Автор: Шумахер К.
Теги: кулинария приготовление пищи иллюстрации венские десерты
ISBN: 978-5-9524-3206-2
Год: 2006
Текст
|И1адкие
блюда _
Карл Шумахер
Сладкие блюда
по-венски
Karl Schuhmacher
Trau tier Ver lag
Карл Шумахер
Сладкие блюда
по-венски
ББК Зб.991(4Авс)
Ш96
Охраняется Законом РФ об авторском праве.
Воспроизведение всей книги или любой ее части
воспрещается без письменного разрешения издателя.
Любые попытки нарушения закона
будут преследоваться в судебном порядке.
Оформление художника
И.А. Озерова
Шумахер К.
Ш9б Сладкие блюда по-венски / Пер. с нем. С.В. Михайловой. —
М.: ЗАО Центрполиграф, 2007. — 256 с.
ISBN 978-5-9524-3206-2
В книге Карла Шумахера, заслужившего славу превосходного кондитера не только
в Европе, но в Японии и США, вы найдете самые лучшие рецепты сладких блюд, без кото-
рых не обходится ни одна модная вечеринка, ни одно популярное кафе мира.
ББК 36.991 (4Авс)
ISBN 978-5-9524-3206-2
Copyright © by Trauner Verlag, Linz
© Перевод,
ЗАО «Центрполиграф», 2007
© Издание на русском языке,
ЗАО «Центрполиграф», 2007
© Художественное оформление,
ЗАО «Центрполиграф», 2007
ОТ ИЗДАТЕЛЬСТВА
В предлагаемой читателям книге наиболее полно представлены особен-
ности рецептуры и технологические тонкости приготовления почитаемых
гурманами во всем мире разнообразных венских десертов — от легендарных
штруделей, рулетов и кексов до шоколадных конфет ручной работы.
В Европе с большим успехом объединили пекарни и кофейни, и теперь
посетителям предлагают не только полакомиться свежеприготовленными
блюдами за чашечкой кофе, но и при желании захватить их с собой. Такой
же процесс идет и в нашей стране, поэтому специалисты безусловно нуж-
даются в пополнении профессиональных знаний. Подробные рекомендации
кулинара с мировым именем, знатока лучших традиций австрийской слад-
кой кухни Карла Шумахера будут полезны нашим пекарям и кондитерам.
При этом большинство рецептов настолько доступны по набору и способам
обработки исходных продуктов, что воспользоваться ими сможет каждая
домохозяйка.
Книга богато иллюстрирована. Блюда, запечатленные на фотографиях,
приготовлены в лучших ресторанах и кондитерских Австрии автором и его
коллегами, известными мастерами своего дела. Поэтому снимки не только
украшают текст, но и дают массу идей по оформлению и подаче десертов,
богатую основу для творчества российских кулинаров: и профессионалов,
и любителей.
Книга «Сладкие блюда по-венски» удостоена золотой медали Германской
гастрономической академии, и это — наивысшая гарантия качества.
5
н и е
кие Ьлюда по-Ьенски!................................... 8
Сладкие горячие Ьлюда.......................................Ю
Основные рецепты сладких горячих блюд
Основы для запеканки и пудинга........................... 12
Тесто для блинчиков...................................... 13
Жидкое тесто кляр........................................ 13
Тесто для клецок......................................... 14
Заварное тесто для клецок................................ 14
Горячие мучные блюда, приготавливаемые в духовке
Запеканки, мучные пирожки, зальцбургские клецки
и дукатские булочки.................................. 16
Суфле................................................... 22
Омлет................................................... 23
Штрудель ........................................
Горячие (вареные) мучные блюда
Клецки, квадратные пирожки, вареные штрудели.....
«Вермишель» .....................................
Пудинги .........................................
Горячие мучные блюда, приготавливаемые во фритюре
Фрукты в тесте кляр..............................
Иная выпечка в тесте кляр........................
Горячие мучные блюда, приготавливаемые на огне
Свернутые трубочкой блины с различными наполнителями
Оладьи ...................
Сладкое блюдо — моментально!
Фламбированные бретонские
блинчики
26
34
40
42
46
49
52
54
56
58
61
62
64
66
72
78
80
81
фрукты .
Соусы
Фруктовые соусы..........
Кремовые и воздушные соусы .
Сладкие холодные Ьлюда
Основные рецепты
холодных блюд
Массы...........
Тесто...........
Глазурь.........
^Кремы для прослойки и наполнения
Начинки ....................
Содержание
84
106
110
122
134
• •
Торты
Торты со сливками............................
Торты с масляным кремом...................
Торты разные..............................
Полоски, рулеты, штучные кондитерские изделия
Мелкие кондитерские изделия..................
Выпечка к кофе
Выпечка к кофе из пресного
слоеного теста............................
Выпечка к кофе из дрожжевого теста ..
Выпечка к кофе из дрожжевого
слоеного теста...................
Прочая выпечка к кофе.........
Пироги, выпеченные на листе ... *
Пироги, пряники и выпечка к чаю
Пироги........................
Пряники ...................
Выпечка к чаю..............
Летняя выпечка.............
Выпечка разная.............
Подсоленная выпечка ..........
Лед и мороженое ..............
Молочное мороженое.........
Фруктовое мороженое
и другие виды....................
Шербет...........................
Полуфабрикаты для мороженого.....
Вазочки с мороженым и другие десерты
Парфе............................
Кремы ..............................
Фруктовые салаты ...................
Конфеты ............................
Приготовление пустотелых корпусов для шоколадных конфет
Конфеты со сливочной глазурью.....................
Шоколадные конфеты с масляной глазурью............
Конфеты с марципановой начинкой...................
Шоколадные конфеты с нугой........................
Мягкий грильяж в шоколаде.........................
Сухофрукты в шоколаде.............................
Советы по упаковыванию изделий и их презентации
Хранение ...................................
Принятая в книге терминология...............
Рецепты добавочных ингредиентов.............
Указатель рецептов..........................
138
142
147
150
152
160
176
184
184
187
196
202
204
206
207
208
211
214
220
225
226
228
229
232
234
236
238
238
241
242
244
245
248
Сладкие Ьлюда по-Ьенски!
У нас в Австрии все сладкие
блюда (конечно, кроме моро-
женого), подающиеся на де-
серт, называются «мучными
блюдами», независимо от того,
I используют муку при их при-
готовлении или нет.
Но что же особенного в этой
излюбленной и высоко цени-
мой гурманами сладкой вен-
ской кухне? Многие европей-
ские кухни гордятся своими
сладкими блюдами. Взять хотя
бы испанские чурро и ваниль-
ные торты, французские гато,
бретонские блинчики, англий-
ские пирожные, голландские
и швейцарские вишневые
торты, бельгийские вафли,
итальянские тирамису, дат-
ские плундеры или русские
куличи. Нельзя не сказать про
немецкие вишневые торты
из Шварцвальда и прославив-
шиеся необычайным вкусом
дрезденские рождественские
коврижки. Перечислять мож-
но сколь угодно долго. И каж-
дое блюдо будет чем-то осо-
бенным!
Хотя мы обычно слышим пох-
валу в адрес французской и
итальянской кухонь и их кон-
дитеров, но самое большое
удовольствие вам подарят сла-
дости, в изобилии приготавли-
8
ваемые мастерами австрий-
ской и венской кухни. Скорее
всего, разница в том, что фир-
менные блюда большинства
европейских стран не выходят
за рамки собственных тради-
ций, в то время как австрий-
ская кухня испытала на себе
влияние иностранной кулина-
рии, восприняла ее и сделала
своей неотъемлемой частью.
Австро-Венгрия была много-
национальным государством,
и австрийская кухня впитала в
себя традиции и секреты на-
родов, населявших ее. Импе-
рия граничила на востоке с
Польшей и Россией, доходила
до Балкан, бывшей Сардинии,
Венеции и сегодняшней Се-
верной Италии. Она поддер-
живала теплые отношения с
Испанией, Францией и Голлан-
дией. Несомненно, определен-
ное влияние оказали Швейца-
рия, родина династии Габсбур-
гов. Нельзя не сказать и о
Венгрии, Богемии и Моравии,
потому что именно оттуда
были родом большинство ку-
харок, трудившихся на кухнях
венских вельмож. Они внесли
огромный вклад в развитие
Большие перспективы откры-
лись, когда объединили пекар-
ни и кофейни.
прославленных традиций вен-
ских кондитеров. За что им
большое спасибо.
Заслугой австрийской, а в осо-
бенности венской, кухни явля-
ется то, что она выбрала самое
лучшее из других традицион-
ных кухонь и воплотила это в
своих непревзойденных слад-
ких блюдах: это кофе и штру-
дели из Турции, омлет с начин-
кой и семислойный торт из
Венгрии, лепешки и яичные
блинчики из Богемии и много-
много других лакомств.
Развитие и совершенствова-
ние кулинарного мастерства
связаны с венскими кофейня-
ми, которые представляют со-
бой нечто особенное. Это оп-
ределенный взгляд на мир,
который очень сложно пере-
дать словами, а атмосферу
кофеен можно почувствовать,
только очутившись в одной из
них. К сожалению, таких ко-
феен остается все меньше и
меньше.
Сладкие блюда по-венски!
Кондитеры предлагают посе-
тителям насладиться уютной
атмосферой кофейни и широ-
ким выбором сладких блюд,
которые можно не только
отведать на месте, но и за-
хватить с собой. Итак, боль-
шинство кондитерских в Вене
представляют собой кофей-
ню-кондитерскую.
Под влиянием обстоятельств
многие традиционные рецеп-
ты, используемые австрийской
кухней, претерпели измене-
ния. Они соответствуют духу
времени, но их вкус и внешний
вид остаются неизменными.
Выбор блюд увеличился, а ка-
чество ингредиентов измени-
лось, притом в лучшую сторо-
ну. Надежное оборудование
современных пекарен позво-
ляет оптимально организовать
труд и сэкономить время.
На основе традиционных ре-
цептов, сообразуясь с веяни-
ем времени, разрабатываются
новые блюда. При этом осо-
бое внимание уделяется тому,
чтобы в погоне за внешними
эффектами не страдало ка-
чество.
В этой книге ко многим рецеп-
там даются пояснения. Когда
вы встретите символ это
значит, что в разделе «Хра-
нение» содержатся дополни-
тельные сведения, которые
окажутся, несомненно, полез-
ными. Изображение привет-
ливой официантки под-
скажет об особенностях
реализации товара, его пре-
зентации.
Сладкие горячие Ьлюда
Пирожное в глазури
«Пирожное в глазури» — это английское клише, которое у австрийцев означает
расставить точки над «Ь>, достичь апогея, это краеугольный камень, это то,
что приводит на круги своя. В нашем случае это — сладкая выпечка. Сладкая
выпечка в кулинарии сродни финальному аккорду в музыке, это сольная партия
каждого меню из репертуара любой кондитерской. Клецки, простые омлеты
и омлеты с начинкой, запеканки, пюре, фрикадельки, яичные блинчики,
штрудели и пироги с начинкой — это посланцы австрийской кулинарной
империи, совершающие свое победное шествие по миру. Не случайно все
эти изысканные блюда родились в Вене — центре кулинарных традиций
многонационального государства, на котором встретились кухни Польши
и Италии, стран Средиземноморья и Испании, Богемии и Венгрии.
Многообразие ингредиентов и способов приготовления слилось, возникли
такие классические блюда, как зальцбургские и абрикосовые клецки, яблочный
штрудель и королевский омлет. Рецепты совершенствовались и передавались
из поколения в поколение. Тем не менее они сохранили свою самобытность
и успешно противостояли интернациональному обезличиванию. В этой книге
вы найдете рецепты лакомств в том виде, в каком их ценят в Вене, Австрии
и во всем мире. • *
Сладкие горячие блюда
Основные рецепты
сладких горячих Ьлюд
Большинство классических запе-
канок, горячих пудингов, суфле и
омлетов готовятся из бешамель-
массы, и они получаются воздуш-
ными и душистыми. Но даже при
самом тщательном приготовлении
с соблюдением всех предписаний
невозможно избежать усадки из-
делий.
Запеканки и суфле (пирожные) го-
товятся в духовке в форме для
запекания, на слабом огне или на
пару на более сильном огне. При-
менение паровой ванны препят-
ствует образованию корочки сни-
зу и с боков. Горячие пудинги гото-
вятся на паровой ванне не только
в духовом шкафу, но и на плите.
В обоих случаях пышность и плот-
ность сладкого блюда зависят от
соблюдения правильного уровня
парообразования и определения
момента готовности. Слишком
сильное парообразование ведет
к чрезмерной пышности, а впо-
следствии к усадке при выкладке
блюда. Если не соблюдено время
приготовления, например сокра-
щено, то изделие не пропекается
и остается клейким внутри. Безуп-
речная форма сладких блюд оста-
ется не долго, поэтому лучше все-
го их сразу подавать к столу.
ОсноЬа для запеканки
(Нонильная запеканка)
форма для запеканки (300 х 200 мм), тща-
тельно смазанная маслом
температура при выпечке без пара: 180 °C
температура при выпечке на паровой
ванне: 180 °C верхнего огня в духовом
шкафу, 200 °C нижнего огня
время приготовления: 50 минут
Бешамель-масса:_________
300 г молока
_ 14 г ванильного сахаро
2,5 г соли
120 г сливочного масла
120 г муки
140 г яичных желтков
210 г яичных белков
100 г сахарного песка
ванильная сахарная пудоа
- Добавить в молоко ванильный сахар и
соль и довести до кипения.
- Растопить масло и смешать его с мукой.
- В получившуюся массу добавить кипя-
щее молоко до консистенции, когда
она будет отставать от стенок посуды.
- Затем массу охладить.
- Постепенно примешать яичные желтки.
- Взбить яичные белки с сахарным пес-
ком, четверть смешать с полученной
массой, затем добавить оставшиеся
три четверти.
- Бешамель-массу положить в форму,
поверхность разровнять и выпекать.
- Для приготовления на паровой ванне
форму поставить на противень, в кото-
рый залить кипяток на 1,5 см.
- Готовую запеканку разделить на пор-
ции и сверху обсыпать тонким слоем
сахарной пудры.
ОсноЬа для пудинга
(Нанилоный пудинг)
12 формочек для пудинга, смазанных
маслом и посыпанных сахарной пудрой
время приготовления: 25—30 минут
Бешамель-масса:
300 г молока
12 г ванильного сахара
2,2 г соли
90 г сливочного масла
90 г муки
140 г яичных желтков
210 г яичных белков
100 г сахарного песка
- Приготовить бешамель-массу (см. «Ос-
нова для запеканки»),
- Заполнить формочки на V3.
- Формочки поставить в кастрюлю, за-
лить кипяток до половины высоты фор-
мочек.
- Плотно накрыть кастрюлю крышкой и
довести до кипения. Не допускать, что-
бы кипящая вода переливалась через
край формочек.
- Уменьшить огонь и, не доводя до кипе-
ния, оставить настаиваться.
- Уровень пара в кастрюле регулировать
при помощи крышки, для уменьшения
пара слегка приоткрывая крышку, для
увеличения — полностью закрывая.
- Позволить пудингу подняться на 10 мм
над краем формочек.
- Проверить готовность пудинга легким
нажатием пальца в середине.
Пудинги держать на пароВой
Банне до закипания Воды и при I
иожощи регулирования уроЬня
пара доЬиться нужного о&ьежа
Ь течение 30 жинут.
Основные рецепты
ОсноЬа для суфле
(Ванильное < уфле)
10 формочек, смазанных маслом и обсы-
панных сухарями или мукой и сахарной
пудрой
температура при выпечке без пара: 200 °C
температура при выпечке на паровой
ванне: 200 °C верхнего огня в духовом
шкафу, 210 °C нижнего огня
время приготовления: 20 минут
Бешамель-масса:
300 г молока
12 г ванильного сахаро
2 г соли
50 г сливочного масла
70 г муки
140 г яичных желтков
210 г яичных белков
100 г сахарного песка
ванильная сахарная пудра
- Приготовить бешамель-массу (см. «Ос-
нова для запеканки»).
- Формочки заполнить основой, оставив
10 мм до верхнего края, и выпекать.
- Для приготовления на паровой ванне
форму поставить в противень, на кото-
рый налить кипяток до 15 мм, затем вы-
пекать.
- Сверху обсыпать тонким слоем пудры и,
не вынимая из формочек, подать к столу.
После Выпечки суфле Внутри
должно Быть мягким и сочным.
Тесто для сЬернутых
труЬочкой ЬлинчикоЬ
с начинкой
(примерно 24 штуки)
850 г молока
__200 г цельных яиц
80 г яичных желтков
7 г соли
350 г муки
топленое сливочное мосло для жарки
- Половину молока смешать с яйцами,
яичными желтками и солью.
- Добавить муку и размешать до получе-
ния однородной массы.
- Постепенно добавлять оставшееся мо-
локо, пока тесто не приобретет жидкую
консистенцию.
- Блинную сковороду разогреть и поло-
жить на нее немного топленого сли-
вочного масла.
- Налить на сковороду жидкое тесто,
вращая ее, разровнять тесто, дождать-
ся, пока оно покроется корочкой, пере-
вернуть и печь до готовности.
Тесто для Бретонских
ЬлинчикоЬ
(примерно 24 штуки)
250 г сливок
100 г цельных яиц
80 г яичных желтков
б г соли
250 г муки
450 г молока
топленое сливочное масло для жарки
- Сливки смешать с яйцами, яичными
желтками и солью.
- Добавить муку и размешать до получе-
ния однородной массы.
- Постепенно добавлять оставшееся мо-
локо, пока тесто не приобретет жидкую
консистенцию.
- Сковороду для блинчиков разогреть и
положить на нее немного топленого
сливочного масла.
- Налить на сковороду жидкое тесто,
вращая ее, разровнять тесто, дождать-
ся, пока оно покроется корочкой, пере-
вернуть и печь до готовности.
Омлет и Блинчики Выложить
стопкой на подогретую тарелку. I
сохранять тепло до тех пор,
пока тесто не дойдет.
Жидкое тесто кляр
Это тесто готовится из муки, яиц,
растительного масла, сахара и
соли с добавлением молока, вина
или пива, имеет жидкую консис-
тенцию. В зависимости от ком-
понентов, которые добавляют в
это тесто, оно называется тестом
молочным, винным или пивным.
В пекаренной традиции это тесто
используется преимущественно
для жарки фруктов.
Тесто для определенных блюд го-
товят без добавления сахара.
Молочное тесто кляр
360 г молока
80 г яичных желтков
80 г растительного масло
16 г ванильного сахара
2,5 г соли
260 г муки
120 г яичных белков
50 г сахарного песка
- 2/3 молока смешать с яичным желтком,
растительным маслом, ванильным са-
харом и солью.
- Добавить муку и размешать до получе-
ния однородной массы.
- Добавлять оставшееся молоко, пока
тесто не приобретет нужную консис-
тенцию.
- Взбить белки с сахарным песком и до-
бавить в тесто.
Тесто следует размешиВать
Время от Времени. иначе оно
загустеет.
"Винное или пиЬное
тесто кляр
Приготавливается точно так же, как мо-
лочное тесто, только вместо молока до-
бавляется вино или пиво.
Сладкие горячие блюда
Тесто для клецок
Для приготовления разнообраз-
ных блюд из клецок в австрийской
традиции используется преиму-
щественно картофельное, творож-
ное и заварное тесто.
Картофельное тесто
Обваленный в муке картофель от-
варить или пожарить и теплым
пропустить через картофельный
пресс. Оставить на некоторое вре-
мя остывать (лучше всего на день),
прежде чем смешивать с осталь-
ными компонентами для приготов-
ления теста. Преимущество состо-
ит в том, что тесту легче придать
форму и оно будет сохранять нуж-
ную консистенцию.
1 кг пропущенного через пресс
картофеля получается из пример-
но 1,3 кг вареного или 1,6 жарено-
го картофеля.
ТЬорожное тесто
200 г сливочного масла мягкой
______консистенции_____________
50 г сахарной пудры
15 г ванильного сахара______
75 г соли___________________
170 г цельных яиц____________
850 г творога (10%-ной жирности)
350 г муки___________________
крахмал или манная крупа, и оно
имеет более изысканный Вкус.
ЗаЬарное тесто
для клецок
900 г молока
50 г сливочного масла
17 г соли
520 г муки
200 г цельных яиц
J4
- Масло размешать с сахарной
пудрой, ванильным сахаром
и солью до однородной массы.
- Постепенно добавить яйца.
- Творог и муку смешать и
поставить на холод застывать
(по возможности это нужно
сделать заранее).
Картофельное тесто
из Вареного картофеля
7 кг пропущенного через пресс, при-
_____готовленного в муке картофеля
400 г крупитчатой муки
100 г манной крупы
100 г сливочного масла мягкой
консистенции
80 г яичных желтков
15 г соли
- Картофель (примерно 1,3 кг сырого
картофеля) очистить, разрезать на че-
тыре части и варить в подсоленной
воде (8 г соли на 1 л воды).
- Воду слить и картофель в кастрюле
поставить на противне или пекарском
листе в разогретую духовку, чтобы его
распарить.
- Остудить, затем пропустить картофель
через картофельный пресс.
- Через час добавить в картофель осталь-
ные компоненты, тщательно перемешать
получившееся картофельное тесто.
Попробуйте тесто. при необходи- I
мости сделайте его более крутым.,
добабиб муку или манную крупу.
- В кипящее молоко добавить
масло и соль.
- Постоянно помешивая, доба-
вить муку и держать на огне до
тех пор, пока масса не станет
отходить от стенок посуды.
- Охладить.
- Постепенно добавляя,
примешать яйцо вручную
или при помощи
Картофельное тесто
из печеного картофеля
1 кг пропущенного через пресс при-
готовленного в муке картофеля
150 г муки
150 г картофельного крахмала
100 г сливочного масло мягкой
консистенции
100 г цельных яиц
15 г соли
- Картофель (примерно 1,6 кг) вымыть,
неплотно разложить на противне и печь
при 150 °C до образования корочки.
- Очистить, дать остыть и пропустить че-
рез картофельный пресс.
- Через час добавить в картофель ос-
тальные компоненты, тщательно пере-
мешать получившееся картофельное
тесто.
Такой способ приготовления теста
ябляется более дорогостоящим,
чем приготовление картофельно-
го теста из бареного картофеля,
так как картоф ’льная кожура
плохо отстает ст клубня. Однако
при таком способе В тесто мень-
ше идет таких обязующих компо-
Основные рецепты
Тесто
30 г растительного масла
3 г соли
200 г воды
Жареные панировочные
сухари для клецок, Ьарени-
коЬ со слиЬоЬылл поЬидло/п,
яблочных штруделей и пр.
300 г обычного сливочного
или топленого масла
300 г толченых сухарей
30 г сахарного песка
20 г ванильного сахара
- Разогреть обычное или топленое масло.
Положить в масло толченые сухари, са-
харный песок, ванильный сахар и пере-
мешивать до тех пор, пока сахар не за-
кипит, а сухари не запахнут ароматно и
не станут хрустящими.
Такие сухари использоВать
для приготовления штруделей.
Рля других сладких блюд сухари
можно припраВить корицей
для более тонкого Вкуса.
Разновидности панироЬочных
сухарей: обжаренные толченые
сухари можно смешать с
тертым грецким орехом. либо
натертым на крупной терке
лесным орехом, либо с миндалем.
Тесто для штруделей
_300 г муки
- Все компоненты смешать в миксере или
на рабочей доске, довести до состоя-
ния, когда тесто станет эластичным.
- Придать тесту шарообразную форму и
положить на смазанный растительным
маслом лист.
- Смазать поверхность шара раститель-
ным маслом и выдержать некоторое
время.
- На посыпанной мукой ткани (или при
помощи тестораскаточной машины)
раскатать тесто в длину.
- Обсыпать мукой руки, просунуть тыль-
ной стороной ладони под раскатанное
тесто и растянуть его так, чтобы оно
просвечивало.
- Растянутое тесто закрепить на столе,
чтобы оно сохранило форму.
- Начинку разложить на четверть или
треть раскатанного теста.
- Остальную часть теста смазать расто-
пленным сливочным маслом.
- Края теста обрезать и свернуть его в
виде рулета.
для штруделей
Теплый штрудель, покрытый золо-
тистой хрустящей корочкой, в со-
четании с удачно подобранным
соусом — излюбленное лакомство
австрийских гурманов. А ведь тес-
то для штруделей состоит из про-
стых компонентов: муки, расти-
тельного масла, соли и воды. Мука
с большим содержанием клейко-
вины позволяет раскатать тесто
очень тонким слоем (настолько
тонко, что через него можно чи-
тать книгу) Более мягкому тесту
для штруделей быстрого приго-
товления (готовится с использова-
нием теплой воды) требуется все-
го лишь полчаса, чтобы подойти.
Однако из такого теста нельзя вы-
пекать многослойные штрудели.
Их пекут из охлажденного и срав-
нительно крутого теста, которое
готовят заранее (лучше всего на-
кануне). Тесто нужно разделить на
равные части, накатать кусочки,
завернуть их в фольгу и положить
в холод. Развернуть несколько ку-
сочков теста, затем постепенно
начать их раскатывать. Если одно-
временно готовить несколько
штруделей, то для этого потребу-
ется длинный стол примерно 70 см
в ширину. Далее тесто растянуть
руками. Начинку выкладывать
порционно на расстоянии 6—8 см.
Свернув тесто в виде рулета, на-
давить большим или указательным
пальцем на места, где видна начин-
ка, чтобы она равномерно распре-
делилась внутри слоев штруделя.
Сладкие горячие блюдо
Запеканки, /лучные пирожки,
зальцбургские клецки I
и дукатские булочки
Взбитый с яичным белком сахар является неизменной составляющей
запеканки. Если бы не эта воздушная составляющая, то «сидеть» бы за- •
пеканке в своей форме, и, если можно так сказать, она не смогла бы
подняться и громко заявить о своем существовании. Сродни обычной t
запеканке характерные для венской сладкой кухни мучные пирожки.
Изначально они представляли собой переработку старых продуктов,
например черствых булочек, рогаликов и пр. Они обычно подавались
теплыми в сочетании с подходящими соусами.
Одна из особенностей венской кухни обязана своим появлением на свет i
прегрешению архиепископа Вульфа Дитриха фон Райтенау, жившего в
Зальцбурге в начале XVII столетия (1559—1617). Архиепископ славился
тем, что был неравнодушен к сладостям и прекрасному полу. Свой за- '
~РисоЬая запеканка
форма для запеканки (300 х 250), смазан-
ная маслом и посыпанная панировочны-
ми сухарями
температура при выпечке: 160 °C
время приготовления: 50 минут
160 г круглозернистого риса
750 г молока
75 г сливочного масла
10 г ванильного сахара
3 г соли
7,5 г лимонной цедры
120 г яичных желтков
180 г яичных белков
75 г сахарного песка
вонильная сахарная пудра
500 г фруктового или малиново-
винного соуса (с. 60)
- Рис вымыть, обдать кипятком и слить
городный замок Мирабель он преподнес в подарок милой сердцу даме
Заломе Альт, которая отблагодарила его, приготовив особенное блюдо '
из взбитых яиц и сахара, тем самым подарив миру зальцбургские клец-
ки. По крайней мере, так гласит легенда. И даже если это вымысел, то
очень красивый. «
"Ванильная запеканка
Готовится так же, как рисовая запекан-
ка, однако в рисовую массу добавляется
100 г кувертюра перед тем, как смешать
со взбитыми желтками и белками.
А из Богемии — родины многих изысканных блюд австрийской кух- I
ни — происходят дукатские булочки. В соседней Баварии они называ- ,
ются мучные булочки, если при приготовлении их заливают горячим ,
молоком и накрывают крышкой.
Основа для запеканки (с. 12)______
150 г малины
350 г сладкого соуса из малины (с. 60)
ванильная сахарная пудра
- Приготовить ванильную запеканку.
- Малину аккуратно перемешать со слад-
ким соусом.
- Запеканку разделить на части, сверху
посыпать ванильной пудрой и подавать
к столу с малиновым соусом.
воду через дуршлаг.
- В кипящее молоко добавить масло, ва-
нильный сахар, соль и лимонную цедру.
- Добавить рис, довести до готовности,
слить воду, оставив некоторое коли-
чество, чтобы рис дошел, охладить.
- Взбить желтки.
- Взбить белки с сахарным песком.
- Рисовую массу и взбитые желтки и
белки перемешать.
- Заполнить форму полученной массой и
разровнять.
- Печь в приоткрытой духовке, затем ос-
тудить.
- Запеканку разделить на части, сверху
посыпать ванильной пудрой и подавать
к столу с соусом по вкусу.
Шоколадно-рисоЬая
запеканка
Мучные блюда, приготовляемые в духовке
/Ланная запеканка
форма для запеканки (300 х 250), смазан-
ная маслом и посыпанная панировочны-
ми сухарями
температура при выпечке: 160 °C
время приготовления: 50—60 минут
750 г молока________
80 г сливочного масла
Юг ванильного сахара____________
3 г соли
7,5 г лимонной цедры
150 г крупной манной крупки
80 г кишмиша (изюма без косточек)
140 г яичных желтков____________
210 г яичных белков
150 г сахарного песка
ванильная сахарная пудра
фруктовый или винный соус (с. 60—62)
- В кипящее молоко добавить масло, ва-
нильный сахар, соль и лимонную цедру.
- Постоянно помешивая, добавить ман-
ную крупу и оставить набухать.
- Добавить кишмиш и охладить.
- Взбить желтки.
- Взбить белки с сахарным песком.
- Перемешать манную массу и взбитые
желтки и белки.
- Заполнить форму полученной массой и
разровнять.
- Печь в приоткрытой духовке или с тя-
гой, затем остудить.
- Запеканку разделить на части, сверху
посыпать ванильной пудрой и подавать
к столу с соусом по вкусу.
Шоколадно-манная
запеканка
Готовится так же, как манная запекан-
ка, однако в манную массу добавляется
100 г кувертюра перед тем, как смешать
со взбитыми желтками и белками.
Я&лочно-рисоЬая запеканка
форма для запеканки (300 х 250), смазан-
ная маслом и посыпанная панировочны-
ми сухарями
температура при выпечке:160 °C
время приготовления: 60 минут
Рисовая основа для запеканки
(см. «Рисовая запеканка»)
Яблочная начинка:
500 г очищенных, нарезанных тонкими
ломтиками яблок
60 г сухого белого вина
50 г сахарного песка
50 г кишмиша
пресные вафли
Воздушная масса:
60 г яичных белков
60 г сахарного песка
тертый миндаль
ванильная сахарная пудра
500 г клубничного сладкого соуса (с. 60)
*
Яблочная начинка:
- Яблоки с сахарным песком, кишмишем
и вином поставить на огонь, разварить,
затем охладить.
- Приготовить основу для рисовой запе-
канки.
- Половину основы положить в форму,
накрыть пресной вафлей, на вафлю вы-
ложить разваренные яблоки.
- Накрыть оставшейся частью основы для
запеканки и выпекать в приоткрытой
духовке или с тягой.
Воздушная масса:
- Ближе к концу приготовления яблоч-
ной начинки подогреть на паровой
ванне (примерно 35 °C) белки с сахар-
ным песком, затем взбить.
- Воздушную массу выложить поверх
рисовой запеканки.
- Воздушную массу посыпать неплотным
слоем тертого миндаля, затем ваниль-
ной пудрой.
- Недолго подержать в печке при темпе-
оатуре 250 °C, затем дать остыть.
- Яблочно-рисовую запеканку разде-
лить на части и подавать к столу с
клубничным соусом.
Сладкие горячие блюда
Шоколадная запеканка
с грушей b /леду
форма для запеканки (300 х 250 мм), тща-
тельно смазанная маслом
температура при выпечке без пара: 180 °C
температура при выпечке на паровой
ванне: 180 °C верхнего огня, 200 °C ниж-
него огня
время приготовления: 50 минут
Груши в меду:
75 г меда ___
60 г отборного ягодного вина
(сладкого)
60 г воды ________ ___
30 г грушевой настойки
(43%-ной крепости)__________
350 г очищенных от кожуры
и сердцевины груш
(например, сорта «Александр»)
Бешамель-масса:
300 г молока_________
12 г ванильного сахара
1 г соли
120 г сливочного масла
80 г муки ___________
100 г жидкого куверт юра
160 г яичных желтков
240 г яичных белков
100 г сахарного песка
ванильная сахарная пудра
500 г горячего шоколадного соуса (с. 63)
250 г слегка подслащенных взбитых
сливок ____
дольки груш
Груши в меду:
- Груши порезать на 6—8 долек.
- Мед, вино, воду и грушевую настойку
довести до кипения.
- Положить дольки груш, закрыть крыш-
кой, довести до разваренного состоя-
ния и вынуть.
- Половину сиропа перелить в другую
посуду, в оставшуюся половину снова
положить груши.
- Еще раз довести до кипения и охладить.
- Приготовить бешамель-массу (см. на
с. 12 «Основа для запеканки»), в кото-
рую до добавления яичных желтков
добавить кувертюр.
- Заполнить форму и выпекать с тягой.
- Для приготовления на паровой ванне
поставить форму на противень, запол-
ненный кипящей водой на 15 мм, и вы-
пекать.
- Разделить на порции, сверху посыпать
ванильной пудрой, полить шоколадным
соусом, украсить 2—3 дольками груш и
взбитыми сливками.
Запеканка из лапши
форма для запеканки (300 х 250 мм), сма-
занная маслом и посыпанная панировоч-
ными сухарями
температура при выпечке: 160 °C
время приготовления: 45 минут
750 г молока
10 г ванильного сахара
3 г сопи
300 г лапши (шиаиной от 2 до 8 мм)
80 г сливочного масла
120 г яичных желтков
180 г яичных белков
90 г сахарного песка
ванильная сахарная пудра
ванильный соус (с. 63, вес каждого
ингредиента уменьшить в ]/г раза)
250 г фруктового соуса или
боусничного компота (с. 60—61)
- В кипящее молоко добавить ванильный
сахар и соль.
- Заложить лапшу, довести до кипения,
слить, оставив достаточное для получе-
ния однородной массы количество моло-
ка, дождаться, пока лапша разойдется.
- Добавить масло и немного охладить.
- Взбить желтки.
- Взбить белки с сахарным песком.
- Взбитые желтки и белки смешать с по-
лучившейся массой из лапши.
- Заполнить форму, выпекать с тягой, ос-
тудить.
Запеканку разделить на части, сверху
посыпать ванильной пудрой и подавать
к столу с ванильным соусом и брус-
ничным компотом.
ГотоВая запеканка Внутри
должна Выть легкой и сочной
Мучные блюда, приготовляемые в духовке
Печеные свернутые
труЬочкой Блинчики
с л\акол\
форма для запеканки (300 х 250 мм), тща-
тельно смазанная маслом
12 порций
температура при выпечке: 160 °C
время приготовления: 40 минут
тесто для блинчиков с начинкой (с. 13)
Маковая начинка:
330 г молока
120 г сахарного песка
10 г ванильного сахара
1,5 г корицы
4 г лимонной цедры
200 г молотого мака
50 г манной крупы
20 г рома
50 г изюма
расплавленное масло
для смазывания блинчиков
«Рояль» (см. «Печеные блинчики
с начинкой из орехов»)
ванильная сахарная пудра
ванильный соус (с. 63, вес каждого
ингредиента уменьшить в 1/? раза)
Маковая начинка:
- В кипящее молоко добавить сахарный
песок, ванильный сахар, корицу, ли-
монную цедру.
- Постоянно помешивая, добавить мак и
манную крупу, дать набухнуть.
- Охладить.
- Добавить ром и изюм.
- Испечь блинчики, наполнить маковой
начинкой и «Роялем». Подавать
на стол с ванильным соусом
(см. «Печеные блинчи-
ки с начинкой из
орехов»).
Печеные свернутые
труБочкой Блинчики
с начинкой из opexob
форма для запеканки (300 х 250 мм), тща-
тельно смазанная маслом
12 порций
температура при выпечке: 160 °C
время приготовления: 40 минут
тесто для блинчиков с начинкой (с. 13)
Ореховая начинка:
150 г молока
90 г сахарного песка
15 г ванильного сахара
300 г тертых грецких орехов
30 г рома
40 г крупнодробленого грецкого ореха
расплавленное масло
для смазывания блинчиков
«Рояль»:
360 г молока
150 г цельных яиц
40 г сахарного песка
5 г ванильного сахара
0,5 г соли
ванильная сахарная пудра
ванильный соус (с. 63, вес каждого
ингредиента уменьшить в г/г раза)
Ореховая начинка:
- В кипящее молоко добавить сахарный
песок и ванильный сахар.
- Добавить орехи, затем ром.
- Выпечь блинчики, разложить на рабо-
чую поверхность в 2 ряда внахлест по
12 штук.
- Ореховую начинку разложить на всю
поверхность и посыпать крупнодроб-
леными грецкими орехами.
- Свернуть в рулет и разрезать посере-
дине.
- Получившиеся части уложить в форме
в виде черепицы, смазать маслом и вы-
пекать.
«Рояль»:
- Нагреть молоко до 80 °C.
- Смешать сахарный песок, ванильный
сахар и соль и добавить в горячее мо-
локо.
- Через 10 минут после начала выпечки
блинчиков равномерно полить их по-
лучившимся молочным составом.
- Довести блинчики до готовности и сно-
ва смазать маслом.
- Разделить блинчики по 4 на порцию,
приправить ванильным соусом и посы-
пать ванильной
пудрой.
Сладкие горячие блюда
Печеные свернутые
труБочкой Блинчики
с творожной начинкой
форма для запеканки (300 х 250 мм), тща-
тельно смазанная маслом
12 порций
температура при выпечке: 160 °C
время приготовления: 40 минут
теста для омлета с начинкой (с. 13)
Творожная начинка:
100 г сливочного масла
20 г сахарной пудры
Юг ванильного сахара
1 г сали
7,5 г лимонной цедры
120 г яичных желтков
500 г творога (10%-ной жирности)
320 г сметаны
50 г кишмиша____________________
150 г яичных белков
100 г сахарного песка
расплавленное масло
для смазывания блинчиков
«Рояль»:______________
300 г сметаны
150 г малока
100 г цельных яиц
40 г сахарного песка
5 г ванильного сахара___________
0,5 г соли
ванильная сахарная пудра____________
ванильный соус (с. 63, вес каждого
ингредиента уменьшить вг/, раза)
- Выпечь блинчики и охладить.
Творожная начинка:
- Смешать масло, сахарную пудру, ва-
нильный сахар, соль и лимонную цедру.
- Постепенно добавлять яичные желтки.
- Добавить однородную творожную мас-
су, сметану и изюм.
- Взбить белки с сахарным песком и до-
бавить в творожную массу.
- Разложить блинчики на рабочую по-
верхность по 12 штук в 2 ряда вна-
хлест.
- Творожную начинку разложить на всю
поверхность.
- Свернуть в рулет и разрезать посере-
дине.
- Получившиеся части уложить в форме
в виде черепицы, смазать маслом и вы-
пекать.
- Смешать все компоненты для приго-
товления «Рояля».
- 10 минут спустя от начала выпечки
равномерно полить блинчики получив-
шимся «Роялем».
- Разделить блинчики по 4 на порцию,
приправить ванильным соусом и посы-
пать ванильной пудрой.
Мучной пирог
по-староБенски
форма для запеканки (300 х 250 мм), тща-
тельно смазанная маслом
температура при выпечке: 180 °C
время приготовления: 45 минут
Мучная масса:
__450 г черствых рогаликов (10 штук)
120 г сливок
750 г молока
__100 г цельных яиц
80 г яичных желтков
20 г сахарной пудры
__16 г ванильного сахара
__15 г лимонной цедры
0,5 г соли
Яблочная начинка:
500 г очищенных от кожуры
и сердцевины и нарезанных
дольками яблок
50 г сахарного песка (по вкусу
в зависимости от степени
сладости яблак)
40 г кишмиша
корица
60 г сливочного масла для украшения
Воздушная масса:
__90 г яичных белков
120 г сахарного песка
500 г малинового сладкого соуса (с. 60)
Мучная масса:
- Рогалики нарезать тонкими ломтиками
и положить в кастрюлю.
- Смешать остальные компоненты, доба-
вить к рогаликам и перемешать.
- Получившуюся мучную массу оставить
не менее чем на 1 час, время от време-
ни помешивая.
Яблочная начинка:
- Распарить яблоки с сахарным песком,
изюмом и корицей.
- Половину мучной массы выложить в
форму (не плотно), сверху положить
яблочную начинку, а на нее оставшую-
ся мучную массу.
- Масло взбить, затем с помощью кули-
нарного мешка (или бумажного кулька)
маленькими порциями выложить на по-
верхность изделия.
- Изделие накрыть пищевой фольгой и
поставить в печь, за 15 минут до окон-
чания фольгу убрать.
Воздушная масса:
- Яичные белки с сахарным песком на-
греть на паровой ванне до 35 °C, затем
взбить.
- Воздушную массу выложить на пирог и
разровнять.
- По желанию сверху посыпать минда-
лем, натертым на крупной терке.
- Поставить ненадолго в духовку при
температуре 250 °C, затем охладить.
- Разделить пирог на порции и подать с
малиновым соусом.
Под фольгой при Ьыпечке /лассо
становится Воздушной и легкой.
а:Красное и Белое»
Готовится как мучной пирог по-старовен-
ски, но вместо рогаликов используются
белые круглые булочки и содержание са-
хара увеличивается на 50 г.
Подается с фруктовым соусом на выбор.
20
Мучные блюда, приготовляемые в духовке
ОрехоЬый пирог
форма для запеканки (300 х 250), смазан-
ная маслом и посыпанная панировочны-
ми сухарями
температура при выпечке: 170 °C
время приготовления: 45 минут
Ореховая масса:
180 г сливочного масла
мягкой консистенции
25 г рама_____
8 г ванильного сахара
1 г соли
1 г корицы
7,5 г лиманной цедры
180 г яичных желтков
260 г натертых на мелкой терке
грецких орехов
150 гпанировочных сухарей
270 г яичных белков
ПО г сахарного песка
ванильная сахарная пудра
«Густая вишня» (с. 60, вес каждого
ингредиента уменьшить в г/г раза)
подслащенные взбитые сливки
Ореховая масса:
- Приправить масло по вкусу и взбить.
- Постепенно примешать желтки.
- Затем добавить панировочные сухари
и грецкие орехи.
- Взбить белки с сахарным песком и до-
бавить в масляную массу.
- Заполнить форму, затем выпекать пи-
рог в плотно закрытой духовке.
- Немного остудить, разделить на пор-
ции, посыпать пудрой. Пирог подавать
приправленным «Густой вишней» и
взбитыми сливками.
Пирог к Ьину
Готовится как ореховый пирог, но вместо
грецких орехов используется миндаль.
Подается с соусом «К теплому вину» и
глинтвейном.
Зальцбургские клецки
форма (320 х 200 мм), посыпанная пани-
ровкой
1 порция (если подается как основное
блюдо) или 3 порции (если подается как
десерт)
температура при выпечке: 220 °C
время приготовления: 8—10 минут
120 г молока
30 г сливочного масла
150 г яичных белков
30 г сахарного песка
60 г яичных желтков
8 г ванильного сахара
20 г муки
ванильная сахарная пудра
- Налить в форму молоко, положить мас-
ло, поставить в духовку и довести до
кипения.
- Смешать желтки и ванильный сахар.
- Взбить белки с сахарным песком до
эластичной консистенции.
- Взбитые желтки и муку добавить во
взбитые белки и легкими быстрыми
движениями перемешать.
- Получившуюся массу разделить на три
равные части, придать им форму кле-
цок, положить в кипящее молоко с мас-
лом и выпекать в приоткрытой духовке.
- Клецки посыпать пудрой и горячими
подать к столу.
- По желанию клецки можно подавать с
горячим шоколадным, ванильным или
клубничным соусом (с. 63,60). Готовые
клецки можно также обмакнуть с трех
сторон в горячее масло и ненадолго по-
ставить в печь, чтобы они вошли во
вкус.
ГотоЬые зальцбургские клецки
Внутри должны Выть мягкими
и сочными.
ТЭукатские булочки
форма для запеканки (300 х 250 мм), тща-
тельно смазанная маслом
на 12 порций по 4—5 штук
температура при выпечке: 200 °C
время приготовления: 30 минут
сдобное дрожжевое тесто
из 600 г муки (с. 144)
растопленное масло для обмакивания
и смазывания булочек
ванильная сахарная nvdpa
ванильный соус (с. 63, вес каждого
ингредиента уменьшить в г/г раза)
- Дрожжевое тесто раскатать толщиной
примерно 15 мм.
- Из теста вырезать фрагменты любой
формы диаметром 30 мм, обмакнуть в
масло, уложить в форму неплотно друг
к другу и сверху смазать маслом.
- При 30 °C дать булочкам разойтись на
половину своего объема.
- Выпекать в плотно закрытой духовке,
затем смазать маслом и немного охла-
дить.
- Посыпать пудрой, разделить на порции
и подавать с ваниль-
ным соусом
Сладкие горячие блюдо
Суфле
Суфле — близкий родственник за-
пеканки. Это воздушное и нежное
изделие, которое главным образом
готовится из бешамель-массы.
Тщательно взбитое яйцо превра-
щает суфле в то, что французы
называют бешамель (Bechamel):
легкое дыхание, воздушное ла-
комство, которое тает во рту
Вместе с ликерами, шоколадом,
орехами или фруктами, а также со
сладкими соусами или фруктовы-
ми салатами возможны многочис-
ленные и невероятные превраще-
ния суфле в сладкие деликатесы.
Шоколадное суфле
с клу&нично-йогуртоЬы/л
соусогл
11—12 порций
масса для суфле
(см. на с. 13 «Основа для суфле»)
100 г жидкого куверт юра
60 г крупно нарезанных
грецких орехов
Клубнично-йогуртовый соус:
250 г клубники_________________
100 г сахарного песка _
350 г йогурта
ванильная сахарная пудра
Клубнично-йогуртовый соус:
- Клубнику смешать с сахаром, помять
вилкой и оставить на полчаса.
- Полученную массу соединить с йогур-
том.
Маковое суфле с грушей
Ь красно/л Ьине
12 формочек, смазанных маслом и обсы-
панных сахарной пудрой
температура при выпечке без пара: 200 °C
температура при выпечке на паровой
ванне: 200 °C верхнего огня в духовом
шкафу, 210 °C нижнего огня
время приготовления: 20 минут
Груша в красном вине:
400 г квасного вина
200 г воды
30 г лимонного сока
140 г сахарного песка
30 г ванильного сахара
кора коричного дерева
6 груш
Суфлейная масса:
100 г очищенных от верхнего слоя
круглых белых булочек
200 г молока
150 г сливочного мосла
20 г сахарного песка
15 г ванильного сахара
1 г соли
120 г яичных желтков
140 г молотого мака
180 г яичных белков
120 г сахарного песка
30 г панировочных сухарей
ванильная сахарная пудра
ванильное мороженое (с. 205)
Груша в красном вине:
- Груши очистить, разрезать пополам и
вынуть сердцевину.
- Остальные компоненты смешать и до-
вести до кипения.
- Заложить груши, потомить, охладить.
Суфлейная масса:
- Булочки порезать кубиками и размо-
чить в молоке.
- Разложить по формочкам и выпекать
(см. на с. 13 «Основа для суфле»).
- Суфле выложить на тарелку, сверху по-
сыпать ванильной пудрой и подавать с
грушей в красном вине и ванильным
мороженым.
Апельсиновое суфле
12—13 порций
масса для суфле
(см. на с. 13 «Основа для суфле»)
50 г Grand Marnier (марка ликера)
Ингредиенты:
тонкие (8 мм) пласты из бисквитного
теста (размером равные дну формы) _
150 г консервированных мандариновых
долек
Жидкая составляющая:
50 г клубники
30 г рафинированного сахара
30 г Grand Marnier _
ванильная сахарная пудра
- Дно формы выложить бисквитным тес-
том.
- Смешать клубнику, сахар и ликер.
- Смочить бисквит жидкой составляю-
щей и выложить мандариновыми доль-
ками.
- Приготовить основу для суфле, доба
вить в нее яичные желтки, затем сме-
шать Grand Marnier и бешамель-массу.
- Приготовленную смесь выложить на
мандариновые дольки и выпекать.
- Посыпать готовое блюдо сахарной пуд-
рой и горячим подавать к столу.
В/иесшо специально приготоЬлен-
ного ЬискЬитного теста /ложно
использовать ЬискЬитное тесто,
оставшееся от приготоЬления
других Ьлюд.
- Приготовить основу для суфле, сме-
шать кувертюр с желтком и бешамель-
массой, затем добавить грецкие орехи
и взбить.
- Выпекать. Готовое изделие посыпать
ванильной пудрой.
- Клубнично-йогуртовый соус подавать
отдельно.
- Взбить масло с сахарным песком, ва-
нильным сахаром и солью.
- Постепенно добавить желтки.
- Затем добавить размоченные кубики и
мак.
- Взбить белки с сахарным песком, сме-
шать с полученной массой и добавить в
нее панировочные сухари.
Мучные блюда, приготовляемые в духовке
О/ллет
В большом количестве омлет выпекается в духовке в квадратной сково-
роде или на противне, маленькими порциями — в сковороде на плите.
Часто омлет сначала жарят на плите, а затем доводят до готовности в
духовке.
ванильная сахарная пудра___________
100 г слив в сахарном сиропе (с. 62),
яблочного мусса (с. 60)
или любимого компота
60 г муки
60 г яичных иелков
15 г сахарного песка
30 г сливочного масла
15 г изюма__________
30 г сливочного масла для выпекания
15 г смеси сахарного песка с корицей
для карамелизирования____________
120 г молока
40 г яичных желтков
4 г ванильного сахара
0,8 г соли
1 Здесь игра слов. В Австрии и Баварии «омлет» и «чепуха» звучат одинаково — Schmarren.
(Примеч. пер.)
Императорский
омлет
1 порция
температура при выпечке:
200 °C
время приготовления:
20—25 минут
«Что за чепуха!» — такое выражение можно услышать в баварско-
австрийских Альпах, когда хотят заклеймить глупца. Но баварцы и авст-
рийцы не находят глупым, когда на их тарелке оказывается этот аппе-
титный омлет1. Самый знаменитый омлет — это императорский омлет.
Одна забавная история рассказывает о том, что этот омлет возник из-за
кулинарного недоразумения.
Любимым блюдом императора Франца-Иосифа был омлет с начинкой.
Однажды его любимый свернутый трубочкой омлет прилип к сковоро-
де и, когда его стали снимать, порвался на несколько кусков. Несчастная <
заплаканная кухарка хотела выбросить омлет или скорее то, что от него
осталось, однако император велел подать его на стол и тем самым спас
блюдо, которое впоследствии станет его любимым и будет названо в его
честь Так родился императорский омлет, который из империи Габсбур-
гов распространился по всему миру.
- 2/3 молока смешать с желтками, ва-
нильным сахаром и солью, добавить
муку и размешать до однородной кон-
систенции.
- Долить оставшееся молоко.
- Несильно взбить белок с сахарным пе-
ском до эластичной массы и добавить в
тесто.
- Тесто для омлета налить в кипящее
масло, равномерно распределить и по-
сыпать изюмом.
- На плите готовить на сильном огне,
разделить на четыре части, перевер-
нуть и довести до готовности.
- Можно готовить в духовке 15 минут,
разделить на части, перевернуть и печь
еще 5—10 минут.
- Разорвать вилкой на неровные части,
карамелизировать в смеси сахарного
песка и корицы и на плите или в духов-
ке при 220 °C готовить непродолжи-
тельное время.
- Украсить, посыпать пудрой и подать к
столу с подходящим по вкусу допол-
нением.
Не важно какой — императорский, с манной или творожной начин-
кой, — готовый омлет на сковороде все равно будет разорван вилкой или
лопаточкой на неровные куски. В тесто для омлета можно добавлять
различные фрукты, а идеальным сладким дополнением послужат ком-
пот, яблочный мусс или слива в сахарном сиропе. Выбирайте на свой
вкус!
Как правило, если тесто для омлета делается впрок, то оно готовится не
до конца. Для окончательного приготовления теста нужно смешать его
с добела взбитыми яичными белками и сахаром.
Выпечка омлета на основе сдобных рогаликов или пшеничных булочек .
требует медленного и равномерного добавления компонентов.
Полуфабрикат омлета может быть готов задолго до его дальнейшего
употребления. Таким образом можно выпекать желаемое количество
омлета.
Сладкие горячие блюда
О/ллет с черникой
сковорода или форма для запекания
(в диаметре 200 мм)
1 порция
температура при выпечке: 200 °C
время приготовления: 20—25 минут
150 г сливок
30 г яичных желтков
4 г ванильного сахара
0,8 г соли
60 г муки
45 г яичных белков
15 г сахарного песка
30г сливочного масла для выпечки
100 г черники (можно
свежезамороженной)
ванильная сахарная пудра
80 г соуса из красной смородины
и черники (с. 61)
- 2/3 сливок смешать с желтком, ваниль-
ным сахаром и солью, ввести в полу-
чившуюся смесь муку и тщательно раз-
мешать.
- Добавить оставшиеся сливки.
- Взбить белки с сахарным песком до
эластичной смеси, добавить в тесто.
- Вылить тесто в кипящее масло, равно-
мерно распределить по поверхности
сковороды или формы, сверху посы-
пать черникой.
- Выпекать и подавать к столу в форме.
- Готовый омлет посыпать сверху пуд-
рой, соус из красной смородины и чер-
ники подавать отдельно. По желанию
омлет можно подавать с ванильным
или ореховым мороженым (с. 205).
НишнеЬый олллет
1 порция
тесто для омлета
(см. «Омлет с черникой»)
120 г вишни без косточек
Готовить как омлет с черникой, однако
вместо черники класть вишню и подавать
можно без соуса или мороженого.
В бол^о/ч колачесгпбе оелет Выпекается В духойке на протиВне или
ft большой сковороде В достаточное количестВе кипящего слиВочного I
еасла. затее подается еаленькиеи порцияеи. Оелет на осноВе сдоб-
ных рогаликоВ или пшеничных булочек подается с яблочной стружкой
(се. «Яблочный оелет») и без каких-либо особых дополнении.
0/ллет на осноЬе сдоЬных
рогаликоЬ или пшеничных
Ьулочек
4 порции по 300 г
600 г молока
150 г цельных яиц
20 г сахарного песка (при исполь-
зовании пшеничных булочек —
60 г сахарного песка)
Юг ванильного сахара
__ _ корица
380 г черствых рогаликов
или пшеничных булочек
50 г изюма
масло для выпечки
15 г смеси сахарного песка и корицы
для карамелизирования
ванильная сахарная пудра
слива в сахарном сиропе (с. 62),
яблочный мусс (с. 60) или компот
по вкусу
- Сдобные рогалики или пшеничные бу-
лочки нарезать ломтиками и положить
в кастрюлю.
- Молоко смешать с яйцами, сахарным
песком, ванильным сахаром и корицей
и вылить содержимое в кастрюлю с
ломтиками.
- Положить изюм и перемешать.
- Оставить массу настаиваться не менее
часа.
- На каждую порцию в отдельной сково-
родке разогреть масло (30 г).
- 300 г теста ровным слоем положить на
сковороду, поджарить до образования
корочки, перевернуть и немного по-
держать на огне.
- Поджаренное тесто разорвать на куски
и жарить до готовности. Сверху кусоч-
ки должны быть хрустящими, а внутри
мягкими.
- Карамелизировать в смеси сахарного
песка и корицы.
- Украсить, посыпать пудрой и подать к
столу с подходящим по вкусу допол-
нением.
Олллет из /лампой
крупы
4 порции
температура при выпечке:
200 °C
время приготовления:
25—30 минут
__1 л молока
40 г сахарного
песка
16 г ванильного сахара
3 г соли
300 г крупной манной крупки
60 г яичных желтков
40 г изюма
120 г сливочного масла для выпечки
ванильная сахарная пудра
400 г фруктового соуса, яблочного
мусса, сливы в сахарном сиропе
(с. 60—62) или компота
- В кипящее молоко положить сахарный
песок, ванильный сахар и соль.
- Постоянно помешивая, засыпать ман-
ную крупу и дать ей набухнуть.
- Немного охладить.
- Добавить желтки и изюм.
- Разогреть масло в сковороде или про-
тивне.
- Ровным слоем выложить на противень
манную массу и выпекать, время от
времени разбивая комочки и разрывая
массу. Сверху кусочки должны быть
хрустящими, а внутри мягкими.
- Разделить на порции, посыпать пудрой
и подавать с любым дополнением.
Манную еассу рекоеендуется
приготоВить за несколько часоВ
до начала приготоВления оелета.
0/ллет с кара/лелизиро-
Ьанной лланной крупой
4 порции
Омлет из манной крупы обильно полить
светлой карамелью (120 г сахарного пес-
ка) и подавать с соусом из бузины из рас-
чета 100 г на 1 порцию.
Мучные блюда, приготовляемые в духовке
ЯЬлочный о/ллет
1 порция
температура при выпечке: 200 °C
время приготовления: 20—25 минут
120 г сметаны
30 г яичных желтков
4 г ванильного сахара
_ 0,8 г соли
50 г муки
25 г молока
45 г яичных белков
15 г сахарного песка
30 г сливочного масла для выпечки
150 г яблочной стружки
15 г смеси сахарного песка и корицы
для карамелизирования
ванильная сахарная пудра
- Сметану смешать с яичным желтком,
ванильным сахаром, солью, добавить
муку и размешать до получения одно-
родной массы.
- Добавить молоко.
- Яблочную стружку слегка поджарить в
кипящем масле.
- Взбить белки с сахарным песком до
эластичного состояния и замесить в
тесто.
- Равномерно распределить поверх яб-
лок и печь в течение 15 минут, затем
разделить на части, перевернуть и до-
водить до готовности 5—10 минут.
- Разорвать вилкой на неровные части
и карамелизировать в смеси сахарного
песка и корицы в духовке при 220 °C.
- Выложить на блюдо, посыпать пудрой и
по желанию подавать с ванильным мо-
роженым (с. 205).
ТЬорожный о/ллет
1 порция
температура при выпечке: 200 °C
время приготовления: 20—25 минут
Клубника в ликере:
100 г клубники
15 г мараскина (вишневого ликера)
Тесто для омлета:
60 г сливок
35 г творога (10%-ной жирности)
30 г яичных желтков
3 г ванильного сахара
0,8 г соли
38 г муки
20 г молока
45 г яичных белков
15 г сахарного песка
__30 г сливочного масла для выпечки
20 г изюма
15 г сахарного песка
для карамелизирования
ванильная сахарная пудра
10 г жареных фисташек,
натертых на крупной терке
Клубника в ликере:
- Клубнику нарезать крупными кусочка-
ми и залить ликером.
Тесто для омлета:
- Смешать сливки, творог, желтки, ва-
нильный сахар и соль, добавить муку и
перемешать до получения однородной
массы.
- Добавить молоко.
- Взбить белки с сахарным песком до
эластичного состояния и замесить в
тесто.
- Вылить тесто в кипящее масло, равно-
мерно распределить по поверхности
сковороды или формы, сверху посы-
пать изюмом.
- На плите готовить на сильном огне,
разделить на четыре части, перевер-
нуть и довести до готовности.
- Можно готовить в духовке 15 минут,
разделить на части, перевернуть и печь
еще 5—10 минут.
- Разорвать вилкой на неровные части,
карамелизировать в смеси сахарного
песка и корицы и на плите или в духов-
ке при 220 °C готовить непродолжи-
тельное время.
- Клубнику в ликере положить на сере-
дину тарелки, посыпать фисташками, а
вокруг выложить омлет.
Сладкие горячие блюда
Штрудель
Одним из основных блюд австрийской пекаренной кухни является штру-
дель. Наиболее известная его разновидность — это яблочный штрудель.
Также бывают штрудели со сливками, творогом, грушей, маком, черни-
кой, сливой, орехом, вишней, манной крупой, мандаринами и многими
другими начинкам:1. Штрудель — это чисто австрийское блюдо. Об этом
свидетельствует тот факт, что даже французские и итальянские конди-
терские не берут на себя смелость называть штрудель на свой манер.
Как говорится, штрудель — он и во Франции штрудель.
Штрудель — это гениальное изобретение. Правильно приготовленное
тесто для штруделей содержит сок фруктов или другие наполнители. '
Это они придают выпечке незабываемые вкус и аромат, которые так
возбуждают аппетит. Хрустящая корочка прекрасно дополняет мягкую
начинку. ]
Невозможно представить себе кофейню, в которой не было бы штру- <
делей. Это лакомство так же, как кофе и не менее знаменитый рогалик,
обязано своим появлением турецким конд1 ггерским. Первое письменное
упоминание штруделя, начиненного овощами, датируется 1540 годом.
За это время штрудель проделал нелегкий путь, который отчасти про-
ходил через Венгрию. Еще в те времена штрудель пекли из муки пре-
восходного качества (с высоким содержанием клейковины), без которой ,
просто не получится приготовить правильного теста для штруделей и в
наши дни.
Для гурманов нет ничего лучше, чем теплый штрудель. Конечно, не
стоит подавать штрудель горячим, ему нужно дать время немного остыть
(в духовке или на блюде для тепловой выдержки) и войти во вкус. Од-
нако в некоторых случаях штрудель могут предложить холодным, но он
ни в коем случае не должен подаваться прямиком из холодильника.
ЯЬлочный штрудель
смазанный маслом лист для выпечки
2 штруделя по 600 мм
20 порций
температура при выпечке: 180 °C
время приготовления: 60 минут
тесто для штруделя (с. 15)
240 г жареных панировочных сухарей
Яблочная начинка:__________________
7,5 г лимонной цедры
100 г сахарного песка (по вкусу
в зависимости от степени
сладости яблок)________ _
20 г загустителя для фруктового
сока
1,7 кг очищенных нарезанных
ломтиками яблок
100 г изюма __________ _
100 г крупно порезанного грецкого
ореха
3 г корицы_____________________
(лимонный сок — при надобности)
расплавленное масло
для смазывания штруделя
ванильная сахарная пудра
- Приготовить тесто для штруделя.
Яблочная начинка:
- Смешать лимонную цедру с V3 сахар-
ного песка и растереть лопаточкой на
рабочей доске (из камня или пласт-
массы).
- Смешать оставшийся сахарный песок с
сыпучим загустителем.
- Яблоки, изюм, грецкие орехи и корицу
смешать с лимонным сахаром.
- Штрудель приготовить в соответствии
с указаниями на с. 15.
- Панировочные сухари разложить на
четверть или треть растянутого теста
перед выкладкой начинки.
Мучные блюда, приготовляемые в духовке
Классика
- Переложить тесто на лист для выпечки,
смазать маслом и выпекать. Во время
выпечки смазать маслом два раза, го-
товое изделие смазать еще раз.
- Остудить.
- Разделить на порции, посыпать пудрой
и подавать с ванильным мороженым
или сладкими взбитыми сливками на
выбор.
Do бремя растирания сахарного
песка с лимонной цедрой из цед-
ры выделяются эфирные масла,
которые поглощаются сахаром.
Таким образом. яблочная начинка
приобретает приятный мягкий
лимонный приЬкус.
Яблочный штрудель
по-староЬенски
Готовится также, как яблочный штрудель,
однако перед сворачиванием теста в ру-
лет на яблочную начинку кладут 250 г
сметаны.
ванильная сахарная пудра
ванильный соус (с. 63)
расплавленное масло
для смазывания штруделя
Штрудель
с люлочнылли слиЬкалли
смазанная маслом сковорода (500 х 300 мм)
24 порции
температура при выпечке: 160 °C
время приготовления: 60—70 минут
тесто для штруделя (с. 15)
Начинка:
300 г сливочного масла
50 г сахарного песка
30 г ванильного сахара
15 г лимонной цедры
2 гсоли________________________
200 г яичных желтков
1 кг крутого творога
(10%-ной жирности)
750 г сметаны
__120 г муки
100 г изюма
300 г яичных белков
250 г сахарного песка
«Рояль»:
750 г молока
300 г цельных яиц
80 г сахарного песка
Юг ванильного сахара
1 г соли
- Приготовить тесто для штруделя
Начинка:
- Масло, сахарный песок, ванильный са-
хар, лимонную цедру и соль взбить до
образования пены.
- Постепенно добавить желтки.
- Положить протертую творожную массу
иразмешатьдооднородногосостояния.
- Смешать сметану, муку и изюм.
- Взбить белки с сахарным песком до
эластичного состояния и замесить в
тесто.
- Вытянуть тесто для штруделя.
- Положить на тесто начинку вдоль в три
ряда на расстоянии 6—8 мм.
- Тесто между рядами начинки смазать
маслом.
- Обрезать края теста и скатать его в рулет.
- Разделить штрудель на равные части
надавливанием на тесто и выложить
при помощи лопатки на сковороду.
- Смазать маслом и выпекать, не позво-
ляя маслу гореть.
«Рояль»:
- Нагреть молоко до 80 °C.
- Смешать сахарный песок, ванильный
сахар и соль и добавить в горячее мо-
локо.
- 20 минут спустя после начала выпеч-
ки равномерно полить штрудель по-
лучившимся молочным составом, до-
вести штрудель до готовности и снова
смазать маслом. Во время приготовле-
ния рекомендуется 1—2 раза смазать
маслом.
- Остудить.
- Разделить на порции, посыпать ваниль-
ной пудрой и подавать с ванильным
соусом.
Сладкие горячие блюда
Штрудель
из /ланной крупы
смазанная маслом сковорода (500 х 300 мм)
температура при выпечке: 180 °C
время приготовления: 40 минут
тесто для штруделя (с. 15)
Начинка:
300 г сливочного масла мягкой консис-
_______тенции ____
16 г ванильного сахара
1 г соли ______
7,5 г лимонной цедры
200 г яичных желтков
440 г крупной манной крупки_____
500 г сметаны___________________
100 г изюма_____________________
300 г яичных белков
150 г сахарного песка
500 г молока
расплавленное масло
для смазывания штруделя___________
ванильная сахарная пудра__________
2 кг любого фруктового соуса,
яблочного мусса или сливы
в сахарном сиропе (с. 60—62)
- Приготовить тесто для штруделя
Начинка:
- Масло, ванильный сахар, лимонную
цедру и соль взбить до образования
пены.
- Постепенно добавить желтки.
- Положить протертую творожную массу
иразмешатьдооднородного состояния.
- Смешать сметану, манную крупу и изюм
и выдержать 2 часа при комнатной тем-
пературе.
- Взбить белки с сахарным песком и
ввести в манную массу.
- Вытянуть тесто для штруделя.
- Положить на тесто начинку вдоль в три
ряда на расстоянии 6—8 мм.
- Тесто между рядами начинки смазать
маслом.
- Обрезать края теста и скатать его в
рулет.
- Разделить штрудель на равные части
надавливанием на тесто и выложить
при помощи лопатки на сковороду.
- Смазать маслом и выпекать, не позво-
ляя маслу гореть.
- Вскипятить молоко.
- Спустя 15 минут после начала выпечки
полить штрудель горячим молоком и
довести до готовности.
- Остудить.
- Разделить на порции, посыпать пудрой
и с подходящим по вкусу дополнением
подать к столу.
Штрудель
с /лакоЬой начинкой
Смазанная маслом сковорода (500x300 мм)
температура при выпечке: 160 °C
время приготовления: 60 минут
тесто для штруделя (с. 15)
Маковая масса:
600 г молока
500 г измельченного мака
500 г сливочного масла мягкой
консистенции
100 г сахарной пудры
50 г рома
16 г ванильного сахара__________
3 г корицы
2 г соли______________________
15 г лимонной цедры
160 г яичных желтков____________
240 г яичных белков_____________
200 г сахарного песка___________
100 г муки______________________
100 г изюма
«Рояль»:
500 г молока____________________
100 г цельных яиц
30 г сахарного песка____________
10 г ванильного сахара
0,5 г соли
расплавленное масло
для смазывания штруделя
ванильная сахарная пудра
плодово-ягодный соус
(с. 62, вес каждого
ингредиента уве-
личить в 3 раза)
Мучные блюда, приготовляемые в духовке
- Приготовить тесто для штруделя
Готовить так же, как штрудель
с молочными сливками (с. 27),
однако выпекать без «Рояля»
и подавать без ванильного
соуса.
Штрудель с тЬорожно-
аЬрикосоЬой начинкой
температура при выпечке: 160 °C
время приготовления: 50—55 минут
Штрудель
с творожной начинкой
температура при выпечке: 160 °C
время приготовления: 45—50 минут
750 г консервированных
____абрикосовых половинок
1 кг абрикосового соуса (с. 61)
Маковая масса:
- Вскипятить молоко, добавить мак и, по-
мешивая, дать настояться.
- Охладить.
- Взбить до образования пены масло с
приготовленным маковым составом,
сахарной пудрой, ромом, ванильным
сахаром, корицей, солью и лимонной
Цедрой.
- Постепенно добавить желтки.
- Взбить белки с сахарным песком и за-
месить в маковую массу.
- Добавить муку и изюм.
- Вытянуть тесто для штруделя.
- Положить на тесто маковую массу вдоль
в три ряда на расстоянии 6—8 мм.
- Тесто между рядами начинки смазать
маслом.
- Обрезать края теста и скатать его в
рулет.
- Разделить штрудель на равные части
надавливанием на тесто и выложить
при помощи лопатки на сковороду.
- Смазать маслом и выпекать, не позво-
ляя маслу гореть.
«Рояль»:
- Нагреть молоко до 80 °C.
- Смешать сахарный песок, ванильный
сахар и соль и добавить в горячее мо-
локо.
- 10 минут спустя после начала выпечки
равномерно полить штрудель получив-
шимся молочным составом, довести
штрудель до готовности и снова сма-
зать маслом. Во время выпечки реко-
мендуется смазать изделие маслом
1—2 раза.
- Остудить готовое изделие.
- Разделить на порции, посыпать ва-
нильной пудрой и подавать с плодово-
ягодным соусом.
Готовить так же, как штрудель с молочны-
ми сливками (с. 27), однако абрикосовые
половинки следует разложить на тво-
рожную начинку. Выпекать без «Рояля» и
подавать с абрикосовым соусом вместо
ванильного.
Сладкие горячие блюда
Штрудель с Виноградной
начинкой
смазанная маслом сковорода (500 х 300 мм)
температура при выпечке: 160 °C
время приготовления: 60 минут
тесто для штруделя (с. 15)
Миндальная масса:
360 г сливочного масла
мягкой консистенции
360 г тертого миндаля
160 г сахарной пудры
12 г ванильного сахара
1,6 г соли
7 г лимонной цедры
160 г яичных желтков
240 г яичных белков
160 г сахарного песка
1,5 кг винограда с тонкой кожицей
и без косточек
расплавленное масло для смазывания
поверхности изделия
1,5 л винного пунша (с. 63)
- Приготовить тесто для штруделя
Миндальная масса:
- Взбить до пенообразного состояния
масло с приготовленным миндальным
составом, сахарной пудрой, ванильным
сахаром, солью и лимонной цедрой.
- Постепенно добавить желтки.
- Взбить белки с сахарным песком и
ввести в миндально-масляную основу.
- Вытянуть тесто для штруделя.
- Положить на тесто миндальную массу
вдоль в три ряда на расстоянии 60—
80 мм, а на массу положить виноград.
- Тесто между рядами начинки смазать
маслом.
- Обрезать края теста и скатать его в
рулет.
- Разделить штрудель на равные части
надавливанием на тесто и выложить
при помощи лопатки на сковороду.
- Смазать маслом и выпекать, не позво-
ляя маслу гореть, довести штрудель до
готовности и снова смазать маслом. Во
время выпечки рекомендуется смазать
изделие маслом 1—2 раза.
- Немного остудить готовое изделие.
- Разделить на порции, посыпать ваниль-
ной пудрой и с винным пуншем (60 г на
порцию) сразу подать на стол.
Штрудель
с начинкой из реЬеня
20—24 порции
(см. «Штрудели с различными фруктовы-
ми начинками»)
1,2 кг очищенного нарезанного полос-
ками (15 мм в ширину) ревеня
240 г сахарного песка
50 г загустителя
для фруктового сока
240 г изюма
150 г нарезанного кубиками хлеба
для тостов
Штрудель
с черничной начинкой
20—24 порции
(см. «Штрудели с различными фруктовы-
ми начинками»)
1,3 кг черники
300 г красной смородины
250 г сахарного песка
60 г загустителя
для фруктового сока
150 г нарезанного кубиками хлеба
для тостов
Штрудель с Ьиноградной
начинкой не подлежит Ьыстрожу
или глуЬоко/лу охлаждению.
Мучные блюда, приготовляемые в духовке
Штрудель
с ЬишнеЬой начинкой
20—24 порции
(см. «Штрудели с различными фруктовы-
ми начинками»)
7,4 кг очищенной от косточек
светлой и темной вишни
200—300 г сахарного песка
50 г загустителя
__ для фруктового сока
150 г мелкодробленого миндаля
150 г нарезанного кубиками
хлеба для тостов
Это штрудель с ко/л&инироЬанной
начинкой: gbe различные по Вкусу
и цЬету. но хорошо подходящие
друг к другу начинки кладутся
параллельно по Всей длине изде-
лия. Обе начинки Будет Видно на
разрезе.
Штрудель с начинкой
из яблок и реЬеня
50% яблочной начинки и 50% начинки
к из ревеня
I (см. «Штрудели с различными фрукто-
I выми начинками»)
Штрудель с коллЬинироЬан-
ной начинкой: из ягодной
сллеси и реЬеня
50% начинки из ревеня и 50% ягодной
смеси
(см. «Штрудели с различными фруктовы-
ми начинками»)
Ягодная смесь:
600 г черники, малины, земляники,
красной смородины, ежевики
100 г сахарного песка
30 г загустителя
для фруктового сока
50 г рома
80 г нарезанного кубиками хлеба
для тостов
Штрудель с начинкой
из яЪлок и ллалины
60% яблочной начинки и 40% малиновой
начинки
(см. «Штрудели с различными фруктовы-
ми начинками»)
Малиновая начинка:
480 г малины
140 г~сахарного песка
23 г загустителя
для фруктового сока
50 г малиновой настойки
(40%-ной крепости)
70 г нарезанного кубиками
хлеба для тостов
Штрудели
с различными
фруктовыми
начинками
Штрудель с фруктовой начинкой
готовится так же, как яблочный
штрудель. Растянутое тесто на чет-
верть или треть посыпают жаре-
ными панировочными сухарями.
Затем выкладывают соответству-
ющую фруктовую начинку. Неза-
полненную часть теста смазывают
сливочным маслом, затем тесту
придают форму рулета.
Из-за большого сокоотделения
при приготовлении фруктовых
штруделей добавляют сильные за-
густители, которые плохо подхо-
дят для выпечки. Как удачный
заменитель загустителей в этих
целях используется хлеб для тос-
тов: черствый хлеб очищают от
корки, режут крупными кубиками
(7—8 мм) и подсушивают. Он име-
ет нейтральный вкус, хорошие
связывающие свойства и незаме-
тен в готовом изделии. Конечно,
многое зависит от сочности фрук-
тов. Если в производстве исполь-
зуется загуститель, то этот поро-
шок смешивают с сахарным пес-
ком, не добавляя жидкости. При
возможности используют свеже-
замороженные фрукты или ягоды,
например малину, вишню или по-
лоски ревеня.
Сладкие горячие блюда
0/ллеты и Блинчики
Омлет и блинчики представляют собой старейший вид выпечки (прак-
тически наравне с хлебом), однако остается неизвестным, где, когда и
кому пришло в голову из смеси яиц, молока и муки выпечь эти изделия.
Хотя первые свидетельства мы находим уже у египтян. Во всяком случае,
известно то, что слово «омлет» (Omelette) происходит из латинского
языка, где ovum означало «яйцо», a mellitus — «смешанный с медом»
(в то время в Европе еще не знали сахара). Несмотря на яркое много-
образие английских и немецких блинчиков, французских и свернутых
в рулет венгерских омлетов, блинчиков, которые пекли близ Рейна, и
очень тонких бретонских блинчиков, все они состоят в весьма тесном
родстве.
Венская кухня различает омлеты на бешамель-массе, из бисквитного
теста и теста для блинчиков В основном их готовят с различными на-
чинками, подают с фруктами и соусами. Большие порции омлетов жарят
на специальных сковородах.
- Разделить массу на 24 блинчика, жа-
рить на медленном огне, перевернуть,
довести до готовности в духовом шкафу.
- Между двумя сложенными блинчиками
сделать прослойку из ореховой начинки.
- На порцию идут 2 двойных блинчика,
один из которых залить клубничным
соусом, другой — шоколадным. Блюдо
украсить розочкой из взбитых сливок.
13л\есто скоЬороды для Ьыпечки
лепешек /ложно испольэоЬать
скоЬороду для жарки о/ллета.
Е> тако/л случае Ьеша/лель-/ласса I
ЬыкладыЬается на скоЬороду
при по/лощи ложки, что позЬоляет |
сохранить опти/лальный раз/лер.
Блинчики
<сФранц ШуЬерт»
2 порции
температура при выпечке: 220 °C
время приготовления: 10 минут
Блинчики «Гур/лан»
б порций по 2 блинчика
температура при выпечке: 220 °C
время приготовления: 8 минут
Ореховая начинка:
50 г сливок
40 г сахарного
песка
2 г ванильного
сахара
70 г тертых
грецких орехов
Юг коньяка
Бешамель-масса:
250 г молока
10 г ванильного сахара
4 г лимонной цедры
1 г соли
70 г сливочного масла_________
70 г муки ____________________
120 г яичных желтков___________
170 г яичных белков____________
50 г сахарного песка
100 г сливочного масла для выпечки
250 г клубничного соуса (с. 60)
250 г горячего шоколадного соуса
(с- 63)
200 г сладких сливок
Ореховая начинка:
- Сливки, сахарный песок и ванильный
сахар довести до кипения.
- Добавить грецкие орехи и охладить.
Добавить коньяк
Бешамель-масса:
- В кипящее молоко положить ваниль-
ный сахар, лимонную цедру и соль.
- Растопить масло и смешать с мукой.
> - Залить кипящим молоком и размеши-
вать до тех пор, пока масса не начнет
отставать от стенок посуды.
- Немного охладить.
- Постепенно добавить желтки.
- Взбить желтки с сахарным песком до
пенообразного состояния, четверть
смешать с бешамель-массой, в остав-
шиеся желтки добавить взбитые добе-
ла до рыхлости снега яичные белки.
- Разогреть масло на сковороде для вы-
печки лепешек (см. «Баварские лепеш-
ки», с. 54).
80 г молока
60 г яичных желтков
25 г расплавленного
сливочного масла
4 г ванильного сахара___________
0,3 г соли_______________________
60 г муки________________________
80 г яичных белков_______________
30 г сахарного песка
30 г сливочного масла для выпечки
60 г вишневого конфитюра
для наполнения
ванильная сахарная пудра
- Часть молока смешать с желтками, мас-
лом, ванильным сахаром и солью, доба-
вить муку и размешать до получения
однородной массы.
- Добавить оставшееся молоко.
- Взбить белки с сахарным песком и
влить в жидкое тесто.
- Разогреть масло на небольшой сково-
роде для жарки омлета.
- Разделить массу на 4 блинчика, жарить
на медленном огне, перевернуть, до-
вести до готовности в духовом шкафу.
- На порцию идут 2 двойных блинчика.
Разложить по тарелкам, наполнить кон-
фитюром, посыпать сахарной пудрой и
подать на стол.
32
Мучные блюда, приготовляемые в духовке
Блинчики
«/ЛораЬский лъаркграф»
2 порции
температура при выпечке: 220 °C
- В кипящее молоко положить ваниль-
ный сахар и соль.
- Растопить масло и смешать с мукой.
- Залить кипящим молоком и размеши-
вать до тех пор, пока масса не начнет
30 г сливочного масла для выпечки
60 г любого конфитюра
для наполнения
ванильная сахарная пудра
время приготовления: 15 минут
120 г вареного пропущенного через
_______картофельный пресс картофеля
40 г яичных желтков
3 г ванильного сахара_______
0,3 г соли________________________
90 г яичных белков
30 г сахарного песка
40 г сливочного масла для выпечки
ванильная сахарная пудра
200 г любого фруктового соуса
или сливы в сахарном сиропе
(с. 60—62)
- Смешать картофель, желтки, ваниль-
ный сахар и соль.
- Взбить белки с сахарным песком и до-
бавить в картофельную массу.
- Разогреть масло на небольшой сково-
роде для жарки омлета, порционно вы-
ложить массу на сковороду и выпекать
в духовке.
- Выложить блинчики на тарелку, посы-
пать пудрой и подавать с подходящим
дополнением.
Королевский олллет
отставать от стенок посуды.
- Немного остудить.
- Постепенно добавить желтки.
- Взбить желтки с сахарным песком до
пенообразного состояния, четверть
смешать с бешамель-массой, в остав-
шиеся желтки добавить взбитые добе-
ла до рыхлости снега яичные белки.
- Разогреть масло на 2 сковородах
для жарки омлета, порционно выло-
жить бешамель-массу и выпекать в
духовке.
- Между двумя сложенными порциями
омлета сделать прослойку из конфи-
тюра, посыпать омлет ванильной пуд-
рой и подать к столу.
Бисквитный олллет
2 порции
температура при выпечке: 200 °C
время приготовления: 15 минут
Бисквитная масса:
60 г яичных желтков_______
20 г сахарного песка
4 г ванильного сахара____
4 г лимонной цедры_______
0,3 г соли
90 г яичных белков
- Яичные желтки взбить с 20 г сахарного
песка, ванильным сахаром, лимонной
цедрой и солью до образования пены.
- Взбить яичные белки с 40 г сахарного
песка добела до рыхлости снега, сме-
шать с получившейся ранее желтковой
массой и добавить муку.
- Разогреть масло на 2 сковородах
для жарки омлета, порционно выло-
жить бисквитную массу и выпекать в
духовке.
- Между двумя сложенными порциями
омлета сделать прослойку из конфи-
тюра, посыпать омлет ванильной пуд-
рой и подать к столу.
Возможные Ьарианты:
Омлет «.Стефания» — ЬискЬит-
ный омлет наполняется аЬрико
соЬым конфитюром и подается
с компотом из фруктоЬ.
Омлет «Прекрасный родник» - |
ЬискЬитный омлет полить горя-
чим шоколадным соусом (с. 63) и
подать к столу. Сладкие слиЬки
подаются отдельно.
40 г сахарного песка
60 г муки
2 порции
температура при выпечке: 220 °C
время приготовления: 13 минут
Бешамель-масса:
200 г молока
4 г ванильного сахара
4 г лимонной цедры
0,4 г соли
20 г сливочного масла
20 г муки
40 г яичных желтков
30 г сливочного масла
для выпечки
60 г яичных белков
20 г сахарного песка
33
Сладкие горячие блюда
Клецки, квадратные пирожки,
вареные штрудели
Многие любят спорить на тему: пожаловали ли клецки к габсбургскому
двору из Богемии, Баварии или даже с Балкан. Совершенно точным \
остается одно — то, что клецки заняли прочную позицию любимого I
блюда в венской кухне. Не важно, как клецки подаются на стол: вареные,
печенные в духовке или приготовленные на паровой ванне, из карто- 1
фельного, творожного или заварного теста, с острой или сладкой на- 4
чинкой, в качестве дополнения или как основное блюдо, — важно то, 1
что невозможно представить себе австрийскую кухню, где бы их ни 1
готовили. Далеко за пределами страны снискали себе славу абрикосо- ’
вые и сливовые клецки. Не менее любимы сдобные клецки из дрожже- '
вого теста со сливовым повидлом, политые растопленным маслом и ( ।
посыпанные маком. Воздушные манные или нежные тающие во рту
творожные клецки, несомненно, играют главную роль на этой сцене.
Квадратные пирожки и вареный манный штрудель отличаются от клецок ,'
только внешне. Их ингредиенты и способ приготовления имеют опре-
деленное сходство. Точно так же, как я их круглые родственники, они
выступают в паре с жареными панировочными сухарями, молотым ма- »,
ком, тертыми орехами и тщательно подобранным соусом.
Клецки
из дрожжеЬоео теста
30 штук
время приготовления: 14—15 минут
дрожжевое тесто
(см. «Дрожжевое тесто», с. 74)
Для дрожжевой закваски:
350 г молока
50 г дрожжей
350 г муки______________________
60 г сахарного песка
100 г цельных яиц
16 г ванильного сахара
4 г лимонной цедры
150 г молока
650 г муки
80 г сливочного масла
твердой консистенции
15 г соли
500 г повидла для наполнения
Маковая смесь:
300 г молотого мака
200 г сахарной пудры
50 г ванильного сахара
600 г растопленного сливочного масла
_______для заправки_______________
ванильная сахарная пудра
- Для приготовления теста нагреть моло-
ко до 20 °C и растворить в нем дрожжи.
- Добавить муку и как следует переме-
шать.
- При температуре примерно 28 °C дать
тесту подойти (увеличиться в 2 раза).
- Смешать сахарный песок, яйца, ваниль-
ный сахар, лимонную цедру и молоко.
- Добавить в подошедшее тесто 650 г
муки.
Перемешав все вместе, добавить мас-
до и соль, еще раз как следует переме-
шать и оставить на 10 минут подхо-
дить.
- Тесто раскатать (800 х 240 мм) и вы-
резать фрагменты квадратной формы
(8x8 см).
- Края фрагментов смочить, положить
повидло на середину, придать фраг-
ментам форму клецок и положить на
посыпанную мукой рабочую доску.
- Накрыть салфеткой и оставить подхо-
дить при 30 °C.
Вареные мучные блюда
- Опустить в подсоленную кипящую
воду, дать немного покипеть, закрыть
плотной крышкой и, слегка убавив пла-
мя, подержать на огне.
- Через 10 минут помешать и варить еще
4—5 минут.
- Вынуть из кастрюли и проткнуть толс-
той иглой или зубочисткой в нескольких
местах, чтобы клецки не развалились.
- Выложить на тарелку, полить маслом,
положить сверху маковую массу и при-
сыпать ванильной пудрой.
лучшим и простым
спосоЬом приготовления клецок
яЬляется их приготоЬление
Ь так называемой печи для
клецок. Б ней они готовятся
на паро&ой Ванне, и их не нужно
переВорачиЬать.
Манные клецки
15 порций по 2 штуки
время приготовления: 8—10 минут
1 л молока______________________
50 г сливочного масла
16 г ванильного сахара
15 г соли_______________________
350 г крупной манной крупки
150 г цельных яиц
жареные панировочные сухари (с. 15)
1,2 кг бузины или сливы в сахарном
сиропе, яблочного мусса
или любого фруктового соуса
(с. 60—62).
ванильная сахарная пудра
- Вскипятить молоко с маслом, ваниль-
ным сахаром и солью.
- Постоянно помешивая, добавить ман-
ную крупу и оставить доходить.
- Немного остудить.
- Добавить яйца и из получившейся мас-
сы слепить примерно 30 клецок.
- Опустить в подсоленную кипящую
воду, дать немного покипеть, плотно
закрыть крышкой и, слегка убавив пла-
мя, подержать на огне.
- Вынуть из кастрюли, дать стечь.
- Обвалять в панировочных сухарях.
- Приправить подходящим дополнением
и сверху посыпать пудрой.
Манный штрудель
14 порций
время приготовления: 15 минут
тесто для штруделя (см. на с. 15)
Начинка:
150 г сливочного масла
мягкой консистенции
8 г ванильного сахара
2,5 г соли___________
_ 4 г лимонной цедры
100 г яичных желтков
250 г сметаны
220 г крупной манной крупки
50 г изюма
150 г яичных белков
80 г сахарного песка
растопленное масло для смазывания
поверхности изделия
жареные панировочные сухари (с. 15),
50 г жареных крупнодробленых лесных
орехов (3—4 мм)
900 г любого фруктового соуса,
сливы в сахарном сиропе
(с. 60—62) или компота
ванильная сахарная пудра
- Приготовить тесто для штруделя.
Начинка:
- Масло, ванильный сахар, соль и ли-
монную цедру взбить до образования
пены.
- Постепенно добавить желтки.
- Добавить сметану, манную крупу
и изюм и оставить подходить
на 2 часа при комнатной
температуре.
- Взбить белки с сахарным песком до
рыхлой пены и добавить в манную
массу.
- Растянуть тесто для штруделя (800 х
700 мм).
- Начинку положить вдоль двух краев
изделия полосками шириной 15 см.
- Свободное от начинки место смазать
маслом.
- Обрезать тесто с краев и завернуть
по направлению к центру.
- Разрезать тесто между двумя полу-
чившимися штруделями и отодви-
нуть их друг от друга.
- Ложкой поделить штрудели на пор-
ции шириной 10 см (стандартные
порции) и разрезать ножом.
- Опустить в подсоленную кипящую
воду, дать немного покипеть, плотно
закрыть крышкой и, слегка убавив
пламя, подержать на огне.
- Вынуть из кастрюли, дать стечь.
- Обвалять или посыпать смесью из
панировочных сухарей и лесных
орехов.
- Приправить подходящим дополне-
нием и сверху посыпать пудрой.
Сладкие горячие блюда
Ядлочные клецки
16 порций по 2 штуки
время приготовления: примерно 8 минут
8 яблок весом примерно 200 г каждое
(сорт «Голден Дели шее»)
__1,5 л воды
150 г сахарного песка _________
30 г лимонного сока
коричная палочка
заварное тесто для клецок (с. 14)
жареные панировочные сухари
(с. 15, вес каждого ингредиента
уменьшить в г/2 раза)
150 г растопленного масла
для разбавления___________
ванильно-коричная сахарная пудра
- Яблоки очистить от кожуры, разрезать
пополам, вынуть серединку, половинки
еще раз разрезать пополам.
- Краешки долек срезать (их можно ис-
пользовать при приготовлении яблоч-
ного пюре).
- В кипящую воду положить сахарный
песок, лимонный сок и коричную па-
лочку. В этой воде недолго пассеро-
вать яблоки (не разваривать), опроки-
нуть на дуршлаг и дать стечь.
- Выложить яблоки на поднос, покрытый
пищевой фольгой, и глубоко охладить.
- Приготовить заварное тесто и дать ему
остыть.
- Смешать жареные сухари со сливоч-
ным маслом, чтобы получилась клей-
кая масса.
- Окунуть яблочные дольки в заварное
тесто.
- Опустить в подсоленную кипящую
воду, дать закипеть, плотно закрыть
крышкой и, слегка убавив пламя,
подержать на огне.
- Вынуть из кастрюли и дать стечь.
- Приправить клецки панировоч-
ными сухарями в сливочном
масле и посыпать пудрой.
Фореа и способ приготоВления
яблочных клецок такие же
как и у обычных клецок.
#71
Клецки с клуЬникой
15 порций по 2 штуки
время приготовления: 8—10 минут
творожное тесто (с. 14)
30 ягод клубники
жареные панировочные сухари (с. 15)
ванильная сахарная пудра
- Раскатать творожное тесто толщиной
5 мм.
- Исходя из величины ягод, вырезать из
теста квадратные фрагменты (8—9 см).
- В каждый квадрат положить по ягоде и
придать форму клецки.
- Опустить в подсоленную кипящую
воду, дать закипеть, плотно закрыть
крышкой и, слегка убавив пламя, по-
держать на огне.
- Вынуть из кастрюли и дать стечь.
- Обвалять в жареных сухарях.
- Посыпать пудрой и при необходимости
подавать с клубничным соусом (с. 60).
более легкого использования
клубнику рекоеендуется пред-
варительно заеороэить.
ТЗозеожные Варианты Вареные
клецки припраВить растопленные
еаслое. посыпать заранее об-
жаренныеи рубленыеи лесныеи
орехаеи (З-Ч ее) или еелкодроб-
леные еиндалее. сЬерху посыпать
сахарной пудрой.
/Ложно припраВить растоплен-
ные еаслое. а сВерху положить
еакоВую сеесь (се. <сК.лецки из
дрожжеВого теста», с. 34).
Клецки с ллалиной
примерно 800 г малины
Готовятся так же, как клецки с клубникой,
однако внутрь вместо клубники кладутся
4—5 ягод малины.
При необходимости клецки подаются с
малиновым соусом (с. 60).
