье и дру-
гие сладости.
Приготовление слоеного желе. В блюдечко на-
лить теплое желе одного цвета слоем толщиной 2—
3 мм и дать ему затвердеть. Затем поверх него налить
второй слой другого цвета и тоже дать ему застыть.
24	Украшения для сладостей
Так повторить для третьего, четвертого и пятого сло-
ев разных цветов (слоев может быть меньше) и вы-
резать из затвердевшего желе различные фигурки.
Приготовление мозаичного желе. Застывшее
разноцветное желе нарезать маленькими кубиками.
В блюдце налить бесцветное желе слоем 5 мм, всы-
пать в него кусочки разноцветного желе, перемешать
и дать застыть.
Приготовление мраморного желе. Остывшее
тягучее желе q зух, трех или четырех цвето соеди-
нить, вылить в блюдечко слоем толщиной 1—1 см и
провести по нему палочкой ид i обратной стороной
ложки, чтобы получились мраморные разводы. За-
тем дать желе застыть и вырезать из него кубики,
ромбики или другие фигурки.
УКРАШЕНИЯ ИЗ КАРАМЕЛИ
1 стакан сахара, % стакана воды, 3—5 капель 3%-й
уксусной эссенции или /з ч. ложки лимонного сока.
В кастрюлю всыпать сахар, залить горячей водой,
перемешать до полного растворения и на сильном
огне довести до кипения. После этого снять пену,
смыть марлей брызги сиропа с краев кастрюли, до-
Украшения для сладостей	25
бавить уксусную эссенцию или лимонный сок (от сока
карамель желтеет), закрыть крышкой и варить сироп
до пробы на карамель (когда опущенная в холодную
воду капля сиропа затвердевает, ломается при нажа-
тии и крошится при раскусывании).
Из горячей карамели с помощью штампика мож-
но изготовить листики, лепестки цветов или другие
фигурки. Для этого из картофеля или морковки нуж-
но вырезать штампик наподобие листа с прожилка-
ми, лепестка и т.п., наколоть его на вилку и нижнюю
частз с рисунком обмакнуть в горячую карамель.
Затем штампик с прилипшей карамелью положить на
слегка смазанную маслом холодную тарелку. В
результате карамель немного приклеивается к тарел-
ке и штампик легко отделяется. После этого отделить
карамельную фигурку ножом от тарелки и, пока она
не остыла, растягиванием или перегибанием на скал-
ке придать ей любую форму
Из слегка остывшей пластичной карамели можно
сделать завитушки. Для этого надо скатать карамель
в виде жгутика и спирально намотать на смазанную
маслом палочку.
Можно подкрасить карамель любой пищевой
краской (см. рецепт «Белковая рисовальная масса»)
и ароматизировать ее какой-нибудь эссенцией.
26
Украшения для сладостей
УКРАШЕНИЯ ИЗ КРЕМА
Это наиболее распространенный вид украшения
тортов, пирожных и других кондитерских изделий.
Для этого из крема с помощью кондитерского шпри-
ца или отсадочных мешочков с насадками выполня-
ются узоры (линии, спирали, кружочки, точки, над-
писи), рисунки (цветы, листики, веточки, виноградные
грозди, конусы и т.п.), бордюры.
Кроме того, на поверхности крема вилкой или кар-
тонной гребенкой можно нанести простые узоры —
волны и полосы.
Наиболее удачные украшения получаются из мас-
ляных, белковых и сливочно-желатиновых кремов.
Заварные кремы для этих целей не подходят, так как
из них невозможно сделать рельефный рисунок.
УКРАШЕНИЯ ИЗ МАРЦИПАНА
1 стакан сладкого миндаля, 1 стакан сахара,
'/ стакана воды.
Миндаль опустить на одну минуту в кипяток, вы-
нуть, очистить от оболочки, промыть, высыпать на
противень и подсушить в духовке, нагретой до 50—
70 °C. Затем натереть его на мелкой терке, пропус-
Украшения для сладостей
27
тить через чесночницу или растолочь в ступке, чтобы
получился миндальный порошок.
В кастрюлю с сахаром влить воду, нагреть ее на
сильном огне, снимая пену, и варить сироп до пробы
на твердый шарик (когда опущенную в холодную воду
каплю сиропа можно скатать в твердый шарик). Пос-
ле этого всыпать в сироп растертый миндаль и, поме-
шивая, нагревать массу еще 3—4 минуты. Затем вы-
ложить смесь на слегка смазанный маслом противень
или тарелку, остудить и пропустить через мясорубку
с частой решеткой. Полученную пластичную массу
нужно накрыть, так как марципан быстро засыхает.
Из марципана можно вылепить вручную или сде-
лать с помощью формочек грибы, ягоды, овощи, фи-
гурки животных и т.п., а можно просто раскатать мар-
ципан в тонкий пласт и покрыть им торт или пирожное.
Если марципан получился слишком мягким, то есть
Не доварился сироп, надо добавить к нему просеян-
ную сахарную пудру и хорошо перемешать. Если же
марципан очень плотный и крошится, нужно влить в
него немного холодной воды.
Приготовление искусственного марципана.
Одну столовую ложку крахмала перемешать с % ста-
кана воды, растереть и, быстро размешивая, залить
Уг стакана кипятка. Полученную смесь слегка осту-
28
Украшения для сладостей
дить, добавить к ней 2—3 капли миндальной эссен-
ции, немного раствора лимонной кислоты или лимон-
ного сока и столько мелкой сахарной пудры, чтобы
при перемешивании получилась пластичная масса, из
которой можно формовать разные фигурки.
УКРАШЕНИЯ ИЗ ШОКОЛАДА
Украшения из шоколада могут бытьнескольких ви-
дов: шоколадная стружка, узоры, рисунки и шоко-
ладная посыпка (см. рецепт «Посыпки для сладос-
тей»).
Чтобы приготовить стружку, нужно размягчить
шоколад в теплом месте. Когда он станет пластич-
ным, его нужно нарезать ножом вдоль на тонкие
слои, которые сворачиваются в трубочки. Получив-
шиеся стружки уложить на поверхность украшаемых
Изделий и слегка посыпать сахарной пудрой (можно
обойтись и без нее).
Для приготовления рисунков плитку шоколада
надо поломать на кусочки, сложить в мисочку и дать
растаять. Полученную густую массу с помощью кор-
нетика с узким отверстием выдавить на белую бумагу,
выложенную на ровную доску, в виде палочек, завит-
ков, волн и т.п. Более сложные узоры можно нари-
Украшения для сладестей
29
совать карандашом на бумаге и по ним нанести из
корнетика шоколад. Затем шоколадные рисунки, не
снимая с бумаги, поставить в прохладное место, а ког-
да они затвердеют — ножом-осторожно отделить от
бумаги и перенести на украшаемое изделие.
Если к подогретому шоколаду, мешая, добавить
по капле воду, пока шоколад не загустеет до консис-
тенции сметаны, то с помощью корнетика с зубчатой
трубочкой из него можно сделать красивый узор. Для
этого его надо высадить на бумагу, дать застыть и
уложить на торт или пирожные.
ПОСЫПКИ ДЛЯ СЛАДОСТЕЙ
Кондитерские изделия, сладости из фруктов, мо-
роженое можно украсить разноцветными посыпка-
ми, приготовленными из разных продуктов. Для это-
го удобно воспользоваться картонными или
пластиковыми шаблонами (звездочки, месяц, геомет-
рические фигуры, силуэты животных и растений, ор-
наменты, буквы, цифры). А еще проще по посыпке
ножом или вилкой прочертить сетку, волны, полосы
или другой несложный рисунок.
Бисквитная посыпка готовится из подсохшего
бисквита или бисквитных обрезков, которые проти-
30
Украшения для сладостей
рают через редкое сито или дуршлаг. Полученные
крошки можно перемешать с .сахарной пудрой или
какао, чтобы получилась белая или шоколадная по-
сыпка, либо высыпать в сковороду или на противень и \
подрумянить в духовке до светло-коричневого цвета.
Крошковая посыпка получается из крошек или
обрезков печенья, пирожных или тортов из слоено-
го, песочного, белкового или заварного теста. Эти
крошки или измельченные в крошку обрезки можно
подрумянить.
Миндальную, ореховую, фисташковую или
арахисовую посыпку можно приготовить из очи-
щенных от тонкой кожицы (грецкие орехи не обяза-
тельно) жареных или сырых орехов, разрезав их на
половинки, четвертинки или нашинковав в виде со-
ломки.
Сахарная посыпка готовится из крупнокристал-
лического сахара, окрашенного в разные цвета пи-
щевыми красками и подсушенного.
Шоколадную посылку можно получить из натер-
того на мелкой терке или протертого через сито шо-
колада или шоколадных конфет.
Трюфельная посыпка готовится из шоколадной
помадки. Для этого 2 столовые ложки сахара залить
1 */г столовой ложки горячей воды, размешать до пол-
Украшения для сладостей 31
ного растворения сахара, довести на сильном огне
до кипения, снять пену, накрыть крышкой и варить
сироп до пробы на мягкий шарик (когда опущенную
в холодную воду каплю сиропа можно скатать в
мягкий шарик). Затем сбрызнуть поверхность сиро-
па водой, быстро остудить, поставив в холодную
воду, и взбить, чтобы получилась белая мелкокрис-
таллическая масса. После этого помадку подогреть
до 40 °C, добавить одну чайную ложку какао и одну
столовую ложку размягченного сливочного масла,
хорошо перемешать и немного охладить. Получен-
ную густую пластичную массу протереть сквозь сито
или дуршлаг.
Примечание. Посыпку желательно просеять че-
рез сито, чтобы крупинки были приблизительно
одинаковыми.
ЦУКАТЫ ИЗ ЯГОД И ФРУКТОВ
500 г фруктов или ягод, 1 стакан сахара, 2 опака-,
на воды.
В посуду с водой всыпать сахар, размешать и наг-
реть до кипения, снимая пену.
Не очень спелые ягоды и фрукты (абрикосы, айва,
ананас, груши, яблоки, персики, вишни, сливы и т.п.)
32
Украшения для сладостей
вымыть, нарезать на кусочки или дольки и опустить
на 1—2 минуты в кипяток. Клубнику, сливы и абрико-
сы ошпаривать кипятком не нужно. Подготовленные
ягоды и фрукты залить горячим сиропом и оставить
в нем на сутки. После этого плоды вынуть, нагреть
сироп, снова залить и оставить на сутки. Повторить
эту процедуру еще пять раз, оставив последний раз
цукаты в сиропе на пять дней. Затем цукаты вынуть,
отряхнуть, выложить на противень, поместить в пред-
варительно нагретую до 50 ’С духовку и сушить 2—
3 часа. Готовые цукаты лучше всего сложить в
стерилизованную банку, закрыть герметичной крыш-
кой и хранить в сухом месте (но не более четырех ме-
сяцев).
ШТРЕЙЗЕЛЬ
1 ст. ложка муки, 1 ст. ложка размягченного мас-
ла, 1 ст. ложка сахара, 1 яичный желток. .
Яичный желток растереть с сахаром, добавить
масло и просеянную муку и хорошо перемешать, что-
бы получились крупные мучнисто-масляные крошки
(штрейзель). Можно их просеять через редкое сито,
чтобы величина крошек была одинаковой. Если мас-
са получилась очень мягкой и крошки не образуют-
Украшения для сладостей 33
ся, нужно охладить ее или добавить немного муки.
Если же при растирании получается очень мелкая
мучнистая крошка, то надо добавить масло или жел-
ток.
Этими сладкими крошками изделия посыпают пе-
ред выпечкой.
2 Сластена
ТОРТЫ
Говоря о сладостях, большинство из нас в первую
очередь имеют в виду именно торт, который можно
считать королем сладких блюд. Разнообразие тор-
тов поражает и дает возможность каждому проявить
свою фантазию, кулинарные и оформительские спо-
собности. Торт по праву является главным украше-
нием сладкого стола и с одинаковым удовольствием
поедается и детьми и взрослыми, и поэтому мы начи-
наем именно с этих кулинарных изделий.
Торты
35
ТОРТЫ ИЗ БИСКВИТНОГО ТЕСТА
БИСКВИТНЫЙ ТОРТ «АЛЛЕГРО»
Для теста: 1 стакан муки, 1 стакан сахара, 8—9 яиц,
тертая цедра одного лимона или апельсина.
Для масля ногр крема: 200 г сливочного масла,бан-
ки сгущенного молока.
Приготовить бисквитное тесто без подогрева (см. '
раздел «Тесто»), добавив в него цедру. Выложить его
в застеленную промасленной бумагой форму и вы-
пекать в предварительно нагретой духовке в течение
15—20 минут.
Тем временем приготовить масляный крелг раз-
мягченное масло взбить, постепенно добавляя сгу-
щенку, до получения пышной массы.
Готовый и остуженный бисквит осторожно вынуть
из формы, разрезать по горизонтали на два коржа и
прослоить их кремом. Готовый торт можно украсить
рисунком из крема, орехами и ягодами.
СВАДЕБНЫЙ ТОРТ «СЕДЬМОЕ НЕБО»
Для одного бисквита: 7 яиц, 5 ст. ложек воды,
% стакана сахара, 1 стакан муки, 1 ч. ложка раз-
2*
36
Торты
рыхлителя, 2 ст. ложки крахмала, 3А стакана мо-
лотого миндаля.
Для пропитки: % стакана вишневой водки или лике-
ра, 3 стакана абрикосового джема.
Для крема: 600 г сливочного масла, 1 стакан сахар-
ной пудры, 2 пакетика ванильного сахара, 8 яичных
желтков, 2 ст. ложки вишневой водки.
Для марципана: 3А стакана очищенного миндаля,
3 ст. ложки сахарной пудры, 'А яичного белка, 1 ч.
ложка ликера.
•*
Для украшения: 1 стакан сахарной пудры, 'А ст.
ложки какао, пищевые краски, 2—3 ст. ложки цвет-
ного сахара.
Приготовить бисквитное тесто без подогрева по-
очередно для 3- 5 коржей (см. раздел зТссто»), до-
бавив молотый миндаль. Бисквитную массу для од-
ного коржа вылить в смазанную жиром и посыпанную
мукой форму, разровнять поверхность и выпекать
каждый в разогретой до 180 °C духовке около 50 ми-
нут. Желательно брать формы разного размера, что-
бы слои получились каскадом. Коржи оставить ос-
тывать на ночь
Нарисовать семь шаблонов облака, чтобы каждое
следующее было меньше предыдущего, и вырезать
Торты
37
по шаблонам облака из бисквитов. Сбрызнуть их виш-
невой водкой, смазать подогретым джемом, поло-
жить друг на друга и еще раз смазать поверхность
торта джемом.
Приготовление крема. Масло взбить в пену, доба-
вить просеянную сахарную пудру и ванильный сахар и,
продолжая взбивать, постепенно ввести желтки и виш-
невую водку. Смазать этим кремом поверхность и бока
торта.
Приготовление марципана. Накануне обдать ки-
пятком миндаль, просушить в духовке и пропустить
через мясорубку. Затем добавить сахарную пудру,
белок и ликер, тщательно перемешать и поставить на
сутки в холодное место.
После этого марципановую массу еще раз выме-
шать с % стакана сахарной пудры, часть этой смеси
окрасить пищевыми красками и слепить из марципа-
на фигурки жениха и невесты. Оставшуюся сахарную
пудру смешать с какао и небольшим количеством
горячей воды и смазать этой смесью фрак и шляпу
жениха.
Из остатков марципана вырезать небольшие раз-
ноцветные звездочки. Посадить жениха и невесту на
верхнее облако, украсить облака звездочками и цвет-
ным сахаром.
38	Торты
БИСКВИТНЫЙ ТОРТ
С ЛИКЕРНЫМ СИРОПОМ
Для теста: 3 яйца, 3 cm. ложки сахара, 2 ст. ложки
муки, /: ст. ложки картофельного, пшеничного или
кукурузного крахмала.
Для крема: 6 яиц, 2 ст. ложки сахара, 6 стаканов
молока, 4 ст. ложки муки, 70 г черного шоколада.
Для ликерного сиропа: по Уз стакана анисового
и ванильного ликера, 2 ст. ложки сахара, 6 ст. ло-
жек воды.
Приготовить бисквитное тесто с подогревом и ис-
печь бисквит, как сказано в соответствующем рецеп-
те раздела «Тесто». Готовый бисквит разрезать по
горизонтали на две части.
Приготовление ликерного крема. Яичные жел-
тки отделить от белков и взбить с сахаром до полу-
чения однородной пышной массы. Затем добавить
туда просеянную муку и молоко, довести на малень-
ком огне до кипения и покипятить 3—5 минут. Полу-
чившийся крем сразу же разделить на две части, до-
бавить в одну из них тертый шоколад и хорошо
перемешать. Затем оба крема остудить.
Тем временем приготовить ликерный сироп: в
посуду с водой всыпать сахар, довести смесь до ки-
Торты'
39
пения и варить еще пять минут. После этого влить оба
ликера, размешать и немного остудить.
Бисквиты пропитать ликерным сиропом. Форму с
гладкими стенками или глубокую миску смочить из-
нутри анисовым ликером и влить на дно светлый крем.
Поверх него положить бисквитный корж, залить его
шоколадным кремом и накрыть вторым бисквитом.
Готовый торт поставить на три часа в холодильник,
затем перевернуть на блюдо и подать к столу.
ОРЕХОВЫЙ БИСКВИТ
Для теста: 6яиц, 1 стакан сахара, 1 стакан моло-
тых ванильных сухарей, 1 стакан молотых грецких
орехов.
Для сиропа: 1 стакан сахара, 2 ст. ложки воды,
2 ст. ложки водки или коньяка.
Для крема: 1 банка обычного или вареного сгущен-
ного молока, 200 г сливочного масла, 2—3 ст. лож-
ки кокосовой стружки или измельченных орехов для
украшения.
Приготовить бисквитное тесто без подогрева (см.
раздел «Тесто»), добавив орехи и используя вместо
муки сухари. Выложить его на застеленный промас-
ленной бумагой противень и выпекать при темпера-
40
Торты
туре до готовности. Остывший корж разрезать по
горизонтали на" две части, пропитать сиропом и сма-
зать кремом. Поверхность торта посыпать кокосовой
стружкой или орехами.
Приготовление сиропа. В кастрюлю с сахаром
влить воду, довести смесь до кипения, снять пену,
проварить 1—2 минуты, слегка остудить и влить вод-
ку или коньяк.
Приготовление крема. Размягченное масло взбить
в пышную массу, постепенно добавляя сгущенку.
ТОРТ «АФРИКА»
Для теста: 6 яиц, 5 ст. ложек сахарной пудры, 5 ст.
ложек муки.
Для крема: 2 стакана сахарной пудры, 6 яичных
желтков, ч. ложки ванилина, 30 г шоколада, 200 г
сливочного масла, й стакана очищенного миндаля.
Приготовить бисквитное тесто без подогрева (см.
раздел «Тесто»), разделить его на 6—7 частей, рас-
катать из каждой тонкий пласт и испечь коржи.
Приготовление жженого сахара. 1 стакан са-
харной пудры всыпать в кастрюлю, поставить на
огонь и, помешивая, нагревать, пока сахар не приоб-
Торты
41
ретет светло-коричневый цвет. Этой массой покрыть
остывшие коржи.
Приготовление крема. Сахарную пудру соеди-
нить с яичными желтками, ванилином и растоплен-
ным шоколадом, поставить на паровую баню и, раз-
мешивая, варить до загустения. Полученную массу
немного охладить, добавить к ней растертое в пену
сливочное масло и хорошо перемешать.
Покрытые жженкой коржи намазать кремом и
сложить один на один. Верх и бока торта тоже сма-
зать кремом и украсить поджаренным и нарезанным
длинными ломтиками миндалем.
ТОРТ «КУРТИЗАНКА»
Для теста: 2 яйца, 3 cm. ложки сахара, 3 cm. ложки
муки.
Для крема: 'Л стакана сахарной пудры, 1'/г ст. лож-
ки сливок, 150 г сливочного масла, 1 ч. ложка конья-
ка, 1/2 ч. ложки какао.
Для украшения: 1 стакан консервированной вишни,
50 г шоколада или 2 шоколадные конфеты.
Яйца взбить с сахаром до увеличения объема в три
раза и, продолжая взбивать, всыпать просеянную
42
Торты
муку. Готовое тесто выложить в круглую форму, зас-
теленную промасленной бумагой, поместить в разо-
гретую до 210—220 °C духовку и выпекать до готов-
ности.
Приготовление крема. Сахарную пудру взбить
со сливками и размягченным сливочным маслом, по-
степенно добавляя коньяк и какао.
Остывший бисквит покрыть слоем вишни, поверх
нее выложить крем, украсить торт тертым шокола-
дом и поставить на 1—2 часа в холодильник.
ТОРТ «ПРЕСТОН»
Для теста: 10 яиц, 1 стакан манной крупы, 1 ст. лож-
ка молотых сухарей, 4 ст. ложки муки.
Для пропитки: 1 стакан воды, 'А стакан сахара, сок
из одного лимона и одного апельсина.
Для желе: 2 ст. ложки желатина, й стакана воды,
сок из одного лимона и одного апельсина.
Для украшения: й стакана повидла или варенья из
красных ягод, 1 лимон, 1 апельсин или 2 мандарина,
'/, стакана свежих или консервированных вишен.
Приготовить бисквитное тесто без подогрева (см.
раздел «Тесто»), используя вместо муки смесь из
Торты
43
манной крупы, муки и сухарей. Разделить его на две
части, вылить поочередно в застеленную промаслен-
ным пергаментом форму, поставить в нагретую до
180 °C духовку и выпекать около 20 минут. Готовые
бисквиты перевернуть и остудить.
Приготовление пропитки. В посуду с водой всы-
пать сахар, довести смесь до кипения, слегка осту-
дить, добавить соки цитрусовых, перемешать и ох-
ладить.
Приготовление желе. Желатин растворить в
теплой воде, вскипятить, влить лимонный и апельси-
новый сок и дать остыть до тягучести.
Апельсин и лимон очистить от кожуры и белых во-
локон и нарезать ломтиками, удаляя косточки. На блю-
до положить первый бисквит, полить его пропиткой,
смазать вареньем или повидлом, накрыть вторым кор-
жом и его тоже пропитать. Украсить торт ломтиками
фруктов и вишнями без косточек, залить полузастыв-
шим желе и поставить на один час в холодильник.
/
ТОРТ «ПТИЧЬЕ МОЛОКО»
12 яиц, 1'Л стакана муки, 3 стакана сахара, 1 ст.
ложка желатина, 150—250 г размягченного сливоч-
ного масла, 100 г шоколада.
44
Торты
Приготовление крем-суфле. Желатин залить
теплой водой и оставить на ночь. На следующий день
довести желатиновый раствор до кипения. Когда
желатин растворится, снять посуду с огня и проце-
дить его. В это время шесть холодных белков взбить
в крепкую пену, постепенно добавляя половину са-
хара. Затем, продолжая взбивать, ввести тонкой
струйкой желатиновый раствор и, небольшими пор-
циями, размягченное масло. Готовый крем поставить
в холодильник.
Из оставшихся белков и сахара, всех желтков и
муки приготовить бисквитное тесто без подогрева
(см. раздел «Тесто»). Выложить его в застеленный
промасленной бумагой и посыпанный мукой проти-
вень или форму и выпекать 40—45 минут при темпе-
ратуре 190—220 °C. Готовый бисквит остудить, раз-
резать по горизонтали пополам и смазать каждый
корж кремом. Полученный торт слегка сжать, полить
растопленным на водяной бане шоколадом и поста-
вить на 30—40 минут в холодильник для застывания.
ТОРТ «ПЬЯНАЯ ВИШНЯ»
Для теста: 10 яиц, 2'А стакана сахара, 2 стакана
муки, 2 ст. ложки какао.
Торты
45
Для пьяной вишни: 2'/г стакана свежих или консер-
вированных вишен, '/г стакана коньяка, 2—Зет.
ложки сахара.
Для крема: 2% стакана сахара, 600 г сливочного
масла, 2 ст. ложки какао, 4 ст. ложки молока,
4яйца, 2 пакетика ванильного сахара.
Для шоколадной глазури: 100 г шоколада, 2 ст.
ложки молока.
За два дня до приготовления торта вишню про-
мыть, удалить косточки, сложить в банку, прижать ее
к дну ложкой, залить коньяком, всыпать сахар, пере-
мешать, закрыть крышкой и поставить на нижнюю
полку холодильника.
Приготовить бисквитное тесто с подогревом и ис-
печь бисквит, как сказано в разделе «Тесто».
Приготовление крема. Какао смешать с одной
столовой ложкой сахара, влить четыре столовые лож-
ки молока и, непрерывно помешивая, довести до ки-
пения, затем охладить, вбить в нее взбитые венчиком
яйца, хорошо перемешать и остудить. Сливочное
масло растереть с оставшимся сахаром, постепенно
добавляя молочно-яичную массу и ванильный сахар.
Остывший бисквит разрезать пополам, из каждой
половины вынуть вилкой весь мякиш, оставляя толь-
46
Торты
ко как бы коробочки из корок, а весь вынутый мя-
киш растереть с третьей частью крема. Полученную
массу перемешать с половиной пьяной вишни, раз-
делить эту смесь пополам и уложить обратно в «ко-
робочки» из бисквита, предварительно смазав их
внутри кремом. На нижнюю половину приготовлен-
ного торта выложить часть оставшегося крема, засы-
пать вишней, сверху покрыть всем остальным кремом,
на него положить разрезом вниз вторую половину
торта.
Приготовление глазури. Шоколад мелко поло-
мать, добавить молоко, растопить, помешивая, на
водяной бане и слегка остудить. Полить этой глазу-
рью верх и бока торта, разровнять ее ножом и поста-
вить готовый торт на 2—3 часа в холодильник.
ТОРТ С ВИНОГРАДНЫМ ЖЕЛЕ
Для теста: 4яйца, 1 стакан сахара, 1 стакан муки.
Для крема: V/i стакана густого йогурта, 2 ст. лож-
ки лимонного сока, 3 ст. ложки сахара, 4 ч. ложки
желатина, % стакана сливок.
Для начинки: по одной крупной кисти десертного
зеленого и черного винограда, /г стакана белого
Торты
47
Вина, /г стакана светлого виноградного со/$а, 2 ст.
ложки сахара, 2 ч. ложки желатина.
Приготовить бисквитное тесто без подогрева, вы-
ложить его в раздвижную форму и испечь бисквит,
как сказано в разделе «Тесто».
Приготовление крема. Желатин растворить в
небольшом количестве воды. Йогурт соединить с
лимонным соком и сахаром, размешать, добавить ра-
створенный желатин и снова перемешать. Охлажден-
ные сливки взбить в пышную пену и % подмешать к
крему, когда он начнет желироваться. Остальные
сливки оставить для украшения и держать до исполь-
зования в Холодильнике.
Готовый бисквит остудить, не вынимая из формы,
покрыть кремом, разровнять поверхность и поставить
на три часа в холодильник. После этого желатин ра-
створить в небольшом количестве воды. -
Виноград промыть, отряхнуть от BOfltii, отделить
ягоды от веточек, разрезать каждую пополам и уда-
лить косточки. Подготовленный виноград разложить
поверх крема, чередуя ягоды по цвету. Виноградный
сок соединить с вином и сахаром, довести до кипе-
ния, добавить растворенный желатин, снять с огня и
немного остудить. Равномерно залить этим желе ви-
48
Торты
ногради поставить торт снова в холодильник. Когда
желе застынет, вынуть торт из формы.на блюдо и ук-
расить бока оставшимися взбитыми сливками.
ТОРТЫ ИЗ БЕЛКОВОГО ТЕСТА
БЕЛКОВЫЙ ТОРТ «АНТАЛИЯ»
Для теста: 12 яичных белков, 1'А стакана сахара,
1'/г стакана муки.
Для орехового крема: 3 ст. ложки размягченного
сливочного масла, 1 стакан толченых орехов, 2—
3 ст. ложки молока, 3 ст. ложки густого сиропа от
варенья, 1 ст. ложка жженого сахара.
Яичные белки взбить с сахаром на водяной бане
в густую пену, снять с огня, слегка остудить и осто-
рожно вмешать просеянную муку. Полученное тесто
выложить в смазанную маслом форму, поместить в
нагретую до 150— 170 °C духовку и выпекать на мед-
ленном огне до готовности.
Приготовление орехового крема. Размягченное
масло растереть с орехами до однородного состоя-
ния, добавить молоко, сироп и жженый сахар и хо-
рошо перемешать.
Торты
49
Остывший торт разрезать по горизонтали на два
коржа и смазать их ореховым кремом.
МИНДАЛЬНЫЙ ТОРТ
5 яиц, 1 стакан очищенного миндаля, 'А стакана
манной крупы, 3А стакана сахара, 'А стакана абри-
косового джема или повидла, 3 ст. ложки сахарной
пудры, 'А ч. ложки соли, ванилин по вкусу.
Миндаль обжарить на сковороде, очистить от то-
ненькой кожицы и перемолоть в кофемолке. Охлаж-
денные белки взбить с солью в крепкую пену, посте-
пенно добавляя манку. Яичные желтки взбить с
сахаром, добавить миндаль и ванилин и осторожно
перемешать с белковой массой. Полученное тесто вы-
лить в смазанную маслом и посыпанную манкой фор-
му, поместить в предварительно нагретую духовку и
выпекать на среднем огне до золотистого цвета. Го-
товый корж разрезать по горизонтали на два пласта,
смазать их джемом и посыпать торт сахарной пудрой.
ОРЕХОВО-ФРУКТОВЫЙ ТОРТ
6 яичных белков, 1 стакан сахара, 3 ст. ложки мо-
лотых сухарей, 1А стакана очищенных лесных или
.50
Торты
грецких орехов, 1 —1‘/г стакана сливок, й стакана
сахарной пудры, й банки консервированных анана-
сов, 1 банан, 1—2 киви.
Охлажденные белки взбить с сахаром в крепкую
пену. Орехи пропустить через мясорубку, соединить
с сухарями и белками и осторожно перемешать. По-
лученное тесто выложить в разъемную смазанную
жиром и посыпанную сухарями форму, поместить в
нижнюю часть предварительно нагретой духовки и
выпекать 40—60 минут при температуре 175 °C до
золотистого цвета. Остывший корж разрезать по го-
ризонтали пополам.
Приготовление крема. Холодные сливки взбить
в пышную пену, постепенно добавляя сахарную пуд-
ру. Банан и киви почистить и нарезать ломтиками. На
блюдо положить один корж, выложить на него кру-
жочки ананаса и покрыть их частью крема. Затем
положить второй корж, смазать поверхность и бока
торта кремом и украсить бананами и киви.
ТОРТ «АННУШКА»
6 яичных белков, 1 стакан сахара, 1 лимон, 1ч. лож-
ка сливочного масла или маргарина, 1 ст. ложка мо-
лотых сухарей, 10—15 очищенных грецких орехов.
Торты
51
Охлажденные белки взбить с сахаром в крепкую
пену, добавить тертый лимон и снова взбить. Полу-
ченное тесто влить в смазанную маслом и посыпан-
ную сухарями форму, посыпать сверху мелко наре-
занными орехами, поместить в умеренно нагретую
духовку и выпекать до розового цвета.
ОРЕХОВО-ШОКОЛАДНЫЙ ТОРТ
«ВЕЛИКОЛЕПИЕ»
1/1 стакана сахара, 12—15яичных белков, 2 стака-
на измельченных лесных орехов, 1 ст. ложка муки,
2/1 стакана сливок, 200 г черного шоколада.
Яичные белки взбить в крепкую пену, постепенно
добавляя сахар, и, продолжая размешивать, ввести
орехи и просеянную муку. Полученное тесто разде-
лить на 5—6 частей. Каждую часть по очереди разма-
зать по смазанной маслом и посыпанной мукой раз-
движной форме и выпекать в заранее разогретой до
220 °C духовке около пяти минут. Готовый корж сра-
зу же вынуть с помощью лопаточки из формы и осту-
дить.
50 г шоколада растопить на водяной бане и сма-
зать им сверху один корж, который будет нижним.
Взбить в пышную массу 1 */г стакана сливок, добавить
52
Торты
100 г мелко поломанного или натертого на крупной
терке шоколада, хорошо перемешать и смазать этой
смесью все коржи, накладывая их один на другой.
Верхний пласт и бока торта смазать стаканом взби-
тых сливок, украсить торт оставшимся тертым шоко-
ладом и поставить на 20—30 минут в холодильник.
ТОРТ «ЗЕМЛЯНИЧКА»
1 кг свежей земляники или клубники, 1/х стакана
сахара, 12 яичных белков, 1'А стакана сахарной пуд-
ры, 1 ч. ложка сливочного масла, 1 ч. ложка муки.
Ягоды промыть, удаляя хвостики, обсушить и вме-
сте с сахаром протереть через сито или превратить в
пюре с помощью миксера, оставив самые красивые
ягоды целыми. Охлажденные белки взбить в крепкую
пену, постепенно подсыпая сахарную пудру, соеди-
нить с земляничным пюре и осторожно перемешать.
Глубокое огнеупорное блюдо смазать маслом и по-
сыпать мукой, выложить в него белковое тесто, по-
местить в умеренно нагретую духовку и выпекать на
слабом огне, пока торт не подрумянится.
Подавать в холодном виде, посыпав сахарной пуд-
рой и украсив целыми или разрезанными на половин-
ки ягодами.
Торты
53
ТОРТ «КИЕВСКИЙ»
Для тесга: 8 яичных белков, ТА стакана измельчен-
ных грецких орехов, 1 стакан сахара, ТА Стакана
муки, А пакетика ванилина.
Для крема: 2 ст. ложки сахара, 2 яичных желтка,
ТА ст. ложки воды, 200 г сливочного масла, ‘А банки
сгущенного молока, 1 ч. ложка какао, 'А ч. ложки ко-
ньяка.
Охлажденные белки взбить в крепкую пену, по-
степенно добавляя сахар. Затем всыпать орехи, про-
сеянную муку и ванилин и хорошо перемешать. По-
лученное тесто разделить на три части, выложить их
поочередно на застеленный пергаментом противень
или в форму и выпекать каждый в умеренно нагре-
той духовке 1 !А часа.
Приготовление крема. Желтки взбить вилкой с
сахаром, влить воду и нагреть смесь почти до кипе-
ния, но не кипятить. После этого снять посуду с огня,
добавить сгущенку, размягченное масло и коньяк и
взбивать до загустения.
Коржи смазать кремом. В оставшийся крем доба-
вить какао, хорошо перемешать и покрыть этим ко-
ричневым кремом поверхность торта. Украсить торт
кусочками мармелада или желе, тертым шоколадом
54
Торты
и завитками из крема (см: раздел «Украшения для
сладостей») и поставить на ночь в холодильник.
\
ТОРТ-БЕЗЕ С ЧЕРНОСЛИВОМ
8 яичных белков, 1'/г стакана сахара, 500 г черно-
слива.
Для крема: 8 яичных желтков, 1 стакан сахара,
250 г сливочного масла, 2 ч. ложки какао.
Яичные белки взбить в крепкую пену, постепенно
добавляя сахар. Полученную массу отсадить чайной
ложкой или с помощью корнетика на застеленный
промасленной калькой противень в виде небольших
лепешек на некотором расстоянии друг от друга.
Поместить безе в умеренно нагретую духовку и вы-
пекать на небольшом огне в течение 40 минут.
Приготовление крема. Яичные желтки взбить до-
бела с сахаром, добавить размягченное масло и ка-
као и снова взбить.
Чернослив промыть, залить горячей водой, дать
размякнуть, слить и, аккуратно разрезав пополам,
удалить косточки. Остывшее безе обмакнуть в крем,
выложить слоями на блюдо, перемежая их черносли-
вом, и поставить на ночь в холодильник.
Торты
55
ТОРТ «НЕВЕСТА»
Для теста: 10яиц, 2 стакана сахара, 2 стакана муки.
Для крема: 1 банка сгущенного молока, 200 г мас-
ла, 1 ст. ложка кофейного ликера.
Яичные белки отделить от желтков, охладить и
взбить в крепкую пену, постепенно добавляя сахар.
Затем добавить, по одному-два, желтки и продолжать
взбивать до однородного состояния. После этого,
перемешивая, небольшими порциями ввести просе-
янную муку. Полученное тесто выложить в форму или
глубокую кастрюлю, поместить в умеренно нагретую
духовку и выпекать на слабом огне в течение 1 часа.
Готовый корж остудить, разрезать вдоль на два
пласта и смазать их кремом, приготовленным йз сли-
вочного масла, взбитого со сгущенкой и ликером.
МЕДОВИКИ
МЕДОВИК «ЯГОДКА»
Для теста: 2 яйца, 1 стакан сахара, 100 г маргари-
на, 2 ст. ложки меда, '/г ч. ложки соды, '/г ч. ложки
уксуса, 3—4 стакана муки.
56
Торты
Для сметанного крема: 3 стакана сметаны, 1 ста-
кан сахара, /г стакана малины или клубники.
Яйца взбить добела с сахаром, поставить на во-
дяную баню и, продолжая взбивать, добавить мар-
гарин, мед, погашенную уксусом соду и просеянную
муку, чтобы получилось достаточно густое тесто.
Затем снять посуду с огня, разделить тесто на 4—5 ча-
стей, раскатать каждую в тонкий корж, выложить в
посыпанную мукой сковороду и поочередно испечь
в предварительно нагретой духовке до золотистого
цвета. У горячих коржей обровнять края.
Приготовление крема. Промытые и обсушенные
ягоды превратить в пюре. Сметану взбить в пышную
массу, постепенно добавляя сахар и ягодное пюре.
Остывшие коржи смазать кремом, слегка прижать
и дать постоять 4—6 часов для пропитки.
МЕДОВИК
С МАСЛЯНО-СМЕТАННЫМ КРЕМОМ
Для теста: 2 яйца, 1 стакан сахара, 2 ст. ложки
меда, 3 ст. ложки сливочного масла или маргарина,
2 ч. ложки соды, 2'/г—3 стакана муки.
Для крема: 250—300 г сливочного масла, 1 стакан
сахара, 2 стакана сметаны.
Торты
57
Яйца взбить добела с сахаром, добавить мед и
сливочное масло или маргарин, поставить на паро-
вую баню и, продолжая взбивать, нагревать до появ-
ления легкой пенки. Затем добавить соду и продол-
жать взбивать до образования пенной массы, после
чего снять смесь с паровой бани, всыпать просеян-
ную муку и замесить мягкое тесто. Дать ему постоять
полчаса, потом разделить его на шесть частей, рас-
катать каждую на посыпанном мукой столе в тонкий
корж, выложить на смазанную маслом сковороду, по-
местить в умеренно нагретую духовку и выпекать до
готовности. Коржи остудить и вырезать по размеру
соответствующей тарелки, чтобы у торта были ров-
ные края. Полученные обрезки раскрошить.
Приготовление крема. Размягченное масло
взбить в пышную массу, постепенно добавляя сахар
и сметану. Этим кремом смазать коржи, слегка при-
жать, намазать сверху кремом и посыпать торт крош-
кой из обрезков. Готовому торту дать пропитаться в
течение 5—8 часов.
МЕДОВИК С ИЗЮМОМ
Для теста: 2'/1 стакана муки, 2 ст. ложки меда, 3 ст.
ложки сметаны, 1 стакан сахара, 1 яйцо, 100 г ели-
58
Торты
вочного масла, 1 стакон изюма, 'А ч. ложки соды,
Уз ч. ложки соли, 50 г шоколада или 2 шоколадные
конфеты.
Для заварного крема: 1 стакан сахара, 1 стакан
молока, 250 г сливочного масла.
Масло соединить с медом и растопить на водяной
бане. Затем снять посуду с огня, добавить сметану,
сахар и яйцо, хорошо взбить, всыпать промытый и
обсушенный изюм и просеянную с солью и содой
муку и замесить тесто. Разделить его на 3—4 части,
раскатать каждую в пласт толщиной 8—10 мм, выло-
жить на присыпанную мукой сковороду и испечь в
умеренно нагретой духовке до готовности.
Приготовление крема. В посуду с молоком всы-
пать сахар и, помешивая, варить до загустения. По-
лученную массу слегка остудись и, тщательно взби-
вая, добавить размягченное масло.
Остывшие коржи и поверхность торта смазать
кремом, украсить тертым шоколадом и дать торту
пропитаться в течение 4—6 часов в холодильнике.
МЕДОВИК ОРЕХОВЫЙ
Для теста: 1'А стакана муки, 3 яйца, ‘А стакана са-
хара, 3 ст. ложки жидкого меда, 1 стакан измель-
Торты
59
ченных грецких орехов, 1 ч. ложка соды, 1 ч. ложка
уксуса, 1 ч. ложка воды.
Для крема: 2/г стакана сметаны, 1 стакан сахара,
2/2 —3 стакана измельченных орехов, 2 стакана
чернослива.
Яйца взбить с сахаром, влить мед, добавить оре-
хи, погашенную уксусом соду и просеянную муку и
замесить тесто. Разделить его на три части, раска-
тать каждую в пласт и поочередно выпекать коржи в
разогретой духовке до коричневого цвета.
Приготовление крема. Чернослив промыть горя-
чей водой, удалить косточки, а мякоть мелко наре-
зать. Охлажденную сметану взбить с сахаром в
пышную массу, добавить чернослив и орехи и хоро-
шо перемешать.
Смазать этим кремом коржи и поверхность торта
и поставить готовый торт на сутки в холодильник для
пропитки.
ТОРТ «ДОМИК»
Для теста: 4 стакана муки, 3 яйца, /й стакана са-
хара, 1/з ст. ложки меда, 150 г маргарина, 1ч. лож-
ка соды.
60
Торты
Для крема: 2 стакана густой сметаны, 1'6 стакана
сахара, % стакана кефира.
Для начинки и украшения: 1 стакан вишен без ко-
сточек из варенья, 50 г тертого шоколада.
Яйца взбить вилкой с сахаром и медом, добавить
размягченный маргарин и соду, хорошо перемешать
и нагреть на водяной бане почти до кипения (не кипя-
тить!). Затем снять посуду с огня, всыпать просеянную
муку, замесить тесто, дать ему остыть и разделить на
15 равных частей. Каждую часть раскатывать на по-
сыпанной мукой поверхности полоской шириной око-
ло 4 см. Посередине полосок выкладывать в 1—2 ряда
вишни и защипывать края, чтобы получались полен-
ца. Выкладывать их на посыпанный мукой противень
и выпекать в нагретой до 180—200 °C духовке до зо-
лотисто-коричневого цвета.
Приготовление крема. Сметану взбить с кефи-
ром и сахаром до получения пышной массы.
Остывшие поленца выложить на плоское блюдо
слоями по 5, 4, 3, 2 и 1 поленцу, смазывая каждый
слой кремом. Получившийся домик 2—3 раза полить
кремом с интервалом в 10—15 минут, а потом посы-
пать тертым шоколадом. Готовый торт поставить на
несколько часов в холодильник.
Торты
61
МЕДОВИК С ОРЕХАМИ И БЕЛКОВЫМ
КРЕМОМ
Для теста: 2‘/г стакана муки, 100 г сливочного мас-
ла, 1 стакан сахара, 2 ст. ложки меда, 1 ст. ложка
густой сметаны, /г ч. ложки соды, /г ч. ложки лимон-
ного сока, 20 грецких орехов, 100 г шоколада, 2—
3 ст. ложки молока.
