Автор: Даниленко М.П. Емельянова Ю.И.
Теги: выпечка рецепты кулинария кондитерские изделия издательство кайнар домашняя выпечка тесто изделия из теста
Год: 1981
Текст
ВСЁ ИЗ МУКИ
М. П. ДАНИЛЕНКО, Ю. И. ЕМЕЛЬЯНОВА
всё
из
муки
Для
молодой
хозяйки
АЛМА-АТА
ИЗДАТЕЛЬСТВО «КАЙНАР»
1981
Даниленко М. П. и Емельянова Ю.И.
Д 18 Все из муки. (Кулинария).
Алма-Ата, *Кайнар>. 1980.
Можно ли испечь дома земляничный торт или
миндальные ежики, на скорую руку приготовить
дрожжевое тесто? Оказывается, можно. В книге, на-
писанной для молодой хозяйки, собраны рецепты усех
лакомых блюд из муки (булочки, ватрушки, торты,
пирожное, бисквиты), а также разных начинок к
ним. Отдельный раздел книги посвящен казахстан-
ской многонациональной кухне.
По рецептам, которые предлагает книга, можно
приготовить лакомства без особых хлопот, сэконо-
мить время и продукты. Раздел «Бабушкины секре-
ты» раскроет читателю некоторце тайны кондитео-
ского искусства.
6П8.3
Д °041-4П',--ДП-81. 3504000000
403(07)-81
Михаил Павлович Даниленко
Юлия Ивановна Емельянова
ВСЕ ИЗ МУКИ
Составители книги Ю. Б. Гаврилова и В. Н. Егорова
Редактор М. М. Ефремкина
Ответственный за выпуск А. К. Жармагамбетов.
Художники Н. М. Кравцов. Б. Жапаров
Технический редактор Ф. К. Шабанова
© Издательство «Кайнар», 1981. Без изменений.
любимые пироги,
пирогенов, и торты
РАЗДЕЛ I
ПРИГОТОВЛЕНИЕ ТЕСТА
. Рецептура различных видов теста для изготовления
кондитерских изделий неодинакова. Ее можно разнооб-
разить, изменяя пропорции продуктов или же вводя раз-
личные специи.
По консистенции тесто бывает густое и жидкое, а по
способу приготовления — дрожжевое и пресное. Дрож-
жевое и пресное тесто по количеству сдобы делится на
несдобное и сдобное. Пресное тесто по способу замеса
может быть слоеным, песочным, заварным, бисквитным.
5
Замес и дозревание теста должны происходить при
определенной температуре воздуха. Так, для дрожжево-
го теста всех видов необходима температура воздуха не
ниже 24—25°.
Заварное тесто требует при замесе высокой темпера-
туры, нужной для его заваривания.
Песочное тесто и вообще пресное тесто с жирами го-
товят при обычной комнатной температуре, но при на-
добности выносят на холод.
Слоеное тесто замешивают при комнатной темпера-
туре и несколько раз выносят на холод для охлаждения
введенного в него масла.
BtZ/
Рис. 1. Наполненные стаканы и ложки.
Бисквитное тесто приготовляют при комнатной тем-
пературе.
Для выпекания разных кондитерских изделий требуй
ется определенная температура. Она колеблется в пре-
делах 160—280°.
Если в печи или духовке нет термометра, то прибли-
зительно температуру можно определить, бросив туда
щепотку муки. Если мука пожелтеет, а через 30 секунд
потемнеет, то это значит, что температура в печи или
духовке равна примерно 220—240°. Если же брошенная
в печь мука моментально обугливается, то температура
достигает примерно 270—280°. Когда мука желтеет по-
степенно, то это говорит о том, что температура в печи
180-200°.
Содержание различных продуктов (в граммах)
Виды продуктов Стаки Ложка
тонкий гранены*! столзвая чайная
Арахис (ядро) 170 14) 25 10
Варенье .... 340 280 40 15
Вишня свежая . 200 150 30 —
Вода 250 200 18 5
Изюм ... 190 Ц0 25 7
Желатин в порошке — 25 9
Какао в порошке 150 130 15
Кислота лимонная . — 25 8
Корица молотая , —• 20 8
Кофе молотый — 29 7
Крупа гречневая 210 165 25 7
Крупа манная . 200 150 30 10
Мак .... 230 18:5 35 15
Малина свежая 150 120 20 ——
Маргарин растительный . 240 19Э 20 5
Масло растительное 245 190 • 20 5
Масло сливочное 245 190 2) 5
Масло топленое 245 190 20 5
Мед 325 265 35 12
Миндаль (ядро) 160 120 30 10
Молоко сгущенное . 400 360 30 12
Молоко сухое . 120 100 20 5
Молоко цельное 250 200 18 5
Мука картофельная 200 150 30 Ю
Мука кукурузная 160 130 30 Ю
Мука пшеничная 160 130 25 Ю
Орех лесной (ядро) 160 120 30 10
Пюре ягодное. 350 300 50 20
Перец молотый 12 5
Рис 230 183 25 9
Сахарная пудра 200 160 25 10
Сахар-песок 20Ц 180 25 10
Сода питьевая — 28 12
Соль ..... — 5
Повидло фруктовое 239 —
Сливки . . 250 200 14 5
Сметана .... 250 200 25 10
Сухари молотые 125 — 15 5
Хлопья кукурузные 50 40 7 2
Хлопья овсяные 100 80 14 4
Хлопья пшеничные . 60 50 9 2
Яичный порошок 100 89 25 10
Черпая смородина , 180 130 30 —
Рис. 2. Мешочек для отделки тортов и
пирожных:
Р и с. 3. Металлические кондитерские трубочки для
отделки тортов и пирожных:
/ — трубочка с круглым концом; 2 —трубочка с рубчатым концом:
3 — трубочка для изготовления розочек; 4 —трубочка для изготов-
ления георгинов; 5 — плоская зубчатая трубочка
Для выпечки дрожжевых несдобных изделий темпе-
ратура должна быть 250—270°, сдобных — 220—240°,
ореховой булки— 180—200°. Изделия из бисквитного
теста выпекают при температуре 200—220°, из слоено-
го— 250—260°, из заварного теста — 200—220°, из пе-
сочного — 220—240°.
Очень важно добиться нужной температуры в печи
для выпечки каждого вида изделий. Следует знать, что
мелкие изделия выдерживают более высокую темпера-
туру и пекутся быстрее, чем крупные.
Тесто замешивают по определенному рецепту для
каждого вида изделий. Так, для блинов, оладий, блинчи-
ков, вафель, бисквитов, литого хвороста замешивают
жидкое тесто. Оно может быть дрожжевым и бездрож-
жевым, сдобным и несдобным. Но во всех случаях жид-
кое тесто, замешивают по одному способу, а именно:
жидкость вливают в муку. Замес теста средней консис-
тенции производится в обратном порядке: муку всыпают
в жидкость. Это Место тоже бывает дрожжевым и без-
дрожжевым (пресным), из него выпекают булочки, пи-
роги, пирожки, кулебяки, рулеты и т. д. Тесто крепкой
консистенции готовят прямо на столе или на доске.
Для приготовления изделий по рецептам, приведен-
ным в книге, можно пользоваться помещенной выше таб-
лицей.
бабушкины секреты
Тесто, когда оно не очень круто замешено, всегда
липнет к рукам. Но оно хорошо раскатывается бу-
тылкой, наполненной холодной водой.
В приготовленное для блинов тесто влейте 30—
40 г растительного масла и перемешайте, тогда вам
не надо будет подмазывать сковородку при выпечке
блинов.
Рис. 5. Украшения из крема, сделанные мешочком с
прямым срезом.
ОТДЕЛКА ИЗДЕЛИЙ
Некоторые кондитерские изделия после выпечки нуж-
даются в дополнительной обработке для улучшения вку-
совых качеств, а также для придания им красивого
вида.
Внешнее оформление тортов и пирожных — дело вку-
са хозяйки, но следует заметить, чем проще отделка
(украшение), тем лучше выглядит изделие.
Для украшения изделий используют кондитерские
мешочки из бумаги или ткани, а также металлическйе
наконечники в виде трубочек (см. рис. 2, 3, 4), с по-
мощью которых любая хозяйка сможет отделать торт
или пирожное рисунком по своему выбору. Так, бумаж-
ным мешочком, ровно обрезанным в виде носика, как у
масленки, можно делать надписи, орнаменты, сеточку,
зигзаг и т. д.
С помощью мешочков с концом, срезанным вкось, на-
носят бордюр, а с помощью мешочка, срезанного с двух
стороны мысиком,— листики. Например, нужно украсить
торт розой. Для основания розы берут небольшой кусо-
чек бисквита, сравнивают углы и насаживают его на
вилку, затем слегка обмзывают кремом и верх посыпа-
ют бисквитной крошкой. Вилку берут левой рукой, а
правой из кондитерского мешочка с наконечником «тру-
бочка для роз» наносят лепестки, выдавливая крем. Сна-
чала делают маленькие верхние лепестки, а затем ниж-
ние крупные. Готовую розу второй вилкой подхватывают
под донышко, снимая с первой вилки, укладывают на
торт или на тарелочку и ставят на холод.
Кроме крема, торты отделывают желе. Желе иногда
заливают предназначенный к отделке торт или заготов-
ку для пирожных или же выливают в большое блюдо с
ровным дном слоем в 1 см.
Когда желе затвердеет, из него вырезают всевозмож-
ные фигуры, ромбы, полоски, листики и украшают ими
кондитерские изделия.
Желе можно подкрашивать в разные цвета и прида-
вать ему соответствующий вкус введением ароматизиру-
11
Рис. 6. Бордюры и цветок, сделанные косо срезанный
мешочком. ’ •
Р и с. 7. Листики из крема, сделанные мешочком с косыми
срезами с двух сторон.
ющих веществ. Так, чтобы получить лимонное или апель-
синовое желе, его подкрашивают слабой жженкой или
морковным соком, а для аромата добавляют цеГ
мона или апельсина. Для приготовления малир’ !'
ле используют натуральный малиновый сок, \
12
добавляют сок клюквы. Кроме кремов и желе, для от-
делки и украшения тортов и пирожных можно использо-
вать варенье, помадку, зефир (см. раздел III).
Для отделки некоторых изделий применяют разные
орехи. Например, миндаль в очищенном виде употреб-
ляют для посыпки. Предварительно его рубят или мелко
нарезают и просеивают через сито с крупной ячейкой.
Для изделий, подготовленных к выпечке, используют сы-
рой миндаль. Уже выпеченные изделия посыпают жаре-
ным миндалем. Ту же обработку проходят и другие
орехи.
Украшать изделия можно и шоколадом. Его настру-
гивают ножом в чайную чашку, котрую Ставят в посу-
ду - .рячей водой для полного растворения шоколада,
затем добавляют несколько капель воды (на 50 г шоко-
u капель воды) и охлаждают. После этого вторично
:т в теплую воду. При помешивании шоколад рас-
пускается и тогда его выливают в бумажный конусный
кондитерский мешочек с узким прямым срезом на кон-
це. Из мешочка шоколад выдавливают в виде всевоз-
можных рисунков (их следует сделать на заготовке за-
ранее) на пергамент. После охлаждения шоколадные
рисунки поднимают ножом с пергамента и переносят на
торт.
• Изделия украшают также глазурью, которую можно
подкрашивать в желтый, розовый, шоколадный цвета.
В большинстве же случаев пользуются просто белой
глазурью (см. раздел III). Готовой глазурью иногда по-
крывают изделия сверху, заливая ею всю поверхность
куличей, ромовых баб. Подсохшую глазурь сверху распи-
сывают подкрашенной. По глазури можно нанести ри-
сунки и из шоколада. Расписывают глазурью из бумаж-
ного конусного мешочка с узким обрезом на конце (см.
рис. 3,1).
Более простой и доступный способ отделки тортов —
посыпка. Посыпку готовят из обрезков выпеченного би-
сквитного, песочного, слоеного теста (горелые крошки в
не годятся). Крошку протирают через сито и
?=<ают в духовке до золотистого цвета. Для прида-
•<?тее темного оттенка добавляют немного какао-
?..‘Приготовленную таким образом посыпку нано-
13
Рис. 8. Украшения из крема, сделанные мешочком с
зубчатым срезом.
сят на некоторые изделия, покрытые кремом в виде ри-
сунка или без него (полностью).
Перед отделкой торта или пирожных заготовку их
любого теста (бисквитного, песочного и др.) подготавли-
вают следующим образом. Сначала тесто выпекают в
форме или на противне, охлаждают до комнатной темпе-
ратуры, затем вынимают и края, горелые места зачища-
ют специальной щеточкой, металлической теркой или же
просто тонко срезают острым ножом. Когда заготовка
совершенно остынет, ее разрезают по горизонтали на
два-три пласта. Верхний пласт смачивают каким-либо
сиропом, после этого все пласты смазывают кремом, ва-
реньем или зефиром и накладывают один пласт на
другой.
На верх торта наносят крем, разравнивая его ножом,
и металлическим гребешком делают волнистые линии
(если нет гебешка, то можно пользоваться вилкой),
14
Бока торта также покрывают кремом п посыпают
крошкой
Торт украшают рисунком по вкусу.
Отделка торта должна в какой-то мере соответство-
вать и виду теста. Например, ореховый торт (биск-
вит, выпеченный с добавлением ореха) глазируют по-*
мадкой, подкрашенной жженкой под цвет ореха, и посы»
пают рублеными поджаренными орехами; фрукто*
вы й —прослаивают фруктовой начинкой, верх украша-
ют фруктами и заливают желе; сливочный торт по-
кивают кремом из взбитых сливок.
ДРОЖЖЕВОЕ ТЕСТО
Дрожжевое тесто замешивают двумя способами!
опарным и безопарным. Для1 более сдобного теста луч*
ше применять опарный способ, так как сдоба замедляет
подъем теста. Безопарным способом приготовляют тесто
с меньшим количеством сдобы и более мягкой консистен-
ции; употребляют его для жарки во фритюре.
бабушкины, секреты £й>£4 •
Дрожжевое тесто не будет липнуть к рукам, если
в кожу рук предварительно втереть несколько ка-
пель растительного масла.
Легко раскатать тонкое тесто, обернув скалку
чистой полотняной тряпкой. Если же тесто слишком
влажное, положите на него лист пергамента и рас-
катывайте прямо через бумагу.
1 Если нет крошки, то ее легко можно приготовить, зачистив
теркой бока, низ, верх выпеченного изделия или натолочь обыкно-
венных сухарей.
15
Опарный способ приготовления теста делится на две
стадии: приготовление и брожение опары, приготовле-
ние и брожение теста.
Опарой называется жидкое тесто, которое замешива-
ют из расчета полной нормы жидкости, половинной нор-
мы муки 1 и полной нормы дрожжей.
Жидкость (молоко или вода) должна быть теплой—
не ниже температуры 28—30°. В ней разводят дрожжи и
муку, затем посуду с опарой наглухо завязывают сал-
феткой и ставят в теплое место для подъема приблизи-
тельно на 40—50 минут, так как время брожения опары
будет зависеть от температуры, густоты замеса, качест-
ва муки, количества и качества дрожжей.
Перед употреблением дрожжи следует «подкормить»;
для этого их разводят в небольшом количестве теплой
воды или молока с одной чайной ложкой сахара и пол-
стаканом муки, хорошо перемешивают (до густоты сме-
таны) и ставят в теплое место до появления «шапки»
или увеличения объема массы в 3—4 раза. После этого
дрожжи используют для замеса теста или опары. Коли-
чество дрожжей берется по количеству муки (средняя
норма —на 1 кг муки от 20 до 40 г дрожжей); увеличе-
ние нормы дрожжей зависит от сорта замешиваемого
теста. При хорошо подкормленных дрожжах опара бы-
стро созревает, увеличивается в объеме в 2 раза, поверх-
ность ее покрывается пузырьками, а это признак того,
что опара готова.
В готовую опару добавляют все остальные продукты
по рецептуре. Тесто тщательно перемешивают в посуде,
после чего выкладывают на доску, густо посыпанную
мукой. Затем тесто выбивают руками до состояния элас-
тичности, т. е. до тех пор, пока оно начнет легко отста-
вать от рук. Выбитое таким образом тесто кладут обрат-
но в посуду, обвязывают салфеткой и ставят в теплое
место на 1,5—2 часа для созревания. В течение этого
времени тесто обминают два раза на доске, как при за-
месе.
Определить готовность теста дело нелегкое, так как
обычно оно имеет различную консистенцию, а это зпа-
1 Если тесто очень сдобное, то в опару кладут только )/я муки.
16
чит, что процесс брожения проходит неодинаково. На-
пример, в жидком тесте брожение протекает быстрее,
чем в густом, несдобное тесто тоже определяется не
только по времени, а главным образом по признакам,
характеризующим его зрелость: только что замешенное
тесто бывает плотным, влажным и мало эластичным, при
вредом же состоянии тесто увеличивается в объеме в
1,5—2 раза, делается пышным, гладким и эластичным.
Безопарный способ приготовления включает одну
стадию.
Все предназначенные по рецепту продукты замеши-
вают сразу в полной норме (дрожжи так же, как и при
опарном способе, следует подкормить;. При этом спосо-
бе замеса норма дрожжей несколько увеличивается по
сравнениию с нормой дрожжей при опарном способе. Так
как дрожжи медленно размножаются в густом тесте,
время первого подъема нужно удлинить; остальная часть
процесса приготовления теста протекает так же, как и
при опарном способе.
Разделка теста — один из важных моментов приго-
товления мучных изделий. От качества обработки теста
вависит качество изделий.
Готовое тесто выкладывают на стол или на доску,
подпиленную мукой, и скатывают в длинный жгут, от
которого затем отрезают отдельные куски, желательно
бабушкины секреты
Сливочное масло при жарении не темнеет, если
раскаленную сковородку предварительно . смазать
Если вы использовали только белки от яиц, желт-
ки осторожно положите в банку с водой. Так они
долго сохранятся свежими.
равной величины. Неравные по размерам куски теста,
как правило, вызывают в дальнейшем неодинаковое
пропекание изделий: мелкие будут перепекаться, а круп-
ные— недопекаться. При разделке теста и формовке из-
делий необходимо учитывать размеры будущих готовых
изделий. Объем готовых изделий обычно увеличивается,
что зависит от качества муки, рецептуры, времени рас-
стойки теста и температуры печи.
Сформованные изделия укладывают на металличе-
ский лист, смазанный жиром, ровными рядами. Лист
ставят в теплей место на расстойку, так как при формов-
ке изделия уплотняются. Продолжающееся брожение в
тесте с выделение^ углекислого газа вызывает увеличе-
ние объема изделий.
Чтобы сформованные изделия во время расстойки не
обветривались, их покрывают легкой салфеткой или
куском марли. Чем быстрее расстаивается тесто, тем
лучше получаются выпеченные изделия. Благоприятная
для расстойки теста температура — 30—35°, продолжи-
тельность расстойки колеблется от 20 до 60 минут.
Время расстойки зависит и от размера изделий: чем
мельче изделия, тем меньше требуется времени для рас-
стойки. При недостаточной расстойке при выпечке на
изделиях образуются трещинки, сами изделия получа-
ются тяжелыми, плохо пропеченными. Излишняя рас-
стонка деформирует изделия, так как появляются круп-
ные поры.
Готовность теста при расстойке определяют простым
способом. Расстоявшееся тесто, как было сказано выше,
увеличивается в объеме, делается мягким. Если при лег-
ком надавливании пальцем углубление на поверхности
теста быстро исчезает, то расстойка еще недостаточна.
При нормальной расстойке углубление на тесте исчезает
медленно.
Температуру печи также нужно иметь «"-виду, так как
в зависимости от температуры в печь ставят изделия с
определенной расстойкой. При высокой температуре в
печь сажают изделия с хорошей расстойкой, так как бы-
стро образуется корочка и брожение в тесте прекраща-
ется. При низкой температуре печи изделия следует са-
жать с недостаточной расстойкой, так как образование
18
корочек и проникновение тепла внутрь теста идет мед-
леннее и поэтому расстойка изделий будет более продол-
жительной.
Для улучшения внешнего вида некоторые изделия
смазывают яйцом или маслом. Яйца перед смазкой нуж-
но хорошо взбить в однородную массу. Смазывают изде-
лия за 5—10 минут до посадки в печь.
Посыпка изделий сахаром-песком, крошкой, минда-
лем, мучной смесью1 придает изделиям красивый и ап-
петитный вид. Посыпать изделия нужно сразу же после
смазки, а сахаром песком — спустя 5—6 минут, иначе
он будет таять.
Изделия выпекают при различной температуре:
мелкие — при более высокой — примерно 250—260°, а
крупные и сдобные — 210—230°. Готовность изделий
определяется по цвету и весу. Некоторые изделия после
выпечки глазируют помадой и посыпают жареными из-
мельченными ореховыми ядрами или миндалем, другие
только обсыпают сахарной пудрой, иногда смешанной
с ванилином.
Верхнюю корочку мясных, капустных, рыбных пиро-
гов перед посадкой в печь рекомендуется смазывать ка-
ким-либо жиром, взбитым яйцом и посыпать мелко тол-
ченными сухарями или натертыми крошками из белой
черствой булки. Это придает корочке лучший вид и вкус.
Готовность больших пирогов узнают по нижней ко-
рочке: она должна быть слегка подрумянена и легко от-
деляться от противня. Для придания мягкости как верх-
ней, так и нижней корочке испеченный пирог следует
снять с листа, положить на мягкую салфетку и плотно
покрыть салфеткой или кухонным полотенцем. Если же
пирог продолжительное время находился в печи и короч-
ка его сильно засохла, рекомендуется покрыть пирог
влажной салфеткой, а сверху — сухим полотенцем. В ре-
аультате сухая корочка быстро отмякнет.
Готовность булки можно узнать, постучав пальцами
по нижней корочке. Если получается звонкий чистый
звук —значит булка готова.
1 Мучная смесь (посыпка) приготовляется путем перетирания
масла с мукой, сахаром и мелко рубленным миндалем (орешками).
19
Тесто для печеных пирожков в большинстве случаев
готовят опарным способом. Пирожки выпекают на лис-
тах, смазанных жиром, расстаивая их перед выпечкой в
течение 20—25 минут. За 5—10 минут до посадки в печь
пирожки смазывают яйцом или каким-либо жиром. Вы-
пекают пирожки при температуре 250—260° в течение
8—10 минут.
Тесто для жареных пирожков ставят безопарным спо-
собом и довольно слабой консистенции. Сформованные
пирожки укладывают на доску или стол, подпиленный
мукой, на расстойку в течение 25—30 минут.
Для жарки пирожков во фритюре используют глубо-
кую толстостенную посуду, наполненную кипящим жи-
ром настолько, чтобы изделия свободно в нем плавали.
Для жарки употребляют различные жиры: русское
(топленое) масло, свиной жир в смеси с говяжьим жи-
ром или с растительным маслом, комбижир, раститель-
ные масла (соевое, подсолнечное) и т. д.
При жарке во фритюре пирожки или другие изделия
погружают в кипящий жир, предварительно стряхнув с
них муку. Лучшая температура для жарки изделий во
фритюре 180—220°.
Перегретый жир сжимает изделия, они получаются
непышными и сырыми внутри, верх их приобретает тем-
ную окраску. При заниженной температуре изделия по-
лучатся бледные, тяжелые. Жарка длится не менее
1—3 минут. Для получения равномерной о; раски в про-
цессе жарки изделия следует переворачивать при помо-
щи вилки или специальной деревянной лопаточки.
1. Булки из пшеничной муки1
Мука 12'/2 стакана2, или 2 кг. Вода 5 стаканов. Сахар-
песок 1 чайная ложка. Соль 1'/2 чайной ложки. Дрож-
жи 50 г.
Дрожжи распускают в одном стакане теплой воды с
добавлением одной чайной ложки сахару-песку и одного
1 Рецептура в книге построена таким образом, чтобы выход го-
товых изделий был в пределах от 1 до 2,5 кг.
s Здесь и дальше имеется в виду стакан из тонкого стекла.
20
стакана просеянной муки. Все хорошо вымешивают и
ставят в теплое место на 20—25 минут для увеличения в
объеме в 2—3 раза. Затем вливают остальную воду, за-
сыпают муку и соль.
Посуду с замешенным тестом завязывают салфеткой
и ставят в теплое место для подъема на I’/j—2 часа.
При первом подъеме (в 2—3 раза) тесто следует об-
мять. Лучше всего тесто выложить на специальную дос-
ку, посыпанную мукой, и хорошо его выбить, а затем
вторично поставить на подъем. В течение 1 ‘/г—2 часов
созревания тесто выбивают дважды.
Готовое тесто делят на куски требуемого размера и
предварительно их расстаивают от 3 до 8 минут, затем
формуют, укладывают в специальную металлическую
форму или на металлический лист, смазанный маслом,
посыпанный мукой, и ставят на расстойку в теплое мес-
то на 20—40 минут. Время расстойки зависит от величи-
ны булок.
Выпекают булки при температуре 200—250° в тече-
ние 25—60 минут.
Перед посадкой в печь булки посыпают мукой или
смачивают водой.
2. Пироги, пирожки, ватрушки из дрожжевого теста
(замес опарным способом)
Мука 8 стаканов. Масло сливочное или маргарин
125 г. Молоко или вода 3 стакана. Я Ица 4 штуки. Са-
хар-песок */г стакана. Соль 2 чайные ложки. Дрожжи
70 г. Начинка может быть фруктовой, мясной, тво-
рожной (см. раздел II).
В подогретом молоке разводят дрожжи с четырьмя
стаканами муки и одной ложкой сахару-песку. Замешен-
ную таким образом опару ставят в теплое место на 40—
50 минут до увеличения в объеме в 2—3 раза и до появ-
ления на поверхности теста мелких пузырьков. Когда
опара начнет чуть оседать, в нее вводят приготовленные
яйца, оставшуюся муку, сахар, соль и масло (желатель-
но такой консистенции, как густая сметана). Все это
21
хорошо вымешивают до состояния однородной эластич-
ной массы.
Вымешенное тесто не должно приставать к рукам и
доске, на которой его вымешивают. После вымешивания
тесто кладут обратно в кастрюлю, покрывают плотно
салфеткой и ставят в теплое место на 25—30 минут, еще
раз выбивают на доске и снова ставят на подъем — до
увеличения в объеме в 3—4 раза. Лишь после этого го-
товое тесто идет на разделку: для пирогов, пирожков
и т. д.
3. Ватрушки с творогом из дрожжевого
теста
Мука 4 стакана. Масло сливочное или маргарин
125 г. Молоко V/2 стакана. Сахар-песок 2 столовые
ложки. Яйца 2 штуки. Соль 1 чайная ложка. Дрожжи
40 г. Начинка состоит из творога, сметаны, яиц, са~
хара-песка муки (см. раздел II).
Тесто заводят безопарным способом. В подогретом
молоке разводят дрожжи и замешивают тесто по рас-
кладке, указанной выше. Хорошо промешенное тесто
ставят в теплое место для подъема на 40—60 минут, по-
сле чего его тщательно сбивают и вновь ставят в теплое
место на 25—30 минут.
После рДсстойки готовое тесто выкладывают на дос-
ку и раскатывают в длинный жгут, от которого отрезают
небольшие куски; затем куски формуют в круглые ша-
рики и укладывают на доску, обсыпанную мукой.
Шарики из теста (булочки) ставят в теплое место на
расстойку на 15—20 минут. Из расстоявшейся булочки
делают толстую лепешку, посредине вдавливают концом
скалки или донышком небольшого стаканчика углубле-
ние, в полученное углубление накладывают творог, про-
тертый с одним яйцом, сметаной и сахаром. Ватрушки
смазывают маслом или яйцом и укладывают на метал-
лический лист, смазанный масло^..
Выпекают ватрушки при температуре 220—240° в те-
чение 15—20 минут.
22
4. Большие ватрушки из дрожжевого теста
Мука 6 стаканов. Молоко /’/а стакана. Масло сливоч-
ное 200 г. Сахар-песок 3 столовые ложки. Яйца 3 шту-
ки. Соль Р/2 чайной ложки. Дрожжи 50 г. Начинка
'[см. раздел II).
Тесто заводят безопарным способом. Кусок готового
теста раскатывают на доске скалкой по размеру листа
или большой сковороды, на которой ватрушка должна
выпекаться. Раскатанное тесто навертывают на скалку
и переносят на лист или сковороду, смазанную маслом.
Выложенное тесто выравнивают руками, подравнивают
края. Затем борт загибают кверху и прижимают. После
этого накладывают приготовленный творог и с помощью
ножа разравнивают его до бортиков. На поверхности
творога раскладывают изюм или делают переплет.
В тесто для переплета рекомендуется вмесить немно-
го муки, чтобы сделать его консистенцию крепче. От
этого переплет получается красивее. Переплеты делают
по-разному. В одном случае кусок теста раскатывают
тонким ровным слоем и нарезают узкими полосками ши-
риной в 1 см. Полоски накладывают сначала в одном
направлении, начиная с середины, с угла на угол. Затем
уложенные полоски смазывают яйцами и накладывают
Если домашнее печенье подгорело, дайте ему
остыть, а потом осторожно проведите по нему не-
сколько раз мелкой теркой и посыпьте сверху са-
харной пудрой.
Если вам нужен только белок, а желток вы хо-
тите сохранить на несколько дней, проткните яйцо
.толстой иглой с двух противоположных сторон, бе-
лок вытечет, а желток останется в скорлупе.
23
поперек второй ряд полосок. Готовый переплет смазыва-
ют яйцом. Более красивый переплет получается, когда
куски теста раскатывают в тонкие ровные жгутики диа-
метром примерно около 0,5 см и раскладывают их таким
же образом, как и в первом случае. Расстойка для боль-
шой ватрушки дается очень умеренная, приблизительно
15—20 минут.
Выпекают ватрушку при температуре 200—220°.
5. Булочки с вареньем
Мука 7 стаканов. Молоко 2 стакана. Масло сливочное
200 г. Сахар-песок 3/4 стакана. Яйца 5 штук. Соль
/’/г чайной ложки. Дрожжи 50 г. Начинка: Варенье
Р/2 стакана. Яйца 1 штука.
Тесто заводят опарным способом. Готовое тесто вы-
кладывают на стол и нарезают на равные кусочки, ко-
торые формуют в булочки и кладут на металлический
лист, смазанный жиром, а затем ставят на расстойку на
15—20 минут, прикрыв их салфеткой. Выкладывать бу-
лочки нужно с учетом увеличения их в объеме после
расстойки. Затем в середине расстоявшихся булочек пес-
тиком делают углубление, которое заполняют вареньем.
Булочки смазывают яйцом и ставят для расстойки на
10—15 минут.
Выпекают их при температуре 250—260° приблизи-
тельно 10—15 минут.
6. Плюшки
Мука 7 стаканов. Сахар-песок 3/4 стакана. Масло сли-
вочное 250 г. Яйца 6 штук. Молоко Р/2 стакана. Соль
Р/2 чайной ложки. Дрожжи 50 г.
Тесто заводят опарным способом. Готовое тесто вы-
кладывают на стол, обсыпанный мукой, и раскатывают
в жгут. Жгут нарезают меленькими кусочками, которые
формуют в булочки, раскладывают тут же на столе или
24
на доске, посыпанной мукой, и оставляют для расстойки
на 15—20 минут. После расстойки булочки раскатывают
скалкой в круглые лепешки толщиной в 1 см. Лепешки
смазывают топленым маслом густой консистенции (как
сметана); при желании их посыпают сахаром, сахаром
с маком или же сахаром с корицей и свертывают в тру-
бочки смазанной стороной внутрь Трубочки надрезают
вдоль острым ножом и придают им любую форму.
Сформованные плюшки укладывают на металличе-
ский лист, смазанный топленым маслом, и ставят на
расстойку в теплое место на 30—60 минут. Затем их
смазывают яйцом и через 8—10 минут выпекают в печи
при температуре 200—230° в течение 10—15 минут.
7. Рогалики
Мука 7 стаканов. Сахар-песок 1 стакан. Масло топле-
ное 125 г. Яйца 6 штук. Молоко 2 стакана. Соль /’/2
чайной ложки. Дрожжи 50 г. Варенье без косточек
1 стакан.
Тесто ставят опарным способом. Готовое тесто вы-
кладывают на стол, подпыленный мукой, раскатывают
скалкой в пласт толщиной 1 см и нарезают в виде ром-
бабушкины, секреты
Чтобы отделить белок, а желток оставить целым,
яйцо разбивают и выливают в бумажную воронку с
отверстием в заостренном конце.
Рис после отварки делается белым, если в воду,
в которой он варится, добавить чуть-чуть уксуса.
Вынув торт из духовки, поставьте его в форме
на тряпку, смоченную холодной водой, и охладите.
После этого он легко вынимается.
’.owwwww
25
бов с сильно вытянутыми сторонами. На середину кладут
варенье, тесто свертывают с угла на угол, а затем сгиба-
ют в виде полумесяца. Сформованные рогалики уклады-
вают на лист, смазанный маслом, и ставят расстояться
на 40—50 минут. После расстойки рогалики смазывают
яйцом и минут через 8—10 ставят в печь.
Выпекают рогалики при температуре 220—230°. Про-
должительность выпечки 20—25 минут.
8. Сибирские шанежки
Мука 7 стаканов. Молоко 2 стакана. Яйца 6 штук.
Сахар-песок 1 стакан. Масло сливочное 250 г. Соль
/’/г чайной ложки. Дрожжи 50 г.
Сметанная масса. Сметана 6 столовых ложек.
Масло 50 г. Сахар-песок 1 столовая ложка. Мука 2
столовые ложки.
Тесто для шанежек замешивают на опаре. В теплом
молоке размешивают дрожжи, четыре- стакана муки и
столовую ложку сахара. Опару ставят в теплое место.
В готовую опару закладывают растертые с сахаром яй-
ца, соль и оставшуюся муку, все хорошо перемешивают и
только тогда в тесто вбивают масло. Хорошо вымешен-
ное тесто еще раз выбивают на столе до тех пор, пока
оно не начнет отставать от рук. Затем тесто кладут в
посуду и ставят в теплое место для подъема на Р/г—
2 часа.
Готовое тесто формуют в маленькие приплюснутые
булочки размером с яйцо, которые укладывают на ме-
таллический лист, смазанный маслом, и ставят на рас-
стойку- на 40—50 минут в теплое место. Готовые булоч-
ки смазывают сметанной массой. На каждую булочку
накладывают чайной ложкой сметанную массу и акку-
ратно размазывают по всей поверхности булочки.
Выпекают шанежки при температуре 220—230° в те-
чение 20—25 минут.
Приготовление сметанной массы: 6 ложек сметаны
соединяют с сахаром,мукой н маслом, все хорошо вы-
бивают до исчезновения комочков.
26
9. Пирожки со щавелем
Мука 7 стаканов. Молоко 2 стакана. Желтки 5 штук.
Сахар Р/г стакана. Масло сливочное 250 г. Соль 1
чайная ложка. Дрожжи 50 г. Начинка (см. раз-
дел II).
Тесто на пирожки готовят опарным способом. Два
стакана молока подогревают до парного состояния, в
молоке разводят дрожжи и 4 стакана муки. Ставят опа-
ру в тс 1лое место. В готовую опару вводят желтки, рас-
тертые с сахаром, соль, муку и масло куском, все это
хорошо перемешивают и выбивают на столе до состоя-
ния, при котором тесто отстает от рук. Выбитое тесто
ставят в теплое место для подъема. Когда тесто будет
готово, его нарезают небольшими кусочками (побольше
грецкого ореха) и формуют в булочки, которые раскла-
дывают на столе для расстойки на 10—15 минут, предва-
рительно прикрыв их салфеткой. Расстоявшиеся булоч-
ки раскатывают скалкой в круглые лепешки, на которые
кладут чайную ложку сахару и кучку мелко рубленного
щавеля, пересыпанного картофельной мукой. Пирожки
защипывают «веревочкой», смазывают яйцом, выпекают
при температуре 220—230° в течение 15—20 минут.
10. Рулет с корицей
Мука 3,5 стакана. Молоко 1 стакан. Яйца 3 штуки.
Масло сливочное 125 г. Сахар ‘/г стакана. Соль 1 чай-
ная ложка. Дрожжи 30 г. Корица толченая 1 столовая
ложка. Орехи рубленые 7г стакана.
Тесто готовят опарным способом, В готовую опару
закладывают продукты по рецептуре; тесто хорошо вы-
мешивают и выбивают на столе, после чего ставят в
теплое место для подъема. Готовое тесто раскатывают
скалкой на столе в пласт толщиной 1 см. Поверхность
пласта смазывают маслом, обсыпают корицей с сахаром
и завертывают в рулет, который острым ножом разреза-
ют посредине вдоль не до Конца (разрез не должен до-
27
ходить до края на 3—4 см). Разрезанные половинки
скручивают в виде жгута по отдельности, а потом со-
единяют вместе и снова скручивают. Завитый жгутом
рулет укладывают на противень с тремя бортиками,
смазанный маслом, где рулету придается форма полу-
калача. Затем рулет ставят в теплое место на расстойку
в течение 60—70 минут. Смазанный яйцом и обсыпан-
ный рублеными орехами рулет выпекают при 200—210°
в течение 40—50 минут.
11. Рулет с маком
Мука 3'/2 стакана. Молоко 1 стакан. Яйца 2 штуки.
Масло сливочное 50 г. Сахар-песок 1 стакан. Соль 1 чай-
ная ложка. Дрожжи 30 г. Маковая начинка (см. раздел
II).
Тесто для макового рулета ставят на опаре так же,
как для рулета с корицей. Готовое тесто раскатывают
на столе в пласт толщиной 1 см. На раскатанный лист
выкладывают приготовленный мак, разравнивают его по
всему пласту, который затем свертывают в трубку.
После этого рулет укладывают на металлический лист,
смазанный топленым маслом, и ставят в теплое место
на расстойку на 40—60 минут. Затем рулет смазывают
яйцом и через 5—6 минут ставят для выпечки в печь при
температуре 200—210° на 40—50 минут.
Перед выпечкой рулет нужно проколоть в несколь-
ких местах вилкой, иначе он вздуется.
12. Венок слоеный
Мука 7 стаканов. Молоко /*/2 стакана. Сахар-песок
1'/2 стакана. Желтки 10 штук. Масло сливочное 250 г.
Соль /’/г чайной ложки. Дрожжи 60 г. Изюм >/2 ста-
кана. Миндаль '/2 стакана. Ванильный сахар */з по-
рошка. Сахарная пудра.
Тесто на венок замешивают на опаре, приготовлен-
ной из всего молока, дрожжей, четырех стаканов муки
28
и одной столовой ложки сахара. Опару ставят в теплое
место для подъема. Желтки перетирают с сахаром до-
бела, к ним добавляют масло с ванильным сахаром,
все выбивают в однородную массу. В подошедшую
опару добавляют оставшуюся муку, соль и взбитую мас-
су. Тесто хорошо перемешивают и кладут в него изюм.
После этого тесто ставят в теплое место для подъема,
затем еще раз обминают и вторично ставят на подъем.
Готовое тесто выкладывают на доску и раскатывают
в продолговатый пласт толщиной в 1—1,5 см. Пляст
смазывают маслом, посыпают сахаром и закатывают его
в рулет, стараясь растянуть подлиннее. Рулет легонько
приплющивают и разрезают на три полосы в длину, но
не до конца, оставляя 2—3 см. Разрезанные пласты
заплетают в косу и придают им форму венка. Венок
укладывают на противень с тремя бортами, смазанный
маслом, и ставят для подъема в теплое место на 50—
60 минут. За 10 минут до выпечки смазывают яйцом и
посыпают миндалем.
Выпекают венок при температуре 200—210°. В тече-
ние 50—60 минут. Готовый венок обсыпают сахарной
пудрой.
13. Листовой пирог
Мука 7 стаканов. Молоко 2 стакана. Масло сливочное
250 г. Сахар-песок /'/2 стакана. Яйца 10 штук. Соль
1 чайная ложка. Дрожжи 70 г. Ванильный сахар ’/3
порошка.
Тесто приготовляют опарным способом. Для опары
используют всю норму молока, дрожжей и четыре ста-
кана муки. В готовую опару замешивают сахар, яйца,
соль, муку. Все это вымешивают, затем добавляют мас-
ло, выбивают тесто веселкой и ставят на подъем в теп-
лое место. Тесто для этого пирога очень слабой консис-
тенции. Разделывают его на столе, посыпанном мукой.
Тесту придают форму четырехугольного бруска, который
раскатывают в пласт толщиной 2 см и размером пример-
но с противень, на котором пирог будет выпекаться.
29
Раскатанный пласт навертывают на скалку и расклады-
вают на металлическом противне, заранее приготовлен-
ном (смазанном маслом и посыпанной мукой).
Выложенный на лист пирог ставят на расстойку па
20—25 минут, после этого смазывают яйцом и густо
посыпают мучной посыпкой (см. стр. 13) и ванильным
сахаром. Затем поверхность пирога украшают тонко
нарезанными цукатами из апельсиновых или лимонных
корок, на цукаты кладут маленькие кусочки сливочного
масла.
Пирог ставят выпекать на 30—35 минут при темпе-
ратуре 210—220°
14. Листовой пирог с воздушным кремом
Мука 7 стаканов. Масло сливочное 250 г. Молоко 2
стакана. Сахар-песок 1 стакан. Желтки 8 штук. Дрож-
жи 50 г. Соль 1 чайная ложка. Ванильный сахар '/3
порошка.
Отделка. Масло сливочное 50 г. Орехи грецкие 1
стакан. Сахарная пудра 1 стакан. Белки 8 штук.
Для опары используют все полагающееся по норме
молоко, подогретое до парного состояния, дрожжи, а
муку берут в половинной норме. Посуду с опарой ставят
в теплое место, закрывают ее салфеткой. Желтки расти-
рают с сахаром добела. Масло разминают до мягкости и
смешивают с растертыми желтками и ванильным са-
харом.
Все соединяют с готовой опарой и кладут оставшую-
ся муку и соль. Тесто выбивают веселкой, пока оно не
станет легко отставать от стенок посуды и веселки, за-
тем ставят в теплое место на 50—60 минут и в течение
этого времени выбивают веселкой один раз. Готовое
тесто разделывают на столе, посыпанном мукой. Пирог
раскатывают в пласт толщиной 1,5—2 см, потом навер-
тывают на скалку и раскладывают на металлическом
противне, смазанном маслом и посыпанном мукой. Края
пирога смазывают яйцом и на смазанное место уклады-
вают полоски теста в виде бортиков, верх пирога посы-
30
пают крупно рубленными грецкими орехами. После это-
го пирог ставят на расстойку на 1.5—20 минут. За 5 ми-
нут до посадки в печь бортик пирога смазывают яйцом.
Выпекают пирог при температуре 220—230°. В испечен-
ный пирог укладывают сбивной крем (см. раздел III),
который подготовляют к моменту выхода пирога из пе-
чи. Верх крема посыпают сахарной пудрой и сливочным
маслом, мелко нарезанным н перемешанным с мукой в
виде крупки. После этого пирог ставят в печь еще на
несколько минут для подрумянивания.
15. Пирог с вареньем
Мука 7 стаканов. Масло сливочное 350 г. Сахар-пе-
сок 1 стакан. Яйца 6 штук. M.QAoico 1Ч2 стакана.'Соль
1 чайная ложка. Дрожжи 40 г. Варенье или джем 2
стакана.
