W ИЗДАТЕЛЬСТВО
(/шиш
Десерты
Конфеты
и другие сладости
приготовленные
в домашних
условиях
Изделия из теста
Москва
S «ЦИТАДЕЛЬ
»
ПРЕДИСЛОВИЕ
Кондитер — conditor (лат.) — это мас-
тер, создатель, владеющий высоким чувством
прекрасного, обладающий тонким вкусом в об-
ласти кушаний, яств, и не каких-нибудь, а
изысканных, гармоничных, слаженных, т.е.
сладких, лакомых. Проще говоря, сластник,
конфетчик, лакомщик...
Наша книга «Сластена» не учебник по искус-
ству кондитера — этого кудесника и мага, —
она призвана заронить в души наших чита-
телей зерно желания приготовить для себя,
родных или знакомых какое-либо из сладких
блюд, совершить «сладостный» подвиг.
Сладости и десерты являются не только
украшением, изысканным завершением любой
трапезы, но и подаются отдельно в дни праз-
дников и торжеств, как символ Любви и Ра-
дости. Это сладкий кулич, пасха, которые го-
товятся к празднику Светлого Христова
Воскресенья, свадебный пирог или же пирог ко
дню рождения, сладости, приготовляемые ко
дню Навруза у мусульман...
Перед приготовлением блюд «верховный
жрец»-кондитер и его ревностные помощни-
ки, а в Древней Руси еще и нарочно пристав-
ленные обрядихи, знавшие обряды, в опреде-
ленном смысле ведьмы (ведущие женщины,
осведомленные), отправляли соответству-
ющие обряды, магические действа, молились,
призывая богов и окружающую природу в по-
мощь и к соучастию в предстоящем сотворе-
нии яства, святого для человека, ибо еда —
самое интимное его общение с миром, приро-
дой. Напомним, что потребляемая нами пища
распадается на три части: наигрубейшая ее
часть уходит, средняя питает наше тело,
наитончайшая — питает мысль. Эта пре-
словутая «наитончайшая» часть содержит-
ся, главным образом, в углеводах, а углеводы
мы получаем в виде сахара, сахаристых про-
дуктов — варенья, конфет, кондитерских из-
делий, сладких ягод и фруктов, меда, а так-
же в виде крахмалосодержащих продуктов —
хлеба, круп и т.п. При недостатке углеводов
в пищевом рационе организм расходует на
энергетические цели необходимые для строи-
тельных целей белки, чем нарушается нор-
мальное течение обмена веществ. Доста-
точное количество углеводов в рационе
требуется и для нормального усвоения жира,
без чего в организме образуются продукты
неполного его расщепления, которые вредны
для здоровья. Однако следует помнить, что
более 100 г сахара в день, включая содержа-
щийся в варенье, конфетах и т.п., употреб-
лять не рекомендуется, особенно пожилым
людям и детям.
Сладкие блюда — это пища для ума и сер-
дца, следовательно, для всепобеждающего
духа человека.
Сладости придают «общению с миром»
некую фееричность, торжественность, ра-
дость. И чем искуснее, талантливее конди-
тер, тем изделие его совершенней, энергетич-
ней, вкуснее и является суперусвояемым; оно
мягко, неслышно и счастливо тает, словно
снег на мартовском солнце, становясь вами,
вашей мыслью, радостью, любовью...
Познакомившись с нашей книгой, чита-
тель лишний раз убедится в непреложной ис-
тине: что бы мы ни делали, мы не просто
тратим свою энергию, мы материализуем ее
в некий субстрат и становимся духовно бо-
гаче на величину своих энергетических зат-
рат, вкладов. А потому еда, приготовленная
хорошей хозяйкой, насыщает быстрее и пол-
ноценней, чем еда из тех же продуктов, ска-
жем, в кафе, потому что хозяйка вложила в
каждое блюдо частицу себя, — и этим вы на-
полняетесь прежде, чем едой. В результате
пища становится для нас не только матери-
алом для утоления голода тоскующей плоти,
но также источником развития внутренней
духовности.
Итак, в Путь!.. Перед тем как начать го-
товить, благословите продукты, ингредиен-
ты, внутренне благословите Творца, создавше-
го природные дары, и, когда изделие ваше будет
готово, с любовью и радостью подавайте.
Надеемся, книга «Сластена» поможет пре-
вратить даже вашу повседневную трапезу в
незабываемое событие для ваших близких. А
затраченная вами энергия, по закону природы,
вернется к вам в ощущениях причастности к
ритму Вселенной и прекрасного чувства обла-
дания благом животворящей жизни.

Десерт — от французского слова dessert —
в переводе означает «фрукты и сласти, подава-
емые в конце обеда».
Десерты являются не только украшением и
изысканным завершением обеда или ужина, но
и подаются отдельно на праздники и торжества,
как символ любви и радости.
Сладкое блюдо призвано завершить еду,
вызвать чувство насыщения.
В зависимости от качественного состава все
сладкие блюда (или десерты) принято подраз-
делять следующим образом:
—	желе;
—	кремы;
—	мороженое;
—	муссы;
—	пудинги;
—	всевозможные фруктово-ягодные блюда;
—	десерты разные, приготовленные
с добавлением круп, орехов, творога, муки
и т.п.
Десерт — любимая многими часть трапезы,
предмет тайного ожидания...
Надеемся, что вы не разочаруете своих гос-
тей, если воспользуетесь рецептами приготов-
ления сладких блюд, приведенными в нашей
книге, которые несомненно вызовут восторг у
любого лакомки!
ЖЕЛЕ
Желе — от французского слова «gelee» —
сладкое студенистое кушанье, приготовляемое
с помощью желатина из фруктово-ягодных со-
ков и пюре, а также из вина, молока, экстрак-
тов и других продуктов.
Фруктово-ягодные соки, которые содержат
большое количество естественного пектина и
кислоты, увариваются с сахаром до консистен-
ции желе и без применения желатина. Высоко-
качественное желе этого сорта прозрачно и имеет
натуральный цвет, свойственный тому виду пло-
дов и ягод, из которых оно сварено. Такое желе
считается готовым, если:
— взятое на ложку и остуженное, при раз-
рывании иголкой оно не тянется за ней;
— спадающие с ложки капли горячего желе
застывают и держатся на ней.
Сваренное таким способом желе хорошо хра-
нится в темном прохладном месте. Когда оно го-
тово, его сразу разливают в стерильные банки и
накрывают плотными крышками.
При изготовлении желе с помощью жела-
тина, последний промывают, заливают холод-
ной кипяченой водой в соотношении 1:8—10 и
оставляют для набухания на 1—2 ч.
Сахар и воду доводят до кипения, снимают
пену и охлаждают до 60—65°С, добавляют за-
моченный желатин и перемешивают до тех пор,
9
пока желатин не растворится. Полученное желе
процеживают через сито с ячейками 1—1,5 мм и
соединяют с соком, коньяком, вином, молоком,
кислотой и пищевым красителем.
Желе с зависимости от применяемого сырья
может быть прозрачным или непрозрачным.
Посуда, в которую вливают желе для зас-
тывания, не должна быть холодной, иначе желе
может застыть комками.
Желе можно охлаждать в формочках (в этом
случае перед подачей формочки на несколько
секунд погружают в горячую воду и желе вык-
ладывают в креманки или на десертные тарел-
ки) или непосредственно в порционной посуде.
Желе можно полить фруктово-ягодным си-
ропом.
Отдельно к желе можно подать холодное мо-
локо, сливки, сливки взбитые, соки или коктейли.
ЖЕЛЕ АБРИКОСОВОЕ
(Вариант 1)
1 кг абрикосов, 250 мл яблоч-
ного сока, 500 г сахара.
Приготовить абрикосовое пюре, смешать с яблочным соком и
варить до готовности. Готовое желе разлить в горячем виде и сра-
зу же укупорить.
ЖЕЛЕ АБРИКОСОВОЕ
(Вариант 2)
Взять твердые зрелые абрикосы, снять ножом кожицу, пере-
ложить в эмалированную кастрюлю, залить небольшим количе-
ством воды и варить до полного размягчения. Плоды использо-
вать для других видов переработки: компота, варенья и др. На
кастрюле закрепить марлю, влить в нее разваренную массу и дать
стечь соку самотеком. Сок поставить в холодное место на несколь-
ко часов. Затем снять с осадка и уварить до половины первона-
чального объема, снимая пенку. Добавить сахар из расчета 500 г
на 1 л первоначального объема сока (до уваривания). Варить до
готовности. Фасовать в банки небольшой емкости и укупорить.
ЖЕЛЕ ИЗ АЙВЫ
(Вариант 1)
Для приготовления желе взять отходы после приготовления
компота, варенья и др. (кожица, семенные гнезда, выжимки).
Отходы залить водой, довести до кипения и варить около 30 мин.
Сок слить и профильтровать. Остывшую проваренную массу от-
жать, процедить. Весь сок объединить, уварить на ]/3 и добавить
сахар. Сахара взять 700 г на 1 л первоначального количества сока.
Варить до готовности. Перед окончанием варки на 1 л сока доба-
вить 3—4 г лимонной кислоты.
Для приготовления 1 л желе
необходимо: 6 стаканов сока
и 0,4 кг сахара.
1 кг айвы, 2 л воды, сахар.
1 кг айвы японской, 400 г са-
хара, 2 стакана воды.
500 г мякоти ананаса,
100 мл лимонного сока, тон-
кие полоски цедры 2лимонов,
750 г сахара, 375 мл фрукто-
вого сиропа, листики мяты.
ЖЕЛЕ ИЗ АЙВЫ
(Вариант 2)
Для получения желе сок уварить в неглубокой посуде (миска,
кастрюля, таз) на слабом огне примерно до половины объема.
Затем добавить сахар и варить до готовности. Готовое желе за-
лить в горячем состоянии в стеклянные подготовленные банки и
тут же закатать.
ЖЕЛЕ ИЗ АЙВЫ ПО-ПОЛЬСКИ
Айву вымыть, обсушить, разрезать на 4 части. Положить в
кастрюлю, залить водой и разваривать до размягчения. Перело-
жить в полотняный мешок и дать стечь соку самотеком. Сок от-
мерить и смешать с сахаром (1:1). Варить на слабом огне до го-
товности, расфасовать и выдержать под одеялом до остывания.
Остатки, которые остались в мешке, использовать для приготов-
ления мармелада или как пектиновую добавку к плодам, бедным
пектинами (стр. 24).
ЖЕЛЕ ИЗ АЙВЫ ЯПОНСКОЙ
Тщательно вымытые плоды нарезать дольками вместе с се-
менами и положить в кастрюлю. Залить водой и под крышкой
подогревать на слабом огне до полного размягчения. Массу про-
цедить через два слоя марли (но не выдавливать). Полученный
сок вылить в кастрюлю, подогреть, добавить сахар и варить до
готовности.
ЖЕЛЕ АНАНАСНОЕ
Нарезать ананас тонкими ломтиками, перемешать с лимон-
ным соком, полосками лимонной цедры и сахаром и оставить на
ночь настаиваться. Влить в ананасную массу фруктовый сироп.
Помешивая, довести до кипения и варить, пока не образуется желе.
(Брать пробу, капая на охлажденное блюдце небольшое количе-
ство массы.) Добавить листики мяты. Желе сразу разлить в чис-
тые банки с навинчивающейся крышкой.
ЖЕЛЕ-АССОРТИ
1 стакан ягодного сока раз-
личных ягод, 1 стакан саха-
ра^—4 ст. ложки воды, же-
латин.
3 стакана сока красной смо-
родины, 1 стакан сока черной
смородины, 1 стакан малино-
вого сока, 1—1,2 кг сахара.
1 л сока барбариса, 1 кг сахара.
200 г абрикосов, 2 ст. лож-
ки сахарного песка, J/2 ч-лож-
ки ванильного сахара, 1 ста-
кан белого вина, 3 ч. ложки
желатина, 1 У2 стакана во-
ды, 2 ст. ложки лимонного
сока, 200 г сливок.
750 мл виноградного сока,
750 мл яблочного сока, 1 кг
сахара.
Отжать сок из ягод ежевики, черной и белой смородины, кры-
жовника (сразу из всего набора или в отдельности из каждого
вида ягод). Сначала растворить в воде сахар, довести на огне до
кипения, влить сок, добавить 1 ст. ложку набухшего желатина и
нагреть до 80°С. Затем горячим разлить в стерилизованные бан-
ки и закатать их.
На хранение поставить в прохладное темное место.
ЖЕЛЕ-АССОРТИ С КРАСНОЙ СМОРОДИНОЙ
Соки из красной и черной смородины, малины смешать, до-
бавить сахар и размешать до полного растворения. Разлить в банки
и укупорить. Хранить в холодном месте.
ЖЕЛЕ ИЗ БАРБАРИСА
Приготовить сок из барбариса, добавить сахар и варить до
готовности.
ЖЕЛЕ ВИННОЕ С АБРИКОСАМИ
(Рецепт для микроволновой печи)
В чашку налить 3 ст. ложки холодной кипяченой воды и засы-
пать желатин. Дать желатину распуститься примерно в течение
10 мин. Абрикосы вымыть, обсушить, порезать на небольшие
дольки и выложить в посуду. Добавить к абрикосам сахар и поло-
вину ванильного сахара. Влить около 2 стаканов воды. Посуду
закрыть крышкой и прогреть в печи на полной мощности в тече-
ние 6,5—7 мин. За это время 1—2 раза помешать. После этого
распустившийся желатин влить в горячий абрикосовый компот.
Затем добавить лимонный сок и белое вино. Порционную посу-
ду, в которой желе будет подаваться на стол, облить холодной
водой и разлить желе. Охладить в холодильнике. Перед подачей
взбить сливки с оставшимся ванильным сахаром и подать их вме-
сте с желе.
ЖЕЛЕ ИЗ ВИНОГРАДА
Виноградный сок и сок из кислых яблок смешать, добавить
500 г сахара и уваривать. Когда сахар растворится, добавить сле-
дующие 500 г сахара. Варить до готовности на сильном огне.
12
ЖЕЛЕ ВИНОГРАДНОЕ ПО-ГРУЗИНСКИ
1 л виноградного сока, 1 кг
сахара, 0,5 л воды.
1 кг вишен, 0,25 л яблочного
сока, 500 г сахара.
500 г вишен (без косточек),
0,5 стакана столового вина,
75 г сахара, сок 1/2 лимона, 8 г
желатина, щепотка корицы.
750 г спелой малины, 250 г
сахара, 1 кг вишен, У4 л крас-
ного вина, 1,5 кг сахара, 1,5
пачки желатина.
Для желе берут виноград крупноягодных сортов.
Ягоды вымыть, положить в глубокую посуду, поставить ее в
кипящую воду и держать до тех пор, пока ягоды не пустят сок.
Отцедить сок через частое сито так, чтобы не раздавить ягоды.
Перемешать сок с сахаром и водой и уварить смесь до готовнос-
ти. Фасовать в горячем виде, укупорить. Оставшиеся ягоды можно
использовать для приготовления джема.
ЖЕЛЕ ВИШНЕВОЕ
(Вариант 1)
Вишни без косточек залить небольшим количеством воды и
распарить на огне под крышкой, затем протереть через сито или
дуршлаг. Вишневое пюре смешать с яблочным соком, сахаром и
уварить до готовности.
Готовое желе разлить в горячем виде и сразу укупорить.
ЖЕЛЕ ВИШНЕВОЕ
(Вариант 2)
Проварить вишни 10 мин на слабом огне под крышкой вместе
с вином, сахаром, соком лимона и корицей. В небольшом количе-
стве этой жидкости растворить предварительно замоченный же-
латин. Все смешать, вылить в сполоснутую холодной водой фор-
му и поставить на холод на 3—4 ч. Когда желе застынет, выложить
на блюдо (если плохо отходит, на несколько секунд форму погру-
зить в горячую воду).
ЖЕЛЕ ВИШНЕВО-МАЛИНОВОЕ
Малину перебрать, если необходимо, помыть и обсушить. Не-
сколько особенно красивых ягод отложите. Остальные ягоды сме-
шать с сахаром, размять вилкой и оставить на 30 мин. Вишню вы-
мыть, обсушить, удалить плодоножки и косточки, смешать с
малиной. Фруктовую массу положить в кастрюлю и, помешивая,
довести до кипения. Варить до тех пор, пока ягоды не станут со-
всем мягкими. Выложить на марлю, завернуть и в подвешенном
состоянии оставить на ночь. На следующий день полученный сок
смешать с красным вином, сахаром и желатином и дать сильно вски-
петь. Целые ягоды малины положить в желе и еще раз довести до
кипения, затем быстро разложить в банки и закрыть крышками для
консервирования. Желе хранится в темном прохладном месте.
Срок хранения 3 месяца.
Неукупоренные банки хранить в холодильнике.
13
ЖЕЛЕ ИЗ ГОЛУБИКИ
Hal л желе нужно: 43 ста-
кана голубичного сока и
0,6 кг сахара.
1 кг ежевики, 500 г сахара.
1 л ежевичного сока, 600 г са-
хара.
1 л сока, 1 кг сахара.
Для получения качественного желе голубичный сок уварить в
широкой и неглубокой эмалированной кастрюле на небольшом огне
примерно до половины объема. Добавить сахар и варить до го-
товности. Готовность определяют по капле: если капля желе, опу-
щенная в стакан с водой, падает на дно (а не растекается в воде) —
желе готово. Готовое желе в горячем состоянии разлить в банки и
тут же закатать.
ЖЕЛЕ ИЗ ЕЖЕВИКИ
(Вариант 1)
Спелую очищенную ежевику обливают небольшим количе-
ством воды, разваривают ее. Полученный сок процеживают, при-
бавляют к нему сахар и уваривают до необходимой густоты.
ЖЕЛЕ ИЗ ЕЖЕВИКИ
(Вариант 2)
Зрелые сочные ягоды ежевики перебрать, вымыть, обсушить,
переложить в кастрюлю и поставить на ночь в теплый духовой
шкаф или печку, чтобы ягоды пустили сок. На следующий день
взять кусок полотняной ткани, положить ее на дуршлаг, влить
ягоды с соком и дать стечь соку самотеком. Массу не отжимать!
Сок перелить в эмалированную посуду, добавить сахар, быстро
довести до кипения и варить около 5 мин. Фасовать в горячем
виде и укупорить.
ЖЕЛЕ ИЗ ЕЖЕВИЧНОГО СОКА
Желе готовят из свежего или консервированного натурально-
го сока ежевики. Сок наливают в эмалированную кастрюлю, до-
бавляют к нему сахар, ставят на огонь и нагревают до кипения
при постоянном помешивании до полного растворения сахара.
Полученную смесь в горячем состоянии фильтруют через фла-
нель или 3—4 слоя марли. Профильтрованный сок вновь слива-
ют в кастрюлю и уваривают до уменьшения первоначального объе-
ма на V4—V5 часть. Горячую (температура 75—80°С) уваренную
массу разливают в нагретые сухие банки, накрывают их прокипя-
ченными крышками, герметически укупоривают и, не перевора-
чивая, охлаждают.
14
ЖЕЛЕ ИЗ СВЕЖЕЙ ЕЖЕВИКИ И ВИНОГРАДА
15 г винограда, 40 г ежевики,
15 г сахара, 3 г желатина,
0,1 г лимонной кислоты,
100 мл воды.
Ягоды промыть холодной водой. Виноград размять, отжа-
тый сок процедить и хранить в охлажденном помещении. Вы-
жимки винограда положить в посуду, залить горячей водой, до-
вести до кипения, процедить, добавить сахар и вскипятить,
одновременно протереть ежевику. Готовый сироп процедить,
соединить с желатином и при непрерывном помешивании дере-
вянной веселкой нагреть до кипения. После этого в сахарно-же-
латиновый сироп влить виноградно-ежевичный сок, добавить ли-
монную кислоту; полученную смесь профильтровать, разлить в
формочки и охладить.
ЖЕЛЕ ИЗ ЖИМОЛОСТИ
1 кг жимолости, 0,8—1 кг
сахара, 20 г желатина.
Подготовить ягоды жимолости, раздробить и отделить сок с
помощью соковарки. Сок профильтровать, смешать с предвари-
тельно замоченным в небольшом количестве воды желатином.
Подогреть, растворить сахар, довести до кипения и варить до го-
товности (около 15 мин. ). Фасовать в горячем виде и укупорить.
Хранить при температуре не выше 8°С.
ЖЕЛЕ ИЗ ЗЕМЛЯНИЧНОГО СОКА
1 л земляничного сока, 1,5 кг
сахара.
Сок залить в кастрюлю, подогреть, растворить в нем сахар,
закрыть крышкой и довести до кипения. Отставить до полного
охлаждения, затем вновь довести до кипения. Так проделать еще
три раза, после чего доварить до готовности на слабом огне. Фа-
совать в горячем виде и укупорить.
ЖЕЛЕ ИЗ СОКА ЗЕМЛЯНИКИ
И КРАСНОЙ СМОРОДИНЫ
0,5 л земляничного сока,
0,5 л красносмородинового
сока, 500—700 г сахара.
Для приготовления этого желе берут белоплодные сорта крас-
ной смородины.
Свежеотжатые соки поставить на несколько часов в холодное
место, с помощью сифона снять с осадка, смешать и на слабом
огне варить до готовности, снимая пену. Разлить в горячем виде и
укупорить.
15
1 кг калины, 1 кг яблок, 0,5—
1 кг сахара.
1 кг плодов, 300 г сахара, 5 г
лимонной кислоты.
ЖЕЛЕ ИЗ КАЛИНЫ
(Вариант 1)
Плоды калины для приготовления желе желательно брать пос-
ле первых заморозков. Для уменьшения горечи бланшировать их
в кипящей воде в течение 8 мин. Затем плоды достать из кипят-
ка, переложить в кастрюлю и залить свежей теплой водой из рас-
чета 2 стакана на 1 кг плодов. Варить плоды до размягчения, по-
том протереть их через сито из нержавеющей стали. Пюре смешать
с сахаром в соотношении 1:1, варить в течение 45 мин, после чего
расфасовать в горячие стеклянные банки.
ЖЕЛЕ ИЗ КАЛИНЫ
(Вариант 2)
Кислые недозрелые яблоки разрезать на дольки и разварить с
ягодами калины в небольшом количестве воды. Поместить в по-
лотняный мешок и оставить на ночь для стекания сока самотеком.
Не отжимать! В сок добавить сахар (на 1 л сока 0,5—1 кг сахара)
и варить до готовности. Фасовать в горячем виде, укупорить и
выдержать под одеялом до остывания.
ЖЕЛЕ ИЗ КИЗИЛА
Зрелые плоды кизила тщательно вымыть, дать стечь воде и
переложить в кастрюлю. Залить водой вровень с плодами и ва-
рить до их размягчения. Сок отцедить и дать отстояться. Массу
плодов использовать для приготовления мармелада. Отстоявшийся
сок слить, смешать с сахаром (700 г сахара на 1 л сока), варить до
готовности и укупорить.
ЖЕЛЕ ИЗ КИЗИЛА, АЙВЫ ИЛИ ЯБЛОК
Плоды вымыть, крупно нарезать айву или яблоки, залить хо-
лодной водой и варить до мягкости. Процедить отвар и варить с
сахаром (по 300 г сахара на 1 л отвара), чтобы загустел. К концу
варки опустить кислоту. Готовое желе вылить в широкий мелкий
сосуд. Хранить в прохладном сухом месте.
16
ЖЕЛЕ ИЗ СВЕЖЕЙ КЛУБНИКИ
ИЛИ МАЛИНЫ
100 г свежих ягод, 3—4 ст.
ложки сахара, 12—15 г жела-
тина, 1/3 ч. ложки лимонной
кислоты, 2—2 У2 стакана
воды.
Подготовленные промытые ягоды пересыпать сахаром (по-
ловиной нормы) и оставить в холодном месте на 1 У2—2 ч (яго-
ды в течение этого времени несколько раз перемешать). Обра-
зовавшийся сок-сироп слить, процедить и поставить в
холодильник. Ягоды залить горячей водой, довести до кипения,
дать им настояться 15—20 мин, после чего отвар процедить,
всыпать в него остальной сахар, довести до кипения, снять с огня,
влить растворенный процеженный желатин, размешать, влить
сок-сироп, добавить лимонную кислоту, разлить в порционную
посуду и охладить.
ЖЕЛЕ «КЛУБНИЧНЫЙ БЛЕСК»
1 пакетик желатина, 225 г
мягкого обсушенного тофу*,
2 ст. ложки лимонного сока,
У2 стакана клубничного
торе, У2 стакана сахарного
песка, по У4 стакана персико-
вого пюре и пюре из киви,
по У4 ч. ложки ванильного и
миндального экстракта.
Растворите желатин в 1 стакане горячей воды и остудите до
комнатной температуры. Перемешайте в миксере все ингредиенты
до однородного состояния и вылейте в форму размером 25x25 см.
Охлаждайте желе, пока оно не затвердеет, затем разрежьте
формочками в виде листика и цветочка и украсьте листьями мяты
и цельными ягодами.
ЖЕЛЕ КЛУБНИЧНОЕ
НА ВАНИЛЬНОМ КРЕМЕ
500 г клубники, сок 1 лимона,
20 г желатина, 100 г сахара,
У4 л белого виноградного сока.
Ванильный крем: 2 яйца,
2 ст. ложки сахара, 200 г сли-
вок, У2 пакетика ванильного
сахара.
Желе. Клубнику вымыть и очистить, 375 г ягод размять в
пюре, нагреть с лимонным соком и сахаром и варить на медлен-
ном огне около 2 мин. При необходимости снимать пену. Клуб-
ничную массу охладить. Желатин замочить в достаточном коли-
честве холодной воды, хорошо отжать и растворить в подогретом
лимонном соке. Сок с желатином добавить в ягодную массу. Ос-
тавшиеся плоды нарезать кружочками и смешать с желе. Вылить
желе в 4 формочки и поставить в холодильник на 4 ч.
Ванильный крем. На горячей водяной бане взбить в пену яйца
с сахаром, затем охладить в холодной воде. Сливки хорошо взбить
и смешать со взбитыми яйцами. Крем ароматизировать ваниль-
ным сахаром.
*Тофу “ соевый творог (масса из соевого молока с добавлением морской соли или порошка гипса).
17
1 кг клюквы, 500 г сахара,
1 стакан воды.
1 стакан клюквы, У2 стака-
на сахара, 3 стакана воды,
2 ч. ложки желатина.
0,5 кг ягод клюквы крупно-
плодной, 2 стакана сахара,
2 ст. ложки желатина,
1,5 стакана молока.
100 г ягод, 3 ст. ложки са-
хара, 12—15 г желатина,
3 стакана воды.
ЖЕЛЕ КЛЮКВЕННОЕ
(Вариант 1)
Ягоды высыпать в эмалированную кастрюлю, залить водой и
варить под крышкой до полного размягчения. Затем отжать сок,
подогреть, добавить сахар, помешивая, и варить на слабом огне
до готовности, но не более 15 мин. Разлить по банкам в горячем
виде и укупорить.
ЖЕЛЕ КЛЮКВЕННОЕ
(Вариант 2)
Ягоды перебрать, промыть в проточной воде, протереть или
отжать. Полученный сок поставить в фарфоровой или фаянсовой
посуде на холод. Оставшуюся мезгу залить горячей водой и ва-
рить в течение 10 мин. Отвар потом нужно процедить, раство-
рить в нем сахар, вновь нагреть до кипения, удалить с поверхнос-
ти сиропа пену, ввести в него подготовленный желатин и тщательно
размешать до полного растворения его. Затем сахарно-желати-
новый сироп соединить с ягодным соком, профильтровать, раз-
лить в формы и охладить.
ЖЕЛЕ КЛЮКВЕННО-МОЛОЧНОЕ
Перебранную и промытую клюкву отжать, охладить. Из вы-
жимок приготовить отвар, добавить в него сахар, довести до ки-
пения и всыпать замоченный желатин. После полного растворе-
ния желатина снять с огня, добавить клюквенный сок, разлить
желе в формочки слоем 1 см и поставить на холод. Вскипятить
молоко, добавить ванильный сахар, дать закипеть и снять с огня.
Остывшее желе разлить в формочки поверх клюквенного желе.
Когда молочное желе застынет, поверх его опять залить оставше-
еся клюквенное желе и поставить на холод.
ЖЕЛЕ ИЗ КЛЮКВЫ, ЧЕРНОЙ
ИЛИ КРАСНОЙ СМОРОДИНЫ
Отжать из ягод сок и поставить в холодное место. Мезгу залить
горячей водой, довести до кипения, проварить на слабом огне, отвар
процедить. В отвар добавить сахар, довести до кипения, снять пену.
Кипение прекратить, влить растворенный процеженный жела-
тин и охлажденный сок.
Размешать, процедить, разлить в порционную посуду и охладить.
18
ЖЕЛЕ ИЗ КРАСНОГО ВИНА
375 мл красного вина, 100 г
сахара, 125 мл малинового
сока, 1 щепотка соли, 1 шт.
гвоздики, 20 г желатина, на-
тертая лимонная цедра, ко-
рица.
1 кг крыжовника, 500 г саха-
ра,2—3 ст. ложки сока крас-
ной смородины.
1 кг крыжовника, 600 г виш-
ни, 20 г яблок, 1 кг сахара.
1 кг крыжовника, 500 г саха-
ра, 2—3 ст. ложки сока крас-
ной смородины, 20—25 виш-
невых листьев.
8 кг крыжовника, 1—1,3 кг
сахара на 1л отвара, ваниль-
ный сахар.
В красное вино добавить сахар и подогревать до тех пор, пока
сахар не растворится. Вскипятить малиновый сок с приправами,
добавить разведенный желатин и через мелкое сито влить в вино.
Полученной смесью заполнить предварительно охлажденную по-
. Желе порезать и подать с соком.
9
ЖЕЛЕ ИЗ КРЫЖОВНИКА
Из ягод крыжовника приготовить пюре, добавить сахар и ва-
рить до готовности около 20 мин. Перед окончанием варки для
улучшения окраски в желе прибавить сок красной смородины.
ЖЕЛЕ ИЗ КРЫЖОВНИКА С ВИШНЕЙ
Приготовить сок из крыжовника, смешать с вишневым и яб-
лочным соком, добавить сахар и варить до готовности около 20 мин.
ЖЕЛЕ ИЗ КРЫЖОВНИКА
С ВИШНЕВЫМ ЛИСТОМ
Свежие вишневые листья разварить вместе с ягодами кры-
жовника, затем извлечь их. Приготовить сок и сварить желе.
ЖЕЛЕ ИЗ КРЫЖОВНИКА ПО-ПОЛЬСКИ
Желе из созревших ягод имеет красный цвет, из недозрелых —
желтый или даже апельсиновый. Учитывая это, берут ягоды оп-
ределенной степени зрелости. 2 л воды довести до кипения, поло-
жить в нее 4 кг ягод крыжовника и варить до размягчения. Ягоды
вынуть, а в отвар опустить следующую партию. Полученный от-
вар из ягод профильтровать с помощью фланелевого или полот-
няного мешочка. Не отжимать! На 1 л отвара взять 1—1,3 кг
сахара, для аромата положить ванильный сахар. Варить на силь-
ном огне 10—15 мин до готовности, укупорить и выдержать под
одеялом до остывания. Оставшиеся ягоды использовать для при-
готовления сока с мякотью, джема или мармелада.
суду. Блюдо охладить
19
ЖЕЛЕ ИЗ КРЫЖОВНИКА С ПРЯНОСТЯМИ
1 кг крыжовника, 500 г саха-
ра, кусочек корицы или не-
сколько бутонов гвоздики.
Готовить по рецепту «Желе из крыжовника», а пряности до-
бавить незадолго до окончания варки.
ЖЕЛЕ ИЗ ЛЕПЕСТКОВ РОЗ
ИЛИ ШИПОВНИКА С КРЫЖОВНИКОМ
1 стакан сока из лепестков
роз или шиповника, 3 стака-
на крыжовенного сока, 750 г
сахара.
Лепестки роз или шиповника (чем больше, тем лучше) залить
1 стаканом кипящей воды и выдерживать на водяной бане до тех
пор, пока лепестки не обесцветятся. Отжать сок. 2 кг недозрелых
ягод крыжовника залить 1 стаканом воды и разварить под крыш-
кой. Массу переложить в полотняный мешочек и дать возмож-
ность соку стечь самотеком. Оба сока смешать, прибавить сахар
и варить на сильном огне до готовности.
ЖЕЛЕ ИЗ ЛИМОНОВ ИЛИ АПЕЛЬСИНОВ
Сок 1 лимона или апельсина,
1 стакан сахара, 25 г жела-
тина, 3 стакана воды.
Лимон или апельсин очистить от кожицы (кожицу срезать тон-
ким слоем), полученную цедру нашинковать и ввести в горячий са-
харный сироп одновременно с желатином. После этого при непре-
рывном помешивании сироп нагреть до кипения, а затем нагревание
прекратить, отжать в сироп лимонный или апельсиновый сок или
добавить лимонную кислоту, профильтровать и охладить.
ЖЕЛЕ ИЗ СВЕЖЕЙ МАЛИНЫ
(Вариант 1)
400—500 мл воды, 100 г
ягод, 3—4 ст. ложки сахара,
12—15 г желатина, менее У4
ч. ложки лимонной кислоты.
Ягоды перебрать, промыть, очистить, пропустить через элек-
тросоковыжималку. Полученный сок охладить. Мезгу залить го-
рячей водой, довести до кипения, проварить 10—12 мин, дать
постоять 10—20 мин. Отвар процедить, всыпать в него сахар,
вновь довести до кипения, снять с огня, влить охлажденный сок,
растворенный процеженный желатин, добавить лимонную кис-
лоту, размешать и перед подачей охладить.
ЖЕЛЕ ИЗ СВЕЖЕЙ МАЛИНЫ
(Вариант 2)
Состав тот же, что и в ва-
рианте 1.
Подготовленные ягоды пересыпать сахаром (половина нор-
мы) и дать постоять в холодном месте 1,5—2 ч. За это время
ягоды несколько раз перемешать. Затем сок-сироп слить, проце-
дить и поставить в холодильник. Ягоды залить горячей водой,
20
180 г малины, 140 г сахара,
30 г желатина, 1 г лимонной
кислоты, 700 мл воды.
Для сока: 2 кг малины, 2,5 л
воды.
Для желе: 1 л сока, 1 кг саха-
ра, желатин.
1 л малинового сока, 0,8 кг
сахара, желатин.
1л ягодного сока, 800-900 г
сахара.
довести до кипения, дать настояться в течение 15—20 мин, затем
отвар процедить, всыпать в него остальной сахар, довести до ки-
пения, снять с огня, влить растворенный процеженный желатин,
размешать, влить охлажденный ягодный сок-сироп, добавить ли-
монную кислоту, разлить в порционную посуду и охладить.
ЖЕЛЕ ИЗ СВЕЖЕЙ МАЛИНЫ
(Вариант 3)
Малину перебрать и промыть. Приготовить сахарный сироп
на воде, ввести в него набухший желатин и погрузить подготов-
ленные ягоды. Сироп довести до кипения, снять с плиты, а затем
настоять в течение 12—15 мин и добавить лимонную кислоту,
после чего разлить в порционные формочки и 1—2 ч выдержать
при температуре от 0 до 8°С.
ЖЕЛЕ ИЗ МАЛИНЫ
(Старинный рецепт)
Спелую малину залить водой, кипятить 15 мин, слить отвар в
холщовый мешочек и отжать сок. На 1 л сока берут 1 кг сахара и
уваривают, помешивая, до такого состояния, чтобы капля, поло-
женная на холодную тарелку, застыла, не растекаясь. Для лучше-
го застывания перед концом варки добавляют желатин (50 г на
1 кг желе). Горячее желе разливают в формы или банки.
ЖЕЛЕ ИЗ МАЛИНОВОГО СОКА
Желе готовится из осветленного натурального сока. В сок до-
бавляют сахар. Смесь помещают в эмалированную посуду и ува-
ривают на 1/4—Уз объема.
За сутки до использования желатин заливают холодной водой
(на 5 частей порошка берут 95 частей воды по массе). Добавлять
желатин в желе следует постепенно, при постоянном помешивании.
После этого массу уваривают 5—6 мин, фильтруют через сито,
нагревают до 75°C, расфасовывают, герметически укупоривают,
переворачивают банки вниз горлышком и охлаждают.
ЖЕЛЕ ИЗ МАЛИНЫ И БЕЛОЙ СМОРОДИНЫ
Очищенную малину и такое же количество белой смородины
раздавить деревянной толкушкой, отпрессовать или пропустить
через ручную соковыжималку или через холщовый мешочек. Когда
21
2 л воды, по 0,8 кг малины и
красной смородины, 1,5 кг са-
хара.
1 л малинового сока, 0,3 л
красносмородинового сока,
500—700 г сахара.
1 стакан малинового сока, %
стакана крыжовенного сока,
3 стакана сахара.
185—200 мл малинового или
ежевичного сиропа, 12—15 г
желатина, 0,5 г лимонной
кислоты.
сок отстоится, его осторожно слить, прибавить сахар, уварить на
огне, постоянно снимая пену. Готовое желе слить в горячие бан-
ки, прикрыть марлей и держать до полного остывания. Затем за-
вязать пергаментной бумагой. При желании желе можно слить в
горячие банки до верха и немедленно закатать.
ЖЕЛЕ ИЗ МАЛИНЫ
И КРАСНОЙ СМОРОДИНЫ
Ягоды малины и красной смородины промыть, удалить пло-
доножки, положить в кастрюлю, залить водой и варить до тех
пор, пока смородина не пустит сок. Полученную массу откинуть
на сито или натянутую марлю, дать отвару стечь, отстояться. За-
тем осторожно слить его, уварить на 50%, снимая пенку, доба-
вить сахар, перемешать и варить до готовности.
ЖЕЛЕ ИЗ МАЛИНОВОГО
И КРАСНОСМОРОДИНОВОГО СОКА
Сок из малины и красной смородины смешать, нагреть до
70°С, растворить в нем сахар. Варить на сильном огне до готов-
ности. Фасовать в горячем виде и укупорить. Хранить в холод-
ном месте.
ЖЕЛЕ ИЗ МАЛИНОВОГО
И КРЫЖОВЕННОГО СОКА
Выжать сок из малины, дать устояться, слить. Разварить зе-
леный крыжовник, процедить. Сок из крыжовника и малины сме-
шать с сахаром, варить на сильном огне до готовности.
ЖЕЛЕ ИЗ КОНСЕРВИРОВАННОГО
МАЛИНОВОГО ИЛИ ЕЖЕВИЧНОГО СИРОПА
В кипящую воду положить набухший желатин, размешать до
полного его растворения, смесь довести до кипения, затем кипе-
ние прекратить, добавить лимонную кислоту и охладить до ком-
натной температуры. Смесь процедить, добавить малиновый или
ежевичный сироп, размешать, разлить в порционную посуду и
охладить.
22
0,5 л малинового или ежевич-
ного сока, 200 г сахара, У2 ли~
мона, 1 стакан воды, 25 г
желатина.
30 г миндаля сладкого или
150 мл молока, 6 г миндаля
горького, 30 г сахара, 6 г же-
латина, 200 МЛ воды.
100—150 г ягоды малины,
300—400 мл молока, 5 ст.
ложек сахара (в том числе
2—3 ст. ложки для пересы-
пания ягод), 12 г желатина,
2,5 г ванильного сахара.
300 г сахара-рафинада,
3 апельсина, 2 лимона, 1 ст.
ложка желатина, 3 стакана
воды.
ЖЕЛЕ ИЗ МАЛИНОВОГО
ИЛИ ЕЖЕВИЧНОГО СОКА С ЛИМОНОМ
Ягодный сок (свежий или консервированный) вскипятить с
сахаром, добавить цедру лимона, влить растворенный в воде же-
латин. Горячий сироп процедить через сито, охладить и разлить в
вазочки.
ЖЕЛЕ МИНДАЛЬНОЕ
Подготовить миндаль, нагреть его до кипения, положить са-
хар, замоченный желатин и, помешивая, вновь довести до кипе-
ния. Приготовленную смесь процедить через ткань и охладить.
Миндаль сладкий можно заменить молоком.
ЖЕЛЕ МОЛОЧНОЕ СО СВЕЖИМИ ЯГОДАМИ
Малину перебрать, промыть, очистить, засыпать сахаром, дать
постоять в холодном месте 1—1,5 ч, периодически встряхивая.
Образовавшийся сок-сироп слить. Молоко довести до кипения,
растворить в нем сахар, влить предварительно растворенный про-
цеженный желатин, добавить ванильный сахар и смесь быстро
охладить до комнатной температуры. В порционную посуду раз-
ложить подготовленные ягоды, залить молочным желе и быстро
охладить. При подаче полить желе соком-сиропом от ягод или
подать его отдельно.
ЖЕЛЕ «МОСКОВИТ»
Сварить сироп из сахара и воды, влить желатин, растворен-
ный в V4 стакана воды, и мешать, чтобы желатин окончательно
растворился в сиропе. Опустить туда же цедру с 1 лимона и 1 апель-
сина, влить сок из лимонов и апельсинов, выдавливая только до
тех пор, пока идет прозрачный сок, иначе желе получится мутным.
Если кислоты будет недостаточно, добавить лимонной кислоты по
вкусу. Дать постоять под крышкой 10 мин, процедить через мар-
лю, положенную на дуршлаг, слить в какую-нибудь посуду с гер-
метической крышкой, поставить ее в ведро со льдом и солью и
начать вертеть форму во льду в одну и другую сторону до тех пор,
пока желе с краев до середины не замерзнет, а середина не пре-
вратится в твердое желе. Иными словами, с боков будет мороже-
ное, а внутри — желе. Вынуть из формы и подать на блюде.
23
ЖЕЛЕ ОБЛЕПИХОВОЕ
1 л сока облепихи, 0,6—0,85 кг
сахара.
1 кг пектиновой заготовки,
600 г сахара.
200 г консервированных пер-
сиков, 160 мл сиропа от
персиков, 20 г сахара, 12 г
желатина, 0,1 г лимонной
кислоты, 240 мл воды.
К 1 л подогретого до 70°С натурального сока облепихи доба-
вить 0,6—0,85 кг сахара, помешивая до полного его растворе-
ния, довести до кипения и доварить, снимая пену и постепенно
уменьшая силу огня, до готовности (желе готово, если его капля,
перенесенная на холодное блюдце, не расплывается и быстро зас-
тывает). Готовое желе горячим расфасовать в горячие сухие про-
стерилизованные банки, тотчас же закатать, охладить и перенес-
ти на хранение в холодное место.
ЖЕЛЕ ИЗ ПЕКТИНОВОЙ ЗАГОТОВКИ
Пектиновую заготовку из крыжовника разогреть в кастрюле,
добавить сахар, довести до кипения и на слабом огне, помешивая,
варить 10 мин. Разлить в банки в горячем виде, охладить и укупо-
рить полиэтиленовыми крышками или обвязать пергаментом.
Пектиновая заготовка из крыжовника
Зрелые ягоды высыпать в варочный тазик. На каждый ки-
лограмм ягод добавить 1 стакан воды. На слабом огне довести
до кипения и варить до размягчения ягод. Протереть массу че-
рез сито. Полученное пюре взвесить и на каждый килограмм
добавить 2 стакана сахара. Поставить на огонь и, помешивая,
довести до кипения. Разлить в горячем виде в подогретые бан-
ки. Сразу же укупорить и перевернуть вверх дном до полного
остывания. Дополнительно пастеризовать при 85°С (полулит-
ровые банки 15 мин).
ЖЕЛЕ ИЗ КОНСЕРВИРОВАННЫХ ПЕРСИКОВ
Персики нарезать тонкими дольками. Сироп от консервиро-
ванных персиков развести водой, добавить сахар и нагреть до ки-
пения. После этого в сироп ввести желатин, лимонную кислоту и
профильтровать.
Подготовленную охлажденную смесь разлить в формочки сло-
ем 1—1,5 см и дать застыть. Сверху на застывшее желе поло-
жить дольки персиков и залить их таким же слоем смеси. После
того как второй слой желе застынет, заполнить формочки смесью
доверху и оставить для окончательного застывания.
Для улучшения вкусовых качеств в желе можно добавить не-
большое количество розового муската или портвейна (примерно
15 г на порцию).
Это желе можно приготовить из любых консервированных
фруктов.
24
ЖЕЛЕ ИЗ ПЛОДОВО-ЯГОДНОГО ДЖЕМА
5 ст. ложек джема, 12—15 г
желатина, 2 стакана воды.
В горячую воду положить джем, смесь довести до кипения,
снять с огня, добавить в нее растворенный желатин, хорошо раз-
мешать, разлить в порционную посуду и охладить.
ЖЕЛЕ ИЗ ПОЧЕК
ЧЕРНОЙ СМОРОДИНЫ
3 горсти почек черной сморо-
дины, 2 лимона, 2 стакана
сахара, 2 ]/2 ст. ложки жела-
тина, вода.
Почки черной смородины ошпарить кипятком, выжать сок из
лимонов, смешать, дать постоять в течение часа, потом процедить.
Из сахара и воды (взять ее нужно столько, чтобы вместе с насто-
ем почек получилось 0,6 л жидкости) сварить сироп, уварив его
до 0,4 л. Соединить желатин с горячим, но не кипящим сиропом,
затем прибавить настой из почек, смешать, остудить, вылить в
форму и поставить на холод.
ЖЕЛЕ «РАДУГА»
По 1 стакану желе из мали-
ны, апельсина и лайма (раз-
новидность лимона), 1 ]/2
стакана желе из черники,
1 большой очищенный и по-
резанный апельсин, по 1 ста-
кану лимонного йогурта, ма-
лины и черники.
Растворите малиновое желе на медленном огне, подмешайте
малину. Вылейте массу в форму размером 25x25 см. Охлаждай-
те, пока желе не станет твердым.
Растворите апельсиновое желе на медленном огне, подмешай-
те порезанный апельсин. Вылейте массу поверх малинового желе
и охлаждайте до затвердения.
Растворите желе из лайма на медленном огне, подмешайте
йогурт и вылейте смесь поверх апельсинового слоя. Охлаждайте,
пока желе не станет твердым.
Растворите черничное желе на медленном огне, подмешайте
чернику, вылейте на лаймовое желе и поставьте в холодильник до
затвердения.
Чтобы выложить такой десерт из формы, опустите ее в
кипяток, придерживая за борта, подденьте края желе ножом
и переверните на охлажденную тарелку. Порежьте на квадра-
ты 6x6 см.
ЖЕЛЕ С РОЗМАРИНОМ
10 стаканов очищенных и из-
мельченных яблок, 8 стака-
нов черной смородины, 11/2
Положите в кастрюлю яблоки, черную смородину, влейте воду,
добавьте 2 ст. ложки листьев розмарина и доведите до кипения.
Убавьте огонь и варите примерно 45 мин до размягчения фрук-
25
стакана воды, 4 ст, ложки
листиков розмарина, 1 ста-
кан солодового уксуса, сахар-
ный песок.
1 кг рябины, 1 кг сахара,
2 стакана воды, соль.
1 кг ягод красной смородины,
500 г сахара.
1 кг ягод красной смородины,
1,2 кг сахара.
1 кг ягод черной смородины,
200—300 г сахара.
тов. Влейте уксус и варите еще 5 мин. Переложите массу в сито,
подставьте под него кастрюлю и оставьте на 12 ч, чтобы стек сок.
Удалите плодовую массу и измерьте количество сока. На каж-
дые 2 У2 стакана сока добавьте 2 стакана сахарного песка. По-
ставьте кастрюлю на огонь и варите, помешивая, пока не раство-
рится сахар. Затем добавьте 2 ст. ложки листьев розмарина,
убавьте огонь и варите до готовности (сделайте желирующую про-
бу). Если на поверхности будет появляться пена, аккуратно сни-
мите ее ложкой.
Разлейте желе по простерилизованным банкам и укупорьте.
ЖЕЛЕ ИЗ РЯБИНЫ
Собранные после первых морозов ягоды рябины для уменьше-
ния горечи опустить на 5—6 мин в кипящую соленую воду (25—
30 г соли на 1 л воды), откинуть на дуршлаг, сполоснуть, выложить
в кастрюлю, залить водой и подогревать под крышкой до полного
размягчения ягод. Отжать сок из ягод, процедить, вылить в каст-
рюлю, подогреть, добавить сахар и варить до готовности.
ЖЕЛЕ ИЗ КРАСНОЙ СМОРОДИНЫ
(Вариант 1)
Ягоды измельчить и извлечь сок. Смешать сок с сахаром (на
1 стакан сока — 1,2 стакана сахара), слегка подогреть и переме-
шать до полного растворения. Разлить в небольшие банки, чтобы
употребить в один-два приема, закрыть полиэтиленовыми крыш-
ками или пергаментом. Хранить в холодном месте.
ЖЕЛЕ ИЗ КРАСНОЙ СМОРОДИНЫ
(Вариант 2)
Готовить, как желе из черной смородины.
ЖЕЛЕ ИЗ ЧЕРНОЙ СМОРОДИНЫ
(Вариант 1)
Ягоды размять деревянным пестиком, переложить в кастрю-
лю и на слабом огне довести до кипения. Варить около 10 мин,
затем отжать сок. Сок довести до кипения на слабом огне, ра-
створить в нем сахар и варить до готовности, но не более 20 мин.
Фасовать в горячем виде.
1 кг ягод черной смородины,
1,5—2 кг сахара.
1 кг слив, 1—1,2 кг сахара,
2 стакана воды.
2 стакана фруктового сока,
3 ч. ложки желатина, сахар.
1,6 кг ягод черной смородины,
1—1,2 кг сахара, 0,5 л воды.
2 кг черешни, 600 г сахара,
300 мл воды, 5—6 г пекти-
ЖЕЛЕ ИЗ ЧЕРНОЙ СМОРОДИНЫ
(Вариант 2)
Ягоды высыпать в кастрюлю, залить водой и на слабом огне
довести до кипения. Варить 3—5 мин, затем массу перелить в
чистый фланелевый мешочек и дать стечь соку. Выдавливать сок
не следует, так как желе потеряет прозрачность. Сок вылить в
кастрюлю с широким дном и довести до кипения. Добавить сахар
и варить до готовности около 20 мин. Фасовать в горячем виде.
Массу, которая осталась после выделения сока, протирают
через частое сито и готовят из нее мармелад.
ЖЕЛЕ ИЗ СЛИВЫ
Сливу вымыть и разрезать на половинки, удалить косточки.
Положить сливу в варочный тазик и залить водой. Подогреть до
полного размягчения сливы, затем протереть через сито. В полу-
ченное пюре положить сахар, перемешать и варить до готовности.
Разложить желе в тару в горячем виде и укупорить.
ЖЕЛЕ ФРУКТОВОЕ
В посуду налить 3 ст. ложки холодной кипяченой воды. Засы-
пать желатин и дать ему распуститься. Затем прогреть 40—45 сек
на средней мощности, не доводя до кипения. Желатин должен ра-
створиться. После этого добавить сок, сахар по вкусу. При жела-
нии можно добавлять ванилин, ликер, пищевой краситель и другие
вещества, придающие желе вкус, запах и цвет. В охлажденные фор-
мочки разлить желатиновую массу, дать остыть, а затем охладить
несколько часов в холодильнике. Перед подачей на стол желе мож-
но украсить взбитыми сливками, измельченными орехами.
ЖЕЛЕ «ХОЛОДНОЕ»
Из свежесобранных ягод выделить сок, смешать его с саха-
ром в соотношении 1:2. Чтобы сахар растворился, сок слегка по-
догреть, не доводя до кипения. Разлить в горячем виде и укупо-
рить. Хранить в темном прохладном месте.
ЖЕЛЕ ИЗ ЧЕРЕШНИ
Зрелые плоды с окрашенной мякотью тщательно промыть, раз-
давить пестиком, залить водой и варить 6—7 мин до размягчения.
27
на или 200 г пектиновой за-
готовки, 8—10 г лимонной
кислоты.
Процедить через фланель или несколько слоев марли. В сок
добавить сахар и варить на сильном огне до готовности. Во время
варки добавить тонкой струйкой раствор пектина или пектино-
вую заготовку из яблок (стр. 24). Перед концом варки добавить
лимонную кислоту.
Расфасовать в горячем виде и укупорить.
ЖЕЛЕ ИЗ ЧЕРНИЧНОГО СОКА
0,8 л черничного сока, 0,2 л
яблочного сока, 500 г сахара.
Смешать свежеотжатые черничный и яблочный соки, подо-
греть, добавить сахар, довести до кипения и уварить массу на У3
первоначального объема. Разлить в горячем виде в банки и пасте-
ризовать при 85—90°С (полулитровые банки — 20—30 мин).
ЖЕЛЕ ИЗ СУШЕНОЙ ЧЕРНИКИ
30 г черники, 30 г сахара, 3 г
желатина, 0,2 г лимонной
кислоты, 200 мл воды.
Приготовить отвар. Готовый отвар процедить, растворить в
нем сахар, соединить с желатином и при непрерывном помешива-
нии деревянной веселкой довести до кипения. После того как
жидкость закипит, нагревание прекратить, ввести в сироп лимон-
ную кислоту, профильтровать и охладить.
ЖЕЛЕ ИЗ ШИПОВНИКА
1 л сока из шиповника, 800 г
сахара.
Зрелые и перезрелые плоды шиповника перебрать, удалить
чашелистики и примеси, промыть. Пропустить через соковарку.
Свежеприготовленный сок из шиповника профильтровать че-
рез фланель, добавить сахар, нагревать до полного растворения
сахара и вновь профильтровать через фланель или 4 слоя марли.
Затем уварить до уменьшения первоначального объема на У4—
У5 (по замеру). Фасовать в горячем виде и укупорить. Охлаж-
дать под одеялом.
ЖЕЛЕ ИЗ ШИПОВНИКА С ЯБЛОКАМИ
1 кг шиповника, 1 кг яблок,
сахар.
Промытые плоды шиповника и разрезанные на дольки ябло-
ки (лучше всего сорта Антоновка обыкновенная) распарить под
крышкой в кастрюле. Предварительно налить немного воды сло-
ем до 2 см. Разваренные плоды размять, перемешать и перело-
жить в полотняный мешок для отделения сока самотеком. На сле-
дующий день в полученный сок прибавить сахар из расчета 400 г
сахара на 2 стакана сока. Варить до готовности.
28
ЖЕЛЕ ШОКОЛАДНОЕ
75 г шоколада, 2 стакана
молока, 3 ст. ложки сахара,
У4 порошка ванильного саха-
ра, 12 г желатина.
0,5 л яблочного сока, 0,3 л
клюквенного сока, 500 г са-
хара.
В горячем молоке растворить шоколад и сахар, добавить ваниль-
ный сахар, растворенный желатин, разлить в формы и охладить.
ЖЕЛЕ ИЗ ЯБЛОК
Для приготовления желе лучше всего использовать падалицу
зимних сортов яблок. Из окрашенных яблок желе получается кра-
сивого розового или желтого цвета, из зеленых — белое.
Яблоки тщательно вымыть, нарезать дольками, положить в
кастрюлю, залить на 3/4 водой и варить 10—15 мин. Затем сок
процедить в кастрюлю с широким дном. На 1 л жидкости добавить
600—700 г сахара и варить около 20 мин. Перед окончанием вар-
ки добавить щепотку ванильного сахара. Для проверки готовности
желе каплю опустить на холодную тарелку: если она не расплыва-
ется, желе готово. Расфасовать желе в горячем виде и укупорить.
ЖЕЛЕ ИЗ ЯБЛОК ПО-БОЛГАРСКИ
Кислые яблоки моют и варят целиком в воде, которая должна
слегка покрывать яблоки. Когда яблоки станут мягкими, отвар
процедить в кастрюлю с широким дном и варить 20 мин с момен-
та закипания. На 1 л жидкости добавить 1 кг сахара, предвари-
тельно подогретого в духовом шкафу. Варить до готовности, рас-
фасовать в горячем виде и укупорить.
ЖЕЛЕ ЯБЛОЧНО-КЛЮКВЕННОЕ
Готовить, как желе из яблочного сока (стр. 30).
Аналогичным способом готовят желе яблочно-черносмороди-
новое, яблочно-красносмородиновое, яблочно-вишневое, яблоч-
но-малиновое, яблочно-абрикосовое, яблочно-земляничное.
ЖЕЛЕ ИЗ ЯБЛОЧНЫХ ОТХОДОВ
При переработке яблок остаются кожура, сердцевина, недо-
развитые плоды. Их перебрать, удалить гнилые и поврежденные
места, залить до половины водой и варить 2 ч. Процедить через
сито, дать отстояться и слить с осадка. На 1,5 л отвара взять 1 кг
сахара, растворить при помешивании и варить до готовности. Рас-
фасовать в горячем виде и укупорить.
29
ЖЕЛЕ ИЗ ЯБЛОЧНОГО СОКА
1 л яблочного сока, 300 г са-
хара.
Свежеотжатый сок кипятить на сильном огне 10—15 мин,
добавить сахар и кипятить еще 10—15 мин. После этого сок про-
фильтровать через фланель, разлить в банки и укупорить.
ЖЕЛЕ ИЗ ЯБЛОЧНОГО
И МАЛИНОВОГО СОКА
0,3 л малинового сока, 0,5 л
яблочного сока, 500 г сахара.
Свежеотжатые соки смешать, кипятить на сильном огне 10—
15 мин, добавить сахар и кипятить еще 10—15 мин. После этого
сок профильтровать через фланель, разлить в банки и укупорить.
КРЕМЫ
Крем — это ароматный, питательный де-
серт, приготовленный из густых (содержащих
не менее 30% жира) сливок, яиц, молока, саха-
ра, плодово-ягодного пюре или сиропа и жела-
тина с добавлением шоколада, какао, кофе, жа-
реных орехов, ликера, ванили и других вкусовых
и ароматических продуктов.
Готовят кремы следующим образом: тща-
тельно взбивают охлажденные сливки, одновре-
менно приготовляют яично-молочную смесь, в
которую вводят вкусовые и ароматические ве-
щества (в зависимости от наименования крема),
растворенный желатин; эту смесь соединяют со
взбитыми сливками при непрерывном легком
помешивании, разливают в формы и охлажда-
ют. Сливки, предназначенные для изготовле-
ния крема, предварительно процеживают, а за-
тем вливают в кондитерский котел или другую
чистую охлажденную посуду, наполняя ее на ]/3
объема. Посуду ставят на лед или в холодное
помещение и взбивают сливки до образования
густой пышной пены (взбитые сливки должны
хорошо держаться на кондитерским венчике).
Для большей устойчивости во взбитые слив-
ки добавляют небольшое количество сахарной
пудры.
Взбивать сливки следует непосредственно
перед приготовлением крема, иначе они теряют
пышность и образуют отстой. Для приготовле-
ния яично-молочной смеси яйца растирают с са-
харом, соединяют с кипяченым молоком и, не-
прерывно помешивая, нагревают смесь до
70—80°С.
В подготовленную смесь кладут предваритель-
но замоченный и затем отжатый желатин, дают
ему раствориться, после чего смесь процеживают,
охлаждают до 25—30°С и в соответствии с тем,
какой крем необходимо приготовить, вводят в нее
дополнительные вкусовые и ароматизирующие
продукты: ванилин, ликер, какао, жареные орехи.
Крем можно готовить и без яично-молочной
смеси. В этом случае во взбитые сливки вводят
сахарную пудру, растворенный желатин, вкусо-
вые и ароматизирующие продукты, тщательно
размешивают, разливают крем в порционную
посуду и охлаждают.
Непосредственно перед подачей формы с кре-
мом опускают на несколько секунд в воду (около
70°С), затем их вынимают из воды, накрывают та-
релкой, опрокидывают вверх дном и, слегка встрях-
нув, форму снимают, а крем остается на тарелке.
Крем подают на десертных тарелках или в
вазочках.
При подаче крем поливают фруктовым си-
ропом или сиропом с вином в количестве 20—
30 г на порцию.
30
КРЕМ ИЗ АБРИКОСОВОГО ПЮРЕ
500 г пюре абрикосового,
500 г сахара, сок из 1 лимона,
500 мл сливок, 3 ст. ложки
желатина.
500 г спелых абрикосов, 2 бел-
ка, 1 стакан сахарной пудры.
500 г ананаса очищенного,
400 г сахарной пудры, 2 ст.
ложки желатина, 2 стака-
на взбитых сливок.
1 ананас, 1/2 кг бананов, 1 л
молока, 400 г сахара, 40 г
желатина, 10 желтков, 1/2 ч-
ложки лимонной цедры.
Абрикосовое пюре проварить с сахаром до густоты, беспре-
рывно мешая. Остудить, добавить лимонный сок, разведенный в
3 ст. ложках желатина, хорошо вымешать и осторожно соединить
со взбитыми сливками. Выложить в форму и поставить в холо-
дильник на 2—3 ч. Подавать, выложив на плоскую тарелку.
КРЕМ ИЗ СВЕЖИХ АБРИКОСОВ
Очистить от кожицы абрикосы, удалить косточки и проте-
реть через сито.
Взбить в крепкую пену белки с сахарной пудрой и по ложке
ввести ее во фруктовое пюре. Продолжительно взбивать смесь до
образования воздушного крема.
Подавать крем в стеклянных блюдечках с легким печеньем.
КРЕМ АНАНАСНЫЙ
Из очищенного ананаса вырезать (из середины) несколько
тонких кружков, остальное натереть на мелкой терке, соединить
и хорошо размешать с сахарной пудрой. Помешивая, влить жела-
тин, распущенный в х/2 стакана воды. Для этого желатин залить
холодной водой и поместить в горячую воду, которую надо ме-
нять для поддержания нужной температуры. Всю массу хорошо
остудить и осторожно перемешать со взбитыми сливками. Фор-
му ополоснуть холодной водой, выложить в нее крем и поставить
в холодильник на 2—3 ч. Вынимая застывший крем, надо форму
опустить на минуту в горячую воду и опрокинуть на плоскую та-
релку. Вокруг крема, по краям тарелки, разложить кусочки ана-
наса, посыпанные сахарной пудрой.
КРЕМ СО СВЕЖИМ АНАНАСОМ
И БАНАНАМИ
Желатин замочить в У2 стакана холодной воды, чтобы он ра-
створился. Молоко вскипятить со стаканом сахара, остальной са-
хар растереть с желтками, прибавить, непрерывно помешивая,
горячее молоко с сахаром и растворенный желатин, кастрюлю со
смесью поставить на пар и, непрерывно мешая, довести смесь до
густоты; затем добавить лимонную цедру, стертую с 1 лимона на
мелкой терке. Загустевшую смесь охладить, но не до полного за-
стывания. Остывшую, но еще жидкую массу смешать с оставши-
31
мися белками. На дно высокой формы или узкой кастрюльки по-
ложить половину нарезанных кубиками ананасов и нарезанных
кружочками бананов и залить кремом так, чтобы он был вровень
с фруктами, стенки формы обложить готовыми длинными биск-
витами, укладывая их таким образом, чтобы край одного бискви-
та наполовину находил на край другого. Образовавшуюся короб-
ку из бисквитов залить кремом, смешанным с оставшимися мелко
нарезанными фруктами. Поставить на холод на 3—4 ч. Выло-
жить сладкое на плоскую тарелку, края тарелки украсить кусоч-
ками ананасов и бананов.
КРЕМ БАВАРСКИЙ
150 г риса, 2 стакана моло-
ка, 3 желтка, 2 ст. ложки
желатина, 1 стакан сахара,
1 пакетик ванильного сахара,
1 /2 стакана сливок, 2 пачки
пломбира.
Вымытый рис залить кипятком, дать вскипеть и слить воду,
влить в рис кипящее молоко и сварить его до мягкости. Желтки
растереть с сахаром, развести сливками и проварить на пару до
густоты, беспрерывно помешивая. Добавить разведенный жела-
тин, холодный рис, ванильный сахар. В совершенно остывший
крем добавить полурастаявший сливочный пломбир. Форму для
желе облить холодной водой и выложить в нее крем. Поставить
застывать в холодильник на 2—3 ч. Выложить крем на тарелку,
сверху полить любым фруктовым соком и подавать.
КРЕМ С БИСКВИТОМ
5 яии, 1 стакан муки, 1 ста-
кан сахара.
Для крема: 8 желтков, 1 ста-
кан сахара, 1 стакан молока,
0,5 л сливок, 2/3 стакана са-
харной пудры, ванилин по
вкусу, 1 ч. ложка желатина.
Желтки растереть с сахаром добела, всыпать муку, сверху
положить взбитые в крутую пену белки, осторожно перемешать
сверху вниз и испечь из этой массы 3 одинаковых коржа.
Приготовить крем: 8 желтков растереть с сахаром, разбавить,
помешивая, горячим молоком, поставить на пар и проварить, не-
прерывно помешивая, до тех пор, пока масса не загустеет и на
ложке не будет оставаться густой налет. Снять с огня, остудить и,
помешивая, всыпать ванилин. Сливки взбить, добавить сахарную
пудру, смешать с яичным кремом, влить растворенный в ]/2 ста-
кана воды желатин. В раздвижную форму положить на дно крем,
на него бисквитный корж, и так уложить попеременно все коржи,
а сверху положить крем.
Поставить на холод на 2—3 ч, перед подачей выложить на
тарелку и полить каким-нибудь фруктовым соком, лучше апель-
синным.
32
КРЕМ-БРЮЛЕ
10 кусков сахара, 0,5 л моло-
ка, 1 ч. ложка картофельной
муки, 2 белка, 50 сахарного
песка, 1 ч. ложка желатина.
4.яйца, 100 г сахара, 2 ст.
ложки сахара для жженки,
0,5 л молока, 1 пакетик ва-
нильного сахара.
250 мл сливок 30%-ной жир-
ности, 60 г сахара, 80 мл мо-
лока, 2 яйца, 8 г желатина,
0,2 г ванилина, 20 мл вина,
40 г сахара, 60 мл воды.
250 г сметаны, 150 г сахара,
0,5 л молока, 2 яйца, 20 г же-
латина, 0,5 г ванилина.
Кусковой сахар положить в кастрюльку, слегка смочить во-
дой, поставить на огонь и довести до светло-коричневого цвета,
влить ]/2 стакана воды и снова поставить на огонь проварить. Кар-
тофельную муку смешать с молоком и сахарным песком и на огне,
помешивая, довести до кипения; вылить туда же разведенный
жженый сахар. Взбить белки, осторожно перемешать с горячим
кремом и растворенным желатином. Крем разложить в стеклян-
ные вазочки и остудить.
КРЕМ-БРЮЛЕ В ЧАШКАХ
Поставить на огонь чистую сковородку с 2 ст. ложками саха-
ра и, помешивая, довести его до темно-золотистого цвета, влить
У2 стакана воды и прокипятить, чтобы весь сахар растворился в
воде. Яйца хорошо разболтать с сахаром, молоком, ванильным
порошком, добавить по вкусу жженку, разлить по чашкам (не
очень полно), поставить их в посуду с горячей водой, накрыть
бумагой, а сверху крышкой и поставить в духовку. Вода должна
покрывать чашку только на 3/4 и не должна сильно кипеть, так как
она может попасть в чашки и испортить крем. Когда масса в чаш-
ках станет студенистой, вынуть их из воды, остудить, выложить
на тарелочки и держать до подачи на холоде.
КРЕМ ВАНИЛЬНЫЙ (СЛИВОЧНЫЙ)
Желатин замочить в холодной воде. Сливки процедить, охла-
дить и взбить. Для яично-молочной смеси яйца отбить в сотейник
или кастрюлю, тщательно растереть с сахаром, а затем, помешивая,
соединить с горячим молоком и, продолжая помешивать, нагреть смесь
до 70—80°С. Замоченный желатин отжать, ввести в подготовленную
смесь, дать полностью раствориться, после чего добавить ванилин
или мелко нарезанную и хорошо растертую с сахаром ваниль, тща-
тельно размешать, процедить и охладить смесь до 25—30°С.
Взбитые сливки соединить с яично-молочной смесью, разлить
крем в формы и охладить. При подаче полить сиропом с вином.
КРЕМ ВАНИЛЬНЫЙ ИЗ СМЕТАНЫ
Крем ванильный готовят из сметаны высшего или 1-го сорта,
с содержанием жира не меньше чем 30%. Для того чтобы полу-
чить крем, необходимо сметану пропустить через марлю и поста-
2—1522
33
Для сиропа: 50 мл виноград-
ного вина, 100 г сахара, 150 мл
воды.
6 белков, 6 ч. ложек сахарной
пудры, 1 стакан голубики,
вафли для украшения.
60 г земляники садовой, 200 г
сливок. 75 г сахара, 100мл мо-
лока, 1 яйцо. 10 г желатина.
Для сиропа: 25 мл вина, 50 г
сахара, 75 мл воды.
вить на холод. Одновременно приготовить яично-молочную смесь
с желатином и добавить в нее ванилин. Охлажденную сметану
взбить до образования густой массы и при непрерывном помеши-
вании влить в нее яично-молочную смесь.
Приготовленный крем ванильный из сметаны немедленно раз-
лить в формочки и охладить.
Крем ванильный из сметаны, так же как и из взбитых сливок,
при подаче полить фруктово-ягодным сиропом или сиропом с де-
сертным вином.
КРЕМ ИЗ ГОЛУБИКИ И БЕЛКОВ
Из белков и сахарной пудры взбить густую пену, смешать с
голубикой и выложить горкой в хрустальную или стеклянную вазу.
Охладить, а перед подачей на стол украсить вафлями, нарезан-
ными треугольниками.
КРЕМ ЗЕМЛЯНИЧНЫЙ
Землянику перебрать, промыть холодной водой, а затем про-
тереть через сито. Полученное пюре положить в фарфоровую или
фаянсовую посуду и поставить на холод.
Взбитые сливки соединить с протертой земляникой, хорошо
размешать, после чего при непрерывном помешивании влить ох-
лажденную яично-молочную смесь с желатином, быстро разлить
крем в формы и поместить в холодильный шкаф.
Крем из других свежих ягод (малины или черной смородины)
приготовляют таким же образом.
При подаче крем полить сиропом.
Для приготовления сиропа подготовленные ягоды протереть,
ввести в горячий сахарный сироп и охладить.
КРЕМ «КАРАМЕЛЬ»
(Вариант 1)
75 г сахара, 250 мл молока,
4 яйца, 50 г сливочного мас-
ла, 0,25 г ванилина.
Яйца растереть с сахаром (2/3 нормы) и ванилином, развести
холодным молоком и процедить. Из оставшегося сахара пригото-
вить карамель. Для этого сахар насыпать на алюминиевую сково-
роду, добавить небольшое количество воды (только смочить са-
хар) и варить, периодически помешивая, до образования массы
коричневого цвета. Половину готовой карамели соединить с яич-
но-молочной смесью, а остальную равномерно разлить в порци-
онные формочки, смазанные маслом. Затем формочки заполнить
34
f Ь|Л г (
яично-молочной смесью, поставить на противень с водой и запечь
в жарочном шкафу.
Крем выложить из формочки в фарфоровую вазочку или на
пирожковую тарелку и подать горячим или охлажденным.
КРЕМ «КАРАМЕЛЬ»
(Вариант 2)
0,5 л молока, 4 яйца, !/2 ста-
кана сахара.
Молоко, яйца и сахар хорошо взбить. В подходящую глубокую
посуду насыпать 4 ст. ложки сахара, поставить на огонь, постоянно
перемешивая. Сахар постепенно будет растапливаться и начнет тем-
неть. Как только весь сахар растопится и станет светло-коричневым,
посуду надо слегка раскачать во все стороны так, чтобы не только
дно, но и стенки равномерно покрылись карамелью. Жженый сахар
охладить. На затвердевший сахар вылить смесь, приготовленную из
тщательно взбитых яиц, молока и сахара. Печь в нагретой духовке
при умеренной температуре. Блюдо будет готово, когда крем загус-
теет и слегка запечется. Подавать на стол охлажденным.
КРЕМ ИЗ КИСЛОГО МОЛОКА
У2л кислого молока, 1 ста-
кан сметаны, 2/3 стакана са-
хара, 1 ч. ложка желатина,
цедра 1 апельсина.
Кислое молоко и сметану хорошо перемешать, всыпать сахар,
апельсинную цедру, растворенный в У2 стакана воды желатин.
Смесь поставить в таз со льдом и взбивать до загустения. Разло-
жить в стеклянные вазочки, сверху положить по тоненькому кру-
жочку апельсина, очищенного от кожи и семян, посыпать сахар-
ной пудрой и поставить в холодильник на 2 ч.
КРЕМ КЛУБНИЧНЫЙ
4 яйца, 3/4 стакана сахара,
400 г клубники, 1 У2 ч. лож-
ки желатина, сахарная пуд-
ра для обсыпки формы.
Желтки растереть с сахаром добела, белки взбить в пену.
Желтки аккуратно смешать с белками, влить разведенный жела-
тин, добавить сок, выжатый из клубники, все перемешать, сло-
жить в форму, облитую водой и обсыпанную сахарной пудрой. За
час до подачи поставить в холодильник, чтобы крем застыл.
КРЕМ ИЗ СМЕСИ КЛУБНИКИ,
ЗЕМЛЯНИКИ, МАЛИНЫ
300 мл сливок, по 50 г клуб-
ники, земляники, малины,
4 ст. ложки сахарного песка,
12 г желатина.
Ягоды перебрать, промыть, очистить, протереть через сито
или с помощью смесителя измельчить в однородную пюреобраз-
ную массу, а затем протереть через сито. Смешать с сахарной пуд-
рой или с растворенным в небольшом количестве горячей воды
сахаром, хорошо перемешать и охладить. Сливки взбить в густую
пену, соединить с ягодным пюре и, все время помешивая сверху
вниз, влить тонкой струей растворенный процеженный желатин.
Массу переложить в порционную посуду и охладить.
КРЕМ КЛУБНИЧНЫЙ СО СЛИВКАМИ
800 г клубники, 600 г саха-
ра, 2 ст. ложки желатина,
*/2 стакана воды для жела-
тина, 1 ст. ложка лимонно-
го сока, 1 л сливок.
Очищенную и хорошо промытую клубнику протереть через
сито, смешать с сахаром и лимонным соком, влить распущенный
желатин. Охладить на льду, непрерывно взбивая венчиком. Ког-
да клубничная масса начнет густеть, соединить со взбитыми слив-
ками, осторожно вымешать и выложить в форму. Остудить до
готовности. Перед подачей форму на несколько секунд опустить
в горячую воду, перевернуть ее на тарелку и выложить крем. По
краю тарелки разложить вымытые ягоды клубники с зелеными
плодоножками.
250 мл сливок, 75 г сахара,
100 мл молока,! яйцо, 10 г же-
латина, 25 г ванилина, 25 г
кофе молотого.
КРЕМ КОФЕЙНЫЙ
(Вариант 1)
Взбитые сливки соединить с яично-молочной смесью, кото-
рую приготовить следующим образом. Яичные желтки тщатель-
но растереть с сахаром. В молоко добавить крепкий натуральный
кофе, нагретый до кипения, процедить и затем, помешивая дере-
вянной веселкой, влить в растертые с сахаром желтки.
Далее готовить яично-молочную смесь и крем так же, как при
изготовлении крема ванильного (сливочного) (стр. 33).
КРЕМ КОФЕЙНЫЙ
(Вариант 2)
230 г шоколада средней сла-
дости, У2 стакана сахар-
ного песка, по 1 ст. ложке
крепкого кофе и ванильного
экстракта, 6 яиц, 2 ст.
ложки рома, 1 стакан охлаж-
денных взбитых сливок.
Положите шоколад в небольшую кастрюлю и растопите на
медленном огне. Отделите желтки от белков. В маленькой миске
взбейте желтки с сахаром в крепкую пену. Соедините шоколад с
желтками, ванилью, ромом и кофе. Взбейте в густую пену белки и
аккуратно смешайте их с шоколадной массой. Поставьте смесь в
холодильник на 5—6 ч.
Взбейте сливки и соедините с шоколадной массой. Выложите
десерт в вазочки, перед подачей охладите.
36
КРЕМ КОФЕЙНЫЙ «БУДАПЕШТ»
0,5 л 30%-ных сливок или
нежирной сметаны, 80 г са-
хара, 1,5 ч. ложки раствори-
мого кофе или какао, 03 ста-
кана вишни (без косточек),
2 яйца.
Сливки (сметану) взбить с сахаром. В кофейной чашечке за-
лить кипятком кофе или какао, охладить и по каплям, размеши-
вая, добавить во взбитые сливки (сметану) с сахаром. Вишню (без
сока) разложить по порциям. Взбить отдельно белок и желток и
добавить сначала желток, потом белок в кофейно-сливочную мас-
су. Положить на вишню и тотчас подавать на стол.
КРЕМ ИЗ МАЛИНЫ
(Вариант 1)
4 яйца, % стакана сахара,
1 ч. ложка желатина, 400 г
малины.
Желтки растереть с сахаром. Протереть малину. Желатин
растворить в У4 стакана холодной воды. Смешать все и взбивать
эту массу до тех пор, пока она не начнет застывать, тогда поло-
жить в нее взбитые очень круто белки, перемешать осторожно,
чтобы не смять белки, быстро переложить в смоченную холодной
водой форму и остудить. Перед подачей форму на секунду оку-
нуть в горячую воду, выложить крем, перевернув форму, на плос-
кую тарелку и обложить хрупким печеньем.
КРЕМ ИЗ МАЛИНЫ
(Вариант 2)
1 яичный белок, 65 г сахара,
20 г малины.
В яичный белок всыпать немного сахара и хорошо взбить. Яго-
ды раздробить вилкой на мелкие кусочки и добавить вместе с ос-
тавшимся сахаром во взбитый белок. Крем разлить в формы и
охладить.
Украсить ягодами.
КРЕМ ИЗ МАЛИНЫ
(Вариант 3)
1 стакан жирных сливок, 3/4
стакана сахарной пудры, 1/2
стакана ягод, 10 г желатина.
Свежие или замороженные ягоды малины протереть и пере-
мешать с сахарной пудрой. Сливки взбить до образования густой
пены. Во взбитые сливки положить ягоды с сахаром и хорошо
размешать, затем, помешивая, влить растворенный слегка теплый
желатин. Крем разлить в формы и охладить.
Украсить ягодами.
37
200 г малины, 200 г сахара,
1 яйцо.
250 г малины, 150 г сахара,
2—3 яйца, соль.
400 г малины, 1/2 стакана
сахара, 2 стакана сливок,
1 ст. ложка желатина.
60 г малины, 200 мл сливок,
60 г сахара, 80 мл молока,
2 яйца, 10 г желатина.
КРЕМ ИЗ МАЛИНЫ
(Вариант 4)
Малину перебрать, вымыть, дать стечь воде и выложить в
глубокую фаянсовую миску, добавить сахар, яичный белок и рас-
тирать до тех пор, пока не получится густой крем. Затем посуду с
кремом поставить в холодильник. Перед подачей крем разложить
в мисочки или креманки и украсить его взбитой сметаной или слив-
ками. Можно подать к крему бисквиты.
КРЕМ ИЗ МАЛИНЫ
(Вариант 5)
Вымытую малину засыпать 50 г сахара и поставить на очень
слабый огонь на несколько минут. Затем ягоды протереть через
сито, добавить яичный желток и остальной сахар. Варить, поме-
шивая, на слабом огне, пока масса не загустеет. В получившийся
крем ввести хорошо взбитый со щепоткой соли белок.
Так же готовят крем из земляники, смородины и ежевики.
КРЕМ ИЗ МАЛИНЫ
(Вариант 6)
Малину протереть через сито, подсыпать к ней сахар и ме-
шать, пока он растворится. К ягодной массе добавить разбухший
желатин и все замешать в сбитые сливки.
Украсить ягодами малины.
КРЕМ ИЗ МАЛИНЫ
(Вариант 7)
Малину перебрать, промыть холодной водой, а затем проте-
реть через волосяное сито. Полученное пюре положить в фарфо-
ровую или фаянсовую посуду и поставить на холод.
Взбитые сливки соединить с протертой малиной, хорошо раз-
мешать, после чего при непрерывном помешивании влить охлаж-
денную яично-молочную смесь с желатином, быстро разлить крем
в формы и поместить в холодильный шкаф.
При подаче крем полить сиропом.
Для приготовления сиропа подготовленные ягоды протереть,
ввести в горячий сахарный сироп и охладить.
38
КРЕМ ИЗ КОНСЕРВИРОВАННОГО
МАЛИНОВОГО ИЛИ ЕЖЕВИЧНОГО СИРОПА
200—250 мл сливок, 200 МЛ
малинового или ежевичного
сиропа, 10—12 г желатина.
Ягодный сироп смешать с растворенным процеженным жела-
тином. Взбить сливки и, помешивая сверху вниз, влить в них си-
роп с растворенным желатином. Смесь разлить в порционную
посуду и охладить.
КРЕМ С МЕРЕНГАМИ (БЕЗЕ) И КЛУБНИКОЙ
500 г клубники, 150 г сливоч-
ного масла, 1 стакан сахар-
ной пудры, 450 мл молока,
4—5 ст. ложек сахара, 10ме-
ренг, 1 ст. ложка рома.
Взбить до состояния крема сливочное масло с сахарной пуд-
рой. Сварить крем из муки, молока и 2—3 ст. ложек сахара. За-
варной крем взбивать до полного охлаждения, затем, не прекра-
щая взбивания, ввести его постепенно в масляную смесь.
Накрошить меренги, половину положить на блюдо для торта,
сбрызнуть ромом и осторожно нанести на них половину крема,
положить на крем вторую половину меренг и все повторить. Пе-
ребрать клубнику, посыпать 2—3 ст. ложками сахарной пудры.
Выдержать 25 мин и уложить поверх крема.
КРЕМ-МОККО
3 желтка, 100 г сахара, 1/2
стакана кофе крепкого, 1 ст.
ложка желатина, ванилин
по вкусу, 2 ст. ложки маде-
ры, 2 стакана сливок.
Растереть желтки и сахар добела, разбавить горячим кофе,
поставить на пар и, помешивая, проварить смесь до густоты жид-
кой сметаны. Остудить, добавить ванилин, мадеру и растворен-
ный жидкий теплый желатин. Взбить сливки и осторожно, сверху
вниз, перемешать с остывшей массой.
Положить в намоченную водой форму и поставить в холодиль-
ник на 2 ч. Подавать крем, выложив на плоское блюдо.
КРЕМ ОРЕХОВЫЙ
(Вариант 1)
150 г очищенных лещинных
орехов, 150 г сахарной пудры,
0,5 л сливок, 1 ст. ложка ка-
као, ванилин по вкусу, 2 ч.
ложки желатина.
Очищенные орехи поджарить на сухой сковороде в духовке,
пропустить через мясорубку, смешать с сахарной пудрой, порош-
ком какао, ванилином и сливками. Все взбить венчиком до полу-
чения пышной массы. Разведенный желатин тонкой струйкой
влить в ореховую массу, не переставая ее взбивать. Когда масса
начнет сильно густеть, разложить ее в бокалы, сверху посыпать
крупно покрошенными жареными орехами и поставить на холод
на 2—3 ч, чтобы крем хорошо застыл.
39
150 г очищенных орехов,
3/4 стакана сахарной пудры,
2 стакана сливок, 1 ст. лож-
ка порошка какао, ванилин
по вкусу, 2 ч. ложки жела-
тина.
180 мл сливок, 60 г сахара,
80мл молока, 1 яйцо, 20 г оре-
хов грецких, 8 г желатина.
1 стакан густых сливок,
У2 стакана сахарной пудры,
10 г желатина, 1/4 порошка
ванилина.
КРЕМ ОРЕХОВЫЙ
(Вариант 2)
Очищенные орехи поджарить на сухой сковороде в духовке,
пропустить через мясорубку, смешать с сахарной пудрой, порош-
ком какао, ванилином и сливками. Все взбить до получения пыш-
ной массы. Разведенный желатин тонкой струйкой влить в оре-
ховую массу, не переставая ее взбивать. Когда масса начнет сильно
густеть, разложить ее в бокалы, сверху посыпать крупно покро-
шенными жареными орехами и поставить на холод на 2—3 ч, что-
бы крем хорошо застыл.
КРЕМ ОРЕХОВЫЙ
(Вариант 3)
Крем ореховый приготовлять в основном так же, как и другие
кремы. Грецкие орехи очистить от скорлупы, насыпать на проти-
вень или сковороду и слегка подсушить в жарочном шкафу, пери-
одически помешивая. После этого орехи освободить от оболочки,
слегка перетирая орехи руками, мелко нарезать, а затем тщатель-
но измельчить в ступке и перемешать с сахарным песком или са-
харной пудрой.
Подготовленные орехи соединить со взбитыми сливками и
яично-молочной смесью (стр. 33), разлить в формы и охладить.
Для улучшения качества крема орехи следует предварительно
карамелизовать. Подготовленные орехи насыпать на чугунную
сковороду, добавить слегка смоченный водой сахар (примерно 5 г
сахара на 20 г орехов) и нагревать, непрерывно помешивая. При-
готовленные таким образом орехи измельчить и ввести в крем.
КРЕМ ИЗ СЛИВОК
Сливки влить в эмалированную кастрюлю, поставить на лед
или в холодную воду и взбить до образования густой пены. Во
взбитые сливки, все время помешивая их, постепенно всыпать са-
харную пудру, положить ванилин и, не переставая мешать, тон-
кой струйкой влить растворенный желатин, который предвари-
тельно надо выдержать в течение 20—25 мин в холодной воде и,
помешивая, растворить в У4 стакана кипятка.
Шоколадный и кофейный кремы приготовляют таким же спо-
собом. Для шоколадного крема 1 ст. ложку порошка какао надо
размешать с сахарной пудрой, а для кофейного — желатин ра-
створить в У4 стакана крепкого кофейного отвара, приготовлен-
ного из 2 чайных ложек натурального кофе.
40
КРЕМ СЛИВОЧНЫЙ С БИСКВИТОМ
И изюмом
200 мл сливок, 60 г сахара,
80мл молока, 1 яйцо, 8 г же-
латина, 40 г готового биск-
вита, 40 г изюма.
Для сиропа: 40 г сахара,
20 мл вина, 60 мл воды.
Изюм (без зерен) перебрать, промыть теплой водой, поло-
жить в посуду, залить горячей водой в кипятить в течение 5 мин,
а затем откинуть на сито и обсушить.
Готовый бисквит (стр. 251) нарезать мелкими кубиками.
Подготовленные бисквит и изюм соединить с ванильным (сли-
вочным) кремом (стр. 33), размешать, разлить в формочки и ох-
ладить.
Это изделие можно приготовить и другим способом: нарезать
бисквит тонкими ломтиками, уложить их на дно формочки и за-
лить кремом, смешанным с изюмом.
КРЕМ ИЗ СМЕТАНЫ
1 стакан сметаны, У2 стака-
на сахарной пудры, 10 г жела-
тина, У4 порошка ванилина.
Сметану влить в кастрюлю, добавить сахарную пудру, вани-
лин, поставить на лед или в холодную воду и взбивать до тех пор,
пока объем сметаны не увеличится примерно вдвое. После этого
в сметану, помешивая ее венчиком, влить тонкой струйкой раство-
ренный желатин. Полученный крем, хорошо перемешав, немед-
ленно разлить в вазочки или формы и охладить.
Крем из сметаны можно приготовить с добавлением пюре из
свежих ягод: земляники, клубники, малины и др. Ягоды надо пере-
брать, промыть в холодной воде и протереть сквозь сито, а затем
смешать со взбитой сметаной (перед тем, как вливать желатин).
КРЕМ ИЗ ВЗБИТОЙ СМЕТАНЫ
С БАНАНАМИ
500 г сметаны, 100 г сахарной
пудры, 400 г бананов, 20 г
желатина, ванилин по вкусу.
Густую сметану взбить на холоде в пышную массу, добавить
сахарную пудру, ванилин, разведенный в 1/2 стакана теплой воды же-
латин, нарезанные и очищенные бананы. Осторожно вымешать. Сло-
жить все в намоченную холодной водой форму и остудить в холо-
дильнике. Застывший крем выложить на круглое блюдо, обложить
кругом хрустящими бисквитами (стр . 251) и кусочками бананов.
КРЕМ ТВОРОЖНЫЙ
0,5 л молока, 2 ст. лож-
ки муки, 1 стакан сахара,
4 яйца, 4 сладких сырка,
Развести муку в стакане холодного молока и смешать с ос-
тальным кипящим молоком. Прокипятить, чтобы крем загустел.
Остудить. Желтки растереть с сахаром, сырками и ванилином,
41
1 ч. ложка желатина, вани-
лин по вкусу.
смешать с кремом, добавить растворенный в /2 стакана воды же-
латин, хорошо вымешать, перемешать со взбитыми белками, раз-
ложить в стеклянные вазочки и поставить на холод на 2 ч.
К крему можно подать какой-нибудь фруктовый сок.
КРЕМ ЧАЙНЫЙ
1—2 ст, ложки сливочного
или топленого масла, 1 ст.
ложка муки, 12 желтков,
щепотка соли, 100 г сахарного
песка, 200 мл сливок, % ч.
ложки корицы, 1 ч. ложка ли-
монной цедры, 0,2—03 л мо-
лока, 1—1,5 ч. ложки чая
(можно зеленого), сахарная
пудра.
Положить в кастрюлю масло и муку, подогреть и, растирая,
постепенно прибавить желтки, соль, сахар, сливки, корицу и ли-
монную цедру.
В отдельной кастрюльке вскипятить молоко, добавить чай,
подержать на медленном огне, пока он как следует заварится, за-
тем процедить, смешать с приготовленным кремом, довести до
кипения, вылить на блюдо, остудить, посыпать сахарной пудрой
и можно подавать.
КРЕМ ШОКОЛАДНЫЙ
(Вариант 1)
200 мл сливок, 60 г сахара,
80 мл молока, 1 яйцо, 8 г же-
латина, 0,2 г ванилина, 12 г
какао-порошка или 20 г шо-
колада.
Крем шоколадный готовить так же, как крем кофейный, за-
меняя кофе шоколадом или какао-порошком (стр. 36).
КРЕМ ШОКОЛАДНЫЙ
(Вариант 2)
100 г шоколада весового,
1/2 стакана молока, 3 желт-
ка, 4 белка, 2 ст. ложки са-
харной пудры.
6 яблок, 250 г сахара, 2 ст.
ложки малинового варенья,
2 яйца, 1 лимон.
Разломанный на кусочки шоколад залить молоком и поста-
вить в духовку, чтобы он растаял. Затем растереть его ложкой,
прибавляя постепенно по одному желтку, до образования пыш-
ной массы. Белки взбить в густую пену, осторожно перемешать с
шоколадной массой. Разложить крем в бокалы, сверху посыпать
натертым шоколадом, смешанным с сахарной пудрой.
Этот крем надо готовить незадолго до подачи и держать в хо-
лодильнике, иначе белки опадут и блюдо будет испорчено.
КРЕМ ИЗ ЯБЛОК С МАЛИНОВЫМ ВАРЕНЬЕМ
И ЛИМОННЫМ СОКОМ ПО-ЧЕШСКИ
Яблоки вымыть, положить на сковороду, подлить немного
воды, запечь в духовке до готовности и протереть через сито.
Малиновое варенье растереть с сахаром, соединить с протертыми
яблоками, ввести взбитые яичные белки, отжать лимонный сок и
взбить смесь до образования пышной пенистой массы.
42
САМБУКИ
Самбук — это разновидность крема, для
приготовления которого используются различ-
ные фруктово-ягодные пюре с добавлением са-
хара и желатина.
Желатин для самбука подготавливают так
же» как для желе и мусса» но вводят его не перед
взбиванием, как при приготовлении мусса, а
после него. Взбивают самбуки так же» как и
мусс» с той лишь разницей, что по консистен-
ции самбук получается более плотным.
Самбук приготовляют следующим образом.
Подготовленные плоды пекут и протирают че-
рез сито. Яблочное или абрикосовое пюре со-
единяют с сахаром и яичными белками и взби-
вают на льду до тех пор, пока объем массы не
увеличится в два-три раза. После этого в массу
при непрерывном помешивании вливают тонкой
струей горячий растворенный желатин и затем
быстро, чтобы она не успела застыть, разлива-
ют в вазочки, стаканы или порционные формы.
После этого самбук выдерживают при темпе-
ратуре от 0 до 8°С в течение 1—2 ч.
САМБУК ИЗ МАЛИНОВОГО КОНФИТЮРА
300—350 мл воды, 120—150 г
конфитюра, V/2—2 яичных
белка, 8—10 г желатина,
менее 1/4 ч, ложки лимонной
кислоты.
Конфитюр развести холодной кипяченой водой, добавить яич-
ный белок и взбить в пышную массу. Затем, продолжая взби-
вать, добавить растворенный процеженный желатин и лимонную
кислоту, разлить в порционную посуду и охладить.
САМБУК ИЗ МАРМЕЛАДА
200 г мармелада, 10 г жела-
тина, 7 белков, 0,5 г лимон-
ной кислоты, 300 мл воды.
Для сиропа: 15 мл виноград-
ного вина, 50 г сахара, 65 мл
воды.
Мармелад развести кипящей водой, положить в него сахар,
лимонную кислоту и яичный белок, тщательно размешать, поста-
вить посуду на лед и взбить массу венчиком.
В дальнейшем готовить блюдо так же, как самбук из яблок.
При подаче полить сиропом.
САМБУК ИЗ ЯБЛОК
(Вариант 1)
350 г яблок, б г желатина,
160 мл воды для желатина.
Яблоки очистить, испечь в духовке до полуготовности, проте-
реть через сито, взбить до пены (при этом объем массы увеличит-
ся в 3—4 раза). Добавить растворенный желатин.
Полученный крем разложить в вазочки, украсить вареньем,
фруктами.
43
350 г яблок, 80 г сахара, 6 г
желатина, белки от 2 яиц,
160 мл воды для желатина.
10 яблок, 300 г сахара, 7 бел-
ков, 2 ст. ложки желатина,
500 мл 30%-ных сливок.
225 г яблок или 275 г абри-
косов, 80 г сахара, 8 г жела-
тина, 7 белков, 0,5 г лимон-
ной кислоты, 300 мл воды.
Для сиропа: 25 мл виноград-
ного вина, 50 г сахара, 65 мл
воды.
САМБУК ИЗ ЯБЛОК
(Вариант 2)
Свежие яблоки промыть, удалить сердцевину, разрезать по-
полам, уложить на противень, подлить немного воды и запечь до
готовности в жарочном шкафу. Готовые яблоки охладить и про-
тереть через сито. В полученное пюре положить сахарный песок,
яичный белок, хорошо размешать, поставить посуду на лед и взби-
вать венчиком или миксером до образования белой пышной пены.
Объем массы должен увеличиться в 3 раза. Замоченный в холод-
ной воде желатин проварить на водяной бане, процедить и влить
тонкой струйкой во взбитую массу, непрерывно помешивая. При-
готовленную массу разлить в формочки, охладить, а затем выло-
жить самбук в вазочки.
САМБУК ИЗ ЯБЛОК
(Вариант 3)
Разрезать яблоки на четвертинки, вырезать сердцевину, по-
ложить яблоки в кастрюлю, влить У2 стакана воды, закрыть крыш-
кой и поставить на небольшой огонь. Когда сок выпарится и яб-
локи станут совсем мягкими, протереть их через дуршлаг.
Остывшее пюре сложить в эмалированную кастрюлю, поставить
в таз со льдом и непрерывно взбивать венчиком, прибавляя по
1 белку до тех пор, пока не получится пышная плотная масса. Тогда
постепенно добавить сахар, не переставая взбивать, затем раство-
ренный в У2 стакана воды желатин и в конце ввести взбитые в
крепкую пену сливки, осторожно мешая сверху вниз. Форму об-
лить холодной водой, наполнить взбитой массой и поставить в
холодильник, чтобы она хорошо застыла. Выложить самбук на
блюдо, а вокруг него положить бисквиты.
САМБУК ИЗ ЯБЛОК, АБРИКОСОВ
ИЛИ КУРАГИ
Свежие яблоки промыть в холодной воде, удалить сердцеви-
ну, уложить на противне, подлить немного воды и запекать до
размягчения в жарочном шкафу при 120—140°С в течение 20—
30 мин. Готовые яблоки охладить и протереть через сито. В полу-
ченное пюре положить сахарный песок, яичный белок, тщательно
размешать; поставить посуду на лед и взбивать содержимое мик-
сером или вручную кондитерским венчиком до образования бе-
лой пышной массы. Объем массы увеличивается в 2—3 раза. Под-
готовленный желатин соединить с небольшим количеством воды
и при непрерывном помешивании нагреть до его растворения, про-
44
цедить и влить тонкой струей во взбитую массу, непрерывно и
быстро помешивая венчиком. Приготовленную массу разлить в
формочки, охладить, а затем самбук выложить на тарелки или в
вазочки. Перед подачей облить сиропом.
При изготовлении самбука из абрикосов или кураги фрукты
варят в небольшом количестве воды.
На порцию самбука из яблок, абрикосов или кураги воды бе-
рут не более 60 мл.
САМБУК ИЗ ЧЕРНОСЛИВА
200 г чернослива, 1 ч. ложка
желатина, 150 мл взбитых
сливок, сахар по вкусу, 100
мл отвара чернослива (для
желатина ).
Чернослив сварить в небольшом количестве воды до мягко-
сти, протереть сквозь сито, смешать с сахарным песком, взятым
по вкусу, и желатином, растворенным в отваре из-под черносли-
ва. Остудить, взбить, затем осторожно, сверху вниз, перемешать
со взбитыми сливками, выложить в вазу, остудить и подать.
МОРОЖЕНОЕ
Мороженое — это замороженное сладкое
кушанье из сливок, молока, масла, сахара, со-
ков, ягод и т.п. с добавлением вкусовых и аро-
матических веществ.
Мороженое— исключительно приятный на
вкус и привлекательный внешне продукт.
Подают мороженое как самостоятельное
блюдо и в качестве основного компонента слад-
ких блюд с различными добавками: орехами,
свежими или консервированными фруктами и
ягодами, вареньем, взбитыми сливками, печень-
ем, различными сиропами и т.д.
Мороженое может входить в состав прохла-
дительных напитков: кофе-гляссе, айс-кримов,
коктейлей.
Приготовление мороженого состоит из двух
основных операций: а) изготовления смеси яич-
но-молочной — для сливочного мороженого,
фруктовой — для фруктового мороженого, б)
замораживания смеси.
Для приготовления сливочного морожено-
го потребуется: 600 г молока, 75 г сливок, 250 г
сахара, 3 яйца, 0,1 г ванилина.
Целые яйца или одни желтки тщательно ра-
стереть с сахаром. Затем влить горячее кипяче-
ное молоко и проварить, все время помешивая
веселкой, при температуре не выше 80°С, до по-
лучения однородной густой массы и исчезнове-
ния на поверхности пены, добавить ванильный
порошок, охладить и процедить в формы (за-
полняя их до половины объема); формы закрыть
крышками и поставить в охлаждающую смесь,
состоящую из кусочков льда и соли. При замо-
раживании массы формы вращают то в одну, то
в другую сторону, периодически взбивая массу
деревянной лопаткой и одновременно счищая со
стенок замерзший слой. Замораживать массу
нужно до полного ее затвердения.
Необходимо помнить, что при избытке мо-
лока нельзя получить льезон (соус) нужной гу-
стоты; мороженое, приготовленное на таком лье-
зоне, быстро тает на воздухе. Излишек яиц
придает мороженому неприятный привкус и
желтоватый оттенок.
Для приготовления ягодного или плодового
мороженого потребуется: 200 г земляники или
мандаринов, 325 г сахара, 1 г лимонной кисло-
ты, 550 г воды.
45
Очищенные, промытые ягоды отварить и
протереть. Ягоды можно протирать сырыми.
Полученное ягодное пюре охладить. В горячей
воде растворить сахар, затем смесь проварить,
охладить и процедить. После этого в сироп по-
ложить ягодное пюре, хорошо перемешать, вы-
лить в формы и охладить. Ягодное мороженое
можно подкрасить различными пищевыми
красками.
Подавать мороженое в виде больших шари-
ков в креманках или вазочках.
Можно добавить в вазочку с мороженым ма-
ленький стаканчик вишневого или яичного ликера.
Что может быть лучше мороженого в жар-
кий летний день? Превосходный вкус соблаз-
нительных десертов, рецепты которых мы с удо-
вольствием предлагаем вашему вниманию, без
сомнения, оценят все!
Полезные советы
•	Быстрее всего мороженое замерзает в метал-
лической форме.
•	Применять пластмассовую посуду для при-
готовления мороженого не рекомендуется, так
как пластмасса является термопроводником, а
это замедляет процесс замораживания.
•	Когда мороженое затвердеет, его нужно вы-
нуть из формы, которую ненадолго опустить в
горячую воду.
•	На порции мороженое делят ложкой, смочен-
ной в горячей воде.
•	В морозильной камере холодильника моро-
женое можно хранить 2 дня, в морозильнике —
несколько месяцев.
•	Мороженое особенно вкусно, когда оно чуть
подтаяло. Поэтому, перед тем как подать его к
столу, переложите его заранее из морозильной
камеры в холодильник.
АССОРТИ С БАНАНОМ
2 ст. ложки мороженого
(клубничного или сливочно-
го). 1 банан, 2 ст. ложки
клубничного сока, взбитые
сливки, орехи.
В креманку или глубокое блюдце положить мороженое, укра-
сить его разрезанным вдоль бананом, уложив его по краям блюд-
ца, полить клубничным соком, из корнета отшприцевать цветоч-
ки или шишки из взбитых сливок, посыпать ядрами орехов. Подать
с песочным печеньем.
АССОРТИ С ГРУШЕЙ
100 г сливочного морожено-
го, 1 У2 ст. ложки персиково-
го сока, 1 ст. ложка лимон-
ного сиропа, дольки груши,
взбитые сливки.
В бокал положить мороженое, налить персиковый сок и ли-
монный сироп, украсить дольками груши и взбитыми сливками.
МОРОЖЕНОЕ С ВАРЕНЬЕМ
200 г мороженого сливочного
или пломбира, 3 ст. ложки ва-
ренья из ежевики или малины.
Сформованное в виде шариков мороженое полить малиновым
или ежевичным вареньем.
46
АССОРТИ С КЛУБНИКОЙ И ЯБЛОКАМИ
2—3 ст. ложки мороженого,
1 ст, ложка малинового си-
ропа, свежие яблоки, клубни-
ка, взбитые сливки.
Бокал наполнить до половины мороженым, налить малино-
вый сироп, украсить ломтиками яблок, клубникой и взбитыми
сливками.
МОРОЖЕНОЕ АССОРТИ С ФРУКТАМИ
40 г мороженого сливочного,
40 г мороженого сливочного
с ягодами, 40 г мороженого
шоколадного, 20 г фруктов
консервированных, 15 мл си-
ропа от фруктов.
Два-три сорта мороженого положить в виде шариков или груш
в вазочку. На мороженое уложить фрукты, нарезанные ломтика-
ми, или ягоды и полить сиропом.
МОРОЖЕНОЕ ГОЛУБИЧНОЕ
400 г голубики, 200 г саха-
ра, 3 ст. ложки сливок, 1 г
лимонной кислоты, 2 стака-
на воды.
Ягоды протереть через сито; сварить сироп из сахара и воды,
добавить в него лимонную кислоту, охладить, смешать с голубич-
ным пюре, вылить в формы и заморозить в морозильнике.
Подавать со сливками.
МОРОЖЕНОЕ ИЗ ДЫНИ
1-2 дыни (общий вес —1,5 кг),
180 г сахара, 2 лимона (луч-
ше зеленых лайма), пучок
свежей мяты или ~ по вку-
су — сушеной.
Разрежьте дыню на 6 частей, удалите семена, выньте ложкой
мякоть, не повредив при этом корочку. Именно в ней вы подади-
те мороженое. Выжмите сок из лимонов. Сделайте из дынной
мякоти пюре, смешайте его с сахарным песком и лимонным со-
ком. По желанию добавьте растертую сушеную зелень мяты.
Выложите пюре в пластиковые формы с герметичными крышка-
ми и положите на 2 ч в морозильник. Выньте пюре из форм, еще
раз смешайте миксером и снова на 2 ч положите в формах в моро-
зильник. Готовое мороженое с помощью ложки разложите на
дынные корочки. Украсьте листьями свежей мяты.
В мороженое можно добавить немного хорошего портвейна.
МОРОЖЕНОЕ ЕЖЕВИЧНОЕ С ЯГОДАМИ
500 г ежевичного морожено-
го, 250 г любых ягод, листоч-
ки мяты.
Разложить мороженое в 4 вазочки. Чтобы мороженое дос-
тигло нужной консистенции, поставить вазочки в микроволновую
печь и дать мороженому подтаять. Выложить на мороженое яго-
ды и украсить листочками мяты.
47
МОРОЖЕНОЕ С ЖЕЛЕ
1 большой пучок ясменника
(растение-медонос), 180 г
сахара, 1/2 Л воды, 15 г жела-
тина, 1 папайя (или дыня),
2—3 кружка ананаса (из ком-
пота ), 1 банан, 2 ст. ложки
лимонного сока, 1 ст. ложка
толченых грецких орехов,
500 г орехового мороженого,
100 мл сливок.
Вскипятить воду с 100 г сахара, снять с огня, опустить в воду
пучок ясменника стеблями вверх, остудить. Вынуть ясменник,
сироп слегка подогреть, растворить в нем предварительно замо-
ченный желатин. Разлить сироп по формочкам и дать застыть.
Папайю разрезать пополам, удалить косточки, круглой выемкой
вырезать из мякоти шарики. Банан очистить и нарезать на круж-
ки. Фрукты перемешать, полить лимонным соком, посыпать ос-
тавшимся сахаром и дать хорошо настояться. Выложить желе из
формочек на четыре десертные тарелки, сверху положить фрук-
товый салат и по 2—3 шарика мороженого. Посыпать толчены-
ми орехами, гарнировать сливками.
МОРОЖЕНОЕ ИЗ КАШТАНОВ
200 г молока, 100 г сливок,
50 г протертых печеных каш-
танов, желтки от 3 яиц, 40 г
сахара.
Желтки растереть с сахаром, добавить протертые через сито
каштаны, сливки и молоко. Варить на медленном огне до загусте-
ния, не доводя до кипения. Остудить и заморозить.
МОРОЖЕНОЕ ИЗ КЛУБНИКИ
С ПРОСТОКВАШЕЙ
500 г клубники, 20 г жела-
тина, 130 г сахара, 150 г про-
стокваши, сок и тертая цед-
ра 1 лимона, 200 г сливок.
Кокосовые сливки: 125 мл сли-
вок, 1 щепотка соли, 2 ст.
ложки кокосового крема или
25 г кокосовой стружки и
1 ст. ложка сахара.
Желатин замочить в холодной воде. Клубнику мелко нарезать.
Ягоды с сахаром разогреть и варить на медленном огне около 2 мин.
Отжатый желатин развести в 3 ст. ложках горячей воды и влить в
ягоды. Массу охладить, добавить простоквашу, сок и цедру лимона,
размешать. Сливки взбить и смешать с массой. Смесь вылить в пря-
моугольную форму и поставить в холодильник на 4—5 ч.
Кокосовые сливки. Взбить сливки с солью. Добавить подо-
гретый кокосовый крем или кокосовую стружку и сахар. Форму с
мороженым опустить в горячую воду, вынуть мороженое и наре-
зать. Мороженое подать с кокосовыми сливками, украсив ягода-
ми клубники и листьями мяты.
КОФЕ-ГЛЯССЕ
100 г свежемолотого кофе,
7 */2 стакана сахара, 5 желт-
ков. 1 л воды, 2 брикета сли-
вочного пломбира, 1 пакетик
ванильного сахара.
Желтки с сахаром взбить венчиком. Кофе заварить кипятком,
довести до кипения 2 раза (но не кипятить), накрыть крышкой и
настаивать 20 мин. Затем снова довести кофе до кипения, проце-
дить, залить им желтки, добавить ванильный сахар и проварить
на пару, непрерывно мешая до тех пор, пока на ложке не будет
оставаться налет. Разлить по бокалам (до половины), остудить.
В холодный кофе сверху положить пломбир и подавать.
48
МОРОЖЕНОЕ МАЛИНОВОЕ
250 мл малинового морса,
75 г сахара, 4 плода горького
миндаля, 250 мл взбитых
сливок или крема.
Малиновый морс (получить из 300 г ягод) смешать с саха-
ром, очищенным и натертым миндалем, взбитыми сливками, за-
морозить.
600 г ягод, 300 г сахарного
песка, 200 мл воды
МОРОЖЕНОЕ ИЗ МАЛИНЫ, ВИШНИ
ИЛИ КРАСНОЙ СМОРОДИНЫ
Ягоды перебрать, промыть, с помощью соковыжималки от-
жать из них сок.
Сварить сахарный сироп на процеженном отваре мезги. Си-
роп процедить, соединить с соком и заморозить в форме.
МОРОЖЕНОЕ МАЛИНОВО-МОЛОЧНОЕ
1 стакан молока, % стакана Сахар растворить в молоке, вскипятить, охладить. Прибавить
сливок, 1 стакан малинового взбитые сливки и сок. Заморозить в мороженице.
сока, 150 г сахара.
МОРОЖЕНОЕ ОРЕХОВОЕ
1 стакан сливок, 0,5 стака-
на молока, 1 яйцо, 3 ст. лож-
ки сахара, 50 г орехов лещи-
ны, ваниль.
Яйцо взбить с сахаром, добавить молоко, затем сливки и ва-
рить до загустения, затем всыпать измельченные обжаренные
орехи и ваниль. Заморозить в мороженице.
МОРОЖЕНОЕ С ОРЕХАМИ
И ШОКОЛАДНЫМ ГАРНИРОМ
500 г мороженого, 500 г шоко-
ладного гарнира, 50 г орехов.
Для приготовления 500 г гар-
нира: 50 г какао, 100 г сахара,
200 г сгущенного молока с са-
харом, 150 г воды.
Разложить мороженое (ореховое, шоколадное или сливочное)
в вазочки, облить шоколадным гарниром и посыпать крупнодроб-
леными орехами.
Приготовление гарнира. Какао тщательно размешать с саха-
ром и растворить в сгущенном молоке, разведенном горячей во-
дой. Полученную смесь, помешивая, довести до кипения и кипя-
тить 3—5 мин, после чего сразу же процедить и охладить.
49
МОРОЖЕНОЕ «ПЕРСИКОВОЕ
НАСЛАЖДЕНИЕ»
t/2 стакана шоколадного моло-
ка, 1 стакан персикового мо-
роженого, 1 ч. ложка ваниль-
ного экстракта, % стакана
порезанных персиков, 2 ст.
ложки персикового ликера, 1 ч.
ложка сахарного песка.
150 г мороженого сливочно-
го или пломбира сливочного,
50 г консервированных пер-
сиков, 40 мл сиропа от
персиков, 10 г сахара, 20 г
миндаля или грецких орехов,
50 мл сливок.
1 ананас весом 1500 г, 2 ста-
кана сахарного песка, 5 бри-
кетов сливочного пломбира,
2 ст. ложки сахарной пудры.
5 брикетов пломбира, 4—5
груш, 4 ст. ложки сахара,
500 мл сливок, 5—6 шт. оре-
хового печенья, 1 пакетик ва-
нильного сахара.
Смешайте шоколадное молоко, ванильный экстракт, ликер и
сахар. Мороженое разложите в вазочки, посыпьте кусочками пер-
сиков и полейте полученной смесью.
МОРОЖЕНОЕ С ПЕРСИКАМИ
Консервированные персики разрезать пополам, миндаль по-
грузить в кипяток на 4—5 мин, очистить от кожицы, мелко нару-
бить и обжарить. Одновременно подготовить густой сахарный
сироп, в который добавить сироп от персиков. При подаче поло-
жить 2—3 шарика сливочного мороженого в вазочку, а на него
положить персики. Все это полить подготовленным сиропом и
посыпать рубленым миндалем. Вокруг фруктов выпустить из бу-
мажной трубочки тщательно взбитые сливки.
Мороженое можно подавать с консервированными грушами,
абрикосами, свежей земляникой, малиной.
ПЛОМБИР СЛИВОЧНЫЙ С АНАНАСАМИ
Ананас очистить от кожи, нарезать тонкими кружками, поло-
жить в миску рядами, пересыпав сахаром, поставить в холодильник
на 1 ч. Форму обсыпать сахарной пудрой, выложить дно ломтика-
ми ананаса так, чтобы между ними не было пустого места, сверху
положить слои пломбира, толщиной в палец, плотно умять ложкой.
Стенки формы сплошь обложить ломтиками ананаса. На слой плом-
бира снова положить слой ананаса, затем снова слой пломбира — и
так заполнить форму доверху. Поставить в морозильник на сутки.
Перед подачей на стол обернуть форму горячим полотенцем,
выложить содержимое на блюдо и сбрызнуть тем соком, что ос-
тался от ананаса, когда его засыпали сахаром.
ПЛОМБИР С ВАРЕНЫМИ ГРУШАМИ
И ОРЕХОВЫМ ПЕЧЕНЬЕМ
Груши очистить от кожуры, разрезать вдоль пополам,
удалить сердцевины. Отварить груши в сиропе (на 1 стакан воды
1 ст. ложка сахара) до прозрачности, остудить. Ореховое печенье
нарезать квадратиками. Взбить сливки. Пломбир размять в
эластичную массу, обложить им слоем толщиной в 2 пальца
50
400 г малины, 400 г вишни,
0,5 стакана сливок, 50 г шо-
колада, 1 пачка пломбира.
500 г мороженого, 3 ч. ложки
порошка какао, 3 ч. ложки са-
хара, 3 ч. ложки молока.
850 г сливочного морожено-
го, 70 г земляники, малины и
персиков, 50 г сахарной пуд-
ры, 30 г масла сливочного,
30 г яичных белков.
500 г мороженого сливочно-
го, 50 г садовой земляники,
малины или вишни.
стенки и дно кастрюльки, на пломбир положить ряд груш,
посыпать их кусочками орехового печенья, сверху положить
взбитые сливки, затем опять груши, печенье, сливки — так
укладывать почти доверху, не заполнив кастрюлю до краев на 2
пальца. Верх заполнить пломбиром. Поставить на сутки в
морозильник. Перед подачей на несколько секунд опустить дно
кастрюли в горячую воду, стенки изнутри обвести теплым ножом
и выложить пломбир на тарелку. По краю тарелки разложить
ореховое печенье.
МОРОЖЕНОЕ «РУМЯНЕЦ»
Малину протереть через сито, у вишни удалить косточки.
Сливки нагреть и растворить в них шоколад. Половину мороже-
ного положить в бокалы, на него уложить вишню, затем — слой
мороженого, сверху положить малину. Залить все сливками с шо-
коладом.
МОРОЖЕНОЕ «САНДЭЙ»
Какао, сахар, молоко и 3 ч. ложки воды хорошо размешать и
вскипятить. Мороженое разложить в стеклянные чашки и залить
охлажденным жидким какао. Можно подать с жидким шокола-
дом (шоколад растопить 1 ст. ложкой воды и 1 ст. ложкой моло-
ка) или с фруктовым сиропом.
МОРОЖЕНОЕ СЛИВОЧНОЕ
С ФРУКТОВО-ЯГОДНЫМ ГАРНИРОМ
Перебранные и промытые ягоды и фрукты при помощи мик-
сера превратить в однородную массу пенообразной консистенции.
Размягченное масло, добавив сахарную пудру, взбить до консис-
тенции густой сметаны, смешать с фруктово-ягодным пюре, вве-
сти белки и смесь взбить в густую пышную пену.
Мороженое, сформованное в виде шариков, уложить в пор-
ционную посуду и украсить подготовленной массой.
МОРОЖЕНОЕ СЛИВОЧНОЕ
СО СВЕЖИМИ ЯГОДАМИ
Перебранные, промытые ягоды при помощи миксера измель-
чить до получения пюреобразной массы; полученное ягодное пюре
ввести в готовое мороженое. Смесь тщательно перемешать.
51
СОРБЕ ПО-КАРИБСКИ
3 спелых авокадо, 3—4 лимо-
на (лучше зеленых), 175 г са-
харного песка, ваниль, вани-
лин или ванильный экстракт,
2 ст. л. рома.
Доведите до кипения стакан воды с сахаром, поварите мину-
ту, затем остудите. Выжмите сок из лимонов (150 г). Смешайте
миксером мякоть авокадо с соком, введите сироп, ваниль и ром.
Заморозьте в мороженице и подавайте с ягодами.
МОРОЖЕНОЕ «СЮРПРИЗ»
100 г мороженого сливочно-
го или пломбира сливочного,
2 белка, 45 г сахарной пуд-
ры, 50 г готового бисквита,
50 г фруктов.
На металлическое блюдо положить ломтики выпеченного бис-
квита, а на них консервированные яблоки или груши, нарезанные
тонкими пластинками. Поверх фруктов положить хорошо замо-
роженное сливочное мороженое в виде овальных палочек или бру-
сочков. Затем на мороженое уложить тонкий слой фруктов, а на
них — ломтики бисквита.
Поверхность и бока подготовленного мороженого с бискви-
том и фруктами покрыть взбитыми белками, пользуясь для этого
кондитерским мешком.
МОРОЖЕНОЕ ТВОРОЖНОЕ
С МАЛИНОЙ
250 г творога, около 8 ст.
ложек сгущенного или све-
жего молока, 75 г сахара,
2—3 шт. натертого горько-
го миндаля, 250 мл взби-
тых сливок или крема, 1 ста-
кан малины.
В творог добавить сгущенное молоко, сахар, протереть через сито,
затем добавить миндаль, взбитые сливки, малину, перемешать. Мас-
су заморозить. В творожную массу можно добавить взбитое яйцо.
МОРОЖЕНОЕ-ТОРТ ТРЕХЦВЕТНОЕ
250 мл взбитых сливок или
крема, 30 г сахарной пудры,
1 ч. ложка какао, 2 ст. лож-
ки малинового сиропа (в
крайнем случае можно ис-
пользовать протертое через
сито повидло), 1 ч. ложка
ванилина, 2 натертых пло-
да горького миндаля.
Сливки взбить и разделить на три порции. В одну порцию
добавить 20 г сахарной пудры, просеянное какао; во вторую —
оставшуюся сахарную пудру, фруктовый сироп, смешать; в тре-
тью — ванилин, миндаль, перемешать. В этой же последователь-
ности заполнить форму для замораживания. Когда первый слой
слегка замерзнет, добавить второй и т.д. Полузамороженную мас-
су выложить и разделить на порции.
52
МОРОЖЕНОЕ ФРУКТОВО-ЯГОДНОЕ
750 г малины, 500 г красной
смородины или вишни, 750 мл
цельного молока, 300 г сахара.
Малину, красную смородину или вишню хорошо помыть и
протереть через сито. Косточки вишни растереть в ступке и доба-
вить к протертым ягодам.
В глубокой посуде вскипятить молоко с сахаром, снять его с огня
и, непрерывно помешивая, охладить. Затем процедить через сито,
хорошо смешать с протертыми ягодами и влить в мороженицу.
МОРОЖЕНОЕ
С ФРУКТОВО-ЯГОДНЫМ ПЮРЕ
3 киви (или 300 г спелого
крыжовника), 300 г малины,
100 г сахарной пудры, 500 г
сливочного мороженого, не-
сколько веточек мяты.
Киви очистить, малину помыть. Посыпать фрукты сахарной
пудрой и по отдельности протереть через сито. Фруктовое пюре
расположить на десертных тарелках. В середину положить по три
шарика мороженого. Украсить мятой.
МОРОЖЕНОЕ С ЦИТРУСОВЫМИ
2 грейпфрута, 2 апельсина,
4 ч. ложки меда, 4 шарика
сливочного мороженого.
Фрукты очистить, вынуть мякоть, удалить косточки и плен-
ки, полить медом и дать настояться в течение 30 мин.
Разложить фрукты на десертные тарелки, сверху поместить
по шарику мороженого, украсить листиками мяты.
МОРОЖЕНОЕ С ЯГОДАМИ
100 г мороженого, 30—40 г
ягодного гарнира.
Засыпать клубнику сахаром (на 7 частей клубники 3 части
сахара) и дать постоять на холоде, пока сахар не растворится в
соке. Полученным сиропом полить порции мороженого (сливоч-
ного или клубничного) так, чтобы получились разводы. Ягоды
разложить на мороженом и вокруг него.
Так же можно украсить мороженое вишней, малиной, абри-
косами и т.п. Вместо свежих ягод можно использовать варенье.
ПАРФЕ
Парфе представляет собой особую разно-
видность мороженого, приготовляемого из гус-
тых взбитых сливок.
В состав парфе входят взбитые сливки, яич-
но-молочная смесь, ваниль, кофе, какао, шоколад,
орехи, фисташки, а также фруктово-ягодное пюре.
При изготовлении парфе тщательно взбитые
сливки соединяют с подготовленной яично-молоч-
ной смесью или сахарной пудрой, а затем вводят
различные вкусовые и ароматические наполни-
тели тех продуктов, которые придают основной
вкус парфе.
53
Приготовленную массу раскладывают в спе-
циальные формы, которые плотно закрывают
крышками с прокладкой из белой бумаги во из-
бежание попадания рассола внутрь форм при за-
мораживании смеси; края крышек промазыва-
ют сливочным маслом.
Формы с парфе помещают в кадки с мелко
наколотым льдом, пересыпанным солью и уло-
женным слоем в 10—15 см, сверху засыпают
такой же ледосоляной смесью и закрывают
плотной тканью. Процесс замораживания про-
должается 2—2 72 ч. Замораживание парфе
можно производить в охлаждаемых прилавках
с низкой температурой.
Перед подачей формы из кадки вынимают
и для удаления соли обмывают холодной водой.
После этого формы на несколько секунд опус-
кают в теплую воду (50—60°С) и выкладыва-
ют парфе из формы на вазу.
По консистенции и вкусовым качествам пар-
фе является одним из лучших видов заморожен-
ных блюд и поистине оправдывает свое назва-
ние: ведь в переводе с французского «parfait»
означает «безукоризненный», «прекрасный».
Надеемся, что парфе, приготовленные по
рецептам, приведенным нами, доставят удоволь-
ствие самым изощренным любителям и цените-
лям тонких, изысканных блюд.
ПАРФЕ ВАНИЛЬНОЕ
350 мл сливок, 75 г сахара,
75 мл молока, 1 яйцо, 0,25 г
ванилина или 1/2 палочки
ванили.
Яичные желтки растереть с сахаром и ванилью, соединить с
горячим молоком, проварить смесь до загустения, а затем проце-
дить и охладить. Во взбитые сливки влить охлажденную смесь,
тщательно размешать и разлить в формы для замораживания.
ПАРФЕ ЗЕМЛЯНИЧНОЕ
300 мл сливок, 50 г садовой
земляники, 75 г сахара, 60мл
молока, 1 яйцо.
Охлажденную яично-молочную смесь соединить со сладким
ягодным пюре, а затем при непрерывном помешивании влить во
взбитые сливки. Приготовленную смесь разложить в формы и
заморозить.
ПАРФЕ КОФЕЙНОЕ
350 мл сливок, 75 г сахара,
75 мл молока, 1 яйцо, 20 г
кофе.
В горячее молоко всыпать молотый натуральный кофе, кипя-
тить 5 мин, а затем дать настояться.
Яичные желтки, растертые с сахаром, развести приготовлен-
ным на молоке кофейным настоем, проварить до загустения, пос-
ле чего охладить.
Охлажденную смесь ввести во взбитые сливки, разлить в под-
готовленные формы и заморозить.
ПАРФЕ МАЛИНОВОЕ
600 мл сливок, 300 г малины,
200 г сахарного песка, 3 яич-
ных желтка, 100 мл воды.
Малину перебрать, при необходимости осторожно промыть и
при помощи соковыжималки отжать сок. На отваре мезги сва-
рить сахарный сироп, процедить и смешать с соком. Охлажден-
54
ную яично-молочную смесь соединить с соком, а затем при не-
прерывном помешивании влить во взбитые сливки.
Смесь разложить в формы и заморозить. Сверху украсить
свежей малиной и взбитыми сливками.
ПАРФЕ ОРЕХОВОЕ
300 мл сливок, 75 г сахара,
60 мл молока, 1 яйцо. 50 г
орехов грецких.
В яичные желтки положить сахар, подготовленные и измель-
ченные орехи и все вместе тщательно растереть, как для крема
(стр. 40). Полученную массу развести Горячим молоком, прова-
рить до загустения и охладить. В остальном процесс вести так же,
как при изготовлении парфе ванильного.
ПАРФЕ С ШОКОЛАДНЫМ СОУСОМ
2 ст. ложки мороженого,
2 ст. ложки черешни.
Для соуса: 1 ст. ложка сли-
вочного масла, 4 ч. ложки
сахара, 1 ст. ложка порошка
какао. 1 ст. ложка молока,
1 ст. ложка взбитых сливок.
В бокал положить мороженое, залить шоколадным соусом.
Украсить взбитыми сливками, ягодами черешни.
Приготовление соуса. В масло добавить сахар, какао, моло-
ко, все тщательно перемешать и подогревать на водяной бане до
растворения сахара.
МУССЫ
Мусс — это сладкое блюдо из фруктового
или ягодного сиропа (с добавлением желатина
или манной крупы), взбитого в пену. Его на-
звание соответствует французскому mousse, что
буквально означает «пениться».
Мусс в основном готовится из тех же про-
дуктов, что и желе (фруктово-ягодные соки, от-
вары» сиропы, концентраты, пюре). Желатин
для мусса подготавливается точно так же, как и
для желе.
Основное различие между желе и муссом
заключается в том, что желе прозрачно, имеет
сравнительно плотную консистенцию и, кроме
того, не взбивается. Мусс же должен быть лег-
ким и пышным, что достигается его взбивани-
ем. Перед взбиванием мусс следует охладить до
30—35’С. Небольшое количество мусса мож-
но взбивать вручную кондитерским венчиком,
но гораздо удобнее пользоваться для этой цели
миксером.
При варке манной крупы для мусса ее надо
хорошо разварить на небольшом огне, чтобы
каша получилась клейкой, иначе мусс хорошо не
застынет.
При взбивании объем смеси должен увели-
чиваться в 2—3 раза. Хорошо взбитый мусс
имеет густую пенообразную консистенцию и
держится на венчике «шапкой».
Если мусс подается к праздничному столу,
его следует разливать в формочки, а после зас-
тывания, погрузив формочки на несколько се-
кунд в горячую воду, осторожно вытряхнуть
содержимое в креманку или на десертную та-
релку.
55
МУСС ИЗ АПЕЛЬСИНОВ
2 апельсина, 1 лимон, 1 ста-
кан сахара, 2 У2 стакана во-
ды, 2 ст. ложки желатина.
500 г вишен, 50 г манной
крупы, сахар по вкусу, немно-
го лимонного сока.
500 г ежевики, 120 г сахара,
30 г желатина, сок % лимо-
на, 3 яйца.
1 стакан клюквы, 1 стакан
сахара, 3 ст. ложки манной
крупы, 3 % стакана воды.
Желатин залить У2 стакана холодной воды, поставить в горя-
чую воду, чтобы он разошелся. Из воды и сахара сварить сироп,
влить желатин, довести до кипения, снять с плиты, положить стер-
тую на мелкой терке цедру с апельсинов, добавить сок из апель-
синов и лимона, закрыть крышкой и охладить до комнатной тем-
пературы. Процедить сироп через марлю, вылить всю жидкость
в кастрюлю и взбивать до превращения в пену. Сложить в смо-
ченную холодной водой форму и вынести на холод.
Перед подачей опустить форму на 1 мин в горячую воду и
выложить мусс на блюдо.
МУСС ИЗ ВИШЕН
Вишни (без косточек) варить 10—15 мин. Добавить манку и,
все время помешивая, довести до готовности. Чтобы придать кра-
сивый вид, выложить в форму, ополоснув ее перед этим холодной
водой, остудить, выложить на блюдо. Подавать с подслащенным
молоком.
МУСС ИЗ ЕЖЕВИКИ
Свежую ежевику сварить в небольшом количестве воды с са-
харом, протереть ее сквозь сито; развести желатин и приготовить
мусс (соединить желатин с ягодной массой, охладить до 30—
35°С, затем взбить до образования густой однородной пены).
Добавить сок половины лимона и столько воды, чтобы общее ко-
личество жидкости было 0,6 л; перед тем как желе застынет, при-
бавить три взбитых белка; поставить на холод.
МУСС КЛЮКВЕННЫЙ
(Вариант 1)
В кастрюлю положить промытую перебранную клюкву и де-
ревянным пестиком хорошо ее размять, добавить стакана ки-
пяченой воды и отжать через марлю. Полученный сок поставить
в холодное место. Выжимки от ягод залить 3 стаканами воды и
прокипятить 5 мин, после чего процедить и на полученном отваре
заварить манную крупу, всыпая ее в кипящий отвар постепенно,
при помешивании.
После 20 мин медленного кипения всыпать сахарный
песок, дать массе вскипеть и снять с огня. В сваренную массу
56
200 г клюквы, 160 г сахара,
30 г желатина, 900 мл воды.
Для сиропа: 50 г клюквы,
50 мл виноградного вина,
100 г сахара, 150 мл воды.
150 г манной крупы, 1 ста-
кан сахара, 1 лимон, 1 л воды.
80 г лимонного сока, 250 г са-
хара, 30 г желатина, 2 г ли-
монной кислоты, 900мл воды.
Для сиропа: 30 мл виноград-
ного вина, 100 г сахара, 150 мл
воды.
влить отжатый ранее сок, охладить и взбить до образования
густой пены.
Когда масса вдвое увеличится в объеме, разлить ее в вазочки
и поставить в холодное место.
К клюквенному муссу можно подать холодное молоко.
МУСС КЛЮКВЕННЫЙ
(Вариант 2)
Подготовить клюкву (стр. 56). В приготовленный отвар всы-
пать сахар, ввести желатин и, помешивая, нагреть до кипения. Гото-
вый сироп соединить с клюквенным соком, охладить до 30—35°С, а
затем поставить на лед и взбивать смесь миксером или кондитерским
венчиком до образования густой однородной пенье Полученную массу
быстро разлить в подготовленные формочки и поставить в холодное
помещение для застывания. При подаче мусс полить сиропом.
Для сиропа клюкву размять, залить горячей водой и варить
5—6 мин, затем отвар процедить, добавить вино, сахар, вновь
нагреть до кипения и охладить.
Так же можно приготовить мусс из красной или черной смо-
родины.
МУСС лимонный
(Вариант 1)
Натереть цедру с лимона на терке. Сок из лимона выжать.
Воду, сахар и лимонный сок (если смесь недостаточно кисла, то
добавить лимонной кислоты по вкусу) вскипятить и всыпать в эту
смесь, помешивая, манную крупу. Когда каша хорошо проварит-
ся и загустеет, снять с огня, остудить (до температуры парного
молока), поставить кастрюлю с кашей в холодную воду и венчи-
ком или миксером взбивать, пока вся масса не остынет совершен-
но и не станет густой. Вылить мусс в смоченную холодной водой
форму и поставить в холодильник примерно на 2 ч. Перед пода-
чей выложить мусс на тарелку и облить разбавленным сиропом.
МУСС лимонный
(Вариант 2)
Подготовить сироп, как для желе лимонного (стр. 20).
Соединить сахарный сироп с желатином и лимонным соком,
добавить лимонную кислоту, охладить и взбить смесь так же, как
при изготовлении клюквенного мусса.
Непосредственно перед подачей мусс полить сиропом, приго-
товленным из сахара и вина (лучше всего розового муската).
57
МУСС ИЗ КЛУБНИКИ
(Вариант 1)
300 г клубники, 5 яиц, 1 %
стакана 30%-ных сливок,
20 г желатина, 1 % стакана
сахара.
Клубнику растереть с сахаром, поставить на огонь и, помеши-
вая, дать закипеть. Желтки взбить венчиком. Постепенно влить
в них, не переставая взбивать, горячий сироп. Когда все пюре со-
единится с желтками, а сами желтки превратятся в пену, заварить
им взбитые в крутую пену белки, продолжая взбивать (горячую
массу надо вливать в белки тонкой струей). Остудить, добавить в
массу взбитые сливки и распущенный в У2 стакана воды желатин.
Аккуратно размешать и всю массу выложить в форму, смочен-
ную холодной водой, поставить ее в холодильник. Застывший мусс
выложить на тарелку, обложив кругом бисквитами.
МУСС ИЗ КЛУБНИКИ
(Вариант 2)
150 г клубники, 160 г сахара,
30 г желатина, 1 г лимонной
кислоты, 900 мл воды.
Для сиропа: 50 г клубники,
100 г сахара, 150 мл воды.
Подготовленные ягоды протереть через сито, сок вместе с
пюреобразной массой слить в фарфоровую или фаянсовую посу-
ду и поставить на холод. В дальнейшем мусс готовить так же, как
и клюквенный (стр. 56). Для улучшения вкуса в смесь добавить
лимонную кислоту.
МУСС ИЗ МАКА
150 г мака, 100 г сахарной пуд-
ры, цедра с 1 лимона, 500 мл
сливок, 1 ч. ложка желатина,
50 г орехов, 50 г изюма.
Хорошо промытый мак отварить в молоке до тех пор, пока он
не будет легко размазываться в пальцах. Процедить, пропустить
два раза через мясорубку. Орехи измельчить на доске скалкой.
Цедру стереть с лимона на мелкой терке. Изюм промыть в горя-
чей воде, чтобы он разбух. Сливки взбить на холоде или в тазу со
снегом, влить тонкой струйкой растворенный в ]/3 стакана воды
желатин, хорошо остуженный, туда же добавить мак, цедру, оре-
хи, сахарную пудру и изюм. Хорошо размешанную массу поло-
жить горкой в стеклянное блюдо, сверху украсить мелкими биск-
витами и поставить на холод на 2 ч.
МУСС ИЗ МАЛИНЫ
(Вариант 1)
400 г протертой свежей ма-
лины, 1 У2 стакана сахара,
10 яиц, 500 мл сливок, 2 ст.
ложки желатина.
Проварить протертую малину с сахаром. Горячей массой по-
степенно залить желтки, отделенные от белков, непрерывно взби-
вая до тех пор, пока вся масса не поднимется высоко (все это взби-
вать на паровой бане). Взбитые отдельно белки, продолжая
взбивать, заварить горячим малиновым пюре, взбитым с желтка-
58
1 стакан малины, 3/4 стака-
на сахара, 15 г желатина.
1 стакан ягод, 1 стакан са-
хара, 3 яйца.
300 г малины, 2 яичных бел-
ка, 2 ч. ложки желатина,
2 ст. ложки сахарной пудры.
500 мл малинового или еже-
вичного сиропа, 25 г желати-
ми (горячую массу надо вливать в белки тонкой струей). Зава-
ренную массу остудить, влить в нее распущенный на краю горя-
щей плиты желатин и осторожно перемешать со взбитыми слив-
ками. Готовую массу выложить в форму и поставить на несколько
часов в холодильник. Перед подачей опустить форму на несколь-
ко секунд в горячую воду и выложить мусс на тарелку.
МУСС ИЗ МАЛИНЫ
(Вариант 2)
Ягоды свежие или замороженные перебрать и промыть в хо-
лодной воде, размять ложкой или деревянным пестиком в фарфо-
ровой посуде и протереть сквозь сито. Выжимки от ягод залить 2
стаканами горячей воды, вскипятить и процедить. В полученный
сок положить сахар и растворенный желатин. Все время помеши-
вая, довести сироп до кипения. В охлажденный сироп положить
ягодное пюре и взбивать венчиком или миксером до образования
пенистой массы. Как только эта масса слегка загустеет, быстро
разлить ее в формы или вазочки и охладить.
МУСС ИЗ МАЛИНЫ
(Вариант 3)
Малину перебрать, взбить венчиком яичные белки с сахаром,
постепенно добавляя ягоды до увеличения массы в объеме в 2,5 раза.
МУСС ИЗ МАЛИНЫ
(Вариант 4)
(Рецепт для микроволновой печи)
В чашку налить 2 ст. ложки холодной кипяченой воды и засы-
пать желатин. Дать желатину распуститься, а затем прогреть на
средней мощности в течение 20—40 сек, не доводя до кипения, до
полного растворения. Ягоды малины промыть, обсушить и размять,
добавить сахарную пудру и белки. Смесь охладить и хорошо взбить.
К взбитой малине добавить растворенный желатин и снова взбить.
Взбитую массу выложить в формы и охладить.
МУСС ИЗ МАЛИНОВОГО
ИЛИ ЕЖЕВИЧНОГО СИРОПА
Сироп развести кипяченой водой, добавить предварительно за-
моченный и набухший желатин, лимонную кислоту, довести смесь
59
на, 1 г лимонной кислоты,
500 мл воды.
450 г малины, 4 стакана
сливок, 1 стакан сахара, 7
яичных белков, 2 ч. ложки
желатина.
400 мл малинового сока, 100 г
сахара, 30 г желатина, 500 МЛ
воды.
По 1/2 стакана ягод малины и
облепихи, 3 У2 стакана воды,
2 ст. ложки манной крупы,
1 стакан сахара.
350 мл воды, 150—175 г кон-
фитюра, 15—16 г желатина,
0,5 г лимонной кислоты.
до кипения, а затем охладить до 30—35°С, взбить до получения
пышной пенистой массы, разлить в порционную посуду и охладить.
В муссы из клюквенного, вишневого, смородинового сиропов
лимонную кислоту вводить не следует.
МУСС МАЛИНОВЫЙ СО СЛИВКАМИ
Перебранную, промытую малину протирают, соединяют с са-
харом и, непрерывно помешивая, проваривают до загустения.
Сливки и белки, охладив, по отдельности взбивают, после чего
все соединяют, вводят растворенный в воде желатин, массу раз-
мешивают, раскладывают в креманки или вазочки и охлаждают.
МУСС ИЗ МАЛИНОВОГО СОКА
В кипящую воду всыпать сахар. Когда он растворится, поло-
жить набухший желатин и довести смесь до кипения, после чего
охладить до 30—35°С и влить сок. Смесь взбить до получения
пышной массы. Готовый мусс разлить в порционную посуду и
охладить.
МУСС ИЗ МАЛИНЫ И ОБЛЕПИХИ
Перебрать и тщательно промыть ягоды, положить их в эма-
лированную кастрюлю, обварить кипятком, процедить и деревян-
ным пестиком размять. Затем добавить */2 стакана воды, через
марлю отжать сок и поставить его в холодное место.
Выжимки из ягод залить тремя стаканами воды и кипятить
5 мин, после чего процедить. В кипящий отвар всыпать манную
крупу, все время помешивая. Через 20 мин медленного кипения
добавить сахар, снова довести до кипения и снять с огня. В полу-
ченную массу влить полученный ранее сок и взбить венчиком до
увеличения массы вдвое, разложить ее в вазочки или чашки и по-
ставить в холодное место.
МУСС ИЗ МАЛИНОВОГО КОНФИТЮРА
В горячей воде развести конфитюр, довести смесь до кипе-
ния, снять с огня, добавить растворенный процеженный желатин
и лимонную кислоту, хорошо размешать, охладить и взбить вен-
чиком или миксером до получения пышной пенообразной массы.
Разлить в порционную посуду и охладить.
60
МУСС сливочный
С МАЛИНОВЫМ СИРОПОМ
<f
550 мл сливок пастеризо-
ванных, 450 мл малинового
сиропа, 30 г желатина.
350 мл пастеризованных
сливок или молока, 4 ст.
ложки малинового конфи-
тюра, 15—16 г желатина.
6 3/4 стакана сахарного пес-
ка, 4 стакана воды, лепест-
ки 25 больших роз, 6 взби-
тых яиц, 1 У2 ст‘ ложки
Лимонного сока, У4 стакана
розового бренди, У2 ч. ложки
ванили.
200 г яблочного или абри-
косового пюре, 200 г сахара,
100 г крупы манной, 600 мл
воды.
Для сиропа: 50 г клюквы.
100 г сахара, 150 мл воды.
Пастеризованные сливки соединить с растворенным в воде
желатином и малиновым сиропом. Смесь взбить до получения
пышной пенистой массы, после чего разложить в порционную
посуду и охладить.
МУСС ИЗ ПАСТЕРИЗОВАННЫХ СЛИВОК
ИЛИ МОЛОКА С МАЛИНОВЫМ КОНФИТЮРОМ
Пастеризованные сливки или молоко смешать с конфитюром,
добавить растворенный процеженный желатин, смесь взбить, пе-
реложить в порционную посуду и охладить.
МУСС «РОЗОВЫЙ»
Налейте в большую кастрюлю воды, растворите в ней сахар,
добавьте лепестки роз и лимонный сок. Доведите смесь до кипе-
ния и варите, пока лепестки не закристаллизуются. Оставьте
1 стакан джема, а остальное переложите в стерильные банки и
храните в холодильнике.
Взбейте яичные белки в крепкую пену, добавьте 1 стакан ро-
зового джема, бренди и ваниль, выложите в форму для суфле и
выпекайте в духовке при температуре 175°С в течение 5 мин. За-
тем охладите мусс и украсьте бутонами роз.
Можно заменить розовый джем и бренди другими ингреди-
ентами. Особенно хороши клубничный и персиковый джемы.
МУСС ФРУКТОВЫЙ НА МАННОЙ КРУПЕ
(БЕЗ ЖЕЛАТИНА)
В посуду положить яблочное или абрикосовое пюре, сахар,
залить горячей водой, размешать и варить несколько минут, а за-
тем процедить. В приготовленный сироп, вновь нагретый до ки-
пения, ввести предварительно просеянную манную крупу и, по-
мешивая кондитерским венчиком или деревянной веселкой, варить
в течение 15 мин.
Полученную массу охладить до 30°С, поставить посуду на лед
и взбивать массу до образования густой пены. При подаче мусс
полить сиропом (стр. 57).
61
МУСС ИЗ ХУРМЫ
400 г хурмы, 160 г сахара,
24 г желатина, 2 г лимонной
кислоты, 800 мл воды. .
Для сиропа: 100 г сахара,
50 мл вина, 150 мл воды.
350 г плодов черемухи, 1 л во-
ды, 2 ст. ложки желатина.
3 ст. ложки сваренного кофе
двойной крепости, 100 г мо-
лочного, натертого на тер-
ке шоколада, 4 яйца, разде-
ленных на белки и желтки,
1/4 стакана сахарной пудры,
1 ч. ложка ванильного саха-
ра, 1 У2 стакана 30%-ных
сливок.
Хурму промыть, разрезать на четыре части, удалить семена,
залить холодной водой, подкисленной лимонной кислотой, и ос-
тавить на 25—30 мин. После этого варить в этой же воде хурму
в течение 12—15 мин. Отвар процедить, а хурму протереть.
Полученное пюре соединить с отваром, ссыпать сахар, ввести
замоченный желатин и довести до кипения.
Готовый сироп вторично процедить и охладить до 30—35° С.
В остальном приготовить мусс, как клюквенный (стр. 56).
МУСС ИЗ ЧЕРЕМУХИ
Свежие плоды черемухи перебрать, промыть в холодной про-
точной воде, откинуть на сито или дуршлаг. Для удаления непри-
ятного привкуса перед началом приготовления плоды отварить в
небольшом количестве воды. Плоды растолочь, развести стака-
ном воды и протереть через сито. Отжимки залить тремя стака-
нами воды, поставить на огонь, довести до кипения и процедить.
В процеженный отвар положить сахар и предварительно замо-
ченный в воде желатин. Отвар поставить на огонь и, все время
помешивая, довести до кипения. После растворения желатина
отвар снять с огня, немного остудить, соединить с процеженным
соком черемухи и взбить до образования однородной пенистой
массы. Когда масса начнет густеть, разлить ее в формочки и по-
ставить на холод.
МУСС ШОКОЛАДНЫЙ
Шоколад и кофе поставить на горячую водяную баню и раз-
мешивать до тех пор, пока шоколад не растопится. Остудить.
Яичные желтки растереть, постепенно добавляя к ним сахар-
ную пудру до образования однородной смеси. Смешать с яичны-
ми желтками растопленный шоколад и ванильный сахар.
Взбить яичные белки до образования воздушной пены и влить
в них шоколад, тщательно размешивая.
Сливки влить в алюминиевую посуду, поставить на лед и взби-
вать венчиком до образования густой пышной пены (взбитые слив-
ки должны хорошо держаться на венчике).
Влить взбитые сливки в шоколад, размешать. Полученный
мусс залить в двухлитровую форму. Поставить в холодильник на
4—6 ч.
62
МУСС ШОКОЛАДНЫЙ
(Рецепт для микроволновой печи)
200г вареного шоколада, 2 ст.
ложки воды, 2 ст. ложки
рома, % чашки сахарной пуд-
ры, 3 яичных белка, 300 мл
сгущенных сливок, дополни-
тельно сливки для украшения,
30 г тертого шоколада.
Поместить шоколад, воду и ром в большую жаропрочную по-
суду. Растапливать % —1 мин ПРИ HIGH. Добавить, помеши-
вая, сахар.
Охладить смесь.
Взбить белки.
Взбить сливки до сгущения, но не до пены. Вылить сливки и
взбитые яйца в шоколадную смесь.
Разделить смесь на порции. Охлаждать до застывания.
Подавать, украсив взбитыми сливками и тертым шоколадом.
СУФЛЕ
Название этих сладких блюд из нежной
пены происходит от французского souffle, что
означает «дыхание, «дуновение», «веяние».
Они занимают почетное место в изысканной
кухне — эти легкие, воздушные пирожные,
которые готовятся из смеси молока, сахара, яиц или
фруктово-ягодного пюре с добавлением аро-
матических веществ. Необходимым компонентом
любого суфле являются хорошо взбитые яичные
белки. Перед взбиванием их следует охладить.
Начинать взбивать нужно медленно, постепенно
увеличивая скорость. Первоначальный объем
белков в результате взбивания должен увеличиться
в 4—6 раз. Взбитые белки следует использовать
сразу же, не допуская их оседания.
Взбитые белки завариваются горячим пюре.
При заваривании массу необходимо все время
взбивать, чтобы пюре лучше и равномернее
смешалось с белками.
Желательно употреблять только самые
свежие яйца. Белки взбиваются до появления
плотной, упругой пены. Остальные компонен-
ты осторожно добавляют в пену при помощи
венчика.
Для выпекания суфле лучше всего подходит
форма с гладкой внутренней поверхностью и
невысокими краями. Смазанная маслом форма
заполняется массой на 3/4 объема, так как при
выпекании суфле сильно поднимается.
Суфле выпекают в духовке при температуре
180—20(ГС в течение 10—15 мин. Во время
выпекания нельзя открывать дверцу духовки,
иначе суфле опадет. После выпечки суфле посы-
пают сахарной пудрой и тотчас подают. Хранить
суфле нельзя, так как оно быстро опадает и ста-
новится плотным!
В заключение добавим, что эти нежные
кулинарные «произведения» боятся сквозняка.
СУФЛЕ ИЗ АПЕЛЬСИНОВОЙ ЦЕДРЫ
100 г сливочного масла, 100 г
муки, 200 мл молока, цедра
двух апельсинов, 100 г сахар-
ного песка, 10 яиц, 100 мл
сливок.
Растопить в кастрюле сливочное масле, добавить муку, сме-
шать, прогреть (не поджаривая), заварить кипящим молоком,
вымешать лопаткой до гладкости, вскипятить, снять с огня. По-
ложить цедру, стертую с апельсинов на терке, сахарный песок,
смешанный добела с 5 желтками, перемешать. Наконец осторож-
но, в два приема, ввести 5 взбитых белков и взбитые в густую
63
юог сливочного масла, 200мл
молока, 3 ст. ложки сахар-
ного песка, У4 ч. ложки соли,
200 г муки, 4 яйца, цедра од-
ного апельсина.
Для соуса: 400 г малины,
клубники, клюквы или яблок,
200 мл воды, 200 г сахарно-
го песка.
10 яиц, 150 г сахара, 200 мл
молока, 40 г муки, 10 г масла
сливочного, 0,25 г ванилина,
25 г сахарной пудры, 650 мл
молока или сливок,
500 г варенья малиновог-.
12 яиц, 30 г сахарной пудры,
15 г сливочного масла.
пену сливки. Получившуюся массу выложить горкой в смазан-
ный сливочным маслом глубокий сотейник и поставить в духовку
со средним жаром на 10—15 мин. Как только подрумянится, вы-
нуть, посыпать сахарным песком, истолченным с апельсиновой
цедрой и просеянным сквозь сито, и подавать.
БЕНЬЕ-СУФЛЕ
Положить в кастрюлю сливочное масло, добавить воды, 1 ст.
ложку сахарного песка, четверть чайной ложки соли, вскипятить,
всыпать муку и, не снимая с огня, вымешать лопаткой до образо-
вания гладкого теста. Вынести на холод, остудить, затем ввести
по одному яйца, еще раз вымешать. Выложить тесто на посыпан-
ный мукой стол, раскатать в виде колбасок, разрезать их на ку-
сочки величиной с грецкий орех и жарить, как пончики, в горячем
фритюре. Когда шарики подрумянятся и увеличатся в объеме при-
мерно в 2 раза, вынуть их шумовкой на решето, дать стечь фри-
тюру, посыпать истолченным с апельсиновой цедрой и просеян-
ным сахарным песком, подать с фруктовым соусом.
Приготовление соуса. Малину, клубнику, клюкву или яблоки
протереть сквозь сито; в отдельной кастрюле сварить сироп из воды
и сахарного песка, остудить его, смешать с пюре, и можно подавать.
СУФЛЕ ВАНИЛЬНОЕ
Яичные желтки влить в сотейник и тщательно растереть с са-
харом. Полученную массу соединить с мукой, добавить ваниль,
развести горячим молоком и, помешивая деревянной веселкой,
проварить смесь до загустения. Приготовленную яично-молоч-
ную смесь (стр. 33), протереть через сито, а затем соединить со
взбитыми белками, хорошо размешать венчиком. Мельхиоровую
сковороду смазать сливочным маслом, заваренное суфле уложить
горкой. Можно этой же массой нанести рисунок, выпустив ее из
бумажной трубочки на уложенное горкой суфле.
Выпекать суфле ванильное необходимо в жарочном шкафу при
температуре не ниже 200—250°С.
Подавать с молоком, посыпав суфле сахарной пудрой.
СУФЛЕ ИЗ ВАРЕНЬЯ
Густое варенье смешать со взбитыми в пену белками, выло-
жить в форму, смазанную маслом, и запечь в жарочном шкафу.
При подаче суфле посыпать сахарной пудрой.
64
СУФЛЕ ИЗ ДЖЕМА
4Q0 г малинового или еже-
вичного джема, 10 яиц, 30 г
сахарной пудры, 15 г сливоч-
ного масла, 150 мл воды.
2 лимона, 10 яиц, 2 стакана
сахарного песка.
Джем тщательно размешать с водой и, доведя до кипения, про-
варить несколько минут, после чего массу соединить со взбитыми
до пенистой консистенции белками, положить в форму, смазан-
ную маслом, и запечь. Готовое суфле посыпать сахарной пудрой.
СУФЛЕ ЛИМОННОЕ
Лимоны сварить до мягкости в небольшом количестве воды,
разрезать, вынуть зерна и растереть до однородности. Отдельно
взбить в крепкую пену 10 белков; 10 желтков растереть добела с
сахарным песком. Все вместе перемешать, выложить в смазан-
ную маслом форму и испечь в духовке.
СУФЛЕ ИЗ МАЛИНЫ
(Вариант 1)
400—500 г малины, 8—12
яичных белков, 200 г сахара,
1—1 }/2 сгп- ложки сливочно-
го масла.
Ягоды измельчить в пюреобразную массу, смешать с саха-
ром, проварить до консистенции густой сметаны. Подготовлен-
ную смесь в горячем виде соединить со взбитыми белками, осто-
рожно перемешать, положить в смазанную маслом форму или
сковороду, разровнять и запечь.
СУФЛЕ ИЗ МАЛИНЫ
(Вариант 2)
300 г малины, 150 г сахара,
11/2 стакана молока, 9 яиц,
1 ст. ложка сливочного масла.
Малину перебрать, промыть, протереть через сито и варить с
сахаром до загустения (готовое пюре должно не стекать с ложки,
а падать хлопьями). Горячее пюре постепенно добавлять в хоро-
шо взбитые белки, осторожно перемешивая их сверху вниз.
Массу выложить горкой на смазанное маслом металлическое
блюдо или в алюминиевую сковороду, ножом или при помощи конди-
терского мешка нанести на суфле рисунок и поставить на 12—15 мин
в негорячий духовой шкаф. Пропеченное суфле должно хорошо
подняться, уплотниться и покрыться темно-золотистой корочкой.
Готовое суфле посыпать сахарной пудрой и сразу же подать
на стол с холодным молоком.
СУФЛЕ-ПАНКЕ
100 г сливочного масла, 100 г
муки, 100 г сахара, 500 мл
молока, 6 яиц, 1 1/2 стакана
Сливочное масло растереть с мукой, подогреть и развести ки-
пящим молоком с сахаром. Когда все это хорошо прокипит, осту-
дить на холоде. Взбить в крутую пену желтки и белки отдельно и
3-1522
65
варенья или джема.
Для глазури: 100 г сахарной
пудры, 1 белок.
все перемешать с остуженной массой. Лист смазать сливочным
маслом, посыпать мукой. Массу налить на лист, разровнять и по-
ставить в духовку со средним жаром на 10—15 мин. Готовый пласт
нарезать одинаковыми квадратиками и, смазав их джемом, сло-
жить по два.
Белок стереть с сахарной пудрой до густоты и полученной
глазурью обмазать квадратики. Можно посыпать рублеными
орехами.
СУФЛЕ ИЗ РЖАНЫХ СУХАРЕЙ
6 яиц, У4 стакана сахарного
песка, 1 у2 стакана тертых
ржаных сухарей, 100 г взби-
тых сливок, ванилин по вкусу.
Желтки растереть добела с сахарным песком и ванилином,
всыпать просеянные ржаные сухари. Размешать, прибавив в кон-
це взбитые белки. Переложить в смазанную маслом и посыпан-
ную сухарями форму и запечь в духовке. Подать со сливками.
СУФЛЕ «РОЗОВОЕ ОБЛАКО»
200 г малины, 200 г сахара,
2—3 ст. ложки крахмала,
8 яиц.
Свежую малину протереть сквозь сито, перемешать с саха-
ром. Часть смеси соединить с 2—3 столовыми ложками крах-
мала, чтобы не было комков. Затем смешать с остальной массой
и, наконец, с взбитыми в крепкую пену белками. Все вместе
взбить, выложить горкой в смазанную маслом форму, поставить
в негорячую духовку на 30 мин и, чуть зарумянится корочка,
подавать.
СУФЛЕ ИЗ СЫРА
150 г неострого слабосолено-
го сыра, 100 г масла, 100 г
муки, У4 л молока, У2 стака-
на сахара, 6 яиц и натертый
сыр для формы.
Сыр мелко натереть, растопить масло, высыпать в него муку
и спассеровать до светло-коричневого цвета. Постепенно вливать
молоко и кипятить 2 мин. Затем добавить, помешивая, тертый
сыр с желтками и сахаром.
Всю массу осторожно смешать с сильно взбитыми белками. 4
формы для суфле смазать изнутри жиром и посыпать тертым сы-
ром, выложить туда полученную массу и выпекать в предвари-
тельно нагретой до 200°С духовке около 20 мин до золотисто-
коричневого цвета.
СУФЛЕ ФРУКТОВОЕ
15 яичных белков, 2—3 перси-
ка, 5—7 абрикосов, 1 апелъ-
Абрикосы и персики промыть, удалить косточки, протереть.
Апельсин очистить и тоже протереть. Затем смешать с абрикосо-
66
(Ж 1У4 стакана сахара, 1 ч.
ложка сливочного масла, 1 ст,
ложка сахарной пудры, J/4
стакана ликера.
вым и персиковым пюре и сахаром. Полученную смесь поставить
на огонь и варить до загустения, соединить с ликером. Затем вве-
сти ее во взбитые белки. Выпекать суфле, выложив в смазанную
маслом форму. При подаче посыпать сахарной пудрой.
СУФЛЕ ШОКОЛАДНОЕ
12яиц, 1 стакан сахара, 120 г
шоколада, % стакана моло-
ка, 2 ст. ложки муки, 2 ч,
ложки сливочного масла,
1 ст. ложка сахарной пудры.
Шоколад натереть на крупной терке и соединить с растерты-
ми с сахаром желтками и мукой, после чего развести горячим мо-
локом и проварить до загустения. Полученную массу смешать со
взбитыми белками, уложить в смазанную маслом форму и запечь.
При подаче суфле посыпать сахарной пудрой.
СУФЛЕ ЯБЛОЧНОЕ
(Вариант 1)
(Рецепт для микроволновой печи)
2 яблока, У2 crrL ложки сли-
вочного масла, 40 г печенья,
1 яйцо, 2 У2—З ст‘ ложки
молока, 2 ст, ложки сахар-
ной пудры, молотая корица.
Яблоки очистить, удалить сердцевину и порезать на кусочки.
Отдельно покрошить печенье. Смазать маслом форму, уложить в
несколько слоев яблоки. Каждый слой яблок посыпать печеньем,
сахарной пудрой, корицей и полить растопленным маслом. Закрыть
форму крышкой и выпекать 4—6 мин на полной мощности. От-
дельно взбить яйцо с молоком и залить взбитой смесью яблоки.
Прогреть еще 1—3 мин без крышки. Посыпать сахарной пудрой.
СУФЛЕ ЯБЛОЧНОЕ
(Вариант 2)
100 г яблок, 8 белков, 70 г
сахара, 4 г масла сливочного,
10 г сахарной пудры, 300 мл
молока или сливок.
Яблоки промыть холодной водой, разрезать на четыре части,
удалить сердцевину, положить на противень или в сотейник и,
слегка смочив водой, запечь до готовности в жарочном шкафу.
Готовые яблоки охладить и протереть через сито. В полученное
пюре добавить сахар и, помешивая деревянной веселкой, прова-
рить до загустения.
Приготовленную смесь, не охлаждая, влить во взбитые бел-
ки, интенсивно помешивая венчиком.
Выпекать и подавать суфле так же, как и ванильное (стр. 64).
СУФЛЕ ЯБЛОЧНОЕ
(Вариант 3)
12 белков, 150 г сахара, 250 г
яблок, 10 г масла сливочного,
Яблоки промыть холодной водой, разрезать на 4 части, уда-
лить сердцевину, положить на противень, смоченный водой, за-
67
20 г сахарной пудры, 150 мл
молока или сливок.
печь до готовности в жарочном шкафу. Готовые яблоки охладить
и протереть через сито. В полученное пюре добавить сахар и, по-
мешивая деревянной ложкой, проварить до загустения. Приго-
товленную смесь, не охлаждая, влить во взбитые белки, интен-
сивно помешивая венчиком.
Сковороду смазать сливочным маслом, уложить горкой под-
готовленное суфле или выпустить его из конверта с резной тру-
бочкой. Выпекать суфле в жарочном шкафу при 180—300°С в
течение 10—15 мин.
Посыпать сахарной пудрой, молоко или сливки подать отдельно.
ПУДИНГИ
Пудинги — национальное английское блюдо.
Ароматные и сладкие, они отличаются сравнитель-
но нежной, пышной консистенцией и иногда похо-
жи на запеканку, иногда на паштет или пирог.
Основными компонентами пудингов явля-
ются такие крупы, как манная, рис, саго. В со-
став некоторых из них входят бисквит, белый
хлеб, различные пюре, творог. Обязательным
компонентом пудингов являются взбитые бел-
ки. Едят их горячими, как основное блюдо или
как десерт, но некоторые холодные пудинги тоже
очень вкусны. Подают пудинги с различными
соусами и компотами.
Как выпекать пудинги
Классическая форма для выпечки пудинга
делается из металла, имеет посредине трубча-
тый выступ и плотно закрывается крышкой. Как
замену можно использовать высокие формочки
для кексов, формы для запеканок или металли-
ческие миски, которые вместо крышки накры-
вают фольгой. Форма и крышка перед заполне-
нием должны быть густо смазаны жиром, по-
сыпаны панировочными сухарями или проложе-
ны овощными листочками.
Пудинговая масса во время приготовления
увеличивается в объеме, поэтому форма запол-
няется всего на 2/3. Форму необходимо плотно
закрывать крышкой.
В зависимости от вида пудинги выпекают в
жарочном шкафу, варят на пару или охлаждают.
При выпечке пудингов в жарочном шкафу
следует поддерживать температуру на уровне
180°С.
Если пудинги варятся на водяной бане, то вода
в кастрюле не должна на 2—3 см доставать до
крышки формы. Чтобы пудинг был легким и по-
ристым, воду для водяной бани следует нагревать
постепенно и, доведя ее до кипения, поддерживать
в этом состоянии. В противном случае пудинг ося-
дет и при вторичном закипании воды уже не смо-
жет подняться и останется невыпеченным.
Перед тем как перевернуть форму и вынуть
готовый пудинг, его следует на несколько ми-
нут оставить в открытой форме, чтобы он слег-
ка остыл.
ПУДИНГ АБРИКОСОВЫЙ «ЛЬДИНКА»
750 г абрикосов, 100 г саха-
ра, 2 стакана риса, 4 стака-
на молока, соль, масло, из-
мельченный миндаль.
Абрикосы сварить в 0,75 л кипящей воды с сахаром и проте-
реть через сито. Рис, сваренный в молоке, смешать с солью, мас-
лом и большей частью абрикосов. Положить в форму и остудить.
Подавая, посыпать миндалем. Остаток абрикосов развести под-
слащенной водой, чтобы получился соус.
68
ПУДИНГ АБРИКОСОВЫЙ «УСЛАДА»
500 г абрикосов (консервиро-
ванных ), 500 г припущенного
в воде крыжовника, 250 г
черствого ржаного хлеба, 40 г
маргарина, 125 г сахара, 50 г
измельченных орехов, 0,5
стакана молока, 3 яйца, соль,
гвоздика (на кончике ножа),
масло.
Хлеб натереть на мелкой терке, слегка прожарить на марга-
рине (масле) с сахаром и орехами, остудить.
Молоко смешать с желтками, солью, гвоздикой. Добавить
взбитый в крутую пену белок и охлажденную хлебную массу.
Форму смазать маслом, положить в нее тесто, на него — кры-
жовник и абрикосы, нарезанные ломтиками, сверху — кусочки
масла. Выпекать около 40 мин при средней температуре. Пода-
вать горячим.
ПУДИНГ «ВАНИЛЬНЫЙ»
70 г сахара, сок 0,5 лимона,
0,5 ст. ложки рома (водки),
50 г толченых сухарей, 20 г
манки, 50 г абрикосового кон-
фитюра, 3 желтка, 4 белка,
ванильный сахар, соль, масло.
Для обливки: 35 г абрикосо-
вого конфитюра, 3 ст. лож-
ки рома.
Сахар, сок лимона, ванильный сахар, 50 г конфитюра, 0,5 сто-
ловой ложки рома и желтки взбить (лучше — миксером). Поло-
жить просеянные сухари, манку. Белки взбить со щепоткой соли
в крутую пену. Все продукты осторожно перемешать. Форму сма-
зать маслом, посыпать сухарями и выпекать пудинг на неболь-
шом огне в предварительно нагретой духовке. Выложив на блю-
до, облить смесью рома с конфитюром.
ПУДИНГ ВИШНЕВЫЙ
200 г вишни, 4 яйца, 130 г
сахара, 70 г миндаля, 40 г мо-
лотых сухарей, сахарная
пудра для посыпки.
Взбить желтки с сахаром (120 г), добавить сухари и измель-
ченный миндаль. Белки с остатком сахара (10 г) взбить до крутой
пены и осторожно ввести в желтковую массу.
Форму смазать маслом, посыпать сухарями, положить в нее
половину приготовленной массы, затем — вишню без косточек и
сверху оставшуюся массу. Выпекать в духовке при средней тем-
пературе. Готовый пудинг посыпать сахарной пудрой.
ПУДИНГ СЛОЕНЫЙ ВОЗДУШНЫЙ
С ВИШНЯМИ В КРАСНОМ ВИНЕ
100 г масла, 3 яйца, 100 г саха-
ра, 8 г ванильного сахара, 250 г
муки, смешанной с 125 г моло-
тых орехов, 15 г разрыхлителя,
1 чашка молока, 2 ст. ложки
какао, 1 ст. ложка рома, 1 ч.
ложка корицы.
Масло взбить с яйцами. Постепенно добавлять сахар, ваниль-
ный сахар и смесь муки с молотыми орехами, молоко. Половину
теста тщательно перемешать с какао, ромом и корицей. В смазан-
ную маслом форму выложить слоями светлое и темное тесто. За-
крыть. Варить на водяной бане 70 мин, открыть на 5 мин, выло-
жить на блюдо и украсить чуть теплыми вишнями.
Вишни в красном вине. 1 банку консервированных вишен без
69
Для обливки: 1 банка консер-
вированных вишен, 1 чашка
яблочного сока, 1 ст. ложка
крахмала, сахар.
1—2 куска готового бискви-
та, 1 банка консервированных
вишен (ок. 370 мл), 2 яйца,
1 полная ст. ложка сахара,
8 г ванильного сахара, 2 ст.
ложки какао, 1/2 ч- ложки ко-
рицы, 3—4 ст. ложки сливок.
Для соуса: 2 неполные ст.
ложки крахмала, 1 полная ст.
ложка какао, У2 ч- ложки ко-
рицы, 3 полные ст. ложки са-
хара, У2 л молока, 1 белок, 16 г
ванильного сахара.
100 г кокосовых стружек,
1/8 л молока, 75 г масла, 75 г
сахара, 3 желтка, 100 г биск-
витных или сухарных крошек,
3 белка, тертый имбирь,
1 щепотка соли.
600 г каштанов, 300 г са-
хара, У2 стакана молока,
2 стакана сливок, 2 желтка,
ванилин по вкусу, 1 ст. лож-
ка желатина.
косточек разогреть в 125 мл красного вина и 1 чашке яблочного
сока, смешать с 1 ст. ложкой разведенного крахмала, довести до
кипения и добавить сахар.
ПУДИНГ «ДИПЛОМАТ»
Из бисквита вырезать 2 круглых коржа, остаток нарезать ку-
биками. В круглую смазанную маслом форму положить бисквит-
ный корж. На него выложить половину вишен. Желтки растереть
с сахаром, добавляя какао, корицу и сливки. Белок взбить, доба-
вить в полученную массу, смешать с бисквитными кубиками. По-
ловиной массы залить вишни, выложить вторую половину вишен
и залить оставшейся бисквитной массой. Сверху положить вто-
рой корж. Сбрызнуть вишневым соком. Форму закрыть. Гото-
вить на водяной бане в духовом шкафу 25 мин, вынуть. Гарниро-
вать вишнями и шоколадным соусом.
Соус. Смешать небольшое количество молока, крахмал, ка-
као, корицу и сахар, влить в кипящее молоко, варить 1 мин. Белок
взбить с ванильным сахаром и смешать с горячим какао-кремом.
ПУДИНГ индийский
С КОНСЕРВИРОВАННЫМИ ФРУКТАМИ
Кокосовые стружки вскипятить с молоком. Масло с саха-
ром растереть, добавить желток и бисквитные крошки. Доба-
вить кокосовые стружки и взбитый белок. Имбирь и соль доба-
вить по вкусу. Массу поместить в смазанную маслом и
посыпанную кокосовой стружкой форму. Готовить в духовке на
водяной бане 1 час. Пудинг посыпать кокосовой стружкой, гар-
нировать фруктами.
Соус. Консервированные фрукты из 1 банки или мякоть манго с
125 мл белого сухого вина, кусочек кожицы лимона и 8 г ванильного
сахара вскипятить, добавить 1 ч. ложку разведенного крахмала.
ПУДИНГ КАШТАНОВЫЙ
Очищенные от верхней кожицы каштаны погрузить на не-
сколько минут в кипяток, вынуть, снять вторую кожицу, сва-
рить каштаны в кипятке до мягкости, отцедить, пропустить че-
рез мясорубку. Из 200 г сахара и % стакана воды сварить густой
сироп (капля сиропа, опущенная в холодную воду, должна сра-
зу же превращаться в мягкий шарик). Вылить готовый сироп в
70
500 г малины, 250 мл моло-
ка, 6 ломтей белого хлеба,
50 г сливочного масла, 3 яйца,
15 г сахара.
8 яиц, 400 мл сливок или мо-
лока, 300—350 г бисквита,
150 г сахара, 300 г малины,
1 '/г—2 ст. ложки масла.
каштановое пюре, непрерывно размешивая. Полученной массой,
пока она не остыла, выложить стенки и дно кастрюли, выстлан-
ной изнутри пергаментной бумагой, смазанной сливочным мас-
лом. Масса должна покрывать бумагу слоем толщиной в палец.
Вынести на холод и хорошо остудить. Когда каштановое пюре
хорошо остынет, вынуть его осторожно из формы, снять бума-
гу, положить на блюдо и наполнить кремом так, чтобы он лежал
горкой, выше каштановой формы. Вынести на холод и дать хо-
рошо застыть.
Приготовление крема. В сырые желтки всыпать 100 г сахар-
ного песка и ванилин, хорошо растереть и разбавить 1 У2 стакана
молока. Проварить льезон на пару, непрерывно помешивая, до
густоты, добавить в него разведенный в теплой воде желатин, не-
много остудить, ввести туда же взбитые сливки, остудить и выло-
жить в каштановую форму.
ПУДИНГ МАЛИНОВЫЙ
Кусочки хлеба намочить в молоке. Размять масло, добавить
желтки, сахар и смешать с хлебом и малиной. Отдельно взбить в
миксере белки до получения густой пены, выложить их в приго-
товленную массу и снова перемешать. Приготовленное тесто пе-
реложить в смазанную жиром и посыпанную сухарями форму и
выпекать 50—60 мин.
Пудинг можно приготовить и по-другому. Очень тонкие лом-
ти хлеба намазать маслом, разложить в форме, затем насыпать
сверху немного ягод малины, посыпать все мелко порубленным
маслом, затем выложить еще слой малины и сахар. Хорошо пере-
мешать яйца с молоком и полить этой смесью содержимое фор-
мы. Поставить выпекать.
ПУДИНГ БИСКВИТНО-МАЛИНОВЫЙ
Желтки диетических яиц растереть с сахаром, развести слив-
ками или молоком, положить нарезанный кубиками черствый бис-
квит, ягоды малины, перемешать, в два приема ввести взбитые
яичные белки, массу положить в формы, смазанные маслом. По-
ставить их в кастрюлю или глубокий противень с водой, прова-
рить на пару до образования густой плотной массы, легко отделя-
ющейся от стенок формы, охладить.
71
ПУДИНГ НА СКОРУЮ РУКУ
100 г муки, 3 яйца, 100 г сли-
вочного масла, 100 г сахара.
200 г мака, 5 яиц, 50 г пани-
ровочных сухарей, У2 стакана
сахара, лимонная недра, стер-
тая с У2 лимона, 1У2 стакана
молока.
Для соуса: 3 стакана молока,
3 яйца, 3 ч. ложки муки, 1 ста-
кан сахара, ванилин по вкусу.
500 г припущенных и наре-
занных слив (без косточек),
1 л молока, 150 г манки, 80 г
сахара, 1 яйцо, немного масла.
60 г манной крупы, 100 г чер-
нослива, 60 г сахара, 2 яйца,
240 мл молока, 12 г масла
сливочного, 0,04 г лимонной
кислоты.
Для соуса: 40 г кураги, 60 г
сахара, 1/2 палочки ванили.
Сливочное масло растереть с сахарОхМ до густоты сметаны,
ввести, непрерывно растирая, яйца (по одному) и муку. Все вме-
сте тщательно растереть, выложить в смазанную и посыпанную
сухарями форму (стр. 68) и выпекать в течение 30 мин в горячей
духовке (200°С). Полить сиропом какого-либо варенья.
ПУДИНГ ИЗ МАКА
Мак хорошо промыть, залить молоком, сварить до мягкости.
Слить молоко и пропустить мак через мясорубку. Желтки расте-
реть с сахаром, мак смешать с сухарями и тертой цедрой, приба-
вить стертые желтки, сверху положить взбитые в густую пену
белки; все перемешать сверху вниз, чтобы белки не осели. Выло-
жить в смазанную маслом и обсыпанную сухарями форму. Ва-
рить на пару в течение 1 ч. Готовый пудинг залить ванильным
соусом и подавать горячим.
Приготовление ванильного соуса. Желтки растереть с саха-
ром добела, смешать с мукой, постепенно разбавить горячим мо-
локом, помешивая, вскипятить, немного остудить и перемешать с
ванилином и с белками, взбитыми в крутую пену.
ПУДИНГ МАННЫЙ СО СЛИВАМИ
Из манки, масла и сахара сварить на молоке крутую манную
кашу. Взбить ее, добавить яйцо и сливу, подогреть. Горячую массу
положить в форму, сполоснутую холодной водой. Когда остынет,
выложить на блюдо. Подавать со сливовым соком или киселем.
ПУДИНГ ИЗ МАННОЙ КРУПЫ
С ЧЕРНОСЛИВОМ
Просеянную манную крупу всыпать в кипящее молоко и, не-
прерывно похмешивая, варить до загустения. Затем нагревание
прекратить, в кашу положить сахар, чернослив, сваренный до по-
луготовности в подкисленной воде и мелко нарезанный, яичные
желтки и хорошо размешать.
После этого в приготовленную массу ввести взбитые белки,
вторично ее перемешать, разложить в смазанные маслом формы
и сварить на пару.
При подаче пудинг из манной крупы с черносливом полить аб-
рикосовым соусом (стр. 83) или подать его отдельно в соуснике.
72
ПУДИНГ ИЗ МАННОЙ КРУПЫ С ЯБЛОКАМИ
6-0 г манной крупы, 160 г
яблок, 60 г сахара, 2 яйца,
240 мл молока, !/4 палочки
ванили, 12 г масла сливоч-
ною.
Для соуса: 40 г кураги, 60 г
сахара.
Подготовленные яблоки нарезать мелкими кубиками.
Способ приготовления этого пудинга такой же, как и пудинга
из манной крупы с черносливом (стр 72).
ПУДИНГ ОРЕХОВЫЙ
150 г грецких орехов, 3 яйца,
250 г белого хлеба, 3/4 стака-
на сахара, 1У2 стакана моло-
ка, 100 г сливочного масла.
Мякиш белого хлеба намочить в молоке. Орехи слегка подсу-
шить, очистить и пропустить через мясорубку. Яичные желтки
растереть с сахаром и соединить с ореховой массой, намоченным
в молоке белым хлебом и растопленным сливочным маслом. Все
это хорошо перемешать, добавить взбитые яичные белки и выло-
жить в специальную форму или на сковороду, смазанную маслом
и посыпанную сухарями.
Пудинг нужно выпекать 30—40 мин в духовом шкафу или в
печи со средним жаром. Готовый пудинг из формы выложить на
блюдо и подать горячим. Сверху пудинг можно полить ваниль-
ным соусом или подать соус отдельно (стр. 72).
ПЛУММ-ПУДИНГ
100 г нутряного говяжьего
жира, 200 г яблок анто-
новских, 300 г изюма без
косточек, 100 г цукатов,
1 черствая булка, 100 г чер-
носмородинового варенья,
2пакетика ванильного саха-
ра, 1 стакан сахара, 100 г
муки, 4 яйца, У2 бутылки
рома.
Говяжий жир, отделенный от пленки, порубить ножом на
доске, посыпая его мукой, чтобы жир превратился в крупинки.
Положить его в миску, добавить изюм, порезанные мелкими
кубиками яблоки и цукаты из апельсинных и лимонных корок,
добавить ванилин. Черствую булку, очищенную от корки, поло-
жить на салфетку или на дуршлаг и растереть в крошки, затем
соединить их с жиром, добавить варенье из черной смородины и
сахар, влить 1/2 стакана рома, взболтанные яйца. Все хорошо
размешать.
Большую салфетку, смазанную маслом, положить в дурш-
лаг, выложить в нее пудинговую массу, хорошо завязать концы
узлом, продеть в узел палку и опустить пудинг в кастрюлю с
кипящей водой, положив палку на кастрюлю. По мере выкипа-
ния воды добавлять кипяток, чтобы пудинг все время был по-
крыт кипящей водой. Нужно также следить за тем, чтобы пу-
динг не касался дна кастрюли. Варить его надо долго (1 кг
пудинга должен вариться не менее У2 ч)* Готовый пудинг поло-
жить на блюдо, вылить на него оставшийся ром и зажечь его.
Горящий пудинг подать на стол.
73
ПУДИНГ РИСОВЫЙ ПАРОВОЙ
120 г риса, 240 мл молока,
20 г масла сливочного, 60 г
сахара, 40 г цукатов, 2 яйца,
8 г ванилина.
Рис перебрать, промыть, положить в кипящую воду и сва-
рить до полуготовности. После этого рис откинуть на сито, а за-
тем переложить в кастрюлю, залить молоком и, периодически
помешивая, варить в течение 8—10 мин.
Яичные желтки растереть с сахаром, соединить с вареным
рисом, одновременно положить цукаты, нарезанные мелкими ку-
биками, ванилин или ваниль и хорошо перемешать. В приготов-
ленную массу ввести взбитые белки и вторично осторожно пере-
мешать, чтобы белки не осели. Быстро выложить массу в
специальные, смазанные сливочным маслом и посыпанные саха-
ром формы и варить на пару.
При подаче пудинг полить сладким абрикосовым соусом (стр.
83) или подать соус отдельно.
ПУДИНГ РИСОВЫЙ «ПИКАНТНЫЙ»
100 г риса, 400 г вишни,
0,5 л молока, 50 г сахара, ще-
потка соли, 0,25 л сливок,
10 г желатина.
Молоко вскипятить с солью и сахаром, положить туда рис и
сварить на слабом огне. Отдельно растворить желатин и доба-
вить его в готовый рис. Остудить. Сливки взбить и ввести в ох-
лажденный рис. Из вишни удалить косточки. Уложить на блюдо
слоями: рис — вишня — рис, сверху украсить вишней. По жела-
нию посыпать сахарной пудрой и корицей. До подачи на стол по-
ставить в холодильник.
ПУДИНГ РИСОВЫЙ СО СЛИВАМИ
150 г риса, отваренного в
молоке, 500 г припущенных
и нарезанных слив, 20 г же-
латина, 0,25 л сливок.
Готовить так же, как «Пудинг рисовый «Пикантный».
ПУДИНГ ИЗ САГО С ЯБЛОКАМИ
И ВАРЕНЬЕМ
80 г саго, 60 г яблок, 10 г
масла сливочного, 2 яйца, 30 г
сахара, 120 мл молока, 60 г
варенья.
Саго перебрать, промыть, положить в кипящую, слегка под-
соленную воду и, помешивая деревянной веселкой, варить до по-
луготовности; затем саго откинуть на сито, переложить в кастрю-
лю, залить молоком и варить до готовности.
В сваренное саго положить яичные желтки, растертые с саха-
ром, мелко нарезанные антоновские яблоки, сливочное масло, хо-
рошо перемешать и запечь.
При подаче пудинг полить вареньем, которое предварительно
разогреть.
74
ПУДИНГ ИЗ СЛИВОК И БИСКВИТА
3 желтка, 100 г сахара, 2
стакана густых сливок, 50 г
сухого бисквита, 25 г цука-
тов, 2 ст. ложки желатина,
1 пакетик ванильного сахара,
% стакана воды.
У2 стакана белых молотых
сухарей, 1 лимон, 100 г саха-
ра, 4 яйца.
160 г ванильных сухарей,
320 мл молока, 2 яйца, 60 г
изюма, 20 г масла сливочного.
Для соуса: 40 г кураги, 60 г
сахара.
500 г творога, 1 стакан саха-
ра, 5 яиц, % стакана манной
крупы, 2 ст. ложки сметаны,
50 г изюма, 50 г нарезанной
апельсинной корки, ванилин,
панировочные сухари.
Для молочного соуса: 3 яйца,
Желтки растереть с сахаром добела, добавить воду и ваниль-
ный сахар, проварить на пару, не давая кипеть. Когда сахар рас-
пустится, масса загустеет и станет глянцевидной, нужно хорошо
остудить ее. Взбить сливки в густую пену и осторожно вмешать
их в остывшую массу. Прибавить мелко нарезанные цукаты и су-
хой бисквит, соединить с разведенным желатином, сложить в смо-
ченную холодной водой форму и поставить на холод. Перед пода-
чей форму обернуть горячим полотенцем, выложить пудинг на
тарелку и облить фруктовым соком.
ПУДИНГ лимонный
Лимон несколько раз закипятить, сливая воду и заливая горя-
чей. Выбрать из него зернышки, смолоть на мясорубке, вымешать
с сахаром, желтками, с пеной взбитых белков и сухарями. Напол-
нить этой массой смазанную жиром форму или салфетку и варить
в течение 1 часа (стр. 68).
ПУДИНГ СУХАРНЫЙ
Ванильные сухари нарезать кусочками в форме квадратиков,
положить в посуду, залить горячим молоком, закрыть посуду
крышкой и оставить на 15 мин для набухания. Изюм перебрать и
тщательно промыть. Яичные желтки растереть с сахаром, белки
взбить до образования густой пены.
В приготовленную из сырых желтков и сахара смесь поло-
жить изюм, сухари, перемешать, после чего ввести взбитые белки
и вторично осторожно вымешать.
Приготовленную массу выпекать в подмазанных маслом фор-
мочках. При подаче пудинг полить соусом из абрикосов (стр. 83).
ПУДИНГ ИЗ ТВОРОГА
Желтки растереть с сахаром добела, перемешать с пропущен-
ным через мясорубку творогом, манной крупой, размоченной в
сметане, изюмом, цукатами, ванилином и взбитыми в крутую пену
белками. Все это осторожно перемешать сверху вниз и выложить
в хорошо смазанную маслом и обсыпанную сухарями форму. По-
ставить форму в нагретый духовой шкаф и печь пудинг до тех
пор, пока края его не отстанут от формы (воткнутая в него щепоч-
75
1 ч. ложка муки картофель-
ной, 1 ч. ложка муки пшенич-
ной, % л молока, цедра 1 ли-
мона, 1 стакан сахара, ванилин
по вкусу.
600 г творога, 60 г муки или
крупы манной, 60 г сахара,
1 яйцо, 80 г изюма, 20 г масла
сливочного, 8 г ванилина, 80 г
сухарей, 20 г сметаны, 300мл
соуса фруктового сладкого.
200 г творога, 40 г пше-
ничных сухарей или 20 г му-
ки, 40 г сахара, 1 яйцо, 40 г
изюма, 30 г орехов, 4 г вани-
лина, 20 г масла сливочного,
60 г сметаны или варенья
ягодного.
ка после вытаскивания должна оставаться совершенно сухой).
Пудинг выложить на блюдо, полить молочным соусом, оставшийся
соус подать отдельно.
Приготовление соуса. Сахар с яйцами растереть в пену. До-
бавить, продолжая растирать, картофельную муку, затем пшенич-
ную и все это постепенно залить кипящим молоком, помешивая
всю массу. Когда все молоко будет влито, поставить кастрюлю с
соусом на огонь и, мешая, проварить смесь до образования пер-
вых пузырьков. Остудить и всыпать натертую на мелкой терке
цедру лимона.
ПУДИНГ ИЗ ТВОРОГА с изюмом
(ЗАПЕЧЕННЫЙ)
В протертый творог добавить яичные желтки, растертые с са-
харом, размягченное сливочное масло, соль, ванилин, просеянную
муку и очищенный от веточек и промытый в теплой воде изюм.
Все хорошо вымешать. Вместо муки в творог можно положить
манную крупу или толченые пшеничные сухари. Затем в творож-
ную массу добавить взбитые в густую пену белки, вымешать и
выложить в форму или на противень, смазанный маслом и посы-
панный молотыми сухарями. Поверхность пудинга разровнять и
смазать сметаной, смешанной с яйцом. Запекать пудинг в жароч-
ном шкафу в течение 25—35 мин. Готовый пудинг оставить в
форме на 5—10 мин, затем выложить. Если пудинг запечен на
противне, то его, не выкладывая, разрезать на порционные куски.
Подавать пудинг горячим, политым сладким соусом из фруктов,
молочным соусом или сметаной. Сметану, а также и соусы можно
подавать в соуснике.
ПУДИНГ ИЗ ТВОРОГА С ОРЕХАМИ
(ВАРЕННЫЙ НА ПАРУ)
Яичные желтки тщательно смешать с сахаром и размяг-
ченным сливочным маслом, а затем с протертым творогом.
После этого в творожную массу добавить при помешивании
просеянную муку или пшеничные толченые сухари, ванилин,
соль, очищенный от веточек и промытый в теплой воде изюм и
мелко рубленные орехи, а затем взбитые в густую пену яичные
белки.
Металлическую луженую форму для варки пудинга густо сма-
зать нерастопленным маслом, посыпать сахарным песком, напол-
нить на три четверти высоты творожной массой, поставить в по-
76
200 i творога, 2 яйца, 10 г
крупы манной, 80 мл моло-
ка, 30 г сахара, 10 г масла,
4 г ванилина.
250 г творога, 375 г вишни,
50 г маргарина (масла), 65 г
сахара, 3 яйца, 100 г манки,
соль, ванильный сахар (не
обязательно ).
суду с горячей водой (вода должна доходить лишь до половины
высоты формы). На дно посуды, под форму, подложить метал-
лическую решетку, посуду закрыть крышкой и варить пудинг из
творога с орехами при кипении от 30 до 70 мин, в зависимости от
величины формы.
Равномерная упругость поднявшейся и немного отставшей от
краев формы массы служит признаком готовности пудинга.
Готовый пудинг подавать горячим со сладким соусом, смета-
ной или вареньем. Сметану и соус подать в соуснике или полить
пудинг при подаче. Ягодное или фруктовое варенье положить на
пудинг или на тарелку рядом с пудингом либо подать его на ро-
зетке или в вазочке.
ПУДИНГ ТВОРОЖНЫЙ ПАРОВОЙ
Хорошо отжатый творог протереть через сито или протироч-
ную машину. В посуду влить молоко, нагреть его до кипения, после
чего всыпать манную крупу, прокипятить 4—5 мин до получения
полужидкой каши.
В приготовленную кашу положить сливочное масло, творог,
желтки, сахар, ванилин или ваниль и хорошо выбить деревянной
веселкой. После этого массу немного охладить, ввести взбитые
белки и вновь осторожно перемешать.
Подготовленную форму смазать сливочным маслом и напол-
нить подготовленной массой на 3/4 высоты. Форму поставить в
глубокий сотейник с горячей водой так, чтобы вода доходила до
половины формы. Сотейник закрыть крышкой и при слабом ки-
пении припустить пудинг в течение 20—25 мин.
При подаче, осторожно встряхнув, выложить пудинг на ва-
зочку или салатник и полить абрикосовым соусом (стр. 83). Соус
можно подавать и отдельно.
Пудинг из творога можно приготовить также с изюмом, цу-
катами, яблоками, орехами, корицей.
ПУДИНГ ТВОРОЖНЫЙ «РАДОСТЬ»
Хорошо взбить желтки с сахаром, добавить масло, творог,
манку и ванильный сахар. Во взбитую массу положить вишню
без косточек и круто взбитые с щепоткой соли белки. Выпекать
около 45 мин в смазанной маслом форме на умеренном огне. По-
давать на стол горячим.
77
300 г тыквы, 2—3 ст. лож-
ки риса, 1 ст. ложка сахара,
1 ст. ложка сливочного мас-
ла, 1 стакан молока, 1 яйцо.
ПУДИНГ с тыквой
Засыпать в кипящую воду тщательно промытый рис и варить
до полуготовности. Затем добавить нарезанную кубиками и по-
тушенную до полуготовности тыкву, горячее молоко, сахар, соль,
масло, а когда масса немного остынет, — взбитое яйцо и, если
есть, изюм или курагу. Все перемешать, выложить в смазанную
маслом форму, посыпать сухарями и запечь в духовке. Подавать
со сладким фруктовым соусом.
200 г мякиша белого хлеба,
200 мл молока, 1 ст. ложка
масла сливочного, 4 ст. лож-
ки сахара, 200 г изюма, 50 г
цукатов, 3 ст. ложки муки,
4 яйца, фруктовый сок.
4 ломтика хлеба грубого по-
мола, масло, 3 ст. ложки са-
харной пудры, 1/4 стакана
кишмиша, 2 1/2 стакана мо-
лока, У2 ч' ложки ванильной
эссенции, 4 яйца, слегка
взбить, 3 ст. ложки жже-
ного сахара, У4 ч. ложки мус-
катного ореха.
6 стаканов раскрошенного
черствого хлеба, У2 стакана
любых измельченных оре-
хов, 3 взбитых яйца, 1 банка
(395 г) концентрированного
молока, 1 стакан вареной
ПУДИНГ ИЗ БЕЛОГО ХЛЕБА
Мякиш белого хлеба нарезать кубиками, залить кипящим мо-
локом, положить сливочное масло, сахарный песок, изюм, цука-
ты (при желании). Размешать, добавить муку, желтки и взбитые
в пену белки. Еще раз перемешать, выложить в форму, смазан-
ную сливочным маслом и посыпанную сахарным песком. Варить
на пару под крышкой. Перед подачей полить каким-либо фрук-
товым соком.
Этот пудинг также можно приготовить из сладких пшенич-
ных сухарей.
ПУДИНГ ИЗ ХЛЕБА С МАСЛОМ
(Рецепт для микроволновой печи)
Намазать хлеб маслом и нарезать на 2-сантиметровые кубики.
Положить хлеб, сахар и кишмиш в 1,25-литровую чашу для
пудинга.
Нагревать молоко и ваниль 3 мин при HIGH. Постепенно
влить в молоко яйца, взбивая; затем залить хлебную смесь.
Посыпать жженым сахаром и мускатным орехом. Готовить
18—22 мин при MED LOW. Выдержать 5—10 мин и подавать.
ПУДИНГ ХЛЕБНО-ТЫКВЕННЫЙ
Смешайте хлебные крошки и орехи. В отдельной миске
взбейте яйца, концентрированное молоко, тыкву, имбирь,
мускатный орех и корицу, подмешайте молоко, сливочное масло,
ваниль, ром, ромовый экстракт и вылейте эту массу в крошки с
орехами. Нагрейте духовку до 175°С. Выложите смесь в форму
и запекайте примерно 1 ч (воткнутый в середину нож должен
78
тыквы, 1/2 ч. ложки имбиря,
по 1 ч. ложке мускатного оре-
ха, корицы, ванили и ромового
экстракта, 2 стакана моло-
ка, по ^стакана растоплен-
ного сливочного масла и рома.
остаться сухим). Чтобы тыква не пересохла, поставьте в низ
духовки миску с водой. Подавайте со взбитыми сливками
«амаретто» (стр. 148).
ПУДИНГ ИЗ ПШЕНИЧНОГО ХЛЕБА
С ЯБЛОКАМИ
160 г пшеничного хлеба, 1 яйцо,
180 мл молока, 120 г яблок,
40 г сахара, 1/5 палочки вани-
ли, 10 г масла сливочного.
Пшеничный хлеб (без корки) нарезать кубиками размером
3—4 мм, положить в кастрюлю и залить теплым кипяченым мо-
локом.
Яблоки (антоновские) очистить, нарезать ломтиками и сме-
шать с подготовленным хлебом. Дальнейший процесс (подготов-
ка яиц и т.д.) вести так же, как при изготовлении пудинга сухар-
ного (стр. 75).
При подаче пудинг из пшеничного хлеба полить абрикосовым
соусом (стр. 83).
ПУДИНГ ИЗ ЧЕРНОГО ХЛЕБА
2 ст. ложки молотых суха-
рей из ржаного хлеба, 2 ст.
ложки масла сливочного, 5
яиц, 4 ст. ложки сахара,
2 ст. ложки тертого шоко-
лада, 2 ст. ложки изюма,
1 ст. ложка измельченных
орехов, 400 г взбитых сли-
вок, фрукты и ягоды, выну-
тые из варенья.
Сливочное масло растереть добела, постепенно соединить с
желтками, не переставая растирать. Когда масса увеличится в
объеме, добавить сахарный песок, молотые сухари из ржаного
хлеба, тертый шоколад, изюм, орехи, взбитые сливки и яблоки,
вишни или другие фрукты, вынутые из варенья, без сока. Дно и
стенки намасленной и обсыпанной сахарным песком формы вы-
ложить небольшими гренками из ржаного хлеба, пропитанными
сливками и тоже посыпанными сахаром. Середину заполнить при-
готовленной смесью, полить рюмкой сока или рома. Варить пу-
динг на пару в течение 45 мин в горячей духовке. Перед подачей
полить соком от варенья.
ПУДИНГ ЧЕРЕШНЕВЫЙ ПО-ЭЛЬЗАССКИ
600 г темной черешни, 125 г
сливочного масла, 125 г са-
харного песка, 100 г измель-
ченного миндаля, щепотка
соли, 150 г черствой сдобной
булочки, 100 мл молока,
4яйца, 2 ст. ложки аромат-
ного вина или ликера.
Выньте косточки из черешен. Смешайте мягкое сливочное
масло с сахаром, чтобы получилась однородная смесь. Добавьте
миндаль и соль. Замочите в теплом молоке сдобную булочку, раз-
давите ее вилкой и смешайте с масляно-сахарной смесью. Затем
введите по одному яйцу, взбитому вилкой, и черешню. Смажьте
форму маслом и заполните ее этой смесью. Пеките 45 мин при
температуре 180°С. Готовый горячий пудинг сбрызните вином или
ликером. Подавайте охлажденным.
79
50 г шоколада, 50 г минда-
ля, 1 ч. ложка порошка какао,
1 ч. ложка сливочного масла,
1У2 сгп* ложки сахарного пес-
ка, 2 яйца, 2 ст. ложки су-
харей панировочных, 100 г
сливок, жир.
60 г масла, 1У2 стакана блин-
ной муки, У2 стакана сахар-
ной пудры, У4 стакана коко-
сового порошка, У4 стакана
молока, 1 ч. ложка ванильной
эссенции, У3 стакана коко-
сового порошка (дополнитель-
но ), 2 стакана кипяицей воды.
4 яйца, 75 г сахара, 125 мл
молока, 3 ст. ложки какао,
150 г молотого миндаля, 1 ч.
ложка корицы, У2 ч. ложки
молотой гвоздики, по 75 г
апельсиновых и лимонных
цукатов, 50 г вишен, 75 г
крахмала, 2 ч. ложки разрых-
лителя, абрикосовый джем,
шоколадные крошки.
Для соуса: 125 мл молока,
125 мл абрикосового сока,
100 мл сливок, 2 ч. ложки
крахмала, 1 ст. ложка сахара,
60 г рома.
ПУДИНГ ШОКОЛАДНО-ОРЕХОВЫЙ
(Рецепт для микроволновой печи)
Размягчить сливочное масло, постепенно добавить в него са-
хар, яичные желтки, тертый шоколад, половину панировочных
сухарей, молотый миндаль и какао. Все тщательно размешать.
Отдельно взбить до пышной пены яичные белки. Осторожно вве-
сти сначала небольшую часть взбитых белков в основную смесь, а
затем остальную часть взбитых белков.
Форму для выпечки смазать жиром, посыпать панировочными
сухарями и выложить в нее приготовленную смесь. Форму сверху
накрыть и поставить в печь. Выпекать на полной мощности около
3,5—4 мин. Подавать к столу вместе со взбитыми сливками.
ШОКОЛАДНЫЙ ПУДИНГ
В СОБСТВЕННОМ СОКУ
(Рецепт для микроволновой печи)
Положить масло в 3-литровую чашу из пирекса для пудинга:
топить в течение 45 сек при HIGH. Добавить, помешивая, муку,
сахар, кокос, молоко и ваниль. Взбить до однородного состояния.
Смешать жженый сахар с дополнительной порцией кокоса. По-
крошить поверх пудинговой смеси. Залить смесь кипящей водой.
Готовить 15—18 мин при MED. Дать постоять 5 мин перед тем,
как подавать. Подавать горячим с мороженым.
ПУДИНГ ШОКОЛАДНЫЙ
С ЦУКАТАМИ И РОМОВЫМ СОУСОМ
Желток растереть с сахаром. Молоко налить в миску, доба-
вить какао, миндаль, корицу, гвоздику, апельсиновые и лимон-
ные цукаты, разрезанные пополам вишни. Размешать и оставить
на 30 мин. Белок взбить. Размешать желтковый крем с миндаль-
но-фруктовой смесью. Залить взбитым белком и посыпать сме-
сью крахмала с разрыхлителем, перемешать. Смазанную маслом
форму заполнить тестом на 3/4. Плотно закрыть. Поставить в ки-
пящую воду. Варить 60 мин. Открыть форму, слегка остудить,
выложить пудинг, обмазать джемом и посыпать шоколадными
крошками. Гарнировать ромовым соусом.
Все ингредиенты для соуса размешать, вскипятить, охладить,
после чего добавить ром.
80
ПУДИНГ ИЗ ЯБЛОК
(Вариант 1)
1 кг яблок, 75 г сливочного
масла, 100 г сахара, % бато-
на черствого белого хлеба или
4 черствые булочки, У2—3/4 л
молока, 16 г ванильного саха-
ра, 1 колечко кожуры лимо-
на, 30 г сливочного масла или
маргарина, 3 яйца, 100 г са-
хара, маргарин для смазыва-
ния формы.
Яблоки очистить, порезать дольками, посыпать сахаром, под-
румянить 5 мин на сковороде на маргарине или масле. Хлеб наре-
зать тонкими ломтиками и положить в миску. Вскипятить моло-
ко, добавив ванильный сахар, кожуру лимона и масло. Взбить яйца
с сахаром, добавить молоко. Залить хлебные ломтики. В смазан-
ную маргарином форму выложить по краю ломтики хлеба, рас-
пределить внутри формы яблоки и накрыть их оставшимися лом-
тиками хлеба. Облить все яично-молочной смесью (стр. 33).
Форму закрыть. 60 мин варить на водяной бане. Готовый пу-
динг, осторожно опрокинув форму, вынуть. 3—4 ст. ложки саха-
ра разогреть в сковороде, обвалять в нем сырые яблочные дольки
и украсить ими пудинг.
ПУДИНГ ИЗ ЯБЛОК
(Вариант 2)
100 г масла сливочного, 5 яиц,
1 стакан сахара, 11/2 стака-
на растертого черствого бе-
лого хлеба, 2 стакана яблоч-
ного пюре, У2 стакана изюма.
Для соуса: 3 стакана моло-
ка, 3 яйца, 3 ч. ложки муки,
1 стакан сахара, ванилин по
вкусу.
Растереть масло с сахаром, постепенно прибавляя по одному
желтку. Черствую булку очистить от корки и растереть в салфет-
ке руками в мелкие крошки. Отмерить нужное количество кро-
шек, перемешать с растертым маслом, сахаром и желтками, по-
степенно добавляя яблочное пюре. Приготовленную массу
соединить со взбитыми белками и изюмом, хорошо вымешать, вы-
ложить в намазанную маслом салфетку, положенную на дуршлаг
(чтобы пудинг имел круглую форму). Салфетку завязать, надеть
концы на деревянную веселку, которую поместить сверху каст-
рюли на ее краях так, чтобы пудинг весь был покрыт кипятком,
находящимся в кастрюле (но пудинг не должен касаться дна кас-
трюли). Варить пудинг 1 У2 ч» подливая в кастрюлю кипяток. Го-
товый пудинг облить ванильным соусом (стр. 72).
ПУДИНГ ИЗ ЯБЛОК
(Вариант 3)
1 стакан сырых натертых
яблок, 3 яйца, 3/4 стакана
сахарного песка, % стакана
сливок, У2 стакана толченых
пшеничных сухарей, % ста-
кана растопленного сливоч-
ного масла.
Все тщательно перемешать, вылить в подготовленную форму
и испечь в духовке.
81
ПУДИНГ ЯБЛОЧНЫЙ С ОРЕХАМИ
I
130 г яблок, 50 г грецких оре-
хов, 200 мл молока, 1 яйцо,
30 г сахара, 16 г крупы ман-
ной, 10 г масла сливочного,
20 г кураги, 30 г сахара.
5 антоновских яблок, 0,8
стакана толченых сладких
сухарей, 100 г изюма без кос-
точек, 3 яйца, 0,5 стакана
сахарного песка, сок из одно-
го апельсина, 100 г воды.
Для соуса: 3 желтка, 3 ст.
ложки сахарного песка, 2 ст.
ложки сливок, 1 ст. ложка
крахмала, 200 мл молока,
1—2 ст. ложки рома, ва-
нильный сахар.
0,5 л цельного или снятого
молока, 3 яйца, 50 г сахарной
пудры или нерафинированно-
го сахара, 2 мл ванильной эс-
сенции, 75 г сухарной крошки,
25 г животного масла или
маргарина, 50 г сахарной пуд-
ры для взбитого белка, 50 г
джема.
Очищенные и слегка подсушенные в жарочном шкафу орехи
пропустить через мясорубку, положить в кастрюлю, залить моло-
ком и варить несколько минут, помешивая деревянной веселкой.
После этого в молоко всыпать манную крупу, вновь довести до
кипения, а затем нагревание прекратить.
В подготовленную смесь положить яичные желтки, растер-
тые с сахаром, нарезанные кубиками яблоки, добавить немного
соли, размешать, ввести взбитые белки и вторично осторожно
перемешать.
Массу выложить в форму, смазанную маслом, и варить на
водяной бане.
К пудингу подать абрикосовый соус (стр. 83) или яичный соус
сладкий (см. ниже) и др.
ПУДИНГ ЯБЛОЧНЫЙ «РАЙСКИЙ»
Яблоки очистить, натереть на терке, смешать с сухарями, доба-
вить изюм. В отдельной посуде взбить яйца с сахаром, влить сок
апельсина и воду, еще раз взбить и перемешать с яблоками. Полу-
чившуюся массу выложить в густо смазанную сливочным маслом и
посыпанную сухарями форму и варить на пару в течение 1 ч, затем
поставить в не слишком горячую духовку еще на 30—40 мин. Го-
товый пудинг выложить на блюдо. Отдельно подать соус.	|
Приготовление соуса. Желтки растереть с сахаром, влить слив- I
ки или молоко, добавить крахмал, перемешать, влить еще молоко и I
варить при непрерывном помешивании до загустения. Снять с огня, ?
положить немного ванилина или влить 1—2 ст. ложки рома.	[
ПУДИНГ «КОРОЛЕВСКИЙ»
Вскипятить молоко. Соединить с 2 желтками, 1 яйцом (5 желт- 1
ков, 2 яйца на 10 порций), сахаром и ванильной эссенцией, хорошо 1
взбить.
Выложить крошки на смазанную маслом форму для пирогов.
Процедить на крошки заварной крем.
Печь в умеренно нагретой духовке на водяной бане 30 мин или
пока не затвердеет.
Дать остыть.
Взбить яичные белки до устойчивой пены и постепенно ввести
сахарную пудру.
Намазать запеченную смесь зеплым джемом. С помощью насадки
в виде большой звезды украсить взбитыми белками слой джема.
Подрумянить в горячей духовке при 220°С и подать на стол.
82
СОУСЫ
Сладкие соусы подаются к пудингам, ман-
никам, кашам. Одно и то же блюдо, подаваемое
с различными соусами, позволяет разнообразить
меню.
Для приготовления соусов к сладким блю-
дам используют свежие, сушеные, быстрозамо-
роженные фрукты и ягоды, сиропы, плодово-
ягодные соки, молоко, сметану, яйца, а также
ванилин, шоколад, сахар, мед, картофельный
крахмал, корицу, гвоздику, мускатный орех,
апельсиновую, лимонную, мандариновую цед-
ру, виноградные вина: мадеру, мускат, сухое
белое и красное вино, коньяк, ром и некоторые
ликеры.
Соусы подразделяются на горячие и холодные.
Пудинги, запеканки, манники поливают со-
усом при подаче на стол, или соус подают к блю-
ду отдельно в соуснике.
СОУС АБРИКОСОВЫЙ
300—350 г абрикосов, 1 ста-
кан сахара, 1/2 стакана воды.
Спелые абрикосы промыть, очистить от косточек, протереть
сквозь сито. Смешать с сахаром, добавить горячую воду и довести,
помешивая, до кипения. Подавать в холодном или горячем виде.
СОУС АПЕЛЬСИНОВЫЙ
2 яичных желтка, 1 неполная
ст. ложка крахмала, 1 яйцо,
75 г сахарной пудры, 250 МЛ
сока апельсина, 1 апельсин,
немного сока свежеотжато-
го лимона, 40 г апельсиново-
го ликера.
Желтки, крахмал, яйцо и сахар помешивать на пару до обра-
зования густого крема. Постепенно вливать сок. Добавить тер-
тую кожуру и мякоть апельсина, сок лимона и ликер. Подавать в
теплом виде.
СОУС АПЕЛЬСИНОВО-ЛИМОННЫЙ
1/4 стакана апельсинового
сока, % очищенного и мелко
порезанного лимона, поЗ ст.
ложки меда и измельченных
орехов.
Положите все ингредиенты в блендер или кухонный ком-
байн и перемешайте на средней скорости до однородной конси-
стенции. Можно воспользоваться ручным миксером или венчи-
ком. Храните соус в холодильнике. Перед употреблением
встряхните.
СОУС БРУСНИЧНО-ГРУШЕВЫЙ
250 г брусники, 200 г груше-
вого пюре, 250 г сахара, У2
стакана воды, щепотка ко-
Бруснику промыть, протереть сквозь сито, смешать с груше-
вым пюре, сахаром и водой и варить минут 20—25 при постоян-
ном помешивании. В конце варки добавить корицу.
puyw.
83
СОУС ВАНИЛЬНЫМ
1 !/2 стакана молока, 2 жел-
тка, % стакана сахара, ]/2
порошка ванилина, 1 ч. лож-
ка муки.
Сахар хорошо разотрите с яичными желтками и мукой. Эту
массу разведите горячим молоком и, непрерывно помешивая, до-
ведите соус до кипения. Как только он загустеет, снимите с огня,
процедите сквозь сито и добавьте ванилин.
СОУС ВИШНЕВЫЙ
300 г вишни консервирован-
ной, без косточек, с сиропом,
2 1/2 ст. ложки сахара, 1 ст.
ложка муки, 2 ст. ложки ко-
ньяка, 1 ст. ложка лимонно-
го сока.
Смешать в кастрюле муку и сахар, влить коньяк и тщательно
перемешать. Добавить лимонный сок и вишни с сиропом. Смесь
хорошенько взбить и поставить на огонь. Довести до кипения,
непрерывно помешивая. Соус должен стать густым. Подавать
охлажденным к мороженому или выпечке.
СОУС «ВОЛШЕБНЫЙ»
1 яйцо, по 1 стакану размяг-
ченного сливочного масла и
сахара, по1 /2 ч. ложки лимон-
ного сока и тертой цедры ли-
мона, 1 стакан лепестков но-
готков, 1/4 стакана воды.
В небольшой кастрюле взбейте яйцо, сливочное масло и сахар
до кремообразного состояния. Нагрейте смесь на медленном огне.
Добавьте лимонный сок и цедру, лепестки ноготков и воду. Вари-
те, периодически помешивая, пока масса не загустеет. Получает-
ся пикантный сладкий соус.
СОУС ИЗ ГОЛУБИКИ
650 г ягод голубики, 350 г
сахара, % стакана воды, ще-
потка ванильного сахара.
Ягоды промыть, протереть через сито, смешать с сахаром и
водой, поставить на огонь, довести до кипения и варить 20 мин.
Перед окончанием варки добавить ванильный сахар.
СОУС КЛЮКВЕННО-АПЕЛЬСИНОВЫЙ
450 г свежей клюквы, 1 апель-
син с кожурой, 4 стакана са-
харного песка, 1 ч. ложка ва-
нили.
Измельчите клюкву и апельсин вручную или в кухонном ком-
байне. В небольшой миске смешайте полученную массу с сахаром
и ванилью. Накройте миску и поставьте в холодильник на 12 ч.
Если соус покажется вам слишком кислым, добавьте еще немного
сахара.
84
СОУС ИЗ КРАСНОГО ВИНА
375 мл красного вина, 125 мл
воды, 1 палочка корицы, 1 звез-
дочка бадьяна, цедра 1 лимо-
на, 3 ст. ложки сахара, 2 не-
полные ст. ложки крахмала,
сок 1 лимона.
Красное вино с водой, пряностями и сахаром довести до кипе-
ния, добавить разведенный холодной водой крахмал и вскипятить.
Кастрюлю снять с огня, добавить сок лимона. Подавать к пудин-
гу в чуть теплом виде.
СОУС ИЗ КУРАГИ
100 г кураги, У4 стакана са-
хара, У4 стакана вина, 1 У2
стакана воды.
Курагу промыть в теплой воде, положить в кастрюлю, залить
1 стаканом воды и варить до мягкости. Сваренную курагу проте-
реть сквозь сито, добавить оставшуюся воду, сахар и вино. Ва-
рить на медленном огне, пока масса не загустеет.
СОУС МАЛИНОВЫЙ
(Вариант 1)
350 г малины, 350 г сахара,
У2 стакана воды.
Свежие ягоды перебрать, хорошо обмыть кипяченой холод-
ной водой, протереть или взбить с помощью миксера. Сахар всы-
пать в кастрюлю, слегка смочить водой, разогреть, помешивая,
до полного растворения, довести до кипения, соединить с измель-
ченными ягодами и охладить.
Соус подается к запеканкам, пудингам, блинчикам, кремам.
СОУС МАЛИНОВЫЙ
(Вариант 2)
250 г малины, 250 мл воды,
1 ст. ложка крахмала, сахар.
Подготовленные и промытые ягоды сварить в 125 мл воды,
процедить и вновь нагреть. В оставшейся воде размешать крах-
мал, влить в соус и заправить сахаром.
СОУС МАРМЕЛАДНЫЙ
100 г мармелада малинового,
0,5л воды, 1 ст. ложка крах-
мала.
Размешайте мармелад в 375 мл воды, вскипятите, добавьте
крахмал, разведенный оставшейся водой, и вновь вскипятите, не-
прерывно помешивая.
85
800 г сметаны, 100 г мали-
ны, 60 г апельсинов, 30 г ли-
мона, 80 г сахарного песка,
корица.
650 г сметаны, 300 г мали-
ны, 70 г лимона, 100 г сахар-
ного песка, 100 мл мадеры,
1 мускатный орех.
350 г черной смородины, 260 г
малины, 160 г сахара, 270 мл
сливок, 20 г картофельной
муки, 100 мл воды.
СОУС САБАЙОН
Положить в кастрюлю 2 сырых желтка и 2 сырых яйца, приба-
вить 150 г сахара, растереть добела, причем строго в одну сторону.
Затем всыпать натертую на терке цедру, тонко срезанную с поло-
вины лимона, поставить кастрюлю на самый маленький огонь и на-
чать взбивать яйца, понемногу прибавляя 150 мл белого столового
вина, либо теплой кипяченой воды, подкисленной лимонным со-
ком, либо вина и воды поровну. Соус при этом нужно максимально
нагреть, но ни в коем случае не кипятить. Примерно через 6—10
мин, когда он превратится в сплошную пену и жидкости на дне со-
всем не останется, взбивание прекратить, снять с огня и тотчас по-
дать к горячим сладким блюдам (пудинги, суфле, шарлотки и др.).
СОУС СМЕТАННЫЙ С МАЛИНОЙ
(Вариант 1)
Перебранные, промытые ягоды протереть через сито. Лимонную
и апельсиновую цедру — каждую по отдельности — мелко нашинко-
вать, ошпарить и охладить. Из лимонов и апельсинов выжать сок. Про-
тертые ягоды, апельсиновый и лимонный соки, цедру соединить со
сметаной, добавить сахар, толченую корицу и все хорошо перемешать.
Охлажденный соус подается к салатам из апельсинов, манда-
ринов, дыни, арбуза с фруктами.
СОУС СМЕТАННЫЙ С МАЛИНОЙ
(Вариант 2)
Промытую малину протереть через сито, добавить лимонный
сок, мелко натертую лимонную цедру, мадеру, сахар, измельчен-
ный мускатный орех и перемешать. Полученную смесь соединить
со сметаной, непрерывно помешивая до образования однородной
массы. Соус хранить в холодном месте.
Под сметанным соусом подают клубнику, малину, нарезан-
ные дольками апельсины, мандарины, яблоки и другие фрукты.
СОУС СМОРОДИННО-МАЛИНОВЫЙ
Перебранные, протертые смородину и малину залить водой,
довести до кипения и варить 3—5 мин, после чего вместе с отваром
протереть. Часть жидкости остудить, смешать с картофельной му-
кой, влить в оставшуюся жидкость, добавить сахар, довести до ки-
пения, смешать со сливками и еще раз довести до кипения.
Подавать к оладьям, крупянььм и творожным запеканкам,
пудингам.
86
СОУС ИЗ ЧЕРНИКИ
1 кг черники, 500 г сахара,
щепотка ванильного сахара.
Подготовленные ягоды черники опустить на 2—3 мин в ки-
пящую воду и переложить в кастрюлю. Подогреть на слабом огне
под крышкой, пока ягоды не покроются соком. После этого всю
массу протереть через частое сито. В полученное пюре добавить
сахар, тщательно перемешать и поставить в холодное место на
несколько часов. Затем черничную массу поставить на огонь, до-
вести до кипения и варить 20—25 мин.
СОУС ШОКОЛАДНЫЙ
(Вариант 1)
/ У2 стакана молока, 2 жел-
тка, У2 стакана сахара, 1 ст.
ложка порошка какао, 1 ч.
ложка муки.
Яичные желтки хорошо растереть с сахаром, добавить какао и
муку, размешать, развести горячим молоком и поставить на огонь.
Непрерывно помешивая, довести соус до кипения и, как только он
загустеет, снять с огня. Затем процедить через ситечко.
СОУС ШОКОЛАДНЫЙ
(Вариант 2)
1 ст. ложка порошка какао,
1 ст. ложка картофельной
муки, 200 мл молока, 1 ст.
ложка сливочного масла,
2 ст. ложки сахара.
Смешать в кастрюле какао, муку, сахар. Смесь развести мо-
локом, поставить на огонь и, непрерывно помешивая, довести до
кипения. Снять соус с огня, положить в него сливочное масло и,
пока он горячий, хорошо взбить.
Подавать к запеканкам и пудингам.
СОУС ЯБЛОЧНО-БРУСНИЧНЫЙ
300 г яблок, 300 г брусники,
400 г сахара, 1/2 стакана воды,
щепотка молотой корицы.
Яблоки нарезать на дольки, очистить от кожицы и семенных
камер. Дольки высыпать в варочный тазик, залить водой и подо-
гревать на слабом огне до размягчения, а затем протереть через сито.
Зрелые ярко окрашенные ягоды брусники на 2—3 мин опус-
тить в кипящую воду, а затем переложить в варочный таз. Доба-
вить яблочное пюре и сахар, варить 20—25 мин при постоянном
помешивании. В конце варки добавить корицу.
СОУС из ягод с вином
1 стакан ягод, 1 стакан саха-
ра, У2 стакана вина, 1/2 ста-
кана воды.
Перебрать и промыть ягоды (малину, смородину, клубнику,
землянику или различные вариации их смесей), протереть
сквозь сито.
87
Всыпать в кастрюлю сахар, влить воду, вскипятить и снять
накипь. В горячий сироп прибавить вино, подготовленное пюре
из ягод и, помешивая, довести до кипения. Готовый соус пода-
вать в горячем или холодном виде.
СОУС ЯГОДНЫЙ С МАЛИНОВЫМ повидлом,
ДЖЕМОМ ИЛИ КОНФИТЮРОМ
125 г малинового повидла,
джема или конфитюра, 2—
3 ст. ложки изюма, 3 ст.
ложки сахара, 2 ст. ложки
ядер миндаля, 100 мл крас-
ного вина, 200 мл воды, % ч.
ложки корицы.
Малиновое повидло, джем или конфитюр развести водой, до-
бавить промытый изюм, сахар. Смесь довести до кипения, поме-
шивая, проварить, снять с огня, добавить в нее красное вино, мел-
коизрубленный, предварительно обжаренный миндаль и молотую
корицу и хорошо перемешать.
Соус использовать для поливки вареных яблок или груш в го-
рячем или холодном виде.
СИРОПЫ К СЛАДКИМ БЛЮДАМ
Сироп — от фр. sirop — концентрирован-
ный (40—80%) раствор сахаров (сахарозы,
глюкозы и др.) или их смесей в воде или нату-
ральном фруктовом или ягодном соке.
Сироп готовится из натурального сока пу-
техМ растворения в нем сахара без добавления
воды. Сахара берут обычно в 2 раза больше,
чем сока.
Сироп высокого качества можно получить
только из зрелых, здоровых, интенсивно окра-
шенных плодов и ягод, имеющих выраженный
вкус и аромат.
Готовят сиропы холодным и горячим спосо-
бами.
Для приготовления сиропа берут натураль-
ный сок, полученный методом прессования, пос-
ле осветления.
Для приготовления сиропа горячим спосо-
бом сок сначала подогревают на слабом огне и
при помешивании растворяют сахар, не доводя
до кипения. После того как сахар растворится,
сироп доводят до кипения и кипятят 3—5 мин.
В конце варки добавляют лимонную кисло-
ту (5—10 г на 1 кг сахара). Горячий сироп про-
цеживают через 3—4 слоя марли, охлаждают,
разливают в подготовленные бутылки или бан-
ки и укупоривают.
Сироп холодным способом готовят обычно
из ягод: черной смородины, малины, черники,
брусники, земляники.
Осветленный сок, полученный методом
прессования, смешивают с сахаром (не подогре-
вая!), добавляют лимонную или винную кисло-
ту (5—10 г на 1 л сиропа). Процеживают и раз-
ливают в бутылки. Сироп хранят в сухом,
холодном месте.
Сиропы являются важной составной частью
многих сладких блюд. Их подают к пудингам,
сладким кашам, фруктам, мороженому и дру-
гим блюдам.
Сироп, разведенный водой (можно газиро-
ванной), становится прекрасным напитком.
88
-г
СИРОП АБРИКОСОВЫЙ
500 г абрикосов, 650 г сахара.
3—4 апельсина, 3 стакана
сахарного песка, 2 % стака-
на воды.
1 л основного сахарного сиро-
па, 1 порошок ванильного саха-
ра (или % ч. ложки ванили).
1лвиноградного сока, 1 кг саха-
ра, 1 стакан воды, 0,5 лимона.
Подготовленные абрикосы на 2—3 мин опустить в кипящую
воду, после чего снять кожицу, разрезать плоды на половинки,
косточки удалить. Переложить абрикосы в варочный тазик или в
кастрюлю с широким дном, засыпать 2/3 сахара и оставить на ночь.
На следующий день на слабом огне довести до кипения и кипя-
тить 5—7 мин. Снять пенку. Тазик или кастрюлю периодически
потряхивать круговыми движениями для перемешивания содер-
жимого. Отставить с огня на 3—4 ч для охлаждения. Операции с
5—7-минутной варкой и 3—4-часовьгм охлаждением повторить
еще 2—3 раза. Когда абрикосы хорошо пропитаются сиропом и
проварятся, отделить их от сиропа на дуршлаге. Сироп довести
до кипения, разлить и сразу же укупорить.
СИРОП АПЕЛЬСИНОВЫЙ
Тщательно промытые апельсины разрезать пополам и отжать
из них сок, после чего апельсины вместе с кожицей мелко наре-
зать, залить горячей водой, отварить при слабом кипении 5—10
мин и после настаивания в течение 30—40 мин процедить.
Слитую жидкость соединить с сахаром и варить при слабом
кипении 15—2G мин, затем в сироп добавить отжатый из апель-
синов сок и довести до кипения.
Таким же способом можно приготовить сироп из лимонов.
СИРОП ВАНИЛЬНЫЙ
Довести до кипения основной сахарный сироп, добавив ва-
ниль, охладить, процедить. Хранить в холодном помещении или
холодильнике.
СИРОП ВИНОГРАДНЫЙ
Ягоды белых высокосахаристых сортов винограда вььмыть,
измельчить, отжать сок, профильтровать. Отдельно приготовить
сахарный сироп с небольшим количеством воды. Влить в сироп
виноградный сок, добавить очищенный лимон и варить несколько
минут. Сироп сразу же процедить, разлить в чистые бутылки,
укупорить.
89
СИРОП ИЗ НЕДОЗРЕЛОГО ВИНОГРАДА
1 л сока из недозрелого виног-
рада, 250—300 г сахара.
Приготовить сок из недозрелого винограда, при подогрева-
нии растворить сахар, уварить на % первоначального объема. Раз-
лить в бутылки и укупорить.
Такой сироп в народной медицине используют при заболева-
ниях суставов.
СИРОП ВИШНЕВЫЙ
На 1 л отцеженного от виш-
ни сока — 2 кг сахара и 5 г
лимонной кислоты.
Вишни измять, дать им постоять так 24 ч. Выделившийся сок
процедить через марлю и варить на умеренном огне вместе с саха-
ром. К концу варки ввести кислоту. Приготовленный сироп раз-
лить в подогретые бутылки, пока он еще горячий.
СИРОП ВИШНЕВЫЙ с мякотью
800 г вишен, 2 стакана са-
харного песка, 1 стакан воды.
Вишни промыть, удалить из них косточки, пересыпать саха-
ром (2/3 нормы) и дать постоять 2—2,5 ч. Когда вишни дадут
сок, его необходимо слить, а ягоды залить водой, всыпать остав-
шийся сахар и парить 5—7 мин с момента закипания, после чего
вишни с отваром протереть через редкое сито.
Полученное вишневое пюре смешать с соком и довести до
кипения. Готовый сироп охладить.
СИРОП ИЗ ГОЛУБИКИ
1 л сока, 1,8 кг сахара, 7 г ли-
монной кислоты.
К свежеотжатому и профильтрованному голубичному соку
добавить сахар. Сок с сахаром нагреть до полного растворения
сахара, довести до кипения и кипятить несколько минут. Нужно
постоянно снимать образующуюся пену. В конце варки добавить
лимонную кислоту, перемешать до полного растворения кислоты
и еще кипятить 4 мин. После этого кипящий сироп профильтро-
вать через прокипяченную марлю в горячие, простерилизованные
сухие стеклянные банки, которые сразу же закупорить.
СИРОП из гвоздики
30—40 г толченой или мо-
лотой гвоздики, 1 л сахарно-
го сиропа.
Сахарный сироп поставить на огонь, довести до кипения и
затем на слабом или на среднем огне при помешивании добавить
толченую гвоздику.
90
1л ежевичного сока, 1 кг са-
хара.
Теплый сироп разлить в бутылки, закрыть их пергаментом,
прочно завязать и поместить в холодное место. После того как
сироп полностью остынет, бутылки закупорить пробками. Хра-
нить сироп в прохладном месте.
СИРОП ГРУШЕВЫЙ
Лучше готовить из соков второго отжима, т.е. после первого
отжима сока выжимки залить небольшим количеством воды, на-
греть до кипения и отжать. К этому соку добавить сахар (700 г на
1 л) и уварить. Горячим его профильтровать и разлить в пропа-
ренные банки или бутылки. Сок можно ароматизировать ванили-
ном. Герметическая укупорка не обязательна.
СИРОП ИЗ ЕЖЕВИКИ
(Вариант 1)
Ежевику размять в эмалированной кастрюле, закрыть крыш-
кой и выдержать 3 дня в холодном месте. Сок отжать, смешать с
сахаром и, снимая пенку, немного покипятить. Горячий сироп раз-
лить в подогретые бутылки, герметично укупорить, завернуть в
одеяло и дать остыть.
СИРОП ИЗ ЕЖЕВИКИ
(Вариант 2)
3 кг ежевики, 3 кг сахара.
1 л ежевичного сока, 500 г
сахара.
Ежевику размять, засыпать сахаром, перемешать и оставить
на 3 дня. Затем отжать сок, на умеренном огне довести его до
кипения, прокипятить в течение 2 мин, снять пенку, разлить в
бутылки, плотно укупорить их и поставить на хранение.
СИРОП ИЗ ЕЖЕВИКИ
(Вариант 3)
Сок подогреть, добавить сахар. Довести до кипения, расфа-
совать, укупорить и выдержать под одеялом до остывания. Или
можно пастеризовать при 8 5 ° С: пол-литровые банки или бутыл-
ки — 15 мин, литровые — 20, трехлитровые — 30 мин.
91
1 кг земляники, 750 г сахара,
2 стакана воды, 2—3 г ли-
монной кислоты.
1 кг земляники, 1 л воды,
1,5 кг сахара.
1 кг земляники, 600 г сахара,
350 мл воды.
1 кг земляники, 2 кг сахара.
СИРОП ЗЕМЛЯНИЧНЫЙ
(Вариант 1)
Из ягод выделить сок, развести пополам с водой, вылить в
кастрюлю, добавить сахар и на слабом огне варить до загустения.
Перед снятием с огня добавить лимонную кислоту. Фасовать в
горячем виде и укупорить.
СИРОП ЗЕМЛЯНИЧНЫЙ
(Вариант 2)
Подготовленные ягоды положить в эмалированную или стек-
лянную посуду, залить водой и поставить на сутки в холодное
место. Затем кастрюлю обтянуть марлей, отцедить через нее сок,
не отжимая ягод (дать соку как следует стечь). В сок добавить
сахар, подогреть при помешивании и, когда сахар растворится,
быстро довести до кипения. Фасовать сироп в горячем виде, гер-
метически укупорить.
СИРОП ЗЕМЛЯНИЧНЫЙ
(Вариант 3)
Сварить сахарный сироп, остудить, залить им очищенные и
вымытые зрелые ягоды. Довести до кипения, кипятить 2—3 мин
и поставить в холодное место на сутки. Отцедить сок через мар-
лю, не отжимая ягод. Сок довести до кипения и, сняв пену, раз-
лить его в горячем виде. Банки или бутылки с соком герметически
укупорить и дать им остыть завернутыми в одеяло.
СИРОП ЗЕМЛЯНИЧНЫЙ НАТУРАЛЬНЫЙ
Свежие зрелые ягоды порциями класть в банки и пересыпать
сахаром, дополняя их, когда ягоды осядут. Закрыть полиэтиле-
новыми крышками или завязать марлей. Поставить в темное ме-
сто при комнатной температуре (на прямом солнечном свету ви-
тамины разрушаются). Через 10—15 дней, когда большая часть
сахара растворится в выделившемся из ягод соке, а сами ягоды
всплывут, содержимое банок выложить в дуршлаг и дать стечь
сиропу. Сироп разлить в бутылки или банки и укупорить. Такой
сироп может храниться продолжительное время.
92
СИРОП ИЗ ПЛОДОВ КАЛИНЫ
1л сока калины, 1,5 кг сахара,
4—5 г лимонной кислоты.
•I ' :>
1 кг кизила, 2 кг сахара, 7—8
стаканов воды.
1 кг кизила, 2 кг сахара, 2 л
воды.
400 г вишневых листьев, 1 л
воды, 1 кг сахара, 25—30 г
лимонной кислоты.
Сначала приготовить сок из плодов калины. К свежеотжато-
му, процеженному соку добавить сахар. Сок с сахаром нагреть в
кастрюле, помешивая, до полного растворения сахара, довести до
кипения и кипятить несколько минут. Нужно обязательно сни-
мать образующуюся пену. В конце варки добавить лимонную кис-
лоту из расчета 4—5 г на каждый килограмм сахара, перемешать
сироп до полного растворения и кипятить еще 3—4 мин. Сироп
профильтровать через прокипяченную марлю в горячие, просте-
рилизованные сухие стеклянные банки, которые сразу же зака-
тать крышками. Пастеризовать в дальнейшем не нужно. Сироп
можно разлить в пастеризованные бутылки, которые потом зак-
рыть прокипяченными в воде пробками и залить сургучом или
парафином. В дальнейшем можно использовать для приготовле-
ния различных напитков: коктейлей, морсов, чая и др.
СИРОП ИЗ КИЗИЛА
Перезрелые плоды вымыть, обсушить, переложить в вароч-
ный тазик и размять деревянной ложкой. Оставить на сутки. От-
цедить сок, добавить воду, сахар и варить до готовности на силь-
ном огне. Расфасовать в горячем виде и укупорить.
СИРОП ИЗ КИЗИЛА ПО-УКРАИНСКИ
Взять перезревшие мясистые плоды, перебрать, тщательно
вымыть, дать стечь воде и растереть в однородную массу дере-
вянной ложкой. Косточки не раздавливать! Отставить на сутки в
холодное место и отжать сок, который выдержать 3—4 ч в хо-
лодном месте и с помощью резиновой трубки снять с осадка. Из
воды и сахара приготовить сахарный сироп. Сок и сахарный си-
роп смешать, довести до кипения, снять пенку и расфасовать в
бутылки. Укупорить и охладить под одеялом.
СИРОП ИЗ ВИШНЕВЫХ ЛИСТЬЕВ
ПО-ВЕНГЕРСКИ
Здоровые, собранные во время созревания ягод листья про-
мыть, залить водой, прокипятить 4—5 мин и снять с огня. Через
25—30 мин отвар процедить, при подогревании растворить в нем
сахар. Уварить до густоты варенья. Перед окончанием варки до-
бавить лимонную кислоту. Фасовать в горячем виде и укупорить.
93
1 л малинового сока, 1,7—2 кг
сахара.
1 л малинового сока, 1 кг са-
хара.
1,5 кг малины, 2 л воды, 5 г
лимонной кислоты, 900 г са-
хара на 1 л сока.
700 г малины, 350 г сахара,
100 мл воды.
СИРОП МАЛИНОВЫЙ
(Вариант 1)
Свежеприготовленный малиновый сок смешать с сахаром го-
рячим, полугорячим или холодным способом.
При горячем способе сок выливают в эмалированную каст-
рюлю, добавляют сахар, ставят на огонь и подогревают до кипе-
ния (до полного растворения сахара). При полугорячем способе
сок подогревают до 85—90°С и растворяют в нем сахар. При
холодном способе сахар растворяют при нагревании 20% сока,
снимают с огня и смешивают с остальным соком.
СИРОП МАЛИНОВЫЙ
(Вариант 2)
Ягоды размять, смешать с небольшим количеством сахара (на
1 кг малины 200 г сахара) и поставить в холодное место на сутки.
После этого отжать, в выжимки добавить небольшое количество
воды, снова отжать сок и смешать его с соком первого отжима.
Дать отстояться 2—4 часа, снять с осадка и фильтровать. При
подогревании растворить в нем сахар, довести до кипения и сразу
же разлить в тару и укупорить.
СИРОП МАЛИНОВЫЙ
(Вариант 3)
Малину размешать с водой, лимонной кислотой и оставить на
сутки. Полученную массу откинуть на марлю, закрепленную на
кастрюле, и дать соку спокойно стекать в течение 24 ч. Затем
смешать его с сахаром и, снимая пенку, кипятить 2—3 мин. Го-
рячий сок разлить в подогретые стерилизованные бутылки и гер-
метично укупорить.
СИРОП МАЛИНОВЫЙ
(Вариант 4)
Малину тщательно перебрать, при необходимости промыть и
отжать из нее сок. Оставшуюся мезгу залить водой и варить 5—
7 мин с момента закипания, после чего отвар процедить, раство-
рить в нем сахар и смесь проварить при слабом кипении 10—12
мин. В сироп ввести малиновый сок, смесь вновь довести до ки-
пения, охладить, разлить в тару и укупорить.
94
3 стакана малинового сока,
1 стакан сахара.
1 кг малины, 2 кг сахара.
1кгмалины, 1 кг сахара, 1 ста-
кан воды.
350мл малинового сока, 650 г
сахара, 5 г лимонной или вин-
нокаменной кислоты.
СИРОП МАЛИНОВЫЙ
(Вариант 5)
Зрелую малину разминают, кладут в мешок для стока сока.
Когда сок стечет и устоится, его сливают. На 3 стакана сока бе-
рут 1 стакан сахара, кипятят три раза, снимая накипь, охлаждают
и расфасовывают в банки или бутылки.
СИРОП МАЛИНОВЫЙ
(Вариант 6)
Сухие свежесобранные ягоды уложить в стеклянные банки,
пересыпая сахаром. Поставить в темное место. По мере оседания
массы дополнить банки ягодами с сахаром. Через 2—3 недели,
когда ягоды пустят сок и всплывут, отделить сироп через дурш-
лаг в кастрюлю, добавить в него нерастворившийся сахар. Подо-
гревать на слабом огне, не доводя до кипения, до полного раство-
рения сахара. Разлить в тару в горячем виде и укупорить. Хранить
в холодном и темном месте.
Сироп, приготовленный любым из описанных способов, раз-
лить в бутылки или банки, пастеризовать при 85°C: пол-литровые
банки или бутылки — 15 мин, литровые — 20, трехлитровые —
30 мин. Хранить в темном месте.
СИРОП МАЛИНОВЫЙ ПО-БОЛГАРСКИ
Приготовить сахарный сироп из воды и сахара. В кипящий
сироп опустить малину, довести до кипения, снять пену, после
чего отставить. Холодную массу процедить. Сироп довести до
кипения и варить 5 мин. Снять пену, разлить сироп в горячем виде
и укупорить.
СИРОП ИЗ МАЛИНЫ
(Старинный рецепт)
Отобрать совершенно зрелые (даже перезрелые) ягоды. Разда-
вить их фарфоровым или деревянным пестиком и оставить на 1,5—2 ч,
закрыв сосуд крышкой или марлей, сложенной в 2—3 слоя. Выде-
лившийся сок слить, а мякоть отпрессовать на ручном винтовом прессе
или в мешочке из полотна. Обе порции сока слить вместе, дать от-
стояться и затем процедить жидкость через полотно или марлю.
К 350 мл сока добавить 650 г сахара и 5 г лимонной или вин-
нокаменной кислоты, перемешать до полного растворения. Си-
95
1 кг малины, 500 г сахара,
50 мл винного или фрукто-
вого уксуса.
1 кг персиков (абрикосов), 11/2
стакана сахара, 2 стакана
воды, 1 л сахарного сиропа.
1 л рябинового сока, 1 кг са-
хара.
1 кг черноплодной рябины,
800 г сахара.
роп процедить через марлю в хорошо вымытые и тщательно вы-
сушенные бутылки, которые укупорить пробками и залить рас-
плавленным сургучом или парафином. Хранить в сухом и про-
хладном месте.
Используют сироп для улучшения вкуса напитков, пудингов,
крема, запеканок.
СИРОП МАЛИНОВЫЙ ПО-ЧЕШСКИ
Очищенные и промытые ягоды размять пестиком, переложить
в стеклянные банки и залить винным или фруктовым уксусом.
Поставить в теплое место, уксус добавлять по мере высыхания.
Примерно через месяц переложить в марлевый мешок и дать стечь
соку. Этот сок смешать с равным количеством сахара, разлить в
бутылки и укупорить. Из оставшейся массы также отжать сок,
смешать с сахаром и фасовать отдельно.
Качество сиропа всецело зависит от качества уксуса.
СИРОП ПЕРСИКОВЫЙ (АБРИКОСОВЫЙ)
Зрелые мягкие персики (абрикосы) вымыть, очистить от ко-
сточек, положить в фарфоровое блюдо, тщательно размять до
образования однородной кашицы. Из косточек извлечь ядрыш-
ки, натереть их на самой мелкой терке и добавить к размятым
персикам, засыпать сахаром, дать настояться 2 ч, после чего за-
лить водой, оставив на 1 ч в холодном месте, затем процедить.
Сок влить в сахарный сироп, прокипятить 5 мин, охладить, раз-
лить по бутылкам, добавив в каждую несколько разрезанных пер-
сиковых ядрышек для усиления аромата.
СИРОП РЯБИНОВЫЙ
Из зрелых ягод рябины приготовить сок, подогреть, раство-
рить сахар, довести до кипения, в горячем виде разлить в бутылки
и выдержать под одеялом до остывания.
СИРОП ИЗ ЧЕРНОПЛОДНОЙ РЯБИНЫ
Ягоды отделить от щитков, тщательно вымыть, подсушить,
смешать с сахаром и уложить в банки. Когда ягоды осядут, банки
96
--










