ЯаЬоШ, К
ОпІегзисЬип^еп ап МіІсНкйЬеп йЬег <ііе \Ѵіг-
цем кип^ дег Ракіогеп Риізігециепг, РиІзѵегЬаНпіз ипд
242* Меікѵакиит Ьеіт тазсЬіпеІІеп Меікеп аиГ Меік-
____агЬеіі ипсі Мегктаіе дег МеІкЬагкеіі. НаЬіІ.-ЗсЬг....
90 ѵог^еіееі ѵоп Оіріот-капдигігі Ог. К. КаЬоІд.
[НоЬепЬеіт], 1967.
93 с. с илл. Библиогр.: с. 77-93.	20 см.
Исследование влияния соотношения пульсации и вакуума
доильных машин на молочную продуктивность коров при ма-
шинной доении. Диссертация.
Гос. б-ка СССР
им. В. И. Ленина.
6413—II 1.70	А	П072.92;П60-64
и. 53165-69	”
ФОНДЫ государственной биб-
ЛИОТЕКИ СССР ИМЕНИ В. И. ЛЕНИНА
ЯВЛЯЮТСЯ ЦЕННЕЙШИМ НАЦИО-
НАЛЬНЫМ ДОСТОЯНИЕМ СО В ЕТС КО-
ГО НАРОДА — БЕРЕГИТЕ ИХ!
*
Не делайте никаких пометок и не подчер-
кивайте текст. Не перегибайте книгу в кореш-
ке, не загибайте углы листов.
*
Внимательно просматривайте книгу при
получении. Сообщите о замеченных дефектах
библиотекарю немедленно.
*
Не выносите книги и журналы из читаль-
ного зала в буфет, курительную комнату и
другие места общего пользования.
*
Книги, полученные по междубиблиотечно-
му абонементу, могут быть использованы
только в читальном зале.
*
Возвращайте книги в установленные сроки.
*
В случае инфекционного заболевания в
квартире абонент обязан сообщить об этом
в Библиотеку.
*
Лица, виновные в злостной порче и хише-
нии книг, отвечают по суду в соответствии с
Постановлением СНК РСФСР от 14 сентября
1934 года «Об ответственности за сохранность
книжных фондов>.

", ОБРАЗОВАННАЯ
II

ІОНОПІ'ІІІІІТЫМІІІІІА
НЛП
ПРАКТИКА ДОМАШНЯГО ХОЗЯЙСТВА,
, • ч
СОСТАВЛЕННАЯ
1,111’ЕКТРПССОЮ ВАРШАВСКАГО ЖЕНСКАГО УЧИЛИЩА


ОБРАЗОВАННАЯ ХОЗЯЙКА
и
1ООІП'ШШЫІИІЦ
ИЛИ
ПРАКТИКА ДОМАШНЯГО ХОЗЯЙСТВА,
какъ-то:
ПОВАРЕННАГО ИСКУССТВА, ЗАГОТОВЛЕНІЯ И СО-
ХРАНЕНІЯ ПРИПАСОВЪ, КОНДИТЕРСКАГО ИЗДѢЛІЯ
И РАЗНЫХЪ ДОМАШНИХЪ НУЖДЪ, ПО ПРИМѢНЕ-
НІЮ КЪ СЕМУ ЕСТЕСТВЕННЫХЪ НАУКЪ: ХИМІИ,
ФИЗИКИ, БОТАНИКИ, ГИГІЕНЫ И ДІЭТЕТИКИ.
ВЪ в-ТИ ЧАСТЯХЪ
Часть I. Поваренное искус- < *
ство. Домашній столъ скором-
ныхъ и постныхъ обѣдовъ, съ на- } >
ставленіемъ безошибочно узна- ; і
вать доброту припасовъ и разрѣ- 1 ;
зывать искусно мясо, птицу и ; ;
рыбу съ объяснительными рисун-
ками.
Часть II. Праздничные и
званые обѣды.
Часть III. Приготовленіе
въ прокъ и сохраненіе съѣстныхъ
припасовъ. Погребъ и кладовая.
Чаетъ IV. Кондитерскія
издѣлія. Соленіе и моченіе. За-
куски и завтраки.
Чаетъ V. Химія, Физика и
ботаника по примѣненію къ до-
машнему хозяйству.
Чаетъ VI. Гигіена и діе-
тетика. Ученіе о здоровой и пи-
тательной пищѣ.
СОСТАВЛЕННАЯ ДИРЕКТРИССОЮ ВАРШАВСКАГО ЖЕНСКАГО УЧИЛИЩА
МОСКВА.
ТИПОГРАФІЯ С. ОРЛОВА, ПО ПРЕЧИСТЕНСКОМУ БУЛЬВАРУ, Д. ЗАБѢЛИНА.
•	1875.
.и и іі (і і, :і т и и ."іи и іі іі і
иі.и
.ШІО 01ВНШЙМ0Д, ВИІ •
Л>Т'.Г4ЛН
' > :І КПНІЛОТО'Щ. ./.ІТ ОЧл И! '!'ІАШіЗ<І/..:ОВ
'ГШ. ШТВДГоП Іо АНГ’ІЦ ІШГіН/іХ
-янаиг н (»іі ,<іъь н «іхпніи/.ігоі ахиик/.і и
’ г . : -Ні;
ЛІ7ПТ)! ѵ ік’Г-а л и
!• • I I ’ПГ 'ИЛ-. ^лц>г/> -ц>.	.Д ./.ГМИМ-.'І
.с’огл-доло'І .Ы
.Л Я ч ) ч
г 7 и < • у	• . і .	і <т / ; і й
.	СТРІ
Оіѵ
ИСКУССТВО РАЗРѢЗЫВАТЬ.
Я'-'*		. ч ..'іи вм 4Тиі2. ѵ Л . іі •> н И
Мы хотимъ изложить общіе правила разрѣзыванія говя-
дины и рыбы. Приложенныя изображенія много облегчатъ
объясненіе. (	•
Вареная говядина. Начинаютъ тѣмъ, что отнимаютъ
кости, жилы и лишній жиръ; затѣмъ рѣжутъ ломти та-
кимъ образомъ, чтобы Фибры были перерѣзаны поперегъ,
иначе говядина теряетъ видъ. Ломти рѣжутся какъ можно
тоньше.