В теплом молоке разводят дрожжи с четырьмя ста-
канами муки и ложкой сахару. Опару ставят в теплое
место до готовности. В готовую опару кладут продукты
по рецептуре, кроме варенья и одного яйца. Массу хо-
рошо вымешивают и выбивают на столе, после чего ста-
вят в теплое место для брожения на 1‘/г—2 часа. Гото-
бабушкины, секреты
*S*«t£SO**
Если оливковое или подсолнечное масло стало
мутным или у него* появился неприятный запах,
нужно положить в масло поваренную соль из рас-
чета на 1 литр масла 1 чайную ложку соли. Через
три дня масло нужно перелить в другой сосуд, а на
дне первого останется мутный осадок с солью.
Чтобы нарезать рассыпчатый торт, необходимо
нагреть нож, опустив его на минуту в кипяток.
вое тесто выкладывают на стол, посыпанный мукой, и
формуют в брусок. От бруска отрезают небольшой кусок
теста для отделки пирога. Сформованный брусок рас-
катывают в виде прямоугольника, если пирог предназ-
начен для выпечки на противне, или круга, если пирог
предназначен для выпечки на большой сковородке.
Раскатанный пласт укладывают на заранее подого-
товленый противень, выравнивают руками и кладут ва-
ренье, располагая его равномерно по всему пирогу; края
пирога чуть загибают кверху. Из оставшегося куска тес-
та раскатывают длинный тонкий жгут, который уклады-
вают в виде решетки на пироге. По краям пирог смазы-
вают яйцом или водой и укладывают рантик из теста.
Пирог ставят на расстойку в теплое место на 15—20 ми-
нут. После этого бортик и решетку на пироге смазыва-
ют яйцом.
Выпекают пирог при температуре 220—240° в течение
40—60 минут.
16. Крендель
Мука 8 стаканов. Молоко 2'/2 стакана. Масло сливоч-
ное 350 г. Сахар-песок 1'/2 стакана. Изюм / стакан.
Сахарная пудра. Миндаль */2 стакана. Корица моло-
тая 1 столовая ложка. Яйца 7 штук. Соль 1 чайная
ложка. Дрожжи 50 г.
В подогретом молоке растворяют дрожжи и четыре
стакана просеянной муки. Опару хорошо вымешивают и
ставят в теплое место для подъема. В готовую опару
кладут яйца, сахар, муку, соль, масло. Все это тщатель-
но вымешивают и ставят в теплое место до увеличения
объема теста примерно в 2 раза. Готовое тесто выклады-
вают на стол и в него вмешивают изюм, миндаль, мелко
нарезанный, и корицу. Все хорошо перемешивают и
оставляют на столе на 15—20 минут, покрыв тесто сал-
феткой. Затем скатывают большой крендель и кладут
его на металлический противень с тремя бортиками,
смазанный маслом. Крендель ставят на расстойку в
теплое место на 20—25 минут.
32
Выпекают крендель при температуре 200—210°. Го-
товый крендель глазируют помадкой (см. раздел, III)
или посыпают сахарной пудрой.
17. Сборный пирог
Мука 7 стаканов. Масло сливочное *250 г. Молоко 2
стакана. Сахар-песок 1 стакан. Желтки 4 штуки. Соль
1 чайная ложка. Дрожжи 50 г. Начинка. Варенье
Р/г стакана. Масло топленое 250 г. Сахарная пудра с
ванильным сахаром 2 столовые ложки.
В теплом молоке (2 стакана) разводят дрожжи с
четырьмя стаканами муки. Опару ставят в теплое место;
когда она увеличится в объеме в 2 раза, в нее кладут
остальные продукты. Тесто хорошо вымешивают и ста-
вят в теплое место для подъема. Когда оно раз подни-
мется, его выкладывают на стол и скатывают в жгут,
который нарезают на мелкие кусочки величиной с грец-
кий орех. Кусочки формуют в булочки и укладывают па
столе для расстойки на 10—15 минут, покрыв их салфет-
кой. Сформованные булочки раскатывают в круглые
лепешки, на которые накладывают варенье по одной
чайной ложке. Пирожки защипывают узелком и обмаки-
, бабушкины, секреты
Сушеные грибы хорошо подержать несколько ча-
сов в подсоленном молоке, тогда грибы станут как
свежие.
Чтобы пирожки получились румяные и мягкие,
их следует жарить в закрытой кастрюле с широким
дном.
Когда дрожжевое тесто для блинов подойдет, ни
в коем случае не мешайте его, а то блины не будут
пышными.
2-567
33
вают в растопленное масло, затем укладывают очень
тесно один к другому в глубокую форму. Форму с пи-
рожками ставят в теплое место на расстойку в течение
20—25 минут, после расстойки сборный пирог выпека-
ют при температуре 210—220°. Готовый пирог выкла-
дывают из формы и обсыпают сахарной пудрой. Форму
(кастрюлю) нужно брать для выпечки пирога такую,
чтобы ее высота в 3 раза превышала высоту уложенных
пирожков, так как при выпечке они сильно поднима-
ются.
18. Кулич на сливках
Мука 5 стаканов. Сливки /’/г стакана. Масло сливоч-
ное 250 г. Сахар-песок 1 стакан. Желтки 8 штук. Мин-
даль ’/2 стакана. Изюм ’/г стакана. Цукаты '/2 стака-
на. Соль 1 чайная ложка. Дрожжи 100 г. Ванильный
сахар */2 порошка. Глазурь для отделки кулича (см.
раздел III).
В подогретых сливках разводят дрожжи и половину
всего количества муки и опару ставят в теплое место.
Пока опара подходит, растирают желтки с сахаром до-
бела. Растертые желтки соединяют с растертым добела
маслом. Изюм перебирают и моют. Когда опара будет
готова, в нее вводят растертые желтки с маслом, изюм,
нарезанные цукаты, миндаль. Массу хорошо размеши-
вают и всыпают соль, оставшуюся муку, ванильный са-
хар. Затем все перемешивают на столе, укладывают в
посуду и ставят в теплое место на 60—80 минут —до
увеличения в объеме в 2 раза. После этого тесто еще раз
выбивают на столе и вторично ставят в теплое место.
Из готового теста формуют небольшую булочку и
кладут в форму с высокими стенками, смазанную мас-
лом. Дно формы и стенки застилают промасленной бу-
магой. Тесто в форме должно занимать */3 высоты. Фор-
му с тестом ставят на расстойку в теплое место на 60—
80 минут. Выпекают кулич при температуре 200—220° в
течение 60—70 минут. Когда верх кулича потемнеет, ну-
жно накрыть его сырой бумагой. Кулич во время выпеч-
ки трясти нельзя, он может осесть. Готовый кулич
34
осторожно выкладывают из формы на мягкую подстил-
ку, застланную бумагой и салфеткой.
Остывший кулич сверху смазывают тонким слоем
глазури, а оставшуюся глазурь выкладывают в бумаж-
ный конусный конверт, у которого кончик отрезают нож-
ницами; выдавливая глазурь, делают рисунок на куличе.
Кулич украшают также цукатами, мармеладом, по-
мадкой.
19. Кулич на желтках
Мука 7 стаканов. Молоко 2 стакана. Масло сливоч-
ное 250 г. Желтки 7 штук. Сахар-песок 1}/2 стакана.
Соль 1 чайная ложка. Дрожжи 70 г. Коньяк 1 столо-
вая ложка. Ванильный сахар '/2 порошка.
Тесто заводится опарным способом, желтки растира-
ют с сахаром и вливают в готовую опару, после чего
кладут оставшуюся муку, масло, коньяк, ванильный са-
хар, соль. Замешенное тесто ставят в теплое место. Во
время подъема тесто нужно обмять 2 раза, а после тре-
тьего подъема тесто выкладывают на стол и делят на
куски для куличей, которые укладывают в формы, заст-
ланные промасленной бумагой. Тесто должно занимать
*/з формы. Затем тесто в формах ставят на подъем в
теплое место на 60—80 минут.
Выпекают куличи при температуре 200—210°. Гото-
вые остывшие куличи смазывают глазурью (см. раз-
дел III).
X
20. Кулич цукатный
Мука 4 стакана. Масло сливочное 200 г. Молоко 1
стакан. Сахар-песок 3/4 стакана. Яйца 6 штук. Цука-
ты апельсиновые '/г стакана. Изюм мелкий ‘/г стака-
на. Соль 1 чайная ложка. Дрожжи 70 г. Ванильный
сахар ’/з порошка.
Тесто готовят опарным способом. Готовое тесто кла-
дут в куличную форму (или в кастрюлю с высокими,
35
стенками), застланную промасленной бумагой, и. ставят
на расстойку до увеличения объема теста примерно до
•Д формы. После этого тесто ставят в печь при темпера-
туре 200—210°. Готовый кулич глазируют (см. раз-
дел III).
21. Ромовая баба
Мика 6 стаканов. Масло сливочное 200 г. Молоко
11/2 стакана. Сахар-песок 7г стакана. Яйца 10 штук.
Соль 7г чайной ложки. Дрожжи 50 г. П ромочка.
Сахар-песок 7г стакана. Вода 1 стакан. Коньяк 4 сто-
ловые ложки. Помадка 4 столовые ложки (см. раз-
дел III).
Опару готовят из половины всей муки, теплого моло-
ка (17г стакана) и дрожжей. Опару ставят в теплое мес-
то до увеличения.в объеме и появления пузырьков на ее
поверхности.
В готовую опару кладут масло, растертое с сахаром.
Яйца разбивают и кладут по одному, все время выби-
вая опару веселкой. Опару выбивают до тех пор, пока
не введут все яйца. Затем прибавляют соль и остальную
муку. Тесто выбивают до пышности и ставят в теплое
Место на Р/г часа—до увеличения в объеме в 2 раза.
Готовое тесто выкладывают на стол и формуют в
булки, которые укладывают в формы, смазанные маслом
и посыпанные мукой (если нет формы, можно положит*»
в мелкие кастрюли). Тесто, которое должно занимать 7з
формы, ставят на расстойку. Когда тесто в форме под-
нимется на ®Д высоты, его ставят в печь с температурой
210—230°.
Готовые ромовые бабы осторожно вынимают из форм
и пропитывают заранее приготовленным сиропом. Сироп
делают, распуская сахар в воде, с добавлением коньяка
или нескольких капель ромовой эссенции.
Верх бабы глазируют помадкой (см. раздел III).'
В помадку по желанию можно добавлять какао, масло
сливочное, сок из клюквы и т. д.
36
22. Пирог «Лакомка»
Тесто. Мука 5 стаканов. Сахар-песок Ч2 стакана.
Масло сливочное 250 г. Яйца 3 штуки. Пудра ваниль-
ная щепотка. Соль '/2 чайной ложки. Вода 21/2 стака-
на. Дрожжи П/2 столовой ложки.
Крем. Масло сливочное 100 г. Сахарный песок или
сахарная пудра */г стакана (граненого). Яйца 1/2 шту-
ки. Пудра ванильная щепотка. Молоко '/* стакана.
Сироп для пропитывания. Сахарный песок 2
столовые ложки. Вода ’/4 стакана.
Пирог «Лакомка» выпекают из дрожжевого сдобно-
го теста, приготовленного опарным способом. В воде с
температурой 35° растворить соль, сахар, высыпать
положенное по рецептуре количество муки, положить
масло, яйца, растворенные дрожжи, замесить тесто. По-
ставить его в теплое место для брожения. Через 1 час
45 минут произвести первую обминку, затем через 1 час
30 минут — вторую обминку теста. После второй обмин-
ки тесто поместить на смазанный маслом лист, дать ему
расстояться 30 минут и выпечь. Изделие охладить и раз-
резать на два слоя. Каждый из них промочить сиропом
и смазать кремом, после чего оба слоя соединить.
бабушкины, секреты
Прежде чем жарить блины, протрите сковородку
солью.
Тонко раскатанное тесто легко переложить на
лист, если слегка посыпать тесто мукой и навернуть
на скалку, а на противне развернуть.
Чтобы тесто при выпечке в духовке не подгора-
ло, под форму надо посыпать немного соли, подло-
жить под противень асбестовый лист или подста-
вить сковороду, наполненную водой.
37
23. Ореховая булка
Мука 8 стаканов. Масло сливочное 125 г. Молоко 2
стакана. Сахар-песок 2 стакана. Яйца 3 штуки. Кагор
J/2 стакана. Какао 1 столовая ложка. Ядра грецкого
ореха 300 г. Соль /‘/г чайной ложки. Дрожжи 100 г.
Тесто для ореховой булки готовится безопарным
способом. В подогретом молоке разводят дрожжи и рас-
тирают их до исчезновения комочков. Вливают кагор,
кладут сахар, яйца, соль, какао, масло, муку, мелко руб-
леный орех — все полностью, по норме; затем массу
перемешивают и выбивают на столе. После этого тесто
кладут в посуду, завязывают салфеткой и ставят в теп-
лое место для брожения. Когда тесто увеличится в объ-
еме в 2 раза, его на столе вторично выбивают и ставят
в теплое место до готовности. Готовое тесто формуют в
одну большую булку, укладывают па металлический
противень, смазанный маслом, и ставят в теплое место
для расстойки на 60—80 минут. Затем булку выпекают
при температуре 200—210° в течение 1—Р/г часов.
Готовность булки узнается по цвету корочки и по ве-
су булки. У готовой булки цвет корок коричневый и лег-
кий вес. Булку сверху покрывают гразурью из бумажно-
го кондитерского мешочка, нанося на нее различные ор-
наменты в русском стиле.
24. Пирожки и пончики жареные
Мука 7 стаканов. Масло сливочное 100 г. Молоко или
вода 2 стакана. Яйца 2 штуки. Дрожжи 60 г. Соль 1
чайная ложка. Жир для жарки 500 г. Начинка
(см. раздел 11).
В подогретом молоке разводят дрожжи. Тщательно
разбалтывают и закладывают остальные продукты. Хо-
рошо вымешенное тесто ставят в теплое место на I—Р/2
часа. Готовое тесто выкладывают на стол и скатывают
длинным жгутом, от которого нарезают маленькие ку-
сочки теста величиной с яйцо. Эти кусочки формуют в
38
булочки и оставляют на 10—15 минут, закрыв салфет-
кой для расстойки, после этого их раскатывают на круг-
лые лепешки. На середину лепешки кладут начинку и
края лепешки защипывают пирожком. Разделанные пи-
рожки укладывают на лист, посыпанный мукой или
смазанный маслом, и ставят для расстойки па 15—
20 минут. Затем пирожки кладут на сковородку защип-
кой вниз и жарят в разогретом жире примерно 5—7 ми-
нут. Жареные пирожки переворачивают, чтобы они под-
румянились со всех сторон.
Пончики приготовляют так же, как и жареные пи-
рожки. В отличие от пирожков они имеют круглую фор-
му и для их жарки требуется больше жира. Готовые пон-
чики обсыпают сахарной пудрой. После жарки жир
сливают в другую посуду, так как он может быть еще
раз использован при добавлении свежего масла.
Пирожки и пончики перед жаркой отряхивают от му-
ки, так как попавшая в горячий жир мука горит и засо-
ряет жир, а изделия получаются темного цвета.
25. Пирог со свежей'капустой
Мука 7 стаканов. Молоко 2 стакана. Жир 100 г. Са-
хар-песок 1 столовая ложка. Яйца 2 штуки. Соль 1
чайная ложка. Дрожжи 40 г. Начинка (см раз-
дел 11).
Малосдобные пироги, а также пирожки приготовляют
из теста очень мягкой консистенции. Тесто ставят опар-
ным и безопарным способом- Для большого пирога го-
товое тесто делят на два куска. Из одного куска раска-
тывают пласт толщиной примерно в 1 см. Раскатывают
тесто ровным слоем на столе, посыпанном мукой. Затем
раскатанное тесто навертывают на скалку и переносят
его на хорошо смазанный металлический лист или про-
тивень с тремя бортиками. На разложенное тесто кладут
фарш, который распределяют по всему противню. Края
у пирога приподнимают и завертывают на фарш. Раска-
таный второй пласт теста укладывают на пирог и края
защипывают. Приготовленный пирог ставят на расстой-
39
ку.в теплое место на 10—15 минут, затем смазывают
маслом или яйцом. Если пирог смазывают маслом, то
поверхность пирога посыпают толчеными сухарями. По-
сле смазки на поверхности пирога делают проколы но-
жом в нескольких местах для того, чтобы не вздувалась
верхняя корка во время выпечки. Пирог выпекают при
температуре 210—220° в течение 25—30 минут.
Готовый пирог перекладывают на стол, застланный
бумагой, и покрывают салфеткой; если корочка получи-
лась жесткой, то ее нужно покрыть влажной салфеткой.
Тесто для пирога с квашеной капустой приготовляет-
ся так же, как и для пирога со свежей капустой (приго-
товление начинки смотри в разделе II).
26. Морковный пирог
Таким же образом, как и для капустного, готовится
тесто для морковного пирога. Готовое тесто укладыва-
ют на лист углами. Начинку выкладывают и разравниг
вают, углы завертывают конвертом и защипывают, пи-
рог смазывают яйцом или маслом и ставят для расстой-
ки лишь на 8—10 минут. Верхнюю корочку пирога про-
калывают в нескольких местах ножом, чтобы она не
вздувалась во время выпечки.
Выпекают пирог при температуре 210—230° в тече-
ние 25—30 минут. Н ач и н к а (см. раздел II).
27. Пирожки с грибами и рисом
Мука 7 стаканов. Молоко 2'/2 стакана. Масло сливоч-
ное 50 г. Сахар-песок 1 столовая ложка. Яйца 2 шту-
ки. Соль 1 чайная ложка. Дрожжи 40 г. Жир для об-
жарки 400 г. Начинка (см. раздел II).
На теплом молоке готовят опару из дрожжей и муки,
взятой в половинной норме. Хорошо вымешенную опару
ставят в теплое место на подъем. В готовую опару кла-
дут все оставшиеся продукты. Тесто вымешивают до
состояния гладкости и ставят на подъем на 1—1’/2 часа.
40
После этого еще дважды перебивают тесто, выкладывая
его на стол подпиленный мукой. На столе тесто разде-
лывают на маленькие булочки, которые после неболь-
шой расстойки (в течение 10—15 минут) раскатывают
на круглые лепешки. На лепешки кладут грибной фарш.
Края лепешек защипывают и придают им форму пирож-
ка. Сформованные пирожки ставят на расстойку на 10—
15 минут, после чего жарят на сковородке с растоплен-
ным жиром или растительным маслом. Во время жарки
пирожки переворачивают вилкой с одной стороны на
другую, чтобы они подрумянились. Если пирожки печь
на металлических листах, то тесто надо замесить круче.
28. Пирожки с яйцами и зеленым луком
Мука 7 стаканов. Молоко 2 стакана. Масло сливоч-
ное или маргарин 50 г. Сахар-песок 1 столовая лож-
ка. Яйца 2 штуки. Соль 1 чайная ложка. Дрожжи
40 г. Начинка (см. раздел II).
Тесто готовят безопарным способом. Готовое тесто
выкладывают на стол, подпиленный мукой, и раскаты-
вают в пласт */г см толщиной. Из этого пласта нареза-
ют формочкой или стаканом круглые лепешки, на ко-
торые раскладываю^ заранее приготовленный фарш.
бабушкины, секреты
Белок взбивается хорошо, если он свежий и
охлажденный. Взбивать его надо в прохладном мес-
те. Желтки с сахаром легче растираются в теплом
Растирать желтки и взбивать белки можно только
в эмалированной или фарфоровой, фаянсовой, гли-
няной посуде.
Муку нужно обязательно просеять через сито.
Из просеянной муки особенно хорошим) получается
дрожжевое тесто.
Пирожки защипывают и укладывают защипкой вниз на
металлический лист, смазанный жиром, затем ставят на
расстойку в теплое место на 15—20 минут, прикрыв сал-
феткой. После этого их смазывают яйцом или маслом и
ставят в печь при температуре 220—230° на 18—20 ми-
нут. Эти пирожки можно .жарить и во фритюре.
29. Пирожки с яйцами и рисом
Мука 7 стаканов. Молоко 2 стакана. Масло сливоч-
ное 50 г. Сахар-песок 2 столовые ложки. Яйца 3 шту-
ки. Соль 1 чайная ложка. Дрожжи 50 г. Начинка
(см. раздел II).
Тесто ставят так же, как и для пирожков с яйцами
и луком. Готовое тесто раскатывают в пласт и нарезают
лепешки, на которые раскладывают приготовленный
фарш. Пирожки защипывают, укладывают на металли-
ческий лист, смазанный маслом, и ставят на расстойку
в теплое место на 10—15 минут, прикрыв легкой салфет-
кой. За пять минут до посадки в печь пирожки смазы-
вают яйцом и выпекают при температуре 220—230° в
течение 20—25 минут.
30. Пироги с солеными грибами
Мука 7 стаканов. Молоко или вода 2 стакана. Масло
растительное 3 столовые ложки. Сахар-песок 1 столо-
вая ложка. Соль 1 чайная ложка. Дрожжи 40 г. Жир
для обжарки пирожков 400 г. Начинка (см. раз-
дел И).
Тесто готовится по тому же способу, что и для пи-
рожков с яйцами.
Готовые лепешки заполняют грибным фаршем, защи-
пывают и укладывают на доску, подпиленную мукой,
или на металлический лист, смазанным маслом. После
расстойки пирожки жарят во фритюре.
42
31. Пирожки с начинкой из ливера
Мука 7 стаканов. Молоко или вода 2'/2 стакана. Мас-
ло сливочное 50 г. Сахар-песок 1 столовая ложка.
Соль 1 чайная ложка. Дрожжи 40 г. Жир для обжар-
ки пирожков 300—400 г. Начинка. Легкое 300 г.
Сердце 100 г. Печень 100 г. Горло 100 г. Масло 50 г.
Лук репчатый 1 головка. Мука пшеничная 1 чайная
ложка. Перец и соль по вкусу.
Тесто для пирожков из ливера готовят так же, как и
для пирожков с грибами. На готовые лепешки раскла-
дывают приготовленный ливерный фарш, пирожки за-
щипывают и ставят на расстойку в теплое место на 8—
10 минут. После этого жарят во фритюре.
32. Пирожки с мясной начинкой
Мука 7 стаканов. Молоко 2'h стакана. Масло сливоч-
ное 25 г. Сахар-песок 1 столовая ложка. Яйца 2 шту-
ки. Соль 1 чайная ложка. Дрожжи 40 г. Жир для
жарки 300—400 г. Начинка (см. раздел 11).
Тесто для пирожков с мясом готовят так же, как и
для пирожков с ливером. На готовые лепешка наклады-
вают фарш, лепешки защипывают и сразу приступают к
бабушкины, секреты
Чтобы жареные пирожки получились ароматней,
в растительное масло или кухонные жиры можно
добавить топленое сливочное масло (на I кг расти-
тельного масла 300 г топленого, а на 1 кг маргари-
на — 200 г).
Творог может оказаться сырымл Сырой творог
заверните в марлю или салфетку, положите на плос-
кую дощечку, придавив грузом. Лишняя жидкость
вытечет.
43
жарке пирожков. На расстойку эти пирожки не ставят,
чтобы избежать вытекания сока из начинки.
Рыбный пирог
Для теста. Мука 7 стаканов. Молоко или вода 2
стакана. Масло сливочное (можно растительное)
100 г. Яйца 2 штуки. Сахар-песок 1 столовая ложка.
Соль Г/2 чайные ложки. Дрожжи 50 г.
Для фарша. Рыба (осетрина, нельма, судак и др.)
/*/г кг. Лук репчатый 2 головки. Лавровый лист 2 лис-
точка. Сухари толченые 3 столовые ложки. Соль /*/г
столовые ложки. Перец по вкусу. Рис 300 г. Масло
(можно растительное) 4 столовые ложки.
На теплом молоке замешивают тесто и ставят его в
теплое место на подъем на 1—l'/г часа. Когда тесто
увеличится в объеме в 2 раза, его вымешивают на сто-
ле, подпиленном мукой. Готовое тесто раскатывают в
два пласта толщиной 1 см, один пласт навертывают на
скалку и переносят на трехбортиый металлический лист,
смазанный маслом. На пласт теста накладывают тонкий
слой фарша из вязиги, саго или риса, а сверху разме-
щают небольшими кусками сырую, заранее подсоленную
рыбу, на нее укладывают мелко резанный лук, лавровый
лист, посыпают слегка перцем и сбрызгивают маслом.
Накладывают второй пласт теста, края защипывают и
пирог ставят на расстойку на 4—5 минут. Верх пирога
смазывают маслом и обсыпают толчеными сухарями.
Пирог выпекают при температуре 210—220°, продол-
жительность выпечки 50—60 минут. Готовый пирог сни-
мают с листа и перекладывают на стол, застланный в
несколько рядов бумагой, и накрывают влажной сал-
феткой.
Рыбу приготовляют следуюищм образом. У рыб осет-
ровых пород отрубают голову, обрезают плавники, спин-
ные жучки и разрезают вдоль по хребту пополам. Затем
рыбу опускают в кипящую воду па 2—3 минуты и сре-
зают ножом боковые жучки, чтобы поверхность, рыбы
была совершенно гладкая и не царапала руки. Если
44
жучки плохо снимаются, то рыбу погружают вторично
в кипяток на 1—2 минуты. После очистки рыбу вторич-
но промывают, нарезают кусочками, кладут в миску и
солят.
Частиковую рыбу перед очисткой заливают холодной
водой на 20—30 минут. Затем очищают от чешуи, акку-
ратно разрезают брюшко, вынимают жабры и внутрен-
ности, обрубают голову и плавники. После этого рыбу
промывают, пластуют, по возможности вырезают хреб-
товые кости. Режут рыбу на небольшие куски, уклады-
вают в миску и засаливают на 1—2 часа.
Свежемороженую рыбу заливают холодной водой
для оттаивания. Соленую рыбу замачивают в холодной
воде на 20—24 часа, меняя воду 3—4 раза. Затем рыбу
очищают от чешуи и разрезают на требуемые куски.
34. Расстегаи рыбные
Мука 7 стаканов. Молоко 2 стакана. Масло сливоч-
ное 50 г. Сахар-песок ! столовая ложка. Яйца 2 шту-
ки. Соль 1 чайная ложка. Дрожжи 40 г. Рыба' 300 г.
Фарш рисовый1 2.
Приготовленное тесто раскатывают на столе, подпи-
ленном мукой, в больщой пласт толщиной !/а см. Выем-
кой или стаканом нарезают кружки, которые слегка
раскатывают скалкой, на каждый кружок кладут фарш
из риса. На середину сверху фарша кладут кусочек ры-
бы. Края расстегая защипывают, оставляя середину от-
крытой. Приготовленные таким образом расстегаи укла-
дывают на лист, смазанный маслом, и ставят на расстой-
ку на 15—20 минут.
Смазанные яйцом расстегаи пекут в печи при темпе-
ратуре 220—230°. Испеченные расстегаи смазывают мас-
лом, выкладывают с металлического листа и покрывают
влажной салфеткой.
1 Для расстегая употребляется осетрина, кета,судак; лососина,
семга.
2 Рисовый фарш для расстегая можно заменить фаршем из саго
или вязиги.
.45
СЛОЕНОЕ ДРОЖЖЕВОЕ ТЕСТО
Слоеное дрожжевое тесто можно ставить опарным и
безопарным способом. Но так как в это тесто обычно
добавляют много сдобы, то лучше его готовить опарным
способом. Масло для прослойки вводят уже в готовое
тесто.
Из слоеного дрожжевого теста выпекают булочки,
розанчики, слойки с вареньем и т. д.
35. Слойки, расстегайчики, витушки
Мука 8 стаканов. Сахар-песок 1 стакан. Масло сли-
вочное 125 г. Яйца 4 штуки. Молоко 3 стакана. Соль
/‘/г чайной ложки. Дрожжи 40 г. Ванильный сахар
Чг порошка. Масло сливочное для прослойки теста
250 г.
В опару используют всю норму молока, педназна-
ченного для теста. Муку берут в половинном количест-
ве. Посуду с опарой завязывают салфеткой и ставят в
теплое место для увеличения в объеме примерно в 2 ра-
за. В готовую опару добавляют соль, ванильный сахар.
Всю сдобу предварительно хорошо размешивают и со-
единяют с опарой. После этого добавляют муку и заме-
шивают тесто мягкой консистенции. Созревшее тесто
выкладывают на стол, выбивают и оставляют для рас-
стойки на 10—15 минут на столе, после чего тесто рас-
катывают в квадрат толщиной Р/г см. На одной полови-
не раскатанного пласта раскладывают сливочное масло,
нарезанное виде тонких лепешек. Уложенное масло
закрывают второй половиной пласта. После этого слой-
ку поворачивают по длине стола и раскатывают толщи-
ной примерно Р/2 см, затем тесто складывают в четыре
слоя. Таким образом, тесто раскатывают 2 раза. После
этого слойку укладывают на подпыленную мукой доску
и ставят в прохладное место. Всего в тесте, закатанном
с маслом, образуется 12 слоев.
Для разделкй на изделия слойку снова раскатывают
ровным слоем толщиной не более 1 см. Перед нарезкой
•4G
сначала делают наметку продольных полосок, а затем
их отрезают острым ножом. Полоски нарезают в верти-
кальном направлении. Получаются квадратные плас-
тинки.
По окончании разделки слоеного теста на пластинки
накладывают начинку (варенье, творог, крем или ябло-
ки) и складывают изделия, придавая им определенную
форму.
Для слоек приготовленное дрожжевое слоеное тесто
раскатывают в пласт толщиной 1 см и разрезают на не-
большие квадратики. Противоположные углы каждого
квадрата соединяют в середине, слегка прижимая. Сфор-
мованные таким образом булочки раскладывают на ме-
таллический лист, смазанный маслом, с таким расчетом,
чтобы между рядами и между булочками в ряду было
значительное расстояние, так как при выпечке изделия
увеличиваются в объеме. Булочки ставят на расстойку
в теплое место на 20—25 минут, после чего сверху сма-
зывают взбитым яйцом н через б—8 минут выпекают
при температуре 250—260° в течение 12—15 минут.
Для слоеных книжечек с вареньем дрожжевое слое-
ное тесто, раскатаннное в пласт шириной 1 см, нарезают
прямоугольниками. На одну половину прямоугольни-
ка кладут чайную ложку варенья, и пластинку с начин-
кой складывают вдвое наподобие книжки, а затем слег-
ка прижимают. Сфор«»ованные слойки укладывают на
металлический лист, смазанный маслом, и, прикрыв лег-
кой салфеткой, ставят на расстойку на 10—15 минут.
После расстойки верх книжки смазывают яйцом и вы-
пекают при температуре 250—260° в течение 15—20 ми-
нут. Готовые изделия глазируют помадкой (см. раз-
дел III).
Для слоеных подковок с вареньем готовое дрожже-
вое слоеное тесто раскатывают в пласт толщиной 1 см.
Нарезают его на квадраты и каждый квадрат разреза-
ют на два треугольника. На широкую часть треуголь-
ника кладут варенье. Треугольник свертывают в виде
подковки, на середине которой рельефно выделяются
ступеньки навернутой полоски теста. Сформованные под-
ковки укладывают на лист, смазанный маслом, и стаьят
на расстойку на 10—15 минут. Верх подковок смазываю?
47
яйцом и выпекают при температуре 240—250° в течение
20—25 минут. Подковки глазируют помадой.
Для слоек с повидлом готовое дрожжевое слоеное
тесто раскатывают в пласт толщиной 1 см. По длине
пласта отрезают полоску шириной в ладонь. Вдоль, по-
середине полоски, дорожкой укладывают повидло. Края
полоски соединяют и защипывают над повидлом. Полу-
чается длинный узкий пирог, который осторожно пере-
ворачивают швом вниз .выравнивают и нарезают на ку-
сочки шириной в 2—2*/а пальца, которые укладывают
на металлический лист, смазанный маслом. Затем слой-
ки ставят на расстойку на 15—20 минут. За 5—8 минут
до посадки в печь смазывают слойки яйцом и выпекают
при температуре 250—260° в течение 15—20 минут.
Чтобы приготовить расстегайчики с творогом, на
квадратики теста кладут по две чайные ложки творож-
ного фарша, приготовленного с сахаром, сметаной, яйца-
ми и ванилью. Затем скрепляют углы слойки, укладыва-
ют на лист, смазанный маслом, и ставят на расстойку,
прикрыв легкой салфеткой, на 15—20 минут, а после это-
го смазывают сверху яйцом и посыпают тертой мукой с
маслом. Расстегайчики выпекают при температуре 250—
260° в течение 12—15 минут. После выпечки расстегай-
чики посыпают сахарной пудрой.
Для витушек с орехами слоеное дрожжевое тесто
раскатывают в пласт толщиной 1 см. Пласт режут на
полоски шириной 2—3 см и длиной 20 см. Отрезанные
полоски закручивают, соединяют концы и снова закру-
чивают в спираль. При укладке на металлический лист
концы подвертывают под витушку. Сформованные из-
делия, прикрытые легкой салфеткой, ставят на расстой-
ку на 15—20 минут. После расстойки витушки смазыва-
ют яйцом и посыпают рублеными орехами или минда-
лем. Витушки пекут при температуре 250—260°.
86. Кулебяка из слоеного дрожжевого теста
Мука 41/2 стакана. Масло сливочное 50 г. Молоко
Р/г стакана .Яйца 2 штуки. Сахар-песок 1 столовая
ложка. Соль 1 чайная ложка. Дрожжи 40 г. Масло
43
для прослойки теста 150 г. На чинка , (см. раз-,
дел II).
Тесто ставят опарным способом (см. стр. 17). Со-
вревшее тесто раскатывают в пласт по длине противня,
на котором предполагают выпекать кулебяку, при этом
ширина пласта должна быть не менее 20—25 см и тол-
щина 1 см. Раскатанное тесто аккуратно перекладывают
на полотенце или салфетку, посыпанную мукой. После
•того фарш укладывают в таком порядке: сначала от-
варной рис, затем мелко нарезанная рыба и сверху
опять рис. Уложенный таким образом фарш приминают.
Углы раскатанного теста вырезают, чтобы при загиба-
нии кулебяки не было лишнего теста на углах. Затем
кулебяку следует плотно защипать, линию защипки
можно слегка смочить водой, чтобы тесто лучше склеи-
лось. Кулебяку осторожно опрокидывают с полотенца
на металлический лист, смазанный маслом. На листе
кулебяку выравнивают руками, верх кулебяки смазыва-
ют яйцом и из теста, срезанного с углов, накатывают
тонкие жгутики, которые укладывают ровными скобоч-
ками поперек кулебяки или в виде сеточки и смазывают
яйцом. На верхней корочке кулебяки делают несколько
небольших надрезов для выхода пара. Кулебяку ставят
в печь при высокой температуре, приблизительно 240—
, Уямиб. бабушкины, секреты.
Питьевую соду при употреблении лучше разво-
дить в воде и тогда уже соединять с тестом. Если
•вмешивать в тесто сухую соду, то ее нужно тща-
тельно размешать с мукой.
Изделия из пресного теста будут рассыпчатыми,
оздушными, если в тесто добавить ложку коньяку.
49
260°, а затем через 10—15 минут, после образования ко-
рочки, температуру снижают до 220—210°. Во время
выпечки кулебяку осторожно поворачивают, чтобы она
равномерно пропекалась. При сильном жаре в печи на
кулебяку можно положить смоченную водой бумагу.
Кулебяку держат в печи до тех пор, пока она не будет
свободно отставать от листа и не приобретет коричне-
вый цвет. Если кулебяка не с рыбной начинкой, то про-
должительность выпечки 35—40 минут, если начинка
кулебяки — свежая рыба, то — 55—60 минут.
ТЕСТО ДЛЯ БЛИНОВ И ОЛАДИЙ
37. Блины на дрожжах
Мука 5 стаканов. Молоко 5 стаканов. Яйца 3—4 шту-
ки. Сахар-песок 2 столовые ложки. Соль 1 чайная
ложка. Дрожжи 50 г. Жир 200 г. Шпик 20 г
В двух стаканах теплого молока разводят все дрож-
жи и три стакана муки. Хорошо перемешанное тесто за-
вязывают салфеткой и ставят в теплое место на 30—40
минут до увеличения в объеме в 2 раза. В готовую опару
кладут сахар, соль, растертые яичные желтки, жир. Все
перемешивают и всыпают остальную муку, затем выме-
шивают до эластичного состояния и разводят постепен-
но теплым молоком. Вторично ставят в теплое место до
подъема и увеличения в 2 раза. Поднявшееся теста сно-
ва перемешивают и дают ему еще раз подняться. После
этого в тесто кладут взбитые в крепкую пену белки и
оставляют его на 15—20 минут, чтобы оно поднялось;
как только оно поднимется, приступают к выпечке
'блинов.
Блины лучше выпекать на толстых сковородах не-
большого размера. Тесто следует наливать на хорошо
разогретую сковороду, промазанную жиром. После каж-
дого испеченного блина сковороду смазывают маслом
или куском шпика, насаженного на вилку. Тесто нали-
1 Шпик предназначается для смазки сковороды.
50
вают на сковороду и, наклоняя ее, разливают по всей
сковороде. Пекут блины на плите, на электроплитке, ке-
росинке, примусе и в русской печи. На плитках и плите
блины при выпечке переворачивают поджаренной сторо-
ной вверх, а в русской печи блины пропекаются сразу
сверху и снизу.
Для блинов берется пшеничная или гречневая мука,
а иногда та и другая вместе. Блины подают к столу
только в горячем виде и со всевозможными приправами,
например, с зеленым луком, рублеными яйцами, с сем-
гой, икрой и т. д.; к блинам подается разогретое масло
сливочное, топленое, сметана.
88. Блины на соде
Мука 3 стакана. Вода 3 стакана. Яйца 3 штуки. Сода
чайной ложки. Сахар-песок 1 столовая ложка. Соль
1 чайная ложка. Лимонная кислота '/3 чайной ложки.
В яйца,"растертые с сахаром, постепенно вливают
воду и всыпают соль и раствор соды. Хорошо переме-
шенную жидкость постепенно сливают в муку. Тесто
размешивают до исчезновения мучных комочков. В при-
готовленное тесто льют разведенную мелко толченную
лимонную кислоту. Вс^хорошо размешивают и сразу же
приступают к выпечке блинов обычным способом.
89. Блинчики
Мука 2 стакана. Молоко 3 стакана. Яйца 3 штуки.
Сахар-песок 1 столовая ложка. Соль lJ3 чайной
ложки.
Яйца сбивают с солью и сахаром, разводят одним
стаканом молока, всыпают муку, вымешивают тесто до
гладкости, затем разводят тесто остальным молоком,
размешивают, процеживают через сито и выпекают
блинчики на сковороде среднего размера. Если блинчи-
ки завертывают с фаршем, то при выпечке их не пере-
ворачивают.
51
40. Блинчики с творогом
Мука 3 стакана. Молоко 3 стакана. Яйца 5 штук.
Сахар-песок 3 столовые ложки. Соль 1 чайная лож-
ка. Начинка (см. раздел. 11).
Тесто готовят так же, как и для блинчиков обыкно-
венных (39) *. Блинчики выпекают на сковороде сред-
него размера, не переворачивая. В охлажденные блинчи-
ки завертывают творог. Творог для начинки протирают,
соединяют с сахаром, сметаной. Начинку кладут на об-
жаренную сторону блинчика. Приготовленные таким
образом блинчики поджаривают в масле с обеих сторон.
41. Манные блины
Мука '/а стакана. Крупа манная ’/2 стакана. Молоко
3 стакана. Желтки 2 штуки. Масло сливочное 10 г.
. Соль ’/г чайной ложки.
В стакан кипящего молока засыпают манную кру-
пу и кладут масло. Варят кашу до готовности и выносят
на холод на 50—60 минут. Из муки, двух желтков, двух
стаканов молока и соли делают тесто и смешивают его
с остывшей манной кашей. Массу размешивают до одно-
родности. Блины пекут на маленькой сковороде, пере-
вертывая их с одной стороны на другую.
42. Оладьи
Мука 3 стакана. Молоко 2 стакана. Яйца 2 штуки.
Сахар-песцк 1 столовая ложка. Соль '/г чайной лож-
ки. Дрожжи 30 г. Масло сливочное или растительное
250 г.
Из муки, молока и дрожжей замешивают тесто, по--
крывают его салфеткой и ставят в теплое место для
1 Здесь и далее цифры в скобках без указания размерностей
означают номер рецептуры.
52
подъема. В поднявшееся тесто добавляют яйца, соль,
сахар, 1 чайную ложку масла. Хорошо перемешенное
тесто ставят вторично на подъем на 15—20 минут, после
чего, не размешивая, приступают к выпечке оладий.
Сковорода должна быть горячей, масло разогретое. Под-
жаривают оладьи с обеих сторон. Перед тем как взять
порцию теста, ложку смачивают водой.
43. Оладьи с яблоками
Мука 3 стакана .Молоко 2,5 стакана. Яйца 4 штуки.
Сахар-песок */2 стакана. Дрожжи 20 г. Яблоки 4—5
штук. Соль по вкусу. Масло топленое 250 г.
Из одного стакана муки, молока и дрожжей замеши-
вают опару, ставят ее в теплое место для увеличения в
2 раза.*В готовую опару добавляют оставшуюся муку,
сахар, соль, яйца, все хорошо перемешивают и соединя-
ют с мелко нашинкованными яблоками. Тесто ставят на
несколько минут в теплое место и, когда оно поднимет-
ся, выпекают как обыкновенные оладьи.
44. Оладьи из пресного теста
Мука 3 стакана. Простокваша 2 стакана. Яйца 3 шту-
ки. Сахар-песок ‘/2 стакана. Сода ‘/2 чайной ложки.
Соль */2 чайной ложки. Масло топленое 250 г.
Муку смешивают с простоквашей, добавляют яйца с
сахаром, солью и растворенной в воде содой. Все хоро-
шо перемешивают и жарят на масле.
45. Оладьи из моркови или картофеля
Мука 11/2 стакана. Яйца 3 штуки. Соль ’/г чайной
ложки. Сырая морковь ’/2 кг. Масло топленое 125 г.
Очищенную и хорошо промытую морковь натирают
на мелкой терке; в протертую морковную массу кладут
53
яйца, соль, муку. Все хорошо перемешивают и поджа-
рнвают на масле, как обычные оладьи.
Так же можно приготовить картофельные оладьи,
заменив в рецептуре морковь картофелем.
Y
46. Яблоки в тесте
Мука 2 стакана. Молоко /'/з стакана. Сливочное мас-
ло 50 г. Сахар-песок I стакан. Яйца 6 штук. Соль
*/2 чайной ложки. Корица молотая 2 чайные ложки.
Яблоки 5—6 штук. Масло топленое 250 г.
Желтки смешивают с растопленным маслом, мукой,
солью, молоком и сахаром (’/г стакана). Тесто разме-
шивают до однородности, вводят в него взбитые в креп-
кую пену яичные белки. Яблоки, очищенные от сердце-
вины, нарезают на равные кружочки толщиной ‘0,5 см,
каждый кружок берут на вилку, обмакивают в тесто и
жарят в растопленном масле на слабом огне до появле-
ния румяной корочки. Обжаренные таким образом ябло-
ки кладут в сотейник и ставят в духовку на 15—20 ми-
нут. Готовые изделия посыпают сахаром с молотой ко-
рицей.
ПРЕСНОЕ СДОБНОЕ ТЕСТО
Пресным сдобным тестом называется тесто, приго-
товленное на сметане, простокваше, молоке или воде а
добавлением небольшого количества масла и сахара,
иногда химических разрыхлителей и яиц. По консистен-
ции пресное сдобное тесто напоминает песочное (см.