Для белкового крема: 6 яичных белков, 1 стакан
сахарной пудры, 1 стакан измельченных орехов.
Размягченное масло растереть добела с сахаром
и, хорошо размешивая, добавить мед, сметану, по-
гашенную лимонным соком соду и просеянную муку.
В полученное тесто добавить разделенные на поло-
винки или четвертинки орехи, снова перемешать и
разделить тесто на 4-6 частей. Раскатать из каждой
корж толщиной 7-8 мм и поочередно выпекать их в
умеренно нагретой духовке до золотистого цвета.
Приготовление крема. Охлажденные белки
взбить в крепкую пену, постепенно добавляя сахар-
ную пудру. Затем порциями ввести орехи и хорошо
перемешать. Этим кремом смазать остывшие коржи
и поверхность торта.
Шоколад поломать на кусочки, соединить с
молоком, растопить на водяной бане и слегка осту-
62
Торты
дить. Теплой глазурью полить торт и поместить его
на 2—3 часа в холодильник, а потом украсить остав-
шимся белковым кремом.
ТОРТ «РЫЖИК» С МОЛОЧНЫМ КРЕМОМ
Для теста: 2 ст. ложки меда, 1‘Л ч. ложки соды, 100 г
сливочного масла или маргарина, 2^яйца, 1 стакан
сахара, 3 стакана муки, 2 ст. ложки цукатов или
3—5 очищенных орехов для украшения.
Для крема: 1 стдкан молока или 200 г мороженого,
Зяйца, 1'6 стакана сахара.
Мед нагреть на слабом огне до появления пузырей,
снять с огня, добавить соду, хорошо перемешать, сно-
ва поставить на плиту и довести до кипения. Затем вве-
сти сливочное масло, растертые с сахаром яйца и про-
сеянную муку и замесить тесто. Поставить его на один
час в теплое место, потом разделить на 6—8 частей и
раскатать из каждой тонкий корж. Выложить их по-
очередно на посыпанную мукой сковороду и выпе-
кать в горячей духовке до золотистого цвета.
Приготовление крема. Молоко или мороженое
перемешать с яйцами и сахаром, хорошо взбить и до-
вести на слабом огне почти до кипения. Затем снять
крем с огня и, постоянно размешивая, остудить. Пос-
Торты
63
ле этого добавить растертое добела масло и моло-
тые орехи и снова хорошо взбить.
Этим кремом смазать остывшие коржи и поверх-
ность торта, украсить его цукатами или орехами и по-
ставить на 5—6 часов в холодильник для пропитки.
ТОРТ «РЫЖИК» С ДВОЙНЫМ КРЕМОМ
Для теста: 2 яйца, 1 стакан сахара, 3 ст. ложки сли-
вочного масла или маргарина, 2 ст. ложки меда, 2 ч.
ложки соды, 4 ст. ложки уксуса, 2 ст. ложки водки,
3 стакана муки.
Для крема: 2 стакана сметаны, 1 стакан сахара,
'/г банки вареного сгущенного молока.
Яйца взбить с сахаром, добавить масло, мед, по-
гашенную уксусом соду и водку и, непрерывно взби-
вая, нагреть на водяной бане до 75—80 "°C. Затем
снять посуду с огня, дать слегка остыть, всыпать про-
сеянную муку и замесить тесто. Разделить его на 8—
12 частей и поочередно раскатать каждую на посы-
панном мукой пергаменте или кальке в тонкий корж.
Выпекать коржи, положив вместе с калькой на ско-
вороду, в предварительно нагретой духовке до зо-
лотисто-коричневого цвета.
64
Торты
Приготовление сметанного крема. Холодную
сметану взбить с сахаром в пышную массу. Смазать
коржи, чередуя сметанный крем с вареной сгущен-
кой. Смазанные коржи слегка прижать, чтобы крем
немного стекал по бокам. Поверхность торта укра-
сить сметанным кремом и посыпать штрейзелем или
бисквитными крошками (см. раздел «Украшения для
сладостей»).
ТОРТЫ ИЗ ПЕСОЧНОГО ТЕСТА
АПЕЛЬСИНОВЫЙ ТОРТ
Для теста: 2 стакана муки, 100 г сливочного масла,
6 ст. ложек воды, 2 ч. ложки сахара, ‘А ч. ложки
соли, 1—2 апельсина для украшения.
Для крема: 100 г сливочного масла, 3А стакана са-
хара, сок из двух апельсинов, тертая цедра с одно-
го апельсина, 4 яйца.
Приготовить песочное тесто (см. раздел «Тесто»),
заменив яйца теплой водой, и поставить его на один
час в холодильник. Затем разделить его на две части
и раскатать каждую в лепешку толщиной V/i—2 см.
Полученные коржи поочередно выложить в смазан-
Торты
65
ную маслом форму и выпекать в горячей духовке в
течение 10 минут.
Приготовление крема. Размягченное масло ра-
стереть с сахаром, добавить апельсиновый сок, цед-
ру и взбитые яйца и, помешивая, варить на водяной
бане в течение 20—30 минут. Готовый крем остудить
и смазать им остывшие коржи и поверхность торта.
Украсить торт ломтиками апельсинов.
КОФЕЙНЫЙ ТОРТ
Для теста: стакана муки, 'А ч. ложки соли, 1 ч.
ложка разрыхлителя, 100 г маргарина, 1—2 ст.
ложки воды.
Для крема: 1 ст. ложка желатина, 1 стакан воды,
2 стакана крепкого кофе, 1 стакан молока, 3 яйца,
1 стакан сахара, 'А стакана сливок и 2 ст. ложки
сахарной пудры для украшения.
Приготовить песочное тесто на соде, как сказано
в разделе «Тесто», заменив яйцо водой, и раскатать
его в тонкий пласт. Выложить в форму с высокими
бортиками, приподнимая края теста, поместить в
предварительно нагретую духовку и выпекать в
течение 20—25 минут до светло-коричневого цвета.
Полученную форму из теста остудить.
3 Сластена
66
Торты
Приготовление крема. Желатин развести водой
и дать разбухнуть. Затем добавить горячий кофе и
размешивать до подного растворения желатина. Пос-
ле этого всыпать половину сахара и влить молоко.
Яичные желтки взбить с оставшимся сахаром на па-
ровой бане и, размешивая, постепенно соединить с
желатиновой смесью. Полученную массу аккуратно
взбить венчиком до загустения. Охлажденные белки
взбить в крепкую пену и,‘осторожно размешивая,
ввести в остывший крем.
Полученным кремом наполнить остывшую форму
из теста и поставить торт на 2-3 часа в холодильник
для полного застывания. Готовый торт украсить взби-
тыми с сахарной пудрой сливками.
ЛИМОННЫЙ ТОРТ
Для теста: 1‘/< стакана муки, % ч. ложки соли, 1 ч.
ложка разрыхлителя, 100 г маргарина, 1—2 ст.
ложки воды.
Для крема: 4 яйца, 1 стакан сахара, сок из трех
лимонов, цедра с одного-двух лимонов, 2 ст. ложки
крахмала, 3 ст. ложки сахарной пудры, Уз стакана
густой сметаны и 2 ст. ложки сахара для украше-
ния.
Торты
67
Приготовить песочное тесто на соде (см. раздел
«Тесто»), заменив яйцо водой, раскатать его в тонкий
пласт, выложить в форму, приподнимая края теста в
виде бортиков, и выпекать в разогретой духовке 20—
25 минут до светло-коричневого цвета. Полученную
форму из теста остудить.
Приготовление крема. Яичные желтки отделить
от белков и взбить с сахаром на паровой бане. Затем
снять посуду с огня, добавить лимонный сок, цедру и
крахмал и продолжать сильно взбивать до образо-
вания довольно густого крема и наполнить им тесто.
Охлажденные белки взбить с сахарной пудрой, сма-
зать этой массой поверхность торта, поставить его
снова в разогретую духовку и выпекать еще 8— 10 ми-
нут. Готовый остывший торт украсить сметаной, взби-
той с сахаром.
МИНДАЛЬНЫЙ ТОРТ С ЧЕРНОСЛИВОМ
Для теста: 1‘А стакана муки, 150 г сливочного мас-
ла, 2 ст. ложки сахара, 1 яичный желток, 3 яблока,
1 стакан чернослива без косточек, 3 ст. ложки са-
харной пудры.
Для миндальной начинки: 2 стакана молотого
миндаля, 175 г размягченного сливочного масла,
з*
68
Горты
1 стакан сахарной пудры, 2 яйца, 1 яичный желток,
2 ст. ложки муки.
Муку просеять в миску, добавить измельченное
масло и сахар и растереть руками или с помощью ку-
хонного комбайна, чтобы смесь напоминала крош-
ки. Затем ввести яичный желток, замесить тесто, ска-
тать его в шар, завернуть в полиэтилен и поставить
на 1 час в холодильник.
Охлажденное тесто раскатать в пласт, выложить в
круглую разъемную форму, обрезать все, что свиса-
ет, и поставить на 30 минут в морозилку. После этого
тесто проколоть вилкой, накрыть пергаментом, засы-
пать сухим горохом или фасолью, чтобы тесто не взду-
лось, поставить в разогретую до 180 °C духовку и за-
пекать в течение 20 минут, а потом остудить.
Тем временем приготовить миндальную начин-
ку: яйцо взбить вилкой. Сливочное масло и сахар
взбить с помощью миксера, затем, не прекращая взби-
вать, добавить поочередно взбитое яйцо, миндаль и
муку. Яблоки вымыть, разрезать на четвертинки и очи-
стить от семян. Чернослив промыть и обсушить.
На остывший корж выложить миндальную начин-
ку, разровнять ее, уложить сверху узором, слегка
вдавливая, яблоки и чернослив, поместить в нагретую
духовку и выпекать в течение получаса. Затем сни-
Торты	-	69
зить температуру до 160 °C, накрыть торт фольгой и
запекать еще 20 минут. Готовый торт остудить, вы-
нуть из формы на блюдо, посыпать сахарной пудрой
и подать.
ТОРТ «БРИСК»
Для песочного теста: 4 стакана муки, 400 г марга-
рина, 4 яичных желтка, ‘А ч. ложки соды, 'А ч. лож-
ки уксуса, 2'А ст. ложки водки.
Для белковой массы: 4 яичных белка, 1'А стакана
сахара, 1'А стакана измельченных грецких орехов.
Для заварного крема: 1 яйцо, 1 стакан сахара,
'А стакана молока, 300 г сливочного масла.
Для сгущенного крема: 1 банка вареного сгущенно-
го молока, 3—5 очищенных грецких орехов для ук-
рашения.
Приготовить песочное тесто на соде (см. раздел
«Тесто»), добавив в него водку и погасив соду уксу-
сом, разделить его на четыре части, скатать каждую
в шар и поставить на два часа в холодильник.
Приготовление белковой массы: охлажденные
белки взбить с сахаром в крепкую пену и, продол-
жая взбивать, постепенно всыпать орехи.
70
Торты
Один шарик песочного теста раскатать в тонкий
пласт, уложить на противень, сверху смазать четвер-
тью белковой массы, поместить в хорошо нагретую
духовку и выпекать до светло-золотистой корочки. \
Так же подготовить и испечь остальные коржи, пос-
ле чего дать им остыть.
Приготовление крема. Яйцо взбить вилкой с
молоком, добавить сахар и, помешивая, варить на мед- •
ленном огне, пока не растает сахар. Полученную смесь
слегка остудить и ввести небольшими порциями в раз-
мягченное масло, хорошо взбивая крем миксером.
На блюдо выложить первый корж, смазать его ва-
реной сгущенкой, положить сверху второй корж и
смазать заварным кремом. То же повторить и с ос-
тальными коржами. Поверхность торта украсить
грецкими орехами и дать торту постоять 4—6 часов,
чтобы он пропитался.
ЭЛЬЗАССКИЙ ТОРТ
Для retra: 2 стакана муки, 100 г сливочного масла,
Vi стакана сахара, 1 яйцо, 1 ч. ложка соды.
Для начинки: 100 г сливочного масла, 'А стакана
сахара, 3 яйца,}/ стакана молотого миндаля, 1 ст.
ложка цукатов, Ж ст. ложки муки, 2 ст. ложки са-
Торты
71
хорной пудры и 1 ст. ложка вишневой наливки для
пропитки.
Для украшения: % стакана сливок, '/г стакана све-
жих вишен или 5— 6 очищенных грецких орехов.
Приготовить песочное тесто на соде (см. раздел
«Тесто») и поставить его на 30 минут в холодильник.
Приготовление начинки. Размягченное масло
взбить с четырьмя столовыми ложками сахара и яич-
ными желтками, добавить миндаль, цукаты и муку и
хорошо перемешать. Белки взбить с оставшимся са-
харом и соединить с миндальной массой.
Тесто раскатать в пласт, выложить в форму и по-
верх него уложить начинку. Поместить торт в заранее
нагретую духовку и выпекать в течение часа. Сахар-
ную пудру размешать с вишневой наливкой и этим си-
ропом пропитать слегка остывший торт. Украсить взби-
тыми сливками и свежими вишнями или орехами.
ТОРТЫ НА СМЕТАНЕ
ЗЕФИРНЫЙ ТОРТ
Для теста: 2 стакана сметаны, 2 яйца, 2 стакана
сахара, 2 стакана муки, 2 ст. ложки какао, % ч. лож-
ки соды, 1 ч. ложка уксуса, 1 кг зефира.
72
Торты
Для крема: 1 банка вареного сгущенного молока,
200 г сливочного масла.
Из указанных продуктов, кроме зефира, пригото-
вить тесто на соде и сметане (см. раздел «Тесто»),
добавив в него какао и погасив соду уксусом. Затем
разделить его на шесть частей и поочередно вылить
каждую в смазанную маслом форму, поместить в
умеренно нагретую духовку и выпекать на среднем
огне до готовности. Готовые коржи остудить.
Приготовление крема. Размягченное масло пе-
ремешать со сгущенкой (не взбивая!).
Свежий зефир разделить на половинки и аккурат-
но разрезать каждую по горизонтали еще на 2—3 ча-
сти. Каждый корж по очереди смазать кремом, по-
крыть ломтиками зефира и еще небольшим
количеством крема, чтобы приклеился следующий
корж. Верхний корж и бока торта смазать кремом и
украсить торт фигурными верхушечками зефира.
МАКОВО-ОРЕХОВЫЙ ТОРТ
7 яиц, 1'/: стакана сахара, 3 ст. ложки сметаны,
'/г ч. ложки соды, /: ч. ложки лимонной кислоты,
1/: стакана мака, 7 стакан измельченных орехов,
5 ст. ложек муки, 1 ч. ложка сливочного масли или
Торты
73
маргарина, 1 ст. ложка молотых сухарей или бис-
квитной крошки, 1/1 стакана густого джема.
Мак залить кипятком и оставить на ночь, после
чего слить воду. На следующий день яичные желтки
отделить от белков, растереть с Уг стакана сахара,
добавить сметану, погашенную лимонной кислотой
соду, мак, половину орехов и муку и хорошо переме-
шать. Отдельно два белка взбить с оставшимся саха-
ром и, осторожно размешивая, соединить с маковой
массой. Полученное тесто выложить в смазанную
маслом и посыпанную крошкой форму, накрыть бу-
магой и выпекать на среднем огне в течение 20 ми-
нут. Затем уменьшить огонь до слабого и выпекать
торт еще 20 минут. Готовый торт остудить и поста-
вить на два часа в холодильник.
Приготовление крема. Оставшиеся холодные
белки взбить с джемом в пышную массу, добавив в
конце остальные орехи. Этим кремом смазать верх и
бока торта.
МАКОВЫЙ ТОРТ «НЕЖЕНКА»
2 стакана сметаны, 1 стакан мака, 1'/i стакана са-
хара, 3 яйца, 1 стакан муки, /г ч. ложки соды, % ч.
ложки уксуса.
74
Торты
Мак промыть кипятком, соединить со стаканом
сметаны и '/г стакана сахара, хорошо перемешать и
поставить на ночь в холодильник. Затем добавить еще
‘Л стакана сахара, яичные желтки, просеянную муку
и погашенную уксусом соду и снова перемешать.
Охлажденные белки взбить в крепкую пену и, осто-
рожно размешивая, ввести в тесто. Полученную мас-
су выложить в форму и испечь в умеренно нагретой
духовке до готовности. Готовый корж разрезать по
горизонтали натри части, смазать их кремом из сме-
таны, взбитой с оставшимся сахаром, и поставить
торт на 3—4 часа в холодильник.
ТОРТ «ГРАФСКИЕ РАЗВАЛИНЫ»
Для теста: 2 стакана муки, 1 стакан сметаны,
1 стакан сахара, 2 яйца, 2 ч. ложки соды, 1 ст. лож-
ка какао.
Для крема: 3 стакана сметаны, 1 стакан сахара.
Для глазури: ‘А пачки (80г) сливочного масла, 1 ста-
кан сахара, 3 ст. ложки сметаны, 2 ст. ложки ка-
као.
Приготовить тесто на соде и сметане (см. раздел
«Тесто»), разделить его на две части и одну из них
Торты
75
соединить с какао. Белое тесто вылить в форму и вы-
пекать в хорошо нагретой духовке до золотистого
цвета. Готовый корж вынуть и так же испечь корич-
невый корж.
Приготовление крема. Холодную сметану
взбить в пышную пену, постепенно добавляя сахар.
Остывший белый корж разрезать по горизонтали
на два пласта и смазать их кремом. Остывший корич-
невый корж поломать на крупные кусочки, обмакнуть
их в крем и выложить горкой на торт.
Приготовление глазури. Размягченное масло пе-
ремешать с сахаром, какао и сметаной и, непрерыв-
но помешивая, нагревать на медленном огне до ра-
створения сахара. Этой глазурью залить торт,
украсить его толчеными орехами и поставить на 30—
40 минут в холодильник.
ТОРТ «ПРАЗДНИЧНЫЙ» -
Для теста: 1/з стакана муки, 1 стакан сметаны,
2 яйца, 1 стакан сахара, '/г банки сгущенного моло-
ка, 1 ч. ложка соды.
Для крема: '/г банки сгущенного молока, 200 г раз-
мягченного сливочного масла, 2 ст. ложки очищен-
ных орехов или кокосовой стружки для украшения.
76
Торты
Приготовить тесто на соде и сметане (см. раздел
«Тесто»), добавив в него сгущенку, и разделить его
на две части. Раскатать каждую в пласт толщиной
5 мм, выложить на противень и выпекать в хорошо
нагретой духовке в течение 20 минут.
Приготовление крема. Сливочное масло взбить
в пышную массу, постепенно добавляя сгущенку.
Этим кремом смазать остывшие коржи и поверх-
ность торта, украсить его орехами или кокосовой
стружкой и поставить на 4—6 часов в холодильник.
ТОРТ «ПРИНЦЕССА»
Для теста: 2 стакана муки, 100 г сливочного масла
или маргарина, 2 стакана кефира, /г стакана саха-
ра, 1 яйцо, 2—3 ст. ложки изюма без косточек, Чг ч.
ложки соды, % ч. ложки соли, ванилин по вкусу.
Для крема: 200 г сливочного масла, Чг банки сгущен-
ного молока, 2 ст. ложки какао и 2 ст. ложки сахар-
ной пудры для украшения.
Приготовить тесто на соде и сметане (см. раздел
«Тесто»), добавив в него изюм и заменив сметану
кефиром. Выложить тесто в смазанную маргарином
и посыпанную манкой или сухарями сковороду, по-
местить в горячую духовку и выпекать около 40 ми-
Торты
77
нут. Остывший корж разрезать по горизонтали по-
полам, смазать кремом из сливочного масла, „зби-
того со сгущенкой, и посыпать сверху смесью какао
и сахарной пудрой (можно перед посыпкой положить
на торт вырезанную из картона фигурку принцессы).
ТОРТ «НАТАША»
Для теста: 2 стакана муки, 4 яйца, 2 стакана саха-
ра, 200 г сливочного масла, 3А стакана сметаны, 1 ч.
ложка соды, '/г ч. ложки соли, 1 стакан очищенных
грецких орехов, 'А стакана мака, 1 стакан изюма.
Для крема: 300 г сливочного масла, 1 банка варено-
го сгущенного молока.
Приготовить тесто на соде и сметане (см. раздел
«Тесто»), добавив в него масло, и разделить его на
три равные части. В первую добавить измельченные
орехи, во вторую — мак, а в третью — промытый и
обсушенный изюм. Каждую часть хорошо переме-
шать. В выстеленную пергаментом форму вылить пер-
вую час’ь теста и выпекать в предварительно нагре-
той духовке до зол ’истого цвета. Так же поступить
и с остальным тестом.
Приготовление крема. Размягченное масло
взбить с вареной сгущенкой в пышную массу.
78
Торты
Остывшие коржи, поверхность и бока торта сма-
зать кремом, украсить орехами и изюмом и поставить
для пропитки в холодильник на 4—6 часов.
*
ТОРТ «СЛАДКОЕЖКА»
Для теста: 1 стакан сметаны, 1 стакан сахара,
2 ст. ложки размягченного сливочного масла, 3 ста-
кана муки, 1 ч. ложка соды, 1 ч. ложка уксуса.
Для крема: 250 г сливочного масла, 1 стакан саха-
ра, '/г банки сгущенного молака, 1 яйцо, 6 ст. ложек
кипяченого молока.
Приготовить тесто на соде и сметане (см. раздел.-
«Тесто»), погасив соду уксусом, разделить его на
четыре или шесть частей и раскатать каждую в виде
круглой лепешки. Коржи поочередно выкладывать в
чистую сковороду и, переворачивая, выпекать на пли-
те в течение 5—7 минут. Готовые коржи остудить,
обровнять (обрезки раскрошить), смазать кремом и
посыпать поверхность торта крошками из обрезков.
Торт поставить на 3—5 часов в холодильник.
Приготовление крема. Размягченное масло ра-
стереть с сахаром и, размешивая венчиком или мик-
сером, добавить сгущенку, яйцо и, в два приема, хо-
лодное молоко.
Торты
79
ТОРТ С ВАРЕНЬЕМ «ЗИМНИЙ»
Для теста: 2 стакано муки, 2 яйца, 1 стакан кефи-
ра, % — 1 стакан сахара, 1 стакан ягодного варенья,
2 ч. ложки соды, '/з ст. ложки уксуса.
Для крема: 7 стакан сметаны, % стакана сахара.
Приготовить тесто на соде и сметане (см. раздел
«Тесто»), добавив в него варенье и погасив соду ук-
сусом. Разделить тесто на две части, раскатать каж-
дую в пласт, выложить на посыпанную мукой сково-
роду или противень и выпекать в разогретой духовке
30—35 минут. Готовые коржи остудить и разрезать
по горизонтали пополам.
Приготовление крема. Охлажденную сметану
взбить с сахаром до получения однородной пышной
массы. Этим кремом смазать коржи и поверхность
торта и поставить его на 1—2 часа в холодильник.
ФРУКТОВЫЕ ТОРТЫ
АВСТРАЛИЙСКИЙ ФРУКТОВЫЙ ТОРТ
450 г любых разных фруктов, 150 г сливочного мас-
ла, 1 стакан сахара, '/г ч. ложки тертой лимонной
цедры, 1 стакан воды, 1 пакетик ванильного саха-
80
Торты
ро, 2 яйца, 'А ч. ложки соды, 2'А стакана муки, 1 ч.
ложка сухих дрожжей.
Фрукты (яблоки, груши, бананы, персики, киви,
ананасы, манго) промыть, очистить от косточек и на-
резать кубиками или ломтиками. Затем положить их
в кастрюлю, добавить масло, обычный и ванильный
сахар и цедру, залить водой и варить в течение 10 ми-
нут. Полученную массу остудить, ввести взбитые
яйца, соду, просеянную муку, разведенные неболь-
шим количеством теплой воды дрожжи и хорошо пе-
ремешать. Это тесто выложить в выстеленную про-
масленным пергаментом небольшую форму,
поместить в умеренно нагретую духовку и выпекать
в течение часа. Готовый торт остудить, дать постоять
1—2 дня, а потом нарезать на порционные кусочки и
подать на стол.
АНГЛИЙСКИЙ СВАДЕБНЫЙ ТОРТ «СЧАСТЬЕ»
Для коржей невесты: 'А пачки (125 г) размягченно-
го сливочного масла, 1 стакан сахара, 'А стакана
сливок, 2—3 стакана муки, 1 ст. ложка пекарского
порошка, 2'А стакана очищенного миндаля, 3 лимо-
на, 200 г кокосовой стружки, 6 яичных белков, 1 ч.
ложка розовой воды, 1 ч. ложка лимонной эссенции.
Торты 81
Для коржей жениха: 1 пачка (250г) размягченного
сливочного масла, 1 стакан сахара, J6 стакана
жженого сахара, 6 яичных желтков, 2 стакана
муки, 1 —2 ст. ложки изюма, 400 г сушеной черной
смородины, 3 лимона, 1 стакан молотых грецких
орехов, 3А стакана виски, 1 ч. ложка сады, по '/г ч.
ложки молотой гвоздики, корицы, мускатного оре-
ха и молотого черного перца.
Для крема: 1 пачка (250г) размягченного сливочно-
го масла, 1 стакан сахарной пудры, 8— 10 яичных
белков, 1 ч. ложка соли, й стакана сливок, 3 ч. лож-
ки ванилина.
Приготовление коржей невесты. Лимоны ош-
парить кипятком и пропустить через мясорубку или
измельчить в миксере, удаляя косточки. Сливочное
масло растереть с сахаром до однородного состоя-
ния, добавить сливки, перемешать, ввести просеян-
ную с пекарским порошком муку и снова хорошо
вымешать. После этого добавить розовую воду, ли-
монную эссенцию, миндаль, кокосовую стружку и ка-
шицу из лимонов и еще раз перемешать. Охлажден-
ные белки взбить в крепкую пену и, осторожно
размешивая, ввести в тесто. Разделить его натри не-
равные части, поместить в застеленные промаслен-
ной бумагой формы диаметром, соответственно, 30,
82	/ Торты
25 и 15 см и испечь в предварительно нагретой ду-
ховке три коржа.
Приготовление коржей жениха. Подготовить
лимоны, как для коржей невесты. Сливочное масло
растереть с сахаром, добавить яйца и хорошо взбить.
Затем всыпать просеянную с содой муку, положить
изюм, смородину, лимон, орехи и смесь пряностей,
влить виски и тщательно перемешать. Из этого теста
раскатать три коржа диаметром, соответственно, 30,
25 и 15 см и выпекать каждый корж в нагретой до
' 190 °C'духовке более двух часов. Готовые коржи ос-
тудить в течение 10 минут, затем выложить из фор-
мы на блюдо и дать остыть полностью.
Приготовление крема. Размягченное масло
взбить в пышную массу. Затем, продолжая взбивать,
поочередно небольшими порциями добавить сахар
и яичные белки. После этого всыпать соль и ванилин,
ввести сливки и взбивать до загустения. Крем посто-
янно нужно держать накрытым влажным полотенцем,
чтобы он не подсох.
Круг из белого картона накрыть узорчатой сал-
феткой, положить на нее самый большой корж для
жениха, смазать его кремом, сверху уложить такой
же корж для невесты и снова смазать кремом. Так
же по очереди уложить коржи меньшего диаметра.
''Торты	83
После этого смазать кремом всю поверхность торта,
украшая его по бокам завитками и узорами из кре-
ма. На верхушке торта сделать из крема букет роз. .
Подавать торт во время свадебного банкета.
АМЕРИКАНСКИЙ ЯБЛОЧНЫЙ ТОРТ
2—3яблока, по Зет. ложки изюма и кишмиша,
’/г стакана молока, 1 стакан сахара, 2 стакана му-
ки, 200 г сливочного масла, 1 яйцо.
Яблоки вымыть, очистить от кожуры и сердцеви-
ны и нарезать ломтиками. Изюм и кишмиш промыть,
обсушить, добавить яблоки, молоко и сахар и хоро-
шо перемешать. Просеянную муку перетереть с
размягченным маслом, соединить эту массу с яблоч-
ной смесью, добавить яйцо и снова перемешать. По-
лученное тесто выложить в форму диаметром около
20 см, слегка посыпать сахаром, поместить в нагре-
тую до 170 °C духовку и выпекать 1 час 45 минут.
Подавать торт с холодными сливками.
БАНАНОВЫЙ ТОРТ «АРТУР»
2 банана, 1 стакан сахара, / пачки (80 г) маргари-
на, 2 яйца, '/? стакана молока, Уз ч. ложки соды, Уз ч.
84
Торты
ложки уксуса, 1‘/з стакана блинной или обычной
муки.
Маргарин растопить на слабом огне, слегка осту-
дить и перемешать с яйцами, молоком и погашенной
уксусом содой. Бананы очистить от кожуры, расте-
реть с сахаром до однородного Состояния и, разме-
шивая, постепенно соединить с молочной смесью.
Затем в полученную массу ввести просеянную муку,
замесить тесто и оставить его 10 минут. После этого
выложить тесто в форму или сковороду, поместить в
умеренно нагретую духовку и выпекать около 20 ми-
нут до золотистого цвета (готовность можно опре-
делить и с помощью спички). Готовый торт посыпать
сахарной пудрой или штрейзелем (см. раздел «Ук-
рашения для сладостей») либо смазать густым дже-
мом и украсить ягодами из варенья.
Примечание. Во время выпекания на дно духов-
ки желательно поставить маленькую сковороду с
водой, чтобы корж получился не таким сухим.
БАНАНОВЫЙ ТОРТ С ЗЕФИРОМ
И МЕРЕНГАМИ
9 ст. ложек сахарной пудры, '/г стакана сахара,
6 яичных белков, 1 ч. ложка муки, Й ч. ложки уксу-
Торты
85
са, 2 ст. ложки очищенного миндаля, 200 г зефира,
150—200 г ванильного мороженого, 150 г шоколада,
4 банана.
Миндаль нарезать тонкими пластинками, высы-
пать в сухую сковороду и, помешивая, обжарить до
золотистого цвета, после чего остудить.
В большой миске взбить в густую пену охлажден-
ные белки. Затем постепенно, по одной столовой
ложке, всыпать смесь сахара с сахарной пудрой и
взбивать около пяти минут, пока масса не станет уп-
ругой. После этого добавить муку и уксус и осторож-
но перемешать.
Из пергаментной бумаги вырезать два круга диа-
метром 23 см и положить их на противень. Ложкой вы-
ложить чуть больше половины смеси виде лепешек
по кругу на один из бумажных трафаретов и посыпать
половиной миндаля. Остальную смесь выложить на
другой лист бумаги, заполняя весь круг, и тоже посы-
пать миндалем. Поставить противень в предваритель-
но нагретую духовку и выпекать при температуре
130 °C в течение 2—2‘/г часа. Затем выключить духов-
ку и оставить в ней меренги еще на полчаса.
Слегка подтаявшее мороженое смешать с тертым
шоколадом и зефиром, нарезанным маленькими ку-
сочками, и поставить на полчаса в морозилку. После
86
Торты
этого положить меренговый корж на блюдо, покрыть
его тонкими ломтиками банана. Сверху ложкой вы-
ложить смесь с мороженым, поверх него — гирлян-
ду из меренг. Торт слегка прижать, посыпать тертым
шоколадом и сразу же подавать.
ТОРТ «ЯБЛОЧНЫЙ»
3‘А стакана муки, 10— 15 антоновских яблок, 5 яиц,
2Уг стакана сахара, 200 г топленого или 250 г сли-
вочного масла, '/2 ч. ложки соды, % ч. ложки уксуса,
соль на кончике ножа, ванилин по вкусу, 1 ч. ложка
сливочного масла, 1 ст. ложка молотых сухарей,
1 яичный белок.
Охлажденные яйца взбить миксером или венчи-
ком с двумя стаканами сахара в пышную массу, за-
тем добавить размягченное масло, погашенную ук-
сусом соду, соль, ванилин и просеянную муку и
тщательно перемешать, чтобы получилось жидкова-
тое тесто. Яблоки вымыть, очистить от кожуры и сер-
дцевины, натереть на крупной терке, добавить остав-
шийся сахар и перемешать.
ТеСто выложить ложкой на смазанный маслом и
посыпанный молотыми сухарями теплый большой
противень или две сковороды, оставив немного тес-
Торты
87
та на плетенку, и осторожно разровнять поверхность.
Затем уложить ровным слоем подготовленные ябло-
ки. В тесто для плетенки добавить еще немного муки,
чтобы можно было его раскатать, нарезать его на
полоски шириной 1—1‘Л см и надрезать их с одной
стороны ножом. Выложить полоски по краям торта
и смазать их взбитым белком. После этого поместить
торт в предварительно нагретую духовку и испечь до
готовности.
ТОРТ С ЕЖЕВИКОЙ
Для теста: 3 яйца, 2 ч. ложки лимонного сока, 3 ст.
ложки воды, 3 ст. ложки сахара, 1 пакетик ваниль-
ного сахара, й ч. ложки соды, 4 ст. ложки муки.
Для крема: 1'А стакана ежевики, 6 пластинок же-
латина, 1 стакан густой простокваши, сок и тер-
тая цедра с одного лимона, 5 ст. ложек сахара,
1‘А стакана густых сливок.
Для украшения: 1 стакан ежевики, 'А стакана са-
хара, 1 ч. ложка желатина, 1‘А стакана густых сли-
вок, ‘А стакана измельченного поджаренного мин-
даля, 1 веточка мяты.
Яичные белки отделить от желтка и взбить с ли-
монным соком и теплой водой в крепкую пену. Затем
88
Торты
добавить сахар и ванилин и, хорошо размешивая, по-
степенно ввести желтки. После этого ввести просе-
янную с содой муку и замесить бисквитное тесто.
Выложить его в смазанную жиром форму, поместить
в разогретую до 180 °C духовку и выпекать около
20 минут. Готовый корж остудить.
Приготовление крема. Желатин замочить в
небольшом количестве воды. Ежевику промыть и чет-
верть ягод размять вилкой и перемешать полученное
пюре с простоквашей, лимонным соком, цедрой и са-
харом. Отжатый желатин развести в трех столовых
ложках горячей воды, ввести в крем и перемешать.
Охлажденные сливки взбить, соединить с остальной
ежевикой и смешать с кремом.
Остывший бисквит разрезать по горизонтали,
нижнюю часть положить на дно разъемной формы,
выложить сверху ежевичный крем и накрыть второй
половиной бисквита. После этого поставить торт на
три часа в холодильник.
Тем временем приготовить украшение: Уз ста-
кана вымытой ежевики положить в миску, добавить же-
латин и сахар, довести до кипения и проварить 5 ми-
нут, после чего охладить. Сливки взбить, соединить с
ягодами и полученной массой обмазать торт. Поверх-
ность торта украсить миндалем, мятой и ягодами.
Торты
89
ТОРТ КЛУБНИЧНО-ТВОРОЖНЫЙ
Для песочного теста: 4 cm. ложки муки, 3 ст. лож-
ки размягченного сливочного масла, 1’/г ст. ложки
сахарной пудры, 1 пакетик ванильного сахара,
1 яичный желток.
Для бисквита: 3 яйца, 3 ст. ложки сахара, 4 ст.
ложки воды, 1 стакан молотых орехов, 1 ст. лож-
ка какао, 1 ст. ложка крахмала.
Для творожного крема: 400 г жирного мягкого тво-
рога или творожной массы, сок и цедра с одного
апельсина и одного лимона, '/з стакана сахара,
6 пластинок желатина, 3 стакана клубники, 2 ста-
кана сливок.
Для украшения: 2—3 ст. ложки клубничного дже-
ма, 1'А стакана клубники, ‘/з стакана клубничного
желе, 2/з стакана измельченных орехов.
Приготовить песочное тесто (см. раздел-«Тесто»),
выложить его в смазанную жиром форму и выпекать
в нагретой до 180 °C духовке около 20 минут. Гото-
вый корж остудить.
Приготовить бисквитное тесто без подогрева, как
сказано в разделе «Тесто», добавив в него одновре-
менно с белками орехи и какао. Выложить его в сма-
зднную маслом форму и выпекать в разогретой до
90
Торты
180 °C духовке около получаса. Готовый бисквит ох-
ладить.
Приготовление творожного крема. Творог пе-
ретереть с апельсиновым и лимонным соком, цедрой
и сахаром. Желатин замочить в воде. Клубнику вы-
мыть, самые красивые ягоды разрезать пополам, а
остальные размять вилкой и соединить с творожным
кремом. Желатин отжать, развести тремя столовы-
ми ложками горячей воды и ввести в творожный крем.
Охлажденные сливки взбить в пышную пену и вместе
с разрезанной на половинки клубникой осторожно
смешать с творожным кремом.
Песочный корж выложить на дно разъемной фор-
мы, смазать джемом, на него положить бисквит и на-
деть боковую часть формы. Покрыть бисквит творож-
ным кремом и поставить на три часа в холодильник.
Клубнику промыть, разрезать на половинки или
четвертинки и украсить ею охлажденный торт. Яго-
ды залить полузастывшим клубничным желе и дать
ему застыть. Бока готового торта обсыпать орехами.
СМОРОДИНОВЫЙ ТОРТ С ТВОРОГОМ
1	пачка (250г) размягченного сливочного масла, 'Л ч.
ложки соли, 1 стакан сахара, 1 яичный желток,
Торты
91
2	стакана муки, 1 пакетик ванильного сахара,
4 стакана красной смородины, 300 г творога.
Сливочное масло взбить в пышную массу, посте-
пенно добавляя половину обычного сахара, соль и яич-
ный желток. Затем всыпать просеянную муку, заме-
сить тесто, скатать его в шар, завернуть в фольгу или
полиэтилен и положить на полчаса в холодильник.
После этого выложить тесто в смазанную жиром фор-
му диаметром 25 см, высоко приподняв его по краям,
и засыпать тесто фасолью, чтобы оно не поднималось.
Поместить форму в нагретую до 180 °C духовку и вы-
пекать в течение 35 минут. Затем фасоль удалить, а
корж вынуть из формы.
Смородину промыть и отделить ягоды от веточек.
Творог перетереть с остальным обычным сахаром и
ванильным сахаром, добавить смородину, переме-
шать, выложить на остывший корж и разровнять по-
верхность. Готовый торт поставить на один час в хо-
лодильник.
СМОРОДИНОВЫЙ ТОРТ
с овсяными хлопьями
3	ст. ложки изюма, 2 ст. ложки коньяка, по 2 ста-
кана овсяных хлопьев «Геркулес» и овсяных хлопь-
92
Торты
ев быстрого приготовления, 1 стакан молока,
2 яйца, 100 г сливочного масла, 'А стакана меда,
1'/з пакетика разрыхлителя, 2 ст. ложки молотых
сухарей, 2 стакана сливок, 100 г смородинового
желе, по 2 ст. ложки красной, черной и белой смо-
родины.
Изюм промыть и залить коньяком. Овсяные хло-
пья залить молоком, перемешать и дать слегка раз-
мякнуть. Яичные желтки отделить от белков, соеди-
нить с размягченным маслом, медом, овсяными
хлопьями с молоком, изюмом с коньяком и разрых-
лителем и хорошо перемешать. Охлажденные белки
взбить и, осторожно размешивая, ввести в овсяное
тесто. Выложить его в смазанную маслом и посыпан-
ную сухарями форму, поместить в предварительно
нагретую духовку и выпекать в течение часа. Гото-
вый корж остудить и разрезать по горизонтали на две
части.
Холодные сливки взбить в пышную массу, разде-
лить на три части, одну из них положить в холодиль-
ник, а вторую соединить со смородиновым желе.
Один корж смазать желированными сливками, на-
крыть вторым коржом и покрыть третьей частью сли-
вок. Оставшиеся сливки вынуть из холодильника,
наполнить ими корнетик или кондитерский мешочек
Торты
93
и сделать из них розочки для украшения торта. Гото-
вый торт украсить ягодами смородины.
ТОРТЫ ИЗ РАЗНОГО ТЕСТА
КОФЕЙНО-ОРЕХОВЫЙ ТОРТ
Для теста: 4 яйца, '/: стакана сахара, 1 ст. ложка
молотого кофе, 1 ст. ложка молотых сухарей,
1 ст. ложка какао, 1 стакан очищенных грецких
орехов, 1 ст. ложка муки.
Для крема: 100 г сливочного масла, '/: стакана са-
харной пудры, 3 яичных желтка, 3 ст. ложки ра-
створимого кофе, 2—3 ст. ложки воды, 100 г шоко-
лада для украшения.
Яичные желтки отделить от белков и растереть до-
бела с сахаром. Затем добавить кофейные зерна,
какао, молотые сухари и измельченные орехи и тща-
тельно перемешать. Охлажденные белки взбить в
крепкую пену и, осторожно перемешивая, соединить
с кофейной массой. Полученное тесто выложить в
смазанную маслом и посыпанную мукой форму, по-
ставить в предварительно нагретую до 180 °C духов-
ку и выпекать около 50 минут. Готовый корж осту-
дить и разрезать по горизонтали на два пласта.
94
Торты
Тем временем приготовить крем: размягченное
масло растереть с сахарной пудрой, добавить яич-
ные желтки и разведенный горячей водой кофе и
взбить венчиком, чтобы получился мягкий крем. Сма-
зать им коржи и поверхность торта, посыпать его
сверху тертым шоколадом (50 г) и украсить узорами
из шоколада (приготовление см. в рецепте «Украше-
ния из шоколада» раздела «Украшения для сладос-
тей»).
ТОРТ «КИСЕЛЬНЫЙ»
1	пачка (250 г) сухого киселя, Зяйца, 2 ст. ложки
муки, 1 ч. ложка соды, 1 стакан сметаны, 'Л стакана
сахара или сахарной пудры, 3 ст. ложки кокосовой
стружки или тертого шоколада.
Сухой кисель раскрошить в порошок и взбить с
яйцами до получения пышной массы. Затем добавить
муку и соду, хорошо перемешать, разделить тесто на
две части, по очереди выложить в смазанную маслом
теплую форму и испечь в умеренно нагретой духов-
ке до готовности. Готовые коржи смазать сметаной,
взбитой с сахаром. Поверхность торта посыпать ко-
косовой стружкой или тертым шоколадом и поста-
вить тор! на 30—40 минут в холодильник.
Торты
95
ТОРТ «БОЖЕСТВЕННЫЙ»
2	стакана муки, 20 яиц, 4 стакана сахара, 2 стака-
на очищенных грецких орехов, 1'6 стакана молока,
200 г сливочного масла, 2 пакетика ванилина.
Приготовление бисквитного коржа. Шесть яич-
ных желтков отделить от белков, взбить с одним ста-
каном сахара в пышную массу, добавить один стакан
Муки и хорошо перемешать. Охлажденные белки
взбить в крепкую пену и осторожно ввести в тесто.
Выложить его в смазанную маслом и посыпанную
мукой форму, поместить в нагретую до 120—160 °C
духовку и выпекать до готовности.
Так же приготовить и испечь ореховый корж,
только одновременно с мукой ввести в тесто один
стакан измельченных орехов.
Приготовление коржа-безе. Шесть яичных бел-
ков отделить от желтков и взбить в крепкую пену со
стаканом сахара. Полученную массу выложить в сма-
занную маслом и посыпанную мукой форму и выпе-
кать в нагретой до 110 °C духовке в течение 2/2—3 ча-
сов.
Приготовление крема. Два яйца и шесть желт-
ков взбить с оставшимся сахаром, добавить молоко,
одну столовую ложку муки, ванилин, хорошо пере-
96
Торты
мешать, поставить на водяную баню и, постоянно
помешивая, варить до загустения. Затем снять посу-
ду с огня, дать крему остыть и, взбивая миксером,
постепенно ввести в него размягченное сливочное
масло.
