j Учитесь
l вкусно печь
Издательство
«Ферлаг фюр ди фрау»
ГДР, Лейпциг
Предисловие ..................................... 7
Изделия из песочного теста ...................... 8
Изделия из песочной массы ...................... 23
Изделия из содового теста ...................... 28
Бисквитная масса ............................... 54
Дрожжевое тесто ................................ 65
Пироги, выпекаемые на противне ..................«5
Изделия из слоеного теста ..................... 102
Изделия из слоеного дрожжевого теста ............. И	2
Изделия из теста для струделей ................ 11 ?
Изделия из миндальной массы ................... 123
Изделия из заварного теста ...................  *31
5
В фельные трубочки ............................. 135
Тестовые и *д^тия, жареные во фритюре ........   139
Тесто для вафе ль .......... .................. 147
Новогодние выпечные изделия ..................   152
Выпечные изделия из цельносмолотого зерна ...... 16Х
Изделия из белкового теста ..................... 172
Пудинги ........................................ 179
Кремы и начинки ................................ 184
Украшения и глазури .........................    190
Мороженое ....................................   195
Хозяйке на заметку ............................. 201
Пряности и ароматические растения ...........  .*	210
Практические советы ............................ 213
Указатель к рецептам ........................... 233
Предисловие
Эта книга представляет собой справочник по выпечным изде-
лиям нашего издательства. Она хорошо встречена читателями
и выдержала за три года четь!ре издания на немецком языка.
Наряду со многими, хорошо известными у нас рецептами, на-
пример рецептами по приготоь лению мелких выпгчных изде-
лий, а также пользующихся большой популярностью пирогов,
выпекаемых на противне, и праздничных тортов, вниманию
читателя предлагаются новые выпечные изделия, которые
можно приготовить без особой затраты времени. Так, поль чу-
ясь тем, что । продаже имеются некоторые уже готовые виды
теста, например, слоеное, дрожжевое, песочное, с поме щью
наших советов мои но быстро приготовить из них вкусное вы-
печное изделие. Приводятся новые рецепты пиццы, хлебных
изделий. Дрожжевое тесто, приготовление которого занимает
обычно очень много времени, может быть подготовлено для
выпечки уже накануне. Чтобы облегчить работу с этим спра-
вочником, рецепты аыпечн ых изделий группируются по соот-
ветствующим видам теста. Продукты атя теста чачинкч или
украшения могут быть взяты и из др-’тех гххж блат^-куя
уже известные рецепты могут 6i ггь несколько изменены. Же-
лаем вам хороших кулинарных успехов и надеемся, что наша
книга будет для вас пост >янным справочником при прип ггов-
ленни выпечных изделий.
Ваше издательство «Фсрлаг фюр ди фрау».
7
дра, растертый миндаль или орехи.
Изделия из песочного теста (7
-	Муку и пищевую соду для приготовления песочного теста
просеять на кухонную доску или в миску.
-	Сделать в муке угдубление и положить в него все другие
продукты (сахарный песок, пряности, яйца).
-	Разрезать на куски холодный жир и разложить куски равно-
мерно по краю мучной массы
-	Все предварительно охлажденные продукты быстро заме-
сить в тесто, доведя его до пластичного состояния
-	Полученное песочное тесто поставить охладить минимум на
30 мин.
—	Раскатанное песочное тесто перед выпечкой наколоть вил-
кои.
— Наиболее распространенными продуктами, допаиляемыми
в песочное тесто для придания ему особого зкуса или аромата.
являются: ванильный сахар, натертая на терке лимонная щ:-
8

Основные рецепты для сладкого песочного теста
I 250 г муки, 1 яйцо, 125 г маргарина, 65 г. сахарного песку соль
] упаковка порошка ванильного сахара или >/2 чайной ложки натер-
той на терке лимонной цедры или 3-4 шт. растертого горького мин-
даля. •
Все добавляемые продукты быстро, но тщательно перемешать и тесто
сраз) же поставить охладить минимум на 30 мин. Только после этого про-
должать его обрабатывать в соответствии с рецептом.
II. 230 г муки, 20 г какао порошка, 1 крупное яйцо, 125 г маргарина,
80 I сахарного песку, соль. 1 упаковка порошка ванильного сахара
или 3-4 шт растертого горького миндаля
Готовить так же, как рецепту I и затем охладить тесто.
Основной рецепт для пресного песочного теста
250 г муки. 1 яйцо, 150 г маргарина, 1 чайная ложка соли, ’/а чайной
ложки красного (стручкового 1 перца, немного натертой на терке ли-
монной цедры.
Готовить так же, как сладкое песочное тесто и применять в соответствии с
рецептом.
Основной рецепт для песочного теста без добавления яйца
ЗОи г мук и. 200 г маргарина пряност и по вкусу, для сладкого теста
добавить 100 г сахарного песку
Все проекты быстро обработать и поставить охладить. Применять в соот-
ветствии с рецептом
Песочник
Песочное тесто, приготовленное по основному рецепту, 1 яйцо,
молоко.
Песочное тесто раскатлть в лгры толщиной около 5 см. поставить охла-
дить и разрезать острым >жом на куски толщиной около 1 см, непрерывно
ок\ная нож в муку. Положить на слегка смазанный маслом противень, сма-
зать яйцом, взбозт иным в молоке, и выпекать 12—15 мин. на хорошем
 ‘ чем гне	-«'• -д.вания светло-желтой корочки
Г1<1> ; вы, ,чц ,Mi-линую яйцом сторону можно посыпать кр^пнокри-
! -ическим скарчим «..ком.
Н > "с.очники, покрываемые светлой глазурью, можно нанести украшения
TvMH и глазурью
9
Миндальные уголки
Песочное тесто, приготовленное по основному рецепту, молоко,
мелко нарубленный миндаль или орехи для посыпки, шоколадная
глазурь.
раскатать песочное тесто в тонкий пласт, разрезать на треугольники но-
жом или выемками, смазать молоком, обсыпать растертым миндалем или
орехами и выпекать до образования светло-желтой корочки Сразу после
этого покрыть шоколадной глазурью. Вместо растертого миндаля и шоко-
ладной глазури можно применять штреизели*).
Пирожное Сердечко
Для теста: 200 г муки, 75 г сахарной пудры, 100 г маргарина,
3 яичных желтка.
Для начинки: 125 г нуги**), сахарная пудра для посыпки.
Из муки, сахарной пу 1ры, маргарина и яичных желтков приготовить пе-
сочное тесто и охладить его в холодильнике в течение 2 час. Затем раска-
тать тесто в пласт толщиной в 2 мм, разрезать выемками на лепешки в
форме сердечка и положить на смазанный маслом противень. Выпекать в
предварительно прогретой духовке при 200 °C в течение 10-12 мин. Затем
половину лепешек обмазать массой для начинки. Поверх каждой из этих
лепешек положить одну из остальных и обсыпать сахарной пудрой.
Печенье Террасики
Песочное тесто, приготовленное по основному рецепту, мармелад,
сахарная пудра для посыпки или сахарная глазурь.
Раскатанное до толщины тыльной стороны ножа песочное тесто, разрезать
выемками на одинаковое количество лепешек трех размеров. Выпекать на
среднем огне до образования золотисто-желтой корочки. Нижнюю сто-
рону самых маленьких и средних лепешек смазать мармеладом. Положить
лепешки одна на другую, чтобы самая большая лепешка была внизу, а са-
мая маленькая — наверху. Посыпать сахарной пудрой или обмазать сахар-
ной глазурью.
*) Штрсизель представзяет собой крупные мучнисто-маслянистые
сладкие крошки, которыми посыпают тесто перед выпечкой
*) Конфетная масса из обжаренных дробленых, смешанных с саха-
Р°м орехов с добавлением какао порошка.
10
Крендели к чаю
Песочное тесто, приготовленное по основному рецепту, яйцо, мо-
локо, мелко нарубленный миндаль для гюсышки
Из песочного теста сформовать одинаковые крендели, размешать яйцо и
немного молока, смазать этой смесью крендели и обсыпать мелю нару-
бленным миндалем. Выпекать на среднем огне до образования золоти-
сто-желтой корочки.
Пирожное Абрикосовое кольцо
Для теста: 200 г муки. бС г сахаоа, 1 упаковка порошка ванильного
сахара, 1 щепотка сопи, немного натертой на терке лимонно цедры,
125 г маргарина, 1 яичный желток для смазки. Для начинки: 125 г
абрикосового мармелада, 2 чайных ложки рома или абрикосового
спирта. 40 г саг.арной пудры для посыпки.
Приготовить тесто из указанных выше гродхктов, _ акрыть и охладить в те-
чение 1 часа Перемешать абрикосовый мармелад с ромом или абрикосо-
вым спиртом. Охлажденное тесто раск_тать в тонкий пласт на слегка по-
сыланной мукой поверхности Вырезать с помошью формочек круглые
лепешки и такое же количество колец, причем лепешки и кольца должны
иметь одинаковый диаметр. Лепешки и кольца уложись на смазанный
маслом противень и выпевать в предварительно нагретой духовке при
температуре 200 °C в течение 10 мин до образования золотисто-желтой
корочки. Осторожно отделить от противня. Лепешки обмазать тонким
слоем абрикосового мармелада, положить сверху кольца и прижать их.
Через тонкое сито Обсыпать сахарной пудрой В кольца положить немного
мармелада.
*
Приожвое Трубочка с орехами
Песочное тесто, приготовленное по основному рецепту, 100 г оре-
хов, 100 г мелкого изюма, 4 ст. ложки рома или рисовой водки, 4 ст.
ложки меда, 1 яйцо, молоко.
Песочное тесто оаскатать*в тонкий пласт и разрезать на прямоугольники.
Крупно порубить орехи и изюм, добавить ром и мед. Взболтать яйцо в не-
большом количестве молока, смазать этой смесью куски теста, положить
на них массу, равномеоно распределив ее по поверхности, скатать прямо-
угольники в трубочки. Положить на смазанный масло и противень, смазать
Ос'гатками яйца и выпекать на среднем огне до появления золотисто-жел-
Той корочки. Трубочки с орехами можно также покрывать разнообразий
Лазурью.
11
Печенье ореховое
375 г муки, 125 г крахмала, */э чайных ложки пищевой соды. 250 г
сахарного песку. 1 упаковка порошка ванильного сахара. 2 япца,
250 г масла или маргарина, 250 г крупно нарубленных орехов фун-
• к или лесных орехов. 200 г сахарной пудры. 2-3 ст. ложки
рома
Муку перемешать с крахмалом и пищевой содой, положить на кухонную
доску- в середине сделать углубление и положить тупа сахарный песок,
ванильные с ' <ар, и яйца Смешать с частью муки и сделать кашицу. Доба-
вить в нее маленькие кусочки маепц. Замесить получившуюся массу.
Изготовить из нее пластичное тесте, затем вмеша1ьв него орехи Сформо-
вать жгуты толщиной приблиштсльно 2.5 см. поставить охладить на I час,
затем нарс «ать кусочками топщинои 5 мм. Кусочки уложить на смазанный
маслом противень и выпекать, немного остудить и покрыть глазурью, при
готовленной из сахарной пудры и рома.
Кекс двухцветный
Песочное тесто, приготовленное по основным рецептам I или II,
1 яйцо, молоко
Вариант I
Два различных вида теста уложить прут на друга, при этом нижний пласт
теста смазать яичным белком иди молоком Каждый вид теста раскатать в
прямоуг ильный пласт, оба пласта наложить друг на друга, раскатать вместе
и разрезать острым ножом на кусочки толщиной приблизительно 5 мм.
Положить на смазанный маслом противень, смазать смесью яйца и молока
и выпекать на среднем огне
Вариант II.
Светлый пласт песочного теста смазать взбитым яйцом, положить на него
жгут темного песочного теста и закрыть пластом светлого теста, поставить
euie раз охладить и нарезать кусочками. Положить на смазанный маслом
противень, смазать смесью яйца и молока, посыпать крупным сахарным
песке м или рубленым миндалем и выпекать. Пласт теста смазать взбитым
яйцом и уложить на него в шахматном порядке длинные, желательно, с че-
тыр кугольным сечением, бруски из светлого и темного теста, покрыть
пластом теста и разрезать жгут на кусочки. Выпекать на среднем огне. Из
тонко раскатанного теста можно вырезать лепешки и украсить их фигур-
ками из теста другого цвета или сформовать жгутики из светлого и темного
га, сплести между собой наподобие косички, смазать смесью молока и
яйца и выпекать.
12
Пирожное Ванильный рожок
180 г муки, 70 г растертого миндаля или оре.ов, 125 г маргарина,
соль, 50 г сахарного песку, 1 яйцо, ванильная сахарная пудра.
Из муки, миндаля, маргарина, соли, сахарного песку и яйца быстро заме-
сить песочное тесто и поставить охладить. Получившееся тесто разделить
на одинаковые куски, сформовать из них рожки и выпекать на слегка сма-
занном маслом противне до появления юлотистс-желтой, корочки. Сразу
же обвалять в ванильном сахарной пудре
Печенье сметанное
300 г муки, 350 мл густой сметаны, 190 г масла, 2 яичных желтка для
смазки, 150 г крупного сахарного песку.
Муку высылать в миску, добавить сметану и м.ъдснькие кусочки масла, за-
месить и пост звгг*5 очадвть приблизительно н i I час. Тесто раскггапгъ из
покрытой мукой . ккс. разре ъ'ть выемкой на кусочжж. тллмзггь «м .сма-
занный маслом противень, смазать яичным желтком и густо посылать са-
харным песком. В предварительно подогретой духовке выпекать при
200 °C 10-15 мин. до появления золотисто-желтой корочки
Печеш е с изюмом
Песочное тесто, приготовленное по основному рецепту, 50 г изюма,
’/а чайной ложки корицы, 1 яйцо, молоко.
Быстро замесить песочное тесто с рубленым изюмом и корицей, поставить
охладить Подкатать из кусочков теста одинаковые по величине шарики,
рПцять их на цадони. положить на слегка смазанный маслом противень,
•ть сме< ью яйца и молока и выпекать до образования золотисо-ко-
рячневои корочки Вместо изюма можно использовать сушеные, мелко
-. лунные абрикосы
Пирожное яблочное
f c< чиое тесто, приготрв<ек»«ое по <кн. ному рецепту, пластинки
^в^дмх иди ci ня чыя tc к марме зал. яйцо. молоки
f ‘СКГТ ,70ч- не е ншаом тоня 4Й Млс ом рссочное теста рв «р . «ть выем
кои на крут шз. с . ш чня На <ии--иму кум чковтес ra iw жизьлли, инки
•уи . м»,»	Ь д ну о южидь каплю мармелада. СЯ ’рху
тмыЯЗСзуЧыш тс« ж. и зжпипагь края. Положить на смазанный
Чввс'м*. Лмахиуь гь дсью яйца и молока и рз зпек.з’ь на среднем
чЖвачмя й'мгпкд коринкой к речки.
врОвн<-< можяо ынагьеюарнои пудрой иля покрыть сахар-
Ч >крц|
Ok 4с flj
н й М
Пирожное Фруктовая шляпка
125 г масла или маргарина, 125 г сахарного песку, 1 яйцо, натертая
на теоке цедра от 1 лимона. 1 щепотка coin, 250 г муки, 125 г марме-
лада, 1 яичный желток для смазки, немного молока.
Перемешать масло или маргарин с сахарным песком и яйцом дг> обра зова
ния устойчивой пены, постепенно добавляя натертую лимонную цедру,
соль и муку и хорошо замесить. Тесто охладить в течение 30 мин , а затем
раскатать на посыпанной мукой доске и вырезать выемкой круглые ле-
пешки. Положить в середину немного мармелада, завернуть тесто с трех
сторон. Дать постоять ночь, затем смазать смесью яйца с молоком и выпе-
кать.
Кекс Волшебный
250 г маргарина. 3 ст. ложки сахарного песку. 1 упаковка порошка
ванильного сахара, соль, 1 яйцо, 200 г муки, 2 ст. ложки крахмала
Маргарин, сахарный лесок, ванильный сахар и яйцо смешать до образова-
ния устойчивой пены н подмешать муку (пр.< этом можно добавить пищевую
соду на кончике ножа). Затем как следует охладить, раскатать, разрезать
выемками на лепешки любой формы. На среднем огне выпекать до появ-
ления золотисто-желтой корочки и украсить поверхность.
Пирожное Кошачья головка
300 г муки, Сг г крахмала, 350 г маргарина, 75 г сахарного песку,
1 яйил, для украшения opexsa, цукаты, изюм, глазурь
Смешать все продукты с тестом, быстро замесить его, при этом ес. к ж-
но, добавить 1 а чайной ложки растворенном пищевли соды и дать п»н.тзнгть
По картонному шаблону вырезать выемкой или колесиком кошачью го-
ловку. С помощью орехов, цукатов и изюминок обозначить мордочку, вы-
пекать на смазанном мае. ом проливне и з^тем покрыть глазурью.
Печенье Поцелуи черта
250 г масла или маргарина, 100 г сахарной пудры. 103 г терте л
горького шоколада, 60 г муки, 25П г крахмал к.
Масло или маргарин размешать с сах фмым песком до образования устой-
чивой пены, постепенно добавляя шоколад и смешанную с крахмалом муку
и хорошенько размять. Из теста сформовать маленькие шарики, положить
на смазанный жиром и посыпанный мукой противень и выпекать.
14
пряник лимонный
2G0 Г тертой булки, 100 г сахарного песку. 50 г маргарина. 50 г ра-
стертого миндаля или >рехов. 1—2 ст ложки муки, 1 ст. ложка натер-
той на терке лимонной цедры соль, 1 ст. ложка лимонного сока,
2 яйца, молоко, сахарный песок
Все продукты кроме 1 яйца, молока и сахарного песку быстро заме ить,
дать постоять, раскатать в не слишком тонкий пласт. обма< ть смесью,
яйца с молоком и равномерно посыпать сахарным песком. Нарезать прямо-
угольниками и выпекать на смазанном маслом противне до появления зо
лот кто-желтой корочки.
<•
Сырные палочки
250 г муки, 100 г маргарина, 100 г тертого сыра, со ь, 1 ст. ложка
коньяку
Все продукты перет «ешать и быстро замесить тесто, охладить Раскатать в
не слишком тонкий пласт, разрезать на узкие полоски колесиком или но-
жом и на смазанном маслом и посыпанном мукой протиьне вы пека п> до по-
явления светло-желтой корочки.
Пирожное Осколочки
250 г муки, 65 г маргарина, V» л воды, соль. 2 ст ложки сахарного
песку, натертая на терке лимонная цедра, гвоздика.
Просеянную сквозь сито муку смешать с растопленным охлажденным мар-
гарином и остальными продуктами. Тесто раскатать в тонкий пласт на сма-
занном маслом противне, разрезать на куски колесиком, окуная его в муку,
и выпекать на среднем огне до появления золстисто-желтой корочки Во
время выпечки пласт распадается на куски.
Печенье апельсиновое
350 г муки, 250 г маргарина, 100 гсахарного перку, мелко нарублен-
ная цедра от 3 апельсинов, 1 яйцо.
50 г сахарного песку и мелко нарезанная апельсиновая цедра для
украшения
Просеянную сквозь сито муку быстро замесить вместе с мелко нарезан-
ными кусочками маргарина и сахарным песком Тесто поставить в холо-
дильник приблизительно на 20 мин., раскатать и вырезать выемкой фор-
мы. Лепешки положить на смазанный маслом противень, смазать белком,
посыпать Сахарным песком и мелко «врубленной апельсиновой цедрой. В
предварительно нагретой духовке при 200 °C выпекать приблизительно
Ю мин.
15
Печенье соленое
Пресное песочное тесто приготовленное по основному рецепту, яй-
II, X ЛОКО. 2 ст. ложки крупной СОЛИ.
'Т’есто. раскатанное в тонкий тает, разрезать колесиком или ножом на уз-
кие полоски, сма гатьсмееью яйца и молока и посыпать солью Выпекать на
срсдн« •' о; ис на смазанн тм жиром противне полосками или скрученными
(-пир » »ями Вместо соли можно использовать тмин или размолотый им-
бирь.
Кекс сырный
250 i муки, 75 г маргарина, 2 плавленых сырка, 1 яйцо, 1 чайная
ложка рубленого тмина, 1 чайная ложка соли, х/г чайной ложки
красне о строкового перца.
Быстро замесит* все продукты, охладить тесто и разрезать выемками на
лепешки любой формы При желании смазать взбитым яйцом и украсить
соленым миндалем. Выпекать на среднем огне до появления золотисто-
желтои корочки
Лодочки пикантные
Лодочки из острого песочного теста, сырный крем (см. стр. 187) или
пикантная начинка (см. стр. 189), петрушка, кусочки лимона.
Выпеченные лодочки наполнить и аппетитно украсить петрушкой, лимо-
ном или помидорами.
Пирожное Лейпцигский жаворонок
П?сочн< и тест приготовленное по основному рецепту, клубничный
или малиновый конфитюр, 80 г маргарина, 125 г сахарного песку,
с л. 2 яйца, 100 г муки, 125 г рубленого миндаля или орехов, 5 шт.
растертого горького миндаля, приблизительно 4 ст ложки молока, 3
ст ложки рома или коньяка.
Слегка смазанные ма лом формочки выложить раскатанным в тонкий
пласт песочным тестом и в каждую порцию положить сверху каплю кон-
фитюра. Взбитый до образования устойчивой пены маргарин смешать со
всеми продуктами (кроме одного желтка). Полученной массой заполнить
формочки, поверх положить крест-накрест две узкие, вырезанные колеси-
ком полоски теста, смазать взбитым белком. Выпекать на среднем огне
приблизительно 25 минут. Из тех же продуктов в разъемной форме можно
приготовить торт и, при желании, покрыть его сахарной глазурью.
16
Пиоожки мясные
250 г муки, 50 г маргарина, 150 г творога, 2 яйца, соль, ’/i чайной
ложки красного стручкового перца, фарш из 200 г мяса, молоко.
Из муки, маргарина, творога, 1 яйца и пряности изготовить тесто и поста-
вить его охладить. Раскатать в пласт толщиной около 5 мй» и разрезать на
прямоугольники. На половину каждого прямоугольника положить мясную
начинку, вторую половину положить поверх, края плотно прижать вилкой.
Оставшееся яйцо взбить с небольшим количествам молока, полученной
смесью смазать положенные на смазанный маслом противень куски теста.
Поверхность каждого пирожка разрезать вдоль кухонными ножницами.
Выпекать на среднем огне до получения золотисто коричневой корочки.
Вместо фарша для начинки можно использовать колбасу, ветчину, кусочки
жаркого, вареной рыбы или овощей.
Пирожки чешские
2 яйца, 125 г сахарного песку, 150 г изюма, 175 г миндаля 6-8 шт
горького миндаля, 4 ст. ложки рома или рисовой водки, песочное те-
сто, приготовленное по основному рецепту, яйцо, молоко.
Взбить яйцо и сахарный песок до образования устойчивой пены. Рубленый
изюм смешать с растертым миндалем и ромом. Песочное тесто раскатать в
прямоугольной формы пласт толщиной приблизительно 5 мм и положить
тонкий слой начинки. Нарезать края теста зубцами по обе стороны ьо всю
длину и наложить друг на друга так, чггобы закрыть часть начинки, и сма-
зать смесью яйца с молоком. Выпекать на смазанном маслом противне на
среднем огне и сразу же разрезать зубцы полосами. Зубцы можно покрыть
белой или коричневой глазурью.
Персики в шлафроке
250 г муки, 125 г маргарина, 65 г сахарного песку, соль, */з упаковки
порошка ванильного сахара, 2 яйца, —6 персиков, 25 г миедлля, са-
харная пудра.
Из муки, маргарина, сахарного песка, пряностей и 1 */з яиц замесить песоч-
ное тесто и поставить его охладить на 30 мин. Снять с персиков кожицу,
разрезать их пополам и обе половинки посыпать изнутри мелко нарублен-
ным миндалем. Раскатанное тесто разрезать на квадраты и на каждый
квадрат положить две составленные вместе половинки персика. Края теста
смазать остатками яйца и выпек ать на среднем огне до образе вания юло-
тисто-коричневой корочки При желании, посыпать сахарнси пудрой.
Вместо персиков можно использовать яблоки, вместо песочного теста —
остывшее слоеное тесто
17
Торт Тюрингский
I. Около 500 г муки. 6 яиц, 1 стакан рома, 100 г маргарина. 100 г са-
харного песку, соль, сливочный маргарин.
Замесить половину муки, постепенно добавляя яйца, ром, маргарин,
сахарный н< х к и соль, лишь в конце добавить остаток муки. Гесто рас-
катать в тонкий пласт, положить на смазанный жиром противень, смазать
сливочным маргарином и выпекать на сильном огне Желательно смазать
маслом и посыпать сахарным песком.
II. 4 ст. ложки сахарного песку, 4 ст. ложки маргарина, 4 ст. ложки
коньяка или рома, 4 яйца, мука, масло, сахарная пудра.
Вес продукты - муки столько, сколько сможет вобрать в себя жидкость
- перемешать Тесто рас» атать не на весь противень, поскольку оно будет
расплываться После выпечки на огне выше средне го* ;>азу же смазать ма-
слом и посыпать сахарным песком. Чем меньше торт вспучивается во время
выпечки, тем лучше получается изделие.
Выпечка тестовой основы (лепешки* для тортов
Песочное тесто, приготовленное по основному рецепту
Раскатать песочное тесто в не слишком тонкий пласт. Вырезанную выем-
кой из этого пласта лепешку уложить в смазанную маслом и слегка посы-
панную мукой форму для тортов или разъемную форму Прижать тесто
к краю формы, в нескольких местах наколоть вилкой и выпекать на сред-
нем огне до образования золотисто-коричневой корочки. Аналогичным
образом, однако из теста, раскатанного в более тонкий пласт, можно при-
готовить тарталетки или корзиночки. Выпеченные из песочного теста
корзиночки можно хранить перед употреблением в пищу в прохладном и
сухом месте до 14 дней.
Торт клубничный
Основа для терта из песочного теста, красный фруктовый сироп, ру-
бленый миндаль, 500-750 г подготовленной клуб» ики, Че-1/* л. раз-
бавленного фруктового сиропа и 6—10 г желатина или 1 Vi ст. ложки
крахмала.
Iсстову ю основу для терта смазать фруктовым сиропом, посыпать рубле-
ным миндалем. Поверх положить ягоды клубники. Растворить в разбав-
ленном вскипяченном фруктовом сиропе желатин, предварительно раз-
мягченный в прохладной воде. Когда масса начнет застывать, покрыть ею
ягоды клубники. После полного застывания торт можно украсить взби-
тыми сливками. Вместо клубники можно использовать и другие ягоды или
Фрукты, свежие или консервированные.
18
Берлинским яблочный торт
Полторы порции песочного теста, приготовленного по основному
рецепту, 1 л густого подслащенного яблочного мусса, 75 г изюма,
«/а ч айной ложки корицы, 2 ст. ложки крахмала, белая сахарная гла-
зурь.
В смазанную жиром разъемную форму положить песочное тесто. Пере-
мешать яблочный мусс, изюм, корицу и крахмал и положить эту смесь -он-
ким слоем на пласт теста. Остаток теста раскатать ма доске и нарезать вы-
емкой маленькие лепешки или разрезать колесиком на полоски, которые
положить в виде реш лгки на яблочный мусс. Выпекать на среднем огне
1 тимерно 50 мин. Покрыть сахарной глазурью или обмазать пирст расто-
пленным сливочным маслом и посыпать сахарной пудрой.
Тортик фруктовы -
Песочное тесто, приготовлю иное по основному рег|епту, творожная
масса из 500 г творога, см стр. 94, фр ук~ы. сливочное масло, са-
харная пудра.
Раск атать песочное тесто и уложхгь его в смазанные маслом слегка посы-
панные мукой формочки. Сверху разложить творожную массу и фрукты.
Выпекать на среднем огне примерно 40 млн Сразу после выпечки обрыз-
гать растопленным сливочным мае/.ом и оосыпа-п» сахарной пудрой, Тар-
талетки после выпечки можно заполнись также кремом см. стр. 186 и
фруктами.
1орт абрикосовый или персиковый
’/4 л молока, 2 ст. ложки сахар .> псску 40 г с.:адк» го и 5 шт горь-
кого миндаля, ’ ч л с жвок. 1 упаковка хре ика х. я п'и - вменяя
заварного крема, J упакю зк. .юро пка ванильного саххро. ’ г  ш-
вочнего масла или сливочного мар-аоина. сохь. 1(Ю г сахарной пз-
дры. 1 порция песочного т<ста консервированные абрикосы или
персики, 1 * л абрикосового сока, 10 г желатина или крахмала.
Вскипятить молоко с сахарным гкс ом и растертым миндалем, добавить
Порошок для приготовлен я заая и крема Во время охлаждения не-
сколько раз перемеш ть для того ч бы масса оставалась упругой Полу
ченныи крек, равномерн э распред ;л»п о» поь рхности тестовой лепеанки
Для торта, сверху положит! отцеженн».ie абрикосы, и когда масса начнет
застывать, медленно полигь се жидкой смесью, приготовленной из сока и
желатина. Кроме того на абрикосы мо*»ю выпустить для украшения мин-
дальный крем.
19
Торт черносмородиновый
500-750 г черной смородины, 75 г изюма, сахарный песок 4 ст
ложки сливок или 40 г коньяка, песочное тесто по основн м . рс д< г,-
ту, но приготовленное из 150 г муки и 150 г тертой булки, 2-.Ю г гво-
рога, 2 яйца, 2 ст. ложки рома, 2 ст. ложки крахмала.
Взять дне Трети теста, выложить им слегка смазанную маслом и посыпан-
ную му кое разъемную фэрму. Смешать черную смородину и изюм, доба-
вить сахарный песок, залить сливками или коньяком, соединить с творогом
1 ’Аг яйцами, ромом, крахмалом и сахарным песком и положить смесь на те-
сто. Часть ягод черной смородины равномерно разложить на поверхности
теста. Оставшееся тесто раскатать в тонкие жгутики или е ырезать из него
выемкой различные фигуры и использовать на поверхности торта как
украшения Смазать остатками взболтанного яйца и выпекать на среднем
огне около 50 минут, еще раз посыпать сахарным песком. - Этот торт бу-
дет очень вкусным и в том случае, если вместо черной смородины исполь-
зовать ежевику или другие ягоды с терпким вкусам.
Торт Зидлер
Песочное тесто, приготовленное по основному рецепту, 300 г мор-
кови, 300 гяблок, ванильный пудинг из Ч* л молока, 1 ст лежка сли-
вочного масла или сливочного маргарина, 65 гсахарного песку, соль,
3 ст. ложки растертого миндаля или ор>ехов, 3-4 ст. ложки изюма,
2 ст. лож’ки лимонного сока, яйцо, молоко.
Смазанную маслом и слегка посыпанную мукой разъемную форму выло-
жить песочным тестом. Настрогать морковь и яблоки и смешать с пудин-
гом, сахарным песком, сопью, миндале м, изюмом. Полученную массу рав-
номерно распределить на тесте и выпекать на хорошем срсцнеу огне при-
близительно 40 мин. Смазать смесью яйца с молоком и еще на 15 мин по-
ставить в горячую духовку. Вместо яблок можно использовать и творог.
Торт Винная пена
3 яйца, 125 г сахарного песку, 1 упаковка порошка ванильного са-
хара, 1 в л воды, 20 г желатина, ’«л белого вина, приблизительно
S г ж рсного размельченного миндаля. 1 лепешка песочного теста.
Яичные хлтки сахарный лесок и ванитьный сахар растер ьд< ’
ним гн ь! ’«.кипятить воду, снять ее с огня и растворить в ней предвари
">.«<• ри (мягченный в прохладной воде желатин. Подлить белое вино и.
к» . а начнет образовываться желе, понемногу смог атьегос яичным кре
мом В заключение добавить круто взбитый яичны белок Г олученнь
крем намазать’ тонким слоем на охла жденную тортовую лепешку и
чать поджаренным размельченным миндалем.
20-
Торт смородиновый
Для тестовой основы 250 г муки, ’/« чайной ложки пищевой соды,
натертая на терке цедра лимона, 1 шепотка соли, 1 яйцо, 80-100 г
сливочного масла или маргарина.
фруктовое желе для начинки. 500—750 г смородины, сахарный пс-
сок, V»-1 4 л разбавленного фруктового сиропа и 6-10 г желатина
Или 1 ст. ложки крахмала, >/• л взбитых сливок для украшения.
Подготовить песочную тестовую основу для торта, выложить ее на дно
разъемной формы, несколько раз наколотьтссто вилкой и выпекать Про-
мыть смородину. наколоть вилкой, добавить сахарный песок, прокипятить
в небольшом количестве воды и дать стечь жидкости Выложить ягоды на
поверхность теста, залить приготовленным фруктовым желе и украсить
взбитыми сливками.
Торт смородиновый Безе
Для теста: 250 г муки, 125 г маргарина или сливочного масла, 65 г
сахарного песку, 1 яйцо, немного молотой корицы, маргарин для
смазки разъемной формы.
Для начинки: 40 г разрезанного на кусочки сладкого миндаля, 5U0 г
красной смородины, 3 яичных белка, 150 г сахарного песку.
Высыпать муку на кухонную доску. Охлажденные кусочки маргарина или
сливочного масла равномерно раег.редезигь на внешнем крае муки. В сере-
дине сделать углубление Всыпать в углубление сахарный песок вместе с
яйцом и корицей Большим ножом разрезал ь тегп крест-накрест и соеди-
нить продукты меж ду собой, замесить тесто, накрыть и поставить охла-
дить приблизительно на •>0 мин. 1атем тесто и края разъемной формы
(диаметр 26 см) смазать маслом Раскатать тесто на слегка посыпанной му
кой поверхности уложить его я разъемную форму, приподняв край теста
на 2 см. Вилкой несколько раз наколоть тссто чтобы оно не поднималось.
Выпекать тесто в предварительно нагретой духовке при 200* и течение
10 минут
Поджарить кусочки миндаля на сковор. дке нс хбаеляя жира, и равно-
мерно разложить на охлажденной тортовой лепешке. Промыть смородину
и вилкои отделить ягоды от веточек. Круто взбить яичныи белок, лодме
шать сахарный песок В отсадочнь и (к< ндитерскии) мешок с трубочкой,
имеющем звездообразное отверстие поместить 3 столовых ложки массы
безе. В оставшуюся массу осторожно вмешать смородину, положить массу
на поверхность торта и разравнять. Вдоль внешнего края торта выпустить
содержимое отсадочного мешка. Еше раз выпекать при 175 в те е
2О~25 минут. При появлении коричневой корочки закрыть пергамен
бумагой.
21
Торт персиковый
Дня тСсга: 250 г муки, 1 чайная ложка пищевой соды, 60-S0 г сахар-
ного песку, 1 упаковка порошка ванильного сахара, натертая на
терке цедра половины лимона, 1 щепотка соли, 1 яйцо. 40-100 г мар-
гарина или сливочного масла.
Для начинки; 1 кг консервированных персиков разрезанных на по-
ловинки, 2 яичных белка, 100 г сахарной пудры, 2 упаковки порошка
ванильного сахара.
Подготовить песочное тесто, раскатать его и поместить в смазаннхю ма-
слом форму. Выпекать при 210-220°C в течение 15-20.мин. Полученною
лепешку песочного теста хорошо отладил: и густо обложить половинками
персиков, предварительно сцедив сок. Яичный белок смешать с сахарной
пудрой и ванильным сахаром, круто взбить и покрыть зтой смесью перси-
ки. Шапку безе выпекать при температуре 175-185’С де образования
светло-коричневои корочки.
1орт рисовым
1 лепешка песочного теста, 1 чашка риса. 1 ’/з чашки молока, со зь,
1 к усо>^ лимонной цедры, 30 г сливочного масла, 125 г сахарного пе-
ску, 1 упакоска порошка ванильного сахара, 2 яйца. НК) г изюма, шо-
коладная глазурь.
Лепешку выпеченного песочного теста оставить в разъемной фогме П 1-
готовленный заранее рис засыпать во вскипяченное с прянэспю м	м
оставить его там разбухать. Сливочное масло, сах рный песок и	ши ы а
сахар растереть дс образования пены, добавить яичный желток и в кремо-
вую массу вмешать разбукшле. слегка охлажлениые зерна риса и лодгито*-
ленный заранее изюм. Б заключение добавить крхто взбитым яичным че-
лок. Полученную массу равномерно разместил на поверхности лепешки и
еще рад, приблизительно на 20 минут поместить в горячую духовку По-
крыть простой или масляной шоколадной глазурью Рисовым торт можно
без повторной выпечки покрыть фруктами и залить желе
22
Изделия
из песочной массы
— Песочные пирожные отличв кггсч высокой казориинсстью.
поэтому песочную мае*.у следует размешивать особенно тща-
тельно.
-	При хорошо эдме'шаыной массе зест. можно совсем огха
заться от пчщ' вой се ды или применять совсем немного (на
кончике нож»)
—	Часть муки можно заменить Kpaxi влом
—	Песочное гс то сл уст заметив. п вручную жиры раз
мешивать э с «бракован ня устойчивой пены, постепенно до-
бавляя сахарный песок, амильный са’ар и яичным желток.
Подсыпать порциями муку с ни цевмм крахмалом и пищевой
содой, добавить круто взбиты* ялччын б-лок
23

- Песочное тесто следует готовить ручной взбивалкой. почти
ра гмягченные жиры положить мапенькими кусочками в ми-
ску Добавляя сахарный лесок и ванн :ьный сахар, в эивать
массу до образования пены Яйца подмешивать, не разделяя на
желток и белок Просеянную муку, крахмал и пищевою соду
добавлять порциями.
- Прямоугольную форму для песочных пирожных следует не
смазыватьГжиром, а устилать пергаментной бумагой или алю-
миниевой фольгой Тогда жиром смазывается бумага или
фольга.
— Песочные пирожные следует выпекать на слабом среднем
огне. При слишком сильном верхнем огне пирожное следует
покрывать пергаментной бумагой.
— Песочные торты следует вынимать из форм охлажденными
и посыпать сахарной пудрой
Основной рецепт I (для печенья)
150 г маргарина, 150 г сахарного песку, 1 упаковка ванильного саха-
ра, соль, 1 кр иное яйцо, I яичный желто! для смазки. 150 г пшенич-
ной муки, 150 г крахмала
Маргарин, сахарный песок взнильныи сахар и яйца взбить до образования
устойчивой пены муку лр<ч?еять и добавить к по |ученнои массе Тесто
должно быть жидким. Оораоатывать в соответствии с рецептурой.
Основной рецепт II (для пирожных и тортов)
200 г сахарного песку, 5 яиц, 1 упаковка порошка ванильного са\а|
соль, 125 г пшеничной муки, 12 5 г крахм/ ла. 1(H) f M.ipi арин л,
1—2 ст ложки рома
Сахар, яйиа и ваше ьими сахар взбить до обр новании уезоичимои шны (<.
помощью злектров,бивалки в течение Ю минут и вручную к том же нап-
равлении— 25 минут). Понемногу добавить просеянную муку, гьктснемно
подливая рас ’оп ленный о клал денныи маргарин и непрерывно в гои пая его.
ОбраС а । ь. >ать дальше сот таено рецептуре. — Вместе с мукой можн
ять 1 j ч; йнх й ложки пищевой соды, благодаря чему печепье будет ге<
мягким. Половину крз хма га можно заменить пшеничной мукой
24
Основной рецепт III (для пирожных и тортов)
3(Ю Г маргарина, 300 г крахмала, 300 г сахарного песку, 5 яиц.
i/i чайной ложки натертой на терке лимонной цедры или 1 упаковка
ванильного сахара или 2—3 шт. горького миндаля.
Маргарин взбить до образования устойчивой пены. Постепенно добавить
муку- Сахарный песок, яйца и лимонную цедру взбить и смешать с массой
маргарина. Обрабатывать дальше согласно рецептуре. - Вместе с мукой
можно просеять */а чайной ложки пищевой соды. Половину крахмала мож-
но заменить пшеничной мукой.
Печенье фигурное
Песочная масса I.
Заполнить песочной массой отсадочный мешок с широкой трубкой и выпу-
стить массу, придав ей форму буквы или цифры, на слегка смазанный ма-
слом и посыпанный мукой противень Выпекать на среднем огне до образо-
вания золотисто-желтой корочки. Печенье при желании можно целиком
или наполовину покрыть шоколадной глазурью.
Лепешки песочные
Песочная масса I, конфитюр, мармелад млн желе
Лепешки одинаковой величины отсадить на смазанный жиром и посыпан-
ный мукой противень, сверху выпустить немного конфитюра и выпекать на
среднем огне до образования золотисто-желтои корочки
Песочные полоски
Песочная масса II, III или кружки песочного пирожного, 250 гсахар-
ной пудры, 5—6 ст. ложек ананасового сока, кусочки ананаса для
украшения.
Песочную массу разложить на смазанном жиром, слегка обсыпанном му-
кой противне и выпекать приблизительно 30 минут на среднем огне до
образования золотисто-желтой корочки. После полного охлаждения раз-
резать на одинаковые полоски и глазировать. Смешать просеянную для
глазури сахарную пудру и ананасовый сок Каждую из глазированных по-
досок украсить кусочком ананаса Вместо ананасовой гла еури можно при-
менять и другую глазурь с соответствующим украшением (шоколадная
глазурь — миндаль, лимонная глазурь — покрыл ые сиропом кусочки лимо-
на, ромовая глазурь — консервированные фрукты.
25
Кекс песочный
200 г топленого маргарина, 200 г сахарного песку, 1 порошок ва-
нильного -сахара, 1 чайная ложка натертой на терке лимонной цедры,
соль, 2 мелких яйца, 1-2 столовых ложки рома или коньяка 400 г
муки.
Маргарин, сахарный песок, ванильный сахар и яйца взбивать до образова-
ния пены. Добавить ром и муку и хорошо обработанное тесто поставить на
ночь при умеренной комнатной температуре Раскатать, вырезать оыемкой
лепешки любой формы и выпекать на смазанном жиром противне на сред-
нем огне до образования золотисто-желтой корочки.
Пирожное Хайдезанд
200 г маргарина, 200 г сахарного песку, 1 упаковка порошка ваниль-
ного с зхара, соль, 1 ст. ложка молока, 1 ст. ложка коньяка, 300 г му-
ки.
Когда маргарин при нагреванин приобретет легкую коричневую окраску,
дать ему затвердеть и взбить до образования устойчивой пены, понемногу
добавляя сахарный песок, ванильный сахар, молоко и коньяк. Вручную по-
степенно подмешать муку. Сформовать тесто в жгутч диаметром прибли-
зительно 4 см, завернуть его в пергаментную бумагу и дать охладиться в те-
чение минимум 30 минут. Острым ножом разрезгть на кружки толщиной
приблизительно 5 мм и выпекать на слегка смазанном жиром противне на
среднем огне до образования светло-желтой корочки
Пирожное Венское песочное
150 г маргарина, 2 яйца. 150 гсахарного песку, 1 чайная ложка рома,
натертая hj терке лимонная сыдра. соль, 150 г крахмала. г/з чайной
ложки нишевой соды, 75 г изюма.
Взбитый до состояния густой сметаны маргарин, яичнык желток, сахарный
песок, ром и ванильный сахар размешивать до тех пор, пока масса не прев-
ратится в густой крем. Засыпать муку и пищевую соду, размешать, добавить
изюм и круто взбитый яичный белок. Выпекать приблизительно 45 минут
Пирожное песочное
Песочная масса II или Щ (лучше с х/з чайной ложки пищевой соды
любая глазурь.
Смешать песочную массу с 75 г рубленого миндаля (в том числе несюлько
штук горькбго миндаля) или с 75 г изюма натертыми на терке цукатами и
рубленым миндалем. Поместить в смазанную жиром, выложенную перга-
ментом форму и на сред.1ем огне выпекать приблизительно 45 ми«
26
еле полного охлаждения выложить пирожное из формы и покрыть его
светлой или темной глзурью. Песочное пирожное будет еще вкуснее, если
сделать его с начинкой.
Пирожное Крюмелькухен
125 г маргарина, Я5 « сахарного песку, 1 порошок ванильного сахара,
соль, 2 яичных белка, 125 г муки, 2 ст. ложки подогретого сливоч-
ного масла, штрейзель из 150 г муки, 2 ст ложки какао порошка,
100 г сахарного песку, 100 г сливочного маргарина.
Для теста взбить до образования устойчивой пены маргарин, сахарный пе-
сок, ванильный сахар и белок и подмешать просеянную м/ку. Намазать по-
лученную массу тонким слоем на заранее подготовленный противень, рав-
номерно разместить по погерх«псти разо1 ретое сливочное масло со штрей-
зелями, приготовленными из остальных продуктов Выпекать на среднем
огне.
Торт шоколадный
350 г маргарина, 225 г пшеничой муки, 125 г крахмала, 50-60 г ка-
као порошка,1/! чайных ложки пищевой соды, 8 яиц, 300 г сахарного
песк], соль, 2 упаковки пор пика ванильного сахара, 50 г растертого
миндаля, абрикосовый мармелад шоколадная масляная глазурь.
К взбитому до образования устойчивой пены маргарину, подмешать просе-
янную муку, порошок какао и пищевую соду. Яичный желток, сахарный
песок и ванильный сахар также взбить до образовния пены и вместе с мин-
далем добавить к маргариновой массе. Подмешать круто взбитый яичный
белок и выпекать в смазанной жиром и слегка обсыпанной мукой разъем-
ной форме на среднем огне. На следующий день разрезать по горизонтали
на два пласта и заполнить абрик >совым мармеладом, который, по желанию,
можно перемешать с ромом и миндалем. Подогреть приблизительно 3 ст
ложки абрикосового мармелада и покрыть им соединенный торт, сразу же
смазать шоколадкой масляной глаз’ рью. Торт можно украсить шоколад-
ными или другими конфетами.
27
Изделия
из содового теста
—	Пищевую соду следует всегда хранить в сухом месте, все до-
бавляемые продукты — в холодном месте и обрабатывать не-
посредственно перед выпечкой.
—	Ручная сбивалка по»воляет сделать жидкое тесто всего за
какие-нибудь 5 минут. Жиры, сахарный песок и яйца можно
взбивать в миксере до появления устойчивой пены.
—	Яйца следует разбивать в чашке отдельно, по одному и не
выливать сразу в тесто, т.к. может попасться плохое яйцо.
—	Не следует подливать слишком много молока.
—	Формы для выпечки нужно хорошо смазывать маслом.
—	При выпечке тяжелого теста следует выстилать форму пер-
гаментом или алюминиевой фольгой.
28
—	Изделия из жидкот теста выпекать на умеренном среднем
огне 45-60 минут.
—	В течение первых 35 минут процесса выпечки дверцу ду-
ховки не открывать.
-	Цукаты и горький миндаль можно без всякого труда раз-
мельчить миндалетерклй или миксером
-	Промытый, высушенный и панированный в муке изюм сле-
дует добавлять в тесто лишь в последнюю очередь.
-	Для проверки I отовг.ости следует накалывать печенье дере-
вянной палочкой. Если выпечное изделие остается сухим, зна-
чит оно готово.
Основной рецепт для жидкого теста
25O-3OU г маргарина, 200 г сахарного песку, соль, натертая на терке
лимонная цедра или ванильный сахар или 1 шт. горького миндаля,
3-4 яйца, 400 г пшеничной муки
Перемешать взбитый дс образования устойчивой пены маргарин, сахарный
песок и ванильный сахар, постепенно добавляя яйца Только когда масса
станет однородной, добавить муку и пищевую соду и, продолжая взбивать,
под пить молоко. Обрабатывать тесто по основному рецепту Если для про-
стой выпечки уменьшается количество маргарина или яиц, следует увели-
чить количество молока. Тесто должно с трутом падать с ложки. При при-
менении электрического ку:\онного комбайна вначале взбивать яйца и
сахар до образования устойчивой пены и лишь затем добавить остальные
продукты.
Основной рецепт для густого теста
50(‘гмуки, J/2 чайной ложки пищевом соды, 175 г маргарина 125 г са-
хара, соль, натертая на терке лимонная цедра или ванильным сахар
или 3 штухи горького миндаля, 2 яйца, 2—3 ст. ложки молока.
хэсеять муку и пище) ?ю соду, постепенно добавляя в тесто остальные
продукты
29
Основной рецепт для скороспелого сдобного теста
250 г творога, 5 ст. ложек молока, 5 ст ложек растительного масла,
75 г сахарного песку, 1 упаковка порошка ванильного сахара, 1 ще-
потка соли, 300 г муки, 1/з-Ч2 чайной ложки пищевой соды.
Творог, молоко, растительное масло, сахарный песок, ванильный сахар и
соль перемешать с помощью ручной сбивалки. Добавить около 200 г муки
и снова перемешать. Оставшеюся муку смешать с пищевой содой и заме-
сить тесто. Скороспелое тесте особенно хорошо подходит для изделий, вы-
пекаемых на противне, оно может выпекаться с любой начинкой. Для пиц-
цы, пирога с луком тесто готовится без сахара.
Ореховые палочв и
Половина порции жидкого теста, приготовленного по основному
рецепту- 200 г растертых opxos или миндаля, 5-6 шт. растертого
горького миндаля, 1 яйцо.
Смешанное с орехами и горьким миндалем жидкое тесто выпустить одина-
ковыми полосками на смазанный маслом, слегка посошанный мукой про-
тивень. Незадолго до конца выпечки смазать взболтанным яйцом и на
среднем огне довести до появления золотисто-желтой корочки. Вместо
орехов можно вмешать в тесто мелко порубленные сухофуркты.
Пирожное с начинкой
Три четверти порции жидкого теста, приготовленного по основному
рецепту. стакана конфитюра, сахарная глазурь.
Жидкое, тесто по* ожить Тонким слоем (не толще 1 см) на смазанный ма-
слом. слегка посыпанный мукой противень и выпекать на среднем огне до
появления золотисто-желтой корочки. После охлаждения разрезать на по-
лоски, четырехугольники или треугольники или вырезать выемкой раз-
личные фигурки. Скрепить конфитюгюм куски, попарно покрыть глазу-
рью Вместо конфитюра и глззури можно использовать крем.
Печенье Шоколадный рожок
Три чегверти порции густого теста, приготовленного по основному
реиетту, 2—3 ст. ложки какао порошка, 65 г растертых орехов, 1 яй-
цо.
Смешать тесто с остальными продул сами, половину яйца оставить. Сфор-
мовать рожки или крендельки, положить на смазанный жиром противень,
смазать взболтанным яйцом и при желании обсыпать кусочками леденца.
ыпекать на среднем огне до образования золотисто-желтой корочки. Пе-
ченье можно глазиро!ать различной глазурью.

30
Пирожное Ореховые лепешки
200 г пшеничной муки, 50 г крахмала, »/2 чайной ложки пищевой со
ды, 100 г сахарного песку, соль, 1 упаковка порошка ванильного са-
хара, 1 яйцо, 100 г маргарина, 125 г рубленых орехов, 1 ст ложка
лимонного сока или сливок.
Просеять муку и пищевую соду и смешать с остальными продуктами. Из те-
ста сформовать жгуты диаметром приблизительно в 3 см, поставить охла-
дить и разрезать на кружки При желании, смазать взболтанным яйцом и
обложить орехами. Выпекать на среднем огне до появления золотисто-
желтой корочки
Пирожное кофейное Моккаталер
Густое тесто, приготовленное по основному рецепту, но вместо мо-
лока используется кофе или кофейный напиток, кофейная гла-
зурь.
Из теста сформовать жгуты диаметром приблизительно 4 см. Острым но-
жом разрезать на одинаковые кружки и на смазанном жиром противне вы-
пекать до образования золотисто-желтой корочки. Сразу после этого гла-
зировать.
Крендели творожные
250 г сухого творога, 150 г маргарина, 1 ст. ложка растительного ма-
сла, 1 яйцо, 2 ст. ложки сахарного песку, 1 упаковка порошка ваниль-
ного сахара, соль, 375 г муки, ’/а чайных ложки пищевой соды,
взболтанное яйцо, рубленый миндаль.
Смешать творог, подогретый и затем охлажденный маргарин, раститезь-
ное масло, яйцо, сахарный песок, ванильный сахар и пропустить эту смесь
через сито. Добавить муку, просеянную вместе с пишев-ой содой, и быстро
замесить тесто. Равномерной длины жгутики сформовать в крендели, сма-
зать взбитым яйцом и посыпать рубленым миндалем. Выпекать на среднем
огне приблизительно 10 минут.
Пирожное Маковые уголки
Три четверти порции густого теста обрабатывать по ионному ре-
цепту (половину пшеничной муки заменить манной крупой), 1 яйцо,
приблизительно 4 ст. ложки мака.
Тесто желательно приправить горьким миндалем, раскат ат в >нкийс.
разрезать выемкой или ножом, смазать взболтанным яйцом и смазанно
стороной окунуть в мак. Выпекать на смазанном жиром противне до появ
ления золотисто-коричневой корочки
31
Печенье хруст яшее
75 г маргарина, 75 г сахарного песку, 2-3 ст Л1.лки Мсда ,
ложка корицы, натертая на терке лимонная ц<дра со ,ь 1’яйц «
рубленого миндаля (в том числе Зшт горького миндаляi, '50 г муки
|/з чайной ложки пищевой соды, 1 стакан белого или яблочного вина’
крупный сахарный песок.
Размягченный маргарин вместе со всеми остальными продуктами смешать
в мягкое густое тесто. Раскатать на крупном сахарном песке в пласт то Яши-
ной 5 мм. Вырезать лепешки в форме сердечка и выпекать на смамниом
жиром обсыпанном мукой противне до образования юлотисто-жслтии ко-
рочки. Печенье не должно быть слишком темным
Трубочка фруктовая
225 г маргарина, 100 г ванильного сахар. 2 яйца, соль, */а лимец
или апельсина, 300 г муки,1 з—1 а чайной ложки пищевой соды, Ю0 г
изюма, Ь0 г фиников или инжира 50 г цукатов орехи фундук для
украшения.
Маргарин, сахарный песок, 1 >/а яйца, соль, корку и сок лимона смешать и
взбить до образования устойчивой пены. Подмешать муку, просеянную с
пищевой содой и рубленые фрукты. Сформовать тесто в трубочки одина-
ковой величины, положить на смазанный маслом противень, смазать
остатком взболтанного яйца и украсить половинками орехов. Выпекать на
среднем огне в течение 15 минут.
Пирожное Бугсель
250 г муки, '/з чайчой ложки пищевой соды, 125 г сахарного песку,
2 яйца, соль, натертая на терке лимонная цедра 3 ст ложки молока,
175 г маргарина, 200 г жареных овсяных хлопьев, 4 шт растертого
горького миндаля
Муку и пищевую соду просеять и постепенно смешать с остальными про-
дуктами Из теста сформовать круглые лепешки, смаззть взболтанным яй-
цом и украсить ядрами орехов. Выпек ггь на среднем огне д<» обра i '-я имя
золотисто желтой корочки.
Кекс сухарный
150 г панировочных сухарей. 100 г муки, */э чайной ложки пищевой
соды, 2—3 ст. ложки какао порошка, 100 г маргарина, 75 гсахарного
песку, 1 упаковка порошка ванильного сахара, соль, 1 яйцо, ст
ложки сливок/сахарчая глазурь.
Слегка поджарить панировочные сухари, просеять мух	° -
32
какао порошок Маргарин, сахарный песок, ванильный сахар и яйцо взбить
до образования устойчивой пены, ложками добавляя панировочные сухари,
муку и сливки. Обработанное тесто сформовать в шарики, выпекать на
смазанном маслом противне на среднем огне и каждый кусок глазировать
целиком или напо ловину.
Колпачок сахарный
300 г муки, 1/з чайной ложки пищевой соды, 100 г маргарина, 100 г
сахарного песку, 1 упаковка порошка ванильного сахара, соль, 1 яй-
цо, 6 ст ложек молока, сахарная глазурь: начинка см. стр. 185. ку-
сочки шоколада.