стр. 104). Оно используется для изготовления пирогов,
пирожков, ватрушек и т. д.
47. Ватрушки из сдобного теста
Мука 6 стаканов. Сахар-песок */г стакана. Сметана
2 стакана. Яйца 4 штуки. Масло сливочное 250 г. Сода
54
’/г чайной ложки. Соль ’А чайной ложки. Начинка
(см. раздел II).
В просеянную муку, смешанную с содой, кладут сме-
тану, масло, соль, сахар, яйца и вымешивают тесто на
столе. Из хорошо промешанного теста делают булку и
выносят ее на холод, накрывая от заветривания салфет-
кой, на 25—30 минут. После этого тесто раскатывают
в пласт слоем ’/2 см. Из этого пласта выемкой или ста-
каном нарезают кружки и делают ватрушки с творогом
или ягодами. Края ватрушек завертывают веревочкой
(рис. 9). После этого ватрушки укладывают на лист.
Верх ватрушек смазывают взбитыми яйцами. Выпекают
при температуре 250—270° в течение 10—15 минут.
48. Пирог трехслойный
Первый слой (песочное тесто): Мука 2 стакана.
Сливочное масло 200 г. Сахарная пудра 3 чайные
ложки. Сметана 2 столовые ложки. Желтки 2 штуки.
Соль '/г чайной ложки.
Второй слой (начинка). Сливы неочищенные 1 кг.
Сахарная пудра 2 столовые ложки. Сухари молотые
2 столовые ложки.
бабушкины- секреты
Глазурь для тортов и печений молено покрасить
в красный цвет соком из свеклы, в желтый — апель-
синовым соком.
Хорошая глазурь получается, если растопить шо-
коладные и мятные конфеты, прибавив одну-две ло-
жечки воды или молока и намазать верх торта.
55
Третий слой (бисквит). Белки 5 штук. Желтки 3
штуки. Сахарная пудра ‘/г стакана. Сметана 3/< ста-
кана. Мука 2 столовые ложки.
Два стакана муки рубят с охлажденным маслом на
мелкую крупку, затем добавляют желтки, сметану, са-
харную пудру, соль. Замешивают крепкое тесто и кла-
дут его в прохладное место на !5—20 минут. Затем тес-
то раскатывают в пласт толщиной 1 см, переносят на
форму или противень, смазанный маслом, прокалывают
ножом или вилкой, чтобы пласт не вздувался во время
выпечки.
Из слив удаляют косточки, разрезают пополам, укла-
дывают на тесто вниз мякотью, обсыпают сахарной пуд-
рой, молотыми сухарями и все заливают бисквитом
(приготовление см. рецепт 100). Выпекают при темпера-
туре 200—210°.
49. Волованы с творогом
Мука 2 стакана. Творог 300 г. Масло сливочное 300 г.
Яйца 2 штуки. Соль '/г чайной ложки. Начинка.
Творог 300 г. Сметана 2 столовые ложки. Яйца 2 шту-
ки. Сахар-песок 1 столовая ложка. Мука 1 чайная
ложка. Соль ’/г чайной ложки. Ванильный сахар ’/з
порошка.
В хорошо растертый творог кладут масло, желток,
соль, растирают до состояния однородной массы, посте-
пенно подсыпая муку, замешивают тесто и ставят на
15—20 минут в прохладное место. Затем раскатывают
пласт толщиной в 0,5 см и круглой выемкой нарезают
кружки. Все количество кружков делят на две части:
одна половина — для верха волованов, другая — для ни-
за (донышка). Нижние кружки укладывают на лист,
смазанный маслом. Из верхних кружков вынимают ма-
ленькой выемкой (можно рюмкой) середину. Нижние
кружки по краю смазывают белком, на середину кла-
дут начинку и все это закрывают кружками с вынутой
серединкой, сверху смазывают яйцом. Выпекают в печи
при 240—260°.
56
50. Пирог с малиной
Мука 1'/2 стакана. Масло 200 г. Сахар-песок /’/2 ста-
кана. Яйца 6 штук. Малина 5 стаканов. Сахарная пуд-
ра '/г стакана.
Желтки растирают с сахаром до пышного состояния,
добавляют масло, муку и крепко взбитые белки. Хоро-
шо вымешенное тесто выливают в форму (или низкую
кастрюлю), смазанную маслом и обсыпанную мукой.
Ставят в печь, через 8—10 минут вынимают и засыпа-
ют сверху малину. Затем изделие вторично ставят в
печь на 20—25 минут. Готовый охлажденный пирог гус-
то обсыпают сахарной пудрой.
51. Домашний пирог
Мука 3'/2 стакана. Маргарин сливочный 300 г. Яйца
1 штука. Вода 3/А стакана. Соль '/2 чайной ложки.
Лимонный сок или уксус 1 чайная ложка.
Муку с маргарином мелко рубят ножом, собирают в
холмик, где делают углубление, в которое наливают во-
ду, смешанную с солью и уксусом- добавляют яйцо, за-
мешивают тесто и ставят в прохладное место на 30 ми-
бабушкины, секреты
Чтобы получить гладкую поверхность при укла-
дывании глазури на торт, надо опустить нож в го-
рячую воду и быстро заглаживать глазурь. Перед
тем как вылить глазурь на торт, рекомендуется
слегка посыпать его крахмальной мукой. Это задер-
жит глазурь от растекания.
57
нут. Затем тесто подкатывают в батон, который делят
на восемь равных кусков и раскатывают тонко на боль-
шую сковородку или лист. Выпекают коржи в печи при
температуре 200—220° до румяного цвета. Охлажден-
ные коржи прослаивают кремом (243), за исключением
одного, который оставляют на крошку. Прослоенный
торт накрывают чистой ровной дощечкой и сверху ста-
вят гнет весом примерло в 4—5 кг. Через 3—4 часа торт
смазывают оставшимся кремом и обсыпают крошкой.
52. Пирог с миндалем
Мука У1/4 стакана. Масло сливочное 150 г. Сахар-пе-
сок 3 столовые ложки. Желтки 3 штуки. Повидло 1
стакан. Начинка. Сахар-песок 1 стакан. Миндаль
молотый 3/< стакана. Белки 3 штуки. Ванильный са-
хар Чз порошка.
Холодное сливочное масло рубят с мукой па мелкую
крошку, смешивают с желтками и сахаром, замешивают
крутое тесто, ставят в прохладное место на 25—30 ми-
нут, после чего раскатывают толщиной 1 см. Пласт тес-
та укладывают на дно формы или маленького противня,
смазанного маслом и посыпанного мукой, сверху разрав-
нивают повидло, на которое выкладывают миндальную
массу. Выпекают при температуре 180—200°. Готовый
пирог теплым нарезают на квадратики, так как в остыв-
шем виде он крошится. Для приготовления миндальной
массы белки взбивают в крепкую пену, перемешивают
с молотым миндалем, сахаром-песком и ванильным са-
харом.
53. Пирог с курагой
Мука 3 стакана. Сахар-песок 1 стакан. Масло сливоч-
ное 200 г. Желтки 4 штуки. Сода */« чайной ложки.
Сметана 2 столовые ложки.
Желтки растирают с сахаром до пышного состояния,
размягченное масло и сметану присоединяют к растер-
58
тым желткам, не переставая растирать, постепенно всы-
пают муку, смешанную с содой. Замешенное тесто остав-
ляют на 20—30 минут, затем раскатывают пласт толщи-
ной ’/г см, выкладывают его на дно формы или сковоро-
ды, края теста смазывают яйцом и делают небольшой
рант.
Изделие выпекают до золотистого цвета. Выпечен-
ный пласт переносят на блюдо и заполняют его заранее
приготовленной начинкой из кураги (218). Из четырех
белков и сахара взбивают белковый крем (238), кото-
рый выкладывают в конусный мешочек (см. рис. 2).
Дно формы, в которой выпекался пласт, застилают
промасленной бумагой и наносят на нее белковый крем
в виде частой клетки. Выпеченную «клетку» осторожно
вынимают из формы, освобождают от бумаги и уклады-
вают на пирог, верх которого посыпают сахарной
пудрой.
54. Пирог со сливами
Мука 6 стаканов. Сахар-песок '/2 стакана. Сметана
2 стакана. Яйца 4 штуки. Масло сливочное 250 г. Со-
да '/г чайной ложки. Соль 1/г чайной /южки. Начин-
ка. Слива 1 кг. Сахар-песок 1 стакан.
Пресное тесто, приготовленное так же, как и тесто
для ватрушек (47), выносят на холод. Затем тесто де-
лят на два равных куска.
Один кусок раскатывают в пласт толщиной !/2 см,
укладывают на металлический лист, смазанный маслом,
и разравнивают аккуратно руками. Затем берут сливы,
разрезанные пополам и очищенные от косточек, раскла-
дывают поверх теста и густо посыпают сахаром. Наре-
зают полоски теста шириной */2 см и располагают их в
виде решетки на пирог. По краям укладывают рантик.
Пирог смазывают взбитыми яйцами и выпекают при
температуре 180—200° в течение 20—25 минут. Готовый
пирог посыпают сахарной пудрой.
59
55. Пирог с яблоками
Мука 3^2 стакана. Масло сливочное 200 г. Яйца 3
штуки. Сахар-песок ‘/г стакана. Сметана 1 стакан.
П ростокваша 2 столовые ложки. Соль ’/г чайной лож-
ки. Сода ’/г чайной ложки. Яблоки 1 кг. Корица мо-
лотая 1 столовая ложка. Изюм 1 стакан.
Приготовляется тесто таким же способом, как для
ватрушек из пресного теста (47). Яблоки очищают и
натирают на крупной терке, или режут небольшими лом-
тиками. Половину теста раскатывают слоем толщиной
1 см и укладывают на металлический лист, смазанный
маслом. На тесто раскладывают яблочный фарш и по-
сыпают сахаром с молотой корицей и изюмом. Затем
раскатывают вторую половину теста, из нее нарезают
полоски, которыми покрывают пирог в виде сетки. Пи-
рог смазывают яйцом и выпекают при 180—200° в тече-
ние 25—30 минут.
56. Пирог с малиной
Мука 3\12 стакана. Сметана 1 стакан. Желтки 4 шту-
ки. Сахар-песок '/г стакана. Масло сливочное 200 г.
Соль 1/2 чайной ложки. Сода '/г чайной ложки. На-
чинка. Малина 5 стаканов. Сахар-песок 1 стакан.
Взбитые сливки 1 стакан.
Тесто готовят так же, как для ватрушек из пресного
теста (47). Готовое тесто раскатывают в пласт толщи-
ной 1 см и выкладывают на металлический лист или
круглую сковороду. Тесто хорошо разравнивают и дела-
ют рант по краям пирога, который смазывают яйцом.
Пирог выпекают при температуре 220—240°. Как толь-
ко пирог слегка зарумянится, его осторожно выдвигают
и раскладывают сверху малину так, чтобы пирог был
хорошо покрыт; малину засыпают стаканом сахара и
быстро ставят в печь на 15—20 минут. Остывший пирог
покрывают взбитыми сливками или сметаной (см. раз-
дел III).
60
Рис. 9. Защипка пирожков.
57. Пирожки сдобные с рисом и яйцами
Мука З'/г стакана. Сметана 1 стакан. Масло сливоч-
ное 50 г .Сахар-песок 1 чайная ложка. Соль 1 чайная
, ложка. Сода чайной ложки. Начинка (см. раз-
дел II).
Тесто замешивают и выносят на холод на 25—30 ми-
нут. Затем по мере надобности его берут небольшими
порциями, чтобы оно не согревалось. Тесто раскатыва-
ют скалкой в пласт толщиной 0,5 см. Нарезают стака-
ном или выемкой кружочки. На середину каждого круж-
ка кладут фарш. Кружочки перегибают и защипывают
(рис. 9), придавая овальную или треугольную форму
каждому пирЪжку. Сформованные пирожки укладыва-
ют на смазанный маслом холодный лист. Пирожки, сма-
зывают яйцом и ставят в печь при 240—260°.
бабушкины секреты
Грецкие орехи для тортов и пирожных рекомен-
дуется до употребления слегка прокалить в духовом
шкафу, отчего они приобретают приятный вкус.
Масло быстрее взбивается, если нарезать его ку-
сочками, положить в миску и поставить в кастрюлю
с горячей водой. Когда масло размякнет (но не рас-
пустится), его ставят в холодное место и взбивают.
61
58. Сдобное тесто на скорую руку
Мука 4 стакана. Маргарин или масло сливочное кус-
ком 300 г. Яйца 1 штука. Соль '/2 чайной ложки.
Дрожжи 50 г. Сахар-песок 1 столовая ложка. Моло-
ко или вода 3А стакана.
Просеянную муку смешивают с сахаром и солью, со-
бирают все на столе кучкой и рубят с куском масла (или
маргарина) до состояния мелкой крупки; в собранной
кучке делают углубление, влирают яйцо и заранее раз-
веденные в молоке или в воде дрожжи. Тесто быстра
замешивают и раскатывают в пласт толщиной 0,5 см,
затем нарезают выемкой или стаканом кружочки, на
которые укладывают фарш. Из этого же теста можно
делать ватрушки, пирожки, пироги.
59. Пирожки с мясом
Тесто, приготовленное по рецептуре «Сдобное тесто
на скорую руку», раскатывают в длинный жгут, от него
отрезают кусочки размером с грецкий орех и раскаты-
вают скалкой в небольшие лепешки, на которые кладут
приготовленный мясной фарш. Края лепешек соединя-
ют и защипывают веревочкой. Пирожки укладывают на
металлический лист, смазанный маслом, и выпекают при
температуре 260—270° в течение 15—18 минут. Приго-
товление фарша смотри в разделе II.
60. Рулет с маком
Мука <3’/2 стакана. Масло сливочное куском 150 г.
Сахар-песок 1 стакан. Яйца 3 штуки. Сметана 1/2 ста-
кана. Сода */г чайной ложки. Соль */» чайной ложки.
Начинка. Мак 2 стакана. Сахар-песок '/2 стакана.
Орехи рубленые '/2 стакана.
Перемешанную с содой муку просеивают на стол и
рубят с куском сливочного масла до состояния мелкой
62
крупки. Потом сгребают в кучку, делают в ней углубле-
ние, куда кладут заранее смешанные яйца, сметану,
сахар, соль, быстро замешивают тесто и выносят в
прохладное место на 15—20 минут, после чего тесто рас-
катывают в пласт толщиной 1 см. Пласт засыпают толче-
ным маком, смешанным с сахаром и орехами, и завер-
тывают в рулет. Готовый рулет укладывают на металли-
ческий лист, смазанный маслом. Верх рулета смазыва-
ют взбитым яйцом и посыпают маком, смешанным с
сахаром и рублеными орехами. Рулет выпекают в тече-
ние 30—35 минут при температуре 230—240°, иначе
тесто будет сырым.
61. Крендели
Мука ЗЧ2 стакана. Молоко 7г стакана. Масло сливоч-
ное 100 г. Сахар-песок ’/2 стакана. Яйца 3 штуки.
Углекислый аммоний ’А чайной ложки. Сода */4 чай-
ной ложки. Соль 7г чайной ложки, /
Углекислый аммоний, растворенный в воде, смеши-
вают с молоком, которое соединяют с сахаром, маслом,
яйцами, все взбалтывают до однородной массы, всыпа-
ют просеянную муку, соль и соду. Тесто вымешивают
до эластичного состояния. Консистенция такого теста
слабая. Готовое тесто кладут в прохладное место на 15—
20 минут, после чего приступают к его разделке. Тесто
раскатывают в длинный жгут, от которого отрезают не-
большие кусочки длиной в 16—17 см и толщиной 1—
2 см, еще раз раскатывают в виде колбасок и уклады-
вают на металлический лист, смазанный маслом, в виде
крендельков.
Сформованные крендельки смазывают сверху взби-
тым яйцом и выпекают при температуре 270—280° 10—
12 минут.
62. Кольца сдобные с миндалем
Мука ЗЧ2 стакана. Масло сливочное 200 г. Сметана
7а стакана. Сахар-песок 1 стакан. Яйца 3 штуки (од-
63
но для смазки). Сода '/2 чайной ложки. Миндаль 1
стакан.
Просеянную муку на столе собирают горкой, в сере'
дине делают углубление, куда кладут соду, сметану, са-
хар, яйца и масло. Все перемешивают с мукой и выме-
шивают руками до гладкости. Выносят в холодное по-
мещение на 30 минут.
Охлажденное тесто раскатывают скалкой в пласт
толщиной 0,5 см; специальной круглой выемкой нареза-
ют кольца, которые укладывают на металлический лист,
смазанный маслом.
Если нет специальной выемки для колец, можно
кружки вырезать стаканом, а середину рюмкой. Верх
колец смазывают яйцом и посыпают рубленым мин-
далем.
Выпекают кольца при 230—240° в течение 10—15 ми-
нут. Миндаль можно заменить любыми орехами.
63. Печенье к чаю
Мука пшеничная I стакан. Мука картофельная 1 ста-
кан. Сметана '/г стакана. Яйца 2 штуки. Масло сли-
вочное 50 г. Сахар-песок % стакана. Сода */з чайной
ложки. Соль */4 чайной ложки.
Муку пшеничную, картофельную и соду смешивают
и просеивают. Из просеянной муки делают холмик с
углублением в середине, куда кладут сметану, масло,'
сахар, яйца.
Перемешивают все это ножом, затем собирают ру-
ками в комок, который вымешивают до эластичного
состояния. Готовое тесто выносят охладить на 10—15 ми-
нут, после чего скалкой раскатывают в пласт толщиной'
1 см. Выемкой нарезают различные фигурки и раскла-
дывают их на металлическом листе, смазанном маслом.
Выпекают печенье при 240—260° в течение 10—15 ми-
нут. Готовое печенье снимают с листа охлажденным.
64
64. Сдобные пресные коржики
Мука 3'/2 стакана. Масло сливочное 350 г. Сметана
V2 стакана. Яйца 4 штуки. Сахар ’/2 стакана. Соль
*/< чайной ложки. Ванильный сахар '/г порошка.
Просеянную муку собирают в кучку. В середине куч-
ки делают углубление, куда кладут масло, сметану,
яйца, растертые с сахаром, и соль. Тесто быстро выме-
шивают и выносят на холод на 30 минут.
Если тесто согрелось, замаслилось и рвется, нужно
его немедленно исправить, для этого в него вливают 1
столовую ложку воды или молока. Затем все снова бы-
стро вымешивают.
Остуженное в прохладном месте в течение 20—30 ми-
нут тесто раскатывают скалкой в пласт толщиной 1 см
и нарезают разнообразные фигурки специальными вы-
емками или стаканом.
Коржики раскладывают на металлический лист, слег-
ка подпыленный мукой. Верх коржиков смазывают яй-
цом и посыпают сахаром или сахаром с корицей и ва-
нильным сахаром.
Выпекают коржики при температуре 240—260°. За-
тем готовые коржики вынимают из духового шкафа,
дают остыть и снимают с листа холодными.
бабушкины, секреты
Торт никогда нельзя печь на сильном огне. В ду-
ховке внешняя часть его станет твердой, а внутри
он останется сырым. Чтобы этого не случилось, на-
до предварительно согреть духовой шкаф, но не на-
калять его, и выпекать торт при умеренной темпе-
ратуре. После того как торт вынут из духовки, его
надо держать на кухне, не выносить на холод,
чтобы он не осел.
65
65. Печенье с орехами
Мука 5 стаканов. Сметана /'/г стакана. Масло сли-
вочное 250 г. Яйца 6 штук. Сода 7г чайной ложки.
Сахар-песок 1 стакан. Изюм I стакан. Орехи рубле*
ные 1 стакан. Простокваша 4 столовые ложки. Соль
7з чайной ложки.
Муку, смешанную с содой, просеивают на стол, со-
бирают холмиком и замешивают со сдобой, жареными
орехами и изюмом, затем тесто выносят в прохладное
место на 15—20 минут. Охлажденное тесто делят на
куски, раскатывают в батоны и укладывают на метал-
лический лист, посыпанный мукой. Толщина батона при-
мерно 5—6 см. Верх батона смазывают взбитым яйцом
и посыпают рублеными нежареными орехами.
Выпекают батон при температуре 240—250°.
66. Печенье-сухарики
Мука 2 стакана. Яйца 3 штуки. Сахар-песок /’/< ста-
кана. Масло сливочное 200 г. Сода 7з чайной ложки.
Ванильный сахар 7ч порошка.
Муку, смешанную с содой, просеивают, затем заме-
шивают тесто, используя все приведенные в рецептуре
продукты. Хорошо вымешенное тесто выносят на 10—
15 минут на холод. После этого скатывают батончики
толщиной 3—4 см, которые укладывают на металличе-
ский лист, смазанный маслом.
Выпекают печенье при температуре 230—240° до су-
хого состояния. Батоны в охлажденном состоянии на-
резают в виде сухариков, но не сушат.
67. Пирог со свежей земляникой
Мука 2Ц2 стакана. Масло сливочное 250 г. Сахар-пе-
сок 7г стакана. Желтки 3 штуки. Соль 7з чайной лож-
ки. И а чинк а. Земляника 4—5 стаканов. Сахар-пе-
66
сок Р/2 стакана ('/2 стакана в сливки). Сливки 2 ста-
кана.
Растертое добела масло соединяют с желтками, рас-
тертыми с сахаром. Все смешивают с просеянной мукой
и солью. Замешенное тесто выносят на холод на 25—
30 минут. Одну треть теста оставляют для бортиков, а
из остального раскатывают круглый пласт размером в
большую сковороду или форму. Толщина пласта 0,5 см.
Раскатанное тесто укладывают в сковороду или форму,
смазанную маслом, и обсыпают мукой. Оставшееся тесто
раскатывают в длинный жгут и обкладывают нм края
пирога в виде бортика.
Пирог выпекают при температуре 230—240°, Готовый
остывший пирог выкладывают на блюдо. В углубление
пирога засыпают землянику, смешанную с сахаром. По-
верх земляники накладывают взбитые сливки (см. раз-
дел III).
Землянику можно заменить другими ягодами, напри-
мер, черникой, морошкой, клубникой и т. д.
68. Струдель
Мука 21/2 стакана. Яйца 2 штуки. Вода /’Д стакана.
Сахар-песок 1 стакан. Начинка. Яблоки 1 кг. Ко-
рица 2 столовые ложки. Изюм 2 стакана. Масло топ-
леное 125 г.
Из просеянной муки, яиц и теплой воды замешивают
тесто и, покрыв его салфеткой, ставят в теплое место на
5—10 минут. Готовое тесто раскатывают на большой
салфетке (скатерти), посыпанной мукой, так, чтобы тес-
то стало топким, как бумага. Плохо растянувшиеся края
осторожно подтягивают. На растянутое таким образом
тесто кладут равномерным слоем сырые нашинкованные
яблоки, язюм, все это обрызгивают маслом и посыпают
сахаром с корицей. С помощью салфетки, которую берут
за края, приподнимают тесто с яблоками, свертывают
его рулетом и кладут на металлический лист, смазанный
маслом. Струдель смазывают яйцом и посыпают са-
харом.
67
Выпекают струдель при температуре .220—230° в те-
чение 30—35 минут.
69. Пирог с черникой
Мука 3 стакана. Сметана I стакан. Яйца 2 штуки.
Масло топленое 125 г. Сода '/а чайной ложки. Соль
Чз чайной ложки. Сахар-песок Ч» стакана. Начин-
ка. Черника 3 стакана. Сахар-песок 1 стакан. Карто-
фельная мука 1 столовая ложка.
Смешанную с содой муку просеивают на стол и со-
бирают холмиком, в середине которого делают углубле-
ние, куда закладывают масло, яйца, сметану, сахар,
соль. Все быстро вымешивают и выносят в прохладное
место на 20—25 минут. Остывшее тесто делят на два
куска, один чуть побольше другого. Кусок большего
размера раскатывают в пласт толщиной 1 см и уклады-
вают его на большую сковороду или в форму, смазан-
ную маслом. На середину уложенного пласта опрокиды-
вают кверху дном широкую фарфоровую чайную чашку.
Вокруг чашки по всему пирогу засыпают чернику, про-
мытую и смешанную с сахаром и картофельной мукой.
Верх пирога закрывают второй раскатанной лепешкой и
. защипывают края. Пирог смазывают яйцом и прокалы-
вают в нескольких местах ножом для выхода пара.
Выпекают пирог при температуре 230—240°. Гото-
вый пирог сверху срезают и вытаскивают из него чашку,
в которую при выпечке пирога собирается ягодный сок.
70. Маковые коржики
Мука 3 стакана. Сметана 1 стакан. Масло сливочное
125 г. Яйца 2 штуки. Сахар-песок 1 стакан. Мак 1
стакан. Сода Чг чайной ложки.
Муку, смешанную с водой, просеивают и собирают
холмиком с углублением в середине. В углубление кла-
дут мак, сметану, масло, яйца, сахар, все перемешивают
68
ножом и замешивают тесто до эластичности. Тесто вы-
носят на холод на 30—40 минут и затем раскатывают в
пласт толщиной 1 см, нарезают стаканом кружочки,
которые укладывают на лист, смазанный маслом.
Выпекают коржики при температуре 230—250°.
71. Сухарики с корицей
Мука 1'/2'стакана. Сметана ’/2 стакана. Сахар-песок
*/2 стакана. Яйца 3 штуки. Масло сливочное 50 г. Со-
да ’/г чайной ложки. Корица 2 чайные ложки.
Муку, смешанную с содой, пересеивают и собирают
холмиком. В середине его делают углубление, в которое
кладут продукты по рецептуре. Тесто замешивают и
охлаждают в течение 20—30 минут, потом скатывают в
батоны толщиной 3 см.
Батоны нарезают наискосок и укладывают на лист.
Выпекают сухарики при температуре 170—180° до под-
румянивания.
72. Яблоки в тесте
Мука 3 стакана. Сахар песок 1 стакан. Яйца 3 штуки.
Масло сливочное 150 г. Сметана 1/2 стакана. Н ач и н-
к а. Яблоки 1 кг. Сахар-песок 1 стакан.
Из всех полагающихся по рецептуре продуктов за-
мешивают тесто, как и по предыдущим рецептам. Тесто
охлаждают, раскатывают пласт толщиной 0,5 см, из ко-
торого нарезают квадраты. На середину квадратной
лепешки кладут яблоко, очищенное от сердцевины, и
засыпают его сахаром. Концы квадратной лепешки при-
поднимают и соединяют над яблоком. Яблоки в тесте
раскладывают на металлический лист, смазанный мас-
лом. Верх узелков смазывают яйцом и обсыпают са-
харом.
Выпекают при температуре 200—220°. Готовноть из-
делия определяется по яблокам: испеченные яблоки
становятся мягкими.
G9
73. Булки на простокваше
Мука 2'/2 стакана. Мука картофельная 1 столовая
ложка. Сахар-песок 1 стакан. Яйца 2 штуки. Просто-
кваша 2 стакана. Сода *А чайной ложки. Соль 'А
чайной ложки. Сахарная пудра 1 столовая ложка. Ва-
нильный сахар порошка.
Смешанную с содой и крахмалом муку просеивают и
собирают холмиком, в середине которого делают углуб-
ление, куда наливают простоквашу и кладут сахар, яй-
ца, соль. Все вымешивают и кладут в форму, смазанную
маслом и обсыпанную мукой.
Выпекают булки при температуре 220—230° Гото-
вую булку посыпают сахарной пудрой с ванильным са-
харом.
74. Пирог со свежей клубникой
Мука 3 стакана. Сметана 1 стакан. Масло сливочное
100 г. Яйца 3 штуки. Сода !/4 чайной ложки. Отдел-
ка. Клубника 500 г. Сахар-песок 1 стакан. Желатин
1 столовая ложка. Сок из 'А лимона.
Просеянную и смешанную с содой муку собирают
холмиком с углублением в середине. В углубление кла-
дут сметану, масло, яйца. Хорошо вымешенное тесто
охлаждают в течение 15—20 минут, после чего его рас-
катывают в длинную полоску толщиной 1 см и шириной
8—10 см. Лишнее тесто обрезают и подкатывают в виде
тонкой колбаски. Раскатанную полоску укладывают па
металлический лист, смазанный маслом. Полоску смазы-
вают у краев яйцом или смачивают водой и кладут на
смоченные края рантик, сделанный из срезанного теста.
Приготовленное таким образом тесто ставят в печь при
температуре 230—240° и выпекают до готовности.
В желобок остывшего пирога укладывают ровными
рядами вымытую клубнику, смешанную с сахаром, и за-
ливают этот желобок остуженным до комнатной темпе-
ратуры желе.
70
75. Уголки
Мука 3 стакана. Сметана 3/< стакана. Масло сливоч-
ное 200 г. Начинка. Ореховое ядро I стакан. Изюм
1 стакан.
Из просеянной муки на сметане и масле замешива-
ют тесто и выносят в прохладное место на 15—20 минут.
Охлажденное тесто раскатывают в пласт толщиной
2 мм и нарезают полосами шириной 4—5 см, длиной
15—18 см. На край полосы, отступая примерно на 5 мм,
кладут рубленые и слабо поджаренные орехи и изюм.
Полосу свертывают в виде уголка (рис. 10). Уголки
укладывают на металлический лист, смазанный маслом.
Выпекают уголки при температуре 220—240° до под-
румянивания. Из этого теста можно сформовать и ро-
галики.
76. Печенье с изюмом
Мука 2 стакана. Масло сливочное 200 г. Яйца 2 шту-
ки. Сахар-песок Ч2 стакана. Изюм */г стакана. Ва-
нильный сахар '/з порошка.
Просеянную муку с охлажденным маслом рубят но-
жом на столе до состояния мелкой крупки. Яйца расти-
рают с сахаром-песком и ванильным сахаром и соеди-
няют с рубленой мукой. Замешенное тесто выносят на
холод на 30—40 минут, после чего раскатывают в длин-
ные колбаски, которые пропускают через мясорубку.
Выходящее из мясорубки тесто отрезают ровными пор-
циями, не допуская слипания. Сформированные изделия
раскладывают на лист, посыпанный мукой.. На каждое
изделие сверху кладут по нескольку изюминок, вдавли-
вая их в тесто.
Выпекают печенье при 240—260° в течение 10—15
минут. Готовое печенье снимают охлажденным.
77. Печенье крокеты
Мука пшеничная 1 стакан. Мука картофельная 1 ста-
кан. Сахар-песок 1 стакан. Масло сливочное 100 г.
Яйца 1 штука. Молоко 3 столовые ложки. Яоро грец-
кого ореха 1 стакан. Дрожжи 50 г. Соль чайной
ложки. Ванильный сахар ’/< порошка.
Разведенные в молоке дрожжи растирают с сахаром
и яйцом. Постепенно к ним добавляют масло, ваниль-
ный сахар, соль. Массу хорошо перемешивают и соеди-
няют с мукой и крахмалом, заранее перемешанными.
В тесто добавляют рубленые и слегка поджаренные яд-
ра грецкого ореха. Тесто выносят на холод на 5—6 ча-
сов. Выдержанное таким образом тесто скатывают в
жгут и отрезают от него ровные кусочки, из которых де-
лают круглые шарики (крокеты) размером с грецкий
орех. Сформованные крокеты укладывают на металли-
ческий лист, смазанный маслом.
Выпекают крокеты при температуре 220—240°.
78. Печенье крокеты с изюмом
Мука пшеничная 1 стакан. Мука катофельная 1 ста-
кан. Сахар-песок */2 стакана. Масло сливочное 50 г.
Сметана '/2 стакана. Яйцо 1 штука. Сода ’/4 чайной
ложки. Соль ’/< чайной ложки. Изюм 1 стакан. Сахар-
ная пудра с ванильным сахаром V2 стакана.
Яйцо растирают с сахаром и затем добавляют смета-
ну, масло, соль. Пшеничную муку смешивают с карто-
фельной мукой и содой и соединяют с растертой массой.
Вымешенное до эластичности тесто выносят на холод
на 10—15 минут. Затем тесто скатывают в батон и ре-
жут на небольшие кусочки (размером с грецкий орех) и
формуют в шарики, в которые закатывают изюм. Гото-
вые шарики укладывают на металлический лист, сма-
занный маслом, и выпекают при температуре 220—
240°, пересыпают сахарной пудрой, смешаной с ваниль-
ным сахаром.
79. Маковики
Мука /’А стакана. Сметана 3 столовые ложки. Масло
сливочное 50 г. Яйца 3 штуки. Сода '/< чайной ложки.
Мак /*/2 стакана'. Сахар-песок 1 стакан.
бабушкины, секреты
Сухие дрожжи перед использованием следует за-
мочить в холодной воде на 20—30 минут.
Для приготовления теста надо брать свежих
прессованных дрожжей от 2 до 5% к весу муки, а
сухих — в четыре раза меньше.
Чем больше в тесте жира и меньше жидкости,
тем более рассыпчатыми получаются изделия.
73
Желтки растирают с сахаром до исчезновения сахар-
ных крупинок, добавляют сметану, масло и все выбива-
ют до однородной массы.
Муку смешивают с содой и соединяют с растертой
массой. Хорошо вымешенное тесто выносят на 30—40
минут в прохладное место, после чего тесто раскатыва-
ют на столе скалкой в квадратный пласт толщиной 1 см
и нарезают полоски шириной 5—6 см и длиной с метал-
лический лист, на котором маковики будут выпекаться.
Из оставшихся обрезков теста скатывают длинный
тонкий жгутик и укладывают его на края полоски, за-<
ранее смазанные яйцом, в виде бортика.
На полоски накладывают заранее приготовленный
мак (растертый с сахаром и перемешанный с тремя
белками, взбитыми в пену).
Выпекают маковики при температуре 220—230°. Го-
товые изделия надо остудить и нарезать квадратиками.
80. Крендели вареные
Мука 3 стакана. Яйца 4 штуки. Масло сливочное 50 г.
Сахар-песок '/« стакана. Молоко 3/4 стакана. Соль */2
чайной ложки.
Яйца растирают с сахаром, маслом и солью, разбав-
ляют молоком, все хорошо перемешивают и замешива-
ют с мукой до эластичности. Из готового теста делают
маленькие крендельки и варят в кипящей чуть подсолен-
ной воде. Готовые крендельки поднимаются кверху, их
вылавливают шумовкой, раскладывают на металличе-
ские листы, смазанные маслом, и выпекают при темпе-
ратуре 240—260°.
81. Печенье к кофе
Мука /’/г стакана. Сахар-песок ’/г стакана. Масло
топленое 100 г. Миндаль '/2 стакана. Яйца 2 штуки.
Цедра с 1 лимона. Сода ’/< чайной ложки. Соль 1/2
чайной ложки.
74
Масло растирают добела, добавляют сахар, соль, яй-
ца, цедру с лимона и все выбивают до состояния одно-
родной пышной массы. Просеянную и смешанную с со-
дой муку соединяют с растертой массой и замешивают
тесто, которое раскатывают на столе скалкой в пласт
толщиной 1 см. Выемкой (или стаканом) нарезают раз-
нообразные кружочки, звездочки, раскладывают их на
металлич«:кий лист, подпиленный мукой, смазывают яй-
цом, посыпают мелко рубленным миндалем и выносят
лист на холод на 15—20 минут. Выпекают при темпера-
туре 250—260° в течение 8—10 минут.
82. Пирог на сметане
Мука 3 стакана. Сметана 1 стакан. Сахар-песок 3/4
стакана. Сода */4 чайной ложки. Соль чайной лож-
ки. Отделка. Сметана 1 стакан. Сахар-песок '/2
стакана. Ванильный сахар '/4 порошка.
Просеянную и смешанную с содой муку собирают на
столе холмиком, в середине которого делают углубление,
куда кладут сметану, сахар, соль и замешивают тесто;
тесто делят на четыре куска, из которых раскатывают
коржи размером с десертную тарелку. Коржи выпекают
при температуре 220—240°. Сметану (один стакан) с
сахаром и ванильным сахаром выбивают до густой пены
и перекладывают ею охлажденные коржи.
83. Булка для выпекания в печи «Чудо»
Мука пшеничная 1 стакан. Мука картофельная 1 ста-
кан. Молоко 2 столовые ложки. Яйца 2 штуки. Масло
125 г. Сода ‘/4 чайной ложки. Сахар-песок ‘/г стакана.
Ванильный сахар */4 порошка. Соль 'К чайной ложки.
Сахарная пудра 1 столовая ложка.
Растертые с сахаром яйца соединяют с маслом,
солью и молоком. Массу выбивают до густой пены и за-
мешивают тесто из муки с содой и крахмалом. Готовое
75
тесто укладывают в печь «Чудо», смазанную маслом и
обсыпанную сухарями, или на сковородку и выпекают
при температуре 220—230°. Готовую булку надо посы-
пать сахарной пудрой с ванильным сахаром.
СЛОЕНОЕ ПРЕСНОЕ ТЕСТО
Для приготовления слоеного пресного теста исполь-
зуется большое количество сливочного масла, поэтому
для изделий из такого теста характерна высокая слоис-
тость. Для приготовления слоеного теста рекомендуется
мука тонкого помола с хорошей клейковиной. Само тес-
то следует хорошо промешивать. Его используют для
изготовления пирожков, пирожных, тортов и т. д.
84. Пирожки из слоеного теста
Мука 3 стакана. Масло сливочное 400 г. Вода 3/4 ста-
кана. Яйца 2 штуки. Лимонная кислота или уксус 5—
6 капель. Соль */3 чайной ложки. Начинка (см.
раздел II).
Просеянную муку высыпают на стол, из 2’/2 стакана
замешивают на воде и яйцах тесто с добавлением не-
скольких капель лимонной кислоты и соли. Тесто, по-
крытое салфеткой, оставляют на 10—15 минут, после
этого его раскатывают в пласт толщиной 1 —1,5 см. На
середину теста кладут размятое с мукой (*/2 стакана)
сливочное масло, которое разравнивают посередине
пласта. Тесто защипывают так, чтобы масло получилось
как бы в конверте. Конверт осторожно раскатывают
скалкой ровной полосой шириной 20—25 см и толщиной
1 см, затем аккуратно складывают вчетверо на доску,
подпыленную мукой, и выносят на холод на 30—40 ми-
нут. Охлажденное тесто вновь раскатывают таким же
образом, складывают вчетверо и вновь выносят на хо-
лод. Эта процедура повторяется и в третий раз, после
чего тесто разделывают на требуемые изделия. Слоеное
тесто с маслом можно складывать в три слоя, но этот
76
Рис. 11. Приготовление слоеного теста:
Z — начало приготовления теста; 2 —защипка теста; 3 —тесто, за
раскатки; 4 — раскатанное' тссто (пунктиром показаны липни,
следует раскатывать тесто); 5 — тссто сложено вчетверо; 6 — раек;
процесс повторяют не три раза, как в первом варианте,
а четыре (рис. 11).
Из раскатанного пласта слоеного теста толщиной
0,5 см нарезают выемкой или стаканом кружочки, кото-
рые с помощью перышка слегка смачивают водой. На
середину кружка кладут фарш, накладывают второй
вырезаний кружок теста, затем каждый пирожок, об-
жимают рукой, придавливая края пирожка так, чтобы
они соединились. Сформованные пирожки кладут на
лист, слегка смоченный водой, и смазывают сверху
взбитыми яйцами. После этого немедленно ставят в печь
при температуре 260—270° на 10—15 минут.
85. Волованы, или гнезда
Приготовленное слоеное тесто (84) раскатывают в
пласт толщиной ’/2 см и нарезают кружки размером с
большую чайную чашку. Половину нарезанных кружков
раскладывают на лист, слегка смоченный водой, и сма-
зывают яйцом. Из остальных кружков вырезают выем-
кой, стаканом или рюмкой серединки, чтобы получились
кольца. На смазанные яйцом кружки накладывают вы-
резанные кольца, сверху их смазывают яйцом и выпека-
ют при температуре 200—240°. Вынутые же серединки
(маленькие кружочки) укладывают на лист, смоченный
водой, смазывают яйцом и выпекают при температуре
260—270°. Выпеченные кружки охлаждают.
Крупные кружки наполняют какой-либо начинкой из
овощей, икры осетровых или лососевых, мяса и накры-
вают маленькими кружочками. '
86. Кулебяка слоеная
Мука 2'12стакана. Масло сливочное куском 300 г.
Яйцо 1 штука. Вода 3/< стакана. Соль '/2 чайной лож-
ки. Лимоная кислота 5—6 капель. Яйцо для смазки
1 штука.
Слоеное тесто (84) раскатывают в большой пласт
толщиной ‘/2 см и разрезают на две неравные части:
одну —шириной примерно 10—12 см, а другую —20—
22 см. Узкую часть укладывают на лист, смоченный во-
дой, и на нее кладут ранее испеченные блинчики (см.
стр. 49), чтобы корочка кулебяки не отсырела от фарша.
Вдоль полосы на блинчики укладывают комбинирован-
ную начинку, например, вязигу (см. разедл II), какую-
нибудь рыбу (толстыми ломтиками) и опять вязигу
и т. д. Можно также чередовать рыбу или мясо с рисом,
или рыбу с капустой. Поверх фарша кладут опять блин-
чики, края которых смазывают яйцом и соединяют с
нижними блинчиками. Смазывают яйцом края нижнего
и верхнего пластов теста и защипывают их вокруг.
Верх кулебяки смазывают яйцом и укладывают тон-
кие полоски теста в виде решеточки, также смазанные
яйцом. Края кулебяки можно также закрывать полоской
теста. По верху делают проколы для выхода пара.
Выпекают кулебяку при температуре 230—240° в те-
чение 40—50 минут. Если кулебяка сверху подгорает,
то ее следует накрыть смоченной в воде бумагой.
78
87. Слоеные язычки
Мука 21/2 стакана. Масло сливочное куском 400 г.
Вода 3/< стакана. Яйцо 1 штука. Соль ’/з чайной лож-
ки. Лимонная кислота 4—5 капель. Сахар-песок 1
стакан.
Слоеное тесто (84), раскатанное в пласт толщиной
1 см, нарезают выемкой или стаканом в круглые лепеш-
ки. Каждую лепешку посыпают сахаром и затем раска-
тывают скалкой, придавая форму язычка. Толщина ле-
пешки должна быть '/г см. Лепешки укладывают на
лист, слегка смоченный водой. Выпекают при 260—280°
до расплавления сахара на повехности язычков.
88. Яблоко в слойке
Мука 2^2 стакана. Вода 1 стакан. Яйцо 2 штуки. Мас-
ло сливочное куском 300 г. Соль */з чайной ложки.
Лимонная кислота 3—4 капли. Яблоки 1 кг. Сахар-пе-
сок 1 стакан. Сахарная пудра 1 столовая ложка.
Слоеное тесто (84), раскатанное в пласт толщиной
1 см, нарезают квадратами. На каждый квадрат кладут
бабушкины, секреты
При изготовлении сдобного пресного теста (без-
дрожжевого) сливочное масло перед замешиванием
с мукой следует размять, чтобы оно стало мягким и
однородной, консистенции. Размягчать масло надо
лишь до такой степени, чтобы его можно было сме-
шивать с мукой.
При использовании слишком мягкого сливочного
масла тесто получается недостаточно связным, жир-
ным на ощупь. Такое масло надо предварительно
охладить.
79
очищенное яблоко с вынутой серединой, в которую на-
сыпают сахар. Затем углы квадрата приподнимают и со-
единяют узелком над яблоком и крепко защипывают по
шву. Из теста рюмочкой нарезают маленькие кружочки
и накладывают поверх узелков. Поверхность смазывают
яйцом, посыпают сахаром и укладывают на металличе-
ский лист, смоченный водой.