Вареные мучные блюда
Клецки со слиЬой
Способ приготовления такой же, как у
клецок с абрикосами, однако вместо аб-
рикосов внутрь кладут сливу.
Оптимальными для клецок
яВляются фрукты с косточками,
которые перед употреблением
Клецки с аЬрикосалли
15 порций по 2 штуки
время приготовления: 8—10 минут
для приготовления годится любой вид
теста для клецок (с. 14)___
30 плодов абрикоса
30 разделенных пополам кусочков
прессованного сахара-рафинада
(15 штук) для наполнения
жареные панировочные сухари (с. 15),
при необходимости 100 г тертых
грецких орехов
ванильная сахарная пудра
- Приготовить тесто для клецок.
- Аккуратно ручкой ложки извлечь кос-
точки из абрикосов, проталкивая их
от завязи вдоль плода. Абрикосы на-
полнить половинками сахара-рафина-
да (на 1 абрикос 1 половинка сахара) и
заморозить.
- Раскатать тесто для клецок толщиной
5 мм.
- Исходя из величины абрикосов выре-
зать из теста квадратные фрагменты
(7—9 см), края смочить водой.
- В каждый квадрат положить по абри-
косу и придать форму клецки.
- Опустить в подсоленную кипящую
воду, дать закипеть, плотно закрыть
крышкой и, слегка убавив пламя, по-
держать на огне.
- Вынуть из кастрюли и дать стечь.
- Обвалять в жареных сухарях, при не-
обходимости смешанных с грецкими
орехами, посыпать ванильной пудрой.
Возможные Варианты: Вареные
клецки припраВить растоплен-
ным маслом, посыпать заранее
обжаренным рублеными лесны-
ми орехоми &—Ч мм) или мелко-
дробленым миндалем. сВерху
посыпать сахарной пудрой.
/Ложно подать с любым сладким
соусом, например абрикосоЬым.
Клецки с персика/ли
Способ приготовления такой же, как у
клецок с абрикосами, однако вместо
абрикосов используют некрупные сорта
персиков. Персики заворачивают в тесто,
не отделяя косточек.
При необходимости клецки подаются с
малиновым соусом (с. 60).
Фруктовые клецки прекрасно под-
ходят для заморозки. Это позво-
ляет готовить клецки маленькими
порциями в любое время. В про-
цессе приготовления из заморо
женных фруктов выделяется боль-
ше сока, чем из свежих, поэтому
используемые фрукты должны
быть не очень крупными и не
должны содержать много сока.
Сладкие горячие блюда
Клецки с начинкой
из каштаноЬ
10 порций по 3 штуки
время приготовления: 7—8 минут
Тесто для клеиок:
300 г черствого обрезанного по краям
белого хлеба
270 г молока_____________________
180 г сливочного масла___________
12 г ванильного сахара
1,5 г соли
150 г цельных яиц________
30 г яичных желтков
220 г манной крупы
300 г каштановой массы, ванильного
сахара и рома для наполнения
750 г горячего шоколадного соуса (с. 63)
500 г сладких взбитых сливок
200 г каштановой массы (для приго-
товления каштанового фарша)
Тесто для клецок:
- Белый хлеб размочить в молоке, от-
жать и протереть через сито.
- Взбить масло, ванильный сахар и соль
до образования пены.
- Постепенно добавить яйца и желтки.
- Белый хлеб смешать с манной крупой и
оставить на 2 часа.
- Одновременно охладить рабочую до-
ску (на охлажденной доске легче обра-
батывать мягкую массу для клецок).
- Для начинки использовать каштановую
массу, в которую при необходимости
добавить ванильный сахар и немного
рома.
- Массу разделить на 3 части, вытянуть в
3 палочки, каждую разрезать на 10 ча-
стей, накатать шариками и сильно ох-
ладить.
- Тесто для клецок разделить на 3 части,
на охлажденной присыпанной мукой
рабочей доске вытянуть в 3 палочки,
каждую разрезать на 10 частей и внутрь
закатать шарики из каштановой массы.
- Опустить в подсоленную кипящую
воду, дать закипеть, закрыть плотной
крышкой и, слегка убавив пламя, по-
держать на огне.
- Вынуть из кастрюли и дать стечь.
- Разделить по 3 штуки на порцию, по-
лить горячим шоколадным соусом,
сверху украсить розочкой из взбитых
сливок и фаршем из каштанов.
Миндальные клецки
с глазироЬаннылли яЬлока/ли
10 порций по 3 штуки
Способ приготовления теста и самих кле-
цок, как у клецок с начинкой из каштанов.
300 г марципановой массы
для наполнения
Глазированные яблоки:
1,2 кг яблок
450 г плодово-ягодного сусла
450 г воды
150 г сахарного песка
80 г яблочной настойки
(40%-ной крепости)
100 г сливочного масла
250 г растопленного масла
для обмакивания
Ореховая масса: _______
220 г жареных крупнодробленых
лесных орехов
30 г сахарной пудры
8 г ванильного сахара
ванильная сахарная пудра
воздушный яблочно-ягодный соус
(с. 62, вес каждого ингредиента
увеличить в 1,5 раза)
- Приготовить тесто для клецок.
- Марципановую массу разделить на
30 частей, скатать в шарики и завер-
нуть в тесто для клецок.
- Приготовить ореховую массу.
Глазированные яблоки:
- Очистить яблоки от кожуры, вынуть
сердцевину, нарезать на ломтики вели-
чиной 5 мм.
- Плодово-ягодное сусло, воду, сахар-
ный песок и яблочную настойку довес-
ти до кипения.
- Положить в кипящий сок яблочные
дольки, недолго бланшировать и вы-
нуть.
- Выварить сок на V3.
- Поставить клецки вариться.
- Вываренный сок вскипятить, положить
туда масло для загущения.
- Положить в сок яблочные дольки и не
давать остыть.
- Клецки вынуть, дать им стечь, обмак-
нуть в масло, обвалять в ореховой мас-
се и посыпать пудрой.
- Для 1 порции положить на тарелку
3 яблочных дольки, в середину каждой
дольки 1 клецку и полить воздушным
яблочно-ягодным соусом.
Вареные мучные блюда
Творожные клецки
15 порций по 2 штуки
время приготовления: 12 минут
ТЬорожные клецки
15 порций по 2 штуки
время приготовления: б минут
КонЬерты с поЬидло/л
10 порций по 3 штуки
время приготовления: б минут
Творожная масса для клецок:
470 г сухого творога
_______(10%-ной жирности)
180 г сливочного масла
мягкой консистенции
120 г яичных желтков_____
90 г яичных белков
35 г сахарного песка____
18 г ванильного сахара
4 г соли
300 г сметаны
210 г подсушенного белого хлеба,
очищенного от корки и наре-
занного маленькими кубиками
180 г муки_______________________
90 г манной крупы
жареные панировочные сухари (с. 15)
150 г расплавленного сливочного
______масла для заправки___________
ванильная сахарная пудра
900 г любого фруктового соуса,
сливы в сахарном сиропе
______(с. 60—62) или компота_______
сладкие взбитые сливки
- Протертый творог, масло, желтки, бел-
ки, сахарный песок, ванильный сахар и
соль перемешать в кухонном комбайне.
- Добавить оставшиеся компоненты, пе-
ремешать ложкой и оставить на 2—
3 часа в прохладном месте.
- Еще раз перемешать получившуюся
смесь и слепить из нее клецки.
- Опустить в подсоленную кипящую
воду, дать закипеть, закрыть плотной
крышкой и, слегка убавив пламя, по-
держать на огне.
- Вынуть из кастрюли и дать стечь.
- Обвалять в жареных сухарях, полить
каждую клецку 1 кофейной ложечкой
масла и посыпать пудрой.
- Подавать по 2 клецки на тарелке
(1 порция) с любым дополнением и при
' желании со взбитыми сливками.
-К*
Творожная масса для клецок:_____
1 кг творога (20%-ной жирности)
250 г сметаны
250 г муки
200 г цельных яиц_____________
4 г соли
жареные панировочные сухари (с. 15)
ванильная сахарная пудра_________
750 г брусничного соуса (с. 61)
- Перемешать творог, сметану, муку,
яйца, соль и оставить на 2 часа в про-
хладном месте.
- Вылепить клецки.
- Опустить в подсоленную кипящую
воду, дать закипеть, закрыть плотной
крышкой и, слегка убавив пламя, по-
держать на огне.
- Вынуть из кастрюли и дать стечь.
- Обвалять в жареных сухарях и посы-
пать пудрой.
- Подавать по 2 клецки на тарелке
(1 порция), заправленные брусничным
соусом.
фор/лоЬать клецки /ложно при I
по/лощи gbyx ложек, которые I
следует оЬ/лакнуть Ь холодную I
Воду. Также Ьоз/ложно шта/л-
поЬать клецки из тЬорожной
/лассы одной такой ложкой.
картофельное тесто (с. 14)
300 г повидла, сахарной пудры
_______и рома для наполнения_______
жареные панировочные сухари (с. 15),
корица
ванильная сахарная пудра
- Раскатать картофельное тесто толщи-
ной 4 мм.
- Вырезать из теста квадратные фраг-
менты (7 см), смочить края водой.
- Повидло (при желании смешанное с
сахарной пудрой и ромом) положить в
середину фрагментов, тесту придать
форму конверта, края защипнуть.
- Опустить конверты в подсоленную ки-
пящую воду, дать закипеть, плотно за-
крыть крышкой и, слегка убавив пламя,
подержать на огне.
- Жареные панировочные сухари запра-
вить корицей.
- Вынуть конверты из кастрюли и дать
стечь. Обвалять в жареных сухарях.
- Выложить по 3 конверта на порцию и
посыпать пудрой.
Воз/ложные Варианты:
конЬерты с поЬидлот эапраЬить
расплаЬленны/л слиЬочны/л /лас-
лож. при желании припраЬить
тертыми грецкими или жарены-
ми лесными орехами и посыпать
Ванильной или Ьанильно-коричной
сахарной пудрой. ___________
Сладкие горячие блюда
аИ^ер/лишель»
Нет, это вовсе не макаронные изделия, хотя название уверяет нас в том,
что дело обстоит именно так Нет и еше раз нет! Скорее всего, речь идет
о чем-то вроде клецок. Но это тоже не совсем верно. Кондитерские из-
делия «вермишель» очень похожи на итальянские гноччи, только «вер-
мишель» немного больше. Впрочем, такие языковые неточности типич-
ны для речи австрийцев и баварцев: то, что они называют мучными
блюдами, часто не содержит муки, а общепринятое представление
о вермишели не имеет ничего общего с блюдом, которое носит это
название.
Предлагающиеся вашему вниманию блюда будут готовиться на основе
«вермишели» из картофельного теста в сочетании со всевозможными
дополнительными компонентами.
4&ерл\ишель»
из картофельного теста
1,6 кг полуфабрикатов «вермишели» из
картофельного теста
время приготовления: 5 минут
картофельное тесто (с. 14)
- Картофельное тесто раскатать на плас-
ты толщиной 3 см и нарезать их на
пластинки шириной 1,5 см.
- Ладонями придать пластинкам оваль-
ную заостренную на концах форму, на-
поминающую форму клецок, изготав-
ливаемых при помощи 1 или 2 ложек.
- Опустить «вермишель» в подсоленную
кипящую воду, дать закипеть, закрыть
плотной крышкой и, слегка убавив пла-
мя, подержать на огне.
- Обдать «вермишель» холодной водой,
процедить и откинуть на дуршлаг.
Ф
При рациональном подходе отрезки
теста посыпать /лукой (чтоВы они
не склеились), смешать и придать
форму Вышеупомянутых клецок.
1)ля хранения В замороженном
Виде /хВермишель» неплотно
фасуют. подВергают глуВокой
заморозке, таким оВразом полу-
чается готоВый к употреблению
В люВое Время полуфаВрикат.
4&ерл\ишель»
b жареных сухарях
20 десертных порций фасованного по
80 г полуфабриката «вермишели»
«вермишель» из картофельного теста
жареные панировочные сухари (с. 15)
на 1 порцию: _
30 г жареных панировочных сухарей
ванильная сахарная пудра
70 г апельсинового мусса (с. 60)
и яблочный, вишневый или
абрикосовый компот
- Приготовить «вермишель» из карто-
фельного теста.
- Обвалять в горячих сухарях ине давать
сильно остыть.
- Разделить на порции, посыпать пудрой
и подавать с любым из дополнений.
Вареные мучные блюда
Манная <Аер/лишель»
20 десертных порций фасованного по
80 г полуфабриката «вермишель»
Маковая «вер/чашел1эх>
16 десертных порций фасованного
100 г полуфабриката «вермишель»
по
ОрехоЬая «Аер/чишель»
16 десертных порций фасованного по
100 г полуфабриката «вермишель»
«Вермишель» из картофельного теста
200 г сливочного масла
250 г манной крупы
300 г молоко
на 1 порцию:
70 г любого фруктового соуса (с. 60)
или компот
Способ приготовления такой же, каку ма-
ковой «вермишели», однако вместо мако-
вой смеси используется ореховая смесь.
смесь сахарного песка с корицей
ванильная сахарная пудра
- Приготовить «вермишель» из карто-
фельного теста.
- Разогреть масло на сковороде, поло-
жить манную крупу и слегка поджарить.
- Залить молоком и примерно 3 минуты
жарить на слабом огне.
- Добавить «вермишель», помешивая
жарить некоторое время, затем поста-
вить в духовку и, помешав несколько
раз, довести до готовности.
- Разделить на порции, обильно обсы-
пать смесью сахарного песка с корицей
и слегка присыпать ванильной пудрой
подавать с любым дополнением.
«Вермишель» из картофельного теста
маковая смесь (см. «Клецки
из дрожжевого теста», с. 34)
на 1 порцию:
20 г сливочного масла
30 г маковой смеси
ванильная сахарная пудра
- Приготовить «вермишель» из карто-
фельного теста. * •"
- Разогреть масло на сковороде, поло-
- >йить «вермишель», помешивая, поджа-
рить и не' даватвсильно остыть.
- Разделить-на порции, приправить ма-
ковой-смесью и посыпать вацильной
пудрой..
«Вермишель» из картофельного теста
Ореховая масса:
420 г тертых грецких орехов
180 г просеянной сахарной пудры
20 г ванильного сахара
на 1 порцию:
20 г сливочного масла
30 г ореховой смеси
Сладкие горячие блюда
Пудинги
Несмотря на то что само название этого блюда происходит из Англии,
австрийский сливовый пудинг имеет и другие родственные связи. По
своим вкусовым качествам он стоит рядом с итальянским пудингом
Bodino, а если говорить о способе приготовления, то большее сходство
наблюдается с французским суфле. Самым большим отличием австрий-
ского пудинга является то, что это изделие готовится на паровой ванне.
Затем его вынимают из формы и подают с подходящим по вкусу соусом.
Существует традиция называть пудинг по основному компоненту соу-
са — фруктовый, винный, молочный... Итак, из ванильного пудинга с
клубничным соусом получается клубничный пудинг, а из ванильного
пудинга с малиновым соусом — малиновый.
Эти паровые изделия — теплые пудинги — в основном готовят из беша-
мель-массы или по собственным рецептам (например, «Мавр в бурнусе»).
Ванильный пудинг
12 порций
масса для ванильного пудинга
(см. «Основа для пудинга», с. 12)
600 г горячего шоколадного соуса
(с- 63)
- Ванильный пудинг подается с горячим
шоколадным соусом.
возможные Варианты:
Клубничный пудинг: Ванильный
пудинг с клубничным соусом (с. 60)
(ЛалиноВый пудинг: Ванильный
пудинг с малиноВым соусом (с. 60)
Пудинг с земляникой: Ванильный
пудинг с земляничным соусом (с. 6Z)
Вареные мучные блюда
Манный пудинг
с горячей /лалиной
12 смазанных маслом и посыпанных са-
харной пудрой форм для пудинга
время приготовления: 30 минут
Масса для пудинга:
500 г молока
60 г сливочного масла
Юг^анального сахара
_ 1 г соли
120 г крупной манной крупки
100 г яичных желтков
150 г яичных белков
80 г сахарного песка
Горячая малина:
400 г малинового соуса (с. 60)
20 г малиновой настойки
(40%-ной крепости)
200 г малины
Масса для пудинга:
- В кипящее молоко положить сливоч-
ное масло, ванильный сахар и соль.
- Постоянно помешивая, засыпать ман-
ную крупу и дать ей набухнуть.
- Немного охладить.
- Взбить желтки.
- Взбить белки с сахарным песком добе-
ла до рыхлости снега.
- Взбитые желтки добавить в манную
массу и полученную смесь смешать со
взбитыми белками.
- Сварить пудинг (см. «Основа для пу-
динга», с. 12)
Горячая малина:
- Подогреть малиновый соус.
- Добавить алкогольный напиток и све-
жую малину, размешать, еще раз вски-
пятить.
- Пудинги выложить из форм и подать с
горячей малиной.
Пунш-пудинг
12 смазанных маслом и посыпанных са-
харной пудрой форм для пудинга
время приготовления: 40 минут
Масса для пудинга:
270 г остатков изделий
из бисквитного теста
или другой светлой массы
120 г цельных яиц
70 г яичных желтков
100 г сахарной пудры
8 г ванильного сахара
1 г соли___
750 г молока
600 г винного пунша (с. 63)
- Бисквитные изделия нарезать кубика-
ми и наполнить формы почти до краев.
- В молоко положить яйца, желтки, са-
харную пудру, ванильный сахар, соль,
размешать до однородного состояния.
- Залить состав в формы и поставить их
в кастрюлю.
- Заполнить кастрюлю кипящей водой
до половины высоты форм, варить, не
доводя до кипения.
- Пудинги вынуть из форм и приправить
винным пуншем.
Проверить готовность пудинга
мо-кно, проткнув его иолсолт
Если Ь надрезе не появилось
жидкости, то он готов.
Миндальный
или орехоЬый пудинг
12 смазанных маслом и посыпанных са-
харной пудрой форм для пудинга
время приготовления: 30 минут
Масса для пудинга:
200 г черствых белых булочек
_______или хлеба для тостов_______
250 г молока
120 г сливочного масла
8 г ванильного сахара
1 г соли
120 г яичных желтков
220 г тертого миндаля
_______или грецкого ореха
180 г яичных белков
120 г сахарного песка
600 г загущенной вишни (абО)
250 г медовых сливок (с. 62)
- Размочить черствый хлеб в молоке, от-
жать и размять.
- Взбить масло с ванильным сахаром и
солью до образования пены.
- Постепенно добавить желтки.
- В полученную массу добавить миндаль
или лесные орехи.
- Взбить белки с сахарным песком добе-
ла до рыхлости снега, добавить в мин-
дальную или ореховую массу.
- Сварить пудинг (см. «Основа для пу-
динга», с. 12).
- Пудинги выложить из форм, припра-
вить загущенной вишней и медовыми
сливками (по ложечке на пудинг).
Сладкие горячие блюда
МакоЬый пудинг
с миндальным соусом
12 смазанных маслом и посыпанных мин-
дальным грильяжем форм для пудинга
время приготовления: 35 минут
Масса для пудинга:
250 г черствых белых булочек
или хлеба для тостов
300 г молока
120 г сливочного масла
8 г ванильного сахара
1 г соли
0,7 г корицы
120 г яичных желтков
30 г рома
150 г молотого мака
180 г яичных белков
120 г сахарного песка
Миндальный соус:
800 г ванильного соуса (с. 63)
80 г Amaretto
крупномолотый миндальный грильяж
Масса для пудинга:
- Размочить черствый хлеб в молоке, от-
жать и размять.
- Взбить масло с ванильным сахаром, со-
лью и корицей до образования пены.
- Постепенно добавить желтки.
- В полученную массу добавить ром и
мак.
- Взбить белки с сахарным песком добе-
ла до рыхлости снега, добавить его в
маковую массу.
- Сварить пудинги (см. «Основа для пу-
динга», с. 12).
Миндальный соус:
- Смешать ванильный соус и Amaretto.
- Пудинги выложить, приправить мин-
дальным соусом и посыпать миндаль-
ным грильяжем.
Тминный пудинг
с малиноЬым йогуртом
12 смазанных маслом и посыпанных са-
харной пудрой форм для пудинга
время приготовления: 30 минут
Масса для пудинга:
420 г белого вина
5 г лимонной цедры
1 г соли______________________
90 г сливочного масла
90 г муки
140 г яичных желтков
210 г яичных белков
150 г сахарного песка
Малиновый йогурт:
300 г малины
100 г сахарной пудры
300 г йогурта
Масса для пудинга:
- Довести до кипения вино вместе с ли-
монной цедрой и солью.
- Растопить масло и замешать в него
муку.
- Залить кипящим вином и мешать до тех
пор, пока масса не будет отставать от
стенок посуды.
- Немного охладить.
- Постепенно добавить желтки.
- Взбить белки с сахарным песком добе-
ла до рыхлости снега, четверть сме-
шать с бешамель-массой, затем доба-
вить в нее оставшуюся часть взбитых
белков.
- Сварить пудинги (см. «Основа для пу-
динга», с. 12).
Малиновый йогурт:
- Малину подавить вилкой.
- Смешать с сахарной пудрой и йогуртом.
- Пудинги выложить и приправить мали-
новым йогуртом.
Шоколадный пудинг
12 смазанных маслом и посыпанных са-
харной пудрой форм для пудинга
время приготовления: 30 минут
Бешамель-масса:
300 г молока
12 г ванильного сахара
1 г соли
90 г сливочного масла
60 г муки
80 г жидкого кувертюра
140 г яичных желтков
210 г яичных белков _____________
100 г сахарного песка
200 г соуса из красной смородины (с. 61)
20 г французского смородинового
ликера
600 г ванильного соуса (с. 63)
- Приготовить соус из красной смороди-
ны и поставить остывать.
- Добавить ликер.
- Довести до кипения молоко вместе с
ванильным сахаром и солью.
- Растопить масло и замешать в него
муку.
- Залить кипящим молоком и мешать до
тех пор, пока масса не будет отставать
от стенок посуды.
- Немного охладить.
- Добавить кувертюр.
- Постепенно добавить желтки.
- Взбить белки с сахарным песком добе-
ла до рыхлости снега, треть смешать с
бешамель-массой, затем добавить в
нее оставшуюся часть взбитого белка.
- Сварить пудинги (см. «Основа для пу-
динга», с. 12).
- Пудинги выложить и приправить смо-
родиновым и ванильным соусом.
Вареные мучные блюда
Пудинг otMabp Ь Ьурнусе»
12 смазанных маслом и посыпанных мин-
дальным грильяжем форм для пудинга
время приготовления: 30 минут
Масса для пудинга:
150 г черствых белых булочек
или хлеба для тостов
180 г молока
180 г сливочного масла
150 г жидкого кувертюра
8 г ванильного сахара
1 г соли
__120 г яичных желтков
140 г тертых грецких орехов
или миндаля
100 г панировочных сухарей
180 г яичных белков
140 г сахарного песка
600 г горячего шоколадного соуса (с. 63)
400 г сладких взбитых сливок
- Размочить черствый хлеб в молоке, от-
жать и размять.
- Взбить масло с кувертюром, ваниль-
ным сахаром, солью до образования
пены.
- Постепенно добавить желтки.
- В полученную массу добавить орехи и
панировочные сухари.
- Взбить белки с сахарным песком добе-
ла до рыхлости снега, добавить его в
шоколадную массу.
- Сварить пудинги (см. «Основа для пу-
динга», с. 12).
- Пудинги выложить и приправить горя-
чим шоколадным соусом и взбитыми
сливками.
Шоколадно-рисоЬый пудинг
12 смазанных маслом и посыпанных са-
харной пудрой форм для пудинга
время приготовления: 30 минут
Масса для пудинга:___________________
110 г круглого риса
500 г молока
50 г сливочного масла
Юг ванильного сахара
1 г соли
80 г жидкого кувертюра____________
100 г яичных желтков
120 г яичных белков
80 г сахарного песка
__600 г горячего ванильного соуса (с. 63)
200 г брусничного компота (с. 61)
- Рис вымыть, бланшировать и процедить.
- Довести до кипения молоко вместе с
ванильным сахаром и солью.
- Разварить рис в кипящем молоке.
- Залить кипящим молоком и мешать до
тех пор, пока масса не будет отставать
от стенок посуды.
- Немного охладить.
- Добавить кувертюр.
- Постепенно добавить желтки.
- Взбить белки с сахарным песком добе-
ла до рыхлости снега.
- Рисовую массу смешать с взбитыми
желтками и добавить во взбитые белки.
- Сварить пудинги (см. «Основа для пу-
динга», с. 12).
- Пудинги выложить, приправить ва-
нильным соусом и подать в сочетании
с брусничным компотом.
ТЬорожный пудинг
12 смазанных маслом и посыпанных са-
харной пудрой форм для пудинга
время приготовления: 23—30 минут
Масса для пудинга:
300 г творога (20%-ной жирности)
300 г сметаны
40 г яичных желтков______________
25 г пшеничной крахмальной пудры
25 г сухого молока
Юг ванильного сахара
1 г соли _______________________
4 г лимонной цедры
100 г яичных белков
75 г сахарного песка
400 г клубничного соуса (с. 60) __
150 г клубники (каждую ягоду
порезать на 4—5 кусочков
в зависимости ат ее величины)
- Тщательно перемешать протертый тво-
рог, сметану, желтки, пшеничную крах-
мальную пудру, сухое молоко, ваниль-
ный сахар, соль и лимонную цедру.
- Взбить белки с сахарным песком добе-
ла до рыхлости снега и осторожно при-
мешать относительно жидкую творож-
ную массу.
- Сварить пудинги (см. «Основа для пу-
динга», с. 12).
- Положить кусочки ягод в клубничный
соус.
- Пудинги выложить и приправить клуб-
ничным соусом или горячим соусом
«Бишоф» (с. 62).
Сладкие горячие блюда
Фрукты Ь тесте кляр
Практически любой фрукт подходит для этого блюда, будь то обычные I
яблоки, груши, клубника, вишня, абрикосы, персики, сливы или экзоти-
ческие фрукты: бананы, инжир, ананасы. Даже соцветия бузины (в виде ‘
зонтиков) или цветочки акации можно запекать в тесте кляр. Исключе-
ние представляют цитрусовые (апельсины, мандарины и пр.), которые <
плохо подходят для этого блюда.
Существует много условий, не выполнив которых нельзя добиться ус- (
пеха при приготовлении фруктов в тесте кляр. Первым и непременным 1
условием является качество используемых фруктов. Даже самое лучшее 1
тесто кляр в мире не в силах скрыть помятые сливы, битые яблоки или 3
потекшую клубнику. Залог успеха — это свежие и упругие фрукты. Вто- 1
рое условие — это идеальная чистота. Третье условие — правильный J
выбор хлебопекаренного жира для фритюра: насыщенное сливочное f
масло или нейтральное по вкусу растительное масло. Четвертое усло-
вие — это правильная температура. Оптимальными являются 160 °C, и
за этот температурный порог не рекомендуется заходить, если не хо-
тите испортить лучшие качества идеально подобранного жира для
фритюра. При низких температурах тесто быстро впитывает жир и
плохо пропекается. Если все условия соблюдены, то можно переходить
к следующему этапу. Фрукты обмакивают в тесто, запускают во фритюр,
где они свободно плавают и постепенно подрумяниваются, затем бе-
режно вынимают и кладут на салфетку, которая впитает лишний жир.
Универсальный рецепт: ассорти из фруктов, запеченных во фритю-
ре, поливают горячим медом и посыпают жареным мелкодробленым
миндалем.
~ Г Я— Ji Г т 11Г J J--------Т.-----
ЯЬлоки Ь тесте кляр
12 порций
температура фритюра: 160 °C
1,5 кг яблок
100 г сахарной пудры_______
60 г рома__________________
60 г лимонного сока
молочное тесто кляр (с. 13)
топленое масло для фритюра
ванильно-коричная сахарная пудра
- Яблоки очистить от кожуры, вынуть
сердцевину, нарезать на крупные доль-
ки толщиной 10 мм.
- Смешать сахарную пудру, ром и лимон-
ный сок.
- Кисточкой, обмакнутой в приготовлен-
ный раствор, смазать яблочные дольки
и оставить их на 30 минут.
- Приготовить тесто кляр.
- Яблочные дольки обмакнуть в тесто,
положить во фритюр, слегка обжарить
до образования золотистой корочки и
положить на салфетку стекать.
- Разложить на порции и посыпать са-
харной пудрой.
5ананы Ь тесте кляр
12 порций
температура фритюра: 160 °C
2 кг бананов
винное тесто кляр (с. 13)
топленое масло для фритюра
ванильная сахарная пудра __
600 г смородинового соуса (с. 61)
- Приготовить тесто кляр.
- Бананы очистить и в зависимости от
размера порезать на 4—5 частей.
- Банановые дольки обмакнуть в тесто,
положить во фритюр, слегка обжарить
до образования золотистой корочки и
положить на салфетку стекать.
- Разложить на порции, посыпать сахар-
ной пудрой и подавать со смородино-
вым соусом.
Груши Ь тесте кляр
12 порций
температура фритюра: 160 °C
2 кг груш
120 г сахарной пудры_____________
80 г грушевой настойкр__________
80 г лимонного сока
мука, яйцо и кокосовые стружки
для панировки
топленое масло для фритюра
ванильная сахарная пудра _
600 г малинового соуса (с. 60)
- Груши очистить от кожуры, вынуть сер
дцевину, каждую грушу нарезать на
6—8 долек.
- Смешать сахарную пудру, грушевую на-
стойку и лимонный сок.
- Кисточкой, обмакнутой в приготовлен-
ный раствор, смазать грушевые дольки
и оставить их на 30 минут.
- Дольки обвалять в муке, яйце и кокосо-
вой стружке.
- Грушевые дольки слегка обжарить до
образования золотистой корочки и по-
ложить на салфетку стекать.
- Разделить на порции, посыпать сахар-
ной пудрой и подавать с малиновым
соусом.
46
Мучные блюда, приготовляемые во фритюре
Клубника b тесте кляр
12 порций
температура фритюра: 160 °C
1,2 кг ананасной клубники
(крупноплодной)
молочное тесто кляр (с. 13)
топленое масло для фритюра
ванильная сахарная пудра
600 г воздушного апельсинового соуса
- Клубнику вымыть, очистить от стебель-
ков и положить на салфетку стекать.
- Приготовить тесто кляр.
- Клубнику обмакнуть в тесто, положить
во фритюр, слегка обжарить до обра-
зования золотистой корочки и поло-
жить на салфетку стекать.
- Разделить на порции, обильно посы-
пать сахарной пудрой и подать с воз-
душным апельсиновым соусом.
Инжир И> тесте кляр
12 порций
температура фритюра: 160 °C
36 штук свежего спелого инжира
винное тесто кляр (с. 13)
топленое масло для фритюра
ванильная сахарная пудра
600 г брусничного соуса (с. 61)
- Инжир вымыть и положить на салфетку
стекать.
- Приготовить тесто кляр.
- Инжир обмакнуть в тесто, положить во
фритюр, слегка обжарить до образова-
ния золотистой корочки и положить на
салфетку стекать.
- Разделить на порции, посыпать сахар-
ной пудрой и подать с брусничным
соусом.
АЬрикосы
b тесте кляр
12 порций
температура фритюра: 160 °C
2 кг абрикосов
сахарная пудра (при необходимости)
молочное тесто кляр (с. 13)
топленое масло для фритюра
ванильная сахарная пудра
- Абрикосы бланшировать, очистить от
кожицы, разрезать на половинки и от-
делить от косточек.
- Если абрикосы средней спелости, то
дольки посыпать сахарной пудрой и
оставить на 30 минут.
- Абрикосы обмакнуть в тесто, положить
во фритюр, слегка обжарить до обра-
зования золотистой корочки и поло-
жить на салфетку стекать.
- Разделить на порции и обильно посы-
пать сахарной пудрой.
Персики Л тесте кляр
Способ приготовления как у абрикосов
в тесте кляр, однако вместо абрикосов
используют персики.
Лузина Ь тесте кляр
12 порций
температура фритюра: 160 °C
соцветия бузины
молочное тесто кляр (с. 13)
топленое масло для фритюра
коричный сахар
600 г воздушного
апельсинового соуса (с. 62)
- Соцветия бузины вымыть и поло-
жить на салфетку стекать.
- Приготовить тесто кляр.
- Соцветия бузины обмакнуть в
тесто, положить во фритюр, слег-
ка обжарить до образования зо-
лотистой корочки и положить на
салфетку стекать.
- Разделить на порции, посыпать
сахарной пудрой и подать
с воздушным апель-
синовым соусом.
Сладкие горячие блюда
«Ленская ЬелошЬейка»
12 порций
температура фритюра: 160 °C
12 порций
температура фритюра: 160 °C
36 спелых плодов абрикоса
120 г сахарной пудры
Марципановая начинка: Марципановая начинка:
400 г марципановой массы 350 г марципановой массы
80 г абрикосовой настойки 75 г сливянки
винное тесто кляр (с. 13) молочное тесто кляр (с. 13)
100 г тертого миндаля топленое масло для фритюра
топленое масло для фритюра ванильная сахарная пудра 180 г тертого кувертюра (шоколадной глазури)
800 г ванильного соуса (с. 63) 90 г сахарной пудры
- Абрикосы бланшировать, очистить от кожицы, отделить косточки, используя ручку ложки. - Абрикосы посыпать сахарной пудрой и оставить на 30 минут. - Постепенно размешать абрикосовую настойку в марципановой массе. - В отверстия абрикосов, через которые вынимались косточки, залить получив- шийся состав. - Чернослив положить в воду и оставить набухать на 12 часов. - Воду слить и положить чернослив на салфетку стекать. - Постепенно размешать сливянку в марципановой массе. - В отверстия чернослива, через кото- рые ранее вынимались косточки, за- лить получившийся состав. - Смешать кувертюр с сахарной пудрой.
- Абрикосы обмакнуть в тесто, посыпать
тертым миндалем, положить во фритюр
и слегка обжарить до образования зо-
лотистой корочки.
- Разделить на порции, посыпать са-
харной пудрой и подать с ванильным
соусом.
Помимо марципановой начинки
можно начинять чернослиЬ
Ьелым миндалем.
60 штук крупного чернослива
без косточек
- Приготовить тесто.
- Чернослив обмакнуть в тесто, поло-
жить во фритюр, слегка обжарить до
образования золотистой корочки и по-
ложить на салфетку стекать.
- Разделить на порции (5 штук на 1 пор-
цию), сверху посыпать шоколадно-са-
харной крошкой и подать к столу.
48
Мучные блюда, приготовляемые во фритюре
___25 г ванильного сахара
топленое масло для фритюра
Молоко с добавлением яиц:
600 г молока
250 г цельных яиц
«^Печальный рыцарь»
12 порций (как основное блюдо) или
24 порции (как десерт)
температура фритюра: 160 °C
36 кусков хлеба для тостов
_90 г повидла
90 г абрикосового конфитюра
90 г клубничного
_______или малинового конфитюра
коричный сахар
- 18 кусков хлеба для тостов намазать
повидлом, абрикосовым, клубничным
или малиновым конфитюром.
- Сверху накрыть намазанный хлеб ос-
тавшимися 18 кусками и разрезать по
диагонали (для десерта нарезать каж-
дый кусок по диагонали в двух направ-
лениях).
- Смешать молоко, яйца и ванильный са
хар.
- Обмакнуть хлебные треугольники в по-
лучившуюся смесь, положить во фри-
тюр и слегка обжарить до образования
золотистой корочки.
- Посыпать сахарной пудрой и разло-
жить по порциям (1 порция — 3 кусоч-
ка «Печального рыцаря» с разными
начинками).
«Печальный рыцарь» идеально
подходит для заморозки и хра-
нения. Рля этого наполненные
хлебные треугольники окунают
й молоко с яйцами, дают стечь
(на сеточке или решетке для
глазированных изделий) и Выкла-
дывают на покрытый пищеВой
фольгой лист для Выпечки.
Е> таком Виде замораживают.
После заморозки каждый кусок
заЬорачибают й фольгу и сноба
охлаждают По мере надобности
п замороженные полуфабрикаты
жарят й кипящем фритюре.
Иная Ьыпечка Ь тесте кляр
Рецепт «Печального рыцаря» можно встретить в поваренных книгах
XIV столетия. Вместе с «Подмастерьем», «Венской белошвейкой», «Мыш-
ками», «Соломкой», творожными клецками и другим печевом родивший-
ся на крестьянской кухне «Печальный рыцарь» завоевал сердца и же-
лудки императорского двора и австро-венгерской знати (Габсбурги были
сладкоежками). Да и теперь это блюдо занимает не последнюю позицию
в традиционной сладкой кухне. Когда-то оно готовилось из оставшего-
ся черствого хлеба или в лучшем случае из заветревшейся плетенки
(сдобный хлеб с маком или изюмом). Сегодня в приготовлении исполь-
зуют нарезанный кусочками хлеб для тостов. Также самый лучший сви-
ной топленый жир уступил место маслам: топленому сливочному и
более легкому растительному.
Использующийся для подобной выпечки жир должен быть высшего
качества, и прежде всего он не должен гореть. Имеющее нейтральный
вкус и отличные жароустойчивые свойства растительное масло идеаль-
но подходит для этих целей. В свою очередь топленое сливочное масло
придает изделию особый аромат. Температурный порог при выпечке
составляет 160 °C. Степень готовности определяют по цвету, также
можно снять пробу. Гбтовое изделие вынимают из фритюра и кладут на
салфетку, которая впитает лишний жир.
М
Сладкие горячие блюда
Клецки из заварного теста
12 порций
температура фритюра: 160 °C
Заварная масса:
300 г молока
260 г сливочного масла__________
Юг сахарного песка
3 г соли_________ _ _
260 г муки
400 г цельных яиц
20 г рама
топленое масло для выпечки
ванильно-коричная сахарная пудра
600 г малинова-винного соуса или
любого фруктового соуса (с. 60)
- В молоко добавить масло, сахарный
песок, соль и довести до кипения.
- Добавить муку и держать на огне, пока
смесь не будет отставать от стенок по-
суды.
- Немного охладить.
- Постепенно добавлять яйца, пока мас-
са не приобретет желаемую консис-
тенцию.
- Добавить ром.
- Обмакнутой в горячий жир ложкой на-
штамповать из теста клецки, положить
в горячее растопленное масло, про-
печь с одной стороны, перевернуть и
довести до готовности.
- Посыпать пудрой, разделить на порции
и подавать с любым дополнением.
Яйца Ь массу нужно доЬаВлять
до тех пор. пока она равномерно
не загустеет, не станет однород-
ной и эластичной. При достаточ-
ном количестве яиц получается
компактное изделие; если яиц мно-
го. то тесто может расплыться
и изделия при Выпечке слипнутся.
600 г винного пунша (с. 63)
топленое масла для выпечки
ванильная сахарная пудра
<сСоло/лка»
12 порций
температура фритюра: 160 °C
заварная масса
(см. «Клецки из заварного теста»)
топленое масло для выпечки
ванильная сахарная пудра
600 г клубничного соуса (с. 60)
- Приготовить заварную массу.
- Из кондитерского мешка с фигурной
насадкой выдавить в горячее топленое
масло полоски из заварной массы дли-
ной примерно 8 см (отрезать полоски
друг от друга небольшим ножом). За-
печь с одной стороны, перевернуть и
довести до готовности.
- Посыпать пудрой, разделить на порции
и подавать с клубничным соусом.
Пончики
12 порций
температура фритюра: 160 °C
заварная масса
(см. «Клецки из заварного теста»)
- Приготовить заварную массу.
- Бумагу для выпечки размером пример-
но с донышко приготовленной для вы-
пекания посуды обмакнуть во фритюр.
- Из кондитерского мешка с фигурной
насадкой выдавить на бумагу для
выпечки полоски из заварной массы
в виде колечек (диаметром 5 см).
Пончики вместе с бумагой опустить
в нагретый фритюр (при нагреве
бумага отстает от изделий). Когда
одна сторона зарумянится, пончики
повернуть на другую сторону, после
чего вынуть из жира.
- Посыпать сахарной пудрой, разделить
на порции и подавать с винным пуншем.
<кСололлка Ь сахаре»
12 порций
температура фритюра: 160 °C
Тесто для саломки:
160 г муки
60 г сахарной пудры
5 г ванильного сахара
2 г соли
180 г яичных белков
40 г белого вина
топленое масло для выпечки
ванильная сахарная пудра
600 г винного пунша (с. 63) или
любого (Ьоуктового соуса (с. 60)
- Смешать муку, сахарную пудру, ваниль-
ный сахар и соль.
- Белки взбить до вязкой консистенции.
- Добавить в белки сухую смесь и белое
вино и довести до вязкой консистенции.
- Выдавить получившуюся смесь через за-
зубренную насадку кондитерского меш-
ка в горячее топленое масло. По возмож-
ности придать изделию спиралевидную
форму. Когдаоднастороназарумянится,
повернуть на другую сторону, дождать-
ся образования хрустящей корочки.
- Вынуть из жира при помощи шумовки и
положить на сеточку, чтобы жир стек.
- Посыпать пудрой, разделить на порции
и подавать с любым дополнением.
Мучные блюда, приготовляемые во фритюре
ТЬорожные клецки
12 порций
температура фритюра: 160 °C
Творожное тесто:
80 г молока
20 г дрожжей
100 г цельных яиц __
50 г сахарной пудры
5 г ванильного сахара
4 г лимонной цедры
300 г муки
150 г творога (10%-ной жирности)
50 г сливочного масла
мягкой консистенции
4 г соли
топленое масло для выпечки
ванильная сахарная пудра
600 г яблочного мусса или 450 г клуб-
ничного соуса (с. 60), смешанного
с 150 г клубники (4—8 ягод
в зависимости от их величины)
- Молоко подогреть до 20 °C и раство-
рить в нем дрожжи.
- Смешать яйца, сахарную пудру, ваниль-
ный сахар и лимонную цедру.
- Замесить относительно мягкое тесто из
молочно-дрожжевой смеси, муки и
творога.
- Добавить масло и соль и тщательно пе-
ремешать.
- При 28 °C дать тесту подняться в пол-
тора раза.
- Обмакнутой в горячий жир ложкой на-
штамповать из теста клецки, положить
в горячее растопленное масло, про-
печь с одной стороны, перевернуть и
довести до готовности.
- Посыпать пудрой, разделить на порции
и подавать с любым дополнением.
Печеные <сМышки»
4 г лиманной цедры
12 порций
температура фритюра: 160 °C
топленое масло для выпечки
смесь сахарного песка с корицей
800 г абрикосоваго соуса (с. 61)
Дрожжевое тесто
(см. «Дрожжевое тесто», с. 74):
__150 г молока
15 г дрожжей
_ 60 г яичных желтков
30 г сахарной пудры
5 г ванильного сахара
300 г муки
60 г сливочного масла'
мягкой консистенций^
4 г соли
- Молоко подогреть до 20 °C и раство-
рить в нем дрожжи.
- Смешать яичные желтки, ванильный
сахар и лимонную цедру.
- Замесить относительно мягкое тестер
из молочно-дрожжевой смеси и муки,
- Добавить масло и соль и тщательно
перемешать.
- При 28 °C дать тесту подняться в пол-
тора раза.
- Обмакнутой в горячий жир ложкой
сформировать из теста клецки, поло-
жить в горячее растопленное масло,
пропечь с одной стороны, перевернуть
и довести до готовности.
- Посыпать пудрой, разделить на пор-
ции и подавать с абрикосовым
соусо
Сладкие горячие блюда
Свернутые трубочкой блины
с различны/ли наполнителями
Это блюдо является чешско-венгерско-австрийской разновидностью
блинчиков. Этимология названия предлагает занимательный экскурс в
историю языка и культуры. У римлян слово placenta носило общий ха-
рактер и означало «кухня». Через Румынию это блюдо пришло в Венгрию,
где его назвали palacsinta. Далее оно держало путь на Богемию и Мора-
вию под названием palacinka, под которым и появилось в Вене. Блины
готовят из жидкого блинного теста без «снега» (взбитых добела до рых-
лости снега белков) и жарят на специальной блинной сковороде. Если
используется сковорода со специальным покрытием, то блины, как пра-
вило, не подгорают и для смазывания достаточно салфетки, пропитан-
ной топленым маслом.
Блинчики с конфитюром
12 порций по 2 штуки
тесто для свернутых трубочкой
блинов с начинкой (с. 13)
абрикосовый, клубничный или малиновый
конфитюр, яблочный мусс (с. 60) и пр.
для наполнения
ванильная сахарная пудра
- Испечь блины.
- Положить на блины любой конфитюр и
скатать их в рулет.
- Разложить по порциям и посыпать ва-
нильной пудрой.
Блинчики
с Банальным мороженым
и лесными ягодами
Турецкие Блинчики
с начинкой
12 порций по 2 штуки
тесто для свернутых трубочкой
блинов с начинкой (с. 13)
Ореховая смесь: _______
360 г тертых грецких орехов
120 г сахарной пудры_____
10 г ванильного сахара
250 г меда
- Смешать орехи с пудрой и сахаром.
- Испечь блины.
- Положить на блины ореховую смесь и
скатать их в рулет.
- Подогреть мед (при необходимости
немного развести водой) и залить им
блины.
Богемские Блинчики
с начинкой
12 порций по 2 штуки
тесто для свернутых трубочкой
блинов с начинкой (с. 13)
500 г сливового повидла, сахарной
пудры и рома для наполнения
ванильная сахарная пудра
750 г медовых сливок
- Добавить в повидло сахарную пудру и
ром (при необходимости).
- Испечь блины.
- Положить на блины повидло и скатать
их в рулет.
- Разложить по порциям и приправить
сливками с медом.
12 порций по 2 штуки
тесто для свернутых трубочкой
блинов с начинкой (с. 13, вес каждого
ингредиента уменьшить в ]/г раза)
ванильное мороженое (с. 205)
720 г смеси из земляники
и других ягод (с. 62)________
500 г сладких взбитых сливок
- Испечь блины и не давать им остыть.
- В каждый блин завернуть по 2 шарика
ванильного мороженого.
- Разложить по порциям и подавать с
лесными ягодами и взбитыми слив-
ками.
52
Мучные блюда, приготовляемые во фритюре
Блинчики
с орехоБой начинкой
12 порций по 2 штуки
тесто для свернутых трубочкой
блинов с начинкой (с. 13)
Ореховая начинка:
150 г молока
90 г сахарного песка
15 г ванильного сахара
~lofc тертых греиких орехов
30 г рома
40 г крупнодробленых грецких орехов
750 г воздушного апельсинового
соуса (с. 62)
350 г брусничного компота (с. 61)
- Вскипятить молоко с сахарным песком
и ванильным сахавом.
- Добавить тертые орехи и ром.
- Испечь блины.
- На половинку каждого блина полость
ореховую начинку, пооЛрать дробле-
ными орехами и свернлС* конгвшы.
- Выложить на десертные тарелки по
2 блина на порцию, залить воздушным
апельсиновым соусом и подать с брус-
ничным компотом.
Блинчики
с БишнеБой начинкой
12 порций по 2 штуки
тесто для свернутых трубочкой
блинов с начинкой (с. 13)
720 г «Густой вишни» (с. 60)
ванильная сахарная пудра
мороженое «Лесной орех» (с. 205)
500 г сладких взбитых сливок
- Испечь блины.
- Наполнить «Густой вишней» и свернуть
в конверты.
- Испечь блины.
- Посыпать сахарной пудрой, полить ли-
- Разложить по порциям, посыпать пуд-
рой и подать с ореховым мороженым и
взбитыми сливками.
Лимонные Блинчики
12 порций по 2 штуки
тесто для свернутых трубочкой
блинов с начинкой (с. 13)
сахарная пудра и лимонный сок по вкусу
ванильная сахарная пудра
Сладкие горячие блюда
Оладьи
Богемские оладьи являются важной составляющей чешско-австрийской
сладкой кухни. Они представляют собой два блинчика, сложенные вмес-
те и связанные начинкой: фруктовой, ореховой, маковой или конфитю-
ром. В идеале начинка представляет собой повидло с добавлением рома.
В состав оладий может входить дрожжевое или блинное тесто. Для
выпечки используют чугунные сковороды или сковороды, покрытые
специальным составом. Эти сковороды имеют выемки диаметром 70—
80 мм и глубиной 5 мм. Оладьи можно выпекать и на сковороде для
приготовления яичницы-глазуньи или на сковороде для омлета, однако
в последнем случае формовать оладьи придется при помощи ложки.
Е>огеллские оладьи
из дрожжевого теста
12 порций по 2 штуки
Блинное тесто:
15 г дрожжей
350 г молока
80 г яичных желткав
8 г ванильного сахара
4 г лимонной цедаы
260 г муки
40 г сливочного масла
мягкой консистенции
4 г сали
60 г яичных белков_____
40 г сахарного песка
ванильная сахарная пудра
обычное или топленое сливочное масло
для жарки
200 г повидла, сахарной пудры, рома
и корицы для наполнения
- Молоко подогреть до 20 °C и раство-
рить в нем дрожжи.
- Смешать яичные желтки, ванильный
сахар и лимонную цедру.
- Замесить тесто из молочно-дрожжевой
смеси и муки и при замешивании не-
много его взбить.
- Добавить масло и соль и тщательно пе-
ремешать.
Взбить белки с сахарным песком и до-
бавить в дрожжевое тесто.
Накрыть салфеткой и в течение 15 ми-
нут дать тесту подняться на V5 от пер-
воначального объема.
При необходимости смешать повидло с
сахарной пудрой, ромом и корицей.
Разогреть масло в формах сковороды
для оладий, ложкой налить в них тес-
то, дать подрумяниться, перевернуть,
довести до готовности на медленном
огне.
Сложить вместе две оладьи,
положив внутрь повидло.
Разделить на порции
и посыпать пудрой.
Мучные блюда, приготовляемые во фритюре
Ъоге/лские оладьи
из /лодочного теста
12 порций по 2 штуки
Блинное тесто:
260 г муки_____________
2 г разрыхлителя теста
360 г молока
60 г яичных желтков
10 г ванильного сахара
15 г рома
2 г соли
90 г яичных белков
75 г сахарного песка
обычное или топленое сливочное масло
для жарки
200 г повидла или клубничного,
абрикосового, ежевичного и
_______пр. конфитюра для наполнения
ванильная сахарная пудра
дью идет 1 ложка сливок).
«Творожные клецки», с. 51) или
_ смородинно черничный соус (с. 61)
ванильная сахарная пудра
150 г медовых сливок (с. 62)
- Смешать муку с разрыхлителем теста и
высыпать в кастрюлю.
- Смешать молоко, яичные желтки, ва-
нильный сахар, ром и соль, в 2/3 полу-
чившегося состава добавить муку, за-
тем подмешать оставшуюся часть.
- Взбить белки с сахарным песком и до-
бавить в тесто.
- Разогреть масло в формах сковороды
для оладий, ложкой налить в них тесто,
дать подрумяниться, перевернуть, до-
вести до готовности на медленном огне.
- При необходимости смешать повидло с
сахарной пудрой, ромом и корицей.
- Сложить вместе две оладьи, положив
внутрь повидло или конфитюр.
- Разделить на порции, посыпать пудрой
и горячими подать к столу.
Оладьи на с/летане
12 порций по 2 штуки
Блинное тесто:
200 г муки
300 г сметаны
50 г молока
120 г яичных желтков
Юг ванильного сахара
_2 г соли __
180 г яичных белков
80 г сахарного песка
обычное или топленое сливочное масло
для жарки
700 г клубничного соуса (см.
- Высыпать муку в кастрюлю.
- Смешать сметану, молоко, яичный жел-
ток, ванильный сахар и соль, в 2/3 п0‘
лучившегося состава добавить муку,
затем подмешать оставшуюся часть.
- Взбить белки с сахарным песком и до-
бавить в тесто.
- Разогреть масло в формах сковороды
для оладий, ложкой налить в них тесто,
дать подрумяниться, перевернуть, до-
вести до готовности на медленном
огне.
- Для одной порции положить на десерт-
ную тарелку две оладьи, полить фрук-
товым соусом, перевернуть на другую
сторону, посыпать ванильной пудрой и
подать с медовыми сливками (на 1 ола-
Сладкие горячие блюда
Сладкое Блюдо — моментально!
Выражаясь простым языком, под фламбированием понимают приготов-
ление блюда на глазах у потребителей. Обычно гости получают эстети-
ческое удовольствие от самого представления, когда блюдо вдруг вспы-
хивает и несколько минут танцующие язычки открытого пламени лижут ‘
•
его. По сути дела происходит следующее: при нагревании крепких спирт- *
ных напитков образуются алкогольные пары, которые немедленно вое- 4
пламеняются при малейшем контакте с огнем. Однако сжигаются только
лишние пары, которые могли бы забить нежный вкус соуса или блюда.
При фламбировании часть алкоголя испаряется и концентрат напитка,
входящего в состав блюда, имеет ярко выраженный аромат, который
также распространяется и на соус, дополняя и облагораживая его. Также
в огне сахар карамелизируется и привносит во вкус особую нотку.
ФламБироБамные Бретонские блинчики
Бретонские блинчики являются традиционным блюдом французской
кухни и представляют собой ароматные тонкие свернутые блинчики.
выпекаемые на блинной сковороде и доведенные до совершенства лег-
кими сливками. Свернутые французские блинчики отличаются от своих
чешско-венгерско-австрийских братьев начинкой, дополнением и сер-
вировкой. Австрийские блинчики обычно сворачивают в рулетики, в то
время как бретонские складывают в конверты.
Оборудование для фламбирования, в данном случае блинчиков, состав-
ляют специальный стол с горелкой или конфоркой и медная блинная
кислотоупорная сковорода. Дистиллят выливают прямо на сковороду
непосредственно перед фламбированием и таким образом избегают пре-
ждевременного испарения алкоголя. Затем на переднюю часть слегка
наклоненной сковороды насыпают сахар и поджигают спичками или за-
жигалкой. Фламбированные блюда подают на больших, хранящих тепло
тарелках (за исключением мороженого), полив жидкостью, оставшейся
после жарки.
бретонские Блинчики
«Сюзетта»
б порций по 2 штуки
тесто для бретонских блинчиков
(с. 13, вес каждого ингредиента
уменьшить вполовину)
100 г сахарного песка
60 г масла _____
150 г апельсинового сока
30 г лимонного сока
22 г апельсиновой цедры
50 г Grand Marnie
50 г коньяка
30 г жареного мелкодробленого
миндаля
- Испечь блинчики и не давать им ос-
тыть.
- Растопить сахарный песок.
- Добавить кусочки масла и погасить
апельсиновым и лимонным соком.
- Добавить апельсиновую цедру и ва-
рить до тех пор, пока сахар не распла-
вится.
- Добавить Grand Marnier.
- Блинчики при помощи ложки и вилки
несколько раз обмакнуть в жидкость,
оставшуюся после жарки («сок»), и
сложить в конверты.
- Блинчики полить коньяком и фламби-
ровать.
- Разделить на порции, полить остав-
шимся «соком» и посыпать миндалем.
Сладкое блюдо — моментально!
Бретонские Блинчики
«Кардинал»
6 порций по 2 штуки
тесто для бретонских блинчиков
(с. 13, вес каждого ингредиента
уменьшить вполовину)
__65 г сахарного песка
__40 г сливочного масла___
100 г апельсинового сока
20 г лимонного сока
15 г апельсиновой цедры
35 г Orand Mamie
Возможные варианты:
Приготобить «сок» (см. «Бретонские блинчики «Сюзетта»), несколько
раз обмакнуть блинчики й «сок» и сложить й конверты. Фламбиробать
й клубничном ликере и коньяке. Клубнику недолго побарить й «соке»
и полить им разложенные на порции блинчики. Пополнить ложкой
медобых слибок (с. 62).
Приготовить «сок» (см. «Бретонские блинчики «Сюзетта»), несколько
раз обмакнуть блинчики й «сок» и сложить й конверты. Фламбиробать
й яблочной настойке. Польки яблок недолго побарить й «соке» и полить
им разложенные на порции блинчики. СЬерху посыпать лесными
ягодами и подать с фисташкобым мороженым (с. 205).
Приготобить «сок» (см. «Вретонские блинчики «Сюзетта»), несколько
раз обмакнуть блинчики й «сок» и сложить й конверты. Фламбиробать
й смородинобом ликере и коньяке. Е.жебику недолго побарить б «соке»
и полить им разложенные на порции блинчики. Подать с мороженым
«Лесной орех» (с. 205).
35 г коньяка
120 г малины
(можно свежезамороженной)
ванильное мороженое (с. 205)
250 г сладких взбитых сливок
- Испечь блинчики и не давать им ос-
тыть.
- Приготовить «сок» (см. «Бретонские
блинчики «Сюзетта»).
- Блинчики при помощи ложки и вилки
несколько раз обмакнуть в жидкость,
оставшуюся после жарки («сок»), и
сложить в конверты.
- Блинчики полить коньяком и фламби-
ровать.
- Малину недолго поварить в «соке».
- Разделить на порции, полить малино-
вым «соком» и подать с шариком ва-
нильного мороженого и взбитыми
сливками на каждую порцию.
Сладкие горячие блюда
ФламЬироЬанные
фрукты
Ароматные фрукты варят некого
рое время в смеси сливочного мас-
ла и сахарного сиропа и фламби-
руют в марочном ликере и других
спиртных напитках. Затем при-
правляют взбитыми сливками и
подают с мороженым на выбор.
Свежие фрукты готовятся дольше,
чем фрукты в сиропе. Твердые
фрукты, как, например, груши или
абрикосы, следует предваритель-
но несколько раз проткнуть вил-
кой. А чтобы придать таким мяг-
ким фруктам, как бананы, клубни-
ка или малина, эстетичный вид, их
нужно обжарить.
Различные вариации нижеследу-
ющих рецептов возможны благо-
даря разнообразным комбинациям
фруктов, смене дистиллятов, фрук-
товых соков и соусов, а также ис
пользованию подходящих сортов
мороженого и взбитых сливок.
Флал\БироВ>анные Бананы
2 порции
2 очищенных разрезанных
пополам банана_______________
30 г сливочного масла_
40 г сахара-сырца______
60 г апельсинового сока
__Юг лимонного сока _________ _
10 г апельсиновой цедры
15 г Grand Marnier
20 г коньяка
- Разогреть масло, обжарить бананы с
двух сторон, вынуть из масла и не да-
вать им остыть.
- Разогреть масло и расплавить в нем
сахар-сырец.
- Погасить апельсиновым и лимонным
соком.
- Добавить апельсиновую цедру и ва-
рить до тех пор, пока сахар не распла-
вится.
- Положить бананы и немного пожа-
рить.
- Бананы полить коньяком и Grand Mar-
nier и фламбировать.
- Разделить на порции, полить остав-
шимся «соком» и подать к столу.
ФлаллБироЬанный ананас
2 порции
4 чищеных нарезанных кружочками
(1 см толщиной) ананасных долек
Юг лимонного сока
50 г сахарного песка
20 г сливочного масла
60 г апельсинового сока
10 г апельсиновой цедры
15 г Curasao
15 г коньяка
100 г ананасной (крупноплодной)
клубники (порезанной на 4 части)
ванильное мороженое (с. 205)
- Удалить середину из кружочков анана-
са, полить лимонным соком.
- Растопить сахарный песок.
- Добавить сливочное масло, апельси-
новый и лимонный сок и довести до
кипения.
- Добавить ананасные дольки и томить
на слабом огне примерно 4 минуты.
- Фламбировать в коньяке и Curasao и
выложить на тарелки.
- Добавить ягоды ананасной клубники в
«сок» и дать закипеть.
- Полить дольки ананаса клубничным
«соком» и подать с шариком ванильно-
го мороженого на каждую порцию.
Фла/лБироЬанные яБлоки
2 порции
60 г апельсинового сока
Юг лимонного сока
30 г абрикосового конфитюра
6 очищенных от кожицы и сердцевины
ломтиков яблока, примерно 200 г
(«Голден Делишес»)
30 г сливочного масла
20 г сахарного песка
30 г рома
80 г сладких взбитых сливок
- Смешать конфитюр с апельсиновым и
лимонным соком.
- Разогреть масло, обжарить яблоки с
двух сторон до образования корочки.
- Посыпать сахарной пудрой и фламби-
ровать в роме.
- Залить фруктовым соусом и довести до
кипения.
- Разделить на порции и подать со взби-
тыми сливками.
Сладкое блюдо — моментально!
Фла/лЬироЬанные груши
2 порции
40 г сахарного песка
20 г сливочного масла
40 г апельсинового сока
Юг лимонного сока
4 варенные при 90—95 °C грушевые
половинки или грушевые половинки
в сиропе
30 г грушевой настойки
40 г малинового пюре (можно
из свежезамороженных ягод)
40 г сливок
5 г половинок фисташек
фисташковое мороженое (с. 205)
- Разогреть масло и расплавить в нем
сахарный песок.
- Погасить апельсиновым и лимонным
соком и дать закипеть.
- Положить груши и немного их поту-
шить.
- Фламбировать в грушевой настойке.
- Груши разделить на порции и не давать
им остыть.
- Добавить в «сок» малиновое пюре и
сливки и немного поварить.
- Груши полить малиновым «соком», по-
сыпать фисташками и подать с шари-
ком фисташкового мороженого на
каждую порцию.
^ла/^ЬироЬанная И>ишня
2 порции
40 г сахара-сырца
20 г сливочного масла
80 г красного вина
Юг лимонного сока
40 г клубничного пюре
200 г отделенной от косточек вишни
15_г Cointreau
20 г вишневой наливки
мороженое «Лесной орех» (с. 205)
5 г крупно нарезанных фисташек
- Разогреть масло и расплавить
в нем сахар-сырец.
- Погасить красным вином
и лимонным соком
и варить до полного
растворения сахара.
- Добавить клубничное пюре
и довести до кипения.
10 г жареного мелкодробленого
миндаля
40 г абрикосового конфитюра
15 г абрикосового ликера
20 г абрикосовой настойки
40 г апельсинового сока
Юг лимонного сока
20 г сливочного масла
30 г сахарного песка
40 г абрикосового компота
30 г карамелизированных
лесных орехов (с. 245)
80 г сладких взбитых сливок
40 г клубничного
или малинового пюре
30 г Calvados
- Добавить вишню и немного поварить.
- Фламбировать в Cointreau и вишневой
наливке.
- Разделить на порции, посыпать фис-
ташками и подать с шариком мороже-
ного «Лесной орех» на каждую пор-
цию.
Фла/лЬироЬанные персики
2 порции
4 бланшированные, очищенные
от кожицы половинки персиков
или персиков в сиропе
20 г сливочного масла
40 г сахарного песка
- Разогреть масло и расплавить в нем
сахарный песок.
- Погасить апельсиновым и лимонным
соком и варить до полного растворе-
ния сахара.
- Добавить фруктовое пюре и довести до
кипения.
- Добавить персики и немного пова-
рить.
- Фламбировать в Calvados.
- Разделить на порции, полить фрукто-
вым «соком» и посыпать миндалем.
Флал\ЬироЬанные аЬрикосы
2 порции
200 г бланшированных, очищенных
от кожицы половинок абрикосов
или абрикосов в сиропе
- Разогреть масло и расплавить в нем
сахарный песок.
- Погасить компотом и варить до полно-
го растворения сахара.
- Добавить конфитюр и абрикосовый ли-
кер и довести до кипения.
- Добавить абрикосы и немного пова-
рить.
- Фламбировать в абрикосовой настойке.
- Разделить на порции, посыпать моло-
тыми лесными орехами и подавать со
взбитыми сливками.
Сладкие горячие блюда
Соусы
Соусы — фруктовые, кремовые или винные — всегда подаются в качест-
ве дополнения к основным сладким блюдам. Тем более если соус удался,
он способен в один момент сделать из своего «босса» хит сезона. Иде-
альный соус должен быть безупречен не только по вкусу и по виду, но
он должен соответствовать выбранному блюду и оказывать благопри-
я гное впечатление. И это условие можно выполнить только при тщатель-
но продуманном и точно выполненном приготовлении. Также качество
соуса во многом зависит от качества ингредиентов. Используются толь-
ко самые лучшие фрукты и ягоды, так как в обратном случае соус может
не получиться. Оптимальное соотношение готового соуса и десертного
блюда определяется кондитером.
Яблочный ллусс
1 кг яблок ______ _________
120 г воды
сахарный песок (по вкусу в зависимости
от степени сладости яблок)____
лимонный сок
Клубничный соус
500 г клубники _______
100 г сахарного песка
- Клубнику смешать с сахарным песком
и размять.
- При необходимости смешать с лимон-
Малинобый соус
500 г малины
(можно свежезамороженной)_
100 г сахарного песка _
- Смешать малину с сахарным песком и
растолочь.
АЛалиноНю-Итнный соус
- Смешать малиновый сок и белое вино в
соотношении 1:1 или по вкусу.
Лузина пареная
1 кг бузины__________________
200 г сахарного песка
100 г очищенных от кожицы
и косточек грушевых долек
100 г отделенной от косточек вишни,
разрезанной на 4 части
б бутонов гвоздики
коричная палочка
- Варить на медленном огне бузину, са-
харный песок, грушу, вишню, коричную
- Яблоки очистить от кожицы, извлечь
сердцевину и косточки.
- Залить водой и разварить.
- Затем яблоки растереть или расто-
лочь.
- При необходимости смешать с сахар-
ным песком и лимонным соком.
ным соком.
палочку и пряную гвоздику.
- Гвоздику вынуть.
Юля приготовления ллусса лучше
использовать сладкие сорта
яЬлок (наприжер. <хГэлденх>),
чтоЬы частично или полностью
избежать необходимости
добавлять сахарный песок.
Если яблоки со сЬетлой кожицей,
то ее можно не счищать.
«Г/стая Ьишня»
500 г отделенной от косточек вишни
(можно свежезамороженной)
170 г вады
110 г сахарного песка
300 г красного вина _
20 г пшеничного
или кукурузного крахмала
- Сварить вишню в воде с сахарным пес-
ком и в зависимости от степени твер-
дости вишни ненадолго оставить в по-
лучившемся сиропе.
- Подмешать немного красного вина и
пшеничный или кукурузный крахмал.
- Оставшееся вино вскипятить с вишне-
вым сиропом, добавить крахмальную
смесь, размешать и как следует прова-
рить.
- Добавить вишню и варить, не доводя
до кипения, осторожно помешивая
ложкой, чтобы не повредить ягоды.
ЕузиноЬый соус
500 г бузины
3 бутона гвоздики
120 г сахарного песка
30 г бузинового ликера _______
40 г лимонного сока
- Недолго варить бузину, гвоздику и са-
харный песок.
- Гвоздику вынуть.
- Сироп размешать, а бузину в нем расто-
лочь.
- Добавить ликер, лимонный сок, сахар-
ный песок и размешать.
60
Соусы
Абрикосовый соус
500 г отделенных от косточек
____ абрикосов
200 г воды
180 г сахарного песка
- Разварить абрикосы в воде, затем рас-
толочь.
- Смешать с сахарным песком.
Компот из брусники
1 кг брусники_________________
300 г сахарного песка
65 г красного вина
125 г воды
- Вскипятить сахарный песок, красное
вино и воду.
- Добавить бруснику и примерно 10 ми-
нут варить на медленном огне.
брусничный соус
500 г брусники
250 г сахарной пудры
- Положить бруснику и сахарную пудру в
сбивальную машину и медленно пере-
мешивать в течение 10 минут.
Смородиновый соус
500 г красной смородины
_ (можно свежезамороженной)
250 г сахарного песка
120 г воды
- Довести до кипения 2/3 красной сморо-
дины с водой и сахарным песком.
- Размешать, растолочь и еще раз вски-
пятить.
- Добавить оставшуюся часть ягод, раз-
мешать и поставить остывать.
Смородинно-черничный соус
250 г красной смородины
(можно свежезамороженной)
250 г черники
__(можно свежезамороженной)
140 г сахарного песка
70 г воды
40 г французского смородинного
ликера
- Довести до кипения г/г часть красной
смородины и черники с водой и сахар-
ным песком.
- Размешать, растолочь и еще раз вски-
пятить.
- Добавить оставшуюся часть ягод, раз-
мешать и поставить остывать.
- Добавить ликер.
Фруктовые соусы
Фруктовые соусы — вот уж дей-
ствительно неисчерпаемая тема!
С ранней весны и до поздней осе-
ни мы пользуемся дарами, которые
нам преподносит природа. Едва ли
можно описать, сколько возмож-
ностей предоставляется находчи-
вым кулинарам при приготовлении
их восхитительных соусов. Ими
используются как сезонные, тра-
диционные для Австрии фрукты,
так и растущие в теплых краях до-
ступные в любое время экзотиче-
ские фрукты. При этом им прихо-
дится отбирать только самые све-
жие и зрелые плоды, потому что
плоды, которые созрели в искус-
ственных условиях (вспомним зе-
леные бананы, дозревающие где-
нибудь в темноте), не такие соч-
ные. В особенности это касается
ягод, абрикосов, персиков, сливы
и вишни, так как они могут ли-
шиться своего главного козыря —
аромата. Также при употреблении
зрелых фруктов сокращается рас-
ход сахара (от которого блюда не
так уж сильно выигрывают). При
таком раскладе даже ликеры, на-
стойки и наливки играют второ-
степенную роль. Свежие фрукты
следует ополоснуть под проточной
водой, только этот процесс дол-
жен происходить довольно быст-
ро, так как при долгом соприкос-
новении фрукта с водой из него
уходят витамины и вкус соответ-
ственно.
Современный способ охлаждения
позволяет надолго сохранить аро-
мат спелых фруктов. Особые воз-
можности предлагает переработка
фруктов во фруктовое пюре. Такие
ягоды, как малина, смородина,
черника, земляника, если позво-
ляет их качество, можно заморо-
зить целиком, и получается перво-
классный продукт, готовый к упот-
реблению в любое время года.
'I
6Т
Сладкие горячие блюда
Смесь из земляники
и других ягод
Кре/лоЬые и воздушные соусы
500 г смеси из земляники, малины,
красной смородины, черники
(можно свежезамороженных)
120 г сахарного песка
30 г вишневого ликера___________
Юг лимонного сока_______________
150 г клубничного пюре
- Ягодную смесь, сахарный песок, виш-
невый ликер и лимонный сок смешать и
оставить не менее чем на 2 часа.
- Затем соединить все с клубничным
пюре.
СлиЬа пареная
60 г воды_______________________
120 г сахарного песка____________
500 г отделенных от косточек
половинок сливы
- Вскипятить воду с сахарным песком.
- Добавить сливу и варить на медленном
огне.
Соус <с5ишоф»
(соус на красном Вине)
500 г сухого красного вина
150 г сахарного песка__________
2—3 бутона гвоздики______________
коричная палочка_________________
лимонная цедра (тонкий слой)
- Все компоненты варить до образова-
ния пены, затем процедить.
винные соусы
При приготовлении прозрачных
винных соусов нужно проследить
за тем, чтобы алкоголь испарился.
Если же содержание спирта хотят
сохранить, то винный соус готовят
только до образования пены.
МедоЬые слиЬки
500 г сметаны
30 г меда
- Смешать сметану с медом.
ПлодоВо-ягодный Воздуш-
ный соус
300 г плодово-ягодного сусла
90 г сахарного песка
60 г яблочной настойки
180 г яичных желтков
- Смешать все компоненты и взбить до
однородного состояния легкого загус-
тения желтков при 82 °C.
Вля легкости применения Ьоз-
душных coycob Ь дальнейшем Ьсе
компоненты смешиЬаются, соусы
различаются по бутылкам и перед
употреблением (на J порцию при-
мерно 60 г) ЧзбиЧаются.
ПлодоЬо-ягодный соус
500 г плодово-ягодного сусла___
80 г сахарного песка
40 г яичных желтков
10 г порошкообразной сухой смеси
для ванильного крема
- Довести до кипения '/2 сусла с сахар-
ным песком.
- Оставшееся сусло смешать с желтками
и смесью для ванильного крема, доба-
вить в получившийся ранее отвар и как
следует проварить.
Апельсиновый
Воздушный соус
130 г белого вина
150 г апельсинового сока
100 г сахарного песка
60 г Cointreau
160 г яичных желтков
- Смешать все компоненты и взбить до
62
Соусы
250 г кувертюра
- Смешать все компоненты и взбить до
однородного состояния легкого загус-
тения желтков при 82 °C.
Т)ля легкости применения Воздуш-
ных соусоВ смешиВаются Все ком-
поненты, разлиВаются по бутылкам
и перед употреблением (на 1 порцию
примерно 60 г) ВзЬиВаются.
150 г крахмальной патоки
150 г сахарного песка
70 г какао
80 г сухого молока
Горячий шоколадный соус 500 г сливок Соус ясНуга» 600 г сливок Ванильный соус 1,4 л молока
200 г молочного кувертюра 150 г ореховой нуги (лесной орех) 220 г сахарного песка
200 г кувертюра 50 г молочного кувертюра 20 г ванильного сахара
- Порезать кувертюры. - Порезать молочный кувертюр. 2 г соли
- Вскипятить сливки. - Вскипятить сливки. 160 г яичных желтков
- Добавить кувертюр и подождать до его - Добавить нугу, молочный кувертюр и 40 г порошкообразной сухой смеси
полного растворения. подождать до их полного растворе- для ванильного крема
- Перемешать и подавать теплым. ния. 600 г сливочного масла
- Перемешать и подавать холодным.
Холодный шоколадный соус
420 г воды
- Порезать кувертюр.
- Вскипятить в воде патоку, сахарный
песок, какао и сухое молоко.
- Добавить кувертюр, довести до
кипения и размешать
до состояния
эмульсии.
ЧтоЬы добиться плотной консис-
тенции, нужно приготобить fmom
соус заранее (лучше за день до
употребления), так как ему тре-
буется 24 часа, чтобы Войти Во
Вкус и достаточно загустеть.
Перед употреблением соус
рекомендуется слегка Взбить.
- ^/5 части молока вскипятить с сахарным
песком, ванильным сахаром и солью.
- Оставшееся молоко смешать с желтка-
ми и смесью для ванильного крема, до-
бавить в получившийся ранее отвар и
как следует проварить.
- Добавить масло, нарезанное кубиками,
и размешать до состояния эмульсии.
Винный пунш
250 г белого вина
100 г сахарного песка
50 г цельных яиц
40 г яичных желтков
Сладкие холодные Блюда
Сладкие холодные блюда получили всемирное признание в качестве лучшего десерта.
Сегодня существует тенденция, согласующаяся с современным тяготением к здоровому
образу жизни, которая ведет к более легкой, содержащей меньше сахара фруктовой
выпечке и ее рациональным способам приготовления.
Однако многие необыкновенно вкусные шедевры австрийской сладкой кухни не под-
даются веяниям моды. Они как раньше, так и сейчас остаются в своей первозданной
форме, которая прошла через руки нескольких поколений кондитеров. Существуют и
блюда, в которых нашли свое воплощение новые идеи. И эти блюда до тех пор остают-
ся на высоте, пока они напитаны духом австрийской пекаренной традиции. Было бы
жаль, если бы кондитеры уподобили эти изделия холеной французской выпечке, которая
и без того уже успела унифицировать многие оригинальные блюда. Тем не менее отка-
зываться полностью от внесения определенных новшеств было бы не разумно, в конце
концов, «все течет, все изменяется». Но при этом важно не только точно перенять и пе-
редать традиционные черты, но и дать им развитие, а не бездумно скопировать. В этой
книге делается попытка представить вниманию читателя современную линию конди-
терских изделий наряду с традиционной австрийской выпечкой, которая оставляет за
собой право называться классической, так как внесенные изменения носят несущест-
венный характер. Странным может показаться то, что декорированию в книге не отво-
дится главная роль. Действительно, мы не считаем декор главным в блюде, это не само-
цель. Мы руководствуемся следующим принципом: свежий жареный миндаль должен
делать вкус блюда более утонченным, а не использоваться как украшение для услады
глаза. Следовательно, декорирование будет лишь дополнительным штрихом на общем
полотне. Продолжая принятую точку зрения, можно смело заявить, что вкус блюда
стоит превыше всего. Однако не следует недооценивать внешний вид изделия. Именно
он радует глаз, доставляет эстетическое удовольствие, в конце кон-
цов, заставляет течь слюнки. Основными составляющими
при работе с декором являются точность и скрупу-
лезность. Вкус и аромат изделия зависят не только
от качества использованных ингредиентов, но и от
строго выдержанной определенной температуры
при подаче блюда. Не имеет значения, что это за
изделие — на основе сливок или крема, шоколада или
мороженого или просто обычный пирог, его аромат
и вкусовые качества раскроются полностью только
при правильной температуре. Наши рецепты откроют
вам секрет правильных температур определенных блюд
для того, чтобы дать возможность ощутить всю прелесть
сладкой выпечки по-венски.
64
Сладкие холодные блюда
Основные рецепты /ласс
для сладких холодных блюд
Массы состоят в основном из яиц, которые взбиваются отдельно или
вместе с остальными ингредиентами. Различают горячие и холодные,
легкие и тяжелые, а также масляные массы. Помимо этого существуют
такие массы, как заварная, миндальная, ореховая, воздушная и пр., к ко-
торым нужен свой подход.
Для горячих масс яйца вместе с сахаром и вкусовыми добавками натре
вают на паровой ванне четко при 45 °C. Чтобы добиться особой порис-
тости, нужно интенсивно взбивать массу до желаемого объема, затем в
течение 10 минут взбивать менее интенсивно.
Примечание: Если ингредиенты нагревать на глазок, то это может при-
вести к превышению положенной температуры, и в результате структура
выпеченного изделия будет не равномерной, а слоистой.
Для приготовления холодных масс желтки и белки взбиваются отдельно
с соответствующим количеством сахара. При этом с самого начала белки
смешивают с сахаром и взбивают до плотной эластичной консистенции.
В этом случае тесто будет не очень пышным, но его качество значитель-
но лучше, и выпеченное изделие получается намного качественнее, чем
при замесе с одновременно взбиваемым белком, когда приходится пос-
тепенно добавлять во взбиваемую массу сахарный песок.
Для большей формоустойчивости взбитых белков соотношение компо-
нентов должно быть следующим: на 30 г белков идет 20—25 г сахара.
Оставшуюся часть сахара добавляют в желтки или масло.
Легкие массы содержат очень малую часть сливочного масла (раститель-
ного масла или другого жира) или не содержат его совсем. Тяжелые мас-
сы содержат значительную часть сливочного масла или другого жира.
Для приготовления масляной массы масло своевременно темперируется
и до взбивания должно сохранять мягкую консистенцию.
Многие массы выпекаются с тягой, чтобы избежать значительного уве-
личения теста в объеме или ускорить образование корочки (например,
при выпечке миндальных пирожных). Выпечка без тяги практикуется в
первую очередь в тех случаях, когда требуется, чтобы тесто существенно
увеличилось в объеме (подошло) и образовалась корочка стандартной
толщины.
Основания для тортов, бисквитные слои, рулеты и пр. сразу после выпеч-
ки помещают на посыпанную сахарной пудрой бумагу для выпечки, таким
образом предотвращая усыхание изделия. Большинство масс прекрасно
поддаются охлаждению (с. 242) и, соответственно, хранению без
изменения их качества — их можно заготавливать впрок.
Масса
для ЬаскЬитного печенья
температура при выпечке: 200 °C
210 г яичных желтков
75 г сахарного песка
Юг ванильного сахара
1 г соли
320 г яичных белков
180 г сахарного песка
270 г муки_____________________
сахарная пудра
- Взбить до образования пены желтки,
75 г сахарного песка, ванильный сахар
и соль.
- Взбить белки со 180 г сахарного песка.
- Смешать обе смеси и добавить в них
муку.
- Из кондитерского мешка выдавить на
пекарский лист тесто в форме будуще-
го бисквитного печенья.
- Посыпать сахарной пудрой и выпекать
с тягой.
66
Основные рецепты
ВискЬитная лласса
для торта
3 основания 23 см в диаметре и толщиной
5 см
температура при выпечке: 160 °C
время приготовления: 40 минут
750 г цельных яиц
600 г сахарного песка
17 г ванильного сахара
3 г сублимированной
лимонной цедры
2 г соли
_210 г молока
130 г сливочного масла
42 ^крахмальной патоки
480 г муки
- Яйца, сахарный песок, ванильный са-
хар, лимонную цедру и соль подогреть
на водяной бане до 45 °C.
- Сначала взбивать интенсивно, затем в
течение 10 минут медленнее. Именно
так масса приобретет нужную степень
пористости.
- Вскипятить молоко, масло и крахмаль-
ную патоку.
- Добавить муку в яичную смесь и при-
мерно V1() получившейся смеси доба-
вить в молочно-масляную смесь.
- Затем добавить оставшуюся смесь и
слегка перемешать.
- Заполнить тортовые формы и выпекать.
"БискЬитная лласса
для рулета
1 бисквитный рулет (600 х 400 мм) или
2 бисквитных слоя для рулетов с кремом
температура при выпечке: 200—210 °C
время приготовления бисквитного руле-
та: 15 минут
время приготовления бисквитного листа:
10 минут
400 г яичных желтков
33 г сахарного песка
16 г ванильного сахара
4 г сублимированной
лимонной цедры
1,3 г соли
400 г яичных белков
270 г сахарного песка
270 г муки
- Взбить желтки, сахарный песок, ва-
нильный сахар, лимонную цедру и соль
до образования пены.
- Взбить белки с сахарным песком.
- Смешать обе массы и добавить в них
муку.
- Равномерно выложить массу на покры-
тый бумагой для выпечки противень
или кондитерский лист и выпекать.
- Переложить получившиеся изделия на
посыпанную сахарным песком бумагу
для выпечки и поставить остывать.
Заварная лласса
(за Ъарное тесто для Выпечки)
300 г воды
250 г сливочного масла
3 г соли
260 г муки
400 г цельных яиц
- Довести до кипения воду, добавить
масло и соль.
- Помешивая, постепенно засыпать муку
и размешивать до тех пор, пока масса
не будет отходить от стенок посуды.
- Немного охладить.
- Постепенно добавить яйца.
Яйца Выступают В качестВе обя-
зующего элемента. "ОобаВляют
яйца до тех пор. пока тесто не
приобретет Вязкую и тягучую
консистенцию. Е-сли количестВо
добавленных яиц будет преВы-
шать положенную норму. то
масса будет жидкой, что может
приВести к чрезмерному распол-
занию и. как следстВие. склеиВа-
нию изделий при Выпечке. Однако
недостаточное количестВо яиц
может помешать изделиям под-
няться. ____________
Сладкие холодные блюда
Масса <сЭстерхазе» 90 г жареного мелкодробленого миндаля Какао-жасса
5 слоев, разделенных на части 50 г воды 3 основания 23 см в диаметре и толщиной
(500 х 300 мм), или 18 оснований 15 г ванильного сахара 5 см
для торта диаметром 23 см 1,5 г соли температура при выпечке: 160 °C
температура при выпечке: 170 °C 3 г сублимированной время приготовления: 40 минут
время приготовления: примерно 25 минут лимонной цедры 750 г цельных яиц
750 г яичных белков 2 г корицы 560 г сахарного песка
750 г сахарного песка 330 г яичных белков 13 г ванильного сахара
750 г тертых лесных орехов 225 г сахарного песка 2,2 г соли
или миндаля 180 г муки 200 г молока
- Взбить белки с сахарным песком и сме-
шать с орехами.
- Равномерно выложить массу на покры-
тый промасленной и обсыпанной му-
кой бумагой для выпечки противень
или кондитерский лист и выпекать.
Миндально-грильяжная
/ласса
3 основания 23 см в диаметре и толщиной
5 см
температура при выпечке: 170 °C
время приготовления: 45 минут
200 г марципановой массы
240 г яичных желтков
50 г сахарного песка
180 г крупнодробленого миндального
грильяжа
50 г растопленного сливочного масла
- Размешать марципановую массу с ча-
стью яичных желтков до мягкой кон-
систенции.
- Смешать с оставшимися желтками, а
также с сахарным песком, миндалем,
водой, ванильным сахаром, солью, ли
монной цедрой и корицей и перемеши-
вать до появления пены.
- Взбить белки с сахарным песком и сме-
шать с яично-марципановой массой.
- Затем добавить в получившуюся смесь
сливочное масло.
- Заполнить тортовые формы и выпекать
без тяги.
130 г сливочного масла
50 г крахмальной патоки
400 г муки
90 г какао
- Яйца, сахарный песок, ванильный са-
хар и соль подогреть на водяной бане
до 45 °C.
- Сначала взбивать интенсивно, затем в
течение 10 минут медленнее. Именно
так масса приобретет нужную степень
пористости.
- Вскипятить молоко, масло и крахмаль-
ную патоку.
- Добавить смешанную с какао просеян-
ную муку в яичную смесь и примерно
V10 получившейся смеси добавить в
молочно-масляную смесь.
- Затем добавить оставшуюся смесь и
слегка перемешать.
- Заполнить тортовые формы и выпекать.
Основные рецепты
ОрехоЬая масса
3 основания 23 см в диаметре и толщиной
4 см
температура при выпечке: 160 °C
время приготовления: 60 минут
400 г сливочного масла
10 г сублимированной
лимонной цедры
15 г ванильного сахара
2,6 г соли
1 г корицы
400 г яичных желтков
600 г яичных белков
_ 400 г сахарного песка
50 г муки
450г мелко тертыхгрецкихорехов
200 г бисквитной крошки
- Перемешивать сливочное масло, ли-
монную цедру, ванильный сахар, соль и
корицу до появления пены.
- Постепенно добавить желтки.
- Взбить белки с сахарным песком.
- Затем смешать муку с грецкими ореха-
ми и бисквитной крошкой, добавить в
получившуюся сухую смесь сливочное
масло и взбить.
- Заполнить тортовые формы и выпекать
с тягой.
Миндально-шоколадная
масса
(панамская)
3 основания 23 см в диаметре и толщиной
5 см
температура при выпечке: 160 °C
время приготовления: 40 минут
420 г яичных желтков
15 г ванильного сахара
1,3 г соли
630 г яичных белков
420 г сахарного песка
240 г жидкого кувертюра
420 г мелкодробленого миндаля
- Желток, ванильный сахар и соль пере-
мешивать до образования пены.
- Взбить белки с сахарным песком.
- Быстро влить кувертюр во взбитые
желтки и смешать со взбитыми бел-
ками.
- Добавить миндаль.
- Заполнить тортовые формы и выпе-
кать.
ОрехоЬо-шоколадная
масса
3 основания 23 см в диаметре и толщиной
5 см
температура при выпечке: 170 °C
время приготовления: 60 минут
540 г сливочного масла__________
270 г жидкого кувертюра
210 г сахарной пудры
24 г ванильного сахара
3 г соли
300 г яичных желтков
450 г яичных белков
360 г сахарного песка
450 г муки
270 г тертых грецких орехов
- Перемешивать сливочное масло, ку-
вертюр, сахарную пудру, ванильный
сахар и соль до появления пены.
- Постепенно добавить желтки.
- Взбить белки с сахарным песком.
- Смешать обе массы и добавить в них
орехово-мучную смесь.
- Заполнить тортовые формы и выпе-
кать.
Сладкие холодные блюда
Выпеченная слоялли
шоколадная лласса
15 слоев 23 см в диаметре и толщиной
8 мм
температура при выпечке: 210 °C
время приготовления: 10 минут
320 г сливочного мосла
150 г жидкого кувертюра
20 г ванильного сахара
1,5 г соли
300 г яичных желтков
450 г яичных белков
370 г сахарного песка
300 г муки
- Перемешивать сливочное масло, ку-
вертюр, ванильный сахар и соль до по-
явления пены.
- Постепенно добавить желтки.
- Взбить белки с сахарным песком.
- Смешать обе массы и добавить в них
муку.
- Равномерно нанести массу на бумагу
для выпечки, положить ее в тортовые
формы высотой 10 мм и выпекать.
<4
Масса «Захер»
3 основания 23 см в диаметре и толщиной
5 см
температура при выпечке: 180 °C
время приготовления: 60 минут
360 г сливочного масла
360 г жидкого кувертюра
180 г сахарной пудры
330 г яичных желтков
510 г яичных белков
420 г сахарного песка
360 г муки
- Перемешивать сливочное масло, ку-
вертюр и сахарную пудру до появления
пены.
- Постепенно добавить желтки.
- Взбить белки с сахарным песком.
- Смешать обе массы и добавить в них
муку.
- Заполнить тортовые формы и выпекать
без тяги.
- За 10 минут до конца положенного вре-
мени приготовления увеличить темпе-
ратуру в духовке до 200 °C или пере
местить массу в другую духовку с дру-
гой температурой (большей или мень-
шей по сравнению с имеющейся).
При резкой смене температуры
корочка подрумянивается и
не так сильно крошится.
.'3 гт
Шоколадная лласса
Без доЬаЬления ллуки
3 основания 23 см в диаметре и толщиной
1 см
температура при выпечке: 180 °C
время приготовления: примерно 20 минут
170 г жидкого кувертюра
160 г растопленного сливочного масла
170 г яичных белков
50 г сахарного песка
84 г яичных желтков
- Смешать кувертюр с маслом и довести
до 40 °C.
- Размешать желтки до ровной консис-
тенции.
- Взбить белки с сахарным песком и до-
бавить в желтки.
- Добавить ранее приготовленную теп-
лую масляную смесь.
- Равномерно нанести массу на бумагу
для выпечки, положить ее в тортовые
формы высотой 1 см и выпекать при
работающей вытяжке.
Основные рецепты
Воздушная масса
с жженым сахаром
_ 250 г яичных белков
__40 г сохарного песка
__380гсахарного песка
120 г воды
- Взбить белки с 40 г сахарного песка.
- Высыпать 380 г сахарного песка в воду
и довести до 118 °C.
- Залить во взбитые белки и продолжать
взбивать, пока масса не станет соот-
ветствующей плотности.
Т)ля приготовления воздушной клас-
сы. которая на протяжении неко-
торого Времени должна сохранять
сбою консистенцию и отвечающий
требованиям Внешний Вид (напри-
мер. для изделий из воздушной мас-
сы. кратковременно помещаемых
В горячую духоВку для придания цВе-
та). Вместо сВежих яичных белкой
кладется альЬ /МЦн
ж
13 осноЬном этот рецепт
используется для приго- •
томления печенья к чаю.
/Линдально-ореха ая масса
температура при выпечке: 160 °C
600 г сахарной пудры
300 г тертого миндаля (любых орехов
_ или кокосовых хлопьев)
280 г яичных желтков
- Приготовить сухую смесь из сахарной
пудры и кокосовых хлопьев.
- Постепенно добавлять белки, пока мас-
са не станет нужной консистенции.
- Добавить меланжер (замороженную
смесь белка и желтка) или поставить
на водяную баню и мешать до тех пор,
пока масса не станет отходить от сте-
нок посуды.
- Из кондитерского мешка выжать массу
нужной формы на положенную на про-
тивень бумагу для выпечки и выпекать
с тягой. Готовность определяется по
внешнему виду изделий.
ЛХиндально-орехоЬая
масса (с миндалем,
лесными орехами,
грецкими орехами,
кокосовыми хлопьями)
Миндально-ореховая масса состо-
ит из орехов, сахара и яичных бел-
ков, которые смешиваются в раз-
личных пропорциях в зависимости
от желаемого конечного результа-
та. Если меланжера нет, то можно
поставить массу на водяную баню
(при 65 °C) и мешать до тех пор,
пока она не станет отходить от
стенок посуды. Затем массу сле-
дует выложить на холодный про-
тивень и дать ей остыть.
Готовые изделия из миндально-
ореховой массы сверху должны
иметь блестящую толстую короч-
ку, лопнувшую в нескольких мес-
тах. Это достигается путем мед-
ленной выпечки изделий без тяги.
Важно также, чтобы масса была
правильной консистенции, кото-
рую можно проверить следующим
способом. Из кондитерского меш-
ка нужно выжать немного массы
на положенную на противень бу-
магу для выпечки и выпекать при
160 °C. Если поверхность изделия
матовая и она не потрескалась,
значит, масса слишком крутая. В
этом случае в массу добавляют
немного яичных белков. Наоборот,
если масса слишком жидкая, то
пробные изделия плохо поднима-
ются и их поверхность оказывает-
ся ноздреватой и чрезмерно поло-
павшейся. В этом случае массу
укрепляют при помощи сахара и
орехов. После внесенных коррек-
тировок пробу следует повто-
рить.