На плоское блюдо положить ореховый корж, по-
крыть его кремом, затем корж-безе, смазать его кре-
мом и накрыть бисквитным коржом. Поверхность и
бока торта хорошо смазать кремом. Бока густо об-
сыпать орехами, а верх торта украсить тертым шоко-
ладом.
Готовый торт поставить на сутки в холодильник
для пропитки.
ТОРТ «КОЛИБРИ»
Для заварного теста: 1 стакан муки, 1 стакан воды,
100 г маргарина, 1 ч. ложка сахара, 4яйца.
Для крема: 1 банка сгущенного молока, 1 упаковка
(125 г) йогурта, 1 стакан очищенных грецких оре-
хов, 100^ 150 г шоколада для украшения.
Приготовить заварное тесто (см. раздел «Тесто»),
отсадить его чайной ложкой на слегка смазанный
маслом противень и выпекать в предварительно на-
Торты	.	97
гретой духовке в течение 30—40 минут при темпера-
туре 180—200 °C. Готовые пирожные остудить, над-
резать и положить внутрь каждого половинку или
четвертинку грецкого ореха. После этого пирожные
выложить горкой на блюдо, полить кремом и поста-
вить на 1 час в холодильник. Затем торт полить рас-
топленным на водяной бане шоколадом и поставить
в холодильник еще на 3—4 часа для пропитки.
Приготовление крема. Йогурт взбить с помощью
миксера в пышную массу, небольшими порциями до-
бавляя сгущенку.
ТОРТ «МУРАВЕЙНИК»
Для теста: 3—4 стакана муки, 2—3 яйца, 1 стакан
сахара, 1 ч. ложка соды, 1 ч. ложка уксуса, 1 пачка
(250 г) маргарина.
Для крема: 1 банка вареного сгущенного молока,
100—200 г сливочного масла.
Маргарин растопить и остудить до комнатной тем-
пературы. Яйца взбить с сахаром, добавить соду, мар-
гарин и просеянную муку и замесить довольно гус-
тое тесто. После этого тесто нужно провернуть через
мясорубку, обрезая его ножом, чтобы получались
4 Сластена
98
Торты
полоски длиной 15-20 см, и выкладывать их на сма-
занный маргарином противень. Выпекать в предва-
рительно нагретой духовке до коричневого цвета.
Готовую выпечку остудить и поломать руками на ма-
ленькие кусочки.	/
Приготовление крема. Размягченное масло
взбить миксером в пышную массу, постепенно добав-
ляя сгущёнку. Этот крем перемешать с кусочками
теста до однородного состояния, выложить торт гор-
кой на плоское блюдо и поставить на 6—8 часов (на
ночь) в холодильник для пропитки.
ТОРТ «НАПОЛЕОН»
Для слоеного теста: 3 стакана муки, 250 г маргари-
на, 1 яйцо, % стакана воды, 1 ст. ложка уксуса.
Для заварного крема: 1 стакан сахара, 2 стакана
молока, 2 яйца, 2 ст. ложки муки, 200г сливочного
масла, ванилин ро вкусу.
Приготовить простое слоеное или скороспелое
слоеное тесто (см. раздел «Тесто»), разделить его
на шесть частей, скатать каждую в шар и положить
на 30—40 минут в холодильник. Затем каждый шар
теста по очереди раскатать в тонкий пласт, вырезать
Торты	99
из него круглый корж с помощью крышки от кастрю-
ли или большой миски и выложить на противень. Ря-
дом положить обрезки теста, проколоть корж и об-
резки ножом в нескольких местах и выпекать в
предварительно нагретой духовке до золотисто-ко-
ричневого цвета.
Приготовление крема. В посуду с сахаром вбить
яйца, всыпать муку, перемешать, влить молоко и, по-
стоянно помешивая, варить на среднем огне до загу-
стения. Затем снять крем с огня, слегка остудить и,
размешивая, ввести размягченное масло и ванилин.
Остывшие коржи смазать кремом, слегка при-
жать, смазать кремом поверхность торта и посыпать
верх и бока торта крошкой из обрезков. Готовый торт
поставить на ночь или лучше на сутки в холодильник,
чтобы он хорошо пропитался.
ТОРТ из сливок
ГА стакана муки, 1 стакан сахара, 2 стакана гус-
тых сливок, 6 яиц, 2 ст. ложки молотых сухарей,
1 ст. ложка сливочного масла, 2—3 ст. ложки са-
харной пудры.
Яичные желтки отделить от белков и растереть с
сахаром. Охлажденные сливки взбить в крепкую
4*-
100
Торты
пену, соединить с желтками и ванилином и, хорошо
перемешивая, небольшими порциями ввести просе-
янную муку Полученное однородное тесто осторож-
но выложить'в смазанную маслом и посыпанную су-
харями форму с низкими бортиками и выпекать в
нагретой до 200—220 °C духовке 20—25 минут Г ото- -
вый торт остудить, вынуть из формы, посыпать са-
харной пудрой И подать на стол.
ШОКОЛАДНЫЙ ТОРТ СО СЛИВКАМИ
175 г черного шоколада, 100 г размягченного сливоч-
>. ого масла, 4 ст. ложки сахара, Зяйца, 3 ст. ложки
измельченного арахиса, 2 ст. ложки молотых суха-
рей.
Для крема: % стакана жирных сливок, 4 ст. ложки
рома.
Шоколад поломать кусочками, сложить в миску,
добавить масло и растопить смесь на паровой бане.
Затем добавить сахар и яичные желтки и растереть
до однородного состояния. Охлажденные белки
взбить в крепкую пену и вместе с половиной орехов
и сухарей осторожно ввести в шоколадную массу.
Полученное тесто выложить в смазанную маслом и
посыпанную оставшимися сухарями и орехами фор-
Торты
101
му и выпекать в разогретой до 190 °C духовке в
течение 25 минут.
Приготовление крема. Холодные сливки взбить
вместе с ромом в пышную массу, покрыть этим кре-
мом остывший торт и подать его на стол.
ШОКОЛАДНЫЙ ТОРТ С ВАРЕНЬЕМ
7% стакана муки, 250 гчерного шоколада, 8 яиц,
1 стакан сахарной пудры, 200 г размягченного сли-
вочного масла, 50 г сухого рассыпчатого печенья,
1 стакан абрикосового варенья.
Для шоколадной глазури: 250 г черного шоколода,
5 ст. ложек сахарной пудры, 200мл жидких сливок.
Шоколад поломать на кусочки, растопить на па-
ровой бане и слегка остудить. Сливочное масло рас-
тереть с пятью столовыми ложками сахарной пудры.
Яичные желтки отделить от белков и перемешать с
масляной массой до однородного состояния. Затем
добавить растопленный шоколад, измельченное пе-
ченье и просеянную муку и хорошо перемешать. Ох-
лажденные белки взбить в крепкую пену, постепенно
добавляя оставшуюся сахарную пудру, и осторожно
соединить эту смесь с шоколадной массой. Полови-
ну полученного теста выложить в смазанную маслом
Ю2 Торты
и слегка посыпанную мукой разъемную форму, сма-
зать ее вареньем ('/з стакана), накрыть остальным
тестом и разровнять поверхность. Поместить форму
в нагретую до 170 °C духовку и выпекать около 30 ми-
нут. Готовый торт остудить.
Приготовление шоколадной глазури. Шоколад
растопить на водяной бане, добавить сахарную пуд-
ру и сливки и хорошо перемешать
Поверхность и бока торта смазать оставшимся ва-
реньем и покрыть теплой глазурью. Готовый торт
поставить на 30—40 минут в холодильник и подать к
столу.
ПИРОЖНЫЕ
ПИРОЖНЫЕ ИЗ БИСКВИТНОГО ТЕСТА
ПИРОЖНЫЕ «БУШЕ»
Для теста: 1 стакан муки, 6 ст. ложек сахара,
10 яичных белков, 7 яичных желтков.
Для коньячного сиропа: 2 ст. ложки сахара, 3 ст.
ложки воды, 1 ст. ложка коньяка.
Для масляного крема: 150 г сливочного масла, бет.
ложек сгущенного молока, й пакетика ванильного
сахара или 2—3 капли ванильной эссенции.
Для шоколадной помадки: 1'/: стакана сахара,
% стакана воды, 1'/г ч. ложки какао или 75 г черно-
го шоколада, 1'6 ч. ложки 3%-го уксуса.
104
Пирожные
Приготовить бисквитное тесто без подогрева, как
сказано в разделе «Тесто», сразу же переложить его
в кондитерский мешочек с трубочкой большого диа-
метра и отсадить на застеленный промасленной бу-
магой противень в виде круглых или овальных лепе-
шек. Поставить противень в нагретую духовку и
выпекать бисквит в течение 15—20 минут при темпе-
ратуре 200 °C. Затем пирожные остудить и снять с
бумаги.
Тем временем приготовить масляный крем: сли-
вочное масло положить в кастрюлю, размягчить на
слабом огне до консистенции сметаны и взбить вен-
чиком или миксером, чтобы получилась пышная эла-
стичная масса. Затем, не прекращая взбивать, влить
небольшими порциями сгущенку и взбивать еще IQ-
15 минут, добавив ванильный ликер или эссенцию.
Готовый крем охладить.
Приготовление коньячного сиропа. В кастрюлю
всыпать сахар, влить воду, перемешать, довести до
кипения и снять пену. Готовый сироп охладить, до-
бавить в него коньяк и перемешать.
Приготовление шоколадной помадки. В кастрю-
лю всыпать сахар, залить горячей водой, перемешать
до полного растворения и на сильном огне довести
до кипения. После этого снять пену, смыть марлей
Пирожные	105 '
брызги сиропа с краев кастрюли, закрыть крышкой
и варить до пробы на мягкий шарик (когда опущен-
ную в холодную воду каплю сиропа можно скатать
пальцами в мягкий шарик). Потом сбрызнуть поверх-
ность сиропа холодной водой и быстро охладить,
поставив на лед или в холодную воду. Остывший си-
роп взбивать деревянной лопаточкой в течение 10—
20 минут до образования белой мелкокристалличес-
кой массы. Полученную помадку размять лопаточкой,
добавить какао или мелко поломанный шоколад и,
постоянно размешивая, нагреть до 45—55 °C.
Полить нижнюю поверхность пирожных коньяч-
ным сиропом, склеить их попарно масляным кремом
и поставить на один час в холодильник. После этого
обмакнуть верхнюю часть готовых изделий в теплую
шоколадную помадку, перевернуть помадкой вверх
и дать ей застыть.
ПИРОЖНЫЕ С ШОКОЛАДОМ
6 яиц, 50 г черного шоколада, % стакана муки,
/г стакана сахарной пудры.
Шоколад натереть на крупной терке. Яичные жел-
тки отделить от белков и растереть добела с сахарной
пудрой. Затем всыпать просеянную муку и шоколад
106
Пирожные
и хорошо перемешать. Охлажденные яичные белки
взбить, соединить с тестом и осторожно перемешать
сверху вниз. Готовое тесто вылить в присыпанную
мукой сковороду или противень, разровнять мокрой
ложкой или смоченными в холодной воде руками,
поместить в разогретую духовку и выпекать в тече-
ние 30—35 минут при температуре 150—180 °C. Гото-
вый бисквит остудить и нарезать острым ножом на
квадратные, прямоугольные или треугольные пиро-
жные. Подавать, смазав их густым вареньем, с мо-
локом или чаем.
ПИРОЖНЫЕ
СО СМЕТАННО-ЖЕЛЕЙНЫМ КРЕМОМ
Для теста: 7 яиц, 1 стакан муки, 6 ст. ложек сахара.
Для коньячного сиропа: 2 ст. ложки сахара, 3 ст.
ложки воды, 1 ст. ложка коньяка.
Для сметанно-желейного крема: 'А стакана смета-
ны, 1 ст. ложка воды, 1'А ст. ложки сахарной пуд-
ры, ванилин на кончике ножа.
Для желе: 1 ч. ложка желатина, 2 ст. ложки воды,
2 ст. ложки сахара, ‘А ч. ложки коньяка, лимонная
кислота на кончике ножа.
Пирожные 107
Приготовить бисквитное тесто без подогрева, как
сказано в разделе «Тесто», вылить его на застелен-
ный промасленной бумагой противень, поместить в
нагретую духовку и испечь. ,
Готовые коржи охладить.
Тем временем приготовить сметанно-желей-
ный крем: желатин залить холодной водой, дать ему
разбухнуть, добавить две трети сахарной пудры, до-
вести, помешивая, до кипения и дать остыть. Отдель-
но взбить охлажденную сметану с оставшейся сахар-
ной пудрой и, не прекращая взбивать, постепенно
ввести остывшую желейную массу. Готовому крему
дать слегка застыть.
Приготовить желе. Желатин растворить в
холодной воде, добавить лимонную кислоту и сахар,
довести смесь до кипения, снять пену и остудить желе
до 40—50 °C. Затем добавить коньяк, размешать и
дать желе еще немного остыть, пока она не станет
тягучим.
Остывшие коржи пропитать коньячным сиропом,
смазать с одной стороны сметанно-желейным кре-
мом и склеить попарно. Поверхность залить желе и
поставить в холодильник до полного застывания.
Готовое изделие разрезать на квадратные или ром-
бовидные пирожные.
108	Пирожные
ПИРОЖНЫЕ
С ЗАВАРНЫМ КРЕМОМ «БЛИЗНЕЦЫ»
Для теста: 6 яиц, 6 ст. ложек сахара, измельчённая
цедра с половины лимона, 2 ст. ложки растоплен-
ного сливочного масла, 5 ст. ложек муки.
Для заварного крема: 1 стакан молока, сливок или
воды, 1 яйцо, 5 ст. ложек сахара, 2 ч. ложки муки,
2 ст. ложки измельченного жареного миндаля или
орехов.
Приготовить бисквитное тесто без подогрева, как
сказано в разделе «Тесто», добавив вместе с мукой
лимонную цедру, вылить на смазанный маслом мед-
ный лист или плоскую бумажную форму и разгладить
поверхность мокрой ложкой. Затем бисквит поста-
вить в предварительно нагретую духовку и выпекать
в течение 10 минут при температуре 200 °C. После
этого пласты вынуть, разрезать на прямоугольные
пирожные, поставить обратно в духовку и выпекать
до готовности.
Пирожные вынуть, остудить, подрезать тонким но-
жом, снять с листа, вырезать со дна немного теста,
не задевая краев, и наполнить полученное углубле-
ние заварным кремом. Затем крем обровнять, скле-
ить пирожные попарно, чтобы крема не было видно,
Пирожные
109
поставить в теплую духовку на 5—7 минут, выложить
на застеленное салфеткой блюдо и подать с чаем или
молоком.
Bq время остывания пирожных приготовить за-
варной крем:в кастрюлю вбить яйцо, добавить муку
и перемешать, чтобы не было комков. Затем влить
!4 стакана молока и снова перемешать. Остальное мо-
локо соединить с сахаром и орехами и, помешивая,
довести до кипения. Кипящее молоко влить тонкой
струйкой, быстро размешивая, в яичную смесь и, не-
прерывно мешая, довести на слабом огне до загус-
тения (не кипятить!). Готовый крем охладить до ком-
натной температуры.
КОФЕЙНЫЕ ПИРОЖНЫЕ
Для теста: 1 стакан муки, 6 яиц, 1 стакан сахарной
пудры, ‘А ст. ложки 6%-го уксуса.
Для кофейного крема: 6 яичных белков, З'А стакана
сахара, 300 г сливочного масла, 1—2ч. ложки ра-
створимого кофе, ванилин по вкусу.
Для кофейной глазури: 1'А стакана сахара, 1 ста-
кан воды, /1 ст. ложки уксуса, 1 ч. ложка раствори-
мого кофе.
110
Пирожные
Приготовить бисквитное тесто без подогрева, как
сказано в разделе «Тесто», добавив к желткам вмес-
те с сахаром уксус, вылить на противень, выстланный
промасленной бумагой, и разровнять поверхность
мокрой ложкой. Поместить противень в духовку со
средним жаром и испечь. Готовый бисквит остудить,
разрезать по горизонтали на два пласта и сбрызнуть
каждый пласт некрепким сладким кофе. На один
пласт положить две трети крема, накрыть вторым
бисквитом, покрыть сверху теплой глазурью и дать
ей застыть. После этого разрезать пласт на квадрат-
ные пирожные и украсить с помощью корнетика узо-
рами из оставшегося крема.
Приготовление кофейного крема. Размягченное
масло растереть с растворимым кофе и ванилином
до получения однородной массы. Яичные белки раз-
мешать с сахаром, поставить на-паровую баню и
взбить в крепкую пену. Затем снять посуду с огня,
остудить белки до температуры парного молока и,
размешивая, постепенно (по одной столовой ложке)
ввести масляную смесь.
Приготовление глазури. В воду добавить сахар
и уксус, довести до кипения, сварить сироп, залить
им растворимый кофе, тщательно перемешать и ос-
тудить до комнатной температуры.
Пирожные
111
ПИРОЖНЫЕ ИЗ ПЕСОЧНОГО ТЕСТА
ПИРОЖНЫЕ «КОРЗИНОЧКИ»
2 стакана муки, 250 г сливочного масла, % стакана
сахара, 2 яйца, 1 стакан свежих или консервирован-
ных ягод и фруктов для украшения, сольна кончике
ножа.
Для коньячного крема: 200 г сливочного масла,
1 стакан сахарной пудры, 1 ст. ложка коньяка или
рома.
Приготовить песочное тесто, как сказано в раз-
деле «Тесто». Раскатать его в пласт толщиной около
7 мм, разрезать его на 20 квадратов, положить каж-
дый кусочек в металлическую формочку, большими
пальцами прижать тесто к стенкам, а лишнее удалить.
В полученные корзиночку насыпать гороха или фа-
соли, чтобы тесто не пузырилось, поместить формоч-
ки на противень и выпекать в течение 12—15 минут
при температуре 250 °C. Готовые корзиночки вынуть
из формочек, перевернув их, остудить, заполнить
масляным кремом и украсить ягодами и кусочками
фруктов.
Во время остывания пирожных приготовить
масляный крем:сливочное масло размягчить на ела-
112
Пирожные
бом огне до консистенции сметаны, снять с огня и
взбить венчиком или миксером, чтобы получилась
пышная эластичная масса. Затем, не прекращая взби-
вать, добавить небольшими порциями просеянную
сахарную пудру и взбивать еще 10—15 минут, доба-
вив в конце коньяк. Готовый крем остудить.
Примечание. Вместо коньячного крема можно ис-
пользовать любой другой — масляный, заварной или
белковый крем, густое варенье или повидло.
ПИРОЖНЫЕ «ВАНИЛЬНЫЕ РОЖКИ»
1 стакан муки, 3 ст. ложки молотого миндаля или
орехов, /г пачки маргарина, 2 ст. ложки сахара,
1 яйцо, 1—2 пакетика ванильного сахара, соль на
кончике ножа.
Из муки, миндаля, маргарина, соли, сахара и яй-
ца быстро замесить песочное тесто, как сказано в
разделе «Тесто», и поставить его на несколько ми-
нут в холодильник. Затем разделить тесто на одина-
ковые кусочки, сформовать из них рожки, выложить
их на слегка смазанный маслом противень, поместить
в предварительно нагретую духовку и выпекать до
появления золотисто-желтой корочки. Готовые рож-
ки сразу же обвалять в ванильном сахаре.
Пирожные
113
ПИРОЖНЫЕ «ЛОДОЧКИ»
2'А стакана муки, 2яйца, /г стакана сахара, 150 г
сливочного масла или маргарина, % ч. ложки соды,
/г ч. ложки уксуса, цедра с одного лимона, IQ-
15 очищенных грецких орехов.
Для шоколадного крема: 100 г шоколада, 3 ст. лож-
ки размягченного сливочного масла.
Яйца растереть с сахаром, постепенно добавляя
размягченное сливочное масло или маргарин. В
полученную массу всыпать тертую лимонную цедру,
соду, погашенную уксусом, просеянную-муку и заме-
сить крутое тесто. Раскатать его в пласт толщиной
1!6—2 см, нарезать на небольшие прямоугольники и
руками сформовать из них небольшие «лодочки».
Полученные изделия выложить на смазанный маслом
и посыпанный сухарями противень на расстоянии 1 см
друг от друга, поместить в предварительно нагретую
духовку и выпекать при температуре 210—220 °C в
течение 15—20 минут, пока пирожные не подрумянят-
ся. После этого «лодочки» остудить, заполнить до
половины теплым кремом и в серединку ребром вста-
вить половинку грецкого ореха. Готовые изделия
поставить на полчаса в холодильник, чтобы застыл
крем, и подать к столу.
114
Пирожные
Приготовление шоколадного крема. Шоколад
поломать на кусочки, поставить на водяную баню и
растопить. Затем снять с огня, добавить размягчен-
ное сливочное масло и растереть до получения од-
нородной массы.
ПИРОЖНЫЕ С МАРЦИПАНОМ
1'/< стакана муки, 100 г сливочного масла или мар-
гарина, 1 яйцо, 200 г марципана, /2 стакана сахар-
ной пудры, 2 стакана консервированных абрикосов,
6 пластин белого желатина, 4 ст. ложки миндаль-
ного ликера, % стакана сливок, 2—3 стакана клуб-
ники, 2 ч. ложки измельченных фисташек.
Приготовить марципан (см. рецепт «Украшения из
марципана» в разделе «Украшения сладостей»), до-
бавить сахарную пудру и хорошо перемешать.
Из муки, масла, яйца и двух столовых ложек хо-
лодной воды замесить песочное тесто (см. раздел
«Тесто»), завернуть его в полиэтилен и положить на
полчаса в холодильник. После этого тесто вынуть,
разделить на небольшие кусочки и выложить ими
смазанные жиром формочки для кексов. Марципа-
новую массу раскатать, вырезать из нее круги по ди-
аметру формочек, выложить их поверх теста, поста-
Пирожные
115
вить пирожные разогретую до 200 °C духовку и вы-
пекать в течение 20 минут.
Тем временем абрикосы растереть в пюре. Жела-
тин залить небольшим количеством холодной воды,
дать ему разбухнуть, влить разогретый ликер и раз-
мешать, чтобы желатин растворился. Полученную
смесь соединить с абрикосовым пюре, перемешать и
поставить на один час в холодильник. Затем доба-
вить взбитые в густую пену сливки. Получей^ым кре-
мом наполнить остывшие пирожные и украсить их
разрезанными пополам ягодами клубники и фисташ-
ками.
ПИРОЖНЫЕ С ЯБЛОКАМИ
2 стакана муки, 200 г сливочного масла или марга-
рина, 'Л стакана сахара, 2 яйца, цедра с половины
лимона или ванилин на кончике ножа, 4 яблока, 2 ст.
ложки джема или мармелада.	'
Из муки, сахара, лимонной цедры или ванилина,
одного яйца и сливочного масла приготовить песоч-
ное тесто (см. раздел «Тесто»), скатать его в шар, за-
вернуть в пергамент или целлофан и положить на %—
1 час в холодильник. После этого тесто раскатать в
пласт толщиной 3 мм и вырезать из него стаканом или
116
Пирожные
формочкой кружки диаметром 5—6 см. Половину
кружков положить на противень. Яблоки очистить от
кожуры и сердцевины, удалив ее специальной тру-
бочкой или острым ножом, и нарезать поперек, что-
бы получились кольца. Положить их на кружки тес-
та, в центр отсадить немного джема или мармелада,
накрыть оставшимися кружками теста и защипать
края. Поверхность пирожных смазать яйцом, помес-
тить их в разогретую духовку и выпекать до золотис-
то-коричневого цвета. Остывшие пирожные можно
посыпать сахарной пудрой.
ПИРОЖНЫЕ «ФРУКТОВЫЕ ШАРИКИ»
2 стакана муки, 200 г сливочного масла или марга-
рина, 1 стакан молотых орехов, 2 ст. ложки сахар-
ной пудры, 2 пакетика ванильного сахара, 2яичных
желтка, 'А стакана цукатов, консервированных или
свежих фруктов.
Из муки, орехов, сахарной пудры, желтков и мас-
ла замесить песочное тесто (см. раздел «Тесто»),
завернуть его в полиэтиленовый пакет и поставить на
полчаса в холодильник. Готовое тесто раскатать в
жгут, нарезать на небольшие кусочки одинаковой
длины, в середину каждого кусочку положить цука-
Пирожные	117
ты или фрукты и сформовать из теста шарики. Полу-
ченные пирожные положить на противень и выпекать
в умеренно нагретой духовке до готовности. Горя-
чие шарики снять с противня и обвалять в ванильном
сахаре.
ПИРОЖНЫЕ ИЗ БЕЛКОВОГО ТЕСТА
ОРЕХОВЫЕ ПИРОЖНЫЕ «АЛЬКАЗАР»
Для теста: 7 яичных белков, 1'А стакана сахара,
2 стакана молотых орехов.
Для шоколадного крема: 100 г шоколада, 2'А ст.
ложки молока, 3 яичных желтка, 2'ст. ложки саха-
ра, 200 г сливочного масла.
Охлажденные белки взбить в пышную пену, посте-
пенно добавляя сахар и в конце орехи. Из этого тес-
та чайной ложкой отсадить на смазанный маслом лист
лепешечки на небольшом расстоянии друг от друга,
поставить в нагретую духовку и выпекать на среднем
огне до готовности.
Тем временем пригото&ить крем: шоколад по-
ломать на кусочки, всыпать в посуду с молоком, до-
бавить сахар и, помешивая, растопить. Полученную
118
Пирожные
массу растереть с яичными желтками и, мешая, на-
греть почти до кипения. Затем крем остудить, доба-
вить в него размягченное масло и хорошо растереть.
Остывшие пирожные смазать кремом, склеить по
два, обмазать этим же кремом со всех сторон и до
подачи к столу держать в холодильнике.
МИНДАЛЬНЫЕ ПИРОЖНЫЕ
4 яичных белка, 1 стакан молотых орехов, 1 ста-
кан сахара, 3—4 ст. ложки муки.
. Охлажденные белки взбить в крутую пену, доба-
вить орехи, перемешать, всыпать сахар и снова
взбить. После этого ввести просеянную муку и осто-
рожно размешать, чтобы получилось тесто, как на
оладьи. Выкладывать его на горячую сковороду по
Уг столовой ложки и выпекать на среднем огне в
течение 10 минут.
ПИРОЖНЫЕ «БЕЗЕ»
1 стакан сахара, ‘А стакана воды, 6 яичных белков,
1 пакетик ванильного сахара, ‘А стакана густого
ягодного варенья или 4—5 ст. ложек вареного сгу-
щенного молока.
Пирожные
119
В воду всыпать сахар, размешать, довести до ки-
пения, снимая пену, и сварить такой сироп, чтобы опу-
щенную в холодную воду каплю сиропа можно было
скатать в мягкий шарик. Одновременно охлажденные
белки взбить в крепкую пену, добавив в конце взби-
вания ванильный сахар, а потом тонкой струйкой
влить в эту массу сахарный сироп и в течение одной
минуты перемешать до однородного состояния. На
противень положить сильно смоченные водой кухон-
ные доски, накрыть их пергаментной бумагой и с по-
мощью кондитерского мешочка с фигурной насад-
кой отсадить на нее круглые или продолговатые
лепешки. Поставить пирожные в нагретую до 100 °C
духовку и запекать в течение 30—40 минут. Готовые
изделия снять с помощью ножа с бумаги, соединить
попарно вареньем или сгущенкой и подать к столу.
ПИРОЖНЫЕ «БЕЗЕ» СО СЛИВКАМИ
Для теста: 5 яичных белков, 1‘А стакана сахара, ва-
нилин и соль на кончике ножа.
Для крема: 1'/г стакана жирных сливок, 1 ч. ложка
срхара.
Яичные белки остудить, слегка посолить, быстро
взбить в крепкую пену, добавить треть сахара и взби-
120
Пирожные
вать еще несколько минут. Затем, осторожно поме-
шивая, всыпать оставшийся сахар и ванилин. После
этого с помощью двух столовых ложек отсадить на
выстланный пергаментом лист лепешки на некотором \
расстоянии друг от друга и выпекать их в слабо на-
гретой духовке в течение двух-трех часов. Готовые
пирожные снять ножом с листа, остудить, сделать в
каждом небольшие углубления, заполнить их взби-
тыми с сахаром сливками и соединить попарно, про-
слаивая сливками и слегка сжимая.
ПИРОЖНЫЕ «МЕРЕНГИ»
Для теста: 4 яичных белка, 1 стакан сахара,
'А пакетика ванильного сахара, 1 ст. лажка сахар-
ной пудры, /г стакана измельченных орехов или
1 ст. ложка какао.
Для масляного крема: 150г сливочного масла, бет.
ложек сгущенного молока, 1 ст. ложка ванильного
ликера или 2—3 капли ванильной эссенции.
Охлажденные яичные белки хорошо взбить, по-
степенно добавляя обычный и ванильный сахар. В
полученную массу ввести измельченные орехи или
какао и хорошо перемешать. С помощью корнетика
или столовой ложки отсадить на застеленный перга-
Пирожные
121
ментной бумагой противень круглые лепешки разме-
ром с яйцо и слегка посыпать их через ситечко са-
харной пудрой, чтобы после выпечки изделия стали
блестящими. Поместить противень в нагретую до
120 °C духовку и выпекать пирожные 25—30 минут,
после чего остудить.
. Приготовление масляного крема. Сливочное
Масло положить в кастрюлю, размягчить на слабом
огне до консистенции сметаны и взбить венчиком или
миксером, чтобы получилась пышная эластичная мас-
са. Затем, не прекращая взбивать, влить небольши-
ми порциями сгущенку и взбивать еще 10—15 минут,
добавив ванильный ликер или эссенцию. Готовый
крем охладить.
Меренги смазать кремом, соединить попарно, вы-
ложить в вазочку и подать к кофе или чаю.
ПИРОЖНЫЕ «ПОЦЕЛУЙ»
4 яичных белка, 1 стакан сахара, 'А ч. ложки вани-
лина, 200г черного шоколада, 2 ч. ложки рафиниро-
ванного растительного масла, розовый пищевой
краситель.
Холодные яичные белки взбить в пышную пену,
постепенно добавляя сахар. В конце взбивания вве-
122
Пирожные
сти ванилин и розовый краситель (вместо промыш-
ленного можно использовать сок свеклы, клюквы или
вишни). Этой массой наполнить кондитерский мешо-
чек или корнетик и отсадить на застеленный перга-
ментной бумагой лист пирожные в виде капелек диа-
метром 2—2‘/i см так, чтобы получился тоненький
хвостик, который потом слегка загнется. Затем по-
местить лист в нагретую духовку и выпекать пиро-
жные при температуре 130 °C около полутора часов,
пока они не затвердеют (не давать подрумяниться!).
Шоколад поломать на кусочки, поставить на во-
- дяную баню, растопить, добавить масло и хорошо
перемешать. Пирожные осторожно снять с листа,
окунуть донышком в шоколад и соединить попарно.
Готовые изделия выложить на тарелку и поставить
на 5 минут в морозилку или дать постоять около часа
при комнатной температуре, чтобы шоколад застыл.
КОКОСОВЫЕ ШАРИКИ
2 яичных белка, 'А стакана сахара, 3А стакана коко-
совой стружки.
Охлажденные белки взбить в пышную пену с
сахаром, добавить кокос и сформовать из этой мас-
сы шарики. Выложить их на застеленный пергамент-
Пирожные
123
ной бумагой противень и выпекать в течение 15 ми-
нут при средней температуре.
КОКОСОВЫЕ ПИРОЖНЫЕ
2 яйца, 3А стакана сахара, 200 г кокосовой стружки.
Яйца взбить с сахаром в крепкую пену и, помеши-
вая, добавить кокосовую стружку. Полученное тес-
то поставить на 15—20 минут в холодильник. Затем с
помощью двух столовых ложек отсадить круглые или
продолговатые лепешки на смазанный маслом и по-
сыпанный мукой лист, поместить его в разогретую до
150—180 °C духовку и выпекать пирожные до свет-
ло-золотистого оттенка.
ПИРОЖНЫЕ ИЗ ЗАВАРНОГО ТЕСТА
ЗАВАРНЫЕ ПИРОЖНЫЕ
Для теста: 1 стакан'муки, 1 стакан воды, 'А пачки
(125 г) маргарина, 4 яйца.
Для крема: 1 яйцо, 2 ст. ложки крахмала или муки,
1 стакан молока, 1 стакан сахара, 3 ст. ложки ка-
као, 200 г сливочного масла.
124
Пирожные
Приготовить заварное тесто, как сказано в раз-
деле «Тесто», отсадить из него чайной ложкой на про-
тивень лепешечки, поместить в разогретую до 170 °C
духовку и выпекать в течение 40—45 минут (духовку
не открывать). Готовые пирожные остудить.
Приготовление крема. Крахмал или муку расте-
реть с яйцом, влить молоко и, помешивая, довести
до кипения. Полученную массу протереть через сито,
добавить к ней сахар, какао, размягченное масло и
взбить с помощью миксера.
В донышке или сбоку пирожных сделать надрез
или прокол и наполнить пирожные с помощью шпри-
ца или корнетика приготовленным кремом.
ПИРОЖНЫЕ «ЭКЛЕР»
Для теста: 1 стакан муки, 2 ст. ложки сливочного
масла или маргарина, 3 яйца, й стакана воды или
молока, ‘А ч. ложки соли.
Для заварного крема: 1 стакан молока, 4 ст. лож-
ки сахара, 1 ч. ложка крахмала, 6яичных желтков,
‘/з ч. ложки ванильного сахара.
Для шоколадной помадки: 1 стакан сахара,
/2 стакана воды, 1 ч. ложка какао или 50 г черного
шоколада, 1 ч. ложка 3%-го уксуса.
Пирожные
125
Приготовить заварное тесто, как сказано в раз-
деле «Тесто», отсадить его с помощью кондитерс-
кого мешочка или корнетика в виде длинных пало-
чек на слегка смазанный жиром противень, поместить
в нагретую до 180 °C духовку и выпекать в течение
30—40 минут. Готовые пирожные остудить.
Приготовление заварного крема. В эмалирован-
ную кастрюлю всыпать сахар и крахмал, положить
яичные желтки и хорошо перемешать. Затем доба-
вить молоко и, помешивая деревянной лопаточкой,
варить крем до загустения. Готовый крем охладить в
холодильнике до 10 °C, периодически помешивая его,
чтобы сверху не образовалась корочка.
С помощью кондитерского мешочка или корне-
тика заполнить этим кремом остывшие пирожные.
Приготовление шоколадной помадки. В
кастрюлю всыпать сахар, залить горячей водой, пе-
ремешать до полного растворения сахара и на силь-
ном огне довести до кипения. После этого снять пену,
смыть марлей брызги сиропа с краев кастрюли, зак-
рыть крышкой и варить до пробы на мягкий шарик
(когда опущенную в холодную воду каплю сиропа
можно скатать пальцами в мягкий шарик). Потом
сбрызнуть поверхность сиропа холодной водой и
быстро охладить, поставив на лед или в холодную
126
Пирожные
воду. Остывший сироп взбивать деревянной лопаточ-
кой в течение 10—20 минут или миксером до образо-
вания белой мелкокристаллической массы. Получен-
ную помадку размять лопаточкой, добавить какао или
мелко поломанный шоколад и, постоянно размеши-
вая, нагреть до 45—55 °C.
Наполненные кремом пирожные окунуть в теплую
помадку, дать ей застыть и подать эклеры на стол.
ЗАВАРНЫЕ ПИРОЖНЫЕ НА СОДЕ
Для теста: 1 стакан муки, 100 г сливочного масла или
маргарина, 4 яйца, 1 стакан воды, сода и соль на
кончике ножа.
Для заварного крема: 'А стакана молока, ‘А ста-
кана сахара, 150 г сливочного масла, 1 ч. ложка ка-.
као.
Приготовить заварное тесто (см. раздел «Тесто»),
добавив в него одновременно с солью соду. С по-
мощью столовой ложки отсадить на смазанный мас-
лом и чуть присыпанный мукой лист пирожные в виде
лепешек, поместить в нагретую до 210—220 °C духов-
ку на нижнюю решетку и выпекать в течение 10—15 ми-
нут. Как только пирожные поднимутся, уменьшить
огонь до 200 °C и выпекать еще 10—15 минут. После
Пирожные
127
этого духовку выключить, открыть дверцу и дать пи-
рожным остыть, не вынимая их из духовки.
Приготовление крема. В посуду с молоком всы-
пать сахар, довести, помешивая, до кипения и осту-
дить до комнатной температуры. Затем постепенно
ввести размягченное сливочное масло и какао и хо-
рошо растереть, чтобы получилась однородная мас-
са. Готовый крем охладить.
Остывшие пирожные аккуратно надрезать или
проколоть, наполнить кремом и подать с чаем или
молоком.
ПИРОЖНЫЕ СО СЛИВОЧНЫМ КРЕМОМ
1 стакан муки, 125 г сливочного масла, 4 яйца,
стакана воды, % ч. ложки соли, 1 ст. ложка са-
харной пудры.
Для сливочного крема: 1 стакан жирных сливок,
1 ст. ложка сахарной пудры или сахара, /: пакетика
ванильного сахара.
Из муки, воды, масла, яиц и соли замесить завар-
ное тесто (см. раздел «Тесто»), поместить его в кон-
дитерский мешочек или корнетик и отсадить на слег-
ка смазанный маслом лист небольшие шарики на
расстоянии 3—4 см друг от друга. После этого поме-
128
Пирожные
стить изделия в нагретую до 220—240 °C духовку и
выпекать в течение 30—35 минут. Когда пирожные
подрумянятся, вынуть их и охладить.
Приготовление крема. Холодные сливки влить
в посуду, поставить ее на лед или в холодную воду и
взбивать до получения густой пышной массы. Затем,
не прекращая взбивать, постепенно ввести сахарную
пудру и ванильный сахар. Готовый крем должен удер-
живаться на венчике.
У пирожных осторожно срезать верхнюю часть,
наполнить пустоты приготовленным кремом, накрыть
срезанной частью, посыпать сверху сахарной пудрой
и сразу же подать или держать до подачи в холодиль-
нике не более 2—3 часов.
ПРОФИТРОЛИ С ПРАЛИНЕ
Для теста: 4 ст. ложки муки, 4 ст. ложки сливочно-
го масла, Vs стакана воды, 3 яйца, 1—2 ст. ложки
сахарной пудры, соль на кончике ножа.
Для пралине: 2 стакана сливок, 3 ст. ложки саха-
ра, 1 ст. ложка измельченного фундука.
Из приведенных в рецептуре продуктов (кроме са-
харной пудры) приготовить заварное тесто (см. раз-
дел «Тесто»). С помощью чайной ложки, смоченной
Пирожные
129
в воде, отсадить его на застеленный пергаментом
противень, чтобы получилось около 24 шариков. По-
ставить в разогретую до 220 °C духовку и выпекать в
течение 15 минут до золотистого цвета. Профитроли
выложить на решетку, остудить и сделать в каждом
снизу надрез.
Во время выпечки заготовок приготовить пра-
лине:сахар высыпать в кастрюлю и растопить на сла-
бом огне, чтобы он стал золотистого цвета. Затем
добавить фундук, перемешать, остудить и измель-
чить. Охлажденные сливки взбить и перемешать с
ореховой массой. Заполнить профитроли пралине,
посыпать сверху сахарной пудрой, выложить в вазоч-
ку и подать к чаю или кофе.
ПРОЧИЕ ПИРОЖНЫЕ
ПИРОЖНЫЕ «НАПОЛЕОН»
Для теста: 2 стакана муки, 250 г размягченного сли-
вочного масла или маргарина, 2яйца, 2 ст. ложки
холодной воды или молока, 'А ч. ложки соли.
Для заварного крема: 1 стакан молока, 4 ст. лож-
ки сахара, 1 ч. ложка крахмала, 6 яичных желтков,
'А ч. ложки ванильного сахара.
5 Сластена
130
Пирожные
Приготовить скороспелое слоеное тесто (см. раз-
дел «Тесто»). Затем разрезать его на две части, из
каждого куска раскатать пласт толщиной 4—5 мм, на-
вернуть его на скалку и развернуть на противень, края
которого смочены водой, чтобы тесто при выпечке
не коробилось. Отрезать лишнее тесто, наколоть
пласт вилкой или кончиком ножа, поставить в пред-
варительно нагретую до 210—220 °C духовку и выпе-
кать в течение 25—30 минут. Готовые коржи остудить,
положить один на другой, срезать неровные края и
раскрошить эти кусочки.
Приготовить заварной крем, как сказано в рецепте
«Пирожные “Эклер”». Один из коржей смазать гус-
тым слоем крема, разровнять его, накрыть вторым
коржом, слегка придавить и разрезать коржи на пря-
моугольные пирожные. Смазать тонким слоем кре-
ма верх и бока пирожных, посыпать сверху крошка-
ми из обрезков и сахарной пудрой и подать к столу.
ПИРОЖНЫЕ «ЯЗЫЧКИ»
2 стакана муки, 400 г сливочного масла, 1 стакан
сахара, 'А стакана воды, 1 яйцо, % ч. ложки соли, ли-
монная кислота на кончике ножа, 3—4 ст. ложки
густого варенья или повидла.
Пирожные-
131
Приготовить слоеное или простое слоеное тесто
(см. раздел «Тесто»), используя вместо лимонного
сока раствор лимонной кислоты. Раскатать тесто в
пласт толщиной 1 см, вырезать из него стаканом кру-
жочки, посыпать каждый сахаром и раскатать в
лепешку в форме язычка толщиной 5 мм. Затем пи-
рожные выложить сахаром вверх на смоченный во-
дой лист и положить на каждое немного варенья.
Поместить лист в нагретую до 200—210°С духовку и
выпекать язычки в течение 20—25 минут.
ПИРОЖНЫЕ «СЛОЕНЫЕ ТРУБОЧКИ»
2 стакана муки, 250 г сливочного масла или марга-
рина, 3А стакана воды, % ч. ложки лимонного сока
или уксуса, 'А ч. ложки соли, 1 яйцо для смазки.
Для белкового крема: 3 яичных белка, 6 ст. ложек
сахарной пудры, 'А ч. ложки лимонного сока или ра-
створа лимонной кислоты, '/з пакетика ванильного
сахара.
Приготовить слоеное тесто, как сказано в разделе
«Тесто», раскатать его в пласт толщиной 5—6 мм и
нарезать на длинные полосы шириной 1‘/г—2 см. На
жестяной или сделанный из плотной бумаги конус,
начиная с узкого конца, спирально навернуть полос-
5*
132
Пирожные
ку теста так, чтобы один край теста находил на дру-
гой. Полученные трубочки выложить на сбрызнутый
холодной водой противень, смазать слегка взбитым
яйцом, поместить в нагретую до 220—230 °C духовку
и выпекать в течение 20—25 минут. Когда пирожные
подрумянятся, вынуть их из духовки, освободить от
формочек и остудить.
Тем временем приготовить крелсохлажденные
яичные белки вылить в миску, поставить ее в холод-
ную воду или на лед и взбивать до получения густой
пышной массы, которая удерживается на венчике.
Затем, не прекращая взбивать, постепенно ввести две
столовые ложки сахарной пудры и взбивать крем еще
2—3 минуты. После этого добавить остальную сахар-
ную пудру, ванильный сахар и лимонный сок и быст-
ро перемешать.