V 1
л




1кг черники, 1,8—2 кг сахара.
1л черничного сока, 1,7—2 кг
 сахара, 8—10 г лимонной
, кислоты.
г
f
г
i
1 л черничного сока, 1,5 кг
сахара.
дополнить. Через 2—3 недели, когда ягоды пустят сок и всплы-
вут, содержимое банок процедить через дуршлаг. Ягоды отжать
в марлевом мешочке. Полученным сиропом заполнить бутылки
или банки с ягодами и укупорить.
Такой сироп хранится в темном месте длительное время.
СИРОП ИЗ ЧЕРНИКИ
(Вариант 1)
Ягоды перебрать, вымыть, высушить и уложить в банки или
стеклянные бутыли, пересыпая сахаром. Поставить в темное мес-
то при температуре 22—25°C. Через 10—15 дней, когда ягоды
пустят сок и всплывут, отделить их от сиропа с помощью дуршла-
га. Сироп вместе с нерастворившимся сахаром подогреть в эма-
лированной кастрюле на слабом огне до полного растворения са-
хара. Сироп разлить в бутылки или банки и укупорить. Хранить
в темном месте.
СИРОП ИЗ ЧЕРНИКИ
(Вариант 2)
Свежеотжатый черничный сок подогреть, добавить неболь-
шими порциями сахар, довести до кипения и кипятить 5—7 мин
Снять пену. Лимонную кислоту добавить в конце варки. Кипя-
щий сироп разлить в подогретые банки или бутылки и укупорить.
Хранить в холодном месте.
СИРОП ИЗ ЧЕРНИКИ
(Вариант 3)
Свежеотжатый сок отставить на 2—3 ч, осторожно слить и
профильтровать через 2—3 слоя марли. Сок слить в эмалирован-
ную кастрюлю, подогреть, растворить сахар и вновь профильтро-
вать через 3—4 слоя марли. Подогреть до 95°С и разлить в сте-
рильные банки или бутылки, укупорить и выдержать под одеялом
до охлаждения.
4-1522
97
ФРУКТОВО-ЯГОДНЫЕ СЛАДКИЕ БЛЮДА
Во всех цивилизациях фрукты считались
даром богов и были важнейшим атрибутом всех
праздников.
Фруктовые десерты — это легкая, освежа-
ющая, обогащенная энергией пища.
Фрукты и ягоды являются составляющими
многих сладких блюд. Их потребляют в свежем
или консервированном виде. Благодаря своему
привлекательному виду и сочности свежие пло-
ды — один из любимых десертов, особенно в
жаркие летние дни. Их главный компонент —
углеводы. Помимо глюкозы, фруктозы и саха-
розы, они содержат еще целлюлозу, пектин,
органические кислоты, витамины, минеральные
соли, ароматические и красящие вещества.
В качестве десерта хорошо идут черешня,
клубника, малина, абрикосы, персики, яблоки,
груши, сливы, виноград, айва и др. Фрукты и
ягоды должны быть хорошо поспевшими. Пос-
ле того как ягоды вымыты, у них нужно удалить
плодоножки. Они выглядят более свежими, если
сервируются на стол слегка охлажденными. По-
дают их с сахаром или без него. На десерт пода-
ют также арбузы и дыни. Нарезанную на куски
дыню можно посыпать сахарной пудрой. В ка-
честве десерта сервируют и фрукты или ягоды,
прошедшие тепловую обработку (печеные, ва-
реные и т.д.). Можно испечь, например, ябло-
ки, груши, айву. После их предварительной под-
готовки к запеканию на место выдолбленной
части кладут сахар, сметану и т.п.
Фрукты в хрустящей «одежке», скроенной
по «фигуре» из слоеного теста, при всей своей
утонченности, выпекаются очень быстро. Они
очень вкусны со взбитыми сливками или ваниль-
ным соусом. Еще необычнее — с растаявшим
мороженым.
Фруктовые салаты со взбитыми сливками,
йогуртом или сметаной — самые ароматные и
доставляющие особенное удовольствие десерты.
После обеда или ужина на десерт вместе с
тортами, пирожными, мороженым также пода-
ются крюшоны.
В переводе с французского языка крюшон “
cruchon — означает «маленький кувшин». Для
приготовления крюшонов берутся различные ва-
риации смесей белых виноградных вин с ромом,
ликером, коньяком, в которые добавляют все-
возможные фрукты и ягоды, сахар, шампанское
и минеральную воду.
Подвергая свежие фрукты и ягоды тепло-
вой или другой кулинарной обработке, очень
важно тщательно соблюдать технологию приго-
товления блюда, чтобы в процессе приготовле-
ния сохранить в сырье возможно большее коли-
чество витаминов.
Варить фрукты рекомендуется в подкислен-
ной воде. Это предохраняет их от потемнения,
так как такая вода способствует разрушению
некоторых ферментов, вызывающих окисление
дубильных веществ.
Компот нужно варить за несколько часов до
его потребления. До подачи на стол нужно дер-
жать его в прохладном помещении.
Для приготовления сладких блюд из свеже-
замороженных фруктов и ягод их нужно погру-
зить в кипящую воду не размораживая, затем
добавить по вкусу сахар или лимонную кислоту.
При приготовлении десертов из яблок, слив,
груш в микроволновой печи необходимо прока-
лывать кожицу, чтобы она не лопнула. Мягкие
ягоды (малина, клубника) готовятся в собствен-
ном соку, а покрытые кожицей (смородина, кры-
жовник) прогреваются до размягчения с неболь-
шим количеством воды.
Время приготовления зависит от вида фрук-
тов и ягод, от их спелости и сочности. После
прогревания в печи фрукты и ягоды еще будут
доходить во время отстаивания, поэтому надо
избегать перегрева и прекращать процесс при-
готовления чуть раньше.
Замороженные фрукты можно оттаивать в
печи примерно на среднем уровне мощности.
Размораживание в печи не доводить до конца,
окончательно фрукты и ягоды оттают во время
отстаивания.
98
АБРИКОСЫ «КРЕПЫШ»
300 г абрикосов (лучше кон-
сервированные), 80 г герку-
леса, 40 г масла, 40 г какао,
500 г творога, 100 г сахара,
0,5 стакана молока, 2 ст.
ложки какао.
500г айвы, % стакана сахар-
ной пудры, % ч. ложки моло-
той корицы.
3стакана отваренной айвы,
% стакана апельсинной за-
сахаренной корки.
Для соуса: 1 стакан сахара,
1 }/2 стакана сметаны, 2яйца,
1 ч. ложка муки, ванилин по
вкусу.
1 кг ананаса, 200 г сахарной
пудры.
Для сиропа: 50 мл рома, 300 г
сахара, 150 мл воды.
Геркулес слегка поджарить с маслом и сахаром. Творог взбить
с молоком и сахаром (если абрикосы консервированные, вместо
сахара добавить сироп). Половину творожной массы смешать с
мелко нарезанными абрикосами, вторую половину — с какао.
Выложить в широкие бокалы послойно с геркулесом.
АЙВА, ЗАПЕЧЕННАЯ В ДУХОВОМ ШКАФУ
Отобрать спелые плоды айвы, по возможности одинакового
размера; отрезать верхушку со стороны стебля и удалить сердцеви-
ну. Наполнить полость сахарной пудрой, ароматизированной ко-
рицей. Накрыть отрезанными крышечками, уложить на противень
и запечь в сильно нагретом духовом шкафу. Охладить, переложить
в стеклянное блюдо и залить вишневым вареньем или сиропом.
АЙВА, ЗАПЕЧЕННАЯ
В СМЕТАННОМ СОУСЕ
Очищенную, нарезанную крупными кубиками айву залить
кипятком и отварить до мягкости. Апельсинную корку, замочен-
ную в большом количестве холодной воды за несколько дней до
приготовления (причем воду необходимо менять ежедневно), хо-
рошо промыть и отварить в большом количестве воды до мягко-
сти, снова промыть холодной водой, порубить и отварить, как
варенье, в сиропе из расчета 3/4 стакана сахара на 1 стакан из-
мельченной корки. Хранить корки в сиропе. Так вообще хранят
апельсинные корки, У2 стакана таких цукатов без сиропа смешать
с отваренной айвой, разложить на эмалированном или огнеупор-
ном стеклянном блюде, залить соусом, поставить в духовку и за-
печь. Сладкое подавать в той же посуде в холодном виде.
Приготовление соуса. Взбить яйца с сахаром, добавить муку,
сметану и ванилин.
АНАНАС С САХАРНОЙ ПУДРОЙ
Ананас очистить, нарезать кружочками или ломтиками тол-
щиной 2—3 мм (4—5 на порцию) и разложить их на вазе веером
или свернуть трубочками.
Ананас можно подать и в целом виде. Для этого предвари-
тельно обработанный ананас нарезать кружочками, а затем уло-
жить на вазу, чередуя кружочки и свернутые из них трубочки.
99
2 апельсина, 1 яблоко, 50 г
печенья, 2 ст. ложки апель-
синового ликера, 1 яйцо, 1 ст.
ложка сахара (с верхом).
2 пакетика несладкого жела-
тина, 6 апельсинов среднего
размера, У2 стакана холодной
воды, 3 стакана сахарного
песка, 3 стакана взбитых
сливок.
Подготовленный ананас плотно закрыть кожурой, срезанной
сплошной кольцевой лентой, и положить на ананас верхнюю часть
с листьями.
Отдельно в соуснике подать крепкий сироп с ромом и в ва-
зочке сахарную пудру.
АПЕЛЬСИНЫ ЗАПЕЧЕННЫЕ
Апельсины разрезать на половинки. Стараясь не повредить
кожуру, извлечь мякоть и порезать ее на маленькие кусочки. До-
бавить измельченное яблоко, накрошенное печенье, сбрызнуть все
ликером. Перемешать и полученной смесью заполнить апельси-
новую кожуру. Отдельно взбить белок, добавить растертый с са-
харом желток и осторожно смешать. Полученную смесь уложить
на апельсины. Выложить апельсины на блюдо и прогреть при пол-
ной мощности 1 мин.
АПЕЛЬСИНЫ В СНЕГУ
Если блюдо правильно приготовить, то оно будет выглядеть,
как восходящее из снега солнце. Эффект можно усилить, если
сверху разбросать кусочки апельсина.
Растворите желатин в холодной воде. Разбавьте водой сок 2
апельсинов, чтобы получилось 2 стакана. Смешайте сироп и са-
харный песок в небольшой кастрюле и доведите до кипения на
среднем огне. Кипятите 5 мин, затем добавьте желатин и разме-
шивайте, пока он не растворится. Остудите.
Осторожно подмешайте к желатину взбитые сливки и вылей-
те в охлажденную форму размером 25x25 см. Вдавите в сливки
кусочки апельсинов, чтобы они были чуть видны, и поставьте в
холодильник.
4—5 апельсинов, 10—12 ман-
даринов, 1 У4 стакана сахара,
цедра У2 апельсина, 1 стакан
воды.
АПЕЛЬСИНЫ ИЛИ МАНДАРИНЫ
С САХАРНЫМ СИРОПОМ
Апельсины или мандарины очистить, нарезать кружочками и
удалить зерна. Мандарины можно разделить на дольки. Наре-
занную соломкой цедру ошпарить. Приготовить сахарный сироп
на воде, положить в него нарезанную цедру. Апельсины или ман-
дарины разложить в порционную посуду и залить горячим сиро-
пом, дать постоять 2—3 ч и подать к столу.
100
БАНАНЫ СО ВЗБИТЫМИ ЯЙЦАМИ
(Рецепт для микроволновой печи)
2 банана, 2 яйца, 2 ст. лож-
ки лимонного сока, 1 ч. лож-
ка сахарной пудры, 1 ст.
ложка молока.
Очистить бананы, уложить в форму для запекания. Сбрызнуть
лимонным соком и обсыпать сахарной пудрой. Прогреть на полной
мощности 1—1,5 мин. Отдельно взбить яйца с молоком и залить
бананы. Выпекать 0,5—1 мин до загустения яичной смеси.
БАНАНЫ ПАНИРОВАННЫЕ
500 г бананов, 1 яйцо, 2—3 ст.
ложки масла, 2—3 ст. ложки
сахарной пудры.
Очистить от кожуры крепкие бананы. Обмакнуть их во взби-
тое яйцо, затем обвалять в панировочных сухарях, снова обмак-
нуть в яйцо и обжарить. Осторожно вынуть бананы двумя вилка-
ми, чтобы не нарушить их целости, и уложить на блюдо. Посыпать
сахарной пудрой, а при подаче полить каким-нибудь сиропом.
ВИШНИ В ЖЕЛЕ
(Рецепт для микроволновой печи)
400 г вишни, 3 ч. ложки же-
латина, 2 ст. ложки вишне-
вого ликера, цедра 1 лимона,
% стакана сахара, 300 мл ро-
зового вина, корица.
Приготовить смесь из ликера, цедры, сахара и корицы. Виш-
ню без косточек смешать с приготовленной смесью и дать насто-
яться минут 40. После этого откинуть вишни на дуршлаг и дать
стечь жидкости. Отдельно замочить желатин в небольшом коли-
честве воды (примерно 3 ст. ложки). Стекшую жидкость сме-
шать с вином и прогреть на 75%-ной мощности около 3,5 мин.
После этого распустившийся желатин развести в вине и дать ос-
тыть. В формочки, куда будет разливаться желе, положить по
нескольку вишен, залить желе и охладить.
ВИШНИ В КЛЯРЕ
1 кг вишни с черенками, 25 мл
молока, 2 ст. ложки сахар-
ного песка, 200 г муки, жир
для жарения, сахарная пуд-
ра для посыпки, соль.
Вымытые вишни связать за черенки по 5—6 шт. Из осталь-
ных продуктов (кроме жира) приготовить тесто (лучше взбить
миксером). Вишни окунуть в тесто, держа их за черенки, и потом
жарить в кипящем жире. Готовые выложить на сито, дать стечь
жиру, посыпать сахарной пудрой.
ГОГОЛЬ-МОГОЛЬ С МАЛИНОЙ
(Вариант 1)
200 г малины, 4 желтка,
3 ст. ложки сахара.
Малину пересыпать сахаром (1 У2 ст- ложки). Желтки взбить
с сахаром, вымешать с ягодами и подать.
Ш1
ГОГОЛЬ-МОГОЛЬ С МАЛИНОЙ
(Вариант 2)
200 г малины, 4 яйца, 4 ст. Приготовить, как указано выше, и, кроме того, добавить взби-1
ложки сахара.	тый белок с сахаром и все тщательно вымешать.
I
ГРУШИ В АБРИКОСОВОМ СОУСЕ
10 груш одинаковой величи-
ны, 200 г сахара, 500 г гото-
вого абрикосового пюре.
Для бисквита: б яиц, 300 г
сахара, 300 г муки.
Для безе: 1 % стакана саха-
ра, 4 белка.
Очистить груши от кожи, оставив плодоножки, сварить их в
легком сиропе на слабом огне. Следить за тем, чтобы не развари- <
лись. Испечь бисквитные лепешки. Для этого 4 желтка, 2 целых
яйца, 1 У2 стакана сахара хорошо растереть в пышную массу, всы-
пать ванилин по вкусу и муку, хорошо вымешать и на смазанный
маслом лист рассадить приготовленное тесто по 1 ст. ложке по-
дальше друг от друга, посадить в духовку и на слабом огне печь
15—20 мин, пока лепешки не «затвердеют» (но не ждать, пока ‘
они зарумянятся). На каждую испеченную лепешку намазать не-
много пюре, на него поставить отварную грушу, вокруг которой
расположить безе. Груши сверху облить абрикосовым пюре и об-
сыпать рубленым или нашинкованным миндалем.
ГРУШИ С АВОКАДО
2 спелых авокадо, 2 спелые
груши, 2 лимона, 0,5 стака-
на меда, 30 г кедровых ореш-
ков.
Разрежьте авокадо на 4 части, удалите ядро, отделите кожу-
ру. Нарежьте мякоть тонкими ломтиками, разложите веером на '
тарелке и тотчас сбрызните соком, выжатым из 1 лимона. Очис-
тите груши, удалите сердцевину, тонко нарежьте и разложите
между ломтиками авокадо. Сбрызните соком второго лимона,
полейте медом и посыпьте орешками.
ГРУШИ, ЗАПЕЧЕННЫЕ
В ДУХОВОМ ШКАФУ
500 г груш, 50 г сливочного
масла, У2 стакана сахара.
Обмыть груши и разрезать их пополам. Удалить сердцевину
и уложить на смазанный маслом противень. Посыпать груши са-
харом, и на каждый кусочек положить по кусочку масла. Налить
в противень немного воды и запечь груши в духовом шкафу.
ГРУШИ, ЗАПЕЧЕННЫЕ СО СМЕТАНОЙ
4 спелые груши, 1 стопка хо-
рошего портвейна, 50 г очи-
Разрежьте груши пополам. Острым ножом или ложечкой уда*
лите сердцевину. Тотчас же сбрызните груши лимоном, иначе они
102
донных грецких орехов, 100 г
\jycmou сметаны, 1 лимон,
$0 г сахарного песка.
' •
йт
И крупные груши, 2 лимона
[(лучше зеленых лайма), не-
большой кусочек свежего
[корня имбиря, 100 г сахарно-
Qp песка.
Fpfycc: 170 г горького черного
[шоколада, 150 мл сливок или
\жидкой сметаны, 1 яичный
^келток, 4 яичных белка,
Стопка виски или рома.
250 г виноградного варенья,
100 г крахмала, 750 мл воды,
200 г очищенных грецких
орехов, 100 г сахара, 5 г мо-
лотой корицы.
i 1 кг винограда, сахар и кори-
I ца по вкусу.
• 500 г вишен, цедра 1 лимона,
11 стакан меда.
потемнеют. Измельчите орехи, вилкой смешайте их с сахаром,
портвейном и сметаной.
Положите по столовой ложке смеси на каждую половинку
груши. Запеките половинки на решетке в нагретой духовке. По-
давать блюдо можно как в горячем, так и в холодном виде.
ГРУШИ С ШОКОЛАДНЫМ МУССОМ
Очищенные груши положите в кастрюлю, залейте водой, поло-
жите снятую с 1 лимона цедру, влейте сок, выжатый из 2 лимонов,
сахар и очищенный и натертый корень имбиря. Варите четверть
часа под крышкой на медленном огне. Выньте груши, а сироп вари-
те еще минут 10, так, чтобы осталось граммов 200. Остудите.
Приготовление мусса. Поломайте шоколад, доведите до ки-
пения сливки (сметану), снимите с огня, добавьте шоколад, вве-
дите желток и перемешайте. Взбейте белки в крепкую пену, под-
сыпая по щепотке сахарный песок. (Чтобы они лучше взбивались,
охладите их заранее или добавьте чуть-чуть соли или каплю ли-
монного сока.) Треть взбитых белков соедините с теплой шоко-
ладной смесью, затем вмешайте оставшиеся белки и виски. По-
ставьте мусс в холодильник часа на два, подайте вместе с грушами.
ДЕСЕРТ ВИНОГРАДНЫЙ
(Вариант 1)
Варенье разбавить водой и довести до кипения. Непрерывно
мешая, влить разведенный холодной водой крахмал. Варить смесь
до превращения в густую кашу. Подсладить сахаром, размешать с
частью толченых орехов и разложить по тарелкам, а когда остынет,
посыпать сверху остальными измельченными орехами и корицей.
ДЕСЕРТ ВИНОГРАДНЫЙ
(Вариант 2)
В небольшом количестве воды проварить виноград с сахаром
до густоты. Затем посыпать корицей.
ДЕСЕРТ ВИШНЕВЫЙ
(Вариант 1)
Взять самые зрелые вишни без пятен и повреждений, про-
мыть, обсушить, сложить в банку, пересыпая ряды вишен тонко
103
срезанной лимонной цедрой. Залить медом, оставить на две не-
дели. Затем слить выделившийся сок, в отдельную чистую посу-
ду высыпать вишни, а оставшийся на дне банки мед тщательно
смешать с соком. Вишни снова положить в ту же банку, залить
смешанным с медом соком. Банку завязать пергаментом, хранить
в сухом, прохладном месте.
ДЕСЕРТ ВИШНЕВЫЙ
(Вариант 2)
70 г черного хлеба (лучше хле-
ба «Здоровье»), 70 г шокола-
да, 70 г измельченных орехов,
4 ст. ложки сахара, 750 г виш-
ни, ванильный сахар, 2 желт-
ка, 250 г творога, У2 стакана
нежирной сметаны.
Хлеб и шоколад натереть на мелкой терке, смешать с орехами
и 2 ст. ложками сахара. Все разложить в четыре широких бокала
(креманки). Промытую вишню без косточек залить 0,5 стакана
воды и дать настояться с ванильным сахаром 5—10 мин. Поло-
жить в бокалы на орехово-хлебную смесь. Взбить сметану. Жел-
тки взбить с 2 ст. ложками сахара, добавить творог и сметану,
чтобы получилась однородная масса. Положить в бокалы. Укра-
сить оставшейся вишней и тертым шоколадом.
ДЕСЕРТ ГРУШЕВЫЙ
4 спелые груши, сок 1 лимона,
сахар по вкусу, 20 мл водки,
коньяка или рома, 100 г шо-
колада.
Смешайте миксером грушевую мякоть с соком лимона, саха-
ром и водкой, коньяком или ромом. Разложите в креманки и по-
сыпьте тертым шоколадом.
ДЕСЕРТ «ЛЬВИНЫЙ ЗЕВ»
1 стакан изюма, 1 стакан
бренди или коньяка, 3 стака-
на яблочного пюре, У2 ч. лож-
ки корицы.
Замочите изюм в бренди до полного разбухания. Слейте жид-
кость, а изюм смешайте с яблочным пюре и корицей. Подавайте
горячим или охлажденным.
ДЕСЕРТ «ФИНИКИ С ГИАЦИНТАМИ»
450 г целых фиников, 15—20 г
цельного миндаля, 2 стакана
меда, щепотка шафрана, 2 ч.
ложки розовой воды (стр. 20),
гиацинтовый сахар.
Выньте из фиников косточки и вложите в каждый по мин-
дальному ореху. В небольшой кастрюле нагрейте на слабом огне
мед, розовую воду и шафран, положите туда финики и варите 1 ч.
Затем выньте их и разложите остывать на металлической решет-
ке. Посыпьте гиацинтовым сахаром. Храните финики в герме-
тичном пакете в холодильнике.
104
Фрукты (любые) — 500 г,
мука — У2 стакана, сливоч-
ное масло — 1 ст. ложка, са-
хар — 1 У2 сгп- ложки.
1 л воды, 200 г чернослива
сушеного, 3 ст. ложки меда,
1 ст. ложка лимонного сока.
450 г чернослива без косто-
чек, 3 апельсина, 2 лимона,
2 палочки ванили, 50 г крас-
ного вина, 150 г сахара, 2 ста-
кана воды.
По 125 г малины, виилен (без
косточек), красной смороди-
Чтобы приготовить гиацинтовый сахар, смешайте лепестки ги-
ацинта с сахарным песком, высыпьте в банку и герметично закрой-
те. Периодически встряхивайте. Лепестки должны высохнуть и не
испортиться. Если какие-то лепестки начнут подгнивать, удалите
их. Когда лепестки подсохнут, выньте их из банки. После несколь-
ких таких процедур сахар приобретет стойкий запах гиацинтов.
ДЕСЕРТ ФРУКТОВЫЙ
(Рецепт для микроволновой печи)
Вымытые и обработанные фрукты нарезать кусочками и вы-
ложить в посуду. Закрыть крышкой и прогреть на полной мощ-
ности 4—4,5 мин. Отдельно смешать масло с мукой и растереть
до образования крупинок. Добавить половину приготовленного
сахара и перемешать. Оставшийся сахар высыпать в посуду с фрук-
тами, перемешать и дать сахару раствориться. Затем на фрукто-
вую смесь выложить растертое с мукой и сахаром масло. После
этого блюдо прогреть в течение 5—7 мин на полной мощности.
Подавать к столу немного охлажденным.
ДЕСЕРТ ИЗ ЧЕРНОСЛИВА
Перебрать и промыть чернослив, вынуть косточки. Залить
холодной водой и проварить на слабом огне 5 мин с момента заки-
пания. Поставить в прохладное место на 6—10 ч. Процедить, в
чернослив добавить лимонный сок и мед, перемешать.
ДЕСЕРТ ИЗ ЧЕРНОСЛИВА И АПЕЛЬСИНОВ
Снимите аккуратно цедру с апельсинов и лимонов. Опустите
мякоть в кипящую воду на 2 мин. Цедру положите в кастрюлю,
добавьте 150 г воды и 60 г сахара. Доведите до кипения, затем
оставьте на огне на 15 мин. В другой кастрюле залейте чернослив
вином, добавьте палочки ванили и остатки сахара, поставьте на
огонь на пару минут. Порежьте апельсины и лимоны, добавьте их
к черносливу, хорошо перемешайте. Подавайте со взбитыми слив-
ками или с ванильным мороженым.
ДЕСЕРТ ЯГОДНЫЙ
(Вариант 1)
Промытые ягоды с цедрой и сахаром положить в воду, довес-
ти до кипения и снять с плиты. Развести крахмал в небольшом
105
ны и клубиники, 375 мл воды,
цедра % лимона, 125 г саха-
ра, 40 г крахмала.
Для соуса: 125 г сметаны,
1 пакетик ванильного сахара.
количестве воды, влить в ягоды и поставить на медленный огонь
еще на 1 мин. Выложить ягодную массу в миску и поставить в
холодильник.
Соус. Сметану взбить, добавить ванильный сахар. Соус по-
давать отдельно.
ДЕСЕРТ ЯГОДНЫЙ
(Вариант 2)
500 г красных ягод (напри-
мер, малина или красная смо-
родина ), 500 мл воды, 150 г
сахара, 100 г крахмала.
Для соуса: 375 мл молока, 2
пакетика ванильного сахара,
1 ч. ложка крахмала, 2 яйца,
1 ст. ложка сахара.
Промытые ягоды варить в течение 5 мин в воде с сахаром. ’
Протереть через сито, затем снова прокипятить, добавив туда *
разведенный в холодной воде крахмал. Ягодный кисель разлить в
охлажденные пиалы и поставить в холодильник.
Соус. Подогреть молоко с ванильным сахаром и влить крах-
мал с размешанным в нем желтком. Белок взбить в крепкую пену,
добавить сахар и смешать с еще горячим соусом. В густой кисель
положить свежие ягоды и полить охлажденным соусом.
ДЕСЕРТ ЯГОДНЫЙ
(Вариант 3)
По 125 г малины, клубники,
вишни без косточек, красной
смородины, 2 стакана воды,
цедра У4 лимона, 125 г саха-
ра, 40 г крахмала.
Для соуса: 125 г сметаны,
1 пакетик ванильного сахара.
Промытые ягоды с цедрой лимона и сахаром положить в воду,
довести до кипения и снять с плиты. Развести крахмал в неболь-
шом количестве воды, влить в ягоды и поставить на слабый огонь
на 1 мин. Выложить ягодную массу в миску и поставить в холо-
дильник.
Соус. Сметану взбить с ванильным сахаром и подать отдельно.
ДЕСЕРТ ЯГОДНЫЙ
(Вариант 4)
300 г малины, 300 г земля-
ники (или клубники), 300 г
черники, 300 г сахарного пес-
ка, 1 ст. ложка сахарного пес-
ка (для посыпания), 4 яйца,
% л молока, ванилин по вку-
су, 10 г желатина.
Замочите желатин в небольшом количестве холодной воды.
Приготовьте заварной крем: сбейте венчиком 100 г песка с 4 жел-
тками. Залейте смесь кипящим молоком с ванилью, поставьте на
медленный огонь. Мешайте деревянной ложкой, не допуская ки-
пения, до того момента, пока крем не станет обволакивать ложку.
Снимите с огня, вмешайте отжатый желатин, процедите смесь и
остудите, помешивая время от времени.
Для безе (меренги): на водяной бане распустите оставшийся
песок, растерев его со столовой ложкой воды. Взбейте белки, по-
106
450 г дыни или арбуза, 60 г
сахарной пудры
1 плод папайи или груши,
1 банан, 1 яблоко, 2 плода киви.
250 г абрикосов, 2 ст. лож-
ки. сахарного песка, 2 яйи,а,
250 г творога, 1 лимон, 1 ст.
ложка сливочного масла,
1 ст. ложка крахмала, 1 ст.
ложка нарезанного миндаля,
ванилин, соль.
12 ломтиков коврижки,
6 груш, 125 г подсоленного
сливочного масла, 150 г са-
степенно вводя распущенный песок. Выложите ягоды в форму,
залейте их заварным кремом, сверху осторожно выложите белки.
Посыпьте песком и зарумяньте в духовке, постоянно наблюдая за
цветом безе. Подавайте десерт холодным.
Наш совет: зимой вы можете использовать мороженые ягоды.
ДЫНЯ ИЛИ АРБУЗ С САХАРОМ
Дыню или арбуз промыть и снять корку (можно подавать и с
коркой). Мякоть разрезать вдоль на две или четыре части, в зависи-
мости от размера дыни или арбуза, и тщательно очистить от семян.
Каждый кусок дыни нарезать ломтиками толщиной 1 см и ак-
куратно разложить их на плоской вазе.
Отдельно на розетке подать сахарную пудру.
ЗАКУСКА ФРУКТОВАЯ
Разрезанную пополам папайю (крупную грушу) украсить на-
резанными на кубики фруктами.
ЗАПЕКАНКА ИЗ АБРИКОСОВ
(Рецепт для микроволновой печи)
Удалить из творога избыточную влагу. Лимон облить горячей
водой, натереть цедру и выжать сок. Разогреть сливочное масло
вместе с сдхаром, затем постепенно добавить яичные желтки, ва-
нилин, крахмал и лимонную цедру. Потом маленькими порциями
добавить творог и лимонный сок. Отдельно взбить белки с солью
в густую пену и также постепенно соединить с основной массой.
Форму для запекания смазать маслом, выложить в нее полу-
ченную массу и разровнять. Сверху выложить половинки абри-
косов. Посыпать поверхность миндалем, нарезанным в форме ле-
пестков, и выложить в виде хлопьев сливочное масло. Форму
накрыть крышкой или фольгой и запекать на средней мощности в
течение 6—7 мин, а потом еще 6—7 мин на полной мощности.
После выпекания дать отстояться 5 мин.
ЗАПЕКАНКА ИЗ ГРУШ
Намажьте ломтики коврижки сливочным маслом и выложите
их в форму маслом вниз. Нагрейте духовку до 180°С. Очистите
груши, разрежьте каждую на четыре части. Четвертинки обжарьте
107
харного песка, 125 г сливок
или жидкой сметаны, 1 бо-
кал грушевой водки (или вод-
ки, ароматизированной гру-
шевым ликером ).
12 персиков, 3 яйца + 3 яич-
ных желтка, 250 г жирных
сливок, 100 г сахарного пес-
ка, ломтики сдобной булоч-
ки, миндальная стружка.
500—600 г плодов и ягод,
250 г сахара, 250 мл воды,
75—100 г портвейна.
1 кг клубники, 2 белка, 1 1/2
стакана сахарной пудры.
400 г клубники, 2 ст. лож-
ки сахарного песка, 100 г пе-
ченья, 2 яичных белка, У2 ст.
в оставшемся масле, щедро посыпьте сахаром (100 г) и дожди-
тесь, пока он превратится в карамель. Выложите груши на ков-
рижку. Взбейте сливки с оставшимся песком (50 г) и водкой, за-
лейте смесью груши и коврижку и посадите форму в духовку на
полчаса. Подавайте запеканку чуть остуженной.
ЗАПЕКАНКА ИЗ ПЕРСИКОВ
Снимите кожицу с персиков, разрежьте их пополам, удалите
косточку. Смешайте яйца с желтками, сливками и сахаром. Об-
жарьте миндаль. Положите на дно формы кусочки булочки, на
них — персики и залейте все яично-сливочной смесью. Посадите
на полчаса в нагретую до 180°С духовку. Подавайте запеканку в
холодном виде, посыпав ее миндальной стружкой.
Наш совет: чтобы с персиков легче сошла кожица, окуните
их на секунду в кипяток, затем мгновенно — в холодную воду.
Вместо персиков можно использовать и абрикосы. В этом случае
кожицу снимать не надо.
КЛУБНИКА, МАЛИНА, ВИШНЯ, ЧЕРЕШНЯ,
СЛИВА, АБРИКОСЫ, ПЕРСИКИ В СИРОПЕ
У персиков, абрикосов, слив удалить косточки (если у слив ко-
сточки удаляются с трудом, их можно использовать в цельном виде,
но при этом желательно сделать продольный разрез мякоти). Пер-
сики нарезать на 4—6 частей, абрикосы и сливы половинками. Под-
готовленные плоды и ягоды положить в креманки, залить горячим
сахарным сиропом и охладить. В сироп можно добавить портвейн.
КЛУБНИКА С БЕЛКОВОЙ ПЕНОЙ
Перебрать и хорошо промыть клубнику (крупные ягоды на-
резать) и затем положить в большую стеклянную вазу или в пор-
ционные вазочки.
Взбить в крепкую пену белки с сахарной пудрой. Покрыть
клубнику белковой пеной, а сверху все украсить более мелкими
целыми ягодами.
КЛУБНИКА С ПЕЧЕНЬЕМ
(Рецепт для микроволновой печи)
Ягоды очистить и половину из них взбить вместе с сахаром.
Печенье выложить в форму и на него уложить взбитую клубнич-
ную массу, дать немного постоять. Отдельно взбить пену из яич-
108
ложки сливочного масла, 2
ст. ложки сахарной пудры,
лимонный сок.
ных белков, сахарной пудры и лимонного сока. На взбитую клуб-
ничную массу выложить целые ягоды клубники, а сверху залить
пеной из белков. Выпекать при полной мощности 1—1,5 мин.
Подавать к столу в горячем виде.
КЛУБНИКА С РОЗОВЫМ КРЕМОМ
1 кг клубники, 1 стакан са-
харной пудры, 2 белка.
Перебрать и промыть 500 г клубники. Отцедить, уложить в
подходящую тарелку или блюдо и затем посыпать 2—3 ст. лож-
ками сахарной пудры.
Протереть через сито еще 500 г клубники и в полученное пюре
добавить 2—3 ст. ложки сахарной пудры. Взбить в крепкую пену
белки с 3—4 полными столовыми ложками сахарной пудры и
постепенно ввести ее в клубничный сок. Полученной розовой пе-
ной (снегом) покрыть посыпанную сахарной пудрой клубнику.
Белковую пену можно заменить 250 г сметаны, взбитой с са-
харом по вкусу.
КЛУБНИКА СО СМЕТАНОЙ
500 г клубники, 1 стакан
сметаны, 1/2 стакана сахар-
ного песка.
Перебрать клубнику, промыть, откинуть на дуршлаг и дать
воде стечь. Уложить на блюдо в виде усеченной пирамиды и по-
крыть сметаной, взбитой с сахаром. Вокруг пирамиды отсадить
из кондитерского мешка с большой трубочкой венок из сметаны.
Перед подачей выдержать клубнику в холодильнике полчаса-час.
КОРЗИНОЧКИ ИЗ АПЕЛЬСИНОВ
500 г апельсинов, 100 г пече-
нья, % стакана сметаны,
У2стакана шоколадного кре-
ма, 2—3 ст. ложки сахарной
пудры.
Отобрать апельсины лучше одинакового размера. Вырезать
цедру их верхней половины, оставив полоску шириной 1 см, изоб-
ражающую ручку корзиночки. Удалить мякоть апельсинов чай-
ной ложкой или ножом. Наполнить таким образом полученные
корзиночки густым шоколадным кремом, смешанным с очень мел-
ким или накрошенным печеньем и нарезанными апельсиновыми
корочками из варенья. Поверх крема нанести подслащенную сме-
тану или белковую пену.
КРОКЕТЫ ФРУКТОВЫЕ
400 г масла сливочного, 2 У2
стакана сахара, по 2 ст.
ложки муки пшеничной и
Дыню нарезать мелкими кубиками, засыпать У2 стакана саха-
ра, залить коньяком, накрыть и поставить в холодильник на ночь.
Муку пшеничную смешать с картофельной, развести 1 стаканом
109
картофельной, 3 стакана
молока, 2 желтка, % ста-
кана коньяка, 300 г дыни,
200 г груш, 1 банка консер-
вированных ананасов, 2 ста-
кана очищенных орехов, 1 па-
кетик ванильного сахара.
По 350 г клубники, малины,
абрикосов, 3 апельсина, сахар
по вкусу, 1 л крепкого свеже-
заваренного чая, 3 бутылки
нарзана.
1 ананас весом 600—700 г,
400 г сахара, 2—3 бутылки
шампанского, 1 бутылка ко-
ньяка.
400 г кускового сахара, 4—6
апельсинов, 250 мл коньяка,
1—2 бутылки минеральной
газированной воды.
4 апельсина, 400 г сахарного
песка, 1 банка груш консерви-
холодного молока так, чтобы не было комков. 2 стакана молока вски-
пятить, добавить разведенную молоком муку и, помешивая, дать
вскипеть, чтобы получилась густая масса. Остудить. Масло слегка
растереть с сахаром и постепенно добавлять остывшую молочную
массу и ванильный сахар, чтобы получился пышный крем. Дыню
перемешать с остальными фруктами, нарезанными такими же ку-
биками, соединить с кремом, хорошо вымешать и поставить в холо-
дильник на 2 ч, чтобы все затвердело. Орехи измельчить, прокатав
их скалкой по доске. Застывшую массу брать ложкой, скатывать в
шарики, обваливать в орехах и складывать пирамидкой на плоском
блюде. До подачи держать в холодильнике.
КРЮШОН БЕЗ АЛКОГОЛЯ
Свежие клубнику, малину, абрикосы, апельсины, очищенные
от кожи и косточек, нарезанные кружочками, засыпать сахаром
по вкусу и поставить на 1 сутки на лед в крюшоннице. Перед по-
дачей залить очень крепким свежезаваренным чаем и нарзаном.
Перемешать, чтобы разошелся сахар, и подавать с кусочками льда.
КРЮШОН С АНАНАСАМИ
Ананас очистить от кожи, порезать поперек на тонкие круж-
ки, а затем каждый кружок разрезать на 4—6 частей, чтобы по-
лучить кусочки в виде маленьких веерочков. Сложить порезан-
ный ананас в крюшонницу, засыпать сахаром, залить 1 бутылкой
очень хорошего коньяка и поставить настаиваться на сутки на хо-
лод. Перед подачей залить шампанским.
КРЮШОН ИЗ АПЕЛЬСИНОВ
Натереть кусковой сахар цедрой 4 апельсинов и положить его
в глубокую посуду. Удалив семена, добавить мелко нарезанную
мякоть апельсинов, сок еще двух апельсинов (по желанию), ко-
ньяк. Выдержать смесь несколько часов в холодильнике.
Перед подачей проверить сладость крюшона и добавить гази-
рованную воду.
КРЮШОН ИЗ АПЕЛЬСИНОВ
И КОНСЕРВИРОВАННЫХ ГРУШ
С 3 апельсинов снять теркой цедру, не затрагивая белой
шкурки. 4 апельсина тщательно очистить от белой кожицы, на-
110
рованных, 3 бутылки крас-
ного сухого вина, 2 бутылки
нарзана.
600 г бананов, 1 кг абрикосов,
400 г сахара, 1 стакан воды,
1 бутылка бананового лике-
ра, 3 бутылки белого вина,
1 бутылка шампанского.
1 дыня, клубника для запол-
нения дыни, 1 кг сахара для
засыпки клубники, */2 бу-
тылки коньяка, 2 л белого
столового вина для заливки,
2 бутылки нарзана, 1 бу-
тылка шампанского.
500 г клубники, 500 г саха-
ра, 1 л белого вина, 2 бутыл-
резать тонкими кружками и удалить все зерна. Уложить в крю-
шонницу все порезанные апельсины, пересыпав 400 г сахарного
песка, поставить на несколько часов на холод. Груши нарезать
мелкими кубиками. Перед подачей вылить в крюшонницу с
апельсинами сок из-под груш, добавить нарезанные груши и все
залить 3 бутылками красного сухого вина. Если надо, добавить
сахар и, перемешав, добавить в крюшон 2 бутылки нарзана,
апельсинную натертую цедру и кусочки льда. Рассчитано на
большое число гостей.
КРЮШОН ИЗ БАНАНОВ И АБРИКОСОВ
1 кг свежих абрикосов освободить от косточек, разломив на
половинки. Сварить тустой сироп из 400 г сахара и 1 стакана воды.
Горячим сиропом залить ягоды, накрыть крышкой и остудить. В
остывшую массу положить 600 г бананов, которые предварительно
надо очистить и порезать тонкими кружочками, туда же влить 1
бутылку бананового ликера, накрыть кастрюлю крышкой и по-
ставить на сутки в холод. Перед подачей залить 3 бутылками бе-
лого вина типа «Рислинг» и 1 бутылкой шампанского. Рассчита-
но на большое число гостей.
КРЮШОН ИЗ ДЫНИ И КЛУБНИКИ
Душистую среднеазиатскую дыню хорошо вымыть, срезать
верхушку, вычистить из дыни всю внутренность, поставить дыню
в кастрюлю, в которой она могла бы стоять прямо. Вымытую в
нескольких водах клубнику очистить от плодоножек и положить
в дыню, пересыпая каждый ряд ягод сахарным песком. Нужно,
чтобы ягоды заполнили дыню доверху. Залить их */2 бутылки
коньяка, накрыть сверху срезанной верхушкой дыни и поставить
на сутки в холодильник. Перед подачей вылить сок с ягодами в
крюшонницу или кувшин. Дыню очистить от твердой кожи и по-
резать на мелкие фигурки-треугольники, звездочки, кубики, тоже
положить их в крюшонницу. Залить белым столовым вином, а
перед подачей влить 2 бутылки нарзана и 1 бутылку шампанско-
го. Добавить чистый пищевой лед и подавать. Рассчитано на боль-
шое число гостей.
КРЮШОН ИЗ КЛУБНИКИ
Перебрать и хорошо промыть клубнику, откинуть ее на ДУР-
шлаг, чтобы стекла вода, затем переложить в глубокую посуду.
111
ки минеральной газирован-
ной воды или 1 бутылка
шампанского.
Посыпать сахаром и сбрызнуть У2 стакана воды. Затем выдер-
жать 2—3 ч в холодильнике или на льду; залить белым вином;
смесь выдержать в холодильнике еще 1—2 ч.
Перед подачей влить газированную воду или шампанское.
КРЮШОН лимонный
С КОНСЕРВИРОВАННОЙ ЧЕРЕШНЕЙ
2 лиМона, 500 г сахара, 1 бу-
тылка «Старки», 3 бутыл-
ки белого вина, две банки
(по 500 г) черешни консер-
вированной, 1 бутылка крас-
ного шампанского.
Снять теркой желтую цедру с 2 лимонов. Лимон очистить от
белой кожи, нарезать тонкими кружочками, удалить все зерныш-
ки и нарезать кружочки на мелкие дольки. Сложить в эмалиро-
ванную кастрюльку, засыпать 500 г сахарного песка, залить
1 бутылкой (0,5 л) «Старки», закрыть крышкой и поставить на
сутки в холодильник. За час до подачи залить 3 бутылками бело-
го вина, всыпать стертую цедру, хорошо размешать, чтобы разо-
шелся весь сахар, вылить две банки консервированной черешни с
соком (одна банка должна быть с белой черешней, другая с крас-
ной). Если надо, добавить сахар и перед самой подачей влить бу-
тылку шампанского, чтобы вся жидкость была розового цвета.
В бокалы (креманки) с крюшоном положить кусочки пище-
вого льда и пить его через соломинку.
КРЮШОН С МАНДАРИНАМИ
И СЛАДКИМИ ЯБЛОКАМИ
400 г яблок, 10 мандаринов,
300 г сахара, */2 стакана
рома, 1 бутылка красного
вина, 3 бутылки нарзана.
Сладкие яблоки очистить от кожи, разрезать пополам вдоль,
вырезать семенную коробочку, нарезать тонкими ломтиками попе-
рек, сложить в эмалированную кастрюлю, залить кипящим сиро-
пом, сваренным из 300 г сахара и 1 стакана воды. Остудить на столе.
С 10 крупных мандаринов снять кожу, с 4 из них стереть на
терке цедру. Порезать мандарины на кружочки. Остывшие яблоки
с сиропом перелить в крюшонницу, добавить нарезанные мандари-
ны и цедру, залить ромом, красным вином и нарзаном. Подавать со
льдом и соломинками. Рассчитано на большое количество гостей.
КРЮШОН ИЗ ПЕРСИКОВ
(Вариант 1)
1 кг персиков, 2 стакана саха-
ра, 2 лимона, 2 л воды, 1 ста-
кан ликера «Абрикотин», 1 бу-
тылка шампанского.
Спелые персики очистить от кожуры, разрезать каждый на 4
части, сложить в глубокую посуду, засыпать сахаром, добавить сок
из 2 лимонов, залить 2 л воды и поставить на холод на сутки. Пе-
ред подачей перелить все в крюшонницу, добавить ликер и шам-
панское. Хорошо вымешать и подавать со льдом и соломинкой.
112
КРЮШОН ИЗ ПЕРСИКОВ
(Вариант 2)
1 кг персиков, 500 г сахарной
пудры, 2 л белого вина, 200 г
вермута или коньяка, 1—2
бутылки минеральной гази-
рованной воды.
Обтереть салфеткой и нарезать ломтиками или кубиками пер-
сики. Посыпать сахарной пудрой и выдержать 2 ч. Влить белое
вино и выдержать еще 2—3 ч в холодильнике.
Перед подачей добавить вермут или коньяк и газированную воду.
КРЮШОН ИЗ ПЕРСИКОВ
И ВИШЕН ИЗ КОМПОТА
800 г персиков из компота,
800 г вишен из компота, 2 л
белого вина, 1—2 бутылки
минеральной газированной
воды, 200 г вермута или ко-
ньяка.
Нарезать дольками персики и смешать их с вишнями. Влить
сироп из обеих банок (по желанию с добавлением 1 стакана са-
харной пудры) и белое вино. Охладить смесь в холодильнике.
Перед подачей влить газированную воду и вермут или коньяк.
Вариации: персики можно заменить дольками апельсина, гру-
ши, айвы и др.
КРЮШОН ИЗ ЯБЛОК
(Вариант 1)
11/2 кг яблок, 2 лимона,
2 л холодного крепкого чая,
2,5 стакана сахара, 1 бутыл-
ка шампанского.
Ароматные яблоки очистить, разрезать каждое на 4 части, вы-
нуть семенные коробочки, порезать поперек каждую четвертушку
на тонкие ломтики, сложить в большую эмалированную кастрю-
лю, добавить сок из 2 лимонов, стертую на терке цедру с У2 лимо-
на, залить холодным свежим, очень крепким чаем, добавить 2,5
стакана сахара, покрыть крышкой и поставить на 5—6 ч. на хо-
лод. Перед подачей перелить все в крюшонницу, добавить шам-
панское и, если надо, сахар по вкусу.
КРЮШОН ИЗ ЯБЛОК
(Вариант 2)
6 яблок, 1—1 У2
харной пудры,
стакана са-
У2 стакана
рома, 2 л белого вина, 1—2
бутылки минеральной гази-
Обмыть яблоки и нарезать кубиками; посыпать сахарной пуд-
рой, залить У2 стакана белого вина и выдержать 5 ч на холоде.
Влить ром и оставшееся белое вино. Перед подачей добавить
газированную воду.
рованной воды.
ЛАССИ МАНГОВОЕ
1 зрелый плод манго средней
величины, 1 стакан йогурта
Манго очистить и порезать кусочками, мед растворить в горя-
чей воде, остудить. Соединить йогурт, манго и растворенный мед и
113
натурального, 1 ст. ложка
меда, 2 ст. ложки горячей
воды, 2 горсти клубники.
взбивать миксером до консистенции густой сметаны. Полученную
массу переложить в вазочки и посыпать порезанной клубникой.
Вариации: кроме манго для ласси особенно хороши персики,
абрикосы, бананы и ананасы.
МАЛИНА С ГЛАЗУРЬЮ
ИЗ БЕЛКОВОЙ ПЕНЫ
1 кг малины, */2 стакана са-
харной пудры, 4 белка, мин-
дальные орехи.
Перебрать малину, всыпать в глубокую посуду, посыпать 3—
4 ст. ложками сахарной пудры и затем выдержать У2—1 ч-
Затем разложить малину в фарфоровые креманки или стек-
лянные огнеупорные вазочки. Взбить крепкую пену из белков с
8 ст. ложками сахарной пудры, нанести на малину в виде конуса
и украсить тонко нарезанным миндалем. Вазочки с малиной по-
местить на противень и запечь в слабо нагретом духовом шкафу
до подрумянивания белковой массы.
МАЛИНА В ЖЕЛЕ
ИЗ КРАСНОЙ СМОРОДИНЫ
400 г красной смородины, */2л
воды, 300 г малины, 1 стакан
сахара, 1 ст. ложка желатина.
Желатин намочить в У2 стакана холодной воды и поставить на
край плиты, чтобы он разошелся. Красную смородину освободить
от веточек, размять в миске, переложить в полотняный мешочек,
отжать сок. Выжимки залить горячей водой и снова отжать. Всей
жидкости должно быть 3/4 л. Соединить жидкость с сахаром и ра-
створенным желатином. В полузастывшее желе добавить очищен-
ную, промытую обсушенную малину. Застудить в форме, выложить
на тарелку и обложить хрустящими бисквитами (стр. 151).
МАЛИНА (ЕЖЕВИКА)
В МИНДАЛЬНОМ КРЕМЕ
500 г малины (ежевики),
100 г сахара, 4 плода горько-
го миндаля, 8 плодов сладко-
го миндаля, 30 г крахмала,
1 яйцо, У2 л сливок, соль по
вкусу.
В подготовленную малину всыпать половину порции сахара.
Приготовить крем. Миндаль натереть. Яичный желток, крахмал
смешать с небольшим количеством молока. В оставшееся молоко
влить сливки, добавить миндаль и сварить. Затем всыпать осталь-
ной сахар, влить разведенный крахмал, немного поварить. Яич-
ный белок взбить со щепоткой соли и ввести в почти охлажден-
ный крем. Приготовленным кремом залить малину (ежевику).
114
МАЛИНА С МОЛОКОМ
50 г хлеба пшеничного, 200 г
малины, 2 стакана молока,
сахар.
Нарезают кубиками белый хлеб, укладывают в глубокую та-
релку и на него кладут ягоды, сахар по вкусу. Все это заливают
хорошо охлажденным молоком.
МАЛИНА СО ВЗБИТЫМИ СЛИВКАМИ
(Вариант 1)
300 г малины, 200 мл сли-
вок, 300 г сахара, бисквит.
Для крема: 120 сахарной пуд-
ры, 400 мл молока, 2 яйца,
1 ст. ложка муки, ванилин,
рюмка коньяка или рома.
Из бисквита (стр. 389) нарезать палочки, уложить их на дно
глубокой стеклянной посуды, сверху положить малину, посыпать са-
харом и полить половиной приготовленного ванильного крема. За-
тем снова чередовать палочки, малину, сахар и крем. Сверху выло-
жить взбитые сливки и поставить изделие на лед или в холодильник.
Крем. В глубокой посуде из сахарной пудры, молока, яиц, муки
и ванилина сварить густой крем и добавить к нему рюмку коньяка
или рома.
МАЛИНА СО ВЗБИТЫМИ СЛИВКАМИ
(Вариант 2)
1 стакан 30-процентных
сливок, 2 ст. ложки малино-
вого сиропа, сахар.
Сливки взбивают с малиновым сиропом и раскладывают в
вазочки, украшают свежими ягодами и печеньем безе.
МАЛИНА СО СЛАДКИМ СОУСОМ
1 кг малины, 250 г сахара,
в том числе 125 г для посып-
ки ягод, 500 мл молока,
2 ст. ложки муки, 3 желт-
ка, 100 мл сливок, У4 пачки
ванильного сахара.
Ягоды перебрать, промыть, очистить, положить в эмалиро-
ванную кастрюлю, посыпать сахаром и дать постоять в холодном
месте 2—3 часа. Яичные желтки растереть с сахаром, всыпать
просеянную пшеничную муку, размешать до образования одно-
родной массы и, помешивая, постепенно развести теплым моло-
ком. Затем смесь, помешивая, постепенно нагреть до кипения,
снять с огня, всыпать в нее ванильный сахар и охладить. В полу-
ченную смесь влить образовавшийся ягодный сироп от ягод, хо-
рошо размешать, ввести взбитые сливки, перемешать, смесью за-
лить ягоды и охладить.
МАЛИНА ПОД ШАПКОЙ
500 г малины, 1 стакан сме-
таны, У2 стакана сахарной
пудры.
Берут стакан охлажденной сметаны и У2 стакана сахарной пуд-
ры, взбивают венчиком на льду или в холодной воде до увеличе-
ния объема вдвое. Отдельно взбивают яичный белок в крутую
115
На 1 яблоко: 1 яйцо, 10 г са-
хара, 1 ст. ложка сока.
150 г ягод или яблок, 50 г са-
хара, 2 белка, 5 г маргарина,
25 г сахарной пудры.
10 персиков, % стакана орехов
грецких очищенных, 1 стакан
сахара для сиропа.
Для крема: 1 У2 стакана мо-
лока, 6 желтков, У2 стакана
сахара, 100 г масла сливоч-
ного, 1 ст. ложка муки, 1 па-
кетик ванильного сахара.
пену и осторожно смешивают все снизу вверх. Отборную вымы-
тую и обсушенную малину раскладывают в вазочки, покрывают
сверху шапкой взбитой сметаны, украшают порцию свежей яго-
дой и сразу подают на стол.
ПЕНА ЯБЛОЧНАЯ
Взбейте отдельно желтки и белки, соедините и взбивайте вмес-
те, добавив сахар, тертые яблоки и клюквенный (или другой) сок.
ПЕННИК ИЗ ЯГОД
Малину или другие ягоды (можно яблоки) помойте в холод-
ной воде, обсушите, добавьте сахар и хорошо разотрите до одно-
родной массы (яблоки предварительно потрите на терке). Взбей-
те белки до образования густой пены. Посуда, где взбиваются
белки, должна быть чистой, без следов жира, иначе они не взобь-
ются. Смешайте ягоды и белки. Смажьте сковороду маргарином,
выложите на нее полученную смесь, сверху посыпьте сахарной
пудрой и запекайте 15—20 мин при температуре 150°С.
Пенник подается к столу горячим.
ПЕРСИКИ В КРЕМЕ
У персиков надрезать кожу и на 1—2 мин опустить их в дур-
шлаге в кипяток, не давая ему кипеть. Вынуть персики, снять с
них кожу и на слабом огне варить в сиропе до тех пор, пока они не
станут прозрачными. Вынуть косточки.
Крем: желтки растереть с сахаром, добавить муку, положить
сливочное масло, измельчив его на кусочки, развести молоком и
на паровой бане варить крем, непрерывно помешивая, до тех пор,
пока он не начнет не сливаться с ложки, а падать кусками. Доба-
вить ванилин.
В огнеупорную или металлическую миску, в которой сладкое
будет подаваться к столу, положить слой крема, посыпать его руб-
леными орехами, затем положить ряд персиков и снова слой кре-
ма. Опять посыпать крем орехами, положить ряд персиков и слой
крема. Запечь в нагретой духовке. Когда крем сверху зарумянит-
ся, вынуть его из духовки, украсить свежими нарезанными фрук-
тами и подавать сладкое горячим.
116
ПОМАДА ИЗ ЯГОД
/ кг ягод, 200 г сахара, 2 яйца.
Малину, красную смородину, ежевику протереть, а черную
смородину, клубнику, вишню размять и варить 10 мин с сахаром.
Охладить, добавить белки яиц и стереть до пышности.
САЛАТ «АМБРОЗИЯ»
3 апельсина, 2 стакана клуб-
ники, 1 стакан малины, 1 ч.
ложка ванили, по l/s ч. лож-
ки имбиря и корицы, У2 ста-
кана абрикосового нектара,
50 мл ликера.
Апельсины и клубнику порезать, перемешать с малиной, ва-
нилью, имбирем и корицей. Выложить в салатницу и полить сме-
сью абрикосового нектара и ликера.
САЛАТ ИЗ АНАНАСОВ И МАНГО
2зрелых плода манго, 2 ста-
кана ананаса, порезанного
мелкими кубиками, 1 стакан
сока ананаса, 1 банан, 2 ст.
ложки сахара, тертый кокос
для украшения.
Смешайте мелко порезанные плоды манго, ананас, порезан-
ный банан, сахар и сок ананаса, переложите в вазочки, посыпьте
тертым кокосом и подайте на стол.
САЛАТ «АРБУЗНАЯ КОРЗИНА»
1 большой арбуз, по 450 г
клубники и зеленого винограда,
500 г черники, 2 апельсина,
1 стакан кокосовой стружки.
Аккуратно разрежьте арбуз, чтобы получилась корзина. Ма-
леньким ножом вырежьте внутренность «ручки». Выньте мякоть с
помощью ложечки для изготовления шариков из мороженого. По-
старайтесь удалить все семена. Перемешайте в большой миске ар-
бузные шарики, клубнику, чернику, апельсины вместе с соком, ви-
ноград и кокосовую стружку. Выложите фрукты в корзину из
арбуза. Такое блюдо хорошо подходит для фуршетов и вечеринок.
САЛАТ «АРОМАТНЫЙ»
0,4 кг слив, немного лимон-
ной цедры или корицы, 2 ст.
ложки измельченного минда-
ля (орехов), 2 ст. ложки
изюма, 150 г сметаны, сахар
по вкусу.
У слив удалить косточки, ягоды нарезать, добавить цедру (ко-
рицу), миндаль, изюм. Все смешать. Взбить сметану с сахаром,
положить сверху.
117
САЛАТ «АППЕТИТНЫЙ»
1 кг слив (лучше разных сор-
тов), 1 лимон, 9 ст. ложек
сахара, 1,5 рюмки ликера,
5 желтков, 2 белка.
Сливы разрезать на четвертинки, удалить косточки, добавить
4 столовые ложки сахара, ликер, сок лимона, поставить настоять-
ся в холодильник в закрытой посуде с оставшимся сахаром. Хо-
рошенько взбить желтки и белки. Подавать вместе со сливой.
САЛАТ ВИШНЕВО-АБРИКОСОВЫЙ
1 стакан вишен без косто-
чек, 10 шт. спелых абрико-
сов, У2 стакана вишневого
сока, 1 ст. ложка сахара, из-
мельченный миндаль.
Удалите косточки из абрикосов и порежьте их на кусочки,
перемешайте с вишнями, выложите в салатницу или вазу, посыпьте
сахаром, полейте вишневым соком и украсьте миндалем.
САЛАТ ИЗ ВИШЕН, АПЕЛЬСИНОВ
И БАНАНОВ
1 кг вишен, 1 апельсин, 2 ба-
нана, сахар, 1/4 чайной ложки
корицы, цедра У2 лимона.
Отобрать самые лучшие, зрелые вишни (500 г) без пятен и
повреждений, вымыть, обсушить, сложить в просторную эмали-
рованную или стеклянную посуду. Из остальных вишен пригото-
вить сок, замерить его количество и на каждый стакан сока поло-
жить стакан сахара, добавить мелко натертую цедру лимона,
корицу и подогреть до полного растворения сахара.
Очистить апельсин и бананы, порезать кубиками, перемешать с
вишнями, выложить в большую вазу, залить соком и подать к столу.
САЛАТ «ВОЛШЕБНАЯ ДЫНЯ»
4 стакана мелко порезанного
арбуза без косточек, по 2 ста-
кана мелко порезанных мус-
кусной и медовой дыни, 1/2 ч.
ложки ванили, 1 ст. ложка
сахарного песка, 1/2 стакана
ликера.
Смешайте порезанную мякоть арбуза и дыни, переложите в са-
латницу, добавьте ваниль, посыпьте сахаром и полейте ликером.
САЛАТ ИЗ ДЫНИ
1 большая дыня, 1 лимон,
1 стакан сахара.
Дыню очистить от кожи и семян, нарезать тонкими ломтями,
положить в салатник, пересыпая каждый ряд сахаром. Сверху
полить соком, выжатым из лимона.
118
САЛАТ ИЗ ЕЖЕВИКИ
2 стакана ежевики, 1 стакан
крыжовника или винограда,
1 стакан сливы, 1 кислое яб-
локо, 2—3 ломтя дыни, 1/2—1
стакан красной смородины,
1 стакан ягодного сиропа или
сладкого сметанного соуса.
Сливы разрезать на 4 части, удалить косточки. Ягоды разре-
зать пополам, из винограда удалить семечки, яблоко натереть,
дыню нарезать кубиками, смородину отделить от веточек. Фрук-
ты и ягоды слоями уложить в стеклянную миску, залить ягодным
сиропом или сладким сметанным соусом (стр. 86).
САЛАТ ИЗ КИВИ
1 плод киви, У4 стакана очи-
щенных грецких орехов, У2 ч-
ложки корицы, 1 стакан йо-
гурта натурального, 1/2 ста-
кана размятого ананаса вме-
сте с соком.
На небольшом блюде перемешать измельченные орехи и ко-
рицу. В отдельном сосуде смешать йогурт и ананас.
Положить в высокий стакан четверть смеси йогурта, добавить
четверть смеси орехов. Затем — четверть кусочков киви. И так,
пока не наполнится стакан.
САЛАТ «МАГИЯ»
1 плод в виде звезды, порезан-
ный ломтиками, 1 апельсин
и 1 мандарин (очистить и
разделить на дольки), 1 ста-
кан порезанной клубники,
2 киви и 1 банан (очистить
и порезать), 3 ломтика ана-
наса, 1 стакан голубики, 1 ч.
ложка ванили.
В тропиках растут плоды, похожие на звезды, которые очень
богаты витаминами. В неочищенном виде плод имеет вид маги-
ческой пентаграммы. Вкус сырого плода напоминает жасмин или
гвоздику.
Оставьте 5 ломтиков экзотического звездного плода для ук-
рашения. Остальные ингредиенты смешайте в блюде, накройте
его и поставьте в холодильник на 12 ч. Перемешайте фрукты, чтобы
они полностью покрылись выделившимся соком. Украсьте салат
ломтиками плода в форме пентаграммы.
САЛАТ ИЗ МАЛИНЫ И ДЫНИ
250 г дыни, 300 г малины,
сахар, взбитые сливки или
мороженое.
Дыню моют, очищают от кожицы и семян, нарезают мелкими
кубиками. К нарезанной дыне прибавляют вымытую m j > i с-
ремешивают, посыпают сахаром, украшают взбитыми сливками
или сливочным мороженым.
САЛАТ ИЗ МАНГО И ПАПАЙИ
1 зрелый плод манго, 1 зрелый
плод папайи, сок половины
апельсина, У4 стакана сли-
вок, 2 ст. ложки сахара.
Манго и папайю порезать на кусочки, перемешать, сложить в
салатницу, полить соком, выжатым из апельсина.
Сливки взбить с сахаром и выложить на фрукты.
119
САЛАТ «НАСЛАЖДЕНИЕ»
1 мягкий плод манго, 1/2 стака-
на йогурта натурального,
1/4 стакана сока апельсинового.
Манго очистить от кожуры и семечек и порезать на кусочки.
Смешать йогурт с апельсиновым соком. Манго разложить в кре-
манки и полить смесью йогурта.
САЛАТ «ОРИГИНАЛЬНЫЙ»
0,4 кг слив, 0,2 кг абрикосов,
2 ст. ложки лимонного сока,
2 ст. ложки сахара, 50 г тер-
того шоколада, 1 ст. ложка
масла.
Фрукты нарезать кубиками. В лимонном соке размешать са-
хар и шоколад, добавить фрукты. Положить в фольгу, смазанную
маслом, и запекать в течение 15—20 мин. Подавать горячим.
САЛАТ «РАЙСКИЙ»
480 г йогурта натурального,
3/. стакана кокосовых хлопь-
ев, % стакана сока апельси-
нового, 3 зрелых банана, 1 зре-
лая папайя, 600 г свежего
(или консервированного) ана-
наса без сока, % стакана из-
мельченного миндаля.
В большом сосуде смешать йогурт, кокосовые хлопья, апель-
синовый сок, пюре из одного банана.
Папайю, 2 банана и ананас нарезать мелкими кубиками, пе-
ремешать и послойно разложить смесь фруктов и йогурт в высо-
кие бокалы или стаканы. Сверху посыпать миндалем.
САЛАТ «РОМАНТИЧЕСКИЙ»
2 плода маракуйи, по У2 ста-
кана порезанных кубиками
клубники, ананасов и дыни,
1 банан, 1 яблоко, 50 г лике-
ра, сахар по желанию.
Банан и яблоко очистить, порезать кубиками и вместе с клуб-
никой, ананасом и дыней сложить в салатницу. Вынуть мякоть из
плодов маракуйи, все перемешать и полить ликером.
САЛАТ «ТРОПИЧЕСКИЙ»
1 стакан долек апельсина,
У2 очищенного и разделенного
на дольки грейпфрута, 2 ста-
кана малины, 1 стакан из-
мельченного ананаса, 2 спелые
груши, порезанные на кусочки,
1 стакан сахарного песка, 1 ч.
ложка ванилина, 1/4 ч. ложки
гвоздики, 100 мл бренди.
Измельченные фрукты и малину перемешать, добавить сахар,
ванилин и гвоздику. Переложить салат в вазу и полить бренди.
120
САЛАТ ИЗ ФРУКТОВ И ТВОРОГА
250 г творога, 150 мл сливок,
соль и сахар по вкусу, 100 г
изюма, 200 г яблок (свежих
или маринованных), 200 г
вишен без косточек.
Творог растереть со сливками, солью и сахаром до однород-
ной консистенции. Изюм вымыть, залить теплой водой и дать
набухнуть, яблоки нарезать кусочками. Все смешать с творож-
ным соусом и выложить в вазу. Сверху украсить фруктами.
САЛАТ «ФРУКТОВАЯ ЧАША ИЗОБИЛИЯ»
2тонко порезанных банана, по
250 г ломтиков ананасов и
мандаринов, по2шт. очищен-
ных и порезанных ломтиками
киви, груш, яблок, 2 стакана
порезанной клубники, 1 стакан
черники, дольки 2 апельсинов,
3 стакана шариков из дыни,
2 стакана винограда, 1/4 ста-
кана кокосовой стружки, 500 г
йогурта, 3 ст. ложки меда.
Смешайте в большой салатнице все фрукты с йогуртом и ме-
дом. Чтобы десерт настоялся, поставьте его на ночь в холодильник.
САЛАТ ФРУКТОВО-ЯГОДНЫЙ
600 г фруктов и ягод (киви,
бананы, клубника, вишни),
2 стакана сливок, 6 ст. ло-
жек сахара.
Киви, бананы и клубнику порезать кусочками, перемешать,
переложить в вазу, сверху посыпать вишнями.
Сливки взбить с сахаром и выложить на фрукты.
САЛАТ ИЗ ЧЕРНИКИ И АПЕЛЬСИНОВ
1 стакан черники, 2 апельси-
на, У4 стакана апельсиново-
го сока, 2 ст. ложки сахара.
Смешайте чернику и апельсины, порезанные кубиками, пере-
ложите в вазу, посыпьте сахаром и полейте апельсиновым соком.
САЛАТ «ЭКЗОТИЧЕСКИЙ»
2 очищенные и разрезанные
пополам небольшие дыни,
1 банан, 1 манго (все фрукты
очистить и порезать), ]/2
стакана порезанной клуб-
ники, 1 папайя, по У4 стакана
яблочного сока, кокосовой
стружки и сладких сливок,
2 ст. ложки сахарного песка.
Выньте семена из половинок дыни. Смешайте папайю, манго,
клубнику и бананы. В маленькой мисочке взбейте сладкие слив-
ки, яблочный сок и сахар. Вылейте заправку на фрукты и все хо-
рошо перемешайте. Наполните фруктовым салатом половинки
дынь и посыпьте сверху кокосовой стружкой. Прекрасное блюдо
для двоих!
121
САЛАТ ИЗ ЯБЛОК И ГРУШ
На 2—3 груши и 1—2 ябло-
ка — 100 г сахара, 50 г сока
черной смородины или мали-
ны, 100 мл сливок.
Мелко нарежьте яблоки, залейте их сливками, затем добавьте <
нарезанные груши, сахар и сок.
j
!
САЛАТ ИЗ ЯБЛОК И МОРКОВИ
1 яблоко, 1 морковь, сахар по
вкусу, 50 г сметаны.
Большую морковь натрите на мелкой терке. Яблоко очистите,
вырежьте сердцевину, натрите на крупной терке, добавьте сахар
и все перемешайте. Сложите в салатник и полейте сметаной.
300 г слив, 2—3 яблока, кор-
ка 1 апельсина, 2 желтка,
100-150 г сахара.
САЛАТ ИЗ ЯБЛОК И СЛИВ
1
а
Вымойте яблоки и сливы, нарежьте их, предварительно вы-
нув косточки и семенники. Разотрите с сахаром яичные желтки,
смешайте с фруктами и добавьте тертую корку апельсина.
СЛИВЫ В КОНЬЯКЕ
(Рецепт для микроволновой печи)
Сливы — 800 г, сахар — 1 %
стакана, коньяк —1 1/2 ста-
кана.
Сливы без косточек поместить в стеклянную посуду, залить
коньяком, добавить сахар и размешать. После этого поставить
массу в печь на 13 мин на среднем уровне мощности. После про-
грева дать отстояться в печи еще полчаса на минимальном уровне
мощности. После чего закрыть и выдержать 3—4 дня. Перед
употреблением процедить.
СЛИВЫ В ПЛАТОЧКЕ
Тесто: 125 г муки, 1 яйцо,
1 ч. ложка растительного
масла, соль, лимонная цедра.
Начинка: 16 крупных слив
без косточек, кусковой сахар.
Смешать муку, масло, яйцо, соль, цедру и 4 столовые ложки
тепловатой воды. Приготовить эластичное тесто. Дать ему по-
стоять полчаса. Затем очень тонко раскатать на полотенце, рас-
тянуть руками, разрезать на квадратики.
У слив удалить косточки, положить вместо них кусочки саха-
ра, завернуть в тесто. Выпекать на листе, смазанном маслом, при
средней температуре.
122
«СНЕГ» ПО-АМЕРИКАНСКИ
600 г теплой воды, 2 ч. лож-
ки желатина, 3—4 лимона,
2 стакана сахара, 3 белка,
2—3 ст. ложки ликера.
250 г малины (ежевики),
0,5 л молока, 40 г сахара,
50 г манной крупы, 2 белка,
20 г сахарной пудры, соль.
На 2 яблока: 2 белка, 1 ст.
ложка меда, 1 ст. ложка воды.
1 тыква, сахар.
1,5 кг тыквы, 100 г сахара,
2 яйца, 100 г измельченных
Растворить в 0,2 л теплой воды желатин, добавить цедру, на-
тертую с 2 лимонов, сахар, довести до кипения, влить еще 0,4 л
холодной кипяченой воды, а затем протереть все сквозь сито, до-
бавив сок из 3—4 лимонов.
Взбить в крепкую пену белки, осторожно смешать их с общей
массой. Выложить в смоченную водой форму, охладить в течение
4 ч, затем подать. Вкус этого блюда значительно улучшается, если
одновременно с лимонным соком влить 2—3 ст. ложки вишнево-
го или другого ликера.
«СНЕГ» ЯГОДНЫЙ
Молоко слегка подсолить, добавить сахар, довести до кипе-
ния, всыпать в него при помешивании манную крупу и разварить
ее. Снять с огня и при непрерывном помешивании остудить. До-
бавить подготовленные, хорошо обсушенные ягоды, перемешать.
Сверху покрыть взбитыми белками с сахарной пудрой.
«СНЕГ» ЯБЛОЧНЫЙ
Натертые на мелкой терке яблоки взбейте, добавив мед и воду,
а потом смешайте с предварительно взбитыми белками.
ТЫКВА ВАРЕНАЯ
Тыкву разрезать пополам, столовой ложкой удалить семена и
связанную с ними мякоть, нарезать различными по форме кусоч-
ками, чтобы легче их было распределить в большой кастрюле.
Налить немного воды и варить 30—40 мин на слабом огне до
полной готовности. Необходимо внимательно следить за тем, что-
бы не выкипела вода. Подавать холодной, сахар — по вкусу.
Тыкву можно сервировать и следующим образом: мякоть ва-
реной тыквы столовой ложкой выложить в глубокую посуду, до-
бавить сахар или мед по вкусу, толченые грецкие орехи, молотую
корицу и хорошо перемешать. Подавать охлажденной.
ТЫКВА, ЗАПЕЧЕННАЯ С ОРЕХАМИ
Очищенную от корки и семян тыкву нарезать кубиками, по-
тушить с маслом и молоком и растереть в пюре. Непрерывно ме-
123
грецких орехов, 200 мл моло-
ка, 25 г панировочных суха-
рей, 60 г сливочного масла,
5 г молотой корицы, 50 г са-
харной пудры.
шая, соединить с сахаром, яичными желтками, толчеными ореха-
ми, сухарями и корицей. Примешать и взбитые в крепкую пену
белки. Выложить смесь в противень, смазанный маслом, и выпе-
кать в жарочном шкафу при умеренной температуре. Перед сер-
вировкой на стол посыпать сахарной пудрой.
ТЫКВА С КУРАГОЙ
1 кг тыквы, 250 г кураги, 0,25
стакана сахара, 2—3 ст.
ложки молотых белых суха-
рей, 30—40 г сливочного мас-
ла или маргарина, 2 стакана
густого молочного соуса
(стр. 16), соль по вкусу.
Очищенную тыкву нарежьте кубиками, курагу замочите на
15—20 мин, хорошо промойте, нарежьте соломкой и припустите
вместе с тыквой в небольшом количестве молока, добавив сли-
вочное масло, сахар и соль. Порционную сковороду смажьте мас-
лом, выложите на нее горкой полученную массу, залейте молоч-
ным соусом, посыпьте сухарями и запеките в духовке.
ТЫКВА С МАРМЕЛАДОМ
1 кг тыквы, 200 г очщценных
грецких орехов, 200 г марме-
лада (повидла) из слив, 5 г
корицы молотой, 60 г масла,
сахар по вкусу.
Очищенную от корки и семян тыкву нарезать кусочками и
потушить в масле и небольшом количестве воды, чтобы обмякла.
Затем протереть через сито, подсластить по вкусу сахаром и сме-
шать с частью измельченных орехов и корицей. Половину этой
смеси выложить на круглый противень. Сверху разложить рав-
номерно мармелад, а на него — остальное тыквенное пюре. При-
готовленный десерт посыпать оставшимися орехами (крупно ис-
толченными) и, подержав несколько часов на холоде, нарезать
как торт и подавать на стол.
ТЫКВА ПЕЧЕНАЯ
1 кг тыквы, 60 г сливочного
масла, 4 яйца, 200 г сахара,
1 л молока, 5 г молотой ко-
рицы.
Для посыпки: 100 г сахарной
пудры.
Очищенную от корки и семян тыкву натереть на крупной тер-
ке и разложить равномерным слоем на смазанный маслом проти-
вень. Залить смесью из яиц, взбитых с сахаром, теплым молоком
и корицей и запечь в умеренно нагретой духовке. Подавать к сто-
лу, посыпав сахарной пудрой.
ТЫКВА С СУХОФРУКТАМИ
1 кг тыквы, 200 г сухофрук-
тов, 200 г сахара или меда.
Очищенную тыкву нарезать брусочками, уложить их в каст-
рюлю, прокладывая между ними понемногу сухофруктов. Налить
немного воды, закрыть плотно крышкой и тушить на слабом огне
до испарения жидкости. К концу тушения добавить сахар (мед).
124
ФРУКТЫ В ЖЕЛЕ
।
ч


