ЛОИК БЬЕНАССИ
ПРЕДИСЛОВИЕ ФРАНСУА-РЕЖИ ГОДРИ

Кулинарное искусство Франции
От Средневековья
до Новейшего
времени

МОСКВА

Содержание
Прежде чем начать . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Предисловие . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

4
6

Кухня Средневековья
Кухня Средневековья . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Тайеван —
первая кулинарная звезда . . . . . . . . . . . . . . . . .
Бланманже . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Галимафре . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Великий пир Карла V . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Уличная кухня: другая
гастрономическая история . . . . . . . . . . . . . . .

10
14
16
18
20

XVII–XVIII века: новые вкусы
Возрождение французской кухни . . . . . . . . .
Кем был Ватель? . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Когда Людовик XIV прибыл в Париж . . . . . .
Меню Шуази,
или Первое современное меню . . . . . . . . . .
Устрицы и способ их приготовления . . . . .
Заяц по-королевски . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Трюфель . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Волованы и королевские буше . . . . . . . . . . .
Шампанское — праздничное вино . . . . . . . .
Появление гран крю . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

44
48
50
52
56
58
60
62
64
68

22

XIX–XX века:

Кухня Возрождения
Кухня Возрождения . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Американские растения: революция? . . .
Екатерина Медичи и несколько
гастрономических легенд… . . . . . . . . . . . . . . .
Пир для королевы . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Нострадамус и его конфитюры . . . . . . . . . . .

золотой век французской кухни
28
30
32
36
40

Золотой век кулинарии . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 74
Ресторан — парижское изобретение . . . . . 76
Антуан Бовилье — первый известный
ресторатор . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 82
«Вери» — золотые времена Пале-Рояля . . . 84
Ресторан «Золотой дом» —
парижская роскошь . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 88
«Кафе Англе» — храм веселья . . . . . . . . . . . . . 92
«Провансальские братья»: южная кухня . . . 94
Рестораны и кафе в Пале-Рояле,
1780-е гг. Первая империя . . . . . . . . . . . . . . . . . 96
А-ля Маренго — типично французское
блюдо . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 98
Обед Императорской гвардии . . . . . . . . . . . . 100
Бульоны — французское заведение . . . . . . . 102

Потофё . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Галета и королевский пирог . . . . . . . . . . . . . .
«Серебряная башня» — мифический
ресторан . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Париж и его выпечка . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Антуан Карем — королевский повар . . . . . .
Рождественское полено . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Огюст Эскофье — король поваров . . . . . . . .
«Риц»: ресторан Огюста Эскофье . . . . . . . .
Разговоры о еде —
французская страсть . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Ужин трех императоров . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Бистро и его кухня . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Майонез . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Буржуазная кухня . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Ресторан «Роше де Канкаль» . . . . . . . . . . . . . .
Аперитив — развитие ритуала . . . . . . . . . . . . .
Бланкет . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Банкет французских мэров . . . . . . . . . . . . . . . .
Кондитерские изделия —
французская история . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Мороженое . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Эклер . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Ромовая баба . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Мильфёй . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Норвежский омлет . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Плавающий остров . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Региональные кухни . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Кассуле . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Лион — гастрономическая столица . . . . . . .
Гратен дофинуа . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Фуа-гра . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

106
108
110
112
118
122
124
128
130
134
136
138
140
144
146
148
150
152
156
158
160
162
164
166
168
172
174
178
180

Петух в вине — блюдо Оверни? . . . . . . . . . . .
Эльзас. Старая кулинарная традиция . . . .
Бретань — край изысканного вкуса . . . . . .
Лягушки и улитки — национальные
символы? . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Невероятная история брассерии . . . . . . . . .
Стейк-фри — национальное блюдо . . . . . . .
«У матушки Пуляр» . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

182
186
190
194
198
202
204

От Новой кухни до наших дней
Новая кухня . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Ресторан «Фуке» —
звезда Елисейских Полей . . . . . . . . . . . . . . . . .
Франция — страна сыра? . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Макарон . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Гид Мишлен . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Фернан Пуан, соусный гигант . . . . . . . . . . . . .
Мишель Герар, шеф стройности . . . . . . . . . .
Гастон Ленотр — самый известный
кондитер . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Пьер Эрме: французское
кондитерское искусство
завоевывает мир . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Поль Бокюз и его команда . . . . . . . . . . . . . . . . .
Женщины в гастрономии . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Ален Дюкасс. Звездная империя . . . . . . . . . .
Династия Пик: от дедушки к внучке . . . . . . .
Влияние французской кухни . . . . . . . . . . . . . .
Гастрономическая история Франции.
Хронология . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

208
212
216
220
222
224
226
228

230
232
234
238
240
244
250

Прежде
чем начать

Впервые Лоик Бьенасси выступил на радиостанции
France Inter в эфире нашей передачи On Va Déguster,
посвященной тушеным блюдам. Перед нами стояли
две кастрюльки с исключительной говядиной по-бургундски и бланкетом, которые принес наш гость, шеф
Жан Севень. Это было 9 февраля 2020 года. И тогда-то Лоик произнес шокирующую фразу: «Не хочу
обидеть бургундцев, но мясо по-бургундски никакого
отношения к Бургундии не имеет!» И, ссылаясь на материалы архивов и кулинарных трактатов, доказал, что
это вовсе не бургундское, а парижское блюдо. В Дижоне эта новость вызвала возмущение, а мы получили множество писем, в которых нас упрекали в «парижецентризме».
И это лучше всего характеризует моего друга Лоика: как только он берется за «съедобную» тему, в нем
просыпается коварное желание разрушить легенды,
которыми полнится история нашей гастрономии. Не
ради провокации, а ради истины! Сестры Татен нечаянно изобрели свой тарт? Неправда! Екатерина Медичи привезла из родной Италии макароны, мороженое, франжипан и артишоки? Чушь! Сколько раз у нас
в студии Radio France Лоик в пух и прах разносил укоренившиеся мифы! Он даже стал хроником-историком в нашей команде. Сегодня его роль на передаче — гурман-эрудит, который рассказывает маленькие
истории о Большой истории гастрономии. И делает он это с воодушевлением, методичностью и постоянным желанием заглянуть в самую суть… Ну и, конечно, в тарелку! Ведь Лоик — настоящий ценитель

4

хорошей кухни. Он одинаково любит и изучать, и смаковать нугу, кассуле и айоли. Это невероятно эрудированный человек, которому есть что сказать. Вот что
я и ценю в своем «однокашнике» (в этимологическом
смысле слова), с которым с удовольствием разделю
любую трапезу… И любое его начинание! Он с той же
педантичностью работал как над всеми томами моей
энциклопедии On Va Déguster, так и над моей выставкой «Париж, столица гастрономии» в Консьержери
в 2023 году…
После такого вступления вы можете смело приступать к этой удивительной книге. Я бы сказал даже
«с закрытыми глазами», но было бы досадно не увидеть ее страницы, изобилующие иллюстрациями и историческими документами! Насладитесь его рассказом, историческими анекдотами, объяснениями,
уточнениями про Вателя, грандиозный пир 1378 года,
ресторан Café anglais, десерт «Рождественское полено», Новую кухню…
Столько прожитых веков, выдающихся персонажей, легендарных блюд, пикантных подробностей собрано в этой книге-празднике! Даже если придется
распрощаться с некоторыми устоявшимися стереотипами, я уверен, вы испытаете огромное удовольствие,
смакуя эту книгу, полную вкуса и знаний. Она наверняка найдет свое место у вас на журнальном столике,
в домашней библиотеке или на кухонной полке.
Франсуа-Режи Годри,
продюсер и ведущий радиопередачи On Va Déguster
на France Inter

Большая история

гастрономии

5

Предисловие
Начнем эту книгу, обратившись к одному из самых
ярких гастрономических критиков ХХ века — Морису Эдмону Сайану, известному под псевдонимом Курнонски.
Определение французского кулинарного искусства, предложенное им еще в 1925 году, прекрасно резюмирует главную цель нашего труда:
Можно сказать, что французская кулинария складывается из четырех школ или, скорее, четырех разных, но при этом в равной
степени достойных подходов.
Прежде всего, это Высокая кухня — хранительница традиций, вобравшая в себя накопленные за века знания; богатая и изысканная,
стремящаяся к совершенству <…>
Буржуазная кухня — гордость старых французских семей; внимательная, приготовленная неторопливо, с заботой… та, что вкушают
в «домашнем кругу»; кухня искусных кулинаров, которые точно знают, что в хорошем блюде нет места импровизации <…>
Региональная кухня — кухня наших трактиров и провинциальных гостиниц, несравненная в своем разнообразии и оригинальности.
Наконец, Крестьянская кухня — простая
и здоровая, где одно блюдо заменяет целый
обед <…>

Существует, увы, и пятый вид кухни — плохая.
Мы не будем придерживаться подобного деления; однако, создавая Большую историю гастрономии. Французская кухня, стремились охватить
все названные четыре школы (пожалуй, опустим
пятую) и изучить их, обратившись к тем, кто творил французскую кухню начиная со Средних веков, направившись в места, где она зарождалась
и процветала, рассмотрев традиции и обычаи, которые всегда были и остаются ее отличительными чертами.
Мы охватываем все, от первичных продуктов —
того, что растет в поле или резвится на пастбище, — до едока, иначе говоря, гастрономических
привычек и традиций; или, по расхожему выражению, «от вил до вилки».

6

Гастрономию мы понимаем в широком смысле
вслед за определением, данным в резолюции Европейского парламента от 12 марта 2014 года:
Гастрономия — одно из важнейших культурных проявлений человека, что включает
не только «высокую кухню», но и все многообразие кулинарных традиций разных регионов
и социальных слоев вплоть до местной кухни.

Вот почему в этой книге вы встретите и парижских торговок потрохами времен Просвещения,
и Поля Бокюза, бистро и трактиры, отель «Риц»
и ресторан «Ватель». Не стоит думать, что эти
миры никогда не пересекались.
Я подойду к теме как историк. Эта книга — история французской кухни или даже кухонь, постоянно переходящая от общего к частному и наоборот:
от истории кулинарного искусства — к историям отдельных рецептов, истории отдельных ресторанов —
к ресторанному делу в целом, истории конкретного
кондитерского изделия — к истории кондитерского
искусства… Книга основана на многочисленных исследованиях и прочитанных трудах; кропотливая работа — единственный способ не повторять то, о чем
уже было написано. Конечно, относиться к истории
гастрономии серьезно вовсе не значит напустить
на себя побольше важности. Мы приведем довольно много забавных историй, придающих очарование
и вкус любой книге о еде, но безжалостно развеем
легенды, кочующие из текста в текст: сколько авторов, принимаясь за эту чудесную тему, предавались
фантазиям! Однако наша история великолепна сама
по себе и без приукрашиваний.
Признаем, это грандиозная задача, и без отбора
здесь не обойтись. Порой он субъективен и определен личными предпочтениями. И все же были и очевидные темы — разве можно совсем ничего не сказать об Эскофье или багете? Отдельные сюжеты
отобраны потому, что они хорошо задокументированы, другие — потому что ими обычно пренебрегают, третьи — потому что появилась возможность
опровергнуть часто повторяемые заблуждения…
В книге общая информация чередуется с рассмотрением отдельных случаев. Мы стремились
оживить повествование реальными примерами.
Из чего состоит региональное блюдо? Почему тот
или иной повар положил начало целой эпохе? Как
следовать траектории рецепта (происхождение,
развитие и бытование) и понимать ее? Благодаря такому подходу каждая часть этой книги может
читаться отдельно. Конечно, мы не приветствуем чтение урывками, но и не против, ведь главное,
чтобы ваш аппетит к знаниям был утолен.

Большая история

гастрономии

7

Кухня
Средневековья

Кухня Средневековья
Погружение в особенности кулинарных традиций неизбежно приводит исследователя к… поваренным книгам. Разумеется, они далеко не единственный источник: их дополняют хозяйственные книги, археологические свидетельства, литературные тексты, иконография и прочее — и все же без них
не обойтись, чтобы узнать, как люди готовили и какие ингредиенты использовали. Однако в подобных книгах отражена только высокая кухня, доступная лишь узкой прослойке общества.

найти всего несколько рецептов, самые известные насчитывали около двухсот. Называть их «кулинарными книгами» в современном понимании неверно, тем более что в рукописях зачастую
объединялись сочинения разного характера.
До наших дней на французском языке сохранилось около пятнадцати подобных памятников,
среди них Вьяндье (Le Viandier) Тайевана — самый популярный текст (не позднее 1320), Парижский домохозяин или Парижский Домострой (Le
Ménagier de Paris, ок. 1393), О кухне (Du fait de
cuisine) мэтра Шикара — повара при дворе герцога Савойского (1420).

Кухня с кислинкой

Миниатюра из Декамерона Дж. Боккаччо, XV в.

Кулинарные манускрипты?
К концу XIII века во многих регионах Европы
стали появляться кулинарные рукописи, обычно анонимные. В некоторых сборниках можно

1

10

Нам, современникам XXI века, средневековая кухня
кажется экзотической. Ее отличает ярко выраженный кислый вкус, особенно заметный по французским трактатам, если сравнивать с текстами в других регионах: около 90 % соусов из шестидесяти,
описанных в Парижском домохозяине и Вьяндье,
содержат уксус или вержус1.
Кислотность ощущалась тем сильнее, что вкус
не смягчали жирами. В составе соусов почти отсутствовали растительное и сливочное масло; прочие жиры, бывшие лишь в 5 % соусов из Вьяндье
и в 20 % соусов из Домохозяина, едва ли могли их
компенсировать.
В XV веке характерную для французской кухни
кислинку постепенно сменил кисло-сладкий вкус:
в рецептах все чаще стал использоваться сахар.

Вержус — сок из незрелого винограда. — Здесь и далее, если не указано иное, примеч. пер.

Гипокрас
Первый известный рецепт гипокраса
сохранился в английском трактате конца
XIV века. Его ценили по всей Европе за
целебные свойства и часто пили на пирах. Существовало много вариаций рецептов, но основа оставалась неизменной: вино, подслащенное сахаром или
медом и приправленное специями. Зачастую важным компонентом была корица. Белый гипокрас чаще подавали
в начале пиршества, красный же завершал трапезу. Гипокрас пили и в эпоху
Возрождения, и после нее.

Обилие специй
Средневековую кухню отличали кислый вкус, использование легких соусов, а также обилие специй. Это одна из главных особенностей европейской кухни той эпохи в целом. Судя по поваренным
книгам, три четверти блюд и даже больше готовились со специями. Их разнообразие впечатляет:
имбирь, корица, кардамон, кориандр, кубеба, тмин,
галангал, гвоздика, амомум, мацис, мускатный орех,
длинный перец, душистый перец, шафран, сумах,
сахар (тоже относимый к специям), куркума и даже
сандал — сейчас нам трудно представить подобное. Все специи, кроме шафрана, привозились издалека: из Индии, Шри-Ланки, Индонезии, субтропической Африки (например, манигет).
Остается только догадываться, насколько ароматными были пряности, преодолевшие тысячи километров, прежде чем оказаться в руках европейских поваров. Одно можно сказать точно:
их использовали не для того, чтобы перебить вкус

Средневековую кухню
отличали кислый вкус,
использование легких соусов,
а также обилие специй.
1
Пате может означать как паштет, так и пирожок с мясом; здесь и далее по тексту данное блюдо сохранит название «пате» и не будет переведено русскими аналогами. — Прим. ред.

Миниатюра из Часослова Маргариты Орлеанской, XV в.

протухшего мяса — эта нелепая легенда родилась
в ХХ веке. Напротив, специи были предметом роскоши и обладали, как считалось, целебными свойствами, олицетворяли мечту о волшебном Востоке
и, поскольку стоили очень дорого, служили маркером социального статуса.

Пате и турты
Пате занимали важное место в средневековой кухне. Под ними понимались
блюда из соленого или сладкого теста с любой начинкой: из мяса, овощей
или фруктов. Помимо пате, существовали турты, всегда круглой формы. Пате
разделялись на два вида. Первый представлял собой мясо в толстой корке.
После запекания тесто из воды и муки
становилось чрезвычайно жестким. Корочку в пищу не употребляли: она защищала начинку от открытого огня и сохраняла блюдо1.
У пате второго вида корочка была
съедобной, а начинка состояла из рубленого мяса. Такое блюдо считалось более изысканным и утонченным.

Большая история гастрономии

11

Скоромное и постное
Экзотизм средневековой кухни — это отражение
мира, которого больше нет. Рацион людей того
времени определялся религиозными предписаниями и церковным календарем. Нельзя сказать,
что в XIV–XV веках в христианстве существовало
много пищевых запретов, однако в течение года
было немало постных дней, когда не разрешалось
употреблять в пищу мясо и птицу, яйца, продукты
животного происхождения, сливки и сыр. Это касалось пятниц и суббот, а также периода Великого
поста — с Пепельной среды до Пасхи. Всего в году
насчитывалось 150, а у самых набожных — более
200 постных дней, поэтому в кулинарных книгах
встречались и «постные» версии любимых знатью
мясных блюд — воистину кулинария воздержания.
Средневековая кухня также основывается на
предпосылках гуморальной медицины, согласно
которой темперамент человека и состояние его
здоровья определялись балансом или дисбалансом текущих в нем жидкостей (гумор): крови (горячей и влажной), желтой желчи (горячей и сухой), черной желчи (холодной и сухой) и флегмы
(холодной и влажной). Любая пища предназначалась для поддержания и восстановления баланса
между названными жидкостями, а каждый продукт

оценивался по аспектам холодный/горячий, сухой/
влажный. Такое представление о питании — ключ
к пониманию средневековой кулинарии. К примеру, специи воспринимались как сухие и горячие,
а следовательно, считалось, что они улучшают пищеварение.
Наконец, другое важнейшее понятие — «великая цепь бытия»: космологическая модель, во многом определявшая мировоззрение людей эпохи Средневековья, в том числе и символику еды.
В этой иерархии центральное место отводится огню, за ним следуют воздух, вода и земля. Такое расположение определяет пищевую ценность
продуктов: птица — на вершине, корнеплоды —
внизу. Среди растений наиболее ценились фруктовые деревья, ведь они тянутся к небесам; среди животных презреннейшим считалась свинья, потому
неудивительно, отчего на господских столах наиболее почетные места занимали птицы: журавли,
фазаны, куропатки, лебеди, павлины…

Трапеза и очередность подачи блюд
Оценить реальные объемы средневекового питания довольно трудно. Возьмем, к примеру, Гийома де Мюроля — дворянина из Оверни начала XV века. Судя по сохранившимся
хозяйственным книгам, ежедневно
в его замке на человека приходилось
1300 г хлеба, 2 л вина, 450 г мяса
(в скоромные дни), 75 г сыра, 13,5 г
сливочного масла, немного овощей
и фруктов, неисчисляемое количество специй.
Однако даже эти данные, пусть
и точные на первый взгляд, дают лишь
приблизительное
представление
о реальном потреблении. Хотелось
бы восстановить всю пищевую цепочку: знать, какие продукты и в каком количестве покупались, для каких блюд
использовались, кому подавались, —
однако сведений об этом в источниках нет, или же их оказывается недостаточно. К примеру, известно, что
хлеба закупали много, но как определить, сколько реально потребляли
обитатели знатного дома, от хозяина

Миниатюра из медицинского трактата
о здоровом образе жизни Tacuinum
sanitatis, изображающая укроп, XV в.

до скромного слуги? К тому же часть хлеба шла на
корм собакам.
Кулинарные книги и некоторые другие источники позволяют представить содержание
меню. Трапеза знати состояла из ряда подач: на
стол выставляли несколько блюд, затем их уносили и приносили новые. Такой способ историки
обычно называют «французской сервировкой».
Количество блюд варьировалось, что сейчас,
спустя пять веков, затрудняет реконструкцию,
однако все же попытаемся представить, как примерно выглядел аристократический обед. Он начинался с того, что сейчас мы называем закусками. Они были разнообразны. В качестве закусок
могли подавать сладкое вино и фрукты, а также кровяную колбасу, колбаски и мучные изделия — турты и пате. За ними следовали рагу, густые супы в горшочках и жидкие супы, похлебки,
блюда из вареных овощей, вареного мяса с соусом и овощным или другим гарниром.
Затем подавали жаркое — главное блюдо. Именно этот способ тепловой обработки был распространен в основном в аристократических кругах.
Как правило, ели птицу и дичь, к которым подавали горячие и холодные паштеты, салаты, соусы
и блюда в подливе, например бланманже или кретоне. Далее приносили антреме1 — этому моменту
трапезы сложнее всего дать характеристику, он мог
состоять из разных блюд. Продолжал пиршество
десерт, к которому подавали сладкое (флан, дариоль, фрукты), а также паштеты или блюда из мяса.
Завершали празднество вафли и убли, гипокрас,
а в качестве дижестива предлагали вино и специи.

Аристократическая трапеза
Для начала нужно было собрать стол (буквально): в большом зале на козлы укладывали доски,
затем их накрывали скатертью. Распределение
мест и столов на пирах подчинялось иерархии:
знать сидела под балдахинами, им прислуживали
отдельные слуги, мясо нарезал стольник. Имеются все основания полагать, что такое разделение сохранялось и в меню: знать имела право
на большее количество блюд, слуг и самые изысканные кушанья.
Средневековый стол был относительно прост.
Праздничная посуда выставлялась на предназначенном для этих целей серванте, который
1

От. старофранцузского entremets — между подачами. — Прим. ред.
2
Повар, ответственный за приготовление антреме.

во время пиршеств могли специально выносить в большой зал. Повседневная посуда, даже
из драгоценных металлов, выглядела довольно
скромно. Главным украшением служили нефы,
устанавливаемые перед хозяевами и высокопоставленными гостями: их могли себе позволить
даже небогатые сеньоры. В 1468 году для Карла
Смелого изготовили 31 неф по случаю его свадьбы. Нефы делали из золота или позолоченного
серебра, самые роскошные могли достигать более метра в высоту. В них хранили столовые приборы и личные салфетки.
Два соседа по столу пользовались общим кубком и тайуаром — круглой или квадратной дощечкой, на которой лежал траншуар — толстый ломоть
черствого хлеба. На нем подавались нежидкие
блюда, тушеное или жареное мясо или рыба с соусом. Миски для жидких блюд обычно подавались
каждому гостю отдельно. Нож, первый столовый
прибор, гости могли приносить с собой.

Антреме
В Средние века «антреме» называли
различные элементы, связанные с застольем: блюда (иногда чисто декоративные), эффектные украшения стола
или даже зрелища, устраиваемые во
время пиров. Иногда эти элементы могли сочетаться: например, блюдо служило частью декора, или живых птиц
прятали в турт. Антреме прерывало
привычный ход трапезы. В XVI веке слово стало обозначать блюдо, которое
было принято подавать после жаркого и перед фруктами при французской
сервировке. Эти блюда могли быть как
сладкими, так и солеными. Подобное
понимание антреме сохранялось вплоть
до XIX века: в меню одного ресторана
1850 года в качестве антреме предлагались горячие овощи, яичница-болтунья, пирожные макарон и десерты вроде желе и меренг. Сегодня этот термин
употребляется реже и обычно обозначает сладкие блюда, отождествляемые
с десертами. Тем не менее в ресторанах
высокой кухни в обязанности антреметье2 входит приготовление супов, овощей, яиц и пасты.

Большая история гастрономии

13

Тайеван —
первая кулинарная звезда
Гийом Тирель, известный как Тайеван, несомненно, самый знаменитый французский повар эпохи
Средневековья. Личность исключительно выдающаяся: у него были и блестящая карьера, и громкая
слава, — вследствие чего о нем сохранилось много сведений. Зачастую о поварах Средневековья мы
знаем лишь имена из хозяйственных книг или списков слуг. В случае с Тайеваном все иначе: его биографию можно восстановить в подробностях!

Двадцать лет до повара короля
О месте рождения и раннем детстве Тайевана мы не
знаем ничего: по всей вероятности, он происходил
из семьи мелких нормандских феодалов. Его имя
впервые упоминается лишь в 1326 году в списке слуг
королевы Франции Жанны д’Эврё, супруги Карла IV.
Тайеван был одним из четырех поварят при ее дворе — вероятно, его тогда назначили недавно. Предположительно, ему было от десяти до пятнадцати
лет, и он бегал по поручениям. Именно в это время
за ним закрепляется прозвище Тайеван — «разрезающий ветер», которое останется с поваром на всю
жизнь. В другом источнике 1330 года он упоминается как «кухонный слуга» Жанны Бургундской, королевы Франции, супруги Филиппа VI, наследника
Карла IV. Затем он поднимается по иерархической
лестнице и в 1346 году становится поваром короля,
ответственным за стол монарха.

придворную кухню при Карле VI. Ему доверили
следить за работой поваров и поставками продовольствия — новая должность вывела его из рядов
тех, кто «пачкает руки»; обычно на нее назначали

На службе трех королей Франции
В 1355 году, когда трон уже пять лет возглавлял
Иоанн Добрый, Тайеван служил в имении его сына
Карла. Повар явно пришелся по душе хозяину,
и тот оставил его на службе, как только сам взошел на трон в 1364 году. Приблизительно с этого времени, но точно не позже 1378 года, Тайеван
становится первым поваром при дворе и главным
над всеми королевскими поварами.
Смерть покровителя в 1380 году не положила
конец карьере Тайевана, напротив, он возглавил

14

Фронтиспис рукописи Вьяндье

дворян. Известно, что и в 1392 году Тайеван будет
занимать этот пост, за три года до своей смерти
в возрасте около 80 лет. Карьера Тайевана принесла ему не только славу, но и материальное благополучие. Карл V еще до восхождения на престол не раз щедро награждал повара: в 1361 году
выделил Тайевану сто золотых франков на приобретение жилья в Париже, чтобы тот «был ближе к нему и мог служить». После смерти Тайеван,
«слуга короля», оставил неплохое состояние: дом
в Сен-Жермен-ан-Ле и два дома в Париже.

Кулинарная книга в его честь
Сколь бы блистательным ни был его путь, прежде всего Тайеван вошел в историю как автор кулинарной книги: впервые имя мастера (в данном
случае — прозвище) стало ассоциироваться с поваренной книгой. Это произошло еще при жизни
Тайевана, что свидетельствует о его необычайной
славе: Вьяндье даровал ему бессмертие. Строго
говоря, Тайевана нельзя считать первым автором,
поскольку ранние рукописи трактата относятся
к началу XIV века. Однако не исключено, что Тайеван принимал участие в позднейших редакциях.
Сборник текстов, название которого восходит
к старофранцузскому viandes, что означало пищу,
пользовался настолько огромной популярностью,
что одна из его версий стала первой кулинарной книгой, напечатанной во Франции (ок. 1486).
Она выходила под разными названиями: Повар
Тайеван (Le cuisinier Taillevant), Книга Тайевана,
главного повара французского короля (Le livre
de Taillevant, grand cuisinier du Roy de France) —
и вплоть до 1615 года переиздавалась около тридцати раз. Впоследствии сборник вышел из моды

и забылся до XIX века, пока не был возрожден усилиями ученых-библиофилов. С тех пор гурманы
и кулинарные обозреватели часто ссылались на
главного повара Карла V, а в некоторых меню появились блюда «Тайевана». В 1946 году шеф-повар
Андре Врина открыл на улице Сен-Жорж в Париже ресторан «Тайеван» (Le Taillevent), которому
было уготовано блестящее будущее. В 2006 году
лицей гостиничного дела Жан-Карре переезжает на бульвар Распай и становится лицеем ресторанного бизнеса имени Гийома Тиреля.
Мораль, и это прописная истина в истории
французской кулинарии, такова: чтобы войти в историю своего искусства, шеф-повар должен взять
в руки перо — даже если оно, как в случае с Гийомом Тирелем, принадлежит не ему.

Вьяндье
До XX века дошли восемь рукописей
Вьяндье, из которых две были уничтожены во время Второй мировой войны. Нам
известно еще по крайней мере о четырех рукописях, утерянных с конца Средних веков. Однако даже такое количество
впечатляет. Самый древний из текстов —
свиток почти два метра длиной, сохранившийся в городе Сьон, в библиотеке кантона Вале, был создан между
1250 и 1320 годами. Он включает 140 рецептов, вошедших в разные версии Вьяндье, чье содержание отличается в силу
качества рукописей, а также добавлений
или исправлений переписчиков: некоторые версии представляют собой лишь
выборку из нескольких рецептов. Сборник, хранящийся в Национальной библиотеке Франции, — первый, на обложке которого появилось имя Тайевана:
«Здесь начинается книга “Вьяндье” Тайевана, главного повара короля, Господина нашего» (Cy comence le Viandier
Taillevant maistre queux du Roy nostre sire).
Он был составлен во второй половине
XIV века. В первой известной печатной
версии Вьяндье, опубликованной около
1486 года, из 230 рецептов лишь 80 взяты
из ранних рукописей — а значит, ее можно считать свидетельством кухни конца
ХV века.

Большая история

гастрономии

15

Бланманже
А вот и главное украшение средневекового стола, без которого в Европе не обходилось ни одно придворное пиршество; блюдо, чей рецепт был в каждой кулинарной книге: бланманже (фр. blancmanger1,
нем. blamenser, ит. biancomangiare, исп. manjar blanco, кат. menjar blanc, порт. mamjar braquo) —
общее для всей западноевропейской кухни.

Большое семейство блюд
Речь идет не о конкретном блюде, а о целом семействе таковых, которые могут отличаться даже
цветом. Обычно используются белые ингредиенты, но и они варьируются: рис или рисовая мука,
молоко, миндаль или миндальное молоко, заливное из белого мяса (каплун или телятина). Бланманже могло быть сладким или несладким (никого
не пугала мысль подсластить птицу), реже — пряным; и, конечно, не стоит забывать о «постных»
версиях блюда с мясом белой рыбы.
По предположению одного из исследователей, слово «бланманже» связано не с белым цветом, а восходит к старофранцузскому blant, которое, в свою очередь, происходит от лат. blandus,
в поздней латыни получившее значение «смягчающий» — то есть блюдо, которое легко переваривается.
Бланманже часто предписывают больным: во
Вьяндье в состав блюда входит измельченное
мясо каплуна и очищенный миндаль, употреблять
рекомендуют с бульоном. Что же касается цвета,
то по одному из самых древних дошедших до нас
рецептов (около 1300) бланманже подкрашивается шафраном.
В итальянской Книге о кулинарном искусстве
(Libro de arte coquinaria) XV века маэстро Мартино представлено множество разнообразных рецептов бланманже, и единственное, что их объединяет, — розовая вода, входящая в состав всех
блюд. В одном из рецептов заливное из каплуна
может быть окрашено в желтый:

1

Миниатюра из Tacuinum sanitatis, XV в.

Если хочешь, чтобы блюдо было двухцветным, возьми желток и добавь к нему вержус,
чтобы желтый бульон был кислее белого. <…>
Если у тебя два каплуна, залей одного белым,
второго желтым бульоном.

Название блюда содержит два слова, значение которых одинаково во всех приведенных языках. Во фр. blanc —
«белый», manger — «съесть».

16

Сцена пира
(миниатюра, Гийом
де Машо, ок. 1350)

Средневековая
кухня любит
играть
с красками.
Во Вьяндье или О кухне Шикара указано, как
сделать «бланманже из четырех цветов в одном
блюде», бланманже золотого, лазурного, красного
и серебристого цветов. Средневековая кухня любит играть с красками.

Тысяча рецептов
Удивительно, но название «бланманже» никогда
не исчезало из кулинарного обихода. Во Французском поваре (Le Cuisinier François, 1651) Ла Варенна бланманже — это подслащенное заливное из
говяжьего и куриного бульонов с молоком, цедрой лимона и миндалем. Александр Дюма в Большом кулинарном словаре (1873) описывает несколько вариантов бланманже, один из которых
готовится по «старинному рецепту»: это блюдо на основе измельченного миндаля, смешанного с обезжиренным бульоном, в который кладут белое мясо птицы или телятину, затем смесь
процеживают и переливают в глубокую емкость,
добавляют сахар и оставляют застывать. Во втором издании своего Кулинарного путеводителя
(1907) Огюст Эскофье видел будущее бланманже
в мрачном цвете: «Бланманже готовят редко, и это

досадно, ведь мы имеем дело с одним из лучших
блюд, которые можно подать на стол, если его хорошо приготовить». И автор приводит разнообразные варианты бланманже. Уместность самого
названия тоже вызывает вопросы:
Если следовать логике и исходить из самого
названия, бланманже всегда должен быть кипенно-белым, однако уже давно это слово потеряло свое первоначальное значение: прилагательное и существительное, из которых оно
состоит, слились и стали обозначать общее
понятие для блюд разных цветов. Эта ошибка
с точки зрения французского языка и наглядного объяснения настолько стара (она появилась
раньше Антуана Карема), что не стоит и пытаться ее исправить.

Несмотря на все опасения, бланманже не исчезло. Недавно Жан-Франсуа Пьеж придумал
«бланманже с черным трюфелем», новую интерпретацию яйца кокот: жидкий желток во взбитом
белке. Да и как не вспомнить кокосовое бланманже — любимый десерт Антильских островов или
соседнего Гаити? В целом, как и в Средние века,
за одним названием кроется разнообразие блюд.

Большая история

гастрономии

17

Галимафре
До наших дней сохранилось, хоть и редко используется, слово «галимафре», которое в Энциклопедическом словаре французского языка (Trésor de la langue française) определяется как «неаппетитное блюдо из остатков; сытная, с трудом перевариваемая, тяжелая пища». Уже в 1873 году Эмиль
Литтре зафиксировал у слова «галимафре» значение «плохо приготовленное, неприятное блюдо».
Чем же оно заслужило такую славу?

Изменение рецепта
В Парижском домохозяине встречается самый
ранний рецепт этого блюда — «калимафре или ленивый соус». Здесь слово «галимафре» упоминается впервые, однако его этимология неясна:
Довести до кипения смесь из горчицы, молотого имбиря, небольшого количества уксуса и жирного бульона из карпа. Если вы готовите соус к каплуну, вместо бульона из карпа
добавьте вержус, уксус и куриный жир.

Галимафре, простой соус или полноценное блюдо,
появилось в Средние века (миниатюра, XV в.)

Далее рецепт встречается во Вьяндье — первой во Франции печатной кулинарной книге. Он
похож на предыдущий, однако больше напоминает не блюдо, а соус: мясо птицы или каплуна жарят на сале или гусином жире, затем добавляют
вино или вержус, молотый имбирь и соус камелин.
В середине XVI века рецепт галимафре из
Исключительной кулинарной книги (Livre fort
excellent de cuysine) уже не имеет ничего общего
с предыдущими: мелко порубленный бараний окорок с луком томили, добавив вержус, сливочное
масло и смесь из молотого имбиря и крахмала.

«Галимафре» под любым соусом!
Поскольку галимафре состояло из мелко нарубленных ингредиентов, то начиная с XVI века так
стали называть все блюда, где смешивались разные виды мяса. Впрочем, слово быстро приобрело переносное значение, как у Монтеня: в начале
главы «Об именах» своих Опытов (1580) он заявил:
«Сколько бы ни было различных трав, все их можно обозначить одним словом: “салат”. Так и здесь,
под видом рассуждения об именах я устрою мешанину из всякой всячины»1. Неудивительно, что
в первом Словаре Французской академии (1694)
оно обозначает «вид фрикасе из разных остатков
мяса». Карманный словарь по кулинарии, обслуживанию и винокурению (Dictionnaire portatif de
1
Монтень М. де. Опыты / Пер. А.С. Бобовича; Вступ.
статьи Ф.А. Коган-Бернштейн и М.П. Баскина, [с. 413–
489] Коммент. А.С. Бобовича и Ф.А. Коган-Бернштейн.
Кн. 1 — Акад. наук СССР. — Москва; Ленинград : Изд-во
Акад. наук СССР, 1954.

cuisine, d’office et de distillation, 1767) определяет
его как «различные остатки мяса, которые смешиваются в одной кастрюле», красное и белое мясо,
которое нарезают на кусочки. Также в словаре
приводится рецепт, похожий на рецепт из Превосходной книги по кулинарии.
Веком позже, в 1853 году, Луи-Эсташ Одо забавы ради включил раздел «Готическая кухня»
в свою популярную Кухню деревенскую и городскую (La Cuisinière de la campagne et de la ville).
Его рецепт «галимафре» напоминает современные. Автор также делится рецептом более сложного блюда — «галимафре по-московски». При
составлении книги выбор пал на это блюдо не
случайно: слово «галимафре» имеет налет средневековья, а рецепты, приведенные Одо, средневековыми не являются. Уничижительный оттенок
значения слова отражает презрительное отношение людей к кухне Средневековья.

Постылая средневековая кухня
Нередко можно прочитать, что французская кухня родилась в XVII или даже XIX веке. С этой точки зрения высокая кухня предыдущих веков представляется недостаточно изысканной и развитой,
чтобы ее можно было принимать во внимание.
Подобный предрассудок уходит корнями в далекое прошлое: начиная с XVIII века многие писавшие об истории кулинарии в лучшем случае
игнорировали эпоху Средневековья, в худшем —
выражали отвращение к пище XII–XV веков.
Историк Альфред Франклин, интересовавшийся этим вопросом, в 1888 году писал, что наши предки «ничего не смыслили в кулинарном искусстве»
и «даже не гнушались складывать все яства в одну
тарелку, а потом эту мешанину называли блюдом».
Столь резкие слова (интересно только, на что ссылался автор) в 1960-х годах процитировал историк
Фернан Бродель и подлил масла в огонь:
Никакой изысканной кухни не было в Европе до конца XV века <…>. Пусть читатель не обманывается, спустя века читая о том или ином
роскошном пиршестве, таком, как при дворе
Валуа в Бургундии: все эти винные фонтаны,
горы пирожных, дети, переодетые в ангелочков и спускающиеся с небес на канатах… Показное количество берет верх над качеством.

Такие предрассудки живут очень долго, пусть
даже сегодня и наблюдается повальный интерес
к Средневековью и кухне той эпохи.

Миниатюра из Декамерона Дж. Боккаччо, XV в.

Соус камелин
Камелин — главный соус средневековой
европейской кухни. В различных текстах
можно встретить огромное количество
вариантов его приготовления. Мы приведем рецепт из Способа приготовления
блюд и также соусов (Modus viaticorum
preparandorum et salsarum) — рукописи,
созданной в Лангедоке в конце XIV века:
Чтобы приготовить соус камелин,
возьми имбирь, перец, корицу и гвоздику, немного жареного хлеба. Измельчи все вместе с солью и раствори в уксусе и хорошем вине.

Слово «камелин», вероятно, происходит от цвета этого соуса — «верблюжьего», который ему придают корица и обжаренный хлеб. В Парижском домохозяине
отмечается, что готовый камелин можно
купить у «соусника».

Нынешняя любовь к необычным
вкусам и сама кухня Средневековья приведут, по всей видимости,
к тому, что мы перестанем так
надменно относиться к культуре
питания той эпохи.
Большая история

гастрономии

19

Великий пир Карла V
В понедельник 4 января 1378 года в Париж впервые прибыл император Священной Римской империи,
вторая фигура в христианстве. Карл IV и его сын Венцель, «король Римский», нанесли визит Карлу V,
королю Франции — племяннику императора. Карл V оказал им самый почетный прием. Он чествовал
гостей на многочисленных пирах, о чем сообщает нам целый ряд исторических документов.

«Ужин» в праздник Богоявления
На пирах 4 и 5 января присутствовал только Венцель, император же страдал от подагры. Однако
в среду 6 января, в день Богоявления, Карл IV лично участвовал в «ужине», то есть трапезе, устроенной в его честь — кульминации визита на высшем уровне. Этот ужин, главный прием пищи дня
и событие, на котором чествуют гостя, проходил
во дворце Сите, от которого сегодня сохранились
лишь замок Консьержери и Святая капелла.
Большой зал (1785 м2), крупнейший в Европе, выглядел торжественно: два отделанных лепниной нефа, разделенные линией колонн, стены
и колонны украшены красочными изваяниями королей Франции — высокие фигуры, расположенные на пятиметровой высоте.
В ярко освещенном зале, стены которого украшали гобелены и драпировки, стояли, как и полагалось, буфеты с драгоценной посудой: в Больших

французских хрониках упоминаются «три дрессуара для вина, с богатым убранством и утварью».
За главным, неизменным черным мраморным
столом восседал Карл V, по правую руку от него,
на почетном месте, — император, слева — римский
король. Каждый сидел под балдахином с цветами
лилии. Справа от императора расположился архиепископ Реймский, слева от Венцеля — епископы Браунсбергский, Парижский и Бове. Все они
сидели в ряд, с одной стороны стола. Также накрыли еще четыре почетных стола. Всего на пиру
присутствовало не менее 800 человек.