Из муки, пищевой соды, маргарина, сахарного песка, ванильного сахара,
яйца и молока приготовить тесло. Раскатать в пласт толщиной приблизи-
тельно 2 мм. Сделать бумажные колпачки высотой 6-8 см, покрыть их
сверху тестом, «швы» скрепить сахарной водой. Выпекать острием вверх
на смазанном маслом противне на сильном среднем огне Осторожно вы-
тащить бумажные колпачки Полученное выпечное изделие покрыть гла-
зурью, украсить кусочками шоколада и заполнить начинкой
Творожные хлебцы
250 г муки, 1/з чайной ложки пищевой соды, 1 ст. ложка сахарного
песку, соль, натертая на терке лимонная цедра, 1 яйцо, 250 гтворога,
65 г изюма.
Просеять мук у и соду и добавив сахарный песок, лимонную цедру, половину
яйца и творог, замесить тесто. В завершение добавить изюм. Кусочки в
форме хлебцев поставить на смазанный маслом противень, смазать взбол-
танным яйцом и выпекать на среднем огне до образования золотисто-ко-
ричневой корочки.
Рожки с начинкой
250 г вареного натертого на терке картофеля, 250 г муки, */э чайной
ложки пищевой соды, 125 г сахарного песку, 50 г животного жира,
соль, 1—2 ст. ложки мозока, 1 яйцо, натертая на терке лимонная це-
дра, 1 упаковка порошка ванильного сахара, мармелад.
Все продукты (кроме мармелада), тщательно перемешать, тесто раскатать
в пласт и разрезать на не слишком большие треугольники или квадраты. На
каждый кусок теста положить небольшое количество мармелада, скатать в
трубочку и согнуть в рожок. Выпекать на смазанном жиром противне на
умеренном огне, желательно смазать сахарной водой или взболтанным яй-
цом При желании рожки можно покрыть глазурью. Сразу после приготов-
ления подавать на стол.	С
33
Пирожное Шоколадные ежики
Половина порции жидкого теста, приготовленного по основному ое
центу, шоколадная глазурь, приблизительно 50 г кусочков мин ^аля.
Выпекать тесто на среднем огне в овальных, заранее приготовленных
формочках. Охладить, затем выложить, покрыть шоколадной глазурью и
воткнуть сверху кусочки миндаля.
Тортики сырные
Жидкое тесто, приготовленное по основному рецепту, однако без са-
харного песку Вместо него тесто готовится с '/я л сливок, 150 г тер-
того сыра, а также большим количеством красного перца и неболь-
шим количеством суповой приправы, сырный крем (см. стр. 187),
каперсы.
Жидкое тесто разложить на смазанном жиром, посыпанном мукой про-
тивне и выпекать на среднем огне до образования юлотисто-желюй короч-
ки. Разрезать выемкой или ножом на тортики любой формы, выпустить на
них сырный крем и украсить каперсами, а, по желанию, также помидорами,
(разрезанными на 8 частей) или петрушкой.
Уголки с пикантной начннкоц
Половина порции густого теста, приготовленного по основному ре-
цепту, но без сахара, 1—2 картофелины, соль, красный перец, 100 г
копченой колбасы, 50 г тертого сыра 2 ст, ложки томатной пасты,
нарубленная петрушка, 1 яйцо, тмин.
Пресное тесто смешать с тертым картофелем, солью и красным перцем и
раскатать в пласт толщиной приблизительно 5 мм. Разрезать на одинако-
вые по величине квадраты (10 см х 10 см). I 'еремешать между собой поре-
занную кубиками колбасу, тертый сыр, томатную пасту и петрушку и ра -
дожить кучками. Края теста смазать яичным белком и одну половину на-
до китъ на другую так, чтобы образовался Tpeyi ольник. Поло» 7ть на сма-
занный ж и пом протизень, смазать взбитым яичным желтком и по ыпгть
тмином. Выпекать на среднем огне приблизт/телыю .0 минут.
Пирожное Венская трубочка
Полоьина порции густого теста, приготовленного по основному ре
цепту, но без сахара, вместо этого достаточное количество соли,
красного перца, вареная ветчина, 1 яйцо, рубленый миндаль.
Тесто раскатать в тонкий пласт и разрезать на продолговатые прямоугол
ники Положить на них тонкие ломтики ветчины или копченой
Каждый кусок тес га закатать, смазать взболтанным яйцом и посы
34
бленым миндалем. Выпекать на среднем огне до образования золотисто-
коричневой корочки.
Печенье из жидкого теста
Жидкое тесто, приготовленное по основному рецепт, сахарная пу-
дра или любая глазурь.
Жидкое тесто на три четверти высоты поместить в смазанную жиром фор-
му Выпекать на среднем огне не меньше 60 минут. После полного охла-
ждения вынуть, посыпать сахарной пудрой или глазировать. При желании
можно добавить рубленый миндаль и изюм, использовать сметану или
сливки вместо молока. Можно также добавить шоколад, нарезанный тон-
кими пл клинками или в иде стружки. Во всех этих случаях вкус печенья
станет более изысканным.
Печенье к чаю
400 г пшеничной муки, Va чайной ложти пищевой соды, 400 г ман-
ной крупы, 2 яйца, 2 стакана молока, около 2 стаканов сахарного пе-
ску, соль, натертая на терке лимонная цедра или ванильный сахар,
абрикосовый мармелад, сахарная глазурь.
Посыпанные пищевой содой мука, манная круга, яйца, молоко, сахарный
песок и ванильный сахар замесить чтобы получилось упругое тесто Вы-
пекать в подготовленной разъемной форме на среднем огне и посте охла-
ждения один раз разрезать поперек. Положить в разрез абрикосовый мар-
мелад. Затем соединить половинки пирога, смазать верх нагретым марме-
ладом и сразу же покрыть са.сарной глазурью.
Пирожное на минеральной воде
4 яйца, 2 чашки сахарного песку, 1 чашка растительного масла,
3 нашки муки, */г чайной ложки пищевой соды, 1 щепотка соли,
натертая на терке лимонная цедра, 1 чашка минеральной воды.
Для глазури: 150 г сахарной пудры, 2 ст. ложки лимонного сока, 1 ст.
ложка растоплен‘юге сливочного масла.
Яйца, сахар и растительное масло взбить взбивалкой до образования }стой-
чивой пены. Всыпать ммсу, пищевую соду, соль и лимонную цедр> и как
следует размешать. В завершение влить, помешивая, минеральную воду. Те-
сто поместить в хорошо смазанную жиром форму и выпекать в предвари-
тельно нагрс гой духовке на среднем огне. Пирог покрыть глазур ю ил и.
сыпать сахарной пудрой. При желании, межно покрыть пирог изюмом или
порошком какао.
35
Пирог Мраморный
Жидкое тесто, приготовленное по основному рецепту, 3 ст. ложки
какао порошка, сахарная пудра, 4 ст. ложки сливок или молока, сли-
вочное масло
Тесто разрезать пополам и вмешать в него половину какао порошка, 2 ст.
лож1 и лхаоной пудры и сл»И*ок Светлое и темное тесто попеременно уло-
жить в смазанную жиром форму и на среднем огне выпекать приблизи-
тельно 60 минут. После охлаждения выложить, смазать растопленным ма-
слом и г усто посыпать сахарной пудрой или покрыть глазурью, - Рубленый
миндаль или орехи улучшают тесто
Пирожное из какао
150 г маргарина, 300 г сахарного песку, 4 яйца. 3 растолченные гвоз-
дики, 1 щепотка растолченного мускатного ореха. 1 щепотка соли,
1 Ча чайных ложки корицы, 1 чайная ложка тертой лимонной цедры,
50 г какао порошка, 375 г муки, Va чайной ложки пищевой соды,
Ч* л молока.
Маргарин, сахарный песо»» и яичный желток взбить до образования пены,
добавить пряности и какао порошок непрерывно помешивая Затем понем-
ногу добавлять попеременно смесь муки с пищевой содой В заключение
подмешать круто взбитый белок Выпекать в смазанной жиром форме на
среднем огне приблизительно 6С минут. При желании покрыть шоколад-
ной или сахарной глазурью.
Венгерский пирог к чаю
150 г марз арина, 150 г сахарного песку, соль, по щепотке корицы и
имбиря. 4 яйца, 200 г изюма, по 50 г цукатов и сушеных абрико-
сов, 200 г муки, Va чайной ло жк и пищевой соды, 2 ст. лох ки молока,
4—6 ст. ложки персиковой наливки, коньяка или рома.
Маргарин, сахарный песок и пряность взбить до образования устойчивой
пены, постепенно добавляя яичный желток и нарубленные сухофрукты.
Засыпать муку и пищевую соду и размешать таким же образом, как и дру-
гие продукты, за исключением спиртных добавок. В заключение добавить
круто взбитый яичный белок. Выпекать в форма, выложенной смазанной
жиром бумагой, на среднем сне приблизительно 50 минут. После охла
жд» ния выложить пирог, залить в форму спиртное и снова положить туда
пирог. Разрезать не раньше, чем на следующий день.
36
Пирожное шоколадное из жидкого теста
150 г маргарина, 200 г сахарного песку, 1 упаковкг порошка ваниль-
ного сахара, 1 щепотка соли, сок от 1 /а лимона, 3 яйца. 500 г муки,
2/з чайной ложки пищевой соды, 1 неполная чашка молока, 200гпли-
то того шоколада.
Растопить маргарин, размешать с сахарным песком, ванильным сахаром,
солью, лимонным соком, и яичным желтком. Понемногу добавить сме-
шанную с пищевом содой муку попеременно с молоком пока тесто не станет
однородным и пластичным. Затем добавить разрезанный на мелкие ку-
сочки шоколад н в заключение - подмешать круто взбитый яичный белок.
Положить в смазанную жиром форму и выпекать на умеренном огне при-
близительно 70 минут. При желанйи, покрыть лимонной или шоколадной
глазурью.
Пирог Английский к чаю
200 г маргарина, 180 г сахарного песку, соль, 1 лимон, 4 яйца, 1-2 ст.
ложки коньяка, по 125 г пшеничной муки и крахмала, ’/а чайной
ложки пищевой соды, 80 г сладко! о миндаля, 15 г тх рького миндаля,
200 г сухофруктов. *
Размешать взбитый до образования устойчивой пены маргарин вместе : са-
харным песком, солью, соком и натертой на терке лимонной 1»едрои. посте -
пенно добавляя яйца и коньяк. Высыпать муку и пищевую соду, смешать с
нарубленным миндалем м сухсфрхктгми. Соединить с остальной массой.
Выпекать в смазанной жиром. обсыинъои мукой форме на спедыем огне
приблизительно 45 минут.
Пирог Дрезденский
125 г маргарина, соль, 150 i сахарного песку, 1 упаковка ванильного
сахара, 4 яйцз, по 100 г пшеничной муки и крахмала, */з чайной
ложки пищевой соды, 2 ст ложки рома, натертая на терке аяельси-
иовая цедра, 50 г шоколада, ромовая глазурь
Маргарин, соль, сахарный песете и ванильный сахар смешать до обра юьа-
ния устойчивой пены, постепенно добавляя яйца. Подмешать муку, просе
янную с пищевой содой и в заключение добавить ром, немного натертой на
терке апельсиновой цедры и нарезаннь и маленькими кусочками шоколад
Тесто положить в смазанную жиром и слягка посыпанную мукой форму м
дыпекать на среднем огне пе менее 50 минут Покрыть ромовой глазурью
37
Пирог с виноградом
200 г муки,. */з чайной ложки пищевой соды, 1 яичный желток, 3 ст
ложки сливок, 250 г сахарного песку, соль, 100 г сливочного масла
или маргарина, 1 кг винограда, 4 яичных белка, лимонный сок, 150 г
тертого миндаля
Муку смешать с пищевой содой и высыпать на пре тивень. В середине сде-
латьуглубление. Добавить яичный желто.сметану, 50 г сахарного песку и
1 щепотку соли и все смешать с небольшим количеством муки с края в гу
стую кашицу. Холодное масло ра дрезать на мелкие кусочки и положить на
край. Быстро ламесить из всех продуктов тесто дог едя его до однородного,
пластичного состояния. Дно смазанной жиром разъемной формы посыпать
мукой, выложить поверх две трети тестз; из остального те'за сформовать
жгут и прижать его слоем в 2 см к краю разъемной формы. Тестовую ос-
нову несколько раз наколоть виг.кои и в течение 15 минут выпекать на
среднем огне. Яичный белок с лимонным соком круто взбить. Постепенно
подмешать 200 г сахарного песку, засыпать тертый миндаль. Вмешать в
белковст гесто виноград. Полученную массу положить равным слоем на
противень и затем выпекал ь пирог в течение часа на слабом огне, причем
скорее подсушивать чем выпекать.
Пирог Венский яблочные
Для теста. 150 г сливочноп масла или мар« арина. 90 г сахарной пу-
дры, 1 яйцо, натертая нэ терке ц< лра 1 г лимона, 190 г му*и ИИ) г
крахмала, ’/з чайной ложки пищевой сю 1Ы
Для начинки: 5 штук мелких яблок, 60 г смородинового желе, 40 г
миндаля, 3 ст. ложки сахарного песку, 30 г И1юма, 1 яичным белок,
дробленый миндаль.
»
Размешать жир до образования устойчивой пены, постепенно добавляя са-
харный песок, яйцо и лимонную цедру. Добавить и размешать половину му-
ки. Остальную муку смешать с крахмалом и пищевой содой и замесить с те-
стом. На 30-40 минут поставить тесто охладиться Раскатать немного
больше половины теста, заложить его в разъемную форму и сформовать
высоким край. Тестовут-> основу несколько раз наколоть низкой О чистить
яблоки, разрезать их пополам и вырсъпъсср.щсиину. Во шнмисс у» луо-ic
ние заполнить смесью из растертого миндаля и смородиновою желе, поло-
жить яблоки плоскостью среза вниз на тесто, обсыпать сахарным леском и
изюмом, предварительно обварив его кипятком. Остальное тесто раска-
тать в пласт, по размеру разъемной формы, положить поверх яблоки и
прижать сверху вторым пластом таким образом, чтобы было видно форму
яблок. Верхний пласт несколько раз наколоть вилкой, смазать яичным
оелком, при желании посыпать кусочками миндгыя и выпекать в разъем-
и°и форме
38
Греческий пирог
Жидкое тесто, приготовленное по основному рецепту, 100 г раст ;р-
гого миндаля, 4 ст- ложки десертного вина, 75 г изюма, 5 штук рас-
тертого горького миндал**, ромовая или ликерная глазур!
Разделить тесто на две равные части, и в одну половину вмешать все
остальные продукты. Эту часть теста заложить в смазанную жиром, слегка
посыпанную мукой круглую форму. Оставшееся тесто равномерным слоем
положить сверху и выпекать на среднем огне приблизительно 60 минут.
Покрыть ромовой глазурью
Пирог Брюкухен
2 яйца, 200 г сахарного песку, соль, */а лимона, по 150 г пшеничной
муки и крахмала, */э чайной ложки пищевой соды, 175 г маргарина,
сахарная глазурь.
Яйца, сахарный песок и соль взбить до образования устойчивой пены. До-
бавить сок и натертую цедру половины лимона, понемногу подсыпая муку,
просеяную с пищевой содой. Подогреть маргарин и после небольшого ох-
лаждения быстро смешать с тестом Выпекать в смазанной жиром, слегка
посыпанной мукой форме на среднем огне не менее 50 минут. (Внимание!
Не следует слишком рано проверять готовность изделия). После охлажде-
ния выложить пирог из формы и покрыть любой глазурью или наполнить
L. ремэм и украсить.
Кекс с картофелем
125 г маргарина, 175 г сахарного песку, 1 яйцо, соль Vi лимона,
1 4 л молска, 200 г вареного, тертого картофеля, 250 г муки, ’/э
чайной ложки пищевой соды, 125 г изюма, сливочное масло, сахар-
ная, пудра.
Смешать маргарин, сахарный песок, яйцо, соль, сок и натертую на терке
лимонную цедру и взбивать до образования пены Добавить молоко, кар-
тофель, просеянную с пищевой содой муку и подготовленный заранее
изюм. Выпекать в смазанной жиром форме для изготовления кексов на
среднем огне не менее 50 минут Смазать растопленным сливочным ма-
слом и посыпать сахарной пудрой. Этот пирог нужно подавать на стол све-
жевыпеченным. •
39
Пирог-рулет
Густое тесто, приготовленное по основному рецепту 1 стакан кон-
фитюра, 1 яйцо, 2 ст. ложки рома или молока. 75 г миндаля или оре-
хов, (в том числе 5-6 штук горького миндаля), шоколадная масляная
глазурь.
Раскатать тесто в пласт прямоугольной формы. Как следует перемешать
конфитюр, яйцо и ром, положить равномерным слоем на тесто и посыпать
рубленым миндалем. Скатать тесто и выпекать на смазанном жиром про-
тивне на среднем огне приблизительно 50 минут. После охлаждения по-
крыть шоколадной глазурью и украсить ^индалем, или орехами.
Кекс творожный
150 г маргарина, 225 г сахарного песку, соль, натертая на терке ли-
монная цедра, 2 яйца, 250 г творога, 400 г муки, Ъа чайной ложки
пищевой соды, 100 г изюма, сахарная пудра.
Маргарин, сахарный песок, лимонную цедру и яйца смешать и взбивать до
образования устойчивой пены, затем смешать с творогом. Посыпать сверху
муку и пищевую соду, а в заключение смешать тесто с подготовленным за-
ранее изюмом. Если творог очень сухой, следует полить немного молока или
сметаны. Выпекать на среднем огне приблизительно 60 минут в смазанной
жиром, слегка обсыпанной мукой форме для приготовления кексов и обсы-
пать сахарной пудрой
*
Пирог с морковью
100 г маргарина или жира, 125 г сахарного песку 3 яйца, соль, сок
целого лимона, цедра половины лимона, 125 г творога, 375 г муки,
*/а чайной ложки пищевой соды, 6-Я столовых ложек манной крчпы.
125 г мелко натертой сырой моркови, 2 яблока, натертых на терке в
виде стружки. 3 ст. ложки изюма
Маргарин, сахарный песок яйца и соль перемешать и взбить постепенно
подмешивая остальные продукты Выпекать в смазанной жиром, обсыпан
ной панировкой форме на среднем огне приблизительно 60 минут После
охлаждения выложить пирог из формы, смазать распущенным сливочным
маслом и посыпать сахарной пудрой.
Кекс маковый
150 г молотого мака, ’/в л молока. 200 г сахарного песку, соль, 1
кетик порошка ванильного сахара, 1 яйцо, 1 ст ложка конь а,
муки, 1/э чайной ложки пищевой соды.
Отварить мак с кипящим молоком и после охлаждения добавить, по
40
вая, сахарный песок, со ль, ванильный сахар, яйцо и коньяк Затем всыпать
м\ку и пищевую соду и выпекать оснфватСфДьно обработанн ое тесто на
среднем огне в <мазанной жиром, слегка посыпанной мукой форме для из-
готовления кексов. Желательно покрыть лимонном глазурью
Торт морковный
6 яиц, 300 г сахарной пудры, 2^0 г вареной моркови, */f лимона, 80 г
миндаля, 1 чайная ложка корицы. 100 г панировочных сухарей, 60 г
муки, пищевая сода на острие ножа
Для глаз’рп 270 г сахарной пудры, сок лимона, немного воды.
Яичный желток смешать с сахарной щ ярой до образования пены. Добавить
натертую на терке морковь, натертую на терке лимонную цедру, а также
лимонный сок Круто взбить яичный белок. Цилученную массу вместе с
молотым минделем, корице панировочными сухарями и просеянной с пище-
вой содой мукой добавить к желткоьэй массе. Вес егко размешать и выпе-
кать в хорошо смазанной жиром и слегка посыпанной мукой форме. Выпе
ченный и охла> ценный торт покрыть лимонной глазурью, приготовленной
из сахарной пудры, лимонного сока и воды.
Кекс с начинкой
Три четверти порции жидкого теста,*приготовленного по основному
рецепту, 150 г растертого миндаля, в том чи«ле несколько штук горь-
кого, 125 г сахарного песку, 80 г цукатов, 50 г панировочных суха-
рей, ’/2 чайной лежки корицы, натертая на терке лимонная цедра, 2 ст.
ложки молока или коньяка, 2 яичных белка.
Полог,ину тестг поместить в подготовленную форму для выгечки кексов.
Смешать миндаль, сахарный песок,, мелко нарубленные цукаты, паниро-
вочные сухари, пряности и молоко, затем подмешать круто взбитый
яичный белок. Эту начинку разложить равномерным слоем на тесте, сверху
положить остаток теста и выпекать кекс на среднем огне приблизительно
50 минут. Жидкое содовое тесто можно поместить и в разъемную форму,
смазать той же миндальной наминкой и выпекать как торт.
Пирог Шоколадный венец
Жидкое тесто, npwi отовленное по основному рецепту, масса Лукулл
см. стр. 194, миндаль, размельченный на половинки или кусочки.
‘йдкое тесто выпекать как описано на стр. 2.9 при приготовлении пирога
Франкфуртский венок см. стр 45. Вместо крема для начинки и покрытия
можно использовать массу Лукулл. Украсить половинками или кусочками
миндаля. Массу Лукулл для начинки мо> ю смешать с рубленым миндалем.
41
Пирог с вишнями
примерно 750 г вишен, 75 г маргарина, 150 г сахарного песку, 2 яй-
ца, соль. 125 г пшеничном муки, 65 г крахмала, около Vs чайной ложки
пищевой соды, 3-5 штук тертого горького миндаля.
Смазанную жиром разъемную форму выложить также смазанной жиром
пергаментной бумагой На пергаменте равномерно разложить вишни, при
желании насыпать также изюм. Маргарин, сахарный песок, яйца и соль
взбить до образования устойчивой пены, добавить смешанную с пищевой
содой муку • миндаль. Положить тесто поверх вишен и выпекать пирог на
среднем огне приблизительно 50 минут. После охлаждения выложить пи-
рог из формы, осторожно стянуть бумагу. Желательно также побрызгать
на него растопленным маслом и посыпать сахарной пудрой.
Фруктовый пиро/ Нежный
Три четверти порции жидкого теста, приготовленного по основному
рецепту, 750 г фруктов (абрикосы, яблоки, сливы или вишни), сли-
вочное масло, мелкий сахарный песок или сахарная пудра
Жидкое тесто положить равномерным тонким слоем на смазанном жиром,
слегка посыпанном мукой противне или в подготовленной таким же обра-
зом разьемной форме Фрукты (косточковые с удаленными косточками,
яблоки разрезанные пополам и вместо сердцевины наполненные конфи-
тюром) разно мерно разместить на тесте (половинки яблока должны рас-
полагаться округлой частью кверху). На среднем огне выпекать приблизи-
тельно 45 минут. Затем сразу же смазать подогретым сливочным маслом и
посыпать сахарным песком.
Штоли творожные
75 г маргарина, или жира, 100 гсахарного песку, 2 яйца, соль, 1 пакет
порошка ванильного сахара, натертая на терке лимонная цедра,
250 г творога, 400 г муки, Vi чайной ложки пищевой соды, сливочное
масло, сахарная пудра
Маргарин сахарный песок яйца и ванильный сахар взбить до образования
уст йчлзт и пены, подмешать творог. В полученную массу вмешать просе-
язытеемлт й пхшевгю соду Тесто формовать как для штолен, уложив на
см—г- жлр» м противень или выпекать на хорошем среднем огне в сма-
занной жиром форме. После выпечки смазать растопленным сливочным
маслом и посыпать сахарной пудрой.
42
Пирог ореховый
250 г растертых орехов, 250 г манной крупы, 250 г сахарного песка,
1 пакетик порошка ванильного сахара, 1 ст. ложка муки, ’/а чайной
ложки пищевой соды, около 1/а л молока (можно наполовину моло-
ко, наполовину кофе), шоколадная глазурь, орехи.
Все продукты, а также муку, просеянную с пищевой содой, перемешать и
выпекать тесто в смазанной жиром, слегка посыпанной мукой разъемной
форме. После охлаждения покрыть глазурью и украсить орехами. Тесто
можно также положить равномерным слоем и на смазанный жиром проти-
вень, обсыпать рублеными орехами и выпекать на среднем огне приблизи-
тельно 25 минут.
Пироги фруктовые
Три четверти порции жидкого теста, приготовленного по основному
рецепту. 140 г изюма, 50 г натертых на терке цукатов", 100 гсушеных
абрикосов, сахарная глагурь.
Вмешать в жидкое тесто размельченные сухофрукты и выпекать в смазан-
ной жиром и посыпанной панировочными сухарями форме на среднем огне
не менее 50 минут. Этот пирог, который долгое время может оставаться
свежим, покрыть глазурью лишь перед тем, как подавать на слот.
Пирог марципановый
250 г миндаля (в том числе приблизительно 12 штук горького минда-
ля), 250 г сахарной пудры, 2 ст. ложки коньяка, конфитюр, три чет-
верти порции жидкого теста, приготовленного по основному рецеп-
ту, сахарная глазурь.
Очищенный, тщательно высушенный миндаль дважды размельчить через
мясорубку с частой решеткой, смешать с сахарной пудрой и еще раз пропу-
стить через мясорубку. Подмешать коньяк и раскатать полученную массу а
лласт прямоугольной формы. Смазать конфьтюром и скатать в трубочку.
Половину жидкого теста положить в смазш ную жирк-м и обсыпанную па-
нировочными сухарями форму, осторожно положить поверх теста жгут
марципана и накрыть ровным слоем, сформованным из остального теста.
Выпекать на среднем огне не менее 50 минут После того, как пирог охла-
дится, вынуть его из формы и покрыть глазурью. При желании украсить
остатками марципана. Вместо марципана можно использовать в качестве
начинки бисквит или масляный кекс, соединенные между собой конфитю-
ром.
43
Пирог апельсиновым
185 г сливочного масла, 185 г сахарного песку. 1 пакетик порошка
ванильного сахара, 3 яйца, 185 г муки ’/« чайной ложки пищевой со-
ды; 125 г сахарного песку, сок и цедра ’/□ лимона, а также I апельси-
на.
Сливочное масло, сахарный песок и ванильным сахар взбить до образова-
ния устойчивой пены, постепенно подмешивая содержимое 3 шиш Добавить
смешанную с пищевой содой муку Тесто поместить в смазанную жиром
разъемную форму, разравнять и выпекать ча среднем огне до образования
золотисто-желтой корочки. Затем смешать сахарный песок с соком и на-
тертой на терке цедрой лимона и апе льсина, попить полученной смесью пи-
рог и продолжать выпекать его еще в Течение 10 минут
Пирог лимонный
250 г сливочною м (сла или маргарина, 250 г сахарного песку. 5 яиц,
3 ст. ложки рома, 125 г муки, 125 г крахмала, х/в л лимонного сока
120 г сахарной пудры
Сливочное масло взбить до образования устойчивой пены, добавляя попе-
ременно сахарный песок и яйца Размешивать до тех пор, пока сахарный пе-
сок не растворится. Масса должна оставаться пенистой. Добавить в тесто
ром. затем смешанные между собой муку и крахмал и также хорошо раз-
мешать. Положить тесто в смазанную жиром форму и выпекать в нагретой
заранее духовке Поставить пирог немного охладить, но не вынимать из
формы и сделать вязальной спицей густую сеть отверстий неподалеку друг
от друга. Смешать лимонный сок со 100 г сахарной пудры и полить этой
смесью пирог Оставить пирог в форме охлаждаться, затем вынуть из
формы и посыпать остатками сахарной пудры
Торт кофейный
Для теста 2 яйца, 50 г маргарина, 150 сахарной пудры, 1 з чашки
крепкого черною кофе, 1 чашка молока, 200 г муки. ’ э чайной зожки
пищевой соды.
Для миндальном начинки’ 1 • л молока, 2 ст ложки муки, 70 г сли-
вочного масла, 70 г сахарной пудры. 1 яичным желток. 1 пакетик по-
рошка ванильного сахара, 50 г миндаля.
Для глазури: 100 г сахарной пудры, 1 яичный белок, 1 ст. ложка во-
ды.
Яичный желток, маргарин и сахарную пудру растереть до образован*
устойчивой пены Непрерывно помешивая, добавить молотый кофе, мо-
локо и муку, смешанную с пищевой содой. В заключение подмешать к по
лученной массе круто взбитый яичный белок. Полученную массу уложить
44
В смазанную жиром и слегка посыпанную мукой форму для торта и выпе-
кать на медленном огне. После того, как торт охладится. разрезать его по
горизонтали на два пласта и наполнить начинкой Для этого залить в мо-
локо 3 ст ложки воды, размешать с мукой, варить до образования кашицы
и затем поставить охладить. За это время смешать сливочное масло, сахар-
ную пудру, яичный желток и ванильный сахар, постепенно добавить охла-
жденную кашицу и молотый миндаль и все Ьместе еще раз как следует пе-
ремешать. Поверхность торт- покрыть глазурью.
Пирог Франкфурт екям венок
Жидкое тесто по основному рецепту эл явочный масляный крем. см.
стр. 1X6, 125 г сахарного песку, 125 г рубленного миндаля или оре-
хов.
Выпекать тесто в смазанной жиром, слегка посыпанной мукой круглой
форме и после того, как выпеченное тгесто охладится, вынуть его из фор-
мы. Разрезать по горизонтали на три пласта, положить в качестве начинки
сливочный крем и снаружи также смазать тонким слоем крема. Расплавить
на огне сахарный песок, снять его с огня. Вмешать в него миндаль. Сразу же
положить полученную смесь тонким слоем на легко смазанным жиром про-
тивень и после охлаждения расколоть на куски. Рубленый миндаль можно
также поджарил ь в сахапе, подогретом в небольшом количестве масла,
непрерывно помешивая Полученный грильяж равномерно уложить на по-
верхности пирога. Можло также украсить поверхность капельками крема —
Франкфуртский венец выглядит особенно эффектно, если используются
два торга крема — светлый и темный
Торт ва гусином сале
1X0 г гусиного сала или свиного жира. 150 г сахарного песку, соль,
1 пакети < порошка ванильного сахара. 3 яь да, 2 рюмки рома или ко-
ньяку, 375 г муки, ’/а чайной ложки пищевой соды, 3-5 ст. ложек мо-
лока. 1 стакан смородинового или яблочного желе. 100 г жареных
овсяных хлопьев, 5 штук горького миндаля, финики.
Гусиное сало, сахарный песок и пряность взбить до образования устойчи-
вой пены, постепенно добавляя яйца и ром (коньяк). Просеять муку и пи-
щевую соду и добавить к тесту такое количество молока, чтобы придать
ему консистенцию жидкого теста. Выпекать на среднем огне в гс д с в-
ленной разъемной или другой форме приблизительно 45 минут. П эдог ть
желе и смешать с ним жареные овсяные хлопья и растертый миндаль. Ча-
стью этой массы начинить торт, разрезанный пополам по горизонтали.
Оставшуюся часть массы кучками равномерно разложить на поверхности и
украсить финиками. Торт можно также абрико-ировать или лишь посы-
пать сахарной пудрой.
45
Пирог Датси й венец
250 г изюма, 150 г рубленых орехов или миндаля, в том числе 5 штук
горького миндаля, 75 г цукатов, 50 г маргарина. 2 рюмки рома, пол-
торы порции густого теста, приготовленного по основному рецепту,
250 г конфитюра или мармелада.
Подготовленный изюм смешать с орехами и натертыми на терке цукатами.
Влить туда подогретый маргаоин и ром и как еле дует размешать Раскатать
тесто в илист и на поверхность пласта положить тонкий слой конфитюра и
поверх него равномерно разместить наччнку. Скатать тесто, придав ему
форму венца и выпеиать на смазанном жиром противне на хорошем сред-
нем огне. Поверхность венца можно перед выпечкой надрезать ножницами
крест — накрест с равномерными промежутками Вместо содового густого
теста можно использовать дрожжевое тесто.
Торт Крюмель
500 г мухи, 2/з чайной ложки пищевой соды, 180 г маргарина, 180 г
сахарного песку, соль, 1 пакетик порошка ванильного сахара, 2 яйца,
2—3 сд. ложки молока, 1 стакан консервированных фруктов, сливоч-
ное масло, мелкий сахарный песок.
Быстро замесить тесто из муки, пищевой соды, маргарина, сахарного пе-
ска, ванильного сахара, яиц и молока и немного больше половины массы
положить в смазанную жиром разъемную форму. Равномерно ргспреде-
лить поверх хорошо отцеже лные фрукты и на них положить остальное те-
сто. Выпекать на среднем огне приблизительно 45 минут. После этого
сразу же смазать расплавленным сливочным маслом и посыпать мелким
сахарным песком Вместо фруктов для этого быстро приготавливаемого
торта можно использовать мармелад или сливовый мусс.
Торт с панировочными сухарями
225 г маргарина, 200 г сахарного песку, соль, 1 пакетик порошка ва-
нильного сахара, натертая на терке лимонная цедра, 4—5 яиц, 25) г
панировочных сухарей, */< чайной ложки пищевой соды, 3—5 ст. ло-
жек сметаны, белая сахарная глазурь, шоколадная масляная глазурь,
крупнокристаллический сахарный песок.
Маргарин, сахарный песок, ванильный сахар и яичный желток взбить до
обпазования устойчивой пены. Добав <ть смешанную с панировочными су-
харями пищевую соду и сметану. В заключение подмешать круто взбитый
яичный белок. Выпекать в смазанной жиром, посыпанной панировочными
сухарями разъемной форме на среднем огне приблизительно 45 минут.
Госле охлаждения вынуть из формы, поь ерхность разрезать и заглазиро-
вать торт глазурью двух цвете в. Украсит» сахарным пес м.
16
Торт миндальный
Половина порции Густого теста, приготовленного по основному ос
цепту. 125 г маргарина, 100 г искусственного меда, 200 г растертого
миндаля, 5 штук горького миндаля, 3 яйца, 100 г сахарной пу ры.
Уложить тесто в подготовленную разъемную форму, прижав при этом
один край. Подогреть маргарин и мед. добавить растертый миндаль, снять с
огня И подмешать яичный желток. Полученную массу положить тонким
i слоем на противень. Выпекать на умеренном огне приблизительно 40 ми-
лут. За эго время круто взбить яичный белок, постепенно подбавляя сахар*
ную пудру, см. '.кже ре Це •елковая масса Бззе, ci р. 173 и побрызгать
этой массой торт или лишь смазать его. В умеренно теплой духовке дать
затвердеть массе Безе. Для того, чтобы максимально упростить процесс,
можно подмешать круто взбитый яичный белок в миндальную мае.у, од-
нако тогда во время выпечки он должен быть защищен от слишком силь-
ного огня слегка смазанной жиром пергаментной бумагой
Торт творожный без тестовой остовы
50-100 г маргарина, 6 яиц, 300 г сахарного песку, 2 лимона, 1 кг су-
хого творога, 100 г манной крупы, */а чайной ложки пищевой соды,
1 ст ложку мук и, соль.
Маргарин, яичный желток, сахарный песок, цедру одного и сок двух лимо-
нов размешать до образования устойчивой пены. Добавить размельченный
творог, манную крупу и просеянную с мукой пищевую соду. В заключение
подмешать слегка подсоленный круто взбитый яичный белок. Выпекать не
менее 60 минут на среднем огне в подготовленной заранее разъемной |>ор-
ме Торт можно смазать сливочным маслом и посыпать сахарной пудрой.
Торт творожный
Половина порции густсго теста, приготовленного по основному ре-
цепту, 50 г маргарина, 200 г сахарного песку. 1 пакетик порошка ва-
нильного сахара, соль, 3-4 яйца, 1 рюмка рома или коньяку, 1 кг тво-
рога, пудинг, приготовленный из л молока, молско.
, Положить тесто в слегка смазанную жиром разъемную форму, прижав вы
сокий край. Маргарин, сахарный песок, ванильный сахар, а также яйца
 сбить постепенно до образования пены. Ром, творог, охлажденный пуд и и
и молоко добавлять по вкусу. Полученную пластичную массу (если не
электрического прибора, протереть сквозь сито) равномерно разложить
/юверхности теста. Выпекать на хорошем среднем огне приблизитель °
►'Минут.- Путем добавления изюма, рубленого миндале (в том
скольки* штук горького) и лимонной цедры можно изменять вкус
мой массы. Рекомендуется обсыпать сахарной пудрой.
47
I орт творожный с шоколадным покрытием
Торт творожный, приготовленный по предыдущему рецепту масса
Лукулл, ем. стр 194, или готовая шоколадная масляная глазурь.
Творожный торт после ох. аждения покрыть массой Лукулл. При желании
можно украсить торт миндальной хрупкой или маленькими кусочками пе-
ченья.
Торт творожный с решеткой из песочного теста
Торт творожный, приготовленный. как указано выше, половина
порции песочного тАста, приготовленного по основному рецепту см.
стр. о. 1 яйцо, обработанные в соковфкоабрикосы, сливочное масло,
сахарн <я пудра.
Торт твороякныл приолизгг ельио за 15 минут до окончания времени вы-
печки покрыть решеткой из смазанных яйцом полосок песочного теста.
Оставшиеся открытыми твг рожные поверхности заполнить половинками
абрикосов, предварительно тщательно сцедив сок. После окончания вре-
мени выпечки смаза~ь маслом а посыпать сахарной пудрой.
Торт творожный по-сицилиански
Половина порции густого теста, приготовленного по основному ре-
цепту, творожная масса, см. рецепт творожного торта, 100 г суше-
ных абрикосов, 100 г растертого миндаля.
Тесто заложить в под; отовленную заранее разъемную форму, как обычно,
прижав один BMC кий край Равномерным слоем положить на поверхность
пласта теста половину творожной массы, сверху положить размягченные
абрикосы, предварительно сцедив сок, посыпать растертым мин; алем, при
желании, смешав его с растертым горьким миндалем. Остаток миндаля по-
местить сверху и выпекать иа среднем огне приблизительно 9 минут. Пока
пирог еще не остыл, смазать его растопленным сливочным маслом и посы-
пать сахарной пудрой.
Торт творожный по-милански
100 г маргарина, 225 г творога, 3 яйца, соль, 375 г муки, Va чайной
ложки пищеюй соды молоко, 500 г творога. 1 упаковка порошка
для приготовления заварного крема, 2 рюмки оом<	чья на,
ложка подогретого сливочного масла, 50 г изюма, мармелад.
Маргаоии, 125 г сахарного песку, 1 яйцо и со1ь взбить до о ра
устойчивой пены и добавить просеянную с пищевой содо^*^^'	1(
лишь немнг го молока для того, чтобы тесто оставалось го в
ке. Немного больше половины теста положить в не слишком
48
занную жиром разъемную форму, прижав высокий край Раз и ша
небольшим количеством молока творог смешать с порошком для ппит
товпения заварного крема, ромом, сливочным маслом, >/а яйцами и и по-
мом и положить эту кремовую массу на тесто. Оставшееся, ра жатанн^ в
прямоугольный пласт тесто смазать мармеладом, скатать в трубку и разре
зать на кружки, предварительно обмакнув нож в муку. Зги к руд си распо-
ложить на твороге срезом приблизительно на 45 минут, затем сма »атт взбол-
танными остатками яиц и выпекать еще 15 минут. При желании, посыпать
готовый торт сахарной пудрой.
Торт малиново-творожный
Для тортовой основы: 4 яйца, 200 г сахарного песку, 1 пакетик по-
рошка ванильного сахара, 100 г муки. 100 г крахмала, »/а чайной
ложки пищевой соды.
Для начинки: 3 пакетика желатина, 1 кг жирного творога, 'U л мо-
лока, 1 ’/з лимона, 250 г сахарного песку, *6 л взбитых сливок, 500 г
свежих или замороженных ягол малины.
Гасте рез ь яичный желток с 4 ст. ложками еорячей воды до образования пе-
ны, постепенно добавив 100 г сахарного песку и ванильный сахар. Когда
масса приобретет консистенцию крема, добавить круто взбитый с «став
шлмся сахарным песком яичный белок. Смешать муку с крахмалом и пи-
щевой содой, просеять и добавить к белку Все осторожно перемешать с
помощью веничка. Смазанное жлром дно разъемной формы выложить
пергаментной буыагой, положить на него тесте и выпекать приблизи-
тельно 30 минут. Вынуть торт, снять бумагу, охладить Раствооить жела-
тин, как указано в рецептуре Перемешать творог с молоком, натерт ой на
терке лимонной цедрой, лимонным соком и сахарным песком Подготов-
ленный желатин с помощью веничка взбил» вместе с творожным кремом.
Взбить сливки в крутую пену и вместе с малиной (приблизительно ’/i
чашки оставить для украшения) смешать с творожного крема. Крем ох-
ладить, дать ему немного затвердеть. Тортовую основу раэре »атъ длинным
ножом по горизонтали на три одинаковых по то. шине пласта. Один кусок
смазать одной третью творожного крема, второй кусок наложить на него,
смазать творожным кремом и покрыть третьим куском. Осгапшун ?я тре ь
творожного крема (без малины) равномерно распределить на тэрге и укра-
сить малиной. Этот торт особенно вкусен, если перед подачей нп стол <ш
несколько часе в постоит в холодном месте.
49
Торт вишневый сливовый
Для теста. Va плитки горького шоки мда, 4 яйца, 150 г сахарного пе-
ску, 1 пакетик порошка ванильного сахара, 75 г муки, 75 г крахмала,
i/з чайной ложки пищевой соды.
Для 1-й начинки: ‘/2 кг вишни, 250 г сахарного песку 3 ст ложки
водки, 30 г крахмала. Для 2-й начинки 15 г желатина, ’Zx л взбитых
сливок, 5 ст ложек водки, 150 г сахарной пудры. Для украшения: V2
плитки горького шоколада
Для теста растопить на медленном огне половину плитки шоколада Разде-
лить яйца на желтки и белки. Белок круто взбить, желток размешать с 4 ст.
ложками горячей воды, сахарным песком и ванильным сахаром до образо-
вания устойчивой пены. Подмешать расплавленный шоколад. Добавить к
массе круто взбитый белок, а также просеянные муку и крахмал Быстро
перемешать все продукты. Духовку нагреть до 200 °C Дно разъемной
формы смазать жиром, выложить пергаментом и тоже слегка смазать жи-
ром. Край формы жиром не смазывать, чтобы торт с краю поднимался так
же высоко, как в середине, выпекать приблизительно 35 минут (деревян-
ной палочкой проверить готовность) Если корочка торта станет слишком
коричневой, покрыть его пергаментной бумагой. Охлажденную тортовую
основу разрезать на три пласта, по возможности, одинаковой толщины.
Для 1-й начинки очистить вишни от косточек, посыпать сахарным песком и
ненадолго положить в соковарку. Сцедить сок, собрать его и добавить к
нему водку. Подмешать крахмал и вскипятить Снова добавить вишни (не-
сколько штук оставить для украшения торта). Снять с огня и охладить Для
2-й начинки размягчить желатин в соответствии с рецептурой. Сливки
взбить как можно круче. Подмешать водку и сахарную пудру. Желатин ра-
створить в горячей воде и тонкой струйкой, непрерывно взбивая, добавить
к сливкам. Поставить охладить, пока сливки не начнут затвердевать. На
нижний тортовый пласт равномерно положить половину вишен, на них по-
ложить ровным слоем одну треть сливок Сверху положить среднюю часть
торта и степса прижать. Затем на нее положить остаток вишен и вторую
третье и вок. Накрыть верхней частью торта и снова слегка прижать. Торт
обмазать вокруг остатками сливок и с помощью кар гофелечистки настро-
гать на него шоколад так, чтобы поверхность была равномерно покрыта
шоколадной стружкой. В Заключен»» украсить торт оставш им ися вишнями
и поставить охладить.
Торт Кирмес
Половина порции густого теста, приготовленного по основному ре-
цепту, творожная масса из 750 г творога, см. стр. 94. 100 Г маргари-
на, 150 г муки, 50 г растертого миндаля 75 г сахарного песку, соль
Уложить тесто в подготовленную разъемную форму, прижав высокий
50
край Сверху поместить творожную массу. Из оставшихся продуктов сде-
лать штрейзели и посыпать их на творог. Выпекать торт на среднем огне
Торт Линц
350 г муки, 350 г панировочных сухарей, »/2 чайной ложки пищевой
соды, 350 г сахарного песку, 300 г маргарина, 300 г растертых оре-
хов или миндаля, 3 яйца, 3 ст. ложки рома или молока, натертая на
терке лимонная цедра или 1 пакетик проришка ванильного сахара;
конфитюр.
Все продукты за исключением конфитюра, быстро замесить. Немного
больше половины геста положить в большую, смазанную жиром, слегка
посыпанную мукой разъемн ую форму. Верх теста смазать конфитюром.
Из остзвшейся части тестз сформовать жгутики и наложить их на основ-
ную часть теста в виде решетки Выпекать торт на среднем огне приблизи-
тельно 30 минут, затем рекомендуется смазать торт взболтанным яйцом и
выпе зть еще 10 минут.
Рулет Линц
Две трети порции теста для торта Линц, 85 г маргарина, 175 г сахар-
ного песку, 30 г горького миндаля, 175 г изюма, сахарная глазурь.
Выложить большую часть теста в смазанную жиром, обсыпанную мукой
форму. Подогреть маргарин, добавляя сахар и как следует помешивая.
Снять с огня, подмешать растертый миндаль и подготовленный заранее
изюм. 'Згу начинку положить на тесто, находящееся в форме, остальное те-
сто положит ь поверх и слепса прижать ег^ по краям. Выпекать на хорошем
среднем огне минимум 45 минут. После охлаждения выложить торт из
формы и покрыть глазурью. Из теста и начинки можно готовить и тортики.
1 орт лимонишь
250 г маргарина, 350 г сахарного песку, 4 яйца, 2 лимона, соль, 200 г
муки, г/з чайной ложки пищевой соды.
Вз'бить маргарин до образования пены, добавить к нему 200 гсахарного пе-
ску, постепенно подмешать яйца, немного натертой на терке лимонной це-
дры и соли. Затем подсыпать муку, просеянную с пищевом содой, и выпе-
кать тесто в смазанной жиром разъемной форме на среднем огне в течение
30-40 минут После этого сразу же наколоть тонкими деревянными палоч
ками отверстия в поверхности и равномерно полить ее лимонным соком,
предварительно смешав его с остатками сахарного песка.
51
Торт с крыжовником
Содовое густое тесто, приготовленное по основному рецепту 500 г
зеленого крыжовника, 250 г сахарного песку, около >/2 чашки во-
ды, 75 г цукатов, 1-2 ст. ложки рома или коньяка, 1 яйцо, сливочное
масло, сахарная пудра.
Половину раскатанного теста уложить в подготовленную разъемную
форму. Очищенные ягоды крыжовника поместить в сахарный раствор и
несколько раз довести раствор до кипения. После охлаждения смешать
ягоды с ра1мельчснными цукатами, смоченными ромом или коньяком и
равномерно разложить на тесте. Остаток теста уложить как крышку торта
или придать ему форму решетки и смазать взболтанным яйцом.
Выпекать на хорошем среднем огне приблизительно 40 минут, смазать
растопленным сливочным маслом и посыпать сахарной пудрой или по-
крыть торт сахарной глазурью.
Торт с ревенем
Для теста: 150 г муки, 75 г крахмала, */з чайной ложки пищевой со-
ды, 150 г маргарина, 150 г сахарного песку, 1 пакетик порошка ва-
нильного сахара, 2 яйца, 1 яичный желток.
Для начинки: 600 г ревеня, 3 белка, 1 щепотка со ли аж, лимона, 75 г
сахарного песку.
Смешать муку, крахмал и пищевую соду. Размягченный маргарин, сахар-
ный песок и ванильный сахар взбить до образования пены Постепенно
подмешивать яйца и яичный желток, добавляя каждый раз 1 ст. ложку муч-
ной смеси, пока вся мука не израсходуется. Поместить в смазанную жиром
разъемную форму. Очищенный ревень разрезать на куски длиной по 3 см,
раъдожить их на тесте и выпекать при 180 °C в течение 25 минут. Белок с
солью взбить в крутую пену и затем продолжать взбивать, добавив 175 г
сахарного песка и лимонный а к. Вынуть торт из духовки, обрызгать взби-
тым белком и выпекать еще 20 минут.
Торт с грецкими орехами
3 яйца, 200 г маргарина, 75 г сахарного песку, соль, 500 г растертых
грецких орехов /* л молока, 1(Ю г растертых сухарей.
1 яйцо и 2 ям чных же ггка, маргарин, сахарный песо* и соль рас еть д
образования устойчивой пены, добавить орехи, молоко и сухари в заклю
ченис добавить крути в »6итыи яичный белок Уложить тес смазанную
жиром, посыпанн’ к анировочными сухарями форму, выпекать на сред
нем огне не менее «минут и украсить поверхность торта любыми у р
НИЯМИ.
Торт с орехами фундук
4 яйца 300 г сахарного песку, соль. 3 рюмки рома или коньяку, S0 г
муки,1 s чайной ложки пищевом соды 50 стертых сухарей, 200 г ра-
стертых орехов фундук шоколадная масляная глазурь или масса
Лукулл см. стр 194
Яичный желток, сахарный песок и спиртное растереть, по образования
устойчивой пены, добавляя постепенно муку, смешанную с пищевой содой,
сухари и орехи. К основательно взбитому тесту добавить круто в*бигый
яичный белок. Выпекать в смазанной жиром, подпиленной мукой разъем-
ной форме на среднем огне приблизительно 45 минут Поставить тортовую
основу охладить, а заГсм разрезать ее поперек. Срез и поверхность покрыть
шоколадной масляной глазурью или массой Лукулл. После затвердевания по-
крытия торт можно украсить белой сахарной глазурью, нанесенной тон-
кими линиями в виде решетки. Украшение можно дополнить орехами без
коричневой кожицы Вмес го орехов фундук можно использовать и другие
орехи
Торт с ореховым кремом
150 г сахарной пудры, 5яиц,соль, 1 пакетик ванильного сахара, 150 г
муки, около */4 чайной ложки пище аой соды; 125 г сливочного масла
или сливочного маргарина, 125 г сахарного песку, 1 яичный желток,
3—5 ст. ложек молока, 125 г растертых орехов.
Сахарную пудру, яичный желток и ванильный сахар растереть до образо-
вания устойчивой пены Добавить муку, просеянную с пищевой содой, а за-
тем круто взбнтыч яичный белок. Выпекать в не слишком большой сма-
занной жиром разъемной форме на умеренном огне приблизительно 45
минут. Перемешать сливочное масло, сахарный песок, яичный желток и
молоко, добавить растертые орехи и при желании еще и несколько капель
лимонного сока, Этот крем выпустить из отсадочного мешка с широкой
трубочкой на охлажденный торт.
Другие выпечные изделия из содового теста можно нзйти в главе «Изделия,
выпекаемые на противне».
53 -
Бисквитная масса
Бисквитная масса состоит в основном из яиц, сахарного пе-
ска и муки.
— Важно аккуратно отделить желток от белка.
- Желток следует всегда растирать с сахарным песком до
образования пены.
— Белок следует взбивать в крутую массу, при этом он ни в
коем случае не должен содержать частицы желтка.
— Для приготовления бисквита удобно применять ручные
взбивалки и венички для взбивания белков.
— Бисквитное тесто следует готовить быстро и сразу же выпе-
кать.
— Яйца можно взбивать с сахаром до образования пены и це-
ликом, не разделяя на желток и белок. И в этом случае получа-
ется хорошее выпечное изделие
— У форм , ля выпечки тортов смазывать жиром только дно
или покрывать его пергаментной бумагой.
54
- Готовность бисквита следует проверять с помощью дере-.
вя> ной палочки незадолго до окончания времени выпечки.
— Бисквит выпекать на равномерном среднем огне. У выпе-
ченного изделия не должно быть коричневой корки.
- Бисквитное тесто не следует замораживать.
Б иске-чт или торт згмораживать можно.
Основной рецепт I для бисквитной массы
150 г сахарной пудры, 6 яиц, ’/з чайной ложки натертой на терке ли-
монной цедры, соль, 100 г пшеничной муки, 50 г крахмала, V* чай-
ной ложки пищевой соды.
Насыпать сахарную пудру постепенно добавляя яичный желток, лимонную
цедру и соль, взбивать веничком до тех пор, пока масса на увеличи гея вобъ-
еме почти вдвое. Добаеить взбитый в крутую массу яичный белок, сразу же
насыпать поверх муку и соду и все слегка перемешать.
Основной рецепт II для бисквитной массы
3 яйца, 3 ст. ложки воды, 125 г сахарного песку, 1 пакетик порошка
ванильного сахара, соль, 75 г пшеничной муки, 75 г крахмала, 1 «
чайной ложки пищевой соды
Яичные желтки, постепенно noxi*i-i горячу* вот? в д» 'шля -rw г~-.ял
100 гсахарного песку, ван ильмы й сахар и соль растереть в пенлету чп массу
В круто взбитый яичный белок дсч аячть остальней сахарный песок Копа
. взбитый белок окончательно затаердсет, положить его на же.ггков\ю .мас-
су, просел гь муку, сме тайную с со дой, и слегка перемешать все веничком
Основное рецепт 1П
1 яйцо, 200 гсахарного песку, 1 пакетик порошка ванильного сахара,
соль, 375 г муки, Ч* л горячей годы, /* чайной ложки лишевоисоды.
Яйцо, сахарный пссок ч 2 ст. ложки холодной воды взбить до образования
у ггойчквой пены, добавив при этом в шильный сахар и соль. Попср< менно
"лдмешать просеянную муку и горячую воду. Вместе с последней порцией
муки просеять и соду.
55
Лепешки бисквитные
Бисквит» <я масса II, очищенный миндаль
Бисквитной массой заполнить отсадочный мешок с широкой трубочкой и
от гадить лепешки на смазанный маслом, слегка посыпанный мукой проти-
вень не слишком близко друг к другу. В середину каждой лепешки поло-
жить одну шгуку очищенною миндаля Выпекать на не слишком сильном
среднем о(не 12-15 мни. до образование золотисто-желтой корочки.
Лепешки анисовые
Бисквитная масса II. 1 чайная ложка анисового или имбирною по-
рошка.
При приготовлении теста смешать анисовый порошок с мукой. Па некото-
ром расстоянии друг от друга выпустить зспешки и выпекать на среднем
огне до образования золотисто-желтой корочки Вместо пряностей можно
использовать какао порошок. При желании, пирожные можно украсить
половинками миндаля. Лепешки можно склеить попарно с помощью ко-
фейной глазури или кофе иного крема.
Лепешки бисквитные миндальные
150 г сахарного песку, иоль. 1 ст. лс ж.ка воды, 3 яйца, 100 г растер-
того миндаля, в том числе 5 шт. горького, 150 г муки, сахарная гла-
зурь.
Сахарный песок, соль, воду и яйца перемешать до образования устойчивой
пены, добавить миндаль, подмешать просеянную муку. Лепешки по побить
попарно вплотную друг к другу на смазанный маслом, слегка п<кыпанный
мукой противень и выпекать на нс слишком сильном сре ;нем огне Двой-
ные лепешки соединить попарно сахарной гтазурью или конфитюром
Торт бисквитный
Бисквитная масса, приготовленная по основному рецепт?, примерно
100 г изюма, шоколадная ма< дчнзя глазурь, медке нарубленные
орехи
Бисквитную массу быстро смешать с промытым и высушенным изюмом,
уложить на противень, выложенный смазанной маслом бум агой, слои тол-
щиной примерно 1 ’/1 см, и выпекать на среднем огне примерно 25 мин. По-
сле лезкого охлаждения ььыожитъ бисквит с противня, убрать бумагу, по-
крыть поверхность торта шоколадной масляной глазурью и посылать ру-
блеными орехами. Вместо шоколадной глазури можно использовать подо-
гретое желе. Если куски торта будут соединены попарно шоколадной гла-
зурью или желе, поверхность торта можно покрыть белой глазурью.