Выпекают при температуре 200—220° Готовые изде-
лия посыпают сахарной пудрой.
89. Слоеные трубочки
Мука 2'/2 стакана. Вода 1 стакан. Яйца 2 штуки. Сли-
вочное масло куском 300 г. Соль ’/з чайной ложки.
Лимонная кислота 4—5 капель. Сливки 2'/2 стакана.
Сахар-песок 3|^ стакана. Ванильный сахар ‘/з по~
рошка.
Приготовленное слоеное тесто (84) раскатывают тол-
щиной ’/я см, нарезают на полоски 1'/2—2 см шириной,
20 см длиной, навертывают на металлическую конусо-
Рис. 12. Приготовление слоеных-трубочек:
слева — металлическая трубочка, справа — навертывание
слоеного теста на металлическую трубочку и испеченные
слоеные трубочки
образную трубку ( если нет металлической трубки, то ее
можно сделать из толстой бумаги). Поверхность теста,
навернутого на трубочки (рис. 12), смазывают яйцом.
80
-Трубочки укладывают на металлический лист, смочен-
ный водой.
Выпекают трубочки при температуре 240—250°. Вы-
печенные трубочки из теста освобождают от металличе-
ских трубочек и охлаждают. После этого их наполняют
кремом из сливок и засыпают слоеной крошкой (крем
из сливок — см. раздел III).
00. Слоеный пирог с вареньем
Мука 3 стакана. Вода 3/4 стакана. Яйца 2 штуки. Мас-
ло сливочное куском 300 г. Соль */з чайной ложки.
Лимонная кислота 4—5 капель. Сахарная пудра 1
столовая ложка. Варенье без косточек 1 стакан.
Готовое слоеное тесто (84) раскатывают в тонкий
пласт, примерно 1 см толщины, по размеру металличе-
ского листа, на котором должен выпекаться пирог. Одну
треть теста оставляют для отделки.
Раскатанный пласт укладывают на лист, слегка смо-
ченный водой, расправляют тесто и в нескольких местах
накалывают вилкой. Пласт выпекают при 240—260° в
течение 12—15 минут.
Оставшееся тесто также раскатывают в пласт тол-
щиной 0,5 см'и нарезают полоски шириной Р/г—2 см,
длина полосок должна быть такой же, как длина выпе-
каемого пласта. Полоски укладывают в виде решетки на
таком же листе, как и для выпечки пласта слойки. Ре-
шетку смазывают яйцом и выпекают при температуре
240—260° в течение 10—12 минут. Готовую решетку
укладывают на слоеный выпеченный пласт, густо сма-
занный вареньем. Готовый пирог посыпают сахарной
пудрой.
91. Слоеный пирог «Наполеон»
Мука 3 стакана. Вода 3/< стакана. Масло сливочное
куском 300 г. Яйца 2 штуки. Сахарная пудра 1 столо-
вая ложка.
81
Приготовленное слоеное тесто (84) раскатывают тол-
щиной P/z см, выкладывают на металлический лист,
чуть смоченный водой, хорошо разравнивают руками и
прокалывают в нескольких местах, чтобы не получилось
вздутия. Выпекают тесто при температуре 240—260° в
течение 12—15 минут. Выпеченное тесто разрезают на
две равные части, укладывают одну часть на другую и
выравнивают края ножом. Обрезанные кусочки идут на
крошку.
Один из пластов намазывают • кремом, покрыва-
ют вторым пластом, который сверху тоже смазывают
кремом белковым или лимонным на выбор (см. раз-
дел II), сверху крем посыпают крошкой. Крошку, в
свою очередь, посыпают сахарной пудрой. Затем наре-
зают пирожные на порции.
92. Слойка с яблочной начинкой
Мука 3 стакана. Вода ^стакана. Масло куском сли-
вочное 250 г. Яйца 1 штука. Лимонная кислота 4—5
капель. Яблоки для начинки 1 кг. Сахар-песок 1 ста-
кан. Соль 'fa чайной ложки. Сахарная пудра 1 столо-
вая ложка.
Готовое слоеное тесто (84), раскатанное в пласт
толщиной */2 см, разрезают на четыре части шириной
примерно 6—7 см, что составляет примерно 4—5 пальцев,
и длиной с металлический лист, на котором будет выпе-
каться слойка.
Разрезанные пласты укладывают на лист, слойку
прокалывают вилкой в нескольких местах. Две полоски
смазывают яйцом, а две полоски выпекают несмазан-
ными.
Выпекают слойки при температуре 250—270° в тече-
ние 15—20 минут.
Готовые полоски слойки, не смазанные яйцом, покры-
вают яблочной начинкой, которую приготавливают из
яблок, сахара-песка и воды (см. раздел II), разравни-
вают ее и поверх накладывают полоски слойки, смазан-
ные яйцом. Затем слойку разрезают на отдельные пор-
ции, которые посыпают сахарной пудрой.
82
93. Слойки-бантики
Мука 3 стакана. Масло сливочное куском 400 г. Вода
3/« стакана. Лимонная кислота 4—5 капель. Соль
чайной ложки. Сахарная пудра 1 столовая ложка.
Приготовленное слоеное тесто (84) раскатывают в
пласт толщиной ‘/а см и нарезают на полоски в 3—4 см
шириной и 6—7 см длиной. Полоски подрезают по сере-
дине, но не до конца, и перекручивают обе половинки.
Получаются бантики, которые укладывают на лист, смо-
ченный водой, и посыпают их сахарной пудрой.
Выпекают бантики при температуре 240 —260° в те-
чение 20—25 минут.
ЗАВАРНОЕ ТЕСТО
Заварное тесто содержит большое количество яиц.
Приготовление заварного теста состоит из двух стадий:
1) заварки муки с водой, маслом и солью и 2) замеса
заварного теста с яйцами.
Полуфабрикаты, приготовленные из заварного теста,
отличаются растрескавшейся поверхностью и пустотами
внутри изделия, которые заполняют кремом или взбиты-
ми сливками.
бабушкины секреты
Слоеное тесто после замешивания следует поста-
вить в холодное помещение (10—12°) не менее чем
на час. Охлажденное тесто легче раскатывается, не
прилипает к столу и не затягивается при формовке
изделий.
83
Из заварного теста готовят булочки, трубочки, за-
варные калачики и т. д.
94. Кольца, трубочки, булочки из заварного теста
Мука /’/г стакана. Вода 3/4 стакана. Масло сливочное
125 г. Яйца 5 штук. Соль ‘/4 чайной ложки.
В кастрюлю выливают всю воду по норме, кладут
соль, масло и доводят до кипения. В кипящую воду с
маслом высыпают муку, непрерывно помешивая ложкой,
и варят массу 2—3 минуты. Заваренное таким образом
тесто немного охлаждают и вводят в него по одному
все яйца. Все хорошо перемешивают.
Тесто помещают в специальный кондитерский мешок
(если нет такого мешка, то его можно сделать из перга-
мента) и выпускают через металлическую трубочку в
виде различных изделий (кольца, трубочки, булочки) на
лист, слегка смазанный маслом. Чрезмерное смазывание
жиром листа ухудшает качество изделий, так как на
нижней корке образуются трещины.
Выпекают изделия при температуре 190—200° в те-
чение 30—35 минут.
95. Заварные булочки с кремом
Мука 1 стакан. Масло сливочное 125 г. Яйца 4 штуки.
Вода 3—4 стакана. Соль ’/4 чайной ложки. Сахарная
пудра 1 столовая Ложка. Крем. Сливки 1 стакан.
Сахар-песок 3 столовые ложки. Ванильный сахар ’/г
порошка. Ликер ’/2 столовой ложки.
Заварное тесто (97) помещают в кондитерский ме-
шочек с гладкой металлической трубочкой на конце,
которая имеет отверстие 1 */2 см( см. рис; 3,1). Выпус-
кают тесто в виде булочек на металлический лист, слег-
ка смазанный маслом, расстояние между булочками
3—4 см.
84
Булочки выпекают при температуре 220—240° в те-
чение 35—40 минут до подрумянивания. У готовых
охлажденных булочек срезают верхнюю часть, пустоту
наполняют взбитыми сливками, закрывают срезанной
частью и посыпают сахарной пудрой.
96. Заварные трубочки с кремом
Мука 1'Ц стакана. Вода 3/4 стакана. Масло сливочное
125 г. Яйца 5 штук. Соль ‘А чайной ложки. К. рем.
Сахар-песок 11/2 стакана. Молоко 2 стакана. Мука 3
столовые ложки. Ванильный сахар ’/з порошка.
Заварное тесто (94) кладут в кондитерский мешок с
гладкой металлической трубочкой на конце и выпуска-
ют его в виде палочек длиной 10—12 см на металличе-
ский лист, слегка смазанный маслом.
Выпекают трубочки при температуре 200—220° в те-
чение 30—40 минут. Затем их охлаждают и прокалыва-
ют ножом, в образовавшееся отверстие из кондитерского
бумажного мешочка выпускают крем. Поверхность
трубочек глазируют разогретой помадкой любого цвета
(см. раздел III). При изготовлении крема руководству-
ются рецептом 237.
бабушкины секреты
Песочное тесто восстановит пластичность, если его
охладить, добавить яичные желтки и перемешать на
холоде.
Яблоки для белкового крема надо испечь или сва-
рить, а затем протереть через сито; добавить сахар,
массу нагреть до 120° и заварить со взбитыми бел-
ками.
рнтттттнтж
85
97. Печенье «Мечта» (типа пирожного)
Тесто Мука /3Д стакана. Масло сливочное '/г стака-
на. Вода 1'/2 стакана. Яйца 3—4 штуки. Соль щепот-
ка. Начинка. Сгущенное молоко 1 стакан. Сахар-
ная пудра V/t стакана. Какао-порошок */2 стакана.
Коньяк 1 чайная ложка. Шоколадная глазурь.
Шоколад 200 г. Маргарин 1'/2 столовой ложки.
В кастрюлю налить по норме воду, добавить соли я
довести до кипения. В кипящую воду засыпать муку,
смесь быстро перемешать до образования однородной
массы. После этого снять кастрюлю и охладить тесто до
температуры 60° (до теплого состояния). В тесто доба-
вить по одному все яйца, перемешать до однородной
эластичной массы. Тесто выложить в кондитерский ме-
шок и отсадить на лист, слегка протертый жиром, в виде
шариков (диаметром 2 см). Выпекать в духовом шкафу
при температуре 230° в течение 12—15 минут. Чтобы
тесто в духовке нэ осело, надо как можно реже откры-
вать дверцу.
После выпечки охладить. Каждый шарик слегка над-
резать сбоку или сделать прокол на донышке палочкой
толщиной 0,8 см и наполнить шарики начинкой из куль-
ка (сделанного из целлофана).
Заглазировать каждый шарик. Для этого шарик оку-
нуть в приготовленную шоколадную глазурь, слегка
стряхнуть и положить на бумагу, чтобы шоколад сверху
застыл. После того как шоколадная глазурь застынет,
печенье снять с бумаги и уложить на вазу.
Приготовление начинки. В сгущенное молоко высы-
пать какао-порошок, сахарную пудру и добавить коньяк,
все тщательно перемешать до образования однородной,
эластичной массы.
Приготовление шоколадной глазури. Маргарин про-
кипятить в течение 5—7 минут (чтобы удалить влагу) и
слить, охладить до 60°. Шоколад размягчить до густоты
жидкой сметаны, затем добавить приготовленный марга-
рин и все перемешать до однородной массы. Готовая
глазурь должна быть густоты жидкой сметаны.
86
08. Заварные кольца
Мука 1^2 стакана. Вода 1 стакан. Масло сливочное
125 г. Яйца 4—5 штук. Соль */< чайной ложки. Сахар-
ная пудра 2 столовые ложки.
Заварное тесто (97) кладут в кондитерский мешок с
металлическим наконечником зубчатой формы диамет-
ром приблизительно 10—12 мм (см. рис. 3) и на ме-
таллический лист, смазанный маслом, выпускают изде-
лия в виде колец диаметром с небольшое блюдце.
Выпекают кольца при температуре 200—220° в тече-
ние 30—35 минут. Готовые кольца посыпают сахарной
пудрой или прокалывают в нескольких местах и напол-
няют из кондитерского мешка заварным кремом. По-
верхность кольца смазывают повидлом и глазируют ра-
зогретой помадкой (см. раздел III).
99. Горка с начинкой
Мука 1'/2 стакана. Масло сливочное 125 г. Вода 1
стакан. Яйца 6 штук. Жареные рубленые орехи '/г
стакана.
Масло с водой ставят на огонь, доводят до кипения,
всыпают муку, все быстро перемешивают и, не снимая
с огня, в.тесто постепенно разбивают по одному яйцу,
не переставая помешивать. Когда все яйца введены, тес-
то хорошо выбивают и раскладывают чайной ложечкой
на металлическом листе, смазанном маслом, в виде
орешков (приблизительно с мелкий грецкий орех).
Выпекают булочки при температуре 190—200° в те-
чение 20—25 минут. Готовые совершенно охлажденные
булочки прокалывают сбоку и наполняют кремом (см.
раздел 111) из бумажного, кондитерского мешочка через
узко обрезанный конец. Начиненные булочки обмакива-
ют в разогретую помадку (см. раздел III) и быстро
укладывают на тарелку, прижимая одну к другой в виде
горки. Когда все булочки будут уложены, сверху их об-
ливают оставшейся помадкой и посыпают рублеными и
поджаренными орехами.
87
БИСКВИТНОЕ ТЕСТО
Бисквитное тесто готовится из муки, яиц, сахара.
Для приготовления этого теста яичные белки, отделен-
ные от желтков, взбивают специальными приспособле-
ниями (металлическим веничком, спиралькой или специ-
альной взбивалкой) в течение нескольких минут до
пышной пены и увеличения их первоначального объема
2'/2—3 раза. В растертые с сахаром желтки всыпают
муку, все растирают до состояния однородной массы,
после чего постепенно вливают взбитые белки и осто-
рожно перемешивают.
Готовое бисквитное тесто отличается пышностью
благодаря большому количеству пор, заполненных воз-
духом. Бисквитное тесто используется в основном для
приготовления тортов и пирожных.
100. Бисквит без отделки
Мука /'/ч стакана. Яйца 10 штук. Сахар-песок 1 ста-
кан. Ванильный сахар */ч порошка.
Яйца разбивают так, чтобы можно было легко отде-
лить белки от желтков. Желтки растирают с сахаром до
увеличения растертой массы в 3 раза. Одновременно в
другой посуде взбивают белки металлическим веничком
или спиралькой до кепкой пены и увеличения в объеме
в 4—5 раз (готовые белки крепко держатся на веничке
или спиралькой до крепкой пены и увеличения в объеме
белков, осторожно все перемешивают, всыпают муку и
ванильный сахар, после чего добавляют оставшиеся
белки и снова осторожно перемешивают до однородной
массы. Затем разливают тесто в заранее приготовленные
формы или противни, смазанные маслом и застланные
по дну бумагой. Формы заполняют тестом на 3/< высоты,
учитывая увеличение объема во время- выпечки би-
сквита.
Бисквит выпекают при температуре 200—220° в те-
чение 25—30 минут. Готовность бисквита узнают с по-
мощью деревянной иглы: если бисквит готов, то вынутая
игла останется сухой. Готовый бисквит из формы выкла-
88
дывают на мягкую подстилку (если он круглый, то на
сито). Бисквит разделывают только в остывшем виде.
Свежеиспеченный бисквит разрезать на пласты нельзя,
так как он мнется. Лучше всего бисквит выпекать на-
кануне. Перед отделкой торта или пирожных бисквит
пропитывают ароматизированным холодным сиропом
(см. раздел III).
101. Бисквитный торт
Мука //< стакана. Яйца 10 штук. Сахар-песок 1 ста-
кан. Ванильный сахар */з порошка. Сироп: Сахар-
песок */2 стакана. Лимон ‘/2 штуки. Цукаты 100 г.
Мармелад 100 г.
Готовое бисквитное тесто (100) выпекают в круглой
форме или на сковороде, смазанной маслом и слегка
посыпанной мукой. На дно сковороды или формы кла-
дут бумажный кружок. Форму заполняют тестом на 3/<
высоты.
Выпекают тесто при температуре 200—220° в тече-
ние 25—30 минут. Остывший бисквит разрезают по го-
ризонтали на два пласта.
Пласты, слегка пропитывают заранее приготовленной
промочкой (см. раздел III), смазывают кремом (см.
бабушкины, секреты
Капусту для начинки надо нарезать на куски и
положить на 3—5 минут в кипящую воду. Капусту
также можно ошпарить, хорошо отжать и поту-
Если при выпечке пирог слишком быстро румя-
нится, то его следует накрыть чистой бумагой, смо-
ченной в воде.
89
раздел III) и складывают один на другой, прижимая
рукой для лучшего соединения. Верх торта и бока сма-
зывают кремом. Бока, кроме того, посыпают крошкой,
приготовленной из обрезков бисквитов, а поверхность
торта отделывают кремом из узенькой трубочки, цука-
тами и мармеладом.
102. Бисквитным рулет
Мука Р/4 стакана. Яйца 10 штук. Сахар-песок 1 ста-
кан. Повидло 1 стакан. Сахарная пудра 1 столовая
ложка.
Бисквитное тесто (100) разливают на листе, застлан-
ном бумагой, так, чтобы толщина его составляла при-
мерно 1 см, и разравнивают ножом по всему листу.
Выпекают его при температуре 200—220°. Готовый
бисквит выкладывают на стол бумагой кверху. Бумагу
осторожно снимают, промазывают бисквит ровным слоем
повидла и свертывают рулетом. Рулет обвертывают в
бумагу до полного охлаждения.
С холодного рулета снимают бумагу и рулет нареза-
ют на пирожные. Нарезанные пирожные посыпают са-’
харной пудрой.
Вместо повидла можно взять варенье или крем.
103. Бисквитные палочки
Мука пшеничная ‘/2 стакана. Мука картофельная
стакана. Яйца 5 штук. Сахар-песок /*/< стакана.
Готовое бисквитное тесто (100) закладывают в ко-
нусообразный мешочек из ткани или бумаги и выдавли-
вают через круглый металлический наконечник в виде
палочек на металлический лист, смазанный маслом и
посыпанный мукой.
Палочки должны быть длиной 6—8 см, толщиной
1,5—2 см. Верх палочек посыпают сахаром. Выпекают
их при температуре 200—220°.
90
104. Бисквит круглый
Мука /'/4 стакана. Яйца 10 штук. Сахар-песок 1 ста-
кан. Сахар-песок для сиропа 1 стакан. Повидло 1
стакан. Помадка молочная (см. раздел III) 2 столо-
вые ложки.
Приготовленное бисквитное тесто (100) закладывают
в мешочек с металлическим наконечником диаметром
примерно 2 см, тесто отсаживают на покрытый бумагой
металлический лист в виде лепешечек размером чуть
больше медного пятачка. Выпекают лепешечки при 210—
220°.
Испеченные и охлажденные лепешки снимают с бу-
маги и пропитывают сиропом (см. раздел III). Полови-
ну лепешечек смазывают повидлом и прикрывают их
сверху оставшимися лепешечками. Склеенные повидлом
лепешечки сверху глазируют разогретой помадкой и
украшают цукатами.
105. Бисквитное пирожное с вареньем
Мука I'/t стакана. Яйца 10 штук. Сахар-песок 1 ста-
кан. Сахар-песок для сиропа */г стакана. Сок из '/2
лимона. Варенье 1 стакан. Глазурь, помадка (см.
раздел III).
Готовое бисквитное тесто (100) наливают в металли-
ческий противень (или форму), смазанный маслом и
слегка посыпанный мукой. Противень или форма долж-
ны быть заполнены тестом на 3/4 высоты. Выпекают би-
сквит при температуре 210—220°. Готовый остывший
бисквит разрезают по горизонтали на два слоя и каждый
слой слегка пропитывают сиропом и промазывают ва-
реньем без косточек.
Пласты бисквита укладывают один на другой так,
чтобы варенье оказалось в середине. Верх бисквита глази-
руют помадкой и украшают ягодами из варенья, цука-
тами, орехами. После этого бисквит разрезают на кусоч-
ки — пирожные.
91
106. Бисквит лимонный
Мука /'А стакана. Сахар-песок 1 стакан. Яйца 8
штук. Масло сливочное 150 г. Изюм */2 стакана. Ли-
мон. Сахарная пудра 1 столовая ложка.
Желтки отделяют от белков и взбивают с сахаром
добела и до исчезновения сахарных крупинок. Добавля-
ют сок, выжатый из одного лимона, и цедру, снятую
теркой с лимона; масло выбивают в холодном месте до-
бела и взбивают в крепкую пену белки.
Растертые желтки с сахаром и лимоном последова-
тельно соединяют с маслом, мукой, изюмом и взбитыми
белками. Все осторожно вымешивают, чтобы не помять
белков. Массу выливают в форму, смазайную маслом,
на 3/4 ее высоты.
Выпекают бисквит при температуре 200—210°. Готов-
ность его узнают с помощью деревянной иглы. Если биск-
вит готов, вынутая игла будет сухой. Испеченный биск-
вит выкладывают на сито до полного охлаждения, после
чего посыпают сахарной пудрой.
107. Бисквит «Ливадия»
Мука 1'/2 стакана. Яйца 6 штук. Сахар-песок /*/4 ста-
кана.
Яйца разбивают в кастрюлю, в которую также добав-
ляют сахар. Затем кастрюлю ставят на слабый огонь и
взбивают ее содержимое до увеличения в объеме в 3—
4 раза. После этого снимают с огня, дают остыть и до-
бавляют муки.
Все осторожно вымешивают и выливают на ме-
таллический противень, смазанный маслом и посыпан-
ный мукой, ставят в теплое место на I’A—2 часа до об-
разования на бисквите корочки. Перед посадкой в печь
бисквит слегка надавливают рукой, чтобы корочка на
поверхности бисквита потрескалась, затем биксвит вы-
пекают при температуре 210—220°.
92
108. Бисквит с маком
Мука 1'/2 стакана. Яйца 6 штук. Сахар-песок /’/< ста-
кана. Мак '/г стакана или анис 1 чайная ложка. Са-
харная пудра 1 столовая ложка.
Бисквит с маком готовят так же, как и бисквит «Ли-
вадия». Поверхность теста, вылитого в форму, посыпа-
ют помытым и обсушенным маком или анисом, ставят
на подсушивание в теплое место на 1—2 часа для обра-
зования корочки, а затем выпекают в печи при темпера-
туре 200—210°. Готовый бисквит посыпают сахарной
пудрой.
109. Бисквит заварной
Мука /*Д стакана. Сахар-песок 1 стакан. Яйца 10
штук. Масло сливочное % стакана. Ванильный сахар
7з порошка.
В кастрюлю разбивают все яйца и высыпают сахар,
все хорошо перемешивают и ставят на слабый огонь,
беспрерывно взбивая массу веничком до пышного состо-
яния и белого цвета. После этого кастрюлю ставят на
стол и продолжают взбивание до увеличения массы в
бабушкины, секреты
При избытке сахара в тесте выпекаемые изделия
быстро «румянятся» и даже подгорают. Кроме того,
замедляется брожение дрожжевого теста и готовые
изделия получаются менее пышными.
При недостатке сахара выпекаемые изделия по-
лучаются «бледными».
Если в тесто переложить соды, то изделие полу-
чается темного цвета, с неприятным запахом и при-
вкусом.
93
объеме в 2—3 раза, затем всыпают постепенно муку и
ванильный сахар. Все осторожно вымешивают и влива-
ют слегка растопленное масло. Перемешенное тесто вы-
ливают в металлическую форму, смазанную маслом и
посыпанную мукой. Тесто не должно занимать более 3Д
высоты формы.
Выпекают бисквит при температуре 210—220°. Готов-
ность бисквита узнается с помощью деревянной иглы.
ПО. Бисквитный торт с помадкой
Мука 1 стакан. Масло сливочное 125 г. Сахар-песок
‘/г стакана. Варенье Р/г стакана. Картофельная мука
1 столовая ложка. Яйца 6 штук. Ванильный сахар Vi
порошка. Помадка (см. раздел III).
Сливочное масло растирают добела, потом добавля-
ют в него сахар и ванильный сахар. В хорошо растертую
массу кладут желтки по одному, вперемежку с мукой,
массу, вымешивают, пока не введут все желтки и муку.
После этого добавляют крепко взбитые в пену белки,
осторожно перемешивают сверху вниз до образования
однородного теста и разливают в две формы, смазанные
маслом и посыпанные картофельной мукой. Тесто вы-
ливают в формы на 3/< высоты и выпекают при темпера-
туре 200—220°.
Готовые остывшие лепешки из двух форм разрезают
по горизонтали на четыре пласта. Полученные пласты
прослаивают вареньем и укладывают один на другой, а
затем глазируют верх и бока помадкой.
111. Бисквит со сметаной
Мука 1'Д стакана. Сахар-песок 1 стакан. Сметана 2
столовые ложки. Яйца 10 штук. Ванильный сахар */з
порошка. Варенье 1 стакан. Сахарная пудра 1 столо-
вая ложка.
Желтки отделяют от белков, соединяют с сахаром и
растирают добела. В растертые желтки добавляют при
94
непрерывном помешивании сметану, ванильный сахар и
небольшими порциями муку. Затем вводят белки, взби-
тые в крепкую пену, и все осторожно перемешивают
сверху вниз, чтобы получилась однородная масса. Гото-
вое бисквитное тесто выливают в металлическую форму,
смазанную маслом и посыпанную мукой, заполняя ее на
*/4 высоты. Выпекают бисквит при температуре'200—
220°.
Готовый бисквит осторожно выкладывают на сито,
дают ему остыть и прослаивают каким-либо вареньем
без косточек. Поверхность торта посыпают сахарной
пудрой.
112. Бисквитный земляничный торт
Мука l'/t стакана. Сахар-песок 1 стакан. Яйца 10
штук. Начинка. Земляника свежая 3 стакана. Са-
хар ]/а стакана. Желатин 15 г, или 1 столовая ложка.
Приготовленным бисквитным' тестом (100) заполня-
ют на 3/4 высоты две одинаковые формы, смазанные
маслом и застланные по дну бумагой. Бисквит выпека-
ют при температуре 200—220°. Готовый бисквит охлаж-
дают и разрезают по горизонтали так, чтобы получилось
четыре пласта. Пласты укладывают один на другой, пе-
реслаивая их заранее приготовленным земляничным
пюре, легонько прижимая. На верх торта укладывают
свежую землянику с сахаром и заливают полузастыв-
шим земляничным желе (см. раздел III).
113. Бисквитный земляничный торт
Мука J'/t стакана. Сахар-песок 1 стакан. Яйца 10
штук. Отделка. Сливки густые или сметана 2 ста-
кана. Сахар-песок 1 стакан. Желатин 2 чайные лож-
ки. Вода 3 столовые ложки. Ванильный сахар по
вкусу.
Отделенные от белков желтки растирают с сахаром
до исчезновения сахарных крупинок, затем всыпают му-
95
ку, хорошо все перемешивают и вводят белки, заранее
взбитые в крепкую пену.
Тщательно перемешенное тесто выливают в металли-
ческую форму, смазанную маслом и посыпанную мукой.
Толщина налитого теста должна быть не более Р/2—
2 см (это значит, что высота испеченного бисквита будет
не больше 3—З’/г см).
Выпекают бисквит при температуре 200—220° в те-
чение 30—35 минут.
Остывший бисквит опоясывают бумажной полоской,
которая должна быть на 4—5 см выше поверхности бис-
квита. Получается бумажная коробочка с бисквитным
донышком.
В эту коробочку кладут взбитые с сахаром и жела-
тином сливки (приготовление сливок см. раздел III).
Верх торта украшают этим же кремом из кондитерского
мешочка.
Залитый кремом торт ставят на холод па 30 минут,
после чего бумажный бортик снимают.
114. Абрикосовый торт
Мука /’/4 стакана. Сахар-песок 1 стакан. Яйца 10
штук. Начинка. Абрикосы 400 г. Сахар-песок 1
стакан.
Готовое бисквитное тесто (100) наливают в форму
(или в большую сковороду) на 3/4 высоты, смазанную
маслом и застланную на дне бумагой.
Бисквит выпекают при температуре 200—220°. Готов-
ность бисквита узнают деревянной иглой. Остуженную
круглую бисквитную лепешку разрезают по горизонта-'
ли, на нижний круг накладывают заранее приготовлен-
ное абрикосовое пюре и накрывают вторым кругом, сверху
кладут небольшой груз весом в 1—Р/2 кг и оставляют
на 2—3 часа.
По истечении этого срока оставшееся абрикосовое
пюре разогревают до горячего состояния и разливают на
поверхности торта, аккуратно разравнивая ножом, что-
бы не было комочков.
96
115. Бисквитный торт с вареньем
Мука пшеничная '/г стакана. Мука картофельная 1/2
стакана. Яйца 6 штук. Цедра с одного лимона. Сахар-
песок 3/4 стакана. Варенье 1 стакан. Глазурь (см. раз-
дел III).
В готовое бисквитное тесто (100) добавляют лимон-
ную цедру. Хорошо перемешенное тесто выливают в ме-
таллическую форму на 3/4 ее высоты. Выпекают тесто при
температуре 200—220°. Готовность бисквита узнают с
помощью деревянной иглы. Испеченный и остывший
бисквит разрезают по горизонтали на два пласта. На один
из них (на разрезанную сторону) кладут варенье, раз-
равнивая его по всей площади бисквита, и накрывают
вторым пластом. Верх и бока покрывают глазурью.
Затем торт ставят в печь на 4—5 минут для подсуш-
ки глазури.
116. Торт на сливках
Мука 2 столовые ложки. Сахар-песок 2 столовые лож-
ки. Яйца 3 штуки. Густые сливки /’/г стакана. Ва-
нильный сахар */з порошка. Сахарная пудра 2 столо-
вые ложки.
бабушкины, секреты
Чтобы сода полностью нейтрализовалась, при за-
мещивании теста необходимо добавить в него ли-
монную кислоту, предварительно растворив ее в во-
де. Такое тесто долго мешать нельзя, так как оно
быстро уплотняется, плохо подходит.
Тесто нужно замешивать в абсолютно чистой по-
суде, чтобы в нем не было посторонних запахов и
привкусов.
4--557
97
Желтки, отделенные от белков, растирают с сахаром
добела, после чего смешивают со взбитыми сливками,
ванильным сахаром и мукой. Массу растирают до одно-
родного состояния. Белки взбивают и вводят в растер-
тое тесто. Перемешивают сверху вниз осторожно, чтобы
не помять белки. Наливают в металлическую форму,
обмазанную маслом и посыпанную сухарями.
Выпекают торт при температуре 200—220°. Торт при
выпечке нельзя встряхивать, так как он может .осесть.
Готовый торт посыпают сахарной пудрой.
117. Бисквитный торт «Овальная корзинка»
Мука 2'1г стакана. Сахар-песок 2 стакана. Яйца 20
штук. Крем «Шарлотт» (см. раздел III). Сахарный
сироп 1/г стакана. Ванильный сахар для сиропа ’/<
чайной ложки.
Приготовленное бисквитное тесто (100) выпекают в
овальной (или круглой) металлической форме. Остыв-
ший выпеченный бисквит разрезают по горизонтали на
два пласта, которые смачивают сиропом, прослаивают
кремом и складывают один на другой. Поверхность тор-
та смазывают кремом, бока его отделывают кремом из
кондитерского мешочка. Торт украшают розочками из
крема, цветным желе, плодами и ягодами.
118. Бисквитный торт «Сказка»
Мука 2'/2 стакана. Сахар-песок 2 стакана. Яйца 20
штук. Крем сливочный «Шарлотт» (см .раздел III).
Крем шоколадный (см. раздел III). Сахарный сироп
'/2 стакана. Ванильный сахар ’/< чайной ложки.
Бисквитное тесто (100) выпекают в специальной ме-
таллической форме. Если формы нет, то бисквит можно
выпечь на металлическом противне в виде пласта, кото-
рый в готовом и охлажденном виде разрезают на две
полосы. Полосы слегка промачивают сахарным сиропом,
98
промазывают кремом и складывают одну на другую.
Бока торта срезают таким образом, чтобы придать ему
форму полена. Верх смазывают кремом, на поверхность
крема наносят волнистые или прямые линии специаль-
ным кондитерским металлическим гребешком или вил-
кой.
Бока торта обсыпают бисквитной крошкой, получен-
ной из обрезков этого же торта. Верх торта украшают
розочками из крема, грибками, полосками цветного
желе.
Торт «Сказка» можно отделывать шоколадным и бе-
лым кремом.
119. Бисквитный торт с сухарями
Мука 2 столовые ложки. Яйца 7 штук. Сахар-песок
’/г стакана. Сухари толченые ржаные 6 столовых ло-
жек.
Прослойка. Какао 2 столовые ложки. Сахар-песок
1 стакан. Яйца 2 штуки. Масло 200 г. Мука 2 столо-
вое ложки. Молоко 2'/2 стакана.
Яйца, разбитые целиком в кастрюлю, растирают с
сахаром до исчезновения крупинок, ставят на слабый
огонь и взбивают веничком, не доводя до кипения, до
увеличения в объеме в 4—5 раз. Затем снимают с огня
и выбивают еще в течение 10—12 минут, после этого
добавляют муку и мелко толченные просеянные ржаные
сухари. Осторожно все вымешивают и выливают на 3/<
высоты в форму, смазанную маслом и застланную на
дне бумагой.
Выпекают бисквит при температуре 200—210°. Готов-
ность его узнают деревянной иглой. Испеченный остыв-
ший бисквит разрезают по горизонтали на два пласта,
нижний пласт намазывают кремом и накрывают вторым
пластом, легонько прижимая его для уплотнения крема.
Поверхность и бока торта смазывают кремом, укра-
шают с помощью металлической трубочки рисунком из
крема (см. раздел III), плодами и ягодами из варенья
или цукатами.
99
120. Бисквитный торт ореховый
Мука 1 стакан. Яйца 7 штук. Сахар-песок */2 стакана.
Ядро ореховое, мелко рубленное /'/о стакана. Крем
(см. раздел III).
Торт ореховый готовят 1ак же, как и‘ торт с сухаря-
ми, но вместо сухарей используют муку, кроме того, до-
бавляют стакан жареных толченых орехов. В креме мо-
жно заменить какао жареными и мелко рубленными
орехами.
121. Бисквитный торт «Лимонный»
Мука 11/2 стакана. Сахар-песок 1 стакан. Масло сли-
вочное 200 г. Яйца 8 штук. Цедра с 2 лимонов. Са-
харная пудра 1 столовая ложка.
Размятое масло смешивают с сахаром и цедрой, сня-
той с двух лимонов, при непрерывном помешивании
вводят один за другим 8 желтков. Когда желтки с мас-
лом будут хорошо растерты, всыпают муку и тщатель-
но перемешивают ее с растертой массой. Затем вводят
взбитые в стойкую пену белки. Вымешеное тесто вы-
ливают в форму (или на сковороду), смазанную мас-
лом и посыпанную толчеными сухарями, заполняя тес-
том на 3/4 высоты, и выпекают 30—35 минут при темпе-
ратуре 220—230°. Торт сверху посыпают сахарной
пудрой.
122. Бисквитный торт с картофельной мукой
Мука картофельная '/4 стакана. Мука пшеничная 1
стакан. Масло сливочное 125 г. Сахар-песок 1 стакан.
Яйца 7 штук. Ванильный сахар 'Д порошка. Сахар-
ная пудра 2 столовые ложки.
Сливочное масло растирают, соединяют с картофель-
ной мукой, взбивают до белизны, постепенно добавляя
J00
сахар, и вводят, не переставая помешивать, 7 желтков.
Все растирают и соединяют сначала с пшеничной мукой
и ванильным сахаром, затем осторожно со взбитыми
белками. Вымешенное тесто наливают в металлическую
форму, смазанную маслом и посыпанную мукой, запол-
няя ее па 3/4 высоты.
Выпекают торт при температуре 200—220° в продол-
жение 30—35 минут. Готовый торт по желанию украша-
ют любым кремом (см. раздел Ill) или посыпают сахар-
ной пудрой.
123. Бисквит с миндалем
Мука /’/4 стакана. Сахар-песок ‘/2 стакана. Миндаль
рубленый '/г стакана. Яйца 7 штук. Лимон. Сахарная
. пудра 2 столовые ложки.
Желтки, отделенные от белков, соединяют с сахаром
и взбивают, нагревая на слабом огне до температуры
парного молока, после чего сбивают еще раз на столе
до увеличения в объеме в 2—3 раза и до загустения
взбиваемой массы, затем всыпают постепенно муку и
цедру с целого лимона. Все тщательно вымешивают и
соединяют со взбитыми в крепкую пену белками. Тесто
бабушкины, секреты
Встряхивать или передвигать противень, форму
во время выпечки пирогов, изделий из заварного
теста и особенно таких, в которые положены взби-
тые белки, нельзя.
Если какая-то часть пирога или печенья начина-
ет подгорать, накройте ее промасленной бумагой.
101
выливают в форму, густо-смазанную маслом и обсыпан-
ную рубленым миндалем. Форму заполняют на 3/4 вы-
соты.
Выпекают бисквит при температуре 210—220° в тече-
ние 30—35 минут.
124. Торт «Новость» с шоколадом
Тесто. Мука 3/4 стакана (граненого). Яйца 7 штук.
Сахар 3/4 стакана (граненого). Масло сливочное /'/г
столовой ложки. Крем. Сахар 3/4 стакана. Яйца 3
штуки. Масло сливочное 1 стакан - (245 г). Какао 1
столовая ложка. Коньяк 1 чайная ложка.
Шоколадная глазурь. Сахарная пудра 1'/2 сто-
ловой ложки. Масло сливочное или маргарин '/ч ста-
кана. Какао 2 чайные ложки. Орех (ядро) 2 столовые
ложки.
Яйца с сахаром перемешать, подогреть в кастрюле с
горячей водой до 50°, непрерывно помешивая, потом
взбить, пока масса совсем остынет. Взбивая, положить
муку и в конце, слегка помешивая, влить растопленное
масло. Подготовленное тесто равными частями разло-
жить на противни, смазанные жиром и посыпанные му-
кой. Поверхность выровнять ножом и выпечь. Готовый
бисквит вырезать и снять с противней.
Для приготовления крема яйца с сахаром переме-
шать, нагревая на слабом огне до температуры 50—55°,
снять с огня и взбить, пока масса совсем остынет. Од-
новременно масло размягчить до сметанообразного со-
стояния. Остывшую яично-сахарную массу частями
влить в масло и хорошо перемешать. В конце добавить
какао-порошок, разбавленный растопленным маслом и
коньяком.
Готовый бисквит охладить, разрезать поперек на две
равные части, промазать подготовленным кремом. По-
верхность смазать повидлом, облить шоколадной гла-
зурью, нарезать четырехугольными кусками.
Для приготовления глазури сахарную пудру или са-
хар-песок смешать с какао-порошком, орехами и частью
102
растопленного сливочного масла и тщательно переме-
шать, затем добавить оставшуюся часть растопленного
масла и вновь перемешать.
125. Медовый торт
Мед 3/4 стакана (граненого). Яйца 4 штуки. Сахар
2 столовые ложки. Орехи ’/4 стакана (граненого).
Мука 1 стакан. Манная крупа 2 столовые ложки. Ко-
рица, гвоздика, ванилин, апельсиновая цедра по
вкусу.
Желтки взбить с сахаром до крутой пены. Влить по
капле растопленный мед и отдельно взбитые в пену бел-
ки, осторожно добавить молотые (или истолченные) оре-
хи, муку, пряности и манную крупу. Вылить тесто в сма-
занную маслом и посыпанную мукой форму для торта
(или в алюминиевую чашу). Выпекать 30 минут в уме-
ренно нагретой духовке.
Выпеченный торт залить ромовой глазурью, приго-
товленной из 2*/4 стакана сахара и белков, смешанных
и взбитых в густую пену, и из 3 столовых ложек рома,
2 столовых ложек горячей воды. Перед, подачей нарезать
на кусочки.
126. Бисквит с жареными орехами
Мука /*/2 стакана. Ядро ореховое, рубленое 2 стака-
на. Сахар-песок 2 стакана. Яйца 20 штук.
Один стакан рубленых ореховых ядер поджаривают
и толкут или пропускают через мясорубку с сахаром,
затем смешивают с двадцатью желтками, все тщатель-
но растирают и перемешивают с мукой, после чего вли-
вают крепко взбитые белки. Массу осторожно переме-
шивают, а затем выливают в форму, смазанную маслом
и застланную на дне промасленной бумагой.
Выпекают при температуре 180—200°. Готовность
торта узнают деревянной иглой. Готовый и охлажден-
103
ный торт разрезают по горизонтали и промазывают за-
варным кремом (см. раздел III), верх также покрывают
кремом и густо посыпают рублеными жареными орехами.
ПЕСОЧНОЕ ТЕСТО
Песочное тесто богато жиром, сахаром и яйцами.
Изделия, приготовленные из песочного теста, характери-
зуются рассыпчатостью. Готовится оно следующим об-
разом.
Муку смешивают с содой, просеивают на стол и со-
бирают в холмик с углублением в середине. Масло и са-
хар в кастрюле растирают до пышного состояния, посте-
пенно добавляя желтки и соль. Все хорошо перемеши-
вают и вливают в комок и вымешивают до. получения
однородной массы. Готовому тесту придают форму пря-
моугольника и раскатывают в пласт толщиной 1 — Р/2 см.
При раскатке пласта стол обильно посыпают мукой. Рав-
номерно раскатанный пласт навертывают на скалку и
переносят на сухой металлический лист, аккуратно раз-
равнивая по листу, лишнее тесто обрезают. Пласт в не-
скольких местах прокалывают ножом. Песочный пласт
выпекают при температуре 210—230° до золотистого
цвета. Из песочного теста в основном готовят печенье,
торты, пирожные и т. д.
127. Песочники
Мука 2l/z стакана. Масло сливочное куском 300 г.
Желтки 3 штуки. Миндаль очищенный 1 стакан. Са-
хар-песок 1 стакан.
Готовое песочное тесто выносят на холод на 20—
30 минут, потом раскатывают в пласт толщиной 1 см, из
которого нарезают выемками всевозможные фигурки,
укладывают на металлический лист, подпыленный му-
кой, смазывают яйцом и посыпают рубленым миндалем.
Выпекают песочники при температуре 230—250° до
104
золотистого цвета. Готовые песочники-не снимают с лис-
тов до охлаждения, так как в горячем виде они лома-
ются.
128. Песочное пирожное с фруктовой начинкой
Мука 3 стакана. Маем сливочное 250 г. Сахар-песок
1 стакан. Соль 'А чайной ложки. Желтки 3 Штуки. По-
видло 1 стакан. Сода ‘/з чайной ложки.
Из приготовленного песочного теста раскатывают
пласт толщиной 0,5 см. Из него нарезают выемкой, рю-
мочкой или стаканом круглые лепешки, которые укла-
дывают на сухой металлический лист, смазывают сверху
яйцом и по смазке наносят вилкой волнистые полоски.
Выпекают лепешки при температуре 250—260°. У испе-
ченных и охлажденных лепешек смазывают донышки
повидлом и склеивают их попарно.
129. Песочный фруктовый пирог
Мука 3 стакана. Масло сливочное 250 г. Сахар-песок
1 стакан. Соль *А чайной ложки. Желтки 3 штуки.