71
Сладкие холодные блюда
Тесто
Представьте себе низкорослых человечков, сидящих на корточках во-
круг костра посреди своей стоянки на исходе дня. Один из них смеши- '
вает грубо обработанные злаковые зерна, воду и жир убитого накануне
зверя. Под тихое и монотонное бормотание древних людей чудесная
смесь кладется на раскаленный камень. Через некоторое время племя
сможет вкусить щедрый дар богов — свежую и хрустящую лепешку из
первобытного теста. J
Именно так или приблизительно так можно описать сцену принятия
пищи по меньшей мере полмиллиона лет назад или даже, может быть, ,
раньше где- нибудь в Африке или Европе. Именно здесь начинается ис- .
тория выпечки хлеба. И именно в этой сцене запечатлен первый шаг 1
человечества навстречу цивилизации. И таких шагов будет великое мно-
жество, пока мы не подойдем к последней (по крайней мере, на сегод- ,
няшний день) точке развития современного общества, которую для кон-
дитера олицетворяет оснащенная по последнему слову техники пекарня.
Вавилоняне и египтяне внесли свой вклад, усовершенствовав способы
хранения зерна, римляне изобрели механические мельницы, на кухнях
средневековых монастырей рождались самые изысканные приправы,
испанские конкистадоры ввезли в Европу шоколад и сахар, а инженеры
XIX века заложили прочный фундамент для открытия универсального I
способа хранения — при помощи охлаждения и заморозки.
Вот так в общих чертах выглядит история выпечки хлеба, которая при- ,
вела к невероятным открытиям и прорывам на этапах эволюции. Воз-
можно, этим людям попалось на глаза нечто подобное, что и вдохнови-
ло их на создание кулинарных шедевров. Вместо того чтобы приготовить
самое обычное тесто и вылепить самую обычную лепешку, из-под их рук
вышли так полюбившиеся миру яблочные штрудели, рождественские
кексы и слоеное тесто.
И еще вот что следует помнить: вышеописанную сцену можно наблюдать
и по сей день во многих точках земного шара. Мы же располагаем осо-
бой привилегией: живем в такой части света, где нам предоставляется
возможность использовать самые лучшие ингредиенты — муку высшего
качества, очищенный сахар, каждый раз свежие молочные продукты и
спелые фрукты. И такая возможность налагает на нас (кондитеров) оп
ределенные обязательства: мы должны производить только высоко- <
классную продукцию и не отказывать потребителю в удовольствии от- ]
ведать плоды многовекового человеческого труда.
Слоеное тесто
Прослойка из масла:________________
1 кг сливочного масла
Тесто:
1 кг муки (по возможности
охлажденной)
120 г яичных желтков
__60 г растительного масла
60 г рома
20 г хлебопекаренного солода
15 г соли
400 г воды (4 °C)
- Для прослойки из сливочного масла
следует сделать однородную массу.
- Затем сформовать масло в прямоуголь-
ные пласты (300 х 250 мм) и охладить
(см. рис. 1).
- Смешать компоненты для теста за 3—
4 минуты (см. примечание «Как обра-
ботать тесто, предотвращая набуха-
ние клейковины?»). Температура теста
должна составлять 10—12 °C.
- Раскатать тесто (500 х 300 мм).
- Закрыть крышкой и поставить в холо-
дильное отделение самое меньшее на
30 минут или на всю ночь.
- Положить прослойку из масла на поло-
вину раскатанного теста (см. рис. 2).
- Сливочное масло промять,три внешних
края слегка закрыть возвышающимся
над ними тестом (см. рис. 3), непокры-
тую маслом часть пласта загнуть и на-
крыть ею пласт, покрытый маслом (см.
рис. 4), края защипнуть.
- Раскатанное в три (см. рис. 5) или че-
тыре слоя (см. рис. б) тесто положить в
холодильное отделение.
- Снова раскатать тесто в три или четыре
слоя.
- Тесто вынуть из холодильного отделе-
ния после положенного для выдержки
времени или на следующий день.
При приготовлении слоеного тес-
та особое бни/лание уделяется
выдержке теста Е холоде и быст-
рой последующей обработке.
72
Основные рецепты
Предпосылкой для получения
удачных изделий из дрожжевого,
слоеного дрожжевого и бездрож-
жевого теста является не только
мука высшего качества, но умение
и интуиция кондитера. Если гово-
рить о температуре(высокой или
низкой), при которой быстрее или
медленнее выхаживается тесто,
и температуре самого теста, то
этому должно уделяться большое
внимание перед его разделкой.
Для дрожжевого слоеного теста,
которое не должно подняться пе-
ред разделкой, и бездрожжевого
слоеного теста оптимальная ком-
натная температура составляет
14—18 °C. Обычно в пекарнях тем-
пература превышает рекомендо-
ванную на 10—15 °C. Но равнове
сия можно достичь при помощи
предварительного охлаждения
жидкости, расходуемой на замес
теста, при использовании дробле-
ного льда, охлажденной муки. Пе-
ред турами (складыванием теста
в несколько слоев) рекомендует-
ся положить тесто в холодильное
отделение на определенное время,
что обеспечит безупречное вве-
дение масла в приготавливаемое
тесто.
Примечание: для того чтобы прослойка из сливочного масла была равно-
мерно охлажденной при ее использовании, нужно запастись ею заранее.
При складывании теста и охлаждении между турами масло не должно
быть сильно замороженным, однако должно иметь твердую и одновре-
менно пластичную консистенцию. Сильно замороженное жесткое масло
плохо связывается с тестом, ломается и крошится.
Для складывания тесто раскатывается пластами не тоньше 8—10 мм. Го-
товое слоеное тесто или изделия из него при правильном обращении
могут храниться долгое время в охлажденном виде (см. «Глубокое охлаж-
дение», с. 242 ^^). Тесту для выхаживания требуется определенное вре-
мя Оптимальным является темперирование теста с вечера.
Как обработать тесто, предотвращая набухание клейковины?
Слоеное тесто, приготовленное голландским (быстрым) способом, озна-
чает следующее: все ингредиенты смешиваются одновременно. Охлаж-
денное масло быстро вводится большими пластами (длиной примерно
40—50 мм), и тесто проходит простой (складывание теста втрое) или двой-
ной тур (складывание теста вчетверо). Затем его выдерживают в холо-
дильном отделении и обрабатывают. За короткое время, затрачиваемое
на замес, клейковина не сильно набухает и тесто не становится тягучим
и вязким, но в то же время сохраняет достаточную эластичность. Перед
складыванием тесто раскатывают валиком, что компенсирует короткий
и нетщательный замес. Малое набухание клейковины благоприятно вли-
яет на способность теста к слоеобразованию. Хлебопекаренные свойства,
объем и внешний вид изделий в равной степени, как и самого слоеного
теста, во многом зависят от того, каким способом готовилось тесто — не-
мецким (масло внутри) или французским (масло снаружи).
Слоеное тесто снаружи и внутри слоек и тортовых оснований после вы-
печки должно быть светло-коричневым и хрустящим, это говорит о том,
что вы добились нужного вида и вкуса. Лучшим способом для достиже-
ния такого результата будет выпечка слоеного теста между двумя обыч-
ными или перфорированными кондитерскими листами, так как это ме-
шает тесту подниматься сильно и неравномерно и тесто сохраняет рав-
номерную слоистую структуру.
1
73
Сладкие холодные блюда
1)рожжеЬое тесто
Дрожжевое тесто можно приготовить двумя способами, занимающими
сравнительно небольшое время: опарным и безопарным (богемским).
При опарном способе сначала готовится опара, в которой очень быстро
размножаются дрожжи. При безопарном способе приготовления теста
все компоненты смешиваются сразу, без приготовления опары.
Кроме того, существуют еще два таких же способа приготовления тес-
та — опарный и безопарный, только они занимают больше времени, чем
в первом случае.
Оба способа нацелены на улучшение вкусовых качеств продукции (путем
ферментации через образование молочной и уксусной кислоты), а также
на ускорение роста дрожжей. При хорошем набухании клейковины тесто
приобретает хорошую водопоглотительность, пористость играет немалую
роль при выпечке, так как именно благодаря ей готовые изделия могут
долго оставаться сочными и свежими.
Длительный безопарный способ приготовления теста имеет свои преиму-
щества, связанные с обширной ферментацией при долгой отлежке теста
(примерно 48 часов) после его охлаждения. К тому же такой способ по-
зволяет приготавливать тесто в больших количествах за один раз — тесто
хорошо хранится в течение нескольких дней в холодных условиях.
Рецепты, данные ниже, отличаются от рядовых рецептов тем, что в них
вместо сахара используется мед. Мед придает изделию особый вкус и
предотвращает преждевременное усыхание изделия. Так как мед менее
сладкий, то 200 г меда соответствует 140 г сахара.
Для производства полноценной выпечки обычная мука высшего сорта
заменяется свежемолотой пшеницей. Чтобы добиться оптимального объ-
ема и сочного мякиша, тесто делается более мягким, а время выпечки
сокращается. В нижеследующих рецептах рекомендуется увеличить ко-
личество молока на V5, а время выпечки уменьшить в соответствующей
степени.
РрожжеБое тесто
длительный способ приготовления опа-
ры (см. «Дрожжевое тесто»)
Опара:
5,3 г дрожжей
350 г молока (4 °C)
350 г муки
Тесто:
200 г меда (см. «Дрожжевое тесто»)
100 г цельных яиц
100 г молока (4 °C)
25 г ванильного сахара
Юг хлебопекаренного солода
5 г сублимированной
_______лимонной цедры______________
50 г дрожжей
650 г муки
150 г пластичного сливочного масла
твердой консистенции
15 г соли_______________________
100 г изюма (при необходимости)
- Для опары растворить дрожжи в мо-
локе.
- Полученую смесь вылить в муку и как
следует перемешать. Температура опа-
ры должна составлять 19 °C.
- Неплотно закрыть крышкой и при тем-
пературе 5—6 °C оставить тесто выха-
живаться приблизительно на 24 часа.
За это время тесто должно троекратно
увеличиться в объеме и немного осесть.
- Размешать до однородной консистен-
ции мед, яйца, молоко, ванильный са-
хар, солод, лимонную цедру и дрожжи.
- Смешать с мукой и опарой. Температу-
ра теста должна составлять 23—24 °C.
- Сразу же добавить изюм (при необхо-
димости).
Когда становится очевидным. что
тесто не подойдет за назначенное
Ьремя. его вынимают из холодиль-
ного отделения. чтобы оно дошло
при комнатной температуре. Если
Жё тесто подошло раньше назна~
ченного срока, то его нужно обрабо-
тать как можно раньше. Т>ля того
чтобы нужное количество теста
ЬызреЬало равномерно и сЬоебре-
менно. нужно четко соблюдать
пропорции, температуру и состаЬ.
74
Основные рецепты
Т>рожжеЬое тесто
длительное приготовление теста без-
опарным способом (см. «Дрожжевое те-
сто»)
_ 430 г молока (4 °C)
100 г цельных яиц
_200 г меда (см. «Дрожжевое тесто»)
25 г ванильного сахара
20 г хлебопекаренного солода
5 г сублимированной
______лимонной цедры
60 г дрожжей
1 кг муки
150 г пластичного сливочного масла
твердой консистенции
_ 15 г соли
_100 г изюма (при необходимости)
- Размешать до однородной консистен-
ции молоко, яйца, мед, ванильный са-
хар, солод, лимонную цедру и дрожжи.
- Смешать с мукой и как следует разме-
шать.
- В середине замеса добавить масло и
соль и размешать до однородной кон-
систенции.
- Сразу же добавить изюм (при необхо-
димости).
- Для более быстрой заморозки и, соот-
ветственно, разморозки плоские слои
теста заворачиваются в пищевую фоль-
гу и охлаждаются. Тесто перед охлаж-
дением не должно даже начать подхо-
дить.
- В холодильном отделении тесто остав-
ляют на 48 часов. За это время тесто
должно незначительно подойти.
- Для дальнейшего использования тесту
дают отойти при комнатной температу-
ре, оно становится пластичным и начи-
нает подходить.
- Далее тесто следует оббить и начать
обрабатывать.
Также лпо тесто /ложно
приготобить дбумЯ
другими. занимающими
меньшее бремя способами:
опарным и безопарным
(см. «Прожжебое тесто»).
Тесто для Бриошей
(сдоЬные Булочки)
длительное приготовление дрожжевого
теста безопарным способом (см. «Дрож-
жевое тесто»)
360 г цельных яиц
120 г сахарной пудры
150 г молока (4 °C)
60 г дрожжей
20 г хлебопекаренного солода
16 г ванильного сахара
5 г сублимированной
лимонной цедры
1 кг муки
100 г пластичного сливочного масла
твердой консистенции
400 г пластичного сливочного масла
твердой консистенции
20 г соли
- Размешивать яйца, сахарную пудру,
молоко, дрожжи, солод, ванильный са-
хар и лимонную цедру до полного рас-
творения дрожжей.
- Смешать с мукой и 100 г сливочного
масла.
- В середине замеса добавить оставшее-
ся масло и соль и размешивать в тесто-
месильной машине на малых оборотах.
В случае повышенного содержания
жира продолжительность замеса зна-
чительно увеличить.
- Тесту дать немного подняться (пример-
но 30 минут).
- Для более быстрой заморозки и, соот-
ветственно, разморозки плоские слои
теста заворачиваются в пищевую фоль-
гу и охлаждаются.
- Дальнейшая обработка теста совпада-
ет с обработкой дрожжевого теста при
длительном приготовлении безопар-
ным способом.
Тйля лучшего набухания клейкобины
нужно добавлять такое количестбо
слибочного масла. чтоЬы его было до- '
статочно лишь для придания тесту |
способности смешибаться. Общее за-1
Ьышенное содержание жира б тесте I
замедляет его созребание й холодных I
условиях. При повышенной темпера-
туре теста масло бытекает из него. I
и его очень сложно сноба ббести
Ь тесто. Т>ля получения нежного
и душистого мякиша очень Ьажно
соблюдать температуру при быпечке.
Слоеное дрожжевое тесто
Прослойка из сливочного масла:
700 г сливочного масла
Дрожжевое тесто:
I кг муки (по возможности
охлажденной)
2 г разрыхлителя теста
200 г цельных яиц
60 г сахарной пудры
60 г растительного масла
16 г соли
20 г хлебопекаренного солода
80 г дрожжей
400 г молока (4 °C)
- Для прослойки из масла сливочное
масло размять до однородной конси-
стенции (см. примечание, с. 73).
- Сформовать в прямоугольные пласты
(250 х 200 мм) или раскатать и охла-
дить.
- Для дрожжевого теста смешать муку с
разрыхлителем.
- Добавить яйца, сахарную пудру, рас-
тительное масло, соль и солод.
- Растворить дрожжи в молоке.
- Смешать с остальными компонентами
за 2—3 минуты. Температура теста
должна составлять 10—12 °C.
- Раскатать дрожжевое тесто (400 х
250 мм).
- Накрыть крышкой и поставить в холо-
дильное или морозильное отделение
примерно на 30 минут.
- Положить прослойку из масла на поло-
вину раскатанного теста.
- Сливочное масло промять, с трех внеш-
них краев слегка прикрыть тестом, не-
покрытую маслом часть пласта загнуть
и накрыть ею пласт, покрытый маслом,
края защипнуть.
- После двух простых туров (простой
тур — складывание теста втрое) поло-
жить тесто в холодильное отделение.
- Снова раскатать тесто на третьем ре-
жиме охлаждения.
- Тесто вынуть из холодильного отделе-
ния после положенного для выдержки
времени и обработать.
ТЗрожжебое слоеное тесто
может храниться б заморо- I
женном биде от Z до 3 недель |
(см. «Глубокое охлаждение».
с. 242 ЕЭ».
75
Сладкие холодные блюда
370 г крупного сахарного песка
500 г сахарной пудры ________
Иногда это тесто называют
«один-дЬа-три тесто», пото-
му что оно состоит из одной
части сахара. дбух частей
масла и трех частей муки.
Это тесто относится к разряду
сдобных, причем его приготовле-
ние Ьо многом напоминает способ
приготовления слоеного теста.
Сдодное песочное тесто 1
(тесто «Линц»)
50 г цельных яиц_____________
25 г ванильного сахара_______
6 г суолимированной
лимонной цедры__________ ____
3 г соли________________________
1 кг сливочного масла
500 г сахарной пудры______________
1,5 кг муки __________________
- Смешать яйца, ванильный сахар, ли-
монную цедру и соль.
- В получившуюся смесь ввести сливоч-
ное масло и сахарную пудру.
- Добавить муку и слегка перемешать.
СдоЬное песочное тесто 2 ТЬорожное тесто
50 г цельных яиц 500 г муки
20 г ванильного сахара 500 г творога
5 г сублимированной 500 г сливочного масла
лимонной цедры 8 г соли
2,3 г соли
750 г сливочного масла
750 г муки
300 г пшеничной крахмальной пудры
- Смешать яйца, ванильный сахар, ли-
монную цедру и соль.
- В получившуюся смесь ввести сливоч-
ное масло.
- Добавить сахарный песок, муку, крах-
мальную пудру и слегка перемешать.
Из-за заданы одной части муки
пшеничной крахмальной пудрой
и из-за использования крупного
сахарного песка изделия из этого
Ьида сдобного песочного теста
получаются особенно хрустящими.
- Смешать все ингредиенты.
- Завернуть в пищевую фольгу и охла-
дить.
- На следующий день обработать тесто
сначала обычным туром, затем двой-
ным.
- Дать тесту подойти, затем снова обра-
ботать.
Основные рецепты
СлиЬочное тесто
600 г муки
100 г сахарного песка
Способ приготовления совпадает со спо-
собом приготовления творожного теста.
180 г сливочного масла
75 г марципановой массы
500 г сливочного масла
220 г сметаны
7 г соли
Протертое тесто
450 г муки
250 г пластичного сливочного масла
твердой консистенции
7 г ванильного сахара
1 г соли
0,3 г корицы
90 г сахарной пудры
90 г цельных яиц
1 г соли___________
8 г ванильного сахара
Растереть муку, масло и сахарную пуд-
ру (до крошек).
Смешать яйца, соль, ванильный сахар и
добавить к приготовленной ранее смеси.
Тесто сразу же обработать, пока оно не
уплотнилось.
СдоЬная крошка
для посыпки /лучных
кондитерских изделий
270 г муки
3 г разрыхлителя теста
- Смешать все ингредиенты.
- Протереть через крупное сито в какую-
либо посуду или на выложенный бума-
гой для выпечки кондитерский лист
или противень. По возможности под-
пыливать мукой, чтобы крошки не
склеивались. _
- О ладить или таморбэить после чего
юяорошихь.
Сладкие холодные блюда
По качеству глазури определяется мастерство кондитера. Глазурь —
это главное украшение тортов, пряников, шоколадных конфет. Однако
внешность бывает обманчивой. Истинно ювелирная техника кондитера
заключается в его умении сочетать качественное внутреннее содержа-
ние глазури и ее безупречный внешний вид. Главное — найти золотую
середину. Когда великолепная начинка и совершенный внешний вид
гармонируют друг с другом, тогда во всем этом видна рука настоящего
мастера!
5
Превосходная мягкая шоколадная глазурь точно так же, как карамельная
или фруктовая, подходит к сладким блюдам. Не важно, для каких целей I
используется глазурь — для глазирования тортов или конфет, — ее вид
должен притягивать, а вкус завораживать. Помаду также сначала под-
бирают по вкусу, а затем тонким слоем покрывают продукт. Матовая
глазурь и глазурь на основе яичных белков используется в первую очередь
при производстве пряников и мелкоштучных мучных кондитерских из-
делий. Эта утонченная сладость всегда говорит в пользу того, что она I
дополняет. Кувертюр — это нежный шоколад, которым, прежде всего,
покрывают различные конфеты, пряники и печенье к чаю.
Шоколадная глазурь
Глазурь можно заготавливать впрок, она прекрасно хранится при низкой
температуре. Главным условием для ровной глазури является тщательное
размешивание. Лучше всего для этих целей служит вакуум-смеситель,
который предотвращает попадание в глазурь воздушных пузырьков. Для
глазирования подогревается не вся глазурь, а только необходимая ее
часть. Подогревать можно на паровой ванне или в микроволновой печи.
Глазурь подготовить своевременно, чтобы только осталось ее осторожно
равномерно разжижить (не допуская образования и попадания внутрь
воздушных пузырьков!) и темперировать до 28 °C. Глазурь при использо-
вании должна быть как можно холоднее, однако важно, чтобы она сохра-
няла нужную консистенцию. Оставшуюся глазурь подогреть, процедить
и использовать при следующем глазировании вместе с новой порцией
глазури. Консистенция и удачный внешний вид глазури зависят от марки
используемого кувертюра. Различные марки кувертюра ведут себя по-
разному, поэтому приходится доводить кувертюр до нужного состояния
при помощи воды (разжижать) и самого же кувертюра (загущать).
Те/лная шоколадная
глазурь
40 г желатина (порошка)
120 г воды
430 г сливок
120 г какао
300 г жидкого кувертюра
20 г сливочного масла
540 г сахарного песка___________
170 г воды
- Размешать желатин в воде.
- Нагреть сливки до 80 °C.
- Растворить желатин в сливках.
- Смешать с какао, кувертюром и маслом.
- Высыпать сахарный песок в воду и на-
греть до 125 °C.
- Добавить шоколадную смесь и разме-
шать до однородной консистенции.
Молочно-шоколадная
глазурь
14 г желатина (порошка)_____
30 г воды
160 г молока
430 г сливок
65 г сахарного песка
85 г воды
85 г крахмальной патоки
950 г жидкого молочного кувертюра
- Размешать желатин в воде.
- Вскипятить молоко, сливки, сахарный
песок, воду и крахмальную патоку.
- Растворить желатин в кипящем отваре.
- Смешать с какао, кувертюром и маслом.
- Добавить молочный кувертюр и разме-
шать до однородной консистенции.
Белая шоколадная глазурь
16 г желатина (порошка)
30 г воды _____________
250 г сливок _________
250 г молока
300 г жидкого белого кувертюра
- Размешать желатин в воде.
- Вскипятить сливки с молоком.
- Растворить желатин в молочном от-
варе.
- Добавить белый кувертюр и размешать
до однородной консистенции.
Основные рецепты
Кофейно-шоколадная
глазурь
Готовится так же, как белая шоколадная
глазурь, дополнительно нагревается 20 г
растворимого кофе со сливками и мо-
локом.
11о/лада
(Помадная глазурь)
- Нагреть помаду до нужной темпера-
туры.
- Разжижить водой или отфильтрован-
ным сахарным раствором.
- Окрасить пищевым красителем.
- Ароматизировать подходящими лике-
рами, настойками, кофе, какао и пр.
ИеЪольшое количество Ьелка
придает глазури осоЪый Ьлеск.
Глазурь на осноЬе
яичных ЪелкоЬ
Развести яичные белки с сахарной пуд-
рой. При введении в глазурь стараться не
допустить образования воздушных пу-
зырьков и пены.
Глазурью на осноЬе яичных ЪелкоЬ I
покрывают изделия непосред-
ственно перед Ьыпечкой (такие,
как швейцарское печенье А форме
зЬездочек). а также рождествен-
ское печенье и печенье к чаю.
МатоЬая глазурь
- Растворить сахар в воде в соотноше-
нии 3 :1 при температуре 110 °C.
- Растирать жидкость ложкой о стенки
посуды, пока она не приобретет кон-
систенцию молока.
ГЛатоЬая глазурь используется
преимущественно для глазирова-
ния пряников или фруктов (цукат).
КуЬертюр (шоколадная глазироЬочная лласса)
Готовый к употреблению кувертюр, постоянно помешивая, подогревают
на медленном огне до 33 °C, причем кувертюр не подлежит темпериро-
ванию. Все-таки часто случается так, что этот температурный порог пре-
вышается. При этом происходит следующее: шоколадная часть теряет
свои связывающие свойства, и какао-масло, будучи особо легкой субстан-
цией, всплывает на поверхность в виде серой пленки. Кувертюр имеет
хрупкую структуру. Чтобы связать все составные части теплого кувер-
тюра, его следует темперировать. При этом для кристаллизации какао-
масла кувертюр охлаждают до 25—26 °C, а затем нагревают до рабочей
температуры 31—33 °C.
Темперирование может производиться несколькими способами:
— правильное нагревание — теоретически простой метод (см. «Вве-
дение»);
— при помощи автоматической машины для темперирования — самый
верный способ;
— темперирование вручную:
г. 3/4 подогретого кувертюра выливается на мраморную столешницу,
растирается лопаточкой до загустения (до момента кристаллизации
какао-масла). Затем эти 3/4 смешать с остальным кувертюром и на-
греть до рабочей температуры.
2. Кувертюр подогреть или просто взять теплый кувертюр и оставить
его загустевать (процесс кристаллизации какао-масла), время от вре-
мени помешивая. Затем нагреть до рабочей температуры.
Чтобы избежать отрицательных вкусовых изменений, температура нагре-
ва обычного кувертюра не должна превышать 50 °C, молочного и белого
шоколадного — 40 °C. Правильно темперированный кувертюр в готовом
виде имеет хрупкую структуру, блестящую поверхность и тонкую легко
ломающуюся корочку. Для глазирования оптимальна температурная раз-
ница в 11—12 °C между глазируемым изделием и кувертюром. Темпера-
тура корпуса изделия должна составлять примерно 21 °C (комнатная
температура), в то время как кувертюра — 31—33 °C.
Глазурь «Захер»
см. торт «Захер», с. 111
Сладкие холодные блюда
Кре/лы для прослойки или
наполнения Выпеченного полуфабриката
Отдельные рецепты кремов из взбитых сливок см. «Торты», с. 82 и далее.
Ванильный крем по своей природе является универсальным: он приме-
няется как самостоятельно (для отделки разных сладких блюд), так и в
качестве составляющей, например, других кремов (масляного крема) и
пр. Вкус ванильного крема можно сделать более утонченным, добавив в
него одну часть сливок вместо одной части молока.
Сливочный крем обычно применяют в сочетании с яичной воздушной
массой и ванильным кремом. При добавлении в сливочный крем значи-
тельной доли ванильного он только выигрывает, потому что становится
более полезным. Срок хранения крема укорачивается, когда его смеши-
вают с яичной или воздушной массой, но это компенсируется охлажде-
нием его в составе полуфабрикатов, к примеру тортов.
Легкие шоколадные кремы готовятся из взбитых сливок и обычного или
молочного кувертюра. Ароматизировать кремы можно чем угодно, начи-
ная с нуги, спиртных напитков, кофе и заканчивая орехами.
Масляный кре/л
700 г молока_____________________
270 г сахарного песка
70 г порошкообразной сухой смеси
для ванильного крема
30 г яичных желтков
270 г сахарного песка
1 кг сливочного масла
- 3/4 молока вскипятить.с 270 г сахарно-
го песка.
- Оставшееся молоко размешать со сме-
сью для ванильного крема и яичными
желтками до однородной консистен-
ции.
- Залить эту смесь в кипящее молоко и,
постоянно помешивая, проварить.
- Растворить оставшийся сахарный пе-
сок в горячем креме.
- Перелить в другую посуду и остужать
до температуры, при которой возмож-
но растворять масло.
- Добавить кусочки масла и взбить до
образования пены.
Ванильный кре/л 1
1 л молока____________________
150 г сахарного песка__________
80 г порошкообразной сухой смеси
для ванильного крема
60 г яичных желтков
- молока вскипятить с сахарным пес-
ком.
- Оставшееся молоко размешать со сме-
сью для ванильного крема и яичными
желтками до однородной консистен-
Ванильный крел\ 2.
300 г молока_____________
700 г сливок_____ ______________
120 г сахарного песка
12 г ванильного сахара
1,2 г соли _____________________
60 г пшеничной крахмальной пудры
60 г яичных желтков
- х/г молока вскипятить со сливками, са-
харным песком, ванильным сахаром и
солью.
Шоколадный кредл
из Ьз&итых слиЬок
1 л сливок___________________
250 г жидкого кувертюра
- Вскипятить сливки.
- Добавить кувертюр и размешать до об-
разования эмульсии.
- Быстро остудить и оставить на 24 часа
при температуре 4 °C.
- При дальнейшей обработке взбить, как
сливки.
ции.
- Залить эту смесь в кипящее молоко и,
постоянно помешивая, проварить.
- Перелить в плоскую посуду и накрыть
пищевой фольгой.
- Оставшееся молоко размешать с пше-
ничной крахмальной пудрой и яичны-
ми желтками до однородной консис-
тенции.
- Залить эту смесь в кипящее молоко и,
постоянно помешивая, проварить.
- Перелить в плоскую посуду и накрыть
пищевой фольгой.
Молочно-шоколадный
кре/л из ЬзЬитых слиЬок
1 л сливок______________
250 г жидкого молочного кувертюра
50 г жидкого кувертюра___
Готовить, как шоколадный крем
из взбитых сливок.
Основные рецепты
Начинки
ТЬорогкная начинка
примерно 1,58 кг
__1 кг творога (10%-ной жирности)
200 г сахарного песка
30 г загустителя
100 г цельных яиц
15 г ванильного сахара
8 г сублимированной
лимонной цедры
3 г соли
120 г растопленного сливочного масла
100 г изюма
- Смешать сахарный песок с сухим загу-
стителем.
- Затем смешать получившийся состав с
творогом, яйцами, ванильным сахаром,
лимонной цедрой и солью.
- Добавить сливочное масло и изюм.
Ореховая начинка
примерно 1,27 кг
200 г молока
170 г сахарного песка
2,5 г ванильного сахара
Юг сублимированной
лимонной цедры
4 г корицы
520 г тертых грецких орехов
250 г марципановой массы
60 г яичных белков
50 г рома
- Вскипятить в молоке сахарный песок,
ванильный сахар, лимонную цедру и
корицу.
- Добавить грецкие орехи.
- Смешать с марципановой массой, бел-
ком и ромом.
МакоЬая начинка
примерно 1,29 кг
480 г молока Ч
1 кг творога (10%-ной жирности) лИ
170 г сахарного песка
16 г ванильного сахара
10 г сублимированной
лимонной цедры
2,5 г корицы
300 г молотого мака
60 г манной крупы
200 г марципановой массы
50 г яичных белков
- Вскипятить в молоке сахарный песок,
ванильный сахар, лимонную цедру и
корицу.
- Добавить маково-манную смесь и ва-
рить несколько минут.
- Смешать с марципановой массой и по-
ставить остывать.
- Добавить белки.
Миндальная начинка
примерно 1,29 кг
750 г марципановой массы Ж
300 г сливочного масла I
110 г муки
110 г цельных яиц П
12 г ванильного сахара Ч
9 г сублимированной
лимонной цедры
2 г соли
60 г манной крупы
50 г яичных белков
- Смешать все ингредиенты.
Сладкие холодные блюда
Торты
Торты всегда становятся кульминацией любого торжества — дня рожде-
ния, именин и других праздников. Нельзя обойти вниманием и такой
повод для подачи торта, как свадьба. В повседневной жизни торт — это
маленькая радость. Кусочек торта неизменно сопровождает чашечку
кофе.
Само название происходит от латинского tortus, что означает «округлый».
Так же как итальянское torta и французское tourte, к началу XV века это
слово пришло и в немецкий язык. Только те торты, кроме круглой формы,
не имели ничего общего с тем, что понимают сейчас под этим словом.
Скорее они походили на пироги, фаршированные мясом, рыбой, сыром
или овощами. То, что сегодня называется тортом, появилось только в
начале XIX столетия. Это вполне соответствовало эпохе правления Мет-
терниха и царившего тогда стиля бидермейер. В этой истории было два
обстоятельства, которые имели решающее значение. С одной стороны,
у нарождающейся буржуазии появились особые претензии к качеству
жизни. Уже в начале периода индустриализации они могли позволить
себе изысканные дорогостоящие ингредиенты, использовавшиеся для
приготовления этих восхитительных изделий. Таким образом, для этого
класса стало возможным тягаться по жизненному уровню со сливками
современного ему общества — аристократами. То, что прежде готовилось
только на кухнях и в пекарнях сильных мира сего, начало становиться
общедоступным, постепенно просачиваться в дома людей среднего до-
статка. Об этом ярко свидетельствуют случаи, когда из знаменитой вен-
ской кондитерской «Демель» стали в буквальном смысле утекать новые
1
4
1
1
f
I
1
1
4
рецепты, кондитерские секреты, да и сами изделия. Исход был таков:
все нелегальное из этой престижной кондитерской попадало не только
на столы вельмож и высокопоставленных лиц (что, впрочем, неудиви-
тельно), но даже в меню близлежащего Бургтеатра^. Самосознание но-
вого класса проявилось в полной мере в обычае называть свою продук-
цию не по имени заказчика, а по своему имени. В данном случае пока-
зателен пример Франца Захера, чьи торты впоследствии будут признаны
вершиной кондитерского мастерства и приобретут мировую известность.
Итак, кондитер Франц не назвал торты в честь заказчика, князя Меттер-
ниха, а подарил им свое имя. А в городе Линц и по сей день улица Йохан-
Конрад-Фогель — это улица тортов. Другим счастливым обстоятельством
чисто технического характера можно считать наличие в то время необ-
ходимых ингредиентов для приготовления тортов и определенного обо-
1
4
1
1
5
1
рудования, без которых представить торт в современном и полном смыс- 4
ле этого слова было бы невозможно. "
К вопросу о форл\е
Каждый день у младшего поколе-
ния появляется желание как-то
обновить, внести свои коррективы
в то, что создано руками старшего
поколения. Современные течения,
модные настроения — вот инстру-
менты для перекраивания мира.
С чего же начать: с материи или
формы? Если дело касается тортов,
то их форма и есть материя, и она
остается неизменной — круглой!
Конечно, как и в каждом хорошем
правиле, бывают исключения. Кон-
дитеры прибегают к изменениям
круглой формы в редких случаях.
На то должен быть особый повод.
Например, большой размер торта,
с которым в его законной круглой
форме просто не совладать. Для
тортов же обычной величины и без
специальных украшений опти-
мальной формой является круглая
Во-первых, такой торт удобно ре-
зать, а во-вторых, он своим видом
вызывает ощущение целостности,
завершенности, совершенства — а
именно торта!
Можно сказать, из моды стреми-
тельно вышли торты с масляным
кремом. Теперь редко в какой кон-
дитерской можно встретить такой
торт. Неугоден он стал из-за боль-
шого количества содержащихся в
нем калорий. Но виноваты не ка-
лории, а пропагандируемая в сов-
ременном обществе идея здоро-
вого образа жизни. Тем не менее
выход нашелся. Оказывается, сов-
ременные технологии позволяют
изготавливать сравнительно лег-
кие и даже полезные торты с про-
слойками из масляного крема. Об
этом свидетельствует пример на
с. 106.
82
Торты
СлиЬки
Слово, которым австрийцы называ-
ют этот продукт, не совпадает с рас-
пространенным в немецких землях
словом. Дело вот в чем: более жир-
ная часть свежего молока через не-
которое время отделяется от общей
массы и поднимается кверху. Поэто-
му в Австрии имеет место такое на-
звание (Obers — в буквальном пере-
воде «то, что наверху»). Ничего осо-
бенного.
И все-таки это понятие связано с
приятным молочным сладковатым
лакомством, с тем, без чего нельзя
было бы представить себе кондите-
ров с их сладкими блюдами. Сливки
легко получить, но действовать нуж-
но со знанием дела и обладать оп-
ределенными навыками, чтобы до-
биться высокого качества и отмен-
ного вкуса.
Оптимальные температурные усло-
вия для взбивания и хранения сливок
примерно 3—4 °C. Существуют не-
сколько способов приготовления
взбитых сливок: вручную, в обычных
взбивальных машинах и в специаль-
ных машинах с применением разных
технологий. Одна технология (Sahne-
zapfer) при взбивании позволяет до-
биться густой пышной пены. Пре-
имущество также в том, что сливки
можно изготавливать порционно по
мере надобности. Однако добиться
большего объема сливок при взби-
вании позволяет другая технология
(Sahneblaser). В этой машине сливки
обрабатываются при помощи холод-
ного воздуха и при низкой частоте
оборотов. Сливки получаются очень
легкими и плохо держат форму, по-
этому они не подходят для украше-
ния и наполнения изделий, а приме-
няются в приготовлении кремов.
Сливки, которые смешивают с дру-
гими компонентами, например для
приготовления крема, парфе и тому
подобного, должны быть слабо
взбитыми. Они взбиваются непо-
средственно при смешивании, в ре-
зультате получаются более пышными
и легкими и придают крему особую
структуру. Для украшения и напол-
нения, а также в качестве добавки к
яйцам, торту «Захер» и прочим блю-
дам сливки нужно взбивать до ров-
ной эластичной консистенции, ко-
торая в то же время способна со-
хранять форму. Такие сливки даже
можно подавать отдельно. Слишком
сильно взбитые сливки пышные на
вид имеют желтоватый оттенок и
масляный привкус.
Для украшения сливками или ис-
пользования в качестве добавки их
подслащивают. Для этого требуется
15—20 г сахарного песка или отфиль-
трованного сахарного раствора
(применяется также в технологии
Sahnezapfer) на 1 кг сливок при взби-
вании. При этом сливки не становят-
ся значительно слаще, зато их вкус
получается более насыщенным. Осо-
бенно это заметно в сочетании с
другими продуктами.
Крел\ы
из Ьз&итых слиЬок
— Кремы из взбитых сливок связы-
ваются при помощи пластин пи-
щевого или порошкообразного
желатина.
— Порошкообразный желатин сме-
шивается с 3—4 частями воды и
растворяется на паровой ванне.
Пластины пищевого желатина за-
мачиваются в холодной воде, раз-
минаются и также растворяются
на паровой ванне. Пластин пище-
вого желатина требуется в V5 раза
меньше, чем порошкообразного.
— Растворенный желатин смешать
с кремовой основой, довести до
нужной консистенции, то есть
пока смесь не будет застывать, и
смешать со взбитыми сливками
(и при необходимости со «сне-
гом» — взбитыми добела до рых-
лости снега яичным белками).
Приготовление тортов
с кремом из взбитых сливок
— Торт поставить в кольцо для тор
тов с пластмассовой тортовой
лентой. Так во время обработки
он сохранит форму и его будет
легко вынимать. Перед снятием
пластмассовой ленты торт следует
охладить. В процессе охлаждения
боковые стенки торта становятся
абсолютно гладкими, и, если это
вписывается в общий стиль, их
оставляют неприкрытыми.
— Заморозка и хранение, с. 242
— Основание и слои торта не долж-
ны выходить за ободок, поэтому
их диаметр должен быть меньше
диаметра кольца для тортов на
10—15 мм. Расстояние между
ними заполняется кремом из от-
делочного или небольшого кон-
дитерского мешка.
— Пропитка основания торта под-
ходящими спиртными или фрук-
товыми напитками улучшает вкус
продукта, сохраняет его свежим
и сочным долгое время.
— Чтобы достичь большей стабиль-
ности и предотвратить прилипа-
ние торта к тому, на что его кладут
после приготовления, рекоменду-
ется использовать основание из
песочного теста. Если начать при-
готовление самого торта непо-
средственно на свежевыпеченном
основании из песочного теста, то
основание становится более аро-
матным.
— В этих же целях основание охлаж-
денного торта можно намазать
тонким слоем темперированного
кувертюра. Обычно кувертюр
прекрасно дополняет вкус любого
торта.
— Перед подачей готовое изделие
ставят в морозильное отделение
(при этом учитывают время, кото-
рое потребуется для его размороз-
ки). В полузамороженном состоя-
нии торт разрезают на порции.
83
Сладкие холодные блюда
Торты со слиЬка/ли
Карательный торт
со слиЬка/ли
3 торта диаметром 23 см, высотой 5 см
Карамельно-сливочный крем:
(готовится заранее)
750 г сливок _______
120 г крахмальной патоки
360 г сахарного песка
330 г сливочного масла
950 г сливок
36 г рома
Шоколадно-сливочный крем:
(готовится заранее)
750 г сливок
90 г жидкого шоколадного кувертюра
90 г жидкого молочно-шоколадного
кувертюра
15 слоев из шоколадной массы (с. 70)
Отделка:
стружка молочного шоколада
Карамельно-сливочный крем:
- Довести до кипения 750 г сливок и
крахмальную патоку.
- Растопить сахарный песок до образо-
вания карамели.
- Постепенно добавить кипящие сливки
и растопить в них карамель.
- Добавить сливочное масло и разме-
шать до однородной консистенции.
- Оставить на 24 часа при температуре
4 °C.
Шоколадно-сливочный крем:
- Довести до кипения сливки.
- Добавить оба кувертюра и размешать
до однородной консистенции.
- Немедленно остудить и оставить на
24 часа при температуре 4 °C.
- Приготовить слои из шоколадной
массы.
- Оставшиеся сливки и ром добавить в
получившийся карамельный крем и
взбить, как сливки.
- Торт (слои из шоколадной массы) про-
слоить карамельно-сливочным кремом
в кольце для тортов с пластмассовой
тортовой лентой.
- Охладить.
Шоколадно-Ванильный
торт
3 торта диаметром 23 см, высотой 5 см
Баварский ванильный крем:
(готовится заранее)
12 г порошкообразного желатина
40 г воды
340 г молока
100 г сахарного песка
Юг ванильного сахара
1 г соли_____________________
100 г яичных желтков
340 г сливок
30 г коньяка
1 основание из массы «Захер»
(с. 70, J/j веса используемых
ингредиентов, приготовить заранее)
6 колец для тортов из заварной массы
(см. «Заварное тесто для выпечки», с. 67,
г/3 веса используемых ингредиентов)
Для пропитки:
50 г вишневой наливки
50 г отфильтрованного
сахарного раствора__________
Шоколадный мусс:
ч
Приготовление:
200 г сливок
- Взбить карамельно-сливочный крем.
- Снять кольцо и пластмассовую ленту.
- Каждый торт намазать 300 г крема
(боковые стенки тонким слоем, на по-
верхности слоем толщиной примерно
10 мм).
- Сверху посыпать плотным слоем мо-
лочно-шоколадной стружки.
550 г жидкого молочного кувертюра
66 г вишневой наливки
110 г яичных желтков
640 г взбитых сливок
Отделка:
жидкий кувертюр и глазурь-масса
в соотношении 1:1
жидкий кувертюр с 30—35%-ным
содержанием какао-масла
Торты
Баварский ванильный крем:
- Растворить порошкообразный жела-
тин в воде.
- Вскипятить молоко с сахарным песком,
ванильным сахаром и солью.
- Ввести желтки, молочную смесь недол-
го поварить до небольшого загустения
(желтки загущают при 82 °C) и проце-
дить.
- Добавить желатин, размешать до одно-
родной консистенции и немедленно
остудить до 14 °C.
- Добавить сливки и коньяк и оставить
на 24 часа при температуре 4 °C.
3ocrr>Bifiuiuu крем при размешиВании
размягчается. ПраВильный объем
Взбитого крема Весит 600 г из рас-
чета на 1 литр (1 литр Взбитого
крема • 600 г). Желатин В состаВе
крема при низких температурах
сжимается. ПриготоВленный таким
образом баВарский Ванильный крем
обладает особо нежной пористой
структурой.
- Выпекать при 195 °C примерно 25 ми-
нут, затем поставить остывать.
- Кольца с меньшим диаметром поло-
жить внутрь колец с большим диамет-
ром и разрезать на два слоя. Перевер-
нуть кольца срезом вверх и отложить
до последующего употребления.
- Взбить баварский ванильный крем и из
кондитерского мешка выдавить крем
на срезы половинок колец.
- Половинки соединить и охладить.
- Основание «Захер» разрезать на три
слоя.
- Положить основания в тортовые коль-
ца с пластмассовой тортовой лентой.
- Смешать вишневую наливку с отфиль-
трованным сахарным раствором и про-
питать основание.
Шоколадный мусс:
- Вскипятить сливки.
- Смешать с молочным кувертюром и
вишневой наливкой, размешать до од-
нородной консистенции и охладить до
35 °C.
- Взбить яичные желтки, смешать с гла-
зурью и добавить в получившуюся
смесь взбитые сливки.
- Половину мусса намазать на основания
«Захер» и разровнять.
- Двойные кольца из заварной массы
уложить (на один торт одно двойное
кольцо) и ровно заполнить оставшимся
муссом.
- Охладить.
Приготовление:
- Кувертюрно-глазурную массу охла-
дить до 30 °C (темперирование необя-
зательно из-за присутствия глазурной
массы).
- Снять тортовые кольца и ленты.
- Ленты намазать тонким слоем шоко-
ладной смеси, дать подсохнуть и не-
медленно обернуть вокруг тортов
(снимать непосредственно перед упот-
реблением).
- Поверхность торта обработать разжи-
женным кувертюром из ручного распы-
лителя.
Кольца для тортов из заварной массы:
- Приготовить заварную массу.
- Из кондитерского мешка с круглой на-
садкой (диаметром 18 мм) выдавить на
покрытый бумагой для выпечки проти-
вень 3 кольца диаметром 18,5 см и еще
3 диаметром 10 см (подложить шаб-
лоны).
Сладкие холодные блюда
‘РисоЬый торт
с клуЪничным соусом
3 торта диаметром 23 см, высотой 5 см
Рисово-сливочный крем:
__300 г круглого риса
1,5 л молока
30 г ванильного сахара
__1,5 г соли
45 г порошкообразного желатина
150 г холодной воды
210 г яичных желтков
180 г сахарного песка
75 г мандаринового ликера Napoleon
__450 г долек мандарина в сиропе
1,05 кг взбитых сливок
Зоснования из слоеного теста (с. 72)
клубничный конфитюр
Клубничная воздушная масса:
180 г яичных желтков
105 г клубничной настойки
300 г сахарного песка
20 г лимонного сока
клубничный соус (с. 60, вес используемых
ингредиентов увеличить в 2 раза)
- Каждое кольцо для торта накрыть с од-
ной стороны фольгой, чтобы получи-
лось основание.
I - Каждое кольцо обер-
нуть тортовой лентой.
Рисово-сливочный крем:
- Рис вымыть, ошпарить кипятком, отки-
нуть на дуршлаг и дать стечь.
- Вскипятить молоко с ванильным саха-
ром и солью.
- Добавить рис, накрыть крышкой и ва-
рить на медленном огне до тех пор,
пока молоко не выкипит.
- Растворить порошкообразный жела-
тин в воде, вылить в горячую рисовую
массу и остудить.
- Прежде чем масса начнет застывать,
взбить яичные желтки с сахарным пес-
ком и ликером, добавить в рисовую мас-
су вместе с мандариновыми дольками,
смешанными со взбитыми сливками.
- Рисово-сливочный крем ровным слоем
выложить на тортовые кольца и осту-
дить (вареный рис не подлежит охлаж-
дению).
- Тесто раскатать на втором режиме.
- Вырезать из теста 3 основания диамет-
ром большим, чем диаметр колец (так
как при выпечке слоеное тесто умень-
шается в диаметре), и положить на про-
тивень.
- Выпекать 30 минут при 190 °C (см. при-
мечание, с. 73).
- Ориентируясь на диаметр тортовых ко-
лец (23 см), вырезать основания из го-
тового слоеного теста и поставить ос-
тывать.
Приготовление:
- Для более легкого удаления пластмас-
совой ленты охлаждать рисово-сли-
вочный крем в течение 30 минут.
- Основания из слоеного теста намазать
клубничным конфитюром и положить
на рисово-сливочный крем.
- Торты перевернуть, снять фольгу, тор-
товые кольца и ленты.
- Во время этого приготовления охлаж-
дать клубничную воздушную массу.
Клубничная воздушная масса:
- Все компоненты нагреть на паровой
ванне при 45 °C, затем взбить.
- Торты намазать ровным слоем клубнич-
ной воздушной массы (боковые стенки
тоньше, поверхность толще, примерно
10 мм). Если торты обрабатываются по-
очередно, клубничная воздушная мас-
са должна постоянно перемешиваться
(например, в мешалке), чтобы она име-
ла однородную консистенцию.
- Опалить на горелке Бунзена.
- Разделить на порции и каждую порцию
подавать с 25 г клубничного соуса.
соус различают порционно по неболь-
шим пластмассовым контейнерам с
крышечками для хранения и замора-
живают (для продажи mopmob цели-
ком точно так же приготаЬлиЬают
соотЬетстЬующее количество соуса
Ь более объемном пластиковом кон-
тейнере). При подаче соус налибают
рядом с порцией торта, контейнер
сохраняют до следующего раза.
Торты
Отделка:
- Основание положить в тортовое коль-
цо, обернутое тортовой лентой.
- Для пропитки смешать все ингредиен-
ты и пропитать получившейся жидко-
стью основание.
75 г отфильтрованного
сахарного раствора
240 г сахарной пудры_
120 г яичных желтков
60 г лимонного сока
15 г ванильного сахара
Для пропитки:
75 г коньяка
Творожно-сливочный крем:
_ 30 г порошкообразного желатина
120 г воды
600 г протертого творога
____ (20%-ной жирности)
ТЬорожный торт
со ЬзЬитыми слиЬка/^и
3 торта диаметром 23 см, высотой 5 см
3 основания диаметром 22 см, высотой
1 см из бисквитной массы
для тортов (с. 67, '/4 веса
используемых ингоедиентов)
4 г сублимированной
___лимонной цедры
2 г соли
1 кг взбитых сливок
подслащенные взбитые сливки
желе
Творожно-сливочный крем:
- Растворить порошкообразный жела-
тин в воде на паровой ванне.
- Смешать остальные ингре-
диенты, за исключением
взбитых сливок, размешать
смесь до однородной консистен-
ции. Добавить желатин, затем взбитые
сливки.
- Творожно-сливочным кремом напол-
нить тортовые кольца.
- Охладить.
Приготовление:
- Снять тортовые кольца.
- Сверху обернуть каждый торттортовой
лентой (высотой 5 мм), зафиксировав
ее при помощи клейкой ленты.
- Смазать торты подслащенными взби-
тыми сливками и поставить на 10 минут
в холодильное отделение.
- Полить сверху желе и дать ему
улечься.
- Каждый торт положить на намазанное
абрикосовым конфитюром основание
(по необходимости сровнять основа-
ние с основной частью).
- Снять ленты.
- Ломтики клубники обмакнуть в
желе и положить на торт.
ровные плоские ломтики клубники с зеле-
ными чашелистиками (эти ломтики пред-
ставляют собой серединную часть клуб-^Р*
ники после того, каку ягоды были срезаны ““
две противоположные боковые части
одинакового размера. — Примеч. пер.),
желе
3 основания диаметром 23 см, высотой
2,5 мм из песочного теста 1 (с. 76)
абрикосовый конфитюр
Сладкие холодные блюда
Карательный торт с нугой
4 торта диаметром 23 см, высотой 5 см
1 основание из орехово шоколадной
массы (с. 69, Уз веса используемых
ингредиентов)
1 основание из бисквитной массы
для тортов (с. 67, г/3 веса используемых
ингредиентов)
Карамельная масса:
(готовится заранее)
1,32 л сливок
400 г крахмальной патоки
120 г сливочного масла
32 г ванильного сахара
0,8 г соли
920 г сахарного песка
Коньячная пропитка:
150 г отфильтрованного
сахорного раствора
150 г воды
150 г коньяка
Орехово-сливочный крем:
160 г яичных желтков
80 г сахарного песка
10 г ванильного сахара
1 г соли
360 г сливок
18 г порошкообразного желатина
60 г воды
340 г светлой нуги из лесных орехов
_______(с. 246)__________________
170 г жидкого молочно-шоколадного
кувертюра
170 г жидкого шоколадного кувертюра
760 г взбитых сливок
Карамельно-сливочный крем:
24 г порошкообразного желатина
100 г воды ______
120 г яичных желтков
40 г сахарного песка
0,6 г соли
500 г карамельной массы
600 г взбитых сливок
подслащенные взбитые сливки
Карамельная глазурь:
12 г порошкообразного желатина
40 г воды____
700 г карамельной массы
Карамельная масса:
- Вскипятить сливки с крахмальной па-
токой, сливочным маслом, ванильным
сахаром и солью.
- Растопить сахарный песок, смешать с
кипящей сливочной смесью.
- Для коньячной пропитки смешать все
полагающиеся ингредиенты.
- Орехово-шоколадную и бисквитную
массы разрезать на четыре слоя.
- 4 орехово-шоколадных основания по-
ложить в 4 тортовых кольца, оберну-
тых пластмассовой тортовой лентой, и
пропитать каждое основание 50 г про-
питки.
Орехово-сливочный крем:
- Взбить до образования пены желтки,
сахарный песок, ванильный сахар и
соль.
- Вскипятить сливки.
- Растворить порошкообразный жела-
тин в воде и довести до кипения.
- Растворить нугу и кувертюр в кипящем
желатине.
- Размешать и темперировать до 35 °C.
- Смешать с желточной массой и взбиты-
ми сливками.
- Положить ровный слой орехово-сли-
вочного крема на орехово-шоколадное
основание.
- Сверху положить бисквитное основа-
ние и пропитать 60 г пропитки.
- В процессе приготовления охлаждать
карамельно-сливочный крем.
Карамельно-сливочный крем:
- Растворить порошкообразный жела-
тин в воде на паровой ванне.
- Взбить желтки с сахарным песком и со-
лью до пенообразного состояния.
- Смешать желатин с карамельной мас-
сой и темперировать до 30 °C.
- Немедленно смешать с желтковой мас-
сой, затем ввести взбитые сливки.
- Наполнить тортовые кольца карамель-
но-сливочным кремом.
- Охладить.
Карамельная глазурь:
- Растворить порошкообразный жела-
тин в воде на паровой ванне.
- Смешать с карамельной массой и по-
ставить остывать.
Приготовление:
- Равномерно подогреть карамельную
глазурь при 25 °C на паровой ванне или
в микроволновой печи, по возможнос-
ти не размешивая, так как могут обра-
зоваться нежелательные воздушные
пузырьки на поверхности и внутри.
Поставить остывать.
- Снять тортовые кольца.
- Сверху обернуть каждый торт тортовой
лентой (высотой 5 мм), зафиксировав
ее при помощи клейкой ленты.
- Смазать торты подслащенными взби-
тыми сливками и поставить на 10 минут
в морозильное отделение.
- Намазать сверху карамельной глазу-
рью и ненадолго поставить в моро-
зильное отделение.
- Снять ленты.
Разные по цйегиу основания и
кремы. которые Ьсегда Ьидны на
разрезе, также являются элемен-
тами декора. Поэтому основания
должны четко соотЬетстЬоЬать
тортоЬыМ кольцам, а прослойки
из крема должны 5ыть положены
как можно ровнее
Карамельную глазурь можно
приготовить заранее и хранить
£> холодильнике.
Торт Irish Cream
(<к/]йриш кри/л»)
3 торта диаметром 23 см, высотой 5 см
3 основания диаметром 22 см, высотой
5 см из миндально-грильяжной массы (с. 68)
Для пропитки:
400 г Irish Cream
88
Торты
Шоколадный мусс:
18 г порошкообразного желатина
80 г воды
550 г жидкого белого кувертюра
200 г сливочного масла
мягкой консистенции
120 г Irish Cream
150 г яичных желтков
1,5 кг взбитых сливок
Шоколадная глазурь:
б г порошкообразного желатина
20 г воды
35 г сливок
450 г жидкого белого кувертюра
230 г Irish Cream
- Три кольца для тортов накрыть с одной
стороны фольгой, чтобы получилось
основание.
- Каждое кольцо обернуть пластмассо-
вой тортовой лентой.
- Два основания из грильяжной массы
разрезать на два слоя. Получившиеся
четыре слоя заморозить до последую-
щего использования.
- Третье основание из грильяжной мас-
сы разрезать на четыре слоя, которые
будут использоваться как внутренняя
прослойка.
Шоколадный мусс:
- Растворить порошкообразный жела-
тин в воде на паровой ванне.
- Смешать сливочное масло с белым ку-
вертюром.
- Примешать желатин и ликер и темпери-
ровать до 35 °C.
- Взбить яичные желтки, смешать с шо-
коладной глазурью и добавить в полу-
чившуюся смесь взбитые сливки.
- Половиной мусса заполнить тортовые
кольца. Слой должен быть ровным.
- Двойные кольца уложить и ровно за-
полнить оставшимся муссом.
- В каждое тортовое кольцо положить по
одному тонкому основанию из гриль-
яжной массы и каждое пропитать 80 г
ликера.
- Затем ровным слоем выложить остав-
шийся мусс.
- Каждое тортовое основание пропитать
50 г пропитки и пропитанной стороной
положить на крем.
- Охладить.
Шоколадная глазурь:
(информация более общего характера на
тему «Глазурь» содержится на с. 78)
- Растворить порошкообразный жела-
тин в воде на паровой ванне.
- Вскипятить сливки.
- Смешать с белым кувертюром, желати-
ном и ликером.
Приготовление:
- Торты перевернуть и снять фольгу.
- Намазать тонким слоем глазури.
- Кувертюрно-глазурную массу охла-
дить до 30 °C (темперирование необя-
зательно из-за присутствия глазурной
массы).
- Снять кольца для тортов и тортовые
ленты.
Торт <кЯгодное ассорти»
3 торта диаметром 23 см, высотой 5 см
6 оснований диаметром 22 см, высотой
1,5 см из бисквитной массы (с. 67,
г/3 веса используемых ингредиентов)
Для пропитки:
120 г абрикосового ликера
Крем-экспресс:
__30 г порошкообразного желатина
120 г воды
150 г яичных желтков
120 г сахарного песка
120 г абрикосового ликера
1гсоли
930 г взбитых сливок
3 основания диаметром 23 см, высотой
2,5 мм из песочного теста 1 (с. 76)
абрикосовый конфитюр
1,35 кг ягодной смеси
(можно свежезамороженной)
желе
- Три основания из бисквитного теста
положить в три тортовых кольца с тор-
товыми лентами и каждое пропитать
20 г абрикосового ликера.
Крем-экспресс:
- Растворить порошкообразный жела-
тин в воде на паровой ванне.
- Взбить желтки, сахарный песок, ликер
и соль, добавитьжелатин и перемешать
со взбитыми сливками.
- Каждое тортовое кольцо наполнить
400 г крема-экспресс.
- Сверху положить второе бисквитное
основание и пропитать оставшейся
пропиткой.
- Ровным слоем нанести оставшийся
крем.
- На торт положить по 450 г ягодной сме-
си, накрыть пищевой фольгой и поста-
вить в морозильную камеру.
Приготовление:
- Фольгу снять.
- Ягоды полить желе.
- Снять тортовые кольца.
- Каждый торт поместить на намазанное
абрикосовым конфитюром основание
из песочного теста (при необходимос-
ти края сровнять).
- Снять ленты.
Сладкие холодные блюда
Апельсиновый торт
с ро/ло/л
3 торта диаметром 23 см, высотой 5 см
изюм в роме (с. 247), однако вместо
обычного рома нужно использовать
ямайский ром
3 основания диаметром 22 см, высотой
1,5 см и 3 основания диаметром 18 см,
высотой 1 см из бисквитной массы (с. 67,
1/г веса используемых ингредиентов)
Апельсиновая пропитка:
150 г апельсинового джема или
абрикосового конфитюра
75 г сока из апельсинов-корольков^^
75 г Cointreau
Ромовая пропитка:
100 г ямайского рома
110 г отфильтрованного
сахарного раствора
Апельсиновое желе:
240 г пектинового желе
150 г сока из апельсинов-корольков
15 г Cointreau
Отделка:
воздушная масса (с. 71)
- Приготовить апельсиновую и ромовую
пропитки.
- Положить большие бисквитные осно-
вания в тортовые кольца с тортовыми
лентами и пропитать апельсиновой
пропиткой.
Апельсиново-сливочный крем:
- Взбить до небольшого загустения на
паровой ванне (82 °C) яичные желтки,
апельсиновый сок, апельсиновую цед-
ру, сахарный песок и порошкообраз-
ный желатин.
- Продолжая взбивать, охладить полу-
ченную массу.
- Прежде чем крем начнет застывать, до-
бавить в него Cointreau и смешать со
- Растворить желатин в воде и добавить
в горячий крем.
- Продолжая помешивать, охладить по
лученную массу.
- Смешать с добела взбитыми яичными
белками, сахарным песком, ромом, ро-
мовым изюмом, а также со взбитыми
сливками.
- Заполнить тортовые кольца баварским
кремом Coruba.
- Охладить.
Приготовление:
- Приготовить воздушную массу.
- Выдавить на противень небольшие
одинаковой формы и размера украше-
ния для торта и запечь.
- Снять тортовые кольца.
- Сверху обернуть каждый торттортовой
лентой (высотой 5 мм), зафиксировав
ее при помощи клейкой ленты.
- Нанести ровным слоем подслащенные
взбитые сливки и поставить в холод на
10 минут.
Апельсиново-сливочный крем:
140 г сока из апельсинов-корольков
22 г апельсиновой цедры
140 г сахарного песка
140 г яичных желтков
20 г порошкообразного желатина
45 г Cointreau
600 г взбитых сливок
90 г яичных белков
подслащенные взбитые сливки
60 г сахарного песка
40 г ямайского рома
220 г изюма в роме
450 г взбитых сливок
90 г яичных желтков
30 г сухой смеси
для приготовления крема
100 г сахарного песка
9 г ванильного сахара
1 г соли
75 г молока
Баварский крем Coruba:
450 г молока
15 г порошкообразного
желатина____________
50 г воды
взбитыми сливками.
- Ровным слоем наполнить получившим-
ся кремом тортовые кольца с бисквит-
ными основаниями.
- Сверху положить меньшие основания и
напитать их ромовой пропиткой.
Баварский крем Coruba:
- Вскипятить 450 г молока с сахарным
песком, ванильным сахаром и солью.
- Оставшуюся часть молока смешать с
яичными желтками и сухой смесью для
приготовления крема, по поме-
шивая, тщательно провари
Апельсиновое желе:
- Вскипятить пектиновое желе с соком
из апельсинов-корольков.
- Добавить Cointreau.
- Полить получившимся желе поверх-
ность торта, дать ему улечься.
- Снять ленты.
- Аккуратно выложить маленькие укра-
шения.
Торты
Малиновый торт
с ликером Grand /Aarnier
4 торта диаметром 23 см, высотой 5 см
Бланшированные дольки апельсина:
(готовятся заранее)
4апельсина без косточек (примерно 800 г)
500 г воды
280 г сахарного песка
2 основания из бисквитной массы (с. 67,
г/3 веса используемых ингредиентов)
Крем Grand Marnier
со взбитыми сливками:
600 г молока
200 г сахарного песка
200 г яичных желтков
24 г порошкообразного желатина
__16 г ванильного сахара
1,2 г соли
160 г Grand Marnier
800 г взбитых сливок
Для пропитки:
120 г Grand Marnier (концентрат)
100 г отфильтрованного
сахарного раствора
100 г воды
320 г малинового пюре
260 г сахарного песка
Малиновый крем
со взбитыми сливками:
70 г лимонного сока
26 г желатина
110 г воды
880 г взбитых сливок
200 г малины (можно
свежезамороженной)
желе
Бланшированные дольки апельсина:
- Апельсины нарезать ломтиками толщи-
ной 4 мм при помощи специальной ма-
шины для нарезания продуктов тонки-
ми ломтиками.
- Вскипятить сахарный песок в воде.
- Заложить апельсиновые ломтики, до-
вести до кипения, затем варить в тече-
ние 20 минут, не доводя до кипения.
- Остудить в закрытой крышкой посуде.
- 4 тортовых кольца накрыть с одной
стороны пищевой фольгой для получе-
ния некоего основания.
- Каждое кольцо обернуть тортовой
лентой и положить в них разделители с
шаблонами для каждой дольки
сина.
- Апельсиновым ломтикам дать
затем промакнуть салфеткой,
зать пополам и положить в шаблоны.
апель-
стечь,
разре-
Крем Grand Marnier
со взбитыми сливками:
- Взбить до небольшого загустения на
паровой ванне (82 °C) яичные желтки,
молоко, ванильный сахар, сахарный
песок, соль и порошкообразный же-
латин.
- Продолжая взбивать, охладить полу-
ченную массу.
- Добавить ликер и, прежде чем крем на-
чнет застывать, смешать со взбитыми
сливками.
- Ровным слоем наполнить тортовые
кольца получившимся кремом.
- Охладить.
- Для пропитки смешать все компо-
ненты.
- Бисквитные основания разрезать на
два слоя и каждый пропитать 80 г про-
питки.
Малиновый крем
со взбитыми сливками:
- Малиновое пюре смешать с сахарным
песком и лимонным соком.
- Растворить порошкообразный жела-
тин в воде на паровой ванне.
- Смешать крем со взбитыми сливками,
прежде чем он начнет застывать.
- Малиновый крем намазать поверх ли-
керного крема.
- Бисквитные основания положить на
крем пропитанной стороной.
- Охладить.
Приготовление:
- Торты перевернуть и снять с них
фольгу.
- Поверхность намазать желе.
- Снять тортовые кольца и ленты.
Сладкие холодные блюда
Мандариновый торт
с ликером Napoleon
(^Наполеон»)
4 торта диаметром 23 см, высотой 5 см
Мандариновые дольки в ликере:
(готовятся заранее)
150 г отфильтрованного
сахарного раствора
600 г мандариновых долек в сиропе
200 г мандаринового ликера Napoleon
2 основания из бисквитной массы
диаметром 22 см, высотой 5 см (с. 67,
г/весе используемых ингредиентов)
Мандариново-сливочный крем:
600 г молока
200 г сахарного песка
200 г яичных желтков
24 г порошкообразного желатина
16 г ванильного сахара
1,2 г соли
160 г мандаринового ликера Napoleon
800 г взбитых сливок
Для пропитки:
сироп после маринования долек в ликере
70 г воды
Шоколадный мусс:
120 г сливок____________________
300 г жидкого шоколадного кувертюра
300 г жидкого молочно-шоколадного
______кувертюра___________
750 г мандаринового ликера Napoleon
120 г сливочного масла
мягкой консистенции
120 г яичных желтков
800 г взбитых сливок
желе
Мандариновые дольки в ликере:
- Вскипятить отфильтрованный сахар-
ный раствор.
- Добавить дольки в кипящий раствор и
поварить.
- Залить ликером, накрыть крышкой и
оставить на ночь.
- Дать мандариновым долькам стечь, за-
тем промокнуть их салфеткой.
- 4 тортовых кольца накрыть с одной
стороны пищевой фольгой.
- Каждое кольцо обернуть тортовой
лентой.
- Разложить мандариновые дольки на
фольге.
Мандариново-сливочный крем:
- Взбить до небольшого загустения на
паровой ванне (82 °C) яичные желтки,
молоко, ванильный сахар, сахарный пе-
сок, соль и порошкообразный желатин.
- Продолжая взбивать, охладить полу-
ченную массу.
- Добавить ликер и, прежде чем крем на-
чнет застывать, смешать со взбитыми
сливками.
- Ровным слоем наполнить тортовые
кольца получившимся кремом.
- Охладить.
- Для пропитки смешать сироп после ма-
ринования долек в ликере и воду.
- Бисквитные основания разрезать на
два слоя и каждую пропитать 80 г про-
питки.
Шоколадный мусс:
- Вскипятить сливки.
- Смешать с кувертюром и ликером, пос-
тепенно ввести масло.
- Размешать до однородной консистен-
ции и темперировать до 35 °C.
- Взбить яичные желтки, смешать с гла-
зурью и добавить в получившуюся
смесь взбитые сливки.
- Шоколадный мусс намазать ровнымсло-
ем на мандариново-сливочный крем.
- Бисквитные основания положить на
крем пропитанной стороной. Положить
нужно так, чтобы их не было видно на
срезе.
- Охладить.
Приготовление:
- Торты перевернуть
и снять с них фольгу.
- Поверхность торта
намазать желе и дать
ему растечься.
- Снять тортовые
кольца и ленты.
Торты
Кофейный торт
со ЬзЬитыл\и слиЬка/ли
2 торта диаметром 23 см, высотой 5 см
1 основание из миндально-грильяжной
массы (с. 68,1/3 веса используемых
компонентов)
Для пропитки:
80 г кофейного ликера
Крем-экспресс:
18 г растворимого кофе
25 г порошкообразного желатина
100 г воды
100 г яичных желтков
100 г цельных яиц
150 г сахарного песка
__60 г кофейного ликера
Юг ванильного сахара
1 г соли
120 г карамелизированного
миндаля (с. 245)
700 г взбитых сливок
подслащенные взбитые сливки
кофейная глазурь (с. 79)
Отделка:
кофейные зерна
из кувертюра
- Основание из грильяжной массы раз-
резать на два слоя.
- Каждое основание положить в торто-
вое кольцо с тортовой лентой срезом
вверх и пропитать 40 г кофейного ли-
кера.
Крем-экспресс:
- Растворить порошкообразный жела-
тин и растворимый кофе в воде на па-
ровой ванне.
- Взбить желтки, цельные яйца, сахар-
ный песок, кофейный ликер, ваниль-
ный сахар и соль.
- Добавить кофейно-желатиновую смесь
с карамелизированным миндалем, вве-
сти взбитые сливки.
- Каждое тортовое кольцо наполнить
ровным слоем крема-экспресс.
- Охладить.
Приготовление:
- Снять тортовые кольца.
- Сверху обернуть каждый торттортовой
лентой (высотой 5 мм), зафиксировав
ее при помощи клейкой ленты.
- Смазать торты подслащенными взби-
тыми сливками и поставить на 10 минут
в холодильное отделение.
- Нанести на торт ровный слой кофей-
ной глазури и ненадолго поставить в
морозильное отделение.
- Снять ленты.
- Положить на торт кофейные зерна.
Сладкие холодные блюда
Торт ^РруктоЬое ассорти»
2 торта диаметром 23 см, высотой 5 см
Воздушный винный крем:
155 г белого вина
90 г сахарного песка
100 г яичных желтков
27 г лимонного сока____________
13 г порошкообразного желатина
4 г лимонной цедры
470 г взбитых сливок
«Густая ягодная смесь»:___________
100 г воды______________________
750 г сахарного песка
20 г лимонного сока
15 г порошкообразного желатина
220 г вишни без косточек________
700 г черники___________________
100 г красной смородины_________
40 г сухой смеси
для приготовления крема____
60 г красного вина_____________
220 г малины____________________
220 г клубники (разрезать пополам
или на четыре части
в зависимости от размера)
2 основания из слоеного теста (с. 72)
1Лля приготовления /ложно исполь- I
зоЬать сЬежеза/лороженные ягоды.
- 2 тортовых кольца (диаметром 21 см,
высотой 4 см), покрытых с одной сторо-
ны пищевой фольгой.
- Каждое кольцо обернуть тортовой
лентой.
Воздушный винный крем:
- Взбить до небольшого загустения на
паровой ванне (82 °C) яичные желтки,
белое вино, лимонный сок, сахарный
песок, лимонную цедру и порошкооб-
разный желатин.
- Продолжая взбивать, охладить полу-
ченную массу.
- Прежде чем крем начнет застывать,
смешать его со взбитыми сливками.
- Ровным слоем наполнить тортовые
кольца получившимся кремом (при-
мерно 25 мм в высоту) и охладить.
- Слоеное тесто раскатать в два слоя.
- Вырезать из теста 2 основания диамет-
ром большим, чем диаметр колец (так
как при выпечке слоеное тесто умень-
шается в диаметре), и положить на про-
тивень.
- Выпекать 30 минут при 190 °C (см. при-
мечание, с. 73).
- Ориентируясь на диаметр тортовых
колец (23 см), вырезать основания из
готового слоеного теста и поставить
остывать.
«Густая ягодная смесь»:
- Вскипятить воду, сахарный песок, ли-
монный сок и порошкообразный жела-
тин.
- Довести до кипения вишню, чернику и
смородину и процедить.
- Сок прокипятить.
- Сухую смесь для приготовления крема
смешать с красным вином, добавить в
сок и, постоянно помешивая, тщатель-
но проварить.
- Бланшированные ягоды, в том числе
клубнику и малину, добавить в полу-
ченный отвар и недолго поварить. Что-
бы не повредить ягоды, следует акку-
ратно помешивать ложкой.
- Немного охладить.
- «Густые ягоды» разложить на воздуш-
ный винный крем и дать впитаться.
- Положить основания из слоеного теста
и аккуратно перевернуть.
- Снять фольгу, тортовые кольца и ленты.
Приготовление:
- Торты поместить в слегка смазанные
растительным маслом тортовые кольца
и охладить.
- Одновременно приготовить воздуш-
ную массу.
- Из небольшого кондитерского мешка
выдавить массу на поверхность торта
ровным слоем, одновременно запол-
няя расстояние между боковыми стен-
ками торта и тортовыми кольцами.
- Снять тортовые кольца.
- Сделать розочки из воздушной массы и
опалить их горелкой Бунзена.
- Украсить ягодами малины.
Торты
Чернично-йогуртоЬый
торт
2 торта диаметром 23 см, высотой 5 см
4 основания диаметром 22 см, высотой
5 см из бисквитной массы (с. 67, 1/3 веса
используемых ингредиентов)
Для пропитки:
100 г черники
50 г воды
__40 г сахарного песка
50 г черничного ликеоа
Чернично-йогуртовый крем:
360 г черники
200 г сахарного песка
__60 г лимонного сока
28 г порошкообразного желатина
__90 г воды
_400 г йогурта
500 г взбитых сливок
Чернично-йогуртовый крем:
- Нагреть чернику с сахарным песком и
лимонным соком до 60 °C. Чтобы не
повредить ягоды, перемешивать смесь
плавным покачиванием кастрюли.
- Растворить порошкообразный жела-
тин в воде на паровой ванне.
- Немного охладить.
- Пропитать бисквитные основания.
- Положить каждое основание в торто-
вое кольцо с тортовой лентой.
- Размешать йогурт и аккуратно смешать
с фруктовой массой.
- Прежде чем крем начнет застывать,
смешать его со взбитыми сливками.
- Ровным слоем наполнитьтортовые коль-
ца половиной получившегося крема.
- Положить сверху бисквитные осно-
вания и намазать сверху оставшимся
кремом.
- Охладить.
Приготовление:
- Снять тортовые кольца.
- Сверху обернуть каждый торт тортовой
лентой (высотой 5 мм), зафиксировав
ее при помощи клейкой ленты.
Фруктовое желе:
- Положить желе в воду и вскипятить.
- Добавить ягоды и довести до кипения.
Чтобы не повредить ягоды, перемеши-
вать смесь плавным покачиванием каст-
рюли.
- Нанести фруктовое желе на поверх-
ность торта.
- Каждый торт поместить на смазанное
абрикосовым конфитюром основание
из песочного теста (при необходимос-
ти сровнять края основания с краями
получившегося торта).
- Снять тортовые ленты.
Dah приготоЬления /ложно исполо-
зоЬать сЬежеза/лороженные ягоды.
Фруктовое желе:
2 основания диаметром 23 см, высотой
2,5 мм из песочного теста 1 (с. 76)
абрикосовый конфитюр
Для пропитки:
- Положить в воду сахарный песок
и чернику и довести до кипения.
- Размешать и поставить остывать.
- Добавить ликер.
70 г пектинового желе
35 г воды
35 г красной смородины
110 г черники
Сладкие холодные блюда
МалиноЬо-слиЬочный торт
с пахтой
2 торта диаметром 23 см, высотой 5 см
4 основания диаметром 22 см, высотой
1 см из бисквитной массы (с. 67, г/3 веса
используемых ингредиентов)
Для пропитки:_______________________
100 г малины ________ ____________
100 г воды _
40 г сахарного песка
Крем из малины и пахты: ______
300 г малины______________________
160 г сахарного песка_____________
20 г лимонного сока______________
28 г порошкообразного желатина
90 г холодной воды_______________
440 г пахты
440 г взбитых сливок
800 г малины
желе________________________________
2 основания диаметром 23 см, высотой
2,5 мм из песочного теста 1 (с. 76)_
малиновый конфитюр
- Положить в воду сахарный песок и ма-
лину и довести до кипения.
- Размешать и поставить остывать.
- Бисквитные основания пропитать ма-
линовой пропиткой.
- Положить каждое основание в торто-
вое кольцо с тортовой лентой.
Крем из малины и пахты:
- Довести до кипения малину с сахарным
песком и лимонным соком. Чтобы не
повредить ягоды, следует перемеши-
вать смесь плавным покачиванием кас-
трюли.
- Растворить порошкообразный жела-
тин в воде, добавить в ягодный отвар и
перемешать.
- Немного охладить.
- Аккуратно смешать пахту с фруктовой
массой.
- Прежде чем крем начнет застывать,
смешать его со взбитыми сливками.
- Ровным слоем наполнить тортовые коль-
ца половиной получившегося крема.
- Положить сверху бисквитные основа-
ния и намазать сверху оставшимся
кремом.
- На каждый торт выложить примерно
400 г малины и накрыть пищевой фоль-
гой.
- Охладить.
Приготовление:
- Снять фольгу.
- Полить малину желе.
- Снять тортовые кольца.
- Каждый торт поместить на смазанное
малиновым конфитюром основание из
песочного теста (при необходимости
сровнять края основания с краями по-
лучившегося торта).
- Снять тортовые ленты.
р/,я приготовления можно исполь-
зовать свежезамороженные ягоды.
КлуЬнично-йогуртоЬый
торт
2 торта диаметром 23 см, высотой 6,5 см
2 основания диаметром 22 см, высотой
1,5 см и 2 основания диаметром 22 см,
высотой 1 см из бисквитной массы (с. 67,
г/3 веса используемых ингредиентов)
Для пропитки:
200г клубничногопюре
60 г отфильтрованного
сахарного раствора__________
60 г brand Marnier (концентрат)
Клубнично-йогуртовый крем:_________
22 г порошкообразного желатина
66 г воды
400 г клубничного пюре_____
10д г сахарного песка
200 г йогурта ,
20 г лимонного сока
500 г взбитых сливок
70 г земляники
(можно свежезамороженной)
Подслащенные взбитые сливки
Фруктовое желе: ___________________
100 г клубничного пюре_____ ____
60 г пектинового желе
Отделка: _______
разрезанные пополам ягоды клубники
с неудаленными чашелистиками
желе
- Для пропитки смешать все положенные
вания.
ингредиенты.
- Пропитать бис-
X» квитные осно-
Торты
- Положить каждое основание (высотой
1,5 см) в тортовое кольцо с тортовой
лентой.
Клубнично-йогуртовый крем:
- Растворить порошкообразный жела-
тин в воде на паровой ванне.
- Смешать клубничное пюре с сахарным
песком и лимонным соком, затем доба-
вить желатин. Немного погодя доба-
вить йогурт.
- Прежде чем крем начнет застывать,
смешать его со взбитыми сливками и
земляникой.
- Ровным слоем наполнить тортовые
кольца половиной клубничного крема.
- Положить сверху бисквитные основа-
ния и намазать сверху оставшимся
кремом.
- Охладить.
Приготовление:
- Снять тортовые кольца.
- Сверху обернуть каждый торт тортовой
лентой (высотой 5 мм), зафиксировав
ее при помощи клейкой ленты.
- Смазать торты подслащенными взби-
тыми сливками и поставить на 10 минут
в холодильное отделение.
Фруктовое желе:
- Смешать желе с клубничным пюре и
вскипятить.
- Нанести фруктовое желе на поверх-
ность торта и дать ему разойтись.
- Снять тортовые ленты.
- Обмакнуть половинки клубники в желе
и положить на торт.
Шоколадно-ЬананоРгый
торт
4 торта диаметром 23 см, высотой 5 см
4 основания диаметром 23 см, высотой
1,5 см из бисквитной массы (с. 67,
г/3 веса используемых ингредиентов)
Для пропитки:
70 г оома
70 г отфильтрованного
сахарного раствора
70 г воды
3,5 кг бананов (для бананового мусса
и прослойки)
Банановый мусс:
400 г очищенных бананов
250 г йогуата
45 г сахарного песка
15 г лимонного сока
28 г порошкообразного желатина
90 г воды
100 г яичных белков
80 г сахарного песка
600 г взбитых сливок
Шоколадный мусс:
80 г сливок
200 г жидкого шоколадного кувертюра
200 г жидкого молочно-шоколадного
кувертюра
100 г Amaretto
80 г пластичного сливочного масла
твердой консистенции
t _ 80 г яичных желтков
580 г взбитых сливок
Отделка:
жидкий кувертюр с 30—35%-ным
содержанием какао-масла
- Положить каждое бисквитное осно-
вание в тортовое кольцо с тортовой
лентой.
- Для пропитки смешать все положенные
ингредиенты. Пропитать бисквитные
основания.
Банановый мусс:
- Смешать бананы с йогуртом, сахарным
песком и лимонным соком.
- Растворить порошкообразный жела-
тин в воде на паровой ванне.
- Добавить яичные желтки, сахарный пе-
сок, нагреть до 45 °C и взбить. Для того
чтобы взбитая яичная масса хорошо
смешивалась с другими компонентами,
температура при смешивании должна
составлять 35 °C.
- Добавить банановую смесь и взбитые
сливки.
- Заполнить тортовые кольца г/3 банано-
вого мусса.
- Разрезанные вдоль бананы выложить
на торт и полить сверху оставшимся
муссом.
- Дать муссу остыть.
Шоколадный мусс:
- Вскипятить сливки.
- Смешать с кувертюром и ликером, пос-
тепенно ввести масло.
- Размешать до однородной консистен-
ции и темперировать до 35 °C.
- Взбить яичные желтки, смешать с гла-
зурью и добавить в получившуюся
смесь взбитые сливки.
- Шоколадный мусс намазать ровным
слоем на банановый мусс.
- Охладить.
Приготовление:
- Снять тортовые кольца и ленты.
- Из ручного распылителя обрыз-
гать поверхность торта разжи-
& женным кувертюром.
ВВ Шоколадно-Ьанано&ый торт
нельзя подвергать глубокому
ВЦ охлаждению. Срок хранения
РВЯ торта Ь холодильном отделе-
в* J нии не превышает 48 часоЬ.
Сладкие холодные блюда
Торт аТрюфелы»
3 торта диаметром 23 см, высотой 5 см
молочно-шоколадный крем (с. 80,
из 1,35 л сливок) (готовится заранее)
100 г несладкой ореховой нуги
(лесные орехи)
3 основания из миндально-шоколадной
массы (с. 69)
Для пропитки:
150 г отфильтрованного
сахарного раствора
100 г коньяка
60 г воды
Гп азурь:_________________________
120 г сливок
- Миндально-шоколадное основание
разрезать на три слоя.
- Положить три основания в тортовые
кольца с тортовыми лентами.
- Для пропитки смешать все положенные
ингредиенты. Пропитать оставшиеся
основания.
- Смешать молочно-шоколадный крем с
ореховой нугой и взбить.
- Половиной крема заполнить тортовые
кольца, сверху положить миндально-
шоколадные основания.
- Выложить оставшийся крем и накрыть
оставшимися основаниями.
- Охладить.
Приготовление:
- Вскипятить сливки для глазури.
- Смешать с кувертюром и охладить до
30 °C.
- Полученным составом обработать по-
верхность торта.
- Снять тортовые кольца и ленты.
- Кувертюрно-глазурную массу охла-
дить до 30 °C (темперирование необя-
зательно из-за присутствия глазурной
массы).
- Ленты намазать тонким слоем шоко-
ладной смеси, дать подсохнуть и не-
медленно обернуть вокруг тортов
(снимать непосредственно перед упо-
треблением).
- Поверхность торта посыпать какао.
240 г жидкого кувертюра
жидкий кувертюр и глазурь-масса
в соотношении 1:1
Торты
Торт вВилья/л»
4 торта диаметром 23 см, высотой 5 см
1 основание из массы «Захер» (с. 70,
веса используемых ингредиентов)
4 основания диаметром 22 см, высотой
1 см из бисквитной массы (с. 67,веса
используемых ингредиентов)
Для пропитки:
110 г грушевого ликера
______Williams-Birnen-Brand
110 г отфильтрованного
сахарного раствора
110 г воды
Крем Williams-Birnen-Brand на сливках:
25 г порошкообразного желатина
100 г воды
110 г жидкого шоколадного кувертюра
110 г жидкого молочно-шоколадного
кувертюра
180 г яичных желтков
50 г сахарного песка
60 г яичных белков
60 г сахарного песка
570 г взбитых сливок
Прослойка:
1,2 кг груш в сиропе
Ванильно-сливочный крем:
24 г порошкообразного желатина
100 г воды
140 г яичных желтков
100 г сахарного песка_____________
50 г коньяка
15 г ванильного сахара
1 г соли
750 г взбитых сливок
- Основание «Захер» разрезать на четы-
ре слоя.
- Положить основания в тортовые коль-
ца с тортовыми лентами.
- Для пропитки смешать все положен-
ные ингредиенты. Пропитать основа-
ния V3 пропитки.
Крем Williams-Birnen-Brand
на сливках:
- Растворить порошкообразный жела-
тин в воде на паровой ванне.
- Смешать с кувертюром и ликером и
темперировать до 35 °C.
- Взбить желтки с сахарным песком до
пенообразного состояния.
- Добела взбить белки с сахарным пес-
ком.
- Немедленно смешать шоколадную
смесь с желтковой массой, затем ввес-
ти взбитые белки и взбитые сливки.
- Наполнить тортовые кольца J/4 крема
Williams-Birnen-Brand.
- Разложить на креме дольки груш, свер-
ху заполнитьоставшейся частью крема.
- Сверху положить оставшиеся основа-
ния, пропитать.
- Дать настояться.
Ванильно-сливочный крем:
- Растворить порошкообразный жела-
тин в воде на паровой ванне.
- Взбить желтки с сахарным песком, ко-
ньяком, ванильным сахаром и солью до
пенообразного состояния.
- Добавить желатин, затем ввести взби-
тые сливки.
- Ровно наполнить тортовые кольца ва-
нильно-сливочным кремом.
- Охладить.
Приготовление:
- Снять тортовые кольца.
- Сверху обернуть каждый торттортовой
лентой (высотой 5 мм), зафиксировав
ее при помощи клейкой ленты.
- Смазать торты подслащенными взби-
тыми сливками и поставить на 10 минут
в холодильное отделение.
- Выложить торт грушевыми дольками и
ненадолго поставить в холод.
- Полить желе.
- Снять тортовые ленты.
«
99
Сладкие холодные блюда
Торт <сЛ\оцарт»
3 торта диаметром 23 см, высотой 5 см
1 основание диаметром 22 см, высотой
5 см из массы «Захер» (с. 70, J/3 веса
используемых компонентов)
Фисташковый крем:
300 г молока____________________
100 г яичных желтков
60 г сахарного песка___________
12 г порошкообразного желатина
1 г соли______________________
100 г фисташковой пасты_________
100 г марципановой массы________
50 г вишневого ликера Maraschino
400 г взбитых сливок
Для пропитки:
150 г вишневого ликера Maraschino
Крем из ореховой нуги:
25 г порошкообразного желатина
100 г воды
100 г яичных желтков
160 г цельных яиц__________
140 г сахарного песка
10 г ванильного сахара
1 г соли_________________
130 г несладкой ореховой нуги
(лесной орех)
- Три тортовых кольца (диаметром 20 см,
высотой 2 см) поставить на покрытый
пищевой фольгой противень.
Фисташковый крем:
- Взбить до небольшого загустения на
паровой ванне (82 °C) яичные желтки,
молоко, сахарный песок, соль и порош-
кообразный желатин.
- Добавить фисташковую пасту, марци-
пановую массу и вишневый ликер. Про-
должая взбивать, охладить получен-
ную массу.
- Смешать со взбитыми сливками.
- Ровным слоем наполнить получившим-
ся фисташковым кремом тортовые коль-
ца. Охладить.
- Три тортовых кольца (диаметром 23 см,
высотой 5 см) накрыть с одной стороны
пищевой фольгой для образования не-
коего основания.
- Каждое кольцо обернуть тортовой
лентой.
- Основания пропитать вишневым ли-
кером.
- Фисташковый крем извлечь из торто-
вых колец и еще раз как следует охла-
дить.
Крем из ореховой нуги:
- Растворить порошкообразный жела-
тин в воде на паровой ванне.
- Взбить желтки с сахарным песком,
цельными яйцами, ванильным сахаром
и солью до пенообразного состояния.
Добавить желатин, сразу после жела-
тина примешать нугу.
- Затем ввести взбитые сливки и караме-
лизированный лесной орех.
- Ровно наполнить тортовые кольца
2/з крема из ореховой нуги, положив
в центр фисташковый крем.
- Оставшимся кремом заполнить торто-
вые кольца, оставив примерно 16 мм до
верха колец (примерная толщина осно-
ваний).
- Пропитанной стороной положить ос-
нования на крем.
- Охладить.
Приготовление:
- Шоколад для отделки:
- Пленку с выдавленными скрипичными
ключами или нотами намазать тонким
слоем молочно-шоколадного кувертю-
ра и оставить подсыхать.
- Торты перевернуть, снять фольгу, тор-
товые кольца и ленты.
- Покрыть глазурью.
- Вырезать шоколад для отделки любой
формы и украсить им торты. Или выло-
жить торты половинками фисташек
срезами вверх.
900 г взбитых сливок
160 г карамелизированных
лесных орехов (с. 245)
темперированный
молочно-шоколадный
Отделка:
темная глазурь (с. 78)
Торты
Каштаново-сливочный крем:
36 г порошкообразного желатина
150 г воды
1 кг каштановой массы
90 г яичных желтков
4 торта диаметром 23 см, высотой 5 см
1 основание из массы «Захер» (с. 70,
веса используемых ингредиентов)
120 г Amaretto
100 г пластичного сливочного масла
твердой консистенции
16 г ванильного сахара
16 г рома
680 г взбитых сливок
темная глазурь (с. 78)
Шоколадный мусс:
100 г сливок
250 г жидкого шоколадного кувертюра
250 г жидкого молочно-шоколадного
кувертюра
88 г сахарной пудры______
64 г рома
1,5 л взбитых сливок
подслащенные взбитые сливки
Для пропитки:
200 г шерри-бренди (вишневый ликер)
молочно-шоколадный крем (с. 80)
80 г вишневой наливки
101
КаштаноЬый торт
со ЬзЬиты/ли слиЬкалуи
- Основание «Захер» разрезать на четы-
ре слоя.
- Положить основания в тортовые коль-
ца с тортовыми лентами и пропитать
шерри-бренди.
- Молочно-шоколадный крем взбить с
вишневой наливкой и наполнить полу-
чившимся кремом тортовые кольца.
- Охладить.
Каштаново-сливочный крем:
- Растворить порошкообразный жела-
тин в воде на паровой ванне.
- Добавить каштановую массу, сахарную
пудру и ром и размешать до однород-
ного состояния.
- Темперировать до 32 °C и смешать со
взбитыми сливками.
- Ровным слоем нанести каштановую мас-
су поверх молочно-шоколадного крема.
- Охладить.
Каштановое пюре:
800 г каштановой массы
80 г сливочного масла
мягкой консистенции
Приготовление:
- Для каштанового пюре смешать кашта-
новую массу, сливочное масло, ваниль-
ный сахар и ром и размешать до полу-
чения однородной массы.
- Снять тортовые кольца.
- Сверху обернуть каждый торт тортовой
лентой (высотой 5 мм), зафиксировав
ее при помощи клейкой ленты.
- Смазать торты подслащенными взби-
тыми сливками и поставить на 10 минут
в холодильное отделение.
- Выдавить каштановое пюре из конди-
терского мешка с насадкой «верми-
шель» на поверхность торта.
- При необходимости украсить вишней,
вымоченной в сицилийском сладком
вине Атагепа.
- Снять тортовые ленты.
шоколадный глусс-»
3 торта диаметром 23 см, высотой 5 см
3 основания из шоколадной массы
без муки (с. 70)
90 г карамелизированного
миндаля (с. 245)
- Приготовить шоколадную массу, но
при введении масляно-кувертюрной
смеси добавить вместе с ней карамели-
зированный миндаль, далее все делать
по рецепту.
- Положить каждое основание в торто-
вое кольцо с тортовой лентой.
Шоколадный мусс:
- Вскипятить сливки.
- Смешать с кувертюром и ликером, пос-
тепенно ввести масло.