56
Сухари бисквитные
Бисквитная масса I
Заполнить бисквитной массой подготовленную заранее форму для вы-
печки и выпекать на „реднем огне примерно 30 мин. до образования золо-
тисто-желто и корочки. Охладить вынуть из формы и дать застыть. Разре-
зать на равномерные куски и поджарить на не смазанном маслом противне с
двух сторон до образования золотисто-коричневой корочки. При желании
можно покрыть бисквитные сухари сахарной глазурью.
Руле*1 кофейно-шоколадный
Для теста: 3 яйца, 150 г сахарного песку, 1 порошок ванильного са-
хара, 60 г муки, 60 г крахмала, ’/< чайной ложки пищевой соды.
Для начинки и покрытия: */з л воды, 1 упаковка псрошка для приго-
товления заварного крема, i ст ложка какао порошка, 100 г сахар-
ного песку. 4 чайных ложжи кофе молотого, 150-250 г сливочного
масла или маргарина; грильяжная посыпка, взбитые сливки для
украшения.
Взбить яйца с 3 ст ложками холодной воды до образования густого крема.
Сильно в сбивая крем веничком, постепенно добавить сахарный песок и ва-
нильный сахар. Муку смешать с крахмалом и пишевой содой, просеять, вы-
сыпать на крем и осторожно перемешать. Тесто положить тонким слоем на
противень, покрытым алюминиевой фольгой или пергаментной бумагой и
выпекать, затем выложить на посыпанное сахарным песком чистое кухон-
ное полотенце, снять алюминиевую фольгу или пергамент, свернуть пласт в
рулет ьместе с полотенцем и поставить охладить. Порошок для приготов-
ления заварного крема смешать с 6 ст. ложками молока. Оставшееся мо-
локо смешать сахарным песксм и молотым.кофе и поставить кипятить, за-
тем процедить, добавить заварной крем, еще раз довести до кипения. По-
мешивая охладит.». Сливочное масло (или маргарин) избить до образова-
ния устойчивой пены, добавить ложками заварной крем и хорошенько раз-
мешать. Обр атить внимание на то, чтобы у масла и заварного крема была
приблизительно одинаковая температура. Немного охладить полученную
**ассу. Осторожно развернуть рулет, смазать пласт кремом из сливочного
масла и снова скатать пласт в рулет Этим же кремом смазать м наружную
сторону пласта. Посыпать грильяжем и украсить зернами кофе чел ивками.
Перед тем, как разрезать торт на куски, нужно поставить его в холодное
место.
Рулет бисквитный
Бисквитная масса I, '!* стакана конфитюра, сахарная пудра.
Слой бисквитной массы толщиной примерно 1 см положить на противень
предварительно покрытый смазанной маслом бумагой и выпекать на сред-
нем огне около 15 мин. Сразу после выпечки выложить на покрытый сал-
феткой стол (для начинающих рекомендуется предварительно посыпать
салфетку сахарным песком) и снять бумагу с бисквита. Смазать конфитю-
ром, при желании смешанным с коньяком или ромом и растертым минда-
лем и осторожно, но без промедления скатать в рулет. Бисквитный рулет
посыпать сахарной пудрой Если рулет должен вскоре подаваться на стол,
конфитюр можно смешать с одним или двумя растолченными бананами.
Рулет с клубникой и избитыми сливками
Для теста: 3 яйца, 150 г сахарного песку, 1 пакетик порошка ваниль-
ного сахара, 60 г муки, 60 г крахмала, Vs чайной ложки пищевой со-
ды.
Для начинки и покрытия: 500-700 г клубники, 2 чайных ложки же-
латина, ’/а л взбитых сливок, сахарный песок, 1 пакетик порошка ва-
нильного сахара.
Яйца с 3 ст. ложками холодной воды взбить до образования густого крема.
Продолжая энергично взбивать крем веничком, постепенно добавить са-
харный песок и ванильный сахар. Смешать муку с крахмалом и пищевой со-
дой, просеять, высыпать на крем и осторожно перемешать. Тесто поло-
жить тонким слоем на противень, покрытый алюминиевой фольгой или
пергаментом и выпекать, затем сразу же выложить пласт на обсыпанное
сахарным песком кухонное полотенце, снять алюминиевую фольгу, пласт
скатать в трубочку вместе с полотенцем и поставить охладить. Выбрать
штук двадцать красивых ягод клубники для украшения, остальные ягоды
разрезать на четыре части. Желатин залить 2 ст. ложками холодной воды и
поставить набухать в течение 10 минут, а затем растворить в горячей или
слегка подогретой воде. Взбить сливки, постепенно добавляя теплый же-
латин, сахарный песок и ванильный сахар. Из взбитых сливок взять при-
близительно одну треть для украшения. Остальные сливки смешать с клуб-
никой, раскатать трубочку теста, положить на пласт слой смеси сливок с
клубникой и снова скатать пласт. Полученный рулет украсить взбитыми
сливками и клубникой
Торт Анхе («Д}б»)
Бисквитная масса, приготовленная по основному рецепту, шоколад
ный крем см. стр. 187
Бисквитную массу выпекать в специальной полукруглой форме. После
58
полного охлаждения дважды разрезать в горизонтальном направлении и в
местах разреза положить слой начинки из шоколадного крема. Выпуклую
поверхность также покрыть слоем крема и провести вилкой продольные
полосы. На смазанный светлым кремом «ствол дуба» можно также нанести
продольные полосы шоколадным кремом г роме того небольшую часть
светлого крема можно окрасить в зеленый цвет с помощью сока шпината и
нанести крем на ствол в виде дубовых листьев
Кольцо бисквитное
200 г сахарного песку, 6 яиц, 1 пакетик порошка ванильного сахара,
соль, 125 г пшеничной муки, 100 г крахмала, 80 г маргарина, сахар-
ная глазурь.	•
Сахарный песок, яичные желгки и ванильный сахар растирать до тех пор,
пока масса не превратится в густую пену. Добавить подсолсныс, круто
взбитые яичные белки и сверху посылать просеянную муку. При замесе те-
ста добавить к нему жидкий, теплый маргарин. Полученную массу выпе-
кать в смазанной маслом слегка посыпанной мукой круглой форме нарред-
нем огне приблизительно 40 минут. После полного охлаждения вынуть из-
делие из формы и покрыть сахарной глазурью. К тесту можно добавить
также 1/5 чайной ложки чищевой соды. В середину неглазированного
Кольца можно положить легкий крем, см. стр. 1Н5, смешанный с фр) ктами.
Пирожное с миндалем
Три четверти порции бисквитной массы I, 30 г какао порошка, шо-
коладная масляная глазурь, кусочки миндаля.
При приготовлении бисквитной массы просеять вместе с мукой какао по-
рошок. Массу положить в подготовленную форму и выпекать на среднем
огне приблизительно 40 минут Покрыть шоколадной масляной глазурью
и утыкать кусочками миндаля.
Бисквиты английские
65 г маргарина, 100 г сахарного песку, 1 пакетик порошка ваниль-
ного сахара, соль, 4 яйца, 250 г муки, 125 г крахмала, пищевая с да,
шоколадная глазурь.
К взбитому до консистенции сметаны маргарину постепенно подмешать
сахарный песок, ванильный сахар, и дважды просеянную вместе с пищево _
содой муку. Раскатать тесто в пласт толщиной примерно 5 мм, вырезать
емкой лепешки любой формы, выпекать на смазанном маслом про
приблизительно 12 минут и сразу же покрыть глазурью.
TogT Эмилиенкуяен
150 г сахарного песку, 6 яиц, соль, натертая на терке лимонная цедра,
I 50 г муки,1Ч чайной ложки нищенок соды, 4 ст. ложки десертного
' вина, или ликера, 1 апельсин или лимон, 100 г сахарной пудры, 50 г
сливочного масла.
Сахарный песок, яйца, соль и натертую натерке лимонную цедру взбить до
образования устойчивой пены, при этом масса должна увеличиться при-
мерно вдво« Добавил ь мук, дважды просеянную вместе с пищевой содой,
положить тест в смазанную маслом слегка посыпанную мукой разъем-
ную форму и примерно 20 мин выпекать на среднем oi не. Н лквлоть тон-
кими деревянными палочками, чтобы отверез ия были неподалеку друг от
друга. Смешать десертное вино, яблочный сок и сахарную пудру, равно-
мерно вылить полученную массу на поверхность торта и еще раз поставить
терт в духовку на 5 мин. Положить сверху маленькие кусочки сливочного
масла и выпекать ча среднем огне еще 10 мин.
Topi бисквитный
Бисквитная масса I или II 50 г кусочков шоколада, шоког а.4ная ма-
слян я глазурь, несколько штр; орехов для украшения
Добаг ить в бисквитную массу маленькие кусочки шоколада и положить
массу тонким слоем на противень, покрытый смазанной жиром бумагой.
Выпекать на сун. ihvm огне до обраювания светло-желтой корочки. Отде-
лить торт от бумаги сразу же покрыть шоколадной масляной глазурью.
Нарезать узкими полосками и украсить орехами или м аленькими кусоч-
ками шоколада.
Торт шоколадный
, I1я теста 130 г маргарина, 200 г сахарного песку, по 1 щепотке соли
корицы, цедра лимона на острие ножа, 6 яигг, 130 г плиточного шоко-
лада, 130 г муки.
Дтя начинки: 200 г горького шоколада, 2 яйца, 400 г сахарной пу-
дры, 120 г сливочного масла, 2 рюмки коньяка или рома.
Маргзрид см< тать с 100 г сахарного песку, солью, корицеи и лимонной це-
Гр< а и растирать до . • сзования пены, постепенно подмешивая желтки.
Плитпчм »й имжодад творить в горячки воде, дать немного остыть и
смешать с п^нисч й мл и круто взбить белок, всыпать в него остав-
шийся сахарный песок и смешать с пенистой массой. Таким же образом до-
бавит» просеянную муку. Положить на противень смазанную маслом пер-
гаментную бумагу, положить на нее тонкий слой теста и выпекать в пред-
варчтедых) разогретой духовке при 180иС приблизительно 20 мин. Сразу
выложить на обсыпанное сахарным леском кухонное полотенце. Перга-
60
ментную бумагу быстро смочить холодной водой и снять Б иске
пешку разрезать вдоль пополам и охладить. Натереть шоколаГв”^ *
подмешать яйца и сахарную пудру. В полученную шоколадную массу доба’
вить коньяк или ром. Половину бисквитной лепешки смазать ма ой nDV
гук половину положить поверх, также смазать и нанести украшения с гю
мощью ложки Перед подачей на стол на 1-2 часа поставить в холодильник
и только затем разрезать на тонкие куски.
Торт бисквитно 'фруктовый
Бисквитная масса по основном” рецепту, свежие ягоды (виноград,
клубника, малина) или хорошо сцеженные консс рвированные фрук-
ты, V» л фруктового сока или белого вина, сахарный песок по вкусу,
15 г желатина, размельченный миндаль
Бисквитную массу выпекать на среднем огне в смазанной маслом, слегка
посыпанной мукой разъемной форме до образования золотисто-желтой ко-
рочки. После охлаждения сделать на поверхности бисквитной лепешки
вертикальные надрезы и положить на них фрукты или яге ды Снова за-
крыть края разъемной формы В подслащенном фруктовом соке раство-
рить желатин, размягченный в слегка охлажденной воде когда желатин
начнет застывать, уложить ровным слоем его поверх фруктов (ягод) По-
ставить в холодное месте и дать полностью застыть, затем обсыпать края
размельченным миндалем или выпустить на поверхность крем.
Торт Парадиз
Бисквитная масса I или П. 1 упаковка свежезамороженной клубники
или малины, М» л взбитого »рема см. стр, 1Н5, Va—Va л разбавлен-
ного фруктового сиропа, 15--20 г желатина или 3 ст. ложки крахмз-
» ла. сахарная пудра, шоколадный штрейтель.
Бисквитную массу выпекать в разъемной форме, выложенной смазанной
маслом бумагой. После не продол жите л ьно-о охлаждения выложить биск
вит, удалить бумагу и посте «одного охлаждения разрез ъ бисквит поперек,
единить его начинкой, густо посыпать сахарном пудрг ’ L *'
штрейзетем. Для начинки взять размороженную кл зпику. сцедить ж д
кость, большие ягоды разреза»ь по < лам и подмешать в
сливки. Взять */4—Ъ'з л разбавленного фруктового сиропа, L- * жсла
тина или 3 ст. ложки крахмала, смешать с Ч* л фруктовой* сок; i
лаждения смешать с фруктовым креком и при желании поделает
ной подрой
61
Бисквит апельсиновый
3 яйца, 150 гсахарного песку, 2 апельсина, 1 щепотка соли, 100 г му-
ки, 100 г крахмала, >/» чайной ложки пищевой соды.
Растереть желток и 4 ст ложки воды до образования пены Добавить са-
харный песок, натертую на терке апельсиновую цедру и соль. В гбивать ве-
ничком до тех пор, пока не образуется крем Постепенно добавлять просе-
янную мхку и крахмал, смешанный с пищевой содой Подмешать сок
1 апельсина и круто взбитый яичный белок. С помощью ложки положить иа
смазанный и слегка посыпанный мукой противень полученную массу ма-
ленькими порциями, воткнуть в каждую из них дольку апельсина. Выпе-
кать в предварительно подогретой духовке приблизительно 15 минут. Пе-
ред тем, как снять цедру с апельсинов, тщательно протереть кожуру щет-
кой с теплой водой.
Торт с шоколадными конфетами
Бисквитная масса, приготовленная по основному рецепту, масляный
крем, см. стр. 186, 125 гсахарного песку, 40 г какао порошка, 1 яйцо,
200 г растительного масла, 100 г миндаля или орехов, 20 г сливоч-
ного масла, шоколадные конфеты
Бисквитную массу выпекать на среднем огне в разъемной форме, выло-
женной промасленной бумагой, приблизительно 40 мин. Охладить, затем
вынуть и удалить бумагу После полного охлаждения разрезать по гори-
зонтали на два или три пласта и нанести две трети крема. Смешать 75 г са-
харного песка и какао порошок. Подмешать яйцо и добавить по каплям по-
догретое, а затем охлажденное растительное масло. Покрыть полученной
массой поверхность торта, край торта смазать тонким слоем крема. Мелко
нарубленный миндаль поджарить в горячем сливочном масле, обсыпав
оставшимся сахарным песком. После охлаждения вдавить миндаль по краю
торта. Натемнхло поверхя<кть торта нанести вилкои сетчатый рисунок. На
край торта выпустить светлый крем и положить шоколадные конфеты
Можно также только начинить торт светлым кремом и покрыть сверху
шоколадной массой Светлый крем можно подкрасить и одновременно за-
густить до образования крутой массы, добавив к нему 1	* л лен-
ного фруктового сиропа и 6-10 г желатина или 1 1 г ст. ломл» жгихмаха.
Торт Добош
Для теста. Я яиц, 170 г сахарного песку, 100 г муки.
Для начинки: 5 яиц, 200 г сахарной пудры, 100 г шоколада, 200 гсли-
вочного масла, 50 г миндаля
Для глазури и гарнитура: 100 г сахарной пудры, 100 г шоколада,
орехи или овсяные хлопья.
62
Яичные желтки смешать с 90 г сахарной пудры взбить до образования
устойчивой пены, круто взбить яичные белки, добавить оставшуюся са-
харную пудру и взбивать еще некоторое время. Взбитый белок с просеян-
ной мукой осторожно смешать с желтковой массой. Массу разделить на
шесть равных частей и каждую из них выпекать отдельно в смазанной ма-
слом и присыпанной мукой форме для тортов. Охладить тортовые лепеш-
ки. Для начинки взять яйца, сахарную пудру, шоколадную стружку, поло-
жить в горшочек поставить в кипящую воду и растирать до тех пор, пока
масса не загустеет. Затем вынуть горшочек из водяной бани и продолжать
взбивать массу пока она не остынет. Мягкое сливочное масло смешать с
очищенным от кожуры и размолотым миндалем. Пять тортовых лепешек
смазать этой начинкои и соединить между собой. Поверхность также сма-
зать этим кремом. Сахарную пудру, помешивая слегка, подрумянить на ог-
не, от чего она станет жидкой. Полить ею последнюю лепешку и быстро
разрезать ее носком, смазанным маслом. Охладить ее и покрыть раство-
ренным в воде шоколадом. Эту часть положить на торт. Стороны торта
смазать начинкой и обсыпать нарубленными орехами или поджаренными
овсяными хлопьями. Этот торт желательно выпекать накануне подачи на
стол, чтобы он хорошо пропитался начинкой.
Торт малиновый
Для теста: 4 яйца, 200 г сахарного песку, 1 пакетик порошка ваниль-
ного сахара, 200 г муки, х1* чайной ложки пищевой соды
Малиновая начинка: 300 г малины, ’/в—’/« л разбавленного фрукто-
вого сиропа, 6-10 г жеалтина или 1 xh ст. ложки крахмала.
Шоколадная начинка: xh л сливок, ’/а плитки горького шоколада, xh
плитки молочного шоколада, J пакетик порошка ванильного сахара.
Яичные желтки, 3 ст. ложки горячей воды, 2/з сахарного песка и ванильный
сахар взбить в пенистую массу. Яичные белки взбить в крутую массу, под-
мешать оставшийся сахарный песок и вмешать вместе с мукой и содей в
желтковую массу. Полученной массой заполнить разъемную форму (диа-
метр 22 см), выложенную пергаментной бумагой, смазанной маслом и вы-
пекать в предварительно подогретой духовке при 175 °C 30—35 мин. Выло-
жить тортовую, лепешку, снять пергаментную бумагу. Охлажденную тор-
товую лепешку дважды разрезать. В подготовленную малину добавить
'	х/4 л’разбавленного фруктового сиропа, 6-10 г желатина или 1 /а ст.
•ложки крахмала как следует размешать и намазатьсмесь на первую лспеш
ку. Сверху положить вторую лепешку. Накануне подачи на стол вскипя
тить сливки с шоколадом и на 24 часа поставить охладить (иначе их не уда
стся взбить). Затем сливки взбить в крутую массу, вмешать ванильный са-
хар, 2/э полученной массы намазать на вторую лепешку. Поверх положить
последнюю лепешку и украсить ее оставшимися сливками.
63
Торт фруктовый
Бисквитная масса, приготовленная по основному рецепту, фрукто-
зе масляный крем, см. стр. 1К6, фрукты для начинки.
Бисквитную массу положить тонким слоем на противень, покрытый сма-
занной маслом бумагой и выпекать на среднем огне примерно 30 мин. до
образования золотисто-жслтои корочки. Сразу после этого выложить по-
лученную бисквитную лепешку и снять бумагу. Охладить бисквитную ле-
пешку, разрезать ее на прямоугольные куски. Соединить куски попарно с
помощью фруктово-масляного крема, украсить кремом и фруктами Вме-
сто крема можно использовать конфитюр. Смазать куски торта сахарной
глазурью.	i.
Торт Пражский
Для теста: 6 яиц. 110 г маргарина или сливочного масла, 130 г сахар-
ной пудры, 50 г шоколада, ПО г миндаля, 1 пакетик порошка ва-
нильного сахара, 40 г панировочных сухарей.
Для начинки: 150 г сливочного масла, 100 г сахарной пудры, 1 яйцо,
1 ст. ложкаГрома.
Для шоколадной глазури: 120 г сахарного песку, 30 г шоколада, 10 г
Mapiарина, взбитые сливки для украшения.
Яичные желтки растереть с маргарином и сахарной пудрой в течение
20 мин. Затем добавить р« смягченный шоколад, размолотый миндаль и ва-
нильный сахар и хорошенько размешать Яичные белки круто взбить и
вместе с панировочными сухарями вмешать в желтковую массу. Получен-
ную массу медленно выпекать в смазанной маргарином и слегка посыпан-
ной мукой форме для тортов. Выпеченный торт охладить, разрезать и по-
ложить начинку. Для начинки растереть сливочное масло в пенистую мас-
су, добавить сахарную пудру, вмешать яйцо и ром. Поверхность • ю-
крыть шоколадной глазурью. Для этого сахарный песок распустить в не-
большом количестве воды, вскипятить ее, добавить размягченный шоко-
лад, а также маргарин и некоторое время сноза кипятить Гла ир< ван ть й
торт украсить взбитыми сливками.
64
Дрожжевое тесто
—	Дрожжевое тесто пользуется популярностью, благодаря
своему пресному вкусу
—	Приблизительно при 35 °C оно хорошо подходит и если со-
блюдаются все указания, всегда получается удачным
—	Все продукты для теста необходимо заблаговременно под-
готовить в теплом помещении. Молоко должно быть теплым,
масло слегка размягченным.
—	Для приготовления опары размолотые дрожжи смешать с
небольшим количеством теплого молока, сахара и муки, за-
крыть и поставит ь бродить в теплом месте до тех пор. пока
масса нс поднимется вдвое. Только после этого добавить все
продукты. Миндаль и изюм добавить лишь тогда, когда все
остальные продукты уже находятся в тесте.
— Опару следует готовить и тогда когд < используется р> «няя
сбивалка
------------------------------------------------------------i	—-“
ш-------------------------------------------------а-*	1	Л
— Соль всегда добавляется к муке лишь тогда, когда опара уже
отбродила
-	Дрожжи никогда не следует перекладывать с места на ме-
сто Они хранятся в прохладном помещении приблизительно 3
дня
-	Д 1Я
20-30
легкого дрожжевою теста следует использовать
‘ дрожжей на 500 г муки. В то же время Для тяжелою
используемою д ля штолей и кексов, требуется 50 I
дрожжей
Дрожж нос |есто i ik хл бисе и други> выпечных изделий к
завтрак) замешивается н «кануне подачи на стол, ставится на
н и в прох аднпе место утром форм)ется и доходит, а затем
bi .покается.
—	Дрожжевые ныне «кг /с изделия к завтраку перед выпечкой
смазать молоком, а при желании также посыпать тмином и
солью, маком или анисом.
—	Широко иснотьз с гея готовое к выпечке дрожжевое тесто
из морозильника
Основной рецепт I для густого теста
500 г муки, 100 г сахарного песку, 80 г маргарина, соль, 1 пакетик
п >рошка ванильного сахара или натертая на терке лимонная недра
или 3 шт. горького миндаля, около ’/« л молока. 30 г дрожжей
Основной рецепт II для густого теста
5(М/ з муки. 150 г сахарного песку, 200 г маргарина, соль, 1 пакетик
порошка ванильного сахара или натертая на терке лимонная цедра
и *и 3 шт. горького миндаля, ‘/в литра молока, Ю г дрожжей, 1 яйцо.
Гесто готовить по рецептам I и II, или III
I. Высыпать муку и замесить ее с остальными прол)ктами, имеющими
комнатную температуру (ра «мельченные дрожжи размешать в теплом мс
локе), в однородное, пласз ичиое тесто. Поставить дойти в теплое, н
рячее место приблизительно на 90 минут. После чего еще Ра3
66
П. Муку высыпать в миску, сделать в муке углубление. На краю муки по
дожить сахарный песок, мелкие кусочки маргарина ^ванильным сахар Пе-
ремешать размельченные дрожжи, чайную ложку сахарного песку и по , >-
вину имеюще гося теплого молока, залить смесь в середину муки, сме ь
приблизительно с одной третью муки, так чтобы образовалась небольшая
плотная масса теста Засыпать сверху немного муки, миску с тестом на-
крыть полозенцем и поставил в теплое место. Приблизительно через
20 минут замесить подошедшее дрожжевое тесто с остальными продукта-
ми. Дать дойти еще приблизительно 60 минут и бь стро замесить
III. Способ приготовления особенно рекомендуемый в прохладное время
года Высыпать муку, равным слоем насыпать на ее поверхность сахарный
песок, мелкие кусочки маргарина и ванильный сахар. Размельченные
дрожжл размешать в холодном молоке и замесить тесто вместе с осталь-
ными продуктами. Сформовать тесто в шарики, положить в слепса посы-
панную мукой миску, сверху засыпать немногс муки, закрыл» и в течение
8-10 часов (а лучше всего на ночь) поставить юйти при средней темпера-
туре. Взбип и еще раз быстро замесить.
Основной рецепт для жидкого теста
500 г муки, 30 г дрожжей, */« л молока, 200 г маргарина, 150 гса-
харного песку, соль, 1 пакетик порошка ванильного сахара или на-
тертой лимонной цедры или 3 шт. горького миндаля, 2-3 яйца или
4—6 яичных желтка.
Насыпать муку и сделать в ней углубление Размельченные дрожжи раз-
мешав ь в половине теплого молока и от середины замеси гь с таким количе-
ством муки, чтобы образовалась небольшая масса плотного теста. Насы-
пать сверху немного муки, закрыть и поставить в теплое место. За это
время взбить маргарин до образования пены, постепенно подмешивая са-
харный песок, ванильный сахар и яйца. Смешать подошедшее дрожжевое
тесто муку и оставшееся молоко Как следует взбито* тесто еше раз поста-
вить доиги приблизительно на 60 минут в теплое место. Снова быстро
взбить и замесить в соответствии с инструкцией. Если применяется только
яичный желток, тесто становится особенно мягким.
Хлебец молдежый
Густое тесто I, сахарная вода.
Хорошо подошедшее дрожжевое тесто сформсч ать в шарики величин!>й с
яблоко и по^южить иа смазанный жиром проливень. Выдержать прибли
тельно 10 минут, >>тем смазать сахарной водой и выпекать иа орошен
среднем огне до образования золотисто -коричневой корочки.
б7
Печенье Рожки
Густое тесто 1 или II, яйцо, молоко
ДГ '> “ юе тесто раскатать в пласт тоадщж приблитстсльно S „«
резать на треугольники одинаковой величины и раскатать от ссткшны
Придать треугольникам форму рожков и положить на смазанный жиром
противень, смазать смесью лица с молоком и выпекать на среднем огне до
образования золоз исто-коричневой Корочки. Рожки перед выпечкой
можно посыпать нсразмолотым маком или перед раскатыванием и чинить
мармеладом.
Печенье Дрожжевые косички
Густое тесто II, 125 г изюма, яйцо, мошо, растопленное масло, са
харкая пудра.
В хорошо подошедшее дрожжевое тесто вмешать рубленный изюм, раз-
делить тесто на равномерные кусочки и сформовать из них жгутики. Из
каждых трсх жгутиков сплести косички, положить на смазанный жиром
противень, смазать смесью яйца и молока. Вы пекать на среднем огне до
образования зо ют исто-коричневой корочки, смазать растопленным ма-
слом и посыпать сахарной пудрой
Пирожное Шляижюхель
Густое тесто J или II, 100 г изюма, растопленный мед, сахарная гла-
зурь.
В дрожжевое тесто вмешать подготовленный заранее изюм и раскатать те-
сто в пласт прямоугольной формы. Пласт теста смазать растопленным ме-
дом или сахарной водой, скатать в рулет и отрезать гг него куски шириной
приблизительно 5 см. Дать немного доити и выпекать насмазш ном жиром
противне ча хорошем среднем огне до образования золотисто-коричневом
корочки и сразу же покрыть тонким слоем сахарной глазури.
Ореховые ракушки
Три четверти порции густого теста П, 125 г рас гертыхорехов. 6-К ст
ложек молока, сахарная глазурь.
В подошедшее дрожжевое тесто вмсшат% орехи и теплое мо юко. Сформо
вать из теста трубочки одинаковой величины, длиной приблизительно
15 см, свернуть трубочки, придав им фсгму ракушек и потожить на сма
занный жиром противень. Выпекать на среднем огне до образования золо
тисто-коричневой корочки. Не давал остыть, покрыть не. слишкомтол
стым слоем сахарной глазури. — Тесто можно оставить и в форме тру чек
и после выпечки покрыть двухцветной глазурью.
68
Картофельные рогалики
Густое тесто I или II, 200 г сваренного накануне картофеля S шт
горького миндаля, мармелад, яйцо, молоко.
В подошедшее дрожжевое тесто подмесить натертый на терке картофель и
миндаль и тесто раскатать на пласты прямоугольной формы толщиной в
5 мм. На половину теста выпустить полоски мармелада длиной в 10 см с ин-
тервалом 4 см, Зфоыть второй половиной теста и срезать ножом или коле-
сиком неровности, чтобы получить ровный край. Края каждого куска
плотно прижать вил кои. Положить на смазанный жиром противень и раз-
резать тесто ножницами над мармеладом крест-накре гг. Осторожно"сма-
зать смесью яйца и молока и выпекать на среднем огне до обра ювания зо-
лотисто-коричневой корочки.
Калачи
40(1 г муки, 150 г маргарина, 25 г дрежжей, 75 г сахарного песку,
4 сг ложки молока, . яйца, соль, натертая на терке лимонная цедра
или растертый горький миндаль, сливовый мусс.
Хорошо размешать ра (мельченные дрожжи, 2 чайных ложки сахарного
лежу и теплое молоко, смешать с мукой, маргарином, сахарным песком,
яйцами и лимонной цедрой в гиьстичное тесто Замесить хорошо подо-
шедшее тесто, раскатать в пласт толщиной около 1 см и вырезать выемкой
маленькие круглые Лепешки. На каждую лепешку наложить в виде бор-
тика жгутик теста и смазать взболтанным яйцом. Положить на противень,
поверхность заполнить сливовым муссом и посыпать крошеным миндалем.
Еще pas ненадолго поставить тесто подойти и выпекать на не слишком
сильном среднем огне приблизительно 20 мин.
Кекс Весенний
750 г муки. 40 г дрожжей, */4 л молока, 250 г маргарина, 70 г сахар-
ного песку, соль, 70 г рубленою миндаля, в том числе 4 шт. горького
миндаля, натертая на терке лимонная цедра, 3 яйца.
Из всех продуктов (половину яйца остаоить) обычным образом пригото
вить дрожжевое тести. После тоге, как тесто подо щет, еще раз его заме
сить. Две трети теста сформовать в продолговатый хлеб и смазать остат
ками взболтанного яйца. Остальное тесто раскатать в пласт, вырезать вы
емкой лепешки желаемой формы и положить поверх хлеба, или сформо
вать из теста длинные жГутики и уложить их нд хлеб, закрутив или завязав в
форме косички Тесто, сформованное в венок, можно также надреза
мощью ножниц и смазать взболтанным яйцом или сахарной водо '
кать на среднем огне 50—60 минут. Изюм, добавленный в тесто, де
делие еще более вкусным
69
Пирожное Никкельхен
Густое тесто, приготовленное по основному рецепту, 200 г пряников
с большим количеством пряностей, 150 г сиропа 2-3 ст лпж™
юма
Подошедшее дрожжевое тесто раскатать и разрезать на плоски размером
8 см х 15 см. Натереть пряники на терке, смешать с сиропом и подготов-
ленным заранее изюмом и Гу начинку положить на полоски. Скатать и
выпекать на сма <анном жиром гротивне до образования золотисто-корич-
невой корочки. Полосы теста можно раскатать и поперек и выпекать.
Шоколадные карманчики
Густое тесто П, шоколадная масляная глазурь, 6 столовых ложек на-
тертых сухарей. 2 яблока, яйцо молоко.
Подошедшее дрожжевое тесто раскатать в пласт прямоугольной формы и
разделить этот пласт на кьадраты величиной приблизительно 6 см х 6 см.
Перемешать между собой шоколадную масляную глазурь, натертые су-
хари и мел\о нарезанные яблоки. Згу массу разделить на куски теста, сма-
зать края смесью япца и молока и каждый кусок теста сформовать в'кар-
манчик. Некоторое время подерх.ать на смазанном жиром противне, сма-
зать.смесью яйца с молоком и выпекать.
Кекс Зайчик
Половина массы дрожжевого теста, используемого для кекса Весен-
ний, яйцо, молоко, изюм.
Замесить хорошо подошедшее дрожжевое тесто. Сформовать из него ша-
рики диаметром 6—8 см и такое же количество толстых жгутиков длиной
приблизил ел ьно 4 см. Разрезать жгутики вдоль на две трети, сформовать из
них головку с ушками и н зсадить на шарики. Нос, ушки и спинку зайчиков
смазать взболтанным яйцом, сделать из двух изюминок глаза, а из теста сле-
пить и приделать круглый хвостик. При желании можно прилепить еще
согнутый в виде подковы кусочек теста, изобразис передние лапки. Поста-
вить фигурки на смазанны» маслом противень не слишком близко друг к
другу и выпекать на среднем огне в течение 20-25 мин. до образования зо
лотисто-коричневой корочки.
«н
Плетенка с картофелем
750 г муки, 500 г картофеля, сваренноголгакануне, 100 г марг Р^1*
или жира, 125 г сахарного песку, л молока, 40 г дрожжей,
изюма, соль.
росеянную муку, натертый на терке картофель и остальные продух
70
замесить обычным образом в рыхлое гестс. Поставить тест\. в теплое ме-
сте доити, еще раз замесить и разделить на три куска одинаковой длины
Сплести куски наподобие косы в плетенку, положить ее на смазанный ма-
слом противень и обмазать сахарной водой или взболтанным яйцом Выпе-
кать на среднем огне приблизительно 50 мин до образования золотисто-
желтой корочки.
Кекс дрожжевой
Жидкое тесто, приготовленное по основному реце пту, 150 г изюма,
50 г мелко нарубленного миндаля, в том числе 5 шт. горького минда-
ля, 30 г натертых на терке цукатов, сливочное масло, сахарная пудра
В хорошо подошедшее дрожжевое жидкое тесто вмешать изюм, миндаль и
цукаты. Тесто положить в смазанную маслом, слегка посыпанную мукой
форму для выпечки кексов, дать еще раз подойти в течение 20 мин. и выпе-
кать на среднем огне приблизительно 60 мин Дать остыть, затем вынуть из
формы, смазать сливочным маслом и посыпать толстым слоем сахарной
пудры.
Батон с маком
Для теста 500 г муки, 30 г дрожжей, 1 4 л молока, 1 щепотка соли,
2 мелких яйца, 75 г сливочного масла. 100 г сахарного песку, 1 паке-
тик порошка ванильного сахара, натертая на терке цедра */а ли-
мона.
Для маковой н 1чинки* 250 г мака, 1* 0 г изюма, 50 г цукатов, 75 г
сахарного песку. */< л молока, натертая на герке цедра ’/г лимона,
2 ст. ложки рома, V< чайной юл ки корицы, 30 г натертом булки.
1 яйцо для смазки, сахарная пудра для посыпки.
Из продуктов для теста приготовить др< жжевое тесто как для штолей с
изюмом (яйца с другими про цуктами добавить перед замесом теста!). По-
ставить тесто доходить в теплое место и тем воеменсм приготовить мако-
вую н:шитсу. Для этого вскипятить молоко с растворенным в нем сахарным
песком, непрерывно помешивая его, добавить размолотый мак и натерту
на терке лимонную цедру, продолжая помешивать сварить из этой смеси
густую кашицу и дать <>стыть Добавить в маковую кашицу корицу и сахар-
ный песок по вкусу, подмешать в полученную массу размягченный изюм
(предварительно сцедив жидкость), мелко нарубленные цукаты и тертую
булку, Раскатать дрожжевое тесто в прямоугольный пласт и слегка смазать
растопленным сливочным маслом, сверху разложить маковую начинку, а
затем скатать в батин. (Края теста обрызгать небольшим колки ства
*етгка чтобы они склеились) Положить на смазанный маслом противень
и выпекать на среднем огне. Посыпать сахаром
71
Баба сахарная с миндалем
750 г муки, 300 г маргарина, соль, 175 г сахарного песку 125 г слад-
кого миндаля, 30 г горькой миндаля, натертая на терке лимонная
цедра, 45 г дрожжей, ‘в л кислого молока или сметаны
Просеянную муку смешать со всеми остальными продуктами (размельчен-
ные дрожжи paci ворить в теплой жидкости), замесить пластичное зесто и
дать подойти. Еще раз быстро замесить тесто, положить его в смазанную
маслом, еле! ка посыпанную мукой форму для выпечки кексов и выпекать
на среднем огне ю образования золотисто-коричневой корочки. При же-
лании. смазать сливочным маслом и посыпать сахарным песком
Батон творожный
500 г муки 30 г дрож жей, 5 ст. ложек молока, 100 г маргарина, 175 г
сахарного песку, соль. 1 пакетик порошка ванильного сахара, 2 яйца,
200 г творога, 2 ст ложки рома слиь»чнос масло, сахарная пудра’
В пр сянши муке сделать углу ленке и подмешать туда размешанные в
тепл м мо оке ро - жи с нс1 ним к» шчссзвом муки и замесить опару
редис и. । n u Н •	» подойти. Тем временем подмешать к
взбитому в ус и1	\ мар ину сахарный песок, ванильный сахар,
яг	I	1« о п< нно избавить подошедшие дрожжи и муку." !а-
м* . 11	< р» • сгичное тесто Сформовать в виде хлеба, положить
н'	ШН1ИМ »	м ротивень, сделать ножницами крестообразные над-
рс  нь..'екать на сильном среднем огне до образования золотисто-ко-
ричн он корочки. Ср ну же смазать растопленным сливочным маслом и
посыпать сахарной пудрой Вместо вани зыюго сахара или дополнительно к
ь м\ можно добавить к тесту растертый горький миндаль.
Саварен
Жидкое тесто, приготовленное по основному рецепту, */• л слегка
подслащенного красного вина или фруктового сока с добавлением
коньяка, аорикосовый мармелад, мелко нарубленный миндаль.
По ю ледшее дрожжевое тесто поместить в смазанную маслом, слегка по-
сыпанную мукой круглую форму, еще раз дать подойти в течение
20 мин и выпекать на среднем огне приблизительн; 50 мин. Осторожно
вынуть из формы теплую лепешку, залить в форму подслащенное красное
вино, положить лепешку обратно в форму и оставить на н скольк сов,
чтобы она пропиталась вином Смазать лепешку подогретым абрикосовь м
мармеладом и посыпать миндальной крупкой. Тесто можно выпекать и в
малых круглых формах и после этого обрабатывать его как изделие, &
ченное в большой форме. Середину сше теплого изделия заполн
Генными консервированными фруктами или взбитыми сливка
,в
чего можно подавать его на стол как изысканный десерт Для охлажден-
ного саварена также хорошо использовать взбитые сливки, после чего по-
лучается прекрасное пирожное к кофе
Крокеты творожные
200 г свежего сухого творога, около */в л сметаны, 1 яйцо, натертая
на терке цедра ,/а лимона, 150 г муки, 10 г дрожжей, немного моло-
ка, 50 г изюма, жир для выпечки, 50 г сахарного песку
Смешать творог со сметаной, яйцом, лимонной цедрой и таким количе-
ством муки, которое сможет вобрать в себя тесто, не затвердевая. Затем
добавить растворенные в молоке дрожжи и изюм и, окунув руку в муку,
сформовать из полученной массы небольшие крокеты. Положить на псхы-
панную мукой кухонную доску, дать подойти, затем окунуть в горячим жир
и посыпать сахарным песком
Печенье Косички с изюмом
Дрожжевое тесто, приготовленное по основному рецепту II, 125 г
изюма, 1 яйцо, 3 ст ложки молока, растопленное масло, сахарная пу-
дра
Вмешать в хорошо подошедшее дрожжевое тесто размягченный, нару-
бченный изюм и разде титъ тесто на равномерные жгутики Из каждых трех
жгутиков сплести косичку, положить на смазанный масла м	ь и
смазать смесью молока с яйцом. Выпекать на среднем огне до обг» га
золотисто-коричневой корочки. Покрыть растопленным сливочным ма-
слом и густо посыпать сахарной пудрой
Маковый рулет
3/8 л воды или молока, соль, 100 г сахарного песку, 50 г крахмала,
200-250 г размолотого мака около 50 г сливочного маргарина,
I яйцо, 100 г изюма, полторы порции густот теста, приготовленного
no ochobhomv рецепту, сливочное масло, сахарная пудра.
♦
Вскипятить воду, смешать в ней со чь и сахарный песок, размешанный в
совсем небольшом количестве жидкости крахмал, размолотый мак и сли-
вочный маргарин, помешивая, несколько раз довести до кипения. Немного
охладив, подмешать яйцо и заранее подготовленный изюм и намазать ма-
ковую массу на тесто, раскатанное в пласт прямоугольной формы. С широ-
кой стороны скатать в рулет и выпекать на смазанном маслом противне или
в смазанной маслом форме на среднем огне приблизительно 50 мин.
7.3
Рулет ореховый
Густое тесто, приготовленное по основному рецепту, 150 г растер-
тых орехов, 150 г сахарного песку, 1 пакетик порошка ванильного
сахара, 5—6 ст. ложек сметаны, сахарная глазурь.
Раскатать подошедшее дрожжевое тесто в пласт, смазать массой, приго-
товленной из орехов, сахарного песка, ванильного сахара и сметаны и ^ка-
тать в рулет. Рулет положить в смазанную маслом круглую форму, да гь по 
дойти в течение 20 мин. и выпекать на среднем огне прибзизительно
45 мин. Покрыть сахарной глазурью
Рулет «Венок к чаю»
450 г муки, 15 г дрожжей, 10 ст. ложек молока, соль, 100 г сахарного
песгу, 3—5 шт. растертого горького миндаля, I яйцо, 50 г сливочного
маргарина, 100 г с гадкого миндаля, орехи, 1 чайная ложка корицы.
Из просеянной муки, дрожжей размешанных в теплом мипокс, соли, 50 г
сахарного песка, горького миндаля и яйца замесить однородное пластичное
теста. После того, как тесто подойдет, еще раз его «месить и раскатать в
длинный прямоугольный пласт на посыпанном мукой полотенце. Смазать
растопленным маргарином и посыпать :месью метко нарубленного минда-
ля, оставшегося сахарного песка и корицы. П "аст теста с помощью полотен-
ца скатать в рулет и, сделав из него кольцо, положить на емззанныи маслом
противень. Острым ножом, постоянно окуная его в мужу, сделать в тесто-
вом кольце глубокие надрезы на едина свом расстоянии друтот друга. Ку-
ски рулета, обозначенные этими надрезами (хотя надрезы сделаны не на-
сквозь), слегка наклонить. Еще некоторое время дать тесту подойти, после
чего выпек ать приб тизительно 35.мин. на среднем огне. Венок к чаю неза-
долго до окончания времени выгкчки можно смазать сахарной жодой или
взбитым яйцом.
Рулет с вишнями
500 г муки, 25 г дрожжей ’/« л молока, 1 щепотка соли. 125 г сахар-
ного песку, 100 г маргарина, немного сливочного масла, около 50 г
манной крупы, 1 стакан вишен 2 яйца, 50 г миндаля, I яичный жсл
ток для смазки, 75 г сахарной пудры.
Из муки, дрожжей, молока, соли, сахарного леска и маргарина сделать
Дрожжевое тесто и дать ему подойти. Еще раз замесить тесто, раскатать в
пласт прямоугольной формы, смазать pan опленным сливочным маслом и
посылать манной крупой. Очистить вишни от косточек, отцедить жид-
кость, подмешать взболтанные яйца, крахмал, коньяк и очищенный, мелко
нарубленный миндаль. Добавить немного сахара Положить на тесто виш-
невую начинку, закатать пласт в рулет и положить на смазанный маслом
74
противень Смазать взбитым желтком и выпекать рулет на среднем огне в
течение 50-60 мин. до образования золотисто-желтой корочки Из сахар-
ной пудры и небольшого количества воды сделать сахарную глазурь и по-
крыть ею рулет.
Рулет миндальный
Густо е тесто, приготовленное по основному рецепту, 1 ()0 г маргари-
на, 125 г сахарного песку, 1 пакетик порошка ванильного сахара
125 г миндаля, 5 шт. горького миндаля, 1-2 ст. ложки молока, яйцо’
Подошедшее тесто раскатать в прьмоуюльный пласт. Подогреть на силь-
ном огне маргарин, сахарный песок и ванильный сахар. Добавить растер-
тый миндаль и молоко. Полученную массу сразу же равномерно разложит^
на поверхности пласта теста. Скатать пласт в рулет, смазать взболтанным
яйцом и выпекать на смазанном маслом противне или в смазанной маслом
форме. Состав начинки можно варьировать, добавляя изюм и яйце
PojbOK марципановый
200 г вареного, натертого на терке сваренного накануне картофеля,
300 г сахарного песку, 125 г растертого миндаля или орехов, в том
числе 6 шт горького миндаля, 2 яйца, молоко, густое тесто, приго-
товленное по основному рецепту.
Раз аешать картофель и сахарный песок на слабом огне, пока масса не ста-
нет пластичной, добавить миндаль и продолжать размешивать, пока масса
не остынет, подмешав при эгом 1 1/а яйца. Подошедшее дрожжевое тесто
раскатать в треуюльник и смазать марципановой массой. Скатать тесто в
рулет с широкой стороны, положить на смазанный маслом противень,
сформовать рожок, обрызгать остатками яйца взболтанного в небольшом
количестве молока. Выпекать рожок на среднем огне приблизительно
45 мин.
Пирог Венок
Двойная порция густого теста, приготовленного по основному ре-
цепту, 175 г маргарина, 350 г сахарноГо песку, 65 г горького минда-
ля. 350 г изюма, сливочное масло. сахарная пудра.
Подошедшее дрожжевое тесто раскатать в прямоугольный пласт толщи-
ной приблизительно 1 см В подогретый маргарин подмешать сахарный пе-
сок, снять с огня, добавить растертый миндаль и подготовленный заранее
изюм. Смазанное этой массой тесто скатать в рулет с широкой стороны и
положить на смазанный м телом противень в форме венка. Выпекать на
сре нем огне не меньше 60 мин. Смазать сливочным маслом или сливоч-
ным маргарином, посыпать сахарной пудрой или покрыть глазурью.
Пирог медовый
Густое тесто, приготовленное по основному рецепту, 100 г меда. 50 г
маргарина, I яйцо, 65 г цукатов, 150 г изюма, 100 г панировочных
сухарей или растертых орехов, 1-6 «пт. горького миндаля, мо-
локо
Подошедшее дроа жевое тесто раскатать в тонкий пласт. Вырс »ать и з пла-
ста kvcok, соответствующий размерам разъемной формы. Вырезать поло-
ски шириной прибли зителыю 3 см Подогреть мед и маргарин и, слегка ох-
ладив, добавить натертые на терке цукаты, изюм, панировочные сухари
или орехи и растертый миндаль Этой массой посыпать полоски теста.
Пласт теста в разъемной форме смазать молоком, полоски теста скатать в
жгутики и поло жить на пласт нс слишком бли <ко друг i другу. Выискать на
среднем огне приблизительно 45 мин Пирог особенно вкусен, если его
смазать растопленным маслом или горячим желе и посыпать мелким сахар-
ным песком
Штоли
2.5 кг муки, 300 г дрожжей, около 3/4 л молока. 500 г сахарною пе-
ску, 4 пакетика порошка ванильного сахара, натертая на тер к», цедра
1—2 лимонов. 35 г соли, 100-200 г свиного жира, 1 кг маргарина.
150 г цукатов, S0 г горького миндаля, 200 г сладкою миндаля,
1-1,5 кг изюма, ром или коньяк, сливочное масло, сахарный иссох,
сахарная пудра.
Поставить продукты в теплое место накануне приготовления теста и замо-
чить изюм вроме или коньяке На следующий день просеять mvkу, сделать в
ней углубление и, смешав дрожжи с небольшим количеством теплого мо-
лока, сделать опару средней плотности. После того, как опара подойдет,
подмешатЬ-Сахарный песок, ванильный eixap, жир, маргарин, натертые на
тер^е цукаты, pat гертым миндаль и теплое молоко. Только пекле этого до-
бавить изюм. Хорошо замесить тесто и поставить в теплое место, но не
слишком близко к духовке, чтобы жир йс вытек. После того как тесто по-
дойдет (в течение минимум двух часов), замесить его и разделить на куски
весом 1—1 Ч кг (штоди весом в 2 кг для обычного противня слишком вели
ки). Сформовать куски теста в виде хлебов и сделать на них продольный
нацрез глубиной в 1 см, а затем рукой или деревянной палочкой сделать про-
дольное углубление, ралД< ляющее сформованное тесто на две части разной
ширины, иролее узк .ю полосу наложить на бе лее широкую Сформован-
ное тесто выпекать на хгцюшем среднем огне приблизительно 60 мин. По-
сле этого сма ать маслом и посыпать сахарным песком, лучше всего в та-
кой пекледоеательне»сти. лзивэчное масло, сахарный песок, сливочное ма-
сло, сахарная пу/ра Штоли олжны выдержки ться в течение минимум не-
дели.
76.
Штолн миндальные
продукты и приготовление см предыдущий рецепт Однако сахар-
ного песка надо взять 350 г. Изюм не брать, а вместо него использо-
вать 500 г сл едкого и 100 кг горького миндаля
Приятный вкус штолей во многом зависит от правильного хранения. Л- чше
всего упаковать каждый кекс в отдельный целлофановый па» т и поло-
жить в выложенную свежей тряпкой кастрюлю или миску и поставить в
холодное место
фруктовый венок
Густое тесто, приготовленное по основному рецепту приблизи-
тельно 25 г сливочного масла или сливочного маргарина, 125 г са-
храиого песку, 1 чайную ложку корицы 4 ст. ложки по .жаренных ов-
сяных хлопьев или мелко нарубленный миндаль 500 i вишен без ко-
сточек или слегка обработанные в соковарке кусочки яозока, яйцо,
молоко.
Подошедшее дрожжевое тесто раскатать в пласт прямоугольной формы и
смазать растопленным сливочным маслом Перемсшат ь сахарный песок и
корицу и вместе с овсяным и хлопьями ровным слезем поп »житьнз пласт тест а.
Сверху положить тщательно отцеженные фрхкты и скатать пласт с широ-
кой стороны в рулет Уложить в форме венка на смазанный маслом проти-
вень и выпекать на ср днем огне в течение 50 мин а ’атем смазать взбил
тайным яйцом и выпекат» еще 16 мин Кусочки теста м< жн< сформовать в
жгугики и наложить их на пласт в виде решетки
Дрожжевой фругговын торт
Три четверти порции I устого теста, приготовленного по основному
рецепту, 750 г свежих фруктов. Ча л молока, 3—5 шт горького мин-
даля, натертая на терке лимонная цедра, соль, 50 г сахарного не к у
40 г манной крупы, 2 яйца, 1 а л сметаны сливочное масло, с ’зрн зя
пудра.
Замесить подошедшее дрожжевое тесто и уложить его в оольшгн оказан-
ную маслом форму, чтобы получился высокий край Сверху п- и жи
готовленные заранее фрукты. Вскипятить молоко, положив туда растер
тый миндаль, лимонную цедру и сахарный песок, всыпать манную крупу и
оставить ее там набухать. После непродолжительного охлаждения быстро
подмешать яичный желток и сметану, а в за* лючение добавить взбитый в
крутую массу яичный белок. Полученную массу положить на еще раз по
Дошедший торл Выпекать на среднем о.тзе приблизительно 35 мин. ока
торт еще теплый, сбрызнуть его растопленным маслом и посыпать сахар
ным песком.
77

Пирог абрикосовый
Длй теста 500 г муки, 30 г дрожжей, 1/д л молока, 100 г сахарного
песку, 1 яй11 >, 125 гсливочного масла или маргарина, 1 шепотка соли,
] пакетик порошка ванильного сахара, немного натертой на терке
лимонной цедры.
Для покрытия: 2 кг абрикосов, */< л молока, 4 яйца, 200 гсахарного
песку, натертая на терке лимонная цедра, 200 г муки, 125 г сливоч-
ного масла, 1—2 чайных ложки корицы.
Приготовить дрожжевое тесто в соответствии с рецептурой. Закрыть и по-
ставить на 30 мин. в теплое место, чтобы тесто подошло. За это время раз-
резать абрикосы пополам и удалить из них косточки. Взболтать молоко с
яицами, 100 г сахарного песку и зимонной цедрой. Из муки, оставшегося
сахарного песка, сливочного масла и корицы по вкусу замесить штройзель.
Раскатать тесто на смазанном маслом противне, немного поднять край,
плотным слоем уложить на поверхности половинки абрикосов. Облить
смесью яйца с молоком и посыпать штрейзелем. Задвинуть противень в за-
ранее разогретую духовку и выпекать при температуре 200 °C приблизи-
тельно 40 мин
Торт с черносливом
375 г чернослив... '/« л яблочною вина или сока, 100 г изюма, 300 г
муки, 20 г дрожжей, 4 ст ложки сливок или молока, 150 г маргарина,
соль, 50 г сахарного песку, 1 яйцо, сахарная пудра.
Промыть чернослив, удалить косточки и некоторое время варить в яблоч-
. ном вини Добавить заранее подготовленный изюм, немного корицы. Из не-
большой части просеянной муки и размешанных в теплых сливках дрож-
жей замесить дрожжевое тесто. Маргарин, соль, сахарный песок и яйцо
взбить до образования устойчивой пены, подмешать к этой смеси дрожже-
вое тесто и муку. Той четверти подошедшего теста помест ить в смазанную
маслом разъемную ф< рму, сверху положить ягоды чернослива, предвари-
тельно сцедив жидкость И з оставшегося теста нарезать колесиком полосы
и положить на торт в виде звезды или решетки. Смазать взболтанным яй-
цом и выпекать на среднем огне приблизительно 45 минут. Посыпать са-
харной пудрой.
Борсдорфскнй творожный торт
Половина порции густого теста, приготовленного по основному ре-
цепту, 50 г маргарина, 175 г сахарного песку, 2 яйца, 1 пакетик по-
рошка ванильного сахара, 500 г творога. 500 г яблок, 2 ст. ложки
манной крупы, 3 ст. ложки рома или коньяка.
Подошедшее дрожжевое тесто положить в смазанную маслом разъемную
78
форму, прижав высокий край. Взбить маргарин, сахарный песок яйца
ванильный сахар до образования устойчивой пены, добавить творог и'
тые на терке яблоки, манную крупу и ром. Хорошо размешать масс/пол о
жить ровным слоем на тесто и выпекать торт на среднем огне не менее
50 мин. Смазать сливочным маслом и посыпать сахарным пе
Пышка к пиву
Неподошщенное густое тесто, пригозовленное по основному рецеп-
ту, вместо молока использовать пиво мелкие крепкие помидоры
200 г вареных колбасок, 100 г тертого сыра, яйцо для смазки, моло-
ко.
Подошедшее дрожжевое тесто разделить на куски одинаковой величины.
Каждый шарик теста расплющить на ладони, положить на полученную ле-
пешку половинку помидора кусочек колбасы или сардельки и натертый на
терке сыр. Снова сформовать из кусочком теста шарики, положить шарик и
на смазанный маслом противень, смазать взболтанным яйцом и выпекать
на среднем о<не до образования золотисто-коричневой корочки. Пышки к
пиву можно выпекать и в кипящем масзе
Рулет с ветчиной
Не подслащенное густое тесто, приготовленное по основному ре-
цепту с добавлением соли, красного перца и небольшого количества
суповой приправы, ломтики ветчины. натертой на терке, сыр или ку-
сочки луковнць:, янцо для смазки, молоко.
Недошедшее дрожжевое тесто раскатать в пласт толщиной прибличи-
телъно 5 мм, разрезать на квадраты одинаковой вс -ичины и на каждый
квадрат положить лс стик ветчины. В середину насыпать тертый сыр или
положить кусочки луковицы при желании, и тмин. < катать каждый ква-
драт теста в рулет, положить из смазанный маслом противень, смазать
взболтанным яйцом и выпекать на к 1 см огне до образовав ? ты
сто-Желто», корочки. Вместо ломтмкоз ветчины можно использовать в ка
честве начинки кусочки ветчины, охот* и «ьих колбисок и шпика, яйцо, на
терту! луковицу i пряности. В этом с луч е на кус ки теста положить ука
занную начинку и, сфер новая карманчик-, выпекать их.