I *.'
Филей. Сперва отдѣляютъ мясо отъ костей, затѣмъ отрѣ-
зываютъ кусокъ съ внѣшней стороны, а остальную часть,
болѣе нѣжную, болѣе мягкую, разрѣзываютъ на ломти, по-
добно вареной говядинѣ.
Я зыкъ. Его разрѣзываютъ на поперечные ломти, кото
рыѳ имѣютъ видъ кружковъ; средина языка считается луч-
шею его частью.
Телятина. Край, или реберная часть. Прежде такой
кусокъ разрѣзывали, отдѣляя каждое ребро съ мясомъ и
позвонкомъ: теперь же, снимаютъ сперва мясо, которое
рѣжутъ кусками, отдѣляютъ позвонки и ребра.
Т.ІОИ . е	-	і:,,	: 
е л ячья голова. Лучшими частями считаются: гла-
за, нижняя часть щекъ, виски, уши; оиоло каждаго куска
кладется кусокъ' мозгу, или же, предъ подачею, снимается
черепъ и каждый обѣдающій можетъ брать мозгъ прямо
изъ головы.	’ • <»*іон  О ... ѵ ;

4
Стегно баранины. Извѣстно два способа разрѣ-
зывать: по первому, берутъ лѣвою рукою за нижнюю кость>
а правою рѣжутъ вертикальные ломти 1, 2, 3, 4 и 5, на-
чиная съ сгиба до Филейныхъ костей; потомъ, повернувши
стегно, рѣжутъ такіе же ломти 8. 9, 10, 11, 12, 13, 14.
Но другому способу, отрѣзываютъ тонкіе горизонтальные
ломти, обливая ихъ сокомъ, въ которомъ жарилась ба-
ранина.
Ягненокъ. Его дѣлятъ на двѣ равныя части, какъ
показано на рисункѣ цифрою 1, затѣмъ разрѣзываюіъ 2»
3, 4 и т. д. Отдѣляютъ пахи 7 и 14 и отрѣзываютъ стегна
8 и 15. Лучшими частями считаются ребра съ находя-
щимся на нихъ мясомъ.
Поросенокъ. Сперва отрѣзываютъ голову, потомъ
снимаютъ кожу со спины, какъ показано на рисункѣ циф*
рами 2, 3, 4, 5, 6. Потомъ отрѣзываютъ переднія 7 и
заднія 6 ножки, разбиваютъ остальное на куски 10. 11,
12, 13.
Индѣйка. Есть много способовъ разрѣзывать индѣйку.
Первый способъ: отнимаютъ ноги и крылья, бѣлое мясо,
потомъ разбиваютъ остовъ. По другому способу, отнима-
ютъ только крылья, а потомъ разбиваютъ на части. Нако-
нецъ, существуетъ еще третій способъ, по которому раз-
биваютъ всю птицу на поперечные куски.
Пулярда или каплунъ. Сперва онтимаютъ ноги
и крылья и бѣлое мясо, потомъ разбиваютъ остовъ на двѣ,
а крылья на три части; всѣ эти куски укладываются на
блюдо такъ, чтобы ни одинъ изъ нихъ не покрывалъ
другаго.
Цыпленокъ. Разрѣзывается точно также, какъ пу-
лярда.
Г у с ь..-Отнимаютъ ноги и крылья 7, 8, 9, 10 и отрѣ-
5
зываютъ, сколько можно, ломтей съ груди 1, 2, 3, 4, 5,
6, а остальное разбиваютъ на куски.
Утка разбивается на куски такъ же, какъ гусь.
Голубь. Его разрѣзываютъ, если онъ великъ, на че-
тыре части. Когда же онъ не великъ, его дѣлятъ на двое.
Заяцъ. Лучшая часть въ зайцѣ есть хребетъ, начи-
ная отъ переднихъ лопатокъ до начала заднихъ. Его разби-
ваютъ по позвонкамъ, срѣзавши сперва мясо спереди и
отдѣливши заднія лапки.
Дятлы. Отдѣляютъ крылья, ноги и грудь, крылья счи-
таются самымъ деликатнымъ кускомъ.
Тетерева и тетерьки. Ихъ разрѣзываютъ такъ
же, какъ большую часть птицъ, отнимая сперва ноги и
крылья и отдѣляя потомъ грудь.
Вообще, мелкая птица подается цѣлою.
Рыбы. Дѣлаютъ на спинѣ продольный разрѣзъ, начи-
ная съ головы и кончая у хвоста; потомъ дѣлаютъ раз-
рѣзы поперегъ рыбы, которые пересѣкаются разрѣзомъ,
идущимъ отъ жабръ до самаго хвоста, какъ видно на при-
ложенномъ рисункѣ.
ПЕРВОНАЧАЛЬНЫЯ ПОЗНАНІЯ
или наставленія распознавать качества мясъ, дичи,
дворовыхъ птицъ, рыбы, объ овощахъ и проч.
* ь	~ > «I 1 I г ’ ’	! і	, >
Прежде чѣмъ умѣть приготовлять кушанья, необходимо
знать свойства употребляемыхъ вещей и умѣть украшать
кушанье,—надобно, чтобъ зрѣніе обольщалось прежде вку-
са и чтобъ вкусъ вполнѣ оправдывалъ сужденіе глазъ.
Поэтому-то необходимо войти въ нѣкоторыя подробности
(А
6
Г.О В Я Д И Н А.
Говядина должна быть нѣжная, мягкая, пріятнаго крас-
наго цвѣта; жиръ долженъ быть изъ-желта бѣлый. Это—
признакъ молодости и здоровья убитаго животнаго. Мясо
коровы отличается большею плотностію и менѣе живымъ
краснымъ цвѣтомъ. Жиръ ея совершенно бѣлый. Мясо у
вола еще плотнѣе, чѣмъ у коровы, и темнаго краснаго
цвѣта, жиръ очень желтый, очень жесткій, перемѣшанъ
съ большимъ количествомъ жилъ и всегда имѣетъ довольно
сильный прогорклый запахъ.
ТЕЛЯТИНА.
Телятина должна скорѣе отливать зеленоватымъ, чѣмъ
розовымъ цвѣтомъ, или по крайней мѣрѣ быть самаго бѣ-
лаго цвѣта. Она должна быть очень жирна и хорошо по-
крыта мясомъ на ребрахъ и на крестцѣ. Почки также дол-
жны быть очень жирны.