- Размешать до однородной консистен-
ции и темперировать до 35 °C.
- Взбить яичные желтки, смешать с гла-
зурью и добавить в получившуюся
смесь взбитые сливки.
- Заполнить тортовые кольца ровным
слоем шоколадного мусса и охладить.
Приготовление:
- Снять тортовые кольца и ленты.
- Покрыть темной глазурью.
- При необходимости поверх темной
глазури сделать «мраморную поверх-
ность» белой глазурью (с. 78).
Сладкие холодные блюда
Торт ^сМалахоф.»
3 торта диаметром 23 см, высотой 5 см
- Посыпать сахарной пудрой и выпе-
кать.
- Положитьбисквитныеоснованиявтор-
Ананасно-клуЬничный
торт
3 основания диаметром 23 см, высотой
1,5 см из бисквитной массы (с. 67,
'/з веса используемых ингредиентов)
масса для бисквитного печенья (с. 66)
Для пропитки:
_120 г Cointreau (концентрат)
120 г отфильтрованного
сахарного раствора
120 г воды
Крем Cointreau:
24 г порошкообразного желатина
J00 г воды _
120 г яичных желтков
90 г сахарного песка
50 г Cointreau
15 г ванильного сахара
1 г соли ___
750 г взбитых сливок
подслащенные взбитые сливки
жареные крупнодробленые лесные
орехи (3—4 мм)
Бисквитное печенье:
- Из части массы для бисквитного пече-
нья изготовить маленькие бисквитные
печенья (количество печенья зависит
от предполагаемого количества кусков
торта). Из оставшейся части массы из-
готовить бисквитные полоски. Для это-
го выдавить на противень, выложен-
ный бумагой для выпечки, полоски в
длину противня.
товые кольца с тортовыми лентами.
- Для пропитки смешать все положенные
ингредиенты. Пропитать каждое осно-
вание 50 г пропитки.
Крем Cointreau:
- Растворить порошкообразный жела-
тин в воде на паровой ванне.
- Взбить желтки с сахарным песком,
Cointreau, ванильным сахаром и солью
до пенообразного состояния. Доба-
вить желатин, сразу после желатина
примешать взбитые сливки.
- Затем ввести взбитые сливки и караме-
лизированные лесные орехи.
- Ровно наполнить тортовые кольца
V3 крема Cointreau.
- Сверху уложить бисквитные полоски
по кругу и пропитать их частью про
питки.
- Нанести еще г/3 крема на поверхность
торта.
- Сделать второй слой из бисквитных по-
лосок и пропитать их оставшейся про
питкой.
- Сверху нанести ровный слой из остав-
шегося крема.
- Охладить.
Приготовление:
- Снять тортовые кольца и ленты.
- Нанести слой подслащенных взбитых
сливок.
- Наметить порции торта.
- Сверху посыпать торт небольшим коли-
чеством жареных крупнодробленых
лесных орехов.
- Каждый кусочек украсить розочкой из
сливок и маленьким бисквитным пе-
2 торта диаметром 23 см, высотой 5 см
Фруктовая прослойка:
клубничный компот (готовится заранее)
250 г ананасной клубники (крепкие
спелые средней величины ягоды)
150 г сахарного песка
2 основания диаметром 21 см, высотой
1,5 см; 2 основания диаметром 22 см,
высотой 8 мм и 1 полоска шириной
5 см для боковых стенок торта из
бисквитной массы для рулетов (с. 67,
1/-, веса используемых ингредиентов)
Верхний фруктовый слой:
200 г ломтиков ананаса
(толщиной 3 мм, очищенных
от кожуры и сердцевины)
Ананасовый крем:
280 г крупно нарезанных кусочков
ананаса
140 г сахарного песка
18 г порошкообразного желатина
60 г воды
10 г лимонного сока
160 г йогурта
400 г взбитых сливок
Для пропитки 1:
30 г вишневой наливки
30 г отфильтрованного
сахарного раствора
Клубничный коем:
14 г порошкообразного желатина
50 г воды
330 г клубничного пюре
70г сахарногопеска
14 г лимонного сока
160 г йогурта
ченьем.
102
Торты
Клубничный компот:
- Засыпать ананасную клубнику сахар-
ным песком, перемешать и дать пропи-
таться.
- Довести до кипения и в течение 2 ми-
нут дать настояться. Чтобы не повре-
дить ягоды, перемешивать смесь плав-
ным покачиванием кастрюли.
- Охладить.
- Из части бисквитной массы выпечь че-
тыре основания для торта.
- Оставшуюся массу выложить на проти-
вень, покрытый бумагой для выпечки
(в длину противня толщиной примерно
6 мм).
- Посыпать сверху тертым на мелкой
терке кувертюром и выпекать.
- Два тортовых кольца обернуть с одной
стороны пищевой фольгой для получе-
ния некоего основания.
- Каждое кольцо обернуть тортовой
лентой.
- Выпеченную бисквитную массу для бо-
ковых стенок торта разрезать на две
полоски шириной 5 см и поставить в
тортовые кольца.
- Для верхнего фруктового слоя выло-
жить дно тортовых колец (из фольги)
ломтиками ананаса.
Ананасовый крем:
- Кусочки ананаса смешать с сахарным
песком, довести до кипения и осту-
дить.
- Половину кусочков ананаса вытащить
из сиропа.
- Остальные кусочки оставить в сиропе.
- Растворить порошкообразный жела-
тин в воде на паровой ванне и добавить
туда получившееся фруктовое пюре.
- Добавить лимонный сок и йогурт.
- Прежде чем крем начнет застывать,
смешать его со взбитыми сливками и
вынутыми из сиропа кусочками ана-
наса.
- Ровным слоем выложить половину по-
лучившегося ананасового крема на
ломтики ананаса.
- Положить сверху по одному тонкому
бисквитному основанию и пропитать
их пропиткой 1.
- Дать пропитаться.
- Для пропитки 2 смешать клубничный
компот с вишневой наливкой и пропи-
тать ею 1,5-см бисквитные основания.
Клубничный крем:
- Растворить порошкообразный жела-
тин в воде на паровой ванне.
- Смешать клубничное пюре с сахарным
песком и лимонным соком, примешать
желатин и йогурт и довести до одно-
родной консистенции.
- Прежде чем крем начнет застывать,
смешать его со взбитыми сливками.
- Ровным слоем выложить V3 получив-
шегося клубничного крема на тонкие
бисквитные основания.
- Хаотично разложить сверху клубнику в
сиропе и покрыть оставшимся кремом.
- Бисквитные основания положить на
крем пропитанной стороной.
- Охладить.
Приготовление:
- Торты перевернуть и снять с них фоль-
гу и тортовые кольца.
- Поверхность торта намазать желе и
дать ему растечься.
- Снять тортовые ленты.
Сладкие холодные блюда
Торт оТыкЬенное се/лачкс»
3 торта диаметром 23 см, высотой 4 см
3 торта диаметром 22 см,
высотой 1,7 см из тыквенной массы
Тыквенная масса:
200 г тертых лесных орехов
200 г измельченных тыквенных семечек
280 г тертой тыквы
120 г яичных желтков
120 г сахарного песка
24 г рома_______________________
1,2 г соли
1 г сублимированной
лимонной цедры
0,3 г корицы
0,1 г гвоздики (пряность)
168 г яичных белков
160 г сахарного песка_________
72 г пшеничной крахмальной пудры
72 г просеянных панировочных сухарей
Нуга из тыквенных семечек:
(готовится заранее)
жареные тыквенные семечки
Карамелизированные
тыквенные семечки:
200 г крупнодробленых
тыквенных семечек
Шоколадный мусс: ______________
770 г сливок
270 г жидкого шоколадного кувертюра
270 г жидкого молочно-шоколадного
кувертюра
130 г Amaretto
110 г пластичного сливочного масла
твердой консистенции
100 г яичных желтков
750 г взбитых сливок
темная глазурь (с. 78)
Тыквенная масса:
- Лесные орехи смешать с тыквенными
семечками.
- Тыкву смешать с яичными желтками и
взбить с орехово-семечковой смесью,
сахарным песком, ромом и пряностями
до образования пены.
- Добела взбить яичные белки с сахар-
ным песком и пшеничной крахмальной
пудрой.
- Добавить просеянные панировочные
сухари во взбитые желтки и получен-
ную смесь смешать со взбитыми бел-
ками.
- Выложить массу в подготовленные
тортовые кольца и без тяги выпекать
20 минут при 180 °C.
- Для нуги из тыквенных семечек расто-
лочь тыквенные семечки.
- Затем немедленно выложить на мра-
морную столешницу, разложить сво-
боднее и оставить остывать.
- Аккуратно легкими движениями отде-
лить кусочки друг от друга при помощи
скалки.
Дражированные тыквенные семечки:
- Карамелизированные тыквенные се-
мечки опустить в темперированную (в
холодильном отделении) молочно-шо-
коладную глазурь и размешивать до
тех пор, пока каждый кусочек не станет
отдельной дражированной частью.
- Для пропитки смешать ликер с отфиль-
трованным сахарным раствором.
- Крем из тыквенной нуги:
- Растворить порошкообразный жела-
тин в воде на паровой ванне.
- Взбить желтки и белки с сахарным пес-
ком, ванильным сахаром и солью до
пенообразного состояния.
- Добавить желатин и немедленно сме-
шать с нугой из тыквенных семечек.
- Примешатьдражированныетыквенные
семечки и добавить к взбитым слив-
кам.
- Ровно наполнить три тортовых кольца
(диаметром 20 см, высотой 1,2 см) кре-
мом из тыквенной нуги и охладить.
- Положить основания в тортовые коль-
ца (диаметром 23 см) с тортовыми лен-
Карамелизированные
тыквенные семечки:
- Смешать все компоненты, по-
ставить на огонь и готовить .
до тех пор, пока каждый/
кусочек не карамели-^<
зируется.
200 г сахарной пудры
5 г воды
Крем из тыквенной нуги:
520 г взбитых сливок
тами и каждое основание пропитать
60 г пропитки.
12 г порошкообразного
желатина
Дражированные тыквенные семечки:
55 г карамелизированных
тыквенных семечек
0,6 г соли___________
90 г тыквенной нуги
100 г дражированных
тыквенных семечек
_50 г воды___________
100 г цельных яиц
60 г яичных желтков
9 г ванильного сахара
Для пропитки:_
90 г Amaretto
90 г отфильтрованного
сахарного раствора
35 г жидкого молочно-шоколадного
кувертюра
104
Торты
Шоколадный мусс:
- Вскипятить сливки.
- Смешать с кувертюром и ликером, пос-
тепенно ввести масло.
- Размешать до однородной консистен-
ции и темперировать до 35 °C.
- Взбить яичные желтки, смешать с гла
зурью и добавить в получившуюся
смесь взбитые сливки.
- Заполнить ровным слоем шоколадного
мусса из небольшого кондитерского
мешка расстояние между боковыми
стенками торта и тортовыми кольцами.
- Крем из тыквенной нуги вынуть из тор-
товых колец и положить на основания.
- Заполнить оставшимся муссом, разров-
нять и охладить.
Приготовление:
- Торты перевернуть.
- Основания намазатьтонким слоем слег-
ка подогретого молочно-шоколадного
кувертюра и расплавить его горячим
воздухом из специального пистолета.
- Посыпать густым слоем карамелизиро
ванных тыквенных семечек.
- Еще раз намазать основания тонким
слоем слегка подогретого молочно-
шоколадного кувертюра и расплавить
его горячим воздухом из специального
пистолета. Накрыть фольгой.
- Торты перевернуть и для уплотнения
оснований слегка нажать сверху. Шо-
коладно-грильяжные основания долж-
ны быть как можно тоньше.
- Снять фольгу и тортовые кольца и ленты.
- Покрыть глазурью.
D 2001 году ft Леоне на куЬке
/чира среди кондитеров торт I
«Тыкйенное се/чечко» ЬыстаЬ-
лялся от группы австрийских
/ластероЬ: Лео Форстхофера.
Ханса ЛюЬингера и Гюнтера
Платцера.
Сладкие холодные блюда
Торты на основе
масляных кремоЬ
Торты на основе масляных кремов
имеют некоторое преимущество
перед тортами из взбитых сли-
вок — в холоде они могут хранить-
ся от двух до трех суток. Общая
схема приготовления тортов на
основе масляных кремов совпа-
дает со схемой тортов из взбитых
сливок. Способы охлаждения
см. на с. 242.
Торт acDobocztJ
3 торта диаметром 23 см, высотой 5 см
Добос-масса:________________________
540 г сливочного масла____________
110 г сахарного песка_____________
18 г ванильного сахара___________
1,5 г соли______________ ________
360 г яичных желтков______________
540 г яичных белков_______________
360 г сахарного песка_____________
360 г муки
Шоколадный масляный коем:
150 г молока______________________
120 г яичных желтков _____________
62 г сахарного песка_____________
7 г ванильного сахара___________
0,4 г соли_______________________
90 г яичных белков_______________
175 г сахарного песка_____________
600 г сливочного масла____________
240 г жидкого кувертюра___________
90 г несладкой ореховой нуги
(лесные орехи)
Отделка:____________________________
жидкий молочно-шоколадный кувертюр,
смешанный с 20%-ной ореховой нугой
(лесные орехи)
Добос-глазурь:______________________
30 г крахмальной патоки__________
100 г сахарного песка_____________
- На смазанном маслом и посыпанном
мукой противне наметить 18 окруж-
ностей при помощи тортовых колец.
1 По имени венгерского кондитера Жозефа
Добоса. (Примеч. пер.)
Добос-масса:
- Взбить сливочное масло с сахарным
песком и солью.
- Постепенно добавить желтки.
- Взбить белки с сахарным песком, сме-
шать с желтками и добавить в получив-
шуюся смесь муку.
- Массу выложить на подготовленный
противень и выпечь при 220 °C, опре-
деляя готовность массы по виду.
- Сразу после выпечки края слоев сров-
нять при помощи тортового кольца.
смесь кипящее молоко и
небольшого загустения
охладить
полученную
Шоколадный масляный крем:
- Молоко вскипятить.
- Размешать желтки с сахарным песком,
ванильным сахаром и солью.
- Залить в эту
поварить до
(82 °C).
- Помешивая,
массу.
- Подогреть яичные белки и сахарный
песок до 45 °C и взбить добела.
- Взбить сливочное масло с кувертюром
и нугой.
- Постепенно ввести крем и получившу-
юся смесь смешать со взбиты-
ми белками. Немедлен-
но взбить, иначе
крем осядет.
- По пять оснований (три самых удачных
оставить для глазирования) поместить
в тортовые кольца стартовыми лентами.
Между основаниями сделать прослой-
ки из шоколадного масляного крема.
- Поверхность выровнять.
- Охладить.
Приготовление:
- Снять тортовые кольца и ленты.
- Охладить.
- Орехово-кувертюрную смесь охладить
до 28 °C.
- Ленты намазать тонким слоем шоко-
ладной смеси, дать подсохнуть и не-
медленно обернуть вокруг тортов
(снимать непосредственно перед упо-
треблением).
- Оставленные для глазирования осно-
вания из Добос-массы положить на на-
мазанную растительным маслом мра-
морную столешницу или намазанный
любым жиром противень, предвари-
тельно посыпав сахарной пудрой.
- Приготовить поднос для торта и боль-
шой, смазанный маслом нож.
106
Торты
Добос-глазурь:
- Вскипятить крахмальную патоку.
- Постепенно добавить сахарный песок
(сколько понадобится жидкой массе) и
расплавить до жидко-коричневой ка-
рамели.
- Намазать основания из Добос-массы
карамелью, следить за тем, чтобы гла-
зурь не вытекала за края торта.
- Смазанным маслом ножом разрезать
торт на ровные кусочки. При этом ре-
зать нужно с легким нажимом пилооб-
разными движениями, время от време-
ни смазывая лезвие маслом.
- Дать остыть и выложить кусочками
торт.
Торт «Эстерхазе.»
3 торта диаметром 23 см, высотой 5 см
Отделка:
абрикосовый конфитюр
помада
шоколад для отсаживания на поверх-
ностькондитерских изделий (с. 247)
темперированный загущенный добавле-
нием отфильтрованного сахарного рас-
твора, спиртного напитка или воды ку-
вертюр; глазурная масса, загущенная
какао; жареный дробленый миндаль
- По шесть слоев «Эстерхазе» поместить
в тортовые кольца с тортовыми лента-
ми. Между слоями сделать прослойки
из орехового крема с нугой, при этом
верхний слой положить гладкой сторо-
ной кверху.
- Охладить.
Приготовление:
- Снять тортовые кольца и ленты.
- Поверхность торта абрикотировать и
глазировать тонким слоем помады.
- В еще не затвердевшую поверхность
сужающимися к центру кругами ввести
шоколад для отсаживания на поверх-
ность кондитерских изделий, затем
плоскостью острия небольшого ножа
провести по помаде на равном рас-
стоянии линии попеременно от цент-
ра к краям и от краев к центру. Края
торта обсыпать жареным дробленым
миндалем.
Торты «Эстерхазе» не подходят
для длительного хранения. Срок “
их подачи к столу ограничивает-
ся одними сутками.
18 слоев из массы «Эстерхазе» (с. 68)
ореховый крем с нугой (см. пирожные
«Эстерхазе» в виде полосок из
пласта песочного теста,
например с фруктами
сверху, с. 122) )
107
Сладкие холодные блюда
Торт <сЯичный ликер»
4 торта диаметром 23 см, высотой 5 см
Яичный ликер:
450 г коньяка
250 г сливок
200 г сахарного песка
160 г яичных желтков
60 г винного спирта (96%-ного)
12 г ванильного сахара
0,4 г соли
Бисквитная масса:
400 г яичных желтков
65 г сахарного песка
17 г ванильного сахара
3 г сублимированной лимонной цедры
1,8 г соли
600 г яичных белков
340 г сахарного песка
250 г муки
150 г пшеничной крахмальной пудры
100 г растопленного сливочного масла
Масляный крем «Яичный ликер»:
320 г ванильного крема 1 (с. 80)
15 г порошкообразного желатина
60 г воды
450 г яичного ликера
900 г сливочного масла
150 г яичных белков
320 г сахарного песка
Отделка:
марципановая масса с сахарной пудрой в соотношении 1:1 для покрытия торта
какао-масло для обрызгивания торта
кувертюр
Яичный ликер: - Размешать все ингредиенты до однородного состояния. - Выдержать их в течение недели, чтобы они загустели. Яичный ликер /ложно готоВить 1 Впрок Вез из/ленения качестВа 1 В худшую сторону. Разу/леется, Г В/лесто ликера соВстВенного приготоВления /ложно исполь- зоВать готоВый яичный ликер. i
Бисквитная масса:
- Размешать желтки с сахарным песком,
ванильным сахаром, лимонной цедрой
и солью, взбить до пенообразного со-
стояния.
- Взбить яичные белки и сахарный песок
добела.
- Смешать две смеси, добавить пшенич-
ную крахмальную пудру и просеянную
муку, затем ввести сливочное масло.
- Выложить 20 слоев из бисквитной мас-
сы (оптимально подошли бы тортовые
кольца высотой 1 см) на бумагу для вы-
печки, положить на противень и выпе-
кать при 210 °C примерно 9 минут.
- Перевернуть слои и выложить на дру-
гой противень, предварительно посы-
панный сахарным песком, дать остыть.
Масляный крем «Яичный ликер»:
- Приготовить ванильный крем.
- Растворить порошкообразный жела-
тин в воде, добавить в ванильный крем
и, размешивая, охладить.
- Добавить яичный ликер.
- Взбить сливочное масло и постепенно
ввести в ванильно-ликерную смесь.
При приготовлении этого Вида
торта В Вольших количестВах
/ложно nog/лешиЬать Воздушную
глоссу с жжены/л сахаро/л (с. 71).
- Подогреть яичные белки и сахарный
песок до 45 °C и взбить добела.
- Взбивать, пока не остынет, затем со-
единить с масляным кремом. Немед-
ленно взбить, иначе крем осядет.
- По пять оснований поместить в торто-
вые кольца с тортовыми лентами. Меж-
ду основаниями сделать прослойки из
масляного крема «Яичный ликер».
- Поверхность выровнять.
- Охладить.
Приготовление:
- Снять тортовые кольца и ленты.
- Перед обработкой поверхности торт
следует подержать в холодильном от-
делении, так как слегка замороженный
торт не «плывет» и обработка оказыва-
ется точнее.
- Марципановую массу (по возможности
светло-желтого цвета) раскатать тол-
щиной 1,5 мм.
- Обработать ею поверхность торта,
сверху побрызгать какао-маслом.
- Сверху посыпать небольшим количест-
вом кувертюрной стружки (кувертюр,
натертый на крупной терке).
- Накрыть поверхность бумагой для вы-
печки и зафиксировать стружку на по-
верхности при помощи скалки.
- Снять бумагу для выпечки.
108
Торты
Миндальный торт
3 торта диаметром 23 см, высотой 5 см
3 основания из миндально-шоколадной
массы (с. 69)
Миндальный масляный крем:
150 г молока
120 г яичных желтков
__62 г сахарного песка
7 г ванильного сахара
0.4 г соли
90 г яичных белков
175 г сахарного песка
600 г сливочного масла
80 г нуги из горького миндаля
(с. 246, MBN — маркировка)
40 г жареного дробленого миндаля
(2—4 мм)
Глазурь с добавлением нуги:
100 г кувертюра
150 г дважды закаленного твердого
растительного жира
1 кг нуги из лесных орехов
(с. 246, NNHX — маркировка)
жареный дробленый миндаль (2—4 мм)
- Миндально-шоколадное основание
разрезать на три слоя.
Миндальный масляный крем:
- Молоко вскипятить.
- Размешать желтки с сахарным песком,
ванильным сахаром и солью.
- Залить в эту смесь кипящее молоко и
поварить до небольшого загустения
(82 °C).
- Помешивая, охладить полученную
массу.
- Подогреть яичные белки и сахарный
песок до 45 °C и взбить добела.
- Взбить сливочное масло с нугой и по-
степенно добавить в остывший крем.
- Смешать со взбитыми белками и мин-
далем. Немедленно взбить, иначе крем
осядет.
- По три основания поместить в торто-
вые кольца с тортовыми лентами. Меж-
ду основаниями сделать прослойки из
миндального масляного крема.
- Поверхность выровнять.
- Охладить.
Глазурь с добавлением нуги:
- Все ингредиенты смешать и растворить
друг в друге.
- Температура при работе с глазурью
должна составлять примерно 28 °C.
Приготовление:
- Снять тортовые кольца и ленты.
- Перед глазированием подержать торт
некоторое время в холодильном отде-
лении.
- Поверхность покрыть глазурью из
нуги.
- Сверху посыпать небольшим количест-
вом дробленого миндаля.
Глазурь с доЬа0>ление/л нуги
глогкно заготаЬлиЬать Ьпрок.
Сладкие холодные блюда
ОрехоЬый торт
3 торта диаметром 23 см, высотой 5 см
3 основания из ореховой массы (с. 69)
Ореховый масляный крем:
900 г масляного крема (с. 80)
160 г сахарного песка
80 г воды
300 г тертых грецких орехов
120 г ромо
Глазурь для покрытия:
100 г сливок
200 г жидкого кувертюра
Отделка:
Разжиженный молочно-шоколадный
кувертюр (с 25—30%-ным содержанием
какоо-масла) для разбрызгивания
миндальные галеты (с. 191)
Торты разные
Маленькая Австрия может предъявить достаточное количество приме- 1
ров, не однажды потрясших мир искусства своей неординарностью. :
Эстрадные певцы, чуткие музыканты, одаренные писатели, например
Шницлер, Бернхард или Хандке, талантливые художники — Климт, Шиле... '
Называть имена можно до бесконечности. Однако нельзя за всеми дос-
тижениями упустить гениальные и непревзойденные шедевры австрий- <
ского кондитерского мастерства. Королем тортов конечно же является ;
торт «Захер». Оригинальный рецепт этого торта находится в распоряже- '
нии отеля «Захер». Основу рецепта, в сущности, составляет шоколадная
грубозернистая глазурь, покрывающая замешанную на сливочном масле
шоколадную массу. За королем тортов следует известный по всему миру ’
торт «Линц». Помимо этих двух фаворитов, а также тортов со сливками
и масляным кремом австрийские кондитеры предлагают большое раз-
нообразие других тортов и кондитерских изделий.
- Каждое основание из ореховой массы
разрезать на три слоя.
Ореховый масляный крем:
- Высыпать сахарный песок в воду и до-
вести до кипения.
- Положить в кипящую воду грецкие оре-
хи и по возможности меланжировать.
- Добавить ром.
- Приготовить масляный крем и смешать
с ореховой начинкой.
- По три основания поместить в торто-
вые кольца с тортовыми лентами. Меж-
ду основаниями сделать прослойки из
орехового масляного крема.
- Поверхность разровнять.
- Охладить.
Почти все торты, за исключением тортов со сливками и масляным кремом,
не подаются глубоко охлажденными. При этом не имеет значения, о каких
тортах идет речь: марки «Захер», «Рояль», творожных или с молодым сы-
ром. Самый полный вкус сладкие блюда имеют только при определенной
температуре. Только тогда сливочное масло, ваниль и фрукты показыва-
ют себя с лучшей стороны. Например, торт «Линц» требует комнатной
температуры (22—25 °C), в то время как другие торты нужно подогревать
аж до 35 °C (в духовке или микроволновой печи)
Глазурь:
- Вскипятить сливки.
- Размешать кувертюр в сливках и тем-
перировать примерно до 28 °C.
Приготовление:
- Снять тортовые кольца и ленты.
- Намазать поверхность глазурью и по-
ставить в холодильное отделение.
- Темперировать примерно до 22 °C (что-
бы предотвратить возможный дефект
шоколада) и из ручного распылителя
разбрызгать разжиженный молочно-
шоколадный кувертюр, темперирован-
ный до 33 °C.
- Украсить торт миндаль-
ными галетами
и поставить
в холод.
110
Торт «Захер»
3 торта диаметром 23 см, высотой 5 см
Зоснования из массы «Захер» (с. 70)
абрикосовый конфитюр для начинки
и смазывания поверхности
Шоколадная грубозернистая глазурь:
(глазурь «Захер»)
900 г сахарного песка
360 с воды
750 г жидкого кувертюра
- Верхние края тортовых оснований
слегка закруглить.
- Основания разрезать на два слоя и
сделать прослойку из абрикосового
конфитюра.
- Торты положить в картонную тару и аб-
рикотировать.
- Поставить торты на решетку для гла-
зирования и приготовить какое-либо
плотное основание (например, доску)
для того, чтобы после обработки оста-
вить торты на этом основании до даль-
нейшего приготовления.
Шоколадная грубозернистая глазурь:
Высыпать сахарный песок в воду и до-
вести до кипения.
Добавить кувертюр, как следует раз-
мешать и поварить при 110 °C.
Процедить в подходящую посуду как
можно меньшего объема.
Таблировать лучше всего на мра-
морной столешнице. Для этого
вылить на столешницу пример- J
'йо-'1/5 глазури и основатель-
на Юра тать лопаточкой.
- Все это время нужно ложкой помеши-
вать глазурь, чтобы не образовалась
корочка (можно прибегнуть к помощи
второго лица).
- Таблированную глазурь примешать к
основной части и тщательно размешать
глазурь.
- Процедуру повторять до тех пор, пока
она не станет нужной консистенции.
- Немедленно глазировать торты, делая
как можно меньшее количество штри-
хов. Так как глазурь крайне быстро за-
стывает, то ее нужно успеть подкор-
ректировать за очень короткий про-
межуток времени. Из-за затрудненной
корректировки с самого начала следу-
ет покрывать торты достаточным коли-
чеством глазури.
- Глазированные торты поставить на
приготовленные заранее плотные ос-
нования и дать глазури застыть.
- Небольшим ножом отделить подтек-
шую глазурь.
- Торты поместить на новые основания.
- Оставшуюся глазурь развести неболь-
шим количеством воды и использовать
при случае вместе с другой партией
глазури.
- Подавать темпериро-
ванными.
Е-сли следоВать оригинальному
рецепту. то осноВания для торта
«Захер» Выпекаются В специаль-
ных формах. поэтому и имеют за-
кругленные края. Чаще использу-
ются тортоВые кольца. 13 этом
случае следует искусственно за-
круглить края.
Торт «Захер» подлежит темпе-
рироВанию. К торту подаются
подслащенные ВзВитые слиВки.
Простая, но приготоВленная из
ингредиентоВ лучшего качестВа.
шоколадная масса с нежнейшим
конфитюром и удачной глазурью
состаВляет Вместе со ВзВитыми
слиВками прекрасную пару. Вы-
ступающую под именем «Захер
со слиВками» (Sacher mit Schlag).
При подаче или продаже
.J® этого изделия данная
'[А информация должна Выть
доступна для потреВителя.
Сладкие холодные блюда
Торт <хЛинцх>
3 торта диаметром 23 см, высотой 5 см
750 г сливочного масла____________
360 г сахаоной пудры
180 г цукатов из апельсиновых корок
(рецепт см. на с. 246)
30 г ванильного сахара _
12 г сублимированной
лимонной цедры
9 г корицы
б г гвоздики
3 г соли ~
420 г цельных яиц
120 г жареных мелкодробленых
лесных орехов
720 г жареных панировочных сухарей
360 г мелкодробленых лесных орехов
240 г муки________________________
540 г самородного конфитюра
порезанный стружкой миндаль
- Обтянуть три тортовых кольца бумагой
для выпечки.
- Взбить масло с сахарной пудрой,
апельсиновыми цукатами, ванильным
сахаром, лимонной цедрой, корицей,
гвоздикой и солью.
- Постепенно добавить яйца.
- Лесные орехи, панировочные сухари и
муку смешать с приготовленной ранее
массой.
- г/з массы выдавить из кондитерского
мешка в тортовые кольца.
- В серединку выложить самородный
конфитюр, отступив от краев 20 мм.
- Оставшуюся массу выдавить из конди-
терского мешка с зазубренной насад-
кой на оставленные края.
- Середину тортов посыпать небольшим
количеством нарезанного стружкой
миндаля.
- Без тяги выпекать примерно
60 минут при 145 °C.
- Подавать темперированными.
Приготовление:
- Снять тортовые
кольца.
МакоЬый торт
3 торта диаметром 23 см, высотой 5 см
Маковая масса:
400 г сливочного масла
120 г сахарной пудры
27 г ванильного сохора
14 г сублимированной
_______лимонной цедры ________
5 г соли
330 г яичных желтков
500 г яичных белков
330 г сохорного песка
500 г молотого мака
330 г тертого миндаля
300 г протертого самородного
конфитюра
Шоколадная глазурь:
390 г сахарного песка
210 г воды
450 г жидкого кувертюра
Маковая масса:
- Взбивать сливочное масло, сахарную
пудру, ванильный сахар, лимонную
цедру и соль до появления пены.
- Постепенно добавить желтки.
- Взбить белки с сахарным песком.
- Смешать обе массы и добавить в них
маково-миндальную смесь.
- Заполнить тортовые кольца и выпекать
без тяги примерно 55 минут при 160 °C.
- Перевернув, переложить на другой
противень, посыпанный сахарной пуд-
рой и выложенный бумагой для выпеч-
ки и охладить.
- Под каждый торт подложить картон-
ную тару и намазать приготовленным
горячим конфитюром.
- Поставить торты на решетку для гла-
зирования и приготовить какое-либо
плотное основание (например, доску)
для того, чтобы после обработки оста-
вить торты на этом основании до даль-
нейшего приготовления.
Шоколадная глазурь:
- Высыпать сахарный песок в воду и до-
вести до кипения.
- Добавить кувертюр, как следует раз-
мешать при помощи миксера до одно-
родной консистенции.
- Темперировать до 50 °C и глазировать.
- Немедленно поставить глазированные
торты на приготовленные заранее плот-
ные основания и дать глазури застыть.
- Небольшим ножом отделить подтек-
шую глазурь.
- Торты поместить на новые основания
- Дальнейшее использование остатков
глазури см. торт «Захер», с. 109.
- Подавать темперированными.
Рля перемешиВания глазури луч-
шие использоВать Высокую узкую
посуду. В которую /ложно полно-
стью погрузить насадку миксера.
Таким оВразом можно изВежать
ВсасыВания Воздуха В глазурь и
сохранение пузырькоВ В застыВ-
шей глазури. /Ложно доВиться
нужного состаВа куВертюра при
помощи изменения количестВа
частей Воды В нем. Вели глазурь
слишком густая, то В нее доВаВ-
ляют Воду, если слишком жидкая.
Торты
Юг ванильного сахара
^Пьяный капуцин»
2 торта диаметром 23 см, высотой 5 см
Ореховая масса:
(готовится заранее)
220 г муки______________________
120 г мелкодробленых грецких орехов
400 г цельных яиц
300 г сахарного песка
2 г корицы
1 г соли
150 г абрикосовой настойки
400 г белого вина
подслащенные взбитые сливки
Пропитка:
160 г ананасового, грушевого
или мандаринового компота
160 г сахарного песка
60 г воды
Отделка:_________________
жареные нарезанные крупной
стружкой лесные орехи
светлый виноград
без косточек
Ореховая масса:
- Взбивать яйца, сахарный песок, ва-
нильный сахар, корицу и соль до появ-
ления пены.
- Добавить орехово-мучную смесь.
- Заполнить тортовые кольца и выпекать
без тяги примерно 30 минут при 180 °C.
- Положить в холодильное или моро-
зильное отделение до последующего
использования.
- Для пропитки вскипятить компот без
фруктов с сахарным песком и водой.
- Добавить в кипящий отвар абрикосо-
вую настойку и белое вино.
Приготовление:
- Снять бумагу для выпечки.
- Основания в подносах
поставить на решетку
для глазирования.
- Постепенно пропитать основания по
500 г пропитки каждое, при этом вы-
текшую пропитку вводить до тех пор,
пока она окончательно не впитается.
- Нанести на поверхность торта ровный
слой подслащенных взбитых сливок.
- Вырезать из тортовых колец и наме-
тить на поверхности границы будущих
порций.
- Посыпать небольшим количеством жа-
реных нарезанных крупной стружкой
лесных орехов.
- Украсить каждый будущий кусок торта
розочкой из сливок и одной ягодой ви-
нограда.
- Подать охлажденным.
Сладкие холодные блюдо
Торт «Аиметта»^
4 торта диаметром 23 см, высотой 5 см
4 основания диаметром 21 см, высотой
2 см из бисквитной массы (с. 67,
У3 веса используемых ингредиентов)
Для пропитки:
150 г малинового пюре
60 г отфильтрованного
сахарного раствора
30 г Grand Marnier (концентрат)
Крем «Лиметта»:
500 г молоко
180 г сливочного масла
160 г сахарного песка
400 г яичных желтков
250 г соко лиметты________
100 г воды
50 г пшеничной крахмальной пудры
25 г порошкообразного желатина
тертая цедра от 4 лиметт
350 г яичных белков
50 г сахарного песка
400 г сахарного песка
130 г воды
- Нанести на бисквитные основания
ровный слой крема «Лиметта».
- Охладить.
Бели малинобое пюре кажется
жидким. то долю альбумина еле-
дует убеличить. Е этом случае
на 1 л боды нужно испольэобать
150 г сухого альбумина.
4 основания диаметром 23 см, высотой
2,5 мм из песочного тесто 1 (с. 76)
200 г малинового конфитюра
1 Лиметта — сладкии лайм. (Примеч.
пер.)
Малиновая воздушная масса:
300 г растворенного альбумина
150 г малинового пюре
80 г сахарного песка
500 г сахарного песка
170 г воды
нарезанный стружкой миндаль
сахарная пудра _____________________
- Положить бисквитные основания в
тортовые кольца (диаметром 21 см, вы-
сотой 4 см) с тортовыми лентами.
- Для пропитки смешать все положенные
ингредиенты. Пропитать основания.
Крем «Лиметта»:
- Вскипятить молоко со сливочным мас-
лом и сахарным песком.
- Смешать желтки, сок лиметты, воду,
пшеничную крахмальную пудру, порош-
кообразный желатин и цедру лиметты.
- Добавить в кипящую молочную смесь
и, постоянно помешивая, как следует
проварить.
- Тем временем взбить белки с 50 г са-
харного песка.
- Высыпать 400 г сахарного песка в воду,
довести до 118 °C, примешать к взби-
тым белкам, продолжать взбивать, пока
смесь не приобретет нужную консис-
тенцию.
- Немедленно смешать г/4 взбитого бел-
ка с готовым кремом, затем добавить
оставшуюся часть белков.
1?ля получения хорошего крема
крайне Важно. чтобы крем и
Взбитые белки были готобы
для смешибания однобременно.
Приготовление:
- Для приготовления малиновой воздуш-
ной массы нужно взбить альбумин с ма-
линовым пюре и 80 г сахарного песка.
- Высыпать 500 г сахарного песка
в воду, довести до 118 °C, при-
мешать к кипящему малиновому
пюре, продолжать взбивать, пока смесь
не приобретет нужную консистенцию.
- Тем временем намазать песочные ос-
нования малиновым конфитюром.
- Вынуть крем «Лиметта» из тортовых
колец и бисквитным основанием поло-
жить на середину песочного.
- Каждый торт окружить тортовым коль-
цом (диаметром 23 см, высотой 5 см),
смазанным небольшим количеством
растительного масла.
- Из кондитерского мешка заполнить
расстояние между тортовыми кольца-
ми и боковыми стенками торта малино-
вой воздушной массой.
- Поверхность торта выровнять и на нее
выдавить из кондитерского мешка с за-
зубренной насадкой полоски кольца-
ми, сужающимися к центру.
- Снять тортовые кольца.
- Посыпать небольшим количеством на-
резанного стружкой миндаля и сахар-
ной пудрой.
- Опалить в духовке при 250—300 °C. Тол-
стая картонная подстилка предотвра-
щает подгорание нижнего слоя торта.
- Подавать охлажденным.
Торты
/ЛалиноЬо-ллакоЬый торт
3 торта диаметром 23 см, высотой 5 см
Маковая масса:
360 г сливочного масла
105 г сахарной пудры
24 г ванильного сахара
12 г сублимированной
лимонной цедры
4 г соли
300 г яичных желтков
450 г яичных белков
300 г сахарного песка
450 г молотого мака
300 г тертых лесных орехов
300 г масляного крема (с. 80)
1,5 кг малины
(можно свежезамороженной)
желе
Маковая масса:
- Взбивать сливочное масло, сахарную
пудру, ванильный сахар, лимонную
цедру и соль до появления пены.
- Постепенно добавить желтки.
- Взбить белки с сахарным песком.
- Смешать обе массы и добавить в них
маково-ореховую смесь.
- Заполнить тортовые кольца и выпекать
в духовке с тягой примерно 50 минут
при 160 °C.
- Охладить.
Приготовление:
- Намазать поверхность ровным слоем
масляного крема.
- Разложить на поверхности ягоды и за-
лить желе.
- Вырезать из тортовых колец. Или же не
залитые желе торты накрыть сверху
пищевой фольгой, охладить. Только по
мере необходимости непосредственно
перед использованием обработать по
верхность торта желе.
- Подается темперированным.
При использовании сЬежезалло- ।
раженной жалины пережешать (
ягоды с 30 г загустителя.
ФруктоЬые торты
с ягодные ассорти.
фруктоЬой смесью и пр.
3 торта диаметром 23 см, высотой 5 см
3 основания диаметром 23 см, высотой
3,5 см из бисквитной массы (с. 67,
веса используемых ингредиентов)
Для пропитки:
80 г рома
80 г отфильтрованного
сахарного раствора
80 г воды
250 г масляного крема (с. 80)
сезонные фрукты
желе
жареный нарезанный стружкой миндаль
- Бисквитные основания поместить в
тортовые кольца.
- Для пропитки смешать все положенные
ингредиенты. Пропитать основания по
80 г пропитки каждое.
- Намазать поверхность ровным слоем
масляного крема.
- Охладить.
Приготовление:
- Разложить на поверхности ягоды и за-
лить желе.
- Вырезать из тортовых колец и поло-
жить на картонное основание.
- Боковые стороны торта намазать тон-
ким слоем масляного крема и по-
сыпать миндалем.
- Подавать охлажденным.
Сладкие холодные блюда
Торт-суфле
с л\олодыл\ сыролу
2 торта диаметром 23 см, высотой 7 см
песочное тесто 1 (с. 76)
Сырная масса:
400 г яичных белков
240 г сахарного песка
480 г молока
480 г молодого (невызревшего) сыра
двойной степени жирности
(70%-ной)
270 г творога (10%-ной жирности)
100 г сметаны__________
70 г сливочного масла
30 г ванильного сахара
4 г сублимированной
_____лимонной цедры_____________
2 г соли_____________
360 г молоко___________
200 г яичных желтков ____________
170 г муки
желе
- Выложить дно формы для основания
бумагой для выпечки, подготовить
полоски для выкладывания стенок
формы.
- Раскатать песочное тесто на третьем
режиме.
- Вырезать из теста два основания чуть
меньших в диаметре, чем форма, и по-
ложить в форму для выпечки.
- Выпекать при 170 °C, определяя готов-
ность по виду.
- Выложить стенки форм подготовлен-
ными полосками.
Сырная масса:
- Взбить белок с сахарным песком.
- Взбить 480 г молока, молодой сыр,
творог, сметану, сливочное масло,
ванильный сахар, лимонную цедру
и соль до появления пены, затем
довести до кипения.
- Оставшееся молоко смешать с яичными
желтками и мукой.
- Добавить в кипящую сырную смесь и,
постоянно помешивая, как следует
проварить.
- Немедленно смешать ’/4 взбитых бел-
ков с готовой сырной массой, затем
добавить оставшуюся часть белков.
- Ровным слоем наполнить тортовые
кольца сырной массой.
- Поставить на противень и залить кипя-
щей водой на 10—15 мм.
- Подрумянить поверхность за 25 минут
при 200 °C.
- При 160—170 °C довести до готовности
в течение последующих 45—50 минут.
- Поставить остывать.
Вля получения хорошей массы
крайне Важно, чтобы масса и
Взбитые белки были готоВы
для смешиВания одновременно.
- Накрыть подстилкой и перевернуть.
- Нанести желе на поверхность.
- Подавать слегка подогретым.
Торт-суфле с молодым сыром
имеет особо нежную струк-
туру. Правильно отВеденное
Время для Выпечки определяет
будущий объем остыВшего
изделия как сырного сладкого
блюда, так и тВорожного. Если
массу перепечь, то произой-
дет слишком сильное сВяэы-
Вание белка и при охлаждении
объем потеряется — торт
осядет. При недостаточно/л
Времени для Выпечки торт
не пропечется. Выпекание на
пароВой Ванне предотвраща-
ет подгорание изделия снизу
и с бокоВ. Кроме того, масса
Вполне позВоляет Выдержи-
Вать задуманный объем.
116
Торты
Сырный торт
с «Густой Ьишней»
2 торта диаметром 23 см, высотой 3 см
песочное тесто 7 (с. 76)
Сырная масса:
1,45 кг молодого (невызревшего) сыра
двойной степени жирности
(70%) ___
120 г сахарной пудры
25 г ванильного сахара
40 г сублимированной
лимонной цедры
430 г цельных яиц
110 г сливок
110 г сметаны
«Густая вишня»:____________________
350 г вишневого сока
(при необходимости можно
дополнить сок размороженной
_______вишни яблочным соком)_______
150 г сахарного песка
40 г сухой смеси
для приготовления крема
Юг порошкообразного желатина
30 г воды_______________________
600 г вишни
(можно свежезамороженной)
очищенные дробленые Фисташки
- Выложить дно формы для основания
(диаметром 23 см, высотой 3 см) бума-
гой для выпечки, подготовить полоски
(шириной 3,5 см) для выкладывания
стенок формы.
- Раскатать песочное тесто на третьем
режиме.
- Вырезать из теста два основания чуть
меньших в диаметре, чем форма, и по-
ложить в форму для выпечки.
- Выпекать при 170 °C, определяя готов-
ность по виду.
- Выложить стенки форм подготовлен-
ными полосками.
Сырная масса:
- Размешать до однородного состояния
молодой сыр с сахарной пудрой, ва-
нильным сахаром и лимонной цедрой.
- Постепенно добавить яйца.
- Ввести сливки и сметану (не взби-
вать).
- Ровным слоем наполнить тортовые
кольца сырной массой.
- Поставить на противень и залить кипя-
щей водой на 10—15 мм.
- Выпекать при 170 °C в течение 90 ми-
нут (можно было бы сказать, что эта
масса похожа на «Рояль», так как при
выпечке она не должна ни подойти, ни
подрумяниться).
«Густая вишня»:
- Вишневый сок смешать с сахарным
песком и сухой смесью для приготов-
ления крема.
- Порошкообразный желатин размешать
в воде, затем растворить в горячей
массе.
- Добавить вишню и довести до кипения.
Чтобы не повредить ягоды, нужно ак-
куратно помешивать ложечкой.
- Поставить остывать.
- Торты накрыть подстилкой и перевер-
нуть.
- Разложить на поверхности «Густую
вишню».
- Сверху посыпать небольшим количест-
вом дробленых фисташек.
- Подавать слегка подогретым.
Этот рецепт по сраВнению
с аналогичными рецептами
сырных тортоВ не предусмат-
ривает доВаВления соли из-за
Вольсиого количестЬа исполь-
зуемого слаВосоленого сыра.
Сладкие холодные блюда
Клубничный осРояльзь
2 торта диаметром 26 см, высотой 2,5 см
400 г сдобной крошки для посыпки
мучных кондитерских изделий
протертое тесто (с. 77)
«Рояль»:
1,2 л молока
400 г яичных желтков
120 г сахарной пудры
25 г ванильного сахара
32 г сухой смеси для приготовления
_ ванильного крема
1,5 г соли
1 кг малины
(можно свежезамороженной)
желе
ванильная сахарная пудра
- Сдобную крошку для посыпки мучных
кондитерских изделий свободно раз-
ложить на противне, покрытом бумагой
для выпечки, и выпекать при 180 °C,
определяя готовность по виду.
- Поворошить и оставить остывать.
- Раскатать тертое тесто на режиме 2,5.
- Выколоть из теста два контура торто-
вых оснований при помощи тортового
кольца, превосходящего в диаметре
заданную величину на 6 см.
- Уложить тесто в тортовые кольца (диа-
метром 26 см, высотой 2,5 см).
- Выступающие края приклеить к
внешним стенкам тортовых ко-
лец при помощи яичных белков j
(предотвращает втягивание
теста при выпечке).
- Тестовые заготовки пред-
варительно обжаривать м
при 170 °C в течение
15 минут.
«Рояль»:
- Нагреть молоко до 90 °C.
- Смешать все остальные ингредиенты и
добавить в горячее молоко.
- Распределить смесь на горячие осно-
вания и при 150 °C довести до готов
ности в течение 20—25 минут («Рояль»
при выпечке не должен ни подойти, ни
подрумяниться).
- Для того чтобы определить, готово из-
делие или нет, берут небольшой ножик
и протыкают им середину торта. Если в
разрезе не видно жидкости «Рояля», то
есть она не поднимается, тогда торт го
тов — он пропекся.
- Выступающие края песочного теста
обрезать.
- Поставить остывать.
- Поверхность выложить ягодами мали-
ны и полить желе.
- Снять тортовые кольца.
200 г
- Сверху на ягоды положить по
сдобной крошки для посыпки мучных
кондитерских изделий, а серединку
посыпать ванильной сахарной пудрой.
- Подавать темперированным.
При исполвзоЬании сЬежезато-
роженной талины перетешатв
ягоды с 30 г загустителя.
Абрикосовый «сРояль»
1 торт диаметром 26 см, высотой 2,5 см
слоеное тесто (с. 72)
фасоль или чечевица для легкого
запекания тестовой основы пирога
до заполнения начинкой
20 г тертых лесного орехов
700 г абрикосов в сиропе
«Рояль»:
150 г молока
150 г сливок
150 г цельных яиц
80 г сахарного песка
Юг сухой смеси
для приготовления крема
5 г ванильного сахара
0,5 г соли
желе
- Раскатать слоеное тесто на втором ре-
жиме.
- Выколоть из теста контур тортового
основания при помощи тортового коль-
ца (3,2 см в диаметре) и положить тес-
то в тортовое кольцо (диаметром
26 см, высотой 2,5 см).
118
Торты
СлиЬоЬый ЪрОЯЛЬ»
Яблочный <сРояль»
1 торт диаметром 26 см, высотой 2,5 см
ВишнеЬый осРояль»
ОсноЬания из слоеного теста
можно Ьыпечь заранее, напри-
мер за день до момента при-
готовления самого изделия.
119
- Выступающие края теста загнуть за
края тортовых колец и прижать, чтобы
они держались.
- Вырезать из бумаги для выпечки круг
(диаметром 32 см).
- Отступив от края 3 см, вырезать по кру-
гу полосу шириной 4 см.
- В средней части сделать дырочки для
выпуска воздуха при выпечке.
- Положить на тестовую заготовку и
приладить к ее боковым стенкам отре-
занный край.
- Доверху наполнить стручками бобо-
вых.
- Тестовую заготовку поджарить в ду-
ховке с тягой в течение 45 минут при
180 °C, чтобы тесто стало хрустящим.
- Бобовые вынуть, бумагу для выпечки
убрать.
- Выложить образовавшееся дно лесны-
ми орехами и под наклоном абрикосо-
выми половинками.
- Предварительно обжарить при 170 °C в
течение 15 минут.
«Рояль»:
- Нагреть молоко со сливками примерно
до 90 °C.
- Смешать все остальные ингредиенты и
добавить в горячий молочно-сливоч-
ный отвар.
- Полить отваром абрикосовые поло-
винки и довести до готовности в тече-
ние 30—35 минут (см. «Торт из ревеня»,
с. 120).
- Выступающие края слоеного теста об-
резать.
- Поставить остывать. Полить желе.
- Снять тортовые кольца.
- Подавать темперированным.
1 торт диаметром 26 см, высотой 2,5 см
Способ приготовления такой же, как и у
абрикосового «Рояля», однако вместо аб-
рикосовых половинок в сиропе нужно ис-
пользовать сливы, разрезанные пополам.
Способ приготовления такой же, как и у
абрикосового «Рояля», однако вместо аб-
рикосовых половинок в сиропе нужно
использовать тонкие ломтики (5 мм) очи-
щенного от кожуры и сердцевины яблока
(предпочтительно сорта «Голден Дели-
шес» или «Кос Оранж»),
1 торт диаметром 26 см, высотой 2,5 см
Способ приготовления такой же, как и
у абрикосового «Рояля», однако вместо
абрикосовых половинок в сиропе
нужно использовать
вишню без косточек.
Сладкие холодные блюда
Торт из реЬеня
2 торта диаметром 26 см, высотой 2,5 см
протертое тесто (с. 77)
1,3 кг чищеного нарезанного кусочками
шириной 2 см стебля ревеня
(можно свежезамороженного)
16 г загустителя
«Рояль»:
300 г молока
300 г сливок
200 г цельных яиц
100 г яичных желтков
160 г сахарного песка
32 г сухой смеси для приготовления
ванильного крема
10 г ванильного сахара
1 г соли
воздушная масса (с. 71, приготовить
из 200г яичных белков)
крупнодробленый жареный миндаль
- Уложить протертое тесто в тортовые
кольца (см. на с. 118, «Малиновый
«Рояль»),
- Смешать ревень с загустителем.
- Выложить на дно теста и выпекать в
течение 10 минут (при использовании
свежезамороженного ревеня время
выпекания увеличить на 5 минут).
«Рояль»:
- Нагреть молоко со сливками примерно
до 90 °C.
- Смешать все остальные ингредиенты и
добавить в горячий молочно-сливоч-
ный отвар.
- Полить отваром кусочки ревеня и дове-
сти до готовности в течение 30—35 ми-
нут («Рояль» при выпечке не должен ни
подойти, ни подрумяниться).
- Для того чтобы определить, готово из-
делие или нет, берут небольшой ножик
и приподнимают им один кусочек реве-
ня. Если «Рояль» испекся,то его жидко-
сти не будет видно, она не поднимется.
- Выступающие края песочного теста
обрезать.
- Поставить остывать.
- Приготовить воздушную массу.
- Нанести на поверхность торта воздуш-
ную массу небольшим равномерным
слоем, утолщающимся к середине тор
та (куполообразно).
- Снять тортовые кольца.
- Из кондитерского мешка выдавить на
поверхность узор из воздушной массы
спиралеобразными движениями.
- Припечь поверхность торта в духовке
или опалить горелкой Бунзена
- Посыпать сверху небольшим
количеством жареных или
лесных орехов, крупнодроб- "
леного миндаля.
- Подавать темперированным.
Торты
20 г смеси сахарного песка с корицей
ванильная сохарная пудра
Обсыпной слиНюбый торт
1 торт диаметром 23 см, высотой 4 см
песочное тесто 2 (с. 76, }/? веса исполь-
зуемых ингредиентов)
1 г корицы
12 г загустителя
700 г сливовых половинок
Сдобная крошка для посыпки
мучных кондитерских изделий:
- Смешать 450 г песочного теста с ко-
рицей.
- Протереть через крупное сито в какую-
либо посуду или на выложенный бума
гой для выпечки кондитерский лист
или противень, свободно разложить.
По возможности подпыливать мукой,
чтобы крошки не склеивались.
- Охладить или заморозить, после чего
поворошить.
- Раскатать песочное тесто на пятом ре-
жиме.
- Выложить тестом дно и боковые сторо-
ны тортового кольца.
- Высыпать на тесто половину загусти-
теля и под наклоном выложить на тесто
сливовые половинки.
- Сверху посыпать оставшимся загусти-
телем.
- Посыпать смесью сахарного песка с ко-
рицей и плотным слоем сдобной крош-
ки для посыпки мучных кондитерских
изделий.
- Выпекать при 180 °C примерно в тече-
ние 60 минут.
- Поставить остывать.
- Снять тортовые кольца.
- Подавать темперированным.
Сладкие холодные блюда
Пирожные-полоски,
рулеты и штучные
кондитерские
изделия
Пирожные в виде полосок из пла-
ста песочного теста (например, с
фруктами сверху) имеют свою ис-
торию. Многим известным лично-
стям времен правления Габсбургов
были посвящены эти пирожные,
например графам Эстерхазе или
кардиналам католической церкви.
Рулеты точно так же, как и пирож-
ные-полоски, имеют родственные
связи с тортами. Это видно даже
по составу: те же массы, кремы,
фрукты. Но их отличительной чер-
той является то, что они не только
замечательно вписываются и до-
полняют ассортимент сладких
блюд, но и оживляют его. Преиму-
щество маленьких порций очевид-
но — с ними проще обращаться.
«Твое имя говорит за тебя!» — та-
ково крылатое выражение, при-
шедшее из латыни1. В отличие от
пирожных-полосок и рулетов
штучные кондитерские изделия
требуют отдельного подхода.
Только кусочек, приготовленный
заботливыми руками мастера, мо-
жет называться штучным. И толь-
ко в этом случае рождаются уди-
вительно нежные лакомства, такие
как, к примеру, миндальные пы-
шечки (с. 132).
Приготовление и хранение пирож-
ных-полосок, рулетов и штучных
кондитерских изделий такие же,
как и у тортов. Важные советы на
этот счет даются во введении к
главе «Кремы из взбитых сливок»
(с. 83).
1 Nomen est omen (лат.). Дословный пере-
вод — «имя есть знак». (Примеч. пер.)
Пирожные-полоски &Эстерхазе?&
и ЬананоЬые полоски не подлежат
охлаждению и должны Быть
употреЬлены на Ьторые сутки.
Пирожные-полоски
^Эстерхазе»
1 рамка для изготовления прямоугольных
изделий (500 х 300 х 30 мм)
48 пирожных (100 х 30 мм)
масса «Эстерхазе» (с. 68)
Крем из ореховой нуги:
600 г молока
150 г сахарного песка
20 г ванильного сахара__________
60 г яичных желтков_____________
70 г сухой смеси
для приготовления крема
750 г сливочного масла
160 г несладкой ореховой нуги
(лесные орехи)
Отделка:_________________________
абрикосовый конфитюр
помада
шоколад для отсаживания на поверх-
ность кондитерских изделий (с. 247)
- Выложить на противень, смазанный
жиром и посыпанный мукой, или пе-
карский лист, покрытый бумагой для
выпечки, пять слоев массы «Эстерха-
зе» размера, совпадающего с размером
рамки для изготовления прямоуголь-
ных изделий.
Крем из ореховой нуги:
- Смешать V4 молока с яичными желтка-
ми и сухой смесью для приготовления
крема.
- Оставшееся молоко вскипятить с са-
харным песком и ванильным сахаром.
- Добавить в кипящее молоко кремовую
смесь и, постоянно помешивая, прова-
рить.
- Положить в месильно-сбивальную ма-
шину и, постоянно перемешивая, до-
ждаться, пока смесь остынет.
- Добавить кусочки сливочного масла и
ореховую нугу.
- Крем взбить.
- Положить слои из массы «Эстерхазе» в
рамку для изготовления прямоуголь-
ных изделий. Верхний слой положить
гладкой стороной вверх. Прослоить.
- Охладить.
Приготовление:
- Снять рамку для изготовления прямо-
угольных изделий.
- Поверхность абрикотировать и по-
крыть тонким слоем помады.
- В еще не затвердевшую поверхность
змееобразными полосками по длине
рамки ввести шоколад для отсажива-
ния на поверхность кондитерских изде-
лий, затем плоскостью острия неболь-
шого ножа провести по помаде линии на
равном расстоянии попеременно от од-
ного края рамки к другому и наоборот.
- Разделить на порции.
ТЗананоЬые полоски
1 рамка для изготовления прямоугольных
изделий (500 х 300 х 50 мм)
48 пирожных (100 х 30 мм)
Шоколадно-сливочный крем
(с. 80, готовится заранее)_________
2 основания из бисквитной массы
для тортов (с. 67, г/3 веса используемых
ингредиентов)
Для пропитки:______________ __
200 г отфильтрованного
__ сахарного раствора____________
200 г вишневой наливки
Ванильный масляный крем:
270 г протертого
_ ванильного крема 1 (с. 80)__
150 г сливочного масла
Темная глазурь (с. 78)
Примерно 1,6 кг чищеных бананов
- Для пропитки смешать отфильтрован-
ный сахарный раствор и вишневую на-
ливку.
Ванильный масляный крем:
- Взбить сливочное масло.
- Постепенно ввести ванильный крем.
- Положить бисквитный слой гладкой
стороной вниз на посыпанную биск-
витными панировочными сухарями
подстилку.
- Поставить рамку для изготовления пря-
моугольных изделий (5 см в высоту).
- Бисквит пропитать 150 г пропитки и
выложить на его поверхность J/4 ва-
нильного масляного крема.
- Сверху накрыть вторым бисквитным
основанием и пропитать оставшейся
пропиткой.
- Нанести на поверхность оставшийся
крем.
- Бананы разрезать на две части вдоль,
положить в рамку срезом вниз как
можно плотнее друг к другу.
- Взбить шоколадно-сливочный крем, вы-
ложить на бананы и сровнять с краями
рамки.
- Охладить.
Приготовление:
- Поверхность покрыть глазурью, дать
ей застыть.
- Снять рамку и разрезать на порции.
122
Полоски, рулеты
Полоски с кре/ло/л
1 рамка для изготовления прямоугольных
изделий (500 х 300 х 30 мм)
33 пирожных (100 х 45 мм)
Ванильно-сливочный крем:
37 г порошкообразного желатина
100 г воды
150 г яичных желтков
120 г цельных яиц
150 г сахарного песка
__25 г ванильного сахара
__75 г рома
2 г соли
1 кг взбитых сливок
2 кремовых основания
из слоеного теста (с. 72)
абрикосовый конфитюр
помада
- Поставить рамку для изготовления
прямоугольных изделий на покрытую
пищевой фольгой подстилку.
Ванильно-сливочный крем:
- Растворить порошкообразный жела-
тин в воде на паровой ванне.
- Взбить желтки, цельные яйца с сахар-
ным песком, ванильным сахаром, ро-
мом и солью до пенообразного состоя-
ния. Добавить желатин и смешать со
взбитыми сливками.
- Ровно наполнить рамку для изготовле-
ния прямоугольных изделий ванильно-
сливочным кремом и охладить.
- Приготовить кремовые основания (кре-
мовые основания — это выражение,
использующееся австрийскими конди-
терами для обозначения оснований из
слоеного теста, предназначенных для
полосок с кремом).
- Тесто для большей слоистости раска-
тать дополнительным двойным туром
(складывание теста вчетверо).
- Раскатать слоеное тесто на втором ре-
жиме.
- Выколоть тестовую заготовку разме-
ром чуть больше, чем рамка для изго-
товления прямоугольных изделий, и
выдержать некоторое время.
- Тестовую заготовку выпекать в тече-
ние 30 минут при 180 °C (см. на с. 73,
«Примечание к слоеному тесту»).
- Дать тесту
остыть.
- Наиболее удачное кремовое основа-
ние абрикотировать с гладкой стороны.
- Поверхность покрыть тонким просве-
чивающим слоем помады и высушить
при 60 °C.
- Вынуть крем из прямоугольной рамки
и положить на второе кремовое осно-
вание.
- Сверху положить глазированную часть
и разрезать на порции.
Можно положить кремовое основание в
тортовую рамку, наполнить кремом и дать
ему застыть. Второе кремовое основа-
ние абрикотировать, глазировать, подсу-
шить, вырезать, выложить и разделить на
порции.
Первый способ приготовления
представляется более практич-
НВ1Л1. так как, наприллер. крем го-
товится для нескольких замесоб.
а кремобые основания выпека-
ются по мере надобности. Таким
образом. полоски с кремом мож-
но приготоЬить б любое бремя
Сладкие холодные блюда
Полоски с крел\о/л
и клубникой
1 рамка для изготовления прямоугольных
изделий (500 х 300 х 50 мм)
33 пирожных (100 х 45 мм)
2 кремовых основания
из слоеного теста (с. 123)
клубничный конфитюр
примерно 2 кг ананасной клубники
(крупноплодной)
ванильно-сливочный крем (см. «Полоски
с кремом», с. 123, г/3 веса используемых
ингредиентов)
сахарная пудра и декстроза
в соотношении 9:1
- Выпечь кремовое основание и дать ему
остыть.
- Намазать клубничным конфитюром и
установить прямоугольную рамку.
- Ягоды клубники уложить как можно
плотнее друг к другу.
- Приготовить ванильно-сливочный крем,
распределить на клубнику и дать за-
стыть.
Приготовление:
- Выпечь второе основание.
- Посыпать большим количеством сахар-
но-декстрозной смеси (плавится быст-
рее, подрумянивается медленнее).
- Карамелизировать при 250 °C и немед-
ленно разделить на предполагаемые
порции.
- Снять прямоугольную рамку.
- Накрыть верхним слоем и разделить на
порции.
Воздушные полоски
с Ьишней
1 рамка для изготовления прямоугольн
изделий (500 х 300 х 50 мм)
33 пирожных (100 х 45 мм)
Песочное тесто 2 (с. 76)
«Густая вишня»:
1,5 кг вишни
(можно свежезамороженной)
750 г вишневого сока (при необходи-
мости можно дополнить сок
_____ размороженной вишни водой/
380 г сахарного песка
125 г сухой смеси для
ванильного кремф
15 г порошкообразного
Воздушная масса (с. 71)
Сахарная пудра
- Раскатать песочное тесто на четвертом
режиме размером с приготовленную
прямоугольную рамку. Выпекать при
180—190 °C, определяя готовность по
виду.
- Дать основаниям остыть.
- Установить прямоугольную рамку.
«Густая вишня»:
- Вишневый сок смешать с сахарным
песком, сухой смесью для приготовле-
ния ванильного крема и порошкооб-
разным желатином.
- Добавить вишню и довести до кипения.
Чтобы не повредить ягоды, нужно ак
куратно помешивать ложечкой.
- Поставить остывать.
- Разложить «Густую вишню» на песоч-
ное основание.
- Приготовить воздушную массу и часть
массы нанести на «Густую вишню».
- Положить оставшуюся воздушную мас-
су в кондитерский мешок с круглой на-
садкой (диаметром 8 мм), выдавить на
поверхность в форме диагонально пе-
рекрещивающихся полосок, посыпать
сахарной пудрой и опалить горелкой
Бунзена.
- Снять прямоугольную рамку и разде-
лить на порции.
Или малиново-сливочный крем:
Способ приготовления такой же, как
и у клубнично-сливочного крема, однако
вместо клубники нужно использовать
малину (можно свежезамороженную).
Полоски ^Кардинал»
Примерно 18 штук
Белковая масса:
330 г яичных белков
220 г сахарного песка
Бисквитная масса:
90г яичных желтков______________
90 г цельных яиц
70 г сахарного песка
5 г ванильного сахара__________
0,3 г соли
77 г муки
Кофейно-сливочный крем:
5 г порошкообразного желатина
15 г воды
20 г сахарного песка
10 г кофейной пасты
400 г взбитых сливок
Или клубнично-сливочный коем:
12 г порошкообразного желатина
36 г холодной воды
230 г клубники (разрезанной
на две или четыре части)
60 г сахарного песка______
Лимонный сок по вкусу
230 г взбитых сливок
Полоски, рулеты
- Вырезать две полоски (650 х 150 мм) из
бумаги для выпечки и положить на
противень.
- Обе массы взбить одновременно в ме-
сильно-сбивальной машине.
- Белковая масса: взбить белки с сахар-
ным песком до эластичного состояния.
- Бисквитная масса: взбить яичные жел-
тки, цельные яйца, сахарный песок,
ванильный сахар и соль.
- На каждую бумажную полоску выда-
вить из кондитерского мешка с насад-
кой «Кардинал» по три полоски из воз-
душной массы на расстоянии примерно
15 мм друг от друга.
- Добавить муку в яичную массу.
- Выдавить из кондитерского мешка с
круглой насадкой по две полоски бис-
квитной массы в промежутки между
полосками из воздушной массы.
- Обильно посыпать сахарной пудрой и
выпекать в духовке с тягой примерно
30—35 минут при температуре 160° С.
Важно правильно сочетать температу-
ру и время выпечки, чтобы бисквитная
масса пропеклась. Белки первой массы
должны прихватиться, но не пропе-
каться полностью, иначе воздушная
масса осядет, потеряет объем и станет
вязкой.
- Поставить остывать.
- Полоски перевернуть, бумагу для вы-
печки снять.
Кофейно-сливочный крем:
- Высыпать порошкообразный желатин
в воду и растворить на паровой ванне.
- Добавить сахарный песок и кофейную
пасту и смешать со слабо взбитыми
сливками.
Клубнично-сливочный крем:
- Растворить порошкообразный жела-
тин в воде.
- Высыпать сахарный песок в клубнику и
довести до кипения. Чтобы не повре-
дить ягоды, размешивать их нужно, по-
качивая кастрюлю.
- Добавить желатин, при необходимо-
сти лимонный сок, размешать и дать
остыть.
- Прежде чем крем начнет застывать,
смешать его со слабо взбитыми слив-
ками.
- Следуя традиционному способу, выда-
вить крем из кондитерского мешка с
круглой насадкой на приготовленные
полоски справа и слева.
- Оставшийся крем равномерно распре-
делить между выдавленными полоска-
ми крема.
- Готовые полоски нарезать на неболь-
шие полоски шириной примерно 3 см.
- При необходимости приложить бумаж-
ные полоски шириной 4 см или линейку
и слегка посыпать полоски из воздуш-
ной массы сахарной пудрой.
- Рациональный способ: наполнить кре-
мом прямоугольную рамку (600 х 100 х
х 20 мм), поставленную на выложенный
пищевой фольгой противень. Таким
образом крем будет держать заданную
форму.
- Глубоко охладить.
- По мере необходимости свежевыпе-
ченные охлажденные полоски просло-
ить кремом.
- Дать немного оттаять и разделить на
порции.
Оптимальное количестВо добав-
ляемой кофейной паств! опреде-
ляется экспериментальным спо-
собом ft заВисимости от конк-
ретного производителя и марки.
Кофейную пасту можно заме-
нить ВыстрорастВоримым кофе.
Полоски «Кардинал» преВосход-
но подходят для глубокого охлаж-
дения. Неразрезанные Верхний и
нижний слои, а также крем заВо-
рачиВаются В фольгу и замора-
жиВаются. По мере необходимос-
ти делятся на порции и размора-
жиВаются.
Сладкие холодные блюда
МалиноЬые полоски
с Ьинны/л кре/ло/л
1 рамка для изготовления прямоугольных
изделий (500 х 300 х 50 мм)
40 пирожных (75 х 50 мм)
1 основание из бисквитной массы для
тортов (с. 67, 3/3 веса используемых
компонентов).
Для пропитки:______________________
50 г отфильтрованного
сахарного раствора
50 г виноградной настойки
50 г воды
Воздушно-винный крем:
240 г сухого белого вина_________
150 г сахарного песка____________
170 г яичных желтков_____________
45 г лимонного сока
20 г порошкообразного желатина
5 г лимонной цедры_____________
720 г взбитых сливок
150 г малины
(можно свежезамороженной)
15 г загустителя
Воздушная масса (с. 71)
- Испечь бисквитную массу размером с
прямоугольную рамку и дать ей остыть.
- Для пропитки смешать все необходи-
мые компоненты.
- Бисквитное основание поместить в
прямоугольную рамку и пропитать.
Воздушно-винный крем:
- Все ингредиенты за исключением взби-
тых сливок взбить на паровой ванне до
загустения яичного желтка (82 °C).
- Постоянно помешивая, остудить.
- Прежде чем крем начнет застывать, до-
бавить взбитые сливки.
- Ровным слоем распределить воздуш-
но-винный крем по поверхности биск-
витного основания.
- Выложить ягоды, посыпать сверху за-
густителем.
- Поставить в холодильное отделение
(если полоски заготавливаются впрок,
полуготовые полоски поставить в мо-
розильное отделение).
- Приготовить воздушную массу и ча-
стью ее покрыть слой малины.
- При помощи кондитерского мешка с
зазубренной насадкой выдавить ос-
тавшуюся часть массы на поверхность
в форме диагональных полосок.
- Опалить горелкой Бунзена.
- Дать остыть.
- Снять прямоугольную рамку и разде-
лить на порции.
Перед нанесением Ьоздушной
массы полуготоЬые заморожен-
ные полоски подержать некото-
рое Ьремя при комнатной темпе-
ратуре. чтоЬы дать им оттаять
(замороженные фрукты плохо ре-
жутся). и после окончания приго-
товления разрезать полузаморо-
женные полоски на порции.
Полоски
«Тыквенное се/лечко»
2 рамки для изготовления прямоуголь-
ных изделий (600 х 100 х 30 мм)
48 пирожных (100 х 25 мм)
песочное тесто 2 (с. 76)_________
примерно 100 г абрикосового конфитюра
Семечковая масса:
300 г сахара-сырца
90 г меда
90 г сливок
80 г сливочного масла
35 г крахмальной патоки
25 г ванильного сахара
880 г слегка поджаренных
тыквенных семечек
- Песочное тесто раскатать на четвертом
режиме и положить в пря-
моугольную рамку.
- Выпекать при 180—
190 °C до образо-
вания светлой
корочки. ,
Семечковая масса:
- Смешать все положенные ингредиенты
за исключением тыквенных семечек.
довести до кипения.
- Добавить только что поджаренные го-
рячие тыквенные семечки.
- Смесь нагреть до 105 °C и распреде-
лить по поверхности песочного осно-
вания.
- Выпекать при 160 °C примерно 45 ми-
нут. Чтобы основание из песочного
теста не было слишком темным, под-
кладывают второй противень или пе-
карский лист.
- Дают немного остыть и снимают прямо-
угольную рамку.
- Теплыми полоски разрезают на порции.
Следует соЬлюдать осторож-
ность при оЬжарке семечек.
чтоЬы избежать их подгорания,
так как для приготовления дан-
ного Ьлюда семечки не должны
Быть сильно поджаренными
и сохранять сЬетлый тон.
126
Полоски, рулеты
15искЬитный рулет
Примерно 22 кусочка
бисквитная масса для рулетов (с. 67)
примерно 500 г абрикосового конфитюра
ванильная сахарная пудра
Для пропитки:
__300 г клубничного пюре
90 г отфильтрованного
сахарного раствора
70 г Cointreau (концентрат)
Клубнично-сливочный крем:
__28 г порошкообразного желатина
90 г воды
600 г клубничного пюре
140г сахарного песка
27 г лимонного сока
880 г взбитых сливок
150 г земляники
(можно свежезамороженной)
Отделка:
подслащенные взбитые сливки
половинки ананасной клубники
с зелеными чашелистиками
желе
- Для пропитки смешать все необходи-
мые компоненты и равномерно пропи-
тать бисквитные листы.
Клубнично-сливочный крем:
- Высыпать порошкообразный
желатин в воду и растворить
на паровой ванне.
- Выпечь бисквитную массу и охлаждать
в течение 2 минут, чтобы масса укрепи-
лась.
- Снять бумагу для выпечки.
- Намазать размешанным до однородно-
го состояния конфитюром.
- Бисквитному слою придать форму ру-
лета при помощи бумажной подстилки.
- Плотно завернуть в гладкую бумагу и
дать остыть.
- Разделить на порции и посыпать ва-
нильной пудрой.
"Рулет
^КлуЬника со слиЬка/ли»
примерно 36 кусочков
2 листа из бисквитной массы
для рулетов (с. 67)
- Смешать клубничное пюре с сахарным
песком и лимонным соком, добавить в
желатин.
- Прежде чем крем начнет застывать, до-
бавить взбитые сливки и землянику.
- Намазать каждый рулетный лист до по-
ловины клубнично-сливочным кремом.
- Ненадолго поставить в холодильное от-
деление.
- Бисквитному слою придать форму ру-
лета и плотно завернуть в гладкую бу-
магу.
- Положить в холодильное или моро-
зильное отделение.
Приготовление:
- Разделить рулеты на порции.
- Положить бумажные полоски шириной
5 см или линейку на поверхность рулета
и ровно посыпать сахарной пудрой, ли-
нейку или бумажные полоски убрать.
- Каждую дольку украсить розочкой из
Сладкие холодные блюда
КаштаноЬо-слиЬочный
рулет
примерно 32 кусочка
какоо-массо (с. 68, приготовить из
400 г цельных яиц)
«Томленая вишня»:
400 г вишни
(можно свежезамороженной)
200 г сахарного песка
Каштаново-сливочный крем:
20 г порошкообразного желатина
__80 г воды____________________
500 г каштановой массы
50 г сахарной пудры
37 г рома
900 г взбитых сливок
Каштановое пюре:
500 г каштановой массы
50 г сливочного масла
мягкой консистенции
10 г ванильного сахара
Юг рома
подслащенные взбитые сливки
Отделка: ___________________________
вишня, вымоченная в сицилийском
сладком вине Amarena
«Томленая вишня»:
- Засыпать вишню сахарным песком и
довести до кипения.
- Отделить сироп от ягод и довести до
115 °C, чтобы сироп сделался более
густым.
- Ягоды положить обратно в сироп и до-
вести до кипения.
- Дать остыть.
- «Томленая вишня» может заготавли-
ваться впрок в больших количествах.
- Приготовить какао-массу и выложить
на покрытый бумагой для выпечки про-
тивень (600 х 500 мм).
- Выпекать при 200 °C примерно 15 минут.
- Переложить, предварительно перевер-
нув на другую сторону, на посыпанную
сахарным песком бумагу для выпечки,
остудить.
- Снять бумагу для выпечки.
- Лист из какао-массы разрезать попе-
рек на две части.
- Каждую половинку переложить на по-
сыпанную сахарным песком бумагу для
выпечки, пригодную для сворачивания
рулета.
- Отделить ягоды от сиропа, равномерно
полить рулетные листы приготовлен-
ным сиропом.
128
Каштаново-сливочный крем:
- Высыпать порошкообразный желатин
в воду и растворить на паровой ванне.
- Размешать до однородной консистен-
ции добавленные в желатин каштано-
вую массу, сахарную пудру и ром, тем-
перировать до 32 °C.
- Смешать со взбитыми сливками.
- Намазать каждый рулетный лист до по-
ловины каштаново-сливочным кремом.
- Сверху свободно разложить неболь-
шое количество вишни.
- Ненадолго поставить в холодильное
отделение.
- Бисквитномуслоюпридатьформуруле-
та и плотно завернуть в гладкую бумагу.
- Слегка приплюснуть (на разрезе рулет
должен быть скорее овальным, чем
круглым), положить в холодильное или
морозильное отделение.
Приготовление:
- Размешать до однородной консистен-
ции каштановую массу, сливочное мас-
ло, ванильный сахар и ром.
- Выдавить из кондитерского мешка с
круглой насадкой три полоски из каш-
тановой массы на поверхность по дли-
не рулета (вдоль).
220 г сахарного песка
440 г взбитых сливок
- Выдавить из кондитерского мешка с на-
садкой «Вермишель» каштановую мас-
су на поверхность по ширине рулета
(поперек).
- Разрезать на порции и украсить виш-
ней, вымоченной в сицилийском слад-
ком вине Amarena.
ТЬорожный рулет
примерно 36 кусочков
2 листа из бисквитной массы
для рулетов (с. 67)
Творожно-сливочный крем:
33 г порошкообразного желатина
100 г воды
550 г протертого творога
(10%-ной жирности)
85 г яичных желтков
220 г йогурта _________
16 г лимонного сока
12 г ванильного сахара
3 г сублимированной
лимонной цедры
0,8 г соли
220 г яичных белков
ЮО г фруктов в сиропе
(например, мандариновых долек,
нарезанного кубиками
персика или ананаса)
ванильная сахарная пудра
Полосни, рулеты
Творожно-сливочный крем:
- Высыпать порошкообразный желатин
в воду и растворить на паровой ванне.
- Размешать до однородной консистен-
ции творог, яичные желтки, йогурт и
вкусовые добавки в месильно-сби-
вальной машине, добавить желатин.
- Добела взбить яичные белки с сахар-
ным песком.
- Одновременносмешатьтворожную мас-
су, взбитые белки, взбитые сливки.
- Намазать каждый рулетный лист до по-
ловины творожно-сливочным кремом.
- Сверху свободно разложить неболь-
шое количество фруктов.
- Ненадолго поставить в холодильное
отделение.
- Бисквитному слою придатьформу руле-
та и плотно завернуть в гладкую бумагу.
- Положить в холодильное или моро-
зильное отделение.
- Разделить рулеты на порции.
- Положить бумажные полоски шириной
3 см на поверхность рулета и ровно по-
сыпать сахарной пудрой.
129
Гля приготоВления можно использо
Ьать сВежие фрукты. прежде Все-
го. ягоды. За исключением рулетоВ
с земляникой, рулеты с остальными
фруктами не следует подвергать
глубокому охлаждению.
Тминный рулет
примерно 36 кусочков
Бисквитная масса:
400 г цельных яиц
160 г сахарного песка
5 г ванильного сахара
2 г сублимированной
лимонной цедры
0,5 г соли
75 г муки
50 г пшеничной крахмальной пудры
протертый через сито миндаль
для посыпки
воздушно винный крем (см. на с. 126,
«Малиновая полоска с винным кремом»,
вес используемых ингредиентов
увеличить в 1,5 раза)
ванильная сахарная пудра
- Миндаль протереть через крупное сито
(8 мм).
Бисквитная масса:
- Взбить яйца с сахарным песком и вку-
совыми добавками.
- Просеять муку с пшеничной крахмаль-
ной пудрой и добавить в яичную массу.
- Приготовленную массу выложить на
покрытый бумагой для выпечки проти-
вень (600 х 500 мм).
- Сверху свободно посыпать небольшим
количеством миндаля.
- Выпекать при 210 °C примерно 9 минут.
- Переложить, предварительно перевер-
нув на другую сторону, на посыпанную
сахарным песком бумагу для выпечки.
- Дать остыть.
- Снять бумагу для выпечки.
- Бисквитный лист разрезать на три час-
ти (500 х 200 мм).
- Каждую часть переложить на посыпан-
ную сахарным песком бумагу для вы-
печки, пригодную для сворачивания
рулета.
- Приготовить воздушную массу и на-
нести на рулетные листы по 700 г. На-
нести воздушную массу на поверхность
рулетных листов небольшим равно-
мерным слоем, утолщающимся к сере-
дине листа (куполообразно).
- Ненадолго поставить в холодильное
отделение.
- Бисквитному слою придать форму ру-
лета и плотно завернуть в гладкую бу-
магу.
- Положить в холодильное или моро-
зильное отделение.
- Разделить рулеты на порции и посы-
пать ванильной пудрой.
- ПоверхностьопалитьгорелкойБунзена.
Е> эгио/л блюде получается, что
крем просто забернут В бискВит.
что не характерно для рулета.
Обычно подается с клубничным
или любым другим фруктоВым
соусом (с. 60).
Сладкие холодные блюда
Фруктовый
десерт
Примерно 22 штуки
1 бисквитный рулет (с. 127)
Ванильно-сливочный крем:
7 г порошкообразного желатина
25 г воды
250 г протертого ванильного крема 1
(с- 80)
20 г рома
15 г сахарной пудры
0,5 г соли _
500 г взбитых сливок
любые фрукты (например, клубника,
малина или фруктовое ассорти)
желе
- Приготовить рулет.
- Разрезать на кусочки шириной 2,5 см
и положить на решетку для глазиро-
вания.
Ванильно-сливочный крем:
- Растворить порошкообразный жела-
тин в воде на паровой ванне.
- Перемешать ванильный крем, ром, са-
харную пудру и соль. Добавить жела-
тин и смешать со взбитыми сливками.
- Выдавить из кондитерского мешка с
круглой насадкой немного получивше-
гося ванильно-сливочного крема на
середину рулетного кусочка.
- Выложить фруктами, полить желе.
Отделка:
жидкий кувертюр с 30—35%-ным
содержанием какао-масла
ломтики кувертюра
Кре/лоЬые тортики
С КОНЬЯКО/Л
1 рамка для изготовления прямоугольных
изделий (500 х 300 х 50 мм)
60 пирожных (50 х 50 мм)
1 основание из бисквитной массы для
тортов (с. 67, приготовить из 200 г
цельных яиц).
1 основание из какао-массы (с. 68,
приготовить из 200 г цельных яиц).
Для пропитки:
180 г отфильтрованного
сахарного раствора
130 г коньяка
60 г воды
Шоколадный мусс: __
180 г сливок
500 г жидкого молочно-шоколадного
кувертюра
60 г жидкого шоколадного кувертюра
55 г коньяка
120 г яичных желтков
660 г взбитых сливок
Баварский крем (см. на с. 90, «Апельси-
новый торт с ромом», однако вместо
ямайского рома использовать коньяк,
а вместо изюма в роме 50 г карамели-
зированных лесных орехов (с. 245)
750 г подслащенных взбитых сливок
Выпечь основания из бисквитной и ка-
као-массы размером с прямоугольную
рамку.
Дать остыть.
Для пропитки смешать все положенные
ингредиенты.
Основание из какао-массы поло-
жить в прямоугольную рамку
и пропитать половиной
пропитки.
Шоколадный мусс:
- Вскипятить сливки.
- Смешать с кувертюром и коньяком,
постепенно ввести масло.
- Размешать до однородной консистен-
ции и темперировать до 35 °C.
- Взбить яичные желтки, смешать с гла-
зурью и добавить в получившуюся
смесь взбитые сливки.
- Выложить шоколадный мусс ровным
слоем на основание из какао-массы.
- Сверху положить бисквитное основа-
ние и пропитать оставшейся пропиткой.
- Поместить в морозильное отделение.
- Приготовить баварский крем и ровным
слоем выложить на бисквитное осно-
вание.
- Поместить в морозильное отделение.
Приготовление:
- Сверху положить тонкий слой подсла-
щенных взбитых сливок (5 мм), сров-
нять с краями рамки и ненадолго по-
ставить в холодильное отделение.
- Поверхность побрызгать разжижен-
ным кувертюром.
- Снять прямоугольную рамку.
- Нарезать квадратными кусочками (50 х^
х 50 мм) и каждый завернуть с пяти
сторон в полоски крепкого целлофана^
- Украсить розочками из сливок и ломти
ками кувертюра.
Штучные кондитерские изделия
примерно 30 пирожных
примерно 120 г абрикосового конфитюра
180 г сливочного масла
подслащенные взбитые сливки
Ореховая масса:
__W0 г сливок
180 г меда
30 г пшеничной крахмальной пудры
150 г муки
Шоколадная масса:
250 г жидкого шоколадного кувертюра
__120^растопленного сливочного масла
520 г яичных белков
450 г сахарного песка
360 г сахарного песка
420 г нарезанных крупной стружкой
__(5—6 мм) австралийских орехов
20 г половинок фисташек
Шоколадные полоски
Grand Marnier
Молочно-шоколадный сливочный крем:
(готовится заранее)
1,3 л сливок
200 г жидкого шоколадного кувертюра
200 г жидкого молочно-шоколадного
кувертюра
110 г Grand Marnier (концентрат)
Молочно-шоколадный
сливочный крем:
- Вскипятить сливки.
- Смешать с кувертюром или эмуль-
гировать.
- Немедленно остудить и оставить
на 24 часа.
Шоколадная масса:
- Кувертюр смешать со сливочным мас-
лом и темперировать до 35 °C.
- Взбитьяичныебелкиссахарнымпеском
и пшеничной крахмальной пудрой.
- Смешать кувертюрно-масляную смесь
с мукой.
- Из кондитерского мешка с круглой на-
садкой (диаметром 1,5 см) на проти-
вень, покрытый бумагой для выпечки,
выложить в ряд б примыкающих друг к
другу полосок из шоколадной массы
(примерно 7см шириной и 6см длиной).
- Выпекать при 180 °C примерно 16 минут.
- Дать остыть.
- Добавить Grand Marnier в молочно шо-
коладный сливочный крем и взбить.
- Из кондитерского мешка с круглой на-
садкой (диаметром 1,5 см) выложить
крем на полоски из шоколадной массы.
- Три полоски из шоколадной массы про-
ложить двумя слоями молочно-шоко-
ладного сливочного крема.
- Положить в холодильное или моро-
зильное отделение.
- Перед подачей разделить на порции,
украсить розочками из сливок и апель-
синовой стружкой.
Полоски
^Австралийский орех»
1 рамка для изготовления прямоугольных
изделий (500 х 300 х 30 мм)
40 пирожных (75 х 50 мм)
песочное тесто 1 (с. 76)
- Песочное тесто раскатать на третьем
режиме размером с прямоугольную
рамку.
- Выпечь в прямоугольной рамке при
180 °C до образования светлой короч-
ки, дать остыть.
- Намазать абрикосовым конфитюром.
Ореховая масса:
- Смешать все положенные ингредиен-
ты, за исключением австралийскихоре-
хов и фисташек, довести до кипения.
- Добавить австралийские орехи и до-
вести до кипения.
- Распределить по поверхности песоч-
ного основания, сверху посыпать фис-
ташками и выпекать при 180 °C при-
мерно 30 минут.
- Дать немного остыть.
- Снять прямоугольную рамку и разре-
зать на порции.
Вместо аВстралийских орехоВ
можно испольэоВать резанный В
стружку или дроВленый миндаль,
арахис, тыкВенные семечки или
жареные резанные В крупную
стружку лесные орехи.
Сладкие холодные блюда
«Щелкунчик» (лесной орех)
22 изделия примерно по 42 г
120 г сахора-сырца
70 г цукатов из апельсиновых корок
(рецепт см. на с. 246)
50 г сливочного масла
50 г меда
40 г сливок
15 г крахмальной "
патоки
15 г ванильного сахара
500 г жареных чищеных лесных орехов
темперированный молочно-шоколадный
кувертюр
- Смешать все положенные ингредиен-
ты, за исключением лесного ореха, до-
вести до кипения.
- Добавить лесные орехи и довести до
кипения.
- Выложить на мраморную столешницу
или противень и дать остыть.
- Положить по 38 г в круглые формы для
орехового печенья с шоколадной гла-
зурью (диаметром 7 см) и разровнять
обмакнутыми в жидкость пальцами.
- Выпекать при 170 °C примерно 30 ми-
нут.
- Вынуть из форм и дать остыть.
- Противень покрыть пищевой фольгой
блестящей стороной кверху.
- Каждое изделие намазать с нижней
стороны 5 г молочного кувертюра и по-
ложить на фольгу.
- Слегка прижать, чтобы основание
плотнее прилегало к фольге, и при 18
°C оставить затвердевать.
- Когда кувертюр достаточно затверде-
ет, снять фольгу. Основание должно
быть гладким и блестящим.
«Щелкунчик»
(австралийский орех.
/линдаль или арахис)
Способ приготовления такой же, как у
«Щелкунчика» (лесной орех). Австра-
лийские орехи и белый миндаль следует
Пышечки
из заЬарного теста
примерно 30 штук
заварная масса (см. на с. 67,
заварное тесто, однако вместо воды
использовать молоко)
ванильный крем 2 (с. 80)
50 г коньяка
600 г сливок
20 г отфильтрованного
сахарного раствора
- Приготовить заварную массу.
- На смазанный жиром противень выда-
вить из большого кондитерского меш-
ка 30 пышечек. Выпекать при 190 °C
без тяги. Выпеченные пышечки долж-
ны быть размером с теннисный мяч.
- Смешать ванильный крем с коньяком.
- Взбить сливки с отфильтрованным са-
харным раствором.
- Одну половину пышечки наполнить ва-
нильным кремом, другую взбитыми
сливками.
- Посыпать сахарной пудрой.
С по/лощью фасоЬочной маши-
на /ложно доЬольно точно за-
полнить каждое изделие опре-
деленные количестЬо/л кре/ла.
При по/лощи кондитерского
/лешка со специальной насад-
кой заполнить остаЬшееся
рядо/л с кре/ло/л место Ьнутри
пышечек.
Пышечки из заЬарного теста
не подходят для глубокого
охлаждения.
Миндальные пышечки
примерно 40 штук
Миндальная масса:
360 г яичных белков
200 г сахарного песка
70 г пшеничной крахмальной пудры
440 г тертого миндаля
340 г сахарной пудры
резанный стружкой миндаль для посыпки
Ванильный масляный крем:
200 г молока
40 г сахарного песка
5 г ванильного сахара
20 г яичных желтков
17 г порошкообразной сухой смеси
для ванильного крема
250 г сливочного масла
примерно 200 г клубничного конфитюра
ванильная сахарная пудра
Миндальная масса:
- Взбить яичные белки с сахарным пес-
ком и пшеничной крахмальной пудрой.
- Смешать тертый миндаль с сахарной
пудрой и добавить в приготовленную
ранее смесь.
- На выложенный бумагой для выпечки
противень выдавить из кондитерского
мешка с круглой насадкой 80 пышечек.
- Сверху посыпать стружкой миндаля и
выпекать при 160 °C примерно 20 ми-
нут в вентилируемой духовке.
- Дать остыть.
•
Штучные кондитерские изделия
Ванильный масляный крем:
- Вскипятить V4 молока с сахарным пес-
ком и ванильным сахаром.
- Оставшееся молоко размешать со сме-
сью для ванильного крема и яичны-
ми желтками до однородной консис-
тенции.
- Залить эту смесь в кипящее молоко и,
постоянно помешивая, проварить.
- Положить в месильно-сбивальную ма-
шину и, постоянно перемешивая, до
ждаться, пока смесь остынет.
- Добавить кусочки сливочного масла и
взбить.
- На одну половинку пышечки выдавить
кремовое колечко из кондитерского
мешка с зазубренной насадкой.
- В серединку колечка положить клуб-
ничный конфитюр.
- Накрыть второй половинкой и на 24 ча-
са поставить в холодильное отделение
(пышечки должны оставаться мягкими).
- Сверху посыпать сахарной пудрой.
©ля обллокийония 6 куйергпюр
пышечки не следует слишком
сильно охлаждать.
С/л. «КуЬертюр», с. 19.