79
Рулет с колбасой
Нсподслащенное густое тесло, приготовленное по основному рецеп-
ту. 2 яйца, 300 г колб зсы с луком или домашней'ливерной колбасы,
1 луковица, 2 ст. ложки нарубленной петрушки, приблизительно
4 ст. ложки сметаны.
Подошедшее дрожжевое тесто раскатать в прямоугольный пласт Для на-
чинки перемешать 1 * i яйца, ливерную ко (басу, кусочки луковицы и пе-
трушку Смазать пласт теста сметаной и колбасной начинкои и скатать
пласт в рулет. Положить на смаынныи маслом противень, с помощью ки-
сточки сма лть 1 взболтанным яйцом к выпекать на среднем onie до обрати
взния золотисто-желтой корочки. Пока рулет еще теплый, подаватьего на
стол вместе с томатным, грионым или пряным соусом.
Пирог с капустой
Нс"«'ЗС’’ з. теплое густое тесто, приготов ленное по основному рецен-
т- «жч размер* - к . <ан белокачаннои капусты, 65 г шпика или
а к . .очки в ,г-ен< мяса или вареной рыбы, 1 сваренное вкру-
тую ЯЙЦО, СОЛЬ, тмин.
Подошедшее дрожжевое тесто раскатал ь в прямоугольный пласт, на сере-
дину пласта положить начинку и сложить вместе продольные края пласта
плотно прижав их посередине. После того, как тесто будет доходить еще
10 мин., выпекать его на смазанном мае лом противне на среднем огне а те-
чение 40 мин Смаить водой или взболтанным яйцом и выпекать еще
5 мин. Для начинки грубо порубить зелень (без толстых прожилок) и ту-
шить ее в подогретом шпике или жире подлив совсем немного воды,
которая должна испариться Подмешать кусочки мяса, рыбы или яйца,
добавить по вкусу соль и тмин. Вместо одного большого пирога можно
сделать несколько небольших, требующих для выпечки всего 15—20 мин.
Подавать к столу можно с томатным соусом.
Хлеб из пшеничной мука грубого помола
500 г пшеничной муки, 150 г пшеничной муки грубого помола, 50 г
дрожжей,’ 1 чайная ложка сахарного песку. ’А л теплого молока,
2 чайных ложки соли, 2 чайных ложки размолотого тмина.
Пшеничную муку и пшеничную муку грубого помола смеша гь в мнскс, сде-
лать в муке углубление. Замесить опару из дрожжей с 1 чайной ложкой са-
харного песку, 5 ст. ложек теплого молока и небольшого количества муки.
Опару влить в углубление в муке Накрыть миску полотенцем и поставить в
теплое место на 20-30 мин. Добавить в опару оставшиеся молоко, соль м
тмин. Из всех про туктов заме* ить однородное пластичное тесто. Хорошо
промесить его в течение 10 мин. и сформовать из теста шар Положить шар
80
на смазанный мюлом противень, накрыть и на 30—40 мин поставить по-
дойти. Выпекать хлеб в заранее разогретой духовке на хорошем среднем
огне приблизительно через 60 мин. Перед выпечкой поставить в духовку
месте с пестом чашку горячей воды.
Хлеб из муки грубого помола на пахте
500 г ржаной муки грубой» помола, 500 г пшеничной муки, 60 г
дрожжей, 1 чайная ложка сахарного песку, ‘А л теплой воды, ’/* л
пахты, 2 чайных ложки соли.
Ржаную муку грубого помола и пшеничную муку смешать в миске. Сделать
в муке углубление. Замесить опару из дрожжей с небо льшим количеством
теплой -воды, 1 чайной ложки сахарного песку и небольшого количества
муки, влить опару в углубление в муке. Накрыть ми< к у полотенцем и по-
ставил на 20 мин. в теплое месго. Добавить оставшеюся теплую воду,
пахту и соль и в течение 20 мин. все тщательно перемешать, чтобы полу-
чилось од нс родное пластичное тесто. В заключение сформовать ковригу
хлеба, поставить ее еще раз на 1 час в теплое место. Выпекать хлеб в разо-
гретой заранее духовг.е на хорошем среднем огне приблизительно 1 ’/а часа.
Через 20 мин. после начала выпечки огонь слегка ослабить.
Хлеб с льняными семенами
600 г ржаной муки, 250 г пшеничной муки, 150 г льняных семян, 40 г
дрожжей, 1 чайная лежка сахарного песку, Чг л теплой воды, 1 Чл
чайных ложки соли.
Ржаную муку, пшеничную муку и льняное семя положить в миску и пере-
мешать. Сделать углубление. Замесить опару из дрожжей с сахарным пе-
ском, 8 ст. ложками теплой воды и небольшим количеством муки. Влить
vnapj в углубление в тесте накрыть миску и пекл авить в теплое место на
20 мин. Добавить оставшуюся воду и соль и замесить все продукты в Тече-
ние 10-15 мин в однородное пластичное тесто. Сформовать из теста шар и
положить его на противень в теплое место приблизительно на 40 мин.,
чтобы тесто подошло. Льняной хлеб надрезать перед выпечкой крест-на-
кргст, смазать с помощью кисточки теплой водой и слегка посыпать
мухой.
Вы гклт* в среднем стделеани предварит ел ы о нагретой духовки на силь-
ном среднем огне при 220 "X? в течение 40 мин., а затем довести выпечку до
кониа на слабом среднем огне. Общее время выпечки — приблизите ьно
1 час.
81
Пшенично-ржаной хлеб из дрожжевого теста
300 г пшеничной муки, 700 г ржаной муки, 60 г дрожжей, 1 чайная
ложка сахарного песку, 4 ст. ложки теплого молока, 1 ’/а ст. ложки
подсолнечного масла, 1/а л теплой воды.
Пшеничную и ржаную муку смешать в одной миске. Сделать в муке углу*
бдение Замесить опару из дрожжей, сахара, теплого молока и небольшого ’
количества муки. Влить опару в углубление, накрыть миску и поставить на
20 минут в теплое место. Добавить к опаре соль, подсолнечное масло и те-
плую воду. Все продукты замесить в однородное пластичное тесто и в тече-
ние 10 мин. хорошенько промесить его
Сформовать из теста продолговатую буханку, положить на смазанный
маслом противень и накрыть полотенцем, а затем поставить чьего прибли-
зительно на 40 минут в теплое место, чтобы тесто подошло. Выпекать
хлеб на среднем огне примерно 60 мин.
Хлеб из дрожжевого тест? с чесночной колбасой
760 г муки, 2 чайных лежки соли, 40 г дрожжей, 1 щепотка сахар-
ного песку, 3/в л молока, 2 стручка красного перца, 1 стручок зеле-
ного перца, 400 г чесночной колбасы, 1 ст, ложка растительного ма-
сла, 2 ст. ложки молока для смазки.
Смешать 750 г mvkh с солью. Смешать дрожжи с сахарным песком. Доба-
вить теплое молоко и все замесить в крутое дрожжевое тесто. Поставить на
20 мин. подойти. Прсмыть стручки перца, удалить семена, мелко порезать
стручки, вмешать в дрожжевое тесто. Разрезать чесночную колбасу попо-
лам вдоль. Половинки колбасы вмешать в дрожжевое тесто. По южить те-
сто на смазанный маслом, посыпанный Клукой противень. Надрезать тесто
крест-накрест острым ножом. Накрыть и еще дать подойти в течение
20—25 мин. Смазать молоком и выпекать в предварительно разогретой ду-
ховке при 200 °C приблизительно ДОмин. В тесто можно вмешать, и ку-
сочки ветчины.
Хлеб с луком-пореем
1 кг муки, 3 чайных ложки соли, 80 г дрожжей, 500 г лука-порея,
200 г маргарина, 40 г натертого сыра, 1 яичный желток.
Муку смешать в миске с солью. В середине сделать углубление. Развести
дрожжи в 1/а литра теплой воды, и залить в углубление. Смешать с неболь
шим количеством муки. Накрыть миску и поставить в теплое место по
дойти еще приблизительно на 15 мин.
За это время почистить лук, помыть его, нарезать тонкими колечками, по
Дожить на 5 мин. в кипящую крутым кипятком соленую воду, вынуть и
тщательно сцедить жидкость. Посыпать 2 ст. ложками муки, одогреть
82
маргарин и вместе с тертым сыром добавить к iyKv Ичп
однородное -астнчн ое тесто и дать ему снопа подои™^™’^^
затем сформовать -сего в буханку, положить ее „а смазанный
противень, смазать взболтанным яичным яелтко^ u
Хно Va часа	“ ^BaP™bHo разогретой духоТкТпрX™
Хлеб с зеленью
500 г пшеничной муки, 30 г дрожжей, 1 чайная ложка сахарного пе-
ску, V4 л теплого молска 1 пучок укропа, 1 пучок зелену лука 30 г
сливочного масла или маргарина, 1 яйцо, 1 чайная ложка соли. */з
чайной ложки перца, немного мс юка лая смазкг
Б миску просеть муку и сделать в ней углубление Замесить опару из
дрожжей, сахарного песку, 6 ст ложек теплого молока и небольшого ко-
личества муки, влить опару в углубление в мухе. Закрыть миску полотен-
цем и поставить на 20 мие в теплое место. Зелень промыть, высушить и
мелко порубить Размельченную зелень, оставшееся слегка подогретое
молоко, маленькие кусочки сливочного масла, яйцо, соль и перец добавить
к опаре и хорошо взбить тесто, пока на поверхности не появятся пузыр! ки с
углекислым газом. Вмгть большую прямоугольную форму для выпечки,
смазать ее маслом, п ло ить туда тесто и на> пив, еще в течение 4G мин.
поставить бродить По • сность теста смазать с помощью кисточки те-
плым молоком. Выпекать хлеб в течение получаса на среднем огне.
Хлебцы с луком
500 г пшеничной муки. 40 г црожжей, 1 чайная ложка сахарного пе-
ску, */в л молок а 1 SO г кх, 1 зубок чеснока, 3 ст. ложки раститель-
ного масла перец. ? чайных ложки соли.
Просеять в миску муку и сделать в ней углубление. Замесить опару из
дрожжей сахарного песку, 8 ст. ложек теплого молока и небольшого коли
честна молока, залить опару в угЛ убление в муке, закрыть полотенцем и
дать подойти в течение 20 мин. Очищенные луковицы и зубок чеснока на
резать кубиками, подрумянить в горячем ргстительном масле, до авить
перец и соль. Замесить опару из оставшегося теплого молока, в л расти
тельного маспа, поджаренного лука и небольшого количества сCJ1,
продукты замесить в однородное пластичное тесто, пока не
пяться пузырьки. Из теста сформовать свальные хлебцы, поло
занный маслом противень, закрыть и поставить в
15 мин., чтобы теста снова подошло. На подошедших 6лизитсльно
крестообразные надрезы и выпекать на среднем	с помошьк>
30 мин. Незадолго до окончания времени выпе
кисточки горячей водой
83

Хлебец из це тьносмолотого зерна I
.’>() Г 11.ПСН П1 »и муки, 1 Г ОВСЯНЫХ X .	.-в 1
J чайная лод, «арн<»ш леску. 30 г дрожжей, «Гл^хт^
Смешать муку, овсяные хлопья, соль и сахарный песок Размельченные
дрс жжи размешать в вСючьшом количестве теплом пакты Все пгхпукты
замесить с оставшейся пахтой и поставить тесто на ночь в холодильник
Утром сформовать хлебцы, дать им подойти в течение 20 мин. Смазать во-
дой Выпекзгь в предварительно разогретой духовке при 2(H) °C в течение
30 мин. По данному рецепту должно получиться 7 хлебцев
Хлебец из цельносмолотого зерна II
250 г пшеничная мука грубого помола, 250 г пшеничной муки, 40 г
дрожжей. 1 чайная ложка сахарного песку, ’/< л воды, соль
Пшеничную муку грубого помола засыпать в мнеку, сверху просеять пше-
ничную муку, смешать оба вида муки и сделать в смеси углубление. Пере-
мешать дрожжи, сахарный песок, 8 ст. ложек теплую воду и небольшое ко-
личество муки. Полученную опару залить в углубление. Покрыть миску
полотенцем и дать опаре подойти еще в течение 25 мин. Добавить остав-
шуюся теплую воду и соль и все продукты замесить в однородное пластич-
ное тесто Сформовать продолговатые хлебцы, положить на смазанный
маслом противень и еще раз дать подойти Перед выпечкой надрезать
хлебцы вдоль. Выпекать на среднем огне в течение 20-25 мин.
Хлебец на смальце
200 г рж чои муки, ^00 г пшеничной муки, 50 г дрожжей, 1 чайная
ложка сахарного песку, */« л пахты, 2 чайных ложки соли, 75 г то-
пленого свиного жира.
Просеять в миску ржаную и пшеничную муку, смешать и с Аелатъ углубле
ние. Замесить опару из дрожжей, сахарного песку. ст. ложек теплой воды
и небольшого количества муки, влить в углубление, накрыть полотен i ,
поставить примерно на 20 мин. в теплое место, чтобы тесто под
бавить к опаре пахту, соль и топленый свиной жир и замесить
пластичное тесто. Из теста сформовать овальные
положить хлебцы на смазанный маслом'	огне^риблизюельно
Сделать 2-3 косых надреза и выпекать на . __.ячать горячей водой.
30 мин. Незадолго до окончания времени выпечки	йсмазатьМо-
Хлсбцы со смальцем особенно вкусны, если их перед выпечкоис
локом и посыпать тмином и солью.
“	пг^пжжевого теста вы найдете в главе
Рецепты других выпечных изделии из дро
«Пироги, выпекаемые на противне»
84
Пироги,
выпекаемые на противне
— Пироги, выпекаемые на против че можно готовить самыми
разными способами. Для и к приготовления применяется как
дрожжевое л сети, так  тесто ма а .с Ел.ти^удстиспольж>вано
. д_к.к. ~есто песочная н: и бис*кв/"нат масса).
к>., !с \ же потеряет сгтециср хческмй характер пирога, вы пе-
чен чк»го на противне, но если начинка у него сухая, то пирог
зато сохраняется дольше.
— Тесто для iinpoi а. выпекаемого на противне, сд pac^tf
тывать в как можно более тонкий пласт, чтобы хорскх» ТУ*
ствовался вкус начинки.
— Пироги на противне следует выпекать на средне*4 о
чтобы начинка не пересохла.
— У пирогове сочной начинкой следует форм1 вать .р
чтобы начинка не вышла наружу	__________—
8*
J'OHO*- 55	£ ryCTOC тесто (см стр. 66). Хорошо по u»iij пиее тесто нс
обязательно раскатывать на посыпанной мукой кухонной дооле или сма
займом ж» гром противне Его можно размять рукой на подготовленном для
-	Фруктовые пирпги рекомендуется посыпать сахар» ,м г
ском тс-ъко после выпечки. Фрукты поде «аренные пе^д
выпечкой, выделяют слишком много сока
-	Пиццу и луковый пирог можно выпекать »а неск. - |ько часов
до еды, а при необходимости подогреть
выпечки противне, предварите лоно окунул» руку в муку
Уложенное на противень тесто все "да должно перед чьикчкой еще дойти в
течение 20 мин.
Гу СТ ив геСТО на пищевой соде (см. стр. 29) Ради простоты приго-
товления и это тесто таким же образом, как дрожжевое, можно разметь на
смазанном жиром противне. Пироги из теста на соде нс такие сытные,
как из дрожжевого, но их можно приготовить гораздо быстрее
Сдоба
Гу стог; тесто, 125 г сливочного маргарина или масла, 50 г сахарного
песку, г/з чайной ложки корицы или 1 пакетик порошка ванильного
сахара.
сочки маргарина и сверху посыпать сахарный песок, пеРемС“’ан
цей. Выпекать на сильном средне м огне приблизителык
Пирог лимонный	_
Густое тесте, 200 гсливочного маргарина или гасла 1 х. гсахарн
песку, 1 лимон или апельсин, 2 яичных желтка, со
В пласте теста сделать небольшие углубления.	натертой на
вания устойчивой пены, подмешать сахарный пе ’ * щеПОТКу соли. Эту
терке лимонной цедры, сок лимона, яичныи жел лиТЬ на тесте. Вы-
массу, как описывал :я в репе.гге, рааномерно Р-сорсле^
Пикать на . льном среднем огне „риблиликлыю 30 ми
86
Торт шоколадный
Густое тест >, 200 г сливочногомаргарина И;1И мас__ кяк
мелкозернистый сахарный п эсок	’ какао порошок,
Пласт теста смазать одной трет, 40 растопленного ели .очного маогаоина.
Посыпать сверху какао , ю *ком и сахарным паском наскп^Г Р
янии впитан в себя маргарин Вторую треть маргарина накапать^’
снова посыпать какао порошком и сахарным песком и наконец остаток
маргарина равномерно распределить на тесто. Выпекать на < -канем о™
приблизительно 25 минут	д 'м °гне
Пирог с изюмом
Густое тесто, 250 г изюма, 75 г сливочного маргарина, 50 г сахар-
ного песку, 1 пакетик порошка ванильного сахара.
В густое тесто подмешать промытый тща гельно высушенный изюм и поло-
жить на смазанный ж> ром противень. Смазать растопленным маргарином
и обсыпать ванильным сахаром. Выпекать на среднем огне приблизи-
тельно 30 миыут, Вместе с изюмом можно подмешать к тесту 1-2 натер-
тых на терке холодных картофелины
Пирог картофельный
Дрожже вое густое тесто, 150 г кар х>феля, сваренного накануне, сли-
вочное масло или сливочный маргарин,, коричный сахарный песок.
Тертые на терке картофелины подмесить в тесто и еще раз дагь тесту по-
дойти. Размять или раскатать тесто на смазанном жиром противне. Дать те-
сту дойти еще в течение 15 минут, после чего выпекать на среднем огне
приблизительно 25 минут Сразу после этого смазать растопленным сли-
вочным маслом ил и сливочным маргарином и обсыпать коричным сахарным
песком. Вкус картофеля усилится, если при приготовлении дрожжевого те
ста применяется только 375 г муки и 2С( г сушеного картофеля. Карго
фельный пирог вкуснее всего, когда он свежеиспеченный, днако его
можно выпекать непродолжительное время и вторично. Для этого ниж
нюю сторону отдельных кусков следует слегка сбрызнуть водо*\ ,
стить в подогретую чудо-печь. После достижения температуры,
мой для выпечки, печь можно выключить.
87
Пирог со штрейзелем
Густое тесто, молоко или вода, 400 г муки, 250 г маргарина 200 г са-
харного песку, соль.
Пласт теста смазать молоком или водой. Просеянную муку смешать с мар-
гарином, сахарным леском и щепоткой соли. Получившийся штрсйзель
равномерно положить на пласт теста. Выпекать на среднем огне около
30 минут до образования светло-желтой корочки
Пирог миндальный со штрейзелем
Густое тесто, сливки или сгущенное молоко, 300 г муки, 125 г нару-
бленного сладкого горького миндаля, 250 г маргарина, 225 г сахар-
ного песку, соль.
Пласт теста смазать сливками. Муку, миндаль, маргарин, сахарный песок и
щепотку соли замесить в штреизели и распредлить их на поверхности теста
Выпекать на среднем огне до образования светлой корочки.
Двухцветный пирог со штрейзелем
Густое тесто, молоко или вода, 400 г муки, 200 г маргарина, 2 ст.
ложки растительного масла, 2 50 г сахарного песку, соль, 4 ст. ложки
какао порошка.
Пласт теста смазать молоком или водой. Просеянную муку, маргарин, ра-
стительное масло, 200 г сахарного песку и щепочку соли подмесить в
штрейзельную массу. Остаток сахарного песку и какао порошок смешать и
подмесить в половину штрейзеля. Оба вида штрейзеля попеременно распо-
ложить на поверхности пласта тестД и выпекать на среднем огне приблизи-
тельно 30 минут.
Пирог со штрейзелем и ромом
75 г маргарина, 40 г сахарного песку, соль, 2 яйца, 1 ст. ложка рома
или коньяка, */* л молока, 30 г дрожжей, 400 г муки, 300 г муки,
125 г растертого миндаля, 150 г сахарного песку, натертую на терке
цедру лимона, 200 г сливочною маргарина или сливочного масла.
Сливочное масло (или сливочный март арин), сахарный песок, соль и яйца
взбить до образования устойчивой пены, попеременно подмесить ром, а
также растворенные в теплом молоке дрожжи и просеянную муку, ест
поставить на расстойку в теплое место. Во время расе йки	и
сахарный песок и цедру лимона залить растопленным подогретым
ным маслом, чтобы оораювались маленькие комочки.	жиоом
штрейзелем покрыть тает теста, положить пласт на с ia
противень и выпекать на среднем огне приблизительно м
8S
Глазированный пирог со ш трензелем
Пирог со штрс йзелем, выпеченный по одному из вышеуказанных
рецептов, половина массы Лукулл, см. стр. 194, или шоколадная ма-
сляная глазурк
Охлажденный пирог со штрейзелем равномерно покрыть массой Лукулл
или шоколадной масляной глазурью и, при желании, посыпать дробленым
миндалем или орехами
Пирог со штрейзелем и начинкой
Пирог со штрейзелем, выпеченный по одному из вышеуказанных
рецептов. легкий ванильный крем, см. стр. 185.
Охлажденный пирог со штрейзелем разрезать горизонтально на две рав-
ные половины. Нижнюю половину пирога смазать ванильным или масля-
ным кремом III Вернюю часть положить на нижнюю, как следует охла-
дить и острым ножом разрезать на куски.
Пирог Тюпфелькухен
Дрожжевое «устое тесто, приготовленное по основному рецепту, но
готовится оно не только с маргарином, но и с 40 гживотного жира,
30 г маргарина, 30 г свиного сала и 1 ст. ложкой растительного ма-
сла, кроме того, 2 яйца, 125 г хорошо охлажденного сливочного мар-
гарина, 125 г сахарного песку, мука.
Пласт теста положить на смазанный жиром противень, смазать взболтан-
ными яйцами. Сливочный маргарин, сахарный песок и пригорошню муки
смешать и положить на поверхность теста. Выпекать на среднем огне.
Русский пирог на дрожжах
450 г муки, '/« л молока, 15 г дрожжей, 80 г маргарина, 150 г сахар-
ного песку, 2 яичных желтка, соль, 150 г нарубленных орехов или
миндаля (из них 3—5 штук горького миндаля), 100 гсливочног > мар
Гарина или масла, неполная чайная ложка корицы.
Подготовить массу из 400 г муки и растолченных» молоке дрожжей. После
расстойки маргарин, 50 г сахарного песку, яичный желток и соль взбить до
образования лены, смешать с дрожжевой массой и 25 г орехов и замесить
рыхлое тесто. После вторичной расстойки положить тесто на смазанны
Жиром противень пластом толщиной в палец, защипав малый край
сколько раз наколов его вилкой. Взбитый до образования пены сливо __
маргарин, остатки муки, сахарного песку и орехов, а также корицу ~ огне
равномерно разложить на поверхности теста. Выпекать на сре
приблизительно 30 минут.
89
Пирог Каролина
fyeroe тесто, 150 г сливочного маргарина, 150 г сахарного песку,
1 пакетик порошка ванильного сахара, соль, натертая на терке ли-
монная цедра. 1 ст. ложка крахмала, 65 г нарубленного миндаля.
Сделать в пласте теста небольшие углубления или несколько раз наколоть
вилкой. В жидком, охлажденном маргарине смешать сахарный песок, ва-
нильный сахар, крахмал и миндаль. Эту массу поместить кучками в углу-
бления теста или равномерно намазать по поверхности. Выпекать на сред-
нем огне приблизительно 30 минут.
Лаузицкнй сухарный пирог
Густое тесто, Me л молока или сливок, 300 г сухарей, 75 г орехов или
миндаля. 125 г сахарного песку, 1 пакетик порошка ванильного саха-
ра, соль, 125 г сливочного маргарина..
*
Пласт теста смазать молоком или сливками. Сухари и орехи натереть на
терке, смешать с сахарным песком, ванильным сахаром и щепоткой соли.
Покрыть смесью поверхность теста и выпекать пирог приблизительно 25
минут на среднем огне. Сразу после этого сбрызнуть растопленнык сли-
вочным маргарином и, покрыть тонким слоем лимонной глазури или посы-
пать сахарной пудрой.
Пирожное миндальное илп ореховое
I устое тесто, 2 яйца, Мв л сметаны, 1 чайная ложка крахмала, соль,
150 г нарубленного миндаля или орехов, 150 г сахарною песку.
Защипать край Пласта теста. Перемешаль яйца, сметану, крахмал и ще-
потку соли и равномерно положить полученную смесь на поверхность те-
ста. Посыпать сверху рубленый миндаль и сахарный песок Сразу после
этого выпекать на хорошем среднем огне приблизительно 25 минут. Мин-
дальное пирожное можно покрыть лимонной глазурью (с и стр. 19ч). Если
за 10 минут до окончания выпечки на пирожное положить сливочное ма-
сло, натертое хлопьями на крупной терке, изделие приобретает более тон-
кий вкус.
Торт миздальн ли
Густое тесто, 125 г маргарина, 150 г сахарного песку, 1 п»гмон, 3 яй-
ца, 300 гс гадкого миндаля, 5 шт горького миндаля, 6 сухарей, соль.
Густое тесто полохить на смазанный жиром противень, защипав край пла-
ста. Маргарин, взбитый до образования лены, смешать с сахарным песком,
натертой на терке цедрой лимона и лимонным соком, постепенно добавляя
яичный желток растертый сладкий и горький миндаль и растертые с у лари.
90
Слегка подсоленый яичный белок взбить до образования
и подмешать к основной массе Миндальную массу pSRIJZ'"‘"' Пе_нь‘
на поверхности теста и выпекать пирог на среднем огне	‘мстить
Торт Биненштих
Густое тесто, 150 г сливочного маргарина, 150 г сахарного нсек»
75 г искусственного меда, 200 г миндал» или орехов, 5 шт горького
миндаля, 2-3 яйца, '/и> л сливок или молока, coj.
Положить тесто на смазанный жиром противень, защипав край теста Сли-
вочный маргарин, сахарный песок и мед поставить вскипятить на слабый
огонь, снять с огня, добавить нарубленный миндаль, а после дальнейшего
охлаждения и яйца £ 1одмешать сливки и ьцепотку соли, полученную f асе
намазать на поверхности теста и выпекать на среднем огне приблизительно
25 минут, в случае необходимости предохраняя от слишком сильного верх-
него жара. Для получения массы можно подогревать вместе только марга-
рин, сахарный песок и миндаль Снять полученную массу с oi ня, смешать с 6
ст ложками сливок или молока и после охлаждения равномерно положить
на поверхность теста.
Торт Биненштих шоколадный
Торт Биненштих или миндальный, выпеченные по предыдущим ре-
цептам, масса Лукулл, см стр. 194, или шоколадная масляная гла-
зурь.
Охлажденный торт покрыть массой Лукулл и разрезать острым ножом на
куски.
Торт Биненштих с начинкой
Готовить как пирог со штрейзелем и начинкой, см. стр Я9.
Обливной пирог
Густое тесто, 150 г изюма, 100 г миндаля или орехов, 125 г маргари-
на. 75 гсахарного песку, 1 пакетик порошка ванильного сахара, 4-5
яиц, V® л сметаны, соль, сахарная пудра.
Густое тесто положить на смазанный жиром противень, защипав •фай-
Равномерно разложить на поверхности тестя изюм и кусочки миндаля о
догреть на огне маргарин, затем снять с огня и сразу смешать с сахаРн
песком, ванильным сахаром яичным желтком и сметаной, до анить
Подсоленный белок взбитый в крутую массу. Полученную смесь
мерно распреде ить на поверхности тест ьы искать на среднем скн
О^изительно 30 минут и посыпать сахарной пудрой Заливку мож
нить,	2 т южки какао I» «рскика.
91
Тюрингский миндальный юрт
Густое тесто. 250 г манной крупы, 250 г сахарного песку, 1 пакетик
порошка ванильного сахара, соль. 250 г маргарина, 3 яйца, 5 штук
растертого горького мин эаля
Густое тесто положить на смазанный жиром противень, защипав край.
Остальные продукты хорошо перемешать между собой, равномерно рлз-
южить на поверхности пласта теста и выпекать на среднем огне прибли ги
тельно 30 минут. При желании обсыпать сахарной пудрой.
Пирог Молли
Густое тесто. 1 стакан густого конфитюра или мягкого мармелада.
1 в л сметаны. 2 яйца. 1 ст. ложка крахмала, ] чашка изюма или ру-
бленной вишни или натертые на терке яблоки
Густое тесто положить на смазанный жиром противень, защипав край.
Мармелад сметану, яйца, крахмал и по желанию немного рома или коньяка
как следует взболтать и вылить на поверхность пласта теста Посыпать
сверху заранее подготовленным изюмом или фруктами При желании, по-
ложить поверх хлопья сливочного масла (натертые на крупной терке) и
выпекать на хорошем среднем огне приблизительно 30 минут
Пирог с маком и миндалем
Гусп>е тесто, маковая масса, см предыдущий рецепт, 3 яйца, 75 г са-
харной пудры, 4-5 ст ложек сливок или стушенного молока. 100 г
натертого на терке миндаля, в том числе 5 шт. горького, 1 пакетик
порошка ванильного сахара, 25 г крахмала, 1—2 ст. ложки рома или
коньяка
Смаз энное маковой массой тесто выпекать приблизительно 20 минут За
это время хорошо перемешать между собой остальные продукты и по-
крыть этой массой поверхность пирога. Выпекать 15-20 минут на среднем
огне.
Пестрый пирог с маком'
Густое тесто, творожная масса из 375 г творога, см. рецепт пирога с
творогом маковая масса из 250 г мака. см. рецепт пирога с маком,
750 г яблок, сахарная пудра.
Тесто положить на смазанный жиром противень, защипав край. На нем
равномерно разместить творожную массу Сверху положить кружки яблок
без кожуры и сердцевины Промежутки заполнить маковой массой. Для
этого удобнее всего использовать отсадочный мешок с широкой трубкой.
Выпекать на среднем огне посыпать сахарным песком
92
Пирог с маком
Густое тесто, ’/2 л воды или молока. 125 г маргарина, 125 г tax ip-
ного песм соль 65 г манной крупы, 506 г молотых маковых зерен,
’ г чайной ложки корицы, 2 яйца, 100 г изюма, белая сахарная глазурь.
Положить тесто на сма занныи жиром противень, защип зв край. Посыпать
маком и выпекать на среднем огне приблизительно 40 минут. Покрыть бе-
лой сахарной глазурью, которую можно смешать с молоком. Для образо-
вания м исовои массы в кипящую воду положить маргарин, сахарный песок,
и и лютку соли, всыпать манную крупу. Сразу после этого подмешать мо-
лотый мак, корицу, а после легкого охл зждения добавить язь^а и подго
товленныи заранее изюм
Пирог с маком и яблоками
I устое тесто, половина порции маковой массы, см рецепт пирога с
маком, 500 г яблок. 1 чашка изюма. 30 г сливочного масла или сли-
вочного маргарина, сахарная пудра.
Положить тесто на смазанный жиром противень, защипав край. По ре-
шать в м ков} ю массу натертые на терке яблоки и подготовленный заранее
изюм, при желании, можно юбавить немного сахарного песку. Равномерно
разместить полученную массу на поверхности теста и выпекать на среднем
огне приб 'изительно 30 минут Поверх пирога положить хлопья натертого
на терке сливочного масла и выпекать еще 10 минут Посыпать сахарной
пудрой.
Пирог Клекселькухен
Густое тесто, творожная масса из 500 г творога, см рецепт пирога с
творогом, маковая масса из 250 г мака, см рецепт пирога с маком,
2 яблока или поджаренный размельченный миндаль, сливочное
масло, сахарная пудри.
Тесто положить на смазанный жиром противень, защипав край. Творож-
ную и маковую массу положить ложками попеременно на поверхность те-
ста, равномерно разместив. Сверху посыпать кубиками яблок илз кус
ками миндаля (или и тем и другим вместе) и выпекать пирог на среднем ог-
не. Смазать сливочным маслом и посыпать сахарным песком. Клексельку-
хен можно приготовить без кубиков яблока или перед выпечкой посыпать
его штреизельной массой.
г	о
93
Пирог с творогом
Густое тесто, 80 г маргарина, 200 г сахарного песку 2-3 яйца, 1 кг
творога, 50 г крахмала, молоко, соль, натертая на терке лимонная
корка, 125 г нома.
Тесто положить на смазанный жиром противень, защипав один край.
Взбить маргарин до образования пены Постепенно добавить к нему все
остальные продукты и взбивать до тех пор пока масса не приобретет конси-
стенцию крема. Затем намазать ее на поверхность пласта теста и выпекать
на среднем не приблизительно 45 минут. елательно, пока пирог еще
теплый, о рызгать его растопленным сливочным маслом и обсыпать са-
харном пудрой Вкус пирога с творогом можно и вменить, добавив к нему 5
штук растертого миндаля.
Творожный пирог Лукулл
Густое тесто, творожная масса из 750 г творога, см. рецепт пирога с
творогом, 200 г растертого миндаля, натертая на терке цедра апель-
сина, масса Лукулл рецепт см. стр. 194, или шоколадная масляная
глазурь см. стр. 193.
Густое тесто положить на смазанный жиром противень, защипав один
край. Подмешать к творожной массе растертый миндаль и натертую на
терке цедру апельсина и равномерно расположить на поверхности теста.
Выпекать на среднем огне приблизитечьи о 40 минут После охлаждения
покрыть массой Лукулл или шоколадной масляной глазурью.
Пирог с творогом и фруктами
Густое тесто, творожная масса, см. рецепт творожника, 50 г сливочного
маргарина или сливочного масла. */з стакана конфитюра, несколько
штук фруктов, соответствующих конфитюру
Раскатать густое тесто в пласт, положить на смазанный маслом противень,
загнув края пласта вверх. Равномерно положить на поверхность теста тво-
рожную массу. К взбитому до образования пены маргарину подмешать
койфитюр и, разбры згивая равномерно распределить на поверхности тво
рога, равномерно разложить и фрукты. Выпекать пирог на среднем огне.
Пирог Кврмес
Густое тесто, творожная масса, см рецепт пирога с творогом, 2 Зя“
ца, 80 гсахарного песку, 2-3 ст. ложки рома, 65 гС<™ВОЧН°''2
рина, штрейзель из 200 г муки, 100 г маргарина и 100 гсахарного пе
ску.
Раскатать тесто в пласт, положить иа смазанный маслом противе	ув
94
края пласта вверх Намаза гь на поверхность творожную массу ' ина
харный песок, ром и жидкий но уже не. горячий маргарин, смеша» ме^у
собой и равномерно разложить получиыпуюся массу на поверхности тво
рога Сверху ра .дожить штреизели и вылакать пирог на среднем огне
приблизительно 40 минут.
Пирожное Айершекке
I устое гесто. творожная масса, см. рецепт пирога с творогом. 30 г
сладкого миндаля, 5 штук горького миндаля, ’/« л сметаны,»/« л мо-
лока, 0 г крахмала, 5 яиц, 75 г сахарного песку, 1 пакетик порошка
ванильного сахара, 5 г сливочного масла, 3 ст. ложки рома
Тесто раскатать в пласт, уложить на смазанный маслом противень, загнув
край пласта вверх. В творожную маису подмешать растертый миндаль и
равномерно распределить эту массу на поверхности пласта теста. Осталь-
ные продукты взбивать в водяной бане до образования густой устойчивой
пены, только после этого добавить к творожной массе Выпекать на сред-
нем огне приблизительно 50 минут. Предохранять от слишком сильного
верхнего жара! У пирога будет особенно аппетитный вид, если незадолго до
окончания выпечки его смазать растопленным сливочным маслом.
Пирожное Айершекке по-богемски
Густое тесто, творожная масса, см рецепт пирога с творогом, 80 г
сливочного маргарина. 80 г сахарного песку, 1 пакетик порошка ва-
нильного сахара, 3 шт. тертого горького миндаля, соль, 3 яйца, 3 ст.
ложки гюма.
Тесто раскатать в пласт, положить на смазанный маслом противень, загнав
края теста чверх. На поверхности тестаравномерно расположить творож-
ную массу. Сливочный маргарин, сахарный песок и ванильный сахар в*з(
до образования пены, добавить 1 яйцо и 1 яичный желток, а также ром. В
заключение взбить белок до образования устойчивой пены и положить
равномерным слоем пиве рх покрытия. Выпекать на среднем огне прибли
.зигельно 40 минут, предохраняя от слишком сильного верхнего жара.
Пирог со смородкюй
Способ приготовления такой же, как у пирогов с ревенем, вишням
или черникой.
Пирог особенно вкусен, если смешать ягоды красной и черной см род г
95
Пирог с творогом и фруктами
Гус гое тесто, творожная масса из 500 г тьопога ™
творогом, ие или консервированные фру, Ты, сГхарн^^
20 г сливочного масла	р	’
Пласт теста положить на смазанный маслом противень, загнув края теста
вверт По поверхности равномерно распределить творожну^ массу и по-
верх нее уложить фрукты. Обсыпать небольшим количеством сахарного
песку и выпекать на среднем огне приблизительно 40 минут Еще теплый
пирог обрызгать растопленным сливочным маслом Можно уложить на те-
сто вначале фрукты и лишь потом творожную массу.
Пирог с черникой
Густое тесто, панировочные сухари или манная крупа, 1,5 кг черники
(или голубики), сахарный песок с корицей.
Пласт теста поле жизь на смазанный маслом противень, загнув края теста
вверх Посыпать равномерным тонким слоем панировочных сухарей или
манной крупы и покрыть подготовленными заранее, по возможности, су-
хими ягодами черники. Слегка посыпать сахарным песком и выпекать на
среднем огне приблизительно J5 минут. Еше теплый пирог посыпать тол-
ченым сахарным песком с корицей.
Пирог с ревенем
1 кг ревеня, 250 г сахарного песку, густое тесто, 50 г крахмала, 1 па-
ксти! порошка ванильного сахара, hie л сметаны, 50 г сливочного
маргарина, 3 яйца*.
Разрезанные на куски листья ревеня посыпать сахарным песком, накрыть и
поставить до гех пор. пока не выступит достаточное количество сока.
Пласт теста положить на сма ,аьнь.ц маслом противень, загнув края теста
вверх. Сок ревеня, в случае необходимости, долить водой до Ов л и загу-
стить крахмалом смешанным с ванильным сахаром и сметаной В получен
ную горячу ю массу добавить сливочный марг арин и яйца. Этой массой сма
зать пласт теста, поверх расположить кусочки ревеня. Выпекат^"пирог на
среднем огне приблизительно 40 минут. Желательно сразу же обрызгать
сп? горячим сливочным маслом и обсыпать сахарной пудре то ре
веня можно использовать консервированные зеленые ягоды крыжовника.
Пирог с вишнями
Густое тесто, 1,5 кг вишен, 3 яйца, 8Ь г сахарного песку, 50 г
сливок, 25 г крахмала, соль.
Пласт теста положить на смазанный маслом противень, загнув р
96
вверх На тесто положить подготовленные заранее вишни. Яичный желток
и сахарный песок растереть добела, добавить сливки и крахмал. В заклю-
чение добавить слегка лодсоленый взбитый до устойчивой пены яичный
белок. Этой массой покрыть вишни и выпекать пирог на среднем огне. Еще
теплый пирог посыпать сахарным песком. В массу для заливки пирога
можно добавить 3 шт. тертого горького миндаля. Вместо этой массы
можно использовать творожную массу.
Пярог с вишнями по-саксонскя
Густое гесто, 1,5-2 кг вишен, 50 г сахара с корицей, 200 г муки 100 г
маргарина. 100 гсахарного песку, соль
Пласт теста положит! на смазанный маслом противень, зашув края теста
вверх На поверхность толстым слоем положить вишни и посыпать сахар-
ным песком с корицей. Из муки, маргарина, сахарного песку и щепотки
соли сформовать штрейзели и положить их поверх вишен Выпекать при-
близительно 40 минут.
Пирог с крыжовником
Густое тесто, творожная масса из 500 г творога, см. рецепт пирога с
творогом, 1/а стакана тсрп ,х орехов, 3 шт. горького миндаля, обра-
ботанные соковаркой с последующим сцеживанием жидкости зеле-
ные ягоды крыжовника, сахарная иудря
Плас/ теста положить на смазанный маслом протлвс.зь, загнув края теста
вверх. Подмешать творожную массу, растертые орехи и тертый горьким
миндаль подсластить и равномерно намазать по поверхности теста. Поверх
положить плотным слоем ягоды крыжовника и выпекать на среднем огне
приблизительно 40 минут. Посыпать сахарной пудрой.
Пирог с абрикосами
Густое тесто, 50 г сливочного март арина, 50 г сахарного песку, I па-
кетик порошка ванильного сахара, соль, 2 яйца, ? стакана абрикосов,
50 г крап ала. 4 ст. ложки сливок
Пл..ст теста положив на смазанный маслом тротивень зтгнуя края теста
наверх. Сливочный маргарин, сахарный песок ванильный сахар и яйца
ьзбить до образования пены. Смешать */1 литра абрикосового сока и раз-
мешанного в сливках крахмала. Посла охлаждения по 'ученную массу лож-
ками подмешать к яичной массе непрерывно взбивая, и ра в номер» на-
нести на поверхность пласта теста По южить сверху абрикосы, при жела-
нии посыпать рубленым миндалем и выпекать на среднем огне прибли-
зительно 40 минут. Незадолго до окончания времени выпечки смазать
с помощью кисточки сливочным маслом или сливочным маргарином.
97
Скороспелый яблочный пирог
Чля теста: 60 т сливочного масл . 60 г .ахаг „ Лс. ку , пакетм<
порошка ванильного сахара, 4яйца натертая Ш ipa V, лкмгн.а 250 г
творога. Vs чайной ложки соды, J00 г муки
Для начинки: 2 кг ябток 100 г изюма чяйим, ..
, о	**’ чайных ложки корицы,
100 г сахарного песку.	*
Сливочное масло, сахарный песок и анидьный сахар взбить до образова-
ния пены, постепенно добавляя яйца. Затем подмешать цедру лимона, тво-
рог и муку, смешанную с со юй. есто положить на смазанный маслом про-
тивен». Яблоки очистить от кожуры, разрезать на четыре части, вырезав
сердцевину Каждую часть яблока разрезать на тонкие пластинки и поло-
жить пластинки на тесто, чтобы поверхность похэдипа на черепичную
крышу. Посыпать изюмом и корицей. Выпекать в предварительно нагретой
духовке при 200 °C приблизительно 30 минут Сразу после выпечки посы-
пать толстым слоем сахарного песку.
«Бабушкин пирог» (яблочный)
Густое тесто, около 2 кг яблок, 100 г изюма, количество сахарного
песку в зависимости от вкуса яблок, 1 пакетик порошка ванитьного
сахара, 1 чайная лож .а рома или коньяка, 3 шт. горького миндаля,
1 а чайной ложки корицы.
П тает теста положить на смазанный .маслом противень, загнув края теста
вверх Очищенные яблоки разрезать пополам, удалить сердцевину и поло-
винки яблока натереть на терке. Сразу после этого смешать с остальными
продуктами, можно добавить также немного лимонного сока Эту массу
положить на поверхность пирога Выпекать на среднем огне при€анти-
тельно 45 минут Пирог становится вкуснее, если его ср ту после высечки
обрызгать растопленным сливочным маслом и посыпать ме мц зернистым
сахарным песком
Яблочный пирог с обаигкой
Густое тесто, 1.5 кг яблок, сахарный песок, корица, 150 г и нома,  j 1
пахты, 50 г крахмала, натертая цедра одного пнмонл, 1-2 яйца, сочь
Пласт теста положить на сматанныи маслом противень, тагоув края теста
вверх. Натертые на терке яблоки безцожуры и сердцевины смешать с са-
харным песком по вкусу, корицей и изюмом Понежить эту массу равномерно
на поверхность пласта теста. Пахту, 2 столовых ложки сахарного песку,
крахмал, немного натертой цедры лимона, яйцо и шепотку соли поставить
на слабый огонь и, постоянно помешивая, довести до кипения. Oxj ад»
массу и за пить ею яблок и. Затем выпекать пирог приблизительно 40 минут,
предохраняя его от слишком си тьного верхнего жара.
98
Яблочный пирог
Густое тесто, 1,5 кг яблок (желательно мягких, кисловатых), 125 г
изюма. 5 шт горького индаля, сливочное масло, сахарный песок.
Пласт теста нанести на смазанный маслом противень, загнув края теста
вверх. Очищенные яблоки разрезать на восемь частей расположить на по-
верхности сердцевиной вниз. Сверху равномерно положить изюм и горький
растертый миндаль. Пирог выпекать на среднем огне приблизительно 40
минут, при слишком сильном верхнем жаре закрыть смазанной маслом бу-
магой. Обрызгать растопленным сливочным маслом, еще раз поставить на
5 минут в горячую духовку и сразу после этого посыпать мелкозернистым
сахарным песком. При добавлен ии штрейзеля (половина массы для пирога
со штрейзелем) перед выпечкой пирог будет еще вкуснее.
Пирог со сливками
Fvcroe тесто, 1 кгслив, сахарный песок, 200 г муки. 100 гмаргарина,
100 г сахарного песку,-соль, сливочное масло.
Пласт теста положить на смазанный маслом противень, загнув края теста
вверх. Из слив, разрезанных вдо п., вынуть клеточки Каждую половинку
сливы еще раз разрезать вдоль и положить на тесто плотно друг к другу
внутренней стороной внщ Посыпать сверху немного сахарного песку. Из
муки, маргарина, с. парного песку и щепотки соли приготовить штрейзель и
равномерно разложите поверх слив. Ьыпеьать на среднем огне приблизи-
тельно 40 минут. Сразу после выпечки обрызгать растопленным сливоч-
ным маслом и еще раз посыпать сахарным песком.
Скороспелый пг рог со сливами
Скороспелое г?стое тесто.
Для начинки; 1—1,5 кг слив, сахарный песок, 2 ст. ложки раститель-
ного масла
Раскатать тесто в пласт и положить на смазанный маслом противень.
Сливы промыть, высушить и вынуть из них косточки Положить на тесто,
внугреннней стороной наверх. Пирог выпекать на среднем огне приблизи-
тельно 30 минут После выпечки слегка охлажденный пирог посыпать са-
харным леском или мятным сахаром и обрызгать растительным маслом.
99
Пирог с луком
Несладкое дрожжевое густое тесто, приготовленное по основному
рецепту, ^Зч" шпика, 65 г маргарина, 750 Г51ука, 2-Зет. ложки тмина,
соль, ’/4 л сметаны, 3—4 яйца, 40 г крахмала
Пласт теста положить на смазанный маслом противень, загнув края теста
вверх. Начинку равномерно уложить на поверхности пласта теста Выпе-
кать на среднем огне приблизительно 40 минут и сразу же подавать на стол.
Для начинки нарезанный мелкими кубиками шпик расголить в подогретом
маргарине. Добавить колечки лука, тмин и соль и на непродолжительное
время все э го поставить потушить. Снять с огня и подмешать остальные
хорошо перемешанные продукты.
Пирог с помидорами
Несладкое густое тесто, приготовленное по основному рецепту, 40 г
маргарина, 150 г шпика, 350 г лука, приблизительно 750 г помидор,
петрушка, 100 г белого хлеба, 2—3 яйца, соль, натертый на терке сыр.
Пласт геста положить на смазанный маслом противень, загнув края теста
вверх. В подогретый маргарин опустить нарезанный мелкими кубиками
шпик. На непродолжительное время поставить тушить разрезанные круж-
ками или кубиками луковицы Разместить все эти продукты равномерно на
поверхности теста, и сверху по 'ожить кружки помидоров (можно исполь-
зовать и замороженные поиидоры) Посыпать мелко порубленной пе-
трушкой Размягченный отжатый белый хлеб смешать с яицами и солью,
при желании добавить чуть-чуть мукатнаго ореха, и равномерно уложить
смесь на помидоры. Выпекать на среднем огне приблизительно 40 минут и
еще теплый пирог посыпать тертым сыром1.
Пицца с мясным фаршем
Для теста: 350 г муки, 20 г дрожжей, 1 чанная ложка сахарного пе-
ску, 3— ст. ложки молока, 2 яйца, 1 шепотка соли, 40 г маргарина.
Для начинки, растите п ное масло, 250 г приправленного пряностями
или обжаренного мясного фарша, 400 г очищенных от кожуры, на-
резанных кружками помидоров, 2 луковицы, 125 г плавленного сы-
ра, соль, перец^
Приготовить дрожжевое тесто, дать ему подойти, и положить его во всю
поверхность смазанного маслом противня, еще раз дать тесту подойти и
смазать растительным маслом. Мясной фарш равномерным слоем поло-
жить на пласт теста, покрыть его кружками помидоров и лука. Нарезать
плавленый сыр кубиками или кружками, равномерно разложить топерх
остальных продуктов и приправить пряностями. Выпекать на среднем огне
100
Пирог со шпиком
Несладкое дрожжевое густое Гесто, поиготовленное по основному
рецепту, 250 г шпика, >0 г маргарина. 2 ст. ложки тмина, л смета-
ны, 3 яйца, соль, 20 г крахмала.
»
Подошедшее дрож ж * вое тесто положить на смазанный маслом противень,
загнув края теста вв<. рх, дать тесту еще подойти. Тем временем обжарить
порезанный на мелкие ь.убики шпик в подогретом маргариж . равномерно
уложить на поверхности пласта и посещать тмином Остальные про-
дукты перемешать между собой и полить по. генной смесью шпик. Выпе
кать на среднем огне приблизительно 4S минут.
Пицца с помидорами
Скороспелое сдо< ное тесто (несладкое) ем. стр 30
Для начинки: 4 луковицы, 5 ст. лож..к растительного масла, 200 г ку-
биков сыра, 500 г помидор, соль, перец.
Разместить гесто по всей поверхности противня. Порубленный лук поджа-
рить в растительном масле, снять с огня и перемешать с кубиками сыра.
Полученную массу равномерно уложить на поверхности теста, покрыть
сплошным слоем из кружков помидоров. Приправить солью и перцем. Вы-
пекать на хорошем среднем огне. Кроме того можно исп*- зьзовать и наре-
занные кружками 2 сардельки.
101
Изделия из слоеного теста
-	Из слоеного теста получаются особенно нежные, хотя и бо-
гатые жиром выпечные изделия. Приготовление настоящего
слоеного теста занимает много времени, однако приготовлен-
ное для выпечки слоеное тесто поражает разнообразием воз-
можностей его применения.
—	Слоеное тесто всегда следует раскатывать только в одном
направлении, и пласт теста не должен быть слишком тонким.
— Вырезать тесто ножом или выемкой следует так, чтобы
оставалось меньше отходов. Остатки теста перед новой ра-
скаткой следует лишь складывать сверху.
—	Края пласта теста и края обрезки не следует смазывать
яичным желтком, иначе выпечное изделие может получиться
не слоеным.
—	Противни для выпечки слоеного теста никогда не следует
смазывать каким-либо жиром, можло лишь всполаскивать их
холодной водой.
102
-	Слоеное тесто следует выпекать в хорошо прогретой зара-
нее духовке. Не торопиться с проверкой готовности изделия.
-	Со слоеным тестом можно использовать сладкие или сыт-
ные, насыщенные пряностями начинки
-	Изделия из слоеного теста особенно вкусны, когда тесто
свежее. При продолжительном хранении тесто может прио-
брести неприятный вкус.
-	Выпечнос изделие со сладкой начинкой следует покрывать
сахарной глазурью, пока изделие еще теплое
Настоящее слоеное тесто
250 г муки, соль, 10 ст. ложки воды. 2 ст. ложки коньяка, рома или
уксуса, 250 г сливочного маргарина или сливочного масла
Mvxy желательно .• сеять холодную мрхморихю поверхность Сделать
в середине углубление и всыпать туда чаинузо ложку соли, влить вод\ и ко-
ньяк и холодными руками замесить крепкое, тягучее тесто, подмешав чай-
ную ложку сливочного маргарина .Маргарин раскатать между двумя ли-
стами пергаментной бумаги в толстый прямоугольный пласт Тссто и мар-
гарин поставить в хоюдное место, чтобы у них перед дальнейшей обработ-
кой была одинаковая температура. Тесто раскатать на посыпанной мукой
поверхности, чтобы получить прямоугольный пласте небольшим утолще-
нием в середине. Положить на ппаст теста маргарин и загнуть тесто с обеих
сторон. Поставить тесто в холодное место приблизительно на 20 минут и
снова раскатать, затем трижды сложить его и поставить в холодное место
минимум на 30 минут. Еще дважды повторить весь процесс: раскатать,
сложить и поставить в холодное место и только затем обрабатывал, тссто
дальше в соответствии с рецептом. Муку, налипшую во время обработки
теста, следует стряхнуть, в противном случае тссто может стать ломким.
Скороспелое слоеное тесто
500 г муки, 500 г столового маргарина, 1 чашка молока, соль.
Все продукты быстро замесить и поставить в холодное место минимум на
24 часа. Тесто может находиться в холодильнике до одной недели, от этого
оно становится еще лучше. Обрабатывать тесто в соответствии с рецептом.
103
Творожное слоеное тесто
25С г маргарина, 250 г сухого творога. 250 г муки, соль
Маргарин, творог, просеянную муку и шепотку со пи быстро замесить в те-
сто. Минимум на 30 минут поставить в холодное месте Затем тесто жела-
тельно, как в рецепте приготовления настоящего слоеного теста, не-
сколько ра* раскатать и сложить Вместе с мукой можно просеять и ще
потку соды.
Языки слоевые
Слоеное тесто, приготовленное по основному рецепту, приблизи-
тельно 150 г крупнозернистого сахарного песку.
Слоеное тесто раскатать в пласт толщиной примерно в 1 см и вырезать вы-
емкой маленькие круглые лепешки. Крупнозернистый сахарный песок вы-
сыпать на кухонную диску оаскатать на ней кусочки тес®», придав нм
овальную форму. Положить тесто на смоченный водой противень с? кармой
стороной вверх и выпекать на сильном среднем ог»с приблизительно
15 минут.
Языки ванильные
Слоеное тесто, приготовление^ неосновному рецепту, 75 г крупно-
зернистого сахарного песку 50 г рубленного миндаля, орехов, ва-
нильный крем, см. с гр 185.
Слоеное тесто раскатать в пласт толщиной примерно в I см и вырезать вы-
емкой маленькие круглые лепешки. Смешать сахарный песок и миндаль,
высыпать на кухонную доску и раскатать на этой смеси половину круглых
кусочков теста, придав им свальцую форму. Языки полижвть на смочен-
ный водой противень, сахарной стороной кверху и выпекать на среднем
огне.
Обрызгать языки без сахара ванильным кремом и положить на каждый
из них язык с сахарным покрытием.
Пирожное Моника
Слоеное тесто, приготовленное по основному рецепту, половина
массы Лукулл, см. стр 194 или шоколады>и масляной глазури, абри-
косовый мармелад
Раскатать слоеное тссТо и разделить его на одинаковые по величине пря-
моугольники или квадраты и вы пека гь на смоченом водой противне на
среднем огне приблизительно Г5 минут. Обмазать поверхэостьмассой Лу-
кулл и после затвердевания каждые два куска соединить абри
мармеладом.
104
«Свиные уши»
Слоеное тесто, приготовленное по основному рецепту, примерно
150 г крупнозернистого сахарного песку.
Раскатать слоеное тесто в пласт толщиной примерно в 5 мм, посыпать его
половиной крупнозернистого сахарного песка и еще раз легко пройтись по
тесту скалкой. Пласт теста разделить на куски примерно 20 см х 30 см и ка-
ждый из кусков раскатать в направлении от узких краев к середине. Еще раз
поставить в холодное место и лишь затем острым ножом разрезать на
одинаковые куски. Каждый из кусков положить одной стороной в остав-
шийся сахарный песок и прижать рукой. «Свиные уши» положить на смо-
ченный водой противень сахарной стороной кверху и выпекать на среднем
оп<с примерно 15 минут.