Самый лучшій теленокъ двухмѣсячный. Вотъ какъ узна-
ютъ, давно ли убито животное.
Глаза должны быть очень выпучены и брестящи; если
они сморщились и впали, то телятина несвѣжая.
Въ плечѣ яВілы должны отличаться яркою краснотою.
Шея и грудь уже не свѣжи, если не имѣютъ болѣе
бѣлаго мяса и сухихъ жилъ. Старый крестецъ липокъ и мя-
гокъ. Бедро должно .сохранять большую бѣлизну и твер-
дость. Вообще всякій разъ, если часть телятины желта на
поверхности и если замѣчаются въ мясѣ желтыя или зе-
леныя части, то это служитъ вѣрнымъ признакомъ уста-
рѣлости и вредныхъ качествъ.	•
баранина.
Баранъ бываетъ лучше и жирнѣе зимою, нежели лѣ-
томъ. Жиръ его долженъ быть бѣлый, а мясо темное. Ба-
7
ранъ предпочитается овцѣ; у послѣдней мясо блѣднѣе и
плотнѣе. Некладеный баранъ еще хуже; онъ имѣетъ ноз-
древатый жиръ, темно-красное и очень плотное мясо. Лип-
кость жира есть признакъ старости, также какъ и жест-
кость мяса.
ЯГНЯТА.
Самыми лучшими ягнятами считаются молочные, кото-
рые кромѣ молока не употребляли другой пищи. Такіе
ягнята бываютъ обыкновенно между концомъ Декабря и
началомъ Апрѣля. Мясо у нихъ бѣлое, почки жирныя и
грудь широкая.
У ягненка только что убитаго глаза полны и блестящи;
мясо твердо, жилы на шеѣ отличаются прекраснымъ си-
нимъ цвѣтомъ; ягненокъ давно убитый имѣетъ впалые и
сморщенные глаза, желтыя и зеленыя жилы; почки пахнутъ
тухлымъ, мясо вялое, онъ ничего не стоитъ.
СВИНИНА.
У молодой свиньи нѣжная кожа, которая легко рвется,
когда ее щиплютъ; у старой она толста и жестка и про-
тивится давленію пальцевъ.
Свѣжее свиное мясо мягко и плотно; липкости въ немъ
служитъ признакомъ устарѣлости. Мясо паршивой свийъи
узнается по бѣлымъ и розовымъ железамъ, которыми оно
усѣяно; сало его наполнено мелкими зернышками.
Если свинья испорчена или паршива, то окорокъ всегда
бываетъ самою дурною частью. Воткните ножъ подъ кость;
если онъ выходитъ оттуда запятнанный и сильно напитана
ный тухлымъ запахомъ, то бросьте окорокъ. Онъ хорошъ,
если вынутый изъ него ножикъ отзывается Пріятнымъ за-
пахомъ, Окорокъ всегда долженъ быть хорошо округленъ и
имѣть короткую ножку.
8
ПРИГОТОВЛЕНІЕ ШПИГУ.
Болѣе или менѣе толстая кожа показываетъ, что свинья,
изъ которой вынутъ шпигъ, была болѣе или менѣе стара.
Вынувъ шпигъ (сало) изъ свиньи и оставивъ какъ мож-
но менѣе мяса, просѣйте соль въ ситѣ, начините ею сало
и складывайте куски въ стопки, сало противъ сала, кожу
противъ кожи, на сухой доскѣ, въ свѣжемъ мѣстѣ, не
имѣющемъ сырости. Обсыпьте все это солью и покройте
другою доской, также сухою. Наложите на эту доску ка-
кую нибудь тяжесть или большіе камни, и оставьте все
это по крайней мѣрѣ на мѣсяцъ. По прошествіи означен-
наго времени повѣсьте и сохраняйте шпигъ въ сухомъ
мѣстѣ съ свободнымъ доступомъ воздуха. Отрѣзывая шпигъ
для употребленія, старайтесь, чтобъ воздухъ не касался по-
чатаго мѣста, въ противномъ случаѣ оно начнетъ пор-
титься.
ПРИГОТОВЛЕНІЕ МАЛОСОЛЬНОЙ ВЕТЧИНЫ.
, Разрѣжьте на куски и натирайте свиную грудь смѣсью
изъ мелкой соли и селитры. Положите куски одинъ на
другой въ чистый муравленый горшокъ, уминайте, такъ
чтобы не оставалось пустоты. Послѣ того покройте гор-
ыокъ бѣлою тряпкою и закройте его какъ можно плотнѣе.
Употреблять это мясо можно не прежде, какъ чрезъ недѣлю.
ПОРОСЕНОКЪ.
*
Поросенокъ долженъ быть коротокъ, жиренъ и молодъ.
Послѣднее качество узнается по жиру, который долженъ
быть очень нѣженъ. ,
КАКЪ ДОЛЖНО УбИВАТЬ ПОРОСЕНКА.
Надобно имѣть ножъ съ очень узкимъ клинкомъ и очень
острымъ конломъ. Поставьте поросенка между колѣнами,
9
сожмите ему рыло лѣвою рукою, а правою воткните въ
него ножъ подъ горло въ самомъ прямомъ направленіи,
чтобъ конецъ ножа досгадъ до сердца. Отъ этого выте-
каетъ изъ поросенка много крови и мясо не будетъ черно.
•
ЗАЯЦЪ.
	к-, і Я .	•• 	'	:!•••. ,	<
Заяцъ старъ, когда когти у него грубые и притуплен-
ные, а уши сухіе и жесткіе. Напротивъ того, у молодаго
зайца уши нѣжны и гибки, когти гладки и остры. Не-
давно убитый заяцъ жестокъ, мясо его блѣдно; лежалый
заяцъ гибокъ, его мясо отливаетъ чернымъ цвѣтомъ.
Зайчика узнаютъ по одному или двумъ возвышеніямъ на
голени, около лапы; чѣмъ нужнѣе эти возвышенія, тѣмъ
моложе животное.
ГУСЬ.
I	.	1
Молодой гусь имѣетъ желтыя лапы и много пуху; у
стараго очень мало пуху и лапы переходятъ въ красный
цвѣтъ.