10 г ванильного сахара
0,6 г соли
темперированный кувертюр
для обмакивания изделий
W
Кокосовые купола
примерно 96 штук
Кокосово-миндальная масса:
400 г кокосовых хлопьев
400 г сахарного песка
250 г яичных белков
100 г цукатов из апельсиновых корок
(рецепт см. на с. 246)
100 г яичных белков
230 г сахарного песка
песочное тесто 1 (с. 76)
Шоколадный масляный крем:
560 г сливочного масла
120 г жидкого молочно-шоколадного
кувертюра
120 г жидкого шоколадного кувертюра
240 г цельных яиц
180 г сахарного песка
Кокосово-миндальная масса:
- Смешать кокосовые хлопья, сахарный
песок, 250 г яичных белков и цукаты из
апельсиновых корок.
- На паровой ванне при 65 °C мешать до
тех пор, пока масса не станет отходить
от стенок посуды.
- Выложить на противень и дать остыть.
- Оставшиеся белки смешать с 230 г са-
харного песка, нагреть до 40 °C, затем
взбить.
- Сначала смешать взбитые белки с ко-
косовой массой, затем добавить остав-
шуюся часть.
- На выложенный бумагой для выпечки
противень выдавить из кондитерского
мешка с круглой насадкой кокосово-
миндальные части весом примерно 14 г.
- Выпекать при 170 °C примерно 25 ми-
нут в вентилируемой духовке.
- Песочное тесто раскатать на втором
режиме.
- Выколоть из теста при помощи спе-
циального круглого приспособления
(диаметром 4,6 см) примерно 96 ров
ных кружочков.
- Положить на противень и выпекать.
Шоколадный масляный крем:
- Взбить масло с кувертюром.
- Яйца смешать с сахарным песком, ва-
нильным сахаром и солью, нагреть до
40 °C, затем взбить.
- Смешать с масляно-шоколадной мас-
сой.
- На каждый песочный кружочек выда-
вить из кондитерского мешка с круглой
насадкой 12 г шоколадного масляного
крема.
- Каждый кружочек положить на коко-
сово-миндальную часть куполов. Ох-
лаждать, пока крем не застынет.
- Окунуть каждое изделие в кувертюр
(до начала кокосово-миндальной час-
ти купола) и поставить на пергамин
(искусственный пергамент).
Сладкие холодные блюда
Мелкие кондитер-
ские изделия
Несмотря на тот же состав и спо-
соб приготовления, что и у фран-
цузского птифура1, это что-то осо-
бенное! Эти изделия чуть-чуть
больше французской крошечной
выпечки, но в то же время сущест-
венно меньше австрийской штуч-
ной выпечки. К тому же эти изде-
лия превосходно обходятся без
сладкой помады. Итак, вместо од-
ного вида выпечки обычного раз-
мера на десерт можно предложить
великолепное ассорти австрий-
ского птифура. Маленькие пирож-
ные с юбочкой из гофрированной
бумаги всегда придутся кстати к
любому столу.
1 П тифу р —маленькие пирожные или
печенье. (Примеч. пер.)
Полоски ^Эстерхазе»
примерно 120 штук (50 х 30 мм)
Способ приготовления такой же, как и у
полосок «Эстерхазе» на с. 122.
- Разделить на кусочки шириной 2,5 см и
положить в розетки из гофрированной
бумаги.
Полоски ^Кардинал»
примерно 60 штук
Способ приготовления такой же, как и у
полосок «Кардинал» на с. 124.
- По рецепту изготовить три полоски та
кой же длины.
- Разделить на кусочки шириной 2,5 см и
положить в розетки из гофрированной
бумаги.
Пышечки
из заЬарного теста
примерно 90 штук
- Приготовить заварную массу.
- На смазанный жиром противень выда-
вить из кондитерского мешка с круглой
насадкой маленькие пышечки. Выпе-
кать при 200 °C без тяги.
- Приготовить ванильно-сливочный крем.
- Пышечки из заварного теста разрезать
пополам, верхнюю часть снять.
- Из кондитерского мешка с зазубрен-
ной насадкой выдавить на нижнюю
часть пышечки небольшое количество
крема.
- Накрыть верхней частью и посыпать
ванильной сахарной пудрой.
- Подать в розетках из гофрированной
бумаги.
Пышечки из заЬарного теста |
не следует подвергать глубо-
кому охлаждению.
заварная масса (см. на с. 67,
«Заварное тесто»)
ванильно-сливочный крем (см. на с. 130,
«Фруктовый десерт», вес используемых
Мелкие кондитерские изделия
Карал\елвные тортики
1 рамка для изготовления прямоугольных
изделий (500 х 300 х 30 мм)
примерно 84 пирожных
2 основания из бисквитной массы
для тортов (с. 67, приготовить
из 400 г цельных яиц)
Для пропитки:
100 г отфильтрованного
сахарного раствора
__100 г воды
100 г коньяка
карамельно-сливочный крем (см. на с. 88,
«Карамельный торт с нугой»,
г/3 веса используемых ингредиентов)
карамельная глазурь (см. на с. 88,
«Карамельный торт с нугой»)
- Для пропитки смешать все необходи-
мые компоненты.
- Бисквитное основание поместить в
прямоугольную рамку и пропитать по-
ловиной пропитки.
- Намазать большую часть карамельно-
сливочного крема (меньшую часть кре-
ма оставить для второго основания) на
бисквитное основание.
- Сверху положить второе основание и
пропитать оставшейся пропиткой.
- Намазать оставшимся кремом.
- Подвергнуть глубокому охлаждению.
из апельсиновых корок и подать в ро-
зетках из гофрированной бумаги.
Приготовление:
- Снять прямоугольную рамку.
- Покрыть карамельной глазурью и не-
надолго поставить в морозильное от-
деление.
- Нарезать квадратными кусочками
(30 х 30 мм) и подать в розетках из
гофрированной бумаги.
<сГолландеирь
примерно 60 штук
Миндальная воздушная масса:
250 г яичных белков
350 г сахарного песка
40 г цукатов из апельсиновых корок
(рецепт см. на с. 246)
180 г жареного резанного стружкой
миндаля
15 г ванильного сахара
1 г корицы
молочно-шоколадный сливочный крем
(с. 80)
жареный резанный стружкой миндаль
Отделка:
воздушная масса (с. 71)
полоски цукатов из апельсиновых корок
Миндальная воздушная масса:
- Белки смешать с сахарным песком, на-
греть до 45 °C, затем взбить.
- Смешать остальные компоненты и до-
бавить во взбитые белки.
- При помощи резинового шаблона (диа-
метром 4,5 см, высотой 8 мм) выложить
массу на покрытый бумагой для выпеч-
ки противень.
- При 150 °C в вентилируемой
духовке недолго запекать массу.
Масса не должна подрумяниться
и сильно подняться.
- При 60 °C дать массе подсохнуть.
- Взбить молочно-шоко- '
ладный сливочный крем.
- Выдавить из кондитерского мешка с
круглой насадкой примерно 4/5 крема
на половину листа.
- Накрыть верхней частью и подвергнуть
глубокому охлаждению.
- Оставшимся кремом намазать бока из-
делий.
- Обвалять в миндальной стружке и пос-
тавить все изделия плотно друг к другу
на противень с бортиком высотой при-
мерно 4 см (предотвращает тепловое
воздействие на боковые стороны изде-
лия при опалении горелкой Бунзена).
- Поместить в морозильное отделение.
Приготовление:
- Выдавить из кондитерского мешка с
большой зазубренной насадкой розоч-
ки из воздушной массы.
- Опалить горелкой Бунзена.
- Розочки украсить полосками цукатов
Сладкие холодные блюда
Масса «Баумкухен»:
700 г сливочного масла
750 г подслащенных взбитых сливок
марципа-
1 рамка для изготовления прямоугольных
изделий (500 х 300 х 30 мм)
примерно 120 пирожных
ОрехоЬое суфле не следует под-
вергать глубокому охлаждению.
ОрехоЬое суфле
примерно 45 штук
темперированный кувертюр
дробленые фисташки______
Шоколадный соус:
250 г сливок
120 г кувертюра
15 г ванильного сахара
13 г сублимированной
лимонной цедры
Суфле-масса:
250 г яичных белков
300 г сахарного песка
150 г тертых грецких орехов
70 г муки
330 г сахарного песка
270 г муки
Юг разрыхлителя теста
Jl,2 г соли____
360 г яичных желтков
550 г яичных белков
450 г марципановой массы
340 г сахарной пудры
230 г пшеничной крахмальной пудры
1 «
Суфле-масса:
- Белки смешать с сахарным песком, на-
греть до 45 °C, затем взбить, но не
сильно.
- Смешать грецкие орехи и муку и доба-
вить во взбитые белки.
- Смочить водой деревянную доску раз-
мером с пекаренный лист.
- Покрыть впитывающей бумагой, кото-
рую, в свою очередь, обильно смочить.
- Выдавить из кондитерского мешка с
круглой насадкой примерно 90 суфле в
форме пышечек на значительном рас-
стоянии друг от друга.
- Посыпать сахарной пудрой и выпекать
при 150 °C в течение 15 минут в венти-
лируемой (или приоткрытой) духовке.
Суфле почти не должны подрумянить-
ся. Они будут готовы тогда, когда пере-
станут прилипать к доске и их можно
будет свободно поднимать. Благодаря
мокрой подстилке нижний слой суфле
остается мягким и сочным.
- Поставить остывать.
Шоколадный соус:
- Вскипятить сливки.
- Растворить кувертюр в сливках, разме-
шать.
- Половинки суфле положить в розетки
из гофрированной бумаги круглой сто-
роной вниз.
- На нижнее основание суфле выдавить
из кондитерского мешка с зазубренной
насадкой взбитые сливки в форме двух
колец, положенных друг на друга.
- В серединку верхнего кольца налить
шоколадный соус и накрыть верхней
частью суфле.
1 Baumkuchen (нем.) — название торта в виде
круглой башни. (Примеч. пер.)
рамку на
выпечки
- Установить прямоугольную
выложенный бумагой для
противень.
- Взбивать сливочное масло,
новую массу, сахарную пудру, пшенич
ную крахмальную пудру, ванильный
сахар, лимонную цедру и соль до появ-
ления пены.
- Постепенно добавить желтки.
- Взбить белки с сахарным песком.
- Смешать обе массы и добавить в них
муку, просеянную с химическим раз
рыхлителем теста.
136
Мелкие кондитерские изделия
- Заполнить прямоугольную рамку слоем
5 мм и выпекать при 250 °C.
- Выключить нижний огонь.
- Чтобы избежать образования слишком
толстой корки основания, вниз под-
кладывают картон средней толщины.
- Положить следующий слой толщиной
5 мм и выпекать только с включенным
верхним огнем.
- Таким образом разложить всю массу.
- Поставить остывать
Приготовление:
- Снять бумагу для выпечки.
- Вырезать полотно из прямоугольной
рамки.
- Развести кувертюр небольшим коли-
чеством растительного масла (таким
образом можно уменьшить ломкость
кувертюра при разрезании изделий) и
намазать им основание.
- Разделить на кусочки шириной 5 см и
покрыть кувертюром.
- Нанести поперечные полоски из ку-
вертюра.
- Посыпать небольшим количеством
дробленых фисташек.
- Разрезать на кусочки шириной 2,5 см и
подать в розетках из гофрированной
бумаги.
воздушная масса (с. 71, 2/3 веса
используемых ингредиентов)
- Приготовить бисквитные основания.
Лимонные тортики
1 рамка для изготовления прямоугольных
изделий (500 х 300 х 30 мм)
примерно 84 пирожных
3 основания из бисквитной массы
для тортов (с. 67, г/3 веса используемых
ингредиентов)
Лимонный масляный крем:
600 г сливочного масла
500 г сахарного песка
200 г цельных яиц
__220 г лимонного сока
40 г лимонной цедры
Лимонный масляный крем:
- Смешать все компоненты и довести до
кипения.
- Протереть и оставить застывать.
- Слегка взбить.
- Бисквитные основания положить в
прямоугольную рамку и прослоить ли-
монным масляным кремом.
- Поместить в холодильное или моро-
зильное отделение.
Приготовление:
- Приготовить воздушную массу.
- Смазать поверхность изделий тонким
слоем воздушной массы.
- Остальную массу выложить из конди-
терского мешка с круглой насадкой на
поверхность изделий в виде диаго-
нальных полос, расположенных вплот-
ную друг к другу.
- Опалить горелкой Бунзена и охладить.
- Снять прямоугольную рамку.
- Нарезать квадратными кусочками (30 х
х 30 мм) и подать в розетках из гофри-
рованной бумаги.
137
Сладкие холодные блюда
выпечка к кофе
«Булочку и кофе со сливками, пожалуйста!» Где еще можно сделать такой
заказ, кроме как в венской кофейне? Каждая третья кофейня в Вене
имеет мировую известность и окружена легендой, которая может ока-
заться как вымыслом, так и былью. По одной из самых популярных вер-
сий, некий пекарь по имени Петер Вендлер в 1683 году придумал сдоб-
ную булочку. Как говорится, жители Вены назло сделали этот подарок
изгнанным туркам. Возможно, этот пекарь имел бы полное право гор-
диться собою и своим изобретением, если бы ко времени первого упо-
минания этого изделия он три года не покоился в сырой земле. Уже в
1670 году мы встречаем фразу, произнесенную известным строгостью
взглядов в условиях средневекового барокко венским проповедником
Абрахамом Сантой Кларой, которая обличала в чревоугодии прихожан,
поглощающих в избытке «сдобные булочки всех форм и размеров!».
В те времена люди не могли устоять перед сдобной булочкой, как теперь
мы не можем отказаться от свежей выпечки, пахнущей сдобой и аромат-
ной начинкой, из пресного и дрожжевого слоеного теста. И в большин-
стве случаев одной булочкой дело не обходится! На завтрак полагается
что-нибудь легкое, например круассаны или бриоши^ со сливочным мас-
лом, конфитюром или медом. Послеобеденный кофе подается с различ-
ной выпечкой, начиная от изделий с яблочной, творожной и ореховой
начинкой и заканчивая пирогами, выпеченными на листах. Без этих блюд
нельзя представить себе правильный кофе за завтраком или после обе-
да. Недаром кондитеры со всего мира отдают честь сладкой выпечке
по-венски. В Данциге (теперь — Гданьск) лакомятся венскими булочка-
ми, в Саксонии их называют венскими узелками, а в Дании, на родине
выпечки из дрожжевого слоеного теста, именуют не иначе как венским
хлебом. При таком положении дел пекарня, выпускающая фирменную
венскую выпечку, всегда будет пользоваться успехом в условиях жесто-
чайшей конкуренции любого мегаполиса.
Не имеет значения, какую выбираешь булочку к кофе, вкуснее всего она
будет, если еще не успела остыть, после того как ее вынули из печки.
К сожалению, всегда свежая выпечка к столу не простое дело, часто
приходится довольствоваться булочками, разогретыми при определенной
температуре в микроволновой печи или духовке. И в этом случае мы
делаем все возможное, чтобы сохранить первоначальный аромат и долж-
ное качество изделий на протяжении всего времени. Когда выпечку бе-
рут для того, чтобы порадовать себя за чашечкой кофе в спокойной
домашней обстановке, подробности о возможных вариантах ее потреб-
ления должны доводиться до сведения покупателей.
1 Б р и о ш - сдобная булочка. (Примеч. пер.)
Выпечка к кофе
из пресного
слоеного теста
Полуфабрикаты почти всех изде-
лий из пресного и дрожжевого
слоеного, просто дрожжевого и
другого теста могут храниться в
замороженном виде. Для этого как
мелкие изделия из теста, так и
крупные, например штрудели из
слоеного теста, кладутся на про
тивень на достаточном расстоянии
друг от друга и подвергаются глу-
бокому охлаждению. Нужное ко-
личество изделий, которое плани-
Слойка с аЬрикосо/л
температура при выпечке: 170 °C
время приготовления: 35 минут
слоеное тесто (с. 72)
тпебуется 40 г теста на 1 изделие
ванильный крем 1 (с. 80)_______
требуется 10 г на 1 изделие
абрикосы из компота
требуется 2 половинки на 1 изделие
абрикосовый конфитюр
желе___________________________
помада
- Раскатать слоеное тесто на режиме 2,5.
- Вырезать из теста изделия прямоуголь-
ной формы (125 х 80 мм) и положить на
противень.
- Из кондитерского мешка с круглой на-
садкой выдавить на поверхность изде-
лий ванильный крем (полоска длиной
примерно 8 см), на
крем
положить по
две абрикосовые половинки.
- Выпекать (см. введение).
- Абрикотировать и поставить остывать
- Полить желе, края изделий намазать
помадой.
Выпечка к кофе
Слойка с черникой,
с/лородиной или Ьишней
температура при выпечке: 170 °C
время приготовления: 30 минут
слоеное тесто (с. 72)
требуется 40 г теста на 1 изделие
ванильный крем 1 (с. 80)
требуется 10 г на 1 изделие
руется выпекать на следующий
день, заворачивается в пищевую
фольгу и кладется разморажи-
ваться в холодильное отделение.
При недостатке места мелкие и
крупные изделия из теста кладут-
ся вплотную друг к другу и также
подвергаются глубокому охлаж-
дению. Разумеется, перед размо-
розкой и выпечкой изделия нуж
но заворачивать. В любом случае
следует избегать обезвоживания
изделий, это также касается хра-
нения в морозильном отделении.
См. «Глубокое охлаждение», с. 242.
черника, смородина или вишня без
косточек (можно свежезамороженные)
требуется 30 г на 1 изделие
абрикосовый конфитюр
желе
помада
- Раскатать слоеное тесто
на режиме 2,5.
Свежеприготовленные изделия из
слоеного теста (без предваритель-
ной заморозки) перед выпечкой
следует выдержать 15 минут. Та-
ким образом, термоусадка изде-
лий будет минимальной. Состав
слоеного теста обусловливает его
слабо выраженный вкус. Чтобы
тесто было хрустящим и слоистым,
каким оно и должно быть, и чтобы
чувствовался нежный запах сли-
вочного масла, изделия тщательно
пропекают. Лучше всего выпекать
постепенно, за несколько раз, сно-
ва и снова добиваясь очередной
- Вырезать из теста изделия прямоуголь-
ной формы (125 х 80 мм) и положить на
противень.
- Из кондитерского мешка с круглой на-
садкой выдавить на поверхность изде-
лий ванильный крем (полоска длиной
примерно 8 см), на крем положить по
две абрикосовые половинки.
- Выпекать (см. введение).
- Абрикотировать и положить ягоды на
середину изделий.
- Полить желе, края изделий
намазать помадой
румяной корочки. Если после окон-
чания выпечки тесто не пропек-
лось, то есть оно не слоистое и не
воздушное, то следует продолжать
его приготовление до тех пор, пока
оно не пропечется до конца. Горя-
чие изделия абрикотируют и по-
крывают прозрачным слоем по-
мады. Или дают немного остыть,
посыпают сахарной пудрой и по-
ливают желе. Если полить горячие
изделия отфильтрованным сахар
ным раствором, то вкус их остает-
ся в меру сладким, а поверхность
становится глянцевой.
Полуфабрикаты из теста для
Выпечки слоек с черникой, смо-
родиной или Вишней прекрасно
подходят для хранения В заморо-
женном Виде. По мере надобно-
сти изделия накануне Вынимают
из морозильного отделения, за-
ВорачиВают отдельно В фольгу
и перекладывают В холодильное
отделение для того, чтобы они
оттаяли. Затем изделия Выпека-
ют и приготаВлиВают по рецепту.
139
Сладкие холодные блюда
<сОрехоЬый листок»
примерно 28 изделий по 75 г
температура при выпечке: 200 °C
время приготовления: 25 минут
Начинка из миндаля и лесных орехов:
300 г марципановой массы
200 г слегка поджаренного
тертого миндаля
95 г сахарного песка
70 г яичных белков
80 г вишневой наливки
примерно 1,25 кг слоеного теста (с. 72)
тертый в скорлупе миндаль (с. 245)
абрикосовый конфитюр
помада
- Для начинки из миндаля и лесного оре-
ха размешать все компоненты до полу-
чения однородного состава.
- Раскатать слоеное тесто на режиме 1,5
(1200 х 400 мм). Для заполнения на-
чинкой положить раскатанное тесто на
пекарский лист и ненадолго поместить
в морозильное отделение.
- Разделить пополам по ширине и на
одну половинку выложить начинку.
- Накрыть сверху второй половинкой и
выпекать
140
посыпать миндальной
нарезать полосками (400 х 20 мм).
- Каждой полоске придать форму лис-
тика.
Поверхность смочить водой или сма-|
зать яйцом,
стружкой.
Положить на противень
(см. введение, с. 138).
Абрикотировать и покрыть прозрач
ным слоем помады.
течение 25—30 минут. Выступающие
края яблочных ломтиков должны по-
крыться легкой румяной корочкой (при
необходимости можно доработать при
помощи горелки Бунзена).
- Поставить остывать.
- Полить желе, посыпать ромовым изю-
мом и еще раз полить желе.
-
Основания для гато /ложно
приготовить заранее.
Я&лочные пирожки
температура при выпечке: 200 °C
время приготовления: 25 минут
слоеное тесто (с. 72)
требуется 50 г теста на 1 изделие
Яблочная начинка: _________
яблочный мусс (с. 60) и чищеные натер-
тые на крупной терке яблоки, смешан-
ные с загустителем в соотношении 1:1
требуется 40 г начинки на 1_изделие _
абрикосовый конфитюр
помада
- Раскатать слоеное тесто на втором ре-
жиме.
- Выколоть из теста овальные заготовки
(120x 160 мм).
- Положить начинку в середину, смочить
края водой.
- Сложить заготовки пополам (полу-
овальная форма), края защипнуть, по-
ложить на противеньоснованием вверх.
- Смазать поверхность яйцом, на рассто-
янии 5 мм друг от друга сделать не-
сколько надрезов ножом.
- Выпекать (см. введение, с. 138).
- Абрикотировать и покрыть прозрач-
ным слоем помады.
ЯЪлочные гато
1 пекарский лист (650 х 530 мм)
примерно 42 изделия (100 х 70 мм)
1 кг слоеного теста (с. 72)_____
1,3 кг ванильного коема 2 _
2,3 кг очищенных от кожицы
и сердцевины яблок
растопленное сливочное масло
для смазывания поверхности
желе
изюм в роме (с. 247)
- Раскатать слоеное тесто на втором ре-
жиме размером с противень.
- Положить на противень, выколоть тес-
товые заготовки и выдержать некото-
рое время.
- Пропечь тесто при 180 °C и румяной
корочки (см. примечание к «Слоеному
тесту», с. 73) и поставить остывать.
- Вынуть из формы и намазать ваниль-
ным кремом.
- Половинки яблок нарезать ломтиками
толщиной 5 мм.
- Уложить ломтики внахлест (с частич-
ным перекрытием, как черепицу) и
смазать сливочным маслом.
- При 220 °C выпекать до готовности в
Выпечка к кофе
АЬрикосоЬые гато
1 пекарский лист (650 х 530 мм)
примерно 42 изделия (100 х 70 мм)
1 кг слоеного теста (с. 72)
1 кг ванильного крема 2 (с. 80)
40 г загустителя
3,5 кг отделенных от косточек
абрикосов
желе
чищеные жареные семечки кунжута
- Раскатать слоеное тесто размером с
противень на втором режиме.
- Положить на противень, выколоть тес-
товые заготовки и выдержать некото-
рое время.
- Пропечь тесто при 180 °C и румяной
корочки (см. примечание к «Слоеному
тесту», с. 73) и поставить остывать.
- Вынуть из формы и намазать ваниль
ным кремом.
- Посыпать загустителем.
- Абрикосовые половинки разрезать на
две или три части.
- Уложить ломтики внахлест (с частич-
ным перекрытием, как черепицу) и по-
сыпать сахарным песком в зависимо-
сти от степени сладости фруктов.
При 180 °C выпекать до готовности в
течение 25—30 минут.
Поставить остывать.
Полить желе, посыпать кунжутными
семечками.
Персиковые гато
1 пекарский лист (650 х 530 мм)
примерно 42 изделия (100 х 70 мм)
1 кг слоеного теста (с. 72)
750 г миндальной начинки
40 г загустителя
3 кг персиков из компота
желе
нарезанные крупными кусочками
фисташки (3—4 мм)
- Раскатать слоеное тесто на втором ре-
жиме размером с противень.
- Положить на противень, выколоть тес-
товые заготовки и выдержать некото-
рое время.
- Пропечь тесто при 180 °C и румяной
корочки (см. примечание к «Слоеному
тесту», с. 73) и поставить остывать.
- Вынуть из формы и намазать миндаль-
ной начинкой.
- Посыпать загустителем.
- Персиковые половинки разрезать по-
полам и уложить вплотную друг к другу.
- При 200 °C выпекать до готовности в
течение 20—25 минут.
- Поставить остывать.
- Полить желе, посыпать небольшим ко-
личеством фисташек.
СлиЬоЬые гато
Способ приготовления такой же, как и у
абрикосовых гато, однако вместо абри-
косов следует использовать сливу и пе-
ред выпеканием изделия следует посы-
пать смесью сахарного песка с корицей.
После желирования сверху положить не-
сколько семян подсолнечника.
Сладкие холодные блюда
Выпечка к кофе из
дрожжевого теста
Не имеет значения, о каком виде
изделий идет речь — о пирогах с
начинкой, масленичных пышечках,
калорийных бриошах или сдобных
кренделях, их вкус всегда будет
зависеть от того, подаются ли они
с пылу с жару или пролежали не-
которое время в ожидании своей
очереди. Вкуснее всего такая вы-
печка будет, если подавать ее теп-
лой или слегка подогретой. Хра-
нение при низкой температуре и
способ приготовления имеют мно-
го схожих моментов с выпечкой
из слоеного теста (см. «Выпечка к
кофе из слоеного теста», с. 138).
Полуфабрикаты из теста получа-
ются при заморозке невыпеченных
изделий. Обычно перед выпека-
нием изделия размораживают в
холодильном отделении и доводят
до готовности в расстойном шка-
фу. См. «Глубокое охлаждение»,
с. 242.
бриоши
тесто для бриошей (с. 75)
Порционные Бриоши
смазанные сливочным маслом и посы-
панные мукой формы для бриошей (диа-
метром 7 см)
температура при выпечке: 200 °C
время приготовления: 10 минут
требуется 50 г теста на 1 изделие
- Из каждой тестовой заготовки
скатать по два шарика. Один дол-
жен быть больше, другой меньше
(в соотношении 3 :1).
- Первым в форму положить большой I
шарик. Сверху на него положить ма- I
ленький, как бы вворачивая его и
слегка нажимая. Маленький ша
рик должен быть достаточно
утоплен в свое новое основание —
большой шарик.
- Дать тесту подняться при 26—28 °C.
- Сверху помазать яйцом и выпекать.
ФоржоЬые Бриоши
смазанная сливочным маслом и посыпан-
ная мукой форма для выпечки (180 х 90 х
х 60 мм)
требуется 400 г теста на 1 изделие
- Подправить форму тестовых заготовок
и уложить их в форму.
- Дать тесту подняться при 26—28 °C.
- Сверху помазать яйцом и надрезать
ножницами.
- Поставить в нагретую до 200 °C духов-
ку, температуру уменьшить до 170 °C и
выпекать примерно 35 минут.
Этот тип бриошей к завтра-
ку готовится на французский
манер из доЬолы-ю рыхлого
сдобного теста.
"Бриоши по-Ьенски готовят
из легкого дрожжевого теста.
Заготовкам придают форму
плетенок. узелкоЬ. плюшек,
улиток, смазы&ают яйцом,
посыпают крупномолотым
сахаром и быпекают.
Пирожки с начинкой
1 сковорода (500 х 300 мм)
примерно 50 изделий по 60 г
температура при выпечке: 180 °C
время приготовления: 35 минут
дрожжевое тесто, приготовленное
длительным безопарным способом
(с. 75) или тесто для масленичных
пышечек (с. 81)
требуется 40 г теста на 1 изделие
абрикосовый конфитюр, повидло,
творожная, маковая или ореховая
начинка (с. 81)
требуется 20 г начинки на 1 изделие
растопленное сливочное масло
для обмакивания изделия
и смазывания поверхности
ванильная сахарная пудра
- Раскатать дрожжевое тесто (800 х
х 400 мм).
- Нарезать квадратами (80 х 80 мм).
- На середину каждого квадрата поло-
жить выбранную начинку, защипнуть
все уголки.
- Каждое изделие обмакнуть в растоп-
ленное сливочное масло и положить в
форму защипнутым местом вниз плот-
но друг к другу.
- Дать тесту подняться при 28—30 °C.
- Выпекать. Смазать сливочным маслом
и дать немного остыть.
- Вынуть из формы, посы-
пать пудрой.
142
Выпечка к кофе
"Рогалики с /лакоЙю-орехоРюй
начинкой
примерно 60 изделий по 60 г
температура при выпечке: 190 °C
(соотношение теста и начинки 1:1)
Тесто для рогаликов:
__50 г дрожжей
__20 г хлебопекаренного солода
250 г молока (4 °C)
1 кг муки
400 г сливочного масла
100 г сахарного песка
80 г яичных желтков
15 г соли
Юг ванильного сахара
7 г сублимированной
лимонной цедры
Ореховая начинка:
480 г грецких орехов
_330г лесных орехов
330 г марципановой массы
200 г крупномолотого сахарного песка
130 г воды
90 г яичных белков
70 г рома
60 г меда
50 г инвертного сахара
40 г растопленного сливочного масла
32 г сухого молока
32 г ванильного сахара
13 г сублимированной
лимонной цедры
7 г корицы
маковая начинка (с. 81, вес используемых
компонентов увеличить в 1,5 раза)
150 г мелкодробленого миндаля
Тесто для рогаликов:
- Растворить в молоке дрожжи и хлебо-
пекаренный солод, добавить осталь-
ные компоненты.
- Примерно 1 час выдержать в холодном
месте.
Ореховая начинка:
- Половину орехов натереть мелко, дру-
гую половину крупно (2—4 мм).
- Марципановую массу размешать с яич-
ными белками до однородного состоя-
ния.
- Смешать масло с сахарным песком,
затем положить все остальные ком-
поненты. При смешивании сахарного
песка с маслом кристаллы сахара не
растворяются.
- Смешать маковую начинку с мелко-
дробленым миндалем.
- Раскатать дрожжевое тесто на третьем
режиме.
- Нарезать квадратами (90 х 90 мм). На
середину каждого квадрата положить
маково-ореховую начинку.
- Два параллельных уголка смочить во-
дой, положить один поверх другого,
придать форму, похожую на форму ро-
галика, выложить на противень.
- Дать тесту подняться при 28 °C.
- Сверху помазать яйцом и выпекать.
Этот bug рогаликоЬ отступает
от классического закрытого Ьида
рогаликоЬ. На смазанной яйцом
поверхности при Ьыпекании обра-
зуется нероЬная потрескаЬшаяся
корочка, которая делает Ьнешний
bug изделий еще более аппетит-
ным. Из-за необычной открытой
формы и ноЬой корочки рогалики
приобретают отличный Ькус.
Тесто и начинку обычно приготаЬ
лиЬают традиционным способом.
Перед подачей к столу рогаликам
дают остыть, но не охлаждают.
СдоЬный крендель
примерно 45 изделий по 50 г
температура при выпечке: 200 °C
время приготовления: 20 минут
Дрожжевое песочное тесто:
350 г молока (4 °C)
75 г сахарной пудры
75 г цельных яиц
35 г дрожжей_____________________
16 г ванильного сахара
6 г сублимированной
_лимонной цедры
700 г муки (охлажденной)
12 г соли
500 г пластичного сливочного масла
______твердой консистенции
500 г пластичного гидрогенизирован-
ного кокосового масла твердой
консистенции
нарезанный стружкой миндаль_________
абрикосовый конфитюр
помада
- Размешивать молоко, сахарную пудру,
яйца, дрожжи, ванильный сахар и ли-
монную цедру до полного растворения
дрожжей.
- Добавить муку и тщательно разме-
шать.
- Плоские тестовые заготовки прямо-
угольной формы завернуть в фольгу и
подвергнуть глубокому охлаждению
(при необходимости даже в течение
нескольких дней).
- Для выпекания тестовые заготовки пе-
рекладывают в холодильное отделение
накануне, чтобы они успели оттаять.
- Тесто раскатывают одним двойным и
одним простым туром.
- Охлаждают, но не дают затвердеть.
- Тесто раскатывают (400 х 900 мм).
- По ширине нарезают на 45 полосок
(шириной 2 см), из которых делают
крендели.
- Обмазывают яйцом, обваливают в мин-
дале и кладут на противень.
- Выпекают.
Абрикотируют и намазывают тонким
I слоем помады.
Юля того чтобы безупречно
ЬЬести большое количество
масла. нужно Ьсе компоненты
замешиЬать охлажденными.
Сладкие холодные блюда
Пышечки
Жила-была... Так начинается одна из многочисленных историй про авс-
трийские сладкие блюда. Очень напоминает сказки братьев Гримм. Ве-
роятно, ни одна кухня мира не окружена столькими легендами и не име-
ет в своем арсенале так много забавных историй, как австрийская. Кажет-
ся, что склонность австрийцев к повествованию является частью их
натуры. В Германии есть свои знаменитые философы и мыслители, а в
Австрии свои не менее известные писатели — Шницлер, Кафка, Додерер,
Артман, Бернхард и много других Замечательно, что у австрийца при
слове «сладкое блюдо» начинает петь душа. Это придает сладким блюдам
особое очарование и делает их фаворитами австрийской кухни. Но до-
статочно говорить об этом, пора вернуться к легендам!
Итак: жила-была... одна кухарка и состояла она в услужении одного вен-
ского надворного советника (двор как общественное явление остался в
истории, а вот совет видоизменился и дожил до наших дней), и звали ее
Сесилла Крапф, что значит «пышка», а кратко и с уважением — фрау Сил-
ли. Для своего всемилостивейшего господина гофрата готовила она бу-
лочки «Силли». Это были круглые булочки из пышного дрожжевого теста
с ароматной абрикосовой начинкой, которые частично ведут свое начало
от древних римлян. Булочки «Силли» стали, как говорится, хитом сезона.
Они очень понравились жителям Вены, которые ели их без остановки.
Ходят слухи, что во время бала в честь Венского конгресса в 1815 году
было употреблено около 10 миллионов этих изделий, которые дошли до
нас в форме масленичных пышечек. В восприятии австрийцев они неиз-
менно ассоциируются с этим сезоном. Существуют кондитерские, кото-
рые так почитают традиции и осознают свою сопричастность истории,
что начиная с 1 января и заканчивая Масленицей бесплатно предлагают
именно эти булочки.
Подобная выпечка существует и в других городах: в Берлине берлинские
пышечки, в Гессене — соответственно, даже в Венеции они называются
пышечками на национальном языке. Однако замечу, с вашего разрешения,
что это не то же самое, что венские масленичные пышечки! Сегодня в
Австрии существует огромный ассортимент всевозможных пышечек с
начинками на любой вкус — ванильной, яблочной, ореховой, маковой, с
повидлом или яичным ликером. Их сестра из глубинки называет себя
«крестьянской» пышечкой, во многих областях можно встретить и другие
названия, например «Баварская кухарочка». Обычно пышечки пекутся в
деревнях по поводу всяких торжеств и являются неотъемлемой частью
праздничного стола.
Масленичные пышечки
примерно 40 изделий по 50 г
температура при выпечке: 160 °C
дрожжевое тесто, приготовленное
опарным способом (см. «Дрожжевое
тесто», с. 74)
Тесто для масленичных пышечек:
15 г хлебопекаренного солода
80 г дрожжей
230 г молока (25 °C)
250 г муки
200 г яичных желтков
_70 г цельных яиц
100 г сахарного песка
90 г рома
20 г ванильного сахара
9 г сублимированной
лимонной цедры
750 г муки
220 г пластичного топленого масла
твердой консистенции
20 г соли
хлебопекаренный жир
протертый абрикосовый конфитюр
ванильная сахарная пудра
- Для опары растворить в 250 г молока
дрожжи и хлебопекаренный солод, за-
Выпечка к кофе
ЯЬлочные пышечки
примерно 48 изделий по 70 г
Крем «Яичный ликер»:
70 г сахарного песка
хлебопекаренный жир
40 г яичных желтков
50 г сухой смеси для приготовления
ванильного крема
500 г молока
120 г сливок
смесь сахарного песка с корицей
ванильная сахарная пудра
400 г яичного ликера
абрикосовый конфитюр
помада, смешанная с виноградной водкой
- Дать тесту созреть при 25 °C.
- Взбить желтки, цельные яйца, сахар-
ный песок, ванильный сахар, лимонную
Цедру.
- Смешать опару с яичной массой и при-
месить оставшуюся муку.
- В наполовину перемешанное тесто по-
ложить топленое масло и соль и месить
до готовности.
- Обработать тесто при помощи тестоде
лительнои машины, доработать форму
изделий и положить их расстаиваться
на подстилку, предусмотренную для
устройства, жарящего во фритюре.
- Или: взвесить тесто порциями по 500 г,
накатать в виде колбасок, каждую кол-
баску разделить на 10 частей.
- Сформовать, положить на доску, покры-
тую салфеткой и посыпанную мукой.
- Оставить тесто подходить при 28—30 °C
и достаточной влажности воздуха.
- Незадолго до полной готовности уб-
рать тесто из теплого места и в про-
хладном месте дать немного затвер-
деть верхнему слою изделий для
образования более равномерной ко-
рочки при выпечке.
- Выпекать при 160 °C, определяя готов-
ность изделия по его внешнему виду
- Наполнить абрикосовым
конфитюром и посыпать
ванильной пудрой.
Тесто для оЬычных пышечек немно-
го мягче. Определенная плотность
теста достигается опытным пу-
тем. При зтом Ьажно знать, что
Ьодопоглотительность теста за-
Ьисит от качества муки.
тесто для масленичных пышечек
1,4 кг очищенных от кожицы и
отделенных от сердцевины
долек яблок (каждое яблоко
___разделить на 12—14 долек)
- Раскатать тесто для масленичных пы-
шечек (1200 х 250 мм).
- Смочить водой, вдоль на тесто выло-
жить яблочные дольки, закатать.
- Разделить на части шириной примерно
2,5 см.
- Положить изделия на приготовленную
подстилку, слегка приплюснув с обеих
сторон.
- Дать изделиям подойти и выпекать, как
масленичные пышечки.
- Посыпать смесью сахарного песка с ко-
рицей и ванильной пудрой.
Пышечки с яичнылу ликеро/л
примерно 40 изделий
Крем «Яичный ликер»:
- Нагревать на огне молоко, сливки, са-
харный песок, сухую смесь для приго-
товления ванильного крема и яичные
желтки до получения нужной консис-
тенции.
- Постоянно помешивая, остудить, доба-
вить яичный ликер.
- Холодные пышечки наполнить кремом
«Яичный ликер».
- Поверхность (до нижних краев румя-
ной корочки) абрикотировать и укра-
сить помадой (паутинка).
Малиновые пышечки
примерно 40 изделий
малиновый конфитюр
помада
нарезанный стружкой жареный миндаль
- Горячие пышечки наполнить малино-
вым конфитюром.
- Поверхность (до нижних краев румя-
ной корочки) окунуть в горячий мали-
новый конфитюр и дать обсохнуть.
- Украсить помадой (паутинка), посыпать
стружкой миндаля.
Сладкие холодные блюда
Крестьянские пышечки
примерно 40 изделий
тесто для масленичных пышечек (с. 144)
ванильная сахарная пудра
примерно 800 г брусничного конфитюра
- После расстойки пышечек сделать не-
большое углубление в середине на по-
верхности каждого изделия при помо-
щи круглой деревянной палочки (диа-
метром 2 см).
- Выпекать, как масленичные пышечки, и
посыпать ванильной пудрой.
- В каждое углубление положить 15—
20 г брусничного конфитюра.
Пышечки с поЬидло/л
примерно 40 изделий
тесто для масленичных пышечек (с. 144)
повидло
растопленное сливочное масло
для обмакивания изделий
маковая смесь (см. «Клецки
из дрожжевого теста», с. 34)
- При желании добавить в повидло не-
большое количество рома и сахарной
пудры.
- Горячие пышечки наполнить повидлом.
- Поверхность (до нижних краев румя-
ной корочки) обмакнуть в масло, затем
обвалять в маковой смеси.
Шоколадные пышечки
примерно 40 изделий
тесто для масленичных пышечек (с. 144)
Шоколадный крем:
380 г молока
380 г сливок
90 г сахарного песка
9 г ванильного сахара
0,9 г соли
15 г сухой смеси для приготовления
ванильного крема
60 г яичных желтков
200 г жидкого шоколадного кувертюра
200 г жидкого молочно-шоколадного
кувертюра
темная глазурь (с. 78)
- Половину молока вскипятить вместе со
сливками, сахарным песком, ваниль-
ным сахаром и солью.
- Оставшееся молоко смешать с сухой
смесью для приготовления ванильного
крема и желтками, добавить в ранее
приготовленную молочную смесь и при
помешивании тщательно проварить.
- Смешать с кувертюрами, перелить в
плоскую посуду, закрыть фольгой, ос-
тудить и размешать до получения од-
нородной консистенции.
- Холодные пышечки заполнить шоко-
ладным кремом.
- Поверхность (до нижних краев румяной
корочки) обмакнуть _
в глазурь.
ванильные пышечки
примерно 40 изделий
тесто для масленичных пышечек (с. 144)
Ванильный крем:
_ 500 г молока
500 г сливок____
120 г сахарного песка
12 г ванильного сахара
1,2 г соли
50 г сухой смеси для приготовления
ванильного крема
80 г яичных желтков
30 г рома
абрикосовый конфитюр
помада, смешанная с вишневым ликером
- Половину молока вскипятить вместе со
сливками, сахарным песком, ваниль-
ным сахаром и солью.
- Оставшееся молоко смешать с сухой
смесью для приготовления ванильного
крема и желтками, добавить в ранее
приготовленную молочную смесь и при
постоянном помешивании тщательно
проварить.
- Смешать с кувертюрами, перелить в
плоскую посуду, закрыть фольгой и
поставить остывать.
- Добавить ром и размешать до получе-
ния однородной консистенции.
- Холодные пышечки заполнить ваниль-
ным кремом.
- Поверхность (до нижних краев румя-
ной корочки) абрикотировать и дать
обсохнуть.
- Обмакнуть в жидкую помаду.
146
Выпечка к кофе
Выпечка к кофе
из дрожжевого
слоеного теста
В идеале выпечка из дрожжевого
слоеного теста должна продавать-
ся «с пылу, с жару», но на практике
это почти неосуществимо, пото-
му что это ус ложнило бы произ-
водственный процесс — одно и то
же количество пришлось бы выпе-
кать не за один, а за несколько раз.
В данном случае некой заменой
служат сохраняющие тепло блюда
для изделий, выставляемые в вит
рину. Также изделия можно подо-
гревать в микроволновой печи или
духовке.
Вес обычного изделия из дрожже-
вого слоеного теста с начинкой
составляет в среднем 60—70 г, без
начинки (например, круассана)
примерно 50—60 г. Изделия из
дрожжевого с лоеного теста остав-
ляют подходить при достаточной
влажности воздуха и температуре
26—28 °C, чтобы избежать выте-
кания масла. Поверхность смазы-
вают яйцом и выпекают при 190—
200 °C. Затем поверхность абри-
котируют таким же образом, как и
у изделий из пресного слоеного
теста, намазывают прозрачным
слоем помады, тонким слоем желе
или посыпают ванильной сахарной
пудрой.
Способ подготовки изделий к вы-
печке и способ хранения изделий
из дрожжевого слоеного теста
совпадает со способом подготов-
ки и хранения изделий из пресно-
го слоеного теста (см. «Выпечка к
кофе из пресного слоеного теста»,
с. 138).
Способ хранения с. 242.
Круассаны
температура при выпечке: 190—200 °C
дрожжевое слоеное тесто
(с. 75, количество используемого
сахара уменьшить на 20 г)
требуется 60 г теста на 1 изделие
- Раскатать слоеное дрожжевое тесто на
третьем режиме.
- Выколоть тестовые заготовки в форме
треугольников (220 х 110 мм) и туго
скатать.
- Придать каждой заготовке форму ро-
галика и положить на противень.
- Дать тесту подойти при 26—28 °C и вы-
пекать.
Круглая Булочка
с тЬорожной начинкой
температура при выпечке: 190—200 °C
дрожжевое слоеное тесто (с. 75)
требуется 40 г теста на 1 изделие
творожная начинка (с. 81)
требуется 30 г начинки на 1 изделие
ванильная сахарная пудра
- Раскатать слоеное дрожжевое тесто на
режиме 2,5.
- Нарезать квадратами (100 х 100 мм),
края смочить водой, на середину поло-
жить начинку.
- Параллельные уголки (всего 4) теста
положить слегка внахлест друг на дру-
га на середине начинки и зафиксиро-
вать их.
- Выколоть из теста 3-см квадратики,
смочить водой, положить на сере-
динку изделий, где видны швы за-
щипнутых уголков, и слегка прижать.
- Положить на противень и дать тесту
подняться при 26—28 °C.
- Выпекать. Посыпать ванильной
пудрой.
ОрехоЬые рогалики
температура при выпечке: 190—200 °C
дрожжевое слоеное тесто (с. 75)
требуется 45 г теста на 1 изделие
ореховая начинка (с. 81)
требуется 25 г начинки на 1 изделие
абрикосовый конфитюр
помада
нарезанный в стружку жареный миндаль
- Раскатать слоеное дрожжевое тесто на
режиме 2,5.
- Выколоть тестовые заготовки в форме
треугольников (240 х 90 мм) и сделать
3-см надрез в виде плавного углубле-
ния от середины малого основания
каждого треугольника к его центру.
- Вдоль малого основания положить оре-
ховую начинку, придать изделиям фор-
му рогаликов и положить на противень.
- Дать тесту подняться при 26—28 °C и
выпекать.
- Поверхностьабрикотировать,помазать
помадой, на середину положить не-
сколько стружек жареного миндаля.
Сладкие холодные блюда
МакоЬые Ьитушки
из дрожжеЬого
слоеного теста
температура при выпечке: 190—200 °C
дрожжевое слоеное тесто (с. 75)
требуется 45 г теста на 1 изделие
маковая начинка (с. 81)
требуется 25 г начинки на 1 изделие
ванильный крем 1 (с. 80)
требуется 10 г крема на 1 изделие
абрикосовый конфитюр
помада
мак
- Раскатать дрожжевое слоеное тесто на
режиме 2,5 (шириной 20 см).
- Один край (по длине) смочить водой.
- Маковой начинке придать форму кол-
баски толщиной 2 см.
- Положить маковую начинку вдоль кра-
ев по длине и закатать тесто.
- Разделить тесто на части шириной при-
мерно 4,5 см и сделать посередине не-
глубокий, примерно на 1/i от высоты
изделия, надрез.
- Изделия положить на противень по-
верхностью разреза вниз на достаточ-
ном расстоянии друг от друга.
- Дать тесту подняться при 26—28 °C.
- Выдавить ванильный крем на маковую
начинку и выпекать.
- Поверхность абрикотировать, пома-
зать помадой, а серединку посыпать
маком.
Конверты из дрожжеЬого
слоеного теста с поЬидло/л
температура при выпечке: 190—200 °C
дрожжевое слоеное тесто (с. 75)
требуется 40 г теста на 1 изделие
повидло
требуется 20 г повидла на 1 изделие
крупная стружка миндаля
(в форме щепок)
ванильная сахарная пудра
- При желании добавить в повидло не-
большое количество рома и сахарной
пудры.
- Раскатать слоеное дрожжевое тесто на
режиме 2,5.
- Нарезать квадратами (100 х 100 мм),
края смочить водой.
- На середину положить начинку из по-
видла и сложить в форме треугольни-
ка.
- Поверхность обработать яйцом и обва-
лять в миндальной стружке.
- Положить на противень и дать тесту
подняться при 26—28 °C.
- Выпекать. Посыпать ванильной
пудрой.
/Миндальные рулетики
из дрожжеЬого
слоеного теста
температура при выпечке: 190—200 °C
дрожжевое слоеное тесто (с. 75)
требуется 40 г теста на 1 изделие
миндальная начинка (с. 81)
требуется 20 г начинки на 1 изделие
нарезанный стружкой миндаль
абрикосовый конфитюр
помада
- Раскатать дрожжевое слоеное тесто на
режиме 2,5.
- Нарезать тесто в форме прямоугольни-
ков (130 х 80 мм), края смочить водой.
- Положить начинку посередине каждо-
го прямоугольника (вдоль), не доходя
до верхнего и нижнего края.
- Придать форму рулета, защепить тесто
с торцов, положить на противень.
- Поверхность обработать яйцом и обва-
лять в миндальной стружке.
- Дать гесту подняться при 26—28 °C и
выпекать.
Выпечка к кофе
ОрехоЬая улитка
температура при выпечке: 190—200 °C
дрожжевое слоеное тесто (с. 75)
требуется 45 г теста на 1 изделие
Начинка:
150 г изюма в роме (с. 247)
100 г крупнокристаллического сахар-
ного песка
100 г тертых грецких орехов
100 г тертых на крупной терке
лесных орехов (3—4 мм)
50 г жареных тертых лесных орехов
50 г жареных тертых на крупной
терке лесных орехов (3—4 мм)
6 г корицы
растопленное сливочное масло
для смазывания поверхности изделий
абрикосовый конфитюр
помада
- Для приготовления начинки смешать
все компоненты.
- Раскатать дрожжевое слоеное тесто на
режиме 2,5 (900 х 300 мм).
- Смазать сливочным маслом, равномер-
но распределить начинку по поверх-
ности и закатать.
- Разделить на части по 60 г, положить на
противень, конец изделия немного
подсунув под низ и слегка прижав из-
делие книзу.
- Дать тесту подняться при 26—28 °C и
выпекать.
- Поверхность абрикотировать
и помазать помадой.
“Рулетики из дрожжевого
слоеного теста
с шоколадной начинкой
температура при выпечке: 190—200 °C
дрожжевое слоеное тесто (с. 75)
требуется 45 г теста на 1 изделие
Глазурь:
200 г отфильтрованного сахарного
раствора
400 г жидкого шоколадного кувертюра
требуется 20 г начинки на 1 изделие
ванильная сахарная пудра
Глазурь:
- Вскипятить отфильтрованный сахар-
ный раствор.
- Добавить кувертюр и размешать.
- Охладить до полужидкого состояния.
- Раскатать дрожжевое слоеное тесто на
режиме 2,5.
- Нарезать тесто в форме прямоугольни-
ков (120 х 90 мм), края смочить водой.
- Выдавить глазурь вдоль в виде двух
полосок посередине каждого прямо-
угольника, не доходя до верхнего и
нижнего края.
- Придать форму рулета, защепить тесто
с торцов, положить на противень.
- Дать тесту подняться при 26—28 °C
и выпекать.
- Поверхность посыпать ванильной
сахарной пудрой.
Рогалик «Монастырский»
температура при выпечке: 190—200 °C
дрожжевое слоеное тесто (с. 75)
требуется 40 г теста на 1 изделие
абрикосовый конфитюр консистенции,
подходящей для выпечки, или
стабилизированный загустителем
требуется 20 г начинки на 1 изделие
крупнокристаллический сахарный песок
или крупномолотый сахар
- Раскатать дрожжевое слоеное тесто на
режиме 2,5.
- Нарезать тесто в форме прямоугольни-
ков (130 х 80 мм), края смочить водой.
- Выдавить абрикосовый конфитюр
вдоль посередине каждого прямо-
угольника, не доходя до верхнего и
нижнего края.
- Придать форму рулета, защепить тесто
с торцов.
- Поверхность обработать яйцом и об-
макнуть в сахарный песок.
- Придать форму рогаликов и положить
на противень.
- Дать тесту подняться при 26—28 °C и
выпекать.
Сладкие холодные блюда
творожное тесто (с. 76)
7 г ванильного сахара
300 г тертых грецких орехов
30 г ромо
требуется 10 г начинки на 1 изделие
! г 'f'i
СлиЬочные конвертики
примерно 50 изделий по 45 г
температура при выпечке: 190 °C
время приготовления: 15 минут
Творожные конЬертики
примерно 50 изделий по 40 г
температура при выпечке: 200 °C
время приготовления: 10 минут
сливочное тесто (с. 77)
требуется 35 г теста на 1 изделие
жареные тертые на крупной терке
лесные орехи (2—4 мм)
ванильная сахарная пудра
требуется 5 г начинки на 1 изделие
ванильная сахарная пудра
Ореховая начинка:
150 г молока
150 г сахарного песка
Прочая Ьыпечка
к кофе
Речь идет о небольших размеров
выпечке из, к примеру, творожно-
го теста с начинкой из конфитюра,
из пресного песочного теста с оре
ховой начинкой, из каштановой
массы, запеченной в песочном тес
те, или о выпечке, состоящей из
любых комбинаций сдобных масс
с ореховой воздушной массой. Из
маленьких пышечек, рогаликов и
прочих изделий из пресного и
дрожжевого слоеного теста может
получиться прекрасный ассорти
мент.
требуется 35 г теста на 1 изделие
250 г клубничного или смородинного
конфитюра (при необходимости
смешать с загустителем)
- Раскатать творожное тесто на режи-
ме 2,2.
- Нарезать тесто в форме квадратов (80 х
х 80 мм), края смочить водой.
- Положить конфитюр на середину каж-
дого квадрата, сложить в форме тре-
угольника, края защипнуть.
- Изделия перевернуть, положить напро-
тивень и помазать яйцом.
- Выпекать. Посыпать
ванильной пудрой.
Ореховая начинка:
- Вскипятить молоко, сахарный песок и
ванильный сахар.
- Добавить орехи и охладить.
- Добавить ром.
- Раскатать сливочное тесто на втором
режиме.
- Нарезать тесто в форме квадратов (80 х
х 80 мм), края смочить водой.
- Положить ореховую начинку на сере-
дину каждого квадрата, сложить в фор-
ме треугольника, края защипнуть.
- Изделия помазать яйцом, посыпать на
серединку небольшое количество жа-
реных орехов, положить на противень.
- Выпекать. Посыпать ванильной
пудрой.
Выпечка к кофе
Полоски из ореховой
воздушной /лассы
1 смазанный сливочным маслом и по-
сыпанный мукой пекарский лист (500 х
х 300 х 30 мм)
48 изделий (75 х 40 мм)
температура при выпечке: 160 °C
время приготовления: 40 минут
Сливочная масса:
250 г сливочного масла
300 г сахарного песка
5г ванильного сахара
80 г цукатов из апельсиновых корок
(рецепт см. на с. 246)
0,7г соли
200 г цельных яиц
120 г яичных желтков
280 г муки
Ореховая воздушная масса:
360 г яичных белков
480г^ сахарного песка
320 г тертых грецких орехов
Сливочная масса:
- Взбить сливочное масло, сахарный пе-
сок, цукаты из апельсиновых корок,
ванильный сахар и соль.
- Постепенно добавить цельные яйца и
желтки, затем муку.
- Положить массу на лист равномерным
слоем и ненадолго поставить в моро-
зильное отделение.
Ореховая воздушная масса:
- Перемешать яичные белки с сахарным
песком, взбить, добавить в получившу-
юся смесь орехи.
- Намазать ореховую воздушную массу
на сливочную массу.
- Выпекать при работающей тяге.
- Дать остыть, разделить на порции.
КолЬаски
с каштановой начинкой
примерно 50 изделий по 55 г
температура при выпечке: 180 °C
время приготовления: 20 минут
Каштановая масса:
1 кг вареных чищеных протертых
каштанов
250 г сахарной пудры
50 г рома
20 г ванильного сахора
требуется 25 г начинки на 1 изделие
Песочное тесто:
16 г ванильного сахара
2 г соли
100 г цельных яиц
500 г сливочного масла
250 г сахарной пудры
800 г муки
____8 ^разрыхлителя тесто
требуется 30 г теста на 1 изделие
ванильная сахарная пудра
- Для приготовления каштановой массы
смешать все компоненты. Если масса
слишком крутая, то нужно добавить са-
харной пудры. При желании в готовую
каштановую массу можно добавить не-
много ванильного сахара и рома.
Песочное тесто:
- Растворить ванильный сахар и соль в
яйцах, смешать со сливочным маслом.
- Быстро примешать сахарную пудру и
просеянную с разрыхлителем теста
муку.
- Ненадолго поставить в холодильное
отделение.
- Раскатать песочное тесто на втором
режиме.
- Нарезать тесто в форме прямоугольни-
ков (120 х 70 мм).
- Вдоль положить нужное количество
каштановой начинки и закатать тесто
так, чтобы края сходились встык, а не
внахлест.
- Колбаски положить на противень.
- Выпекать. Посыпать ванильной
пудрой.
Сладкие холодные блюда
Пироги, выпеченные
на листе
На листе выпекается огромное ко-
личество разнообразных пирогов,
которые придутся по вкусу самому
искушенному гурману. Пироги
разрезают непосредственно на
листе и в таком виде предлагают
покупателям. В кафе порции по-
даются на блюдечке. Благодаря
прогрессу на протяжении десят-
ков лет в распоряжении кондите-
ров находится стандартный набор
пекарских листов и противней все-
возможных размеров. Это позво-
ляет рационально использовать
место для выставленных изделий
в витрине. К тому же это дольше
оставляет поверхности разреза
изделий свежими, они не заветри-
ваются, а также дольше сохраня-
ется их аромат. Кусочки пирога по
возможности одного размера, но
декорированные разными спосо-
бами могут составить прекрасный
ассортимент. Итак, листы не по-
крывают слоем жира для выпечки,
потому что с них очень просто
брать порции пирога при помощи
лопаточки соответствующего раз-
мера. Если перед подачей к столу
листы слегка подогреть в микро-
волновой печи или духовке, то
изделия будут более ароматными
(см. «Торты», с. 110). Таким образом
можно предлагать большое коли-
чество разной выпечки, начиная с
тортов и заканчивая мелкими кон-
дитерскими изделиями. Но нельзя
представить себе пекарню без тра-
диционных круглых тортов и не-
обычайно вкусных треугольных
конвертов.
Ниже будут предложены рецепты
для выпечки различной высоты
изделий на листе размером 60 х
х 20 см.
Яблочный обсыпной пирог
1 лист для выпечки 600 х 200 х 50 мм
1 основание 600 х 200 х 10 мм
из бисквитной массы для тортов (с. 67,
использовать веса всех ингредиентов)
песочное тесто 2 (с. 76, вес используе-
мых ингредиентов сократить на УД
150 г абрикосового конфитюра
Яблочная начинка:
150 г воды
_____350 г яблочного сока
150—200 г сахарного песка
(в зависимости от степени
сладости яблок)
3 г корицы
25 г лимонного сока
12 г лимонной цедры
95 г кукурузного крахмала
150 г воды
1,6 кг очищенных от кожицы
и сердцевины яблок,
разрезанных на 12—14 долек
каждое (предпочтительнее
сорт «Голден Делишес»)
80 г изюма
ванильно-коричная сахарная пудра
- Приготовить бисквитное основание.
- 600 г песочного теста раскатать на
третьем режиме по размеру пекарско-
го листа.
- Слегка подрумянить при 180—190 °C.
- Оставшееся песочное тесто проте-
реть через крупное сито в какую-
нибудь посуду или сразу на
пекарский лист, присы-
пать мукой и заморо-
зить.
- Песочное основание намазать абрико-
совым конфитюром и накрыть бисквит-
ным основанием.
Яблочная начинка:
- Вскипятить 150 г воды, яблочный сок,
сахарный песок, корицу, лимонный сок,
лимонную цедру.
- Смешать кукурузный крахмал с 150 г
воды, как следует проварить.
- Добавитьяблочныедольки и изюм.тща-
тельно размешать, не снимая с огня.
- Распределить яблочную начинку по
бисквитному основанию.
- Сверху посыпать песочной крошкой.
- Выпекать при 170 °C примерно 60 минут.
- Дать остыть и посыпать небольшим ко-
личеством пудры.
Яблочный обсыпной пирог люжно
готоЬить по частим. Пирог, не
посыпанный песочной крошкой,
накрывают фольгой и стаЬят
£> холодильную камеру. По /лере
надобности пирог посыпают
песочной крошкой и выпекают.
152
Выпечка к кофе
ЯЬлочный
решетчатый пирог
1 лист для выпечки 600 х 200 х 50 мм
600 г песочного теста 2 (с. 76)
100 г тертого миндаля
Яблочная начинка:
2,55 кг очищенных от кожицы
и сердцевины яблок,
нарезанных ломтиками
55 г лимонного сока
15 г лимонной цедры
Сладкая стружка миндаля:
30 гнарезанного стружкой миндаля
20 г сахарной пудры_________
200 г сахарного песко
__50 г пшеничной крахмальной пудры
220 г муки
__100^пшеничной крахмальной пудры
15 г загустителя
200 г изюма
200 г сахарного песка (в зависимости
от степени сладости яблок)
1,8 г соли
220 г яичных желтков
180 г марципановой массы
220 г яичных белков
Масса «Линц»:
380 г сливочного масла
__130 г сахарной пудры
Юг ванильногосахаро
1,6 г соли
110 г цельных яиц
480 г муки
ванильная сахарная пудра
- Песочное тесто раскатать на третьем
режиме по размеру пекарского листа,
положить тесто на лист.
- Слегка подрумянить при 180—190 °C.
- Посыпать миндалем.
- Для яблочной начинки смешать все
компоненты, распределить по песоч-
ному основанию и слегка прижать.
Масса «Линц»:
- Взбить сливочное масло с сахарной
пудрой, ванильным сахаром и солью.
- Постепенно ввести яйца, затем доба-
вить муку.
- При помощи кондитерского мешка с
зазубренной насадкой среднего раз-
мера выложить массу на поверхность
дирога в виде узора «решетка».
ч Смешать кукурузный крахмал с 150 г
воды, как следует проварить.
Выпекать при 170 ^Примерно 50 минут,
ать остыть и посыпать небольшим ко-
личеством пудры.
ЯЬлочный пирог
с миндальной массой
1 лист для выпечки 600 х 200 х 30 мм
температура при выпечке: 155 °C
время приготовления: 55 минут
Бланшированные яблоки:
800 г воды
40 г лимонного сока
1.2 кг очищенных от кожицы и сердце-
вины яблок, разрезанных на 6—8
долек каждое (предпочтитель
нее сорт «Голден Дел ишес»)
Миндальная масса:
220 г сливочного масла
__77 г сахарной пудры
18 г ванильного сахоро
9 г сублимированной
лимонной цедры
Бланшированные яблоки:
- Вскипятить воду и лимонный сок.
- Положить яблочные дольки, довести
до кипения, немного потомить (яблоки
должны оставаться сравнительно креп-
кими, они должны совсем немного раз-
вариться).
- Откинуть яблоки на дуршлаг, дать им
стечь и остыть
Сладкая стружка миндаля:
- Побрызгать миндаль водой, переме-
шать (воды должно быть достаточно
для того, чтобы сахарная пудра при-
липла к стружке миндаля).
- Смешать с сахарной пудрой.
Миндальная масса:
- Взбить сливочное масло с сахарной
пудрой, ванильным сахаром, лимонной
цедрой и солью.
- Размешать желтки с марципановой
массой и постепенно добавить во взби-
тое масло.
- Взбить добела белки с сахарным пес-
ком и 50 г пшеничной крахмальной
пудры.
- Смешать обе массы и добавить в них
просеянную с пшеничной крахмальной
пудрой муку.
- Положить массу на пекарский лист и
посыпать загустителем.
- Разложить на поверхности дольки яб-
лок на достаточном расстоянии друг от
друга (массе должно быть достаточно
места между дольками яблок, чтобы
она смогла подняться).
- Посыпать сверху сладкой стружкой
миндаля и выпекать в плотно закрытой
духовке.
Сладкие холодные блюда
АЬрикосоЬый пирог
с миндальной массой
1 лист для выпечки 600 х 200 х 30 мм
температура при выпечке: 155 °C
время приготовления: 55 минут
СдоЬный слиЬоЬый пирог
1 лист для выпечки 600 х 200 х 30 мм
температура при выпечке: 160 °C
время приготовления: 50 минут
1,2 кг отделенной от косточек сливы
СдоЬный
виноградный пирог
1 лист для выпечки 600 х 200 х 30 мм
температура при выпечке: 160 °C
время приготовления: 50 минут
миндальная масса (см. «Яблочный пирог
с миндальной массой», с. 153)
15 г загустителя
1,2 кг абрикосов из компота
Масса:
420 г сливочного масла
420 г сахарной пудры
1,2 кг темного и светлого винограда
масса (см. «Сдобный сливовый пирог»)
желе
желе
семена подсолнечника
120 г пшеничной крахмальной пудры
14 г ванильного сахара
- Положить массу на пекарский лист.
- Посыпать загустителем и плотно выло-
жить абрикосовыми половинками сре-
зом вверх.
- Выпекать в плотно закрытой духовке,
затем охладить.
- Полить желе, сверху положить не-
сколько семян подсолнечника.
Абрикособый пирог с миндальной
массой можно готобить по частям.
Массу быкладыбают на пекарский
лист и заморажибают. По мере на-
добности массу быкладыбают аб-
рикосовыми полобинками и бремя
быпечки убеличибают на 10 минут.
• _______________
5 г сублимированной
лимонной цедры
1,2 г соли
360 г цельных яиц
50 г молока
300 г муки
15 г загустителя
смесь сахарного песка с кор ицей
желе
мелкодробленый миндаль
- Взбить сливочное масло с сахарной
пудрой, пшеничной крахмальной пуд
рой, ванильным сахаром, лимонной
цедрой и солью.
- Размешать яйца с молоком и постепен-
но добавить во взбитое масло.
- Добавить муку.
- Положить массу на пекарский лист и
посыпать загустителем.
- Каждую половинку надрезать вдоль на
три части и плотно выложить на повер-
хности массы срезами верх.
- Выпекать в плотно закрытой духовке,
затем охладить.
- Полить желе, сверху положить дробле-
ный миндаль.
Сдобный слибобый пирог можно
готобить по часмям Массу
быкладыбают на пекарский лист I
и заморажибают. По мере надо-
бности массу быкладыбают сли-
бобыми полобинками и бремя бы-
; печки увеличивают на 20 минут
- Положить массу на пекарский лист.
- Разложить на поверхности массы ви-
ноград.
- Выпекать в плотно закрытой духовке,
затем охладить.
- Полить желе.
СдоЬный
ЬишнеЬый пирог
Способ приготовления такой же, как и у
сдобного виноградного пирога, однако
вместо винограда кладется вишня.
М
154
Выпечка к кофе
Сдобный бананобый пирог
1 лист для выпечки 600 х 200 х 30 мм
температура при выпечке: 160 °C
время приготовления: 50 минут
1,2 кг очищенных бананов
масса (см. «Сдобный сливовый пирог»)
желе
крупнодробленые фисташки
- Положить массу на пекарский лист.
- Разделить каждый банан вдоль на три
или четыре части и положить в плот
ный ряд на массу.
Выпекать в плотно закрытой духовке,
затем охладить.
Полить желе и посыпать фисташками.
Черничный обсыпной пирог
1 лист для выпечки 600 х 200 х 30 мм
700 г песочного теста 2 (с. 76)
1 кг черники
15 г загустителя
700 г сдобной крошки для посыпки муч-
ных кондитерских изделий (с. 77)
ванильная сахарная пудра
- Раскатать песочное тесто на четвертом
режиме по размеру пекарского листа и
положить его на лист.
- Слегка подрумянить при 180—190 °C и
дать остыть.
- Посыпать загустителем и выложить
черникой.
- Распределить яблочную начинку по
бисквитному основанию.
- Сверху посыпать сдобной крошкой и
выпекать при 160 °C примерно 60 минут.
- Дать остыть и посыпать небольшим ко-
личеством пудр^ь-
Абрикособый обсыпной
пирог из дрожжебого
теста
1 пекарский лист, смазанный '*чи
жиром для выпечки и посыпан-
ный мукой (600 х 200 х 30 мм)
температура при выпечке: 170 "
время приготовления: 55 минут
700 г дрожжевого теста,
приготовленного безопарным
способом (с. 75)
15 г загустителя
1,3 кг отделенных от косточек
абрикосов
500 г сдобной крошки для посыпки муч-
ных кондитерских изделий (с. 77)
ванильная сахарная пудра
- Раскатать дрожжевое тесто и положить
его на пекарский лист.
- Посыпать загустителем.
- Каждую абрикосовую половинку над-
резать вдоль на три части и плотно
внахлест выложить на поверхности те-
ста срезами вверх.
- Сверху посыпать сдобной крошкой и
выпекать.
- Дать остыть и посыпать небольшим ко-
личеством пудры.
tS т
И и
Слибобый обсыпной пирог
из дрожжебого теста
Способ приготовления такой же, как и у
абрикосового обсыпного пирога из дрож-
жевого теста, $Днако вместо абрикосов
кладется слива.
"Л
155
Сладкие холодные блюда
Полоски
из творожного суфле
1 лист для выпечки 600 х 200 х 50 мм
600 г песочного теста 2 (с. 76)
Творожное суфле:
2 г соли
170 г сахарного песка
800 г творога (10%-ной жирности)
400 г яичных белков
300 г сахарного песка
250 г молоко
400 г сливок
160 г молока
120 г пшеничной крахмальной пудры
14 г ванильного сахара
3 г сублимированной
лимонной цедры
мандариновые дольки из компота
виноград
половинки ананасной клубники
(крупноплодной)
желе
1,6 г соли
100 г яичных желтков
100 г муки
80 г изюма
200 г яичных белков
120 г сухой смеси для приготовления
ванильного крема
130 г яичных желтков
- Раскатать песочное
тесто на третьем ре-
жиме по размеру пе-
карского листа и по-
ложить его на лист.
L Слегка подрумянит
при 180—190 °C и
дать остыть.
Творожное суфле:
- Вскипятить 250 г молока со сливками.
- Оставшееся молоко смешать с сухой
смесью для приготовления ванильного
крема, яичными желтками, ванильным
сахаром, лимонной цедрой и солью и
как следует проварить.
- Добавить творог и довести до кипения.
- В то же время взбить добела сахарный
песок и яичные белки, однако получен-
ная масса должна быть пластичной, а
не рыхлой.
- Четверть взбитых белков быстро пере-
мешать с кипящим молочным составом,
затем получившуюся массу добавить в
оставшиеся белки.
- Распределить массу ровным слоем по
песочному основанию.
- Выпекать в духовке с включенной тя-
гой при 160 °C примерно 35 минут, при
этом изделие должно лишь слегка под-
румяниться.
- Датьостытьинаметитьграницы порций.
- Украсить мандариновыми дольками,
виноградом и клубничными половин-
ками, полить желе.
При приготовлении суфлейной
массы следует обращать вни-
мание на то. что&ы Ьареный
крем и ЬзЬитый белок были
готовы 6 одно и то же бремя.
ЯЬлочно-тЬорожные
полоски
1 лист для выпечки 600 х 200 х 50 мм
600 г песочного теста 2 (с. 76)
30 г тертого миндаля
Творожная масса:
1 кг творога (10%-ной жирности)
200 г сливочного масла
20 г ванильного сахара
16 г сублимированной
лимонной цедры
156
Выпечка к кофе
Литые сливки;
60 г яичных желтков
ТЬорожно-аЬрикосоЬые
полоски
1 лист для выпечки 600 х 200 х 50 мм
_ 600 г песочного теста 2 (с. 76)
20 г тертого миндаля____
90 г пшеничной
крахмальной пудры
250 г сметаны
100 г растопленного сливочного масла
(примерно 45 °C)
ванильная сахарная пудра
950 г разрезанных пополам абрико-
совых половинок из компота
25 г загустителя
60 г сахарного песка
10 г ванильного сахара
1 г соли
150 г яичных белков
120 г сахарного песка
Творожная масса:
__640 г творога (10%-ной жирности)
200 г сметоны
200 г сливочного масла
120 г цельных яиц
100 г растопленного
сливочного масла
157
1,2 кг очищенных от кожицы и серд-
цевины яблок (предпочтитель-
нее сорт «Голден Дел и шее»)
желе
- Раскатать песочное тесто на третьем
режиме по размеру пекарского листа и
положить его на лист.
- Слегка подрумянить при 180—190 °C и
дать остыть.
- Посыпать миндалем.
Творожная масса:
- Взбить творог, сливочное масло, ва-
нильный сахар, лимонную цедру и
соль.
- Постепенно добавить желтки.
- Добавить муку и желток.
- Взбить белки с сахарным песком и до-
бавить в творожную массу.
- Распределить творожную массу ров-
ным слоем по песочному основанию.
- Натереть яблоки на крупной терке и
положить равномерно на творожную
массу.
- Выпекать в духовке с включенной тя-
гой при 160 °C примерно 50 минут.
- Дать остыть и полить желе.
32 г сухой смеси для приготовления
вонильного крема
12 г ванильного сахара
4 г сублимированной
лимонной цедры
1 г соли
15 г загустителя
- Раскатать песочное тесто на третьем
режиме по размеру пекарского листа и
положить его на лист.
- Слегка подрумянить при 180—190 °C и
дать остыть.
- Посыпать миндалем.
- Для приготовления творожной массы
следует смешать все компоненты (но
не взбивать) и распределить получив-
шуюся массу по поверхности песочно-
го основания ровным слоем.
- Посыпать 15 г загустителя, равномерно
выложить на творожную массу абрико-
совые дольки и слегка их в нее вда-
вить.
- Посыпать оставшимся загустителем.
Литые сливки:
- Взбить желтки с сахарным песком, ва-
нильным сахаром и солью.
- Взбить белки с сахарным песком и
пшеничной крахмальной пудрой до
пластичной консистенции.
- Перемешать сметану со сливочным
маслом.
- Смешать три приготовленные массы
и распределить поверх абрикосовых
долек.
- Выпекать в духовке с включенной тя-
гой при 160 °C примерно 70—75 минут,
дать остыть.
- При помощи решетки или шаблонов
для декорирования равномерно посы-
пать порции ванильной пудрой.
1,4 кг грушевых долек из компота
(нарезать толщиной 10 мм)
Сладкие холодные блюда
МалиноЬо-ллакоЬые полоски
1 лист для выпечки 600 х 200 х 50 мм
температура при выпечке: 160 °C
время приготовления: 45 минут
Маковая масса:
240 г сливочного масла маковая масса
70 г сахарной пудры (см. «Малиново-маковые полоски»)
15 г ванильного сахара 1,2 кг абрикосов из компота
9 г сублимированной лимонной цедры желе
3 г соли - Выложить маковую массу на проти-
200 г яичных желтков вень, сверху положить абрикосы
310 г яичных белков - Выпекать при включенной тяге, дать
200 г сахарного песка ОСТЫТЬ. - Полить желе.
310 молотого мака
200 г тертых лесных орехов
Для приготовления: МакоЬый пирог с грушей
250 г сливочного крема (с. 80) 1 противень 600 х 200 х 50 мм
15 г загустителя температура при выпечке: 160 °C
1 кг малины (можно свежезамороженной) время приготовления: 50 минут маковая масса (см. «Малиново-маковые полоски»)
желе
соль.
Маковая масса:
- Взбить сливочное масло, сахарную
пудру, ванильный сахар, лимонную
Цедру и
- Постепенно добавить желтки.
- Взбить белки с сахарным песком.
- Смешать обе массы и добавить в них
маково-ореховую смесь.
- Выложить на противень и выпекать при
включенной тяге.
- Дать остыть.
- Поверхность намазать сливочным кре-
мом и посыпать загустителем.
- Выложить плотным слоем малины и по-
лить желе.
МалиноЬо-макоЬые полоски мож-
но готовить по частям. После
того как Ьыла Ьыложеиа талина,
полоски покрывают фольгой и по-
мещают Е> морозильную камеру.
По мере надобности полиЬают
гкеле и дают им оттаять
/АакоЬый пирог
с а&рикосалли
1 лист для выпечки 600 х 200 х 50 мм
температура при выпечке: 160 °C
время приготовления: 50 минут
25 г загустителя
желе
- Покрыть противень бумагой для вы-
печки, на которую следует положить
грушевые дольки плотно друг к другу.
- Посыпать загустителем, сверху рас-
пределить маковую массу.
- Выпекать при включенной тяге, дать
остыть.
- Отделить массу от краев противня и
выложить ее на другой противень или
пекаренный лист.
- Снять бумагу для выпечки, груши по-
лить желе.
Полоски <сЛинц»
1 противень 600 х 200 х 50 мм
температура при выпечке: 145 °C
время приготовления: 60 минут
масса «Линц» (см. торт «Линц», с. 112)
540 г непротертого смородинного
конфитюра
нарезанный стружкой миндаль
ванильная сахарная пудра ____
- Выложить 2/3 массы «Линц» на проти-
вень.
- Намазать 5-мм слоем смородинного
конфитюра.
- Остальную массу положить в конди-
терский мешок и при помощи зазуб-
ренной насадки выложить массу на
конфитюр в виде узора «решетка», по-
сыпать стружкой миндаля.
- Разделить на порции и посыпать ва-
нильной пудрой.
Выпечка к кофе
ОрехоЬые полоски с какао
1 противень 600 х 200 х 30 мм
температура при выпечке: 170 °C
время приготовления: 45 минут
Масса:
250 г сливочного масла
170 г сахарного песка
34 г какао
17 г ванильного сахара
1,2 г соли
140 г яичных желтков
200 г яичных белков
170 г сахарного песка____
360 г муки
12 г разрыхлителя теста
250 г тертых грецких орехов
420 г молока
Для пропитки:
340 г молока
340 г сахарного песка
120 г рома
Масса:
- Взбить сливочное масло, сахарный пе-
сок, какао, ванильный сахар и соль.
- Постепенно добавить желтки.
- Взбить белки с сахарным песком и до-
бавить в масляную массу.
- Просеянную с разрыхлителем теста и
смешанную с орехами муку, а также мо-
локо попеременно ввести в приготов-
ленную до этого смесь.
- Выложить массу на противень и выпе-
кать.
- Поставить остывать на 24 часа.
Пропитка:
- Вскипятить молоко с сахарным песком
и дать им остыть.
- Добавить ром и пропитать массу полу-
чившимся составом. Вся влага должна
полностью впитаться в изделие.
- На массу положить 10-мм слой взбитых
сливок, при желании в виде опреде-
ленного узора, посыпать шоколадной
стружкой и разделить на порции.
ОрехоВые полоски с какао /лож-
но готоВить по частям. Выпе-
стаЬят В морозильную камеру.
По мере надобности размора-
живают и декорируют Взбиты-
ми слиВками.
650 г подслащенных взбитых сливок
шоколадная стружка
Сладкие холодные блюда
Пироги, пряники и Ьыпечка к чаю
«Вкусный пирог испечется, коль скоро все семь составных соберутся
опять...» Эта старая мудрость, облаченная в форму нескольких строк из
известной детской песенки, актуальна и по сей день. Только часть упо-
мянутых в песенке компонентов являются основными продуктами. Вторая,
вероятно большая, часть была некогда тем, что мы сейчас называем пред-
метами роскоши. Она уходит корнями в прошлое и теряется в темноте
Средних веков. Чтобы представить себе, какой разнообразной была пища
в те времена, достаточно сказать, что пределом желаний казалась каша,
приготовленная из воды и молотого зерна. Но уже здесь настигает нас
тайна первой составляющей. Испокон веков люди считали, что в зерне
накапливает! я вся сила земли. Второй компонент очень прост — это самое
обыкновенное яйцо, выступающее символом плодородия. Сахар стали
добавлять в тесто сравнительно недавно. Заменой сахару служили суше-
ные фрукты, смешанные с медом - также представлявшимся людям
продуктом, наделенным магическими силами. Сливочному маслу припи-
сывались чудесные силы, как и меду Все эти волшебные продукты, свя-
<
<
занные воедино в форме теста, должны были воплотиться в необычный
пирог, который передавал удивительные свойства каждому, отведавше-
му даже самый маленький кусочек. Эти свойства были очень важны для
людей особенно на исходе лета, которое уносило с собой все солнце и •
краски природы И теперь долгими зимними вечерами согревает нас
выпечка своей удивительной теплотой. Ярким примером тому служат
ноябрьские плетенки1, фруктовый хлеб, пряники, рождественские кексы, i
пасхальные колечки и солнышки2. Существует также огромное количество 1
преданий, рассказывающих непосредственно о способе приготовления <
этих блюд.
К сожалению, многие легенды были преданы забвению. И этому не сто-
ит удивляться, потому что сегодня мы не остаемся верными даже такой
замечательной традиции, возникшей в эпоху бидермайера, по которой
в праздничные и воскресные дни вся семья собиралась вокруг испечен-
ного заботливой хозяйкой пирога. Но теперь нам не требуется особого
повода, чтобы позволить себе маленькую радость в виде пирога. Изме-
нились наши привычки в повседневной жизни. Теперь пирогу, вокруг
которого по выходным собирается семья, вовсе не обязательно быть
испеченным в домашних условиях. Зачастую у людей, уставших за целый
рабочий день, не хватает ни сил, ни времени, чтобы самим взяться за
приготовление пирога. Поэтому принято ценить труд пекаря, у которого
в любое время можно купить свежую выпечку по особому поводу, и
прежде всего на выходные.
Пироги
Одни только пироги могут состав-
лять значительную нагрузку для
пекарни в течение целого года.
Помимо таких традиционных
форм выпечки, как баба, различ-
ных рецептов приготовления кото-
рой имеется великое множество,
плетенка, хлеб «Бишоф», песочный
кекс, существует много возмож-
ностей сделать предложение весь-
ма привлекательным. Определен-
15а8а <сИдлператорская»
3 смазанные сливочным маслом, посы-
панные нарезанным стружкой миндалем
формы для бабы (диаметр 20 см, высота
9,5 см)
вес готового изделия 850 г
температура при выпечке: 160 °C
время приготовления: 60 минут
Масса для бабы:
560 г сливочного масла
84 г пшеничной крахмальной пудры
40 г сахарной пудры
30 г ванильного сахара
18 г сублимированной
______лимонной цедры_____________
3,2 г соли
230 г яичных желтков
100 г вишневой наливки_________
340 г яичных белков
380 г сахарного песка___________
460 г муки
250 г крупных кусочков грецких орехов
(каждый орех разделить
на 4 части)
250 г шоколадного драже
(диаметр 10 мм)
или нарезанного кувертюра
- Взбить сливочное масло, пшеничную
крахмальную пудру, сахарную пудру,
ванильный сахар, лимонную цедру и
соль.
- Постепенно добавить яичные желтки и
затем вишневую наливку.
- Взбить белки с сахарным песком.
- Смешать обе массы и добавить в них
смесь муки, орехов и шоколада.
- Заполнить формы и выпекать в плотно
закрытой духовке.
- Вынуть из формы и при необходимости
поместить в морозильное отделение.
1 Плетенки — выпечка, приготавливаемая в День поминовения усопших (у католиков I
второй день Праздника всех святых, 2 ноября). {Примеч пер.) :
2 Солнышки — пасхальное блюдо штирийско-словенско-каринтийского происхожде- I
ния, выпекающееся в форме, напоминающей солнце, и символизирующее солнечные лучи.
(Примеч. пер.)
160
Выпечка к чаю
Советы по вопросам упаковывания
конфет и выставление их в витри-
ну можно найти в главе, посвящен-
ной сбыту, с. 241.
ческих целях, для соблюдения са-
нитарных норм. Такая упаковка
дольше сохраняет продукт свежим
и, что нельзя недооценить, улуч-
шает внешний вид.
к-
.«ш.
161
ный ассортимент пирогов наивыс-
шего качества всех размеров и
видов позволяет покупателям на-
сладиться плодами кондитерского
мастерства в спокойной домашней
обстановке.
Для успешной продажи такого
вида товара нельзя недооценивать
роль упаковки и рекламы. Пироги
выпекают в металлических фор-
мах или формах из картона и плот-
ной гофрированной бумаги. Та-
кие одноразовые формы в даль-
нейшем служат частью упаковки.
К тому же в них изделие лучше
сохраняет форму, и такие формы
являются довольно экономичны-
ми: не требуется продуктов для
смазывания форм жиром и посы-
пания мукой и пр., а также затра-
ченных усилий на обработку форм
перед выпечкой и их очищение
после выпечки. Упаковывание в
фольгу и термоусаживающуюся
пленку рекомендуется в гигиени-
Сладкие холодные блюда
105 г пшеничной крахмальной пудры
Какао-масса:
15 г корицы
40 г растительного масла
ванильно-коричная сахарная nvdoa
Возможные варианты:
210 г шоколадного драже (диаглетр
10 /лгл) или нарезанного куЬертюра
добавить 6 какао-массу
23 г сублимированной
лимонной цедры
53 г сахарной пудры
50 г ванильного сахара
30 г какао
25 г горячей воды
1 кг массы для бабы
Баба с изюлъолА
3 смазанные сливочным маслом, посы-
панные мукой формы для бабы (диаметр
20 см, высота 9,5 см)
вес готового изделия 850 г
температура при выпечке: 160 °C
время приготовления: 60 минут
Масса для бабы:
700 г сливочного масла
4 г соли
280 г яичных желтков
420 г яичных белков
470 г сахарного песка
580 г муки
120 г изюма
ванильная сахарная пудра
- Взбить сливочное масло, пшеничную
крахмальную пудру, сахарную пудру,
ванильный сахар, лимонную цедру и
соль.
- Постепенно добавить яичные желтки.
- Взбить белки с сахарным песком.
- Смешать обе массы и добавить в них
смесь муки и изюма.
- Заполнить формы и выпекать в плотно
закрытой духовке.
- Вынуть из формы и при необ-
ходимости поместить в
морозильное отделение.
- Перед упаковыванием
посыпать ванильной
пудрой.
3 смазанные сливочным маслом, посы-
панные нарезанным стружкой миндалем
формы для бабы (диаметр 20 см, высота
9,5 см)
вес готового изделия 850 г
температура при выпечке: 160 °C
время приготовления: 60 минут
масса, см. «Баба с изюмом»
(без лимонной цедры и изюма)
- Смешать растительное масло, какао и
воду.
- Приготовить массу для бабы в быстром
темпе.
- 1 кг массы для бабы смешать с какао-
массой.
- Оставшуюся массу довести до готов-
ности и заполнить ею формы попере-
менно с какао массой.
- Выпекать в плотно закрытой духовке.
- Вынуть из формы и при необ-
ходимости поместить в
морозильное отделение.
5аЬа ^Коричная»
3 смазанные сливочным маслом, посы-
панные мукой формы для бабы (диаметр
20 см, высота 9,5 см)
вес готового изделия 900 г
температура при выпечке: 160 °C
время приготовления: 60 минут
масса, см. «Баба с изюмом» (без лимон-
ной цедры и изюма)
210 г крупнодробленых австралийских
орехов (5—7 мм)
- Приготовить массу для бабы, добавить
ее в орехово-мучную смесь, но не пе-
ремешивать до готовности.
- 1 кг приготовленной массы смешать с
корицей.
- Оставшуюся массу размешать до готов-
ности и заполнить ею формы попере-
менно с коричной массой.
- Выпекать в плотно закрытой духовке.
- Вынуть из формы и при необ-
ходимости поместить в
морозильное отделение.
- Перед упаковыванием посыпать
вакильно-коричной пудрой.
Выпечка к чаю
13аЬа-Ьриошь
3 смазанные сливочным маслом, посы-
панные мукой формы для бабы (диаметр
20 см, высота 9,5 см), в каждый желобок
положить по 1 белому миндалю
вес готового изделия 750 г
тесто для бриошей (с. 75)
120 г изюма
отфильтрованный сахарный раствор,
ароматизированный маслом горького
миндаля
горячее сливочное масло
для обмакивания изделий
- В приготовленное тесто для бриошей
замесить изюм, разделить тесто на 4 ча-
сти и накатать в шарики.
- Каждый шарик продавить в середине
двумя кулаками, перевернуть и поло-
жить в формы.
- Оставить подходить при 28 °C и соот-
ветствующей влажности воздуха.
- Выпекать при 200 °C примерно 5 минут
с открытой вытяжкой, снизить темпе-
ратуру до 170 °C, закрыть вытяжку и
выпекать примерно 40 минут, при этом
на последние 10 минут вытяжку снова
открыть.
- Вынуть из формы и дать немного ос-
тыть.
- Все еще теплые изделия целиком об-
макнуть в отфильтрованный сахарный
раствор и поставить на решетку для
глазирования, чтобы дать им стечь.
- Обмакнуть в сливочное масло, дать
стечь и при необходимости поместить
в морозильное отделение.
Шоколадная &а&а
3 смазанные сливочным маслом, посы-
панные нарезанным стружкой миндалем
формы для бабы (диаметр 20 см, высота
9,5 см)
вес готового изделия 900 г
температура при выпечке: 170 °C
время приготовления: 60 минут
Масса для бабы:
__550 г сливочного масла
__270 г жидкого кувертюра
220 г сахарной пудры
25 г ванильного сахара
3 г соли_
300 г яичных желтков
450 г яичных белков
360 г сахарного песка
450 г муки
270 г тертых грецких орехов
180 г тертых на крупной терке
_____грецких орехов (5—7 мм)
- Взбить сливочное масло, кувертюр, са-
харную пудру, ванильный сахар и соль.
- Постепенно добавить яичные желтки.
- Взбить белки с сахарным песком.
- Смешать обе массы и добавить в них
орехово-мучную смесь.
- Заполнить формы и выпекать в плотно
закрытой духовке.
- Вынуть из формы и при
необходимости поместить
в морозильное отделение.
•
А'
Г, W
*• г
. 163
Сладкие холодные блюда
11 г разрыхлителя теста
дильное отделение подходить на не-
сколько дней.
ся ингредиенты.
АнисоЬый кекс
5 смазанных сливочным маслом, посы-
х 90 х 60 мм)
вес готового изделия 430 г
Миндальная масса:
5 смазанных сливочным маслом, посы-
вес готового изделия 450 г
для запекания
большим
количеством
сливочного
масла.
лем теста и смешанную с анисом муку.
орехово-мучную смесь.
поместить в морозильное.
отделение
23 г ванильного сахара
400 г сливочного масла
нарезанного кувертюра
2,3 г соли
510 г цельных яиц
400 г муки
Миндальная масса
350 г сливочного масла
20 г ванильного сахара
лимонной цедры
2 г соли
450 г цельных яиц
50 г рома
500 г рома
Начинка:
«Бишоф»
панных мукой прямоугольных форм (180 х
температура при выпечке: 160 С
время приготовления: 60—65 минут
400 г марципановой массы
290 г сахарной пудры
40 г пшеничной крахмальной пудры
97 г инвертного сахара
6 г сублимированной
лимонной цедры
12 г разрыхлителя теста
37 г просеянного аниса
- Марципановую массу смешать с не-
- Марципановую массу взбить с остав-
шимся сливочным маслом, сахарной
пудрой, пшеничной крахмальной пу-
дрой, инвертным сахаром, ванильным
сахаром, лимонной цедрой и солью.
- Постепенно добавить яйца.
- Добавить просеянную с разрыхлите-
- Смешать обе массы и добавить в них
- Заполнить формы и выпекать.
- Дать остыть и при необходимости
ХлеЪ «Бишоф
350 г марципановой массы
панных рублеными лесными орехами в
скорлупе (с. 245) прямоугольных форм
250 г сахарной пудры
(180 х 90 х 60 мм)
температура при выпечке: 150 С
время приготовления: 55—60 минут
Фруктовая начинка
для хлеба «Бишоф»:
(готовится заранее)
1,2 кг фруктового ассорти
1 кг изюма в роме (с. 247)
1,2 кг кружочков ананаса в сиропе
(рецепт см. на с. 245)
600 г кусочков цукатов из апельсино-
вых корок (рецепт см. на с. 246)
400 г фруктовой начинки для хлеба
100 г крупных кусочков грецких орехов
100 г шоколадного драже
(диаметр 10 мм) или
___ 35 г пшеничной крахмальной пудры
85 г инвертного сахара
11 г сублимированной
350 г муки
Фруктовая начинка
для хлеба «Бишоф»:
- Фрукты смешать с ромом, плотно на-
крыть крышкой и поставить в холо-
- Для начинки смешать все полагающие-
Выпечка к чаю
Миндальная масса:
- Марципановую массу смешать с не-
большим количеством сливочного
масла.
- Марципановую массу взбить с остав-
шимся сливочным маслом, сахарной
пудрой, пшеничной крахмальной пуд-
рой, инвертным сахаром, ванильным
сахаром, лимонной цедрой и солью.
- Постепенно добавить яйца.