Остывшие трубочки наполнить с помощью корне-
тика или кондитерского мешочка кремом и подать
пирожные к столу.
БАНАНОВО-ОВСЯНЫЕ МАФФИНЫ
2 стакана муки, 3 ч. ложки гашеной соды, ‘А стакана
молотых овсяных хлопьев, ‘А стакана сахара,
‘А стакана измельченных грецких орехов, 2яйца,
Пирожные
133
Vi стакана жидкого меда, 1 неполный стакан моло-
ка, 3 ст. ложки подсолнечного масла, 2—3 капли ва-
нильной эссенции, 2 спелых-банана, по две ч. ложки
овсяных хлопьев и сахарной пудры для украшения.
В глубокую миску просеять муку, добавить гаше-
ную соду, овес, сахар и орехи и хорошо перемешать.
Затем добавить взбитые яйца, мед, молоко, расти-
тельное масло и ванильную эссенцию и снова тща-
тельно перемешать. После этого очистить от кожуры
и размять вилкой бананы и ввести их в смесь. Полу-
ченное тесто разложить в 12 бумажных формочек,
помещенных в поднос с углублениями. Смешать ов-
сяные хлопья и сахарную пудру и посыпать этой сме-
сью поверхность маффинов. Поставить противень в
разогретую до 200 °C духовку и выпекать 20—25 ми-
нут, пока пирожные не подрумянятся.
Готовые изделия остудить, выложить в вазочку и
подать на стол.
ПИРОЖНЫЕ «КАРТОШКА»
700 г печенья, 200 г сливочного масла, 1 стакан мо-
лока, 1 стакан сахара, 2—3 ст. ложки каков, 1 ста-
кан молотых грецких орехов, '/з стакана какао или
кокосовой стружки для украшения.
134
Пирожные
Печенье пропустить через мясорубку, добавить
размягченное сливочное масло, горячее молоко, са-
хар, какао и орехи и хорошо перемешать, чтобы полу-
чилась однородная масса. От этого теста отщипывать
небольшие кусочки и формовать из них пирожные в
виде картошки. Готовые изделия обвалять в какао
или в кокосовой стружке и поместить на 1—2 часа в
холодильник. После этого пирожные выложить в
вазочку и подать на стол.
ПИРОЖНЫЕ «КАРТОШКА»
НА СГУЩЕННОМ МОЛОКЕ
500 г ванильных сухариков, 100 г размягченного сли-
вочного масла, 3 ст. ложки сгущенного молока,
3 ст. ложки сиропа от варенья, 2 ст. ложки какао,
'А стакана молотых орехов, 2 стакана молока,
3 ст. ложки сахарной пудры.
Для обсыпки: 3 ст. ложки какао, 1 ст. ложка сахар-
ной пудры, 1 ст. ложка молотых сухарей, 1—2 ст.
ложки молотых орехов.
Сухарики натереть на терке или пропустить через
мясорубку и смешать с орехами. Сливочное масло
взбить деревянной лопаточкой со сгущенкой до од-
нородной массы. Добавить сироп от варенья и какао,
Пирожные
135
тщательно перемешать с сухариками, влить молоко
и снова хорошо перемешать. Из этого теста сформо-
вать пирожные в виде «картошки», присыпать их дву-
мя столовыми ложкамй какао и поставить на 1—2 часа
в холодильник.
Перемешать молотые сухари, орехи, оехарную
пудру и оставшееся какао, обвалять в этой смеси го-
товые пирожные и подать их к столу.
ПИРОЖНЫЕ С ДЖЕМОМ И БАНАНОМ
1'А стакана муки, 200 г сливочного масла, 3 ст. лож-
ки мягкого сливочного сыра, цедра с одного лимона,
2 ст. ложки сахарной пудры, 7—8 ст. ложек фрук-
тового джема, 1 банан, 1 яйцо, 'А ч. ложки соли.
Взбить размягченное масло, сливочный сыр и ли-
монную цедру, чтобы получилась пышная масса. За-
тем всыпать просеянную муку, сахарную пудру и
соль, замесить тесто, завернуть его в полиэтилен и
положить в холодильник на 25—30 минут.
Приготовление начинки. Банан очистить от ко-
журы, нарезать маленькими кубиками и смешать с
джемом.
Остывшее тесто раскатать в пласт, вырезать,из
него около 10 кружков и выложить на противень с
136
Пирожные
небольшими углублениями. Распределить начинку
между кружочками. Оставшиеся обрезки снова рас-
катать в пласт, вырезать из него звездочки или лю-
бые другие фигурки, уложить их поверх начинки и
смазать яйцом. Поставить пирожные в разогретую
духовку и запекать в течение 15 минут при темпера-
туре 190 °C. Готовые изделия посыпать сахарной пуд-
рой и подавать теплыми.
ШОКОЛАДНЫЕ ПИРОЖНЫЕ
1 стакан муки, 1 ч. ложка разрыхлителя, 120ггорь-
кого черного шоколада, 1 ст. ложка какао, 2'/з ст.
ложки размягченного сливочного масла, 3 ст. лож-
ки сахара, 1 яйцо, /з пакетика ванильного сахара,
2 ст. ложки молока, % ч. ложки соли.
Шоколад поломать на кусочки и растопить на во-
дяной бане. Муку просеять вместе с какао, разрых-
лителем и солью. Сливочное масло растереть с
сахаром, добавить яйцо, ванильный сахар и растоп-
ленный шоколад и хорошо перемешать. Затем ввес-
ти муку и молоко, быстро размешать, завернуть тес-
то в пакет и поставить на VA—2 часа в холодильник.
После этО1 о из теста сформовать шарики размером
с грецкий ореХ и обвалять их в сахарной пудре. По-
Пирожные
137
лученные пирожные выложить на выстланный про-
масленной бумагой противень, поместить в предва-
рительно нагретую до 1В0 °C духовку и выпекать з
течение 12—15 минут.
ПИРОЖНЫЕ С КЛУБНИКОЙ И МИНДАЛЕМ
Для теста: t'A стакана муки, 100 г сливочного мас-
ла, 2 ст. ложки сахара, 1 пакетик ванильного саха-
ра, 1 яичный желток, 1 ст. ложка сметаны, 'А ч.
ложки соли.
Для Йогуртного крема: 400 г сливочного йогурта,
2 ст. ложки сахара, цедра с одного лимона, 1 ст.
ложм яичного ликера, 6 пластин белого желати-
на, 2пакетика ванильного сахара, 2—Зет. ложки
миндаля.
Длй красного желе: 2 ст. ложки сахара, ‘А ч. лож-
ки порошка желатина или 'А ч. ложки агар-агара,
4 ст. ложки воды, 2 ст. ложки красного вина или
сиропа от клубничного варенья, 4 капли лимонного
сока, 2 стакана клубники.
Муку просеять горкой в миску, добавить размяг-
ченное сливочное масло и хорошо перетереть до од-
нородного состояния. Затем ввести обычный и ва-
нильный сахар, соль, яичный желток и сметану,
138
I
Пирожные
замесить тесто и положить его на 2 часа в холодиль-
ник. После этого отщипывать от теста небольшие ку-
сочки и большими пальцами распределять их по
стенкам смазанных маслом формочек для кексов.
Подготовленные пирожные поместить в разогретую
до 200 °C духовку и выпекать в течение 20—25 ми-
нут. Готовые изделия остудить и, опрокинув, осво-
бодить от формочек.
Во время остывания пирожных приготовить йо-
гу ртный крем: желатин залить небольшим количе-
ством воды и дать ему разбухнуть. Соединить йогурт,
тертую лимонную цедру, обычный и ванильный са-
хар и ликер, добавить растворенный желатин и хо-
рошо перемешать. Слегка застывший крем выложить
поверх пирожных.
Приготовить желе, как сказано в рецепте «Ук-
рашения из желе» (см. раздел «Украшения для сла-
достей») и дать ему застыть до слегка тягучего состо-
яния. Клубнику вымыть, украсить ягодами пирожные
и залить их желе. Нарезанный пластинками миндаль
высыпать на сковороду, слегка подрумянить и посы-
пать им готовые пирожные.
РУЛЕТЫ
Рулеты — одна из разновидностей тортов, при-
готавливаемых особым способом — сворачиванием
пласта теста, смазанного начинкой. Рулет можно ис-
печь не из всякого теста — нужно, чтобы оно легко
гнулось и не ломалось, поэтому чаще всего исполь-
зуется бисквитное, дрожжевое и сметанное, реже —
слоеное тесто. Начинка — густое варенье, повидло,
масляные кремы, вареное сгущенное молоко, фрук-
ты и ягоды, орехи, мак, изюм.
БИСКВИТНЫЙ РУЛЕТ .
Для теста: 4 ст. ложки муки, 4 яйца, й стакана са-
хара, 1 ст. ложка сахарной пудры для посыпки.
Т40
Рулеты
Для крема: 100 г размягченного сливочного масла,
3 ст. ложки сгущенного молока, '/г ч. ложки ликера
или рома.
Приготовить бисквитное тесто без подогрева (см.
раздел «Тесто»), вылить его тонким слоем на засте-
ленный промасленной бумагой противень, разров-
нять поверхность, поместить в разогретую до 2IQ-
220 °C духовку и выпекать в течение 15—20 минут.
Приготовление крема. Сливочное масло взбить
~ в пышную массу. Не прекращая взбивать, постепен-
но добавить сгущенку и по каплям — ром или ликер.
Готовый бисквит вынуть и через 5 минут осторож-
но опрокинуть вверх дном на застланный полотен-
цем стол. Удалить бумагу, положить на пласт тонким
слоем крем, скатать бисквит в рулет, посыпать сахар-
ной пудрой, завернуть в бумагу и поставить на два
часа в холодильник. Перед подачей на стол снять
бумагу и нарезать рулет ломтиками.
РУЛЕТ С ТВОРОГОМ
Для теста: 4 яйца, 1 стакан сахара, 4 ст. ложки
муки.
Для начинки: 500 г творога, 1 стакан сахара, 100—
150 г сливочного масла.
Рулеты	141
Приготовление начинки. Творог пропустить че-
рез мясорубку (или протереть через сито), добавить
сахар, перемешать и снова пропустить через мясо-
рубку. В полученную мзссу ввести размягченное сли-
вочное масло и растереть смесь до однородного со-
стояния.
Приготовить бисквитное тесто без подогрева (см.
раздел «Тесто»), вылитыего на застеленный промас-
ленной бумагой лист и испечь в предварительно на-
гретой духовке до готовности. На испеченный горя-
чий пласт выложить ровным слоем начинку, свернуть
тесто в рулет, завернуть в бумагу и поставить на пол-
часа-час в холодильник.
РУЛЕТ «МГНОВЕНИЕ»
1 стакан муки, 1 стакан сахара, 4 яйца, 1 стакан
густог Заренья или повидла.
Яйца взбить с сахаром, добавить просеянную муку
и хорошо перемешать. Полученное тест о тонким сло-
ем вылить на смазанный жиром и слегка присыпан-
ный мукой лист, разровнять и выпекать в нагретой
до 230—240 °C духовке в течение семи минут. Гото-
вый пласт перевернуть на застеленный пергаментом
стол и свернуть в виде рулета. Дать ему немного ос-
142	Рулеты
тыть, развернуть, снять бумагу, смазать вареньем и
снова скатать в рулет. Подавать, нарезав ломтиками.
РУЛЕТ «БЫСТРЫЙ»
1 стакан муки, 1 банка сгущенного молока, 2 яйца,
1 ч. ложка соды, 1 стакан густого варенья или по-
видла, 1 ч. ложка сахарной пудры, 1 ч. ложка какао,
1 ст. ложка молотых орехов.
Сгущенку смешать с яйцами, добавить просеянную
с содой муку и замесить жидкое тесто. Вылить его на
смазанный маслом противень слоем 1 см, поставить в
разогретую до 250 °C духовку и выпекать в течение
10—15 минут. Горячий пласт быстро смазать повидлом
или вареньем и аккуратно свернуть в виде рулета. Го-
товое изделие посыпать смесью сахарной пудры, ка-
као и орехов, остудить и нарезать ломтиками.
БАНАНОВЫЙ РУЛЕТ «ЕВГЕНИЯ»
3 ст. лижкимуки, 1 яйцо, '/г ч. ложки соды, '/г ч. лож-
ки уксуса, ‘/г банки сгущенного молока, 1 банан, 1 —
2 ст. ложки измельченнЪ/х орехов.
Для масляного крема: 'А банки сгущенного молока,
100 г сливочного масла.
Рулеты	143
Приготовление масляного крема. Размягченное
масло взбить в пышную массу и, продолжая взбивать,
постепенно ввести сгущенку. Готовый крем охладить.
Взбить яйцо, добавить к нему соду, гашенную ук-
сусом, сгущенку и муку и вымешать до однородного
состояния. Долученное тесто вылить на смазанный
маслом противень, поместить в предварительно на-
гретую духовку и выпекать при температуре 200 °C
до светло-золотистого оттенка. Готовый корж вы-
нуть, перевернуть на влажное полотенце, слегка ос-
тудить и еще теплым смазать приготовленным кре-
мом. На середину крема положить целый очищенный
банан, свернуть корж в виде рулета, смазать сверху
кремом, посыпать орехами и поставить на полчаса-
час в холодильник.
РУЛЕТ «ДОМАШНИЙ»
4 яйца, Уг стакана сахара, 3А стакана муки, 1Уг ч.
ложки разрыхлителя, ’/2 стакана густых сливок,
2 ст. ложки сахарной пудры.
Яйца с сахаром взбить миксером до пенообраз-
ного состояния, добавить просеянную с разрыхли-
телем муку и хорошо перемешать. Полученное тесто
вылить на противень, застеленный промасленной
144
Рулеты
бумагой, поместить в нагретую духовку и выпекать
около 10 минут до появления светло-коричневой ко-
рочки. Испеченный пласт вынуть из духовки, снять с
него верхнюю корочку, отделить от бумаги, смазать
сливками, взбитыми с половиной сахарной пудры, и
аккуратно свернуть в виде рулета. Готовый рулет за-
вернуть в бумагу, положить на 5—7 минут в морозиль-
ник, вынуть, освободить от бумаги, посыпать сахар-
ной пудрой, нарезать ломтиками и подать на стол.
СЛОЕНЫЙ РУЛЕТ «КАДА»
Для теста: 1'/з стакана муки, 100 г сливочного мас-
ла, ‘/г стакана воды, '/з ч. ложки соли.
Для начинки: 3 ст. ложки муки, 100 г сливочного
масла, 1 стакан сахара.
Приготовить слоеное тесто (см. раздел «Тесто»).
Пока тесто находится в холодильнике, пригото-
вить начинку: на сковороду высыпать просеянную
муку, поджарить ее, постоянно помешивая, до свет-
ло-желтого цвета, затем добавить сливочное масло
и еще немного поджарить. После этого снять сково-
роду с огня и сразу же всыпать сахар. Начинку тща-
тельно перемешать и охладить.
Рулеты 145
Готовое тесто разделить на две части, раскатать
каждую в круглый или квадратный пласт, выложить
на него ровным слоем начинку и свернуть рулетом.
Оба рулета выложить швом вниз на смазанный мас-
лом противень, поставить в нагретую до 210 °C ду-
ховку и выпекать до готовности.
РУЛЕТ «ФЛУДЕН»
Для теста: 4 стакана муки, 2 яйца, 2 ст. ложки сме-
таны, по две ст. ложки подсолнечного и растоплен-
ного сливочного масла или маргарина, /г ч. ложки
соды, Чг ч. ложки уксуса или лимонного сока, 4 ст.
ложки воды.
Для начинки: 2 средние сдобные булочки, Чг ста-
кана очищенных грецких орехов, 1 стакан вишен из
варенья, 1 стакан изюма без косточек, 1 крупный
лимон, Чг пачки (125г) маргарина, 100 г сливочного
масла, Чг стакана рафинированного подсолнечного
 масла, 1 стакан сахара.
Приготовление начинки. Слегка черствые булоч-
ки натереть на крупной терке. Затем добавить измель-
ченные орехи, отцеженную от сиропа вишню без ко-
сточек, сахар, мелко натертый лимон без косточек,
промытый и обсушенный изюм, растопленные мар-
146
Рулеты
гарин и сливочное масло, подсолнечное масло, хо-
рошо перемешать до однородного состояния и раз-
делить на четыре равные части.
В миску просеять горкой муку, сделать в ней уг-
лубление, вбить в него яйца, влить сметану, сливоч-
ное и подсолнечное масло, соду, погашенную уксу-
сом или лимонным соком, теплую воду и замесить
эластичное тесто. Разделить его на четыре равные
части, раскатать каждую в тонкий пласт, смазать с
одной стороны подсолнечным маслом, равномерно
распределить на них начинку и скатать в виде руле-
тов.
В два противня влить по две столовые ложки под-
солнечного масла, выложить в каждый по два рулета
и сделать на них тупой стороной ножа через равное
расстояние вдавленные полоски, чтобы потом было
легко разделить рулет на кусочки (готовый рулет кро-
шится). Поставить противни в духовку и выпекать при
температуре 180—200 °C в течение получаса, затем
на противень налить немного сливочного масла и
выпекать до готовности.
Готовые рулеты вынуть из духовки, сбрызнуть
водой, посыпать сахаром и поставить в духовку еще
на 2—3 минуты. Подавать к столу не раньше чем че-
рез 3—4 часа.
Рулеты
147
РУЛЕТ «ФРУКТОВЫЙ»
2 стакана муки, 2 яйца, 1 ст. ложка уксуса, 'А ста-
кана воды или молока, 2—3 яблока, 5 ст. ложек мо-
лотых сухарей, 100г сливочного масла, 2—Зет.
ложки изюма, Й стакана очищенных грецких оре-
хов, цедра с одного апельсина, 1 стакан сахара, ‘А ч.
ложки корицы, 'А ч. ложки соли.
В кастрюлю горкой просеять муку и сделать в ней
углубление. В стакан вбить яйцо, влить уксус, доба-
вить соль, хорошо перемешать и вылить в лунку. Пос-
ле этого влить туда же горячую воду или молоко и
вымешать сначала ложкой, а потом руками плотное
тесто. Оставить тесто в теплом месте на 1—2 часа, по-
ставив под кастрюлю емкость с горячей водой, что-
бы тесто не остыло.
Изюм хорошо промыть, залить на 10 минут горя-
чей водой, а потом обсушить. Апельсиновую цедру
натереть на мелкой терке. Грецкие орехи измельчить
и, помешивая, слегка подсушить в духовке. Яблоки
тщательно вымыть, удалить сердцевину, а мякоть
нарезать тонкими ломтиками.
Подошедшее тесто разделить на 3—4 части. За-
тем одну часть теста выложить на полотенце, посы-
панное мукой, раскатать в очень тонкий пласт, сма-
зать с одной стороны растопленным сливочным
148
Рулеты
маслом и посыпать тонким слоем молотых сухарей.
Потом ровным слоем выложить, соответственно, тре-
тью или четвертую часть яблок, орехов, изюма и
апельсиновой цедры, посыпать начинку сахаром,
смешанным с корицей, и полить растопленным мас-
лом. При помощи полотенца свернуть тесто рулетом
и положить на смазанный жиром противень швом
вниз. Смазать поверхность рулета смесью яйца, са-
хара и воды, проколоть в нескольких местах острым
ножом, поставить в нагретую до 200 °C духовку и
выпекать в течение 25—30 минут. Повторить всю про-
цедуру с остальными частями теста.
Готовый рулет вынуть из духовки, разрезать го-
рячим на порционные кусочки, выложить на блюдо и
через некоторое время подать к столу.
РУЛЕТЫ «АССОРТИ»
33А стакана муки, 1'А стакана молока, 2 яйца, 2 ст.
ложки маргарина, 1 ст. ложка размягченного сли-
вочного масла, 4'/г ст. ложки сахара, ‘/з ст. ложки
порошкообразных дрожжей, % ст. ложки сметаны,
1 ст. ложка растительного масла, 3—4 ст. ложки
мака, '/з стакана изюма без косточек, /з стакана
чернослива без косточек, / ч. ложки соли.
Рулеты
149
В теплое молоко добавить одно яйцо, размягчен-
ный маргарин, сливочное масло, полторы столовой
ложки сахара, соль и дрожжи и хорошо размешать.
В эту массу ввести сметану и просеянную муку, заме-
сить тесто и дать ему постоять 2—3 часа в теплом ме-
сте. Готовое тесто разрезать на три части, раскатать
их поочередно в пласт толщиной 5—7 мм, смазать
растительным маслом, посыпать сахаром, положить
ровным слоем на один корж мак, на другой — изюм,
а на третий — чернослив. Пласты скатать в виде ру-
летов, защипать концы, смазать поверхность яйцом
и посыпать сахаром. Выложить рулеты швом вниз на
смазанный маслом противень и выпекать в нагретой
до 240 °C духовке до готовности. Подавать, нарезав
ломтиками и выложив их на тарелку поочередно.
РУЛЕТ НА СУХОМ МОЛОКЕ
! стакан муки, 3 яйца, % стакана сахара, 1 стакан
сухого молока, /з ч. ложки соды, % банки вареного
сгущенного молока, /з стакана измельченных оре-
хов, 1 ст. ложка сахарной пудры.
Муку просеять с содой и сухим молоком, доба- 
вить сахар и яйца и хорошо перемешать. Полученное
тесто выложить на смазанный маслом и присыпан-
150
Рулеты
ный мукой лист слоем толщиной 1 см и разровнять
мокрой ложкой поверхность. Поставить в нагретую
до 210 °C духовку и выпекать в течение 15—20 минут.
Горячий корж намазать вареной сгущенкой, посыпать
орехами, свернуть в виде рулета, посыпать сверху
сахарной пудрой, завернуть в кальку и поставить на
полчаса в холодильник.
РУЛЕТ С ГРЕЦКИМИ ОРЕХАМИ И МЕДОМ
2 стакана муки, ‘Л стакана сахара, 100 г сливочно-
го масла или маргарина, 2 яйца, 4 ст. ложки смета-
ны или кефира, 'А ч. ложки соды, 'А ч. ложки соли.
Для начинки: 2 ст. ложки меда, 1 стакан очищен-
ных грецких орехов, 'А стакана сахара, 'А ч. ложки
корицы.
Приготовить тесто на соде и сметане (см. раздел
«Тесто»),, использовав одно яйцо, и раскатать его в
пласт размером 20x25 см так, чтобы один край ле-
пешки был немного тоньше другого. Толстый край
пласта смазать яйцом, а весь тонкий край смазать
медом и посыпать орехами, растертыми с сахаром и
корицей. Свернуть тесто в рулет, начиная с тонкого
конца, выложить его на смазанный маслом проти-
вень, смазать поверхность рулета яйцом и проколоть
Рулеты •151
в нескольких местах спичкой, чтобы при выпечке вы-
ходил пар. Поставить противень в нагретую духовку
и выпекать рулет в течение 30—40 минут при темпе-
ратуре 180—200 °C.
РУЛЕТ С ИЗЮМОМ И КОРИЦЕЙ
2 стакана муки, 4 ст. ложки сметаны, 2 яйца,
/г стакана сахара, 100 г сливочного масла или мар-
гарина, А ч. ложки соды, ‘А ч. ложки соли.
Для начинки: 1 стакан изюма, 'А стакана сахара,
'А ч. ложки молотой корицы, 3 ст. ложки размягчен-
ного сливочного масла.
Приготовление начинки. Изюм хорошо промыть,
обсушить и тщательно перемешать с сахаром и ко-
рицей.
Приготовить тесто на соде и сметане, как сказано
в разделе «Тесто», оставив одно яйцо для смазки.
Раскатать тесто в пласт размером 20x30 см и смазать
его маслом. На корж выложить ровным слоем начин-
ку, свернуть его рулетом, смазать поверхность яйцом
и проколоть в нескольких местах спичкой. Выложить
рулет на противень, смазанный маслом, поставить в
нагретую духовку и выпекать в течение 20—30 минут
при температуре 200—210 °C.
152
Рулеты
РУЛЕТ С ЯБЛОЧНО-ОРЕХОВОЙ НАЧИНКОЙ
Для теста: 2'А стакана муки, 1 яйцо, % стакана воды,
4 ст. ложки растительного масла, / ч. ложка соды,
А Ч. ЛОЖКи СОЛи.
Для начинки: 1'А стакана грецких орехов, 1 стакан
изюма, 4— 5яблок, по две ст. ложки лимонной цед-
ры и сока, 'А стакана сахара, 2 ч. ложки корицы.
В миску просеять горкой муку, сделать в ней уг-
лубление, всыпать в него соль, влить погашенную
уксусом соду, яйцо, растительное масло и холодную
воду и вымесить эластичное тесто. Накрыть его мис-
кой и датьполежать в течение получаса. После этого
раскатать тесто в пласт, сбрызнуть маслом, посыпать
орехами и выложить сверху яблочную смесь. Посы-
пать начинку коричным сахаром, скатать в рулет,
выложить его швом вниз на смазанный маслом про-
тивень и выпекать в течение 45 минут.
Приготовление начинки. Изюм промыть и обсу-
шить. Яблоки вымыть, удалить сердцевину, нарезать
небольшими ломтиками, сложить в миску и полить
лимонным соком. Добавить к ним лимонную цедру и
изюм и хорошо перемешать. Орехи измельчить, вы-
сыпать в сухую сковороду, слегка подсушить, поме-
шивая, и остудить. Сахар перемешать с корицей.
Рулеты
153
ЯБЛОЧНЫЙ РУЛЕТ
5 ст. ложек муки, 1 банка сгущенного молока,
2 яйца, Уз ч. ложки соды, Уз ч. ложки уксуса, ванилин
по вкусу.
Для начинки: 3—4яблока, сок из одного лимона, 2—
3 ст. ложки сахара.
В посуду с просеянной мукой вбить яйца, влить сгу- .
щенку и погашенную уксусом соду и хорошо переме-
шать. Полученное тесто выложить тонким слоем на
противень, застеленный промасленной бумагой, поме-
стить в нагретую до 200 °C духовку и выпекать до го-
товности.
Тем временем приготовить начинку: яблоки вы-
мыть, натереть на терке, удаляя сердцевину, и сбрыз-
нуть лимонным соком. На испеченный горячий пласт
выложить начинку, посыпать ее сахаром, свернуть в
виде рулета, плотно завернуть его в фольгу и поста-
вить еще на 15 минут в духовку. Готовый рулет вы-
нуть, остудить, нарезать ломтиками и подать.
ТВОРОЖНЫЙ РУЛЕТ С ЯБЛОКАМИ
1 стакан муки, 1 стакан сахара, 6 ст. ложек тво-
рога, 100 г размягченного сливочного масла или мар-
154
Рулеты
гарина, 5—6 яблок, 1 ч. ложка лимонного сока, 2—
3 ст. ложки сахара, 1 яйцо, соль по вкусу.
Яблоки очистить от кожуры и сердцевины, разре-
зать каждое на восемь частей, каждую часть наре-
зать поперек тонкими пластинками и сбрызнуть их
лимонным соком.
Масло или маргарин растереть с творогом до од-
нородного состояния, посолить, всыпать просеянную
муку и хорошо перемешать. Полученное тесто ска-
тать в шар, разрезать пополам, накрыть пленкой и по-
ставить в холодильник на три часа. После этого каж-
дый кусок теста раскатать в пласт, покрыть яблоками,
густо посыпать сахаром, свернуть в виде рулета и вы-
ложить на смазанный маслом и слегка посыпанный
мукой противень. Поверхность изделия смазать яй-
цом, проколоть в нескольких местах спичкой, поста-
вить рулет в средне нагретую духовку и выпекать до
румяного цвета. Готовый рулет вынуть, остудить и на-
резать ломтиками.
КЕКСЫ
Кексы — достаточно простые в приготовлении и
очень вкусные кондитерские изделия. С их приготов-
лением справится даже начинающая хозяйка, а ре-
зультат порадует всю семью. Эта сдобная выпечка
придется по вкусу самым привередливым сладкоеж-
кам, особенно если при подаче использовать различ-
ные сладкие соусы. Приведенные ниже рецепты кек-
сов можно использовать и для приготовления в
маленьких формочках, уменьшив соответственно
время выпекания.
КЕКС «АППЕТИТНЫЙ»
6 ст. ложек картофельной муки, 1 банка сгущенно-
го молока, 1 яйцо, ‘А ч. ложки соды, 'А лимона.
156
Кексы
Лимон вымыть, ошпарить кипятком, вытереть,
снять с него мелкой теркой цедру, а из мякоти выжать
сок. Яйцо растереть, вливая постепенно сгущенку, а
потом добавить лимонный сок и цедру. Картофельную
муку просеять с содой, соединить с приготовленной
массой и хорошо перемешать. Полученное тесто вы-
лить в форму, застеленную промасленной бумагой,
смазанную маслом и обильно посыпанную мукой,
поместить в нагретую духовку и выпекать на слабом
огне до готовности, определив ее деревянной лучин-
кой.
Испеченный кекс можно подавать в теплом или
холодном виде с молоком или чаем.
КЕКС «БАНАНОВЫЙ»
3 стакана муки, 1 ст. ложка размягченного сливоч-
ного масла или маргарина, 1 стакан сахара, 2 яйца,
1 стакан сметаны, простокваши или кефира, 1 ч.
ложка соды, 3—4 банана.
Сливочное масло растереть добела с сахаром, до-
бавить яйца и тщательно перемешать. Сметану, про-
стоквашу или кефир влить в стакан, добавить соду,
размешать и перелить в миску. Затем всыпать туда
просеянную муку и вымесить тесто, напоминающее
, Кексы
157
по густоте сметану. Бананы мелко нарезать и пере-
мешать с тестом.
Форму для кексов с отверстием в середине посы-
пать мукой, выложить в нее тесто, поставить в
нагретую духовку и выпекать при температуре 180-
200 °C около 40 минут, пока кекс не зарумянится.
Подавать в теплом виде, нарезав ломтиками.
КЕКС «БИМБО»
3А стакана муки, 'А ч. ложки разрыхлителя, 4яйца,
3А стакана сметаны, 3А стакана сахара, 3 ст. лож-
ки какао, ‘/г стакана измельченных грецких орехов.
Холодные яичные белки отделить от желтков и
взбить с сахаром в пену. Затем добавить желтки и
сметану, осторожно перемешать и, продолжая акку-
ратно размешивать, постепенно ввести просеянную
с разрыхлителем муку. Полученное тесто разделить
на две части, одну перемешать с орехами и выложить
в смазанную жиром и посыпанную мукой форму, а
вторую перемешать с какао и вылить сверху. Помес-
тить форму в духовку и выпекать кекс при темпера-
туре 180—200 °C до готовности. Выпеченный кекс
немного остудить, посыпать сверху сахарной пудрой,
158
Кексы
нарезать ломтиками и подать с кофе, чаем, молоком
или какао.
КЕКС «ФЕЕРИЯ»
Для кекса: 3 ст. ложки муки, 1 ч. ложка какао, 1 ч.
ложка растворимого кофе, 5 ст. ложек сахара,
6 яичных белков, ‘Л ч. ложки ванилина, ‘/i ст. ложки
сахарной пудры, 'А ч. ложки соли.
Для кофейного соуса: '/> ст. ложки молотого или
растворимого кофе, 3 ст. ложки воды, 1 яичный
желток, 1 ст. ложка сахара, ‘А стакана молока, 1 ч.
ложка размягченного сливочного масла.
В миску просеять муку, добавить какао, кофе и
две столовые ложки сахара и хорошо перемешать. В
другой миске взбить белки до образования мягких
пиков, добавить соль и, продолжая взбивать, ввести
небольшими порциями оставшийся сахар. Когда бел-
ки будут образовывать устойчивый пик, постепенно
добавить мучную смесь и осторожно перемешать. В
готовое тесто всыпать ванилин, размешать, вылить
тесто в высокую раздвижную форму, заполнив ее
наполовину, и разровнять поверхность. Поместить
форму в нагретую до 200 °C духовку и выпекать око-
ло 35 минут до появления румяной корочки, не от-
Кексы
159
крывая духовку первые 20—25 минут. Готовый кекс
вынуть, сразу отделить боковые стенки формы и по-
ставить выпечку остывать на каком-нибудь возвыше-
нии, чтобы воздух циркулировал под дном формы.
Остывший кекс выложить на блюдо, полить кофей-
ным соусом, разрезать смоченным в холодной воде
острым ножом и подать к столу.
Приготовление кофейного соуса. Кофе раство-
рить в кипящей воде. Яичные желтки взбить с
сахаром, влить теплый кофе и, непрерывно помеши-
вая, добавить сливочное масло и молоко. Готовым
соусом полить кекс, а остальное подать отдельно.
КЕКС «ИЗЮМИНКА»
3 стакано муки, 1 пачка (250 г) размягченного мар-
гарина, 1 стакан сахара, 3 яйца, й стакана молоко,
1 пакетик разрыхлителя, 3—4 ст. ложки изюма.
Изюм промыть горячей водой и обсушить. Муку
просеять в миску вместе с разрыхлителем. Яйца
взбить с сахаром и нарезанным на кусочки маргари-
ном, влить в эту смесь подогретое молоко и хорошо
перемешать. Затем добавить муку и изюм и тщатель-
но перемешать с помощью миксера. Полученное те-
сто вылить в смазанную маслом форму для кекса,
160 -
Кексы
поместить в разогретую до 200 ’С духовку и выпе-
кать в течение 30—40 минут. Подавать теплым или ох-
лажденным с густым вареньем или любым сладким
соусом.
КЕКС «ШАХМАТНЫЙ»
З'А стакана муки, 150 г размягченного сливочного
масла или маргарина, 2 стакана сахара, 3 яйца,
1 стакан сметаны, 1 ст. ложка какао, t ч. ложка
соды, Vi лимона, 2 ст. ложки сахарной пудры, вани-
лин по вкусу.
С половины ошпаренного кипятком и вытертого
лимона снять мелкой теркой цедру, а из мякоти вы-
жать сок. Сливочное масло или маргарин растереть
с сахаром, постепенно добавляя яйца и сметану, что-
бы получилась однородная масса. Добавить к ней
соду, погашенную лимонным соком, и просеянную
муку и быстро замесить тесто. Разделить его на две
части: одну перемешать с ванилином и какао, а вто-
рую — с лимонной цедрой. Форму для кекса выст-
лать промасленной бумагой, посыпать мукой и сто-
ловой ложкой выложить в один ряд оба вида тесто,
чередуя темное со светлым. Сверху на него так же
разложить оставшееся тесто, причем темное тесто
Кексы
161
класть на светлое, и наоборот. Полученный шахмат-
ный кекс поместить в нагретую духовку и выпекать
на слабом огне около часа. Подавать, посыпав сахар-
ной пудрой и нарезав ломтиками.
КЕКС «ЗЕБРА»
Для кекса: 3 стокона муки, 2 стакана сахара,
4яйца, 150 г размягченного сливочного масла, 12А —
2 стакана сметаны, 'А ч. ложки соды, ‘А ч. ложки ук-
суса, 2 ст. ложки какаа.
Для шоколадного соуса: 1'А стакана молока или
сливок, 50 г черного шоколада или 1 ст. ложка ка-
као, 2—3 яичных желтка, 2—Зет. ложки сахара или
сахарной пудры, 1 ст. ложка сливочного масла.
Яйца взбить с сахаром, добавить сливочное мас-
ло, сметану, погашенную уксусом соду и просеянную
муку и хорошо размешать. Полученное тесто разде-
лить на две части и в одну из них добавить какао. В
форму для кекса, смазанную маслом и посыпанную
манкой, вылить поочередно тонкими слоями светлое
и шоколадное тесто. Выпекать кекс в течение 20—
25 минут при температуре 230—250 °C.
Тем временем приготовить шоколадный соус: в
горячее молоко добавить какао, растертое с одной
6 Сластена
162
Кексы
столовой ложкой сахара, или измельченный шоко-
лад и, непрерывно помешивая, довести смесь до ки-
пения. Яичные желтки растереть добела с сахаром
или сахарной пудрой и, продолжая мешать, влить в
слегка остывшее молоко. В соус добавить сливочное
масло, поставить на слабый огонь и взбивать венчи-
ком, пока смесь не загустеет. После этого посуду с
соусом поставить в холодную воду и, часто помеши-
вая, охладить.
Готовый кекс слегка остудить, полить шоколад-
ным соусом, нарезать ломтиками и подать к столу.
Остальной соус подать отдельно.
МИНДАЛЬНО-БАНАНОВЫЙ КЕКС
2 стакана муки, 3 яйца, 1 стакан сахарной пудры,
175 г сливочного масла, 2/з стакана изюма, 1 банан,
1 ст. ложка сахара, 1 ч. ложка пекарского порош-
ка, 2 ст. ложки очищенного миндаля.
Яйца растереть с сахарной пудрой в густую пену,
добавить холодное сливочное масло и муку, просе-
янную вместе с пекарским порошком, и хорошо выме-
шать. Изюм промыть и обсушить. Банан очистить,
нарезать небольшими кубиками и перемешать с
сахаром и изюмом. Полученную фруктовую смесь со-
Кексы
163
единить с тестом и хорошо вымешать. Готовое тесто
выложить в форму, дно которой застелено бумагой,
посыпать кекс сверху половинками миндаля, поста-
вить в теплую духовку и выпекать в течение часа.
Остывший кекс разрезать на тонкие ломтики и выло-
жить на блюдо.
ЯБЛОЧНЫЙ КЕКС
Для кекса: 4‘А стакана муки, 1'А стакана подсолнеч-
ного масла, 1‘А стакана сахара, 'А стакана коричне-
вого сахара, 4яйца, 1 ч. ложка соды, 1 ч. ложка пе-
карского порошка, 2 ч. ложки корицы, 4—5 яблок,
1 стакан изюма без косточек или измельченных оре-
хов.
Для соуса: 4—5 яблок, 1‘А стакана воды, 5 ст. ло-
жек сахара, 1 ст. ложка картофельной муки или
крахмала.
Яблоки вымыть, очистить от кожуры и сердцеви-
ны и нарезать тонкими дольками или маленькими ку-
биками. Растительное масло, оба вида сахара (корич-
невый сахар можно заменить кленовым сиропом или
финиковым сахаром, в крайнем случае — обычным)
и яйца смешать в большой миске. Муку просеять с
содой и пекарским порошком, добавить корицу, хо-
б«
164
Кексы
рошо размешать, соединить с сахарной массой, до-
бавить яблоки и изюм или орехи и тщательно пере-
мешать. Полученное тесто выложить в смазанную
маслом форму для кекса, заполнив ее на две трети и
выпекать при температуре 160 °C до готовности (пока
деревянная лучинка, воткнутая в середину кекса, ос-
танется сухой). Испеченному кексу дать постоять
15 минут, после чего вынуть из формы, полить соусом
и подать к столу.
Приготовление соуса. Яблоки вымыть, нарезать
ломтиками, удаляя сердцевину, сложить в кастрюлю,
влить полстакана воды, закрыть крышкой и варить
до мягкости, после чего протереть через сито или пре-
вратить в пюре с помощью кухонного комбайна. В
полученную массу добавить сахар и оставшуюся
воду, вскипятить и варить 5—7 минут. Затем, быстро
помешивая, ввести разведенный холодной водой
крахмал и снова довести до кипения. Оставшийся
после поливки кекса соус подать отдельно в
соуснике.
КЕКСИКИ «АПЕЛЬСИНОВЫЕ»
3 стакана муки, 2 яйца, 1 стакан сахара, 'А ст. лож-
ки соды, 'А ст. ложки уксуса, 2 стакана апельсина-
Кексы	165
вого сока, 6 ст. ложек растительного масла, 1 ч.
ложка соли.
Муку просеять в миску, добавить сахар, яйца,
апельсиновый сок, четыре столовые ложки расти-
тельного масла, соль и погашенную уксусом соду и
хорошо перемешать до однородного состояния. По-
лученным тестом наполнить на % маленькие формоч-
ки для кексов, смазанные подсолнечным маслом и
посыпанные мукой, поместить их на нижнюю полку
духовки и выпекать кексики около получаса при тем-
пературе 180 °C. Готовые изделия вынуть из формо-
чек и посыпать сахарной пудрой.
ПЕЧЕНЬЕ И ПРЯНИКИ
Печенье и пряники из магазина присутствуют прак-
тически на каждом столе при обычном домашнем чае-
питии. Однако приготовленные самостоятельно они
будут значительно вкуснее — вы сможете в этом убе-
диться, испробовав на собственной кухне предложен-
ные в этом разделе рецепты аппетитного, ароматно-
го и красивого печенья и пряников.
КОРЖИКИ «ДЕТСКИЕ»
2 стакана муки, 200 г сливочного масла или марга-
рина, 2 ст. ложки сахара, 1 яйцо, 1 яичный желток,
2 ст. ложки сахарной пудры, /2 стакана измельчен-
ного миндаля или грецких орехов.
Печенье и пряники
167
Просеянную муку тщательно растереть со сливоч-
ным маслом, добавить сахар и яйцо, вымесить одно-
родное тесто, завернуть его в салфетку или целло-
фан и положить на 30—40 минут в холодильник. Затем
раскатать тесто на посыпанном мукой столе в пласт
толщиной 7—10 мм и вырезать фигурными выемками
или стаканом коржики. Выложить их на противень,
смазать сверху яичным желтком, посыпать сахарной
пудрой и орехами, поставить в нагретую духовку и
выпекать на среднем огне около 30 минут. Подавать
горячими или теплыми с молоком, какао или чаем.
АПЕЛЬСИНОВОЕ ПЕЧЕНЬЕ
1'А стакана муки, 400 г размягченного маргарина или
сливочного масла, 2 стакана сахара, 5 яичных бел-
ков, тертая цедра с одного апельсина или лимона.
Охлажденные яичные белки взбить в крепкую
пену. Сливочное масло или маргарин растереть до-
бела с сахаром, добавить апельсиновую или лимон-
ную цедру и, размешивая, постепенно ввести взби-
тые белки. В полученную массу всыпать просеянную
муку и вымесить однородное тесто. Затем чайной
ложкой выложить тесто на лист в виде горок на не-
большом расстоянии друг от друга, поместить в пред-
168
Печенье и пряники
варительно нагретую духовку и выпекать при темпе-
ратуре 160—170 ’С до готовности.
КОЛЕЧКИ С КОРИЦЕЙ
% стакана муки, 3 ст. ложки размягченного сливоч-
ного масла или маргарина, 5 вареных яичных жел-
тков, 1 сырое яйцо, '/, стакана сахара, 2 ч. ложки ко-
рицы.
В миску просеять муку, добавить масло, вареные
желтки, яйцо, !А стакана сахара и половину корицы и
растереть сначала деревянной ложкой, а потом ру-
ками около 15 минут, чтобы получилась однородная
масса. Затем тесто раскатать в тонкий жгутик, наре-
зать его на небольшие кусочки и сформовать из них
колечки. Обвалять их в оставшемся сахаре, растер-
том с корицей, выложить на посыпанный мукой лист,
поместить в нагретую духовку и выпекать на слабом
огне до готовности.
КУРАБЬЕ МЕДОВОЕ
1'/> стакана муки, 120 г сливочного масла, ‘/з ста-
кана сахарной пудры, 2 ч. ложки меда, 4 ст. ложки
молока, 1 ч. ложка тертой лимонной цедры, по % ч.
Печенье и пряники
169
ложки молотой гвоздики и кардамона, '/з пакетика
ванильного сахара.