Если у гуся лапы гибки, это вѣрный знакъ; что онъ
убитъ недавно. У гуся давно убитаго лапы сухія и твер-
дыя.
УТКА.
У,недавно убитой утки брюхо толстое и твердое, если
она была хорошо откормлена; лапы какъ у гуся и отли-
чаются обыкновенно тускло-желтоватымъ цвѣтомъ. У дикой
утки онѣ красныя и гораздо меньше.
ПРИГОТОВЛЕНІЕ ГУСЕЙ И УТОКЪ ДЛЯ ВЕРТЕЛА.
Ощипать и очиститъ гуся какъ можно лучше, отрубить
лапы и концы крыльевъ при первомъ суставѣ; отрѣзать
шею Почти у спины, сдвигая кожу къ послѣдней, сред-
і	Г> ". . М'	.

10
нимъ пальцемъ отдѣлить печень и прочія внутренности въ
желудкѣ, и сдѣлать отверстіе между желудкомъ и гузкою;
вынуть всѣ внутренности кромѣ легкихъ, отрѣзать оконеч-
ность задняго прохода и сдѣлать тамъ диру довольно ши-
рокую, чтобъ можно было вставить гузку; хорошенько обте-
реть гуся мокрымъ полотенцемъ и бить скалкою; вставить
маленькій вертелъ въ крыло и привязать бедра, въ сре-
дину тоже вставить маленькій вертелъ, который прохо-
дитъ чрезъ все тѣло; сдѣлать тоже самое съ другой
стороны и положить гуся на большей вертелъ, съ развм-
лиными.	’	'• •  *
Чтобъ хорошенько ощипать весенняго гусенка, надобно
прежде ошпарить его; осеннихъ гусятъ ощипываютъ су-
хими.
Утокъ приготовляютъ также, только у нихъ остав-
ляютъ лапы и сжимаютъ бедра, когда кладутъ на вертелъ.
Утокъ ощипываютъ сухими, но утятъ прежде ошпари-
ваютъ.
ПРИГОТОВЛЕНІЕ ЗАЙЦЕВЪ ДЛЯ ВЕРТЕЛА.
Отнимите четыре лапы при первомъ суставѣ, снимите
кожу и подвиньте ее на заднія лапы; оставьте весь хвостъ,
закиньте лапы на спину и снимите кожу съ бедеръ; от-
рѣжте кожу на шеѣ и головѣ, но оставьте уши и не за-
будьте содрать съ нихъ кожу; воткните вертелъ, который
проходилъ бы чрезъ бедро и плечо во всю длину тѣла;
сдѣлайте тоже съ другой стороны, помѣстите голову меж-
ду плечъ и прикрѣпите вертелкомъ; поставьте вертелокъ у
каждаго уха, чтобъ они держались прямо, а тѣло посреди-
нѣ обвяжите веревочкою, которая окружаетъ бедра и дер-
житъ все на мѣстѣ.
'•> >7	и	, О
ФАЗАНЫ.
 •!. •  
Молодые Фазаны предпочитаются старымъ, но старые
лучше тѣхъ, которые несли яйца. Молодой Фазанъ узнает-
II
ся но кроткому притупленному или круглому заднему
ногтю, старый по длиннымъ и очень острымъ заднимъ
ногтямъ, а клавшій яйца по мягкости его гузки. Кож а по-
портившагося, или по крайней мѣрѣ слишкомъ давно убитаго
Фазана, поднимается немного, если потерсть пальцемъ; у
него гузка зеленоватаго цвѣта.
’	1	 	< ,і Й1.ІІ .1 . II  '	;		‘	...
Е У Р О П А Т Е А.
Молодая куропатка имѣетъ желтоватыя лапы и клювъ
темнаго цвѣта, а старая синеватыя лапы и бѣлый клювъ.
Если кожа, когда трутъ ее пальцемъ, отдѣляется частич-
ками, если гузка зеленоватаго цвѣта, то можно быть увѣ-
рену, что куропатка испортилась.
!< I ; , іг II І.ПІС» )•', НЯ ч ипнлѵи ;о_>. >:	•! ... ц
БЕКАСЫ.
Бекасы должны быть жирны, тверды, полны; надобно,
чтобъ желудокъ ихъ былъ окруженъ жиромъ. У недавно
убитыхъ головы и горла свѣжи, а лапы гибки.
'I і •	.	.  і
ГОЛУБЬ.
: ] і •	,
Обыкновенно предпочитаютъ домашняго голубя дикому,
потому что у него больше жира и мяса, которое нѣжно
и вкусно. Лѣсные голуби ко всѣмъ етммъ качествамъ
присоединяютъ еще большій объемъ, но они довольно
рѣдки.
ДРОЗДЫ, ЖАВОРОНКИ И ПРОЧІЯ МЕЛКІЯ птицы.
Выбирайте самыхъ жирныхъ и полныхъ; обращайте
вниманіе на то, чтобъ мясо у нихъ было твердое, чтобъ
въ особенности отличались онѣ совершенною свѣжестью и
были еще молоды. ѵ
Молодость ихъ можно узнать по гибкости лапъ, а свѣ-
жесть по твердости гузки.
12
ЦЫПЛЕНОКЪ.	•
Цыпленокъ долженъ быть мясистый и самый жирный,
съ нѣжнымъ и жирнымъ мясомъ. У цыплятъ задніе ногти
очень короткіе. Иногда, для выгоды, имъ искуственно при-
даютъ видъ молодости, и на это должно обращать внима-
ніе. У недавно убитыхъ цыплятъ гузка должна быть твер-
дая и жесткая; напротивъ того, у давно убитыхъ она
имѣетъ мало твердости и вся открыта.
КУРЫ, ПУЛЯРДЫ И КАПЛУНЫ.
Курица должна быть мясистая и жирная; ее цѣнятъ до-
роже, когда она несла яйца и близка къ тому, чтобъ нес-
тись. У молодой курицы нѣжныя лапы и твердая гузка,
если она убита недавно.	•
Возрасть и свѣжесть пулярды узнаются по этимъ же
признакамъ. Что касается до прочихъ качествъ, то ихъ
легко опредѣлить осязаніемъ и зрѣніемъ.