Желе. Консервированные плоды или ягоды 1 стакан.
бабушкины, секреты
Изделия, из слоеного теста перед выпечкой необ-
ходимо охладить, чтобы масло не успело растаять
и вытечь, а тесто успело подняться. Изделия нужно
укладывать на лист, смоченный холодной водой.
Изделия из песочного теста следует класть на
сухой лист и выпекать 12—20 минут при температу-
ре 230—240°.
105
Приготовленное песочное тесто раскатывают в пласт
толщиной 1—1 ‘/г см, образуют круг по форме, в которой
будет выпекаться пирог, укладывают его в форму, по-
сыпают мукой. Из обрезков скатывают жгутик, уклады-
вают его по краям круглого пласта и смазывают яйцом.
Тесто выпекают при температуре 230—250°. В выпечен-
ный и остывший пирог до бортиков укладывают свежие
или консервированные яблоки, сливы, персики и др. и
заливают сверху охлажденным желе.
130. Песочный торт на желтках
Мука 5 стаканов. Сметана 1 стакан. Желтки 5 штук.
Масло сливочное 200 г. Сахар-песок 1 стакан. Сода '/з
чайной ложки. Прослойка. Белки 5 штук. Сахар-
песок 1 стакан. Ядро грецкого ореха 1 стакан.
Желтки растирают с сахаром до пышности, вливают
сметану, хорошо все промешивают и соединяют с мукой,
смешанной с содой. В перемешенное тесто кладут мас-
ло, желательно густой консистенции. Тесто вымешивают
до образования однородной массы, а затем выносят на
холод на 20—25 минут. Охлажденное тесто делят на три
равные булочки, раскатывают их на круглые пласты и
укладывают в форму, смазанную маслом и посыпанную
мукой. Каждый пласт перекладывают ореховой массой,
заранее приготовленной из мелко порубленных и помя-
тых скалкой ядер, пяти взбитых белков и одного стака-
на сахару. Прослоенные пласты выпекают при темпера-
туре 220—240°. Готовый остывший торт сверху облива-
ют молочной помадкой (см. раздел III) и украшают
кремом.
131. Песочный пирог с орехами
Мука 11/2 стакана. Масло сливочное 100 г. Сахар-пе-.
сок '/2 стакана. Желтки 3 штуки. Сода */< чайной лож-
ки. Сахарная пудра 1 столовая ложка. Отделка!
Ядра ореховые Р/2 стакана. Сахар-песок 1 стакан.
Белки 3 штуки.
106
Смешанную с содой муку рубят на столе с маслом.
Желтки растирают добела с сахаром, смешивают с руб-
леной мукой и замешивают тесто, которое выносят на
10—15 минут на холод. Охлажденное тесто раскатыва-
ют в круглую лепешку и укладывают в форму или ско-
вороду, смазанную маслом. Поверхность лепешки посы-
пают рублеными орехами, смешанными с сахаром (пол-
стакана), и заливают взбитыми в крепкую пену белка-
ми, также смешанными с сахаром (полстакана).
Пирог выпекают при температуре 220—240°. Гото-
вый пирог можно посыпать сверху сахарной пудрой.
132. Песочный рубленый пирог с лимоном
Мука 2 стакана. Масло 250 г. Желтки 4 штуки. Са-
хар-песок 1 стакан. Соль '/з чайной ложки. Сода '/з
чайной ложки. Начинка. Лимон 2 штуки. Сахар-
песок 1 стакан.
Смешанную с содой муку просеивают и собирают в
кучку, в середине которой делают углубление. Желтки
растирают добела с сахаром и солью; когда исчезнут
крупинки сахара, вводят масло, все растирают в одно-
родную массу и выкладывают в углубление, сделанное
в кучке муки. Муку рубят ножом вместе с охлажденной
растертой массой до состояния мелкой крупки. Получен-
ную таким образом массу делят на две кучки. Одну куч-
ку рассыпают на сухую форму ровным слоем, на этот
слой укладывают лимонную массу, полученную пропус-
канием через мясорубку лимона вместе с корочкой, но
без зерен, с добавлением сахара. Лимонную массу раз-
равнивают и засыпают второй кучкой рубленой муки,
затем слегка разглаживают и выпекают при 220—240° в
течение 25—30 минут.
133. Пирог на сметане
Мука 3 стакана. Сметана 1 стакан. Сахар-песок 3/4
стакана. Coda чайной ложки. Соль '/t чайной лож-
107
ки. Про слойка. Сметана 1 стакан. Сахар-песок Ч2
стакана. Ванильный сахар */з порошка.
В сметану, перемешанную с сахаром и солью, всыпа-
ют муку с содой и замешивают тесто слабой консистен-
ции. Тесто делят на четыре кусочка, которые раскаты-
вают в круглые лепешки (коржи) и укладывают их на
металлический лист, смазанный маслом. Выпекают кор-
жи при температуре 230—240° в течение 10—15 минут.
Остывшие три коржа укладывают на блюдо, прослаи-
вая их взбитой с сахаром сметаной. Четвертый корж
рубят на крошку, которой посыпают верхний корж, об-
литый сметаной. Готовый пирог ставят на холод на 3—•
4 часа.
134. Сметанник
Мука I стакан. Сахар-песок I стакан. Сметана I ста-
кан. Желтки 3 штуки. Сода ‘Д чайной ложки. Цедра
с I лимона. Сахарная пудра 2 столовые ложки. Ва-
нильный сахар ‘/з порошка.
Желтки растирают с сахаром и сметаной до исчезно-
вения сахарных крупинок, в растертую массу всыпают
постепенно муку, смешанную с содой, и кладут лимон-
ную цедру (можно мелко нарезанные цукаты). Хорошо
перемешанное тесто выливают в форму, смазанную мас-
лом и посыпанную мукой пли мелко толченными суха-
рями.
Выпекают сметанник при температуре 220—230°. Го-
товность торта узнают деревянной иглой. Испеченный
торт посыпают пудрой с ванильным сахаром.
135. Сметанник с маком
Мука 1 стакан. Мак стакана. Сахар-песок 1 ста-
кан. Сметана 1 стакан. Желтки 4 штуки. Сода *Д чай-
ной ложки. Орехи рубленые ‘/г стакана. Сахарная
пудра 2 столовые ложки.
108
Тесто для сметанника с маком приготовляют так же,
как и для сметанника, но вместо цедры кладут промы-
тый мак. Все хорошо перемешивают и выливают в фор-
му. смазанную маслом и посыпанную сухарями или му-
кой. Поверхность теста посыпают мелко рубленными
орехами.
Выпекают сметанник при температуре 220—230°. Го-
товый сметанник с маком посыпают сахарной пудрой.
136. Пирог трехслойный
Мука 3 стакана. Яйца 4 штуки. Сахар-песок /'^ ста-
кана. Сливочное масло 100 г. Сметана ’/2 стакана.
Ядра орехов рубленые 1 стакан. Варенье 1 стакан.
Соль 'fa чайной ложки. Сода 'Д чайной ложки. Са-
харная пудра 2 столовые ложки. Цедра с 1 лимона.
Цельные яйца соединяют с сахаром (один стакан),
цедрой, солью, сбивают в однородную массу, вливают
туда масло и сметану, добавляют муку и соду и заме-
шивают тесто, которое затем выносят на холод на 30—
40 минут. Охлажденное тесто делят на три куска, из
которых раскатывают три лепешки толщиной '/г см.
Первую лепешку кладут на металлический лист, смазан-
бабушкины, секреты
Выпекать слоеное тесто надо примерно при 210—
J°. При низкой температуре его выпекать трудно,
а при более высокой оно не успевает подняться, так
как его сразу охватывает жар, и тесто быстро твер-
деет, подгорает, оставаясь непропеченным.
Мелкое бисквитное печенье нужно выпекать на
легком жару.
109
ный маслом и посыпанный мукой, смазывают ее варень-
ем и накрывают второй лепешкой, которую также сма-
зывают вареньем и накрывают третьей лепешкой, края
которой соединяют с краями первой лепешки и крепко
защипывают, чтобы при выпечке варенье не вытекало.
Поверхность и защипанные края смазывают яйцом и по-
сыпают рубленым ядром, смешанным с сахаром.
Выпекают пирог при температуре 210—230°. Готовый
пирог посыпают сахарной пудрой.
137. Торт сухарный
Ванильные сухари 400 г. Крем для сухарного торта
(см. раздел III).
Ванильные сухари перемалывают через мясорубку,
высыпают на сковороду и ставят в духовку при темпера-
туре 200—220° для подсушивания на 15—18 минут; при
этом сухари перемешивают ложкой для равномерной
просушки. Готовую сухарную крупку охлаждают. Затем
заранее приготовленный крем (см. раздел III) делят на
две равные части, одну часть смешивают с молотыми
сухарями и тщательно перемешивают до однородной
массы, вторую часть оставляют для отделки. Одну по-
ловину готовой массы укладывают в тарелку слоем 1 см,
утрамбовывая ложкой. Утрамбованный пласт смазыва-
ют кремом (две столовые ложки). Второй половиной
готовой массы покрывают крем и выравнивают края из-
делия. Поверхность торта смазывают оставшимся кре-
мом. По желанию торт можно украсить кремом с помо-
щью трубочки, но тогда порцию крема следует увели-
чить или в прослойку торта положить вместо крема
варенье (полстакана). Готовый торт ставят на 25—30
минут в прохладное место.
138. Торт глазированный с вареньем
Мука 2 стакана. Сахар-песок /’/2 стакана. Масло сли-
вочное 100 г. Варенье 1 стакан. Цедра с ’/2 лимона.
Вица 4 штуки. Глазурь. Яичный белок 1 штука. Са-
мо
харная пудра 1 стакан .Лимонный сок или разведен-
ная лимонная кислота (для устойчивости глазури)
8—10 капель.
Просеянную на стол муку собирают кучкой, кладут
масло и рубят ножом до состояния мелкой крупки. Яй-
ца растирают с сахаром и цедрой, соединяют с рубленой
мукой и замешивают тесто, которое делят на два равных
куска.
Куски теста раскатывают на две круглые лепешки
толщиной 1 см и выкладывают их на металлический лист,
смазанный маслом.
Пекут лепешки при температуре 240—260° до золо-
тистого цвета. Испеченные лепешки, прослоенные ва-
реньем, укладывают одну на другую. Верх торта глази-
руют из бумажного кондитерского мешка, украшая торт
рисунком в виде решетки; в углубления решетки кладут
варенье.
139. Пирожные со взбитыми белками
Мука 2'/2 стакана. Желтки 3 штуки. Сметана ’/а ста-
кана. Масло сливочное 150 г. Сахар-песок 1 стакан.
Отделка. Белки 5 штук. Сахар-песок 1'/2 стакана.
Консервированные плоды или ягоды 1 стакан.
Яичные желтки растирают с двумя столовыми лож-
ками сахару-песку, растертые желтки смешивают со
сметаной и остальным сахаром, после чего добавляют
муку и масло. Вымешенное тесто выносят на холод на
20—30 минут. Остывшее тесто раскатывают в пласт
толщиной 1 см и укладывают на лист, слегка смазанный
маслом.
Выпекают тесто при температуре 230—240° до золо-
тистого цвета. Готовый выпеченный пласт разрезают на
полоски шириной 10—12 см, которые украшают свежи-
ми ягодами или консервированными плодами и ягодами,
заливают взбитыми белками с сахаром, ставят на 10—
12 минут в печь при температуре 160—180°, а затем на-
резают на пирожные.
140. Пирожное краковское
Мука 2112 стакана. Сахар-песок 3Д стакана. Масло
сливочное 250 г. Яйца 2 штуки. Сода '/3 чайной лож-
ки. Аммоний углекислый ‘/з чайной ложки. Соль '/з
чайной ложки. Миндальная масса. Мука 3/4
стакана. Сахар-песок 2 стакана. Белки 10 штук. Мин-
даль жареный 300 г.
Из просеянной муки, сахара, масла, яиц, соды, угле-
кислого аммония и соли замешивают песочное тесто и
выносят его на холод на 20—30 минут. Затем раскаты-
вают тесто в пласт толщиной Р/г см и укладывают на
металлический лист, вытертый насухо. Выпекают пласт
до полуготовности при температуре 200—220°. Жареный
растертый миндаль смешивают со слегка взбитыми бел-
ками и сахаром. Массу прогревают при непрерывном
помешивании на слабом огне до горячего состояния
(примерно 50—60°), затем снимают с плиты и немного
охлаждают, после чего вводят муку, перемешивают и не-
медленно разливают на песочный пласт ровным слоем.
Когда образуется пленочка, пласт разрезают на пирож-
ные, которые дополнительно при температуре 160—180®
ставят в печь (до образования корочки).
141. Пирожное с миндалем
Мука 3/4 стакана. Сахар-песок 2 стакана. Белки 7
штук. Миндаль ’/г стакана.
Ошпаренный, очищенный и высушенный миндаль сме-
шивают с двумя-тремя белками и сахаром (одна столо-
лая ложка), мелко толкут в ступке или пропускают 2—3
раза через мясорубку с частой решеткой. В полученную
йассу добавляют остальные белки и сахар, помешивая,
прогревают до горячего состояния (50—60°), затем слег-
ка охлаждают и смешивают с просеянной мукой. Выло-
женное в кондитерский мешочек миндальное тесто отса-
живают на металлический лист, застланный бумагой, в
виде небольших лепешечек, которые раскладывают на
расстоянии 6—7 см одна от другой, так как при выпечке
они расплываются.
Выпекают миндальное пирожное при температуре
200—220° до румяного цвета. Готовое пирожное вместе
с бумагой перекладывают на влажную салфетку. Через
некоторое время остывшее пирожное отстанет от бума-
ги. Миндальное пирожное можно делать двойным, для
этого смазывают донышко одного пирожного горячим
повидлом, вареньем или разогретым шоколадом и при-
крывают сверху донышком другого пирожного.
142. Печенье взбивное с маком
Белки 4 штуки. Сахар-песок 1 стакан. Мак Ц2 ста-
кана.
Яичные белки взбивают, в конце добавляют посте-
пенно сахар (половину нормы). Затем всыпают осталь-
ной сахар, вымешивают массу и выкладывают ее на ме-
таллический лист, покрытый бумагой, в виде небольших
лепешечек, которые слегка посыпают промытым и про-
сушенным маком.
Выпекают печенье при температуре НО—130° в тече-
ние 25—30 минут. Мак можно заменить мелко рублен-
ными орешками.
Во время выпечки форму с бисквитом не реко-
мендуется вынимать для осмотра. Бисквит охлаж-
дают при комнатной температуре, а затем вынима-
ют из формы.
Если бисквитная лепешка предназначается для
рулета, то* ее следует охладить лишь немного, так
как рулет надо свертывать еще горячим; остывший
бисквит будет ломаться.
143. Меренги со взбитыми сливками
Яичные белки 10 штук. Сахар-песок 21/% стакана. На-
чинка. Сахарная пудра 3/4 стакана. Ванильный са-
хар 7з порошка. Сливки 21/2 стакана.
Яичные белки взбивают в крепкую пену с постепен-
ным добавлением одного стакана сахара. По окончании
взбивания белки смешивают с остальным сахаром и вы-
кладывают ложкой па металлйческий лист, покрытый
бумагой, небольшими порциями (лучше всего это делать
с помощью кондитерского мешочка через металлическую
трубочку размером Р/2—2 см).
Выпекают меренги при температуре 100—130° в тече-
ние 20—30 минут. Готовые меренги снимают с листа вме-
сте с бумагой; если они не отстают от бумаги, то бумагу
с меренгами кладут на влажную салфетку; после этого
они легко отстают от бумаги. Охлажденные меренги
прокалывают, наполняют взбитыми сливками (см. раз-
дел ’III) или смазывают донышки каким-либо кремом и
соединяют попарно. Сверху меренги посыпают сахарной
пудрой с ванильным сахаром.
144. Миндальные ежики
Очищенный миндаль 1'/2 стакана. Белки 4 штуки. Са-
хар-песок 1 стакан.
Белки взбивают в крепкую пену, к концу взбивания
всыпают небольшими порциями сахарк затем мелко на-
резанный миндаль, все это хорошо вымешивают и. вы-
кладывают небольшими кучками на металлический лист,
смазанный маслом и посыпанный мукой. Лист ставят в
печь при температуре 180—200° на 20—25 минут. Гото-
вое печенье снимают с листа горячим.
145. Печенье взбивное
Мука ’/г стакана. Сахар-песок 7г стакана. Яичные бел-
ки 3 штуки. Ванильный сахар */< порошка.
114
Белки взбйвают в крепкую пену, постепенно подсы-
пая сахар, после чего всыпают муку с ванильным саха-
ром и все хорошо вымешивают до однородной массы.
Готовое тесто выкладывают в бумажный кондитерский
мешочек с отрезанным концом и отсаживают на метал-
лический лист (смазанный маслом и охлажденный), в
виде всевозможных фигурок, колечек, спиралек и так
далее.
Выпекают печенье при температуре 180—200° в про-
должение. 10—15 минут.
146. Трубочки со сливками
Мука 2 стакана. Сахарная пудра Г/2 стакана. Яйца
4 . штуки. Молоко 3/< стакана. Крем (см. раздел III).
Просеянную муку смешивают с сахарной пудрой и
замешивают тесто на яйцах и молоке. Полученное тесто
выкладывают чайной ложкой ровными кусочками на ме-
таллический лист, смазанный маслом, затем каждый ку-
сочек теста размазывают в ровный тонкий блинчик. Вы-
пекают блинчики при температуре 230—240° до золотис-
того цвета. После этого их в горячем виде свертывают
в трубочки или в кулечки, которые в холодном виде за-
полняют взбитыми сливками.
147. Сахарные трубочки, выпеченные в форме
Мука I стакан. Сахар-песок 1 стакан. Масло сливоч-
ное 200 г. Яйца 6 штук. Крем из взбитых сливок (см.
раздел III).
Масло растирают добела, всыпают сахар, не пере-
ставая растирать, и вводят яйца постепецц^ по одному.
В хорошо растертую массу медленно -всыпают муку и
вымешивают тесто до эластичного состояния. Готовое
тесто накладывают по одной чайной ложке в форму для
вафель, раскаленную и смазанную маслом (форму надо
смазать только один раз). Выпеченные блинчики в горя-
115
чем состоянии быстро свертывают в трубочки, которые
затем в охлажденном виде наполняют кремом из взби-
тых сливок.
148. Псченье-палочки
Мука 2‘/г стакана. Сахарная пудра 2 стакана. Корица
толченая 2 столовые ложки. Белки 6 штук. Молоко 3/ч
стакана.
Яичные белки, взбитые с сахаром и корицей, смеши-
вают с мукой и молоком. Хорошо вымешенное тесто вы-
кладывают чайной ложкой небольшими кусочками на
металлический лист, смазанный маслом, и размазыва-
ют в виде тонких блинчиков.
Выпекают блинчики при температуре 200—220° до
золотистого цвета. Блинчики в горячем состоянии на-
кручивают на ровные деревянные палочки. После охла-
ждения блинчиков палочки вытаскивают.
149. Пирожное песочное «Солнышко»
Тесто. Мука 2 стакана, (или 300 г). Масло 200 г.
Желтки 3 штуки. Сода пищевая ’/г чайной ложки.
Начинка. Джем или варенье 1 стакан (300 г.).
Г-лазур ь сырая из белков. Белки 2 штуки.
Сахарная пудра 1 стакан. Ванилин по вкусу.
Приготовить песочное тесто: желтки отделить от бел-
ков, широким ножом изрубить масло с мукой, прибавить
желтки, просеянную сахарную пудру, замесить руками
так, чтобы получилась однородная гладкая масса. Тесто
прикрыть, поставить на 10 минут в прохладное место.
Приготовить глазурь. Для этого белки растирать с
сахарной пудрой в фарфоровой посуде до тех пор, пока
не получите* густая пышная масса. Приправить по вку-
су лимоннымХоком или лимонной кислотой и ванилью.
Подготовленное тесто раскатать в пласт толщиной
'/з см, вырезать из него формочкой или рюмкой кружки.
Каждый кружок сверху покрыть глазурью (ножом). По-
116
дожить на лист, вставить в сильно нагретый духовой
шкаф и выпекать около 10 минут.
Готовые пирожные вынуть (глазурь должна быть
светло-золотистого цвета) и горячими снять с листа.
Уложить на столе, охладить, после чего каждое смазать
повидлом со стороны, не покрытой глазурью, и нало-
жить одно на другое (из взятого теста получается около
40 пирожных).
150. Пирог песочный с абрикосами
Тесто 1 кг.
Фарш. Абрикосы 3 стакана. Сахарная пудра ’/г ста-
кана. Яйцо 1 штука.
Песочное тесто раскатать прямоугольником толщи-
ной в 1 см, уложить на лист. На тесто уложить абрико-
сы. Для этого их нужно промыть, высушить, разрезать
вдоль, удалить косточки. Абрикосы плотными рядами
уложить наружной стороной на тесто, посыпать сахар-
ной пудрой, накрыть жгутиками из теста, сделав это в
виде сетки. Жгутики смазать яйцом и выпечь пирог в.
духовом шкафу за 15 минут.
Готовый пирог охладить, посыпать сахарной пудрой
и нарезать на куски.
бабушкины, секреты >
Готовность изделия можно легко установить,
проколов его тонкой лучинкой: если изделие готово,
вынутая лучинка остается сухой.
Если есть опасение, что изделие подгорит, форму
накройте мокрой бумагой так, чтобы бумага не ка-
салась теста. Минут через десять проверьте, как
идет выпечка.
117
150 а. Рулет песочный с орехом
Тесто 1 кг.
Фарш. Орехи 20 штук. Сахарная пудра 'А стакана.
Белки 2 штуки. Ваниль по вкусу.
Готовое песочное тесто раскатать толщиной в 2 см в
виде прямоугольника, на тесто тонким слоем уложить
фарш.
Для фарша ядра грецких орехов прожарить в духо-
вом шкафу, снять шелуху, пропустить через мясорубку
с мелкой решеткой, добавить ванилин, сахарную пудру.
После этого отдельно взбить белки и все хорошо пе-
ремешать.
Тесто с фаршем завернуть в виде рулета, уложить на
смазанный жиром лист, обмазать рулет яйцом, посыпать
тертыми орехами и печь в духовом шкафу в течение 35—•
40 минут.
Готовый рулет вынуть из формы, охладить, посыпать
сахарной пудрой и нарезать на куски поперек толщиной
в 2—3 см.
151. Печенье «Хлебецэ (по-литовски)
Тесто. Мука 3 стакана. Масло сливочное. Сахар 1
стакан. Яйцо 2 штуки. Орехи (ядро) 2 столовые лож-
ки. Молоко сгущенное 1 столовая ложка или цельное
’/« стакана. Сода ‘А чайной ложки. Какао 1 чайная
ложка. Корицы щепотка.
Масло размягчить до сметанообразного состояния,
добавить сахар, сгущенное молоко, поджаренный раз-
мельченный орех, пряности, соду и замесить тесто.
Из теста, раскатать жгуты диаметром 2 см. Жгуты
уложить на лист, их необходимо слегка надрезать, затем
смазать поверхность яйцом. Потом сформованное таким
фбразом изделие выпечь в нормально нагретой духовке.
Готовые горячие жгуты нарезать кусочками длиной 2—•
3 см.
118
152. Печенье «Звездочка» (по-литовски)
Мука 4 стакана (граненых). Сахар /’/а стакана. Мас-
ло сливочное 200 г. Сметана 3/4 стакана (граненых).
Сода 1 чайная ложка. Фруктовая эссенция 2 капли.
Масло размягчить до сметанообразного состояния,
добавить сахарный песок и растирать в течение 15 ми-
нут. Затем влить сметану частями, непрерывно помеши-
вая, после чего добавить соду, эссенцию, муку и заме-
сить тесто. Тесто раскатать в пласт толщиной 0,7 см,
формочкой наштамповать или нарезать ножом печенье
н испечь в духовке при температуре 230° до золотистого
цвета.
153. Печенье «Вилняле» (по-литовски)
Твето. Мука 2 стакана (граненых). Масло сливочное
1 стакан (граненый). Сахар 1 стакан. Яйца 2 штуки.
Изюм 1 стакан. Сода пищевая '/г чайной ложки.
Глазурь. Маргарин */4 стакана. Плиточный шоко-
лад 25 г. Какао 2 чайные ложки. Сахарная пудра 1
столовая ложка.
Яйца с сахаром подогреть до 50° С на горячей воде,
потом взбить. Добавить муку, растопленное масло, про-
мытый и перебранный изюм. Затем тесто выложить на
листы, смазанные жиром и подпиленные мукой, и вы-
печь при температуре 240° в течение 15—20 минут.
Остывшие пласты смазать джемом и покрыть шоколад-
ной глазурью. Когда глазурь остынет, горячим ножом
|(нож предварительно подержать в горячей воде) наре-
зать длиной 4,5—5,0 см и шириной 1,5—2,0 см.
Медовые орешки
Мед 3/4 стакана. Сахар 1 стакан. Масло 3 столовые
ложки. Орехи 1'/4 стакана. Ванильный сахар щепот-
ка. Сода пищевая I чайная ложка. Мука / стакан.
119
Растопить мед и смешать с сахаром, мукой, содой,
маслом п толчеными орехами. Замесить крутое тесто, из
которого сделать шарики (орешки) и уложить их на
смазанный маслом и подсыпанный мукой лист. Выпе-
кать в умеренно нагретом духовом шкафу.
ТЕСТО ДЛЯ КОВРИЖЕК И ПРЯНИКОВ
155. Заварная коврижка
Мука ЗЧ2 стакана. Мед 7г стакана. Сахар-песок I ста-
кан. Масло сливочное 25 г. Яйца 2 штуки. Вода ’/2
стакана. Корица 1 чайная ложка. Аммоний углекис-
лый и сода по 7г чайной ложки.
Воду, сахар и мед соединяют и разогревают до горя-
чего состояния, но не доводят до кипения. В теплую мас-
су высыпают 27г стакана муки и соду. Все хорошо пере-
мешивают и оставляют на сутки. По истечении суток до-
бавляют оставшуюся муку, углекислый аммоний, масло,
яйца и корицу. Хорошо вымешенное на столе тесто рас-
катывают скалкой в пласт толщиной 1,5 см и уклады-
вают на металлический лист, посыпанный мукой.
Верх коврижки смазывают яйцом и выпекают при
температуре 200—220°. Испеченную коврижку покрыва-
ют глазурью или помадкой (см. раздел III).
156. Коврижка с гвоздикой
Мука 4 стакана. Сахар-песок 1 стакан. Мед 1 стакан.
Яйца 2 штуки. Миндаль 7г стакана. Сода 7з чайной
ложки. Корица и гвоздика по 1 чайной ложке.
Яйца растирают с сахаром, добавляют стакан меда,
корицу молотую, гвоздику в порошке и соду. В хорошо
перемешанную массу всыпают муку и выбивают до
эластичности. Готовое тесто выкладывают па металли-
ческий лист, посыпанный мукой, разравнивают и посы-
пают рубленым миндалем. Выпекают коврижку при
температуре 200—220° в течение 30—40 минут.
120
157. Коврижка с изюмом
Мука 2'/2 стакана. Изюм 1'/2 стакана. Масло 50 г.
Яйца 3 штуки. Корица 1 столовая ложка. Простоква-
ша '/2 стакана. Сахар-песок 3Д стакана. Аммоний
углекислый '/2 чайной ложки.
Хорошо промытый изюм пропускают через мясоруб-
ку. Изюмную массу смешивают с яйцами, толченой ко-
рицей, простоквашей, сахаром и маслом. Затем вводят
муку, аммоний, все хорошо вымешивают и оставляют
на 30—40 минут. После этого тесто раскатывают на
столе, подпиленном мукой, в пласт толщиной 2 см и пе-
реносят на лист, смазанный маслом и посыпанный му-
кой. Верх пласта смазывают яйцом и вилкой или ножом
на поверхности коврижки делают полоски. Выпекают
коврижку при температуре 200—220°. Готовую коврижку
покрывают глазурью.
158. Коврижка на яйцах
Мука 21/2 стакана. Яйца 6 штук. Сахар-песок ’/2 ста-
кана. Мед 2 стакана. Корица молотая 1 столовая лож-
ка. Цукаты рубленые ’/2 стакана. Миндаль рубленый
'/2 стакана.
бабушкины, секреты
Если перед выпечкой окажется, что шкаф слиш-
ком сильно нагрет, охладите его. Для этого отвори-
те дверцу- и уменьшите нагрев. Можно поставить
в шкаф и кастрюлю с холодной водой.
Чтобы легко и быстро отделить плодоножки у
изюма, ягоды после переборки нужно слегка пере-
тереть мукой, положить на грохот или редкое сито
и несколько раз встряхнуть: плодоножки отпадут.
После этого изюм следует промыть теплой водой.
121
Яичные желтки, отделенные от белков, растирают с
сахаром до исчезновения сахарных крупинок. В растер-
тую массу вливают мед, выбивают ее до белого цвета,
после этого кладут рубленые цукаты, корицу, миндаль
постепенно добавляют муку, все хорошо перемешивают
и соединяют со взбитыми белками. После добавления
белков массу осторожно перемешивают сверху вниз,
чтобы их не помять. Готовое тесто выливают в форму,
смазанную маслом, и выпекают при температуре 200—
220°. Готовую коврижку нарезают на равные кусочки.
159. Медовые пряники
Муки 7 стаканов. Сахар-песок 1 стакан. Мед 2 ста-
кана. Аммоний углекислый или сода ’/2 чайной лож-
ки. Вода 3/< стакана.
Сахар, мед и воду смешивают, ставят на огонь и до-
водят до кипения. После этого слегка охлаждают и при
постепенном добавлении муки замешивают тесто, кото-
рое ставят на 15—18 минут для охлаждения. В охлаж-
денное тесто вводят углекислый аммоний, предваритель-
но разведенный в воде. Тесто хорошо вымешивают с
аммонием, оставляют на столе минут 8—10, затем рас-
катывают в пласт толщиной 1—1 */г см и нарезают пря-
ники специальной выемкой или стаканом. Сформован-
ные пряники раскладывают на металлическом листе,
подпыленном мукой, и выпекают при температуре 220—
240° в продолжение 15—18 минут.
160. Медовые пряники сдобные
Мука 4 стакана. Вода Чг стакана. Яйца 3 штуки. Мас-
ло сливочное 25 г. Мед 1 стакан. Корица молотая 1
столовая ложка. Гвоздика молотая '/2 чайной ложки.
Сода ’/г чайной ложки. Миндаль 1 стакан.
Смесь из меда и воды ставят на огонь и доводят до
кипения. Затем в чуть охлажденный сироп постепенно
122
всыпают муку, соль и вводят растертые яйца, масло, ко-
рицу, гвоздику и мелко нарубленный миндаль. Все хо-
рошо перемешивают и выкладывают тесто на стол. За-
тем тесто раскатывают на столе, обильно подпиленном
мукой, в пласт толщиной 1—1‘/г см и нарезают пряники
стаканом или выемкой. Пряники раскладывают на хо-
лодном листе, подпиленном мукой.
Выпекают пряники при температуре 210—220° в те-
чение 15—16 минут.
161. Медовые пряники с грецкими орехами
Мука 2 стакана. Мед 1 стакан. Сахар-песок '/2 стака-
на. Яйца 2 штуки. Масло сливочное 25 г. Сода '/г
чайной ложки. Корица молотая '/2 чайной ложки.
Гвоздика толченая ’/з чайной ложки. Рубленые грец-
кие орехи */г стакана.
Растопленный на огне мед смешивают с сахаром, за-
тем постепенно засыпают муку. Готовое тесто ставят в
прохладное место до охлаждения. В холодное тесто раз-
бивают яйца и добавляют разведенную в небольшом ко-
личестве воды соду. Все хорошо вымешивают, затем
вводят распущенное масло, молотую корицу, гвоздику
и рубленые орехи. Тесто раскатывают на столе, подпи-
ленном мукой, и формуют пряники, которые расклады-
вают на холодном металлическом листе, смазанном
маслом.
Выпекают пряники при температуре 200—220°.
162. Пряники миндальные
Яйца 4 штуки. Мука 1 стакан. Сахар-песок /‘Д ста-
кана. Миндаль рубленый и слегка поджаренный '/а
стакана. Цедра с 1 лимона.
Разбитые в кастрюле яйца смешивают с сахаром и
взбивают в однородную массу, после чего вводят муку,
мелко нарубленый и слабо поджаренный миндаль и ли-
123
ионную цедру, все замешивают в тесто слабой консис-
тенции; готовое тесто выкладывают на стол, подпилен-
ный мукой, и раскатывают в пласт толщиной 1 см. Из
пласта нарезают выемкой или стаканчиком прянички,
которые выпекают при температуре 220—225°.
ТЕСТО ДРУГИХ ВИДОВ
163. Мелкое печенье
Мука Р/г стакана. Сахар-песок 1 стакан. Яйца 4 шту-
ки. Масло сливочное 100 г. Ванильный сахар ‘/з по-
рошка.
Яйца, смешанные с сахаром-песком, ставят на лег-
кий огонь, взбивают веничком и доводят до состояния
густой сметаны, затем их снимают с огня, слегка -охлаж-
дают и смешивают с мукой, ванильным сахаром и поз-
же с маслом. Хорошо перемешенное тесто выкладывают
на металлический лист, смазанный маслом, в виде не-
больших лепешек. Лепешки посыпают сахаром, остав-
ляют для заветривания на 5—6 минут и выпекают при
температуре 260—280°.
164. Шакер-пури
Мука ЗЧ2 стакана. Масло сливочное 200 г. Сахарная
пудра 1 стакан. Яйца 1 штука. Молоко ’/2 стакана.
Аммоний углекислый */г чайной ложки. Ванильный
сахар '/4 порошка.
Сливочное масло растирают с сахарной пудрой, яй-
цами и молоком, после чего добавляют ванильный сахар
и мелко растолченный аммоний. Всю массу тщательно
перемешивают, всыпают муку и замешивают тесто креп-
кой консистенции. Тесто раскатывают на столе, скалкой
в пласт толщиной 1—l’/г см и стаканом нарезают фигур-
ки в виде полумесяца.
Выпекают шакер-пури при температуре 220—250° в
течение 25—30 минут.
124
165. Курабье
Мука ЗЧ2 стакана. Масло сливочное 300 г. Сахарная
пудра Ч2 стакана. Яйца 5 штук. Ванильный сахар '/з
порошка. Аммоний углекислый Ч2 чайной ложки.
Масло тщательно растирают с сахарной пудрой и яй-
цами, добавляют углекислый аммоний и ванильный са-
хар. Затем в растертую массу всыпают муку и растира-
ют все до однородной массы. Готовое тесто, прикрытое
салфеткой, оставляют для отлежки на 8—10 минут. По-
сле этого тесто раскатывают на столе скалкой в пласт
толщиной 12—15 мм и нарезают на крупные квадраты.
Выпекают курабье при температуре 200—210° в те-
чение 15—20 минут.
166. Слоеные батончики с орехами
Мука З'/г стакана. Яйца 2 штуки. Вода 1 стакан. Соль
: ,'/з чайной ложки. Масло сливочное 100 г. Мед 1 ста-
кан. Начинка. Рубленое ядро грецкого ореха I ста-
кан. Сахарная пудра 3 столовые ложки. Корица 1
чайная ложка.
бабушкины секреты
Перед тем как положить изюм в тесто, его ___
ходимо промыть и тщательно отсушить чистой сал-
феткой. Если этого не сделать, то в тесте вокруг
влажных фруктов образуются пустоты, которые бу-
дут портить изделие.
Поверхность стола, на котором разделывают тес-
то, рекомендуется смазать растительным маслом.
Тогда тесто не прилипает.
125
Из просеянной муки берут 2’/г стакана и замешива-
ют на воде с солью и одним яйцом тесто. Хорошо про-
мятое тесто, покрытое салфеткой, выкладывают на стол
на 25—30 минут. Затем масло соединяют с одним стака-
ном муки и формуют в небольшую квадратную лепеш-
ку. Отлежавшееся тесто раскатывают в пласт и на се-
редину его кладут сформованное масло. После этого те-
сто завертывают конвертом, раскатывают в пласт тол-
щиной 2 см. складывают, не разрезая, в четыре слоя и
выносят на холод на 10—15 минут. Охлажденное тесто
раскатывают в пласт толщиной 1 см и нарезают стака-
ном круглые лепешки, на которые раскладывают орехо-
вую начинку (молотый орех, перемешанный с сахарной
пудрой и корицей). Лепешки с начинкой, закатывают в
батончики таким образом, чтобы начинка не крошилась
и не выпадала. Готовые батончики укладывают на лист,
смазанный маслом, сверху их смазывают яйцом.
Выпекают батончики при температуре 220—240° в
течение 15—20 минут. Испеченные ореховые батончики
в горячем виде накалывают на вилку и опускают на 1 —
2 минуты в кипящий мед, после чего укладывают на
блюдо и посыпают сахарной пудрой.
167. Миндальные сухарики
Мука 1 ’/г стакана. Масло сливочное 200 г. Желтки 7
штук. Сахар-песок 1 стакан. Цукаты рубленые ’/г
стакана. Изюм '/г стакана. Миндаль рубленый 1/г ста-
кана.
Яичные желтки растирают с сахаром добела и со-
единяют с растертым маслом, постепенно всыпают му-
ку, хорошо промытый изюм, мелко нарубленный мин-
даль и нарезанные цукаты. Хорошо вымешенную массу
выкладывают на стол, раскатывают ровным слоем тол-
щиной 1 см и укладывают на металлический лист, сма-
занный маслом. Верх пласта смазывают яйцом и посы-
пают крупно нарезанным миндалем. Ставят в печь при
температуре 240—260°. Через 8—10 минут лист вынима-
ют из печи , пласт разрезают на небольшие ромбики и
вторично ставят в печь на 20—25 минут.
126
168. Печенье морковное
Мука 21/2 стакана. Сахар-песок 2 стакана. Яйца 3
штуки. Масло сливочное 50 г. Цедра с 1 лимона. Мор-
ковь сырая 1 кг.
Хорошо промытую морковь варят до готовности в
подсоленной воде, очищают от кожицы и пропускают че-
рез мясорубку. Затем морковное пюре протирают через
волосяное сито. В протертую морковную массу кладут
сахар, масло, яйца, лимонную цедру и взбивают все до
пышности. После этого добавляют муку. Вымешенное
тесто раскатывают на доске, посыпанной мукой, в пласт
толщиной 1 см. Пласт нарезают на всевозможные фи-
гурки выемкой или стаканом (рюмкой). Нарезанные
изделия укладывают на металлический лист, смазанный
маслом.
Выпекают печенье при температуре 240—260°
169. Печенье лимонное
Мука 2 стакана. Яйца 6 штук. Сахар-песок 1 стакан.
Цедра с 1 лимона.
Яйца, хорошо растертые с сахаром и лимонной цед-
рой, перемешивают с просеянной мукой до однородной
массы. Тесто выкладывают небольшими порциями чай-
ной ложкой на лист, смазанный маслом. Печенью при-
дают круглую или овальную форму. Выпекают при тем-
пературе 260—280° в течение 8—10 минут*
170. Коржи из хлопьев (пшеничных, овсяных,
кукурузных)
Сахар-песок 1 стакан. Яйца 2 штуки. Изюм */г ста-
кана. Хлопья пшеничные, овсяные и другие 2 стака-
на. Ванильный сахар 'к порошка.
Отделенные от белков желтки растирают с сахаром
добела и добавляют к ним ванильный сахар и взбитые
127
в крепкую пену белки. Все соединяют с хлопьями и изю-
мом. Полученную массу ложкой выкладывают кучками
на хорошо смазанный лист. Выпекают коржи при темпе-
ратуре 200—210° в течение 35—40 минут.
171. Горка
Мука 2Чг стакана. Молоко */2 стакана. Желтки 3
штуки. Сметана 2 столовые ложки. Соль ’/з чайной
ложки Сахар-песок 1 столовая ложка. Коньяк или
водка 2 столовые ложки. Топленое масло или свиной
жир 500 г. Мед 1 стакан.
Просеянную муку собирают на столе в холмик, в ко-
тором делают углубление и вводят туда сметану, желт-
ки, молоко, сахар, соль, коньяк, замешивают тесто креп-
кой консистенции и оставляют его для отлежки на 10—
15 минут. После этого тесто разделывают в тонкие ба-
тончики (примерно как карандаш), которые нарезают
на мелкие кусочки, рассыпая их по столу, чтобы не сли-
Р и с. 13. Разделка хвороста.
128
пались. Свиной жир или топленое масло, а можно то и
другое пополам, растапливают, доводя до горячего со-
стояния, и в него опускают небольшими порциями наре-
занные кусочки, которые жарят до золотистого цвета и
увеличения в объеме в 2—3 раза, затем шумовкой, вы-
лавливая из жира, ссыпают на сито, застланное бум."
гой. Затем их опускают на 1—2 минуты в кипящий мед
и укладывают горкой на тарелку.
172. Хворост (первый вариант)
Мука 3 стакана. Сахар-песок 2 столовые ложки. Мо-
локо 1/2 стакана. Сметана 3 столовые ложки. Желтки
3 штуки. Соль ‘/л чайной ложки. Сахарная пудра на
обсыпку 1/2 стакана. Ванильный сахар '/3 порошка.
Жир для жарки 500 г.
172а. Хворост (второй вариант)
Мука 3 стакана. Молоко 1/2 стакана. Масло сливоч-
ное 50 г. Желтки 4 штуки. Коньяк или водка 1 столо-
вая ложка. Соль */г чайной ложки. Сахарная пудра
‘/г стакана. Ванильный сахар */з порошка. Жир для
жарки 500 г.
бабушкины секреты
Смазывать изделия яйцом надо за 5—10 минут
до выпечки. Делать это следует мягкой кисточкой,
притом осторожно, чтобы не помять изделия.
Чтобы сдобное пресное тесто не замасливалось
и при формовке не потеряло эластичности, его реко-
мендуется готовить из предварительно охлажденных
продуктов.
5—567
129
173. Хворост (третий вариант)
Мука 3 стакана. Молоко */2 стакана. Масло сливоч-
ное 25 г. Желтки 3 штуки. Ванильный сахар */з по-
рошка. Молоко сгущенное 2 столовые ложки. Соль '/*
чайной ложки. Сахарная пудра ’/г стакана. Жир для
жарки 500 г.
Из просеянной муки и всех остальных продуктов
(кроме сахарной пудры и ванильного сахара) замешива-
ют тесто густой консистенции, дают ему отлежаться в
течение 10—15 минут. Затем раскатывают на столе
скалкой в пласт толщиной Р/г—2 мм и нарезают стака-
ном или специальной выемкой кружочки, которые перед
жаркой в жире еще раз раскатывают. В кипящий жир
следует опускать по одному кружочку, при погружении
и жарке в жире кружочки нужно придерживать шумов-
кой. Жарят кружки до бледно-золотистого цвета.
Готовый хворост, форма которого напоминает ракуш-
ки, посыпают сахарной пудрой, смешанной с ванильным
сахаром.
Если же жира для жарки хвороста мало, то изделия
формуют по-другому: раскатанный тонко пласт нареза-
ют на полоски шириной 3—4 см, длиной 10—12 см, ко-
торые сплетают в узелки или, надрезая середину, свер-
тывают жгутиками или завязывают бантиками.
Хворост можно сделать в виде цветочков. Для этого
нарезают кружочки и складывают их по три штуки, один
на другой, склеивая в середине белком. Цветочки погру-
жают в растопленный жир, придавливая их в середине
острой палочкой, и удерживая в таком положении до
готовности.