Творожные пирожки — карманчики
Слоеное тесто, приготовленное по основному рецепту, 200 г творо-
га, 50 гсахарного песку, 1 яйцо, I ст. ложка крахмала, 2-3 ст. ложки
сливок, натертая на терке цедра лимона, для смазки: взболтанное
яйцо или сливочное масло.
Слоеное тесто раскатать в пласт прямоугольной формы. Разрезать пласт
на одинаковой величины квадраты и в середину каждого куска положить
творожную массу, приготовленную из остальных продуктов. Все четыре
угла каждого квадрата загнуть наверх. Перед началом выпечки или неза-
долго до ее окончания осторожно смазать яйцом или растопленным сли-
вочным маслом. Выпекать до образования золотисто-коричневой короч-
ки, после чего можно посыпать изделия сахарной пудрой.
Пирожное хрустящее
Слоеное тесто, приготовленное по основному рецепту, 250 г муки,
125 гсахарного песку 125 г маргарина, соль, лимонная глазурь. С
Раскатать слоеное тесто в пласт толщиной примерно 5 мм, разрезать пласт
на большие прямоугольники величиной 5 см х 10 см, уложить на смочен-
ным водой противень и смазать водой. Из муки, сахарного песку, маргарина
нсолн замесить шрси зс 1 и и положить их на куски слоеного теста. Выпекать
хучзшсм среднем >гне примерно 25 минут и сразу же после выпечки
покрыть заранее, подготовленной лимонной глазурью Штрейзсльную
массу можно варьировать, добавляя нарубленный миндаль или какао по-
рошок, см. рецепт пиро а со штрейзелем, стр 88.
105
Палочки ореховые
Слоеное тесто приготовленное по основному рецепту U, стакана
толченых орехов, 3 ст. ложки меда, 1 яйцо.	?
Раскатать слоеное тесто в пласт толщиной примерно 5 мм и разрезать
Ъласт на одинаковые по величине палочки. Перемешать растертые орехи
мед и яйцо, а при желании и немного натертой на терке цедры лимона и
осторожно смазать смесью узкие кусочки теста. Выпекать на смоченном
водой противне на среднем огне примерно 15 минут. Вместе ореховой
массы можно использовать массу для торта Биненштих см. стр.
Рожки маковые
Слоеное тесто, приготовленное по основному рецепту, половина ко-
личества маковой массы, рецепт см стр. 92. лимонная глазуpt
Слоеное тесто раскатать в пласт тозшиной примерно 5 мм и пласт разре-
за” ь на треуп ъзьники. На каждый кусок положить немного маковой массы
Тесто скатать в трубочку от широкого к рая и выпекать на смоченн< »м водой
противне на среднем огне примерно 20 минут Покрыть лимонной глазу-
рью. Вместо маковой массы можно использовать мармелад или творожную
массу.
Яблочный струдель из слоеного теста
1 пакет замороженного слоеного теста, 2 ст ложки панировочных
сухарей, 500 г яблок, 1G0 г изюма, 100 г миндаля, 2 чайных ложки
корицы, 100 г сахарного песку, 20 г сливочного масла, сахарная пудра.
Слоенс му тест^ дать немного on аять, затем раскатать его в пласт прямо-
угольной формы и посыпать панировочными сухарями. Яблоки очистить
от кожуры,разрезать каждое яблоко на четыре ч_сти, удалить ссрцевииу.
Каждую четверть яблока разрезать на тонкие пластинки. С мешать с изю-
мом, очищенным и нарубленным миндалем, сахарным песком и корицей.
Равномерно положить смесь на пласт теста. Скатать тесто в трубочку с ши-
ре. .эй стороны Положить струдель на с моченный водой противень и сма-
зать растопленным сливочным маслом. Выпекать в предварительно нагре-
той духовке при 220 °C 30-49 минут Еще раз смазать сливочным маслом и
посыпать сахарной пудрой
Яблоки в слоеном тесте
Слоеное тесто приготовленное по основному рецепту, примерно
8 шт. мелких мягких яблок, конфитюр или мармелад, 50 г растертых
орехов или миндатя, сахарная глазурь.
Слоеное тесто раскатать в пласт толщиной примерно 5 мм. Пласт разде
лить на квадраты, соответствующие ве шчкне я зека На каждый кусок
106
теста положить целое или половину очищенного от кожуры яблока без
сердцевины. Смешать конфитюр, орехи, или, при желании, немного ко-
ньяка и положить эту < мссь в яблоки на мес го вынутой сердцевины. Углы
теста загнуть под яблоками Из отходов тес-а вырезать колесиком полоски
или выдавить выемкой круглые лепешки и положить их сверчу дл* укра-
шения. Выпекать на смоченном водой противне примерно 2U минут на
среднем огне и сразу после выпечки гла шровать Выпеченное изделие
можно подавать на стол как теплым, так и холодным. Вместо слоеного те-
ста можно использовать дрожжевое или содовое iустое тесто, а вместо
яблок другие фрукты
Крендель Анастасия
Слоеное тесто, приготовленное по основному рецепту, яйцо или ром,
примерно 50 г сладкого миндаля, 4 шт. горького миндаля, шоколад-
ное песочное тесто (II) по основному рецепту, см стр. 9,
Слоеное тесто раскатать в пласт толщиной примерно 5 мм, осторожно об-
мазать яйцом или ромом и посыпать натертым на терке миндалем. Поло-
жить сверху одинаковый по величине пласт песочного теста и вырезать
ножом или колесиком одинаковые полоски. Сформовать из полосок крен-
дели и выпекать на среднем огне на смоченном водой противне.
Пирог с мясным паштетом
Слоевое тссто, приготовленное по основному рецепту, 250 г мясного
фарша с приправ^,й, нарубленная петрушка.
Раскатать слоеное тесто в пласт и уложить его порциями в фермочки для
тарталеток. Имеющий пикантный вкус мясной фарш равномерно разло-
жить на поверхн< >сти д-еста, добавив к мясу мелко нарубленную петрушку.
Из остатков теста вырезать выемкой маленькие круглые лепешки и ка-
ждую из них положить not ерх как крышку. Выпекать на среднем огне при-
мерно 20 минут. Подавать на стол с гарниром из лимона, свежей зелени и
маринованных ое ощьй.
Лепешка Слоеная
Слоеное тести, приготовленное по основному'рецепту, 1 яйцо, 1 чай-
ная ложка красного перца.
1 Раскьтатьслоеное тесто в не слишком гонкий пласт и вырезать выемкой из
всего пласта полумесяцы. Хорошо перемешать яйцо с красным перцем и
осторожно сказать этой смесью полумесяцы, положенные на смоченный
водой противень. Выискать на среднем огне примерно 15 минут. Перед вы-
। п«чкой можно смазать т< лько яичным желтком и посыпать красным пер
Нем. Лепешки подаются обычно к бульону и кроме того к пиву и вину.
107
Сосиски слоеном тесте
<_ (<>сн	1 к. П| игл-тор юн нос по основному рецепту, 4_(у сосисок,
соус из красного перца или томатный соус, соленая вода, тмин.
Слоеное тесто раскатать в пласт и разрезать пласт на прямоугольники со-
отвстствующие длине сосиски Каждую сосиску обмазать соусом из крас-
ного перца или томатным соусом и завернуть в тесто. Положить на смочен-
ный водой противень и смазать соленой водой. Посыпать сверху тмином и
выпекать на среднем огне примерно 20 минут до образования золотисто-
желтой корочки
Сырное тесто
200 г замороженного слоеного теста, 4 ст. ложки панировочных су-
харей, 250 г жирной ветчины, >, в л сметаны, 3 яйца, соль, красный
перец, 10 ломтиков сыра.
Раскатать оттаявшее слоеное тесто, положить на взбрызнутый водой про-
тивень и загнуть края теста вверх. Посыпать панировочными сухарями.
Ветчину тонкими кусочками положить на пласт теста, смешать сметану и
яйцо, добавить соль и красный перец и положить сверху. Выпекать в про-
гретой заранее духовке при температуре 225 °C в течение 30 минут до обра-
зования хрустящей корочки. Ломтики сыра разрезать по диагонали, поло-
жить на тесто и расплавить в горячей духовке до консистенции крема. При
выпечке не допускать образования темной корочки.
Палочки сырные
Слоеное тесто по основному рецепту, 1 яйцо, 125 г тертого сыра.
Слоеное тесто раскатать в пласт толщиной примерно 5 мм, смазать яйцом
или только смочить слегка подсоленной водой и обсыпать тертым сыром.
Пласт теста разделить на одинаковые по величине палочки и выпекать на
смоченном водой противне на среднем огне примерно 12 минут.
Эдамские рожки
Слоеное тесто, приготовленное по основному рецепту, томатный со-
ус, ломтики сыра, тмин.
Слоеное тесто раскатать в пласт толщиной примерно 5 мм и разрезать
острым ножом на треугольники. На каждый треугольник положить чай-
ную ложку томатного соуса или соуса из красного перца и маленькие лом-
тики сыра. Свернуть тесто с широкого края в трубочку, положить на смо-
ленный водой противень, смазать яйцом или водой и обсыпать тмином.
Выпекать на сильном среднем огне до образования золотисто-желтой ко
рочки.
108
тесто- приготовленное по основному рецепту, i ЯИЦо
' раскатать в пласт толщиной примерно 5 мм и разпез^
приблизительн. 5 см. Из половины Круж^г
МСО^средину "ТООЬ. получилось од„„аКовое коли„ес£
.Г<8‘ маленьких и больших кружков Большие кружк, тест”
смо*>еННЬ,й водой пР°тивень- Кольца осторожно смазать
»’>иТЬ Нпм и смазанной стороной положить на кружк и теста. Молен -
теста осторожно см зать кисточкой яичным желтком и,
1 ^оазличной высоты отдельных частей выпекаемого изделия
т |И" у во можносги, на дру*х>м>сбрызнутлм водой противне на сред-
**jTbСразу no<J,e выпгчки начинить волочаны какой -нибудь нсрасте-
' начинкой, например, типа фрикассе и накрыть крышечкой. Во-
Е^ри -осиные заранее, в случае необходимости можно подо-
>оги из слоеного теста
1 пакет заморожены >'о слоеного теста.
Для начинки: 1 большая луковица, 1 ст. ложка растительного масла,
200 г мелко нарубленной говядины, 100 г мелко нарубленной свини-
ны, 2 яйца, соль, перец, шалфей, 2 ст. ложки коньяка
ь слоеному тесту оттаять, порубить луковицу и положить в расгитель-
масло. Замесить рубленое мясо, замешанное с двумя яичными же т-
иоцннм яичным белком, добавить соль, перец, немного размельчен-
* шалфея, коньяк и пропитавшийся к аслом луж Раскатать тесто в пласт
Урезать его на четыре ^угольники, сверху равномерно рзспо, южитъ н а
* •''Жить края теста, хорошо защипать Поверхность смаззть остах
^-тганногояичного желтка. Выпекать хорошо прогретой заранее
^приблизительно 15 мин.
l’Mt« С тмином
СМТКТО- пРиг°товленное по основному рецепту. 3 ст л*
На’' ложка соли.
Ч.мТ^ать в Пл>'* толщиной примерно S мм, | а
^Х1°сммИ НОЖОм ,,а одинаковые по величине палочки Р** а
ИмЧНк1 Поли*ить их на смоченный водой противень. Ус . ю
B^tWKO“ н..и всцой и посыпать сверху смешаниь.мссол**
'<^2,“	огне примерно 12 минут. П«°4^ ™ и
ацц аппет1, гне если положить ихнапротиве .
109
Пицца из слоеного теста
Для теста. I пакет замороженного слс еного теста
Для начинки: 125 г плавленого сыра, 400 г помидоров, соль, перец.
Раскатать почти растаявшее слоеное тесто в пласт и положить его на про-
тивень. Положить сверху ломтики плавленого сыра и кружки помидоров
Обсыпать солью и перцем. Выпекать пиццу на среднем огне и подавать на
стол горячей.
Пицца
Для теста: 1 пакет замороженного слоеного теста, из 125 г творога,
4 ст. ложки молока, 1 яйцо, 5 ст ложек растительного масла, соль,
250 г муки, ’/4 чайной ложки пищевом соды, немного муки для ра
скатки.
Начинка: 250 г варено-копченой колбасы, 150 г мелконарубленного
мяса, 2 стручка красного перца, 3 луковицы, 40 г растительного ма-
сла, 6 шт. крупных помидоров или 4 ст. ложки томатного кетчупа или
1 пакет замороженных томатов, 150 г тертого сыра, перец, соль.
Раскатать оттаявшее слоеное тесто или приготовить скороспелое густое
тесто следующим образом: хорошо Перемешать творог, молоко, яйцо, ра-
стительное масло и соль. Подмесить просеянную с содой муку. Тесто поста-
вить в холодное место и после непродолжительной расстойки раскатать до
размеров противня и уложить на противень. Подготовить предварительно
начинку для пиццы. Нарезать колбасу кубиками, размельчить нарубленное
мясо, стручки красного перца очистить от зерен и разрезать на мелкие ку-
сочки. Очищенные луковицы разрезать пополам и каждую половину раз-
резать тонкими кружками. Эти продукты тушить на слабом огне в расти-
тельном масле, затем снова охладить и равномерно разложить на поверх-
ности теста. Сверху положить кружки помидоров, посыпать тертым сыром
и перед выпечкой добавить в пиццу необходимое количество разных пря-
ностей.
Торт голландский
Слоеное тесто, приготовленное по основному рецепту, конфитюр,
вишни, взбитые сливки, сахарная глазурь.
Слоеное тесто раскатать в пласт толщиной примерно 5 мм, разрезать на
прямоугольники или квадраты и выпекать на сбрызнутом водой противне
на среднем огне в течение 15 минут. Половину кусков теста смазать крас
ным конфитюром, положить поверх вишни. Сверху положить вз и е
сливки и разравнять широким ножом по поверхности теста. стал
ски слоеного теста покрыть белой глазурью и положить сверху, а, пр
лании, украсить сливками и вишнями.
ПО
Земляничный слоеный торт
1 пакет замороженного слоеного теста.
Для начинки Л яичных желтка, 100 гсахарного песку 1 пакетик
рошка ванильного сахара, 30 г муки, л молока,’250 г свежей
клубники, 30 Г дробленого миндаля, мар. арин, сахарная пудра.
Оттаявшее тесто раскатать на посыпанной мукой кухонной доске в пласт
шириной примерно 10 см, разрезат ь поперек, положить на сбрызнутый во-
дой противень и выпекать в предварительно прогретой духовке примерно
20 минут. Яичный желток растереть с сахарным песком, ванильным саха-
ром, мукой и тремя столовыми ложками молока. Остальное молоко вскипя-
тить, подмешать к полученной массе, снова поставить на огонь в горшке,
быстро вскипятить, а затем охладить. Смазать полученной массой охла-
жденное слоеное тесто и разрезать его на куски. Положить сверху клуб-
нику, посыпать обжаренным в магариг.е крошеным миндалем и посы-
пать сахарной пудрой.
Яблочный тортик
Слоеное тесто, приготовленное по основному рецепту, Ve л красного
вина, сахарный песок, натертая на терке лимонная цедра, 30 г крах-
мала. 1—2 яйца, свежие вишни, консервированные половинки яблок,
нарубленный миндаль.
Слоеное тесто раскатать в пласт толщиной примерно 5 мм и вырезать вы-
емкой тортики диаметром 7 см, положить на сбрызнутый водой противень
и затем выпекать. Красное вино смешать по вкусу с сахарным песком и ли-
монной цедрой, довести до кипения и соединить с крахмалом, растворен-
ным в небольшом количестве холодной воды. Подмешать яйцо. Смазать
смесью выпеченные изделия Равномерно расположить на поверхности
вишни и дольки яблока и посылать руб.  ным миндалем Тортики можно
смазать горячим марме « . м и ыниь сахарной пудрой
111
Изделия из слоеного
дрожжевого теста
-	Из слоеного дрожжевого теста выпекаются главным обра-
зом мелкие изделия
-	Тесто раскатывают в пласт толщиной примерно 5 мм и
формуют из зелия (крендели, гребешки, пирожки-карманчики
или рожки). При жеаании их можно начинять.
—	Сформованное ищелие должно еще раз подойти на про-
тивне в течение 20 минут.
—	Еще теплое изделие из слоеного дрожжевого теста посы-
пать сахарной пудрой. И «делия перед глазированием следует
немного охладить
—	Свежевыпеченное изделие из слоеного дрожжевого теста
особенно вкусно. Тесто можно начинить творогом, мармела-
дом, сахарным песком и корицей а также нарубленными ореха-
ми, миндалем или нарубленным засахаренным имбирем.
112
-	Слоеное дрожжевое тес го переваривается организме и лег-
че, чем слоеное сотому, что изделия из него содержат мень ле
жира.
—	Противни не следует слишком смазывать жиром, иначе из-
делия будут снизу слишком быстро подгорать.
-	Изюм перед добаькой в тесто следует помыть, высушить и
обсыпать мукой. После того, как изюм добавлен к те ггу, те-
сто не следует долго месить, иначе оно потемнеет.
Основной рецепт для слоеного дрожжевого теста
500 г муки, 20 г дрожжей, */<• л молока, 80 г сахарного песку, 250 г
маргарина, соль, ванильный сахар или натертая на терке цедра лимо-
на.
I. Просеянную муку, растворенные в теплом молоке дрожжи, сахарный
песок, 50 г маргарина или жир? и ванильный сахар подмешать в не слиш-
ком мя1кое дрожжей эе тесто. Поставить в холодное место 200 г маргарина
или масла, раскатать между двумя листами пергаментном бумаги в прямо-
угольный пласт и также поставить в холодное место, чтобы у маргарина
перед добавкой в тесто была такая же температура. Подошедшее дрожже-
вое тесто замесить, раскатать в прямоугольный пласт и положить поверх
пласт маргарина Накрыть лепешку маргарина краями теста и раскатать.
Еще раз сложить закатку втрое и поставить на 20 минут в холодное место.
Раскатку, складывание и охлаждение повторить еще дважды. Удалить при-
липшую муку и только после этого соответствующим образом обработать
| тесто.
IL Аналогичным образом, как описано в предыдущем рецепте, подгото-
вить дрожжевое тесто. После того, как тесто подойдет, замесить его, ра-
L скатать в прямоугольный пласт, на среднюю треть пласта положить ма-
ленькие кусочки маргарина Одну боковую треть пласта завернуть, накрыв
среднюю треть, также положить на нее кусочки маргарина и накрыть по-
следнейтретью пласта. Далее обрабатывать тесто, как указано в рецепте I.
113
К*
Рожки iy бчатые
Слосноедрожжем  тесто, прн.отовлснное по основному рецепту
конфитюр, мармелад, сахарная глазурь	У рецепту.
Раскат гь с ек >е дрожжевое тесто в тонкий пласт и разрезать пласт но-
жом или выемкой на круглые лепешки диаметром прим рно 8 ^м или на
Пря1 ю/гольники. На одну половину каждого куска теста положить .емкого
конфитюра и накрыть другой половиной теста. Края теста защипать и на
открытой стороне сделать через небольшие интервалы надрезы одинако-
вой длины. Сформовать рожки и положить на смазанный маслом проти-
вень, еще раз дать ненадолго подойти и выпекать примерно 20 минут на
среднем огне.
Сразу по< зе выпечки покрыть разогретым мармеладом и белой сахарной
глазурью.
Творожные палочки
Слоеное дрожжевое тесто, приготовленное по основному рецепт
30 г маргарина, 30 г сахарного песку, 1 пакетик порошка ванильного
сахара, 1 мелкое яйцо, натертая на терке цедра от I лимона, 175 г
творога, 2 чайных ложки крахмала, сливки или молока, изюм, желе,
сахарная глазурь.
Слоеное дрожжезие тесто раскатать в пласт. Пласт разрезать на полоски
шириной примерно 6 см и длиной 12 см. Маргарин взбить до образования
пены и смешать с остальными продуктами (кроме желе и сахарной глазури)
в кремообразную массу. На половину каждого кусочка теста по-
лохитт творог, накрыть другой половиной теста, открыте края плотно
придать вилкой. Посте "непродолжительной расстойки выпекать на сма-
занном маслом противне примерно 20 минут на хорошем среднем огне.
С разу после выпечки покрыть горячим желе и белой сахарной глазурью.
Вместо творожной массы можно использовать маковую начинку, см. ре-
цепт на стр. 93.
Крендели
Ьюеное .р< жжевсе тесто, приготовленное по основному рецепту,
желе, бела. сах арная глазурь, стружка мелко нарубленного миндаля,
3 пгт горького миндаля.
Слоеное дрожжевое тес+о раскатать в пласт Пласт раза™	ь
колесиком на полоски длиной примерно. 5 см и шириной - с	вы_
в крендели с двойным кольцом и после непродолжительно	минут,
пекать на смазанном масл» п₽отивне“С^Д""'леТсахарной.>азурью.
Сразу птсле вытечки покрыть разогретым
смешанной с натертым на терке миндалем.
114
Полоски из слоеного дрожжевого теста
Слоеное дрожжевое тесто, приготовленное по основному рецепту
75 г сахарного песку, натертая на теГке цедра 1 лимона 50 г раз -
мельченных цукатов, 1 чашка изюма.
Слоеное дрожжевое тесто раскатать в прямоугольный пласт. Все осталь-
ные продукты перемешать между собой и положить смесь на половину
п иста теста ( зободную сторону теста наложить поверх и плотно прижать
ладонью. Разрезать тесто на у «кие полоски, дать еще немного подойти на
смазанном маслом противне и выпекать на среднем огне примерно 20 ми-
нут. При желании, покрыть сахарной глазурью с добавкой ванильного са-
хара Если тесто готовигся без сахара, вместо сладкой начинки можно ис-
пользовать пресную начинку из мелке рубленного мяса или фарша.
Сырные уголки
Несладкое слоеное дрожжевое тесто, приготовленное по основному
рецепту, 65 г сливочного маргарина, 250 г творога, соль, красный
перец, 1 1 t ст. ложки горчицы, шепотка сахарного леску, 1 яйцо,
1 1 2 чайной ложки крахмала.
Слоеное дрожжевое тесто раскатать в пласт Пласт разрезать на квадраты
со стороной примерно 8 см. Из остальных щюдуктов подготовить пикант-
ную творожную массу, при желании, добавить томатной пасты по пожить
немного массы на каждый кусок теста, загнуть края квадрата в треуголь-
ники и плотно прижать вилкой Еще раз дать немного подойти на смазан-
ном маслом противне, смазать солено i водой и выпекать на среднем огне
примерно 25 минут до образования золотисто-коричневом корочка
Волованы
Несладкое слоеное дрожжегое тесто, приготовленное по основному
рецепту, 1 яйцо, 1 маленькая банка мясных консервов, 1 маленький
маринованный огурчик, 3—4 ст. ложки тертого сыра, 1 ст. ложка сме-
таны.
Слоеное дро жжевос тесто раскатать в пласт Вы ре ыть выемкой маленькие
Лепешки и кольца одинаковой величины. Кружки теста положить а «.ма-
занный маслом противень, края кружков осторожно смазать яичным бел
ком и положить сверху кольца Размельченную тушенку смеша ь с не-
большим количеством имеющейся в банке заливки кубиками огурца, тер
тым сыром и сметаной, попробовать на tfkyc и заполнить полученной мае
сой середину каждой лепешки. Поверхность теста смазать растертым
яичным желтком и выпекать волованы на среднем огне примерно *. ) минут;
Сразу после выпечки украсить кружками яйца и петрушкой В качестве на
Нинки можно использовать и мелко нарубленную рыбу или ры ныи
115
Пирожик Мартин
Несладкое слоеное дрожжевое тесто п™.
рецепту, 200 г птичьей печенки. 5Q г’шпика. .ВЛСН,“^ П° <н-”<>в‘«>му
соль, яблоки, 1 яйцо для смазки.	* маленькая луковица,
Слоеное дрожжевое тесто раскатать в пласт Разрезать ножом нли выем
кои на лепешки овальной формы. Печенку порезать на мелкиеТбийи „
поджарить вместе с также разр^анным на мелкие кубики шпиком дХ. “
натертую на терке луковицу. Эту мясиузо массу подсолить, при жЙлаХ
также приправить перцем и на половину каждой овальной «пйшГХТ
жить немного этой начинки, сверху положил, одну восьмую часть или X
ломтик яблока и накрыть свободной частью лепешки. Положить на ct?
занный маслом противень, осторожно смазать взболтанным яйцом н в, .пГ
кать на среднем огне примерно 20 минут. Сразу после выпечки подавить к
пиву или наваристому супу.
116
Изделия из теста
для струделей
—	Тесто для стру деле и напоминает лапшовое тесто и содержит
лишь незначительное количество жира. Чем меньше жира со-
держит тесто, тем легче раскатать его в тончайший пласт.
—	Струдель можно выпекать на сковороде. При этом, если
слой теста при выпечке разорвется, нет опасений, что начинка
попадет в духовку.
—	Тесто для струделей после замеса закрыть и поставить в те-
плое место на расстойку на 30 минут.
—• При закатывании струделя с положенной начинкой можно
использовать кухонное полотенце.
— Раскатанное тесто для струделей перед заполнением начин-
кой следует смазать жидким маргарином и посыпать пшенич-
ном мукой.
117
-	Наиболее распространенными нанинками являются, натер-
тые на терке яблоки с сахарным песком, мятой и мелко нару-
бленным миндалем, масса для творожного пирога, вишни,
сливы, мак, орехи или миндаль, тушеные овощи, рубленое
мясо или фарш.
-	Струдель со сладкой начинкой после выпечки следует об-
сыпать сахарной пудрой. Особенно вкусен свежевыпеченный
струдель
Основной рецепт I теста для струделей
200 г муки, 50 г мандой крупы, соль. 1 яичный желток, 50 г маргари-
на, 6 ст. ложки сметаны, 4 ст. ложки теплой воды.
Муку и манную крупу просеять на кухонную доску. Сделать в середине уг-
лубление и положить в него соль (для пикантных струделей соли требуется
несколько больше обычной щепотки), добавить яичный желток, жидкий,
хотя и не горячий маргарин, сливки и воду (то и другое теплое) Продукты,
не добавляя больше муки, месить до тех пор, пока тесто не перестанет кле-
иться. Формовать в плоский шар, желательно смазать тонким слоем жид-
кого маргарина, н скрыть миской и сверху поставить кастрюлю с горячей
водой. Поставить тесто на расетойку при этой умеренно теплой темпера-
туре минимум на 30 минет. Обрабатывать тесто в соответствии с рецептом.
Вместо смеси муки и манной крупы можно использовать также муку гру-
бого помола, а вместо маргарина — свиной жир
Основной рецепт II тестя для струделей
250 г мухи, соль, 1 ме лкое яйцо, 6 ст. ложек теплой воды, 1 ст. ложка
маргарина или жира. 1 чайная ложка уксуса.
Высыпать муку на кухонную доску и сделать в середине муки небольшое
углубление. Добавить смешышые между собой со ь, яйцо, теплую воду,
маргарин и уксус и замесить вместе с мук.ой. Поставить на расстойку так же
как описано в основном рецепте I Обрабатывать тесто в соответств
*к Дентом. Жидкость должна быть по меньшей мере теплой, что
сить эффективность клейко »ины.
118
Штрудель с яблоками
Тесто для струделя, приготовленное по основному рецепт ЯП гмап
'М>г тертой булки. 750 г .блок, примерно 100 Латаряо£
„секу. •ИЛ и„ои Ложки корицы. 50 г изюма, 30. мелко нарубленного
миндаля или орехов, I ст. ложка коньяка или рома.
На раскатанном в соотве-сувии с рецептом тесте для струделя равномерно
разложить поджаренные в 30 г маргарина панировочные сухари Очищен-
ные от ко журы и серцсвины и натертые на терке яблоки смешать с корич-
ным сахаром. изюмом, миндалем и коньяком и смазать этой смесью пласт те-
ста. Закатать тесто,смазатьего остатками маргарина и выпекать примерно
25 минут на сильном среднем о гне до образования золотисто-коричневой
корочки. При желании, можно посыпать сахарной пудрой. Вместо свежих
тертых яблок можно использовать яблочный мусс, смешанный с 1—2 сто-
ловыми ложками крахмала.
Струдель с творогом
Тесто для езруделя, приготовленное по основному рецепту, 125 г
маргарина, 65 г натертой на*терке булки, 85 гсахарного песку, 1 по-
рошок ванильного сахара, 1 яйцо, 650 г творога, 2 ст ложки крахма-
ла, соль, натертая на терке цедра лимона. 65 г изюма, ванильная са-
харная пудра.
Раскатать тесто для струделя в тонкий пласт в соответствии с рецептом,
смазать 40 г р ^стопленного маргарина и обсыпать тертой булкой. При-
мерно 65 г маргарина взбить до обра зования пены, добавить и перемешать
сахарный песок, ванильный сахар, яйцо, творог, крахмал и. наконец, зара-
нее подготовленный изюм. Этой творожной массой смазать около двух
третей поверхности г |аста теста и скатать в трубочку, начиная с обмазан-
ной творогом стороны. Если этой творожной массе i будет смазана вся по-
верхность пласта, есть опасения, что пласт прорвется, так как творог начи-
нает разбухать и вспучиваться. Смазать остатками растопленного марга-
рина и выпекать на сильном среднем огне приблизительно 30 минут до
образования золотисто-коричневой корочки. Сразу после выпечки обсы-
пать ванильной сахарной пудрой Если творог сухой, то его следует сме-
u-ать с небольшим количеством сливок или молока, чтобы он стал пла
этичным и вязким
Струдель с рыбой'
Готовится таким же образом, как струдель с мясом.
Струдель особенно вкусен, если в начинку добавить нарубленный свежий.
Укроп.
119
Струпель со сливами
Тесто для ст руделя. приготовленное по основному рецепту, 80 г мар-
гарина, 80 гте ртой булки, 2 чашки сливового мусса, 50 г мелко нару-
бленного миндаля, 3 /5 г слив, корица, 50 г сахарного песку.
Тесто для струделя раскатать в тонкий пласт в соответствии с рецептом, об-
сыпать поджаренными в половине массы маргаоина панировочными с пса-
рями. Сверху смазать сливовым муссом. Смешать мелко нарубленный мин-
даль. нарезанные мелкими кусочками сливы, корицу и сахарный песок и ра-
вномерно положить смесь поверх мусса. Скатать в трубку, положить на
смазанный маслом противень и смазать ост атками маргарина. Выпекать на
хорошем среднем огне 25 минут до образования золотисто-коричневой ког
рочки. При желании, посыпать сахарной пудрой.
Вместо яблок, слив или вишен для приготовления струделей можно испоььг
зовать и другие ягоды к фрукты, свежие или обработанные в соковарке и
хорошо отцеженные.
Струдель малый
Тесто для струделя, приготовленное по основному рецепту, начинка
см. предыдущие рецепты струделей, маргарин. 2—4 ст. ложки моло-
ка, сахарная пудра.
Тесто струделч разделить на 4—6 порций, и каждый кусок теста раскатать в
тонкий пласт. Так же, как указано в предыдущих рецептах, положить на-
чинку, скатать в трубку и положить на сковороду, хорошо смазанную ма-
слом Смазать струцель растопленным маргарином и сверху полить теплым
молоком. Выпекать в горячей духовке Сразу после выпечки посыпать са-
харной пудрой и подавать на стол в теплом или охлажденном виде.
Струдель с квашеной капустой
Тесто для струделя, пригозонленное по основному рецепту, 100 г
шпика, 75 г натертом на горке булки, 500 г квашеной капусты, 250 г
натертых на терке яблок, 1 маленькая луковица, 20 слово чн о
маргарина.
Тесто для струделя раскатать в тонкий пласт. На поверхность пласта поло
жнгь часть растопленных кубиков шпика и натертую булку. Крупно пору
бленную квашеную капусту, натертые на тепке яблоки и луковицу, а также
оставшиеся кубики шпика перемешать между собой и равномерно разло
жить на поверхности геста. Скатать t зру5ку. положить насмазанны м
слом противень. Смазать растопленным м аргарином и выпекать^на сил
ном среднем огне примерно 25 минут до образования золотисто
вой корочки Сра$у после в> течки нарезать кусками и подавать н
томатным, грибным или мясным соусом.
120
дель с вишнями
Тссто для струделя, приготовленное по основному рецепту 80 г мар
гарина, 80 стертой булки, 1 кг вишен, 125 г сахарной пудры Чг чай
ной ложки корицы.
раскатать тесто для струделя в тонкий пласт в соответствии с рецептом, по-
верхность пласта равномерно посыпать панировочными сухарями, поджа-
ренными в половине массы маргарина Вынуть из вишен косточки, и сме-
шать с корицей и сахарной пудрой. Покрыть поверхность пласта теста, зака-
тать пласт и на смазанном маслом противне смазать остатками маргарина.
Выпекать на сильном среднем огне приблизительно 25 минут. При жела
нин посыпать сахарной пудрой.
Струдель с мясом
Тесто для струде ля, приготовленное по основному рецепту, 500 г
мясного фарша, 2 маленьких луковицы, 1 яйцо, 1 чайная ложка соли,
чайной тожхи красного перцу, натертая на терке лимонная цедра,
1 ст. ложка нарубленных каперсов или петрушки, 4 ст. ложки сме-
таны или воды, 25 г сливочного маргарина.
Тесто для струделя раскатать в тонкий пласт в соответствии с рецептом.
Поверхность пласта смазать начинкой, приготовленной из остальных про-
дуктов, за исключением сливочного маргарина. Скатать в трубку, поло-
жить на смазанный маслом противень и смазать растопленным сливочным
маргарином. Выпекать на сильном среднем огне примерно 25 минут до
образования золотисто коричневой корочки. Подавать к столу теплым
вместе с пикантным соусом.
Струдель с картофелем
1 кг вареного картофеля, 150 г картофельной мук и, 1 яй1к>,созь,5^ г
маргарина или жира, 75 г тертой булки, 80 г крупнозернистого са-
харного песку, 50 г растертого миндаля, 4 шт. горького миндаля.
Натертый на терке картофель, картофельную муку, яйцо и соль быстро
перемешать между собой, раскатать в пласт и обсыпать панировочными
сухарями, обжаренными в половине количества маргарина Смешать са-
харный песок м растертый миндаль и равномерно разложить смесь на по
иерхвостм теста. Скатать в трубку, положить на смазанный маслом проти
•ень смазать остатками маргарина и выпекать на среднем огне примерно
25 минут до образования золотисто-коричневой корочки.
i
Струдель Косичка (без начинки)
300 г муки, ’/2 чайной ложки пищевой соды, 100 г сахарною песку,
I порошок ванильного сахара, соль, 75 г маргарина, 2 яйца, 1 ст.
ложка рома, сливочный маргарин, сахарная пудра, корица
Муку смешать с 1/г чайной ложки пищевой соды, сахарным песком, ва-
нильным сахаром, маргарином, яицами и ромом Из теста сформовать три
жгута одинаковой величины и теплести их наподобие косички Положить
на смазанный маслом противень, обмазать сливочным маргарином и выпе 
кать на среднем огне примерно 30 минут. Сверху посыпать смесью сахар-
ной пудры и корицы.

122
Изделия
из миндальной массы

-	Миндальная масса служит для кзготовАния вкусных вы
печных изделий, предназначенных I тавным образом для
праздничного стола. При правильном хранении йщелия дол-
гое время не теряют своих свойств
—	Важнейшим условием (ля ми а ikhoh массы является хо-
рошая подготоьк всех пр<пхктгв. При этом яичный белок
должен быть взбит до образования крутой массы, тщательно
обработан.
—	Овсяные хлопья также могут применяться для изготовления
миндальных пирожных. Рекомендуется отсеять их и порубить
крупными кусками.
— Миндальную массу выпекают на смазанном маслом, обсы-
панном мукой противне. В качестве подложки можно вполне
использовать сухари, вафельные листы, а также раскатанное в
123
тончайЩий пласт песочное тесто Благодаря подножке выпе-
ченное изделие легко отделяется от противня,
-	Миндальное выпечное изделие может сохранмтьсз продол-
кительиое t пеня лишь в том случае если оно хорошо npo.ie-
чс и хрлчкггся в изрытой коробке.
-	Мин.ia ь надо ч и рмть кипятком, быстро вынуть и очи-
стить от шелухи, его можно р. ст лреть в специальной миндале-
терке, а также разрешать кусочками
-	Все продукты и оборудование перед приготовлением теста
следует положить так, чтобы все было под рукой. Чистые
формы для выпечки смазать маслом, посыпать панировоч-
ными сухарями, манной крупой или мукой.
ОсновноГ рецепт для миндальной массы
2 яичных белка, соль, 75- 100 г сахарной пудры, 125 г растертого
миндаля, 3—5 шт. орысого миндаля, */а пакетика порошка ваниль-
ного сахара или немного натертой лимонной цедры.
Слегка по,,соленый яичный белок взбить до образования крутой массы и
только пекле этого псктепенно чЫ «являть просеянную сахарную пудру.
Подмешать натертый миндаль и ванильный сахар. Обрабатывать тесто в
соответствии с рецепте м. Вместо сладкою миндаля можно использовать
oj>_ хи, одн эко юрькии миндаль должен быть обязательным компонентом.
Пирожное миндальное
Миндальная м^сса, приготовленная по основному рецепту.
Миндальную.массу следует равномерно, с небольшими интервалами рас-
положить на подготовленном заранее противне двумя чайными ложками
или с помощью отсадочною мешка. Выпекать миндальные пирожные на
слабом среднем огне до образования золотисто-желтой корочки. Мин-
дальную массу можно положить на смазанную маслом и посыпанную мукой
бумагу. При применении бумаги вылеченные миндальные пирожные
нужно ставить на влажную салфетку, чтоб» - бумага легче отстала.
124
Пирожное миндальное с орехами
Миндальная масса, приготовленная По основному peiwrrrv но с по
бавчением растертых орехов.	у’ ° с до‘
Готовить также как миндальное пирожное. Желательно перед выпечкой
украсить каждое пирожное лесным орехом.
Пирожное миндальное с изюмом и цукатами
Миндальная масса, приготовленная по основному рецепту, 30 г цука-
тов, 25 г и*юма, 1/а чайной ложки корицы.	’ У
К готовой миндальной массе подмешать мелко нарубленные цукаты, изюм
и корицу. Выпекать как миндальное пирожное. Цукаты и изюм можно заме-
нить столовой ложкой мармелада или фруктовой пастой. Затем в каждой
подготовленной к выпечке миндальной лепешке сделать небольшое углу-
бление и положить туда капельку мармелада.
Пирожное миндально-шоколадное
’ Миндальная масса, приготовлет пая по основному рецепту, 3 чайных
ложки какао порошка.
При приготовлении миндальной массы вместе с сахарной пудрой просеять
какао порошок. Дальше обрабатывать как миндальное пиро жное. Для этих
темных по цвету пирожных вместо миндаля можно использовать грецкие
орехи или не очищенные от кожицы лесные орехи или фундук. Миндаль-
но-шоколадные пирожные готовят также, покрывая светлые миндальные
лепешки массой Лукулл или шоколадной масляной глазурью, полностью
или наполовину. В миндальную массу можно добавить также маленькие ку-
сочки шоколада.
Пирожные коричные
2	яичных белка, 125 г мелкозернистого сахарного песку, соль,
чайных ложки корицы, 150 г растертого миндаля.
Круто взбитый белок, сахарный песок и щепотку соли размешать до обра
зования устойчивой пены (вручную, примерно 20 минут), смешать с КОР
Неи и растертым миндалем. Кучками положить на смазанный масл™*’CJI
* обсыпанный мукой противень и выпекать на умеренном о •
15 минут. Массу можно выпекать в виде пласта толщиной
Разрезать на куски.
125
Пирожные миндальные к супу
1 яичный белок, соль, 30 г сахарного песку SC
2-3 шт. горького миндаля, 15 г тертой булки
 миндаля в том числе
круто взбить яичным белок и щепотку соли, подметь сахарный песок
.............и тщательно просеянные панировочные Хр» knnv'
стать из отсадочного мешка па смазанный маслом слегка	-
кой противень лепешки величиной с вишни, и выткать на слабХедн7м
огне до образования золотисто-желтой корочки. Эти миндальные ад
ные подают к сладким и фруктовым супам или используют в JX
украшения сладких Слюд.	1
Лепешки миндальные
Песочное тесто, приготовленное по основному рецепту, см. стр. 9,
Миндальная масса, приготовленная по основному рецепту, конфи-
тюр, ромовая глазурь.
Песочное тесто раскатать в тонкий пласт, вырезать выемкой круглые или
зубчатые ле пешки и положить на слегка смазанный маслом противень. От-
садить на поверхности теста попеременно миндальную массу и конфитюр и
выпекать на умеренном среднем огне до образования золотисто-желтой
корочки. Сразу после выпечки покрыть ромовой глазурью.
Пирожные ореховые фигурные
3	яичных белка, соль. 150 гсахарной пудры, 175 г растертых орехов,
1 чайная ложка корицы или 1 пакетик порошка ванильного сахара.
Слегка подсоленый яичный белок взбить до образования крутой массы и
размешивать с просеянной сахарной пудрой примерно 20 мин. Из этой пе-
нистой массы взять нс менее двух столовых зожек и поставить в холодное
тесто. Только затем добавить растертые орехи и корицу. Хорошо обработан-
ное тесто раскатать скалкой на слегка посыпанной мукой кухонной доске в
пласт толщиной не более пальца Вырезать выемкой маленькие кусочки
теста любой формы и положить на смазанйый маслом слегка посыпанный
мукой противень. Украсить или обмазать оставленной взбитой масс
выпекать на умеренном среднем огне примерно 15 мин. и
очень вкусны и подаются на стол чаще не как bi щечное из; 1ел ие,
сти.
Пирожные шоколадные миндальные
4	яичных белка. 200 г сахарного песку. 1 пакетик порошка ваниль-
кого сахара, 200 г миндаля, 100 г шоколад 1.
й массы постепенно подмеши-
Яичный белок взбить до образования круто
126
в ,Я сахарный песок и добавляя ванильный сахар. Полученную массу В1би-
в;1ТЬеше К) минут, пока она не превратится в густую пену. Миндаль слегка
iion*apMiь на противне в духовке, пропустив затем через миндалетерку или
мясорубку. Растертый миндаль смешать с массой яичного белка и тертым
шоколадом Положить массу маленькими ровными кучками на смазанный
маслом, посыпанный мукой противень и медленно выпекать при темпера-
туре 130-150 С-
Пирожн°е ореховое
з яичных белка, 200 г сахарной пудры, 1 пакетик порошка ваниль-
ного сахара, 350 г растертых орехов фундук или лесных орехов, 50 г
тертого на терке шоколада, 1 чайная ложка тонко помолотого кофе,
мармелад.
Взбить яичный белок до образования крутой массы, добавить сахарную пу-
дру и ванильный сахар, все основательно перемешать, затем добавить
остальные продукты. Из теста сформовать двумя чайными ложками ма-
ленькие шарики, сделать в середине углубление и выпекать на смазанном
маслом, посыпанном мукой противне. Углубление заполнить мармеладом.
Пирожное Петер
Песочное тесто, приготовленное по основному рецепту II, см.
стр. 9, миндальная масса, приготовленная по основному рецепту,
1 яичный желток, 200 г муки, 100 г сахарного песку, 100 г маргарина,
соль.
Раскатанное в не слишком тонкий пласт песочное тесто разрезать на пря-
моугольники или квадраты Каждый кусок теста смазать сначала миндаль-
ной массой, а затем растертым яичным желтком и обсыпать штрейзелем.
приготовленным из остальных продуктов Выпекать на смазанном маслом
противне на среднем огне примерно 20 мим. - Если пирожное готовится бе»
штрейзеля. то после выпечки оно может быть покрыто ромовой глазу-
рью.
Пирожное миндальное двойное глазированное
Песочное тесто приготовленное по основному рецепту, см сгр 9,
конфитюр миндальная масса приготовленная по основному рецеп-
ту, лимонная или ромовая глазурь.
Раскатанное в тонкий пласт песочное тесто разрезать на узкие прямо-
угольники. Половину этих прямоуголен ков смазать конфитюром и мин
Дельной массой. Остальные примоуп зьи лк и положить сверху вып<
”а срсднем огне до образования золотистой корочки Покрыть л гмоннои
ромовой глазурью.
127
Пирожное Кораблик
Миндальная масса, приготовленная по основному ре.ц™ Линики
без косточек, шоколадная глазурь, см. 193.	Ь
Маленькие формы в виде лодочек смазать маслом и посыпать мукой 'За-
полнить миндальном массой и в каждую формочку воткнуть по два Линика
без косточек. Выпекать на умеренном среднем огне до образована золо-
тисто-желтои корочки и сразу после выпечки целиком или частично
крыть шоколадной глазурью
по-
Пирожное Лейпцигский жаворонок
см стр. 16.
Пирожное простое миндальное
1 чашка манной крупы, 1 чашка овсяных хлопьев, 1 чашка тертой
булки, около 1 чашки сахарного песку, 1 чашка вареного тертого
картофеля, 1 чашка молока, соль, 2 яйца, 4 ст. ложки нагретого и за-
тем охлажденного жира, 1 ст. ложка муки, ’/« чайной ложки пищевой
соды, 5 шт. горького миндаля, мармелад
Манную крупу, отсеянные овсяные хлопья, тертую булку, сахарный песок
и тертый картофель перемешать между собой. Постепенно добавить мо-
локо, соль, яйца, жир, просянную с пищевой содой муку и растертый горь-
кий миндаль. Тесто поместить в смазанную маслом форму и выпекать на
среднем огне до образования золотисто-желтой корочки. После охлажде-
ния разрезать на два или три горизонтальных пласта и, обмазав мармела-
дом или шоколадной масляной глазурью, снова соединить вместе.
Пирожное Биненштих
см. стр. 91
Торт миндальный
см. стр. 90
Тортики миндальные
80 г маргарина, 100 f муки, 3 я>Лных белка, соль, 125 г сахарной пу-
Дры, 100 г растертого сладкого миндаля или орехов, в том числе
шт. горького миндаля.
В маргарин, взбитый до образования устойчивой пены, *
нуюмуку. Круто взбить слегка подсоленый яичный белок, д	км
«нную сахарную пудру и растертый	и аы-
гариновои массе. Поместить в плоские смазанные масл
128
пекать на среднем огне примерно 15 мин. — Формочки
раскатанным в тонкий пласт песочным тестом После М°ЖН° ВЫстилать
можно покрыть лимонной или ромовой глазурью. Вьтечки тортики
Пирожные из овсяных хлопьев
80 г маргарина, 225 г овсяных хлопьев, 125 гсахарного песку 2яйна
соль, 42 чанных ложки, цедру от , ли м
ложки пищевой соды.	3 ' чайной
Отсеять овсяные хлАгья и слегка поджарить их в 30 г маргарина добавив
30 г сахарного песку. Остальной маргарин и сахарный песок взбить цо
образования пены, попеременно добавляя яйца и цедру. Затем подмешать
просеянную с мукой пищевую соду и поджаренные овсяные хлопья. Тесто
положить маленькими порциями на смазанный масдом и слегка посыпан-
ный мукой противень. Выпекать на среднем огне примерно 15 мин Пи-
рожные можно целиком или наполовину покрыть любой глазурью.
Торт миндальный
Песочное тесто, приготовленное по основному рецепту из 300 г му
ки, см стр. 9, конфитюр, 3 ст. ложки изюма, миндальная масса,
приготовленная по основному рецепту, глазурь любого тип не-
сколько половинок миндаля.
Песочное тесто раскатать в тонкий пласт. Вырезать из него выемкой две
лепешки, соответствующие размерам разъемной формы. Одну 1епешку
положить в подготовленную разъемную форму, смазать конфитюром и
посыпать подготовленным изюмом. Положить сверху миндальную массу.
Из второй лепешки вырезать выемкой маленькие фигурки, покрыть ими
миндальную массу и выпекать на среднем огне примерно 50 мин. Торт по-
крыть любой глазурью. На поверхность набрызгать точками сахарную
глазурь или конфитюр и сверху воткнуть по половине миндаля.
Торт миндальный фруктовый
I лепешка тортового песочного теста. 3—I ст. ложки абрикосового
конфитюра, южные фрукты, миндальная масса, приготовленная по
основному рецепту, шоколадная масляная глагурь, см. стр.
Выпеченную лепешку песочного теста обмазать абри > со i «м конф '	_
ром, который при желании можно смешать с небольшим количество
или коньяка Положить кусочки южных фруктов, Сверху равноме_
пределить миндальную массу и выпекать на умеренном ЫИНПаля и
25 мин. Покрыть шоколадной глазурью и украсить кусочка
Фруктов.
129
Пирожные Шаумкюссе
4 яичных «елм. 125 г сахарной	г орехов ?() р
В огнеупорном еосуде.-поегавлениом на средний огонь. „1бить . ...
Сланные орехи и мс лко^’рткцукаты и кеТа^леТД КРУПН° "“₽У’
Маленькими ровными куч. ми .«..юкить на бумагу, смамнн^Х^Хи
холодное^™, ,х:
130
Изделия
из заварного теста
—	Типичным для заварного теста является заваривание муки с
водой и маслом.
—	Если к заварному тесту добавляются крупные яйца, можно
использовать на одно яйцо меньше, чем предусмотрено рецеп-
турой.
—	После того, как тесто примет золотисто-желтую окраску и
станет вязким, добавлять яиц не надо.
—	Следует просеивать и подсыпать в охлажденное т
щевую соду, иначе тесто сядет
—	Заварное тесто следует брать ло «Кои или выпускать из от
садочного мешка на противень.
-	Выпечные изделия из заварного теста расплываются и хо
рошо поднимаются, поэтому лепешки из этого теста следует
распола1ать на противне в отдалении друг от друга.
131
-	Контроль за выпечкой следует проводить не раньше чем
через 20 мин. после ее начаза. Следует учитывать что завал-
ное тссто очень восприимчиво и изделие может опасть.
-	Изделие из заварного теста само по себе нейтрально по вку-
су. полому ему сопутствует сладкая или пикантная начит ка
Выпечное изделие со сладкой начинкой можно покрыть са-
харной глазурью или посыпать сахарной пугрой
Основной рецепт I для заварной массы
З.'в л воды, соль. 100 г маргарина. 200 г муки, 4-5 яиц.
К воде добавляют соль и маргарин, размешивают доводят до кипения, по-
степенно подсыпают просеянную муку. Перемешивают смесь на слабом
о! не до тех пор пока масса не отделится ©т дна каст рюли и не образует ко-
мок Затем с зедует снять кастрюлю с огня и после небольшого охлаждения
быстро подмешать 1 яйцо. Лишь после того, как оно полностью разойдется
в тесте, можно подмешать постепенно и остальные яйца. Масса должна
стать однородной, без комочков, и вязко!  Затем ее можно обрабатывать в
соответствии с рецептом
Основной рецепт II для заварной массы
б ст. зожек молок а, 6 ст. ложек воды, 56 г маргарина, соль, 180 г му-
ки, 4 яйца, чайной ложки углекислого аммония, 2 чайных ложки
коньяка или рома
Мо юко. воду, маргарин и шепотку соли довести дс- кипения, подсыпать
просеянную муку и помешивать на ела1 ом огне до тех пор, пока масса не
отделит .я оз дна кастрюли и нс образует комок. Снять с огня и после лег
кого охлаждения подмешать к массе одно яйцо Лишь после того, как оно
полно-тью разойдется тесте, иожно подмешать постепенно иостал
яйца и под конец добавить размешанный я коньяке угле к исл1J	.-ц..
11< аученную однородную зя ^кую масеу обра а г ват с< >т
центом
132
Пирожное Виндбонтель
Заварная масса приготовленная по оси»
пресная начинка.	ВНо”У рецепту, сладкая
(Заварную массу положить в бумажный копне.
широкой трубочкой и выпустить лепешки п ИК Или Точный
котором расстоянии друг от	смазаТнеТ^МПрИВД₽"<-4 смн,°,‘С
слегка посыпанный мукой противень ПгСМазаннЬ1и тонким Нс*
20 мин. до образования золотисто-желтой	На ^«ем огнс * *Ира "
иу Камой заготовки срезать верхнюю част?*Г'‘И °^»ить „а ££срно
сладкую или пресную начинку, положить На ни*нХ'ю часть п,^
как крышечку и обсыпать сахарной *7Г,С"ерх» 8Срх"«’*> ча^ь заг ТЬ
зурью. В качестве начинки мо^Х^ьТб^
ныи крем, масляный крем, шоколадный к?” ?. ЫС »аии^ь-
сладкнн или пикантный творожный кремХ^'" ™
Пирожное Эклер
Заварная масса, приготовленная по основному рецепту, ванильный
или масляный крем, см. стр. IH5, сахарная глазурь.
Заварную массу положить з отсадочный, мешок с широкой трубочкой и от-
сздуть тесте на смлзаньы*. tvhyzm слоем жзг’а а посыпанный мукой проти-
вень в виде палочек длиной примерно 10 см. Выпекать насильном среднем
огне примерно 20 мин. до образования золотисто-желтой корочки Охла-
дить на противне и лишь после этого разрезать каждую заготовку вдоль.
Нижнюю половину заполнить кремом, верхнюю часть заглазировать и по-
ложить сверху Пирожное выглядит особенно красиво, если наотсаженные
иа противень полоски теста выпустить заварную массу в виде зигзаго- -
образных линии Эклеры можно выпекать и в виде колец, отсадив тесто в
кипящий жир, см. стр.	ч
Заварные кольца
см. стр. 145
Заварные пирожные
Ва V 14 MJCCa’ приготовленная по основному рецепту, ванилино-
** са*арная пудра.
^авар^ ,
слоем жира с * ПО1ОЖИТЬ ЧВУМЯ чанными южками на смазанный тонким
Т|,ром . „ . л'-ГКа посыпанный мчкэи пргтивень в виде лепеешек йанеко-
°бр.. вания 'ЯНИИ flPvr vr Друга и выпекать на сильном среднем огне до
’’свой и' °тистз желтой кг>р>чки Обсыпать толстым слоем ванили-
Рн й пз .ры и охладить а противне.
33
Сырные шарики
Заварная масса, приготовленная по ochobhomv ~
сыра, 41 чайной ложки красного перца. У ^Цепту’40 г тертого
К заварной массе добавить тертый сыо и кпагии.а „
ложками положить маленькими г ₽ Р Р сныи и двумя чайными
ложками положить маленькими лепешками на смазанный жигюм и поты
панныи мукой противень. Выпекать на среднем	k
15 мин до образования золотисто-желтой корочки Сырные шар7ки^
^ов™ " СУ"а“' ’	ТОГО “ОГУГ	™
134
Вафельные трубочки
— Вафельные трубочки часто используются для мороженого
и десерта
- Масса для вафельных трубочек хорошо намазывается
слоем толщиной примерно в 2 мм на смазанный жиром слегка
обсыпанный мукой прот'ивеиь.
— Чтобы при выпечке края вафельных трубочек не темнели,
масса выпек ается едва этапа, незадолго до окончания времени
выпечки противень вынимается для выпаризания влаги, а за-
тем еще раз ставится в духовку уже ненадолго.
— Для вафельных листов можно вырезать картонные шабло
ны. Поскольку масса при выпечке растекается, ее не следует
-намазывать до самых краев
— Пока выпеченное изделие еще продолжает оставаться го_
рячим, ei о можно сгибать иди даже скатывать в тру чку. о
еле охлаждения изделия становятся ухретящими и остаются
такими при хранении в сухой, хорошо закрытой коро
135
Основной рецепт массы д_1я вафгльных трубоче»
4 яичных белка, соль, 80 г mvkf^ чл -
порошка ванильного сахара, примерно 4 ст "лож?^’ 1 * * * Пакетика
ЙПК	и 4 ст- ло**и молока или ели-
КГуто вабить слег ! а подсоленый яичный белок Просеять муку сахарную
„удру и ванильнь и сахар и постепенно подмешать к взбитому 'белку пм
конец добавить молоко или сливки. Обрабатывать массу в соответствии с
рецептом.