Сливочное масло растереть в пену, затем доба-
вить сахарную пудру, мед, гвоздику, кардамон и ли-
монную цедру и снова растирать до однородного
Состояния. После этого влить молоко, полученную
массу взбить, потом всыпать просеянную муку, за-
месить тесто и поставить его на 10—15 минут в холо-
дильник.
Готовое тесто раскатать в пласт толщиной 1 см и
вырезать из него стаканом или специальной формоч-
кой круглое печенье. Выложить курабье на сухой про-
тивень, поставить в предварительно нагретую духов-
ку и выпекать на слабом огне до золотистого цвета.
Печенье слегка остудить, посыпать сахарной пуд-
рой, смешанной с ванильным сахаром.
КУРАБЬЕ «БАКИНСКОЕ»
2 стакана муки, 200 г сливочного масла, 3 ст. лож-
ки сахарной пудры, 1 яичный белок, ‘/з пакетика ва-
нильного сахара, по одной ч. ложке абрикосового
и яблочного повидла.
Сливочное масло растереть добела с сахарной
пудрой, добавить яичный белок и перемешать. Затем
170
Печенье и пряники
всыпать просеянную муку и замесить в течение 5—
7 минут тесто, напоминающее густую сметану. Поме-
стить его в кондитерский мешочек с зубчатым нако-
нечником и отсадить с его помощью на противень
печенье в виде небольших ромашек и палочек. Пече-
нье в форме ромашек украсить по центру начинкой,
приготовленной из смеси абрикосового и яблочного
повидла. Противень поставить в нагретую духовку и
выпекать курабье в течение 10—15 минут при темпе-
ратуре 200—230 °C.
ЛИМОННОЕ ПЕЧЕНЬЕ С МАКОМ
2 стакана муки, 6 яиц, 4яичных белка, 2 стакана
сахара, цедра с одного лимона, 2—Зет. ложки мака,
3—4 ст. ложки густого варенья или повидла.
Мак промыть горячей водой и обсушить. Яйца ра-
стереть добела с половиной сахара и тертой лимон-
ной цедрой, добавить просеянную муку и хорошо
перемешать. Полученное тесто выложить небольши-
ми порциями (можно столовой ложкой) на смазан-
ный маслом лист, поместить в разогретую духовку и
выпекать в течение 8—10 минут.
Охлажденные яичные белки взбить в крепкую
пену, постепенно добавляя к ним !6 стакана сахара.
Печенье и пряники 
171
В эту массу всыпать оставшийся сахар, осторожно
перемешать и отсадить тесто столовой ложкой на
покрытый бумагой противень в виде лепешек. Посы-
пать их слегка маком, поместить в нагретую до 110—
130 °C духовку и выпекать 25—30 минут.
Лимонное печенье смазать с одной стороны ва-
реньем, накрыть белковыми лепешками, слегка при-
жать и подавать на стол.
ЛИМОННЫЕ ФИГУРКИ
Для теста: 3 стакана муки, 150 г маргарина или сли-
вочного масла, J4 стакана сметаны, ‘/з ч. ложки
соды, 'А ч. ложки соли.
Для начинки: 1 лимон, 1 стакан сахара.
Приготовление начинки. Лимон вымыть, ошпа-
рить кипятком и натереть на терке, удаляя зерныш-
ки. Полученную массу перемешать с сахаром.
Приготовить тесто на соде и сметане (см. раздел
«Тесто»), разделить его на две части и раскатать из
каждой пласт толщиной 7—10 мм. Один корж выло-
жить на противень, покрыть его равномерно начинкой
и положить сверху второй корж. Поместить противень
в нагретую до 200 °C духовку и выпекать в течение
172
Печенье и пряники
30 минут. Горячую выпечку нарезать на печенье в виде
ромбиков, квадратиков или треугольников.
МИНДАЛЬНЫЕ ШАРИКИ
2 стакана очищенного миндаля, 1 стакан сахарной
пудры, 1 яйцо, 2 яичных желтка.
Две столовые ложки миндаля разделить на поло-
винки и отложить для украшения. Остальной миндаль
смолоть в порошок. Яйцо и один желток растереть с
сахарной пудрой, затем взбить, добавить к этой мас-
се измельченный миндаль и замесить тесто. Сфор-
мовать из него шарики размером с маленький грец-
кий орех и выложить на смазанный жиром противень.
В каждый шарик вдавить по три половинки миндаля,
расположив их острыми кончиками к центру в виде
трехлепесткового цветка, и оставить на ночь.
На следующий день поместить противень в нагре-
тую до 150 °C духовку и выпекать печенье 20—25 ми-
нут. Подавать к чаю, кофе или молочному коктейлю.
МИНДАЛЬНОЕ ПЕЧЕНЬЕ С ФРУКТАМИ
1'/> стакана очищенногб миндаля, 200 г сушеного
инжира, сок и цедра с половины лимона, J4 стакана
Печенье и пряники	173
изюма без косточек, 'Л стакана мелкого изюма (ко-
ринки), 3 яичных белка, У< стакана сахарной пудры,
50 маленьких тонких вафель или галетного пече-
нья, Уз ч. ложки соли.
Миндаль нарезать соломкой, инжир — маленьки-
ми кубиками, оба вида изюма промыть, обсушить и
перемешать с орехами и инжиром. Охлажденные бел-
ки взбить с солью в крепкую пену, затем осторожно
подмешать лимонный сок, тертую цедру и миндаль-
ную смесь. На вафли или печенье выложить двумя
чайными ложками миндально-фруктовую смесь, по-
ложить изделия на противень, поместить в нагретую
до 150 °C духовку и выпекать печенье 30 минут.
ОВСЯНОЕ ПЕЧЕНЬЕ «АНЦАКС»
5 ст. ложек муки, 5 ст. ложек сахара, Уз пачки
(125 г) растопленного маргарина или сливочного
масла, 1'А стакана овсяных хлопьев «Геркулес»,
125 г кокосовой стружки, Уз ч. ложки сухих дрож-
жей, 1 ст. ложка патоки.
В миску всыпать хлопья, кокосовую стружку, са-
хар, муку и дрожжи, добавить патоку и сливочное
масло и хорошо перемешать. Из этого теста сфор-
мовать небольшие шарики, выложить их на противень
174
Печенье и пряники
и слегка приплюснуть сверху. Поместить печенье в
нагретую до 150— 170 °C духовку и выпекать в течение
15 минут.
ОВСЯНОЕ ПЕЧЕНЬЕ «ГЕРКУЛЕС»
2 стакана овсяных хлопьев «Геркулес», 1 пачка
(250г) маргарина или сливочного масла, 1 стакан
сахара, 2 яйца, ванилин или корица по вкусу.
Овсяные хлопья высыпать на противень, помес-
тить в средне нагретую духовку, подрумянить до зо-
лотистого цвета и остудить. Размягченный маргарин
или масло растереть с сахаром,добавить овсяные
хлопья, яйца, ванилин или корицу и хорошо переме-
шать до однородного состояния. Полученную массу
вылить на застеленный промасленным пергаментом
лист и выпекать в средне нагретой духовке до золо-
тистого цвета (не пугайтесь — поначалу масса будет
кипеть). Подавать с молоком, сливками или какао.
ОВСЯНО-ОРЕХОВОЕ ПЕЧЕНЬЕ
2 яйца, 100 г маргарина, % стакана сахара, 2 ста-
кана овсяных хлопьев «Экстра», ‘/г стакана измель-
ченных орехов, ванилин по вкусу.
Печенье и пряники
175
Соединить в миске овсяные хлопья быстрого при-
готовления, сахар, орехи, яйца, растопленный мар-
гарин и ванилин и хорошо перемешать. Эту массу
выложить столовой ложкой на противень в виде ле-
пешек и испечь в средне нагретой духовке до готов-
ности. Если печенье выпекать до светло-коричнево-
го цвета, то по вкусу оно напоминает кексы и будет
мягким, а если до темно-коричневого — будет хрус-
тящим.
ОВСЯНО-ТВОРОЖНОЕ ПЕЧЕНЬЕ
' 2 стакана овсяных хлопьев «Геркулес», 1 стакан
молока, 1 ст. ложка муки, 1 ст. ложка картофель-
ного крахмала, 1 яйцо, 5 ст. ложек какао, 2 стака-
на сахара, 200 г творога, 100 г размягченного мар-
гарина, ‘/1 ч. ложки соды, ч. ложки уксуса.
Овсяные хлопья залить горячим молоком, пере-
мешать и оставить для набухания. Затем в остывшую
массу добавить просеянную с крахмалом муку, яйцо,
какао, сахар, творог, протертый через сито, и марга-
рин и тщательно перемешать. После этого ввести
соду, погашенную уксусом, и полученную смесь слег-
ка взбить. Это тесто вылить на смазанный жиром про-
тивень, поместить в предварительно нагретую духов-
176
Печенье и пряники
ку и выпекать до готовности. Горячий пласт разре-
зать на печенье любой формы и, обильно посыпав
сахарной пудрой, выложить горкой на блюдо.
ОРЕХОВЫЕ ПАЛОЧКИ
3 стакана муки, 150 г размягченного маргарина или
сливочного масла, 2 яйца, 3 ст. ложки сахарной пуд-
ры, % стакана очищенных орехов.
Орехи нарезать пластинками или небольшими ку-
сочками. Яичные желтки отделить от белков и взбить
с сахарной пудрой. Маргарин растереть с мукой до
получения однородной массы, соединить с желтками,
замесить тесто и поставить его на 20—30 минут в хо-
лодильник. Затем сформовать, из него небольшие
палочки, обмакнуть их сначала во взбитые в пену бел-
ки, а затем в орехи, поместить на противень и выпе-
кать в предварительно нагретой духовке в течение
20—30 минут при средней температуре.
ПАЛЬЧИКИ С ОРЕХАМИ И ИЗЮМОМ
3 стакана муки, 100 мл молока, 30 г дрожжей,
1 яйцо, 200 г маргарина, 2 ст. ложки сахара, /г ч.
ложки корицы или 1 ст. ложка какао.
Печенье и пряники
177
Для начинки: % стакана изюма, 1 стакан очищен-
ных грецких орехов.
Дрожжи развести теплым молоком, поставить в
теплое место и дать раствориться. Маргарин расто-
пить на водяной бане, снять с огня, добавить к нему
просеянную муку, яйцо, разведенные дрожжи и са-
хар и хорошо размешать. Готовое тесто поместить
на два часа в холодильник.
Приготовление начинки. Изюм залить на 5 ми-
нут горячей водой, промыть и обсушить. Орехи вы-
сыпать в сковороду, помешивая, слегка обжарить и
вместе с изюмом пропустить через мясорубку. Полу-
ченную массу вымешать до однородного состояния.
Охлажденное тесто разделить на 2—3 части и ска-
тать в шар. Затем каждый шар раскатать в круг, раз-
резать его по диаметру на восемь частей, на широкий
конец положить начинку и свернуть в рулетик начиная
с широкого конца. Пальчики обмакнуть одной сторо-
ной в сахар, смешанный с корицей или какао, выло-
жить на противень и выпекать в нагретой духовке.
ПЕЧЕНЬЕ «ВАЛЕНТИНКИ»
1'А стакана муки, 200 г размягченного маргарина
или сливочного масла, 'А стакана сахара, 3 ст. лож-
178
Печенье и пряники
ки джема, густого варенья или повидла, 2—3 ст.
ложки сахарной пудры, 'А ч. ложки соли.
Маргарин или сливочное масло растереть с саха-
ром, добавить просеянную муку и соль и руками за-
месить тесто. Раскатать его в пласт толщиной 2—3 мм,
небольшой формочкой вырезать из него сердечки,
уложить их на смазанный маслом противень и выпе-
кать в горячей духовке 5—7 минут. Готовое печенье
остудить, соединить по два вместе, склеивая джемом
или вареньем, и посыпать сверху сахарной пудрой.
г
ПЕЧЕНЬЕ«ЗВЕЗДОЧКИ»
1'/2 стакана муки, 3 ст. ложки сахара, 200 г размяг-
ченного сливочного масла или маргарина, 200 г тво-
рога, ‘А ч. ложки соды, 1 пакетик ванильного саха-
ра, 100 г шоколада, лимонная кислота на кончике
ножа.
Муку просеять в миску, добавить протертый че-
рез сито творог, сахар, сливочное масло, соду и ли-
монную кислоту и замесить крутое тесто. Раскатать
его 4—5 раз, последний раз — в пласт толщиной 5 мм
и формочкой вырезать из него звездочки. Выложить
печенье на противень, поместить в горячую духовку
и выпекать до золотистого оттенка. Теплые звездоч-
Печенье и пряники
179
ки горячими посыпать ванильным сахаром, остудить
и до половины обмакнуть в растопленный на водя-
ной бане шоколад. Подавать, выдержав около полу-
часа в холодильнике, чтобы шоколад застыл.
ПЕЧЕНЬЕ «ДУЭТ»
Для теста: 2 стакана муки, 150 г маргарина или сли-
вочного масла, 1 яйцо, 1 ст. ложка сахара, 'А ч. лож-
ки соды, ’/s ч. ложки лимонной кислоты, ванилин на
кончике ножа.
Для украшения: 3 яичных белка, 1 стакан сахарной
пудры, 2—3 ст. ложки вареного сгущенного молока.
Приготовить песочное тесто на соде (см. раздел
«Тесто»), раскатать его в пласт толщиной 5 мм, вы-
резать из него стаканом кружочки и выложить их на
посыпанный мукой противень.
Яичные белки взбить в крепкую пену и осторож-
но перемешать с сахарной пудрой. Полученную мас-
су выложить чайной ложкой на печенье в виде бу-
горков. Поместить изделия в нагретую духовку и
выпекать при температуре 230 °C до золотистого от-
тенка. Готовое печенье склеить попарно вареной
сгущенкой, сложить в вазочку и подать с чаем, кофе
или какао.
180
Печенье и пряники
ПЕЧЕНЬЕ «МИНУТКА»
З'/г стакана муки, 200 г сливочного масла или мар-
гарина, ‘А стакана сметаны, % стакана сахара, 1 ч.
ложка ванилина или тертой лимонной цедры, 'А ч.
ложки соли, 'А стакана сахарной пудры, 2—3 ст.
ложки любых измельченных орехов.
Из всех перечисленных компонентов, кроме са-
харной пудры и орехов, замесить тесто. Раскатать его
в тонкую лепешку, вырезать из нее формочкой или
стопкой кружочки, выложить на лист или противень,
посыпать сахарной пудрой и орехами, поставить в
хорошо нагретую духовку и выпекать в течение пяти
минут, чтобы печенье подрумянилось.
ПЕЧЕНЬЕ «КОНВЕРТИКИ»
Для теста: 1'А стакана муки, 1 пачка (250г) сливоч-
ного масла или маргарина, 8 яичных желтков.
Для начинки: 1 стакан сахара, 1'А стакана моло-
того миндаля, 5 вареных яичных желтков, 1 стакан
изюма, 2 яйца, сок из половины лимона.
Просеянную муку перетереть с размягченным мас-
лом или маргарином, добавить желтки и вымесить
эластичное тесто. Сформовать из него около 40 ша-
Печенье и пряники
181
риков, накрыть их пленкой и поставить на ночь в
холодильник или на балкон.
На следующий день приготовить начинку: изюм
промыть и обсушить. Желтки растереть с сахаром,
добавить миндаль, яйца и лимонный сок и хорошо
перемешать.
Шарики теста раскатать в виде тонких прямо-
угольников, положить на середину каждого немного
начинки и завернуть края теста в виде конверта. Пе-
ченье поместить в хорошо нагретую духовку и выпе-
кать до золотистого цвета. Горячие конвертики по-
сыпать ванильным сахаром.
ПЕЧЕНЬЕ«ПЕРСИКИ»
Для теста: 2'А стакана муки, 100 г сливочного мас-
ла, 2 яйца, 2—2/1 стакана сметаны, 1 стакан саха-
ра, 'А ч. ложки соды, 3—4капли лимонного сока.
Для начинки: 10 грецких орехов, 1 банка вареного
сгущенного молока.
Для отделки: 5 шт. моркови, 2 вареные свеклы,
1 стакан сахара.
Приготовить тесто на соде и сметане (см. раздел
«Тесто»), погасив соду лимонным соком, и поставить
182
Печенье и пряники
его на 30 минут в холодильник. Затем сформовать из
него шарики размером с персик, разрезать каждый
пополам и сделать в половинках углубление для «ко-
сточки». Выложить половинки «персиков» на смазан-
ный маслом противень и выпекать при температуре
200 °C около 10 минут. Испеченное печенье остудить,
положить в каждое углубление по четвертинке грец-
кого ореха и склеить половинки вареной сгущенкой.
Морковку натереть на мелкой терке, завернуть в
марлю, отжать из нее сок и этим соком покрасить
«персики» в золотистб-оранжевый цвет. Вареную
свеклу натереть на терке, положить в марлю и этим
тампоном подрумянить печенье с одного бока. Гото-
вые «персики» обвалять в сахаре и подать к столу.
ПЕЧЕНЬЕ «ПРИНЦЕССА»
3 стакана муки, 200 г маргарина, 6 ст. ложек сме-
таны, 1 стакан сахара, 3А ч. ложки соды, 6 ст. ло-
жек какао, 1 яйцо для смазки.
Приготовить тесто на соде и сметане (см. раздел
«Тесто»), разделить его на две равные части и в одну
из них добавить какао. Белое тесто раскатать в пласт
толщиной 2 см, смазать его взбитым яйцом и сверху
раскатать шоколадное тесто. Свернуть тесто рулетом
. Печенье и пряники
183
и нарезать его поперек на ломтики толщиной 1 см.
Полученное печенье выложить на смазанный маслом
противень, поместить в нагретую до 200—220 °C ду-
ховку и выпекать в течение 15—20 минут.
ПЕЧЕНЬЕ «СЛАВИЯ»
Для песочного теста: 3 стакана муки, 250 г сливоч-
ного масла или маргарина, 1 ч. ложка соды.
Для творожного теста: 500 г творога, 4 яйца,
'/г стакана сахара, 1 пакетик ванилина.
Приготовление песочного теста. Просеянную
с содой муку перетереть с размягченным маслом или
маргарином, чтобы получилось рассыпчатое тесто,
разделить его на две части и держать до использова-
ния в холодильнике.
Приготовление творожного теста. Творог
протереть сквозь сито, добавить к нему яйца, сахар
и ванилин и хорошо перемешать.
На противень выложить половину песочного тес-
та, сверху положить творожное тесто, а потом — ос-
тавшееся песочное. Поместить печенье в нагретую
духовку, испечь до готовности, разрезать на квадра-
тики или ромбики, остудить и подать на стол.
184
Печенье и пряники
ПЕЧЕНЬЕ ПЕСОЧНОЕ «ЦВЕТЫ»
Для теста: 2 стакана муки, ‘А стакана сахара, 150 г
маргарина или сливочного масла, 1 яйцо, 'А ч. ложки
соды, 'А ч. ложки соли, пряности по вкусу.
Для оформления: 'А стакана повидла или джема,
1 стакан сахара, А стакана воды, ‘А ч. ложки лимон-
ного сока или 3%-го уксуса, 1 ч. ложка какао или 50 г
черного шоколада, 1 яйцо для смазки.
Приготовить песочное тесто на соде (см. раздел
«Тесто»), раскатать его в пласт толщиной 3—4 мм и
круглой зубчатой выемкой вырезать из него лепеш-
ки. У половины лепешек меньшей выемкой сделать в
центре круглые отверстия и смазать поверхность этой
половины печенья яичным желтком. Лепешки помес-
тить на противень и выпекать в предварительно на-
гретой духовке в течение 10—12 минут при темпера-
туре 240—250 °C.
Приготовление шоколадной помадки. Сахар
залить горячей водой, перемешать, чтобы сахар ра-
створился, довести на сильном огне до кипения, снять
пену, накрыть крышкой и варить сироп до пробы на
мягкий шарик (когда из капли сиропа, опущенной в
холодную воду, можно скатать мягкий шарик). Пе-
ред концом варки добавить лимонный сок или уксус,
Печенье и пряники	18 5
размешать и быстро охладить, поставив посуду в
холодную воду или на лед. Остывший сироп взбивать
до получения белой мелкокристаллической массы.
Размять ее лопаточкой, слегка подогреть, добавить
какао и хорошо перемешать (мелко поломанный шо-
колад добавляют перед нагреванием).
Слегка остывшее печенье склеить попарно повид-
лом: снизу цельные лепешки, а сверху — с отверсти-
ями. В эти отверстия отсадить из корнетика теплую
шоколадную помадку и дать ей застыть.
ПЕЧЕНЬЕ «ВИШЕНКА»
2 стакана муки, /з стакана сахара, 100 г сливочно-
го масла или маргарина, 1 яйцо, 1 стакан вишен без
косточек из варенья, Уз стакана сахарной пудры,
1 пакетик ванильного сахара.
Из муки, масла, яйца и сахара приготовить песоч-
ное тесто (см. раздел «Тесто»), раскатать его в пласт
толщиной 1 см и формочками вырезать печенье. На
каждое печенье положить вишенку, посыпать ваниль-
ным сахаром, выложить их на противень, поместить
в нагретую духовку и выпекать на умеренно сильном
огне до золотистого цвета. Готовое печенье остудить
и посыпать сахарной пудрой.
186
Печенье и пряники
СЛОЕНОЕ ПЕЧЕНЬЕ
2 стакана муки, 200г маргарина, 1 стакан смета-
ны, '/г ч. ложки соли, 1 яйцо для смазки, /г стакана
сахара для посыпки.
В миску с просеянной мукой положить нарезан-
ный кусочками размягченный маргарин и порубить
смесь ножом. Затем добавить сметану и соль, заме-
сить тесто, скатать его в шар и поставить на один час
в холодильник. После этого раскатать тесто в тонкий
пласт, сложить вчетверо, еще раз раскатать и сложить,
затем раскатать в пласт толщиной 5 мм, смазать яй-
цом, посыпать сахаром и нарезать ромбиками или
квадратиками. Печенье выложить на противень, поме-
стить в нагретую до 200 °C духовку и выпекать до го-
товности.
ШОКОЛАДНЫЕ ШАРИКИ
1 пачка (250 г) сливочного масла или маргарина,
‘/г стакана сахарной пудры, 100 г черного шокола-
да, 2V1 ст. ложки муки, 1 стакан крахмала.
Сливочное масло или маргарин растереть с
сахаром до пенообразного состояния. Затем посте-
пенно добавить размягченный шоколад и просеянный
Печенье и пряники	187
с мукой крахмал и замесить тесто. Сформовать из
него маленькие шарики, выложить их на смазанную
жиром и посыпанную мукой сковороду или проти-
вень, поставить в предварительно нагретую духовку
и выпекать до готовности.
АРОМАТНЫЕ ШОКОЛАДНЫЕ ПРЯНИКИ
2—2/з стакана муки, 1 стакан сахара, 3 ст. ложки
воды, 2 ст. ложки меда, 150 г сливочного масла или
маргарина или /з стакана растительного масла,
'/з ч. ложки соды, 2 яйца, 1 ст. ложка какао, по ч.
ложки молотого мускатного ореха, гвоздики и кар-
дамона, 'А ч. ложки молотого бадьяна или аниса, /з ч.
ложки молотой корицы, '/з стакана сахарной пудры.
В горячей воде растворить сахар, ввести мед и
размягченное масло и довести смесь до кипения.
Снять посуду с огня, добавить просеянную с содой
муку, яйца, какао и смесь пряностей и хорошо пере-
мешать. Полученное тесто раскатать в пласт толщи-
ной 1 см, вырезать из него стаканом пряники, выло-
жить их на лист или противень и выпекать в горячей
духовке до готовности.
Выпеченные пряники слегка остудить и посыпать
сахарной пудрой.
188
Печенье и пряники
МАЛИНОВЫЕ ПРЯНИКИ
70 г сухой малины, ‘А стакана меда, 2 ст. ложки мо-
лотых сухарей, 1 ст. ложка сахарной пудры, ‘А па-
кетика ванильного сахара.
Три четверти сухой малины залить кипятком и пол-
ностью разварить на медленном огне. Затем отжать
сок, смешать его с медом, прокипятить. Мелко смо-
лотые сухари смешать с оставшейся сухой малиной,
растертой в порошок, соединить с медово-малино-
вой смесью и замесить густое тесто. Положить его в
низкую эмалированную посуду и поставить на водя-
ную баню, чтобы разбухла сухая малина и развари-
лись сухари. После этого тесто разделать на лепеш-
ки и подсушить их в предварительно нагретой, а затем
выключенной духовке.
Готовые пряники обвалять в сахарной пудре, сме-
шанной с ванилином.
МЕДОВЫЕ ПРЯНИКИ ГЛАЗИРОВАННЫЕ
3 стакана муки, 4/s стакана меда, % стакана воды,
3 яйца, 'А ч. ложки тертой лимонной или апельсино-
вой цедры, 'А ч. ложки молотой корицы, аниса или
гвоздики, 1 ч. ложка соды.
Печенье и пряники
189
Для сиропа: ‘А стакана сахара, 'А стакана воды,
'А пакетика ванилина.
В эмалированную посуду выложить мед, влить
теплую воду, добавить цедру и пряности и хорошо
перемешать. Затем всыпать просеянную муку, вбить
два яйца, замесить на доске некрутое тесто и дать
ему постоять 5—8 часов. Полученное тесто пропус-
тить через мясорубку, снова замесить, раскатать в
пласт толщиной 1 см и вырезать из него стаканом или
формочками пряники. Выложить их на смазанный
маслом противень, поместить в горячую духовку и вы-
пекать на сильном огне до золотистого цвета. Испе-
ченные пряники горячими смазать яйцом и остудить.
Приготовление сиропа. Сахар растворить в
теплой воде, довести смесь до кипения и, сняв пену,
сварить сироп до пробы на толстую нитку (если кап-
нуть сироп на холодную тарелку, то он тянется за вы-
пуклой частью ложки в виде толстой нитки). Готовый
сироп снять с огня, добавить ванилин и перемешать.
Остывшие пряники выложить в один слой в широ-
кую эмалированную миску, полить сиропом и осто-
рожно перемешать, чтобы они равномерно покры-
лись сиропом. Глазированные пряники выложить на
противень, поместить в нагретую духовку и просу-
шить в течение одной минуты.
190
Печенье и пряники
МЕДОВЫЕ ПРЯНИКИ ПО-РУССКИ
2А стакана пшеничной муки, 4 ст. ложка ржаной
муки, 2 желтка, 1 стакан молока или простокваши,
1 стакан меда, 1 ст. ложка жженого сахара, 'А ч.
ложки корицы, / ч. ложки кардамона, 'А ч. ложки мо-
лотой гвоздики, ‘А ч. ложки тертой лимонной цед-
ры, 'А ч. ложки соды.
Мед варить на медленном огне до темного цвета,
снимая пену. Частью меда заварить ржаную муку,
размешать с остальным медом и остудить до тепло-
го состояния.
Жженый сахар растереть с желтками, добавить мо-
локо и соединить с просеянной пшеничной мукой,
предварительно перемешав ее с тертыми пряностями
и содой. Замесить тесто, ввести в него медово-ржа-
ную смесь со сметаной и все взбить. Готовое тесто
выложить на смазанный маслом противень в виде ле-
пешки толщиной 1—2 см, поместить в духовку и испечь
на небольшом огне. Выпеченную пряничную пластину
нарезать на квадратики или прямоугольники.
МЕДОВЫЕ ПРЯНИКИ ПО-ЕВРЕЙСКИ
2'А стакана муки, 5 ст. ложек меда, 2 ст. ложки
размягченного сливочного масла, 1 стакан сахара,
Печенье и пряники
191
2 яичных желтка, '/з ч. ложки молотой корицы, % ч.
ложки молотой гвоздики, /з ч. ложки соли.
Мед поместить в кастрюлю или большую миску и
слегка разогреть. Затем добавить сахар, яичные жел-
тки, сливочное масло, гвоздику, корицу и соль и взби-
вать смесь до получения однородной массы. После
этого всыпать просеянную муку, замесить тесто и хо-
рошо его взбить. Выложить тесто ровным слоем тол-
щиной 1 см на смазанный маслом противень, смазать
поверхность яйцом, поставить в разогретую духовку
и выпекать на среднем огне в течение 35—45 минут.
Готовый пряничный пласт разрезать на квадратики или
другие фигурки, остудить, выложить на тарелку и по-
дать.
Готовые пряники можно покрыть глазурью. Для
этого необходимо охлажденный яичный белок взбить
с 54 стакана сахара и !4 пакетика ванилина.
МЕЛКИЕ ПРЯНИЧКИ
2 стакана муки, 1 стакан сахара, 3 яйца, 'А ч. лож-
ки кардамона.
Муку просеять в миску и смешать с сахаром, яй-
цами и кардамоном. Набирая по '/г чайной ложки,
192
Печенье и пряники
выкладывать тесто при помощи второй чайной лож-
ки на смазанный сливочным маслом металлический
лист на расстоянии 4—5 см друг от друга. Поставить
пряники в горячую духовку и выпекать 7—10 минут.
Как только они слегка подрумянятся, вынуть из ду-
ховки, снять с листа, осторожно поддевая ножом,
выложить горячими на блюдо и подать на стол.
ПРЯНИКИ «АФРОДИТА»
4—4/1 стакана муки, 5яиц, 3 стакана сахара, 200 г
маргарина, 1 ч. ложка соды, 4 стакана молока, кефи-
ра или простокваши, 'А ч. ложки лимонной кислоты.
Отделить желтки от белков и растереть их с дву-
мя стаканами сахара. Затем добавить растопленный
маргарин, размешать, всыпать соду, влить молоко,
или кефир, или простоквашу и тщательно переме-
шать. После этого ввести просеянную муку, замесить
густое тесто, раскатать его в пласт толщиной 1 см и-
стаканом или рюмкой вырезать пряники. Выложить
их на противень, поместить в предварительно нагре-
тую до 200 °C духовку и выпекать около 10 минут до
золотистого цвета. Готовые пряники остудить.
Тем временем охлажденные яичные белки сме-
шать с оставшимся сахаром, добавить лимонную кис-
Печенье и пряники	193
лоту и взбить миксером до получения крепкой пены.
В полученную массу обмакнуть верхушкой каждый
пряник, выложить на тарелки и поставить на 2—3 часа
(а лучше на ночь) в холодильник или на балкон.
САХАРНЫЕ ПРЯНИКИ С ОРЕХАМИ
10 яиц, 1 стакан сахарной пудры, 1 стакан молотых
грецких орехов, 2 стакана молотых сухарей, '/г ч.
ложки соли.
Яичные белки отделить от желтков, охладить и
взбить в крепкую пену. Желтки растереть с сахарной
пудрой и молотыми орехами. В полученную массу
добавить сухари и взбитые белки, осторожно пе-
ремешать, выложить в хорошо смазанную маслом
форму для выпечки или сковороду, поставить в ра-
зогретую духовку и выпекать до готовности. Полу-
ченный пряничный пласт разрезать на прянички лю-
бой формы.
ПРЯНИКИ НА СМЕТАНЕ
3 стакана муки, 1'/: стакана сахара, 3А стакана сме-
таны, 1 яйцо, Vi ч. ложки соды, /г ч. ложки смеси пря-
ностей.
7 Сластена •
194	Печенье и пряники
------ ---------------------------------
Сахар, сметану, яйца ипряности взбивать венчи-
ком в течение 5—6 минут. Затем добавить просеян-
ную с содой муку и перемешать, чтобы получилось
однородное тесто. Раскатать его в пласт толщиной
около 1 см, вырезать из него стаканом кружочки и
выложить их на смазанный жиром противень. Поме-
стить пряники в нагретую духовку и выпекать в тече-
ние 8—15 минут при температуре 200—240 °C.
ВАФЛИ
И ВАФЕЛЬНЫЕ ТРУБОЧКИ
Попробуйте приготовить домашние вафли и ва-
фельные трубочки по предложенным ниже рецеп-
там — эти хрустящие и воздушные изделия никого
не оставят равнодушными и, вполне возможно, ста-
нут вашим фирменным блюдом, которым нетрудно
порадовать и себя, и гостей.
ВАФЛИ НА СМЕТАНЕ
1'/2 стакана муки, 1'А стакана сметаны, 6яиц, ‘А ч.
ложки корицы, тертой лимонной цедры или ванили.
Яичные белки отделить от желтков, охладить и
взбить в крепкую пену. Сметану взбить на льду в пену,
7*
196
Вафли и вафельные трубочки
смешать с желтками, мукой и пряностями, добавить
взбитые белки, осторожно перемешать сверху вниз
и столовой ложкой накладывать тесто в горячую ва-
фельницу. Готовые вафли посыпать сахаром или сма-
зать малиновым вареньем. Отдельно подать сливки,
взбитые с сахарной пудрой.
ДОМАШНИЕ ВАФЛИ
3 стакана муки, 5 яиц, 1 пачка (250г) маргарина или
сливочного масла, 1/г стакана сахара.
В миску вбить яйца, влить растопленный марга-
рин и перемешать. Затем всыпать сахар, снова слег-
ка размешать, добавить просеянную муку и аккурат-
но ложкой замесить жидковатое тесто. Готовое тесто
наливать ложкой в нагретую вафельницу и выпекать
вафли.
ПЕСОЧНЫЕ ВАФЛИ
2 стакана муки, /2 стакана сахара, 1 яйцо, 2 ст. лож-
' ки сливочного масла или маргарина, 2 стакана воды,
соль и сода на кончике ножа, ванилин по вкусу.
Слегка размягченное масло растереть с сахаром,
добавить яйцо, соль, соду и ванилин и взбить миксе-
Вафли и вафельные трубочки	197
ром до кремообразного состояния. Затем добавить
"половину воды и просеянную муку, тщательно пере-
мешать и, постепенно доливая оставшуюся воду, за-
месить тесто. Столовой ложкой накладывать его в
горячую вафельницу и выпекать вафли.
ПРЕСНЫЕ ВАФЛИ
1 стакан муки, 1 яичный желток, 1 стакан воды, 1—
2 ст. ложки сахара, соль и сода на кончике ножа.
Яичный желток взбить с солью и содой, добавить
полстакана воды, всыпать сахар и просеянную муку и
тщательно перемешать, постепенно доливая осталь-
ную воду. Готовое тесто наливать небольшими порци-
ями в разогретую и смазанную жиром вафельницу и
выпекать вафли. Горячие вафли можно свернуть в виде
трубочек и наполнить джемом или густым вареньем.
РАССЫПЧАТЫЕ ВАФЛИ
1'А стакана муки, 200 г сливочного масла или мар-
гарина, 3 яйца, й стакана сахара, по 'А ч. ложки мо-
лотой гвоздики и корицы, тертая цедра с полови-
, ны лимона, 'А ч. ложки соли, 'А ч. ложки соды, ‘А ч.
ложки уксуса.
198	Вафли и вафельные трубочки
Взбить размягченное масло или маргарин, посте-
пенно добавляя сахар. В другой посуде взбить яйца
до образования пены. Просеянную муку смешать с
погашенной уксусом содой и, непрерывно перемеши-
вая, всыпать порциями во взбитый маргарин, чере-
дуя их с порциями молока, сливок или воды. В хоро-
шо размешанное тесто влить взбитое яйцо и снова
хорошо перемешать. Готовое тесто выливать ложкой
в разогретую вафельницу и печь вафли.
СЛАДКИЕ МОЛОЧНЫЕ ВАФЛИ
1 яйцо, 2 ст. ложки сахара, 3 ст. ложки размягчен-
ного сливочного масла или маргарина, 1 стакан мо-
лока, 5 ст. ложек муки, 'А ч. ложки соли.
Яйцо взбить с сахаром, добавить растопленное
масло и, непрерывно мешая, попеременно ввести
небольшими порциями муку и молоко. Тесту дать
постоять 10—15 минут, размешать и выпекать вафли.
ЯБЛОЧНЫЕ ВАФЛИ
1'А стакана муки, 1 пачка (250г) сливочного масла
или маргарина, 3 ст. ложки сахара, 4 яйца, 'А ста-
кана молока, 3 яблока, 2 ст. ложки молотого мин-
Вафли и вафельные трубочки
199
доля или орехов, 'А ч. ложки молотой корицы, 'А ч.
ложки соды, ‘А ч. ложки соли, ванилин по вкусу.
Яблоки вымыть, очистить от кожуры и сердцеви-
ны и нарезать мелкими кубиками или натереть на тер-
ке. Размягченное масло или маргарин взбить, посте-
пенно добавляя сахар и ванилин, чтобы получилась
вязкая масса. Яичные желтки отделить от белков,
взбить с солью, соединить с масляной смесью и взби-
вать до появления пены. Муку просеять с содой, пере-
мешать с небольшим количеством молока и смешать
с масляно-яичной массой. Затем влить, размешивая, ч
подогретое молоко, добавить яблоки, ввести отдель-
но взбитые яичные белки и осторожно перемешать.
Готовое тесто выливать небольшими порциями в го-
рячую вафельницу и выпекать вафли.
ВАНИЛЬНЫЕ ТРУБОЧКИ
4 ст. ложки муки, 2'А ст. ложки сахара, 1 яйцо,
З'А ст. ложки размягченного сливочного масла, ва-
нилин по вкусу.
Яйцо растереть с сахаром, добавить масло, пере-
мешать, всыпать муку и снова перемешать. Получен-
ное тесто небольшими порциями выливать в смазан-
200
Вафли и вафельные трубочки
ную жиром вафельницу, выпекать вафли и горячими
сворачивать их в трубочки. Остывшие вафли можно
сразу подать на стол или сначала наполнить варень-
ем, масляным, белковым или заварным кремом или
вареной сгущенкой.
ВАФЕЛЬНЫЕ ТРУБОЧКИ «НЕЖНОСТЬ»
150 г размягченного сливочного масла или маргари-
на, '/г Стакана сахара, 3 яйца, 6 ст. ложек карто-
фельного крахмала, 2 ст. ложки муки, '/г стакана
воды или молока.
Для начинки: 200г маргарина, 5 яиц, стакана са-
хара, 5 ст. ложек муки.
Масло или маргарин взбить с сахаром. Затем, про-
должая взбивать, ввести по одному яичные желтки и
постепенно добавить крахмал, муку и воду. Охлаж-
денные яичные белки взбить в крепкую пену и, слег-
ка помешивая, добавить в тесто, чтобы оно напоми-
нало по консистенции кефир. Готовое тесто выливать
небольшими порциями в нагретую и смазанную мас-
лом вафельницу, выпекать вафли и сразу сворачи-
вать их в трубочки.
Приготовление начинки. Маргарин растопить до
консистенции сметаны, добавить в него яйца, сахар
Вафли и вафельные трубочки
201
и муку и хорошо перемешать до получения однород-
ной массы. Этой смесью наполнить остывшие трубоч-
ки и подать их к столу.
МОЛОЧНЫЕ ТРУБОЧКИ
5 ст. ложек муки, 3 ст. ложки размягченного сли-
вочного масла или маргарина, 2 ст. ложки сахарной
пудры, 3 яйца, '/г стакана молока, 'А ч. ложки соли,
ванилин на кончике ножа.
Масло или маргарин взбить добела с сахарной
пудрой, добавить яичные желтки, соль, ванилин -и
просеянную муку и хорошо перемешать. В получен-
ную массу влить молоко, вымешать тесто и поставить
его на 20—30 минут в холодильник. После этого до-
бавить в тесто взбитые белки, осторожно перемешать
до однородного состояния, испечь в разогретой ва-
фельнице вафли и горячими свернуть их в трубочки.
Подавать, посыпав сахарной пудрой.
ТРУБОЧКИ СТАРИННЫЕ
3А стакана муки, 3А стакана вина, '/г стакана сахар-
ной пудры, 2 ст. ложки растительного масла или
3 яичных белка.
202
Вафли и вафельные трубочки
Все компоненты хорошо перемешать и замесить
жидкое тесто, как на блины. Вафельницу смазать
маслом, раскалить, налить ложкой тесто и плотно
закрыть. Испеченную лепешку горячей сворачивать
в трубочку и выкладывать на блюдо, поставленное
возле открытой духовки. Перед подачей наполнить
трубочки густым вареньем или взбитыми сливками
(на стакан сливок взять две столовые ложки сахара
и ’Л чайной ложки корицы или ванилина).
ШОКОЛАДНЫЕ «СИГАРЫ»
3А стакана муки, 3 ст. лежки сливочного масла или
маргарина, 3А стакана сахарной пудры, 4 яичных
белка, 200 г молочного шоколада.
Растопить масло и охладить его, чтобы оно стало
чуть теплым. В другой посуде взбить яичные белки с
сахарной пудрой, постепенно добавляя муку, влить,
помешивая, теплое масло и размешать до получения
однородной массы. На смазанный маслом противень
вылить три столовые ложки этого теста и сформо-
вать вафлю около 12 см в диаметре. На каждом про-
тивне должно поместиться две вафли. Поместить про-
тивень в нагретую до 190 °C духовку и выпекать вафли
в течение 12—15 минут.
Вафли и вафельные трубочки
203
Готовые вафли вынуть, снять с противня лопаточ-
кой и завернуть каждую вафлю вокруг ручки дере-
вянной ложки, чтобы получились «сигары». В каст-
рюле с двойным дном или на водяной бане растопить
шоколад, обмакнуть в него вафли с обоих концов и
дать шоколаду застыть. Можно также с помощью
кондитерского мешочка наполнить «сигары» взбиты-
ми сливками, кремом или густым вареньем.
Подавать с чаем, кофе, мороженым или пудингом.
ТРУБОЧКИ СО СГУЩЕННЫМ молоком
1 стакан муки, '/з стакана сахара, 100 г маргарина
или сливочного масла, 3 яйца, 1 банка вареного сгу-
щенного молока.
Яйца взбить с сахаром, добавить размягченный до
сметанообоазного состояния маргарин и хорошо
размешать. Затем добавить просеянную муку и за-
месить жидкое тесто. Выливать его небольшими пор-
циями в вафельницу (первый раз смазать ее марга-
рином)^ыпекать вафли и горячими заворачивать их
в трубочки. Остывшие трубочки наполнить вареной
сгущенкой.
ПИРОГИ
Сладкие пироги — это почти то же самое, что и
торты, только с начинкой, и готовить их, как прави-
ло, легче. Это старинное кушанье, вызывающее в
памяти обильные пиры и застолья; но вкусу пироги
не уступают более изысканным современным конди-
терским изделиям. Попробуйте приготовить какой-
нибудь пирог по предложенным ниже рецептам — и
вы сами в этом убедитесь.
БАНАНОВО-ЖЕЛЕЙНЫЙ ПИРОГ
3 ст. ложки сливочного масла или маргарина, 1 ста-
кан молотых бисквитных сухарей, 2 ч. ложки же-
латина, 1 лимон, 3 банана, 150 г мягкого сыра, 150 г
Пироги 205
йогурта или творожной массы, 1 ст. ложка сахар-
ной пудры.
Растопить сливочное масло или маргарин в
кастрюле, добавить молотые сухари и перемешать.
Выложить полученную массу в форму для пирога или
в сковороду, разровнять поверхность и поставить на
полчаса в холодильник.
Налить в миску две столовые ложки холодной
воды, положить туда на несколько минут желатин,
затем поставить миску на водяную баню и непрерыв-
но помешивать до полного растворения желатина,
после чего охладить.