174. Жидкий хворост
Мука 1 стакан. Молоко 1 стакан. Сахар-песок 2 сто-
ловые ложки. Яйца 4 штуки. Сахарная пудра Ч2 ста-
кана.
Отделенные от белков желтки растирают с сахаром
до исчезновения сахарных крупинок. Разводят желтки
130
Рис. 14. Хворост из пресного теста.
молоком и выливают в муку, вымешивая все в однород-
ную массу, затем вводят взбитые в крепкую пену бел-
ки. Тесто осторожно перемешивают. После этого тесто
начинают спускать в разогретый жир тонкой струей че-
рез вороночку, в носочек помещают тонкую деревянную
палочку, которой регулируют спуск теста в жир.
Тесто разливают в разном направлении, чтобы хво-
рост получался в виде сетки, затем осторожно шумов-
кой надавливают на сетку, погружая ее на 1—2 минуты
в разогретый жир.
Готовый хворост вылавливают шумовкой и посыпа-
ют сахарной пудрой. Таким путем выливают тесто не-
сколько раз.
175. Булочки к чаю
Мука ll/t стакана. Желтки 4 штуки. Масло сливоч-
ное 50 г. Сахар-песок 4 столовые ложки. Соль ‘/г чай-
ной ложки. Вино 1 столовая ложка. Мак ’/г стакана.
В просеянную муку кладут сахар, масло, желтки,
соль, вино, все хорошо вымешивают и подкатывают в
131
длинную веревочку, от которой отрезают небольшие га-
лушки размером с грецкий орех. Закругленные и слегка
приплюснутые булочки раскладывают на металлическом
листе, смазанном маслом.
Перед выпечкой поверхность булочек смазывают яй-
цом и посыпают маком.
Булочки выпекают при температуре 230—260° в те-
чение 15—20 минут.
176. Печенье ореховое
Мука 1 стакан. Орехи каленые 1 стакан. Сахар-песок
*/г стакана. Масло сливдчное 200 г. Желтки 3 штуки.
Сахарная пудра 1 столовая ложка.
Очищенные орехи поджаривают и пропускают через
мясорубку, после чего растирают с сахаром и смешива-
ют с мукой, желтками, маслом.
Вымешенное до эластичности тесто раскатывают в
пласт толщиной 1 см, нарезают выемкой всевозможные
фигурки и раскладывают их на листе, смазанном мас-
лом.
Выпекают печенье при температуре 250—260° в тече-
ние 10—15 минут. С листа печенье следует снимать в
охлажденном состоянии. Печенье посыпают сахарной
пудрой.
177. Печенье с миндалем
Мука стакана. Миндаль 200 г. Сахар-песок 1 ста-
кан. Масло сливочное 50 г. Белки 2 штуки. Вода 2
столовые ложки.
Очищеный миндаль подсушивают, толкут в ступке
или провертывают через мясорубку и растирают с саха-
ром, после чего смешивают с мукой, маслом, белками
и водой. Замешенное тесто должно быть крепкой кон-
систенции.
Затем его раскатывают в пласт толщиной 1 см и на-
132
резают выемкой или стаканчиком, готовые лепешки
раскладывают на металлическом листе, смазанном
маслом.
Выпекают печенье при температуре 230—240° в тече-
ние 18—20 минут. Печенье снимают с листа в охлажден-
ном виде.
178. Печенье с грецкими орехами
Ядро грецкого ореха 2 стакана. Мука 1 стакан. Мас-
ло сливочное 100 г. Сахар-песок '/2 стакана. Желтки
2 штуки. Вино 1 столовая ложка.
Ядра рубленого грецкого ореха (один стакан) под-
жаривают и толкут с сахаром или пропускают через
мясорубку, после чего смешивают с мукой, маслом,
желтками и вином. Хорошо перемешенное тесто раска-
тывают в пласт толщиной 1 см и нарезают круглой вы-
емкой или стаканом лепешечки, которые выкладывают
на лист смазанный маслом. Каждую лепешечку смазы-
вают яичным желтком, на середину кладут четвертинку
ядра грецкого ореха.
Выпекают печенье при температуре 230—240° в тече-
ние 25—27 минут.
и лимонную кислоту.
Если в бисквитное тесто добавить крахмал, то
готовые изделия становятся рассыпчатыми.
Летом песочное тесто надо хранить в холодиль-
нике (10—12°) и брать по мере надобности.
133
179. Крендельки с маком
Мука 2'/2 стакана. Яйца 2 штуки. Масло сливочное
10 г. Соль 1/2 чайной ложки. Вода 1/2 стакана. Мак ’/а
стакана.
Просеянную муку собирают на столе в кучку с углуб-
лением в середине, куда закладывают соль, яйца, масло,
воду. Замешивают тесто крепкой консистенции (как на
лапшу). Хорошо вымешенное тесто раскатывают в жгут
толщиной примерно с мизинец и нарезают на равные
кусочки, из которых делают крендельки. Скатанные
крендельки варят в кипящей подсоленной воде до тех
пор, пока они не всплывут на поверхность. После этого
крендельки вытаскивают шумовкой, обмакивают в мак,
раскладывают на металлическом листе, смазанном мас-
лом, и выпекают при температуре 230—250° в течение
10—15 минут.
180. Печенье с изюмом
Мука 1'/2 стакана. Масло сливочное 200 г. Сахар-пе-
сок 1 стакан. Изюм мелкий ‘/г стакана. Яйца 3 штуки.
Масло растирают до размягчения, после чего всыпа-
ют сахар и растирают с маслом добела, постепенно вво-
дя в массу по одному яйцу. Все хорошо сбивают до од-
нородной массы, а затем смешивают с мукой и изюмом.
Готовое тесто выкладывают в бумажный кондитерский
мешочек и отсаживают на лист, смазаный маслом и
посыпанный мукой, в виде ровных лепешечек, которые
располагают друг от друга на расстоянии 5—6 см, так
как при выпечке печенье расплывается. Выпекают пе-
ченье при температуре 250—260° до зарумянивания
краев.
181. Чайное печенье с анисом
Мука /’/< стакана. Сахар-песок 1 стакан. Яйца 5 штук.
Анис 1 чайная ложка.
134
Яйца смешивают с сахаром и ставят на огонь, непре-
рывно сбивая. Нагревают до теплого состояния, после
чего снимают с огня и выбивают до увеличения в объе-
ме в 3 раза и до загустения. Затем кладут анис и муку,
все хорошо перемешивают. Тесто выкладывают в кон-
дитерский мешочек и выпускают на лист, смазанный
маслом и посыпанный мукой, в виде всевозможных фи-
гурок. Фигурки осторожно посыпают сахаром-песком и
ставят в теплое место на 40—50 минут до образования
легкой корочки на поверхности печенья. После этого его
выпекают при температуре 200—220° до образования
румяной корочки по краям.
182. Крендельки на желтках
Мука /*/4 стакана. Масло сливочное 50 г. Сахар-песок
1 столовая ложка. Сметана 2 столовые ложки. Желт-
ки 4 штуки. Цедра с ’/2 лимона. Сахар-песок для по-
сыпки кренделей 1 столовая ложка.
Просеянную муку собирают на столе кучкой, дела-
ют выемку, куда кладут масло куском, сахар, желтки,
сметану, цедру с половины лимона, все перемешивают
до однородной массы и раскатывают в длинный жгут
толщиной примерно с мизинец. От жгута нарезают не-
большие батончики, которые раскатывают в еще более
тонкие жгутики и завертывают в крендели. Крендельки
обмакивают в сахар-песок и укладывают на лист, сма-
занный маслом. Выпекают крендельки при температуре
240—250° в течение 10—15 минут.
То же тесто можно раскатывать в пласт толщиной 1 см
и нарезать в виде фигурок.
^183. Ореховые шарики в шоколаде
Молотые грецкие орехи 1 стакан. Мед 3 столовые
ложки. Сок одного апельсина. Вино или коньяк
чайная ложка. Цедра одного апельсина. Шоколад
50г.
135
Мед необходимо смешать с молотыми грецкими оре«
хами до густоты, затем добавить натертую цедру одного
апельсина, апельсиновый сок, вино или коньяк и все
прокипятить.
Затем разделить массу на маленькие шарики и обва«
лять их в крупно настроганном шоколаде.
184. Миндальные шарики
Сахар 1 стакан. Вода '/3 стакана. Миндаль /’/4 ста-
кана. Шоколад 50 г.
Из сахара и воды сварить густой сироп. Прибавить к
нему очищенный и пропущенный через мясорубку мин-
даль.
Полученную массу (не остывшую) разделить в виде
шариков, обвалять их в шоколаде и просушить в сухом
холодном месте.
185. Печенье московское
Миндаль 2 стакана (граненых). Сахар 3 стакана
(граненых). Мука 21/2 столовой ложки. Цедра 2
апельсинов. Сливки 1 стакан. Глазурь. Шоколад
50 г. Маргарин 20 г.
Очищеный и нарезанный миндаль смешать с саха-
ром, добавить к нему муку, нарезанную цедру апельси-
на, сливки и согреть все на огне, непрерывно помешивая
в течение 20 минут до образования густой однородной
массы.
Выложить массу ложкой небольшими холмиками на
смазанный сливочным маслом противень. Расстояние
между холмиками должно быть таким, чтобы они во
время выпечки не соприкасались. Распластать их лож-
кой, смоченной вином или коньяком. Готовое печенье
снять ножом с противня. Когда печенье остынет, по-
крыть его донышки шоколадной глазурью. Выпекать при
температуре 120—150°, 20 минут.
136
186. Печенье с сыром
Мука 2 стакана. Сливочное масло 300 г. Сыр швей-
царский 300 г. Соль, красный перец (щепотка). Бел-
ки 2 штуки.
Широким ножом изрубить масло с мукой, добавить
натертый на мелкой терке сыр, щепотку соли и красно-
го перца и замесить тесто. Тесто раскатать толщиной в
2 мм и нарезать выемкой для печенья или тонким ста-
каном. Смазать печенье белком, положить на лист и
выпекать при температуре 230—250°. При готовности
снять изделия с листа и остудить.
187. Печенье бисквитное с орехом
В готовое бисквитное тесто добавить тертые грецкие
орехи (1 стакан), аккуратно перемешать, наполнить тес-
том кулек из промасленной бумаги или целлофана, сре-
зать «носок» кулька и через полученное отверстие вы-
давить на смазанный маслом лист бумаги (уложенный
на противень) круглые, овальные или продолговатые
фигуры. Печенье выпекать в духовом шкафу в течение
35—40 минут.
бабушкины- секреты
Взбитые белки будут устойчивыми, если их перед
взбиванием хорошо охладить или если подержать
яйца в холодной проточной воде.
При изготовлении бисквитного теста яично-са-
харную смесь следует замешивать с мукой не доль-
ше 15 секунд, иначе тесто осядет и бисквит получит-
ся плотным.
137
188. Грильяж
Сахар или сахарная пудра 21/2 стакана (500 г). Оре-
хи грецкие или миндаль.
Сахар жечь до светло-коричневого цвета на сково-
роде. Затем всыпать мелко нарубленные орехи и разме-
шивать несколько минут. Потом массу вылить на сма-
занный сливочным маслом эмалированный лист или в
фарфоровое блюдо и раскатать слоем толщиной в 2 мм.
Нарезать грильяж, пока он не остыл, продолговатыми
ломтиками и согнуть на скалке в подковки или же прос-
то нарезать кубиками. Масса охлаждается очень быст-
ро и тогда становится твердой, поэтому при разделыва-
нии массу иногда приходится слегка подогревать в ду-
ховке.
189. Рулетики с маком
Тесто 1 кг.
Фарш. Мак 1'/2 стакана. Сахар '/а стакана. Молоко
'/г стакана. Белые сухари 2 столовые ложки. Яйцо
1 штука.
Гл азу рь. Белок 1 штука. Сахарная пудра % стака-
на. Лимонная кислота по вкусу,
Готовое тесто разрезать на четыре куска, вымесить
на столе, раскатать прямоугольником толщиной в 1 см,
на тесто положить тонкий слой фарша из мака. Для
приготовления фарша мак хорошо промыть, растереть в
ступке, переложить в кастрюлю, залить молоком и ува-
рить до мягкости. В мак добавить сухарную крошку,
ванилин, сахар, сырые яйца и всю массу хорошо вы-
мешать.
Тесто с фаршем свернуть рулетом, уложить на лист
швом вниз, дать подойти в течение 15—20 минут и вы-
печь в духовом шкафу.
Готовые рулеты охладить и смазать глазурью, кото-
рая приготовляется так: один белок опустить в керами-
ческую посуду и, добавляя сахарную пудру, растирать
138
деревянной ложкой до тех пор, пока глазурь станет гус-
той и хорошо будет держаться на ложке. Затем доба-
вить немного лимонного сока или лимонной кислоты и
вымешать.
Глазурь можно приготовить натуральную белую или
шоколадную, если добавить немного разогретого шоко-
лада.
190. Рогалики с творогом
Тесто 1 кг.
Фарш. Творог 1 стакан. Яйца 2 штуки. Сахар '/%
стакана. Изюм 2 столовые ложки.
Глазурь. Белок 1 штука. Сахарная пудра (или са-
хар) ’/г стакана. Лимонная кислота и ванилин по
вкусу.
Готовое тесто раскатать толщиной в 0,5 см, нарезать
тупоугольными треугольниками, смазать творожным
фаршем. Фарш приготовляется так: творог смешать с
сахаром, ванилином, сырым яйцом и протереть через си-
то. Добавить промытый изюм или мелко нарубленные
цукаты, хорошо перемешать.
Треугольники с фаршем свернуть рулетиком так, что-
бы тупой угол оказался сверху. Рулетик уложить на
смазанный жиром противень, загнуть концы, придав ему
форму рогалика, дать подойти в течение 15—20 минут,
а затем выпекать в духовом шкафу в течение 30—40 ми-
нут.
Готовые рогалики охладить, покрыть сверху гла-
зурью.
191. Печенье с сыром (по-латвийски)
Тесто. Мука /’/г стакана (граненых). Сливочное
масло 1 стакан. Натертый сыр 240 г. Черный перец.
Соль щепотка. Молоко 3/4 стакана. Яйца 2 штуки.
Начинка. Сливочное масло 1 стакан. Сыр натертый
300 г. Желтки 4 штуки. Красный, черный перец, соль
по вкусу.
139
Замесить не очень крутое тесто и выдержать его в
холодном месте 30 минут. Затем раскатать в пласт тол-
щиной около 2 мм, из которого выемкой или рюмкой вы-
резать кружки диаметром 4 см. Поверх кружков, кото-
рые будут представлять собой верхнюю часть печенья,
уложить вырезанный -из того же теста треугольник, сма-
зать яйцом и выпекать в сильно нагретом духовом
шкафу.
Выпеченные кружки соединить попарно при помощи
крема. Поверх треугольника поместить шарик из того
же крема.
Крем приготовить следующим образом: сливочное
масло взбить в пену и постепенно добавить в него на-
тертый сыр, желтки и приправу.
192. Печенье «Неринга» (по-литовски)
Тесто. Сахар 3 стакана. Яйца (белок) 5 штук.
Глазировка. Маргарин 150 г. Какао 3 столовые
ложки. Орех */г стакана (на подсыпку).
В эмалированной ‘ чашке взбить предварительно
охлажденные белки, затем добавить 1 стакан сахару и
снова взбивать 10—15 минут, вновь добавить 1 стакан
сахару и опять взбивать 10 минут, еще раз добавить 2
стакана и взбивать 20—30 минут.
Готовое тесто выложить в сделанный из целлофана
или плотной бумаги конусный кулек с отрезанным коп-
чиком. На лист, смазанный жиром и подпиленный мукой,
отсадить печенье диаметром 2,5 см и выпечь в слабо на-
гретой духовке за 20 минут.
Выпеченные изделия облить шоколадной глазурью и
посыпать сразу же мелко порубленным и поджаренным
орехом.
Для приготовления шоколадной глазури маргарин
растопить и кипятить на слабом огне в течение 20 минут
(чтобы удалить влагу), затем добавить какао и тща-
тельно перемешать, охладить до теплого состояния и
глазировать.
140
193. Печенье чайное (типа пирожного)
Мука 11/3 стакана. Масло сливочное 1 стакан. Сахар-
песок 1 стакан. Яйца 5 штук. Ванилин щепотка. Ва-
ренье 1 стакан. Орех 1 стакан (граненый) на обсыпку.
Сливочное масло размягчить до густоты сметаны, до-
бавить сахар, ванильный сахар, все тщательно взбивать
в течение 25 минут с добавлением яиц. Ввести просеян-
ную муку и перемешивать до однородной массы.
3/4 готового теста разлить на кондитерские листы,
выстланные пергаментной бумагой, и *Д— вылить на
кондитерский лист, предварительно обсыпанный толче-
ным орехом. После выпечки и охлаждения бисквит про-
слоить вареньем в четыре слоя, наверх уложить лепеш-
ку, выпеченную с орехами. Изделие разрезать на кусоч-
ки размером 2X4 см и сверху посыпать сахарной пу-
дрой.
194. Печенье из творога (по-литовски)
Мука 3'/2 стакана. Творог 9°/0-ной жирности /'/2 ста-
кана (350 г). Масло сливочное /’/а стакана (гранено-
го). Яйцо 1 штука на смазку. Сахар на обсыпку '/2
стакана (граненого). Соль ‘Д чайной ложки.
бабушкины, секреты
При изготовлении песочного теста муку рекомен-
дуется смешивать с другими продуктами не доль-
ше 2—3 минут, иначе образуется «затянутое» тесто,
изделия из которого будут жесткими и грубыми.
Повидло, предназначенное для начинки, нужно
предварительно проварить с сахаром и остудить.
141
Творог тщательно перемешать с маслом,1 добавить
соль, муку и замесить тесто. Затем раскатать его слоем
толщиной 3—4 мм, смазать яйцом, посыпать сахаром и
нарезать ножом на полоски длиной 90 мм и шириной
50 мм, придать форму подковки. Уложить на кондитер-
ский лист и выпекать при температуре 260° до образо-
вания золотистого цвета.
195. Миндальные галеты
Мука ’/2 стакана. Сахар-песок 1 стакан. Миндаль 1
стакан. Масло сливочное 80 г. Яйца 4 штуки.
Масло твердой консистенции растирают с сахаром
добела, постепенно вводят туда желтки и выбивают до
пышности, затем всыпают муку и все хорошо переме-
шивают.
Очищенный и подсушенный миндаль пропускают че-
рез мясорубку или толкут в ступке, после чего смеши-
вают с заранее растертой массой и вливают взбитые
белки.
Хорошо перемешенное тесто отсаживают из бумаж-
ного кондитерского мешочка на лист, смазанный мас-
лом, в виде лепешечек. Выпекают галеты при темпера-
туре 240—250° в течение 18—20 минут. Готовые галеты
горячими снимают с листа ножом.
196. Пирог тройной
Для первого слоя. Мука 1 стакан. Масло сли-
вочное 100 г. Сахар-песок ‘/г стакана. Яйца 1 штука.
Соль ’А чайной ложки.
Для второго слоя. Курага 300 г.
Для третьего слоя. Яйца 4 штуки. Сахар-песок
'/2 стакана. Мука 4 столовые ложки. Ванильный са-
хар % порошка.
Первый слой готовят следующим образом: просеян-
ную муку смешивают с маслом, сахаром, солью и яйца-
142
ми, замешивают тесто густой консистенции, после чего
оставляют для отлежки на 8—10 минут.
Затем тесто раскатывают в пласт размером с боль-
шую сковороду. Сковороду смазывают маслом, кладут
на нее тесто и ставят в печь при температуре 220—230°
на 10—15 минут. После этого пирог вынимают из печи,
покрывают заранее приготовленной курагой (см. раз-
дел III) и снова ставят в печь на 8—10 минут, потом по-
крывают приготовленным тестом для третьего слоя.
Третий слой готовят таким образом: желтки растира-
ют с сахаром до исчезновения сахарных крупинок, а за-
тем засыпают муку с ванильным сахаром и взбитые в
крепкую пену белки.
Хорошо вымешенное тесто выливают на пирог с ку-
рагой, который выпекают при температуре 200—220° в
течение 25—30 минут.
197. Сухое печенье с корицей
Мука 3 стакана. Яйца 2 штуки. Масло 50 г. Сметана
3/4 стакана. Сахарная пудра '/2 стакана. Корица мо-
лотая 1 чайная ложка. Сода ’/г чайной ложки. Соль
V4 чайной ложки. Сахар-песок для посыпки I столо-
вая ложка.
Сметану, яйца, масло сахарную пудру, корицу, соль
соединяют и растирают до однородной массы. Муку,
смешанную с содой, просеивают на доску, сгребают в
кучку с углублением в центре, куда выливают всю взби-
тую массу, и затем замешивают тесто крепкой консис-
тенции.
Тесто, покрытое салфеткой, укладывают на тарелку,
выносят для охлаждения на 25—30 минут.
После этого из теста раскатывают пласт толщиной
0,5 см, выемкой нарезают всевозможные фигурки, укла-
дывают их на металлический лист, смазанный маслом.
Сверху печенье посыпают сахаром-песком, смешан-
ным с молотой корицей, и выпекают при температуре
220—230°.
143
198. Кекс ванильный
Мука 1Ч2 стакана. Масло сливочное 200 г. Яйца 8
штук. Сахар-песок 1 стакан. Изюм '/2 стакана. Ва-
нильный сахар ‘Д порошка.
В хорошо размятое масло кладут сахар, ванильный
сахар; все растирают добела, затем, не прекращая рас-
тирания, вводят по одному восемь желтков и постепенно
всыпают небольшими порциями муку. Хорошо вымешен-
ное тесто ставят на 30—40 минут для охлаждения. Ког-
да тесто охладится и загустеет, в него кладут хорошо
промытый мелкий изюм и взбивают в крепкую пену 8
белков.
Осторожно перемешенное тесто выкладывают в сма-
занную маслом и посыпанную мукой форму, на дно
которой кладут промасленную бумагу. Тесто в форме
должно занимать не более 3/< высоты, но не больше, так
как при выпекании оно поднимается.
Выпекают кекс при температуре 200—220° в течение
50—60 минут. Готовность кекса узнают с помощью дере-
вянной иглы (если тесто к игле не прилипает, значит
готово).
199. Кекс ореховый
Мука 1 стакан. Сахарная пудра 1 стакан. Белки 1 ста-
кан. Грецкие орехи, мелко нарубленные и растертые,
1 стакан. Изюм или цукаты 7г стакана.
Просеянную муку смешивают с растертыми орехами
и изюмом, белки взбивают в крепкую пену с постелен^
ным добавлением сахарной пудры и соединяют с мукой,
орехами, изюмом, осторожно вымешивают и выклады-
вают в форму, смазанную маслом и посыпанную мукой,
дно формы выстилают промасленной бумагой. Налива-
ют тесто в форму на % высоты.
Выпекают кекс при температуре 230—240° в течение
50—60 минут. Готовый кекс выносят в прохладное по-,
мещение на сутки.
144
200. Кекс миндальный
Мука пшеничная 1 стакан. Мука картофельная 5 сто-
ловых ложек. Сахар-песок 1'/2 стакана. Масло топле-
ное 250 г. Яйца 8 штук. Миндаль рубленый 1 стакан.
Масло, смешанное с сахаром, растирают до исчезно-
вения сахарных крупинок.
Не переставая мешать, постепенно вводят по одному
яйца, хорошо все выбивают до однородной массы, а за-
тем смешивают с мукой, крахмалом и мелко рубленным
миндалем. Готовое тесто выкладывают в форму, смазан-
ную маслом и посыпанную мукой, на 3/-i ее высоты.
Выпекают кекс при температуре 210—220° приблизи-
тельно 40—50 минут.
201. Кекс на дрожжах
Мука 3 стакана. Яйца 7 штук. Сахар-песок 3Д стака-
на. Масло сливочное 250 г. Молоко 3/4 стакана. Дрож-
жи 40 г. Соль чайной ложки. Ванильный сахар %
порошка. Орехи рубленые '/2 стакана. Изюм мелкий
*/2 стакана.
Из просеянной муки на столе делают холмик с углуб-
лением в середине, куда кладут разведенные молоком
бабушкины секреты
Чтобы узнать, готов ли бисквит или пирог, нуж-
но нажать его пальцем, и если тесто упруго и под-
нимается под давлением, то изделия выпечены
впору.
В
Чтобы узнать, готово ли печенье, нужно кончик
ножа погрузить в тесто. Если вынутый нож сухой,
то печенье готово.
t
6-567
145
дрожжи и соль, замешивают крутое тесто (опару) и
формуют его в булочку. Булочку опускают в кастрюлю
с теплой водой (27г—3 л) с температурой 30—32°, завя-
зывают салфеткой и ставят в теплое место для подъема
опары.
Когда опара увеличится в объеме в 2 раза, ее вылав-
ливают из воды шумовкой и смешивают с заранее при-
готовленной сдобой, которую готовят следующим обра-
зом: яйца растирают с сахаром добела, затем соединяют
с размятым маслом и ванильным сахаром. В готовое
тесто всыпают изюм и рубленые, слегка поджаренные
орехи. Тесто выливают в форму, смазанную маслом, за-
полняя ее наполовину, и ставят в теплое место на подъ-
ем. Когда тесто в форме поднимется до 3/< высоты,
форму ставят осторожно в печь при температуре 200—
220° на 50—60 минут.
202. Кекс ленинградский
Мука Р/2 стакана. Сахар-песок 1 стакан. Масло сли-
вочное 200 г. Яйца 2 штуки. Цукаты */z стакана. Соль
7ч чайной ложки. Аммоний углекислый 7ч чайной
ложки.
Отделенные от белков желтки растирают с сахаром
(7г стакана); в растертые желтки кладут масло, остав-
шийся сахар и разведенный в одной столовой ложке во-
ды аммоний. Полученную массу выбивают до пышнос-
ти, затем всыпают просеянную муку, цукаты, соль, снова
хорошо вымешивают и соединяют со взбитыми в пену
белками, осторожно перемешивая до получения одно-
родного теста. Готовое тесто выливают в формы, смазан-
ные маслом и посыпанные мукой или толчеными сухаря-
ми. Выпекают при температуре 220—230° в течение 45—
55 минут.
203. Кекс по-английски
Мука 3 стакана. Сахар-песок 2 стакана. Изюм мел-
кий Р/2 стакана. Масло сливочное 350 г. Цукаты 7а
146
стакана. Яйца 10 штук. Сахарная пудра 2 столовые
ложки. Ванильный сахар по вкусу.
Отделенные от белков желтки смешивают с сахаром
й заранее отмятым маслом, все тщательно растирают
добела, после чего кладут вымытый изюм и мелко на-
резанные цукаты, всыпают муку и перемешивают все до
однородного теста, затем вливают белковую массу, взби-
тую в крепкую пену.
Осторожно вымешенное тесто выливают в форму или
в маленькие формочки, смазанные маслом. Форму или
формочки заполняют тестом только наполовину. Формы
с тестом ставят в печь на металлический лист. Выпека-
ют кексы при температуре 200—220° в течение 40—45
минут. Готовые кексы посыпают сахарной пудрой с ва-
нильным сахаром.
204. Кекс темный
Мука 3 стакана. Сахар-песок 2 столовые ложки. Мас-
ло сливочное 150 г. Яйца 9 штук. Мед 1 стакан. Изюм
мелкий 1 стакан. Вишня без косточек сушеная 1 ста-
кан. Цукаты апельсиновые ’/г стакана. Лимон, наре-
занный дольками, 1 штука. Миндаль рубленый 1 ста-
кан. Цедра с 1 лимона. Рубленое ядро грецкого оре-
ха '/г стакана. Корица молотая 1 столовая ложка.
Соль */2 чайной ложки. Сода ’/г чайной ложки.
В кастрюлю кладут сахар, мед, масло, соль, все сме-
шивают до однородной массы, затем добавляют яйца,
корицу, муку, просеянную и смешанную с содой, все хо-
рошо вымешивают и соединяют с изюмом, вишней, руб-
леными орехами, мелко нарезанными цукатами, лимон-
ной цедрой и мелко нарезанным без семян лимоном.
Перемешенное тесто выкладывают в форму, смазанную
маслом и густо посыпанную толчеными сухарями. Для
этого кекса форма требуется с более толстыми стен-
ками.
Выпекают кекс при температуре 200—220° в продол-
жение 50—55 минут.
147
205. Кекс лимонный
Мука 1 стакан. Яйца 9 штук. Картофельная мука 2
столовые ложки. Сахар-песок 1 стакан. Масло сливоч-
ное 200 г. Цедра с 1 лимона.
В растертое с сахаром масло постепенно вводят
желтки, которые тщательно растирают, после чего всы-
пают муку, крахмал и цедру с целого лимона; в хорошо
вымешенную массу вводят взбитые в крепкую пену бел-
ки, осторожно пермешивают все до однородного состоя-
ния и выливают в форму, смазанную маслом и посыпан-
ную мукой.
Выпекают кекс при температуре 200—220° в продол-
жение 50—60 минут.
ТЕСТО С ПРИМЕНЕНИЕМ КУКУРУЗНОЙ МУКИ
206. Мамалыга
Мука кукурузная 3 стакана. Вода 5 стаканов. Соль 1
чайная ложка.
В кипящую подсоленную воду всыпают 1 столовую
ложку кукурузной муки и, когда вторично закипит вода,
всыпают остальную муку. При интенсивном помешива-
нии деревянной веселочкой варят мамалыгу на слабом
огне в течение 35—40 минут. В конце варки мамалыга
должна отстать от стенок кастюли. Прежде чем вы-
ложить мамалыгу из кастрюли, ее собирают мокрой
ложкой на середину и дают поджариться, отчего она
легко выпадает из кастрюли. При летком встряхивании
мамалыгу выкладывают на теплую тарелку, разравни-
вают и режут на требуемые куски. В таком виде мама-
лыга подается как самостоятельное блюдо с маслом,
сметаной, творогом и как гарнир к рыбным и мясным
блюдам.
Охлажденную мамалыгу нарезают на небольшие
пласты, которые обжаривают в масле, подают с варень-
ем, медом и т. д.
148
207. Жареная мамалыга
Готовят обыкновенную мамалыгу, добавляют в , нее
по вкусу тертый сыр и сливочное масло, хорошо выме-
шивают и выделывают небольшие галушки, которые об-
макивают в яйцо и обваливают в толченых сухарях. Из-
делия жарят на сковороде в кипящем жире.
208. Запеканка из мамалыги
Мука кукурузная 21/2 стакана. Вода 41/2 стакана. Соль
1 чайная ложка. Прослойка. Брынза или сыр
200 г. Масло сливочное 125 г. Яйца 2 штуки. Молоко
3 столовые ложки.
Мамалыгу готовят (206), затем выкладывают тонким
слоем на сковороду, густо смазанную маслом, посыпают
тертым сыром или тертой брынзой и поливают маслом.
Затем первый слой прикрывают вторым слоем мамалы-
ги, на который в таком же порядке выкладывают сыр
или брынзу. Число слоев зависит от количества мамалы-
ги и размера сковороды. Верх запеканки должен быть
из мамалыги, на которую выливают взбитые яйца с мо-
локом и солью. Выпекают при температуре 160—180° до
румяной корочки.
149
209. Бабка из кукурузных хлопьев
Кукурузные хлопья 2 стакана. Молоко 3Д стакана.
Яйца 1 штука. Яблоки свежие 150 г. Сахар-песок 2
столовые ложки. Сметана 1 столовая ложка. Корица
по вкусу.
Желтки растирают с сахаром-песком, смешивают с
молоком и заливают кукурузные хлопья. Хорошо пере-
мешенную кукурузную массу делят пополам, одну по-
ловину выкладывают в смазанную маслом форму и по-
крывают яблочной начинкой (яблоки, очищенные от
кожицы, семян, нарезанные на мелкие ломтики и пере-
сыпанные сахаром-песком с корицей).
Сверху выкладывают вторую половину массы, разрав-
нивают и смазывают яйцом со сметаной.
Выпекают при температуре 180—200°. К столу бабку
подают в горячем виде.
210. Кукурузный бисквит с медом
Мука кукурузная 3 столовые ложки. Мед Vs стакана.
Яйца 3 штуки. Сахар-песок 1 столовая ложка. Ядра
грецких орехов '/^ стакана. Корица по вкусу. Гвозди-
ка по вкусу. Глазурь. Яичный белок 1 штука. Са-
харная пудра (или сахар) 1 стакан. Лимонный сок
или разведенная лимонная кислота (для устойчивости
глазури) 8—10 капель.
Мед разогревают до горячего состояния и тонкой
струей вливают в крепко взбитые белки при непрерыв-
ном взбивании их веничком до охлаждения. Желтки
растирают с одной столовой ложкой сахару-песку до
пышного состояния и соединяют с медово-белковой мас-
сой, добавляют кукурузную муку, измельченные ядра
грецких орехов, гвоздику, корицу.
Хорошо вымешенное тесто выливают в форму, густо
смазанную маслом и обсыпанную мукой.
Выпекают при температуре 200—220° в течение 30—
35 минут.
150
211. Торт с орехами
Мука пшеничная /’/г стакана. Мука кукурузная 1
стакан. Масло сливочное 100 г. Сахар-песок Р/2 ста-
кана. Ядро грецких орехов 300 г. Яйца 4 штуки. Сода
•/г чайной ложки.
Желтки растирают с сахаром (г/2 стакана) до пыш-
ного состояния, затем добавляют масло, пшеничную и
кукурузную муку, соду. Круто замешенное тесто остав-
ляют на 15—20 минут, после чего раскатывают в пласт
толщиной 1 см и укладывают его в форму, смазанную
маслом и обсыпанную мукой. Ставят в печь при темпе-
ратуре 180—200° на 10—15 минут.
В это время приготовляют ореховую массу: ядра
грецких орехов пропускают через мясорубку, белки
взбивают в крепкую пену с добавлением стакана сахара;
все смешивают, полученную массу выливают на поверх-
ность выпекаемого пласта, осторожно размазывают но-
жом и ставят допекаться в печь на 30—35 минут.
Готовый торт вынимают из формы только в холодном
виде.
212. Сахарные трубочки
Мука пшеничная 1 стакан. Мука кукурузная 1 ста-
• кан. Яйца 4 штуки. Сахар-песок 1 стакан. Масло ку-
курузное 1/2 стакана. Соль ’/3 чайной ложки.
Яйца взбивают с сахаром-песком до однородной мас-
сы, затем вливают масло, добавляют кукурузную и
пшеничную муку, соль. Все хорошо вымешивают десерт-
ной ложкой и перекладывают на середину раскаленной
вафельницы. Вафельницу закрывают на 2—3 минуты,
готовую лепешку тотчас же навертывают на металличе-
скую конусную трубочку и держат до охлаждения, пока
печется следующая лепешка. Обычно трубочки вкуснее
на Следующий день, тогда их начиняют сливочным или
сметанным кремом, приготовленным из сахара-песка,
1 яйца, молока, сливочного масла, коньяка, ванильного
порошка (см. раздел III).
151
213. Бисквит с кукурузной мукой
Мука пшеничная '/? стакана. Мука кукурузная ’/г ста-
кана. Яйца 6 штук. Сахар-песок 6 столовых ложек.
Корица молотая 2 столовые ложки.
Бисквитное тесто готовят по рецепту 100 с добавле-
нием кукурузной муки. Половину бисквитного теста вы-
ливают в форму, хорошо смазанную маслом и посыпан-
ную мукой, поверхность теста равномерно засыпают
корицей, а затем выливают оставшуюся половину биск-
витного теста. Выпекают при температуре 200—220°.
214. Печенье с кукурузной мукой
Мука пшеничная 2 стакана. Мука кукурузная /’/г
стакана. Сахар-песок 1 стакан. Масло сливочное
200 г. Яйца 3 штуки. Сметана 4 столовые ложки. Ли-
мон 1 штука. Сода '/з чайной ложки.
Масло хорошо отминают с сахаром, постепенно от-
бивают по одному яйцу, размешивают все в однородную
массу, вливают сок, выжатый из одного лимона (перед
отжимом с лимона снимают цедру), затем добавляют
сметану, пшеничную и кукурузную муку, смешанную с
содОй. Хорошо вымешенное тесто выносят на холод на
15—20 минут, после чего тесто скатывают в батон и про-
пускают через мясорубку. Выпекают печенье до золо-
тистого цвета.
215. Печенье из кукурузных хлопьев
Хлопья кукурузные /‘/г стакана. Ядра грецких или
лесных орехов '/2 стакана. Масло сливочное 50 г. Яй-
ца 3 штуки. Сахар-песок 1 стакан. Сода */з чайной
ложки. Соль '/з чайной ложки.
Ядра орехов мелко рубят. Кукурузные хлопья зара-
нее подсушивают до хруста, смешивают с ядрами оре-
152
хов, сахаром, солью, содой, маслом и заливают взбиты-
ми яйцами. Осторожно вымешав всю массу, выкладыва-
ют ее небольшими кучками на лист, смазанный маслом,
аккуратно разравнивают кучки ножом или ложкой и
придают им форму кружка. Выпекают при температуре
160—180° в течение 12—15 минут.
РАЗДЕЛ И
ФАРШИ И НАЧИНКИ
216. Фарш творожный
Творог 300 г. Сметана 2 столовые ложки. Яйца 2 шту-
ки. Сахар-песок 1 столовая ложка. Мука 1 чайная
ложка. Соль ’/г чайной ложки. Ванильный сахар '/з
порошка.
217. Фарш творожный (для большой ватрушки)
Творог 600 г. Сметана ’/г стакана. Сахар-песок 3/i
стакана. Яйца 3 штуки. Изюм */2 стакана. Соль 1 чай-
ная ложка. Ванильный сахар 1 порошок.
бабушкины, секреты щц
Кожица с яблок легко снимается, если их на 2—
3 секунды опустить в кипящую воду.
Если цедру с лимона, апельсина, миндарина при-
ходится снимать вручную, то это нужно делать с
помощью терки.
Грецкие орехи быстро. прогоркают, поэтому их
следует хранить в сухом прохладном месте.
153
Творог пропускают через мясорубку, после чего до-
бавляют сметану, яйца, сахар, изюм, соль, ванильный
сахар и все тщательно перемешивают до однородной
массы.
218. Начинка из кураги
Курага 400 г. Сахар-песок ’/2 стакана.
Курагу отмачивают в воде в течение 10—15 минут,
после этого тщательно промывают и заливают горячей
водой так, чтобы она только чуть покрыла курагу. Про-
варенную в течение 10—15 минут курагу откидывают на
сито или дуршлаг, а затем перемешивают с сахаром.
219. Фарш из щавеля
Щавель 1 кг. Сахар-песок стакана. Картофель-
ный крахмал 1 столовая ложка.
Щавель очищают от посторонней травы, укорачива-
ют стебельки, споласкивают в проточной воде несколько
раз, легонько отжимают и складывают на решето или
дуршлаг для стока воды. Затем мелко шинкуют на столе
или доске, засыпают картофельным крахмалом (лучше
щавель обвалять в крахмале).
220. Фарш из мака
Мак 2 стакана. Мед 1/2 стакана. Сахар-песок 1 ста-
кан.
Перед употреблением мак просеивают, промывают
несколько раз в горячей воде, заливают водбй и ставят
на слабый огонь, доводя до кипения (или заливают кру-
тым кипятком, закрывают кастрюлю крышкой и остав-
ляют на 20—30 минут), потом откидывают на сито или
154
на покрытый марлей дуршлаг и оставляют до полного
охлаждения. Остывший мак пропускают через мясоруб-
ку 2 раза, в пропущенную массу кладут сахар или мед.
221. Фарш рисовый с яйцами
Рис I стакан. Масло или маргарин столовый 100 г.
Яйца 4 штуки. Соль 1 столовая ложка. Вода 2‘/г ста-
кана.
Рис промывают в теплой воде несколько раз до уда-
ления мути, после чего засыпают в кипящую подсолен-
ную воду, туда же кладут жир. Варят рис до мягкости,
затем откидывают его на дуртлаг. В охлажденный рис
кладут круто сваренные и порубленные яйца и все пере-
мешивают.
222. Фарш морковный (первый вариант)
Морковь 500 г. Яйца 2 штуки. Сахар-песок 1 чайная
ложка. Маргарин сливочный или масло 50 г. Соль 1
столовая ложка.
Промытую и очищенную морковь пропускают через
мясорубку, затем в толстостенной сковороде или каст-
рюле тушат до мягкости. По окончании тушения добав-
ляют соль, сахар, яйца, жир. Все хорошо вымешивают.
223. Фарш морковный (второй вариант)
Морковь 500 г. Яйца 2 штуки. Сахар-песок 1 чайная
ложка. Масло сливочное 50 г. Соль ‘/г столовой лож-
ки. Вода 1 стакан.
Очищенную и хорошо промытую морковь режут на
тонкие ломтики, складывают в кастрюлю, заливают во-
дой и'тушат до мягкости. Готовую морковь рубят мелко
155
в корытце сечкой или ножом на доске и смешивают с
круто сваренными и порубленными яйцами, после чего
добавляют масло, соль и сахар.
224. Фарш из свежей капусты (первый вариант)
Капуста свежая 1 кг. Яйца 5 штук. Масло сливочное
50г. Соль 1 столовая ложка.
Свежую капусту очищают от верхних загрязненных
листьев. Предварительно вырезав из кочана кочерыжку,
капусту мелко рубят на доске ножом или в корытце
сечкой.
Рубленую капусту обваривают кипятком, откидыва-
ют на сито или дуршлаг и обдают холодной водой. Затем
дают стечь воде, крепко отжимают, складывают в каст-
рюлю или в высокостенную сковороду и, добавляя мас-
ло, прожаривают до мягкости. Готовую капусту солят и
смешивают с круто сваренными и порубленными яй-
цами.
225. Фарш из свежей капусты (второй вариант)
Капуста 1 кг. Молоко 1 стакан. Масло 50 г. Яйца 4
штуки. Лук репчатый 1 головка. Соль */2 столовой
ложки.
Очищенную и мелко порубленную капусту склады-
вают в кастрюлю, заливают молоком, тушат до готов-
ности и до исчезновения молока; лук репчатый рубят и
обжаривают в масле, затем смешивают с тушеной ка-
пустой и с крутыми нашинкованными яйцами; все солят
по вкусу.
226. Фарш из квашеной капусты
Капуста 1 кг. Лук репчатый 2 головки. Растительное
масло 4 столовые ложки. Соль и перец по вкусу.
156
Капусту перебирают, промывают в холодной воде не-
сколько раз, откидывают на дуршлаг, дают ст<рчь воде,
отжимают и складывают в кастрюлю, прибавляют рас-
тительное или топленое масло и тушат до готовности.
Отдельно жарят мелко нарезанный лук и вводят его в
капусту. Соль и перец добавляют по вкусу.
227. Начинка яблочная
Яблоки свежие 500 г. Сахар-песок ’/2 стакана.
* Яблоки обмывают, удаляя серцевину, нарезают их
ломтиками, укладывают в кастрюлю, пересыпав саха-
ром. В кастрюлю подливают две столовые ложки воды
и тушат на слабом огне, пока масса не станет густой.
228. Начинка из сухих фруктов
Урюк 100 г. Чернослив 100 г. Сабза 100 г. Сахар-пе-
сок 2 столовые ложки.
Сухие фрукты тщательно промывают, заливают во-
дой, чтобы она только их покрыла, и ставят варить на
бабушкины секреты
Тесто легче раскатывается, если оно полежит 30-
40 минут.