Кофейные вафельные трубочки
Вафельная масса, приготозленная по основному рецепту, 1 ст. ложка
мелко размолотого кофе.
Вафельную массу смешать с кофейным порошком и выпекать таким же
образом, как вафли с корицей, см. стр. 138. Ььэфейные вафли можно также
сделать, покрывая и ж украшая простые трубочки кофейной глазурью.
Шоколадные вафельные трубочки
Вафельная масса, приготовленная по основному рецепту 1 Mt ст.
ложки какао порошка, 25 г растертых орехов или миндаля.
Добавить к вафельной массе какао порошок и орехи; к зтому моменту сле-
дует уже просеять хакзо порошок с мухой Выпекать таким же образом,
как вафельные трубочки с Корицей, см. стр. 138 Вафельную массу можно
приготовить и выпечь и без добавления какао. В этом случае покрыть или
украсить трубочки массой Лукулл, см стр. 194 или шоколадной глазурью.
Лимонные вафельные трубочки
Вафсльн 1Я масса, приготовленная по основному рецепту, 1 чайная
ложка натертой цедры лимона, лимонная глазурь.
Вафельную массу приправить натертой цедрой лимона и выпекать. Сразу
после выпечки свернуть вафельные листы при помощи скалки в трубочки и
внутреннюю сторону каждой трубочки сбрызнуть л ои глазурЛР
I1' Р'1'УбоЧКИ ГиВЭНЗ
Вафельная масса, приготовленная по основному рецепту, шоколад
ный крем, см стр. 187
Вафельную массу с помощью прямоугольного ^аб^^а^ыпанномРму-
ями не слишком близко друг к другу на смаз минлШ’СИЛьном среднем
кол противне и в два этапа выпекать примерно ~	-	трубочки с
ОТО Сраз5 же после выпечки еше горячие изделия скатать труоо
136
помощью деревянной палочки средней толщины После ™
ния поместить вовнутрь трубочек шоколадный или Ап полногоо^ажде-
крем. Концы трубочек можно окунуть в шоколадную^лаз^ГиГ^4"' *
вдвинутыми с боков кусочками шоколада. У	закрыть
Миндальные нлн ореховые вафельные трубочки
Вафельная масса, приготовленная по основному рецепту 30 г мин-
даля или орехов, 5 шт. горького миндаля, 1 яичный белок
В вафельную массу добавить растертый миндаль и яичный белок и выпе
катьтаким же образом, как вафельные трубочки с корицей. При желании
перед выпечкой можно обсыпать массу миндальной крупкой.
Вафельные трубочки с начинкой
Вафельная масса, приготовленная по основному рецепту, 70 г сли-
вочного масла или елнво шого маргарина, 50 г сахарного песку,
1 яичный желток, 50 г растертых орехов фундук или лесных орехов’
1 ст. ложка коньяку.
Вафельную массу положить тонким слоем на смазанный жиром, слегка по-
сыпанный мукой противень, чтобы масса не доходила до края противня, так
как она растекается Выпекать на сильном среднем огне в два этапа при-
мерно 15 мин Сразу после окончания выпечки разрезать на ровные узкие
прямоугольники. Сливочное масло взбить до образования лены и до€ азить
остальные продукты. Половину вафель смазать этим кремом, другие по-
ложить поверх. При желании посыпать сахарной пудрой или украсить гла-
зурью.
Вафельные тортики
Вафельное тесто, приготовленное по основному рецепту, 1 малень-
кое прямоугольное пирожное, конфитюр, шоколадная глазурь, по-
ловинки миндаля для украшения.
Вафельную массу с помощью прямоугольного шаблона разместить порци
ями не слишком близко друг к другу на смазанном жиром слегка посыпан
ном мукой противне. Выпекать как вафельные трубочки с корицеи. еж^У
каждыми двумя вафлями положить обрезанный под размер вафель кус^ч^к
пиро кного, смаз шный с обеих сторон конфитюром. Тортик инок рытьшо
коладной Iлазурью и украсить половинками миндаля. афел
тики другого типа можно приготовить, смазав вафли	начинки
Указанных на стр. 188 или соединив вафли -"аРН"Ск“--таиию:
Украшения или глазури, которые по вкусу подх Д
де,«ают этот маленький тортик еще более привлекател
137
1
Вафли «Хопсер>> (прыжок)
Рлфсльния MaccSj приютов.к иная по»
пая иена, см стр 20.
*ноыи6му рецепту, крем Вин-
Вмфельную массу с помощью отсадочного мешка выпустить в вид< ма-
леньких лепешек неоченьблизко.-ругот фуга на смазанный жиром обсы-
панный мукой пррти ень. Выпеказ ь таким же обра» м.какива», шскогч-
цей. На ка ждую лепс нку’ отсадить каплю крема Винная пеуа Кроме того
желательно украсить каждую пешку какои-ниихдь ягодой (клубникой
и .и ягодой винограда)
Вафельные трубочки с корицей
Вафельная масса поиготовткнная по основному рецепту, ’ : чайной
ложки корицы.
Корицу желате тьно просеять уже при приготовлении тс ст* ьчсс. с мскои
п»и подмешать к готово» массе Полученную массу положить с; помощью
шге^она или отсадочного мешка на смазанный жиром и с »егка обсыпан-
ный мхкой противень или только смазать поверхность, а зат«.м сразуже по-
сле выпечки разрезать на куски. Выпекать г два этапа примерно 10 мин. на
сильном среднем огне Вместо корицы можно использовать размолотый
имбирь или натертую цедру лимона
138
Тестовые изделия,
жаренные во фритюр
- Для выпечки изделии, которые жарят во фритюре i горячем
жире), используются следующие виды теста: дрожжевое, со-
довое, лапшовое и заварное.
— Для фритюра используются: растительное масло или то-
пленый свиной жир (смальц). Никогда не следует смешивать
разные сорта жирЗ’
— Не следует класть слишком много кусков теста сразу в одну
порцию фритюра, для того, чтобы температура почти не ме-
нялась. Если жир слишком сильно остывает, это огрицзтельно
сказывается на качестве выпечного изделия
— При выпечке пончиков сразу же после погружения кусков
теста в горячий жир, следует закрыть посуду в кот рой велося
выпечка. Лишь после того, как нижняя сторона пончиков ми
нуты через три пропечется, а верхняя сторона xopoi ю подои
дет, крышку снимают и каждый кусок теста осторожно пере
верты в а ют.	________________
139
-	В слишком горячем жире изделие слишком быстро стано-
вится кооичневым, в то время как внутри еще не успевает про-
печься.
-	Выпеченное изделие вынимают шумовкой из жира и перед
тем, как покрыть его сахарным песком или глазурью, кладут
его на сито, чтобы жир с него стек.
-	Жареное во фритюре изделие из простого теста остается
свежим недолго, поэтому его нужно быстро употребить в пи-
щу
- Охлажденный фритюр всегда следует перелить в другую
посуду, чтобы удалить остатки. Эту посуду покрыть перга-
ментной бумагой и хранить в прохладном и темном месте.
ОСНОВНЫХ рецеЕПОВ в этой главе не содержится, поскольку дрожже-
вое, содовое, заварное, лапшовое, да и нскотор» ic другие виды теста в рав-
ной степени пригодны для выпечки во фритюре.
Оладушки
Дрожжевое тесто, приготовленное по основному реиегту, см.
стр. 66, жир для выпечки, сахарный песок.
Замесить подошедшее дрожжевое гесто, раемвтать 8 пласт толшинои при
близительно 1 см и колесиком или ножом разрезать на прямоугозьники
разного размера. После вторичной непродолжительной расстоики выпе
катьвкипяшем жире. Сразу после того, как жмрезечез, покрыть оладушк
сахарным песком. Оладуш ки можно выпекать и из содового густого теста
Пирожок из дрожжевого теста
375 г муки. 15 г дрожжей, 12 ст. ложек т«плоп> молока. пар-
ного песку, натертая на терке лимонная цедра, соль,.
1-2 яйца, 75 г изюма; жир для выпечки, сахарная пудра
Из первой -части продуктов обычным обраюм при-отовитьдр*
СТО. см. стр. 66 Дать под зйти. замесить и раскатать в то:«ты
резать выемкой круглые лепешки, еще раз дать позоити в
но
а затем ножом или ножницами сделать надрезы виКГаГ
кипяшсм жире, пока изделие не станетзолотисто-к	Ь. 1с>.«
сахарной пудрой.	Ричнсвым, и посыпать
Клецки
400 г муки, S0 г маргарина, 40 г сахарного rcckv mnu i
молока. 30 г дрожжей, жир для выпечки, сахарная п^
Приготовить мягкое дрожжевое тесто, дать ему подойти. ,амес
раз ненадолго поставить па расстонку. Разрезать на клецки и выпекав
пока изделия не станут золотисто-коричневыми Поелетозо какжипен?,’
стечет, посыпать сахарной пудрой.	’ р мих
Трубочки фруктовые
Дрожжевое тесто, см. рецепт пирожков из дрожжевого теста см
стр. 66, фрукты (сливы, вишни, ломтики яблока или размягченные
сухофрукты), жир для выпечки, сахарный песок, корица.
Раскатать дрожжеове тссто в тонкий пласт, разделить пласт на прямо-
угольники и положить на них фрукты (удалив косточки у косточковых
фруктов). Скатать в трубочку. выпекать в кипящем жире и обвалять в
сахарном песке с корицей.
Клецки с картофелем
500 г муки, 30 г дрожжей, 1 * л молока, соль, 1 ст. ложка корицы. 30 г
сахарного песку. 2 яйца, 375 г вареного натертого на терке картофе-
ля, жир для выпечки, сахарная пудра.
Из просеянной муки, размешанных с теплом молоке дрожжей, корицы, са-
харною песка, яиц и картофеля при! оговить тесто и дать ему подойти. Раз-
резать на куски любой величины и выпекать в горячем жире, пока изделия
не станут золотисто-коричневыми и сразу же посыпать сахарной пудрой. -
Вместо корицы можно использоват ванильный сахар или натертую на терке
яимонну. цедру для придания изделию особого пряного вку^а.
Крендели
Дрожжевое густое тссто, приготовленное по основному?- ‘ У
стр 66, приправленное растертым горьким миндале
печки, простой или ванильный сахарный песок.
Замесить подошедшее тесто и сформовать его в одинаковь, ’ поста.
ЖгУгы длиной 20-25 см. Сформовать из жгутов	ипя1мСМ жи
Ь Вить их на расстойку прибли «ительно на 10 мин. и вып	песком
I* Когда жир с изделии стене г, сра зу покрыть их сжхврнь
141
Творожник ПО-ТЮрМНГСКИ
« КГ М’Ки 5 Г Др. КЖ А .« . малоКа -,s
«эрга, мна. соль. 4 яйца. жир дл, ; -	псск, ISO г
'-'км. сахарная пудра
И г WKH. дрожже й, теплого молока, сахарного пескх
приготовить юычным образом тесто	f n|tHd’ х>"иияии
X <- Пос. ерасстопки
толщиной, стаканом вырг зать маленькие лепешк , е., е ° В ПХЛец
ти Затем лепешки еастянч- » ь	раз ^ать им по-
ги JaytM леп» ки растянуть к краям, чтобы середина стала совсем
гонкой Кран снова немного скатать к середине к выпекать тим» . Z
кипяшем жиое "ска они не станут задотиепз-коричневыми Сиз, лХ
выпечки лосьмзать сахарной пудрой.	?
Пончики
Дрожжевое густое тесто, приютовленное по основному рецепту, см.
стр. 66. с добавлением 1—2 яиц, конфитюр, жир для вь.печки, белый
сахарный песок и «и сахарная глазчрь.
Замесить поде шедшее дрож левое тесто и разделить на 20 равных по вели-
чине кусков. В середине каждого куска геста сделать углубление, положить
в него конфитюр и закрутить над ним тесто. Дать пончикам под. йтиеще в
течение 10 мин. и опчетить в горячий жир закрученной сторо, ->й вниз. Те-
сто можно также рас/ атать в пласт толщиной приблизительно в 1 см. За-
тем на половине пласта надавить кр^ мой формой лепешки, на каждхю ле-
пешкх по ч» ж ть немного «рмфитюрз. смазать края хепешек взболтанным
яйцом или сахарной водой Вторую половину пласта теста наложить сверху
В соответствии с положенными кччками конфитюра вырезать выемкой
понч. ки Н..крыть полотенцем, снова дать подойти \дин раз перевернись
пла г Пончики посте выпечки покрыть сахарным .ком или глазурью.
Пончик без начинки
4«Ю г пшеничном муки, 100 г крахмала. 1 « чайной л жки пище
с• .Ы.Ч 25 гсахарьо. о ческу, с<>ль, Ю0 гмаргарина. 3 яипа, ст. ложки
молока. ж*тр для выпечкч, сахарный песок для пссь п
Просеянную с пищевой содой муку  OCT‘L3b“^ l drt вышлет то лщиной
бр 308 А НИЯ одне р »дн го, пл ыгичного теста к	прямо-
при- ...иге ,ьно J мм и раздать со но . ,м	ь
. ь.,...м В	М кике теста е .елать	-
ек« .ь t. .рез узкую -зи ь пРЯМ^^“к“то6ь1 .„р стек и посыпать с«-
юх -сто-коричневой кор чьи, полож .	и 3 .крытой посуде,
харне м ш ком Неко эр е время мех
142
1 дорожник
зо г маргарина, соль, сок и цедра ’Т 1НЧ
рошка ванильного сахара; М) г сахарного °’ИН пакетик но-
га 200 г муки, ’/4 чайной ложки пищевой соп а ’ то	2°° Г ТВОР°'
выпечки, сахарная пудра.	’ г имома, жир пля
Маргарин, ванильный сахар и сахарный песок взбить
устойчивой пены, добавить лимонный сок ol<IIQ до обРа™вания
•щг,ои содой муку и подготовленны,. .apZ'Z'n"'"1''""1’01™-
ЛОЖКУ в горячий ж.ф и вырезать ею небольшие куски тест"^ СТОловую
евраювання золотое го-коричнеяои коро тки „ посыпать ^рнщ'пу”^
Творожные жгутики
.	50 г сахарного песуу. соль, 1-2 яйца. 250 г творога > , , молока
500. г муки, /. чайной чашки пищевой соды, растертые орехи
для выпечки, сахарный песок для посыпки.	’	*
Сахгрнь, ! песок, шепотку соли и яйцо взбить до образования устойчивой
пены. Псремс нать смх_шанно1и с молоком творог, просеянную с пищевой
содой ^уку и расторг ые ор !хи. С помощью ложки сформовать тест о в жгу-
тики и выпекать $. кипящем тесте до образования юло'ги< го-коричневой
корочки Сразу после выпечки посыпать сахарным песком и подавать на
стол.
Крендели спиральные
50 г маргарин ^250 г муки, 65 г сахарного ческу, V» яйца, 5 ст. ложек
вина или сметаны, сель,1 2 чайной лож* и размолотого имбиря, жир
для выпечки, сахарная'пудра или белый с дхарный песок для посыпки.
Взбить маргарин ^консистенциисливок и добавить муку, сахарный песок,
яйцо, жидкость и имбирь. Раскатать тесто в тонкий пласт ра}резать на ку-
ски величиной 2 см х 12 см и каащую полосу завернуть спиралью. Сразу
посте этого выпекать в юрячем жлре до образования золотисто коричне
вой корочки и досыпать сахарном пудрой или обвалять в .с сахары
песке.
Вафли-розетки
см.-стр. 151
14.-
Шарики творожные
25 гм фгарииа, 1 яйцо, соль.н.<-ггПаян
творога, 1 ст ложа сахарного ГКХк. % *. елимонив цедра, i25 г
ишевойсиды, 4—бет ложек тертой	. муки» 1/4 Чайной ложки
ная пудра.	* “* выпечки, сахар-
М.рглрни.яйцоилим<.ннуюцеаруиб
'  лп ”О₽1Г ' *••₽““" »и»к.
тертух булку. С форме, ,ть аз тесте шари с ""««ой содой муку „
рачсм жире до обр, зоуания золотисто-^	'“ГуТик" " ,ы" «ть .го
харнои пудрой	и пневой корочки. Посыпать ca-
ll еченье Фанки
250 г муки, 1 щепотка соли, 50 г маргарина, 50 г сахарной пудры,
2 яичных желтка, 2 ст ложки белого вина или рома, 5 ст л жек сли-
вок, лимонная цедра, жир для выпечки, сахарная пудра и ванильный
сахар для посыпки.
Смешать муку с небольшим количеством соли, добавить растепленный
маргарин, сахарную пудру, яичныи желток, белое вино, спинки и натертую
на терке лимонную цедру Все хорошо перемешать, раскатать на посыпан-
ном мухой песке в тонкий пласт вырезать колесиком продолговатые че-
тырехугольники, дважды надрезать их в середине и дважды сложить вме-
сте. Выпекать в горячем свином жире или растительном масле. После вы-
печки посыпать ванильной сахарной пудрой.
Оладьи карнавальные
2 яйца, 100 г сахарного песку, соль, 3 шт. горького миндаля, 250 г
муки, 25 г растопленного маргарина, 6—К г углекислого аммония,
I ст. ложка коньяка или рома, жир для выпечки, сахарная пудра.
Яйца, сахарный песок и щепотку соли взбить до "бР^“а,"Х^Хй
пены, подмешать растертый миндаль, "ро“:’',Н"^ки^ь1'и аммоний. Ра-
маргарин и растворенный в коньяке (или ром у -	* ВЬ1рсзаТь рюмкой
скатать тесто в пласт толщиной приблизите ЛпмЧневой корочки, дать
лепешки Выпекать до образования зо-отисто-кор «зневои
жиру стечь и после этого посыпать сахарным
Русские венки	корв1зы. 2 ст ложки
300 г муки, немного пишевои соды, _ оГО масла. г молока,
сахарной пудры, 1 яйцо, I ст.	я посыпки
жир Для выпечки, сахарная пудра	кОрииу- Персмсп,ать
Хорошо перемешать и просеять муку, лищеву
144
I c»'<*p»iyK> пудру. Яйцо и сливочное масло. пОДЛИТ1 Мол< к
„сшивая массу, постепенно подсыпать просеянную ’ Нс”РсР»’'*»»<>
„.ме ситьтесто Рае Катать тссто на слегка П<кыг.аииои м«о?Г ,уКТ°н
ГК. в ПЛАСТ ТОЛЩИНОЙ при >ЛИ«ИТСЛЫ«О «/а СМ И КПУГЛ и *У*‘»ИМОЙ ПО
леп< шки, у каждой лепешки вырезатьсередину Венки МСМКОИ *ап-
>И(< И посыпатс саяариой пудрой	У |1<:"«>м-'ската.п>р.,си
Пирожок на смальце
50 г сливочного масла, 75 г сахарною песку 2 мйк» i .....
« «пс^ку, l яйца, ] щепотка соли
ванильный сахар, Л ст. ложки рома. 250 г муки, »/« чайной ложки пи-
щевом еоды, жир для выпечки, сахарная пудра.
С лиш чипе м. то сахарный песок яйца и соль в «бить до обраювзния
устойчивой пены, добавить ванильным сахар и ром В заключение добавить
смешанную с пищевой содой просеянную муку, чтобы получилось крутое
тссто. Раскатать в пласт толщиной в ’/i см и срезать прямые углы Вы-
пекать в горячем жире, поворачивая на обе стороны до обрамления
юлотисто-коричш нои корочки, дать стечь жиру и посыпать сахарной
пудрой.
Пирожки с черносливом и миндалем
Содовое Густое ТССТО, см стр .2^, чернослив, миндаль мти орехи,
жир для выпечки сахарная тла«урь.
Раскатать содовое густое тссто в пласт и ра «ре «ать на одинаковы- по ж ли
чине четырех угольник и Удалить косточки у чернослива и вставить в ка-
ждую ягоду миндаль или орех Каждый кусок теста начинить сливов и вы
пек ть в кипящем жире 11о< лс того, как с пирожков стечет жир по «ожить
их в кастрюли» с сахарной гла«урью
Полоски с красным церием
Заварная масса, при.оговлсиии по.«ияоиом, рсаеиту. см стр .
1 чайная ложка красного перца, жирдяя аыпе
ока. к-тс муку и красный перец.
При приготовлении «аваркой массы прост	выпустить в кипящий
М ссу и« от^адочиого м шка с шире» и	горочки Очень w-
* ир и Выпека ! ь ю «бра * -в.»иия *оЛ< 	’
P<MUo П0ДХО.1ИТ к супу или пиву
t ыраые жгутики
1 плавленый сырок 1 чайная
рубленого тмина . 'Ю г муки
тый сыр, жир для выпечки
। ? «йна I чайная ложка
ложка соли I*  W/1U „р
i/а чаиж-и лож»и
145
t в збнгь до образования псчы. Добавить соль ЯИцо т
Г пищевой содой муку. Обработанное тесто сформов/ * просеяннУю
МТЬ В кипящем жире до образования юдотисто-копм,.? “ *гутиКи Вмпс'
валять в тертом сыре или использовать сыр для укр ,	КОрочкм и 06
Пирожки
• НеС'ЗДк^Л ™Ж67~ ЗГ™ теСТ°- "^««.ное по основному
рецепту, см. стр. 67. .50 г квашеной капусты. 2<Ю г ветчине пу-
блеиной колбасы, жир для выпечки.	1 7
Замесить подошедшее тесто, раскатать в не слишком тонкий пласт и чаш-
кой вырезать из пласта лепешки. Крупно порубить квашеную капусту и пе-
ремешать с мелко порезанной колбасой. Разложить на кусках теста и сде-
лать из теста пирожки - карманчики. Выпекать на противне или в кипящем
жире. Пирожки очень хорошо подходят к пиву или бульону.
Заварные кольца
Заварная масса по основному рецепту 1. см. стр 132. жир для выпеч-
ки, сахарная глазурь.
Заварную массу поместить в отсадочный мешок с широкой трубочкой ку-
сок пергаментной бумаги окунуть в горячий жир. сверху кругами выпу-
стить заварную массу и спустить круЪз в кипящий жир. На тот же кусок бу-
маги выпустить следующее кольцо и так продолжать до тех пор, пока масса
не станет зозотисто-коричневои После того, как жир обтечет, покрыть
кольца не слишком толстым ищем сахарной глазури. — При приготовлении
заварной массы для колец вместе с последним яйцом можно подмешать
*4 чанной ложки пищевой соды для того, чтобы козьца не получались
плотными.
Сладкое тесто для выпечки
I. 250 г муки, со зь, 1 ст. ложка сахарного песку, _ яйца. 1 ст
растительного масла, */♦ л молока
К просеянной муке постепенно подмешать остхчьчые прОдукты
этим тестом можно выпекать в кипящем жире кусочки я к кд
занные на дерегяиную палочку половинки слив и ш а|кчке
печки посыпать сахарной путрой или обвалять
II. 1 • л сгущенного молока, ’/• •	Мускатного ореха
1 чанная ложка сахарного песку, сот , у >
Подогреть сгущенное молоко и сразу размеша^ его^бел ый песок и му-
Дить и после этого добавить яичныи желток.у*	белок.
скатный орех» В заключение подме'пять кру
146
го для вафель
—	Тесто для вафель готовится бистро. Свежевыпеченные ва-
фли пользуются особой популярностью у детей.
—	Новые вафельницы вначале следует протереть влажной
тряпкой и затем уже никогда не класть в воду. После протирки
каждый раз следует, немного подержать над огнем, дать
остыть в открытом состоянии и так оставить до употребления,
слегка смазав маслом.
—	Перед выпечкой протереть вафельницу сухим полотенцем,
слегка смазать маслом кисточкой или щеточкой.
—	Положенное ровным слоем вафельное тесто выпекать в за
крытой вафельнице в течение 2—3 минут.
-	Готовые вафли легко вынимаются из вафельйицы. Оствв-
шн ся крошки следмет удалить кисточкой или щеточкой.
-	Слсэкие вафли никогда не еле; тет кл асть ОДП на ЯРЮ
этого они размягчаются Они остывают лучше все »
положить рядом друг с другом на решетку для В1»-_----
147
-	Вафли можно посыпать сахарным песков
подачи на стол положить на них взбитые сливки^^'0 Я°
- Яичный желток всегда следует осторожно отделять от бел
ка, белок взбивать незадолго до употребления иначе он е
стро свернется и снова взбить его не удастся ’	бы'
j ЛА •**=? 1 Vrlv
Какого-то основополагающего рецепта для вафельного теста не ^шеству-
ет, тем нс менее мы особо рекомендуем один рецепт, благодаря которому
можно получить вафли, долгое время остающиеся хрустящими.
250 г маргарина, 350 г сахарного песку, 5—6 яиц, 1 пакетик порошка
ванильного сахара, соль, 500 г картофельного крахмала (другие
виды крахмала не употреблять!)
К маргарину, взбитому до образования устойчивой пены, постепенно под-
мешать остальные продукты Тесту дать постоять приблизительно 15 ми-
нут, а затем выпекать вафли порциями.
Вафли ва соде
V* л молока, 2 яйца, 40 г сахарного песку, соль, лимонная цедра на
острие ножа, 1 80 г муки, */♦ чайной ложки пищевой соды.
Как следует перемешать молоко, яичный желток, сахарный песок и ли
ионную цедру, добавить муку, смешанную с пищевой содой и подмешать
круто взбитый яичный белок Выпекать в вафельниц юр
Вафли песочные I
4 яйца, 150 г сахарного песку, 175 г муки, соль, 4 ст. ложки коньяка.
100 г маргарина.
Взбить яйца с сахарным песком до образованияi пены.	муку> до6а-
скои сбивалки, взбивать вручную в течение - пгапин Как следует за-
вить соль, коньяк и растопленный охлажденный мар р
месить тесто и выпекать порциями в вафельнице.
,	148
Вафли песочные II
Г 175 г сливочного масла, 175 гсахарноТО песку 4яйцгк .
1 пакетик порошка ванильного сахара, со '	Шепотка соли,
ложки сметаны, 100 пшеничной муки цю 1 Я°*Ка pOMd’ 2 ст
ложки нишевой соды.	’ Г кРахмала, '/« чайной
Растопить сливочное масло на слабом огне до жилке
охладить, взбить с сахарным песком и яйцами по 06™^°™"* " СНОВа
бавить ванильный сахар, соль, ром и сметану. Добавь м™"" Пе“Ы Д°‘
С пжнсвой содой. Выпекать в хорошо прогретой, смазанной жи^ва^.
Вафли щтирийские
3 яйца, 40 г сахарного песку, соль. 1 пакетик порошка ванильного са-
хара, куооиск мускатного ореха, /. л „„пока, 20 г дрожжей, 175 г
муки, 2,м г вареного картофеля, натертого на крупной терке 70 г
маргарина.	’
Как следует размешать яйца, сахарный песок, пряность и растворенные в
теплом молоке дрожжи Всыпать муку, добавить тертый картофель и по-
ставил ь тесто в теплое место подойти в течение около Ы) минут. Подме-
шать растопленный, охлажденный маргарин и порциями выпекать вафли.
Творожные вафли
75 г маргарина, 75 г сахарного песку, 3 яйца, 150 г муки, х/в л сгу-
щенного молока, i^a эстрйе ножа лимонной цедры, соль, 150 гсухого
творога
Маргарин, сахарный весок и яичный желток растереть до образования
устойчивой пены, подмешать муку, сгущенное молоко, лимонную цедру и
творог. В заключение добавить слегка подсоленный, круто взбитый белок.
Выпекать в вафельииие.
Вафли Праздиичяие
150 г маргарина, 125 г сахарного песку, соль, 1 пакетик порошка ва-
нильного сахару, 3 шт. тертого на терке горького миндаля, 3 яйца,
125 г пшеничной муки, 75 i крахмала, около ’/< чайной ложки п ц
вой соды, 4 ст. ложки сметаны.
Маргарин, сах арный песок и ванильный сахар взбить до О&Г'™Ь^	_
ьсля у вас не,- электрод™.	~	Пе,
бавить яичный желток, смешан», ю с лишено сод ,	гюка вафли
конец до авнть взбитый белок. Выпекать тесто Ф6
не стану t хрустящими.
U9
Раф л я по-гамбургски
125 г мар! арина, 30 г сахарного пс^ку
нопэ сахари, соль. 1- ? ст. ложки рома 3 '‘аКеТИк п,’Р™Цка в ниль-
чайнои ложки пищевой соды 1 7 п ИЦа’ 250 1 мУки, около ’/*
• л молока, г. л воды
Все продукты как следует перемешать, дать постоять
пекать порциями в вафельнице.	"“около Ц) минут и вы-
Вафли по-калифорнийски
250 гмуки, ’/4 чайной ложки пищевой сопы cnnu
2 яйца, 1 ст. ложка растопленного ceJXГ* *
ванильного сахара, натертая на терке агельсинов^др1ПОР°,,1Ка
Высыпать муку и пищевую соду. Смешать соль, молоко, яичный желток
жидкий охлажденный свиной жир, ванильный tuxap и немнок, натертой^
терке апельсиновой цедры, постепенно подсыпая муку, и наконец добавить
взбитый белок Порциями выпекать в вафельнице. Желательно сбрызнуть
растопленным сливочным маслом, посыпать тонким слоем сахарной пу-
дры.
Вафли с начинкой
Вафли, выпекаемые по одному из предыдущих рецептов, конфитюр,
сахарная пудра.
Половину охлажденных вафель смазать слегка подогретым конфитюром.
Остальные вафли посыпать сахарной пудрой и положить на вафли, смазан-
ные конфитюром. Вместо сахарной пудры можно использовать шоколад-
ную масляную I лазурь. Подмешать в конфитюр мелкопорубленный мин-
даль или орехи и украсить вафли половинками миндаля.
Вафли на дрожжах
100 г маргарина, 50 г сахарного песку, соль. П изьетикз
ванильного сахара» 3 яйца, */< л молока или йогурта, г дро
350 г муки.
К взбитому до образования устойчивой.пень.
ныи песок, ванильным сахар, яйца, растворе _	подойти прибли-
Добавить муку. Поставленному в теплое ме сту выпекать вафли
зительно 60 минут. Еще раз тщательно разм
порциями.
150
£^ф.1М-р<> ICTkM
L «/а л молока, 2-3 яйца, соль, 80 г caxarw
fr нои ложки пищевой соды, жир длч вРЫп°ХС->. 250 г муки,«/« чаи-
во продукты, в том числе муку, просеянную с ниш
перемешать и выпекать в вафельницах в ^р" **ЮИ №Дой- следует
^рячии жир. По желанию можно посыпать Р°1СТКи- "“Груженных .
дать хрустящими.	ть в<*Фли сахарной пудрой и де
Вафли сдобные
НЮ г сахарного песку. 5 лиц. >/. „ .....
соли, назертая на терке лимонная цедпа 1	„ У ’ 1 Щсг,<УТка
песок, корица.	1 Яра- 1 ст- лож,<“ Гома, сахарный
Рж-гереть добелл яичный желток с сахарным песком Поочен.
лять в небольших количествах сметану и mvkv Пмы.> CF4«»° Добав-
цедру и ром. Наконец добавь круто а,битый белок. ВыпекаXT
„ой жиром. хорошо лодш-ретой вафельнице Поделать, обсыпал ZZ
песком с корифеи	««мрным
Бисквитные ввф.тж
6 яиц, 125 г сахарного песку, »/а чашки сливок, 1 ст. ложка рома,
150 г муки, ’/< чайной ложки’пищевой соды, натертая на терке ли-
монная цедра.
Взбить яйца и сахарный песок до образования густой пены Добавить
сливки и ром, постепенно подмешивая при атом муку, просеянную с пище-
вой содой и лимонную цедру. Сразу после этого выпекать в предварительно
подогретой и смазанной жиром вафельнице.
151
Новогодние
выпечные изделия
— Пряничное тссто, приготовляемое с добавлением углекис-
лого аммония и поташа, следует перед выпечкой поставить на
несколько дней в холодное место. Углекислым аммонии и по-
таш растворить раздельно в небольшом количестве воды и.
пропустив через сито, добавить к продуктам.
-	Углекислый аммоний используется только Д’® п адских
пряничных изделий Поташ - преимущественно для высоких
изделий, хотя его можно использовать и для выпечки оря
чной меточи.
-	Типичным для хорошего пряничного теста и вл яс
смесь пряностей: гвоздика, корица, имбирь, анис, ко .
кардамон, мускатный орех, немного черного ’ и пэрь.
перец и соль- все растолченное в порошок, р-
кий миндаль, лимонная и апельсиновая цедра.__—_—.—_—
152
_ Пряничные изделия нужно орошо пропс ZhCZ
долго выпек эть, иначе их вкус ухудшав	®
_ Пряничные изделия следует хранить в прохладном хорошо
закрь'том месте. Тогда они не черствеют	’
В этом главе можно ветрети гь самые разные виды теста. Некоторое откло-
нение от общей систематики книги делается для того, чтобы облегчить
выбор новогоднего выпечного изделия Наиболее характерными новогод-
ними выпечнымм изделиями являются обыкновенные или медовые пря-
ники.
Основной реиепт I для прянианою теста
250 г сиропа или меда, 125 г сахарного песку, 100 г маргарина или
жира, 500 г муки, 20 г пряностей, соль, 5 г соды, 5 г углекислого ам-
мония, 2 ст. ложки коньяка, рома, молока или кофейного экстракта.
Подогреть сироп, сахарный песок и маргарин. Перемешать просеянную
муку и пряности. Разрыхлите зи растворить отдельно друг от друга в столо-
вой ложке жидкости. Охлажденную сиропную массу перемешать со всеми
остальными продуктами. Полученное тесто обрабатывать в соответствии с
рсцептг »м.
Основной рецепт II для пряничного теста
250 г ме »а. 250 г сахарного песку, об г маргарина или жира. 60
кэо порошка. 15 г пряностей. 62.'' г муки, соль, 1 яйцо, 1	>
1	С.-..Ч. агония. 5 г	. з аоды. 50 г мелко
к< х- миндаля, 5 шт растертого горг кого миндаля..
терке тхато
Мед, сахарный песок и маргарин подогреть и я^"^уЬ*соль, яйцо и рвэ-
рвить просеянную с какао порошком и пряное	м’иНдаль и цукаты,
аелкно растворенные разрыхлители. Затем Д
Полученное тесто обрабатывать в соотве с
153
основной рецепт для пряничного жндкого т
250 г меда, 100 Г маргарина, 180 г сахарного
500 г муки, 20 г пряностей, Ю г соды 2^ст ску’ °’ль> 2 яйца,
стракта, молока, коньяка или рома	ЛОЖКИ кофейного эк-
Подогреть мед. Взбить маргарин до образования пены п
сахарный песок, соль и айна, а затем охлажденный м4 пХ'с'этог?'?
мешать просеянную с пряностями муку и растворенную
Эластичное связанное теето обрабатывать в Хет^в^и ^ХоТ'
Тесто приобретет более тонкий вкус, если добавить к нему мё к Гнапт
бледный миндаль и цукаты или изюм.	ру'
Пряник обыкновенный
Пряничное густое тесто по основному рецепту, взбитое яйцо мелко
нарубленный миндаль или орехи.
Тесто положить на слегка смазанный жиром и обсыпанный мукой проти-
вень или на смазанную жиром скводороду, смазать взбитым яйцом и обсы-
пать мелко нарубленным миндалем и ш орехами. Выпекать на среднем
огне 15-20 мин ., дать немного осты гь у разрезать на куски. - Для посыпки
миндаль можно смешать с цукатами. Тесто можно также раскатать в пласт
толщиной в 5 мм, вырезать из него выемкой прямоугольные кусочки, укра-
сить их соответствующим образом и затем выпекать.
Пряники глазированные
Пряничное тесто по основному рецепту П, белая сахарная глазурь,
шоколадная глазурь.
Тесто раскатать в пласт толщи юй примерно 5 мм и вырезать выемкой ле-
пешки любой формы. Положить на сма »анный жиром, обсыпанный мукой
противень, в нескольких местах наколоть вилкой и выпекать на умеренном
среднем огне примерно 15 мин Покрыть вначале белой глазурью и после
того, как глазурь затвердеет, украсить поверхность шоколадной глазурью.
Пряники Шоколадные кусочки
Пряничное тесто по о< новному рецепту I, 65 г растертого д
шоколадная масляная глазурь.
В тесто добавить миндаль и сформовать маленькие круглые ле ? е
метром 10-12 см или длинные узкие трубочки толшинои ,
Выпекать на смазанном жиром, слегка посыпанн	_зать на ку-
умеренном среднем огне Сразу после окончания^ * и о6макнугь в
сочки, каждый кусочек наколоть на деревянную
Шоколадную глазурь.
154
Пряники Кубики
Пряничное тесто по основному рецепту II зхл 
манно! крупы, 10 шт. горького миндаля, 250 г сах Х"Х1ог
маргарина, 3-4 ст. ложки молока или коньяка ш™Л,, УДР ’
” коньяка, шоколадная глазурь.
На смазанном жиром, «легка досыпанном мукой противне раскатать тес о
в пласт толщиной примерно 1 м, наколоть в нескольких местах вил» >й и
выпекать на умеренном среднем огне Пекле охлаждения смазать гонфи-
тюром. Манную крупу, растертый миндаль и сахарную пудру перемет п
между собой подмесить маргарин и молоко. Э-у марцилано^ую мас-у ра-
скатать в пласт, положить на обмазанный конфитюром пряник и разрезать
на кубики размером примерно 3 см х 3 см. Покрыть шоколадной лазу-
рью. - Вместе манном марци пановой массы можно использовать и дру гую,
сохраняющуюся продолжительное время начинку.
ПряЕИжН Миндальные полоски
125 г мелко нарубленного сладкого миндаля или орсхог 5 шт. ра-
стертого горького миндаля, 200 г сахарного песку, */х чайной чашки
корицу, 3 яичных б гка, соль, пряничное тесто по основному рецеп-
ту I, 1 стакан конфитюра
Миндаль, сахарный песок, корицу и 2 яичных белка размешивать иа очень
слабом огне до тех пор, пока не образуется однородная масса. Оставшийся
яичный белок слегка подсолить и взбивать, пока он не загустеет, а затем
подмешать к охлажденной миндальной массе Пряничное тесто раскатать
на смазанном жиром, обсыпанном мукой противне в плас, толщиной при-
мерно 1 см, в нескольких местах наколоть вилком и обмазать конфитюром
Миндальную массу нанести на поверхность теста толстыми косыми поло-
сами. Выпекать на умеренном среднем огне примерно 20 мин и сразу после
окончания выпечки разрезать на куски.
Пряничные кубики
Пряничное тесто по основному рецепту II, 250 г конфитюра, 3 ст.
ложки рома или коньяка, белая сахарная глазурь, шоколадные
Пряни' ное тесто раскатать на смазанном жиром, обсЫПа””^ М ких
тивне в пласт толщиной примерно 1 см Наколоть bi	время
Стах и выпекать ь. умере ном ереднемогае примерно 1
смешать конфитюр и ром. а при желании и мелко нару	^„„„у нмо.
мазать этой м нхоЙ половину поверх сги т . __ одинаковой вели -
жить поверх и острым ножом разрезать тссто У» верхнюю часть >
.ИНЫ (примерно по 4 см) ПокрытьХы^ь'исколалиыми трюфелями,
толстым слоем сахарной галзури и съ.ы
155
Пряник Николаус
Пряничное тесто по основному рецепту I, 200 гсахарного песку 5-6
сг ложек воды, 2 яичных белка, 2 чанных ложки лимонного сока,
20С ^миндаля, сахарная глазурь, крунно-кристаллический сахарный
Тесто раскатать в пласт толщиной примерно 5 мм, разрезать на прямо-
угольные или треугольные куски. Выпекать на смазанном жиром, обсы-
панном мукой противне на среднем огне За это время перекипятить воду с
растворенным в ней сахарным песком до образования сиропа й постепенно
добавить его к круто взбитым белкам. Подмешать лимонный сок и мин-
даль. Соединить этой начинкой кусочки выпеченного теста попарно, гла-
зировать и украсить крупнозернистым сахарным песком
Пряники Уголки
Пряничное жидкое тесто, приготовленное по основному рецепту,
125 г нарубленного изюма, 1 яйцо, 1—2 ст. ложки сахарной пудры,
2 ст. ложки молока.
В пряничное жидкое тесто подмешать нарубленный изюм. Тесто уложить
на всю поверхность смазанного жиром противня. Выпекать на умеренном
среднем огне примерно 25 мин. Незадолго до окончания времени выПечки
перемешать яйцо, сахарную пудру и молоко и обмазать ими пряник. Еще
недолго выпекать и сразу разрезать на треугольники
Пряник Нугатталер
Пряничное густое тесто, приготовленное по основному рецепту,
1 яйцо, молоко, красный мармелад, 30 г какао порошка, 50 г сахарной
пудры, 2 ст. ложки растертого миндаля, 2 ст. ложки растертых под-
жаренных орехов, 2 ст ложки конденсированных сливок или рома,
2 ст ложки кофейного экстракта, 50 г сливочного масла.
Пряничное тесто раскатать в пласт толщиной в 5 мм, вырезать выемкой
круглые те пешки и смазать яйцом, взболтанным в небольшом количестве
молока. На половину лепешек выпустить мармелад Все лепешки выпекать *
на смазанном жиром, слегка посыпанном мукой противне на умеренном
среднем огне Одновременно перемешать остальные продукты с растоп-
ленным сливочным маслом. Охлажденные лепешки соединить попарно
полученной массой таким образом, чтобы лепешки, украшенные мармела-
дом, оказались наверху.
156
Ковркжы
350 г сиропа или искусственного меда. 1Оо г сахарного песк, КО г
жира или маргарина, 400 г муки, 10 г пряностей гГ,. хл *
на .-ртаа на терке лимонная цедра, ю гякМ гминааля.
докхи рема.	° ^лскис1ото аммония. 2 ст
Подогрет. сироп, сахарный песок и жир. Охладить, затем подмешать про-
сеяннзто с пряностями мзку, созь, растертый миндаль, растертую лимон-
ную цедру и растворенный в роме углекислый аммоний. Сформовать те сто
в жгу-ы толщиной приблизительно 3 см и разрезать их на не слишком тон-
кие кружки Выпекать на слегка смазанном жиром, посыпанном мукой
противне на умеренном среднем егче приблизительно 15 мин Покрыть
коврич си белой сахарной глазурью.
Хлебцы ореховые
300 г очищенных от скорлупы орехов, 100 г сливочного масла или
маргарина, 5 г сахарного песку, 2 яйца, соль, натертая из терке ли-
монная цедра-3 шт. горького миндаля, 75 г манной крупы 50 г муки,
пищевая сода на кончике ножа, конфитюр.
Растереть орехи в миндалстерке Взбить сливочное масло до образования
пены, добавить к нему сахарный л:сок, яйца и пряности Подмешать ра-
стертый миндаль, манную крупу и просеянную с пищевой содой муку Не-
надолго поставить в холодное место. Сформовать хлебцы длиной прибли-
зительно 5 см, сделать продс и .нос углубление, положить в него конфитюр
и выпекать на смазанном маслом противне на среднем огне.
Лепешкя шоколадные
150 г сливочного масла или маргарина, 175 гсахарього песку. 2 яйца.
100 г растертых лесных орехов или орехов ф\нд\к. 150 г натертого
на терке горького шоколада. 200 г муки, 100 г крахмала, 1 i чайной
ложк и пищевой соцы, 200 г сахарной пудры.
Сливочное масло или маргарин размешать с сахарным песком и s Ш м ю
образования пены, гостепенно д<>бавлья орехи, шокозад и с ан .
крахмалом и пищевой содой мукой и как следует замесить Те*
‘ лть на 30 мин. в прохладное место на расстойку, затем раск зтатъ в пласт на
посыпанной му«х>й кухонной доске, вы резат . выемы >й лепешки и выпекать
на смазан ж а маслом противне. Сле» ка охзадить лепешки и покрыть гла
зурью, лрмл гговленной из рагтворенно! i воде сахарной пудры.
157
Пирожок шоколадный
325 г искусственною меда или сиропа. 175 г сахарного песку «О г
шоколада, 5U0 г муки. ! чайная ложка пряное» .й и г о, “о.’ Т 5
шт горького миндаля, 80 г цукатов, сол, по 5 г углекислого аммо-
ния и поташа, шоколадная масляная глатурк, кусочки шоколада
Подогреть искусственный мед, сахарный п. сок и шоколад Пока масса ох-
лаждает, я. просеять черва сито муку, перем, ь. .иную с пряностями доба-
вить оубленные орехи, растертый миндаль, натертые на тс рке цокать голь
и растворенные порознь ут лекисл ыи .ммоний и поташ Смешать с медовой
массой Псдошедшее тесто раекатать в пласт толщиной около 1 см и выре-
зать выемкой лепешки диаметром приблизительно 6 см Выпекать на сма-
занном маслом противне на ср- шем огне Покрыть шоколадной масляной
глазурью и украсил кусочками шоколада
Печенье фигурное
150 г маргарин а, 100 гcaxapuoi о песку 1 крупное или 2 метки с яшха,
по одной шепотке солм. кардамона, и мбиря, Чг члинлй ложи и корицы,
250 г муки, */< чайной ложки пищевой соды, 65 г растердого минда-
ля, в тс:л числе 4 шт. горького миндаля
Взбил маргарин до образования пены, смешать с другими продуктами и
замесить тесто. Поставить минимум на ] час в хододмов место Раска—ггь
тестов пласт толщинок в 3 мм и вырезать из пласта выемками фигуры ль»
бой формы. Выпекать на среднем огне приблизительно 5 мин на слегка
покрытом жиром противне до образованзя светло-коричневой корочки -
Вместе с мукой можно, «три желании, просеять и чайную ложку какао по-
рошка.
Пряник Новогодняя звездочка
200 г топленого м асла или маргарина, 200 г сахарного песку, 1 паке-
тик порошка ванильного сахара, соль, натс-рпая на терке л им^н.. я е-
дра, 2 яйца, 400 г муки. 2 ст. ложки коньяка или рома, сахарная гла-
зурь.
Топленое масло, сахарный лесок, ванил ьиый сахар и 1 */з яйца втбить до
образования пены. Подмешать просеянн7ю муку и коньяк. Тесто поставить
в прохладное место на 8—10 часов. Раскатал> в ил зет любой толщины и вы
резать выемками звездочки. Выемками, имеющими также форму зв<. «доч
к л, но меньшего ратмер^ или круглой выемкой вырс*ать середину, оло
жить на слегка смазанной жиром противень, обмазать оставшимся >» и
тым яйцом и выпекать на сильном среднем ofhcjjp образования
сто-коричнсвой корочки Украшенные глазурью хвезд
зевать и к к елочные украи.емия.
158
Лепешки пряные
250 г муки. 50 г крахмала »/< чайной nrw v
„ь,х ложки пряной. 3 сг.
ску. соль, 30 г натертых на терке цукатов. 50 г иарублеиногочи’нХ-
ля. в том числе 5 шт растертого горького минлал. п е ,
изюм, сахарная глазурь.	’ маргарина.
Просеяы вместе муку крахмал, пищевую соду и пряности. Подмешать все
остальные продухты. Раскатать в не слишком тонкий „ласт и вырезагь вы-
емкой фигурки любой формы Выпекать на среднем огне на смазанном
жиром противне и покрыть сахарной глазурью.
Шарики медовые
. 2 яйца. 150 г сахарного песку, 150 г маргарина. 200 г искусственного
меда или сиропа, по одной чайной ложки толченой корицы, гвоздики и
имбиря, по одной щепотке толченого .мус* атного ореха, соли и пер-
ца. 00 г муки, » 2 чайной ложки пищевой соды, 80 г натертых на
терке цу^агоь, 80 г рубленых орехов или миндаля, в том числе 4 шт.
растертого горького миндаля.
Яйца и сахар растереть до образования пены, подогреть маргарин и
искусственый мед и, охладив, добавить к яичной массе. Подмешать пряно-
сти и просеянную с пищевой содой муку. Постепенно вмешать все оставши-
еся пред) кты и замесить однородное пластичное тесто. Поставить в про-
хладное место приблизительно на 30 мин. и еще раз замесить. Сформовать
из теста мален'жие шарики, положить шарики попарно на слегка смазан-
ный маслом, посыпанный мукой противень и выпекать на среднем огне до
образования золотисто-коричневой корочки.
Пирожное Кнехт Рупрехт
375 г сахарного песку, 3 яйца, 375 г муки, 175 г миндальной круч ки,
80 г натертых на терке иукатов, натертая на терке лимонная цедра,
пряности, 5 г углекислого аммония, 3 ст. ложки кофейного экстрак-
та, соль, шоколадная масляная глазурь.
Растереть яйца и сахарный песок до образования устойчивой пены, посте
пенно добавляя остальные продукты. Поставить на расстойку не меньп
чем на ночь. Еще раз замесите, и раскатать тесто в асттол * г - J
зитсльно 1 см. Разделил» пласт на прямоугольники размером см к
выпекать на емгзанном жиром, слегка посыпанном мукой ПР°^**
среднем огне. Сразу после окончания выпечки покрыть шокол
сляной глазурью.
159
Лепешки анисовые
250 г сахарной пудры. 2 яйца, 1 ст ложка	- -
viBekHcnoro auunxuv ia . -	* молока, */i чанной ложки
yi jicKHCJioiаммония. */2 чайной
J,	чайной ложки анисового порошка, 300 г
Сахарную пудру, яйца и молоко перемешать между собой Если нет в нали-
чия электрического прибора, размешивать нужно приблизительно 20 мин
В получившуюся массу с консистенцией крема подмешать растворенный в
столовой ложке углекислый аммоний, анисовый пор,шок и постепенно
небольшими порциями, просеянную муку. Замесить тесто, добавить к нему
муку и раскатать в пласт толщиной приблизительно 1 см Разлслитъ пласт
на лепешки и вырезать их. На несколько часов, лучше всего на ночь поста-
вить в холодное место. Выпекать на смазанном маслом противне на уме-
ренном огне приблизительно 25 мин , проверить .готовность лишь неза-
долго до окончания времени выпечки. Лепешки, вначале жесткие, хранить
в течение недели.
Печенье Ореховые звезды
125 г растертых лесных орехов или орехов фундук, 125 г растертого
миндаля, 65 г мелко нарубленных цукатов, 1 ст. ложка пчелиного
меда, 250 г сахарной пудры, корица на кончике ножа, 2 яичных белка.
Перемешать орехи и миндаль с цукатами, медом и сахарной пудрой, доба-
вить корицу. Подмешать к ореховой смеси круто взбитый яичный белок. Те-
сто на посыпанной сахарным песком кухонной доске раскатать в пласт
толщиной 5 мм и вырезать из него выемками звезды. При этом выемку ка-
ждый раз нужно окунать в сахарный песок. Звезды положить на слегка по-
сыпанную мукой бумагу и выпекать на умеренном среднем огне.
Пряник Элиза
2 яйца, 200 г сахарною песку, 1 пакетик порошка ванильного сахара,
молотая гвоздика на острие ножа. 1 чайная ложка корицы, немного на-
тертой на терке лимонной цедры, 75 г цукатов, пищевая сода ыа
кончике ножа, 125 г размолотого миндаля, 125 г размолотых лесных
орехов или орехов фундук, шоколадная глазурь, разрезанный на по-
ловинки очищенный от оболочки миндаль для украшения.
Яйца растереть до образования пены, добавить сахарный песок, и ваниль
ный сахар. В збить массу, пока она не достигнет консистенции крема,
вить пряности, размельченные цукаты и смешанный с пищево
даль. Вмешать в тесто размолотые лесные орехи или орслИ
положить на слегка посыпанную мукой бумагу и	¥Кпасить поло-
тивне 25-30 мин. Затем смазать шоколадной глазурью и украсить пол
винками ядер миндаля
160
Печенье Миндальные кольца
250 г сливочного мае па или маргарина '’SO г г
кетик порошка ванильного сахара, |	375 г	'Г
того миндаля.	3	’ Р^стср-
Сливочное масле кд и маргарин взбить вместе с сахарным песком до обра-
зования пены, постепенно добавляя ванильный сахар, яйцо и муку и Le
продукты замесить в густое вязкое тесто. В завершение вмешать миндаль
Из отсадочного мешка выпустить кольца на смазанный жиром, посыпан-
ный мукой противень, поставить на ночь в прохладное место, затем выпе-
кать до образования светло-желтой корочки
Печенье медовое
500 г искусственного меда. 250 г сахарного песку, 750 г муки, 250 г
рубленого миндаля. 125 г рубленых цу|.атпв 3 чайных .южки корицы,
*/2 чайной ложки молотой гвоздики, натер! ая на Tepi-e цедра 1 /з ли-
мона. 8 г поташа, 4 г углекислого аммония, шоколадная иасляная
глазурь, 50 г миндаля с очищенными от облочки ядрами.
Подогреть мед с сахарным песком, снова охладить и подмешать муку, мин-
даль цукаты и пряности. Поташ и углекислый аммонии растворить раз-
дельно в теплей воде и в зак лючение добавить в тесто. Тесто поставить на 24
часа в прохладное место. Затем^а 3—4 часа поставить в теплое помещение.
Раскатать в пласт и положить пласт на смазанный жиром, слегка посыпан-
ный мукой противень. Выпекать печенье, еще теплым разрезать на ква-
драты, покрыть масляной глазурью и украсить половинками ядер миндаля.
Пряник по-швейцарски
375 г искусственного меда, 180 г сахарного песку, 180 г растертого
миндаля. 50 г рубленых цукатов, 2 чайных ложки ра змолотои корицы,
молотый млекатный орех на кончике ножа, гвоздика на кончим
жа, натертая на терке цедра V2 лимона, 1 ст. ложка рома, S00 г муки,
углекислый аммоний на острие ножа, 200 г»сахарной пудры 2-.
ложки лимонного сока.
Подогреть мед с сахарным песком и снова остудить. Постепенно подме
шать к сахарной массе миндаль, цукаты, пряности и ром. за<ем порция
вмешать муку. Растворить углекислый аммонии в еп
шать с тестом Зесто раскатать в нласт и выпекать на покрытом
противне. Из сахарной пудры и лимонного сока приготовить у
кРЬ1Ть ею пряник и разрезать его на маленькие прямоугольна
161
Коврижка кофейная
65 г маргарина, 1. яйцо, 250 г сахарного necKv .
^„кофе. 51К г муки , пакетик прошка „„^нХ
ложка Какао, порой к а. 3 чаииь.х ложки пряностей, шоколадная г£
зурь или масляная iлазурь из какао.
размешать маргарин до консистенции сливок, взбить вместе с яйцом и са
харным песком. Из порошка кофе и Ч* л кипящей воды сварить кофе ох
ладить его. процедить. Смешать му у с пищевой содой, какао порошком и
пряностями, попеременно с холодным кофе подмешать в масляниую массу
и замесить тесто. Поставить тесто на Ч2 часа в холодильник, сформовать
жгутики толщиной 4-5 см и выпекать на смазанном маслом противне. Еще
горячие изделия разрезать острым ножом на куски, немного охладить и по-
крыть глазурью.
Пряник иедовын (с большим добавлением пряностей)
500 г. искусственного меда или сиропа, 500 г муки, 75 г сахарного пе-
ску, иыбмрь (2 раза на кончике ножа), гвоздика (2 раза на кончике
ножа), Va чайной ложки корицы, чайной ложки кориандра, '1/! чай-
ной ложки аниса, 10 г поташа, 2 ст. ложки молока, 125 г белого
крупнокристаллического сахара.
Мед подогреть, а зятем снять с огня. Перемешать муку, сахарный песок и
пряности и добавить к меду Затем добавить к меду растворенный в молоке
поташ После того, как тесто несколько дней постоит, обработать его еще
раз и добавить крупнокристаллический сахар. Раскатать в пласт толщиной
приблизительно 3 мм, вырс 1ать прямоугольные пряники, смазать сахарной
влд »й и выпекать на смазанном маслом, слегка посыпанном мукой про-
тивне на умеренном среднем огне. — Пряники перед выпечкой можно по-
сыпать рубленым миндалем.