Меню с тремя сервировками
Удивительно, но меню пира сохранилось до наших дней, что бывает крайне редко. Он состоял из
трех подач.
Первая подача
Порэ бланш (луковая каша) с заливным горошком
Соленые гуси
Жирное мясо, приготовленное разными способами
Сиве (рагу) из устриц
Похлебка мясная
Соринг (рагу) из угря
Сальмин с каплуном
Вторая подача
Жаркое, приготовленное разными способами
Лещ жареный
Филе лосося

В 1378 г. король Карл V дает торжественный обед
в честь императора Карла IV (миниатюра, Большие
французские хроники, XIV в.)

Тией с осьминогом1
Похлебка густая
Морская и речная рыба в изобилии,
Голубая похлебка из рыбы
Желтая похлебка из каплуна
Угорь, политый хлебным соусом
Лебедь фаршированный c сусальным золотом
Похлебка трехцветная: белая, желтая и красная
Лоренский паштет
Третья подача
Запеченные фаршированные кролики
Фасоль
Молочное сало2
Розовое вино
Похлебка зеленая
Сладкий пирог с горячим соусом
Миндаль в сахаре
Каплуны по-паломнически в додине3
Пармский турт
Эспимбеш (устрицы, тушенные в пряном соусе)
Желе
Баранья лопатка фаршированная и мясо, нарезанное кусочками

Организация пира
Пир следовал традиционной структуре. Первая
подача состояла из потажей, в которые входили разные похлебки и порэ: это мог быть густой
суп или овощное пюре, соринг из угря… Вторая
подача — время жаркого. Она включала различные гарниры, что тоже соответствовало обычаям. В третьей подаче мясные блюда чередуются
со сладкими. Подобное смешение неудивительно и связано, вероятно, с исключением еще одной
подачи, чтобы сократить время обеда и не утруждать страдавшего от недуга императора: блюда
двух последних подач приносили в одной.
Названия многих блюд вызывают вопросы, не
говоря уже о значении некоторых терминов, однако большинство из них известны, их можно найти
в главной поваренной книге Средневековья — во
Вьяндье Тайевана. Сам же он наверняка участвовал в подготовке к пиру как глава королевской
кухни. Безусловно, это была самая роскошная
кухня, отвечавшая вкусам эпохи.
1

Здесь, вероятно, имеется в виду tielle — турт (закрытый пирог) с начинкой из осьминога или других морепродуктов.
2
Lete lardes — десерт из молока, яиц и сала (ст.-фр.).
3
Толстостенная глиняная посуда, в которой томилось мясо.

Третья подача, чередующая мясные и сладкие блюда
(миниатюра, Большие французские хроники, XIV в.)

Когда антреме было спектаклем
Кульминацией пира стали два антреме — зрелища, ожидаемого на всяком большом пире. Они
представляли инсценировку Первого крестового похода. В первой части корабль, приводимый
в движение спрятанными в нем людьми, пересекал зал, словно по волнам Средиземного моря
к Святой земле. Во второй сцене крестоносцы во
главе с Готфридом Бульонским сходили на берег
и брали штурмом Иерусалим, реконструированный вместе с минаретом и защитниками города.
Нам мало известно о том, как именно воспроизводились эти живые картины, но их масштабность
не оставляет никаких сомнений. Зрелище было
достойно грандиозного события — приема императора королем Франции.

Каплуны по-паломнически
О кухне (ок. 1420) — книга, составленная Амикзо Шикаром, поваром Амадея
VIII, герцога Савойского. В ней встречается рецепт каплунов по-паломнически,
где каждый каплун «опоясан и окружен»
миногой или угрем. Это блюдо высокой кухни вошло и в меню пира 6 января
1378 года. Минога, довольно часто упоминаемая в средневековых кулинарных
сборниках, бывала на столах только у состоятельных людей.

Большая история

гастрономии

21

Уличная кухня: другая
гастрономическая история
История французской кухни — это еще и история «народной еды». Впрочем, со временем некоторые простонародные блюда оказывались на столах у знати: подобные переходы происходили гораздо
чаще, чем можно представить. Мы это увидим, погрузившись в историю уличной еды.

Блюда навынос в средневековом Париже
В то время уже было принято питаться в тавернах
и трактирах или же покупать готовые блюда или
продукты. Это касалось, главным образом, хлебобулочных изделий, которые можно было купить
у талемельеров1 или, как их стали называть, пекарей. Самые дорогие скорее представляли лакомства, как, например, фуасы на яйцах и сливочном
масле. Пироги считались хлебом высшего сорта.
Пекари предлагали и другие изделия: эшоде — обварные пирожные, которые, прежде чем выпекать,
погружали в кипящую воду, или фламиш — вид творожного пирога. Им даже позволялось продавать
мясные и рыбные пате (что, конечно, нередко приводило к конфликтам с пирожниками).

Без убли никуда
Некоторые мастера специализировались лишь на одном блюде. Так, были
пекари, готовившие только убли — легкие вафли, запекаемые между двумя
железными пластинами с рукоятями, на
которых их держали над огнем. В документе 1397 года упоминаются три вида
убли, и определить, чем они отличались, довольно трудно. С уверенностью можно сказать, что укрепленные
1
Пикардское слово boulanger, которое означает «тот, кто печет хлеб», возникло в XIV–XV вв. и быстро пришло на смену
старому слову talemier, которое дословно
означало «тот, кто просеивает муку».

22

вафли (такое определение использовали в те времена) были более тяжелыми и толстыми, чем другие, бельгийские вафли. Существовали также
большие убли и эстерели. Хотя в Средние века
убли были популярны, ни один рецепт того времени не сохранился. Впервые их рецепт встречается в Книге о здоровье или руководстве о жизни человеческой, разделенной на десять книг (Thresor
de santé, ou mesnage de la vie humaine divisé en dix
livres, 1607):
Для убли муку смешать с водой, вином,
яйцами, сахаром и медом. Жарить на двух железных пластинах, но прежде чем убрать, горячие убли следует свернуть в трубочку. Можно
добавить дрожжи.

Средневековая торговая улица (миниатюра, XV в.)

Торговец вафлями убли

Уличный пирожник, XVIII в.

Пирожки

Изображение уличного кондитера
(Никола де Лармессен, XVII в.)

Пирожники и их пироги
Несомненно, именно пирожники были первыми
торговцами уличной едой. Прохожий мог остановиться у них — а уйти уже с легкой или сытной закуской в руках.
Пирожники специализировались на выпечке
и предлагали широкий ассортимент изделий,
о которых сегодня зачастую мало что известно:
пате из мяса и рыбы, тарты, пирожки с телятиной
или свининой, дариоли (вид флана), талмузы (на
основе сыра), эшоды, ратоны, кас-мюзо1…

1
От фр. casses-museaux, досл. «разбей морду» — мелкая твердая выпечка из слоеного теста. По легенде, деревенские жители коммуны Брассак изгнали дракона,
вышедшего из реки Агу, бросая в его морду кас-мюзо. —
Прим. ред.

Прекрасный пример еды навынос — маленькие недорогие пирожки: в эпоху
Средневековья их любил весь Париж,
но сегодня определить их точный состав невозможно. Вдруг этот рецепт поможет нам?
Пирожки с горячим соусом
Возьмите корейку, удалите кость и нарежьте тонкими ломтиками, а сверху
посыпьте рубленым салом. Для соуса
поджарьте черный хлеб, замочите его
в вержусе и уксусе, затем отожмите через марлю, добавьте специи: имбирь,
гвоздику, длинный перец, манигет, мускатный орех — все в равном количестве, кроме гвоздики, потому что она может перебить другие специи. Доведите
соус до кипения в железной сковороде.
Когда пирожок испечется, возьмите вытопленный жир из пирога и добавьте его
в соус. Залейте соус в пирог и доведите
до кипения в печи.
Вьяндье, Париж, 1486 г.

Большая история гастрономии

23

Торговка галетами в Париже, ок. 1850 (гравюра,
Филибер-Луи Дебюкур)

Торговка устрицами, улица
Монторгёй, Париж, ок. 1831
(рисунок, Г.-Э. Опиц)

Торговка блинами и бенье,
ок. 1815 (гравюра, Адриен
Джолли)

Множество уличных торговцев

Торговки в дореволюционной Франции

Вслед за торговцами убли появились и другие мастера, специализировавшиеся на одном товаре, таком как фуасы, эшоды, ньёли (вид тонких и легких
вафель). Подобное разделение было особенно характерно для бесчисленных разносчиков, чьи крики оглашали узкие улочки городов: торговцев чесночным соусом или горчицей, луком, шпинатом
или репой, устрицами или сельдью, хлебобулочными изделиями или пирогами. Эти голоса настолько
вошли в общий городской шум, что с ХIII века подхватывались в песнях и стихах и стали отдельным
литературным жанром («Крики Парижа»), популярным на протяжении шести веков:

Уличную еду невозможно представить без женщин, в первую очередь — торговок требухой. В XVI–
XVIII веках потроха считались пищей бедняков.
После убоя мясники обрабатывали мясо, а субпродукты шли другим путем: в Париже их мыли в Сене,
а потом долго варили, на что уходила целая ночь.
Как и низкосортные отрубы мяса, потроха продавали поштучно: печень, ноги, головы, бараний язык…
Торговки выставляли товар на углах улиц и там же
готовили: потроха нарезали длинными полосками
и опускали в медные чаны, предлагая прохожим горячую еду.

Масло ореха — ядро златое,
Уксус хороший, вино густое!
Есть и горчичный — огонь! Жара!
Боже, в нем муть не скопилась зазря!
Вишни алые, а в придачу вержус:
Суп зеленый обретет новый вкус.
Вот порей, а яйца! Горячее огня!
А как пироги вкусны для меня!
Рыба из Бонди, свежа, блестит.
Душа поет — о, теплые убли́!
Галеты, риcсоли, огонь в глазах —
Это не рынок, а пир в небесах!

Торговки объедками

(Крики Парижа, Гийом де ла Вильнёв,
ок. 1265)

С ними мы переносимся в давно ушедший мир городской еды: чтобы понять его, нужно подняться на
вершину социальной иерархии. Богатая знать поддерживала статус не только выбором блюд, но и показной расточительностью, которая проявлялась,
например, во французской сервировке, предполагающей одновременную подачу на стол множества
блюд. После них оставалось огромное количество
объедков. Не пустая ли это трата? Вовсе нет, ведь
слуги имели право на «объедки» и могли распоряжаться ими по своему усмотрению. Так эти остатки оказывались на прилавках специальных уличных
торговок. Они придавали объедкам товарный вид

Несомненно, именно пирожники были первыми торговцами уличной
едой. Прохожий мог остановиться у них — а уйти уже с легкой или
сытной закуской в руках
24

Шумный XIX век

Торговка колбасками,
конец XVIII в. (гравюра,
Карл Верне)

Торговка вафлями плезир,
XVIII в.

и продавали в розницу. Себастьян Мерсье называл
их «отвратительными яствами», «отбросами лакеев» на уродливых блюдах:
Их презирают даже поварята, а бедняки набивают ими свои желудки: бедняк худой ровно
настолько, насколько толст поваренок. Они собрали вперемешку все отходы и продали торговцам, а те выставили эти отходы на прилавки
(Картины Парижа, том V, 1783. — С. 148).

Кричащая торговля
Уличная еда следовала гастрономической моде.
Когда французы привыкли к картофелю, в конце
XVIII века появились торговцы, готовившие его на
пару в специальных котлах. Торговцев убли сменили торговцы плезиром1 — новое название вафель.
Улицы кишели торговцами и торговками, шум
стоял невообразимый. Мерсье не выдерживал его:
Простой люд невозможно криклив; надрывается так, что режет слух. Со всех сторон доносятся сиплые, резкие, глухие голоса. Живая
скумбрия! Свежая! Сельдь холодная, молодая
сельдь! Печеные яблоки прямо из печи! Горячие! Жарят! Обжигают! Эти лакомства точно
были холодными. Попробуйте вафли! Крокеты!
На борт, на борт, чистим! Значит, это устрицы.
Португалия! Португалия! Стало быть, апельсины... <…> Нет в мире другого такого города, где
уличные зазывалы орали бы резче и противнее.

1

От фр. plaisir — «удовольствие».

Эта разноголосица и торговля, ее порождающая,
сохранятся до XIX века. В Голосах Парижа (Les Voix
de Paris, 1857) композитор и музыковед Жорж Кастнер запечатлел постоянную уличную суету. Вот
торговец катит тележку с бриошами и крокетами:
«Отменный пряный хлеб, превосходные крррррокеты!» Другой вопит: «Эшоды, вкусные эшоды!»
Торговка рядом кричит: «Вкусные нантерские пироги!» — по мнению Кастнера, едкий вкус прогорклого масла надолго отобьет желание их есть. «Куск
за су, су за куск», а мальчишка поблизости «переводит»: «Один кусок — один су, кусок за один су!»
В праздничные дни на улицах можно увидеть
мясников, чьи сосиски и кровяная колбаса быстро
утоляют голод. Рядом фруктовые торговцы предлагают корбейские персики, инжир…

Картофель фри и объедки
Еда находилась на любой вкус.
Бедняки
могли
подкрепиться
у продавцов картофеля фри — новинки, быстро ставшей незаменимой, супов или жареных каштанов…
Что же касается торговли остатками, то теперь они шли не со столов знати, а из больших заведений:
министерств, посольств, ресторанов. «Ювелир», «коллекционер пищевых отбросов», как подметил
один газетчик, совершает обход:
собирает, подчищает и выкладывает на тарелки мясо, рыбу, овощи, колбасу, паштеты… И вот на
его прилавке появляются пестрые
композиции.

Торговка
картофелем фри,
XIX в. (рисунок,
Пьер Видаль)

Медленное угасание
Уличная еда прошлого постепенно стала исчезать
вслед за потрохами: в XIX веке те ушли с мостовых
и обосновались в трактирах и кабаре. Там можно
было заказать потроха «по-кански» — блюдо, быстро покорившее Париж. Уже перед Первой мировой войной в газетах писали, что торговцы картошкой фри встречаются все реже — последние
исчезли к концу 1960-х годов.
Сегодня нам трудно вообразить тот мир уличной еды, и даже модные сейчас фуд-траки не могут
дать нам ни малейшего представления о нем.

Большая история гастрономии

25

Кухня
Возрождения

Кухня Возрождения
К несчастью, кулинарных книг эпохи Возрождения почти не сохранилось. Первый печатный труд на Западе — «Об истинном удовольствии и здоровье» (De Honesta voluptate) Платины1 — был опубликован
в начале 1470-х годов в Риме. Во Франции примерно в 1486 году в Париже опубликован Вьяндье Тайевана,
представлявший не простую копию прошлых рукописей, а сборник новых рецептов. Его можно считать
отражением вкусов той эпохи. Спустя полвека в Париже появилась Весьма полезная и выгодная кулинарная книга (примерно 1540). В 1542 году ее переиздали в Лионе под названием «Исключительная кулинарная книга». Нельзя сказать, что публика потеряла интерес к кулинарным книгам, ведь Вьяндье между
1486 и 1536 годами переиздавалась 13 раз, а версии «Исключительной кулинарной книги» — более 20 раз.
Однако по неизвестной причине вплоть до 1651 года не появилось ни одной новой кулинарной книги.

Наследник Средневековья

Новое применение сахара

Вопреки распространенному мнению, эпоха Возрождения не произвела революцию во французской кухне, напротив, в ней преобладали средневековые привычки. Это наиболее заметно по
вкусам. Повсеместно добавлялись специи: имбирь входил в состав трети блюд, а почти в четверть — «малые пряности». Так называли смеси,
состоящие из имбиря, душистого перца, корицы,
мускатного ореха и гвоздики. Корицу и гвоздику
добавляли в каждое пятое блюдо, шафран — чуть
реже. Кислые ягоды использовались в половине блюд, а также вержус; уксус встречался в каждом пятом блюде, вино — в каждом четвертом. Не
изменились и способы приготовления. Мясные
соусы сгущали сухим или поджаренным хлебным
мякишем, яичным желтком, печенью птицы, молотым миндалем…
Сохранился и порядок подачи блюд. Меню эпохи Ренессанса ничем не отличаются от средневековых, разве что упростилось значение слова «сервировка», которое стало обозначать смену блюд.

Однако некоторые перемены все же произошли, например в использовании сахара. Оно становится заметнее с первой половины XV века, а к XVI веку достигает наивысшей точки: 18 % рецептов Вьяндье
и треть рецептов Исключительной кулинарной книги
содержат сахар, в том числе в мясных и рыбных блюдах. Часто встречаются советы посыпать блюдо сахаром при подаче: сыпать «побольше сахара» на тарт
с говяжьим костным мозгом или смешать «побольше
сахара» с другими специями для жареного каплуна.

1

28

Появление жиров
Сливочное масло встречается в составе 27 % блюд
против 7,6 % в печатном издании Вьяндье 1486 года
и менее 2 % в средневековой версии. Масло в основном используется для постной пищи, мясо
по-прежнему готовили на сале. Прежде сливочное
масло, продукт животного происхождения, считали
несовместимым с постными продуктами.

Автор — Бартоломео Сакки, известный под прозвищем Платина.

Овощи и фрукты
Еще одно изменение — увеличение количества
овощей и фруктов. Исключительная кулинарная
книга в этом плане мало показательна. В других
текстах тоже упоминаются овощи и фрукты. В своих
стихотворениях Ронсар, к примеру, неоднократно
воспевает абрикосы, артишоки, клубнику и салат.
Брантом (ок. 1540–1614) в Галантных дамах писал:
Наряду со свежими плодами садов и полей весьма любимы дамами новые кулинарные
изобретения, а именно аппетитнейшие пышные паштеты, начиненные фисташками, сосновым семенем и прочими возбуждающими
приправами, а еще кладут туда петушиные гребешки и членики <…> взять, к примеру, вкуснейший испанский артишок, который таит в себе
сокровенный жар и возбуждает желание; его
едят и в сыром виде, и вареным; <…> летом растение сие грубо и твердо, и лишь зима делает
его мягким и нежным, наделяя пикантным привкусом, потому-то и готовят из него великолепные салаты — новое кулинарное изобретение1.

Часто встречается ошибочное утверждение,
что высокую французскую кухню эпохи Возрождения определила итальянская. Однако обилие
фруктов и овощей в рационе, пожалуй, редкий случай, в котором уместно говорить об этом влиянии.

Оформление стола
Определить, когда появились тарелки, трудно: они
долго соседствовали с траншуарами и тайуарами.
Широко использовать их начали с XVII века.
В 1538 году Франциск I заказал двенадцать тарелок во «фламандском стиле». Однако, судя по археологическим находкам, во Франции тарелки появились уже с XV века.
Другое важное изобретение — кадена: поднос
со шкатулкой для хранения приборов, соли. Впервые подобный поднос заказал в 1551 году Генрих II
у ювелира Асканио де Мари.
Наконец, появление во Франции вилок связывают с Екатериной Медичи. В XV веке это был привычный индивидуальный прибор у итальянской
аристократии, во Франции же вилки получили хождение в XVI веке и в узких кругах. К XVIII веку вилки распространились по всей Европе..

1

Натюрморт с земляникой. Адриан Корте. XVII в.

Поведение за столом
Трактат О приличии детских нравов (De
civilitate morum puerilium, 1530) Эразма
Роттердамского, в 1537 году переведенный на французский язык, часто цитируется как пример норм поведения той эпохи.
Трактат ничем особо не отличается от средневековых текстов, он также
призывает к сдержанности, скромности,
умению владеть своим телом. Текст много раз адаптировали, копировали, ему
подражали на протяжении более трех
веков. В нем встречаются такие советы,
как необходимость правильно жевать,
не класть в рот слишком большие куски, брать соль своим ножом, жевать с закрытым ртом, не пить и не разговаривать с полным ртом, вытирать рот перед
питьем, не ковырять в зубах. Трактат как
отражает особенности своего времени
(например, общий бокал или отсутствие
вилки), так и содержит рекомендации,
актуальные и по сей день.

Брантом П. де. Галантные дамы / Пер. И. Волевич, Г. Зингер. — М.: Азбука-классика, 2007.

Большая история гастрономии

29

Американские растения:
революция?
С открытием Америки в XV веке в Европе появилось множество новых растений и культур, без которых теперь трудно представить ее кухню: ананас, авокадо, арахис, какао, тыква, кабачок, маракуйя, гуава, фасоль, кукуруза, манго, кешью, пекан, папайя, перец чили, болгарский перец, картофель,
тыква, помидор, топинамбур, ваниль... Тем не менее они мало изменили французскую кухню эпохи
Возрождения, поскольку новые продукты приживались медленно и постепенно.

Индейка
Индейка, обнаруженная Христофором Колумбом
во время его первой экспедиции, стала исключением из правил и быстро снискала любовь французов и жителей других стран Европы. Франсуа Рабле в романе Гаргантюа и Пантагрюэль
(1534/1535) упоминал их как «индийских кур». Индейка легко заняла место среди крупных птиц на
столах знати и долгое время была пищей богачей. Постепенно она стала доступнее для широких слоев населения и лишь к XIX веку превратилась в главное рождественское блюдо.

Перец чили и душистый перец
Возвращаясь после первого плавания (август
1492 — март 1493), Христофор Колумб привез с Антильских островов острый перец; скорее всего,
это был дикий перец чили (Capsicum frutescens).
Однако популярность завоевал только позже завезенный родственный ему стручковый перец
(Capsicum annuum) и быстро распространился

Иллюстрации стручкового перца и помидора (XVI в.)

30

в огородах Пиренейского полуострова. Для простого народа перец стал доступной и дешевой
приправой. По другую сторону Пиренеев — в Страну Басков, Лангедок, Прованс, перец чили пришел
только с XVII века; судя по парижским поваренным
книгам, к нему относились свысока. Впервые он
встречается в рецептах с 1806 года: Андре Виар,
автор Императорского повара (Cuisinier impérial),

включил жгучий перец в десяток блюд, в том числе в «карри» или другие индийские блюда. Тем не
менее во французской кухне перец чили, не говоря
уже о стручковом перце, долгое время играл лишь
второстепенную роль.

Помидор
Поначалу французы выращивали его как декоративное растение, а за желтые плоды называли
«золотым яблоком» (букв. pomme d’or — помидор).
С XVII века консервированные помидоры использовались в качестве приправы: плоды собирали
незрелыми, поэтому они давали кисловатый вкус.
В XVIII веке помидор добрался до юга Франции, однако он как и стручковый перец, который
ели только там, в поваренных книгах не упоминается. Впервые их удостаивает внимания лишь Андре Виар; в его рецептах томатный соус сопровождает различные блюда из мяса: говяжьего
хвоста, ребер, филе, телячьих мозгов, бараньего
языка… В таком виде помидоры постепенно вошли в обиход, однако еще на протяжении десятилетий считались простым овощем для южан.

Кукуруза
Кукуруза, «индийская пшеница», выращивалась
в Испании уже с начала XVI века и постепенно появилась на юго-западе Франции, в Стране Басков
и Беарне, а на востоке, в Брессе — к середине
XVII века. Она распространялась так медленно,
что на юге Парижского бассейна оказалась лишь
в первой половине XIX века.
Высокая кухня не принимала кукурузу, еду
простолюдинов, из которой в основном готовили каши или лепешки. В XVIII веке авторы писали
о кукурузе лишь изредка: сваренные в уксусе зерна использовали в качестве приправы.
В XIX веке ее положение чуть улучшилось: Урбен Дюбуа упоминает кукурузу в пяти рецептах
своей Новой буржуазной кухни (Nouvelle cuisine
bourgeoise, 1878), в том числе в «каше из кукурузной муки для детей» и в двух блюдах из раздела
«Заморская кухня».

Картофель
Родом из Перу, картофель распространялся по
Европе неравномерно и довольно долго не мог
прижиться во Франции. С середины XVII века он

Иллюстрация из Образцовой книги каллиграфии (Mira
calligraphiae monumenta) с цветком лилии, помидором,
кабачком и вьюном (XVI в.)

появляется в Эльзасе и Вогезах, а затем проникает в небогатые, в том числе горные регионы,
как Дофине. Вплоть до XIX века его игнорировали в крупных хлебородных долинах. Высокая кухня, как и в случае с кукурузой, не удостаивала вниманием этот продукт для бедняков. Придворные
трапезы (Les Soupers de la Cour, 1755) Менона —
первая книга, в которой упоминается картофель:
его варят, очищают и подают в «белом или горчичном соусе».
В период Революции в свет выходит Республиканская кухарка (La cuisinière républicaine) некой
мадам Мериго, предназначавшаяся для простого
люда. В книге описан легкий способ приготовления картофеля. Настоящее признание картофель
получил у Андре Виара: в Императорском поваре
он встречается в восьми рецептах. Популярность
корнеплода только росла, и в XIX веке его подавали в домах как крестьян, так и знати.

Возвращаясь после первого плавания (август 1492 — март 1493),
Христофор Колумб привез с Антильских островов острый перец;
скорее всего, это был дикий перец
чили (Capsicum frutescens).
Большая история

гастрономии

31

Екатерина Медичи
и несколько
гастрономических легенд...
Биография Екатерины Медичи, опубликованная в начале 2000-х годов, подчеркивает важную роль
королевы в гастрономической истории Франции: «Французская кухня обязана ей обновлением. Благодаря королеве и ее поварам, соусникам и кондитерам, привезенным из Италии вместе со всем багажом, двор, а затем и весь город попробовали невиданные ранее овощи (артишоки, брокколи, горошек,
помидоры), полакомился фруктовыми сорбетами и новыми десертами. Вскоре французов завоевала
и паста» (Жан-Франсуа Сольнон).

Прочный миф
В 1533 году, когда Екатерина Медичи появилась
при дворе Франциска I, ее не сопровождала свита поваров, а сама она не была связана ни с какими гастрономическими новинками и открытиями.
Заимствования из Италии, даже если и были, выражались в медленных и не столь явно заметных
изменениях, но отнюдь не в радикальных и броских новшествах.
Вопреки распространенному мнению, французская кухня эпохи Возрождения не черпала вдохновение в Италии. Этот миф укоренился в XVIII веке, а у его истоков, вероятно, стоял
Никола Деламар. В третьем томе своего Трактата о полиции (Traité de la police, 1719) он выразил
скептицизм к приправам и осудил роскошь столов, возникшую во Франции при Генрихе II: «Множество итальянцев, последовавших за Екатериной Медичи, сильно этому способствовали,

Екатерина Медичи (рисунок, Франсуа Клуэ, 1540)

32

привезя с собой обычаи своей страны». Так и было положено начало мифу,
а укрепили его длинные исторические введения кулинарных книг Франсуа Марена Дары Комуса (Les Dons de
Comus, 1739) и Продолжение «Даров
Комуса» (Suite des Dons de Comus 1742).
В них не упоминается Екатерина Медичи, зато итальянские войны описаны как время открытий «деликатесов»
для французов. Миф закрепляется десятилетие спустя в Энциклопедии, или
Толковом словаре наук, искусства и ремесел (Encyclopédie, ou Dictionnaire
raisonné des sciences, des arts et des
métiers). В статье «Приправы» (1751), вероятно, написанной Дени Дидро, автор
не утруждает себя деталями: «Лишь при
Генрихе II умелые повара обретают значимость. Этому мы обязаны толпе сладострастных итальянцев при дворе Екатерины Медичи». Автор статьи «Кухня»
(1754), Луи де Жокур, заходит еще дальше. По его мнению, итальянцы «познакомили французов с хорошей едой»,
при Генрихе II «повара, жившие по ту
сторону гор, поселились во Франции,
и это самое малое, чем мы обязаны толпе испорченных итальянцев, служивших при дворе Екатерины Медичи». Жокур продолжает: «С тех пор <…> кажется,
они [французы] не нашли ничего более
лестного, чем видеть, как их кухня превосходит таковые остальных государств
и безраздельно царит от севера до юга».
Кухня в эпоху Возрождения (Алессандро Векки, 1604)

XIX век: хвала кулинарам
Что может быть логичнее, чем назвать отравительницу Екатерину Медичи покровительницей
искусства обмана (как в то время называли кулинарию)? В XIX веке кулинары подхватили и переосмыслили эту господствовавшую на протяжении
столетий версию:
Благодаря итальянцам мы узнали науку, которую Монтень назвал (хоть это и не нравится
некоторым критикам) «наукой ублажения глотки», Ла Мот Ле Вайе — гастрономией, а современная химия — кулинарией. Она преодолела
препятствия и гонения. Многие наши короли своими указами пытались помешать ее распространению, и все же она одержала триумф

Большая история

гастрономии

33

Некоторые фрукты и овощи были завезены во
Францию из Италии, вслед за артишоками

над законами при Генрихе II, и вслед за Екатериной Медичи повара, жившие по ту сторону
гор, поселились во Франции. И это не самое
малое, чем мы обязаны выдающейся королеве.
Гастерман, «Введение в историю
лакомств». Газета для гурманов
и домохозяек, май 1807 г.

Поначалу этим строкам не хватало деталей, но
вскоре история обросла подробностями. На свет
появились изобретатель заварного теста Попелини, создатель техники пастилаж1 Пастилла, неизвестный кулинарный гений Берини… Столько людей, которых попросту никогда не существовало.
От книг и статей, кулинарных трактатов до романов долг Франции перед этими мастерами только рос. Жан Антельм Брийя-Саварен был уверен,
что мороженое появилось во Франции лишь благодаря Екатерине Медичи (Физиология вкуса,
1825). Неважно, что ни королева, ни ее современники никогда его не пробовали. В 1841 году Сидни
леди Морган, известная ирландская писательница, восхваляла королеву, при которой кондитерское искусство достигло вершин. Постепенно
Екатерина Медичи и ее соотечественники оказались причастны к рождению или распространению множества сладостей: цукатов, конфитюров,
меренг, марципанов, ликеров, сабайона2…

Несколько итальянских вторжений
во французскую кухню
И все же не стоит полностью отрицать «итальянский миф». Например, вилка, популярная у знати
Апеннинского полуострова, появилась во Франции только в XVI веке, но использовалась довольно редко, и лишь в XVIII веке прибор распространится по всей Европе. Однако стоит ли, учитывая
такой временной промежуток, считать это главным доказательством влияния итальянских пищевых привычек?

1

Впрочем, определенные заимствования все же
имели место. К примеру, интерес к овощам, зародившийся во Франции в XVI веке, был вдохновлен итальянской кухней. Несомненно, что многие
виды овощей пришли с другой стороны Альп: артишоки, салат ромен, козлобородник, цветная капуста, брокколи…
Они распространялись как естественным образом, географически, с южных границ на север, так
и благодаря обмену: семена пересылали, а французская знать нанимала итальянских садовников.
Одним из таких садовников был Пачелло да Меркольяно, приглашенный Карлом VIII и служивший
при дворе до своей смерти в 1534 году в замках
Блуа и Амбуаз.

Сервировочный декор, масса из желатина, сахарной пудры и яблочного уксуса, из которой лепят фигуры для
украшения кондитерских изделий.
2
Десертный крем из взбитых желтков и сахара с ликером.

34

Франжипан

Миф сложился из простого предположения:
казалось невозможным, что Италия эпохи Возрождения, где царили роскошь и хороший вкус, процветали все виды искусства, не повлияла на одно
из них — кулинарию. Именно поэтому многим авторам удалось вычитать в источниках то, о чем
в них никогда не говорилось.

О происхождении франжипана существует множество противоречивых легенд, но точно ясно одно: само слово
первоначально обозначало парфюмированные перчатки. В одном из писем
в мае 1634 года писатель Гез де Бальзак
восхищается прославленными «перчатками Франджипани», которые пропитаны парфюмом, изобретенным маркизом
Помпео Франджипани — маршалом на
службе у Людовика XIII.
Из чего же состоял аромат? Мы этого
не знаем, однако слово быстро проникает в кулинарию. В 1651 году во Французском поваре появляется рецепт «турта
из франжипана», состоявшего из миндального и фисташкового крема, выложенного на раскатанное тесто. Однако
в конце Ла Варенн добавляет: «Турт из
франшипана можно сделать и с другим
кремом», — что ставит нас в тупик. И действительно, от книги к книге кремы меняются, и они не всегда готовятся на основе миндаля, а также используются
разные виды теста, поэтому понять, что
подразумевалось под «франшипаном»,
трудно.
Современный франжипан окончательно оформился только в ХХ веке,
и это поистине французское изобретение, а знатному римскому роду Франджипани оно обязано лишь названием.

Интерес к овощам, зародившийся во французской кухне
в XVI веке, был вдохновлен
итальянской кухней.

Большая история

гастрономии

35

Пир для королевы
Начиная с середины XV века во французских городах появился обычай устраивать роскошный прием королю и членам его семьи, что называлось «торжественным въездом», приуроченным к его восшествию на престол. В этом событии, богатом на пиры, важную роль играла пища, как употребляемая,
так и подносимая в дар, о чем свидетельствует въезд в Париж Генриха II и Екатерины Медичи.

Праздничный Париж
16 июня 1549 года Париж превратился в сцену, на которой разворачивалось грандиозное
представление — триумфальный въезд короля

Генриха II. Церемония должна была состояться
двумя годами ранее, с его восшествием на престол, однако дипломатическая и военная обстановка распорядилась иначе. Теперь же роскошно украшенная столица встречала короля

Пир при дворе Екатерины Медичи (рисунок, приписывается Жану Кузену, XVI в.)

36

и его внушительное сопровождение из не менее
15 000 человек. Через два дня, 18 июня, в Париж
въехала и королева Франции Екатерина Медичи,
которой тоже был оказан торжественный прием.
19 июня в ее честь дали пир. После торжественной мессы в соборе Парижской Богоматери королева в окружении свиты прошла по временной
лестнице, соединявшей собор с соседним архиепископским дворцом.
Именно там было решено устроить пир, поскольку в городской ратуше проводили ремонт;
в большом зале, украшенном картинами и убранствами на средства города, чтобы продемонстрировать глубокое почтение королеве. Екатерина
в окружении принцесс заняла место за почетным
столом. Городской голова (прево де маршан) при
содействии слуг королевы выполнял роль распорядителя. Дамы свиты и супруги эшевенов1 расположились за столами вдоль стен. Эшевены
и «слуги короля» подавали блюда, а юноши благородных семей Парижа их приносили. Некоторые
дворяне, как и сам король Генрих II, присутствовали в качестве зрителей, наблюдая за тем, как проходит дамский пир.

Рецепт дариолей
На пиру в честь Екатерины Медичи подавали «дариоли с кремом» — классическое кондитерское изделие, популярное
со времен Средневековья, наподобие
тарта. В Исключительной кулинарной
книге (1542) мы находим такой рецепт:
Дариоли летние
Возьмите литр хороших сливок или молока, не парного и жирного. Смешайте
со сливочным маслом, шестью яичными
желтками, добавьте соль, сахар, молотую корицу, щепотку молотого шафрана
и процедите через сито. Тонко раскатайте тесто, выпекайте до золотистого
цвета. Ложкой выложите крем и перемешайте, снова поставьте в печь. Подавайте горячим, присыпав сахаром.

Угощения: напитки, мясо, сладости…
Королевская кухня в эпоху Возрождения (гравюра,
XVI в.): на ней представлены различные виды мяса
и кондитерских изделий

Об угощениях на пиру мы узнаём из учетной книги, в которой перечислены все закупки для пропитания благородной компании. Приведенные
объемы поражают, хотя неизвестно, на какое количество гостей они рассчитаны.
Начнем с напитков: Гийом Пансье, куртье (то
есть перекупщик вина), поставил 6 мюид кларета
(легкого красного вина) и 3 мюи белого вина, т. е.
1740 и 870 литров соответственно.
Жаровщики Жеан Ланглуа и Блез де Саллебрюсс приготовили 1207 птиц: 30 павлинов, 33 фазана, 21 лебедя, 9 журавлей, 33 колпицы, 33 кваквы, 33 цапли, 33 птенца серой цапли и др. Это
яркий пример широчайшего ассортимента дичи,
употребляемой в пищу как в XVI веке, так и в предыдущих столетиях, что современному читателю
может показаться экзотикой. Наряду с птицей готовили и других животных: 30 козлят, 6 свиней,
33 молодых зайца и 66 крольчат. Одни виды мяса
шли на бульон, другие — на пироги. Любопытно,
что жаровщики должны были продавать только
«мясо зверей в шерсти и в перьях, разделанные
и нашпигованные, жареные, для пользы тела человеческого».

1

Должностное лицо, имевшее административные
или судебные полномочия.

Большая история

гастрономии

37

Птица, мясо и овощи для пира (Иоахим Бейкелар, 1566)

Наконец, пекарь Пьер Моро, ответственный
за тесто, приготовил 1047 «изделий», среди них
40 рогаликов, 40 пирогов с начинкой из крупной птицы, 40 пирогов с перепелкой в гипокрасе, 40 пирогов с артишоками, 40 блюд с вафлями, 40 блюд со слоеными пирожками, 40 пирогов
с финиками, 40 миланских тартов, 40 сухих тартов… Этот список — не меню, а лишь перечисление некоторых блюд, рецепты большинства из них
нам зачастую неизвестны. В эпоху Возрождения
выпечка подавалась и с закусками, и с главными
блюдами, и даже вместе с жарким.

38

Специи и сладости
Два кулинара, Жеан Депардьё и Жеан Марнель,
поставили фрукты, овощи и прочие необходимые продукты, часть которых подавалась в сыром
виде: двенадцать дюжин артишоков, три дюжины
головок сыра, сливочное масло, миндаль, огурцы,
абрикосы, бобы, черешня, зелень (шалфей, петрушка, щавель)…
И главные ингредиенты, без которых невозможно обойтись в ту эпоху, — специи и сахар. Их
поставил аптекарь и торговец пряностями Пьер

Специи занимают привилегированное положение в кухне эпохи Возрождения
(Лавка специй, Паоло Антонио, XVII в.)

Сигье: фунт толченого имбиря, 8 унций молотого мускатного ореха, 4 унции молотой гвоздики,
унция молотого шафрана, две сахарные головы
и 19,5 фунта сахара…
Заказали и другие товары аптекарей — торговцев пряностями: розовую воду, мускусную воду,
гипокрас; «четыре фунта длинных позолоченных палочек корицы, чтобы посыпать сверху желе
и конфитюры», «мускатное драже», розовое драже, апельсиновые цукаты, пиньоляты (засахаренные кедровые орешки) — все подавались после
основного пира, за которым следовал бал. На нем
предлагали «столько разных драже и конфитюров, что глаза разбегались».

В завершение Екатерине преподнесли «посуду из позолоченного серебра в два яруса». Город
не поскупился, чтобы выразить почтение к королеве, как полагалось обычаем во всех городах
Франции.

И главные ингредиенты, без которых невозможно обойтись в ту
эпоху, — специи и сахар. Их поставил аптекарь и торговец пряностями Пьер Сигье.
Большая история

гастрономии

39

Нострадамус и его конфитюры
«Трактат о косметике и варенье» (Traité des fardements et confitures, 1555), вероятно, самая главная французская книга о приготовлении варенья. Однако не стоит считать ее сборником кулинарных рецептов — прежде всего, это труд аптекаря.

Когда лекарство становится лакомством
В Европе с конца Средневековья конфитюр и сладости стали непременным украшением любого достойного застолья. С XIV века знать употребляла все больше сахара. Рост его производства
в Западном Средиземноморье позволил обеспечить им Северную Европу и юг Франции, поэтому постепенно он перестал быть исключительно
лекарством для улучшения пищеварения и начал
употребляться ради удовольствия, хотя все еще
считался роскошью.
Лакомства знати стали разнообразнее: драже,
марципан, конфитюр, повидло из айвы, цукаты…
Обычно их подавали после основного блюда, поскольку считалось, что сладости улучшают пищеварение: уже в XIV веке французские короли закупали сладкие «лекарства» у торговцев специями
или заказывали их у придворных аптекарей.