- Добавить просеянную с разрыхлите-
лем теста муку, ром и начинку.
- Заполнить формы и выпекать.
- Дать остыть и при необходимости
поместить в морозильное
отделение.
85 г инвертного сахара
11 г разрыхлителя теста
Для пропитки:
80 г вишневой наливки
40 г отфильтрованного
сахарного раствора
20 г ванильного сахара
И г сублимированной
лимонной цедры
2 г соли
450 г цельных яиц
50 г вишневой наливки
350 г муки
Миндальный кекс
5 смазанных сливочным маслом, посы-
панных нарезанным стружкой миндалем
прямоугольных форм (180 х 90 х 60 мм)
вес готового изделия 450 г
температура при выпечке: 150 °C
время приготовления: 55—60 минут
Марципановые кубики:
400 г марципановой массы
Миндальная масса:
350 г марципановой массы
350 г сливочного масла
250 г сахарной пудры
35 г пшеничной крахмальной пудры
Марципановые кубики:
- Марципановую массу обвалять в муке
(слой муки в 10 мм) и заморозить.
- Нарезать массу кубиками при помощи
ножа, подпылить мукой, разделить.
Большую часть для последующего
использования заморозить соответ-
ствующими порциями в пластиковых
пакетах. Перед употреблением темпе-
рировать в холодильном отделении.
Замороженные марципановые кубики
не перемешивать с массой!
Миндальная масса:
- Марципановую массу смешатьс неболь-
шим количеством сливочного масла.
- Марципановую массу взбить с остав-
шимся сливочным маслом, сахарной
пудрой, пшеничной крахмальной пуд-
рой, инвертным сахаром, ванильным
сахаром, лимонной цедрой и солью.
- Постепенно добавить яйца.
- Добавить просеянную с разрыхлите-
лем теста муку, вишневую наливку и
марципановые кубики.
- Заполнить формы и выпекать.
- Для пропитки смешать вишневую на-
ливку и отфильтрованный сахарный
раствор.
- Кекс вынуть из формы, поверхность
пропитать.
- Дать остыть и при необходимости
поместить в морозильное
отделение.
165
Сладкие холодные блюда
Апельсиновый кекс
5 смазанных сливочным маслом, посы
панных мукой прямоугольных форм (180 х
х 90 х 60 мм)
вес готового изделия 450 г
температура при выпечке: 150 °C
время приготовления: 55—60 минут
Кусочки цукатов из апельсиновых
корок, вымоченные в Cointreau:
(готовится заранее)
кусочки цукатов из апельсиновых корок
(рецепт см. на с. 246)
Cointreau (концентрат)
отфильтрованный сахарный раствор
Миндальная масса:
350 г марципановой массы
350 г сливочного масла
250 г сахарной пудры
35 г пшеничной крахмальной пудры
85 г инвертного сахара
20 г ванильного сахара
11 г сублимированной
лимонной цедры
2 г соли
450 г цельных яиц
50 г Cointreau (концентрат)
350 г муки
11 г разрыхлителя теста
400 г цукатов из апельсиновых корок
______ (рецепт см. на с. 246)
Кусочки цукатов из апельсиновых
корок, вымоченные в Cointreau:
- Кусочки цукатов из апельсиновых ко-
рок положить в 250 г стакан или ем-
кость и слегка прижать сверху.
- Залить составом из 65%-ного Cointreau
(концентрат) и 35%-ного отфильтро-
ванного сахарного раствора, сверху за-
крыть стакан или емкость и томить на
паровой ванне. В таком виде употреб-
ляются кусочки цукатов из апельсино-
вых корок после охлаждения и отстоя.
Миндальная масса:
- Марципановую массу смешать с неболь-
шим количеством сливочного масла.
- Марципановую массу взбить с остав-
шимся сливочным маслом, сахарной
пудрой, пшеничной крахмальной пуд-
рой, инвертным сахаром, ванильным
сахаром, лимонной цедрой и солью.
- Постепенно добавить яйца.
- Добавить просеянную с разрыхлителем
теста муку, Cointreau (концентрат) и ку-
сочки цукатов из апельсиновых корок.
- Заполнить формы и выпекать.
- Кекс вынуть из формы, поверхность
пропитать Cointreau.
- Дать остыть и при необходимости
поместить в морозильное
отделение.
- По мере надобности кекс темперируют
до 22 °C.
- Сначала намазывают кувертюром осно-
Кекс с инжиро/л
и финикажи
5 смазанных сливочным маслом, посы-
панных мукой прямоугольных форм (180 х
х 90x60 мм)
вес готового изделия 450 г
температура при выпечке: 150 °C
время приготовления: 55—60 минут
Фруктовая начинка:
(использовать спелые мясистые плоды)
200 г фиников
200 г мытого инжира
50 г кусочков цукатов из апельсино-
вых корок (рецепт см. на с. 246)
Миндальная масса:
350 г марципановой массы
350 г сливочного масла
250 г сахарной пудры
35 г пшеничной крахмальной пудры
85 г инвертного сахара
20 г ванильного сахара
11 г сублимированной
лиманной цедры
2 г соли
450 г цельных яиц
50 г коньяка
350 г муки
11 г разрыхлителя теста
вание кекса, затем глазируют кекс пол-
ностью.
- Сверху поливают тонкими полосками
кувертюра и кладут томленые апель-
синовые дольки.
Для пропитки:
120 г Cointreau
темперированный кувертюр
томленые апельсиновые дольки
166
Выпечка к чаю
Воздушная масса:
темперированный шоколадный
или молочный кувертюр
180 г мелко натертых жареных
лесных орехов
340 г сахарного песка
_ 240 г мелко натертых сухарей
Для пропитки:
80 г коньяка
40 г отфильтрованного сахарного
раствора
I
167
Отделка:
глазированные финики и инжир
- Для приготовления фруктовой начин-
ки разделить финики и инжир пополам
или на три части и смешать с кусочками
цукатов из апельсиновых корок.
Миндальная масса:
- Марципановую массу смешатьс неболь-
шим количеством сливочного масла.
- Марципановую массу взбить с остав-
шимся сливочным маслом, сахарной
пудрой, пшеничной крахмальной пу-
дрой, инвертным сахаром, ванильным
сахаром, лимонной цедрой и солью.
- Постепенно добавить яйца.
- Добавить просеянную с разрыхлите-
лем теста муку, коньяк и фруктовую на-
чинку.
- Заполнить формы и выпекать.
- Кекс вынуть из формы, поверхность
пропитать коньяком.
- Дать остыть и при необходимости
поместить в морозильное
отделение.
- По мере надобности кекс темперируют
до 22 °C.
- Сначала намазывают шоколадным или
молочным кувертюром основание кек-
са, затем глазируют кекс полностью.
- Сверху поливают тонкими полоска-
ми кувертюра и кладут глазиро-
ванные финики и инжир.
Воздушный кекс
5 смазанных сливочным маслом, посы-
панных мелко натертыми сухарями пря-
моугольных форм (180 х 90 х 60 мм)
вес готового изделия 380 г
температура при выпечке: 160 °C
время приготовления: 40 минут
340 г жидкого кувертюра
340 г растопленного сливочного масла
22 г ванильного сахара
3 г сублимированной
лимонной цедры
520 г яичных белков
- Смешать кувертюр, сливочное масло,
ванильный сахар и лимонную цедру.
- Взбить белки с сахарным песком и
немедленно добавить в кувертюрную
смесь.
- Добавить смесь из сухарей и орехов.
- Заполнить формы и выпекать.
- Дать остыть и при необходимости
поместить в морозильное
отделение.
Так как лласса очень легкая, то ее
нужно Ьре/ля от Ьрежени перегле-
шиЬать. чтоЬы добиться нужного
о&ье/ла при Ьыпечке изделия. Это
осуществляется путель проЬы
Также о&ьелл /лассы лложно сЬалан
сироЬать при наполнении чор/л.
Сладкие холодные блюда
Кекс с лесными орехами
/ЛакоЬый кекс
Лимонный песочный кекс
5 смазанных сливочным маслом, посы-
панныхлесными орехами тертыми в скор-
лупе (с. 245) прямоугольных форм (180 х
х 90 х 60 мм)
вес готового изделия 430 г
температура при выпечке: 160 °C
время приготовления: 45 минут
Масса:
550 г иельных яиц
500 г сахарного песка
30 г ванильного сахара
2,5 г корицы ____________
2 г соли__
180 г мелко натертых жареных
лесных орехов
240 г мелко натертых просеянных
сухарей
50 г пшеничной крахмальной пудры
500 г растопленного сливочного
масла (45 °C)
- Взбить яйца, сахарный песок, ваниль-
ный сахар, лимонную цедру, корицу и
соль.
- Смешать лесные орехи, сухари и пше-
ничную крахмальную пудру и добавить
во взбитые яйца.
- Ввести сливочное масло.
Нкус кекса зависит от правиль-
ной. скорее средней, степени
подгкаренности лесных орехоЬ
Вля этого натирают орехи
ft скорлупе. просеиЬают и при
180 °C и постоянном помешива-
нии слегка оЬгкариЬают.
составляет примерно
Австралийские орехи кладут
ft пластиковый мешок и
л\олоточколл колют попола/л.
168
Л.'
. •'-'г* к:
S %
5 смазанных сливочным маслом, посы-
панных белым маком прямоугольных
форм (180 х 90 х 60 мм)
вес готового изделия 480 г
температура при выпечке: 150 °C
время приготовления: 60 минут
Масса:
250 г марципановой массы
620 г иельных яиц
350 г сахарной пудры
40 г рома
20 г ванильного сахара
12 г сублимированной
лимонной цедры
4 г соли
400 г мелко молотого мака
280 г тертых грецких орехов
150 г разделенных пополам
австралийских орехов
320 г растопленного сливочного масла
- Марципановую массу смешивают с не-
большим количеством яиц, затем до-
бавляют остальные яйца, сахарную
пудру, ром, ванильный сахар, лимон-
ную цедру и соль и взбивают.
- Смешивают мак, грецкие и австралий-
ские орехи и добавляют в приготов
ленную массу.
- Вводят сливочное масло.
- Наполняют формы и выпекают в плот-
но закрытой духовке.
5 смазанных сливочным маслом, посы-
панных мелко натертыми сухарями пря
моугольных форм (180 х 90 х 60 мм)
вес готового изделия 410 г
Песочная масса:
550 г цельных яиц
420 г сахарной пудры
160 г лимонной пасты (с. 209)
22 г ванильного сахара
2 г соли
__260 г пшеничной крахмальной пудры
260 г муки
10 г разрыхлителя теста
520 г растопленного сливочного
масла (45 °C)
абрикосовый конфитюр
помада
засахаренные дольки лимона
- Взбить яйца, сахарную пудру, ваниль-
ный сахар, лимонную пасту и соль.
- Добавить просеянную с разрыхлителем
теста муку, а затем сливочное масло.
- Заполнить формы и при 200 °C поста-
вить в духовку, снизив температуру до
180 °C. Когда образуется легкая ко-
рочка (масса к этому времени еще не
должна существенно подняться), сде-
лать надрез посередине обмакнутым
в растопленное сливочное масло но-
жом и выпекать в течение следующих
10 минут.
- Температуру понизить до 150 °C и вы-
пекать до готовности (общее время
приготовления
50 минут).
Выпечка к чаю
- Кекс вынуть из формы, поверхность
абрикотировать и покрыть тонким сло-
ем помады.
- Каждое изделие украсить долькой за
сахаренного лимона и при необходи-
мости поместить в морозильное отде-
ление.
/Лассу нужно интенсивно пе-
ремешивать. чтобы добиться
нужного объема и чтобы она
эффектно поднялась Ь месте
надреза и после Ьыпечки не
осела. Оптимально бымесиен-
ная масса определяется путем
пробы. Также объем массы мож-
но сбалансировать при наполне-
нии форм. Наряду с правильным
объемом массы ^ля Ьыпечки
удачного песочного кекса сле-
дует правильно ЬыдержиЬать
температуру, при этом Ьажны
не отдельные цифры, а Ьесь
температурный режим.
Коричные Бриоши с изю/ло/л
5 смазанных сливочным маслом, посы-
панных мукой прямоугольных форм (180 х
90 х 60 мм)
вес готового изделия 500 г
Тесто для бриошей (с. 75)
Начинка:
смесь из 200 г сахарного песка
и Юг корицы
420 г пропитанного ромом
высушенного изюма (с. 247)
растопленное сливочное масло
для смазывания поверхности
смесь сахарного песка с корицей
ванильная сахарная пудра
- После двух простых туров (для формы
и упругости) раскатать тесто для брио-
шей (950 х 300 мм).
- Равномерно распределить по поверх-
ности теста смесь сахарного песка с
корицей и ромовый изюм, отступив от
края по длине 3 см и смочив этот край
водой.
- Плотно закатать тесто начиная с выло
женного изюмом края. Если тесто за-
катать не плотно, то после выпечки
бриошь может частично потерять фор-
му, запасть внутрь.
- Разделить рулет на 5 частей, защип-
нуть края и положить в формы.
- Оставить подходить при 28 °C и соот-
ветствующей влажности воздуха.
- Поставить в духовку при 200 °C, сни-
зить температуру до 170 °C и с откры-
той вытяжкой выпекать в течение при-
мерно 5 минут, закрыть вытяжку и
выпекать до готовности в течение при-
мерно 50 минут, при этом на последние
10 минут вытяжку снова открыть.
- Смазать поверхность сливочным мас-
лом и посыпать смесью сахарного пес-
ка и корицы.
- Дать остыть и при необходимости
поместить в морозильное
отделение.
- Перед упаковыванием
посыпать ванильной
пудрой.
Сладкие холодные блюда
МакоИ>о-орехоИ>ый штрудель
дрожжевое тесто, приготовленное
длительным способом, опарным (с. 74)
Опара:
4,5 г дрожжей
300 г воды (4 °C)
300 г муки
Дрожжевое теста:
200 г цельных яиц ________
120 г сахарного песка_____
15 г хлебопекаренного солода
15 г ванильного сахара
10 г сублимированной
лимонной цедры
70 г дрожжей__________________
750 г муки
40 г сухого обезжиренного молока
опара ___
300 г пластичного сливочного масла
твердой консистенции
15 г соли
Вес теста и начинки при обработке
должны находиться в соотношении
1:1
вес теста примерно 2,1 кг
маковую и ореховую начинки пригото-
вить в равном количестве (с. 81)
на 1 кг маковой начинки требуется
60 г дробленого миндаля
на 1 кг ореховой начинки требуется
60 г мелко нарезанных цукатов из
апельсиновых корок (рецепт см. на
с. 246)
- Для опары растворить дрожжи в воде.
- Добавить в муку и основательно раз-
мешать. Температура для опары долж-
на составлять 19 °C.
- Неплотно накрыть фольгой и поставить
вызревать на 24 часа при 4—5 °C до
трехкратногоувеличения теста в объе-
ме (см. примечание к «Дрожжевому тес-
ту, приготавливаемому опарным спосо-
бом», с. 74).
Дрожжевое тесто:
- Размешать до однородной консистен-
ции яйца, сахарный песок, хлебопека-
ренный солод, ванильный сахар, ли-
монную цедру и дрожжи.
- Смешать с мукой, сухим обезжиренным
молоком и опарой.
- Примерно в середине замеса добавить
сливочное масло и соль и размешать до
готовности. Температура теста при за-
месе должна составлять 23—24 °C.
- Дать тесту полежать 10 минут.
- Раскатать дрожжевое тесто (1600 х
х 250 мм).
- Выложить маковую начинку и посыпать
сверху дробленым миндалем или вы-
ложить ореховую начинку и посыпать
сверху апельсиновыми цукатами, от-
ступив от одного края по длине 2 см и
смочив его водой.
- Плотно закатать тесто начиная с вы-
ложенного начинкой края. Если тесто
закатать не плотно, то после выпеч-
ки штрудель может частично потерять
форму, запасть внутрь.
- Штрудель выпекать в форме или на
противне. Разделить на нужное коли-
чество частей.
- Оставить подходить при 30 °C и соот-
ветствующей влажности воздуха.
- Помазать яйцом и выпекать.
- Температурный режим для выпечки
1 кг штруделя: поставить в духовку при
180 °C, снизить температуру до 150 °C
и с открытой вытяжкой выпекать в тече-
ние примерно 5 минут, закрыть вытяж-
ку и выпекать до готовности в течение
примерно 35 минут, при этом на послед-
ние 10 минут вытяжку снова открыть.
Каринтский узор
Изначально изделие имело круглую фор-
му, так как выпекалось в плоской каст-
рюле, сотейнике или форме для выпеч-
ки бабы. Однако более технологичной и
удобной для деления на порции является
выпечка этого изделия в прямоугольных
формах.
5 смазанных сливочным маслом, посы-
панных крупнокристаллическим сахар-
ным песком прямоугольных форм (180 х
х 90 х 60 мм)
вес готового изделия 500 г
тесто для бриошей (с. 73)
Начинка:
200 г тертых на крупной терке
грецких орехов
85 г жареных тертых на крупной
терке лесных орехов (4—5 мм)
100 г сахарного песка
9 г корицы
200 г ромового высушенного
изюма (с. 247)
25 г растопленного сливочного
масла для смазывания
_____поверхности
- Для начинки смешать все
положенные ингредиенты.
- После двух простых туров
(для формы и упругости)
раскатать тесто для брио-
шей (950 х 300 мм).
О
Выпечка к чаю
- Смазать поверхность теста сливочным
маслом и равномерно распределить по
поверхности начинку, отступив от края
по длине 3 см и смочив этот край водой.
- Плотно закатать тесто, начиная с выло-
женного изюмом края. Если тесто зака-
тать не плотно, то после выпечки бри-
ошь может частично потерять форму,
запасть внутрь.
- Разделить рулет на 5 частей, защип-
нуть края и положить в формы.
- Оставить подходить при 28 °C и соот-
ветствующей влажности воздуха.
- Поставить в духовку при 200 °C, сни-
зить температуру до 170 °C и с откры-
той вытяжкой выпекать в течение при-
мерно 5 минут, закрыть вытяжку и
выпекать до готовности в течение при-
мерно 50 минут, при этом на последние
10 минут вытяжку снова открыть.
- Смазать поверхность сливочным мас-
лом и посыпать смесью сахарного пес-
ка и корицы.
- Дать остыть и при необходимости
поместить в морозильное
отделение.
•Рорты следует оЬильно смазы-
Вать слиЬочным маслом. так
как Во Вре/ия Выпечки плаВит-
ся сахарный песок и образуем
замечательную карамельную
корочку на изделии.
100 г вишневой наливки
100 г яичных белков
выложить цукатами из
Миндальная начинка:
800 г марципановой массы
Плетенки из дрожжевого
слоеного теста с ллакоОюй,
орехоНюй или /миндальной
начинкой
5 рамных форм с закругленными верхни-
ми боками (270 х 75 х 40 мм)
температура при выпечке: 180 °C
время приготовления: 35 минут
Формовое сливочное масло:
270 г сливочного масла
Дрожжевое тесто:
800 г муки (охлажденной
или замороженной)
13 г соли
_ 250 г молока (4 °C)
200 г цельных яиц
80 г сахарной пудры
34 г дрожжей
200 г сливочного масла
мягкой консистенции
требуется примерно 360 г теста
на 1 изделие
На 1 изделие требуется 300 г маковой
начинки (с. 81), 30 г изюма и 20 г дро-
бленого миндаля.
Либо 300 г ореховой начинки (с. 81)
и 50 г крупно дробленного грецкого
ореха.
Либо 200 г миндольной начинки (с. 81) и
50 г кусочков цукатов из апельсиновых
корок (рецепт см. на с. 246).
абрикосовый конфитюр
помада
мак, жареный, резанный стружкой мин-
даль или цукаты из апельсиновых корок
и
и
и
- Для формового сливочного масла об-
работать сливочное масло до однород-
ной консистенции,
- Придать сливочному маслу форму
пласта (180 х 150 мм) или просто рас-
катать и поместить в холодильную ка-
меру (масло не должно стать жестким,
однако должно оставаться твердым
сохранять пластичность).
- Для дрожжевого теста смешать муку
соль.
- Размешивать дрожжи в яйце, молоке
сахарной пудре до тех пор, пока они
окончательно не растворятся.
- Добавить масло и размешивать в тече-
ние примерно 2 минут.
- Ввести формовое сливочное масло за
1 простой тур (см. «Слоеное дрожже-
вое тесто», с. 75) и поставить созревать
на 30 минут в холодильную камеру.
- Раскатать до готовности одним двой-
ным туром.
- Для миндальной начинки постепенно
добавить вишневую наливку и белок в
марципановую массу.
- Раскатать слоеное дрожжевое тесто на
режиме 2,5 (950 х 550 мм).
- Разделить пополам по длине и на одну
половинку выложить начинку.
- Сверху посыпать полагающимся про-
дуктом (маковую начинку — изюмом и
стружкой миндаля, ореховую начин-
ку — грецким орехом, миндальную на-
чинку — апельсиновыми цукатами),
накрыть второй половинкой и разде-
лить на 5 частей (270 х 190 мм).
- Каждую часть надрезать поперек (11—
12 раз) и вдоль (1 раз) глубиной 7 см.
- Положить плетенки в формы.
- Дать немного подойти и выпекать до
готовности.
- Поверхность абрикотировать и полить
тонким слоем помады.
- Плетенки с маковой начинкой посы-
пать посередине маком вдоль изделия.
- Плетенки с ореховой начинкой посы-
пать небольшим количеством стружки
жареного миндаля.
- Плетенки с миндальной начинкой
хаотично
апельсиновых корок.
Сладкие холодные блюда
Хала
5 смазанных сливочным маслом, посы-
панных мукой прямоугольных форм (180 х
х 90 х 60 мм)
вес готового изделия 420 г
дрожжевое тесто, приготовленное
длительным опарным или безопарным
способом (с. 74, 75)
- Дрожжевое тесто разделить на кусоч-
ки весом 210 г каждый, отформовать.
- Оставить на 5 минут.
- Накатать колбаски, подпылить и по две
колбаски заплести в прямоугольной
формы халу.
- Положить в формы и при 30 °C и соот-
ветствующей влажности воздуха дать
тесту подойти.
- Когда тесто поднимется на 3/4 от нуж-
ного объема, смазать поверхность яй-
цом и оставить подходить при комнат-
ной температуре.
- Еще раз смазатьяйцом, посыпать струж-
кой миндаля и крупномолотым сахаром.
- Поставить в духовку при 220 °C, сни-
зить температуру до 190 °C и с открытой
вытяжкой выпекать в течение пример-
но 5 минут, подать пар,закрыть вытяжку
и выпекать до готовности в течение
примерно 30 минут, при этом на послед-
ние 5 минут вытяжку снова открыть.
Еыиекоелчэге Ь фор/лах халы не
имеют традиционного Ьида.
зато дольше не черствеют
и прекрасно наЬирают о8г>елл.
Еля Ьыпечки хал на протиЬне
тесто готоЬят с использовани-
ем меньшего количестЬа молока.
Пасхальные колечки
230 г цельных яиц
Способ приготовления такой же,
как и у халы, однако форма для вып' ки
имеет круглый или овальный вид. ji
Эта выпечка задумывалась как сопровож-
дение к утреннему чаю или кофе, поэтом
важно, чтобы она подавалась к столу све-
жей и была доступна до середины Пас-
хальной недели. Колечки можно готовить
по частям, то есть полуфабрикат замора-
живается и хранится при низкой темпе-
ратуре. Для продажи изделия заворачи-
ваются в целлофановую оболочку. Прият-
ным пасхальным сюрпризом при покупке
изделия могут послужить маленький б'р
кетик искусственных цветов и бантик.
Пасхальные солнышки
требуется примерно 11,53 кг теста
Анисовая настойка на вине:
(готовится заранее)
170 г белого вина_________
60 г рубленого аниса
Опара, 1-й этап:
150 г дрожжей
90 г хлебопекаренного солода
670 г молока (4 °C)
230 г цельных яиц_________
120 г сахарного песка
1,5 кгмуки ______
Опара 2-й этап:
опара 1-го этапа ___________
380 г пластичного сливочного масла
твердой консистенции
150 г дрожжей
75 г сахарного песка
750 г муки
Тесто:
230 г дрожжей
300 г молока (4 °C)
530 г Яичных желтков
530 г сахарного песка
110 г ванильного сахара
60 г сублимированной
лимонной цедры
4,5 г муската
анисовая настойка
750 г вареного протертого картофеля
2,5 кг муки
опара 2-го этапа
90 г соли
900 г пластичного сливочного масла
твердой консистенции
900 г ромового изюма (с. 247)
Анисовая настойка на вине:
- Вскипятить вино, добавив в него анис,
накрыть крышкой и оставить настаи-
ваться на 24 часа, процедить.
Выпечка к чаю
Опара, 1-й этап:
- Растворить дрожжи и солод в молоке.
- Размешать сахарный песок в яйцах, до-
бавить растворенные дрожжи и разме-
шивать с мукой в течение 5 минут в те-
стомесильной машине при достаточной
частоте.
- При 25 °C оставить тесто на 60 минут
подходить.
Опара, 2-й этап:
- Размешивать опару 1-го этапа со сли-
вочным маслом, яйцами, сахарным пес-
ком и мукой в течение 5 минут в тес-
томесильной машине при достаточной
частоте.
- При 25 °C оставить тесто на 45 минут
подходить.
Тесто:
- Растворить дрожжи в молоке.
- Размешать яйца, белки, сахарный пе-
сок, ванильный сахар, лимонную цедру
и мускат.
- Добавить растворенные дрожжи, до-
бавить и размешивать опару 2-го этапа
с анисовой настойкой, картофелем и
мукой в течение 6 минут в тестоме-
сильной машине при достаточной час-
тоте до готовности.
- Добавить соль и сливочное масло и
размешивать в течение 5—6 минут в
тестомесильной машине при достаточ-
ной частоте.
- Примешать изюм.
- Тесто взвесить и отформовать.
- Положить изделия на выложенный бу-
магой для выпечки противень на до-
статочном друг от друга расстоянии.
- При 30 °C и соответствующей влажнос-
ти воздуха дать тесту подойти.
- Когда тесто поднимется на 3/4 от нуж-
ного объема, смазать поверхность яй-
цом и оставить подходить при комнат-
ной температуре.
- Еще раз смазать яйцом и длинными ос-
трыми ножницами надрезать почти до
основания.
- Поставить в духовку и выпекать при
170 °C с открытой вытяжкой, затем че-
рез несколько минут (в зависимости от
объема изделия) закрыть вытяжку и
выпекать до готовности, при этом в
последние минуты вытяжку снова от
крыть.
- При необходимости заморозить.
Потеря /лассы при выпекании
составляет примерно /О—75Z
Это нужно учитывать при фор-
ллироЬании изделий, уЬеличиЬая
Ьес теста на соответствую-
щий процент.
Сладкие холодные блюда
ФруктоЬый хлеЬ
9 штук по 500 г
Фруктовая смесь: (приготовить
за несколько дней до использования)
570 г высушенных груш
570 г мытого сушенного при 100 °C
инжира__________________
400 г сушеных слив _____
280 г изюма__________________
170 г отделенных от косточек фиников
170 г не окуренных серой мытых
сушенных при 100 °C обрикосое
170 г лесных орехов
90 г цукатов из апельсиновых корок
(рецепт см. на с. 246)
300 г сливовой водки
150 г рома
100 г инвертного сахара
Тесто для хлеба:
1,5 кг теста для хлеба (г/3 ржаной
муки из целого зерна, г/3 пше-
ничной муки из целого зерна)
60 г дрожжей
11 г корицы_ _ _________
6 г молотого аниса_____________
3 г гвоздики
Мука для покрытия поверхности:
34 г муки
30 г сахарной пудры_____________
0,3 г соли_______________________
80 г воды
Фруктовая смесь:
- Сушеные груши размачивать в течение
12 часов, разварить, удалить плодо-
ножку и стебель.
- Нарезать крупными кусочками суше-
ные груши, инжир, сушеные сливы,
финики и абрикосы.
- Смешать сливовую водку, ром и
инвертный сахар.
- Смешать с фруктами и орехами,
закрыть крышкой и поставить в
холодильную камеру на несколько
дней вызревать.
- Тесто для хлеба смешать с дрожжа-
ми и пряностями, осторожно ввести
фрукты.
- Взвесить кусочки по 500 г каждый.
- Тесто с достаточным содержанием
клейковины обваливают в просеянной
ржаной муке и кладут на выложенный
бумагой для выпечки противень,
- При 30 °C дать тесту подойти.
Мука для покрытия поверхности:
- Смешать муку с сахарным песком и со-
лью и постепенно добавить воду.
- Хлеб намазать мукой для покрытия по-
верхности.
- Поставить в духовку при 210 °C, сни-
зить температуру до 190 °C и выпекать
в течение 30—35 минут.
- При необходимости заморозить.
ЗальцЬургский
фруктовый хлеЬ
(фруктовый хле& b белого тесте)
9 штук по 500 г
тесто для хлеба и фруктовая смесь
(см. «Фруктовый хлеб»)
Тесто для завооачивания:
140 г молока
90 г цельных яиц
Юг хлебопекаренного солода
8 г соли _ ___ ____ ____
6 г сахарной пудры
120 г сливочного масла ___________
500 г муки
пропитанный водой белый миндаль
Глянцевая светлая оболочка:________
250 г воды_______________________
12 г картофельного крахмала
Юг сахарного песка______________
вишня для украшения
Тесто для заворачивания:
- Смешать молоко, яйца, солод, соль и
сахарную пудру.
- Перемешать со сливочным маслом и
мукой и поставить в прохладное место
созревать.
- Смешать тесто для хлеба с фруктами,
взвесить кусочки по 500 г каждый.
- Раскатать тесто для заворачивания
толщиной 1,5 мм, нарезать заготовки
подходящей величины и смочить во-
дой.
- Завернуть в заготовки сформованный
хлеб, края защипнуть.
- Положить изделия на покрытый бума-
гой для выпечки противень формовоч-
ным швом вниз и дать тесту подняться
при 30 °C.
- Хлеб смочить водой и выложить белым
миндалем.
- Поставить в духовку при 220 °C, сни-
зить температуру до 200 °C и выпекать
в течение 30—35 минут.
- Для глянцевой светлой оболочки вски-
пятить воду, картофельный крахмал и
сахарный песок.
- Смазать горячий фруктовый хлеб глян-
цевой светлой оболочкой и украсить
вишней.
- При необходимости заморозить.
174
Выпечка к чаю
‘Рождественский кекс
5 штук по 1 кг
температура при выпечке: 140 °C
время приготовления: 50 минут
Марципановая начинка:
500 г марципановой массы
Тесто для рождественского кекса:
Опара:
120 г дрожжей
17 г хлебопекаренного солода
440 г молока (20 °C)
620 г муки
Остальные ингредиенты:
76 г сахарной пудры
57 г яичных желтков
38 г ванильного сахара
26 г рома
26 г инвертного сахара
16 г сублимированной
лимонной цедры
5 г пряностей
для рождественского кекса
830 г муки
670 г топленого масла
20 г соли
Фруктовая смесь:
800 г ромового изюма
(рецепт см. на с. 247) ______
360 г цукатов из апельсиновых корок
(рецепт см. на с. 246)
360 г нарезанных кусочками цукатов
из кожуры цитрусовых
100 г обжаренного рубленого белого
миндаля (6—7 мм)
65 г дробленого имбиря (3—4 мм)
растопленное сливочное масло
для обмакивания
Для панировки:
ванильная сахарная пудра
воздушная ванильная сахарная пудра,
приготавливаемая из «Сладкого снега»
Марципановая начинка:
- Раскатать марципановую массу толщи-
ной 5 мм по длине кекса и соответству-
ющей ширины, разделить на 5 частей
шириной 5 см каждая.
Тесто для рождественского кекса:
- Для опары растворить дрожжи и солод
в молоке, добавить тесто и основатель-
но размешать.
- Оставить подходить при комнатной
температуре.
- Взбить сахарную пудру, желтки, ва-
нильный сахар, ром, инвертный сахар,
лимонную цедру и пряности.
- Долго перемешивать с опарой, мукой и
требующимся для связки количеством
топленого масла.
- В середине замеса постепенно доба-
вить соль и оставшееся топленое масло.
- Быстро ввести фруктовую смесь.
- Общее время замеса составляет при-
мерно 20 минут.
- Взвесить кусочки теста по 900 г каж-
дый и отформовать.
- Раскатать, проложить марципановой
начинкой и придать форму кекса.
- Положить на покрытый бумагой для
выпечки противень и дать немного по-
дойти.
- Выпекать, дать остыть.
- Обмакнуть в сливочное масло, нена-
долго поставить на решетку для глази-
рования, чтобы дать изделиям стечь, и
целиком обвалять в ванильной сахар-
ной пудре.
- Как следует охладить и полностью по-
крыть воздушной ванильной сахарной
пудрой.
Т’ождестВенские кексы можно
Выпекать В рамочных формах или
специальных формах для рож-
дестВенских кексоВ. При Выпечке
В таких формах должно уделять-
ся особое внимание бремени и
температуре. Недопеченное изде-
лие имеет плотную структуру,
что сказывается на его способно-
сти сохранять сВежесть, не чер-
стВеть. То же касается толстого
слоя сахарной пудры. Так как та-
кая структура нежелательна,
скорректировать процесс можно
нанесением более тонкого слоя
Воздушной сахарной пудры. Это
достигается путем однократного
обВалиВания обмакнутого В расти-
тельное масло кекса В мелкокрис-
таллическом сахарном песке, сме-
шанном с /07. Ванильного сахара.
Неплотный слой пудры может
Выглядеть бедноВато. но это Впе-
чатление сглажиВается при по-
мощи упакоВки из золотой или се-
ребряной фольги. К тому же так
можно избежать ужасных масля-
ных пятен, которые способны про-
ступить даже через слой пудры.
И обоих случаях готоВые кексы
упакоВыВают В прочную целлофа-
ноВую пленку или пакет с зажи-
мом. чем обеспечиВаются допол-
нительные услоВия для сохране-
ния кекса сВежим В течение более
длительного Времени.
Т’ождестВенские кексы прекрасно
подходят для глубокого охлаждения,
поэтому сущестВует Возмож-
ность готоВить эти изделия за
несколько месяцеВ до их дальней-
шего употребления.
Сладкие холодные блюда
Пряники
«Перечные» и медовые пряники, а также коврижки — не одно ли это и то же, вот в чем вопрос. Если заглянуть
в историю, то ответ будет скорее отрицательным. Все три вида появились на кухнях средневековых монастырей.
В те времена монахи имели свободный доступ г. всевозможным восточным пряностям, поставлявшимся в Евро-
пу через Средиземное море. Свои изделия они щедро приправляли тем, что ценилось на вес золота. Согласно
некоторым преданиям, связанным с верой в счастливые числа, правильная выпечка должна была содержать
семь или девять сортов приправ. При этом слово «перец» употреблялось не только в собственном значении, но
еще обозначало целый ряд пряностей. Отсюда и название «перечные» пряники. Другая легенда говорит о том,
что название берет свое начало от праздника плодородия, выпадающего на 28 декабря. В День избиения мла-
денцев1 молодых незамужних девушек символично хлестали прутиками, обещающими плодовитость, — «зада-
вали им перцу», как принято было говорить. В знак благодарности девушки раздавали маленькие пряные мучные
изделия, впоследствии — «перечные» пряники. Какое из преданий более правдиво, невозможно сказать с уве-
ренностью. Проще обстоит дело с медовыми пряниками. Половину тысячелетия назад люди еще не имели
представления о сахаре, поэтому все изделия делали сладкими, добавляя в них мед. Особенно не скупились под
Новый год. Название «коврижка»2 снова отправляет нас в средневековые монастыри, где языком общения
служил латинский язык, а слово libum означало не что иное, как «лепешка». Также возможно, что корень проис-
ходит от средневерхненемецкого слова lebbe, что могло переводиться как «сладкий».
Сегодня существуют две разновидности пряников. Имеющие многовековую традицию приготовления медовые
пряники состоят из пшеничной или ржаной муки, меда, сахара-сырца и таких приправ, как корица, гвоздика,
мускат, кардамон, перец гвоздичный, анис и имбирь. Сдобным вкус теста делают яйца и сливочное масло, на-
сыщенность придают орехи и фрукты. Другой вид — это ореховые пряники, которые, в отличие от своих старших
братьев, не могут похвастаться столь древней историей. В их состав входят следующие ингредиенты: орехи,
сахар, яичные белки, мед и те же приправы, которые используют в приготовлении медовых пряников. Объеди-
няющим фактором является разрыхлитель: аммоний и поташ. Их нужно добавлять по очереди отдельно друг
от друга, так как кислая среда (аммоний) и щелочная среда (поташ) при одновременном использовании нейтра-
лизуют друг друга. Перед обработкой теста или массы выпекается пробное изделие. При недостаточной рых
лости в тесто или массу добавляют немного разрыхлителя. Для глазирования в основном используется помадная
глазурь. Такие начинки, как марципановая, фруктовая, из нуги, и шоколадное покрытие по характеру делают
пряники похожими на конфеты.
Перед тем как упаковывать пряники, нужно дать им полежать 2—3 дня, чтобы они размягчились Лучшими
условиями будут 18 °C и относительная влажность воздуха примерно 75% (при необходимости можно исполь-
зовать выпарной аппарат). Для продажи пряники упаковывают в прозрачную пленку, пластмассовую или метал-
лическую коробку и хранят в максимально приближенных к оптимальным условиях. К сожалению, до сих пор не
существует рецепта, который бы позволил пряникам, хранящимся при недостаточной влажности воздуха, как
можно дольше оставаться свежими, не черстветь и не засыхать. Советы по упаковыванию изделий и возможные
замены в рецептуре приведены в главе, посвященной сбыту, с. 241.
________ W
1 День избиения младенцев — католический праздник в память о младенцах, убитых, согласно Библии, по приказанию царя
Ирода. (Примеч. пер.)
2 Lebkuchen (нем.).
Выпечка к чаю
МедоЬый пряник
температура при выпечке: 150 °C
время приготовления: 25 минут
Медовое тесто:
1,5 кг меда
200 г инвертного сахара________
200 г вооы
12 г соли_____________________
1,5 кг пшеничной муки
200 г ржаной муки
Тесто с добавлением яиц:
200 г цельных яиц
300 г сахарной пудры______________
50 г пряной смеси (смеси из положен-
ных для пряника приправ)
30 г ванильного сахара
Юг сублимированной
лимонной цедры ______________
300 г муки
30 г аммония
40 г воды_
10 г поташа
200 г сливочного масла
мягкой консистенции
молоко
помадная глозурь (с. 79)
Медовое тесто:
- Мед, инвертный сахар, воду и соль до-
вести до кипения при 111 °C.
- Одновременно добавить оба вида муки
и размешать до однородной консистен-
ции.
- Накрыть крышкой и оставить созревать
на 24 часа.
Тесто с добавлением яиц:
- Взбить яйца, сахарную пудру, пряную
смесь, ванильный сахар и лимонную
цедру.
- Добавить муку, накрыть фольгой и по-
ставить в холод на 24 часа.
Пряничное тесто:
- Размешать аммоний в воде и добавить
в оба теста.
- Добавить поташ и сливочное масло и
размешать до готовности.
- Сформовать в виде плоской лепешки,
накрыть крышкой и поставить в холод
на 24 часа.
- Выпечь пробное изделие.
- Тесто раскатать на пятом режиме.
- Нарезать тесто в форме прямоугольни-
ков (50 х 110 мм) и положить на покры-
тый бумагой для выпечки противень.
- Смочить молоком и дать подсохнуть.
- Выпекать, дать остыть.
- Горячие изделия намазать помадной
глазурью или полить из ручного раз-
брызгивателя.
- При достаточной влажности воздуха
(см. введение) дать пряникам размяг-
читься, затем их упаковать.
МедоЬые пряники
с миндалем. лесным
орехом или цукатами
из апельсиноЬых корок
медовые пряники
слегка поджаренная стружка миндаля
жареные половинки лесных орехов
цукаты из апельсиновых корок
(рецепт см. на с. 246)
молоко
помадная глазурь (с. 79)
Способ приготовления такой же, как и у
медового пряника, однако после смягче-
ния молоком каждый пряник посыпать
миндальной стружкой, половинками лес-
ных орехов или цукатами из апельсино-
вых корок.
Советы по презентации. Три пря-
• ника с разной посыпкой и простой
медовый пряник без фруктовбй
начинки положить друг на
друга и завернуть в
целлофановую _
упаковку.
=е«
177
Сладкие холодные блюда
базельский пряник
температура при выпечке: 150 °C
время приготовления: 25 минут
Пряничное тесто:
800 г меда
200 г сахарной пудры
100 г декстрозы
1 кг муки
20 г ванильного сахара____
20 г пряной смеси (смеси из положен-
ных для пряника приправ)
20 г корицы_____________________
10 г сублимированной
лимонной цедры
8 г муската
5 г гвоздики
8 г соли
26 г аммония
80 г вишневой наливки
400 г жареных тертых лесных орехов
или миндаля (2—4 мм)_____________
400 г нарезанных мелкими кусочками
цукатов из апельсиновых корок
_______(рецепт см. на с. 246)______
120 г нарезанных мелкими кусочками
цукатов из кожуры цитрусовых
молоко
помадная глазурь (с. 79)
темперированный кувертюр
- Мед, сахарную пудру и декстрозу подо-
греть до 60 °C и поставить остывать.
- Добавить муку, ванильный сахар, пря-
ную смесь, корицу,лимонную цедру, мус-
кат, гвоздику и соль, в течение 15 минут
перемешивать в тестомесильной маши-
не при достаточной частоте, затем по-
ставить созревать на 24 часа.
- Смешать аммоний и вишневую наливку
и добавить в тесто.
- Выпечь пробное изделие.
- Немедленно положить в тесто орехи,
цукаты из апельсиновых корок и кожу-
ры цитрусовых.
- Раскатать пряничное тесто на четвер-
том режиме.
- Положить на покрытый бумагой для
выпечки противень и наколоть тесто-
вые заготовки.
- Смочить молоком, выпечь, дать немно-
го остыть.
- Горячие изделия намазать помадной
глазурью или полить из ручного раз-
брызгивателя.
- При достаточной влажности воздуха
(см. введение, с. 176) дать пряникам
размягчиться.
- Основания намазать тонким слоем ку-
вертюра.
- Перевернуть и нарезать.
Шоколадные пряники
с /лалиноЬой прослойкой
1 конфетная рамка (500 х 300 х 12 мм)
90 изделий (80 х 20 мм)
температура при выпечке: 150 °C
время приготовления: 15 минут
пряничное тесто (см. на с. 180,
пряничные полоски, вес используемых
компонентов сократить на 1/А, также
не использовать грецкие орехи, цукаты
из апельсиновых корок и имбирь)
Для пропитки:
100 г малиновой настойки
(40%-ной крепости)
100 г отфильтрованного
сахарного ростворо
400 г малинового конфитюра
50 г крахмальной патоки
Малиновая марципановая масса:
500 г марципановой массы
120 г малиновой настойки
(40%-ной крепости)
50 г инвертного сахоро______
40 г малиновой пасты
(в зависимости от изделий)
сахарная пудра
темперированный молочный кувертюр
- Раскатать пряничное тесто на четвер-
том режиме.
- Положить в конфетную рамку и нако-
лоть тестовые заготовки.
- Выпечь, дать немного остыть.
- Для пропитки смешать положенные
ингредиенты и равномерно пропитать
пряники.
- Вскипятить малиновый конфитюр и
крахмальную патоку, нанести состав
на изделия, дать им обсохнуть.
- Для приготовления малиновой мар-
ципановой массы постепенно смешать
марципановую массу с положенными
ингредиентами.
- Намазать малиновую марципановую
массу поверх малинового конфитюра и
оставить на ночь высыхать.
- Посыпать небольшим количеством са-
харной пудры, накрыть пергамином,
убрать конфетную рамку.
- Основания намазать тонким слоем мо-
лочного кувертюра.
- Перевернуть и нарезать.
- Глазировать молочным кувертюром, по
длине полить изделия тонкими полос-
ками молочного кувертюра.
Советы по презентации. Шоко-
ладные пряники с малиновой про-
слойкой отдельно или вместе с шо-
коладными пряниками со сливовой про-
слойкой положить в стандартные контей-
неры из прозрачной пластмассы с низ-
кими краями. Завернуть в подходящую
целлофановую упаковку и запечатать.
Шоколадные пряники
со слиИ>оИ>ой прослойкой
1 конфетная рамка (500 х 300 х 12 мм)
пряничное тесто (см. на с. 180, прянич-
ные полоски, вес используемых компо- ‘
нентов сократить на 1/А, также не
использовать грецкие орехи, цукаты /
из апельсиновых корок и имбирь)
Для пропитки:___________
100 г сливовой настойки
100 г отфильтрованного
сахарного раствора
450 г сливового повидла
Сливовая марципановая масса:
500 г марципановой массы
150 г сливовой настойки
(40%-ной крепости)
30 г инвертного сахара
сахарная пудра t
темперированный
молочный кувертюр
Способ приготовления такой же,
как и у шоколадных пряников
с малиновой прослойкой.
178
Выпечка к чаю
Пряные (перечные) пряники
температура при выпечке: 140 °C
время приготовления: 30 минут
Медовое тесто:
630 г меда
630 г крахмальной патоки
200 г сахарной пудры
170 г декстрозы
50 г воды
12 г соли
850 г пшеничной муки
850 г ржаной муки
35 г аммония
70 г цельных яиц
30 г ванильного сахара
30 г сублимированной
лимонной цедры
30 г аниса
60 г корицы
70 г пряной смеси (смеси из положен-
Ь _____ных для пряника приправ)
I 35 г поташо
I 70 г цельных яиц
Л100г тертых грецких орехов
100 г нарезанных мелкими кусочками
цукатов из апельсиновых корок
(рецепт см. на с. 246)
500 г ломаного леденцового сахара
в меланжере (примерно 3 мм)
молоко
--------------------------------а.---
темперированный
кувертюр
Медовое тесто:
- Мед, крахмальную патоку, сахарную
пудру, декстрозу, воду и соль подо-
греть до 60 °C и поставить остывать.
- Добавить пшеничную и ржаную муку и
в течение 15 минут перемешивать в
тестомесильной машине при достаточ-
ной частоте, затем поставить созревать
на 24 часа.
Пряничное тесто:
- Смешать аммоний и цельное яйцо, за-
тем смешать медовое тесто, ванильный
сахар, лимонную цедру, анис, корицу и
пряную смесь и немедленно переме-
шать два состава.
- Смешать поташ и цельное яйцо, до-
бавить в ранее приготовленную смесь
и размешать до однородной консис-
тенции.
- Выпечь пробное изделие.
- Положить в тесто грецкие орехи, цука
ты из апельсиновых корок и леденцо-
вый сахар.
- Раскатать пряничное тесто на четвер-
том режиме и наколоть тестовые заго-
товки.
- Вырезать в виде прямоугольни-
ков (50 х 80 мм) и поло-
жить на покры-
тый бумагой
для выпечки
против^чь.
попеременно с оЬеих стоон.
- Смочить молоком и выпекать.
- Горячие изделия намазать помадной
глазурью или полить из ручного раз-
брызгивателя.
- При достаточной влажности воздуха
(см. введение, с. 176, при необходи-
мости также в холодильной камере)
дать пряникам размягчиться (пример-
но 24 часа).
- Мягкие фигурные пряники целиком
глазировать в темперированном ку-
вертюре, стараться сделать слой ку
вертюра как можно тоньше.
3—
& Советы по презентации. По
|Д 4 пряных пряника положить в под-
-^ходящие целлофановые пакетики
или завернуть в целлофановую упаковку.
Процесс размягчения пряников
/ложно ускорить. если их положит!
на решетку для глазирования
и один или glia раза обрызгать
Сладкие холодные блюда
Пряничные полоски
температура при выпечке: 140 °C
время приготовления: 50 минут
Медовое тесто:
200 г сахарного песка
160 г декстрозы__________________
130 г воды
1 130 г меда
200 г инвертного сахара
850 г ржаной муки________________
850 г пшеничной муки
150 г яичных желтков_____________
25 г корицы _________
6 г гвоздики___________________
5 г кардамона__________________
5 г муската____________________
30 г ванильного сахара ____
20 г сублимированной
_______лимонной цедры______________
12 г соли ______________________
20 г аммония
50 г молока_____________________
Юг поташа
50 г молока_____________________
200 г сливочного масла __________
200 г тертых на крупной терке грец-
ких орехов (3—5 мм)
300 г нарезанных мелкими кусочками
цукатов из апельсиновых карок
(рецепт см. на с. 246)
300 г мелко дробленого имбиря
молоко_____________________________
помадная глазурь (с. 79)
- Сразу же добавить ржаную и пшенич-
ную муку и в течение 30 минут переме-
шивать в тестомесильной машине при
достаточной частоте.
- Накрыть крышкой и поставить созре-
вать на 24 часа.
Пряничное тесто:
- Взбить желтки с пряностями, ваниль-
ным сахаром, лимонной цедрой и солью.
- Смешать аммоний и молоко, затем доба-
вить в медовое тесто и взбитые желтки.
- Смешать поташ и молоко, добавить
вместе со сливочным маслом в ранее
приготовленную смесь и размешать до
однородной консистенции.
- Выпечь пробное изделие.
- Положить в тесто грецкие орехи и
фрукты.
- Раскатать пряничное тесто на десятом
режиме, положить на покрытый бу-
магой для выпечки противень (650 х
х 530 мм), наколоть тестовые заготов-
ки, смочить молоком.
- Выпечь, дать немного остыть.
- Горячие изделия намазать помадной
глазурью или полить из ручного раз-
брызгивателя.
- При достаточной влажности воздуха в
комнате (см. введение, с. 176) оставить
пряники на ночь.
& Советы по презентации. Выпе-
^Ждченный пряник разделить вдоль
на три части, каждую часть наре-
зать на кусочки шириной 70 мм и завер-
нуть в целлофановую упаковку.
Пряники <кЭлиза»
(ореховые пряники)
75 штук примерно по 50 г
температура при выпечке: 150 °C
время приготовления: 20 минут
Ореховая массо:
1,1 кг сахарного песка
550 г тертых грецких орехов
550 г тертого миндаля
250 г цукатов из апельсиновых корок
(рецепт см. на с. 246)
40 г ванильного сахара
20 г корицы __________
15 г соли __________
14 г сублимированной
лимонной цедры
6 г муската __________
4 г кардамона
180 г инвертного сахара
700 г яичных белков
360 г марципановой массы
20 г аммония
40 г молока __________
100 г муки
75 облаток для выпечки
(диаметром 8 см)___________________
половинки белого миндаля
помадная глазурь (с. 79)
вишня для украшения
изделий
темперированный
кувертюр________________________
нонпарель
Медовое тесто:
- Довести до кипения сахарный песок,
декстрозу и воду.
- Добавить нагретый до 60 °C мед и ин-
вертный сахар.
ж **
180
Выпечка к чаю
Смешать в сухом виде сахарный песок,
лесные орехи, миндаль, цукаты из
апельсиновых корок, ванильный сахар,
корицу, соль, лимонную цедру, мускат и
кардамон.
Добавить инвертный сахар и часть бел-
ков и размешать до получения доволь-
но плотной массы.
Добавить марципановую массу и раз-
мешать до однородной консистенции.
Постепенно добавить оставшиеся
белки.
Месить на паровой ванне до тех пор,
пока масса не станет отходить от сте-
нок посуды, нагреть до 60 °C.
Выложить массу на мраморную сто-
лешницу или лист для выпечки и дать
остыть.
Размешать аммоний в молоке и доба-
вить в массу вместе с мукой, при необ-
ходимости меланжировать.
По 50 г массы выложить в облатки и
сформовать специальным прибором
для пряников «Элиза».
Сверху выложить цветком по три поло-
винки миндаля на половину изделий и
на некоторое время оставить их под-
сыхать (в зависимости от влажности
воздуха).
Выпекать.
- Горячие изделия намазать помадной
глазурью или полить из ручного раз-
брызгивателя, в серединку цветочков
из миндаля положить по 1 вишенке.
- При достаточной влажности воздуха в
комнате (см. введение, с. 176) оставить
пряники на ночь.
- Вторую часть остывших пряников гла-
зировать тонким слоем кувертюра и
посыпать небольшим количеством
нонпарели.
а, Советы по презентации. По два
белых и одному глазированному
Р_ДО прянику (или наоборот) положить
в целлофановую упаковку, белые пря-
ники не украшать вишенками. Хранить
при соответствующей влажности возду-
ха (см. введение, с. 176).
Если нет прибора для формова-
ния пряникоб «Элиза». то массу
можно разровнять Ь соединенных
прямоугольных облатках (смочить
края облаток и соединить их
бнахлест - 5 мм). Обмакнутым
t> Воду ножом разрезать массу
на прямоугольники (80 X 60 мм),
быложить изделия на покрытый
бумагой для быпечки протибень и
далее обрабатывать так же, как
пряники «Элиза» круглой формы.
Орехобые пряники следует подо-
бать сбежеиспеченными.
Пряники «Грецкий орех»
температура при выпечке: 150 °C
время приготовления: 15 минут
пряничное тесто (с. 177)
требуется примерно 24 г теста
на 1 изделие
половинки грецких орехов
помадная глазурь (с. 79)
смородиновый конфитюр
пралине «Грецкий орех»
требуется примерно 12 г массы
на 1 изделие
темперированный кувертюр
- Раскатать медовое тесто на режи ме 3,5.
- Выколоть тестовые заготовки в форме
цветочков при помощи штамп-форм
для ручного формования изделий (диа-
метром 50 мм) и выложить их на покры-
тый бумагой для выпечки противень.
- Смочить молоком.
- На половину тестовых заготовок (верх-
няя часть) выложить по одной поло-
винке грецкого ореха и выпекать.
- Дать немного остыть, верхние части
полить помадной глазурью.
- Охладить.
- Оставшуюся часть изделий (нижняя
часть) перевернуть и намазать горячим
(кипящим) смородиновым конфитюром.
- Пралине раскатать на режиме 3,5.
- Выколоть заготовки диаметром, рав-
ным диаметру изделий, и положить на
нижние половинки.
Верхние половинки с нижней стороны
намазать горячим конфитюром и по-
ложить на нижние половинки.
- Глазировать основания и боко-
вые стороны изделий в глази-
ровочной машине.
Сладкие холодные блюда
Фигурные пряники
Традиция выпечки фигурных пряни-
ков уходит своими корнями в народ-
ное творчество. Всевозможные фор-
мы пряников, выкалывавшихся или
вырезавшихся при помощи шабло-
нов, имели в большинстве своем
символическое значение. И частич-
ки этой, прежде всего сельской, тра-
диции сохранились даже в самой
простой форме. Предрождествен-
ские и рождественские праздники,
а также пасхальные дни являются
для немногих сохранившихся пека-
рен и кондитерских, выпускающих
пряники, поводом включать фигур-
ные пряники в повседневный ассор-
тимент. Яркий вид фигурных пря-
ников не должен смущать: все инг-
редиенты этих пряников вполне
съедобны. Само название «Фигур-
ные пряники» говорит о том, что эти
изделия являются не столько угоще-
нием, сколько призваны быть праз-
дничным украшением и радовать
взор. Дайк тому же есть такие кра-
сивые пряники было бы просто жаль.
молоко
60 г воды
2 кг муки
Декстриновая глазурь:
750 г воды
250 г слегка поджаренного
__ картофельного крахмала
50 г сахарного песка
W
Вальтер Книзек, маэстро кондитер-
ского ремесла из Малница в Карин-
тии, выпекает фигурные пряники,
которые подаются в считаных кон-
дитерских Австрии и Германии и
славятся изысканностью вкуса и уни-
кальностью формы. Основой явля-
ется тесто для фигурных пряников,
отделка производится разноцветной
глазурью для отсаживания на повер-
хность кондитерских изделий.
температура при выпечке: 160 °C
Пряничное тесто:
1 кг меда
250 г сахарной пудры
250 г сахарной пудры
_150г цельных яиц
75 г пряной смеси (смеси из положен-
ных для пряника приправ)
14 г соли
20 г аммония
Глазирование фигурных пряникоЬ (
производят тогда, когда нужно.
чтобы поЬерхность изделия была
глянцеЬой.
- Подогреть мед с 250 г сахарной пудры
до 60 °C и немного охладить.
- Оставшуюся сахарную пудру взбить с
яйцами, пряной смесью и солью.
- Добавить размешанный в воде аммо-
ний и муку и оставить на 24 часа созре-
вать.
- Как можно крупнее меланжировать
и раскатать на соответствующем ре-
жиме.
- Выколоть тестовые заготовки и поло-
жить на покрытый бумагой для выпеч-
ки противень.
- Смочить молоком.
- Выпечь, дать остыть.
- Для приготовления декстриновой
глазури смешать все положенные
ингредиенты и при постоянном
помешивании довести до кипения.
- Поверхность все еще горячих
изделий покрыть декстриновой
глазурью.
182
Сладкие холодные блюда
выпечка к чаю
Летняя Ьыпечка
Чашечка горячего чая приходится
как нельзя более кстати в холодное
время года, когда дни становятся
короче и долгими зимними вече-
рами хочется согреть душу этим
божественным напитком. А для
этого как раз подойдет предлага-
емая выпечка. Именно в это время
года спрос на выпечку к чаю поч-
ти всегда превышает предложе-
ние. Некоторые сорта калорийных
изделий, иногда в сочетании с шо-
коладной отделкой, не особенно
пользуются спросом в теплое вре-
мя года. Эта выпечка не терпит
солнечных лучей, она просто тает.
Поэтому следующие рецепты де-
лятся на две группы: летняя и аль-
тернативная выпечка. Летняя вы
печка сводится к выпечке из пе-
сочного теста с орехами и прянос-
тями. Она прекрасно сочетается с
холодным чаем и другими прохла-
дительными напитками и может
спокойно предлагаться при любой
температуре.
В остальное время выпечка из пе-
сочного теста может составлять
часть изделий, предлагающихся к
чаю. Летняя выпечка будет пред-
ложена в наиболее рациональных
формах — квадратной и круглой
(нарезается из тестовой колбаски).
Таким образом можно добиться
относительного единообразия
формы, что является весьма удоб-
ным при презентации изделий,
которые оживляются за счет свое-
образного декорирования каждо
го вида.
600 г муки
Ореховое печенье
температура при выпечке: 200 °C
150 г цельных яиц
150 г яичных желтков
20 г ванильного сахара
2,7 г соли
8 г корицы
600 г сливочного масла
600 г сахарной пудры
600 г муки
600 г слегка поджаренных
тертых лесных орехов
поджаренный дробленый лесной орех
(3—4 мм)
ванильно коричная сахарная пудра
- Смешать яйца, желтки, ванильный са-
хар, соль и корицу.
- Добавить сливочное масло и сахарную
пудру и размешать до однородной кон-
систенции.
- Добавить муку и тертые лесные орехи,
быстро перемешать и поставить в хо-
лодильную камеру.
- Песочное тесто раскатать на шестом
режиме и положить на противень или
пекарский лист.
- Смазать яйцом, посыпать плотным сло-
ем крупно дробленных лесных орехов,
положить в холодильную камеру до за-
твердения.
- Нарезать печенья квадратной формы
(35 х 35 мм) и положить на
противень, покрытый
бумагой для выпечки.
- Выпекать, посыпать
сахарной пудрой.
Миндальное печенье
температура при выпечке: 200
60 г цельных яиц
20 г ванильного сахара
2 г соли
8 г корицы
600 г сливочного масла
210 г сахарного песка
600 г поджаренного дробленого белого
миндаля (3—4 мм)
сахар-сырец
- Смешать яйца, ванильный сахар, соль и
корицу и ввести сливочное масло.
- Добавить муку и сахарный песок и
быстро перемешать.
- Добавить миндаль и поставить в холо-
дильную камеру.
- Песочное тесто раскатать на шестом
режиме, положить на противень или
пекарский лист и охладить.
- Смазать яйцом и посыпать сахаром-
сырцом.
- Нарезать печенья квадратной формы
(35 х 35 мм), положить на противень,
покрытый бумагой для выпечки, и вы-
пекать.
Арахисовое печенье
Способ приготовления такой же, как и
у миндального печенья, однако вместо
миндаля используется арахис. Сахар-сы-
рец заменяется крупнокристаллическим
сахарным песком.
184
Выпечка к чаю
Сливочное печенье
температура при выпечке: 200 °C
песочное тесто 2 (с. 76)
помадная глазурь (с. 79)
- Песочное тесто раскатать на шестом
режиме, положить на противень или
пекарский лист и поместить в холо-
дильное отделение до затвердения.
- Смазать яичным белком и нарезать пе-
ченья квадратной формы (35 х 35 мм).
- Положить на противень, покрытый бу-
магой для выпечки, и выпекать.
- Для приготовления помадной глазури
подкрасить сахарный раствор в розо-
вый цвет.
- Прокипятить при 112 °C и после табли-
рования добавить немного вишневой
наливки или малиновой настойки.
- Все еще горячие изделия глазировать
помадной глазурью.
Обсыпное слиЬочное печенье
температура при выпечке: 200 °C
песочное тесто 1 (с. 76)
протертый малиновый конфитюр
ванильная сахарная пудра
2/5 части теста протереть через круп-
ное сито в плоскую посуду или на вы-
ложенный бумагой для выпечки про-
тивень. Сделать нужно так, чтобы по-
лучился одинарный слой (время от
времени подпыливать мукой, чтобы ку-
сочки теста не склеивались).
- Поставить в холодильное или моро-
зильное отделение, затем отделить ку-
сочки друг от друга, можно просто по-
ворошить.
- Оставшееся песочное тесто раскатать
на третьем режиме, положить на про-
тивень или пекарский лист и намазать
малиновым конфитюром.
- Нарезать печенья квадратной формы
(35 х 35 мм) и положить на противень,
покрытый бумагой для выречки.
Выпекать, посыпать Яг
сахарной пудро
душистое печенье
температура при выпечке: 200 °C
24 г пряной смеси
2 г соли
22 г апельсиновой цедры
50 г цельных яиц
24 г ванильного сахара
600 г сливочного масла
750 г муки
360 г сахарного песка
150 г крупномолотых грецких орехов
____(4—5 мм) ____
150 г шоколадного драже
сахарный песок
- Смешать яйца, ванильный сахар, пр я7
ную смесь, соль и лимонную цедру,
ввести сливочное масло и перемешать
до однородной консистенции.
- Добавить муку и сахарный песок и
быстро перемешать.
- Добавить грецкие орехи и шоколадное
драже и поставить в холодильную ка-
меру.
- Скатать массу в колбаску (диаметром
3,5 см) и положить в холодильное отде-
ление до полного затвердения.
- Смазать яйцом и обвалять в сахарном
песке.
- Нарезать при помощи машины или
вручную при помощи ножа на кружоч-
ки толщиной 6 мм.
Положить на противень, покрытый бу-
магой для выпечки, и выпекать.
Сладкие холодные блюда
АнисоЬое печенье
температура при выпечке: 200 °C
песочное тесто 2 (с. 76)__________
20 г аниса_____________________
помадная глазурь (с. 79)
- Смешать песочное тесто с анисом.
- Песочное тесто раскатать на шестом
режиме, положить на противень или
пекарский лист и поместить в холо-
дильное отделение до затвердения.
- Смазать яичным белком и нарезать пе-
ченья квадратной формы (35 х 35 мм).
- Положить на противень, покрытый бу-
магой для выпечки, и выпекать.
- Все еще горячие изделия глазировать
помадной глазурью.
Фисташковые кружочки
температура при выпечке: 200 °C
песочное тесто 2 (с. 76)__________
на 1 кг теста требуется 150 г
крупно дробленных фисташек (пример-
ный размер — половинки фисташек)
сахарный песок
- Смешать песочное тесто с фисташками.
- Скатать массу в колбаску (диаметром
3,5 см) и положить в холодильное отде-
ление до полного затвердения.
- Смазать яйцом и обвалять в сахарном
песке.
- Нарезать при помощи машины или
вручную при помощи ножа на кружоч-
ки толщиной 6 мм.
- Положить на противень, покрытый бу-
магой для выпечки, и выпекать.
Шоколадные кружочки
температура при выпечке: 200 °C
32 г цельных яиц
24 г ванильного сахара____________
2 г соли_________________________
600 г сливочного масла
640 г муки_________________________
360 г сахарного песка______________
120 г какао______________ _________
250 г слегка обжаренного
мелкодробленого миндаля
- Смешать яйца, ванильный сахар и соль.
Добавить сливочное масло и разме-
шать до однородной консистенции.
- Добавить муку, сахарный песок и ка-
као, быстро перемешать.
- Добавить миндаль и поставить в холо-
дильную камеру.
- Скатать массу в колбаску (диаметром
35 мм) и положить в холодильное отде-
ление до полного затвердения.
- Смазать яйцом и обвалять в сахарном
песке.
- Нарезать при помощи машины или
вручную при помощи ножа на кружоч-
ки толщиной 6 мм.
- Положить на противень, покрытый бу-
магой для выпечки, и выпекать.
кружочки из сливочной массы.
- Посыпать плотным слоем
ассорти и выпекать.
СлиЬочное печенье
^Четыре ореха»
температура при выпечке: 180 °C
Ореховое ассорти:__________________
150 г обжаренных лесных орехов
150 г обжаренного арахиса
150 г обжаренного белого миндаля
150 г очищенных фисташек
Сливочная масса:___________________
15 г ванильного сахара
2 г соли_______________________
200 г яичных белков _____________
500 г сливочного масла
мягкой консистенции______________
600 г сахарной пудсы
650 г муки
- Для приготовления орехового ассорти
все орехи размельчить в меланжере
(3—4 мм) и перемешать.
Сливочная масса:
- Растворить ванильный сахар и соль в
яичных белках.
- Смешать с остальными компонентами и
немного взбить.
- Из кондитерского мешка с круглой на-
садкой выдавить на противень, покры-
тый бумагой для выпечки, небольшие
орехового
Выпечка к чаю
Ъыпечка разная
СлиНючные кружочки
с миндальным грильяжем
температура при выпечке: 170 °C
время приготовления: 12 минут
Миндальная масса:
270 г крахмальной патоки
270 г сахара-сырца_________________
270 г сливочного масла
230 г протертого миндаля
Сливочная масса:
15 г ванильного сахара
2 г соли____________
200 г яичных белков
500 г сливочного масла
__ мягкой консистенции
600 г сахарной пудры
650 г муки
Миндальная масса:
- Миндаль протереть через крупное сито
(расстояние б мм).
- Вскипятить крахмальную патоку, са-
хар-сырец и сливочное масло и доба-
вить миндаль.
Сливочная масса:
- Растворить ванильный сахар и соль в
яичном белке, смешать с остальными
компонентами при помощи столовой
ложки (но не взбивать).
- Из небольшого кондитерского мешка с
круглой насадкой выдавить на проти-
вень, покрытый бумагой для выпечки,
небольшие кружочки из сливочной
массы (диаметром 35 мм).
- Из несколько большего кондитерского
мешка с круглой насадкой выдавить в
серединку сливочной массы все еще
еплую миндальную массу и выпекать.
СлиЬочное печенье
с карамелью
температура при выпечке: 170 °C
Карамель:_________
60 г крахмальной патоки
240 г сахарного песка
Сливочная масса:
15 г ванильного сахара
2,5 г соли
200 г яичных белков
750 г сливочного масла
мягкой консистенции
600 г сахарного песка
750 г муки
150 г пшеничной крахмальной пудры
230 г карамели
Карамель:
- Довести до кипения крахмальную па-
току.
- Постепенно добавить сахарный песок
(столько, сколько сможет впитать жид-
кая масса) и расплавить до светло-ко-
ричневого цвета.
- Выложить на покрытый бумагой для
выпечки каменный стол и охладить.
- В меланжере или деревянной скал-
кой размельчить (кусочки размером
3—4 мм), затем просеять.
Сливочная масса:
- Растворить ванильный сахар и соль в
яичном белке.
- Смешать с остальными компонентами
при помощи столовой ложки (но не
взбивать), карамель добавить в самом
конце.
- Из кондитерского мешка с круглой на-
садкой выдавить на противень, покры-
тый бумагой для выпечки, небольшие
кружочки на достаточном расстоянии
друг от друга и выпекать.
СлиЬочное печенье
с кокосом
температура при выпечке: 170 °C
15 г ванильного сахара
2,5 г соли
150 г воды
750 г сливочного масла
мягкой консистенции
600 г сахарного песка
620 г муки
120 г пшеничной крахмальной пудры
250 г кокосовых хлопьев
- Растворить ванильный сахар и соль в
воде, быстро смешать с остальными
компонентами при помощи столовой
ложки (но не взбивать).
- Из кондитерского мешка с круглой на-
садкой выдавить на противень, покры-
тый бумагой для выпечки, небольшие
кружочки на достаточном расстоянии
друг от друга и выпекать.
Печенье <кЛинцский глаз»
температура при выпечке: 180 °C
песочное тесто 1 (с. 76)__________
абрикосовый конфитюр (
ванильная сахарная пудра
- Раскатать песочное
тесто на режиме 2,5.
- Фигурной штамп-формой
для ручного формования печенья
(диаметром 40 мм) вырезать кружочки
и положить их на покрытый бумагой
для выпечки противень.
- Обычной круглой штамп формой для
ручного формования печенья (диамет-
ром 15 мм) выколоть у половины кру-
жочков середину.
- Выпекать, дать остыть.
- Нижние кружочки смазать абрикосо-
вым конфитюром, на них положить
верхние кружочки и посыпать неболь-
шим количеством сахарной пудры.
- Довести до кипения абрикосовый кон-
фитюр и из небольшого кондитерского
мешка заполнить серединки печенья.
Сладкие холодные блюда
Круглое орехоЬое печенье
с шоколадной глазурью
температура при выпечке: 160 °C
600 г сахарного песка______ _____
400 г сливочного масла___________
300 г сливок ____________________
150 г крахмальной патоки
600 г нарезанного в стружку миндаля
150 г нарезанных небольшими кусоч-
ками цукатов из апельсиновых
корок (рецепт см. на с. 246)
темперированный шоколадный или мо-
лочный кувертюр
- Сахарный песок, сливочное масло,
сливки и крахмальную патоку вскипя-
тить при 110 °C.
- Добавить миндаль и цукаты из апель-
синовых корок и помешать массу неко-
торое время на огне.
- Массу выпекать на смазанном жиром
для выпечки и посыпанном мукой про-
тивне, а лучше всего — в формах.
- Дать остыть и намазать кувертюром
при помощи специальных шоколадных
форм или фигурной лопаточки.
Более рациональным является способ,
при котором отказываются от круглой
формы:
- Горячую массу кладут между двух ли-
стов бумаги для выпечки, раскатывают
в тестораскаточной машине на третьем
режиме и выпекают.
- Нарезают дисковым ножом печенья
квадратной формы (40 х 40 мм) и дают
остыть.
- Шоколадным или молочным кувертю-
ром покрывают основания и боковые
стороны изделий в глазировочной ма-
шине.
- Либо наносят кувертюр на синтетичес-
кую пленку, плотно выкладывают из-
делия на пленку и дают кувертюру не-
сколько затвердеть.
- Снова разрезают ножом и при 18 °C
дают кувертюру окончательно застыть.
Когда кувертюр станет достаточно
твердым, изделия можно снять с плен-
ки. Их поверхность будет глянцевой.
Еюзтожные Варианты: Втес-
то нарезанного стружкой
тиндаля тожно использоВать
поджаренные, натертые на
крупной терке лесные орехи
(Z—3 тт). арахис или сетена
подсолнечника.
СдоЬная Ьыпечка с начинкой
температура при выпечке: 180 °C
песочное тесто 1 (с. 76)
нуга-наполнитель для шоколадных
конфет (см. на с. 236 «Смесь из нуги
и кувертюра» для розочек с ореховой
нугой) или глазурь (см. на с. 194 «Поло»)
темперированный шоколадный или мо-
лочный кувертюр___________________
- Песочное тесто раскатать на режи-
ме 2,5.
- Выколоть тестовые заготовки, поло-
жить на покрытый бумагой для выпеч-
ки противень и выпекать.
- Наполнить нугой или глазурью, глази-
ровать шоколадным или молочным ку-
вертюром.
Ванильные рогалики
температура при выпечке: 180 °C
30 г ванильного сахара_
2 г соли______________
100 г цельных яиц
560 г сливочного масла
200 г сахарной пудры
700 г муки_____________________
400 г тертых грецких орехов
(миндаля или лесных орехов)
ванильная сахарная пудра
- Растворить ванильный сахар и соль в
яйцах, примешать сливочное масло и
сахарную пудру.
- Добавить муку и орехи, размешать до
однородной консистенции и поставить
в холодильную камеру.
- Сформовать тесто в виде колбаски, на-
резать на части, придать форму рога-
ликов и положить на покрытый бума-
гой для выпечки противень.
- Выпекать до появления светло-корич-
невой корочки, посыпать большим ко-
личеством ванильной сахарной пудры.
- Дать изделиям остыть и еще раз посы-
пать ванильной сахарной пудрой.
Если тесто раскатать на
15-т режите Ь тестораска-
точной машине и разделить
на порции при потащи стру-
ны для деления шоколадных
конфет (22 х 22 тт). то по-
лучатся одинаковые по Весу
и разтеру изделия.
ОрехоЬые печенья
из /миндальной /массы
температура при выпечке: 160 °C
Миндальная масса: _ _
580 г тертых грецких орехов______
1 кг сахарной пудры_____________
500 г яичных белков
Марципановая масса
с добавлением ликера:
1,4 кг марципановой массы
450 г ликера Grotte
(вкус горького миндаля)
- Приготовить миндальную массу (см. на
с. 71).
- Из небольшого кондитерского мешка с
круглой насадкой выдавить небольшие
печенья на покрытый бумагой для вы-
печки противень.
- Для приготовления марципановой мас-
сы с добавлением ликера постепенно
ввести в нее ликер и размешать до од-
нородной консистенции.
- Из небольшого кондитерского мешка
с круглой насадкой выдавить на поло-
вину готовых изделий, не снимая их с
бумаги, марципановую массу, накрыть
второй частью половинок.
Печенье <сКокосоЬый
поцелуй»
(Кокосо&о-жиндальные
печенья)
температура при выпечке: 160 °C
кокосово-миндальная масса
(см. на с. 133 «Кокосовые купола»)
- Приготовить кокосово-миндальную
массу.
- Из небольшого кондитерского мешка с
круглой насадкой выдавить небольшие
печенья на покрытый бумагой для вы-
печки противень.
- Выпекать с открытой тягой.
188
Выпечка к чаю
Г Печенье
<к.0рехоЬые сердечки»
температура при выпечке: 180 °C
песочное тесто 1 (с. 76)
Ореховая начинка:
_ 300 г сахарного песка
300 г воды
150 г крахмальной патоки
150 г инвертного сахара
20 г ванильного сахара
Г 900 г тертых грецких орехов
40 г рома
протертый малиновый конфитюр
помада, ароматизированная ромом
половинки фисташек
_ I
- Песочное тесто раскатать на режи-
ме 3,5.
- Выколоть сердечки размером 650 х
530 мм, положить на противень и выпе-
L г. кать до образования светло-коричне-
ВОЙ КОрОЧКИ.
I^Ореховая начинка:
Вскипятить сахарный песок, воду,
М крахмальную патоку, инвертный сахар
К и ванильный сахар.
Добавить грецкие орехи и по возмож-
ности меланжировать.
- Ароматизировать ромом.
- Сердечки проложить начинкой.
। - Верхние половинки обмакнуть в кипя-
щий малиновый конфитюр, затем в окра-
J шенную в нежный розовый цвет помаду.
г - Серединку каждого сердечка украсить
половинкой фисташки и оста-
вить высыхать
при 60 °C.
Печенье «Улитка»
температура при выпечке: 180 °C
480 г сливочного масла
240 г поджаренных, протертых через
мелкое сито лесных орехов
200 г сахарной пудры
15 г ванильного сахара
5 г корицы
1,5 г соли
100 г цельных яиц
560 г муки
ванильная сахарная пудра
- Взбить сливочное масло, лесной орех и
сахарную пудру.
- Перемешать яйца, ванильный сахар,
корицу и соль.
- Постепенно ввести во взбитую сливоч-
ную массу и добавить муку.
- Из небольшого кондитерского мешка с
зазубренной насадкой выдавить не-
большие печенья в форме рогаликов
на покрытый бумагой для выпечки про-
тивень
- Выпекать, посыпать ванильной сахар-
ной пудрой.
- Дать остыть, еще раз посыпать неболь-
шим количеством ванильной сахарной
пудры.
Ассорти из Линца
температура при выпечке: 200 °C
660 г сливочного масла
240 г поджаренных, протертых через
мелкое сито лесных орехов
250 г сахарной пудры
30 г ванильного сахара
2 г соли
5 г сублимированной
лимонной цедры
150 г цельных яиц
900 г муки
протертый конфитюр
темперированный кувертюр
- Взбить сливочное масло, сахарную пуд-
ру, ванильный сахар, соль и лимонную
цедру.
- Постепенно ввести яйца во взбитую
сливочную массу и добавить муку.
- Из небольшого кондитерского мешка с
зазубренной насадкой выдавить не-
большие печенья разной формы (на-
пример, в форме дуги, батончика, ро-
зочки и пр.) на покрытый бумагой для
выпечки противень.
- Прослоить конфитюром, полить кувер-
тюром или частично глазировать.
189
Сладкие холодные блюда
Миндальные
овальные печенья
температура при выпечке: 160 °C
Миндальная сливочная масса:_____
360 г марципановой массы
250 г сливочного масла
120 г сахарной пудры____________
15 г ванильного сахара_________
0,7 г соли______________________
300 г цельных яиц
Миндальная воздушная масса:
300 г яичных белков
300 г сахарного песка___________
300 г тертого на мелкой терке
белого миндаля
нарезанный стружкой миндаль
помада, ароматизированная ликером
Cointreau
- Нарезанный стружкой миндаль про-
тереть через крупное сито (величина
ячейки — б мм).
Миндальная сливочная масса:
- Миндальную массу перемешивать со
сливочным маслом до получения одно-
родной консистенции.
- Добавить сахарную пудру, ванильный
сахар и соль, взбить.
- Постепенно добавить яйца.
Миндальная воздушная масса:
- Взбить белки с сахарным песком.
- Добавить тертый миндаль и из неболь-
шого кондитерского мешка с круглой
насадкой выдавить небольшие пече-
нья овальной формы на покрытый бу-
магой для выпечки противень.
- Сверху посыпать большим количеством
протертой стружки миндаля, убрать
лишний миндаль с поверхности из-
делий.
- Из кондитерского мешка с круглой на-
садкой (одного размера с предыду-
щей насадкой) положить в серединку
овального печенья миндальную сли-
вочную массу и выпекать с открытой
тягой.
- Поверх миндальной сливочной массы
положить горячий абрикосовый кон-
фитюр и полить сверху помадой, окра-
шенной в светло-желтый цвет.
Миндально-орехоЬые
полоски
температура при выпечке: 180 °C
песочное тесто (с. 76)___________
миндально-ореховая масса
(см. «Миндальные арабески»)
примерно 1 кг протертого малинового
или абрикосового конфитюра
раствор гуммиарабика (см. «Миндальные
арабески»)
- Раскатать песочное тесто на третьем
режиме и положить его на противень
(650 х 530 мм).
- Наколоть тестовые заготовки и разре-
зать тесто поперек на полоски шири-
ной 4,5 см.
- Конфитюр довести до кипения.
- Половину полосок из песочного теста
намазать конфитюром, сверху поло-
жить вторую часть полосок.
- Обмакнутым в воду ножом разрезать
полоски и кусочки отодвинуть друг от
Друга.
- Приготовить миндально-ореховую
массу.
- Из кондитерского мешка с зазубрен-
ной насадкой выдавить по обоим краям
каждой полоски миндально-ореховую
массу и дать ей подсохнуть в течение
нескольких часов.
- Опалить при 250 °C верхнего огня.
- При помощи воронки для наполнения
конфет или кондитерского мешка с ма-
ленькой насадкой заполнить горячим
конфитюром расстояние между полос-
ками миндально-ореховой массы.
- Дать конфитюру застыть, полоски раз-
делить на кусочки шириной 2 см.
Миндальные
араЬески
500 г марципановой массы
100 г сахарной пудры
50 г инвертного сахара
50 г сливочного масла
80 г яичных белков
дольки ананаса в сиропе
(рецепт см. на с. 245)
вишня для украшения
половинки белого
миндаля или фисташек
Раствор гуммиарабика:
гуммиарабик
вода
- Довести марципановую массу, сахар-
ную пудру, инвертный сахар, сливоч-
ное масло и белки до плотной, но . •
эластичной консистенции.
- Из небольшого кондитерского меш- i
ка с зазубренной насадкой выдавить .
небольшие печенья в форме разных
цветочных орнаментов на покрытый
бумагой для выпечки противень.
- Украсить каждое изделие кусочком
ананаса, вишенкой, половинкой фис-
ташки или половинкой миндаля. Дать
массе немного затвердеть.
- Опалить при 250 °C верхнего огня.
- Растворить гуммиарабик в воде (жг.г
кая консистенция).
- Нагреть на паровой ванне и раство-
рить.
- Горячие миндальные арабески полить
раствором гуммиарабика или обрыз-
гать из ручного распылителя.
Выпечка к чаю
Миндальные галеты
температура при выпечке: 180 °C
400 г сахарной пудры
300 г цельных яиц
240 г яичных белков
15 г ванильного сахара
44 г апельсиновой цедры
600 г нарезанного стружкой миндаля
- Смешать сахарную пудру, яйца, белки,
ванильный сахар и апельсиновую це-
дру и добавить миндаль.
»- Ложкой выложить на смазанный жи-
• ром для выпечки и посыпанный не-
большим количеством муки противень
F маленькие воздушные изделия на до-
статочном расстоянии друг от друга,
сверху на каждое изделие нажать пло-
скостью вилки, смоченной в воде.
- Выпекать до хрустящей корочки и при
необходимости вручную придать вы-
гнутую форму.
Марципановые Батончики
1 конфетная рамка (500 х 300 х 12 мм)
температура при выпечке: 150 °C
_2 кг марципановой массы
600 г цукатов из апельсиновых корок
(рецепт см. на с. 246)
100 г инвертного сахара
глазурь на основе яичных белков (с. 79)
- Смешать все ингредиенты, положить
между двумя листами бумаги для вы-
печки и раскатать по размеру конфет-
ной рамки.
- Положить в конфетную рамку, нама-
зать белковой глазурью и дать ей за-
стыть. Должна образоваться тонкая
корочка, которая при разрезании не
будет ломаться и крошиться.
- Ножом нарезать печенья прямоуголь-
ной формы (40 х 15 мм).
- Положить изделия на покрытый бума-
гой для выпечки противень и выпекать.
Масса должна слегка подойти, а гла-
зурь приобрести кремовый оттенок.
Апельсиновое круглое
плоское печенье
температура при выпечке: 190 °C
Миндальная масса:
500 г марципановой массы
300 г сахарной пудры
40 г инвертного сахара
70 г цукатов из апельсиновых
корок (рецепт см. на с. 246)
_ 300 г яичных белков
нарезанный стружкой миндаль
Апельсиновая миндальная начинка:
500 г марципановой массы
500 г цукатов из апельсиновых корок
(рецепт см. на с. 246)
80 г ликера Cointreau (концентрат)
отфильтрованный сахарный раствор
по мере надобности
Миндальная масса:
- Постепенно размешать белки, марци-
пановую массу, сахарную пудру, ин-
вертный сахар и цукаты.
- Из кондитерского мешка с круглой на-
садкой выдавить небольшие круглые
плоские печенья на смазанный жиром
для выпечки и посыпанный мукой про-
тивень на достаточном расстоянии
друг от друга, посыпать большим коли-
чеством миндальной стружки.
- Для приготовления начинки смешать
все положенные ингредиенты, доба-
вить отфильтрованный сахарный рас-
твор и размешать.
- Половину изделий перевернуть, поло-
жить на них миндальную массу из кон-
дитерского мешка и накрыть оставши-
мися половинками.
191
Сладкие холодные блюда
Миндальные
или пиниолеВые рогалики
температура при выпечке: 170 °C
Миндально-ореховая масса:
600 г марципановой массы
270 г сахарной пудры
10 г ванильного сахара
140 г яичных белков
нарезанный стружкой миндаль
или семена пинии
раствор гуммиарабика
(см. на с. 190, «Миндальные арабески»)
- Постепенно довести смесь из марципа-
новой массы, сахарной пудры, ваниль-
ного сахара и белков до однородной
консистенции, затем взбить.
- Из небольшого кондитерского мешка с
круглой насадкой выдавить небольшие
печенья в форме рогаликов на смазан-
ный жиром для выпечки и посыпанный
мукой противень.
- Посыпать миндалем или семенами пи-
нии и выпекать.
- Горячие изделия полить раствором гум-
миарабика и лопаточкой переложить с
противня на подходящую посуду.
17 г сухой смеси для приготовления
ванильного крема
250 г сливочного масла
192
ОрехоВо-шоколадные
полоски
1 конфетная рамка (500 х 300 х 12 мм)
700 г тертых грецких орехов
350 г жидкого молочного
кувертюра (32 °C)
220 г жидкого шоколадного
кувертюра (32 °C)
170 г сахарной пудры
150 г рома
160 г сливочного масла
мягкой консистенции
глазурь на основе яичных белков (с. 79)
- Смешать все ингредиенты, положить
между двумя листами бумаги для вы-
печки и раскатать по размеру конфет-
ной рамки.
- Положить в конфетную рамку, помес-
тить в холодильную камеру, дать массе
застыть, убрать бумагу для выпечки.
- Вырезать массу из рамки и одну сторону
(основание) посыпать сахарной пудрой.
- Верхнюю часть намазать белковой гла-
зурью и дать ей застыть. Должна обра-
зоваться тонкая корочка, которая при
разрезании не будет ломаться и кро-
шиться.
- Ножом нарезать печенья прямоуголь-
ной формы (40 х 15 мм).
- Положить изделия на достаточном рас-
стоянии друг от друга на посыпанную
небольшим количеством сахарной пуд-
ры подстилку и дать массе затвердеть.
Орехово-шоколадные полоски не вы-
пекают.
I Моссу. уложенную Ь конфетную
рамку и разделенную на части,
можно положить Ь холодильную
Печенье <кВоздушный по-
целуй» из миндальной Воз-
душной массы с Ванильным
и шоколадным кремом
Мелкая выпечка с двумя разными про-
слойками: с ванильным масляным кремом
и глазурью. Из-за нежной воздушной
структуры и кремовой прослойки этот
вид печенья не рекомендуется включать
в состав выпечки к чаю (ассорти). Пече-
нье выкладывают на подходящую под-
стилку, заворачивают в фольгу или цел-
лофановую упаковку и подают к столу не-
посредственно из холодильной камеры.
температура при выпечке: 160
время приготовления: 15 минут
Глазурь:
250 г сливок
25 г инвертного сахара
250 г жидкого кувертюра
Миндальная масса:
360 г яичных белков
200 г сахарного песка
70 г пшеничной
крахмальной пудры
440 г натертого на мелкой
терке белого миндаля
340 г сахарной пудры
нарезанный стружкой миндаль
Ванильный масляный крем:
200 г молока
40 г сахарного песка
5 г ванильного сахара
20 г яичных желтков
- Нарезанный стружкой миндаль про-
тереть через крупное сито (расстоя-
ние — 6 мм).
Глазурь:
- Вскипятить сливки с инвертным саха-
ром.
- Добавить кувертюр, размешать и на-
лить на лист для выпечки слоем в 10 мм.
- При 18 °C дать глазури застыть до элас-
тичного состояния, при этом не разме-
шивать, иначе глазурь потеряет блеск.
Выпечка к чаю
500 г сахарного песка
частью полови-
выдавить на се-
масляный крем
Ореховая воздушная масса.
600 г яичных белков
100 г пшеничной крахмальной пудры
15 г ванильного сахара
500 г поджаренных натертых
на мелкой терке лесных орехов
193
Миндальная масса:
- Взбить белки с сахарным песком и
пшеничной крахмальной пудрой.
- Смешать тертый миндаль с сахарной
пудрой и добавить во взбитые белки.
- Из кондитерского мешка с круглой на-
садкой выдавить небольшие круглые
плоские печенья на покрытый бумагой
для выпечки противень.
- Посыпать большим количеством мин-
дальной стружки, выпекать, дать ос-
тыть.
Ванильный масляный крем:
- Размешать */4 молока с сухой смесью
для приготовления ванильного крема и
желтками до получения однородной
массы.
- Остальное молоко вскипятить вместе с
сахарным песком и ванильным сахаром.
- Смешать оба состава и тщательно про-
варить.
- Перемешивать в месильно-сбивальной
машине до полного охлаждения крема.
- Половину изделий перевернуть и из
кондитерского мешка
рединку ванильный
или глазурь.
- Накрыть оставшейся
нон, положить в холодильную камеру
застывать.
Упаковать и поместить в холод на ночь,
прежде чем выставлять на продажу.
Леченье «Воздушный поцелуй»
из миндальной Воздушной массы
с Ванильным и шоколадным кре-
мом можно несколько дней хра-
нить В холодильной камере.
ОЬальное плоское печенье
с леснылли ореха/ли
температура при
выпечке: 200 °C
поджаренный крупномолотый
лесной орех (3—4 мм)
темперированный молочный кувертюр
- Взбить белки, сахарный песок, пше-
ничную крахмальную пудру и ваниль-
ный сахар.
- Добавить тертый лесной орех.
- При помощи овальных шаблонов (при-
мерно 35 х 25 мм) сформовать неболь-
шие плоские печенья на выложенный
бумагой для выпечки противень.
- Посыпать крупномолотым лесным оре-
хом и выпекать до хрустящей корочки.
- На ночь оставить подсыхать в сушиль-
ном шкафу при 40 °C.
- В глазировочной машине покрыть пе-
ченье тонким слоем кувертюра. Л
ОЬальное плоское печенье
с нугой из лесных орехоЬ
овальное плоское печенье
с лесным орехом
Смесь нуги с кувертюром:
нуга из лесного ореха (с. 246) и молочный
кувертюр в соотношении 2:1
темперированный молочный кувертюр
- В процессе приготовления овального
плоского печенья с лесными орехами
посыпать большим количеством круп-
номолотого лесного ореха только по-
ловину изделий.
- Нугу из лесных орехов смешать с мо-
лочным кувертюром и темперировать
до 28 °C.
- Печенье проложить нугой, в качестве
верхней части использовать посыпан-
ные лесным орехом половинки.
- Дать застыть и в глазировочной маши-
не покрыть печенье тонким слоем мо-
лочного кувертюра (воз- А»
е пузырьки!).
Сладкие холодные блюда
Коричные зЬездочки с
цукатами из апельсиновых
Печенье <кПоло»
температура при выпечке: 160 °C
Печенье ^ОрехоЬые чипсы»
температура при выпечке: 160 °C
корок или шоколадом
температура при выпечке: 160 °C
Масса для коричных звездочек:
900 г сахарной пудры___________
30 г ванильного сахара
4 г корицы___________________
2 г соли
600 г натертого на мелкой терке
миндаля_______________________
600 г натертых на мелкой терке
лесных орехов
500 г инвертного сахара
600 г марципановой массы_______
130 г яичных белков
100 г цукатов из апельсиновых корок
сухую смесь, затем ввести сливочное
масло.
- Из кондитерского мешка с круглой на- j
садкой выложить на смазанный жиром
и посыпанный мукой противень плос- *
кие кружочки на расстоя-
нии друг от друга.
- Выпекать до хрус-
тящей корочки.
(рецепт см. на с. 246)
35 г какао______________________
100 г жидкого тертого какао
50 г яичных белков______________
тертый миндаль
глазурь на основе яичного белка (с. 79)
- В сухом виде смешать сахарную пудру,
ванильный сахар, корицу, соль, мин-
даль и лесной орех.
- Постепенно добавить белки, инверт-
ный сахар и марципановую массу.
- Массу разделить на две части.
- Одну часть смешать с цукатами из апель-
синовых корок, другую с какао-порош-
ком, жидким тертым какао и белком.
- При необходимости обе массы мелан-
жировать.