Новогодний кекс
400 г пшеничной муки, 100 г крахмала. >/а чайной ложки пищевой
соды, 200 г сахарного песку, 1 пакетик порошка ванильного сахара по
1 г чайной ложки корицы, размолотой гьоздики и имбиря, сод» х
растертых орехов фундук, 2 яйца, 25 <аргарина, лимонная
зурь.
Просеять муку и нишевую соду и, быстро смешав с
мч замесить тесто. Поставить на расстойку минимум и	в’ыПеКатьна
раскатать тесто в пласт и вырезать i ые икон л ме лимонНОЙ глазу-
смазанном маслом противне на среднем огне Р
р1ю
162
Кружки пряничные
125 г сиропа. 50 г сахарного песку, 2-3
ного экстракта, 40 г маргарина, 2 ч 1йны
муки, ’/< чайной ложки пищевой соды.
ст. ложки молока или кофеи -
х ложки прямое!си. соль, 300 г
Подогреть сироп, сахарный песок, молоко и маргарин, затем снять смесь с
огня. Смешать пряности и просеянную с пищевой содой муку Сформовав
одинаковые по величине жгутики и разрезать их кружками по. ожить на
смазанный маслом противень, смазап сахарной водой или растворенным в
молоке сиропом и выпекать на умеренном среднем огне.
Торт к вечернему чаю
125 г сиропа или искусственного меда, 200 г маргарина, 125 г сахар-
ной пудры, 300 г муки, 200 г крахмала, ’/а чайной логки пищевой со-
ды, 1 чайная ложка корицы, no 1 чайной ложки -во пики и имбиря, по
щепотке перца и соли, 2 ст. ложки рома, миндзль
Подогреть сироп, маргарин и сьхарн^ю пудру Охладить и смешать с
остальными продуктами. Выпекать тесто в смазанной маслом, слегка по-
сыпанной мукой круглой форме на среднем огне. После охлаждения выло-
жить из формы и украсить половинками ядер миндаля -Тесто можно при-
готовить и без пищевой соды, если добавить no 1 чайной ложке поташа и
утзекислого аммония, растворенных раздельно в жидкости
Печенье Кружки с перцем
150 г сахарного песку, 2 яйца, соль, 250 гмуки. перец и молотая тж ь-
дика на кончике ножа, Va чайной ложки разыочотого имбиря
Сахарный песок, яйца и соль в збигь до образования устойчивой ней »i Еса i
нет в наличии электрического прибора, взбивать приблизительно _0 мин.
Постепенно подмешать просеянйую с пряностями мук, Сфор> вать
тики толщиной 2—3 см, разрезать их кружками и выпекать на среднем огне
на смазанном маслом противне.
Шарики на смальце
250 г свиного смальца, 230 г сахарного песку, 2 же i ика и Р* и
пильного сахара, 625 г муки. 2 ст. ложки коньяка. . «аипь
углекислого аммония.
Подогреть смальц, немного охладить и смешать с са*‘*Р углекислый
аммонии, чтобы получилось однородное г ас.	маленькие шарики
сто на 30 мин. в прохладное место, затем сформом
полог ить их на смазанный маслом л|«отив;и< и вь
163
Печенье лимонное
3 яичных желтка. 125 сахарной пПрЬ1 .
ного сахара, натертая на TtpM. ' J п ' Пакетик порМ11ка Влни
«ценного растертого миндаля, пищ вая^ИНы ли*<>на, 225 неочи-
вая глазурь, очищенные от оболочки п" ? К‘ЖЧИКс ио*а- Р<>мо-
миндаля	Р^Р^анныс пблолам ядра
Яичный желток растереть с сахарной ну |рой и в
ювания массы с консистенцией крема	™<>бра-
шанный с нишевой содой миндаль. Раскагать ЛИмонмУ*> педру и сме.
близительно 5 мм на посыпанной сахарной nvn^ “ тол,,,и""и "ри-
зать выемкой фигуры любой формы и положат. *>,ОННпй " Выре
смазанной жиром Пергаментной бумагой Гккл ПрОТи,,ень- Млэиный
ченье ромовой глазурью и украсив фигюкиМ*<• Скрыть пе-
Ф >РЬИ Полтинкам- . пии.-w.,.
Пряник по-английски
2 яйца, 125 г маргарина, 225 г сахарного песку, 175 г искусств., нишо
меда или сир4па. 3 шт. растертого миндаля. 2 чайных ложки прян.,
стен (размо ютые имбирь, гвоздика. корица и мускатный орех), соль.
75 г натертых на терке цукатов, 500 г муки. * т чайной ложки пище-
вой соды
Яйца, растон зенныи, ох «ажденныи марз арин и сахарный песок как следует
размешать постепенно добавляя к этой массе остальные продукты Хо-
рошо проработать тесто, с«|х>рмовлть из него шарики и выпекать их иа
среднем огне на смазанном маслом противне Г 1< • рыть сахарной глазурью
бледнорозового цвета и украсить цукат «ми.
Пирожное фокус-покус
175 г маргарина. 1 Пакет готовой муки для выпечки пирожных или
тортов, 1 ст ложка пряностей. 50 г рублевых орехов или минда из.
50 г натертых на терке цхкатов. 50 г изюма
Подогреть маргарин и после ок-аждення подмешать к нему остальные
продукты Гс .то по ложить тонким слоем на смазанный жиром. стыка н<
сыпанным мукой проливень. Выпекать на умеренном срсД> и,п
же разремт». на куски
Черный Петер	г сах ного песку. Vi пакетика
125 г маргарина. 200 Г мармсД<№	f овоЖЫХ хлопьев., 1
порошки ванильною сахара. ’>у, чайной ложки ,|И1
ложки какао порошка, ^>0 г мук .	инсмармсладом.саьар-
11еремсн1птыззбитыи доо6ра*”*аНИЯ 11еМ
164
ным тс ком и ванильным сахаром. Постепенно подмешать овсяные хлопья
и г1^рсеянную С какао порошком и пищевой содой муку Выпекать тесто в
смазанной маслом форме на среднем огне приблизительно 50 мин. При же-
лании. можно покрыть глазурью.
Пирожное фруктовое
3 яйца, 200 г сахарного песку, г муки ытерзая на терке лимон-
ная недра, по * 2 чаин << «аки • *•< » ки и кориц» i с»»ль,65 г рубленого
миндаля, в том зии.,," * цист '	миндаля, 50 г рубленых орехов,
S0 г натертых на .ок ч 0 г рубленых фиников, 100 г изю-
ма 5 пот. .! 4	<	....аммония, приблизительно 4 ст. лоя.ки
кон яка и ’’И .
Хор-шю нс мг .1 ж яйца и сахарный лесок, чтобы получалась густая пе-
нистая м з До и игь просеянную смешанную с пряностями муку и по-
ел > по/гмсь. дТь все детальныс про 1укты (р зрыхлители растворить в
коньяке отдельно .руг от друга). Хорошо проработанное тесто положить в
смазанную ма ом круглую форму и выпекать на среднем огне приблизи-
тельно 50 мин
Торт с пряностями
]0б г м «ргарина, 100 г ахарного песку, 2 яйца, 1 чайная ложка пря-
ностей, 3 чайных ложки какао порошка, 100 Терехов или миндаля, в
том числе 4 шт горького миндаля 12 ст. ложек молока. 250 г муки,
* 4 иаиной ложки пишевой соды, соль, ромовая глазурь.
Маргарин взбить до образования пены, смешать с сахарным песком и
яичным желтком Доб ьить пряности, какао порошок, руоленыс орехи и
растертый миндаль, молоко и просеянную с пищевой содой муку. Круто
взбить слегка подсоленный яичный белок и подмешать к тесту Выпекать в
смазанной маслом, сзегка посыпанной мукой форме на среднем огне и по-
сле охлаждения выложить из формы. Покрыть ромовой глазурью.
Хлеб ароматичный
4 Ьи-чиых быка, 2 яичных Ж* зтка. 125 г сахарного песку 1 пакетик
порошка ванильного сахара, соль. 1 ’/? чайных южки пряностей, сок
половины лимона, 4 ст. ложки сливок, 150 г и зюма, 15 крупно разре
данных фиников, 250 г муки, */♦ чайной ложки пищевой оды
Круто взбить белки, перевешать их с желтками, сахарным песком, ванил
ным сахаром и солью. Постепенно подмешэ’ь остальные продукты и ®
искать тесто в смазанной маслом, слегка посыл
ной форме на среднем огне приблизительно 50 мин
165
Торт на сиропе
200 г сиропа или искусственного меда SO г
маргарина. 2 чайных ложки пряностей 500 г мукЛ/0™ —	5° Г
„„.невой соды. , шепотка прибои
Смроп с сахарным песком и маргарином растопить на слабом огне затем
снова охладить. Порциями подмешать пряности, смешанную с пнще’вой со
дой муку, соль и молоко Замесить терто. Тесто изложить в прямоугольна к
форму, усталанную пергаментной бумагой, и выпекать. У
Пряничный рулет с начинкой
50 г маргарина. 100 г сахарного песку, соль. 2 яйца, 75 г муки. 75 г
растертых орехов или миндаля, 1О0 г изюма, 3-.5шт растертого
горького миндаля по 2 ст. лох.ки молока и рома, половина порции
пряничного густого теста по основному рецепту I или II, абрикосо-
вый конфитюр, любая глазурь
К растертому до обраюзания пены маргарину добавить сахарный песок,
соль. яйца, просеянную муку, изюм и жидкость. Раскатать пряничное тесто
в прямоугольный пласт, смазать полученной начинкои и скатать в рулет
Выпекать в смазанной маслом, слегка посыпанной мукой форме насреднем
огне приблизительно 50 мин Охладить и вынуть рулет из формы, покрыть
подогретым абрикосовым конфитюром и сразу заглазировать.
Пряничная бомба
Пряничное жидкое тесто, однако приготовленное не с кофейным
Э1 гграктом, а с 30 г какао порошка и 4 ст ложками коньяка, 150 г
изюма, 100 г миндаля в том числе 4 шт горького миндаля, натертая
на терке лимонная цедра, 100 г цукатов. ’А стакана абрикосового
мармелада, шоколадная глазурь.
В пряничное жидкое тесто подмешать приготовленный заранее изюм, ру-
бленый миндаль, натертую на терке лимонную цедру и натертые н'
цукаты Тесто выпекать в высокой смазанной маслом, ^ег*^ покрыть
мукой форме на средней огне приблизитезъно *	вь1’пекать и в
горячим мармеладом и сразу же заглазировать.
смазанных маслом консервных банках из белой жести.
Торг ПуЛЬЭНИЦЬЛЙ	г^непту
Пряничное жидкое тесто. приготе тленное гю основно,м
абрикасо ый конфитюр, грильяжная на шинка, см. стр
Йадная глазурь половинки ядер миндаля.	„темной
Пряничное жидкое теек. выпекать в подготовленной заранее раткем
166
форме Когда торт по лное гью охладится, разрезать его на два горизон-
тальных пласта. Смазать абрикосовым конфитюром и грильяжной намин-
ке». и соединить пласты. Покрыть шоколадной глазурью и украсить поло-
винками ядер миндаля.
Торт шоколадно-ореховый
Пряничное жидкое тесто, приготовленное по основному рецепту,
106 г растительного масла. 100 г натертого на терке шоколада. 100 г
сахарной пудры, 65 г растертого миндаля. 65 г поджаренных мелко
растертых орхов, 4 ст. ложки сливок, сгушенное молоко или ром,
4 ст. ложки крепкого кофеинот о экстракта, конфеты или мелкие вы-
печные изделия для украшения
Выпекать пряничное тесто в смазанной маслом, слегка посыпанной мукой
разъемной фирме на среднем огне приблизительно 50 мин После того, как
изделие полностью охладится, разрезать его по горизонтали на два пласта.
В растопленном растительном масле размешать остальные продукты. По-
лученную массу положи гь на нижний пласт торта как начинку, а также сма-
зать этой массой торт с боков. Для украшения положить сверху конфеты
Ил и мелкие выпечные изделия.
Тортик пряничным
Половину порции пряничного густого теста, приготовленного по ос-
новному рцепту, 100 г сахарного песку, 3 ст. ложки воды, 1 яйцо,
1 чайная ложка лимонного сока, 125 г растертою миндаля.
Раскатать тесто в пласт толщиной приблизительно 5 мм. Уложить тесто в
маленькие, смазанные маслом формы Уварить сахзрный песок с водой до
образования густой массы и, непрерывно взоивая, подмешать в круто взби-
тый яичный белок, затем подмешать лимонный сок и миндаль. Положить
полученную массу в формочки. Сверху положите вырезанные выемкой ку-
сочки теста, смазать взболтанным яичным желтком и выпекать па среднем
огне приблизительно 20 мин.
167
Выпечные изделия из
цельнбсмолотого зерна
— Выпечные изделия из цельносмолотого зерна являются
исключительно полезными. Продукты из цельносмолотого
зерна должны получать в первую очередь дети, так как в этих
продуктах содержатся витамины и минеральные вещества.
—	Для выпечки можно использовать овсяную муку, овсяные
хлопья (хлопья «Геркулес») и пшеничную муку грубого помо-
ла.
-	Овсяные продукты нельзя долго сохранять: они приобре-
тают горький вкус. Поэтому никогда не надо делать больших
запасов этих продуктов.
—	Часть видов теста, о которых рассказывается в других гла-
вах, могут использоваться и для выпечки изделии из цельно-
смолотого зерна. Для кексов, изделий из жидкого теста и хелб
цев лу'чше всего подходит овсяная мука или пшеничная мука
грубого помола.	______________________
168
- Изделия из цельносмолотого зерна хранятся недолго Све-
жевыпеченные, они по вкусу напоминают изделия с орехами и
имеют хрустящую корочку.
Кекс овсяный
150 г овсяной муки, 100 г маргарина. 100 гсахарного песк\.слль, 5-6
шт растертого горького миндаля
Овсяную мукт замесить с остальными продуктами. Тесто должно быть пла-
стичным, для это. о нужно добавить еще несколько капель воды. Раскатать
в пласт и вырезать выемкой круг лае лепешки Выпекать на среднем огне
дообразования золе.исто-керичнечой корочки. В процессе выпечки кексы
растекаются и в связи с этим становятся особенно хрустящими. - Тесто
становится крепче,*есги добавить 50 г муки.
Кекс из овсяьых хлопье
S0 г маргарина. 50 г сахар ~п песку 1 пакетик порошка ванн и>ного
сахара, соль, 1-2 яйпа, •? ' рмлерп. а рехсв. 2Q0 г рубленых овся-
ных хлопьев. 75 г мухи. 1 * чайной ложхи пищевой соды
Растереть маргарин добе па и постепенно подмешать остальные проду-
Однородное пластичное тесто раскатать в пласт, вырезать выемкой кекс и
выпекать на среднем огне — Ке« 1Ы можно соединить попарно с помощью
мармелада или массы Пукулл.
Булочгси из муки грубого помоле
125 г маргарина, 125 г сахарно.о песку, 2-3 яйг . V-5
миндаля, соль, 250 г пшеничной «ухи грубого помола, ?
лотого мака, Va чайной ложки пищевой совы. 3-i
Растереть добела маргарин и постепенно подмешать оСТ“^Н“5’^1Згь на
Равномерно сформованные парик и теста слегка с плюш
1е»9
смазанном маслом противне, смазать взболтанны
выпекать на среднем огне приблизительно 15 мим	МОЛОКОЬ1 и
бого помола, смазанные сливочным маслом, любят^^ь/’
Лепешки овсяные
1 t г маргарина, 100 г фарного песку, соль, натертая на терке ли-
мо- пая цедра, I я„цо, 150 г муки, 100 г оаоной мука, -/.чайной
ложки пищ аои муки. 25 г миндаля или орехов. . ТОм числе 4 шт
горького миндаля, взболтанное яйцо.
Маргарин, сахарный песок, пряноЛг и яйцо взбить до образования пены
подмешать смешанную с мукой и овсяной мукой пищевую соду. Тесто ра-
скатать в пласт и вырезать выемкой лепешки или размять кусочки теста на
ладони в виде лепешек, положить насмаз анный маслом противень, смазать
взболтанным яйцом и выпекать на среднем огне. — Овсмиые лепешки
можно окунуть в любую глазурь или смазать одной из начинок, рецепты
•которых приводятся на стр
Венчики ароматичные
к100 г овсяных хлопьев, 30 г март г.рина, 2 яйца. 125 г сахарного песку,
по */з чайной ложки корицы и аниса, сочь JCU г муки, */• чайной
ложки пищевой соды, 125 г изюма, кофейный экстракт
Размельченные овсяные хлопья еле пса поджарить в разогретом маргарине
Подмешать яйца, сахарный песок, пояности, просеянную с пищевой содой
муку и рубленый изюм. Долить кофейный экстракт чтобы получилось
пластичное, х< >рошо формуемое тесто. Сформовать из теста шарики вели-
чиной с вишню и по 4—5 шт. понежить на смазанный наслом противень
образовав из них венки Выпекать на среднем oi не и незадолго до оконча-
ния времени выпечки смазать взболтанным яиьом
Кекс на топленом масле
’75 г топленого маргарина или топленого масла, 175 г сахарного пе-
ску, соль, 1 пакетик порошка, натертую на терке лимонную цедр)
1 яйцо, 375 г пшеничной муки гртбого помола,' 2-3 ст. ложки сметаны,
сахарная глазурь.
Топленый маргарин или топленое масло, сахарный песок и прямот
до образования устойчивой пены, постепенно дс -явить яйцо, пшеничную
муку грубого помола и сливки. На один час поставить в прохладное мест
Раскатать в пласт, вырезать выемками лепешки и выпекать на
маслом, слегка посыпанном мукой противне на среднем огне до
ния золотисто-коричневой корочки. Украсить евхарно глазурь
170
рулетики
100 г «аргарина, 100 г сахарного пес, у. соль, 1 пакетик порошка ва-
аильнс -о сахара. 1 »,.ц< 50 г растер, Ых орехов, у)0 г различен-
ных сухофруктов. ИЮ г муки. 100г ов-ни . ной муки грубого ПОМ-,-
Взбить маргарин до образования п мы. остепснно подмешать остальные
продукты. Вместе с мукой просеять ‘А чайной ложки пищевой соды и какао
порошка. Сухофрукты можно растереть в миндалетерке. Поставить тесто
на 30 мин. в холодное место, а затем сформовать из тес^а одинаковые по
величине жгутики и выпекать на смазанном маслом, слегка посыпанном
мукой противне на среднем огне.
Пирожное Лакомка
125 г маргарина, 100 г сахарного песку, соль, */а чайной ложки на-
тертой на терке лимонной цедры, 1 яйцо, 150 г детской овсяной муки,
чайной ложки пищевой соды, мармелад, сахарная пудра.
Маргарин, сахарный песок, пряность и яйцо взбить до образования устой-
чивой пены, добавить просеянную с пищевойсодой муку и положит^ тесто
тонким слоем на смазанный маслом противень. Выпекать на среднем огне
приблизительно 20 мин., разрезать на узкие куски и склеить их попарно
мармеладом. Посыпать пиро ные сахарной пудрий и украсить каплями
мармелада.
Изделия из
белкового теста

— Для белковой массы необходимо тщательно отделить
яичные белки от желтков. В белке не должно оставаться ника-
ких следов от желтка, иначе белок не удастся взбить в крепкую
пену. Сосуд и веничек для взбивания должны быть чистыми от
жира.
—	Белок вначале надо взбить на крепкую пену, добавить лож-
ками сахарную пудру или мелкозернистый сахарный песок, а
затем остальные продукты.
-	Белковую массу не выпекают, а скорее сушат (при темпера-
туре около 100 °C), не закрывая плотно дверцу духовки.
—	Для выпечки массу выпускают из отсадочного мешка на
 пергамент, а затем кладут на предварительно разогретый про-
тивень. Не имеющим достаточного опыта в выпечке рекомен-
дуется нарисовать на пергаменте желаемую форму изделия.
' Время выпечки зависит от толщины выпекаемого изделия
Готовое изделие должно быть светлым и вместе стем насквош
просушенным	ь
-	Недостаточно просушснинзя белковая масса сохраняется
недолго и уступает по вкус) просушенной.
-	Небольшие выпечные изделия из белкового теста можно
использовать для украшения тортов. Кроме того их можно на-
чинять мороженым или сливками
Основной рецепт I для белковой массы
4 яичных белка, соль. 180 г сахарного песку, ’/а пакетика порошка
ванильного сахара или натертую цедру лимона (на кончике ножа).
Взбить хорошо охлажденный, слегка подсоленый белок и только перед
окончанием взбивания постепенно всыпать половину сахарного песку. За-
тем добавить деревянной ложкой остальной сахарный песок и ванильный
сахар, причем масса не должна потерять своей воздушной консистенции.
Обрабатывать дальше в соответствии с рецептом.
Основной рецепт II для белковой массы
6 яичных белков, сольг 100 г мелкозернистого сахарного песку, 150 г
сахарной пудры, 1 пакетик порошка ванильного сахара.
круто взбить хорошо охлажденный, слегка подсоленый белок. Добавить
половину сахарного песка, еще раз взбить и всыпать вторую пол в.*hv пе-
ска. Подсыпать в круто взбитый белок деревянной ложкой просеянную са
харную пудру. Добавить ванильный сахар, обрабатывать дальше.
Кольца из безе
Белковая масса, приготовленная по основному рецепту, п о д
ный крем, см. стр. 187, шоколадные лепешки или тр
Белковую массу отсадить на бумагу в форме колец и под уш устить
противне на среднем огне. После охлаждения на каж е кОЛ** vlcnacMTb Kv-
из отсадочного мешка тонкое кольцо шоколадного крема
сочками шоколада или трюфелями.
173
Пирожное Безе мошка
Белковая масса, приготовленная
)хкд метк рлмолотого кофт
по основному рецепту П, 1 ст.
При пригото. ленд. белковой ма<хы вместе с последней порцией сахарной
пудГы просеят ь порошок кофе Массу положить на бумагу, поставить на
горячил противень и высушить на умеренном огне. - Безе мокка можно
сделать также, склеив две порции бел. твой массы кофейной глазурью
см. стр. 193
Безе фруктовое
Белковая масса, приготовленнйя по основному рецепту, 2 ст. ложки
красного фруктового желе, половинки миндаля или орехов.
Круто взбитую белковую массу подкрасить жидким охлажденным фрукто-
вым желе Бумагу с отсаженной маленькими лепешками белковой массой,
положить на горячий противень, украсив калдый кусочек массы половин-
кой ядра миндаля и поставить суши гь на умеренном огне. Это безе не такое
белое, как обычно, но оно имеет более острый вкус.
Пирожное Бутцлибхен
Белковая масса, приготовленная по основному рецепту, 65 г растер-
тых поджаренных орехов, шоколадная глазурь
Перемешать белковую массу и орехи. С помощью отсадочного мешка или
двух чайных ло кек отсадить на бумагу маленькие лепешки и на горячем
противне высушить на слабом огне. После полного охлаждения покрыть
шоколадной глазурью или украс ать.
Пирожное безе Миндальные палочки
Белковая масса, приготовленная по основному рецепту, 65 г растер-
того минд »ля, в том числе 4 шт. горького миндаля.
В белко! ую массу добавить растертый миндаль и отсадить на бумагу поло
ски длиной приблизительно 8 см. Сушить на горячем противне на умерен
ном огн:
Торт Безе
Сухари.'конфитюр, белковая масса, приготовленная по основному
рецепту.
гвепху белковой массой
Сухари елегк i смазать конфитюром и по р Р
Сушить на смазанном жиром противне на умерен
174
Пирожное безе с начинкой
Белковая масса, приготовленная по ОснЛйи
СЛИВКИ, крем ИЗ взбитых сливок маслам/•	У	взбитые
*' "'г*'-м или мороженое
Щелкову» массу отсадить на бумаг, корнетика «ли отсаа „
широкой труоочкои в виде толстых лепешек i.....1	‘«вс
5 см.). Сушить на горячем противне на ум^н^^п
лаждения осторожно сделать в лепешках нег„»	ОСЛг ПО’1НОГО °*-
„ить их попарно круто влбитыми слипк
мороженым.	** М ю взоигыхсливок или
Шоколадные пирожные безе
Белковая масса приготовленная по основному рецепту, 2-3 ст
ложки какао порошка
(мешать какао порошок с последней порцией сахарного песку и подмен •
шать в круто взбитый белок. Корнетиком или двумя чайными ложками от-
садить на бумагу маленькие лепешки и сушить на горячем протйвне на уме-
речасм гае
Торт фруктовый
6-8 круглых кусков песочного торта, 8 ст. ложек рома или коньяка,
фрукты, 6—8 шт. безе.
Куски торта обрызгать ромом и положить сверху фрукты, предварительно
сцедив жидкость (можно замороженные фрукты). На каждый кусок поло-
жить скорлупу безе. — Безе могут быть заполнены взбитыми счивкамм или
кремом из взбитых сливок, или положены на тарталетки
Торт сливочный Безе
Полторы порции белковой массы, приготовленном по основному ре-
цепту, примерно Л взбитых сливок или крема из взбитых сливок,
3^ ломтика ананаса или какие-либо другие деликатесные фрукты.
Нарисовать на бумаге два круга - я ичиной с тарелку и'	|wJ| |
ковую массу так, чтобы получил.г 	н^|<Ф*мии ир-гнягнь и
с розетками) тортовая лепешка. Е мвгу <	6„„иг1, л„мгики «на
сушить на умеренном огне. В круге в ’^^’Х^шку и сверху положигь
наса. Полученной массой смазать	ки	положить бисквит,
украшенную лепешку. Вместо нижкеи л	* лечить шоколадным или
см. стр. 56. Взбитые сливки и ананас можно заменить
кофейным кремом.
175
Миндальный торт Безе
Миндальная масса, приготовленная
стр. 124, 1 апельсин, белковая йассэ,
рецепту
по основному рецепту, см.
при! отояленная по огненному
Миндальную массу положить в слегка смазанные маслом н посыпанные
мукой формы лл. выпечки тортиков так, чтобы масса заняла приблизи-
тельно половину формы. Воткнуть в массу дольку апельсина или ломтик
яблока и выпекать на умеренном среднем огне примерно 15 мнн I а ка
ждыи тортик отсадить из корнетика (или отсадочного мешка) белковую
массу и сушить на умеренном огне Белковая масса не должна касаться сте -
нок форм, чтобы тортики могли хорошо подняться. Вместо свежих фрук-
тов можно использовать изюм.
Торт Эрика
1 порция заморженного слоеною теста, 1 яйцо, малиновый конфи-
тюр, белковая масса, приготовленная по основному рецепту, шоко-
ладные трюфели
Прямоугольники сл< к* но го теста очень осторожно смазать по краям взбол-
танным яйцом, (оно не должно стечь с тс .та!). В середину каждого куска
теста положить немного малинового конфитюра. Сверху отсадить белко-
вую массу и крест-накрест положить полоски слоеного теста, слегка при-
жав их с боков. Полоски толе осторожно смазать остатками взболтанного
яйца и обсыпать шоколадными трюфелями Выпекать на умеренном огне.-
Иене рс ч лем Вайке му вниманию несколько рецептов, которые хотя и
не пре у.> трикают иегк-льзе ванне белковой массы, но сс'Дсрж - реди
компонентов большое количестве яичного белка, или да ют смесь похожую
на бе лковую массу.
Лепешки на яичном белке
200 г маргарина. 375 г сахар, го песку. J 50 г
200 г муки, 8 яичных белков, «ль, натертая на терке цедра лимоня.
Маргарин и сахарный песок взбить ао образования стойкой
ненно обавляя миндаль и просеянную му ку. аТСМ оЬ1Пажать bi чде лс-
гьм круто взбитые яичные белки,	оп,е пРиже'
tteuj' K на смазанном маслом противне н ,	1
JUMMR покрыть шокелгдьои глазурью
1 6
Торт воздушный Пражский
2 яичных желтка, 80 г сахарной nvnnw 1 ___
оа натегг я на тепке „₽„* W ’ 1 Пор°ш°к ванильного саха-
ра, натертая на терке цедра лимона на кончике ножа, 2 чайных
ложки крахмала, >4 чайных ложки пище ВОЙ соды
Тщательно перемешать яичные желтки, сахарную пудру, пряное^ крах-
мал и соду. Тесто положит^ в смазанные маслом и слегка посыпанные му-
кой формы для выпечки тортиков. Выпекать на умеренном огне Как все
виды пирожных и тортов безе следует хранить в сухом месте и перед упо-
треблением в пищу покрыть шоколадной глазурью -ли украсить взбитыми
сливками и фруктами.
Торт воздушный с ягодами
4 готовых тартадет! и, 150 г очищенных от веточек ягод, немного са-
харной пудры. Белковая смесь: 1 яичный белок, 4 чайных ложки са-
харного песку.
Тортики положить рядом друге другом, сверху положить ягоды и посыпать
сахарной пудрой Белок и сахарный песок взбить до образования крутой
массы, накрыть этой массой фрукты и выпекать в предварительно нагре-
той духовке до образования светлокоричневой вязкой воздушной массы
- Можно применять так» е смешанные подсахаренные фрукты или
фрукты компотов, предварительно сцедив жидкость.
Торт воздушный клубничный
Для теста 5 яичных белков, 300 г сахарной пудры, 1 'пакетик по-
рошка ванильного сахара, 3 чайных ложки лимонного сока.
Для начинки: 500 г клубники, сахарный песок, фруктовый сироп,
*/а л взбитых сливок.
Яичный белок взбить веничком или взбивалкой до консистенции густого
крема,- постепенно добавляя в процессе взбивания сахарный песок, ваниль-
ный сахар и лимонный сок. Дно разъемной формы устелить пергаментом
или алюминиевой фольгой. Белковую массу поместить в отсадочный ме
шок с гладкой трубочкой и отсадить равномерный слой в виде спирали на
бумагу. Отсадить более высокий гладкий кран затем с помощью корне-
тика с звездчатой трубочкой разместить на краю через одинаковые
Тереллы лепешки. Белковый корж тос-авить иа самый слабый огон** *
столько выпекать, сколько сушить; моя ет быть лучше даже не	.
плотно дверцу духовки. Отделить торт от подложки пока овi е
Незадолго до подачи на стел положить на т	„И>?- cseoxv фрукто-
или половинками), обсыпать сахарным песком и покрь	кааель-
вым сиропом. Перед подачей нь стол украсить поверхв
ками взбитых сливок
177
Торт шоколадный воздушный
6 яичных белков, 300 г сахарного песку.
Для шоколадного крема: 150 г маргарина, 150 г сахарного песку,
6 яичных желтков, 1 */з ст. ложки какао порошка, 'А л конденсиро-
ванных сливок.
Для украшения: '/ел конденсированных сливок, плиточный шоколад
Яичные белки круто взбить и добавить сахарный песок Дно трех разъем-
ных форм с диаметром примерно 24 см устелить смазанной жиром алюми-
ниевой фольгой Положить в формы белковую массу и при 100 °C прибли-
зительно 60 мин. скорее сушить чем выпекать. Рекомендуется не закры-
вать плотно1 дверцу духовки. Маргарин, сахарный песок, яичные желтки и
какао порошок поставить на слабый огонь и, постоянно помешивая, дове-
сти до кипения, охладить и затем добавить круто взбитые сливки. Поло-
жить полученные меренги друг на друга, скрепив их шоколадным кремом.
На поверхность торта уложить круто взбитые сливки и украсить шоколад-
ной стружкой. Примерно за 6 часов до подачи на стол поставить охладить.
178
Пудинги
—	Пудинги не имеют прямого отношения к книге о выпечке,
тем не менее, поскольку они готовятся в духовке, стоит упомя-
нуть и их.
—	Яйца являются неотъемлмой частью пудингов, поскольку
благодаря им поднимается масса. Важным условием хорошего
изделия являются круто взбитые яичные белки.
—	Пудинговую массу следует готовить очень тщательно,
чтобы круто взбитый белок не потерял своей крепости.
Пудинги, которые содержат достаточное количество яиц,
имеют очень нежную консистенцию, когда их вынимают из
духовки. Выпекать пудинг следует в огнеупорной форме и
сразу же пока он еще горячий, подавать к столу.
—	Пудинги перед выпечкой можно посыпать панировочными
сухарями и положить сверху маленькие кусочки сливочного
масла.
—	Пудинги, в соответствии с их вкусом, подаются на стол со
сладким или пресным соусом, с компотом или салатом. Таким
образом получается не только вкусное, но и сытное блюдо.
179
Пудинг из пшеничного хлеба
300 г пшеничного хлеба. »/4 л молока г .
ног- песку голк о J? / МОЛОКа- 75 г маргарина, 100 г сахар-
ного песку, соль, 5-6 яиц, 1 пакетик порошка ванильного сахара 4-6
РГОГ° ГО₽ЬКОГ°	ИатеРгой на лим»н^
цедры.
Пшеничный хлеб, нарезанный тонкими ломтиками, размягчить в молоке
Тем временем взбить маргарин, еахарный песок и голь до образования
пе1.ы, постепенно добавляя яичные желтки. Размельчить ломтики
пшеничного хпеба, подмешать к полученной массе и добавить по вкусу ка-
каую-нибудь пряность. Под конец подмешать круто взбитые яичные бел-
ки. Выпекать в хорошо смазанной жиром форме насреднем огне приблизи-
тельно 50 мин. В хлебную массу можно добавить 100 г растертого миндаля.
Пудинг шоколадный
Пудингоьая масса, приготовленная как для пудинга из пшеничного
хлеба, 2—3 ст. ложки какао порошка, 40 г натертых на терке цукатов
лимона или апельсина.
Перед тем ка1 добавить к массе круто взбитые яичные белки, подмешать к
ней смешанные с двумя столовыми ложками сахарного песку какао поро-
шок и цукаты. Выпекать как пудинг из пшеничного хлеба.
Пудинг Киршмихель
Пуцииговая масса, приготовленная как для пудинга из пшеничного
хлеба, 500 г вишен без косточек, 1 ст. ложка корицы, 1 рюмка рома
или вишневой настойки.
Перед тем кзк к хлебной массе добавить круто взбитые яичные белки, под-
мешать к ней вишни, корицу и ром. Выпекагь как пудинг из пшеничного
хлеба. Подавать на стол вместе с вишневым соком в качестве соуса.
Пудинг молочный
100 г маргарина, 2-3 яйца, соль, 80 г сахарного песку. 150 г мухи,
около ’/г л молока ванильный сахар.
К растертому до образования пены м
соль, 50 г сахарного песку и проселнну у У- . Выпекать на не
заш.ую жиром форму на	^го-коричневой корочки. Пу-
слишком сильном лГне до образован	поиблизительно л под-
динг несколько раз надресатн	духовку и дать пудингу пропи-
слаш.енного молока Поместить в гор У	дать пропитаться. Пода-
таться молоком, полить остатками мОЛО	ым ванильным соусом,
ватт на стол еще горячим с компотом
180
р!удЦБГ зимний
Пудинговая масса, приготовленная как для псп
хлеба, 150 г фиников’или инжира, | 60-...О Z"^e""4Horo
ю ШТ Грецких орехов.	••слсьатое яблоке
Перед тем, как подмешать к хлебной массе круто взбита
добавить к ней маленькие кусочки фиников и яблок и KpvnL 6елки-
грецкие орехи. Выпекать как пудинг из пшеничного хлеба
пингу хорошо подходит соус из красного вина.	' ГОТО,ОМУ пу-
Пудинг сухарный
Х-KUUT. сухарей л молока. ;М яйца, соль, 125 г сахарного песку
1 пакетик порошка ванильного сахара, персики. рчреьи, ые „„
ловинки, юыжовник или другие фрукты.
Смазанную жиром форму для приготовления пудинга выстелить сухаря-
ми. Хорошо взболтать молоко, яичные желтки соль, 25 гсахарного песку и
ванильного сахара и полить полученной массой сухари Форму поместить в
сосуд с теплой водой, поставить в горячую духовку. Тем временем крути
взбить яичные белки и Подмешать в них сахарный песок. Когда смесь, ко-
торой были залиты сухари, загустеет, положить на нее половинки перси-
ков, или другие фрукты (или ягоды), покрыть массой из крукя взбитых
яичных белков. Выпекать на умеренном огне
Пудинг рисовый
2 чашки риса, 5 чашек молока, 100 г маргарина, 75 г сахарного пе-
ску, 1 пакетик порошка ванильно о сахара, 4 яйца, 100 г изюма, соль
Подготовленный рис высыпать в кипящее молоко и дать ему рвзбухт fi
Тем временем смешать растертый добела маргарин с сахарным песком, ва-
нильным сахаром и яичным желтком Добавить рис и промытым изюм по
того, как с него стечет кода В заключение подмешать слегка подсоле
ные круто взбитые яичные бе юс Выпекать массу 1 »-'
Пудадг дблоч ио-рисовый
м	г не слишком сочных
Масс 1 как для пудинга рисового, 375—5 *о
яблок, 50 г миндаля, в том ч».сле 1 шт. горького.
*2^едтек>как подмешать круто взбитый яичный ®СЛО\”^|И „блоками и
УК> массу с очищенными от кол уры порезанными ло _ Поверхность
( ^Рубленным миндалем. Выпекать как пудинг Р1*^® ’ иНого слияоч-
«Удинг, выпсчкой	„ рыТь каплями растоплен
масла.
181
Пудинг шоколадно-рисовый
Масса как для пудинга рисового см
као порошка 65 г сахарного песку
предыдущие рецепты. 65
г ка-
Хорошо ш ремешатъ какао порошок „ сахарный песок и перед тем как
подмешать круто набитые яичные белки, смешать с рисов.  «а< ой’
Пудинг из манной крупы
>/. л молока, соль 60 г маргарина, 75 г манной крупы. 4 яйца 80 гса-
харно. о песку, 1 пакетик порошка наймы..,то сахара или лимонной
цедры.
Смешать молоко, соль и маргарин, довести до кипения Всыпать манную
крупу и. непрерывно помешивая сварить манную кашу. Снять с огня От-
ладить до 40—50 С. В течение 15 мин. хорошо размешать яичные желтки,
сахарный песок и ванильный сахар Лишь после этого смешать с отлажен-
ной манной кашей. В заключение подмешать круто взбитые яичные белки
Пудинговой массой заполнить смазанную жиром форму, поместить
форму в миску (или кастрюлю) с горячей водой и п< ставить в горячую ду-
ховку. Выпекать на хорошем среднем огне приблизительно 50 мин., выло-
жить из формы и подавать на Стол с фруктовым соусом — Форму для при-
готовления пудинга можно поставить в духовку и без кастрюли с водой и
выпекать обычным образом.
Пудинг из пшеничного хлеба, цукатов, орехов и изюма
4—6 ломтиков типичного сдобного батона, 50 г цукатов, 50 г орехов,
75 г изюма. Натертая на терке цедра лимона, л молока, У-4 яйца,
75 г сахарного песку, соль.
Батон нарезать кубиками, мелко порубить цукаты и орехи. В смазанную
жиром форму положит* слой кубиков, посыпать их цукатами, орехами,
изюмом и натертой на терке лимонной цедрой и продолжать класть так
слоямч до тех пор, пока твердые продукты не кончатся. Взболтать мо локо,
яйца, сахарный песок и соль и полить сверху. Выпекать на среднем огик
приблизительно 45 мин.
Пудинг миндальный со свежими фру* ия
V. л молока, 75 г маргарина, 75 г муки, 4-5 яг U 75 г сахарного пе-
ска, 50 г растертого миндаля, соль, свежие фрукты.
Смешать молоко и маргарин, долети до	густое
Щ .вать на медленном огне до тех пор, лок	и пенно подме-
тет го (см заварное тесто). Снять с огня, да	даым песком и минда-
шать яичные 5келтки. Заварное тесто см< шаль с сахарным веско
182
леи „ в заключе ие подмешать слегка подсолевые кп™
дедки. В смазанную жиром форму положить фр™1 ,₽УГО ибит'« яичные
И выпекать на среднем огне.	СВеРху положитьте-
Пудинг фруктовый
Пудинговая масса как д я пудинга миндального 3-л
с того фруктово-ягодного пюре или 3 толчена А Ст’ ЛОжки гу-
рома.	е"ЫХ 6аНана' 1 ложка
Переа тем, как подмеиать кр^то взбитые яичные белки смеша
Говую массу с фруктовым пюре и ромом и выпекать ’ ПуДИН‘
Заварное тесто на кофе
Пудинговая масса как для пудинга миндального, но вместо молока
приготовленная с «/• л сваренного крепкого кофе, 3 чайных ложки
размолотых зерей кофе.
Перед тем, как подмешать круто взбит.ле яичные белки, смешать пуд ин го -
вую массу с размолотым кофе. Выпекать в обычной форме и подавать на
стол с ванильным соусом.
Кроме того пудинги-можно приготовить, если положить в смазанную жи-
ром форму любые продукты (вареные куски мяса, рыбы, картофеля, ово-
щей), полить их смесью яйца с молоком (3/в л молока - 3 яйца), досылать
тертыми булками или тертым сыром и сверху покрыть маленькими кусоч-
ками сливочного масла или маргарина. Выпечка на среднем огне продол
жается 30 мин.
183
желатина.
Кремы и начинки
-	При приготовлении кремов очень важно точно следовать
рецепту, т.к. крем должен придавать изделию более тонкий
вкус и одновременно быть украшением.
— Вследствие высокого содержания в креме жира, а также м
лока, продукты, служащие для изготовления крема, дол
иметь приблизительно одинаковую температуру. и *
делается рябоватым, его можно подержать над горяче
и снова взбить.
-	После приготовления крем следует еще раз охладить. Тогда
с помощью отсадочного мешка крем можно наносить на изде
лия в виде различных рельефных украшении.
- Крем сохраняется дольше,
нему добавляется небольшое
1Н4
_ При отсадке крема можно использовать отсадочные мешки
и поршневые шприцы с различными фасонными трубочками
для отсадки небольшой массы крема в качестве украшения
можно использовать как отсадочный мешок свернутый в
кулек пергамент.	7
- Кремовый торт лучше всего разрезать на куски острым но-
жом, каждый раз перед резанием окуная его в горячую воду.
- Одно и то же выпечное издел не можно готовить с разными
типами крема и начинки
Крем ванильный •
V* л молока, 50 г сахарного песку, 25 г крахмала, Чл пакетика по-
рошка ванильного сахара, соль, 3 яичных белка.
Из молока, сахарного песка, крахмала и ванильного сахара сварить пудинг
Приблизительно треть взбитого в крутую пену вместе со щепоткой соли
яичного белка, непрерывно помешивая, довести до кипения. Снять с огня,
продолжать помешивать и добавить оставшимся круто взбитый белок. В
результате получается очень вкусный, и при этом очень легкий и поэтому
хорошо усваиваемый крем.
Крем взбитый
125 г сливочного маргарина или сливочного масла, */* л молока,
1 яичный желток, 2 ст. ложки сахарного песку
Маргарин и молоко подогреть, пока маргарин полностью не рас.^-пится.
^х^адить приблизительно до 40 градусов, добавить яичный желток и в те
чение трех минут взбивать электрическим миксерсм. Поместить в высокий
^суд, накрыть полотенцем и поставить на 24 часа в холодильник, з 147
высокой кастрюле — это можно сделать веничком, т.е. вручную и ®
Ключение добавить по вкусу сахарны и песок. Яичны й желток
т°влении этого крема может отсутствовать, однако тогда массу р
бедует увеличить до 150 г.
185
Крем из сливочного масла
1. -Л л молока, 125 г сахарной пудры, соль, 50 г краамала , пакетик
порошка ванильного сахара, 250-300 г сливочного масла или ели-
вочного маргарина
Смесь */• л молока, сахрной пудры и щепотку соли довести до кипения и за-
густить растворенным в оставшемся молоке крахмалом. При охлаждении
продолжать помешивать или небольшую часть сахарной пудры всыпать
уже после кипячения, чтобы образовалась тонкая пленочка. Сливочное
масло взбить до образования устойчивой пены и ложками подмешать к пол-
ностью остывшему пудингу. Если пудинг не совсем однороден и пластичен,
его нужно предварительно протереть через сито.
II 250 г сливочного масла или маргарина, 200 г сахарной пудры,
1 яичный желток.
Сливочное масло взбить до образования пены, постепенно подмешать са-
харную пудру и яичный желток.
ПЬ э/в л молока (можно взять наполовину молоко и наполовину
сливки), 50 г крахмала, 75 г сахарного песку, соль, 75 г сливочного
масла или сливочного маргарина.
В ’/в л молока размешать крахмал Смешать оставшееся молоко, сахарный
песок и щепотку соли, довести вес до кипения и загустить эту смесь крахма-
лом. Сразу после этого подмешать сливочное масло, при желании, охладив
масс), добавить еще и яичный желток Охлаждая, время от времени поме-
шивать ити всыпать в массу немного сахарной пудры, чтобы не образовы-
валась пенка.
Добавляя ванильный сахар, какао порошок, растворимый кофе, экстракт
кофе, растертый миндаль, натертую на терке лимонную цедру, немного
фруктового сока (лимонного или апельсинового) рома, коньяку или фрук
тового ликера, можно как угодно варьировать вкус сливочного крема.
Крем фруктовый
1	Сливочный крем, приготовленный по основному рсц 1ГГУ>
125—150 г свежих фруктов.
Размешать сливочный крем до образования пены, подмешать мелко ру
бленные фрукты предварительно отцедив сок.
II	10 г желатина. 3-5 ст ложек вишневого сока, I пакетик порошка
и. го г желатина, л-э ст.	иттпИпеиный по основному
ванильного сахара, взбитый крем, приготовленный
рецепту.
Предварительно размягченный желатин растворить в подслаще
186
веденном до кипения вишневом со-се и, когда желатин мя
подмешать крем из взбитых сливок или взбитые спи Л	‘застывать.
Крем сливочный
см. стр. 61, торт Парадиз
Крем Винная пена
см. стр. 20
Крем творожный
100 Г сливочного масла или сливочного маргарина, 2-3 яйца 125 г
сахарного песку, 2 ст. ложки рома, 1 пакетик порошка ванильного
сайра, соль, 375 г творога, 10 г желатина, V. л воды, кусок лимон
ной цедры.
Взбить сливочное масло до образования пены. Посте пенно добавить к нему
яичный желток, сахарный песок, ром и ванильный сахар. Подмешать тво-
рог и протереть массу сквозь сито. Желатин, предварительно размягчен-
ный в прохладной воде, растворить в горячс й, но уже не кипящей воде куда
добавлена лимонная цедра и когда вода остынет, подмешать к творож-
ному крему, сразу госле этого пс дыешать круто взбитьЛ яичный белок.
Крем шоколадный
,/п л кофе, 70 г сахарного пе< ку, */• л мслока, 1 ст. ложка какао по-
рошка, 50 г крахмала, 150 гсах грнои пудры, 250 г сл «вочного м«сла
или сливочного маргарина.
Кофе, сахарный песок и V* л молока довести до кипения. В оставыеео ио-
локо подмешать какао порошок и крахмал и вылить эту смесь в кипяшую
Жидкость, всыпав одное ременно прос< янную сахарную пудру Когда масса
полностью остынет, подмешэтъ ее ложками к взбитому до образования
пены сливочному маслу.
Крем сырьый
1 плавленый сырок или 80 стертого на теркесыра, 125 гсливо
маргарина, I ст. ложка пюре из мякоти томатов или красного
соль, красный перец.
г ши(вленый сы£ до образования пены, постепенно добаял**
иый маргарин и к сливочной мае ос подмеиып  по вкусу ост
ты.
187
Начинка ромовая
150 г тертого ржанок хлеба, половин.
ложки сахарного песку, > а пакетик, <>Гх колада, 2 ст
1 ст ложка фруктового сиропа. 2 ст ло Ти ** MHMj Ьног° сахара.
круто взбитых сливок или крема из взбитых лХ^ИЗИГ£ЛЬН°'/4Л
к рхавому хлебуд Лавить тертый на „рте шойолад. с^ны» »
нильныи сахар, фруктовый сироп и ром, при жещь Ии
сЩе 2-3 шт. горького миндаля и подмешать кру- говзбЛк^™ "°
сто шоколада можно применять смешанный с сахапн^ „	“ Вмс'
рошок, тогда нужно увеличить вдвое массу сахарною песку °* КаКа° "°'
Начинь из творога
1-2 яйца, 1 зке ик поре л ка ванильного сахара, соль, 50 гсахарного
песку, 350 г творога, натертая на терке лимонная цедра или 3 шт. ра-
стертого горького мичдаля, сливки или молоко, изюм.
Яйца, ванильный сахар и сахарный песок растереть добела, добавить тво-
рог и подмешать столько елквок или молока, чтобы образовалась пластич-
ная масса. Протереть массу сквозь сито В заключение добавить изюм.
- Если эта иачинка будет запекаться с основной массой, добавить 1 ст.
ложку крахмала.
Начмпкя кз май
См. п»-рог с маком и миндалем : гр. 92
Начинка из грильяжа
30 г сливочного маргарина, 150 г сахарного песку, 100 г орехов или
отсеянные овсяные хлопья, 3 ст. ложки мармелада.
Сливочный маргарин и сахарный песок растлгить на самом слабом
Добавить не слишком мелко порубленные орехи или овся ь е
прерывьо помешивая, слегка поджарить их. Снять с огня и	можно
Мелах — Путем добавления ванильного сахара или какао по
вменять вкус грильяжной начинки.
Н»чвнк« из нуги	30 г орс«л. 65 г
25 г сливочного маргарина, 65 f сахарно	порошка, натер-
сяивочного масла, 65 г сахарной пудры,
гая на терке цедра лимона	orHCf
1 реть сливочный маргарин и сахарный песок ^леннь1е орехи, снять
масса не станет светло-корич <ei ой. Подмешат {|оверж пост смазанног
'олуче иную грильяжи ю м«ссу с с гня я i а л
188
маслом тарелки. Взбитьсливочное масло, докедя cm Л
hoKi 1Юдмешать остальные продукты В ыкпнг . А° Комсист»-'‘‘Ции еди-
ным чсре з миндалстер.ку> рильяж Если масса Си кт" и В”ТЬ
„одмешать мелко наруб .иные орехи или на зировочныеИ",К°М ВЛаЖН°И’
сухари.
Марципан настоящий
|25 г сладкого миндаля, у— 5
пудры, 1 ст. ложка воды.
•ит. горького миндаля, 125 г сахарной
Обварить миндаль кипятком, снять оболочку и после того как он полно-
стью остынет. дважды пропустигьего через мясорубку. Подмешать просе-
янную сахарную пудру и еще раз дважды пропустит*» через мясорубку
Лишь после этого добавить жидкость. Раскатать марципановую массу в
пласт и. поскольку зга масса предназначено для начинки, вырезать из нес
ножом или выемкой кусочки в соответствии с размерами выпечною изде-
лия. - Вместо ела 1кого миндаля можно использовать лесные орехи Од-
н..ко тогда орехи нужно подержать в сите над слабым огнем, непрерывно
встряхивая, пока от орехов не отделятся коричневые чешуйки
Марципан манный
125 г манной крупы. 5 шт. растертого горького миндаля. 125 г са-
харной пудры. 40 г сливочного масла или сливочного марз арина. 1—2
ст. ложки молока иди коньяка.
Мелкозернистую манную крупу смешать с остальными продуктами, раска-
тать полученную массу в пласт и поскольку эта масса предназначена для
начинки, вырезать из нес кусочки в соответствии с размерами выпечного
изделия.
Марципан картофельный
см Рожок марципановый, стр. 75
яйца. соль.
остальные
Начинка пикантная
I. 20(3-250 г ливерной кззлблсы. 2-л сваренных
пюре из мякоти томатов или красною перца.
Растереть ливерную колбасу до пора зевания	иа1Одьзоватьпру-
проду кты по вкусу - Вместо ливерной кСЛ т )Г Если масса будет
гие сорта колбас, мясной фарш, варе юс мя з	. ЛОжкт крахмала.,
запекаться. рекомендуется добавить ..риоли зитсльно ст.
II. См. Рулет с колбасой, сгр. S0 или П ° кМ1- *Т
189
Украшения и глазури
— Даже если из простого теста нельзя сотворить торт, кото-
рый бы соответствовал самым высоким требованиям кули-
нарного искусства, требуется совсем немного ловкости и фан-
тазии, чтобы значительно улучшить как внешний вид, так и
вкус выпечного изделия. Желаемый эффект достигается, если
соблюдаются определенные принципы и указания.
— Украшение должно дополнять вкус выпечного изделия, так
шоколадный или кофейный торт может быть украшен кусоч-
ками шоколада или шоколадными конфетами, в то время, как
фрукты сюда нс подходят.
— Основным условием отделки выпечных изделий является
абсолютная чистота. Кастрюля с горячей водой, влажное по-
лотенце, сухое полотенце, чистый прибор и отсадочный ме-
шок являются необходимыми атрибутами работы по украше-
нию изделий.
190
_ Простейшей возможностью украшения сформованного (
выпечного изделия является смазывание перед выпечкой са- \
харной водой, молоком или взболтанным яйцом. Благодаря **
этому на готозом выпеччом изделии появляется аппетитный (
глянец.	*
- Мелкие выпечные изделия из густого геста, также перед "*
выпечкой можно быстро украсить с помощью полукруглой ’
терки ми вилки.	м
— Распространенным и совершенно простым является также
нанесение сахарным песком на поверхности выпечного изде-
лия какого-либо узора или фигуры с помощью шаблона. Для
этого в соответствии с величиной торта делается бумажное
покрытие, в котором вырезаются любые рисунки или исполь- .
суется соответствующий пластмассовый шаблон. Этот бу-
мажный .или пластмассовый шаблон кладут на поверхность
TOjTia и посыпают поверхность сахарной пудрой. Затем ша- •
блок < кггорожно убирают, после чего рисунок хорошо виден.
- Выпечное изделие с масляной глазурью (на щюстой глазури
могут появиться трещины) можно украсить уже с помощью
вилки, если нанести ею на глазури полосы на одинаковом рас-
стоянии друг от друга Темные линии на светлом слое глазури
быстро дают красивый рисунок, если эти линии, соблюдая
одинаковый интервал., пересечь ножом. Этот рисунок выгля-
дит особенно красиво, когда линия проводился ножом попере-
менно с наружной стороны поверхности внутрь и наоборот.
— Особенно нарядное украшение получается тогда, когда на
выпечное изделие с помощью отсадочного мешка или корне-
тика выпускается крем или в збитые сливки. При этом целесо-
образно заранее разрезать торт на куски Если наносится узор
в виде решетки, то прежде всего в середине выпечного изделия
отсаживается крест. Затем по обе стороны вертикали и по обе
стороны горизонтали по очереди наносятся линии. Так про-
дол жае гея до тех пор, пока вся поверхность не покроется ров-
ной решеткой. Из теста прежде всего при приготовлении
фруктовых тс ртов, можно перед выпечкой нанести на поверх
ность решетку аналогичным образом.
191
- Отсадочный меток или самодельный кулек из пергамент-
' НОЙ бумаги пригодны и для того, чтобы равномерно посыпать
” поверхность выпечного изделия сахарным песком, шоколад-
I ным штреизелем, рубленым миндалем, маком или тмином.
„ - При замесе белой глазури нельзя использовать алюминие-
вые сосуды или ложки. Для этой цели обычно используется
1 фарфоровая или эмалированная посуда, которая не портит
_ цвет глазури.
— Перед тем, как нанести глазурь, с поверхности выпечного
изделия следует удалить кисточкой или щеточкой все име-
” ющиеся крошки.
—	Выпечные изделия, которые сразу после выпечки, еще го-
» рячие, смазывают подогретым абрикосвым мармеладом и
лишь потом покрывают глазурью- специалисты - кондитеры
называют этот процесс абрикотированисм — приобретают
• особенно красивый глянец и приятный вкус.