упомянутый труд имел гораздо больший успех, чем
его Пророчества (1555).
Первая часть трактата посвящена косметике
и благовониям, вторая — конфитюрам. Под «конфитюром» понимались все изделия, в которых
один из ингредиентов варился в соке или сиропе, проникавших в него, что позволяло сохранить

Книга Нострадамуса
В 1311 году в Париже была учреждена гильдия торговцев специями и аптекарей. За ними закрепили особое право на изготовление сладких «конфитюров», поэтому вовсе не удивительно, что спустя
два столетия Мишель Нострадамус — непревзойденный аптекарь и врач, опубликовал Замечательный и очень полезный опус, необходимый тем,
кто хочет познакомиться с изысканными рецептами (1555). Возможно, первая его версия вышла
в 1552 году. Нострадамус вошел в историю явно не
как специалист по конфитюрам, однако в XVI веке

40

Аптека (гравюра, XVI в.)

продукт. В трактате приводятся тридцать рецептов: они указывают, как засахарить кожуру или мякоть лимона, приготовить конфитюр и желе из
ранней вишни, приготовить апельсиновую кожуру в сахаре или меде, сварить густой виноградный
сироп — дефрутум, вареное вино, розовый сироп
(слабительное), конфитюр из зеленого имбиря,
желе из айвы, груши в сиропе…

Что лечили этими продуктами?
Показательно, что в трактате наблюдения терапевтического характера перемежаются с рассуждениями о вкусе. Подобную двойственность отражают сами названия рецептов: «как засахарить
мякоть тыквы, так называемый кокордат или карабасат, чтобы приготовить конфитюр охлаждающий
и освежающий, приятный на вкус».
Кроме этого, трактат пронизан идеями гуморальной медицины: каждое блюдо должно было

Котиньяк от Нострадамуса
Как приготовить котиньяк, приятный на
вкус, ценнейший и полезный более всех
конфитюров <…>
<…> Возьмите дюжину плодов айвы
и запеките в печи <…>. Когда айва
хорошо пропечется, выньте из печи
и аккуратно очистите. Переложите айву на чистую ткань и выжмите
сок. Когда весь сок будет выжат, соберите мякоть и взвесьте. На четыре
фунта мякоти добавьте три фунта сахара. Варите в котелке на углях <…>.
Проверьте, выложив на оловянное
блюдо: готовый конфитюр плотный и легко отделяется от блюда, не
прилипая к нему.

Котиньяк — довольно плотное айвовое желе. Говорят, его безумно любил
Франциск I, хотя достоверных свидетельств этому нет. Айвовый мармелад,
который варили со времен Античности, — бесспорная классика французского кондитерского искусства, как в Средние века, так и в Новое время.

способствовать равновесию жидкостей в теле,
а любой продукт оценивался по таким параметрам,
как холодный или горячий, сухой или влажный. Например, о засахаренных листьях салата сказано:
У вас получится идеальный конфитюр. В периоды беспощадного зноя он остудит перегретые части тела. При трехдневной или продолжительной лихорадке тот, кто примет этот
конфитюр, сразу обретет силы. Ночью, когда
нестерпимо ощущается жажда, конфитюр утоляет ее и дарует больному спокойный сон.

Титульный лист Замечательного и очень полезного
опуса, необходимого тем, кто хочет познакомиться
с изысканными рецептами, Нострадамус, 1555

Подобное восприятие сахара сохранялось
вплоть до XVII века. Постепенно аптекари отказывались от него и изделий с ним, и их место заняли
торговцы специями. В 1675 году Жак Савари, автор
книги Совершенный предприниматель, отмечал,
что среди торговцев пряностями были те, кто специализировался на конфитюре, драже и «всякого
рода сахарных массах». Они готовились и в зажиточных домах, а у аристократов ими ведали специальные слуги, отвечавшие за десерты.

Большая история гастрономии

41

XVII–XVIII века:
новые вкусы

Возрождение
французской кухни
В 1651 году вышел «Французский повар» Франсуа Пьера де Ла Варенна — первая оригинальная поваренная книга, опубликованная во Франции более чем за столетие. Это событие ознаменовало рождение Новой кухни, отличной от кухни эпохи Возрождения. Ее изобрел не Ла Варенн, однако его труд
показал процесс развития кулинарии на протяжении более века.

Специи и ароматы

Соленое и сладкое

Прежде всего, кухня XVII–XVIII веков использует значительно меньше экзотических специй. Они
и не исчезли полностью, но их состав изменился: так, перец горошком, редкий в поваренных книгах Средневековья, теперь встречается в половине рецептов Королевского и буржуазного повара
(Le Cuisinier royal et bourgeois, 1691) Франсуа Массиало1. Гвоздика присутствовала в 20–30 % рецептов. С тех пор эти две пряности никогда не покидали
французскую кухню. Напротив, со страниц кулинарных книг исчезли любимые специи Тайевана и его
современников: кардамон, галангал, мацис, длинный перец, шафран. Корица и имбирь применялись
только в кондитерских изделиях. В основных блюдах
стали встречаться чаще травы и растения: петрушка, кервель, тархун, тимьян, лавровый лист, чеснок,
репчатый лук, лук-шалот… Французская кухня также
отходит от кислого вкуса, характерного для Средневековья. Он не исчез, напротив, вино, вержус или
уксус, чеснок, лук и цитрусовые использовались
повсеместно, однако если средневековая кухня позволяла раскрыться их вкусу в полной мере, то теперь их начали смягчать жирами.

Другая важная особенность — постепенное разделение соленого и сладкого, что станет отличительной чертой французской кухни и в последующие
эпохи. В XVII–XVIII веках перестали подслащивать
мясные и рыбные блюда. Ла Варенн еще предлагал подавать зайца, оленину или говяжий язык со
сладким соусом, однако подобные сочетания сходили на нет, тогда как сахар все больше использовали с яйцами и молочными продуктами.
Значимее, в отличие от предыдущего столетия,
становятся овощи. Историки Жан-Луи Фландрен
и Филип Иман проанализировали шестнадцать
французских кулинарных книг (начало XIV — середина XVIII в.), всего 11 353 блюда, и заключили, что
в Средневековье овощи встречались в 9 % рецептов (24 вида овощей), тогда как в книгах XVIII века —
в более 20 % (57 видов). Особенно стали популярны грибы, артишоки, кардон и спаржа, редкие для
средневековой кухни или почти ей неизвестные.

1

Франсуа Масиало (1660–1733) — французский королевский повар. — Прим. ред.

44

Более сытная и богатая маслом кухня
В XVI веке становится очевидным и другое изменение: почти половина соусов Французского повара содержат сливочное или растительное масло.

Семья герцога де Пентьевра пьет шоколад (Чашка шоколада, Жан-Батист Шарпантье, 1768)

Легкость средневековых блюд уходит в прошлое,
кухня становится более жирной, и ее основным ингредиентом выступает сливочное масло. Его использовали для смазывания, обжаривания, оно —
«душа кондитерского дела», как писал Франсуа
Марен в Продолжении «Даров Комуса» (1742).
Это подводит нас к очередной особенности
французской кухни того времени: соусам на основе сливочного масла. Появилась ру — одна из базовых техник французской кулинарии. Это смесь
из муки и жира, которую подвергают термической
обработке и используют как основу для загущения
соусов. Впервые она встречается в рецепте индейки с малиной во Французском поваре (1651).
Говоря об изменениях новой эпохи, стоит упомянуть потаже — печь, известную еще в Средневековье. В XVII веке ее широко используют на кухнях
французской аристократии, в основном для приготовления потажа1 (что дало название печи), а также
рагу, соусов и тушеных блюд. Потаже представляла
собой столешницу на уровне пояса, иногда покрытую керамической или каменной плиткой с металлическими отверстиями. Каждая конфорка располагалась над огнем, который повар постоянно
поддерживал, добавляя головешки из камина. Современная кастрюля, приспособленная для потажа, появилась в XVII веке.

1

Потаж — густой суп.

Порядок подачи блюд
Эта эпоха обычно считается вершиной популярности французской сервировки. Блюда каждой подачи выносились одновременно и ставились согласно плану, разработанному метрдотелем. Во многих
книгах встречаются схемы расположения блюд на
столе, сохраняющих идеальную симметрию.
С наступлением XVI века и здесь произошли изменения. Первая подача включала супы, которые
теперь все чаще были жидкими. Вторая подача —
время закусок (но супы и закуски могли подаваться
вместе). Закуски представляли собой разнообразные блюда, мясные изделия, паштеты и теплые турты… Затем наступало время жаркого, его подавали
в середине застолья: ягнят, птицу, дичь на вертелах.
Даже в скоромные дни могли подать рыбу. Соусы
и салаты шли дополнением к блюдам. Тогда слово «салат» охватывало широкий спектр продуктов:
портулак, каперсы, анчоусы, дольки померанца,
корнишоны… Во время четвертой подачи выносили соленые и сладкие антреме: овощные тарелки
(«артишоки в белом соусе», «сморчки в сливках»,
«спаржа в белом масляном соусе»), блюда из яиц,
потроха, холодные паштеты, бенье… Заканчивали
трапезу фруктами и десертом, который представлял собой небольшое сладкое лакомство: конфитюр, мармелад, ликеры. Разделение сладкого и соленого, которое утвердилось в кулинарии, было
заметно и в очередности подачи блюд: сладкое

Большая история гастрономии

45

Фарфор, XVIII в.

Суповая чаша, XVIII в.

завершало трапезу. К концу XVIII века появились
ордевры1, которые шли после закусок, но могли подаваться и вместе с ними. Немного позже появились релеве, вероятно, заменявшие супы и представлявшие собой закуски на шампурах в соусе.

и практическую функции: в него также складывали
сахарницу, перечницу, уксусницу, солонку и проч.
В 1700 году золотая посуда Людовика XIV весила в общей сложности 170 кг, остальная посуда была позолоченной или серебряной. К 1650–
1660 годам вилки, ложки и ножи становятся все
более изысканными, появляются разные виды ложек: кофейная, для антреме, для рагу и т. п. Эта
тенденция будет характерна и для последующих
двух столетий. При Людовике XV появляются сервизы в современном понимании: набор посуды
и приборов в одном стиле. Отметим, что в то время на столы не ставили графины и бокалы: те стояли на буфетах, а слуги подносили бокалы гостям
по требованию.

Оформление стола
Изысканность французской сервировки отразилась и в оформлении стола: он должен был радовать глаз, ослеплять красотой посуды. Менон в Новом трактате о кулинарии (Nouveau traité de la
cuisine, 1742) описывает, как могла выглядеть первая подача во время ужина на 25 персон:
Сюрту-де-табль в середине стола с двумя цветочными горшками по бокам — две большие тарелки с закусками рядом с цветочными
горшками — с двух сторон два горшочка для рагу
(олья) — по краям еще два горшочка для рагу —
четыре вида выпечки с четырех сторон по краям — четыре вида закусок из кровяной колбасы
с четырех сторон от выпечки — четыре вида супа
по краям от закусок из кровяной колбасы — четыре вида закусок с четырех сторон от супа —
четыре вида закусок по второму/третьему
ряду — дюжина закусок из устриц в центре стола.

Горшочки для супа олья2 — это вид супниц, все
остальные блюда симметрично располагаются вокруг сюрту-де-табль — произведения ювелирного искусства, выполнявшего декоративную

1
2

46

От фр. hors d’œuvre — вид закусок.
Наваристое мясное рагу.

Сюрту-де-табль (настольное украшение)

Кофе и шоколад

Чайный сервиз, XVIII в.

В XVIII веке на европейских столах появляется фарфор. Венсенская фарфоровая
мануфактура, основанная в 1740 году и перенесенная в 1756 году в Севр, поначалу специализировалась на мягком фарфоре из глины и фритты. В 1708 году в Саксонии Иоганн
Фридрих Бёттгер раскрыл секрет настоящего фарфора1, смешав кварц и каолин, а через
два года была основана Мейсенская фарфоровая мануфактура. С 1769 года Севрская мануфактура начала производить твердый фарфор.
И мягкий, и твердый фарфор использовался
для изготовления не только посуды, но и роскошных настольных украшений.

В XVIII веке на европейских
столах появляется фарфор.
1
Фарфор — китайское изобретение, производимое из каолина. В Европе долгое время не знали секрета производства и вместо каолина использовали
другие компоненты. — Прим. ред.

Во Франции XVIII века кофе и шоколад стали незаменимыми напитками, что свидетельствует о растущем влиянии заморских товаров на повседневную жизнь. Драматическим следствием этого стала
трехсторонняя торговля, связанная со стремительным ростом спроса европейских стран на кофе,
сахар и какао — продукты плантаций американских
колоний, на которых трудились африканские рабы.
Завезенные во Францию с XVII века, эти продукты имели огромный успех в следующем столетии, особенно в буржуазных и аристократических
кругах. Кофе — продукт Среднего Востока — становится светским напитком литературных салонов и парижских кафе тех времен. Такого рода
заведения, как, например, кафе «Прокоп» (Le
Procope) — это место встречи интеллектуалов,
писателей, философов эпохи Просвещения. Шоколад, завезенный во Францию через Испанию
в начале XVII века, из-за высокой цены считался роскошью. Его подавали горячим, с сахаром,
ванилью и специями. Моде на шоколад способствовал Людовик XIV со своими придворными.
Напиток пили в Версале, некоторые аптеки предлагали его как лекарство: считалось, что он обладает лечебными свойствами.
В XVIII веке кофе и шоколад постепенно становились доступнее, однако по-прежнему стоили дорого. Их импорт рос благодаря колониальной торговле с Французскими Антильскими
островами, игравшими ключевую роль в производстве какао. Такая растущая популярность кофе
и шоколада заметно влияла на питание: появились бодрящие напитки, без которых невозможно представить быт французов в следующем столетии. В XVIII веке шоколад все чаще появляется
во французской кухне. В конце XVII века в Королевском и буржуазном поваре Франуса Массиало предлагал рецепт рагу из говядины с шоколадом, показывая тем самым, что шоколад можно
использовать не только в качестве напитка. В Новом трактате о кулинарии (1739) Менон предлагал
шоколадный крем, велуте с шоколадом. В Новую
кухню (1742) он добавил шоколадные тарталетки,
а в Придворные трапезы (1755) включил рецепты
антреме: шоколадный турт и шоколадные тарталетки, а также десерт яблоки в шоколаде. В Учебнике повара (Le Manuel des Officiers de bouche)
Менон представил множество рецептов с шоколадом: мороженое, тарталетки, бенье, кремы.

Большая история гастрономии

47

Кем был Ватель?
Этого человека прославила его смерть. Франсуа Ватель родился в Аллене, в Пикардии, в середине
1620-х годов, в семье зажиточных крестьян. В 1640-х годах он стал метрдотелем у Никола Фуке,
занимавшего одну из самых престижных должностей — суперинтенданта финансов. В обязанности
Вателя также входили устройство пиров и министерских приемов, в том числе и знаменитого пира
в замке Во-ле-Виконт в августе 1661 года, который, как ошибочно считают, ускорил крах Фуке.

Ватель в Шантийи
После пребывания за границей в 1667 году Ватель
становится генеральным контролером у принца
Конде. Он снова возвращается к своим обязанно-

Свежую рыбу не привезли, и метрдотель Франсуа
Ватель пронзает себя клинком…

стям и в 1671 году отвечает за торжества по случаю приезда Людовика XIV в замок Шантийи. Мы
знаем об этом событии исключительно благодаря письму мадам де Севинье — именно ей Ватель
обязан своей посмертной славой.
Подготовка требовала колоссальных усилий,
ведь на пиршество пригласили 2000 человек.
23 апреля, когда должны прибыть король со свитой, все готово. Ярко светило солнце, шатры раскинули в саду. Первый удар последовал во время
ужина: оказалось, не хватило жаркого. «Я обесчещен; это позор, которого я не перенесу»1. Севинье изображает истощенного, утомленного Вателя. «У меня кружится голова; я не сплю уже
двенадцать ночей; помогите мне с распоряжениями»2, — жаловался тот. Второй, не менее символичный удар судьбы — из-за затянутого неба не
удался фейерверк.

Самоубийство Франсуа Вателя
Следующий день, пятница, был постным. Ватель рассчитывал подать морепродукты и полностью зависел от поставок свежей рыбы с побережья. Он отправил людей в порты между Сеной
1
Мадам де Севинье. В вашем дружестве — вся моя
душа, вся моя жизнь. Из писем к дочери / Пер. С. Райского. — М.: Иностранная литература, 2015.
2
Там же.

48

и Соммой. В четыре часа утра прибывает повозка,
но рыбы в ней недостаточно. Отчаявшийся метрдотель уверен, что подвоза больше не будет: «Ватель поднимается к себе в комнату, приставляет
шпагу к двери и пронзает себя в сердце, но лишь
с третьей попытки, ибо два первых удара оказались не смертельны, — и падает замертво. Меж
тем рыбу везут со всех концов; чтоб ею распорядиться, ищут Вателя, поднимаются к нему в комнату; стучат, выламывают дверь; он лежит в луже
крови; бегут известить Принца; Принц в отчаянии»1. Драма, поразившая всех вокруг? Отнюдь.
Если верить рассказу мадам де Севинье, все прошло так, словно ничего не случилось.

Ватель: миф или реальность?
Запомним три вещи: Ватель — не повар, а метрдотель, он не оставил после себя ни одного рецепта, ни одной книги, а авторы кулинарных книг того
времени не написали ни слова о нем. Письма маркизы де Севинье сохранили память о немногословном перфекционисте, а XIX век возвел его на
пантеон кулинарной истории (зачастую выставляя
его поваром). Антуан Карем отдает дань уважения Вателю. Три его рецепта оказались под патронажем героя: говяжье нёбо а-ля Ватель, постная
тюрбо а-ля Ватель, постная треска а-ля Ватель.
Карем любил вспоминать великих и добавлять их имена к названиям своих рецептов, чтобы их символически украсить. К слову, именно Карем облагородил имя Вателя, «а-ля Ватель» стало
знаком выражения почтения к мэтру. Гастрономическая энциклопедия Ларусс (2007) напоминает, что «суп-потаж Ватель — это рыбный консоме
с камбалой, гарниром из раков и кусочков филе
камбалы». На протяжении десятилетий примеров
этой посмертной славы становилось все больше.
В 1886 году вышла книга Кухня наших отцов. Искусство приготовления дичи по принципам Вателя и великих придворных поваров2, затем, спустя
два года, продолжение — на этот раз посвященное
рыбе. Со временем имя «Ватель» стало синонимом безупречности и мастерства. Кинематограф
закрепил этот образ: в 2000 году вышел фильм
Ватель с Жераром Депардьё в главной роли.
1

Мадам де Севинье. В вашем дружестве — вся моя
душа, вся моя жизнь. Из писем к дочери / Пер. С. Райского. — М.: Иностранная литература, 2015.
2
Фр. La cuisine de nos pères. L’art d’accommoder le
gibier suivant les principes de Vatel et des grands officiers
de bouche.

Натюрморт с рыбой и морепродуктами, XVII в.

Крем шантильи изобрел
Ватель?
Нет. Эту легенду без всяких оснований придумал кондитер Пьер Лакам по
меньшей мере в самом конце XIX века.
Как минимум с XVI века в поваренных
книгах встречаются рецепты взбитых
с сахаром сливок, например, в Banchetti
Кристофоро да Мессисбуго — книге, напечатанной в 1549 году в Ферраре, или
рецепт «снежного крема» из Введения
в кулинарию Лансло де Касто, опубликованного в Льеже в 1604 году. Название «шантильи» впервые использовал
Менон в своей книге Ремесло метрдотеля, кондитера4, 1750 г.; его «сыр с кремом шантильи» — мороженое на основе
взбитых с сахаром сливок, ароматизированное лимоном. Это название (встречается также вариант «а-ля Жентильи»)
применялось к замороженным кондитерским изделиям, и уже, вероятно,
с конца XVIII века термин «крем Шантильи» приобрел известное нам значение.

Со временем имя
«Ватель» стало синонимом
безупречности
и мастерства.
Большая история

гастрономии

49

Когда Людовик XIV
прибыл в Париж
В ноябре 1686 года Людовику XIV прооперировали свищ прямой кишки. Спустя два месяца король полностью оправился и, желая отметить выздоровление, решил поехать в Париж. 30 января
1687 года ознаменовало его первую поездку в столицу после переноса двора в 1682 году в Версаль.

«Ужин» в городе
День начался с благодарственного молебна в соборе Парижской Богоматери, куда королевский экипаж прибыл примерно к полудню. После
службы король направился к ратуше на обед (в то
время его называли «ужином»). Пир был продуман
до мелочей: Людовик XIV заранее дал указания,
и первый метрдотель короля оказал поддержку городским властям и дал им рекомендации.
К пиру готовились в спешке, ведь у городских властей было всего несколько дней.
Здание ратуши следовало подготовить к событию должным образом. Его украсили, повесили хрустальные люстры, а в отдельных местах
укрепили перекрытия, опасаясь обрушения из-за
чрезмерного наплыва людей. В большом зале,
убранном гобеленами, выставили буфеты, чтобы
продемонстрировать ценную, в частности, принадлежавшую городским властям, позолоченную посуду. Также у входа соорудили небольшой
«амфитеатр» для двадцати четырех королевских
скрипок и гобоев, которые должны были играть
на протяжении всего пира.
Стол короля в форме подковы достигал примерно одиннадцати метров. Людовик XIV восседал под навесом в окружении пятидесяти четырех сотрапезников — королевской семьи почти
в полном составе. Справа от него сидели дофин (королевский сын), Месьё (его брат), герцог

50

Шартрский (племянник), мадмуазель Орлеанская
(тетя)… Слева: мадам Дофина, Мадам, Мадмуазель
(племянница короля)… Для остальных придворных и свиты накрыли еще четыре стола по двадцать пять приборов в двух соседних залах.

Балет блюд
Обслуживанием на празднике занимались члены магистрата, в распоряжении короля был главный из них — прево де маршан Анри де Фурси. Это
напоминало балет: перемены блюд происходили
с внутренней стороны стола в три ряда, блюда выносили лучники, а метрдотель ставил их перед королем. Потребовалась репетиция, чтобы на пиру
точно не допустить оплошности. Блюда сменялись трижды: суп — закуски — ордевры; жаркое —
антреме — салаты; фрукты. По сообщению журнала Галантный Меркурий (Le Mercure Galant),
первая подача состояла из 21 супа в больших тарелках, 22 закусок и 64 видов супа в маленьких тарелках и такого же количества ордевров; вторая
подача включала 22 больших и 22 маленьких блюда с жарким, 21 большое блюдо с антреме, 36 салатов и 12 соусов; «фруктовый стол» был организован в три ряда: в середине стояло 29 квадратных
блюд с фруктами, в среднем ряду — 56 фарфоровых блюд с «сухими и жидкими» конфитюрами
(сухими конфитюрами называли цукаты), между

Винные фонтаны и вдоволь хлеба
Праздники, устраиваемые магистратом
в честь королей Франции, — повод для
раздачи еды. Этот пир не стал исключением:
Принято решение устроить два места
(одно — в самой ратуше, другое — снаружи), где будут выставлены бутылки лучшего вина, хлеб, разного вида паштеты,
ветчина, разного рода холодное мясо,
говяжий язык, и в каждом месте будет по
три человека, с утра и до самого вечера раздающих яства всем, кто попросит.
Один раздает хлеб, другой — вино, третий — мясо <…>.
На Гревской площади в четырех местах
поставили винные фонтаны, из которых
с утра до самого вечера текло вино, оттуда же постоянно кидали хлеб народу.
Журнал Le Mercure Galant,
февраль 1687

которыми стояли тарелки со свернутыми в рожки тонкими вафлями и компотами. Последний ряд
состоял из 33 блюдец с ликерами. Нам неизвестно, какие именно блюда были на столе, однако на
изображениях этого пира можно увидеть молочных поросят и птицу.

Десерт всем желающим
Выйдя из-за стола, король взял салфетку из рук
прево де маршана и направился в комнату, которая была приготовлена специально для него.
Журнал Галантный Меркурий сообщает, что
в этот момент «каждый, кто пожелает, мог взять
оставленный десерт» — так велела традиция.
Для завершения церемонии король подошел
к окну, чтобы поприветствовать толпу и поблагодарить эшевенов за прием, затем он спустился по лестнице, сел в экипаж и покинул Гревскую
площадь, которую заполонил народ. Сначала он
отправился к Площади Побед, чтобы полюбоваться бронзовой статуей, возведенной в честь самодержца как аллегория Победы, затем — на площадь Луи-ле-Гран (ныне Вандомская площадь).
В день, когда королевская власть предстала перед парижанами, к которым Людовик XIV питал

Картина Александра Франсуа Депорта (Натюрморт
с серебром, ок. 1720) изображает выставленный
напоказ сервант в столовой знатной семьи
с симметрично расставленной посудой

недоверие, пир помог городу продемонстрировать
свою верность монарху и соблюсти тем самым вековую традицию — торжественный прием короля
городской элитой, от которой зависело положение
города в королевстве. Король же смог продемонстрировать всем свой аппетит и тем самым доказать, что он действительно идет на поправку…

Нам неизвестно, какие именно
блюда были на столе, однако на
изображениях этого пира можно увидеть молочных поросят
и птицу.
Большая история

гастрономии

51

Меню Шуази,
или Первое современное меню
В разнообразных меню Шуази, разработанных в 1744–1763 годах, представляющих сведения о трапезах Людовика XV, можно одновременно видеть и новаторство, и завершение длительной традиции. Это уникальные исторические документы, первые современные меню, предназначенные именно
для застолья, а не в качестве рабочих записей.

Банкет — не импровизация
В Средние века считалось, что метрдотель должен
согласовать список блюд (по всей видимости, со
своим господином, его врачами, кухонными работниками), а затем составить инструкцию для поваров. Этот документ предназначался не для гостей,
а для тех, кто организовывал пир и готовил блюда. Иногда такие списки доходят до нас в составе
других документов. Подобный порядок, вероятно,
действовал и для ежедневных трапез — о которых
известно крайне мало, — и, разумеется, не был исключительно французским явлением. Составление
меню считалось одной из функций метрдотеля. Об
этом пишет в Современном поваре (1735) Венсан
Ла Шапель, впервые употребивший в кулинарной
книге слово «меню»:
Метрдотелю непременно полагается уметь
правильно составить меню и обслужить самые
разные столы, которые только господин пожелает; ему полагается знать разного рода кушанья: закуски, супы, жаркое, антреме, без чего
невозможно составить совершенное меню,
а для сего ему полагается быть хорошим шефповаром, иначе он не сможет составить меню,
разве что обратиться все к тем же поварам
и слугам.

52

Рюмочная
передача

От списка к меню
Когда же на столах появились списки блюд, благодаря которым гости могли узнать в самом начале трапезы, чем их будут угощать? Один из приглашенных на пир, устроенный в 1476 году богатой
флорентийской семьей Салютати, отметил: «На
столе между двух гостей лежал листок бумаги, на
котором были записаны все вина, и каждый мог попросить себе вино, которое пожелает». Нельзя ли
предположить, что подобный список был составлен и для блюд, просто никто не удосужился упомянуть такую мелочь?

Пара супниц для подачи супа олья —
наваристого мясного рагу из крольчатины,
косули или кабана, овощей и пряных трав

В ноябре 1663 года на пышном ежегодном обеде,
который лорд-мэр давал в Гилдхолле (лондонской ратуше), автор знаменитого дневника Сэмюэл Пипс, ничуть не удивляясь, отметил, что под солонкой на каждом столе «находилось меню [bill of fare], а с другой
стороны стола стояли люди, его обслуживавшие».

Супница
с крышкой,
XVIII в.

Шуази и введение меню
Людовик XV приобрел замок Шуази на юго-востоке Парижа, в нескольких часах езды от Версаля,
и вскоре после этого, в конце 1739 года, впервые
туда приехал. Король безумно любил свой «загородный дом» (который не переставал расти и становился все краше) и проводил там обычно по три
дня один-три раза в месяц. Это место помогало
ему отвлечься от тягостного версальского этикета,
поохотиться в соседнем Верьерском или Сенарском лесу, там же он собирался обустроить сады.
Что касается знаменитых «меню Шуази», большая часть из них включена в серию сборников Путешествия Короля в замок Шуази с размещением
двора и меню Его Величества. Сегодня эти сборники хранятся в разных местах. Согласно неполной
версии, описывающей события 1744–1759 годов,
для каждого «путешествия» составлялись списки гостей (их было как минимум тридцать) и разные меню для каждого приема пищи (чаще всего
для ужинов) во время пребывания короля в замке,
а столы накрывались в столовой.
Меню составлял Франсуа-Пьер Брен де СентМари (1692–1770), служивший в Гард-Мёбль (ведомстве, ответственном за хранение имущества короны): 333 меню прямоугольной формы, размером

26×19 см, иногда вручную украшенные геометрическими или цветочными узорами, лицами, разнообразным орнаментом. С 1757 года появляются
и круглые меню, в общей сложности их 82: в виде
дисков, разделенных на четыре сектора, каждый из
которых соответствует отдельной подаче. Переворачивая меню, гость по очереди узнавал содержание каждой подачи. Интересно, что ни «фрукты»
(десерты), ни напитки в меню не встречались.

Людовик XV приобрел замок Шуази на юго-востоке Парижа, в нескольких часах езды от Версаля, и вскоре после этого, в конце
1739 года, впервые туда приехал.
Большая история гастрономии

53

Королевский стол: что на нем?
Нам неизвестно, было ли меню у каждого приглашенного или король не отказывал себе в удовольствии самому зачитать его сотрапезникам. Устроение любой трапезы (в тесном кругу или с размахом)
никогда не отступало от норм, принятых у элиты.
Историк искусств Сандрин Крикорян в работе, посвященной исследованию почти всего этого корпуса текстов, производит подсчеты, которые приближают нас к пониманию пищевых привычек
двора и личных вкусов самодержца.
Так, она отметила, что значительное место в рационе занимало мясо млекопитающих (баранина,
ягнятина, говядина, свинина). Мясо входит в состав
чуть менее 10 % блюд, особенно ордевров и закусок. Свинину, однако, употребляли немного, хотя
2 августа 1759 года на столе были «свиные ножки
Шуази». Мясо птицы составляло 16,5 % блюд (чаще
всего в виде жаркого), а дичь — более 11 %: куропатки, зайцы, кролики, голуби и перепелки…
Рыба занимает меньшую долю в рационе, поскольку рыбные блюда чаще всего встречались
в постном меню и подавались во время пятничных и субботних трапез. Самой популярной рыбой
была камбала (европейская солея) — ее употребляли в жареном, фаршированном виде, с травами…
За ней следовало трио: карп (чаще всего его готовили в пряном отваре с добавлением вина), щука
и лосось. Употребляли также сельдь, скумбрию,
ромбовых скатов, алозы, угрей… Ценились и устрицы. Яйца встречались часто, особенно в ордеврах
и закусках, как в составе блюд, так и в виде омлетов. Из овощей чаще всего ели капусту, а точнее —
цветную капусту, артишоки, спаржу, огурцы, репу,
салат-латук, горошек… Грибы встречались во многих блюдах, как гарнир или основной ингредиент.
На первом месте среди грибов были трюфели, за
ними — луговые опята и сморчки.
Наконец, со временем в меню появляются «наименования по происхождению», что свидетельствует о репутации некоторых продуктов — руанская утка или понтуазские телята, а также целая
палитра географических кулинарных названий, которые, хоть уже и были известны в XVIII веке, начали часто упоминаться в поваренных книгах: «окунь
по-голландски», «куропатка по-ле-мански», «испанские пирожки», «филе пулярки по-бургундски»…
По разнообразию блюд можно догадаться, каким богатым и изысканным был стол Людовика XV
и его придворных. Меню Шуази невероятно интересны для изучения истории самого этого явления, они представляют собой уникальный источник
знаний о повседневной кухне монарха.

54

Летающий стол
В 1754–1756 годах, сочтя замок слишком
большим и, вероятно, стремясь к более
камерной обстановке, Людовик XV распорядился возвести в Шуази «Новый замок» (или «Малый замок») — павильон
на месте бывшей оранжереи. Там обустроили небольшую столовую: именно
здесь с тех пор проходили трапезы короля в узком кругу на знаменитом «летающем столе», созданном изобретателем
Жаном-Этьеном Гереном:
Господин Герен из Монпелье сделал для короля в Шуази стол на
12 персон, механизм его очень искусно продуман. Стол имеет круглую форму, в центре него находится подвижная площадка с блюдами
и 56 свечами. В одно мгновение она
опускается под зал и поднимается уже с другими блюдами и тем же
количеством свечей. Вокруг стола
на равном расстоянии стоят четыре небольших столика, которые называют сервантами, а на них, помимо тарелок, — вино, вода, чернила,
перья и карточки, чтобы каждый мог
написать, какое вино или ликер он
желает. Эти столики подвижны, как
и центральная площадка, и содержимое на них обновляется под звуки
разных колокольчиков, которые звенят, когда гости тянут за веревочку.
Афиши, анонсы и разнообразные
сообщения, № 45, 10 ноября 1756 г.

«Серванты» — это небольшие сервировочные столики, что же до количества
свечей, то оно, вероятно, сильно преувеличено, поскольку на столе их должно было стоять примерно на пятьдесят меньше… Это изобретение было не
только зрелищным, но и позволяло обходиться без слуг, что особенно ценил
Людовик XV.

Меню ужина, данного в замке Шуази, четверг, 29 апреля
1751 года (из Путешествия Короля в замок Шуази
с размещением двора и меню Его Величества)

Устрицы и способ
их приготовления
Долгое время устриц добывали в подводных устричных банках или собирали на скалах. На парижские рынки устрицы попадали, прежде всего, с бухты Мон-Сен-Мишель. Однако с XVII века, с появлением устричных садков на побережье Шаранты и Нормандии, устрицы стали одним из символов
высокой французской кухни наряду с фуа-гра и трюфелями.

Как готовить устрицы

Пробил час сырых устриц

В средневековых кулинарных источниках встречаются два способа приготовления устриц: их
либо жарили, либо готовили из них сиве. Парижанам устрицы доставляли на «шасс-марэ» — скоростных повозках, перевозивших морепродукты.
Для сиве устриц обдавали кипятком, а затем обжаривали с луком на растительном масле, заливали бульоном, загущенным хлебом, вином, вержусом и различными специями.
В XVI веке рецепт сиве встречался в Исключительной кулинарной книге (1542), но наряду с ним
появились тушеные устрицы (рагу) и устрицы
«в створках» — их открывают, добавляют немного
сливочного масла и душистого перца и в открытом виде выкладывают на раскаленные угли.
Впоследствии с устрицами стали готовить турты, бенье, фрикасе, омлеты… В книге Современный повар (1735) Венсана Ла Шапеля насчитывается около пятидесяти рецептов с устрицами.
Чаще всего устрицы используют в качестве гарнира к мясным блюдам: каплуны с устрицами, телятина с устрицами, утка с устрицами…

В XVIII веке в Париже без труда можно было найти устрицы в трех видах: в створках, без створок
и маринованные. Устрицы без створок предназначались для тепловой обработки, их очищали,
складывали в плетеные корзины и быстро доставляли. Маринованными называли устрицы, долго

Девушка с устрицами, Ян Стен, XVII в. Изображение
девушки, поедающей устрицы, не лишено
эротического подтекста

56

обрабатываемые разными способами, которые
позволяют сохранить и усилить вкус. Такие устрицы были дорогими, их продавали в баночках в бакалейных лавках.
В 1746 году Менон в Буржуазной кухне указывал,
что «устрицы обычно едят сырыми, приправив перцем». В статье в Энциклопедии Дидро и Д’Аламбера отмечали случаи злоупотребления устрицами:
Нередко люди глотают сто или даже сто
пятьдесят устриц, едва прожевав их, и это
лишь начало очень сытного ужина, с которым
они успешно справляются.

Подобный способ потребления стал настолько
распространенным, что в 1804 году Гримо де Ла
Реньер писал:
Самый обыкновенный способ употребления устриц — есть их сырыми перед супом.
Многие люди даже не подозревают, что с устрицами можно обходиться иначе1 <…>.

Во многих крупных парижских ресторанах устрицам отводится центральное место. Согласно обзору Путеводителя для обедающих (1814), устрицы никогда не исчезают из меню двадцати одного
крупного заведения и всегда подаются в виде ордевра или иногда, как ни странно, вместе с супами.

XIX век: страсть к устрицам
В Париже потребление устриц возросло с 20 млн
в 1800 году до 65 млн в 1850 году. На увеличение
спроса повлияло улучшение условий транспортировки продукта. Спрос значительно превысил
предложение, поэтому устрицы везли из Остенде.
С начала 1860-х годов все изменилось: началась эпоха промышленного разведения устриц. В 1874 году было выращено 100 млн устриц,
а к 1895 году — 1 миллиард. В то же время во Франции (кроме Бретани) в Маренне и Аркашонском
заливе появились неприхотливые португальские
устрицы. Они стали более доступным удовольствием. При этом производственная география
изменилась: в 1900 году Аркашон и побережье
Шаранты перестали быть абсолютными лидерами
национального устричного хозяйства.

1

Гримо де Ла Реньер А. Альманах гурманов/ Пер.
и вступ. статья, примечания В. А. Мильчиной. — М.: Новое литературное обозрение, 2014. — C. 135.

Натюрморт с пирогом с индейкой, Питер Клас, 1627

Болезни ХХ века
В самом начале 1920-х годов в результате эпидемии
местная плоская устрица повсюду уступила место
глубокой, а в 1970 году новая болезнь всего за несколько месяцев уничтожила и этот вид устриц. На
смену ей пришла «японская» глубокая устрица.
Франция — первый производитель устриц в Европе, крупнейший мировой потребитель. Во второй половине ХХ века устрицы стали одним из главных праздничных угощений во Франции: сегодня
60 % годового объема устриц продается в декабре.

Устрицы и отдельные кабинеты
Шампанское расслабляет, устрицы возбуждают (как и трюфели)…
Вот два главных угощения отдельных
кабинетов в ресторанах XIX века. Свойства устриц как афродизиака отмечались или восхвалялись давно. В романе Милый друг Мопассана (1885) можно
заметить эротическую подоплеку ужина
(конечно, в отдельном кабинете) Жоржа Дюруа, его покровителя и друга Форестье, с женой Форестье — Мадленой,
и их подругой Клотильдой де Марель:
Подали остендские устрицы, крошечные жирные устрицы, похожие
на маленькие уши, — они таяли во
рту, точно соленые конфетки. Затем
подали суп, потом форель, розовую,
как тело девушки <…>.
Ги де Мопассан. Милый друг /
Пер. А. Чеботаревской. —
М.: Азбука-классика, 2014.

Большая история

гастрономии

57

Заяц по-королевски
Очередной рецепт, происхождение которого окутано легендами. Способ приготовления блюда вызывает споры, хотя на самом деле речь идет не об одном варианте, а о двух.

Людовик XIV или Перигор?
Насколько нам известно, когда Людовик
XIV начал терять зубы, один из придворных
поваров придумал сварить зайцев целиком,
без костей. Варили зайцев всю ночь, поэтому получилась тушенка, приправленная вином
Кот-де-Нюи.

С другой же стороны — любители, отстаивающие версию о пюре, которую выдвинул сенатор
Аристид Куто. Жоэль Робюшон, как и Куто, уроженец Пуату, начал яро продвигать эту версию
как в своих ресторанах, так и в Гастрономической
энциклопедии Ларусс (2007), в составлении которой он принимал участие. В ней детально описано блюдо «Заяц по-королевски сенатора Куто по
рецепту из Пуату».

Таким было объяснение известного критика Кристиана Мийо в Journal impoli (2011). К пятидесяти годам «король-солнце» действительно
потерял большую часть зубов, однако подобная
версия не задокументирована в источниках. Это
своего рода посвященное Людовику XIV блюдо
отсылает нас к одному из двух способов приготовления зайца по-королевски — мясу в измельченном виде. Однако существует и второй способ — рулет с фуа-гра. Здесь начинается великий
кулинарный спор. С одной стороны, поборники рулета «по-перигорски» из филе с маринадом.
Его фаршируют трюфелями и фуа-гра и подают
нарезанным.
Зайца по-королевски — перигорское разноцветье в кулинарном фейерверке — никогда
невозможно было представить без фуа-гра,
трюфелей, белого сухого вина (по возможности из региона Грав) и двух стаканов выдержанного арманьяка.

В этот же лагерь входит шеф Ален Сендеренс.
В конце 1980-х годов он внес блюдо в меню ресторана Lucas Carton как «блюдо по рецепту Антуана Карема для князя де Талейрана».