Для того, чтобы удалить тонкую коричневую
оболочку с миндаля, его надо на несколько секунд
положить в кипящую воду. Если при надавливании
пальцами оболочка миндаля отделяется, его немед-
ленно вынимают из воды, иначе качество его ухуд-
шается.
157
10—15 минут. Затем из урюка и чернослива удаляют
косточки, сваренные сухофрукты пропускают через мясо-
рубку, в полученное пюре добавляют сахар и все хорошо
перемешивают.
229. Фарш из зеленого лука с яйцами
Лук зеленый 300 г. Яйца 5 штук. Масло сливочное
100 г. Соль по вкусу.
Круто сваренные яйца мелко рубят и пеемешиваюи
с мелко нарезанным зеленым луком и маслом. Соль
кладут по вкусу.
230. Фарш из сушеных грибов
Сушеные грибы 50 г. Масло сливочное или расти-
тельное 50 г. Лук репчатый 2 головки. Мука пшенич-
ная 1 чайная ложка. Перец и соль по вкусу.
Сушеные грибы тщательно промывают, а затем от-
варивают до мягкости. Отваренные грибы вторично про-
мывают холодной водой и пропускают через мясорубку
или мелко рубят ножом на доске. Измельченную гриб-
ную массу слегка поджаривают с маслом и смешивают
с мелко нарубленным и поджаренным луком, а также
мукой. Соль и перец добавляют по вкусу. Для приготов-
ления грибного фарша с рисом в грибной фарш добав-
ляют стакан отваренного риса.
231. Фарш из соленых грибов
Грибы соленые 500 г. Масло растительное 3 столовые
ложки. Лук репчатый 2 головки. Мука 1 чайная лож-
ка. Перец по вкусу.
Соленые грибы заливают холодной водой на 40—60
минут. Затем откидывают на дуршлаг или волосяное си-
158
то. Когда вода с грибов стечет, их рубят мелко на доске
и смешивают с мукой и поджаренным мелко рубленным
луком. Перец добавляют по вкусу.
232. Фарш из говядины
Мясо говяжье (мякоть) 500 г. Масло 50 г. Лук репча-
тый 1 головка. Мука пшеничная 2 чайные ложки. Во-
да '/2 стакана. Соль и перец по вкусу.
Мясо промывают, освобождают от костей и сухожи-
лий, разрезают на небольшие кусочки, провертывают
через мясорубку с луком и жарят на сковороде с мас-
лом, предварительно добавив немного воды. После жар-
ки мясо следует опять провернуть через мясорубку или
порубить в корытце сечкой, затем посолить, добавить
перца по вкусу, посыпать мукой и все хорошо вымешать.
Мясной фарш можно приготовить и другим способом.
Приготовленное сырое мясо режут на кусочки, обжари-
вают в жире и тушат до готовности, добавив немного
воды. Тушеное мясо и поджаренный лук пропускают че-
рез мясорубку и разводят бульоном, полученным при
тушении. Перец и соль добавляют по вкусу.
233. Фарш ливерный (первый вариант)
Легкое 300 г. Сердце 100 г. Печень 100 г. Горло 100 г.
Масло 50 г. Лук репчатый 1 головка. Мука пшенич-
ная 1 чайная ложка. Перец и соль по вкусу.
Субпродукты (легкое, сердце, печень, горло) хорошо
промывают в холодной воде, нарезают на небольшие ку-
сочки, которые отваривают в соленой воде до готовнос-
ти. Отваренные и охлажденные субпродукты пропуска-
ют через мясорубку, измельченный лук поджаривают в
масле и смешивают с ливерным фаршем, добавляют му-
ку, перец и соль по вкусу. Все хорошо вымешивают. Ес-
ли фарш получится очень сухим, то его можно разбавить
бульоном, получившимся от варки субпродуктов.
234. Фарш ливерный (второй вариант)
Промытые субпродукты сырыми пропускают через
мясорубку с одной луковицей, затем жарят на масле до
готовности, вторично пропускают через мясорубку или
рубят в деревянном корытце сечкой, заправляют мукой
и добавляют соль и перец по вкусу.
235. Фарш мясной с рисом
Говядина 500 г. Рис '/< стакана. Лук репчатый I го-
ловка. Масло растительное 50 г. Соль и перец по
вкусу.
Тушеное мясо пропускают через мясорубку, смеши-
вают с отваренным рисом и поджаренным луком, добав-
ляют соль и перец по вкусу.
236. Фарш из говядины для беляшей
Мясо очищают от костей и сухожилий, моют и наре-
зают небольшими кусочками, пропускают с луком через
мясорубку 2 раза. Фарш разводят водой, соль и перец
добавляют по вкусу. В беляши используется сырой
фарш.
РАЗДЕЛ III
КРЕМЫ ДЛЯ ОТДЕЛКИ, ГЛАЗУРЬ,
ПРОМОЧКА, ПОМАДКА
237. Любительский крем заварной без яиц
Сахар-песок 1 стакан. Вода 1 стакан. Мука 2 столо-
вые ложки. Масло сливочное 250 г. Ванильный сахар
по вкусу.
Засыпанный в кастрюльку сахар заливают полста-
каном воды, ставят на огонь, непрерывно помешивая,
160
доводят до горячего состояния и исчезновения сахарных
крупинок; затем полстаканом воды заливают муку, раз-
мешивают ее до гладкости и эту массу постепенно вво-
дят в разогретый сахарный сироп, не переставая поме-
шивать. Полученную смесь нужно варить до состояния
кашицы или густой сметаны. Затем массу, ставят для
охлаждения (до температуры парного молока). Когда
опа остынет, добавляют масло, нарезанное мелкими ку-
сочками, и ванильный сахар; все это сбивают деревян-
ной веселочкой 50—60 минут, пока крем не сделается
пышным, белым. Его употребляют для начинки эклеров,
для прослойки тортов и отделки тортов и пирожных.
238. Крем с яйцами
Сахар-песок. 1 стакан. Молоко 2 стакана. Мука '/2
стакана. Яйца 4 штуки. Ванильный сахар ’/4 порошка.
Яйца растирают с сахаром до исчезновения сахар-
ных крупинок, затем всыпают муку и ванильный сахар
и все растирают до эластичности; в растертую массу по-
степенно вливают горячее молоко, непрерывно помеши-
вая деревянной веселочкой. Перемешанную массу ста-
вят на небольшой огонь и, продолжая мешать, ва0ят
бабушкины секреты
При замешивании теста, приготовленного с пить-
евой содой, необходимо лимонную, виннокаменную
либо молочную кислоту растворить в воде и соеди-
нить с яйцами, маслом, сахаром. Затем добавить му-
ку, перемешав ее с содой и все это слегка смешать.
В недостаточно взбитых белках пузырьки круп-
ные; они разрушаются при замесе теста, и изделия
получаются плотными.
161
до густоты сметаны. Когда крем загустеет, его вымеши-
вают особенно тщательно, так как он может пригореть.
Доведенный до нужной консистенции крем снимают с
огня и взбивают. f
Готовый охлажденный крем употребляют в начинку
для слоек, эклеров и т. д.
239. Крем лимонный на воде
Сахар-песок /’/4 стакана. Вода '/г стакана. Желтки 4
штуки. Цедра с ’/г лимона. Сливочное масло 250 г.
Сахар с лимонной цедрой заливают водой и доводят
до кипения. Одновременно растирают желтки в кастрю-
ле. В растертые желтки вливают тонкой струей сироп;
когда сироп соединится с желтками, его вторично ста-
вят на слабый огонь и, непрерывно помешивая, варят.
При этом небходимо следить, чтобы не образовалось
комков. Когда крем получится нужной густоты (консис-
тенция негустой сметаны), его нужно охладить до со-
стояния парного молока и затем соединить с маслом,
нарезанным мелкими кусочками. После этого массу
взбивают веселочкой до пышности.
Крем употребляют для отделки тортов и пирожных.
240. Крем сливочный, ванильный
Сахар-песок 1 стакан. Яйца 1 штука. Молоко */2 ста-
кана. Масло сливочное 200 г. Коньяк 1 столовая лож-
ка. Ванильный сахар ’/з порошка.
Яйцо, взбитое с сахаром, заливают горячим моло-
ком, ставят на огонь и, не переставая мешать, варят до
густоты сливок, после чего охлаждают до температуры
парного молока и постепенно по чайной ложке вливают
в размятое масло, продолжая взбивать. Таким образом
надо ввести весь сироп и массу взбить до пышности. Во
взбитую массу кладут ванильный сахар и коньяк, хо-
рошо все перемешивая. По желанию крем можно подкра-
162
сеть, добавив одну чайную ложку какао, жженку, мали-
новый сироп, клюквенный сок или какие-либо пищевые
краски. Если крем получится рябоватый, то нужно его
слегка разогреть и вторично взбить.
Крем употребляют для отделки и прослойки тортов
и пирожных.
241. Крем сливочный «Шарлотт» (для фигурных тортов
и торта «Сказка»)
Сахар-песок 1 стакан. Масло сливочное 200 г. Яйца
1 штука. Молоко ’/г стакана. Ванильный сахар */< по-
рошка.
Молоко и сахар нагревают, размешивают до исчез-
новения сахарных крупинок, после чего вводят в зара-
нее взбитое яйцо тонкой струей во избежание заварки
яйца. Полученный таким образом сироп охлаждают до
состояния парного молока. Сливочное масло разминают
в кастрюльке деревянной ложкой, в размятое масло по-
степенно небольшими порциями вливают сахарный си-
роп при интенсивном помешивании крема и взбивают
до пышности, добавляя ванильный сахар.
242. Крем сливочный «Шарлотт» (шоколадный)
Сахар-песок 1 стакан. Масло сливочное 200 г. Яйца
1 штука. Молоко '/г стакана. Какао 1 столовая лож-
ка. Ванильный сахар '/2 порошка.
Технология изготовления крема по рецепту 241.
243. Крем сливочный для сухарного торта
Сахар-песок /’/2 стакана. Молоко 2 стакана. Мука ’/2
стакана. Масло сливочное 300 г. Ванильный сахар */2
порошка.
163
Сахар заливают одним стаканом молока и подогре-
вают до растворения сахарных крупинок. Оставшимся
молоком постепенно заливают муку и размешивают се
до однородной кашицы, которую при непрерывном по-
мешивании вливают в горячий сахарный сироп и варят
на слабом огне до загустения (консистенция густой сме-
таны). В охлажденную до температуры парного молока
массу постепенно добавляют сливочное масло, заранее
нарезанное на мелкие кусочки, и всыпают ванильный
сахар. Все это делают при непрерывном взбивании де-
ревянной лопаточкой.
244. Крем заварной
Сахар-песок 1 стакан. Мука 2 столовые ложки. Мо-
локо % стакана. Яйца 5 штук. Масло сливочное 250 г.
Сахарная пудра ’/2 стакана. Ванильный сахар Чз по-
рошка.
Яйца, хорошо растертые с сахаром, соединяют с му-
кой и растирают до исчезновения- комочков, затем посте-
пенно тоненькой струйкой вливают горячее молоко, не-
прерывно взбивая растертую массу. После этого массу
ставят на огонь и варят до загустения (консистенция
густой сметаны). Крем непрерывно помешивают, чтобы
не пригорел. Доведенный до нужной густоты крем сни-
мают с огня и охлаждают до температуры парного мо-
лока, затем вводят заранее отмятое и растертое с сахар-
ной пудрой масло и ванильный сахар. Масло вводить
нужно небольшими кусочками, не переставая взбивать.
Крем взбивают до белой пышной массы.
245. Крем кофейный
Сахар-песок 1 стакан. Молоко '/2 стакана. Яйца 1
штука. Масло сливочное 250 г. Кофе молотый 1 сто-
ловая ложка. Вода для кофе */2 стакана.
Крутым кипятком (полстакана) заливают кофе и
ставят на 15—20 минут на край плиты, затем сливают
164
настой и процеживают его через частое ситечко или че-
рез марлю, сложенную в несколько раз. Кофейный от-
вар соединяют с молоком и сахаром и доводят до ки-
пения. Одновременно растирают яйцо и соединяют с ко-
фейпо-сахарным раствором, проваривая до густоты
(консистенция негустой сметаны), охлаждают до темпе-
ратуры парного молока и вводят эту массу мелкими
порциями (с чайную ложку) в размятое масло, непре-
рывно взбивая веселочкой или ложкой. Крем взбивают
до пышности и увеличения в объеме в 2 раза.
Крем употребляют для отделки тортов и пирожных.
Л>46. Крем с грецкими орехами
Сахар-песок '/г стакана. Молоко 1 стакан. Желтки 2
штуки. Мука 1 столовая ложка. Рубленые ядра грец-
ких орехов 2 стакана. Коньяк 1 столовая ложка.
Желтки растирают с сахаром, коньяком и мукой,
растертую массу разводят молоком и проваривают до
загустения. Ядра орехов мелко рубят, растирают в ступ-
ке или прокатывают на доске скалкой. Растертые орехи
добавляют в готовую массу и выбивают до тех пор, пока
они не станут пышными.
бабушкины секреты
На заварном креме при хранении не образуется
корочка, если его посыпать сахарных песком или
сахарной пудрой.
Формы для варки на пару сухарного пудинга пе-
ред наполнением надо смазать сливочным маслом и
посыпать сахарным песком. Если же пудинг выпе-
кают, то смазанные маслом формы обсыпают моло-
тыми сухарями.
165
2А1. Крем заварной без масла
Сахар-песок 1 стакан. Молоко 2 стакана. Желтки 4
штуки. Мука 2 столовые ложки. Ванильный сахар '/з
порошка.
Желтки, отделенные от белков, растирают с саха-
ром, затем всыпают муку, все хорошо вымешивают до
гладкости и постепенно, не переставая растирать, вли-
вают небольшими порциями молоко, при этом надо сле-
дить, чтобы не было мучных комочков. После этого всю
растертую массу ставят на огонь и проваривают до гус-
тоты (консистенция густой сметаны), затем добавляют
ванильный сахар и выбивают крем до пышности.
Этот крем употребляют для начинки эклеров, слое-
ных пирожных, сдобных булочек.
248. Крем из сгущенного молока
Масло сливочное 250 г. Сгущенное молоко 1 стакан.
Ванильный сахар '/3 порошка. Ликер 1 чайная ложка.
Несоленое сливочное масло разминают в миске и рас-
тирают добела. Сгущенное молоко вливают небольшими
порциями (не более чайной ложки) в размятое масло,
не переставая взбивать массу ложкой или небольшой
деревянной веселочкой до пышности, в готовый крем
добавляют ванильный сахар и ликер. Этот крем можно
делать с добавлением кофе или какао.
249. Крем белковый взбивкой (сырой)
Яичные белки 7 штук. Сахарная пудра 1 стакан. Ва-
нильный сахар 3/< порошка.
Отделенные от желтков белки взбивают до пышной
пены с постепенным добавлением сахарной пудры и ва-
нильного сахара. Крем взбивают не менее 20—25 минут.
Этот крем используется для начинки и отделки пи-
рожных.
166
250. Крем белковый взбивной (заварной)
Сахар-песок 1 стакан. Белки 4 штуки. Вода У2 стака-
на. Ванильный сахар l/t порошка.
Сахар заливают водой и проваривают до пробы
, «твердый шарик» (загустевший сироп, дающий в холод-
ной воде твердый шарик). Одновременно взбивают бел-
* ки до крепкой пены, в конце взбивания в белки всы-
пают ванильный сахар и вливают тонкой струей горячий
сахарный сироп, не прекращая взбивать крем. Очень
важно установить верную пробу сиропа, так как от это-
го зависит качество крема. Процесс варки сиропа и взби-
ь вания белков следует заканчивать одновременно. Этот
крем подкрашивают по желанию в любой цвет, а также
ароматизируют по вкусу.
251. Глазурь
I Яичный белок 1 штука. Сахарная пудра 1 стакан. Ли-
монный сок или разведенная лимонная кислота (для
устойчивости глазури) 8—10 капель.
] Отделенный от желтка белок взбивают спиралькой
или веничком в миске до увеличения белка в 3—4 раза.
При взбивании белка постепенно небольшими порция-
ми всыпают сахарную пудру, а затем добавляют кис-
лоту или сок лимона (если нет сока и кислоты, можно
капнуть 4—5 капель столового уксуса). Глазурь расти-
рают до белого цвета и пышного состояния. При жела-
нии ее подкрашивают в нужный цвет. В глазурь, кроме
того, можно ввести какао, шоколад, жженку, процежен-
| ный клюквенный сок и т. д.
Глазурь используют для отделки тортов, пирожных,
куличей, ореховой булки и т. д.
252. Каймак
Сливки 3 стакана. Сахар-песок 1 стакан. Ванильный
сахар ‘/ч порошка. Лимон 1 штука.
167
Два стакана сливок, смешанных с сахаром и ваниль-
ным сахаром, варят на слабом огне до готовности (кай-
мак готов, если капля, спущеная в холодную воду, за-
густеет до консистенции густой сметаны). При варке
каймака нужно следить, чтобы он не пригорел. Дове-
денный до пробы каймак снимают с огня, охлаждают
(можно поставить в посуду с холодной водой), затем
взбивают лопаточкой, при этом добавляют по капле ли-
монный сок с целого лимона. Когда каймак будет рас-
терт, т. е. станет густым и белым, в пего вводят остав-
шийся стакан взбитых сливок. Массу вымешивают и вы-
носят на холод. Каймак используется для прослойки
вафель.
х/
253. Помадка
Сахар-песок 2 стакана. Вода 1 стакан.
Сахар смешивают с водой и варят до пробы «слабый
шарик» (сироп, влитый в холодную воду, не растворяет-
ся, а разминается в пальцах как мягкое тесто). Вовремя
варки сиропа края кастрюли необходимо часто обтирать
чистой мокрой тряпочкой, чтобы сироп не засахарился.
Доведенный до пробы сироп снимают с огня и охлаж-
дают. Поверхность сиропа необходимо сбрызнуть холод-
ной водой, чтобы не образовалось сахарной корочки;
остывший до температуры парного молока сироп взбива-
ют веселкой до получения однородной белой массы. Го-
товую помадку накрывают чистой мокрой салфеткой.
Белую помадку подкрашивают какао, крепким кофей-
ным отваром, соком любых ягод и фруктов. Перед упот-
реблением в помадку вливают немного воды и разогре-
вают.
254. Помадка молочная
Сахар-песок 2 стакана. Молоко 1 стакан.
Сахар смешивают с молоком и при непрерывном по-
мешивании деревянной лопаточкой варят до пробы
168
«слабый шарик». В процессе варки края посуды обтира-
ют чистой мокрой тряпочкой, чтобы избежать засаха-
рёния сиропа. Готовый молочно-сахарный сироп охлаж-
дают, а поверхность его сбрызгивают холодной водой.
Когда помадка остынет до температуры парного моло-
ка,' ее-начинают взбивать веселочкой до образования
однородной массы. Взбитую помадку накрывают мокрой
чистой тряпочкой.
В помадку можно добавлять какао, шоколад, крепко
отваренный кофе; ягоды в молочную помадку не кладут.
255. Сироп для глазирования медовых пряников и
коврижек
Сахар-песок 1 стакан. Вода ’/2 стакана.
Сахар, залитый водой, уваривают до пробы «толстая
нитка» (если сжать пальцами немного сиропа, то при
их разжимания тянутся тонкие или толстые нити), сни-
мают собравшуюся на сиропе пену и немного охлажда-
ют его, по желанию ароматизируют и приступают к
глазировке коврижек или пряников. Коврижку или очень
крупные пряники глазируют с помощью кисточки (кото-
рой смазывают изделия яйцом), а мелкие прянички
бабушкины, секреты
Пряничное тесто не будет прилипать к выемкам,
если поверхность его посыпать мукой или смазать
выемку растительным маслом.
Чтобы пряничное тесто не затянулось и разрых-
лители нс улетучились, следует замешивать его бы-
стро, пока оно не станет однородной консистенции;
температура теста не должна превышать 20°.
169
опускают по нескольку штук в посуду с сиропом цели-
ком. Покрытые глазурью пряники или коврижки поме-
щают в очень теплое место (50—60°) и, разложив изде-
лия на листы, подсушивают их до появления на них
блестящей с белым налетом корочки.
256. Сироп для промочки
Коньяк или десертное вино 1 столовая ложка. Ли-
монный сок 1 чайная ложка. Сахар-песок 1 стакан.
Вода 1 стакан. Ванильный сахар '/4 порошка.
В закипевшую воду кладут сахар и размешивают его
до исчезновения сахарных крупинок, с закипевшего си-
ропа снимают собравшуюся пену и охлаждают его.
В охлажденный сироп добавляют ароматизирующие ве-
щества и, если промочка идет на изделия с фруктовой
начинкой, лимонную кислоту. Для промочки ни в коем
случае нельзя использовать теплый сироп и пропитывать
им теплые изделия, так как они могут развалиться.
257. Сироп кофейный
Сахар-песок 1 стакан. Коньяк 1 столовая ложка. Кофе
молотый 2 столовые ложки. Вода 1 стакан.
Сахар заливают водой (полстакана) и нагревают до
растворения сахарных крупинок, растворенный сироп
доводят до кипения. Из оставшейся воды (полстакана)
варят кофе, который ставят на край плиты для настоя.
Через 15—20 минут кофе процеживают и чистый кофей-
ный настой вливают вместе с коньяком в сахарный си-
роп, который тщательно размешивают и охлаждают.
258. Зефир яблочный
Яблоки 400 г. Сахар-песок 1'/2 стакана. Вода 2'/2 ста-
кана. Агар-агар 5 г. Белки 6 штук. Лимонная кислота
по вкусу.
170
Запеченные яблоки протирают сквозь сито. Промы-
тый агар-агар заливают холодной водой по норме, ука-
занной в рецептуре, и оставляют на 3—4 часа для набу-
хания, затем в этой же воде ставят варить. Как только
агар-агар закипит, в него кладут сахар и варят до тех
пор, пока капля сиропа, спущенная на тарелку, не будет
растекаться; после этого в агар-агар кладут протертое
яблочное пюре и вторично доводят его докипения. Во
взбитые к этому моменту белки выливают тонкой струй-
кой горячий сироп, не переставая взбивать всю массу.
Вливают разведенную в столовой ложке лимонную кис-
лоту. Теплый зефир разливают в требуемые формы или
противень, смоченный водой, и ставят для охлаждения.
Зефир можно готовить из малины, клубники, абрико-
сов и других ягод и плодов. Зефиром можно заливать
поверхность торта.
РАЗДЕЛ IV
ПУДИНГИ
Пудинг — это своего рода запеканка, содержащая
высококалорийный набор компонентов: яйца, сахар, мо-
локо, сливки, творог, фрукты, пряности, крупы и т. д.
бабушкины, секреты
Крутое заварное тесто плохо поднимается, а из
жидкого изделия получаются расплывчатыми и при
сильном нагревании «садятся». Чтобы на нижней
корке заварного теста не появились трещины, надо
противень, на который будут класть изделия, слегка
смазать маслом.
171
Выпекают пудинги в формах, сковородах, на метал-
лических листах в печи (духовке) и на водяной бане
(в посуде с горячей водой).
Пудинги подают к столу как третье блюдо в горячем
и холодном виде со сладким соусом, киселем или ва-
реньем.
259. Пудинг из белой булки
Тертая булка 1'/2 стакана. Яйца 5 штук. Молоко 1'/2
стакана. Сметана 3/4 стакана. Корица толченая 1 сто-
ловая ложка. Сахар-песок 1 стакан. Яблоки ’/2 кг.
Толченые сухари 2 столовые ложки. Масло 50 г.
Яйца взбивают ложкой в однородную массу, разбав-
ляют молоком, всыпают тертую булку, добавляют сме-
тану и корицу. Хорошо вымешенную массу выливают в
форму небольшими порциями, переслаивая мелко наре-
занными яблоками, которые засыпают сахаром. Верх
должен быть из массы. Форму предварительно смазы-
вают маслом и посыпают сухарями. Выпекают при 160—
180°, подают с вареньем. Этот пудинг представляет со-
бой изделие, в котором слои массы чередуются со слоя-
ми яблок.
260. Пудинг из черного хлеба
Тертый черный хлеб 1 стакан. Масло сливочное 125 г.
Яйца 4 штуки. Сахар-песок 1 столовая ложка. Смета-
на '/2 стакана. Лимонный сок 1 чайная ложка. Цедра
с ’/г лимона.
Черный черствый хлеб натирают на терке, стакан
готовых крошек заливают растопленным сливочным мас-
лом, растирают в однородную массу, постепенно добав-
ляют четыре желтка (по одному), сахар, цедру, смета-
ну и сок от лимона. В хорошо перемешанную массу вли-
вают крепко взбитые белки, все осторожно вымешивают
и выливают в форму, смазанную маслом. Выпекают при
температуре 180—200°.
172
261. Пудинг из сухарей
Сухари ванильные 200 г. Молоко /’/г стакана. Яйца 3
штуки. Масло сливочное 50 г. Сахар-песок '/г стака-
на. Изюм */2 стакана. Соус. Курага 50 г. Сахар-пе-
сок '/г стакана. Вода ’/2 стакана.
Желтки растирают с сахаром, разводят молоком, до-
водят на огне до горячего состояния.
В горячую массу кладут сухари, нарезанные на не-
большие ломтики, встряхивают, чтобы сухари покрылись
молочной массой, накрывают посуду крышкой, убирают
с огня и ставят на 15—20 минут для набухания. Затем
белки взбивают в крепкую пену и смешивают с сухарной
массой, туда же добавляют изюм.
Все, осторожно вымешивают и разливают в формочки
или форму, густо смазанную маслом. В форме пудинг
застывает.
К пудингу готовят соус: промытую курагу заливают
водой, ставят на край плиты до полного размягчения,
протирают в однородную массу, смешивают с сахаром-
песком.
К столу подают пудинг, вынутый из формы, нарезан-
ный на кусочки.
Соус наливают в отдельную посуду.
бабушкины секреты
Фруктовый джем для начинки нагревают на
сильном огне до 107° (от медленного нагрева он тем-
неет).
Сметана будет лучше взбиваться, если в нее до-
бавить немного сырого белка.
Блины будут более пышными и вкусными, если в
тесто ввести взбитые яичные белки. Взбитые яичные
белки следует вводить в тесто перед выпеканием
блинчиков.
173
262. Пудинг с орехами
Мука пшеничная 1 стакан. Мука кукурузная '/г стака-
на. Масло сливочное 125 г. Молоко 2 стакана. Яйца 8
штук. Сахар-песок 1 стакан. Ядра грецких орехов
150 г. Повидло 1 стакан. Ликер 2 столовые ложки.
Соль */з чайной ложки.
В кипящее молоко всыпают соль, добавляют масло
и при непрерывном помешивании засыпают пшеничную
и кукурузную муку. Тесто быстро перемешивают, сни-
мают с плиты, чуть охлаждают и вливают растертые с
полстаканом сахару желтки. Белки взбивают в крепкую
пену с тремя столовыми ложками сахару и перемешива-
ют с заранее промолотыми грецкими орехами. Затем все
соединяют с заваренным тестом и выкладывают в фор-
му, смазанную маслом и обсыпанную мукой. Форму ста-
вят в посуду с горячей водой (водяная баня) и варят
его до готовности. Повидло, оставшийся сахар, ликер
соединяют и подают к пудингу.
национальная
кондитерская
263. Казахские лепешки «Кулча»
Мука 4 стакана. Вода 2 стакана. Масло 2 столовые
ложки. Соль 1 чайная ложка.
Из муки, воды, соли замесить крутое тесто, разде-
лить на 5 частей, закатать шарики и дать им «отдохнуть»
20 минут. Затем шарики раскатать в виде круглых ле-
пешек с утолщенными краями, в середине сделать на-
колы, смазать маслом и выпекать в умеренно нагретой
духовке в течение 7 минут.
Подавать лепешки «Кулча» можно к мясным блю-
дам и к чаю. Особенно они хороши в горячем виде.
175
264. Лепешка «Ак-нан» (по-казахски)
Мука 4 стакана. Вода 2'/г стакана. Дрожжи 1 столо-
вая ложка. Соль 1 чайная ложка. Яйцо для смазки
1 штука.
Из муки, воды, дрожжей приготовить опару. Для
этого дрожжи развести в теплой воде с температурой
30—33°, добавить муку, воду (соотношение воды и муки
1:1). Опару поместить в теплое место для расстоя на
3 часа. За это время опара должна увеличиться в 2—2,5
раза. В готовую опару добавить муку, воду, соль и за-
месить тесто, дать ему постоять 3—3,5 часа, затем раз-
делать в виде шариков на 5 частей. Шарики намять,
дать им расстояться 15 минут и раскатать в виде круг-
лых лепешек диаметром 16 см с утолщенными краями.
На середине лепешки сделать проколы, смазать лице-
вую сторону яйцом, смешанным с водой. Выпекать в
умеренно нагретой духовке в течение 10 минут.
265. Самса по-казахски
Тесто. Мука 4 стакана. Масло сливочное 1 столо-
вая ложка. Вода горячая 2'/г стакана. Соль 1 чайная
ложка.
Фарш. Легкое 500 г. Сердце 200 г. Печень 175 г. Лук
репчатый 3 луковицы. Перец черный или красный по
вкусу. Жир 2 столовые ложки для обжарки.
Для приготовления теста муку просеять, сделать в
ней углубление, добавить размягченное сливочное мас-
ло, соль и горячую воду, замесить некрутое пресное тес-
то. Дать ему «отдохнуть» 20 минут, после чего нарезать
на кусочки, как для пирожков, и раскатать. На середину
раскатанной лепешки уложить приготовленный фарш,
защипнуть края треугольником. Выпекать при темпера-
туре 230—240° в течение 7—10 минут.
Для приготовления ливерного фарша по отдельности
сварить сердце, легкое, печень. Затем все эти продукты
пропустить через мясорубку, заправить поджаренным
луком, черным перцем, перемешать.
176
266. Самса
Тесто. Мука 4 стакана. Вода 2 стакана. Соль 1 чай-
ная ложка.
Фарш. Мясо баранина 300 г. Рис 3 столовые ложки.
Лук репчатый 3 штуки. Черный перец, соль по вкусу.
Яйцо 1 штука для склеивания. Жир для жарки 1Ч2
стакана.
Из муки, воды и соли замесить пресное тесто, как
для лапши. Для приготовления фарша мясо баранины
пропустить через мясорубку, обжарить на сковороде,
посолить, заправить черным молотым перцем, добавить
припущенный рис, обжаренный лук и размешать.
Тесто раскатать тонким сочнем (толщиной 2 мм),
края смазать яйцом, на середину уложить приготовлен-
ный фарш, один край лепешки загнуть и замкнуть над
фаршем, прижать края резцом, придать форму полуме-
сяца, обжарить в большом количестве раскаленных
жиров.
267. Чебуреки летние
Тесто. Мука 4 стакана. Вода 2 стакана. Соль 1 чай-
ная ложка.
бабушкины, секреты
Недостаток сахара в песочном тесте отрицатель-
сказывается на готовых изделиях: они получа-
ются жесткими и малорассыпчатыми.
Сдобное пресное тесто будет значительно пыш-
нее, если в него ввести яичные желтки или яйца,
взбитые с сахаром.
7-567
177
Фарш. Мясо баранина 300 г. Чеснок дунганский
джусай Р/2 пучка. Соль, черный молотый перец по
вкусу. Масло растительное 2—3 стакана для жарки
во фритюре.
Муку заварить подсоленным кипятком, замесить сла-
бое тесто. Для приготовления фарша баранину мелко
нарезать (или пропустить через мясорубку), обжарить
на растительном масле, заправить мелко нарезанным
джусай, солью и черным молотым перцем.
Тесто разделить на кусочки, как для пирожков, рас-
катать до толщины 2 мм.
На раскатанные сочни уложить фарш, края сочня
защипнуть и обжарить в большом количестве жира
(в жаровне или кастрюле).
268. Пирог алмаатинский
Тесто. Мука 4 стакана. Сахарный песок 1 стакан.
Масло сливочное 100 г (5 столовых ложек). Яйца 3
штуки. Молоко '/2 стакана. Сметана 2 столовые лож-
ки. Дрожжи 2 столовые ложки. Ванилин щепотка.
Дрем. Яйца (белок) 5 штук. Сахар 2'/2 стакана. На-
чинка. Яблоки свежие 3 штуки (средней величины).
Сахар 2 столовые ложки.
Приготовить сдобное кислое тесто опарным способом
из муки, молока, сметаны, масла, яиц, сахара, соли,
дрожжей, ванилина.
Тесто раскатать в виде прямоугольника слоем в 2—
3 см, дать ему расстояться и выпечь в духовке.
Отдельно приготовить яблоки; для этого из яблок
удалить сердцевину, очистить от кожицы, нарезать на
ломтики, посыпать сахаром и запечь в духовке в тече-
ние 5—7 минут.
На лепешку тонким слоем уложить запеченные ябло-
ки, сверху слой яблок покрыть белковым кремом, приго-
товленным по рецептуре 249, и выпекать в слабо нагре-
той духовке в течение 5—7 минут.
178
269. Баурсак (из кислого теста)
Мука 4 стакана. Дрожжи 2 столовые ложки. Сахар
1'/2 столовой ложки. Соль Чг чайной ложки. Молоко
/’/2 стакана (или вода). Жир для жарки 2 стакана.
Из муки, дрожжей, сахара приготовить безопарное
кислое тесто, дать ему расстояться. Затем раскатать в
виде колбасок диаметром 2,5 см, нарезать поперек ку-
сочки по 2,5 см длиной. Жарить в раскаленном жире до
готовности.
270. Кустик (хворост)
Мука 4 стакана. Молоко /’/г стакана. Яйца 2 штуки.
Сахар '/з стакана (граненого). Масло топленое или
растительное 2—3 стакана.
Из муки, молока, яиц и сахара замесить крутое прес-
ное тесто. Тонко раскатать, вырезать кружочками спе-
циальным резцом и обжарить в раскаленных жирах до
бледно-золотистого цвета.
271. Чак-чак (первый способ)
Мука 4 стакана. Яйца 7 штук. Молоко ’/< стакана.
Сахарный песок 1 столовая ложка. Масло топленое
2—3 стакана (для жарки). Мед 2 стакана. Водка 2
столовые ложки. Конфеты «монпансье» (для оформ-
ления).
Из муки, молока, сахара, яиц, водки замесить мяг-
кое тесто. Разделить тесто на несколько частей, раска-
тать жгутиками толщиной в 1 см, нарезать жгутики на
кусочки величиной с кедровые орешки и обжарить их,
перемешивая, чтобы ровнее прожарились, в сильно ки-
пящем топленом масле. Готовые шарики принимают
золотисто-желтый оттенок.-
179
В отдельной посуде мед с сахаром: уварить. Готов-
ность меда можно определить следующим образом:
взять на кончик пальца сироп, слегка потереть его меж-
ду пальцами. Если при разъединении пальцев образует-,
ся непрерывная ниточка, кипение следует прекратить.
Слишком долго мед кипятить нельзя, так как он может
подгореть, потемнеть.
Обжаренные шарики положить в эмалированную по-
суду, полить приготовленным медом и хорошо переме-
шать, после чего переложить на тарелку или блюдо и
смоченными в холодной воде руками придать ему желае-
мую форму. Сверху украсить мелкими разноцветными
леденцами.
272. Чак-чак (второй способ)
Мука 5 стаканов (граненых). Яйца 4 штуки. Молоко
(или вода) ’/2 стакана. Соль '/з чайной ложки. Сахар
1 чайная ложка. Масло сливочное 2 чайные ложки.
Мед 11/2 стакана. Сахар 2 столовые лежки. Мед 1
столовая ложка. Масло топленое Р/2 стакана (для
жарки).
Яйца, сахар, масло тщательно растереть (до исчез-
новения кристаллов сахара), добавить соль, молоко или
воду, затем засыпать муку и быстро замесить крутое
тесто, как для лапши.
Тесту дать «отдохнуть» 40 минут, затем раскатать в
пласт толщиной до 0,4 см. Нарезать поперек полоски
длиной 1,5 см, шириной 0,4 см.
Нарезанные полоски слегка стряхнуть, чтобы уда-
лить излишки муки, и жарить их 5—7 минут, перемеши-
вая, чтобы ровнее прожарились, в сильно кипящем то-
пленом масле. Обжаренные изделия вынуть на сито и
оставить на 5 минут для стекания излишек жира.
Мед приготовить, как в рецепте 271,— уварить с са-
харом в отдельной посуде до тех пор, пока при пробе
его на кончики пальцев между ними образуется непре-
рывная нить. Изделия залить приготовленным медом и
хорошо перемешать.
180
273. Халва восточная
Мука 2 стакана. Масло топленое 2 стакана. Сахарный
песок 3/4 стакана. Ванилин щепотка.
На сковородку насыпать муку слоем 3—4 см и про-
жарить ее, периодически помешивая, до получения слег-
ка коричневого цвета. В жаровню или кастрюлю с тол-
стым дном положить масло топленое, сахар и кипятить
до полного растворения сахара (5 минут), затем всы-
пать обжаренную муку и все тщательно перемешать.
Приготовленную массу разложить ровным слоем на ло-
ток толщиной 5—6 см и уплотнить, нанести сверху но-
жом или вилкой рисунок и охладить.
После охлаждения нарезать в виде кубиков разме-
ром 4X4 см и ромбиков.
274. Вертушки (по-казахски)
Мука 4 стакана. Маргарин ’/г стакана. Сахар-песок 1
столовая ложка. Яйца 2 штуки. Дрожжи 7*/г столовой
ложки. Вода /*/з стакана. Соль щепотка. Масло рас-
тительное 2 столовые ложки для разделки теста, 3 ста-
кана для жарки.
бабушкины, секреты
Если взбитые белки нужно соединить с горячим
фруктово-ягодным пюре или сиропом, то последние
надо вводить в яичные белки при непрерывном по-
мешивании.
Бисквитное тесто надо вымешивать очень акку-
ратно и не долго, так как оно осядет и бисквит по-
лучится тяжелый — не пышный. Бисквитное тесто
нельзя хранить.
181
Приготовить сдобное опарное тесто средней густоты.
Готовое тесто выложить на стол и разделить на кусочки,
как для пирожков. Затем каждый кусочек теста раска-
тать в жгут толщиной в 1,5 см, закрутить его и концы
соединить.
Чтобы вертушка хорошо закрутилась, жгут раскаты-
вают одновременно двумя руками, делая движения обе-
ими руками одновременно в разных направлениях.
Масло растительное налить в жаровню или кастрю-
лю, раскалить до появления легкого дымка и обжарить
вертушки, затем посыпать их сахарной пудрой.
275. Казахские сладости
Яйцо (белок) 3 штуки. Сахар-песок 2'/2 стакана. Же-
латин 1 чайная ложка. Вода 2'/2 стакана (граненых).
Глазировка. Орех (ядро) ’/2 стакана. Шоколад
50 г. Маргарин 1 столовая ложка.
Сахар растворить в воде и варить в течение 20—30
минут (до густого сиропа).
Желатин замочить в холодной воде, после его набу-
хания растворить в горячей воде, в пропорции—1 чайная
ложка желатина на 50 г воды, влить в сахарный сироп
и прогреть 2 минуты.
Охлажденные белки взбивать в эмалированной чаш-
ке в течение 10—15 минут и затем заварить подготов-
ленным горячим сиропом. Заварку производить следую-
щим образом: сироп добавлять в белки постепенно, при
непрерывном помешивании.
Полученную массу продолжать медленно помеши-
вать до образования пышной пены. Готовую массу от-
садить из мешочка (шприца) на листы, слегка смазан-
ные маслом, и дать им подсохнуть на воздухе в течение
2 часов. Одновременно маргарин растопить и прокипя-
тить, шоколад растопить, добавить в него маргарин,
затем массу охладить до теплого состояния (до 50°).
Подсушенное печенье полить сверху смесью шокола-
да с маргарином и посыпать нарубленным и поджарен-
ным орехом.
182
276. Сочни с творогом «Шолпан» (по-казахски)
Тесто. Мука 4 стакана. Масло сливочное 3/< стакана.
Яйца 1 штука. Сахар-песок 1 стакан. Сметана 2 столо-
вые ложки. Соль 1 чайная ложка.
Начинка. Творог 1Ч2 стакана. Яйца 1 штука. Ва-
нилин щепотка.
Приготовление теста: масло сливочное тщательно
растереть с сахаром до полного исчезновения крупинок
сахара. Добавить яйца, соль и сметаны 3/4 части от об-
щего веса, добавить муку и замесить песочное тесто. Го-
товое тесто раскатать в пласт толщиной 3—4 см и от-
штамповать в виде круглых лепешек диаметром 5 см. На
песочную лепешку отсадить творожную массу из конди-
терского мешка и выпечь в духовке при температуре
220—240° в течениие 5—7 минут.
Приготовление творожной массы: в творог добавить
яйца, сметану, ванилин и тщательно перемешать до
однородной массы.
277. Печенье «Кара коз» (по-казахски)
Сахар 4 стакана. Яйца 4 штуки (белок). Мак 2 столо-
вые ложки. Ванилин щепотка.
Для приготовления печенья используются белки.
Тщательно отделенный белок от желтка охладить и
взбить. Не прекращая взбивания, постепенно добавить
сахарный, песок, сначала маленькими порциями, а в кон-
це — большими. Общая продолжительность взбивания
25—30 минут. Во взбитую белковую массу добавить пе-
ребранный мак, затем быстро перемешать. .
После взбивания объем белков должен увеличиться
в 5—6 раз.
Полученную массу отсадить из бумажного или кон-
дитерского мешочка с зубчатой трубочкой на листы,
застланные бумагой, либо слегка смазанные маслом, в
виде ромашки и выпечь при низкой температуре (100—
110°) в течение 30—40 минут.
183
278. Баурсак из творога
Мука '/2 стакана. Творог 500 г. Яйца 2 штуки. Масло
сливочное Ч2 стакана (50 г). Сахар 2 столовые лож-
ки. Мука для панировки. Соль по вкусу. Жир для
жарки ’/г стакана.
Творог протереть через сито или пропустить через
мясорубку, добавить сырые яйца, размягченное сливоч-
ное масло, сахар, соль, просеянную муку. Затем все хо-
рошо перемешать, раскатать в виде жгута толщиной
2,2 см и разрезать на кусочки с грецкий орех. Закатать
в шарики и отварить в кипящей воде, вынуть на сито,
дать стечь воде, запанировать в муке и обжарить на ско-
вороде в жире до образования румяной корочки. Гото-
вый баурсак посыпать сахарной пудрой.
279. Печенье «Ай» (по-казахски)
Мука 4 стакана. Масло сливочное или маргарин /*/з
стакана. Яйца 2 штуки. Сахар-песок Л/з стакана. Соль
*/з чайной ложки. Изюм ‘/г стакана. Ванилин щепот-
ка. Сода ’/2 чайной ложки.
Приготовить песочное тесто, раскатать в пласт тол-
щиной 0,8 см, смазать желтками, отштамповать тонким
стаканом полуфабрикаты круглой формы и столько же
штук в виде полумесяца. Затем на полуфабрикат круг-
лой формы уложить полумесяц и украсить 2—3 изюмин-
ками.
280. Беляши
Мука ЗЧ2 стакана. Молоко или вода 1 стакан. Жир
50 г. Соль '/2 чайной ложки. Дрожжи 20 г. Жир для
обжарки 300 г. Начинка (см. раздел II).