Надобно, чтобъ пулярда имѣла твердое и жирное мясо,
чтобъ грудь была у нея широка и жвръ не отливалъ жел-
тымъ цвѣтомъ.
Хорошій каплунъ имѣетъ чрезвычайно жирный желу-
докъ, толстое^ брюхо, раздувшуюся гузку и гребешекъ
очень блѣднаго цвѣта; негибкія лапы служатъ признакомъ
того, что онъ убитъ очень давно.
индѣйскій ПѢТУХЪ И ИНДѢЙКА.
Выбирайте имѣющихъ широкую грудь, довольно жирное
и возможно бѣлое и я со. - У' молодаго индѣйскаго пѣтуха ла-
пы прекраснаго Чернаго цвѣта <*и маленькіе задніе ногти;
иногда обрѣзываютъ послѣдніе, чтобъ ввести въ обманъ
на счетъ его возраста: обращайте на это вниманіе. У не-
давно убитаго лапы гибкія и свѣжія, глаза полные и блес-
13
тящіе; у давно убитаго лапы сухія и жесткія, глаза тус-
клые впавшіе.
ч
Индѣйку, убитую нѣсколько дней назадъ, узнаютъ по
тѣмъ же признакамъ. У старой индѣйки лапы грубыя
и красныя; если она неслась, то гузка мягкая и откры-
тая.
ЯЙЦА.
Чтобы узнать, свѣже ли яйцо, нужно только опустить
его въ холодную воду; если оно потонетъ, то можно
. быть увѣрену, что оно очень свѣже; старыя или ис-
портившіяся яйца плаваютъ на поверхности воды. Кромѣ
этого свѣжія яйца довольно тяжелы.
САМЫЙ ЛУЧШІЙ СПОСОБЪ СБЕРЕЖЕНІЯ ЯИЦЪ.
, І’Г '»••<	.-СЛПІСІ.'. .	-.ц ц | .
. Увѣрившись, что между(..яйаами нѣтъ испорченныхъ,
положите ихъ, обернувъ тонкимъ концомъ внизъ, или въ
пепелъ, или въ отруби, или, евли вы хотите сохранить
ихъ болѣе продолжительное время, въ соль. Этотъ пос-
лѣдній способъ можетъ употребляться во всѣхъ климатахъ.
МАСЛО КОРОВЬЕ.
'	 •(’ ' Ч * ' “ 4	1 .	•	.и/;:-
Свѣжесть масла узнается по запаху, а доброта по вкусу.
Обращайте вниманіе', не< выходитъ ли изъ него молока
въ то время, какъ его разрѣзываютъ; это—знакъ, что оно
не было хорошо промыто и Олѣяовательно вскорѣ приметъ
дурной Вкусъ. ъ <»•	... '/чр.ѵ.і
*и-» і нп»Р’(і. «ч»мііо ;Щц ан ;і • .	,:л	, СІ.,
Покупая соленое масло въ бочкѣ, не забывайте опус-
кать въ него какъ можно грубое или большой ножъ или
палочку, потому что доброта его часто бываетъ сверху
лучше, нежели въ срединѣ ,и внизу.	. >
14
РѢЧНАЯ РЫБА.
Свѣжесть всякой рѣчной рыбы можно узнавать по слѣ-
дующимъ признакамъ: жабры сжатыя, труднооткрывающіяся,
безъ запаха, отличаются яркимъ краснымъ цвѣтомъ внутри;
глаза свѣтлые, плавательныя перья твердыя.
Въ каждой породѣ рѣчныхъ рыбъ цѣнятъ относитель-
ную толщину.
Хорошій линь долженъ быть весь покрытъ тинистою
матеріей, которую снимаютъ, натирая его солью.
МОРСКАЯ РЫБА.
Самыя большія морскія рыбы относительно ихъ породы
всегда предпочитаются меньшимъ. Признаками ихъ служатъ:
свѣтлые глаза, гладкая и блестящая кожа, твердые плав-
ники, наконецъ плотныя, красныя внутри, жабы.
Семга свѣжая имѣетъ мясо пріятнаго краснаго цвѣ-.
та; самое лучшее время ея—весна.
Палтусъ долженъ быть толстый, полный, съ блѣдно
желтымъ брюхомъ; если этотъ цвѣтъ'отливаетъ синимъ, то
рыба ничего не стоитъ. Лучшее время ея есть продолженіе
лѣта.
Чѣмъ свѣжье треска, тѣмъ бѣлѣе и тверже ея мясо;
время, въ которое особенно цѣнятъ ее, продолжается отъ
Декабря до Февраля. Наблюдайте, чтобъ она была очень
толста возлѣ головы. ,	>:	. >
Хорошія камбалы обыкновенно бываютъ толстыя и твер-
дыя, брюхо у нихъ должно быть желтовато,-бѣлое и не
отливать изъ бѣлаго цвѣта въ синій; самое лучшее время
средина дѣта.
У осетра кожа должна бѣіть нѣжная и тонкая, перья
сухія, голубаго цвѣта, запахъ пріятный. 
Свѣжія сельди должны быть лоснящіяся, твердыя и до-
15
вольно мясистыя; сельди съ мелкою чешуею цѣнятся вы-
ше; сверхъ того, у нихъ кожа на спинѣ нѣсколько смор-
щена.
РАНО, УСТРИЦЫ И ПРОЧ.
Морскій ракъ, гомаръ. Свѣжій ни Бе іъ очень т вердый хвостъ,
который очень трудно вырвать. Самый тяжелый считается луч-
шимъ; салепъ предпочитается самкѣ, хотя онъ меньше ея. Ег<»
узнаютъ по черному пятну на хвостѣ; по жесткости верхнихъ
плавниковъ хвоста и потемнокрасному цвѣту, когдаонъ сваренъ-
Рѣчные раки покупаются не иначе, какъ живыми, не-
давно наловленные отличаются живостью своихъ движеній
Выбирайте всегда самыхъ толстыхъ, потому что въ нихъ
больше мяса. Тѣ, у которыхъ скорлупа зернистая и тем.
наго цвѣта, не считаются лучшими. Раки перваго сорта
имѣютъ ровнуіо скорлупу, посредственно темнозеленаго
цвѣта и свѣтлосѣрыя внизу съ красными крапинами нож-
ки; когда раки сварятся, цвѣтъ ихъ походитъ нѣсколько
на кораллъ, но только немного свѣтлѣе.