С половины вымытого и вытертого лимона мел-
кой теркой стереть цедру, а из всей мякоти выжать
сок. Бананы очистить от кожуры и два из них раз-
мять вилкой вместе с цедрой и половиной лимонно-
го сока. Затем добавить мягкий сыр, йогурт и сахар и
взбить-массу с помощью миксера до однородного со-
стояния. Потом добавить остывший желатин, пере-
мешать, вылить эту смесь на бисквитную основу, сно-
ва разровнять поверхность и поставить в холодильник
на 3—5 часов или на всю ночь, чтобы пирог хорошо
застыл.
Готовый пирог осторожно выложить на блюдо, ук-
расить ломтиками оставшегося банана, сбрызнуть ос-
206
Пироги
татками лимонного сока, чтобы банан не потемнел, и
подать.
БАНАНОВЫЙ ПИРОГ
1‘А стакана муки, 3 банана,. 4 ст. ложки размягчен-
ного сливочного масла или маргарина, 2 яйца, 1 ста-
кан сахара, 4 ст. ложки молока, 'А ч. ложки соды.
Бананы очистить от кожуры, протереть через сито
или размять вилкой и смешать с размягченным мас-
лом или маргарином. Затем добавить яйца и сахар,
перемешать, всыпать просеянную с содой муку, влить
молоко и еще раз перемешать. Полученное тесто
вылить в глубокую сковороду или форму, поставить
в предварительно нагретую духовку и выпекать пи-
рог в течение 30 минут при температуре 200—220 °C.
БИСКВИТНЫЙ ПИРОГ С РЕВЕНЕМ
5 яиц, 1 стакан сахара, 1 стакан муки, 250г реве-
ня, 1 ч. ложка корицы, 1 ст. ложка молотых суха-
рей, 2—3 ст. ложки сахарной пудры.
Ревень почистить, нарезать на мелкие кусочки и
перемешать с корицей и двумя столовыми ложками
сахара. Из яиц, муки и оставшегося сахара пригото-
Пироги 207
вить бисквитное тесто без подогрева (см. раздел «Те-
сто»), выложить его в разъемную форму для торта,
смазанную маслом и посыпанную молотыми сухаря-
ми, и сверху равномерно распределить ревень. По-
местить форму в нагретую духовку и выпекать пирог
на среднем огне в течение 25—30 минут. Остывший
пирог посыпать сахарной пудрой, используя для ук-
рашения какой-нибудь шаблон (см. рецепт «Посып-
ки для сладостей» раздела «Украшения для сладос-
тей»),
ЛИМОННЫЙ ПИРОГ «УДАЧА»
4 стакана муки, 300 г маргарина или сливочного
масла, 1'/г стакана сахара, 2 яйца, '/з ч. ложки соды,
1 лимон.
Маргарин растопить, добавить к нему стакан са-
хара, яйца и соду, перемешать, всыпать просеянную
муку и снова перемешать. От этого теста отделить
четверть, положить его на холод, а остальное выло-
жить на противень и разровнять. Ошпаренный кипят-
ком лимон пропустить через мясорубку, удаляя зер-
нышки, перемешать с оставшимся сахаром и выложить
на пирог. Отложенное тесто натереть на терке поверх
лимонной массы. Пирог поместить в предварительно
208
Пироги
нагретую духовку и выпекать на среднем огне в тече-
ние 15 минут.
ЛИМОННО-БЕЛКОВЫЙ ПИРОГ
3 стакана муки, '/г ч. ложки соды, 1 пачка (250 г) раз-
мягченного маргарина, 3 яйца, 2 стакана сахара,
‘/г стакана фруктово-ягодного джема или повидла,
2 лимона.
Из муки, соды, маргарина, яичных желтков и ста-
кана сахара приготовить песочное тесто на соде (см.
раздел «Тесто»). Раскатать его в пласт толщиной 5—
7 мм, выложить на противень, поместить в предвари-
тельно нагретую духовку, испечь до румяного цвета
и, не снимая с противня, остудить в течение 20 минут.
Остывший корж намазать джемом или повидлом.
Лимоны обдать кипятком, нарезать кольцами, уда-
ляя зернышки, пропустить через мясорубку и пере-
мешать с /г стакана сахара. Эту смесь выложить по-
верх джема и разровнять.
Охлажденные яичные белки взбить в крепкую
пену, постепенно добавляя оставшийся сахар, и ак-
куратно выложить поверх лимонов. Пирог снова по-
ставить в духовку и выпекать при температуре 120—
140 °C, пока белки не подрумянятся.
Пироги
209
МАКОВЫЙ ПИРОГ
1 стакан муки, 150 г маргарина или сливочного мас-
ла, 4 яйца, 1'А стакана сахара, 1 стакан молока,
1'А стакана молотого Мака, сок из одного лимона,
’/s ч. ложки соды, '/> ч. ложки уксуса, соль на кончи-
ке нажа.
Мак размолоть, соединить с теплым молоком и
взбить с помощью миксера. Полученную массу осту-
дить. Яичные белки отделить от желтков и взбить с
солью в крепкую пену.
Размягченный маргарин смешать с лимонным со-
ком, добавить муку, соду, погашенную уксусом, са-
хар и яичные желтки и хорошо перемешать. Затем,
продолжая размешивать, влить молочно-маковую
смесь. Полученную массу очень тонкой струйкой
влить, размешивая, во взбитые белки. Это тесто вы-
лить на смазанный сливочным маслом или маргари-
ном противень, поместить в нагретую духовку и вы-
пекать на среднем огне в течение 50 минут.
МИНДАЛЬНО-ШОКОЛАДНЫЙ ПИРОГ
Для теста: 2 стакана муки, 150 г смальца или мар-
гарина, 1 яйцо, 'А ч. ложки соды, 'А ч. ложки лимон-
ной кислоты.
210
Пироги
Для начинки: 4 яйца, 1 стакан сахарной пудры,
1 стакан молотых грецких орехов, 3 ст. ложки из-
мельченного миндаля, 50—60 г тертого шоколада,
/ пакетика ванильного сахара.
Муку просеять а миску, добавить размягченный
маргарин или смалец, яйцо, соду и лимонную кисло-
ту и замесить не очень густое тесто. Разделить его на
две части и раскатать каждую в пласт. Одну лепешку
выложить на смазанный маслом и посыпанный мукой
противень, сверху положить начинку, накрыть ее ос-
тавшимся тестом и проколоть в нескольких местах
вилкой. Поместить пирог в хорошо нагретую духов-
ку и выпекать до готовности.
Приготовление начинки. Яичные желтки отде-
лить от белков и растереть добела с сахаром. Затем
добавить молотые орехи, миндаль, шоколад и ва-
нильный сахар и хорошо перемешать. После этого
ввести взбитые в пену белки и снова-осторожно пе-
ремешать.
ПЕСОЧНО-БИСКВИТНЫЙ ПИРОГ
Для песочного гесгр: 2 стакана муки, 200 г сливоч-
ного масла или маргарина,'А стакана сахара, 1 яй-
цо, ванилин или лимонная цедра по вкусу.
Пироги	211
Для бисквитного теста: 5 яиц, 6 ст. ложек сахара,
5 ст. ложек муки, 2 ст. ложки крахмала.
Для начинки: 1 кг яблок, 3—4 ст. ложки сахара, 1 ч.
ложка корицы.
Приготовить песочное тесто (см. раздел «Тесто»),
раскатать его в пласт толщиной 5—7 мм, переложить
с помощью скалки на Противень и часто наколоть
вилкой. Поместить противень в нагретую до 200—
220 °C духовку и выпекать корж до светло-желтого
цвета.
Тем временем приготовить бисквитное тесто с
подогревом (см. раздел «Тесто»). Яблоки вымыть,
очистить от кожуры и сердцевины и нарезать тонки-
ми ломтиками или мелкими кусочками. На вынутый
из духовки песочный корж выложить ровным слоем
яблоки, засыпать их сахаром, смешанным с корицей,
и залить начинку бисквитным тестом. Пирог снова
поставить в духовку и выпекать еще 20—25 минут при
той же температуре.
ПИРОГ «АНТРАКТ»
1 стаканмуки, 100 г растопленного сливочного мас-
ла, 1 стакан сахара, 4 яичных желтка, сок из поло-
вины лимона, 50— 75 г шоколада, ванилин по вкусу.
212
Пироги
Яичные желтки растереть добела с сахаром и ли-
монным соком, а потом взбить в пену. После этого
всыпать просеянную муку и сливочное масло и заме-
сить тесто. Выложить его в обильно смазанную мас-
лом и посыпанную мукой форму или сковороду, по-
местить в предварительно нагретую духовку и
выпекать на среднем огне до готовности. Испечен-
ный пирог вынуть из формы, остудить, покрыть рас-
топленным шоколадом и дать ему застыть.
ПИРОГ «РУСАЛОЧКА»
Для теста: 3 стакана муки, 50 г дрожжей, '/г стакана
молока, 150 г сливочного масла или маргарина,
1‘А стакана сахара, 4 яичных желтка.
Для украшения: 2 яичных белка, 2 ст. ложки саха-
ра, 2 ст. ложки измельченных орехов, 2 ст. ложки
изюма без косточек.
Из указанных продуктов приготовить быстрое
дрожжевое тесто «Русалочка» (см. раздел «Тесто»),
Раскатать его в пласт, выложить на смазанный жи-
ром противень, смазать слегка взбитыми белками и
посыпать орехами, изюмом и сахаром. Поместить
пирог в хорошо нагретую духовку и выпекать при тем-
пературе 210—220 °C в течение 45 минут.
Пироги
213
ПИРОГ С БАНАНАМИ
3 стакана муки, 2 стакана молока, % стакана саха-
ра, 3—4 банана, / ч. ложки соли.
Бананы очистить от кожуры и нарезать длинными
тонкими ломтиками. Муку просеять в миску, затем до-
бавить молоко, сахар и соль и замесить тесто. Раз-
делить его на две части и выложить одну из них в
смазанную сливочным маслом форму или глубокую
сковороду. Сверху на тесто положить бананы, на-
крыть их вторым слоем теста, защипать края, поста-
вить в сильно нагретую духовку и испечь. Если спич-
ка, проткнув пирог, остается сухой, значит, он готов.
ПИРОГ С БРУСНИКОЙ И БЕЗЕ
2—2/ стакана муки, 200 г размягченного маргари-
на или сливочного масла, 2—3 яйца, 1/ стакана са-~
хара, 1 ч. ложка соды, 1 ч. ложка уксуса, 1 стакан
брусники.
Яичные белки отделить от желтков и взбить с 3—
4 столовыми ложками сахара в крепкую пену.
Маргарин растереть с яичными желтками и поло-
виной стакана сахара, затем добавить муку и пога-
шенную уксусом соду и замесить тесто. Отделить от
214
Пироги
него примерно пятую часть, разделить ее на 2—3 ку-
сочка и положить их в морозилку. Остальное тесто
выложить на противень и разровнять.
Бруснику промыть, обсушить, перемешать с
оставшимся сахаром и равномерно разложить поверх
теста. Покрыть ягоды белковой массой, а сверху по-
тереть на терке вынутое из морозилки тесто. Пирог
накрыть фольгой, поставить в нагретую до 250 °C
духовку, уменьшить огонь и выпекать при температу-
ре 180—200 °C в течение 10 минут. Затем снять фоль-
гу и печь пирог еще 10—15 минут.
ПИРОГ с ЯБЛОКАМИ И ВИШНЯМИ
3 яблока, 2/1 стакана свежих вишен, 3 ст. ложки ра-
стопленного сливочного масла, 4 яйца, 2 яичных жел-
тка, /2 стакана сахара, 3 ст. ложки муки, 2Уг ста-
кана молока, 1—2 ст. ложки сахарной пудры.
Из вымытой вишни удалить косточки. Яблоки очи-
сти ь от кожуры и сердцевины, нарезать кубиками,
выложить в смазанную маслом форму объемом 1 ‘А л
и засыпать вишнями.
Яйца и желтки взбить с сахаром до получения
пышной массы. Затем добавить растопленное масло
и, продолжая взбивать, постепенно всыпать муку и
Пироги
215
влить молоко. Готовым тестом залить фрукты, поме-
стить форму в разогретую до 190 °C духовку и выпе-
кать в течение 30—40 минут до золотистого цвета.
Пирогу дать постоять 3—5 минут, затем выложить на
блюдо, посыпать сахарной пудрой (перед посыпкой
можно положить на пирог шаблон в виде вишни или
яблока) и сразу же подать.
ПИРОГ С ГРУШАМИ
Для теста: 1 стакан молока, 30—35г дрожжей, 2А —
2‘/з стакана муки, 1 яйцо, 'А стакана сахара, '/г ч.
ложки соли, тертая цедра с половины лимона, 100 г
сливочного масла или маргарина.
Для начинки: 2 ст. ложки молотых сухарей, 1 кг
груш, 2—3 ст. ложки сахара, 'А — 1ч. ложка корицы.
Из указанных продуктов приготовить дрожжевое
безопарное тесто (см. раздел «Тесто»).
Гру ши вымыть, очистить от сердцевины и нарезать
тонкими ломтиками. Готовое тесто раскатать в тонкий
пласт, обернуть вокруг скалки и переложить на сма-
занный маслом противень. Посыпать тесто молоты-
ми сухарями и густо покрыть ломтиками груш так,
чтобы тесто оставалось непокрытым на 2 см от краев
противня. Края теста загнуть на начинку, прижать их
216
Пироги
вилкой и оставить пирог на 15—20 минут расслаивать-
ся. Перед тем как поставить пирог в духовку, посы-
пать груши корицей, перемешанной с сахаром, а края
теста смазать смесью яйца с молоком. Выпекать 15—
20 минут при температуре 210—230 °C.
ПИРОГ С ЧЕРНИКОЙ И СЛИВКАМИ
Для теста: 4 стакана муки, 1 стакан сахара, тер-
тая цедра с одного лимона, 350 г растопленного
сливочного масла.
Для начинки: 1 стакан сливок, 3 яичных желтка,
2 ст. ложки меда, 500 г черники.
Муку просеять в миску, добавить сахар и лимон-
ную цедру и хорошо перемешать. Затем влить теп-
лое растопленное масло и руками замесить тесто, по-
хожее на мелкие крошки. Разделить его на две части
и одну из них выложить на застеленный пергаментом
противень. Подушечками пальцев равномерно рас-
пределить тесто по противню, поместить в нагретую
до 170 °C духовку и выпекать в течение 15 минут.
После этого корж вынуть и слегка остудить.
Тем временем приготовить начинку:чернику пе-
ребрать, положить в сито, промыть под проточной
водой и дать стечь. Сливки взбить миксером, осто-
Пироги
217
рожно подмешать к ним яичные желтки и мед, чтобы
получилась густая пена. Полученную массу ложкой
равномерно выложить на слегка остывший корж,
сверху уложить ягоды и накрыть начинку оставшим-
ся тестом. Пирог поместить в горячую духовку и вы-
пекать еще 30 минут.
ПРОСТОЙ ПИРОГ К ЧАЮ
2 стакана муки, 1 яйцо, % стакана сахара, 2 ст.
ложки сиропа от любого варенья, 2 ст. ложки рас-
тительного масла, ‘А стакана крепкой чайной за-
варки, /з ч. ложки соды, /з ч. ложки уксуса, 2 ст.
ложки сахарной пудры или измельченных орехов.
Яйцо растереть добела с сахаром, добавить ва-
ренье, заварку и растительное масло, размешать,
всыпать просеянную муку, ввести погашенную уксу-
сом соду и замесить тесто. Вылить его в форму или
сковороду, слегка смазанную маслом и посыпанную
мукой, манкой или молотыми сухарями, поместить в
хорошо нагретую духовку и выпекать 25—35 минут.
Готовый пирог слегка остудить и посыпать сахарной
пудрой.
Вместо варенья можно использовать измельчен-
ные орехи и/или изюм.
218
Пироги
СЛОЕНЫЙ АПЕЛЬСИНОВЫЙ ПИРОГ
4 стакана муки, 400 г маргарина, 1 стакан молока,
1 апельсин, 1 стакан сахара.
Из муки, маргарина и молока приготовить простое
слоеное тесто (см. раздел «Тесто»), заменив воду с
лимонным соком молоком. Затем разделить его на
две части и раскатать каждую в тонкий пласт. Выло-
жить одну лепешку на противень, на нее ровным сло-
ем разложить начинку, накрыть сверху оставшимся
тестом и проколоть его в нескольких местах ножом.
Поместить пирог в нагретую до 200—220 °C духовку
и выпекать до золотистого цвета.
Приготовление начинки. Апельсин вымыть, раз-
резать на четыре части, удалить зернышки и пропус-
тить через мясорубку. К этой массе добавить сахар и
хорошо перемешать.
СЛОЕНЫЙ ПИРОГ С МОЛОЧНЫМ КРЕМОМ
Для теста: 1% стакана муки, 'А стакана воды, 250 г
сливочного масла, 2А ч. ложки соли.
Для молочного крема: 4яйца, 1'А стакана сахара,
5 ст. ложек манной крупы, 4 стакана молока, цед-
ра с одного лимона, 200 г сливочного масла.
Пироги
219
Для сиропа: З'А стакана сахара, 1 стакан воды,
2 ст. ложки лимонного сока.
Приготовить слоеное тесто, как сказано в разделе
«Тесто».
Пока оно охлаждается, приготовить молочный
крем: в эмалированной кастрюле взбить яйца, добав-
ляя 1‘/з стакана сахара и манку. Затем, продолжая
взбивать, постепенно влить молоко, поставить смесь
на огонь и несколько раз довести до кипения. Потом
добавить мелко натертую лимонную цедру, разме-
шать и охладить. После этого ввести размягченное
масло и крем снова взбить, чтобы получилась пыш-
ная масса.
Слоеное тесто разделить на шесть одинаковых ку-
сочков. Стол посыпать мукой, раскатать тесто в тон-
кие пласты и каждый смазать сливочным маслом. В
смазанную маслом форму для выпечки уложить три
пласта слоеного теста так, чтобы они выступали за
ее края. Сверху выложить молочный крем и завер-
нуть выступающие края теста вверх. Накрыть крем
оставшимися пластами теста и острым ножом сделать
не очень глубокие надрезы. Поставить пирог в
нагретую духовку и выпекать в течение 30—40 минут
при умеренной температуре.
220
Пироги
В это время приготовить сироп: в кастрюлю
влить воду и лимонный сок, всыпать сахар, довести
смесь до кипения, снять пену и варить сироп в течение
3—5 минут.
Готовый пирог вынуть из духовки, полить сиро-
пом, дать постоять 20—30 минут, а потом выложить
на блюдо и подать на стол.
СЛОЕНЫЙ МАНГОВЫЙ ПИРОГ
375г (1 упаковка) замороженного слоеного теста,
3 ст. ложки размягченного сливочного масла, 2 ст.
ложки сахара, 3 крупных манго, 2 стакана подсу-
шенных кедровых орешков.
Готовое слоеное тесто разморозить, раскатать в
пласт, вырезать из него круг диаметром 30 см, уло-
жить его на блюдо или в сковороду, накрыть и пос-
тавить на полчаса в холодильник.
Манго вымыть, очистить от кожуры, удалить кос-
точку, а мякоть нарезать на дольки. В кастрюлю с
растопленным маслом всыпать сахар и дать ему рас-
плавиться на слабом огне. Затем увеличить огонь и,
когда смесь приобретет золотистый оттенок, пере-
лить карамель в форму для выпечки диаметром 25 см.
Начиная с краев, разложить кусочки манго по кругу
Пироги
221
на карамель так, чтобы они частично накрывали друг
друга, и накрыть фрукты тестом, аккуратно прими-
ная края вниз. Проколоть тесто в нескольких местах
вилкой, поместить пирог в разогретую до 200 °C ду-
ховку и выпекать в течение 15 минут. Готовому изде-
лию дать постоять 5 минут, затем перевернуть пирог
на блюдо, iycTO посыпать кедровыми орешками, раз-
резать на порции и подать к столу.
СМОРОДИНОВЫЙ ПИРОГ
Для теста: 4 стакана муки, 1 пачка (250г) размяг-
ченного маргарина, 1'А стакана сахара, 2 яичных
желтка.
Для начинки: по 4 стакана красной и черной сморо-
дины, 1 ст. ложка ванильного сахара, 2—3 ст. лож-
ки сахарной пудры для посыпки.
Маргарин взбить с сахаром, добавить яичные жел-
тки и снова взбить. Затем всыпать просеянную муку,
замесить тесто, отделить от него третью часть и по-
ложить ее в холодильник. Остальное тесто выложить
ровным слоем на противень и прижать ладонями.
Приготовление начинки. Красную и черную смо-
родину очистить от веточек, промыть, обсушить и пе-
ремешать с сахаром.
222
Пироги
Начинку выложить ровным слоем на пласт теста и
покрыть ее оставшимся тестом, натертым на терке.
Пирог поместить в нижнюю часть предварительно на-
гретой духовки и выпекать на среднем огне около
получаса. Остывший пирог посыпать сахарной пуд-
рой.
СЛОЕНЫЙ ПИРОГ
С ФИНИКАМИ И БАНАНАМИ
300— 350г готового слоеного теста, 5—вне очень
спелых бананов, 100 г фиников, 2—2'Л ст. ложки ли-
монного сока, 75г сливочного масла, Зет. ложки
сахара, 1 ч. ложка корицы, 'А ч. ложки имбиря, 1/s ч.
ложки молотой гвоздики, мускатный орех на кон-
чике ножа.
Слоеное тесто раскатать в круг диаметром 25 см,
проколоть вилкой в нескольких местах и поставить в
холодильник, пока готовится начинка. Растопить в
маленькой сковороде масло, всыпать сахар и растап-
ливать его, помешивая, в течение четырех минут.
Полученную золотистую карамель вылить в невысо-
кую форму.для выпечки.
Бананы очистить от кожуры и разрезать на две
части поперек, а затем вдоль. В глубокой посуде сме-
Пироги
223
шать 1 !6 столовой ложки лимонного сока, имбирь,
корицу, мускатный орех и гвоздику, окунуть в эту
смесь кусочки бананов и выложить в форму с
карамелью плоской стороной вверх. Между банана-
ми разложить финики без косточек. Оставшимся ли-
монным соком полить фрукты, накрыть их охлажден-
ным пластом теста и подогнуть края. Поставить
форму на горячий противень и выпекать в разогре-
той духовке в течение 40 минут, пока тесто не зару-
мянится. Готовое изделие вынуть из духовки, акку-
ратно провести лезвием ножа по краям, чтобы пирог
отстал от формы, и дать остыть в течение 10 минут.
Затем накрыть форму тарелкой и перевернуть пирог.
- Подавать в теплом виде со взбитыми сливками.
ФРУКТОВЫЙ ПИРОГ
Для теста: 2/1 стакана муки, 1 пачка (250г) марга-
рина, 3 яйца, 1'/г стакана сахара, 1 стакан кефира,
/2 ч. ложки соды.
Для начинки: 2 стакана вишни, 2 стакана урюка,.
5 крупных яблок, 1 стакан сахара.
Приготовить тесто на соде и сметане (см. раздел
«Тесто»), взяв вместо сметаны кефир, и поставить его
на 20—30 минут в холодильник. Затем разделить тес-
224
Пироги
то на две неравные части, раскатать каждую в пласт
толщиной 5—7 мм и больший пласт выложить на про-
тивень или лист. На тесто уложить яблоки, вишни и
урюк, накрыть меньшим пластом теста, защипать края
и сделать в середине пирога дырочку. Поместить про-
тивень в предварительно нагретую духовку и выпе-
кать пирог на среднем огне в течение 25 минут.
Приготовление начинки. Вишни промыть и уда-
лить косточки. Урюк очистить от косточек и нарезать
каждую дольку на четыре части. Яблоки очистить от
кожуры и нарезать тонкими кружочками, удаляя сер-
дцевину.
ШОКОЛАДНЫЙ ПИРОГ
Для теста: 5 cm. ложек муки, 150 г размягченного
сливочного масла, 4яйца, % стакана сахара, 100 г
шоколада.
Для украшения: '/: стакана малинового джема, 50 г
тертого шоколада или Vi стакана молотых грецких
орехов.
Приготовить масляное бисквитное тесто (см. раз-
дел «Тесто»), добавив после желтков растопленный
шоколад. Вылить его на смазанный маслом и посы-
панный мукой противень, поместить в нагретую до
Пироги	225
200 °C духовку и выпекать до готовности. Горячий
пирог смазать джемом и посыпать шоколадом или
орехами.
ЯБЛОЧНО-МОРКОВНЫЙ ПИРОГ
4яйца, 100 г сливочного масла, 'А стакана сахара,
4 ст. ложки муки, 100 г молотого миндаля,‘А ч. лож-
ки разрыхлителя или по 'А ч. ложки соды и уксуса,
2 моркови, 5—6 яблок, 3 ст. ложки лимонного сока,
2 ст. ложки апельсинового конфитюра или джема.
Морковь почистить, вымыть и натереть на мелкой
терке. Яблоки очистить от кожуры и сердцевины,
одно из них натереть на терке и смешать с морковью,
а остальные нарезать тонкими ломтиками и сбрыз-
нуть лимонным соком.
Яичные желтки отделить от белков и взбить с
маслом и половиной сахара. Затем добавить муку,
миндаль и разрыхлитель и хорошо перемешать. От-
дельно взбить в крутую пену белки, постепенно до-
бавляя оставшийся сахар, и вместе с яблочно-мор-
ковной смесью осторожно ввести в тесто. Выложить
его в смазанную маслом и присыпанную мукой фор-
му, разровнять поверхность и уложить сверху лом-
тики яблок. Поместить пирог в нагретую до 175°С
8 Сластена
226
Пироги
духовку и выпекать около 45 минут. Готовый пирог
вынуть, слегка остудить и смазать джемом.
ЯБЛОЧНЫЙ ПИРОГ С СУФЛЕ
Для теста: 2/1 стакана муки, 300 г маргарина, 2 ст.
ложки сахара, 1 яйцо, 4—5 яблок для начинки.
Для суфле: 2яйца, 1 стакан сметаны, 1 стакан са-
хара.
Приготовить песочное тесто (см. раздел «Тесто»),
выложить его в форму и равномерно распределить
руками по всей форме, чтобы получились высокие
бортики.
Приготовление суфле. Яйца взбить с сахаром,
добавить сметану и хорошо перемешать.
Яблоки очистить от кожуры, разрезать пополам,
удалить сердцевину, нарезать кубиками, выложить
поверх тес+а и залить суфле. Поместить пирог в
нагретую до 200 °C духовку и выпекать до золотис-
того цвета, как можно реже открывая духовку.
ЯБЛОЧНЫЙ ПИРОГ «МГНОВЕНИЕ»
1 стакан муки, 4 яблока, 4 яйца, 1 стакан сахара.
Пироги
227
Яблоки очистить от кожуры и сердцевины, наре-
зать на мелкие ломтики и выложить на смазанную
сливочным маслом сковороду или в форму. В миску
всыпать просеянную муку, добавить яйца и сахар и
взбить венчиком до получения однородной массы.
Этим тестом залить яблоки, поместить пирог в
горячую духовку и выпекать до появления румяной
корочки. Готовый пирог посыпать сахарной пудрой,
слегка остудить и подавать к столу.
ЯГОДНЫЙ ПИРОГ СО СМЕТАНОЙ
Для теста: 2/г стакана муки, 4 ст. ложки размягчен-
ного маргарина, 3/< стакана сахара, 2 ст. ложки сме-
таны, 2 яйца, 1 ч. ложка соды, 1 ч. ложка уксуса.
Для начинки: 2/г—З стакана любых ягод, й ста-
кана сахара, 2—3 ст. ложки крахмала.
Для украшения: 1 стакан сахара, 1 стакан сметаны.
Приготовить тесто на соде и сметане, погасив соду
уксусом (см. раздел «Тесто»). Раскатать его в пласт
толщиной 1 !4—2 см и выложить в форму или сково-
роду так, чтобы получился небольшой бортик.
Приготовление начинки. Ягоды промыть, обсу-
шить, добавить сахар и крахмал и, помешивая, чуть-
228
Пироги
чуть поварить на медленном огне, чтобы крахмал за-
густел.
Выложить начинку на тесто, поставить пирог в на-
гретую духовку и выпекать в течение 30—40 минут при
температуре 180 ’С. Готовый пирог вынуть из духов-
ки, залить сметаной, взбитой с сахаром, остудить, ос-
вободить от формы и подать на стол.
ЯБЛОЧНЫЙ ПИРОГ «ВКУСНЯТИНА»
2 стакана муки, 4 крупных яблока, 4 яйца, 1 стакан
сахара, 1 ч. ложка соды, 1 ч. ложка корицы, й ста-
кана рафинированного растительного масла.
Яблоки очистить от кожуры и сердцевины и нате-
реть на крупной терке. Яйца взбить с сахаром, соеди-
нить с яблоками, добавить просеянную с содой муку
и корицу, перемешать, влить растительное масло и
замесить тесто. Вылить его в круглую разъемную
форму, поместить в предварительно нагретую духов-
ку и выпекать около 40 минут.
ПИРОЖКИ,
БУЛОЧКИ, РОГАЛИКИ
БУЛОЧКИ С ВАРЕНЬЕМ
2 стакана муки, /г стакана сахара, ’А стакана воды
или молока, 1—2 ст. ложки маргарина или расти-
тельного масла, Юг дрожжей, 'А ч. ложки соли,
1 яйцо для смазки, 1 стакан густого абрикосового
варенья или повидла для начинки.
Приготовить дрожжевое безопарное тесто (см.
раздел «Тесто»), скатать его в жгут, разрезать на
одинаковые кусочки и скатать их в шарики. Выложить
булочки на смазанный маслом противень на некото-
ром расстоянии друг от друга и дать расстояться 5—
10 минут. Затем сделать в каждой булочке дном ста-
230
Пирожки
кана или рюмки углубление, смазать края яйцом и вы-
ложить в углубление варенье или повидло. После это-
го дать булочкам постоять еще 20—30 минут, помес-
тить их в нагретую до 220 °C духовку и выпекать в
течение 10—15 минут.
БУЛОЧКИ С КОРИЦЕЙ И ОРЕХАМИ
Для теста: З—З'/г стакана муки, 1 ч. ложка сухих
дрожжей, 3/< стакана воды, 3 ст. ложки картофель-
ного пюре, /з стакана сахара, 4 ст. ложки размяг-
ченного маргарина или сливочного масла, 1 яйцо,
3А ч. ложки соли.
Для соуса: 3 ст. ложки сливочного масла или мар-
гарина, Vi стакана коричневого или обычного саха-
ра^ ст. ложки кленового сиропа или жидкого меда,
'А стакана крупно размолотых орехов.
Для начинки: 3 ст. ложки размягченного сливочно-
го масла или маргарина, 'А стакана сахара, 2 ст.
ложки корицы.
Растворить в теплой воде дрожжи, вылить их в
большую миску, добавить картофельное пюре, сахар,
маргарин, соль, яйцо и три стакана муки и переме-
шать до однородного состояния. Затем добавить еще
немного муки, чтобы получилось не сильно липнущее
Пирожки
231
к рукам тесто. После этого выложить тесто на посы-
панный мукой стол и продолжать вымешивать, пока
оно не станет эластичным и почти перестанет прили-
пать к рукам. В большую кастрюлю влить две столо-
вые ложки растительного масла, переложить туда
тесто и обкатать его в масле. Накрыть кастрюлю
крышкой и поставить ее в теплую воду на полчаса,
чтобы тесто поднялось где-то в полтора раза.
Приготовление соуса. В миску положить масло,
сахар и сироп, перемешать и варить на слабом огне
до растворения сахара. Полученный соус вылить на
застеленный фольгой лист или противень с высокими
бортиками, равномерно распределить по поверхно-
сти и посыпать орехами.
Подошедшее тесто обмять, выложить на слегка
посыпанный мукой стол, раскатать в прямоугольник
длиной 60 см и смазать его размягченным маслом.
Посыпать тесто смесью сахара и корицы, свернуть в
рулет и нарезать его поперек на кусочки толщиной
2—3 см. Осторожно, не вдавливая, выложить их на
противень с соусом так, чтобы края были выше, чем
середина. Булочкам дать расстояться в течение 30 ми-
нут в теплом месте, чтобы они увеличились в размере
в 1*6—2 раза. Поместить противень в предваритель-
но нагретую до 200 °C духовку и выпекать в течение
232
Пирожки
25—30 минут (во время выпечки соус будет булькать и
пузыриться). Готовые булочки вынуть, перевернуть с
противня на тарелку и остудить. Если на противне ос-
талось немного соуса и орехов — полить ими булоч-
ки. Но если все сделано правильно, то весь соус дол-
жен впитаться в булочки, а орехи к ним приклеиться.
ПЛЮШКИ С КУРАГОЙ И ОРЕХАМИ
Для теста: 4 стакана муки, 1 стакан молока, 1 яйцо,
Vi ст. ложки сухих дрожжей, 1 стакан сахара,
'А стакана рафинированного растительного масла,
'А ч. ложки соли, ванилин на кончике ножа.
Для начинки: 'А стакана кураги, 'А стакана измель-
ченных орехов.
Приготовить старинное дрожжевое тесто, как ска-
зано в разделе «Тесто», добавив к нему яйцо. Затем
тесто разделить на три части и поочередно раскатать
каждую в пласт толщиной 3—4 мм. На полученную
лепешку выложить измельченную курагу с орехами,
сбрызнуть начинку растительным маслом и свернуть
тесто рулетом. После этого рулет разрезать на ку-
сочки толщиной около 2 см, уложить их плашмя на
смазанный маслом противень, поместить в горячую
духовку и испечь до готовности.
Пирожки
233
ПЛЮШКИ С МАКОМ
Для теста: 3 стакана муки, 40 г дрожжей, 1 стакан
воды, Vi стакана сахарной пудры, 3 яйца, 100 г топ-
леного масла,% ч. ложки соли.
Для начинки и украшения: '/з стакана мака, / ста-
кана сахара, 3—4 ст. ложки сахарной пудры.
Приготовить дрожжевое безопарное тесто (см.
раздел «Тесто»), разделить его на 12 частей, скатать
каждую в шарик и поставить на 20—25 минут на рас-
стойку. Затем на посыпанной мукой поверхности рас-
катать каждый кусочек в тонкий пласт, смазать рас-
топленным маслом, посыпать маком и сахаром и
свернуть в рулет. Нарезать его поперек на кусочки
толщиной 2—2‘/2 см и выложить получившиеся спи-
ральки срезом вниз на смазанный жиром противень.
Поставить булочки в разогретую до 225 ’С духовку и
выпекать их на средней полке около 15 минут до зо-
лотистой корочки. Готовые изделия немного осту-
дить и посыпать сахарной пудрой.
ПЛЮШКИ «ОБЪЕДЕНИЕ»
4 стакана муки, 1 стакан теплого молока, 30 г
обычных дрожжей или 2 ч. ложки сухих, ‘А стакана
234 .
Пирожки
сахара, 2 яйца, 3 ст. ложки растопленного марга-
рина, ‘/1 ч. ложки соли.
Для начинки: % стакана сахара, 2 ст. ложки какао.
Замесить дрожжевое безопарное тесто (см. раз-
дел «Тесто»), дать ему подойти 3—4 часа, еще немно-
го помесить, скатать в жгут и разрезать его на 20 ку-
сочков. Каждый кусочек раскатать в тонкую лепешку,
смазать ее растительным маслом, посыпать сахаром
с какао, скатать в рулетик, который сложить попо-
лам и концы слепить вместе. Сделать надрез в сто-
рону соединенных концов теста и развернуть тесто
наружу, чтобы получилось как бы два лепестка. Вы-
ложить плюшки на смазанный маслом противень,
поместить в предварительно нагретую духовку и вы-
пекать, пока булочки хорошо не подрумянятся.
ПИРОЖКИ с повидлом
3 стакана муки, 1 стакан кефира, 1 яйцо, 20 г дрож-
жей, 1 стакан повидла.
Муку просеять в миску, добавить яйцо, кефир и
растворенные в небольшом количестве воды дрож-
жи и замесить не прилипающее к рукам тесто. Поста-
вить его в холодильник на два часа, затем вынуть,
Пирожки
235
разделить на части и раскатать каждую в лепешку.
Поверх теста положить понемногу начинки, слепить
пирожки любой формы, выложить их на смазанный
маслом противень на некотором расстоянии друг от
друга и дать постоять 10—15 минут. Поместить пирож-
ки в хорошо нагретую духовку и выпекать до готов-
ности.
СЛОЕНЫЕ ПИРОЖКИ С ЯБЛОКАМИ
12/з стакана муки, 180 г сливочного масла, 7—8 яб-
лок, '/г стакана сахара, 2 яйца, % стакана сахарной
пудры, % ч. ложки соли, лимонная кислота на кон-
чике ножа.
Из муки, воды, соли, яйца и лимонной кислоты
приготовить слоеное тесто (см. раздел «Тесто»). Го-
товое тесто раскатать в лепешку толщиной 5 мм и раз-
резать на квадраты такого размера, чтобы в них мож-
но было завернуть целое яблоко. Очищенные от
кожуры и сердцевины яблоки выложить на квадра-
тики теста. В отверстия яблок всыпать сахар и защи-
пать края теста так, чтобы яблоки получились в «кон-
верте» из теста. Смазать поверхность пирожков
яйцом, выложить их на некотором расстоянии друг
от друга на противень, смазанный растительным мае-
236
Пирожки
лом, поместить в нагретую до 200—250 °C духовку и
испечь. Готовые пирожки слегка остудить и посыпать
сахарной пудрой.
ТВОРОЖНЫЕ ПИРОЖКИ С ЯБЛОКАМИ
Для теста: З—З'А стакана муки, 200 г творога,
1 стакан кефира, 1 яйцо, 1 ч. ложка соды, Аз ч. лож-
ки соли, растительное масло для фритюра.
Для начинки: 4— 5 яблок, 'А стакана сахара, 1 ч.
ложка корицы.
Муку просеять в миску, добавить творог, яйцо, ке-
фир, соль и соду, замесить тесто и дать ему постоять
30 минут.
Приготовление начинки. Яблоки очистить от ко-
журы и сердцевины, нарезать маленькими кусочка-
ми и перемешать с сахаром и корицей.
На ладонь положить кусочек теста, на него — не-
много начинки, накрыть вторым кусочком теста и ска-
тать в шарик. Получившиеся пирожки опускать в
раскаленное масло и, переворачивая, жарить на сла-
бом огне до коричневого цвета. Готовые пирожки
сложить в кастрюлю, накрыть крышкой и дать посто-
ять 10—15 минут.
Пирожки
237
КРУАССАНЫ С КОРИЦЕЙ
Для теста: 1 кг муки, 1 ст. ложка сухих дрожжей,
3 ст. ложки сахара, 1 ст. ложка сухого молока,
3 ст. ложки яичного порошка, 2 стакана воды, 4 ст.
ложки маргарина, 1 ч. ложка соли.
Для начинки: 2 ст. ложки корицы, 1 стакан сахара.
В миску просеять муку, добавить дрожжи, сахар,
сухое молоко, яичный порошок и соль и хорошо пе-
ремешать. Затем влить воду, замесить тесто, накрыть
его полотенцем и дать подняться в теплом месте, что-
бы его объем увеличился в два раза. После этого вве-
сти мелко нарезанный маргарин, хорошо перемешать
и снова дать подняться в теплом месте. Готовое тес-
то разделить на 24 части, скатать их в шарики и оста-
вить, чтобы они поднялись. Потом из шариков ска-
тать ладонями длинные конусы наподобие морковки
длиной 15—18 см и раскатать их скалкой в длину, что-
бы получились длинные треугольники.
Сахар перемешать с корицей и высыпать на каж-
дый пласт теста, начиная от широкой части до середи-
ны треугольника, по одной чайной ложке этой смеси.
Затем скатать тесто в рогалики, начиная с широкого
конца, выложить их на смазанный маслом противень
и дать расстояться 15—20 минут. После этого рога-
238
Пирожки
лики смазать взбитым яйцом, поместить в предвари-
тельно нагретую до 230—240 °C духовку и выпекать
до готовности.
РОГАЛИКИ С ВАРЕНЬЕМ
3—3'А стакана муки, 1 пачка (250 г) маргарина, 1ч.
ложка соды, 'А стакана кефира, 4—5 ст. ложек кон-
фитюра или густого варенья.
Муку просеять в миску и растереть с размягчен-
ным маргарином, чтобы масса напоминала крошки.
Затем добавить соду и кефир и замесить эластичное
тесто. Раскатать его в пласт толщиной 4—5 мм и раз-
резать на ромбы. На край каждого ромба положить
немного конфитюра или варенья, скатать тесто в
рулетик, выложить рогалики на противень, поместить
в предварительно нагретую до 220 °C духовку и вы-
пекать до золотистого цвета. '
РОГАЛИКИ С БАНАНАМИ
2 стакана муки, 1 лимон, 'А стакана сахара, 2 яйца,
100 г сливочного масла, 4 банана, 6 ст. ложек абри-
косового или яблочного мармелада, 2 ст. ложки из-
мельченного миндаля, 'А ч. ложки соли.
Пирожки
239
Лимон ошпарить кипятком, вымыть, снять с него
мелкой теркой цедру, а из мякоти выжать сок. Муку
вместе с солью просеять в миску, положить туда же
лимонную цедру, сахар и одно яйцо. Затем добавить
нарезанное замороженное масло и быстро замесить
тесто (можно добавить 1—2 столовые ложки молока).
Готовое тесто поместить на один час в холодильник.
Бананы очистить от кожуры, разрезать поперек
пополам и сбрызнуть лимонным соком. Охлажден-
ное тесто тонко раскатать и вырезать из него восемь
квадратиков размером 8x8 см. У второго яйца белок
отделить от желтка. Края квадратиков смазать бел-
ком. На каждый плас^т теста по диагонали положить
по половинке банана и свободными концами теста их
накрыть. Кончики теста хорошенько прижать. Яич-
ный желток взболтать вилкой, смазать им рогалики,
уложить их на противень, поставить в разогретую до
180 °C духовку и выпекать в течение 20 минут.
Мармелад разогреть, смазать им горячие рогали-
ки, посыпать сверху миндалем и подать.
РОГАЛИКИ С КАКАО
33А стакана муки, 200 г размягченного сливочного
масла, 1 стакан сахара, 1 ст. ложка какао, 20 г
240
Пирожки
дрожжей, 1/i стокана молока, 2 яичных желтка,
'/з ч. ложки соли.
Приготовить дрожжевое опарное тесто (см. раз-
дел «Тесто»), употребив для этого половину сливоч-
ного масла и сахара. Оставшееся масло и сахар рас-
тереть до однородного состояния. Подошедшее
тесто раскатать в пласт толщиной 5 мм, смазать его
масляной смесью, посыпать какао, разрезать на оди-
наковые квадраты или ромбы и, начиная с угла, ска-
тать их в рогалики. Поверхность рогаликов смазать
яйцом, выложить их на смазанный маслом противень,
дать расстояться в теплом месте в течение 20—30 ми-
нут, поместить в нагретую до 200—250 °C духовку и
выпекать до готовности.
ПУДИНГИ
Пудинг — это своеобразная запеканка, отличаю-
щаяся нежной и пышной консистенцией. Его можно
печь в духовке, но правильно приготовленный Пу-
динг — это блюдо, приготовленное на водяной бане.
Этот десерт относится к легкоусвояемым блюдам, и
приготовить его довольно легко, тем более что в
качестве основы для пудинга можно использовать
практически любые продукты, имеющиеся в доме,—
хлеб, крупы, муку, сухари.