3 груши, 2 айвы, 3 яблока,
цедра 1 лимона, 1/2 стакана
разведенного водой ликера
(1 ст. ложка ликера),2 ста-
кана сахарного песка, 500 мл
молока, 4 желтка, 2 ч. лож-
ки желатина, миндальное
печенье или 2 миндальных
пирожных.
500 г персиков или абрикосов,
1 стакан коньяка, 1У2 стака-
на сахара, 4 стакана воды.
800 г фруктов (яблоки, гру-
ши, сливы, персики, абрико-
сы), 1 бутылка белого столо-
вого вина, У2 стакана сахара.
1,5 кг свежих яблок, 1,5 кг
свежей айвы, 200 г сахара.
Вскипятить 1 стакан сахара с 2 стаканами воды. Груши и яб-
локи очистить от кожицы, отварить в сиропе до мягкости. Айву
очистить, нарезать крупными дольками, удалить семена и сварить
в кипятке до полуготовности, а затем в сиропе — до мягкости.
Все готовые фрукты разложить в глубоком стеклянном блюде.
Сверху засыпать нарезанным квадратиками миндальным печень-
ем, смоченным в ликере.
Молоко вскипятить. 1 стакан сахара растереть с желтками и
постепенно заливать горячим молоком, непрерывно помешивая,
чтобы не заварить желтки. Добавить тертую цедру с лимона и
распущенный желатин.
Смесь слегка остудить. Залить ею фрукты так, чтобы они были
полностью закрыты. Поставить на холод на 2 ч, чтобы желе хо-
рошо застыло.
ФРУКТЫ В КОНЬЯКЕ
Абрикосы или персики промыть, обсушить, залить их конья-
ком и оставить дня на два. Потом коньяк слить. Приготовить гу-
стой сироп из сахара и воды. При желании в сироп также можно
добавить рюмку коньяка. Сваренный сироп остудить и залить им
фрукты.
ФРУКТЫ В ВИНЕ
Сварить сироп из бутылки белого столового вина и сахара. С
яблок и груш снять кожицу, а сливы, персики и абрикосы проко-
лоть в нескольких местах булавкой. Положить плоды в сироп и
варить на медленном огне до готовности. Остудить, переложить
в вазу и подать к столу.
ФРУКТЫ ПЕЧЕНЫЕ
Фрукты вымыть и удалить семенники, поместить на проти-
вень. В освободившееся углубление положить сахар. Запекать на
умеренном жару, чтобы фрукты стали мягкими.
125
ФРУКТЫ СО СМЕТАНОЙ
И МАЛИНОВЫМ СИРОПОМ
2 апельсина, 2—3 груши, 2—
3 яблока, 200—250 г дыни,
100 г винограда.
Для заправки: 150—200 г
сметаны, 2—3 ст. ложки ма-
линового сиропа, 1—2 ч. лож-
ки лимонного сока, 1 ст. ложка
мандаринового или апель-
синового ликера, 1 ч. ложка
коньяка, 1—2 ч. ложки натер-
той лимонной цедры.
Очищенные от кожицы и сердцевины яблоки, груши, мякоть
апельсинов (без зерен), дыни нарезать тонкими ломтиками, ви-
ноград (без косточек) перебрать и промыть. Положить в салат-
ник и полить заправкой.
Для приготовления заправки в сметану добавить малиновый
сироп, лимонный, апельсиновый сок, натертую и ошпаренную цед-
ру лимона, ликер, коньяк или вино (мадеру, херес) и перемешать.
ФРУКТЫ В ФЕЙХОА
10 шт. крупных плодов фей-
хоа, 300 г клубники, 1 лимон,
300 г сахара, 30 шт. кашта-
нов, 2 стакана воды, 100 г
шоколада.
Фейхоа разрезать пополам и извлечь середину. Клубнику и
лимон нарезать мелкими кубиками, смешать с мякотью фейхоа,
соединить с 300 г сахара, снова перемешать и наполнить этой
смесью половинки фейхоа.
Каштаны отварить в сиропе из 200 г сахара и 2 стаканов воды
до золотистого цвета.
Фейхоа выложить на блюдо, посыпать тертым шоколадом, по
краям положить каштаны.
100 г чернослива, 20 г саха-
ра, 150 мл молока.
ЧЕРНОСЛИВ В МОЛОКЕ
Чернослив промойте, замочите в теплом сахарном сиропе и
дайте выстояться в течение часа. Набухший чернослив выложите
в металлическое глубокое блюдо или кастрюлю, залейте кипяче-
ным молоком, поставьте в духовку (50°) и держите до образова-
ния пенки. Подайте на стол в горячем или холодном виде.
300 г чернослива,.!50 г смета-
ны паи 200 мл сливок, 125 г
сахарной пудры, 50 г орехов.
ЧЕРНОСЛИВ В СМЕТАНЕ
ИЛИ В СЛИВКАХ С ОРЕХАМИ
Перебранный и промытый чернослив положить в посуду, за-
лить небольшим количеством горячей воды, довести до кипения,
а затем снять с огня. Закрыть посуду крышкой и оставить черно-
слив для набухания. После охлаждения вынуть из чернослива ко-
сточки, затем разложить чернослив в вазочки, креманки, залить
взбитой сметаной или сливками, после чего посыпать поджарен-
ными измельченными орехами.
Сметану или сливки, а также орехи подготовить так же, как
для яблок или груш со сливками и орехами (стр. 132).
126
ЯБЛОКИ ГЛАЗИРОВАННЫЕ
У2 стакана меда, 2 ст. ложки
воды, 3 красных сладких ябло-
ка, очищенных и порезан-
ных ломтиками толщиной
1,5 см, 2 яичных белка, по1/4ч.
ложки корицы и мускат-
ного ореха, по 2 ст. ложки
муки и кукурузного крах-
мала, растительное масло
для жарки.
В маленькой кастрюле смешайте мед, корицу и мускатный
орех, влейте воду. Нагревайте на медленном огне, пока не раство-
рится весь мед. Сохраняйте глазурь горячей.
В небольшой миске смешайте яичные белки, муку и крахмал,
чтобы получить однородное тесто. Залейте им яблоки и обжарьте
до золотисто-коричневого цвета.
Разложите яблоки на тарелке и залейте глазурью.
ЯБЛОКИ В ВАНИЛЬНОМ СОУСЕ
I
I
8 яблок, У2 стакана сахара.
Для соуса: 3 яйца, 1 ст. лож-
ка картофельной муки, 1 ст.
ложка пшеничной муки, У2 А
молока, цедра 1 лимона, вани-
лин по вкусу, 1 стакан сахара.
5—6 антоновских яблок, ли-
мон, 400 г муки, 1 стакан хо-
лодной воды, 1 ст. ложка са-
хара, 1 ч. ложка соли, 200 г
сливочного масла.
Яблоки разрезать пополам, очистить от сердцевины, отва-
рить в сиропе из У2 стакана сахара и 1 У2 стакана воды. Варить
яблоки надо в небольшой кастрюльке и не все сразу, а постепен-
но закладывая их в сироп, не добавляя воды. Когда все яблоки
сварятся, положить их в салатник разрезом вниз, залить остав-
шимся яблочным сиропом, а сверху залить молочным соусом
(стр. 76).
Это сладкое можно приготовить одновременно из груш, яб-
лок и айвы, отваривая все фрукты в одном сиропе.
ЯБЛОКИ «БОНАПАРТ»
Яблоки очистить, удалить сердцевину, натереть лимонным
соком, чтобы не потемнели. Приготовить слоеное тесто из муки,
холодной воды, сахара и сливочного масла. Раскатать тесто дос-
таточно тонко, нарезать длинными полосками шириной 2,5 см,
смазать их сверху яйцом. Каждое яблоко завернуть в тесто сле-
дующим образом: яблоко взять в левую руку, полоску теста — в
правую; прижав конец полоски большим пальцем левой руки к
низу яблока, уложить тесто вокруг яблока в виде спирали — сма-
занной яйцом стороной внутрь и так, чтобы «витки» лежали вна-
хлест. Тесто при этом не следует натягивать, иначе при выпечке
оно может лопнуть. Затем яблоки уложить на смоченный холод-
ной водой противень, внутрь каждого насыпать сахар и поставить
в горячую духовку на 15—20 мин, причем, когда яблоки подру-
мянятся, жар немного уменьшить. Готовые яблоки вынуть, посы-
пать сахаром и подать.
127
ЯБЛОКИ В ГРИЛЬЯЖЕ
2—3 яблока, 6 ст. ложек са-
хара, растительное масло.
3—4 яблока, 2 ст. ложки
сахара, 1 ч. ложка сливочно-
го масла, корица.
350 г яблок, 100 г муки, 3
яйца, 100 мл молока, 25 г
сметаны, 15 г сахара, 1 г соли,
50 г топленого масла, 25 г
сахарной пудры.
Для соуса: 50 г кураги, 75 г
сахара.
2 яблока, !/2 ст. ложки мас-
ла, 2 ст. ложки сахарного
песка, молотая корица.
Смазать сковороду растительным маслом, всыпать сахар и
держать на огне, пока сахар не растворится и не приобретет золо-
тистый оттенок. Затем положить в него слой яблочных долек и,
встряхивая сковороду, следить, чтобы сахар равномерно покрыл
их. Чтобы остудить дольки и чтобы они не прилипали к рукам,
нужно каждую дольку по отдельности быстро опустить в холод-
ную кипяченую воду. Сразу подать на стол.
ЯБЛОКИ ЖАРЕНЫЕ
Масло растопить, прибавить очищенные и натертые на терке
яблоки. Жарить 2 мин, не переставая мешать. Добавить сахар и жа-
рить яблоки еще 3 мин. Снять с огня и посыпать корицей. Разме-
шать и поставить в холодное место. Сервировать охлажденными.
ЯБЛОКИ, ЖАРЕННЫЕ В ТЕСТЕ
Подготовленные яблоки очистить от кожицы, нарезать ров-
ными кружочками толщиной 0,5 см, положить в неокисляющую-
ся посуду и засыпать сахаром.
Затем приготовить тесто. В желтки, отделенные от белков,
положить сахар, соль, сметану, муку, тщательно размешать, до-
бавить молоко, взбитые в густую пену белки и вновь аккуратно
размешать.
Кусочки подготовленных яблок наколоть на поварскую иглу
или вилку, погрузить в тесто, быстро переложить в посуду с ра-
зогретым жиром (160—170°) и обжарить до образования золо-
тистой корочки.
Твердые сорта яблок после жарки следует поставить на 5 мин
в жарочный шкаф для полного размягчения.
При подаче яблоки в тесте уложить на тарелку и посыпать
сахарной пудрой. Кроме того, отдельно можно подать абрикосо-
вый или другой сладкий соус.
ЯБЛОКИ ЗАПЕЧЕННЫЕ
(Рецепт для микроволновой печи)
Яблоки вымыть, порезать пополам и удалить сердцевину.
Выложить яблоки на толстое блюдо. В углубления, образовавши-
еся после удаления сердцевин, положить масло. Посыпать саха-
ром и корицей. Выпекать на средней мощности 4—6 мин.
128
т
h 2 яблока, 1 ч. ложка сахар-
L ною песка, 1/2 ст-ложки сли-
вечного масла, изюм, коньяк.
ь
г
If
р*-1
[1
f
4 средних яблока, 100 г изю-
ма без косточек, 2 ст. лож-
ки повидла, 25 г сливочного
масла.
I
if
л
400 г муки, 1 стакан холод-
ной воды, 1 ст. ложка саха-
ра,! ч. ложка соли, 200 г сли-
вочного масла.
Для начинки: 500 г яблок,
2ст. ложки сахарного песка,
2 ст. ложки изюма, 2 ст.
ложки коньяка, 2 ст. ложки
миндаля.
ЯБЛОКИ, ЗАПЕЧЕННЫЕ В ПЕРГАМЕНТЕ
(Рецепт для микроволновой печи)
Яблоки вымыть, разрезать пополам и удалить сердцевину. В
углубления положить по нескольку изюминок, посыпать сахаром
и сверху — кусочки масла. Сбрызнуть яблоки коньяком и завер-
нуть каждое яблоко в жиронепроницаемую бумагу. Выпекать на
полной мощности 3—5 мин. Дать отстояться в бумаге 5 мин.
ЯБЛОКИ, ЗАПЕЧЕННЫЕ С ПОВИДЛОМ
(Рецепт для микроволновой печи)
Помойте яблоки, удалите сердцевину, в каждом яблоке сде-
лайте неглубокую выемку. Положите яблоки в отдельные блюдца
или на одно плоское блюдо.
Смешайте изюм, масло и повидло и наполните этой смесью
углубления в яблоках. Влейте по 1 ст. ложке воды в каждое блюд-
це или 4 ст. ложки в большое блюдо. Плотно накройте жироне-
проницаемой бумагой. Запекайте в течение 10 мин при HIGH,
пока яблоки не станут мягкими. Проверьте готовность яблок но-
жом. Дайте отстояться 3 мин.
Для начинки можно также использовать нарезанные сухофрук-
ты, орехи и мед. В блюдце вместо воды можно налить немного фрук-
тового сока. Для приготовления 2 яблок потребуется около 5 мин.
ЯБЛОКИ В МЕШОЧКЕ
Из слоеного теста (стр. 127) нарезать квадраты. В середину
каждого положить начинку из очищенных и нарезанных яблок,
сахара, изюма, коньяка, миндаля. Квадраты сложить друг с дру-
гом, края соединить, закрепить, смазать яичным желтком и вы-
пекать около 25 мин при средней температуре. Можно посыпать
сахарной пудрой.
№
Некрупные яблоки, сахар.

ЯБЛОКИ ПЕЧЕНЫЕ
(Вариант 1)
Яблоки промыть, острым ножом сделать конусообразный раз-
рез до середины плода и удалить сердцевину, засыпать сахаром и
уложить на противень. Печь в нагретой духовке на среднем огне
до полной готовности яблок. Подавать к столу охлажденными.
129
.5—1522
ЯБЛОКИ ПЕЧЕНЫЕ
(Вариант 2)

500 г яблок, У2 стакана тол-
ченых орехов, У2 стакана са-
хара, 50 г сливочного масла.
Удалить выемкой сердцевину яблок и начинить их толчеными j
орехами, смешанными с сахаром. Поверх начинки положить по
маленькому кусочку сливочного масла. На противень налить не- ’
сколько ложек воды, уложить в него яблоки и запечь в духовом |
шкафу.
г1
!
I
ЯБЛОКИ ПЕЧЕНЫЕ	!
550 г яблок, 80 г сахара.
Для сиропа: 80 г сахара, 20 г
клюквы, 60 мл воды.
(Вариант 3)	•!
i
Яблоки вымыть в холодной воде и, не прорезая насквозь, уда- §
лить из них сердцевину и семена колончатой выемкой. Подготов- Й
ленные яблоки уложить на противень. В углубления яблок насы- 1
пать сахар, сбрызнуть водой и запекать в жарочном шкафу в
течение 15—20 мин (в зависимости от сорта яблок). Положить t
печеные яблоки в креманки, вазочки или на пирожковые тарелки,
после чего полить сиропом и посыпать сахарной пудрой.
К печеным яблокам можно также подать взбитые или обыч-
ные сливки.
ЯБЛОКИ ПЕЧЕНЫЕ С ПИРОЖКАМИ
6 крупных яблок.
Для теста: 300 г муки,
20 г сахара, 200 мл молока,
3 ст. ложки растительного
масла, 1 яичный желток, ще-
потка соли.
Для начинки: 1 стакан варе-
нья из кислых ягод (смороди-
ны, крыжовника), 40 г саха-
ра, 30 г сливочного масла,
растительное масло для фри-
тюра, сахарная пудра.
Миксером смешайте все указанные ингредиенты для теста и
поставьте его на час в холодильник. Яблоки положите в смазан-
ную маслом форму, посыпьте песком и посадите в духовку, нагре-
тую до 150°C на 35 мин. Очень тонко раскатайте тесто и раз-
режьте его на квадраты со стороной в 10 см. На каждый квадрат
положите по чайной ложке варенья, смажьте водой края, сложите
тесто втрое так, чтобы начинка осталась внутри, края защипите с
двух сторон. Обжарьте пирожки во фритюре. Оставшийся в форме
яблочный сироп разведите водой и полейте им яблоки. Пирожки
посыпьте сахарной пудрой. Подавайте теплыми и с ликером
Amaretto Disaronno — очень вкусно!
ЯБЛОЧНАЯ ПИРАМИДА
6 яблок средней величины,
100 мл воды, 100 мл рома,
6 ст. ложек сахара, 4 яйца,
цедра 1 лимона, 1 ч. ложка
Яблоки нарезать ломтиками, потушить до полуготовности,
добавить воду, ром, 2 ст. ложки сахара.
4 желтка растереть добела с оставшимся сахаром, тертой ли-
монной цедрой, корицей и истолченными гвоздиками. Прибавить
130
корицы и 2 шт. гвозди-
ки, 100 г тертых ржаных су-
харей.
тертых ржаных сухарей, стереть все вместе в снегоподобную мас-
су. Половину этой массы выложить в смазанную сливочным мас-
лом форму, затем — тушеные яблоки, которые сверху закрыть
оставшейся массой. Выпекать в духовке в течение 15 мин.
ЯБЛОКИ В ПЛАТОЧКЕ
500 г яблок, 3 ст. ложки са-
хара, 1/2 ч- ложки корицы,
1 желток.
Из слоеного теста нарезать квадраты. На середину каждого
из них положить тертые яблоки, перемешанные с сахаром и кори-
цей. Завернуть, как конверт, смазать яичным желтком. Выпекать
в духовке при температуре 180—220°С.
ЯБЛОЧНОЕ ПЮРЕ СО СМЕТАНОЙ
1 кг яблок, 1 стакан сахара,
250 г сметаны, 2 ст. ложки
сахарной пудры.
Очистить от кожицы яблоки и удалить сердцевину. Нарезать
ломтиками и варить в У2 стакана воды, добавив 1 стакан сахара,
до образования пюре. До подачи выдержать пюре в холодильни-
ке или в холодном месте.
Взбить сметану с сахарной пудрой, соединить с яблочной мас-
сой, размешать и разложить в вазочки. Сверху полить малино-
вым или вишневым сиропом.
ЯБЛОКИ С РЯБИНОЙ
1 500 г яблок, 500 г рябины,
1 кг сахара.
г
*
3
I
Кислые или кисло-сладкие яблоки вымойте, выньте сердце-
вину, начините рябиной (очень хорошо, если она «схвачена» мо-
розцем), посыпьте сахарным песком. Выложите яблоки на чис-
тый лист или противень поставьте в духовку и запекайте, при этом
следите, чтобы яблоки не полопались.
Хорошо яблоки есть вместе с сиропом-вареньем, который го-
товится так: мелко порезанные яблоки и рябину засыпьте сахар-
ным песком и варите, как обычное варенье. Только сироп должен
быть более жидким.
ir
*
700 г яблок, 150 г риса,
450 мл молока, 50 г масла
сливочного, 100 г сахара, 1 г
ванилина, 1 яйцо, 2 г лимон-
ной кислоты, 20 г цедры, 1 г
гвоздики.
ЯБЛОКИ С РИСОМ
Подготовленные яблоки очистить от кожицы, положить в го-
рячую воду и варить до готовности. Для ароматизации добавить в
воду лимонную кислоту, цедру лимона и гвоздику.
Рис перебрать, тщательно промыть в теплой воде, погрузить
на 5 мин в кипяток и откинуть на сито. Положить рис в посуду и
варить до готовности в молоке, смешанном со сливочным маслом,
131
Для соуса: 100 г кураги, 150 г
сахара, 500 мл воды.
сахаром и ванилином. В готовую рисовую кашу положить пере-
бранный изюм, яйца, хорошо размешать, закрыть посуду крыш-
кой и поставить на 15—20 мин в жарочный шкаф.
Перед подачей рис разложить в кольцевые или круглые фор-
мы, а затем выложить на пирожковые тарелки. Сверху на рис
положить горячие яблоки и полить густым абрикосовым соусом.
Для приготовления абрикосового соуса курагу перебрать, хо-
рошо промыть в теплой воде, положить в посуду, залить горячей
водой и сварить. Готовую курагу протереть через сито. В полу-
ченное пюре добавить сахар и кипятить несколько минут, пока
пюре не загустеет.
ЯБЛОКИ ИЛИ ГРУШИ СО СЛИВКАМИ
И ОРЕХАМИ
450 г яблок или груш, 160 г
сливок или сметаны, 100 г
сахарной пудры, 40 г ядер
греиких орехов.
Промытые, очищенные от кожицы яблоки или груши разрезать
пополам, удалить семена и варить в подкисленной лимонной кисло-
той воде до готовности. Сливки или сметану взбить, заправить са-
харной пудрой с добавлением мелко нарезанных и поджаренных оре-
хов (половина нормы). Охлажденные яблоки или груши положить в
вазочки, залить подготовленными сливками или сметаной, сверху
посыпать оставшимися мелко нарезанными орехами.
ЯБЛОКИ В СЛОЙКЕ
1 кг яблок, 1 стакан сахара,
2 ст. ложки сахарной пудры,
2 яйиа для смазки.
Слоеное тесто раскатать в пласт толщиной 1 см, разрезать на
квадраты такой величины, чтобы в них можно было завернуть
яблоки. На каждый квадрат положить очищенное яблоко с выну-
той сердцевиной, заполненной сахарным песком. Углы квадрата
приподнять и соединить узелком, тесто защипать так, чтобы яб-
локо было завернуто полностью. Для украшения сверху можно
сделать фигурки из теста. Изделия смазать яйцом, уложить на
противень, смоченный холодной водой, и выпекать при темпера-
туре 200—220°С в течение 25—30 мин. Готовые изделия посы-
пать сахарной пудрой.
ЯБЛОКИ В СЛАДКОМ ЯИЧНОМ СОУСЕ
500 г яблок.
Для соуса: 2 яйиа, 5 желт-
ков, 150 г сахара, 250 мл бе-
лого (сухого) виноградного
вина, 15 г лимонной иедры,
50 мл лимонного сока.
Очищенные и сваренные в сиропе яблоки разложить в кре-
манки или вазочки и залить сладким яичным соусом.
Для приготовления соуса яичные белки отделить от желтков;
желтки влить в посуду и добавить белок (примерно V- часть к
общему количеству желтков), всыпать сахар, влить вино (]/2 нор-
мы) и варить на водяной бане при непрерывном взбивании кон-
132
дитерским венчиком. Перед окончанием варки в соус влить ос-
тавшееся вино, лимонный сок, добавить лимонную цедру и тща-
тельно перемешать. Готовый соус должен хорошо держаться на
кондитерском венчике, иметь светло-желтый цвет, кисло-слад-
кий вкус и запах вина и лимона.
ЯБЛОКИ В ТЕСТЕ
s 500 г яблок, 3 ст. ложки
изюма без косточек, 3 ст.
ложки любого мармелада, 3
ь ст. ложки миндаля, 1 яйио,
I,
Приготовить тесто (стр. 122), раскатать и нарезать на квад-
раты 15x15 см. В середину каждого положить уже очищенное яб-
локо с удаленной сердцевиной. Углубление в яблоке заполнить
мармеладохм с изюмом. Четыре угла квадрата соединить между
собой и сверху положить миндаль. Изделие смазать взбитым яй-
цом и выпекать около 25 мин при средней температуре.
к
л
5
800 г консервированных яб-
док, смесь для пирожных
' WHITE WINGS, 125 г твер-
дого масла, нарезать тонки-
к ми ломтиками, 3 ст. ложки
жженого сахара; 2 ст. ложки
толченых орехов, 1 ст. лож-
а ка корицы.
ЯБЛОКИ ХРУСТЯЩИЕ
ПО-КАЛИФОРНИИСКИ
(Рецепт для микроволновой печи)
Положите яблоки в мелкую кастрюлю. Посыпьте равномер-
но сухой смесью для пирожных. Разложите ломтики масла по-
верх насыпанной смеси так, чтобы полностью закрыть ее. Сме-
шайте оставшиеся 4 ингредиента и посыпьте ими сверху масло.
Готовьте 8—9 мин при HIGH.
Подавать блюдо теплым со взбитыми сливками.
«УЗЕЛОК» С ЯБЛОКОМ ИЛИ ГРУШЕЙ
Г Тесто в двойном объеме ре-
цента «Сливы в платочке»
\ (стр. 122), 8—10 средних по
размеру яблок или груш, по
возможности с хвостиками.
Для начинки: 100 г марципа-
к новой массы, ок. 1 ст. ложки
л коньяка, 2 ст. ложки сахарной
? пудры, 8—10 засахаренных
3 вишен (цукатов) или 8 пли-
$ точек шоколада.
смазывания: 1 яичный
1желток.
Фрукты вымыть, очистить от шкурки, удалить сердцевину,
оставляя хвостики, сбрызнуть лимонным соком. Начинку пропу-
стить 2—3 раза через мясорубку, каждый раз меняя решетку на
более мелкую, взбить миксером в белую однородную пластичную
массу. Марципан смешать с коньяком и сахаром, добавить на-
рубленный шоколад или вишни. Начинкой заполнить фрукты.
Из слоеного рулетного теста вырезать квадраты такого раз-
мера, чтобы их углы свободно складывались друг с другом над
завернутыми яблоком или грушей. Фрукты завернуть в тесто,
подняв углы квадратов вверх и нетуго перевязав у хвостика нит-
кой. Тесто смазать яичным желтком, посыпать сахаром. Выло-
жить на смазанный жиром противень и выпекать около 40 мин
при температуре 170°C.
133

г
ЯГОДЫ В ЖЕЛЕ
Приготовьте желе из любого фруктового сока (см. раздел
«Желе») и, пока оно еще горячее, залейте сырые ягоды — мали-
ну, смородину, клубнику. Остудите и подавайте на стол.
ЯГОДЫ, ВЗБИТЫЕ С МОЛОКОМ
1 стакан ягод, 1—2 белка,
6 ч. ложек сахарного песка.
Свежие ягоды малины или ежевики промыть, обсушить на
сите, добавить сахар, белок яйца и взбить в миксере. Получается
нежно-розовая или интенсивно-красная воздушная масса очень
приятного вкуса. Подавать с холодным молоком на десерт.
ЯГОДЫ СВЕЖИЕ С МОЛОКОМ,
СЛИВКАМИ ИЛИ СМЕТАНОЙ
200 г малины или земляники,
300 мл молока, или 200 МЛ
сливок, или 100 г сметаны,
40 г сахарной пудры.
Малину или землянику перебрать, удалить плодоножки, про-
мыть холодной кипяченой водой, уложить горкой в вазочки. Са-
харную пудру подать отдельно на розетке, а молоко или сливки
следует подавать в молочнике.
Ягоды свежие можно подавать и со взбитыми сливками или
сметаной.
ЯГОДЫ СВЕЖИЕ С САХАРОМ
300 г вишен, черешен, слив,
черники, земляники садовой
или малины, 30 г сахара.
Ягоды спелые перебрать, промыть холодной кипяченой во-
дой, из слив и вишен вынуть косточки, разложить в креманки или
вазочки и посыпать сахарной пудрой.
Сахарный песок можно подать отдельно на розетке. Вино-
град подается без сахара.
1/2 л молока, 40 г сахара, 50 г
манной крупы, 2 белка, 250 г
малины, соль.
ЯГОДЫ С ЗАВАРНЫМ КРЕМОМ
I
Молоко вскипятить, добавив щепотку соли и сахар. Всыпать ’
манную крупу и, перемешивая, сварить. Затем, не переставая по- >
мешивать, охладить. В охлажденную массу добавить взбитые яич-
ные белки и приготовленные ягоды малины. Хорошо перемешать.
Вместо взбитых яичных белков можно использовать взбитые
сливки или крем. Для приготовления этого блюда можно также
брать землянику или ежевику.
134
ЯГОДЫ В СОРОЧКЕ
Так можно приготовить вишни, землянику, смородину или
виноград. Каждую ягоду (смородину — веточками, виноград —
мелкими кистями) обмакнуть во взбитый яичный белок, обвалять
в сахарной пудре, сложить на сито в 1 слой и подсушить в умерен-
но жарком месте.
ДЕСЕРТЫ РАЗНЫЕ
ДЕСЕРТ ..АССОРТИ»
400 г цукатов, 400 г орехов,
400 г изюма без косточек,
9яиц, 400 г сахара, 400 г му-
ки, 1 лимон, сахарная пудра.
Измельчить цукаты и очищенные от шелухи каленые орехи,
вымыть и обсушить изюм. ?Келтки растереть добела с сахаром.
Взбить в пену белки, смешать с желтками, положить просеянную
муку, выжать сок из 1 лимона. Осторожно перемешать с орехами,
цукатами и изюмом, вылить слоем не толще пальца на сковороду,
покрытую до краев промасленной бумагой, разровнять верх ножом.
Поставить в легкий жар на 20 мин. Попробовать ножом: готовое
тесто к нему не прилипает. Остудить, выложить на блюдо, посы-
пать сахарной пудрой, нарезать кусочками или подать целиком.
БАБКА ИЗ МАННОЙ КРУПЫ С ИЗЮМОМ
У3 стакана манной крупы,
1У4 стакана молока, У2 стака-
на сахара, 80 г изюма, 3 яйца,
У4 порошка ванилина.
Растереть желтки с сахаром. Перебрать, тщательно промыть
изюм (без косточек) и просушить в полотенце. Взбить в густую
пену белки и поставить их на холод.
Сварить на молоке густую манную кашу, снять с огня и доба-
вить, все время помешивая, растертые желтки, ванильный сахар, изюм.
Добавить в манную кашу взбитые белки, осторожно переме-
шать, разложить в смазанную маслом и посыпанную сухарями
форму и запечь в духовом шкафу.
ка, 2Z стакана сахарного пес-
I
I
I
I
|л
U
h
[ 200 г риса, 2 яичных желт-
I
L ка, 100 мл сливок, 50 г твер~
J дого шоколада, У2 сгп- ложки
й . сливочного масла.
БАБКА РИСОВАЯ ШОКОЛАДНАЯ
(Рецепт для микроволновой печи)
Отварить рис и дать ему отстояться. Потом рис перемешать с
сахаром, сливками и яичными желтками. Шоколад натереть на тер-
ке. Взять половину рисовой смеси и смешать ее с тертым шокола-
дом. Форму для выпекания смазать маслом и выложить в нее
сначала ровный слой риса без шоколада, а потом ровный слой риса
с шоколадом. Запечь в печи на полной мощности около 4—6 мин.
Подавать к столу под шоколадным соусом.
135
1
250 мл сливок, 75 г сахара,
100 мл молока, 1 яйцо, 12,5 г
желатина, 50 г готового
желе, l/j палочки ванили, 100 г
готового бисквита, 200 г яб-
лок, 100 г абрикосов, 100 г че-
решни или вишни.
Для пюре: 100 г малины, 100 г
сахара, 75 мл воды.
БАБКА (ШАРЛОТ)
ИЗ ВЗБИТЫХ СЛИВОК
I
В специальную форму налить небольшое количество прозрач-
ного фруктового желе, равномерно распределить его но краям
формы — тонким слоем и охладить. Готовый бисквит нарезать
брусочками, длина которых должна соответствовать высоте фор-
мы, в которой приготовляют бабку.
Кусочки бисквита аккуратно уложить по стенкам формы, :
середину которой заполнить ванильным (сливочным) кремом и J
охладить.
Перед подачей форму погрузить на несколько секунд в теп-
лую воду, выложить бабку на вазочку и оформить фруктами, ко-
торые полить небольшим количеством ягодного пюре.
Оставшееся пюре подать отдельно.

БАБКА ТВОРОЖНАЯ
С ОРЕХАМИ НА МЕДУ ПАРОВАЯ
200 г творога, 20 г муки,
1 яйцо, 30 ядер орехов, 20 г
сливочного масла, 40 г меда.
Для соуса: 20 г малины или
клубники, 30 г сахара или
60 г меда.
В подогретый мед добавить подсушенные мелко рублен-
ные орехи, яичный желток, муку, сливочное масло. Все это хо-
рошо выбить веселкой, соединить с протертым творогом и
280 г яблок, 260 г пшенич-
ного хлеба, 120 мл молока,
1 яйцо, 80 г сахара, 40 г сли-
вочного масла, 1 г корицы.
Для соуса: 40 г кураги, 60 г
сахара, 200 мл воды.
размешать.
Взбить яичный белок до густой пены, положить в творожную
массу и осторожно перемешать. Подготовленную творожную мас-
су выложить в металлические конусные формочки, смазанные
маслом и посыпанные сахарным песком. Формочки поставить в
широкую посуду с водой, налитой в таком количестве, чтобы фор- -
мочки были покрыты до половины, закрыть посуду крышкой и ’
поставить на огонь. Варить при слабом кипении 30—35 мин. Го-
товую горячую бабку выложить на вазу или на тарелку и полить
разогретым медом или соусом из ягод (стр. 87).
БАБКА ЯБЛОЧНАЯ (ШАРЛОТ)
Яблоки очистить от кожицы, нарезать мелкими кубиками и
пересыпать сахаром. Пшеничный хлеб без корки разрезать на пря-
моугольные ломтики толщиной 0,5 см. Размеры ломтиков долж-
ны соответствовать размеру и форме посуды, в которой запекает-
ся бабка. Оставшийся хлеб (*/? нормы) нарезать мелкими кубиками
и подсушить.
Ломтики хлеба смочить с одной стороны в смеси яиц, молока
и сахара, плотно уложить смоченной стороной внутрь на дно и
стенки формы, смазанной маслом.
136
Подсушенные кусочки хлеба перемешать с яблоками, доба-
вить корицу (в порошке), заполнить этой смесью форму, покрыть
ломтиками хлеба, после чего запекать в жарочном шкафу.
После выпекания бабку выдерживать в форме 10 мин, аккурат-
но выложить на блюдо пли тарелку и полить соусом (стр. 85).
ГРЕНКИ С ФРУКТАМИ
4501 пшеничного хлеба, 1 яй-
цо, 175 мл молока, 50 г сли-
вочного масла, 50 г сахара,
150 г фруктов консервиро-
ванных.
Для соуса: 175 мл сиропа от
фруктов, 50 г сахара, 50 г
кураги.
Батон пшеничного хлеба без корки нарезать тонкими ломти-
ками, пропитать их смесью из яиц, молока и сахара и обжарить.
Курагу сварить, протереть на протирочной машине или сите, сое-
динить с сахаром, растворенным в воде, и нагре гь до кипения. В полу-
ченный сироп положить нарезанные консервированные фрукты.
Гренки (3 ломтика), уложенные на овальное блюдо или та-
релку, украсить прогретыми в сиропе фруктами и полить абрико-
совым соусом или фруктово-ягодным сиропом с вином.
ДЕСЕРТ БОЛГАРСКИЙ «МАЛЕБИ»
1 100 г рисового (или карто-
фельного ) крахмала, 1 л моло-
ка, 200 г сахара, 20 мл отвара
, розовых лепестков (стр. 20),
, 150 мл какого-нибудь плодо-
Молоко вскипятить с сахаром, затем постепенно влить раз-
мешанный в небольшом количестве холодной воды крахмал и,
непрерывно мешая, поварить 5—6 мин. Разлить малеби в мисоч-
ки или креманки и подавать, полив сиропом.
ь вого сиропа.
ДЕСЕРТ «ЛАСТОЧКИНЫ ГНЕЗДА»
I 150 г сахара, 5 белков, 150 г
1 миндаля или орехов.
1
250 г очищенных лесных оре-
хов, 250 г сахарного песка, 2
белка.
Белки взбить с небольшим количеством сахара, постепенно
добавляя его. Миндаль или орехи порубить и добавить к взбитым
белкам. Десертной ложкой осторожно брать образовавшуюся мас-
су и распределять ее на противне, который предварительно сма-
зать жиром.
Выпекать па очень слабом огне. Подавать в остуженном виде.
ДЕСЕРТ «ЛЕСНАЯ РАДОСТЬ»
Орехи растолочь. Белки, взбить с сахаром в крепкую пену,
смешать с орехами. Из получившегося теста сделать слегка при-
плюснутые шарики, положить на противень на смазанную сли-
вочным маслом бумагу. Печь в слабо нагретой духовке минут 25.
137
ДЕСЕРТ ИЗ МОРКОВИ
(Вариант 1)
3 ст. ложки сливочного мас-
ла, 1 ч. ложка коричневого
сахара, 3 стакана порезанной
моркови, по У4 ч. ложки им-
биря и корицы, кокосовая
стружка.
Отварите морковь в воде или на пару до мягкости, слейте воду
и обсушите. Добавьте сливочное масло, сахар, имбирь, корицу и
все хорошо перемешайте.
Посыпьте морковь кокосовой стружкой.
ДЕСЕРТ ИЗ МОРКОВИ
(Вариант 2)
% стакана оливкового масла,
У2 стакана меда, по }/2 ч-
ложки тертой лимонной и
апельсиновой цедры, соль,
6 стаканов порезанной мор-
кови, 3 очищенных и порезан-
ных яблока.
Нагрейте духовку до 175°C. В большой миске смешайте рас-
тительное масло, мед, лимонную и апельсиновую цедру.
Положите чуда морковь и яблоки. Выложите всю массу в сма-
занную маслом форму, накройте крышкой и запекайте в духовке
примерно 35 мин, пока морковь станет мягкой. Снимите крышку
и пеките еще 5—10 мин до золотисто-коричневого цвета.
ДЕСЕРТ РИСОВЫЙ
100 г риса, 200 мл молока,
3 яйца, 1 г ванилина, сахар по
вкусу, 200 г черешневого ва-
ренья, 10 г сливочного масла.
Сварить рисовую кашу с молоком и 3 стаканами воды, охла-
дить и смешать со взбитыми яичными желтками, ванилином и
сахаром. Добавить взбитые в пену белки. Слегка размешать смесь,
выложить в форму, смазанную маслом, и запечь в духовке. Когда
остынет, украсить блюдо плодами из варенья.
ДЕСЕРТ РИСОВЫЙ «СЛАДКИЕ ГРЕЗЫ»
Стакан измельченного манго,
по У2 стакана вишен без кос-
точек, порезанных фиников
и слив, 2 очищенных и разде-
ленных на дольки апельсина,
У2 стакана сахарного песка,
У4 ч. ложки корицы, по 1 ч.
ложке сухих цветков лотоса
и молотого имбиря, 3 ста-
кана вареного риса, 1 ст. лож-
ка размягченного сливочного
масла.
Нагрейте духовку до 105°C. Смешайте в небольшой кастрю-
ле вишни, финики, сливы, апельсин, сахар, цветки лотоса, кори-
цу, имбирь и влейте 1 стакан воды. Варите смесь на медленном
огне, пока не образуется густой сироп. Распределите 1 */2 стакана
риса на дне смазанной маслом формы размером 25x25см и по-
мажьте половиной сливочного масла С/2 ст. ложки). Сверху вы-
ложите половину фруктовой смеси. Повторите то же самое со вто-
рым слоем. Поставьте блюдо в духовку на 10 мин, чтобы оно
основательно прогрелось. Подавайте горячим.
138

ДЕСЕРТ ОРЕХОВЫЙ
(Вариант 1)
250 г ядер молотых грецких
орехов, 400 г сахарной пуд-
ры, 2 яйца, 1 г ванилина, не-
сколько капель лимонного
сока, 30 г сливочного масла.
Орехи смешать с 2/3 сахара. Ввести в них взбитые яичные жел-
тки и ванилин. Замесить массу как тесто и раскатать пластом тол-
щиной около 1 см. Поместить его на смазанный маслом лист и
нарезать мокрым ножом на небольшие кусочки. Слегка раздви-
нуть кусочки друг от друга. Выпекать в горячей духовке 15—20
мин. Когда десерт остынет, смазать сверху белками, взбитыми в
крутую пену с остальным сахаром и лимонным соком.
ДЕСЕРТ ОРЕХОВЫЙ
(Вариант 2)
140г очищенных грецких оре-
хов, 0,7 стакана сахара, 10
яиц.
Очищенные грецкие орехи мелко истолочь с сахарным пес-
ком. 10 сырых желтков растереть добела, смешать с подготовлен-
ной ореховой массой, осторожно ввести 5 взбитых в крепкую пену
белков, выложить в смазанную маслом прямоугольную бумаж-
ную форму и испечь в умеренно нагретой духовке.
ДЕСЕРТ «СНЕЖКИ» В СОУСЕ
4 яйца, 40 г сахара, 1 г вани-
лина, 2 г лимонной кислоты.
Для соуса: 300 мл молока, 2
яйца, 40 г сахара, 10 г сахар-
ной пудры, 4 г муки.
В охлажденные взбитые белки положить сахарную пудру,
лимонную кислоту, хорошо вымешать. Подготовленную белко-
вую массу, разделанную в виде шариков или клецек, десертной
или столовой ложкой опускать в кипящую воду так, чтобы изде-
лия не слипались. «Снежки» варят в течение 3—5 мин.
Готовые «снежки» осторожно вынуть шумовкой на сито; пос-
ле того как стечет вода, разложить их в креманки или салатницы
и залить сладким соусом из свежих ягод (стр. 87) или абрикосо-
вым соусом (стр. 83).
Ванильный соус (стр. 84) приготовить так же, как яично-
молочную смесь для мороженого, но с добавлением муки.
«Снежки» можно варить в кипящем молоке; после варки мо-
локо используют для молочного соуса. Когда «снежки» варят в
воде, то их подают с фруктовыми соусами.
ДЕСЕРТ ТУРЕЦКИЙ «РЕВАНЕ»
100 г муки, 25 г манной кру-
пы, 5 яиц, 50 г сахара, 1 ч. лож-
ка воды для взбивания яичных
желтков, 1 г ванилина.
Желтки отделить от белков и взбивать, сначала держа на слабо
нагретой плитке, с частью сахара и водой, чтобы растаял сахар, за-
тем продолжать взбивать до охлаждения и побеления смеси.
Белки взбить в крепкую пену с остальным сахаром и соеди-
нить с желтками, легко размешивая, вводя вместе с тем понемно-
I
139
Для сиропа: 300 г сахара,
500 мл воды.
Абрикосы консервированные
или свежие, 125 г лапши,
0,75 л молока, 2 ст. ложки
сухарей, 2 яйца, 2 ст. ложки
сахара, 1 ст. ложка крахма-
ла, масло, соль.
300 г творога, 25 г манной
крупы, 30 г сахара, 2 яйца, 10
г масла топленого, 10 г суха-
рей, 10 г сметаны, 1 г вани-
лина, 1 щепотка цедры лимо-
на, 60 г фруктового соуса
или сметаны.
200 г тыквы, 100 г творога,
1 ст. ложка манки, 50 мл
молока, 1 яйцо, 50 г смета-
ны, 30 г сливочного масла,
сахар, соль по вкусу.
500 г слегка поджаренной
тонкой вермишели, 200 г
гу муку и манку. Ароматизировать массу ванилином и выложить
на противень, смазанный маслом и посыпанный немного мукой.
Запечь в умеренной духовке. Испеченное реване залить приго-
товленным сиропом, пока блюдо еще горячее.
ЗАПЕКАНКА «ГОЛУБКА»
Лапшу отварить в 0,5 л молока, пока молоко полностью не впи-
тается. Половину лапши положить в форму, смазанную маслом и
посыпанную сухарями. На ней разместить абрикосы и сверху —
вторую половину лапши. Остаток молока смешать с яйцами, са-
харом, крахмалом. Залить запеканку, разложить по поверхности
кусочки масла, выпекать 45 мин.
Если вместо консервированных абрикосов взять свежие пло-
ды, надо вначале засыпать их сахаром и дать постоять. В запе-
канку класть без жидкости.
ЗАПЕКАНКА ИЗ ТВОРОГА
В протертый творог добавить манную крупу, сахар, яйцо, соль,
ванилин или цедру, снятую теркой с лимона или апельсина, и все
хорошо смешать. Творожную массу положить ровным слоем на
противень, смазанный предварительно маслом и посыпанный мо-
лотыми сухарями. Поверхность массы разровнять, смазать яй-
цом, взбитым со сметаной, и запечь в жарочном шкафу. Готовую
запеканку нарезать на порционные куски квадратной или прямо-
угольной формы. Перед подачей запеканку полить сладким со-
усом из фруктов или сметаной.
ЗАПЕКАНКА ИЗ ТЫКВЫ С ТВОРОГОМ
Очищенную тыкву нарезать кусочками и припустить в масле.
Соединить с густой манной кашей, сваренной на молоке, добавить
протертый творог, яйцо, сахар, соль. Хорошо все перемешать, уло-
жить массу на сковороду, смазанную сливочным маслом, разров-
нять, смазать яйцом, запечь в духовке. Подавать со сметаной.
ЗАПЕКАНКА ПО-ТУРЕЦКИ (КАДАИФ)
(Вариант 1)
Разделить вермишель на 2 части. Одну из них разложить на
смазанный маслом противень и посыпать смешанными с корицей
140
толченых грецких орехов, 5 г
пряной корицы, 125 г сливоч-
ною масла.
Для сиропа: 1,2 л воды, 800 г
сахара, сок половины лимона
(или немного лимонной кис-
лоты — на кончике ножа).
орехами. Сверху положить кусочки масла и высыпать остальную
вермишель. Запекать в слабо нагретой духовке до зарумянивания
кадаифа. Приготовить сироп из сахара и указанного количества
воды, покипятить его 5 мин и ввести лимонный сок или лимонную
кислоту. Испеченный кадаиф залить охлажденным сиропом.
ЗАПЕКАНКА ПО-ТУРЕЦКИ (КАДАИФ)
(Вариант 2)
500 г слегка поджаренной на
сухой сковороде тонкой вер-
мишели, 200 г ядер грецких
орехов, 125 г сливочного мас-
ла, 1.2л молока, 800 г саха-
ра, 2 г ванилина.
Уложить и приготовить продукты так, как это описано в пре-
дыдущем рецепте. Вскипятить молоко с сахаром, ароматизиро-
вать его ванилином и вылить на испеченный и остуженный када-
иф. Накрыть противень крышкой, подержать так сутки. На другой
день перевернуть кадаиф в подходящий плоский сосуд и нарезать
квадратными кусками.
КАША ГУРЬЕВСКАЯ ЗАМОРОЖЕННАЯ
200 г манной крупы, 400 г
сахара, 100 г масла сливоч-
ного, 600 г орехов грецких
очищенных, 100 г цукатов из
дыни, 100 г апельсинной за-
сахаренной корочки, 2 стака-
на 30%-ных сливок, 750 г
10%-ных сливок для пенок,
750 мл молока для каши, ва-
нилин по вкусу, лимонный
сок из 1 лимона.
Вскипятить молоко и всыпать в него манную крупу. Помеши-
вая, вскипятить несколько раз, чтобы крупа разварилась и каша
загустела. Положить в кашу 100 г сахара, сливочное масло, вани-
лин, окарамеленные, мелко поломанные орехи, пенки, покрошен-
ные мелкими полосками, и нарезанные мелкими кубиками цука-
ты дыни и апельсинной корки. Все это хорошо перемешать,
остудить и осторожно перемешать со взбитыми 30%-ными слив-
ками. Положить в форму, плотно закрыть крышкой и поставить
на ночь в морозильник. Подавать гурьевскую кашу, выложив ее
из формы на круглое блюдо.
Окарамеливание орехов. Очищенные грецкие орехи подсу-
шить немного в духовом шкафу. Сахар положить в кастрюлю и
разбавить его соком 1 лимона. Поставить на огонь и, непрерывно
помешивая, довести до красноватого цвета, сейчас же всыпать туда
орехи, быстро мешая вилкой, чтобы все орехи покрылись кара-
мельной пленкой, и сразу же выложить их на большую тарелку,
смазанную маслом.
Приготовление пенок. 1 У2 бутылки сливок вылить в широ-
кую мелкую кастрюльку, добавить 1 ст. ложку сливочного масла
и поставить в духовку со средним жаром. Как только пенка на
сливках зарумянится, снять ее вилкой, положить на тарелку, а
сливки снова поставить в духовой шкаф и снова так же снять под-
румяненную пенку. Так проделывать до тех пор, пока не кончатся
все сливки (пенки не следует подрумянивать до коричневого цве-
та, так как они будут горчить).
141
КАША ГУРЬЕВСКАЯ
200 г манной крупы, 740 мл
молока, 1 г ванилина, 40 г
масла сливочного, 80 г саха-
ра, 1 яйцо, 2 белка, 40 г мин-
даля, орехов грецких, фунду-
ка или арахиса, 240 г свежих
фруктов или 180 г консерви-
рованных, 200 г соуса абри-
косового.
150 г вишневого варенья,
600 мл молока, 70 г манной
крупы, 50 г сахара, 100 мл
вишневого сиропа.
Из манной крупы сварить вязкую кашу на молоке с неболь-
шим количеством соли и сахара (50 г сахарного песка и 5 г соли на
1 кг каши). В горячую кашу при беспрерывном помешивании до-
бавить сливочное масло, яйцо, яичные белки, взбитые с сахаром,
не очень мелко рубленные орехи и ванилин. Все это перемешать и
разложить на порционные сковороды, смазанные маслом. Повер-
хность каши выровнять, посыпать сахарным песком и немедлен-
но прижечь раскаленным докрасна толстым железным прутом так,
чтобы сахар закарамелизовался и цвет его сделался золотистым.
После этого кашу поставить в горячий жарочный шкаф на 5—7
мин. Карамелизованный сахар придает каше красивый цвет и осо-
бый, приятный вкус и аромат. Карамелизацию сахара можно про-
изводить также при помощи специально приспособленной газо-
вой горелки или электроприбора (гриля).
Если кашу приготовляют с молочными пенками, то цельное
молоко нужно налить в широкую неглубокую посуду (сковороду,
сотейник, противень) и поставить в горячий жарочный шкаф. Как
только на молоке образуется румяная пенка, тотчас же снять ее
вилкой, затем дать снова образоваться пенке и снова снять. Так
следует поступать до тех пор, пока не получится нужное количе-
ство пенок.
Приготовленную кашу положить на сковороду в два-три слоя,
причем каждый слой, кроме верхнего, покрыть пенками. Верхний
слой гурьевской каши посыпать сахарным песком и закарамели-
зовать, как описано выше.
Перед подачей на горячую кашу уложить сваренные, а затем
прогретые в густом сахарном сиропе дольки яблок, груш, перси-
ков и ягоды. Горячий абрикосовый (стр. 83) или земляничный
соус подать к каше в соуснике или полить им уложенные на кашу
фрукты, а также посыпать рублеными поджаренными орехами,
миндалем. Грецкие орехи не поджаривают. Вместо свежих фрук-
тов можно употреблять также консервированные.
КАША МАННАЯ
С ВИШНЕВЫМ ВАРЕНЬЕМ
Варенье размешать с подогретым молоком. Соединить с са-
харом и манкой. Поварить на слабом огне, непрерывно мешая, до
загустения, выложить в порционные тарелочки и, когда остынет,
полить вишневым сиропом.
142
КАША МАННАЯ С КЛУБНИЧНЫМ СОУСОМ
250 г манной крупы, 1 л раз-
бавленного водой молока,
500 г клубники, 1 У2 стакана
сахара, соль по вкусу.
1 кг каштанов, 300 г мас-
ла сливочного, 2 стакана са-
хара, 3 стакана очищенных
орехов, 4 стакана сливок гус-
тых, 3 апельсина, 6 бананов.
2 стакана крупы пшеничной,
8 ст. ложек сахара,2 ст. лож-
ки муки, 1/2 стакана толче-
ных грецких орехов, корица.
200 г массы творожной слад-
кой, 40 г варенья фруктового
без косточек или джема, 10 г
орехов или миндаля (ядро),
60 мл сливок 30%-ной жир-
ности, 10 г сахарной пудры.
I
5001 творога, 3 ст. ложки сме-
/ таны, 1 стакан сахара, У4 ч.
i
Вскипятить разбавленное молоко, посолить и, постепенно, ме-
шая, всыпать манную крупу. Уменьшить огонь и варить до тех пор,
пока крупа не разварится. Готовую кашу разлить в смоченные водой
чайные чашки и поставить в холодильник. Перед подачей на стол
выложить на блюдца и залить клубникой, растертой с сахаром.
КАШТАНЫ ПРОТЕРТЫЕ
СО ВЗБИТЫМИ СЛИВКАМИ
Пожаренные до мягкости каштаны протереть сквозь сито.
Масло растереть с сахаром, затем с каштанами и толчеными оре-
хами. Всю массу протереть через дуршлаг, держа его высоко над
блюдом, чтобы в середине блюда образовалась пышная высокая
горка. Вокруг массы, по краю блюда, положить взбитые сливки,
украсить их дольками апельсинов и кружочками бананов.
КРУПА ПШЕНИЧНАЯ ВАРЕНАЯ
Пшеницу залить 6 стаканами воды и поставить варить. Вре-
мя варки различно, в зависимости от сорта и свежести продукта
Как только пшеница начнет развариваться, добавить сахар и ва-
рить на слабом огне еще 15 мин. По мере необходимости можно
добавить еще 1—2 стакана воды, чтобы блюдо получилось более
сочным. При подаче на стол каждую порцию посыпать слегка под-
жаренной мукой и орехами, корицу добавить по вкусу.
МАССА ТВОРОЖНАЯ С ВАРЕНЬЕМ
Сладкую готовую творожную массу положить на тарелку, сде-
лать в ней столовой ложкой небольшое углубление, которое на-
полнить ягодным вареньем, повидлом или джемом, и посыпать
рублеными орехами.
Окружить массу взбитыми в густую пену сливками с сахар-
ной пудрой, выпуская их из конусного кондитерского мешка в виде
фигурок разной формы.
МАССА ТВОРОЖНАЯ С ИЗЮМОМ
Размягченное сливочное масло выбивать в эмалированной
посуде, пока не побелеет и не станет пышным. Добавить сахар,
143
ложки соли, 100 г сливочного
масла, ванилин, две горсти
изюма.
200 г творога, 30 г сахара,
3 г ванилина, соль.
300 г творога, 60 г сахара,
80 г сметаны, 1 г ванилина,
200 г фруктов, 60 г орехов,
40 г салата.
соль, ванилин и предварительно промытый и ошпаренный кипят-
ком изюм. Хорошо перемешать, добавляя маленькими порциями
отдельно протертый творог со сметаной. Сложить в специальную
посуду и поставить в холодильник.
МАССА ТВОРОЖНАЯ СЛАДКАЯ
Протертый творог тщательно смешать с сахарным песком или
сахарной пудрой. Добавить соль и для аромата ванилин, раство-
ренный в винном спирте или горячей воде, или же натуральную
ваниль, предварительно истолченную с сахаром и просеянную че-
рез сито; массу перемешать.
При подаче положить творожную массу на тарелку или в са-
латник, придать форму пирамиды или конуса, ножом или ложкой
нанести на поверхность творожной массы какой-нибудь рисунок.
МАССА ТВОРОЖНАЯ СО СМЕТАНОЙ
В протертый творог добавить сметану, сахарный песок, мел-
кую столовую соль, ванилин и размешивать до тех пор, пока не
получится однородная масса.
Готовую массу положить горкой на тарелку или в салатник,
разровнять поверхность ножом и украсить кусочками свежих или
консервированных фруктов (апельсинами, персиками, абрикоса-
ми и т.п.) или свежей малиной, клубникой, очищенными грецки-
ми орехами, миндалем.
Вокруг массы по борту тарелки разложить зеленые листья салата.
МАССА ТВОРОЖНАЯ
С ФРУКТАМИ И ЯГОДАМИ
200 г творожной массы го-
товой, 60 г фруктов или
ягод.
200 г творога, 60 г сахара,
20 г цукатов или 30 г изю-
ма, 30 г масла сливочного,
1 г ванилина.
Готовую сладкую творожную массу положить горкой на та-
релку или в салатник, а вокруг массы — подготовленные фрукты
или ягоды: свежую, очищенную от веточек землянику, малину,
освобожденные от косточек вишни, сливы, абрикосы, персики или
консервированные фрукты.
МАССА ТВОРОЖНАЯ С ЦУКАТАМИ
Сливочное масло мягкой консистенции нарезать на малень-
кие кусочки, положить в кастрюлю, добавить сахар, ванилин и
взбивать деревянной лопаточкой до тех пор, пока не получится
пышная, как крем, однородная масса. Затем добавлять неболь-
144
200 г творога, 30 г сахара,
10 г какао, 1 г ванилина,
2 желтка, 30 г масла сливоч-
ного, 40 мл молока или сли-
вок.
600 г творога, 200 г сливоч-
ного масла, 2 стакана смета-
ны, 4 яйца, 400 г сахара, 80 г
очищенных измельченных
с—*
орехов лещины, 180 г изюма,
6 ч. ложек цедры, 1/4 ч. лож-
ки ванилина.
шими порциями протертый творог, каждый раз хорошо вымеши-
вая, так, чтобы масса была однородной. Одновременно с после-
дней порцией творога прибавить цукаты, нарезанные мелкими
кубиками. Вместо фруктов в творожную массу можно положить
предварительно промытый в теплой воде изюм без косточек.
При подаче массу положить на тарелку или в салатник гор-
кой, украсить тонкими ломтиками цукатов.
МАССА ТВОРОЖНАЯ ШОКОЛАДНАЯ
Яичные желтки растереть с сахарным песком, прибавить ка-
као-порошок или измельченный на терке шоколад, ванилин, раз-
вести горячим молоком или сливками и, помешивая, нагреть эту
смесь на водяной бане до 75—80°С, а затем охладить.
Размягченное сливочное масло взбить, как на крем, прибав-
ляя при этом небольшими порциями шоколадную смесь и протер-
тый творог.
Подать на тарелке или в салатнике в натуральном виде или со
взбитыми сливками.
Шоколадную творожную массу можно приготовить также и
без молока и желтков. Для этого в готовую творожную массу при-
бавить какао-порошок и тщательно перемешать.
ПАСТА ИЗЮМНО-ОРЕХОВАЯ
Растереть последовательно все продукты, прибавить ошпа-
ренные кипятком орехи и изюм, поставить на слабый огонь, при-
крытый рассекателем, на 1 ч, мешать, не давая кипеть. Потом
прибавить пряности, остудить и поместить под пресс на 20 ч.
800 г творога, 200 г мали-
нового варенья, У2 стакана
сахара, 3 яйца, 100 г сливоч-
ного масла, 3 стакана густой
сметаны.
ПАСХА «РОЗОВАЯ»
(Старинный рецепт)
Взять свежий, из-под пресса творог, смешать его с лучшим
малиновым вареньем без лишнего сиропа, прибавить сахар, про-
тереть сквозь решето, положить сырые яйца, самое свежее сли-
вочное масло, свежую, густую сметану, размешать хорошенько,
переложить в небольшую пасочницу, выложенную тонкой салфет-
кой, накрыть ее концами, положить сверху дощечку и наложить
пресс. Варенье придаст пасхе нежный розовый цвет и нежный
аромат свежей малины. Такие пасхи лучше делать в маленьких
формочках.
145
1 стакан размягченного сли-
вочного масла, 2 ст. ложки
измельченного миндаля, 1/2 ч-
ложки миндального экст-
ракта, 2 ст. ложки меда.
1 стакан воды, 1 стакан
муки, 100 г сливочного мас-
ла, 4 яйца, щепотка соли.
Для крема: 5 желтков, 2 ста-
кана сахара, У2 л молока, 2 па-
кетика порошка ванильного
сахара, 50 г какао.
Для украшения: 2 стакана
сливок, 1 пакетик порошка
ванильного сахара, У2 стака-
на сахарной пудры.
3/4 стакана воды, 6 ст. ложек
сливочного масла, 1У2 ч. лож-
ки сахарного песка, 3/4 ста-
кана пшеничной муки, 4 яй-
ца, 1 стакан 35%-ных сливок,
1 плитка шоколада, 300 г
ванильного мороженого.
ПАШТЕТ МИНДАЛЬНЫЙ СЛАДКИЙ
Смешайте в миске масло, орехи, миндальный экстракт и мед с
помощью миксера на медленной скорости. Переложите паштет в
стерильную банку с широким горлышком. Храните его в холо-
дильнике.
Миндаль можно заменить апельсиновой цедрой, финиками и
другими фруктами. Для отдушки можно использовать любой
экстракт.
ПРОФИТРОЛИ В КРЕМЕ
СО ВЗБИТЫМИ СЛИВКАМИ
Налить в кастрюльку 1 стакан воды, положить 100 г сливоч-
ного масла, поставить на огонь и довести до кипения. В кипящую
воду всыпать сразу всю муку и быстро размешать. Подержать на
огне до тех пор, пока тесто не распарится хорошо. Снять с огня и
по одному втереть яйца.
На смазанный маслом лист высадить заварное тесто малень-
кими кучками (меньше наперстка) и поставить в заранее хорошо
прогретую духовку. Когда профитроли сильно увеличатся в объе-
ме и слегка зарумянятся, убавить огонь и допечь их, чтобы они
были хрустящими. Снять с противня, остудить, сложить в глубо-
кую вазу, залить холодным кремом, украсить сливками, взбиты-
ми с ванильным сахаром и сахарной пудрой.
Приготовление шоколадного крема. Растереть желтки с са-
харом, влить горячее молоко, поставить кастрюлю на пар, доба-
вить в растертую массу какао и, мешая, довести до густоты, не
давая кипеть. Остудить. Добавить ванильный сахар.
ПРОФИТРОЛИ
С ШОКОЛАДНЫМ СОУСОМ
Соедините в кастрюле 3/4 стакана воды, масло, сахар и щепот-
ку соли. Доведите до кипения, постоянно помешивая. Когда мас-
ло растает, добавьте муку и мешайте еще две минуты. Тесто дол-
жно отходить от стенок кастрюли. Оставьте на десять минут.
Взбивая тесто миксером, постепенно добавьте три яйца. Выло-
жите на смазанный маслом противень шестнадцать комочков тес-
та на расстоянии пяти сантиметров друг от друга. Взбейте одно
яйцо и смажьте поверхность комочков. Выпекайте в сильно ра-
зогретой духовке двадцать минут. Затем убавьте огонь и продол-
жайте выпекать еще минут пятнадцать. Достаньте из духовки и
полностью охладите.
146
Для соуса: доведите сливки до кипения, снимите с огня,
добавьте шоколад и перемешивайте, пока он полностью не
растворится.
Разрежьте профитроли и положите в них по шарику мороже-
ного. Разложите по тарелкам, полейте горячим соусом и подавайте.
200 г дробленой твердой
пшеницы, 100 г сахара, 50 г
молотых грецких орехов, 50 г
изюма, 10 мл розового отва-
ра (стр, 20), 3 г молотой
корицы, 15 г крахмала.
ПШЕНИЦА ВАРЕНАЯ ПО-ТУРЕЦКИ
(АШУРЕ)
Очищенную и вымытую пшеницу залить на несколько часов
холодной водой, затем сварить в той же воде на тихом огне. От-
делить 2/3 ее количества, протереть через густое сито и залить от-
варом. Полученную кашу довести до кипения, затем добавить
крахмал, разведенный небольшим количеством воды комнатной
температуры, сахар и остальную % часть вареной пшеницы. По-
варить смесь на слабом огне, чтобы загустела, размешать с изю-
мом и отваром розовых лепестков, выложить в десертные вазоч-
ки и посыпать толчеными орехами и корицей. Сервировать на стол
после того, как блюдо загустеет.
300 г риса, 1 ст. ложка изю-
ма, 70 г очищенных грецких
орехов, 60 г меда, 100 г варе-
нья, соль по вкусу.
03 л молока, У4 стакана
риса, 3 ст. ложки сахара, ва-
нилин, корица по вкусу.
1 стакан жирных сливок,
3 ст. ложки сахара или меда.
г
РИС С МЕДОМ ПО-ЧЕРНОМОРСКИ
Рис сварить в подсоленной воде (но чтобы не разварился),
промыть холодной водой и отцедить. Соединить с изюмом, слег-
ка поджаренными и измельченными орехами и медом. Размешать
смесь, выложить в десертные тарелочки или вазочки и украсить
плодами из варенья.
РИС с молоком
К молоку прибавить полстакана воды, ванилин и поставить
на огонь. Перебранный и промытый рис высыпать в кипящее мо-
локо, размешать и варить на среднем огне без крышки, часто пе-
ремешивая, чтобы не подгорел. Через 20 мин добавить сахар, раз-
мешать и варить еще 10 мин. Надо часто мешать, чтобы рис не
выкипел. Разлить в миски или стаканы. Подавать охлажденным.
Посыпать корицей по вкусу.
СЛИВКИ ВЗБИТЫЕ
Перелейте сильно охлажденные жирные сливки в круглый
глубокий и тоже сильно охлажденный сосуд (предварительно по-
147
1 стакан взбитых сливок,
3ст. ложки сахарного песка,
У2 ч. ложки ванили, 2 ст.
ложки ликера «Амарстто».
мещенный в холодильник минут на 15). Взбивайте сливки миксе-
ром 2—3 мин на небольшой скорости до образования пены, за-
тем прибавьте обороты. Храните готовые взбитые сливки в холо-
дильнике. Если вам нужны сладкие сливки, постепенно всыпьте,
не переставая взбивать, мелкий сахарный песок или сахарную пуд-
ру или вмешайте мед. Если хотите, чтобы сливки были блестящи-
ми, используйте сахарную пудру.
СЛИВКИ ВЗБИТЫЕ «АМАРЕТТО»
Вылейте в небольшую миску сливки, сахар и ваниль и взбейте
в крепкую пену. Затем добавьте ликер и еще немного взбейте. До
употребления храните сливки в холодильнике.
250 г творога, 250 г вишни
без косточек, 4 ст. ложки мо-
лока, 50 г толченого минда-
ля или орехов, сахар по вкусу.
ТВОРОГ ВИШНЕВЫЙ
Взбить творог с молоком и сахаром. Перемешать с вишней,
разложить в широкие бокалы (креманки), сверху посыпать мин-
далем или орехами.
500 г творога (некислого),
1 стакан молока, 300 г клуб-
ники, У2 стакана сахара, 1 па-
кетик ванильного сахара.
ТВОРОГ, РАСТЕРТЫЙ С МОЛОКОМ
И КЛУБНИКОЙ
Растереть свежий творог с сахаром, ванильным сахаром и
молоком так, чтобы сахар совершенно растерся. Разложить в ва-
зочки и перемешать с сырой клубникой.
250 г творога, 500 г перси-
ков, 100 г сахара, 2 г ванили-
на, сироп по желанию.
1 стакан манной крупы,
2/3 стакана сахара, около
ТВОРОГ С ФРУКТАМИ
Творог хорошо размешать с сахаром и ванилином, смешать с
нарезанными кубиками фруктами. Полить кушанье сиропом.
Можно приготовить такой крем и с плодами из консервов,
протертыми через сито.
ХАЛВА ИЗ МАННОЙ КРУПЫ
(Вариант 1)
В глубокой посуде вскипятить 2 стакана воды с сахаром, пе-
риодически помешивая. Масло растопить на сковороде, добавить
148
}/2 пачки сливочного масла,
сахар.
манную крупу и, постоянно перемешивая, жарить до светло-ко-
ричневого цвета. Сироп влить медленно в крупу и размешать.
Варить до тех пор, пока смесь не начнет отделяться от стенок по-
суды. Снять с огня и переложить в подходящую форму. Халву
можно разделить столовой ложкой на отдельные порции.
ХАЛВА ИЗ МАННОЙ КРУПЫ
(Вариант 2)
200 г манной крупы, 125 г
сливочного масла, 200 г са-
хара, 400 мл воды, 120 г
толченых грецких орехов, 3 г
молотой корицы.
Поджарить манку до золотистого цвета, залить сиропом, при-
готовленным из сахара и воды, и мешать до закипания воды. Че-
рез 2—3 мин снять с огня, накрыть чистым толстым полотенцем,
а сверху — плотно крышкой и подержать так 15—20 мин. Слег-
ка размешать вилкой и снова плотно накрыть. Когда кушанье ос-
тынет, посыпать смешанными с корицей орехами. Выложить на
плоскую тарелку и разрезать на куски.
ХАЛВА ИЗ МУКИ
250 г спассерованной на су-
хой сковороде муки, 200 г
сахара, 400 мл воды, 125 г
сливочного масла, 20 мл ро-
зового отвара (стр. 20).
В растопленное масло всыпать муку, несколько раз перемешать
и залить сиропом, приготовленным из сахара и ароматизирован-
ным отваром розовых лепестков. Размешать массу и разложить на
противень. После остывания нарезать на куски — и блюдо готово.
Вместо воды для приготовления халвы можно взять молоко.
ХАЛВА РИСОВАЯ
100 г риса, 200 г сахара, 125 г
сливочного масла, 3 белка,
30 г сахарной пудры.
Для сиропа: 500 мл воды,
150 г сахара.
Потолочь в ступке рис, смешать с сахаром и остуженным ра-
стопленным маслом. Залить смесь стаканом воды и варить на ти-
хом огне до загустения, непрерывно помешивая. Выложить слоем
около 2 см на смазанный маслом противень и запечь в духовке до
образования румяной корочки. Достав из печки, залить кушанье
холодным сиропом, приготовленным из сахара и воды, а когда
остынет, нарезать кусками, которые украсить взбитыми с сахар-
ной пудрой белками.
ХЛОПЬЯ КУКУРУЗНЫЕ
С МАЛИНОВЫМ СИРОПОМ
100 г кукурузных хлопьев,
1 стакан малинового сиропа,
2 стакана малины, 1 ст.
ложка меда, молоко.
Кукурузные хлопья заливают горячим малиновым сиропом,
прикрывают крышкой и оставляют на несколько часов. Ягоды
малины слегка разминают вилкой, смешивают с хлопьями, добав-
ляют мед и заливают молоком до желаемой густоты.
149
ХЛОПЬЯ КУКУРУЗНЫЕ СО СЛИВКАМИ
И МАЛИНОВЫМ ВАРЕНЬЕМ
3 стакана сливок, У2 стака-
на сахара, 3 стакана куку-
рузных хлопьев, 3 ст. ложки
малинового варенья.
Сливки взбивают с сахаром до образования пышной массы, а
затем, чередуя с хлопьями и вареньем, слоями укладывают в пор-
ционную посуду так, чтобы сверху был слой кукурузных хлопьев.
Перед подачей на стол сливки выдерживают в течение часа в хо-
лодном месте.
ШАРЛОТКА
1 черствый батон, 0,5 л мо-
лока, 100 г масла, 2 яйца,
200 г сахара, 15 абрикосов,
миндаль, цедра, 0,5 лимона.
Молоко вскипятить с 50 г масла и лимонной цедрой (кусоч-
ком). Остудить, вынуть цедру. Яйца взбить со 100 г сахара, доба-
вить в молоко и залить нарезанный ломтиками хлеб. Половину хлеба
положить в смазанную маслом форму. На нее уложить абрикосы,
разделенные на половинки и посыпанные миндалем, сверху разло-
жить оставшийся хлеб, на который положить сахар и кусочки мас-
ла. Выпекать 45 мин в предварительно нагретой духовке.
ШАРЛОТКА С ВИШНЯМИ
(Вариант 1)
12 ломтиков белого хлеба,
500 г вишни, 0,5 л молока,
120 г сахара, 50 г маргарина
(масла), 4 яйца, сок 1 лимона.
50 г сахара растворить в 0,25 л молока и залить ломтики хле-
ба. Из вишни вынуть косточки и потушить ее в небольшом коли-
честве воды (жидкость не должна полностью покрывать ягоды).
Форму смазать маслом, посыпать 50 г сахара и положить туда
половину подготовленных ломтиков хлеба. На хлеб положить виш-
ню без жидкости, сверху — опять хлебные ломтики. Яйца взбить
с остатком молока, сахара, лимонным соком и залить этой смесью
хлеб с вишнями. Запекается шарлотка 25—30 мин в предвари-
тельно разогретой духовке. На стол подается сразу же.
ШАРЛОТКА С ВИШНЯМИ
(Вариант 2)
6 белков, 2/3 стакана сахара,
1 стакан молока, 2/3 стакана
растопленного сливочного
масла, щепотка корицы,
2 стакана тертых сладких
сухарей, 11/4 стакана свежих
вишен без косточек, 1 ст.
ложка апельсиновых цука-
тов, вишневый сироп.
Взбить в пену белки с сахаром. Молоко вылить в миску, до-
бавить корицу, сухари и тщательно вымешать. Затем положить
вишни, цукаты, взбитые белки, перемешать, выложить в смазан-
ную сливочным маслом и посыпанную сухарями форму и испечь в
духовке. Подавать с вишневым сиропом.
150
ШАРЛОТКА ЛЕТНЯЯ
200 г клубники, 300 г крас-
ной и белой смородины, 100 г
черной смородины, 24 лом-
тика сдобного белого хлеба,
03 л молока, ваниль иди ва-
нилин, б яичных желтков,
125 г сахарного песка, 100 г
сметаны, 12 г желатина.
4 яйца, 13/4 стакана сахара,
3/ стакана муки, 3 брикета
сливочного пломбира, 1 кг
клубники.
1 кг сливы, 400 г сухарей,
4 яйца, 1 л молока, 250 г са-
Замочите желатин в стакане холодной воды. Подогрейте мо-
локо с ванилью. Разотрите добела желтки с сахаром. Влейте в
желтки горячее молоко, не переставая помешивать, а затем поло-
жите отжатый желатин. Поставьте смесь на медленный огонь и,
помешивая деревянной ложкой, доведите до готовности (крем
готов, если он обволакивает ложку). Сняв с огня, немедленно пе-
релейте его в миску и дайте остыть.
Выдавите косточки из красной и белой смородины. Слегка под-
сушите ломтики хлеба и выложите ими стенки и дно формы. Взбейте
сметану и смешайте ее с остывшим кремом. Добавьте фрукты. Пе-
реложите все в форму. Сверху также положите ломтики хлеба. Зак-
ройте тарелкой или деревянным кружком, положите груз и поставьте
на холод минимум на 4 часа. Подавайте охлажденной.
Шарлотку можно подать с клубничным или персиковым пюре.
ШАРЛОТКА ИЗ ПЛОМБИРА
С БИСКВИТАМИ И КЛУБНИЧНЫМ СОКОМ
Отделить желтки от белков. Желтки растереть с сахаром добе-
ла, белки взбить в крутую пену. Муку насыпать на растертые жел-
тки, сверху положить взбитые белки и аккуратно, чтобы не помять
белки, перемешать всю массу ложкой сверху вниз. Вымешанный
бисквит разложить ровным слоем толщиной в палец на противень,
смазанный маслом и обильно посыпанный мукой. Поставить в не-
жаркую духовку (печь на небольшом огне). Испеченный бисквит
остудить и горячим ножом разрезать на тонкие полоски шириной
1 см, а затем все полоски разрезать на кусочки длиной 7—8 см,
уложить на противень и подсушить в негорячей духовке, не румяня.
Остывшие бисквитные сухарики разложить на блюде и обиль-
но полить сокохм из растертой клубники. Для этого }/2 кг клубники
растереть с 1 стаканом сахара, добавить У2 стакана воды и поли-
вать сухарики соком вместе с размятой клубникой.
Пломбир размять ложкой и покрыть им дно и бока остужен-
ной в холодильнике формы слоем в палец толщиной, поставить
форму на 1 ч в морозильник, чтобы пломбир хорошо окреп. Затем
рядами уложить бисквиты, оставшиеся клубнику и пломбир
(сверху пломбир). Поставить в морозильник на сутки. Перед по-
дачей обернуть форму горячим полотенцем, выложить содержи-
мое на тарелку, обложить бисквитами, облить клубничным соком.
ШАРЛОТКА СО СЛИВОЙ
Яйца и молоко смешать, слегка взбить и проварить на слабом
огне до загустения. Отложить У4 смеси, а в оставшуюся положить
151
хара, корииа, сахарная пудра
для посыпки.
10 яблок антоновских, 150 г
сухарей из черного хлеба, 300 г
сахара, 100 г масла сливоч-
ного.
750 г яблок, 1 стакан сахара,
3 ст. ложки толченых суха-
рей, 1 ч. ложка порошка ко-
рииы, 50 г изюма, 4 яйи,а,
0,5 л молока, 50 г сливочно-
го масла.
500 г яблок, 350—400 г пше-
ничного хлеба, 2—3 яйи^а,
1 У2 стакана молока, У2 ста-
кана сахара, 1 ст. ложка мо-
лотых сухарей, 1—2 ч. лож-
ки сахарной пудры.
большую часть сухарей. Затем сухарную массу выложить в фор-
му, смазанную маслом. Сливу (без косточек) мелко нарезать, по-
ложить на сухари, посыпать сахаром и остальными сухарями, за-
лить оставшейся смесью молока и яиц. Испечь в не?каркой духовке.
Готовую шарлотку посыпать сахарной пудрой и корицей.
ШАРЛОТКА С ЯБЛОКАМИ
(Вариант 1)
Кастрюлю смазать сливочным маслом, насыпать в нее слой
толченых сухарей, на них положить мелко нарезанные яблоки,
пересыпать их сахаром, положить масло кусочками, затем снова
положить ряд сухарей, ряд яблок, ряд сахара. Сверху засыпать
сахаром и положить несколько кусочков масла. Кастрюлю зак-
рыть крышкой и поставить в духовку с небольшим жаром на 20—
25 мин. Когда яблоки станут мягкими и сухари наберут сок, вы-
нуть шарлотку и подавать в том же блюде в горячем или холодном
виде с холодными сливками.
ШАРЛОТКА С ЯБЛОКАМИ
(Вариант 2)
Очистить от кожицы яблоки. Каждое яблоко разрезать на
четыре части, а затем — на тонкие ломтики. Добавить сахар, су-
хари, корицу, изюм и яйца, взбитые с молоком. Размешать смесь
и выложить ее в огнеупорную стеклянную или эмалированную
посуду, разогрев в ней предварительно сливочное масло.
Выпекать изделие в сильно нагретом духовом шкафу. Полить
малиновым или вишневым сиропом.
ШАРЛОТКА С ЯБЛОКАМИ
(Вариант 3)
С черствого батона срезать корку, нарезать его кубиками. Яйца
взбить с сахаром и развести теплым молоком. Залить этой сме-
сью кубики хлеба и дать постоять 20—25 мин.
Яблоки очистить от кожицы и сердцевины, нарезать кубика-
ми и смешать с яично-молочной смесью и хлебом. Смесь поло-
жить ровным слоем на смазанный жиром и посыпанный сухарями
противень, разровнять. Запечь в духовке. Вынуть, дать постоять
10—15 мин, нарезать на порции, посыпать сахарной пудрой или
полить сладким соусом.
152