- Обе массы раскатать толщиной в 10 мм
на слое тертого миндаля.
- Намазать белковой глазурью.
- Выколоть смоченной в воде штамп-
формой в виде звездочки тестовые за-
готовки и положить их на посыпанную
тертым миндалем бумагу для выпечки.
- Выпекать, при этом масса должна не-
значительно увеличиться в объеме, а
глазурь приобрести кремовый оттенок.
Остатки /лассы. тертого Ашнда-I
ля и лесных орехоЬ (так же как и I
глазурь) жожно использоЬать по
bmopo/лу разу при ноЬож зажесе. в
Глазурь:
270 г сливок
24 г инвертного сахара
24 г крахмальной патоки
90 г жидкого молочного кувертюра
200 г Amaretto
Масса «Поло»:
370 г сливочного масла____________
200 г сахарной пудры
Юг ванильного сахара
1 г соли
__150 г цельных яиц
300 г муки
темперированный молочный кувертюр
Глазурь:
- Вскипятить сливки с инвертным саха-
ром и крахмальной патокой.
- Добавить молочный кувертюр и ликер,
размешать и налить на лист для выпеч-
ки слоем в 10 мм.
-При 18—20 °C дать глазури застыть до
эластичного состояния, при этом не
размешивать, иначе глазурь потеряет
блеск.
Масса «Поло»:
- Взбить сливочное масло с сахарной
пудрой, ванильным сахаром и солью.
- Постепенно ввести яйца во взбитую
сливочную массу и добавить муку.
- Смешать тертый миндаль с сахарной
пудрой и добавить во взбитые белки.
- Из кондитерского мешка с круглой на-
садкой выдавить небольшие круглые
плоские печенья на покрытый бумагой
для выпечки противень, выпекать с от-
крытой тягой, дать остыть.
- На половину изделий (не переворачи-
вать) при помощи кондитерского меш-
ка с круглой насадкой полить глазурь.
- Накрыть второй частью половинок и
полить их тонкими полосками молоч-
ного кувертюра.
600 г поджаренных крупнодробленых
лесных орехов
600 г сахарной пудры
200 г молока
25 г ванильного сахара
Юг сублимированной
лимонной цедры
1,5 г соли
300 г цельных яиц
180 г яичных белков
100 г растопленного горячего
сливочного масла
- В сухом виде смешать лесные орехи,
сахарную пудру, муку, ванильный са-
хар, лимонную цедру и соль.
- Смешать яйца с белками, добавить в
194
Выпечка к чаю
Шоколадные рогалики
температура при выпечке: 150 °C
300 г жидкого кувертюра (30 °C)
300 г пластичного сливочного масла
твердой консистенции
420 г сахарной пудры
420 г натертого на мелкой терке
миндаля
темперированный кувертюр
Апельсиновые галеты
температура при выпечке: 160 °C
720 г поджаренных, натертых
на крупной терке лесных
орехов (3—4 мм)
480 г сахарной пудры
160 г цукатов из апельсиновых
корок (рецепт см. на с. 246)
- В быстром темпе смешать все положен-
ные компоненты и поставить в холо
дильную камеру.
- Обработать, как ванильные рогалики,
стр. 188.
- Выпекать в неплотно закрытой духов-
ке (оставить зазор). Румяная корочка
не должна образоваться на печенье.
Рогалики все-таки должны немного
подняться, но не раздаться в ширину.
- Дать остыть и покрыть тонким слоем
^увертюра.
60 г апельсиновой цедры
- Из кондитерского мешка с круглой на-
садкой выложить на смазанный жиром
для выпечки и посыпанный небольшим
количеством муки противень малень-
кие плоские кружочки на достаточ-
ном расстоянии друг
от друга, сверху на
каждое изделие
нажать плоско-
стью вилки, смо-
ченной в воде.
- Выпекать до хрустящей корочки.
- В сухом виде смешать лесные орехи и
сахарную пудру.
- Добавить цукаты из апельсиновых ко-
рок,апельсиновую цедру и белки,быст-
ро перемешать.
- Оставить на 60 минут, чтобы сахар
окончательно растворился.
400 г яичных белков
Л
195
Сладкие холодные блюда
Подсоленная Ьыпечка
Хрустящие рогалики с ветчиной, крепкие луковые пирожки или сочные
овощные пироги почти всегда заставляют сердца гостей биться сильнее.
Поэтому сырная выпечка из песочного, соленого или сдобного теста
всегда имеет успех. Однако обозначение выпечки как «сырной» весьма
условно, так как не всегда в рецептуру включается сыр.
В сопровождении коктейлей, вина или пива у хрустящей пикантной вы-
печки никогда не будет отбоя от поклонников. К тому же кондитер всег-
да может использовать круассаны с молодым сыром, разные виды штру
делей из хрустящего рыхлого творожного теста, свежевыпеченный все
еще теплый овощной закрытый пирог, возможно в сочетании с зеленым
салатом, в качестве прекрасного дополнения к основному меню. Итак,
самое простое меню может состоять из трех блюд: супа, сладкого де-
серта и подсоленной выпечки.
Сырное печенье из песочного теста можно готовить по частям (тестовые
заготовки хранятся в холодильной камере). Выпечка из соленого, сливоч-
ного, пресного слоеного теста с начинкой и без начинки должна быть
всегда свежей, поэтому ее готовят каждый день.
Сырная выпечка из пресного слоеного теста с начинкои, круассаны с
молодым сыром, штрудели из творожного теста и закрытые овощные
пироги будут более вкусными, если они подаются теплыми. Их также
можно заготавливать впрок и по мере надобности выпекать за бо-
лее короткий срок.
Сырная Ьыпечка
из песочного теста
температура при выпечке: 200 °C
150 г сметаны
40 г яичных желтков
6 г соли_______________________
Зг паприки
250 г тертого горного сыра
(полножирный твердый сыр
типа змментальского)
250 г тертого змментальского сыра
(сорт швейцарского сыра)
500 г сливочного масла
Юг разрыхлителя теста
Сырное ассорти
для сырных батончиков:
а) 300 г тертого змментальского сыра
(сорт швейцарского сыра)
50 г тертого сыра пармезан (сорт
итальянского твердого сыра)
тмин
Ь) 300 г тертого змментальского сыра
(сорт швейцарского сыра)
50 г тертого сыра пармезан (сорт
итальянского твердого сыра)
Юг паприки
с) 300 г тертого змментальского сыра
(сорт швейцарского сыра)
50 г тертого сыра пармезан (сорт
итальянского твердого сыра)
Юг сушеного молотого чеснока
Сырное тесто:
- Смешать сметану, желтки, соль и пап-
рику.
- Добавить сыр.
- Быстро примешать муку, просеянную с
разрыхлителем теста, и сливочное мас-
ло и поставить в холодильную камеру.
Сырное печенье:
- Сырное тесто раскатать на пятом
режиме.
- Выколоть тестовые заготовки разны- i
ми штамп-формами для ручного фор-
мования печенья, положить на покры-
тый бумагой для выпечки противень
и смазать яйцом.
- Посыпать тертым сыром, тмином, ма- И
ком, дроблеными фисташками, кун-
жутом, льняным семенем, семенами
Подсоленная выпечка
подсолнечника, тыквы, поджаренным
крупнодробленым лесным орехом или
украсить половинками миндаля или
начиненных оливок.
- Слегка подсолить и выпекать.
выпечка
из слиЬочного теста
температура при выпечке: 230 °C
500 г сметаны
выпечка из соленого теста
20 г дрожжей
250 г воды (4 °C)_____________
400 г сливочного масла
Сырные батончики:
- Сырное тесто раскатать на третьем ре-
жиме шириной 60 см.
- Разрезать по ширине на три части и по-
ложить на лист для выпечки.
- Ненадолго поставить в морозильную
камеру.
- Смазать яйцом, посыпать сырным ас-
сорти, слегка подсолить.
- Каждую часть разрезать на полоски
шириной 12 мм и положить их на по-
крытый бумагой для выпечки проти-
вень на расстоянии 10 мм друг от друга.
- Выпекать, горячие изделия нарезать на
полоски длиной 150 мм.
Сырные кружочки
температура при выпечке: 200 °C
время приготовления: 20 минут
Сырное песочное тесто:
60 г молока
60 г цельных яиц______________
10 г соли_____________________
4 г паприки__________________
200 г тертого горного тильзитера
температура при выпечке: 200 °C
пресное слоеное тесто (с. 72)
Сыр. натертый на крупной терке.
на поЬерхности изделия.
V Л
200 г тертого эмментальского сыра
_____(сорт швейцарского сыра)
100 г тертого сыра пармезан (сорт
итальянского твердого сыра)
280 г пластичного сливочного масла
твердой консистенции____________
350 г муки
- Размешатьмолоко,яйца,сольипаприку.
- Добавить сыр, сливочное масло и муку,
быстро перемешать.
- Скатать тесто в колбаску (диаметром
50 мм) и заморозить.
- При помощи машины для нарезания
тонкими ломтиками нарезать кружоч-
ки толщиной 4 мм, положить на покры-
тый бумагой для выпечки противень и
выпекать.
_ 10 г соли____
450 г пластичного сливочного масла
_______твердой консистенции
600 г муки
- Добавить соль в сметану и размешать,
добавить сливочное масло и муку.
- Поставить в холодильную камеру под-
ходить, затем раскатать двумя двой-
ными турами (см. на с. 76 «Творожное
тесто»).
- Через некоторое время, требующееся
для расстойки теста в холодильной
камере, раскатать тесто на втором ре-
жиме.
- Выколоть тестовые заготовки разными
штамп-формами для ручного формова-
ния печенья, положить на покрытый
бумагой для выпечки противень и сма-
зать яйцом.
- Посыпать тертым сыром, тмином, ма-
ком, кунжутом, льняным семенем и т. д.
- Слегка подсолить и выпекать.
Сырная Ьыпечка из
пресного слоеного теста
- Пресное слоеное тесто раскатать на
режиме 1,5 и положить на лист для вы-
печки.
- Смазать яйцом, посыпать тертым сы-
ром, тмином, маком, кунжутом, льня-
ным семенем и т. д.
- Слегка подсолить, нарезать тесто в
форме прямоугольников, квадратов,
ромбов и пр.
Выпекать.
1 кг муки_________________________
16 г соли
- Растворить дрожжи в воде и смешать
со сливочным маслом, мукой и солью.
- Раскатать тесто толщиной 10 мм, за-
крыть и поставить в холодильную ка-
меру созревать.
- Раскатать как можно тоньше (почти как
тесто для штруделей).
- Положить тесто на смазанный жиром
для выпечки противень (так тесто
плотнее прилегает к противню и его
проще резать).
- Наколоть тестовые заготовки, смазать
яйцом, посыпать тертым сыром, тми-
ном, маком, кунжутом, льняным семе-
нем и т. д.
- Слегка подсолить, нарезать тесто в
форме прямоугольников, квадратов,
ромбов и пр.
- Выпекать, при этом нужно проследить
за тем, чтобы тесто пропеклось до кон-
ца и приобрело равномерный светло-
коричневый цвет.
Сладкие холодные блюда
Полоски с начинкой
из ша/лпиньоноЬ
"Рогалики с Ьетчиной
температура при выпечке: 200 °C
Пирожки
с лукоЬой начинкой
температура при выпечке: 190 °C
пресное слоеное тесто (с. 72)
пресное слоеное тесто (с. 72)
требуется 12 г теста на 1 изделие
температура при выпечке: 200 °C
пресное слоеное тесто (с. 72)
Рагу из шампиньонов:
500 г шампиньонов
_30г лимонного сока
70 г нарезанного мелкими
__ кусочками лука
60 г сливочного масла
рубленая петрушка
200 г сметаны
20 г муки
8 г соли
рубленые семена тыквы
Рагу из шампиньонов:
- Шампиньоны вымыть, нарезать ломти-
ками, полить лимонным соком.
- Обжарить лук в сливочном масле, до-
бавить шампиньоны и петрушку и на
сильном огне (чтобы избежать склеи-
вания компонентов, не накрывать
крышкой) недолго потушить.
- Смешать сметану, муку и соль, добавить
в рагу для его загущения и дать остыть.
- Пресное слоеное тесто раскатать на
режиме 1,5 и нарезать на полоски ши-
риной 120 мм.
- Одну продольную сторону каждой по-
лоски намочить водой или смазать яй-
цом, в середину положить рагу из шам-
пиньонов.
- Не обработанную водой или яйцом сто-
рону завернуть до середины, обрабо-
танную сторону положить внахлест
(2 см) на необработанную, получивши-
еся трубочки с начинкой положить на
лист для выпечки швом вниз.
- При необходимости поместить изделия
в морозильную камеру на некоторое
время.
- Сделать на поверхности изделия неглу-
бокие надрезы через 1 см по ширине.
- Смазать поверхность яйцом, посыпать
небольшим количеством тыквенных
семян.
- Слегка подсолить и выпекать.
- Разрезать на полоски шириной 3 см.
Начинка для фарширования
из ветчины:
половинка булочки из пшеничной муки
500 г ветчины
50 г лука
60 г сливок
40 г яичных желтков
соль, перец, паприка
требуется 8 г начинки на 1 изделие
Начинка для фарширования
из ветчины:
- Размочить булочку из пшеничной муки
в воде, отжать.
- Перемешать мякише ветчиной и луком.
- Добавить сливки и желтки, приправить
специями.
- Пресное слоеное тесто раскатать на
режиме 1,5.
- Нарезать в форме треугольников (90 х
90 мм), положить начинку, придать
форму рогаликов и положить на лист
для выпечки.
- Смазать яйцом и на серединку посы-
пать немного тмина.
- Слегка подсолить и выпекать.
Луковая начинка:
лук
растительное масло
соль
Луковая начинка:
и поджарить на
до золотистого
жир, лук подсо-
- Мелко нарезать лук
растительном масле
цвета.
- Промокнуть лишний
лить и дать ему остыть.
- Пресное слоеное тесто раскатать на
режиме 1,5.
- Круглой штамп-формой с зазубренны-
ми краями выколоть тестовые заготов-
ки (диаметром 60 мм).
- Смазать яйцом или смочить водой,
ложить начинку, края защипнуть и
ложить на лист для выпечки.
- Смазать яйцом, слегка подсолить и
пекать.
по-
по-
вы-
198
Подсоленная выпечка
Колечки анчоусоЬ
6 пресном слоеном тесте
температура при выпечке: 200 °C
пресное слоеное тесто (с. 72)
половинки колечек анчоусов
- Пресное слоеное тесто раскатать на
режиме 1,5.
- На половине тестового листа наме-
тить круглой штамп-формой (диамет-
ром 4 см) кружочки.
- Смазать яйцом и в серединку каждого
кружочка положить по 1 половинке ан-
чоуса.
- Накрыть второй половиной теста, ту-
пой стороной круглой штамп-формы
меньшего размера продавить тесто
вокруг начинки, чтобы вышел воздух.
- Круглой штамп-формой большего раз-
мера выколоть начиненные колечки и
положить на противень.
- Смазать яйцом и выпекать.
пресное слоеное тесто (с. 72)
50 г мелко нарезанного молодого лука
Сырные рулетики
температура при выпечке: 200 °C
Сырная начинка:
1 кг молодого сыра (70%-ной
жирности)___________**
Начинка:
молодой сыр с зеленым луком
сливочное масло с добавлением сыра
горгонзола (сорт итальянского сыра)
сливочное масло с добавлением анчоуса
бутербродная масса
вареное тертое яйцо
рубленые перья лука
тертый сыр
- Пресное слоеное тесто раскатать на
режиме 1,5.
- Нарезать тесто на полоски шириной
15 мм, накатать тесто на формы для ру-
летиков и положить на лист для вы-
печки.
- Смазать яйцом, посыпать тертым сы-
ром, тмином и солью.
- Выпекать, дать остыть.
- Приготовить начинку по вкусу, начи-
нить ею рулетики, торцы обвалять в
тертом яйце, смешанном с рубленым
зеленым луком, или в тертом сыре.
Круассаны
с молодым сыром
температура при выпечке: 200 °C
творожное тесто (с. 76)______
требуется примерно 40 г теста
на 1 изделие
немного соли____________________
требуется 25 г начинки на 1 изделие
мелкие семена подсолнечника
- Творожное тесто раскатать на режи-
ме 2,2.
- Нарезать тесто в форме треугольников
(200 х 120 мм), из основания каждого
треугольника вырезать сегмент шири-
ной 3 см.
- Положить сырную начинку вдоль осно-
вания, придать форму круассанов и
положить на противень, покрытый бу-
магой для выпечки.
- Смазать яйцом, посыпать семенами
подсолнечника и выпекать.
Сладкие холодные блюда
Штрудели
из творожного теста
с разны/ли начинка/ли
2 штруделя по 500 мм
температура при выпечке: 200 °C
время приготовления: 25 минут
творожное тесто (с. 76)
требуется примерно 250 г теста
на 1 изделие
требуется 270 г начинки на 1 изделие
Луковая начинка:
350 г тонко нарезанного зеленого лука
120 г сливок
150 г нарезанной мелкими кусочками
ветчины
60 г тертого эмментальского сыра
соль, перец
тмин и соль для посыпки
Начинка из шкварок:
50 г растительного масла
62 г мелко нарезанного лука
5 г мелко рубленного чеснока
250 г нарезанных мелкими кусочками
шкварок
соль
160 г сырных обрезок
80 г молодого сыра
(70%-ной жирности)
льняное семя и соль для посыпки
Начинка из тунца:
260 г измельченного тунца
100 г нарезанных мелкими кусочками
______маринованных огурцов
64 г мелко нарезанного молодого лука
25 г_горчицы
130 г сырных обрезков
соль, перец
кунжут и соль для посыпки
Начинка из лосося:
230 г измельченного лосося
300 г молодого сыра
______(70%-ной жирности)
70 г мелко нарезанного молодого лука
мелко рубленный укроп
соль
соль для посыпки
Начинка из ветчины:
26 г сливочного масла
32 г мелко нарезанного молодого лука
220 г нарезанной мелкими кусочками
ветчины
280 г сырных обрезков
40 г цельных яиц
соль, перец
крупно дробленные семена тыквы
и соль для посыпки
- Раскатать 2/5 части теста на режиме 2,2
(шириной 50 см),
- По ширине теста разметить полоски
шириной 7,5 см.
- Смочить водой и положить любую на-
чинку.
- Оставшееся тесто раскатать шириной
50 см и неплотно накрыть этим слоем
тесто с начинкой.
- Между рядами начинки прижать верх-
ний слой теста, чтобы он склеился с
нижним, затем в этих местах разрезать.
- Положить на противень, покрытый бу-
магой для выпечки, и ненадолго поло-
жить в морозильное отделение.
- По ширине сделать надрезы на повер-
хности изделий на расстоянии 1 см.
- Смазать яйцом и посыпать небольшим
количеством предусмотренной посып-
ки.
- Слегка подсолить и выпекать.
- Если включать штрудели в ассортимент
сырной выпечки, то нужно разрезать
изделия на полоски
шириной 3 см.
Закрытый оЬощной пирог
с начинкой из лука и шпика
(пирог ^Пикантный»)
5 штук диаметром 18 см, высотой 4 см
пирог делится на 4—6 порций
температура при выпечке: 170 °C
время приготовления: 45 минут
Перетертое тесто:
550 г муки
300 г сливочного масла
150 г воды
13 г хлебопекаренного солода
11 г соли
Смесь из лука и шпика:
1 кг лука
600 г шпика
требуется 200 г начинки на 1 изделие
400 г тертого эмментальского сыра
(сорт швейцарского сыра)
«Рояль»:
1,4 л сливок
350 г цельных яиц
280 г яичных желтков
25 г соли ____________
1 г перца
Подсоленная выпечка
Перетертое тесто:
- Перетереть муку со сливочным мас-
лом.
- Добавить воду, солод и соль, быстро
перемешать.
- После недолгой расстойки раскатать
тесто на режиме 2,5.
- Выколоть заготовки при помощи торто-
вого кольца (диаметром 26 см) и поло-
жить заготовки в тортовые кольца
(диаметром 18 см).
- Разровнять тесто внутри колец, сров-
нять края, поставить в холодильную
камеру (или морозильную камеру для
длительного хранения).
Смесь из лука и шпика:
- Мелко нарезать лук, бланшировать в
подсоленной воде, откинуть на дурш-
лаг, дать стечь.
- Нарезать шпик полосками, слегка под-
жарить, промокнуть лишний жир и сме-
шать с луком.
- Положить внутрь тортовых колец, по-
сыпать сверху 80 г сыра, слой сыра
слегка прижать.
- Для «Рояля» смешать все компоненты.
- Залить «Роялем» пироги и выпекать.
- Для того чтобы узнать, готово изделие
или нет, проткнуть пироги ножом в се-
редине. Изделие готово, если в разре-
зе не видно жидкого «Рояля».
Закрытый оЬощной пирог
с начинкой из Ьрокколи
и Ьетчины из индейки
5 штук диаметром 18 см, высотой 4 см
пирог делится на 4—6 порций
температура при выпечке: 170 °C
время приготовления: 45 минут
Перетертое тесто и «Рояль», см.
«Закрытый овощной пирог с начинкой
из лука и шпика» (пирог «Пикантный»)
2 кг брокколи
250 г ветчины из индейки,
нарезанной узкими полосками
300 г мелко нарезанного лука
50 г оливкового масла
8 г чеснока
- Бланшировать брокколи в подсолен-
ной воде, откинуть на дуршлаг, дать
стечь.
- Недолго потушить ветчину из индейки
и лук в оливковом масле.
- Пропустить чеснок через пресс, доба-
вить в смесь ветчины и лука и дать ос-
тыть.
- Положить в тортовые кольца, доба-
вить сверху 350 г брокколи, слегка
прижать.
- Залить «Роялем» пироги и выпекать.
Закрытый оЬощной пирог
с начинкой из шпината
и оЬечьего сыра
5 штук диаметром 18 см, высотой 4 см
пирог делится на 4—6 порций
температура при выпечке: 170 °C
время приготовления: 45 минут
перетертое тесто и «Рояль», см.
«Закрытый овощной пирог с начинкой
из лука и шпика» (пирог «Пикантный»)
2 кг мытого очищенного
сухого шпината
400 г мелко нарезанного лука
250 г сливок
500 г нарезанного мелкими кусочками
овечьего сыра
- Недолго потушить шпинат с луком и
сливками в плоской емкости (компо-
ненты не должны склеиться), дать ос-
тыть.
- Положить в тортовые кольца, слегка
прижать.
- Сверху посыпать 100 г овечьего сыра.
- Залить пироги «Роялем» и выпекать.
Сладкие холодные блюда
Лед и мороженое
Измельченный лед с добавлением натуральных соков издавна пользует- J
ся популярностью. Гтворят, что еще Александр Македонский в индийский g
поход брал лед и снег Смешанные с фруктами и вином, они должны были 1
поддерживать воинов Александра в тонусе.
Персидское слово Sharbate через арабское Scherbett превратилось в со- |
временное «шербет». Однако персидское слово имело несколько отличное i
от современного слова значение: маленькие кусочки фруктов и фруктовый I
сок, смешанные со льдом. Сегодня шербет — это легкое фруктовое мо- 1
роженое с преобладанием фруктовой части и малым содержанием саха- т
ра. Пресловутый римский император Нерон посылал за альпийским льдом, ,
который его поварихи смешивали с фруктами, медом и розовой водой, ,
получавшейся из древесной смолы, и подавали на стол в качестве слад-
кого блюда.
Теперь сезон мороженого не огра-
ничивается только летним перио-
дом. Круглый год в меню кафе и
ресторанов можно увидеть моро-
женое на десерт — парфе как зим-
ний вид, шербет как летний. Если
говорить о действительно широ-
ком потреблении мороженого, то
достаточно одного факта — хла-
докомбинаты работают целый год
без перерыва и выпускают боль-
шой ассортимент мороженого и
аналогичной продукции. Тем более
что для настоящего гурмана по-
годные условия не играют никакой
роли, все дело в свежести продук-
та и правильно выдержанной тех-
8 середине XVII столетия один находчивый кондитер из Неаполя изобрел
нечто, напоминающее современное фруктовое мороженое. Смесь из дро-
бленого льда и соли позволяла поддерживать определенную температу-
ру: -28 °C. В эту смесь ставили емкость, наполненную чаще всего фрук-
товым соком, который постоянно размешивали, соскребая все новые слои
уже замороженного сока со стенок посуды. Итак, этот способ приготов-
ления фруктового мороженого лег в основу современных технологий.
Солевая методика, усовершенствованная при помощи ледяных конвер-
торов, работавших от электричества, использовалась вплоть до середины
XX века.
Первое кафе-мороженое появилось в 1660 году в Париже, но оно не
долго просуществовало. Зато венские кондитеры переняли идею и стали
изготавливать фешенебельные сорта мороженого с добавлением всевоз-
можных фруктов, чая, каштана, карамели, корицы и пр., которые разби-
рались с прилавков в считаные минуты. Вплоть до начала прошлого века
в богатых домах имелся отдельный погребок, в котором хранились куски
льда, заготовленные зимой. Летом изо льда готовили мороженое, а также
применяли для охлаждения десертов.
Позже научились изготавливать искусственный лед, который до изобре-
тения новых технологий в этой области, воплотившихся в морозильных
установках и пр., использовался как для производства мороженого, так
и для хранения продуктов.
Лед и мороженое
нологии. Итак, продукция раскупа-
ется, и предприятиям приходится
постоянно поддерживать ее вы
пуск. Однако погодные условия
отражаются на продажах кафе-
мороженых. В холодное время
года кондитер не нуждается, за
редким исключением, в больших
партиях, поэтому небольшое коли-
чество мороженого можно приго-
товить с утра, и этого хватит до
самого вечера. При этом качество
ингредиентов и специальные зна-
ния являются неизменным услови-
ем для производства первокласс-
ного мороженого. Большие воз
можности открываются перед
кондитером, если в его распоря-
жении имеются клубника, малина,
черника, абрикосы и другие фрук
ты (конечно же нового урожая),
из которых можно приготовить
отличное фруктовое пюре для
дальнейшего хранения в холод-
ных условиях. 10% сахара в соста-
ве пюре придадут ему дополни-
тельный аромат. К тому же заво-
ды-субпоставщики всегда готовы
позаботиться о том, чтобы в рас-
поряжении кондитера имелись
такие полуфабрикаты, как нуга, за-
мороженное фруктовое пюре, су-
хая смесь для приготовления мо-
роженого, желатин и пр. Фрукто-
вые и другие соусы, компоты и
прочие дополнения, приготовлен-
ные вручную, являются предметом
гордости любой кондитерской
точно так же, как и эксклюзивное
мороженое. Парфе как самое те-
плое мороженое, имеющее до-
вольно сложную рецептуру, может
придать законченность любому
меню. Альтернативой можно счи-
тать оригинальный вкус торта-
мороженого или бесподобный
«Сюрприз», на глазах рождающий-
ся из пламени и так быстро всеми
забытый.
Сладкие колодные блюда
Мороженое
Отдельные сорта молочного мороженого получаются из изготавливаемой
в больших количествах основы для мороженого. Всеми любимое ваниль-
ное мороженое имеет в основе ванильную массу. Остальные сорта моро-
женого, в которых основной вкус не допускает присутствия ванили, из-
готавливают из основы для мороженого с нейтральным вкусом. Молочное
мороженое в идеале должно проходить пастеризацию. Дополнительное
эмульгирование придает мороженой массе лучшую консистенцию. Для
того чтобы при пастеризации фруктовой массы для мороженого сохранял-
ся вкус свежих фруктов, температуру уменьшают, а время увеличивают.
Фруктовые массы, которые готовятся не из молока или яиц, а только из
свежих и безупречных в санитарном смысле компонентов, лучше защи-
щены от микробов, так как содержат фруктовую кислоту.
Все понятия и определения, которые играют большую роль в технологии
производства мороженого, можно найти в австрийском пищевом спра-
вочнике (Codex alimentarius austriacus). Среди кондитеров принято готовить
мороженое с утра. Однако до его употребления пройдет несколько часов,
и до этого времени оно должно сохранить определенную консистенцию
и не растаять. В этом случае используют эмульгатор в небольших количе-
ствах. Большое количество эмульгатора увеличивает объем мороженого,
однако негативно сказывается на вкусе.
Приведенные ниже рецепты даны с учетом наиболее распространенных
в Австрии сортов мороженого. Эти же рецепты можно взять за основу
при вариациях на фруктовую тему. Другие сорта, например итальянское
мороженое, изготавливаются на основе молочного мороженого и пасты
для приготовления мороженого. Такие сорта производятся обычно в мень-
ших количествах, потому что большей популярностью пользуется австрий-
ское мороженое.
Молочное мороженое
Нонильная осноЬа
для /мороженого
10 л молока___________________
2,5 кг сахарного песка_________
__310 г декстрозы________________
310 г сухой крахмальной патоки
310 г сухого обезжиренного молока
100 г ванильного желатина
_______(в зависимости от бренда)_
20 г соли__________
600 г сливочного масла__________
60 г эмульгатора
(в зависимости от бренда)
- Молоко залить в пастеризатор.
- Смешать сахарный песок, декстрозу,
сухую крахмальную патоку, сухое обез-
жиренное молоко, ванильный желатин
и соль.
- Добавить в молоко сухую смесь в про-
цессе пастеризации.
- Добавить кусочки сливочного масла и
эмульгировать.
- В конце фазы охлаждения смешать
эмульгатор с небольшим количеством
основы для мороженого и примешать к
основной части.
ОсноЬа для /мороженого
с нейпзральны/м Ькусо/м
Способ приготовления такой же, как и
у ванильной основы для мороженого,
однако вместо ванильного желатина
используется примерно 80 г желатина
без вкусовых добавок (в зависимости от
бренда).
Лед и мороженое
Ванильное мороженое
Ореховое мороженое
ВананоЬое мороженое
1 кг ванильной основы
для мороженого
100 г молока
30 г сахарного песка
1 стручок ванили или подходящая
ванильная паста
- Разрезать стручок ванили и вынуть
сердцевину.
- Вскипятить молоко с сахарным песком
со стручком ванили и сердцевиной, за-
тем стручок вынуть.
- Дать остыть.
- Молоко со вкусом ванили смешать с
основой для мороженого и заморозить.
- Либо основу для мороженого по ре-
цепту приправить ванильной пастой
(без молока и сахара).
Мороженое
со Вкусом корицы
1 кг ванильной основы
для мороженого
3 г корииы
- Основу для мороженого приправить
корицей и заморозить.
Фисташковое мороженое
250 г молока
200 г фисташковой массы (с. 209)
1 кг ванильной основы
для мороженого
- Вскипятить молоко.
- Постепенно добавить фисташковую
массу в горячее молоко.
150г_несладкой нуги из лесных орехов
1 кг ванильной основы
для мороженого
- Постепенно смешать нугу с основой
для мороженого и заморозить.
Шоколадное мороженое
250 г молока
200 г жидкого кувертюра
15 г какао
1 кг ванильной основы
для мороженого
- Вскипятить молоко.
- Добавить кувертюр и какао, еще раз
вскипятить и размешать.
- Дать остыть.
- Смешать с основой для мороженого и
заморозить.
КокосоЬое мороженое
250 г молока
70 г сахарного песка
100 г кокосовых хлопьев
20 г рома
1 кг основы для мороженого
с нейтральным вкусом
- Довести до кипения молоко с сахарным
песком и кокосовыми хлопьями, разме-
шать.
- Дать остыть.
- Вместе с ромом добавить в основу для
мороженого и заморозить.
300 г очищенных бананов
__70 г сахарного песка____________
1 кг основы для мороженого
без вкусовых добавок
20 г лимонного сока
- Смешать бананы и сахарный песок с
небольшим количеством основы для
мороженого.
- Смешать с оставшейся основой для мо-
роженого, приправить лимонным соком
и заморозить.
Винное мороженое
1 кг основы для мороженого
без вкусовых добавок
60 г малаги (сорт вина)
10 г рома
100 г темного изюма (с. 247)
- Смешать основу для мороженого с ро-
мом и малагой.
- Заморозить, но перед завершением
процесса замораживания добавить
темный изюм.
Кофейное мороженое
__75 г сахарного песка
1 г желатина без вкусовых добавок
(взависимости от бренда)
250 г мокко (сорт кофе)_________
17 г пасты «Мокко» (в зависимости
от бренда) или в соответству-
ющей степени сокращенной
_______доли растворимого кофе_____
1 кг основы для мороженого
без вкусовых добавок
- В сухом виде смешать сахарный песок
и желатин, затем перемешать с горячим
- Дать остыть. мокко.
- Добавить пасту «Мокко» или раствори-
мый кофе и дать остыть.
Перемешать с основой для мороженого
- Добавить в основу для мороженого и
заморозить.
Сладкие холодные блюда
ФруктоЬое
мороженое
и другие Виды
Готовятся следующим образом:
- Компоненты смешать в сухом
виде и высыпать в холодную
воду или йогурт.
- Перемешать с фруктовым пюре
или соком и эмульгатором.
- Добавить лимонный сок (если
п редусмотрено).
- Эмульгировать или перемешать.
4 л йогурта
12 г эму ьгатора
Клубничное мороженое 1,1 кг сахарного песка Абрикосовое мороженое 1,1 кг сахарного песка
160 г сухой крахмальной патоки 160 г сухой крахмальной патоки
50 г сухого обезжиренного молока 14 г желатина без вкусовых добавок
14 г желатина без вкусовых добавок 1,75 л воды
1,75 л воды 1,66 кг фруктового пюре
1,9 кг фруктового пюре лимонный сок по вкусу
лимонный сок по вкусу 12 г эмульгатора
14 г эмульгатора Я
Лимонное мороженое
Черничное. малиноЬое 1,3 кг сахарного песка
200 г сухой крахмальной патоки
мороженое или 50 г сухого обезжиренного молока
мороженое со Вкусом манго 14 г желатина без вкусовых добавок
2,5 л воды
Рецепт см. «Клубничное мороженое».
600 г лимонного сока
ПерсикоЬое мороженое 200 г лимонной пасты (с. 209)
14 г эмульгатора
Рецепт см. «Клубничное мороженое», од- нако следует использовать зеленые са- довые персики. Мороженое с йогуртом
400 г сахарного песка
ГрейпфрутоЬое или 180 г декстрозы
180 г сухой крахмальной патоки
мандариновое мороженое
90 г сухого обезжиренного молока
600 г сахарного песка 15 г желатина без вкусовых добавок
200 г сухой крахмальной патоки 600 г меда
50 г сухого обезжиренного молока
13 г желатина оез вкусовых добавок
1 л водь
2 л гвежевыжатого фруктового сока
лимонный сок по вкусу______________
Рля усиления Вкуса натертую
на терке кожицу с неочищен-
ного грейпфрута или мандари-
на перетирают с неЬольшим
количестЬом сахарного песка
(см. «Лимонный шерЬет». с. ZQ&).
Мороженое
с клубничным йогуртом
1 кг сахарного песка____
140 г сухой крахмальной патоки
12 г желатина
______без вкусовых добавок_
1,75 л йогурта____________
1,2 кг фруктового пюре____
лимонный сок по вкусу
12 г эмульгатора
Мороженое
с черничным. малинобым
или абрикособым йогуртом
Рецепт см. «Клубничное мороженое».
206
Лед и мороженое
Шербет
Шербет содержит большую фрук-
товую часть (в том числе вино или
шампанское) и малую сахарную.
В основном шербет подают в ка-
честве промежуточного блюда,
реже — на десерт. Так как шербет
по возможности готовят без жела-
тина (однако небольшое количест-
во сухого вещества все-таки реко-
мендуется использовать при при-
готовлении шербета), консистенция
получается слоистой и быстро те-
ряет эластичность. По этой при-
чине не рекомендуется заготавли-
вать шербет впрок. Это мороженое
замораживают непосредственно
в шербетницах, чтобы при случае
сразу подать на стол.
Шербет готовят почти так же, как
и другие сорта фруктового моро-
женого:
- В сухом виде смешивают поло-
женные компоненты (при необ-
ходимости желатин)
- Высыпают в жидкость, разме-
шивают и замораживают.
Яблочный шербет
250 г очищенных от кожицы и сердце-
вины нарезанных дольками яблок
(предпочтительнее светлые
сорта: «Голден Дели шее»,
_ «Гренни Смит» и пр.)
150 г воды
80 г сахарного песка _________
20 г Calvados
лимонный сок по вкусу
- Яблоки смешать с водой и сахарным
песком,затем протереть.
- Добавить лимонный сок и Calvados, за-
морозить.
Клубничный шербет
120 г сахарного песка
1 г желатина без вкусовых добавок
200 г воды
300 г фруктового пюре
лимонный сок по вкусу
- В сухом виде смешать сахарный песок
с желатином и залить водой.
- Добавить фруктовое пюре и лимонный
сок.
- Размешать, протереть и заморозить.
Малинобый шербет
Рецепт см. «Клубничный щербет».
Шербет со Ькусо/л /ланго
250 г мякоти манго
100 г воды
100 г сахарного песка
50 г сухого белого вина
лимонный сок по вкусу
- Смешать все компоненты, протереть,
заморозить.
Абрикосовый шербет
300 г фруктового пюре
150 г воды
80 г сахарного песка
лимонный сок по вкусу
- Смешать все компоненты
- Протереть, заморозить.
Т^ынный шербет
300 г мякоти дыни
______(медовой или сахарной)
150 г воды
70 г меда
___60 г сахарного песка
лимонный сок по вкусу
- Смешать все компоненты.
- Протереть, заморозить.
ПерсикоЬый шербет
Рецепт см. «Абрикосовый шербет», одна-
ко следует использовать зеленые садо-
вые персики.
Шербет из ребеня
150 г воды
120 г сахарного песка____________
250 г очищенного нарезанного кусочка-
ми (длиной примерно 3 см) ревеня
70 г сухого белого вина
- Вскипятить воду с сахарным песком.
- Положить в кипящую сладкую воду ре-
вень, накрыть крышкой и потомить,
пока ревень не сделается мягким.
- Размешать, протереть и дать остыть.
- Добавить вино и заморозить.
Сладкие холодные блюда
ШерЬет
из красной смородины
250 г красной смородины
100 г воды
120 г сахарного песка
1 г желатина без вкусовых добавок
90 г красного вина
- Вскипятить воду с ягодами.
- Размешать и протереть.
- Сахарный песок смешать с желатином.
Вместе с вином добавить во фруктовый
сок и заморозить.
Шердет ^Красное Ьино»
120 г сахарного песка__________
2 г желатина без вкусовых добавок
350 г красного вина
250 г воды
- Смешать все компоненты, протереть.
90 г сахарного песка
палочки корицы___________________
1 пряная гвоздика______________
300 г отделенной от косточек вишни
лимонный сок по вкусу
Лимонный шерЪет
7,5 г лимонной цедры___________
120 г сахарного песка
2 г желатина без вкусовых добавок
100 г лимонного сока
250 г сухого белого вина________
200 г воды
- Растереть лимонную цедру с 20 г са-
харного песка на мраморной столеш-
нице при помощи лопаточки. Эфирные
масла, выходящие из цедры, впитыва-
ются кристаллами сахарного песка.
- Оставшийся сахарный песок смешать в
сухом виде с желатином.
- Вместе с лимонным сахарным песком
добавить в полученную жидкость.
- Размешать и заморозить.
НишнеЬый шерЪет
200 г воды
- Вскипятить воду, сахарный песок и
пряности.
- Добавить вишню и довести до кипения.
- Пряности извлечь, содержимое
перемешать.
- Приправить лимонным соко
и заморозить.
Полуфабрикаты
для /мороженого
Приготовленная своими силами
лимонная паста является прекрас-
ным усилителем вкуса. Лимон, не
очищенный от кожицы, которая
содержит эфирные масла, консер-
вируют с большим количеством
сахара. В таком виде продукт пре-
красно поддается хранению в хо-
лодных условиях. В качестве вку-
совой добавки его используют для
приготовления кремов и отдель-
ных масс.
Заготавливаемая впрок фисташко-
вая масса не должна иметь ярко
выраженный фисташковый вкус.
Карамельные, шоколадные, клуб-
ничные соусы, компоты, кофе (для
кофе глясе) и т. д., служащие для
украшения вазочки с мороженым
или выступающие как сопрово-
ждение к основному холодному
блюду, очень легко приготовить
самим.
к Л
208
Лед и мороженое
Аиллонная паста 1 кг неочищенного от кожицы лимона без косточек Караллельный соус 900 г молока Клубничный соус 900 г ананасной (крупноплодной) клуб- ники (или клубничного пюре)
200 г крахмальной патоки
2 кг сахарного песка 30 г ванильного сахара 100 г земляники
300 г крахмальной патоки 0,8 г соли 200 г сахарного песка
- Лимоны вымыть и нарезать кубиками. - Вместе с сахарным песком и крахмаль- ной патокой размешать до пастообраз- 100 г крахмальной патоки 20 г лимонного сока
1 кг сахарного песка - Смешать все компоненты и положить на хранение в холодильную камеру. Клубничный коллпот 500 г сахарного песка
600 г сливочного масла
ной массы. - Заморозить маленькими порциями, при необходимости размораживать в холо- дильной камере. - Вскипятить молоко с 200 г крахмальной патоки, ванильным сахаром и солью. - Вскипятить оставшуюся крахмальную патоку. - Постепенно добавить сахарный песок (столько, сколько жидкая масса в со- стоянии впитать) и расплавить в свет- ло-коричневую карамель.
АпельсиноЬая паста гошо-1 Ьится таким же образом. 150 г воды
1,25 кг крепкой спелой ананасной клубники (не очень крупной)
Фисташковая /ласса 2 кг марципановой массы 30 г лимонного сока
- Залить кипящим молоком, накрыть крышкой, кипятить, пока карамельные 30 г зогустителя 20 г сахарного песка
600 г Maraschino
Т^ишнеЬый ко/лпот
- Замороженные фрукты засыпать сахар-
ным песком,довести до кипения и дать
повариться в течение 3—4 минут.
- Хранить в холодильной камере.
- Постепенно смешать марципановую мас-
су и фисташковую пасту с Maraschino.
- Хранить в холодильной камере.
Загуститель придает компоту |
приятную легкую консистенцию.
1,5 кг фисташковой пасты
____(в зависимости от бренда)
1 кг вишни
(можно свежезамороженной)
1 кг сахарного песка
Шоколадный соус
Рецептсм. «Холодный шоколадный соус»,
с. 63.
комочки не растворятся.
- Добавить сливочное масло и на холод-
ной паровой ванне эмульгировать в
течение примерно 3 минут.
- Наполнить соусом тару и хранить в хо-
лодильной камере.
- Вскипятить воду с сахарным песком
при 135 °C.
- Добавить клубнику и снова довести до
кипения. Чтобы не повредить ягоды,
размешивать аккуратно покачивая ка-
стрюлю из стороны в сторону.
- Смешать загуститель с сахарным пес-
ком. Растворить в лимонном соке и не-
большом количестве компота.
- Подмешать в компот и дать остыть.
- Хранить в холодильной камере.
Сладкие холодные блюда
Ассорти из экзотических
фруктоЬ
Для приготовления блюда использовать
фрукты из компота, предварительно дать
им стечь.
200 г томарилло
200 г манго______________________
200 г личи_______________________
200 г папайи
200 г локварты
350 г ломтиков аноноса
350 г мандариновых долек
300 г ананасового компота
300 г мандаринового компота
240 г Cointreau
- Нарезать фрукты крупными кусочками,
залить компотами и ликером.
- Хранить в холодильной камере.
Фруктовый десерт
500 г воды
500 г красной смородины
200 г сахарного песка
265 г отделенной от косточек вишни
140 г воды
80 г сахарного песка
66 г сухой смеси для приготовления
ванильного крема
80 г воды
300 г малины
- Вскипятить 500 г воды с красной смо-
родиной, размешать и протереть.
- Добавить 200 г сахарного песка и сно-
ва довести до кипения.
- Залить вишню 140 г воды и потомить
примерно 2 минуты.
- Смешать обе фруктовые массы и дове-
сти до кипения.
- Высыпать в воду сухую смесь для при-
готовления ванильного крема, доба-
вить во фруктовую массу и довести до
кипения.
- Добавить малину и, аккуратно помеши-
вая (ложкой), довести до кипения.
- Хранить в холодильной камере.
Рля приготоЬления этого 8люда
также тожно использоЬать
сЬежезатороженные фрукты.
<сПьяная слиЬа»
1 высокий стеклянный стакан емкостью
примерно 4 л
1,7 кг чернослива без косточек
1 л сливовой настойки
1,5 кг отфильтрованного сахарного
раствора
- Положить в стакан чернослив, залить
сливовой настойкой, затем отфильтро-
ванным сахарным раствором.
- Накрыть крышечкой или целлофано-
вой пленкой.
- Положить на дно горшка салфетку
(горшок должен быть выше, чем ста-
кан), поставить на нее наполненный
стакан, залить в горшок холодную воду
до половины высоты стакана.
- Довести до кипения, накрыть крышкой
и поварить в течение 20 минут на ма-
леньком огне (как компот).
Финики ft роме
1 высокий стеклянный стакан емкостью
примерно 700 г
500 г отделенных от косточек
половинок фиников
250 г рома
80 г сахарной пудры
- Положить финики в стакан и слегка
прижать.
- Смешать ром с сахарной пудрой, вы-
лить на финики и оставить на несколь-
ко дней.
Кофе для кофе глясе
5 л воды
500 г молотого кофе
120 г сахарного песка
25 г быстрорастворимого кофе
- Сварить кофе (молотый кофе и вода).
- Добавить сахарный песок и быстрора-
створимый кофе.
- Залить кофе в бутылки и хранить в хо-
лодильной камере.
210
Лед и мороженое
Вазочки
с /лорожены/л
и другие десерты
Банановый десерт и кофе глясе
считаются в Австрии самым попу-
лярным видом фирменного моро-
женого.
Банановый десерт представляет
собой обычную комбинацию, со-
стоящую из бананов и преимуще-
ственно ванильного мороженого в
сочетании с ореховым, фисташко-
вым, шоколадным мороженым,
шоколадным соусом и взбитыми
сливками.
Традиционный кофе глясе может
подаваться в двух видах: жидкий
кофе (мокко) с шариками ваниль-
ного мороженого и взбитыми
сливками. Или кофе, перемешан-
ный с ванильным мороженым до
кремообразной консистенции и
сверху украшенный взбитыми
сливками. Более тонизирующим и,
следовательно, предпочитаемым
является первый вариант.
Мороженое в комбинации с ком-
потами, свежими лесными ягода-
ми, карамелью, орехами и мягким
ликером ценится точно так же, как
и обычное легкое мороженое бы-
строго приготовления. Однако в
процессе приготовления нужно
следить за тем, чтобы все компо-
ненты (мороженое, соус, фрукты,
ликер) в количественном отноше-
нии сочетались друг с другом. Не-
большое количество подслащен-
ных взбитых сливок правильной
консистенции (см. «Торты со взби- ।
тыми сливками», с. 82) могут стать I
завершающим штрихом любого ]
блюда, имеющего в основе моро- I
женое.
15>ананоЬый десерт
1 очищенный от кожуры боной
среднего размера
1 шарик ванильного мороженого
1 шарик фисташкового мороженого
1 шарик орехового (лесной орех)
мороженого
холодный шоколадный соус (с. 63)
подслащенные взбитые сливки
поджаренный нарезанный стружкой
миндаль
вафли с начинкой из белкового крема
вишня из компота
положить вафельную т|
- Банан разрезать вдоль и положить в та-
релочку для мороженого в виде овала.
- Шарики мороженого положить внутрь
овала по длине.
- Полить шоколадным соусом.
- Выложить сверху взбитые сливки из
кондитерского мешка и посыпать не-
большим количеством нарезанного в
стружку миндаля.
- Украсить вафлями с начинкой из бел-
кового крема и вишней.
^офе глясе по-Р>енски
кофе (с. 210)
2 шарика ванильного мороженого
подслащенные взбитые сливки
вафли трубочкой без начинки
соломинка (для напитков)
- Шарики мороженого положить в стакан
и залить кофе (оставить 10 мм до края
стакана).
- Украсить сверху большой розочкой из
взбитых сливок.
- Воткнуть соломинку, поверх розочки
Сладкие холодные блюда
«Леди-киллер»
3 шарика ванильного мороженого__
вишневый компот (с. 209)________
шерри-бренди____________________
подслащенные взбитые сливки_____
вафли с начинкой из белкового крема
- Два шарика ванильного мороженого
положить в вазочку для мороженого.
- Полить вишневым компотом, положить
сверху третий шарик ванильного моро-
женого.
- Приправить шерри-бренди.
- Украсить розочкой из взбитых сливок
и вафлями с начинкой из белкового
крема.
Исгзочка с карамельным
мороженым
2 шарика ванильного мороженого
1 шарик орехового мороженого
карамельный соус (с. 209)_
подслащенные взбитые сливки
карамелизированные
лесные орехи (с. 245)
печенье для украшения мороженого
вишня из компота
- Шарики мороженого положить в ва-
зочку для мороженого и залить кара-
мельным соусом.
- Украсить взбитыми сливками и посы-
пать карамелизированным лесными
орехами.
- Декорировать печеньем
и вишенкой.
ФруктоЬый десерт
с Ванильным мороженым
100 г фруктового десерта (с. 210)
30 г жидких сливок__________
1 большой шарик
______ванильного мороженого___
при необходимости несколько ягод
красной смородины
- Фруктовый десерт положить в вазочку
для мороженого.
- Полить сливками, в середину положить
шарик ванильного мороженого.
- Поверх сливок положить несколько
ягод красной смородины.
Вазочка
«Экзотический фрукт»
примерно 70 г смеси экзотических
фруктов вместе с соком (с. 210)_____
1 шарик лимонного мороженого________
1 шарик малинового мороженого
1 шарик абрикосового мороженого_____
1 ягода крупноплодной клубники
- Фруктовую смесь выложить в широкую
вазочку для мороженого.
- Сверху положить шарики
мороженого.
- Клубнику с чашелистиком
и плодоножкой разрезать
пополам и положить
поверхностью раз-
реза вверх.
Вазочка «КлуЬничка»
3 шарика мороженого с йогуртом
ананасноя клубника______________
клубничный соус (с. 209)________
подслащенные взбитые сливки
- Мороженое выложить в широкую ва-
зочку и размять, сделав поверхность
плоской.
- Выложить плотным слоем разрезанной
пополам клубники, полить клубничным
соусом.
- Серединку украсить узором из взбитых
сливок.
Вазочка «СлиЬа»
3 шарика мороженого с корицей___
5—6 ягод «Пьяной сливы»
подслащенные взбитые сливки
- Мороженое выложить в широкую ва-
зочку.
- Положить на мороженое ягоды и по-
лить небольшим количеством сока.
- Украсить взбитыми сливками и пр.
212
Лед и мороженое
Мороженое Ь пышечках
из заЬарного теста
пышечки из заварного теста (с. 132)
ванильная сахарная пудра
1 большой шарик ванильного мороженого
ванильная воздушная масса-мороженое
(см. «Клецки из воздушной массы-
мороженого с ванильным соусом»,
вариант а, с. 224)
клубничный компот (с. 209)
подслащенные взбитые сливки
ближе к
посыпать
сахарной
- Пышечку разрезать пополам (линия
разреза должна проходить
верхней части).
- Верхнюю половинку снять и
небольшим количеством
пудры.
- На нижнюю половинку положить ва-
нильное мороженое и переложить из-
делие на тарелку.
- Приправить ванильной воздушной
массой-мороженым и клубничным ком-
потом.
- Украсить взбитыми сливками и накрыть
верхней половинкой.
СлиЬочное клубничное
мороженое
2 шарика клубничного мороженого
подслащенные взбитые сливки
(в том же объеме, что и мороженое)
- Перемешать взбитые сливки с клуб-
ничным мороженым и переложить в
стакан.
- Посыпать крошкой безе.
СлиЬочное орехоЬое
мороженое (лесные орехи)
Способ приготовления такой же, как и у
сливочного клубничного мороженого,
однако вместо клубничного мороженого
используется ореховое мороженое (лес-
ной орех).
Посыпать небольшим количеством кара-
мелизированных лесных орехов (с. 245).
СлиЬочное шоколадное
мороженое
Способ приготовления такой же, как и у
сливочного клубничного мороженого,
однако вместо клубничного мороженого
используется шоколадное мороженое.
Посыпать небольшим количеством шоко-
ладной крошки.
Сладкие холодные блюда
Парфп
Парфе иногда называют полумо-
роженым Имеется в виду состоя-
ние парфе на момент подачи к
столу: замороженное, но достаточ-
но темперированное для того, что-
бы иметь кремообразную конси-
стенцию. И только при таких об-
стоятельствах оправдывает себя
название этого вида мороженого
с особым характером. Для соблю-
дения условий хранения после
процесса заморозки в камере
должна поддерживаться темпера-
тура от -8 °C до -12 °C (в зависи-
мости от рецепта).
Традиционный способ приготов-
ления (ТСП) парфе предполагает
следующие компоненты: масса на
основе желтка или цельного яйца,
вкусовые добавки и взбитые слив-
ки. Иногда в массы дополнительно
подмешивают взбитый добела и
до рыхлости снега белок. Фрукто-
вые парфе в основном готовятся
без желтка. Массу для парфе фор-
мируют из фруктового пюре, взби-
тых белков и взбитых сливок. От-
носительным новшеством являет-
ся способ приготовления основы
для парфе со смешиванием всех
рецептурных компонентов в один
прием и последующей их пастери-
зацией (СРК). Это наиболее удач-
ный способ, который позволяет
избежать распространения мик-
робов. Добавление небольшого
количества эмульгатора необя-
зательно, но это делает поверх-
ность массы парфе немного глян-
цевой — приятной для глаз.
Пропорции данных ниже рецептов
рассчитаны на полукруглые формы
(500 х 90 х 60 мм). Конечно, можно
использовать другие формы, на-
пример формы для шариков мо-
роженого, прямоугольные или
порционные формы. Однако ис-
ходя из презентационных сообра-
жений рекомендуется придержи-
ваться одной выбранной формы.
Модуляции вкуса парфе можно
производить различными сочета-
ниями декора и гарнира.
ОсноЬа для парфе
традиционный способ
приготобления (ТСП)
450 г цельных яиц
220 г яичных желтков
600 г сахарного песко
40 г ванильного сахара
3,5 г соли
1,35 кг взбитых сливок
- Взбить яйца, желтки, сахарный песок,
ванильный сахар и соль.
- Перемешать со взбитыми сливками.
Основа для парфе
способ приготовления оснобы
для парфе со сл^ешибаниет
бсех рецептурных котпонентоб
б один прием и последующей
их пастеризацией (СРЮ
600 г сахарного песка
30 г ванильного сахара
4 г желатина со вкусом ванили
__3,8 г соли
260 г цельных яиц
260 г яичных желтков
2 кг взбитых сливок
12 г эмульгатора
- Смешать компоненты в сухом виде, до-
бавить яйца и желтки.
- Примешать сливки.
- Пастеризовать (нагреть до 82 °C) и на
холодной паровой ванне эмульгиро-
вать в течение примерно 2 минут.
- Ближе к концу процесса эмульги-
рования добавить эмульгатор.
- Охладить до 4 °C и по-
ставить в холодильную
камеру на 24 часа.
- Далее взбивать,
как сливки. ♦
Ореховое парфе (ТСП)
3 выложенные пищевой фольгой полу-
круглые формы (500 х 90 х 60 мм)
Масса для парфе:
400 г цельных яиц
200 г яичных желтков
550 г сахарного песка
45 г ванильного сахара
4 г соли
240 г несладкой ореховой нуги
(лесные орехи)
300 г карамелизированных
_____лесных орехов (с. 245)
1,2 кг взбитых сливок
поджаренные крупнодробленые
лесные орехи
ванильная сахарная пудра (с. 247)
финики в роме (с. 210), на 1 порцию требу-
ется 6 фиников (разделенных на 4 части)
подслащенные взбитые сливки
- Взбить яйца, желтки, сахарный песок,
ванильный сахар и соль.
- Быстро примешать нугу и вместе с ка-
рамелизированными лесными орехами
добавить во взбитые сливки.
- Заполнить формы, разровнять, заморо-
зить.
Приготовление:
- Парфе перевернуть, фольгу удалить.
- Посередине посыпать дробленым мин-
далем вдоль изделия.
- Разделить на порции, украсить ромо-
выми финиками, сиропом и взбитыми
сливками.
214
Лед и мороженое
Парфе с Ьелы/л шоколадом
(ГСП)
3 выложенные пищевой фольгой полу-
круглые формы (500 х 90 х 60 мм) Масса для парфе: Масса для парфе:
200 г марципановой массы
150 г сливок 200 г фисташковой пасты
660 г жидкого белого кувертюра (в зависимости от бренда)
100 г вишневой наливки 160 г Maraschino
360 г яичных желтков 300 г цельных яиц
150 г меда 120 г яичных желтков
40 г ванильного сахара 250 г сахарного песка
4 г соли 3,6 г ванильного сахара
180 г яичных белков
120 г сахарного песка
1,2 кг взбитых сливок
330 г карамелизированного
миндаля (с. 245)
Клубника в сиропе:
1 кг ананасной (крупноплодной)
клубники
200 г сахарного песка
50 г вишневой наливки_______
30 г лимонного сока_________
подслащенные взбитые сливки
поджаренные
крупнодробленые
фисташки (3—4 мм)
Масса для парфе:
- Вскипятить 150 г сливок.
- Смешать с вишневой наливкой и белым
кувертюром, темперировать при 35 °C.
- Взбить желтки, мед, ванильный сахар и
соль.
- Взбить белки с сахарным песком.
- Кувертюрную смесь влить
во взбитые желтки и
слегка перемешать.
- Перемешать со
взбитыми бел-
ками, взбитыми
сливками и
миндалем.
- Заполнить
формы,
разровнять,
заморозить.
Клубника в сиропе:
- Нарезать клубнику
кусочками, приправить
сахарным песком, вишневой
наливкой и лимонным соком.
Приготовление:
- Парфе перевернуть, фольгу
удалить.
- Разделить на порции, украсить клуб-
никой в сиропе и взбитыми сливками.
ФисташкоЬое парфе (ТСП)
3 выложенные пищевой фольгой полу-
круглые формы (500 х 90 х 60 мм)
3,2 г соли
1,2 кг взбитых сливок
Соус «Нуга»:
600 г сливок
400 г нуги из лесных орехов (с. 246)
компот из брусники (с. 61)
подслащенные
взбитые сливки
Масса для парфе:
- Смешать марципановую массу, фисташ-
ковую пасту и Maraschino.
- Взбить яйца, желтки, сахарный песок.
ванильный сахар и соль.
- Примешать к фисташковой массе, до-
бавить взбитые сливки.
- Заполнить формы, разровнять, заморо-
зить.
Соус «Нуга»:
- Вскипятить сливки.
- Добавить нугу, перемешать, дать ос-
тыть.
Приготовление:
- Парфе перевернуть, фольгу удалить.
- Разделить на порции, приправить соу-
сом, брусничным компотом и взбитыми
сливками.
- Сверху посыпать небольшим количе-
ством дробленых фисташек.
5
Сладкие холодные блюда
Клубничное парфе (ТСП
3 выложенные пищевой фольгой полу-
круглые формы (500 х 90 х 60 мм)
Абрикосовое парфе (СРК)
3 выложенные пищевой фольгой полу-
круглые формы (500 х 90 х 60 мм)
Малиновое парфе (ТСП)
Способ приготовления такой же, как и у
клубничного парфе.
Масса для парфе:
150 г яичных белков
основа для парфе (СРК, с. 214)
40 г рома
Мандариновое парфе (ТСП)
420 г сахарного песка
140 г воды
650 г фруктового пюре
100 г сахарного песка
30 г лимонного сока
1,2 кг взбитых слив ок
фруктовый соус или салат (с. 60, 225),
ликер и пр.
подслащенные взбитые сливки
- Взбить яичные белки с 25 г сахарного
песка.
- 420 г сахарного песка вскипятить в
воде при 120 °C.
- Добавить во взбитые белки и продол-
жать медленно взбивать, пока масса не
приобретет нужную плотность.
- Смешать фруктовое пюре с оставшимся
сахарным песком и лимонным соком.
- Добавить во взбитую массу и припра-
вить взбитыми сливками.
- Заполнить формы, разровнять, замо-
розить.
Приготовление:
- Парфе перевернуть, фольгу удалить.
- Разделитьнапорции,приправитьлюбым
дополнением и взбитыми сливками.
Ананасовое парфе (ТСП)
Способ приготовления такой же, как и у
клубничного парфе.
Боз/'южнв/е варианты: & качестве
гарнира исполкзоЬать 300 г паре-
зонного маленькими кусочками и
Выдержанного й ЬишнеВой налиЬке
ананаса (рецепт см. на с. 2Н5).
Фруктовая прослойка:
__800 г абрикосового пюре___________
320 г сахааного песка
200 г крахмальной патоки
поджаренные мелкодробленые
лесные орехи
на 1 порцию требуется
примерно 15 г абрикосового ликера
подслащенные взбитые сливки
миндальные галеты (с. 191)
- Для фруктовой прослойки смешать все
компоненты, слегка подогреть и тща-
тельно перемешать.
- Три полукруглые формы для парфе вы-
ложить фольгой (одинаковая длина,
ширина 40 мм).
- Наполнить формы фруктовым пюре и
заморозить.
- Основу для парфе смешать с ромом и
взбить.
- Наполовину заполнить большие фор-
мы, сверху положить замороженное
абрикосовое пюре.
- Заполнить доверху остальной основой
и заморозить.
Приготовление:
- Парфе перевернуть, фольгу удалить.
- Посыпать тертыми лесными орехами.
- Разделить на порции, полить ликером.
- Приправить взбитыми сливками, поло-
жить по одной миндальной галете.
Способ приготовления такой же, как и у
клубничного парфе, однако вместо фрук-
тового пюре использовать фруктовый сок.
- Натереть на терке кожицу с неочищен-
ного фрукта и со 100 г сахарного песка
растереть на мраморной столешнице
при помощи лопаточки. Эфирные мас-
ла, выходящие из цедры, впитываются
кристаллами сахарного песка.
- Сахарный песок, растертый с мандари-
новой цедрой, положить во фруктовый
сок, размешать, процедить.
- Фруктовый сок добавить во взбитый
белок и готовить далее, как клубнич-
ное парфе.
Апельсиновое парфе (ТСП)
Способ приготовления такой же,
как и у мандаринового парфе,
Лед и мороженое
ванильное парфе (ТСП)
3 выложенные пищевой фольгой полу-
круглые формы (500 х 90 х 60 мм)
основа для парфе (ТСП, с. 214)
малиновый соус (с. 60)
малина
подслащенные взбитые сливки
- Приготовить парфе.
- Заполнить формы, разровнять, заморо-
зить.
Приготовление:
- Добавить в малиновый соус малину.
- Парфе перевернуть, фольгу удалить.
- Разделить на порции, приправить ма-
линовым соусом и взбитыми сливками.
Парфе <x&rand Marnier»
(СРК)
3 выложенные пищевой фольгой полу-
круглые формы (500 х 90 х 60 мм)
основа для парфе (СРК, с. 214)
250 г Grand Marnier
100 г Grand Marnier (концентрат)
Фруктовая прослойка:
__800 г клубничной настойки
320 г сахарного песка
200 г крахмальной патоки
подслащенные взбитые сливки
крупные кусочки воздушной
молочной моссы
на 1 порцию требуется
примерно 15 г Grand Marnier
Способ приготовления такой же, как и у
мандаринового парфе.
Каштановое парфе (ТСП)
3 выложенные пищевой фольгой полу-
круглые формы (500 х 90 х 60 мм)
Масса для парфе:
300 г яичных желтков
120 г сахарного песка
40 г ванильного сахара
50громо
3,5 г соли
500 г каштановой моссы
300 г яичных белков
150 г сахарного песка
1,2 кг взбитых сливок
подслащенные взбитые сливки
каштановая масса
(для каштанового фарша)
бузиновый соус (с. 60)
Масса для парфе:
- Взбить желтки, сахарный песок, ва-
Приготовление:
нильный сахар, ром, каштановую массу
- Парфе перевернуть, фольгу удалить.
- Намазать взбитыми сливками, посыпать
и соль.
- Взбить белки с сахарным песком.
- Смешать обе массы и добавить в них
взбитые сливки.
- Заполнить формы, разровнять, заморо-
зить.
Приготовление:
- Выложить взбитые сливки на тарелку,
сверху положить каштановый фарш.
- Парфе перевернуть, фольгу удалить.
- Разделить на порции, приправить бу-
зиновым соусом.
кусочками воздушной молочной массы.
- Разделить на порции, приправить Grand
217
Сладкие холодные блюда
Эффект заключается в том, что мороже-
ное подается на теплых тарелках с кара-
мелизированной воздушной массой. Сна-
ружи горячее, внутри холодное, пахнущее
карамелью!
Приготовление:
- Парфе перевернуть, фольгу удалить,
- Разделить на порции, приправить виш-
ней в красном вине и украсить взбиты-
ми сливками.
СЛенее хлопотный и В то же Ьре-
тя менее изысканный альтерна-
тивный спосоЬ приготовления
мороженого ^Сюрприз» мороже-
Коричное парфе (СРЮ
3 выложенные пищевой фольгой полу-
круглые формы (500 х 90 х 60 мм)
Мороженое ^Сюрприз»
Это блюдо представляет собой комбина-
цию из мороженого, воздушной массы и
бисквитного основания. Оно подается
как целиком, так и порционно.
Масса для парфе:
200 г сахарного песка
30 г ванильного сахара
10 г корицы _
4 г желатина с коричным вкусом
4 г соли___________________
260 г цельных яиц__________
260 г яичных желтков
500 г меда_________________
2 л сливок
12 г эмульгатора ____
Вишня в красном вине:__________
1 кг отделенной от косточек вишни
6 г пшеничной крахмальной пудры
200 г Bordeaux
200 г сухого портвейна
120 г меда
40 г вишневой наливки
30 г лимонного сока____________
подслащенные взбитые сливки
Масса для парфе:
- Смешать компоненты в сухом виде, до-
бавить в них яйца и желтки.
- Примешать мед и сливки.
- Пастеризовать (нагреть до 82 °C) и на
холодной паровой ванне эмульгиро-
вать в течение 2 минут.
- Ближе к концу процесса эмульгирова-
ния добавить эмульгатор.
- Охладить до 4 °C и поставить в холо-
дильную камеру на 24 часа.
- Далее взбивать как сливки.
- Заполнить формы, разровнять, заморо-
зить.
Вишня в красном вине:
- Смешать пшеничную крахмальную пу-
дру с небольшим количеством красно-
го вина.
- Положить вишню в оставшееся крас-
ное вино, смешанное с медом, вишне-
вой наливкой и лимонным соком.
- Добавить пшеничную крахмальную пу-
дру, довести до кипения и процедить.
- Половину сока отделить, в оставшийся
сок положить вишню и дать ей остыть.
- Пропитать бисквит подходящим по
вкусу ликером.
- Положить на бисквитное основание
любое мороженое, можно в сочетании
с парфе.
- Сверху намазать слоем воздушной мас-
сы и вареным сахаром (с. 71).
- Посыпать небольшим количеством са-
харной пудры.
- Положить изделие на выложенный
толстым картоном противень (чтобы
уменьшить действие нижнего огня) и
опалить при 250 °C верхнего огня.
- Подавать с фруктовым соусом или са-
латом.
ное, покрытое Воздушной массой. ||
Взять из морозильной камеры и
непосредственно перед подачей
опалить го
218
Лед и мороженое
Торт-/*ороженое
2 торта диаметром 23 см, высотой 5 см
Ореховая масса (лесные орехи)
для основания:
100 г яичных белков
200 г сахарного песка
80 г поджаренных мелкодробленых
лесных орехов
__40 г муки
0,5 г корицы
Воздушная молочная масса:
250 г яичных белков
50 г сахарного песка
210 г сахарной пудры
__20 г пшеничной крахмальной пудры
6 г обезжиренного сухого молока
кокосовые хлопья для посыпки
Фруктовая смесь для медового парфе:
100 г томленого ананаса
______(рецепт см. на с. 245)
60 г светлой (не обработанной
серой) кураги
60 г вишни для отделки
30 г Maraschino
30 г вишневой наливки
Медовое парфе:
220 г протертого
__ ___ванильного крема1 (с. 80)
120 г меда_______
1 г соли_________________
40 г карамелизировонных
_ лесных орехов (с. 243)
500 г взбитых сливок
1 кг клубничного мороженого (с. 206)
подслащенные взбитые сливки
клубника в сиропе (см. «Парфе
с белым шоколадом», с. 215)
Ореховая масса (лесные орехи)
для основания:
- Белки подогреть с сахарным песком до
35 °C и взбить.
- Перемешать лесные орехи, муку, кори-
цу и добавить в теплую смесь.
- При помощи кондитерского мешка с
круглой насадкой (диаметром б мм)
выложить на бумагу для выпечки два
основания диаметром (23 см).
- Поставить на подогретый поддон, вы-
пекать при 140 °C, оставить на ночь
подсыхать при 60 °C.
Воздушная молочная масса:
- Взбить белки с сахарным песком.
- Смешать остальные компоненты и до-
бавить во взбитые белки.
- При помощи кондитерского мешка с
круглой насадкой (диаметром 5 мм)
выдавить на бумагу для выпечки кол-
баску в длину противня.
- Посыпать небольшим количеством ко-
косовых хлопьев.
- Поставить на подогретый поддон, при
110 °C оставить примерно на 2 часа под-
сыхать, дать немного подрумяниться.
Фруктовая смесь для медового парфе:
- Фрукты нарезать кусочками, залить
спиртными напитками и оставить на
несколько часов или на ночь.
Медовое парфе:
- Размешать до однородной консистен-
ции ванильный крем, мед и соль.
- Перемешать с фруктовой смесью, кара-
мелизированными лесными орехами и
взбитыми сливками.
- Каждое ореховое основание положить
в тортовое кольцо, выложенное торто-
вой лентой.
- Намазать ровным слоем медового пар-
фе и заморозить.
- На медовое парфе намазать ровный
слой клубничного мороженого и замо-
розить.
- Нарезать колбаску из воздушной молоч-
ной массы на кусочки длиной 1,5 см.
Приготовление:
- Убрать тортовые кольца и ленты.
- Намазать торты взбитыми сливками и
посыпать плотным слоем кусочков из
воздушной молочной массы.
- Разделить на порции и приправить
клубникой в сиропе.
Сладкие холодные блюда
Кре/лы
Кремы всегда были и будут завершающим моментом изнурительной бит- ]
вы кондитера за лучший вкус блюда. Кремы пользуются успехом, неза- ,
висимо от определенного времени года и наличия повода. Воздушные
кремы в причудливых вазочках и бокалах прекрасно сочетаются с соуса-
ми и фруктами.
Никто не может устоять перед таким искушением. Но в отличие от преды-
дущих случаев благодарность нужно выразить не коренной австрийской
кухне В большей мере кремы — это подарок от западных соседей, взять,
к примеру, баварский ванильный крем. Хотя полностью отрицать австрий-
ское участие было бы неверно. Императрица Елизавета, которую ласково '
называли Сиси, в конце концов, была баварской принцессой. Но не она, J
а другая баварская принцесса по имени Изабо Бавьер допустила это ла- Ч
комство к своему праздничному столу. И до сих пор многие кремы гото- 1
вятся на основе баварского крема и взбитых сливок. Фруктовые кремы
получаются из фруктового пюре, в которое добавляют сахар, желатин и
взбитые сливки. Не менее знаменит и любим гурманами шоколадный
мусс (Mousse au Chocolat), но имя человека, который изобрел восхити- ’
тельный крем, к сожалению, неизвестно. Целый мир пал к стопам неж- <
ного десерта под названием крем-карамель. В нашем изложении крем-
карамель готовится таким образом, чтобы поверх него было возможно
подавать легкий карамельный соус. В каждой ложке крема содержится
часть карамельного соуса. Если готовить крем-карамель обычным спосо-
бом, то его будет очень трудно брать с тарелки.
Совсем недавно появились крем-экспресс из яичной массы и взбитых
сливок, крем на основе клубничного йогурта и полувзбитый молочно-
шоколадный крем.
Классические клецки из воздушной массы — волшебный десерт — могут
подаваться с любыми дополнениями. Неприправленные белковые клецки
прекрасно хранятся в замороженном виде, при этом их вкус не портится, i
Советы по обработке сливок и приготовлению сливочных кремов можно .
найти во введении к главе «Торты», с. 82.
*А»м*А«««*М^*^^М^*ЫМ*<а*а*****^а*
5аЬарский ванильный кредл
(Havaroise)
20 порций десертного формового крема
(если подается в вазочках, использовать
V? веса желатина)
600 г молока
100 г сахарного песка
50 г порошкообразного желатина
150 г воды
80 г сахарного песка
180 г яичных желтков
24 г ванильного сахара
2 г соли ___ ___________________
720 г коньяка __ _ ______
600 г взбитых сливок
шоколадный соус, соус с карамелью,
нугой (с. 209) или любой фруктовый соус
(с. 60), любой фруктовый салат (с. 225)
подслащенные взбитые сливки
- Вскипятить молоко с 100 г сахарного
песка.
- Растворить порошкообразный жела-
тин в воде.
- Смешать оставшийся сахарный песок,
желтки, ванильный сахар и соль.
- Примешать в горячую молочно-сахар-
ную смесь, добавить желатин и на па-
ровой ванне нагревать до небольшого
загустения (82 °C).
- Взбивать смесь, пока она не остынет.
- Добавить коньяк и, прежде чем крем
начнет застывать, перемешать его со
взбитыми сливками.
- Заполнить формы и поставить в холо-
дильную камеру застывать.
- Перевернуть (выложить из формы) и
приправить любым дополнением.
- Украсить взбитыми сливками и пр.
Возможные варианты: кремо-
вую осноЬу перед соединением
со ЬзЬитыми слиЬками сме-
шать с шоколадом. нугой, кофе
или подходящим ликером.
220
Кремы
Молочно-мосляный крем:
650 г взбитых сливок
Компот из ревеня:
300 г воды
200 г белого вина
1 кг очищенного нарезанного по диа-
гонали (толщиной 8 мм) ревеня
КлуЬничный крем
20 порций в вазочках
140 г сахарного песка
800 г пахты
650 г взбитых сливок
примерно 200 г малины
половинки фисташек
250 г сахарного песка
30 г лимонного сока
земляника
ванильная сахарная пудра (с. 247)
подслащенные взбитые сливки
20 г порошкообразного желатина
60 г воды
650 г клубничного пюре
350 г сахарной пудры
50 г лимонного сока
30 г порошкообразного желатина
90 г воды
100 г яичных желтков
- Высыпать порошкообразный желатин
в воду и растворить на паровой ванне.
- Добавить клубничное пюре, сахарную
пудру, лимонный сок и тщательно пере-
мешать.
- Прежде чем крем начнет застывать, пе-
ремешать его со взбитыми сливками.
- Заполнить вазочки клубничным кре-
мом и поставить в холодильную камеру
застывать.
- Посыпать небольшим количеством
воздушной сахарной
пудры, украсить
земляникой и
взбитыми
сливками.
Молочно-масляный крем
с реЬенем и малиной
20 порций десертного формового крема
Молочно-масляный крем:
- Высыпать порошкообразный желатин
в воду и растворить на паровой ванне.
- Взбить желтки с сахарным песком.
- Смешать пахту с желатином. Прежде
чем крем начнет застывать, переме-
шать его со взбитыми желтками, а за-
тем со взбитыми сливками.
- Заполнить формы молочно-масляным
кремом и поставить в холодильную ка-
меру застывать.
Компот из ревеня:
- Довести до кипения воду, вино, сахар-
ный песок и лимонный сок.
- Добавить ревень и разварить.
- Процедить, ревень положить отдельно.
- Перелить У3 компота в другую посуду,
оставшуюся часть вылить на ревень и
остудить.
Приготовление:
- Перевернуть крем (выложить из форм),
вокруг крема полить компотом, на кото-
рый положить несколько ягод малины.
- На серединку каждой порции крема
положить по три половинки фисташек
срезами вверх в форме цветка.
221
Сладкие холодные блюда
ванильный слибочный крелл
(крет-экспресс)
примерно 20 порций в вазочках
Крем-экспресс:____________________
13 г порошкообразного желатина
50 г воды______________________
130 г яичных желтков____
100 г цельных яиц_______________
130 г сахарного песка___________
20 г ванильного сахара_________
60 г Cointreau (концентрат)____
850 г взбитых сливок____________
клубничный компот (с. 209)
подслащенные взбитые сливки
- Высыпать порошкообразный желатин
в воду и растворить на паровой ванне.
- Взбить желтки, яйца, сахарный песок,
ванильный сахар, Cointreau и соль.
- Добавить желатин и взбитые сливки.
- Заполнить вазочки и поставить в холо-
дильную камеру застывать.
- Полить крем клубничным компотом и
украсить розочкой из взбитых сливок.
Мандариновый рисоЬый
креж с ежевикой
примерно 20 порций десертного формо-
вого крема
мандариновый рисовый крем
(см. «Рисовый торт», с. 86, г/2 веса
используемых ингредиентов)
600 г ежевики___________________
90 г сахарного песка___________
20 г лимонного сока____________
подслащенные взбитые сливки
- Приготовить рисовый крем.
- Заполнить формы рисовым кремом и
поставить в холодильную камеру за-
стывать.
Приготовление:
- Перемешать ежевику с сахарным пе-
ском и лимонным соком и на 2 часа по-
ставить в холодильную камеру.
- Крем перевернуть (выложить из фор-
мочек), приправить ежевикой, сиропом
и взбитыми сливками.
Молочно-шоколадный
слиЬочный кре/ч
(блиц-десерт)
примерно 20 порций в вазочках
молочно-шоколадный сливочный крем
(с. 80, J/5 веса используемых компонен-
тов, вместо шоколадного кувертюра
использовать молочно-шоколадный)
яичный ликер
миндальные галеты (с. 191)
- Взбить молочно-шоколадный сливоч-
ный крем до густой консистенции.
- Выложить в вазочки, сверху полить не-
большим количеством ликера и укра-
сить миндальной галетой.
Не следует готобить крет за не-
сколько часов до его употребления,
так как он оседает и теряет сбою
приятную густую консистенцию
Крелл на основе
клубничного йогурта
йогурт__________________________
взбитые сливки__________________
клубничный компот (с. 209)
- Все компоненты смешать в равном объ-
еме (не весе!), размешать и положить в
вазочки.
- Приправить клубничным компотом, во-
круг украсить ягодами.
Крет на основе клубничного йогур-
та готобят непосредственно пе-
ред подачей к столу, пототу что
он быстро теряет форту.
Кремы
Шоколадный лзусс
(Mousse аи Chocolat)
20 порций в вазочках
280 г сливок
520 г_жидкого кувертюра
160 г яичных желтков
750 г взбитых сливок
стружка молочного кувертюра
подслащенные взбитые сливки
- Вскипятить сливки.
- Добавить кувертюр, перемешать и тем-
перировать до 35 °C.
- Взбить желтки, быстро перемешать с
глазурью и взбитыми сливками.
- Выложить в вазочки, посыпать неболь-
шим количеством стружки молочного
кувертюра и охладить.
- Каждую вазочку украсить розочкой из
взбитых сливок.
Малиновый тирамису^
с густыми фруктами
20 порций в вазочках
примерно 2 кг фруктового десерта
(с, 210)_________________________
требуется примерно 100 г фруктового
десерта на 100 г изделия
Малиновый тирамису:
500 г малинового пюре
500 г сыра маскарпоне
__10 г лимонного сока
150 г яичных белков___
120 г сахарного песка
малина
- Приготовить фруктовый десерт и на-
полнить им вазочки.
Малиновый тирамису:
- Слегка взбить малиновое пюре, сыр ма-
скарпоне и лимонный сок.
- Взбить белки с сахарным песком и до-
бавить в малиновую смесь.
- Выдавить из кондитерского мешка с
большой круглой насадкой по 60 г ти-
рамису в серединку фруктового десер-
та. Крем должен прижать фрукты к
1 Тирамису — итальянский десерт.
бокам и донышку вазочки, которые об-
разуют прослойку между стенками ва-
зочки и кремом.
- Каждую порцию крема украсить ма-
линой.
«Рлсмлери из манной крупы
20 порций в вазочках (если готовится как
десертный формовой крем, вес исполь-
зуемого желатина увеличить в 2 раза)
Крем:
800 г молока
36 г ванильного сахара
2,4 г соли __________________
110 г манной крупы
__11 г порошкообразного желатина
40 г воды
__80 г яичных желтков
800 г взбитых сливок
шоколадный соус
(холодный шоколадный соус, с. 63)
подслащенные взбитые сливки
- Вскипятить молоко, ванильный сахар и
соль.
- Добавить манную крупу и, помешивая,
как следует проварить.
- Растворить порошкообразный жела-
тин в воде, примешать к горячей массе
и дать остыть.
- Взбить желтки.
- Прежде чем манная масса начнет за-
стывать, перемешать со взбитыми желт-
ками и взбитыми сливками.
- До половины наполнить вазочки кремом
, и поставить в холодильную камеру.
- Крем полить шоколадным соусом.
- Украсить каждую порцию розочкой из
взбитых сливок и пр.
223
Сладкие холодные блюда
Клецки
из Ьоздушной /лассы
примерно 20 порций
Ванильный соус:
1 л молока
110 г сахарного песка
Юг ванильного сахара
1 г соли_____________
80 г яичных желтков
25 г сухой смеси для приготовления
ванильного крема
Воздушная масса: __________________
550 г яичных белков
300 г сахарного песка
Ванильный соус:
- 3/4 молока вскипятить с сахарным пе-
ском, ванильным сахаром и солью.
- Оставшееся молоко размешать с желт-
ками и сухой смесью для приготовле-
ния ванильного крема.
- Примешать в кипящее молоко, помеши-
вая, проварить и дать остыть.
Клецки из воздушной массы:
- В низкой кастрюле вскипятить воду.
- Взбить белки с сахарным песком.
- Из кондитерского мешка с зазубрен-
ной насадкой выдавить клецки на лист
для выпечки.
- Смоченной в воде лопаточкой взять
клецки с листа для выпечки и опустить
верхом вниз в горячую воду.
- Не доводя воду до кипения, подержать
в ней клецки в течение примерно 3 ми-
нут, перевернуть клецки и втечение сле-
дующих 3 минут дать им затвердеть.
- Вынуть клецки из воды и положить на
решетку, чтобы с них стекла вода.
- Положить на гладкую подстилку и по-
местить в холодильную камеру до сле-
дующего их употребления. Также
клецки можно заморозить без ущерба
для вкуса.
- На 1 порцию идут 2—3 клецки. Поло-
жить на тарелку 2—3 клецки и довести
до готовности одним из следующих
способов:
- а) Смешать 50 г ванильного соуса с 30 г
взбитых сливок (не взбивать до полной
готовности).
- Приправить клецки получившимся со-
ставом.
- б) При помощи вилки полить на клецки
карамель.
- Посыпать небольшим количеством
мелкодробленого миндаля.
- Подать на разбавленном сливками ва-
нильном креме (см. выше).
- в) Клецки разложить по тарелкам, каж-
дую клецку (пополам) приправить ва-
нильным соусом (без сливок) и шоко-
ладным соусом (с. 63).
- г) Клецки разложить по тарелкам, каж-
дую клецку (пополам) приправить ва-
нильным соусом (без сливок) и клуб-
ничным или малиновым соусом (с. 60).
Кара/лельный кре/л
20 порций в низких вазочках на ножках
или чашах
«Рояль»:
700 г цельных яиц
200 г сахарного песка
40 г ванильного сахара
2 г соли_______________________
2 л молока _______________
карамельный соус (с. 209) _
подслащенные взбитые сливки
- Вазочки поставить в посуду (которая
будет несколько выше, чем вазочки).
«Рояль»:
- Смешать яйца, сахарный песок, ваниль-
ный сахар и соль.
- Вскипятить молоко, примешать к яич-
ной смеси и размешать.
- «Рояль» выложить в вазочки.
- Посуду с вазочками поставить в нагре-
тую до 160 °C духовку так, чтобы поло-
вина посуды была видна, налить в по-
суду воду до верхнего края «Рояля».
- Задвинуть посуду в духовку, сверху за-
крыть листом для выпечки, чтобы «Ро-
яль» не покрылся корочкой.
- В течение 15—20 минут готовить на
паровой ванне. При этом вода не долж-
на кипеть и «Рояль» не должен увели-
читься в объеме.
- Чтобы проверить, готов «Рояль» или
нет, нужно проткнуть его посередине
маленьким ножом. При полной готов-
ности в разрезе не должно появиться
жидкости.
- Вынуть из воды и дать остыть.
- Когда крем застынет сверху, накрыть
фольгой и поставить в холодильную
камеру до следующего использования.
В охлажденном виде крем можно хра-
нить в течение 3—4 дней.
Приготовление:
- Полить сверху карамельным соусом,
украсить каждую вазочку с карамель-
ным кремом розочкой из взбитых сли-
вок и пр.
224
Фруктовые салаты
дынный салат
Апельсиновый салат
- Клубнику пересыпать сахарным пес-
ком, приправить лимонным соком и
Grand Marnier.
- Полить апельсины небольшим количе-
ством отфильтрованного сахарного ра-
створа и Cointreau, выдержать 2—3 часа.
- Перед подачей к столу сверху разло-
жить ягоды земляники.
- Дыню посыпать сахарной пудрой и по-
лить небольшим количеством коньяка.
- Приправить малиной или смородиной
и немедленно подавать на стол.
филетированные апельсины
отфильтрованный сахарный раствор
Cointreau
земляника
можно гото-
сортов фрук-
Фруктовые салаты
Фруктовые салаты
вить из нескольких
тов, как из свежих, так и из фрук-
тов в сиропе. Однако салат из
какого-то одного сорта фруктов не
уступит салатам-ассорти ни по
вкусу, ни по внешнему виду. Долго
хранить фруктовые салаты воз
можно, потому что чудесный
фруктовый аромат у салатов по-
является после того, как их при
правят.
Фруктовый салат
из разных фруктов
очищенные от кожицы и сердцевины,
нарезанные кубиками яблоки и груши
филетированные апельсины
светлый и темный виноград
нарезанные кусочками ананасы
и персики из компота
мандариновые дольки из компота
мелкодробленый миндаль
сахарная пудра
лимонный сок
Maraschino
вишневая наливка
ананасная клубника
(разрезать пополам или на 4 части
в зависимости от размера ягод)
нарезанные дольками бананы
подслащенные взбитые сливки
- Фрукты перемешать с миндалем, са-
харной пудрой, лимонным соком. Ma-
raschino, вишневой наливкой и поста-
вить в холодильную камеру.
- Перед подачей к столу добавить S
в салат клубнику и бананы.
- По желанию можно припра-
вить взбитыми сливками.
КлуЬничный салат
ананасная клубника
(разрезать пополам или на 4 части
в зависимости от размера ягод)
сахарный песок
лимонный сок
Grand Marnier
Персиковый салат
с /лалиноЬы/л соусом
бланшированные очищенные от кожицы
нарезанные дольками персики
отфильтрованный сахарный раствор
лимонный сок
Calvados
малиновый соус (с. 60)
крупнодробленые фисташки
- Персики приправить отфильтрованным
сахарным раствором, небольшим коли-
чеством лимонного сока и Calvados.
- На тарелки выложить немного малино-
вого соуса, на который и следует по-
ложить персики.
- Сверху посыпать фисташками.
нарезанная тонкими ломтиками про-
стая или медовая дыня
сахарная пудра
коньяк
малина или красная смородина
Сладкие холодные блюда
1 Теоброма - род вечнозеленых древесных растений семейства стеркулиевых, существует 20 видов, в т. ч. какао, в тропической
Америке. (Примеч. пер.)
Конфеты
Шоколад считается одним из самых важных продуктов кондитерской, потому что он выполняет много функций:
его, например, добавляют в массы и кремы, используют в качестве покрытия и украшения подарочных шоко-
ладных фигурок и прочих кондитерских изделий. К тому же шоколад выступает в качестве основного компо-
нента шоколадных конфет.
Шоколад с уверенностью можно назвать самым любимым и самым потребляемым лакомством в мире. Только
за один 2000 год была произведена 721 тонна шоколада и шоколадных изделий. Эта цифра не включает в себя
огромное количество какао и шоколада, идущих на глазурь и другие виды «шоколадных полуфабрикатов» (в 1999
году было использовано примерно 370 000 тонн). И эти цифры принадлежат только Г?рмании, при этом шоколад
и шоколадные изделия Австрии и Швейцарии не берутся в расчет. В чем же заключается тайна шоколада, ко-
торый некогда называли пищеи богов? Все дело в растении теоброма1, которое первым классифицировал есте-
ствоиспытатель Карл Линней. Однако хороший шоколад нельзя приготовить без сахара и масла, потому что
именно эти продукты отвечают за питательность шоколада и заряжают наш организм энергией. Идем дальше.
Когда говорят о шоколаде, часто упоминают так называемые гормоны счастья — мелатонин и сератонин. Эти
гормоны, выражаясь простым языком, отвечают за наш аппетит, желание съесть что-нибудь сладкое Итак,
можно сказать, что шоколад придает силы и поднимает настроение. В первую же очередь шоколад представ-
ляет собой результат труда кондитера, и этот результат может выглядеть как нежный тающий во рту кусочек
шоколадки или бесподобная ароматная конфета. Шоколадные изделия, приготовленные заботливой рукой
кондитера, способны доставить удовольствие как самому разборчивому гурману, так и самому требовательно-
му эстету.
Каким же был путь шоколада от того далекого времени, когда ацтеки называли его пищей богов (Xocolatl), до
его современного вила? Путь шоколада в Европу проложил испанский покоритель новых земель Кортес. Во
времена стиля барокко родилось пралине. С ним немецкий двор познакомил в конце XVII века посланник фран-
цузского короля Людовика XIV. В то время фельдмаршал герцог Шуазё дю Плесси-Прален служил в рейхстаге
города Регенсбурга. Его немецкий повар готовил для него так называемые рейхстагские конфеты, которые пред-
ставляли собой засахаренный миндаль и другие орехи в сахаре. Когда в моду вошел шоколад, повару пришла в
голову мысль изготавливать это лакомство, используя вместо сахара глазурь. Свое фирменное блюдо повар на-
звал в честь господина Пралена. С этим именем связаны еще несколько историй (может быть, не имеющих в
основе реальных фактов), которые повествуют о том, что герцог пользовался значительным успехом у регенс-
бургских дам во многом благодаря этому шоколадному лакомству.
Конфеты
V шоколадной продукции с каж-
дым днем становится все больше
и больше поклонников. Для боль-
шинства кондитерских шоколад
составляет значительную часть
от общего оборота. Преимущество
изготовленных вручную конфет
заключается в их свежести. К тому
же прекрасный ассортимент всег
да может получиться из шоколад-
ных конфет, приготовленных из
компонентов высшего качества:
сливок, масла, фруктов, фрукто-
вого пюре и других продуктов, тем
более если конфеты сделаны в
малом количестве в кондитерской,
а не на большом предприятии (где
стремление к количеству иногда
идет в ущерб качеству). Некоторые
конфетные массы невозможно го
товить в условиях поточного вы-
пуска, точно так же, как и мелкие
шоколадные изделия, из-за слож-
ной рецептуры и большого коли-
. «
чества компонентов. Обычно цена
на штучные шоколадные изделия
выше, чем на изделия массового
выпуска. И это вполне понятно, так
как кондитерские затрачивают
много средств на высококаче-
ственные отборные продукты.
Именно качество и индивидуаль-
ный подход к каждому изделию
предлагается оценить потреби-
телю.
Для приготовления конфет жела-
тельно иметь в распоряжении по-
мещение, в котором будет поддер-
живаться определенные влаж-
ность воздуха (60%) и температура
(16—18 °C), также для хранения
готовой продукции требуется под-
держивающий примерно такую же
температуру и влажность воздуха
холодильный шкаф. Если возника-
ет необходимость уменьшить объ-
ем производства конфет, можно
прибегнуть к следующему спосо-
бу: заготовки определенных видов
конфет (например, трюфели) про-
изводятся в большом количестве,
затем их подвергают глубокому
охлаждению. По мере надобности
постепенно размораживают тре-
бующееся количество заготовок,
которые затем глазируют. При пра
вильнем подходе можно хранить
в замороженном виде даже гото
вые конфеты. При этом конфеты
должны быть правильно упакова-
ны, то есть необходимо обеспе-
чить доступ воздуха в процессе
охлаждения, хранения и размора-
живания, чтобы предотвратить »
образования конденсата.