АБРИКОСОВЫЙ ПУДИНГ
400 г абрикосов, 2 стакана толченых ржаных су-
харей, 2 ст. ложки сахара, 5 ст. ложек портвей-
на или десертного вина, 2 яичных желтка, 5 ст.
242
Пудинги
ложек сметаны или сливок, 2 ст. ложки сливочно-
го масла.
Из ржаного хлеба приготовить сухари, растолочь
их в ступке и просеять через дуршлаг, чтобы удалить
крупные кусочки. Вымытые абрикосы разделить на
половинки, удаляя косточки. В смазанную маслом и
слегка посыпанную сухарями форму положить слой
сухарей, на них выложить часть абрикосов, посыпать
их сахаром, полить вином и снова посыпать сухаря-
ми. Повторять слои сухарей и абрикосов, пока не за-
кончатся продукты (верхним слоем должны быть су-
хари). Яичные желтки взбить со сметаной, полить этой
смесью пудинг, посыпать его маленькими кусочками
сливочного масла, поместить в нагретую духовку и
запекать 15—20 минут. Подавать с компотом или фрук-
товым соком.
ГРУШЕВЫЙ ПУДИНГ
12 груш, ‘А стакана сахара, '/з ч. ложки корицы, 3—
4 толченых бутона гвоздики, 'А стакана воды,
Уз стакана вина, 6 яиц, 1 ст. ложка сливочного масла,
5 Ст. ложек молотых сухарей, % стакана молока.
Груши нарезать ломтиками, посыпать половиной
сахара, корицей и гвоздикой, полить водой и вином,
Пудинги
243
закрыть крышкой и варить на сильном огне до выки-
пания сока. Затем снять посуду с огня и остудить.
Молотые сухари размочить в молоке. Яичные жел-
тки отделить от белков и растереть добела с остав-
шимся сахаром. Затем добавить сливочное масло и
размоченные сухари, размешать, ввести взбитые бел-
ки и осторожно перемешать. Половину этого теста
выложить в смазанную маслом и посыпанную суха-
рями форму, затем положить грушевую массу, а по-
верх нее — оставшееся тесто. Поместить пудинг в
нагретую духовку и выпекать на среднем огне до го-
товности.
ЗАВАРНОЙ БАНАНОВЫЙ ПУДИНГ
6 яиц, 100 г сливочного масла, 4 ст. ложки муки,
РА стакана сахара, 2‘Л ст. ложки молотого минда-
ля, 3—4 банана, 1 стакан молока, 2 ст. ложки биск-
витных крошек или молотых сухарей, Уз ч. ложки
ванилина, 'А ч. ложки соли.
Яичные белки отделить от желтков и охладить.
Молоко, размягченное сливочное масло, ванилин и
соль размешать, поставить на огонь и довести до ки-
пения. В кипящее молоко, непрерывно помешивая,
всыпать просеянную муку. Готовую массу немного
244
Пудинги
остудить, добавить к ней яичные желтки, /г стакана
сахара и все хорошо вымешать. Яичные белки взбить
в крепкую пену с 2% столовой ложки сахара и сме-
шать с приготовленным тестом.
Форму смазать сливочным маслом, выложить в
нее половину пудинговой массы, посыпать сверху
молотым миндалем и бисквитными крошками, по-
крыть тонкими ломтиками бананов и накрыть их ос-
тавшимся тестом. Форму с пудингом поставить в кас-
трюлю с кипящей водой и варить на пару в течение
40 минут.
В это время приготовить подливу: из оставше-
гося сахара и стакана воды сварить сироп, добавить
к нему оставшиеся бананы, нарезанные тонкими лом-
тиками. Готовый пудинг выложить на блюдо, полить
сиропом и подать к столу.
ИЗЮМНЫЙ ПУДИНГ
/г буханки черствого белого хлеба, 1 стакан моло-
ка, 3—4яйца, % стакана сахара, % стакана изюма,
1 ст. ложка размягченного сливочного масла или
маргарина.
С черствого хлеба срезать корку, а мякиш нате-
реть на терке, залить кипящим молоком, размешать
Пудинги	245
и дать набухнуть в течение 30—40 минут. Затем доба-
вить к этой массе яичные желтки, сахар, изюм, сли-
вочное масло или маргарин и хорошо перемешать.
Отдельно взбить охлажденные белки, осторожно
соединить их с хлебной массой и выложить тесто в
смазанную жиром и посыпанную молотыми сухаря-
ми форму. Поместить пудинг в средне нагретую ду-
ховку и выпекать в течение получаса. Подавая, по-
лить сиропом от варенья.
МИНДАЛЬНЫЙ ПУДИНГ В ГОРШОЧКАХ
3 ст. ложки изюма без косточек, 4 ст. ложки бело-
го вина, 1 стакан молотого миндаля, 1 стакан са-
хара, 2 яйца, 1 стакан молока, 1 стакан жирных
сливок, 2 ст. ложки хлебных крошек, 2 ч. ложки
молотой корицы, 1 ч. ложка тертого мускатного
ореха.
Изюм промыть, залить на 15 минут вином, затем
вынуть и обсушить. Яйца взбить с сахаром, влить
молоко и сливки и хорошо перемешать. К этой массе
добавить хлебные крошки, миндаль, корицу, мускат-
ный орех и изюм и снова перемешать. Полученное
тесто перелить в шесть огнеупорных смазанных мас-
лом горшочков, поставить их в большую кастрюлю с
246
Пудинги
водой, поместить в нагретую до 180 °C духовку и вы-
пекать в течение 25 минут, пока пудинг слегка не за-
твердеет, а его поверхность не зарумянится.
Этот пудинг можно подавать со взбитыми сливка-
ми как в горячем, так и в холодном виде.
МОЛОЧНЫЙ ПУДИНГ по-японски
1'А стакана молока, 3 ст. ложки сахара, 3 яйца, 'А ч.
ложки ванилина, 'А ч. ложки ликера, коньяка или
рома.
Для карамельного соуса: 3 ст. ложки воды, 2 ст.
ложки сахара.
Дно и стенки формы или эмалированной каст-
рюльки смазать сливочным маслом или маргарином.
На противень налить воды, поместить его в духовку и
включить огонь так, чтобы вода потихонечку пуска-
ла пузырьки и легкий пар.
Приготовление соуса. В ковшик с водой всыпать
сахар, размешать, поставить на огонь и, потряхивая
ковш (ничем не мешая!), довести до кипения. После
этого уменьшить огонь, чтобы пузырьки жидкости
были диаметром примерно 1!4—2 см, и, продолжая
трясти, варить сироп, пока он не приобретет янтар-
ный цвет. Затем, не снимая посуду с огня, быстро
Пудинги
247
плеснуть в сироп еще !6 чайной ложки воды и, потря-
хивая, быстро вылить карамель в смазанную маслом
форму. Оставшуюся на стенках ковша карамель со-
скоблить нагретой (!) ложкой, чтобы она не превра-
тилась в леденец.
Приготовление пудинга. В миску с молоком всы-
пать сахар, поставить на огонь и, помешивая, нагреть
так, чтобы можно было в нем держать палец. Затем
снять посуду с огня, вбить яйца и быстро, не взбивая,
перемешать. После этого добавить ванилин и ликер,
коньяк или ром и снова размешать. Полученную мас-
су вылить в форму или кастрюльку с карамелью, по-
ставить ее на противень с водой и выпекать в духовке
в течение 40 минут. Испеченный пудинг оставить в
остывающей духовке, затем вынуть из духовки и дать
полностью остыть. После этого поставить его на ночь
в холодильник. Готовый пудинг перевернуть на блю-
до (если он не отстает от посуды, отделить его от сте-
нок ножом) и подать к столу.
ОРЕХОВЫЙ ПУДИНГ
1 стакан очищенных грецких орехов, ‘А буханки бе-
лого хлеба, 1 стакан молока, 3 яйца, 3А стакана са-
хара, 100 г сливочного масла.
248
Пудинги
Для ванильного соуса: 1 стакан молока, 2 яичных
желтка, 'А стакана сахара, 1 ч. ложка муки, вани-
лин по вкусу.
Хлеб без корочки залить молоком и дать ему раз-
бухнуть. Орехи пропустить через мясорубку. Яичные
желтки отделить от белков, растереть с сахаром,
добавить орехи, разбухший хлеб и растопленное сли-
вочное масло и хорошо перемешать. Отдельно взбить
яичные белки, соединить их с ореховой массой, ос-
торожно размешать и выложить в смазанную маслом
форму. Поместить пудинг в нагретую духовку и вы-
пекать на среднем огне в течение 30 минут.
Тем временем приготовить ванильный соус:яич-
ные желтки растереть с сахаром и мукой, добавить
горячее молоко и, непрерывно помешивая, довести
соус до кипения. Загустевший соус снять с огня, про-
цедить, добавить к нему ванилин и размешать.
Готовый пудинг полить ванильным соусом, дать
постоять 5—10 минут и подать к столу.
РИСОВЫЙ ПУДИНГ
С МАЛИНОВЫМ ВАРЕНЬЕМ
1	стакан риса, 3 стакана молока, тертая цедра с
одного лимона, 1 ст. ложка масла, 4яичных желт-
Пудинги	249
ка, 3 яичных белка, % стакана сахара, 3—4шт. тол-
ченого горького миндаля, J4 стакана густого мали-
нового варенья.
Рис промыть, всыпать в кипящее молоко и сва-
рить. В полученную горячую кашу положить тертую
лимонную цедру. Яичные желтки растереть со сли-
вочным маслом и сахаром, соединить с рисом, доба-
вить миндаль и хорошо перемешать. Отдельно взбить
в крепкую пену яичные белки и осторожно переме-
шать их с малиновым вареньем. В смазанную маслом
форму выложить поочередно слоями рис и белковую
массу так, чтобы последним был слой риса. Помес-
тить пудинг в предварительно нагретую духовку и вы-
пекать на среднем огне в течение часа. Подавая, по-
лить сиропом от малинового варенья Или слаДким
соусом.
ПУДИНГ ИЗ ИНЖИРА ПО-КРЕОЛЬСКИ
2	яйца, 2 ст. ложки сахара, 3 ст. ложки сливочного
масла, 1 ломтик белого хлеба без корки, 250 г су-
шеного инжира, 1 стакан молока, 2 ст. ложки мо-
лотых сухарей.
Хлеб залить молоком и дать ему размякнуть. Яич-
ные желтки отделить от белков и взбить с половиной
250
Пудинги
сахара. Затем добавить растопленное сливочное мас-
ло, размягченный хлеб вместе с молоком и измель-
ченный инжир и хорошо перемешать. Отдельно
взбить с оставшимся сахаром яичные белки, соеди-
нить их с инжирной массой и снова осторожно пере-
мешать. Полученное тесто выложить в смазанную
маслом и посыпанную молотыми сухарями форму,
поместить ее на кипящую паровую баню и варить в
течение двух часов.
ТВОРОЖНЫЙ ПУДИНГ с изюмом
600 г творога, 2‘А ст. ложки муки или манной кру-
пы, 2'А ст. ложки сахара, 4яйца, ‘А стакана изюма,
1 ст. ложка сливочного масла, А пакетика ванили-
на, 'А ч. ложки соли, 2 ст. ложки сметаны и 1 яйцо
для смазки, по 1 ст. ложке молотых сухарей и сли-
вочного масла для формы.
Яичные желтки растереть добела с сахаром, со-
единить с протертым через сито творогом, добавить
размягченное сливочное масло, соль, ванилин, про-
сеянную муку или манку, промытый и обсушенный
изюм и тщательно перемешать. Затем ввести взби-
тые в крепкую пену белки, перемешать и выложить
тесто в смазанную маслом и посыпанную молотыми
Пудинги '	251
сухарями форму для пудинга или сковороду. Повер-
хность пудинга разровнять и смазать взбитой с яй-
цом сметайой. Поставить форму в предварительно
нагретую духовку и выпекать на среднем огне в тече-
ние 25—30 минут. Через 5—10 минут после выпекания
вынуть пудинг из формы, выложить на блюдо, наре-
зать на порционные куски и подать на стол. Отдельно
подать сладкий соус или сметану.
ШОКОЛАДНЫЙ ПУДИНГ «БРЕНД»
1 стакан муки, 100 г сливочного масла, 2 стакана
сливок или молока, % стакана сахара, 50 г терто-
го шоколада, % ч. ложки молотой гвоздики или ва-
нилина, 6 яиц.
Для винного соуса: % стакана красного вина, 1 ста-
.. кан сахара, тертая цедра с половины лимона, 1 ч.
ложка лимонного сока, '/г стакана воды, 2 ч. ложки
крахмала.
В посуду с теплым молоком или сливками доба-
вить размягченное масло, всыпать, размешивая, тон-
кой струйкой просеянную муку и, продолжая мешать,
довести до кипения. Затем, помешивая, всыпать са-
хар, тертый шоколад и гвоздику или ванилин, проки-
пятить и остудить. В полученную массу вбить яичные
252
Пудинги
желтки, потом ввести взбитые белки и осторожно
перемешать. Это тесто выложить в смазанную мас-
лом форму и выпекать в средне нагретой духовке до
готовности. Готовый пудинг полить горячим винным
соусом и через 5—10 минут подать к столу.
Приготовление винного соуса. Крахмал развес-
ти в небольшом количестве холодной воды. В каст-
рюлю положить сахар и лимонную цедру, влить вино
и оставшуюся воду, размешать и кипятить соус 5—
б минут до полного растворения сахара. Затем, не-
прерывно помешивая, тонкой струйкой влить крах-
мальный раствор и довести соус до кипения.
ШОКОЛАДНЫЙ ПУДИНГ НА СГУЩЕНКЕ
1 банка вареного сгущенного молока, 10 кусочков
белого хлеба без корочки, /Й стакана молока,
4 яйца, 3 ст. ложки размягченного сливочного мас-
ла, 100 г тертого черного шоколада, й стакана лю-
бых измельченных орехов, 6— 7 ст. ложек сахара,
й стакана воды, й стакана сливок.
В посуду с молоком добавить масло, поставить на
небольшой огонь и нагреть так, чтобы масло растая-
ло. Хлеб выложить в один слой в широкую миску,
залить молочной смесью и дать размякнуть в течение
Пудинги	253
5—7 минут. Затем добавить взбитые яйца, вареную
сгущенку, тертый шоколад и орехи и перемешать до
однородного состояния.
Из сахара и воды приготовить карамель, как ска-
зано в рецепте «Украшения из карамели» (см. раз-
дел «Украшения для сладостей») и вылить ее в сма-
занную маслом форму для пудинга. Поверх карамели
выложить тесто, поместить форму в нагретую до
180 °C духовку и выпекать около 40 минут. Готовый
пудинг остудить, вынуть из формы, украсить взбиты-
ми сливками и подать к столу.
ШОКОЛАДНЫЙ ПУДИНГ ПО-АНГЛИЙСКИ
1 стакан молотых сухарей, 3 ст. ложки какао,
'/> стакана молока, 1—2ст. ложки сливок, Зет.
ложки размягченного сливочного масла, 2'/i ст. лож-
ки сахара, 2 яйца, 2'А ст. ложки муки, '/i ч. ложки
соды, 2 ст. ложки тертого миндаля, 1 ст. ложка ко-
ньяка.
Молотые сухари перемешать с какао, залить мо-
локом и сливками и дать размокнуть в течение 10 ми-
нут. Масло растереть добела с одной столовой лож-
кой сахара, добавить яичные желтки, муку и соду и
размешать. Затем ввести размоченные сухари; мин-
254
Пудинги
даль и коньяк и снова перемешать. Отдельно взбить
с оставшимся сахаром яичные белки и осторожно
примешать их к тесту. Полученную смесь выложить в
смазанную маслом форму, поставить на водяную
баню и варить час-полтора. Подавать в горячем виде
с ванильным соусом (приготовление см. в рецепте
«Ореховый пудинг»).
ЯБЛОЧНЫЙ ПУДИНГ
1 стакан сырых тертых яблок, 2 яйца, 3А стакана
сахара, 'А стакана густых сливок или сметаны,
'А стакана молотых сухарей, 4 ст. ложки растоп-
ленного сливочного масла.
Яйца растереть добела с сахаром, добавить осталь-
ные продукты и хорошо перемешать. Полученное тес-
то выложить в смазанную маслом форму, поместит ь в
предварительно нагретую духовку и выпекать на сред-
нем огне до готовности.
КИСЕЛИ
Кисели готовят из свежих и сушеных фруктов и
ягод, фруктово-ягодных сиропов, соков, варенья,
повидла, джемов. Этот десерт может быть густым,
средней густоты и жидким — в зависимости от того,
сколько добавляется крахмала. Чтобы на поверхно-
сти киселя не образовалась пленка, его нужно посы-
пать сахаром или сахарной пудрой. Кисель подается
в основном в холодном виде, к нему отдельно мож-
но подать молоко, взбитые с сахаром сливки или сме-
тану, мороженое, молочный коктейль.
ВИШНЕВЫЙ КИСЕЛЬ
1 стакан вишни, % стакана сахара, 2/> стакана
воды, 3 ст. ложки картофельного крахмала.
256
Кисели
Вишню промыть, удалить косточки, засыпать са-
харом и оставить на полчаса, периодически переме-
шивая ягоды, чтобы образовалось больше сока. По-
лученный сок слить в отдельную посуду. Вишневые
косточки залить двумя стаканами горячей воды, вски-
пятить и процедить. Тем временем крахмал залить
оставшейся холодной водой и дать ему растворить-
ся. Отваром от косточек залить вишни, вскипятить,
влить крахмальный раствор, быстро размешать, сно-
ва довести до кипения и снять с огня. В готовый ки-
сель влить вишневый сок, перемешать, разлить ки-
сель по формочкам, смоченным холодной водой и
посыпанным сахаром, и дать застыть.
Подавая, перевернуть формочки и выложить ки-
сель на тарелочки.
КИСЕЛЬ ИЗ КУРАГИ
100 г кураги, З'/г стакана воды, % стакана сахара,
2 ст. ложки картофельного крахмала.
Курагу промыть, сложить в кастрюлю, залить го-
рячей водой и оставить на 2—3 часа. Затем поставить
посуду на огонь и при медленном кипении варить
30 минут. Отвар процедить сквозь сито в другую кас-
трюлю (‘/г стакана отвара перелить в чашку, остудить
Кисели
257
и растворить в нем крахмал), а курагу протереть, по-
ложить в отвар, добавить сахар, перемешать и вски-
пятить В кипящий сироп из кураги влить крахмальный
раствор, быстро размешать и посыпать поверхность
киселя сахаром.
МИНДАЛЬНЫЙ КИСЕЛЬ
6 стаканов молока или сливок, 20 шт. очищенного
горького миндаля, '6 — 1 стакан сахара, 1 стакан
картофельной муки.
Миндаль истолочь, всыпать в кастрюлю с пятью
стаканами горячего молока или сливок, накрыть
крышкой и дать постоять один час. Остальным холод-
ным молоком залить картофельную муку. Затем про-
цедить миндальную смесь сквозь салфетку, добавит^
сахар, вскипятить, влить тонкой струйкой, постоян-
но мешая, разведенную муку и варить 4—5 минут, не
переставая мешать. Если будут комки, процедить.
Форму для пудинга или кекса смочить водой, посы-
пать сахаром, заполнить киселем и поставить в
холодильник для застывания. Подавая, перевернуть
кисель на блюдо и украсить ягодами малины или
клубники из варенья.
9 Сластена
258
Кисели
ОРЕХОВЫЙ КИСЕЛЬ С НАЧИНКОЙ
1 стакан очищенного фундука, 2 ст. ложки клейко-
го риса, 1 стакан рисовой муКи, З'А ст. ложки семян
конопли, 2—3 финика, ’А стакана пшеничной муки,
2 стакана сахара, 'А ч. ложки корицы.
Рис с вечера промыть, залить холодной водой и
оставить на ночь. На следующий день приготовить
начинку: соединить сахар и корицу, добавить коноп-
ляное семя, пшеничную муку, немного кипятка и тща-
тельно перемешать. Полученную массу выложить на
смоченную водой доску, примять, чтобы получился
плотный толстый блин, и разрезать его на кубики.
Смочить их холодной водой, выложить в широкую
тарелку и равномерно посыпать через сито рисовой
мукой. Затем опустить кубики в кастрюлю с кипящей
водой и варить до тех пор, пока они не всплывут, пос-
ле чего откинуть на дуршлаг и дать обсохнуть.
Фундук раздробить или растолочь. Финики хоро-
шо промыть, опустить в кипящую воду, поварить 3—
5 минут, снять кожицу, вынуть косточки, а мякоть
мелко нарезать. Рис слить, соединить с орехами и фи-
никами, залить стаканом воды, перемешать и пото-
лочь, чтобы получилась однородная кашицеобразная
масса.
Кисели
259
В кастрюлю с тремя стаканами воды всыпать са-
хар, вскипятить, снять пену, быстро ввести ореховую
массу и варить, помешивая, до тех пор, пока масса
не будет по консистенции напоминать кисель. После
этого перелить кисель в миску, опустить туда же под-
готовленную начинку и подавать к столу.
СЛИВОВЫЙ КИСЕЛЬ
5—белив, 5ст. ложек сахара, З'/з стакана воды,
3 ст. ложки крахмала.
Сливы вымыть, вынуть косточки, залить их горя-
чей водой, прокипятить 5—7 минут и процедить. Сли-
вовую мякоть пересыпать половиной сахара и поста-
вить на один час в холодильник. Образовавшийся
сливовый сок слить в отдельную посуду и развести
им крахмал, а сливы положить в отвар от косточек,
прокипятить 10—15 минут и. процедить через сито,
протирая плоды. Затем в отвар добавить сахар, до-
вести смесь до кипения, влить сок с крахмалом, быс-
тро размешать и снова вскипятить.
Готовый кисель перелить в смоченные холодной
водой формочки и дать застыть. Подавая, перевер-
нуть кисель на тарелки.
9*
260
Кисели
ЯБЛОЧНЫЙ КИСЕЛЬ
5 яблок, % стакана сахара, 2 стакана воды, 1‘А ст.
ложки картофельного крахмала.
Яблоки вымыть, нарезать тонкими ломтиками,
удаляя сердцевину, сложить в кастрюлю, залить во-
дой и варить до мягкости. Затем отвар процедить
через сито, отлив !6 стакана отвара для разведения
крахмала, протереть яблоки, соединить их с горячим
отваром, добавить сахар и довести до кипения. Ос-
тавленным отваром развести крахмал, быстро влить
эту смесь в кисель, размешать, снова вскипятить и пе-
релить в формочки, посыпанные сахаром. Застывший
кисель перевернуть на тарелку и подать к столу.
ЯГОДНЫЙ КИСЕЛЬ
1 стакан клюквы, клубники, малины, черники или
смородины, 2'А стакана воды, % стакана сахара,
2 ст. ложки картофельного крахмала.
Ягоды промыть горячей водой, хорошо размять,
добавить !6 стакана холодной воды, размешать и
протереть сквозь сито или отжать через марлю. По-
лученный сок слить в отдельную посуду, а выжимки
залить остальной водой, прокипятить в течение пяти
Кисели
261
минут и процедить. Полстакана отвара остудить и раз-
вести им крахмал, а в остальной горячий отвар поло-
жить сахар, вскипятить, влить крахмальный раствор
и, размешивая, вскипятить еще раз. В готовый кисель
влить ягодный сок, хорошо размешать, перелить ки-
сель в смоченные водой формочки или в форму для
кекса и остудить.
МОЛОЧНЫЙ КИСЕЛЬ
4 стакана молока, Vi стакана сахара, 3 ст. ложки
кукурузного или картофельного крахмала,/ паке-
тика ванилина или тертая цедра с половины лимо-
на или апельсина.
В кастрюлю влить три стакана молока, вскипятить,
добавить сахар и размешать. Крахмал развести в
стакане холодного молока, влить эту смесь в кипящее
молоко и, помешивая, кипятить в течение пяти минут
на слабом огне. В готовый кисель всыпать ванилин
или мелко тертую цедру, хорошо перемешать, раз-
лить по смоченным водой чашкам и охладить. Перед
подачей на стол кисель выложить на небольшие та-
релки и украсить ягодами из варенья или взбитыми
сливками.
ЖЕЛЕ И БЛАНМАНЖЕ
Желе приготовляется в основном из тех же про-
дуктов, что и кисели, но с использованием желатина.
А бланманже готовится практически так же, как желе,
но только на основе молока, сливок или миндально-
го молока. Консистенция у этих сладостей сравни-
тельно плотная и студнеобразная. Подавать желе и
бланманже нужно застывшими в формочках или на
блюде, украсив взбитыми сливками, фруктами, оре-
хами или мороженым.
АНАНАСНОЕ ЖЕЛЕ С ВИНОМ
1'А стакана сахара, 1 стакан веды, сок из одного
маленького лимона, 300 г консервированного ана-
Желе и бланманже
263
наса, 1Vi ст. ложки желатина, 4/s стакана белого
вина.
Сахар всыпать в кастрюлю с водой, довести до ки-
пения, снять пену, добавить разведенный небольшим
количеством воды желатин, помешивая, растворить
его и влить лимонный сок. Ананас натереть на терке,
оставив немного для украшения, соединить с вином,
вскипятить, влить в горячий сироп, перемешать и про-
цедить. Желе снова нагреть, проварить до загусте-
ния, выложить в форму и поставить в холодильник
для застывания. Готовое желе перевернуть на блю-
до, украсить кусочками ананаса и подать на стол.
АПЕЛЬСИНОВОЕ ЖЕЛЕ
1 апельсин, /г стакана сахара, 1 ст. ложка желати-
на, стакана воды.
Желатин растворить в небольшом количестве
воды. Апельсин ошпарить кипятком, вытереть, снять
с него мелкой теркой цедру, а мякоть очистить от бе-
лых волокон и нарезать тонкими кружочками, удаляя
зерна. Посыпать ломтики !4 стакана сахара и оставить
на полчаса, чтобы образовался сок. В кастрюлю всы-
пать остальной сахар, влить воду, вскипятить, доба-
264
Желе и бланманже
вить желатин и апельсиновую цедру и, постоянно
помешивая, снова довести до кипения. Затем снять
сироп с огня, влить апельсиновый сок и размешать.
На дно смоченных водой формочек выложить лом-
тики апельсина и сверху вылить желе. Застывшее
желе перевернуть на блюдо или тарелочки и подать
к столу.
ЖЕЛЕ «МОЗАИКА»
1'/г стакана сахара, 1 лимон, V/г ст. ложки желати-
на, 2 стакана воды, 1 стакан белого вина, по одно-
му стакану малины и вишен, 1—2 персика, 2 груши.
Лимон вымыть, вытереть, снять с него теркой цед-
ру, а из мякоти выжать сок и процедить. В эмалиро-
ванную кастрюлю с водой всыпать сахар и лимонную
цедру и довести смесь до кипения. Затем добавить
растворенный в небольшом количестве воды жела-
тин, ввести, размешивая, лимонный сок и вино и про-
цедить.
Ягоды и фрукты вымыть, очистить от хвостиков,
семян и кожуры, нарезать небольшими кубиками,
сложить в форму для пудинга или кекса, влить горя-
чее желе, перемешать и поставить в холодильник для
застывания.
Желе и бланманже
265
ЖЕЛЕ ИЗ ПРОСТОКВАШИ
'А стакана простокваши, 1 ст. ложка сметаны,
1 ст. ложка сахарной пудры, 1 ч. ложка желатина,
‘А стакана воды, А ч. ложки тертой лимонной цед-
ры, 1 ст. ложка сахара, ванилин по вкусу.
В простоквашу добавить сметану, сахарную пуд-
ру и лимонную цедру и хорошо перемешать. Жела-
тин замочить в небольшом количестве холодной воды
и дать ему разбухнуть. Затем залить его горячей во-
дой и, помешивая, постепенно влить в смесь из про-
стокваши. Полученное желе выложить в посыпанные
сахаром формы или вазочки, дать застыть, перевер-
нуть на блюдо и подать.
ВИШНЕВОЕ ЖЕЛЕ
7 стакан вишен, 'А стакана сахара, 2 стакана воды,
'А стакана красного вина, 4 ч. ложки желатина.
Вишни вымыть, размять и отжать из них сок. Ос-
тавшуюся мякоть вместе с косточками положить в
кастрюлю, засыпать сахаром, залить горячей водой
и вскипятить. Полученный сироп процедить, ввести в
него желатин и, непрерывно размешивая, нагреть
почти до кипения, чтобы желатин полностью раство-
266
Желе и бланманже
рился. После этого сироп снять с огня, влить в него
вишневый сок и вино, процедить, перелить в формоч-
ки, поставить в холодильник и дать застыть.
ЖЕЛЕ СЛОЕНОЕ «ГУРМАН»
Приготовить три вида желе разного цвета по ре-
цептам, приведенным выше (например, апельсиновое,
вишневое и шоколадное), и слегка их остудить. В
вазочки или формочки влить апельсиновое желе, по-
ставить его в холодильник и дать застыть до тягуче-
го состояния. Затем влить слой шоколадного желе,
снова дать застыть, влить последнее желе и полнос-
тью остудить. Можно разделить каждый вид желе на
2—3 порции и сделать большее количество слоев.
Формочки с готовым желе окунуть на несколько се-
кунд в горячую воду, перевернуть на блюдо или та-
релочки и подать на стол.
МАЛИНОВОЕ ЖЕЛЕ
1'/з стакана малины, 3 стакана воды, 2 ст. ложки
сахара, 2 ч. ложки желатина.
Малину очистить от хвостиков, ополоснуть и из
стакана ягод отжать сок, оставив полстакана самых
Желе и бланманже
267
красивых ягод целыми. Малиновые выжимки сложить
в эмалированную посуду, засыпать сахаром, залить
горячей водой и кипятить в течение пяти минут, пос-
ле чего процедить. Полученный отвар соединить с
малиновым соком, добавить желатин, помешивая,
довести до кипения и снова процедить. Целую мали-
ну разложить в вазочки, смоченные холодной водой,
залить теплым желе и поставить в холодильник на 3—
4 часа до полного застывания. Готовое желе пере-
вернуть из формочек на блюдо.
ПЕРСИКОВОЕ ЖЕЛЕ
3—4 персика, 2/ стакана молока, 1 стакан сахара,
4 ч. ложки желатина, '/s ч. ложки ванилина.
Желатин залить небольшим количеством холод-
ной воды и оставить для набухания. В кастрюлю с
молоком всыпать сахар, нагреть до полного его раст-
ворения, добавить разбухший желатин и довести
смесь до кипения, после чего всыпать ванилин. Пер-
сики вымыть, очистить от кожицы, удалить косточки,
а мякоть нарезать ломтиками или маленькими куби-
ками и равномерно разложить в вазочки или формоч-
ки. Залить фрукты теплым желе, поставить в холо-
дильник и дать полностью застыть.
268
Желе и бланманже
ШОКОЛАДНОЕ ЖЕЛЕ
4 стакана молока, 7—8яии,, 1 стакан сахарной пуд-
ры, 2 ст. ложки какао, ст. ложки желатина,
'А пакетика ванильного сахара.
Желатин залить небольшим количеством холод-
ной воды и дать разбухнуть в течение 30—40 минут.
Тем временем яичные желтки отделить от белков и
растереть добела с сахарной пудрой. Какао развес-
ти небольшим количеством холодного молока и тща-
тельно перемешать, чтобы не было комков. Получен-
ную смесь и остальное молоко соединить с желтками
и, размешивая, варить на слабом огне до загустения.
После этого снять посуду с огня, не прекращая ме-
шать, ввести разбухший желатин, подогреть смесь
почти до кипения, а потом остудить до 45-50 °C. Ох-
лажденные белки взбить в пышную пену, добавляя
ванильный сахар, ввести в теплое желе, осторожно
перемешать, перелить в форму и поставить на не-
сколько часов в холодильник.
БЛАНМАНЖЕ ШОКОЛАДНОЕ
100 г шоколада, 3А стакана сладкого и 4—5 шт. горь-
кого миндаля, % стакана сахара, 3 стакана моло-
ка, 10 листиков желатина.
Желе и бланманже
269
Шоколад поломать на кусочки и, помешивая, ра-
стопить. Из миндаля и молока приготовить миндаль-
ное молоко, как сказано в предыдущем рецепте. Этим
молоком развести шоколад, добавить сахар и раство-
ренный в небольшом количестве кипятка желатин,
нагреть смесь почти до кипения и процедить. Блан-
манже влить в смоченную водой форму, поставить на
несколько часов в холодильник для застывания, за-
тем перевернуть на блюдо и подать к столу.
БЛАНМАНЖЕ МИНДАЛЬНОЕ
1 стакан очищенного сладкого миндаля, 10 шт. горь-
кого миндаля, 3А стакана сахара, 3 стакана воды
или молока, 10—12листочков белого желатина.
Желатин залить небольшим количеством холодной
воды и дать разбухнуть, после чего отжать. Оба вида
миндаля ошпарить кипятком, снять кожицу и расто-
лочь, добавляя понемногу воду или молоко, чтобы по-
лучилась кашица. Положить ее в кастрюлю, залить
теплой водой или молоком, вскипятить, процедить, а
оставшуюся массу выжать. Полученное миндальное
молоко соединить с сахаром, нагреть, размешивая,
до кипения, добавить желатин и продолжать нагре-
вать, помешивая, до полного растворения желатина.
270	Желе и бланманже
Бланманже процедить, выложить в смоченную водой
форму, поставить на 2—3 часа в холодильник и дать
застыть.
БЛАНМАНЖЕ КОФЕЙНОЕ
1 стакан сахара, 1'А стакана молока, 1 стакан сли-
вок, 4 ст. ложки молотого кофе, 2'Л ст. ложки же-
латина.
В кастрюлю с молоком всыпать сахар и кофе, раз-
мешать до растворения сахара и дважды довести
смесь до кипения, после чего процедить. Затем влить
сливки, снова вскипятить, снять с огня, добавить ра-
створенный в небольшом количестве воды желатин,
размешать, перелить в форму, поставить в холодиль-
ник и дать застыть.
МУССЫ И СУФЛЕ
Муссы готовятся и подаются почти так же, как
желе, но только еще и взбиваются — в результате
получается пышная кремообразная масса из фрук-
тов, ягод, молока или шоколада.
В основе суфле лежат взбитые яичные белки, и в
отличие от многих других сладостей этот десерт по-
дается, как правило, горячем виде сразу же после
выпечки, так как он быстро оседает.
КЛУБНИЧНО-ЦИТРУСОВЫЙ МУСС
3 стакана клубники, 3 апельсина, сок из двух лимо-
нов, 3 яичных белка, 4 ст. ложки сахарного песка,
20 кусочков сахара-рафинада, 2 ст. ложки вишне-
272
Муссы и суфле
вого ликера, '/г стакана сливок, 4 ч. ложки жела-
тина.
Апельсины вымыть, вытереть, почистить и выжать
из мякоти сок. Кусочки сахара натереть об апельси-
новую корочку, сложить в кастрюлю, влить 'А стака-
на воды, добавить апельсиновый и лимонный сок,
слегка взбитые белки и кипятить в течение 25 минут.
Тем временем желатин залить небольшим количе-
ством холодной воды, дать разбухнуть, процедить,
соединить с цитрусовой смесью, поставить на теплую
водяную баню и мешать, пока желатин полностью не
растворится. Полученный мусс процедить через мар-
лю, остудить до комнатной температуры, перелить
треть в форму и поставить в морозильник для засты-
вания.
Клубнику очистить от хвостиков, вымыть, разре-
зать в зависимости от размера на половинки или чет-
вертинки, оставив немного ягод целыми для украше-
ния, сложить в миску, посыпать сахаром и залить
ликером. Когда мусс станет тягучим, уложить на него
клубнику, залить остальным муссом и поставить л
холодильник на 3—4 часа. Готовый десерт выложить
из формы на блюдо, окунув ее на несколько секунд
в теплую воду, украсить взбитыми сливками и клуб-
никой и подать на стол.
Муссы и суфле
273
МАЛИНОВЫЙ МУСС
4/г стакана малины, 2 стакана воды, 2 ст. ложки
манной крупы, сахар по вкусу.
Из малины отжать сок, оставив самые красивые
ягоды целыми, и поставить его до использования в
холодильник. Выжимки залить водой, довести до
кипения и процедить. В полученный отвар добавить
сахар, размешать, снова вскипятить и, непрерывно
мешая, всыпать тонкой струйкой манку. Эту массу
проварить 5 минут на слабом огне и остудить до ком-
натной температуры. Затем влить в нее малиновый
сок и взбить миксером или венчиком, чтобы объем
увеличился вдвое. Готовый мусс разложить в вазочки
и украсить целыми ягодами.
ШОКОЛАДНЫЙ МУСС
2'/и стакана молока или сливок, /2 стакана сахара,
100 г черного шоколада, 2'^ ст. ложки воды, 4 ч.
ложки желатина.
В кастрюлю с молоком всыпать сахар и мелко по-
ломанный шоколад и, помешивая, довести смесь на
слабом огне до кипения. Затем влить растворенный
в горячей воде желатин, поставить кастрюлю на лед
274
Муссы и суфле
и взбивать венчиком или миксером до получения гу-
стой пены. Готовый мусс выложить в форму, поста-
вить на 15—20 минут в холодильник, затем перевер-
нуть его на блюдо и подать к столу.
ЯГОДНЫЙ МУСС
4 яичных белка, по 2 стакана земляники и малины,
1 стакан сахара.
Ягоды очистить от хвостиков, промыть, сложить
^эмалированную посуду, засыпать сахаром и хоро-
шо раздавить пестиком или протереть через сито.
Затем влить в полученное пюре охлажденные белки
и сначала медленно, а потом убыстряя темп взбить
смесь до получения пышной пенистой массы. Выло-
жить ее в креманки, украсить целыми ягодами и сра-
зу же подать на стол.
ЯБЛОЧНЫЙ МУСС
3 яблока, 2/1 стакана воды, 3А стакана сахара, 1 ст.
ложка желатина, ванилин на кончике ножа.
Желатин залить небольшим количеством холод-
ной воды и растворить. Яблоки вымыть, нарезать
Муссы и суфле
275
тонкими ломтиками, удаляя сердцевину, залить ос-
тальной горячей водой и сварить до мягкости. Полу-
ченный отвар процедить в другую посуду, а яблоки
протереть через сито. В отвар добавить сахар и ра-
створенный желатин, непрерывно помешивая, довес-
ти смесь до кипения и охладить. Затем добавить яб-
лочное пюре и ванилин и взбить венчиком, чтобы
получилась пенистая масса. Готовый мусс разложить
в формочки и охладить.
Так же можно приготовить мусс из груш и айвы.
ЗЕМЛЯНИЧНОЕ СУФЛЕ
2 стакана земляники, 4яичных белка, 1 стакан са-
хара, 1 ст. ложка сливочного масла, 1—2 ст. лож-
ки сахарной пудры.
Очищенную от хвостиков и вымытую землянику
протереть через сито или превратить в пюре с помо-
щью миксера. Затем добавить к этой массе сахар и,
помешивая, варить до тех пор, пока пюре не будет
держаться на венчике, после чего охладить. Яичные
белки взбить в крепкую пену, соединить с охлажден-
ным пюре, размешать и еще раз взбить. Полученную
массу горкой выложить в смазанную маслом эмали-
рованную сковороду или форму, поместить в нагре-
'276
Муссы и суфле
тую до 200-250 °C духовку и запечь. Готовое суфле
опрокинуть на блюдо, посыпать сахарной пудрой и
подать с холодным молоком.
Так же можно приготовить суфле из малины и
клубники.
БАНАНОВОЕ СУФЛЕ
100 г сливочного масла, 1'А стакана муки, 3 ст. лож-
ки бананового пюре, 4 ст. ложки сахара, 8 яиц,
2 стакана молока, 'А ч. ложки ванилина, соль на кон-
чике ножа.
Для соуса: 4 ст. ложки сахара, 1 стакан воды, 2—
3 банана, 2 ст. ложки рома.
В миске соединить молоко, размягченное сливоч-
ное масло, ванилин и соль, размешать и довести до
кипения. Затем, непрерывно помешивая, всыпать про-
сеянную муку и варить, не прекращая мешать, пока
масса не начнет отставать от стенок посуды. Банано-
вое пюре растереть с тремя столовыми ложками са-
хара и яичными желтками, хорошо вымешать и до-
бавить к молочной массе. Затем ввести в нее взбитые
с одной столовой ложкой сахара яичные белки и сно-
ва перемешать.
Муссы и суфле 211
' Форму смазать сливочным маслом, наполнить на
% тестом, поместить посуду с горячей водой и вы-
пекать в горячей духовке до готовности.
Приготоление соуса. Из сахара и воды сварить
сироп, опустить в него нарезанные крупными куби-
ками бананы, проварить 2—3 минуты и снять с огня.
К соусу добавить ром, размешать и полить готовое
суфле. Оставшийся соус подать отдельно в соуснике.
ОРЕХОВОЕ СУФЛЕ
20 грецких орехов, 'А стакана сахара, 3 ст. ложки
сливок, 5 яичных желтков, 10 яичных белков.
Г редкие орехи очистить от скорлупы и внутрен-
них перегородок, растолочь, положить два белка и
тщательно перемешать. Яичные желтки растереть до-
бела с сахаром, затем добавить сливки и взбить. Под-
готовленные орехи и взбитые желтки сложить в кас-
трюлю и нагреть, помешивая, почти до кипения.
Полученную массу протереть сквозь сито, ввести
взбитые в пышную пену белки, осторожно переме-
шать, сложить в форму для суфле, поставить в хоро-
шо нагретую духовку и запекать 5—7 минут. Отдель-
но подать в соуснике сливки.
278
Муссы и суфле
ПЕРСИКОВОЕ СУФЛЕ
6 крупных персиков, 2 ст. ложки сливочного масла,
1'/4 стакана муки,'/? стакана сахара, 2 яйца, /> ста-
кана молока, 1 ст. ложка молотых грецких орехов,
‘6 стакана сиропа от персикового компота, 4s ч.
ложки лимонной кислоты, 'А ч. ложки соды, 4s ч.
ложки соли.
Размягченное сливочное масло тщательно расте-
реть с просеянной мукой и сахаром, затем добавить
яичные желтки и снова растереть до получения од-
нородной массы. Влить в нее молоко, добавить соль,
лимонную кислоту, соду, орехи и взбитые в крепкую
пену белки и хорошо перемешать.
Персики вымыть, очистить от кожуры, удалить ко-
сточки, а мякоть нарезать небольшими кусочками и
сложить в смазанную сливочным маслом форму. За-
лить фрукты молочной массой, поместить в умеренно
нагретую духовку и выпекать в течение часа. Готово-
му суфле дать постоять 5 минут, затем опрокинуть
на блюдо, полить персиковым компотом и подать.
МАННОЕ СУФЛЕ «НЕЖНОСТЬ»
6 ст. ложек манной крупы, 2 стакана молока, 3 ст.
ложки сахара, 2 ст. ложки сливочного масла, 5 яиц,
Муссы и суфле
279
цедра с половины лимоно, 'А стакана сиропа От ма-
линового варенья, 2 ст. ложки молотых сухарей,
‘А пакетика ванильного сахара.
Молоко влить в кастрюлю, довести до кипения,
всыпать тонкой струйкой, непрерывно размешивая,
смесь манной крупы с ванильным и половиной обыч-
ного сахара и, не прекращая мешать, варить до за-
густения. Яичные желтки отделить от белков и, по-
стоянно мешая, ввести по одному в манную смесь.