ВКУСОВЫЕ, АРОМАТИЗИРУЮЩИЕ И КРАСЯЩИЕ
ВЕЩЕСТВА, ПРИМЕНЯЕМЫЕ ПРИ ИЗГОТОВЛЕНИИ
КАРАМЕЛИ, ПОМАДЫ И ДРУГИХ КОНДИТЕРСКИХ
ИЗДЕЛИЙ
Для аромата и вкуса в помаду добавляют на-
туральные или синтетические ароматические вку-
совые вещества. Но, поскольку мы являемся
приверженцами продуктов натуральных, то оста-
новимся здесь на добавках натуральных, к кото-
рым относятся ароматизаторы, полученные из про-
дуктов переработки бобов какао, кофе, а также
фруктово-ягодные сиропы, вина, ликеры и др.
Важным условием использования того или
иного ароматизатора является умение сочетать
естественный запах продуктов с запахом при-
меняемых ароматических веществ. Некоторые
виды продуктов имеют свойственные им специ-
фические аромат и вкус; в изделия, приготовля-
емые из этих продуктов, не следует добавлять
ароматизаторы. Так, при использовании орехов,
миндаля и какао не употребляют эссенции.
Шафран — высушенные рыльца цветов кро-
куса. Используется как ароматическое и крася-
щее вещество. Содержит 0,6% эфирных масел.
Ваниль — недозрелые стручки тропическо-
го растения длиной 15—25 см, с характерным
сильным ароматом, обусловленным наличием ва-
нилина (до 3%) и других ароматических веществ.
Используется в виде спиртового экстракта или
молотая (не путать с ванилином, который пред-
ставляет собой синтетический белый кристалли-
ческий порошок с очень сильным запахом).
Количество ванилина в кондитерских изде-
лиях не должно превышать 0,5%.
Виноградные вина, ликеры, коньяк, ром —
используются как ароматизаторы. Вина могут
быть столовые, крепленые, ароматизированные.
Эссенции пищевые — растворы натураль-
ных душистых веществ в воде и спирте. Обла-
дают сильным ароматом. Применяются ромо-
вая, ванильная, лимонная, апельсиновая, мин-
дальная, пуншевая и другие эссенции.
Эссенции бывают однократной, двукратной и
четырехкратной концентрации. В рецептурах да-
ется норма расхода эссенции однократной концен-
трации. Если используется более концентрирован-
ная эссенция, то норму расхода следует уменьшить
в 2 или 4 раза. Если в рецептуре указана опреде-
ленная эссенция, то заменять ее другой нельзя.
Эссенции добавляются только в охлажденную
массу, так как при нагреве они меняют свой аромат.
Вкусовые продукты улучшают вкус гото-
вых изделий, а некоторые предохраняют от за-
сахаривания (кислоты).
Какао-порошок получают путем измельчения
и частичного обезжиривания какао-бобов; обла-
дает характерным для какао вкусом и ароматом.
Кофе натуральный молотый получают пу-
тем обжаривания и измельчения семян тропичес-
кого кофейного дерева. Используют в виде вод-
ной вытяжки для придания кофейного вкуса.
Лимонная кислота получается путем сбра-
живания сахара грибком или выделением из ли-
мона. Применяется при изготовлении кондитер-
ских изделий.
Уксусная кислота выпускается 3,6 и 9%-ной
концентрации. При дозировке в рецептурах сле-
дует учитывать крепость раствора уксусной кис-
лоты и перед использованием развести его водой.
Пищевые красители применяются для под-
крашивания кондитерских изделий.
Естественные красители — это кофе, какао,
шоколад, соки, жженый сахар и красители жи-
вотного и растительного происхождения.
155
Кармин — красная краска, получаемая из
насекомых, живущих в тропиках. Растворяется
в воде, щелочи и спирте. Применяют водоам-
миачный раствор кармина: 10 г краски соединя-
ют с 20 г нашатырного спирта, через час добав-
ляют 200 г воды и кипятят до тех пор, пока не
исчезнет запах нашатыря, а затем процежива-
ют. Кармин дает красную или розовую окраску.
При соприкосновении с металлом краска ста-
новится фиолетовой.
Сафлор — получают из цветочных лепест-
ков. Содержит два красящих вещества: желтое
и красное. Желтое получают путем кипячения
сафлора в воде или жирах, а красное — в спир-
те или щелочи. Под воздействием света, возду-
ха и влаги краски быстро портятся, поэтому их
следует разводить в небольшом количестве и до
использования хранить в темной посуде в сухом
прохладном месте.
Жженый сахар (жженка) — продукт ка-
рамелизации сахарозы. Он окрашивает в корич-
невый цвет. Большое количество жженки мо-
жет придать изделиям горький вкус.
Краситель из свеклы. Для приготовления
красителя нужно взять: 700 г свеклы, 1200 г
сахара, 5 г лимонной кислоты.
Свеклу тщательно промыть, снять с нее ко-
жицу на глубину 3 мм, разрезать на 6—8 час-
тей. Свеклу и кожицу положить в эмалирован-
ную или нержавеющую посуду, налить столько
воды, чтобы она только покрыла свеклу, доба-
вить лимонную кислоту, довести до кипения и
при небольшом нагреве кипятить 2—3 мин. Сок
процедить, добавить сахар, довести до кипения
и кипятить 1—2 мин. Его можно хранить в хо-
лодильнике не более двух месяцев.
Помимо перечисленных выше красителей,
используются естественные красители из пло-
дов и овощей, как, например, краситель, приго-
товляемый из выжимок темноокрашенных сор-
тов винограда, красный краситель из черной
смородины и черной бузины, краситель из чая,
черноплодной рябины, моркови и др.
Количество взятого красителя меняет интен-
сивность окраски. Комбинация красителей может
дать новые оттенки, дополнительные цвета.
КАРАМЕЛЬ
Карамель — это конфеты, приготовленные
увариванием сахаро-паточного сиропа с добав-
лением вкусовых, красящих и ароматических
веществ.
Название этих конфет пришло к нам из
французского языка (caramel), а происходит оно
от латинского canna mellis, что означает «сахар-
ный тростник».
Патока — продукт, получаемый осахарива-
нием (гидролизом) крахмала (главным образом,
картофельного и маисового), разбавленного кис-
лотами с последующим фильтрованием и ува-
риванием сиропа.
Приготовление карамели, вероятно, заинте-
ресует многих, поскольку конфеты эти любят
все, а продукты для их изготовления доступны.
Различают карамель леденцовую (без начин-
ки), карамель с начинкой, соломку и глазиро-
ванную шоколадом.
Готовят карамель путем варки карамельного си-
ропа и его охлаждения до 70°С. В небольшую ка-
стрюлю наливают горячую воду по рецептуре и
растворяют в ней сахар, ставят на сильный огонь,
доводят до кипения и тщательно снимают пену.
Процесс варки сиропа подразделяется на 12
проб, применяемых при кустарном способе про-
изводства карамели.
1.	Жидкий сироп — эта проба не имеет лип-
кости и густоты. Употребляется при заготовке
фруктов.
2.	Тонкая нитка -— это уже липкий сироп, а
если растягивать его пальцами, будет тянуться
тоненькая ниточка. Употребляется такой сахар
для конфет, ликера, желе, компота.
3.	Средняя нитка — сироп гуще липкого и
при растягивании пальцами нитка будет немно-
го толще. Употребляется для конфет, для фрук-
тового мороженого и др.
156
4.	Толстая нитка — этот сироп еще гуще, и
при растягивании пальцами получается толстая
нитка. Употребляется при заготовке некоторых
ягод и фруктов и для конфет.
5.	Слабая помадка — для этого ложкой бе-
рется кипящий сахар и опускается в стакан хо-
лодной воды, и если сахар застыл как сметана,
значит, он готов.
6.	Помада — для этой пробы ложкой бе-
рется кипящий сахар и вливается в стакан хо-
лодной воды: если сахар застыл как масло, сто-
явшее в тепле, то это означает его готовность.
Употребляется для конфет и помад,
7.	Слабый шарик — для этой пробы нужно
взять ложкой кипящий сахар и влить в стакан
холодной воды; если сахар застыл до крепости
хлебного мякиша и из него можно сделать ша-
рик, то это означает его готовность. Употребля-
ется для варений, конфет и пряников.
8.	Крепкий шарик — для этой пробы нуж-
но взять кипящий сахар на ложку и опустить в
стакан холодной воды. И если сахар остынет и
из него можно скатать крепкий шарик, значит,
он готов. Употребляется только для конфет.
9.	Треск — для этой пробы надо взять ки-
пящий сахар на вилку и сильно дунуть. Если са-
хар полетит пленкой или пузырем — он готов.
Или же можно влить ложку кипящего сахара в
воду, а когда он застынет, вынуть из воды, и,
если при сжатии его пальцами он мнется с трес-
ком, то это означает его готовность. Употреб-
ляется для безе, конфет.
10.	Карамель. Чтобы узнать готовность этой
пробы, нужно так же влить ложку кипящего
сиропа в стакан холодной воды, затем вынуть
из воды и взять в рот. Он готов, если не приста-
ет к зубам и рассыпается. Употребляется для
леденцов и монпансье и для варки некоторых
варений и карамели.
И. Перепуск — для этой пробы надо дове-
сти сахар до пробы «карамель» и дать еще не-
много повариться, чтобы сахар пожелтел, то есть
чтобы перешел сверх пробы «карамель». Тогда
он готов. Используется для некоторых леден-
цов, конфет и грильяжа.
12. Горение — для готовности этой пробы
сахар варится до тех пор, пока не появится ед-
кий дым — тогда он готов. Его разводят кипят-
ком до липкого сиропа. Употребляется для под-
краски супов, конфет, пирожного, получения из-
делий крем-брюле.
Если вам сначала покажутся приведенные
сведения о пробах немного нудными, то в про-
цессе работы у вас интерес к определению проб
увеличится, так как это очень помогает в работе
при приготовлении конфет и других сладостей.
При варке на слабом огне карамель получа-
ется темного цвета. Варят сироп при закрытой
крышке, чтобы пары воды смывали капли со
стенок кастрюли, в противном случае сироп мо-
жет засахариться. Сахарный сироп уваривают
до пробы № 4, затем добавляют патоку, подо-
гретую до 50°С, и продолжают уваривать до
карамельной пробы (№ 10). В конце варки не-
сколько уменьшают нагрев.
Карамельную массу быстро охлаждают в
проточной воде или на льду.
Когда масса охладится до 100°С, в нее до-
бавляют пищевую краску сметанообразной кон-
систенции, чтобы она лучше растворилась. При
охлаждении до 80°С в карамельную массу до-
бавляют эссенции. При более высокой темпе-
ратуре их добавлять нельзя, так как эссенции
будут улетучиваться.
Готовая карамельная масса должна иметь тем-
пературу 70°С, прозрачный, слегка желтоватый
(если не подкрашена) пластичный вид. Если ка-
рамельная масса, охлаждаясь, застывает, то ее
можно подогреть (над огнем, в духовке).
Из готовой карамельной массы можно при-
готовить конфеты без начинки и с разной на-
чинкой, а также разнообразные украшения для
тортов и пирожных.
Для изготовления конфет карамельная масса
выкладывается на мраморную доску. Чтобы она
не прилипала, доску смазывают жиром, не име-
ющим ярко выраженного запаха и вкуса.
Чтобы сделать карамель без начинки, массу
надо хорошо перемять, раскатать скалкой и
«разметить» большим ножом, т.е. пока карамель
не застыла — сильно прижать ножом сначала
вдоль, потом поперек. Потом провести ножом
снизу под карамелью и сдвинуть на холодное
место. Дать полежать, чтобы остыла, а потом
наломать карамель руками по наметке. Пока
масса еще мягкая, можно раскатать ее и, когда
157
она застынет, наколоть ножом батончиками. На-
мечать и катать палочками карамель надо быст-
ро, иначе она остынет раньше, чем вы закончи-
те работу.
Чтобы сделать карамель с начинкой, массу
надо разрезать пополам. Немного раскатать обе
половины. В одну из половин сложить начинку
и защипать края, как у пирога. Завернуть во вто-
рую половину. Затем раскатывать ладонями и
потягивать вдоль. Раскатав до нужной толщи-
ны, быстро разрезать ножницами на отдельные
конфеты, которые можно завернуть в фантики.
Вот несколько рецептов приготовления ка-
рамели без начинки.
КАРАМЕЛЬ «БАРБАРИСОВАЯ» КРУГЛАЯ
860 г сахара, 170 г патоки,
340 мл воды, 2 мл эссенции,
1 г краски пищевой.
Технология приготовления этой карамели полностью совпа-
дает с приведенной в начале раздела.
Добавляя разные эссенции и разные по цвету пищевые краси-
тели, вы можете получить самые разнообразные сорта круглой
карамели: клубничную, малиновую, рябиновую, лимонную, чер-
носмородиновую, ананасную, клюквенную, мятную и т.д.
Вот несколько примеров:
— карамель «Ананасная» — добавляется ананасная эссен-
ция, не подкрашивается;
— карамель «Ромовая» — добавляется ромовая эссенция, не
подкрашивается;
—	карамель «Грушевая» — добавляется грушевая эссенция,
желтый краситель (сафлор);
—	карамель «Ячменная» — добавляется настой шафрана, не
подкрашивается;
— карамель «Малиновая» — добавляется малиновая эссен-
ция, красный краситель (кармин).
КАРАМЕЛЬ «ГРИЛЬЯЖ»
250 г сахара, 50 г патоки,
100 мл воды, 200 г орехов,
миндаля или мака, 50 г сли-
вочного масла.
Сахар соединить с водой и варить сироп в соответствии с
технологией, приведенной в начале раздела.
Орехи или миндаль очистить, ошпарить, высушить, изрубить,
просеять, немного поджарить. Мак употребляется без обработки.
После добавления патоки сироп уварить до пробы № 10, по-
ложить в него орехи или мак и осторожно перемешать лопаткой,
не касаясь дна и стенок кастрюли. Затем охладить. Далее — по
технологии.
КАРАМЕЛЬ «КОФЕЙНАЯ»
860 г сахара, 170 г патоки,
340 мл воды, 340 г сливок,
2 ч. ложки кофе натурально-
Сахар соединить с водой и варить сироп в соответствии с тех-
нологией, приведенной в начале раздела. После добавления пато-
ки уварить сироп до пробы № 10, влить заваренный в 100 г воды
158
го< молотого, 4 г пудры ва-
нильной.
860 г сахара, 100 г сливочно-
го масла, ПО г патоки,
340 мл сливок, 340 мл воды,
2 ст. ложки сахара для жжен-
ки, 4 г пудры ванильной.
1 стакан сахарного песка,
1 ст. ложка кукурузного
крахмала, 3/4 стакана свет-
лого кукурузного сиропа,
2 ст. ложки сливочного мас-
ла, 1 ч. ложка соли, 2/3 ста-
кана воды, 2 ч. ложки любо-
го фруктового экстракта,
пищевой краситель.
100 г сахара, 8—10 шт. грец-
ких орехов, лимонный сок.
и процеженный кофе и опять доварить до той же пробы. Затем
влить сливки, размешать и опять варить до пробы № 10. Поло-
жить сливочное масло, растрясти его до однородной массы (но не
мешать!) и прокипятить. Затем охладить до 80°С и добавить ва-
нильную пудру. Далее — по технологии.
КАРАМЕЛЬ «КРЕМ-БРЮЛЕ»
Сахар соединить с водой и варить сироп в соответствии с тех-
нологией, приведенной в начале раздела. После добавления пато-
ки уварить до пробы № 10, влить сливки, жженый сахар, разме-
шать и опять варить до пробы № 10, изредка помешивая лопаткой,
чтобы сливки не пригорели. Когда масса дойдет до нужной про-
бы, положить порезанное на кусочки масло и растрясти до одно-
родной массы (но не мешать!) и прокипятить. Затем охладить до
80°С и добавить ванильную пудру.
Далее — по технологии.
КАРАМЕЛЬ «ЛИПКАЯ»
Смажьте маслом квадратную форму глубиной 6 см со сторо-
ной 25 см. В небольшой кастрюле смешайте сахарный песок, крах-
мал, сливочное масло, соль и воду и нагрейте на медленном огне.
Затем доведите смесь до кипения, постоянно помешивая.
варите, не мешая, до загустения (если небольшое количество мас-
сы бросить в очень холодную воду, то образуется шар, хорошо
сохраняющий форму). Снимите кастрюлю с огня и подмешайте
экстракт и пищевой краситель. Выложите массу в форму и не-
много остудите. Затем смажьте маслом руки, разомните массу в
очень тонкий пласт и разрежьте его смазанными маслом ножни-
цами на полоски 1,5x4,5 см. Храните конфеты завернутыми в
промасленную бумагу, каждый слой отдельно.
КАРАМЕЛЬ «ОРЕХОВАЯ»
Очистить от скорлупы грецкие орехи, слегка подсушить их в
духовке, удалить шелуху, раздробить. Всыпать в кастрюлю 100 г
сахарного песка, выжать туда несколько капель лимонного сока и
варить, помешивая, до получения темно-красного густого сиропа.
Тогда прибавить подготовленные грецкие орехи, тщательно раз-
мешать, вылить на смазанную растительным маслом тарелку, ос-
тудить, нарезать кусочками и подать. Можно опускать в сироп не
дробленые, а целые орехи, тогда они подаются вынутыми из ка-
рамели и обсушенными на тарелке, смазанной маслом.
159
КАРАМЕЛЬ ПРОСТАЯ
860 г сахара, 170 г патоки,
340 мл воды.
860 г сахара, 170 г патоки,
340 мл воды, 80 г сливочно-
го масла, 80 г шоколада, 3 г
пудры ванильной.
860 г сахара, 170 г патоки,
340 мл воды, 30 г сливочно-
го масла, 50 г кофе нату-
рального молотого.
1 кг ягод или фруктов, 600 г
сахара.
Технология приготовления этой карамели полностью совпа-
дает с приведенной в начале раздела.
КАРАМЕЛЬ «ШОКОЛАДНАЯ»
Сахар соединить с водой и варить сироп в соответствии с тех-
нологией, приведенной в начале раздела.
Шоколад натереть на терке и, соединив со сливочным мас-
лом, подогреть, мешая, до однородной массы.
После добавления патоки уварить сироп до пробы № 10, по-
ложить в него шоколад, осторожно перемешать массу лопаточ-
кой, не задевая дна и стенок кастрюли (иначе карамель может
обсахариться), и прокипятить. Затем охладить до 80 ° С и доба-
вить ванильную пудру. Еще немного охладить и выложить на
мраморную доску, посыпанную толчеными орехами, далее — по
технологии.
ЛЕДЕНЦЫ «КОФЕЙНЫЕ»
Кофе сварить в воде, процедить, соединить с сахаром и ва-
лить сироп в соответствии с технологией, приведенной в начале
раздела. После добавления патоки уварить до пробы № 10, доба-
вить масло, прокипятить. Далее — по технологии.
ЛЕДЕНЦЫ ИЗ ЯГОД ИЛИ ФРУКТОВ
Спелые плоды перебрать, промыть, поместить в таз для варе-
нья, засыпать сахаром и оставить до появления сока. Затем по-
ставить на плиту и варить на медленном огне до полного размяг-
чения, постоянно помешивая. Откинуть на сито. Когда сироп
полностью стечет, уварить его до густоты, вылить на смазанное
растительным маслом блюдо. Когда начнет остывать, наметить
ножом надрезы, по которым готовый, затвердевший леденец лег-
ко разломать на отдельные конфетки.
Пользуясь рецептами приготовления карамели без начинки,
вы легко сможете изготовить карамель с любой из начинок, ре-
цепты которых мы приводим ниже.
160
НАЧИНКИ ДЛЯ КОНФЕТ
НАЧИНКА ИЗ ЯБЛОЧНОГО ПЮРЕ
490 г яблочного пюре, 740 г
сахара.
Яблочное пюре соединить с сахаром и уварить до пробы № 3.
Затем охладить. Использовать для начинки карамели фруктовой,
добавляя разную эссенцию и соответствующие красители.
НАЧИНКА «МАДЕРА»
300 г очищенного миндаля,
80 мл мадеры, 600 г сахар-
ной пудры, 80 мл спирта.
Миндаль хорошо поджарить, истолочь его с вином и спиртом
очень мелко, в муку. Всыпать в эту смесь сахарную пудру и сме-
шать, чтобы получилось тесто, из которого можно катать шарики
и огурчики, а затем маскировать их в карамель, помаду. Эта на-
чинка может быть использована и для склеивания и смазывания
пластов помадок, тортов и пирожных.
НАЧИНКА «ЖАРЕНЫЙ ОРЕХ»
300 г орехов, 80 мл коньяка,
600 г сахарной пудры, 80 мл
спирта.
Готовится так же, как «Мадера» (см. предыдущий рецепт).
НАЧИНКА ИЗ ГРЕЦКИХ ОРЕХОВ
300 г очищенных орехов,
6001 сахарной пудры, 80 мл
спирта, столько же розовой
воды (стр. 20).
Приготовление такое же, как теста для «Мадеры». Орехи
жарить не надо.
НАЧИНКА «АПЕЛЬСИНОВАЯ»
300 г очищенного миндаля,
100 г засахаренных апельси-
новых корок, 600 г сахарной
пудры, 80 мл спирта, 80 мл
рома.
Миндаль хорошо высушить и истолочь в ступке вместе с апель-
синовыми корками, постепенно подливая ром и спирт. Истолочь
мелко, в муку. Всыпать сахарную пудру и замесить тесто. Сде-
лать из этого теста шарики, четырехугольники, а затем замаски-
ровать в ромовую помадку.
6—1522
161
НАЧИНКА ЛИКЕРНАЯ
600 г сахарной пудры, 80 мл
мараскина, 80 мл спирта.
150 г фисташек, 150 г мин-
даля, 250 мл мараскина,
600 г сахарной пудры, 80 мл
сиропа.
Приготовление такое же, как и апельсиновой начинки.
НАЧИНКА «ФИСТАШКОВАЯ»
Миндаль и фисташки очистить и высушить. Жарить не надо.
Остальной процесс приготовления, как и в предыдущих начин-
ках. Эта начинка будет очень дорогой, поэтому немногие смогут
позволить себе ее выполнить.
ПОМАДА
Помада используется для отделки поверх-
ности пирожных, тортов, маскирования конфет.
Она может входить в состав конфет, и из нее
делается сорт мягких конфет, которые называ-
ются помадками.
Процесс приготовления помады состоит из
следующих операций: приготовление сиропа, его
охлаждение, взбивание сиропа, созревание
помады.
Сахар растворяют в воде, доводят до кипе-
ния и тщательно снимают образовавшуюся пену,
так как посторонние примеси, находящиеся в
ней, ухудшают качество помады.
После прекращения пенообразования каст-
рюлю накрывают крышкой и продолжают ва-
рить при сильном нагреве: медленное уварива-
ние может привести к получению помады
темного цвета. Во время кипения брызги сиро-
па попадают на стенки кастрюли, превращают-
ся в кристаллы сахара, которые, попадая обрат-
но в сироп, вызывают его кристаллизацию
(засахаривание). Чтобы этого не случилось,
сироп варят при закрытой крышке. При этом
парообразование под крышкой предотвращает
образование кристаллов на стенках кастрюли,
смывая их конденсатом воды. Таким образом
сироп уваривают до пробы № 3 (средняя нит-
ка, см. раздел «Карамель») и добавляют подо-
гретую до 45—50°С патоку.
Патока — это бесцветная или светло-жел-
тая тягучая жидкость, полученная путем осаха-
ривания крахмала в присутствии кислот.
Патока предохраняет сироп от засахаривания
и способствует образованию более мелких крис-
таллов при взбивании; в результате помада полу-
чается более высокого качества. При отсутствии
патоки ее можно заменить инвертным сиропом
(1,1 кг вместо 1 кг патоки) или пищевыми кисло-
тами (0,1% лимонной кислоты к массе сахара).
Сироп ивертный готовится следующим
образом. Для получения 1 кг берется: 700 г са-
хара, 310 мл воды, 21 г лимонной кислоты.
Сахар соединяют с водой, доводят до кипе-
ния, снимают пену и уваривают до пробы № 3.
За время варки под действием температуры и
кислоты происходит инверсия, в результате ко-
торой сироп приобретает новые свойства. Ин-
вертный сироп на 10% слаще обыкновенного
сахара. Его используют вместо патоки, так как
он обладает антикристаллизационными свой-
ствами, т.е. введенный в сахарные растворы и
карамели, препятствует образованию в них кри-
сталлов сахара (засахариванию).
Нельзя готовить инвертный сироп в железной
нелуженой посуде, так как он потемнеет при варке.
К сведению читателей: инверсия — это раз-
ложение сахарозы на простые сахара: глюкозу
и фруктозу.
162
Пищевые кислоты добавляют в конце вар-
ки, так как длительный нагрев может привести
к более полной инверсии сахара и к ухудшению
качества помады.
Патоку, пищевую кислоту или инвертный
сироп нужно добавлять строго по рецептуре.
Если добавить меньше нормы, то помада полу-
чится грубой, с крупными кристаллами, и быст-
ро засахарится. Но если положить больше
нормы, то помада долго не образуется при взби-
вании и не засыхает.
После добавления патоки, кислоты или ин-
вертного сиропа помаду уваривают до пробы
№ 7 (слабый шарик). Приготовленный помад-
ный сироп быстро охлаждают, так как при мед-
ленном охлаждении в нем будут образовываться
крупные кристаллы, что сделает помаду грубой.
Небольшое количество помадного сиропа
можно охладить в проточной воде или на льду.
Для более быстрого охлаждения помадный си-
роп выливают слоем 2—3 см и сверху сбрызги-
вают водой. Помадный сироп охлаждают до 35—
40°С.При этой температуре образуются наиболее
мелкие кристаллы и сохраняется такая вязкость
сиропа, которая не затрудняет взбивания пома-
ды. Если температура сиропа будет выше, то при
взбивании образуются крупные кристаллы и ка-
чество помады ухудшается. При низкой темпе-
ратуре помада получается с мелкими кристалла-
ми, но труднее взбивается, так как в густом сиро-
пе замедляется кристаллизация сахара.
Небольшое количество помадного сиропа
взбивают вручную при помощи лопатки.
В процессе взбивания сироп мутнеет, затем,
по мере кристаллизации сахара и насыщения его
воздухом, он постепенно превращается в твердый
комок помады. Если помада долго не образует-
ся, то можно добавить немного просеянной са-
харной пудры или подогреть сироп до 40°С. Но
при этом качество помады будет хуже, так как
образуются более крупные кристаллы сахара.
Готовую помаду перекладывают в кастрю-
лю, сбрызгивают водой, чтобы не образовалось
корки, и оставляют для созревания на 12—24 ч.
За это время она приобретает нежность, тягу-
честь и пластичность.
Д\я отделки кондитерских изделий и изго-
товления конфет и помадок помаду разогревают
при помешивании до 50—55°С на водяной бане,
в результате чего она становится тягучей, удоб-
ной для работы. В это время в нее добавляют эс-
сенцию, ароматизируют ликером, вином или ко-
ньяком и подкрашивают (об этих добавках мы
расскажем подробнее ниже). Если помаду разог-
реть до более высокой температуры, то она будет
неглянцевитой, грубой и быстро засахарится. Для
усиления блеска номады в нее можно добавить
яичный белок (0,2% массы сахара).
ПОМАДА ОСНОВНАЯ, БЕЛАЯ
(Для отделки пирожных)
795 i сахара, 119 г патоки,
265 мл воды, 2,8 мд эссен-
ции, пищевой краситель.
Готовить помаду строго в соответствии с приведенной выше
технологией. Подкрашивать можно жженым сахаром или пище-
вым красителем.
Если готовятся мелкие пирожные, их можно просто окунуть в
помаду и вынимать оттуда вилочкой. Такие пирожные вполне
могут заменить конфеты, да и гостям точно понравятся.
ПОМАДА ДЛЯ МАСКИРОВАНИЯ КОНФЕТ
795 г сахара, 119 г патоки,
265 мл воды, 2,8 мл эссен-
ции или ром, коньяк и т.п.
Приготовить помаду в строгом соответствии с приведенной
выше технологией, уварив помадный сироп после добавления па-
токи до пробы № 5. При разогревании помады добавить в нее
любую эссенцию или вино, ром, коньяк.
163
824 г сахара, 82 г патоки,
274 мл воды.
795 г сахара, 119 г патоки,
265 мл воды, 2,8 мл эссен-
иии, ликер, вино или коньяк.
795 г сахара, 119 г патоки,
265 мл воды, 2 ч. ложки кофе
натурального молотого, 50 г
сливочного масла, ликер или
коньяк.
400 г сахара, 0,75 стакана
воды, 2,8 мл лимонной или
В эту помаду маскируют конфеты из разного теста и помад.
Маскируемое изделие окунуть в разогретую помадку и вынуть
вилочкой, сделанной из проволоки. Затем удалить лишнюю помадку
с конфет и положить на лист бумаги той стороной, которая была на
вилочке. Взять следующую конфету и после той же процедуры по-
ложить на бумагу рядом, и так все конфеты. Помадка на конфетах
застывает быстро. Когда помадка застынет — конфета готова.
После маскировки конфеты выложить на жестяной лист.
ПОМАДКА САХАРНАЯ
Приготовить помаду в строгом соответствии с приведенной
выше технологией, уварив помадный сироп после добавления па-
токи до пробы № 6.
Разогретую помаду выложить на мраморную плиту и, как толь-
ко начнет застывать, раскатать в пласт толщиной 1,5 см и накрыть
листом бумаги. Когда помадка остынет и окрепнет, снять с нее
бумагу и нарезать квадратиками.
ПОМАДКА С ЛИКЕРОМ, ВИНОМ
ИЛИ КОНЬЯКОМ
Приготовить помаду в строгом соответствии с приведенной
выше технологией, уварив помадный сироп после добавления па-
токи до пробы № 6.
При разогревании добавить эссенцию, ликер, вино или конь-
як, при дозировке учитывая крепость напитка.
Далее поступать так же, как и в предыдущем рецепте.
ПОМАДКА КОФЕЙНАЯ
Сварить кофе, процедить, соединить с сахаром и варить по-
маду в строгом соответствии с приведенной выше технологией,
уварив сироп после добавления патоки до пробы № 6. Когда си-
роп будет готов, добавить в него сливочное масло, дать проки-
петь. Далее поступать по технологии. При разогревании помады
добавить в нее ликер или коньяк. Разделывать на помадки так
же, как «Помадку сахарную».
ПОМАДКА «ПОСТНЫЙ САХАР»
Сахар развести водой и варить сироп до пробы № 7. Когда он
будет готов, брать лопаткой порцию сиропа и тереть его о край
164
малиновой эссенции, пище-
*	4~л.'
вой краситель.
посуды, пока не побелеет. Затем сталкивать в сироп, брать новую
порцию и опять тереть. Так поступать до тех пор, пока не станет
мутным весь сироп. Затем положить в него какую-нибудь эссенцию.
Размешать и вылить в жестяные формочки, смоченные водой.
Подождать, пока сахар остынет, затем немного погнуть фор-
мочку, чтобы плиточка вышла, и подавать к чаю.
Колется он, как сахар, теми же щипцами.
ПОМАДКА «НАТЮРЕЛЬ»
795 г сахара, 119 г патоки,
265 мл воды, пюре или сок
земляники, малины, черной
смородины, абрикосов, пище-
вой краситель.
Готовить помаду в строгом соответствии с приведенной выше
технологией. После добавления патоки уварить помадный сироп
до пробы № 10. После этого сироп развести пюре или соком ука-
занных выше ягод. Сок вливают в кастрюлю и размешивают ло-
паткой, но не касаясь дна и стенок кастрюли, иначе, как мы уже
предупреждали, помада может обсахариться. Вливать сок или
пюре надо очень осторожно, чтобы не развести сахар слишком
жидко. Разводить следует до пробы № 6. После того как масса
будет разведена, можно подогреть, но не доводить до кипения.
Далее поступать по технологии. При разогревании помады
добавить в нее пищевой краситель. Разделывать на помадки, как
«Помадку сахарную».
ПОМАДКА молочная
636 г сахара, 199 г патоки,
795 мл молока цельного, 4 г
ванильной, пудры.
Технология приготовления хмолочной помадки не отличается
от основной, но варится она дольше, так как берется больше мо-
лока, чем воды в основной помаде. После добавления патоки по-
маду уваривают до пробы № 7. Ванильную пудру добавляют после
охлаждения помадного сиропа. Разделывают на помадки так же.
как «Помадку сахарную».
ПОМАДКА ФРУКТОВАЯ
795 г сахара, 119 г патоки.
265 мл воды, 2,8 мл фрукто-
вой эссенции, пищевой краси-
тель.
Готовить помаду в строгом соответствии с приведенной выше
технологией. После добавления патоки уварить помадный сироп
до пробы № 7. При разогревании помады добавить в нее фрук-
товую эссенцию и пищевой краситель. Разделывать, как «По-
мадку сахарную». Можно завернуть в фантики.
165
ПОМАДКА «ФРУКТОВЫЕ ПАСТИЛКИ»
50 г ягодного пюре, 400 г са-
харной пудры, пищевая крас-
ка для цвета.
795 г сахара, 119 г патоки,
265 мл воды, цедра 1 лимона
или апельсина, 100 г цукатов
из дыни или ананаса.
755 г сахара, 250 мл воды,
119 г патоки, 47 г какао-по-
рошка, 23 г ванильной, пудры.
Для приготовления этих конфет сахарную пудру надо высы-
пать на стол, сделать посередине углубление и положить пюре,
немного краски для цвета и но вкусу лимонной кислоты. Все вме-
сте затереть, как крутое тесто. Раскатать тонкую колбаску и на-
резать кусочками. Смочить руки водой, затем катать шарики из
помадной массы. Складывать их на белую бумагу. Они должны
полежать около 30 мин и подсохнуть. Помадки готовы, их можно
положить в красивую вазочку и подавать.
Делают помадки и в виде лепешечек — в этом случае надо
придавить пальцами шарики. Следует помнить, что помадки надо
катать сырыми руками. Тогда они будут иметь глянец и более
красивый вид. Из вазочки на тарелки конфеты берут щипчиками.
Очень хорошо, если вазочка будет на высокой ножке, а щипчики
красивой формы.
Указанный выше сорт конфет можно делать очень разнооб-
разным. Вкус и вид будет разный. Например, если пюре земля-
ничное или малиновое, то для цвета кладут пищевую красную крас-
ку. Но можно их делать и апельсиновыми и лимонными, тогда
заготовка должна быть апельсиновая или лимонная.
В этом случае 50 г сиропа распускают, кладут цедру, стертую
с лимона или апельсина, дают постоять, чтобы сироп пропитался
цедрой. После этого его надо процедить, положить кислоту, если
нужно, соответственно подкрасить и затереть крутое тесто. Как
поступать дальше, мы рассказали в начале рецепта.
ПОМАДКИ С ЦЕДРОЙ И ЦУКАТАМИ
Готовить помаду в строгом соответствии с приведенной выше
технологией. После добавления патоки уварить сироп до пробы
№ 6. При разогревании помады положить в нее натертую цедру
1 лимона или апельсина и мелко порезанные цукаты из дыни и
ананаса. Разделывать, как «Помадку сахарную».
ПОМАДКА ШОКОЛАДНАЯ
Готовить помаду в строгОхМ соответствии с приведенной выше
технологией. После добавления патоки уварить помадный сироп
до пробы № 6. Во время разогревания помадной массы до 50—
55°С в нее добавляют какао-порошок, ванильную пудру и тща-
тельно перемешивают.
Разделывают на отдельные помадки, как «Помадку сахарную».
166
ПАСТИЛА
Слово пастила происходит от латинского
слова «paslillus», что означает «лепешка».
Пастила — род конфет тестообразного вида,
в уменьшительной форме называемых пастилка-
ми. Получаются они сбиванием фруктового или
ягодного пюре с сахаром и яичными белками и пос-
ледующим смешиванием с горячим клеевым сиро-
пом из сахара, патоки и агара (клеевая пастила)
или мармеладной массой (заварная пастила).
Когда-то разнообразное множество сортов
пастилы делали как па кондитерских фабриках,
так и в мелких кондитерских и почти в каждом
состоятельном семействе.
Классическая пастила делается из яблок. На
кондитерских фабриках остальные сорта пастилы
получаются путем добавления эссенций и красок.
При домашнем изготовлении пастилы ис-
пользуются различные ягоды и фрукты: клуб-
ника, малина, брусника, вишня, черника, ряби-
на, груша, слива и т.д.
Пастилу лучшего качества позволяют полу-
чить ягоды и плоды, содержащие больше сока,
чем мякоти.
Как уже было сказано выше, существует ве-
ликое множество рецептов пастилы. Начнем же
наше знакомство с ними.
ПАСТИЛА АБРИКОСОВАЯ
1 кг абрикосов, 800 г сахара,
1 стакан воды.
Приготовить абрикосовое пюре. В полученное пюре добавить
сахар и варить до готовности на слабом огне. Для определения
готовности ложечкой набрать массу и выложить па холодное блюд-
це; остывшая масса должна иметь густоту желе. .
Готовую массу выложить на полотно и тщательно выровнять,
чтобы толщина слоя составляла 1—1,5 см. Остывшую массу раз-
резать на фигурные кусочки (квадратики, кружочки, ромбы и пр.),
посыпать сахаром и сложить по два вместе. Пастила готова. Ее
хранят в закрытой посуде в сухом месте.
ПАСТИЛКИ АБРИКОСОВЫЕ
500 г абрикосового пюре,
500 г сахарного песка.
Не совсем уваренные абрикосы протереть через частое сито.
Массу положить в таз для варенья вместе с сахаром. Когда сахар
распустится и смешается с пюре, разлить смесь в плоские фарфо-
ровые тарелочки и поставить на воздух; когда подсохнет, пере-
вернуть. С обеих сторон посыпать мелким сахаром. Поставить
тарелочки в сушильный шкаф или духовку. Когда пастила под-
сохнет, вынуть тарелочки и поставить на воздух. Повторять это
до тех пор, пока пастила хорошо не высохнет. Приготовленную
таким образом пастилу посыпать еще раз мелким сахаром и уло-
жить в коробку. Каждую переложить бумажным кружком.
ПАСТИЛА АБРИКОСОВАЯ ПО-СЛОВАЦКИ
1 кг абрикосового пюре, 150 г
сахарного песка.
500 г пюре из айвы, 500 г са-
харного песка.
1 кг пюре из черноплодной
рябины, 1 кг сахара
1 кг брусники, 500 г сахарно-
го песка, 1—2 белка.
Из перезревших абрикосов приготовить пюре и при непрерыв-
ном помешивании варить до загустения. Добавить сахар и варить
до готовности. На противень положить пергаментную бумагу, слегка
смазать ее растительным маслом и размазать на ней горячую массу
слоем 2 см. Медленно высушить в духовке на слабом огне. Высу-
шенную пастилу свернуть рулоном, уложить в банки, накрыть цел-
лофаном и завязать (или закрыть полиэтиленовыми крышками).
ПАСТИЛА АЙВОВАЯ
Айву положить в горячую воду и поставить на умеренный
огонь. Накрыть кастрюлю крышкой. Через 12—15 мин снять с
огня. Слить воду. Обернуть кастрюлю в полотенце, чтобы айва
не остыла. Разрезать айву на части, вынуть сердцевину и очис-
тить. Протереть мякоть через частое сито. Добавить сахар, пред-
варительно прокипятив его с небольшим количеством воды. За-
тем готовить так же, как яблочную пастилу.
ПАСТИЛА ПО-БОЛГАРСКИ
Пюре из черноплодной рябины смешать с сахаром и увари-
вать, пока масса не загустеет и будет легко отделяться от дна.
Далее поступают как обычно (см. рецепт «Пастила абрикосовая»).
ПАСТИЛА БРУСНИЧНАЯ
Взять спелую бруснику, перекатать ее для очистки, сполос-
нуть холодной водой, откинуть на решето. Когда вода стечет, брус-
нику всыпать в таз для варенья, налить воду, чтобы ягоды были
покрыты. Поставить на плиту или жаровню и варить до тех пор,
пока ягода не побелеет. Затем откинуть бруснику на решето, что-
бы стекла жидкость, перетереть сквозь сито. Пюре снова перело-
жить в таз для варенья, отмеривая пюре стаканами. Затем туда
же всыпать сахарный песок из расчета }/2 стакана на каждый ста-
кан пюре. Смесь размешать, прокипятить, остудить. Вбить, смотря
по количеству массы, 1 или 2 белка. Массу взбивать в холодном
виде. Затем положить слой массы в деревянный ящик. Поста-
вить в духовку на небольшой огонь, чтобы подсохла, потом дру-
гой слой, и так до тех пор, пока ящик не заполнится. В общем,
готовить как яблочную пастилу. Ящик закрыть крышкой. Хра-
нить в сухом, прохладном месте.
168
ПАСТИЛА ИЗ ГОЛУБИКИ
/ кг ягод, 500 г сахара, 1 ста-
кан воды.
Хорошо вымытые ягоды залить стаканом воды и варить 10—
15 мин от начала кипения, протереть через сито, добавить сахар,
тщательно перемешать, уварить, переложить в лотки и подсушить
в духовке.
ПАСТИЛА ГРУШЕВО ЯБЛОЧНАЯ
1 кг груш, 1 кг яблок, 250 г
сахара.
Готовить, как пастилу по-словацки (стр. 168).
ПАСТИЛА ИЗ ЕЖЕВИКИ
(Вариант 1)
/ кг ежевики, 400—500 г са-
хара.
Хорошо вызревшие ягоды перебрать, промыть в проточной
воде, обсушить и переложить в кастрюлю. Плотно закрытую ка-
стрюлю с ягодами поставить в горячий духовой шкаф, парить, а
затем протереть через сито. Полученное пюре подогреть, раство-
рить сахар. Поставить на огонь и, помешивая, уварить на слабом
огне, пока пастила не будет отставать от дна. Затем ее выклады-
вают на блюдо, смоченное водой, и разравнивают ножом. Подсу-
шенную массу нарезают и укладывают в стеклянные банки или
коробки.
ПАСТИЛА ИЗ ЕЖЕВИКИ
(Вариант 2)
/ кг пюре из ежевики, 500 г
сахара.
Пастилу готовят из свежего ягодного пюре с сахаром и без
сахара. Пюре помещают в эмалированный таз, подогревают на
слабом огне и добавляют частями сахар. Смесь уваривают при
постоянном помешивании до уменьшения первоначального объе-
ма в 1,5—2 раза (по замеру). Смесь можно уварить до плотности
желе, а затем разлить в формы и поставить в духовку для запека-
ния при температуре 60—70°С в течение 10 ч. Подсушенную
пастилу режут на кусочки, обсыпают мелким сахаром или сахар-
ной пудрой, а затем укладывают в ящики, устланные пергамент-
ной бумагой, и хранят в прохладном сухом месте.
Теплую пастилу можно разложить слоем 1,5—2 см на стек-
ло, смоченное водой, и сушить в течение 2—3 дней.
169
ПАСТИЛА ИЗ ЖИМОЛОСТИ
1 кг выжимок жимолости,
1 кг сахара.
Выжимки после отделения сока засыпать сахаром и подож-
дать 10—15 мин. Затем поступать, как и при изготовлении пас-
тилы из черной смородины (стр. 174).
ПАСТИЛА ИЗ КАЛИНЫ
1 кг калины, 800 г сахара,
1 стакан воды.
Калину протереть через сито, добавить сахарный песок и ува-
рить до тестообразной консистенции. Далее поступать, как при
изготовлении пастилы из черной смородины (стр. 174).
ПАСТИЛА ИЗ КЛЮКВЫ
1 кг торе из клюквы, 1 кг са-
хара.
Перебранные и вымытые в проточной воде ягоды поместить в
кастрюлю и добавить немного воды, но не более стакана на каждый
килограмм ягод и варить до размягчения. Затем проваренные яго-
ды протереть. Пюре смешать с сахаром из расчета 1 кг пюре — 1 кг
сахара. Смесь пюре с сахаром уварить в кастрюле, переложить в
лотки и поставить в русскую печь или духовку, чтобы масса под-
сохла. Готовую пастилу нужно хранить в тех же лотках.
ПАСТИЛА МАЛИНОВАЯ
(Вариант 1)
500 г пюре из малины, 250 г
сахарной пудры.
Взять спелую малину, отбросить стебельки, всыпать в обли-
той горшок, накрыть крышкой, замазать по краям тестом и по-
ставить в горячую печь или духовку. Через три часа вынуть, от-
кинуть на решето, оставшуюся на поверхности решета массу
протереть через сито, смешать с сахарной пудрой. Смесь тща-
тельно взбить миксером.
Положить в деревянный ящичек, о которых мы уже говори-
ли, толщиной в палец и дальше готовить так же, как и яблочную
пастилу (стр. 175).
Хранить в сухом прохладном месте.
ПАСТИЛА МАЛИНОВАЯ
(Вариант 2)
1 кг пюре, 250 г сахара.
Свежесобранную спелую малину моют холодной водой, дают
воде стечь, помещают в эмалированную кастрюлю, плотно зак-
рывают и ставят в духовку или в печь. Когда малина распарится,
170
1 кг малины, 500 г сахара.
1 кг малины, 500 г сахара.
1 кг малинового пюре, 1 кг са-
харной пудры (или мелкого
сахара ).
ее в горячем состоянии протирают через сито. Полученное пюре
ставят на слабый огонь, добавляют сахар и при постоянном поме-
шивании уваривают до уменьшения первоначального объема в
1,5—2 раза. Уваренную пастилу разливают слоем толщиной 1,5—
2 см в ящички, устланные пергаментной бумагой. Чтобы пастила
легко отделялась от бумаги, последнюю смазывают прокаленным
растительным маслом. Разлитую в тару пастилу можно сушить
на солнце или в духовке при температуре 60— 70°С. Подсушен-
ную пастилу обсыпают сахарной пудрой и хранят в сухом про-
хладном месте до употребления. Для длительного хранения ее на-
резают кусочками любой формы, помещают в чистые сухие банки
и герметически укупоривают.
ПАСТИЛА МАЛИНОВАЯ
(Вариант 3)
Ягоды перебрать и промыть, откинуть на дуршлаг, чтобы стек-
ла вода, а затем протереть через сито и добавить сахар. Протер-
тая масса тонким слоем (2—3 мм) наносится на смазанную мас-
лом доску. Доску вынести на солнце. Готовую пастилу свернуть
трубочкой. Она может храниться долгое время.
ПАСТИЛА МАЛИНОВАЯ
(Вариант 4)
Ягоды с небольшим количеством воды подогревать на слабом
огне, пока они не пустят сок. Массу протереть через сито, сме-
шать с сахаром и уваривать по рецепту «Пастила из черной смо-
родины» (стр. 174).
ПАСТИЛА МАЛИНОВАЯ
(Вариант 5)
Спелую, перебранную малину засыпать в горшок или каст-
рюлю, закрыть крышкой и поставить в негорячую духовку. Когда
ягода распарится, размять ее деревянной ложкой или пестиком,
протереть сквозь сито и смешать с сахарной пудрой или мелким
сахаром, затем варить до густоты желе, после чего разлить ров-
ным слоем на лист или пергамент, посыпанный сахарной пудрой,
или в формочки и поставить в духовку с температурой не выше
100°С для подсушивания, после чего посыпать сахарной пудрой.
171
ПАСТИЛА МАЛИНОВАЯ
(Старинный рецепт)
Насыпать в горшок свежей малины, замазать тестом, поста-
вить в печь после хлебов. Когда упреет, что бывает довольно ско-
ро, то нужно откинуть ее на решето, дать соку стечь. Сок этот
употреблять на сок малиновый или на сироп малиновый. Что ос-
танется на решете, протереть сквозь сито, смерить; на каждые
2 стакана этой массы взять 1 стакан сахара или меда, выбивать
лопаткою 1 ч, разлить в ящики, наливая по небольшому слою,
поставить в печь, в самый вольный воздух, чтобы высохли; где
приготовляют большое количество пастилы, там сушат ее в горя-
чо вытопленной бане, на самом верхнем полке. Поставив пастилу
в печь, вынуть ее утром, налить новый слой и опять в печь до
утра, и таким образом поступать, пока не наполнятся ящики. Тогда
ящики накрыть досочками, заколотить деревянными гвоздиками,
поставить в сухое место. Пастила очень приятна на вкус, сохра-
няется несколько лет. Некоторые старую пастилу предпочитают
свежей, особенно когда она засахарится.
ПАСТИЛА ПРОСТАЯ
800 г сахарного песка, 10 бел-
ков, 8 г лимонной кислоты,
2 мл эссенции, розовая пище-
вая краска.
В сахарный песок добавить немного воды и сварить до мягко-
сти. Потом взбить белки.
Сваренный сахар понемногу влить в белки и взбить смесь миксе-
ром, положить лимонную кислоту и немного розовой пищевой крас-
ки, а также какую-либо эссенцию. Все хорошо взбить, затем вылить
на лист, обложенный белой бумагой, и поставить в духовку сушить.
На следующий день массу надо разрезать, обтирая нож мок-
рой тряпкой, и поставить в духовку, чтобы пастила высохла.
ПАСТИЛА ИЗ РЯБИНЫ
(Вариант 1)
1 кг рябины, 600 г сахара.
Плоды отварить в соленой воде (20 г на 1 л воды), промыть в
холодной воде, протереть через сито. Далее поступать, как при
приготовлении пастилы из черноплодной рябины (стр. 173).
ПАСТИЛА ИЗ РЯБИНЫ
(Вариант 2)
500 г рябины, 250 г сахарно-
го песка, 2—3 белка.
Рябину всыпать в горшок, раздавить ложкой, добавить са-
хар, закрыть крышкой, поставить в духовку на средний огонь.
172
1 кг черноплодной, рябины,
1,2 кг сахара, 1,5 стакана
воды.
1 кг черноплодной рябины,
1,2 кг сахара, 1,5 стакана во-
ды, 150 г измельченных грец-
ких или лесных орехов или
мелко нарезанных цукатов из
апельсиновых корок.
Когда рябина пустит сок, перемешать. Протереть через сито,
остудить, прибавить белки из расчета на 3 стакана пюре — 1—2
белка.
Взбивать (конечно, миксером), пока масса не побелеет. Даль-
ше готовить так же, как яблочную пастилу (стр. 175).
Рябиновая пастила еще более доступна для изготовления, чем
яблочная. В наших лесах достаточно этих ягод. Конечно, лучше
ее собирать после мороза, но можно собрать зрелую рябину и по-
ложить ее на некоторое время в морозильник.
Кстати, рябиновую пастилу многие предпочитают всем дру-
гим сортам.
ПАСТИЛА ИЗ РЯБИНЫ ЧЕРНОПЛОДНОЙ
(Вариант 1)
Ягоды положить в кастрюлю, добавить воду и сахар, распа-
рить под крышкой до полного размягчения. После этого рябину
протереть через частое сито.
Полученное пюре переложить в эмалированный таз и уварить
на слабом огне при помешивании до половины первоначального
объема. Остывшую массу выложить слоем 1,5—2 см на конди-
терские листы или деревянные доски, выстланные пергаментной
бумагой, смазанной прокипяченным (чтобы не было запаха) рас-
тительным маслом. Приготовленные пласты сушить на солнце или
в духовом шкафу, периодически переворачивая, чтобы высыха-
ние происходило быстрее и равномернее.
Готовые пласты равномерны по толщине, не прилипают к паль-
цам и хорошо сворачиваются рулетом. Высушенную пастилу нужно
несколько раз прокатать скалкой для получения равномерной тол-
щины и придания красивого глянца.
ПАСТИЛА ИЗ РЯБИНЫ ЧЕРНОПЛОДНОЙ
(Вариант 2)
Готовить, как и в предыдущем рецепте, но перед окончанием
варки для улучшения вкуса и аромата добавить измельченные грец-
кие или лесные орехи или мелко нарезанные цукаты из апельси-
новых корок.
173
1 кг черноплодной рябины,
500 г сахара, 2—3 яичных
белка.
1 кг груш, 125 г сахара.
1 кг ягод черной смородины,
600 г сахара, 0,75 стакана
воды.
ПАСТИЛА ИЗ РЯБИНЫ ЧЕРНОПЛОДНОЙ
(Вариант 3)
Для получения пастилы можно использовать выжимки после
получения сока методом прессования или отходы после соковар-
ки. Горячую массу протереть через сито и варить до готовности
на водяной бане.
ПАСТИЛА ИЗ РЯБИНЫ ЧЕРНОПЛОДНОЙ
(Вариант 4)
Подготовленные ягоды размять деревянной ложкой или пес-
тиком, засыпать сахаром и поставить в духовой шкаф. Когда яго-
ды пустят сок, перемешать до растворения сахара. Горячую массу
протереть через сито и остудить. Добавить 2—3 яичных белка из
расчета на 1 кг шоре и взбивать, пока масса не побелеет. Массу
выложить слоем 1,5—2 см в деревянный ящик и поставить для
сушки в духовой шкаф при температуре 50—60°С. На подсох-
ший пласт положить второй, третий, повторяя сушку, закрыть
сверху пергаментной бумагой, крышкой и поставить на хранение
в сухое, прохладное место.
ПАСТИЛА ПО-СЛОВАЦКИ
Зрелые груши нарезать дольками, разварить с небольшим ко-
личеством воды и протереть через сито. Помешивая, уварить до
густоты, добавить сахар и варить до полного загустения. На проти-
вень положить пергаментную бумагу, слегка смазать ее раститель-
ным маслом и размазать на ней тонким слоем горячую массу. Вы-
сушить в умеренно нагретой духовке. Высушенную пастилу скрутить
рулоном и хранить в плотно закрытых стеклянных банках.
ПАСТИЛА ИЗ ЧЕРНОЙ СМОРОДИНЫ
Ягоды положить в эмалированную кастрюлю, залить водой и
разварить под крышкой до размягчения. Массу протереть через
сито. Полученное пюре тщательно перемешать с сахаром и ува-
ривать в кастрюле до консистенции густой сметаны. Горячую массу
уложить в деревянные или фанерные лотки и просушить в духов-
ке, нагретой до 60—70°С, в течение 10—12 ч. Накрыть перга-
ментом и хранить в сухом и холодном месте.
174
1 кг пюре из чернослива и смо-
родины, 500 г сахарного песка.
ПАСТИЛА ИЗ ЧЕРНОСЛИВА
И ЧЕРНОЙ СМОРОДИНЫ
Эту пастилу делают иногда с кожицей и мякотью плода, а иног-
да из одной только мякоти. Во всяком случае, плоды надо снача-
ла печь или варить, пока они не сделаются мягкими и будет выте-
кать сок. Чернослив должен отделяться от косточки.
Если пастилу готовить из плодов без кожицы, то после варки
их надо протереть через редкое решето. Если же кожица остается
на плоде, следует лишь вынуть из чернослива косточки. Мякоть
положить в таз для варенья и поставить на сильный огонь. Дать
жидкости прокипеть, пока масса не начнет подсыхать. Затем при-
бавить сахарный песок. Хорошо перемешать смесь и варить до
тех пор, пока варенье не станет садиться леденцом на края таза.
Затем разлить пастилу в неглубокую посуду, а дальше готовить,
как указано в предыдущих рецептах.
ПАСТИЛА ИЗ ШИПОВНИКА
1 кг шиповника, 100—150 г
сахара.
Зрелые плоды шиповника очистить от чашелистиков, промыть,
разрезать на половинки, удалить семена и вновь тщательно про-
мыть. Затем поместить в кастрюлю с небольшим количеством воды
(2—3 см), разварить на слабом огне до размягчения и в горячем
виде протереть через сито.
Далее поступать, как при изготовлении пастилы из рябины
черноплодной (стр. 173).
ПАСТИЛА ЯБЛОЧНАЯ
(Вариант 1)
750 г яблочного пюре, 750 г
сахарного песка, 1 белок.
Испечь кисло-сладкие яблоки, протереть их сквозь сито. Ра-
стереть сначала пюре с сахаром, а потом подливать белок, взби-
вая лопаточкой, пока масса загустеет и побелеет. Затем положить
ее в деревянный ящик высотой 6 см (можно в картонные короб-
ки, но это хуже). Заполнить ящик на У3 высоты и поставить в
духовку в легкий жар, чтобы масса подсохла. На этот пласт поло-
жить другой, такой же толщины, а потом третий пласт. Подсу-
шенную пастилу накрыть белой бумагой, закрыть ящик крышкой
и хранить в сухом месте.
175
1 кг яблочного пюре, 500 г
сахарного песка, 3—4 белка.
1 кг яблочного пюре, 1 кг са-
хара.
400 г яблочного пюре, 400 г
сахарной пудры, 3 белка.
ПАСТИЛА ЯБЛОЧНАЯ
(Вариант 2)
Прежде чем делать эту пастилу, следует сделать пробу яблок:
испечь одно, два, и если масса их будет чистая и белая, то яблоки
годятся на пастилу. Хотя иногда и розоватая масса, когда ее на-
чинают взбивать с сахаром, становится белой. Если проба пока-
жет, что яблоки годятся для пастилы, их надо положить в горшок,
закрыть его, поставить в горячую печь или духовку, а когда ябло-
ки испекутся и станут мягкими, то, не вынимая горшки из печи
(духовки), чтобы яблоки не остыли, брать по нескольку штук и
протирать их сквозь частое сито деревянной лопаткой; горячие
яблоки протирать гораздо выгоднее, чем холодные, так как массы
выйдет больше почти вдвое. Потом добавить в пюре сахар, взбить
лопаткой (миксером), пока масса не станет совершенно белой. Для
большей белизны на каждые 2 стакана можно положить от 1 до 3
яичных белков и взбивать с белками; когда масса станет белой и
рыхлой, разлить в ящики. Наливать тонким слоем, поставить в
сильно нагретую духовку и далее действовать, как указано в пре-
дыдущих рецептах.
ПАСТИЛА ЯБЛОЧНАЯ
(Вариант 3)
Сначала из печеных яблок приготовить пюре, смешать с са-
харным песком и варить при тщательном перемешивании до сред-
ней густоты. Затем массу разлить слоем 1,5 см в фанерные лотки
или на лист фанеры, застланный пергаментной бумагой, и сушить
в духовке в течение 12 ч при температуре 50—60°С, следя за
тем, чтобы масса не поджарилась и не подгорела. Яблочная пас-
тила, высушенная таким образом, имеет красноватый цвет и хо-
рошо режется ножом.
ПАСТИЛКИ ИЗ ЯБЛОК
Очень кислые плоды очистить, удалить сердцевину, натереть
и соединить с сахарной пудрой и белками, поставить смесь на лед
и взбивать до белого цвета. Выложив массу на промасленный бу-
мажный лист, подсушить в духовке и горячую нарезать на кусоч-
ки. Если сделать округлые формочки из бумаги, то массу можно
подсушить в них, и получится зефир.
176
ПАСТИЛА ЯБЛОЧНАЯ С ВАНИЛИНОМ
1 кг яблочного пюре, 1 кг са-
харного песка, ванилин.
600 г протертых яблок,
600 г сахарного песка, 2 бел-
ка, 600мл клюквенного сока.
1 кг яблочного пюре из кис-
лых яблок, 500 г сахарного
песка, 3—4 белка.
Нарезать яблоки, положить в кастрюлю и варить под крыш-
кой на умеренном огне. Когда выкипит вся влага, протереть через
сито. Смешать пюре и сахар, положить в таз или кастрюлю и ки-
пятить, непрерывно помешивая, пока масса не станет плотной.
Разложить тесто на блюдо слоем толщиной 1 см. Пригладить
сверху, посыпать ванилином. Поставить в духовку со слабым ог-
нем на 24 ч (можно воспользоваться сушильньш шкафом). За-
тем переложить на другое блюдо, покрытое бумагой (бумага дол-
жна быть посыпана сахаром), на И ч. Когда смесь просохнет и
окрепнет, разрезать на полосы, посыпать сахаром и положить в
ящики, чередуя каждый слой с листом бумаги.
ПАСТИЛА ЯБЛОЧНАЯ С КЛЮКВОЙ
Осторожно смешать протертые яблоки со взбитыми белками.
Сбить смесь до пены. Клюкву 3 раза прокипятить в воде, высу-
шить на решете. Затем ее надо раздавить и протереть через сито.
Клюквенный сок смешать с сахаром и взбить. После этого
обе приготовленные массы надо перемешать. Далее пастилу гото-
вить, как указано в предыдущих рецептах.
ПАСТИЛА ЯБЛОЧНАЯ КРАСНО-БЕЛАЯ
Готовится яблочная пастила с сахаром и с клюквой (см. пре-
дыдущие рецепты). В коробки попеременно положить слои бело-
го и красного теста.
ПАСТИЛА ЯБЛОЧНАЯ «КОЛОМЕНСКАЯ»
Испечь кислые яблоки в печи или духовке в накрытом горш-
ке. Снять с яблок кожуру, вынуть семечки, мякоть растереть лож-
кой, протереть через частое сито и взбивать эту массу с мелким
сахаром до тех пор, пока тесто не побелеет и сделается похожим
на пену. Затем разлить в плоские ящики, сделанные из тонких
дощечек (см. об этом выше). Сушить в духовке 2 ч. Когда масса
подсохнет, налить другой слой, засыпать сахаром и опять поста-
вить в духовку. Для того чтобы пастила была более пышной, при
взбивании яблок надо прибавить пену яичных белков.
177
V
ПАСТИЛА ЯБЛОЧНАЯ С МИНДАЛЕМ
800 г протертых яблок, 1 кг
сахарной пудры, 50 г горько-
го миндаля, 3 белка.
800 г яблок, 1200 г сахарно-
го песка, 15 белков.
Сварить в глиняной посуде кислые яблоки с водой. Когда ко-
жура на них начнет трескаться, выложить их на решето, чтобы
вода стекла, а яблоки обсохли. На следующий день их надо раз-
мять и протереть через сито.
Все смешать, взбить миксером, пока смесь не побелеет, по-
кроется пеной и будет относительно крепкой. Затем взять немно-
го горького миндаля, истолочь его с водой, чтобы образовалась
каша, и тщательно смешать ее с яблочным киселем до однородно-
сти. После этого смесь положить в ящики из сосновых планочек.
Обычно они имеют ширину 44 см, длину 60 см, высоту 9 см. Их
обкладывают по дну и бокам белой бумагой и затем уже наполня-
ют тестом. Ящички поставить в духовку, нагретую до 50°С, пока
тесто не затвердеет на поверхности. Как правило, этот процесс
длится 24 ч. Затем коробки вынуть, поставить на окно охлаж-
даться, а потом опрокинуть на тонкие гладкие доски, покрытые
бумагой. Вынутую пластину, покрытую бумагой, поставить в ду-
ховку на досках, чтобы она подсохла со всех сторон. Эта пастила
имеет белый цвет.
ПАСТИЛА ЯБЛОЧНАЯ
С БОЛЬШИМ КОЛИЧЕСТВОМ БЕЛКОВ
Яблоки сварить, протереть через сито. Следить, чтобы в массу
не попали семечки и кожура. Положить сахарный песок и поста-
вить на плиту варить, непрерывно помешивая, чтобы не пригорело.
Взбить белки. Смешать все компоненты вместе. Еще раз
взбить. Вылить в горшок, обложенный белой бумагой и поста-
вить в духовку, чтобы смесь подсохла. На следующий день пас-
тилу можно разрезать. Нож при этом следует обтирать мокрой
тряпкой, чтобы масса не приставала. Нарезанные кусочки пасти-
лы уложить на доску, а потом поместить в духовку, чтобы под-
сохла. Эта пастила необыкновенно вкусная.
ЗЕФИР
Название этого лакомства происходит от
греческого слова «zephyros» — буквально «за-
падный ветер»; в греческой мифологии — бог
западного ветра, а в переносном смысле —- теп-
лый, легкий ветерок.
Зефир — сорт легкой фруктовой пастилы,
отличающийся набором входящих в него ингре-
диентов, а также технологией приготовления.
Мы надеемся, что, следуя приведенным
ниже рецептам, вы сможете убедиться, что при-
готовленный вами зефир так же воздушен и не-
жен, как теплый легкий ветерок.
178
100 г абрикосов, 1 яичный
белок, 60 г сахара, 2 г жела-
тина.
0,8 стакана варенья, 2 бел-
ка, сахарный песок для по-
сыпки.
450 г земляники, 1 стакан
сливок, 1 стакан сахарного
песка, 7 белков, 2 ч. ложки
желатина.
150 г кураги, 0,9 стакана са-
хара, 3—4 белка, 200 г взби-
тых сливок.
5—6 антоновских яблок,
0,9 стакана сахара,
ЗЕФИР АБРИКОСОВЫЙ
Абрикосы промыть, сварить и протереть на протирочной ма-
шине или через сито. В полученное пюре всыпать сахар и варить
до тех пор, пока пюре не загустеет.
Одновременно взбить белки и соединить их с кипящим абри-
косовым пюре. В эту массу ввести растворенный в воде желатин,
размешать, переложить в кондитерский мешок, затем выпустить
ее в креманки или вазочки и охладить. При подаче абрикосовый
зефир можно полить фруктовым соком или сиропом с вином.
ЗЕФИР С ВАРЕНЬЕМ
Какое-либо густое (без сиропа) варенье соединить со взби-
тыми белками, легко растирая в одну сторону до образования гу-
стой, крепкой пены — такой, чтобы воткнутая в нее ложка сто-
яла. Выложить горкой на сковороду или металлическую тарелку,
посыпать сахарным песком и подрумянить в духовке. Подать с
молоком или со сливками.
ЗЕФИР ЗЕМЛЯНИЧНЫЙ
СО СЛИВКАМИ
Перебранную, промытую землянику протереть, соединить с
сахаром и, непрерывно помешивая, проварить до загустения. Слив-
ки и белки, охладив, по отдельности взбить, после чего все соеди-
нить, ввести растворенный в воде желатин, массу размешать, раз-
ложить в креманки или вазочки и охладить.
ЗЕФИР ИЗ КУРАГИ
Курагу сварить в небольшом количестве воды до мягкости,
воду слить, курагу протереть сквозь сито, добавить в теплое еще
пюре сахар, перемешать, охладить, положить белки и взбить в
крепкую пену. Затем осторожно соединить со взбитыми сливка-
ми, выложить горкой на блюдо, по краям которого разместить
маленькие бисквиты, и подать.
ЗЕФИР ЯБЛОЧНЫЙ
(Вариант 1)
Антоновские яблоки испечь, протереть сквозь сито или реше-
то, добавить сахарный песок, перемешать и сварить на медленном
179
1—2 белка, сок из половины
лимона.
400 г яблочного пюре, 400 г
сахара, 3 белка.
огне до загустения. Охладить, положить белки, выжать сок из
половины лимона и растирать в одну сторону до образования гус-
той белой пены. Выложить горкой на блюдо, вокруг зефира раз-
местить бисквиты и подать.
ЗЕФИР ЯБЛОЧНЫЙ
(Вариант 2)
Смешать все продукты и взбить в пышную пену. Разложить
взбитую массу в заранее приготовленные из пергамента малень-
кие коробочки и на листе поставить в духовку на очень маленький
огонь. Когда зефир окрепнет, вынуть его из духовки, снять бума-
гу и холодным подавать с холодным молоком.
МАРМЕЛАД
Мармелад пришел к нам из Европы. Назва-
ние этой сладости произошло от португальского
слова «marmelo», что в переводе означает «айва»,
из которой он готовился первоначально и пред-
ставлял собой довольно густую массу, получае-
мую в результате разваривания плодов с сахаром.
Позднее в мелких кондитерских производ-
ствах была отработана четкая схема приготов-
ления мармелада, которая уже предусматрива-
ла использование различных эссенций, но все же
основой до некоторого времени служил марме-
лад-пюре.
Постепенно мармелад стал продуктом в ос-
новном фабричным и превратился в конфеты из
эссенции, картофельной муки и сока.
В нашей книге мы вернемся к более широ-
кому понятию мармелада и к домашнему его
приготовлению.
Полезные советы
® Для приготовления мармелада берите боль-
шую кастрюлю, но заполняйте ее только наполо-
вину. При варке объем массы увеличивается.
• Банки перед заполнением обдайте кипят-
ком и поставьте на полотенце вверх дном, что-
бы стекла вода.
® Фрукты нужно мыть очень тщательно, уда-
лить стебли, косточки и зерна, срезать испорчен-
ные участки. Лишь после этого фрукты взвешивать.
® Желирующий сахар и желатин смешивай-
те только с холодной фруктовой массой, а жид-
кий желирующий компонент вливайте, помеши-
вая, в кипящую массу.
•	Мягкие фрукты можно размять вилкой,
твердые — пропустить через мясорубку, раз-
мять пестиком или измельчить миксером.
•	Если вы любите мармелад с крупными ку-
сочками фруктов, нарежьте их, смешайте с саха-
ром и оставьте на полдня, чтобы фрукты дали сок.
•	Мармелад, помешивая, довести до кипения
и затем варить в течение указанного времени.
•	Перед заполнением банок сделайте про-
бу на готовность: капните на тарелку. Если кап-
ля не застыла, снимите кастрюлю с плиты,
добавьте немного желатина, еще раз доведите
до кипения.
•	Мармелад кладите в банки горячим и тут
же закрывайте: целлофан увлажнить, натянуть
на горлышко и закрепить резиновым кольцом
или ниткой.
•	Крышками плотно закрутите банки и по-
ставьте их вверх дном для охлаждения.
180
Соблюдайте пропорции:
500 г фруктов + 500 г желирующего сахара,
или 500 г фруктов + 500 г сахара + 5 ст. ложек жидкого желатина,
или 500 г фруктов + 250 г сахара + ‘/\ пакета сахарного желатина,
или 500 г фруктов + 500 г сахара + желатин.
МАРМЕЛАД АБРИКОСОВЫЙ
(Вариант 1)
500 г абрикосов без косто-
чек, 500 г сахара, ;/2 пачки
желатина.
Подготовленные абрикосы нарезать кусочками, перемешать
с сахаром и желатином, оставить на ночь. Затем, помешивая, до-
вести до кипения и варить 1 мин.
МАРМЕЛАД АБРИКОСОВЫЙ
(Вариант 2)
1 кг абрикосов, сахар.
Вынутые из абрикосов косточки взвесить и взять по весу та-
кое же количество сахарного песка. Разварить абрикосы, проте-
реть. Еще раз проварить, непрерывно помешивая, пока масса со-
всем загустеет. Мармелад вылить тонким слоем на мелкие тарелки,
вырезать выемкой кружки и обсыпать их мелким сахаром или
пудрой. Косточки можно расколоть, отварить, очистить от кожи-
цы и смешать с мармеладом.
МАРМЕЛАД АБРИКОСОВЫЙ
(Вариант 3)
500 г абрикосового пюре,
500 г сахарного песка.
Приготовить абрикосовое пюре. В сахар добавить немного
воды и сварить. Обе массы смешать и варить, непрерывно поме-
шивая. Выложить на блюдо слоем в 1 см.
Засушить в слабо нагретой духовке и положить в ящики. Хра-
нить в сухом, прохладном месте.
МАРМЕЛАД
АБРИКОСОВЫЙ МЯГКИЙ
1 кг абрикосов, 600 г сахара,
I стакан воды, 3—5 г лимон-
ной кислоты (для южных
плодов).
Для приготовления мармелада используют перезрелые пло-
ды, которые для других видов переработки не годятся.
Абрикосы разрезать на половинки, косточки удалить, поло-
жить плоды в кастрюлю и добавить воду. Подогревать на слабом
181
огне до полного размягчения и в горячем виде протереть через
сито. В полученное пюре добавить сахар, тщательно перемешать
и варить до готовности. Момент готовности легче всего опреде-
лить весовым методом: масса готового мармелада должна быть
вдвое больше массы сахара, взятого для приготовления мармелада.
МАРМЕЛАД АБРИКОСОВЫЙ ТВЕРДЫЙ
1 кг абрикосового пюре, 170 г
пектиновой заготовки из
яблок (стр. 24), 1 кг сахара,
3—5 г лимонной кислоты
(для южных плодов).
Приготовить абрикосовое пюре, добавить сахар и варить на
слабом огне. Незадолго до готовности добавить пектиновую за-
готовку из яблок и варить до готовности.
МАРМЕЛАД АБРИКОСОВО-МОРКОВНЫЙ
ПО-СЛОВАЦКИ
1,5 кг абрикосового пюре,
500 г моркови, 1 кг сахара.
Приготовить пюре из абрикосов. Морковь очистить, вымыть
и измельчить на крупной терке. Добавить морковь в горячее аб-
рикосовое пюре и варить до размягчения. Размять и варить до
загустения. Добавить сахар и при постоянном перемешивании ва-
рить до готовности.
МАРМЕЛАД АБРИКОСОВО-ЯБЛОЧНЫЙ
1 кг абрикосов, 300 г яблок,
700 г сахара, 1 стакан воды.
Приготовить отдельно яблочное и абрикосовое пюре, смешать,
добавить сахар и варить до готовности.
МАРМЕЛАД ИЗ АЙВЫ
1 кг айвы, 400 г сахара,
2 стакана воды.
Зрелую айву нарезать дольками и разварить до размягчения с
небольшим количеством воды. Протереть через сито и уваривать
при помешивании. В конце варки добавить сахар и варить до го-
товности.
МАРМЕЛАД ИЗ АЙВЫ ЯПОНСКОЙ
1 кг айвы японской, 500 г са-
хара, 2 стакана воды.
Тщательно вымытые плоды нарезать дольками, положить в
кастрюлю, добавить воду. Подогревать под крышкой на слабого
огне до полного размягчения. В горячем виде протереть через сито.
В полученное пюре добавить сахар и при помешивании варить на
слабом огне до готовности. Горячую массу выложить на проти-
вень, припудренный смесью крахмала и сахарной пудры или вы-
182
стланный пергаментной бумагой. Массу тщательно разровнять в
слой толщиной 1,5 ”2 см. Когда мармелад остынет и покроется
корочкой, разрезать его на фигурные кусочки и дать им подсох-
нуть. Хранить мармелад в сухом холодном месте.
1 кг пюре из печеной айвы,
1—1,2 кг сахара.
1 кг пюре из алычи, 600 г са-
хара.
1 кг айвового мармелада, 1 кг
яблочного мармелада, 1 кг
сливового мармелада.
500 г ягод черной смородины,
500 г ягод крыжовника, 500 г
яблок, 500 г тыквы, 400 г
сахара.
МАРМЕЛАД
ИЗ ПЕЧЕНОЙ АЙВЫ ЯПОНСКОЙ
Тщательно вымытые зрелые плоды испечь в духовом шкафу и
протереть через сито. Полученное пюре смешать с сахаром и ва-
рить до готовности. Готовый мармелад выложить в эмалирован-
ную формочку, смоченную водой. Застывшую массу разрезать на
кусочки и посыпать сахаром. Хранить в сухом, холодном месте.
МАРМЕЛАД ИЗ АЛЫЧИ ПО-ЧЕШСКИ
Зрелые, здоровые плоды разварить 7—10 мин с небольшим
количеством воды (10%) и протереть через сито. Предваритель-
но лучше снять кожицу, чтобы облегчить протирание. В получен-
ное пюре при подогревании добавить сначала небольшое количе-
ство сахара (на 1 кг пюре — 100 г), а после 20 мин уваривания на
сильном огне добавить остальной сахар и варить до готовности.
МАРМЕЛАД-АССОРТИ
Приготовить мармелад из яблок, слив и айвы японской (см.
соответствующие рецепты). Затем выложить их тонкими слоями
один на другой на смоченное водой блюдо. Застывшую массу раз-
резать на фигурные кусочки, посыпать сахаром. Хранить в сухом
холодном месте.
МАРМЕЛАД-АССОРТИ ПО-ПОЛЬСКИ
Сладкие яблоки нарезать дольками, не очищая, положить в ка-
стрюлю. Зрелую тыкву очистить от семян и кожицы, нарезать мел-
кими кусочками и тоже положить в кастрюлю. Влить несколько
ложек воды и распарить яблоки с тыквой под крышкой до полного
размягчения. Горячую массу протереть через сито. Черную сморо-
дину и крыжовник размять деревянным пестиком, засыпать саха-
ром, перемешать и подогреть до полного растворения сахара. Эту
массу также протереть через сито, а затем смешать с яблочно-тык-
венным пюре. Варить до готовности. Фасовать в горячем виде.
183
мармелад-ассорти ПО-САНДОМИРСКИ
1 кг груш, 1 кг яблок, 1 кг
слив, 1 кг зеленых помидоров,
0,9 кг сахара.
10 апельсинов, сахарный пе-
сок.
6 апельсинов, 1 лимон, 7 ста-
канов воды, 3 к? сахара.
1 кг барбариса, 300—350 г
сахара.
Плоды и помидоры тщательно вымыть, удалить плодоножки,
косточки и семенные гнезда. Яблоки, груши и помидоры поре-
зать на кусочки. Груши распарить с небольшим количеством воды
сначала под крышкой, а затем в открытой кастрюле. Добавить
яблоки, через некоторое время сливы, помидоры. Разваренную
массу протереть через сито, добавить сахар и варить до готовнос-
ти. Фасовать в горячем виде и укупорить.
МАРМЕЛАД АПЕЛЬСИНОВЫЙ
Апельсины очистить, положить кожуру в таз, залить кипят-
ком. Варить, пока не начнет сниматься белая кожица, процедить.
Удалить нижнюю белую часть кожуры, а цедру тонко нарезать.
Разрезать апельсины пополам в длину, затем поперечными лом-
тиками. Вынуть все зернышки, соединить с цедрой и ее наваром.
Измерить массу стаканом и положить в таз. Всыпать такое же
количество сахара. Варить на слабом огне, не добавляя воды, ча-
сто мешая. Когда мармелад загустеет, дать остыть, переложить в
банки, перевязать пергаментной бумагой.
МАРМЕЛАД ИЗ АПЕЛЬСИНОВ
ПО-ФРАНЦУЗСКИ
Апельсины и лимоны вымыть и разрезать на половинки. От-
жать сок, снять кожуру, удалить семена и завязать их в кусочек
марли. Кожуру ме.хко нарезать. В сок положить семена, кожуру,
залить водой и отставить. Через сутки на слабом огне довести до
кипения, уваривать на очень слабом огне 50 мин и вновь отставить.
Через сутки добавить сахар, хорошо перемешать и отставить на 3 ч.
Затем на слабом огне довести до кипения и варить до готовности
около 1 ч, вынуть мешочек с семенами после закипания.
МАРМЕЛАД ИЗ БАРБАРИСА
Подготовленные ягоды залить небольшим количеством воды
и разварить. Протереть через сито. Пюре смешать с сахаром и
варить до готовности.
184
500 г барбариса, 500 г яблок,
300—350 г сахара.
1 кг брусники, 400 г сахара.
1 кг брусники, 1 кг очищенных
яблок, 800 г сахара, немного
корицы, сок из 1/2 лимона.
1 кг ягод винограда, 200 г
айвы, 100 г сахара.
10 кг белого винограда, 2 кг
тыквы.
МАРМЕЛАД ИЗ БАРБАРИСА
С ЯБЛОКАМИ
Разварить ягоды барбариса и дольки яблок, протереть через
сито, добавить сахар и варить до готовности.
МАРМЕЛАД ИЗ БРУСНИКИ
Спелые ягоды варить до размягчения с несколькими ложками
воды, затем размять пестиком или на дуршлаге. Пюре смешать с
сахаром. После того как сахар растворится, уварить массу до го-
товности.
МАРМЕЛАД ИЗ БРУСНИКИ И ЯБЛОК
ПО-СЛОВАЦКИ
Вымытые и обсушенные ягоды вместе с нарезанными на доль-
ки яблоками разварить при помешивании. Протереть на дуршла-
ге. Полученное пюре смешать с сахаром, лимонным соком и ко-
рицей. После растворения сахара варить до готовности.
МАРМЕЛАД ВИНОГРАДНЫЙ С АЙВОЙ
Разварить ягоды винограда (см. следующий рецепт), проте-
реть их через дуршлаг или сито. В протертую массу добавить са-
хар, мелко наструганную неочищенную айву и уварить на слабом
огне, помешивая, до готовности.
МАРМЕЛАД ВИНОГРАДНЫЙ
ПО-ГРУЗИНСКИ
Ягоды отделить от веток, хорошо вымыть, опустить в кипя-
щую воду с содой (на 5 кг винограда — 0,5 ст. ложки питьевой
соды). Остывшие ягоды размять и протереть через дуршлаг, что-
бы отделить мякоть от кожицы и семян. Протертую массу ува-
рить на слабом огне, постоянно помешивая, до готовности.
МАРМЕЛАД ИЗ ВИНОГРАДА И ТЫКВЫ
Виноград очистить от веточек, вымыть и сварить в неболь-
шом количестве воды до мягкости, затем протереть через сито.
185
1 кг вишни, 550 г сахара.
600 г вишневого пюре, 25 мл
яблочного сока, 600 г сахара.
1 кг вишни, 1 кг яблок, 600 г
сахара.
1 кг пюре из груш, 800 г са-
харного песка, вода, ванилин,
цедра 1 лимона.
400 г груш, 200 г сахарного
песка, вода.
Очищенную от корки и нарезанную кусочками тыкву подержать
3—4 ч в растворе извести (на 1 л воды — 1 ст. ложка гашеной
извести). Виноградную кашицу варить до загустения, положив в
нее и тыкву.
МАРМЕЛАД ВИШНЕВЫЙ МЯГКИЙ
Вишню без косточек подогреть в кастрюле на слабом огне,
пока она пустит сок. Горячую вишню протереть через сито или
дуршлаг. Полученное пюре смешать с сахаром и варить на слабом
огне до готовности. Посуду с содержимым периодически взве-
шивать. Мармелад готов, когда чистая масса его будет равна 1 кг.
Разложить в банки в горячем виде и герметически укупорить.
МАРМЕЛАД ВИШНЕВЫЙ ТВЕРДЫЙ
Приготовить вишневое пюре (см. предыдущий рецепт), сме-
шать его с соком из кислых яблок и сахаром. Варить до готовнос-
ти, постоянно помешивая. Масса готового мармелада должна быть
равна двойной массе сахара. Фасовать в горячем виде и гермети-
чески укупорить.
МАРМЕЛАД ВИШНЕВО-ЯБЛОЧНЫЙ
Приготовить пюре из кислых яблок. Вишню без косточек за-
сыпать сахаром и, когда она пустит сок, смешать с яблочным пюре.
Варить до готовности (см. предыдущий рецепт).
МАРМЕЛАД ГРУШЕВЫЙ
(Вариант 1)
Груши очистить, нарезать и положить в кастрюлю с неболь-
шим количеством воды и щепоткой сахара. Варить на умеренном
огне. Когда выкипит вся влага, протереть и положить это пюре в
кастрюлю, добавить сахарный песок, ванилин, цедру. Кипятить
мармелад до готовности, непрерывно помешивая, на сильном огне.
МАРМЕЛАД ГРУШЕВЫЙ
(Вариант 2)
Спелые груши очистить, вынуть сердцевину. Груши положить
в таз и залить их холодной водой. Дать постоять 30 мин. Затем
186
750 г груш, 0,5 л виноградно-
го сока, 1 кг сахара, 2 лимона.
800 г пюре из дыни, 300 г
сахара.
1 кг ежевики, 350 г сахара.
1 кг ежевики, 350 г сахара,
100—150 г пектиновой заго-
товки.
250 г ежевики, 250 г абрико-
сов, 1/2 пачки желатина,
500 г сахара.
варить в этой же воде на сильном огне до тех пор, пока груши не
разварятся. Вынуть их ложкой, а в воду, где они варились, поло-
жить сахар и уваривать дальше. Груши протереть, положить в
сироп и прокипятить 1—2 раза. Разложить в банки.
МАРМЕЛАД ИЗ ГРУШ
С ВИНОГРАДНЫМ СОКОМ
Зрелые твердые груши очистить, разрезать на 8 частей, а за-
тем на кусочки. Залить виноградным соком, добавить сахар, вы-
давить сок из лимонов. Варить до готовности в один прием.
МАРМЕЛАД ДЫННЫЙ
Дыни очистить от косточек и корок, мякоть протереть через
сито, добавить сахар, вскипятить. Готовый мармелад разложить
по банкам.
МАРМЕЛАД ИЗ ЕЖЕВИКИ
(Вариант 1)
Спелую ежевику перебирают, очищают, перетирают через сито.
Полученный сок сгущают выпариванием в кастрюле до половины,
прибавляют сахар, кипятят 30 мин и укладывают в банки.
МАРМЕЛАД ИЗ ЕЖЕВИКИ
(Вариант 2)
Хорошо вызревшие ягоды перебрать, промыть, обсушить, про-
тереть через сито. Полученное пюре уварить наполовину, добавить
сахар, пектиновую заготовку из крыжовника или яблок (стр. 24) и
варить до готовности.
МАРМЕЛАД ИЗ ЕЖЕВИКИ И АБРИКОСОВ
Вымытые ягоды ежевики размять, абрикосы помыть, удалить
косточки, нарезать небольшими кусочками. Фрукты перемешать
с сахаром и оставить на ночь. Помепшвая, довести до кипения и
варить 4 мин.
187
МАРМЕЛАД ЗЕМЛЯНИЧНЫЙ МЯГКИЙ
1 кг земляники, 550 г сахара,
2—4 г лимонной кислоты.
Подготовленные ягоды протереть через сито. Пюре смешать
с сахаром и варить до готовности. Перед окончанием варки доба-
вить лимонную кислоту. Разлить в банки в горячем виде.
МАРМЕЛАД ЗЕМЛЯНИЧНЫЙ ТВЕРДЫЙ
1 кг земляники, 800 г сахара,
1 стакан яблочного сока или
100 г яблочной пектиновой
заготовки, 2—4 г лимонной
кислоты.
Подготовленные ягоды протереть через сито. Пюре смешать с
сахаром и варить на слабом огне, помешивая. Когда мармелад загу-
стеет, добавить яблочный сок или пектиновую заготовку (стр. 24).
Варить до готовности. Фасовать в горячем виде и укупорить.
МАРМЕЛАД
ЗЕМЛЯНИЧНО-КРЫЖОВЕННЫЙ
250 г земляничного пюре,
400 г крыжовенного пюре,
1 стакан яблочного сока или
100 г яблочной пекти-
новой заготовки, 500 г саха-
ра^—4 г лимонной кислоты.
Приготовить земляничное (см. выше) и крыжовенное (стр. 190)
пюре, смешать, добавить сахар и варить, помешивая. Когда смесь
загустеет, добавить яблочный сок или пектиновую заготовку и ва-
рить до готовности. Фасовать в горячем виде и укупорить.
МАРМЕЛАД ИЗ КИЗИЛА
(Вариант 1)
1 кг кизила, 600 г сахара,
2 стакана воды.
Зрелые и перезрелые плоды кизила вымыть, перебрать, уда-
лить косточки и переложить в варочный тазик. Добавить воды и
разварить. Затем массу протереть через сито. В полученном пюре
растворить сахар и варить до готовности. Для улучшения вкуса
можно добавить щепотку корицы. Готовый мармелад выложить в
коробки на пергаментную бумагу, смазанную сливочным маслом,
или на эмалированное блюдо, смоченное холодной водой, подсу-
шить на воздухе и разрезать на фигурные кусочки. Хранить в стек-
лянной посуде или коробках.
МАРМЕЛАД ИЗ КИЗИЛА
(Вариант 2)
1 кг кизила, 500 г сахара.
Разваренную массу ягод, оставшуюся при изготовлении желе
(стр. 16), протереть через сито, прибавить сахар и варить до го-
товности.
188
МАРМЕЛАД КЛУБНИЧНЫЙ
500 г свежей клубники, 500 г
сахара, У2 пачки желатина,
1 ч. ложка ванилина, 2 ч.
ложки белого рома.
Ягоды помыть, откинуть на дуршлаг, дать стечь воде, слег-
ка промокнуть салфеткой и удалить плодоножки. Размолоть
их до консистенции пюре, добавив сахар, желатин, ванилин. За-
тем вручную взбивать массу до полного растворения сахара.
Влить ром.
Мармелад разложить в банки, закрыть и поставить в холо-
дильник.
Срок хранения 1 месяц.
МАРМЕЛАД КЛЮКВЕННЫЙ
850 г клюквенного пюре,
550 г сахара.
Клюкву опустить на 3—4 мин в кипящую воду, затем измель-
чить деревянным пестом и протереть через сито. Полученное пюре
перенести в варочный тазик, подогреть, добавить сахар и варить до
готовности, периодически взвешивая тазик с мармеладом (мармелад
готов, когда масса его равна двойной массе добавленного сахара).
МАРМЕЛАД-КОНФЕТЫ
400 г яблочного пюре из ан-
тоновки, 300 г сахарного
песка.
Яблочное пюре и сахар положить в кастрюлю и проварить. В
начале кипячения появится пена. Когда она пропадет — масса го-
това. При варке надо следить, чтобы пюре не пригорело, и для это-
го все время помешивать лопаткой. Яблочный мармелад может быть
основой для всех остальных. Для вкуса в него кладут разные эс-
сенции и соответственно подкрашивают. Получив нужный вкус,
массу надо хорошо прокипятить, подкрасить и вылить в деревянный
ящик, дно которого покрыто бумагой. Толщина слоя 1 см. Ящик
поставить на ночь в теплое место для просушки. На следующий
день провести ножом по стенке ящика — чтобы мармелад не при-
лип. Затем выложить мармелад на бумагу и опять поставить су-
шить. Затем мармеладную массу нарезать ножом или фигурными
выемками. Пересыпать крупным сахаром. Мармелад готов.
МАРМЕЛАД КРАСНЫЙ
ИЗ 4 СОРТОВ ЯГОД
500 г красной смородины,
500 г малины, 600 г вишни,
500 г клубники, 2 кг сахара,
2 пачки желатина, тертая
цедра одного лимона или
апельсина.
Все ягоды вымыть и тщательно обсушить. Смородину раз-
мять вилкой, освобождая мякоть от кожуры; малину очистить
от плодоножек и вместе со смородиной протереть через сито.
Очистить от стебельков вишню, удалить косточки. Клубнику
освободить от плодоножек, разделить ягоды на половинки или
четвертинки. В большой посуде все смешать с сахаром и жела-
189
1 кг крыжовника, 550 г сахара.
500 г крыжовника, 250 г са-
хара, корила на кончике ножа,
1/2 пачки желатина.
500 г пюре из ягод, 200—
400 г сахарного песка, 200 мл
воды.
тином и дать настояться в течение часа, изредка перемешивая.
Затем медленно довести до кипения и, помешивая, дать проки-
петь в течение 4 мин. Через 2 мин добавить натертую цедру.
Мармелад сразу разложить в подготовленные банки и закрыть
крышками. Хранить в темном, прохладном месте. Срок хране-
ния 8 месяцев.
МАРМЕЛАД ИЗ КРЫЖОВНИКА
(Вариант 1)
Твердые недозрелые ягоды положить в кастрюлю, добавить
несколько ложек воды и разварить под крышкой. Массу тщательно
растереть и пропустить через сито. Полученное пюре уварить на
слабом огне, помешивая, до половины первоначальной массы.
Затем порциями прибавить сахар и, помешивая, варить на слабом
огне до готовности (масса должна равняться 1 кг).
Готовый мармелад выложить в эмалированную формочку,
смоченную водой.
Застывшую массу разрезать на кусочки и обвалять в сахаре.
Хранить в сухом холодном месте.
МАРМЕЛАД ИЗ КРЫЖОВНИКА
(Вариант 2)
Крыжовник вымыть, удалить плодоножки и пропустить
через мясорубку. Затем смешать с сахаром, корицей и пред-
варительно распущенным желатином, кипятить в течение од-
ной минуты.
МАРМЕЛАД ИЗ КРЫЖОВНИКА
(Вариант 3)
Зрелый крыжовник перебрать, всыпать в таз, влить во-
ду. Варить на легком огне, непрерывно помешивая и растирая
ягоды ложкой. Когда крыжовник разварится, протереть его
сквозь сито.
Добавить сахар и варить, помешивая, пока масса не загустеет
и не начнет застывать на льду (пробу делать ложкой). Затем пе-
реложить смесь в банку или горшок, закрыть и поставить в хо-
лодное место. Употреблять как сладкое для пирогов и тортов.
190
МАРМЕЛАД ИЗ КРЫЖОВНИКА И ВИШНИ
1 кг крыжовника, 800 г виш-
ни, 1,25 кг сахара.
Из ягод крыжовника и вишни приготовить пюре, смешать и
уварить на слабом огне до половины первоначальной массы. За-
тем добавить сахар и варить до готовности (готовый мармелад
должен весить 1 кг).
МАРМЕЛАД ИЗ КРЫЖОВНИКА
И ЗЕМЛЯНИКИ
1 кг крыжовника, 600 г зем-
ляники, 1,25 кг сахара, 5 г ли-
монной кислоты.
Готовят, как мармелад из крыжовника (см. выше). Лимон-
ную кислоту добавить перед окончанием варки.
МАРМЕЛАД ИЗ КРЫЖОВНИКА
И СМОРОДИНЫ
500 г ягод, 500 г сахарного
песка.
Взять поровну крыжовника и смородины. Протереть сквозь
сито, положить сахар, хорошо уварить. Затем положить в банки
или сделать мармелад.
МАРМЕЛАД «МАГИЧЕСКИЙ»
Цедра с 3 мандаринов, 7ста-
канов воды, 3 очищенных
и измельченных мандарина,
2 мелко порубленные айвы,
2 очищенные и порубленные
груши, 1 стакан измельчен*
ных и обсушенных ананасов,
7 стаканов сахарного песка,
по */2 ч- ложке миндального
экстракта, душистого пер-
ца, имбиря и ванили.
Порежьте мандариновую цедру на короткие тонкие полосоч-
ки, залейте водой, доведите до кипения и варите 2 ч. Смешайте
мандарины, айву, груши, ананасы, сахар, специи и добавьте в воду.
Варите смесь на медленном огне, пока не растворится сахар. За-
тем убавьте огонь и варите еще примерно 45—60 мин, пока мар-
мелад не будет готов (сделайте желирующую пробу). Не забы-
вайте снимать пену.
Наполните мармеладом банки и 15 мин пастеризуйте их на
водяной бане, затем укупорьте.
МАРМЕЛАД ИЗ МАЛИНЫ
(Вариант 1)
2 кг пюре из малины, 1,6 кг
сахара.
Ягоды промыть, размять, полученное пюре соединить с саха-
ром, растворить его, время от времени перемешивая массу. Ва-
рить небольшими порциями при постоянном помешивании до го-
товности и горячим разлить в приготовленные банки.
191
1 кг малины, 500 г сахара.
1 кг малины, 800 г сахара,
150—200 г пектиновой за-
готовки из яблок или кры-
жовника, 4 — 6 г лимонной
кислоты.
300 г малины, 200 г апель-
синов (очищенных от кожу-
ры и зерен), У2 пачки жела-
тина, 500 г сахара.
700 г малины, 300 г крыжов-
ника, 400 г сахара.
400 г яблочного пюре, 400 г
сахарного песка, эссенция по
вкусу.
МАРМЕЛАД ИЗ МАЛИНЫ
(Вариант 2)
Ягоды подогревать на слабом огне, пока не пустят сок. Горя-
чую массу протереть через сито. Сок смешать с сахаром и варить
на сильном огне до готовности, постоянно помешивая.
МАРМЕЛАД ИЗ МАЛИНЫ
(Вариант 3)
Ягоды малины подогревать на слабом огне, пока не пустят сок.
Горячую массу протереть через сито, смешать с сахаром и варить
до готовности. За 5—-10 мин до окончания варки прибавить пек-
тиновую заготовку из крыжовника или яблок (крыжовник или
яблоки, нарезанные кусочками, кладут в таз, добавляют воду из
расчета 200 мл на 1 кг ягод и варят. Когда ягоды разварятся, их
протирают через мелкое сито. Полученное пюре кладут в таз, до-
бавляют 400 г сахара на 1 кг массы и доводят, помешивая, до
кипения. Затем перекладывают в банки и укупоривают).
МАРМЕЛАД ИЗ МАЛИНЫ И АПЕЛЬСИНОВ
Ягоды размять, апельсины нарезать очень мелкими кусочка-
ми. Смешать с сахаром и желатином, оставить на ночь. Помеши-
вая, довести до кипения и варить 4 мин.
МАРМЕЛАД МАЛИНОВО-КРЫЖОВЕННЫЙ
Выделить сок из малины и крыжовника, смешать и варить на
слабом огне. Когда сок начнет загустевать, прибавить сахар и ва-
рить до готовности.
МАРМЕЛАД МЕЛКИЙ
Приготовление мелкого мармелада такое же, как мармелада-
конфет. Далее теплую мармеладную массу высадить из корнета
или шприца на чистую и гладкую доску лепешечками. Поставить
на ночь в теплое место сушить. На следующий день посыпать
сверху крупным сахаром. Снять ножом, а потом сложить две штуч-
ки вместе теми сторонами, которые лежали на доске. Положить в
сахар и перевалять.
192





т



—



ЖЖ








МАРМЕЛАД ИЗ ПЕРСИКОВ ПО-ПОЛЬСКИ
1 кг персиков, 1 кг сахара.
Взять перезрелые персики, удалить косточки и раздробить в
миксере или иным способом. Полученное пюре засыпать саха-
ром, довести до кипения и уваривать при постоянном помешива-
нии (около 15 мин) до готовности. Расфасовать в горячем виде,
укупорить и выдержать под одеялом до остывания.
МАРМЕЛАД ИЗ ПЕРСИКОВ ПО-СЛОВАЦКИ
1 кг персиков, 500 г сахара.
Плоды вымыть, удалить косточки, разрезать на 4—8 частей
и разварить в небольшом количестве воды. Протереть через сито
и уварить на сильном огне наполовину. Затем добавить сахар и
варить до готовности. В процессе уваривания постоянно помеши-
вать. Расфасовать в горячем виде и укупорить.
МАРМЕЛАД ИЗ ПЕРСИКОВ И ФЕЙХОА
250 г персиков без косточек,
х/2 пачки желатина, 250 г
плодов фейхоа, 500 г сахара.
Персики нарезать соломкой, в широкой посуде перемешать с
желатином, оставить на ночь. Помешивая, довести до кипения,
добавить очищенные, нарезанные тонкими дольками плоды фей-
хоа и сахар и варить еще 2 мин.
МАРМЕЛАД ИЗ РЕВЕНЯ ПО-ЧЕШСКИ
1 кг черешков ревеня, 600 г
сахара, 1 лимон или 2—3 г
лимонной кислоты, 1 стакан
крыжовенного или красно-
смородинового сока.
Черешки листьев весенне-летнего сбора очистить, нарезать
кусочками, положить в кастрюлю, добавить 2—3 ст. ложки воды
и уваривать на слабом огне до загустения. Когда на поверхности
массы ложка будет оставлять след, добавить сахар и соки — вы-
жатый из лимона и крыжовенный или смородиновый. Варить до
готовности на сильном огне, постоянно помешивая.
МАРМЕЛАД ИЗ РЯБИНЫ
1 кг рябины, 500 г сахара,
1 стакан воды, щепотка ва-
нильного сахара.
Ягоды рябины на 10—15 мин залить кипятком, откинуть на
дуршлаг, переложить в кастрюлю, размять деревянным пестиком,
добавить воду и на слабом огне довести до кипения. Затем ряби-
ну протереть через сито, смешать с сахаром и варить до готовно-
сти. Массу остудить, переложить на противень, покрытый перга-
ментом, посыпать сахарным песком и поместить в горячую
духовку, чтобы образовалась корочка. Подсохший мармелад об-
сыпать сахарной пудрой, смешанной с ванилином, и нарезать фи-
гурными кусочками, хранить в закрытой таре.
7—1522
193
1 кг рябины, 500 г яблок, 1 кг
сахара, 1 стакан воды.
500 г рябины лесной, 500 г
антоновки, 800 г сахара,
1 */2 стакана яблочного сока.
1 кг яблок, 1 кг помидоров,
1 кг груш, 1,5—2 кг сахара,
корочки лимона, мандарина
или кусочек корицы.
1 кг слив, 400 г сахара,
1/2 стакана воды.
МАРМЕЛАД РЯБИНОВО-ЯБЛОЧНЫЙ
(Вариант 1)
Из ягод рябины и яблок приготовить пюре. Оба вида пюре
смешать и варить, помешивая, на слабом огне, пока объем массы
не уменьшится на 1/3. Добавить сахар и варить до готовности.
Горячий мармелад разлить в формы, подсушить, нарезать ку-
сочками, обсыпать сахарной пудрой. Хранить в закрытой таре.
МАРМЕЛАД РЯБИНОВО-ЯБЛОЧНЫЙ
(Вариант 2)
Промороженные, перебранные и вымытые плоды рябины для
снижения горечи опустить на 2—3 мин в раствор поваренной соли
(20—30 г на 1 л воды), затем сразу промыть в холодной проточ-
ной воде. Антоновку очистить и нарезать кусочками. Ягоды ря-
бины и яблоки залить яблочным соком и варить на слабом огне до
размягчения. Массу протереть через частое сито или пропустить
через шнековую соковыжималку. Добавить сахар (0,75 стакана
на 1 стакан массы) и продолжать варить на слабом огне. Перед
окончанием варки добавить оставшийся сахар. Горячий мармелад
разлить в формы, тарелки, на пергаментную бумагу, подсушить,
разрезать на фигурные кусочки и обсыпать сахарной пудрой.
Хранить в закрытых коробках или банках в прохладном месте.
МАРМЕЛАД СБОРНЫЙ
Приготовить пюре из яблок, груш и сок с мякотью из помидо-
ров (стр. 201). Уварить в кастрюле с широким дном до загусте-
ния. Ложка не должна оставлять борозду на поверхности массы.
Массу часто перемешивать, чтобы не подгорела. Добавить сахар
и варить до готовности около 30 мин. Добавить измельченную
корицу или натертые на терке корочки цитрусовых. Фасовать в
горячем виде, накрыть сверху кусочком целлофана, укупорить.
Хранить в холодном месте.
МАРМЕЛАД СЛИВОВЫЙ
(Вариант 1)
Зрелые плоды вымыть, разрезать на половинки и удалить
косточки. Положить сливы в варочный тазик, размять деревян-
ным пестиком, добавить воду, поставить на слабый огонь и раз-
варить до полного размягчения. Готовую массу протереть через
194
400 г слив, 200 г сахарного
песка.
650 г сливового пюре, 550 г
сахара, 100 г пектиновой, за-
готовки из яблок.
2 кг слив, 1 кг помидоров,
1 кг сахара.
сито. В пюре добавить сахар, персхмсшать и уварить, помешивая,
на слабом огне до готовности. Готовый материал выложить на
блюдо или противень, покрытые пергаментом, разровнять. Когда
масса остынет и покроется корочкой, нарезать ее фигурными ку-
сочками и хранить в закрытой посуде в сухом месте.
МАРМЕЛАД СЛИВОВЫЙ
(Вариант 2)
Зрелые сливы очистить от косточек и кожицы, нарезать на
куски, варить их в кастрюле до полного размягчения. Добавить
сахар. Все время надо осторожно мешать. Кипятить до тех пор,
пока сироп хорошо уварится. Затем разложить в невысокую по-
суду и закрыть.
МАРМЕЛАД СЛИВОВЫЙ ПО-БОЛГАРСКИ
Сладкую сливу вымыть, удалить косточки и в течение 15—
20 мин разварить плоды в небольшом количестве воды. Горячую
массу протереть через сито или дуршлаг, кожицу отделить. Пюре
уварить до готовности. Фасовать в банки. Чтобы на поверхности
мармелада не образовалась плесень, сверху мармелад накрыть
пергаментом, смоченным в спирте. Банки герметично укупорить
и хранить в сухом и холодном месте.
МАРМЕЛАД СЛИВОВЫЙ ТВЕРДЫЙ
Приготовить пюре из слив венгерок, добавить сахар и ува-
рить массу до 1 кг. Перед окончанием варки добавить пектино-
вую заготовку (стр. 24).
МАРМЕЛАД СЛИВОВО-ТОМАТНЫЙ
ПО-СЕРБСКИ
Помидоры распарить в небольшом количестве воды под крыш-
кой и протереть через сито. Томатный сок перелить в кастрюлю,
положить в него сливы без косточек и варить на слабом огне 35
мин. Добавить сахар, перемешать и варить до готовности еще при-
мерно 35 мин.
195
МАРМЕЛАД СЛИВОВЫЙ С УКСУСОМ
ПО-ЧЕШСКИ
1 кг слив, 500—600 г сахара,
2 ст. ложки столового уксу-
са, кусочек корииы или не-
сколько бутонов гвоздики.
Мелкую зрелую и перезрелую сливу вымыть, удалить кос-
точки, положить сливу в кастрюлю с широким дном, поставить
варить, добавив кусочек корицы и уксус. Через 10 мин варки на
сильном огне добавить сахар, перемешать и варить до готовности.
Такой мармелад варят небольшими порциями — по 1 кг.
МАРМЕЛАД СЛИВОВО-ЯБЛОЧНЫЙ
(Вариант 1)
/ кг слив, 500 г яблок, цедра
с одного лимона, щепотка
ванильного сахара.
Сливы вымыть, разрезать на половинки, удалить косточки.
Положить сливы в варочный тазик и подогревать на слабом огне
до размягчения. Горячую массу протереть через сито. Из яблок
также приготовить шоре. Смешать сливовое и яблочное пюре,
добавить натертую цедру лимона, ванильный сахар и варить до
готовности так же, как сливовый (стр. 194).
МАРМЕЛАД СЛИВОВО-ЯБЛОЧНЫЙ
(Вариант 2)
3 кг слив, 1 кг яблок, 1,75 кг
сахара.
Сливу и яблоки пропустить через мясорубку, положить 1,25 кг
сахара, поставить в духовку на слабый огонь с чуть приоткрытой
дверцей, постепенно добавляя остаток сахара, пока мармелад не
загустеет как следует. Разложить горячим в банки и закрутить.
МАРМЕЛАД ИЗ СМОРОДИНЫ
250 г красной смородины,
250 г черной смородины,
500 г сахара, У2 пачки жела-
тина, щепотка корииы, ще-
потка молотой гвоздики,
2 ч. ложки ликера.
Готовить и хранить, как клубничный мармелад (стр. 189).
Вместо смородины можно взять ежевику, чернику или бруснику.
МАРМЕЛАД ИЗ КРАСНОЙ СМОРОДИНЫ
1 кг ягод красной смородины,
550 г сахара.
Ягоды распарить под крышкой в небольшом количестве воды
до размягчения и протереть через сито, смешать с сахарохМ и ва-
рить до готовности (масса должна увариться до 1 кг).
196
МАРМЕЛАД ИЗ СМОРОДИНЫ И ПЕРСИКОВ
250 г персиков, 250 г сморо-
дины, 1/2 пачки желатина,
500 г сахара.
1 кг яблок, 500 г сахара.
1 к? черники, 600 г сахара.
1 кг черники, 50 г сахара.
Персики вымыть, удалить косточки, нарезать кусочками и
смешать с размятыми ягодами смородины и желатином, довести
до кипения, всыпать сахар и, помешивая, варить еще 1 мин.
МАРМЕЛАД ИЗ ЧЕРНОЙ СМОРОДИНЫ
НАТУРАЛЬНЫЙ
Крупные зрелые ягоды черной смородины размять и разва-
рить в кастрюле под крышкой. Горячую массу протереть через
сито и уварить до готовности.
МАРМЕЛАД ФРУКТОВЫЙ
Яблоки или другие фрукты обмыть и, удалив сердцевину, ис-
печь в духовом шкафу. Печеные яблоки протереть сквозь сито. В
полученное пюре положить сахар и варить на слабом огне, часто
помешивая, до загустения.
Горячий мармелад переложить в прогретые банки, посыпать
сверху сахаром.
МАРМЕЛАД ИЗ ЧЕРНИКИ
(Вариант 1)
Ягоды подогревать на слабом огне под крышкой до тех пор,
пока они не покроются соком, после чего протереть их через сито.
Пюре смешать с сахаром и варить, пока масса не начнет отста-
вать от дна и стенок. После этого массу выложить на противень,
выстланный пергаментом, разровнять и подсушить в слабонагре-
той духовке. Обсыпать сахарной пудрой, затем нарезать фигур-
ными кусочками. Хранить в хорошо закрытой таре в холодном и
сухом месте.
МАРМЕЛАД ИЗ ЧЕРНИКИ
(Вариант 2)
Перезревшие ягоды подогревать на слабом огне под крышкой
до тех пор, пока они не покроются соком, после чего протереть их
через сито. Довести до кипения, растворить сахар и варить до го-
товности. Готовый мармелад в горячем виде расфасовать в сте-
рильные банки и укупорить.
197
МАРМЕЛАД ИЗ ЧЕРНИКИ
(Вариант 3)
500 г черники, У2 пачки же-
латина, 500 г сахара.
Помытые ягоды размять, в широкой кастрюле смешать с пред-
варительно распущенным желатином. Помешивая, довести до
кипения, добавить сахар и варить еще 2 мин.
МАРМЕЛАД ИЗ ЧЕРНИКИ ПО-ЧЕШСКИ
500 г черники, 500 г очищен-
ных недозрелых яблок, 800 г
сахара.
Яблоки нарезать мелкими кусочками, добавить несколько ло-
жек воды, подогреть под крышкой до размягчения и протереть
через дуршлаг. Чернику вымыть, переложить в кастрюлю, доба-
вить 2 ст. ложки сахара и подогреть под крышкой до размягче-
ния. Добавить протертые яблоки. Смесь уварить на 1/3, добавить
200 г сахара и варить 5 мин. Затем добавлять порциями осталь-
ной сахар, чтобы процесс варки не прерывался. Варить до готов-
ности и фасовать в горячем виде.
МАРМЕЛАД ЯБЛОЧНЫЙ
(Вариант 1)
800 г яблок, 500 г сахарного
песка, 1 ст. ложка масла,
100 г сахарной пудры для об-
сыпки готового продукта.
Яблоки испечь, протереть через сито. Прибавить сахар и мас-
ло. Смесь прокипятить один раз, постоянно помешивая. Вылить
в плоские формочки. Когда масса достаточно застынет, опроки-
нуть на гладкую доску. Разрезать острым ножом на куски жела-
емой формы и поставить в духовку, чтобы получилась корочка.
Вынуть из духовки и посыпать сахарной пудрой.
МАРМЕЛАД ЯБЛОЧНЫЙ
(Вариант 2)
1 кг яблок, 1 кг сахарного пес*
ка, немного воды.
Яблоки очистить, удалить семечки, разрезать на куски. Из са-
хара и воды сварить сироп и положить чуда яблоки. Варить до го-
товности, но чтобы яблоки ие разварились. Выложить мармелад в
банки или эмалированную посуду. Хранить в холодном месте. По-
лучаются кусочки яблок в густом сиропе. Если долго стоят, то де-
лаются больше похожими на конфеты. Могут храниться два года.
МАРМЕЛАД ЯБЛОЧНЫЙ
(Вариант 3)
500 г яблок, 400 г сахара.
Яблоки вымыть, разрезать каждое яблоко па две части, уда-
лить сердцевину и испечь в духовом шкафу, после чего протереть
198
7 кг яблок, 1,5 кг сахара.
500 г яблок, 500 г барбари-
са, 300—400 г сахара.
сквозь сито. В полученное пюре добавить сахар, перемешать, по-
ставить на огонь и, помешивая, варить до загустения 5—10 мин.
Снять с огня, остудить, разрезать на дольки и обвалять в сахаре.
Пирожное или торт можно полить горячим мармеладом, только
что снятым с огня.
МАРМЕЛАД ЯБЛОЧНЫЙ ПО-БОЛГАРСКИ
Для приготовления мармелада берут сладкие яблоки. Наре-
занные дольками яблоки опустить в кипящую воду и варить. Ког-
да яблоки сварятся, выбрать их и протереть через сито. Получен-
ное шоре довести до кипения и варить. Для ускорения варки
добавить в пюре щелок. Для получения щелока горсть просеян-
ной древесной золы залить кипяткохм и, как только зола осядет,
прозрачную воду слить и добавить в пюре. Варить пюре до тех
пор, пока на поверхности массы не будет оставаться след после
деревянной палочки. Фасовать в горячем виде.
МАРМЕЛАД ЯБЛОЧНЫЙ «МОЗАИКА»
Яблоки вымыть, очистить от сердцевины, нарезать долька-
ми, засыпать сахаром. Перемешать, закрыть и отставить на 12—
24 ч при комнатной температуре. На следующий день слить в
эмалированную посуду образовавшийся сок и варить его до тех
пор, пока не останется приблизительно половина. Тогда в кипя-
щий сироп всыпать яблоки, оставив около 1 кг. Варить, время от
времени помешивая, на очень сильном огне, а когда яблоки разва-
рятся, мешать интенсивнее, и так до тех пор, пока масса, если про-
вести но ее середине, не будет сразу сливаться. Затем всыпать
оставшиеся яблоки и еще поварить 23 мин. (Важно, чтобы всы-
панные позже яблоки не разварились.)
Горячую массу сразу же переложить в полотняный мешок,
выстланный целлофаном, и завязать. Яблочную массу, помещен-
ную в мешок, надо очень хорошо отжать, а охлаждая, сильно при-
давить.
Этот мармелад можно варить из яблок с кожурой и без нее.
Яблоки с твердой или некрасивой кожурой варят очищенными,
остальные можно не чистить.
МАРМЕЛАД ЯБЛОЧНО-БАРБАРИСОВЫЙ
Разварить ягоды барбариса и дольки яблок, протереть через
сито, добавить сахар и варить до готовности.
109
1 кг вишни, 1 кг яблок, 0,6 кг
сахара.
1 кг яблок, 0,5 кг малины,
500 г сахара.
1 кг яблок, 250 г сахарного
песка, меда или патоки.
1 кг яблок, 25 г ядер грецких
или лесных орехов, 250 г са-
хара, 25 г апельсиновых ко-
рочек.
350 г яблочного пюре, 300 г
сливового пюре, 550 г сахара.
МАРМЕЛАД ЯБЛОЧНО ВИШНЕВЫЙ
Приготовить пюре из кислых яблок. В вишнях удалить кос-
точки, засыпать сахаром. Когда они пустят сок, смешать с яблоч-
ным пюре. Варить до готовности.
МАРМЕЛАД ЯБЛОЧ1 Ю-МАЛИНОВЫЙ
Яблоки испечь в духовке и протереть через сито или дуршлаг.
Яблочное пюре уварить до половины объема. Перебранную и
промытую малину размять и вместе с сахаром переложить в яб-
лочную массу. Варить до готовности.
Хранить в сухом прохладном месте.
МАРМЕЛАД-ПЮРЕ ЯБЛОЧНЫЙ
С МЕДОМ И ПАТОКОЙ
Кислые яблоки очистить и разрезать на части. Испечь, проте-
реть, чтобы получить яблочную массу. В яблочную массу положить
сахар, мед или патоку. Варить, пока не станет густым, мешая, что-
бы не пригорело. Когда остынет, сложить в банки или облитой гор-
шок. Ненадолго поставить в теплую печь, чтобы засохло сверху.
МАРМЕЛАД ЯБЛОЧНЫЙ С ОРЕХАМИ
Яблоки вымыть и испечь в духовке, протереть через сито или
дуршлаг. Пюре подогреть, добавить сахар и варить. Мармелад бу-
дет готов, когда небольшое количество мармелада, выложенное на
тарелочку, не будет сливаться после разделения его ложкой. В са-
мом конце приготовления добавить в мармелад поджаренную и из-
мельченную апельсиновую корочку и измельченные орехи. После
этого варить еще несколько минут, после чего выложить мармелад
на противень, выстланный пергаментом. Когда масса несколько
подсохнет, подсушить мармелад в духовом шкафу. Подсушенный
мармелад обсыпать сахарной пудрой и накрыть сверху пергамен-
том или алюминиевой фольгой. Хранить в сухом прохладном мес-
те. Перед употреблением нарезать фигурными кусочками.
МАРМЕЛАД ЯБЛОЧНО-СЛИВОВЫЙ
Мармелад варить способом взвешивания, т.е. считая его гото-
вым, когда масса уварится до 1 кг. Для этого смешать яблочное и
сливовое пюре, подогреть, добавить сахар и варить до готовности.
200
МАРМЕЛАД ЯБЛОЧНО-ТОМАТНЫЙ
/ кг яблок, 1 кг помидоров,
I.iumou, 1 кг сахара, 6 — 8 бу-
тонов гвоздики.
‘)00 i I'.'opc из ягод, 250 г са-
\. песка, ванигин, са-
харная пудра.
Помидоры вымыть, разрезать на дольки. Лимон очистить от
кожицы и удалить семена. Яблоки разрезать на дольки и удалить
семенные гнезда. Помидоры и лимон пропустить через мясоруб-
ку. Полученную массу в варочном тазике поставить на слабый
огонь, добавить яблоки и истолченную в порошок гвоздику. Ва-
рить 15 мин, добавить сахар и варить до готовности. Если нет
свс^кего лимона, то можно добавить немного уксуса и лимонную
корочку.
МАРМЕЛАД ЯГОДНЫЙ
Па мармелад можно употреблять ягоды, оставшиеся в решете
после з "то, как ci ск сок для приготовления желе или сиропа. Про-
терся п через сито, чтобы получить пюре.
Варить, все время помешивая, пока не загустеет. Выложить
готовую .массу на чистый противень, посыпанный сахаром, или
блюдо, слегка смазанное сливочным маслом, сгладить массу но-
жом. Поставить в слегка разогретую духовку. Когда достаточно
обсохнет, нарезать мармелад острым ножом на квадратики или
продолговатые кусочки, обсыпать сахарной пудрой с ванилином.
Хранить в деревянных ящиках или жестяных коробках, перекла-
дывая каждый ряд мармелада белой бумагой.
МАРЦИПАНЫ
Марципан — это название сладости, при-
шедшее к нам из немецкого языка (marzipan —
от итальянского marzapane).
Марципан представляет собой густую тес-
тообразную массу из слегка проваренной смеси
тертого миндаля, абрикосового ядра или орехов
с сахарным сиропом (иногда с добавлением цу-
катов и вина), используемую для изготовления
кондитерских изделий. Такие кондитерские из-
делия также называются марципанами.
Марципановое тесто используется для из-
готовления конфет, начинок, различных укра-
шений для тортов и пирожных, приготовленных
путем лепки, при помощи форм или раскатыва-
ния в пласт и вырезания.
В рецептах приготовления марципана, кото-
рые мы приводим ниже, употребляется миндаль.
Но если он по каким-либо причинам недосту-
пен, то можно использовать и другие орехи: ара-
хис (очищенный от оболочки), орех кешыо,
грецкие орехи или фундук.
Орехи перед употреблением нужно подсу-
шить, следя за тем, чтобы цвет их не изменился,
иначе марципан не получится белого цвета. Го-
товый марципан имеет вид белой вязкой массы,
напоминающей пластилин. Марципан можно
готовить без патоки, но тогда он быстрее теряет
пластичность.
Марципан можно приготовить двух видов —
сырцовый и заварной.
201
МАРЦИПАН СЫРЦОВЫЙ
350 г миндаля, 580 г сахар-
ной пудры, 25 г патоки, 90 г
коньяка или вина, 1 г пище-
вого красителя.
500 г миндаля, 400 г сахар-
ного песка, 100 г сахарной
пудры, 15 г патоки, 30мл ко-
ньяка или десертного вина,
1 г пищевого красителя,
60 мл воды.
Подсушенный очищенный миндаль пропускают через мясо-
рубку, превращая его в мелкую крупку. Затем добавляют сахар-
ную пудру, патоку и пропускают 2—3 раза через мясорубку, каж-
дый раз уменьшая размер решетки. Лучше пропускать через
вальцовку, тогда качество марципана будет выше. В готовый мар-
ципан добавляют коньяк или вино и пищевой краситель. Марци-
пан должен быть вязким и белым. Если он получится очень гус-
тым, то можно добавить патоки или холодной кипяченой воды, а
если жидким, то добавляют сахарную пудру и перемешивают. Не-
достатком сырцового марципана является его быстрое закисание,
поэтому его нельзя готовить впрок. Этого недостатка лишен за-
варной марципан.
МАРЦИПАН ЗАВАРНОЙ
Подсушенный очищенный миндаль пропускают через валь-
цовку, превращая в крупку, а затем пропускают 2—3 раза так,
чтобы образовался тонкий порошок. Одновременно готовят си-
роп. Для этого сахар, воду и патоку доводят до кипения, снимают
пену и уваривают до пробы № 8 (стр. 157).
Подготовленный миндаль выкладывают в кастрюлю и, поме-
шивая, тонкой струей вливают горячий сахарный сироп, хорошо
перемешивают и оставляют для охлаждения на 1 ч. В процессе
охлаждения масса кристаллизуется. Добавляют сахарную пудру,
коньяк или вино и вновь 2—3 раза пропускают через вальцовую
машину. Заварной марципан хранится долго, но при этом его нуж-
но покрыть влажной тканью.
РАЗДЕЛКА МАРЦИПАНА НА КОНФЕТЫ
Готовое марципановое тесто нарезать на кусочки, скатать ла-
донями в виде стержня, и, разрезав его на части, скатать шарики,
сливы и т.п.
Если у вас есть маленькие формочки в виде орехов, то можно
воспользоваться и ими. Для этого в формочку положить кусочек
марципана и прижать. Чтобы лучше отставало, формочку и мар-
ципан посыпать сахарной пудрой.
Марципаном можно фаршировать сухофрукты: чернослив, фи-
ники, шепталу (сушеные персики), для этого сухофрукты сполос-
нуть водой, обсушить и, сделав надрез, закладывать внутрь кусо-
чек марципана.
Используя самые различные вариации сочетаний марципана,
орехов, сухих фруктов и карамели, можно изготовить удивительно
202
вкусные домашние лакомства. Для этого нужно взять тонкие дере-
вянвые лучинки, заостренные с одного конца, и наколоть на них
орехи, сухофрукты, фаршированные марципаном, цукаты и т.п. и
окунать их в карамельный сироп, уваренный до пробы № 10 (см.
раздел «Карамель»), осторожно вынимать и класть на металличес-
кий лист, смазанный оливковым маслом. После того как конфеты
застынут. но лучинке нужно легко ударшь ножом и снять конфету.
СМОКВА
Смоква — это род варенья без косточек.
Иногда ее называли сухим вареньем.
В недавнем прошлом этот удивительно вкус-
ный десерт появлялся на столе довольно часто.
Смоква делается из разных ягод и фруктов
так же, как мармелад, только нс протирается
через сито. Поэтому и вкус у нес другой. Счи-
талось, что лучше всего смоква получается из
южных фруктов.
Воспользовавшись нашими рецептами, со-
всем по сложно приготовить отличную смокву
нс только из даров благодатного юга...
СМОКВА ИЗ ВИНОГРАДА
1 к? спсяого винограда, 1 ста-
кан сахара. 1 стакан водсч,
сахарная пудра.
Отобрать грозди винограда без повреждений и порчи, промыть,
сложить на сито, обсушить, разделить па более мелкие, красивые
кисти. Сварить жидкий сироп из воды и сахара, держать его на
плите, па медленном огне. Каждую кисть винограда, держа за ве-
точку, обмакнуть в сироп, потом обвалять в сахарной пудре (мож-
но приготовить, размолов сахарный песок в кофемолке), положить
на огнеупорное блюдо или противень, покрытый пергаментной бу-
магой, и подсушить в духовке с самым легким жаром. Сложить в
банку, завязать пергаментом, хранить в сухом месте.
СМОКВА ИЗ ЗЕМЛЯНИКИ
1 кг вемдяники, 1 кг сахара.
Очищенные и вымытые ягоды засыпать сахаром и держать в
холодном месте, пока не выделится сок. Затем варить на слабом
огне, все время перемешивая. Когда масса будет отделяться от
дна, выложить ее на противень, смоченный холодной водой, раз-
ровнять ножом и поставить для подсушивания в теплое место на
2—3 дня. Готовую смокву разрезать на фигурные кусочки и по-
сыпать сахарной пудрой. Хранить в хорошо укупоренных банках.
203
СМОКВА ИЗ КЛЮКВЫ
1 кг пюре из клюквы, 1 кг са-
хара, 1 стакан воды, сахарная
пудра для обсыпки.
5 стаканов малины, 2—3
стакана сахара.
1 кг ягодного пюре, 500 г са-
хара.
5 кг ягод, 3 кг сахара.
Ягоды клюквы перебрать, промыть в проточной воде и ва-
рить в кипящей воде в течение небольшого времени до размягче-
ния ягод. На каждый килограмм ягод нужно перед этим добавить
не более 1 стакана воды. Проваренные ягоды протереть через сито.
Затем пюре смешать с сахаром и варить до тех пор, пока оно бу-
дет легко отделяться от дна и стенок посуды. Затем выложить на
плоское блюдо, смоченное холодной водой, разрезать на полоски,
квадраты, ромбики, обсыпать сахаром или сахарной пудрой. Для
хранения смокву переложить в стеклянные банки.
СМОКВА ИЗ МАЛИНЫ
(Вариант 1)
Малину пересыпают сахаром. После появления сока перекла-
дывают в таз и варят на слабом огне, помешивая, до состояния,
когда масса легко отделяется от дна. Затем подсушивают и хра-
нят (продолжительное время) в коробках или банках, завязанных
пергаментной бумагой.
СМОКВА ИЗ МАЛИНЫ
(Вариант 2)
Размятые или протертые через сито ягоды смешивают с саха-
ром и уваривают. Смоква подсыхает быстро. Разрезанную смок-
ву обкатывают в сахарном песке и еще раз просушивают. Хранят
пересыпанной сахарным песком.
СМОКВА ИЗ МАЛИНЫ ИЛИ ЕЖЕВИКИ
Спелые ягоды засыпать послойно сахарным песком. Через 4 часа
массу поместить в кастрюлю и, помешивая, варить на слабом огне.
Часть сока (примерно 1 л) слить в стерильные бутылки, вы-
нутые из кипятка, закрыть их стерильными пробками и пастери-
зовать при 75°C полчаса. Вынутые из кастрюли бутылки поло-
жить набок до полного охлаждения.
Между тем ягоды уварить, помешивая, до момента, когда мас-
са будет отделяться от дна таза.
Плоское блюдо смочить холодной водой, выложить на него
сваренную смокву, разровнять ножом и охладить. Когда масса
подсохнет, разрезать ее на квадратики, ромбики, полоски и уло-
жить в стеклянные банки, завязав их пергаментной бумагой. При
подаче на стол смокву обсыпать сахарной пудрой.
204
СМОКВА С ГРЕЦКИМИ ОРЕХАМИ
1 кг земляники, 1 кг сахара,
100-150 г ядер грецких оре-
хов.
1 кг рябины, 1,2 кг сахара,
2—3 стакана воды, соль.
1 кг ягод рябины, 1 кг сахара,
1 стакан сахарной пудры.
1 кг ягод черной, смородины,
600 г сахара, 1—2 ст. лож-
ки черносмородинового сока
или воды.
Варите, как смокву из земляники. Перед окончанием варки до-
бавить натертые на терке или мелко нарезанные ядра грецких орехов.
СМОКВА ИЗ РЯБИНЫ
(Вариант 1)
Собранные после первых морозов ягоды рябины опустить на
5—6 мин в кипящую соленую воду (25—30 г соли на 1 л воды),
откинуть на дуршлаг, сполоснуть, переложить в кастрюлю. Каст-
рюлю закрыть крышкой и поставить в духовку на 4—5 ч. В ду-
ховке поддерживать температуру около 50°С. 11осле этого ягоды
залить водой, чтобы она слегка их покрывала, довести до кипения
и варить 7—10 мин. Ягоды протереть через частое сито. Пюре
перемешать с сахаром и уварить до загустения, пока не начнет
отставать от дна.
Готовую массу выложить на блюдо или противень, смочен-
ные водой, разровнять и поставить для подсушивания в теплое
место на 2—3 дня. Затем посыпать сахарной пудрой, нарезать
фигурными кусочками. Хранить в закрытой таре.
СМОКВА ИЗ РЯБИНЫ
(Вариант 2)
Ягоды рябины, собранные после первых морозов, перебранные,
очищенные, вымытые, положить в кастрюлю, а лучше в глиняный
горшок (без воды) и выдерживать в духовке при температуре 50—
70°С в течение 4—5 часов до размягчения, затем протереть сквозь
частое сито. Пюре смешать с сахаром и варить до загустения па
слабом огне. Полученную массу положить ровным слоем в фарфо-
ровое блюдо, смоченное водой, и поставить на 2—3 дня в теплое
место. Затем подсушенную массу нарезать, обсыпать сахарной пуд-
рой, сложить в стеклянные банки, закрыть пергаментной бумагой,
завязать и хранить в сухом прохладном помещении.
СМОКВА ИЗ ЧЕРНОЙ СМОРОДИНЫ
(Вариант 1)
Ягоды слегка раздавить, добавить воду или сок, засыпать са-
харом и поставить на слабый огонь. Варить, помешивая, пока масса
не начнет отставать от дна и стенок кастрюли. Горячую массу пе-
реложить на противень, смоченный водой, разровнять в слой тол-
205
7 кг ягод черной смородины,
600 г сахара, 40 мл воды,
10 шт. грецких орехов.
750 г ягод и фруктов, 350 г
сахара.
1 кг ягод и фруктов, 2 ста-
кана сахара. 2 стакана воды.
щиной 1—2 см и подсушить при комнатной температуре или в
негорячей духовке при температуре не выше 50°С. Когда смоква
подсохнет, нарезать се фигурными кусочками и пересыпать саха-
ром. Хранить в герметичной упаковке.
СМОКВА ИЗ ЧЕРНОЙ СМОРОДИНЫ
(Вариант 2)
Смешать смородину, сахар и воду и варить на слабом огне,
перемешивая, покуда масса не будет отставать от дна и стенок
посуды и тянуться за ложкой. Добавить измельченные грецкие
орехи. Затем массу выложить на плоское блюдо, смоченное хо-
лодной водой, разровнять и высушить. После подсыхания смокву
разрезать на полоски или квадратики, пересыпать сахаром или
сахарной пудрой и уложить в стеклянные банки.
СМОКВА ИЗ ЯГОД И ФРУКТОВ
(Вариант 1)
Спелые плоды и ягоды перебрать, промыть, крупные поре-
зать и засыпать сахаром. Когда появится сок, поставить на сла-
бый огонь и варить, все время помешивая и разминая кусочки не-
разварившихся фруктов. Следить, чтобы не пригорело. Когда
масса станет отделяться от дна куском — смоква готова.
Сваренную массу вылить на блюдо, которое надо сполоснуть
холодной водой. Когда смоква немного остынет, сделать на ее
поверхности надрезы в виде полосок, накрыть кисеей и оставить
до следующего дня. Через сутки опрокинуть пласт на другое блю-
до, чтобы подсохла вторая сторона. Потом разрезать смокву на
кусочки, обсыпать сахарным песком и сложить в жестяную ко-
робку, выложенную изнутри пергаментной бумагой.
СМОКВА ИЗ ЯГОД И ФРУКТОВ
(Вариант 2)
Сварить сироп из сахара и воды. Когда он закипит, опустить
в него вымытые и обсушенные ягоды и фрукты и варить 5—7
мин. Сваренные плоды и ягоды вынуть шумовкой на сито, дать
стечь сиропу, обвалять их в сахарной пудре, разложить на про-
тивне и подсушить в хорошо прогретой духовке (без нарастаю-
щего жара), несколько раз перевернув. Незадолго до конца суш-
ки выключить духовку и, когда она остынет, вынуть смокву.
Подержать ее в течение 1—3 ч на открытом воздухе, затем уло-
жить в банки или коробки, хранить в сухом месте.
206
ЦУКАТЫ
Цукаты — это целые плоды или кусочки их,
сваренные в сахарном сиропе и подсушенные;
покрыты сахарной корочкой (глазированы),
либо обсыпаны сахаром.
Название этих изысканных лакомств воз-
никло в немецком языке под влиянием слова
«zucer» — сахар, от латинского «sucus», что
означает сок, поэтому в старину их называли
«сукатами».
Цукаты можно приготовить как из целых
плодов, ягод, так и из нарезанных яблок, груш,
айвы, персиков, абрикосов, вишни, зеленого
миндаля и незрелых грецких орехов, а также из
арбузных, дынных, апельсинных и лимонных ко-
рок. Подготовить сахарный сироп, уварить пло-
ды с сиропом до пробы № 4 (см. раздел «Ка-
рамель»),
Горячее варенье вылить на металлическое
сито с крупными отверстиями и дождаться, что-
бы сироп полностью стек. Плоды подсушить при
комнатной температуре или в духовке при темпе-
ратуре 35—40°С. Подсушенные плоды обсыпать
сахарным песком (200 г на 1 кг плодов), тща-
тельно перемешать, чтобы сахар равномерно по-
крывал плоды, после чего встряхнуть на сите для
удаления избытка песка, при необходимости под-
сушить дополнительно при температуре 35 —
40°С и упаковать в стеклянные банки или дере-
вянный ящик, выстланный пергаментом. Хранить
в сухом прохладном месте.
ЦУКАТЫ ИЗ АЙВЫ ЯПОНСКОЙ
/ кг айвы японской, 1,5 кг са-
хара, 3 стакана воды.
600 г айвы японской, 400 г
кабачков, 1,3 кг сахара,
3 стакана воды.
Хорошо вызревшие желтые плоды тщательно вымыть, очис-
тить от кожицы и, удалив сердцевину, нарезать дольками. Под-
готовленную айву опустить в кипящий сироп, довести до кипения
и отставить на несколько часов. Вновь довести до кипения и от-
ставить для охлаждения. Так проделать еще 2 раза, а затем ва-
рить до готовности. Чтобы дольки айвы не разварились, перио-
дически встряхивать посуду с вареньем круговыми движениями.
Из готового варенья извлечь плоды айвы, выложить на дур-
шлаг и дать стечь сиропу. Подсушить плоды на тарелке или блю-
де, обсыпать сахаром и хранить в закрытой упаковке при комнат-
ной температуре.
ЦУКАТЫ ИЗ АЙВЫ ЯПОНСКОЙ
И КАБАЧКОВ
Подготовить айву (см. выше). Свежие кабачки длиной до 15 см
очистить от кожицы и семян, нарезать кусочками. В кипящий са-
харный сироп положить подготовленную айву и кабачки. Далее
поступают, как при варке цукатов из айвы японской. Уваренные
айву и кабачки вынуть, дать стечь сиропу, плоды обсушить, об-
сыпать сахаром и хранить в закрытой упаковке при комнатной
температуре.
207
ЦУКАТЫ ИЗ АРБУЗНЫХ, ДЫННЫХ
И ТЫКВЕННЫХ КОРОК
800 г апельсинных корок,
1 стакан воды, 2 стакана са-
хара.
1 кг вишни, 2,2 кг сахара,
05 л воды.
Арбузные, дынные, тыквенные корки очистить от Кожины,
засолить в 10%-ном растворе поваренной соли и выдержать в нем
не менее суток. Засоленные корки арбуза, дыни или тыквы перед
использованием на цукаты вымочить в холодной воде, а затем
проварить до полного удаления соли.
Подготовленные корки после удаления из них соли залить са-
харным сиропом 70%-ной концентрации, нагреть до кипения и
оставить на 10—12 ч. Затем снова нагреть до кипения, снять пену
и оставить для остывания. Эту операцию повторить 3—4 раза,
т.е. пока корки полностью нс пропитаются сахаром и не станут
прозрачными.
Проваренные корки откинуть на сито, сиропу дать стечь, а корки
разложить на сита и подсушивать в течение 5—8 ч при температу-
ре 45—55°С или вынутые из сиропа корки арбузов, дынь и тыквы
разрезать на кусочки весом не более 25 г, засыпать их сахарным
песком, перемешать, а потом, встряхивая на сите, удалить сахар.
ЦУКАТЫ ИЗ АПЕЛЬСИННОЙ КОРКИ
С хороших, яркого цвета апельсинов осторожно снять корки,
надрезая каждый на 4—6 частей. Мочить их от 3 до 6 дней, регу-
лярно меняя воду. Затем залить корки свежей холодной водой, от-
варить до мягкоста, слить и обсушить. Сварить сироп из воды и
сахара. Опустить корки в сироп и варить, пока он полностью не
выкипит, после чего разложить на блюде, дать обсохнуть, сложить
в банку, завязать пергаментной бумагой и хранить в сухом месте.
ЦУКАТЫ ИЗ ВИШНИ
(Вариант 1)
Приготовить сироп из 400 г сахара и 0,5 л воды. Кипящим
сиропом залить вишню и выдержать 1—2 дня. Затем отделить
вишню на дуршлаге. В сироп добавить 300 г сахара, довести до
кипения, залить им вишню и вновь отставить. Так повторять еще
5 раз, каждый раз добавляя по 300 г сахара. В последний раз
вишню оставить в сиропе на 10—15 дней. После этого вишню
вместе с сиропом вылить в дуршлаг и оставить на несколько ча-
сов, чтобы сироп полнее отделился. Вишню разложить на сите и
подсушить в духовке при температуре около 40°С. Чтобы под-
сохшие плоды не слипались, пересыпать их мелким сахарным пес-
ком. Хранить цукаты в герметически закрытой посуде. Остав-
шийся сироп использовать для других видов переработки.
208
500 г впиши, 250 г сахара.
1 к? груш. 1.2 кг сахара, 1 л
волы.
400 г недозрелой очищенной
дыни, 1 стакан воды, 2 ста-
кана сахара.
ЦУКАТЫ ИЗ ВИШНИ
(Вариант 2)
Из сахара и небольшого количества воды сварить густой си-
роп. Положить в пего вишню без косточек, снять с плиты и оста-
вить на ночь. Утром сироп слить, прокипятить, вновь залить виш-
ню, охладить. Повторить этот провесе несколько раз, пока сахар
не покроет вишню кристаллами. Затем цукаты слегка подсушить
в предварительно хорошо нагретой и остывающей духовке. Со-
хранять в Фольге или пергаментной бумаге.
ЦУКАТЫ ИЗ ГРУШ
Твердые зрелые груши нарезать половинками, положить в
подкисленную воду (1 г лимонной кислоты на 1 л воды) и уварить
под крышкой в сахарном сиропе (на 1 л воды — 200 г сахара).
Сироп отцедить, добавить в него 800 г сахара и уварить. В сироп
положить груши, довести до кипения н отставить на ночь. Затем
сироп отцедить, а груши обсушить, посыпая сахарной пудрой. В
течение 8—10 дней груши переворачивают и обсыпают сахарной
пудрой. Цукаты готовы, когда груши перестанут впитывать са-
хар, станут эластичными. Готовые цукаты укладывают в банки и
укупоривают.
ЦУКАТЫ ИЗ ДЫНИ
Недозрелую дыню очистить ст кожуры и семечек, нарезать
крупными кусками, сложить в эмалированную посуду, залить ки-
пятком так, чтобы дыня была полностью покрыта, и оставить до
следующего дня. На другой день воду слить, залить дыню све-
жим кипятком — и так 4—5 дней (чем тверже дыня, тем дольше
ее нужно вымачивать). На пятый день приготовить сироп. Опус-
тить дыню в сироп и варить в течение нескольких дней, каждый
день давая вскипеть варенью 2—3 раза. Готовность дыни опре-
делить очень просто: она делается совершенно прозрачной. Тогда
варенье остудить, осторожно, стараясь не сломать, переложить
дыню в большие стеклянные банки, залить сиропом, завязать пер-
гаментом, хранить в прохладном сухом месте. Можно хранить
цукаты и без сиропа. В этом случае по окончании варки вынуть их
из сиропа, разложить на блюде и дать подсохнуть в теплом месте.
209
ЦУКАТЫ ИЗ ГРЕЦКИХ ОРЕХОВ
/ кг зеленых греиких орехов,
2.2 кг сахара, 0,5 л воды.
1 кг рябины, 1,5 кг сахара,
4 стакана воды, соль, 1 ч.
ложка лимонной кислоты,
ванильный сахар.
Цедра с 3 больших апельси-
нов и 1 большого грейпфрута,
2 стакана меда, 1 У? ч. лож-
ки имбиря, У2 ч. ложки кори-
цы, сахарная пудра.
Орехи молочно-восковой степени зрелое!и наколоть иглой и
вымачивать в течение 2—3 недель, пока Кожина не станет тем-
но-коричневого цвета. Воду менять ежедневно. Затем проварить
в воде 30 мин до размягчения орехов. Орехи вынуть, обсушить,
переложить в кипящий сахарный сироп и проварить около 5 мин,
отставить. На следующий день вновь кипятить 5 мин. I ак по-
ступать дважды через день, пока сироп нс загустеет. Затем оре-
хи вместе с сиропом псрелохжигь в банки и укупори ть. Перед упот-
реблением подогреть, чтобы сироп разредился. Орехи вынуть,
подсушить в духовом шкафу. Слегка влажные орехи обсыпать
сахарной пудрой.
ЦУКАТЫ ИЗ РЯБИНЫ
Подмороженные ягоды рябины положить на несколько часов
в соленую воду (1 ч. ложка соли па 1 л воды), сполоснуть, залить
холодной водой и оставить на 2—3 суток, периодически меняя
воду. Приготовить сахарный сироп из 1,5 кг сахара и 4 стаканов
воды, довести до кипения, опустить в него ягоды рябины на
5 — 7 мин. снять и отставить на 8—10 ч. Затем варить в 2—3
приема с 8—10-часовыми перерывами. В конце варки добавить
лимонную кислоту и щепотку ванильного сахара.
В таком виде, то есть в виде варенья, рябину храня т, а цукаты
готовят по мере надобности. Цукаты трудно долго сохрани 1ь —
они быстро становятся сухими и жесткими.
Для приготовления цукатов часть ягод извлечь из варенья,
положить в дуршлаг и дать стечь сиропу. Разложить ягоды на
плоские тарелки и держать в теплом месте 1—2 суток. Подсу-
шенные ягоды обсыпать сахарной пудрой — цукаты готовы. Хра-
нить их в закрытой стеклянной таре.
ЦУКАТЫ ИЗ ЦЕДРЫ ЦИТРУСОВ
Ножом снимите с цедры белую пхеночку. Порежьте цедру
па тонкие короткие полосочки. Проварите их 5 мин в большой
кастрюле, а затем слейте воду и обсушите. Повторите так не-
сколько раз, чтобы удалить из цедры горечь. В небольшую каст-
рюльку положите мед, имбирь, корицу, влейте 1 стакан воды и
размешивайте, пока мед не растворится и масса не станет одно-
родной. Добавьте цедру и варите примерно 1 ч, чтобы она про-
питалась медом и пряностями. Разложите цукаты на пергаменте,
посыпьте сахарной пудрой, накройте марлей и дайте высохнуть.
210
1 кг черешни, 2,2 кг сахара,
2 стакана воды.
Храните цукаты в закрытом пакете, чтобы они не склеивались.
Из цукатов получается хорошее украшение для изделий из теста
и освежающий десерт.
Если вам нравятся кисло-сладкие цукаты, добавьте сок ли-
мона. Очень вкусна смесь цукатов из разных цитрусовых.
ЦУКАТЫ ИЗ ЧЕРЕШНИ
Для приготовления цукатов берут слегка недозрелую, доста-
точно твердую черешню.
Черешню вымыть, удалить косточки. Подготовленные плоды
опустить на 3—5 мин в кипящий сироп (400 г сахара на 0,5 л
воды). Далее все делать, как при изготовлении цукатов из вишни.
РАЗНЫЕ ДОМАШНИЕ СЛАДОСТИ
«АБРИКОСОВЫЙ ВОСТОРГ»
(Турция)
Сахарная пудра, 3 пакетика
несладкого желатина, % ста-
кана лимонного сока,
3 стакана сахарного песка,
% стакана светлого куку-
рузного сиропа, 3/4 стакана
кукурузного крахмала, 3 ст.
ложки розовой воды, 1 ста-
кан измельченных абрикосов,
У2 стакана фисташек.
В XIX веке Турция славилась на весь мир производством
сладостей. Турецкие женщины считали, что это блюдо поддер-
живает красоту, хотя многое зависит от того, как его приготовить.
Посыпьте сахарной пудрой дно квадратной формы 25x25 см.
В небольшой миске смешайте сахарный песок, кукурузный сироп
и 1 У2 стакана воды. Поставьте смесь на огонь и варите, пока мас-
са не достигнет температуры 115°С (если положить ложку массы
в очень холодную воду, образуется шар неправильной формы).
Залейте крахмал 1/2 стакана холодной воды, перемешайте, добавьте
в сахарную массу и нагревайте до загустения. Снимите кастрюлю
с огня, подмешайте растворенный желатин, розовую воду
(стр. 20), добавьте абрикосы и фисташки. Выложите массу в фор-
му. Когда она остынет и затвердеет, посыпьте ее сверху сахарной
пудрой и разрежьте на квадратики в 3 см. Храните сладость в
закрытом пакете.
АРАБСКИЕ СЛАДОСТИ
У2 стакана натурального йо-
гурта, 1 ст. ложка миндаль-
ного масла, 1 ч. ложка розо-
вой воды, 2 стакана куку-
рузного крахмала, 1 ч. ложка
Смешайте йогурт, миндальное масло и розовую воду. Посте-
пенно подмешайте соду и крахмал. Все размешайте до однород-
ного состояния, затем добавьте 1/2 стакана воды.
Прокипятите 2 стакана воды с сахаром в течение 5 мин. Добавь-
те мед и кипятите еще 4 мин. Сироп должен оставаться горячим.
211
соды, 3 1/2 стакана сахарного
песка, 3—4 ст. ложки меда,
жир для фритюра.
300 г клюквы, 1 белок, 250 г
сахарной пудры, 1 ст. ложка
лимонного сока.
300 г клюквы, 1 белок или
1 ч. ложка желатина, 250 г
сахарной пудры.
1 стакан воды, 1 стакан
светлого кукурузного сиропа
или меда, 4 стакана сахарно-
го песка, 1/2 ч- ложки соли,
Растопите на сковороде жир, чтобы он заполнил ее на глуби-
ну 3 см. Нагревайте, пока жир не начнет чуть дымиться. Вылейте
на сковороду % стакана теста и обжарьте с обеих сторон до золо-
тисто-коричневого цвета. Положите лепешку на бумажное кухон-
ное полотенце, чтобы впитался лишний жир, затем обмакните ее в
сироп и поло?ките сохнуть на металлическую решетку. Храните в
плотно закрытом пакете.
КЛЮКВА В САХАРЕ
(Вариант 1)
Перетереть добела деревянной ложкой белок и сахарную пуд-
ру. Положить в эту массу ложку лимонного сока и мешать, пока
не загустеет так, чтобы глазурь превратилась в массу. Затем ос-
торожно обвалять каждую ягодку в глазури, сложить на блюдо,
смазанное несоленым сливочным маслом или воском, дать ягодам
обсохнуть, сложить в банки. Долго хранить нельзя.
КЛЮКВА В САХАРЕ
(Вариант 2)
Отобрать только крупную и среднюю ягоду. Промыть, поло-
жить на полотенце или салфетку, чтобы высохла. Сахарную пудру
просеять через частое сито на большой лист бумаги. Клюкву поло-
жить в миску и полить жидким, распущенным в кипятке желати-
ном или смешать клюкву с яичным белком. Ягоды брать рукой,
выбирая сухие, и разбрасывать на сахарную пудру. Каждая ягода
должна лежать отдельно. Одной рукой бросать ягоду, а другой,
взяв за концы бумаги, постепенно обваливать клюкву в пудре.
Когда вся клюква будет положена в пудру, нужно растрясти
ее, взяв за концы бумаги. Ягода должна лежать тонким слоем
минут 10 и обсохнуть. Затем опять собрать клюкву вместе и рас-
трясти тонким слоем в пудре. Дать просохнуть минут 10. И так
повторить 4—5 раз. Потом куском толстой бумаги взять клюкву
и положить на большое сито, лавируя так, чтобы клюква на сите
каталась и округлялась. Лишняя пудра уйдет через сито. 1\люква
готова, и ее можно переложить в коробку или прямо в вазочку.
КОНФЕТЫ «БОЖЕСТВЕННЫЕ»
В большой кастрюле смешайте воду и кукурузный сирин и
доведите до кипения. Затем снимите кастрюлю с огня и подме-
шайте сахарный песок и соль. Снова поставьте на огонь и нагре-
вайте, постоянно помешивая, пока не растворится сахар (можно
212
4 яичных белка, 1 ч. ложка
любого ароматизатора.
провести пробу — капните г°м'юго cavpn'ju массы в очень хо-
лодную воду — должен образоваться мягкий шарик, который пло-
хо держит форму). Взбейте яичные белки в крепкую пену. По-
степенно добавляйте в белковую пену сахарный сироп и
продолжайте взбивать. Добавьте ароматизатор и взбивайте, пока
масса не станет густой и будет хорошо держать форму. Чайной
ложкой выложите ее на пергамент или промасленную бумагу и
оставьте, пока конфеты не затвердеют. Храпите десерт в холо-
дильнике в герметично закрытом пакете.
КОНФЕТЫ МЕДОВЫЕ
1 У4 стакана муки, по У? ч.
ложки соли и соды, по У2 ста-
кана оливкового масла, тер-
той апельсиновой цедры, изю-
ма и меда, 2 яйца, 1 ч. ложка
ванили, 1 стакан гранолы
(подслащенная овсянка с до-
бавлением орехов и изюма).
Нагрейте духовку до 165°C. В небольшой кастрюле смешайте
муку, соду и соль. Отдельно взбейте оливковое масло, мед, яйца,
ваниль и апельсиновую цедру. Постепенно всыпьте туда сухие
ингредиенты, гранолу, изюм и все хорошо перемешайте. Чайной
ложкой выложите медовую массу на смазанный маслом проти-
вень. Выпекать 10 мин.
КОНФЕТЫ «ПРАЗДНИЧНЫЕ»
125 г сливочного масла, 1 ста-
кан сахарной пудры, 2 ст.
ложки молока, 1 десертная
ложка сиропа из земляники
или вишни, 2 сваренных
вкрутую растертых желт-
ка, порошок ванилина, 250 г
сливочного печенья, 2—3 ст.
ложки молотых грецких оре-
хов.
Растереть деревянной ложкой масло с сахаром. Не переста-
вая растирать, добавить молоко и желтки. В полученную пыш-
ную массу ввести сироп, ванилин, орехи, толченое печенье и тща-
тельно перемешать. Сформовать из полученного теста небольшие
шарики, уложить их на покрытую кружевной салфеткой тарелку
и сосновыми иголками соединить по два вместе (в виде череше-
нок). Можно также обвалять шарики в тертом шоколаде и поло-
жить в гофрированные бумажные капсулы.
КОНФЕТЫ ЯБЛОЧНЫЕ
(Азия, Иран)
2 У стакана очищенных и по-
резанных яблок, 2/3 стакана
сахарного песка, % стакана
измельченного миндаля, 1 ч.
ложка тертой лимонной цед-
ры, сахарная пудра, корица.
Персы считали, что яблоки являются неплохим противояди-
ем, а древние греки почитали их как символ любви. Римляне ис-
пользовали яблоки в парфюмерии, делали обертывания для во-
лос, а также добавляли в медово-винный сироп.
Проварите яблоки до мягкости примерно 30 мин, остудите, пе-
реложите в блендер и измельчите до пюреобразного состояния. Пе-
реложите пюре в небольшую кастрюльку, подмешайте сахар и вари-
те на медленном огне примерно 45 мин до заветы шя. Снимите пюре
213
80 г сушеных яблок с кожу-
рой, 150 г овсяных хлопьев,
25 г сливочного масла, 200 г
сахара.
1 стакан сахара. 1/2 ч- -южки
натертой цедры апельсина,
стакана апельсинового
сока, 2 стакана жареных
гренках орехов или фундука.
300 г орехов, 200 г мела.
300 г сахарного песка, 100 мл
воды, 1 ст. ложка крахмала.
с огня, положите миндаль, лимоннхю LJV4C’* корит' и размешайте.
Разложите массу на смазанный маслом противень слоем 1,5 см и за-
?аорозьтс. Разреагьте на кусочки любой магической формы и посыпьте
сахарной пудрой. Храните в холодильнике, прэслсив пергаментом.
ч
КОНФЕТЫ ЯБЛОЧНЫЕ «СТУДЕНЧЕСКИЕ»
Масло растопить на сковороде, всыпать 20 г сахара, овсяные
хлопья и, перемешивая, жарить до тех пор, пока хлопья не приоб-
ретут золотистый оттенок. Яблоки разрезать па мелкие дольки и
перемешать с остывшими хлопьями. Оставшийся сахар обжарить
иа сухой сковороде, положить в него яблоки с хлопьями, переме-
шать и жарить еще 2—3 мни. Затем массу переложить на сма-
занное маслом блюдо. Как только она остынет и затвердеет, раз-
ломать на кусочки; хранить в целлофановом пакете в сухом месте.
ОРЕХИ В АПЕЛЬСИНОВОЙ ГЛАЗУРИ
Положите в небольшую кастрюлю сахар, цедру и апельсино-
вый сок и нагревайте смесь, постоянно помешивая, пока сахар
полностью не растворится. Добавьте орехи Li доведите смесь до
кипения. Варите на медленном огне примерно 30 мин, пока жид-
кость нс выпар: пси и не загустеет.
Разложите орехи на противень, чтобы они подсохли.
ОРЕХИ В МЕДУ
Орехи очистить от скорлупы, насыпать на противень и поста-
вить в духовку на слабый огонь. Подсушить, но не дать зажел-
теть. Перетереть грубым полотенцем, чтобы очистить от кожи-
цы. Распустить в кастрюле свежий липовый мед. всыпать орехи,
дать закипеть и мешать, пока масса не загустеет. Выложить на
блюдо, смазанное сливочным маслом. Сравнять ложкой. Когда
масса застынет, нарезать ее квадратиками. Потом подсушить в
легком жару. Это лакомство очень хорошо сочетается с кофе.
РАХАТ-ЛУКУМ
Приготовление рахат-лукума очень просто, поэ тому вполне воз-
можно в домашних условиях или в маленьких кондитерских. Не
потребуется никаких приспособлений, кроме хорошей кастрюли.
В медный таз или кастрюлю засыпать сахар, залить воду и
приготовить сироп. Когда сироп закипит, удалить ложкой пену.
214
При изготовлении высоких сортов рахат-лукума для очистки ис-
пользуют белок. Для этого его нужно влтъ в слегка остуженный
сироп, хорошо размешать и потом опять нагреть, при этом белок
свертывается и уносит с собой грязь. Жидкость процедить. Вме-
сто сахара для дешевых сортов сладости можно использовать ра-
финированную патоку.
Когда сироп сварится, в него надо влить крахмал, размешан-
ный в холодной воде. Влить тонкой струей и при этом сильно пе-
ремешивать массу, чтобы не появились крахмальные комки. Кста-
ти, это главное условие для получения хорошего продукта. Когда
вся масса станет прозрачной, без пятен, молочного цвета, т.е. ког-
да крахмал хорошо перемешается, рахат-лукум готов и можно при-
бавлять красящие пахучие вещества.
Рахат-лукум, сваренный только на крахмале, отличается тем,
что он тяжел, тягу1! и очень клеек. Лучше рахат-лукум получается
тогда, когда к крахмалу во время его варки прибавляют желатин.
Это дает продукту легкое гь и рыхлость. 2Келатин для употребле-
ния надо, конечно, предварительно размочить. Низкие сорта ра-
хат-лукума приготавливают из картофельного крахмала; средние —
из пшеничного, а самые высокие — из рисового. Для окраски упот-
ребляют пищевые красители.
Краску добавляют в конце варки рахат-лукума. Из пахучих
веществ в рахат-лукум кладут бергамотовое масло, когда масса
достаточно охладится, и ваниль или ванилин во время варки. Ва-
ниль растирают с сахаром или используют ванильный сахар. Мож-
но применять настойку ванили на спирту. Настойки вливают, когда
рахат-лукум уже сварен и достаточно охлажден.
Кладут розовое масло, но после охлаждения. В старых рецеп-
тах указывалась добавка — масло горьких миндалей. В рахат-
лукум можно добавлять орехи, фисташки, миндаль, но сейчас это
практически не делают.
Когда рахат-лукум готов, можно приступить к его формовке.
Рахат-лукум вылить па мраморную доску, смазанную маслом
сладких миндалей или оливковым. Когда масса остынет, нарезать
ее на квадратные или прямоугольные кусочки. Затем пересыпать
их пудрой и положить в ящики или коробки различной величины,
от 500 г до 4 кг.
В старой русской кухне был еще один способ формования ра-
хат-лукума. Взять нитку, нанизать на нее миндаль и опустить в
теплую массу рахат-лукума. На нитке застынет слой рахат-луку-
ма. Затем нитку опустить вторично и т.д. — до желаемой толщи-
ны рахат-лукума. Получается совсем незнакомая сейчас сладос гь
на миндале.
215
ТЯНУЧКИ СЛИВОЧНЫЕ
1 л сливок или жирного мо-
лока, 600 г сахарного песка,
1 пакетик ванилина.
Сливки или молоко влить в таз д/л варенья, прибавить сахар
и ванилин. Кипятить, часто перемешивая, чтобы смесь не приго-
рела. Когда масса станет настолько густой, что капли не будут
стекать с ложки, вылить ее на мраморную доску или блюдо и,
когда остынет, разрезать острым ножом на небольшие кусочки.
Для приготовления кофейных или шоколадных тянучек, нужно
прибавить в молоко крепкий кофе или шоколад по вкусу.
ШОКОЛАДНЫЕ «МАКАРОНЫ»
200 г миндаля, 1 стакан са-
хара, 150 г шоколада, 3 бедка.
Мелко истолченный миндаль смешать с сахаром, тертым шо-
коладом и взбитыми в крепкую пену белками. Из получившегося
теста сделать продолговатые круглые лепешечки — «макароны >,
уложить их на покрытый пергаментной бумагой противень и за-
печь в горячей духовке.