Готовое дрожжевое тесто хорошо вымешивают и ска-
тывают в жгут, который нарезают на маленькие булоч-
ки. Булочки раскатывают в небольшие лепешки (из этой
184
I порции теста выходит 20 беляшей). На лепешки кладут
। мясной фарш. Края лепешки завертывают на фарш в
I виде ватрушки. Готовые беляши жарят в разогретом
j жире на сковороде. Укладывают на сковороду мясом
I вниз; когда верх хорошо подрумянится, поворачивают
донышком вниз и жарят до готовности. Продолжитель-
ность жарки 8—10 минут.
281. Сомса (по-киргизски)
Тесто. Мука 4 стакана. Вода 2 стакана. Соль 1 чай-
ная ложка.
Фарш. Мясо баранина 500 г. Лук репчатый 3 луко-
вицы. Соль, перец красный по вкусу. Вода '/2 стакана.
Сало курдючное 2 столовые ложки. Жир для смазки
2 ложки.
Из муки, воды и соли замесить крутое пресное тесто,
разделить на куски, дать им «отдохнуть» и раскатать в
[ лепешечки толщиной 3—4 мм. На середину каждой ле-
| пешечки уложить приготовленный фарш и кусочек кур-
i точного сала. Тесто завернуть в виде треугольника и
защипнуть, смазать жиром, поставить в шкаф для вы-
। пекания на 7—10 минут. Употреблять в горячем виде.
выпечки приходится почему-либо хранить несколько
часов, то их следует вынести в холодное помещение,
а чтобы они не эаветрились, накрыть полотном.
Дрожжевое тесто для жареных пирожков надо
делать более слабой консистенции, чем для печеных.
282. Гошнан (по-киргизски)
Мука пшеничная 4 стакана. Дрожжи /'/з столовой
ложки. Соль 1 чайная ложка. Вода 2г/3 стакана.
Фарш. Баранина 450 г. Лук репчатый 3'j2 луковицы.
Приготовить дрожжевое тесто и разделать его на ку-
сочки, как для пирожков. Затем раскатать их на круг-
лые лепешки толщиной 0,6 см, уложить на них мелкие
кусочки сырой баранины, смешанной с рубленым лу-
ком и заправленной перцем и солью, накрыть другой та-
кой же лепешкой, края лепешек соединить и защипнуть.
Обжарить на скороводе в небольшом количестве жира.
283. Тан-мошо (вертушки по-киргизски)
Мука 3 стакана. Вода /3Д стакана. Дрожжи 1 столо-
вая ложка. Соль 1 чайная ложка. Сахар-песок на об-
сыпку 3 столовые ложки. Масло растительное на об-
жарку 3 стакана, на смазку—1 столовая ложка.
Тан-мошо готовится из кислого теста. Тесто разделить
на куски размером чуть побольше, чем на пирожки,
слегка смазать растительным маслом, раскатать в виде
жгутов толщиной 1,5 см. Жгуты переплести и обжарить
в большом количестве растительного масла. После жар-
ки горячие тан-мошо (вертушки) посыпать сахарным
песком.
284. Санза (по-киргизски)
Мука пшеничная 3 стакана. Молоко 1/2 стакана. Вода
1 стакан. Яйца 2 штуки. Сода I чайная ложка. Масло
растительное 2 столовые ложки на смазку. Масло рас-
тительное 2 стакана или сало баранье внутреннее 2'/2
стакана на обжарку.
Из муки, воды, молока, яиц, соли и соды замесить
пресное умеренно крутое тесто. Нарезать на кусочки
186
(как для пирожков), разделить их на круглые малень-
кие булочки, в середине которых сделать отверстия, сма-
зать маслом, вывернуть внутренний край и постепенно
крутить (не разрывая круга) до получения тонкого коль-
ца из теста (толщина 0,7 см).
Раскатанное кольцо свернуть фигуркой и обжарить
в большом количестве раскаленного жира.
285. Лепешки (по-таджикски)
Мука 5 стаканов. Молоко стакана. Бараний жир
'Д стакана. Соль ’/г чайной ложки. Дрожжи I столо-
вая ложка.
Приготовить дрожжевое сдобное тесто безопарным
способом. Для этого дрожжи развести теплым молоком,
добавить размягченный бараний жир, соль,"просеянную
пшеничную муку и замесить тесто.
Готовое тесто поставить для брожения в теплое мес-
то на 3—3,5 часа, затем разделить на шарики и дать им
«отдохнуть» 10—15 минут.
Шарики сформовать в виде круглых лепешек с утол-
щенными краями диаметром 12—16 см. На середине
сделать проколы и ’выпечь в духовом шкафу (или в та-
нуре).
286. Тонкие лепешки (по-таджикски)
Мука 5 стаканов. Молоко 3 стакана. Жир (бараний,
масло топленое) по желанию. Соль чайной ложки.
Приготовить пресное тесто слабого замеса, оставить
на 30—40 минут, чтобы оно «отдохнуло», после чего
разделить на куски и раскатать в большие тонкие ле-
пешки диаметром 30—40 см, толщиной не более 0,3 см,
затем тонкие лепешки обжарить в жире с двух сторон в
жаровне или на сковороде.
Лепешки надо употреблять в свежем виде (со смета-
ной или топленым маслом).
187
287. Лепешки слоеные «Катлама» (по-таджикски)
Мука 5 стаканов. Вода 2 стакана. Соль ‘/г столовой
ложки. Дрожжи /'/г столовой ложки. Жир для про-
слойки теста '/г* стакана. Жир для жарки 2—3 ста-
кана.
Для приготовления катламы замесить крутое пресное
тесто и после 30—40 минут расстойки разделить его на
куски, раскатать тонким слоем, как для лапши. Смазать
тесто жиром, скрутить в виде рулета, разрезать по дли-
не на полоски, которые свернуть в кружки, концы поло-
сок подвернуть и защипнуть. Полученные кружки слегка
придавить и раскатать, сделав в середине отверстие,
дать им «отдохнуть» 10—15 минут, после чего обжарить
в масле с двух сторон в жаровне или на сковороде.
288. Лепешки на кислом молоке (по-таджикски)
Мука 5 стаканов. Кислое молоко 2 стакана. Соль '/г
столовой ложки.
В просеянную муку добавить соль, кислое молоко и
замесить тесто, оставить его для расстойки на 1 час. За-
тем сформовать шарики, дать им «отдохнуть» 10 минут,
затем раскатать в тонкие лепешки толщиной до 1 см.
На лепешки нанести узор и выпекать в тануре или шка-
фу. В тесто можно добавить сливки и сметану.
289. Лепешки с мясом (по-таджикски)
Тесто. Мука 2 стакана. Вода 1 стакан. Дрожжи '/2
столовой ложки. Соль щепотка. ,
Фарш.* Мякоть жирного мяса 300 г. Репчатый лук 4
луковицы (средней величины). Соль и специи по вку-
су. Вода ‘Д стакана.
Замесить кислое крутое тесто, приготовленное без-
опарным способом, и поставить на 3—3,5 часа для бро-
жения.
188
Отдельно приготовить мясной фарш с луком, для че-
го мякоть жирной баранины пропустить вместе с луком
через мясорубку или измельчить с луком секачом. Фарш
заправить солью, перцем.
На тонко раскатанную лепешку из теста уложить
тонкий слой фарша и закрыть такой же по размеру ле-
пешкой, края защипнуть. В верхней лепешке сделать
2—3 прокола ножом, нанести узор и выпекать в жароч-
ном шкафу в течение 20—30 минут. Подавать в горячем
виде, сверху полить сливочным маслом.
290. Самбуса (по-таджикски)
Тесто. Мука 5 стаканов. Вода 2'/2 стакана. Соль 1
чайная ложка.
Фарш. Мякоть жирной баранины 350 г. Лук репча-
тый 4 штуки. Перец, соль по вкусу. Масло 3 столовые
ложки для жарки -фарша. Масло 2—3 стакана для
жарки пирожков.
Приготовленное пресное тесто раскатать тонким сло-
ем (3 мм толщиной).
Приготовить фарш из жирного бараньего мяса, ко-
торое нужно пропустить через мясорубку вместе с лу-
бабушкины секреты
Если изделия из песочного теста готовят с аро-
матными начинками, то нет необходимости аромати-
зировать само тесто.
Чтобы ванилин более равномерно распределился
в творожной массе, его надо предварительно раство-
рить в небольшом количестве горячей воды (в хо-
лодной воде ванилин растворяется плохо).
189
ком. Затем фарш обжарить на растительном масле или
животном жире в течение 15—20 минут. Фарш уложить
на тонко раскатанные и нарезанные куски теста и за-
вернуть в виде вареника. Приготовленные пирожки под-
жарить в жаровне или казане на большом количестве
жира.
291. Чахолдак (подушечки из теста по-таджикски)
Мука 4 стакана. Молоко /'/г стакана. Яйца 1 штука.
Масло сливочное 3 столовые ложки. Сахарный песок 4
чайные ложки. Соль !/г чайной ложки. Масло расти-
тельное 2'/г стакана.
На молоке, яйцах, масле, сахарном песке и соли за-
месить пресное тесто, как для вареников.
Тесто разделить в виде длинных жгутов, толщина
которых 3 см, и нарезать ножом в виде небольших поду-
шечек, затем обжарить в раскаленном масле до образо-
вания румяной корочки.
Готовый чахолдак охладить и обсыпать сахарной
пудрой. После этого готовое изделие подавать к чаю,
молоку.
292. Гуши филь (сдобные ушки по-таджикски)
Мука 3 стакана. Яйца 6 штук. Масло сливочное •/<
стакана. Молоко 1 стакан или сгущенное молоко 'А
стакана. Сахар 3/4 стакана. Масло растительное 2 ста-
кана (для жарки).
Из муки, яиц, масла, молока, сахара приготовить
пресное сдобное тесто. Тесто оставить на 30—40 минут,
чтобы оно «отдохнуло».
Затем тесто разделить на шарики -величиной с грец-
кий орех, раскатать их, как лапшу. Защипнуть один
конец лепешек, придавая им форму ушка, и обжарить в
в раскаленном масле. Жарить до образования слабо-ру-
мяного цвета. Готовые ушки обсыпать сахарной пудрой
и измельченным ядром фисташек.
190
293. Пирожки жареные с мясом (по-таджикски)
Тесто. Мука 4 стакана. Соль ‘/г чайной ложки. Вода
или молоко 2 стакана. Сахар 1 столовая ложка. Дрож-
жи 1 столовая ложка.
Фарш. Мясо баранина 500 г. Перец, соль по вкусу.
Лук репчатый 3 луковицы. Вода стакана. Масло
растительное ’/г стакана для жарки.
Приготовить дожжевое опарное тесто.
Затем разделить его по весу, как на пирожки, раска-
тать в виде круглых лепешек, на которые уложить сырой
мясной фарш, и защипнуть, образуя полумесяц. Приго-
товленные таким образом пирожки обжарить в раска-
ленном масле. Подавать изделия к столу нужно в горя-
чем виде.
Для фарша взять жирную баранину, нарезать ее на
кусочки» пропустить через мясорубку вместе с репчатым
луком, заправить солью, перцем, добавить воду и хоро-
шо перемешать.
Такие пирожки можно приготовить с другим фар-
шем: из зелени петрушки, кинзы, укропа (4—5 пучков);
из зеленого лука, из тыквы.
294. Плетенки из теста жареные (по-таджикски)
Мука 4 стакцна. Дрожжи 1 столовая ложка. Сахар 1
столовая ложка. Молоко 2 стакана. Соль */2 чайной
ложки. Масло для обжарки 3—4 стакана.
Приготовить дрожжевое безопарное тесто и оставить
его для брожения на 3 часа.
После этого тесто разделить на кусочки, как для пи-
рожков, свернуть на столе смазанном растительным мас-
лом, в виде жгутиков, (диаметр 1 см), которые заплести
косами.
Подготовленные плетенки обжарить в большом ко-
личестве раскаленного масла. Перед подачей плетенки
посыпать сахарной пудрой.
Плетенки из теста подаются к чаю.
191
295. Псремячи (по-татарски)
Перемячи можно сделать с мясом, с катофелем, с
творогом. Для перемячей берется дрожжевое или прес-
ное тесто.
Они обжариваются в полуфритюре или выпекаются в
печи и духовке. Подают на стол перемячи с бульоном,
катыком, для чего катык разводится холодной водой,
соусом, айраном.
296. Перемячи с мясом (по-татарски)
Тесто 1 кг. Мясо */г кг. Лук 4 луковицы (средней вели-
чины). Бульон '/г стакана. Жир для жарки ’/г стакана.
Взять дрожжевое тесто, разделить его на кусочки по
50 г, обвалять их на доске в муке и раскатать в лепеш-
ки. В середину лепешки положить чайную ложку готово-
го сырого мясного фарша и примять. Затем приподнять
края теста и собрать в сборку. В середине оставить от-
верстие величиной 1,5 см.
После небольшой расстойки перемячи обжаривают в
полуфритюре сначала отверстием вниз, затем, как за-
румянятся, переворачивают отверстием вверх и вливают
в них кипящее масло.
Готовые изделия должны быть круглой, узорчатой,
приплюснутой формы однородного светло-коричневого
цвета, фарш сочный. Подавать перемячи в горячем виде.
Для фарша лучше взять жирную говядину или бара-
нину (или то и другое вместе). Мясо промыть, мелко
нарезать и вместе с луком пропустить через мясорубку.
Затем в фарш положить перец, соль и ложкой все тща-
тельно перемешать. Если фарш слишком густой, влить в
него холодный бульон, воду или молоко и снова переме-
шать до однородной массы.
Чтобы мясо получилось мягкое, сочное, в него добав-
ляют размоченный в молоке мякиш булки (из расчета
2—3 г на один перемяч).
Готовые изделия подаются к столу в горячем виде
с бульоном.
192
297. Перемячи с творогом (по-татарски)
Тесто 1 кг. Творог 3 стакана (граненых). Сахарный
песок ’/2 стакана. Сливочное масло 2 столовые ложки.
Яйца 2 штуки.
Замесить дрожжевое тесто, разделить его на куски,
как для пирожков,' придать форму шариков, уложить
на сковороду или лист и дать расстояться. В середине
каждого кусочка теста деревянным пестиком или ма-
леньким стаканом сделать углубление. В это углубление
положить начинку из творога и выпекать в печи или
шкафу.
Для приготовления начинки творог тщателно расте-
реть, добавить ванилин и все тщательно перемешать.
Затем подготовленную начинку разложить порциями на
тесто, сравнять ножом, помазать сверху сырым яйцом и
посадить в печь или духовку.
298. Эчпочмак (по-татарски)
Тесто. Мука 4'/2 стакана (граненых). Вода или мо-
локо 2'/2 стакана (граненых). Яйца 2—3 штуки. Соль
I чайная ложка. Масло 1 столовая ложка.
Фарш. Мясо 300 г. Картофель сырой 350 г. Масло
топленое '/2 стакана. Соль, перец по вкусу. Бульон */2
стакана. Лук репчатый 3 штуки. Яйцо для смазки 1
штука.
Для эчпочмака обычно берется дрожжевое тесто, но
можно взять и пресное. Мясо — баранина, говядина же-
лательно жирная.
Мясо промыть, нарезать кусочками величиной с лес-
ной орех. Такими же кусочками нарезать очищенный
картофель, затем соединить с мясом, положить мелко
нашинкованный репчатый лук, масло, перец, соль, все
тщательно перемешать.
Тесто нарезать кусками, как для пирожков, придать
им форму шарика и раскатать лепешки величиной с чай-
ное блюдце. На лепешки положить приготовленную на-
193
чинку, приподнять с трех сторон крае теста н эащипить,
а в середине оставить отверстие, чтобы получился тре-
угольник.
Изделия положить на смазанный лист или сковоро-
ду, смазать верх эчпочмаков сырым яйцом и посадить
в печь.
Через полчаса эчпочмаки нужно вынуть, налить в
них бульон и снова посадить в печь. Эчпочмак печется
примерно 40 минут.
299. Пирог с яблоками (по-татарски)
Тесто 400—500 г. Яблоки крупные 2 штуки. Сахарный
песок '/t стакана (граненого). Сметана 2/3 стакана
(граненого). Печенье 7 штук.
Пирог готовится из сдобного дрожжевого теста. Го-
товое тесто раскатать и уложить на сковороду диамет-
ром 15—18 см. Очищенные яблоки уложить дольками
на тесто, сверху посыпать сахаром, залить сметаной и
посыпать мелкими крошками из печенья.
Пирог поставить на 20 минут для расстойки, затем
выпекать при средней температуре 18—20 минут в ду-
ховке.
300. Вишневый бэлиш (по-татарски)
Тесто 400—500 г. Вишня 2 стакана (граненых). Са-
харный песок 1/2 стакана. Яйцо 1 штука для смазы-
вания пирога.
Готовое дрожжевое сдобное тесто разделить на две
части. Большую часть раскатать толщиной 0,5 см, пере-
ложить на сковороду, положить вымытую вишню, из
которой удалены косточки, и посыпать сахарным песком.
Раскатать остаток теста, положить поверх начинку, за-
щипать края пирога и поставить выпекать.
Пирог с вишней не ставят на расстойку, так как вы-
текающий из ягод сок может размочить тесто.
194
301. Сумса с морковью (по-татарски)
Тесто дрожжевое 500 г. Морковь вареная 5 штук
(средней величины). Сахар 1 столовая ложка. Масло
для начинки Р/2 столовой ложки. Жир для жарения
и смазки V2 стакана. Яйца 2 штуки.
Приготовить дрожжевое тесто. Морковь очистить,
вымыть, положить в кастрюлю, залить горячей водой и
сварить. Сваренную морковь остудить, мелко нарубить
и посолить, добавить сахару и мелко нарезанные крутые
яйца, полит растопленным маслом, все перемешать. Из
раскатанного теста и фарша сделать пирожки. Готовые
пирожки смазать маслом.
302. Катлама с мясом (по-татарски)
Тесто. Мука 3'/2 стакана (граненых). Вода или мо-
локо 13/4 стакана (граненых). Сахарный песок 1 чай-
ная ложка. Яйцо 1 штука. Соль щепотка.
Н а чинк а. Мак 2Ч2стакана. Сахар 2 стакана. Масло
топленое сливочное 2/з стакана (или 100—150 г).
На столе в муке сделать воронку, влить в нее слегка
подсоленную воду, сырые яйца, соль и замешать прес-
ное тесто.
Раскатать тесто, как для домашней лапши, обильно
смазать растопленным маслом, посыпать маком и сахар-
ным песком, сложить тесто пополам, снова смазать мас-
лом, посыпать маком и сахарным песком и опять сло-
жить. Сложенный вчетверо пласт переложить на сково-
роду, смазанную жиром, и поставить в протопленную
печь.
Когда катлама испечется, дать ей остыть и нарезать
кусками.
303. Кыстыбый (кузикмяк) с картофелем (по-татарски)
Тесто 300 г. Картофельное пюре 4 столовые ложки.
Пассированный лук 1 столовая ложка.
195
Замесить пресное тесто (см. рецепт 302) и дать 20 ми-
нут расстояться. Затем тесто разрезать на куски, как
для пирожков, раскатать на тонкие лепешки и выпекать
их на раскаленной сухой сковородке до румяной корочки.
Для начинки приготовить картофельное пюре, доба-
вить в него горячее молоко, растопленное масло, пасси-
рованный лук и все перемешать.
На одну половину лепешки уложить картофельную
начинку, согнуть лепешку пополам. Чтобы лепешки не
ломались на изгибе, их надо начинить горячими. По-
верхность кыстыбый смазать растопленным маслом. По-
давать в горячем виде.
304. Кыстыбый (кузикмяк) смаком (по-татарски)
Тесто 500 г. Мак 1 стакан (граненый). Масло ‘/г ста-
кана (граненого). Сметана ’/г стакана (граненого).
Сахар-песок */г стакана (граненого).
Тесто подготовить, как в рецепте 302.
Мак просеять и размочить в горячей воде. Набухший
мак откинуть на сито и, дав стечь воде, растолочь в сту-
пе. Затем добавить немного сметаны и сахарного песку.
Полученную массу вложить в согнутые вдвое лепешки,
305. Урама (спираль по-татарски)
Мука 4 стакана. Яйца 5 штук. Молоко ’Д стакана
(граненого). Соль щепотка. Масло для жарения Г/з
стакана (граненого). Сахарный песок /*/2 чайной лож-
ки. Сахарная пудра */з стакана. Сода щепотка.
Из муки, молока, яиц, с добавлением сахара, соды и
соли замесить тесто, раскатать толщиной в 2—3 мм, на-
резать пласт на полоски шириной 3—4 см, навернуть на
конец скалки и вместе со скалкой опустить в кипящее
масло. Во время жарения вращать скалку, постепенно
освобождая ее от теста, оставшиеся в масле спиральки
(урама) жарить, пока не зарумянятся. Дать спиралькам
остыть, обсыпать сахарной пудрой и подавать на стол.
196
306. Пряники мятные «Кзыл Билле» (по-татарски)
Мука 4 стакана. Сахарный песок 2 стакана (гране-
ных). Мятное масло 1 капля. Сода пищевая ‘/2 чайной
ложки.
Приготовить сироп (вскипятить сахар с водой). Взять
муку, сделать углубление (воронку), влить туда остыв-
ший сироп, добавить одну каплю мятного масла, соду,
вымесить до однообразной массы.
Третью часть теста покрасить в красный цвет пище-
вой краской или вишневым сиропом, оставшееся тесто
разделить на две части. Одну из них раскатать толщи-
ной 15 см, слегка смочить сиропом, на этот слой поло-
жить красную часть теста, а на него остальную часть
теста, также предварительно смочив. Готовое прослоен-
ное тесто поставить на холод на 3—4 часа.
Снять с холода, разрезать на длинные полосы шири-
ной 5—6 см, а затем каждую полосу на небольшие ку-
сочки 2—3 см длиной.
Выпекать на листе или сковороде в жарочном шка-
фу при средней температуре (190—200°).
Если нет мятного масла, в сироп можно положить
мускатный орех, корицу или кардамон.
307. Гата арцахская (по-армянски)
Опара. Мука 1 стакан (граненый). Вода */2 стакана
(граненого). Дрожжи 1 столовая ложка.
Тесто. Мука 2'/3 стакана (граненого). Масло топле-
ное */2 стакана. Яйца 3 штуки. Сахар '/2 стакана.
Соль 1 чайная ложка. Ванилин щепотка.
Начинка. Мука 3 стакана. Масло топленое 3/4 ста-
кана. Сахарная пудра 1 стакан.
Для смазки. Желток 1 яйца.
Приготовить опару. В отдельную посуду положить
размягченное масло и растирать его в течение 5—7 ми-
нут, затем добавить сахар, яйца, ванилин, соль и продол-
жать растирать до получения однородной массы. Эту
197
массу влить в опару и перемешивать в течение 3—4 ми-
нут. После этого, все время перемешивая, одинаковыми
частями добавить муку, замесить тесто и поставить его
в теплое место на 35—40 минут.
Для приготовления начинки растереть масло, доба-
вить муку, тщательно перемешать, всыпать сахарную
пудру и растереть до получения однородной рассыпча-
той массы.
Тесто выложить на посыпанный мукой стол, слегка
вымесить и разделить на куски весом около 250 г. Кус-
ки теста раскатать скалкой в круглую лепешку толщи-
ной 5—6 см. Поверхность раскатанного теста смазать
маслом и положить начинку (около 200 г).
Края теста соединить, затем перевернуть на другую
сторону, слегка раскатать до толщины 1,5—2 мм. Гото-
вые лепешки положить швом вниз на смазанный маслом
лист. Перед выпечкой поверхность изделий смазать яич-
ным желтком, нанести разные узоры и проколоть вилкой
в нескольких местах.
Выпекать в горячем шкафу в течение 30—35 минут.
308. Гата степанаванская (по-армянски)
Опара. Мука 1 стакан. Дрожжи 2 столовые ложки.
Вода ‘/г стакана.
Тесто. Мука 4'/3 стакана. Сахар 1'/2 стакана. Моло-
ко 1 стакан. Сливочное масло 1/2 стакана (граненого).
Соль '/г чайной ложки.
Начинка. Мука 2^4 стакана. Масло 3А стакана
(граненого). Сахарная пудра ‘/2 стакана. Ванилин
щепотка.
Для смазки. 3 яичных желтка.
Опару, тесто, начинку приготовить, как для гаты ар-
цахской. Тесто выложить на стол, посыпанный мукой, и
слегка вымесить. Затем разделить тесто на куски, под-
катать, придав им форму шара. После этого раскатать
тесто в тонкие пласты толщиной 1,5—2 мм. Поверхность
теста сложить в виде конверта и смазать маслом.
На подготовленную слойку положить начинку, края
198
слойки соединить с четырех сторон, придав ей круглую
форму, и перевернуть па обратную сторону. Затем слой-
ку слегка раскатать, чтобы весь пласт был одинаковой
толщины. Края слойки защипить, поверхность смазать
яичным желтком и наколоть в нескольких местах
вилкой.
Гату положить на лист, смазанный маслом, и поста-
вить в горячий духовой шкаф на 30—35 минут.
309. Гата ереванская (по-армянски)
Тесто. Мука 4 стакана (граненых). Масло топленое
1/2 стакана. Дрожжи /*/з столовой ложки. Вода 1
стакан.
И а чинка. Мука 5 стаканов. Сахарная пудра 1 ста-
кан. Масло топленое 1 стакан. Для прослойки
теста. Масло ’/2 стакана. Желтки 2 яиц.
Приготовить безопарное тесто, прикрыть полотенцем
и поставить в теплое место на 30—35 минут. Начинку
приготовить так же, как для гаты арцахской: растереть
масло, добавить муку, все тщательно перемешать, всы-
пать сахарную пудру и растереть до получения однород-
ной рассыпчатой массы.
Готовое тесто выложить на стол, посыпанный мукой,
разделить на 2 части, придать им шарообразную форму
и каждый кусок по отдельности раскатать скалкой в
пласт толщиной 1,5—2 мм и смазать его маслом, затем
сложить пласт вдвое, снова раскатать его и опять сма-
зать маслом. Повторить эту операцию 4—5 раз.
Слоеное дрожжевое тесто свернуть рулетом и разре-
зать на 4 куска. Каждый кусок теста раскатать в круг-
лую лепешку. В центр лепешки положить начинку, края
лепешки соединить и придать изделию круглую форму.
Толщина его должна быть 1,5—2 см.
Положить гату швом вниз на смазанный маслом
лист или жаровню, смазать яичным желтком и проко-
лоть вилкой в нескольких местах.
Выпекать в горячем духовом шкафу в течение 30—
35 минут.
199
310. Пазук (по-армянски)
Мука 22/3 стакана (граненого). Сливочное масло ’/2
стакана. Сахар ’/2 стакана. Яйца 3 штуки. Дрожжи 2
столовые ложки. Молоко '/г стакана. Корица, ванилин
щепотка. Соль */г чайной ложки.
Сахар и яйца тщательно растереть, добавить размяг-
ченное сливочное масло и продолжать растирать. В эту
массу влить молоко с разведенными в нем дрожжами и
солью, добавить корицу, ванилин, шафран и все тща-
тельно перемешать. Затем, все время перемешивая,
равномерными частями добавить муку и замешивать
тесто в течение 25—30 минут. Подготовленное тесто при-
крыть полотенцем или марлей и поставить в теплое мес-
то на 35—40 минут.
Готовое тесто переложить на стол, разделить на пять
кусков, а затем из каждого куска сформировать круг-
лые лепешки толщиной 2 см. Лепешки положить на
смазанный маслом противень, накрыть полотенцем и
через 15 минут поставить в горячий духовой шкаф. Вы-
пекать пазук в течение 20—30 минут.
311. Сахарный хлеб (по-армянски)
Тесто. Мука 2 стакана (граненых). Масло топленое
1 стакан (граненый). Сахарная пудра 1 стакан. Яйцо
1 штука. Ванилин щепотка.
В посуду положить охлажденное топленое масло,
тщательно растереть его ложкой, затем добавить яйца
и перемешивать 2—3 минуты, постепенно добавляя са-
харную пудру и ванилин, после чего продолжать пере-
мешивание 2—3 минуты. Не прекращая перемешивания,
всыпать равномерными частями муку и замесить тесто
в течение 20—25 минут.
Выложить тесто на подпиленный мукой стол, разде-
лить его на куски, как для пирожков. Каждому куску
придать форму шара и уложить на смазанный маслом
противень.
200
Выпекать хлеб в горячем духовом шкафу при темпе-
ратуре 150—160° в течение 25—30 минут. Готовый хлеб
охладить и обсыпать сахарной пудрой.
312. Ншаблит (по-армянски)
Тесто. Мука 1 стакан (граненый). Ядро миндаля I
стакан. Сахарный песок 1 стакан. Белок 1 яйца. Вода
стакана. Масло для смазки 2 столовые ложки. Во-
да 1 столовая ложка.
В кастрюлю с горячей водой всыпать сахар и доба-
вить при помешивании взбитые белки, после чего поло-
жить миндаль, пропущенный через мясорубку. Эту мас-
су подогревать в течение 13—15 минут при непрерывном
помешивании до тех пор, пока сахарный песок пол-
ностью не растворится. Подогретую до 40° массу снять с
огня и охладить до 20—22°, все время помешивая и по-
степенно добавляя муку. После того как вся мука засы-
пана, замешивание теста продолжать в течение 10 ми-
нут, т. е. до тех пор, пока не образуется однородная
масса. Подготовленную массу разложить столовой лож-
кой на лист, смазанный маслом и посыпанный мукой.
Подготовленную массу положить в кондитерский ме-
шок с зубчатой трубочкой диаметром 12—15 мм и отса-
дить на листы, смазанные маслом и посыпанные мукой,
лепешки весом по 30 г.
Перед выпечкой в центр лепешки положить полови-
ну очищенного подсушенного миндаля.
Выпекать ншаблит в духовом шкафу в течение 33—
35 минут. После остывания (до 35—40°) печенье смазать
сахарным сиропом.
НОМЕРА РЕЦЕПТОВ, ПОМЕЩЕННЫХ В КНИГЕ
ЛЮБИМЫЕ ПИРОГИ, ПИРОЖНЫЕ И ТОРТЫ
Дрожжевое тесто
1. Булки из пшеничной
2. Пироги, пирожки, ват-
рушки из дрожжевого теста
(замес опарным способом)
3. Ватрушки с творогом из
дрожжевого теста
4. Большие ватрушки из
дрожжевого теста
5. Булочки с вареньем
i/ 6. Плюшки
7. Рогалики
8. Сибирские шанежки
9. Пирожки со щавелем
10. Рулет с корицей
11. Рулет с маком
12. Венок слоеный
13. Листовой пирог
14. Листовой пирог с воз-
душным кремом
15. Пирог с вареньем
16. Крендель
17. Сборный пирог
18. Кулич на сливках
19. Кулич на желтках
20. Кулич цукатный
21. Ромовая баба
22. Пирог «Лакомка»
23. Ореховая булка
24. Пирожки и пончики
жареные
25. Пирог со свежей капус-
той
26. Морковный пирог
27. Пирожки с грибами и
рисом
28. Пирожки с яйцами и
зеленым луком
29. Пирожки с яйцами и
рисом
30. Пироги с солеными гри-
бами
31. Пирожки с печенкой из
лнвера
32. Пирожки с мясной на-
чинкой
33. Рыбный пирог
34. Расстегаи рыбные
Слоеное дрожжевое тесто и тесто для блинов и оладий
35. Слойки, расстегайчики,
ватрушки
36. Кулебяка из слоеного
дрожжевого теста
37. Блины на дрожжах
38. Блины на соде
39. Блинчики
40. Блинчики с творогом
41. Манные блины
42. Оладьи
43. Оладьи с яблоками
44. Оладьи из пресного
теста
45. Оладьи из моркови или
картофеля
46. Яблоки в тесте
Пресное сдобное тесто
47. Ватрушки из сдобного 48. Пирог трехслойный
теста 49. Волова ны с творогом
202
50. Пирог с малиной
И51. Домашний пирог
52. Пирог с миндалем
53. Пирог с курагой
54. Пирог со сливами
55. Пирог с яблоками
56. Пирог с малиной
• 57. Пирожки сдобные с ри-
сом и яйцами
58. Сдобное тесто на ско-
рую руку
59. Пирожки с мясом
60. Рулет с маком
61. Крендели
62. Кольца сдобные с мин-
далем
6?. Печенье к чаю
64. Сдобные пресные кор-
жики
65. Печенье с орехами
66. Печенье-сухарики
67. Пирог со свежей зем-
ляникой
68. Струдель
69. Пирог с черникой
70. Маковые коржики
71. Сухарики с корицей
72. Яблоки в тесте
73. Булки на простокваше
74. Пирог со свежей клуб-
никой
75. Уголки
76. Печенье с изюмом
77. Печенье крокеты
78. Печенье крокеты с изю-
мом
79. Маковики
80. Крендели вареные
81. Печенье к кофе
82. Пирог на сметане
83. Булка для выпекания в
печи «Чудо»
Слоеное пресное тесто
84. Пирожки из слоеного
теста
85. Воловаиы, или гнезда
86. Кулебяка слоеная
87. Слоеные язычки
88. Яблоко в слойке
89. Слоеные трубочки
90. Слоеный пирог с ва-
реньем
91. Слоеное пирожное «На-
полеон»
92. Слойка с яблочной на-
чинкой
93. Слойки-бантики
Заварное тссто
94. Кольца, трубочки, бу-
лочки из заварного теста
95. Заварные булочки с
кремом
96. Заварные трубочки с
кремом
97. Печенье «Мечта» (типа
пирожного)
98. Заварные кольца
99. Горка с начинкой
Бисквитное тесто
100. Бисквит без отделки
101. Бисквитный торт
102. Бисквитный руле г
103. Бисквитные палочки
104. Бисквит круглый
105. Бисквитное пирожное
с вареньем
106. Бисквит лимонный
203
107. Бисквит «Ливадия»
108. Бисквит с маком
109. Бисквит заварной
110. Бисквитный торг с по-
мадкой
111. Бисквит со сметаной
112. Бисквитный землянич-
ный торт
113. Бисквитный торт с кре-
мом из сливок
114. Абрикосовый торт
115. Бисквитный пирог с
вареньем
116. Торт на сливках
117. Бисквитный торт
«Овальная корзинка»
118. Бисквитный торт
«Сказка»
119. Бисквитный торт с су-
харями
120. 'Бисквитный торт «Оре-
ховый»
121. Бисквитный торт «Ли-
монный»
122. Бисквитный торт с кар-
тофельной мукой
123. Бисквит с миндалем
124. Торт «Новость» с шо-
коладом
125. Медовый торт
126. Бисквит с жареными
орехами
Песочное тесто
127. Песочники
128. Песочное пирожное с*
фруктовой начинкой
129. Песочный фруктовый
130. Песочный торт на
желтках
131. Песочный пирог с оре-
хами
132. Песочный рубленый пи-
рог с лимоном
133. Пирог на сметане
134. Сметанник
135. Сметанник с маком
136. Пирог трехслойный
"V 137. Торт сухарный
138. Торт глазированный с
вареньем
139. Пирожные со взбиты-
ми белками
140. Пирожное краковское
141. Пирожное с миндалем
142. Печенье взбивпое с ма-
143. Меренги со взбитыми
сливками
144. Миндальные ежики
145. Печенье взбивное
146. Трубочки со сливками
147. Сахарные трубочки, вы-
печенные в форме
148. Печенье-палочки
149. Пирожное песочно.е
«Солнышко»
150. Пирог песочный с аб-
рикосами
150а. Рулет песочный с оре-
хом
151. Печенье «Хлебец» (по-
литовски)
152. Печенье «Звездочка»
(по-лнтовски)
153. Печенье «Вилняле» (по-
литовски)
у154. Медовые орешки
Тесто для коврижек и пряников
155, Заварная коврижка
156. Коврижка с гвоздикой
157. Коврижка с изюмом
158. Коврижка на яйцах.
204
159. Медовые пряники
160. Медовые пряники сдоб-
161. Медовые пряники с
грецкими орехами
162. Пряники миндальные
Тесто других видов
163. Мелкое печенье
164. Щакер-пури
. 165. Курабье
166. Слоеные батончики с
орехами
167. Миндальные сухарики
,168. Печенье морковное
169. Печенье лимонное
170. Коржи из хлопьев
(пшеничных, овсяных, куку-
рузных)
171. Горка
172. Хворост (первый ва-
риант)
172а. Хворост (второй ва-
риант)
173. Хворост (третий ва-
риант)
174. Жидкий хворост
175. Булочки к чаю
176, Печенье ореховое
177. Печенье с миндалем
178. Печенье с грецкими
орехами
179. Крендельки с маком
180. Печенье с изюмом
181. Чайное печенье с ани-
сом
182. Крендельки на желт-
ках
0^183. Ореховые шарики в
шоколаде
<<184. Миндальные шарики
185. Печенье московское
186. Печенье с сыром
187. Печенье бисквитное с
орехом
188. Грильяж
189. Рулетики с маком
190. Рогалики с творогом
191. Печенье с сыром (по-
латвийски)
192. Печенье «Неринга» (по-
латвийски)
193. Печенье чайное (типа
пирожного)
194. Печенье из творога (по-
латвийски)
195. Миндальные галеты
196. Пирог тройной
197. Сухое печенье с кори-
цей
198. Кекс ванильный
199. Кекс ореховый
200. Кекс миндальный
201. Кекс на дрожжах
202; Кекс ленинградский
203. Кекс по-английски
204. Кекс темный
205. Кекс лимонный
Тесто с применением кукурузной муки
206. Мамалыга
207. Жареная мамалыга
208. Запеканка из мамалыги
209. Бабка из кукурузных
хлопьев
210. Кукурузный бисквит с
медом
211. Торт с орехами
212. Сахарные трубочки
213. Бисквит с кукурузной
мукой
214. Печенье с кукурузной
мукой
215. Печенье из кукурузных
хлопьев
205
Фарш и начинки
216. Фарш творожный
217. Фарш творожный (для
большой ватрушки)
218. Начинка из кураги
219. Фарш из щавеля
220. Фарш из мака
221. Фарш рисовый с яй-
цами
222. Фарш морковный (пер-
вый вариант)
223. Фарш морковный (вто-
рой вариант)
224. Фарш из свежей капус-
ты (первый вариант)
225. Фарш из свежей капус-
ты (второй вариант)
226. Фарш из квашеной ка-
пусты
227. Начинка яблочная
?28. Начинка из сухих фрук-
тов
229. Фарш из зеленого лука
с яйцами
230. Фарш из сушеных
грибов
231. Фарш из соленых гри-
бов
232. Фарш из говядины
233. Фарш ливерный (пер-
вый вариант)
234. Фарш ливерный (вто-
рой вариант)
235. Фарш мясной с рисом
236. Фарш из говядины для
беляшей
Кремы для отделки, глазурь,
промочка, помадка
237. Любительский крем за-
варной без яиц
238. Крем с яйцами
239. Крем лимонный на
воде
240. Крем сливочный, ва-
нильный
241. Крем сливочный «Шар-
лотт» (для фигурных тортов и
торта «Сказка»)
242. Крем сливочный «Шар-
лотт» (шоколадный)
243. Крем сливочный для
сухарного торга
244. Крем заварной
245. Крем кофейный
246. Крем с грецкими оре-
хами
247. Крем заварной без
масла
248. Крем из сгущенного
молока
249. Крем белковый взбив-
ной (сырой)
250. Крем белковый взбив-
кой (заварной)
251. Глазурь
252. Каймак
253. Помадка
254. Помадка молочная
255. Сироп для глазирова-
ния медовых пряников и ков-
рижек
256. Сироп для промочкн
257. Сироп кофейный
258. Зефир яблочный
Пудинг
259. Пудинг из белой булки
260. Пудинг из черного
хлеба
261. Пудинг из сухарей
262. Пудинг с орехами
206
Национальная кондитерская
263. Казахские лепешки
«Кулча»
264. Лепешка «Ак-нан» (ио-
казахски)
265. Самса по-казахски
266. Самса
v/ 267. Чебуреки летние
268. Пирог алмаатинский
269. Баурсак (из кислого
теста
270. Кустик (хворост)
271. Чак-чак (первый спо-
соб)
272. Чак-чак (второй спо-
соб)
273. Халва восточная
274. Вертушки (по-казах-
ски)
275. Казахские сладости
276. Сочни с творогом
«Шолпан»
277. Печенье «Кара коз»
278. Баурсак из творога
279. Печенье «Ай» (по-ка-
захски)
280. Беляши
281. Сомса (по-киргизски)
282. Гошнан (по-киргизски)
283. Тан-мошо (вертушки)
284. Саиза (по-киргизски)
285. Лепешки (по таджик-
ски)
286. Тонкие лепшки (по-
таджикски)
287. Лепешки слоеные
«Катлама» (по-таджикски)
288. Лепешки на кислом
молоке (по-таджикски)
289. Лепшки с мясом (по-
таджикски)
290. Самбуса (по-таджик-
ски)
291. Чахолдак (подушечки
из теста по-таджикски)
292. Туши филь (сдобные
ушки по таджикски)
293. Пирожки жареные с
мясом (по-таджикски)
294. Плетенки из теста жа-
реные (по-таджикски)
295. Перемячи (по-татарски)
296. Перемячи с мясом
297. Перемячи с творогом
298. Эчпочмак (по-татарски)
299. Пирог с яблоками (по-
татарски)
300. Вишневый бэлиш (по-
татарски)
301. Сумса с морковью (по-
татарски)
302. Катлама с маком
303. Кыстыбый (кузикмяк)
с картофелем (по-татарски)
304. Кыстыбый (кузикмяк)
с маком (по-татарски)
305. Урама (спираль по-та-
тарски)
306. Пряники мятные «Кзыл
Билле» (по-татарски)
307. Гата арцахская (по-
армянски)
308. Гата степанаванская
309. Гата ереванская
310. Пазук (по-армянски)
311. Сахарный хлеб (по-
армяиски)
312. Ншаблит (по-армянски)
СОДЕРЖАНИЕ
Любимые пироги, пирожное и торты 5
Раздел I. Приготовление теста 5
Отделка изделий 11
Дрожжевое тесто 15
Слоеное дрожжевое тесто 46
Тесто для блинов и оладий 50
Пресное сдобное тесто 54
Слоеное пресное тесто 76
Заварное тесто 83
Бисквитное тесто 88
Песочное тесто 104
Тесто для коврижек и пряников 120
Тесто других видов 124
Тесто с применением кукурузной муки 148
Раздел II. Фарши и начинки 153
Раздел III. Кремы для отделки, глазурь, промочка, по-
мадка 160
Раздел IV. Пудинги
Национальная кондитерская
171
175-20:
Сдано в набор 19,02.80 г. Подп. к печати 4.02.81 г.
Формат 84х108'/к. Гарнитура литературная. Печать
высокая. Бумага типогр. № 1. Объем в псч. л. 10,9+
+0.8 вкл.=11,7. Уч.-изд. л. 9,0+1,2 вкл.-10,8. Тираж
50 000 экз. Цена с вклейками 1 р. 30 к., без вклеек 1 р.
Заказ № 421. Полиграфкомбииат производственного
объединения полиграфических предприятий «К1тап»
Госкомитета Совета Министров КазССР по делам из-
дательств, полиграфии и книжной торговли, г. Алма-
Ата, ул. Пастера, 41.
Издательство «Кайнар» Госкомитета Казахской ССР
по делам издательств, полиграфии и книжной торгов-
ли, 480009, г. Алма-Ата, ул. Советская, 50.