58

Серебряная супница, Жан Симеон Шарден, ок. 1728

Как приготовить «зайца по-королевски»
Хотя блюда с «королевским соусом» существуют как минимум с XVI века, и Французский повар (1651) Ла Варенна указывает, как приготовить «ножку ягненка по-королевски», до XIX века
не обнаружено ни одного рецепта «зайца по-королевски». Впрочем, о рецептах зайца, фаршированного трюфелями и фуа-гра, известно, кажется, не больше. Такой способ приготовления мяса
обычно приписывают Антуану Карему, хотя он не
встречается ни в одной из его книг. Первый рецепт под названием «заяц по-королевски» появляется в 1845 году в книге Просто о высокой кухне (La Grande Cuisine simplifiée) П. С. Робера:
заяц, фаршированный свининой. Кулинарный путеводитель (1903) Огюста Эскофье объясняет, как
приготовить «фаршированного зайца по-перигорски», хотя общепризнанная версия блюда, кажется, принадлежит гастроному Али-Бабу (Анри
Бабинскому). В его книге Практическая гастрономия (1928) речь идет о филе зайчатины без костей,
фаршированном 500 граммами гусиного фуа-гра
и «трюфелями по вкусу». Еще 150 граммов фуагра используется для тушения и приготовления
соуса, «красивые трюфели» и кнели из дичи — для
украшения блюда. Автор пишет, что мясо следует
завернуть в рулет, обложить ломтиками сала и завязать нитками, в конце он замечает:
Это королевское блюдо во много раз лучше неэлегантных блюд, которые получили
название «по-королевски» и представляют
собой мелкорубленое мясо, в которое добавляют неприлично много лука-шалота, репчатого лука и чеснока.

Тушеный заяц
Вторая версия блюда хорошо известна. Рецепт
«филе из зайца по-королевски» опубликован в январе 1888 года в журнале Кулинарное искусство,
вероятно, предвосхищая его появление. И все же
блюдо это навечно связано с именем сенатора
Куто. Политик в мельчайших деталях описывает
рецепт в газете Лё Тан 29 ноября 1898 года: приготовление начинается в полдень и заканчивается к 18:00 после длительного тушения мяса в котелке вместе с винным уксусом (макон или медок).
В 16:30 в тушеное мясо добавляют сало, чеснок,
лук-шалот и заячьи потроха, которые измельчают «по возможности почти до молекулярного состояния». К концу тушения консистенция соуса

Аристид Куто показывает рецепт
«зайца по-королевски» на кухне у своего друга
Спюллера (Кухня для семей, гравюра, 1905–1908)

должна напоминать яблочное пюре, но не быть
полностью пюреобразной. Незадолго до подачи
мясное пюре соединяют с кровью. Мясо становится таким мягким, что:
Стоит ли мне говорить, что использовать
нож для этого блюда было бы кощунством,
ведь можно вполне обойтись одной ложкой.

Вот две традиции приготовления этого блюда,
узнать о котором удалось лишь в XIX веке.
Шеф-повар Проспер Монтанье, составлявший
статью Заяц, фаршированный по-перигорски или
по-королевски (перигорская кухня) в первом издании Гастрономической энциклопедии Ларусс (1938),
примкнул к Али-Бабу и высказался довольно резко:
В регионе Перигор этому блюду дано
громкое название — «заяц по-королевски».
Не стоит путать это великолепное кушанье
с одноименным блюдом, которое долгое время в Париже считали кулинарным шедевром
и которое на деле представляло собой ничем
не примечательное рагу из зайчатины <…>, вовсе не заслуживавшее «королевского» звания.

Заключение серьезное, но оно не положило
конец спору. Что ж, тем лучше!

Такой способ приготовления мяса
обычно приписывают Антуану
Карему, хотя он не встречается
ни в одной из его книг.
Большая история

гастрономии

59

Трюфель
Во Франции распространен, главным образом, вид трюфеля Tuber melanosporum, который часто называют «перигорским трюфелем», хотя сегодня 70% трюфелей собирают в департаментах Дром,
Воклюз и Альпы Верхнего Прованса. Как и когда этот гриб стал одним из самых престижных ингредиентов во французской кухне?

На столе в эпоху Возрождения
Трюфель не встречается ни в одном средневековом кулинарном источнике. Продукт имел дурную
славу: гриб рос под землей и поэтому оказывался в самом низу пищевой иерархии, согласно которой наибольшим почетом пользовалось то, что
ближе к небу — фрукты и птица.
Тем не менее, судя по найденным упоминаниям, трюфели употребляли такие знатные персоны, как Жан де Берри (1340–1416), брат французского короля Карла V, и герцог Бургундский Карл
Смелый (1433–1477). Им, вероятно, подавали Tuber
uncinatum (бургундский трюфель).
Рост популярности трюфеля выпадает на
эпоху Возрождения. С XV века в Италии упоминание о нем можно найти, например, в трактате начала 1470-х годов De Honesta voluptate
Платины. Во французской Исключительной кулинарной книге (1542) трюфель отсутствует, однако

в энциклопедии De re cibaria (О продуктах) Жана
Брюйерен-Шампье, вышедшей в 1560 году, трюфелю посвящена отдельная статья, и автор детально
рассматривает способы приготовления гриба:
Трюфель готовят разными способами.
Одни варят его в кипящей воде с солью, растительным маслом и орегано или иссопом
или другими ароматными травами. Другие варят его в вине, третьи — оборачивают трюфель в паклю и запекают в золе. Затем его
едят с молотым перцем. Некоторые предпочитают варить трюфель в жирном бульоне.
В целом трюфель считается афродизиаком.

Убеждение в том, что трюфель обладает свойствами афродизиака, сохранилось и после эпохи Возрождения. Брюйерен-Шампье перечисляет
разные регионы-производители трюфелей: Ангумуа, Сентонж, Франш-Конте, долина Арве в современной Верхней Савойе.

Завоевывая французскую кухню
На долгое время наметилась такая тенденция:
трюфели и другие грибы начали все чаще и чаще
использовать во французской высокой кухне, их
добавляли в рагу или густые соусы, фарши и гарниры. У Ла Варенна в книге Французский повар

Пирог с трюфелями, Мартен Боэлема де Стомме, 1644

(1651) трюфель встречается примерно в шестидесяти рецептах. Из 16 поваренных книг XIV–
ХVIII веков, т. е. из 11 353 блюд, менее 1 % рецептов
содержат грибы в XIV–XV веках и более 25 % —
в XVIII веке.
Менон отлично описал это новое увлечение
в своей книге Буржуазная кухня (1746):
Сыр томм с черным трюфелем

Особенно ценятся крупные [трюфели].
Лучшие растут в Перигоре. <…> Трюфель превосходно подходит для разного рода рагу, его
можно очистить, измельчить или нарезать
тонкими ломтиками. Это одна из лучших приправ, которые вы можете использовать в приготовлении блюд.

Репутация перигорских трюфелей продолжает
расти: перевозя трюфели в корзинах, с ними обходятся очень аккуратно, чтобы защитить от любых
рисков и не допустить замерзания, ведь трюфели
перевозят зимой.
Трюфели незаменимы в приготовлении блюд,
популярных у зажиточных гурманов: индейки
с трюфелями, неракского и перигорского паштета из куропатки. В конце века сочетание трюфеля и фуа-гра принесло славу страсбургскому паштету. Трюфель стал ведущим продуктом высокой
французской кухни.
Жан Антельм Брийя-Саварен констатировал
этот исключительный статус Tuber melanosporum:
Никто не осмелится сказать, что может
отыскать блюдо, в котором бы не было ни кусочка трюфеля. Какой бы великолепной ни
была закуска, она померкнет, если ее не сдобрить трюфелем <…> Соте из трюфеля — блюдо, коим хозяйка радушно встречает гостей,
словом, трюфель — бриллиант в гастрономии.
(Физиология вкуса, 1825)

Убеждение в том, что
трюфель обладает
свойствами афродизиака, сохранилось и после
эпохи Возрождения.

Паста с черным трюфелем

Безупречная репутация
Аппертизация, то есть консервирование, постепенно начавшаяся с 1820-х годов, а затем и развитие железных дорог позволили удовлетворять
спрос городских жителей, в первую очередь парижан. Разведение трюфелей (т. е. специальное
заражение корней дуба грибами для получения
урожая новых трюфелей) развивается во второй
половине XIX века.
К 1900 году Франция производила до
1500 тонн трюфелей в год. Сегодня этот показатель упал почти в тридцать раз — всего около
50 тонн. Повара добавляют трюфель во все. Глава Кулинарной книги (1867) Жюля Гуффе, посвященная гарнирам, неспроста начинается с заметки о «трюфелях для основных гарниров», а за ней
следует заметка «трюфели в оливках и в шариках
для дополнительных гарниров». Среди 67 «горячих ордевров» из книги 28 содержат трюфель. Из
173 «прозрачных супов и консоме с гарниром» из
Кулинарного путеводителя (1903) Огюста Эскофье в 20 % есть трюфели.
Сегодня, хотя высокую французскую кухню
уже, конечно, не сравнить ни с кухней Гуффе, ни
с кухней Эскофье, трюфель все же остается ключевым ингредиентом для многих шеф-поваров,
будь то рагу из черных трюфелей Жана-Франсуа
Пьежа или яйцо с трюфелем Жиля Гужона.

Большая история

гастрономии

61

Волованы и королевские буше

1

Среди «вкусных слов» в книге «Слова в моей жизни» Бернара Пиво мы находим «королевские
буше». Гурман и ценитель вина дает такое определение: «Разновидность волованов, названных так
в честь королевы Марии Лещинской, супруги Людовика XV, изобретение его придворного повара —
Венсана Ла Шапеля». Получилась прекрасная выжимка из всех существующих легенд о происхождении тех самых буше. Историю буше и волованов лучше изучить по отдельности, чтобы понять, чем
они отличаются.

Пирог «Полет на ветру»
Франсуа Марен в Продолжении «Даров Комуса»
(1742) предлагает рецепт несладкого «пирога волован» из слоеного теста в форме треугольника
или ромба без начинки. Как дальше развивалась
история этого пирога, сказать трудно, но в начале
XIX века, когда уже закрепился термин «волован»,
Гримо де Ла Реньер, не давая никаких комментариев, упоминает рецепт волована с куропаткой
и помидорами — с «рагу, недавно созданным месье Лебланом», кондитером с улицы де ла Арп.
И лишь спустя несколько лет в книге Искусство
повара А. Бовилье (1814) встречается волован
в виде, знакомом нам сейчас, — в форме бочонка
из слоеного теста с крышечкой, который можно
наполнить:
для закуски — рагу с грибами, или палтусом
с соусом бешамель, или другим рагу, которое
вам нравится. Для антреме наполните овощами, или компотом, или суфле.

1

От фр. Bouchée — «укус», «порция на один укус».
Слово используется для обозначения небольшой закуски, которую можно съесть за один раз.

62

Волованы и королевские буше в Кулинарной книге
Жюля Гуффе, 1867

«Королевские буше»
Что же такое «королевские буше»?
Определение «королевские» относится к разнообразным блюдам начиная с XVII века — от «густого королевского супа» Ла Варенна
(Французский повар, 1651) до «королевских куропаток» Ла Шапеля (Современная кухня, 1735). Деликатес
Марии Лещинской здесь, вероятно,
ни при чем. В 1749 году Менон в Ремесле метрдотеля предлагает рецепт «королевских пирожков»:
Современные волованы

Бочонки из слоеного теста наполняют мелкорубленой телятиной
(огузок или вымя), смешанной с «горячим королевским кули» — белым кули1. Свое название эта закуска получила благодаря кули. Такие «пирожки» очень похожи на современные
королевские буше.

В 1808 году в Учебнике для Амфитрионов
А. Гримо де Ла Реньер упоминает «маленькие королевские буше». Похоже, именно он впервые
утверждает, что они «обязаны своему появлению
Марии Лещинской, супруге Людовика XV, которая,
будучи набожной, была не прочь вкусно поесть».
У Бовилье в «королевские пирожки буше» кладут начинку из белого мяса птицы с горячим соусом бешамель. Начинка изменилась, а название
осталось прежним.
В 1815 году Антуан Карем четко сформулировал определение «маленьким королевским
буше»: горячая закуска, наподобие «небольших
волованов» с разнообразными начинками, особенно рыбными. При этом сами волованы у Карема — сладкие антреме с кремом пломбир или кофейным кремом, а также со взбитыми сливками,
с кремом шантильи, с фиалками…

из птицы. Урбен Дюбуа вслед за Эскофье вводит другой способ различия: волованы — закуска
с бесконечно разными видами начинки, а королевское буше готовят по особенному рецепту, ведь
другие виды буше, другие маленькие волованы называются иначе (Сент-Убер, а-ля Стюар…). Начинку для «королевских» буше, по мнению Эскофье,
готовят из мяса птицы со сливками, но:
широкое распространение получила привычка заменять его сальпиконом [смесь из нарезанных мелким кубиком ингредиентов, соединенных соусом] из белого мяса птицы,
грибов и трюфелей, приготовленных на немецкий манер. Сегодня такую начинку используют повсеместно.

Такое определение не вошло в обиход, однако до сих пор не чуждо высокой французской кухне, ведь Гастрономическая энциклопедия Ларусс
(2007) определяет королевское буше как «теплую
закуску, состоящую из слоеного теста с сальпиконом», а волован как «изделие из слоеного теста
круглой формы диаметром 15–20 см <…> с разнообразными начинками, смешанными соусом».

Рецепт «настоящих» волованов
Долгое время сосуществовали волованы, маленькие пироги волованы и «королевские буше» (которые тоже считались волованами) — так было на
протяжении XIX века. Большим разнообразием отличались и их начинки, хотя преобладала начинка
1

Кули — концентрированный сок или пюре из дичи,
птицы, рыбы, ракообразных, моллюсков и томатов, использующийся в качестве основы для соусов и супов.

Большая история

гастрономии

63

Шампанское —
праздничное вино
Почему из всех знаменитых вин Франции особое место занимает именно шампанское? Журналист
Адольф Бриссон в 1890 году уже, быть может, частично дал ответ на этот вопрос: «Да, шампанское — исключительно французское вино. Оно напоминает нас, оно сделано по нашему подобию; играет подобно нашему духу, оно пикантно, как наша речь, оно искрится и журчит и постоянно находится в движении»1. Даже не углубляясь в сравнение национального темперамента и игристого
напитка, мы понимаем, что ни одно другое французское вино не могло бы стать поводом для столь
пылких и патриотических рассуждений. И если спросить у иностранца, какой напиток символизирует Францию, ответ будет всегда один: шампанское!

Начиная с XVIII века шампанское становится
праздничным напитком аристократов (Жан-Франсуа
де Труа, Обед с устрицами, 1735)

Когда шампанское заискрилось
Термин «шампанские вина» возник в XVI веке и относился к винам из Реймса («горные вина», т. к.
рельеф города образует плоскогорье) и Эперне («речные вина»). Эти винодельни веками
славились производством тихих вин (красных
«горных» и белых «речных», которые ценятся и сегодня). Так, в постановлении парижской полиции
1588 года речь идет о «вкусных изысканных» винах Бона, Эперне, Аи и Монтань-де-Реймса. Игристое вино в Шампани начали производить лишь
с конца XVII века. Как же это произошло? Вопреки распространенному мнению, Дом Периньон
не имеет к этому никакого отношения: хозяин погреба в аббатстве Овиллер, недалеко от Эперне,
как бы мастерски ни владел искусством виноградарства и виноделия, никогда не производил игристое вино. Что вино может быть шипучим, знали с давних времен, однако такое качество вина не
1

Клэдстрап Д. и П. Шампанское. История праздничного напитка / Пер. М. Богомоловой. — М.: Претекст,
2008.

пользовалось спросом, и его даже не пытались научиться производить.
Вина Шампани всегда слегка пенились, эта
особенность обусловлена тем, что производители уже с первых десятилетий XVII века начали
транспортировать свои лучшие вина в бутылках.
Напомним, что для производства игристого вина
розлив по бутылкам — неотъемлемый этап, ведь
именно в этот момент происходит вторичное брожение, а значит, образуется пена.

Шампанское изобрели англичане?
С 1660-х годов вина Шампани вошли в моду
в Лондоне. Эти невзрачные скромные пузырьки постепенно соблазнили уста местных молодых аристократов. К слову, именно по ту сторону Ла-Манша мы находим первое упоминание
о sparkling champagne, в 1676 году в пьесе Джорджа Этериджа Щеголь. Особенный интерес к этому свойству игристого вина у англичан был вызван, вероятно, их привычкой подслащать вина.
Делалось это из вкусовых соображений, а также чтобы скрыть недостатки после транспортировки. Некоторые даже утверждают, что игристое
шампанское в прямом смысле создали богатые
англичане, которые завозили вино в большом количестве для личного употребления и разливали
его по бутылкам.

Долгий процесс производства
Спрос англичан и интерес французской элиты
в начале XVIII века привели к тому, что в Шампани
начали производство требуемого напитка. Путь
длинный и нелегкий, ведь производить игристое
вино трудно, рискованно и дорого (слишком высокий процент потерь), а результат очень непредсказуем, поскольку вторичное брожение начинается естественным образом после добавления
сахара, и этот этап часто не удавался.
Прошло более века, прежде чем удалось достичь успеха и добиться технического мастерства:
укупорка пробкой (которая лучше выдерживала давление) пришла на смену кожаным втулкам,
постепенно вино начали хранить в специальных
бутылках, способных выдерживать давление; во
второй половине столетия вполне обычным становится добавление сахара… В 1790-х годах появился дегоржаж — процедура удаления дрожжевого осадка, образовавшегося после вторичного
брожения.

Пузырьки шампанского — символ жизни и праздника
(Иоганн Вильгельм Прейер, 1859)

Креман
Начиная с первой половины XIX века
многие винодельческие регионы начали
производить игристое вино: Бургундия,
долина Луары, Эльзас… В 1990 году регион Шампань добился того, чтобы другие регионы не использовали название
«шампанский метод» для описания своих
игристых вин. Это разъяснение помогло
избежать путаницы и сравнений. Взамен
Шампань перестал производить креман — местное название для игристых
вин, у которых не до конца прошел этап
вторичного брожения. Сегодня креманы
производят в восьми разных регионах,
им соответствуют восемь защищенных
наименований места происхождения,
включающие разных производителей:
креманы Эльзаса, Бордо, Бургундии, Ди,
Юра, Лиму, Луары и Савойи.

65

Энтузиазм в Европе
К 1710 году ежегодно продавалось чуть меньше 10 000 бутылок игристого вина, а во Франции
спрос стремительно начал расти с 1720-х годов.
Главным местом сбыта, конечно, оставался Париж.
Такое увлечение было общеевропейским: в 1747–
1748 годах 125 000 бутылок покинуло Шампань, из
них 60 % отправилось на германские земли, более
30 % — во Фландрию, 5 % — в Соединенные Провинции (ныне Нидерланды) и 1 % — в Англию.
Шампанское — неотъемлемый элемент аристократического вечера, вино-праздник, вино, которое забавно открывать. По целому ряду причин,
от процесса производства, цены бутылок и транспортировки до популярности напитка, шампанское стоило очень дорого. В Париже цена за
бутылку могла достигать 8 ливров — больше заработка рабочего за четыре дня. Шампанское стало
напитком светских вечеринок и источником вдохновения для известных литераторов. Например,
Вольтер в поэме Светский человек (1736) писал:
Вина Аи искрится пена,
Резвится и спешит, бутылку покидая,
Стрелою пробка вылетает вдруг
И прямо в потолок — ликуют все вокруг.
Студеного вина сиянья —
В нем все французское очарованье.
В конце XVIII века ежегодно продавалось
400 000 бутылок. Революция и Наполеоновские
войны лишь ненадолго сказались на постоянном
росте продаж шампанского. В XIX веке
местные винодельческие дома сохраняют и укрепляют свое влияние, например Моэт и Клико (под управлением вдовы Франсуа Клико), основанные
в 1743 и 1772 году соответственно.
Под их влиянием регион Шампань, где
в 1800 году производилось в десять раз
больше тихих вин и преобладали красные
вина, начал окончательно специализироваться на игристых винах.

Добавление сахара: местные
особенности
Одно из достоинств торговых домов —
умение адаптироваться к вкусам клиентов. Начиная с 1830-х годов добавление сахара стало систематическим:

66

Афиша Луи Теофиля Хингра для шампанского Теофиль
Родерер & Ко, 1897

вина подслащали ликером, чтобы компенсировать
потерю сахара на этапе вторичного брожения.
Любителям шампанского со всего мира нравился очень сладкий напиток, его обычно пили в конце
трапезы в качестве десертного вина. Однако стали
заметны и национальные вкусовые привычки.
В 1880-х годах содержание сахара в игристом вине достигло 110–165 г/л для жителей Америки и 165–200 г/л для немцев и французов. Русские (по крайней мере, дворяне), очарованные
шампанским с конца XVIII века, предпочитали 25–
30 % сахара, т. е. 275–330 г/л (такое вино на треть
содержало ликер). Для сравнения: современное
шампанское брют, составляющее три четверти
всего объема продаж, содержит меньше 12 г/л.
Британцы, привыкшие пить шампанское во
время трапезы, отдавали предпочтение менее
сладкому напитку, содержащему от 25 до 65 г/л.
И эта особенность становилась лишь более заметной: с 1860 года Великобритания импортирует
шампанское с небольшим количеством сахара —
менее 4 г/л. Остальная часть континента и Соединенные Штаты последуют ее примеру в свое время (Франция, например, начиная с Прекрасной
эпохи). Эта трансформация вкусов знаменует появление современного шампанского.

Во Франции вторая половина
XIX века — время демократизации шампанского. Этот напиток
дорогих ресторанов (а особенно
отдельных кабинетов), например,
подавали и в бульоне Дюваля.
Шампанское для всех?
Во Франции вторая половина XIX века — время демократизации шампанского. Этот напиток дорогих
ресторанов (а особенно отдельных кабинетов), например, подавали и в бульоне Дюваля. С 1990 года
производилось 25 миллионов бутылок шампанского в год. Конечно, цена «игристого вина из Шампани» и бутылки Вдовы Клико отличалась в десятки раз, но и то и другое — шампанское: некоторые
недобросовестные дома использовали виноград
из других регионов Франции, отдаленных от Шампани. Наметилась необходимость навести порядок. Вслед за законом 1905 года о Мошенничестве
и введении в заблуждение декрет от 17 декабря
1908 года определяет территории, за которыми
закрепляется название «Шампань». Такое четкое
определение границ основано на «местных законных и постоянных обычаях». За декретом последовал период серьезных, порой ожесточенных конфликтов между разными участниками, торговцами,
виноградарями департаментов Об и Марна, интересы которых зачастую не совпадали.
Конец этому кризису был положен законом
1927 года, который расширил зону наименования
«Шампань» к северу департамента Об и установил различные правила и нормы. Закон, претерпевший многочисленные поправки, не потерял
своей силы до сегодняшнего дня, хотя его несколько раз пересматривали, последний раз —
в 2008 году, в результате чего в аппелласьон
были включены еще сорок коммун.
В 2023 году объем производства шампанского достиг 310 млн бутылок, из них больше половины предназначались для экспорта, прежде всего в США, Великобританию, Японию и Германию.
С появления и по сей день шампанское неизменно остается послом Франции и одним из символов ее гастрономической репутации.

Натюрморт с бокалом и ведерком для шампанского,
Макс Шёдль, начало ХХ в.

Фужеры: от флейты до креманки
Бокалы флют1, появившиеся в XVIII веке,
с 1830-х годов составили конкуренцию
креманкам, которые, несомненно, были
удобнее для тех, кто подавал напитки на
светских приемах. Первое упоминание
бокала для «шампанского» мы находим
в письме Бенджамина Дизраэли, будущего премьер-министра Великобритании, которое он написал своей сестре
в марте 1832 года. На одном из ужинов он
с удивлением обнаружил, что гости пили
шампанское из «чаш из гладкого стекла
на граненой стеклянной ножке». По сохранившимся изображениям видно, что
сначала у бокалов были очень короткие ножки, со временем они постепенно удлинялись и уже во времена Второй
империи их длина сравнялась с длиной
ножек на современных фужерах.

1

От фр. Flûte — флейта. Вид бокалов для шампанского, в русской терминологии встречаются названия «флют»,
«флюте», «флейта».

Большая история

гастрономии

67

Появление гран крю
В Средние века и эпоху Возрождения представления о «гран крю» в том виде, которое известно нам
сейчас, не существовало. Иерархия между винами, конечно, была (и менялась со временем), но она
относилась к виноградникам — вина Орлеана, вина Аи, вина Бона... С конца XVII века начинают
различать конкретные регионы и их продукцию. Можно говорить о рождении «гран крю» в общем
смысле этого слова. В основе этой классификации лежали не только винодельческие территории, но
и специфические винодельческие практики. Эти «гран крю» также стали винами длительного хранения — это был важнейший критерий и значительное новшество, ведь до этого во всей Франции
производили вина из раннего урожая, которые предназначались для употребления в течение года.

Вина Бордо
Пионерами стали бордоские вина. Со времен
Средневековья Гиень экспортировала свои светлые подкрашенные вина в Англию. Такая масштабная торговля получила развитие прежде
всего благодаря легкости транспортировки. Однако во второй половине XVII века появляются
новые изысканные вина: английская аристократия увлекается «темными» винами из Бордо, их
терпкость — результат более длительного брожения. Другие вина из винодельческих районов
Грав и Медок быстро завоевали такую же популярность среди британцев. Новые французские клареты — название, которое употреблялось
вплоть до 1730-х годов. Ничто не характеризует
эту иерархию лучше, чем цены: в 1740 году разница в цене на вина из Бордо колебалась в диапазоне от 1 до 12, а столетием раньше она была в шесть
раз меньше. В этот период стоимость вина самых престижных крю увеличилась в двадцать раз:
Шато О-Брион, т. е. Шато Марго, Шато Латур,
Шато Лафит… Спрос на вино шел не только из Англии, но также из Северной Европы и России.

Дегустация вина в XV в. (миниатюра из Tacuinum
sanitatis)

68

Классификация вин Бордо
1855 года

Французский винодельческий
мир удивительным образом
смог адаптироваться к изменениям рынка и спроса.

С XVIII века сформировалась традиция в названиях элитных вин Бордо указывать их
происхождение, приход, место производства и год. На основании цен образовалась
иерархия, которая различала первые, вторые и третьи крю. Подобные списки составляли крупные винодельческие дома. Таким
образом, разнообразные официальные классификации разделяли все вина на категории:
первые, вторые и третьи крю (и даже больше). В 1855 году по случаю Всемирной выставки совет департамента Жиронды обратился к Торговой палате Бордо с просьбой
представить на выставке вина региона. Торговая палата попросила синдикат куртье
Бордо «предоставить полный и точный список всех красных вин департамента <…> а также <…> классификацию элитных белых вин».
Куртье Перье, Мерман, Либераль и Делейре взяли на себя эту миссию и выбрали
критерий, который всегда перевешивал —
цену, ведь она считалась показателем качества. Было отобрано 58 красных вин, которые
составили 4 первых крю (Шато Лафит, Шато
Марго, Шато Латур, О-Брион), 12 вторых крю,
14 третьих крю, 11 четвертых крю и 17 пятых
крю. Из 21 вида белых вин выделили 10 первых крю (икем — единственное первое высшее крю) и 11 вторых крю. Классификация
была опубликована 18 апреля 1855 года. Вина,
произведенные в Либурне, в нее не вошли:
правый берег Гаронны и Жиронды, Антр-ДеМер, Либурне, правый берег Дордони (Помероль, Сент-Эмильон). Эту классификацию
изрядно критиковали, хотя до сих пор на нее
продолжают ссылаться. В нее было внесено всего два изменения: в сентябре 1855 года
к пятым крю добавили Шато Кантемерль, а ко
вторым — Шато Мутон-Ротшильд в 1973 году.

Бургундская революция
С некоторым опозданием Бургундия также пережила свою винную революцию. Главным достоинством вин Кот-де-Бон, до тех пор самых известных,
был их слабый окрас — оттенок «глаз куропатки», как у Вольне. Постепенно их начали замещать

Большая история

гастрономии

69

темные вина — вина «яркого цвета» Кот-де-Нюи.
В научных и коммерческих текстах теперь фигурирует понятие «клима» для обозначения угодий,
названий деревень и местностей, производящих
вина неизменно высокого качества.
В этот период начинают выделяться отдельные
клима: Романе, Шамбертен, Монтраше, Мёрсо
и Кло-де-Вужо… В то же время, в отличие от Бордо
и Шампани, вина Бургундии продавались за границу не в таких больших объемах (за исключением Фландрии). Они пользовались успехом на внутреннем рынке: при дворе, в Париже и в Лионе.
Этим винам удалось воспользоваться кардинальным изменением вкусов, ведь исторически французы всех социальных слоев отдавали предпочтение молодым легким и кислым винам — клеретам.
Такое изменение отразилось и на ценах: сначала
резко возросла стоимость легкого Вольне; а затем, к 1775 году, на первый план выходят вина
Кот-де-Нюи; Шамбертен, Романе и Ришбур, которые стоили в шестнадцать раз дороже скромных
местных вин (впрочем, какими бы значительными
ни были изменения, мелкие владельцы виноградников, составляющие большинство, продолжали
производить недорогие доступные вина). В 1787–
1788 годах Томас Джефферсон во время своего визита в Бургундию и Медок отмечал, что вина гран
крю обоих регионов похожи, разница в цене аналогична другим винам.

70

Значительный технический прогресс
Такие кардинальные изменения не были бы возможны без ряда ключевых технических усовершенствований. Окуривание бочки, т. е. ее стерилизация серой сыграло важную роль, облегчив
процесс выдержки вина.
Активно стали использовать сутираж (переливание вина) и оклейку (процесс очищения вина
яичным белком) для удаления осадка, что также
позволяло стабилизировать вино. Постепенное
внедрение стеклянных бутылок помогло дольше
сохранять вина лучших крю.
В Бордо активно применяли метод дренажа на
виноградниках Грав на левом берегу Гаронны, были
введены работы по уходу за виноградниками, предпочтение отдавали невысокому винограду, а сбор
урожая производили позже, чтобы плоды лучше
вызрели. После того, как «великая зима» 1709 года
уничтожила виноградники, установилась политика работы не на количество, а на качество. Урожай
отныне собирали позже, тщательнее происходила сортировка винограда, был увеличен период выдержки вина в бочках. В то же время возникла необходимость во владельцах поместий, которые бы
имели и желание, и возможность переключиться на

Карта винодельческих регионов Франции,
составленная в 1945 году

Появление коньяка
Появление коньяка, который еще не получил
своего названия, датируется XVI веком. В это
время в Англию экспортируют о-де-ви с виноградников Они и Сентонжа. Решающая роль
в этом отводится фламандцам, ведь именно они
развили технологию дистилляции, которая облегчала транспортировку вин, а сокращение
объема позволяло уменьшить затраты на пошлины. Такое вино получило название brandewijn
(«пережженное вино»), которое впоследствии
дало английское «бренди».
Постепенно владельцы виноградников и сами
начинают дистиллировать вино. В XVII веке
Ла-Рошель становится главным портом, откуда экспортируют о-де-ви в Северную Европу.
В Они, Сентонже, Ангумуа, неподалеку от самого города Коньяк отныне выращивают виноград
для приготовления дистиллята. В 1698 году интендант Ангулема Бернаж напишет:
Монне, марка коньяка, названная в честь
винного дома Монне, 1897–1962

новую тактику и инвестировать в нее. Парламентская аристократия, владевшая поместьями в Бордо, принялась за наблюдательное виноделие, как, например, маркиз де
Сегюр. В Бургундии владельцы из числа аристократии и буржуазии из дижонского парламента, инвестировавшие в виноградники,
оказали влияние и на местные порядки. В Дижоне и особенно в Боне в первой половине
XVIII века создавались торговые и винодельческие дома, которые производили вина Котдю-Нюи, подстраиваясь под вкусы клиентов.

Новый винодельческий мир
XVII–XVIII века стали важнейшей страницей в истории национального виноделия
Франции. Французский винодельческий
мир удивительным образом смог адаптироваться к изменениям рынка и спроса.
Доказательство этому — появление шампанского игристого вина и ликерных вин
Монбазьяк и Сотерн. И пусть в виноделии
с тех пор произошло немало потрясений,
возникшая тогда география вин по-прежнему остается такой же.

«Слишком мало вина удается продать иностранцам, если они не находят его достаточно крепким для переправы по морю; но,
когда белое вино превращают в о-де-ви
(для чего оно и предназначено), английские
и датские флотилии приходят за ней в мирное время в порт Шаранты. Такая торговля
приносит прибыль этой провинции». С конца XVII и на протяжении всего XVIII века
британцы основывают свои коньячные
дома: Жан Мартель в 1715, Джеймс Деламен в 1763 и Ричард Хеннесси в 1765 году…
За Ла-Маншем репутация «коньяка бренди» возрастает. К концу Старого порядка во
Франции производство о-де-ви из Шаранты
достигает 100 000 гектолитров. В XIX веке
название «коньяк» становится нарицательным и используется для обозначения местной о-де-ви, а также выдержанной о-де-ви
из Шаранты. Отныне это спиртной напиток c громким именем. Во времена Второй
империи объем его экспорта вырос в четыре раза. Торговцы приняли решение продавать коньяк в бутылках, а не в бочках, чтобы
сохранять качество продукта. В 1880-х годах филлоксера уничтожила почти все виноградники, однако популярность коньяка не пострадала. 1 мая 1909 года вышел
закон о создании аппеллясьона «Коньяк»,
«о-де-ви Коньяк», «о-де-ви Шаранта».

Большая история

гастрономии

71

XIX–XX века:
золотой век
французской кухни

Золотой век кулинарии
Гастрономический XIX век охватывает период от Карема (1783–1833) до Эскофье (1846–1935), эпоху от изысканной пышной кухни с аристократическим блеском
и французской сервировкой до более простой и элегантной, адаптированной к вкусам богатых клиентов роскошных европейских отелей. Именно в XIX веке, между этими
двумя мирами, расцвела высокая французская кухня: как в ресторанах (парижское
изобретение конца эпохи Старого порядка), так и в богатых особняках.
Кувшин для
вина, ок. 1870

Новые кулинарные книги
В 1806 году вышел Императорский повар Андре
Виара — первая значимая для XIX века кулинарная
книга, в которой собрана почти тысяча рецептов.
Она имела успех, однако потомки больше помнят
Антуана Карема: благодаря своему исключительному и амбициозному труду он стал центральной фигурой во французской кулинарии XIX века.
В 1833 году вышли первые тома его Искусства
французской кухни XIX столетия, затем последовали другие ключевые работы — Классическая кухня
Урбена Дюбуа и Эмиля Бернара (1856) и Кулинарная книга Жюля Гуффе (1867).
Огюст Эскофье продолжил традиции великих
кулинарных классиков и не скрывал преемственность ценностей Антуана Карема и Урбена Дюбуа.
Его Кулинарный путеводитель, первая версия которого вышла в 1903 году, завершает гастрономический XIX век во Франции.

Бульоны-основы
Главные принципы французской кухни со времен Ла Варенна остались неизменны. В ней преобладали блюда на сливках и сливочном масле, а основы были главным элементом в работе
шеф-поваров. Основами называют ароматизированные жидкие бульоны для приготовления

74

соусов, супов и блюд. Чаще всего их варят в течение нескольких часов на костях, мясе, овощах
с добавлением пряных трав.

Искусство декора
Кухня XIX века славилась искусством оформления
блюд. Антуан Карем, приверженец «французской
сервировки» и человек с утонченным вкусом, придавал этой стороне гастрономии большое значение. Последователи продолжили традицию мэтра.
Блюда украшали сложным декором, что усиливало
впечатление от них. Горячее подавали в крустадах,
обрамляли гарнирами и «бордюрами», чтобы сделать подачу более эффектной. Крустады готовили
из съедобных ингредиентов, часто украшали фигурками или резьбой.
Особую роль играли гателеты — маленькие металлические шпажки: Карем нередко использовал
их как декоративные элементы, накалывая на них
трюфели, раков, мясо птицы, гребешки, рисовые
крокеты… Гателеты придают блюду дополнительный объем, делая его еще более величественным.
Главной же составляющей сложной композиции была подставка. Она предназначалась для подачи холодных блюд, крупных антреме из выпечки
и реже — для горячего. В подобной подаче заключалась квинтэссенция кулинарного искусства, композиции позволяли отдельно выделить целые куски

рыбы, дичи или мяса. Их выставляли на «основу» из
риса, картона, воска, стеарина, парафина или желатина. Для сладких антреме предпочитали пастилаж,
трагант или сахар. Композиции могли быть довольно сложными, поэтому к подставкам на воск или парафин крепились небольшие деревянные подпорки.
В 1907 году в предисловии ко второму изданию
Кулинарного путеводителя Эскофье пишет о всех
тех трудностях, с которыми приходится сталкиваться в современной жизни в местах, где он трудится,
и проповедует идею упрощения сервировки и подачи блюд: «Обстоятельства уготовили мне честь тоже
привнести в этот род деятельности, обновленной
ими, глубокие изменения, связанные с запросами
нашей сверхбыстрой жизни. Я пришел к тому, что необходимо создавать новые, более простые методы»1.
Эскофье стремится одновременно и сохранять
традицию, и отвечать требованиям клиентов, поэтому выступает за изменение сервировки, занимающей слишком много времени и усложняющей обслуживание.

Неопровержимый технический прогресс
Перечислять технические достижения, прямо или
косвенно повлиявшие на кухню индустриального XIX века, можно долго: это и консервирование,
и широкое использование сахарной свеклы для
получения сахара, и развитие железных дорог…
В кулинарии на смену кирпичному «потаже»
пришла чугунная плита, что ознаменовало революцию на кухне. Плиты топились углем и были оборудованы несколькими конфорками и встроенной
духовкой, обеспечивавшей более равномерное
и быстрое запекание. Эти устройства получили
широкое распространение и стали главным элементом на кухнях отелей и ресторанов. Плита внесла свой вклад в развитие новых кулинарных техник.

Конец французской сервировки
Важным изменением стал постепенный отказ от
французской сервировки, которую сменила русская. Разница была радикальной: при русском
способе блюда, заранее разделанные, подавали поочередно, в то время как французский метод
предусматривал одновременную подачу ряда
блюд. Уже в 1822 году Карем в своем Французском

Суровый и тяжкий труд
XIX век по праву называют золотым во
французской гастрономии, но за его блеском скрывалась неприглядная сторона:
поварам приходилось трудиться в невыносимых условиях. В 1888 году два врача опубликовали статью, в которой резко
раскритиковали санитарное состояние
ресторанных кухонь Парижа. Они отмечали удушающую жару от кухонных печей и газовых рожков, которые горели
всякий раз, когда не хватало естественного освещения. Кухни были слишком
тесными, вентиляция — неудовлетворительной, поэтому повара были вынуждены дышать горячим влажным спертым
воздухом на протяжении всего рабочего дня, который длился по 14–15 часов
и предполагал лишь один небольшой перерыв ближе к обеду. Кроме того, вода
из-за плохого стока застаивалась и источала зловонные испарения, а загрязненный горячий воздух приводил к порче
продуктов, хранившихся в кладовых.

метрдотеле (Maître d’Hôtel Français) сопоставлял
эти два подхода. В 1856 году Урбен Дюбуа и Эмиль
Бернар издали Классическую кухню, практическое
исследование французской школы применительно
к русской сервировке с аргументами и примерами (La Cuisine classique, études pratiques, raisonnées
et démonstratives de l’école française appliquée au
service à la Russe).
Название говорящее: эта книга — первое подтверждение тому, что уже в следующем десятилетии русская сервировка полностью одержит
победу. И пусть в Большом кулинарном словаре Александр Дюма призывал «предать анафеме
манеру подавать за столом “по-русски”»2, партия
французской сервировки была проиграна.
Впрочем, историк Жан-Луи Фландрен считает,
что пусть даже русская сервировка и внесла изменения, порядок подачи остался прежним. В 1950-х
годах на торжественных приемах сохранялись традиции французской сервировки: после жаркого
следовали овощи и холодные блюда.

1

Эскофье О. Кулинарный путеводитель : рецепты от короля французской кухни / Пер. М. Орьевой. — М.: Центрполиграф, 2015.
2
Дюма А. Большой кулинарный словарь / Пер. Г. Мирошниченко. — М.: АСТ: Астрель, 2007.

Большая история гастрономии

75

Ресторан — парижское
изобретение
Для француза начала XVIII века слово «ресторан» обозначало не место, где можно поесть, а насыщенный прозрачный мясной бульон, средство для восстановления сил1.