Советы по упаковыванию конфет
и размещению их в витрине можно
найти в главе, посвященной сбыту,
Сладкие холодные блюда
Глазирование изделий
b глазироЬочной машине
228
ПриготоЬление пустотелых корпусоЬ
для шоколадных конфет
Современные формочки для шоколадных
конфет производятся из синтетических
материалов. В этом состоит их неоспори-
мое преимущество перед использовав-
шимися в прошлом металлическими фор-
мочками. Небольшой вес формочек дела-
ет работу более приятной, а кувертюр
лучше отстает от стенок формочек. По-
верхность пустотелых корпусов получа-
ется глянцевой при правильном обраще-
нии с кувертюром и формочками. Совре-
менные формочки не приходится мыть
после каждой отливки, помимо тех слу-
чаев, когда кувертюр неправильно тем-
перировали или формочки были грязны-
ми. Условия темперирования кувертюра
см. на с. 79. После заливки кувертюра в
формочки нужно дать ему полностью за-
стыть. Перед заливкой кувертюр должен
загустеть до необходимой консистенции.
Жидкие начинки заливаются в пустоте-
лые корпуса из литника для конфет. От
начинки до верхнего края корпуса долж-
но оставаться не менее 1,5 мм. Затем на-
чинки разравнивают специальным рези-
новым шпательком, чтобы оставить место
для верхней части конфеты. Для неко-
торых видов конфет рекомендуется ос-
тавлять начинку в корпусах на ночь при
18 °C, чтобы она загустела, затем свер-
ху наносят слой кувертюра. Для лучше-
го связывания кувертюра при стыков-
ке верхнего слоя и корпуса в формочке
верхние края корпуса обдают теплым
воздухом, чтобы несколько размягчить
застывший кувертюр. После нанесения
верхнего слоя кувертюр оставляют за-
стывать при 18 °C или ненадолго ставят в
холодильную камеру. При слишком силь-
ном охлаждении конфет на кувертюре
образуется конденсат, который делает
поверхность матовой.
Условия темперирования кувертюра см.
на с. 79. Для того чтобы обычные шоко-
ладные конфеты, конфеты с добавлением
ликера в кристаллической сахарной обо-
лочке или конфеты с начинкой из сухо-
фруктов имели прочный корпус и безу-
пречный внешний вид, их подвергают
двухкратному глазированию. При первом
глазировании конфеты обдувают возду-
хом в течение долгого времени.
Конфеты
Конфеты
со слиЬочной глазурью
Сливочная глазурь (с добавлением сли-
вок) из простого, молочного и белого шо-
колада используется в основном в про-
цессе приготовления карамели, при этом
шоколадная составляющая, так же как
и у кремов, минимальна. Соотношение
частей используемых компонентов зави-
сит от поставленной цели. В шоколад-
ную глазурь можно добавлять вкусовые
добавки для получения определенного
вкуса, атакже сливочное масло и консер-
ванты.
Благодаря эмульгации глазурь сохраняет
нежную консистенцию. Эмульгируют гла-
зурь либо после нагревания обычным
миксером, либо (даже лучше) в вакуум-
ном миксере, в котором все компоненты,
за исключением спиртных напитков (их
добавляют в конце процесса приготов-
ления глазури), очень бережно нагре-
ваются до 60 °C. В то же время в вакуум-
ном миксере невозможно образование
воздушных пузырьков, что идеально под-
ходит для приготовления шоколадной
глазури.
Сливочную массу, которую будут зали-
вать в качестве начинки в пустотелые
корпуса из кувертюра, накрывают фоль-
гой, чтобы предотвратить затвердение
верхнего слоя, и перед дальнейшим ис-
пользованием дают ей остыть до 28 °C.
Более высокая температура массы может
испортить корпуса из кувертюра, более
низкая температура может быть вредна
самой массе,так как начнется кристалли-
зационный процесс какао-масла.
Если нет оборудования для наполне-
ния конфет начинками, то это можно сде-
лать вручную при помощи кондитерского
мешка (для корпусов круглой формы)
или карамельного литника (для корпусов
иных форм). Конфеты оставляют на ночь
при 18 °C. Наполненные корпуса круглой
формы закрывают верхней частью, вы-
нимают из форм, покрывают приготов-
ленной заранее глазурью и украшают.
Наполненные корпуса другой формы по-
крывают сверху слоем кувертюра и вы-
нимают из форм.
Более твердая сливочная масса, которую
режут или выкалывают, готовится с до-
бавлением большого количества кувер-
тюра. Перемешанную глазурь выливают в
конфетную рамку на пергамин и оставля-
ют на ночь при 18 °C. Затем вырезают из
конфетной рамки, переворачивают, уби-
рают пергамин и покрывают тонким сло-
ем темперированного кувертюра. Когда
кувертюр затвердеет, массу переворачи-
вают и вырезают или выкалывают начин-
ки нужных размеров.
Правильно приготовленная глазурь на
основе сливок или сливочного масла
имеет неподражаемую консистенцию,
поэтому конфеты с такой глазурью долж-
ны подаваться к столу как можно более
свежими.
Сладкие холодные блюда
темперированный молочный кувертюр
кокосовые хлопья
КокосоЬые трюфели
Глазурь:
850 г сливок
110 г крахмальной патоки
110 г инвертного сахара
_ г кг жидкого молочного кувертюра
200 г сливочного масла
600 г Batida de Coco
- Вскипятить сливки, крахмальную пато-
ку и инвертный сахар.
Добавить молочный кувертюр, затем
перемешать со сливочным маслом и
ликером.
- Дальнейший процесс обработки см.
на с. 229, «Конфеты со сливочной гла-
зурью».
Приготовление:
- Глазировать молочным кувертюром и
обвалять в кокосовых хлопьях.
360 г какао-масла
200 г арманьяка
1,9 л жидкого белого кувертюра
400 г сливочного масла полутвердой
консистенции
200 г инвертного сахара
800 г яичного ликера
(с. 108, торт «Яичный ликер»)
600 г сливок
250 г сливочного масла
темперированный белый кувертюр
Кофейные трюфели
Глазурь:
_ 1,5 л сливок
110 г быстрорастворимого кофе
180 г инвертного сахара
180 г крахмальной патоки
1,1 кг жидкого белого кувертюра
550 г закаленного твердого
растительного жира
- Вскипятить сливки, добавить быстро-
растворимый кофе.
- Добавить инвертный сахар и крахмаль-
ную патоку и довести до кипения.
- Перемешать с белым кувертюром,
твердым растительным жиром, какао-
маслом и сливочным маслом.
- Дальнейший процесс обработки см. на
с. 229, «Конфеты в шоколадной глазу-
ри с добавлением сливок».
Приготовление:
- Глазировать белым
кувертюром.
Малиновые
трюфели
Глазурь:
600 г сливок
200 г крахмальной патоки
200 г инвертного сахара
1,95 л жидкого молочного кувертюра
100 г сливочного масла
500 г малиновой настойки
(40%-ной крепости)
40 г малиновой пасты
темперированный простой
и молочный кувертюр
- Вскипятить сливки,крахмальную пато-
ку и инвертный сахар.
- Добавить молочный кувертюр, затем пе-
ремешать с остальными компонентами.
- Дальнейший процесс обработки см.
на с. 229, «Конфеты со сливочной гла-
зурью».
Приготовление:
- Глазировать простым кувертюром,
сверху полить полосками молочного
кувертюра.
Трюфели с доЬаЬление/л
яичного ликера
Глазурь:
240 г крахмальной патоки
- Крахмальную патоку и инвертный са-
хар нагреть до 45 °C.
- Перемешать с яичным ликером и белым
кувертюром.
- Добавить сливочное масло и арманьяк,
перемешать, заполнить формы.
- Дальнейший процесс обработки см.
на с. 229, «Конфеты со сливочной гла-
зурью».
* J Приготовление:
v Глазировать молочным кувертюром.
Украсить сверху кусочком золотис-
той съедобной фольги.
Чайные трюфели
1 конфетная рамка (500 х 300 х 12 мм)
Глазурь:
470 г молока
280 г сливок
150 г ароматного чая
(например, Earl Grey)
150 г инвертного сахара
520 г жидкого кувертюра
750 г жидкого молочного кувертюра
90 г сливочного масла
темперированный кувеитюи
- Вскипятить молоко со сливками.
- Добавить чай, накрыть крышкой и дать
настояться в течение 4 минут.
- Процедить и заварку отжать.
- Добавить инвертный сахар и довести
до кипения.
- Перемешать с кувертюром, добавить
сливочное масло и эмульгировать.
- Дальнейший процесс обработки см.
на с. 229, «Конфеты со сливочной гла-
зурью».
- Нарезать кубиками (23 х 23 мм).
- Глазировать и украсить любым узором
из впрессованной в кувертюр съедоб-
ной золотистой фольги.
Конфеты
желательно спиртовой
клубничный сироп
Глазурь:
- Вскипятить сливки и инвертный сахар.
- Перемешать с молочным кувертюром.
- Добавить сливочное масло, спиртные
напитки и эмульгировать.
J900 г помады
44 г клубничной пасты
1,5 кг жидкого молочного кувертюра
230 г сливочного масла
410 г Grand Marnier (концентрат)
231
Глазурь:
400 г сливок
__100^ инвертного сахара
150 г ароматного чая
(например, Earl Grey)
КлуЬничные трюфели
(фор/лоВ е конфеты)
Клубника на спирту:
(готовится заранее)
стеклянная тара емкостью 3 л —
3 штуки
5 кг клубники
(можно свежезамороженной)
500 г сахарной пудры
—850 г винного спирта
1,7 л виноградной водки
250 г клубничной пасты
темперированный
молочный
кувертюр
Клубника на спирту:
- Клубнику (свежезамороженные ягоды
быстрее впитывают в себя спирт) по-
ложить в стеклянную тару.
- Остальные компоненты смешать и за-
лить ими клубнику.
- Плотно закрыть и оставить на 3 суток
при комнатной температуре.
- Охладить.
Клубнику следует готоВить за- I
ранее, но нужно учитыВать. что
при долгож сроке Выдержки клуб-
ника теряет цВет и Вкус. Часть
Вкуса клубники, который уходит I
В спирт, лложно Восполнить, до-
баВиВ клубничную пасту
Конфетные форллы полить мо-
лочным куВертюросл Е-сли ку- I
Вертюр жидкой консистенции,
то форжы полиВают дВажды. по-
току что спирт, содержащийся
В клубнике, разллягчит тонкий
слой куВертюра.
- Дальнейший процесс обработки см. на
с. 229, «Конфеты в шоколадной глазу-
ри с добавлением сливок».
- Откинуть клубнику на дуршлаг и дать
ей стечь.
- Нарезать на кусочки среднего размера
и положить в пустотелые корпуса.
- Нагреть помаду до 32 °C, приправить
клубничной пастой и по возможности
разбавить спиртовым клубничным си-
ропом.
- Из фунтика выложить небольшое коли-
чество помады на клубнику в корпусах.
Внутри готовых конфет после раство-
рения помады появляется немного
жидкости, похожей на ликер.
Приготовление:
- Заполнить глазурью, оставив 1,5 мм до
верха, и поставить на ночь застывать
при 18 °C.
- Глазировать молочным кувертюром (см.
на с. 226, «Приготовление пустотелых
корпусов для шоколадных конфет»).
Трюфели с /лятой перечной
f>opmofc е конфеты)
Глазурь:
600 г сливок
200 г крахмальной патоки
200 г инвертного сахара
1,3 кг жидкого молочного кувертюра
650 г жидкого кувертюра
_ 100 г сливочного масла____________
200 г Creme de Menthe
несколько капель масла мяты перечной
темперированный кувертюр
- Вскипятить сливки, крахмальную пато-
ку и инвертный сахар.
- Добавить молочный кувертюр, затем пе-
ремешать с остальными компонентами.
- Дальнейший процесс обработки см. на
с. 229, «Конфеты в шоколадной глазу-
ри с добавлением сливок».
- Конфетные формы полить кувертюром.
- Заполнить глазурью, оставив 1,5 мм до
верха и поставить на ночь застывать
при 18 °C.
- Глазировать молочным кувертюром (см.
на с. 228, «Приготовление пустотелых
корпусов для шоколадных конфет»).
Сладкие холодные блюда
Шоколадные кон-
феты с масляной
глазурыо
Глазурь готовится из простого, мо-
лочного или белого кувертюра с
добавлением сливочного масла.
Для этого кувертюр нагревают до
32 °C, не темперируют, постепен-
но перемешивают со сливочным
маслом полутвердой консистен-
ции. Затем добавляют вкусовые
добавки и консерванты. Массу
слегка взбивают. Если массу взбить
сильнее, чем положено, она пере-
стает быть глянцевой и быстро
теряет вкусовые качества. Если же
масса взбита недостаточно хоро
шо, то на вкус она будет жирнова-
той. Правильно приготовленная
масса, равно как и глазурь с до-
бавлением сливок, является пре-
красной основой для любых изде-
лий, и прежде всего конфет. Но
самое главное правило: чем све-
жее, тем лучше.
приготовление шоколадных оснований
см. «Ромовые трюфели», однако вместо
молочного кувертюра используется
простой
темперированный простой и молочный
кувертюр
Е>ишнеЬые трюфели
приготовление масляной глазури
см. «Ромовые трюфели», однако
вместо ямайского рома используются
420 г вишневой наливки
- Из кондитерского мешка с круглой на-
садкой выдавить глазурь на шоколад-
ные основания и оставить застывать на
ночь при 18 °C.
круглая.
"Ро/лоЬые трюфели
ромовый изюм (с. 247), однако вместо
обычного рома необходимо использовать
ямайский ром
темперированный молочный кувертюр
Масляная глазурь:
1,5 кг жидкого молочного кувертюра
_ (32_°С)_________
620 г сливочного масла полутвердой
консистенции
150 г крахмальной патоки
100 г инвертного сахара
420 г ямайского рома
темперированный молочный кувертюр
- Для приготовления шоколадных осно-
ваний намазать темперированный мо-
лочный кувертюр тонким слоем на пер-
гамин и дать кувертюру высохнуть.
- Круглой штамп-формой для ручного
формования выколоть кружочки (диа-
метром 2,3 см).
- Не снимая кружочки с пергамина, поло-
жить на каждый по одной изюминке.
Масляная глазурь:
- Постепенно перемешать молочный ку-
вертюр со сливочным маслом.
- Примешать крахмальную патоку, ин-
вертный сахар и ром (см. предисловие
к «Шоколадным конфетам с масляной
глазурью»).
- Из кондитерского мешка с большой на-
садкой в виде звездочки выдавить мас-
ляную глазурь на изюм и оставить за-
стывать на ночь при 18 °C.
- Глазировать молочным кувертюром.
Если глазироЬание производится
В глазироЬочной /пашине, то реко-
мендуется процедуру поЬторить
дВажды. при этом В перВый раз
оЬаатв Ьолвшой струей Воздуха.
- Глазировать простым кувертюром.
- В еще не затвердевший кувертюр ввес-
ти немного молочного кувертюра и дать
ему растечься.
Трюфели с нугой
Масляная глазурь:
1 кг жидкого молочного
кувертюра (32 °C)
700 г нуги из лесных орехов
(с. 246, 28 °C)
800 г сливочного масла
200 г крахмальной патоки
150 г инвертного сахара
темперированный молочный кувертюр
какао и сахарная пудра
в соотношении 1:1
- Молочный кувертюр смешать с нугой.
- Постепенно примешать сливочное мас-
ло, крахмальную патоку и инвертный
сахар (см. предисловие к «Шоколад-
ным конфетам с масляной глазурью»).
- Из кондитерского мешка с круглой на-
садкой (диаметром 11 мм) выдавить
полоски на пергамин и оставить их за-
стывать.
- При помощи ножа нарезать на кусочки
длиной 2,5 см.
- Покрыть молочным кувертюром и обва-
лять в смеси какао и сахарной пудры.
- Дать застыть, обкатать по дну крупного
сита.
Конфеты
150 г Cointreau
240 г сливочного масла
_____полутвердой консистенции
200 г цукатов из апельсиновой цедры
_ (C.J46)
55 г крахмальной патоки
30 г инвертного сахара
100 г коньяка
темперированный молочный кувертюр
какао
Трюфели «Куантро»
(формовые конфеты)
Масляная глазурь:
1,4 кг жидкого белого кувертюра (32 °C)
750 г сливочного масла полутвердой
консистенции
180 г крахмальной патоки
_100 г инвертного сахара
180 г Cointreau (концентрат)
темперированный белый кувертюр
- Любую форму полить белым кувер-
тюром.
- Постепенно перемешать белый кувер-
тюр со сливочным маслом.
- Постепенно примешать крахмальную
патоку, инвертный сахар, Cointreau
(концентрат) и ликер (см. предисловие
к «Шоколадным конфетам с масляной
глазурью»).
- Из кондитерского мешка с круглой
насадкой выложить начинку в формы
и разровнять резиновым шпательком
так, чтобы до верха осталось 1,5 мм.
- При 18 °C оставить на ночь застывать,
глазировать белым кувертюром (см.
на с. 226, «Приготовление пустотелых
корпусов для шоколадных конфет»).
«Кофе со слиИ>ка/ли»
темперированный молочный кувертюр
Кофейная глазурь:
600 г жидкого молочного
__ кувертюра (32 °C)
60 г крахмальной патоки
40 г инвертного сахара
160 г кофейного ликера
10 г быстрорастворимого кофе
Белая глазурь:
420 г жидкого белого кувертюра (32 °C)
220 г сливочного масла
- Тонким слоем нанести молочный ку-
вертюр на пергамин и дать ему подсох-
нуть.
- Острым ножом разрезать кувертюр на
полоски шириной 2 см, не отделяя его
от пергамина.
Кофейная глазурь:
- Молочный кувертюр постепенно пере-
мешать со сливочным маслом.
- Перемешать крахмальную патоку, ин-
вертный сахар, кофейный ликер и рас-
творимый кофе, примешать получив-
шийся состав к ранее приготовленной
массе (см. предисловие к «Шоколад
ным конфетам с масляной глазурью»).
- Из кондитерского мешка с круглой на-
садкой (диаметром 11 мм) выдавить на
каждую полоску кувертюра две плотно
прилегающие друг к другу полоски ко-
фейной глазури.
Белая глазурь:
- Готовится как кофейная глазурь.
- Посередине сверху между двумя поло-
сками из кофейной глазури положить
еще одну полоску из белой глазури и
дать ей подсохнуть.
- Убрать с бумаги (неиспользованные
полоски из кувертюра растопить для
дальнейшего употребления), ножом
нарезать на кусочки длиной 2,5 см.
- Полить молочным кувертюром и посы-
пать небольшим количеством какао.
233
Сладкие холодные блюда
Конфеты с марципановой начинкой
Для того чтобы марципановая начинка получилась вкусной и соответство-
вала стандартам качества, желательно не добавлять дополнительно сахар
Шоколадные конфеты
с марципановой начинкой
и грецкими орехами
1 конфетная рамка (500 х 300 х 12 мм)
в марципановую массу. К тому же начинка должна быть мягкой. Марци-
пановую начинку обычно раскатывают, за исключением тех случаев, ког-
да требуется выкладывать начинку из кондитерского мешка. Раскатывают
начинку между двух металлических прижимных планок или лучше в кон-
фетных рамках, используя листы пергамина в качестве оболочки — сверху
и снизу. Рецепты, приведенные в этой книге, рассчитаны на размер рам-
ки 500 х 300 х 12 мм.
Раскатанную марципановую начинку обрабатывают следующим образом:
- Снимают верхний лист пергамина и оставляют марципановую начинку
на ночь, чтобы она немного подсохла.
- Убирают рамку.
- Начинку переворачивают, снимают второй лист пергамина и покрывают
начинку тонким слоем темперированного кувертюра.
- Снова переворачивают и делят на порции при помощи ножа или струны.
- Получившиеся кусочки отделяют друг от друга, оставляют на несколь-
ко часов подсыхать, затем покрывают глазурью в глазировочной ма-
шине.
Для того чтобы отдельные кусочки марципановой начинки не склеивались,
перед их изготовлением марципановую начинку с двух сторон посыпают
сахарной пудрой и слегка втирают ее ладонью. Марципановую начин-
1,53 кг марципановой массы
450 г тертых грецких орехов
120 г рома
135 г инвертного сахара
темперированный молочный кувертюр
половинки ядрышек грецкого ореха
- Смешать все компоненты для начинки и
раскатать в конфетной рамке между
двух листов пергамина (с. 232, «Кон-
феты с марципановой начинкой»).
Приготовление:
- Выколоть кусочки овальной формы из
марципановой начинки, подсушить.
- Начинку глазировать молочным кувер-
тюром, каждое изделие украсить грец-
ким орехом в шоколадной глазури.
Шоколадные конфеты
с марципановой начинкой
и имоирем
1 конфетная рамка (500 х 300 х 12 мм)
ку выкладывают в пустотелые шоколадные корпуса, оставляя до верха
1,05 кг марципановой массы
корпуса 1,5 мм. Начинка должна подсохнуть, на это уходит примерно
12 часов. Затем приливают шоколадное основание и вынимают изделия
из формочек (см. с. 226, «Приготовление пустотелых корпусов для шоко-
ладных конфет»).
350 г тертых грецких орехов_______
420 г тертого на мелкой терке имбиря
200 г цукатов из апельсиновых корок
(рецепт см. на с. 246)
140 г Curasao__________
100 г инвертного сахара
темперированный кувертюр
- Смешать все компоненты для начинки,
раскатать в конфетной рамке межд
двух листов пергамина(с. 234, «Конфг
ты с марципановой начинкой»).
Приготовление:
- Выколоть кусочки квадратной формы
(23 х 23 мм) из марципановой начинки,
подсушить.
- Начинку глазировать кувертюром,
каждое изделие украсить кусоч-
ками цукатов или имбиря.
234
Конфеты
Шоколадные конфеты
с лландариноНю-
/ларципаноЬой начинкой
1 конфетная рамка (500 х 300 х 12 мм)
Глазурь:
220 г сливок
30 г инвертного сахара
150 г жидкого простого кувертюра
400 г жидкого молочного кувертюра
Мандариново-марципановая начинка:
1,5 кг марципановой массы
300 г Mandarine Napoleon (концентрат)
Шоколадные конфеты
с фисташкоЬо-
льарципаноЬой начинкой
1 конфетная рамка (500 х 300 х 12 мм)
1,9 кг фисташково-марципоновой
массы
200 г сахарной пудры
200 г Maraschino
100 г инвертного сахора
темперированный кувертюр
половинки ядрышек фисташек________
- Смешать все компоненты для приготов
Приготовление:
- Выколоть кусочки в форме ромба (23 х
23 мм) из марципановой начинки, дать
им подсохнуть.
- Начинку глазировать кувертюром, каж-
дое изделие украсить фисташками.
Шоколадные конфеты
гхАйриш криль»
с льарципаноНюй начинкой
(форглоЬ- ? ко> феты)
Марципановая начинка:
1,6 кг марципановой массы
темперированный молочный кувертюр
цукаты из апельсинов
(рецепт см. на с. 246)
Глазурь:
- Вскипятить сливки с инвертным са-
харом.
- Добавить кувертюр и эмульгировать.
- Залить в конфетную рамку на лист пер-
гамина, разровнять, дать застыть.
ления марципановой начинки и раска-
тать в конфетной рамке между двух
листов пергамина.
- Дальнейший процесс обработки см.
«Конфеты с марципановой начинкой».
Мандариново-марципановая начинка:
- Марципановую массу перемешать с
концентратом и распределить по по-
верхности застывшей глазури.
- Накрыть листом пергамина и раскатать
деревянной скалкой.
- Дальнейший процесс обработки см.
«Конфеты с марципановой начинкой».
730 г Irish Cream
темперированный молочный кувертюр
- В любую форму залить молочный ку-
вертюр.
- Постепенно перемешать марципано-
вую массу с ликером.
- Наполнить пустотелые корпуса на-
чинкой, оставив 1,5 мм до верхнего
края. Оставить на ночь подсыхать.
- Залить шоколадное основа-^
ние, вынуть из форм (см.
на с. 226, «Приготовле-
ние пустотелых кор-
пусов для шоколад- i
ных конфет»).
Приготовление:
- Выколоть кусочки квадратной формы
(23 х 23 мм) из марципановой начинки,
у^.ать им подсохнуть.
Начинку глазировать кувертюром,
А каждое изделие украсить апель-
Исин )выми цукатами.
235
Сладкие холодные блюда
Шоколадные конфеты с нугой
Вряд ли имеет смысл готовить нугу в малых количествах только в качестве
начинки для шоколадных конфет. Ведь высокое качество и умеренная
цена готовой продукции не оставляют места для конкуренции Поэтому
готовая нуга пользуется успехом у кондитеров, за исключением тех слу-
чаев, когда им приходится готовить ее самим (например, для грильяжа).
Рецепты в этой книге основываются на марципановой начинке и нуге про-
изводства Любекской кондитерской фабрики. Отдельные сорта нуги
снабжены краткими характеристиками. Кусковая нуга смешивается с
какао-маслом или (и) простым кувертюром, молочным или белым кувер-
тюром. Для обработки нугу нагревают до 28 °C. Окончательно нугу пере-
мешивают только после добавления темперированного кувертюра и дру-
гих компонентов. Если нуга перегрелась и стала слишком жидкой, когда
в нее добавили кувертюр, то следует темперировать ее до 28 °C, чтобы
поверхность в застывшем виде была глянцевой. Остальные компоненты,
как, например, орехи, должны примешиваться к нуге при определенной
температуре, чтобы они не крошились. Затем нугу разравнивают в кон-
фетной рамке и оставляют на ночь при 18 °C. Чтобы при выкалывании
нуги из конфетной рамки и ее разрезании кусочки не склеивались, верх
нюю сторону посыпают сахарной пудрой и втирают ладонью. Нугу пере-
ворачивают, бумагу снимают и нижнюю часть обрабатывают сахарной
пудрой точно так же, как и верхнюю. Для приготовления глазированной
нуги ее переворачивают, бумагу убирают и наносят на поверхность тонкий
слой темперированного кувертюра. Кувертюр должен застыть, затем нугу
переворачивают и разрезают на части.
Смесь на основе нуги:
Нуга £> шоколаде
с /линдале/л
1 конфетная рамка (500 х 300 х 12 мм)
'Розетки
с лесны/ли ореха/ли
круглые пустотелые корпуса из молочно-
го кувертюра
Карамелизированные лесные орехи:
40 г крахмальной патоки
140 г сахарного песка
600 г обжаренных отборных
лесных орехов
60 г сливочного масла
750 г жидкого молочного кувертюра
обжаренный в шелухе
крупный коричневый миндаль
темпепированный молочный кувертюр
Смесь на основе нуги:______
1,65 кг нуги «Миндаль» (с. 246)
1,3 кг нуги «Лесной орех» (с. 246)
650 г жидкого молочного кувертюра
кондированные цветки сирени
или фиалки
- Нагреть сливочное масло до пластич-
ной консистенции.
- Лесные орехи держать в духовке при
100 °C.
- Кастрюлю смазать жидким какао-
маслом.
Карамелизированные лесные орехи:
- Довести до кипения крахмальную па-
току.
- Постепенно добавить сахарный песок
(песка требуется столько, сколько мас-
са сможет принять) и растопить до
светло-коричневого оттенка.
- Положить орехи, добавить сливочное
масло, как следует перемешать.
- Переложить содержимое в приготов-
ленную заранее кастрюлю и переме-
шивать до тех пор, пока орехи не будута
отделяться от общей массы.
Выложить орехи на холодную рабочую
поверхность (мраморную столешницу),
дать им остыть.
Смесь на основе нуги:
- Перемешать нугу с молочным
кувертюром (см. «Шоколадные «
конфеты с нугой»).
- Темперировать до получения полужид-
кой консистенции.
Приготовление:
- Положить в пустотелые корпуса опре-
деленное количество нуги, вдавить по
одному лесному ореху, чтобы по краям
было видно нугу.
- Из кондитерского мешка с зазубрен-
ной насадкой выдавить на орехи ро-
зочки и украсить сверху кондирован-
ными цветками сирени или фиалки.
- Перемешать нугу с молочным кувер-
тюром (см. «Шоколадные конфеты с
нугой»).
- Разровнять на листе пергамина в кон-
фетной рамке.
- Сверху накрыть вторым листом перга-
мина и раскатать деревянной скалкой.
- Дальнейший процесс обработки см.
«Шоколадные конфеты с нугой».
- Выколоть кусочки квадратной формы
(23 х 23 мм).
- На нугу капнуть кувертюром, сверху по
диагонали положить миндаль.
- Глазировать молочным
кувертюром.
236
Конфеты
Нуга шоколаде
с аЬстралийски/ли орехал\и
1 конфетная рамка (500 х 300 х 12 мм)
Карамель:
__60 г крахмальной патоки
_240 г сахарного песка
250 г карамели
300 г крупно нарезанных
австралийских орехов (3—4 мм)
Смесь на основе нуги:
1,35 кг нуги с добавлением сливок (с. 246)
470 г жидкого молочного кувертюра
темперированный молочный кувертюр
шоколадная стружка
Карамель:
- Довести до кипения крахмальную па-
току.
- Постепенно добавить сахарный песок
(песка требуется столько, сколько мас-
са сможет принять) и растопить до
светло-коричневого оттенка.
- Выложить на холодную рабочую по-
верхность (мраморную столешницу),
дать остыть.
- В меланжере или при помощи скал-
ки размельчить на кусочки размером
2—3 мм, затем протереть через сито.
Слишком тонко размолотая карамель
может использоваться в приготовле-
нии следующей партии карамели.
- Австралийские орехи натереть на круп-
ной терке или раскрошить в меланжере.
Смесь на основе нуги:
- Перемешать нугу с молочным кувертю-
ром (см. «Шоколадные конфеты с ну-
гой»),
- Добавить карамель и орехи.
- Из кондитерского мешка с круглой на-
садкой (диаметром 11 мм) выложить на
лист пергамина полоски смеси, дать ей
застыть.
- Разрезать на ровные кусочки
(длиной 2,5 см).
•1- Глазировать молочным кувертю-
ром, посыпать шоколадной струж-
кой или украсить тонкими полос-
. ками молочного кувертюра.
Грильяж
1 конфетная рамка (500 х 300 х 12 мм)
Для приготовления грильяжа не подхо-
дит нуга заводского изготовления из-за
высокого процента содержания сахара и
других компонентов. При помощи мелан-
жера можно самим приготовить прекрас-
ную нугу. Для грильяжа нугу не нужно
слишком сильно измельчать. Также при
перетирании нужно избегать выделения
масла, так как оно впоследствии может
проступить на готовых изделиях. Вкус
нуги лучше всего, когда она свежая, по-
этому ее нужно использовать сразу же
после приготовления.
Нуга:
1,35 кг свежих обжаренных
лесных орехов
135 г сахарной пудры
13 г ванильного сахара
Карамель:
240 г крахмальной патоки
750 г сахаоного песка
темперированный молочный кувертюр
Нуга:
- Лесные орехи тщательно растереть,
подогреть до 12 °C, чтобы избежать вы-
деления масла при меланжировании.
- Перемешать с сахарной пудрой и ва-
нильным сахаром.
- Мелко перетереть в меланжере таким
образом, чтобы не выделилось масло.
Консистенция нуги должна быть доста-
точно плотной, но в то же время мягкой
и однородной.
- Нугу переложить на обильно смазан-
ный какао-маслом лист для выпеч-
ки, поставить в духовку и нагреть до
100 °C.
- При такой же температуре нагреть де-
ревянную доску.
- Поставить конфетную рамку на лист
пергамина, приготовить второй лист
пергамина и деревянную скалку.
Карамель:
- Довести до кипения крахмальную па-
току.
- Постепенно добавить сахарный песок
(песка требуется столько, сколько мас-
са сможет воспринять) и растопить до
светло-коричневого оттенка.
Приготовление:
- Подогретую деревянную доску поло-
жить на рабочую поверхность, на нее
поставить вынутый из духовки лист
для выпечки.
- Сверху выложить карамель, переме-
шать ее с нугой при помощи двух сма-
занных какао-маслом лопаточек дви-
жениями, похожими на замес теста.
Карамель должна пронизывать нугу
нитеобразным способом. Если нугу не-
домешать, ее консистенция не будет
однородной, она будет очень мягкой, и
в ней будут большие куски карамели.
Если нугу перемешать больше, чем
нужно, масса будет крошиться под но-
жом, а карамель вообще не будет чув-
ствоваться.
- Перемешанную нугу лопаточками пе-
реложить в конфетную рамку и разде-
лить на части.
- Накрыть листом пергамина и раскатать
скалкой.
- Выколоть кусочки квадратной формы
(23 х 23 мм).
- Глазировать молочным кувертюром и
украсить подходящим образом.
СлиЬки /ложно до&аЬлять на лю-
Ьо/л этапе оЬраЬотки нуги, так.
как она очень Быстро затЬерде-
Ьает. ПраЬильно за/лешанный
и нежного охлажденный грильяж
/ложно легко разрезать ножо/л.
237
Сладкие холодные блюда
Мягкий грильяж Ь шоколаде
Мягкий грильяж можно готовить в соче-
тании с любыми орехами. Миндаль, лес-
ные орехи, арахис или бразильские оре-
хи слегка поджаривают и пропускают
через меланжер (3—5 мм). Грецкие оре-
хи не поджаривают.
1 конфетная рамка (500 х 300 х 12 мм)
Мягкий грильяж:
620 г сливок
620 г сахарного песка
620 г меда
80 г сливочного масла
620 г орехов _________
темперированный простой
или молочный кувертюр
- Конфетную рамку, смазанную какао-
маслом, поставить на лист пергамина.
- Сливки, сахарный песок, мед и сливоч-
ное масло нагреть до 122 °C.
- Добавить орехи и массу распределить
внутри конфетной рамки.
- Сверху положить лист пергамина, рас-
катать скалкой, дать остыть.
- На основание нанести тонкий слой
темперированного кувертюра.
- Ножом вырезать кусочки квадратной
формы (23 х 23 мм).
- Глазировать простым или молочным
кувертюром.
- Украсить поджаренным засахаренным
белым или коричневым миндалем или
посыпать карамелизированными лес-
ными орехами (с. 245).
Необработанная серая курага 1
Мягкий грильяж с нугой
Ь шоколаде
1 конфетная рамка (500 х 300 х 12 мм)
мягкий грильяж
(У3 веса использованных ингредиентов)
примерно 50 г меда
1 кг нуги (с. 246)
темперированный молочный кувертюр
половинки белого миндаля
- Мягкий грильяж приготовить со слегка
поджаренным миндалем.
- Грильяж выложить в конфетную рамку,
смазанную какао-маслом и поставлен-
ную на лист пергамина. Дать массе ос-
тыть.
- Мед немного подогреть и смазать им
грильяж, чтобы склеить обе массы.
- Нугу слегка взбить.
- Выложить нугу на мягкий грильяж, по-
верхность разровнять и оставить за-
твердевать при 18 °C.
- На основание нанести тонкий слой тем-
перированного молочного кувертюра.
- Ножом вырезать кусочки квадратной
формы (23 х 23 мм).
- Глазировать молочным кувертюром,
-—ху украсить попо-
нкой белого мин-
даля.
Сухофрукты
b шоколаде
Сочетание сухофруктов и шокола-
да представляется очень удачным,
особенно когда вкус фруктов уси-
ливается мягкими ликерами, про-
слойкой из орехов или марципано-
вой начинкой. Для этого блюда
используются только фрукты выс-
шего качества. Сухофрукты (на-
пример, инжир, курага), которые
могут содержать частички земли
и пр., подлежат первичной обра-
ботке: ненадолго замачивают су-
хофрукты в кипящей воде, тща-
тельно размешивают и откидыва-
ют на дуршлаг, чтобы с них стекла
вода. Затем подсушивают выло-
женные на решетку фрукты в ду-
ховке при 120 °C в течение при-
мерно 5 минут.
Некоторые фрукты приходится
глазировать дважды, чтобы полно-
стью закрыть их глазурью — и кор-
пус и основание. При втором гла-
зировании фрукты переворачива-
ют основанием вверх.
238
Конфеты
СлиЬа Ь шоколаде
крупная слива без косточек
темперированный простой
или молочный кувертюр
- Сливам по возможности придать оди-
наковую форму, два раза глазировать
простым или молочным кувертюром.
При первом глазировании обдать силь-
ным потоком воздуха. При втором гла-
зировании фрукты перевернуть осно-
ванием вверх.
СлиЬа с орехо/л ft шоколаде
крупные сливы без косточек
половинки грецких орехов
или белого миндаля
темперированный простой
и молочный кувертюр
- Сливы разрезать с одной стороны,
внутрь положить половинки грецких
орехов или миндаля.
- Соединить края сливы, чтобы она сом-
кнулась вокруг ореха. Глазировать два
Финики ft шоколаде
с /ларципаноЬой начинкой
финики
Марципановая начинка:
1 кг марципановой массы
150 г абрикосового ликера
ЮО г сахарной пудры
темперированный простой
или молочный кувертюр
крупнодробленые фисташки
"РомоЬая слиЬа ft шоколаде
крупные сливы без косточек
ром
темперированный кувертюр
- Положить сливы в стеклянную емкость,
слегка прижать.
- Залить ромом и оставить на несколько
дней.
- Выложить сливы на решетку, дать стечь
и высохнуть.
- Глазировать два раза: при первом гла-
зировании обдать сильным потоком воз-
духа, при втором глазировании фрукты
перевернуть основанием вверх.
СлиЬа ft шоколаде
с льарципаноЬой начинкой
крупные сливы без косточек
раза молочным кувертюром: при пер-
вом глазировании обдать сильным по-
током воздуха, при втором глазирова-
нии фрукты перевернуть основанием
вверх.
- Украсить тонкими полосками простого
кувертюра.
Финики ft шоколаде
финики
темперированный простой
или молочный кувертюр
- Разрезать финики вдоль, удалить ко-
сточки.
- Соединить края фиников, глазировать
простым или молочным кувертюром.
Инжир b шоколаде
- Разрезать финики вдоль, удалить ко-
сточки, половинки разъединить.
- Смешать марципановую массу, ликер и
сахарную пудру.
- Скатать в колбаску, разрезать на части
(по 5 г), придать овальную форму.
- Вложить в одну половинку финика, на-
крыть второй половинкой.
- Оставить на ночь подсыхать при 18 °C.
- Глазировать простым или молочным
кувертюром и посыпать небольшим ко-
личеством дробленых фисташек.
Марципановая начинка:
марципановая масса и сливовый шнапс
в соотношении 4 :1
инжир
темперированный простой
или молочный кувертюр
темперированный простой и молочный
увертюр________________________
- Инжир глазировать простым или мо-
лочным кувертюром частично или пол-
ностью.
- < ливы разрезать пополам, половинки
’ разъединить.
Размешать марципановую массу и сли-
вовый шнапс.
- На место косточки в каждую половинку
к положить марципановую массу.
к Положить в формочки (для сливы).
Р Глазировать два раза простым кувер-
k тюром: при первом глазировании об-
Икзть сильным потоком воздуха, при
Vвтором глазировании фрукты перевер-
нуть основанием вверх.
- Украсить тонкими полосками молочно^
го кувертюра.
239
Сладкие холодные блюдо
Финики с Ьиски Ь шоколаде
финики
виски
Глазурь:
250 г сливок
90 г крахмальной патоки
90 г инвертного сахара
800 г жидкого молочного кувертюро
300 г жидкого простого кувертюра
80 г сливочного масла
150 г солодового виски
темперированный простой
или молочный кувертюр
- Разрезать финики вдоль, удалить кос-
точки.
- Положить финики в стеклянную ем-
кость, слегка прижать.
- Залить солодовым виски и оставить на
14 дней.
Глазурь:
- Вскипятить сливки, крахмальную пато-
В Т*
ку и инвертный сахар.
- Перемешать с кувертюром.
- Добавить сливочное масло и солодо-
вое виски и эмульгировать.
- Вылить на лист для выпечки и при 18 °C
дать загустеть до пластичной конси-
стенции, при этом не трогать и не пере-
мешивать, иначе глазурь будет не глян-
цевой, а матовой. По этой же самой
причине нужно быть предельно осто-
рожным при наполнении глазурью кон-
дитерского мешка.
- Половинки фиников положить на ре-
шетку и дать им подсохнуть.
- Из кондитерского мешка с небольшой
круглой насадкой выложить глазурь в
половинки фиников.
- Положить в формочки (для фиников).
Глазировать простым или молочным
кувертюром.
- Украсить по желанию.
Курага Ь шоколаде
Чистые фрукты (см. с. 236, «Сухофрукты
в шоколаде») глазировать темпериро-
ванным молочным кувертюром.
Цукаты из апельсиноЬых
корок b шоколаде
Цукаты из апельсиновых корок не входят
в понятие «сухофрукты», однако явля-
ются прекрасным дополнением к ассор-
тименту.
цукаты из апельсиновых корок
(рецепт см. на с. 246)
темперированный кувертюр
- Апельсиновые корки нагреть в сладкой
воде, затем положить их на решетку.
- Нарезать на полоски шириной 5 мм,
свободно разложить и оставить при-
мерно на 12 часов подсыхать.
- Глазировать.
4W
Шоколадные шарики
с фруктоЬой начинкой
<к/Лустафа»
1 конфетная рамка (500 х 300 х 12 мм)
650 г инжира
650 г фиников
550 г натертых на крупной терке
грецких орехов
260 г ромового изюма (с. 247)
400 г нарезанной мелкими
кусочками кураги
160 г цукатов из апельсиновых корок
(рецепт см. на с. 246)
160 г Cointreau (концентрат)
160 г инвеотного сахара
темперированный простой
или молочный кувертюа
- Инжир и финики обдать кипятком, дать
обсохнуть (см. с. 238, «Сухофрукты в
шоколаде»).
- Пропустить фрукты через мясорубку и
смешать с остальными компонентами.
- Разложить на листе пергамина внутри
конфетной рамки.
- Сверху накрыть вторым листом перга-
мина и раскатать скалкой.
- Снять верхний лист пергамина и оста-
вить массу на ночь подсыхать.
- Нарезать квадратиками (23 х 23 мм).
- Смочить руки ромом, накатать шарики
(из квадратиков) и положить на посы-
панную сахарной пудрой поверхность.
- Оставить на ночь подсыхать.
- Основания два раза обмакнуть в мо-
лочный кувертюр, затем глазировать
изделия полностью.
- Украсить полосками простого кувер-
тюра или посыпать небольшим количе-
ством крупномолотых фисташек.
Из-за значительного Ьеса саллого
изделия за один раз не лкожет об-
разоваться прочное шоколадное
основание, поэтому необходимо
перед окончательным глазироЬани-
обмакнуть осноЬания изделия
уЬертюр не один, а дЬа раза.
СоЬеты по упаковыванию изделий
и их презентации
Презентация /лучных Ьлюд
Во второй половине дня витрина за-
кономерно пустеет и становится не
привлекательной. Избежать этого
можно несколькими способами.
Первый: выпускать продукцию в
большом количестве (что не очень
выгодно, потому что это продукция
с коротким сроком годности). Вто-
рой: раскладывать изделия в витри-
не так, чтобы они выглядели аппе-
титными и создавали впечатление
широкого ассортимента.
Мучные блюда выставляются в ви-
трине на двух полках. На верхней
полке находятся продукты, которым
не требуется сильное охлаждение —
выпечка из простого и дрожжевого
слоеного теста, пирожки и пр. В на-
чале дня, когда продукции много,
выпечку выкладывают плотно в ряд
и внахлест. Когда продукции стано-
вится меньше, изделия кладут рядом
друг с другом или выкладывают на
десертные тарелки, которые ставят
на достаточном расстоянии друг от
друга, на каждую тарелку кладут сал-
фетку и столовый прибор. Таким об-
разом заполняется свободное место.
На нижнюю полку ставят торты с
масляным или сливочным кремом,
полоски, рулеты и т. д. При малом
количестве товара порции также вы-
кладывают на десертные тарелки,
рядом кладут салфетку и столовый
прибор. И наконец, свободное место
можно использовать для продукции
с долгим сроком хранения, выпечки
к чаю и др.
Выставленная в витрине продукция
должна в любом случае иметь кар-
точку (ценник) с указанием названия
товара. Название должно быть на-
писано разборчиво, к тому же в кар-
точке должно содержаться краткое,
но выразительное описание пред-
лагаемого продукта, его основные
компоненты (нельзя просто написать
«Бисквитный торт» или «Шоколад-
ный торт», потому что этого будет
недостаточно).
Квалифицированный
персонал
Качественная продукция всегда най-
дет покупателя. Цена — это уже вто-
рой вопрос. Однако нельзя недооце-
нивать роль продавца, от которого
во многом зависит успех кондитер-
ской. Покупатель почти всегда нуж-
дается в совете, чтобы окончательно
утвердиться в выборе. Квалифици-
рованный персонал должен не толь-
ко отличаться вежливостью и жела-
нием помочь, но и обладать опреде-
ленными знаниями. Поэтому очень
важно познакомить начинающих
продавцов-консультантов с основ
ными понятиями в данной области,
определенными фактами и даже
особенностями упаковывания то-
вара. Стать квалифицированным
консультантом не очень сложно. Не-
сколько дней уходит на ознаком-
ление с ассортиментом, особенно-
стями продукции, ценами. Далее
консультант уже располагает доста-
точным количеством информации,
чтобы свободно рассказывать по-
купателям о продукции, отвечать на
вопросы и давать советы. Хорошим
подспорьем для продавца-консуль-
танта может служить список пред-
лагаемых изделий с рецептами и
комментариями, который также мо-
жет предоставляться покупателю
для ознакомления. Каждому клиен-
ту должно оказываться максимум
внимания. При таком подходе благо-
дарные покупатели становятся за-
всегдатаями вашей кондитерской.
Хранение
Новейшие технологии, применяемые
при хранении продуктов, позволяют
выпускать продукцию большими
партиями. Значительным преимуще-
ством является возможность исполь-
зовать по мере надобности заготов-
ки при приготовлении того или ино-
го блюда, таким образом, за день
можно сбыть больше продукции, чем
было запланировано. Спрос и пред-
ложение достаточно легко сбалан-
сировать; например, спрос уменьша-
ется в плохую погоду, но это не зна-
чит, что к концу дня будет остаток и
что-то испортится. К тому же боль-
шой плюс для кондитерской — это
возможность подавать блюда, вы-
ражаясь образно, с пылу с жару.
Классический пример представляют
собой масленичные пышечки. В те-
чение дня тестовые заготовки пыше-
чек постепенно размораживаются
маленькими партиями при комнат-
ной температуре и выпекаются по
мере надобности. Поэтому целый
день в продаже есть горячие души-
стые пышечки.
Изделия из пресного и дрожжевого
слоеного теста прекрасно поддают-
ся глубокому охлаждению, а затем
при необходимости разморажива-
ются и выпекаются. Таким же обра-
зом можно готовить штрудели. Тор-
ты со сливочным и масляным кре-
мом, рулеты и тортовые полоски
тоже замораживаются в полугото-
вом состоянии (что идет на пользу
внешнему виду и вкусу), затем, когда
это необходимо, декорируют и по
дают к столу. Пироги, выпекаемые
на листе, можно замораживать в ис-
печенном виде или в виде тестовой
заготовки При правильной замороз-
ке, условиях хранения и разморажи-
вания вкус сдобных хлебобулочных
изделий, таких как плетенки, мако-
вые штрудели, бабы, значительно
улучшается. Торты со сливочным и
масляным кремом обычно готовят
накануне, ставят в холодильное от
деление. Прежде чем торт закажут,
нередко проходит 24 часа, а иногда
и больше. Торт перед подачей к сто-
лу украшают и дают ему оттаять до
нужной температуры, что обычно
занимает несколько часов.
Свежеиспеченному пирогу (как тор-
товой массе и т. п.) требуется опреде-
ленное время, чтобы остыть. Про-
должительность процесса зависит
от состава изделия и температуры,
поддерживаемой в помещении.
Пока температура пирога превыша
ет температуру в помещении, из пи-
рога выходит влага, он сохнет. Если
же сразу после духовки поставить
пирог для мгновенной заморозки в
морозильную камеру, то корочка из-
делия сразу же перестает выпускать
влагу. Таким образом, влага не ие-
паряется, и после того, как пирог
оттает, он будет более сочным и ду-
шистым. Точное соблюдение техно-
логии процесса замораживания-
размораживания позволяет добить-
ся оптимальной сбалансированности
корочки и мякиша. Однако следует
помнить, что продукту, который за-
мораживают без упаковки, будет не
хватать влажности воздуха для того,
чтобы сохранить положенные вкусо-
вые качества. В настоящее время
многие фирмы-изготовители дают
гарантии о соблюдении ими 90—95%
влажности воздуха при обработке
изделий, однако это все-таки отно-
сительная влажность воздуха, а не
абсолютная. Поэтому крайне важно
перед заморозкой заворачивать из-
делия (готовые полностью и напо-
ловину) в пищевую фольгу или по-
мещать в плотно закрывающиеся и,
соответственно, не пропускающие
воздух контейнеры.
Пироги в упаковке, в которой они
будут выставлены на продажу, под-
вергаются глубокому охлаждению.
Перед подачей к столу их слегка по-
догревают. А перед этим горячие
пироги быстро охлаждают (но не за-
мораживают) в морозильной камере,
затем дорабатывают их внешний
вид, упаковывают и только на этом
этапе замораживают. При комнат-
ной температуре пирогам дают от-
таять, образовавшийся конденсат
испаряется при подсушивании из-
делий в духовке.
Хранение
Выпечка в готовом виде обычно хра-
нится замороженной, если нужно
сэкономить время. Легкую выпечку
лучше не хранить таким образом, так
как ее вкус портится быстрее, чем
сложные по составу пироги, которые
в замороженном виде могут хра-
ниться неделями без ущерба для
вкуса. Рождественские кексы, ков-
рижки, пряники и пр. можно начи-
нать заготавливать с лета. Тестовые
заготовки из пресного слоеного те-
ста, завернутые в фольгу, могут хра-
ниться несколько месяцев. Срок
хранения изделий из дрожжевого
обычного и слоеного теста сокраща-
ется до трех недель из-за быстрого
созревания дрожжей.
Шоколадная продукция может хра-
ниться в готовом виде и в виде по-
луфабрикатов. Это позволяет со-
гласовывать объем выпускаемой
продукции со спросом, а также под-
держивать широкий выбор при низ-
ком спросе. Особенно такой способ
хранения заготавливаемой впрок
продукции выручает в периоды, ког-
да сильно востребованы те или иные
виды кондитерских изделий по слу-
чаю, например, Рождества, Пасхи.
Во избежание конденсата, который
может образоваться на шоколадных
изделиях в процессе разморозки,
следует с особым вниманием отнес-
тись к упаковке изделий — это долж-
ны быть не пропускающие воздух
контейнеры или дополнительный
слой фольги. Темперирование долж-
но проходить в несколько этапов.
Прежде чем открыть упаковку, нуж-
но, чтобы изделие разморозилось
в холодильной камере, а затем при-
обрело температуру окружающей
среды. При соблюдении всех усло-
вий потеря качества практически
исключена.
К сожалению, европейские кондите-
ры не берут на себя смелость пред-
лагать готовую продукцию в замо-
роженном виде. Это большое поле
деятельности кондитеры без боя от-
дали кондитерским фабрикам и ги-
пермаркетам, таким образом отка-
завшись от попытки создать более
гибкую систему сбыта, которая была
бы в большей степени ориентирова-
на на покупателя и соответствовала
духу времени. Бельгийские, голланд-
ские и испанские кондитеры давно
осознали открывающиеся в этой об-
ласти возможности и уже сейчас в
полной мере пожинают плоды свое-
го труда.
Принятая в книге терминология
Принятая Ь книге терминология
Гвоздика — молотая гвоздика.
Желе — продукт на основе пектина.
Йогурт — в Австрии с содержанием
3,6% жира.
Кукурузная пудра — кукурузный
крахмал.
Корица — молотая корица.
Мак — немолотый австрийский се-
рый мак (высшего сорта, ароматный,
с высоким процентом содержания
жира).
Манная крупа — мелкая пшеничная
крупка.
Мед — сорта светлого меда.
Молоко — пастеризованное стан-
дартное молоко (массовая доля жира
составляет 3,6%).
Мускат — тертый мускатный орех.
Простой кувертюр — горький кувер-
тюр (горький шоколад).
Пшеничная крахмальная пудра —
пшеничный крахмал.
Режим раскатывания теста — едини-
ца измерения интенсивности работы
тестораскаточной машины.
Ром — австрийский ром крепостью
38°.
Сахарный песок — мелкокристалли-
ческий сахарный песок
Сливки — жидкие сливки, подсла-
щенные (массовая доля жира состав-
ляет 36%).
Сметана — в Австрии массовая доля
жира составляет 15%.
Сублимированная лимонная цед-
ра — цедра лимона, высушенная в
замороженном виде.
Температура при выпечке / время вы-
печки — варьируется в зависимости
от конкретного оборудования.
Фрукты из компота — предваритель-
но отцеженные от сиропа.
Цельное яйцо — пастеризованное
яйцо.
Яичный белок — пастеризованный
яичный белок.
Яичный желток — пастеризованный
яичный желток.
244
Рецепты добавочных ингредиентов
“Рецепты до&аЬочных ингредиентов
Ананас в сиропе
Соотношение ананаса и сахарного
песка 1:1.
- Дольки ананаса уложить в несколь-
ко рядов в подходящую емкость и
пересыпать сахарным песком.
- Сверху полить крахмальной па-
токой (Vlo количества сахарного
песка).
- Накрыть фольгой и держать в ду-
ховом шкафу в течение 24 часов
при 50 °C.
- Отделить сироп от кусочков ана-
наса, вскипятить и довести до 36°
плотности (по ареометру).
- Снова положить в сироп кусочки
ананаса и довести до кипения.
Цукаты из апельсиновой цедры
(Aranzini)
В Германии долгое время употребля-
лось слово Arancia (от слова «поме-
ранец», пришедшего из поздней ла-
тыни — porno arancia). К 1700 году в
моду вошло французское слово
orange (от арабского narang или ин-
дийского narenga). Примерно в то же
время пришло нидерландское сло-
во Appelsine (дословно яблоко из
Китая).
Фруктовая смесь для выпечки
Кусочки тыквы, окрашенные пище-
выми красителями в разные цвета.
Хлебопекаренный солод
Солодовый сахар (мальтоза); он
обычно получается из ячменя.
Декстроза — виноградный сахар.
Засахаренные фрукты
Фрукты обдают кипятком и выдер-
живают некоторое время в сахарном
растворе.
Цельное яйцо
В рецептах используется пастеризо-
ванное цельное яйцо, яичный белок
и желток. Требуемое количество из-
меряется в граммах. В зависимости
от веса яйца бывают нескольких сор-
тов. Стандартное яйцо весит 50 г,
из которых 20 г составляет желток,
30 г — белок. В блюда, которые не
подлежат термической обработке
после добавления яиц, употребляют
яйца пастеризованные, чтобы избе-
жать возникновения инфекции.
Яичный белок
Для приготовления взбитых белков
в них добавляют сахарный песок и
взбивают. При одновременном взби-
вании белков и сахарного песка мас-
са получается более компактной,
устойчивой и мелкопористой. При
смешивании взбитых белков с дру-
гой массой (например, с массой на
основе желтков или сливочного мае
ла) сохраняется достаточный объем.
Однако белок следует взбивать ак-
куратно, так чтобы в результате по-
лучилась компактная пластичная
масса.
Примечание: когда необходим боль-
шой процент сахара, то белки взби-
вают с одной частью сахара, а вто-
рую часть в виде сахарной пудры
добавляют во взбитые белки.
Эмульгаторы
Вещества, которые способствуют
получению эмульсии (требуются при
приготовлении десертного мороже-
ного, хлебобулочных изделий, кон-
дитерских изделий, крахмалопро-
дуктов).
Гуммиарабик
Измельченная смола различных ви-
дов акаций, используется для прида-
ния блеска выпечке, пряникам и пр.
Лесные орехи, тертые в скорлупе
Некоторое время размачивать орехи
в холодной воде.
Откинуть на дуршлаг, дать немного
подсохнуть.
Измельчить в терочной машине.
Ровным тонким слоем разложить на
рабочей поверхности и при комнат-
ной температуре дать орехам под-
сохнуть.
Инвертный сахар
Смесь фруктозы и глюкозы, которые
присутствуют в меде, помогает раз-
личным массам и другим продуктам
оставаться свежими и не черстветь
на протяжении значительного вре-
мени.
Карамелизированные
лесные орехи, миндаль
или грецкие орехи
Эта разновидность грильяжа ис-
пользуется в качестве одного из ком-
понентов кремов или масс, также
при декорировании изделий.
Один из рецептов:
250 г очищенных дробленых
поджаренных лесных
орехов (4—5 мм), миндаля
или грецких орехов
220 г сахарного песка
20 г воды
- Смешать все компоненты и на огне
размешивать до тех пор, пока оре-
хи целиком не покроются кара-
мелью.
- Затем сразу же выложить орехи на
холодную рабочую поверхность
ровным слоем и дать им остыть.
- Склеившиеся частички разделить
легкими движениями деревянной
скалки.
Примечание: дробленые орехи лю-
бой величины имеются в продаже,
однако их можно приготовить са-
мим. Для этого очищенные и слегка
поджаренные лесные орехи (грецкие
орехи не обжаривают) дробят, а за
тем просеивают, чтобы отобрать по
величине.
Грильяж
Темную карамель в определенном
соотношении перемешивают с оре-
хами (с лесными орехами, грецкими
орехами, миндалем, арахисом и пр.).
Грильяж используется в разном виде:
обжаренный, дробленый, тертый
или целиком.
245
Рецепты добавочных ингредиентов
Один из рецептов:
200 г крахмальной патоки
800 т сахарного песка
1 кг очищенных дробленых
поджаренных лесных орехов
- Крахмальную патоку довести до
кипения, постепенно добавлять в
нее сахарный песок до тех пор,
пока патока не перестанет его впи-
тывать.
- Расплавить карамель до светло-
коричневого оттенка, добавить
орехи.
- Сразу же выложить на смазанный
жиром лист для выпечки, дать
остыть, растереть.
Примечание: крахмальная патока
предотвращает быстрое потемнение
сахара и подгорание, с ее помощью
можно контролировать процесс при-
готовления грильяжа.
Кувертюр (шоколадная
глазировочная масса)
Это шоколад высокого качества с
малым процентом сахара и высоким
процентом содержания какао-масла.
Выделяют следующие разновидно-
сти кувертюра: простой (горький),
молочный и белый. Используется
при производстве конфет, также
в качестве глазировочного мате-
риала для мучных кондитерских из-
делий.
Кувертюр для нанесения
на поверхность изделий
из ручного распылителя
Кувертюр разбавляют 30—40%
какао-масла и темперируют до 32—
33 °C. Для достижения наилучшего
результата глазируемая поверхность
и кувертюр должны быть примерно
одной температуры, в любом случае
температура не должна опускаться
ниже 20 °C. Также перед глазирова-
нием следует немного подогреть
ручной распылитель, который вме-
сте с кувертюром незадолго до на-
чала глазирования можно положить
в тепловой шкаф.
Пряная смесь для пряников
Пряная смесь имеется в продаже.
Состав: корица, гвоздика, мускат,
кардамон, перец гвоздичный, анис,
имбирь и пр.
Австралийские орехи
Орехи с высоким содержанием жира
(76%) и особым вкусом, произрас-
тают в Австралии и на Гавайских
островах. Имеются в продаже в очи-
щенном, поджаренном, подсолен-
ном или неподсоленном виде.
Нонпарель
Дражированная манная крупа, окра-
шенная в разные цвета.
Нуга
Содержащая или не содержащая
сахар масса из мелко дробленных
обжаренных или необжаренныхлес-
ных орехов, миндаля, арахиса и пр.
Используется при приготовлении
кремов, мороженого, конфет, выпеч-
ки к чаю.
В продаже имеются разные сорта
нуги. В наших рецептах мы исполь-
зуем нугу производства Любекской
кондитерской фабрики: «Горький
миндаль», «Миндаль», «Светлый лес-
ной орех», «Особый лесной орех»,
«Кремовая нуга».
Орехи
Все орехи (грецкие орехи, миндаль,
лесные орехи, кокосовые хлопья)
должны храниться в холодильной
камере. Большие партии орехов за-
мораживаются в морозильной каме-
ре и при необходимости размора-
живаются в холодильной камере.
Цукаты из апельсиновых корок
(Aranzini)
- Первый день: разварить апельси-
новые корки в подсоленной воде
(1 г соли на 1 л воды), 24 часа про-
мывать в проточной воде, чтобы
из апельсиновой цедры вышли
соль и горечь.
- Второй день: ложкой удалить из
апельсиновых корок оставшиеся
частички плода (мякоти), при этом
не нарушать нижнего слоя.
Следующий рецепт рассчитан на
10 кг необработанной апельсиновой
цедры:
4 л воды
4 кг сахарного песка
500 г крахмальной патоки
250 г декстрозы
- Все компоненты перемешать и до-
вести до кипения, добавить апель-
синовые корки, еще раз довести
до кипения и плотно накрыть
крышкой.
- Третий день: процедить.
- Добавить 1 кг сахарного песка
в сироп и дать ему загустеть при
103 °C.
- Снова положить в сироп апельси-
новые корки и накрыть крышкой.
- Четвертый день: обработать так
же, как корки обрабатывались в
третий день, только сироп загу-
стить при 106 °C.
- Пятый день: процедить.
- Добавить 1,3 кг сахарного песка
в сироп и дать ему загустеть при
109 °C.
- Добавить апельсиновые корки и
еще раз довести до кипения.
246
Рецепты добавочных ингредиентов
Примечание: апельсиновая цедра
проваривается в сиропе только на
второй и пятый день. На третий и
четвертый день ее только кладут в
сироп. Готовые цукаты переклады-
вают в плотно закрывающуюся ем-
кость, заливают сиропом, плотно
закрывают и ставят в холодильную
камеру. Или: коркам дают стечь, за-
тем их нарезают на мелкие кусоч-
ки или пропускают через мясоруб-
ку, затем упаковывают в пластико-
вые пакеты и замораживают.
Оставшийся сироп можно использо-
вать в приготовлении следующей
партии апельсиновых цукатов или
пуншевой начинки.
Пектин (для приготовления желе)
Продукт имеется в продаже. Пектин
разбавляют определенным количе-
ством воды и нагревают. Используют
для покрытия поверхностей конди-
терских изделий.
Ромовый изюм
Можно заготавливать впрок.
Рецепт:
1 кг изюма
300 г рома
- Изюм вымыть в горячей воде, от-
кинуть на дуршлаг, дать стечь.
- Положить изюм в плотно закры-
вающуюся емкость и слегка нада-
вить на массу изюма сверху — не-
сколько спрессовать его.
- Залить ромом, оставить на два дня.
Изюм должен пропитаться ромом.
- Или: спрессованный в стеклянной
емкости изюм поставить в горшо-
чек, дно которого предварительно
выстелить салфеткой.
- Заполнить горшочек холодной во-
дой до половины высоты стеклян-
ной емкости.
- Довести до кипения, накрыть
крышкой и некоторое время (в за-
висимости от количества) пова-
рить, как компот. После охлажде-
ния ромовый изюм можно сразу
же использовать по назначению.
Для рецептов, в которых нужен су-
хой изюм, например для теста, изюм
готовится накануне: его процежива-
ют, раскладывают на листе для вы-
печки и оставляют подсыхать при
комнатной температуре.
Темный ромовый изюм
Способ приготовления такой же, как
и у ромового изюма, однако вместо
светлого сорта используется темный.
Загуститель
Натуральный продукт на основе
крахмала. Предотвращает нежела
тельное отделение сока при выпечке
изделий с фруктовыми начинками
и пр. Также используется в при-
готовлении конфитюров, фрукто-
вых соусов и изделий с творожной
начинкой.
Шоколад для отсаживания
по поверхности изделий
а) Темперированный кувертюр плот-
ной консистенции (с добавлением
отфильтрованного сахарного рас-
твора, алкогольных напитков, воды),
б) Загущенная при помощи какао
глазировочная масса.
Крахмальная патока
Смесь виноградного сахара и дек-
стрина (продукт распада крахмала,
который получают из крахмальной
муки). Используется при приготов-
лении сладких блюд, конфитюров,
марципановой начинки, помады,
персипана (конфетная масса из сы-
рого тертого персикового или абри-
косового ядра с сахаром) и пр.
«Сладкий снег»
Нежнейшая смесь из сахарной пу-
дры и растительного жира. Такое
сочетание прекрасно переносит со-
седство с влагой, так как каждый
сахарный кристаллик защищен сло-
ем жира. Используется в качестве
посыпки выпечки, особенно с фрук-
товым наполнением, в обязательном
порядке смешивается с 10% ваниль-
ного сахара.
Ванильная сахарная пудра
Смесь сахарной пудры и ванильного
сахара в соотношении 10:1. Исполь-
зуется для посыпки сладких блюд
холодного и горячего приготовле-
ния. Чтобы избежать таяния ваниль-
ной сахарной пудры на горячих по-
верхностях, вместо нее использует-
ся «Сладкий снег».
Ванильно-коричная
сахарная пудра
Смесь 200 г ванильной сахарной пуд-
ры с 2 г корицы.
Коричный сахар
Смесь 200 г сахарного песка и 4 г
Корины.
Указатель рецептов
Указатель рецептов
л
Абрикосовое мороженое 206
Абрикосовое парфе (СРК) 216
Абрикосовые гато 141
Абрикосовый «Рояль» 118
Абрикосовый обсыпной пирог
из дрожжевого теста 155
Абрикосовый пироге миндальной
массой 154
Абрикосовый соус 61
Абрикосовый шербет 207
Абрикосы в тесте кляр 47
Альтернативная выпечка 187
Ананасно-клубничный торт 102
Ананасовое парфе (ТСП) 216
Анисовое печенье 186
Анисовый кекс 164
Апельсиновое парфе (ТСП) 218
Апельсиновое круглое плоское печенье
191
Апельсиновое суфле 22
Апельсиновые галеты 195
Апельсиновый воздушный соус 62
Апельсиновый кекс 166
Апельсиновый салат 225
Апельсиновый торт с ромом 90
Арахисовое печенье 184
Ассорти из Линца 189
Ассорти из экзотических фруктов 210
В
Баба «Императорская» 160
Баба «Коричная» 162
Баба «Мраморная» 162
Баба с изюмом 162
Баба-бриошь 163
Баварский ванильный крем 220
Базельский пряник 178
Банановое мороженое 205
Банановые полоски 122
Банановый десерт 211
Бананы в тесте кляр 46
Белая шоколадная глазурь 78
Бисквитная масса для рулета 67
Бисквитная масса для торта 67
Бисквитный омлет 33
Бисквитный рулет 127
Блинчики «Гурман» 32
Блинчики «Моравский маркграф» 33
Блинчики «Франц Шуберт» 32
Блинчики с ванильным мороженым
и лесными ягодами 52
Блинчики с вишневой начинкой 53
Блинчики с конфитюром 52
Блинчики с ореховой начинкой 53
Богемские блинчики с начинкой 52
Богемские оладьи из дрожжевого теста
54
Богемские оладьи из молочного теста 55
Бретонские блинчики «Кардинал» 57
Бретонские блинчики «Сюзетта» 56
Бриоши 142
Бриоши по-венски 142
Брусничный соус 61
Бузина в тесте кляр 47
Бузина пареная 60
Бузиновый соус 60
В
Вазочка «Клубничка» 212
Вазочка «Слива» 212
Вазочка «Экзотический фрукт» 212
Вазочка с карамельным мороженым 212
Вазочки с мороженым и другие блюда
211
Ванильная запеканка 16
Ванильная основа для мороженого 204
Ванильное мороженое 205
Ванильное парфе (ТСП) 217
Ванильные пышечки 146
Ванильные рогалики 188
Ванильный крем 1 80
Ванильный крем 2 80
Ванильный пудинг 42
Ванильный сливочный крем
(крем-экспресс) 222
Ванильный соус 63
«Венская белошвейка» 48
«Вермишель» 40
«Вермишель» в жареных сухарях 40
«Вермишель» из картофельного теста 40
Винное или пивное тесто кляр 13
Винное мороженое 205
Винные соусы 62
Винный пудинг с малиновым йогуртом
44
Винный пунш 63
Винный рулет 129
Вишневые трюфели 232
Вишневый «Рояль» 119
Вишневый компот 209
Вишневый омлет 24
Вишневый шербет 208
Воздушная масса со жженым сахаром 71
Воздушные полоски с вишней 125
Воздушный кекс Т67
Выпеченная слоями шоколадная масса
70
Выпечка из сливочного теста 197
Выпечка из соленого теста 197
Выпечка к кофе 138
Выпечка к кофе из дрожжевого
слоеного теста 147
Выпечка к кофе из дрожжевого теста
142
Выпечка к кофе из пресного слоеного
теста 138
Выпечка к чаю 184
Г
Глазурь «Захер»
(грубозернистая глазурь) 79
Глазурь 78
Глазурь на основе яичного белка 79
«Голландец» 135
Горячий шоколадный соус 63
Грейпфрутовое или мандариновое
мороженое 206
Грильяж 237
Груши в тесте кляр 46
«Густая вишня» 60
V
Дрожжевое тесто — длительное
приготовление теста безопарным
способом 75
Дрожжевое тесто — длительный способ
приготовления опары 74
Дрожжевое тесто 74
«Дукатские булочки» 21
Душистое печенье 185
Дынный салат 225
Дынный шербет 207
Ж
Жареные панировочные сухари
для клецок, вареников со сливовым
повидлом, яблочных штруделей и пр.
15
Жидкое тесто кляр 13
3
Заварная масса 67
Заварное тесто для клецок 14
Закрытый овощной пирог с начинкой
из брокколи и ветчины из индейки 201
Закрытый овощной пироге начинкой
из лука и шпика (пирог «Пикантный»)
200
248
Указатель рецептов
Закрытый овощной пирог с начинкой
из шпината и овечьего сыра 201
«Зальцбургские клецки» 21
Зальцбургский фруктовый хлеб
(фруктовый хлеб в белом тесте) 174
Запеканка из лапши 18
И
«Императорский» омлет 23
Инжир в тесте кляр 47
Инжир в шоколаде 239
К
Какао-масса 68
Карамельно-сливочный торт 84
Карамельные тортики 135
Карамельный крем 224
Карамельный соус 209
Карамельный торт с нугой 88
Каринтский узор 170
Картофельное тесто 14
Картофельное тесто из вареного
картофеля 14
Картофельное тесто из сырого
картофеля 14
Каштановое парфе (ТСП) 217
Каштаново-сливочный рулет 128
Каштановый торт со взбитыми сливками
101
Кекс с инжиром и финиками 166
Кекс с лесными орехами 168
h пецки из воздушной массы 224
Клецки из дрожжевого теста 34
Клецки из заварного теста 50
Клецки с абрикосами 37
Клецки с клубникой 36
Клецки с малиной 36
Клецки с начинкой из каштанов 38
Клецки с персиками 37
Клецки со сливой 37
Клецки, квадратные пирожки,
вареные штрудели 34
Клубника в тесте кляр 47
Клубничное мороженое 206
Клубничное парфе (ТСП) 216
Клубнично-йогуртовый торт 96
Клубничные трюфели 231
Клубничный «Рояль» 118
Клубничный компот 209
Клубничный крем 221
Клубничный пудинг: ванильный пудинг
с клубничным соусом 42
Клубничный салат 225
Клубничный соус 60, 209
Клубничный шербет 207
Кокосовое мороженое 205
Кокосовые купола 133
Кокосовые трюфели 230
Колбаски с каштановой начинкой 151
Колечки анчоусов в пресном слоеном
тесте 199
Компот из брусники 61
Конверты из дрожжевого слоеного теста
с повидлом 148
Конверты с повидлом 39
Конфеты с марципановой начинкой
234
Конфеты 226
Коричное парфе (СРК) 218
Коричные бриоши с изюмом 169
Коричные звездочки с цукатами
из апельсиновых корок
или шоколадом 194
«Королевский» омлет 33
Кофе глясе по-венски 211
Кофе для кофе глясе 210
Кофейное мороженое 205
Кофейно-шоколадная глазурь 79
Кофейные трюфели 230
Кофейный торт со взбитыми сливками
93
«Кофе со сливками» 233
«Красное и белое» 21
Крем на основе клубничного йогурта
222
Кремовые и воздушные соусы 62
Кремовые тортики с коньяком 130
Кремы 220
Кремы для прослойки или заполнения
выпеченного полуфабриката 80
Кремы из взбитых сливок 83
Крестьянские пышечки 146
Круассаны 147
Круассаны с молодым сыром 199
Круглая булочка с творожной начинкой
147
Круглое ореховое печенье с шоколадной
глазурью 188
Кувертюр (шоколадная глазировочная
масса) 79
Курага в шоколаде 240
Л
«Леди-киллер» 212
Летняя выпечка 184
Лимонная паста 209
Лимонное мороженое 206
Лимонные блинчики 53
Лимонные тортики 137
Лимонный песочный кекс 168
Лимонный шербет 208
м
Маковая «вермишель» 41
Маковая начинка 81
Маковое суфле с грушей в красном вине
22
Маковый штрудель 28
Маковые витушки из дрожжевого
слоеного теста 14В
Маковый кекс 168
Маковый пирог с абрикосами 158
Маковый пирог с грушей 158
Маковый пудинг с миндальным соусом
44
Маковый торт 112
Малиново-винный соус 60
Малиновогмаковые полоски 158
Малиново-маковый торт 115
Малиново-сливочный торт с пахтой 96
Малиновое парфе (ТСП) 216
Малиновые полоски с винным кремом
126
Малиновые пышечки 145
Малиновые трюфели 230
Малиновый пудинг: ванильный пудинг
с малиновым соусом 42
Малиновый соус 60
Малиновый тирамису с густыми
фруктами 223
Малиновый торт с ликером Grand Marnier
91
Малиновый шербет 207
Мандариновое парфе (ТСП) 216
Мандариновый рисовый крем
с ежевикой 222
Мандариновый торт с ликером Napoleon
(«Наполеон») 92
Манная «вермишель» 41
Манная запеканка 17
Манные клецки 35
Манный пудинг с горячей малиной 43
Манный штрудель 35
Марципановые батончики 191
Масленичные пышечки 144
Масляный крем 80
Масса «Захер» 70
Масса «Эстерхазе» 68
Масса для бисквитного печенья 66
Матовая глазурь 79
Медовые пряники с миндалем,
лесным орехом или цукатами
из апельсиновых корок 177
Медовые сливки 62
Медовый пряник 177
Мелкие кондитерские изделия 134
Миндальная начинка 81
Миндально-грильяжная масса 68
249
Указатель рецептов
Миндальное печенье 184
Миндально-ореховая масса (с миндалем,
лесным орехом, грецким орехом,
кокосовыми хлопьями) 71
Миндально-ореховая масса 71
Миндально-ореховые полоски 190
Миндально-шоколадная масса 69
Миндальные арабески 190
Миндальные галеты 191
Миндальные или пиниолиевые рогалики
192
Миндальные клецки с глазированными
яблоками 38
Миндальные овальные печенья 190
Миндальные пышечки 132
Миндальные рулетики из дрожжевого
слоеного теста 148
Миндальный или ореховый пудинг 43
Миндальный кекс 163
Миндальный торт 109
Молочное мороженое 204
Молочное тесто кляр 13
Молочно-масляный крем с ревенем
и малиной 221
Молочно-шоколадная глазурь 78
Молочно-шоколадный крем из взбитых
сливок 80
Молочно-шоколадный сливочный крем
(блиц-десерт) 222
Мороженое в пышечках из заварного
теста 213
Мороженое «Сюрприз» 218
Мороженое и лед 202
Мороженое с йогуртом 206
Мороженое с клубничным йогуртом 206
Мороженое с черничным, малиновым
или абрикосовым йогуртом 206
Мороженое со вкусом корицы 205
Мучной пирог по-старовенски 20
Мягкий грильяж в шоколаде 238
Мягкий грильяж с нугой в шоколаде 238
н
Начинки 81
Нуга в шоколаде с австралийским
орехом 237
Нуга в шоколаде с миндалем 236
О
Обсыпное сливочное печенье 185
Обсыпной сливовый торт 121
Овальное плоское печенье с лесным
орехом 193
Овальное плоское печенье с нугой
из лесного ореха 193
Оладьи 54
Оладьи на сметане 55
Омлет «Прекрасный родник» 33
Омлет «Стефания» 33
Омлет 23
Омлет из манной крупы 25
Омлет на основе сдобных рогаликов
или пшеничных булочек 24
Омлет с карамелизированной манной
крупой 24
Омлет с черникой 24
Омлеты и блинчики 32
Ореховая «вермишель» 41
Ореховая масса 69
Ореховая начинка 81
Ореховая улитка 149
Ореховое мороженое 205
Ореховое парфе (ТСП) 214
Ореховое печенье 184
Ореховое суфле 136
Орехово-шоколадная масса 69
Орехово-шоколадные полоски 192
Ореховые печенья из миндальной массы
188
Ореховые полоски с какао 159
Ореховые рогалики 147
«Ореховый листок» 140
Ореховый пирог 21
Ореховый торт 110
Основа для запеканки
(ванильная запеканка) 12
Основа для мороженого с нейтральным
вкусом 204
Основа для парфе — способ
приготовления основы для парфе
со смешиванием всех рецептурных
компонентов в один прием и
последующей их пастеризацией (СРК)
214
Основа для парфе — традиционный
способ приготовления (ТСП) 214
Основа для парфе 214
Основа для пудинга (ванильный пудинг)
12
Основа для суфле (ванильное суфле) 13
Основные рецепты масс для сладких
блюд холодного приготовления 66
Основные рецепты сладких блюд
горячего приготовления 12
П
Парфе Grand Marnier (СРК) 217
Парфе 214
Парфе с белым шоколадом (ТСП) 215
Пасхальные колечки 172
Пасхальные солнышки 172
Персики в тесте кляр 47
Персиковое мороженое 206
Персиковые гато 141
Персиковый салат с малиновым соусом
225
Персиковый шербет 207
«Печальный рыцарь» 49
Печеные «Мышки» 51
Печеные свернутые трубочкой блинчики
с маком 19
Печеные свернутые трубочкой блинчики
с начинкой из орехов 19
Печеные свернутые трубочкой блинчики
с творожной начинкой 20
Печенье «Воздушный поцелуй»
из миндальной воздушной массы
с ванильным и шоколадным кремом
192
Печенье «Кокосовый поцелуй» 188
Печенье «Линцский глаз» 187
Печенье «Ореховые сердечки» 189
Печенье «Ореховые чипсы» 194
Печенье «Поло» 194
Печенье «Улитка» 189
Пирог к вину 21
Пироги 161
Пироги, выпеченные на листе 152
Пироги, пряники и выпечка к чаю 160
Пирожки с луковой начинкой 198
Пирожки с начинкой 142
Пирожные-полоски «Эстерхазе» 122
Пирожные-полоски, рулеты и штучные
кондитерские изделия 122
Плетенки из дрожжевого слоеного теста
с маковой, ореховой или миндальной
начинкой 171
Плодово-ягодный воздушный соус 62
Плодово-ягодный соус 62
Подсоленная выпечка 196
«Подмастерье» 48
Полоски «Австралийский орех» 131
Полоски «Баумкухен» 136
Полоски «Кардинал» 134
Полоски «Линц» 158
Полоски «Тыквенное семечко»126
Полоски «Эстерхазе» 134
Полоски из ореховой воздушной массы
151
Полоски из творожного суфле 156
Полоски с кремом 123
Полоски с кремом и клубникой 124
Полоски с начинкой из шампиньонов 198
Полуфабрикаты для мороженого 208
Помада (помадная глазурь) 79
Пончики 50
Порционные бриоши 142
Протертое тесто 77
Прочая выпечка к кофе 150
250
Указатель рецептов
Пряники «Грецкий орех» 181
Пряники «Элиза» (ореховые пряники)
180
Пряники 176
Пряничные полоски 190
Пряные (перечные) пряники 179
Пудинг «Мавр в бурнусе» 45
Пудинг с земляникой: ванильный пудинг
с земляничным соусом 42
Пудинги 42
Пунш-пудинг 43
Пышечки 145
Пышечки из заварного теста 132,134
Пышечки с повидлом 146
Пышечки с яичным ликером 145
«Пьяная слива» 210
«Пьяный капуцин» 113
Р
Рисовая запеканка 16
Рисовый торт с клубничным соусом 86
Рогалик «Монастырский» 149
Рогалики с ветчиной 198
Рогалики с маково-ореховой начинкой
143
Рождественский кекс 175
Розетки с лесным орехом 236
Ромовая слива в шоколаде 239
Ромовые трюфели 232
Рулет «Клубника со сливками» 127
Рулетики из дрожжевого слоеного теста
с шоколадной начинкой 149
С
Свернутые трубочкой блины
с различными наполнителями 52
Сдобная выпечка с начинкой 188
Сдобная крошка для посыпки мучных
кондитерских изделий 77
Сдобное песочное тесто 1
(тесто «Линц») 76
Сдобное песочное тесто 2 76
Сдобный банановый пирог 155
Сдобный виноградный пирог 154
Сдобный вишневый пирог 154
Сдобный крендель 143
Сдобный сливовый пирог 154
Слива в шоколаде 239
Слива в шоколаде с марципановой
начинкой 239
Слива пареная 62
Слива с орехом в шоколаде 239
Сливки 82
Сливовые гато 141
Сливовый «Рояль» 119
Сливовый обсыпной пирог
из дрожжевого теста 155
Сливочное клубничное мороженое 213
Сливочное ореховое мороженое
(лесной орех) 213
Сливочное печенье 185
Сливочное печенье с карамелью 187
Сливочное печенье с кокосом 187
Сливочное печенье «Четыре ореха» 186
Сливочное тесто 77
Сливочное шоколадное мороженое 213
Сливочные конвертики 150
Слоеное дрожжевое тесто 75
Слоеное тесто 72
Слойка с абрикосом 138
Слойка с черникой, смородиной
или вишней 139
Смесь из земляники и других ягод 62
Смородиновый соус 61
Смородинно-черничный соус 61
«Соломка» 50
«Соломка в сахаре» 50
Соус «Бишоф» (соус на красном вине) 62
Соус «Нуга» 63
Соусы 60
Суфле 22
Сухофрукты в шоколаде 238
Сырная выпечка из песочного теста 196
Сырная выпечка из пресного слоеного
теста 197
Сырные кружочки 197
Сырные рулетики 199
Сырный торт с «Густой вишней» 117
Т
Творожная начинка 81
Творожно-абрикосовые полоски 157
Творожное тесто 14,76
Творожные клецки 39, 51
Творожные конвертики 150
Творожный омлет 25
Творожный пудинг 45
Творожный рулет 128
Творожный торт со взбитыми сливками
87
Темная шоколадная глазурь 78
Тесто 72
Тесто для бретонских блинчиков
(примерно 24 штуки) 13
Тесто для бриошей (сдобные булочки)
75
Тесто для клецок 14
Тесто для свернутых трубочкой
блинчиков с начинкой
(примерно 24 штуки) 13
Тесто для штруделей 15
Торт Irish Cream («Айриш крим») 89
Торт«Вильям» 99
Торт«Добос» 106
Торт «Захер» 111
Торт «Лиметта» 114
Торт «Линц» 112
Торт «Малахоф» 102
Торт «Моцарт» 100
Торт «Трюфель» 98
Торт «Тыквенное семечко» 104
Торт «Французский шоколадный мусс»
101
Торт «Фруктовое ассорти» 94
Торт «Эстерхазе» 107
Торт «Ягодное ассорти» 89
Торт «Яичный ликер» 108
Торт из ревеня 120
Торт-мороженое 219
Торт-суфле с молодым сыром 116
Торты 82
Торты на основе масляных кремов 106
Торты со сливками 84
Трюфели «Куантро» 233
Трюфели с добавлением яичного ликера
230
Трюфели с мятой перечной 231
Трюфели с нугой 232
Турецкие блинчики с начинкой 52
<Р
Фигурные пряники 182
Финики в роме 210
Финики в шоколаде 239
Финики в шоколаде с марципановой
начинкой 239
Финики с виски в шоколаде 240
Фисташковая масса 209
Фисташковое мороженое 205
Фисташковое парфе (ТСП) 215
Фисташковые кружочки 182
Фламбированная вишня 59
Фламбированные абрикосы 59
Фламбированные бананы 58
Фламбированные бретонские блинчики
56
Фламбированные груши 59
Фламбированные персики 59
Фламбированные фрукты 58
Фламбированные яблоки 58
Фламбированный ананас 58
Фламери из манной крупы 223
Формовые бриоши 142
Фруктовое мороженое и другие виды 206
Фруктовые салаты 225
Фруктовые соусы 61
Фруктовые торты с ягодным ассорти,
фруктовой смесью и пр. 115
251
Указатель рецептов
Фруктовый десерт 130,210
Фруктовый десерт с ванильным
мороженым 212
Фруктовый салат из разных фруктов 225
Фруктовый хлеб 174
Фрукты в тесте кляр 46
X
Хала 172
Хлеб «Бишоф» 164
Холодный шоколадный соус 63
ц
Цукаты из апельсиновых корок
в шоколаде 240
ч
Чайные трюфели 230
Черничное, малиновое мороженое
или мороженое со вкусом манго 206
Чернично-йогуртовый торт 95
Черничный обсыпной пирог 155
ш
Шербет «Красное вино» 208
Шербет 207
Шербет из красной смородины 208
Шербет из ревеня 207
Шербет со вкусом манго 207
Шоколадная баба 163
Шоколадная глазурь 78
Шоколадная запеканка с грушей в меде
18
Шоколадная масса без добавления муки
70
Шоколадно-банановый торт 97
Шоколадно-ванильный торт 84
Шоколадное мороженое 205
Шоколадное суфле с клубнично-
йогуртовым соусом 22
Шоколадно-манная запеканка 17
Шоколадно-рисовая запеканка 16
Шоколадно-рисовый пудинг 45
Шоколадные конфеты «Айриш крим»
с марципановой начинкой 234
Шоколадные конфеты в масляной
глазури 232
Шоколадные конфеты с мандариново-
марципановой начинкой 234
Шоколадные конфеты с марципановой
начинкой и грецким орехом 234
Шоколадные конфеты с марципановой
начинкой и имбирем 234
Шоколадные конфеты с нугой 236
Шоколадные конфеты с фисташково-
марципановой начинкой 234
Шоколадные кружочки 186
Шоколадные полоски Grand Marnier 131
Шоколадные пряники с малиновой
прослойкой 178
Шоколадные пряники со сливовой
прослойкой 178
Шоколадные пышечки 146
Шоколадные рогалики 195
Шоколадные шарики с фруктовой
начинкой «Мустафа» 240
Шоколадный крем из взбитых сливок
80
Шоколадный мусс (Mousse au Chocolat)
223
Шоколадный пудинг 44
Шоколадный соус 209
Штрудели из творожного теста
с разными начинками 200
Штрудели с различными фруктовыми
начинками 31
Штрудель с молочными сливками 27
Штрудель 26
Штрудель из манной крупы 28
Штрудель с виноградной начинкой 30
Штрудель с вишневой начинкой 31
Штрудель с комбинированной начинкой:
из ягодной смеси и ревеня 31
Штрудель с маковой начинкой 28
Штрудель с начинкой из ревеня 30
Штрудель с начинкой из яблок и малины
31
Штрудель с начинкой из яблок и ревеня
31
Штрудель с творожно-абрикосовой
начинкой 29
Штрудель с творожной начинкой 29
Штрудель с черничной начинкой 30
щ
«Щелкунчик» (лесной орех) 132
Я
Яблоки в тесте кляр 46
Яблочно-рисовая запеканка 17
Яблочно-творожные полоски 156
Яблочные гато 140
Яблочные клецки 36
Яблочные пирожки 140
Яблочные пышечки 145
Яблочный «Рояль» 119
Яблочный мусс 60
Яблочный обсыпной пирог 152
Яблочный омлет 25
Яблочный пироге миндальной массой 153
Яблочный решетчатый пирог 153
Яблочный шербет 207
Яблочный штрудель 26
Яблочный штрудель по-старовенски 27
Карл Шу/лахер
Карл Шумахер — мастер кулинарного искусства. Поле его деятельности —
это и кондитерская, и пекарня, и даже чайная.
После практики в кондитерской Франца Хофмана в Вене путь Карла Шу-
махера лежал через такие знаменитые и уважаемые заведения Вены, как
«Герстнер» или «Лугек», отель «Шванн» в Гмундене, отель «Кройцштайн» в
Мондзее, кондитерскую «Ниметц» в Линце. С 1974 по 1994 год под чутким
руководством Карла Шумахера работала пекарня при кондитерской «Обер-
лаа» в Вене.
Долгое время Карл Шумахер читал лекции по своей специальности не толь-
ко на курсах повышения квалификации в Вене, Граце и Клагенфурте, но и
в высших учебных заведениях страны. Вместе с другими австрийскими
кондитерами Карл Шумахер принимал участие в выставках и конкурсах
мирового масштаба, посвященных высокому кулинарному искусству. Мно-
гочисленные золотые медали, награды и почетные призы свидетельствуют
о высоком профессионализме кондитера.
Долгое время Карл Шумахер сотрудничает с журналом «Гурман» и часто
публикуется в австрийской кулинарной газете.
Его отношение к делу, талант и интуиция, педантичная точность, не-
исчерпаемые знания и мастерство снискали славу не только по всей
стране, но и в Японии и США, не говоря уже о Европе.
ЛЭлагодарстЬенное слоЬо
Мы от всего сердца благодарим руководство кондитерской «Оберлаа» в
Вене за предоставленную пекарню, в которой готовились все наши блюда,
а также была сделана большая часть фотографий. Без вашего содействия
выход книги в свет в таком виде вряд ли был возможен.
Раздел «Мороженое» подготавливался кондитерской «Оберлаа», домом мо-
роженого «Тики» в Вене и «Дольче» в Линце (Ландштрассе).
Огромное спасибо за оказанную помощь сотрудникам пекарни «Оберлаа»,
в особенности мастеру кондитерского дела г-ну Винценцу Бойерле (заве-
дующему пекарней) и мастеру кондитерского дела г-ну Лео Форстхоферу.
Справочное издание
Шумахер Карл
СЛАДКИЕ БЛЮДА ПО-ВЕНСКИ
Ответственный редактор Л.И. Глебовская
Художественный редактор И.А. Озеров
Технический редактор Н.В. Травкина
Компьютерная верстка А.В. Ларионова
Корректор А.В. Максименко
Подписано в печать с готовых диапозитивов 23.08.2007.
Формат 84х 1O8’/i6. Бумага мелованная. Гарнитура «Официна».
Печать офсетная. Печ. л. 16,0. Усл.-печ. л. 26,88.
Тираж 4000 экз. Заказ № 1203.
ЗАО «Центрполиграф»
111024, Москва, 1-я ул. Энтузиастов, 15
E-MAIL: CNPOL@DOL.RU
www.centrpoligraf.ru
Отпечатано с готовых диапозитивов
в ООО «Чебоксарская типография № 1»
428019, г. Чебоксары, пр. И. Яковлева, 15
Карл Шумахер
Сладкие
блюда
по-венски
В книге Карла Шумахера, заслу-
жившего славу превосходного кон-
дитера не только в Европе, но в Япо-
нии и США, вы найдете самые луч-
шие рецепты сладких блюд, без ко-
торых не обходится ни одна модная
вечеринка и ни одно популярное
кафе мира.
Венские десерты обрели особый
стиль, стали классикой благодаря
многовековому смешению вкусов и
обычаев: красоте итальянской, шику
французской и основательности не-
мецкой кулинарных традиций.
ISBN 978-5-9524-3206-2
9 785952 432062
иентрполигрвяр*