—	На большие поверхности глазурь лучше всего наносить ши-
роким ножом, на мелкие выпечные изделия — кисточкой.
-	Украшения, которые состоят из глазури другого цвета,
можно наносить лишь тогда, когда нижний слой глазури пол-
* носгью высохнет. Самодельные кульки из пергаментной бу-
маги, используемые как отсадочные мешки, подходят для этой
цели лучше всего.
— Глазури, приготовленные без жира, постепенно высыхают,
1 в результате чего трескаются. Такие глазури наносят неза-
► долго до употребления изделия в пищу.
| — Оставшеюся гчазурь можно некоторое время сохранять и
при последующем употреблении следует лишь размешать, до-
бавив небольшое количество жидкости.
192
Гдязурь простая сахарная
150 г сахарной пудры, 3 ст. ложки воды или молока.
Просеянную сахарную пудру постепенно смешать с очень горячей жидко-
стью.
Глазурь белковая
150 г сахарной пудры, 1 яичный белок, 1 ст. ложка воды или молока.
Просеянную сахарную пудру постепенно и тщательно перемешать с
остальными продуктами.
Глазурь ромовая
150 г сахарной пудры, 3 ст. ложхи рома, коньяка или ликера.
Просеянную сахарную пудру постепенно перемешать с жидкостью Эта
глазурь получается цветной.
Глазурь кофейная
150 г сахрной пудры, 2—3 ст. ложки крепкого экстракта кофе.
Продукт как следует перемешать. Экстракт кофе должен при этом быть
горячим.
Глазурь цветная
150 г сахарной пудры, 2—3 ст. ложки морковного, свекольного или
шпинате во го сока.
Перемешать продукты. — Вместо сока можно использовать пищевые кра-
сители в соответствии с рецептом.
Глазурь шоколадная
150 г сахарной пудры, 2 ст. ложки какао порошка, 3-4 ст. ложки во-
ды.
Просеять вместе сахарную пудру и какао порошок и постепенно всыпать,
помешивая, в горячую воду.
Глазурь шоколадная масляная ,
150 г сахрной пудры, 2 ст. ложкь какао порошка, 3 ст. ложки воды,
20 г сливочного масла.
Просеять'вместе Сахарную пудру и какао -’орошок, смешать, вначале с го-
рячей водой, м Затем с растопленные ель* эчным маслом.
193
улязурь лимонная
150 г сахарной пудры 2 ст ложки л им
стопленного сливочного масла.	НОГо сока, ] ст. ложка ра
Просеянную сахарную пудру смешать с л им™
сливочным маслом. - Вместо лимонного «ж '?С°‘‘°М и "^гретым
фруктовый сок или Фруктовый сироп.	мо*но применять другой
Масса Лукулл
150 г несоленого сливочного масла 60 гп«п -
1-2 яйца.	’ U г ««Рнои п\дРы, 25 г какао.
Растопить сливочное масло на слабом огне. Тем воем.
сахарную пудру, какао и яйца Влить в эту на 8рсмснем перемешать
охлажденное масло и постепенно пеоеме»«я^ *ССУ не6олыиими порциями
систенции. - Масса употребляется украшеТи^Хо?’	*он’
массы намазать на торт или лепешки и поставив рт " Печены"- Слой
с этой массой можно хранить только короткое ,^™Л°ДНЛЬНИК Издслия
194
—	Приготовление мороженого в домашних условиях, благо-
даря технике не представляет сегодня никаких трудностей.
-	Проще всего приготовить мороженое, если в вашем распо-
ряжении имеется холодильник с морозильным отделением.
Следует установить холодильник на самую низкую темпера-
туру за час до того, как блюдо с мороженым будет поставлено
в морозильник Во время замораживания мороженое следует
два-три раза перемешать. Тем самым сокращается время за
мораживания и крем приобретает необходимую консисген
цию.
—	Вкус всех видов сливочного мороженого можно сделать еще
более изысканным, если добавить нарубленный миндаль ил
орехи, фрукты, какао порошок или шоколад.
-	Мороженое следует раскладывать на порции с
ложки, предварительно окуная ее в горячую воду,
шения можно использовать взбитые сливки, фрукть ,
с начинкой, вафли.	_____________
195
Моро*еиое вавильное
'Л л молока, 1 пакетик порошка ванильного и’
песку, I ст. ложка крахмала, 2 яичных желтка ₽ ’ 65 гсахаРното
э/, л молока, ванильный сахар и сахарный песок смешать и „„„„
„ия. В остальном молоке размешать крахмал, добавить к
^„ешивая.довестидокипения.Яичныежелткирастере^о^а^Х"’
„„„о подмешать к еше горячему молоку. После охлажден» пХХ\
морозильник. - Вместо двух яичных желтков можно испольэоватГоХе
„ое яйцо. Если крахмал и >/. л молока не будут использованы J
раживанием можно подмешать *и л взбитого крема „ли взвитых
Из ванильного мороженого с добавлением какао, кофе или фруктового
молока получается освежающий напиток.	7
Мороженое шоколадное
юо Г шоколада, 65 г сахарного песку, V. л молока, »/4 л ьзбитых
сливок или крема из взбитых сливок.
Раздробленный шоколад растворить в воде и смешать с сахарным песком и
молоком. Во время охлаждения несколько раз размешать. Подмешать
взбитый до образования устойчивой пены сливочный крем и дать остыть.
- Вместо шоколада можно использовать 20-30 г какао порошка и на 30 г
больше сахара. Вкус шоколадного мороженого можно сделать еще более
утонченным, добавив мелко нарубленный миндаль или орехи. Охлажден-
ное молоко или ванильный соус вносит свои вкусовые особенности.
Мороженое сливочное шоколадное
3 яичных желтка, 60 г сахарного песку, 3 ст. ложки молока, 2 ст.
ложки коньяка, 2 чайных ложки какао порошка, */в л избитых сли-
вок, кусочки шоколада, вафли.
Яичные желтки, сахарный песок и молоко растереть на водяном пару, пока
масса не загустеет. Размешать в охлажденном состоянии, добавить коньяк,
какао порошок и взбитые сливки и под конец кусочки шоколада. Залить в
Ф°рму, заморозить. Подавая на стол, украсить вафлями.
Мороженое карамельное
120 г сахарного песку, '/« л молока, 2 яичных желтка, 15 гкр
Сахарный песок карамелизовать, осторожно залить 300 г воды шать в
й0 тех пор, пока сахарный песок полностью не растворит . ь в ки.
МОлоке яичный желток и крахмал и, непрерывно поме^** затем время
г'яЩую карамельную массу. Прокипятить и охладить кре
от времени, помешивая заморозить.
196
Моро*евое кофейное
'* я молока, 65 г сахарного песку, 1 чайная „
2 янчных желтка или целые яйца, примерно 12 г размолотого “X
Смешать */4 л молокан сахарный песок, довести до кипения и соед (нить с
растворенным в небольшом количестве молока крахмалом. Яич™е
желтки растереть добела. Постепенно подмешать вскипяченный с осгат-
ками молока и пропущенный сквозь сито кофе, добавить загустевшее мо-
локо. хорошо размешать полученную массу н поставить в морозильник
Мороженое на чае
1-2 яичных желтка, 80 г сахарного песку, 2 чайных ложки чая »/• л
молока, немного рома, л взбитых сливок или крема из взбитых
сливок.
Яичные желтки и сахарный песок растереть добела. Ошпарить чай кипя-
щим молоком, закрыть и выдержать приблизительно 5 мин., слить жид-
кость и постепенно добавить ее к яичной массе. Затем добавить ром по
вкусу и подмешать густой крем или сливки. Заморозить указанным выше
способом.
Мороженое лимонное
3/8 л молока, 1 лимон, 100 г сахарного песку, 1 ст. ложка крахмала,
2 яйца.
Взять половину молока, положить в него срезанную тонким слоем цедру
половины лимона, довести молоко до кипения Цедру вынуть, а в молоко
добавить сахарный песок и вскипятить в нем размешанный во второй поло-
вине молока крахмал. Взбить яйца до образования пены, влить лимонный
сок и постепенно подмешать охлажденное молоко. Массу заморозить.
- Вместо лимона можно использовать апельсин. Одновременное использо-
вание лимона и апельсина придают мороженому особый аромат.
Мороженое с ананасом
Примерно 150 г консервированных ананасов, 1 яйцо, 5 ст. ложек
ананасового сока, 80 г сахарного песку, ’мл взбитых сливок или
крема из взбитых сливок.
Взять ананас, дать стечь соку, разрезать на маленькие кусочки. Яйцо, ана
Расовый сок и сахарный песок смешать до образования устойчивой п
Добавить кусочки ананаса и густой сливочный крем. Заморозить ук
НЫм вь<ше способом.
197
Мороженое ягодное
1/4 л ягодного сока с мякостью (малина клубник
1 пакетик порошка ванильного сахара 65 г ’ ежевика и т-Д-)>
горького миндаля, V« л взбитых сливок или кТРН°'° ”ССКу’ 2 шт
вок.	. из Взбитых ели-
c.,ршать ягодный сок Свежеприготовленный или из rnvf™ -
^ильный сахар, сахарный песок и растертый п>рьк„У„ «„ХьТодме’'
ц1ать взбитые сливки или крем взбитыхеливок и поегавигХзр^Х
ник.
Мороженое ореховое или миндальное
100 г орехов или миндаля в том числе 4 шт. горького миндаля 1 на-
сыпанная с верхом столовая ложка крахмала, 3/в л молока, 1-2
яичных желтка, 100 г сахарного песку.
От ядра орехов отделить коричневую оболочку способом, указанным на
стр. 206 Миндаль ошпарить обычным образом и снять оболочку Растер-
тые орехи или минда 1Ь и размешанный в небольшом количестве жидкости
крахмал добавить в молоко, дать молоку вскипеть, а затем остудить его в
течение 20 мин. Яичный желток и сахарный песок растереть добела и по-
степенно смешать с мело ом. Замораживать обычным способом.-Орехо-
вое или миндальное мороженое можно готовить без крахмала, вместо него
можно использовать взбитые сливки.
Мороженое черносмородиновое
2 чашки черной смородины, сахарный песок по лкусу, 1 стакан рома,
4 порции ванильного мороженого взбитые сливки.
Хорошо промыть черную смородину, засыпать ее сахарным песком, залить
ромом и выжать из смородины сок. Пропустить через сито. Смешать с мо
роженым, налить в бок алы и украсить сверху взбитыми сливками и чер
смородиной
Мороженое Сюрприз
1/з литровом банки, вишен, 20 г сливочного масла,
кого песку, 1 стакан коньяка, 2 стакана вишневой
2 ст. ложки сахар-
наливки, 4 порции
ванильного мороженого.
г	ить масло и растопить
Вынуть косточки из вишен, слить сок. В миску п0'10* ь добавить вишни,
СГо Md огне, добавить сахарный песок и каРа^*е^И^^.ЬЗкОНьяк. В отдельной
Размешать, пока они не прогреются на огне. До	иТьеЮЯгоды Горящие
п°суде подогреть вишневую наливку, поджечь и
аишни подавать вместе с ванильным мороженым.
198
оЖеное с яичным ликером
1 порция мороженого, яичный ликер.
цд роженое Разделить На ПОРЦИИ и залить	ст. ложками яичного ликера.
Мороженое сливочное с творогом
75 гсахарного песку, 1 яйцо, 1 пакетик попо
соль, 2 шт. растертого горького миндаля 200^ ВаНильного сахара,
сированного молока, >/4 л взбитых слив™ л TBopor^ ,/в л конден-
ных фруктов.	’ ст- л°жки размельчен-
Сахарный песок, яйцо, ванильный сахар, 1 щепотку со™
•’6етЬс помощью электровзбивалки до образования у^ой^Х^^
бавив примерно •/. л конденсированного молока Смешяте 1	'ло’
фрукты и поставить в морозильник. - Ести сливочный п ^ТЬ1если»к“ и
лнвается без фруктов, после заморозки его можно облю?»"'’ Лритота“’
жданным шоколадным соусом.	ЛИГЬ хорои,° оиа’
199
Алюминиевые кастрюли не ржавеют, но портятся от соли, соды, кислот.
Эти кастрюли можно использовать только для приготовления пищи, но не
для хранения ее. Алюминиевые кастрюли моют щетками — теплой водой с
мылом без соды.
Ароматизация выпечных изделий предусматривает использова^ ^-го-
стей - вкусовых продуктов растительного происхождения,	схггрЬ1Й
рых входят эфирные масла или другие веществуоусл	вннмательно
вкус и аромат. Пряности н другие вкусовые	„ортятизделия
дозировать, помня о том, ЧТО острый вкус и с
и раздражают пищеварительные органы.	‘ '
с-ыэтугках или в открытой посу
Ароматические вещества нельзя хранить в рт	банки, коробки.
Де. Они должны быть уложены в плотно закрывающиеся
Ьабы (ромовые с фруктами и т.д.), а также®о подержать над raw-
торые не удается вынуть из формы, CJ1^e мается из формы,
вой горелкой. После зтого изделие ле	ванильный, шоко-
Бабы можно делать с начинкой, используя р
ладный или кофейный крем.	ддЯ этого ва-
Ваимдьиы* сахар можно приготовить в fl^taJ^ cn„pre в соотношении 1 1
мклин предварительно растворяют в подогрей в соотношении
и спиртовой раствор смешивают с сахарно
201
сравнительно
 Потное, его
ДСМЮЛНИ-
Взвив»л«« значительно облегчают при1отов1,
Дл« замешивания крутого теста елу> „ поп^""'	*» и „ругих масс
сзых пород дерева Желательно, чтобы у ,опа^* “'/«Рлых несмо „1
толстая ручка. Яго облегчает работу Если т	Ыла '
можно более основательно обработать вез ичк^? Очснь _________
Взвешивание продуктов, входящих в соотаз Вып	^лк°в.
необходимым моментом подготовительной pa6J^ Иадслия’ яв™ется
выпечки нельзя например в отличие от варки что*’ П<ККОЛЬкУ во вР^мя
тельно. чтобы наверстать упущенное. ’ Т° "оло*ить
Выпечка как правило осуществляется в духовке Для больше
выпечных изделии необходйм средний огонь, т.е. температур
Правильная температура должна быть установлена yJe тогда
печное изделие  стаж вливае-ея в дуювку. Слишком высокая зёмпХтоа
приводит к тому, что из е-ие начинает подрумяниваться до того как оно
полностью пропечется При слишком низкой температуре процесс вы
печки затягивается и выпечное изделие становится слишком сухим Пло-
ские выпечныс изделия (мелкие изделия, изделия выпекаемые на против-
не) изготавливаются на среднем л йоте Изделия средней высоты, как на-
пример, торта, выпекаемые в разъемной форме. выпекаются на решетке и на
нижнем листе. Высокие изделия, которые пропекаются медленно (бабы
ромогые, шточи). выпекаются на умеренном огне нанижнем листе Нельзя
ставить в духовку одновременно два гротивня, иначе один лист будет полу-
чать недостаточно верхнего жара, а другой слишком мало нижнего Од-
нако изделия с различным временем выпечки могут выпекаться на одном и
том же противне. В этом случае на / зльней части противня выпекается из-
делие, требующее более продолжительного времени, а на ближнюю часть
противня к.ладуз смазанную ж^ром пергаментную бумагу и на бумагу и
лие, выпекаемое быстрее первого. Когда ближнее изделие готово, его
можно легко снять вместе с бумагой, не прерывая суш хтвен <ь *
тремд выпечки второго изделия. Дли большинства pci :пто« в
выпечки, однако здесь возможны и отклонения. У Плоского выпечж г°
Делия время окончания выпечки определяетеi уже ю homy его в_
виду, а у высокого оно заканчивается тогда, когда с помощь ЧТЧ1 сс.
палочки, воткнутой до самой середины изделия,	оставляют
Редина сухая. Изделия с нежной консистенцией иек
оставь в выключенной духовке.
Выпечное изделие, рассчитанное на длительное	’ о жидколги, но
в закрытых сосудах. Такое изделие дол 1
м°жег одновременна содержать много жира.	можно за-
ВыеЕын для теста имеются разных типов. Однако прямоугольными
меиять стаканами или чашками любо	Р_-,нь1мил В каждом случае
«ками или тесторезкамк (дисковы и Ф
202
целесообразно окунать инструмент время От Временм
не липло, Соотносится и к ножу которым укладыX* МуКу’ Чтобь‘ т«гго
дельные куски теега.	ЗДываются на противень от-
Высокяе «зделюi следует выпекать на слабом огне чтоб..
пропекались. Если температура выпечки вначале J™ * Р^мерно
верхность слишком быстро приобретет коричневую^ ВЫсокая-
ггри не пропекается.	У КоР<>чку и изделие
1 лазури наносят на изделия кисточкой, а затем Подсушивают п
духовке (при 80—100 С).	Д ушивают их в нежаркой
дрожж» «Я для употребления (сохранили свою ««образующуюспо
собиость). если опущенный в тепл ую веду кусок дрожжей всплывала ™
верхнее™, Если дрожжи приходится хранить в течение нсско, ьких кней их
следует плотно вдавить в  чашку или стакан, которые нужно перевернув и
поставить вверх дном на блюдце с налитой водой.
Желатин за 15 мин. до употребления предварительно размягчается в прох-
ладной воде и затем растворяется в кипящей, но снятой с огня жидкости.
Если желатин затвердеет, его всегда можно сделать жидким, юставив на
слабый'огонь. На Vi л жидкости берутся 15 г желатина. Крему, который
используете», как начинка торт, растворенный, уже начинающий засты-
вать желатин прид ает крепость, необходимую для резания изделия
Жир. Свиной или бараний жир можно использовать при выпечке вместо
маргарина или масла, он придаст выпечному изделию особую рассыпча-
тость. Жир крупного или мелкого рогатого скота использовать для вы-
печки не рекомендуется, поскольку от него изделие начинает крошиться и
кроме того приобретает неприягный привкус. Растительное масло можно
добавлять в тесто лишь в небольших количествах.
Жидкость, применяемая для приготовления теста, - это в основном молоко.
Оно может быть подкислено, и тогда оно помогает действию разрыхлите
лей теста. Молочный порошок, растворенный в соответствии с рецептом
может с успехом применяться для выпечки. Жидкость, как правило, до ав
ляется в последний момент, поскольку она играет pci ощую роль в У^
новлении правильной консистенции теста Все данные относитель_
честна жидкости могут колебаться, поскольку др;
мука, яйца или жир иногда могут быть разными.
^ЦДкое тесто можно варьировать, добавляя к нему изюм, НУ*
°Рехи, какао, горький шоколад или мак.	оп_
Запасы, которые могут быть испоЛьзованы для	ПОКупного. Все
РавДывают. Приготовленное изделие всегда будет дс	оМ, открытом
3еРновые продукты (кроме оьсяных) можно хран храниться года-
ми’’ХУМ'СГедоЯ месяцев Запас“ аТХноп7охлзДН«-"ок,ЗМОЖ"0’
’ ^сли помещение сухое. Для кс«нсервс в и	И4'
203
темное ме то, и их нужно регуЛярно провес
фрукты могут храниться - в открытом возгугу (но Не * Т? Врем’’ *** сухо-
касается хранения яиц, вздует иметь в виду, ,f г е " сухом месте. Что
* подвержена воздействию микробов. Поэтом' ^рлу,1апориста»
чистыми, лучше всего в холодильнике или в спёциап"1*- Ну*Но хРанить
крытой тонкой салфеткой. Заворачивать яйца »	Корзиночкс, за-
мендуется их время от в емени переворачивать. При	РсКО'
НИ1 скорлупы яйцо нужно срочно использовать малеишем поврежде-
нии нужно отсортировать и промыть теплой водой Если и™.
падут в тесто с остатками кидкости. они опустятся вниз посХ "?бЛ
„ником тяжелыми. Поэтом у изюм нужно предварительно выХ^ъ ’Т
дожив на салфетке или полотенце	сушить,раз-
Кякяо порошок луч ше всего распределяется в тесте или другой массе если
он просеивается вместе с мукой или смешивается с сахарным песком Какао
обладает свойством подсушивать выпечное изделие г-о эго му всегда реко-
мендуется добавлять больше жира или молока
Кардамон, корица и другие пряности позволяют приготовлять по одному
основному рецепту совершенно различные типы теста, соответственно из-
готавливать совершенно различные вы печные изделия Растертые в по-
рошок пряностг П|хкси&*.отся вместе с мукой, благода^ чему равномерно
распределяются в тесте.
Кастрюли для замешивания теста должны быть лучше слишком больши-
ми, чем слишком маленькими, иначе в них не удастся правильно обработать
тесто. Кастрюля будет устойчивом, если поставить ее на мокрую тряпку.
Консервированные в банках плоды, заливаемые водой (а нс сиропом)
н?жно на некоторое впемя перед употреблением выложить и дать им об
течь, чтобы во время выпечки они не вы 1еляли слишком много жид
кости.
Кухонный ннаентарь особенно предназначенный для	*
бить абсолют нс ’Чистьгм, поск4 шку всякие резкие залах ИЗПелие.
селедки, пряностей и т.д.) могут совершенно ИСПОр^п®“П^еЖеевыпеч-
>о в особенност и относится к кухоннь1М доскам,^	запахи. По-
ное изделие неизбежно впитыв ает в - 506 ТОЛько сладким ьыпеч-
этому одна сторона доски должна быть отведена в ку> если пэдло-
ным изделиям. Жир о г свежего изделия ге хроник	доски в этом
*ип.ку< к пергаментной бумага. Пластмассовые куконя
отношении практичнее.	„„юг широкое распро-
Лимонмя недр, также, как и апельсиновая цедр .	Л1 мо. (или-
^Ранение при выпечке Однако перед тем, к а еще лучше и ночи
апельсин) следует тщательно вымыть тепло
стнть щеткой,
204
и чашка могут вполне заменить весы. Прилеп
Цитель"" мер и весов про 1уятов пречусМатри,а”НП“' ‘ ‘"«те «анисе
^лняЮТ» не с “Р™”- а »ромнь С краями ’"°	" чашка
* если он не преду:м< грен для посыпки, размалывает™ е
’ ьного приспособления, можно использовать мясорубке ^Л" сп"
„рвблизительно 25G . «ака к.-.штнтгя , лзпре водь, в т ..н,ш ”°МСЛуч“
„м вода сливается и мак снова мливаетоя холодной водГй ч
юШие 15 мин. воду надо слить, мак выложить, чтобы с исто сто!™ “
„,ды. после чего мак пропускаю, через мясорубку и млып^бХ!!
„ается соответствии с гем или иным рецептом.	ораоаты-
Mapnip« по праву считается самым распространённым жиром для выпеч-
ки. Было бы неправильно применять длл этого наиболее дорогие сорта
маргарина, поскольку они насыщены питатеильными веществами, которые
в процессе выпечки и так "ропадают. Размешивание маргарина и теста до
образования пены происходит легче, если кастрюлю предварительно
слегка смазать оберткой от маргарина.
Мармелдиые фрукт- которые особенно любят дети, являются распро-
страненным у краще яс* г юстых тортов или тортиков Вместо мармелада
можво йотетьк^ат»	желе, которое придает выпечному изде-
лию белее тонким м терпкой «кус
Мед или сироп делают кыпечное изделие вначале несколько жестким, так
что оно не обязательно должно использоваться в пишу сразу Если же изде-
лие нь некоторое время выложить, чтобы оно впитало влажность воздуха,
а затем положить в закрытию кастрюлю, его можно хранить продолжи-
тельное время
Мяюкльошпариэают кипятком, снимают оболочку, сушат на полотенце и
в зависимости от рецепта рубят или растирают в мелкую кр
миндаль всегда следует растереть в миндалетерке или размолоть Гладки
миндаль достаточно раз[ убить. В обоих случаях вкус м з.
«щутимым. Разрубить миндаль сечкой легче, если миндаль полож
кухонную доску и посыпать сахарным песком
Молоко для теста на соде подливать только холодным Еслиi м1
Дрожжи начинав г проявлять свою гззообразуюшую способно
eute до начала выпечки.	нмоотее
 еред подготовкой теста всегда следует просеивать МУки различ-
Рта. Поскольку способность к набуханию у разных с®	МОжет варьи-
Ячество муки и жидкости в зависимости от вида теста
Рваться.
ЦЛЯ Р®33*11*" выпечного изделия должны	,
лучше всей, подхо^т ножи союзкой или остр-
*Д«м разрезе нужно окунать в горячую
ножи, которы
205
Орех* находят при выпечке самое разнообразное применение
и заменяют миндаль. Если используются лесине on енис’втом числе
лить коричневую оболочку, по меньшей мере тогда ког ’ Ие°бх°АИМО Уда‘
кяся для светлого теста. Для это.о.ядра надо положиЛ?^ ИСПользУ-
сито и встряхивать над слабым пламенем до тех пор пока и
ричневая оболочка. Кроме того орехи можно высыпать
ховки, чтобы в теплой духовке оболочка тоже могла отделить^XT ДУ'
хов дают в среднем 125 г чищенных орехов	50 горе‘
осадочные (кондитерские) мешки состоят в основном из прозрачной
фольги и поэтому после употребления достаточно промыть их горячей во
ДОЙ и просушить.
Плиты для приготовления пиши и. соответственно, для выпечки бывай
газовые и электрические. В связи с этим следует отметить основные осо-
бенности этих плит. Газовая плита, достигнув необходимой температуры,
эту температуру сохраняет. По термостату можно проследить, что он уста-
новлен так. как этого требует выпекаемое изделие. В духовке имеется
также термометр, с которого во время выпечки можно считывать показа-
ния в градусах. Слабым огнем при выпечке считается температура прибли-
зительно 160 °C, средним огнем -1.S0 °C и сильным огнем - 220 °C. В элек-
трической плите можно включить духовку на сильный (положение 3),
средний (положение 2) и слабый (положение 1) огонь. Мелкие выпечные
изделия и плоские пироги находятся в середине духовки, когда она установ-
лена на температуру 200-220 °C. Пироги средней высоты находятся в ниж-
ней части духовки при температуре порядка 180 °C. Для штолей, которые
также выпекаются в нижней части духовки, духовка предварительно разо-
гревается в течение 20 мин до 180-200 °C, приблизительно через 10 мин. у
выпечного изделия появляется светло-коричневая корочка, и, начиная с
этого момента, выпечка продолжается при температуре 160 С. Пудинги
ставят на выпечку в сердину духовки, а не в нижнюю ее часть. Чем выше
пирог, тем слабее должен быть верхний жар. После отключения тока еще
приблизительно 10 мин можно использовать температуру, образовавшу
Юся в духовке (электрическая плита).
Поташ так же, как и углекислый аммоний юбавляют к тесту в РасТ’’<’ре
НОм состоянии. Однако в противоположность углекислому аммон
применяется и для высоких выпечных изделий.
Проверку готовности следует делать для высоких пирогов
Тесго прилипает к деревянной палочке, пирог еще не про
ПР°ДУкты для пирогов или других изделий предварительн
г°товить так, чтобы они были под рукой	.
начинает ржаветь если его слишком част в[)емя от времени
**У целесообразнее протирать его бумагой, а та
206
тиоать, посыпая противень солью. Пепел Иг
"fLeT оснимтельно, ио не слишком Толсты„ о™“им*'*м противень
дольку если жира много, ш.,печное изделие	““а,ат,> «"Ром, по-
^юпа ±"и “ЫПекае_ ся п"р°г с *"Аинм Сто “ип,‘м б,',сгро
Золимо закрыл ь и четвертуй, ст оро„у пр(	" ° Начинкой-
не стекло. Дла этого используется подрезанный
р1зомврусо- изревч збериутыисмазанной» 1ром ПеХ'т
° й В таком случае противень имеет высокий коай со всех чеХ
Ютовый пирог нужно как можно быстрее снять с противня ОР°"'
,,а*п» является одним из моментов работы по подготовке Г.™
ПрйЯом важно, чтобы кухонная доска была заранее обиль^сьш^а
„ухой, иначе гетто будет прилипать к доске. У пиоото» в, п каеныхТа
противне, тести можно раскатывать в пласт прян., на смаынт „
„ротивне. Мягкие (обыкновенное дрожжевое и соловое) густые сорта те
ста можно разминать рукой прямо на смазанном жиром противне, так что
необходимость в раскатке отпадает. Раскатанное в пласт тесто выпекаемое
без начинки или с небольшим количеством начинки нужно предварительно
несколько раз наколоть вилкои, чтобы тесто во время выпечки не вспучи-
валось.
Ром при выпечке изделия делает его вкус еще более утонченным и придает
тесту более рыхлую консистенцию.
Сахарную пудру перед употреблением необходимо просеять, поскольку
имеющиеся в ней комочки не растворяются в глазури или массе. Сахарную
пудру с большим количеством комков перец просеиванием сквозь сито
иукно размельчить ее скалкой между двумя чистыми салфет ами.
Слегка обгорелые сухие пироги можно еще использовать, если темные ме-
ста срезать теркой. Если пирог обгорел сильно, то срезав темные участки
корки, можно покрыть их украшениями из крема и пирог снова будет вы-
глядеть аппетитно. В крайнем случае го шые к упстрсб тению куски пирога
можно высушить и натеретт для паниторовных стхарей.
Сляочжое масао для приготовления теста являете* абсолютно необяза
^-тьным. поскольку имеющиеся в продаже сорта мар
ахзежнтельными качествами, необходимыми для выпечки.
’’Г ^эетгя хобзе значние вкусу сливочного масла, то выпечноен_
^иеще теплое, или только перед разрезанием можно смаза^Ь песКОм
Ым ^нвочным маслом и после этого слегка покрыть	гов> вЫ-
арной пудрой. Это особенно рекомендуется дела™’	ОднаКО сли-
^емых на пр 1ивне а также пирогов с жидкои начинкой. Одна
Чнь»й маргарин выполняет эти же задачи.	сохраняют
«да, клубника и другие мягкие ягоды и фр^	уложить по-
’Ч’ХУ. «ли ИХ после сцеживание жидгосгк и перед «м, «к У
Кирога или торта, обвалять в сахарж . Ф
207
1Ог° изделии, гю
«печном изделии, не содержащем сол'ь' "*	в’хГ
• У-'-не компот,
°Ни используются
начинки. Вмести
«место изюма
r„„t о””'™ "с'>бко““мои "Р""Раиой для л
"иу что он“ ПреЖД' ° подчеРкивает слад^?.‘ЫП'ч“^- ».«е,
*„сгва «РТОв :'"а..М°*““.Р^<:ч"ть'»ать 5 г "олЛ"?'"™ Лл
,дОМ ВУ
£ не проявляются.
гаофРУ*™ ”**' "Рииеняютс» при выпечке
t„bKO ДЛЯ фруктовых пирогов, но и в качестве нач,
м„»ио использовать мелко порезанные сухофрукты
таврог должен использоваться в выпечке свежий, не Киев.,.,
ксватыи. Чтобы придать творожной массе более тонн™ к	“ “ “’м’
всегда рекомендуется, протереть творог сквозь сито если "а”0™"'"""'
имеется электрической мешалки Сухой творог оди^о плохо *
„оязьсито, поэтому его вначале нужно размешатье яйцами сахапнм
„ом „ молоком или сливками Лишь после этого добавляюты ,-уХо*о1"ем
или миндаль. При подготовке теста творог может заменить п..ло,«иу »,«
ценной для этого порции жиров. Однако в этом случае требуется двойная
порция творога, таким образом 100 г жира можно заменить только 200 г
творога.
Топленое масло, топленый маргарин - это почти лишенные воды жиры,
придающие выпечному изделию особенно высокие качества. И топленое
масло, и топленый маргарин можно сделать самому, если подогреть марга-
. рин или масло, т.е. сделать их жидкими и после застывания отделить от
жидкости Оба продукта обладают хорошей сохраняемостью.
Торта перед заполнением начинкой разрезают острым ножом или, если с
края они уже слегка надрезаны, их разделяют толстой крепкой ниткой. Для
покрытия глазурью и нанесения украшений, целесообразно поставить торт
на перевернутую кастрюлю, что облегчает работу.
Углекислый аммоний является разрыхлителем теста, который перед до
бавлением в тесто нужно ра«мешать в небольшом количестве в- и.
спирта. Жидкость не должна быть теплой. Если в одном и том же ре ‘
указаны поташ и углекислы и аммоний, то их нужно растворить ра д
подмешать в тесто один за другим Углекислый амМОНИИ Аделий. по-
разрыхлитель теста только для мелких, плоских вы	иТЬСЯ аего
скольку из высоких изделий аммиак не может полностью приготов-
нрисугствие отрицательно сказывается на вкусе издели горячую духов-
ленное с углекислым аммонием, нельзя ставить в uim 1 чка таКЖе пре-
КУ, потому, что в этом случае быстро обр
ствует выходу аммиака.	*иоом * У
а	. лить смазаны жиром /
₽мы для выпечки в каждом случае должны ь‘^ уПОй. Тесту для
ь,х сортов теста еще и посыпаны мукой или	поскольку у •?тО
^ЧКН тортов лучшс ^ветсгвует разъемная фор •
’ смазывается жиром только дно, а не кр
208
фрукты особенно часто используют
влажные, рекомендуется пласт ТестДЛ’ ^Р^ени» п
фрут,. посыпать панир^и "сред тс ""РоговЕо,иф
ках) ПЛОДЫ с водяной заливкой пепе А РЯМи- КоНсА П°Ло*ить наРУ*Ты
тортовую лепешку следует выну At	’ *ак no*o* РвИрованные (в
горт предназначены для бь,строго	-оду. Фрутеста Z
Гто храниться, особенно если фр^ХТ'"" ‘	"""
Химические разрыхлители следует	Ыли Мечены "€ МогП
«” или коробках, иначе их га1Оо6р Т""”' » "^но и,„
Цпппы следует перед употреблением р	«ла<ХХ"'
ХТ"о* вмукуМеЛКИС КУСОЧКИ’ т“ ^“о^нлуетмьре'м''" ЦуКаты Разре-
времени оку.
Щетки, а также кисточки могут испортить хорошее выпе4м
прилипшим к ним жир становится прогорклым П	ное изделие, если
пользования их следует тщательно промывать АЭТ°МУПОСЛека*Допоис-
Г «ь горячей водой
Эмалированная посуд, очень удобна, благодаря устойчив
и кислот, входящих в состав пищи.	устойчивости против солей
Яйца и для выпечки должны быть безупречными. Каждое яйцо разбивается
вначале отдельно, и лишь лотом его добавляют к остальным продуктам.
Яичный белок скорее образует крутую массу, если добавить к нему ще-
потку соли или немного сахара, и если яйцо до этого находилось в холо-
дильнике. Взбитый белок может считаться крутым лишь тогда, когда его
можно резать или когда, прилипая к взбивалке, белок тем не менее не
меняет своей твердой консистенции. Круто взбитый белок быстро опадает
и после этого взбивать его бесполезно. Для выпечки применяется и яич-.
ный порошок. Яйца делают выпечное изделие более богатым по составу
и одновременно делают егд суше. Яйцо, используемое для смазки выпеч-
ного изделия, размешивается в небольшом количестве воды. Ь результате
этого его легче наносить на поверхность и оно не слишком быстро под-
румянивается.
209
пряности и ар магические растения, Прим₽п
при изготовлении выпечных изделий Р еняемые
Двнс- пряное растение. Ei о семена кладут в тесто и
ки. Растертый анис нужно быстро использовать п римеНяют^'я"°™n-
ряет ароматичность. Сушеный звездчатый ан |с\?ОСКолькУ он быстро тС-
стертом виде в пряники.	адьян - добавляют в ра-
Ванилин - белый кристаллический порошок со спе.шж
ванили, ее искусственный заменитель, пол заегся химич’ ’ 3аПахом
Используется для бисквита, булочек из сдобного теста, м саяны'Лппеч
пых изделии, кремов и т.д.	ь к ВЬ|печ-
Вапяльпый сахар-сахар, котор, ,и содер кит искусственно п-щучаемый
„ИЛИИ. Имеет самое широкое применение как ароматическое вещество.
Гвоздика - высушенная цветочная почка гвоздичного дерева. Используют
при изготовлении варенья, пряников.	J
Горький миндаль - в небольших количествах используется для изготовле-
ния тортов, пирожных, мелких выпечных изделий и марципана. Никогда не
следует есть горький миндаль сырым, без обработки. У маленьких детей
может вызвать отравление! В пирожных после выпечки безвреден.
Имбирь —тропическое растение. Его корневище в растертом виде употре-
бляют для ароматизации пряников и мелких выпечных изделий.
Кардамон — сушеные светло желтые коробочки растения с коричневыми
семенами. В растертом виде кардамон используют для ароматизации слад-
,ких дрожжевых и других изделий (в тем числе пряников, хлеба и т.д
Кориандр — ароматическое растение. Его сушеные светло-коричневые
плоды применяют при изготовлении пряников, хлеба
Корица — высушенная кора коричного дерева. В виде м»р к »вязаиных
в марлю корицу употребляют в варенье и различные навары, а в вид
рошка — в тесто, на посыпку и в начинку.
Маге - Используется для посыпки и украшения мелких	сгруде-
хлебцев, кренделей и хлеба, а также для на инки штол
лей и мелких выпечных изделий
Мускатный орех - по внешнему виду налом а< т2^5?дСТИрак^ена терке и
но отличается сильным ароматом. Мускатный °	Использовать сразу.
Добавляют к сыадкому дрожжевому тесту и в пр
как только орех растерт.
I
210
к лкю, ,Mv В1 (
л»;............................-
। -	"«та смесью яТ^**
Шафран представляет собой вы- ВД " молока
очень ароматного растения шафр^'""1”' P«T«la
используют при изготовлении еладко °‘‘₽аск* '«Франа МНОГО«тнего
«ья, пирожного. На ! кг мухи доб’аХ^Г^»	«" U,a*P«
°-’-0.2гШафранае«''».пече.
Соль- Немного СОЛИ Доб 1ЯЮТК
(Х?ГО помола исполь зуют дЛя п " *
яии дрожжевого теста Не Доба^^^к и	(
уияи - растение, семена которого им “'ПОС₽е“сл"ев^ вП₽и
ется для изготовления хлеба тп -ИМс»°т острый	8
Епечное изделие смаи..Dебиев, коепм^.- н РЬКий 8кУс, испОл
" ? Пек» "жь,пх^
211
Таблица мер
	1 чайная ложка	1 ст. ложка	1 чашка
сахарный песок	5 г	15 г	180 г
сахарная пудра	—	15 г	
соль	5 г	18 г	
мука	4 г	12 г	110 г
панировочные сухари	—	15 г	
манная крупа	5 г	12 г	140 г
рис	5 г	18 г	180 г
перловая крупа	4 г	15 г	150 г
овсяные хлопья	2 г	10 г	80 г
растительное масло	5 г	15 г	—
Температура	Газовая плита	Электрическая плита
выпечки		
9	Пламя газовой	Разогревать выпекать
	горелки при	л
	ноемглиом напоре	мин. нижн. верхи, нижн верхи.
Умеренней огонь до 175 °C	*/з пламени	5	3	3	2	1
Средний огонь до-200 °C	/« пламени	10	3	3	3	2
Сильный огонь ДО 225 °C	2/з пламени	15	3	3	3	3
212
Практически^^
Тесторезка фигурная, взбивалка, щетоика и кисточка для
смазывания формы маслом, скребок
Кексы из песочного теста можно после выпечки наполнить
начинкой и посыпать сахарной пудрой.
TODTOBWC лепешку
Выпечные изделия из песочного тсС*'*’_ т перед выпечкой
и изделия, выпекаемые на про пене	______
наколоть вилкож_------------
213
eaveT хорошо охп«иТЬ
Черно истые выпечные -я*' ^уъ. .	_____
и лишь лотом р Р4 *—-----
214
^ормы для к ы улл и песочных пирожных влсду
выстилать.алюмягцмЬ^Й фо* «гой или пергаме ть
Гаагой. Алюь тнивуК» фольгу следует сна^Лсмазь1зать
вокруг формы, а : этом уложить вну
,•><	жиром?	______________
215
Пирог Венок можно выпекать в форме перед выпечкой
пирог сверху разрезать ножницами
смазать жиро-
216
Раскатан иск. тесто положить с помощью скалки на противень.
217
3 плетенки различного размера можно уложить друг на
друга., спрятг в концы.
Крендели из дро^
218
Слоеное тесто с начинкой
С юеное дрожжевое, пресна€.^\чиНкОи
др<»*«,леви -	,
219
220
Рогалики можно формовать из квадратов или треугольников
теста.
^гать в рулет с помошью
Раскатанное тесто для струделя
кухс-жого полотенца.________________
выемок для мелки.
Различные виды
““""““'к пшлт
Мелкие выпечные изделия следует вырезать выемкой
с максимальной рациональностью.
222
Разные формы для изделия из заварного теста - козьца,
шарики, эклер.
Варианты праздничных выпечных--------
223
Торт разрезают крепкой ниткой или большим ножом.
_ г помощью плотного
Отдельные пласты можж	диста а затем с*”*
картона или алюминиевого кру иеСТо.	_____
наложить иа прежнеемесго----_-----
224
Вдавить в край торта поджаренную миндальную Kpvni
шоколадный штреизель или подкрашенный саларный
песок
^гипнировкой) следуеТ
Перед украшением поверхности ( Р’ и6олыиихбулаво •
наметить куски торта с помощью нитки	"
225
Сразу
глазурь широким ножом, внача-'с
Ги» а за гем по краям торта.
226
Пока шоколадная глазурь еще не застыла, с помощью
ножа можно нанести на поверхности узор. Эго
распространенное украшение для тортов, покрытых
светлой глазурою.
227

229
Поршневой шприц с различными фасонными трубочками
Отсадочный ме к к из г ргэментиой бумаги для гл ур
крема.	__________
Отсадочный MvUjok направляют левой рукой; правая
рука производит легкое равнение сверх) вниз.
Виды у*Р шении
231
Указател^^^~
Б
Баба сахарная с миндалем 72
«Бабушкин пирог» (яблочный) 9S
Батон с маком 71
_ творжный 72
Безе фруктовое 174
Берлинский яблочный торт 19
Бисквит апельсиновый 62
Бисквитные вафли 151
Бисквиты английские 59
Борсдорфский творожный торт 78
Булочки из муки грубого
помола 169
В
Вафельные тортики 137
-	трубочки с начинкой 137
-	трубочки с корицей 138
Вафли на дрожжах 150
-	иа соде 148
-	песочные 148, 149
-	по-гамбургски 150
-	по-калифорнийски 150
-	праздничные 149
—	розетки 151
-	сдобные 151
-	с начинкой 150
- «Хопсер» 138
“ хрустящие 148
" штирийские 149
Венгерский пирог к чаю 36
Венчики ароматичные 170
Волованы 109, 115
Выпечка тестовой основы для
*>ртов is
Г
Глазированный пирог со
штрейзелем К9
Глазурь белковая 193
—	кофейная 193
—	лимонная 194
—	простая сахарная 193
-	ромовая 193
-	шоколадная 193
—	шоколадная масляная 193
-	цветная 193
Греческий пирог 39
д
Двухцветный пирог со
штрейзелем 88
Дрожжевой фруктовый торт 77
3
Заварное тесто на кофе 183
Заварные кольца 146
Заварные пирожные 133
Земляничный слоеный торт 111
К
Калачи 69
Картофельные рогалики 69
Кекс Весенний 69
-	Волшебный 14
-	двухцветный 12
-	дрожжевой 71
-	Зайчик 70
_ из- овсяных хлопьев
-	маковый 40
_ на топленом масле
_ овсяный 169
233
. песосный 26
__ с картофелем 39
__ с начинкой 41
_ сырный 16
_ сухарный 32
— творожный 40
Кленки 141
_ с картофелем 141
Коврижка 157
- кофейная 162
Колпачок сахарный 33
Кольца из безе 173
Кольцо бисквитное 59
Кофейные вафельные
трубочки 136
Крем ванильный 185
-	взбитый 185
-	Винная пена 20, 187
-	из сливочного масла 186
-	сливочный 187
-	сырный 187
-	творожный 187
-	фруктовый 186
-	шоколадный 187
Крендели 114, 141
Крендели к чаю 11
-	спиральные 143
-	творожные 31
Крендель Анастасия 107
Крокеты творожные 73
Кружки пряничные 163
Л
Лаузицкий сухарный пирог 90
Лепешка слоеная 107
Лепешки анисовые 56, 160
~ бисквитные 56
- бисквитные миндальные 56
миндальные 126
~ на яичном белке 176
~ овсяные 170
- ‘‘«сочные 25
~ пряные 159
шоколадные 157
Лимонные Вафельнь1е
трубочки 136
Лодочки пикантные 16
м
Маковый рулет 73
Марципан картофельный 1X9
—	манный 1К9
—	настоящий 189
Масса Лукулл 194
в Мороженое ванильное 196
—	карамельное 196
—	кофейное 197
-	лимонное 197
-	на чае 197
—	ореховое 198
—	с ананасам 197
—	сливочное с творогом* 199
—	сливочное шоколадное 196
-	Сюрприз 198
—	черноемородиное 198
-	шоколадное 196
—	ягодное 198
Миндальные вафезьные
Трубочки 137
—	уголки 10
Миндальный торт Безе 176
Мусс Вайншаумкрем 187
н
Настоящее слоеное тесто 103
Начинка из грильяжа 188
—	из мака 188
-	из нуги 188
— из творога К 8
_ пикантная 189
_ ромовая 188
Новогодный кекс 162
1
г
234
о
Обливной пирог 91
Оладушки 140
Оладьи карнавальные 144
Ореховые палочки 30, 106
_ ракушки 68
Основной рецепт для белковой
массы 173
_ бисквитной массы 55
_ густого теста 29, 66, 67
_ жидкого теста 29, 67
-	заварной массы 132
-	массы для вафельных
тр'бочек 136
-	миндальной массы 124
-	песочной массы 24
-	пряничного теста 153,154
-	сладкого песочного теста 9
-	слоеного дрожжевого теста 113
п
Палочки с тмином 109
-	сырные* 108
Персики в шляфроке 17
Песочник 9
Песочные вафли 150
-	полоски 25
Печенье апельсиновое 15
-	Дрожжевые косички 68
-	из жидкого теста 35
-	Косички с изюмом 73
~ Кружки с перцем 163
-	лимонное 164
~ медовое 161
~ Миндальные кольца 161
-	Ореховое 12
-	Ореховые звезды 160
~ Поцелуи черта 14
~ Рожки 68
- С изюмом 13
" сметанное 13
~ слоеное 16
~ Т Ррасики к,
~ Фанки |44
> 158
*Руетящес
~~ к чаю 35
П ^КОПаднь,й Рожок 30
^стрыи пироГ с маком 1>2
пРиог абрикосовым 78
' Английским к чаю 37
апельсиновый 44
•" Ьрюк^хен 39
- Венок 75
—	Венский яблочный 3R
-	Датский венец 46 *
-	Досзденский 37
П ироги из слоеного теста 109
-	Фруктовые 43
Пирог картофельный 87
-	Каротина 90
- Кирмес 94
— Клекселькухен 93
— лимонный 44,86 •
— марципановый 43
-= медовый 76
— миндальный со штрейэелем 88
— Молли 92
—	Мраморный 36
—	ореховый 43
—	-рулет 40
—	с абрикосами 97
—	с виноградом 38
—	с винями 42. 96
—	с вишнями по-саксонски 97
—	с изюмом 87
-	с капустой 80
—	с крыжовником 97
—	с луком 100
—	с маком 93
-	с маком и миндалем 92
-	с маком и яблоками 93
-	с морковью 40
- с мясным паштетом
__ со сливкайи 99
_ со смородиной
235
_ сО штрейзелем XX
_ со штрейзелем и начинкой «9
_ со штрейзелем и ромом XX
__ СО шпиком 101
•_ с помидорами 100
_ с ревеней 96
_ с творогом 94
_ с творогом и фруктами 94, 96
_ с черникой 96
_ Тюпфелькухен «9
_ франкфуртский венок 45
_ Шоколадный венец 41
Пирожик Мартин 116
Пирожки ’146
-	мясные 17
_ с черносливом и миндалем 145
—	чешские 17
Пирожное Абрикосовое
кольцо 11
-	Айершекке 95
-	Айершекке по-богемски 95
-	Безе мокка 174
-	безе Миндальные палочки 174
-	безе с начинкой 175
-	Биненштих 91
-	Буссель 32
-	Буцлибхен ‘ 174
-	Ванильный рожок 13
-	Венская трубочка 34
-	Венское песочное 26
-	Виндбойтель 133
-	из какао 36
*	* Кнехт Рупрехт 159
-	Кораблик 12S
-	кофейное Моккаталер 31
—	Кошачья головка 14
~ Крюмелькухен 27
-	Лакомка 171
~ Лейпцигский
жаворонок 16, 12Х
““ Маковые уголки 31
-	миндальное 124
““ миндальное двойное
глазурованное 127
миндальное
~ миндальное
Цукатами
ИЛИ ореховое
с изюмом и
125
90
—	миндальное с орехами 125
—	миндально-шоколадное 125
-	Моника 104
-	на минеральной воде 35
—	Никкельхен 70
—	ореховое 127
—	Ореховые лепешки 31
—	Осколочки 15
—	Петер 127
—	песочное 26
—	простое миндальное 12К
—	Сердечко 10
-	с миндалем 59
—	с начинкой 30
-	Трубочка с орехами 11
—	Фокус-покус 164
—	Фруктовая шляпка 14
—	Фруктовое 165
—	Хайдесанд 26
- хрустящее 105
-	Шляйскюхель 6Х
-	шоколадное из жидкого
теста 37
—	Шоколадные снежки 34
—	Эклер 133
—	яблонное 13
Пирожные из овсяных
хлопьев 129
- коричные 125
- миндальные к супу 126
— ореховые фигурные 126
—	Шаумкюссе 130
—	шоколадные миндальные 126
Пирожок из дрожжевого
теста 140
—	на смальце 145
—	шоколадный 15Х
Пицца ПО
—	из слоеного теста 110
—	с мясным фаршем 100
-	с помидорами ЮГ
236
г 1етёнка с картофе лем 70
Лол.хки из слоеного дрожжевого
теста 115
с красным перцем 145
Пончик без начинки 14?.
Пончики 142
Пряники 142
Пряники глазированные 154
-	Кубики 155
_ Миндальные полоски 155
-Шоколадные кусочки 154
Пряник лимонный 15
-	медовый 162
-	Николаус 156
-	Новогодная звездочка 158
_ Нугатталер 156
-	обыкновенный 154
-	по-английски 164
-	по-швейцарски 161
-	Уголки 156
-	Элиза 160
Пряничная бомба 166
Пряничные кубики 155
Пряничный рулет с начинкой 166
Пудинг зимний 181
-	из манной крупы 182
-	из пшничного хлеба 182
-	Киршмихель 180
-	миндальный со свежими
фруктами 182
-	молочный 180
-	рисовый 181
~ сухарный 181
-	фруктовый 183
-	шоколадный 180
-	шоколадно-рисовый 182
~ яблочно-рисовый 181
Пшенично-ржаной хлеб из
Х)жжевого теста 82
Пышка к пиву 79
Р
Рожки зубчатые 114
" маковые Юб
~ с начинкой зз
Гуле°тнк„а₽,1Г7ПГО'ЫЙ ”
Рулет бисквитный 58
«Венок к чаю» 74
-	^"«.-Шоколадный 57
-	Линц 51
~ миндальный 75
~ ореховый 74
~ с ветчиной 79
-	с вишнями 74
-	С клубникой и взбитыми
сливками 58
-	с колбасой 80
Ру гские венки 144
Русский пирог на дрожжах 89
С
Саварен 72
«Свиные уши» 105
Сдоба 86
Скороспелое слоеное тесто 103
Скороспелый пирог со
сливками 99
—	яблочный пирог 98
Сладкое тесто для выпечки 146
Сосики в слоеном тесте 108
Стру ;ель Косичка 122
—	малый 120
—	с вишнями 121
—	с картофелем 121
-	с । зяшеной капустой 120
—	с мясом 121
—	со сливами 120
—	с рыбой 1.
Сухари бисквитные 57
Сырные жгутики 145
-	палочки 15
Сырное тесто 108
Сырные уголки 11
-	шарики 134
237
т
Творожник 143
_ „о-тюрингски 142
Тв< »ро*ное слоеное кето Ю4
Творожные вафли 149
_ жгутики 143
_ палочки 1 14
Творожный пирог Лукулл 94
Творожные нирожки-
карманчики 105 ,
- хлгбиы 33
7 -т абрикосовый 19
_ Айке 5Х
— Бе *е 1^4
_ t «.». г* ч 91
- Биненштих с начинкой <>1
- Биненштих шоколадный 91
- бисквитно-фруктоьый 61
- бисквитный 40, 56
- Винная пена 20
- вишневый сливочный 50
- воздушный клубничный 177
- воздушный Пражский 177
- воздушный с ягодами 177
- голландский 110
- Добош 62
- Зидлер 20
Тортики миндальные 128
- сырные 34
Тортик пряничный 167
- фр} ктовыи 19
Торт к вечернемх чаю 163
- КирмсС 50	»
~ клубничный 18
— кофейный 44
— Крюмель 46
- лимонный 51
- Линц 51
~ Малиновый 63
— малмного-творожный г
~ миндальный 47, 90, 129
• миндальный фруктовы
~ моркови опй 41
на гусином сале 45
‘ •« сиропе 166
~ Парадиз 61
>ереиковый 22
~ Пульзницгий Ки-,
~ рисовый 22
_ с Тонкими орехами 52
с кРЫжовником 52
- сливочный Безе 175
смородиновый 21
~ с орехами фундук 53
—	с ореховым кремом 53
-	с панировочными сухарями 46
-	с пряностями 165
-	с ревенем 52
—	с шоколадными конфетами 62
—	творожный 47
— тврожный без тестовой
основы 47
-	творожный по-милански 48
—	творожный по-сицилиански 48
—	творожный с решеткой из
песочного теста 48
—	творожный с шоколадным
покрытием 48
—	Тюрингский 18
—	фрукто зый 64, 175
—	с черносливом 78
—	черносмородиновый 20
-	шоколадно-ореховый 167
— шоколадным 27, 40, 87
- Змилиенкухсн 40
_ Эрика 17b
торт 92
Трубочки Гавана ио
_ фруктовые 32, 141
Тюрингский миндальным
Уголки с пикантной начинкой 34
фруктовый венок
фруктовый пирог
77
Нежный
42
238
X
Хлеб ароматичный 165
Хлебец из цельносмолотого
зерна 84
_ молочный 67
_ на смальце 84
Хлеб из дрожжевого теста 82
- из муки грубого помола на
пахте 81
_ из пшеничной муки грубого
помола SO
_ с зеленью 83
- с луком-пореем 82
_ с льняными семенами 81
Хлебцы ореховые 157
- с луком 83
Ч
Чёрный Петер 164
ш
Шарики медовые 159
- на смальце 163
- творожные 144
Шоколадные вафельные
трубо »ки 136
- карманчики 70
- пирожные безе 175
Штоди 76
- миндальные 77
- творожные 42
э
я
ябл^"ыв;^г“ %™ к»
с°бливкой 9#
~~ ^РУДель 1 Об
— торгик 1J J
Языки ванильные Ю4
слоеные Юд
Эдамские рожки 108
229
Второе издание на русском языке
Перевод ио 11Дани*а Dis Backbuch Verlag fur die Frau, DDR
Leipzig 19>f
e 1979 Фсрваг фюр ди фра) ГДР Лсипциг
* Перевод на русский язык Ферт аг фюр ди фрау ГДР
Леичциг 1У>6
Перевод с немецкого Лее Глеи Москва
Общее оформ >ение Рольф Кунце, Лейпциг
И люстрации' Кристель К апхенгст, Леипциг
Фотографии на обл< жке Бриг иге Ве»6рехт Хайнц Шютце,
Леипциг	л
И едательский N- 126 «05
Набор Ostsee-Druck Rostock, D’DR
Printed in the German Democratic Republic