Кафе Вери в Пале-Рояль (рисунок, акварель, Джон Никсон, 1803)

1

76

Слово «ресторан» (restaurant) происходит от глагола со значением «реставрировать», «восстанавливать» (restaurer).

Матюрен Роз де Шантуазо и первый
ресторан
В 1769 году в Общем альманахе с указанием домашних адресов и местопребываний предприниматель
Матюрен Роз де Шантуазо рекламирует себя и приглашает читателей посетить его заведение, чтобы
подкрепиться восстанавливающими силы блюдами:
Господин Роз, первый Ресторатор с улицы
де Пули, держит теперь заведение, известное
как Дом здоровья, на улице Сент-Оноре в отеле Алигр, где с тем же успехом продает на месте & доставляет по городу настоящие консоме, известные как рестораны или королевские
бульоны, рисовый пудинг & скоромную и постную бретонскую кашу, макароны, свежие яйца,
отварные подсоленные каплуны, компоты, бургундские вина и другие полезные и изысканные
блюда наивысшего качества по неизменной &
низкой цене.

Этим объявлением (значение которого он не
мог и вообразить) Роз де Шантуазо провозгласил себя изобретателем ресторана. Другие источники только подтверждают эту идею, а его «Дом
здоровья» на улице де Пули, открытый в 1766 или
1767 году (и снесенный в XIX веке во время строительства современной улицы дю Лувр), можно считать первым рестораном. Роз де Шантуазо не был
поваром, он основал свое дело, имевшее явный
успех, ведь ресторан быстро переехал в соседний
отель Алигр — комплекс зданий, привлекавший,
безусловно, больше клиентов.

Абсолютно новое и самобытное место
Одними восстанавливающими бульонами предложение не ограничилось: их очень быстро, если не
сказать мгновенно, стало недостаточно. Объявление Роза де Шантуазо — тому явное подтверждение.
Однако чем рестораторы отличались от обычных торговцев съестным, ведь последние тоже как
доставляли блюда, так и предлагали еду на месте?
Во-первых, ресторатор был поставщиком роскоши, что выражалось в содержании заведения, качестве еды, интерьере, посуде и… высоких ценах.
Это прекрасно видно по объявлению
Жан-Франсуа Вакоссена от 6 июля 1767 года.

1

Дама на кассе в ресторане, около 1828 (литография,
Шарль Филипон)

Неудивительно, что он хвастался приемлемыми
ценами в своем ресторане на улице Гренель 6, «который не похож ни на кафе, ни на трактир», с «большим нарядным» залом на первом этаже и отдельными кабинетами наверху:
Присутствует метрдотель, чтобы обслуживание проходило предельно чисто и быстро.
Помимо множества огней в зале, столы освещаются свечами, гостям подают воду только из
Королевского фонтана1, и даже, по желанию,
охлажденную льдом, без доплаты.
В зале свежо летом и хорошо натоплено зимой. Умеренные цены, скорость обслуживания, чистота посуды и опрятность официантов объединяют все удобства, которые могут
доставить удовольствие публике. Слуги смогут укрыться здесь от непогоды, а в ресторан
можно подняться через въездную арку. Уличный фонарь освещает надпись: «Питание». Помимо превосходных бульонов, которые всегда
готовят на водяной бане во избежание запаха
гари и вкуса дважды нагреваемого блюда, можно заказать бретонскую кашу, рисовый пудинг
(скоромный и с померанцем), пшеничную кашу,

Речь идет об источнике в Виль-д’Авре — предместье Парижа, откуда с 1684 года доставляли воду в Версаль.

Большая история гастрономии

77

свежие яйца, отварные подсоленные каплуны,
бисквитные пирожные «Пале Рояль», сезонные
фрукты, самые известные конфитюры, сливочное масло высшего качества, сливочный сыр,
завтраки с пряными травами.

Ресторан — это аристократическая столовая
в публичном месте.
Ключевой элемент роскоши ресторана, что
видно и по приведенной заметке, — это индивидуальное обслуживание: в ресторане можно появиться в любое время, самому составить меню по
карте с блюдами и ценами, расположиться одному или в компании, в большом общем зале или в отдельном кабинете. Проще говоря, теперь клиент
решал сам, когда, что и с кем есть. Ресторан — это
аристократическая столовая в публичном месте.
Дени Дидро, очарованный обаятельной владелицей ресторана на улице де Пули, с 1767 года стал
его постоянным посетителем: «Едят в одиночестве, каждый в своем отдельном кабинете, где никто не остается без ее [прекрасной хозяйки] внимания: она приходит лично удостовериться в том,
что вы ни в чем не нуждаетесь. Это замечательно,
и мне кажется, что все это хвалят». Однако Дидро
признается, что место обходится «очень дорого».
Роз де Шантуазо заявлял, что в ресторане предлагали «изысканные и вкусные блюда от 3 до 6 ливров на человека». Для сравнения: парижский рабочий получал 20 су, т. е. один ливр в день, а доход
Дидро в те времена превышал 4000 ливров в год.
Некоторые элементы, считающиеся отличительными чертами ресторана, на самом деле существовали и раньше. Нельзя утверждать, что общий
стол и связанные с ним неудобства — необходимость разделять трапезу с незнакомыми людьми,
подчиняться установленному расписанию и есть
то, что подают, был единственным вариантом трапезы до появления ресторана. При Старом порядке изобретательные торговцы съестным уже
предлагали кушанья, которые можно было съесть
на месте. Что же касается возможности выбирать
блюда, нельзя сказать, что она полностью отсутствовала. Доподлинно неизвестно, действительно ли меню а-ля карт — изобретение Роза де Шантуазо; доказательством того, что его использовали
и раньше (с 1769), служит театральная пьеса, в которой персонаж вслух зачитывает меню.
Если опустить эти детали, именно сочетание всех составляющих ресторана и их систематическое воплощение превратили его в новое

1

78

и уникальное место. Трактирщики вынуждены были
хотя бы частично подстроиться под эту систему,
чтобы называться рестораторами (третёрами)1. Наконец, новая привычка, которую подарил нам ресторан — трапеза вне дома, стала новым времяпрепровождением, новым способом общения, новой
городской традицией.

Рестораторы в парижской среде
Кажется, первые рестораны особенно полюбили окрестности Лувра и улицу Сент-Оноре. Когда
в середине 1780-х годов неподалеку открылся обновленный дворец Пале-Рояль — неповторимое
пространство с лавками и местами для увеселений,
рестораны гармонично вписались в него и превратили дворец в гастрономический центр города. Детальная «Зарисовка дворца Пале-Рояль», составленная в 1788 году писателем и актером Майёром
де Сен-Полем — прекрасный тому пример. По его
словам, самые известные рестораны — Ла Барьер (La Barrière), Юре (Huré), Английская таверна
(La Taverne anglaise, ее владелец — Антуан Бовилье) и Ла Грот Фламанд (La Grotte Flamande). Среди множества сведений, содержащихся в тексте
Майёра де Сен-Поля, стоит отметить насмешливое определение ресторатора — по сути трактирщика, называемого на модный лад, который взвинчивает цены. Определение точнее можно найти
в Альманахе Пале-Рояля за 1785 год, в нем рестораторы описаны как «трактирщики, которые могут накормить за любую цену выше 3 ливров».

Ресторан — послереволюционное
заведение?
Помешала ли революция развитию ресторанов? Отнюдь, если верить Гримо де Ла Реньеру. В 1803 году он писал, что эти смутные времена
даже способствовали расцвету ресторанов, лишив работы многих поваров: после побега работодателей-аристократов они принялись открывать
свое дело. Это объяснение, хотя и часто повторяемое, спорно: рост ресторанов начался еще до революции. По подсчетам Гримо, «торговцев вкусной едой» было 500–600 против менее сотни
в 1789 году. Привести достоверные цифры действительно трудно, однако за этот период в рубрике

Третёр — торговец съестным, который иногда мог доставлять готовые блюда на заказ.

Новая привычка, которую подарил нам ресторан — трапеза вне
дома, стала новым времяпрепровождением, новым способом общения, новой городской традицией.
«ресторации» в Торговом альманахе Парижа ежегодно упоминалось около 150 заведений.
В 1823 году серьезный труд Статистическое исследование города Парижа насчитывало 927 «рестораторов, третёров, трактирщиков и кабатчиков».
К тому времени в крупных провинциальных городах заведения, именуемые «ресторациями», известные с 1780-х годов или ранее, стали привычным явлением. Непрерывный рост связан также
и с тем, что слово «ресторан», которое пришло
на смену «ресторации», применялось к широкому
кругу заведений. Возможно, уже с 1770-х гг. наметилось разделение между изысканными заведениями
а-ля карт, где посетитель сам выбирал блюда, и местами, предлагавшими блюда по фиксированной
цене. Путеводитель 1807 года упоминает расценки
заведений с фиксированными ценами: от 1,50 до
12 франков за человека, одним словом, каждому доходу — свое предложение.

В сторону Больших бульваров
В составленном в 1803 году «гастрономическом
маршруте», прогулке гурмана по парижским кварталам, Гримо упоминает заведения братьев Вери —
в Тюильри и в Пале-Рояле, Лё Гак (в Тюильри), Робера, Ноде, Провансальских братьев («славящихся
своими чесночными рагу и рубленой треской
по-провансальски, именуемой брандадой»1) в Пале-Рояле, Леда на Нёв-де-Пти-Шан, ресторан Канкальская скала на улице Монторгёй, прославившийся своими устрицами.
Рестораны к этому времени становятся сердцем парижской жизни, местом, где процветает
и совершенствуется французская кухня.
Однако принятые в конце 1820-х гг. меры против уличного зазывания клиентов и закрытие игорных залов в 1837 году нанесли удар по прежнему
очарованию Пале-Рояля и снизили его привлекательность.

1

Ресторан в Пале-Рояле, акварель, Г.-Э. Опиц, 1831

Провансальские братья и Вери не закрыли свои
заведения, однако те потеряли былую славу. Новым
центром увеселений и высокой гастрономии стали
Большие бульвары: бульвар Дю-Тампль и ресторан
Кадран блё, и, конечно, Итальянский бульвар с его
Кафе Риш (дом 16), Кафе Англе (дом 13) и Золотым
домом (дом 20). Некоторые заведения появились
там давно, но теперь обрели широкую известность:
для успеха ресторана важны не только мастерство
поваров, но и удачное расположение. Бульвары
сделали упомянутые кафе знаменитыми. Однако
это не помешало развиваться заведениям и в других частях города на протяжении всего века, таким
как Кафе Вуазен на улице Сент-Оноре, Филипп (на
улице Монторгёй), Питерс (на бульваре Капуцинов), Бребан-Вашетт (бульвар Пуассоньер).

Отдельные кабинеты
и третьесортные блюда
В 1850-х гг. в Париже с населением 1,2 миллиона
жителей насчитывалось 400 ресторанов и трактиров.

Цитируется по книге Гримо А. «Альманах гурманов». Перевод В. Мильчиной.

Большая история гастрономии

79

Кухни Кафе Риш в Париже, 1865

Их обзор предлагает Эжен Бриффо в своей
книге Париж за столом (1846): «Разделим рестораны Парижа на три категории: сначала идут бессвязные нагромождения, чуть ниже — мрак, еще
ниже — отвратительные клоаки». А если спуститься еще ниже, найдем «рестораны четвертого порядка, которые едва поддаются классификации».
Такие заведения стали называть не ресторанами,
а «харчевнями» (gargote). Это название встречается и в официальной статистике: в Париже насчитывалось 1200 харчевен.
Автор Гастрономической прогулки по Парижу (1833) пишет, что рестораны «а-ля карт» отличаются от «ресторанов с фиксированной ценой»
наличием отдельных кабинетов. Известные заведения на бульварах, помимо кулинарных заслуг,
были также (или даже в первую очередь) обязаны своей репутацией кабинетам. Сегодня трудно
представить, какую роль играл кабинет. Это было
пространство для общения; посещение кабинета
стало обычным времяпрепровождением для многих более или менее состоятельных мужчин. И состоятельные господа, и молодые полуночники,
и женатые, и холостые приходили в кабинеты с постоянными или случайными любовницами, а также

1

80

с демимонденками1, парами или в компании. Плотские удовольствия перед плотным ужином.
О ресторанах с фиксированной ценой, которых
стало много в окрестностях Пале-Рояля, в Живописном путеводителе по Парижу для иностранцев
(1848) сообщалось, что «ужин с вином обойдется
в 2 франка 50 сантимов, 2 франка, 1 франк 50 сантимов, 1 франк 25 сантимов и даже 1 франк 10 сантимов. За последнюю сумму можно взять суп, два
блюда на выбор, десерт, сколько угодно хлеба
и графинчик вина!». Писатель Поль де Кок иронично задавался вопросом: возможно ли надеяться на
сносный обед за 1,25 франка? Он подозревал, что
здесь что-то нечисто: «Должно быть, это известные
одним лишь демонам секреты алхимии, которые
они продали смертным; я в этом еще больше убеждаюсь, когда, съедая бифштекс в одном из таких
заведений, чувствую запах горящей кожи — признак присутствия Сатаны».
Упомянутая классификация заведений сохранялась на протяжении всего столетия. Официальная
статистика 1893 года насчитывала 650 ресторанов а-ля карт, из которых 60 относились к «первому классу», самые престижные из них — гранд карт
с бесконечным перечнем блюд: Кафе Риш, Кафе

Женщина легкого поведения. От фр. Demi-monde — женщина полусвета.

Англе, Дюран, Золотой дом и др. За ними следовали 600 ресторанов с фиксированными ценами
Посещение ресторана
от 1 до 1,75 франка, 400 бульонных и около 700–
в 1840-х годах
800 винных погребков для клиентов со скромным
доходом.
Как только гость переступает порог
Эти данные, какими бы достоверными они ни
именитого заведения, официант усажибыли, конечно, не дают представления о разнообвает его за стол и подает меню. Перворазии мест, где парижанин мог подкрепиться: от
начально оно было большого размера.
кафе до таверн, от пивных до молочных лавок, от
Одно из старейших датируется началом
табльдотов до бульонов…
1790-х годов, из ресторана Вери, 52,5 см
Кафе на бульварах по-прежнему существов длину и 37 см в ширину. Через нескольвали. И цены там, как в некоторых других местах,
ко десятилетий его размеры изменибыли самыми неудобоваримыми: 15–20 франков
лись. В 1834 году писатель Поль де Кок
за запеченного цыпленка, 30–40 франков за пурадовался появлению «книжек», в колярку с трюфелями, как отмечено в путеводиторых понятно и удобно записаны все
теле 1900 года. И все же их звезда потихоньку
блюда. Блюда можно заказывать постезакатывалась, уступая место другим, более привлепенно на протяжении всей трапезы. Покательным местам, которые появлялись, например,
сле подачи порции, которой хватало на
в западной части Парижа в окрестностях Булондвоих, по желанию можно заказать слеского леса: павильон д’Арменонвиль (Le pavillon
дующее блюдо. Гость сам разрезал свое
d’Armenonville), замок Мадрид (Le château de
блюдо на кусочки и накладывал себе и,
Madrid), ресторан «Ла Каскад» (Le restaurant de la
при необходимости, сотрапезникам. По
Cascade) — или Елисейских Полей: ресторан Кюба,
окончании официант приносил «карту
Шевйяр (Cubat, Chevillard). Гурманов притягиварасхода» — слово «счет» только начинала и площадь Мадлен — Ларю, Дюран, Люка (Larue,
ло входить в употребление. Счет готовиDurand, Lucas), новые звезды появились и в друла дама за кассой, оплатить можно было
гих районах: ресторан Prunier на улице Дюфо, а на
у нее или у официанта, которому обязанабережной левого берега Сены — рестораны La
тельно оставляли чаевые.
Tour d’Argent и Lapérouse.
Изучать историю ресторана — все
равно что составлять карту, которая
Кафе дё Пари (Café de Paris), авеню Опера, 1878. Иллюстрация из
постоянно меняется, рассказывать
журнала Иллюстрированный мир (Le Monde illustré)
о взлетах и падениях, о серьезных или
кратковременных увлечениях публики.
Длинный список названий, некогда известных, канул в Лету. Увы, теперь невозможно воздать должное всем заведениям, которые на протяжении
XIX века изобретали и переосмысливали национальную кухню, создавали кулинарный престиж Парижа и Франции.

Путеводитель 1807 года
упоминает расценки
заведений с фиксированными ценами: от 1,50
до 12 франков за человека,
одним словом, каждому доходу — свое предложение.

Антуан Бовилье — первый
известный ресторатор
Антуана Бовилье часто называют первым ресторатором, положившим начало целой эпохе, первым
«великим ресторатором». Вывод, конечно, немного категоричный, тем не менее такая слава досталась Бовилье после хвалебных речей Брийя-Саварена в его книге «Физиология вкуса» (1825).

Ресторан «Английская таверна»
Послужив при дворе будущего короля Франции
Людовика XVIII, Бовилье решил открыть свое
дело, и примерно в 1786–1787 годах в возрасте
30 лет он обосновался под 140–142 аркадами обновленного Пале-Рояля. На этаже располагался
«столовый зал», а в подвале — Английская таверна (La Taverne anglaise), разделенная на несколько отдельных кабинетов, украшенных расписными
решетками и рокайлями.

В революцию «таверна» называлась Великой
таверной Республики — так обозначались и зал,
и винный погреб. В эти годы в жизни Бовилье наступила темная полоса. Он покинул это место (ок.
1795), а затем в 1798 году открыл заведение по новому адресу, неподалеку от улицы Ришельё, где,
как он объявил в газете, «его новое заведение
превосходит по красоте и удобству предыдущее».
Английский литератор Фрэнсис Уильям Блэгдон
в красках описал эту картину в декабре 1801 года:
Пройдя на второй этаж гранд-отеля, который, вероятно, прежде занимал генеральный откупщик, вы оказываетесь в роскошных
залах, украшенных арабесками и зеркалами
огромных размеров. Стиль их отличается элегантностью и великолепием. В залах полностью накрыты столы для больших и маленьких
компаний. Зимой комнаты отапливаются изразцовыми печами и освещаются кинкетными
лампами — вид аргандовой лампы. Залы могут
вместить от двухсот пятидесяти до трехсот человек, и в это время года каждый день здесь
обедают в среднем две сотни гостей. Летом
число посетителей значительно снижается
из-за прелестей загородной жизни.

Меню 1803 года

Время трапезы
Когда Фрэнсис Уильям Блэгдон уселся
за свой столик в ресторане Бовилье, наплыва толпы посетителей еще не было:
«Было не более пяти часов, а к шести
уже не осталось ни одного свободного
места». Ничего удивительного, если верить Учебнику Амфитрионов Гримо де
Ла Реньера (1807): «С тех пор как в Париже начали ужинать в пять, шесть или
семь часов вечера, обед стал считаться
самостоятельным приемом пищи».
Изначально
рестораны
предназначались для ужина, однако именно
в эти годы изменился режим питания.
В 1800-е годы, по крайней мере среди
парижской элиты, обед — то, что сейчас
зовется завтраком, ели после пробуждения, он был легким, например кофе с молоком. Второй обед, уже полноценный
прием пищи, наступал поздним утром,
ближе к полудню, а ужин, прежде приходившийся на середину дня, сместился
к пяти или шести вечера. Поздний ужин
организовывали около часа ночи — после спектаклей или на балу…
Спрос рождает предложение: появились «фуршеты». Их изобретение в самом
конце XVIII века традиционно приписывается Кафе Арди (Café Hardy), а именно
мадам Арди: «Входят в моду ее котлеты1;
весь Париж торопится к ней и говорит
только о ней. Позже к этим двум кушаньям [котлетам и почкам] добавилось все,
что можно пожарить на огне <…>. Из этого состоит ужин» (Париж и его мода, или
Парижские вечера, 1803).
Современный обед набирает силу
в своей новой элитной версии, а многие
кафе становятся кафе-ресторанами.

Обложка книги Искусство повара А. Бовилье, 1814

Роскошное меню и обслуживание
В первом зале на высоком стуле на небольшом возвышении за перегородками восседает мадам Бовилье. Блэгдон усаживается в углу для лучшего обзора: «Гарсон, меню!» — «Оно перед вами, месье».
Боже! Меню напечатано на двусторонних листах
размером с английскую газету. Понадобится как минимум полчаса, чтобы просмотреть этот внушительный каталог. Здесь мы находим тринадцать видов супов, двадцать две закуски, одиннадцать разных блюд
из говядины, одиннадцать видов слоеных пирогов
с рыбой, мясом и птицей, тридцать два блюда из птицы и дичи, баранину, приготовленную семнадцатью
способами, и телятину — двадцатью двумя, двадцать
три вида рыбы, пятнадцать блюд из жареного мяса,
дичи и птицы, сорок одно антреме и тридцать девять
десертов. Пятьдесят два сорта вина, в том числе ликерные вина, а также пиво и, наконец, двенадцать
ликеров для мороженого и кофе. Блэгдон описывает вездесущего Бовилье, который из своего укрытия
следит, чтобы стройная система в зале не дала сбой,
чтобы не останавливалось кружение официантов
(во «фраках, приталенных белыми фартуками»).
Как бы там ни было, его великолепная Английская таверна долгие годы оставалась на слуху, а имя
1

Бовилье пользовалось уважением. В 1814 году он
опубликовал Искусство повара — книгу в двух томах,
которая уже вскоре после выхода стала для многих
настольной. В 1816 году Бовилье отошел от дел, оставив ресторан своему ученику — некоему Готье, давнему другу. Однако насладиться свободной жизнью
Бовилье так и не удалось: он умер в январе 1817 года.

Котлетой в то время называли мясо на реберной косточке.

Большая история

гастрономии

83

«Вери» — золотые времена
Пале-Рояля
О ранних годах Жан-Батиста и Жан-Франсуа Вери известно немного. Они родились в небогатой
крестьянской семье в нынешнем департаменте Мёз, где жили, прежде чем начать блестящую карьеру в Париже. Тем не менее они располагали солидным капиталом, чтобы в июле 1787 года выкупить
аркады 83–85 в Пале-Рояле (современная галерея Божоле), где через год открыли ресторан.

Два ресторана в короткий срок
Революционная эпоха не была для Вери спокойной, однако им удалось пережить ее без особых потерь. В период террора члены Комитетов

общественного спасения и общей безопасности
оставляли в их ресторане значительные суммы.
В Путешествии по галереям дворца Эгалите1
(1799) журналист Жан-Батист Селлек подтверждает эту «блестящую репутацию». Он просит
меню и заказывает блюда, названия которых «его
уху были незнакомы»:
Бутылку вина Ришбур, затем весенний суп,
свиную ножку а-ля Сент-Мену, карри по-американски, два маленьких пате а-ля Бешамель,
эскалопы из лосося, телячьи уши в томатном
соусе, жаренную в сухарях грудинку ягненка
с ребрами, котлету а-ля монглас, овощной салат, бисквит Руже в формочках, затем бокальчик Мироболанти2.

Смог ли он съесть все перечисленное? В любом
случае его позабавил бесконечный поток предлагаемых блюд. Как раз в то время братья Вери
открыли второй ресторан на террасе де Фейян
в саду Тюильри в центре павильона, выстроенного
в неоклассическом стиле по проекту архитектора

Карикатура, изображающая клиента ресторана Вери
(Оноре Домье, 1844)

84

1
От фр. «равенство». Такую фамилию взял себе во
время революции владелец дворца — Луи Филипп (II)
Жозеф, герцог Орлеанский.
2
Игристое вино.

Ужин в ресторане Вери в Пале-Рояле, 1822 (рисунок, Джордж Крукшенк, XIX в.)

Феликса Леконта. В 1806 году в четвертом издании
Альманаха гурманов А. Гримо де Ла Реньер не скупится на похвалу нового заведения:
Месье Вери все еще занимает великолепное строение в Тюильри, и его заведение с залами, кабинетами, кухней и всем убранством
можно по праву считать самой красивой ресторацией Франции и, может быть, даже Европы. Он с мастерством и роскошью обслуживает гостей, и все, что он подает на стол,
свидетельствует о том, что он искусный мастер своего дела. Количество вин соответствует качеству кухни, и хоть цены высоки
(иначе и не могло бы быть, учитывая великолепный вид заведения), за прошедшие годы
мы удостоверились, что они ничуть не завышены. Поэтому ресторан годится скорее для
генералов, богатых гурманов и особенно для
зажиточных иностранцев.

К такому мнению присоединился бы каждый посетивший это заведение, в первую очередь иностранные туристы: роскошь его поражала, а при виде цен можно было поперхнуться.

В Альманахе гурманов 1810 года отмечалось, что
такие цены объясняют немногочисленность гостей в ресторане Тюильри, тогда как в «более
скромном» заведении в Пале-Рояле всегда больше посетителей.

Закрытие ресторана в Тюильри
В 1817 году павильон на террасе де Фейян, который на протяжении многих лет находился под
угрозой сноса, был разрушен из-за ремонтных
работ по обустройству улицы Риволи. Спустя некоторое время Жан-Франсуа Вери передал ресторан в Пале-Рояле трем племянникам, братьям
Мёнье. Жан-Батист Вери умер в 1809 году. В середине 1840-х гг. ему на смену пришел Нойхаус.
Ресторан, сохранивший название Вери, переживал взлеты и падения в условиях упадка самого
Пале-Рояля. В Новом альманахе гурманов (1825)
Ораса Рессона заведение описано как вышедшее из моды, посещаемое лишь редкими завсегдатаями.
Иное свидетельство приведено в Интимном
портрете Бальзака: его жизнь, нрав и характер

Большая история

гастрономии

85

Меню ресторана братьев Вери, ок. 1790

(1859). Эдмон Верде писал, как ужинал вместе
с автором «Лилии долины»1 в 1834 году в Вери —
«самом дорогом и аристократическом ресторане
в Париже».
Хотя залы были полны, гарсону удалось найти
для них стол на два прибора, и Верде поразился
отменному аппетиту писателя:
Вот меню заказанного им обеда, это самая
доподлинная правда, как и все последующее.
И то было меню для него одного.
Я в тот момент страдал острым воспалением желудка и мог съесть только немного
овощного супа и крылышко жареной курицы.
Сотня остендских устриц.
Дюжина бараньих котлет.
Утенок с брюквой.
Пара жареных куропаток.
Рыба-«соль» по-нормандски.
Не считая закусок и таких прихотей, как
сласти, фрукты (в частности, дуайенские
1
2

86

Меню ресторана братьев Мёнье — Вери

груши, которых он съел больше дюжины);
и все это орошалось тонкими винами самых
знаменитых марок.
Затем последовал кофе с ликерами.
И все было беспощадно уничтожено!
Не осталось ни крошки, ни косточки!
Окружавшие нас люди были ошеломлены.
Никогда не видели они столь невероятного аппетита!2

Ресторан Вери, возможно, ушел с гастрономической сцены, однако продержался на плаву
еще три десятилетия, прежде чем обанкротиться
в 1859 году: в ноябре того года «серебро, мебель,
бронза, обшивка, скатерти, кухонная утварь, фарфор, хрусталь, бильярд, фортепиано, вина и ликеры» оказались выставлены на торги. В 1862 году
была предпринята попытка возродить его, однако это стало лебединой песней, ведь новый Вери
(какое кощунство) сделали рестораном с фиксированными ценами.

Роман Оноре де Бальзака, опубликованный в 1836 г.
Э. Верде. Из книги «Интимный портрет Бальзака». Перевод С. Брахман.

Мадам Вери за кассой (рисунок, акварель, Томас Роулендсон, XIX в.)

Дама на кассе
Дама за кассой была неотъемлемой фигурой ресторанов и кафе XIX века. Англичанин Фрэнсис
Уильям Блэгдон, автор книги Париж, каким он был
и каким стал (Paris as it was and as it is, 1803), иронично описывает портрет женщины у расчетной
стойки в ресторане Антуана Бовилье (La Taverne
anglaise) на улице Ришельё:
Когда вы входите в первую комнату, слева возвышается трон, походящий на кафедру
в большом аудиенц-зале испанского вице-короля. Трон огорожен перегородками, чтобы держать посетителей на почтительном расстоянии. На нем восседает дама, величественной

степенностью и полной достоинства дородностью напоминающая императрицу, которая
размышляет о делах своих просторных владений. Этой уважаемой особой была мадам Бовилье. Ее главным занятием было собирать деньги с господ, ожидающих за разными столиками.

Обаяние этих женщин немало влияло на репутацию ресторанов. О привлекательности мадам Вери ходила слава: в ресторане признавали
«огромное удовольствие поедать глазами красивую женщину, которая на вас даже не взглянет»,
как шутил один сатирик. Со слов Блэгдона, «мадам Вери, пусть и не идеал совершенной красоты,
обладала тем, что французы называют прекрасной женской фигурой».

Повсеместно ходила слава и о привлекательности
мадам Вери: в ресторане признавали «огромное удовольствие поедать глазами красивую женщину, которая на вас даже не взглянет».
Большая история

гастрономии

87

Ресторан
«Золотой дом» —
парижская роскошь
В 1839 году, после сноса здания, в котором располагалось знаменитое «Кафе Арди» (Café Hardy),
на Итальянском бульваре возник великолепный ансамбль в стиле неоренессанс по проекту архитектора Леопольда Кауфманна. Комплекс включал несколько домов и фасадов, среди которых особенно
выделялся тот, что находился на углу бульвара и улицы Лаффит, с обрамленными окнами, балконом, декоративными элементами, в изобилии покрытыми позолотой.

Знаменитые отдельные кабинеты
В 1841 году в новом здании открылся ресторан де
ла Сите, который, по вполне понятным причинам,
сразу же прозвали Золотым домом (Maison dorée),
а спустя несколько лет прозвище превратилось
в официальное название. Им владел Луи Вердье,
а также поначалу некий Дозье, о котором не сохранилось никаких сведений.
На Итальянском бульваре, гастрономическом
центре Парижа, один за другим открывались роскошные заведения, которые славились, в частности, своими отдельными кабинетами. Кабинеты Золотого дома быстро снискали известность,
именно поэтому многие писатели, такие как Эжен
Сю, Понсон дю Террайль, Вилье де Лиль-Адан,
Золя, помещали в них героев своих произведений. Путеводитель 1855 года иронизировал над
терзаниями прогуливающегося туриста: «проходя

Ресторан Золотой дом на Итальянском бульваре
(Эдмонд Тексье, гравюра в журнале Картины Парижа,
1852)

88

Эжен Лами. Ресторан Золотой дом, ок. 1840

мимо Золотого дома, он мечтает о ночном кутеже,
безудержной роскоши, гигантском ужине; одно
лишь упоминание “отдельного кабинета” вызывает в нем дрожь».
На первом этаже находились многочисленные
салоны и залы, где проходили благочестивые трапезы. Попасть в один из семнадцати отдельных
кабинетов на антресоли можно было не со стороны Итальянского бульвара, а с улицы Лаффит.
Возможно, гость заходил накануне, чтобы зарезервировать места, или отправил кого-то, или решил попытать удачу и зайти без предупреждения
вместе с дамой или в более многочисленной компании из друзей и их приятелей. Поднявшись по
лестнице, гости попадали в коридор, где сквозь
стены слышались смех и оживленные голоса.
В каждом ресторане убранство таких кабинетов
всегда примерно одинаково: газовые лампы, зеркала, стол, стулья и непременный атрибут — диван. Иногда кабинеты назывались по цвету стен,
например в Золотом доме был Красный зал. Кабинеты отличались размерами: одни были крошечными, рассчитанными на свидания тет-а-тет,

Это место походило на волшебный чарующий фонарь, и происходившие на его глазах картины постоянно сменялись по нескольку
раз за вечер.

Большая история

гастрономии

89

Меню «Золотого дома»
Александр Дюма, прославленный гурман и знаток гастрономии, высоко ценил Золотой дом и его кухню. С ноября
1853 по февраль 1857 года в трех комнатах в том же здании со стороны двора находилась редакция его газеты Мушкетер.
Вердье (вероятнее, Шарль, а не его брат
Эрнест) был среди специалистов, к которым обращался писатель при подготовке Большого кулинарного словаря,
опубликованного посмертно в 1873 году.
В частности, Дюма позаимствовал у него
меню, которое приведено внизу.

другие — более просторными, способными вместить десяток гостей. Таким был Большой кабинет
№6 — самый известный в Золотом доме.
Граф де Мони в своих Воспоминаниях сибарита (1892) писал, насколько популярным в 1860-е
годы было это «место встречи корифеев светской жизни», «главный ночной район» молодых
и не очень эпикурейцев: «Туда ходили постоянно, заходили после балов или по пути на бал. Это
место напоминало волшебный чарующий фонарь, за которым следил верный Жозеф — проворный метрдотель <…> и происходившие на
его глазах картины постоянно сменялись по нескольку раз за вечер». Жозеф, заботившийся
о комфорте клиентов, действительно более тридцати лет следил за тем, чтобы эти веселые вечера проходили безупречно.

Исключительный погреб
Еда в Золотом доме ценилась не меньше, чем
уединение: даже в отдельных кабинетах гости
получали меню. Им достаточно было дернуть за
шнурок, чтобы позвать официанта, который входил после стука. Среди фирменных блюд — буйабес и руанская утка с апельсинами. Однако маловероятно, что, вопреки устоявшейся легенде,
в этом ресторане изобрели турнедо Россини1
и раки а-ля Нантюа2. Золотой дом также славился великолепным винным погребом — непременным в каждом заведении такого рода, ведь ночные
гости были большими любителями устриц с шампанским. По слухам, в этом двухэтажном погребе с пристройкой со стороны улицы Лаффит, 12
хранилось 180 000 бутылок. С 1860 по 1901 год
за кухню отвечал знаменитый шеф-повар Казимир Муассон. Став совладельцем при третьем
поколении Вердье, он наблюдал медленный закат ресторана. Публика остепенилась, изменился
и сам бульвар… Золотой дом закрылся в 1902 году.
Нельзя сказать, что от него ничего не осталось.
Когда в середине 1970-х гг. здание перешло во
владение Национального Парижского банка, на
прежнем месте возвели современное строение,
однако внешнюю стену сохранили и даже расширили. Вероятно, именно в это время впервые был
употреблен термин «фасадизм».

1

Блюдо из говяжьей вырезки, которое подается
с жареным хлебом и паштетом.
2
Блюдо из раковых шеек.

90

Кто не ел рыбу
в «Золотом доме», тот
не знает, что такое рыба
Господин Эрнест Вердье, один из
хозяев, вместе со своим братом
Шарлем никогда не допускал, чтобы на его кухне оказались посредственные продукты, а шеф-повар Казимир, истинный мастер, не
стал бы растрачивать свой талант
на нечто подобное. Кто не ел рыбу
в Золотом доме, тот не знает, что
такое рыба. Здесь всегда лучшая
птица, отборные трюфели и сливочное масло по шесть франков за
килограмм.
Жаркое готовится непременно
на открытом огне камина — единственном месте, где достойно
смотрится вертел. Безупречный
порядок, обслуживание на высочайшем уровне, уважительное отношение. Публика пестрая, это
два разных мира — дневной и ночной. Одни неряшливы, другие
одеты с иголочки. О ночах говорят
много, о днях — мало и недостоверно. Обслуживание прекрасно
в любое время суток. Расходы велики, но оправданно.

Ресторан Золотой дом в 1877 г. (эстамп, А. П. Марсьяль)

Огюст Люше, Известные
кухни и известные погреба
из Путеводителя по Парижу
от главных писателей
и артистов Франции;
Париж, Международная
книжная лавка, Брюссель,
Издательство A. Лакруа,
Вербёкховен, 1867.

Среди фирменных блюд — буйабес
и руанская утка с апельсинами.
Большая история

гастрономии

91

«Кафе Англе» —
храм веселья
Скорее всего, именно в 1802 году Франсуа-Жорж Делоне открыл «Кафе Англе» (Café anglaise) на углу
улицы де Мариво и Итальянского бульвара в доме №13. И хотя заведение не входило в число крупных
ресторанов города, оно мгновенно приобрело достойную репутацию.

92

Хвалебные отзывы

Роскошные ужины и знаменитая кухня

В 1805 году один журналист писал, что молодой
человек, следующий моде, обязан любить чай
и котлеты этого ресторана. Другой, в 1817 году, отмечал, что кафе особенно любят купцы, юристы,
писатели и художники. Смена владельца не сказалась на популярности, и ресторан снискал славу, как и многие соседние заведения, еще даже
до того, как бульвары стали центром парижской
ночной жизни. В 1824 году Путеводитель путешественника по Франции включил Кафе Англе
в свой краткий список самых известных и самых
дорогих ресторанов Парижа.
С приходом Александра Деломма в 1854 году начался золотой век этого храма веселья. Своей славой
Кафе Англе прежде всего обязано любителям поздних ужинов, которые размещались в двадцати двух
залах на антресоли и втором этаже: в небольших салонах устраивали безудержный кутеж. Из двух окон
знаменитого Большого зала №16, выходивших на
бульвар, можно было увидеть соперника — Большой
кабинет №6 Золотого дома. Большой зал Кафе Англе
не отличался особой роскошью: его украшала лепнина, имитировавшая буазери эпохи Людовика XV, —
и все же привлекал именитых столичных гуляк, частыми гостями были знаменитости и демимонденки.
Неслучайно этот Большой зал появился в оперетте Парижская жизнь Ж. Оффенбаха (1866) или
в романе Нана Э. Золя (1880).

Отличительной особенностью Кафе Англе были
ужины в погребах:
Эта важная и существенная часть заведения славится размерами, красотой строения
и убранством. Господин Деломм еще больше
расширил ее. С одного конца до другого погреб
заставлен рядом бутылок, и множество разноцветных вин ярко освещают торжественные вечера. <…> Вид этот впечатляет, если задуматься,
что на полках стоят двести тысяч бутылок.
В западной части погреба располагается
круглая площадка, и вокруг пальмы с огненными плодами стоит стол на восемь или девять
гостей. Среди особенно пышных подземных
пиршеств часто вспоминается вечер, организованный князем Понятовским для своего соавтора де Сен-Жоржа после успеха оперы
Пьер Медичи, который запечатлен на пяти или
шести иллюстрациях. Помимо ужинов, хорошим тоном считалось выпить здесь кофе.

Однако именно кухня обеспечила этому заведению истинную славу. Адольф Дюглере из Бордо,
ставший шеф-поваром в середине 1860-х годов
и занимавший должность на протяжении десяти
лет, признан одним из величайших шеф-поваров
своей эпохи. Известные гурманы Александр Дюма

Камбала Дюглере
Память об Адольфе Дюглере, ныне почти забытом, сохранилась, прежде всего,
благодаря курбульону1 а-ля Дюглере на
белом вине с добавлением помидоров,
петрушки, репчатого лука и лука-шалота. Однако было бы смелым утверждать,
что, приготовив камбалу а-ля Дюглере,
мы сможем составить представление
о кухне знаменитого шеф-повара.
Когда в 1875 году барон Брисс опубликовал в газете Либерте рецепт «морской камбалы а-ля Дюглере», он утверждал, что не заимствовал его у повара,
а лишь назвал блюдо в честь мэтра. На
удивление помидоры — важнейший ингредиент блюда, в рецепте рекомендовано добавлять по вкусу: «В сезон
можно добавить один-два помидора».
В Современной кухне (1889) Урбена Дюбуа вместо помидоров используют грибы. Вероятно, окончательный вид рецепт приобрел только с появлением
Кулинарного путеводителя (1903) Огюста Эскофье. Согласно Эскофье, камбала а-ля Дюглере готовится так: «На
смазанном сливочным маслом противне выкладывают мелко рубленный лук,
600 г измельченных помидоров, щепотку крупно порубленной петрушки, добавляют 200 мл белого вина и специи».
Название блюда, как водится, не всегда
дано в честь его автора!

и барон Брисс пели ему дифирамбы, как и журналист из Французской жизни, некий «Оливье»:
Среди прочих блюд, ценных своим изяществом и точностью исполнения, попросите
у господина Дюглере жаворонков в вишневом
соусе, тушеных перепелов или кнели — вершину лионской кухни в парижском воплощении, — которые подвластны лишь художнику,
а в неумелых руках превратятся в безвкусные,
твердые и несъедобные шарики. По этим изыскам вы сможете судить о ловкости рук и мастерстве сего выдающегося повара.

1

Бульон, предназначенный для варки рыбы.