Жизнь злаков исчисляется даже не вежа-
ми — тысячелетиями. Невероятно длинный и
сложный путь преодолело зерно о г жидкой ка-
шицы до современных всевозможных изделий
из теста.
Самый почтенный возраст у теста пресного,
из которого на Руси готовили вкуснейшие куша-
нья. Но при всех своих положительных свойствах
пресное тесто не могло дать тех неограниченных
кулинарных возможностей, что открылись с по-
явлением дрожжевого теста. Способ сбражива-
ния (разрыхления) теста изобрели егигпяпе еще
5—6 тысяч лет назад. Потом о нем узнали гре-
ки, от греков — римляне, от которых оно при-
шло к остальным народам Европы.
Идея придать пресному тесту более нежную
консистенцию нашла свое воплощение в слое-
ном тесте, которое пришло к нам из француз-
ской аристократической к\хни.
Старинная русская кухня не знала кондитер-
ского теста, из которого теперь пекут многочис-
ленные торты и пирожные. Все многообразие
выпечных изделий готовилось из дрожжевого,
пресного, а позднее песочного или слоеного те-
ста. Под пирожными на Руси понимали пирож-
ки и прочую выпечку.
11озднее, к концу XV111 века, инее трапные
кондитеры сзали гогошпь у нас бисквитное,
миндальное, воздушное (сахарно-белковое) и
другие виды теста, которые и послужили осно-
вой для приз отопления пирожных в новом по-
нимании этого слова. Этим и объясняется инос-
транное происхождение многих кондитерских
изделий: эклер, что в переводе с французского
означает блеск», безе — «поцелуй», суфле —
«воздушное», крем — «сливки», меренги — от
названия немецкого города Меренген, сава-
рен — о г имени французского кондитера и т.д.
Самый оригинальный пирог можно создать,
пожал) й, только дома. Ведь домашние пироги ни
с чем нс сравнимы; особенно когда иод рукой у
хозяйки фрукчы или ягоды, свежие или консер-
вированные. Свежие фрукты или ягоды должны
быть совершенно спелыми, тогда они особенно
сочны и ароматны. Фруктовые и ягодные пиро-
ги — одни из самых красивых и торжественных.
Пироги делают из пресного и дрожжевого,
из слоеного и песочного теста с самыми разно-
образными начинками. Они могут быть закры-
тыми, полуоткрытыми, открытыми, высокими
многослойными, большими и совсем маленьки-
ми (пирожки) и др.
Многочисленные рецепты приготовления
пирогов обрабатывались веками, передаваясь из
поколения в поколение.
Изделия из Tccia приготовляют из .муки с
добавлением дрожжей или пекарских разрых-
лителей либо без тою п другого. В тесто вводят
также молоко, сметану, жир, яйца, сахар, воду
и др. Пищевая ценность мучных изделий зави-
сит от качешва используемой муки и количества
дополнительных продуктов, входящих в состав
изделия.
При изготовлении изделий из честа необхо-
димо уделяю особенное внимание ючнисчи до-
зировки сырья, предусмотренного в рецептуре,
на температурный режим и время, которое тре-
буется для выпекания изделий.
219
ОБРАБОТКА ПРОДУКТОВ
МУКА
Используются следующие сорта пшенич-
ной муки: крупчатка, высшего сорта, 1-го сор-
та, 2-го сорта.
Крупчатка приготовляется из стекловидных
сортов пшеницы. Высший сорт представляет
собой муку мягкого помола, в ней мало клетчат-
ки, жира, минеральных веществ. Мука 1-го сор-
та тоже мягкая, содержит несколько больше ис-
тертых оболочек зерна по сравнению с мукой
высшего сорта, а потому цвет ее немного тем-
нее. Мука 2-го сорта — мягкая, истертых обо-
лочек зерна еще больше; по цвету эта мука тем-
нее муки 1-го сорта.
В состав муки входят в основном белки, уг-
леводы и в небольшом количестве жиры и ми-
неральные вещества. При изготовлении теста
наибольшее значение имеют белки муки, боль-
шинство которых при замешивании муки с во-
дой набухают (впитывают в себя воду) и обра-
зуют клейкую, вязкую массу, называемую
клейковиной. В зависимости от взятого количе-
ства воды тесто получается различной консис-
тенции — от плотной до жидкой.
Пекарские свойства муки зависят от ее ка-
чества.
Мука должна быть без постороннего при-
вкуса, запаха, излишней кислотности, без повы-
шенной влажности. Влажность муки по стандар-
ту 14,5%. Мука, влажность которой выше, чем
установлено стандартом, при хранении быстро
портится; кроме того, изделия из нее имеют по-
ниженный выход.
Влажность муки определяют следующим
способом: муку насыпают на ладонь и сжимают
руку; если при разжатии руки комки не образу-
ются и мука рассыпается, то влажность муки
нормальная. При использовании муки с влаж-
ностью ниже 14,5% норма расхода муки пони-
жается — на каждый процент снижения влаж-
ности берется количество муки на 1 % меньшее,
чем указано в рецептуре. Соответственно уве-
личивают количество муки при повышенной
влажности ее против нормы.
Большое значение при изготовлении теста
имеет количество и качество клейковины в муке.
Оно влияет на структуру теста и изделий из него,
поэтому для приготовления различных видов те-
ста требуется мука с разным содержанием клей-
ковины. Например, для слоеного теста необхо-
дима мука с содержанием прочной клейковины
не менее 40%, а для песочного теста использу-
ют муку со слабой клейковиной в количестве
30—32%.
Чтобы определить, сколько клейковины содер-
жится в муке, нужно 50 г муки смешать с 25 г воды
комнатной температуры и через 20 мин отмыть
крахмал под струей воды. Когда крахмал будет
удален, клейковину отжать и взвеешь, а получен-
ный вес умножить на два; эта цифра являе тся по-
казателем содержания клейковины, в процентах.
Клейковина хорошего качества — эластич-
ная, упругая; плохая клейковина — липкая, лег-
ко рвется.
Мука, имеющая клейковину хорошего каче-
ства, поглощает больше влаги, вследствие чего
увеличивается припек; кроме того, изделия из
такой муки не расплываются при выпекании.
Перед замешиванием теста муку просеива-
ют. В зимнее время муку перед использованием
вносят в теплое помещение, чтобы ее темпера-
тура повысилась до 12°С. При просеивании уда-
ляются комочки и случайные примеси, мука обо-
гащается воздухом, что облегчает замешивание
теста и способствует лучшему его подъему.
220
САХАР
Сахарный песок должен быть белым, чис-
тым и пелипким.
Растворимость сахара в воде зависит от ее
температуры. В1 л холодной воды можно раство-
рить не более 2 кг сахара, а в 1 л кипятка — до 5 кг.
Если на 1 л воды взять 1 кг сахара, то температу-
ра кипения раствора повысится до 101,9°С, сле-
довательно, чем больше содержится сахара в воде,
тем температура кипения раствора будет выше.
Этими показателями пользуются для определе-
ния плотности сахарного сиропа.
Измеряют температуру сахарного раствора
во время его кипения термометром, имеющим
деления до 200°С. Плотность или количество
сахара, находящегося в растворе, можно опре-
делить также ареометром или сахарометром или
органолептически, т.е. по вкусу и внешнему виду.
При органолептическом способе подслащен-
ную и сладкую воду определяют по вкусу, а са-
харный сироп — по клейкости капли раствора.
Если в растворе содержится 70—80% са-
хара, то капля охлажденного раствора при сжи-
мании между пальцами и последующем разъе-
динении растягивается, образуя как бы нитку.
При дальнейшей варке раствора пробу берут
следующим образом: чайную ложку сахарного
раствора опускают в холодную воду; взятая про-
ба должна превратиться в мягкий комочек (ша-
рик); при продолжении варки раствора проба
будет представлять собой твердый, ломкий ша-
рик, не прилипающий к зубам; при дальнейшем
уваривании сахарный раствор превращается в
жженый сахар.
Сахарную пудру употребляют для отделки не-
которых изделий: ее можно приготовить, измель-
чив в ступке сахар-рафинад, а затем просеяв его.
Таблица определения плотности сахарного сиропа
Содержа- ние са- хара, %	Удельный вес при 20°С	I емперааура кипения в открытой посуде	Органоле! 1ТИЧССКОС определение содер- жания сахара в растворе
10	1,038	100,1	Подслащенная вода
20	1,080	100,3	Подслащенная вода
30	1,126	100,6	Сладкая вода
40	1,176	101,1	Сладкая вода
50	1,229	101,9	Сироп слабый
60	1,286	103,1	Сироп средний
65	1,316	103,9	Сироп крепкий
70	1,347	105,3	11итка тонкая
75	1,378	107,4	11итка средняя
80	1,411	110 3	Нитка толстая
85	—	114,5	Шарик слабый
90	—	122,6	Шарик средний
95	 '	127,0	Шарик крепкий
98	—	165,0	Карамель
100	—	200,0	Жженка
ЯЙЦА И ЯИЧНЫЕ ПРОДУКТЫ
Яйиа перед использованием промывают в
растворе питьевой соды, чтобы уничтожить мик-
робов, обсеменяющих поверхность скорлупы.
Перед использованием яйцо разбивают о
какой-либо острый твердый предмет. Не сле-
дует разбивать яйца о край посуды с яичной
массой, так как капли испорченного яйца могут
попасть в посуду. Когда попадается испорчен-
ное яйцо, его нужно не только выбросить, но и
тщательно вымыть руки и тот предмет, о кото-
рый разбивали яйцо. В отдельную посуду отби-
вают не более 3 — 5 яиц, качество которых оп-
ределяют по цвету, запаху и структуре, убедив-
шись в их свежести, переливают яйца в общий
котел, который должен быть чистым, без сле-
дов жира.
Если нужно отделить желток от белка, яйцо
вскрывают так, чтобы желток остался в одной
половине скорлупы. Белок выливают из скор-
лупы в посуду, а желток перекладывают из од-
ной скорлупы в другую до тех пор, пока он це-
ликом не очистится от белка. Эту операцию
следует выполнять осторожно, чтобы острым
краем скорлупы не разорвать пленку желтка.
221
Вес одного яйца колеблется от 40 до 60 г;
норму расходования яиц надо исчислять по весу,
а не в штуках. Вместо 1 кг яиц можно взять 1 кг
меланжа, или 350 г желтка и 650 г белка, или
278 г яичного порошка. Такая замена не допус-
кается при изготовлении крема.
Меланж размораживают непосредственно
перед использованием. Банку с меланжем опо-
ласкивают в чистой воде, а затем замороженный
меланж вынимают из банки, разрезают на куски
и оттаивают на водяной бане (мармите) при 40—
45°C (при более высокой температуре меланж
портится); после этого меланж следует процедить
через сито и немедленно использовать.
Яичный порошок перед использованием
просеивают, чтобы он лучше растворился, до-
бавляют немного холодной воды, хорошо раз-
мешивают и, продолжая помешивать, вливают
остальную воду. Через 25—30 мин растворен-
ный порошок можно употреблять. 12,5 г яично-
го порошка и 30,5 г воды соответствуют весу
одного куриного яйца среднего размера.
МОЛОКО И МОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ
Цельное молоко применяется преимуще-
ственно для изготовления теста и кремов. При
хранении молоко быстро прокисает, поэтому его
нужно немедленно переработать или довести до
кипения, охладить и хранить при 1—5°С.
Сухое молоко перед использованием просеи-
вают. Чтобы не образовалось комков, порошок
растворяют в небольшом количестве горячей воды
(60—70°С), хорошо размешивают, добавляют ос-
тальную воду и, помешивая, нагревают до кипения.
Сливки 30%-ной жирности охлаждают до
8—10°С и взбивают венчиком в холодном по-
мещении и охлажденной аппаратуре. Вначале
сливки взбивают медленно, затем темп взбива-
ния ускоряют. Взбивание продолжают до тех
пор, пока сливки не загустеют до такой степе-
ни, что будут держаться на венчике. Если слив-
ки плохо взбиваются, их нужно вылить на шел-
ковое сито: взбитые сливки останутся на сите, а
влага стечет; после этого переложить сливки в
посуду и продолжать взбивание.
Сметану следует охладить и взбивать так
же, как и сливки. Сметана должна быть без рез-
кой кислотности.
ПЛОДЫ, ЯГОДЫ И ЦУКАТЫ
Свежие, глазированные и консервированные
плоды и ягоды, цукаты и киевское сухое варе-
нье применяются для начинки и украшения пи-
рогов, пирожных и тортов. Свежие плоды и яго-
ды, предназначенные для украшения изделий,
должны быть без повреждений.
Абрикосы свежие должны быть созревши-
ми. Их нужно промыть, разрезать пополам или
на четыре, шесть, восемь частей и, удалив кос-
точки, уложить на изделие, залить горячим аб-
рикосовым мармеладом или желе. Консервиро-
ванные абрикосы, абрикосовое пюре, варенье
или джем можно также использовать для начин-
ки и украшения фруктовых пирогов, пирожных,
а также различных тортов.
Урюк или курагу (сушеные абрикосы) пос-
ле тепловой обработки используют ддм начинок.
Удаленные из урюка косточки разбивают в дро-
билке или вручную; ядро, если оно не горькое,
используют как заменитель миндаля при изго-
товлении миндального пирожного, печенья, а
также для посыпания и украшения изделий.
Ананасы, как свежие, так и консервирован-
ные, применяют для украшения пирожных и тор-
тов; сироп от ананасных консервов использует-
ся для пропитывания бисквитов и ароматизации
кремов, номад.
У свежего ананаса срезают верхнюю и ниж-
нюю части, удаляют кожуру, разрезают на коль-
ца и металлической трубочкой выдавливают или
вырезают жесткую сердцевину, затем ананас
нарезают на куски.
Апельсины, мандарины и лимоны (цитрусо-
вые) покрыты очень ароматной кожицей — цед-
222
рой, которая широко применяется для аромати-
зации мучных изделий. Цедру снимают теркой.
Измельченную цедру кладут в марлю и от-
жимают сок, которым ароматизируют крем,
желе, промочки или помаду.
Апельсины и мандарины после удаления
цедры и тщательной очистки от остатков кожи-
цы делят на дольки и используют для украше-
ния тортов и пирожных.
Сок из лимонов употребляют для подкисле-
ния начинок, помад, прсмочек, кремов.
Бананы используют для изготовления пиро-
жных и тортов в том случае, если они достаточ-
но сочны; перезрелые плоды имеют мучнистый
привкус.
Виноград — одно из лучших украшений для
пирожных и тортов.
Вишни употребляют для украшения изде-
лий и для начинки; в последнем случае из них
удаляют косточки.
Груши с нежной и ароматной мякотью ис-
пользуют также для украшения изделий. Из хо-
рошо разваривающихся груш варят повидло и
джем, которые применяются в качестве начинок.
Если груши плохо развариваются, то их употреб-
ляют для приготовления варенья и цукатов.
Для удаления из груши сердцевины пользу-
ются ножом или специальной металлической
W*—О
трубочкой — выемкой.
Землянику садовую после удаления плодо-
ножек используют для отделки и украшения
пирогов, пирожных и тортов. Из земляники го-
товят пюре для начинок или выжимают из нее
сок, который употребляют для ароматизации
кремов, желе.
Изюм (сушеный виноград с семенами) или
кишмиш (сушеный виноград без семян) добав-
ляют в тесто при изготовлении куличей, кексов
и других изделий.
Клюкву употребляют в виде джема и повид-
ла для начинки различных изделий.
Крыжовник сладких сортов после удаления
бородок и плодоножек используют для украше-
ния открытых пирогов и тортов.
Сливы, применяемые для украшения конди-
терских изделий, должны быть только таких
сортов, у которых легко отделяются косточки.
Кроме того, для начинок используют варенье,
джем и повидло из слив.
Черная смородина обладает сильным аро-
матом п хорошими желирующими свинствами;
ее используют в виде варенья, джема для на-
чинки различных изделий.
Яблоки, имеющие хороший аромат и нежную
мякоть, используют свежими для начинки и ук-
рашения пирогов, пирожных и тортов. Из кис-
лых, хорошо разваривающихся яблок приготов-
ляют джем, повидло и пюре для начинок.
МИНДАЛЬ И ОРЕХИ
Миндаль бывает сладкий и горький. Горь-
кий миндаль более ароматичен, но он содержит
вещество, вредное д.\я организма. Поэтому горь-
кий миндаль иногда добавляют в изделия, но в
очень ограниченном количестве.
Миндаль без твердой кожуры использую'1 в
большинстве случаев с оболочкой. По если обо-
лочку нужно удалить, то миндаль опускают на
несколько минут в кипяток. Если при надавли-
вании пальцами оболочка отделяемся, миндаль
немедленно вынимают из воды и очищают.
При очистке вручную миндаль насыпают в
мешочек и растирают ладонями рук или скал-
кой, слегка прижимая мешочек к столу. Если не
весь миндаль очистился от оболочки, то его до-
чищают, сдавливая пальцами. После этого мин-
даль моют, немедленно высыпают в один ряд на
противень и сушат при 50—70°С.
Лесной орех предварительно очищают от
скорлупы. Для жарки и удаления шелухи ядра
орехов насыпают на противень, ставят на не-
сколько минут в жарочный шкаф; под действи-
ем высокой температуры шелуха лопается и от-
деляется от ядра. Затем орехи кладут в мешочек
и растирают между ладонями. Лесной орех надо
хранить в сухом прохладнохм месте, чак как он
быс тро прогоркает. Миндаль и орехи удобно ра-
стирать в специальной полумехапической терке.
223
Грецкий орех освобождают от твердой скор-
лупы (отход на скорлупу 55%). Для того чтобы
удалить тонкую шелуху, покрывающую ядро,
орехи кладут на 12—15 ч в подсоленную воду,
затем снимают шелуху и промывают их в про-
точной воде для удаления соли. Орехи, содер-
жащие много жира, быстро прогоркают, поэто-
му их следует хранить в прохладном, темном,
сухом месте.
Фисташки предварительно очищают от
скорлупы, тонкую же шелуху снимают так же,
как с миндаля. При этом не следует фисташки
долго нагревать, гак как от этого цвет их ухуд-
шается.
Арахис имеет жесткую, но хрупкую скорлу-
пу, которая легко разламывается пальцами. Тон-
кую шелуху после непродолжительной обжарки
снимают так же, как с лесного ореха.
Чтобы получить 1000 г жареных орехов или
миндаля, нужно взять 1053 г очищенных орехов
или миндаля или 1200 г неочищенного миндаля.
В рецептурах, где предусмотрены орехи без
наименования вида, можно применять ядро аб-
рикосовой, урюковой и сливовой косточки, фи-
сташки, арахис, а также кунжутное семя.
Если в рецептуре указано лущеное ядро,
разрешается заменять его ядром абрикосовой и
урюковой косточки.
ПИЩЕВЫЕ КИСЛОТЫ, КРАСКИ
И ХИМИЧЕСКИЕ РАЗРЫХЛИТЕЛИ
Пищевые кислоты применяются для улуч-
шения вкуса изделий и предохранения сиропов
от засахаривания. Виннокаменная и лимонная
кислоты поступают в продажу в виде прозрач-
ных кристаллов или в порошке, храня!’ их в зак-
рытых банках. Растворяют кислоту в воде.
Лимонная кислота заменяется виннокамен-
ной в соотношении 1 : 1, а также яблочной кис-
лотой — 1 : 1,2.
В домашних условиях нужно одну столовую
ложку кристаллической лимонной кислоты ра-
створить в двух ложках горячей воды. Одна чай-
ная ложка раствора кислоты содержит >0—55
капель. Сок одного лимона соответствует при-
мерно двум чайным ложкам раствора лимонной
кислоты.
Пищевые красители используются для ок-
раски крема, помады, желе, глазури, фруктовой
начинки и мармелада. Количество краски, ука-
занное в рецептурах, является основой для рас-
чета. В зависимости от интенсивности красите-
лей разрешается увеличивать или уменьшать
количество краски.
Красители можно применять растительного
и животного происхождения (кармин, шафран,
индиго, сафлор, синтетический пищевой ама-
рант, нафтол желтый, индигокармин). Для под-
крашивания употребляют также жженый сахар,
какао, кофе, фруктово-ягодные соки.
Кармин, амарант — красные краски. Кар-
мин растворяют в нашатырном спирте и кипя-
тят до исчезновения запаха спирта. Амарант,
поступающий в виде пасты и в криста.хлах, ра-
створяют в кипяченой воде.
Сафлор и нафтол — желтые краски; их ра-
створяют в горячей воде.
Индиго и индигокармин — синие краски;
перед использованием их растворяют в воде.
Оранжевая краска представляет собой смесь
красной и желтой красок.
Зеленую краск) получают смешиванием си-
ней и желтой красок.
Коричневую краску приготовляют из настоя
крепкого кофе и из жженого сахара (жженка).
Жженка применяется для окрашивания по-
верхности изделий или крема в коричневый пнет.
В домашних условиях жженку приготовля-
ют так: на сковороду кладут столовую ложку
сахара и, помешивая веселкой, нагревают до
потемнения, затем добавляют 1/2 стакана горя-
чей воды и перемешивают до тех пор, пока жже-
ный сахар не растворится. Процеженную жжен-
ку хранят в бутылке.
Краску шоколадного цвета получают раство-
рением какао или шоколада, смешиванием жже-
ного сахара с красной краской.
От действия света, воздуха, влаги краски
быстро портятся, поэтому их следует разводить
224
небольшими порциями и хранить в бутылках из
темного стекла. В пробках бутылок прорезают
небольшое отверстие для выливания краски.
Сода питьевая (двууглекислая) растворя-
ется в воде и при добавлении кислоты или на-
гревании выделяет углекислый газ, способству-
ющий разрыхлению теста. Соду кладут строго
по норме, так как при избытке соды мучные из-
делия приобретают темно-желтый цвет, непри-
ятные запах и вкус. Пониженное содержание
соды в тесте приводит к тому, что тесто плохо
разрыхляется.
Чтобы сода полностью растворилась, в тесто
при его замешивании прибавляют лимонную или
виннокаменную кислоту в таком же количестве, как
и соду. Тесто, в которое добавлены сода и кисло-
та, нельзя долго месить, так как образующийся при
соединении соды с кислотой углекислый газ быст-
ро улетучивается, тесто снова становится плотным
и при выпекании не поднимается.
При замешивании теста соблюдают следу-
ющие правила: кислоту растворяют в воде и со-
единяют со сдобой (яйца, масло, сахар), после
этого добавляют муку, смешанную с содой, и все
слегка перемешивают.
Если кислота имеется в виде порошка, то
можно смешать ее с мукой, а соду соединить со
сдобой, затем перемешать обе смеси и как мож-
но скорее сформовать изделия.
Аммоний углекислый перед использовани-
ем растворяют в воде, температура которой дол-
жна быть не выше 25°С. На 100 частей воды бе-
рут 25 частей аммония. Аммоний можно также
измельчить на терке или растереть в фарфоровой
ступке и затем просеять через сито. Если в тесто
понадают крупные кристаллы аммония, то в го-
товой продукции образуются большие поры.
При изготовлении теста с аммонием и кис-
лотой соблюдают те же правила, что и при за-
мешивании теста с содой и кислотами. Лучше
всего применять смесь аммония и питьевой соды,
что способствует уменьшению в готовой продук-
ции количества щелочи от соды и запаха аммиа-
ка от аммония.
ВИНО, ПРЯНОСТИ И АРОМАТЫ
Вино и коньяк применяются для аромати-
зации пирожных и тортов. Крепкие десертные
вина имеют различный цвет, вкус и аромат. Сле-
дует помнить, что вином темного цвета нельзя
ароматизировать светлый крем, так как это ухуд-
шает его окраску.
Сухие духи (пряности) представляют собой
высушенные плоды, цветы, ягоды, корни или
кору душистых растений. Перед употреблени-
ем их досушивают при невысокой температуре
(50—60 С), затем мелко растирают, просеи-
вают через сито с мелкими ячейками и исполь-
зуют для ароматизации изделий.
Шафран после просушивания и растирания в
порошок заливают охлажденной кипяченой водой,
винным спиртом или водкой. Через 24 ч его филь-
труют и используют при изготовлении изделий из
дрожжевого теста и некоторых сортов кекса. Осад-
ком шафрана, оставшимся после фильтрации, аро-
матизируют пряники и пирожные.
Стручки ванили разрезают вдоль для по-
лучения лучшего аромата.
Ванилин хорошо растворяется в равных час-
тях горячей воды и винного спирта.
Ванильная пудра представляет собой смесь
спиртового раствора ванилина с сахарной пуд-
рой. Для приготовления 1 кг ванильной пудры
нужно 40 г ванилина соединить с 40 г спирта и,
мешая, подогревать до растворения, затем пе-
ремешать с 1 кг сахарной пудры, подсушить и
просеять.
Один килограмм ванильной пудры заменя-
ет 362 г ванильной эссенции с добавлением со-
ответствующего количества сахара.
Ванильный сахар используется в домашних
условиях вместо ванильной пудры. Для лучшей
ароматизации ванильный сахар добавляют в на-
чале замеса теста или взбивания массы.
Эссенции (цитрусовая, мараскиновая, ромо-
вая, фруктово-ягодная, ванильная, ирисовая,
крем-брюле) применяются для ароматизации
сиропов, кремов, повидла и т.п.
В рецептуре указывается расход эссенции
однократной концентрации. Если используется
8-1522
225
эссенция другой концентрации, то норму соот-
ветственно изменяют.
Большинство эссенций от сильного нагрева
теряет свой аромат, поэтому их добавляют лишь
в охлажденную продукцию.
Не следует перебивать аромат мучного из-
делия сильным ароматом эссенций.
Кофейный настои приготовляют так: одну
чайную ложку молотого натурального кофе за-
варивают кипятком, но не кипятят, закрывают
посуду крышкой и ставят на край плиты. Через
20—30 мин кофе отжимают через сложенную
вдвое марлю. Полученную жидкость отставля-
ют на 20—30 мин, а затем осторожно сливают
прозрачный настой, который используют для
ароматизации изделий.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ ПОЛУФАБРИКАТОВ
ФАРШИ ДЛЯ ПИРОГОВ, ПИРОЖКОВ, РУЛЕТОВ
ФАРШ ИЗ КУРАГИ
250 г кураги, 500 г сахара.
Курагу промыть, залить водой и варить до полного развари-
вания, затем добавить сахар и продолжать варку 10—15 мин, после
чего охладить.
ФАРШ ИЗ МАКА
500 г мака, 300 г сахара или
меда, 2 яйца, 200 г орехов,
миндаля или изюма.
Просеянный мак промыть несколько раз в теплой воде до тех
пор, пока вода нс будет прозрачная. После этого мак залить све-
жей водой, довести до кипения, а затем откинуть на сито или мар-
лю и охладить. Охлажденный мак перемешать с медом или саха-
ром. Полученную смесь пропустить через мясорубку, после чего
добавить яйца и перемешать. В фарш можно положить орехи,
миндаль, изюм.
ФАРШ ИЗ ПОВИДЛА ИЛИ ДЖЕМА
Чтобы равномерно размазать но тесту густое повидло или
джем, нужно предварительно либо размять его лопаточкой или
чисто вымытой рукой, либо пропустить через мясорубку; если
начинка очень густая, добавить к ней немного кипяченой воды
или подогреть.
Джем, приготовленный с косточками, обязательно протереть
через сито.
226
ФАРШ ТВОРОЖНЫЙ
S00 г творога, 2 яйиа, 80 г
сахара, 40 г муки пшеничной,
1i санидина.
Творог протереть сквозь
сито, добавить яйца, просеянную
муку, сахар, ванилин и все хорошо перемешать.
В фарш при желании можно добавить нукачы, изюм, жаре-
ные орехи, лихмонную или апельсиновую цедру, с.мегану.
ФАРШ ИЗ СУШЕНЫХ ФРУКТОВ
225 г урюка, 245 г черносли-
ва, 150 г сабзы, 90 г сахара.
Сушеные фрукты промыть в теплой воде, положить в посуду, за-
лить водой так, чтобы вода их только покрыла, и варить 10—15 мин.
Из охлажденных фруктов удалить косточки, пропустить через
мясорубку и перемешать с сахаром.
ФАРШ ИЗ СВЕЖИХ ЯБЛОК
1 кг яблок, 300 г сахара.
Свежие яблоки промыть, удали ть сердцевину и испорченные
части, затем нарезачь ломтиками, добавить сахар и, помешивая
лопаточкой, припускать до тех пор, пока яблоки не начнут разва-
риваться; фарш охладить.
Если яблоки недостаточно кислые, нужно подкислить фарш
растворенной лимонной, виннокаменной или молочной кислотой.
При изготовлении изделий высших сортов яблоки следует
очищать от кожицы и, чтобы они не потемнели, положить до вар-
ки в подкисленную воду.
КРЕМЫ, СИРОПЫ, ПОМАДЫ И ДРУГИЕ ПОЛУФАБРИКАТЫ
КРЕМЫ ДЛЯ ПИРОЖНЫХ И ТОРТОВ
Кондитерский крем — полуфабрикат, ис-
пользуемый для начинки и украшения кондитер-
ских изделий (тортов, пирожных, булочек и др.).
Кондитерский крем обычно готовят из сливоч-
ного масла, яиц, сахара, молока с добавлением для
вкуса и аромата кофе, какао, ванилина, орехов,
миндаля, коньяка, десертных крепких вин и т.д.
Срок хранения изделий с заварным кремом
должен быть непродолжительным. Крем нуж-
но варить непосредственно перед наполнением
изделий.
Изделия со сливочным кремом разрешается
хранить при oicyrcTBiiii холода в течение 12 ч, а
при температуре не выше 5°C— до 36 ч.
227
1/4 стакана сахара, недра и
сок 1 апельсина, 1/3 стакана
вина, 5 яиц.
1 стакан молока, 4 ст. лож-
ки сахара, 2 яйца, 1 ч. ложка
муки, 12 г масла сливочного,
1 г ванильного сахара, 10 мл
коньяка или десертного вина.
8 ст. ложек сахара, У, ста-
кана воды, 4 белка, 1 г ва-
нильного сахара, 6 капель ра-
створа лимонной кислоты.
3 ст. ложки сахара, 3 яйца,
2 ст. ложки повидла, джема
КРЕМ АПЕЛЬСИНОВЫЙ
Сахар смешать с цедрой 1 апельсина, из апельсина выжать
сок. Полученную массу, сок, 4 желтка, яйцо (полностью), сме-
шать с вином и парить, непрерывно помешивая, па небольшом
огне до загустения. Снять с огня, продолжать взбивать, пока не
остынет. К полученной массе добавить 4 белка, взбитых в густую
пену, все хорошо перемешать.
КРЕМ ЗАВАРНОЙ
Муку пассеровать до приобретения светло-желтого цвета. После
этого пассерованную хмуку необходимо охладить и смешать с яйцами.
В эту смесь, все время помешивая, влить топкой струей дове-
денное до кипения молоко с сахаром и, помешивая, нагревать
5—6 мин при температуре 95°С до загустения; затем доба-
вить ванильную пудру, коньяк и сливочное масло. Крем быстро
охладить.
Поверхность крема посыпать сахарной пудрой или сахарным
песком, для того чтобы не образовалось корочки.
Крем готовят непосредственно перед употреблением и охлаждают
в той же кас грюле, в которой он варился, или выливают на тарелку.
КРЕМ ВЗБИВНОЙ ЗАВАРНОЙ (БЕЗЕ)
Сахар растворить в воде и варить сироп до тех пор, пока тем-
пература его не достигнет 118—120°С (стр. 221). Если влить не-
доваренный сироп, то крем получится жидкий, расплывчатый, а
если влить переваренный, то в креме образуются карамельные ком-
ки; последние также могут возникнуть при плохом размешивании
крема во время заварки. Одновременно взбить яичные белки (бел-
ки и сироп должны быть одновременно готовы). В хорошо взби-
тые белки добавить ванильную пудру, влить тонкой струей немного
охлажденного сиропа и, не прекращая взбивания, влить оставшийся
сироп. Перемешивать крем венчиком в течение 10—15 сек.
В крем можно добавить различные ароматические вещества и
подкрасить его пищевыми красками. Ароматизировать крем мож-
но всевозможными светлыми фруктовыми соками, но добавлять
их в белковый крем нужно немного, чтобы не разжижать его.
КРЕМ-ЗЕФИР
Желатин предварительно замачивают в течение часа в У4 ста-
кана воды. Фруктовую массу вместе с сахаром и желтками нужно
228
или варенья, 1 ч. ложка же-
латина, }/4 стакана воды,
0,6 г красной краски ама-
рант.
варить 10—15 мин и, не охлаждая, влить тонкой струей во взби-
тые яичные белки из трех яиц. Затем добавить растворенный же-
латин, пищевую краску и все слегка перемешать. Этот крем сле-
дует быстро употребить, так как при остывании он становится
студенистообразным.
КРЕМЫ МАСЛЯНЫЕ
ДОМАШНИЕ
200 г масла сливочного слад-
кою, 6 ст. ложек молока сгу-
щенного с сахаром, или сли-
вок сгущенных с сахаром, или
9 ст. ложек просеянной са-
харной пудры, а также аро-
маты.
В кастрюлю положить масло и, слегка подогревая, разминать
его деревянной веселкой до тех пор, пока оно не приобретет кон-
систенцию густой сметаны, затем масло взбивать в течение 5 мин
и постепенно добавлять сгущенное молоко, или сгущенные слив-
ки, или сахарную пудру и взбивать еще 10— 15 мин. Крем дол-
жен быть пышным.
При отсутствии сгущенного молока и сахарной пудры можно
приготовить сахарный сироп из 5 ст. ложек сахара и 5 ст. ложек
молока или воды. Сахар и жидкость соединить, нагреть до кипе-
ния, снять пену, охладить. Эту смесь добавить постепенно при
взбивании масла. Во взбитый крем можно положить ароматичес-
кие вещества, которые придают крему специфический вкус и аро-
мат. Ниже приводится в качестве примера приготовление разных
видов крема.
Абрикосовый масляный крем приготовить с добавлением 2—
3 ст. ложек абрикосового ликера, или абрикосовой настойки, или
сиропа из абрикосового варенья. Подкрасить крем в оранжевый
цвет (стр. 224).
Апельсиновый или лимонный масляный крем приготовить с
добавлением сока и цедры от одного апельсина или лимона или
добавить 2—3 ст. ложки апельсиновой или лимонной настойки и
подкислить 6—7 каплями раствора лимонной кислоты. Подкра-
шивают крем в оранжевый цвет.
Ванильный масляный крем приготовить с добавлением 1—2 г
ванильного сахара или 3—4 капель ванильной эссенции.
Вишневый или земляничный масляный крем приготовить с
добавлением 2—4 ст. ложек сока из свежих вишен или земляни-
ки или 2—3 ст. ложек вишневой наливки либо сиропа из вишне-
вого варенья; подкрасить крем в розовый цвет.
Коньячный масляный крем приготовить с добавлением 1—2
ст. ложек коньяка; крем слегка подкрасить.
Кофейный масляный крем готовить с добавлением i—2 ст.
ложек кофейного ликера или кофейного настоя (стр. 226) или вме-
сто обыкновенного сгущенного молока добавить «Кофе со сгу-
щенным молоком». Если цвет крема будет недостаточно корич-
невым, прибавить немного жженки.
Медовый масляный крем приготовить из медового масла или
добавить в крем 3—4 ст. ложки меда.
229
2 стакана 30%-ных сливок,
2 ст. ложки просеянной са-
харной пудры, 1 ч. ложка ва-
нильного ликера или 1 г ва-
нильного сахара.
200 г сливочного несоленого
масла, 1 стакан сахара, 1/2
стакана молока, 1 яйио, 1/4
порошка ванилина или 1 рюм-
ка ликера.
200 г масла сливочного слад-
кого, 4 ст. ложки сахара,
3 яйиа, 2 г ванильного саха-
ра, 1 мл коньяка или крепко-
го десертного вина.
Миндальный масляный крем приготовить с добавлением
2—3 ст. ложек очищенного, обжаренного и затем растертого мин-
даля или добавить в крем 4—5 капель миндальной эссенции.
Ромовый масляный крем приготовить с добавлением 2—3 ст.
ложек рома или 3—5 капель ромовой эссенции.
Шоколадный масляный крем приготовить из шоколадного
масла, или из шоколадного сгущенного молока, или с добавлени-
ем 1—2 ч. ложек просеянного порошка какао, либо из /2 плитки
шоколада, предварительно нагретого до 50°С. Для усиления ок-
раски крема можно добавить жженый сахар (см. 224).
КРЕМ ИЗ СЛИВОК ДОМАШНИЙ
Сливки взбить на холоде. В конце взбивания добавить просе-
янную сахарную пудру и ванильный ликер или сахар. Других аро-
матов добавлять не следует.
Если сливки плохо взбиваются, нужно добавить 1 ч. ложку
желатина, который предварительно промыть и замочить на 1 ч в
У2 стакана воды. Сахар и желатиновую смесь варить 1—2 мин,
после чего немного охладить и, чтобы уменьшить запах желатина,
перемешать с любым ароматом. Когда смесь сделается немного
тягучей, быстро перемешать ее со взбитыми сливками. Готовый
крем немедленно разделать, так как при охлаждении он делается
с туд е п вс тоо бра з и ым.
Вместо сливок для приготовления крема можно использовать
сметану высшего сорта.
КРЕМ СЛИВОЧНЫЙ
Растереть сахар с яйцом, добавить молоко и, непрерывно по-
мешивая, довести до кипения; снять с огня, охладить; хорошо
взбить сливочное масло и вливать в него подготовленную смесь
маленькими порциями, тщательно помешивая. Для ароматизации
в крем можно добавить ванилин или ликер.
КРЕМ СЛИВОЧНЫЙ (ГЛЯССЕ)
Сахар и яйца, взбивая венчиком, нагреть до 40—50 С и, нс
переставая взбивать, охладить до 18—20 С. Масло размять и
взбить, добавить ванильную пудру, коньяк, небольшими порция-
ми яичную массу и взбивать 15—20 мин.
230
КРЕМ НА СЛИВОЧНОМ МАРГАРИНЕ
100 г сливочного маргарина,
3 ст. ложки сгущенного мо-
лока, 2 ч. ложки сиропа из
варенья, 2 ч. ложки коньяка
(или вина), У4 ч. ложки ва-
нильного сахара.
Сливочный маргарин прокипятить и охладить до консистен-
ции густой сметаны, взбить его до получения пышной массы; за-
тем, не прекращая взбивать, добавить сгущенное молоко, сироп,
коньяк, ванильный сахар и хорошо перемешать.
КРЕМ СЛИВОЧНО-КОФЕЙНЫЙ
(ШАРЛОТ)
200 г сахара, Уг яйиа, 80 мл
молока, 200 г масла сливоч-
ного^ г ванильной пудры, 5 г
кофе жареного, 45 мл воды
для кофе.
Приготовить сливочный крем (стр. 232) без коньяка или вина,
но с добавлением кофейного сиропа (стр. 235).
КРЕМ СЛИВОЧНО-МАСЛЯНЫЙ
135 г сахарной пудры, 100 г
сгущенного молока, 250? мас-
ла сливочного, 2,5 г ваниль-
ной пудры, 1 мл коньяка или
крепкого десертного вина.
Масло размять и взбить, добавить ванильную пудру, коньяк
пли крепкое десертное вино, просеянную, топкого помола сахар-
ную пудру и, взбивая, наливать небольшими порциями сгущ< иное
молоко, процеженное через сито.
Если сгущенное молоко засахарилось, довести его до кипе-
ния, охладить, а затем добавить к маслу.
При отсутствии сгущенного молока нужно взять 551 г све-
жего цельного молока и 95 г сахара и, помешивая, уварить
до веса 212 г. При отсутствии сгущенного молока и сахарной
пудры нужно взять молока 551 г, сахара 378 г и уварить до
веса 496 г.
КРЕМ СЛИВОЧНО-МАСЛЯНЫЙ
С ОРЕХАМИ
135 г сахарной пудры, 100 г
сгущенного молока, 250 г
сливочного масла, 25 г жаре-
ных орехов, 1 мл коньяка или
крепкого десертного вина,
2,5 г ванильной ну, (ры.
В сливочио-.масляиый крем (см. выше) добавить жареные ра-
стертые или мелко рубленные орехи.
135 г сахарной пудры, 100 г
сгущенного молока, 250 г
масла сливочного, 25 г какао-
порошка, 1 мл коньяка или
крепкого десертного вина, 1 г
ванильной пудры.
КРЕМ СЛИВОЧНО-МАСЛЯНЫЙ
ШОКОЛАДНЫЙ
Приготовить сливочно-масляный крем (стр. 231).
Перед окончанием приготовления крема добавить какао-гю
рошок.
170 г сахара, 1 яйио, 115 мл
молока, 200 г сливочного
масла, 2 г ванильной пудры,
1 мл коньяка иди крепкого де-
сертного вина, 25 г жареных
орехов.
200 г масла сливочного слад-
кого, 4 ст. ложки сахара. 2 яи-
иа, 5 ст. ложек молока и 2 г
ванильного сахара.
КРЕМ СЛИВОЧНО-ОРЕХОВЫЙ (ШАРЛОТ)
В сливочный крем (Шарлот) (см. ниже) добавить жареные,
мелко растертые грецкие орехи.
Вместо грецких орехов можно использовать лесные, миндаль,
абрикосовые или урюковые косточки, арахис.
Этот крем используют только для начинок. Для украшения
пирожных и тортов он не пригоден, так как частицы орехов заст-
ревают в зубцах кондитерского гребешка и трубочках. Для укра-
шения в этом случае часть крема можно подкрасить жженкой.
КРЕМ СЛИВОЧНЫЙ (ШАРЛОТ)
Сахар с яйцами растирать венчиком в течение 2—3 мин и,
помешивая, постепенно вливать в него тонкой струей горячее ки-
пяченое молоко. Смесь, продолжая помешивать, нагревать при
температуре 60—70°С в течение 5—10 мин; при более высокой
температуре яйца могут свернуться и консистенция крема полу-
чится неоднородной.
Готовую смесь процедить через частое сито и охладить до 20—
22°С.
Зачистить масло, разрезать на куски, положить в посуду для
взбивания и лопаточкой или чисто вымытой рукой размять, слег-
ка подогреть, чтобы оно имело консистенцию густой сметаны, и
взбивать лопаточкой либо другИхМ взбивальным приспособлением
15—20 мин, добавляя небольшими порциями заранее подготов-
ленную смесь молока, яиц и сахара, ванильную пудру, коньяк или
крепкое десертное вино.
При механическом взбивании крема масло, нарезанное на кус-
ки, положить в мешалку и медленно разминать в течение 5—7 мин,
затем мешалку переключить на быстрый ход, добавить постепен-
но остальные продукты и взбивать 7—10 мин.
Взбитый крем нужно немедленно использовать, так как через
20—30 мин структура его ухудшается и крем требуется дополни-
тельно взбивать. Украшения из свсжевзбитого крема — гладкие,
232
170 i сахара, 1 яйио, 115 мл
молока, 200 г масла сливоч-
ного, 25 г какао-порошка, 1 г
ванильной пудры.
50 г сливочного масла, 1/2 ста-
кана сахара, 3 ст. ложки мо-
лока, 3 ч. ложки (с верхом)
какао, ванилин.
1—2 ст. ложки густого си-
ропа, 1 яичный белок.
а из постоявшего — рябоватые. Холодный, затвердевший крем
трудно равномерно намазать; кроме того, украшения из него ма-
товые. Из теплого крема украшения получаются расплывчатые,
не рельефные; при намазывании он проникает в поры теста и уп-
лотняет его.
КРЕМ СЛНВОЧНО-ШОКОЛАДНЫЙ
(ШАРЛОТ)
Положить в сливочный крем (стр. 232) в начале взбивания
какао-порошок или протертый плиточный шоколад, причем ко-
ньяк в этот крем добавлять не надо.
Если крем отсекается, т.е. масло отделяется от жидкости и
крем делается рябоватым, нужно слегка его подогреть и взбить
лопаточкой или венчиком. Если это нс помогает, следует доба-
вить сливочное масло или охладить крем, слегка перемешать, вы-
лить на частое сито и, когда жидкость стечет, снова взбить.
КРЕМ ШОКОЛАДНЫЙ
Смешать все продукты в кастрюле и варить, не давая кипеть,
на небольшом огне, все время помешивая, пока не загустеет. Про-
сеянный порошок какао следует вводить вместе с ванильной пуд-
рой в конце взбивания остальных компонентов.
КРЕМ ИЗ ЯГОДНОГО СИРОПА
Компоненты растирать в фаянсовой или фарфоровой посуде,
пока масса не побелеет и не станет густой.
УКРАШЕНИЯ ИЗ КРЕМА
Из крема можно делать разнообразные украшения. В домаш-
них условиях для украшения изделий кремом применяются раз-
личные шприцы с насадками.
Если у вас нет такого шприца, то вы можете воспользоваться
бумажной трубочкой (корнетиком).
Корнетик делают из пергаментной бумаги. Для этого выреза-
ют из бумаги треугольник, свертывают его трубочкой, а конец
надрезают так, как того требует рисунок. Так, трубочкой с ровно
срезанным тонким концом можно нанести надписи, орнаменты
или веревочки, точки; трубочкой, конец которой отрезан вкось,
233
наносят бордюры, а трубочкой, имеющей клинообразный тонкий
конец, наносят листики.
Чтобы сделать из крема розу, сначала вырезают из бисквита
небольшую лепешку — сердцевину розы. В качестве сердцевины
может также служить профитроль, цукат и т.п. Сердцевину ук-
репляют на специальном приспособлении — палочке с заострен-
ным концом и насаженной на него пробкой, обыкновенной столо-
вой вилке и т.п. Приспособление берут в левую руку, а в правую
руку — корнетик с прямым срезом; поворачивая приспособле-
ние, выдавливают крем на бисквитную сердцевину. Когда роза
готова, удаляют приспособление так, чтобы роза осталась на двух
пальцах левой руки; после этого подкладывают под розу другой
конец приспособления, имеющий вид лопаточки, снимают ее с
пальцев и укладывают на приготовленное место на торте или ста-
вят на лист для охлаждения.
Корзину из крема можно сплести непосредственно на торте;
крем может быть одного или нескольких цветов. Корзину можно
также сделать из бисквитной лепешки. Для этого надо придать ей
форму корзины и, после того как будут нанесены плетения из кре-
ма, положить ее на торт.
Поверхность крема, которым покрыт торт, можно украсить
рисунком из прямых или волнистых линий. Для этого сначала крем
выравнивают ножом, а затем проводят по нему специальным кон-
дитерским гребешком.
СИРОПЫ ДЛЯ ПРОМОЧКИ
Сиропом пропитывают изделия, чтобы при-
дать им более нежный вкус и аромат.
Изделия с кремом пропитывают сиропом с
ванилью, коньяком, светлыми ликерными вина-
ми; изделия с фруктовыми начинками пропиты-
вают сиропом с цедрой, фруктовым соком или
вином, напоминающим аромат фруктов; сиро-
пы подкисляют пищевыми кислотами.
Жидкая промочка просасывается через из-
делия, а густая пропитывает их неравномерно.
Изделия, смоченные теплой или горячей про-
мочкой, а также свсжсвыпеченпые изделия, в
которые вводится сироп, разваливаются; лучше
всего пропитывать изделия сиропом после 12—
14-часового созревания изделия.
В домашних условиях для приготовления
промочки взять 3/4 стакана сахара и У? стакана
воды. В промочку можно добавлять различные
ароматы. Например, чтобы получить абрикосо-
вую промочку, нужно добавить 2 ст. ложки аб-
рикосового ликера или абрикосовой настойки;
для ананасной промочки использовать сироп
консервированных ананасов, при этом добавить
на 1 стакан сиропа 2 ст. ложки сахара; для апель-
синовой промочки использовать сок от одного
апельсина, цедру (стр. 222) и 5—6 капель ра-
створа лимонной кислоты (стр. 224); к ваниль-
ной промочке во время варки сиропа добавить
палочку ванили, или после варки — 2 г ваниль-
ного сахара, или к охлажденной промочке —
2 ст. ложки ванильного ликера, или 4—5 ка-
пель ванильной эссенции.
234
СИРОП кофейный для крема
/751 сахара, 12 г кофе, 100 мл
воды.
1 стакан сахара и 1/2 стакана
воды.
700 г сахара, 400 м. 1 волы, 7г
молочной кислоты.
В кипящую воду (1/з часть нормы) добавить кофе, пере-
мешать, довести до кипения, слить отвар через марлю или
частое сито. В кофейную гущу налить половину оставшейся во-
ды, варить 5— 7 мин и опять слить отвар через марлю. К ко-
фейной гуще снова добавить остальную воду, варить 5 — 7 мин,
после чего в последний раз слить отвар. Все смешать. Поста-
вить па 10 мин для отстоя, слить, добавить сахар, довести до
кипения и охладить.
СИРОП ДЛЯ ТИРАЖА (ГЛАЗИРОВКИ)
Сахар с водой кипятить до тех пор, пока температура сиропа
не достигнет 108—11 ГС, снять пену, охладить до 80°С и доба-
вить ароматизирующие вещества.
Крупные пряники и поверхность коврижек следует глазиро-
вать при помощи кисточки, а мелкие пряники опустить в сироп
и осторожно перемешать. Затем пряники высыпать на решетку
или противень, склеившиеся изделия разъединить и сушить при
50—60°С до образования блестящей корочки с белым налетом,
который придает изделиям красивый вид и предохраняет их от
высыхания. Переваренный густой сироп придает изделиям не-
красивый матовый цвет, а недоваренный стекает с пряников и
не кристаллизуется.
Так же глазируют и другие виды кондитерских изделий.
СИРОП ИНВЕРТНЫЙ
Сахар с водой довести до кипения, снять пену, охладить до
90сС и добавить молочную кислоту, разведенную до 10%-ной
концентрации; 20—30 мин (время, в течение которого происхо-
дит инверсия) помешивать сироп, а затем охладить.
Вместо молочной кислоты можно использовать и другие кис-
лоты: химически чистую соляную кислоту в количестве 0,028%
по отношению к весу сахара, виннокаменную (0,2%) или уксус-
ную (3%).
Если требуется инвертный сироп без кислоты, то по оконча-
нии инверсии, быстро помешивая сироп, в него следует добавить
питьевую соду, разведенную до 10%-ной концентрации: сода в
сиропе пенится и нейтрализует кислоту.
Инверсию нельзя производить в железной кастрюле, так как
сироп в ней буреет.
Инвертный сироп па 10% слаще обыкновенного сахарного
сиропа и очень гигроскопичен. Поэтому пряники, печенье и дру-
гие мучные изделия, приготовленные на инвертном сиропе, долго
не черствеют.
Инвертный сироп, введенный в сахарные растворы и в кара-
мели, препятствует образованию в них кристаллов (засахарива-
нию), а в тесте, приготовленном на соде, усиливает разрыхление.
ПОМАДА
ПОМАДА (ОСНОВНАЯ)
1 стакан, сахара, 1/2 стакана
воды, 1 ч. ложка раствора
лимонной кислоты.
В горячую воду положить сахар и перемешать; когда кристал-
лы сахара растворятся, сахарный раствор поставить варить. При
закипании раствора отставить посуду на край плиты и тщательно
удалить пену, так как посторонние примеси в сахаре ухудшают
качество помады. После этого внутренние стенки кастрюли про-
тереть чистой мокрой тканью или кисточкой, накрыть посуду и
поставить на сильный огонь, так как от медленного нагрева по-
мадный сироп приобретает красный цвет. Необходимо помнить,
что в закрытой посуде пары смывают брызги, попавшие на стен-
ки посуды, и не дают им засахариваться.
Когда температура сиропа достигнет 110°С (стр. 221), доба-
вить в него подогретую до 40°С светлую карамельную патоку,
препятствующую кристаллизации сахара. Если патока отсутствует,
следует заменить ее сахарным песком и увеличить количество воды
(с 300 до 450 г) или добавить немного пищевой кислоты.
При введении в раствор излишнего количества патоки или
кислоты помада плохо взбивается и не засыхает на глазирован-
ных изделиях; помада с недостаточным количествохм патоки
или кислоты быстро кристаллизуется, глазурь получается грубой,
без блеска.
Для помады, которой глазируют ромовую бабу, сахарный ра-
створ уварить до 114—115°С. Помаду, предназначенную для гла-
зирования пирожных, тортов, уварить до 116—117°С. Помаду,
которую сдабривают фруктовыми соками или винами, уварить до
117—124°С. Более густые растворы варить не следует, так как
затрудняется взбивание помады и опа быстрее засахаривается.
Охладить помадный сироп необходимо очень быстро. Посу-
ду с сиропом либо поместить в холодильник, в ледосоляной рас-
сол, либо опустить в сосуд с холодной водой или со льдом. Лучше
всего вылить сироп на стол с мраморной или каменной крышкой,
по краям которой укрепить деревянную или металлическую раму,
а в пространство между рамой и столом положить полоску мок-
рой бумаги. Чтобы поверхность сиропа не закристаллизовалась,
сироп следует сбрызгивать водой.
236
Охлажденный до 30—40°С номадный сироп взбить; при бо-
лее высокой температуре сироп взбивается быстрее, но качество
помады ухудшается; при температуре ниже 30°С сироп взбить
очень трудно. Взбивать сироп можно во взбивальных машинах,
вручную веселкой в посуде, в которой он варился, или на столе,
где его охлаждали. Через 10—15 мин после начала взбивания са-
хар кристаллизуется, сироп приобретает белый цвет, образуется
твердый комок помады. Если из сиропа долго не получается по-
мада, нужно либо добавить сахарной пудры тонкого помола или
кусок готовой помады, либо подогреть сироп.
После взбивания комки помады размять и массу плотно уло-
жить в посуду.
Чтобы не образовалось корочки, помаду следует сбрызнуть
водой и накрыть влажной салфеткой.
Созревание помады после взбивания должно продолжаться
не менее 12—24 ч, в этом случае помада получается очень не-
жная и тягучая.
Перед глазировкой изделий номаду разогреть небольши-
ми частями до консистенции сметаны, помешивая, на огне при
50°С, причем необходимо следить за тем, чтобы помада полно-
стью не растворилась, так как в этом случае она совсем поте-
ряет блеск.
Существует другой способ подогрева: помаду за 2 ч до глази-
ровки поставить в теплое место (45°С). Для предохранения от
подсыхания номаду накрыть мокрой салфеткой. Если согретая
помада слишком густая, ее следует развести водой или сахарным
сиропом до необходимой консистенции. Если, наоборот, согретая
помада очень жидкая, то надо добавить кусок свежей помады или
просеянную сахарную пудру тонкого помола.
Для усиления блеска изделия перед глазировкой следует по-
догреть до 35°C, смазать тонким слоем фруктовой начинки или
заварным кремом.
Ароматизировать помаду можно фруктовыми соками, лике-
рами, винами, эссенциями или кислотами. Окрашивают помаду в
различные цвета.
Розовые помады можно приготовить с соком малины, клуб-
ники, клюквы, земляники, смородины или вишен и подкислить
растворо?л лимонной кислоты. Но добавлять много сока нельзя,
чтобы не разжижить помаду. В крайнем случае можно добавить
просеянный сахарный песок.
Чтобы помаду часто не подогревать на огне, можно приме-
нить для нагревания паровую ванну.
По окончании работы стенки посуды очистить от помады и
накрыть посуду салфеткой, смоченной в воде.
237
ПОМАДА МОЛОЧНАЯ
Сахар с молоком уварить до 1Ю°С, добавить патоку и, поме-
шивая лопаточкой, уварить массу до 118°С (стр. 221). Добавить
в массу ванильную пудру и взбить, не охлаждаю, как описано в
предыдущей рецептуре. Молочная помада имеет темно-кремовую
окраску и нежный приятный аромат.
ПОМАДА ШОКОЛАДНАЯ
960 i основной помады, 2,4 г
ванильной пудры, 48 г какао-
порошка, 4,8 г жженки.
Помаду (стр. 236) перемешать с какао-порошком, жженкой
и ванильной пудрой.
ЖЕЛЕ
/Келе используется для украшения мучных
кон д итс рс ких из дели й.
Желе приготовляют из фруктовых и ягод-
ных соков, пюре, отваров, ягодных экстрактов,
фруктовых эссенций, ликеров, виноградных вин,
молока с добавлением сахара и желатина.
При изготовлении желе в горячий сироп,
приготовленный на плодово-ягодном отваре,
вводят желатин, непрерывно помешивая, нагре-
вают до кипения, а после того как желатин ра-
створится, соединяют сироп с фруктовым или
ягодным соком, процеживают через ткань или
фильтруют через фильтровальную бума1у.
Для полного и более быстрого растворения
в сиропе желатин замачивают в холодной воде
на 30 мин, а затем отжимают.
При набухании желатин увеличивается в
весе в 6—8 раз. Это следует учитывать при
определении необходимого количества воды.
Для улучшения вкуса в смесь добавляют
вино, а при недостаточной кислотности исполь-
зуемых плодов — лимонный сок или лимонную
кислоту (1—2 г на порцию).
Если смесь получается мутноватой, ее
осветляют яичным белком. Белок разводят
равным объемом холодной воды, вливают в
смесь, тщательно размешивают, доводят до
кипения и затем процеживают через полот-
няную ткань.
В этом случае ?келатина требуется несколь-
ко больше, чем на неосветлснное желе.
Готовое желе должно быть прозрачным,
кисловато-сладкого вкуса, с ароматом исполь-
зованных для его приготовления плодов.
При изготовлении желе из молока сахарно-
желатиновый сироп соединяют с молоком, в ко-
торое предварительно можно добавить ванилин,
какао или кофейный отвар.
ЖЕЛЕ ИЗ ЖЕЛАТИНА
У2 стакана сахара, 1/2 ста-
кана воды, 1/2 н. ложки же-
латина, 8 —10 капель ра-
створа лимон нои кислоты
2Келатпн промьггь в холодной воде, откинуть на сито и замо-
чить на 2—3 ч в воде (по норме). В набухший желатин добавить
сахар, патоку, кислоту и кипятить, периодически удаляя пену. Ки-
пятить смесь 3—-5 мин. посхс чего охладить до 50—60 С. Влить
238
(стр. 224). Ароматизиро-
вать желе можно, как про-
мочку (стр. 234).
эссенцию, коньяк или вино и окрасить желе пищевыми красками.
Когда желе сделается слегка тягучим, залить изделия. Глази-
ровать изделия нужно в прохладном помещении, так как некото-
рые сорта желатина застывают только при температуре ниже 20°С.
Желе без патоки не сохраняет долго блеска.
Необходимо следить, чтобы при замачивании холодной во-
дой желатин полностью набух. Если желатин недостаточно набух
при замачивании, то при кипячении он может осесть на дно каст-
рюли и пригореть.
УКРАШЕНИЯ
УКРАШЕНИЯ ИЗ ЖЕЛЕ
Желе, предназначенное для украшения тор-
тов, пирожных или других изделий, приготовить,
как описано выше (стр. 238), и вылить слоем
1 см в плоский таз. Когда желе застынет, разре-
зать на кусочки в форме ромбиков, кубиков или
вырезать выемками.
Для изготовления украшений из желе разно-
го цвета и аромата в таз налить желе какого-ни-
будь одного цвета слоем 2 мм, после остывания
налить такой же слой желе другого цвета. Таким
образом можно приготовить разноцветное желе.
Мозаичное украшение из желе можно
приготовить, нарезав разноцветное желе на
мелкие кубики. В таз налить бесцветное
охлажденное желе слоем 0,5 см и всыпать в него
цветные кубики из желе. После застывания желе
разрезать.
Мраморные украшения можно приготовить
из желе двух-трех цветов, которые соединить,
когда они приобретут тягучесть. Перед затвер-
дением желе на нем провести зигзаги деревян-
ной палочкой. Остывшее желе разрезать.
УКРАШЕНИЯ ИЗ ФРУКТОВ И ЯГОД
Пирожные и торты украшают свежими фрук-
тами, а также фруктами из компота и варенья.
Свежие фрукты для украшения использу-
ют одинаковой величины, без малейших призна-
ков порчи. Перед использованием их промыва-
ют и кладут в сито для стекания воды, а затем
укладывают на изделие в виде рисунка. Для со-
хранения первоначального вида фрукты залива-
ют желе или горячим абрикосовым пюре, иног-
да отдельные ягоды опускают в карамель.
Фрукты из компота после откидывания на
сито укладывают на изделия и обязательно зали-
вают желе. Прозрачный сок от компота исполь-
зуют для приготовления желе, если сок мутный,
его употребляют как промочку для бисквита.
Фрукты из варенья откидывают на сито для
стекания сиропа и укладывают на изделия, пред-
варительно смазанные тонким слоем повидла
(1—2 мм), которое препятствует проникновению
в изделия цветного фруктового сока и желе. Уло-
женные на изделия фрукты заливают цветным
желе в тот момент, когда желе слегка зас тынет.
239
УКРАШЕНИЯ из белковой рисовальной массы
Эта масса по сравнению с кремом при засы-
хании на изделиях не изменяет формы и не так
быстро портится.
Для приготовления холодной белковой рисо-
вальной массы яичный белок взбивают с сахар-
ной пудрой тонкого помола, просеянной через
сито с очень мелкими ячейками. Смесь взбива-
ют до тех пор, пока масса не сделается пышной.
В конце взбивания добавляют немного пищевой
кислоты и соответствующие красители. Посулу
с готовой рисовальной массой накрывают смочен-
ной в воде салфеткой, чтобы при хранении не об-
разовалась корочка.
Перед использованием массу снова немного
взбивают. Узоры из белковой рисовальной массы
наносят при помощи корнетика или шприца.
УКРАШЕНИЯ ИЗ ФРУКТОВОЙ РИСОВАЛЬНОЙ МАССЫ
Повидло, варенье, джем или желе проти-
рают через сито с мелкими ячейками и окра-
шивают в любой цвет. Фруктовую массу не
следует долго перемешивать, иначе в ней об-
разуются пузырьки воздуха и внешний вид ее
ухудшается.
УКРАШЕНИЯ ИЗ ШОКОЛАДА
Торты и пирожные оформляют шоколадными
конфетами и фигурками промышленного производ-
ства. Можно самим приготовить украшения из
шоколадного блока. Для этого его разрезают на
мелкие куски и медленно нагревают до 40—45 °C.
При этом в шоколад не должна попасть вода или
водяные пары, от которых он делается вязким. К
согретому шоколаду добавляют 5—10% масла и,
чтобы оно лучше соединилось с шоколадом, мас-
су, помешивая, медленно нагревают до 30—ЗГС.
Этот процесс называют темперированием шоко-
лада. Если шоколад плохо темперирован, то жиры
скапливаются на поверхности изделия и на шоко-
ладе появляется «седой» налет. Кроме того, изде-
лия мало застывают, прилипают к формам или к
бумаге и делаются матовыми.
Для приготовления небольших украшений
лучше использовать 100-граммовые плитки без
начинки и содержащие мало сахара. Эти плит-
ки после медленного нагрева до 30°С можно не
темперировать.
Шоколадную стружку готовят из шоко-
ладных блоков или плиток шоколада, постепен-
но нагретых до 25—30°С, срезая с них ножом
тонкие пластинки, которые свертываются в
трубочки.
Плоские шоколадные фигуры готовят из
темперированного шоколада, постепенно согре-
вая его до расплавления. Расплавленную массу
кладут в корнетик и отсаживают на бумагу фи-
гурки и буквы. Каждая из них должна иметь
длинную ножку для крепления на поверхности
торта. Плоские фигурки можно вырубать метал-
лической выемкой из темперированного полу-
затвердевшего шоколада, разлитого слоем 2—
3 мм на пергаменте.
Для получения шоколадной рисовальной
массы к темперированном)' шоколаду добавляют
несколько капель сахарного сиропа или воды и
взбивают эту массу деревянной лопаточкой.
Добавляют сироп или воду постепенно, каплями,
отчего шоколад густеет и делается пластичным.
240
УКРАШЕНИЕ ИЗ ГЛАЗУРИ
Для глазирования и оформления кондитер-
ских изделий можно вместо помады использо-
вать глазурь.
Глазурь — это густой сахарный сироп, ко-
торым покрывают мучные изделия, а также за-
стывший слой такого сиропа.
Для отделки изделий используются сле-
дующие виды глазури: сырцовая — для гла-
зирования поверхности; сырцовая и завар-
ная — для украшения изделий, шоколадная
(кувертюр) — для глазирования поверх-
ности тортов.
ГЛАЗУРЬ СЫРЦОВАЯ
ДЛЯ ГЛАЗИРОВАНИЯ ПОВЕРХНОСТИ
1 стакан сахарной пудры,
1 белок, 1 ст. ложка воды.
В кастрюлю вливают воду температурой 35—40°С, добавля-
ют белки по норме, 1/3 сахарной пудры и взбивают при медленном
вращении взбивателя. Через 5 мин, продолжая взбивать, добав-
ляют еще ’/з нормы сахарной пудры и подогревают смесь до 45 —
50°С. Затем, продолжая взбивание, всыпают остаток сахарной
пудры и вымешивают глазурь до получения консистенции густой
сметаны. Глазурь можно окрашивать в различные цвета.
Глазируют изделия на металлической решетке, установленной над
лотком. Изделия обливают глазурью или опускают в нее. Излишек
глазури стекает в лоток. Изделия получаются гладкие и блестящие.
ГЛАЗУРЬ СЫРЦОВАЯ
ДЛЯ УКРАШЕНИЯ ИЗДЕЛИЙ
ПО г сахарной пудры, 1 белок,
1 г лимонной кислоты.
В кастрюлю наливают белки и взбивают при медленном вра-
щении взбивателя, постепенно добавляя сахарную пудру. В конце
взбивания вводят лимонную кислоту. Готовность определяют по
устойчивому рисунку.
Изделия украшают глазурью, отсаживая ее из корнетика.
ГЛАЗУРЬ ЗАВАРНАЯ
ДЛЯ УКРАШЕНИЯ ИЗДЕЛИЙ
137 г сахарного песка, 80 г
сахарной пудры, 8 яичных
белков, 25 г лимонной кисло-
ты, 60 мл воды.
Сахар с водой доводят до кипения, снимают пену и уваривают
до 114—115°С (проба на слабый шарик). Одновременно взбива-
ют яичные белки до устойчивой пены и до увеличения объема в
5—6 раз. Не прекращая взбивания, постепенно вливают горячий
сахарный сироп тонкой струей, частями засыпают сахарную пуд-
ру и разведенную лимонную кислоту. Общая продолжительность
взбивания — 35 мин. Готовность глазури определяют по рисунку
на поверхности, который не заплывает.
Украшения из заварной глазури обладают меньшим блеском,
чем из сырцовой, но более устойчивы при хранении.
241
ГЛАЗУРЬ ШОКОЛАДНАЯ
(Вариант 1)
Eci отопят ил шоколада с добавлением к нему 10% какао-масла
или топленого масла. Шоколад подогревают на водяной бане до
45—50 С и при помешивании добавляют подогретое топленое
масло. Смесь охлаждают до твердого состояния и вновь подогре-
вают до 30°С, т.е. темперируют для получения лучшего глянца.
ГЛАЗУРЬ ШОКОЛАДНАЯ
(Вариант 2)
170 i шоколада средней сла-
дости, 2 ст. ложки сливоч-
ного масла, 1/4 ч. ложки соли,
2 стакана сахарной пудры,
1 ч. ложка ванили, 2 ст. лож-
ки молока, по У2 стакана шо-
коладной посыпки и шоко-
ладных чипсов.
Положите в кастрюлю шоколад и сливочное масло, растопите
на водяной бане или в микроволновой печи, добавьте соль и са-
харную пудру, все перемешайте и положите ваниль. Затем ма-
ленькими порциями добавляйте молоко, пока масса не достигнет
нужной консистенции и будет хорошо размазываться. Покрытый
глазурью пирог украсьте шоколадной посыпкой или чипсами.
ГЛАЗУРЬ ШОКОЛАДНАЯ
(Вариант 3)
1 стакан сахарной пудры,
2 ст. ложки какао, 3 ст.
ложки воды, 2 ст. ложки ко-
косового масла.
Сахарную пудру и какао вместе просеять. Сначала влить зуда
горячую воду, затем — кокосовое масло, размешать.
ГЛАЗУРЬ БЕЛАЯ
% стакана сливочного масла,
1 У2 ч. ложки ванили, 2 ста-
кана сахарной пудры, 3 ст.
ложки горячей воды.
Положите в небольшую кастрюльку сливочное масло, расто-
пите на медленном огне, добавьте сахар и ваниль. Все переме-
шайте и постепенно, по 1 ложке, добавляйте воду, пока масса нс
достигнет нужной консистенции.
ГЛАЗУРЬ С КАКАО
У стакана сахарной пудры,
3 ч. ложки какао, 2—3 ст.
ложки воды.
Сахарную пудру и какао просеять вместе и, добавив горячую
воду, перемета гъ.
242
ГЛАЗУРЬ ПРОСТАЯ
стакана сахарной пудры,
около 2 ст. ложек воды или
молока.
3 ст. ложки размягченного
сливочного масла, 1 ст. лож-
ка апельсинового сока, 1 !/2
стакана сахарной пудры, по
1 ст. ложке тертой апельси-
новой и лимонной цедры.
В горячую жидкость, которая стоит на огне, постоянно поме-
шивая, всыпать сахарную пудру. Вместо воды или молока можно
использовать ром или коньяк.
ГЛАЗУРЬ ЦИТРУСОВАЯ
Взбейте все ингредиенты в небольшой миске до однородной
консистенции. Чтобы получить глазурь нужной густоты, добавь-
те сахарную пудру или апельсиновый сок.
ПОСЫПКИ
Для украшения кондитерских изделий при-
меняют посыпку. Посыпка должна состоять из
крупинок одинакового размера. Наносят посып-
ки на кондитерские изделия по-разному; неко-
торые изделия засыпаются полностью, другие
частично. Посыпку можно наносить при помо-
щи шаблона. Для нанесения ровных полосок или
точек можно использовать желобки из картона.
При использовании корнетика отрезают его ос-
трый конец и высыпают посыпку.
Миндальную посыпку можно приготовить
из неочищенного или очищенною миндаля.
Миндаль просеять, перебрать, нарубить ножом,
резцами и отсеять на ситах с ячейками разной
величины. Сырым миндалем посыпать изделия
до выпечки, а жареным — после выпечки. Очи-
щенный миндаль также нарубить, просеять, об-
жарить или покрасить в разные цвета. Миндаль
для посыпки иногда употребляют половинками,
такой миндаль жарят или окрашивают.
Ореховую посыпку приготовляют, как мин-
дальную.
Крошковые посыпки делают из бисквитных
обрезков, которые протирают через сито и об-
жаривают до образования золотистого цвета.
Такие посыпки можно сделать из влажных кро-
шек, обсыпанных какао-порошком или сахарной
пудрой и затем подсушенных.
Песочную, слоеную крошку или крошку от
воздушных лепешек также можно использовать
на посыпку. Нельзя употреблять горелые крошки.
Сахарную посыпку готовят из сахара с круп-
ными кристаллами или дробленого, отсеянного на
ситах с разными ячейками сахарного рафинада,
который окрашивают в разные цвета и сушат.
Фисташковую посыпку приготовляют из
фисташек или путем окрашивания рубленого
миндаля в зеленый цвет.
Шоколадную посыпку делают из темпери-
рованного шоколада (стр. 240), почти затвер-
девшего, путем протирания через сито. Можно
к темперированному шоколаду добавить не-
сколько капель воды, затем, помешивая, охла-
дить его и протереть через сито.
243
МУЧНАЯ ПОСЫПКА ДОМАШНЯЯ
Для приготовления 100 г посыпки взять 1 ст. \ожку муки,
1 ст. ложку сахара, 1 яичный желток, 20 г масла и хорошо пере-
мешивать до тех пор, пока не образуются крошки. Для получе-
ния крошек одинакового размера их надо просеять через редкое
сито. Если масса мягкая и крошки не образуются, то массу нуж-
но охладить или добавить муку; если, наоборот, при растирании
массы получается очень мелкая мучнистая крошка, то следует
добавить масла или желток. Эту крошку используют для посыпки
мучного изделия до выпечки.
КРОШКИ ДЛЯ ОТДЕЛКИ ПИРОЖНЫХ
И ТОРТОВ
90 г муки, 4—5 яиу, 20 г кар-
тофельного крахмала, 1 мл
эссениии.
Тесто приготовить, как для бисквита (стр. 251), после выпеч-
ки и остывания протереть через сито с крупными ячейками и под-
жарить. Для приготовления крошек можно использовать также
сухие бисквитные обрезки от пирожных и тортов.
ВИДЫ ТЕСТА, РЕЦЕПТУРА, ПРИГОТОВЛЕНИЕ,
РАЗДЕЛКА И ВЫПЕЧКА ИЗДЕЛИЙ
ДРОЖЖЕВОЕ (КИСЛОЕ) ТЕСТО
Дрожжевое тесто, или, как его называют,
кислое, употребляют для изготовления самых
разнообразных изделий: булок, булочек, пиро-
гов, пирожков, кулебяк, ватрушек, пончиков,
куличей, кексов.
Чем больше положено в тесто сдобы (хмас-
ла, яиц, сахара), тем больше надо положить
дрожжей. Холодная или горячая жидкость пре-
пятствует нормальному подъему теста, поэтому
дрожжи надо разводить только теп \ой водой или
молоком. Температура жидкости не должна пре-
вышать 35°С.
Количество дрожжей, используемых для при-
готовления теста, зависит от их качества и темпе-
ратурных условий, при которых происходит бро-
жение теста. Так, например, чем хуже качество
дрожжей и чем ниже температура окружающей
среды, тем больше следует их положить.
При замешивании одного и тою ж? вида
дрожжевого теста нормы жидкости могут изме-
няться в ту или другую сторону. Так, количе-
ство жидкости для пирожков из дрожжевого
теста может колебаться от 45 до 55% к весу
муки. Это объясняется степенью влажности
муки, качеством и количеством клейковины: чем
больше влаги и чем меньше клейковины содер-
жит мука, тем меньше жидкости опа поглоща-
ет, и наоборот.
Для получения пышного изделия и увеличе-
ния припека нужно брать муку, содержащую
35—40% клейковины.
Перед тем как замесить тесто, муку нужно
просеять. Это необходимо для того, чтобы удалить
посторонние примеси, разрыхлить и обогатить ее
кислородом. Изделия из просеянной муки полу-
чаются пышными, с равномерной пористостью.
Изделия из дрожжевого теста, приготовлен-
ные не на воде, а на молоке, более вкусны и аро-
матны, корочка у них получается блестящая, с
хорошим колером.
Сахар значительно улучшает качество изделий,
но его, как и другое сырье, следует класть в тесто
строго по норме. Если тесто очень сладкое, то бро-
жение замедляется; кроме того, при выпечке из-
делия быстро подрумяниваются и плохо пропека-
ются. При недостаточном количестве сахара в тсс ге
на изделии почти не образуется румяной корочки.
Яйца придают тесту пышность; если в тесто
положить только яичные желтки, то изделия по-
лучаются более нежными и рассыпчатыми.
Дрожжевое тесто можно приготовить дву-
мя способами: безопарным и опарным.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ ДРОЖЖЕВОГО ОПАРНОГО ТЕСТА
Воду или молоко (80 % по норме) подогреть
до 30—35°С, растворить дрожжи, всыпать про-
сеянную мужу (50% по норме). Консистенция
теста (опары) должна соответствовать консис-
тенции густей сметаны. Опару посыпать мукой,
накрыть тканью или крышкой и осл авить для
245
брожения на 3 !/2—4 4 при температуре 30—
35°C. За это время в опаре очень быстро раз-
множаются дрожжи, выделяющие большое ко-
личество углекислого газа, и опара сильно
увеличивается в объеме. На поверхности гото-
вой онары появляется много пузырьков. Когда
опара немного осядет, добавить остальные про-
дукты и замесить тесто так же, как и безопар-
ное; дать ему бродить еще в течение 1—2 ч; за
это время сделать одну обминку.
ИСПРАВЛЕНИЕ НЕДОСТАТКОВ
ТЕСТА
Основным недостатком замешенного дрож-
жевого теста может быть плохое брожение или
его отсутствие. Холодное, плохо бродящее тес-
то подогревают до 39°С. Если температура тес-
та при замешивании или последующих стадиях
брожения была выше 55°С и дрожжи от нагре-
вания погибли, нужно тесто охладить и вновь
добавить свежие дрожжи.
Пересоленное тесто плохо бродит, при рас-
стойке легко заветривается, готовые изделия по-
лучаются бледными, с надрывом по бокам и име-
ют солоноватый вкус. Для исправления такого
тес га нужно замесить новую порцию теста без
соли и соединить с пересоленным тестом. При не-
достатке соли ее нужно растворить в небольшом
количестве воды и хорошо перемешать с тестом.
Изделия с недостаточным количеством соли по-
лучаются расплывчатыми, вкус их пресный.
Таким же способом исправляют пересла-
щенное тесто.
Чтобы дрожжевое тесто было пышным, все
добавленные в него продукты должны быть до-
статочно теплыми: яйца нужно подогреть в теп-
лой воде, молоко, муку, кастрюлю подержать в
тепле, но не перегревать. Тесто нужно ставить
в теплое, но не слишком жаркое место, иначе
оно быстро подойдет, а при выпекании изделие
осядет и получится некрасивым. Оптимальный
срок для подъема теста 2,5—3 ч. Чтобы оно рав-
номерно поднималось, можно воткнуть в него
несколько макаронин.
Недопустимо избыточное количество жиров
и сахара в дрожжевом тесте. Избыток сахара
совершенно прекращает жизнедеятельность
дрожжей, а жир полностью покрывает дрожже-
вые клетки пленкой, непроницаемой для воды и
питательных веществ, без которых дрожжи су-
ществовать не могут. Особенно заметно дей-
ствие жидких масел.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ ДРОЖЖЕВОГО БЕЗОПАРНОГО ТЕСТА
В кастрюлю налить подогретую до 35 —
40 С жидкость (воду или молоко).
Дрожжи, сахар, соль растворить в отдель-
ности в небольшом количестве теплой воды или
молока, процедить через сито и соединить с об-
щим количеством жидкости, взятой для заме-
шивания теста.
В зимнее время для замеса теста следует
использовать теплую воду с таким расчетом,
чтобы в копне замеса тесто имело температуру
28—32°С. В этом случае растворенные дрож-
жи нужно добавлять в тесто только перед окон-
чанием его замеса.
Муку, просеянную через сито, всыпать в под-
готовленную жидкость и замесить тесто; часть
муки (по норме) оставить для подпиливания при
разделке теста. Перед окончанием замешивания в
тесто добавить животный жир, растопленный до
густоты сметаны, или растительное масло. Хоро-
шо вымешенное тесто однородно, в нем нет ком-
ков, и оно легко отстает от рук и стенок посуды.
Замешенное тесто слегка посыпать мукой,
накрыть чистой тканью и поставить в теплое ме-
сто (27 — 35°С) для брожения на 3 1/2—
4 У2 ч. При брожении температура теста долж-
на быть 29—30°C.
В процессе брожения дрожжевые грибки вы-
деляют }тлекислый газ, который разрыхляет тес-
то. Однако слишком большое количество углекис-
лого газа замед\яет процесс брожения. Поэтому,
246
чтобы освободить тссто от излишне накопившего-
ся углекислого газа, делают обминку. При обмин-
ке тссто обогащается кислородом воздуха, что спо-
собствует развитию дрожжей и значите хьно
увеличивает объем теста и готовых изделий.
Тесто, приготовленное из муки с хорошей
клейковиной, следует обминать два-три раза, а
из муки с плохой клейковиной — один раз.
Первую обминку нужно произвести через 1—
1 У2 ч, вторую — через 2—2 ’/2 ч.
Тссто дрожжевое с разным количеством сдобы,
домашнее
Наименование продукта	Единица измерения	Количество продуктов по вариантам			
		1-й	2-й	3-й	4-й
Мгка	Чайный стакан	3	3	3	3
Сахар	Столовая ложка	4	3	2	1
Масло, Mapi арин	Граммы	100	75	50	25
Яииа	Ш гуки		2	1	
Дрожит	Граммы	15	12	10	10
Соль	Чайная ложка	7г	7:	’/г	7_.
Вода (молоко)	Чайный стакан	7.	1	Гл	Гл
При изготовлении пирогов, пирожков и ку-
лебяк количество сахара нужно в рецептурах
уменьшить не менее чем наполовину. Сладкое
дрожжевое тесто можно ароматизировать 2—3 г
ванильного сахара или цедрой от одного лимона
или апельсина с добавлением мускатного ореха,
мелко растертого, или 3—5 плодами растертого
кардамона. Из трех стаканов мутей получается
700—800 г выпеченных изделий без начинки.
РАЗДЕЛКА ТЕСТА
При ручной разделке от теста, выложенно-
го на стол, отрезают ножом или скребком длин-
ный и ровный по толщине кусок, который зака-
тывают в длинный жгут (фитиль) и, держа ле-
вой рукой конец жгута, отрывают правой рукой
кусок теста; последний кладут на столовые весы
с платформой, одновременно сбрасывая с этих
весов положенный ранее кусок теста.
Следует учесть при разделке, что вес кус-
ков теста должен на 12—15% превышать вес
готовых изделий, так как при выпечке и осты-
вании получается упек и усушка.
Кусочки теста посыпают сверху мукой, кла-
дут на слегка подсыпанный мукой стол и форму-
ют в виде шариков так, чтобы шов был внизу.
Шарики теста укладывают на стол, подпылен-
ный мукой, и после небольшой расстойки (5—7
мин) формуют из них изделия. Изделия нужно
уложить швом вниз на противень, смазанный
жиром, на таком расстоянии друг от друга, что-
бы при расстойке и выпекании они не соедини-
лись и не деформировались.
Лучше всего положить на противень шари-
ки не ровными рядами, а в шахматном порядке,
при этом на противень можно уложить большее
количество изделий и при выпечке они равно-
мерно пропекаются.
РАССТОЙКА
Во время разделки из теста улетучиваются
газы и тесто делается плотным, трудно пропекае-
мым. Чтобы разрыхлить тесто, нужно сформо-
ванные изделия поставить в теплое влажное мес-
то для дополнительного брожения (расстаивания).
Изделия, выпеченные с малой расстойкой,
получаются сыроватые, с излишней расстой-
кой — расплывчатые.
Дхя расстойки изделия помещают во влаж-
ное место с температурой 40°С на 30—60 мин.
СМАЗЫВАНИЕ И ПОСЫПАНИЕ
ИЗДЕЛИЙ
Для придания изделиям красивого внешне-
го вида их смазывают яичными желтками, яй-
цами или меланжем; в последний иногда добав-
ляют воду. Изделия, которые после выпечки
247
посыпают сахарной пудрой или глазируют по-
мадой, смазывают маслом для придания короч-
ке приятного аромата.
Смазывать изделия нужно за 5—10 мин до
выпечки мягкой кисточкой очень осторожно,
чтобы их не помять.
Непосредственно после смазывания изделия
посыпают рубленым миндалем, орехами, саха-
ром, смесью сахара с миндалем или с орехами,
сухарными, хлебными крошками, специально
приготовленной мучной посыпкой. Для приго-
товления мучной посыпки муку (300 г), сахар
(200 г), масло (100 г) и яйцо (1 шт.) смешива-
ют и протирают через сито.
ВЫПЕЧКА ИЗДЕЛИЙ
Мелкие и полностью расстоявшисся изделия
выпекают при 260—280°С, а крупные и непол-
ностью расстоявшисся — при 230—250°С.
Изделия, не смазанные яичной смазкой,
выпекают в печах, увлажненных паром, вслед-
ствие чего они получаются обливистые, с блес-
ком, а изделия, покрытые яичной смазкой, — п
сухих печах, так как пар разрушает блеск.
Готовность изделий определяют но цвету
корки и низа, весу, излому и т.п.
ОТДЕЛКА ИЗДЕЛИЙ
Многие изделия после выпечки отделывают
сахарной пудрой, которую просеивают на изделие
через частое сито или марлю. Некоторые изделия
после охлаждения глазируют помадой и посыпа-
ют жареным рубленым миндалем или орехами.
Изделия, посыпанные сахарной пудрой, заг-
лазированныс помадой (стр. 163), покрытые ва-
реньем или кремом, нельзя укладывать на ребро
или одно на другое; эти изделия рекомендуется
ставить только на донышко в один ряд.
ДРОЖЖЕВОЕ ТЕСТО БЕЗ ПОДХОДА
50 г дрожжей растворяют в 3/4 стакана теп-
лого молока, смешивают с 1 ст. лежкой сахара,
1/2 ч. ложки соли, 200 г масла или маргарина и 3
стаканами муки. Замешивают тесто и, не давая
ему подходить, разделывают и выпекают. Из
такого теста можно приготовить пироги, пирож-
ки, ватрушки и мелкое печенье.
Дхя выпечки изделия из дрожжевого теста
духовой шкаф следует предварительно разогреть
до 200—230°С, поместить в него выпекаемое
изделие, а через 10—15 мин температуру сни-
зить до 180°С и допечь изделие.
ПИРОЖКИ, ЖАРЕННЫЕ
В БОЛЬШОМ КОЛИЧЕСТВЕ ЖИРА
(ВО ФРИТЮРЕ)
Жареные пирожки приготовляют из дро;кже-
вого, пресного и слоеного теста и из блинчиков.
Из блинчиков и слоеного теста в основном делают
мелкие пирожки для подачи к супу, по 1—2 шт.
на порцию, а из дрожжевого теста приготовляют
как мелкие суповые пирожки, так и более крупные.
Приготовить безопарное тесто слабой конси-
стенции, сформовать шарики и через 5 мин раска-
тать, придав им форму круглых лепешек. Чтобы
тесто не прилипало, поверхность стола не нужно
посыпать мукой, ее рекомендуется смазывать рас-
тительным маслом. Это предохраняет жир от бы-
строго загрязнения его сгоревшей в нем мукой,
которая отделяется от пирожков во время жарки.
Положить на лепешку фарш и, закрыв его
одной половичкой теста, придать пирожку фор-
му полукруга. Уложить пирожки на лист, сма-
занный маслом, и поставить для расстойки; жа-
рить в жире, нагрс гом до 160°С.
Жарят изделия в злектрожарсвиях, сотей-
никах, толстодонных с высоким краем против-
нях, которые нагревают па плите.
248
При жарке пирожков в посуду наливают не
менее четырехкратного количества жира по от-
ношению к весу пирожков, погружаемых за один
раз. Это обеспечивает равномерный нагрев и не
меняет резко температуру при загрузке изделий.
Если пирожки жарят в недостаточно нагретом
жире, то вкус их ухудшается и расход жира уве-
личивается.
Для жарки во фритюре лучше всего исполь-
зовать смесь свиного сала (30%), говяжьего
сала (30%) и растительного масла (40%). Из
растительных жиров применяют подсолнечное
масло, рафинированное хлопковое, соевое. Ис-
пользуются также сало растительное, комбижир.
Температуру фритюра определяют термо-
метром.
ДРОЖЖЕВОЕ СЛОЕНОЕ ТЕСТО
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
ДРОЖЖЕВОГО СЛОЕНОГО ТЕСТА
Приготовить дрожжевое тесто опарным или
безопарным способом (стр. 245—247), но са-
хар следует добавить во время обминки теста или
часть сахара закатать в тесто вместе с маслом,
чтобы не задерживать развития дрожжей.
Часть масла (/4) положить в тесто при за-
мешивании, остальное масло закатать в тесто.
В тесто, приготовленное из трех стаканов муки,
можно закатать от 50 до 200 г масла.
СЛОЕНИЕ И РАЗДЕЛКА
Перед слоением тесто охладить и раскатать в
виде пласта так, чтобы края были немного тонь-
ше середины. Сливочное масло или маргарин про-
мять. Для слоения теста следует оставлять 2/3 об-
щего количества жира, указанного в рецептуре.
Час1ь пласта (2/3) покрыть маслом и посы-
пать сахаром. Непокрытую маслом часть плас-
та С/|) загнуть и накрыть ею пласт, покрытый
маслом; затем оставшейся частью пласта, сма-
занного маслом, накрыть уже сложенное вдвое
тесто. Получается завертка из трех слоев теста
и двух слоев сливочного масла или маргарина.
Тесто, завернутое с маслом, посыпать мукой
и раскатать в пласт толщиной 2—3 см, смести
муку и сложить пласт вчетверо. Таким образогл,
в тесте будет восемь слоев масла. Тесто с боль-
шим количеством масла следует еще раз раска-
тать и сложить пласт вдвое, втрое или вчетверо,
отчего образуется 16, 24 или 32 слоя. При даль-
нейшей раскатке и интенсивном растягивании
пласта могут разорваться тонкие слои теста и сло-
истость дрожжевого слоеного теста ухудшится.
Слоение и разделка теста должны произво-
диться при 17—20°С. Если температура в поме-
щении более высокая, тесто нужно периодически
охлаждать, при этом необходимо следить, чтобы
сливочное масло или маргарин не затвердели.
Затвердевший жир при раскатке теста кро-
шится и разрывает слои теста, а во время выпе-
кания изделий вытекает.
Из этого теста готовят пироги печеные, ку-
лебяки, ватрушки, сдобу и другие изделия.
249
ПРЕСНОЕ ТЕСТО
ПРИГОТОВЛЕНИЕ ПРЕСНОГО
СДОБНОГО ТЕСТА
Для ватрушек и сладких пирогов готовится
сдобное тесто более сладкое, чем для кулебяк,
пирогов и пирожков с солеными начинками.
Жирное тесто готовят без разрыхлителей, а
менее жирное — с добавлением соды. Для бо-
лее полного выделения из соды углекислого газа
в тесто добавляют виннокаменную, лимонную
или молочную кислоту или сок от лимона. Если
в тесто кладут кислые молочные продукты —
сметану, кефир, простоквашу или ацидофильное
молоко, количество кислоты следует значитель-
но уменьшить или совсем ее не добавлять.
Для того чтобы тесто не замаслилось и не
потеряло при формовке пластичности, его сле-
дует готовить из охлажденных продуктов в по-
мещении, температура которого не превышает
15—17°С. Замешивание теста производится по-
разному, в зависимости от количественного со-
отношения продуктов.
Тесто с большим количеством жира заме-
шивается так же, как и песочное (стр. 255).
При изготовлении менее жирного теста са-
хар с маслом взбивать вручную лопаточкой или
механически 6—8 мин. Постепенно добавлять
яйца, смешанные со сметаной, и продолжать
взбивать еще 6—8 мин. Затем всыпать муку,
перемешанную с содой, и очень быстро (15—
20 сек) замесить тесто.
При изготовлении теста слабой консистен-
ции прежде всего налить в кастрюлю воду, в
которой предварительно растворить кислоту,
добавить соль, сахар, сметану и перемешать эти
продукты. Всыпать половину муки и месить 3—
4 мин; затем добавить предварительно размяг-
ченное до пластического состояния масло и ос-
тальную муку, смешанную с содой. Тесто
замешивать быстро, в течение 10—20 сек.
При ручном замешивании теста прежде надо
налить в посуду жидкость, а остальные продук-
ты класть в той же последовательности, как и
при механическом замешивании.
ПРЕСНОЕ СДОБНОЕ ТЕСТО
ДОМАШНЕЕ
100 г масла или маргарина сливочного тща-
тельно растереть с 4 ст. ложками сахара. После
этого, взбивая массу, постепенно добавить
2 яйца, 4 ст. ложки сметаны, а затем 3 стакана
муки, перемешанной с !/2 ч- ложки соды. При-
готовленное тесто охладись, чтобы его легко
было разделать.
БЛИНЧИКИ
40 г муки, 100 мл молока,
У4яйиа, 3 г сахара, 5 г соли,
1 г масла сливочного.
В кастрюлю отбить яйца, добавить соль, сахар и хорошо пе-
ремешать, затем развести холодным молоком. В полученную смесь
всыпать просеянную пшеничную муку и тут же тщательно выме-
шать венчиком. Готовое тесто процедить через частое сито.
Выпекать блинчики па хорошо подгот овленных стальных ско-
вородах с ручками. Блинчики, приготовляемые как сладкое или вто-
рое блюдо с различными начинками, д.хя удобства фарширования и
красоты блюда нужно выпекать на маленьких сковородах.
Блинчики, предназначенные для пирожков, больших пирогов,
а также для изоляции фарша от теста (при изготовлении кулебяк,
курника), следует выпекать па больших сковородах. Выпекают
блинчики па плите. Для этого хорошо нагретые сковороды сма-
зать свиным пшиком пли топленым маслом, налить тесто, кото-
250
рое разравнивают на сковороде, покачивая ее в разные стороны,
и поставить на плиту. Толщина слоя блинчика должна быть при-
мерно 2—3 мм.
Дозируют налив теста разливательной ложкой. Когда ниж-
няя сторона зарумянится, сковороду снимают с огня и опрокиды-
вают на с гол или настольную доску, а освобожденную от блина
сковороду вновь прогревают, смазывают, а потом наливают тесто
и продолжают выпекать.
Выпеченные блинчики нужно охладить и сложить в стопку,
один на другой.
БИСКВИТНОЕ ТЕСТО
Для приготовления бисквитного теста при-
меняется мука высших сортов с небольшим со-
держанием клейковины.
Чтобы получить более рассыпчатый биск-
вит, в ириготов.шемое тесто добавляется карто-
фельный крахмал.
300 г муки, 74 г крахмала
картофельного, 371 г сахара,
12 яиц, 3,7 мл эссенции.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ БИСКВИТНОГО ТЕСТА
ХОЛОДНЫМ СПОСОБОМ
В яичные желтки (]/4 часть по норме), тщательно отделенные
от белков, положить сахар (У4 части но норме) и миксером или
вручную упругим венчиком растереть массу добела. Затем, не пе-
реставая растирать массу, постепенно добавить остальные желт-
ки и продолжать растирание до тех пор, пока не исчезнут крупин-
ки сахара и масса не увеличится в объеме примерно в 3 раза.
Одновременно в другой посуде взбить белки чистым охлажден-
ным венчиком в холодком помещении; необходимо помнить, что даже
следов жира не должно быть в посуде, в которой взбивают белки.
Вначале белки взбивать медленно, затем постепенно теми взбивания
усилить. Чтобы белки лучше взбились и посуда не портилась, не сле-
дует при взбивании задевать венчиком края и дно посуды. В конце
взбивания при появлении признаков творожения белков (белки ста-
новятся рябоватыми) добавить небольшими порциями сахарную пудру
или сахарный песок (1/4 часть по норме). Сахар препятствует творо-
жению белков и улучшает структуру белковой массы.
Когда белки увеличатся в объеме в 4—5 раз и будут крепко
держаться па венчике, взбивание прекратить. Если белки недо-
статочно хорошо взбиты, то в них образуются крупные пузырьки
воздуха, которые при размешивании теста разрушаются, и про-
дукция получается плотной.
Излишне взбитые белки имеют мелкие пузырьки с очень тон-
кими стенками; такие пузырьки при нагреве теста в жарочном
шкафу лопаются, и изделия «садятся».
251
К растертым желткам добавить взбитые белки (У3 часть) и,
слегка перемешав, всыпать муку, смешанную с картофельпььм
крахмалом; затем положить остальную часть взбитых белков. Все
это слегка смешать до образования однородного теста.
Удобна для взбивания бисквита холодным способом машина
с двумя взбиватслями: одним взбиватслсм для яичных желтков,
другим для белков.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
БИСКВИТНОГО ТЕСТА
С ПОДОГРЕВОМ
Яйца или меланж вылить в кастрюлю, до-
бавить сахар и, непрерывно взбивая венчиком,
нагреть на водяной бане (мармите) до 40 —
50°С. За гем снять с мармша и, взбивая венчи-
ком, охладить до 20°С, потом еще раз нагреть,
продолжая взбивание, опять охладить и смешать
с мукой. Необходимо помнить, что в теплей мас-
се мужа плохо размешивается, бисквит получа-
ется плотным. При механическом взбивании
массу подогревают на мармите один раз, после
чего выливают во взбивалку, охлаждают и сме-
шивают с мукой в течение 15—20 сек.
Бисквит, приготовленный с подогревом, по-
лучается более рассыпчатым, чем бисквит без
подогрева.
ФОРМОВКА БИСКВИТА
Готовое тесто вылить в тортовую форму или
на противень, дно которых смазать маслом или
застелить бумагой, посуду наполнить только на
3/4 высоты, учитывая, что при выпекании тесто
увеличивается в объеме и может вылиться из
формы. Поверхность теста выровнять ножом и
тотчас выпекать, так как мелкие воздушные пу-
зырьки, образовавшиеся в тесте, быстро улегу-
чиваются, что ухудшает качество изделий.
Бисквитные лепешки, или, как их называют
в кондитерском производстве — капсули, дол-
жны иметь толщину не менее чем 30 мм.
ВЫПЕКАНИЕ БИСКВИТА
Выпекают тесто 25—30 мин при 200—
220°С, причем в течение первых 10—15 мин
бисквит нельзя трогать, так как от малейшего
сотрясения лопаются неокрепшие стенки пу-
зырьков, воздух улетучивается и бисквит дела-
ется плотным, трудно пропекаемым.
Готовность бисквита определяют по цвету
корочки и по упругости; при надавливании
пальцем па непропеченном бисквите остается
ямочка.
Свежий бисквит трудно поддается резке
(крошится), поэтому его нужно выдержать пос-
ле выпечки не менее 24 ч.
КЕКС «СТОЛИЧНЫЙ»
235 г муки, 175 г сахара, 165 г
масла сливочного, 3 яйуа,
175 г изюма, 1 мл эссенуии,
1 г аммония, 1 г соли, 10 г
топленого масла для смазки
форм, 8 г сахарной пудры для
посыпки.
Сахар, масло, соль, аммоний и эссенцию тщательно растереть,
постепенно добавляя меланж. Растирание продолжать до тех пор,
пока в массе не исчезнут кристаллы сахара. Положить в массу
промытый и перебранный изюм, всыпать просеянную ?яуку и пе-
ремешать до получения однородного теста.
Вылить тесто (88 г) в мелкие гофрированные формочки, пред-
варительно смазанные маслом. Кекс выпекать в течение 15—20 мин
при 180—-200°С, охладить и посыпать сахарной пудрей.
252
ПРЕСНОЕ СЛОЕНОЕ ТЕСТО
ПРИГОТОВЛЕНИЕ ТЕСТА ДЛЯ
ПРЕСНЫХ СЛОЕНЫХ ИЗДЕЛИЙ
Качество слоеных изделий во многом зави-
сит от умения мастера при изготовлении теста
сохранить без разрывов его тонкие слои. Приго-
товленное тесто должно быть однородным и очень
эластичным. Чтобы получить такое тесто, нужно
использовать муку, содержащую 40—45% хо-
рошей эластичной клейковины, жесткую холод-
ную воду, соль, лимонную, виннокаменную, ук-
сусную или молочную кислоту. При этом нужно
учесть, что излишек соли или кислоты отрица-
тельно влияет на вкус изделия; кроме того, при
выпечке такие изделия деформируются; при не-
достатке соли или кислоты изделия получаются
расплывчатыми, с нерельефным рисунком.
Готовить слоеное тесто следует в помещении,
температура которого должна быть в пределах от
15 до 17°С. Если температура в помещении бо-
лее низкая, слои масла в тесте затвердевают и при
раскатывании крошатся. Острые крошки разры-
вают слои теста, и масло во время выпекания вы-
текает из изделия. При более высокой темпера-
туре масло расплавляется, проникает в слои теста,
вследствие чего ухудшается его эластичность. В
таких случаях нужно тесто во время приготовле-
ния периодически охлаждать в холодильнике.
При замешивании слоеного теста из общего
количества просеянной муки следует оставить
5—10% для перемешивания с маслом и 5—8%
для посыпания при раскатывании теста.
Соль и кислоту растворить в воде (взять 3/4
общего количества воды, полагающейся по нор-
ме), добавить яйца, затем муку и замесить тес-
то в машине или вручную, постепенно добавляя
оставшуюся воду. После замешивания тесто ос-
тавить на столе в течение 30 мин для набухания
и ослабления клейковины.
Замесив тссто, подготовить масло, т.е. про-
мять его, выжать влагу и перемешать с мукой,
следя за тем, чтобы не образовалось комков. В
результате масло делается более пластичным и
клейким. Не следует закатывать масло в тесто,
не отжав влаги, так как это препятствует равно-
мерному слоеобразованию. Масло, смешанное с
мукой, сформовать в прямоугольные пласты.
РАСКАТЫВАНИЕ ТЕСТА
Готовое тесто раскатать на столе в виде не-
большого прямоугольника так, чтобы края были
немного тоньше, чем середина. На середину те-
ста положить подготовленный кусок масла, пе-
ремешанного с мукой, и завернуть в виде кон-
верта. Затем на столе, посыпанном мукой,
раскатать тесто во все стороны. Раскатывать
тесто следует медленно, плавно. При быстром
раскатывании и интенсивном нажиме, особенно
при последних раскатках, слои теста разрыва-
ются. Пласт теста раскатать толщиной пример-
но 1 см, причем края его необходимо раскатать
тоньше, чем середину.
После этого с пласта смести муку и сложить
вчетверо так, чтобы противоположные края схо-
дились не но середине пласта, а немного отсту-
пя в одну сторону. Раскатанное тссто должно
полежать в течение 20 мин. за это воемя клей-
*	л
ковина станет еще эластичнее и слои теста при
дальнейшей раскатке не разорвутся.
Если тесто раскатывают при температуре
выше 17°C, то его нужно охладить, но следует
избегать затвердения масла, которое при даль-
нейшей раскатке будет крошиться и разрывать
слои теста.
Чтобы во время охлаждения поверхность
теста не покрылась корочкой, которая сохраня-
ется в готовой продукции и придает ей жест-
кость, тесто нужно либо накрыть противнем или
влажной салфеткой, либо смазать сливочным
маслом, растопленным до густоты сметаны.
Охлажденное тесто вновь раскатать, сло-
жить вчетверо и опять охлаждать не менее
30 мин, затем снова раскатать, сложить втрое и
охладить. Через 45 мин слойку раскатать в пос-
ледний раз и сложить втрое. При такой раскат-
ке получается 144 слоя масла. Изделия из этого
253
теста нежные, с хорошим подъемом. Если гото-
вить слойку с меньшим количеством слоев, то
масло при выпечке вытечет и изделия будут
жесткими, при большем количестве слоев теста
изделия разрываются и плохо поднимаются.
Тесто с добавлением разного количества
сдобы следует раскатывать четыре раза и каж-
дый раз складывать его вчетверо.
Целые яйца можно заменить желтками. В этом
случае изделия получаются более рассыпчатыми.
Лимонную кислоту можно заменить 2 лож-
ками 3%-ного уксуса.
РАЗДЕЛКА И ВЫПЕКАНИЕ
При разделке слоеного теста нужно следить,
чтобы ножи или выемки были острыми, так как
тупой инвентарь мнет края теста, а это препят-
ствует подъему. Нельзя также мять пальцами
края подготовленных изделий.
Чтобы пласты теста, уложенные на против-
ни, не деформировались при выпекании, нужно
раскатать их не по размеру противней, а немно-
го длиннее и шире.
При укладке на противни, смоченные водой,
тесто сдвинуть с краев к центру.
Выпекать слойку нужно при 250—260°С
очень осторожно, без сотрясения, иначе изде-
лия «сядут» и образуется сырой слой — закал.
Поверхность слойки смазать яйцом. Не сле-
дует смазывать края изделий, так как при вы-
пекании они затвердевают, что ухудшает подъем
теста. Слойку, которую посыпают сахаром,
нельзя смазывать яйцом, смешаннььм с водой;
в воде сахар растворяется и при выпекании из-
делие приобретает непривлекательный вид.
Слоеное тесто с разным количеством сдобы,
домашнее
Наименование продукта	Единица измерения	Коли честно продук- тов по вариантам		
		1-й	2-й	3-н
Мука	Чайный стакан	3	3	3
Масло (маргарин)	Г раммы	400	300	200
Яйиа	Штуки	4	2	0
Соль	Чайная ложка	7.	7.	7.
Раствор лимонной кислоты	Чайная ложка	’Л	7г	7г
Вода	Чайный стакан	7г	7.	1 ста- кан
ПИРОЖКИ ПЕЧЕНЫЕ
ИЗ СЛОЕНОГО ТЕСТА
Первый способ. Тесто раскатать в виде че-
тырехугольного пласта толщиной 5—6 мм.
Овальной выемкой размером 8x11 с?л вырезать
лепешки, на середину которых положить начин-
ку. Одним крае.м лепешки, смазанным яйцом,
закрыть начинку и слегка прижать поверхность
пирожка. Подготовленные пирожки положить
на лист, смоченный водой, и смазать поверхность
пирожков яйцом, после чего немедленно выпе-
кать при 240—250°С.
Второй способ. Приготовить и раскатать
тесто, разрезать его на кусочки квадратной фор-
мы размером 8x8 см и посередине положить на-
чинку и закрыть ее одним краем теста так, чтобы
получился пирожок в виде треугольника.
В остальном поступить, как указано выше.
Третий способ. Приготовленное и раскатан-
ное тесто разрезать пополам. Один пласт теста
смазать яйцом и круглой выемкой наметить ле-
пешки, на которые уложить начинку. На начин-
ку положить несмазанный пласт теста и тупой
небольшой выемкой прижать тесто вокруг на-
чинки к нижнему пласту. Затем круглой глад-
кой или гофрированной выемкой вырезать пи-
рожки, смазать их яйцом, уложить па лист,
смоченный водой, и выпечь, как указано выше.
ПИРОЖКИ ЖАРЕНЫЕ
ИЗ СЛОЕНОГО ТЕСТА
Слоеное пресное тесто (стр. 253) раскатать
длинной полоской толщиной в 2—3 мм; чтобы
тесто не прилипало к столу и скалке при раскат-
ке, нужно подсыпать муки на стол.
254
На раскатанное тесто, отступив от края
примерно на 3 см, во всю длину положить куч-
ками фарш с интервалами в 3—4 см. После
этого края теста и промежутки между кучками
фарша смазать яйцом, закрыть тестом, отжать
и вырезать пирожки круглой пирожковой вы-
емкой точно так же, как пельмени. Разделан-
ные пирожки смочить в яйце, запанировать в
сухарях и жарить так же, как пирожки из дрож-
жевого теста (стр. 248).
ПЕСОЧНОЕ ТЕСТО
3 стакана муки, 250 г мае л а
или маргарина, 3/4 стакана
сахара, 2 яйца, % ложки
соды»
ПРИГОТОВЛЕНИЕ ПЕСОЧНОГО ТЕСТА
ДОМАШНЕГО
Для песочного теста используют муку с малым количеством
клейковины; из муки с большим количеством клейковины песоч-
ное тесто получается затяжным, а готовое изделие из него — же-
стким и грубым.
При замешивании температура теста должна быть около 17°С;
если температура более высокая, масло размягчается, пластичность
теста ухудшается и затрудняется формовка изделий. Для восста-
новления пластичности тесто нужно охладить, добавить немного
яичных желтков и снова замесить в прохладном помещении.
Масло, сахар, соль и эссенцию размешать в тестомесильной
машине или вручную до исчезновения комков; постепенно добав-
ляя яйца, всыпать просеянную муку (7% оставляют для подсып-
ки), смешанную с содой и аммонием, и месить до получения од-
нородной массы.
Чтобы получить очень рассыпчатое тесто, нужно использо-
вать только яичные желтки; в этом случае соду не добавляют.
Если изделия из песочного теста приготовляют с разными
ароматными начинками, то само тесто ароматизировать не сле-
дует. Если изделия готовят в виде печенья, то в тесто можно
добавить 5 г ванильного сахара, или цедру от одного лимона или
апельсина, или Д чайной ложки молотой корицы, или мелко ра-
стертый мускатный орех. Можно также вместо 1 стакана муки
положить в тесто поджаренный и мелко растертый миндаль или
орехи или вместо 1 ст. ложки пшеничной муки добавить 1 ст.
ложку порошка какао.
Песочное тесто можно изготовлять без соды и без аммония.
РАЗДЕЛКА И ВЫПЕКАНИЕ
Сформовать тесто в виде прямоугольного куска (кирпича),
положить на стол с совершенно ровной поверхностью, посыпать
мукой и скалкой раскатать ио направлению от середины во все
стороны, при этом под тесто подсыпать муку два-три раза. Рас-
катанное тесто должно быть одинаковой толщины, так как при
выпекании тонкие места сгорают, а толстые не пропекаются.
Выпекать тесто при 240—260°С. Особенно хороший вкус и
аромат имеют изделия, поверхность и мякиш которых при выпе-
кании приобретают золотистую окраску.
ЗАВАРНОЕ ТЕСТО
ПРИГОТОВЛЕНИЕ ЗАВАРНОГО ТЕСТА
1 стакан муки, 80 г масла,
1/2 стакана воды, 1/4 ч. ложки
соли, 5—6 яии.
*
В кастрюлю с водой положить масло, соль и довести до кипе-
ния. Всыпать просеянную муку, после чего массу варить 1—2 мин,
помешивая лопаточкой.
Заваренное тесто охладить до 70°С и, помешивая, постепен-
но добавлять яйца или меланж.
Необходимо помнить, что изделия из крутого теста плохо под-
нимаются, а из жидкого теста они получаются расплывчатыми и
при большом нагреве в печи «садятся». Для исправления жидко-
го теста следует заварить порцию густого теста и добавить его в
жидкое. Из теста нормальной густоты изделия расплываются не-
значительно. При выпекании изделий противень следует смазы-
вать жиром слегка, так как излишний жир способствует образо-
ванию трещин на нижней корке.
Подготовленное заварное тесто положить в кондитерский ме-
шок и выпустить из него изделия разнообразной формы. Выис-
кать тссто в течение 30—35 мин при температуре 180°—200°С.
ПРЯНИЧНОЕ ТЕСТО
Сырьем для изготовления пряников являет-
ся преимущественно пшеничная мука, сахар, па-
тока и мед. Муку для пряничного теста следует
брать с небольшим содержанием клейковины.
Тесто для большинства пряников содержит
значительное количество сахаристых веществ;
отличается оно ароматичностью и темной окрас-
кой. Приготовляют тесто на химических разрых-
лителях (0,7% аммония и 0,3% соды к весу
муки). Для ароматизации используют различ-
ные эссенции, цедру, пряности (0,2—1% к весу
муки). Из нескольких сортов пряностей (40%
корицы, 12% гвоздики, 12% душистого перца,
4% черного перца, 8% бадьяна, 12% мускат-
ного ореха, 4% кардамона, 8% имбиря) состав-
ляют «букет».
В соответствии с различными видами пря-
ников в «букет» можно добавить кориандр и
тмин, соответственно уменьшив при этом нор-
му других пряностей.
По способу приготовления теста пря-
ники разделяются на сырцовые, приготовля-
256
емые из теста, замешенного на холодном сахар-
ном сиропе, и заварные — на горячем сахар-
ном сиропе.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ ТЕСТА
ДЛЯ СЫРЦОВЫХ ПРЯНИКОВ
3 стакана муки. 1 стакан сахара, 3/4 стакана
мела, 50 г маргарина, 1 яйцо, 1/, ложки соды,
ч. ложки пряностей. Сироп, тиражный го-
товить из 1 стакана сахара и стакана воды.
Сахар растворить в воде, прокипятить, снять
пену и охладить сироп до 18—20°С. Муку про-
сеять на стол, собрать ее в виде холмика, сде-
лать воронкообразное углубление, в которое
налить охлажденный сироп, и смешать с осталь-
ными продуктами. Чтобы тесто не затянулось и
разрыхлители не улетучились, нужно замеши-
вать тесто быстро до образования однородной
массы и избегать до выпекания повышения тем-
пературы теста выше 20°С.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ ТЕСТА
ДЛЯ ЗАВАРНЫХ ПРЯНИКОВ
Процесс приготовления теста состоит из за-
варки теста, созревания его и вторичного заме-
шивания. В кастрюлю положить мед, патоку, са-
хар и влить воду. Массу нагреть до 107°С
(стр. 221), снять шумовкой иену, процедить си-
роп через сито и поместить в тестомесильную
машину или ящик, предназначенный для изго-
товления пряничного теста. Затем сироп охла-
дить до 65—75°С, добавить просеянную муку
и быстро замесить тесто так, чтобы не образо-
валось комков.
Вкус и качество пряников от излишне про-
должительного созревания теста улучшаются
незначительно, поэтому тесто после заварки и
охлаждения до 20—25°С можно немедленно
перемешать со сдобой и разделать на пряники.
РАЗДЕЛКА ТЕСТА
Тесто раскатать скалкой на столе, посыпан-
ном мукой, в прямоугольный пласт, который в
дальнейшем нарезать на прямоугольники или выре-
зать из него выемками изделия различной формы.
Дхя того чтобы к выемкам не прилипало тес-
то, поверхность пласта теста, приготовленного для
пряников, необходимо посыпать пшеничной мукой.
Пряники из крутого теста уложить на сухие
противни, а из слабого теста — на противни,
подныленные мукой или смазанные маслом.
На пряниках, прилипших к листу, образуют-
ся пустоты, и донышки их получаются рваными.
Если пласт теста смазывают яйцом, то выре-
зают изделия только после того, как он подсохнет,
что облегчает вырезывание. Для того чтобы пря-
ники при смазывании не сдвинулись с места, нуж-
но лист смазать водой, смешанной с жиром.
ВЫПЕКАНИЕ ПРЯНИКОВ
Выпекают пряники при 200—250°С непос-
редственно после разделки и до образования
корочки. Во время выпекания пряники приоб-
ретают губчатую структуру.
При небольшом количестве разрыхлителей
или неправильном технологическом процессе
изделия получаются плотными, клеклыми.
Пряники, смазанные яйцом, выпекают в печи
без пара. Пряники, не смазанные яйцом, выпекают
в печи с небольшим количеством пара, вследствие
чего улучшается блеск корок пряников.
После выпекания пряники, смазанные яйцом,
для получения лучшего блеска протирают не-
сколько раз мягкой щеточкой. Некоторые сорта
пряников покрывают крахмальным клейстером.
Для приготовления крахмального клейсте-
ра пшеничный или рисовый крахмал жарят до
приобретения коричневого цвета, добавляют
воду, хорошо кипятят и процеживают.
Пряники можно также заглазировать сиро-
пом для тиража (стр.235).
ВОЗДУШНОЕ И МИНДАЛЬНОЕ ТЕСТО
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
ВОЗДУШНОГО ТЕСТА
Воздушное тесто представляет собой пено-
образную массу белого цвета, легкую и порис-
тую. Для того чтобы воздушное тесто соответ-
ствовало своему названию, очень важно при
изготовлении соблюдать технологический режим
взбивания белков. При правильном взбивании
они увеличиваются в объеме в 5—7 раз, хоро-
шо сохраняют свою структуру при соединении с
другими продуктами и при выпечке.
Воздушное тесто готовят по двум рецепту-
рам: без лимонной кислоты и с кислотой:
480 г сахара, 6—9 белков (в зависимости
от веса одного яйца), 3,5 г ванильной пудры;
470 г сахара, 8—И белков (в зависимости
ст веса одного яйца), 2,5 г ванильной пудры,
2,5 г лимонной кислоты.
Яичные белки тщательно отделяют от жел-
тков, так как жир желтка ухудшает взбивание
белков, охлаждают до 2°С и взбивают в про-
хладном помещении. Посуду и венчик для
взбивания промывают кипятком, чтобы не было
следов жира, а затем ополаскивают холодной
водой. При наличии следов жира белки взби-
ваются плохо. Белки начинают взбивать на ти-
хом ходу миксера, а через 2—3 мин переклю-
чают его на быстрый ход. Во время взбивания
объем белка увеличивается и образуется пыш-
ная белая пена.
Яичные белки взбивают до образования ус-
тойчивой пены и, не прекращая взбивания, тон-
кой струей постепенно всыпают сахарный песок,
добавляют ванильную пудру и после этого взби-
вают не более 1—2 мин. Если взбивать дольше,
то масса может уменьшиться в объеме и осесть.
Она должна быть пышной и сухой на вид.
Готовность взбитого белка определяют по
устойчивости пены. Для укрепления структуры
взбитого белка рекомендуется в конце взбива-
ния добавить немного сахарного песка или ли-
монной кислоты. Если белки недостаточно взби-
ты, то в них образуются крупные пузырьки
воздуха, которые лопаются при соединении бел-
ка с другими продуктами, и готовые изделия по-
лучаются небольшого объема. Излишне взби-
тые белки имеют пузырьки воздуха с очень
тонкими стенками. Во время выпечки объем воз-
душных пузырьков увеличивается, а тонкие
стенки, не выдерживая давления, лопаются и из-
делия «садятся».
ВЫПЕЧКА ИЗДЕЛИЙ
Готовое тесто сразу выпекают в виде лепе-
шек округлой или прямоугольной формы, ис-
пользуя для этого железные рамы или кольца
нужного размера. Кондитерские листы смазы-
вают маслом, подпыливают мукой, ставят на них
раму или кольцо, наполняют тестом слоем 8—
10 мм, выравнивают ножом и выпекают при тем-
пературе 100—110°С около 1 ч.
Для приготовления пирожных воздушную
массу выкладывают в корнетик с прямым сре-
зом и отсаживают на кондитерский лист, сма-
занный маслом и нодпыленный мукой, в виде
круглых или овальных лепешек. Выпекают при
температуре 100—110°С около 40 мин. Выпе-
кание воздушного теста при более высокой тем-
пературе ведет к потемнению изделий, а мякиш
делается тягучим.
Выпеченные изделия охлаждают, снимают
с кондитерского .Аиста при помощи ножа и ис-
пользуют для приготовления пирожных и тор-
тов. Обращаться с ними надо осторожно в свя-
зи с их повышенной хрупкостью.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
ВОЗДУШНО-ОРЕХОВОГО ТЕСТА
Воздушно-ореховое т есто готовится но двум
рецептурам: без муки и с мукой.
680 г сахара, 11—17 белков, 290 г жареных
орехов (ядра), 8,5 i ванильной пудры.
258
Это тесто готовят так же, как и воздушное,
только в конце взбивания добавляют жареные
измельченные орехи.
100 г муки, 550 г сахара, 16—23 белка, 335 г
жареных орехов (ядра), 2,6 г ванильной пудры.
Орехи поджаривают, измельчают и переме-
шивают с мукой и 80% сахара по рецептуре.
Яичные белки взбивают до устойчивой пены, в
конце взбивания добавляют оставшийся сахар, ва-
нильную пудру. Затем эту массу осторожно пе-
ремешивают со смесью орехов, муки и сахара.
ВЫПЕЧКА ИЗДЕЛИЙ
Для выпечки лист выстилают бумагой, ук-
ладывают раму-трафарет, чтобы придать изде-
лиям кру1лую или прямоугольную форму. Вы-
пекают при температуре 150—160°С около
50—60 мин. Выпеченные заготовки оставляют
на 12—24 ч для укрепления структуры.
Воздушно-ореховые заготовки используют
д\я нригоювления тортов тина «Полет» (первая
рецептура) и «Киевский» (вторая рецептура).
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
МИНДАЛЬНОГО ТЕСТА
Миндальное тесто имеет пористую структу-
ру светло-коричневого цвета, с мелкими трещи-
нами на поверхности, характерным запахом и
вкусом миндального ореха.
Миндальное тесто готовится но следующей
рецептуре:
80 г муки, 590 г сахара. 295 г миндаля (ядро),
8—12 белков.
Ядра миндаля просеивают для удаления при-
месей, соединяют с сахаром и с 3/ яичных бел-
ков по рецептуре, пропускают через мясорубку
2—3 раза, каждый раз уменьшая размер решет-
ки. Если сразу измельчать на мелкой решетке,
то из миндаля будет выделяться жир, который
ухудшает качество изделий (они получаются
расплывчатыми, без глянца на поверхности).
К измельченной массе добавляют оставшиеся
яичные белки.
Далее миндальное тесто можно готовить
двумя способами:
Первый способ: приготовленную массу пе-
рекладывают в емкость миксера, слегка взби-
вают и, перемешивая, постепенно добавляют
муку.
Второй способ: подготовленную массу по-
догревают, помешивая, на водяной бане до тем-
пературы 35—40°С, затем охлаждают до 20°С
и перемешивают с мукой.
Готовое тесто может храниться более суток
при температуре 5°C.
ВЫПЕЧКА ИЗДЕЛИЙ
Миндальное тесто выпекают, как описыва-
лось выше, при помощи рам и колец, на листах,
при температуре 150—160°С 30—35 мин. Та-
кие заготовки используют для приготовления
торгов.
Д.М1 пирожных и печенья тесто выкладыва-
ют в корнетик с прямым срезом и отсаживают
на листы, смазанные маслом и подмыленные
мукой. Выпекают при температуре 150—160°С
20—25 мин.
Выпечка при более высокой температуре
ведет к образованию толстой корочки с круп-
ными трещинами и непронеченности мякиша.
259
49 СЕКРЕТОВ ВКУСНЫХ ПИРОГОВ
•	Чтобы тесто бьыо без комков, при его замеши-
вании надо не муку класть в жидкость, а молоко
или воду вливать в муку небольшими частями, по-
мешивая деревянной лопаточкой или ложкой.
» Чтобы получилось хорошее дрожжевое тес-
то, надо сначала перемешать в однородную массу
молоко (воду), дрожжи, яйца, масло, сахар,
соль. И только после этого влить эту смесь в
муку и замесить тесто.
» Изделия из дрожжевого теста лучше готовить
на топленом масле.
•	Молоко для дрожжевого теста может быть
сырым, но его обязательно надо слегка подо-
греть.
» Чтобы тесто с малым количеством яиц полу-
чилось легким и пышным, желток следует рас-
тереть со щепоткой соли.
» Если в тесто положить только желтки, пиро-
ги будут более румяными и рассыпчатыми.
•	Белки лучше взбиваются, если в них добавить
немного лимонного сока и щепотку сахарной
пудры или несколько капель уксуса.
» Посуду, в которой будут взбиваться белки,
надо предварительно очень тщательно вымыть
и протереть бумагой, чтобы убрать малейшие
следы жира. С капельками жира белок не взби-
вается.
•	Чтобы быстро взбить белки в густую пену,
их надо предварительно хорошо охладить.
» Желтки лучше растирать в теплом месте.
® При избытке в тесте сахара пироги быстро
подрумяниваются и даже пригорают, однако
середина может не пропечься, потому что бро-
жение теста замедляется.
» Если в тесто положено недостаточно сахара,
изделия получаются бледными, некрасивыми.
» Если переложить соли в тесто, оно будет пло-
хо бродить и пироги получатся бледными и не-
вкусными. Заметив, что тесто пересолено, нуж-
но замесить новую порцию теста совсем без соли
и затем смешать се с тестом, в котором соли из-
быток.
» Если по забывчивости хозяйка не положи-
ла соль в тесто (или положила ее очень мало),
это можно исправить, растворив соль в воде
и хорошенько перемешав раствор с готовым
тестом.
» Добавляя в тесто питьевую соду, ее желатель-
но облить (погасить) уксусом или лимонной кис-
лотой, иначе пирог может получиться некраси-
вого темного цвета и приобрести неприятный
характерный «содовый» привкус.
® Ваниль в тесто лучше недосыпать. От боль-
шого количества ванили пироги и торты будут
невкусными.
•	Добавляя в тесто изюм, надо промытые яго-
ды обсыпать мукой — тогда изюминки в торте
или кексе распределятся равномерно.
» Если по рецепту надо взбить масло, его сле-
дует нарезать кусочками, положить в миску,
поставить в кастрюлю с горячей водой. Когда
масло размякнет (но не распустится!), поставить
его в холодное место (можно миску с маслом по-
ставить в большую миску или кастрюлю, запол-
ненную холодной водой) и взбивать.
» Если заквашенное дрожжевое тесто «подо-
шло», а у вас нет времени разделать пироги, что-
бы поставить их в духовку, прикройте тесто хо-
рошо смоченной бумагой, предварительно
отряхнув ее от воды. Тесто не будет больше под-
ходить и не скиснет в течение 1—2 ч.
» Песочное тесто не рекомендуется слишком
долго месить, так как оно становится от этого
жестким и плотным.
® Перед разделкой песочного теста оно долж-
но немного постоять, «созреть» (мука разбуха-
ет, сахар растворяется). Если сахарный песок
заменить сахарной пудрой, тесто можно разде-
лывать сразу же после замешивания.
о Перед приготовлением слоеного теста масло
надо обязательно охладить, чтобы при раскаты-
вании оно распределилось ровным слоем. Мяг-
кое масло тесто прорвет. Для более ровного
распределения масла тесто после каждого рас-
катывания надо охлаждать.
© В слоеное тесто прибавляют и лимонную кис-
лоту и сметану: при выпечке кислота подсуши-
вает слои теста, а сметана придает изделиям бо-
лее тонкий вкус п делает хрустящей корочку
печенья.
260
•	После замешивания слоеное тесто следует
поставить в холодное помещение (или в холо-
дильник) на 30—40 мии. Охлажденное тесто
лучше раскалывается, не прилипает к столу, не
вытягивается, когда формуются изделия.
•	Бисквитное тесто надо замешивать быстро и
сразу же выпекать, иначе из бисквита улетучатся
пузырьки воздуха и он потеряет вкус и нежность.
• Тесто, замешенное не очень круто, липнет к
рукам. Его лучше раскатывать не скалкой, а бу-
тылкой, наполненной холодной водой.
•	Очень тонкое тесто лучше раскатывается, если
скалку обернуть тонкой полотняной тряпкой.
•	Если тесто мягкое и липкое, его легче раска-
тать толстой скалкой или бутылкой с теплой во-
дой через положенную на него промасленную
или пергаментную бумагу.
•	Дро/кжевой пирог не следует ставить в духовку
сразу же по приготовлении: минут 15—20 ему надо
дать подойти. Пирог поднимется, станет пышным,
после этого его нужно смазать взбитым сырым
яйцом или желтком — и сразу выпекать.
•	Тонко раскатанное тесто легко переложить на
противень, если слегка посыпать его мукой, на-
вернуть на скалку, а затем перенести на проти-
вень и развернуть там.
•	Чтобы пирог с капустой получился более
удачным, надо, выпекая его, не открывать ду-
ховку первые 15 мин.
•	Торт никогда нельзя печь на сильном огне. В
жаркой духовке его внешняя часть пропечется,
а внутри он может остаться сырым. Чтобы это-
го ие случилось, надо духовку сначала согреть
(но не накалять ее!), а потом при умеренном огне
выпекать торт. Вынув торт из духовки, его надо
подержать на кухне, пока не остынет.
•	Перед жарением пирогов во фритюре с них
надо смести следы муки, иначе в кипящем жире
она будет гореть и пирожки бу дуг иметь неприв-
лекательный вид.
•	Если в духовке пирог с одного угла начинает
пригорать, под лист надо поставить миску с во-
дой или насыпать крупной соли.
•	При выпечке пирогов в духовке верх иногда
подрумянивается быстрее, чем низ, и может
даже подгореть. Чтобы этого не случилось,
верх пирога надо прикрыть смоченной в воде
бумагой.
• Чтобы узнать, испеклось ли тесто, надо вот-
кнуть в него деревянную палочку и сразу же ее
вынуть. Если она окажется сухой, пирог готов и
его можно вынимать из духовки.
® Испеченный пирог не следует вынимать из
формы сразу же, но и оставлять его долго на
противне тоже не нужно: он станет влажным и
будет пахнуть железом.
» Если готовый пирог не вынимается из фор-
мы, прилип к листу, его надо подержать над
паром или обернуть на несколько минут мок-
рым полотенцем. Можно на несколько секунд
противень с прилипшим пирогом поставить в
холодную воду, налитую на противень больше-
го размера.
» Прилипший к противню пирог можно снять,
проведя ниткой между нижней корочкой пиро-
га и противнем.
» Готовые дрожжевые пироги, вынув из духов-
ки, надо смазать маслом, накрыть белой бума-
гой, потом — чистой тряпочкой и каким-нибудь
плотным полотенцем (или одеялом), дать посто-
ять не менее 1ч — от этого они станут более
вкусными.
» Если температура в духовке была чересчур
высокой и пироги перепеклись (стали жест-
кими), их следует накрыть миской и пропа-
рить.
» Если кондитерское изделие подгорело, надо
дать ему полностью остыть, осторожно соскоб-
лить пригоревшее место мелкой теркой, а по-
том посыпать сахарной пудрой или смазать
кремом.
» Чтобы правильно и легко разрезать поперек
выпеченный торт, надо (пока он еще теплый)
сделать острым ножом глубокий надрез по кру-
гу, вложить туда крепкую нитку, концы кото-
рой натянуть крест-накрест. Торт разрежется
ровно и аккуратно.
• Пропитывая торт сиропом, нижний слой надо
пропитывать очень слабо.
» Чтобы крем получился легким и пушистым,
нужно, взбивая его, описывать взбивалкой
восьмерки и время от времени круги по стенкам
посуды.
» Чтобы при укладывании глазури на торт по-
лучить гладкую поверхность, нож надо опустить
в горячую воду и быстро заглаживать глазурь.
2М
Перед тем как вылить глазурь па торт, нужно
его поверхность слегка посыпать крахмалом
(глазурь будет растекаться меньше).
•	Температуру духовки можно определить, по-
ложив на се виз тонкий лист бумаги. Если минут
через пять он начнет желтеть — температура
средняя, а если сразу станет коричневым —
высокая.
•	Проверить, достаточно ли разогрелся жир для
жарения пирожков, можно, капнув в него сверху
2—3 капли воды. Если они испарятся с поверх-
нести, жир готов. Если уйдут на дно, пирожки
опускать рано.
•	Если нет дрожжей, их можно приготовить
самим. /Vя этого один стакан муки смешать с
1 стаканом теплой воды и поставить на 5—6 ч.
Потом прибавить 1 стакан нива и 1 ст. ложку
сахарного песка. Хорошенько размешать и по-
ставить в теплое место на 3—4 ч. Такие дрож-
жи могут долго стоять в холодильнике. Исполь-
зуются они как обыкновенные дрожжи. Тссто
получается очень пышным и вкусным.
ТОРТЫ, ПИРОЖНЫЕ, ПТИФУРЫ
Торт — это сладкое кондитерское изделие
из сдобного теста с кремом, фруктами, ореха-
ми и т.н.
Название этого кондитерского изделия про-
исходит от латинского слова «tortus», что в пе-
реводе означает «крученый», «круглый», и это
вполне оправданно, так как традиционно торт
выпекался в круглых формах.
С давних времен торты считались неотъем-
лемой частью торжественных трапез и подава-
лись самым почетным и уважаемым гостям.
В наше время торты также непременно по-
дают к столу ио случаю праздника или какого-
либо семейного торжества.
Пирожное — это кондитерское изделие не-
большого размера из сладкого сдобного теста,
обычно с начинкой.
Птифуры — это маленькие пирожные раз-
мером приблизительно в ’/5 обычного пирожно-
го, которые являются оригинальным украшени-
ем сладкого стола.
Предлагаемые в этим разделе рецепты тор-
тов, пирожных и птифуров незаменимы во всех
тех случаях, когда на стол подают горячий чай
или кофе. Рецепты некоторых изделий! Moiyr по-
казаться изысканными и трудоемкими. Но ведь
они предназначены для особенно торжествен-
ных случаев, ради которых стоит постараться.
А то, каким получится ваше кулинарное произ-
ведение, во многом зависит только от вас...
ТОРТЫ БИСКВИТНЫЕ
ТОРТ ИЗ АБРИКОСОВ И МАЛИНЫ
Для бисквита: 10 яии, 3 ста-
кана сахара. 2 1/2 стакана
муки.
Для заварного крема: 300 г
абрикосов, 200 г сливочного
масла, 1 стакан сахара, 1 1/2
стакана молока, 1 ст. лож-
ка муки картофельной, 1 ст.
ложка муки пшеничной,
У2стакана сахари лля сиропа.
Для крема: 1 1/, кг малины,
Испечь бисквит, как для лимонного торта (стр. 270). Абри-
косы разделить на половинки, залить сиропом из ’Д стакана саха-
ра и 1/2 стакана воды, дать вскипеть раза три. снять с плиты и дать
совершенно остыть. Сделать заварной крем (стр. 270).
Малину протереть через сито, чтобы отделить ее от зерны-
шек. Из полученного пюре отделить 2 [/: стакана, остальное вте-
реть в масло с сахаром, чтобы получился пышный крем. 1 ч. лож-
ку желатина развести /> стакана холодной воды и поставить и
теплое место, чтобы растворился.
Бисквит разрезать ионолам на 2 лепешки, из обеих вынуть
мякиш, оставив одни корки. Мякиш положить в миску, добавить
263
300 г масла сливочного, 1 %
стакана сахара.
Для бисквита: 3 яйиа, 2 ст.
ложки муки и 3 ст. ложки
сахара
Для безе: 4 яичных белка и
стакан сахара.
Для начинки: 180 г джема,
100 г орехов, 20 мл коньяка.
1 стакан пюре малинового и 1 У2 стакана заварного крема. Ниж-
нюю лепешку (без мякиша) сбрызнуть малиновым пюре и запол-
нить смесью крема и мякиша, набивая плотно, чтобы вошла вся
начинка в одну лепешку. Сверху промазать сливочно-малиновым
кремом. На эту лепешку поместить другую (тоже без мякиша),
выложив в нее весь оставшийся заварной крем. Сверх него разло-
жить половинки абрикосов разрезом вниз, так, чтобы сплошь за-
крыть ими крем. Поставить на 15 мин в холодильник, чтобы крем
окреп. Сироп из-под абрикосов слегка подкрасить малиновым со-
ком и смешать с желатином так, чтобы всей жидкости было 1 У2
стакана. Желе остудить не до полной готовности (до консистен-
ции сырого белка). Вынуть торт из холодильника, залить желе
весь верх, снова поставить в холодильник, чтобы желе окрепло.
Положить сливочно-малиновый крем в кондитерский мешочек и
с помощью узорного наконечника украсить края торта.
Так же можно сделать апельсинный торт. Для этого сливоч-
ный крем растереть с апельсинной цедрой, стертой на терке, и
соком из 1 лимона. Сверх заварного крема уложить под желе очи-
щенные от кожуры и косточек круглые дольки апельсина, тонко
нарезанного поперек.
ТОРТ «АЛЕНКА»
Приготовьте бисквитное тесто: желтки отделите от белков,
всыпьте в них 2 ложки сахара, сотрите массу добела — она зна-
чительно увеличится в объеме. Отдельно взбейте охлажденные
белки, в конце взбивания положите оставшийся сахар. К растер-
тым желткам постепенно добавьте взбитые белки (треть) и, слег-
ка помешивая, всыпьте муку, зате?л введите остальные белки и
опять очень осторожно (снизу вверх) перемешайте.
Форму для выпечки смажьте маслом, дно застелите промас-
ленной бумагой. Тесто должно заполнить форму не более чем на
3/4 ее высоты. Выпекайте бисквит 25—30 мин при 200—220°С.
В течение первых 10—20 мин нельзя открывать духовку и трогать
форму: иначе тесто опадет.
Затем приготовьте безе: охлажденные белки энергично взби-
вайте, добавляя постепенно половину нормы сахара, а оставшийся
всыпьте в конце взбивания. Массу выложите на хорошо смазан-
ный лист. Из этой порции получатся две воздушные лепешки раз-
мером с десертную тарелку. Выпекайте безе в негорячей духовке.
Сложите коржи, смазав их приготовленной начинкой.
264
Для бисквита: 6 яии, 1 ]/2
стакана муки, 1 ]/2 стакана
сахара.
Для песочного теста: 200 г
сливочного масла, 300 г му-
ки, 3 желтка, ]/2 стакана
сахара.
Заварной крем (стр. 270).
Для сливочного крема: 400 г
сливочного масла, 2 стакана
сахара, ананасный сок из
1 ананаса весом 1300 г.
ТОРТ АНАНАСНЫЙ
Растереть желтки с сахг.ром, всыпать муку, положить взби-
тые белки и осторожно вымешать всю массу. Положить в сма-
занную маслом и обсыпанную мукой форму. Испечь бисквит в
средненагретой духовке.
Для песочного теста порубить в миске муку с маслом и
сахаром, добавить желтки и быстро замесить тесто. Из не-
го испечь два коржа в той же форме, в которой был испечен
бисквит.
Ананас очистить от кожи, среднюю часть его нарезать тонки-
ми кругами. Весь остальной ананас натереть на терке, сложить в
дуршлаг, чтобы в подставленную посуду стек весь сок.
Сделать заварной крем.
Д \я крема сливочного ананасного растереть масло с сахаром,
гос ’тпеино прибавляя ананасный сок (1—1 }/2 стакана). Если са-
х'р не разойдется, прибавить одно-два яйца.
Вис кггг разрезать пополам на 2 пласта. На доску положить
пссочш и? корж, густо намазать его заварным кремом, на него по-
ложить 1 пласт бисквита, сверху положить отцеженный натертый
ананас, сверху — вторую половину бисквита, на него снова за-
варной крем: накрыть вторым песочным коржом и весь торт сверху
и с боков обмазать ананасным кремом. На крем в угол квадрата
(если форма для торта была квадратная) поместить хорошо вы-
мытую зелень ананаса, а от него разложить по всей поверхности
разрезанные на четвертушки кружки ананаса, каждый ломтик
обвести вокруг кремом из узорного наконечника и покрыть им
Для бисквита: 6 яии, 4 ст.
ложки теплой воды, 150 г са-
хара, 125 г муки, 1 неполная
ч. ложка разрыхлителя, 25 г
крахмала, 100 г молотого
фундука, 50 г какао (3 раза).
Для крема: 8 яии, 100 г муки,
10 г сахара, 450 г сливочного
масла, 2 пакетика ванильно-
го сахара, 3/4 л молока, 100 г
сахарной пудры, красный пи-
щевой краситель.
Для украшения: 1 банка смо-
родинового джема, сахарные
всю незаполненную поверхность торта.
ТОРТ «ЗАМОК»
Приготовить бисквитную массу, повторив все действия три раза.
Отделить белки от желтков. Желтки взбить с теплой водой и 100 г
сахара в белую пену. Смешать муку, просеянную с разрыхлителем
и крахмалом, фундук и какао. Белки взбить в крепкую пену, доба-
вив оставшийся сахар. Взбитые белки и мучную смесь постепенно
подмешать в желтковую массу. Первую порцию бисквитной мас-
сы вылить в разъемную форму с высокими краями диаметром
26 см, смазанную жиром, и выпекать около 50 мин в духовке, пред-
варительно разогретой до 180°C. Каждую из оставшихся 2 пор-
ций массы вылить в прямоугольную форму (около 30x25 см), сма-
занную жиром, и выпекать 50 мин в духовке, предварительно
разогретой до 180°C. Коржи поставить на ночь остывать.
Каждый из прямоугольных коржей разрезать на три квад-
рата со сторонами длиной 15 см. Из остатков вырезать три
265
шарики, маленькие кара-
мельки, разноцветное драже,
цветные сахарные палочки.
3 яйца, 2 ч. ложки лимонно-
го сока, 3 ст. ложки воды,
75 г сахара, 1 пакетик ва-
нильного сахара, l/z ч- ложки
соды, 100 г муки.
Для начинки и украшения:
500 г ежевики, 15 г желати-
на. 300 г густой простоква-
ши, сок и цедра 1 лимона,
125 г сахара, 800 г густых
сливок, 100 г сахара, 5 г же-
латина, измельченный мин-
даль, листочки мяты.
круга диаметром 12,9 и 5 см для купола, 4 квадрата со стороной
9 см толщиной 1 см для ворот и 8 прямоугольников для лестницы.
Яйиа смешать с мукой, сахаром, 50 г распущенного сливоч-
ного масла и ванильным сахаром. Подогреть молоко и смешать с
яичным кремом. Крем вылить в кастрюлю и довести до кипения,
постоянно помешивая. Остудить. Стереть 400 г сливочного мас-
ла с сахарной пудрой до консистенции сметаны и подмешать крем,
добавляя его но одной ложке.
Разогреть джем, пропустить его через сито. Обмазать им круг-
лый корж и большие квадраты. Один квадрат положить на круг-
лый кор?к, слегка прижать, сверху па крем посадить другие два
квадрата.
Приклеить при помощи джема круги для купола, лестницу и
ворота. Все поверхности торта обмазать джемом. Заполнить ку-
линарный мешок кремом, выдавить на торт, разгладить. Остав-
шийся крем окрасить в розовый цвет и выдавить маленькие ка-
пельки. Замок украсить пестрыми сахарными палочками и другими
сладкими украшениями.
ТОРТ ЕЖЕВИЧНЫЙ
Отделить желток от белка. Белок взбить с лимонным соком и
теплой водой в крепкую пену. Добавить сахар и ванилин. Посте-
пенно ввести желтки. Просеять в смесь муку и соду. Бисквитную
массу выложить в смазанную жиром форму и в предварительно
разогретой духовке выпекать при 180°C примерно 17 мин. Корж
остудить.
Вымыть ежевику. Желатин замочить в воде. 75 г ежевики
размять вилкой и смешать с простоквашей, соком, цедрой лимо-
на и сахаром. Отжатый желатин развести в 3 ст. ложках горя-
чей воды и добавить в крем. Половину сливок взбить и вместе с
175 г ежевики смешать с кремом. Бисквит разрезать на два кор-
жа. Нижнюю часть бисквита положить на дно разъемной фор-
мы для торта и наполнить ее ежевичной массой. Накрыть вто-
рой половиной. Поставить торт примерно на 3 ч в холодильник.
125 г ежевики с желатином и сахаром разогреть п проварить
5 мин. Затем охладить. Оставшиеся сливки взбить, добавить в
них охлажденные ягоды с желе и полученной массой обмазать
торт. По краям торт украсить поджаренным миндалем и остав-
шимися ягодами.
266
ТОРТ «ЕЖ >
250 г миндаля, 350 г масла
сливочною, 2 ст. ложки
кофе на 1 стакан воды, 1 У>
стакана сахара, пакетик ва-
нильною сахара.
Для бисквита: 5 яии, 1 %
стакана сахара, 1 У4 стакана
муки.
Испечь бисквит, разложив тссто тонким слоем на прямоуголь-
ный лист. Вынув из духовки, выхожить его на полотенце и вместе
с полотенцем закрутить в рулет и остуди 1ь.
Миндаль залить кипятком, дать постоять, чтобы остыл. Слить
воду, а миндаль очистить от кожуры и порезать на тоненькие па-
лочки вдоль. Приготовить крем: масло растереть с сахаром, при-
бавляя но чайной ложке остуженный крепкий настой кофе. Рас-
тирать до тех пор, пока весь кофе нс вотрется и не разотрется
500 г масла сливочного, 12
яии, 1 кг сахара, 2 стакана
орехов <«фундук» (очищен-
ных), 1 пачка какао, 1У2 ста-
кана муки, 1 стакан молока,
вишневый ликер, несколько
«пьяных» вшиен.
окончательно весь сахар.
Остывший бисквит развернуть, смазать кремом, снова завер-
нуть, покрыть со всех сторон кремом и воткнуть в него весь наре-
занный миндаль, чтобы получилось впечатление стоящих игл ежа.
Торт хорошо остудить.
ТОРТ «ЕВА»
6 желтков растереть добела с 1 ]/4 стакана сахара, всыпать
1 !/4 стакана муки, прибавить взбитые в крутую пену 6 белков,
осторожно перемешать всю массу ложкой сверху вниз. Пригото-
вить маленькие тарталетки, смазать их обильно маслом и посы-
пать мукой. На дно каждой формочки положи ть по 1 чайной лож-
ке теста. Большой железный лист с приготовленными тарталетками
поставить в хорошо нагретый духовой шкаф и, когда они подру-
мянятся, вынуть. Остальное тссто разложить па небольшой квад-
ратный противень и так же испечь в хорошо нагретой духовке. 6
желтков растереть с 2 стаканами сахара добела, всыпать 2 ст. лож-
ки какао, влить 1 стакан горячего молока. Опустить кастрюлю со
смесью в кастрюлю с кипящей водой и, помешивая, довести смесь
до густоты сметаны. Все испеченные в тарталетках бисквитики
нижней стороной обмакнуть в остывший крем, затем обвалять в
нарубленных и поджаренных орехах.
250 г сахара всыпать в кастрюльку, поставить на огонь. Как
только сахар расплавится и начнет желтеть, сейчас же получен-
ной карамелью с помощью кисточки смазать топким слоем по-
верх орехов все бисквитики.
Растереть 500 г масла до консистенции густой сметаны, вте-
реть в него остывший сваренный крем с какао, положить ванилин
и втереть по одному белки, оставшиеся от желтков. Бисквитный
корж пропитать вишневым ликером, разведенным кипяченой во-
дой, смазать кремом, а сверху расположить глазированные круг-
лые бисквитики, положив на каждый из них по 1 чайной логике
того же крема, вдавив в пего несколько «пьяных» вишен. Укла-
дывать бисквитики надо вплотную друг к другу, чтобы между ними
нс было пустого щ остранства.
267
Оставшимся кремом из ю.чдккрскзго ?4ешочка с узорным
наконечником украсить торт сверху по линиям соприкосновения
глазированных бисквитиков; так же украсить бока торта, нанося
крем из мешочка узорными полосками снизу вверх.
ТОРТ «КАЛАЧ»
5 яии, 1 стакан сахара, 1 ст.
ложка масла, 100 г муки,
1 ст. ложка растительного
масла.
Для крема: У2 стакана сахара,
4 желтка, 1 ст. ложка муки,
1 У2 стакана молока, 3/4 ста-
кана тертых жареных оре-
хов, 200 г масла сливочного.
Для безе: 4 белка, 200 г са-
хара.
Растереть добела желтки с сахаром, всыпать муку, сверху по-
ложить взбитые в крепкую пену белки; помешивая, добавить 1 ст.
ложку растительного масла. Вымешанное тесто выложить в круг-
лую форму и выпечь в духовке со средним жаром. Готовый торт
остудить, вырезать в середине торта полукруг так, чтобы получи-
лась дужка в 2 пальца толщиной. Разрезать торт и вырезанный
полукруг на 3 лепешки и, смазав, сложить одну на другую. Выре-
занную лепешку, тоже смазанную кремом, положить наверх, при-
клеив кремом у прямой линии выреза, чтобы получилась форма
калача. Дать торту хорошо остыть, покрыть его безе.
На прикрепленный бисквит выпусти ть из фунтика «веревочки», а
в середине дужки сделать возвышение. Колеровать калач надо на
сильном огне. Готовый калач засыпать сахарной пудрой с ванилином.