У с т р и ц а. Доброта ея узнается по количеству заключаю-
щагося въ ней сока; она хороша во всѣ мѣсяцы, исключая Мая,
Іюня, Іюля и Августа; мерзлая устрица нехороша; когда хо-
тятъ отдѣлить устрицу отъ раковины, не должно прокалы-
вать дна послѣдней; отъ этого происходитъ непріятный
запахъ.
-Ж0.|0Т;>О ГТ0ІГ8ІІІЫ8 ДЛ'ІЬЧЖ Н ІШ>'' ЬнГ.К‘1 Г. ,.н
ОБЪ ОВОЩАХЪ ВООБЩЕ.
« . »	•/ ’ Н */»/>*•	г *	г ", .»і г
Чѣмъ моложе овощи, тЬмъ лучше. Зеленый горохъ
долженъ быть нѣженъ и имѣть маленькій хвостикъ и
прекрасный зеленый цвѣтъ; турецкіе бобы должны быть
маленькіе и нѣжные, когда зерно еще не образовалось;
фасоль должна быть вышелушена свѣжею. Познаніе о капу-
16
стахъ разнаго рода, цвѣтныхъ капустахъ, салатахъ,
артишокахъ и прочихъ, ежедневно употребляемыхъ, ово-
щахъ, пріобрѣтается только опытомъ.
Трюфели должны быть тяжелые, круглые, съ крапинами
внутри, и распространять пріятный запахъ.
,	'	бульонъ.
•. 	•	П»(,Г ЛНЧ" :і. го і
Бульонъ, основаніе всѣхъ суповъ, долженъ приготов-
ляться только изъ самой свѣжей и лучшей говядинь;. Луч-
шія части говядины для приготовленія суповъ, суть: огу?
зокъ, край, кострецъ и щупъ.	., ( .
Положите въ кастрюлю, съ достаточнымъ воличествомъ
воды, кусокъ говядины, остатки дичи и дворовыхъ птицъ.
Подливайте по немногу теплой воды всякой разъ, когда
будете снимать пѣну; посолите, прибавьте кореньевъ и
поджаренную луковицу; поставьте на умѣренный огонь и
держите до тѣхъ поръ, какъ сварится говядина, снимайте
жиръ и процѣдите бульонъ.
соусъ.	’•  ' 	1
Какъ приготовляются соусы, объ этомъ будетъ сказано
ниже; здѣсь же скажется только, какимъ образомъ связью
вать соусы. Лучшее для этого средство есть яичный жел-
токъ, который тщательно отдѣляютъ отъ бѣлка. Желтокъ
разводятъ двумя или тремя ложками соуса, который хо-
тятъ связать. Разведенный желтокъ выливаютъ осторож-
но въ соусъ и размѣшиваютъ. Кострюлю снимаютъ
на минуту съ огня, чтобы дать соусу время сдѣлаться
гуще.
у'.'-’/	••!..(/	аГ.1./.’ І< ДІІ'Э'.Ѵц <{ГІ4Й «Пі^ЖЬОІ.
———‘—<— •. ।	.'і:.	;іі
17
ФАРШИ ИЛИ НАЧИНКИ.
ХЛѢБНЫЙ ФАРШЪ.
Налейте въ кастрюлю кипяченыхъ сливокъ, положите мя-
кишъ бѣлаго хлѣба; когда онъ впитаетъ всѣ сливки, по-
ставьте на маленькій огонь и держите до тѣхъ поръ, пока
мякишъ превратится въ густое тѣсто; свяжите двумя желт-
ками и изрубите.
Точно также приготовляется другой родъ хлѣбнаго Фар-
ша; только вмѣсто сливокъ употребляютъ бульонъ.
<И	-.71 іч Ш I , 'II І’Г.І ,.1'К	.1,. ' .	, ПІ..ІІ,!’ г/щ
ТЕЛЯЧІЙ съ дичыо.
Взять телячій ссѣкъ, нѣсколько птичьихъ печеней и ку-
сокъ коровьяго масла; разрѣзать телятину на маленькіе
куски и поставить въ кастрюлѣ на огонь, съ изрубленны-
ми травами, солью, перцемъ, кореньями и шампиньонами.
Черезъ четверть часа снять съ огня, слить масло, изру-
бить мясо и положить въ ступку; толочь, прибавить столь-
ко моченаго хлѣба, сколько мяся, и еще толочь до тѣхъ
поръ, пока не образуется тѣсто, въ которомъ можно раз-
личать его составныя части; въ то время какъ толкутъ, вы,
пускаютъ въ Фаршъ четыре яичныхъ желтка, одинъ послѣ
другаго. Затѣмъ, прибавляютъ въ Фаршъ хорошо взбитые
бѣлки. •
II
ФАРШЪ ДЛЯ МАЛТ.НЫШХЪ ПИРОЖКОВЪ. .
•	’	* •; Р111 «1 Г (41/О |«ід ,01 ?]	। Г Л
Изрубить вмѣстѣ равное количество говядины и телятины;
изрубить отдѣльно по равному количеству точечнаго и те-
лячьяго жиру; смѣшать вс$ это, изрубить ръ другой разъ;
подправить солью, пррцемъ, пряными кор’еньями; положить
нѣсколько яицъ, одно послѣ другаго, и, по мѣрѣ того, какъ
2
18
тѣсто будетъ сгущаться, смачивать его немного водою; до-
вести такимъ образомъ до густоты Фарша, и наконецъ при-
мѣшать петрушки и луку, изрубленныхъ какъ можно мельче.
ВАРЕНЫЙ ФАРШЪ.
Разрѣзать на куски и смѣшать съ травами телятину или
мясо дворовыхъ птицъ, изрубить, истолочь мясо, приба-
вить туда соразмѣрное количество моченаго хлѣба. Когда
все, находкщееся въ ступѣ, совершенно смѣшается, свя-
зать, какъ предъидущій Фаршъ для маленькихъ пирожковъ,
яичными желтками; рубить еще, прибавить нѣсколько взби-
тыхъ бѣлковъ, приправить солью, перцемъ, пряными ко-
реньями, петрушкою и травами, припущенными въ коровь-
емъ маслѣ.