Охлажденные белки взбить с оставшимся сахаром
и тертой лимонной цедрой в крепкую пену и осторож-
но примешать к манке. Полученную массу выложить
в смазанную' сливочным маслом и посыпанную мо-
лотыми сухарями форму, заполнив ее на три четвер-
ти, и варить на водяной бане около получаса. Гото-
вое суфле остудить в течение 10—15 минут, затем
выложить из формы на блюдо, полить сиропом от ма-
линового варенья и подать.
ШОКОЛАДНОЕ СУФЛЕ
'А стакана пшеничной муки, 'А стакана картофель-
ной муки, 1'6 ст. ложки сливочного масла, 3 стака-
на молока, 6 яиц, 5 ст. ложек сахара, 100 г шокола-
да, 'А стручка ванили.
280
Муссы и суфле
В кастрюлю просеять картофельную и пшеничную
муку, добавить сахар и одну столовую ложку масла
и хорошо перемешать. Затем влить молоко, положить
ваниль и, непрерывно мешая, варить до загустения.
После этого снять посуду с огня, вбить в суфле яич-
ные желтки, размешать, ввести взбитые в крепкую
пену белки, осторожно перемешать и вынуть ваниль.
Полученную массу выложить в смазанную маслом
форму, поставить в умеренно горячую духовку и за-
пекать около 20 минут, пока суфле не поднимется и
не зарумянится. Готовый десерт осторожно вынуть
из духовки, густо посыпать тертым шоколадом и по-
дать на стол в форме.
ЗЕФИР
Зефир — воздушный и нежный десерт, который
готовится с использованием желатина или без него
путем взбивания и охлаждения. Попробуйте сами при-
готовить его по предложенным ниже рецептам, и вам
захочется лакомиться им каждый день.
АБРИКОСОВЫЙ
ИЛИ ПЕРСИКОВЫЙ ЗЕФИР
10— 12абрикосов или 3персика, 5ст. ложек саха-
ра, 1 ч. ложка желатина, 2 яичных белка.
Желатин залить небольшим количеством теплой
воды и оставить на некоторое время, чтобы он раст-
ворился. Абрикосы или персики вымыть, разделить
282
Зефир
на половинки, удалить косточки, а мякоть нарезать
небольшими кусочками и проварить, помешивая,
до мягкости. Готовые фрукты горячими протереть
сквозь сито. Яичные белки взбить в крепкую пену,
соединить с фруктовым пюре, добавить сахар и ра-
створенный желатин и хорошо перемешать. Затем с
помощью кондитерского шприца выложить получен-
ную массу в порционные вазочки или креманки, по-
ставить в холодильник и дать застыть. При подаче
зефир можно полить фруктовым соком или сладким
соусбм.
АНАНАСНЫЙ ЗЕФИР
1 ананас, 1'/г стакана сахара, 4/1 стакана густых
сливок, 2 ст. ложки желатина, 1 ч. ложка корицы,
2 ст. ложки измельченных грецких орехов.
Желатин залить двумя стаканами теплой воды и
оставить на 30—40 минут, чтобы он разбух. Ананас
очистить, удалить жесткую сердцевину, а мякоть на-
резать маленькими кусочками, опустить в кипящую
воду (два стакана) и варить на медленном огне до
полного выпаривания жидкости. Сваренный ананас
протереть через сито, добавить к нему сахар и взби-
тые в крепкую пену сливки и тщательно размешать.
Зефир 283
Разбухший желатин поставить на огонь, расто-
пить, не доводя до кипения, соединить с ананасовым
пюре, хорошо перемешать, переложить в охлажден-
ную форму для пудинга или кекса и поместить ее на
3—5 часов в холодильник. Когда зефир застынет,
переложить его на плоское охлажденное блюдо (опу-
стив форму на 5—10 секунд в кипящую воду) и посы-
пать корицей и толчеными грецкими орехами.
ГРУШЕВЫЙ ЗЕФИР
5—6 груш, 1'А стакана сахара, 6 яичных белков, 1ч.
ложка лимонного сока, 2 ч. ложки желатина, ягоды
из варенья или измельченные орехи для украшения.
Вымытые груши очистить от кожуры, разрезать
пополам и удалить сердцевину. Подготовленные
фрукты выложить на противень, влить немного воды,
чтобы груши не подгорели, испечь в духовке до мяг-
кости и протереть через сито. В полученное пюре
добавить сахар и, непрерывно помешивая, варить до
тех пор, пока смесь не загустеет. Яичные белки ох-
ладить, взбить в крепкую пену и соединить с груше-
вым пюре. Затем осторожно ввести лимонный сок и
растворенный в небольшом количестве воды жела-
тин, снова перемешать, разложить в формочки и по-
284
Зефир
ставить а холодильник на 3—4 часа. Когда зефир за-
стынет, выложить его из формочек на блюдо и укра-
сить ягодами из варенья или орехами.
СЛИВОЧНО-ОРЕХОВЫЙ ЗЕФИР
3 стакана густых сливок, 1 стакан сахара, 1 палоч-
ка ванили, 2—3 ст. ложки измельченного миндаля.
Сливки выложить в миску, поставить ее в посуду
со льдом или холодной водой и взбить с помощью
миксера в густую пену. Затем постепенно, не пере-
ставая взбивать, добавить сахар, смешанный с рас-
тертой в порошок ванилью, и измельченный миндаль.
Полученную массу выложить в небольшие фйрмоч-
ки, сгладить поверхность смоченной в воде ложкой
и поставить в холодильник на 2—3 часа, чтобы зефир
застыл. После этого формочки с готовым зефиром
обмакнуть в теплую воду, выложить зефир на блюдо
и подавать к чаю.
СЛИВОЧНО-ЯБЛОЧНЫЙ ЗЕФИР
3—4 больших яблока, 1‘А стакана густых сливок,
'А стакана сахара, 1 яичный белок, Vi Ч. ложки ко-
рицы.
Зефир	285
Яблоки вымыть, выложить на противень, подлить
немного воды, поставить в нагретую духовку и испечь
до мягкости, после чего вынуть, слегка остудить, уда-
лить сердцевину, а мякоть протереть через сито. За-
тем добавить сахар, яичный белок, корицу, поставить
на лед или в посуду с холодной водой и взбивать с
помощью миксера до тех пор, пока масса не загусте-
ет и не побелеет. После этого добавить взбитые в
густую пену сливки и тщательно перемешать. Готовый
зефир разложить в небольшие фигурные формочки,
поставить в холодильник и дать застыть. Затем зефир,
вынув из формочек, выложить на охлажденное блю-
до и подать к столу вместе с песочным печеньем или
маленькими пирожными-безе.
СЛИВОЧНО-ЯГОДНЫЙ РОЗОВЫЙ ЗЕФИР
3 стакана густых сливок, 1 стакан сахара, 1/2 ста-
кана ягод земляники или клубники либо % стакана
варенья, 3—4 капли лимонного масла, цедра с поло-
Зины лимона или апельсина, бисквиты для украше-
ния.
Сливки с помощью миксера взбить на холоде в
густую пену. После этого добавить сахар, лимонное
масло, мелко натертую цедру, свежие ягоды или яго-
286	Зефир
ды из варенья (без сиропа) и осторожно перемешать.
Затем полученную массу выложить в глубокую фи-
гурную форму, разровнять мокрой ложкой поверх-
ность, накрыть крышкой, поставить в холодильник и
замораживать 2—3 часа. Потом форму окунуть на 1—
2 секунды в теплую воду, чтобы десерт легко выни-
мался, выложить зефир на блюдо и подавать, укра-
сив целыми ягодами и кусочками бисквитов.
МОРОЖЕНОЕ И ПАРФЕ
В меню сладкого стола часто включается еще один
очень вкусный и всеми любимый десерт — мороже-
ное. Оно подается как самостоятельное блюдо или в
сочетании с фруктами и орехами. Чтобы приготовить
мороженое в домашних условиях, потребуется неко-
торая сноровка и терпение, но результат стоит того.
МОРОЖЕНОЕ ИЗ ЧЕРНОСЛИВА
250 г чернослива, 2'А стакана сливок, 1 стакан мо-
лока, 8 яичных желтков, 1 стакан сахара, 1 паке-
тик ванильного сахара.
Чернослив промыть, залить водой, чуть проварить
и измельчить с помощью миксера или мясорубки.
288
Мороженое и парфе
Яичные желтки растереть добела с сахаром и слег-
ка взбить. Молоко соединить с одним стаканом сли-
вок, закипятить, добавить яичную смесь и ванильный
сахар и, помешивая, варить на маленьком огне 5—
7 минут до загустения. Полученную массу процедить
через ситечко, добавить чернослив, размешать, по-
ставить в холодильник и полностью остудить.
Оставшиеся сливки взбить, осторожно переме-
шать с приготовленной остывшей массой, выложить
в большую форму или порционные формочки, на-
крыть пищевой пленкой и заморозить.
БАНАНОВОЕ МОРОЖЕНОЕ С РОМОМ
3 больших банана, 2/г ст. ложки лимонного сока,
2 ст. ложки густого темного рома, 1 стакан саха-
ра, 4 яичных желтка, 1 стакан молока, 1 ст. ложка
ванилина, 2 стакана сливок, 'Л ч. ложки соли.
Очищенные бананы мелко нарезать, полить ли-
монным соком и ромом и хорошо перемешать с
помощью миксера. Затем добавить половину сахара
и продолжать взбивать до его полного растворения.
Отдельно растереть яичные желтки добела с остав-
шимся сахаром, затем влить молоко, всыпать вани-
лин и взбивать до однородного состояния. Потом
Мороженое и парфе	289
поставить посуду с молочной смесью в горячую воду
и взбивать до тех пор, пока она не станет густой. За-
тем добавить банановое пюре и снова взбить. После
этого поставить емкость на лед и продолжать взби-
вать до тех пор, пока смесь не охладится. Добавить
холодные сливки и соль и хорошо перемешать с по-
мощью миксера. Полученную массу выложить в
мороженицу и заморозить согласно инструкции.
Если мороженое приготавливается без мороже-
ницы, то форму с десертом нужно плотно накрыть
крышкой, поместить в ведро или кастрюлю со льдом
и вертеть в одну сторону в течение 15—20 минут. За-
тем открыть мороженое, хорошо его перемешать,
снова накрыть и вертеть еще 5—7 минут, после чего
опять перемешать. Повторить эту процедуру еще 5—
6 раз, пока мороженое не превратится в однородную
гладкую массу. Готовое мороженое выложить из
формы, перевернув ее на блюдо, и подать к столу.
ВАНИЛЬНОЕ МОРОЖЕНОЕ
ПО-ФРАНЦУЗСКИ
4 яичных желтка, / стакана сахара, 1'А стакана
нежирных сливок, 2—Зкапли ванильной эссенции,
'А ч. ложки соли.
10 Сластена
290
Мороженое и парфе
Яичные желтки вылить в посуду из нержавейки или
огнеупорного стекла и взбивать с сахаром, пока не
получится густая однородная масса. В отдельной
посуде вскипятить сливки, добавить ванильную эссен-
цию и соль, соединить со взбитыми желтками, хоро-
шо перемешать и, постоянно помешивая деревянной
ложкой, варить на паровой бане в течение 12 минут,
пока масса не начнет прилипать к поверхности лож-
ки. Затем мороженое снять с огня, поместить посуду
в холодную воду и остудить до комнатной темпера-
туры, после чего перелить в мороженицу и заморо-
зить согласно инструкции.
Если у вас нет мороженицы, нужно разлить под-
готовленную смесь по формочкам, накрыть их фоль-
гой и поставить в морозилку на 3—6 часов, чтобы
мороженое затвердело. В процессе замораживания
мороженое необходимо 3—4 раза хорошо взбить
вилкой. За 15—20 минут до подачи на стол вынуть
мороженое из морозилки и поставить в холодильник,
чтобы оно слегка размягчилось.
КЛУБНИЧНОЕ МОРОЖЕНОЕ С ЙОГУРТОМ
500г спелой клубники, 'А стакана сахара, 1 стакан
сливок, 'А стакана натурального йогурта.
Мороженое и парфе
291
Клубнику перебрать, отложив самые лучшие яго-
ды для украшения, а остальные промыть, очистить от
хвостиков, обсушить и вместе с сахаром превратить
в пюре с помощью миксера. Полученную массу со-
единить с йогуртом и хорошо перемешать. Взбить в
пену сливки, добавить их к клубнике, осторожно пе-
ремешать, выложить в форму с крышкой и поместить
в морозильник до полного застывания. Готовое мо-
роженое перемешать миксером в течение несколь-
ких минут и снова поставить в морозилку. Затвердев-
шее мороженое разделать специальной ложкой на
шарики, разложить их в порционные вазочки впере-
мешку с клубникой и подавать на стол.
СЛИВОЧНОЕ МОРОЖЕНОЕ ПО-ЛЬЕЖСКИ
/г стакана сахара, 5яичных желтков, 1'/г стакана
жирных сливок, 2 ст. ложки растворимого кофе,
3 ст. ложки кипятка.
Кофе развести кипятком и растереть до полного
его растворения. Сахар всыпать в кастрюлю с !4 ста-
кана воды, довести до кипения, снять пену и, поме-
шивая, варить при слабом кипении до тех пор, пока с
опущенной в сироп и вынутой вилки не будут тянуть-
ся нити. Яичные желтки растереть добела, затем
ю»
292
Мороженое и парфе
влить в них, продолжая растирать, тонкой струйкой
сироп и мешать до загустения. После этого добавить
кофе, размешать и остудить до комнатной темпера-
туры. Охлажденные сливки взбить на льду в пышную
 пену, соединить с остывшей яичной массой, переме-
шать, выложить в форму и поместить в морозилку.
Как только мороженое начнет застывать, вынуть его,
взбить в течение одной минуты, разложить по вазоч-
кам и снова поставить в холодильник. Как только мо-
роженое загустеет, подать его к столу.
ПЛОМБИР СЛИВОЧНЫЙ
2 стакана густых сливок, 1 стакан жидких сливок,
5 желтков, '/г — 1 стакан сахара, й палочки ванили.
Желтки, сахар, измельченную ваниль и жидкие
сливки тщательно размешать в кастрюле, поставить
на плиту и варить, помешивая деревянной лопаточ-
кой, до загустения, не давая закипеть. Когда начнет
остывать, процедить в форму и заморозить наполо-
вину, чтобы пломбир имел вид жидкой кашицы. За-
тем смешать с хорошо взбитыми густыми сливками,
накрыть крышкой, засыпать льдом с солью и оста-
вить так на два часа. Подавая, выложить на блюдо,
застланное салфеткой, и окружить бисквитами или
Мороженое и парфе	293
разложить специальной ложкой на блюдца по 3—
5 шариков на порцию.
ПЛОМБИР ШОКОЛАДНЫЙ
7 стакан цельного молока, 2 стакана густых сли-
вок, 4яичных желтка, 100 г шоколада, 3А или'/з ста-
кана сахара.
Молоко вскипятить с тертым шоколадом и осту-
дить. Яичные желтки растереть с сахаром, переме-
шать с шоколадным молоком и, помешивая, нагреть
почти до кипения. Полученную массу процедить в
форму, заморозить наполовину, затем смешать со
взбитыми сливками, накрыть крышкой и поместить
на два часа в морозильник.
КРЕМ-БРЮЛЕ ВАНИЛЬНЫЙ
2 стакана жирных сливок, 4 яичных желтка, 1 ст.
ложка сахарной пудры, 1 ч. ложка растительного
масла, 1'/з стакана сахара, 9—12 вишен, '/г ч. ложки
ванильного сахара.
В посуду со сливками добавить ванильный сахар,
на слабом огне довести смесь до кипения и остудить
в течение получаса. Охлажденные желтки взбить с
294
Мороженое и парфе
сахарной пудрой, соединить со сливками, переме-
шать и выложить в шесть жаропрочных формочек.
Поставить их в глубокий противень, залить на 2/з теп-
лой водой, поместить в нагретую до 150 ’С духовку и
запекать в течение 30 минут. После этого крем осту-
дить до комнатной температуры и, не накрывая, по-
ставить на ночь в холодильник.
На следующий день поставить крем на один час в
морозилку. В это время в чугунную сковороду всыпать
сахар и, не перемешивая, растопить его на медленном
огне. Затем увеличить пламя и продолжать нагревать
сахар до каштанового цвета. После этого немедленно
вылить получившуюся карамель на слегка смазанный
растительным маслом противень, дать ей застыть, а
потом размолоть с помощью миксера в крошку. Каж-
дую порцию мороженого посыпать двумя столовыми
ложками карамели, поместить на 30 секунд в разог-
ретую духовку, чтобы сахар растопился, и оставить на
один час при комнатной температуре. Украсить крем-
брюле вишнями и подать прямо в формочках.
КРЕМ-БРЮЛЕ КОРИЧНЫЙ
3/1 стакана молока, 6 яичных желтков, 2 ст. лож-
ки муки, 1 стакан сахара, 1 палочка корицы, 2 тол-
Мороженое и парфе
295
стые стружки лимонной цедры, 1 половинка струч-
ка ванили.
В кастрюлю влить три стакана молока, добавить
палочку корицы, лимонную цедру и ваниль, довести
до кипения и варить на слабом огне 5 минут. Тем вре-
менем половину оставшегося молока взбить с яич-
ными желтками, а вторую половину — с мукой. Кипя-
ченое молоко процедить в чистую кастрюлю, затем,
быстро помешивая, добавить обе молочные смеси и
’Л стакана сахара и, продолжая мешать, варить на сла-
бом огне в течение 10 минут, пока крем-брюле не за-
густеет. Полученную массу распределить по шести
вазочкам и поставить в холодильник на один час.
Оставшийся сахар высыпать в кастрюлю и, поме-
шивая, растапливать на слабом огне в течение пяти
минут до золотистого цвета. Залить этой карамелью
застывший крем-брюле, дать затвердеть и подать.
МАЛИНОВО-АПЕЛЬСИНОВОЕ ПАРФЕ
1'/г стакана малины, 1 апельсин, 5 ст. ложек саха-
ра, 3 стакана сливок, 2 ст. ложки апельсинового или
вишневого ликера, 1 киви, 1 веточка мяты.
Малину очистить от хвостиков, промыть и отло-
жить самые крупные ягоды для украшения. С вымы-
296
Мороженое и парфе
того апельсина снять мелкой теркой цедру, а из мя-
коти выжать сок. В кастрюлю всыпать малину, доба-
вить две столовые ложки сахара, апельсиновую цед-
ру и сок и варить на медленном огне в течение трех
минут. Полученную массу протереть через частое
сито или превратить в пюре с помощью миксера и
поставить в холодильник для замораживания.
Охлажденные сливки взбить на холоде в пышную
пену, соединить с малиновым пюре и ликером, тща-
тельно перемешать, выложить в застеленную перга-
ментом форму и поместить ее на ночь в морозилку.
Готовое парфе нарезать небольшими кусочками, раз-
ложить на тарелки, украсить целыми ягодками мали-
ны, ломтиками киви и листочками мяты и через 10—
15 минут подать на стол.
ПЕРСИКОВОЕ ПАРФЕ
8— 10 сочных персиков, 1 стакан сахара, 3 стакана
сливок, 2 ст. ложки персикового ликера, 10ягод
клубники или малины для украшения, 1 веточка
мяты.
Персики вымыть, очистить от кожицы и косточек
и протереть сквозь сито или превратить в пюре с по-
мощью миксера. В персиковое пюре всыпать сахар,
Мороженое и парфе
297
хорошо перемешать, выложить в мороженицу и за-
морозить согласно инструкции или как описано в
рецепте «Банановое мороженое с ромом».
Сливки взбить в пышную пену, осторожно пере-
мешать с персиковым мороженым, добавляя ликер,
выложить в форму и поставить на 2—4 часа в холо-
дильник. Готовое парфе опрокинуть на охлажденное
блюдо, застеленное салфеткой, украсить ягодами и
листиками мяты и подать к столу.
МОРОЖЕНОЕ С ПЕРСИКАМИ И МАЛИНОЙ
500 г персикового мороженого, 4 спелых персика,
1 стакан малины, 3 ст. ложки персикового сиропа,
1 лимонная корка, 1 апельсиновая корка, 2 ст. лож-
ки очищенного миндаля, 2 ст. ложки сахара.
Вымытые персики очистить от кожицы и косточек,
нарезать дольками и сложить в миску. Затем добавить
апельсиновую и лимонную корки и ликер, хорошо пе-
ремешать, накрыть целлофаном и поставить на 10 ми-
нут в холодильник. Малину промыть и превратить вме-
сте с сахаром в пюре с помощью миксера. Миндаль
нарезать тонкой стружкой и слегка поджарить.
Персики вынуть из холодильника, выложить в
охлажденные вазочки, удалив лимонную и апельси-
298
Мороженое и парфе
новую корки, и полить выделившимся из персиков со-
ком. Поверх фруктов положить мороженое и мали-
ну, украсить десерт миндалем и подать.
МОРОЖЕНОЕ С БАНАНАМИ И ОРЕХАМИ
5 ст. ложек размягченного сливочного мосла,
Уз стакана жженого сахара, Уз стакана измельчен-
ных грецких орехов, 2 банана, 1 кг сливочного мо-
роженого с орехами или бананового сливочного мо-
роженого.
В кастрюлю положить масло, растопить его, до-
бавить жженый сахар и орехи и продолжать нагре-
вать еще 5 минут. В это время бананы очистить и мел-
ко нарезать. Масляную смесь снять с огня, ввести в
нее бананы, хорошо перемешать и слегка остудить.
Слегка подтаявшее мороженое разложить в ва-
зочки или по десертным тарелкам, полить масляно-
банановым соусом и сразу подать к столу.
МОРОЖЕНОЕ С ГРЕЙПФРУТОМ
И КЛУБНИКОЙ
500 г апельсинового мороженого, 1 крупный розовый
грейпфрут, 1 стакан клубники, % стакана цельно-
Мороженое и парфе
299
го йогурта, 2 ст. ложки сгущенного молока, 1 ст.
ложка апельсинового сока.
Приготовление йогуртового крема. Йогурт со-
единить с апельсиновым соком и сгущенкой, взбить
венчиком до получения кремообразной массы и пос-
тавить на полчаса в холодильник.
Грейпфрут очистить от кожуры и белых волокон
и нарезать на маленькие кусочки. Клубнику промыть,
удаляя хвостики, и разрезать на половинки или чет-
вертинки. В охлажденные вазочки положить моро-
женое, сверху выложить клубнику и грейпфрут, по-
крыть десерт йогуртовым кремом и подать.
АРБУЗНОЕ МОРОЖЕНОЕ
1 небольшой спелый арбуз, /г стакана сахара, 1 па-
кетик ванилина, 1 веточка мяты.
Вымытый арбуз разрезать по горизонтали, специ-
альной ложечкой сделать из мякоти без косточек
четыре небольших шарика и положить их на отдель-
ную тарелку. Затем нарезать арбуз на ломтики, от-
делить мякоть от кожуры и семян и превратить ее в
пюре с помощью миксера, добавив сахар и ванилин.
Полученную массу выложить в миску и поставить в
300
Мороженое и парфе
морозильник. Почти полностью застывшее мороже-
ное вынуть, размешать вилкой и переложить в
порционные вазочки. Украсить десерт арбузными ша-
риками и мятными листьями и подать к столу.
ПРЯНОЕ МОРОЖЕНОЕ
Уз стакана сахора, 1 ста кон воды, 1 лимон, 250 г ли-
стьев базилика, 1 стакан шампанского, 1 яичный
белок.
Лимон ошпарить кипятком, вытереть, снять с
половины острым ножом цедру, а из всей мякоти вы-
жать сок. В посуду с водой добавить сахар и лимон-
ную цедру и варить сироп около 10 минут, после чего
удалить цедру. Базилик промыть, отряхнуто и вмес-
те с четырьмя столовыми ложками шампанского пре-
вратить в кашицу с помощью миксера. Полученную
массу соединить с сиропом, добавить остальное шам-
панское и лимонный сок, перемешать, выложить в
форму с крышкой и поставить в морозильник. Как
только мороженое начнет застывать, добавить взби-
тый белок и снова перемешать. Готовое мороженое
выложить в высокие охлажденные стаканы и укра-
сить мятными листьями.
Мороженое и парфе	301
ЧАЙНОЕ МОРОЖЕНОЕ С ВИНОМ
3 одноразовых пакетика персикового чая, 5 стака-
нов воды, 1 персик, 1 лимон, 2 стакана белого вина,
2яичных белка, Зет. ложки сахара, 7—9мятных
листиков.
С вымытого лимона снять тонкими полосками цед-
ру. Из воды и пакетиков чая приготовить чай, доба-
вить лимонную цедру, мятные листики и сахар, пере-
мешать и остудить. Затем добавить вино, размешать,
вылить в посуду с крышкой и поставить на два часа в
морозильник. После этого мороженое хорошо пере-
мешать с помощью миксера, добавить взбитые в
крепкую пену яичные белки и осторожно перемешать.
Затем мороженое снова сложить в посуду с крыш-
кой и поместить в морозильник еще на час. Еще раз
взбить мороженое в миксере и поставить в морозиль-
ник на два часа. Готовое чайное мороженое выложить
в порционные вазочки и украсить листиками мяты и
ломтиками персика.
ДОМАШНИЕ КОНФЕТЫ
Одно из любимых лакомств и детей и взрослых —
это конфеты, особенно шоколадные. Их тоже мож-
но приготовить- в домашних условиях, причем полу-
чаются они зачастую гораздо вкуснее и оригиналь-
нее, чем купленные в магазине. Тем более что здесь
никто не помешает вам проявить свою фантазию и
использовать продукты, которые есть под рукой.
КОНФЕТЫ «ЧЕРНОСЛИВ В ШОКОЛАДЕ»
10—12 черносливин, 3—4 очищенных грецких ореха,
100 г черного шоколада.
Чернослив промыть, ошпарить кипятком, удалить
косточки и положить на их место по четвертинке грец-
Домашние конфеты
303
кого ореха. Шоколад поломать на кусочки или нате-
реть на терке, сложить в миску, добавить одну сто-
ловую ложку воды и, помешивая, растопить. Начи-
ненный чернослив окунуть по очереди в горячий
шоколад, выложить на плоское блюдо или покрытую
фольгой кухонную доску и поместить в холодильник
до полного застывания шоколада.
КОНФЕТЫ «МЕТЕОРИТ»
500 г грецких орехов, 3 печенья, 1 ст. ложка муки,
1 ч. ложка сливочного масла, 5 ст. ложек сахара,
3 ст. ложки меда.
Для шоколадной глазури: '/> стакана сахара, 3 ст.
ложки воды, 3А ч. ложки какао.
Мед размешать с сахаром и сливочным маслом,
довести до кипения и варить 2—3 минуты. Печенье
пропустить через мясорубку, соединить с мукой, из-
мельченными орехами и медовой массой и переме-
шать до однородного состояния. Из этой массы сма-
занными маслом руками сформовать небольшие
шарики.
Приготовление шоколадной глазури. В миску с
водой всыпать сахар, размешать, довести до кипе-
ния, снять пену и варить сироп до пробы на толстую
304
Домашние конфеты
нитку (когда вылитая на холодную тарелку капля си-
ропа тянется за выпуклой частью ложки толстой нит-
кой). Затем добавить какао, слегка остудить глазурь
и периодически растирать ее лопаточкой о стенки
миски, пока на глазури не образуется тонкая блестя-
щая корочка. Подготовленные конфеты обмакнуть в
глазурь и поставить на сутки в холодильник.
КОНФЕТЫ «ПОМАДНЫЕ»
% стакана воды, 3 стакана сахара, /й ч. ложки ли-
монного сока или‘А ч. ложки винной кислоты, '/з ста-
кана сахарной пудры, ванилин или фруктовая эссен-
ция по вкусу.
В кастрюлю с водой всыпать сахар, довести до ки-
пения, снять пену и варить до пробы на мягкий шарик
(когда вылитая в холодную воду капля сиропа обра-
зует мягкий шарик). Затем добавить лимонный сок
или винную кислоту, вылить сироп на слегка смазан-
ный маслом противень и охладить так, чтобы масса
не затвердела по краям. После этого собрать сироп
на середину противня горкой и размешивать ложкой,
пока он не побелеет и не начнет распадаться на ком-
ки. Затем добавить розовый или желтый пищевой
краситель (можно оставить помадку белой) и вани-
Домашние конфеты
305
лин или фруктовую эссенцию, вымесить загустевшую
массу руками до получения гладкой однородной мас-
сы, выложить ее в кастрюлю и накрыть промаслен-
ной бумагой, чтобы не образовывалась корочка. Из
этой пдмадки сформовать конфеты вручную в виде
шариков или с помощью формочек и посыпать их са-
харной пудрой.
КОНФЕТЫ «РАФАЭЛЛО»
6 ст. ложек сахара, 5 ст. ложек воды, 125 г сливоч-
ного масла, 200 г кокосовой стружки, 2 стакана
сухого молока, / стакана любых очищенных оре-
хов.
В кастрюлю с водой всыпать сахар, добавить сли-
вочное масло, прокипятить смесь до получения од-
нородной жидкой массы, снять с плиты и остудить
до 40 °C. Затем всыпать половину кокосовой струж-
ки и сухое молоко, хорошо перемешать и поставить
на четыре часа в холодильник. Затем очищенные
грецкие орехи нарезать на небольшие кусочки, а мин-
даль, арахис и фундук разделить на половинки и за-
катать в шарик из охлажденной массы. Готовые кон-
феты обвалять в оставшейся кокосовой стружке и
подать на стол.
306
Содержание
СОДЕРЖАНИЕ
Введение.................................3
Тесто...................................5
Бисквитное тесто с подогревом........5
Бисквитное тесто без подогрева.......7
Масляное бисквитное тесто............8
Заварное тесто.......................9
Песочное тесто......................10
Песочное тесто на соде...............11
Тесто на соде и сметане..............11
Слоеное тесто.........................12
Скороспелое слоеное тесто.............14
Простое слоеное тесто.................15
Дрожжевое опарное тесто..............  15
Дрожжевое безопарное тесто............16
Старинное дрожжевое тесто............17
Быстрое дрожжевое тесто «Русалочка».18
Украшения для сладостей................20
Белковая рисовальная масса..........20
Мучная рисовальная масса............21
Фруктовая рисовальная масса.........22
Украшения из желе...................23
Украшения из карамели...............24
Содержание
307
Украшения из крема....................26
Украшения из марципана................26
Украшения из шоколада.................28
Посыпки для сладостей...............  29
Цукаты из ягод и фруктов..............31
Штрейзель.............................32
Торты....................................34
Торты из бисквитного теста...............35
Бисквитный торт «Аллегро».............35
Свадебный торт «Седьмое небо».........35
Бисквитный торт с ликерным сиропом....38
Ореховый бисквит......................39
Торт «Африка».........................40
Торт «Куртизанка»...................  41
Торт «Престон»........................42
Торт «Птичье молоко»..................43
Торт «Пьяная вишня»...................44
Торт с виноградным желе...............46
Торты из белкового теста.................48
Белковый торт «Анталия» ..............48
Миндальный торт.......................49
Орехово-фруктовый торт................49
Торт «Аннушка»......................  50
Орехово-шоколадный торт «Великолепие».51
Торт «Земляничка».....................52
308
Содержание
Торт «Киевский».......................53
Торт-безе с черносливом.............  54
Торт «Невеста»........................55
Медовики...............................  55
Медовик «Ягодка»......................55
Медовик с масляно-сметанным кремом...... 56
Медовик с изюмом......................57
Медовик ореховый......................58
Торт «Домик»........................  59
Медовик с орехами и белковым кремом...61
Торт «Рыжик» с молочным кремом........62
Торт «Рыжик» с двойным кремом.........63
Торты из песочного теста...............  64
Апельсиновый торт.....................64
Кофейный торт.........................65
Лимонный торт.........................66
Миндальный торт с черносливом.........67
Торт «БриСк»..........................69
Эльзасский торт.......................70
Торты на сметане.........................71
Зефирный торт.........................71
Маково-ореховый торт..................72
Маковый торт «Неженка»................73
Торт «Графские развалины».............74
Торт «Праздничный»....................75
Содержание
309
Торт «Принцесса».....................76
Торт «Наташа»......,...............  77
Торт «Сладкоежка»....................78
Торте вареньем «Зимний»..............79
Фруктовые торты.........................79
Австралийский фруктовый торт.........79
Английский свадебный торт «Счастье»..80
Американский яблочный торт...........83
Банановый торт «Артур»...............83
Банановый торт с зефиром и меренгами..84
Торт «Яблочный»....................  86
Торт с ежевикой......................87
Торт клубнично-творожный.............89
Смородиновый торт с творогом.........90
Смородиновый торт с овсяными хлопьями.91
Торты из разного теста..................93
Кофейно-ореховый торт................93
Торт «Кисельный».....................94
Торт «Божественный»..................95
Торт «Колибри».......................96
Торт «Муравейник»....................97
Торт «Наполеон»....................  98
Торт из сливок.......................99
Шоколадный торт со сливками..........100
Шоколадный торт с вареньем..........  101
310
Содержание
Пирожные.............................  103
Пирожные из бисквитного теста........  103
Пирожные «Буше»...................  103
Пирожные с шоколадом................105
Пирожные со сметанно-желейным кремом ... 106
Пирожные с заварным кремом «Близнецы» .. 108
Кофейные пирожные...................109
Пирожные из песочного теста.............111
Пирожные «Корзиночки»................111
Пирожные «Ванильные рожки»...........112
Пирожные «Лодочки»...................113
Пирожные с марципаном...............114
Пирожные с яблоками.................115
Пирожные «Фруктовые шарики»..........116
Пирожные из белкового теста.............117
Ореховые пирожные «Альказар».........117
Миндальные пирожные................1.18
Пирожные «Безе»......................118
Пирожные «Безе» со сливками.........119
Пирожные «Меренги»..................120
Пирожные «Поцелуй»..................121
Кокосовые шарики....................122
Кокосовые пирожные .................123
Пирожные из заварного теста.............123
Заварные пирожные..............л.....	123
Содержание
311
Пирожные «Эклер»....................124
Заварные пирожные на соде...........126
Пирожные со сливочным кремом........127
Профитроли с пралине................128
Прочие пирожные......................  129
> Пирожные «Наполеон»................. 129
Пирожные «Язычки».................  130
Пирожные «Слоеные трубочки».........131
Бананово-овсяные маффины............132
Пирожные «Картошка».................133
Пирожные «Картошка» на сгущенном
молоке..............................134
Пирожные с джемом и бананом.........135
Шоколадные пирожные.................136
Пирожные с клубникой и миндалем.....137
Рулеты.................................139
Бисквитный рулет....................139
Рулет с творогом....................140
Рулет «Мгновение»...................141
Рулет «Быстрый».....................142
Банановый рулет «Евгения»...........142
Рулет «Домашний»....................143
Слоеный рулет «Када»................144
Рулет «Флуден»..................... 145
Рулет «Фруктовый»...................147
312
Содержание
Рулеты «Ассорти».....................148
Рулет на сухом молоке.......<........149
Рулет с грецкими орехами и медом.....150
Рулет с изюмом и корицей..............151
Рулет с яблочно-ореховой начинкой.....152
Яблочный рулет.......................153
Творожный рулет с яблоками...........153
Кексы..................................155
Кекс «Аппетитный»....................—	155
Кекс «Банановый»...................  156
Кекс«Бимбо»..........................157
Кекс «Феерия»........................158
Кекс «Изюминка»......................159
Кекс «Шахматный».....................160
Кекс «Зебра».........................161
Миндально-банановый кекс.............162
Яблочный кекс........................163
Кексики «Апельсиновые»...............164
Печенье и пряники .....................166
Коржики «Детские»....................166
Апельсиновое печенье.................167
Колечки с корицей....................168
Курабье медовое......................168
Курабье «Бакинское»................. 169
Лимонное печенье с маком.............170
Содержание 313
Лимонные фигурки......................171
Миндальные шарики.....................172
Миндальное печенье с фруктами.........172
Овсяное печенье «Анцакс»..............173
Овсяное печенье «Геркулес»............174
Овсяно-ореховое печенье.............  174
Овсяно-творожное печенье..............175
Ореховые палочки......................176
Пальчики с орехами и изюмом...,.......176
Печенье «Валентинки»..................177
Печенье «Звездочки».................  178
Печенье «Дуэт»......................  179
Печенье «Минутка».....................180
Печенье «Конвертики»..................180
Печенье «Персики».....................181
Печенье «Принцесса»...................182
Печенье «Славия»......................183
Печенье песочное «Цветы»..............184
Печенье «Вишенка».....................185
Слоеное печенье.......................186
Шоколадные шарики.....................186
Ароматные шоколадные пряники..........187
Малиновые пряники.....................188
Медовые пряники глазированные.........188
Медовые пряники по-русски.............190
314
Содержание
Медовые пряники по-еврейски.........190
Мелкие прянички.................... 191
Пряники «Афродита»...................192
Сахарные пряники с орехами..........193
Пряники на сметане..................193
Вафли и вафельные трубочки.............195
Вафли на сметане....................195
Домашние вафли......................196
Песочные вафли......................196
Пресные вафли...................... 197
Рассыпчатые вафли...................197
Сладкие молочные вафли..............198
Яблочные вафли......................198
Ванильные трубочки..................199
Вафельные трубочки «Нежность».......200
Молочные трубочки.................  201
Трубочки старинные..................201
Шоколадные «сигары».................202
Трубочки со сгущенным молоком.......203
Пироги...............................  204
Бананово-желейный пирог.............204
Банановый пирог.....................206
Бисквитный пирог с ревенем..........206
Лимонный пирог «Удача»..............207
Лимонно-белковый пирог..............208
Содержание
315
Маковый пирог.......................209
Миндально-шоколадный пирог..........209
Песочно-бисквитный пирог............210
Пирог «Антракт».....................211
Пирог «Русалочка»...................212
Пироге бананами.....................213
Пироге брусникой и безе.............213
Пирог с яблоками и вишнями..........214
Пироге грушами......................215
Пирог с черникой и сливками.........216
Простой пирог к чаю.................217
Слоеный апельсиновый пирог..........218
Слоеный пирог с молочным кремом.....218
Слоеный манговый пирог..............220
Смородиновый пирог..................221
Слоеный пирог с финиками и бананами..222
Фруктовый пирог ....................223
Шоколадный пирог....................224
Яблочно-морковный пирог.............225
Яблочный пирог с суфле...............	226
Яблочный пирог «Мгновение»..........226
Ягодный пирог со сметаной...........227
Яблочный пирог «Вкуснятина».........228
Пирожки, булочки, рогалики.............229
Булочки с вареньем..................229
316
Содержание
Булочки с корицей и орехами..........230
Плюшки с курагой и орехами...........232
Плюшки с маком.......................233
Плюшки «Объедение»...................233
Пирожки с повидлом...................234
Слоеные пирожки с яблоками...........235
Творожные пирожки с яблоками.........236
Круассаны с корицей..................237
Рогалики с вареньем................. 238
Рогалики с бананами..........~.......238
Рогалики с какао.....................239
Пудинги................................241
Абрикосовый пудинг.................  241
Грушевый пудинг.......................242
Заварной банановый пудинг............243
Изюмный пудинг........................244
Миндальный пудинг в горшочках........245
Молочный пудинг по-японски ..........246
Ореховый пудинг......................247
Рисовый пудинг с малиновым вареньем...248
Пудинг из инжира по-креольски........249
Творожный пудинг с изюмом..........  250
Шоколадный пудинг «Бренд»............251
Шоколадный пудинг на сгущенке........252
Шоколадный пудинг по-английски.......253
Содержание 317
Яблочный пудинг.....................254
Кисели.................................255
Вишневый кисель.....................255
Кисель из кураги....................256
Миндальный кисель...................257
Ореховый кисель с начинкой..........258
Сливовый кисель.....................259
Яблочный кисель.....................260
Ягодный кисель......................260
Молочный кисель.....................261
Желе и бланманже.......................262
Ананасное желе с вином..............262
Апельсиновое желе...................263
Желе «Мозаика»......................264
Желе из простокваши...............  265
Вишневое желе.......................265
Желе слоеное «Гурман»...............266
Малиновое желе....................  266
Персиковое желе.................... 267
Шоколадное желе.....................268
Бланманже шоколадное................268
Бланманже миндальное................269
Бланманже кофейное..................270
Муссы и суфле..........................271
Клубнично-цитрусовый мусс...........271
318
Содержание
Малиновый мусс.......................273
Шоколадный мусс......................273
Ягодный мусс.........................274
Яблочный мусс........................274
Земляничное суфле....................275
Банановое суфле......................276
Ореховбе суфле.....................  277
Персиковое суфле.....................278
Манное суфле «Нежность»..............278
Шоколадное суфле.............>.......279
Зефир..................................281
Абрикосовый или персиковый зефир.....281
Ананасный зефир......................282
Г рушевый зефир..................    283
Сливочно-ореховый зефир..............284
Сливочно-яблочный зефир..............284
Сливочно-ягодный розовый зефир.......285
Мороженое и парфе......................287
Мороженое из чернослива..............287
Банановое мороженое с ромом..........288
Ванильное мороженое по-французски....289
Клубничное мороженое с йогуртом......290
Сливочное мороженое по-льежскй.......291
Пломбир сливочный....................292
Пломбир шоколадный...................293
Содержание	319
Крем-брюле ванильный...........    293
Крем-брюле коричный................294
Малиново-апельсиновое парфе........295
Персиковое парфе...................296
Мороженое с персиками и малиной....297
Мороженое с бананами и орехами.....298
Мороженое с грейпфрутом и клубникой.298
Арбузное мороженое.................299
Пряное мороженое...................300
Чайное мороженое с вином...........301
Домашние конфеты......................302
Конфеты «Чернослив в шоколаде».....302
Конфеты «Метеорит» ................303
Конфеты «Помадные».................304
Конфеты «Рафаэлло».................305
По вопросам оптовой покупки книг
«Издательской группы АСТ» обращаться по адресу:
Звездный бульвар, дом 21, 7-й этаж
Тел. 215-43-38, 215-01-01, 215-55-13
Книги «Издательской группы АСТ» можно заказать по адресу.
107140, Москве, в/я 140, ACT - «Книги по почте»
Популярное издание
Сластёна
Автор-составитель .
Жукова Валентина Николаевна
Редактор Е.Г. Малёнкина
Художественный редактор И.Ю. Селютин
Оформление обложки В.И. Гоинько
Технический редактор А.М. Кушелев
Верстка В.А. Остренко
Общероссийский классификатор продукции ОК-005-93,
том 2; 953004 — научная и производственная литература
Санитарно-эпидемиологическое заключение
№ 77.99.02.953.Д.000577 02.04 ОТ 03.02.2004 г.
ООО «Издательство ACT»
667000, Республика Тыва, г. Кызыл, ул Кочетова, д. 28
Наши электронные адреса: WWW.AST.RU
E-mail: astpub@aha.ru
Издательство «Сталкер»
83114. Украина, г. Донецк, ул. Щорса, 108а
Отпечатано с готовых диапс -ити» т воФГУП ИПК
Ульяновский Дом печати». 432980, г. Ульяновск, ул. Гончарова, 14

Кроме рецептов
приготовления
в домашних условиях
всевозможных
тортов, пирожных,
рулетов, пудингов,
конфет, печенья,
суфле, мороженого
и прочих лакомств,
, книге вы
е советы
оформлению
и украшению
сладких блюд.
ISBN 5-17-027444-4
785170 279944I