Приготовление крема. Сахар и желтки растереть, смешать с
мукой, постепенно развести горячим молоком и проварить на не-
большом огне до густоты. Снять, когда начнет кипеть. Помеши-
вая, остудить до температуры парного молока, постепенно вте-
реть масло, растертое с измельченными поджаренными орехами.
Взбивать на холоде до получения пышной массы.
Приготовление безе. Взбить белки в густую пену, всыпать
весь сахар, осторожно перемешать и выложить на торт.
ТОРТ «КАРАВАЙ»
5 яии, 1/2 стакана сахара,
100 г муки.
Для крема: 3 желтка, 1 ст.
ложка муки, 100 г сахара,
/ У2 стакана молока, 200 г
масла.
Для глазури: 100 г шокола-
да, 1 ст. ложка масла сливоч-
ного, 150 г сахара, % стака-
на молока.
Растереть желтки с сахаром добела, всыпать муку, сверху по-
ложить взбитые белки и осторожно, сверху вниз, перемешать.
Форму в виде миски или котелка с округлым дном смазать мас-
лом, обсыпать мукой, хорошо остудить и выложить в нее тесто.
Испечь в слабонагретой духовке. Готовый каравай выложить на
доску, хорошо остудить, разрезать на 3—4 лепешки ио горизон-
тали и промазать кремом. Сложить, как было до нарезки, сверху
покрыть шоколадной глазурью. Этот торт обыкновенно препод-
носят как хлеб-соль. Тогда надо на него поставить «солонку». Для
этого надо испечь в тарталетке из песочного теста корзиночку,
сверху покрыть ее белой или цветной глазурью, а в середину «со-
лонки» насыпать сахарный песок, изображающий соль. Солонку
надо приготовить заранее, чтобы се можно было поставить на нс-
застывшую глазурь.
268
Для бисквита: 10 яиц, 2 У2
стакана сахара, 2 стакана
муки.
Для крема: 500 г масла сли-
вочного, 2 стакана сахара,
11/2 кг клубники.
Для бисквита: 4 яйца, тер-
тая цедра 1 апельсина, 20 г
рубленых апельсиновых цу-
катов, 100 г сахара, 100 г
муки, 1 неполная ч. ложка
разрыхлителя.
Для начинки: 750 г клубни-
ки, 6 г желатина, 1/2 л сли-
вок, 50 г сахара. 4 ст. ложки
апельсинового сока, 40 мл
вишневой водки и 200 г мар-
Приготовление крема. Растереть сахар с желтками, смешать
с мукой, разбавить горячим молоком, вливая ею нс сразу, чтобы
не было комков. Помешивая, проварить массу, не давая кипеть.
Остудить, помешивая, до температуры парного молока, втереть
масло, добавляя его кусочками.
Приготовление глазури. Шоколад поставить в теплое мес-
то, чтобы он размягчился. Из сахара и молока сварить сироп, как
для варенья. Мягкий шоколад растереть с маслом и, помешивая,
влить в него тонкой струей горячий сироп. Эту помадку надо сра-
зу же использовать, пока она горячая.
ТОРТ КЛУБНИЧНЫЙ
(Вариант 1)
Испечь бисквит, как для лимонного торта (стр. 270). Приго-
товить крем, отложив самые красивые свежие ягоды с плодонож-
ками, приблизительно 1 стакан, остальную клубнику вымыть и
протереть через дуршлаг. 1 стакан пюре отложить, остальное по-
степенно втереть в масло с сахаром, прибавляя шоре в масло по-
степенно. 1 ереть до тех пор, пока не получится пышная розовая
масса. Бисквит разрезать на 3 пласта, каждый из них промочить
оставленным пюре, разведенным 1/7 стакана воды. Промочив
нижний пласт, сразу же на него намазать крем, на крем снова по-
ложить пласт и также намазать кремом, верхний пласт положить
на крем вверх разрезом и коркой вниз. Также смочить его пюре и
смазать кремом. Из кондитерского мешочка через узорный нако-
нечник украсить бока торта, чтобы не было видно бисквита. Сверху
по краю положить венком оставленную клубнику с зеленой пло-
доножкой, а весь торт украсить «сеткой» из крема.
ТОРТ КЛУБНИЧНЫЙ
(Вариант 2)
Разделить 3 яйца на желтки и белки. Смешать желтки, 1 яйцо,
цедру апельсина, цукаты и 50 г сахара. Взбить белки в крепкую
пену, добавить оставшийся сахар. Белковую массу добавить к
желтковому крему вместе с мукой, просеянной с разрыхлителем.
Все осторожно перемешать. Бисквитной массой заполнить разъем-
ную форму с высокими краями (диаметром 26 см), смазанную
жиром, и выпекать 30 мин в духовке, предварительно разогретой
до 180°С. Корж остудить.
Вымыть клубнику, очистить, выбрать 15 самых красивых ягод
для украшения.
Разрезать бисквит на 2 тонких коржа.
269
Папановой массы: 110 г мин-
даля, 80 г сахарной пудры,
У? белка, 1 ч. ложка ликера;
125 г сахарной пудры, зеле-
ный пищевой краситель, У6 л
сливок.
Замочить желатин в достаточном количестве воды. Взбить
сливки с сахаром. Желатин хорошо отжать, распустить в подо-
гретом апельсиновом соке и взбить вместе со сливками. Сливки
ароматизировать вишневой водкой.
Нижний корж оградить бортиком формы. Выложить на корж
клубнику и смазать сливками. Сверху накрыть вторым коржом.
Приготовить марципановую массу. Для этого накануне при-
готовления обдать кипятком миндаль, просушить, пропустить че-
рез мясорубку, тщательно вымесить с сахарной пудрой, белком и
ликером и поставить на 24 ч в холодное место. Еще раз вымесить
марципановую массу со 100 г просеянной сахарной пудры и при
желании с зеленым пищевым красителем.
Марципановую массу раскатать в полиэтилене по размерам
торта. Убрать бортик разъемной формы. Марципановую лепеш-
ку положить на торг, посыпать небольшим количеством сахарной
пудры. Взбить сливки с оставшейся сахарной пудрой и смазать
массой края торта. Украсить края торта разрезанными на кру-
жочки ягодами. Верх торта украсить половинками ягод и по же-
ланию листочками мяты.
ТОРТ лимонный
20 яии, 1 кг масла, 2 кг саха-
ра. 3 стакана муки пшенич-
ной, по 1 ч. ложке муки кар-
тофельной и пшеничной, 11/>
стакана молока, 2 У? лимо-
на. 1 пакетик порошка ва-
нильного сахара.
Для получения бисквита 12 желтков растереть с 2 У2 стакана-
ми сахара. В растертые желтки всыпать 2 /2 стакана муки, а на
нее положить взбитые в крутую пену белки. Осторожно переме-
шать сверху вниз всю массу, поворачивая миску. Намазать фор-
му густым слоем масла, обсыпать мукой (/2 стакана), выложить в
нее бисквит, разровняв его мокрыми руками, поставить в слабо-
нагретую духовку и испечь на небольшом огне в течение 1 ч.
Испечь безе: остуженные на холоде 6 белков взбить в крутую
пену, всыпать 2 У2 стакана сахара, осторожно перемешать массу
ложкой сверху вниз. Половину всего количества из широкой труб-
ки кондитерского мешочка рассадить на смазанный маслом лист
небольшими одинаковыми кучками. Сделать в духовке самый
маленький огонь и сейчас же поместить в нее лист с безе. Печь,
нс прибавляя огня. Держать безе в духовке около 1 ч. Оно нс дол-
жно румяниться, а только постепенно высыхать и увеличиваться
в объеме. Готовое безе сейчас же снять с листа. Духовку поту-
шить и на холодный лист, снова смазанный маслом, рассадить ос-
тальную массу, которую нужно до этого держать па холоде. Пока
печется безе, надо приготовить для торта два крема, один из них
заварной.
Для этого хорошо перемешать в кружке картофельную муку с
таким же количеством пшеничной муки и затем разбавить У2 ста-
кана холодного молока, постепенно вливая его, чтобы нс было
комочков, и вылить эту смесь в кастрюлю с 1 стаканом кипящего
270
500 г бисквита, 400 г масла
сливочною, 4 яйиа, 2 стака-
на сахара, 2 лимона, ломтики
мандаринов или апельсинов.
Для бисквита: 6 яиц, 1 }/2
стакана сахара, 11/2 стакана
муки.
Для песочного теста: 300 г
муки, 100 г сахара, 300 г сли-
вочного масла, 3 желтка, 2 ч.
ложки сметаны.
Для заварного крема: 200 г
сливочного масла. 1 яйио, 1 У2
молока, непрерывно помешивая. Когда смесь загустеет и начнет
кипеть, снять с огня и остудить, помешивая. 200 г сливочного
масла, 1 стакан сахара, 1 яйцо растереть в миске, добавить ва-
нильный сахар и, растирая, втереть в массу с сахаром постепенно,
по одной чайной ложке, остуженную молочную смесь. Готовый
крем представляет собой совершенно растертую массу.
Для лимонно-сливочного крема растереть 800 г сливочного
масла, 4 стакана сахара, сок из 2 У2 лимона. В получившуюся глад-
кую массу постепенно втереть 6 оставшихся от безе желтков и 1
яйцо, всыпать цедру с 2 лимонов, стертую на мелкой терке, доба-
вить немного клюквенного сока, чтобы получился крем нежно-
розового цвета. После этого сварить и остудить сироп для про-
мочки торта из 1 стакана сахара, 2 стаканов воды, сока и цедры,
стертой с У2 лимона. Бисквит разрезать на 3—4 пласта, каждый
из них промочить слегка сиропом, смазать заварным кремом, по-
ложить один на другой и все бока облепить безе, смазывая их снизу
сливочным кремом. Оставшиеся безе, также смазывая снизу кре-
мом, уложить на верх торта сплошным слоем. Сверх}' из конди-
терского мешочка через тонкий узорный наконечник, покрыть кре-
мом в виде спирали каждое безе, одновременно заполняя все
промежутки между ними. От лимонного сока торт получается слег-
ка кисловатый, ароматный, очень освежающий.
ТОРТ ЛИМОННЫЙ С БИСКВИТАМИ
Яйца с сахаром взбить на пару в тустую массу. Мешая, осту-
дить. Масло растереть до густоты сметаны и втереть в него яич-
ную массу, сок и цедру, стертую с двух лимонов. Дно формы вы-
стлать бумагой и на нее положить слой сухих бисквитов, затем
слой крема, снова бисквиты и т.д. (сверху должен быть крем).
Приготовленный торт поставить на ночь в холодильник, утром
вынуть из формы, украсить бока торта кремом из кондитерского
мешочка, верх украсить ломтиками мандаринов или апельсинов.
ТОРТ «НОРД»
Испечь бисквит (стр. 270).
Для получения песочного теста смешать муку с сахаром, до-
бавить масло и в миске порубить ножом, чтобы получилась как
бы масляная крупа; влить сметану и желтки, замесить тесто, раз-
делить его на 3 части и поставить па 10—15 мин в холодильник.
Затем в той же форме, где выпекался бисквит, испечь по одному
песочные коржи (до золотистого цвета). Вынув из духовки корж,
надо быстрым движением опрокинуть форму на доску и сильно
стукнуть об нее, чтобы корж хорошо вышел из формы. Тссто для
271
стакана молока, 1 стакан са-
хара, 1 пакетик ванильного
сахара, по 1 ч. ложке карто-
фельной и пшеничной муки.
Для шоколадного крема: 200 г
шоколада, 600 г масла, 4 яйца,
3 стакана сахара, 1 пакетик
ванильного сахара, У2 стака-
на молока.
коржа надо вминать пальцами в дно формы, намазанной маслом и
присыпанной мукой. Остывшие коржи разложить так: сначала по-
ложить песочный корж, обильно смазать заварным кремом, на не-
го — половину разрезанного бисквита, на который положить шо-
коладный крем слоем толщиной в пален, закрыть второй полови-
ной бисквита, смазать заварным кремом, на крем положить
песочный корж и смазать шоколадным кремом. Этим же кремом с
помощью кондитерского мешочка с узорным наконечником сплошь
покрыть бока торта. Для этого крем надо наносить из корнетика
полосками, одну рядом с другой, выдавливая сверху вниз, по бокам
торта. Третий выпеченный корж измельчить скалкой в крошку, этой
крошкой засыпать торт сверху по диагонали так, чтобы получились
полосы. Между ними из кондитерского мешочка выдавить полос-
ки шоколадного крема. Торт должен стоять в холодильнике до по-
дачи не менее 5 ч, поэтому лучше его приготовить накануне.
Приготовление заварного крема. Картофельную и пшенич-
ную муку смешать в кружке, постепенно разбавить У2 стакана хо-
лодного молока, так, чтобы не было комков, и вылить смесь
в 1 стакан кипящего молока, мешая, дать массе вскипеть. Осту-
дить, мешая, чтобы нс образовалась плотная ненка. Масло расте-
реть с сахаром и яйцом и, постепенно добавляя ио 1 ч. лонже, вте-
реть остывшую молочную массу, добавив ванильный сахар.
Поставить крем в холодильник, чтобы окреп.
Приготовление шоколадного крема. Желтки растереть с са-
харом, влить молоко, всыпать натертый шоколад, поставить кас-
трюлю с содержимым над кастрюлей с кипящей водой и, непре-
рывно мешая, довести до густоты. Массу остудить, мешая, затем
в нее добавить растертое масло и ванильный порошок и все вмес-
те хорошо растереть.
ТОРТ ОРЕХОВЫЙ БИСКВИТНЫЙ
Для бисквита: 3 стакана
орехов молотых, 1 стакан су-
харей молотых из черствой
городской булки, 2 У4 стака-
на сахара, 9 яиц.
Для начинки: 2 стакана оре-
хов очищенных, 100 г сахара,
4 яйца.
Для глазури: 300 г сахара,
1 стакан воды, сок из 1 лимона.
Для крема: 100 г масла сливоч-
ного, У2 стакана сахара, 1—2
яйца, У2 пачки ванильного са-
хара.
Приготовить бисквит (стр. 270), но вместо муки всыпать су-
хари, смешанные с молотыми орехами.
Для получения начинки смешать молотые орехи с белками и са-
харом и на слабом огне мешать до тех пор, пока масса не загустеет.
Приготовить глазурь: сахар залить кипящей водой, влить
сок одного лимона и сварить эту смесь, закрыз крышкой, на силь-
ном огне до густоты, обмывая мокрой кисточкой края посуды, что-
бы сахар не кристаллизовался.
Варить до тех пор, пока капля сиропа, опущенная в стакан с
холодной водой, не обратится сразу в шарик, который не разой-
дется в воде. Сваренную глазурь сбрызнуть холодной водой и
остудить до 60°С, затем растереть деревянной ложкой, чтобы по-
лучилась гладкая белая масса. Если сироп при растирании будет
слишком быстро густеть, прибавить несколько капель горячей
воды, настертая глазурь по консистенции должна напоминать
тесто для клецек. Для крема надо растереть масло, сахар и яйца в
пышную однородную массу, прибавить ванильный сахар.
Готовый ореховый бисквит разрезать по горизонтали на 3 пла-
ста. Каждый пласт промазать ореховой начинкой, сложить один
на другой и покрыть подогретой глазурью бока торта и всю по-
верхность его. Пока глазурь не застыла, по краю торта сверху
разложить отобранные из общего количества орехов целые поло-
винки (торт должен быть круглой формы) на расстоянии 2 см
один от другого. В центре торта выложить половинками орехов
такой же круг диаметром 6—7 см. Когда глазурь хорошо засты-
нет, с помощью кондитерского мешочка заполнить пространство
между орехами приготовленным кремом.
ТОРТ «ПАЙ»
200 г масла сливочного или
маргарина, 200 г сметаны,
3 стакана муки, 1 небольшая
ч. ложка соли.
Для бисквита: 4 яйиа, 1 ста-
кан сахара, 1 стакан муки,
2 стакана яблочного конфи-
тюра или пюре, У2 стакана
сахарной пудры.
Муку и масло положить в миску, порубить ножом, чтобы по-
лучилась маслянистая крупа, влить сметану, смешанную с солью,
и быстро замесить тссто. Разложить его на смазанный маслом
глубокий противень ровным слоем, прижимая пальцами. Поста-
вить в хорошо нагретую духовку и слегка подпечь. Когда тссто
начнет румяниться, вынуть его на стол, смазать яблочной начин-
кой и сверху залить ровным слоем смеси для бисквита. Снова по-
ставить выпекать, убавив огонь. Когда бисквит зарумянится и про-
печется, вынуть торт, порезать на листе горячим ножом на
квадраты, засыпать сахарной пудрой. Лопаткой переложить кус-
ки торта на блюдо или в кастрюлю, плотно закрыть крышкой.
Держать на холоде.
ТОРТ ПУНШЕВЫЙ
Для основного бисквитного
теста: 6 яии, 1 У2 стакана
сахара, 11/2 стакана муки.
Для второго бисквитного
теста: 5 яии, 1 1/4 стакана
сахара, 1 У4 стакана муки.
Для сиропа: 100 г сахара,
1 стакан воды, 1 ли нон,
У2 рома.
Для глазури: 300 г сахара,
3 ст. ложки кипятка, 1 ст.
ложка рома.
Для шоколадного теста:
100 г сливочного масла, 100 г
Испечь бисквит в круглой форме. Приготовить второе биск-
витное тесто, разделить его пополам и одну половину окрасить в
розовый цвет (клюквенным соком). Обе половины теста испечь
отдельно в продолговатой форме. Шоколадное тесто готовить так:
растирая масло с сахаром и тертым шоколадом, постепенно, но
одному, добавить желтки, а также ванилин, молотые орехи, муку
и взбитые в пену белки. Тесто печется в прямоугольной форме.
Все остывшее тесто, испеченное в прямоугольных формах, поре-
зать на кубики одинаковой величины, положить в миску и залить
остывшим сиропом, хорошо перемешать. Круглый бисквит раз-
резать но горизонтали на 2 лепешки. На нижнюю лепешку уло-
жить ровным слоем нарезанное разноцветное тесто, накрыть дру-
гой лепешкой, накрыть фанеркой, положить груз и поставить в
холодильник на 12 ч. Приготовить глазурь (стр. 272). Четвер-
273
сахара, 100 г тертого на
терке шоколада, 6 яии, 100 г
муки, 100 г орехов, ванилин
по вкусу.
Для бисквита: 10 яии, 2 %
стакана сахара, 2 стакана
муки, 50 г какао.
Для крема: 50 г какао, 600 г
сливочного масла, 6 ст. ло-
жек молока, 3 стакана саха-
ра, 4 яйиа, 2 У2 стакана виш-
ни, У2 стакана коньяка, 100 г
шоколада, 2 пакетика ва-
нильного сахара.
7 яии, 5 ст. ложек теплой
воды, 175 г сахара, 150 г муки,
1 неполная ч. ложка разрых-
лителя, 50 г крахмала, 100 г
очищенного молотого мин-
тую часть глазури отделить и окрасить в розовый цвет, всей ос-
тальной глазурью залить торт с боков и сверху. Из тоненькой тру-
бочки кондитерского мешочка выпустить розовую глазурь в виде
сетки. Иа каждую клеточку положить по ягодке из варенья или
по кусочку засахаренной апельсинной корочки.
ТОРТ «ПЬЯНАЯ ВИШНЯ В ШОКОЛАДЕ»
Яйца отбить в эмалированную миску, добавить сахар, взбить
на пару до образования густой теплой массы. Затем отставить на
стол, продолжая взбивать, пока нс остынет. После этого осторож-
но, мешая ложкой сверху вниз, смешать с мукой, перемешанной с
какао. Массу выложить в форму, смазанную маслом и посыпан-
ную мукой. Выпекать в духовке со средним жаром. Готовность бис-
квита определить, воткнув в него тонкую палочку: если вынутая
палочка останется совершенно сухой, значит, бисквит готов.
Какао смешать с небольшим количеством сахара, влить 4 ст.
ложки молока и поставить на огонь, беспрерывно помешивая; как
только масса закипит и сахар разойдется, снять кастрюльку с огня
и остудить готовую массу.
Вишню (можно из наливки) освободить от косточек, прижать
к дну банки ложкой и за 2 дня до приготовления залить конья-
ком; перемешать с сахаром, закрыть крышкой.
Сливочное масло, 2 /2 стакана сахара растереть, постепенно
добавляя остывшую массу из какао и яиц, добавить ванильный
сахар. Если в креме весь сахар разошелся — крем готов.
Разрезать бисквит пополам, из каждой половины вынуть вил-
кой весь мякиш, оставляя только коробочки из корок, а весь выну-
тый мякиш растереть с 1/3 всего количества крема. 11олученную массу
перемешать с /2 всего количества вишни, разделить массу пополам
и уложить обратно в коробочки из корок бисквита, предварительно
смазав их кремом внутри. На нижнюю половину приготовленного
торта выложить часть оставшегося крема, засыпать вишней, сверху
покрыть всем остальным кремом, на него положить разрезом вниз
вторую половину торта. Шоколад разогреть, добавив 2 ст. ложки
молока, и облить им весь торт сверху и с боков, разровняв глазурь
ножом. Готовый торт хорошо остудить.
ТОРТ СВАДЕБНЫЙ
Приготовить отдельно бисквитную массу для трех коржей.
Отделить белки от желтков, желтки взбить в белую пену с водой
И 125 г сахара. Просеять муку, разрыхлитель и крахмал. Взбить
белки в крепкую пену, добавив оставшийся сахар. Взбитые белки
и мучную смесь постепенно смешать с желтковым кремом. Биск-
274
даля (3 раза); 10 ст. ложек
вишневой водки, 720 I абри-
косового джема.
Для крема: 600 г сливочного
масла, 250 г сахарной пудры,
2 пакетика ванильного саха-
ра, 8 желтков, 2 ст. ложки
вишневой водки.
Для украшения: 200 г мар-
ципановой массы (110 г мин-
даля, 80 г сахарной пудры, 1/2
белка, 1 ч. ложка ликера),
200 г сахарной пудры, пище-
вой краситель, 15 г какао,
цветной сахар, сахарные ша-
рики.
100 г муки, 30 г крахмала кар-
тофельного, 130 г сахара,
4 яйиа, 1,3 мл эсссниии.
Для бисквитной крошки: 4 г
муки. 1 г крахмала картофель-
ного, 5 г сахара, % часть яйиа.
Для крема: 110 г сахарной
пудры, 210 г сливочного мас-
ла, 80 г сгущенного молока,
20 г какао-порошка, 10 мл ко-
ньяка. 1 г ванильной пудры.
Для сиропа: 110 г сахара,
10 мл коньяка, 4 ли эссенции,
120 г воды.
Для отделки: фрукты иди
цукаты — 51г.
витную массу для одного коржа вылить в форму (30x25 см), сма-
занную жиром и обсыпанную мукой, разровнять.
Коржи выискать по очереди около 50 мин в духовке, предва-
рительно разогретой до 180 С. (Если у вас есть две формы, мож-
но одновременно выпекать два коржа.) Коржи поставить осты-
вать на ночь.
Изготовить шаблоны для облаков.
Положить рядом два коржа. Из одного вырезать два бисквит-
ных облака: большое и маленькое, из другого — среднее. Сбрыз-
нута бисквитные облака вишневой водкой. Подогреть джем и про-
пустить через сито. Смазать верх облаков джемом и наложить друг
на друга. Еще раз промазать поверхность бисквита джемом.
Масло взбить в пену. Добавить просеянную сахарную пудру
и содержимое 2 пакетиков ванильного сахара. Постепенно добав-
лять, продолжая взбивать, желтки и вишневую водку. Торт сма-
зать кремом.
Приготовита марципановую массу. Для этого накануне при-
готовления обдать кипятком миндаль, просушить, пропустить че-
рез мясорубку, тщательно вымесить с сахарной пудрой, белком и
ликером и поставить на 24 ч в холодное место. Затем марципано-
вую массу еще раз вымесить со 150 г сахарной пудры. Часть мар-
ципана окрасить. Слепить из марципана жениха и невесту. Ос-
тавшуюся сахарную пудру смешать с какао и небольшим
количеством горячей воды, смазать этой смесью фрак и шляпу
жениха. Из оставшегося марципана вырезать небольшие звездоч-
ки. Посадить жениха и невесту на верхнее облако. Украсить об-
лака звездами, цветным сахаром и сахарными шариками.
ТОРТ БИСКВИТНЫЙ «СКАЗКА»
Выпечь бисквит (стр. 251) в полуцилиндрических формах, раз-
резать его на три пласта: нижний пласт слегка пропитать сиро-
пом, покрыть слоем шоколадного крема, положить второй биск-
витный пласт, который обильно смочить сиропом и тоже покрыть
слоем шоколадного крема, затем положить третий пласт бискви-
та, который также слегка пропитать сиропом. Поверхность и бока
торта смазать шоколадным кремом и загнутым кондитерским гре-
бешком или широкой зубчатой трубочкой нанести вдоль торта вол-
нистые линии. Нижнюю часть боков торта посыпать крошкой; из
кондитерского мешка с трубочкой нанести крем в виде сучков.
Часть крема (25%) нс смешивать с какао-порошком. Этот крем
окрасить пищевыми красками и украсить торт им и фруктами.
275
400 г бисквита, 250 г фрук-
товой начинки, 120 мл сиро-
па для пропитывания, 70 г
желе, 10 г бисквитной крош-
ки, 120 г малины.
Бисквит: 5 яиц, 4 ст. лож-
ки теплой воды, 200 г саха-
ра, 8 г ванильного сахара, по
125 г муки и крахмала, 3 не-
полные ч. ложки разрыхли-
теля, 50 г очищенного тер-
того миндаля.
Для обмазки: 370 г апельси-
нового джема.
Глазурь: 300 г сахарной пуд-
ры, 2 белка, 1 ч. ложка ли-
монного сока, пищевой краси-
тель.
Крем: 250 г сливочного мас-
ла или маргарина, 100 г про-
276
ТОРТ ФРУКТОВЫЙ
Торт готовят из бисквитного теста. Бисквит пропитывают
ягодным сиропом. Пласты и боковые стороны торта смазывают
фруктовой начинкой. Затем боковые стороны обсыпают бисквит-
ной крошкой или орехами. Поверхность торта украшают мали-
ной, выложенной в виде орнамента, и заливают желе.
ТОРТ С ФРУКТАМИ, ЖЕЛЕ
И ТВОРОГОМ
Этот торт — трехслойный, смотрится очень красиво. Осно-
вание и верх — бисквит — готовится так: 1 стакан сахара взбить
добела с 3 яйцами и добавить 1 стакан муки. Выпекать 20 мин.
Дать остыть и разрезать вдоль.
Второй слой — творожный: 2 пачки творога и 1 стакан сахара
растереть со 100 г сливочного масла. Залить теплой водой 2 ст.
ложки желатина, размешать, поставить на огонь, но до кипения
не доводить, остудить и влить в творог. Если есть в доме орехи,
добавьте в творог. Готовую массу вылейте на остывший бисквит.
Накройте слоем бисквита.
Сверху украсьте торт фруктами из компота и залейте желе
(лучше красного цвета).
Этот торт удобнее всего готовить в разъемной форме с высо-
кими краями. Если такой нет, сделайте высокие бортики из по-
лоски картона, а потом снимите.
ТОРТ «ЦВЕТОК»
Бисквит. Отделить белки от желтков, взбить желтки, воду,
150 г сахара и ванильный сахар. Просеять муку, крахмал и разрых-
литель. Взбить белки, добавив оставшийся сахар. Смешать с желт-
ковым кремом мучную смесь и тертый миндаль. Вылить бисквит-
ную массу в круглую разъемную форму диаметром 26 см с высокими
краями, смазанную жиром и обсыпанную мукой. Выпекать биск-
вит 35 мин в духовке, разогретой до 175°C. Поставить остывать на
ночь. Бисквит разрезать на три коржа. Верхний корж разделить на
8 частей. У каждой части отрезать правый угол. Оставшиеся бис-
квиты еще раз разрезать на два коржа. Джем подогреть, пропус-
тить через сито и смазать им куски бисквита.
Глазурь. Смешать просеянную сахарную пудру с белками и
лимонным соком. Глазурь разлить в 4 блюдечка (оставив не-
много для орнамента) и окрасить, например, в светлые зеленый,
желтый, голубой и розовый цвета. Глазурью разного цвета сма-
сеянной сахарной пудры, око-
ло % .? яичного ликера.
Для украшения: нарезанный
листочками миндаль.
зать по два кусочка бисквита и оставить для высыхания. Остав-
шейся белой глазурью заполнить кондитерский шприц и нари-
совать любой орнамент.
Крем. Размягченный жир взбить до консистенции сметаны,
добавить сахарную пудру, долить яичный ликер и взбить.
Нижний корж смазать кремом, накрыть вторым коржом. Края
торта смазать кремом, украсить листочками миндаля. Сверху вы-
ложить куски торта и украсить середину розочкой из крема и на-
резанным листочками миндалем.
ТОРТ «ЧЕШСКИЙ»
Для теста: 8 яии, 2 стака-
на сахара, 1 У2 стакана мо-
лотых сухарей, 1 стакан мо-
лотых орехов.
Для ореховой промочки: 1 ста-
кан орехов, У2 стакана сахара,
У2 стакана молока.
Для крема: 3 яйиа, 1 стакан
сахара, nol ч. ложке пшенич-
ной и картофельной муки,
1 стакан орехов, 1 У2 стака-
на молока, 200 г сливочного
масла.
Для помадки: 2 ст. ложки
какао, У стакана сахара, 3Д4
стакана воды, 1 У2 ст. лож-
ки сливочного масла.
Для украшения: 3 апельсина,
рубленые орехи.
8 желтков растереть с 2 стаканами сахара, всыпать просе-
янные сухари, смешанные с 1 стаканом молотых орехов, сверху
положить взбитые в крутую пену 8 белков и осторожно тща-
тельно вымешать. Затем положить в круглую смазанную мас-
лом и посыпанную мукой форму. Испечь в духовке со сред-
ним жаром.
Сделать промочку: молотые орехи, У2 стакана сахара и
стакана молока кипятить, помешивая, до тех пор, пока орехи не
станут совершенно мягкими. Остудить.
Приготовить крем: 3 яйца растереть с 1 стаканом сахара,
прибавить смесь из 1 ч. ложки картофельной и 1 ч. ложки пше-
ничной муки и молотые орехи. Все хорошо вымешать, постепенно
залить 1 У2 стакана горячего молока, поставить на слабый огонь и,
мешая, проварить, чтобы получилась густая масса. Слегка осту-
дить и втереть 200 г сливочного масла.
Сварить помадку: 2 ст. ложки порошка какао смешать с 3/4
стакана сахара, добавить 3/4 стакана воды, поставить на огонь;
мешая, варить до густоты. Снять с огня, добавить 1 У2 ст. ложки
сливочного масла, размешать.
Испеченный бисквит разрезать на 3 коржа, каждый промо-
чить приготовленной ореховой промочкой. Наложить один корж
на другой. На верхний корж, смазанный кремом, по самому краю
уложить дольки апельсинов. Незаполненную апельсинами сере-
дину торта, смазанную кремом, залить помадкой, чтобы она об-
разовала круг. Сверху слегка посыпать рублеными орехами. Бока
торта тоже промазать помадкой.
ШОКОЛАДНЫЙ ТОРТ
С КАРАМЕЛЬЮ
8 яии, 2 стакана сахара, 2 ста-
кана муки, 50 г какао-порошка.
Приготовить бисквитное тесто и испечь из него 5 одинаковых
тонких коржей. Приготовить карамель, для чего высыпать сахар-
277
Для карамели: 500 г сахара.
Для крема: 150 г шоколада,
2 стакана сахара, 8 желт-
ков, 400 I масла сливочного,
100 i миндаля, 2 пакетика
ванильного сахара.
ный песок в кастрю.хю и без воды поставить се па небольшой огонь.
Помешивать до тех пор. пока сахар не растает и не станет желто-
золотистым. Спять его с огня и быстро смазать все коржи. Дать
хорошо остыть, смазать тонким слоем крема и положить коржи
друг на друга. Смазать весь чорт кремом со всех сторон и укра-
сить его половинками очищенного и поджаренного миндаля, раз-
ложив его по поверхности торта.
Приготовление крема. Отбить в кастрюлю желтки, всыпать
сахар и па жару растирать, прибавляя ио дольке размельченный
шоколад, до тех пор, пока сахар не разойдется; добавить ваниль-
ный сахар, немного остудить и постепенно втереть масло.
ТОРТЫ ИЗ ВОЗДУШНОГО И МИНДАЛЬНОГО ТЕСТА
ТОРТ с АНАНАСОМ В КРЕМЕ
100 г миндаля, 400 г сахара,
10 белков, 1 лимон. 1 ч. лож-
ка масла для формы, 1 ч.
ложка муки.
Для крема: 1 стакан сливок
30%-ных, 15 г желатина,
сахарная пудра по вкусу,
200 г ананаса.
8 яии, 3 У2 стакана сахара.
Для шоколадного теста: У
стакана сахара. 70 г сливоч-
ного масла, 150 г шоколада,
8 белков, 140 г муки.
Для крема: 6 желтков,
2 стакана сливок, 1 пакетик
ванильного сахара, 1 У2 ста-
Форм)7 для выпечки торча смазать сливочным маслом, посы-
пать мукой. Миндаль пропустить через мясорубку. Белки взбить
в густую пену, добавить муку, сахар, смешанный с миндалем, в.лить
сок из 1 лимона, перемешать. ]/3 теста отделить, из остального
выложить в форме круг, а из того, что останется от него, скатать
валик и положить но всему краю торта. Испечь в духовке со сред-
ним жаром, чуть подрумянив. Остудить. Заполнить середину тор-
та кремом и поставить па несколько часов в холодильник, чтобы
крем хорошо окреп.
Приготовление крема. Ананас нарезать мелкими кубиками,
посыпать сахарной пудрой и поставить в закрытой кастрюле в
холодильник па несколько часов. Желатин залить 3—4 ст. лож-
ками холодной воды, поставить в теплое место и растворить. Слив-
ки взбить, смешать с тщательно обсушенным ананасом и с ра-
створенным желатином. Заполнить середину торта.
ТОРТ БЕЗЕ
Приготовить безе: взбить белки в 1усгую пену, всыпать весь
сахар и осторожно вымешать ложкой сверху вниз. Круглую форму
смазать маслом, на дно положить вырезанный по форме дна лист
бучиаги. Смазать маслом, посыпать мукой и из кондитерского ме-
шочка через широкую трубку высадить приготовленное тесто спи-
ралью, так, чтобы между' рядами был просвет приблизительно
1 см. Заполнепну ю форму поставить в холодную духовку, сделать
самый маленький огонь и ночь 45 мин — 1ч, чтобы тесто хорошо
278
кана сливок. 300 г шокола-
да, 400 i масла сливочною.
400 г миндаля. 400 г сахара,
7 белков.
Для крема: 100 г шоколада,
50 г какао, 3 ст. ложки мо-
лока, 4 яйиа, 200 г сливоч-
ного масла, 1 стакан сахара,
1 пакетик ванильною сахара.
просохло и поднялось. Остальное тесто поставить в холодильник.
Готовое тесто выложить бумагой вверх и аккуратно снять бумагу.
» Если бумага не будет отходить, смочить ее холодной водой. Осво-
бодившуюся форму охладить так же, как указано выше, выложить
ее дно бумагой, разложить спиралью вторую половину теста. Вы-
печенную вторую лепешку вынуть и в той же форме, застланной
бумагой, испечь шоколадное тссто, приготовленное из растерто-
го с маслом разогретого шоколада. Взбитые в крутую пену белки
смешать с сахаром и постепенно растереть с шоколадной массой,
смешать осторожно с мукой. Шоколадное тесто печь в духовке со
средним жаром.
Приготовить крем: желтки растереть с сахаром и натертым
шоколадом, разбавить сливками, поставить на паровую баню и,
мешая, проварить до 1устоты. Остудить, положить ванильный
сахар и постепенно втереть размягченное масло.
Шоколадный торт разрезать пополам. Нижнюю лепешку сма-
зать кремом, на нее положить лепешку безе, снова крем, на него
шоколадную лепешку, смазать кремом и сверху положить лепеш-
ку из безе. Из кондитерского мешочка через узорный наконеч-
ник сплошь закрыть кремом бока торта, верх оставить белым.
ТОРТ ВОЗДУШНЫЙ С КРЕМОМ
Вырежьте из белой бумаги круг, покройте им дно круглой
формы и смажьте сливочным маслом. Взбейте в густую пену
3 яичных белка и, осторожно помешивая, добавьте 200 г сахар-
ной пудры. Часть приготовленной массы выложите тонким плас-
том на бумагу, а остальную выпустите из кондитерского шприца
па пласт в виде веночка. Поставьте торт в нагретую до 300°С
духовку и тут же выключите ее. Когда торт подсохнет, выньте его
и осторожно удалите бумагу. В центр веночка положите масля-
ный или ванильный крем или заполните его мороженым с варень-
ем — в этом случае торт надо подавать сразу.
ТОРТ МИНДАЛЬНЫЙ
Миндаль пропустить через мясорубку, смешать с сахаром,
добавить белки, хорошо перемешать в кастрюле, поставить на
паровую баню и, непрерывно помешивая, держать на пару до тех
пор, пока масса загустеет и побелеет. Лист покрыть пергамент-
ной бумагой, смазать сливочным маслом, разложить миндальное
тесто ровным слоем, накрыть такой же бумагой, смазанной мас-
лом, и поставить в холодильник, чтобы тесто совершенно остыло.
Снять с него бумагу, раскатать тесто в пласт толщиной в 1 см,
часть теста оставить для ранта. Положить в круглую форму, но
279
600 г очииленных орехов,
6 стаканов сахара, 8 белков,
800 г масла сливочного,
8 желтков, 2 ст. ложки
кофе молотого, 2 пакетика
ванильного сахара.
12 яичных белков, 3 стакана
сахарного песка, тертые оре-
хи, сливочный крем (стр. 33).
краю выложить рант. Испечь в духовке со средним жаром, не-
много зарумянив. Выключить духовку и оставить торт до тех пор,
пока шкаф не остынет, чтобы тесто хорошо высохло. Готовый торт
переложить на доску и середину его наполнить кремом. Поста-
вить на 8—10 ч в холодильник.
Приготовление крема. Растопить на водяной бане в кастрю-
ле шоколад, какао и 3 ст. ложки молока. Снять с огня, добавить
понемногу желтки, растертые с 1 стаканом сахара и ванильным
сахаром. Растереть до мягкости масло, соединить с шоколадной
массой и всю массу хорошо вымешать, добавить взбитые в гус-
тую пену белки, снова осторожно все вымешать и разложить ров-
ным слоем на выпеченном торте.
ТОРТ ОРЕХОВЫЙ
Орехи пропустить через мясорубку. Белки взбить в крепкую
пену, всыпать 2 стакана сахара и быстро растереть лопаточкой, что-
бы разошелся весь сахар и получилась легкая плотная масса; доба-
вить в нее толченые орехи, перемешать и испечь из 3/4 массы
3 тонких коржа, а из оставшейся У4 — маленькие лепешки. Коржи
надо положить на лист, смазанный тонким слоем масла. Делать это
надо вилкой. Печь в средненагретой духовке, не давая тесту зару-
мяниться. Лепешки рассаживать на листе на расстоянии 2—3 см
одна от другой, так как они сильно растекаются. Остывшие коржи
промазать кремом, сверху сплошь заполнить лепешками.
Приготовление кофейного крема. Сварить кофе из 2 ст. ло-
жек кофе и 3/4 стакана кипятка. Сахар и ваниль положить в миску,
залить горячим кофе и постепенно втереть масло и желтки, остав-
шиеся от белков, использованных для орехового теста. Растирать
до тех пор, пока весь сахар не разотрется и масса не станет легкой
и пышной.
ТОРТ «ПАУТИНКА»
Охлажденные яичные белки и сахар взбить в крутую пену.
На листы бумаги сталкивать пальцем по У2 чайной ложки массы
(барабульки), сушить 1,5—2 ч при открытой духовке на медлен-
ном огне. Горячими снять с бумаги, остывшие уложить рядами,
посыпать орехами и накладывать паутинку из крема.
280
ТОРТ-БЕЗЕ «ПЕРВОКЛАССНИЦА»
4 яйиа, 180 г сахара, 1 паке-
тик ванильного сахара, 50 г
крахмала, 2 ч. ложки разрых-
лителя, 150 г муки.
Для начинки: 300 г очищен-
ных мандариновых долек (мож-
но консервированных ), 12 шт.
вафель, покрытых шокола-
дом, 12 шт. безе, 250 г до-
машнего творога, 3 пакети-
ка загустителя сливок, 1 ч.
ложка лимонного сока, 2 ст.
ложки сахара, 150 г сметаны,
500 мл сливок.
Жир и бумага для выпекания.
Для теста: 4 желтка, 2 яй- •
иа, 1 У2 стакана сахара, 1 У2
стакана муки, 1 пакетик ва-
нильного сахара.
Для шоколада: 50 г какао,
500 г сахара, 250 г сухого
молока, 3/4 стакана молока,
1 пакетик ванильного сахара,
350 г масла сливочного.
Бисквитное тесто. Разъемную форму смазать жиром, дно
застелить бумагой для выпекания. Яйца смешать с 4 ст. ложками
горячей воды, а затем взбивать миксером на предельно высоких
оборотах около 1 мин до образования плотной пены. Взбивая, тон-
кой струйкой засыпать сахарный песок и ванильный сахар. Про-
должать взбивать еще около 2 мин. Смешать муку, крахмал и раз-
рыхлитель. Небольшими порциями просеять поверх яичного крема
и аккуратно вымесить кулинарной лопаткой. Чтобы масса не по-
теряла воздушность, мешать надо снизу вверх.
Бисквитную массу выложить в форму и выпекать в духовке на
средней полке 25—30 мин при 180°С. Остудить в форме и осто-
рожно вынуть, опрокинув на решетку. Снять бумагу для выпекания.
Если мандарины консервированные, их следует откинуть на сито,
чтобы дать соку стечь. Со свежих долек следует аккуратно снять бе-
лые пленки. Отложить для украшения торта приблизительно 36 до-
лек. Домашний творог выложить в миску и тщательно растереть с
сахаром, добавить сметану, лимонный сок и взбить миксером.
Взбить сливки, добавив загуститель. Если используется же-
латин, то его следует полностью растворить в сливках, а потом
можно взбивать. Примерно ]/5 отложить и поставить в холодиль-
ник. Остаток взбитых сливок небольшими порциями перемешать
с творожным кремом.
Остывший бисквит горизонтально разрезать пополам. На
нижний корж уложить мандариновые дольки. Намазать “Д тво-
рожного крема. Накрыть и слегка придавить верхним коржом.
Весь торт равномерно смазать остатком крема. Поставить в хо-
лодильник на 1 ч.
Оставшиеся сливки положить в кондитерский мешочек и вы-
давить розочки по краям торта. Украсить сверху вафлями с шоко-
ладом, безе, мандариновыми дольками и, по желанию, листочка-
ми мелиссы.
ТОРТ ШОКОЛАДНЫЙ С НАЧИНКОЙ
ИЗ МАЛИНЫ ИЛИ АНАНАСА
4 желтка, 2 целых яйца, 1 У2 стакана сахара взбивать до полу-
чения пышной белой массы. Всыпать муку и ванильный сахар.
Осторожно перемешать тесто сверху вниз, испечь из него 4 оди-
наковых коржа. Для этого надо взять железный лист из четырех-
конфорочной плиты, смазать его маслом, посыпать мукой и на
него тонким слоем нанести тесто. Испечь до светло-золотистого
цвета. Испеченные коржи остудить. Два коржа намазать шоко-
ладной массой, наложить один на другой, на них положить мали-
новый крем с ягодами. Третий корж намазать с одной стороны
281
Для малинового крема: 500 г
свежей малины, 150 г масла
сливочного, 1 стакан сахара.
шоколадной массой и этой стороной положить на малиновый крем,
сверху корж опять намазать шоколадным кремом, на него поло-
жить четвертый корж. Сверху положить фанерку, на нее — не-
большой груз и поставить торт в холодильник на 1 ч. Затем снять
фанерку и весь торт сверху и с боков обмазать разогретым кре-
мом, после чего остудить, не ставя на холод.
Приготовление шоколадного крема. Сахар и какао всыпать в
кастрюльку, перемешать, влить 3/4 стакана кипящего молока, по-
ставить на огонь и, мешая, проварить смесь так, чтобы окончатель-
но разошелся весь сахар и масса хорошо прокипела. Тогда всыпать
просеянное сухое молоко и на огне хорошо все вымешать. Снять с
огня, дать постоять на столе 5—10 мин, чтобы смесь немного ос-
тыла, смешать ее с маслом, кладя его небольшими кусочками и вти-
рая. Добавить ванильный сахар, снова хорошо перемешать. Теплым
кремом смазать два первых коржа. Когда понадобится шоколад-
ную массу разогревать, надо кастрюльку поставить на пар и непре-
рывно мешать, доведя до нужной консистенции.
Приготовление малинового крема. Масло сливочное расте-
реть с сахаром, постепенно добавляя протертые через сито ягоды
(200 г) — малиновое пюре. В растертую массу всыпать остав-
шиеся ягоды, осторожно перемешать и начинить торт.
ТОРТЫ ИЗ ДРОЖЖЕВОГО ТЕСТА БЕЗ ПОДХОДА
ТОРТ «ВДОХНОВЕНИЕ»
50 г дрожжей, 200 г марга-
рина (сливочного масла), 11/4
стакана молока, муки —
сколько заберет, чтобы по-
дучилось крутое тесто,
соль — немного, по вкусу.
75 г муки, 175 г толченых
сухарей, 50 г дрожжей, 175 г
сахара, 200 г маргарина, 20 г
Дрожжи размять, влить в них 2—3 ст. ложки теплого моло-
ка, посыпать немного муки и размешать. Растопить маргарин (мас-
ло), налить в него 1 стакан холодного молока, влить в дрожжи,
положить туда же 2 ст. ложки муки и соль. Размешать и посте-
пенно засыпать столько муки, чтобы получилось крутое тесто.
Затем тесто разделить на 3 одинаковые части и 1 поменьше. Три
части раскатать. Одну из них положить на сухую форму (сково-
роду), промазать любой сладкой начинкой, положить вторую рас-
катанную часть, снова промазать, па нее — третью и сразу же
защипать края, чтобы начинка нс вытекла. Смазать тонко верх-
нюю часть, а четвертую натереть на крупной терке и разложить
сверху. Испечь. Готовый торт посыпать сахарной пудрой.
ТОРТ С МАЛИНОВЫМ ПОВИДЛОМ
Все продукты, за исключением повидла, перемешать, заме-
сить тесто и оставить е»'о па 30 мин в прохладном месте. Готовым
тестом заполнить на 2/. смазанную жиром форму, сверху поло-
282
натертых орехов или минда-
ля, 2 яииа, 1 ст. ложка рома
или молока, 250 г малиново-
го повидла, тертая лимон-
ная недра или ванилин.
жить повидло. Из оставшегося теста приготовить полоски, кото-
рые положить крест-накрест на повидло. Выпекать около 30 мин
при средней температуре. Полоски из теста можно смазать взби-
тым ЯННОМ.
ТОРТЫ ИЗ ЗАВАРНОГО ТЕСТА
ТОРТ «ШОКОЛАДНЫЙ»
4 стакана воды, 170 г сли-
вочною масла, 200 г муки,
6 яии, плитка растопленно-
го шоколада, соль.
Вскинянпь в капрюле воду, добавив в нее масло и соль, и,
осторожно взбивая, всыпать муку. Сняв кастрюлю с огня, вливать
по одному яйцу, не переставая помешивать тесто. Ложкой выло-
жить шарики теста па смазанный маслом противень и выпекать их
полчаса при температуре 240°С. Затем остудить и наполнить каж-
дый шарик кремом или мороженым. Выложить пирожные башен-
кой, укладывая их друг на друга и скрепляя каждый слой растоп-
ленным шоколадом. Оставшийся шоколад вылить сверху.
Подавать к столу на красивом подносе со свечами.
ТОРТ «ДАМСКИЕ ПАЛЬЧИКИ»
6 яии, 150 г сливочного мас-
ла или маргарина. 1 % ста-
кана муки, 1 /j стакана воды.
Для крема: 2 стакана сме-
таны, 1 стакан сахарного .
песка.
Поставить на огонь воду и добавить масло или маргарин. Когда
смесь закипит, всыпать муку, помешивая. Тесто остудить, вбить
поочередно яйца. На противень, смазанный маслом, сложить сде-
ланными продолговатыми колбасками кусочки теста.
Взбить холодную сметану с сахаром.
Уже испеченные «пальчики» обмакнуть в полученный крем и
сложить на блюдо поленницей. Сверху посыпать какао или тер-
тым шоколадом.
ТОРТЫ ИЗ ПЕСОЧНОГО ТЕСТА
ТОРТ АБРИКОСОВЫЙ
200 г муки, /4 ч. ложки раз-
рыхлителя, 60 г сахарной
пудры, 100 г холодного сли-
вочною масла, 1 яиио.
Для крема: 375 мл молока,
3 желтка, 50 г сахара. 50 г
Корж из песочного теста. \1уку просеять с разрыхлителем
и сахарной пудрой. Сливочное масло мелко порубить, смешать с
яйцом и мучной массой. Завернуть тесто в полиэтилен и поло-
жить в холодильник на 1 ч. Затем раскатать тесто до толщины
1 см на поверхности, посыпанной мукой, и выложить в форму (диа-
метром 26 с.м), смазанную жиром и обсыпанную мукой. Сформо-
283
сливочного масла, 75 г муки,
1 пакетик ванильного сахара,
40 мл абрикосового ликера,
750 г абрикосов, 1—2 ст.
ложки сахара.
вать бортик. Тесто выпекать «слепым» способом. Для этого на-
крыть его специальной бумагой и сверху насыпать сухой горох.
Тесто выпекать 15 мин в духовке, разогретой до 180°С , затем
удалить бумагу и горох.
Крем. Молоко довести до кипения. Смешать желтки, сахар,
размягченное масло, просеянную муку и ванильный сахар, залить
кипящим молоком, взбить крем и ароматизировать его абрикосо-
вым ликером. Остудить, при необходимости помешивая.
Начинка. Абрикосы разрезать пополам и удалить косточки.
Корж намазать кремом, сверху выложить половинки абрикосов.
Выпекать торт 40 мин в духовке, предварительно разогретой
до 180°С. Готовый торт посыпать сахаром.
ТОРТ «АБРИКОТИН»
260 г муки, в том числе для
подпыливания, 100 г саха-
ра, 145 г масла сливочною,
1 яйцо, 1 г соли, 0,24 г соды,
0.24 г аммония.
Для крема: 100 г сахара, 115 г
масла сливочного, 70 мл мо-
лока, У2 яйца, 1 мл эссенции,
1 г ванильной пудры, 1 мл ко-
ньяка, 16 мл ликера абрико-
сового.
Для помады: 180 г сахара,
6 мл эссенции, 17 г патоки,
10 мл ликера «Абрикотин»,
4 г какао-порошка, 70 мл
воды.
Для бисквитной крошки: 2 г
муки, 3 г сахара, Ую яйца.
Для украшения: 26 г фрук-
тов или цукатов, 9 г жаре-
ных орехов.
Из песочного теста (стр. 255) раскатать 2—3 лепешки, ис-
печь и, когда они остынут, склеить кремом. Поверхность и бока
торта заглазировать розовой помадой, на которую из бумажной
трубочки нанести линии шоколадной помадой. Чтобы помада при
глазировке не затвердела и рисунок получился изящным, темпе-
ратура помады должна быть не выше 35 ° С. Украсить торт жаре-
ными орехами и фруктами или цукатами.
ТОРТ «АДМИРАЛТЕЙСКИЙ»
300 г маргарина, 1 стакан са-
харного песка, 1 яйцо, 3 ста-
кана муки.
Для крема: 200 г сметаны,
300 г джема или повидла.
Замесить тесто, разделить его на 3 коржа, испечь. Когда кор-
жи остынут, промазать кремом из взбитого джема со сметаной.
284
ТОРТ «АЛЕНУШКА»
0,5 кг муки, 3/4 стакана са-
харного песка, 1 яйио, 150 мл
молока, около 0,5 стакана
холодной воды, 3—4 яблока,
повидло.
Из всех компонентов (кроме яблок и повидла) замесить тесто и
3—4 ч дать ему выстояться. Потом раскатать, выложить на про-
тивень, смазать повидлом.
Яблоки очистить и мелко нарезать. Положить горкой, в виде
венца, на повидло. Посыпать сахаром. Выпекать в умеренно на-
гретой духовке. Готовый торт посыпать сахарной пудрой.
ТОРТ «АНЕЧКА»
2,5 стакана муки, 100 г сли-
вочного масла, 1 яйио, 1 ста-
кан сахара, 100 г меда, 1—2
ст. ложки сметаны, 20 шт,
толченых греиких орехов,
0,5 ч. ложки питьевой соды,
погашенной уксусом,
Для крема: 1 стакан смета-
ны, 1 стакан сахара, 15 шт.
толченых греиких орехов.
Для глазури: 0,5 стакана са-
хара, 3 ч. ложки какао, 4—5
ст. ложек молока, 1 ст. лож-
ка сливочного масла.
Замесить негустое тесто и разделить его на три части, из ко-
торых выпекают три коржа. Коржи выпекают на сковороде, сма-
занной маслом в холодном виде.
Приготовление крема. Охлажденная сметана взбивается с са-
харным песком. В смесь добавляются толченые орехи.
Приготовление глазури. Сахар смешать с какао и молоком и
варить на медленном огне до загустения (примерно 20—30 мин).
В горячую глазурь добавить 1 ст. ложку сливочного масла.
Нижние два коржа смажьте кремом, а верхний покройте гла-
зурью. Торт готов.
ТОРТ АНГЛИЙСКИЙ
200 г очищенного миндаля,
300 г масла сливочного, 200 г
сахара, 200 г муки, 4 яйид.
Для крема: 100 г шоколада,
200 г масла сливочного, 1 ста-
кан сахара, ванилин по вкусу,
3 яйиа.
г—'
Для глазури: 400 г сахара,
1 стакан воды, 1 лимон.
Для слоеного теста: 200 г
масла топленого, 200 г му-
ки, 1/2 стакана воды, 1 ч.
ложка соли.
Миндаль очистить от шелухи, положить в ступку и истолочь,
подливая по капле воду, чтобы он не замасливался. Когда полу-
чится компактная масса, добавить остуженное масло куском и
истолочь все вместе. Переложить все в миску и, постепенно рас-
тирая, соединить с сахаром, всыпая его не сразу и одновременно
прибавляя по одному яйцу. В растертую пышную массу положить
муку, хорошо все перемешать. Тесто поставить на холод на 15—
20 мин, затем раскатать его в тонкий пласт и порезать на кружки
разных размеров, при этом один круг, который пойдет на самый
низ, должен быть в диаметре больше следующего кружка
на 2 пальца. Круги легче вырезать, положив на тесто тарелки раз-
ной величины и обведя по тесту вокруг них острым ножом. Все
коржи должны быть разной величины, постепенно уменьшаясь в
диаметре. Коржи испечь на противне до золотистого цвета.
Приготовить слоеное тесто (стр. 253), раскатать его в пласт
толщиной У2 см> вырезать стопкой кружки, середину кружков вы-
резать ликерной рюмкой, чтобы получилось кольцо из теста; каж-
285
дое аккуратно смазать взболтанным яйцом, следя, чтобы оно не
стекало на бока (яйцо свяжет слойку, и она не подымется высо-
ко). Разложить кольца на листе, выровнять каждое, чтобы имело
правильную круглую форму. Испечь в хорошо нагретой духовке.
Масло растереть с сахаром, добавить разогретый до мягко-
сти шоколад, ванилин и по одному втереть яйца. Сварить глазурь
(стр. 272). Песочные коржи промазать шоколадным кремом и
положить один на другой, чтобы готовый торт представлял собой
как бы усеченную пирамиду. Сверху весь торт покрыть белой гла-
зурью, хорошо промазывая уступы. На нижний корж уложить
цепочкой слоеные кольца, в середину каждого кольца из конди-
терского мешка выдавить немного шоколадного крема, а в него
воткнуть поджаренную миндалину. Таким же венком из слоеных
колец украсить верх торта по краю. Уступы слегка украсить кре-
мом из кондитерского мешка.
ТОРТ «БАЯДЕРКА»
200 г масла, 1 — 2 яииа,
1 стакан сахарного песка,
1 пакетик ванилина, немно-
го соды, погашенной уксусом,
муки — сколько заберет,
чтобы получилось очень гу-
стое тесто.
Для крема: 4 стакана моло-
ка, 2 желтка, 1,5 стакана са-
харного песка, 1 пакетик ва-
нилина, 4 ст. ложки муки
(без верха).
Все продукты тщательно размешать, разделить на 3 части,
каждую раскатать, испечь три коржа.
3 стакана молока вскипятить. Желтки растереть с сахарным
песком, ванилином, мукой. Разбавить 1 стаканом холодного мо-
лока и размешать. Влить, помешивая, в кипяin.ee молоко. Когда
крем остынет, можно добавить немного сливочного масла.
Прослоить коржи кремом и оставить па несколько часов.
ТОРТ «БЕЛОЧКА»
Замесить тесто, разделить на 2 части, в одну часть добавить
3 ст. ложки какао. Испечь 6 коржей, осадить, сложить один на
другой, промазывая кремом, сверху залить глазурью.
1 стакан сахарного песка,
1 стакан сметаны, 1 яиио,
1 ч. ложка уксуса, 1 * 3/4 ч. лож-
ки соды, 3 стакана муки,
3 ст. ложки какао.
Для крема: взбитая смета-
на, 2 стакана орехов.
Для глазури: 8 ст. ложек са-
харного песка, 4 ст. ложки
какао, 8 ст. ложек молока.
286
ТОРТ «ВЕЧЕРНЯЯ ЗАРЯ»
200 г масла, 1 стакан сахар-
ного песка, 1 яйио, 3 стакана •
муки, соль (щепотка), % ч.
ложки соды, погашенной ук-
Растопить масло. Смешать со всеми компонентами по рецеп-
ту теста, разделить на три части, раскатать по размеру формы,
сусом.
Для крема: 3 желтка, 3 ст.
ложки муки (без верха),
1/2 стакана сахарного песка,
3 У2—4 Уе с/пикана молока.
испечь три коржа.
Желтки, муку и сахар тщательно растереть. Смесь развести в
0,5—1 стакане холодного молока. 3—3,5 стакана молока вски-
пятить и влить туда, тщательно размешивая, подготовленную
смесь. Варить до загустения, все время помешивая.
Остудить и прослоить готовые коржи.
ТОРТ «ЕЛЕНА»
200 г сахара, 200 г маргари-
на, 2 яйиа, 2 ст. ложки меда.
20 г питьевой соды, 2 г ли-
монной кислоты, 600 г муки,
25 г шоколада.
Для крема: 120 г сливочного
масла, 100 г сахара, 60 г сгу-
щенного молока, 40 МЛ воды,
200 г очищенных орехов.
Положите в кастрюлю предназначенные для теста сахар, мар-
гарин, яйца, мед. Поставьте на огонь и помешивайте смесь дере-
вянной ложкой, чтобы не подгорела. Когда масса нагреется, сни-
мите кастрюлю с огня, положите соду, кислоту и хорошо
перемешайте. Последней всыпьте муку. Замесив тесто, оставьте
его на 20 мин. Затем раскатайте из него 7—8 крутых тонких кор-
жей и испеките их в горячей духовке при температуре 270—280°С.
В сгущенное молоко влейте воду, добавьте сахар и все проки-
пятите. Поставьте смесь остывать, после чего вотрите в нее масло
и всыпьте измельченные поджаренные орехи.
Остывшие коржи склейте между собой кремом. Бока и верх
тоже смажьте кремом и обсыпьте крошкой (на нее пойдут кусоч-
ки коржей после обрезки). Верх украсьте шоколадом.
ТОРТ С ЗЕМЛЯНИКОЙ, СМОРОДИНОЙ,
МАЛИНОЙ
100 г масла или маргарина,
50 г сахара, 1 яйио, 1 У2 ста-
кана муки, щепотка ванили-
на или иедры лимона.
Для крема: 1/2л молока, 50 г
маргарина, 100 г сахара.
1 яйио, 65 г сахарной пудры,
500—750 г ягод, крахмал.
Муку просеять, положить в нее масло или маргарин и, сме-
шивая с мукой, порубить ножом. Добавить мелкий сахарный пе-
сок (крупный непригоден). В мучной смеси сделать углубление,
вылить в него взбитое яйцо, добавить пряности, осторожно заме-
сить тесто в однородную массу, охладить. Через 30 мин — 1ч
тесто пригодно для выпечки.
В молоко положить маргарин, сахар, вскипятить, снять с огня,
добавить крахмал, перемешать и полученную массу снова вски-
пятить. Не переставая помешивать, охладить, добавить яичный
желток и при желании — пакетик ванильного сахара. Массу вы-
лить на выпеченное тесто, сверху распределить подготовленные
ягоды. Взбить яичный белок, добавив половину порции сахарной
пудры, полить ягоды. Торт на короткое время поставить в духо-
вой шкаф, пока взбитые белки не затвердеют. Посыпать остав-
шейся сахарной пудрой.
287
ТОРТ «КАРИНКА»
2 яйиа, 2 стакана сахарного
песка, 2 ст, ложки меда,
100 г размягченного сливоч-
ного масла, ванилин, 2 ч.
ложки соды, гашенной уксу-
сом, 3 стакана муки.
/Зля крема: 1 банка сгуидей-
ного молока, 250 г сливочно-
го масла.
Замесить тссто (оно должно быть мягким). Тесто разрезать
на 11 частей (1 корж — для посыпки). Раскатать тонкие коржи и
выискать их на посыпанном мукой противне.
Коржи сложить, промазав кремом.
ТОРТ КЛУБНИЧНО-ТВОРОЖНЫЙ
Песочное тссто: 100 г муки,
50 г масла, 35 г сахарной пуд-
ры, 1 пакетик ванильного са-
хара. 1 желток.
Бисквит: 3 яйиа, 75 г саха-
ра. 4 ст. ложки воды, 125 г
тертых орехов, 30 г порош-
ка какао, 1 ст. ложка крах-
мала, 2 ст. ложки клубнич-
ного джема.
Творожный крем : 400 г жир-
ного мягкого творога, сок и
недра 1 апельсина и 1 лимо-
на, 100 г сахара, 15 г жела-
тина, 500 г клубники, У? л
сливок.
Украшение: 250 г клубники,
клубничное желе, рубленые
орехи, листочки мяты.
ный крем. Творог, сок и цедру апельсина и лимона, са-
Песочное тесто. Просеять муку; кусочки масла, сахар, ва-
нильный сахар и желток смешать, вымесить тесто, завернуть в
полиэтиленовую пленку и положить в холодильник. Затем тесто
раскатать на посыпанной мукой поверхности, выложить в сма-
занную жиром форму и выпекать в предварительно разогретой
духовке при 180°С примерно 20 мин. Корж охладить.
Бисквит. Желтки отделить от белков. Желтки растереть с
сахаром и теплой водой до состояния крема. Белки взбить в креп-
кую пену. Белок, орехи, просеянный порошок какао и крахмал
добавить в желтковый крем и все осторожно перемешать. Биск-
витную массу выложить в смазанную маслом форму и выпекать в
предварительно разогретой духовке при 180°С примерно 30 мин.
Бисквит охладить.
Т ворож
хар вымешать до состояния крема. Желатин замочить в воде. Вы-
мыть клубнику, самые красивые ягоды разрезать пополам, осталь-
ные размять вилкой. Размятую клубнику добавить в творожный
крем. Хорошо отжатый желатин развести в 3 ст. ложках горячей
воды и добавить в творожный крем. Взбить сливки и вместе с по-
ловинками клубники осторожно смешать с творожным кремом.
Песочный кори: выложить на дно разъемной формы для тор-
та, промазать джемом, на него положить бисквит и надеть цилин-
дрическую часть формы. Клубничный крем выложить на биск-
вит, поставить в холодильник на 3 ч.
Украшение. Промытую клубнику нарезать дольками. Укра-
сить торт клубникой. Хорошо полить ягоды полузастывшим клуб-
ничным желе и потом охладить. Можно украсить торт листочка-
ми мяты. Края клубничного торта обсыпать орехами.
288
ТОРТ «КОРОЛЕВСКИЙ»
2 /2 стакана муки, 200 г сли-
вочного масла, 6 яичных
желтков, 3/4 стакана сахар-
ного песка, У4 ч. ложки соды.
Для крема: 6 яичных белков,
3/4 стакана сахара, 1 стакан
сиропа от варенья.
Яйца растереть с сахаром. Замесить тесто, разделить на 5 час-
тей и испечь на пергаментной бумаге.
Взбить яичные белки с сахаром и влить в них сироп, все вы-
мешать. Полученнььм кремом смазать коржи, а 5-й корж расте-
реть и посыпать торт сверху. Подавать на второй день.
ТОРТ С КРЫЖОВНИКОМ
Песочное тесто: 375 г муки,
1 неполная ч. ложка разрых-
лителя, 100 г сахарной пуд-
ры, 150 г сливочного масла,
1 яйцо, 1 желток.
Начинка: 4 белка, 125 г са-
хара, 100 г очищенного тер-
того миндаля, тертая цед-
ра 1 лимона, 375 г красного
крыжовника.
Просеять муку, разрыхлитель и сахарную пудру. Хорошо
вымесить, добавив сливочное масло, яйцо и желток. Тесто завер-
нуть в полиэтилен и положить на 1 ч в холодильник. 2/3 теста рас-
катать на поверхности, посыпанной мукой, и выложить в форму
для торта (диаметром 26 см), сформовать бортики.
Взбить белки в крепкую пену, добавить сахар, тертый мин-
даль и цедру лимона. Половину полученной массы выложить на
корж. Сверху положить вымытый и очищенный крыжовник. Яго-
ды смазать сверху оставшейся массой. Из оставшегося теста сфор-
мовать верх торта в виде решетки. Торт выпекать около 40 мин в
духовке, предварительно разогретой до 200°С.
ТОРТ лимонный
(Вариант 1)
45 стакана муки, 200 г мар-
гарина, 1 стакан сметаны,
4 яииа, 0,5 ч. ложки питье-
вой соды, 2,5 стакана сахара
(1 стакан растереть с желт-
ками, 1 стакан добавить в
клюкву и 0,5 стакана — в бел-
ки), 1 стакан клюквы, 1 ли-
мон.
В муку положить растертые с сахаром желтки, сметану и раз-
мягченный маргарин. Замесить тесто, разделить его на 3 части и
испечь 3 коржа. Лимон и клюкву пропустить через мясорубку и
смешать с сахаром. Испеченные коржи смазать сначала взбиты-
ми белками, а затем смесью лимона с клюквой и положить один
на другой, верхний корж смазать только белками, а когда подсох-
нет, украсить узором из смеси лимона и клюквы.
ТОРТ лимонный
(Вариант 2)
Для французского песочного
теста: 250 г муки, 125 г
сливочного масла, щепотка
соли, вода.
Просейте муку на доску, соберите горкой, в середину поло-
жите кусочки сливочного масла и щепотку соли. Кончиками паль-
цев замесите тесто, смачивая понемногу водой до того, пока тесто
не будет гладким и не перестанет липнуть к рукам. Скатайте в
шар, поставьте в холод на 1 ч.
10—1522
289
Для начинки: 6 яии,, 400 г мо-
лока, 300 г сахарного песка,
3 лимона, 50 г яблочного ва-
ренья, 50 г абрикосового варе-
нья, 50 г муки, щепотка соли.
Песочное сдобное тесто,
3 ст. ложки фруктового си-
ропа, 500—750 г малины,
{/2л фруктового сока, 8 г же-
латина.
500 г муки, 250 г сливочного
масла или маргарина, 3 яйиа,
125 г сахара. 100 г варенья или
повидла.
За это время приготовьте крем: возьмите 5 яиц, отделите бел-
ки от желтков, взбейте венчиком желтки с 75 г сахарного песка и
мукой. Добавьте целое яйцо, продолжайте взбивать до того мо-
мента, пока смесь не побелеет. Вскипятите молоко, добавив ще-
потку соли. Осторожно влейте его в смесь, не прекращая взби-
вать ее, добавьте сок трех лимонов и цедру с двух лимонов.
Поставьте на огонь, доведите до кипения, постоянно помешивая
деревянной ложкой. После двух-трех закипаний снимите с огня,
дайте остыть. Раскатайте тесто на доске, подпыленной мукой,
уложите в форму так, чтобы получился бортик; смажьте дно тор-
та смесью яблочного и абрикосового варенья с порубленной цед-
рой третьего лимона. Сверху вылейте крем и поставьте в не очень
жаркую духовку (200°С) на 35—40 мин.
Приготовьте меренгу (безе): когда готовый торт остынет,
взбейте 5 яичных белков в очень плотную пену вместе с остав-
шимся сахарным песком и выложите ее на торт. Убавьте жар до
100 ° С и снова поместите торт в духовку на 1 ч для того, чтобы
меренга затвердела.
ТОРТ С МАЛИНОЙ
Выпеченное тесто (стр. 255) полить фруктовым сиропом, раз-
ложить на нем ягоды; фруктовый сок вскипятить, добавить сахар,
снять с огня и влить растворенный в небольшом количестве хо-
лодной воды желатин. Как только желе начнет застывать, полить
им ягоды малины. Края торта украсить натертььм миндалем, взби-
тыми сливками или кремом.
Для приготовления желе можно вскипятить ]/4 л фруктового
сока, добавив столовую ложку крахмала.
ТОРТ С МАЛИНОВЫМ ВАРЕНЬЕМ
Сливочное масло или маргарин растопить до густоты смета-
ны, добавить сахар, яйца и хорошо растереть до получения одно-
родной массы. В эту массу всыпать муку и замесить тесто. Раска-
тать его в пласт толщиной 1 см, уложить на сухой лист в форме
лепешек. Сделать на них несколько наколов и выпекать в духо-
вом шкафу пои температуре 230—250°C. Песочные лепешки сма-
зать густым вареньем или повидлом и соединить. Верх торта сма-
зать повидлом, украсить консервированными фруктами.
290
ТОРТ «МИШКА»
1 стакан сахарного песка,
1 ст. ложка сливочного мас-
ла, 1 стакан сметаны, 1 ста-
кан муки, сода, 3 ч. ложки ка-
као, 3 стакана сахарного
песка, орехи.
Для глазури: 50 г сливочно-
го масла, 1 стакан сахарного
песка, 3 ч. ложки какао, 3 ст.
Сахар растереть с маслом и сметаной, добавить соду, муку,
хорошенько все перемешать. Полученное тесто разделить на 2
части, в одну из них добавить какао. Затем испечь 3 белых и 3
темных коржа. Темный смазать взбитой с сахаром сметаной, по-
сыпать грецкими орехами.
Глазурь сварить и облить ею весь торт.
ложки молока.
ТОРТ ОРЕХОВЫЙ
(Вариант 1)
Зяйиа, 1 стакан сахара, 200 г
сливочного масла, 2 стакана
очищенных греиких орехов,
% ч. ложки соды, 1 ст. ложка
сметаны или кефира, 1 ста-
кан муки.
Для начинки: 1 банка сгу-
щенного молока, 1 ст. ложка
сливочного масла.
Растереть 3 желтка с сахаром и маслом, влить соду, разве-
денную в сметане или кефире, всыпать муку, перемешанную с
орехами, раздробленными скалкой, сверху положить взбитые в
крепкую пену белки, перемешать осторожно сверху вниз. Ис-
печь в духовке на среднем огне 2 коржа. Остудить их, разре-
зать каждый по горизонтали пополам и промазать начинкой.
Один промазанный корж положить на другой. Сверху и с боков
обмазать этой же начинкой, сверху по краю украсить половин-
ками орехов.
Приготовление начинки. Банку сгущенного молока варить
3 ч в кипящей воде. Остудить, выложить содержимое банки в
мисочку и растереть с маслом.
ТОРТ ОРЕХОВЫЙ
(Вариант 2)
2,5 стакана муки, 100 г сли-
вочного масла, 1,5 стакана
сахара, 400 г орехов лещины,
4 яииа.
Г**'
Замесить крутое тесто из муки, сливочного масла, сахара,
желтков. Раскатать тесто толщиной 1 см и уложить в форму. Орехи
истолочь в ступке, но не очень мелко, добавить туда же сахар.
Взбить белки до образования пены, осторожно перемешать с оре-
хами и все положить на приготовленное тесто. Печь в нежаркой
духовке 50—55 мин. После остывания торт можно резать.
ТОРТ С ОРЕХАМИ И ИЗЮМОМ
4 желтка, 2 яииа, 1 У2 ста-
кана сахара, 250 г топлено-
4 желтка и 2 яйца взбить с сахаром в пышную массу, влить
негорячее топленое масло, очищенные орехи, промытый изюм и
291
го масла, 1 '/2 стакана изю-
ма, 1 У, стакана муки.
столько муки, сколько необходимо для получения массы, похо-
жей по консистенции на густую манную кашу. Вымешенное те-
сто выложить nd лист с высокими краями или на сковороду и
мокрыми руками разровнять его. Испечь торт в хорошо катрс-
той духовке.
ТОРТ ПЕСОЧНЫЙ С КРЕМОМ
260 г муки, в том числе для
подпыливания 30 г, 90 г са-
хара, 140 г масла сливочно-
го, 1 яйио, 2 г соды, 2 г
аммония, 1 мл ванильной эс-
сенции, 1 г соли.
Для крема: 190 г сахара, 220 г
масла сливочного, 1 яйио,
125 мл молока, 2 г ванильной
пудры, 1 мл коньяка.
Для бисквитной крошки: 3 г
муки, 3 г сахара, 1/10 яйца; 30 г
фруктов консервированных
для украшения.
Из теста (стр. 255) раскатать пласт толщиной 3—4 мм и
вырезать круглые или квадратные лепешки. Для торта весом
400 г надо взять теста 225 г и раскатать две лепешки разме-
ром 130x130 мм, а при изготовлении торта песочного весом 800 г
теста берут 440 г.
Испеченные лепешки склеить кремом, поверхность и борта
торта промазать слоехМ крема, бока посыпать бисквитной крош-
кой, а верх украсить кремом и фруктами.
Приготовление сливочного крема (стр. 230).
ТОРТ ПЕСОЧНЫЙ С МИНДАЛЕМ
Для песочного теста: 300 г
масла сливочного, 100 г саха-
ра, 300 г муки, 3 яйиа.
Для миндальной массы № 1:
400 г миндаля, 400 г сахар-
ной пудры, 2 белка, 1 ч. лож-
ка лимонного сока.
Для миндальной массы № 2:
100 г миндаля, 8 белков, 50 г
муки, 200 г сахара.
Смешать муку с сахаром, положить в нес масло куском, изру-
бить ножом. Добавить яйца целиком и быстро замесить тесто. По-
ставить в холодильник на 15 мин. Застывшее тесто раскатать в пласт
толщиной в полпальца, положить его в смазанную маслом и посы-
панную мукой круглую форму и снова поставить тесто на холод.
400 г миндаля ошпарить кипятко.м и приготовить его так, как
для торта «Еж» (стр. 267).
Сахарную пудру растереть с белками, прибавляя по капле чай-
ную ложку лимонного сока. Когда масса станет совершенно бе-
лой и такой густой, что не будет литься с ложки, а будет держать-
ся на ней, добавить в массу нарезанный миндаль, перемешать и
разложить по краю приготовленного песочного пирога. Поставить
торт па 1 ч в теплое место, чтобы миндальная масса засохла и не
прилипала к пальцам, после чего поставить торт в духовку со сред-
ним жаром. Как только торт слегка зарумянится, вынуть его, за-
полнить всю середину миндальной массой и снова посадить торт
в духовку и держать на слабом огне 20 мин, после чего потушить
огонь, а торт оставить в духовке, чтобы хорошо просохла мин-
дальная масса.
Приготовить миндальную массу № 2. 100 г миндаля, не ос-
вобождая от кожицы, слегка поджарить и истолочь в ступке в.ме-
292
сте с 3 белками в однородную массу. Выложить в кастрюлю, до-
бавить сахарный песок, 1 белок и 50 г муки; все это смешать и
подогреть, продолжая мешать, па слабом огне до температуры
парного молока. Взбить 5 белков, смешать с подогретой массой,
разложить на торте и слегка посыпать сахарной пудрой.
ТОРТ ПЕСОЧНО-ОРЕХОВЫЙ
Для песочного теста: 300 г
сливочного масла, 200 г му-
ки, 100 г сахара, 3 желтка,
2 ч. ложки сметаны, 1 ст.
ложка какао.
Для орехового теста: 500 г
орехов очишенных, 8 белков,
2 стакана сахара.
Для заварного крема: 1 ст.
ложка какао, 200 г масла
сливочного, 1 яйио, 1 1/2 ста-
кана молока, 1 ч. ложка муки
картофельной, 1 ч. ложка
муки пшеничной, 1 стакан
сахара, 1 пакетик ванильно-
го сахара.
Для шоколадно-сливочного
крема: 100 г шоколада, 400 г
масла сливочного, 5 желтков,
стакана молока, 1 стакан
сахара, 1 пакетик ванильного
сахара.
Смешать муку, сахар и какао, добавить масло куском и изру-
бить все, чтобы получилась маслянистая мелкая крупа. Сметану и
желтки хорошо перемешать и добавить в рубленую смесь. Быстро
замесить тесто, разделить на 2 части, поставить на холод на 15—
20 мин, затем раскатать тесто в коржи и испечь их один за другим
в одной форме или на противне. На этом же противне испечь и
коржи из орехового теста. Для орехового теста надо пропустить
через мясорубку очищенные орехи. Белки взбить в крутую пену,
смешать с орехами, перемешанными с сахаром, и из этого теста тоже
испечь 2 коржа одинаковой формы и величины с песочными.
Приготовление заварного шоколадного крема. Какао, карто-
фельную и пшеничную муку хорошо перемешать и разбавить У2 ста‘
кана холодного молока. 1 стакан молока вскипятить и в него вылить
разбавленную смесь из какао, муки и молока. Проварить на не-
большом огне до получения густой массы. Остудить. Масло сме-
шать с 1 стаканом сахара и 1 яйцом и, растирая, прибавлять по чай-
ной ложке остывшую смесь, пока она вся не вотрется. Добавить
ванильный сахар. Для того чтобы крем получился однородным и
гладким, надо следить за тем, чтобы сваренная молочно-мучная
масса была одной температуры с растираемым маслом, поэтому
остуживать ее надо не в холодильнике, а при комнатной температу-
ре. Кроме того, эту массу нельзя сразу помногу класть в растирае-
мое масло, так как от этого тоже крем может створожиться.
Приготовление шоколадно-сливочного крема. Отбить желт-
ки в эмалированную миску или кастрюлю, всыпать сахар и хоро-
шо, добела, растереть в пышную массу. Шоколад разогреть с мо-
локом, хорошо вымешать и добавить в желтки. Кастрюлю с этой
массой поставить над кастрюлей с кипящей водой и, непрерывно
мешая смесь, довести ее до густоты (она не должна литься с лож-
ки, а падать кусками). Снять с огня, остудить и в теплую массу
втереть кусочками все масло и ванильный сахар.
Когда кремы будут готовы, обильно смазать торт заварным
кремом, на крем положить ореховый корж, на него 1/3 всего шоко-
ладно-сливочного крема, затем снова ореховый корж, на который
выложить весь оставшийся заварной крем. Сверху положить пе-
сочный корж, и весь торт обмазать сверху и с боков шоколадно-
сливочным кремом. Бока торта украсить из кондитерского ме-
шочка этим же кремом. На поверхности торта хлебной пилой
293
сделать волнистый рисунок, посыпать торт измельченными оре-
хами. Для этого из тонкого картона вырезать лист такого же раз-
мера, как поверхность торта, на нем вырезать несколько виног-
радных листьев или какие-нибудь геометрические фигуры
(треугольники, круги и т.д.). На остывший на торте крем осто-
рожно положить картон, трафареты засыпать измельченными
орехами, после чего картон снять.
ТОРТ «ПОЛЬ РОБСОН»
3 стакана муки, 2 яйца,
У4 стакана сахарного песка,
1 стакан засахаренного меда,
У2 ч- ложки соды, гашенной
уксусом.
Для крема: 400 г сметаны,
1 У4 стакана сахарного песка,
1 стакан орехов, 10 г ванили-
на, 10 г желатина (стр. 41).
Смешать яйца и сахар, растереть, добавить мед, всыпать
муку, соду. Замесить тесто, выдержать его на холоде в течение
12—24 ч, разделить на 4 коржа, выпекать до образования зо-
лотистой корочки. Готовые коржи переслоить кремом. 1 орт
выдержать на холоде.
ТОРТ «ПОЦЕЛУЙ НЕГРА»
1 У2 стакана сахарного песка,
1 стакан черемухи, 1 стакан
молока или сметаны, 2 ста-
кана муки, 4 яйца, 1 ч. лож-
ка соды, по 1 стакану сахара
и воды.
Для крема: 500 г сметаны,
1 стакан сахарного песка, 10 г
ванилина, 10 г желатина.
Для сиропа: 1 стакан саха-
ра, У2 стакана воды, 10 мл
коньяка или ликера.
Замесить тесто, выпечь 1 корж, разрезать пополам, пропи-
тать сиропом.
Для приготовления сиропа кипятить сахар с водой в течение
1 мин, снять с огня, добавить коньяк или ликер.
Сложить коржи, промазав кремом.
ТОРТ СМОРОДИНОВЫЙ
С КИСЛОМОЛОЧНЫМ КРЕМОМ
200 г муки, 100 г масла, 75 г
сахарной пудры, 1 яйцо.
Для начинки: 100 г марципа-
новой массы (стр. 201), 3 ст.
ложки смородинового ликера,
15 г желатина, сок 1 апельсина,
450 г густой простокваши.
Из муки, кусочков масла, сахара и яйца вымесить тесто, по-
ставить па холод. Раскатать тесто и выложить дно разъемной
формы для торта, поставить в разогретую духовку и выпекать при
180°С примерно 20 мин. Корж охладить.
Марципан смешать с ликером и обмазать этой смесью корж
Желатин замочить в воде. Разогреть сок апельсина и развести в
нем отжатый желатин. Смешать простоквашу и сахар. Добавить
294
75 i сахара, 200 г сливок.
Желе и украшение: 8 г жела-
тина, 125 мл смородинового
сока, 2 ст. ложки сахара,
40 лы смородинового ликера,
5 ст. ложек белого вина,
125 г черной и красной смо-
родины.
200 г масла топленого, 1 ста-
кан сметаны, 1 стакан саха-
ра, 4 желтка, У2 стакана мо-
лока, 1 пол-литровая банка
муки, У2 пакетика ванилина,
]/2 ч. ложки соды, 1 ч. ложка
лимонного сока.
Для крема: 4 белка, 1 стакан
сахара, 2 стакана орехов очи-
щенных.
Для помадки: У2 стакана мо-
лока, 3 ч. ложки какао, У2 ста-
кана сахара, 1 ч. ложка масла
сливочного.
4 яичных желтка, 2 яйи,а,
1]/2стакана сахарного песка,
250 г топленого масла, 1 У2
стакана муки, орехи.
;	4 яйиа, 100 г сливочного мас-
ла, питьевая сода на кончи-
ке ножа, погашенная уксу-
сом, муки столько, чтобы
t
сок с желатином, размешать. Поставить получившийся крем в
холодильник. В застывающий крем добавить взбитые сливки.
Выложить крем на корж, лежащий на дне разъемной формы, и
поставить в холодильник минимум на 3 ч.
Желатин замочить в воде. Разогреть смородиновый сок и ра-
створить в нем отжатый желатин. Сахар, ликер и вино хорошо
перемешать, добавить в смесь. Торт выложить промытыми яго-
дами и покрыть желе.
ТОРТ СУХОЙ С ОРЕХОВОЙ НАЧИНКОЙ
Масло порубить с мукой, смешанной с сахаром, залить сме-
сью из сметаны, желтков и молока, добавить погашенную кисло-
той соду (в воду влить лимонный сок или кислоту), ванилин. За-
месить тесто и разделить его на 3 части. Каждую разложить на
прямоугольный лист, смазанный маслом и посыпанный мукой.
Тесто разровнять на листе руками, смоченными водой. Печь в
хорошо нагретой духовке, не давая румяниться.
Белки взбить в крутую пену и соединить с провернутыми через
специальную машинку или мясорубку орехами, смешанными с са-
харом. Два коржа смазать приготовленной ореховой смесью, поло-
жить один на другой, сверху накрыть третьим коржом, положить
торт на лист и испечь на слабом огне, чтобы пропеклась начинка.
Готовый остывший торт смазать шоколадной помадкой со всех
сторон и поставить в холодильник на несколько часов.
Приготовление помадки. Сахар смешать с какао, развести
молоком и, мешая, уварить до густоты. Снять с огня, вымешать с
маслом и ванилином и в горячем состоянии вылить на торт.
Быстро намазать широким ножом поверхность и бока торта.
ТОРТ СУХОЙ С ОРЕХАМИ И ИЗЮМОМ
4 желтка и 2 яйца взбить с сахаром, влить топленое масло,
добавить орехи, изюм, муку, перемешать. Вымешанное тесто вы-
ложить на лист с высокими краями. Испечь торт в хорошо нагре-
той духовке.
ТОРТ ТВОРОЖНЫЙ
(Вариант 1)
Возьмите четыре яйца и отделите белки от желтков. Затем
два желтка разотрите с сахаром. В смесь добавьте размягченное
сливочное масло, соду и муку. Испеките из полученного теста
корж.
295
тесто получилось не очень
густым.
Для начинки: 300 г жирного
творога, 2 желтка, У2 пачки
ванильного порошка, У? ста-
кана сахара.
Для белкового крема: 4 белка,
У2стакана сахара, У2пачки ва-
нильного порошка.
Приготовьте творожную начинку, хорошо перемешав творог, два
желтка, сахар и ванилин, и положите ее на выпеченный корж, равно-
мерно распределив. Сверху залейте взбитым белковым кремом.
Поставьте торт в духовку на 10—15 мин, пока белковый крем
слегка не зарумянится. Советуе?л готовить такой торт в форме со
съемным дном, чтобы его легче можно было вынуть.
150 г муки, 150 г масла, 50 г
сахара, 1 ч. ложка сметаны,
1 желток.
Для начинки: 10 яии, 400 г
сахара, 300 г масла, У2 ста-
кана муки, 1 кг хорошо от-
жатого творога, 50 г изюма
без косточек, 50 г лимонной
засахаренной корочки, иедра
с 1 лимона.
100 г масла, 1 стакан сахар-
ного песка, 1 стакан смета-
ны, 1,5 стакана муки, 0,5 ч.
ложки СОДЫ, У4 ч. ложки со-
ли, 1,5—2 ст. ложки какао,
3 яйиа.
ТОРТ ТВОРОЖНЫЙ
(Вариант 2)
Муку перемешать в миске с сахаром, положить масло куском
и порубить все до тех пор, пока не получится маслянистая крупа.
Добавить смешанный со сметаной желток, посоленный У> ч. лож-
ки соли, быстро замесить тесто и поставить его на холод на 15—
20 мин. Творог протереть через дуршлаг. Масло хорошо расте-
реть и, продолжая растирать, постепенно добавить 10 желтков,
сахар и творог. На перемешанную массу положить натертую на
терке лимонную цедру, изюм, муку, мелко нарезанную засаха-
ренную лимонную корку. Сверху выложить белки, взбитые в плот-
ную массу. Все это осторожно вымешать. Остывшее тесто раска-
тать на глубоком противне, смазанном маслом и посыпанном
мукой, па тесто выложить всю начинку, разровняв ее ножом, и
поставить в хорошо нагретую духовку. Выпекать 1 ч. Охлажден-
ный готовый торт выложить из формы на доску, нарезать ромба-
ми, сохранив при этом форму целого торта.
ТОРТ «ТИГРЕНОК»
Масло растопить и смешать в однородную массу со всеми про-
дуктами, кроме какао. Разделить на 2 части. В одну из них поло-
жить какао и тщательно перемешать.
Дно и бока формы для выпечки застелить пергаментом и сма-
зать маслом. В центр формы налить 1 ст. ложку белого, потом
столько же темного теста. И так, чередуя, лить все время в одно
место белое и темное тесто, пока не будет вылито все. Осторож-
но, не перемешивая, поставить в духовку и испечь.
Сверху залить обливкой (стр. 299).
2%
ТОРТ ПЕСОЧНЫЙ ФРУКТОВЫЙ
270 г муки, в том числе для
подп ыливания 20 г, 100 г
сахара, 150 г масла сливоч-
ного, 1 яиио, 3 г соды, 3 г
аммония, 1 мл ванильной
эссенции, 1 г соли.
Для фруктовой начинки:
40 г сахара, 390 г повидла.
Для ж еле: 50 г сахара, 0,2 мл
ванильной эссенции, 8 г па-
токи, 3 мл коньяка, 2,5 г же-
латина, 0,2 г пищевой крас-
ки, 40 м 1 воды.
Для бисквитной кротки: 2 г
муки. 3 г сахара, 1/^ яйиа, 1 г
крахмала картофельного;
130 г фруктов консервиро-
ванных для украшения.
Приготовить лепешки (стр. 255) и склеить их фруктовой на-
чинкой. Поверхность и бока торта промазать тонким слоем фрук-
товой начинки. Украсить торт фруктами, кусочками цветного желе,
заглазировать растворенным желе и бока обсыпать жареной бис-
квитной крошкой.
ТОРТ «ЮЛИЯ»
1 стакан муки, 1 стакан са-
харного песка, 1 стакан сме-
таны, 3 яичных желтка,
ч. ложки соды, % пакети-
ка ванильного сахара, недра
1 лимона, 2 ст. ложки сахар-
ной пудры.
Желтки растирают вместе с сахаром и сметаной до исчезно-
вения сахарных крупинок, всыпают муку, смешанную с содой, и
кладут лимонную цедру. Хорошо перемешивают тесто, выливают
в форму, смазанную маслом и посыпанную мукой или мелкотол-
чеными сухарями. Выпекают при температуре 220—230°С.
Испеченный торт посыпают сахарной пудрой с ванильным са-
харом.
ТОРТ «ЯБЛОЧКО»
1 яиио, 2 ст. ложки молока,
1 ст.ложка с верхом сливочного
масла, 1 ст. ложка с верхом са-
харного песка. Муки столько,
чтобы получилось крутое те-
сто (как для лапши).
Замесить тесто из всех указанных продуктов. Разделить его
на 4 части, раскатать 4 лепешки (по размеру формы) и испечь.
Положить одну на другую, густо промазывая каждую яблочным
джемом или повидлом. Верх торта тонко смазать джемом, укра-
сить кусочками яблок, мармеладом, конфетами.
ТОРТ ягодный
250 г муки, 300 г малины,
1 банка (200 г) майонеза,
Растереть желтки с нормы сахара, добавить майонез, сме-
тану, соду, все хорошо размешать и соединить с мукой. Глубокую
297
400 г сахара, 3 яйца, 1/2 стака-
на сметаны, J/2 ч- ложки сли-
вочного масла, У2 ч. ложки
соды.
сковороду смазать маслом, посыпать мукой, выложить в нее тес-
то. Испечь торт в духовом шкафу при умеренной температуре до
золотистого цвета.
Вынуть из духовки, засыпать сверху ягодами малины, покрыть
их взбитыми белками, смешанными с оставшимся сахаром. До-
печь на слабом огне. Когда на белковой пене появится золотистая
корочка и она хорошо подсохнет, вынуть торт и порезать на ско-
вороде на порции.
1 стакан белой фасоли, 1 ста-
кан сахарного песка, 5 яиц,
0,5 стакана белых размоло-
тых или натертых на терке
сухарей, немного рома, ромо-
вой эссенции или коньяка,
3—4 грецких ореха, щепотка
соли.
125 г маргарина (масла), 125 г
сахара, 2 яйца, 50 г крахмала,
150 г муки, 1 ч. ложка пекарс-
кого порошка (или сода, по-
гашенная уксусом ).
Для начинки: 500 г сливы без
косточек, разрезанной попо-
лам. Для глазури: 250 г сахар-
ной пудры, 5 ст. ложек рома.
ТОРТЫ РАЗНЫЕ
ТОРТ «АДЗУКИ»
Фасоль замочить на несколько часов и отварить так, чтобы
она не была чересчур мягкой, но и не была твердой. Воду слить.
Фасоль остудить и провернуть через мясорубку.
Яйца разбить и отделить желтки от белков. Белки поставить на
холод, а желтки растереть добела с сахарным песком. Сюда же поло-
жить молотую фасоль, посолить, хорошенько перемешать, чтобы
получилась однородная масса. Белки взбить в крепкую пену и осто-
рожно смешать с остальной массой, постепенно подсыпая сухари.
Форму для выпечки подготовить до взбивания белков: сма-
зать маслом, бока и дно обложить пергаментной или промаслен-
ной бумагой. Духовку нагреть до 200°C.
Массу осторожно вылить в форму и выпекать 40—45 мин.
Когда торт будет готов, снять (еще с горячего) бумагу и дать ос-
тыть. Затем тонким острым ножом разрезать по высоте на три
части, каждую из которых покропить ромом, разведенной ромо-
вой эссенцией или коньяком. Смазать кремом (любым) и поло-
жить одну на другую. В крем можно втереть 2—3 измельченных
ореха. Верх украсить кремом и оставшимися орехами.
ТОРТ «БЕЛЯНОЧКА»
Хорошо смешать (лучше миксером) мягкий маргарин, сахар,
яйца, крахмал, муку, пекарский порошок. Половину теста поло-
жить в форму, смазанную маслом, на него — сливу. Накрыть
второй половиной теста. Выпекать около 1 ч при средней темпе-
ратуре в предварительно нагретой духовке. Сахарную пудру сме-
шать с ромом и обмазать еще теплый пирог.
Ром можно заменить водой. В этом случае глазурь нагреть до
40°С; если есть, желательно добавить ароматические вещества
(ваниль, цедру лимона или апельсина).
298
ТОРТ «БРАТИСЛАВА»
200 г сливочного масла (мар-
гарина ), 3 стакана муки,
4 ст. ложки сахарного песка,
1 стакан воды, 1 ч. ложка
соды, погашенной уксусом.
Для крема: 300 г сливочного
масла, 8 ст. ложек сгущен-
ного молока.
Для обливки: 4 ст. ложки
сахарного песка, 4 ст. лож-
ки какао, 4 ст. ложки моло-
ка, 40 г сливочного масла,
3—4 ядра грецких орехов.
Сахарный песок поджарить на медленном огне на сковоро-
де, поставив ее на рассекатель. Влить воду и, помешивая, ва-
рить до полного растворения сахара. Положить 1 ч. ложку соды.
Размять сливочное масло (маргарин), добавить муку, хорошень-
ко размешать, влить воду с сахаром и содой и замесить тесто
так, чтобы оно не крошилось. Сделать 4 коржа толщиной 0,5 см
и испечь.
Пока коржи будут печься и охлаждаться, приготовить крем,
взбив указанные компоненты. Смазать Остывшие коржи.
Приготовить обливку. Сахар перемешать с какао. Вски-
пятить молоко и высыпать в него эту смесь. Размешивать на мед-
ленном огне, чтобы получилась однородная масса. Довести до
кипения. Сняв с огня, вмешать 40 г масла и натертые на терке
ядра грецких орехов. Сразу же горячей массой покрыть верх
торта и бока.
Готовый торт должен постоять несколько часов, чтобы об-
ливка застыла.
ТОРТ «БЫСТРЫЙ»
Возьмите банку сгущенного молока, 1—2 яйца, перемешай-
те, добавьте щепотку соли, 1/4 ч. ложки соды и стакан крахмала.
Выпекайте в духовке, заполнив форму не более чем на У3.
ТОРТ «ГОРКА»
1 кг творога, 1 банка сгущен-
ного молока, цедра 1 лимона,
сметанный крем (стр. 41).
Творог смешать со сгущенным молоком, добавить цедру ли-
мона, выложить на блюдо, залить сметанным кремом и поставить
на холод.
ТОРТ «ГОСТЬ НА ПОРОГЕ»
1,5 стакана муки, 1 яйцо,
0,5 стакана сахарного пес-
ка, 100 г масла. 0,5 ч. лож-
ки соды, погашенной уксу-
сом, 1 маленький творож-
ный сырок.
Хорошенько перемешать все продукты и смесь выложить на
сковороду. Поставить в духовку на 25—30 мин. Готовый торт
смазать вареньем, джемом или повидлом.
299
ТОРТ «ДЕВИЧИЙ»
1 У2 стакана муки, 1 стакан
сахара, 2 ч. ложки какао,
3 яииа, У2 банки сгущенного
молока, банка майонеза,
1 ч. ложка гашеной соды.
Для крема: 1 стакан смета-
ны, У2 стакана сахарного
песка, 1 лимон, пропущен-
ный через мясорубку с ко-
рочкой, орехи.
Замесить тесто до густоты сметаны, испечь 3 коржа. В один
из коржей добавить какао. Торт промазать кремом.
ТОРТ ЗЕФИРНЫЙ
1 кг зефира, 500 г очищен-
ных орехов, 5 — 6 шт. сухого
готового печенья, 2 яйца,
1 У2 стакана сахара, 1 стакан
молока, 200 г масла, цедра
с 1 лимона.
Зефир разделить на половинки, срезать округлые верхушки.
Орехи раздробить скалкой. Сварить крем: яйца растереть с саха-
ром, залить молоком и, непрерывно помешивая, варить до густо-
ты, не давая кипеть. Остудить и растереть с маслом и лимонной
цедрой. Калькой или пергаментной бумагой застелить бока и дно
формы, положить в нее слой плоских зефиров, заполнив все про-
межутки срезанными верхушками разрезом кверху так, чтобы
получился сплошной корж, на него нанести часть крема, сверху
густо засыпать орехами, снова положить пласт из зефира. И так
укладывать, пока не израсходуются все продукты. Сверху обма-
зать кремом и украсить срезанными верхушками зефира и поло-
винками орехов. Накрыть форму с тортом крышкой и поставить в
холодильник на 3—4 дня. Этот торт может оставаться свежим в
течение недели.
ТОРТ «ЗОЕНЬКА»
200 г сливочного масла (мар-
гарина ), 1 стакан сахарного
песка, 2 яйца, 1 стакан хо-
лодного молока, 14 ст. ложек
блинной муки, ванилин.
Масло (маргарин) стереть с сахарным песком до смстанооб-
разного состояния. Слегка взбить яйца с молоком, затем расте-
реть их с маслом и песком. Всыпать блинную муку, ванилин. Хо-
рошенько размешать и выложить в форму, застеленную
промасленной белой бумагой. Печь в духовке на слабом огне. Го-
товый торт посыпать сахарной пудрой.
300
ТОРТ «ЗОЛУШКА»
3 яйиа, 200—250 г смета-
ны, 0,5 кг манки, 1 стакан са-
харного песка, немного соли,
1/4 ч. ложки соды, погашенной
уксусом, недра лимона.
Тщательно сметать все продукты, выложить на сковороду,
выпекать в горячей духовке. Готовый торт сверху украсить варе-
ньем, сахарной пудрой.
ТОРТ «КОРСАР»
1 стакан муки, 1 стакан ман-
ки, 200 г сметаны, 2 яииа,
0,5 ч. ложки соды, разведен-
ной в 1 ст. ложке уксуса, мо-
лотые орехи для обсыпки.
Хорошенько смешать все продукты, вылить в форму и испечь.
Готовый торт сверху посыпать сахарной пудрой с молотыми орехами.
ТОРТ «КОФЕЙНЫЙ»
200 г сливочного масла, 3 ст.
ложки сахара, 300 г ваниль-
ных сухарей, ]/2 стакана чер-
ного кофе, 5 яиу.
Желтки растереть с сахаром, белки взбить и перемешать вме-
сте с желтками. Сухари растереть и смешать со смесью, уже при-
готовленной! раньше, затем добавить туда растопленное сливоч-
ное масло и черный кофе. Перемешать и поставить на холод на
10—15 мин.
ТОРТ «МАРИЯ»
1,5 стакана простокваши,
1 стакан сахарного песка,
2 ст. ложки растопленного
масла, 1 яйио, 2—2 ,5 стака-
на манки, 0,5 ч. ложки соды,
погашенной уксусом.
Смешать все продукты (кроме соды) до получения сметано-
образной массы и оставить на 6—7 ч. Прибавить соду, погашен-
ную уксусом, и поставить в духовку. Готовый торт можно разре-
зать по высоте на 2—3 части и промазать джемом или повидлом.
Сверху посыпать сахарной пудрой.
ТОРТ «МОМЕНТ»
7ст. ложек блинной муки, 1
яйио, 50 г сливочного масла,
0,5 стакана сахарного песка,
0,5 стакана молока, сода —
на кончике ножа.
Перемешать все продукты. Полученную смесь вылить на го-
рячую сковороду, смазанную жиром. Выпекать в духовке 15 мин.
Готовый торт сверху можно украсить кремом, повидлом, посы-
пать сахарной пудрой.
301
ТОРТ «МОНТЕ-КАРЛО»
0,5 банки сгущенного моло-
ка, 150 г сливочного масла,
0,5 стакана толченых грец-
ких орехов, 300 г печенья
типа «Привет», 1 ст. лож-
ка какао (не обязательно).
Сгущенное молоко растереть со сливочным маслом и какао
(если есть). Положить орехи, перемешать. Печенье мелко нало-
мать и положить в эту же массу. Тщательно перемешать. Выло-
жить на мелкую тарелку, разровнять, сверху посыпать крупкой
от печенья. Поставить на несколько часов в холодильник. Не печь.
ТОРТ «НАДЕНЬКА»
300 г сметаны, 200 г сахар-
ного песка, 2 стакана муки,
1 ст. ложка растительного
масла (или сливочного рас-
топленного), У4 ч. ложки
соды, изюм или орехи (по же-
ланию ).
Тщательно смешать все продукты до получения сметанооб-
разной массы, которую затем вылить на сковороду и испечь. Го-
товый торт разрезать по высоте и промазать черносмородиновым,
клюквенным или другим кислым вареньем. Сверху посыпать са-
харной пудрой.
ТОРТ НА СКОРУЮ РУКУ
1 яйцо, У2 стакана теплого
молока, У2 стакана сахарного
песка, 2 ложки какао, 200 г
сливочного масла, 2 пачки
любого печенья.
Печенье измельчить, смешать со всеми продуктами и поста-
вить на холод, придав торту любую форму по желанию. Украсить
можно крупками от печенья, конфетами. Не печь.
ТОРТ НЕПЕЧЕНЫЙ
300 г готового ленинград-
ского печенья, 300 г масла,
11 /’2 стакана сахара, 1 яйцо,
1 J/2 стакана молока, 1 ч.
ложка муки картофельной,
столько же муки пшенич-
ной, 2 стакана очищенных
орехов, ванилин по вкусу.
Картофельную и пшеничную муку хорошо смешать в кружке,
разбавить ]/2 стакана холодного молока, добавляя его постепенно,
и влить в кастрюлю с кипящим молоком (1 стакан). Помешивая,
проварить до густоты, затем остудить. Масло, сахар и яйцо рас-
тереть, добавить в эту смесь остывшую мучную массу и ванилин.
Когда весь сахар в креме разотрется, всыпать в крем раздроблен-
ные орехи и печенье. Размешать массу и положить в форму, выс-
тланную промасленной бумагой. Разровнять массу ножом и по-
ставить на 5—6 ч в холодильник. Вынуть торт из формы, снять с
него бумагу и подавать, украсив половинками орехов и измель-
ченным печеньем.
302
ТОРТ «НЕОБЫЧНЫЙ»
200 г маргарина, 3,5 стака-
на муки, 1 стакан сахарного
песка, 1 банка майонеза, 0,5
ч. ложки соды, разведенной в
1 ст. ложке уксуса.
Порубить муку с маргарином. Добавить остальные продук-
ты, тщательно смешать. Положить в форму, смазанную маслом,
и испечь. Можно разделить на две части. Тогда положить одну
часть в форму, на нее — начинку из кураги, изюма или яблок,
накрыть оставшейся частью и защипать края. Готовый торт по-
сыпать сверху сахарной пудрой.
ТОРТ «ОРИГИНАЛ»
0,5 кг чернослива, печенье
типа «Привет».
Дгя помадки: 1 стакан са-
харного песка, 0,5 стакана
молока.
Чернослив несколько раз обдать кипятком, очистить от косто-
чек, нарезать. Разложить слоями на печенье: слой печенья — слой
чернослива, печенье — чернослив и т.д. Верхний слой должен быть
из печенья. Сверху положить доску с грузом. Через несколько дней
снять пресс, сделать помадку и залить ею торт сверху.
Помадка. Сахар смешать с молоком и при непрерывном по-
мешивании (лучше деревянной ложкой или лопаточкой) варить,
пока смесь не начнет густеть. Охладить до температуры парного
молока и взбить веселкой до образования однородной тягучей
массы. Этой массой смазать поверхность торта и оставить на не-
сколько часов.
ТОРТ «ПЕСНЬ КОЛИБРИ»
130 г растопленного сливоч-
ного масла, 1 стакан сахар-
ного песка, 3 яйиа, 1 стакан
муки, 1 ч. ложка соды, пога-
шенной уксусом.
Для крема: 250 г сливочного
масла, 1 банка сгущенного
молока.
В растопленное масло всыпать сахарный песок и тщательно
растереть. В эту массу вбить по одному 3 яйца, положить соду и
ательно перемешать. Тесто разделить на две
части и на сковороде, смазанной маслом, испечь 2 коржа (темпе-
ратура духовки — 180°С, время выпечки — около 35 мин. Каж-
дый готовый корж разделить на 2 части. Остывшие коржи смазать
кремом.
Сливочное масло взбить со сгущенным молоком. Сверху торт
украшается по собственному усмотрению.
всыпать муку. Тщ
ТОРТ ИЗ ШОКОЛАДНОГО ПЕЧЕНЬЯ
500 г шоколадного печенья.
Для крема: 3/4 стакана воды,
500 г сахарного песка, 250 г
сухого молока, 1 пачка какао,
200 г масла, 100 г орехов.
Вскипятить воду с сахаром. Смешать сухое молоко с какао и
растертым маслом, влить вскипевший сироп, хорошо перемешать.
Печенье уложить в форму, предварительно застелив ее листом
пергамента. Укладывать печенье надо так, чтобы не оставалось
пустого пространства. Смазать печенье горячим кремом, затем
303
снова положить плотным слоем печенье и снова покрыть кремом,
и так чередовать до тех пор, пока не кончится все печенье. После-
дний слой печенья закрыть подогретым кремом, разровнять по-
верхность ножом и сверху посыпать измельченными орехами.
Поставить в холодильник.
ТОРТ «ПИЩА БОГОВ»
2 стакана муки, 1 банка
сгущенного молока, 200 г
сливочного масла, 3 ч. ложки
какао, 2 яйца, 1 стакан са-
харного песка, У2 стакана
сметаны, У2 стакана орехов,
У2 ч. ложки соды.
Яйца растереть с сахаром, смешать с остальными компонен-
тами, выложить в глубокую сковороду и выпекать 35—40 мин.
Через 4—5 ч разрезать на 2 части (нижнюю часть сделать тонь-
ше). Верхнюю часть размять на крошки, нижнюю покрыть кре-
мом и посыпать частью крошек, чуть придавить, снова покрыть
кремом, посыпать крошками и т.д. Поставить на холод.
ТОРТ «ПОДРУЖКА»
2 яйца, 1 стакан сахарного
песка, 1 пачка маргарина
(250 г сливочного масла),
1 стакан кефира, 4 стакана
муки, 0,5 ч. ложки соды.
Яйца растереть с сакарным песком, добавить размягченный
маргарин, кефир, соду, муку. Замесить тесто, разделить его на
две неравные части. Большую часть раскатать, переложить на
противень, слегка приподняв края. Из меньшей сделать жгутики.
На часть, которая уложена на противень, положить любую слад-
кую начинку. Сверху украсить жгутиками, смазать взбитым яй-
цом и поставить выпекаться в горячую духовку. Готовый торт
можно посыпать сверху сахарной пудрой.
ТОРТ «ПШЕНИЧКА»
2 яйца, 3/4 стакана сахарного
песка, 1 стакан тертых пше-
ничных сухарей, 3 ст. ложки
сливочного масла, 3/4 стака-
на воды. У4 ч. ложки соды,
погашенной уксусом, корица,
изюм.
Отделить желтки от белков. Желтки растереть тщательно с
сахарным песком; белки взбить в крутую пену. Соединить все
продукты (кроме белков), тщательно их размешать. Добавить
белки, замесить тесто. Положить на небольшую сковороду, ис-
печь (торт небольшой).
ТОРТ «СЛИВОЧНОЕ ПОЛЕНО»
200 г сливочного масла,
1 яйцо, 1 стакан сахарного
?\4олоко и масло растопить на слабом огне, добавить какао и
мешать до полного растворения какао. Белок взбить с третью ста-
304
песка, 4 ст. ложки молока,
400 г печенья, 2 ст. ложки
какао.
кана сахара, желток растереть с оставшейся частью сахара. Все
смешать. Печенье размельчить и залить этой смесью. Получен-
ную массу выдержать 1 ч при комнатной температуре, затем за-
вернуть в форме полена и положить в холодное место до полного
застывания.
ТОРТ «ПРАГА»
1 стакан сахара, 1 яйио, 2—
I ’	г***	'
3 ч. ложки какао, У2 банки
спущенного молока, 1 стакан
сметаны, 1/2 ложки соды,
1 У2—2 стакана муки.
Для крема: ]/2 банки сгущен-
ного молока, 100 г сливочно-
го масла.
Сахар растереть с яйцом, добавить какао, сгущенное молоко,
сметану, соду и взбить. Затем всыпать муку, выпечь 2 круглых
коржа. Сливочное масло взбить со сгущенным молоком, покрыть
кремом нижний корж и накрыть вторым коржом. Сверху торт
покрыть глазурью (стр. 306).
ТОРТ «СЛИВА»
125 г маргарина (масла),
125 г сахара, цедра 0,5 лимо-
на, 2 яйца, 150 г муки, 75 г
крахмала, 1 ч. ложка пекарс-
кого порошка (или сода, по-
гашенная уксусом ).
Для начинки: 750 г сливы без
косточек, разрезанной попо-
лам, 50 г миндаля без шкур-
ки, разделенного на половин-
ки; сахарная пудра.
Хорошо смешать все компоненты и получившееся мягкое, эла-
стичное тссто положить в смазанную маслом форму. Сливы раз-
ложить на тесте разрезанной поверхностью вверх. Перед каждой
ягодой столбиком поставить половинку миндаля. Выпекать в пред-
варительно разогретой духовке около 1 ч 15 мин. Готовый торт
посыпать толстым слоем сахарной пудры.
ТОРТ «ЦИТРУСОВЫЙ»
5 крупных мандаринов, 1,5
стакана сахарного песка, 75 г
сливочного масла (маргари-
на ), 1 яйио, 1 стакан кефира
(простокваши), 3 стакана
муки, сода, соль.
Тщательно растереть сливочное масло, сахарный песок, яйцо
В эту смесь влить кефир. Мандарины вместе с кожицей (удалив
семена) пропустить через мясорубку и также положить в эту смесь.
Добавить по вкусу соль, размешать. Смесь влить в муку (а не
наоборот!). Тщательно взбить, чтобы не было комочков. Доба-
вить 1 ч. ложку соды (без верха), погашенную уксусом. Еще раз
вымесить. Выложить в форму, смазанную маслом и посыпанную
сухарями. Дать постоять минут 40, потом выпекать в духовке.
Готовый торт при желании можно смазать кремом.
305
ТОРТ «ШТИРЛИЦ»
4 яйиа, 1 */2 стакана сахар-
ного песка, 1 банка сгущенно-
го молока, 1 ч, ложка соды,
1/2 стакана измельченных
жареных орехов, 2 стакана
муки.
Для крема: 800 г густой
сметаны, 1 стакан сахара
(стр. 41).
Яйца взбить с сахаром, добавить сгущенное молоко, соду, оре-
хи, муку. Замесить тесто до консистенции сметаны. Выпечь 2 кор-
жа на среднем огне около 40 мин (готовность проверить спичкой).
Теплые коржи раздехить на нолукоржи. Промазать кремом.
ТОРТ ЯБЛОЧНЫЙ «БЕЗДЕЛУШКА»
300 г масла или маргарина,
3 яйиа, 300 г сахара, 300 г
сметаны, 300—400 г муки,
0,5 кг яблок, 1/2 ч. ложки соды.
Масло с яичными желтками и 100 г сахара растереть до полу-
чения пышной массы. Положить сметану (размешав в ней соду),
муку. Вымесить тесто до густоты сметаны, переложить в форму и
поставить в духовой шкаф для выпечки.
Очищенные от кожуры яблоки разрезать на дольки одинако-
вой величины и поварить 3 мин в подслащенной воде, вынуть и
дать стечь жидкости. Взбить в густую пену белки с сахаром. Вы-
нуть из духовки корж и охладить, разложить сверху яблоки и за-
лить взбитыми белками. На 15 мин поставить торт в слабо нагре-
тую духовку, чтобы белки подсохли.
Вместо яблочных долек можно использовать яблочный мар-
мелад или варенье.
ПИРОЖНЫЕ*
ПИРОЖНОЕ «БЕЗЕ»
4 белка, 400 г сахара, У л
воды, жир; 50 г темной гла-
зури.
Сахар залить кипящей водой, сварить сироп. Взбить в пену бел-
ки, заварить их, вливая горячий сироп. Поставить посуду на нар и
взбивать, пока масса не загустеет (30—40 мин), спять с пара и
взбивать до полного охлаждения. Из кулинарного мешочка выда-
вить на промасленный пергамент, положенный на противень, круг-
лые безе диаметром 7 см или безе в форме сердечек. Поставить в
нежаркий духовой шкаф и подсушить, не подрумянивая.
Охлажденное безе смазать глазурью.
Темная глазурь приготовляется так: стакан сахарной пудры и
один яичный белок стереть добела, прибавляя сок лимона и поро-
шок какао.
Приготовление кремов, сиропов, помады. :кс.'е. глазури см. в разделе «Приготовление по лу-рабрикатов*.
306
ПИРОЖНОЕ БИСКВИТНОЕ
СО ВЗБИВНЫМ КРЕМОМ
150 г муки, 40 г картофель-
ного крахмала, 180 г сахара,
6 яиц, 1 мл эссенции.
Для фруктовой начинки: 20 г
сахара, 220 г повидла.
Для крема: 70 г сахарной
пудры, 2 белка, 3 г ваниль-
ной пудры, 1 мл эссениии.
Для сиропа: 100 г сахара, 1 мл
эссениии, 8 мл коньяка, 90 мл
воды, 10 г сахарной пудры для
посыпки.
Бисквитный капсуль (стр. 231) разрезать на два пласта. Ниж-
ний пласт равномерно покрыть слоем фруктовой начинки, поло-
жить на него второй пласт и обильно смочить сиропом. На повер-
хность пласта нанести взбивкой сырой крем (безе) слоем 5 мм,
наметить ножом контуры пирожных, украсить каждое пирожное
тем же кремом, посыпать сахарной пудрой и выпекать при 215—
225°С до образования румяной корочки; затем разрезать на пи-
рожные.
ПИРОЖНОЕ БИСКВИТНОЕ С ОРЕХАМИ
250 г муки, 20 г картофель-
ного крахмала, 300 г сахара,
10 яиц, 50 г орехов жареных,
2,5 мл эссениии.
Для сиропа: 180 г сахара,
10 мл коньяка, 4 мл эссениии,
180 мл воды.
Для крема: 270 г сливочного
масла, 1 яйцо, 150 мл моло-
ка, 230 г сахара, 35 г орехов
жареных, 7мл коньяка, 2,5 г
санилъной пудры; 35 г орехов
для украшения.
Из бисквитного теста с орехами приготовить пирожное,
как списано в предыдущей рецептуре. В крем для начинки по-
ложить измельченные орехи; в крем для отделки орехи не класть,
а подкрасить его жженым сахаром. Украсить пирожное измель-
ченными жареными орехами или миндалем, разрезанным на по-
ловинки.
ПИРОЖНОЕ БИСКВИТНОЕ
СО СЛИВОЧНО-МАСЛЯНЫМ КРЕМОМ
250 г муки, 60 г картофель-
ного крахмала, 315 г сахара,
10 яиц, 3 мл эссениии.
Для сиропа: 170 г сахара,
16мл коньяка, 8 мл эссениии,
190 мл воды.
Для крема: 200 г сахарной
пудры, 370 г сливочного мас-
ла, 150 г молока сгущенного,
Чтобы вынуто из противня бисквитный капсуль, нужно обве-
сти ножом по стенкам противня и, повернув его вверх дном, вы-
ложить капсуль на доску или стэл. С бисквитного капсуля следу-
ет соскобли гь нежом : >л_I теркой подгоревшие места, смести мягкой
щеточкой крошки и длинным узким ножом разрезать на два или
три пласта.
Нижний пласт разрезанного капсу.зя следует пропитать равно-
мерно небольшим количеством ароматизированного охлажденного
сиропа. Для этого пользуются кисточкой или кружкой в виде лейки.
307
1,2 мл коньяка, 4 г ваниль-
ной пудры.
Для фруктовой начинки: б г
сахара, 50 г повидла.
На нижний пласт капсуля нанести слой хорошо взбитого кре-
ма, а на него положить верхний пласт, который так же обильно
смочить сиропом. Чтобы поверхность бисквита была красивой,
смазать ее слегка кремом (загрунтовать), затем нанести второй
слой крема, более густой, и кондитерским гребешком провести вол-
нистые или прямые линии. После охлаждения крема бисквит раз-
резать на пирожные ножом, смоченным в горячей воде. Бисквит-
ное пирожное должно иметь форму прямоугольника длиной 9 см,
шириной 4,5 см и толщиной 4 см.
Отделывают пирожное кремом при помощи корнетика или
кондитерского мешка с трубочками разной формы. После нане-
сения орнаментов пирожные украшают фруктовой начинкой.
ПИРОЖНОЕ БИСКВИТНОЕ
СО СЛИВОЧНО-МАСЛЯНЫМ ШОКОЛАДНЫМ
КРЕМОМ
250 г муки, 20 г крахмала
картофельного, 315 г сахара,
10 яии, 50 г какао-порошка.
Для сиропа: 180 г сахара,
17мл коньяка, 8 мл эссениии,
200 мл воды.
Для крема: 180 г сахарной
пудры, 340 г масла сливочно-
го, 150 г молока сгущенного,
35 г какао-порошка, 1,2 мл
коньяка, 1,5 г ванильной
пудры; 40 г орехов для ук-
рашения.
Из бисквитного теста с какао (стр. 251) приготовить пиро-
жное (стр. 307). Количество масла, используемого для отделоч-
ного крема, следует увеличить за счет масла, из которого приго-
товляется крем для начинки, так как структура отделочного крема
улучшается при повышенном содержании масла.
Украсить пирожные жареным миндалем или орехами, кото-
рые предварительно очистить и нарубить.
ПИРОЖНОЕ БИСКВИТНОЕ НА СМЕТАНЕ
2 стакана муки, 1 У2 стака-
на сметаны, 6 яиц, 1 стакан
сахара ^анилин
Сахар растереть с яичными желтками добела, прибавить ва-
нилин, после чего положить сметану, перемешать, добавить муку,
а затем и яичные белки взбитые в пену, все это осторожно пере-
мешать, тесто перелить в форму < мазанную маслом, и поставить
в нежаркий духовой шкаф на 20—25 мин для выпечки.
Готовый бисквит выложить на блюдо и посыпать сахарной
пудрой.
308
250 i муки, 60 г картофель-
ного крахмала, 300 г сахара,
10 яии, 3 мл эссенции.
Для сиропа: 150 г сахара,
16мл коньяка, 5 мл эссенции,
160 мл воды.
Для фруктовой, начинки: 45 г
сахара, 400 г повидла.
Для помады: 30 г сахара, 30 г
патоки, 90 мл воды.
Для крема: 50 г сахарной
пудры, 95 г сливочного мас-
ла, 40 г молока сгущенного,
9 г порошка какао, 25 мл ко-
ньяка, 1 г ванильной пудры.
ПИРОЖНОЕ БИСКВИТНОЕ
С ПОМАДОЙ И КРЕМОМ
Бисквитный каисуль (стр. 251) наполнить фруктовой начин-
кой. Верх капсуля покрыть тонким слоем фруктовой начинки; на
каисуль налить согретую до 40 ° С помаду и быстро выровнять ее
ножом. Через 20—30 мин, когда помада застынет, разрезать
каисуль на пирожные и украсить кремом.
240 г муки, 60 г картофель-
ного крахмала, 300 г сахара,
10 яиц, 3 мл эссенции.
Для сиропа: 100 г сахара,
10 мл коньяка, 2,5 мл эссен-
ции, ПО мл воды.
Для фруктовой начинки: 90 г
сахара, 800 г повидла.
Для желе: 100 г сахара, 20 г
патоки, 8 г желатина, 8 мл
коньяка, 0,5 г кислоты ли-
монной, 5 мл эссенции, 0,5 г
краски, 110 мл воды; 300 г
фруктов или цукатов для
отделки.
ПИРОЖНОЕ БИСКВИТНОЕ
С ФРУКТАМИ И ЖЕЛЕ
Подготовить выпеченный бисквит (стр. 307), но вместо кре-
ма использовать фруктовую начинку. Поверхность бисквита по-
крыть фруктовой начинкой слоем 1—2 мм и наметить линии, по
которым в дальнейшем разделить бисквит на пирожные. Затем
на изделие положить консервированные или свежие фрукгы, за-
лить согретым желе и, когда оно застынет, разрезать бисквит на
пирожные.
Бисквит (стр. 393).
Для крема: 50 г черники,
600 г простокваши, сок и
тертая цедра 1 лимона, 25 г
сахара, 12 г желатина, 50 мл
белого вина.
ПИРОЖНОЕ БИСКВИТНОЕ С ЧЕРНИКОЙ
Приготовить и испечь массу, как написано в рецепте ягодного
рулета (стр. 393).
Очищенные ягоды раздавить вилкой и хорошо перемешать с
простоквашей, соком и цедрой лимона и сахаром. Замочить же-
латин на 5 мин в воде, хорошо отжать и распустить в подогретом
вине. Распущенный желатин взбить с кремом.
309
Для начинки: 200 г черники,
20 г желатина, У2 Л чернич-
ного сока.
Смазать бисквитный корж кремом, поставить в холодное ме-
сто и дать застыть. При помощи контурных формочек наметить
на креме кружки, цветы и сердечки. Выложить на крем очищен-
ные ягоды. Замочить желатин в воде, отжать и распустить в теп-
лом соке. Равномерно полить желатином кремово-ягодную по-
верхность. Дать застыть. Выдавить формочками или вырезать
ножом пирожные. Украсить пирожные по желанию листочками
мяты и красивыми цветочками.
БУШЕ С ПОМАДОЙ И КРЕМОМ
240 г муки, 220 г сахара, 13
белков, И желтков, 1,5 мл
эссенции.
Для крема: 170 г сахарной
пудры, 240 г масла сливоч-
ного, 100 г молока сгущенно-
го, 7 мл коньяка, 2,5 г ва-
нильной пудры.
Для сиропа: 70 г сахара,
5,5 мл коньяка, 25 мл эссен-
ции, 60 мл воды.
Для помады: 450 г сахара,
65 г патоки, 1,5 мл эссенции,
140 мд воды, 15 г какао-по-
рошка.
Для фруктовой начинки: 6 г
сахара, 60 г повидла.
Приготовить пирожное (стр. 307), наполнить его кремом и
после глазировки помадой украсить кремом и фруктовой начин-
кой (помаду приготовить с добавлением какао-порошка).
БУШЕ С МОЛОЧНОЙ ПОМАДОЙ
280 г муки, 260 г сахара, 10 г
желтков, 15 белков.
Для помады: 390 г сахара,
1 мл эссенции, 120 г патоки,
470 мл молока, 2 г ванильной
пудры, 6 мл коньяка.
Для сиропа: 130 г сахара,
1,2 мл эссенции, 6,5 мл конь-
яка, 125 мл воды.
Для фруктовой начинки:
25 г сахара, 250 г повидла:
80 г фруктов или цукатов.
Приготовить тесто холодным способом (стр. 251), но без до-
бавления крахмала. Из кондитерского мешка с трубочкой диа-
метром 2 см выпустить тесто в виде лепешек на лист, покрытый
бумагой, выпечь при 190—200°С и отставить.
Через 24 ч снять лепешки с бумаги; ровные лепешки исполь-
зовать для верхней части изделия, неровные подровнять ножом,
нанести на них фруктовую начинку, затем покрыть их ровными
лепешками, охладить и опустить в сироп па 15—20 сек. Заглази-
ровать изделия разогретой помадой, украсить фруктами или цу-
катами и положить в гофрированные бумажные капсули.
310
ПИРОЖНОЕ «ВОСТОЧНОЕ»
1 стакан белков, 1 стакан
сахара, 1 стакан муки, 1/2
стакана растопленного ос-
тывшего масла, У2 стакана
изюма, У2 стакана рубленых
орехов, У2 стакана инжира,
цедра 1 апельсина.
Для бисквита: 1 стакан му-
ки, 1 стакан сахара, 4 яйиа.
Для пирожного: 250 г масла
сливочного, 250 г сахара,
250 г крошек из подсушенно-
го бисквита, 2 желтка, 1 ст.
ложка рома, 1 пакетик ва-
нильного сахара.
Для карамели: 300 г сахара,
15 мл воды, 2 стакана оре-
хов очищенных.
Для песочного теста: 200 г
масла сливочного, 300 г му-
ки, 100 г сахара, 3 желтка,
1 пакетик ванильного сахара.
Для бисквитного теста:
200 г сахарной пудры, 150 г
муки, 100 г греиких орехов,
Взбить в крепкую пену белки, размешать с сахаром. Орехи и
инжир порезать мелкими кубиками. Изюм промыть и обсушить.
Смешать фрукты с мукой и тертой цедрой и постепенно, попере-
менно с маслом, смешать со взбитыми белками. Сложить в продол-
говатую форму, с?лазанную маслом и обильно посыпанную мукой.
Дно можно покрыть промасленной бумагой, чтобы выпеченное те-
сто было легче выложить из формы. Печь в хорошо нагретой ду-
ховке около 30 мин. Остуженное пирожное порезать на ломтики,
уложить на тарелку и слегка сбрызнуть каким-нибудь ликером.
ПИРОЖНЫЕ «ГРИЛЬЯЖНЫЕ ШАРЫ»
Приготовить бисквит: желтки растереть с сахаром, всыпать
муку, перемешать с взбитыми белками, выложить на противень,
смазанный маслом и посыпанный мукой. Испечь в духовке со сред-
ним жаром. Бисквит хорошо остудить, поломать на мелкие ку-
сочки и подсушить до готовности. Положить в стеклянную банку
с пластмассовой крышкой и хранить в сухом месте.
Масло, сахар, желтки и ром хорошо растереть, всыпать ука-
занное количество крошек, добавить ванилин и хорошо размешать.
Скатать валик, порезать на одинаковые куски, сформовать шари-
ки величиной с яблоко, положить на холод, чтобы хорошо засты-
ли и окрепли.
Очищенные орехи измельчить скалкой, добавить стакан так
же измельченных крошек, перемешать и рассыпать на доске.
Сварить карамель. Для этого смешать сахар с водой, поста-
вить на плиту в узкой глубокой посуде и, мешая, довести до золо-
тистого цвета. Остывшие и затвердевшие шарики брать на тон-
кую щепочку, опускать в карамель, сейчас же обваливать в
измельченных орехах с крошкой. Делать надо очень быстро, что-
бы не остыла карамель. Для этого посуду с карамелью надо дер-
жать в паровой бане.
ПИРОЖНЫЕ ДВУХСЛОЙНЫЕ
Растереть масло с сахаром, добавить по одному желтки, всы-
пать муку, ванильный сахар и быстро замесить тесто. Поставить
его на холод на 10—15 мин. Затем раскатать его на подпыленной
мукой доске, переложить на смазанный маслом лист и испечь до
светло-золотистого цвета. Снять на доску и остудить.
Приготовить бисквитное тесто с орехами. Отделенные от бел-
ков желтки растереть с сахарной пудрой в эмалированной миске,
311
4 яйиа, 4 ст. ложки воды, 1 ст.
ложка уксуса 6%-ного.
Для начинки. 150 г масла,
1 яиио, 100 г сахарной пудры.
100 г шоколада, 1 ст. ложка
рома, 1 пакетик ванильного
сахара.
2 стакана муки (с верхом),
4 яичных желтка, стака-
на сахарного песка, 200 г сли-
вочного масла, цедра 1 лимо-
на, сахарная пудра, 4 ст.
ложки воды.
1 стакан муки, 100—125 г
масла (или маргарина), 4—
5 яиц, 1 стакан воды, 1/4 ч.
ложки соли, 1 стакан сливок,
2—2 '/2 ст. ложки сахара, 1/4
пакетика ванилина (или 1—
2 ложки ликера).
поставить на пар и взбивать венчиком. Когда масса загустеет,
влить тонкой струйкой подкисленную уксусом кипящую воду, не
переставая взбивать. Снять массу с огня и, продолжая взбивать,
полностью охладить. На охлажденные желтки всыпать муку, сме-
шанную с измельченными через мясорубку орехами, сверху поло-
жить взбитые в крутую пену белки, осторожно перемешать и вы-
ложить на тот же лист, где было испечено песочное тесто. Под
бисквитное тесто лист покрыть промасленной бумагой. Помес-
тить лист с бисквитом в средненагрстую духовку. Печь на неболь-
шом огне. Готовый бисквит остудить.
На остуженный песочный пласт разложить ровным слоем
шоколадную начинку, приготовленную из растертых масла, яйца,
сахарной пудры, рома и разогретого шоколада (с добавлением
ванилина;. Сверху накрыть остуженным бисквитом, покрыть фа-
неркой и слегка прижать небольшим грузом. Когда начинка ок-
репнет, снять дощечку и нарезать пласт прямоугольниками.
ПИРОЖНЫЕ ЖЕЛТКОВЫЕ
(Рецепт для микроволновой печи)
Перемешать вместе муку, масло, сахар, три яичных желтка и
теплую воду, добавить мелко нарезанную лимонную цедру и хо-
рошо вымесить тесто. Из теста сделать шарики, выложить их па
смазанный маслом противень и запечь на мощности выше сред-
ней в течение 2—2,5 мин. Затем смазать пирожные яичным жел-
тком, обсыпать сахарной пудрой и запечь еще в течение 1 мин на
той же мощности.
4"^
ПИРОЖНЫЕ ЗАВАРНЫЕ
СО ВЗБИТЫМИ СЛИВКАМИ ИЛИ КРЕМОМ
Влить в кастрюлю стакан воды, добавить масло, соль и поста-
вить на огонь. Как только вода закипит, всыпать сразу всю муку,
размешать и на слабом огне проварить 2—3 мин, помешивая. За-
тем снять кастрюлю с огня и прибавлять яйца (по одному), тща-
тельно размешивая. Как только тесто начнет тянуться, разделать
его в виде булочек, выкладывая их на лист, слегка смазанный мас-
лом, на расстоянии 3,5—4 см одна от другой. Для выпечки по-
ставить лист в жаркий духовой шкаф на 15—20 мин, а как только
булочки зарумянятся и увеличатся в объеме, убавить жар и до-
печь булочки до готовности.
Готовые булочки надрезать вдоль с одной стороны и, приотк-
рыв, наполнить середину сливками, взбитыми с добавлением са-
хара и ванилина (или ликера). Можно их заполнить также завар-
ным или сливочным кремом. Затем посыпать сахарной пудрой.
312
ПИРОЖНОЕ «ЗАВАРНОЕ КОЛЬЦО»
260 I MljKU, 120 г масла сли-
вочною, Юг сахара, 4—5 яии,
5 г соли, 230 мл волы.
Приготовить заварное тесто (стр. 256), после заварки доба-
вить в него сахар. Тесто положить в кондитерский мешок с зуб-
чатой трубочкой диаметром 10—12 мм и выпустить на противень,
слегка смазанный маслом, кольца овальной формы, размером
12x6 см. Выпекать изделия при 200—220°С.
ПИРОЖНОЕ «ЗАВАРНОЕ КОЛЬЦО»
С ЗАВАРНЫМ КРЕМОМ
250 г муки, 140 г масла сли-
вочного, 7 яии, 3 г соли, 2 г
ванильной, пудры, 1 мл конь-
яка, 380 мл воды.
Для крема: 300 г сахара,
100 г муки, 2—3 яйиа, 580 мл
молока, 8 мл эссенции.
Для помады: 380 г сахара,
40 г патоки, 5 мл эсссниии,
125 мл воды.
Для фруктовой начинки: 5 г
сахара, 50 г повидла.
Из кондитерского мешка через трубочку диаметром 13—15 мм
выпустить заварное тесто в форме бубликов на слегка смазанный
маслом противень. Выпекать их нужно при 200—220°С. После
выпечки проколоть бублики в двух-трех местах, наполнить из
кондитерского мешка заварным кремом и сверху смазать
фруктовой начинкой, а затем заглазировать белой помадой.
ПИРОЖНОЕ «КАРТОШКА»
1 стакан сахарного песка,
1 стакан молока, 2 ч. ложки
какао, 200 г сливочного мас-
ла, 300 г ванильных сухарей,
200 г орехов, У2 стакана са-
харной пудры, 1 ч. ложка ка-
као для обвалки.
Размешать сахар с какао, влить горячее молоко, затем прова-
рить до тех пор, пока сахар не разойдется. Снять с огня, всыпать
сухари, пропущенные через мясорубку, добавить масло и хорошо
вымешать. Разделать шарики. Измельченные орехи, сахарную
пудру и какао смешать и обвалять в этой смеси пирожные. До
подачи держать в холодильнике.
ПИРОЖНОЕ «КОЛЬЦО С ОРЕХАМИ»
500 г муки, 300 г сливочно-
го масла, 180 г сахара, цедра
1 лимона, 2 яйца, 30 г сахара
для посыпки, орехи, соль по
вкусу.
Муку высыпать на стол, собрать горкой и сделать в ней уг-
лубление, в которое положить сахар, размягченное сливочное мас-
ло, 1 яйцо, соль и натертую на терке цедру лимона. Размешать
сдобу и быстро замесить тесто. Когда тесто станет однородным,
раскатать его толщиной 6 мм и зубчатой выемкой разрезать на
кружочки. Другой выемкой, меньшего диаметра, вырезать сере-
дину. Часть обрезков теста (50 г) выставить на холод.
313
250 г муки, 100 г сахарной
пудры, 125 г масла, 1 малень-
кое яйио.
***
Для крема: 10—12 г желати-
на, 100 г ягод (например, ма-
лины или клубники), 50 г
сахара, 300 г йогурта, 250 г
творога (20% жирности).
Для желе: 250 г мытых ягод
черной смородины или кры-
жовника без черенков, 350 г
сахара, 100 г любых ягод, на-
пример черники или малины.
Сухая фасоль или горох.
4 яйид, 1 У2 стакана сахара,
4 стакана молока, 100 г мар-
гарина, 200 г топленого мас-
314
Полученные колечки уложить на расстоянии 2 см друг от друга
на холодный сухой лист и смазать яйцом, размешанным с водой
или молоко^!. Охлажденный куссчск тес та перемешать с сахар-
ным песком и изрубить ножом в мелкую рассыпчатую крошку,
которую перемешать с молотыми орехами и посыпать колечки.
Пирожное выпекать в гооячем духовом шкафу при темпера-
туре 240—260°С.
Готовые изделия должны иметь ровный золотистый цвет.
ПИРОЖНОЕ «КОРЗИНОЧКА
С ЖЕЛЕ И ЯГОДАМИ»
Муку и сахарную пудру просеять в миску. Добавить масло,
нарезанное хлопьями, и яйцо и вымесить тесто при помощи мик-
сера. Тесто завернуть в целлофан и положить в холодильник ми-
нимум на 1 ч. Тонко раскатать тесто на посыпанной мукой рабо-
чей поверхности и выложить им смазанные жиром, посыпанные
мукой круглые или овальные формочки. Тесто прижать к по-
верхности формочек. Формочки с тестом поставить на короткое
время в морозильную камеру. Затем заполнить их сухим горохом
или фасолью, чтобы тесто сохранило форму при выпечке. Выпе-
кать корзиночки в духовке, разогретой до 180°С, 10 мин. Вынуть
формочки, осторожно удалить горох и поставить в духовку еще на
10 мин. Затем слегка охладить и вынуть корзиночки из формочек.
Замочить желатин в достаточном количестве воды. Ягоды
вымыть и раздавить вилкой в кастрюле. Добавить сахар и довес-
ти до кипения. Можно добавить 1 ст. ложку воды или сока. Же-
латин хорошо отжать и распустить в горячей ягодной массе. Йо-
гурт и творог тщательно размешать и добавить слегка остуженную
ягодную массу.
Черную смородину или крыжовник размешать в кастрюле с
50 г сахара и поставить на огонь. Ягоды довести до кипения. До-
бавить оставшийся сахар и сварить сироп, затем добавить остав-
шиеся ягоды. Размешать ягодную массу, снять с плиты и осту-
дить. Незадолго до того как желе начнет застывать, перелить его
в корзиночки, наполненные черникой и малиной.
Украшенный для пирожных могут служить: листочки минда-
ля, спирали или стружки цедры лимона, листочки или цветы мяты.
ПИРОЖНОЕ «КОРЗИНОЧКА
С ЗАВАРНЫМ КРЕМОМ И АБРИКОСАМИ»
Из теста (стр. 373) сформовать гсбольшие шарики и разло-
жи гь в смазанные маслом маленькие гофрированные железные
Фермочки ('I ас гзлжкд) так, чтобы тео о заполняло только полови-
ла, % палочки дрожжей,
мука, соль по вкусу.
Для крема: 2 стакана моло-
ка, 3 яйиа, 1 ст. ложка кар-
тофельной муки, 1 ст. лож-
ка пшеничной муки, 1 ста-
кан сахара, ванилин по вку-
су, 200 г сливочного масла.
1 банка консервированных
абрикосов.
ну каждой формочки. Дать ему подняться до краев, поставить фор-
мочки на / ист и сейчас же поставить в духовку со средним жаром.
Каждую булечку перед этим смазать разболтанным яйцом. Когда
булочки будут готовы, срезать с каждой круглую верхушку и но-
жом вынул ь часть мякиша. Заполнить булочки заварным кремом,
в середину каждой положить половину консервированного абрико-
са. Вынутые мякиши смешать с этим же кремом и сформовать кар-
тошки, обвалять их в какао и поставить на холод.
Приготовление крема. Растереть яйца с сахаром, добавить
картофельную муку, хорошо ее растереть, затем добавить пше-
ничную муку и снова растереть. Молоко вскипятить и, непрерыв-
но помешивая, влить горячее молоко в яичную массу, дать вски-
петь, добавить ванилин. В массу, остывшую до температуры
парного молока, втереть сливочное масло.
ПИРОЖНОЕ «КОРЗИНОЧКА
С КРЕМОМ И ЯГОДАМИ»
Набор продуктов для теста
такой же, как и для рецепта
«Пирожное «Корзиночка с
желе и ягодами'».
250 г мытых ягод без черен-
ков, например, малины, чер-
ники, клубники.
Сливочный крем :250 г мас-
ла, 100 г сахарной пудры,
1 пакетик ванильного сахара,
3маленькихяйиа, недра 1 ли-
мона, или 2 ст. ложки виш-
невого ликера, или 2 ст. лож-
ки рома.
Размягченное масло взбить и растереть с сахарной пудрой и
ванильным сахаром. Взбивать крем 1 мин. Продолжая взбивать,
прибавлять по 1 яйцу и ароматизировать крем цедрой, ликером
или ромом.
Легкий ягодный крем. Готовить по рецепту «Пирожное «Кор-
зиночка с желе и ягодами».
Приготовить корзиночки и выпечь их по тому же рецепту.
Заполненные сливочным или ягодным кремом корзиночки
выложить свежими ягодами.
ПИРОЖНОЕ «ПЕСОЧНАЯ КОРЗИНОЧКА
С ОРЕХОВОЙ НАЧИНКОЙ»
300 г муки, 200 г сливочно-
го масла, 100 г сахара, 3 жел-
тка, 2 ст. ложки сметаны.
Для начинки: 100 г сахара,
1 яиио, 100 г измельченных
орехов, 100 г кислого варенья.
Приготовить формочки для пирожного, намазав их маслом и
обсыпав мукой. Поставить на холод. Для теста изрубить муку, сме-
шанную с куском масла и сахаром, добавить желтки и сметану,
быстро замесить тесто и на 10 мин поставить на холод. Формочки
поставить одну около другой рядами. Тесто раскатать в пласт тол-
щиной 0,5 см, накатать на скалку и затем разложить поверх фор-
мочек, нажимая скалкой так, чтобы на каждой формочке оказался
кружок теста. Вдавить его пальцами так, чтобы формочки были
покрыты ровным слоем теста. На листе поставить их в духовку и
315
слегка подпечь. Вынуть, охладить, затем на дно положить У2 чай-
ной ложечки густого малинового или абрикосового варенья, сверху
ореховую массу, приготовленную из растертых измельченных оре-
хов, яйца и сахара (наполнять не до краев, так как при выпечке
масса очень поднимается). Наполненные пирожные снова поста-
вить в духовку на средний огонь. Готовность определять тонкой
деревянной палочкой, которой протыкают ореховую массу: если
палочка остается сухой, значит, пирожные готовы.
Вынимать пирожные горячими, перевернув формочки па по-
лотенце.
1^»
ПИРОЖНОЕ
«КОРЗИНОЧКА ЛЮБИТЕЛЬСКАЯ»
Набор продуктов для тес-
та такой же, как и для ре-
цепта «Пирожное «Корзи-
ночка с желе и ягодами»
(стр, 314).
Для бисквитной крошки:
100 г муки, 20 г картофель-
ного крахмала, 120 г сахара,
4 яйца, 1,2 мл эссенции.
Для крема: 100 г масла сли-
вочного, 50 г сахарной пуд-
ры, 40 г сгущенного молока,
3 мл коньяка, 1 г ванильной
пудры.
Для ароматизации начинки:
3,7мл коньяка, 2 мл ромовой
эссенции, 250 г ягод для ук-
рашения.
Испеченные корзиночки (стр. 314) наполнить начинкой из
бисквитных крошек, крема, коньяка и ромовой эссенции. Пиро-
жные украсить кремом, обсыпать края крошками, а посередине
положить ягоды.
ПИРОЖНЫЕ КОФЕЙНЫЕ
150 г муки, 6 яиц, 200 г са-
харной пудры, У2 ст- ложки
уксуса 6%-ного.
Для кофейного крема: 6 бел-
ков, 450 г сахара, 300 г мас-
ла сливочного, растворимый
кофе в порошке по вкусу,
1 пакетик ванильного сахара.
Для кофейной глазури: 300 г
сахара, 1 тонкий стакан
Желтки, отделенные от белков, взбить с сахарной пудрой в
пышную массу, добавить уксус, растереть, на взбитую массу по-
ложить муку и взбитые белки, осторожно вымешать и выложить
на противень, выстланный смазанной маслом бумагой, разровнять
и испечь в духовке со средним жаром. Готовый бисквит остудить,
разрезать по горизонтали на 2 пласта, сбрызнуть каждый пласт
некрепким сладким кофе, положить 2/3 всего крема, накрыть вер-
хним пластом, покрыть глазурью. Когда глазурь застынет, раз-
резать пласт на квадратные пирожные, из кондитерского мешоч-
ка через узорную трубочку украсить оставленным кремом.
316
воды, ]/2 ст- ложки уксуса
6%-ного, 2 ч. ложки раство-
римого кофе в порошке.
Приготовление кофейного крема. Белки размешать с саха-
ром, поставить на паровую баню и взбить в крутую пену. Снять с
огня и, взбивая, остудить до температуры парного молока, доба-
вить по одной столовой ложке растертое масло, смешанное с ра-
створимым кофе и ванильным порошком.
Приготовление глазури. Из сахара и подкисленной воды сва-
рить сироп, залить им растворимый кофе и тщательно перемешать.
ПИРОЖНОЕ «КРАКОВСКОЕ»
360 г муки, в том числе для
подпыливания 25 г, 140 г са-
хара, 200 г масла сливочно-
го, 1 яйуо, 4 г соды, 1 г соли,
4 г аммония.
Для миндальной массы: 240 г
миндаля, ПО г муки, 430 г
сахара, 1,7 мл эссенуии, 8
белков.
Из песочного теста (стр. 255) раскатать пласт толщиной 5 —
6 мм, положить на сухой противень и выпекать до полу готовнос-
ти. Яичные белки слегка взбить, добавить сахар и подготовлен-
ный рубленый, слегка обжаренный миндаль и, помешивая
лопаточкой, нагреть до 80—90°С. Массу немного охладить, пе-
ремешать с мукой и немедленно вылить на песочный пласт, вы-
равнивая ножом. Когда на массе появится хрупкая корочка, пласт
разрезать на прямоугольные пирожные размером 5x9,5 см, поло-
жить на противень так, чтобы они были на расстоянии 3 см одно
от другого, и выпекать при 150—160°С.
ПИРОЖНЫЕ МАЛИНОВЫЕ
100 г муки, 150 г сахарной
пудры, 6 яии, 2 ст. ложки
крахмала, % ч. ложки иедры
лимона, соль.
Для начинки: малина, взби-
тые сливки или крем, марме-
лад или шоколад, натертый
на крупной терке.
Сахарную пудру, желток и цедру лимона осторожно смешать
и взбивать до тех пор, пока масса не увеличится в объеме вдвое.
Затем взбить белки, смешать их с мукой и крахмалом, посолить,
ввести желтки, взбитые с сахаром.
Бисквитную массу выпечь на слабом огне, чтобы она осталась
светлой и мягкой. После выпечки разрезать бисквит на четырех-
угольники. Взбитые сливки смешать с малиной, ломтики бискви-
та намазать этой массой и покрыть такими же ломтиками.
Каждое пирожное смазать сверху мармеладом (стр. 181) или
посыпать тертым шоколадом.
ПИРОЖНЫЕ МИНДАЛЬНЫЕ
400 г миндаля, 800 г сахара,
8 белков.
Для безе: 8 яии, 600 г саха-
ра, У2 стакана воды, 1/2 ч.
ложки лимонного сока.
Для крема: 200 г сахара, 40 г
картофельной или рисовой
Миндаль, пропущенный через машинку, смешать с 400 г са-
хара, добавить 4 белка и хорошо растереть, всыпать остальной
сахар и взбитые 4 белка. Хорошо размешать и разложить ложкой
на смазанный маслом лист одинаковые кучки этого теста на боль-
шом расстоянии друг от друга. Продержать 4 ч в прохладном ме-
сте, затем смазать слегка водой каждую лепешку и испечь в лег-
ком жару.
317
муки, 5 желтков, 2 1 /2 ста-
кана молока, 100 г миндаля
или орехов, 50 г масла сли-
вочного.
Приготовление безе. Белки отделить от желтков и поставить
их на холод. 400 г сахара сварить с ]/7 стакана воды так, чтобы
капля сиропа, опущенная в стакан с холодной водой, застыла и не
расплывалась. Когда белки хорошо застынут, начать взбивать,
чтобы одновременно были готовы белки и сахар. В очень крепко
взбитые белки, которые другой человек в это время будет непре-
рывно мешать, надо лить тонкой, как нить, струйкой горячий си-
роп. Гак влить приблизительно третью часть сиропа, затем мож-
но лить толстой струей. Добавить лимонный сок. 200 г оставшегося
сахара всыпать постепенно. Осторожно перемешать всю массу.
Из кондитерского мешочка через толстую гладкую трубочку вы-
садить крупные лепешки на смазанный маслом лист и поместить
в духовку на очень слабый огонь (чтобы только не потух). Когда
безе высохнет, снять его на доску, остудить, а затем смазать каж-
дое с нижней стороны кремом. Соединить их попарно с миндаль-
ными лепешками и остудить.
Приготовление крема. Растереть желтки с сахаром, всыпать
картофельную муку, хорошо смешать, разбавить горячим моло-
ком, постепенно вливая его в смесь, чтобы не заварить желтки.
На слабом огне, помешивая, проварить до густоты, всыпать мин-
даль, пропущенный через лМясорубку. В остуженную до темпера-
туры парного молока массу добавить масло. Хороню остудить.
ПИРОЖНОЕ «МИНДАЛЬНЫЕ ТРУБОЧКИ»
50 г масла сливочного, 3 яйиа,
1/2 стакана сахара, 150 г из-
мельченного миндаля или
орехов, 3/4 стакана муки.
Для крема: 100 г орехов, 1 ста-
кан сахарной пудры, 1 ст. лож-
ка муки, 1 У2 стакана молока,
3 желтка, 100 г сливочного
масла.
Масло растереть до консистенции сметаны и, растирая, доба-
вить по одному желтки, сахар и пропущенный через мясорубку
миндаль, муку и взбитою белки. Хорошо растереть и разложить
на смазанном маслом листе одинаковые кучки теста, располагая
их подальше друг от друга. Каждую кучку раскатать в тонкую
овальную лепешку. Испечь на среднем огне. Как только печенье
зарумянится, не вынимая листа из духовки, снять широким но-
жом или лопаткой и сейчас же свернуть на тонкой скалке в тру-
бочки. Свертывать необходимо горячими, иначе они будут ломать-
ся. Если печенье остынет, необходимо закрыть духовку и слегка
подогреть его. Приготовленные трубочки наполнить ореховым
кремом, накладывая его с двух сторон из кондитерского мешочка.
Приготовление крема. Измельченные орехи, сахар, молоко
и муку поставить на небольшой огонь и, помешивая, проварить до
густоты. Масло растереть до консистенции сметаны, прибавляя
по одному желтку, и смешать с остывшей ореховой массой.
318
ПИРОЖНОЕ «НАПОЛЕОН»
270 г муки, 180 г масла сли-
вочного, У4 яйиа, 2 г соли, 4 г
лимонной кислоты, 120 МЛ
воды.
Для слоеной крошки: 50 г
муки, 30 г масла сливочного,
1/}Ояйиа, 4 г соли, 1 г лимон-
ной кислоты, 20 мл воды.
Для крема: 60 г сахарной
пудры, 120 г масла сливочно-
го, 45 г молока сгущенного,
4 лы коньяка, 1 г ванильной
пудры: 10 г сахарной пудры
для отделки.
Из теста (стр. 253) раскатать пласт толщиной 4—6 мм, по-
ложить на противень, смоченный водой. Чтобы пласты при выпе-
кании не вздулись, проколоть их в нескольких местах и
выдерживать до выпекания 10—15 мин. Выпекать пласты при
210—230°С. Г отовнос гь пласта определяется поднятием одного
из его углов: если пласт не сгибается, значит, он испечен. На ох-
лажденный пласт нанести крем, накрыть другим пластом, глад-
кой стороной вверх, прижать и покрыть очень тонким слоем крема.
Крем посыпать слоеными крошками, протертыми через редкое
сито, и слегка прижать: пласт разрезать на пирожные (4x9 см) и
посыпать сахарной пудрой.
Приготовление крема (стр. 231).
Приготовление слоеных крошек (стр. 244).
ПИРОЖНОЕ «НАПОЛЕОН»
С ЗАВАРНЫМ КРЕМОМ
500 г муки, 375 г сливочного
масла, 1 стакан воды, 1 г ли-
монной кислоты, 80 г сахар-
ной пудры с ванилью (для об-
сыпки ), соль.
Для крема: 1 л молока, 300 г
сахара, 5 яии,, 1 пакетик ва-
нилина, 100-150 г муки.
Сделать крем: в глубокую посуду положить сахар, яйца, ва-
ниль. Все перемешать, всыпать немного муки и еще раз переме-
шать. Зате.м постепенно вливать в нее горячее молоко, все время
мешая. Массу поставить на огонь и варить 2—3 мин до загусте-
ния, все время помешивая. Если в остывшем креме будут комоч-
ки, протереть его через сито.
Муку высыпать на стол горкой, сделать в ней углубление, в
которое влить немного воды и растворенной лимонной кислоты
или уксуса, положить соль и замесить тесто. Надрезать его крест-
накрест и положить в холод на 30 мин. Затем тонко раскатать
(2—3 мм), разрезать на 4 одинаковые полосы и выпечь их в ду-
ховом шкафу при температуре 240—260°С. Когда полоски ос-
тынут, 3 из них намазать кремом, положить друг на друга, а чет-
вертую порубить на мелкие кусочки и посыпать ими слойку. Затем
разрезать ее острым ножом на 20 одинаковых кусочков и обсы-
пать их сахарной пудрой с ванилином.
ПИРОЖНЫЕ ОРЕХОВЫЕ
В ШОКОЛАДНОЙ ГЛАЗУРИ
150 г сахара, 150 г орехов очи-
щенных греиких, 1 белок,
1 рюмка рома, 1 ст. ложка ли-
монного сока.
Для начинки: 100 г масла
Орехи пропустить через мясорубку, смешать с сахаром, бел-
ком, ромом и лимонным соком, растирая массу до тех пор, пока
сахар не разотрется полностью. Из приготовленного орехового
теста сделать круглые пирожные величиной с небольшое яблоко.
С одного бока пирожных сделать углубление. Рассадить пиро-
319
сливочного, У2 стакана саха-
ра, 1/2 стакана крепкого кофе,
1 пакетик ванильного сахара.
Для глазури: 100 г сахара, 2/3
стакана воды, 1 ст. ложка
какао, 50 г масла сливочного.
8 яии, 1/2 ст. ложки лимон-
ного сока или 6%-ного уксу-
са, 250 г сахара, 50 г карто-
фельной муки, 250 г орехов
очищенных.
Для шоколадного крема: 400 г
масла сливочного, }/2 стака-
на горячего молока, 2 стака-
на сахара, 50 г какао, 4 яйиа,
1 пакетик ванильного сахара,
ром по вкусу.
жные на листе, покрытом белой бумагой, смазанной маслом, по-
ставить в духовку и зажечь огонь — самый маленький, чтобы
только не потух. При такой температуре держать пирожные до
тех пор, пока они не подсохнут. Готовые пирожные остудить, за-
полнить углубления кремом, залить все шары шоколадной глазу-
рью и слегка обсыпать рублеными орехами.
Приготовление крема. Растереть сахар с маслом, постепен-
но прибавляя холодный крепкий настой кофе (1 ст. ложка на У2
стакана воды), всыпать ванильный сахар. Тереть, пока не разот-
рется сахар.
Приготовление глазури. Из сахара и воды сварить сироп как
для варенья. Масло и какао растереть и постепенно влить в смесь
тонкой струйкой сироп. Готовой глазурью сразу обливать пиро-
жные, пока она не застыла.
ПИРОЖНЫЕ ОРЕХОВЫЕ
С ШОКОЛАДНЫМ КРЕМОМ
Орехи пропустить через мясорубку, смешать с картофельной
мукой. Желтки растереть с сахаром добела, добавить уксус. Бел-
ки взбить. На растертые желтки всыпать орехи, смешанные с кар-
тофельной мукой, сверху положить крепко взбитые белки, осто-
рожно перемешать и выложить тесто на прямоугольный противень
с высокими бортами, смазанный маслом и густо посыпанный му-
кой. Испечь пласт в духовке со средним жаром. Испеченный бис-
квит выложить на доску и хорошо остудить, затем разрезать по
горизонтали на 2 пласта. Смазать нижний пласт одной третью
всего крема, накрыть верхним пластом, порезать на одинаковые
пирожные, каждое из них смазать сверху и с боков кремом.
Сверху, посередине, положить половинку ореха, а вокруг него
выпустить из кондитерского мешочка через узорную трубочку
веночек. Бока пирожных обсыпать бисквитной крошкой.
Приготовление крема. Какао смешать с 2 ст. ложками саха-
ра, залить У2 стакана горячего молока и на небольшом огне прова-
рить, чтобы разошелся сахар. Масло растереть с остальным саха-
ром и ванилином, постепенно прибавляя яйца. Когда сахар
совершенно разотрется, положить в крем остуженную массу из
какао и влить ром.
250 г муки, 100 г масла или
маргарина, 50 г меда, 1 малень-
кое яйцо, У2 ч. ложки корицы.
ПИРОЖНЫЕ ПЕРСИКОВО КОКОСОВЫЕ
Вымесить тесто из муки, .масла или маргарина, нарезанного
хлопьями, меда, яйца и корицы. Завернуть тесто в полиэтилен и
положить в холодильник на 1 ч.
320