Кафе Англе, Итальянский бульвар, 1877 (эстамп,
А. П. Марсьяль)

Закат «Кафе Англе»
Вернувшись из далеких стран в конце 1870-х годов, Дюглере служил в Кафе Англе до своей смерти в 1884 году, дожив почти до 80 лет.
В это же время ушел Деломм. Кафе Англе стало сдержаннее, при Клодиусе Бюрделе оно все
еще ценилось, но не блистало. История ресторана завершилась накануне Первой мировой войны:
здание готовили к сносу, и в апреле 1913 года кафе
закрылось навеки.
В газете Л’Эксельсиор (L’Excelsior) журналист
Клод Шеннваль опубликовал полный скорби некролог:
Парижане, рыдайте вместе со мной! Кафе
Англе скоро умрет, Кафе Англе вот-вот исчезнет. Совсем скоро, проходя по бульвару мимо
улицы де Мариво, вы не увидите привычный
белый фасад; в час позднего ужина вы больше
не откроете его стеклянную дверь, которую
открывали до вас знаменитые денди на протяжении всего прошлого столетия.

Большая история

гастрономии

93

«Провансальские братья»:
южная кухня
О «Провансальских братьях» (Les Frères provençaux) и его основателях сохранилось немало противоречивых свидетельств. Предполагают, что Жан-Батист Маней с двумя компаньонами
Бартелеми и Симоном (возможно, его шуринами), уроженцы Прованса, открыли свое заведение
в Париже не позднее 1794 года (или даже в 1786 году) на улице Гельвеция, сейчас — Сент-Анн.
В 1797 году заведение переехало в соседний Пале-Рояль на место ресторана «Юре» в 96–98 аркадах галереи Божоле.

Быстро завоеванная репутация

Зал ресторана, 1850-е годы
1
2
3
4

94

В 1803 году ресторан упомянул Гримо де Ла Реньер: заведение славилось «своими чесночными рагу и рубленой треской по-провансальски,
именуемой брандадой»1. В этом ресторане парижане знакомились с южной кухней. Тем не менее если посмотреть Путеводитель для обедающих Оноре Блана (1814), то можно обнаружить
вполне «парижское» меню: «шукрут»2 или «ростбиф» в разделе Мясо, волованы с говяжьими мозгами по-немецки и пирог с куриным филе и соусом бешамель среди закусок и выпечки; телячий
бланкет3 по-понтуазски, филе камбалы с гратеном, пулярку с трюфелями, горошек по-английски… И, конечно, артишоки баригуль4, баклажаны
по-провансальски и еще некоторые блюда, приближающие нас к Средиземноморью. Однако не
стоит думать, что ресторан специализировался
на средиземноморской кухне. Впрочем, это не так

Цитируется по книге Гримо А. «Альманах гурманов». Перевод В. Мильчиной.
Тушеная квашеная капуста с копченостями, колбасками и сосисками.
Рагу из телятины под белым соусом.
Традиционное блюдо Прованса — артишоки, тушенные в овощном бульоне с добавлением вина.

уж и важно, ведь его кухню хвалили все, в первую
очередь Оноре Блан:
Гурманы, чьи вкусы уже притупились от частого посещения лучших парижских заведений, найдут в лаборатории этих истинных кулинарных химиков бесконечное количество
кушаний, способных пробудить даже крепко
уснувший аппетит: бараньи котлеты по-провансальски, треску по-провансальски, салат
из мяса птицы с гарниром и проч.

Довольно скромная обстановка
В 1813 году Этьен де Жуи, критик парижской жизни, ясно описал устройство заведения. Посетители входили в ресторан с крыльца, поднимались по
лестнице, шли по коридору мимо кухни, где трудились около двух десятков поварят; справа располагался зал для провинциалов, слева — другой,
немного мрачный зал; пройдя через третий зал,
они «наконец, оказывались в алтаре этого храма
вкуса».
В 1838 году Маней и Симон продали заведение, а их преемники, братья Белланже, решили
переделать его: прежняя сдержанность уступила
место золоту, блеску и роскоши. Однако дела не
шли в гору, и владельцы сменялись один за одним,
в начале 1860-х годов среди них был знаменитый Адольф Дюглере. Современники отзывались
о ресторане как о заведении, которое удерживалось на плаву лишь за счет былой славы, обслуживании банкетов и крупных торжеств. В 1864 году
его выкупил Леон Гуаяр. Журналист Огюст Люше
восторженно писал о переменах:
Залы Провансальских братьев блистают
великолепием, достойным свадеб и пиров от
15 до 50 франков за человека. Здесь есть цветы, музыканты, певчие птицы земные и небесные. Это напоминает древних римлян, встречавших фанфарами каждое новое блюдо.
Кухня здесь снова на высоте, возрождаются
погреба. Заведение вновь оживает.
(Огюст Люше, Известные кухни и известные погреба из Путеводителя по Парижу от
главных писателей и артистов Франции, Париж, Международная книжная лавка, Брюссель, Издательство A. Лакруа, Вербёкховен,
1867 г. Т. 2. С. 1551)

И все же новому владельцу не удалось спасти ситуацию. В 1872 году Провансальские братья

Меню ресторана, ок. 1900

закрылись навсегда, о чем сокрушалась газета
Либерте 13 февраля 1872 г.:
Исчезло еще одно славное заведение былых времен в Пале-Рояле. Закрылся ресторан
«Провансальские братья». Немногим заведениям выпало столь же блестящее прошлое,
как ресторану «Провансальские братья». Ему
удалось заработать состояние и во времена
Реставрации Бурбонов, и в период июльской
монархии. Ни один зажиточный иностранец,
ни один богатый провинциал не упускал возможности заглянуть в его залы. Да какие!
Кругом одни фестоны, одна лепнина.
Добавим, что заведение по праву славилось своим винным погребом, который считался лучшим в Париже по количеству хранившихся там знаменитых бургундских вин.

Большая история

гастрономии

95

Рестораны и кафе
в Пале-Рояле,
1780-е гг.
Первая империя

Улица Пти-Шан

Улица Божоле

ПРОВАНСАЛЬСКИЕ
БРАТЬЯ
ВЕРИ
ЛАВКА
КОРСЕЛЛЕ

БОВИЛЬЕ

Улица Валуа

Галерея Монпансье

Галерея Валуа

КАФЕ
ДЕ ФУА

Улица Монпансье

Улица Ришельё

КАФЕ ШАРТР
(позднее ресторан
Гран Вефур с начала
1820-х гг.)

Галерея Божоле

КАФЕМОРОЖЕНОЕ
КОРАЦЦА

МЕОТ

Парадный двор

Французский театр

96
Площадь Пале-Рояль

Улица де Бон-Анфан

БЁФ А ЛЯ
МОД

КАФЕ
ПАРИЖ
ьвар

й бул

нски

ья
Итал

ЗОЛОТОЙ
ДОМ

ТОРТОНИ

РЕСТОРАН
ЭЛЬДЕ

КАФЕ
АНГЛЕ

Триумфальная
арка

Осман

ПЕТЕР’С

КАФЕ
РИШ

Улиц
а Ри
шел
ьё

Лафф
ит
Улица

КАФЕ
АРДИ Бульв
ар

Дворец Гарнье

Появление ресторанов на западе Парижа
(конец XIX в.)

Улиц
а Пе
леть
е

Большие бульвары
и их кафе-рестораны

Бульв

ар М

ФРАСКАТИ

Булонский
лес

онма

ртр

ЛЕ
исе
ЛОРЕН
полйски
е
я

Ел

ЕЛИСЕЙСКИЙ
ПАВИЛЬОН

ЛАССЕР
ЛА ГРАНД
КАСКАД

ЛЁ ПРЕ
КАТЕЛАН

Площадь
Согласия

Сена

ПАВИЛЬОН
ЛЕДУАЙЕН

Расположение парижских ресторанов
по данным Карманного путеводителя 1900 г.

Площадь
Мадлен

Площадь
Республики
Площадь
Оперы

Площадь
Согласия
Площадь
Бастилии

Рестораны
Вокзалы
Площади

(взято из Валери Ортоли, Париж — гастрономическая столица, Парижская мэрия, 1984)

Большая история гастрономии

97

А-ля Маренго —
типично французское блюдо
Сегодня под блюдом «а-ля Маренго» понимают телятину или курицу, тушенную в белом вине с помидорами и чесноком. В литературе и интернете можно встретить разные легенды о его происхождении. Однако в действительности Наполеон почти ни при чем: скорее всего, это одно из классических блюд французской буржуазной кухни.

Легендарное блюдо?
14 июня 1800 года Бонапарт одержал победу над
австрийцами в битве при Маренго. После битвы
штаб расположился в соседней деревне. Наполеон проголодался, но фургоны с припасами не подъехали. Повару Дюнану пришлось использовать все
подручные продукты: он поймал курицу, взял растительное масло, добавил помидоры, лук, пожарил яйца, чеснок, гренки, раков, выловленных из
ближайшей реки, залил все местным белым вином.
Подобное блюдо пришлось Наполеону по вкусу.
И все же мы знаем, что это невозможно. Дюнан тогда еще не служил у Наполеона: не нашлось
ни одного источника, который бы указывал на это,
к тому же, по одной из версий, ужин Бонапарту
и штабу в тот вечер обеспечил генерал Келлерман. Вероятно, первым, кто придумал эту легенду, был писатель Антуан Клод Паскен: в своей книге Италия и ее удобства, руководство для туристов
(1841) он упомянул историю появления курицы а-ля
Маренго — блюда, придуманного после битвы.

Рецепт блюда «а-ля Маренго». Возможно, Дюнан
придумал его уже после битвы при Маренго, а легенда
способствовала успеху блюда (иллюстрация из
Семейной кухни, 25 июня 1905 года)

98

И многие ее подхватили. Жозеф Фавр в Универсальном словаре практической кухни (1905) привел почти ту же историю, но, в отличие от предыдущих рассказчиков, указал больше подробностей
и настаивал на их достоверности.
Пусть душа Жозефа Фавра не судит нас строго за
то, что мы усомнились в правдивости его рассказа…

Появление помидоров и белого вина
В Королевском поваре (1820) Андре Виара, дополненном неким Фуре, мы находим первые рецепты блюд «а-ля Маренго» — молодого зайца, телятины и пулярки:
Выпотрошите и опалите пулярку, нарежьте
на куски; приготовьте ее как для фрикасе; в кастрюлю налейте растительное масло, положите туда курицу, приправьте солью, перцем,
Продавщица в мясной лавке в XIX в. (литография,
ок. 1828)

Наполеоновские блюда?
В 1813 году немецкий путешественник
Мориц фон Коцебу упомянул «котлеты
а-ля Маренго», которые подавали в ресторане Вери в Пале-Рояле. В Путеводителе для обедающих (1814) Оноре
Блан писал, что в меню ресторана Банселен можно найти кролика а-ля Маренго, а в ресторане Провансальские
братья — курицу а-ля Маренго, где это
блюдо подавали с трюфелем. Одни считают, что именно братья создали новый
рецепт, переделав старое блюдо из мяса
птицы, которое нарезается на кусочки и маринуется, а затем обжаривается.
Они же добавили в блюдо грибы и жареные гренки. И все же мы не располагаем доказательствами, которые могли
бы подтвердить это предположение. Неудивительно, однако, что такое название
придумали в имперском Париже, где
уже были филе камбалы Мюра, консоме
Массена или куриное фрикасе по-аустерлицки…
Сколько было названий, которые быстро исчезли; зато, напротив, после
1815 года блюда «а-ля Маренго» не вышли
из моды и пользовались популярностью.

мускатным орехом, добавьте немного чеснока
и пятнадцать сырых шампиньонов; обжарьте
пулярку до золотистого цвета, слейте масло;
добавьте рубленую петрушку, ложку томатного соуса, две ложки густого испанского соуса
и лед, тушите все вместе, добавив несколько
пластинок трюфеля; выложите курицу на блюдо; полейте лимонным соком и соусом и подавайте к столу.

Этот рецепт похож на современный, однако томатный соус, неотъемлемый ингредиент блюда,
в других кулинарных книгах не встречается. До конца XIX века за некоторыми исключениями курица а-ля Маренго готовилась без томата и белого
вина. Именно такой рецепт в разных его вариантах
мы находим во всех пособиях по буржуазной кухне,
от Полного учебника буржуазной кухни мадемуазель Катрин (1839) до Практической книги буржуазной кухни на газе Огюста Коломбье (1894), а также
Новой буржуазной кухни для города и деревни Урбена Дюбуа (1878). С 1870 года в поваренных книгах появился и рецепт телятины Маренго. Довольно
сложное блюдо Жозефа Фавра (1905) содержит помидоры и полбутылки вина сотерн. По его словам,
это блюдо он готовил, когда работал у ресторатора
Шеве в Париже в конце 1860-х гг. С тех пор в блюде появились два базовых для современного рецепта ингредиента — помидоры и белое вино.

Большая история

гастрономии

99

Обед
Императорской гвардии
25 ноября 1807 года, после блестящих кампаний в Пруссии и Польше, Императорская гвардия вошла в Париж через временную Триумфальную арку, сооруженную у заставы Сен-Мартен. По завершении этого шествия город дал торжественный обед, на котором присутствовало около 10 000 солдат.

Воспоминания Антуана Карема
На этом банкете не покладая рук трудился Антуан Карем, в то время еще не известный. Во
Французском метрдотеле (1822) он вспоминал,
какой честью для него было принимать участие
в «самом великолепном из всех исключительных пиров, когда-либо устраиваемых в Париже
со времен возрождения искусства». Исключительные пиры — значимые кулинарные события,
по случаю которых нанимали специальных поваров, и, по словам Карема, чтобы зарекомендовать себя, необходимо было принимать в них
участие. Однако «более тяжелого труда для поваров не найти»:
Вся подготовка шла в Парижской мэрии,
под руководством господина Палю и господина Лана. Нам понадобилось 6 коров, 75 телят, 250 баранов, 8000 индеек, 2000 кур,
1000 пулярок, 1000 куропаток, 500 кусков
ветчины, 500 языков и сосисок, 1000 паштетов, 1000 бисквитов и ромовых баб,

1000 карпов, 1000 щук, 18 000 бутылок вина
Макон и 145 винных бочек. Праздник проходил на Елисейских Полях, были накрыты столы на 10 000 приборов. В центре, напротив Аллеи вдов [Авеню Монтень. — Авт.] под широким
навесом расположился штаб. Справа и слева от
больших проспектов, начиная от площади Людовика XV [площади Согласия. — Авт.] и до заставы Этуаль, выставили два ряда столов на
10 000 приборов. Перед каждым гостем стояла бутылка вина. На этих длинных столах находилось 6000 блюд, о которых я уже говорил.
На большой стол под навесом подали холодные
блюда, и все проходило, как полагается.

Елисейские Поля в 1807 году
Один из солдат, Жан-Батист Огюст Баррес (дед
Мориса Барреса), присутствовавший на этом невероятном обеде, также оставил воспоминания,
однако, к сожалению, в них нет детального описания блюд:

На площади перед рынком Невинных из четырех кранов фонтана лилось вино. Вечером кульминацией празднеств стали фейерверки
на каждой площади, где собрались парижане.
100

Фузелёры Императорской гвардии

Конные егеря

Гренадеры

Пешие егеря

Мамлюки

Конные гренадеры

Элитная жандармерия

Обед, данный в Париже в честь Императорской гвардии 25 ноября 1807 года

Затем все отправились к Елисейским Полям, где нас ждал стол на 10 000 приборов.
Его выставили на двух боковых аллеях. На
круглой площадке стоял офицерский стол,
в центре которого восседал маршал. Обед
состоял из восьми холодных блюд, которые
постоянно обновляли. Все было вкусно, мы
удобно расположились, но, к сожалению, распорядителям и героям этого великолепного
праздника помешал дождь.

Елисейские Поля, где были накрыты огромные
столы, выглядели иначе, чем сегодня. От кольцевой развязки Марсель Дассо до площади Звезды
тянулись редкие дома и постройки, в основном
рестораны, затерянные среди садов. Триумфальная арка была только на стадии строительства.

Городские праздники
Важная особенность этого события заключалась
в том, что, как писал Жан-Батист Баррес, народ
был не просто зрителем, а активным участником:

После обеда мы оставили оружие в Военной школе, где нас расположили, и вернулись в Париж, чтобы посмотреть на
всеобщее ликование, иллюминацию, фейерверки, уличные танцы и разнообразные
игры. В этом грандиозном гулянии участвовали и бедняки.

Интересные подробности сообщил и Карем: часть припасов, заготовленных для банкета,
и 145 бочек вина, т. е. более 30 000 литров, отдали горожанам. Пока солдаты пировали на Елисейских Полях, на двенадцати площадях Парижа (по
одной в каждом округе) играли оркестры, разливали вино и проводили продуктовые лотереи. На
площади перед рынком Невинных из четырех кранов фонтана лилось вино. Вечером кульминацией
празднеств стали фейерверки на каждой площади, где собрались парижане.
Масштаб этого мероприятия ясно показывает
его очевидные политические цели. Оно во многом напоминало великие торжества, устраиваемые по инициативе высших властей при Старом
порядке.

Большая история

гастрономии

101

Бульоны — французское
заведение
История начинается, как часто бывает, с забытого пионера, а точнее, пионерки — «Голландской
компании», основанной в 1828 году. Она превратилась в сеть недорогих закусочных, где подавали
бульон и отварную говядину по доступной цене, на месте или навынос. Несколько лет дела шли блестяще, но затем предприятие пришло в упадок. В 1854 году оно закрылось, но успело проложить
путь бульонам, которые повсеместно начали появляться в столице.
Ресторан Дюваль, набережная Билли, открытый на
время Всемирной выставки 1889 года

Дюваль — первооткрыватель
Среди всех особенно выделялся Батист-Адольф
Дюваль, мясник с улицы Кокильер. Нам мало известно о его первых шагах, но 13 июня 1855 года. он
открыл роскошное заведение на улице Монтескьё,
6. Дюваль взял в аренду и переустроил огромный зал площадью 800 м2 — элегантное помещение из железа и чугуна, способное вместить около
600 посетителей одновременно. Именно тогда начался золотой век французских бульонов.
Через 12 лет появилось акционерное общество заведений Дюваль, в которое входило девять
филиалов, к 1878 году — шестнадцать, в том числе
и временный, открывшийся на Марсовом поле по
случаю Всемирной выставки: там, как утверждают,
было подано 5,3 млн блюд вместо обычных 3 млн
в год.
Спустя восемь лет Батист-Адольф умер. Управление перешло его жене Анне-Эрнестине,
а в 1882 году — их сыну Александру.

Рационализация — путь к успеху
Невероятному успеху предприятия способствовало несколько факторов: умеренные порции, рассчитанные на одного посетителя, доступные цены
при хорошем качестве продуктов, безупречные санитарные условия.
Модель строилась на экономии за счет масштаба, возможной благодаря размерам этих «омнибусов желудка» и успешной вертикальной интеграции:
предприятие располагало собственными магазинами, мясными лавками, булочными, прачечными, производством сельтерской воды, погребами…
Эта рационализация проявлялась и в организации обслуживания, ставшей отличительной чертой
«системы Дюваля». При входе клиенту выдавалась
карточка с напечатанным списком из доступных
блюд с ценами. Гость усаживался, официант или
официантка отмечали на карточке заказанные

Служанка Дюваля (литография, 1871)

блюда и напитки. После обеда дама в кассе выставляла счет, принимала деньги и ставила печать
на карточке, которую передавали контролеру на
выходе. В зале на улице Монтескьё гостей обслуживали мужчины, однако в других заведениях эту
миссию брали на себя легендарные «служанки Дюваля». Их узнавали по зимней униформе — черному
платью из шерсти мериноса, белого фартука и белого тюлевого чепчика.

Новаторская организация очаровала
публику, в особенности представителей
среднего класса и мелкой буржуазии, которых прельщало отличное соотношение цены и качества.
Большая история гастрономии

103

Формат, чистота и обслуживание
Новаторская организация очаровала публику, в особенности представителей среднего класса и мелкой
буржуазии, которых прельщало отличное соотношение цены и качества. Ведь, вопреки распространенному убеждению, такие заведения, пусть и недорогие, не были столовыми для бедняков. В 1863 году за
полтора франка здесь предлагали ужин, в стоимость
которого включались салфетка, хлеб, суп, ростбиф,
овощи, десерт и полбутылки вина. В среднем парижский рабочий зарабатывал за день около 5 франков
(не включая расходов на питание).

Рекламный бювар, 1912

104

Бульон Расин, основанный братьями Шартье в 1906 году

Существовало много заведений
и подешевле, но там подавали серое неаппетитное варево. Примерно с конца
1860-х гг. появились «меню дня»: в Исторической библиотеке Парижа хранится экземпляр такого меню 1884 года,
в котором можно найти фуа-гра, астраханскую икру, бургундские улитки, жареную перепелку, дюжину десертов…

Поистине парижские заведения
Бульоны заполонили Париж: в Торговом альманахе за 1885 год их насчитывается около 300, а в выпуске 1893 года —
около 400.
Однако словом «бульон» обозначались разные заведения: от харчевен до
просторных ресторанных залов, от мизерных лавочек — до огромных предприятий. К последним, кроме Больших
парижских бульонов и Бульонов Булан,
в конце 1890-х присоединились Бульоны Шартье. Три брата — Эрнест, Камиль
и Фредерик — придумали собственную
модель: они открывали ресторан, а затем перепродавали его. Новые владельцы обычно сохраняли название Шартье,
которое выступало своего рода гарантией качества для клиентов.

Упадок
С первого десятилетия ХХ века популярность бульонов угасала. К 1922 году, когда умер Александр Дюваль, предприятие уже переживало упадок. В 1925 году
его приобрел Феликс Потен, вскоре оно
исчезло. То, что прежде считалось новаторством и составляло успех этих ресторанов, стало обыденностью: «бульоны»
больше не выделялись на фоне множества кафе и брассери. Да и само слово
«бульон» вышло из моды. Лишь немногие пережили эти времена: бульон Шартье на улице Фобур-Монмартр и бульон Жюльен на
улице Фобур-Сен-Дени никогда не меняли названий. Именно они сохранили память об этой парижской традиции, огонек ностальгии. Огонек, внезапно ставший пламенем в 2017 году, когда открылся
бульон Пигаль на бульваре Клиши. В некоторых
случаях возрождение сводится к смене названия

Меню 1878 года

и декора: бульон Шартье Монпарнас и Пти бульон Фарамон в 2019, Пти бульон Вавен в 2021, бульон Шартье Гар дё л’Эст в 2022-м. Заведения открылись и в других городах, таких как Лион, Марсель,
Лимож, Тур… Сказать, что такое «бульон» сегодня,
трудно, однако сила этого слова не вызывает сомнений.

Большая история гастрономии

105

Потофё
Вряд ли кто-то возразит, если мы определим потофё как блюдо из говядины, томленной в бульоне
с овощами — репой, морковью, картофелем и другими, в который добавляют гвоздику и букет гарни. Таков классический рецепт, но в широком смысле потофё состоит из вареного мяса и овощей. Это
блюдо можно встретить во многих регионах Франции: курица в горшочке, поте лоррен, гарбюр…

Простое и дешевое блюдо
Овощи, сваренные в горшочке на огне в печи, —
одна из давних основ питания французов, этого «народа — любителя супов», как их прозвали

некоторые. Не будем забывать, что при Старом
режиме большая часть населения лишь изредка могла позволить себе добавить в этот овощной
бульон кусок мяса.
«Не ставьте горшок на огонь так рано, дабы не
получился консоме», — писала мадам де Севинье
своей дочери. В 1673 году, когда маркиза поделилась этим предостережением, название емкости
зачастую использовалось для обозначения содержимого.
Веком позже «потофё»1 обрело значение «количества мяса, предназначенного для приготовления
в горшочке», согласно Словарю Французской академии (1798). Постоянный рецепт еще не появился, но слово уже начало обозначать бульон из говядины с овощами. Один из протагонистов пьесы
Жано, или Кого ругают, того и бьют (1779) восклицает: «Я прихватил превосходный потофё для обеда с вашим приятелем!» Блюдо также стало символизировать простое и дешевое кушанье, которое
готовили из низкосортных кусков мяса бедняки.

Ценный бульон…
Потофё приобрел особенный статус, он достоин
занять место на любом столе. Антуан Карем начал
Искусство французской кухни (1833) рецептом
«скромного потофё», который возглавляет список
Обложка Потофё — журнала по домоводству,
выходившего в 1893–1956 годах

106

1

Потофё, от фр. pot-au-feu — горшочек на огне.

бульонов — одну из основ высокой французской
кухни, базу для приготовления многих блюд. Одновременно Карем характеризовал потофё как
«скромный жирный суп, основа питания рабочего класса». Его «потофё по-домашнему» содержит
четыре фунта нарезанной кусочками говядины,
говяжью голень, жареную курицу, две моркови,
репу, три лука-порея, полстебля сельдерея и луковицу репчатого лука с воткнутыми в нее бутончиками гвоздики. Подавать бульон рекомендовано с кусочками хлеба и овощами.

…и не очень ценное мясо
Ведь еще долгое время в поваренных книгах рецепт
потофё встречался в разделах с супами, а мясо, из
которого его готовили, использовали в других блюдах, например в миротоне. Вареная говядина не
очень ценилась среди гурманов: в 1825 году БрийяСаварен нелестно отзывался об этом «вываренном
мясе». Спустя тридцать лет авторы путеводителя
Париж — Рестораны (1854) высказывались еще резче: «Ценность потофё исключительно в его бульоне, однако будьте готовы, что вам навяжут и это отвратительное варево, мягкое и бесцветное мясо,
из-за которого столько мужей уходят из дома и просят развод». «Разваренное мясо особенно неприятно, потому что это основная пища небогатых семей», — писал Гюстав Флобер.

Час славы
Постепенно потофё закрепился в кулинарной литературе как полноценное блюдо. В период между
мировыми войнами, в Настоящей домашней кухне Тетушки Мари, все еще были оговорки: «Овощи
подают на отдельной тарелке, либо с супом, либо
с мясом, но только во время семейных обедов, если
же к вам пришли гости, овощи подавать не стоит». Все изменила Жинет Матьо: в 1932 году в своей знаменитой книге Я умею готовить она писала
о «жирном бульоне» для густого супа, об «использовании остатков вареной говядины» на страницах,
посвященных говядине, и привела рецепт «потофё» в начале той же главы. Потофё окончательно
стал отдельным блюдом, и поскольку теперь главная цель — приготовить вкусное вареное мясо, а не
питательный бульон, мясо кладут в кипящую, а не
в холодную воду. Наконец, это мясо «подают, выложив вокруг него разные овощи, с горчицей, крупной солью, корнишонами». Одним словом, получается потофё, который мы знаем сейчас!

Овощной бульон — недорогое блюдо, которое часто
готовили во Франции в XVIII в.

Ода потофё
Ашиль Озан (1846–1896) — повар и поэт,
посвятил все свои произведения французской кухне, складывая стихи о паштетах из фуа-гра, соте из куропатки или
омлете со сморчками… Он написал оду
потофё, приведем отрывок из нее:
Итак, возьмите голень
И опустите в воду
На дно котелка.
Добавьте соль и поставьте на огонь;
Не сводите с него заботливого взгляда;
Лишь только появится пена,
Лишь только вода начнет закипать,
Проворно и смело
Снимите пену,
Оставьте томиться,
Добавьте приправы:
Коренья и травы,
Гвоздику и лук,
Морковь, сельдерей, пастернак,
Небольшую капусту, куриные потроха
И оставьте вариться…
Медленно, на четыре часа,
Отменный бульон и мясо готовы!
Отрывок из Кулинарного
искусства, 15 июня 1888 года

Большая история

гастрономии

107

Галета и королевский
пирог
Богоявление — суматошная пора для булочников: они без остановки пекут традиционные галеты
с франжипаном и королевские пироги. Однако эти сладости не настолько древние, как мы могли бы
подумать.

Кому достанется сюрприз?
Многие считают, что галета королей восходит
к римским Сатурналиям — празднику, когда каждый, в том числе и раб, мог вытянуть жребий
и стать королем на день. Такое безосновательное
объяснение появилось при Старом порядке у католических моралистов, стремившихся отыскать

языческие корни у очень популярного праздника
Король пьет, который, по их мнению, отклонялся
от традиции празднования Богоявления. Веселый
обычай выбирать короля, ставший привычным
в средневековой Западной Европе, подробно
описан в тексте конца XV века: горошинку прятали в «пирог» — хлеб, приготовленный из пшеничной муки. Избранного судьбой гостя шумно приветствовали словами «Да здравствует король!»,
а затем хором кричали: «Король пьет!» — и, наконец: «Король выпил!»

Укоренившийся обычай и разные пироги

В Средние века «галеты» — хлеб из пшеничной муки
тонкого помола — впервые встречаются на народных
гуляниях по случаю популярного праздника «Король
пьет» (миниатюра, XVI в.)

108

Известно, что в Провансе в конце XIV века булочники по случаю этого праздника пекли фугас,
в дореволюционном Париже — хлеб на сливочном масле и яйцах. Книга Французский кондитер
(1653) сообщает, что парижане, чтобы выбирать
короля, предпочитают «миланский пирог» — галету из дрожжевого теста со сливочным маслом
и свежим сыром.
Итак, долгое время даже в Париже не существовало единого, всеми принятого вида королевского пирога. По словам Антуана Карема (Парижский императорский кондитер, 1815), иногда
на праздник подавали хрустящий шоколадный пирог. Все же в середине XIX века появилась галета из слоеного теста. Использовали «обычное»

В Провансе галета — это бриошь с цукатами

слоеное тесто (сложенное вчетверо, не очень
маслянистое), а не более дорогое и жирное, требовавшее большего количества слоев и которое
поэтому лучше поднималось. И хотя сочетание
слоеного теста и миндального крема известно
с давних пор (например, «турт с франшипаном» из
Французского повара Ла Варенна, 1651), упоминания о галете королей «с миндалем» встречаются
позже, начиная, вероятно, с конца XIX века.

Противостояние галеты королей
И все же галета с франжипаном постепенно набирала популярность. В 1938 году авторы Гастрономической энциклопедии Ларусс с досадой
отмечали: «В Париже и во всех соседних городах региона Иль-де-Франс королевским пирогом считается слоеная галета». Сам же королевский пирог утратил популярность у публики,
и к концу ХХ века стал исключением, а не правилом: «парижская» галета королей отныне готовилась с франжипаном. Ее популярность распространилась и на провинцию, однако местные
обычаи все еще этому сопротивлялись, иногда
переосмысливая старые рецепты: франш-контийская галета (из заварного теста с кремом из
сливок, сахара и яиц), вирская галета (бриошь,
посыпанная сахарной пудрой), фламандская галета (также из сдобного теста с заварным кремом)… На юге Луары и сегодня ценится королевский пирог — улучшенная версия хлеба, который
пекли в древние времена, в Бордо королевский
пирог украшают короной и лимонной цедрой
с сахаром, в Провансе — засахаренными фруктами и апельсиновыми цукатами.

Дегустация галеты королей — праздник, ставший
общественным ритуалом в XIX в. (le Petit Journal
illustré, 1933)

Одним словом, можно поспорить о повсеместном господстве галеты с франжипаном, особенно
если учесть появление новых начинок: шоколад,
яблоки и т. д.

В середине XIX века появилась
галета из слоеного теста.

Большая история

гастрономии

109

«Серебряная башня» —
мифический ресторан
Вряд ли будет преувеличением назвать ресторан «Серебряная башня» (La Tour d’Argent) самым
знаменитым в Париже. Был ли он открыт в 1582 году? Не здесь ли Генрих IV ввел в обиход вилку,
тем самым даровав этому заведению славу? Часто ли мадам де Севинье лакомилась здесь шоколадом?

«Утка Тур д’аржан»
Несомненно одно: уже в XVIII веке на этом месте
находился постоялый двор В серебряной башне
(À la Tour d’Argent). В 1817 году на набережной Турнель, 17, открылась скромная гостиница с тем же
названием. В течение последующих десятилетий

Фредерик Делер разрезает знаменитую утку.
Куски мяса кладутся на плитку, а справа мы видим
знаменитый пресс (картина XIX в.)

Погреб
В 1913 году, после закрытия Кафе Англе,
тысячи бутылок пополнили коллекцию
винного погреба Серебряной башни,
ставшего одним из главных достоинств
ресторана. Сегодня в нем хранится около 300 000 бутылок, и он считается одним из самых больших погребов в мире.
Посетители могут выбрать напиток из
винной карты весом 7 кг. Некоторые
особенно ценные вина хранятся за железной решеткой и недоступны, такие
как Шато Ситран 1858 года, Шато Икем
1871 года, Шамбертен 1865 года…

владельцы менялись, управляя и гостиницей,
и маленьким рестораном. В 1840-е годы здесь часто обедал молодой Бодлер с друзьями и даже
успел задолжать хозяину.
Слава Серебряной башни как значимого гастрономического места Парижа пришла позже,
в 1885 году, когда ресторан оказался в руках Фредерика Делера, «месье Фредерика». Метрдотель

110

служил в лучших заведениях столицы, в том числе в Кафе Риш и Пайяр. В январе 1886 года журналист Фигаро описал политиков и судей, забывавших о своих неоправданных надеждах за камбалой
«Кардинал» и бенье «Тур д’аржан», «этими двумя кулинарными шедеврами, созданными Фредериком». Примерно с 1890 года кровавая утка
«Тур д’аржан» стала фирменным блюдом заведения, тогда же появилась традиция присваивать
порядковый номер всем приготовленным уткам.
Однако, по замечанию журналиста газеты Матэн
в 1894 году, не следовало забывать и о других кулинарных изобретениях метрдотеля:
У нынешнего хозяина ресторана, Фредерика, родилась оригинальная идея создать
в честь почетных гостей специальные угощения, которые теперь носят их имя. В меню
можно встретить «рыбные волованы Стэнхоуп», «крустады с камбалой Кларети», «почки
Бонвало» в честь известного путешественника, «бенье принцесса Колонна» и проч.

Династия Террай
Фредерик скончался в апреле 1911 года, и управление перешло опытному Андре Терраю. Он обновил заведение, сохранив преемственность традиций: в конце мая 1912 года здесь подали 35-тысячную
утку! В межвоенный период ресторан стал одним из
центров светской жизни Парижа и местом встречи
знаменитостей. В 1929 году здесь отметили приготовление 100-тысячной утки, в 1933 году, когда Мишлен изменил свою ныне нам известную систему, Серебряная башня получила три звезды. Восхищения
достойна не только кухня: в 1936 году на седьмом
этаже ресторана открыли террасу, впоследствии
переделанную в зал. Он стал сердцем заведения
и остается им по сей день, даря посетителям великолепный вид на Сену и собор Парижской Богоматери.
В 1947 году Клод Террай сменил отца, а список
знаменитых гостей продолжал расти: от Авы Гарднер до Орсона Уэллса, от Чарли Чаплина до Сальвадора Дали… В 2003 году, по случаю дегустации
миллионной утки, чествовали Андре Террая II. Через три года он возглавил ресторан, стремясь сохранить семейные традиции и при этом развивать
легендарное заведение. В апреле 2022 года началась реконструкция и модернизация здания от
цокольного этажа до крыши, занявшая восемнадцать месяцев. Среди новых пространств появилась терраса Крыша башни, где гости могут насладиться напитком, любуясь уникальным видом.

Карта ресторана Серебряная башня, ок. 1950

Кровавая утка Фредерика
Отрывок из некролога Фредерику Делеру, напечатанного в газете Лё Голуа
14 апреля 1911 года:
Весь Париж знал Фредерика (Фредерика Делера), создателя «руанской утки». Фредерик, ушедший вчера, владел рестораном Серебряная
башня, и его фирменным блюдом
была именно эта знаменитая утка.
С какой же сосредоточенностью,
с какой серьезностью, с какой отцовской или материнской заботой
хлопотал он над этим блюдом, которое принесло ему славу! Он крутил винт пресса, измельчавшего
мясо и кости птицы, умело добавлял приправы, затем поджигал соус
с шампанским, смачивал пальцы алкоголем и проводил ими над лампой, служившей конфоркой. Закончив эту церемонию, он подходил
к гостям и, довольный проделанной
работой, протягивал им карточку,
на которой было написано, что это,
к примеру, четырнадцать тысяч триста девяносто четвертая утка.

Большая история

гастрономии

111

Париж и его выпечка
Множество парижских кулинарных изобретений, будь то творения шеф-поваров или ремесленников,
затем покоряли провинцию. Со временем их столичное происхождение довольно быстро забывалось,
они переставали быть парижскими и считались общефранцузскими. Так случилось со многими кондитерскими изделиями (опера, сент-оноре), однако самый яркий пример — выпечка.

Багет
От круглого хлеба к длинному: популярный хлеб
по четыре фунта
В Описании и подробностях искусства мельника
(1767) химик Поль-Жак Малуен отмечал, что если
«раньше» булочники пекли больше круглого, а не
длинного хлеба, то отныне все наоборот. По его
мнению, популярность длинного хлеба, который
может весить даже один фунт и достигать шести,
объясняется любовью покупателей к хрустящей
корочке.
«Длинные» виды хлеба, в отличие от «круглых», обычно больше четырехфунтового (особенно популярного в Париже), 54–60 см в длину. Также
был «фантазийный хлеб», разной формы и состава, который продают не поштучно, а на развес. Эти
виды хлеба имеют особенные названия (например,
«флейта»), которые вошли в обиход с XVIII века.
Подобное положение сохранялось и в XIX веке,
четырехфунтовый хлеб оставался популярным.
В 1858 году Фредерик Ле Пле, проведя исследование, насчитал в Париже 70 видов фантазийного хлеба. Среди самых распространенных был так
называемый «жоко», длинный и полудлинный (точная длина не уточнялась), весивший 350 граммов.
Багет завоевывает провинцию
Вероятно, уже с этого периода существовали
виды хлеба, по форме напоминавшие багет, однако это слово впервые встречается в Учебнике пекаря и кондитера (1904) Этьена Фавре,

112

основателя Хлебопекарной школы в Париже. Он
несколько раз упомянул багеты — очевидно, как
привычное название. На иллюстрациях представлены два багета: один без надрезов, а другой «разрезанный», «длина их зависит от предпочтений
покупателя и веса».

Парижский пекарь рассматривает тяжелый и длинный
хлеб (Оноре Домье, XIX в.)

К концу Первой мировой войны слово «багет»
часто встречалось в официальных документах, что
свидетельствует о распространении багета в крупных провинциальных городах. Тем не менее в употреблении слова наблюдалась неопределенность:
размеры и масса багетов сильно различались у пекарей.
Многочисленные свидетельства подтверждают популярность багета в Париже. В 1925 году журналист, сокрушаясь о росте цен на багет, отмечал,
что это может повлиять на продажи дорогих сортов хлеба, однако парижане не смогут продержаться и несколько дней, чтобы не «зайти за хрустящим багетом». После войны в раздел «Розничные
цены в Париже и пригородах» официального Ежемесячного статистического бюллетеня с сентября
1956 года включался «хлеб багет» весом 300 граммов. В августе 1960 года государство разрешило выпекать хлеб массой менее 300 граммов; последствия такого решения не заставили себя долго
ждать: вес багета снизился до 250 граммов. Это изменение привело к появлению современного багета, традиционно 5–6 см в ширину, 3–4 см в высоту и около 65 см в длину, весом около 250 граммов
или иногда меньше.
После 1945 года багет постепенно распространился по всей Франции. В 1957 году исследование
в городе Сент-Этьен показало, что багет составлял
треть покупаемого хлеба. В сельской местности
популярность багета росла медленнее: в 1950-е
годы в поселках и деревнях его еще не было. И все
же процесс распространения оказался необратим.
Согласно исследованию 1972 года, багет оставался самым продаваемым видом хлеба: 59 % в Париже, 60 % в Сент-Этьене, 67 % в деревнях департамента Буш-дю-Рон.

Торговец бриошами в Париже, 1821

От круглого до длинного — разные формы
хлеба: вопрос веса

Сохраняя национальный символ
Лишь к концу 1960-х годов багет стали воспринимать как яркий символ Франции, а точнее, карикатурного француза. Художник Жан-Жак Сампе
изобразил человека с беретом на голове и багетом под мышкой, называвшего протестующих мая
1968 года «невротиками», подчеркнув тем самым
противопоставление консервативной части общества и молодежи.
Однако этот двойственный символ приобрел
и другое, положительное значение: багет стал выражением французского ремесленного мастерства и культурной самобытности, которую следует
сохранять.
Когда багет стал самым популярным хлебом,
с 1970–1980-х годов вокруг него сформировался двойной дискурс — об упадке и совершенстве.