I | * / | * к I Л і	И	Т * •
ОБѢДЪ 1 (♦).
а. Супъ съ рисомъ, къ нему пирожки. Ь. Сборный ви-
негретъ. с. Отбивныя котлеты. Л Жареный каплунъ.
е. Миндальный пирогъ.
а.	супъ съ рисомъ. Возьми 3—4 ф. хорошей говяди-
ны—огузка, вымой въ холодной водѣ, положи вмѣстѣ съ
очищенною луковицею въ горшокъ, налей, воды и поставі
въ печь, когда дрова разгорятся. Цослѣ того,* какъ говя-
дина вполовину сварится, ее вынимаютъ изъ горшка, опо
ласкиваютъ теплою водою, чтобы смыть приставшую къ неі
накипь, бульонъ процѣживаютъ чрезъ сито, а горшокч
также ополаскиваютъ внутри. Затѣмъ кладется говядин;
опять въ горшокъ, куда выливается и процѣженный будь
онъ; кушанье солятъ по вкусу и кладутъ коренья: пет
(*) ОбТ.ды разсчитаны на 6 чеіовѣжъ.
19
рушку, сельдерей, пастернакъ. За полчаса до обѣда засы-
паютъ рисомъ, предварительно промытымъ раза два въ хо-
лодной водѣ. Предъ отпускомъ, кладутъ мелко изрубленную
зелень укропа п петрушки.
Пирожки къ супу: берутъ кислаго тѣста, дѣлятъ
на нѣсколько частей и каждую часть раскатываютъ, такъ
чтобы образовался кружокъ величиною съ небольшое блюд-
це и толщиною во полъ-пальца; на этотъ кружокъ кладутъ
начинки изъ говядины, которую предварительно рубятъ
мелко и поджариваютъ на сковородѣ съ масломъ и съ лу.
комъ, потомъ защипываютъ краешки и жарятъ на сково-
родѣ въ маслѣ.
Ь.	сборный винигретъ. Берутъ жареной говядины,
телятины, дичины, живности, срѣзываютъ съ костей, рѣжутъ
небольшими кусочками, укладываютъ рядами на блюдо въ
перемежку съ рядами кружковъ варенаго картофеля, свеклы,
свѣжихъ или соленыхъ огурцовъ; блюдо убираютъ шин-
кованною свѣжею красною или бѣлою капустою, ломтиками
моченыхъ яблокъ, маринованными вишнями и сливами, ка-
персами, оливками, грибками отварными и вообще всякимъ
соленьемъ, обливаютъ соусомъ изъ уксусу, прованскаго
масла, горчицы и не много соли.
с.	отбивныя котлеты. Взять часть телячьихъ ре-
беръ; каждое ребро отдѣли отъ позвонка и отбей все мясо
къ низу, не отдѣляя его однакожъ отъ ребра, такъ чтобы
образовалась котлета: приготовленныя котлеты обваляй въ
сыромъ яйцѣ, обсыпь тертыми сухарями и обжарь въ маслѣ.
Къ котлетамъ обыкновенно подаютъ соусъ: изъ горошку,
изъ свѣжихъ стручьевъ Фасоли, тертаго картофеля.
й. каплунъ. Обыкновенно жарятъ каплуна пли пулярду
въ печкѣ на сковородѣ, подливъ немного коровьяго масла и
обсыпавъ солью. Но никогда каплунъ или пулярда не бываютъ
такъ вкусны, какъ въ томъ случаѣ, когда жарятъ ихъ на плитѣ
20
въ кастрюлѣ. Это дѣлается такъ: очищеннаго, вымытаго и за-
правленнаго каплуна кладутъ въ кипящее коровье масло,
котораго должно быть столько, чтобы оно покрывало кап-
луна. Послѣдняго мало по малу поворачиваютъ веселкою,
чтобы онъ ровнѣе варился. Чрезъ нѣсколько времени кап-
лунъ начинаетъ зарумяниваться и, когда сдѣлается доста-
точно мягокъ и не даетъ соку, если проколоть вилкою,
его вынимаютъ изъ масла и, разбивъ на части, подаютъ
на столъ.
е. миндддьнідіі пирогъ. Насыпьте муки, сдѣлайте
ямку, въ которую положите коровьяго масла, немного
соли, толченаго сахару и шинкованнаго миндалю; замѣсите,
раскатайте и сдѣлайте плоскій круглый пирогъ; положите
его па масляную бумагу; вынувши изъ печи, загласируйте.
О Б Ѣ* Д Ъ  2.
:	’	40,1	» •	• » ’ Г. 3
а.	Щи съ кислою капустою, къ нимъ кружки изъ
каши Ь. Ветчина, с. Мозги и ножки телячьи, <і. Ут-
ка. е. Вафли.
И1	•!' ’< >'К •>(>'• п ..Іін'.і .< і.-м.ііюс о
а. Щи съ кислою капустою, къ нимъ кружки
изъ каши. Возьми 3—4 Фунта краю или хорошаго огуз-
ка, вымой, положи въ горшокъ, куда сперва положи от-
жатой кислой капусты и одну очищенную луковицу и немного
корней петрушки. Налей воды, посоли и поставь въ печь,
не давая сплывать и снимая пѣну. Когда печь протопится,
разведи двѣ ложки муки водою, прибавь два, три лавро-
выхъ листа и щепоть горошчатаго нерпу, вылей эту под-
правку во щи, которые долей теплою водою и поставь
въ печь, не давая сплЫваТь. Къ этимъ щамъ подается на
столъ сметана. ш.а.і ./•< ..>	.	: і ।  >
Кружки дѣлаются изъ гречневой каши. Размівпні ^хо-
21
.. •
рошенько кашу, положи въ нее масла и одно сырое яйцо,
размѣшай, сдѣлай круглыя лепешки, обваляй ихъ въ му-
кѣ и поджарь.
Ь.	в ет ч и н а. Запеченую или отваренную ветчину нарѣж ь
ломтиками и подавай съ горчицею или сахарнымъ горош-
комъ {см. слѣдующее блюдо).
с.	мозги и ножки телячьи. Хорошіе телячьи мозги
намочи на ночь въ холодной водѣ, а утромъ промой ихъ.
сними пленку и, обвалявъ въ яйцахъ и мукѣ, обжарь.