т
*wC













Начинка: 8 ч. ложек кокосо-
вой стружки, 8 свежих пер-
сиков, 250 г красной сморо-
дины.
Заливка: 3 яйца, 200 мл сли-
вок, 50 г сахара.
Раскатать тесто на поверхности, посыпанной мукой, и выло-
жить затем в формочки (диаметром 8 см), Схмазанные жиром и
посыпанные мукой. Тесто наколоть вилкой.
Высыпать на тесто по 1 ч. ложке кокосовой стружки. Опус-
тить персики в горячую воду, удалить кожицу и косточки. Поло-
винки персиков надрезать веером. Украсить каждое пирожное
двумя половинками персиков и несколькими вымытыми ягодами
смородины.
Смешать яйца, сливки и сахар, полить этой смесью пирожные,
600 г муки, 200 г сахара, Зяй-
иа, 400 г масла сливочного.
Для ореховой массы: 400 г
орехов, 1 У2 стакана сахара,
6 белков.
Для крема: 200 г масла сли-
вочного, 200 г сахара, 1 1/2
стакана сливок, 1 пакетик
ванильного сахара.
350 г сахарной пудры, 350 г
масла, 350 г муки, 2 лимона,
6 яиц, 8 ст. ложек кипятка.
Для начинки: 1 кг яблок, 500 г
сразу поставить их в духовку, предварительно разогретую до
180°С, запекать 20—25 МИН.
ПИРОЖНЫЕ ПЕСОЧНЫЕ
Муку смешать с сахаром, положить в нее масло куском и
порубить все до получения масляной крупы. Добавить желтки и
замесить тесто. Если тесто получится неэластичным, добавить 1
ст. ложку сметаны. Готовое тесто положить на подпиленную
мукой доску, раскатать в пласт толщиной 0,5 см и вырезать круг-
лой выемкой довольно крупные лепешки. Рассадить их на сбрыз-
нутый водой лист, чтобы тесто не сбивалось в сторону и не теря-
ло своей формы. Поставить в хорошо нагретую духовку. Как
только тесто слегка зарумянится, сейчас же вынуть его и на каж-
дом пирожном по краю разложить из кондитерского мешочка
ореховую смесь толщиной в полпальца. Снова поставить пиро-
жные в печь и, когда зарумянятся, вынуть, остудить и середину
каждого из кондитерского мешочка через узорную трубочку ук-
расить кремом.
Приготовление ореховой массы. Белки взбить в крутую пену,
всыпать сахар и на холоде растереть массу так, чтобы сахар со-
вершенно растерся. Всыпать пропущенные через мясорубку оре-
хи. Осторожно перемешать в однородную массу.
Приготовление крема. Сахар залить сливками, поставить ва-
рить, беспрерывно помешивая до тех пор, когда масса, взятая с лож-
ки двумя пальцами, при растягивании даст нитку. Тогда снять с
огня и остудить массу до температуры парного молока, добавить
растертое сливочное масло и лопаткой выбивать на холоде, пока
крем не получится легким и пышным. Добавить ванильный сахар.
ПИРОЖНЫЕ ПЕСОЧНЫЕ С ПОМАДКОЙ
Яйца растереть с сахарной пудрой в кастрюле, и, взбивая, вста-
вить ее в другую кастрюлю с кипящей водой. Взбивать на пару до
тех пор, пока масса не загустеет. Тогда, непрерывно взбивая, влить
в массу тонкой струйкой подкисленную лимонным соком из 1 ли-
I
11-1522
321
сахара, 1 тонкий стакан воды.
Для помадки: 300 г сахара,
1 лимон, У2 ч- ложки уксуса,
1 тонкий стакан воды.
мона кипящую воду. Кастрюлю с хмассой поставить на стол и. про-
должая взбивать, остудить. В остуженную массу осторожна всы-
пать муку и одновременно вливать тонкой струйкой растоплен-
ное, но не горячее масло. Осторожно вымешать и выложить тесто
на смазанный маслом и посыпанный мукой лист. Разровнять тес-
то и поставить выпекать на 30—40 мин в жаркий духовой шкаф.
Тесто должно слегка подрумяниться. Готовый пласт вынуть, снять
на доску, остудить, разрезать на два по горизонтали. На нижний
пласт положить яблочную начинку, накрыть верхним, слегка при-
жать и залить лимонной помадкой. Когда помадка застынет, раз-
резать пласт на прямоугольные пирожные.
11риготовление начинки. Сварить из воды и сахара такой си-
роп, чтобы, снятый двумя пальцами с ложки, он тянулся, как нит-
ка. Натертые на крупной терке яблоки вложить в сироп, добавить
по вкусу лимонный сок и варить, помешивая, на сильном огне до
тех пор, пока масса не станет прозрачной. Остудить слегка и теп-
лой массой шмазать нижний пласт.
Приготовление помадки. Сахар полностью растворить в воде
на огне, влить уксус и варить на сильном огне, накрыв крышкой.
Следить, чтобы сахар на стенках кастрюли не кристаллизовался.
Для этого кисточкой, смоченной в воде, обмывать бока посуды.
Варить до тех пор, пока налитая на сухое блюдце капля сиропа не
потянется несколькими ниточками. Готовый сироп снять с огня,
сбрызнуть холодной водой и остудить до 60°С. Теплый сироп
растереть деревянной ложкой, чтобы получилась белая гладкая
масса. Если во время растирания сироп стынет слишком быстро,
прибавить У2 ч- ложки горячей воды. Натертая помадка должна
иметь густоту клецек. Приготовленную помадку разбавить неболь-
шим количествохм воды, смешанной по вкусу с лимонным соком и
натертой на мелкой терке цедрой.
Разведенной до нужной консистенции помадкой покрыть из-
делия, размазывая по поверхности широким ножом.
500 г муки, 300 г сливочного
масла, 180 г сахара, недра
1 лимона, 3 яйиа, 20 г сахар-
ной пудры для посыпки, 250 г
повидла, соль по вкусу.
ПИРОЖНОЕ «ПОЛОСКА»
С ФРУКТОВОЙ НАЧИНКОЙ
Приготовить песочное тесто так же, как пирожного «Коль-
цо с орехами» (стр. 313), раскатать его толщиной 4 мм. Обров-
нять края теста, разрезать в длину на 4 одинаковые полоски и
выпечь в духовОхМ шкафу при температуре 240—260°C.
Когда полоски остынут, две из них намазать фруктовым по-
видлом, накрыть оставшимися полосками и плотно прижать друг
к другу. Через 10 мин разрезать их поперек на кусочки шириной
4 см и посыпать сахарной пудрой.
322
ПИРОЖНОЕ ПЕСОЧНОЕ
С ПОМАДОЙ И КРЕМОМ
650 г муки, в том числе для
подпиливания 50 г, 240 г са-
хара, 360 г масла сливочно-
го, 2 яйиа, 2,5 г соли, 0,5 г
соды, 5 г аммония, 2,5 мл эс-
сенции.
Для фруктовой начинки:
20 г сахара, 140 г повидла.
Ддя помады: 370 г сахара,
35 г патоки, 1,2 мл эссен-
ции, ПО мл воды.
Для крема: 140 г масла сли-
вочного, 75 г сахарной пудры,
60 г молока сгущенного, 5 мл
коньяка, 1,25 г ванильной
Из теста (стр. 255) выпечь пласты, которые склеить по два
вместе фруктовой начинкой; после охлаждения заглазировать по-
мадой. После того как помада затвердеет, пласт разрезать на пря-
моугольные пирожные размером 4x9 см. Поверхность пирожных
украсить кремом.
пудры.
ПИРОЖНОЕ «РОЖОК СЛОЕНЫЙ»
СО СЛИВОЧНЫМ КРЕМОМ
270 г муки, 180 г масла сливоч-
ного, У2 яйиа, 2 г соли, 4 г ли-
монной кислоты, 115 мл воды.
Для слоеных крошек: 10 г
муки, 6 г масла сливочного,
2 г меланжа, 4 мл воды.
Для крема: 70 г сахарной
пудры, 130 г масла сливочно-
го, 50 г молока сгущенного,
1 ли коньяка, 1,5 г ванильной
пудры. 10 г сахарной пудры
для отделки.
Из теста (стр. 253) раскатать пласт толщиной 3—4 мм, раз-
резать тесто на полоски размером 2x30 см, весом по 50—55 г.
Каждую полоску навернуть на металлическую конусообразную
трубочку так, чтобы четверть ширины полоски легла на предыду-
щий виток. Затем поверхность трубочки смазать яйцом, положить
на смоченный водой противень и выпекать при 240—260°С. Пос-
ле этого вынуть металлическую трубочку, изделие охладить, на-
полнить кремом при помощи кондитерского мешка, окуная тол-
стый конец трубочки с кремом в слоеные крошки, после чего всю
трубочку посыпать сахарной пудрой.
ПИРОЖНОЕ «ЭКЛЕР» С ПЮРЕ
ИЗ АВОКАДО
250 мл воды, 50 г сливочно-
го масла, У4 ч. ложки соли,
150 г муки, 3 яйиа.
Для начинки: мякоть 2 аво-
кадо, сок 1 лимона.
Вскипятить воду со сливочным маслом и солью. Добавить муку
и мешать, пока тесто не станет плотным комком. Снять с плиты и
вбить по одному яйцу. Выдавить из кондитерского мешка на зас-
теленный бумагой противень спиральные пирамидки.
Выпекать эклеры в заранее прогретой духовке около 25 мин
323
при 200°С. Затем сразу же разрезать пополам горизонтально и
остудить.
Мякоть авокадо размять в пюре. Добавить сок лимона и са-
хар. Начинку выдавить на нижние половинки эклеров, накрыть
верхними половинками.
ПИРОЖНОЕ ШОКОЛАДНОЕ
140 г сливочного масла, 140 г
черного шоколада, 110 г сахар-
ного песка, ПО г муки, 6 яич-
ных желтков.
Для английского соуса: 100 г
сахарного песка, 0,5 л моло-
ка, 9 яичных желтков, ва-
ниль или ванилин.
Растопи те масло на водяной бане. Взбейте его с сахаром до
образования иены. Соедините с 6 желтками и растопленным на
водяной бане шоколадом и мукой. Вручную перемешайте до по-
лучения однородной массы. Затем разделите ее на шесть частей и
выложите в формочки для кексов. Перед выпеканием обязатель-
но заморозьте в морозильнике. Пеките в духовке 5 мин при 240°С.
Соус английский (заварной): разотрите 9 желтков с саха-
ром. Молоко доведите до кипения и охладите до 70°С. В молоко
тонкой струйкой влейте яичную смесь и проварите все на медлен-
ном огне, не переставая помешивать, добавьте ванилин.
Пирожное подается с горячим английским соусом и шариком
шоколадного мороженого, положенным в корзиночку из песоч-
ного теста. Украшается цукатами, ягодами и фруктами.
ПИРОЖНЫЕ «ШОКОЛАДНЫЕ ШАРЫ»
170 г муки, 6 желтков, 8 бел-
ков, 70 г сахара.
Для начинки: 200 г масла
сливочного, 3 яйи^а, 1 стакан
сахара, 1 ст, ложка какао,
1 пакетик ванильного саха-
ра, У2 стакана коньяка, 1 ста-
кан вишен без косточек.
Для глазури: 100 г масла сли-
вочного, 100 г сахарной пуд-
ры, 2 ст. ложки какао, 2 ст.
ложки молока, 2 ст. ложки
картофельной муки, ванилин
по вкусу.
Взбить белки в крутую пену, всыпать 40 г сахара, переме-
шать ложкой и добавить желтки, перемешанные с остальным са-
харом и мукой. Положить тесто в кондитерский мешочек и через
большую гладкую трубку выпустить на смазанный маслом лист
конусообразные лепешки. Испечь в хорошо нагретой духовке.
Готовые пирожные остудить, вынуть ножом с нижней стороны
весь мякиш, оставив верхние корочки целиком, чтобы получились
как бы коробочки.
Приготовление крема. Масло растереть с сахаром, постепенно
прибавляя яйца. Когда сахар разотрется, добавить ванилин, ка-
као и 2 ст. ложки коньяка. Свежие, консервированные или выну-
тые из наливки вишни очистить от косточек, положить за сутки
до приготовления в кастрюльку, засыпать У2 стакана сахара и за-
лить оставшимся коньяком.
Приготовленные бисквитные коробочки слегка смазать кре-
мом, затем заполнить вынутым бисквитным мякишем, перемешан-
ным с 2/3 всего количества крема и 1 ст. ложкой коньяка. В сере-
дину бисквитной массы положить по нескольку вишен, вынутых
из коньяка. Сверху пирожные замазать оставшимся кремом. Сле-
пить по два начиненные и смазанные кремом пирожные, чтобы
получились шары. Поставить на несколько часов в холодильник,
324
150 г масла, 150 г сахара, 3 яй-
ца, сок и цедра половины ли-
мона, 1/2 ч. ложки питьевой
соды, 1 У2—2 стакана муки,
5 яблок, горсть молотых
орехов.
чтобы пирожные хорошо окрепли, затем обмазать сверху шоко-
ладной глазурью и дать ей хорошо высохнуть.
Приготовление глазури. Масло разогреть в кастрюльке, сме-
шав с сахарной пудрой и ванилином. Не давая кипеть на огне, пока
не растворится сахар, прибавить какао, разведенное молоком.
Вскипятить, всыпать картофельную муку, хорошо размешать
на огне, после чего снять массу с огня и покрыть ею пирожные.
ПИРОЖНОЕ ЯБЛОЧНОЕ
Взбейте желтки с сахаром. Прибавьте в смесь сок лимона и
натертую на терке цедру, соду, растворенную в небольшом коли-
честве горячей воды, масло, муку, взбитые в пену белки и снова
сахар. Половину полученного теста положите в форму, посыпьте
натертыми на терке и обвалянными в толченых сухарях и сахаре
яблоками. Сверху положите оставшееся тесто, смешанное с моло-
тыми орехами. Запекать в умеренно горячем духовом шкафу.
Готовый пирог разрезать на пирожные.
200 г масла сливочного, 300 г
муки, 100 г сахара, 3 яйца,
1 пакетик ванильного сахара,
1 банка консервированных аб-
рикосов.
Для крема: 200 г масла сли-
вочного, 11/2 стакана сахара,
2 яйца, 2 лимона.
2 яйца, 1 белок, 2 ст. ложки
сахара, 2 ст. ложки муки.
Для начинки: 50 г какао, 50 г
сахарной пудры, 100 г масла
ПТИФУРЫ
ПТИФУРЫ С АБРИКОСАМИ
Приготовить песочное тесто (стр. 311), раскатать его в пласт
толщиной 0,5 см и вырезать выемкой небольшие кружки диамет-
ром 4 см. Отсчитать половину кружков и вырезать в них кружки
меньшего диаметра, чтобы получились кольца. Края целых круж-
ков смазать слегка взбитым белком, на них положить вырезан-
ные кольца. Разложить приготовленное печенье на смоченный
водой лист и испечь до золотистого цвета. Остудить готовое пе-
ченье и на середину каждого в углубление положить немного кре-
ма, на крем положить половинку абрикоса, а вокруг абрикоса по
кольцу выпустить из тоненькой трубочки крем.
Приготовление крема. Растереть масло с сахаром, всыпать
стертую цедру с одного лимона, влить сок из него и растирать
крем до тех пор, пока не разотрется весь сахар, постепенно при-
бавляя по одному яйцу.
ПТИФУРЫ «БИСКВИТНЫЕ РУЛЕТИКИ»
Желтки растереть с сахаром; белки взбить в крутую пену. На
растертые желтки всыпать муку, добавить взбитые белки, осто-
рожно перемешать. Разложить тесто на смазанный маслом и по-
сыпанный мукой лист очень тонким слоем, приблизительно 0,5 см.
325
сливочного, 80 г орехов ле-
щинных очищенных, 2 ст.
ложки рома. 2 ст. ложки са-
харной пудры для посыпки.
Поставить в горячую духовку и быстро испечь так, чтобы сверху
тесто зарумянилось. Выложить готовый бисквит на полотенце и
горячим свернуть в рулет, туго сжать полотенцем и охладить.
Остывший рулет развернуть, смазать начинкой, снова завернуть
и обвалять в сахарной пудре. Дать ему окрепнуть и острым но-
200 г масла сливочного, 200 г
муки, 1 стакан воды, соль на
кончике ножа.
Для начинки, 200 г очищен-
ных орехов, 100 г сахара,
4 яйца.	а
Для сиропа: 500 г сахара, 11/2
граненого стакана воды.
250 г муки, 15 г свежих дрож-
жей, 5 ст. ложек чуть теп-
лого молока, 50 г размягчен-
ного сливочного масла или
маргарина, 1 ч. ложка саха-
ра, 1 щепотка соли, 3 яйца.
Для сиропа: % л воды, 85 г
сахара, 8 г ванильного сахара.
Для крема: У4 л молока,
2 желтка, 25 г сахара, 50 г
муки, 20 г сливочного масла,
40 мл рома. 200 г земляни-
ки для украшения.
жом нарезать вкось на тонкие ломтики.
Приготовление начинки. Какао смешать с сахарной пудрой,
растереть с маслом, добавить поджаренные и измельченные скахкой
на доске лещинные орехи, ром и взбитый белок. Хорошо растереть.
ПТИФУРЫ «ВОСТОЧНЫЕ»
Приготовить слоеное тесто (стр. 253). Раскатать из готового
теста длинную полоску толщиной см и шириной 6 см, нама-
зать края белком и разложить начинку на тесто, не касаясь краев,
смазанных белком. Закатать подготовленную полоску в тугой
рулет, порезать на кусочки длиной 3—4 см, разложить на листе и
испечь в духовке на среднем огне. Когда печенье зарумянится и
свободно будет сходить с листа, сложить его в глубокое блюдо и
сразу залить холодным сиропом. Печенье в сиропе надо продер-
жать 8—10 ч, чтобы оно хорошо пропиталось.
Приготовление начинки. Орехи пропустить через мясоруб-
ку, смешать с сахаром, добавить белки и, помешивая, проварить
на небольшом огне до густоты. Смазывать рулет охлажденной
начинкой.
ПТИФУРЫ С ЗЕМЛЯНИКОЙ
Дрожжи распустить в молоке. Муку просеять в миску. С по-
мощью миксера вымесить тесто, добавив в муку распущенные дрож-
жи, масло или маргарин, сахар, соль и яйца. Накрыть тесто поло-
тенцем и оставить подойти на 20 мин. Затем тесто снова вымесить
и заполнить им на 2/3 объема маленькие формочки (ок. 8 см диамет-
ром), смазанные топленым маслом и обсыпанные мукой. Дать тес-
ту подойти еще в течение 15 мин, затем выпекать 25 мин в духовке,
разогретой до 180°C.
Сироп. Воду с сахаром и ванильным сахаром довести до ки-
пения. Вынуть пирожные из формочек и еще теплыми пропитать
сиропом.
Крем. Вскипятить молоко. СлМешать желтки, сахар, муку и
сливочное масло. Залить горячим молоком и взбить. Вылить мас-
су обратно в кастрюлю и варить на медленном огне 1 мин, поме-
шивая. Слегка остудить и ароматизировать ромом. Пиро/жные
заполнить охлажденным кремом. Сверху выложить землянику
326
3001 муки, 200 г масла, 100 г
сахара, 3 желтка.
Для крема: 150 г сахара, 150 г
сливочного масла, 2—3 яйца,
1 рюмка ликера или водки,
2 ст. ложки кофе раствори-
мого в порошке, ванилин по
вкусу.
4 желтка, 2 яйца, 1 % ста-
кана сахара, 1 J/2 стакана
муки, 2 пакетика ванильно-
го сахара, 1 стакан глазиро-
ванной апельсинной корки.
Для глазури: 2 белка, 200 г
сахарной пудры, лимонный
сок по вкусу.
Для глазированной апель-
синной корки: апельсинные
корки с 3 апельсинов, 400 г
сахара, 1 стакан воды.
ПТИФУРЫ С КОФЕЙНЫМ КРЕМОМ
Приготовить песочное тесто (стр. 255), охладить, раскатать
в пласт толщиной 0,5 см, нарезать кружками немного больше,
чем пятикопеечная монета, разложить на смоченном водой листе
и испечь в горячей духовке в течение 8—10 мин, чтобы печенье
было светло-золотистого цвета. Снять печенье широким ножом и
остудить. Половину кружков по краям украсить кофейным кре-
мом из тонкой трубочки, наложить сверху кружки без крема, слег-
ка прижать их, чтобы был виден крем. Верх пирожных посыпать
сахарной пудрой, а посередине украсить кремом из кондитерско-
го мешочка.
Приготовление крема. Растереть сахар с маслом, постепен-
но прибавляя яйца, до тех пор, пока он не разойдется полностью.
Прибавить ликер или водку, растворимый кофе и ванилин по вку-
су. Хорошо все смешать.
ПТИФУРЫ «ЛЕНИНГРАДСКИЕ»
Желтки и цельные яйца растереть с сахаром так, чтобы catfap
совершенно растерся и получилась пышная масса. Всыпать муку,
осторожно перемешать; чайной ложкой брать тесто, стараясь каж-
дый раз захватывать одинаковое количество. Другой ложкой это
тесто снимать и раскладывать кучками на смазанном маслом лис-
те на расстоянии 2—3 см друг от друга, так как лепешки при вы-
печке расплываются. Выпекать в средненагретой духовке, следить,
чтобы не румянились. На остуженные готовые печенья веночком
разложить мелко порубленную глазированную апельсинную кор-
ку, полить глазурью, а в середину положить не покрытую глазу-
рью вырезанную из апельсинной корки звездочку.
Приготовление глазированной корки. Апельсинную корку
намочить в холодной воде на 3—4 суток, ежедневно меняя воду,
чтобы вышла горечь. Вымоченную корку сварить до мягкости в
большом количестве воды. Вынуть из воды, промыть в дуршлаге
под краном холодной водой, обсушить, порезать на одинаковые
полосочки и опустить в кипящий сироп из сахара и стакана воды.
Сварить, как варенье. Когда уварится сироп и корочки станут
блестящими, снять с огня, остудить и сложить вместе с соком в
стеклянную банку.
Приготовление глазури. Белки растирать с сахарной пудрой
до тех пор, пока не получится легкая пышная масса. Растирая,
прибавлять по У2 ч. ложки лимонный сок.
327
ПТИФУРЫ МИНДАЛЬНЫЕ
200 г масла сливочного, 300 г
муки, 100 г сахара, 3 яйиа.
Для миндальной массы:
200 г миндаля очищенного,
2 стакана сахара, 100 г муки,
4 белка.
500 г орехов очищенных,
8 белков, 2 стакана сахара.
150 г муки, 100 г масла сли-
вочного, 1 яйцо, 50 г сахара;
5 мандаринов, 4 банана.
Для глазури: 125 г сахарной
пудры, 1 ст. ложка лимонно-
го сока, 2 белка.
Приготовить песочное тесто (стр. 311), остудить на холоде в
течение 10—15 мин, затем раскатать тесто в пласт и на смазан-
ном маслом листе испечь до полуготовности в горячей духовке.
Взбить белки, всыпать сахар и измельченный в крупную крош-
ку миндаль. I {оставить на огонь и, помешивая, продержать до
температуры, при которой взятая на палец масса уже неприятно
обжигает его. Снять с огня, охладить, перемешать с мукой и на-
мазать на песочный пласт. Перенести на стол и, когда сверху мас-
сы появится хрупкая пленка, разрезать пласт на прямоугольные
маленькие пирожные величиной 1x3 см, рассадить их на листе так,
чтобы между ними было расстояние в 2 пальца. Поставить пиро-
жные на небольшой огонь в духовку, чтобы сверху хорошо про-
сохла миндальная масса.
ПТИФУРЫ ОРЕХОВЫЕ
Белки взбить в крутую пену, всыпать сахар и растереть все в
пышную массу. От растертой белковой массы отделить 1 ста-
кан, в остальную массу всыпать пропущенные через мясорубку
орехи. Из полученного теста скатать колбаску диаметром 4 см,
порезать на кусочки по 2 см, каждый кусочек поперек разреза
посередине прижать пальцем, чтобы получилось углубление. В
углубления из кондитерского мешочка через узорную трубочку
выпустить горкой оставленную белковую массу. Рассадить пти-
фуры на смазанный маслом лист и испечь в духовке со средним
жаром. Если они начнут румяниться, убавить огонь и допекать
на небольшом огне.
ПТИФУРЫ ПЕСОЧНЫЕ
С СЫРЫМИ ФРУКТАМИ
Приготовить песочное тесто (стр. 255), охладить, раскатать
в пласт толщиной У2 см и разрезать на 3 одинаковые полосы ши-
риной в 2 пальца; 2 полосы положить на смазанный маслом лист,
а 3-ю полосу разрезать вдоль на 4 тонкие полоски и уложить их
на смазанные белком края этих полос. Вилкой прорезать, прижи-
мая ее к листу, двойные края обеих полос. Испечь в горячей ду-
ховке до светло-золотистого цвета. Мандарины тщательно очис-
тить и поперек нарезать тонкими ломтиками. Каждый ломтик
разделить по долькам и эти дольки уложить вдоль всего углубле-
ния, получившегося на испеченных полосках около двойного края.
Можно заполнить также очищенными и разрезанными вдоль по-
полам бананами. Сверху все печенье, вместе с фруктами, покрыть
328
100 i сахара, 100 г муки,
2 яйиа, У4 стакана сливок,
У стакана орехов очищенных.
Для крема: 2 белка, 150 г са-
хара, 100 г масла сливочного,
2 ст. ложки ликера.
5 яии, 150 г сахара, 100 г
муки, 50 г крупно порублен-
ных орехов, 50 г тертого шо-
колада, У2 ст- ложки уксуса,
2 ст. ложки сахара.
Для крема: 100 г шоколада,
10 г сливочного масла, ва-
нильный сахар по вкусу.
130 г муки, 100 г масла сли-
вочного, 100 г сахара, 50 г
какао.
сеткой из глазури, выпущенной из тонкой трубочки бумажного
фунтика. Когда все хорошо окрепнет, острым ножом разрезать
пласт на маленькие пирожные.
Приготовление глазури. Белки растереть с сахаром, посте-
пенно добавляя лимонный сок.
ПТИФУРЫ «ТРУБОЧКИ С КРЕМОМ»
Взбить сахар с 1 яйцом и 1 белком, всыпать муку, хорошо сме-
шать и разбавить сливками или молоком. На холодные, хорошо
смазанные маслом листы наливать понемногу тесто и размазы-
вать ложкой маленькие кружки как можно тоньше, посыпать каж-
дый кружок мелко порубленными грецкими или лещинными оре-
хами. Поставить в жаркую духовку на 2—3 мин. Снять ножом
лепешки и горячими свернуть фунтиком или на карандаш трубоч-
кой (посыпанной поверхностью наружу). Если остывшие лепеш-
ки будут ломаться, поставить лист обратно в духовку, подогреть
и, не вынимая листа из шкафа, держа его на небольшом огне, сво-
рачивать размягченные лепешки. Остывшие трубочки и фунтики
наполнить из кондитерского мешочка кремом.
Приготовление крема. Смешать белки с сахаром, поставить
на паровую баню и взбивать до образования пышной крепкой мас-
сы. Снять с огня и, продолжая взбивать, остудить до температу-
ры парного молока. Взбивая, соединить с растертым до консис-
тенции сметаны маслом, прибавляя его в белковую массу по чайной
ложке. Влить ликер, перемешать и остудить.
ПТИФУРЫ ШОКОЛАДНЫЕ
Хорошо растереть желтки с сахаром, прибавить уксус, поло-
жить на желтки муку, смешанную с орехами, натертый на терке
шоколад и взбитые в крутую пену белки. Осторожно вымешать
тесто, сложить его в кондитерский мешочек и выжать на смазан-
ный маслом лист небольшие лепешки. Сверху посыпать сахарным
песком и испечь в духовке со средним жаром в течение 15—20 мин.
Готовое печенье снять с листа, остудить и склеить их попарно
шоколадным кремом нижней стороной. Для этого разогреть на
паровой бане 100 г шоколада, растереть его с 10 г сливочного мас-
ла, добавив ванилин по вкусу.
ПТИФУРЫ «ШОКОЛАДНЫЕ ВАТРУШКИ»
Растереть растопленное масло с сахаром и какао, добавить
муку, замесить тесто, раскатать колбаску, порезать ее на ровные
кусочки, скатать их в шарики, пальцами посередине каждого ша-
329
Для начинки: 100 г шокола-
да, 1 ст. ложка масла сливоч-
ного, 100 г сахара, 2 ст.
ложки воды, 1 пакетик ва-
нильного сахара.
рика сделать углубление. Разложить на смазанном маслом листе
и испечь в нежаркой духовке. Остудить печенье и заполнить уг-
лубления теплым шоколадом.
Приготовление начинки. Разогреть шоколад на паровой бане,
хорошо растереть с маслом, положить ванильный сахар. Сахар с
водой кипятить 2—3 мин и, не давая остыть, тонкой струйкой
влить в шоколад. Заполнить печенье горячей массой.
«ЭКЛЕРЫ» С ШОКОЛАДНОЙ ГЛАЗУРЬЮ
И ЗАВАРНЫМ КРЕМОМ
1 стакан муки, 100 г масла,
1 стакан воды, 4 яйиа.
Для крема: 3/4 стакана мо-
лока, 1/2 ст- ложки муки кар-
тофельной, У2 ст- ложки
муки пшеничной, 1 желток,
У2 стакана сахара, 100 г мас-
ла, 1 пакетик ванильного са-
хара.
Для глазури: 100 г сахара,
1 тонкий стакан воды, 1 ст.
ложка какао, 1 ст. ложка
масла.
Вскипятить воду с маслом, добавив щепотку соли; в кипя-
щую воду всыпать сразу всю муку и быстро перемешать на пли-
те, убавив огонь. Помешивая, подержать тесто на огне, чтобы
оно высушилось. Снять с плиты, немного охладить и втереть в
него по одному 4 яйца (каждое яйцо надо втирать до тех пор,
пока оно хорошо не вотрется). Из кондитерского мешочка че-
рез гладкую трубочку на смазанный маслом лист выпускать не-
большие колбаски толщиной в мизинец и длиной 5—6 см. Ис-
печь в горячей духовке. Когда пирожные хорошо поднимутся и
зарумянятся, убавить огонь и допекать на среднем огне. Гото-
вые эклеры остудить и, надрезав сбоку, начинить кремом. Сверху
залить глазурью так, чтобы не было видно разреза (поэтому
лучше надрезать ближе к верху).
Приготовление крема. Картофельную и пшеничную муку
хорошо перемешать, разбавить половиной порции холодного мо-
лока, остальное молоко вскипятить и влить в него приготовлен-
ную массу, непрерывно помешивая. Прокипятить и, сняв с огня,
остудить при комнатной температуре. Масло, сахар и желток слег-
ка растереть и, постепенно добавляя по чайной ложке, втереть
остывшую мучную массу. Добавить ванильный сахар.
Приготовление шоколадной глазури. Вскипятить сахар с
водой. Масло растереть с какао. В масляную смесь тонкой струей
влить теплый сироп, мешая массу. Приготовленной глазурью сразу
же покрыть эклеры.
ПЕЧЕНЬЕ
Печенье — это кондитерское изделие из
кусочков сладкого теста.
Различные маленькие печеньица пекли еще
язычники в Древней Германии. Часто им при-
давали форму животных. Возможно, они явля-
ются прямыми предшественниками современных
фигурных печений.
Существует невероятное количество рецептов
самых разных печений, но нам, к сожалению,
придется ограничиться лишь некоторыми из них...
330
ПЕЧЕНЬЕ «АНГЕЛЬСКОЕ»
1 пакетик быстродействую-
щих дрожжей, !/2 стакана
теплой воды (30-40°С),
5 стаканов муки, 4 ч. ложки
разрыхлителя, 3 ст. ложки
сахарною песка, 2 ч, ложки
соли, 3/4 стакана жира для
выпечки, 1 ч. ложка соды,
2 стакана пахты.
Растворите дрожжи в теплой воде. В большом блюде смешайте
муку, сахарный песок, разрыхлитель и соль. Добавьте жир и разо-
трите смесь так, чтобы образовались мелкие крошки. Отдельно
смешайте пахту и соду. Влейте пахту и разведенные дрожжи в
муку и замесите крутое тесто. Накройте его и поставьте в холо-
дильник на 8 часов.
Вымесите тесто на посыпанной мукой поверхности примерно
12 раз и раскатайте его в пласт толщиной 1,5 см. Выемкой или
стаканом вырежьте кружочки диаметром 6 см. Положите пече-
нье на смазанный маслом противень и поставьте его в теплое мес-
то примерно на 1 ч. Нагрейте духовку до 165°С. Поставьте пече-
нье в духовку и выпекайте до золотистого цвета (примерно 15 мин).
Получаете легкое сдобное печенье.
ПЕЧЕНЬЕ АНГЛИЙСКОЕ
300 г муки, 100 г сливочного
масла или маргарина, 150—
200 г сахара, 2 яииа, немно-
го соли, ванилин, 1/2 стакана
сметаны, 300 г картофель-
ного крахмала, 1 ч. ложка пе-
карского порошка или соды,
погашенной, уксусом.
Жир и яйца взбейте с сахаром, добавьте ванилин, сметану,
предварительно смешанную с пекарским порошком муку и крах-
мал. Тесто на 40 мин поставьте в холодильник, затем раскатайте
в тонкий пласт, наколите вилкой, вырежьте кружки и выпекайте
в духовке со средним жаром до золотистого цвета.
ПЕЧЕНЬЕ АНИСОВОЕ
2 стакана пшеничной му-
ки, 2 ст. ложки крахмала,
4 яйиа, 2 1/2 стакана сахар-
ного песка, 1 ст. ложка аниса.
Яйца с сахаром взбивать в течение 15 мин. Затем добавить
остальные продукты и снова взбивать столько же времени. Чайной
ложкой уло/жить печенье на смазанный жиром и посыпанный
мукой лист и оставить на ночь. Выпекать при средней температуре.
ПЕЧЕНЬЕ БИСКВИТНОЕ «АЛЬБЕРТ»
300 г муки, 150 г сливочного
масла или маргарина, 150—
200 г сахара, 300 г карто-
фельного крахмала, 1 ч. лож-
ка пекарского порошка или
питьевой соды, погашенной
уксусом, ванилин, 3/4 стака-
на молока.
Масло взбейте с сахаром, добавьте ванилин, предварительно
смешанный с пекарским порошком, муку и крахмал, растворен-
ный в молоке. Раскатайте тесто в тонкий пласт, наколите вилкой,
вырежьте кружки и выпекайте в умеренно жаркой духовке до свет-
ло-желтого цвета.
331
ПЕЧЕНЬЕ БУРГАССКОЕ
400 г муки, 200 г сахара, 2 яй-
иа, 70 г сливочного масла, 60 мл
молока, соль по вкусу, 5 г пи-
тьевой соды, 3 г лимонной
кислоты. 3 г пряной корицы.
Масло и сахар взбить в рыхлый крем. Ввести яйца и молоко, а
затем просеянную вместе с содой и лимонной кислотой муку, ко-
рицу и немного соли. Из полученного мягкого теста раскатать
толстый пласт и тонким стаканом вырезать круглое печенье. За-
печь его в горячей печке.
ПЕЧЕНЬЕ «ВОЗДУШНОЕ»
1 3/4 стакана муки, 5 яиц,
1 3/4 стакана воды, 1 щепот-
ка соли, 100 г маргарина.
В воду положить соль, маргарин, вскипятить, всыпать просеян-
ную муку. Варить на слабом огне, постоянно помешивая, до образо-
вания однородной массы наподобие теста для клецок. Снять с огня,
вбить яйцо, размешать, затем добавить по одному остальные яйца.
Приготовленную массу распределить (лучше всего при помо-
щи кухонного шприца) на слегка смазанном жиром и посыпанном
мукой противне. Выпекать при высокой температуре около 20—
25 мин. Готовое печенье покрыть взбитыми сливками или кремом
(шоколадным, малиновым, кофейным или творожным). (См. раз-
дел «Кремы».)
ПЕЧЕНЬЕ С ГЛАЗУРЬЮ
1 У4 стакана муки, У2 стака-
на сливочного масла, ]/4 ста-
кана сахарного песка, 1 яйцо,
по У2 ч-ложки ванили и соли.
Для глазури: 2 ст. ложки
муки, по У2 ч. ложки разрых-
лителя и мускатного ореха,
1 ч. ложка ванили, 2 взбитых
яйца, 1 У4 стакана коричне-
вого сахара, У2 стакана коко-
совой стружки, 1 стакан из-
мельченных грецких орехов.
Сахарная пудра.
Нагрейте духовку до 175°С. Смажьте маслом форму разме-
ром 25x40 см. Положите в небольшую миску сливочное масло,
сахар, яйцо и ваниль, взбейте и добавьте 1 стакан муки. Выложи-
те тесто в форму и выпекайте 15 мин.
Смешайте яйца, коричневый сахар, кокос, грецкие орехи,
2 ст. ложки муки, разрыхлитель, мускатный орех и ваниль. На-
мажьте этой массой горячее печенье и запекайте еще 25 мин. Ос-
тудите печенье и посыпьте сахарной пудрой.
ПЕЧЕНЬЕ «ГЛАГОЛИКИ»
3 стакана муки, 1 У2 стакана
сахарной пудры, 200 г масла,
3 яйца, У3 стакана молока,
2 г ванильного сахара.
Масло с сахарной пудрой взбить до пышности, добавить, взби-
вая, понемногу остальные продукты, кроме муки. Взбивать 15—
20 мин и затем перемешать с просеянной мукой. Положить тесто
в кондитерский мешок и выпустить через зубчатую трубочку с
332
отверстием 8—10 мм на сухой противень печенье в виде буквы
«г» длиной 3,5—4 см. Выпекать при 210—220°С.
Если вместо сахарной пудры используется сахарный песок,
то его нужно смешать с меланжем и молоком, взбивая, нагреть до
40—45°С и охладить, а затем добавить к маслу.
ПЕЧЕНЬЕ «ГРИБОЧКИ»
Для светлого теста: 2 ]/2
стакана муки, 250 г сливоч-
ного маргарина, 1 стакан са-
харной пудры (или мелкого
сахарного песка), 1 яйцо,
У2 натертого на мелкой тер-
ке вместе с цедрой (но без ко-
сточек ) лимона, на кончике
ножа питьевая сода и соль.
Для темного теста: 2 ста-
кана муки, 250 г сливочного
маргарина, 1 стакан сахарной
пудры, 1 яйцо, 2 ст. ложки
порошка какао, на кончике
ножа питьевая сода, 1 ч.
ложка сока лимона.
Для смазывания: 1 яйцо.
Для обсыпки: 2—3 ст. лож-
ки мака.
Замесить темное тесто и раскатать из него шарики произволь-
ного размера, придав им форму шляпки грибка, поверхность смазать
яйцом или только желтком. Выпекать при температуре 180—200°С.
Ровно столько же, сколько получилось шляпок, раскатать но-
жек из светлого теста. При этом один конец ножки должен быть
заостренным, другой — тупым. Тупой конец смазать яйцом, обмак-
нуть в мак. Выпекать до готовности при температуре 180—200°С.
В каждой шляпке тонким острым лезвием ножа осторожно выс-
верлить отверстие, смазать его яйцом и вставить заостренный ко-
нец ножки. Склеенные грибочки на 3—5 мин поместить в духовку.
Можно сделать грибочки и из светлого теста, покрыв затем
шляпки шоколадной глазурью.
ПЕЧЕНЬЕ ДОМАШНЕЕ
3 стакана муки, 1 стакан
сахарной пудры, 300 г масла
и 3 яйца, жженка.
Из песочного теста (стр. 255) раскатать пласт толщиной
3—4 мм и стаканом, рюмкой или специальными резцами выре-
зать печенье разной формы. Положить печенье на сухой проти-
вень и выпекать 7—8 мин при 220—250°С.
Часть готового теста положить в кондитерский мешок и через
зубчатую трубочку высадить на противень в виде маленьких ко-
лечек. Внутрь колечка выпустить из другого мешочка с гладкой
трубочкой оставшееся тесто, подкрашенное в коричневый цвет
жженым сахаром.
Выпекать при температуре 220—230°С.
333
ПЕЧЕНЬЕ ДОМАШНЕЕ С ВАРЕНЬЕМ
2 стакана муки, 130 г сли-
вочного масла или маргарина,
У2 стакана воды, куда добав-
ляется 1 ст. ложка водки,
У4 ч. ложки соли. Варенье для
начинки. Сахарная пудра для
посыпки.
Масло или маргарин растереть добела и затем в 5—6 при-
емов добавлять в него муку и воду, смешанную с водкой. Месить,
не переставая, пока тесто не станет густым. Замешенное тесто
накрыть салфеткой и 25—30 мин подержать в холодильнике, пос-
ле чего раскатать в пласт толщиной около 0,5 см. Затем пласт
разделить на 8 равных частей, каждую часть намазать вареньем,
закатать в виде колбаски, положить на лист, слегка смазанный
маслом, и печь в духовке в течение 10—12 мин. Готовое печенье
посыпать сахарной пудрой.
ПЕЧЕНЬЕ «ДРУЖБА»
3 стакана муки, У2 ч- ложки
соли, 1 ч. ложка разрыхлите-
ля, 4 яйца, 2 стакана сахарно-
го песка, 2 ч. ложки тертой
лимонной цедры, 2 ст. лож-
ки тертой апельсиновой цед-
ры, У4 стакана семян аниса.
В небольшой миске смешайте муку, соль и разрыхлитель. В
отдельной миске взбейте яйца в пену и, постепенно добавляя са-
харный песок, взбивайте, пока масса не станет белой и густой.
Если масса суховата, добавьте немного молока. Затем подме-
шайте лимонную и апельсиновую цедру, добавьте сухие ингре-
диенты и замесите крутое тесто. Накройте его и поставьте в
холодильник на 1 ч.
Раскатайте тесто на посыпанном мукой столе и вырежьте пе-
ченье нужной формы. Положите его на смазанный маслом проти-
вень, посыпьте анисом, накройте и поставьте в холодильник на
сутки. Разогрейте духовку до 160°С. Выпекайте печенье, пока края
не станут коричневыми (примерно 20 мин). Остудите печенье, сло-
жите в пакет, закройте его и на 10 дней положите в холодильник.
ПЕЧЕНЬЕ ЖАРЕНОЕ (С СИРОПОМ)
400 г муки, 200 мл просток-
ваши, 3 г питьевой соды,
3 яйца, 100 мл раститель-
ного масла, соль по вкусу, си-
роп от ягод вишни.
Из муки, яиц, простокваши, растворенной в воде соды и соли
приготовить жидкое тесто. Брать от него понемногу чайной лож-
кой и опускать шарики в разгоряченное масло. Поджарить до зо-
лотистого цвета, обмакнуть в сироп и сразу же сервировать на стол.
ПЕЧЕНЬЕ ЗАВАРНОЕ
180 г (1 У2 стакана) муки,
1 У2 стакана воды, 4—5 яиц,
75—100 г сливочного масла
или маргарина, У2 ч. ложки
соли.
Налейте воду в кастрюлю, положите масло и соль, доведите
до кипения, снимите с плиты, всыпьте муку, сильно перемешайте.
Поставьте кастрюлю вновь на огонь, нагревайте, помешивая, пока
тесто не начнет отходить от стенок. Слегка охладите его, добавь-
те по одному все яйца, после каждого тщательно перемешивая.
334
3 стакана муки, 200 г масла,
11/2 стакана сахара, 4 яйиа,
стакана цуката или изю-
ма, 5 г ванильного сахара.
150 г муки, 500 г сливочного
мае.hi, 10 желтков, 1,8 ста-
кана сахара, сок 1 апельсина,
1 ст. ложка водки, настоян-
ной на апельсинной, корочке.
У стакана муки, 1/2 стака-
на сливочного масла, 2/3 ста-
кана сахарного песка, 2 ч.
ложки растворимого кофе,
1 яйцо, 1 пакетик ванильно-
го сахара, У4 ч. ложки соды,
/6 стакана орехов.
Добавьте цедру с У2 лимона и сахар но вкусу. Чайной ложечкой
отсадите тесто на смазанный противень и выпекайте в духовке.
(Если вместо сахара и лимонной цедры вы добавите в заварное
тесто немного красного перца или тертого сыра, у вас получится
закусочное печенье.)
ПЕЧЕНЬЕ «ЗВЕЗДОЧКА»
Печенье приготовить так же, как «Печенье домашнее» (стр.
333), но перед выпеканием придать ему форму звездочек. На се-
редину каждого печенья положить по кусочку цуката или по
одной изюминке.
ПЕЧЕНЬЕ «ЗОЛОТОЕ»
Масло растереть до получения сметанообразной массы. ?Кел-
тки растереть с сахаром добела и смешать с маслом, соком апель-
сина, мукой и водкой.
Раскатать тесто, вырезать выемкой печенья разной формы и
испечь на противне, смазанном сливочным маслом.
ПЕЧЕНЬЕ С РАСТВОРИМЫМ КОФЕ
Растереть масло с сахаром и яйцом, перемешать с остальны-
ми компонентами. Чайной ложкой разложить кучками тесто на
смазанный маслом лист. Поставить в нагретую духовку на 12—
15 мин. Когда края лепешек затвердеют, вынуть печенье из ду-
ховки и сейчас же снять его на тарелку.
По 1 стакану муки и измель-
ченных греиких орехов, по У2
стакана кукурузного сиропа
и маргарина, У3 стакана ко-
ричневого сахара.
ПЕЧЕНЬЕ «КРУЖЕВНОЕ»
Нагрейте духовку до 190°С. В небольшой кастрюле доведите
на среднем огне до кипения кукурузный сироп с маргарином и
сахаром. Снимите смесь с огня и добавьте орехи и муку. Тесто
постоянно должно быть теплым, а для этого поставьте кастрюлю
с ним в миску с горячей водой. Выкладывайте по 1 ч. ложке теста
на смазанный маслом противень на расстоянии 9 см друг от дру-
га. Время выпечки 5 мин.
335
ПЕЧЕНЬЕ С КУНЖУТОМ
400 г муки, 200 г топленого
свиного сала, 200 г сахарной
пудры, 3 яйца, 1 ч. ложка
аммиачной соды. Кунжут-
ное семя (для посыпки).
Хорошо размешать сахар и сало. Непрерывно мешая, вбить
оба яйца, растворенную в небольшом количестве воды соду и муку.
Замесить крутое тесто, раскатать его слоем около 0,5 см. Разны-
ми формочками для печенья вырезать фигурки, намазать их сы-
рым яйцом, посыпать кунжутным семенем и запечь в умеренной
духовке.
ПЕЧЕНЬЕ «К УЖИНУ»
4 стакана сахарной пудры,
2/3 стакана сгущенного моло-
ка с сахаром, 2—3 капли зе-
леного пищевого красителя,
У2 стакана мятного экст-
ракта.
Смешайте все ингредиенты до однородной консистенции и
скатайте из теста шарики диаметром 3 см. Положите их на перга-
мент и сформуйте лепешки толщиной 7 мм. Дайте им подсохнуть
(примерно 1ч), затем переверните, чтобы подсохла другая сторо-
на. Храните печенье в герметичном пакете. Его хорошо подавать
после сытной тяжелой пищи.
ПЕЧЕНЬЕ МЕДОВОЕ
(Вариант 1)
125 г меда, 2 ст. ложки са-
харного песка, 1 щепотка
соли, 1 1/2 ст- ложки марга-
рина, 2 1/2 стакана муки, 8 г
приправы для пряников (стр.
256), 1 большое яйцо, дрож-
жи, сладкая вода, половинки
плодов миндаля.
В мед добавить сахар, соль, жир, разогреть, снять с огня и
охладить. Затем добавить приправу для пряников, муку, разве-
денные в небольшом количестве воды дрожжи, яйцо. Замесить
тесто. Тесто раскатать толщиной 1 см, смочить сладкой водой,
нарезать фигуры желаемого размера, украсить миндалем. Выпе-
кать при средней температуре.
После выпечки посыпать сахарной пудрой, украсить глазурью.
ПЕЧЕНЬЕ МЕДОВОЕ
(Вариант 2)
500 г муки, 200 г меда, 100 г
сахара, 125 г сливочного мас-
ла, 2 яйца, 5
г питьевой
соды, молотая гвоздика и ко-
рица (по вкусу), 3 — 4 ст.
ложки толченых грецких
Смешать соду с мукой, примешать к ним растопленный вмес-
те с маслом мед, сахар, яичные желтки, пряности. Замесить тес-
то, раскатать его толстым пластом. Тонким стаканом вырезать
кружки из теста, намазать их взбитыми в крепкую пену белками.
Посыпать ореховой крошкой и запекать на умеренном жару.
орехов.
336
ПЕЧЕНЬЕ ЛИМОННОЕ
2 стакана муки, 5 яиу, 1 ста-
кан сахара, недра 1 лимона.
Яйца хорошо растереть с сахаром и лимонной цедрой, пере-
мешать с просеянной мукой до однородной массы. Тесто выло-
жить небольшими порциями (чайной ложкой) на противень, сма-
занный маслом. Придав печенью круглую или овальную форму,
выпекать при температуре 260—280°С.
ПЕЧЕНЬЕ МАСЛЯНОЕ
800 I муки, 400 г сливочного
масла, 300 г сахара, щепотка
соли, пряная гвоздика (в за-
висимости от количества
печенья ).
Масло взбить в пышный крем, непрерывно мешая деревян-
ной ложкой, постепенно всыпать сахар, муку и соль. Замесить
тесто и оформить небольшие шарики, в каждый из них воткнуть
по бутончику сухой пряной гвоздики. Разместить на противне и
запечь в умеренной духовке, чтобы зарумянились.
ПЕЧЕНЬЕ МИНДАЛЬНОЕ
(Вариант 1)
У2 стакана муки, 1 стакан
миндаля, 1 У стакана саха-
ра, 7 яичных белков.
Миндаль перебрать, смешать с половиной сахара, одной чет-
вертой частью яичных белков и измельчить на вальцовке, полу-
механической терке или мясорубке, после чего добавить оставши-
еся сахарный песок и яичные белки.
Массу нагреть до 40°С, охладить до температуры 18—20°С
и перемешать с пшеничной мукой.
Готовое тесто положить в кондитерский мешок с гладкой тру-
бочкой диаметром 1 см и выпустить небольшие лепешки на про-
тивень, смазанный маслом и слегка посыпанный мукой, или на
лист бумаги. Выпекать печенье при 180—200°С.
ПЕЧЕНЬЕ МИНДАЛЬНОЕ
(Вариант 2)
325 г миндаля, 200 г сахар-
ной пудры, 1 яйио, 2 желтка.
Очистить миндаль, 50 г разрезать на половинки и отложить.
Оставшийся миндаль смолоть в муку, добавить яйцо, один жел-
ток и смешать в тесто, из которого сделать маленькие шарики (ди-
аметром 2,5 см), затем выложить их на смазанный жиром проти-
вень. В каждый шарик вдавить по три миндальных половинки,
направив их острыми кончиками к центру, и оставить на ночь.
Выпекать 20—25 мин при температуре 150°С.
337
ПЕЧЕНЬЕ МИНДАЛЬНОЕ С ИНЖИРОМ
200 г очищенного миндаля,
200 г сушеного инжира, сок и
цедра половины лимона, 100 г
изюма, 100 г мелкого изюма
(коринки), 3 яичных белка,
1 щепотка соли, 150 г сахар-
ной пудры, 50 маленьких кон-
дитерских облаток (тонкая
вафелька или галета).
Миндаль нарезать соломкой, инжир — маленькими кубика-
ми и смешать с изюмом. Белок с солью взбить в пену, быстро
подмешав цедру и сок лимона, добавить миндальную смесь. На
облатки выложить двумя чайными ложками смесь горкой и выпе-
кать 30 мин при температуре 150 С. Выступающие края облаток
аккуратно обломать.
Инжир, крупный и мелкий изюм можно заменить 250 г наре-
занной кубиками кураги.
300 г муки, 200 г масла или
маргарина, 200 г сахара, 1 па-
кетик ванильного сахара,
1 желток, 2 ст. ложки рома,
100 г миндаля, 1 желток для
смазывания.
Для шоколадной глазури:
150 г шоколада, 1 ст. ложка
рома.
300 г миндаля, 3 белка, 300 г
сахарной пудры, сок полови-
ны лимона, 2 ст. ложки ко-
рицы (без верха), 1/2ч* ложки
кардамона, углекислый аммо-
ний на кончике ножа.
ПЕЧЕНЬЕ МИНДАЛЬНОЕ
В ШОКОЛАДНОЙ ГЛАЗУРИ
Очищенный миндаль натереть на терке, масло или маргарин,
ванилин и желток взбить в пену. Добавить ром, муку и миндаль и
вымесить в однородную массу. Тесто выложить в кондитерский
шприц или мешочек со звездообразным наконечником. Проти-
вень выло2кить пергаментной бумагой или смазать жиром и вы-
давить на него колечки, палочки или другие фигурки. Печенье,
которое не будет покрываться глазурью, смазать желтком. Выпе-
кать около 20 мин при температуре 175°C.
Приготовление шоколадной глазури. 150 г шоколада рас-
плавить в водяной бане и вымешать до однородного состояния,
добавить 1 ст. ложку рома. Шоколадная глазурь наносится толь-
ко в теплом виде.
Для украшения используются шоколадная стружка, карамель-
ные бусинки различной величины, кофейные зерна, фисташки, мел-
кий цветной сахар, «серебряные» и «золотые» сахарные шарики.
ПЕЧЕНЬЕ «МИНДАЛЬНЫЕ ЗВЕЗДЫ»
С КОРИЦЕЙ
Натереть очищенный миндаль. Белок взбить в густую пену,
всыпая сахарную пудру. У3 массы отложить для глазури, в осталь-
ную добавить лимонный сок, кардамон, корицу, натертый мин-
даль и углекислый аммоний. Дать постоять тесту 30 мин, затем
раскатать в пласт толщиной 0,5 см и формочкой вырезать из него
звезды. Звезды аккуратно покрыть оставшейся белковой массой
и выпекать 20 мин при температуре 150°С.
338
ПЕЧЕНЬЕ МИНДАЛЬНО-ШОКОЛАДНОЕ
250 г муки, 175 г масла,
1яйио, 125 г сахарной пудры,
40 г какао, натертая цедра
половины лимона, 1 щепот-
ка соли, 40 г очищенного из-
мельченного миндаля, 2 ст.
Измельченный миндаль смешать с корицей. Из остальных
ингредиентов замесить тесто, добавить в него 2/3 орехово-корич-
ной смеси, хорошо перемешать и скатать в колбаску, которую за-
панировать в оставшейся части орехово-коричной смеси. Затем
нарезать колбаску кружочками толщиной 1 см. Выпекать 12 мин
при температуре 180°С.
ложки корицы.
ПЕЧЕНЬЕ ОВСЯНОЕ
200 г овсяных хлопьев («Гер-
кулес» ), 125 г изюма без ко-
сточек, 125 г фиников, 120 г
очищенных грецких орехов,
200 г сливочного масла, 200 г
сахарного песка, 3 яйца, 300 г
муки, щепотка соли, У2 ч-
ложки соды, щепотка смеси
корицы, мускатного ореха,
гвоздики, душистого перца,
имбиря (по вкусу).
Измельчите орехи, финики и изюм. Просейте муку вместе с
солью, содой и молотыми пряностями. Разотрите масло с саха-
ром, добавьте яйца, хорошо взбейте. Соедините все три смеси,
добавьте к ним овсяные хлопья и тщательно перемешайте. На
смазанный маслом противень ложкой выложите небольшие горки
теста. Посадите на 10—12 мин в духовку, нагретую до 180°С.
В этом рецепте вы можете использовать любые орехи и сухо-
фрукты, а также особо любимые вами пряности.
ПЕЧЕНЬЕ «ОРЕХОВКИ»
250 г толченых грецких оре-
хов, 2 яичных белка, 200 г са-
харной пудры.
К хорошо взбитым белкам, непрерывно мешая, постепенно
всыпать сахар и орехи. Брать смесь ложечкой и небольшими куч-
ками накладывать на промасленную бумагу. Запекать в слабо на-
гретой духовке. Горячими отделить от бумаги.
ПЕЧЕНЬЕ «ОРЕХОВКИ С МАРМЕЛАДОМ»
500 г муки, 200 мл расти-
тельного масла, 200 г сахар-
ной пудры, 1 яйцо, 2 г вани-
лина, 200 г молотых грецких
орехов, 150 г мармелада.
Из муки, яйца, жира, сахара, орехов и ванилина приготовить
тесто, раскатать его пластом толщиной около 0,5 см. Тонким ста-
канчиком вырезать из теста кружки, разместить их на смазанном
маслом листе и запекать в жарочном шкафу с умеренной темпера-
турой. Склеить по два испеченных кружка мармеладом и посы-
пать сверху сахарной пудрой.
339
ПЕЧЕНЬЕ ОРЕХОВОЕ
(Вариант 1)
250 г орехов лещины, У2
кана сахарной пудры, 1 —
2 яйца, 1 ч. ложка рома.
Для глазури: 1 яичный белок,
100 г сахарной пудры, не-
сколько капель лимонного
сока.
200 г орехов пропустить через мясорубку, добавить яйца, са-
харную пудру, ром и все тщательно перемешать. После этого рас-
катать пласт толщиной 3—4 см и выложить на противень, сма-
занный маслом. Сверху положить измельченные орехи (50 г), а
на них глазурь из взбитых яичных белков, сахарной пудры и ли-
монного сока. Поставить в горячую духовку, через 10—15 сек
духовку выключить, а печенье оставить в ней до остывания. Пос-
ле этого горячим ножом, смоченным в воде, нарезать на кусочки.
ПЕЧЕНЬЕ ОРЕХОВОЕ
(Вариант 2)
250 г муки, 125 г сливочного
масла, 200 г сахарной пудры,
2 яйца, 100 г толченых грец-
ких орехов, щепотка соли.
Масло взбить, чтобы стало пышным, постепенно, не переста-
вая мешать, соединить с ним сахар, яичные желтки и муку. Из
полученного мягкого теста оформить шарики величиной с грец-
кий орех, обмакнуть их во взбитые с солью белки, обвалять в тол-
ченых орехах и запечь в умеренно нагретой духовке.
ПЕЧЕНЬЕ «ПЕРСИКИ»
1 кг муки, 4 яйца, 400 мл ра-
стительного масла, 500 г
сахара, 10 г питьевой соды,
200 г мармелада, желтая и
розовая пищевая краска.
Яйца взбить с сахаром. Постепенно, не прекращая мешать,
добавить к ним масло и просеянную с содой муку. Из полученно-
го теста оформить небольшие шарики. Испечь их и слепить мар-
меладом по два. С одной стороны обмакнуть в растворенную жел-
тую краску, с другой — в розовую и обвалять в сахарном песке.
ПЕЧЕНЬЕ ПЕСОЧНОЕ
(Вариант 1)
3 стакана муки, 200 г саха-
ра, 300 г сливочного масла,
2 яйиа. 1 стакан жареных
орехов и 40 г сахара для по-
сыпки.
Из песочного теста (стр. 255) раскатать пласт толщиной 4 мм.
Поверхность пласта смазать меланжем, посыпать рублеными оре-
хами или миндалем, а затем сахаром. Когда меланж немного под-
сохнет, из пласта теста вырезать выемкой или ножом разные фи-
гурки. Печенье положить на сухие противни и выпекать при
230—250°С.
340
125 г сливочного масла или
маргарина, 1 яйцо, 1 стакан
сахарного песка, 1 пакетик ва-
нилина, 1 стакан пшеничной
муки, 1 стакан крахмала.
ПЕЧЕНЬЕ ПЕСОЧНОЕ
(Вариант 2)
Замесить тесто на маргарине, яйце и сахаре, постепенно до-
бавляя муку и крахмал. Нарезать из него разные фигуры (кру-
жочки, звездочки, уголки и т.п.). Выпекать при средней темпера-
туре 10 мин.
4 стакана муки, 4 яйца, 3—
4 ст. ложки масла, 5— 6 ло-
жек сметаны, 1 ложка моло-
ка, ванилин, сода, соль, по-
видло или джем.
125 г очищенного натертого
миндаля, 200 г муки, 100 г
крахмала, 175 г сахара, 1 стру-
чок ванили, 1 пакетик ва-
нильного сахара, 200 г масла.
500 г пшеничной муки, 300 г
сливочного масла, 250 г са-
хара, 3 яйца, ванилин, сода и
соль по вкусу.
ПЕЧЕНЬЕ С ПОВИДЛОМ ИЛИ ДЖЕМОМ
Разбейте и вылейте в эмалированную миску яйца, добавьте
мягкое сливочное масло, сметану, молоко, соду, соль и ванилин
на кончике ножа, муку и замесите руками густое тесто.
Готовое тесто раскатайте на столе скалкой, чтобы получился
тонкий пласт. Не забудьте подпилить стол мукой, чтобы не при-
липло тесто.
Специальными формочками выдавите из теста кружки, звез-
дочки, треугольники. Готовые к выпечке печенья уложите на про-
тивень, смазанный маслом, смажьте их чуть-чуть яйцом, посыпь-
те сахаром и выпекайте минут 15 в духовке. Затем смажьте печенья
повидлом или джемом и накройте сверху другими — получатся
очень вкусные пирожные.
ПЕЧЕНЬЕ «ПОЛУМЕСЯЦЫ»
Миндаль, муку, крахмал, 2/3 всего количества сахара, мякоть
ванильного стручка и ванильный сахар смешать на доске. Хлопь-
ями ввести масло и быстро замесить тесто. На 30 мин поставить
на холод, затем раскатать в колбаску, нарезать кусочки величи-
ной с грецкий орех, из которых вылепить полумесяцы. Выложить
печенье на смазанный маслом или покрытый пергаментной бума-
гой противень и выпекать 10—15 мин при температуре 150°С.
Печенье аккуратно сиять с противня и сразу обвалять в остав-
шейся ванильно-сахарной массе.
ПЕЧЕНЬЕ «ПРАЗДНИЧНОЕ»
Растерев масло с сахаром и яйцами так, чтобы не было комоч-
ков, добавьте в эту смесь просеянную муку, соль, соду и ванилин.
Все перемешайте до однородной массы. Затем раскатайте ее на
столе в пласт толщиной 2,5—3 мм. Металлическими формочка-
ми или стаканом вырежьте фигурки и уложите их на противень.
Выпекать при температуре 210—300°С 5—8 мин.
341
ПЕЧЕНЬЕ «РАССЫПЧАТОЕ»
2 стакана муки, 1 яйцо, 125 г
маргарина, 2 ст, ложки са-
харного песка, 1 щепотка
соли, 1 пакетик ванильного
сахара, 3 плода горького мин-
даля или немного натертой
лимонной цедры.
Муку высыпать на дощечку, в углубление вбить яйцо, доба-
вить кусочками маргарин и остальные продукты. Затем все это
порубить ножом и перемешать руками. Оставить на 30 мин в про-
хладном месте. Затем тесто раскатать (до 3 мм), вырезать из него
различные фигурки, смазать взбитым яйцом и выпекать 10 мин
при средней температуре.
ПЕЧЕНЬЕ «РУЛЕТИКИ С ЛУКУМОМ»
1 кг муки, 200 мл просток-
ваши, 200 мл растительно-
го масла, 5 г питьевой соды,
500 г конфет (лукума), 2 г
ванилина, 100 г сахарной
пудры.
Муку просеять горкой, в середине сделать ямку, в которую влить
простоквашу, жир и всыпать соду. Замесить тесто, раскатать его
пластом толщиной 5—6 мм. Нарезать квадратиками со стороной
6—7 см, в середину каждого положить по кусочку лукума. Навить
рулетиками, разместить их на противне, слегка смазанном маслом,
и запекать в средненагретой печке. Рулетики еще горячими посы-
пать сахарной пудрой, ароматизированной ванилином.
ПЕЧЕНЬЕ «СДОБНОЕ»
200 г масла или маргарина,
125 г сахара, 2 пакетика ва-
нильного сахара, 2 ст. лож-
ки коньяка, 275 г муки,
3 яичных желтка.
Для смазывания 1 желток и
1 ст. ложка сгущенного мо-
лока.
Масло или маргарин, сахар, ванильный сахар, коньяк и жел-
ток взбить в пену, подмешивая муку. Тесто поставить на 1 ч на
холод, затем раскатать в пласт толщиной 3—4 см и вырезать из
него формочкой печенье, смазать яйцом. Выпекать 10 мин при
температуре 180°С. Украсить.
Вместо ванильного сахара в тесто можно подмешать натер-
тую цедру выдавленного апельсина, а коньяк заменить апельси-
новым ликером. В глазурь из сахарной пудры добавить апельси-
новый сок.
ПЕЧЕНЬЕ «СЛАДКИЕ ТРЕУГОЛЬНИКИ»
1,2 кг муки, 5 яиц, 100 мл рас-
тительного масла, 200 г топ-
леного свиного сала, 200 МЛ
простокваши, 300 г сахара,
5 г питьевой соды, 3 г лимон-
ной кислоты, натертая цед-
ра 1 лимона.
Для начинки: 200 г повидла
или джема, 80 г толченых
грецких орехов.
Приготовить тесто средней густоты из муки и остальных ука-
занных продуктов. Раскатать пластом толщиной около 5—6 мм,
нарезать квадратиками. В каждый положить понемногу повидла
(джема) и кусочек ореха. Затем перегнуть квадраты из теста по
диагонали. Оформленные треугольники запечь в умеренно нагре-
той духовке. Уложив их в сосуд для сервировки, посыпать сахар-
ной пудрой.
342
ПЕЧЕНЬЕ «СЛАДКИЕ ШАРИКИ»
200 г муки, 5 г пишевой соды,
3 г лимонной кислоты, 100 г
сахарной пудры, 50 г толче-
ных грецких орехов, по 1/2 ч-
ложки молотого кофе и рас-
тертой пряной гвоздики, 3 г
молотой корицы, 1 лимон,
65 г сливочного масла, 1 яйцо,
сахарная пудра и ванилин.
К муке, просеянной вместе с содой и кислотой, добавить са-
хар, орехи, натертую лимонную цедру, корицу, гвоздику, кофе,
яйцо и растопленное масло. Замесить однородное тесто, из кото-
рого оформить маленькие шарики. Запечь их в духовке с умерен-
ной температурой и горячими обвалять в сахарной пудре, арома-
тизированной ванилином.
ПЕЧЕНЬЕ «СОЛНЫШКО»
2 стакана муки, 200 г мас-
ла, 1 стакан сахарной пудры,
3 желтка, 1/2 ч- ложки соды,
джем (или варенье) для про-
слойки.
Для глазури: 3 белка, 1 ста-
кан сахарной пудры, ванилин,
лимонный сок (или лимонная
кислота) по вкусу.
Желтки отделить от белков, широким ножом изрубить масло
с мукой, прибавить желтки, сахарную пудру, замесить тесто.
Гладкое однородное тесто прикрыть, поставить на 10 мин в
прохладное место.
Приготовление глазури. Белки растирать с сахарной пудрой
в фарфоровой посуде до тех пор, пока не получится густая пышная
масса. Добавить по вкусу ваниль и лимонный сок (или лимонную
кислоту).
Приготовленное тесто раскатать в пласт толщиной 0,3 см,
вырезать из него кружки, каждый кружок покрыть (ножом)
сверху глазурью. Выпекать в сильно нагретой духовке около 10
мин.
Готовое печенье (глазурь должна быть золотистого цвета)
горячим снять с листа, охладить, смазать джемом или вареньем,
со стороны, не покрытой глазурью, и наложить одно на другое,
соединив сладкой прослойкой.
ПЕЧЕНЬЕ СЛИВОЧНОЕ
3 стакана муки, 1 3/4 стака-
на сахара, 9 яиц, 5 г ваниль-
ного сахара, 200 г масла сли-
вочного, 200 г мармелада
фруктового.
Меланж с сахаром, взбивая понемногу, подогреть до 45—
50°С и, продолжая взбивать, охладить до 18°С, добавить эссен-
цию, сливочное масло, размягченное до консистенции сметаны,
просеянную муку и все слегка перемесить.
Готовое тесто положить в кондитерский мешок и через глад-
кую трубочку с отверстием в 1 см высадить мелкие лепешки на
смазанный маслом и слегка посыпанный мукой противень. Выпе-
кать печенье при температуре 220—230°С, при выпекании ле-
пешки должны расплываться.
Готовые лепешки склеить по две фруктовым мармеладом или
повидлом. По желанию печенье можно глазировать шоколадом.
343
ПЕЧЕНЬЕ «СТРУЖКА»
125 г сливочного масла или
маргарина, 100 г сахара,
2 яйца, тертая цедра 1/2 ли-
мона, ]/2 ч- ложки кардамона,
100 г муки.
Масло разотрите и взбейте с сахаром, добавьте, продолжая
взбивать, по одному яйцу, тертую лимонную цедру, измельчен-
ный кардамон и муку. Тесто выложите на смазанный маслом лист
в виде маленьких лепешек, раскатайте их в тонкие кружки, слегка
посыпьте сахаром и, если есть, рубленым миндалем. Выпекайте
до золотистого цвета. Вынув из духовки, оберните печенье вок-
руг небольшой бутылки в виде стружки.
ПЕЧЕНЬЕ ИЗ ТВОРОГА
(Вариант 1)
250 г сухого творога, 250 г
сливочного маргарина, 4 ст.
ложки муки.
Для отделки: % стакана са-
харного песка, 1—2 ст. лож-
ки мака или 1—2 ст. ложки
тмина, У2 стакана дробле-
ных ядер орехов.
Маргарин тщательно растереть с творогом до получения од-
нородной массы, добавить муку, замесить тесто. Раскатать тесто
слоем толщиной 0,5—0,6 см, нарезать гофрированным ножом на
квадратики или ромбики размером 3x3 см. Поверхность загото-
вок посыпать сахаром, орешками, маком или тмином. Выпекать
до золотистого цвета при температуре 210—220°С.
250 г творога, 250 г сливоч-
ного масла или маргарина, 2
стакана муки, 1 щепотка
соли, 1 яичный желток.
ПЕЧЕНЬЕ ИЗ ТВОРОГА
(Вариант 2)
Из просеянной муки, протертого через сито творога, маргари-
на, соли замесить тесто и оставить на 30 мин в прохладном месте.
На посыпанной мукой дощечке тесто раскатать, сложить в три
слоя и снова раскатать. Весь процесс повторить еще раз. Тесто
оставить на несколько часов в прохладном месте. Затем достать,
раскатать и вырезать из него фигурки (кружочки, уголки, звез-
дочки и т.п.). Смазать яичным желтком, можно посыпать тми-
ном, маком или крупной солью. Чтобы приготовить сладкое пе-
ченье, сверху на еще теплые изделия нужно положить абрикосовое
повидло и посыпать сахарной пудрой.
ПЕЧЕНЬЕ ИЗ ТВОРОЖНОЙ МАССЫ
250 г творожной массы, 200 г
маргарина, 2 стакана муки,
% ч. ложки питьевой соды,
погашенной уксусом, щепот-
ка соли.
Творожную массу тщательно перемешать с маргарином, до-
бавить соду, соль, муку и замесить тесто.
Раскатать тесто в пласт толщиной 1 см и вырезать кружки,
которые обвалять в сахарном песке и выпекать на сухом противне.
344
ПЕЧЕНЬЕ «ТРЕУГОЛЬНОЕ»
стакана размягченного
сливочного масла, 1 стакан
сахарного песка, 6 ст. ложек
взбитых сливок, 3 яйид,
2 стакана муки, У2 ч- ложки
соли, по У2 стакана мелко по-
рубленных орехов и коричне-
вого сахара.
1 кг муки, 200 г жира, 1 кг са-
хара, 1 г ванилина, 1 л воды.
600 г муки, 2 ст. ложки
сахарного песка, 1 ч. ложка ва-
нили с сахаром, 50 г маргари-
на, 1 яйио, 200 мл молока, 50 г
дрожжей, 100 г сливочного
масла или маргарина, соль.
250 г муки, 200 г масла, 175 г
сахара, 1 пакетик ванилина,
шепотка соли, пекарский по-
рошок на кончике ножа.
В небольшой миске с помощью миксера взбейте сахар со сли-
вочным маслом, добавьте взбитые сливки, 2 яйца и взбивайте смесь
1 мин на средней скорости. Затем подмешайте соль и муку, на-
кройте миску крышкой и поставьте в холодильник на сутки.
Нагрейте духовку до 190°С. Раскатайте тесто на посыпанном
мукой столе на толщину 8 мм и разрежьте на треугольники. Поло-
жите печенье на смазанный маслом противень. Взбейте 1 яйцо, по-
мажьте им печенье, посыпьте орехами и сахаром (!/2 стакана). Выпе-
кайте примерно 8 мин, пока края не станут светло-коричневыми.
ПЕЧЕНЬЕ ТУРЕЦКОЕ (ТАТЛИИ)
Из муки, жира и небольшого количества воды приготовить
тесто, раскатать его слоем 1,5—2 см. Вырезать из него фигурки,
разложить их на смазанный маслом и посыпанный мукой лист и
выпекать в жарочном шкафу до зарумянивания. Испеченные тат-
лии залить сиропом, приготовленным из указанного количества
сахара и воды с добавлением ванилина.
ПЕЧЕНЬЕ «ФИГУРНОЕ»
Из 500 г просеянной муки, сахара, соли, ванили, размягчен-
ного маргарина, молока, яйца, дрожжей замесить тесто.
Разогретое сливочное масло перемешать с оставшейся мукой,
раскатать и остудить до температуры теста. Тесто через 1—2 ч
снова вымесить, раскатать и в середину положить затвердевшее
масло с мукой. Края загнуть и соединить так, чтобы получилось
трехслойное тесто. Раскатать. Из теста вырезать любые фигур-
ки. Приготовленные изделия смазать взбитым яйцом. Выпекать
20 мин при средней температуре.
ПЕЧЕНЬЕ «ХАЙДЕЗАНД»
Масло растопить на медленном огне до коричневого цвета и,
прибавив сахар, ванилин и соль, дождаться образования румяной
пены. Муку смешать с пекарским порошком, масляной смесью и
быстро вымесить гладкое тесто. Из теста скатать «колбаску»,
охладить, нарезать на кусочки толщиной У2 см- Выпекать 10 мин
при температуре 175°C.
345
ПЕЧЕНЬЕ «ХРИЗАНТЕМЫ»
2 стакана муки, 4 яйиа,
1 стакан сахара, 300 г сли-
вочного масла, 1 ст. ложка
сметаны.
Яйца взбить с сахаром, добавить распущенное сливочное мас-
ло, сметану, муку, заместить тесто. Полученную массу пропус-
тить через мясорубку и шарами аккуратно уложить на смазанный
маслом противень. Выпекать в духовке при средней (150—180°С)
температуре.
ПЕЧЕНЬЕ ШОКОЛАДНОЕ
(Вариант 1)
250 г муки, 175 г масла,
1 яйцо, 125 г сахарной пудры,
40 г какао, натертая цедра
половины лимона, 1 щепот-
ка соли, 1 ч. ложка корицы.
Масло, яйцо, сахар смешать, добавить остальные компонен-
ты. Тесто на час поставить в холодное место, затем раскатать,
вырезать печенье овальной формы и выпекать 12 мин при темпе-
ратуре 180°C. После этого охладить, смазать абрикосовым мар-
меладом и покрыть шоколадной глазурью.
Шоколадные звезды. Тесто раскатать, вырезать формочкой
большие и маленькие звезды и выпекать 12 мин при температуре
180°С. Большие звезды покрыть шоколадной глазурью, сверху
положить покрытые глазурью из сахарной пудры с небольшим
добавление.м коньяка маленькие звезды.
ПЕЧЕНЬЕ ШОКОЛАДНОЕ
(Вариант 2)
500 г муки, 1 У2 стакана си-
ропа или меда, 1 щепотка
соли, 1 ч. ложка приправы для
пряников (стр. 256), 2 ч.
ложки какао, 1 яйцо, 2 ст.
ложки рома или коньяка, У2 ч.
ложки соды.
Сироп разогреть, затем охладить. Добавить яйцо, просеянное
с пряностями какао, муку и растворенную в роме соду. Замесить
тесто. Из теста нарезать полоски до 3 см шириной. Выпекать при
средней температуре. Еще горячее печенье разрезать на аккурат-
ные уголки.
ПЕЧЕНЬЕ «ШОКОЛАДНЫЕ ОЛИВКИ»
1 плитка шоколада (100 г),
3 белка, сахарная пудра.
Шоколад натереть на терке в мелкий порошок, смешать с сы-
рыми белками и таким количеством пудры, чтобы получилось те-
сто, пригодное для раскатывания. Затем скатать из теста батон-
чик, диаметром примерно 2 см. Отрезая от него по кусочку, сделать
.маленькие печенья в виде оливок. Испечь их на противне в легко
I • агретой духовке.
ИЗДЕЛИЯ ИЗ ДРОЖЖЕВОГО ОПАРНОГО ТЕСТА
БУЛОЧКИ С ИЗЮМОМ
6 стаканов муки, 2 ]/2 ста-
кана молока, палочка дрож-
жей, 1 ч. ложка соли, 1 ста-
кан сахара, 200 г масла, 2 яй-
ца, ваниль или кардамон по
вкусу, 1 стакан промытого и
размоченного изюма без кос-
точек.
В посуду для теста вливают теплое молоко, растворяют в нем
дрожжи и, помешивая, всыпают 3 стакана муки. Вымешивают,
чтобы не было комков, накрывают посуду полотенцем и ставят в
теплое место.
Когда опара подойдет, кладут в нее соль, сахар, масло, яйца,
ваниль или кардамон, промытый и размоченный изюм (без кос-
точек), размешивают все хорошо, добавляют еще 2—3 стакана
муки, вымешивают до тех пор, пока тесто не начнет отставать от
стенок посуды и рук.
Готовое тесто снова накрывают и ставят в тепло. Как только
тесто поднимется, выкладывают его на доску, посыпанную му-
кой, и разделывают в виде шариков. Разделанные шарики кладут
на лист, смазанный маслом, сбрызгивают булочки маслом, дают
подняться в тепле, затем смазывают взбитым яйцом и ставят в
печь или духовой шкаф для выпечки.
БУЛОЧКИ «КАЛОРИЙНЫЕ»
1 кг пшеничной муки, 2 ста-
кана воды, 1 стакан сахарно-
го песка, 180 г сливочного
масла, 7 яии (из них 2 яйиа
для смазки), 1 стакан изю-
ма, 1 г ванилина, 2 ч. ложки
соли, 50 г дрожжей, 1,5 ста-
кана молока.
Смешайте 4,5 стакана муки, 1,5 стакана воды и растворенные
в четверти стакана теплой воды дрожжи. Накройте опару сал-
феткой и поставьте на 2 ч в теплое место для брожения. Опару
можно считать готовой, если ее объем увеличился в 3 раза. Затем
в четверти стакана воды растворите соль и вылейте в опару. Ме-
сите до тех пор, пока вода и опара не соединятся, после чего всыпь-
те в нее сахарный песок, ванилин, положите сливочное масло,
изюм, вбейте 5 яиц, влейте молоко, добавьте оставшуюся муку и
все вместе хорошо промесите.
Замешенное тесто поставьте на 2 ч в теплое место для броже-
ния. За это время его надо обмять один или два раза.
347
Когда тесто будет готово, т.е. увеличится примерно в полтора
раза, выложите его на стол и начинайте скатывать круглые булоч-
ки, укладывая их на заранее смазанные растительным маслом про-
тивни. Накрыв булочки салфеткой, поставьте их на 30—40 мин в
теплое место, чтобы они подошли. Затем смажьте их яйцом и вы-
пекайте в нагретом духовом шкафу примерно 20 мин.
БУЛОЧКИ С КРЕМОМ
Для опары: 700 г муки, 80 г
дрожжей, 550 мл воды.
Для теста: 800 г муки, 220 г
сахара, 60 г масла подсолнеч-
ного рафинированного, 5 яиц,
35 г соли.
Для крема: 230 г сахара, 230 г
масла сливочного, 100 мл
воды.
Кроме того: 15 г масла расти-
тельного рафинированного
для смазки противней, 2 яйца
для смазки булочек, 40 г са-
харной пудры для отделки.
Из опарного теста (стр. 245) сформовать шарики и уложить на
противень, смазанный маслом, дать полную расстойку (от 30 мин
до 1 ч 30 мин), смазать яйцами и выпекать 10-—12 мин при темпе-
ратуре 250°С.
Остывшую булочку надрезать и при помощи кондитерского
мешка наполнить приготовленным кремом, после чего посыпать
сахарной пудрой.
Для крема сахар смешать с водой, прокипятить до температу-
ры 115°C. Одновременно размягчить масло и, взбивая, постепен-
но добавлять охлажденный сироп.
БУЛОЧКИ СДОБНЫЕ (БРИОШ)
1900 г муки, 330 г сахара, 460 г
сливочного масла, 5 яиц, 80 г
дрожжей, 15 г соли, 670 МЛ
воды. 100 г муки для подпы-
ливания, 10 г масла расти-
тельного для смазки про-
тивней, 3 яйца для смазки
булочек.
Дрожжевое опарное тесто разделить на куски, весом каждый
по 73 г, а затеям каждый кусочек — на четыре кусочка, которые
скатать, придав форму шариков. На противень, смазанный рас-
тительным маслом, положить три шарика таким образом, чтобы
получился треугольник, а четвертый шарик уложить сверху.
После полной расстойки смазать булочки яичным желтком и
выпекать в течение 6-—8 мин при 270—290°С.
Готовая булочка должна иметь правильную форму, румяную
блестящую поверхность, пышный мякиш, диаметр ее 10 см, вы-
сота 5—6,5 см.
БУЛОЧКИ-ШАНЕЖКИ
1 кг муки, 1 У2 стакана моло-
ка, 5 яичных желтков, 1 1/2
стакана сахара, 300 г масла
В теплом молоке развести дрожжи, всыпать половину муки и
поставить опару. Когда опара увеличится в объеме примерно вдвое,
положить соль и яичные желтки, стертые добела с сахаром, раз-
348
(или маргарина), 1/2 ч- л°ж~
ки соли, 40 г дрожжей.
Для смазывания булочек: по
1 ст. ложке сметаны, муки
и масла, 1—11/2 ст. ложки са-
хара.
мешать, всыпать оставшуюся муку и замесить тесто. Затем приба-
вить растопленное масло (и.\и маргарин); тесто вымесить так, что-
бы оно отставало от стенок посуды. После этого тесто слегка по-
сыпать мукой, накрыть салфеткой и поставить в теплое место для
подъема. Когда тесто увеличится в объеме вдвое, выложить его на
доску и разделать на маленькие булочки, положив их на лист, слегка
смазанный маслом, и дать им подняться в теплом месте.
Для смазывания булочек 1 ст. ложку сметаны смешать с та-
ким же количеством муки и 1 ст. ложкой растопленного масла;
полученной массой смазать верх булочек, посыпать их сахаром и
поставить в духовой шкаф на 12—15 мин для выпечки.
ВАТРУШКА ИЗ ДРОЖЖЕВОГО ТЕСТА
С ТВОРОГОМ
1800 г муки, 130 г сахара, 100 г
маргарина, 2—3 яйиа, 20 г
соли, 50 г дрожжей, 750 МЛ
воды, 1,5 кг фарша из тво-
рога.
Кроме того: 50 г муки для
подпыливания, 10 мл масла
растительного для смазки
противней, 2 яйца для смаз-
ки ватрушек.
Ватрушка — открытый пирог с творогом. Традиционная ват-
рушка круглая, но можно делать ее и прямоугольной, по форме
противня.
Языковеды предполагают, что название ее происходит от слова
«ватра», что означает «жертвенный оЬэнь»; возможно, когда-то
ватрушкой была испеченная на огне лепешка, приносимая в жер-
тву богам. Вот из какой старины она пришла к нам в дом.
Секрет вкусной ватрушки — в хорошо приготовленной начинке.
На 1 стакан творога, пропущенного через мясорубку, возьми-
те 1 сырое яйцо, 1 У2 ст. ложки сахарного песка, 1 ч. ложку муки и
соль по вкусу. Чтобы ватрушка получилась особенно вкусной,
добавьте ванильный сахар, немного изюма, лимонной и апельсин-
ной цедры, цукатов. Желательно, чтобы начинки было побольше,
а слой теста был тонким.
Из теста, приготовленного опарным способом (стр. 245), сфор-
мовать шарики весом по 60 г, уложить их швом вниз на лист,
смазанный маслом, дать неполную расстойку и деревянным пес-
тиком диаметром 5 см, сделать углубления, в которые из конди-
терского мешка выпустить фарш из творога. После полной рас-
стойки ватрушки смазать яйцами и выпечь при 230—240°С.
КАРАВАЙ «НОВОГОДНИЙ»
1 кг муки, 400 мл молока,
4 яйиа, 200 г сливочного мас-
ла, 400 г сахара, 20 г дрож-
жей, несколько миндальных
орехов.
С вечера завести опару из дрожжей, стакана подогретого мо-
лока и полстакана муки. Утром на этой опаре завести тесто, доба-
вив остальную муку и молоко, полстакана сахара, 2 яйца и 2 жел-
тка — получится среднемягкое тесто. Положить его на
посыпанный мукой противень и поставить в тепло подняться.
Когда тесто подойдет, снова обмять его, постепенно добавляя ра-
349
400 г муки, 100 г сахара, 160 г
масла сливочного, в том
числе для смазки форм 10 г,
4 яйца, 100 мл молока, 80 г
изюма, 2 г соли, 20 г дрож-
жей, 0,5 г ванилина.
Для сиропа: 60 г сахара, 20 мл
вина, 45 мл воды.
Для помады: 90 г сахара,
25 мл воды, 30 г повидла, цу-
катов или фруктов.
Для опары: 1300 г муки, ПО г
дрожжей, 825 мл воды.
Для теста: 1500 г муки,
800 г сахара, 550 г маргари-
на столового, 10 яиц, 8 г
соли, 470 г изюма, 140 г цу-
катов, 20 г ванильной пуд-
ры. 70 г маргарина сливочно-
го для смазки форм, 2 яйца
для смазки кексов: 55 г оре-
хов и 55 г сахарной пудры для
отделки.
1 кг муки, 1 ]/2 стакана мо-
лока, 5 яиц, 1 стакан саха-
ра, 100 —125 г масла (или
маргарина), 3/4 ч. ложки со-
стопленное масло, и разложить на смазанный маслом противень
(лист), чтобы сбраживало, затем сверху воткнуть несколько очи-
щенных миндальных орехов. Выпекать при средней температуре.
Когда каравай будет готов, залить его горячим сиропом, при-
готовленным из оставшегося (1,5 стакана) сахара и 2 стаканов
воды. В такой каравай обычно кладут «на счастье» монетки.
КЕКС «КОНДИТЕРСКИЙ»
Поставить опару и выдержать ее в течение 4 ч при 30°С.
Яйца, сахар, соль, помешивая венчиком, нагреть до 35°С. Все
это положить в опару, всыпать просеянную муку и замесить те-
сто. Перед окончанием замешивания добавить разогретое до
густоты сметаны масло, промытый, перебранный изюм и оста-
вить тесто для брожения на 1 — 1 У2 4 ПРИ 30—35°С; затем сде-
лать обминку.
Готовое тесто обкатать в виде шара и уложить в форму, сма-
занную топленым маслом. После полной расстойки (1 У2 ч) выпе-
кать при 180—200°С в течение 60—70 мин.
Остывшее изделие выложить из формы и через 8—10 часов
смочить в сиропе, заглазировать помадой и украсить повидлом,
цукатами или фруктами.
КЕКС «МАЙСКИЙ»
Приготовить опару; через 2 ч тщательно растереть маргарин,
сахар, соль и ванильную пудру; помешивая, постепенно добав-
лять яйца. Растирать массу до тех пор, пока не исчезнут кристал-
лы сахара. Приготовленную массу положить в опару, добавить
муку и замесить тесто. В конце замешивания добавить нарезан-
ные мелкими кубиками цукаты, перебранный и промытый изюм.
Все это перемешать до образования однородного теста и поста-
вить для подъема.
Готовое тесто выложить в формы, смазанные маслом, дать
полную расстойку при 35°С, смазать поверхность изделия мелан-
жем, посыпать орехами, после чего выпечь при температуре 215°С.
Готовый кекс посыпать сахарной пудрой.
КРЕНДЕЛЬКИ К ЧАЮ ИЛИ КОФЕ
С латыни слово «крендель» переводится как «браслет». В
Европе крендельки подают в качестве закуски к напиткам или
как самостоятельное блюдо на завтрак со сливочным маслом и
другими добавками.
350
ли, 30 г дрожжей, иедра ]/2
лимона.
Приготовить тесто (стр. 348). При этом в тесто вместе с са-
харом и яйцами добавить лимонную цедру, натертую на терке.
Когда тесто подойдет, выложить его на доску, посыпать мукой и
разделать на маленькие крендельки; смазать их маслом, посыпать
сахаром и поставить в духовку на 10—12 мин.
КРЕНДЕЛИ ЯИЧНЫЕ С КУНЖУТОМ
1 кг муки, 100 мд расти-
тельного масла, 100 г саха-
ра, 2 яйиа, 40 г кунжутного
семени, 20 г дрожжей, соль
по вкусу.
Завести жидкую опару из разведенных небольшим количе-
ством воды комнатной температуры дрожжей, 1 ст. ложки саха-
ра, 2 стаканов муки и воды, поставить сбраживать в теплое место.
Когда опара поднимется, добавить остальную муку и сахар, яйца
(кроме одного желтка), жир, немного воды и соли. Замесить мяг-
кое тесто, дать ему подняться в тепле в течение 1—2 ч. Разделить
на 15—20 шариков, раскатать их на жгутики длиной около 35 см.
Слепить края каждого, оформив крендели. Разложить на смазан-
ный маслом противень и дать постоять в тепле около 1 ч. Когда
поднимутся, смазать слегка взбитым желтком, посыпать кунжут-
ным семенем и запекать в духовке на умеренно сильном жару.
КУЛИЧ ЗАВАРНОЙ
Для опары: 300 мл молока,
1,25 стакана муки, 60 г
дрожжей.
Для теста: 15 яии, 0,5 ста-
кана сахара, 0,75 стакана
растопленного сливочного
масла, 1,5 кг муки, 2 горсти
изюма, горсть мелко изруб-
ленного миндаля.
Вскипятить молоко, заварить им муку, предназначенную для
опары, размешать до гладкости, остудить. Влить дрожжи, разве-
денные в теплом молоке, размешать, дать подняться. Затем до-
бавить желтки, стертые с сахарным песком, и взбитые в пену бел-
ки. Дать тесту еще раз подняться. Влить масло, всыпать муку,
хорошенько вымесить лопаткой. Тесто должно получиться гус-
тым. В противном случае добавить муки. Когда тесто будет от-
ставать от стенок кастрюли, всыпать промытый и размоченный
изюм, перемешать и выложить в выстеленную промасленной бу-
магой форму. Сверху посыпать мелко изрубленным миндалем, дать
подняться и испечь.
КУЛИЧИ с изюмом
1 кг муки, 300 мл молока,
200 г сливочного масла или
стакан топленого свиного
сала, 6 яии, 200 г сахара, ли-
мон или 3 г ванилина, 50 г
изюма, 3 г соли, 40 г дрож-
жей.
Приготовить опару из дрожжей, */2 стакана подогретого мо-
лока и муки и поставить сбраживать в тепло. Замесить тесто из
остальной муки, поднявшейся опары, взбитых с сахаром яиц, ос-
тального молока, соли и натертой лимонной цедры — хорошо раз-
мешать, постепенно вливая растопленный жир (руки при выме-
шивании тоже смазать маслом). Приготовленное эластичное
однородное тесто посыпать мукой и поставить подниматься в теп-
лое место (до увеличения его объема вдвое). Оформить из теста
351
рулеты или косички из трех жгутов, положить их в формы, сма-
занные маслом, и украсить изюмом (обвалянным в муке, чтобы
не потонул в тесте). Дать подняться в теплом месте до увеличе-
ния объема почти в 2 раза. Намазать сверху взбитым яйцом, по-
сыпать сахарным песком (но желанию сверху можно воткнуть
ядрышки миндаля или грецких орехов). Выпекать в духовке на
умеренно сильном жару. Готовые куличи достать из формы, пока
еще не остыли.
КУЛИЧ ШОКОЛАДНЫЙ
Для опары: 11/4 стакана муки,
15—20 г дрожжей, 100 мл
теплой воды.
Для теста: 16 яиц, 2 ста-
кана сахарного песка, 2,5
стакана натертого на тер-
ке миндаля, 50—100 г на-
тертого шоколада, 0,6 ста-
кана рома, 100 мл красного
вина, 0,2 стакана ржаных
сухарей, 0,2 стакана мелко
нарезанного апельсинового
цуката, 1 ч. ложка корицы,
1 ч. ложка толченой гвозди-
ки, сок из 1 лимона.
Приготовить опару, дать ей подняться, вымесить лопаткой до
однородности, добавить 16 желтков и все указанные компоненты
тщательно вымесить лопаткой, дать тесту снова подняться, со-
единить с 12 взбитыми белками, перемешивая сверху вниз. Если
тесто окажется слишком жидким, прибавить небольшое количе-
ство муки, просеивая ее сквозь ситечко. Перелить тесто в смазан-
ную сливочным маслом и посыпанную сухарями форму и тотчас
поставить в умеренно нагретую духовку на 1—1 ]/2 ч- Готовый
остывший кулич украсить шоколадной глазурью.
КУЛИЧ НА ОПАРЕ
1 кг пшеничной (высшего
сорта или пополам с круп-
чаткой ) муки, 1 !/2 стакана
молока, 6 яиц, 300 г сливоч-
ного масла (или маргарина),
2 стакана сахара, 50 г дрож-
жей, 3/4 ч. ложки соли, 150 г
изюма, 50 г цукатов, 50 г
миндаля, 1/2 порошка вани-
л ина.
В теплом молоке развести дрожжи, всыпать 500 г муки, тща-
тельно размешать, чтобы не было комков, поставить посуду с опа-
рой в теплое место, прикрыв ее чистой тканью. После того как
опара хорошо подойдет (увеличится в объеме вдвое), добавить в
нее яичные желтки, растертые с сахаром и ванилином, остальную
муку, масло, соль; тщательно вымесить, затем положить взбитые
в густую пену белки и продолжать месить до тех пор, пока тесто
не будет свободно отставать от дна и стенок посуды. Поставить
тесто, прикрыв тканью, в теплое место и, когда оно увеличится в
объеме вдвое, добавить промытый и просушенный изюм, очищен-
ный от кожицы, и измельченный миндаль, нарезанные неболь-
шими кубиками цукаты.
Подготовить формы, смазав стенки маслом и посыпав молоты-
ми сухарями. На дно положить кружки промасленной или вощеной
бумаги. Выложить тесто в формы с таким расчетом, чтобы оно за-
нимало примерно У3, но не более У2 высоты, что даст возмож-
ность получить достаточно пышный кулич. Т есто в форме поста-
вить в теплое место, дать подойти (до 3/4 объема формы), смазать
352
взбитым яйцом и осторожно, нс встряхивая, поставить в не слиш-
ком горячий духовой шкаф (приблизительно на 50—60 мин).
Готовность проверяют, воткнув в кулич тонкую чистую лучинку:
если лучинка остается сухой — кулич готов. Прокалывать тесто
лучинкой и поворачивать форму во время выпечки нужно очень
осторожно, так как от встряхивания тесто опадает и кулич может
получиться с закалом (т.е. непропеченным, влажным слоем). Что-
бы верх кулича не подгорал, незадолго до окончания выпечки,
когда он достаточно подрумянился, наверх кладут кусочек бума-
ги, смоченной водой. После охлаждения кулич можно покрыть
глазурью и украсить цукатами, ягодами из варенья и т.п.
Для получения 500 г сахарного сиропа для глазировки кули-
чей 400 г сахара растворить в 150 г воды и нагреть до температу-
ры 110°С, затем снять пену, охладить до 80°С.
ПАЙ «ЛАКОМКА»
300 I муки, 20 г дрожжей,
0,5 стакана молока, 40 г са-
хара, 40 г маргарина (масла),
1 яйир.
Для заливки: 1 стакан моло-
ка, 20 г крахмала, 80 г саха-
ра, 3 желтка.
Для начинки: 1 кг сливы (без
косточек), сахар.
Из муки, дрожжей и теплого молока приготовить опару и по-
ставить на 15—20 мин в тепло. Добавить сахар, яйцо, растоплен-
ное масло, замесить эластичное тесто, дать еще раз подойти. Рас-
катать. Выложить на противень, посыпанный сухарями, положить
сливу.
Пока будет выпекаться, хорошенько смешать молоко, крах-
мал, сахар и желтки. Поставить смесь на огонь и, все время поме-
шивая, дать закипеть.
Примерно третьей частью этой смеси залить сливу в пае и
поставить на 10 мин в духовку. Затем вылить туда же остальную
заливку и выпекать до полной готовности.
ПИРОГ С ВАРЕНЬЕМ
370 г муки, 40 г сахара, 25 г
масла сливочного или марга-
рина, 6 г дрожжей, 6 г соли,
185 мл воды.
Кроме того: 20 г муки для
подпыливания, 3 мл расти-
тельного масла для смазки
форм, У2 яйид для смазки пи-
рога, 380 г варенья для на-
чинки.
Приготовить дрожжевое опарное тесто (стр. 245).
Сформовать пироги открытыми, полуоткрытыми или закрытыми.
Выпекать пироги в гладких или гофрированных плоских формах.
Для приготовления открытого пирога из куска теста весОхМ 230 г
раскатать лепешку, положить в форму, смазанную маслом, на ле-
пешку нанести слой варенья. Края лепешки сделать немного выше
середины формы, чтобы при выпекании не вытекло варенье. После
полной расстойки края пирога смазать яйцами.
Пирог полуоткрытый приготовить так же, как и открытый, но
только для нижнего пласта взять 3/4 теста, полагающегося по нор-
ме, а У4 раскатать пластом толщиной 3—5 мм и разрезать на по-
лоски шириной 1 см. На пласт теста нанести фруктовую начинку
и расположить на ней тонкие полоски теста крест-накрест, в виде
сетки. После полной расстойки полоски теста смазать яйцами.
12—1522
353
Д5 кг муки, 350 г сахара, 250 г
маргарина столового, 5 яии,
500 мл молока, 50 г дрож-
жей.
Для крема: 100 г муки, 500лег
молока, 100 г сахара, 4 яйиа,
15 г ванилина.
380 г муки, 100 г сахара, 150 г
сливочного маргарина, 3 яйиа,
25 г дрожжей, 60 мл воды, 4 г
соли.
Для начинки: 90 г мака, 30 г
сахара, 20 г меда.
Для сиропа: 30 г сахара, 20 мл
воды, 20 мл вина.
Для помады: 60 г сахара, 20лег
воды, 2 г какао-порошка.
Крол1е того: 20 г муки для
подпыливания, 15 г лшела ра-
стительного для смазыва-
ния противней, 2 яйиа для
смазки пирога.
Для приготовления закрытого пирога кусок теста разделить
пополам и раскатать на две лепешки. Одну лепешку уложить в
смазанную маслом форму и нанести слой варенья, который по-
крыть другой лепешкой, защипить. Поверхность смазать яйцом.
Из обрезков теста при помощи ножа или выемки сделать укра-
шения в виде листьев, звезд и уложить на пирог.
ПИРОГ С ЗАВАРНЫМ КРЕМОМ
Приготовить дрожжевое тесто (стр. 245); тесто раскатать пла-
стом толщиной 1 см и положить пласт на противень, смазанный
маслом; дать полную расстойку и смазать поверхность теста яйцом.
Наполнить заварным кремом (стр. 228) кондитерский мешок с
трубочкой диаметром 6—8 мм и выпустить крем через весь пирог
(с угла на угол) прямыми линиями на расстоянии 2 см одна от другой.
Выпекать при температуре 250°С.
ПИРОГ С МАКОМ
Кусок опарного теста раскатать толщиной 1,5—2 см и разре-
зать на длинные полосы шириной 12—13 см. На полосы теста
уложить подготовленный фарш из мака и завернуть их в виде ру-
летов. Разрезать рулеты на куски по 100 г и положить на ребро на
противень, смазанный маслом.
При изготовлении крупных весовых изделий рулет следует
завернуть в спираль.
После полной расстойки изделия смазать водой и выпекать:
мелкие изделия — при 240—250°С, а крупные — при 220—
230°С. После выпечки и остывания пирог промочить в сиропе, а
затем заглазировать помадой.
500 г Л1уки, 250 мл молока,
3 яйца, 150 г сахара, '/> палоч-
ки дрожжей, 1 ч. ложка соли,
150 г масла, лилюнная иедра
с 1 лилюна.
Для начинки: 500 г лгака,
ПИРОГ «МАКОВЫЙ» С КРОШКАМИ
Дрожжи растереть с 2 ст. ложками сахара, добавить 100 г
муки и столько молока, чтобы получилось тесто, по густоте похо-
жее на сметану. Опару поставить в теплое место. Когда опара
подойдет — увеличится вдвое, — добавить яйца, растертые с
солью и сахаром, оставшееся молоко, муку и хорошенько выме-
сить тесто, постепенно прибавляя растопленное масло и лимон-
354
2 яйца, 1 стакан сахара, 2
стакана молока, 1 пакетик
ванильного сахара, 50 г масла
сливочного, 2 ст. ложки муки.
Для крошки: 4 ст. ложки
муки, 80 г масла, 4 ст. лож-
ки сахарного песка, 3 яичных
желтка.
ную цедру, стертую с лимона теркой. Тесто месить до тех пор,
пока на нем не появятся пузырьки и оно не будет отставать от
стенок кастрюли. Накрыть кастрюлю крышкой и поставить в теп-
лое место, чтобы тесто хорошо поднялось. Готовое тесто раска-
тать и уложить на противень с высокими бортиками, покрыв их
раскатанным тестом: сверху положить маковую массу, гладко раз-
ровняв ее ножом; засыпать массу сплошь крошками, загнуть края
теста, дать пирогу подойти и поставить в хорошо нагретую духов-
ку. Когда края зарумянятся, сбавить жар и допекать на среднем
жару. Готовый пирог порезать горячим ножом на противне на
одинаковые куски и уложить их на плоской тарелке.
Приготовление маковой массы. Мак промыть несколько раз
в горячей воде, процедить через плотную марлю, положенную в
дуршлаг. Затем сложить в кастрюльку, залить горячим молоком,
поставить на слабый огонь и парить до тех пор, пока мак не станет
растираться между пальцами. Яйца растереть с сахаром в пыш-
ную массу, добавить масло, растертое с мукой, ванильный сахар и
в эту растертую массу добавить мак.
Приготовление крошки. Растереть масло с сахаром, доба-
вить желтки, затем муку, все размешать, чтобы получилась одно-
родная крошка. Если масса будет крошиться плохо, добавить не-
много муки, а если при растирании крошка будет получаться очень
мелкой, добавить немного масла.
ПИРОГ С МУЧНОЙ КРОШКОЙ
800 г муки, 100 г сахара, 100 г
маргарина столового, 20 г
дрожжей, 300 мл молока, 1 г
кардамона, 1 мл лимонной, эс-
сениии, 10 г соли, 5 яиц.
Для мучной крошки: 200 г
муки, 100 г масла сливочно-
го, 100 г сахара, 1 желток, 2 г
ванильной пудры.
Из дрожжевого опарного теста (стр. 245) раскатать пласт тол-
щиной 1 см, положить на противень, смазанный маслом, поверх-
ность пласта смазать яйцом, посыпать мучной крошкой, дать пол-
ную расстойку и выпекать при 210—230°С. Остывший пирог
разрезать на порционные куски.
Для приготовления мучной крошки сливочное масло, сахар,
муку, яичные желтки и ванильную пудру тщательно растереть и
протереть через редкий грохот.
Если крошка при растирании сделалась пластичной, то ее нуж-
но охладить или добавить муку и, наоборот, если не вся мука рас-
тирается в крошку, следует добавить масло или яичные желтки.
ПИРОГ С МАЛИНОЙ
700 г муки, 200 мл молока,
20 г дрожжей, 2—3 яйца,
стакан сахара, соль.
Для начинки: 700 г свежей
малины, сахар по вкусу.
Поставить на молоке опару. Когда она подойдет, замесить
тесто, дать ему подняться, а потом сделать круглый открытый
пирог. Малину выложить толстым слоем на тесто, посыпать са-
харом, сверху наложить решеткой полосы из теста и выпекать в
духовке.
355
ПИРОГ «РАДОСТЬ ВНУКА»
250 г муки, 15 г дрожжей, 40 г
сахара, чуть больше 0,5ста-
кана молока, соль, 2 ст. лож-
ки растительного масла,
1 яйио.
Начинка: 1,5 кг сливы,
Штрейзель: 50 г муки, 75 г
сахара, 40 г масла, корииа,
соль.
100 г муки, 12 г сахара, 7 г
масла сливочного или марга-
рина, 2 г дрожжей, 2 г соли,
50 мл воды.
Для начинки: 400 г творо-
га, 70 г сахара, 6 г муки, %
яйиа, 1,7 г ванилина.
Кроме того: 6 г муки для
подпыливания, 10 мл расти-
тельного масла для смазки
форм, У4 яйиа для смазки пи-
рога.
Из сахара, молока, дрожжей, соли, небольшого количества
муки сделать опару, дать подойти в теплом месте. Добавить рас-
тительное масло, яйцо, оставшуюся муку и поставить еще на 15—
20 мин. Раскатать и положить на смазанный жиром лист, полить
1,5 ст. ложки молока, чешуйчато разложить сливу без косточек,
дать еще раз подойти (15—20 мин).
Из муки, 50 г сахара, масла, корицы и соли приготовить штрей-
зель (мучнисто-масляные крошки для украшения) и перед тем,
как ставить пирог в духовку, посыпать им сливу. Выпекать 30—
40 мин в предварительно нагретой духовке. За 15—20 мин до
конца выпечки посыпать оставшимся сахаром.
ПИРОГ С ТВОРОГОМ
Из опарного теста (стр. 245) сформовать открытый или по-
луоткрытый пирог и нанести начинку из творога. Края и всю по-
верхность пирога смазать яйцом, дать полную расстойку и выпе-
кать при 215—225°С.
500 г муки, 25 г дрожжей,
250 мл молока, 50 г сахара,
175 г масла или маргарина,
соль, 1 яйио, 2 желтка.
Начинка: 1 кг черники, 7 су-
харей, 125 г сахарной пудры,
3 ч. ложки молотой корииы.
ПИРОГ ЧЕРНИЧНЫЙ НА ПРОТИВНЕ
Муку высыпать в миску, в середине сделать углубление и по-
крошить туда дрожжи. Половину молока и 1 ст. ложку сахара сме-
шать с дрожжами и небольшим количеством муки, вымесить опа-
ру, накрыть, дать ей постоять 10 мин. Оставшийся сахар, молоко,
кусочки размягченного масла добавить в тесто. Затем положить
соль, яйцо и желтки. Вымесить тесто и дать ему постоять 10 мин.
Чернику прогреть в духовке при 200°С примерно 5 мин. Ра-
столченные сухари смешать с сахаром и корицей. Раскатать дрож-
жевое тесто и выложить его на смазанный жиром противень, сде-
лать края. Тесто посыпать смесью сухарей с корицей и выложить
на нее чернику. Дать пирогу настояться 10 мин. Поставить пирог
в разогретую духовку и выпекать при 200°С 25 мин. Охлажден-
ный черничный пирог посыпать сахарной пудрой и подать со взби-
тыми сливками.
356
4 стакана муки, 4 яйца,
1 стакан сахара, 1 У2 стака-
на молока, 100 г топленого
масла, У3 палочки дрожжей,
J/2 ч. ложки соли, 1 У2 стака-
на яблочного пюре.
Для заварного крема: 1 ста-
кан молока, 2 желтка, 5 ст.
ложек сахарного песка, 1 ч.
ложка картофельной муки,
1 пакетик ванильного сахара.
2 кг муки, 125 г сахара, 100 г
маргарина столового, 25 г
соли, 50 г дрожжей, 750 МЛ
воды.
Для начинки: 1250 г мясно-
го фарша.
Кроме того: 25 г столового
маргарина для смазывания
противней, 3 яйца для сма-
зывания пирожков.
2 стакана пшеничной муки
(с верхом), У2 стакана изюма
без косточек, У5 стакана мо-
лока, 35 г свежих дрожжей,
2 У2 ст- ложки сливочного
масла, 2 яйца, 1 ст. ложка са-
хара, 1 ст. ложка мака, соль.
ПИРОГ ИЗ КИСЛОГО ТЕСТА
С ЯБЛОЧНЫМ ПЮРЕ И ЗАВАРНЫМ КРЕМОМ
Приготовить тесто (стр. 373), раскатать из него круглую ле-
пешку и уложить на большую сковороду, смазанную маслом. Сверху
ровным слоем положить все яблочное пюре. Из кондитерского меш-
ка или из бумажного фунтика через отверстие, прорезанное в конце
фунтика, выпустить спиралью остуженный заварной крем.
Поставить пирог в теплое место, чтобы он поднялся, а затем
поставить в духовку со средним жарОхМ и выпечь его до готовности.
Снимать готовый пирог со сковороды надо после того, как он остынет.
Приготовление крема. Стереть желтки с сахаром, добавить
сначала картофельную муку, затем пшеничную. В полученную
смесь постепенно вливать горячее молоко, непрерывно помеши-
вая, чтобы не заварились желтки; размешать все в однородную
массу и поставить на небольшой огонь; непрерывно помешивая и
не давая кипеть, проварить до густоты. В остуженный крем всы-
пать ванильный сахар и хорошо растереть.
ПИРОЖКИ ПЕЧЕНЫЕ
ИЗ ДРОЖЖЕВОГО ТЕСТА
Из дрожжевого опарного теста (стр. 245) сформовать шарики.
Через 5 мин раскатать из них лепешки круглой формы, положить
фарш, края теста плотно соединить и придать изделию форму лодочки.
Для приготовления мелких суповых пирожков тесто раскатать
скалкой ровным слоем толщиной 0,5—1 см. Из пласта теста вы-
резать круглой пирожковой выемкой кружки теста, положить
фарш, края теста соединить и придать пирожку круглую или ци-
линдрическую форму.
Пирожки уложить швом вниз на лист, смазанный маслом, дать
полную расстойку, смазать яйцами, концом ножа нанести неглу-
бокие линии и выпекать в течение 7—8 мин при 230—240°С.
Для пирожков с повидлом норму муки увеличивают на 200 г.
ПЛЕТЕНКА С ИЗЮМОМ
(Рецепт для микроволновой печи)
Разогреть в посуде сахар вместе с молоком в течение 35—40 сек
на полной мощности. В теплом молоке развести дрожжи. Затем в
просеянную муку ввести опару и перемешать. Поставить тесто на
расстойку в печь на 30 сек на средней мощности. Разогреть сли-
вочное масло в течение 30 сек на средней мощности, смешать его
с яйцами и солью и добавить в тесто. В закрытой посуде поста-
вить тесто на расстойку в печь на 15 сек на средней мощности.
357
Потом тесто выложить на доску, обсыпанную мукой, и смешать с
изюмом. Тесто вымесить в гладкую упругую хмассу. Далее тесто
разделить на три части и скатать из каждой части жгут. Сплести
жгуты косой, чтобы получилось подобие плетенки. Выложить
плетенку в смазанную маслом форму и посыпать маком. Накрыть
фольгой и поставить на расстойку на 15—20 сек в печь при сред-
ней мощности. Потом дать тесту отстояться около 5 мин и повто-
рить процесс расстойки еще раз. После этого форму накрыть пе-
ревернутой тарелкой и запекать около 5,5—6 мин на средней
мощности, а потом еще около 5,5 мин на полной мощности. Дать
отстояться 5 мин в форме, а затем вынуть из формы и дать остыть
окончательно.
ПОНЧИКИ «МОСКОВСКИЕ» ВО ФРИТЮРЕ
1 кг муки, 150 г сахара, 70 г
маргарина столового, 2 яйиа,
10 г соли, 25 г дрожжей,
500 мл воды.
Кроме того: 25 мл масла
подсолнечного для разделки,
230 мл масла подсолнечного
рафинированного для фри-
тюра, 220 г сахарной пудры
для обсыпки, 2 г корииы мо-
лотой.
Тесто приготовить опарным или безопарным способом (стр. 245),
сформовать шарики, положить их швом вниз на противень, сма-
занный подсолнечным маслом, дать полную расстойку и жарить
во фритюре (стр. 248). После жарки и стекания жира немедлен-
но обсыпать сахарной пудрой, смешанной с корицей.
ПОНЧИКИ ИЗ ДРОЖЖЕВОГО ТЕСТА
С ОРЕХОВО-ЛИМОННОЙ НАЧИНКОЙ
ВО ФРИТЮРЕ
1 кг муки, 100 г дрожжей,
3/4 стакана сахара, % л мо-
лока, 4 желтка, 4 яйиа, 6 ст.
ложек масла сливочного, ку-
курузного или подсолнечно-
го, 100 г масла топленого,
сок из 1 лимона, 1 рюмка ко-
ньяка.
Для жаренья: 1 кг смальиа или
1 л растительного масла.
Для обсыпки: 1 стакан са-
харной пудры, 1 пакетик ва-
нильного сахара.
Поставить опару из дрожжей, 200 г муки и такого количества
молока, какое необходимо для получения теста, похожего по густоте
на сметану. Поставить опару в теплое место, чтобы она поднялась.
Желтки, яйца и сахар растереть в пышную массу, добавить мо-
локо, лимонный сок, ванильный сахар, коньяк, соль, подошедшую
опару и хорошо размешать взбивалкой; затем всыпать муку и заме-
сить тесто, постепенно прибавляя растопленный жир. Тесто выме-
шивать до тех пор, пока на нем не появятся пузырьки, причем оно
не должно быть очень густым. Поставить тесто на 20 мин в теплое
место, чтобы оно немного подошло, и затем сразу же разделывать
пончики. Для этого раскатать половину теста на подпыленной му-
кой доске в пласт толщиной 2 см и на пласте наметить выемкой
кружки. На середину каждого кружка положить ]/2 ложки начин-
358
Для начинки: 400 г очищен-
ных грсиких орехов, 2—3 ли-
мона, 300 г сахара.
ки. Из второго пласта теста, раскатанного на другой доске, выре-
зать этой же выемкой кружки и каждым накрыть намеченные
кружочки первого пласта, следя за тем, чтобы начинка была в
центре. Края кружков прижать пальцами и вырезать выемкой
пончики. Разложить их на некотором расстоянии друг от друга и
дать подойти. Разогреть в кастрюле жир и осторожно опускать в
него пончики (они должны свободно плавать). Когда одна сторо-
на пончиков поджарится, осторожно переворачивать их на дру-
гую. Готовые пончики разложить на доске и обсыпать сахарной
пудрой, смешанной с ванильным сахаром. Остывшие пончики
можно класть друг на друга.
Приготовление начинки: лимоны порезать кружочками,
вынуть семена, положить в фарфоровую ступку и истолочь
с сахаром; затем, продолжая толочь, постепенно прибавить
пропущенные через мясорубку орехи, чтобы получилась плот-
ная масса.
РОМОВАЯ БАБА
370 г муки, 100 г сахара, 90 г
масла сливочного, 2 яйща, 1 г
соли, 18 г дрожжей, 50 г изю-
ма и коринки, 2 г ванильной
пудры, 120 мл воды.
Для сиропа: 40 г сахара, 4 мл
коньяка, 1 мл ромовой эссен-
ции, 45 мл воды.
Для помады: 210 г сахара,
20 г патоки, 65 мл воды.
Кроме того: 15 г сливочного
масла для смазки форм.
Для приготовления крупной ромовой бабы дрожжевое опар-
ное тесто (стр. 245) разделить на куски по 730 г (для баб весом
1 кг) и по 365 г (для баб весом 500 г). Тесто подкатать, положить
в смазанную маслом коническую усеченную гофрированную фор-
му с трубочкой посередине и дать ему полную расстойку. Когда
тесто, уложенное в форму, увеличится в объеме в 2 раза, выпе-
кать его в течение 45—50 мин при 210—220°С.
Через 8—10 ч после выпечки поставить изделие узким кон-
цом вниз в сироп, а затем опустить этим же концом в согретую
помаду.
Для приготовления мелкой ромовой бабы уложить дрожже-
вое опарное тесто весом по 85 г в металлические формы, смазан-
ные маслом, дать полную расстойку и выпекать при 200—220°С.
РУЛЕТ С ИЗЮМОМ И ОРЕХАМИ
Набор продуктов для теста
(стр. 373).
Для начинки: 250 г изюма,
2 стакана очищенных оре-
хов, 1 стакан топленого мас-
ла, 1 стакан сахара.
Тесто готовить так же, как указано в рецепте «Крендельки сло-
еные» (стр. 373). Разделить тесто на 2 части, каждую часть раска-
тать в пласт толщиной в палец, смазать маслом, посыпать сахаром
и засыпать крупно измельченными орехами, смешанными с изю-
мом. Скатать рулеты, положить на лист, дать хорошо подойти, сма-
зать разболтанным яйцом. Испечь в духовке со средним жаром.
Можно сделать иначе: скатанные рулеты положить на глубо-
кую сковороду кольцом и разрезать их ножом поперек, от края
сковороды к середине, но край, который ближе к середине, не раз-
359
1 кг муки, 11/2 стакана моло-
ка, 5 яии, 1 стакан сахара,
100—125 г масла (или мар-
гарина ), У ч. ложки соли, 30 г
дрожжей.
Для начинки: 300 г мака, 150 г
меда, У стакана сахарного
песка.
резать. Каждый надрезанный кусок повернуть разрезом вверх —
получится своеобразный венок. Дать хорошо подойти, посыпать
сверху крупным сахарным песком и испечь в духовке со средним
жаром.
РУЛЕТ С МАКОМ
Приготовить тесто, как для «Булочек-шанежек» (стр. 348).
Отдельно приготовить мак: положить его в кастрюлю, залить
кипятком, плотно закрыть крышкой и дать постоять в течение
30—40 мин. Затем слить всю воду, слегка отжать мак и расте-
реть его в ступке или миске, прибавляя постепенно мед, а потом и
сахарный песок, чтобы получилась масса, по консистенции напо-
минающая густое повидло.
Готовое тесто раскатать в пласт толщиной около 1 см, поло-
жить на тесто слой подготовленного мака с сахаром и медом, раз-
ровнять и свернуть тесто в рулет, после чего переложить рулет на
лист, слегка смазанный маслом, и поставить в теплое место для
подъема; затем смазать рулет яйцом и поставить в жаркий духо-
вой шкаф на 20—30 мин для выпечки.
В тесто для аромата можно положить ванилин или лимонную
цедру.
При подаче на стол рулет нарезать на куски и посыпать са-
харной пудрой.
РУЛЕТ СДОБНЫЙ С ПОВИДЛОМ
Тесто, как для «Куличей с изюмом»(стр. 351), повидло, ядра
грецких орехов.
Из поднявшегося теста раскатать четырехугольный пласт тол-
щиной около 1 см, намазать его тонким слоем повидла, посыпать
толчеными орехами и навить рулетом. Поместить рулет в форму,
смазанную маслом, и дать подняться, чтобы его объем увеличился
вдвое. Затем смазать взбитым яйцом, посыпать сахарным песком
и запекать на умеренном жару. Вынуть из формы, пока горячий.
ИЗДЕЛИЯ ИЗ ДРОЖЖЕВОГО БЕЗОПАРНОГО ТЕСТА
БАРАНКИ «ПЛОВДИВСКИЕ»
1 кг муки, 20 г дрожжей, 20 г
кунжутного семени, 80 г глю-
козы (сахара), соль по вкусу.
Из муки, разведенных небольшим количеством воды дрож-
жей и 2,5 стакана воды, в которой растворена соль, замесить од-
нородное тесто. Поставить его в тепло на 15—20 мин. Когда оно
360
поднимется, разделить на части весом около 100 г, из которых
оформить жгутики длиной около 40 см. Склеить края каждого
жгута, оформив баранки. Уложить на противень, смазанный мас-
лом и посыпанный мукой, и дать подняться в теплом месте в тече-
ние 10—15 мин. Когда они поднимутся, опускать понемногу в
кипяток (1 л), в котором растворена глюкоза (сахар) и варить по
3—4 мин до тех пор, пока они не всплывут на поверхность. Вы-
нуть из воды, посыпать кунжутным семенем и, когда подсохнут,
запечь прямо на поду печки.
БУЛОЧКИ «АЛТАЙСКИЕ»
3 стакана муки, 10 г дрож-
жей, 2 ст. ложки отварной
протертой моркови, 1/4 ч.
ложки соли, 1 ст. ложка рас-
тительного масла, 1 {/2 ста-
кана воды, яйио для смазки.
Готовят дрожжевое тесто безопарным способом, при замесе в
тесто добавляют отварную протертую морковь. Из готового теста
формуют шарики, кладут их швом вниз и дают расстойку на 20—
25 мин.
Выпекают булочки при температуре 230—240°C в течение
10 мин.
БУЛОЧКИ С ИЗЮМОМ
500 г муки, 10 г дрожжей,
стакана сахарного песка,
100 г маргарина, 1/2 стакана
изюма. 1 У2 стакана молока.
Из данных компонентов приготовить дрожжевое тесто. Пере-
мешать с подготовленным заранее изюмом. Тесто разделить на 12—
15 частей, придать им форму булочек и, выложив на смазанный жиром
лист, оставить на 15 мин. Выпекать около 20 мин при средней тем-
пературе. Незадолго до готовности полить подслащенной водой.
БУЛОЧКИ С КОРИЦЕЙ
500 г дрожжевого безопарно-
го теста, 100 г повидла.
Крошка для отделки: 2 ч.
ложки муки, 10 г сливочного
масла, 1 ч. ложка сахарного
песка. 1 яйио для смазки, са-
харная пудра и корииа для
посыпки.
Из безопарного теста формуют шарики, которым дают рас-
стойку 5—8 мин, и раскатывают в лепешки. На середину лепеш-
ки кладут начинку из повидла и закатывают в виде шарика. Сфор-
мованные булочки затем укладывают швом вниз на смазанный
жиром противень и дают им расстойку.
За 10 мин до выпечки булочки смазывают яйцом и посыпают
крошкой.
Крошку готовят, тщательно перемешивая и растирая муку,
сахарный песок и сливочное масло.
После выпечки булочкам дают остыть и посыпают их сверху
сахарной пудрой, перемешанной с корицей.
361
КЕКС ФРУКТОВЫЙ
500 г муки, 4 яйца, 250 г сви-
ного топленого сала, 350 г са-
хара, 100 г толченых грсиких
орехов, 100 г чернослива, 100 г
сушеного инжира, 100 г изю-
ма, 250 мл молока, натертая
цедра У2 лимона, 3 шт. рас-
тертой пряной гвоздики, 5 г
хлебных дрожжей, 3 г соли.
Сливы и инжир поварить в небольшом количестве воды с ча-
стью сахара, чтобы они стали мягкими, отцедить воду и мелко
нарезать. Соединить с мукой растопленное сало, сахар, взбитые
яйца, разведенные небольшим количеством молока дрожжи, ос-
тальное молоко, орехи, фрукты и приправы. Замесить из этих
продуктов тесто, из которого оформить круглые хлебцы. Подер-
жать некоторое время в теплом месте, чтобы поднялись, и выпе-
кать в сильно нагретой духовке.
ПИРОГ С ВИШНЯМИ, КРЫЖОВНИКОМ,
РЕВЕНЕМ
2 У4 стакана муки, 500 г
творога, 1 стакан сахарного
песка, 1—1 У2 кг фруктов,
50 г маргарина, 2 яйца, 3/4
стакана муки, 150 мл сливок
или молока, крахмал.
Приготовить дрожжевое тесто. Творог протереть через сито,
затем смешать с половиной сахара и частью крахмала, уложить на
раскатанное тесто. Сверху положить фрукты. В маргарин добавить
оставшийся сахар, яйца, муку, сливки, размешать. Полученной мас-
сой полить пирог. Выпекать при средней температуре около 40 мин.
ПИРОГ С МАКОМ
250 г муки, 500 г мака, 2 ст.
ложки манной крупы, 1 ста-
кан сахарного песка, 1 кофей-
ная чашка орехов, 300 мл мо-
лока или воды, корица, соль.
Приготовить дрожжевое тесто. Мак, манку, 3/4 количества
сахара, все пряности и дробленые орехи смешать, залить кипя-
щим молоком. К полученной массе добавить еще немного молока
или взбитое яйцо и покрыть ею раскатанное на противне тесто.
Выпекать около 40 мин при средней температуре.
Готовый пирог можно посыпать сахарной пудрой.
Начинка будет еще вкуснее, если в нее добавить 250 г наре-
занных мелкими кубиками яблок, или 50 г изюма, или кураги.
ПИРОГ ОТКРЫТЫЙ С МАЛИНОЙ
(ИЗ ДРОЖЖЕВОГО СДОБНОГО ТЕСТА)
2 У2 стакана муки, 50 г дрож-
жей, 200 г сливочного (или
растительного масла), 50 г
сахара, соль по вкусу.
Для начинки: 200—300 г ма-
лины, 1 стакан сахара.
Дрожжевое тесто приготовляют так: проверив дрожжи на
всхожесть, соединяют их с просеянной мукой, прибавляют соль,
сахар, растительное (или сливочное) масло и месят до тех пор,
пока не получится средней плотности тесто, не пристающее к ру-
кам. Накрыть тесто плотной тканью, поставить в теплое место
(избегая сквозняков), но не перегревая.
362
500 г муки, 150—200 г мар-
гарина, 250 мл молока, 30 г
дрожжей, 150 г сахара, соль,
цедра лимона или ванильный
сахар, 4—6 желтков или 2—
3 яйиа, 3/4 стакана малино-
вого экстракта, 250 мл ма-
линового сока, мармелад,
миндальное пирожное, све-
жие ягоды малины.
320 г муки, 1 ст. ложка са-
хара, 2 ст. ложки расти-
тельного масла или маргари-
на, 1/2 яйща, 10 г дрожжей,
У2 ч. ложки соли, 1/2 стакана
воды ИЛИ молока.
Для начинки: 1 стакан мали-
новой начинки.
Для штрейзеля: У2 стакана
муки, 2 ст. ложки сахара,
40 г сливочного масла.
Тесто раскатать, сбрызнуть растопленным маслом и покрыть
слоем малины. Малину лучше не мыть, иначе она потеряет во
многом свой вкус. Если же ягоды очень пыльные, помыть их, оку-
нув в дуршлаге в миску, наполненную водой, но не под струей.
Малину не надо разминать, ее можно класть погуще — так она
не растекается при выпечке. На малину надо сыпать сахара по-
меньше, чем, например, на кислую чернику. Выпекать в духовке,
пока пирог нс зарумянится.
ПИРОГ С МАЛИНОВЫМ МАРМЕЛАДОМ
Молоко подогревают, разводят в нем дрожжи и добавляют соль.
Яйца протирают с сахаром, маргарином и лимонной цедрой.
Полученную массу перемешивают с молоком и добавляют муку.
Тесто вымешивают и ставят в теплое место на 1 ч, чтобы оно по-
дошло. Подошедшее тесто еще раз вымешивают, помещают в
форму «чудо», дают подойти в течение 20 мин, после чего запе-
кают до золотисто-коричневого оттенка в течение 30—40 мин.
Горячий пирог выкладывают из формы, обливают смесью эк-
стракта малины с малиновым соком, опять помещают в форму и
оставляют в ней на несколько часов. Малиновый мармелад
(стр. 191—192) разогревают и смазывают им поверхность пиро-
га. Сверху посыпают миндальной крошкой (из натертого миндаль-
ного пирожного). В отверстие в центре пирога помещают свежие
ягоды малины.
ПИРОГ С МАЛИНОВОЙ НАЧИНКОЙ
ЗАКРЫТЫЙ
Две трети приготовленного теста (стр. 354) раскатать в пласт
толщиной 1 см, переложить его на смазанный маслом противень.
На пласт равномерным слоем положить малиновую начинку. За-
тем оставшееся тесто раскатать и накрыть им пирог. Легким за-
щипыванием соединить края верхнего и нижнего пластов, сверху
посыпать штрейзелем. Оставить на 30—40 мин для подъема. Вы-
пекать пирог 30—40 мин при температуре 210—220°С.
Штрейзель представляет собой крупные мучнисто-масляные
сладкие крошки, которыми посыпают сформованное тесто перед
выпечкой. Для приготовления штрейзеля изрубить вперемешку
масло, муку и сахар и растереть руками в комочки.
363
ПИРОГ С МАСЛОМ
500 г муки, 150 г сливочного
масла, 1 стакан сахарного
песка, Корина.
Приготовить дрожжевое безопарное тесто, раскатать, сделать
в нем пальцем небольшие углубления, которые заполнить сливоч-
ным маслом.
Сахар перемешать с небольшим количеством корицы и посы-
пать тесто.
Выпекать при средней температуре около 40 мин.
ПИРОГ «ПЕГАЯ ЛОШАДЬ»
2 У4 стакана муки, творож-
ная масса из 500 г творога,
4—6 яиц, У2 стакана сахар-
ной пудры, 800 мл взбитых
сливок, 2—3 плода горького
миндаля.
Приготовить дрожжевое безопарное тесто и творожную мас-
су. Взбить яичные белки с сахарной пудрой, добавить размешан-
ные яичные желтки, взбитые сливки и натертый горький миндаль.
Раскатанное на противне тесто покрыть творожной массой, а
затем — приготовленной яичной массой. Выпекать при средней
температуре около 40 мин.
ПИРОГ «ПЧЕЛИНЫЙ УКУС»
500 г муки, 150 г маргарина,
1 стакан сахарного песка,
100 г меда, 200 г миндаля
или грецких орехов, 5 плодов
горького миндаля, 2—3 яйца,
Приготовить дрожжевое безопарное тесто. В мед добавить
маргарин, сахар, вскипятить, убрать с огня, выложить на тертый
сладкий и горький миндаль. Когда масса немного остынет, доба-
вить яйца, молоко и соль. Полученную массу разложить на рас-
катанном тесте. Выпекать при средней температуре около 25 мин.
4 ст. ложки молока, щепот-
ка соли.
ПИРОГ «РОЖДЕСТВЕНСКИЙ»
С ТВОРОГОМ
500 г муки, 40 г дрожжей,
4 ст. ложки молока, 125 г мар-
гарина, 1 стакан сахарного пес-
ка, У2 ч. ложки соли, 2 яйца,
150 г творога, 2 ст. ложки
рома, сливочное масло, 1 па-
кетик ванильного сахара, са-
харная пудра.
Из 2/3 просеянной муки, растворенных в теплом молоке дрож-
жей, маргарина, сахара, соли и яиц замесить тесто и поставить его
в теплом месте. Творог протереть через сито, добавить ром, ва-
нильный сахар. Перемешать с готовым тестом, добавив осталь-
ную муку. Вдоль булки провести борозду 1 см глубиной. Выпе-
кать около 45 мин при средней температуре. Горячий пирог смазать
маслом и посыпать сахарной пудрой.
364
ПИРОГ СО СЛИВАМИ
2 % стакана муки, 1 ]/2 кг
сливы, У2 стакана сахарного
песка, 1 У2ст. ложки сливоч-
ного масла (маргарина).
Приготовить дрожжевое безопарное тесто. Сливы разломить
вдоль, удалить косточки и снова разрезать так, чтобы все части
плода между собой соединялись. Плоды расположить на приго-
товленном тесте в виде чешуи. Посыпать небольшим количеством
сахара. Выпекать около 35 мин при средней температуре. Вынув
пирог из духового шкафа, полить его сливочным маслом и посы-
пать оставшимся сахаром.
ПИРОГ СЛОЕНЫЙ С ОРЕХАМИ (БАНИЦА)
1кг муки, 3 яйиа, 250 мл ли-
монада, 5 г соли, 10 г сахара,
10 г хлебных дрожжей.
Для смазывания и посып-
ки — 250 г сливочного масла.
Для начинки — 300 г круп-
но истолченных ядер грецких
орехов.
Для заливки — 200 мл мо-
лока, 3 яйца 200 г сахара.
Замесить тесто из указанных продуктов. Разделить его на 5 час-
тей и поставить в теплое место для брожения. Затем каждую часть
раскатать отдельно круглым пластом диаметром около 25 см. Каж-
дый пласт смазать растопленным маслом, посыпать орехами и на-
вить рулетом, который скрутить, как веревку, растягивая (стано-
вится почти вдвое длиннее). Уложить рыхло в виде улитки на
смазанный жиром лист. Дать постоять банице в теплом месте около
15 мин, чтобы подошла, залить приготовленной заливкой и за-
печь в духовке на умеренном жару.
ПИРОГ «УТОПЛЕННИК»
3,5 стакана муки, 100 г мар-
гарина, 1/2 палочки дрожжей,
0,5 чашки молока, 100 г сли-
вочного масла, соль, сахарная
пудра; яйио для смазки.
Растопить вместе масло и маргарин. Слегка остудить. В теп-
лом молоке растворить дрожжи, влить их в теплый жир. Поло-
жить соль. Всыпать муку. Замесить тесто, завернуть его в чис-
тую салфетку и опустить в ведро или большую кастрюлю с
холодной водой. Когда тесто всплывет, слегка посыпать его му-
кой и разделить на 3 части, каждую из которых раскатать, как на
лапшу, смазать повидлом или густым вареньем, положить одну
на другую, защипать края. Помазать верх взбитым яйцом. Ис-
печь. Горячий пирог посыпать сахарной пудрой.
ПИРОГ С ЧЕРНИКОЙ, СМОРОДИНОЙ
2 У4 стакана муки, 1 ч. ложка
маргарина, 3 ст. ложки тол-
ченых сухарей, 1 кг фруктов,
1 стакан сахарного песка.
Приготовить дрожжевое безопарное тесто, тонко раскатать,
полить растопленным маргарином, посыпать толчеными сухарями.
Сверху уложить хорошо вымытые ягоды. Сразу же после выпечки
посыпать сахаром. Выпекать 30 мин при средней температуре. Если
ягоды кислые или не совсем спелые, тогда толченые сухари нужно
перемешать с третью сахара, а перед выпечкой всыпать еще треть.
Оставшимся сахаром посыпать еще горячий пирог.
365
250 г муки, 1 кг яблок, 50 г
сливочного масла, У2 стака-
на сахарного песка.
400 г муки, 3 яйца, 150 г
топленого масла, 1 У2 стака-
на молока, У2 ч. ложки соли,
2 ст. ложки сахара, У2 палоч-
ки дрожжей.
Для начинки: 800 г яблок,
2 стакана сахара, 3 ст. лож-
ки толченых сухарей.
320 г муки, 1 ст. ложка са-
хара, 2 ст. ложки расти-
тельного масла или маргари-
на, У2 яйца, 10 г дрожжей,
У4 ч. ложки соли, У2 стакана
молока или воды.
Для начинки: 400 г ягод ма-
лины и клубники (свежих
или консервированных), 6—
8 ст. ложек сахара; У2 яйца
для смазки.
ПИРОГ С ЯБЛОКАМИ
(Вариант 1)
Дрожжевое безопарное тесто расположить в форме. Очищен-
ные заранее яблоки нарезать одинаковыми дольками, удалить сер-
дцевину, положить на тесто в виде черепичной кровли, полить
растопленным сливочным маслом, накрыть сверху пергаментной
бумагой и печь. (Яблоки станут мягче, т.к. под бумагой темпера-
тура достаточно высока). Через 20 мин пирог снова полить сли-
вочным маслом, посыпать сахаром. Выпекать еще 20 мин при
средней температуре.
Если яблоки слишком твердые, их нужно очистить, нарезать,
добавить сахар, немного рома, маргарин и потушить на слабом
огне. В пирог можно добавить изюм и миндаль.
ПИРОГ С ЯБЛОКАМИ
(Вариант 2)
Приготовить дрожжевое тесто без опары.
Подошедшее тесто разделить пополам, хорошо выбить о дос-
ку, дать еще раз подойти. Раскатать одну половину теста, помес-
тить на смазанный маслом лист. На тесто положить слой мелко
порезанных яблок, перемешанных с сухарями и сахаром. Накрыть
вторым раскатанным пластом теста, защипать края, дать немного
подойти и поставить в хорошо нагретую духовку со средним жа-
ром. Готовый пирог вынуть на доску, слегка смазать сливочным
маслом и посыпать сахарной пудрой. Подавать холодным.
ПИРОГ СО СВЕЖИМИ
ИЛИ КОНСЕРВИРОВАННЫМИ ЯГОДАМИ
ОТКРЫТЫЙ
Раскатать тесто (стр. 246) в пласт прямоугольной или круглой
формы толщиной 1—1,5 см, положить на смазанный маслом проти-
вень или сковороду. Края пласта смазать яйцом и положить на них
скрученный из теста жгутик, поверхность которого тоже смазать.
Первый способ. Тесту после формовки дать подойти 20—30 мин
и выпекать в течение 20—25 мин при температуре 210—220°С.
После охлаждения выпеченную лепешку покрыть свежими или
консервированными ягодами, при желании залить их желе.
Второй способ (только для свежих ягод или фруктов). По-
ложить ягоды на сформованное тесто, после подъема посыпать их
сахаром и выпекать пирог.
366
ПОНЧИКИ «ДЕЛИКАТЕС»
1 стакан свежего молока
комнатной температу-
ры, 10 г дрожжей, 3 ст. лож-
ки сахарного песка, 2 яйца,
4 стакана муки, 0,5 ч. лож-
ки соды, 1 стакан меда, жир
для жарения (лучше расти-
тельное масло).
1 кг теста (стр. 246), 400—
500 г малины, по 150 г саха-
ра и сахарной пудры, 300 г
растительного масла, 150—
200 г животного жира.
300 г яблок. 0,5 л молока,
25 г дрожжей, 3 ст. ложки
сахара, 30 г масла, 0,5 кг
муки, 2 яйца, соль, 250 МЛ
растительного масла, сахар-
ная пудра с ванилином.
Дрожжи развести в молоке, положить соль и сахар и оставить
на 10 мин. Затем добавить взбитые яйца, 3 стакана мужи, заме-
сить не очень крутое тесто, оставить еще на 10—15 мин. Всыпать
оставшуюся муку и месить, пока тесто не начнет отставать от сте-
нок посуды. Переложить в посуду, смазанную растительным мас-
лом, накрыть полотенцем и поставить на 1 ч в теплое место. Пос-
ле этого тесто обмять, выложить на посыпанную мукой доску,
раскатать толщиной около 1 см и вырезать кружочки (можно с
дыркой посредине). Жарить в разогретом масле по 3 мин, пере-
ворачивая за это время один раз.
Мед смешать с небольшим количеством горячей воды. Гото-
вые пончики обмакивать в сироп и выкладывать на тарелку. Если
нет меда, их можно посыпать сахарной пудрой.
ПОНЧИКИ с повидлом
Пончики можно наполнить повидлом, вареньем, сырыми яго-
дами. Из ягод лучше всего подходит малина (клубника, черная
смородина). Ягоды немного размельчить и смешать с сахаром.
Сдобное дрожжевое тесто (менее плотное, чем на пирожки)
разделить на шарики, немного раскатать или размять рукой, за-
полнить смешанной с сахаром малиной, защипать края, сформо-
вать круглый шарик и положить на время на разделочную доску,
смазанную жиром (чтобы не прилипли). В узкую высокую каст-
рюлю налить растительное масло и животный жир, вскипятить и
в кипящий раствор опустить пончик, поджарить с обеих сторон
до светло-коричневого цвета, вынуть шумовкой, дать стечь жиру,
обсыпать сахарной пудрой или тертым сахарным песком.
ПОНЧИКИ ЯБЛОЧНЫЕ
Дрожжи развести в небольшом количестве молока, прибавив
столовую ложку муки. Когда дрожжи поднимутся, перемешать
их с оставшимся молоком, солью, сахаром, взбитыми яйцами.
Положить муку, растопленное масло, измельченные на терке яб-
локи, перемешать, укрыть и поставить в теплое место. Когда тес-
то поднимется, ложкой отделять от него кусочки и опускать в ки-
пящее растительное масло. Готовые пончики обсыпать сахарной
пудрой с ванилином.
367
РУЛЕТ «ТЮРИНГСКИЙ»
500 г муки, 40 г дрожжей, У8л
молока, 100 г сахара, У2 ч-
ложки соли, натертая цед-
ра У2 лимона, 100 г масла или
маргарина.
Для начинки: 3/8 л молока,
250 г молотого пищевого
мака, 2 ст. ложки манной
крупы, 100 г сахара, 2 паке-
тика ванилина, сок 1 лимона,
2 ч. ложки рома, 100 г изюма,
75 г очищенного измельченно-
го миндаля, 2—3 капли мин-
дального масла, 1 яйцо, сахар-
ная пудра.
Сначала готовится дрожжевое тесто. Муку просеять на ку-
хонный стол горкой, в которой сделать углубление. Дрожжи рас-
крошить и развести в теплом молоке, добавив сахар, соль и
лимонную цедру. Все вылить в углубление на поверхности муки,
прибавив туда же мелко натертое масло. Тесто вымесить, зак-
рыть от воздуха и оставить на 30 мин. Затем снова вымесить и
дать подойти еще в течение 20 мин. В это время приготовить
начинку.
Молоко довести до кипения, затем тонкой струйкой всыпать
в него мак, манку и сахар. Еще 2—3 раза довести до кипения.
Снять молоко с плиты, прибавить остальные компоненты, в са-
мом конце — яйцо. Тесто раскатать в большой прямоугольник.
Начинку разложить с двух сторон листа валиками толщиной
2 см. Обе стороны скатать к середине. Полученный «двойной»
рулет выложить на смазанный жиром противень ровной стороной
вверх. Выпекать при температуре 180—200°С в течение 35—
40 мин. Прежде чем нарезать рулет на куски, хорошенько по-
сыпьте его сахарной пудрой. Завернутый в фольгу, рулет сохра-
няет свежесть в течение двух недель.
ИЗДЕЛИЯ ИЗ ДРОЖЖЕВОГО ТЕСТА БЕЗ ПОДХОДА
БАНИЦА С СИРОПОМ
(БОЛГАРСКИЙ СЛОЕНЫЙ ПИРОГ)
Мука (сколько впитает мо-
лочно-яичная смесь), 200 мл
молока, 4 яйца, 10 г дрож-
жей, 250 г сливочного масла,
200 г ядер толченых грецких
орехов, 5 г молотой корицы,
1 кг сахара.
У4 стакана горячей воды (40—
50°С),3 ст. ложки + У4 ста-
кана сахарного песка, 2 паке-
тика быстродействующих
дрожжей, 1У4 стакана пасте-
Развести в молоке дрожжи, яйца и смешать с мукой (сколько
впитается), сделать тесто, разделить его на 4 шара. Раскатать на
4 пласта. Два из них побрызгать растопленным маслом, посыпать
смешанными с корицей орехами и покрыть другими двумя плас-
тами теста. Навить в два рулета и нарезать кусками длиной 5—
6 см, которые поместить стоймя (отрезанной частью кверху) на
смазанный маслом противень. Испечь баницу в духовке и залить
холодным сиропом, приготовленным из сахара и 1 л воды.
БУЛОЧКИ «КОРИЧНЫЕ»
Растворите дрожжи и 1 ст. ложку сахарного песка в теплой
воде, через 5 мин смешайте их с молоком, растопленным сливоч-
ным маслом, солью, яйцом и добавьте еще 2 ст. ложки сахарного
песка. Затем постепенно всыпьте муку и хорошо вымесите тесто.
Накройте миску теплым влажным полотенцем и оставьте на 15 мин.
368
ризованного молока, 2 ст.
ложки размягченного сливоч-
ного масла, 2 ч. ложки кори-
цы, У стакана изюма.
Для глазури: по 1 ст. ложке
концентрированного молока
и растопленного сливочного
масла, 2 стакана сахарной
пудры, по Уz стакана измель-
ченных грецких орехов и фун-
дука.
Переложите тесто на посыпанный мукой стол и вымешивай-
те 10 мин. Раскатайте его в прямоугольник 45x27 см и смажьте
размягченным сливочным маслом. Смешайте корицу с У4 стака-
на сахарного песка и посыпьте тесто. Распределите по поверх-
ности изюм.
Скатайте тесто в рулет по длине и разрежьте на 12 кусоч-
ков. Положите булочки на смазанный маслом противень, на-
кройте и поставьте их расстаиваться в теплое место примерно
на 20 мин.
Поставьте противень в холодную духовку и включите ее. Когда
она нагреется до 200°С, убавьте огонь и выпекайте 20—30 мин,
пока они не станут золотисто-коричневыми. Вынимая булочки из
духовки, смажьте верх сливочным маслом. Смешайте концентри-
рованное молоко, сахарную пудру и сливочное масло и полейте
булочки, затем посыпьте орехами. Подавайте горячими.
БУЛОЧКИ СЛАДКИЕ
750 г муки, 300 г топленого
сала, 1 яйцо, 15 г дрожжей,
150 мл молока, 250 г сахар-
ной пудры, 250 г повидла,
100 г грецких орехов, 2 г ва-
нилина.
Сало размешать с 8 ст. ложками сахара до получения одно-
родной массы. Всыпать просеянную муку, ввести яйца, дрожжи,
разведенные в слегка разогретом молоке. Сделать тесто, из кото-
рого через полчаса раскатать пласт толщиной 4—5 мм. Нарезать
его квадратами со стороной 7—8 мм, в середину каждого поло-
жить начинку, приготовленную из повидла и крупно смолотых
орехов. Каждый квадратик согнуть по диагонали. Оформленные
таким образом треугольные булочки запечь на умеренном жару.
Когда они станут готовы, посыпать остальной сахарной пудрой,
ароматизированной ванилином.
КРЕНДЕЛЬКИ
4 стакана просеянной пше-
ничной муки, 1 пакетик бы-
стродействующих дрож-
жей, 1 У4 стакана теплой
воды (30—40°С), У4 Ч. лож-
ки сахарного песка, 2 ч. лож-
ки соли, 2 ст. ложки растоп-
ленного сливочного масла,
4 ч. ложки соды, крупная
соль.
Растворите дрожжи в теплой воде и оставьте на 1 ч. Смешай-
те муку, сахарный песок и соль, затем осторожно введите дрож-
жевую смесь. Замесите мягкое тесто. Если оно получится слиш-
ком крутым, добавьте немного воды. Затем выложите его на
посыпанную мукой поверхность и вымешивайте примерно 10 мин.
Переложите тесто в большую миску и смажьте его сливочным
маслом. Поставьте миску в теплое место примерно на 40 мин, пока
тесто не удвоится в объеме.
Нагрейте духовку до 250°С. В большой кастрюле доведите до
кипения 4 стакана воды с содой. Отрежьте от теста небольшие
кусочки и придайте им нужную форму. Опускайте по 2 крендель-
ка в кипящую воду и варите, пока они не всплывут на поверхность.
Затем разложите отваренные крендельки на смазанный маслом
противень, помажьте их растопленным сливочным маслом и по-
369
сыпьте крупной солью. Запекайте крендельки примерно 10 мин:
когда они станут золотисто-коричневыми, выньте их из духовки.
Крендельки можно посыпать мелко натертым сыром, а для ак-
тивности и энергичности — сахаром с корицей. Посыпать крендельки
сыром следует после того, как вы помажете их сливочным маслом.
ЛЕПЕШКА СЛАДКАЯ
600 г муки, 125 г сливочного
масла, 3 яйиа, 150 г сахара,
200 мл молока, 10 г дрож-
жей, 1 г ванилина, лимон.
Для посыпки: сахарная пуд-
ра и 1 г ванилина.
Масло взбить вместе с сахаром. Непрерывно мешая, соеди-
нить с яичными желтками, взбитыми с поднявшимися дрожжа-
ми, молоком, ванилином, натертой лимонной цедрой, мукой и со-
лью. В конце ввести взбитые в крепкую пену белки. Осторожно
размешать смесь и выложить на смазанный маслом противень.
Выпекать в жарочном шкафу с умеренной температурой.
Пока лепешка горячая, посыпать ее сахарной пудрой, арома-
тизированной ванилином.
ПИРОГ «ВЕНГЕРКА»
300 г муки, 250 г маргарина,
20 г дрожжей, 1 яйцо, 50 мл
молока, 1 ст. ложка сахара,
соль.
Для начинки: 1 кг вишни,
4 ст. ложки сахара, 2 ст.
ложки толченых сухарей,
1 белок, 50 г крупно измель-
ченных орехов (лучше —
грецких ).
Маргарин растереть с мукой, влить дрожжи, разведенные в
молоке с 1 ст. ложкой сахара, положить желток и соль. Тщатель-
но вымесить тесто, разделить его на две равные части и каждую
раскатать; одну из них положить на противень, присыпать суха-
рями и половиной молотых орехов. Разложить вишню (без кос-
точек), засыпать сухарями и сахаром. Накрыть второй раскатан-
ной частью теста, смазать белком, посыпать оставшимися орехами.
Выпекать в духовке при средней температуре. Остудить, посы-
пать сахарной пудрой.
ПИРОГ «ЗВЕЗДА» С КОРИЦЕЙ
2 стакана муки, 1/2 палочки
дрожжей, 2 ст. ложки мар-
гарина, 1/2 стакана сахарного
песка, 3 ст. ложки меда,
1 яйцо, 1 ст. ложка корицы,
2 ст. ложки натертых оре-
хов, 1 стакан яблочного сока,
соль.
Все продукты перемешать, замесить тесто. Кухонную дощеч-
ку посыпать сахаром, сверху положить тесто и раскатать. При-
дать изделию форму звездочки. Выпекать сахарной стороной квер-
ху на смазанном жиром противне при средней температуре.
ПИРОГ «СОЛОВУШКА»
3 стакана муки, 200 г сли-
вочного масла (маргарина),
50 г дрожжей, 0,5 стакана
Муку просеять через сито на доску холмиком, сделать сверху
воронку, в которую положить масло. Рубить ножом, перемеши-
вая мае \о с мукой. Одновременно вливать воду с разведенными в
370
воды, 2 ст. ложки сахарного
песка, немного соли.
Для начинки: варенье или
повидло, яблоки.
500 г муки, 1 пакетик быс-
тродействующих дрожжей,
1 стакан сахарного песка,
150 г маргарина, 1 щепот-
ка соли, пряности (ваниль-
ный сахар, тертая лимонная
цедра или тертый горький
миндаль), 1—2 яйца, около
250 мл молока.
ней дрожжами, сахаром и солью. Рубить до получения мелких
крошек. Сделать тесто и па 30 мин вынести его на холод. После
этого разделить тесто на 2 части, на одну из которых положить
начинку (тонким слоем варенье или повидло и сверху — тонко
нарезанные ломтиками яблоки). Накрыть второй частью и защи-
пать. Сверху смазать яйцом. Выпекать в духовке минут 20—25.
ПИРОГ ИЗ ДРОЖЖЕВОГО ТЕСТА
Муку просеять. Добавить разведенные в небольшом количест-
ве молока дрожжи, маргарин, сахар, пряности, взбитое яйцо, моло-
ко. Замесить тесто, положить на противень, ровно раскатать и
выровнять края. Затем тесто смазать молоком или жиром, посы-
пать толчеными сухарями или манкой, чтобы пирог не расползся.
1 пачка свежих дрожжей,
3 ст. ложки сахарного песка,
0,5 л теплого молока, 2 яйца,
200 г маргарина (масла), 1 ч.
ложка соли, муки — сколько
заберет.
630 г муки, 60 г сахара,
5 яии, 13 г дрожжей, 280 г
жира для фритюра, 60 г са-
харной пудры.
ПИРОГ «ОДИН МИГ»
Дрожгки засыпать сахарным песком и растереть до жидкого
состояния. Положить соль, влить молоко. Размешать. Положить
яйца и растопленный маргарин (масло). Тщательно вымешать и
положить муку (не менее трех стаканов). Замесить тесто, чтобы
оно получилось эластичным и не слишком крутым.
Фарш может быть любым, его надо приготовить заранее, так
как тесто разделывается сразу же после замеса. Изделия из него
должны полежать не менее получаса и только после этого ставят-
ся в духовку и выпекаются до готовности.
ХВОРОСТ
Из сахара, яиц, небольшого количества муки и дрожжей при-
готовить жидкое те сто, в которое постепенно засыпать оставшу-
юся муку и загяесить крутое тесто, как для лапши. Тесто оставить
для набухания клсйкоеипы на 30—40 мин. После этого из теста
раскатать тонкую (1 мм) круглую лепешку, в которой сделать 6—
7 разрезов, не доводя их до края лепешки. Нарезанные полоски,
начиная с середины, перетянуть с одной стороны на другую так,
чтобы посередине образовалось отверстие.
В узкую глубокую форму или кастрюлю диаметром 12—13 см
налить жир, нагреть его, затем опустить изделие и палочкой рас-
371
ширить отверстие по середине хвороста, чтобы придать ему вид
розы. Сначала обжарить одну сторону изделия, затем другую до
светло-желтого цвета.
Вынутый из жира хворост положить на сито; когда жир сте-
чет и изделие остынет, просеять на него через сито сахарную пуд-
ру и положить на блюдо, покрытое бумажной салфеткой.
ХЛЕБ ШВЕДСКИЙ «СВЯТОЧНЫЙ»
% ч- ложки шафрана, 3 ст.
ложки горячей воды, 2 паке-
тика быстродействующих
дрожжей, 1/4 стакана теп-
лой воды (30—40° С),
У4 стакана + % ч. ложки са-
хара, 1 стакан кипяченого
молока, У3 стакана сливоч-
ного масла, 1 ч. ложка соли,
1 яйцо, 4 стакана просеянной
муки, примерно 1 У2 стакана
смеси из клюквы, фруктовых
цукатов, орехов и изюма,
2 ст. ложки растопленного
сливочного масла.
Замочите шафран в горячей воде примерно на 1,5 ч. В боль-
шую миску налейте теплую воду и растворите в ней дрожжи и !/
чайной ложки сахарного песка. Положите туда же оставшийся са-
хар, сливочное масло, соль и влейте молоко. Все хорошо переме-
шайте и охладите. Затем добавьте яйцо, молочную смесь и шафран
и взбивайте до однородной консистенции. Положите в отдельную
тарелку цукаты и орехи, всыпьте 2 ч. ложки муки и перемешайте,
чтобы цукаты полностью покрылись ею. Постепенно всыпьте в
дрожжи оставшуюся муку, добавьте цукаты и замесите мягкое од-
нородное тесто. Переложите его на посыпанную мукой поверхность
и месите примерно 12 мин. Положите тесто в смазанную маслом
миску и покрутите. Накройте миску и поставьте в теплое место
примерно на 1 ч, чтобы тесто подошло и удвоилось в объеме.
Нагрейте духовку до 200°С. Обомните тесто, разделите его
на 24 кусочка и скатайте из них ровные шарики. Разложите бу-
лочки на смазанном маслом противне, накройте и дайте рассто-
яться в течение примерно 30 мин до удвоения в объеме. Выпекай-
те булочки около 10 мин, затем убавьте жар до 160°С и пеките
еще 10 мин. Помажьте верх булочек растопленным сливочным
маслом и оставьте в духовке еще на 5 мин.
ИЗДЕЛИЯ ИЗ ДРОЖЖЕВОГО СЛОЕНОГО ТЕСТА
БУЛОЧКИ ИЗ СЛОЕНОГО
ДРОЖЖЕВОГО ТЕСТА
2 стакана пшеничной муки,
1 ст. ложка сахара, 8 г дрож-
жей, У2 ч. ложки соли, 1 ста-
кан молока (или воды ), 1 яйцо
для смазки, 200—300 г сли-
вочного масла для прослойки
теста, 2 ст. ложки масла
для смазки противня.
Слоеное дрожжевое тесто (стр. 372) раскатать в пласт тол-
щиной 1 см и разрезать на квадраты. Соединить все четыре угла
каждого квадрата в центре, прижать пальцами и положить на сма-
занный маслом лист или противень.
Края изделий смазать маслом, дать 50—60 мин на расстой-
ку, затем смазать верх яйцом.
Выпекать булочки в духовом шкафу при температуре 230—
250°С в течение 10—15 мин.
372
«ЗАВИТУШКИ» ИЗ СЛОЕНОГО
ДРОЖЖЕВОГО ТЕСТА
2 стакана пшеничной муки,
1 ст. ложка сахарного песка,
8 г дрожжей, 1/2 ч- ложки
соли, 1 стакан молока (или
воды), 1 яйио для смазки,
200—300 г сливочного мас-
ла для прослойки.
Для посыпки: жареный мин-
даль (или орехи).
Слоеное дрожжевое тесто (см. ниже) раскатать в пласт тол-
щиной 1 см, разрезать на узкие полоски и сплести в жгутики, за-
тем эти жгутики немного растянуть и свернуть в завитушки, при-
давая им произвольную форму.
Свернутые завитушки положить на смазанный маслом проти-
вень, дать 40—50 мин расстояться, смазать поверхность яйцом,
посыпать сахарным песком, рубленым миндалем или орехами.
КРЕНДЕЛЬКИ СЛОЕНЫЕ
4 яйиа, 1 1/2 стакана сахара,
4 стакана молока, 100 г мар-
гарина, 200 г топленого мас-
ла, У3 палочки дрожжей,
мука, соль по вкусу; сахарная
пудра для посыпки.
Размешать дрожжи в 1 У2 стакана молока, добавить 3 ч. лож-
ки сахара и столько муки, чтобы получилось тесто, как для оладь-
ев. Поставить опару в теплое место, чтобы тесто поднялось. За
час до готовности опары разбить яйца, посолить, хорошо расте-
реть и оставить постоять для того, чтобы они сильно пожелтели —
это придаст тесту аппетитный цвет. Через 1 ч в подсоленные яйца
всыпать сахар и взбить их в пышную массу, добавить молоко.
Подошедшее тесто выложить в приготовленную сдобу и все хоро-
шо вымешать взбивалкой, чтобы не было комков. Всыпать муку,
чтобы получилось тесто нормальной консистенции и, подливая
растопленные масло (100 г) и маргарин, месить руками, выбивая
тесто в кастрюле до тех пор, пока на нем не появятся первые пу-
зыри и оно не станет гладким. Тесто накрыть. Когда оно увели-
чится вдвое, выложить на посыпанную мукой доску, разделить на
2 части, выбить каждую о доску, накрыть полотенцем и дать по-
стоять примерно 15 мин. Затем одну половину раскатать в пласт,
разложить на нем У2 стакана размягченного масла, свернуть пласт
втрое, снова раскатать. Так проделать 3 раза. В четвертый раз
раскатать тесто в пласт толщиной в палец и порезать его на полос-
ки шириной в 2 пальца. Каждую полоску закрутить наподобие
винта и сформовать крендели. Все крендели разложить на сма-
занном маслом листе, поставить на 20 мин в теплое место подхо-
дить. Вторую половину теста разделать таким же образом.
Подошедшие крендели поставить в хорошо нагретую духов-
ку, через 5—7 мин убавить огонь до среднего и выпекать до тех
пор, пока они не зарумянятся. Испеченные крендели разложить
на доске, дать им немного остыть под полотенцем, а затем каж-
дый из них обильно посыпать сахарной пудрой.
373
ПИРОЖКИ СЛОЕНЫЕ
500 г слоеного дрожжевого
теста, 250 г фарша, 1 яйио
для смазки.
Приготавливают дрожжевое слоеное тесто безопарным спо-
собом без сахара (стр. 360). Готовое тесто раскатывают в пласт
толщиной 0,5 см и разрезают его на длинные полосы шириной
10 см, которые затем делят на прямоугольники по размеру пи-
рожка. На каждый прямоугольник кладут фарш и защипывают
пирожок в форме лодочки.
Укладывают пирожки на смазанный маслом противень и пос-
ле 30 мин расстойки смазывают яйцом и выпекают 10—15 мин
при температуре 230—240°С.
Можно тесто выпечь в виде полоски. Для этого полосу не раз-
резают на прямоугольники, а вдоль нее посередине кладут фарш
и плотно защипывают. Полоску перевертывают и переносят на
противень. Сверху делают несколько проколов теста вилкой для
выхода пара во время выпечки.
РОЖКИ ИЗ СЛОЕНОГО
ДРОЖЖЕВОГО ТЕСТА
3 стакана пшеничной муки,
1*/2 ст. ложки сахарного пес-
ка, У2 ч- ложки соли, 2 яйиа,
10 г дрожжей, 1 стакан мо-
лока (или воды).
Для прослойки: 300—400 г
сливочного масла (или мар-
гарина ).
Для начинки: ]/2 стакана по-
видла, джема или 200 г све-
жих яблок, 2 ст. ложки са-
хара.
Для посыпки: жареный мин-
даль (или мучная крошка).
Для смазывания: 1 яйцо.
Слоеное дрожжевое тесто (стр. 372) раскатать в пласт тол-
щиной 1 см, разрезать на куски клинообразной формы. На каж-
дый кусок положить чайную ложку начинки и завернуть тесто с
начинкой рулетом. При укладке на смазанный жиром противень
или лист торцовые стороны рулетов слегка вытянуть и тонкие кон-
цы загнуть, придав им форму подковки. Дать изделиям 40—50
мин расстояться. Поверхность смазать взбитым яйцом и посы-
пать жареным рубленым миндалем или мучной крошкой. Выпе-
кать рожки 15—20 мин при температуре 240—260°С.
СЛОЙКА С ПОВИДЛОМ
1 кг муки, 250 г масла сли-
вочного, 200 г сахара, 350 мл
воды, 30 г дрожжей, 3 яйиа,
10 г соли, 200 г повидла, 6 г
масла растительного для
смазки противней.
Из слоеного теста (стр. 249) раскатать пласт толщиной 1 см;
в длину пласта отрезать полоску шириной 10—12 см. Вдоль по
середине полоски выпустить из кондитерского мешка повидло, за-
гнуть оба края полоски над повидлом и защипать тесто. Изделие
повернуть швом вниз, слегка прижать и нарезать; затем положить
слойки на противень, смазанный маслом, после расстойки сма-
зать их яйцом и выпечь при 250—260°С.
374
СЛОЙКА С МАРЦИПАНОМ
1 кг муки, 300 г масла, 160 г
сахара, 30 г дрожжей, 10 яии,
5 г соли, 320 мл воды, 50 г
муки для подпыливания.
Для помады: 120 г сахара,
35 мл воды.
Для начинки: 160 г миндаля
или орехов (ядро), 30 г саха-
ра, 3 яйиа.
Приготовить слоеное тесто (стр. 249), раскатать пластом тол-
щиной 0,8—1 см, разрезать на куски, придав клинообразную
форму, и положить начинку. Завернуть тесто рулетом, загнуть
его в виде подковки, положить на противень, смазанный маслом,
дать полную расстойку и выпекать при 250—260°С. Слойку с
марципаном смазать помадой и посыпать жареным рубленым мин-
далем или орехами.
Для начинки миндаль или орехи измельчить на терке (можно
миндаль смешать с сахаром), добавить Д часть яиц, полагающих-
ся по норме, и пропустить два раза через вальцовку или мясоруб-
ку с частой решеткой, после чего в начинку добавить остальные
куриные яйца.
ИЗДЕЛИЯ ИЗ ПРЕСНОГО СДОБНОГО ТЕСТА
БУЛОЧКИ С НОГОТКАМИ
(Англия, начало XVII в.)
3 У2 стакана муки, 1 стакан
лепестков ноготков, 1 ста-
кан молока, 1 яйцо, ]/2 ста-
кана сахара, 1 ч. ложка раз-
рыхлителя, 1/4 ч. ложки соли,
6 ст. ложек сливочного мас-
ла или жира, 1/2 стакана цу-
катов из апельсиновой ко-
журы, 1 стакан изюма.
1800 г муки, 200 г масла сли-
вочного, 5—6 яии, 125 г са-
хара, 25 г соды, 25 г кислоты
лимонной, 20 г соли, 650 мл
В сочинении Альберта ГЛагнуса «Книга тайн» (1560) НОГОТ-
КИ воспеты такими словами: «Полезные свойства этих цветов прак-
тически бесконечны».
Заверните лепестки в чистую ткань или пористую бумагу. В
небольшую кастрюлю налейте молоко, положите свертки с лепес-
тками и нагрейте, не доводя до кипения, затем остудите. Когда
молоко остынет, выньте свертки с лепестками, добавьте яйца и
все вместе взбейте.
Смешайте муку, сахар, разрыхлитель и соль. Добавьте масло
и все перемешайте вилкой. Положите цукаты и изюм. Влейте мо-
локо и взбивайте 10 мин. Вылейте тесто в форму для кексов. Вы-
пекайте примерно 10 мин до золотисто-коричневого цвета.
Лепестки ноготков можно заменить сухими фруктами, напри-
мер абрикосами, и добавить /2 стакана фундука. Эти булочки хо-
рошо подавать, полив медом.
ВАТРУШКИ ИЗ ПРЕСНОГО ТЕСТА
Пресное тесто (стр. 250) раскатать ровным пластом толщи-
ной до 5 мм и вырезать из него кружки; края кружков защи-
пать. Уложить защипанные кружки на пирожковый лист так,
чтобы они были на расстоянии 1,5—2 см один от другого; после
375
воды, 12 i масла раститель-
ного для смазки листов, 2 яй-
ца для смазки ватрушек.
этого середину кружков проколоть вилкой и заполнить повид-
лом или творожным фаршем (стр. 227), смазать яйцом (у ват-
рушки с повидлом смазать только тесто, а с творогом — всю
поверхность изделия).
Выпекать ватрушки при 220—250°С.
КРЕНДЕЛЬКИ СЛАДКИЕ
500 г муки, 3 яйца, 3 ст. лож-
ки сахарной пудры, 2 ст. лож-
ки сливочного масла, 1 ч. лож-
ка аммиачной соды, 100 мл
простокваши, 1 г ванилина,
3—4 ст. ложки толченых
грецких орехов.
Из муки, масла, 2 яиц, сахара, простокваши, соды и ванилина
замесить среднекрутое тесто. Раскатать его слоем около 1 см,
вырезать кружки двумя стаканами (побольше и поменьше). На-
мазать сырым яйцом, посыпать орехами и запекать в умеренно
нагретой духовке до зарумянивания.
ПИРОГ С АЙВОЙ
300 г муки, 125 г сливочного
масла, 200 г сахарной пудры,
4 яйца, 500 г айвы, 100 мл
молока, цедра с 1 лимона, 5 г
питьевой соды, 3 г лимонной
кислоты.
Масло хорошо размешать вместе с сахарной пудрой до пре-
вращения в однородную кремообразную массу. Непрерывно ме-
шая, ввести (по одному) яйца, муку, соду и лимонную кислоту,
натертую лимонную цедру и молоко. Выложить смесь на смазан-
ный маслом противень. Сверху разложить тонкие ломтики очи-
щенной айвы. Когда пирог испечется, посыпать сахарной пудрой.
ПИРОГ «БОЖЕСТВЕННЫЙ»
2 ст. ложки размягченного
сливочного масла, 3 ст. лож-
ки коричневого сахара, 3/4ста-
кана молока, 2 яйца, 2 ста-
кана муки, 3 ч. ложки раз-
рыхлителя, по 1/2 ч- ложки
мускатного ореха, корицы и
душистого перца, 1/2 стакана
смородины, 1/4 стакана цу-
катов из апельсиновой и ли-
монной цедры.
Нагрейте духовку до 200°С. Смажьте маслом и посыпьте
мукой форму для пирога глубиной 6 см и диаметром 25 см. Поло-
жите в большую миску сахар и сливочное масло и взбейте. Затем
добавьте молоко, муку, яйца, разрыхлитель, мускатный орех, ко-
рицу, душистый перец и взбивайте эту смесь миксером на низкой
скорости примерно 30 сек, периодически соскабливая тесто со
стенок, затем переключите миксер на высокую скорость и взби-
вайте тесто еще 3 мин. Подмешайте цукаты (стр. 207) и сморо-
дину. Вылейте тесто в форму и выпекайте 30—40 мин, пока се-
редина пирога не станет сухой.
ПИРОГ «ВЕНОК»
200 г пшеничной муки, 200 г
блинной муки, 100 г расти-
Смешать пшеничную и блинную муку. Яйца растереть с са-
харным песком, постепенно добавляя растительное масло, кислое
376
тельного масла, 1 стакан
кислого молока (можно сме-
таны пополам с водой ), 300 г
сахарной пудры, 2 яйиа, цед-
ра 1 лимона, 1,5 стакана са-
харного песка.
молоко, лимонную цедру. Замесить тесто и поставить на 30 мин в
прохладное место. Затем раскатать, густо посыпать сахарным пес-
ком, свернуть рулетом и положить в форму, смазанную раститель-
ным маслом. Не ставя в духовку, тесто от края к центру разрезать
на части шириной в два пальца, не дорезая до конца у центра.
Каждый надрезанный кусок положить разрезом вверх — полу-
чится своеобразный венок. Дать подойти и испечь в духовке со
средним нагревом. Готовый «венок» посыпать сахарной пудрой.
ПИРОГ «ВИНОГРАДАРЬ»
500 г крупного черного виног-
рада без косточек, 4 яйца,
60 г сливочного масла, 100 г
муки, 150 г сахарного песка,
ч. ложки соды, 50 мл рома,
125 мл молока.
Отделите белки от желтков. Растопите 50 г сливочного мас-
ла. Оставшимся маслом смажьте форму. Нагрейте духовку до
180°С. В глубокой емкости смешайте муку, щепотку соли и соду.
Сделайте в муке углубление, добавьте желтки, растоплен-
ное масло и ром. Размешайте тесто деревянной лопаточкой, по-
степенно вливая молоко. Отдельно взбейте белки в крепкую пену
и осторожно введите их в тесто. После этого вылейте тесто в
подготовленную форму, а сверху разложите виноградины. По-
садите пирог в духовку, нагретую до 150°С, приблизительно на
45 мин.
Подавайте пирог теплым или холодным. Холодный пирог
можно посыпать сахарной пудрой.
ПИРОГ с вишнями
200 г муки, 200 л/л просто-
кваши, 2 яйца, 125 г сливоч-
ною масла, 200 г сахарной
пудры, 5 г питьевой соды, 1 кг
ягод вишни или черешни, 1 г
ванилина.
Масло хорошо размешать с сахарной пудрой до превращения
его в кремообразную массу. Непрерывно мешая, постепенно вве-
сти яйца, простоквашу и растворенную в ней соду, а также муку,
ванилин и очищенные от косточек плоды. Выложить смесь на
смазанный маслом противень и выпекать в печке на умеренном
жару. Подавая на стол, посыпать сахарной пудрой.
ПИРОГ С ВИШНЯМИ И ТВОРОГОМ
200 г муки, % ч. ложки соды,
75 г сахара, 75 г масла, 1 яйцо.
Для начинки: 500 г черешен
или сладких вишен, 500 г ди-
етического творога, тертая
цедра 1 лимона, 1 пакетик
ванильного сахара, 1 ч. лож-
ка корицы, на кончике ножа
Из просеянной муки, соды, сахара, кусочков масла и 1 яйца
вымесить тесто. Поставить в холодильник.
Вымыть вишни и удалить косточки. Смешать творог, цедру, пря-
ности, орехи, просеянный крахмал, соду и сахар. У яиц желток от-
делить от белка. В творог добавить желтки. Белки взбить в креп-
кую пену. Белок и вишни осторожно соединить с творожным кремом.
Тесто раскатать на посыпанной мукой поверхности и выло-
жить на промасленную форму, сделать края. Выложить творож-
377
молотой гвоздики, 75 г тер-
тых орехов, 50 г крахмала,
]/2 ч- ложки соды, 100 г саха-
ра, 3 яйиа, 1 ст. ложка сахар-
ной пудры.
ную начинку на тесто и поставить в прогретую духовку. Выпекать
при 180°С примерно 1 ч. Чтобы пирог сверху не пригорел, на-
крыть его фольгой. Готовый пирог остудить. Вырезать из бумаги
трафареты в виде вишен, положить на пирог, присыпать его са-
харной пудрой и трафареты снять.
ПИРОГ «ДОБРО ПОЖАЛОВАТЬ»
100 г молока, 3—5 яии,, 200 г
сахарного песка, 100 г сли-
вочного масла, 200—250 г
муки, соль.
Для начинки: яблоки, ягоды
или иные фрукты.
Молоко, сахарный песок, растопленное сливочное масло, соль
перемешать до однородного состояния. Положить просеянную
муку и снова перемешать. Когда получится масса чуть гуще сме-
таны, положить в нее мелко нарезанные яблоки или иные ягоды
или фрукты и слегка перемешать.
Сковороду смазать маслом, посыпать панировочными суха-
рями, выложить на нее массу, разровнять и поставить в духовку
на 45—60 мин.
Готовый охлажденный пирог нарезать в виде ломтиков, квад-
ратов, треугольников, кружков и посыпать их сахарной пудрой.
ПИРОГ «КАПРИЗ»
200 г муки, 75 г маргарина,
1 яйио, 50 г сахара.
Для начинки: 500 г вишни
(можно с косточками), 500 г
творога, 3 яйца, 80 г крах-
мала, 1 ч. ложка пекарского
порошка (или 0,5 ч. ложки
соды, погашенной уксусом),
125 г сметаны, 125 г сахара.
2 стакана муки, 0,5 стака-
на сметаны, 1 стакан саха-
ра, 100—150 г сливочного
масла или маргарина, 0,5 ч.
ложки питьевой соды, пога-
шенной уксусом, 700—800 г
свежей клубники.
Из маргарина, яйца, 50 г сахара и муки приготовить тесто и
поставить его в холодильник. Смешать миксером творог, 3 желт-
ка, сметану и 60 г сахара. В крахмал положить пекарский поро-
шок, белки с остатком сахара и взбить в крутую пену. Смешать с
творожной массой. Форму смазать маслом, положить в нее тесто,
подняв его края на несколько сантиметров. Заполнить творожной
массой, на которой разложить вишню, вдавив ее в творог. Выпе-
кать при средней температуре.
ПИРОГ «КОРЗИНА С КЛУБНИКОЙ»
Тесто скатать в виде шара и на 40 мин поставить в холодиль-
ник. Пирог печется в виде корзины. От теста отделить два не-
больших куска, раскатать их в виде шнуров и перевить между со-
бой как жгут, чтобы получилась ручка для корзины. Основную
часть теста раскатать и выложить в форму, предварительно сма-
зачнро маслом. Из картона вырезать широкую полоску и, изог-
нув, поставить ее в форму, как ручку корзины. Сверху положить
жгут теста, скрепить его концы с пирогом. Смазать корзинку яй-
цом и выпекать в духовке 30—40 мин. Когда пирог будет готов и
остынет, картонку удалить.
378
200 г масла, 4 желтка,
3 стакана муки, 2 ст. ложки
сметаны, % стакана сахара.
Для начинки: 400 г мака,
2 % стакана сахара, 1 % ста-
кана молока, 2 яйиа, 4 бел-
ка, 1 ст. ложка муки.
У4 стакана размягченного
сливочного масла, 1 стакан
сахарного песка, % стакана
растопленного сливочного
масла. 1 яйио, 1 стакан мо-
лока, 2 стакана блинной
муки, 2 ч. ложки ванильного
или миндального экстракта,
У2стакана коричневого саха-
ра, 113 г порубленной охлаж-
денной миндальной пасты,
У5 стакана жареного минда-
ля. 1 стакан малины.
Клубнику перебрать, вымыть, дать просохнуть и только по-
том уложить в корзинку. Из клубничного сиропа приготовить желе
добавив желатин, и им залить ягоды. Пирог посыпать сахарной
пудрой.
Готовый пирог покрыть сверху взбитой сметаной и подать с
холодным молоком.
ПИРОГ МАКОВЫЙ
Растереть масло с У2 стакана сахара, втереть в эту массу жел-
тки, добавляя их постепенно, по одному, всыпать муку и, если
тесто будет очень густым, прибавить сметану, перемешать и по-
ставить на 30 мин на холод.
Мак промыть в нескольких водах, обсушить на салфетке, по-
ложенной на дуршлаг, затем сложить в кастрюльку, залить моло-
ком и добавить 1 стакан сахара. Варить, помешивая, до тех пор,
пока мак не станет совершенно мягким и не будет легко расти-
раться между пальцами. Остудить, всыпать муку, добавить 2 ра-
стертых желтка и хорошо размешать.
Раскатать тесто и выложить им форму так, чтобы оно покры-
вало и ее стенки. Положить на тесто начинку. Испечь пирог в
духовке со средним жаром до полуготовности. Вынуть из духов-
ки и покрыть верх пирога взбитыми белками, смешанными с 1 %
стаканами сахара. Допечь пирог на слабом огне.
Печь лучше в раздвижной тортовой форме, иначе пирог труд-
но будет вынуть.
ПИРОГ МИНДАЛЬНО-МАЛИНОВЫЙ
Сейчас миндаль очень часто ассоциируется со свадебным тор-
жеством, а в древние времена его использовали и в лечебных це-
лях — для избавления от бессонницы и головной боли. Если вы
смешаете эти воздушные орехи с малиной — символом воды, по-
лучится целый фонтан любви, энергии и радости.
Нагрейте духовку до 260°С и смажьте маслорл сковороду
диаметром 27 см и глубиной 6 см. В миске среднего размера
смешайте миксером размягченное сливочное масло, сахарный
песок, яйцо, молоко и миндальный экстракт до однородной кон-
систенции, добавьте муку и вымешивайте еще 4 минуты. Выло-
жите половину теста в сковороду. Теперь смешайте растоплен-
ное сливочное масло, миндальную пасту, малину, коричневый
сахар и миндаль и половиной этой смеси посыпьте тесто. Затем
выложите в сковороду оставшееся тесто, а сверху посыпьте ос-
татками миндальной смеси. Выпекайте пирог примерно 45 мин.
Признак готовности: нож, воткнутый в середину пирога, дол-
жен быть сухим.
Если у вас нет блинной муки, добавьте в обычную пшенич-
ную муку 3 ч. ложки разрыхлителя и 1 ч. ложку соли.
Малину можно заменить клубникой, черникой или клюквой.
Клюкву нужно дополнительно подсластить.
ПИРОГ С МОРКОВЬЮ
400 г муки, 500 мл просто-
кваши, 200 г натертой мор-
кови, 250 г сахара, 100 мл ра-
стительного масла, 100 г
крупно нарезанных ядер грец-
ких орехов, 5 г питьевой, соды.
От простокваши отделить 2 ст. ложки. Остальную размешать
с сахаром, чтобы он растаял. Добавить к этой смеси морковь и
хорошо перемешать. Затем постепенно влить масло и всыпать муку
(брать по 1 ст. ложке жира и муки), постоянно мешая. В конце
ввести растворенную в отделенной простокваше соду и половину
орехов. Тесто вылить в противень, смазанный маслом и посыпан-
ный мукой, сверху высыпать остальные орехи. Запекать в духов-
ке сначала на сильном жару, потом — на более слабом.
ПИРОГ «СЛАДКОЕЖКА»
3 стакана муки, 1 стакан
сметаны, 1 стакан сахарно-
го песка, 30 г сливочного мас-
ла, У4 ч. ложки соды, пога-
шенной уксусом.
Размешать сметану, сахарный песок, размягченное сливочное
масло до однородной массы. Добавить соду, погашенную уксу-
сом, перемешать. Положить муку и замесить не очень крутое те-
сто, которое разделить на 4—6 частей и раскатать коржи по ве-
личине сковороды. Жарить как блины, на среднем огне, наверху,
на сковороде, не смазывая ее жиром, переворачивая через 5—7
минут каждый. Готовые коржи остудить, смазать любым кремом,
сверху обсыпать крошкой, получившейся при их выравнивании.
Поставить на 2—3 ч в холодильник.
ПИРОГ «СМУГЛЯНКА»
1 стакан сметаны, 1 стакан
сахарного песка, 100 г масла
(маргарина),2—4 яйиа, 1 ст.
ложка (с верхом) какао, му-
ки — сколько заберет, что-
бы получилось крутое тесто.
Тщательно смешать все продукты и пропустить через мясо-
рубку. Получившееся тесто насыпать ровным слоем на смазан-
ную жиром сковороду. Испечь. Можно делать с любой сладкой
начинкой. Сверху посыпать сахарной пудрой.
ПИРОГ С ЯБЛОКАМИ
400 г муки, 100 г сливочного
масла, 2 яйиа, 100 г смета-
Насыпать муку холмиком, сделать в нем воронку. В нее влить
яйца, добавить растопленное масло, соль, сахар, натертую цедру
380
ны, 1 ст. ложка сахара, соль,
сода, недра лимона.
Для начинки: 5— 6 яблок
средней величины, сок 1 ли-
мона.
лимона, сметану. Быстро замесить тесто и поставить на 30 мин в
холодильник.
Тесто раскатать слоем 1см, вырезать из него круг, положить на
него начинку. Края лепешки выложить косичкой, сверху сделать
решетку, смазать яйцом и выпекать. Для начинки яблоки очистить
от кожицы и сердцевины, нарезать ломтиками или соломкой, поло-
жить в кастрюлю или сковороду, добавить сахар, сок лимона, не-
много корицы и, помешивая, потушить, не давая пригорать.
ПИРОГ С ЯБЛОКАМИ И ОРЕХАМИ
400 г муки, 200 л<л просто-
кваши, 200 г сахара, 150 мл
растительного масла, 3 яйиа,
5 г питьевой соды.
Для начинки: 600 г яблок,
120 г очищенных грецких оре-
хов, 5 г пряной корицы, 50 г
измельченного печенья, 50 г
сахара.
Со взбитыми с сахаром яйцами соединить, при непрерывном
помешивании, масло, простоквашу и растворенную в ней соду,
муку. Половину приготовленного таким образом теста выложить
на смазанный маслом противень. Сверху разложить начинку из
тертых яблок, крупно нарезанных орехов, измельченного печенья,
корицы и сахара (/4 стакана) и покрыть остальным тестом. Вы-
пекать пирог в умеренно нагретой печке до зарумянивания. Когда
он остынет, по желанию можно посыпать сахарной пудрой.
ПИРОГ «ЯБЛОЧНЫЙ ПАЙ»
(Вариант 1)
2 стакана муки, 200 г мас-
ла, 12 ст. ложек сахарной
пудры, 4 яйца, 1,5 кг яблок.
Разомните руками сливочное масло, смешайте с 6 ст. ложами
сахарной пудры и взбивайте эту смесь минут 15 венчиком или вил-
кой. Затем добавьте 2 желтка, муку, замесите тесто и поставьте
его на холод. Через полчаса раскатайте тесто в лепешку, выложи-
те на смазанный маслом и подпиленный мукой противень и по-
ставьте в духовку, чтобы подрумянилась.
Очистите, нарежьте дольками и отварите в небольшом коли-
честве воды яблоки, протрите их через сито, добавьте по вкусу
сахар и, если есть, две ложечки какого-либо сиропа или десертно-
го вина. Положите начинку на готовую лепешку. Теперь возьми-
те 4 яичных белка и взбейте их в пышную пену, добавив 6 ложек
сахарной пудры. Положите взбитые белки на яблочную начинку,
снова поставьте пирог в негорячую духовку и подержите, пока не
подрумянится белок.
ПИРОГ «ЯБЛОЧНЫЙ ПАЙ»
(Вариант 2)
200 г муки, 3 яблока, 125 г
сливочного масла (или мар-
Яблоки очистить от кожицы и от семян, нарезать тонкими
ломтиками, поварить недолго в воде, чтобы обмякли, протереть
381
гарина), 1 яйцо, фруктовый
сироп.
2 стакана муки, 0,5 стакана
сметаны, 1 стакан сахарного
песка, 100—125 г масла (или
маргарина), 0,5 ч. ложки
соды, погашенной уксусом.
Для начинки: 700—800 г
свежей (летом) или мороже-
ной (зимой) клубники.
Для желе: сироп из клубни-
ки, 1 ст. ложка желатина.
2 измельченных цуккини
среднего размера, 2 У2 стака-
на сахарного песка, 2/3 стака-
на растительного масла,
У4 стакана молока, 4 яйца, по
2 ч. ложки ванили и тертой
апельсиновой цедры, 3 ста-
кана пшеничной муки грубо-
го помола, У2 ч- ложки раз-
рыхлителя, 2 ч. ложки соды,
1 ч. ложка соли, 1 стакан из-
мельченной клюквы, ПО У2
стакана измельченных оре-
хов и изюма.
через ситечко, выложить в противень, смазанный маслом и посы-
панный мукой. Взбить яйцо и к нему постепенно, непрерывно
хмешая, прибавить растопленное масло, а затем и муку. Получен-
ным тестом залить яблоки. Выпекать пай около 15—20 мин на
умеренном жару. Сервировать на стол с фруктовым сиропом.
ПИРОГ «ЯГОДКА»
Тесто замесить из указанных компонентов, скатать в виде шара
и поставить в холодильник минут на 40. Выложить в форму, вы-
соко приподняв края, испечь.
За несколько часов до приготовления пирогов засыпать клуб-
нику сахаром, чтобы она дала сок.
За час до выпечки теста замочить желатин в 0,5 стакана хо-
лодной воды, в которую положить 1—2 ст. ложки сока.
Когда изделие из теста будет готово, клубнику выложить на
дуршлаг и отделить от нее сок, после чего положить ягоды на ис-
печенный пирог.
Сок от клубники немного разбавить водой и прогреть, чтобы
растворился сахар. Разбухший желатин довести до кипения, про-
цедить, соединить с сиропом от клубники и, чуть-чуть остудив,
залить ягоды. Готовый пирог поставить на несколько часов в про-
хладное место.
ХЛЕБ КЛЮКВЕННО-КАБАЧКОВЫЙ
Нагрейте духовку до 260°С и смажьте маслом форму Хля хле-
ба 25x15 см и глубиной 9 см. В большой миске с помощью элект-
рического миксера взбейте цуккини, сахар, растительное масло,
молоко, яйца, ваниль и апельсиновую цедру. Отдельно в неболь-
шой миске смешайте муку, разрыхлитель, соду и соль. Постепенно
влейте жидкость в сухие ингредиенты и замесите однородное тес-
то. Подмешайте клюкву, орехи и изюм. Выложите тесто в форму.
Выпекайте примерно 60 мин. Признак готовности: нож, вот-
кнутый в середину батона, должен быть сухим. Перед употребле-
нием хлеб следует охладить.
Цуккини можно заменить 1 стаканом тыквы, а кабачки и клюк-
ву — 3 стаканами мелко порезанного корня ревеня.
1У2 стакана сахарного песка,
% стакана размягченного
ХЛЕБ «ТРОПИЧЕСКИЙ»
Нагрейте духовку до 260°С и смажьте маслом форму для хлеба
25x15 см и глубиной 9 см. В большом блюде взбейте сахарный
382
сливочного масла, 2 яйиа,
% стакана пахты, 2 боль-
ших, измельченных в пюре ба-
нана, 2 ч. ложки ванильного
экстракта, У2 ложки тер-
той иедры апельсина, 2 У2
стакана блинной муки, 2/3
стакана измельченных оре-
хов, по У2 стакана кокосовой
стружки и измельченного об-
сушенного ананаса.
1,8 кг муки, 200 г маргарина
столового, 5 яии, 50 г саха-
ра, 20 г соли, 25 г соды, 25 г
кислоты лимонной, 650 мл
воды; 1,25 кг фарша; 2 яйиа
для смазки пирожков; 12 мл
масла растительного для
смазки листа.
3 стакана муки, 100 г сли-
вочного масла, 100 г сливоч-
ного маргарина, У стакана
сметаны, 1 стакан сахара,
1 яйио, сода на кончике ножа.
песок, яйца, сливочное масло, пахту, банановое пюре, ваниль и
апельсиновую цедру. Постепенно, порциями, вводите муку и раз-
мешивайте, пока не получится однородное тесто. Добавьте орехи,
кокос и ананасы, все хорошо перемешайте и вылейте тесто в фор-
му. Выпекайте примерно 60 мин. Признак готовности: нож, вот-
кнутый в середину батона, должен быть сухим. Перед подачей
хлеб следует охладить.
ПИРОЖКИ ПЕЧЕНЫЕ
ИЗ СДОБНОГО ПРЕСНОГО ТЕСТА
Приготовить сдобное тесто (стр. 250). Чтобы изделия по-
лучились рассыпчатыми, это тесто следует готовить с добавле-
нием пищевой соды и лимонной кислоты. Питьевую соду для
более равномерного ее распределения в тесте смешать сначала с
небольшим количеством муки, а затем с остальной мукой и про-
сеять. В посуду, в которой замешивают тесто, всыпать муку,
добавить меланж или яйца, смешанные с сахаром, растопленное
масло или маргарин, затем влить воду, предварительно раство-
рив в ней кислоту и соль. После этого быстро замесить тесто и
охладить его при температуре 10—12°С в течение часа. Охлаж-
денное тесто легче раскатать — оно не прилипает к столу и не
затягивается при формовке изделий.
Раскатать четырехугольный пласт толщиной 3—5 мм и круг-
лой выемкой вырезать лепешки весом по 58 г. На середину ле-
пешки положить фарш, края теста соединить, после чего изделие
поместить на лист, смазать яйцом и выпечь при 230—240 ° С.
Пирожки можно приготовить и другой формы.
СУХАРИКИ
Взбить 1 яйцо с сахаром. Отдельно в сметану добавить соду,
перемешать и соединить с яйцом, взбитым с сахаром. Масло и
маргарин растереть вместе добела и соединить со сметаной и яй-
цом, затем добавить муку и замесить мягкое, нежное, пластич-
ное, некрутое тесто. Затем раскатать из него жгутики диаметром
примерно 1,5—2 см.
Испечь в духовке до золотисто-розового цвета при темпера-
туре 180°С. Жгутики при этом слегка расплывутся. Испеченные
жгутики хорошо охладить и нарезать кусочками толщиной при-
мерно 1 —1,5 см, разложить на противне и подсушить в негорячей
духовке.
383
БЛИНЧИКИ И БЛИНЧАТЫЕ ПИРОГИ
Блинчики и блинчатые пироги относятся к
изделиям из жидкого пресного теста. Их гото-
вят из пшеничной муки, а также из специальной
блинной муки.
Блинчики готовят с различными фаршами:
мясным, ливерным, рыбным, творожным, яблоч-
ным, а также с повидлом, джемом, вареньем. К
блинчикам с мясопродуктами можно отдельно
подавать красный соус, с рыбой — томатный
соус, с творогом — сметану.
Блинчики можно подать без начинки, но с
маслом, сахаром, медом.
Блинчики могут быть не только самостоя-
тельным блюдом, но и полуфабрикатом для со-
вершенно своеобразных пирогов.
БЛИНЧИКИ ДЛЯ ГУРМАНОВ
3 яйиа, 3 ст. ложки с верхом
простой муки, 1 стакан мо-
лока, щепотка соли, 3 ст.
ложки растопленного сли-
вочного масла.
Для начинки: 1 полный ста-
кан сливок — взбить перед
подачей, 1 стакан нарезан-
ной ломтиками клубники,
1 стакан черники.
Для глазури: 3 ст. ложки аб-
рикосового джема или варе-
нья, 2 ст. ложки бренди или
коньяка.
800—900 г муки, 4—5 яиц,
400 г сливочного масла или
маргарина, 3—4 стакана мо-
лока.
Яйца, муку, молоко и масло взбейте до однородной массы.
Если делать это приходится вручную, то лучше начать с яиц и
молока, а потом подсыпать муку и соль и добавить растопленное
масло. Взбивайте массу 5 мин, пока не останется комков, и дайте
тесту, по крайней мере, полчаса — пусть подойдет.
Затем хорошо разогрейте сковороду и распустите в ней не-
много масла. На один блинчик берите полторы столовые ложки
теста. Дайте тесту растечься, чтобы блинчики получались санти-
метров по 10 в диаметре. Подрумяньте их с обеих сторон. Пока
они будут остывать, промойте чернику и нарежьте клубнику доль-
ками. Теперь каждый блинчик сложите вчетверо — пополам и
еще раз пополам — и раскройте рожком. Ложкой (еще лучше
шприцем) выложите в рожок взбитые сливки, до верха насыпьте
ягоды и разложите рожки на блюде. Остался последний штрих:
полейте рожки джемом, разбавленным бренди или коньяком.
БЛИНЧИКИ НА МОЛОКЕ
Растереть желтки с мукой, постепенно прибавить молоко, соль
и растопленное масло. Когда все хорошо размешается и совсем не
останется комков, печь на горячих, смазанных маслом сковородках,
наливая очень мало теста, чтобы блинчики были совсем тонкие.
БЛИНЧИКИ С ВАРЕНЬЕМ
Блинчики, приготовленные по предыдущему рецепту, намазать
с одной стороны каким-либо густым вареньем без косточек, дже-
мом или повидлом, свернуть в трубку, обмазать яичным желтком,
обсыпать измельченными сухариками и обжарить на сливочном мас-
ле. Подавать с медом, сгущенным молоком или сахарным песком.
384
БЛИНЧИКИ С КРЕМОМ
Для крема: полстакана са-
харного песка, 6 желтков,
1 стакан сметаны, 100 г сли-
вочного масла.
Испечь блинчики на молоке (стр. 384).
Приготовление крема. Растереть с сахаром желтки, приба-
вить сметану, взбивать, пока масса не загустеет.
Затем смазать маслом кастрюлю или глубокую сковороду,
присыпать сухарями и складывать в нее блинчики, прослаивая их
кремом. На последний блинчик положить вместо крема неболь-
шой кусок масла и все запечь в духовке.
БЛИНЧИКИ НА ПИВЕ
300 г муки, 500 мл пива,
2 яйца, 1 ст. ложка смета-
ны, сахар, соль.
Желтки разотрите со сметаной, всыпьте соль и сахар, влейте
стакан пива, все взбейте венчиком, добавьте муку, перемешайте,
чтобы не было комочков, влейте оставшееся пиво и взбейте, затем
добавьте взбитые в пену два белка. Наливайте тесто ложкой на сма-
занную жиром горячую сковороду тонким слоем и выпекайте блин-
чики, стараясь подрумянивать одну сторону. Подрумяненную сто-
рону смажьте любой начинкой, обмакните в яично-молочную смесь,
обваляйте в сухарях и обжарьте, подавайте на большом блюде.
Такие блинчики можно приготовить заранее, а потом разогреть.
БЛИНЧИКИ ЛИМОННЫЕ С ФИНИКАМИ
1 стакан муки, 2 яйца,
V/ стакана воды, цедра % ли-
мона, 3 ст. ложки сахарного
песка, соль по вкусу, 3 ст.
ложки лимонного сока, 2 ст.
ложки сливочного масла, 2 ст.
ложки сахарной пудры.
Для начинки: 350 г фиников,
1 ст. ложка лимонного сока,
иедра % лимона.
Пшеничную муку, яйца, сахар, соль и половину нормы воды
размешать до образования однородной массы, добавить остальное
количество воды, лимонный сок, вновь хорошо размешать, ввести
натертую на мелкой терке цедру лимона и дать постоять 20 мин.
Разогреть сковороду, смазанную жиром, и, наливая тесто тон-
ким слоем, выпечь блинчики, обжаривая их с одной стороны. На
обжаренную сторону блинчиков положить начинку из фиников,
завернуть блинчики конвертом и обжарить с обеих сторон.
Приготовление начинки. Из тщательно промытых фиников
удалить косточки, мякоть вместе с натертой лимонной цедрой
провернуть через мясорубку, добавить лимонный сок и размешать.
При подаче блинчики полить растопленным сливочным мас-
лом и посыпать сахарной пудрой.
БЛИНЧИКИ «РОЗОВЫЕ»
(Аравия)
1 стакан муки, 3 ч. ложки
разрыхлителя, по 1 ст. лож-
ке сахарного песка, меда и ро-
зовой воды, 1 яйцо, J/4 ч. лож-
Смешайте в небольшом блюде муку, разрыхлитель, сахарный
песок и соль. В миске взбейте яйцо, мед, розовую воду и расти-
тельное масло и аккуратно смешайте с сухими ингредиентами.
Смажьте миндальным маслом сковороду и нагрейте, чтобы капля
13—1522
385
ки соли, щепотка корицы,
2 ст. ложки миндального
масла и еще немного для
смазки.
масла «подпрыгивала» на ней. Наливайте тесто на сковороду и
пеките блинчики, пока их края не подсохнут и на поверхности не
появятся дырочки. Подавайте блины с сиропом и сливочным мас-
лом или с клубникой и взбитыми сливками.
Варианты:
Бельгийские: положите на блинчик 1 ст. ложку яблочного
пюре, сверните его в трубочку и посыпьте корицей.
Венгерские: начините блинчики миндалем, смешанным со
сладкими сливками, и сверните их в трубочку.
Пприготовление розовой, воды.
Положите лепестки двух свежих роз в небольшую мисочку и
влейте немного воды. Нагревайте воду, пока лепестки не станут
прозрачными, затем охладите, процедите и используйте се для
готовки. Храните в закрытой посуде в холодильнике.
БЛИНЧИКИ С ТВОРОГОМ
(Вариант 1)
125 г муки, 2 яйца, по % л
минеральной воды и молока,
1 щепотка соли, 1 полная ст.
ложка сахара, 25 г топлено-
го масла.
Для начинки: 75 г сливочно-
го масла, 75 г сахара, 1 паке-
тик ванильного сахара,
2 яйца, 250 г творога, цедра
1 лимона.
Кроме того: 2 желтка, 1 ч.
ложка корицы, 2 ст. ложки
меда, У8 л сливок, 1 ст. лож-
ка толченых грецких орехов,
листики мяты.
Просеянную муку перемешать с яйцами, минеральной водой,
молоком, солью и сахаром. Дать тесту постоять 30 мин. На ра-
зогретом топленом масле испечь поочередно 8 тонких блинчиков.
Масло растереть с сахаром, ванильным сахаром и яйцами. Со-
единить с хорошо отжатым творогом и цедрой лимона. Смазать
блинчики творожной массой, неплотно завернуть их в трубочки и
выложить в смазанную маслом плоскую форму для запекания.
Яичные желтки, корицу, мед и сливки перемешать и залить
этой смесью блинчики. Запекать блинчики 15 мин в духовке, пред-
варительно разогретой до 180°С. Перед подачей на стол укра-
сить листиками мяты и посыпать орехами.
БЛИНЧИКИ С ТВОРОГОМ
(Вариант 2)
400—500 г творога, 2 яйца,
сахар и соль по вкусу, 1 ст.
ложка сухарей, 250 г сливоч-
ного масла или маргарина,
100—200 г сметаны, 1 жел-
ток.
Напечь блинчиков (см. выше), на каждый положить
по 1 ч. ложке творога, протертого через сито и смешанного с яй-
цами, сахаром и солью. Свернуть каждый блинчик трубочкой или
конвертом, обмазать желтком, обсыпать сухарями, обжарить в
кипящем сливочнОхМ масле или маргарине с двух сторон, затем
сложить в глубокую сковороду с маслом, облить сметаной и по-
ставить на 20 мин в духовку на небольшой огонь.
386
120 г муки пшеничной, 300 мл
молока, 1 яйцо, 10 г сахара.
Для фарша: 230 г творога,
30 г сахара, 1 яйио, 6 г вани-
лина, 40 г масла топленого,
30 г сахарной пудры.
3 стакана блинной муки,
1 яйио, 2 ст. ложки сливоч-
ного масла, 150 г творога,
1 стакан молока, 1 стакан
сахара, соль.
500 мл молока, 150—175 г
муки, 2 яйца, 3 желтка, 1—
2 ст. ложки сахара, 3 ст.
ложки масла, 5 ст. ложек
ежевичного джема, 2—3 ч.
ложки сахарной пудры.
БЛИНЧИКИ С ТВОРОГОМ
(Вариант 3)
Приготовить блинчики (стр. 386).
В протертый творог добавить сахар, взбитые яйца, соль, ва-
нилин и хорошо перемешать. Заправленный творог разложить по
30—40 г на поджаренную сторону блинчиков и завернуть в виде
прямоугольных плоских пирожков.
Жарить блинчики на масле с обеих сторон до образования
румяной корочки, затеям поставить в жарочный шкаф па 5 мин.
Подавать блинчики горячими, по 2—3 шт. на порцию.
Сверху блинчики посыпать сахарной пудрой; отдельно к блин-
чикам с творогом подать сметану (30—40 г).
БЛИНЧИКИ ТВОРОЖНЫЕ
(Рецепт для микроволновой печи)
Творог размять деревянной ложкой. В молоке растворить са-
хар и соль, а затем добавить к творогу. Размешать до получения
жидкой смеси. Добавить яйцо, постепенно добавить муку и, тща-
тельно перемешивая, довести до получения густой однородной
массы. В посуду положить 1 ст. ложку сливочного масла, расто-
пить его. Затем половником, зачерпывая тесто, вылить в посуду
несколько блинчиков так, чтобы они не соприкасались друг с дру-
гом. Выпекать на полной мощности 2,5 мин, затем перевернуть и
еще выпекать 2,5 мин.
БЛИНЧИКИ ЯИЧНЫЕ
С ЕЖЕВИЧНЫМ ДЖЕМОМ
В кастрюлю положить яичные желтки, добавить яйца, сахар,
щепотку соли. Всю эту смесь размешать до получения однород-
ной массы, всыпать пшеничную муку и, непрерывно помешивая и
взбивая, вливать молоко. Когда тесто будет готово, процедить.
Готовое тесто наливать тонким слоем на разогретую с жиром ско-
вороду и обжаривать блинчики сперва с одной, а затем с другой
стороны. Поджаренные блинчики намазать джемом с одной сто-
роны, каждый блинчик перегнуть пополам, или свернуть трубоч-
кой, или придать форму треугольника, положить на тарелку и по-
сыпать сахарной пудрой.
387
% стакана сладкого белого
вина, 1 яйцо, 2/3 стакана
муки, 1 стакан меда, по У8 ч.
ложки корицы, соли и мус-
катного ореха, 2 ст. ложки
сахарного песка, масло для
жарки.
300 г муки, 1 ч. ложка масла,
1 яйцо, 3 ст. ложки сахара,
У8 палочки дрожжей, 2 ста-
кана воды, соль по вкусу.
Для начинки: 5 яблок,
У4 стакана сахара: 100 г топ-
леного масла для жарки.
400 г муки, 3 яйца, 1 ст.
ложка топленого масла, 1 л
молока, 2 ст. ложки сахара,
1 кусочек свиного сала для
смазывания сковороды, 50 г
масла для смазывания гото-
вых блинчиков.
Для начинки: 1 кг яблок,
/ У2 стакана сахара, 100 г
сметаны, 2 яйца.
ОЛАДЬИ МЕДОВЫЕ
В небольшой миске взбейте яйцо и вино. Отдельно смешайте
муку, корицу, соль и сахарный песок. Постепенно добавьте туда
яичную смесь и замесите жидковатое тесто. Дайте ему постоять в
теплом месте 30 мин.
В небольшой мисочке смешайте мед и мускатный орех. На-
лейте в сковороду масло слоем 1,5 см и раскалите его. Выклады-
вайте по 1 ст. ложке теста на сковороду и жарьте оладушки до
золотисто-коричневого цвета с обеих сторон. Переложите их на
бумажное кухонное полотенце, чтобы впиталось лишнее масло.
Подавайте с медом.
ОЛАДЬИ С ЯБЛОКАМИ
Яблоки очистить от кожуры, удалить из них сердцевины, на-
резать яблоки поперек на круглые ломтики, засыпать их сахаром
и поставить в холодильник на 1—2 ч.
Сахар с яйцом и солью хорошо растереть, добавить растоп-
ленное масло; в эту смесь влить воду, размешанную с дрожжами,
хорошо разболтать, всыпать муку, замесить тесто. Когда оно уве-
личится в объеме вдвое, обмакивать в нем ломтики яблок, беря их
вилкой, и класть на противень, на котором и обжарить их. Обжа-
ренные в тесте яблоки (оладьи) поставить в нагретую духовку,
чтобы яблоки дошли. Перед подачей на стол оладьи посыпать са-
харной пудрой.
Для оладье в лучше выбрать кислые сорта яблок, например ан-
тоновку (они быстрее пропекаются). К оладьям можно подать соус,
сваренный из отходов яблок, сахара и яблочного сока. Для этого
надо очистки от яблок залить водой так, чтобы она их покрывала,
сварить, отжать сок через салфетку, добавить в него сок от яблок,
сахар по вкусу и прокипятить, чтобы получился жидкий сироп.
ПИРОГ С ЯБЛОКАМИ БЛИНЧАТЫЙ
Испечь блинчики (стр. 384), сложить их в кастрюлю, пере-
кладывая мелко нарезанными яблоками, пересыпая сахаром и сма-
зывая маслом (сверху в кастрюле должен быть блинчик). Сме-
шать яйца со сметаной и оставшимся количеством сахара, залить
пирог сверху и поставить в духовой шкаф. Когда пирог будет от-
ставать от стенок кастрюли, выложить его на блюдо, порезать на
порции и подавать.
388
ШАРЛОТКА ИЗ БЛИНЧИКОВ
На 15 блинчиков: 5 антонов-
ских яблок средней величины,
100—200 г маргарина или
сливочного масла, сахар по
вкусу, 1 стакан любого сиропа.
Испечь блинчики (стр. 384). Намазать кастрюлю или сковородку
маслом, присыпать сухарями. На дно кастрюли положить блинчик,
смазав его маслом, потом ряд очищенных и нарезанных яблок, посы-
пать сахаром, снова положить блинчик, смазанный маслом, и так
далее. Закрыть блинчиком, посыпанным сахаром, и запечь в духовке.
Осторожно опрокинуть на круглое блюдо, полить сиропом и
подать на стол.
ИЗДЕЛИЯ ИЗ БИСКВИТНОГО ТЕСТА
БИСКВИТ
3 яйца, 3/4 стакана сахарного
песка, 3/4 стакана пшеничной
муки, 1 ст. ложка крахмала,
соль, лимонная цедра.
Яичные желтки, сахар, соль, натертую лимонную корку пере-
мешать до образования однородной массы. Затем добавить взби-
тые яичные белки, всыпать просеянную муку, крахмал и все еще
раз тщательно перемешать. Чайной ложкой готовую массу уло-
жить на смазанный жиром и посыпанный мукой противень. Вы-
пекать бисквит до золотистого цвета.
БИСКВИТ ИЗ МАННОЙ КРУПЫ
4 яйца, У2 стакана сахара,
2/3 стакана манной крупы,
1 ч. ложка топленого масла,
1 ст. ложка сухарей, 1 па-
кетик ванильного сахара,
1 У2 стакана молока.
Желтки растереть с сахаром. Белки взбить. На желтки насы-
пать манную крупу, ванилин, взбитые белки и аккуратно, сверху
вниз, перемешать все. Выложить в форму, смазанную маслом и
обсыпанную сухарями, поставить в нагретую духовку и держать в
ней в небольшом жару 40 мин. Готовый бисквит залить молокОхМ,
не вынимая из формы, и поставить обратно в духовку на 5—7
мин, чтобы все молоко впиталось. Выложить бисквит на доску,
остудить, разрезать на пирожные и украсить ягодами из варенья
(можно цукатами или орехами).
При желании ванилин можно заменить свеженатертой лимон-
ной цедрой и в тесто покрошить немного засахаренной лимонной
или апельсинной корки.
БИСКВИТ СУХОЙ (ПАЛОЧКИ)
1 стакан муки, 5 ст. ложек
сахара, 6 яиц, 1 ст. ложка са-
харной пудры.
Из бисквитного теста (стр. 251), приготовленного хо-
лодным способом, высадить из кондитерского мешка с глад-
кой трубочкой диаметром 1 см на железный лист, покры-
389
тый бумагой, бисквитные палочки длиной 10—12 см, и посы-
пать изделия тонким слоем сахарной пудры. Выпекать в печи
без пара при 230—240°С.
После выпечки бисквитные палочки снять с бумаги при помо-
щи тупого ножа.
БИСКВИТ С ЯГОДАМИ
И ВЗБИТЫМИ СЛИВКАМИ
10 яиц, 2 У2 стакана сахара,
2 стакана муки, 1 кг клубни-
ки или малины, 1 J/2 стакана
сахарной пудры, 3 стакана
сливок или сметаны, ванилин
по вкусу.
Желтки отделить от белков. Белки поставить на холод. Жел-
тки растереть с сахаром добела в пышную массу. Белки взбить в
крутую пену. На растертые желтки всыпать муку, сверху поло-
жить взбитые белки и все хорошо вымешать, осторожно, сверху
вниз. В форму, смазанную маслом и посыпанную мукой, выло-
жить бисквитную массу, разровнять смоченными в холодной воде
руками и поставить в нагретую духовку на небольшой огонь (в
духовке должен нагреваться низ). Не открывать духовку в тече-
ние 15 мин, а затем, если нужно, повернуть форму другой сторо-
ной, чтобы бисквит пропекся равномерно со всех сторон. Дер-
жать бисквит в духовке 1 ч. Готовность определить воткнутой в
середину бисквита щепочкой (если она остается сухой, значит,
бисквит готов). Ягоды за несколько часов до приготовления (луч-
ше накануне, на ночь) засыпать сахарной пудрой и поставить на
холод, чтобы они пропитались сахаром и дали сок. Остывший
бисквит разрезать по горизонтали, пропитать ягодным соком, раз-
бавленным водой, пересыпать ягодами и сверху украсить взбитой
с сахаром и ванилином сметаной или сливками.
КЕКС С ИЗЮМОМ КРУГЛЫЙ
250 г муки, 250 г сахара,
8 яии, 50 г толченых грец-
ких орехов, 50 г изюма, на-
тертая цедра У2 лимона, 5 г
питьевой соды.
Яичные желтки взбить с сахаром до побеления. Постепен-
но соединить с ними муку и соду, затем хорошо измельчен-
ные орехи, изюм, лимонную цедру и в конце — взбитые в креп-
кую пену яичные белки. Слегка размешать массу, выложить в
форму, застланную промасленной бумагой, и выпекать в сильно
нагретой печке.
ПИРОГ БИСКВИТНЫЙ
(Вариант 1)
Бисквит 200 г (и з 3 яии),
1 ст. ложка сахарной пудры
для посыпки.
Бисквит приготавливают с подогревом (стр. 252) и выпекают
в прямоугольной или круглой форме. Выпеченный бисквит охлаж-
дают и вынимают из формы. Подгоревшие места бисквита сни-
мают теркой или зачищают ножом. Верх пирога посыпают сахар-
390
ной пудрой. С помощью ножа наносят сетку и затем нарезают
пирог на куски.
Верх пирога можно оформить корицей, которой посыпают те-
сто перед выпечкой. Пропускают через мясорубку миндаль с са-
харом и также добавляют на верх пирога перед выпечкой.
ПИРОГ БИСКВИТНЫЙ
(Вариант 2)
250 г муки, 250 г сахара, 10
яиц.
Для фруктовой начинки:
320 г повидла или джема, 40 г
сахара.
Кроме того: 45 г сахарной
пудры для посыпки.
Бисквитный капсуль (стр. 251) разрезать на два пласта, ох-
ладить и склеить фруктовой начинкой, разрезать на порционные
куски весом по 50 или 75 г и посыпать сахарной пудрой.
ПИРОГ ФРУКТОВЫЙ
250 г муки, 3 яйца, 200 г са-
хара, У2 ч. ложки гвоздики,
У2 ч-ложки корицы, 1 щепот-
ка соли, 65 г сладкого мин-
даля, 5 плодов натертого
горького миндаля, 40 г оре-
хов, 50 г малины, 80 г цука-
тов из апельсиновых корок,
80 г изюма, 5 г углекислого
калия, 5 г кислого аммония,
4 ст. ложки коньяка, тер-
тая лимонная цедра.
Яйца взбить с сахаром. Муку просеять, перемешать с пряно-
стями, добавить в яичную массу, затем положить нарезанный
миндаль, орехи, малину, цукаты из апельсиновой корочки и изюм.
В коньяке растворить углекислый калий и кислый аммоний, по-
лученную смесь добавить в тесто. Вымешенное тесто положить в
смазанную жиром и посыпанную толчеными сухарями форму.
Выпекать около 50 мин при средней температуре. Готовый пирог
посыпать сахарной пудрой.
ПИРОГ БИСКВИТНЫЙ С ЯБЛОКАМИ
3 яйца, 1 тонкий стакан са-
хара, 1 тонкий стакан муки,
500 г яблок, 1 ст. ложка
топленого масла.
Глубокую сковороду смазать маслом, выложить дно и бока
одним листом пергамента, обрезать бумагу вровень с краями ско-
вороды, смазать бумагу маслом и положить на нее другой лист
пергамента и оформить его так же, как и первый, хорошо смазав
маслом. Приготовленную таким образом сковороду поставить в
холодильник, чтобы масло остыло. Яблоки мелко порезать. Яйца
с сахаром взбить в пышную массу. Всыпать в нее муку и осто-
рожно перемешать. В охлажденную сковороду высыпать яблоки
и залить приготовленным тестом. Поставить в нагретую духовку
на небольшой огонь и печь 45—50 мин.
Готовый пирог перевернуть на доску, снять бумагу — начин-
ка получится сверху.
391
150 г муки, 150 г сахара,
6 яищ 250 г повидла.
100 г муки, 5 яии, 100 г сахара.
Для начинки: 300 г ежевично-
го джема, ромовая эссениия.
Для помадки: 200 г сахарной
пудры, 2 белка, сок 1/2 лимо-
на, 20 г рубленых орехов.
70 г муки, 7 желтков, 9 бел-
ков, 200 г сахарной пудры,
70 г греиких орехов, 1 ст.
ложка лимонного сока.
Для начинки: 250 г очищен-
ных орехов, 250 г сахара,
3/4 стакана воды, лимонный
сок из 1 лимона, 1 рюмка
рома.
Для глазури: 100 г шокола-
да, У5 стакана сливок, 50 г
масла сливочного, 1 пакетик
ванильного сахара.
РУЛЕТ БИСКВИТНЫЙ
Бисквитное тесто, приготовленное холодным способом
(стр. 251), без добавления картофельного крахмала, нанести на
бумагу слоем 7—8 мм, положить на противень и выпечь при
230—250°С. Удалить бумагу, на которой выпекался пласт,
уложить пласт бисквита на стол, покрытый бумагой, смазать
фруктовой начинкой и свернуть его в виде рулета.
Нарезать рулет на части и посыпать сахарной пудрой. Если
вместо сахарной пудры используют сахарный песок, то рулет, не
разрезая, нужно покрыть тонким слоем фруктовой начинки или сма-
зать яйцом, затем обвалять в сахарном песке, после чего нарезать.
РУЛЕТ С ЕЖЕВИЧНЫМ ДЖЕМОМ
Белки взбить в густую пену, подсыпая сахар. В пену, поме-
шивая, влить желтки, а затем всыпать муку. Тесто выложить на
застланный промасленной бумагой противень и выпекать в горя-
чей духовке 15—20 мин, не давая пригореть. Готовый бисквит,
еще теплый, намазать джемом, предварительно растерев его с не-
сколькими каплями ромовой эссенции, свернуть в рулет.
Растереть белки с сахарной пудрой, добавить лимонный сок.
Приготовленной помадкой полить рулет, обсыпать его рублены-
ми орехами и поставить на несколько минут в теплую духовку,
чтобы помадка подсохла.
РУЛЕТ ОРЕХОВЫЙ
Приготовить лист для теста, выстлать его пергаментной бу-
магой, смазать дно и бока сливочным маслом, посыпать мукой и
поставить его на холод. Желтки растереть с сахарной пудрой, по-
степенно прибавляя 1 ч. ложку лимонного сока или 6%-ного ук-
суса. В растертую массу всыпать муку, перемешанную с пропу-
щенными через мясорубку орехами, сверху выложить взбитые в
густую пену белки и, поворачивая по кругу миску с содержимым,
ложкой сверху вниз вымешать осторожно тесто, чтобы не помять
белки; выложить слоем в палец толщины на приготовленный лист,
мокрыми руками разровнять пласт, чтобы он был везде одинако-
вой толщины. Испечь тесто в духовке с небольшим жаром (сле-
дить, чтобы бисквит не перепекся; при нажиме на него пальцем на
поверхности должна оставаться ямка, но тесто под ней не должно
быть жидким). Выложить на доску бисквит, остудить, затем сма-
зать приготовленной начинкой и быстро завернуть рулетом.
Сверху рулет залить шоколадной глазурью, обсыпать рубле-
ными орехами, натертым па крупной терке шоколадом.
392
100 г муки, 65 г сливочного
масла, 5 яии, 100 г сахарной
пудры, 200 г повидла, 100 г
толченых греиких орехов,
чайная ложка молотой Кори-
ны, сахарная пудра (для по-
сыпки ).
700 г бисквитного теста,
300 г малинового повидла,
30 г сахарной пудры для по-
сыпки.
6 желтков, 75 г сахара, 1 па-
кетик ванильного сахара,
4 белка, 1 щепотка соли, по
50 г крахмала и муки, 1 не-
полная ч. ложка разрыхли-
теля.
Для начинки: банка (210 г)
смородинового джема, 6 г же-
Поставить в холодильник.
Приготовление начинки. Сварить сироп из сахара, 1 ч. лож-
ки уксуса или лимонного сока (сироп должен тянуться за ложкой,
как нитка). В готовый сироп добавить сок из /2 лимона, молотые
орехи и ром. Все хорошо растереть до полного остывания массы.
Этой массой смазать рулет.
Приготовление глазури. 100 г разогретого шоколада, ]/3 ста-
кана сливок, 50 г масла сливочного, ванильный сахар размешать
и проварить до густоты.
Горячей глазурью быстро обмазать рулет широким ножом.
РУЛЕТ С ПОВИДЛОМ (ПАНДИШПАН)
Яичные желтки взбить с сахаром до побеления. Постепенно,
непрерывно мешая, соединить с мукой, растопленным маслом и в
конце ввести взбитые в крутую пену белки. Выложить смесь на
смазанный маслом противень и запечь в духовке с умеренной тем-
пературой. Испеченный пандишпан положить на влажную тряп-
ку, намазать повидлом, посыпать орехами и корицей и навить ру-
летом. Когда он остынет, посыпать сахарной пудрой.
РУЛЕТ ФРУКТОВЫЙ
Бисквитное тесто приготавливают холодным способом без
добавления крахмала (стр. 251).
На лист оберточной бумаги, нарезанной по размеру конди-
терского листа, наносят слой теста толщиной 2—3 см, после чего
бумагу с тестом укладывают на кондитерский лист. Выпекают
пласт в течение 10—15 мин при 240—250°С. Выдерживают го-
товый пласт не менее 8 ч. Затем его кладут на стол припекшейся
бумагой вверх, которую снимают руками. На бисквит наносят слой
повидла и с помощью бумаги, подложенной под пласт, свертыва-
ют рулет и посыпают его сахарной пудрой.
РУЛЕТ ЯГОДНЫЙ
Смешать желтки с 50 г сахара и ванильным сахаром. Взбить
белки с солью в крепкую пену. Добавить, взбивая, оставшийся
сахар. Желтковую массу смешать с белковой. Добавить крахмал,
муку, разрыхлитель и размешать. Намазать бисквитную массу на
противень, покрытый вощеной бумагой, и выпекать 8 мин в ду-
ховке, предварительно разогретой до 220°C. Вынуть бисквитный
корж и выложить его на полотенце. Отделить бумагу. Смазать
бисквит подогретым джемом.
393
латина, ]/2л сливок, 50 г са-
хара.
Кроме того: 250 г красной
смородины или черники, 1 ч.
ложка сахарной пудры.
Замочить желатин в достаточном количестве воды. Взбить
сливки с сахаром в крепкую пену. Желатин хорошо отжать, рас-
пустить в 3 ст. ложках теплой воды и смешать со сливками. Слив-
ки выложить на бисквитный корж, сверху положить вымытые,
очищенные ягоды. С помощью кусочка ткани свернуть бисквит
в рулет. Завернутый в ткань рулет поставить на 1 ч в холодное
место.
Посыпать ягодный рулет сахарной пудрой и осторожно наре-
зать ломтиками.
ИЗДЕЛИЯ ИЗ БИСКВИТА МАСЛЯНОГО
КЕКС АПЕЛЬСИНОВЫЙ
2 стакана муки, 200 г сли-
вочного масла, 1 стакан са-
харного песка, 200 г сырко-
вой массы, 1 яйио, 2 желтка,
У2 ч. ложки соды, 1/3 ч. ложки
сока лимона, 2 ч. ложки вы-
сушенной, тонко смолотой,
просеянной апельсиновой ко-
рочки, 4 белка.
Масло добела растереть с сахаром, добавить сырковую массу
и продолжать растирать до полного растворения сахара, влить яйцо
и желтки, предварительно взбитые, добавить апельсиновую ко-
рочку, соду и сок лимона, все хорошо перемешать. Затем доба-
вить муку, взбитые в густую пену белки и быстро замесить пыш-
ное, однородное тесто. Без промедления разложить его в заранее
подготовленные и обильно смазанные размягченным сливочным
маслом кексовые формы, заполняя их не более чем на 3/4 объема,
и так же быстро и осторожно, чтобы не встряхнуть, поставить в
нагретую духовку. Выпекать кексы при температуре 180—200°С
примерно в течение часа или чуть больше.
Готовые кексы слегка охладить и аккуратно извлечь из фор-
мы, дать окончательно остыть и покрыть глазурью.
КЕКС ПРОСТОЙ
1 стакан холодного молока,
200 г сливочного или топле-
ного масла, 1 стакан сахара,
2 яйца, 14 ст. ложек блинной
муки, 1/2 пакетика ванилина.
3 Уг стакана муки, 150 г сли-
вочного масла, 250 г смета-
ны, 3 яйца, 11/2 стакана кис-
лого молока, 1 ст. ложка
какао, 1/2 пакетика ванилина,
Масло растереть с сахаром до консистенции густой сметаны,
постепенно втирая яйца и молоко, затем всыпать муку, хорошо пе-
ремешать тесто, добавив ванилин, и выложить в подготовленную
форму. Печь и хранить так же, как кекс «Снежинка»(стр. 416).
КЕКС ДВУХЦВЕТНЫЙ
Растереть масло с сахаром, постепенно добавляя яйца, до кон-
систенции сметаны, втереть в эту смесь сметану и добавить соду,
разбавленную соком, выжатым из У2 лимона, всыпать муку, быс-
тро замесить ложкой тесто и разделить его пополам. Одну поло-
вину размешать с ванилином и какао, другую — с цедрой, стер-
394
1 ч. ложка соды, 2 стакана
сахара, 1 лимон.
той на терке с 1 лимона. Подготовить форму (выстлать ее про-
масленным листом пергамента, обсыпать мукой) и столовой лож-
кой поочередно выкладывать тесто: ложку темного теста, рядом
ложку светлого — в один ряд. Сверху так же разложить остав-
шееся тесто, причем темное тесто класть на светлое и наоборот.
Выложив все тесто в форму, поставить ее в духовку. Печь кекс
примерно 1 ч на слабом огне.
КЕКС «МРАМОРНЫЙ»
% стакана сливочного масла,
1 1/2 стакана сахара, 4 яйиа,
У2 стакана молока, 1 У2 ста-
кана муки, У2 ч. ложки соды,
погашенной уксусом, ваниль-
ный сахар по вкусу, 2 ст.
ложки какао.
Разотрите сливочное масло и последовательно прибавьте са-
хар, 4 желтка, молоко, ванильный сахар, питьевую соду, пога-
шенную уксусом, муку и взбитые в пену белки. В одну половину
теста прибавьте какао или растопленный шоколад. Смажьте фор-
му сливочным масло?л и посыпьте мукой. Выкладывайте тесто,
чередуя ложку белой массы с ложкой шоколадной. Выпекайте кекс
и горячим посыпьте сахарной пудрой.
КЕКС ДОМАШНИЙ
3 стакана муки, 1 1/2 стака-
на сахара, 350 г масла, 6 яии,
1 У2 стакана изюма, 3—4 г
ванильного сахара, 1/4 ч. лож-
ки соды.
В кастрюле растирать веселкой в течение 10—15 мин сахар,
ванильный сахар и масло, постепенно добавляя по одному яйцу.
Муку перемешать с содой, просеять и, добавляя к подготовлен-
ной массе, замесить тесто для кекса.
Формы, противни или сковороды тщательно смазать маслом
и обсыпать мукой, рубленым миндалем, орехами или сухарями.
Выпекать кекс в течение 1—1,5 ч при 180—190°С.
Готовность кекса определять при помощи деревянной палоч-
ки, которой проколоть середину кекса; если вынутая палочка бу-
дет сухой — кекс готов.
После выпечки кекс вынуть из формы, перевернув ее кверху дном.
По желанию кекс можно заглазировать помадой.
КЕКС С ИЗЮМОМ
2 стакана муки, 2 стакана
сахара, 250 г сливочного мас-
ла, 1 стакан перебранного,
промытого и подсушенного
изюма, 2 яйиа, 4 желтка,
У2 ч. ложки соды, 4 взбитых
в густую пену белка, соль на
кончике ножа.
Растереть масло с сахаром, присоединить яйца и желтки и
продолжать растирать (взбивать) массу до полного растворения
сахара. Добавить соль, соду, все перемешать, всыпать одновре-
менно мужу и изюм, перемешать, ввести взбитые белки и оконча-
тельно быстро замесить тесто с белками, перемешивая сверху вниз,
чтобы сохранить тесто пышным и легким. Все последующие опе-
рации повторяются, как указано и рецепте «Кекс апельсиновый».
Охлажденные кексы украсить глазурью.
395
КЕКС фруктовый «австралийский»
(Рецепт для микроволновой печи)
1 кг фруктовой смеси, 1 ста-
кан коричневого сахара, 250 г
сливочного масла, нарезать,
2 ст. ложки бренди; 4 яйиа
слегка взбить, 2 ч. ложки па-
рижской эссенции, 1 стакан
муки, просеять, 1 ч. ложка
рыхлителя, соль, 1/2 ч- лож-
ки мускатного ореха, 1 ч.
ложка корицы, 2 ст. ложки
бренди, дополнительно.
Смешать 4 первых ингредиента в широкой миске. Накрыть и
готовить 5 мин при HIGH, 1 раз помешать. Дать немного остыть.
Добавить, помешивая, яйца и парижскую эссенцию, затем все су-
хие ингредиенты. Выложить в смазанную форму для кекса. Гото-
вить 11—13 мин при MED. Использовать полоски фольги для пре-
дупреждения подгорания краев. Готовить еще 8—10 мин при MED.
Дать постоять 5—10 мин перед выниманием из формы.
Покрыть глазурью из фруктов (при желании).
КЕКС С ЗАСАХАРЕННЫМИ ФРУКТАМИ
300 г муки, 300 г сахара, 250 г
сливочного масла, 6 яиц, 5 г
питьевой соды, 3 г лимонной
кислоты, 1 г ванилина, 100 г
засахаренных фруктов (ин-
жир, апельсинные корочки
или конфеты «Лимонные
дольки» ).
Масло хорошо размешать с 2/3 сахара до превращения его в
кремообразную массу, затем, не переставая мешать, один за дру-
гим ввести яичные желтки, тонкой струйкой муку, соду, лимон-
ную кислоту, ванилин и нарезанные мелкими кубиками фрукты
(или конфеты). В конце осторожно вмешать белки, взбитые в пену
с остальной У3 частью сахара. Выложить смесь в смазанную мас-
лом форму и запечь на умеренном жару в духовке. Остудив, на-
резать кекс кусочками.
КЕКС С ФРУКТАМИ И ЯГОДАМИ
3 стакана пшеничной муки,
У4 стакана крахмала, 250 г
сливочного масла или марга-
рина, 1 У стакана сахарной
пудры, 4 яйца, У2 лимона,
1 стакан молока или кефира,
1 ч. ложка хлебопекарского
порошка, виноград, малина,
сливы, груши, дыни, земля-
ника, сахарная пудра, глазурь
из белка, винный сироп.
Масло взбить с сахарной пудрой: взбивая, добавлять по од-
ному яйца, а также натертую лимонную корку, лимонный сок,
просеянную муку, хлебопекарский порошок, молоко или кефир.
Тесто выложить в смазанную жиром форму с пустой серединой,
выпекать при умеренном жаре 50 мин. Остывший кекс вынуть из
формы и положить на мелкую тарелку или подставку. Вокруг груп-
пами разложить ягоды. Часть винограда обмакнуть в глазурь из
белка. К одной части глазури можно добавить клюквенный сок,
ко второй — какао, а третью часть оставить белой. В середину
кекса положить отваренные в винном сиропе половинки груш с
плод он ожками.
Если вокруг кекса раскладывают малину, то половину этих
ягод обмакивают в глазурь из белка, обсушивают и затем кладут,
чередуя красную ягоду с белой, глазированной.
396
КЕКС «ЧЕРНЫЙ»
3 яйца, 200 г масла сливоч-
ного или маргарина (или же
1 стакан растительного
масла, лучше кукурузного),
2 стакана сахара, 1 стакан
густого (засахаренного) ва-
ренья, 2 стакана кефира или
простокваши, по 1 ч. ложке
кориуы, гвоздики, бадьяна
(толченых), 1 ч. ложка соды
питьевой, примерно 4 стака-
на муки.
Яйца растереть с сахаром, добавить масло, варенье, толченые
специи, кислое молоко. Всыпать соду и муку (муки всыпать
столько, сколько необходимо для получения массы, похожей по
консистенции на густую манную кашу). Приготовить форму (вы-
стлать дно ее промасленным листом пергамента, хорошо смазать
маслом всю форму и посыпать мукой), выложить в нее тесто, за-
полнив только 7Д формы, так как при выпечке тесто сильно под-
нимается. Испечь кекс в духовке на слабом огне.
В этот кекс можно добавить мелкорубленые и обсахаренные
лимонные и апельсинные корочки, изюм, орехи. Если нет всех
указанных специй, то можно ограничиться 1 {/2 ч- ложки гвозди-
ки. Вместо варенья можно положить такое же количество повид-
ла или меда. Этот кекс надо держать в прохладном месте, завер-
нутым в мокрую салфетку и в целлофановом мешочке. Таким
образом его можно хранить даже 2 недели, но салфетку при этом
надо менять.
ИЗДЕЛИЯ ИЗ ПРЕСНОГО СЛОЕНОГО ТЕСТА
КОРЖИКИ СЛОЕНЫЕ
С КРЕМОМ ИЗ «РОКФОРА»
Для крема: по 250 г сливоч-
ного масла и сыра «Рокфор»,
3/. стакана сливок.
Приготовить пресное слоеное тесто (стр. 253), раскатать его
в 7-й раз в пласт толщиной 0,5 см и вырезать выемкой кружки
диаметром 3—4 см. Уложить на лист и поставить в хорошо на-
гретую духовку. Когда тесто сильно поднимется и коржики нач-
нут румяниться, убавить жар и допечь до готовности, затем снять
коржики с листа, остудить и, разделив каждый по слоям попо-
лам, смазать внутри кремом. Затем соединить обе половинки
и украсить каждый коржик кремом из кондитерского мешочка
с фигурным наконечником. Кое-где на крем можно положить
ягоды брусники или клюквы, а посредине — половину маслины
без косточки.
Приготовление крема. Размягченное сливочное масло сме-
шать с натертым па мелкой терке сыром, влить взбитые сливки,
смешать до получения однородной массы.
397
РУЛЕТ ВИШНЕВЫЙ
250 г муки, 1 яйцо, 2 ч. лож-
ки растительного масла,
1 щепотка соли, 1 ч. ложка
лимонного сока, ок. 1/3л теп-
лой воды.
Для начинки: 100 г тертых
лесных орехов (фундук), 2 ст.
ложки молотых сухарей, на
кончике ножа корицы, 1 ст.
ложка сахара, 750 г консер-
вированных вишен (из ком-
пота ).
Для смазывания: 1 яичный
желток, сахарная пудра.
2 У2 стакана пшеничной
муки, 1 стакан воды, 1 яйцо,
1/2 ч-ложки соли, чуть мень-
ше У2 ч- ложки лимонной кис-
лоты; 1 стакан сахара для
посыпки.
Для закатки: 400 г сливоч-
ного масла или маргарина,
5 ч. ложек пшеничной муки.
250 г слоеного готового те-
ста (или для домашнего те-
ста: 200 г муки, 100 г сли-
вочного масла, 100 мл воды,
приблизительно 5 г соли),
6 яблок, 50 г сливочного мас-
ла, 3 ст. ложки меда, 80 г
изюма без косточек, 50 г
очищенных грецких орехов,
100 г муки, сметана (по же-
ланию ).
Все компоненты смешать для получения гладкой однородной
массы. Руками сильно вымешивать еще минимум 5 мин, пока те-
сто не станет эластичным и гладким. Тесто оставить на полчаса,
затем очень тонко раскатать на полотенце и обеими руками растя-
нуть до почти прозрачной толщины.
Раскатанное тесто смазать расплавленным маслом, орехи сме-
шать с сухарями и слегка обжарить на сковороде. Добавить корицу
и охладить. Половину ореховой смеси, распределив равномерно,
высыпать на тесто. Сверху выложить обсушенные вишни. Остав-
шимися орехами посыпать вишни. Слегка приподнимая один край
полотенца, скатать рулет, выложить на противень, смазать желт-
ком и выпекать в духовке около 45 мин при температуре 200°С.
Готовый рулет посыпать сахарной пудрой.
«ЯЗЫЧКИ»
Пресное слоеное тесто (стр. 253) раскатать в пласт толщиной
1 см, вырезать из него выемкой или стаканом круглые лепешки.
Каждую лепешку посыпать сахарным песком, а затем слегка рас-
катать скалкой, придавая лепешке форму «язычка» (толщина
«язычка» 0,5 см). «Язычки» уложить на слегка смоченный во-
дой противень и выпекать при температуре 260—280°С до час-
тичного расплавления сахара на поверхности «язычков».
ПИРОГ С ФРУКТАМИ И ОРЕХАМИ
Приготовьте слоеное тесто: высыпьте просеянную муку на
разделочную доску, сделайте углубление в центре, влейте подсо-
ленную воду. Месите до получения плотного и эластичного теста.
Подпилите доску мукой. Раскатайте тесто в прямоугольник тол-
щиной в полсантиметра. Выложите на тесто порубленное масло.
Сложите тесто втрое так, чтобы масло оказалось в середине. По-
ставьте на 10 мин в холодильник. Затем раскатайте скалкой в пря-
хмоугольник толщиной в полсантиметра, опять сложите втрое, вы-
несите снова на холод минут на 15. Раскатайте в другом
направлении. Повторите процедуру шесть раз, меняя направле-
ние раскатывания.
Очистите яблоки от семечек и кожуры, порежьте их на куби-
ки. Обжарьте яблоки в сковороде в сливочном масле с медом.
398
Добавьте ядра грецких орехов и изюм. Продолжайте жарить на
си.хьном огне еще 10 мин.
На доске, подпыленной мукой, тонко раскатайте тесто и выс-
телите им форму, слегка смазанную маслом, выложите начинку.
Поставьте в духовку, нагретую до 210°С, на 20—25 мин. Пода-
вайте теплым со сметаной.
ИЗДЕЛИЯ ИЗ ПЕСОЧНОГО ТЕСТА
ПИРОГ с АПЕЛЬСИНАМИ
250 г маргарина или масла,
2 яйца, 2 желтка, 3/4 стака-
на сахарного песка, 1/4 ч. лож-
ки соли, 2 стакана муки.
Для начинки: 3 средних апель-
сина, 1 У2 стакана сахарного
песка.
3 апельсина натереть на терке вместе с кожурой, косточки
выбрать. Растереть всю массу с 1,5 стакана сахарного песка, про-
варить на среднем огне минут 20, до густоты. Остудить.
Быстро замесить тесто. Оно должно получиться пластичным
и гибким. Раскатать лепешку. Поставить в горячую духовку.
Минут через 10—15 лепешка порозовеет. Вынуть ее из духовки
и, не снимая с листа, намазать апельсиновой начинкой. Снова
поставить в духовку на 10—15 мин.
ПИРОГ с вишнями
1 стакан сливочного масла
или маргарина, 1 стакан саха-
ра, 2 стакана муки, натертая
цедра и сок одного лимона;
свежие вишни для начинки.
Сливочное масло или маргарин растереть с сахаром, мукой и
натертой цедрой и соком одного лимона. Тесто раскатать, накрыть
салфеткой и вынести на 6—8 ч в холодное место. После охлаж-
дения сделать открытый пирог (лучше круглый), положить виш-
ни (можно с косточками), посыпать по вкусу сахаром и поставить
в духовку.
ПИРОГ «ДЛЯ МАМЫ»
У стакана сливочного мас-
ла, 1 У2 стакана сахарного
песка, 4 яйца, 2 стакана
муки, 1 ч. ложка соли, 1 ста-
кан смородины, У3 стакана
кокосовой стружки, 1/2 ста-
кана измельченных цукатов
из лимонной цедры, 2 1/2 ста-
кана марципана, 2 ст. лож-
ки белого вина.
Нагрейте духовку до 175°С. Смажьте маслом круглую форму
диаметром 25 см. Взбейте сливочное масло с сахаром, добавляя
по одному яйцу. Затем подмешайте муку и соль и взбивайте тесто
на высокой скорости 2 мин, периодически соскабливая тесто со
стенок. Смешайте смородину, цукаты и кокосовую стружку. Раз-
делите тесто на 2 коржа: один положите на дно формы, посыпьте
фруктово-цукатной смесью и накройте вторым коржом. Выпекайте
примерно 60 мин.
Чтобы пирог получился более влажным и был полон божест-
венной энергии, замените яйца ]/4 стакана натурального йогурта.
399
ПИРОГ ГРУШЕВО-ОРЕХОВЫЙ
1 У3 стакана муки, по 1/3 ста-
кана сахарного песка.и из-
мельченных орехов кешью.
Для начинки: 2 2/3 стакана
очищенных и порезанных
груш, У2 стакана коричнево-
го сахара, 2 ст. ложки муки,
1 ч. ложка ванили, У2 ч. лож-
ки мускатного ореха, 150 г
сливочного масла, по 1/2 ч.
ложки апельсиновой цедры и
корицы, 1 ст. ложка размяг-
ченного сливочного масла.
Нагрейте духовку до 190°С. Смешайте в небольшой миске
муку, сахарный песок, кешью и мускатный орех, добавьте масло
и разотрите до мелких крошек. Высыпьте их в форму диаметром
30 см и прижмите ко дну и краям. Выпекайте 8 мин.
Положите в миску груши, коричневый сахар, муку, ваниль,
апельсиновую цедру, корицу и хорошо перемешайте, чтобы гру-
ши полностью покрылись сухими ингредиентами. Выложите на-
чинку на основание пирога, смажьте сливочным маслом и выпе-
кайте 20 мин.
ПИРОГ «КАРАКУЛЬЧА»
3 стакана муки, 2 яйца, 1,5
стакана сахарного песка,
150 г растопленного масла,
0,5 ч. ложки соды (разведен-
ной в 1 ст. ложке уксуса),
соль, ваниль.
Тщательно смешать, растирая, все продукты. Тесто должно
получиться крупинками. Две трети теста насыпать в форму, слег-
ка смазанную растительным маслом. Положить повидло, марме-
лад тонкими пластинками или густое варенье. Сверху разложить
по всей поверхности оставшееся тесто. Испечь. Готовое изделие
посыпать сахарной пудрой.
ПИРОГ С МАРМЕЛАДОМ
500 г муки, 250 г сливочно-
го масла, 300 г сахарной пуд-
ры, 4 яйца, лимон, 200 г мар-
мелада.
Масло взбить с сахаром в рыхлый крем. Непрерывно мешая,
друг за другом ввести яичные желтки, муку и натертую цедру ли-
мона. Слегка помешивая, соединить со взбитыми в пену белками.
Выложить смесь на смазанный маслом противень и запечь в сильно
нагретой духовке. Испеченный десерт горячим нарезать на кус-
ки, разрезать их посередине на две половинки, намазать марме-
ладом и слепить. Посыпать сахарной пудрой.
ПИРОГ «МЕЧТА»
140 г маргарина, 140 г саха-
ра, 4 яйца, 70 г миндаля или
орехов, 60 г толченых суха-
рей, вишня без косточек.
Яйца, сахар, маргарин хорошо взбить. Добавить измельчен-
ные миндаль или орехи и сухари, осторожно перемешать. Форму
смазать маргарином и посыпать мукой. На дно ее положить виш-
ню, залить тестом, выпекать до готовности.
400
1 стакан растительного
масла, 1 стакан жженого са-
хара, 3 яйиа, 1 У2 стакана
блинной муки, 1 ч. ложка пи-
щевой соды, 2 ч. ложки ко-
римы, соль; 2 большие мор-
кови, натереть, 3/4 стакана
толченых грецких орехов.
Для глазури: 250 г сливоч-
ного сыра, 2 стакана сахара
для глазури, 2 ч. ложки ли-
монного сока.
200 г маргарина, 2 стакана
сахарного песка, 2 яйца,
3 стакана муки. 1/4 ч. ложки
соды, чуть-чуть соли, 1 яйцо
для смазки.
Для начинки: 0,5 кг яблок,
сахарный песок, корица.
3 стакана муки, 200 г марга-
рина, 1/2 стакана сахарного
песка, 2 желтка, тертая ли-
монная цедра, щепотка соли.
Для начинки: 400 г творо-
га, 2 желтка, 4 белка, 1 ста-
кан сахарного песка, 2 ст.
ложки изюма, ванилин.
ПИРОГ ИЗ СЫРОЙ МОРКОВИ
(Рецепт для микроволновой печи)
Взбить растительное масло, сахар и яйца до однородного со-
стояния. Добавить просеянной муки, соды, корицы и соли. Сме-
шать с морковью и орехами. Переложить в смазанное жиром 20-
сантиметровое блюдо для пирогов. Готовить 10—12 мин при MED
HIGH. Выдержать 5 мин перед тем, как доставать. Охладить,
покрыть сахарной глазурью.
Приготовление глазури. Взбить сливочный сыр до однород-
ного состояния. Добавить сахар и лимонный сок и взбивать до
однородного состояния.
ПИРОГ «ОСЕННИЙ»
Маргарин, яйца, песок, муку, соду и соль хорошенько расте-
реть, сделать тесто. Разделить его на две части, которые раска-
тать по величине формы. Одну часть положить в форму, смазан-
ную маслом. На нее — начинку (яблоки натереть на крупной
терке, перемешать с сахаром и корицей). Сверху закрыть второй
частью, защипать края. Смазать взбитым сырым яйцом.
ПИРОГ ПЕСОЧНО-ТВОРОЖНЫЙ
Замешивают песочное тесто (стр. 255), ароматизируют его ли-
монной цедрой и делят на две части. Одну часть раскатывают в пласт
толщиной 5—6 мм по форме пирога (прямоугольный или круглый),
переносят при помощи скалки на противень и выпекают до полуго-
товности (в течение приблизительно 6—10 мин) при температуре
230—250°С.
Продукты для начинки вымешивают до пышной массы (не-
много яичного желтка оставляют для смазки изделия) и уклады-
вают на тесто в противень.
Остальное тесто раскатывают в пласт, равный по размеру
нижней лепешке, и кладут поверх творога. Можно из оставшего-
ся теста нарезать полоски и уложить их в виде сетки.
Поверхность пирога обычно смазывают яйцом и вилкой на-
носят рисунок в виде сетки. Выпекают этот пирог 15—20 мин
при температуре 210—230°С.
401
250 г муки, 125 г сливочного
масла, щепотка соли.
Для крема: 280 г тертого
миндаля, 280 г сахарного пес-
ка, 1 ст. ложка крахмала
(лучше кукурузного), 1 ч.
ложка рома, 1 яйцо.
Для начинки: 1 кг свежих слив
или банка слив в сиропе.
800 г пшеничной и 200 г КУ~
куру зной муки, 50 мл расти-
тельного и 60 г сливочного
масла, 800 г сахара, 800 мл
воды, 1 г ванилина, 40 мл от-
вара розовых лепестков, соль
по вкусу.
4 яйиа, 800 г сахара, 125 г
сливочного масла, 150 г муки,
200 г грецких орехов, 5 г пи-
тьевой соды, 5 г молотой ко-
рицы, 2 г ванилина, 5 г ли-
монной кислоты.
ПИРОГ сливовый
Порубите сливочное масло с мукой и солью, добавьте немно-
го холодной воды и замесите тесто. Скатайте его в шар и положи-
те в холодильник.
Смешайте миндаль с крахмалом, сахарнььм песком, ромом, яйцом.
Раскатайте тесто, выложите им форму с бортиком, смажьте
миндальным кремом, плотно уложите четвертинки слив. Если они
взяты из сиропа, то их следует предварительно выложить в дур-
шлаг, чтобы стекла вся жидкость.
Посадите пирог в горячую духовку (210°С) на четверть часа,
затем убавьте огонь до 150°С и пеките еще 20 мин. Подавать
теплым.
ПИРОГ СЛОЕНЫЙ БОЛГАРСКИЙ
(БАКЛАВА САР АЛИЯ)
Из пшеничной муки, щепотки соли и воды комнатной темпе-
ратуры замесить тесто как для слоеного пирога-баницы (стр. 368).
Раскатать на несколько пластов, посыпать их кукурузной му-
кой и полить растопленным маслом. Завернуть с обеих сторон к
середине, уложить на смазанный маслом лист и полить расти-
тельным маслом. Запечь баклаву на умеренном жару, нарезать
кусками разной формы и, когда остынет, залить горячим сиро-
пом, приготовленным из сахара, воды, ванилина и розового от-
вара (стр. 20).
ПИРОГ СЛОЕНЫЙ БОЛГАРСКИЙ
(ДОБРУДЖАНСКАЯ БАКЛАВА)
Замесить тесто и раскатать его на несколько пластов.
Приготовить начинку из взбитых яиц и муки, смешанных со
стаканом сахарного песка, содой, корицей, лимонной кислотой
и нарезанными ножом ядрами грецких орехов. На прямоуголь-
ный лист, смазанный маслом, разложить половину сочней, сбрыз-
гивая их растопленным маслом. На них разложить начинку, за-
тем — остальные пласты теста и побрызгать маслом. Нарезать
баклаву квадратными кусочками и запечь в духовке. Когда осты-
нет, залить горячим сиропом, приготовленным из остального са-
хара и 600 мл воды, ароматизированной ванилином.
402
1 кг муки, 200 мл расти-
тельного масла, 300 г тол-
ченых грецких орехов, 1 кг са-
хара, 1 л воды, соль по вкусу.
7ст. ложек пшеничной муки,
7 ст. ложек блинной муки,
1—2 яйиа, 200 г маргарина
или сливочного масла.
125 г маргарина, 2 яйца, 125 г
сахара, соль, 400 г муки, 3 ч.
ложки пекарского порошка
или 0,5 ч. ложки соды, пога-
шенной уксусом, 0,5 стака-
на молока.
Для начинки: 1 кг слив, тол-
ченые сухари.
ПИРОГ СЛОЕНЫЙ С ГРЕЦКИМИ ОРЕХАМИ
БОЛГАРСКИЙ (БАНИЦА)
Из муки, шепотки соли и воды замесить среднекрутое гесто,
раскатать его на сочни. Каждый пласт побрызгать маслом, посы-
пать орехами и навить рулетом. Разложить рулетики крутом на
противень, смазанный маслом, и полить остальным жиром. Ког-
да баница испечется, остудить ее и залить сиропом, приготовлен-
ным из сахара и воды.
ПИРОГ «СТРЕМИТЕЛЬНЫЙ»
Яйца взбить, маргарин (или масло) растопить. Из всех про-
дуктов сделать тесто, отделить часть. Большую часть раскатать
и положить в форму. Сделать любую начинку — яблоки, повидло,
фарш — мясной, капустный, творожный. Положить на тесто.
Оставшуюся часть теста порвать на кусочки и набросать
сверху. Испечь. Если начинка сладкая, сверху посыпать сахар-
ной пудрой.
ПИРОГ «СУЛТАН»
Яйца взбить с сахаром, маргарином, солью. Муку смешать с
пекарским порошком и попеременно с молоком постепенно доба-
вить в яичную смесь. Тесто положить на противень, смазанный
маслом. На него выложить сливы разрезанной стороной вверх.
Выпекать 30—40 мин при средней температуре. Вынув из ду-
ховки, посыпать пирог сахарной пудрой и нарезать на порции.
1 стакан муки, 1 ст. ложка
сахарного песка, соль на кон-
чике ножа, 1 желток, 125 г
сливочного масла, 1 ст. лож-
ка холодной воды.
Для начинки: 120 г сырко-
вой массы, У2 стакана сли-
вок, 2 яйиа, 4 ст. ложки са-
хара, 1 ст. ложка натертой
цедры апельсина.
ПИРОГ С ТВОРОГОМ
Ошпарьте кипятком апельсиновую цедру, чтобы удалить го-
речь. Взбейте яичгпяе белки до образования воздушной пены, а
желтки разотрите с сахаром добела. Сладкую сырковую массу,
натертую на терке цедру, сливки, желтки и взбитые белки сме-
шайте и вылейте в заранее выпеченную из сдобного теста форму.
Готовится она так: смешайте в миске муку, сахарный песок и
соль, сделайте в середине ямку, влейте туда яичный желток, ра-
зогретое до густоты сметаны сливочное масло, воду и мешайте
рукой, пока тесто не соберется в комок. Поставьте на несколько
часов на холод, затем раскатайте на посыпанной мукой доске до
403
толщины 3 мм. В форму для выпечки (ее заменит невысокая кас-
трюля) положите сначала смазанный маслом пергамент, а затем
тесто, разровняйте тесто по дну и стенкам и снова поставьте на
полчаса в холодильник. Теперь наколите тесто вилкой и выпекай-
те в предварительно нагретой духовке (200°С) минут 20, пока не
подрумянится.
Чтобы во время выпечки тесто не поднялось и не заполнило
всю форму, положите в то углубление, где впоследствии будет
начинка, кусочек пергамента и насыпьте сухой рис или горох; по-
том, когда вы вынете пирог из духовки, этот груз легко убрать
вместе с пергаментом и заменить начинкой.
Начинив пирог, снова ненадолго поставьте его в духовку, что-
бы на сырковой массе образовалась тонкая золотистая корочка.
ПИРОГ с тыквой
250 г муки, 150 г сливочного
масла или маргарина, 1 ч.
ложка сахара, щепотка соли.
Для начинки: 1 кг тыквы,
0,5 стакана сахара, 2 яйца,
4 ст. ложки молока, 0,25 ч.
ложки имбиря, 0,25 ч. лож-
ки корицы, соль на кончике
ножа, тертая цедра полови-
ны лимона.
800 г муки, 1 кг тыквы, 125 г
сливочного и 60 мл расти-
тельного масла, 150 г очи-
щенных толченых грецких
орехов, 200 г сахара, 100 г па-
нировочных сухарей, 5 г моло-
той корицы, соль по вкусу.
Замесите тесто, поставьте его на час в холодильник. Очищен-
ную и нарезанную кусочками тыкву выложите на противень и за-
пекайте в духовке около часа, чтобы тыква стала мягкой. Про-
трите ее через сито или дуршлаг, смешайте с сахаром, яичными
желтками, молоком, добавьте цедру лимона, специи. Потом вве-
дите в массу отдельно взбитые белки.
Раскатайте приготовленное тесто и выложите им форму. Влей-
те тыквенную начинку, загните края теста — пирог должен быть
открытым.
Выпекайте пирог в духовке в течение 10 мин на сильном огне,
затем огонь уменьшите и выпекайте еще полчаса. Готовый пирог
накройте салфеткой, подавайте холодным, с соком или морсом.
ПИРОГ СЛОЕНЫЙ С тыквой
БОЛГАРСКИЙ (БАНИЦА)
Тыкву натереть на терке и потушить в растительном масле
вместе с сахаром, затем смешать с орехами, корицей и сухарями.
Из муки, щепотки соли и воды замесить среднекрутое тесто и
раскатать его на пласты. Побрызгать их растопленным маслом,
положить равномерно начинку и закрутить каждый рулетом. Уло-
жить кругом на смазанный маслом лист (противень). Побрыз-
гать баницу остальным маслом и запечь в духовке. Подавая на
стол, посыпать сахаром.
404
ПИРОГ с тыквой И ЧЕРНОСЛИВОМ
Для начинки: 1 кг тыквы, 2
стакана сливок, 40 шт. чер-
нослива, 120 г сливочного
масла, сахар по вкусу.
Приготовить и испечь тесто (стр. 403).
Форма из теста готовится и выпекается так, как описано на
стр. 403.
Тыкву очистите от кожуры, нарежьте, положите в кастрюлю
вместе со сливочным маслом и держите на слабом огне, пока не
получится мягкое пюре. Если тыква плохо размягчается, пропус-
тите ее через мясорубку или протрите через сито.
Размочите чернослив, выньте косточки и смешайте с тыквой,
добавив сливки и сахар по вкусу. Когда остынет, заполните этой
начинкой форму из теста и поставьте в сильно нагретую духовку,
чтобы тыква покрылась хрустящей корочкой.
ПИРОГ «ФАНТАЗИЯ»
200 г маргарина, 150 г саха-
ра, щепотка соли, 3 яйца,
200 г муки, 1,5 ч. ложки пе-
карского порошка (пекарский
порошок — это сода и ли-
монная кислота, взятые
равными частями) или не-
полная чайная ложка соды,
погашенной уксусом, толче-
ные сухари, 1 кг вишни, 2 ст.
ложки сахара, 2 ст. ложки
измельченных орехов.
Из маргарина, сахара, яиц, соли, муки, пекарского порошка
(соды) приготовить тесто (лучше взбить с помощью миксера).
Если тесто получится слишком крутым, добавить несколько ло-
жек молока. Форму смазать маслом, посыпать сухарями, поло-
жить тесто, подняв его края. На тесто разложить вишню и выпе-
кать около 50 мин в заранее разогретой духовке. За 10 мин до
конца выпечки посыпать сахаром и орехами.
ПИРОГ С ЧЕРНИКОЙ
200 г масла или маргарина,
2 стакана муки, 2 желтка,
1 белок, 2 ложки сахара, ще-
потка соли, ванилин.
Для начинки: 0,5 кг черники,
1 стакан сахарного песка.
Замесите тесто и поставьте его на час в холодильник.
Чернику тщательно переберите, промойте в холодной воде и
обдайте кипятком на сите или в дуршлаге, затем дайте стечь воде
и, переложив на тарелку, пересыпьте ее сахарным песком. Чер-
ника должна постоять 1,5—2 ч.
Раскатайте приготовленное тесто и выложите им форму. Вы-
ложите черничную начинку и загните края теста — пирог должен
быть открытым.
Выпекать пирог в духовке на среднем огне в течение 30—40 мин.
405
ПИРОГ СЛОЕНЫЙ ПО-ЧЕРНОМОРСКИ
(БАКЛАВА)
700 г муки, 10 г соли, 200 г
сливочного масла, 250 г тол-
ченых грецких орехов, 5 г мо-
лотой корицы, 800 г сахара,
1 г ванилина.
300 г муки, 200 г масла топ-
леного, 3 желтка, 100 г са-
хара, соль по вкусу, 5—6 яб-
лок, 1/2 стакана сахара в
яблоки, сахарная пудра для
обсыпки.
800 г муки, 1 кг яблок, 250 мл
растительного масла, 200 г
толченых грецких орехов, 5 г
молотой корицы, 200 г саха-
ра, 100 г панировочных суха-
рей, сахарная пудра' и соль по
вкусу.
5—6 стаканов очищенных и
порезанных яблок, по 3/4 ч.
ложки корицы и мускатного
ореха, J/2 стакана размягчен-
Из муки, щепотки соли и воды комнатной температуры сде-
лать тесто, раскатать его на несколько тонких пластов. Дать им
немного подсохнуть на воздухе, затем укладывать на лист, сбрыз-
гивая каждый пласт жиром. Уложив половину сочней, разложить
начинку из орехов и корицы. Затем уложить остальные сочни,
сбрызгивая снова маслом. Нарезать баклаву ромбиками и запе-
кать в умеренно нагретой печке. Готовую баклаву остудить и за-
лить горячим сиропом, приготовленным из сахара, 800 мл воды и
ванилина.
ПИРОГ С ЯБЛОКАМИ
Растереть масло с сахаром и солью, постепенно прибавляя
желтки, всыпать муку, быстро замесить тесто и поставить его на
холод. Через 15 мин вынуть тесто, раскатать его, положить на
смазанный маслом и посыпанный мукой лист, сверху выложить
«чешуей» слой тонких ломтиков яблок, очищенных от кожуры,
сердцевины и порезанных на половинки. Сверху засыпать саха-
ром и поставить в хорошо нагретую духовку. Когда края пирога
зарумянятся и яблоки станут мягкими, вынуть на доску и обсы-
пать весь пирог сахарной пудрой.
ПИРОГ СЛОЕНЫЙ С ЯБЛОКАМИ БОЛГАРСКИЙ
(БАНИЦА)
Очистить яблоки, натереть на терке и размешать с орехами,
сухарями, сахаром и корицей. Из муки, щепотки соли, 1 ст. ложки
масла и воды комнатной температуры замесить среднекрутое тес-
то, из которого раскатать несколько пластов. Каждый побрызгать
жиром, положить понемногу начинки, навить рулетом и выложить
рулетики улиткой на противень, смазанный маслом. Помазать ба-
ницу маслом и сверху, запекать в умеренно нагретой духовке.
Готовую баницу остудить, посыпать сахарной пудрой и нарезать.
ПИРОГ ЯБЛОЧНО-ОРЕХОВЫЙ
Нагрейте духовку до 175°C и смажьте маслом стеклянную
форму диаметром 30 см (в металлической форме яблоки потемне-
ют). Разложите на дне формы яблоки и посыпьте корицей и мус-
катным орехом. В небольшой миске смешайте сливочное масло,
406
ною сливочною масла, 2 яй-
ца, 1 % стакана муки, 1У4 ста-
кана сахарною песка, 2 ч.
ложки коричневою сахара,
1 стакан измельченных грец-
ких орехов.
яйца, сахар, муку и орехи. Ч есто должно получиться чу гь лип-
ким. Распределите его на яблоках и снова посыпьте корицей и
мускатным орехом. Выпекайте примерно 45 мин, пока не поджа-
рится корочка и через дырочки на поверхности не начнет выхо-
дить сок.
ПИРОГ С ЯБЛОКАМИ и повидлом
350 г муки, 2 яйца, 125 г сли-
вочною масла, 5 г питьевой
соды, 3 г лимонной кислоты,
200 г повидла, 350 г сахара,
100 мл воды комнатной тем-
пературы, 3 г пряной корицы,
500 г яблок, 100 г сахарной
пудры (для посыпки).
Из муки, яиц, сахара, растопленного масла, растворенных в
небольшом количестве воды, соды и лимонной кислоты замесить
тесто, разложить его пластом на противень и намазать повидлом.
Сверху кругом уложить лесенкой тонкие ломтики очищенных от
кожицы и семян яблок. Посыпать смешанной с сахаром корицей.
Выпекать десерт в жарочном шкафу с умеренной температурой.
Подавать на стол, посыпав сахарной пудрой.
ПИРОЖКИ «РАССЫПЧАТЫЕ»
400 г муки, 200 г охлажден-
ною сливочною масла, 1 жел-
ток, сахар и соль по вкусу.
Муку перетереть руками с масло.м до образования однород-
ной кашицы, добавить желток и холодной воды столько, чтобы
получилось тесто, удобное для раскатывания, добавить соль и са-
хар. Раскатать не очень тонко, разрезать на кусочки, на каждый
положить начинку, защипать края, сверху смазать яйцом, сме-
шанным с небольшим количеством воды, и испечь в горячем ду-
ховом шкафу.
ПИТА «БОЛГАРИЯ»
200 г муки, 75 г маргарина
(масла), соль, 0,5 стакана
простокваши (кефира), 1 ч.
ложка соды, 400 г вишни без
косточек, 70 г толченых су-
харей, 150 г сахара, 2 белка.
Маргарин растереть с мукой, соду размешать с простоквашей.
Соединить, положить соль. Если нужно, долить немного холодной
воды. Сделать крутое тесто. Положить его в форму, подняв края.
Поставить в духовку на 15—20 мин. Затем на тесто разложить
вишню, смешанную с сухарями и 100 г сахара, и выпекать еще 10—
15 мин. 2 белка взбить с остатком сахара до крутой пены, покрыть
вишню и поставить в духовку еще на 3—5 мин до порозовения.
ПИЦЦА «ЛЕЙПЦИГ»
200 г муки, 125 г охлажден-
ною маргарина, 50 г охлаж-
Быстро замесить тесто из .муки, маргарина, сала, соли и воды.
Положить его в холодильник на 15—20 мин. Вишню (без косто-
407
денного растительного мас-
ла или свиного жира, 5 ст.
ложек очень холодной воды,
соль, 750 г вишни, 125 г са-
хара, 150 г орехов, 1 яйцо.
чек) смешать с сахаром и орехами. Половину теста раскатать,
положить в форму, подняв его края, заполнить вишней. Накрыть
второй половиной теста, плотно защипав края. В середине пиццы
сделать отверстие для выхода пара, смазать желтком, выпекать
около 40 мин.
РУЛЕТ ПЕСОЧНЫЙ С ОРЕХАМИ
3 стакана муки, 300 г марга-
рина, 2 яйца, по 0,5 ч. ложки
питьевой соды и соли, 1 ста-
кан сахара.
Для фарша: 1,5 стакана оре-
хов лещины, 0,5 стакана са-
харной пудры, 2 белка, вани-
лин по вкусу, 1 яйцо для
смазывания рулета.
3 яйца, 1 пачка маргарина,
1 стакан сахарного песка,
2,5 стакана муки, 0,5 ч.
ложки соды, погашенной ук-
сусом, соль (по вкусу).
Приготовить песочное тесто и раскатать его в виде прямоуголь-
ника толщиной 2 см. Потом положить на тесто фарш. Готовить
фарш нужно следующим образом: прожарить в духовке орехи и
пропустить через мясорубку, прибавить ванилин, сахарную пуд-
ру, взбитые белки и все перемешать. Завернуть тесто в виде ру-
лета, положить в смазанную маслом форму, затем рулет смазать
яйцом и запекать в духовке 35—40 мин. Готовый рулет охла-
дить, посыпать сахарной пудрой и нарезать на куски.
СУХАРИКИ
2 яйца взбить с сахаром и солью. Маргарин натереть на мел-
кой герке, положить во взбитое яйцо, продолжая взбивать, пока
не получится однородная масса. Добавить муку, в которую поло-
жить соду, и замесить тесто.
Готовое тесто раскатать в толстый жгут и разрезать его затем
на несколько частей по длине противня. Смазать взбитым яйцом,
испечь в духовке.
Когда изделия испекутся, нарезать их ломтиками и снова поста-
вить в духовку, пока не подрумянятся. После этого духовку выклю-
чить, оставив в ней сухарики, пока они окончательно не подсохнуг.
ИЗДЕЛИЯ ИЗ ЗАВАРНОГО ТЕСТА
БУЛОЧКИ СО ВЗБИТЫМИ СЛИВКАМИ
1 стакан муки, 80 г масла
сливочного, % стакана воды,
У4 ч. ложки соли, 5 — 6 яиц,
2 стакана сливок, 2 ст. лож-
ки посеянной сахарной пудры,
1 г ванильного сахара.
В кондитерский мешок положить заварное тесто (стр. 256) и
через гладкую трубочку с отверстие?^ 1,5 см выпустить на проти-
вень, слегка смазанный маслом, небольшие булочки, которые вы-
пекать при 200—220°С. У охлажденных булочек срезать верх-
нюю часть и наполнить нижнюю часть из кондитерского мешка
взбитыми сливками; закрыть булочки срезанной крышечкой и
посыпать сахарной пудрой.
408
ПОНЧИКИ ИЗ ЗАВАРНОГО ТЕСТА
С СЫРОМ
1 У4 стакана муки, 100 г сли-
вочною масла, 200 г терто-
го сыра, 4 яйца, 3 желтка,
1 стакан воды.
Для жаренья: 200 г топле-
ного масла.
Для посыпки: 100 г тертого
сыра.
Воду с маслом вскипятить, засыпать сразу всю муку и варить
на слабом огне, помешивая до тех пор, пока тесто не загустеет и
не начнет отставать от кастрюли. Тесто слегка остудить и втереть
в него 4 яйца и 3 желтка; непрерывно растирая, добавить натер-
тый сыр, хорошо вымешать. Готовое тесто брать чайной ложкой
и опускать в кипящее масло. Как только пончики сильно вздуют-
ся, полопаются и на них появится румяная корочка, вынуть их,
обсушить на бумаге и обвалять в натертом сыре. Пончики подать
в глубокой вазе как закуску к коктейлям и вину.
ИЗДЕЛИЯ ИЗ ПРЯНИЧНОГО ТЕСТА
Пряники и коврижки — это старинные рус-
ские сладости, удивительно ароматные и непов-
торимые на вкус.
Вероятно, само название «пряник» произош
ло от слова «пряность», так как при изготовле
нии пряников изначально употреблялись различ
ные пряности.
ПРЯНИКИ НА ВЗБИТЫХ БЕЛКАХ
2 У2 стакана муки, 2 стака-
на сахара, 100 г меда, 4 жел-
тка, недра У2 лимона. 100 г
мелко нарезанных ядер мин-
даля или других орехов (фун-
дука, грецких), 6 взбитых в
пену белков, соль на кончике
ножа, У3 ч. ложки соды.
100 г темного меда, 0,6 ста-
кана сахара, щепотка кори-
цы, 5 истолченных гвоздик
(всего 1 ложка пряностей),
1,2 стакана муки, 1 взбитое
яйцо, 1 ч. ложка соды.
Желтки растереть добела с сахаром, добавить слегка разогре-
тый мед, мелко нарезанные орехи, натертую цедру лимона, соль,
соду, муку, все перемешать, затем добавить взбитые в густую пену
белки и замесить тесто, перемешивая его сверху вниз. Готовое тесто
положить в обильно смазанные маслом формы или разложить на
противне и выпекать в духовке.
ПРЯНИКИ МЕДОВЫЕ
Подогреть в кастрюле мед, добавить сахар и помешивать, пока
сахар не разойдется. Тогда положить корицу и гвоздику, 0,6 ста-
кана муки, яйцо, соду и тщательно вымешать. Затем выложить
тесто на стол, всыпать остальную муку и месить до тех пор, пока
тесто не будет отставать от рук.
Разделать в виде небольших шариков, положить на смазан-
ный маслом противень и испечь в умеренно нагретой духовке.
409
ПРЯНИКИ МЕДОВЫЕ
С ГРЕЦКИМИ ОРЕХАМИ
2 стакана муки, 1 стакан
меда, У2 стакана сахара, 2 яй-
ца, % ст. ложки сливочного
масла, У2 ч. ложки соды, 1/2 ч.
ложки молотой корицы,
У2 стакана рубленых грецких
орехов, толченая гвоздика на
Растопленный мед смешать с сахаром, постепенно засыпать
муку. Охладить. В холодное тесто разбить яйца и добавить раз-
веденную в небольшом количестве воды соду. Все хорошо сме-
шать, ввести распущенное масло, корицу, гвоздику, орехи. Тесто
раскатать на доске, посыпанной мукой, сформовать пряники.
Выпекать при температуре 200—220°С.
кончике ножа.
ПРЯНИКИ ОРЕХОВЫЕ
600 г муки, 2 яйиа, 50 г меда,
200 г сахара, 200 мл расти-
тельного масла, 5 г питьевой
соды, 60 г ядер грецких орехов.
Муку насыпать в миску, добавить яйца, мед, сахар, жир и соду.
Замесить крутое тесто, из которого сформовать шарики. В каж-
дый шарик воткнуть кусочек ореха. Испечь пряники в духовке на
умеренном жару.
ПРЯНИКИ ИЗ РЖАНОЙ МУКИ
400 г просеянной ржаной
муки, 1 ст. ложка пряностей
(корицы, гвоздики, кардамо-
на, имбиря), 250 г меда, 2 ст.
ложки водки, 2 ст. ложки
крахмала.
Муку перемешать с пряностями. Вскипятить мед, вылить в
муку и энергично размешивать, пока тесто не побелеет. Тогда
добавить водку и мешать до гладкости, после чего вынести тесто
на холод на несколько часов. Затем раскатать, подсыпая крах-
мал, вырезать пряники выемкой, положить на смазанный олив-
ковым маслом противень, поставить в духовку с умеренным жа-
ром и испечь до готовности, но не подрумянивать.
ПРЯНИКИ РУССКИЕ
470 г муки, 100 г сахара, 160 г
патоки, 20 г маргарина сто-
лового, 160 г меда, У2 яйца,
1,4 г соды, 3,7 г аммония, 1,4 г
сухих духов; 80 г муки для
подпыливания.
Для сиропа: 80 г сахара,
30 мл воды.
Тесто приготовить заварное (стр. 256) и раскатать в жгут диа-
метром 2—2,5 см. Жгут разрезать на кусочки весом 25 г и подкатать
их в шарики; положить на сухой лист и выпекать при 220—230°С.
После охлаждения заглазировать сиропом из сахара, уварен-
ного в воде.
410
КОВРИЖКА МЕДОВАЯ
(Вариант 1)
2 стакана муки, У2 стакана
сахара, 150 г меда, 1 яйио,
У2 ч- ложки соды, 50 г мин-
даля (или других орехов), Ко-
рина и гвоздика в порошке,
2 куска сахара для жженки.
Влить яйио в миску, прибавить сахар и растереть, затем доба-
вить мед, корицу и гвоздику, соду, все перемешать, всыпать муку
и вымешивать тесто 5—10 мин.
Чтобы тесто для коврижки получилось темное, в него надо
добавить жженку. Для этого 1—2 куска сахара пережечь на ма-
ленькой сковороде, разбавить 1 1/2—2 ст. ложками воды, вскипя-
тить и прибавить в тесто вместе с медом. Тесто выложить на про-
тивень, смазанный маслом и посыпанный мукой, разровнять,
посыпать рубленым миндалем (или орехами) и поставить в не-
жаркий духовой шкаф на 15—20 мин. Готовую коврижку охла-
дить, нарезать и уложить на блюдо.
Коврижку можно разрезать на 2 коржа, промазать повидлом,
а сверху покрыть глазурью. После этого нарезать.
КОВРИЖКА МЕДОВАЯ
(Вариант 2)
400 г меда, 8 белков, 400 г
просеянной муки, толченые
пряности (кардамон, гвозди-
ка, Корина, имбирь).
Мед взбить до пышности, прибавить белки и еще раз взбить.
Затем понемногу всыпать муку к вымесить тесто, чтобы не было
комков, положить понемногу пряностей.
Сделать небольшие бумажные коробочки, смазать их топле-
ным маслом, налить до половины тестом, поставить в жаркую
духовку и испечь.
МЕДОВАЯ КОВРИЖКА С НАЧИНКОЙ
3 стакана муки, У2 стакана
сахара, 1 стакан меда, 50 г
маргарина, У2 ч. ложки соды,
У2 ч. ложки пряностей.
Для сиропа: 35 г сахара,
14 мл воды.
Для фруктовой начинки: 20 г
сахара, 140 г повидла.
Заварное тесто (стр. 256) раскатать на два пласта толщиной
по 7 — 8 мм, положить на подпыленный мукой противень и выпе-
кать при 210—220°С.
Охлажденные пласты склеить фруктовой начинкой, которую
предварительно прокипятить с сахаром. Заглазировать пласт си-
ропом из сахара, уваренного в воде.
КОВРИЖКА ШОКОЛАДНАЯ
60 г кураги, 180 г черносли-
ва, 50 г целого миндаля, 50 г
греиких орехов, 5 яии, 3 ст.
Заранее замочите курагу, затем отожмите. Порежьте ее вме-
сте с черносливом, добавьте толченый миндаль и грецкие орехи.
Миксером смешайте яйца, мед и сахар. Просейте муку, какао,
411
ложки меда, 100 г муки, 20 г
порошка какао, 1 ч. ложка
соды, 60 г тертого миндаля,
1 ч. ложка без верха смеси пря-
ностей (ванилина, корицы,
имбиря, мускатного ореха
и молотой гвоздики), 100 г
сливочного масла, 200 г чер-
ного шоколада.
соду, тертый миндаль и пряности, хорошо перемешайте. Расто-
пите масло и горький шоколад. Нагрейте духовку до 150°С, на
дно формы положите пергамент. В масляно-шоколадную смесь
введите часть яичной смеси. Хорошо взбейте, добавьте сухофрук-
ты, мучную смесь и остаток яичной смеси. Осторожно переме-
шайте лопаточкой, вылейте в форму. Выпекайте примерно час,
затем проверьте готовность коврижки, проткнув ее ножом: нож
должен остаться чистым.
ИЗДЕЛИЯ ИЗ ВОЗДУШНОГО И МИНДАЛЬНОГО ТЕСТА
ПИРОГ ВОЗДУШНЫЙ
400 г земляники, клубники, можно малины (или того и друго-
го вместе) протереть через сито, прибавить 2—3 ст. ложки про-
сеянной муки, по вкусу сахарный песок и 6—8 хорошо взбитых
охлажденных белков, выложить в подготовленную форму и вы-
пекать в горячей духовке до образования корочки.
Пирог подают к столу с молоком или сливками.
ПИРОГ МАЛИНОВЫЙ
(Старинный рецепт)
Протереть сквозь сито 3 фунта (1200 г) малины, положить в
нее 3/4 фунта (300 г) сахара и осадить на огне; сбивши покрепче
15 яичных белков, смешать с малиною; потом выложить на блю-
до, обсыпать сахаром и поставить в печь.
ПИРОГ для помолвки
(Англия — Шотландия)
По 1 У2 стакана смородины
и светлого изюма, 3 стака-
на смеси цукатов, 4 стака-
на муки, 2 2/3 стакана сли-
вочного масла, 2 стакана
сахарного песка, 1/2 стакана
ликера драмбуи, 12 яиц, 2 ч.
ложки разрыхлителя, 1 ч.
Традиция печь многоярусные свадебные пироги пришла к нам
из средних веков — это считалось символом плодовитости. Ли-
кер драмбуи в Шотландии считался «нектаром богов», а марци-
пан был любимой сладостью в средневековой Европе, куда его
привезли крестоносцы с Востока.
Нагрейте духовку до 160°С. Смажьте маслом и проложите
пергаментом 2—3 круглые формы (в зависимости от размера
пирога). В небольшой миске смешайте смородину, изюм, цука-
412
ложка корицы, У2 ч- ложки
мускатного ореха, по 1 ста-
кану молотого и жареного
миндаля, 1 ст. ложка из-
мельченной лимонной цедры,
5 стаканов марципана, са-
харная пудра.
ты и У4 стакана муки. Отдельно взбейте до однородной консис-
тенции сливочное масло, сахар и ликер, затем, продолжая взби-
вать, добавляйте по 1 яйцу. В большой миске смешайте 3 3/4 ста-
кана муки, разрыхлитель, корицу и мускатный орех. Понемногу
всыпайте в яичную смесь муку и взбивайте миксером на низкой
скорости. Затем переключите миксер на высокую скорость и
взбивайте тесто еще 2 мин, постоянно соскабливая его со сте-
нок. Соедините тесто с фруктово-цукатной смесью, молотым
миндалем и лимонной цедрой и посыпьте жареным миндалем.
Вылейте тесто в формы и выпекайте 1,5—2 ч, пока середина не
станет сухой. Остудите коржи, намажьте каждый из них мар-
ципаном и положите один на другой. Посыпьте пирог сахарной
пудрой.
ПИРОГ «ПОЧЕТНЫЙ»
(Франция, Англия)
6 яиц, по 1 стакану сахарно-
го песка и муки, % стакана
растопленного сливочного
масла, 1 ч. ложка ванили, 3/4
стакана абрикосового дже-
ма, 2 ст. ложки рома, 2/3
стакана порубленных каш-
танов, У2 стакана взбитых
сливок, 21 цельный миндаль-
ный орех, 3/ стакана сахар-
ной пудры.
Нагрейте духовку до 175 ° С. Смажьте маслом 3 круглые фор-
мы диаметром 25 см и выстелите их пергаментом, чтобы пирог
было легче вынуть. Поставьте на слабый огонь кастрюлю с саха-
ром и яйцами и взбивайте, пока масса не утроится в объеме и ста-
нет теплой. Снимите кастрюлю с огня, добавьте муку, сливочное
масло, ваниль, все хорошо перемешайте и разлейте по формам.
Выпекайте примерно 20 мин, пока середина не станет сухой. Вынь-
те коржи из форм и остудите.
Смешайте абрикосовый джем, ром, взбитые сливки и каштаны.
Намажьте каждый корж джемом, затем сливками. Положите кор-
жи друг на друга. Помажьте пирог оставшимся джемом и посыпьте
сахарной пудрой. По краю пирога разложите миндальные орехи.
ИЗДЕЛИЯ ИЗ РАЗНОГО ТЕСТА
КЕКС ОВСЯНО-АБРИКОСОВЫЙ
По 2 стакана блинной муки и
овсяных хлопьев для выпечки,
1 1/2 стакана овсяной муки,
1/2 стакана сахарного песка,
1 ст. ложка разрыхлителя,
3/, стакана молока, стака-
на растительного масла, 1
яйцо, по '/ стакана измель-
ченных орехов и кураги.
Нагрейте духовку до 175°C. Смажьте маслом 12 формочек
для кексов. В миске среднего размера смешайте блинную муку,
овсяные хлопья, овсяную муку, сахарный песок и разрыхлитель.
В отдельной посуде взбейте молоко, растительное масло и яйца.
Смешайте сухие ингредиенты с жидкостью и добавьте орехи и
курагу. Все хорошо перемешайте — тесто должно получиться
слегка жидковатым и липким. На 3/4 наполните формочки тестом
и выпекайте примерно 15—20 мин до коричневатого цвета.
Вместо абрикосов можно положить чернику, кусочки яблока.
413
ПАИ СЛИВОВЫМ
Тесто:
1-е. 200 г масла, 150 г саха-
ра, 3 яйца, 75 г крахмала,
300 г муки, 2 ч. ложки пе-
карского порошка (или сода,
погашенная уксусом).
2-е. 2 яйца, 2 ст. ложки
воды, 100 г сахара, 40 г крах-
мала, 40 г муки, 0,5 ч. лож-
ки пекарского порошка (или
сода, погашенная уксусом).
Для начинки: 1,5 кг сливы
(без косточек).
500 г сливы, 4 яйца, 4 ст.
ложки молока, 200 г сахара,
сок 0,5 лимона, 200 г варе-
ного картофеля, 200 г моло-
тых орехов (миндаля), 4 ст.
ложки манки, 1 ч. ложка пе-
карского порошка (сода и ли-
монная кислота в соотноше-
нии 1:1) или неполная чайная
ложка соды, погашенной ук-
сусом, немного сливочного
масла, сахарной пудры.
400 г муки, 200 мл просто-
кваши, 250 г сахара, 150 лы
растительного масла, 4 яйца,
цедра 1 лимона, 25 г сливоч-
ного масла, 100 г изюма, 1 г
ванилина, 5 г питьевой соды,
3 г лимонной кислоты.
Смешать все продукты по первому рецепту, приготовить тес-
то. Положить в смазанную маслом форму, на него разложить сливу
и поставить на 20 мин в предварительно нагретую духовку. При-
готовить второе тесто: взбить в крутую пену белки с 2 ст. ложка-
ми воды, добавить сахар и желтки, всыпать муку, крахмал, пе-
карский порошок, осторожно перемешать. Залить сливу,
выложенную на первое тесто, и продолжить выпечку еще 15 мин.
ПИРОГ «БАБУШКИН»
Взбить желтки, молоко, сахар и лимонный сок. Добавить кар-
тофель, орехи, манку, пекарский порошок. Хорошо перемешать.
В конце замеса положить взбитые в крутую пену белки. В сма-
занную маслом форму положить одну четвертую часть теста и вы-
пекать в духовке 10 мин. В оставшееся тесто добавить измельчен-
ную сливу и выложить все в форму. Выпекать еще 40—50 мин.
При подаче посыпать сахарной пудрой.
ПИРОГ с изюмом
Простоквашу, растительное масло, яичные желтки и сахар ме-
шать, пока не растает сахар. Постепенно, непрерывно мешая, до-
бавить муку, соду и лимонную кислоту, натертую лимонную цед-
ру и изюм. В конце влить взбитые в пену белки. Равномерным
слоем выложить смесь в смазанную сливочным маслом круглую
форму, посыпанную небольшим количеством муки, и выпекать в
средненагретой духовке.
Готовый десерт опрокинуть из формы, посыпать сахарной
пудрой, ароматизированной ванилином.
414
ПИРОГ С МАЛИНОЙ
(Вариант 1)
250 г малины, 450 г сахар-
ной пудры, 125 г сливочного
масла, 3 ст. ложки молока,
У2 ч- ложки соды, 20 г муки,
2 яйиа.
2 ч. ложки сливочного мас-
ла, 4 ч. ложки кленового
сиропа, У4 стакана растер-
того в пюре очень спелого ба-
нана, 1 яйцо, У4 ч. ложки мин-
дального молока, У2 стакана
и 1 ст. ложка муки, У2 ч.
ложки разрыхлителя для
теста.
Для начинки: 1 стакан не-
жирного йогурта, 1 ст. лож-
ка концентрата апельсино-
вого сока, 1 стакан свежей
малины.
400 г муки, 200 г толченых
грецких орехов, 200 г сахара,
100 г меда, 300 мл воды, 5 г
питьевой соды, 5 г молотой
корицы, 1—2 бутончика пря-
ной гвоздики, 50 г сахарной
пудры (для посыпки).
В течение 10 мин взбивают сливочное масло с 200 г сахарной
пудры. К массе постепенно прибавляют яичные желтки, молоко
(в котором заранее растворили пищевую соду) и муку. Вымеши-
вают тесто, которое выкладывают на противень, смазанный мас-
лом и нодныленный мукой, и выпекают в духовке до бледно-зо-
лотистой окраски. Выпеченный пирог переворачивают вверх дном
па большое блюдо до полного остывания.
Белки двух яиц взбивают с оставшейся сахарной пудрой, до-
бавляют свежую малину, предварительно размятую ложкой, и
продолжают взбивать до образования плотной пены, которую
наносят на поверхность пирога.
ПИРОГ С МАЛИНОЙ
(Вариант 2)
Сильно нагреть духовку.
Чтобы приготовить тесто, в большой миске растереть масло с
кленовым сиропом. Добавить банан, яйцо, миндальное молоко и
хорошенько перемешать. В другой миске смешать вместе пше-
ничную и овсяную муку с разрыхлителем.
Затем соединить вместе содержимое обеих мисок.
Смазать большую сковородку растительным маслом и мокры-
ми руками уложить в нее тесто. Поставить в духовку и печь при-
мерно 20 мин, пока пирог не зарумянится и не станет на ощупь
сухим. Охладить на металлической сетке.
Для начинки смешать йогурт и концентрат апельсинового
сока. Покрыть охлажденный корж этой смесью, а сверху поло-
жить малину.
Подавать пирог охлажденным.
ПИРОГ С МЕДОМ
Довести воду до кипения, растворить в ней сахар и мед. Снять
сосуд с огня и дать остыть жидкости. Всыпать орехи, муку, соду,
корицу и растертую гвоздику. Смесь хорошо размешать, выло-
жить в форму, смазанную маслом, и запечь в духовке. Остудив
десерт, нарезать и посыпать сахарной пудрой.
415
КЕКС «СНЕЖИНКА»
1 банка сгущенного молока,
1 яйио, 6 ст. ложек карто-
фельной муки, У2 Ч- ложки
соды, 1 лимон.
Яйцо растереть, добавляя постепенно молоко, затем натер-
тую на мелкой терке цедру и отжать сок /2 лимона. Картофель-
ную муку смешать с содой и соединить с приготовленной массой.
Дно формы застелить промасленной белой бумагой (лучше пер-
гаментом). Хорошо смазать всю форму маслом и обильно посы-
пать мукой. Вылить в форму приготовленное тесто и поставить в
духовку печь на слабом огне. Готовность кекса определить, вотк-
нув в него деревянную лучинку. Если она после этого останется
сухой, кекс готов. Готовый кекс выложить на доску, остудить.
Если кекс предназначен для хранения впрок, его надо завер-
нуть в чистую салфетку, положить в жестяную коробку, закрыва-
ющуюся герметически, и хранить в прохладном месте.
ПИРОЖКИ «ТАЮЩИЕ»
400 г муки, 250 г сливочно-
го масла, 5 ст. ложек сахара,
12 желтков, щепотка соли,
иедра одного лимона.
Муку растереть руками со сливочным маслом так, чтобы по-
лучилось нечто вроде манной крупы. Собрать ее горкой, в сере-
дине сделать углубление, положить туда сахарный песок, 8 рас-
тертых крутых желтков, 4 сырых желтка, немного соли и тертой
лимонной цедры, смешать все это с помощью ножа и, постепенно
прибавляя «крупу» с боков, быстро замесить гладкое тесто. За-
вернуть его в чистое полотенце и около 2 ч держать на холоде.
Затем выложить на посыпанную мукой доску, разрезать на ма-
ленькие кусочки, придать каждому форму челночка с заострен-
ными кончиками. Уложить пирожки на смазанный сливочным
маслом противень, поставить в духовку с умеренным жаром и
выпекать около 2 ч. Подать к сладкому супу.
ПОНЧИКИ «КОЛОБОЧКИ-РАСТРЕПКИ»
200 г сметаны, 2 яйца,
2 стакана муки, }/2 стакана
сахарного песка, 1 ч. ложка
соды. Растительное масло
для жарки.
Замесить тесто, испечь в масле.
Если тесто густое — катать колобки, если жидкое — выкла-
дывать ложкой.
ПОНЧИКИ «КУДРИ»
400 г муки, 200 г сахара, 100 г
сливочного масла, 8 желт-
ков, 1 рюмка вина, масло для
фритюра.
Замесить тесто из муки, сахарного песка, сливочного масла,
желтков и какого-либо вина. Раскатать как можно тоньше, наре-
зать полоски ножом или фигурным резцом и поджарить их в ки-
пящем масле.
416
ПОНЧИКИ «ЛАКОМКА»
500 г творога, 3 яйца, 1 ста-
кан сахарного песка, 0,5 ч.
ложки соды. Муки — сколь-
ко заберет, чтобы получи-
лось не очень крутое тесто,
жир для жаренья.
Смешать тщательно все продукты (кроме жира), замесить
тесто. Раскатать толщиной в 1 см и вырезать кружочки стаканом.
Посредине каждого кружочка сделать небольшую дырку. Жа-
рить в кипящем подсолнечном масле, дать жиру стечь, посыпать
сахарной пудрой.
ЛЕВАШНИКИ
0,8 стакана муки, юо мл во-
ды, 1 ст. ложка оливкового
масла, 1—2 ст. ложки рома
или водки, 1 ст. ложка саха-
ра и 1ч. ложка соли, масло для
фритюра.
Замесить крутое, как для лапши, тесто из муки, воды, масла,
рома, сахара и соли. Готовое тесто скатать в виде колбаски, раз-
резать на кусочки величиной с грецкий орех, раскатать скалкой
на тонкие лепешки, на каждую положить вишен или яблок, взя-
тых из варенья, по возможности — без сиропа. Защипать края,
подровнять их блюдцем, срезая лишнее. Жарить левашники в рас-
каленном подсолнечном масле до тех пор, пока они не вздуются и
не порозовеют. Тогда вынуть на сито, дать немного обсохнуть,
посыпать сахарным песком и подать теплыми.
«МИНДАЛЬНЫЕ ГРУШИ»
400 г миндаля, 1 стакан са-
хара, 0,5 стакана густых
сливок, 3 яйца, 3 ст. ложки
какого-либо ягодного сока ро-
зового цвета, белый хлеб, ко-
рица, гвоздика, 100 г сливоч-
ного или топленого масла.
Миндаль мелко истолочь, смешать с сахаром, корицей, слив-
ками, яйцами, соком и таким количеством тертого белого хлеба,
чтобы получилось тесто надлежащей густоты. На посыпанной
мукой доске разделать тесто в виде продолговатых груш, вместо
стебельков в каждую воткнуть палочку корицы или гвоздики.
Испечь в растопленном сливочном или топленом масле (100 г)
и подать горячими.
ПОНЧИКИ «ПАЛЬЧИКИ»
400 г муки, 4 яйца, % ста-
кана сахара, 1 ст. ложка сли-
вочного масла.
Замесить тесто из яиц, сахара, масла и муки. Сделать из тес-
та тонкие колбаски (в палец толщиной), разрезать их на кусочки
длиной 4—5 см, опускать в кипящий фритюр и жарить, пока не
подрумянятся. Вынуть, сложить на сито, чтобы стекал избыток
жира. Затем посыпать сахарной пудрой и подать.
14—1522
417
ПОНЧИКИ «РОЗАНЫ»
3—5 желтков, 3—4 ст. лож-
ки сахара, 2—3 ст, ложки
муки, масло для фритюра.
4 яйца, 1 банка сгущенного
молока, 0,5 ч. ложки соды,
разведенной уксусом, му-
ки — сколько заберет, что-
бы получилось не очень кру-
тое тесто. Сахарная пудра,
жир для жаренья.
600 г яблок, 1 стакан саха-
ра, 100 г творога, 100 г мас-
ла, 1 стакан муки.
250 г муки, 1 яйцо, 1 ч. ложка
лимонного сока, 1 ст. ложка
растительного масла, 1 ще-
потка соли, У8 л воды. •
Для начинки: 1 кг мирабели,
100 г масла, 150 г паниро-
вочных сухарей, 75 г сахара,
1 ч, ложка молотой корицы,
100 г молотых орехов, при-
мерно 1 ст. ложка масла, 1 ст.
ложка сахарной пудры.
Желтки растереть с сахаром, прибавить муку, замесить тесто,
раскатать его потоньше, нарезать кружочками. Наложить один
кружок на другой, подмазывая середину яйцом. Сложив таким
образом 4 кружка, придавить середину и опустить в кипящее масло
(200 г). Когда поспеют, положить на середину каждого розана
какого-либо варенья.
ПОНЧИКИ «ТАЛАНТ»
Смешать яйца и сгущенное молоко. Добавить соду, погашен-
ную уксусом, муку. Замесить мягкое тесто. Раскатать его кол-
баской диаметром в 3 см, порезать на небольшие кусочки, из ко-
торых сделать шарики. Вскипятить растительное масло, пожарить
в нем шарики. Вынимать шумовкой, выкладывая на дуршлаг, что-
бы стекал жир. Готовые пончики обвалять в сахарной пудре.
РУЛЕТ С ЯБЛОКАМИ
Очистить от кожуры и сердцевин яблоки, разрезать каждое
на 8 частей и каждую часть нарезать поперек тонкими пластинка-
ми. Масло растереть с творогом в однородную массу, посолить,
соединить с мукой. Полученное тесто разрезать пополам и поста-
вить в холодильник на 3 ч. Остуженное тесто раскатать в 2 кор-
жа, каждый покрыть нарезанными яблоками, сверху густо засы-
пать сахаром, свернуть рулетом, смазать яйцом и поставить печь
в духовку со средним жаром. Когда рулет хорошо зарумянится,
вынуть из духовки.
РУЛЕТ С МИРАБЕЛЬЮ
Просеянную муку, яйцо, лимонный сок, масло, соль и воду
комнатной температуры вымесить в гладкое блестящее тесто,
завернуть тесто в полиэтиленовую пленку и положить примерно
на 1 ч в холодильник.
Из мирабели вынуть косточки.
Масло разогреть, слегка обжарить в нем сухари и сахар. До-
бавить корицу и орехи. Тесто очень тонко раскатать на посыпан-
ном мукой кухонном полотенце. Посыпать тесто сухарной сме-
сью, выложить мирабель и с помощью полотенца осторожно
скатать. Концы рулета подвернуть и зажать. Выложить рулет на
промасленный противень, смазать растопленным маслом и в ра-
зогретой духовке выпекать при 200°С примерно 40 мин. Охлаж-
денный рулет посыпать сахарной пудрой.
418
ВАФЛИ ЗА ПЯТЬ МИНУТ
Электровафельницы вошли в наш обиход
сравнительно недавно и сразу же завоевали по-
пулярность. Причины ее очевидны: при очень
простой технологии можно быстро приготовить
множество вафель разных сортов.
Приобретя электровафельницу, не спешите
сразу же печь вафли, вначале как следует изу-
чите инструкцию.
Протрите рабочие поверхности полуформ и
наружные детали тряпкой, смоченной теплым
раствором хозяйственного мыла или питьевой
соды. Тряпка не должна быть слишком влаж-
ной, чтобы вода не попала внутрь корпуса и не
повредила изоляцию.
Вымытый и насухо протертый прибор нуж-
но включить на 20—30 мин в хорошо провет-
риваемом помещении. За это время выгорит
смазка и с внутренних деталей. Только теперь
вафельница готова к работе.
Разведите тесто по одному из приведенных
ниже рецептов и приготовьте все необходимое
для выпечки.
Поставьте вафельницу в центр рабочего сто-
ла. Справа от нее поставьте миску с тестом и
мерной ложкой, блюдечко с растительным мас-
лом и марлевым тампоном, надетым на вилку;
слева от вафельницы поставьте широкую плос-
кую тарелку, блюдо или поднос, куда будете
складывать готовые вафли.
Вафлю надо класть на ровную поверхность —
первые минуты после выпечки она еще мягкая,
может потерять форму. Рядом с подносом поло-
жите широкий нож или деревянную лопаточку.
Масло на жарочные поверхности лучше на-
носить марлевым тампоном — это позволит сэ-
кономить масло и избавит от необходимости
отмывать масляные потеки на корпусе электро-
вафельницы. Если тесто для вафель содержит
жиры, полуформы нужно смазывать только пе-
ред приготовлением первых вафель.
Прогрейте вафельницу до рабочей темпера-
туры — это время указывается в инструкции.
На разогретую нижнюю полуформу вылейте
порцию теста (2—3 ложки), накройте верхней
и придержите ее, пока не выйдет пар. Через 1 —
2 мин раскройте прибор. Почти всегда первая
вафля, как первый блин, бывает испорчена.
Постарайтесь понять причину неудачи. Если
вафля получилась тонкая и не занимает всю по-
луформу, значит, теста было маловато. Увеличь-
те дозировку. Если же вафля излишне толста и
тесто вытекает из полуформы — уменьшите его
количество.
Одновременно следите за цветом вафель.
Готовая вафля должна быть золотистой, хотя,
конечно, это дело вкуса: некоторые пред-
почитают коричневый оттенок. Если вафли
прилипают к полуформам — смажьте по-
верхность.
Сняв вафли, не теряйте времени. Пока они
мягкие, их можно разрезать или придать им
желаемую форму. Можно, например, свернуть
вафлю трубочкой или конусом.
Закончив выпечку, вафельницу тщательно
моют с содой или мылом.
Несколько общих рекомендаций.
Все исходные продукты — масло, маргарин,
яйца, молоко — должны иметь одинаковую тем-
пературу. Тогда они лучше смешиваются.
Приготовляя тесто, вначале взбивают масло
или маргарин, к ним понемногу добавляют
сахарный песок. Яйца взбивают отдельно до
образования пены. Просеянную муку, сме-
шанную с нужным количеством соды (пред-
варительно погашенной уксусом), засыпают во
взбитый маргарин порциями, чередуя с пор-
циями жидкости (молока, сливок или воды),
постоянно перемешивая. В хорошо размешанное
тесто вливают взбитое яйцо и еще раз хорошо
перемешивают.
419
НЕЖНЫЕ ВАФЛИ
250 г маргарина, 3 стакана
сахарного песка, 5— 6 яиц,
1 пакетик ванильного сахара,
1 щепотка соли, 500 г кар-
тофельной муки, сахарная
пудра, растительное масло.
500 г муки, 1 стакан тепло-
го молока, 5 взбитых яиц,
150 г растопленного масла,
2 ст, ложки сахарного песка,
2 ч, ложки питьевой соды,
шепотка соли.
125 г маргарина, 30 г сахара, 100 г муки, 4 яйца, 4 ст. ложки
сливок, ванилин по вкусу.
РАССЫПЧАТЫЕ ВАФЛИ
С КОРИЦЕЙ
200 г масла, 250 г муки, 3 яйца, соль, сахар и корица по вкусу.
РЕЙНСКИЕ ВАФЛИ С КОРИЦЕЙ
125 г масла, 125 г сахара, 350 г муки, 2 яйца, молотая корица
по вкусу, 1 г молотой гвоздики, тертая цедра с 1/2 лимона.
Тесто размешивают до тех пор, пока не будет комочков.
СЛАДКИЕ ВАФЛИ
250 г маргарина, 250 г сахара, 500 г муки, 6 яиц (белки взби-
ваются отдельно и в последнюю очередь соединяются с тестом),
0,5 ч. ложки соды, лимонная цедра, ванилин по вкусу.
ХРУСТЯЩИЕ ВАФЛИ
Маргарин хорошо растереть, добавив сахар, яйца, пряности и
муку. Вафельницу сбрызнуть растительным маслом, хорошо ра-
зогреть. Положить тонкий слой теста и выпекать. Через пару
минут вафли вынуть из вафельницы, посыпать сахарной пудрой.
Лучше всего вафли охлаждать на специальной решетке.
ВАФЕЛЬНЫЕ ТРУБОЧКИ
Все компоненты хорошо перемешать миксером и оставить те-
сто «отдохнуть» на 1 ч. Выпекается вафля 5 мин, а пока печется
вторая, готовую быстро сверните в трубочку. Осталось только
наполнить их вашей любимой начинкой: вареньем, джемом, по-
видлом, кремом, и полакомиться всласть!
ПРИЛОЖЕНИЕ
Сравнительная таблица объемного веса некоторых продуктов
Наименование продукта	В граммах				
	стакан тонкий 250 см’	стакан граненый 200 см’	ложка столовая	ложка чайная	1 шт.
Арахис очищенный	175	140	25	—	
Варенье	330	270	50	17	—
Вишня свежая	190	150	30	—	
Вода	250	200	18	5	
Желатин (в порошке)	—		15	5	
Желатин (лист)	2,5	—	—-		—
Изюм	190	155	25	7	—
Какао в порошке	—	—	25	9	
Кислота лимонная кристаллическая	—	——	25	8	
Клубника свежая	150	120	25	—	
Корица молотая	—	'	20	8	 
Кофе молотый	—-	—	20	7	
Крупа 1 еркулес	90	—	12	—	 
Крупа гречневая	210	165	25	—	—
Крупа манная	200		25	—	 1
Кукурузная мука	160	130	30	10	—-
Ликер	——				20	7	 1
Мак		135	18	5	—
Малина свежая	140	110	20	—	 
Маргарин растопленный	230	180	15	4	—
Масло животное растопленное	240	185	17	5	—
Масло растительное	240	190	17	5	—
Миндаль (ядро)	160	130	30	—	—
421
Пр од од ж ение табл и и ы
I ^именование продукта	В граммах				
	стакан тонкий 250 см3	стакан граненый 200 см3	ложка столовая	ложка чайная	1 шт.
Молоко сгущенное	—м—'	——	30	12	 
Молоко сухое	120	100	20	э	—
Молоко цельное	255	204	18		—
Орех «рундук (ядро)	170	130	30	 —	—
I hope земляничное и др.	350	290	50	17	 *"
Рис	240	180	30	10	  — 
Сахар пиленый	200 (22 шт.)	140 (16 шт.)	—	——	9
Сахарный песок	230	180	25	К)	—
Сахарная пудра	180	140	25	10	—
Сливки	250	200	14	)	—
Сметана	250	210	25	10	—	
Сода питьевая	 	———	28	12	—
Соль	—	—	30	ю	——-
Сухари молотые	125		15	5	—
Уксус	- —	———	15	/•	—
Хлопья кукурузник*	50	40	17	7	—
Хлопья овсяные	100	80	14	4	—
11ерная смородина	180	130	30		—
Яичный порошок	100	80	25	10	
Яйио без скорлупы	6 шт.	——	—	—	—
Белок яичный	11 шт.	9 шт.	—	—	
Желток яичный	12 шт.	10 шт.	—	—	—
Вес яйца составляет в среднем 43 г, в том числе белка — 23 г, а желтка 20 г.
Правила пользования таблицей
Жидкие продукты — молоко, растительное масло —
измеряйте при предельном заполнении ими стаканов или
ложек.
Вязкие продукты — сметану, сгущенное молоко, ва-
ренье — накладывайте в стаканы и зачерпывайте в лож-
ки возможно полнее.
422
Сыпучие продукты насыпайте или зачерпывайте в ста-
каны или ложки с горкой. Муку в стаканы насыпайте, так
как при зачерпывании с погружением стакана в пакет с му-
кой будут образовываться внутри стакана пустоты вдоль сте-
нок вследствие оставшегося в нем воздуха. Заполнять сы-
пучими продуктами нужно без утрамбовки и без утряски, а
также без предварительного разрыхления. Особенно это
относится к муке. Так, мука в нормально заполненном с гор-
кой чайном стакане весит 160 г, а утрамбованная — 210 г,
предварительно же просеянная — только 125 г. Вследствие
этого сыпучие продукты отмеривайте в непросеянном виде,
после чего их просеивайте.