113

Многие выступали против господства белого багета — недопеченного, без аромата и хрустящей
корочки. В 1993 году, после ожесточенных споров о качестве багета, был утвержден декрет, согласно которому хлеб, продаваемый как «традиционно французский», не должен подвергаться
заморозке во время производства и содержать
добавки. Хотя закон касался не только багета, для
потребителей он означал появление «традиционного» багета.
Таким образом, багет, относительно недавнее
изобретение, «официально» признан кулинарным
наследием: его причисляют к традиционному ремесленному искусству, которое было попрано «современной» индустрией.

Краткая история парижской бриоши
Бриошь — сдобный хлеб
Вероятно, слово «бриошь» имеет нормандское
происхождение. В XVI веке уличные торговцы продавали их в Париже:
Подходи, покупай мои бриоши
За четыре турских ливра!
Получаю только гроши,
А кричу без перерыва.
В Удобной книге парижских адресов (1692) Николя де Бленьи сообщал, что «месье Флешмер»
с улицы Сент-Антуан на углу улицы Сен-Поль «открыл большую лавку с изысканными бриошами, которые покупают дамы по пути к Венсен».
Во Французском словаре Ришле (1680) указано:
Бриошь. Термин парижских кондитеров.
Вид пирога или хлеба, выпеченного из пшеничной муки тонкого помола, яиц, сыра и соли.
Бриоши бывают большими и маленькими.

Первый рецепт бриоши, содержащий немного
сливочного масла, появился в 1742 году в Продолжении «Даров Комуса» Франсуа Марена. Вероятно, слово «бриошь» относилось ко всем изделиям
из сдобного теста с добавлением сливочного масла, яиц, молока или сливок. Как бы то ни было, с начала XIX века уже встречались рецепты, близкие
к современным.

Хлебопечение — типично французское искусство
(литография, начало ХХ в.)

114

Бриошь как парижская выпечка
Выражение «парижская бриошь» появилось в середине XIX века, однако его значение долго оставалось расплывчатым (классические бриоши начали называть «парижскими» чуть позже, в ХХ веке).
Пьер Лакам в Историко-географическом памятнике кондитерского дела (1890) полагал, что
парижские бриоши отличались использованием
дрожжей (вместо закваски, как в других регионах),
однако эта особенность, вероятно, уже утратила
значение. Во многих кулинарных книгах парижскими бриошами называют изделия с фруктовой начинкой, как в Книге современного кондитерского
искусства (Traité de pâtisserie moderne, 1909) Эмиля Даренна и Эмиля Дюваля: их «парижская бриошь» — это муслиновая бриошь, с углублением
в центре, куда выкладывают «смесь из консервированных фруктов, смешанных с абрикосовым соусом
с добавлением кирша или ликера мараскин».
В XIX веке и позже бриошь была просто главным парижским кондитерским изделием — лишь

В XIX в. бриошь — символ парижского кондитерского искусства. Здесь она изображена художником Эдуардом Мане
в 1870 году

с середины ХХ века она перешла в разряд хлебобулочных изделий. И это ничуть не удивляло Пьера Лакама, он писал, что парижские ремесленники
не перестают изобретать новинки: «Однако на первом месте все же остается и всегда будет бриошь:
плохая бриошь — плохое заведение».
В том же духе пишет журналист газеты Потофё
накануне Первой мировой войны:
В кондитерском деле каждая провинция
имеет свои местные традиционные сладости.
Печенье сабле — угощение нормандское, бриошь — парижское, а калиссоны — прованское.

Круассан
Спорное происхождение
Легенда о появлении круассана известна в нескольких версиях, но суть их одинакова. В 1683 году
во время осады Вены османскими войсками пекарь, работавший ночью, услышал шум под землей и начал бить тревогу. Благодаря ему удалось

Бриошь, изображенная в XVIII в. Жаном Симеоном
Шарденом

Большая история гастрономии

115

Торговец хлебом в XVII в., Париж (Жан Мишлен, 1650)

предотвратить проникновение врага в город через
туннели. В память об этом пекаря удостоили исключительным правом выпекать изделия в форме полумесяца1 — символа ислама. Наверное, это самая популярная из всех кулинарных легенд, хотя она, как
и другие, не подкреплена доказательствами.
Истинное происхождение круассана остается
предметом споров. Одни считают его парижским
изобретением. В начале XIX века существовали «кофейные булочки», форма которых менялась и к середине века стала напоминать полумесяц. Другие
уверены, что круассан пришел из Австрии, где пекли
традиционный хлеб в форме месяца (нем. kipferl) —
«рогалик». Август Занг, уроженец Вены, познакомил с ним парижан в 1839 году, когда на улице Ришельё открыл свою Венскую пекарню. Успех рогалика
обеспечивала технология его приготовления: их выпекали в специальных печах, благодаря которым образовывался красивый золотистый колер, — а также
сырье высокого качества (пивные дрожжи и мука).
Среди обожаемых публикой воздушных видов хлеба

1

116

Круассан (фр. croissant) означает полумесяц.

Рекламная
вывеска,
Париж,
ок. 1900

В начале XIX века существовали
«кофейные булочки», форма которых менялась и к середине века
стала напоминать полумесяц.
рогалик занял достойное место. Хотя чаще всего говорят о Занге благодаря значительному успеху его
булочной, к тому времени некий Фришмут на улице
Нёв-Вивьен уже несколько лет также торговал рогаликами. Не исключено, что в столице было много
и других австрийских булочников. С распространением рогаликов утвердилась не столько особая рецептура, сколько сама идея дорогой изысканной булочки необычной формы.

Сдобное, а не слоеное тесто
Рецепт круассана, приведенный в Кратком курсе промышленной химии в подготовительных школах для фабрикантов и фермеров (Précis de chimie
industrielle a l’usage des écoles préparatoires, 1855)
Ансельмом Пайеном, не имеет ничего общего с современным, ведь в составе теста более одного килограмма муки, «одно или два взбитых яйца <…>
смешанных с 500 мл воды», и дрожжи. По тому же
рецепту готовятся «масляные круассаны» Урбена
Дюбуа и Эмиля Бернара в третьем издании Классической кухни (1868): небольшие булочки из сдобного теста с большим количеством сливочного масла.
Если круассаны по этому рецепту были довольно
распространенными в XIX веке, то самый старый рецепт современных круассанов, дошедший до нас,
был опубликован 15 марта 1895 года в Газете для
кондитеров-пирожников и шоколатье: тесто дважды
раскатывают, затем формуют комок, чтобы оно поднялось под воздействием процесса брожения. Автор статьи называл их «шедеврами, которые до сих
пор можно было найти лишь в парижских булочных», а значит, изделие стало уже довольно распространенным. Так, венское происхождение круассана
не подкрепляется фактами: парижская версия была
другой, разве что совпадала форма.

Булочница в 1829 году (литография, Шарль Филипон)

Именитые кондитеры постоянно переосмысливали
круассан, и он стал одним из символов современной
французской кухни

Антуан Карем —
королевский повар
Если бы нам пришлось выбрать ключевую фигуру французской гастрономии, то это звание непременно досталось бы Мари-Антуану (известному как Антонин) Карему. Блестящий кулинар и плодовитый автор, он повлиял на французскую кухню как своим искусством, так и своей личностью,
утвердив образ повара-художника.

Годы учебы
Почти все, что известно о жизни Карема, мы узнаём от него самого. В Неопубликованных воспоминаниях, вышедших посмертно в 1845 году, он
рассказывал, что его в десять лет оставил отец
(Карем родился в 1783 году), который больше не
мог содержать всех детей (их было пятнадцать).
Вероятно, Карема не «приютили» трактирщики,
а его «пристроили» к ним; и, видимо, он никогда
не терял связи с отцом: известно, что отец был на
его свадьбе в 1808 году.
Именно в этот период Карем начал осваивать
азы поварского ремесла, а затем учиться и кондитерскому делу, поступив на службу к ремесленнику по имени Дюкрест с улицы Сент-Оноре.
Вместе с его детьми Карем учился читать и писать.
Начало карьеры Карема приходится на 1800–
1801 годы, когда его принял на работу знаменитый
Байи, парижский кондитер с улицы Вивьен. Эта
кондитерская обслуживала знатные дома, в том
числе и резиденцию Талейрана1 — именно здесь
раскрылся талант Карема. Сначала Карем был
подмастерьем, а затем стремительно поднялся по
1

карьерной лестнице и стал первым по приготовлению слоеного теста.
После трех лет работы у Байи в 1804 году он
ушел к другому именитому столичному кондитеру — Жандрону на улице Нёв-де-Пти-Шан, который также снабжал многие знатные дома. В это
время Карема стали приглашать поваром на большие званые обеды.

Карем и свет
Спустя год после службы у Жандрона талантливый кондитер решил пуститься в самостоятельное плавание и работал только как приглашенный повар. Его часто приглашали в Министерство
внешних сношений, которое возглавлял не кто
иной, как Талейран.
Отметим, что, вопреки распространенному
мнению, Карем никогда не был поваром Талейрана, и маловероятно, что он сопровождал министра на Венском конгрессе (1814–1815) или когдалибо ездил в его замок Валансе.
В течение десяти лет Карем входил в число поваров, работавших на императорских банкетах,

Шарль Морис де Талейран-Перигор — князь Беневентский, французский политик и дипломат, занимавший пост
министра иностранных дел.

118

а затем и послу Великобритании в Вене Чарльзу Стюарту. В 1819 году Карем ненадолго приехал в Санкт-Петербург, однако у него не было
возможности приготовить ни одного блюда для
императора. В 1821 году он работал у Чарльза
Стюарта, после чего решил остаться в Париже,
а с 1826-го три года заведовал кухней Джеймса
и Бетти Ротшильд. Карем покинул службу и скончался в 1833 году. Существует несколько гипотез
относительно причины смерти пятидесятилетнего повара, одно лишь не вызывает сомнений: Карем умер от переутомления на работе.

Блюдо как архитектурное сооружение
Карем известен как «король поваров и повар королей» — так его прозвали посмертно, лишь в конце XIX века. Несомненно, современники ценили
его мастерство, однако почетное место, которое
он занимает в истории французской кухни, объясняется не только успешной карьерой, но и силой
Фронтиспис Иллюстрированного учебника кондитера
Антуана Карема, 1815

фуршетах, балах и приемах… В его книге Французский метрдотель (1822) приведены меню с бесчисленным множеством блюд, описана активная
деятельность в этот период.
Гибель Первой империи, безусловно, затронула и Карема, и все же именно он орудовал на
кухне в 1814 году, когда в особняке Талейрана на
улице Сен-Флорантен остановился император
Александр I. Ему пришлись по вкусу блюда Карема, он даже пригласил повара последовать за ним
в Елисейский дворец и работать там до его отъезда. Карем обслуживал императора и во время его визита в Париж после Ста дней, в августе
1815 года. Именно в этот период проявилась слава шеф-повара: в конце лета император решил
устроить военный парад при Вертю в провинции
Шампань. С 8 по 12 сентября Карем возглавил организацию серии банкетов «в самой глуши», в том
числе три ужина, собравшие триста гостей, среди которых помимо Александра I присутствовали
король Пруссии, император Австрии, наследный
принц Баварский и герцог Веллингтон.
В следующие пять лет Карем чередовал
пребывание в Париже с работой за границей.
В 1816 году его вызвал в Великобританию будущий Георг IV, в 1818 году он снова служил Александру I во время конгресса в Экс-ла-Шапель,

Искусство французской кухни
XIX столетия
Как видно по названию и структуре книги, автор претендовал охватить французскую кухню целиком и систематизировать
ее. Никому прежде не удавалось настолько продвинуться в этой логике и разработать понятную и рациональную систему,
которую сам Карем назвал «модульной»,
позволяющей комбинацией элементов
создавать бесконечное множество блюд.
Самый яркий тому пример — соусы,
тем более что книга как нельзя лучше
подчеркивает их особое место во французской кухне. «Раздел о материнских
и дочерних соусах, скоромных и постных»
в третьем томе книги начинается с четырех «материнских» соусов — испанского,
велуте, бешамель, немецкого. Далее следуют их вариации — 157 «дочерних соусов». Из немецкого соуса получится соус
сюпрем, если перед подачей добавить
в него куриное консоме и сливочное масло; добавив в испанский порто, трюфели
и грибы, а затем куриного бульона и сливочного масла, вы получите соус режанс.

Большая история

гастрономии

119

всей жизни Карема — оригинальный целостный
труд, средоточие накопленного профессионального опыта.

Повар-художник

Кухню Жюля Гуффе считают наследницей кухни
Карема (на рисунке изображены яблоки по-парижски
и фруктовый салат)

Антуан Карем, родоначальник архитектурной
кухни (рисунок Антуана Карема в книге Парижский
королевский кондитер, 1815)

его книг. Они моментально распродавались и становились настольными для коллег, повлияли на последующие поколения кулинаров. Его наследие
впечатляет: Иллюстрированный учебник кондитера (Pâtissier pittoresque, 1815), Парижский королевский кондитер в 2 томах (Le Pâtissier royal parisien,
1815), Французский метрдотель (1822), Парижский
повар (Le Cuisinier parisien, 1828), История французской кухни XIX столетия в 5 томах (1833–1844).
Эти труды не просто сборники рецептов: каждый сопровождается обширным предисловием,
комментариями и наблюдениями. В них разворачивается постоянное размышление о кулинарном
искусстве и его технике, сути, принципах работы
повара. Карем считал важным не только готовить,
но и делиться знаниями с другими.
Его творчество образует единую систему,
которую завершает последняя книга. Карем не
успел дописать ее при жизни, и два последних
тома по просьбе издателя составил шеф-повар
при после России Арман Плюмере. Они вышли в 1843 и 1844 годах. Так завершилось дело

120

Что нам известно о Ла Варенне, которого считают отцом-основателем французской кухни? Что мы
знаем о Меноне, написавшем множество книг, в том
числе и Буржуазную кухню, бестселлер эпохи Просвещения? Зато о Кареме нам известно все благодаря его биографии (в изложенной им версии), портретам, воспоминаниям современников. До него ни
один шеф-повар не пользовался подобной славой.
Труды Карема во многом воспевают его самого: он создает собственный образ, однако самовосхваление неразрывно связано с прославлением профессии. В предисловии к Французскому
метрдотелю (1822) автор пишет:
Пусть же эта новая книга как дань уважения гастрономическому искусству облегчит
участь талантливых людей, посвятивших себя
этому ремеслу, и заставит знатных господ ценить нас должным образом и не относиться к нам как к прислуге. Если мы восстановим
справедливость, это станет наградой за мои
бессонные ночи и труды.

Это требование основывается на другой
идее — признании повара художником.
В Иллюстрированном учебнике кондитера
(1815) Карем сообщает о своем стремлении познакомить молодых товарищей с пятью архитектурными ордерами, которые выделил Джакомо
да Виньола (1507–1573). Он рассказывает, как сам
в 18 лет дважды в неделю посещал Императорскую библиотеку (ныне Национальная библиотека), заходил в большой зал с эстампами и черпал
вдохновение из сооружений Индии, Китая, Египта, Турции, Италии… Они и стали моделями для его
кондитерских изделий. Во втором томе Парижского императорского кондитера (1815) он пишет:
Египет, Греция, Италия разжигают мою любовь к архитектуре; но, вопреки моим желаниям, финансовые возможности не позволили мне
посвятить себя этому прекрасному поприщу.

Одной фразой в Неопубликованных воспоминаниях Карем резюмирует свое намерение: «возвести мою профессию в ранг искусства». Профессию, которую он имплицитно ставит на один

уровень с архитектурой. Движимый мечтой возводить архитектурные памятники, в 1820 году он
даже составляет серию брошюр Архитектурные
проекты для украшения Парижа и Санкт-Петербурга. Фраза, которую приписывают Карему, хотя
он никогда ее не произносил:
Изящных искусств всего пять: живопись,
скульптура, поэзия, музыка и архитектура; основным направлением архитектуры выступает
кондитерское дело.

Первоначальная подготовка как кондитера
предопределила любовь Карема к декоративной
кухне. Наиболее ясно его идеи выражены в Иллюстрированном учебнике кондитера (1815), в котором приведены многочисленные рисунки сложных кондитерских конструкций. Карем стремился
к зрелищности в кулинарном искусстве, и потому
неслучайно выступал против русской сервировки в пользу французской, позволявшей накрывать
роскошные столы. Одной из главных целей Карема было стремление остаться в памяти потомков.
И ему это удалось, ведь он снискал уважение у всех
последующих поколений поваров, таких как Жюль
Гуффе, Урбен Дюбуа и Эмиль Бернар и даже Огюст
Эскофье… Все признают, что обязаны ему многим.

От шарлотки до колпака
Имя Антуана Карема связывают с такими
кулинарными изобретениями, как профитроли, волованы, мильфёй, дипломат…
Однако эти предположения лишены оснований. И все же есть блюда, которые
Карем, доработав, считал своими и заявлял об этом: например, карп а-ля Шамбор
или французская шарлотка (в XIX веке переименованная в «русскую»).
Что же касается изобретения колпака, вот что рассказывает сам Карем:
Во время моего последнего визита
в Вену в 1821 году мне пришла идея
носить чепчик, подложив в него
картонный круг (или восьмиугольник) — это придало ему больше изящества. Каждое утро, к одиннадцати
часам, я представлял его превосходительству лорду С… меню на ужин.
Посол посмотрел на меня, улыбнулся и сказал: «Этот новый головной убор как нельзя лучше подходит повару»; я же подметил, что
повару надлежит иметь вид здорового человека, а в обычном чепчике
мы выглядим как идущие на поправку больные. Милорд со мной согласился, и я больше никогда не снимал
свой новый головной убор. Молодые повара также начали носить его,
а некоторые венские повара ввели
его в моду, не сомневаясь, что найдут единомышленников и в Париже.
Французский метрдотель, 1822

При этом Карем никогда не употреблял слово «колпак», а головной убор, который он придумал, сильно отличался
от современного колпака… Быть может,
именно с тех пор головные уборы поваров стали более плотными. Современные высокие колпаки приняли привычный для нас вид к 1920-м годам.

Фронтиспис книги Французский метрдотель Антуана
Карема, 1822

Большая история

гастрономии

121

Рождественское полено
В сельской местности рождественские лакомства долгое время традиционно представляли собой
сдобный хлеб, хотя о тогдашних вкусовых привычках и обычаях нам известно немного. В Провансе пекли хлеб фугас, в Савойе с XV века после полуночной службы ели риссоли — маленькие пирожки
с начинкой.

Полено… деревянное!

От ветки к полену!

Долгое время с рождественским весельем ассоциировалось не сладкое, а настоящее деревянное полено. Оно было частью многих ритуалов,
которые отличались от региона к региону. Поленья сжигали перед или после ночной мессы, их
освящали, поливали маслом и теплым вином, посыпали солью… Эта традиция была хорошо известна парижанам XIX века, она же наверняка
и послужила причиной появления сладкого рождественского полена, поэтому не стоит утверждать, как это часто делают, что оно произошло от
рулета из Пуату.

Любопытный читатель обнаружит, что существует множество версий происхождения этой мягкой
имитации деревянного полена, и порой они противоречат друг другу. Одни приписывают его кондитеру из Сен-Жермен-де-Пре в середине 1830-х
годов, другие считают, что десерт появился
в Лионе в 1860-х годах. Самая популярная версия
связывает изобретение рождественского полена с именем уважаемого кондитера Пьера Лакама
(1836–1902). Почему бы не предоставить слово самому Лакаму?
В книге О классическом и художественном
мороженом во Франции и в Италии (Le Glacier
classique et artistique en France et en Italie, 1893)
он пишет: «Так и не удалось установить, кто изобрел рождественское полено, его приписывали
многим заведениям. После долгих поисков я обнаружил, что в 1879 году Антуан Шарабо, шеф-повар ресторана месье Сансона с улицы де Бюси,
14, приготовил десерт в виде ветки. На протяжении многих лет эта традиция не менялась. Многие
заведения также принялись готовить этот десерт,
и с 1886 года его популярность не ослабевает».

Иллюстрация из статьи «Любительское
рождественское полено» в номере журнала
Кулинарное искусство 15 декабря 1900 года

122

Рождественское полено
из мороженого в XIX веке
В этой же книге, на появление которой оказал влияние тот самый Шарабо, автор объясняет, как приготовить
рождественское полено из мороженого. Его составляли из кружков бисквита, чередуя со слоями орехового или
шоколадного мороженого, затем сверху покрывали «корой» из того же мороженого при помощи насадки «звездочки». В конце полено украшали
«листочками из фисташкового и цветочками из смородинового или клубничного мороженого». На удивление
самый старый рецепт полена мы находим в журнале Кулинарное искусство
в февральском выпуске 1889 года, где
оно представлено как «необычное антреме» и никак не связано с Рождеством!
Годом позже Лакам в своем Историко-географическом памятнике кондитерского дела приводит похожий
рецепт и называет его «Рождественское полено»:
Готовят его из бисквита женуаз,
который отсаживают на противень
при помощи кондитерского мешка.
<…> Возьмите женуаз, разрежьте на
десять равных кругов и соедините их
между собой кремом мокка или шоколадным кремом. Выровняйте поверхность
и положите на блюдо, посыпанное жареным
миндалем. При помощи насадки украсьте продольными линиями крема, напоминающими
кору дерева, вырежьте из бисквита четырепять веточек и выложите на полено, замаскируйте кремом при помощи той же насадки,
концы полена смажьте кремом и не украшайте. Кто-то украшает полено прессованным
зеленым марципаном, кто-то — рублеными
фисташками, смешанными с плотной итальянской меренгой.

Кондитер начала XX века — золотого века
кондитерского искусства

Долгое время с рождественским весельем ассоциировалось не сладкое,
а настоящее деревянное полено.

Вот такая неожиданность: речь идет не о рулете, который считали традиционной версией этого десерта и который появился спустя несколько
лет. Как бы то ни было, парижское полено надолго укоренилось в кулинарии и, как обычно бывает,
из столицы распространилось по всей Франции.

Большая история

гастрономии

123

Огюст Эскофье —
король поваров
Огюст Эскофье, пожалуй, самый известный французский повар. Он как никто другой укрепил статус французской гастрономии как образцовой кухни. Его личный успех — это и успех профессии.
Эскофье стремился быть и мастером художественного промысла, и предпринимателем.

«Пти Мулен руж» (Petit Moulin rouge)
Эскофье родился в 1846 году в Вильнёв-Лубе, современном департаменте Приморские Альпы. Он
происходил из небогатой семьи, поэтому, как сам
объясняет в своих Воспоминаниях, ему, мечтавшему стать скульптором, пришлось учиться поварскому ремеслу. В 13 лет он поступил учеником к своему
дяде во Французский ресторан в Ницце. В 19 лет
Эскофье приехал в Париж, в апреле 1865 года его

приняли подмастерьем в Petit Moulin rouge недалеко от Елисейских Полей. Заведение пользовалось популярностью среди парижской элиты,
и залы были устроены соответствующим образом:
два просторных зала на первом этаже, два больших
салона на втором, а на третьем и четвертом этажах
размещались многочисленные маленькие комнаты — всего около тридцати помещений.
С 1865 по 1870 год карьера Эскофье стремительно шла в гору. В мертвый летний сезон он уезжал применять свое мастерство в других местах.
К 1870 году из шеф-повара по холодным закускам
стал шеф-поваром-соусником. Затем его призвали в армию, и он служил на кухне Главного штаба
генерала Базена во время войны с Пруссией.

Шеф-повар

Огюст Эскофье, изображенный Альфредом Шмидтом
в 1923 году

124

Эскофье занимал разные должности и в 1873 году
вернулся в Petit Moulin rouge, но уже в качестве
шеф-повара. Заведение посещали многие знаменитости. «Мне выпала честь обслуживать принцев,
герцогов, представителей высшего света, лучших
политиков, представителей богатейших домов», —
писал он в Воспоминаниях. Общение с высшим
светом стало для него формой признания. В тех же
Воспоминаниях он рассказывает, что положения
Сердечного согласия (Антанты) между Францией

и Соединенным Королевством, заключенного лишь
в 1904 году, начали формироваться именно в Petit
Moulin rouge, где встречались Леон Мишель Гамбетта и будущий Эдуард VII, тогда принц Уэльский.
В годы работы он также встречал самую известную
куртизанку Второй империи Кору Перл, Сару Бернар (через посредничество Гюстава Доре), Бланш
д’Антиньи — другую знаменитую куртизанку, которой посвятил десерт «Чаша д’Антиньи». Его «впервые подали на ужине, устроенном князем Голицыным в честь очаровательной артистки».

Сезар Риц
В августе 1878 года Эскофье навсегда покинул Petit
Moulin rouge, уже заслужив репутацию мастера
своего дела. Этого было достаточно, чтобы о нем
услышал Сезар Риц — управляющий Гранд-отеля
в Монте-Карло. В мемуарах жена Рица пишет, что
она узнала об Эскофье от своего шеф-повара Жана
Жиру, который перешел на сторону конкурентов —
в Отель дё Пари. Эскофье приступил к обязанностям в октябре 1884 года. Он и Риц быстро нашли
общий язык, и уже на следующий год, по окончании
зимнего сезона, когда Риц возвращается в Гранотель насьональ в Люцерне для летней работы, Эскофье прибыл с ним. Совместная работа продлилась семь лет, пока в судьбе Эскофье, который уже
вращался в международных элитных кругах, не случился новый поворот — с него и начался период его
работы в роскошных отелях.

Отель «Савой»
Отель Савой в Лондоне, открытый в 1889 году, не
оправдал ожиданий своего владельца Ричарда
Д’Ойли Карта. Он предложил Рицу стать управляющим, тот согласился и приехал в Лондон вместе
с Эскофье. В апреле 1890 года оба приступили к работе. Дела шли очень хорошо, каждый справлялся
со своей задачей: Риц, как управляющий, сделал обстановку роскошной, а обслуживание — безупречным, так что отель стал синонимом элегантности.
Эскофье, возглавивший кухню, разработал изысканную гастрономию, оптимизировал работу и ввел
меню с фиксированными ценами, адаптированное под вкусы взыскательных клиентов. И все же
их успех оказался запятнан финансовым скандалом. В 1897 году Риц, Эскофье и метрдотель Эшенар
были уволены из отеля Савой из-за различного рода
злоупотреблений. В частности, Эскофье обвиняли
в получении взяток от поставщиков.

Огюст Эскофье и министр Эдуар Эррио на банкете
во дворце Орсе в честь самого повара, 1928

Мэтр кулинарии
Несдержанность рождает вульгарность.
На кухне обычно слышались ругань
и крики, с молодыми поварами зачастую
обращались грубо. Эскофье слишком
высоко ценил человеческое достоинство, чтобы допускать такое поведение.
Он боролся с жаргоном и вульгарностью в речи. Ругань и непристойное поведение были запрещены. Если повар
позволял себе лишнее, Эскофье делал
ему знак и говорил: «Здесь от вас не требуют быть полицейским, здесь от вас
требуют быть вежливым. Любое другое
поведение противоречит нашим традициям…» Сам он действительно соблюдал
те правила, которым учил других, и при
любых обстоятельствах сохранял абсолютное спокойствие. Когда же он чувствовал раздражение из-за какой-то непростительной ошибки, то левой рукой
тер щеку, а двумя пальцами теребил ухо;
затем выходил на некоторое время, спокойным голосом сообщая: «Я выйду, чувствую, что начинаю злиться».
Воспоминания Эжена Эрбодо и Поля
Талама в книге Жорж Огюст Эскофье,
Лондон, Practical Press, 1955.

Большая история

гастрономии

125

Изобрел бригадную систему?
Считается, что Эскофье внедрил концепцию кухонной бригады во время работы в лондонском Карлтоне. Сам же
Эскофье никогда не заявлял об этом,
а легенда родилась в книге Эжена Эрбодо и Поля Талама Жорж Огюст Эскофье (1955).
По утверждению авторов, Эскофье
впервые применил принципы тейлоризма еще до того, как их стали использовать в производстве: «Эскофье кардинально изменил организацию труда на
кухне, сделав ее более рациональной
и разделив обязанности между участниками процесса». Однако разделение
труда на кухнях существовало со времен первых ресторанов. С 1860-х годов
повара, специализировавшиеся на приготовлении отдельных блюд, имели отдельные должности и строго определенные обязанности. Специализация
поваров — это одно, а организация ежедневной работы — совсем другое. Эрбодо и Талама объясняют, как Эскофье
удалось добиться максимальной эффективности, соединив разделение труда и синхронность в работе участников
процесса, однако это не соответствует
тому, что писал сам Эскофье о своих попытках повысить эффективность на кухнях известных отелей.
В Кулинарном путеводителе организации работы в крупных отелях Эскофье
посвятил лишь одну страницу из восьмисот.
Мы вынуждены констатировать, что
Огюст Эскофье не произвел революцию
в организации работы на кухне.

От «Рица» до отеля «Карлтон»
В то же время реализовался план Сезара Рица
построить отель, который будет носить его имя,
благодаря поддержке многих богатых инвесторов. На торжественном открытии 1 июня 1898 года
присутствовал весь Париж. Эскофье отвечал за
управление кухней и рестораном. Однако долго усидеть на месте Риц и Эскофье не могли

126

и вскоре уехали в Карлтон в Лондоне, открытый
в июле 1899 года. Там они снова имели успех.
С 1902 года Риц по состоянию здоровья постепенно отходил от дел, Карлтон лишился талантливого управляющего и не мог конкурировать
с заведением Ричарда Д’Ойли Карта. Эскофье
продолжал заниматься кухней ресторана, который все еще считался эталонным в Лондоне, до
1920 года, пока не ушел на пенсию по возрасту
и состоянию здоровья. Вместе с семьей Эскофье
поселился в Монте-Карло, где писал воспоминания, статьи, рецепты…

Ключевая роль в гостиничной кухне
Эскофье обладал талантом и всеми необходимыми качествами, чтобы воспользоваться шансом,
который подарила ему встреча с Рицем. В свою
очередь, Рицу повезло найти такого хорошего
партнера, ведь он, со слов его жены, всегда считал, что судьбу отеля определяет кухня.
Одним словом, Эскофье стал главной фигурой
в этой эпохе гостиничных ресторанов. Отель в то
время — это квинтэссенция роскоши и гарантия
международного престижа для тех, кто работает
на его успех.
Неслучайно из уст некоторых «гостиничная
кухня» звучало пренебрежительно, ее воспринимали как синоним безродной кухни, кухни без
корней. Это вездесущая кухня, которая, однако,
черпала вдохновение во французской кухне, а Эскофье сыграл в ней решающую роль.
Общение с влиятельными людьми было для
него признанием и способом продвижения. Привлекать внимание публики ему помогала и привычка льстить клиентам, называя блюда их именами:
Эскофье умел строить свой имидж и репутацию,
умел обольщать. Яркий пример — «клубника Сары
Бернар» или «персик Мелба»: Эскофье придумал последний, когда певица Нелли Мелба давала
ужин в отеле Савой и пела в опере Лоэнгрин.
Когда я вспомнил о величественном лебеде, который появился в Лоэнгрине, я представил персики на ванильном мороженом
в украшенном камнями серебряном террине.
Его между крыльями держит вырезанный из
льда лебедь, украшенный сахарными нитями.
А сверху — сладкое малиновое пюре.

Отрывки из рукописи Моя кухня (1934)

«Риц»: ресторан
Огюста Эскофье
С конца XIX века роскошные отели стали местом, где развивалась и совершенствовалась высокая
французская кухня. Сезар Риц считал, что ни одно известное заведение не может обойтись без великого шеф-повара. Его сотрудничество с Огюстом Эскофье, начавшееся в 1884 году, привело к открытию отеля «Риц» на Вандомской площади в 1898 году.

Сезар Риц — человек, мечтавший
о своем отеле
Все началось, когда Сезар Риц после многих лет
работы в индустрии роскошных отелей при поддержке спонсоров основал Синдикат Риц Отель.
Впервые он не ограничился ролью управляющего: отель получил его имя. Риц пригласил эльзасского архитектора Шарля Меве, а также Огюста
Эскофье, которому доверил организацию кухни
и ресторана.
Бывший отель Грамон, построенный в начале XVIII века, был почти полностью разрушен. От
него сохранился только фасад, который переделали, открыв четыре из шести его аркад. За фасадом
выстроили новое, более скромных размеров, пятиэтажное здание примерно с 95 номерами. Участок
вокруг здания занимал прямоугольный сад. 1 июня
1898 года в присутствии всего Парижа на Вандомской площади был торжественно открыт отель Риц.

Посещение ресторана «Риц»
Гости проходили по крытой галерее вдоль сада,
чтобы попасть в ресторан Риц, где их встречал
метрдотель и провожал до столика. Зал площадью

128

около 210 м² выполнен в стиле регентства, с изящным сводчатым потолком, отчего создавалось
ощущение, будто находишься в столовой огромного аристократического дома. Широкие окна
выходили на сад, и зал щедро наполнялся солнечным светом, отражавшимся в зеркалах на противоположной стене. В хорошую погоду столы накрывали снаружи, так что этот зеленый уголок
в самом сердце столицы сыграл не последнюю
роль в успехе заведения.
В Путеводителе для гурманов по Европе
(Gourmet’s Guide to Europe, 1903) британские авторы Натаниэль Ньюнхэм-Дэвис и Элджернон Бастард писали: «Риц — это прежде всего ресторан,
а потом уже отель».
Никогда прежде ресторан отеля не заслуживал столь высокого статуса. По данным статьи 1904 года, из общего оборота в 2,5 млн франков 1,5 млн приходилось на долю ресторана. Все
предметы интерьера и мебель были изготовлены
на заказ именитыми мастерами. Серебряную посуду в стиле регентства заказали компании Кристофль, хрусталь — мануфактуре Баккара, столовое белье ручной работы — Гранд мэзон де Блан
(Брюссель).
Меве создал орнамент для гобеленов на стенах ресторана и рисунки, изображающие сервировку столов.

Ужин в саду отеля Риц в начале ХХ в. (Пьер-Жорж Жанно, 1904)

Риц придумал оригинальную деталь для стульев из вощеного ореха: сделать сиденья двусторонними, чтобы их можно было перевернуть, и гости могли выбрать между теплым мягким бархатом
из Генуи или прохладным плетением. Освещению
также уделялось особое внимание: каждый ужин
освещали электрические свечи и светильники.

ежедневного использования — рядом с кухней, для
шампанского, белого вина, бургундского и т. д.).
Ошеломительный успех вдохновил Сезара Рица попытать удачу в Великобритании.
В 1899 году, едва открыв парижский отель, он
уехал в Лондон вместе с бессменными соратниками Эскофье и Меве, чтобы открыть отель Карлтон.

Время чая

От гриль-рума до ресторана «Эспадон»

Победа одержана: ресторан Риц стал местом сосредоточения космополитической парижской элиты. Однако гости приходили на Вандомскую площадь не только на ужин, но и на чай. Его подавали
в галерее, в соседнем вестибюле и на террасе:

С 1899 года, после отъезда Эскофье в Великобританию, руководство рестораном отеля Риц перешло Жоржу Жимону. Он занимал эту должность
примерно 41 год.
В 1900 году в подвале открылся гриль-рум —
модный в то время, более быстрый и непринужденный формат питания, которым мог похвастаться любой престижный отель. Гость сам
выбирал мясо или овощи, которые затем жарились на гриле прямо у него на глазах.
Позднее расширение Рица позволило перенести гриль-рум в дом № 38 на улице Камбон.
В 1956 году это помещение было переоборудовано и превратилось в ресторан Эспадон, специализировавшийся на рыбных блюдах.
В начале 1990-х годов название Эспадон закрепилось за главным рестораном Риц, переживавшим особенно успешный период под руководством Мишеля Рота.

После полудня длинный коридор с креслами, коврами и драпировками цвета малины заполнялся любителями чая, ведь пятичасовой
чай очень популярен в Париже, а Риц — одно
из самых, если не самое, элегантных мест, где
можно насладиться этим напитком (Путеводитель для гурманов по Европе).

Для обслуживания взыскательных гостей за кулисами трудилась целая армия. В подвале размещались кухни и все специализированные помещения: кладовая, мясная, кондитерская, ледник,
серебряные принадлежности, а также погреба (для

Большая история

гастрономии

129

Разговоры о еде —
французская страсть
Умение получать удовольствие от еды — одно, а суметь передать словами тонкости дегустации —
совсем другое. Гастрономическая литература и критика процветали во Франции с начала XIX века,
и их основателями по праву считают Гримо де Ла Реньера и Брийя-Саварена.

Определение гастрономии
Прежде чем познакомиться с историей французских гастрономических текстов, следует определиться с терминами. Во французском языке слово
«гастрономия» появилось в 1801 году, в поэме Жозефа Бершу Гастрономия, или Деревенский житель за
столом. Название было навеяно поэмой древнегреческого поэта Архестрата, жившего в IV веке до н. э.
Впоследствии определение гастрономии появилось в словарях, и чаще всего ее понимали как «искусство вкусной еды», поэтому в так называемых гастрономических ресторанах подавали лучшие блюда.

У гурмана. Вывеска торговца съестным. Корселле, 104,
Пале-Рояль, галерея Валуа, ок. 1801

130

Но что включает в себя гастрономия, по каким
принципам она существует? Обратимся к этимологии слова: «упорядочивание» (nomos) того, что
попадает в рот, а затем — в желудок (gaster).
В этом и заключается роль настоящего повара: он выходит за пределы личных предпочтений
и оценивает блюда на основе принципов, которые
он знает и формулирует.

Создание принципов
Книги по гастрономии положили начало правилам
«гедонистической» кухни. Прошлые моральные
установки и представления о полезном питании не
исчезли, однако отошли на второй план.
Принято считать, что гастрономическая литература зародилась во Франции в начале XIX века.
Однако историк Брюно Лориу доказал, что уже
в Средневековье в медицинских, кулинарных
и даже литературных текстах встречались рассуждения о «приятной еде». Итальянский трактат
XV века Об истинном удовольствии и здоровье (De
honesta voluptate) можно считать гастрономическим сочинением, а в раннее Новое время появились такие термины, как гастрология, гастромания
и другие, синонимичные «гастрономии».
Однако именно в XIX веке появились авторы, которые превратили искусство есть в предмет своих

Фронтиспис книги Альманах гурманов Гримо де Ла Реньера, 1806

оценок, рассуждений и исследований. Они стали
законодателями в области литературы о кухне и ее
истории, сделали из гастрономии тему для изучения и для размышлений. Стало принято рассуждать
о хорошей кухне, а гастрономический опыт, он же
любовь и умение вкусно поесть, отныне воспринимается как признак определенного социального статуса. Появление ресторанов, конечно, сыграло не последнюю роль в развитии этой тенденции,
ведь публика нуждалась в проводнике в мир вкуса.

города: кондитерах, продавцах горчицы и уксуса,
мясниках, торговцах сладостями, специями и колбасами… По его словам, начиная с 1806 года стали созывать «дегустационное жюри», состоящее
Заседание жюри гурманов-дегустаторов, иллюстрация
в Альманахе гурманов Гримо де Ла Реньера, 1806

Александр Гримо де Ла Реньер —
основатель
Родоначальником гастрономической критики считается Александр Гримо де Ла Реньер (1758–1837).
Адвокат и журналист, в своем Альманахе гурманов
(восемь изданий за период 1803–1812) он поставил
перед собой амбициозную задачу: «указать Гурманам верную дорогу в лабиринте приятнейших из
наслаждений»1. Критическая оценка «мастеров хорошей еды» особенно заметна в «Прогулке по парижским улицам» — главе, в которой он выражает свое мнение о рестораторах и ремесленниках
1

Цитируется по книге Гримо А. «Альманах гурманов». Перевод В. Мильчиной.

131

Иллюстрация из книги Физиология вкуса Ж. А. БрийяСаварена

Гастроном Ж. А. Брийя-Саварен (картина Бердала
Физиология вкуса, 1848)

из экспертов в области гастрономии. Какими бы
ни были функции этих судей в реальности, опубликовать путеводитель, опираясь на их оценку, — это
главная инновация Гримо де Ла Реньера, истинного родоначальника кулинарной критики.
Его книги имели успех. У него даже появились
соперники, например Оноре Блан с Путеводителем для обедающих, или Статистикой о главных парижских ресторанах (1814). Последний, в отличие
от работы Гримо де Ла Реньера, написан сдержанно, однако предлагает читателю честное мнение
автора об этих заведениях.