Телячьи ножки, уже опаленныя и вымытыя, варятъ въ со-
леной водѣ до тѣхъ поръ,'какъ онѣ сдѣлаются мягки; вынувъ
изъ воды и остудивъ, обваляй въ айнахъ и мукѣ и обжарь.
Мозги и ножки укладываютъ на блюдо и обливаютъ
соусомъ изъ горошка или изъ картофеля.
Соусъ изъ горошка приготовляется такъ: разварить въ
водѣ, или, что еще лучше, въ бульонѣ горошекъ, поло-
жить коровьяго масла и немного муки, поставить въ печь,
чтобы прокипѣло.—Соусъ изъ картофеля: варятъ въ водѣ
картофель, снимаютъ съ него кожу, кладутъ въ молоко и
кипятятъ; потомъ протираютъ сквозь сито и, если будетъ
очень густо, то прибавляютъ молока; кладутъ немного
масла, соли по вкусу и еще разъ кип я тягъ.
д. утка. Вычищенную, опаленную и вымытую утку
обсыпаюіъ солью, завертываютъ въ тонкораскатанное прѣс-
ное ржаное тѣсто и сажаютъ въ печь. Когда она будетъ
почти готова,—-что можно узнатьпо мягкости, воткнувши въ
нее вилку,—тѣсто ^снимаютъ и утку ставятъ въ вольный
духъ, чтобы зарумянилась.
Къ ней подается соленая вишня, слива, огурчики и т.
п. соленье, а иногда соусъ изъ кислой капусты, который
приготовляется слѣдующимъ образомъ;
Возьми кислой капусты, промой, отожми, распусти на
сковородѣ достаточное количество масла, положи туда ка-
Ііусгу и обжарь, не доводя однакожъ ее до красноты; по
томъ сложи ее, вм ст съ масломъ, въ горшекъ, разве
ди ложку муки бульономъ, посоли и вылей на капусту,
которую поставь въ печь, чтобы утомилась и сд лалась
мягкою.
е. вафли. Возьми 1 ф. лучшей муки, 1/ а ф . сливок*, I 1/,
Ф. толченаго сахару; сд лай очень б лое т сто, хорошенько
вібивая, и прибавь немного воды померанцевыхъ цв товъ.
Разогр й вафельную Форму и смажь ее чухонскимъ ма
сломъ, возьми немного т ста, положи въ Форму, поставь
на огонь, йоворачивая ее съ одного бока на другой. Вы
нувши вэфлю изъ Формы, обсыпь мелкимъ саіаромъ.
•\іяг. о Г. 61 и.' пи ,г. мкш.цг.і.;і/ мажон 1>> іп оК
О Б Д Ъ 3.
а. Супъ изъ курицы. Ь Галантиръ, с. Соусъ изъ
шпината, сз яйцами въ мгъшечекъ. <і. Телятина, е.
"I 1:	Левашники..
И ОИОЬП/ ал і’1	( н:ОА г»П «Г.- .ГРф;«../г:Н-. ,.п.'»фот;г.й
а.	супъ и-зъ курицы. Вычищенную, опаленную и вы
мытую курицу положи въкастрюлю, налей воды, посоли иио*
ставь въ печку. Когда курица совершенно сварится, вынь, вы
мой въ теплой вод , разбей иа куски, а бульонъ проц ди,вы
лей опять въ кастрюлю, положи кореньевъ и какихъ угодно
крупъ, дай вскигі ть- раза два, чтобы коренья и крупа по-
сп ли. Разбитую на части курицу уложи въ миску и, на
ливши готовый буіьонъ,* подавай на столъ. - и.
Ь.	галантиръ. Вымытый и вычищенный телячій отудеиь съ
губою положи въ кастрюлю, Налей воды и увари до м*и»ка,
проц ди въ другую кастрюлю, положи корней и чайную чашку
уксусу, вари часа полтора. Взбей восемь лвичныОД б л*
копъ, вылей »въ кипений бульонъ и Постоянно м шай лож
кою снизу вверхъ; сними съ огйя, Влей стаканл 0 полон*
и
«ой воды, дай бульону сд латься чистымъ и проц ди
чрезъ салфетку, привязанную углами къ ножкамъ опро-
кинутаго стула. Половину влей въ Форму, застуди и на
застывшій уже положи слой тонкихъ ломтиковъ какого
угодно мяса, залей, зчстуди, опять положи слой мяса, вы
лей остальной галантиръ п застуди.
с.	СОУСЪ ИЗЪ ШПИНАТА, СЪ ЯЙЦАМИ въ М ШЕ ЧЕКЪ.
Свари въ вод шпинатъ, откинь на подситокъ и, когда
вода стечетъ, положи шиинатъ въ кастрюлю,.прибавь лож
ку или дв масла, пол-ложки муки и немного бульона;
дай вскип ть на легкомъ огнЬ. Свари яйца въ м шечекъ,
т. е., чтобы б локъ былъ твердый, а желтокъ жидкій, для
чего яйцамъ нужно раза два вскин ть, сними съ иихъ
скорлупу и уложи на блюдо поверхъ шпината.
й. телятина. Вымой почечную часть телятины, положи
на противень, посоли, налей немного воды и положи л
ложки дв , три масла, и поставь въ печь.
Къ телятин подается зеленый салатъ или соленье.
е. левашники. Насыпать муки, сд лать въ ней ямку,
въ которую положить 2 яйца, чайную чашку воды, ложку рому
и немного соли; зам&догь самое крутое т сто, раскатать въ
тонкій листъ, нарвать косыхъ четыреугольниковъ, въ
средину которыхъ класть варенье, потомъ загнуть ихъ въ
вид пирожковъ и обр зать р зцомъ. Жаритъ въ глубо
кой сковород , обливая масломъ. Когда будутъ готовы,
вынуть, уложить на блюдо и обсыпать мелкимъ сахаромъ.
ін ижоі.01! а -нови ип оі. інг ,.!яі. Иі.оіфэпи «га нііи пл
іЬг.а (Іггэ< Іж .> ги]:іоп сир. «л/юн ;п ;іуи .іш . м .м упжоі. о:*ч
,МОІЛЛМ ОННКОПОІ П ІіНОсіЬ ОТВГтЮІ НМРШѴН ]|О; И
НЖОІ.ОП