СОДЕРЖАНИЕ
г
ПРЕДИСЛОВИЕ.....................
ДЕСЕРТЫ................................................    .	7
	• у .	•
ЖЕЛЕ ...........................................................................................	, 9
КРЕМЫ...................................................  .	30
САМБУКИ.......................................................................................... 43
МОРОЖЕНОЕ............................................       45
ПАРФЕ...................................      ;...	53
МУССЫ................................................       55
СУФЛЕ...................................................... 63
л. я
ПУДИНГИ.....................................................68
СОУСЫ................................................       83
СИРОПЫ К СЛАДКИМ БЛЮДАМ...................................  88
ФРУКТОВО-ЯГОДНЫЕ СЛАДКИЕ БЛЮДА.......................	98
ДЕСЕРТЫ РАЗНЫЕ.......................................      135
424;
КОНФЕТЫ И ДРУГИЕ СЛАДОСТИ.
ПРИГОТОВЛЕННЫЕ В ДОМАШНИХ
УСЛОВИЯХ......................... 153
ВКУСОВЫЕ. АРОМАТИЗИРУЮЩИЕ И
КРАСЯЩИЕ ВЕЩЕСТВА. ПРИМЕНЯЕМЫЕ
ПРИ ИЗГОТОВЛЕНИИ КАРАМЕЛИ. ПОМАДЫ
И ДРУГИХ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ....	155
КАРАМЕЛЬ......................... 156
НАЧИНКИ ДЛЯ КОНФЕТ............... 161
ПОМАДА........................... 162
ПАСТИЛА.......................... 167
ЗЕФИР............................ 178
МАРМЕЛАД......................... 180
МАРЦИПАНЫ........................ 201
СМОКВА........................... 203
ЦУКАТЫ........................... 207
РАЗНЫЕ ДОМАШНИЕ СЛАДОСТИ......... 211
ИЗДЕЛИЯ ИЗ ТЕСТА................. 217
ОБРАБОТКА ПРОДУКТОВ.............. 220
МУКА............................. 220
САХАР............................ 221
ЯЙЦА И ЯИЧНЫЕ ПРОДУКТЫ........... 221
МОЛОКО И МОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ....... 222
ПЛОДЫ. ЯГОДЫ И ЦУКАТЫ............ 222
МИНДАЛЬ И ОРЕХИ.................. 223
425
ПИЩЕВЫЕ КИСЛОТЫ,
КРАСКИ И ХИМИЧЕСКИЕ РАЗРЫХЛИТЕЛИ.. 224
ВИНО, ПРЯНОСТИ И АРОМАТЫ.......... 225
ПРИГОТОВЛЕНИЕ ПОЛУФАБРИКАТОВ...... 226
ФАРШИ ДЛЯ ПИРОГОВ. ПИРОЖКОВ.
РУЛЕТОВ........................... 226
КРЕМЫ, СИРОПЫ. ПОМАДЫ И ДРУГИЕ
ПОЛУФАБРИКАТЫ..................... 227
КРЕМЫ ДЛЯ ПИРОЖНЫХ И ТОРТОВ....... 227
СИРОПЫ ДЛЯ ПРОМОЧКИ............... 234
ПОМАДА............................ 236
ЖЕЛЕ.............................. 238
УКРАШЕНИЯ......................... 239
УКРАШЕНИЯ ИЗ ЖЕЛЕ................. 239
УКРАШЕНИЯ ИЗ ФРУКТОВ И ЯГОД....... 239
УКРАШЕНИЯ ИЗ БЕЛКОВОЙ
РИСОВАЛЬНОЙ МАССЫ................. 240
УКРАШЕНИЯ ИЗ ФРУКТОВОЙ
РИСОВАЛЬНОЙ МАССЫ................. 240
УКРАШЕНИЯ ИЗ ШОКОЛАДА............. 240
УКРАШЕНИЯ ИЗ ГЛАЗУРИ.............. 241
ПОСЫПКИ........................... 243
ВИДЫ ТЕСТА. РЕЦЕПТУРА, ПРИГОТОВЛЕНИЕ.
РАЗДЕЛКА И ВЫПЕЧКА ИЗДЕЛИЙ........ 245
ДРОЖЖЕВОЕ (КИСЛОЕ) ТЕСТО.......... 245
426
ПРИГОТОВЛЕНИЕ ДРОЖЖЕВОГО
ОПАРНОГОТЕСТА ...................   245
ПРИГОТОВЛЕНИЕ ДРОЖЖЕВОГО
БЕ30ПАРН0Г0 ТЕСТА ................. 246
ДРОЖЖЕВОЕ ТЕСТО БЕЗ ПОДХОДА........ 248
ДРОЖЖЕВОЕ СЛОЕНОЕ ТЕСТО............ 249
ПРЕСНОЕ ТЕСТО...................... 250
БИСКВИТНОЕ ТЕСТО................... 251
ПРЕСНОЕ СЛОЕНОЕ ТЕСТО.............. 253
ПЕСОЧНОЕ ТЕСТО..................... 255
ЗАВАРНОЕ ТЕСТО..................... 256
ПРЯНИЧНОЕ ТЕСТО.................... 256
ВОЗДУШНОЕ И МИНДАЛЬНОЕ ТЕСТО....... 258
49 СЕКРЕТОВ ВКУСНЫХ ПИРОГОВ......... 260
ТОРТЫ. ПИРОЖНЫЕ. ПТИФУРЫ........... 263
ТОРТЫ БИСКВИТНЫЕ................... 263
ТОРТЫ ИЗ ВОЗДУШНОГО И МИНДАЛЬНОГО
ТЕСТА.............................. 278
ТОРТЫ ИЗ ДРОЖЖЕВОГО ТЕСТА БЕЗ ПОДХОДА 282
ТОРТЫ ИЗ ЗАВАРНОГО ТЕСТА........... 283
ТОРТЫ ИЗ ПЕСОЧНОГО ТЕСТА........... 283
ТОРТЫ РАЗНЫЕ....................... 298
ПИРОЖНЫЕ............................ 306
427
ПТИФУРЫ................................ 325
ПЕЧЕНЬЕ................................ 330
ИЗДЕЛИЯ ИЗ ДРОЖЖЕВОГО ОПАРНОГО ТЕСТА 347
ИЗДЕЛИЯ ИЗ ДРОЖЖЕВОГО
БЕЗОПАРНОГО ТЕСТА...................... 360
ИЗДЕЛИЯ ИЗ ДРОЖЖЕВОГО ТЕСТА
БЕЗ ПОДХОДА ........................... 368
ИЗДЕЛИЯ ИЗ ДРОЖЖЕВОГО
СЛОЕНОГО ТЕСТА......................... 372
ИЗДЕЛИЯ ИЗ ПРЕСНОГО СДОБНОГО ТЕСТА ....	375
БЛИНЧИКИ И БЛИНЧАТЫЕ ПИРОГИ............ 384
ИЗДЕЛИЯ ИЗ БИСКВИТНОГО ТЕСТА........... 389
ИЗДЕЛИЯ ИЗ БИСКВИТА МАСЛЯНОГО.......	394
ИЗДЕЛИЯ ИЗ ПРЕСНОГО СЛОЕНОГО ТЕСТА . 397
ИЗДЕЛИЯ ИЗ ПЕСОЧНОГО ТЕСТА............. 399
ИЗДЕЛИЯ ИЗ ЗАВАРНОГО ТЕСТА............. 408
ИЗДЕЛИЯ ИЗ ПРЯНИЧНОГО ТЕСТА............ 409
ИЗДЕЛИЯ ИЗ ВОЗДУШНОГО И
МИНДАЛЬНОГО ТЕСТА ..................... 412
ИЗДЕЛИЯ ИЗ РАЗНОГО ТЕСТА............... 413
ВАФЛИ ЗА ПЯТЬ МИНУТ.................... 419
ПРИЛОЖЕНИЕ............................. 421