Размышления о хорошей еде:
Жан Антельм Брийя-Саварен
В 1825 году преуспевающий в жизни гурман Жан
Антельм Брийя-Саварен (1755–1826) возвел всю эту
литературу в ранг классики, опубликовав Физиологию вкуса. Адвокат и политический деятель, он посвятил свой труд кулинарному искусству и хорошей
еде, сочетая философский и практический подходы. В ней раскрываются различные аспекты питания, вкуса и искусства хорошей еды, а также вопросы получения удовольствия от еды и напитков,

132

проблемы пищеварения и влияния питания на здоровье. Автора интересует происхождение блюд
и пищевых привычек. Брийя-Саварен соединяет
научные наблюдения, личные истории и философские размышления, поэтому его книга — фундаментальный труд о французском образе жизни.

Кулинары времен Второй империи
В этот период появились известные деятели, каждый со своим стилем и подходом. Во времена Второй империи с рождением массовой прессы гастрономическая критика быстро завоевала свое
место на полосах газет. Ее родоначальником можно считать барона Леона Брисса. В 1864 году он
основал кулинарный журнал Столовая, просуществовавший всего два года, а в 1866 году начал
работать в газете Либерте Эмиля де Жирардена
и стал первым (возможно, даже во всем мире) кулинарным хроником со своей колонкой в ежедневном издании. Каждый день барон Брисс предлагал
новое меню с рецептами. Его публикации пользовались огромной популярностью и принесли ему
славу. В 1867 году вышел сборник 366 меню барона
Брисса (Les Trois Cent Soixante-Six Menus du Baron
Brisse). Простые и понятные рецепты предназначались для читателей среднего класса.
Его друг Шарль Монселе (1825–1888), писатель
и журналист, известный не только в кулинарных,
но и литературных кругах, работал в другом стиле. Он писал романы, стихи, пьесы, занимался темой гастрономии и искусства стола. Его легкий
остроумный стиль обеспечил ему популярность

и среди гурманов, и среди читателей беллетристики. В 1858 году он выпустил Гурмэ, «газету о гастрономических интересах», всего вышло несколько
номеров. В 1859 году увидела свет его Поэтическая
кухня (1859) — сборник кулинарных текстов разных авторов, среди которых и Александр Дюма,
представивший рецепт своего жареного цыпленка. В 1860-х годах Монселе выпустил Альманахи
гурманов, которые закрепили за ним репутацию
главного гастронома своей эпохи. В последующие годы вышли его Гастрономия. Рассказы о кухне (1874) и Гастрономические месяцы (1880).

Большой кулинарный словарь
Александра Дюма
Как же не упомянуть Большой кулинарный словарь
Александра Дюма? Знаменитый писатель был также большим любителем поесть, гурманом и ценителем вкусной кухни. Его словарь, опубликованный
в 1873 году, — наполовину энциклопедия, наполовину сборник рецептов. Он отражает любовь автора
к еде и содержит сотни рецептов, кулинарных советов, наблюдений и исторических анекдотов.
Дюма затронул целый спектр тем, от приготовления экзотических блюд до размышлений о гастрономических привычках в разных частях света. Книга отличается характерным литературным слогом
и юмором. Большой кулинарный словарь не только свидетельство богатства кухни ХIX века, но и отражение любознательности автора-интеллектуала
и гурмана. Словарь остается неизменной настольной книгой для ценителей кухни и литературы.

Расцвет гастрономического туризма
Конец XIX века ознаменовался сближением гастрономии и туристической сферы, что связано
с развитием последней, появилось даже понятие
«гастрономический туризм», яркий пример тому —
эволюция «гида Мишлен». Гастрономические путеводители стали инструментом развития местной экономики и популяризации региональных
блюд. Чаще всего их выпускали автомобильные
клубы, например Клуб ста, основанный в 1912 году,
с 1923 года публиковал для своих участников ежегодник лучших ресторанов Франции.
В то же время начала развиваться региональная
гастрономическая литература: уже в первой трети
XX века появилось множество книг по региональной кухне. В межвоенный период интерес к ней

только усилился, тогда же особенно защищались
традиции региональной кухни. Пожалуй, самый яркий представитель этого движения — Морис Эдмон Сайан, известный под псевдонимом Курнонски. В 1927 году журнал Хороший стол и хороший
ночлег провозгласил его «князем гастрономов».
Его самый значительный труд — Гастрономическая
Франция, написанный в соавторстве с Марселем
Руффом не без некоторого восторженного пыла,
присущего литературе той эпохи, ставит перед собой задачу перечислить и описать достоинства
всех региональных заведений и продуктов, которые заслуживают внимания. По сути это был первый туристический путеводитель, посвященный
региональной кухне.
Хотя гастрономическая литература зародилась
раньше, именно в ХIX веке она стала авторитетным источником, описывающим кухню, рестораны
и их шеф-поваров. На протяжении всего ХIX столетия гастрономическая литература принимала
разные формы (хроники в газетах, журналы, книги), ее тон — порой восторженный, порой назидательный — отражал личность каждого из ее авторов и их отношение к гастрономии.
После Второй мировой войны гастрономическая литература изменилась: так, с 1960-х годов
Анри Го и Кристиан Мийо продвигали Новую кухню в противоположность поколению Курнонски,
покровительствующему устаревшей кухне. Они
выдвигали на первый план естественность и оригинальность,
сторонниками которых стали также Поль Бокюз и Мишель Герар.

В 1972 году Анри Го
и Кристиан Мийо
создали свой известный
путеводитель

Конец XIX века ознаменовался
сближением гастрономии и туристической сферы, что связано
с развитием последней, появилось
даже понятие «гастрономический
туризм», яркий пример тому —
эволюция «гида Мишлен».
Большая история гастрономии

133

Ужин трех императоров
В 2020 году крупное ежедневное французское издание опубликовало серию статей о знаменитых пирах
в истории Франции. Открывал ее «ужин трех императоров в “Кафе Англе”»: «7 июня 1867 года
в Париже во время Всемирной выставки император Александр II, король Пруссии Вильгельм I и будущий канцлер Бисмарк встретились в “Кафе Англе”. На повестке дня — дипломатия и гастрономия». Это событие описано в многочисленных книгах, однако есть нюанс: ужина никогда не было.

Изучение распорядка дня героев

Гастрономическая легенда

На тот момент никто, по всей видимости, не знал
об этой встрече, хотя журналисты снабжали читателей почасовыми отчетами о распорядке дня
коронованных особ, прибывших в Париж по случаю Всемирной выставки. Могла ли такая встреча
остаться без внимания? Это попросту немыслимо.
Нам точно известно, что делал русский император 7 июня: после обеда и до 17:00 он был
в Лувре, потом отправился к Бастилии, затем нанес визит прусскому королю, а после — Наполеону III. Перед посещением Комеди Франсез он
действительно ужинал в Кафе Англе:

Виной всему стал журналист Гюстав Клоден, автор
Воспоминаний, опубликованных в 1884 году. Он
с ностальгией описал вихрь празднеств и пиров,
охвативших Париж во время Всемирной выставки:

Русский император дал ужин в Кафе Англе,
в отдельном кабинете, известном светскому
Парижу как Большой зал №16. Ужин был накрыт на четырнадцать персон. Счет составил
полторы тысячи франков.

И Клоден даже привел меню ужина. Несложная проверка показывает, что эта версия событий
маловероятна: память иногда подводит, а стремление написать привлекательный рассказ порой
может взять верх. С 1910 года, когда Кафе Англе
был на грани закрытия, в прессе часто вспоминали этот ужин: никто не сомневался, что он на самом деле там был.

Газета Ля Пресс, «Новости дня»,
14 июня 1867. С. 2

Однако ни Бисмарк, ни Вильгельм I даже не
были поблизости. К тому же в тот день король
Пруссии решил отказаться от участия во всех
официальных мероприятиях в память о смерти
своего деда, Фредерика-Вильгельма III. В подобных обстоятельствах ужин в месте вроде Большого зала №16 выглядел бы весьма непристойно.

134

Король Пруссии, наследный принц, император Александр, царевич, господин Бисмарк, посмотрев Герцогиню Герольштейнскую в театре Варьете, направились ужинать
в кабаре, то есть в Большой зал №16 Кафе Англе, где Адольф Дюглере, последний великий
шеф-повар, накрыл им стол.

Меню ужина
Любители истории гастрономии будут удивлены:
до нас дошло настоящее меню этого ужина. Один
экземпляр сохранился в ресторане Серебряная
башня, и его существование лишь укрепило эту

легенду. В 1867 году его отправил двадцатилетний
Владимир Александрович, третий сын Александра II, Клодиусу Бурделю — владельцу Кафе Англе с 1893 года. Владимир был влюблен в Париж
и несколько раз приезжал в город. К ценному документу прилагалась записка:
Меню наконец отыскал. Дарю его вам. Нахожусь в затруднительном положении. Храню слабую надежду однажды выйти из него
и оказаться у вас, среди вас. Удачи вам. Вашей
стране.
Владимир,
Санкт-Петербург
8 февраля 1905 г.

Тон невеселый: в 1905 году, когда Владимир
писал эти строки, страна была охвачена революцией. Однако что доказывают эти свидетельства?
Лишь то, что великий князь Владимир сопровождал отца 7 июня 1867 года. Это ни для кого и не
было секретом.
Безусловно, встреча правящего императора
и двух будущих монархов была бы исключительным событием. Что же подготовил Адольф Дюглере для императоров? [далее — отрывок меню]
ОРДЕВРЫ
СУПЫ ГУСТЫЕ
• Императрица и Фонтанж
• Суфле по-королевски

РЕЛЕВЕ
• Филе камбалы
• Эскалопы из рыбы тюрбо
• Седло барашка
ЗАКУСКИ
• Курица по-португальски
• Теплый паштет
• Омар по-парижски
• Винный сорбет
ЖАРКОЕ
• Утенок по-руански
• Овсянка на тосте
АНТРЕМЕ
• Баклажаны
• Спаржа
• Кассуле
• Ледяная бомба
ДЕСЕРТЫ
ВИНА
• Индийская мадера 1810
• Индийский херес 1821
• Шато Икем 1847
• Шампанское Родерер
• Шамбертен 1846
• Шато Марго 1847
• Шато Латур 1847
• Шато Лафит 1848

Ужин в ресторане
Кафе Англе
в 1867 году,
в котором приняли
участие будущий
канцлер Германии
Бисмарк, император
Российской империи
Александр II и король
Пруссии Вильгельм I.
История красивая, но
выдуманная

Большая история

гастрономии

135

Бистро и его кухня
На первый взгляд кухня бистро далека от высокой гастрономии. Однако именно эта простая и доступная еда сформировала кулинарный образ французской кухни — что у французов, что у иностранцев. Бистро и его кухня — это на самом деле история превращения народной пищи в часть национального наследия.

Бистро: неясная история появления
В Париже XIX века можно было найти заведения на
любой вкус и кошелек. Рабочие и бедняки питались
в дешевых харчевнях, винных или молочных лавках,
у торговцев супами, в бульонах… Сегодня едва ли
можно представить подобное разнообразие и найти эквиваленты этим видам заведений, существовавших в те времена, когда было принято есть вне дома,
даже имея лишь один су в кармане. Впрочем, во всех
этих типах заведений нетрудно запутаться, и бессмысленно даже пытаться классифицировать их.

То же верно и для бистро; его этимология до сих
пор остается загадкой. Впервые это жаргонное слово встречается в Воспоминаниях о Малой и Большой Рокетт1 (1884) аббата Жоржа Моро: «Братия работает в пригороде и ест у бистро». Слово «бистро»
здесь обозначает хозяина заведения, а не само место. Сразу становится понятно, что это за хозяин:
бистро — держатель винной лавки.

Что же там едят?
Эжен Бриффо, автор книги Париж за столом (1846),
разделял рестораны на четыре класса, руководствуясь смутной, одному ему известной иерархией
цен и качества блюд. Ниже четвертого класса находились харчевни:
Если стол чем-то покрыт, то ужасно грязной
скатертью. По утрам наполняют миски и подают блюдо с рагу; к трем часам едят вареную говядину и овощи, за вино платят отдельно, хлеб
приносят с собой.

Винные лавки относились к четвертому классу. В 1880-е годы и позже этот вид питания считался нормой: «Спешим к ближайшему бистро, где все
мы, как те, кто был здесь до нас, разогреваем миски с вкусным бульоном и восстанавливаем свои

Бистро Кафе ве Л’Экревис, ок. 1880

136

1

Малая и Большая Рокетт — тюрьмы в Париже.

силы толстым ломтиком говядины», — вот что можно прочитать в газете 1898 года. Значит ли это, что
в кухне бистро преобладало мясо? Похоже, мясом также можно было полакомиться среди прочих блюд, тем более что в 1900 году только в Париже насчитывалось 12 000 винных лавок. В романе
1907 года Жан де Мерлен описывает обед двух своих героев «в бистро». Они останавливаются у большого Альфреда, «продавца восстанавливающего
вина с улицы Верон». Публика здесь довольно сомнительная, однако доступен выбор блюд: «различные закуски», «омлет Альфред» с трюфелем
и «скумбрия де-ла Бютт» по рецепту метрдотеля,
«кусочки филе апачи» (так шутник Альфред обычно
называет корову) с жареной картошкой а-ля Гулю»,
все это сочетается с белым бургундским бордо.
В период между мировыми войнами повсюду
(от статей до романов) можно было прочесть, что
в бистро подают говядину по-бургундски, вареную
говядину с салатом, жаренную на соли говядину,
кролика по-охотничьи, телячью грудинку с луком,
жареные мидии, жареные колбаски андуй, вареную
грудинку с красной фасолью…

с овощами… Одно бистро отличается «буржуазной
кухней», другое — «простой кухней», одно больше
«гриль-рум», другое — «трактир». Происходит «гастрономизация» бистро.
Презрение Бриффо к харчевням и их «не кухне»
остались позади. Конечно, бистро бывали разными,
и во многие из них никогда бы не ступила нога гурмана. Однако с кулинарной точки зрения бистро стало местом, где можно вкусно поесть, и зажиточные
посетители с удовольствием туда заглядывали — об
этом в 1934 году писала журналистка Бланш Вогт, задавшись вопросом: «Стоит ли ужинать в бистро?»
В 1958 году отдельная глава раздела «Маленькие и большие рестораны» Справочника кумушки.
Вкусно поесть в Париже Кармена Тессье посвящена «маленьким и крупным бистро». С 1970-х годов
популярность бистро отражается даже в названиях книг: Робер Ландри, Путеводитель по Ивелин:
вкусная еда, хорошие бистро (1973) или Поль Вермус Путеводитель по бистро, где можно поесть за
30 франков (1977).

1980-е годы: бистро в опасности?
Кухня бистро
Кухня бистро, простая и популярная, похожа на
буржуазную, в которой преобладают тушеные блюда… Она не только зарекомендовала себя, но и ее
стали рекомендовать. Гастрономический путеводитель по Парижу (1922) Робера Бюрнана выделял
шесть типов заведений: «лидеры», «люксовые рестораны», «средние», «доступные», «простые», «отели и буфеты». Что же такое «простые рестораны»?
Что-то вроде «бистро». Там непременно
стоит длинная стойка, заставленная бутылками и стаканами, а рядом — маленький зал с мраморными столиками и банкетками из дерматина. Обычно в таких заведениях превосходная
кухня, а иногда даже можно встретить блюда
провинциальной кухни.

Приведенный в книге список из двадцати одного заведения отличается довольно широким выбором блюд: кассуле, антрекот Берси, белые грибы
по-бордоски, печень птицы с трюфелем с мадерой или коньяком, курица карри, курица кокот

Происходит «гастрономизация»
бистро.

Цифры эти очень приблизительные, однако количество питейных заведений, коими в основном и являлись бистро, сократилось со 100 000 в 1978 году
до 50 000 в середине 1990-х годов. В катастрофическом положении оказалась и кухня: в 1980-х годах снекинг — враг гурманов и ответ на натиск фастфуда — проникает во все бистро Франции. Неужели
крок-месьё заменит маленькие порции вкусных
блюд? Защитники кухни бистро — критики и повара,
рука об руку пустились в эту битву. Так что «бистрономию» (термин придумал журналист Себастьян
Деморан в начале 2000-х гг.) можно также считать
новым этапом в длинной истории обретения бистро
кулинарного статуса.
Бистро — это прежде всего воспоминания, ностальгия, обстановка (скатерти в клетку и немного
потертая барная стойка), атмосфера (уют и душевное тепло). Слово «бистро» вызывает много ассоциаций: произнося его, мы представляем место,
где можно насладиться домашней кухней. Однако
его историю, даже если ограничиться одним кулинарным аспектом, не так-то просто описать.
Возьмем один лишь пример: как фиксированный набор «небольших блюд» стал олицетворением типичного бистро? Яйца с майонезом, лук-порей с соусом винегрет или сельдь с картофелем
и растительным маслом — столько эмблематических блюд появилось в последнее десятилетие ХХ
века… Расследование вопроса продолжается.

Большая история гастрономии

137

Майонез
Один из самых известных французских соусов, который едят практически во всем мире, и даже само
слово «майонез» было заимствовано и теперь используется во всех языках. Рецепт соуса (в том
виде, в котором мы его знаем сегодня) появился в поваренных книгах в самом начале XIX века и очень
быстро прижился.

Неясная этимология
Предположений об этимологии слова «майонез»
немало. В 1808 году Гримо де Ла Реньер дает такие пояснения:
Среди пуристов области кулинарии не существует единогласного мнения о названии
этого рагу: одни называют его майонез, другие — маонез, третьи — байоннез. Первое слово не французского происхождения, второе
происходит от названия города, не славящегося своей кухней, поэтому мы остановили
свой выбор на слове байоннез. Оно происходит от названия города, который подарил нам
многих изобретательных гурманов, а еще каждый год производит лучшую в Европе ветчину.

Лосось с майонезом (иллюстрация из Кулинарной
книги Жюля Гуффе, 1867)

Спустя семь лет Антуан Карем не соглашается
с Гримо и говорит, что в крупных ресторанах (там,
где и «пребывают пуристы») используется только слово «маньонез». Название этого соуса («это
вовсе не рагу») происходит от глагола manier
(фр., месить вручную). В ХХ веке другое светило, Проспер Монтанье (1865–1948), предположил,
что корни следует искать в слове moyeu, которое в старофранцузском языке означало «яичный
желток» и дало «моайонез».
Также выдвигалась версия, что майонез пришел
из региона Майен. Однако наиболее привлекательной для многих считается гипотеза, что соус назвали
«маонезом» в память о взятии порта Маона, столицы острова Менорка, герцогом Ришельё в 1756 году.
Повар герцога решил оказать честь своему хозяину — или же это был плод фантазии самого Ришельё.

Салат из омаров и филе камбалы с майонезом
(иллюстрация из Кулинарной книги Жюля Гуффе, 1867)

Самое старое упоминание о майонезе встречается в 1804 году в немецкой книге. В своих Воспоминаниях о Париже писатель Август фон Коцебу описывает удовольствие от Парижа и его
ресторанов, но сетует, что иностранцы ничего не
понимают в названиях блюд, и приводит в пример
«курицу с майонезом».

«В майонезе»
В Императорском поваре (1806) Андре Виара содержатся различные блюда «в майонезе» или
«с майонезом». Однако в очередной раз эти слова
вводят в заблуждение. Его «курица в майонезе» —
это паста с курицей, сваренная с велуте (соус на
основе телятины, птицы и бульона), желе, эстрагоновым уксусом и душистым перцем. Жидкость
вываривают, затем добавляют бульон и получают
соус, которым поливают охлажденные макароны
с курицей. Едва ли похоже на наш майонез, и наверняка именно этот соус встречался фон Коцебу.
Тем не менее у того же Виара мы видим «ремулад»,
для которого смешивают два желтка с растительным маслом, уксусом, горчицей, — получается
плотный и гладкий соус. Иными словами, майонез Виара похож на ремулад XVIII века, а его ремулад напоминает современный майонез. И хотя
принцип получения соусов был известен с давних
пор, приготовление смеси на основе желтков стало настоящей кулинарной инновацией.

«Белый маньонез» Антуана Карема
В 1815 году Антуан Карем снова применил эту технологию, но для приготовления «белого маньонеза». Итак, решительный шаг сделан. В 1820 году
в Поваре королей все еще встречалась «курица
с майонезом» Виара, однако теперь она сосуществовала с современным майонезом. Карем рекомендовал подавать майонез с холодными рыбными закусками или с салатами из сваренных
в соленой воде овощей. К рецепту автор дает любопытную ремарку:
Этот соус можно готовить разными способами: с сырыми желтками, с желе, с телячьим
бульоном или мозгами.

распространился по всему миру. В 1840-е годы
слово вошло в английский язык и составило компанию винегрету, известному повсюду как french
dressing.

Приготовление смеси на
основе желтков стало
настоящей кулинарной
инновацией.

Майонез, где вместо желтков используют мозги? Пережиток прошлого, напоминание о древних видах майонеза. В XIX веке расцвет французской кухни пошел только на благо майонезу, и он

Большая история

гастрономии

139

Буржуазная кухня
Во французской гастрономии буржуазная кухня означает домашнюю кухню зажиточных городских
обывателей, в противоположность изысканной кухне ресторанов, высокой кухне и региональной кухне. При этом границы между ними остаются размытыми и проницаемыми.

Другая кухня
Эта кухня существовала еще до того, как ее признали буржуазной. Книга Парижский домохозяин,
составленная около 1393 года парижским буржуа
для наставления своей молодой жены, предлагает блюда, отличные от тех, что будут популярны
в XIX веке, и отражает давнюю столичную традицию неаристократической, более скромной и не
затратной кухни.
В 1691 году в свет вышла книга Франсуа Массиало Королевский и буржуазный повар. Автор делится способами сделать блюда более аппетитными, указывает, как адаптировать рецепты по своим
средствам: «Если вы окажетесь в местах или условиях, не позволяющих это приготовить, можно сделать меньше, пытаясь как можно точнее повторить,
и поэтому-то наша книга будет полезной в буржуазных домах, и мы будем довольствоваться малым».
Подобное заявление не ново, однако у более скромной кухни теперь появляется название.
В 1742 году одна из глав в книге Марена Продолжение «Даров Комуса» называется «Краткое изложение о буржуазной кухне». Автор посвятил ее
буржуа «со скромным доходом», напрасно «накрывающим свои столы блюдами, которые дорого им
обходятся, но не делают им чести, ведь приготовлены неумелой рукой».
Наконец, в 1746 году появляется Буржуазная
кухня Менона — кулинарный бестселлер эпохи
Просвещения. До 1866 года один за другим выходили его издания, которые пересматривались и дополнялись, всего же их было 122. В 1818 году книга
Кухня деревенская и городская Луи-Эсташа Одо

140

в некотором смысле пришла на смену книге Менона. Она была в несколько раз больше и также бесконечно переиздавалась вплоть до периода между
двумя мировыми войнами. Можно привести десятки и других книг: Полный учебник по буржуазной
кухни мадемуазель Катрин (1851), Идеальная буржуазная кухня мадемуазель Мадлин (1864) и проч.

Буржуазная повариха около 1828 года (литография,
Шарль Филипон, XIX в.)

буржуазная кухня для города и деревни (издание
1888 г.) карпа варят в курбульоне с красным вином,
подают с бланшированными молоками, трюфелями и грибами, поливают соусом на основе рыбного бульона.
Не самое простое блюдо, но все же в сравнении
с рецептом Карема это день и ночь. Экономичная
буржуазная кухня также умело использует остатки. Цены никогда не играли здесь решающую роль,
и все же в буржуазной кухне тоже было иерархическое разделение, как подсказывает название книги барона Брисса: Рецепты для буржуазной семьи
и небольших семей с вариантами использования
всех остатков (1884). Автор настоятельно советует
этим «небольшим семьям» готовить вкусную еду из
того, что под рукой:
Для вкусной трапезы не нужны ни трюфели, ни изысканная дичь, иначе бедняки не смогут хорошо питаться, я же убежден, что они могут наслаждаться пищей так же или даже лучше
богачей, ведь им доступна главная приправа,
которую не купить ни за какие деньги и имя которой — аппетит.

Фронтиспис Буржуазной кухни Жозефа Менона
(издание 1825 года)

Что может быть вкуснее хорошо приготовленного капустного супа? Какой чудесный овощ
картофель и какую цену платили бы мы за него,
если бы он стал таким же редким, как трюфель?
А яйца — из них ведь можно приготовить такое
разнообразие блюд! Деликатесы и называются
деликатесами из-за своей редкости, а так называемые народные блюда таковые только потому,
что их всегда вдоволь.

Экономичная и скромная кухня

Домашняя кухня

Какое определение дать этой кухне? По словам
Массиало, она проста в отличие от изысканной
и технически сложной высокой кухни, в ней преобладают тушеные и вареные на медленном огне
блюда. Кроме того, не так роскошна, использует
меньше продуктов, и они не очень дорогие. Даже
выражение «буржуазная», относящееся ко многим блюдам с XVII века, само по себе уже ясно выражает эту идею. Рассмотрим конкретный пример: карп а-ля Шамбор. Рецепт Антуана Карема
(1783–1833) отличается чрезвычайной технической
сложностью: в начинке — кнели из филе камбалы
с грибной эссенцией, в гарнире, помимо прочего, — кнели из корюшки, устрицы, трюфели, подается блюдо с молоками карпа, эскалопами из лосося, кусочками угря… В книге Урбена Дюбуа Новая

Наконец, добавим, что буржуазная кухня считалась
кухней для женщин: служанок и поварих, работавших под присмотром хозяйки и в соответствии с ее
наставлениями. В XVIII веке зажиточные дома составляли объявления и нанимали «для ведения
хозяйства девушку, которая умеет готовить буржуазную кухню» (Афиши Лиона, 4 апреля 1770 г.).
Буржуазная кухня считалась домашней, столы накрывали в столовых, где проводили семейные обеды или званые ужины. Теоретически такие столовые должны были быть высокими и просторными,
с хорошим освещением, с толстыми коврами; отапливаемыми зимой, но прохладными летом. В столовых стояла специальная мебель: буфет и сервант.
Стол (в идеале из красного дерева) при необходимости удлинялся, его покрывали скатертью

Большая история гастрономии

141

Суп, Анна Валлайе-Костер, 1771

(обязательно белой). В 1900 году в Париже обедали в полдень, а ужинали в 19:30. Такие столовые,
впрочем, можно было встретить и в некоторых ресторанах, особенно в брассериях и бульонах.

Любимые блюда — бульоны и супы
В XIX веке каждая уважающая себя поваренная книга о буржуазной кухне начиналась с главы о супах,
а первым стоял рецепт потофё — символ и основа
буржуазной кухни: он состоял одновременно и из
вкусного бульона, и из вкусного вареного мяса. «Одним из талантов настоящего буржуазного повара
является умение подать хозяевам отварное мясо —
сначала в простом виде, а затем используя различные способы приготовления блюд из мясных остатков после вчерашнего потофё», — утверждает Жюль
Гуффе (Кулинарная книга, 1867). Урбен Дюбуа отводит супам главное место: «Во Франции, как в буржуазных семьях, так и среди одиноких граждан, суп
считается основой вкусного обеда: редко в каком
доме не готовят суп каждый день». После рецепта
потофё, неотъемлемой части книги, шли рецепты

142

прозрачного бульона из птицы или дичи, с макаронами или кнелями, а также супа жюльен: весеннего,
сельского, с тыквой и рисом, со щавелем…
Описания буржуазных столов зачастую встречаются и у писателей. Благодаря содержательному
воссозданию этих сцен у Бальзака, Золя, Мопассана, братьев Гонкур и других мы узнаём о кулинарных традициях парижан в XIX веке и в Прекрасную
эпоху. Перо писателей не обошло стороной столько блюд из разных частей говядины и телятины: от
бифштекса до котлеты. Не говоря уже о бланкете!
Встречаются описания блюд из птицы: особое место занимает курица (тушеная, соте или фрикасе).
Не забывали и о тушеной индейке или гусях. Регулярно в меню появлялся кролик. Из рыбы предпочитали скатов, форель и морского окуня. Среди
овощей первое место занимал картофель, за ним
шли стручковая фасоль и цветная капуста.
В 1995 году крупная специалистка по истории французской кухни Барбара Кетчам Уитон выразила опасение, что буржуазная кухня может исчезнуть. Кулинарные критики, которые гонятся за
оригинальностью, новизной и экзотикой, подвергают ее угрозе. «Мне интересно, остались ли еще

Буржуазное меню Огюста Коломбье
Повар Огюст Коломбье (1845–1920) отмечал,
как трудно составить меню по всем правилам: «На обед никогда нельзя подавать крупные куски мяса, а на ужин — жареные, такие как
бифштекс, котлеты и проч. Яйца обычно едят
по утрам, впрочем, как и мелкую сорную рыбу».

Обед в буржуазном доме в XIX в. (гравюра,
иллюстрирующая роман Отец Горио
Оноре де Бальзака, 1885)

люди, которые готовят дома, умеют это делать и имеют к этому мотивацию, — это то, что
в будущем может определить буржуазную
кухню», — беспокоится она. Неужели с классикой все настолько плохо? С ростом уровня жизни буржуазная кухня стала доступна
широким слоям населения, и само значение
этого выражения стало размытым. Может
быть, в забвении оказалось скорее слово,
а не то, что оно обозначает? Некоторые рестораны все еще с гордостью заявляют, что
придерживаются традиций, а широко любимые сегодня «бульоны» пришли в большинстве своем из буржуазной кухни. Да и газеты
и интернет-сайты периодически публикуют
новости о «возвращении» буржуазной кухни…

Эта кухня проста в отличие
от изысканной и технически
сложной высокой кухни, в ней
преобладают тушеные и вареные на медленном огне блюда.
Кроме того, не так роскошна,
использует меньше продуктов,
и они не очень дорогие.

Меню обеда
• Холодные закуски: редис, сливочное масло,
сардины, сосиски.
• Несколько яиц или жареная или отварная
рыба, ракообразные.
• Блюдо из белого мяса: телятина или курица
с соусом.
• Жареное красное мясо.
• Картофель в соусе или жареный картофель,
если рыба с соусом.
• Холодное мясо: заливное, террин или паштет
или другое холодное блюдо.
• Зеленый овощ в горячем виде или овощной
салат.
• Горячее антреме обязательно, можно добавить одно или два холодных.
• Сыр, фрукты, кофе или чай, ликеры.
Меню ужина
• Один или два супа: один жидкий и один густой, но никогда нельзя подавать два супапюре.
• Горячие закуски, кроме устриц.
• Крупная рыба на выбор, в горячем виде
и с горячим соусом.
• Закуска на шампурах, желательно крупный
кусок красного мяса с коричневым соусом
и гарниром.
• Вторая более легкая закуска из дичи, птицы,
сладкое мясо (телятина) и проч. с гарниром
и соусами разных цветов и вкусов.
• Сорбет или овощ.
• Горячее и холодное жаркое, также допускаются холодная рыба или ракообразные
и паштеты. Салат.
• Зеленые овощи или антреме в качестве
сменного блюда.
• Мороженое или другие сладкие антреме.
• Сыр, фрукты, птифуры.
• Чай, кофе, ликеры.
Огюст Коломбье, Буржуазная кухня:
практическая книга для молодых девиц,
Мёлан, 1906 г.

Большая история гастрономии

143

Ресторан «Роше де Канкаль»
Свидетель повального увлечения устрицами в Париже XIX века, «Роше де Канкаль» (Rocher de
Cancale), чей фасад в неоклассическом стиле можно увидеть и сегодня, не всегда находился по адресу
Монторгёй, 78. В первой половине XIX века он был пристанищем многих поваров, а также всех желавших приобщиться к высокой кухне.

Близость к кварталу Аль
С 1803 года в Альманахе гурманов Гримо де Ла
Реньер рекомендовал ресторан Роше де Канкаль
к посещению, а в 1805 году писал о нем как о культовом месте:
Роше де Канкаль всегда к услугам тех, кто
желает насладиться превосходными устрицами в любое время года, птицей и дичью высшего сорта и прекрасными винами; толпы посетителей сменяют друг друга без остановки.

Это первое упоминание ресторана, точную дату основания которого установить трудно, предположительно около 1800 года. Известно, что его хозяином был Алексис Бален, торговец
устрицами из соседнего квартала Аль. Он открыл
ресторан на месте старого трактира на пересечении улиц Монторгёй и Мандар, где выгружали
устрицы, которые везли в основном из Нормандии

и Бретани. Вскоре благодаря смекалке хозяина
и его приятельским отношениям с гастрономическими критиками, такими как Гримо де Ла Реньер
и Оноре Блан, ресторан стал очень популярным
местом. Так, в 1814 году Блан, отмечая успех владельца ресторана, писал:
В довершение всего, превосходные устрицы, превосходная рыба, превосходные песни
<…> Это место встречи задорных последователей Эпикура.

Главное достоинство ресторана заключалось
в богатом выборе морских продуктов исключительной свежести — и это выделяло его среди
конкурентов, делая, возможно, первым заведением такого рода в истории. Журналисты и хроникеры тех времен не скупились на похвалу, называли
храмом высокой кухни и обязательным для посещения местом. В 1834 году в газете Ля Мод писали:
И как им [людям Июльской монархии] говорили, что Роше де Канкаль был в большом почете у высшего общества, что именно здесь во
времена Империи и Реставрации устраивали
изысканные обеды и ужины, что светские люди
приходили сюда в утренних платьях и что самые
благовоспитанные молодые люди и девушки из
высшего общества придавали этому ресторану

Фасад ресторана Роше де Канкаль, 1850

изысканности. <…> доверенные лица при дворе
Луи-Филиппа, фрейлины герцога Шартрского,
щеголи приходили в салоны Бореля в поисках
аристократического духа…

В 1815 году Борель, бывший метрдотель ЖанПьера де Монтавиле, купил ресторан у Алексиса Балена и закрыл его в 1846 году, когда публика поредела из-за новых конкурентов (таких как
Кафе Англе или Золотой дом). В 1850 году название ресторана выкупил торговец вином с улицы Монторгёй, 78, однако уровень кухни открытого вновь заведения не дотягивал до прежнего.
Именно к этому времени относится неоклассический стиль фасада, известного нам и по сей день.

Сосредоточение гурманов
Если в литературе ресторан выступает как место встреч персонажей Человеческой комедии
Бальзака, то в реальной жизни здесь развивался новый язык гастрономии начала XIX века. Гримо де Ла Реньер тесно общался с первым владельцем Роше де Канкаль, Алексисом Баленом,
чем, вероятно, объясняется, почему автор довольно часто хвалил ресторан в Альманахе гурманов.
В 1810 году он писал:
Как только иностранец оказывается в Париже, это первый ресторан, который он посещает, и стоит ему только узнать этот ресторан,
как он снова туда возвращается и не один раз
<…> когда ему хочется познать вершину самой
искусной кухни.

Гримо де Ла Реньер также был членом «Нового погребка» — литературно-песенного и гастрономического сообщества, которое еженедельно

Камбала по-нормандски
Изобретение камбалы по-нормандски
в конце 1830-х годов часто приписывают Лангле, шеф-повару Роше де Канкаль. Однако эта версия не подкреплена никакими доказательствами. Судя по
кулинарным книгам, изначальный рецепт датируется 1810 годом. Напомним,
что в современной версии блюда камбалу тушат в белом вине и сливках и подают с гарниром из грибов, мидий или устриц, креветок и раков.

собиралось в залах Роше де Канкаль исполнить
песни, стихи и оды (иногда игривые) в честь вкусной еды и напитков. Зачитанные во время собраний
сочинения выходили в сборнике «Новый погребок,
или Роше де Канкаль» — еще одно доказательство
крепкой связи между рестораном и сообществом.
Названия песен также передают привязанность к заведению, например песня История Веселья, исполненная в Роше де Канкаль и подаренная членам «Нового погребка». Она написана
инженером Шевалье в честь участников Погребка и опубликована в 1846 году.
О вы, все те, кто приходит сюда
Петь, смеяться, любить, выпивать,
Задорные братья, добрые друзья,
Историю веселья хочу вам рассказать.
<…>
Салют, любезные певцы,
Пусть каждый месяц веселья запал
Разделяет с вами пиры
В Роше де Канкаль.
Камбала по-нормандски — традиционное французское
блюдо

Фрагмент меню
ресторана
Роше де
Канкаль,
ок. 1830

145

Аперитив —
развитие ритуала
Аперитив, укоренившийся в повседневной жизни французов, встречается в разных формах: это может быть алкогольный или безалкогольный напиток, подаваемый перед едой, или же домашняя вечеринка с блюдами разной степени изысканности. Традиция устройства «аперитивов», позволяющих создать дружескую атмосферу, претерпела множество изменений в XIX–XX веках.

От лекарства…
В Средние века «аперитив» служил лекарством,
способным «открыть желудок», т. е. обладал слабительным эффектом. Это понимание сохранялось
и в XVIII веке, однако появилось и другое значение аперитива как средства, вызывающего аппетит.
С того времени в трапезах, состоявших из трех подач, каждую завершал один бокал. Согласно объяснению Гримо де Ла Реньера во Французском поваре (1828),
цель первого бокала — открыть желудок и подготовить к существенной пище, состоит он из стакана вермута, можжевеловой

настойки, кирша или джина. Его выпивают одним глотком.

По мнению автора, «первый бокал» не очень популярен во Франции: впрочем, он и сам признавал,
что спиртное может сковать желудок, а не открыть
его. В Словаре словарей (1884) под редакцией
Поля Герена хорошо прослеживается этимология
слова «аперитив»:
Вещества, способные очистить желудок, открыть пищеварительные каналы, усилить циркуляцию органических жидкостей, их секрецию
и выведение. Современное значение слова
же и конкретнее: к аперитивам относят лекарственные вещества и гигиенические средства,
которые вызывают аппетит. В первую очередь
это горькие вещества и травы, такие как хина,
горечавка, золототысячник, коломбо, ромашка и др. <…> Многие привыкли выпивать перед
едой рюмку абсента, вермута или битера.

В конце XIX в. аперитив становится настоящим
ритуалом, его организуют и дома, и в бистро
(Бар в «Фоли-Бержер», Эдуард Мане, 1882)

Дюбонне — культовая марка
первых аперитивов на основе
вина, ароматизированного корой
хинного дерева

…до удовольствия
Ликеры, дистиллированные напитки и вина с различными добавками, которые считались
аперитивами, приобретают популярность со второй половины XIX века. Врачи отмечали
тонизирующие свойства этих
напитков и настоек на коре
хинного дерева — в то время
одного из самых любимых аперитивов французов. В последней трети XIX века сотни компаний предлагали свои вина
с корой хинного дерева, наверное, самые известные из них —
Бирр и Дюбонне.
Эти напитки, прежде относимые к лекарствам, стали
употреблять для удовольствия.
Они обрели любовь и популярность у всех слоев населения.
Аперитив превратился в обязательный ежедневный ритуал, а некоторые прибегали к нему дважды
в день, выпивая стаканчик еще и в бистро.

Домашние «аперо»
Хотя аперитив долгое время пили в основном вне
дома, после Второй мировой войны он вошел в семейный быт.
В период «славного тридцатилетия», когда вырос уровень жизни, средний класс начал принимать
гостей дома, поэтому аперитив ушел из кафе и переместился в «гостевые уголки», пришедшие на замену столовым. Такое изменение лишь подчеркивает важность момента дружеского общения: теперь
дело не ограничивается бокалом с алкоголем —
оно превращается в полноценный прием пищи.
Аперитив больше не разогревал аппетит, он открывал застолье; гости иногда даже опасаются переедания во время аперитива, который может превратиться в полноценный прием пищи — его тогда
называют «обеденным». Сохранение популярности
подтверждает недавний опрос: 90 % французов
употребляют аперитив хотя бы раз в неделю.

Дижестив
В XVII веке к дижестивам относились
средства, помогавшие желудку выполнять свою функцию. Это не обязательно
были алкоголь или даже напиток: например, в категорию дижестивов попадали специи. Однако в Средние века некоторые напитки, употребляемые в конце
трапезы, предназначались для облегчения пищеварения, пример тому — гипокрас. Согласно Парижскому домохозяину, для приготовления гипокраса нужно
помолоть корицу, имбирь и корень галангала, смешать с сахаром, добавить
все в вино, дать настояться, а затем процедить. Мысль о том, что вино помогает пищеварению, появилась уже в более
поздние времена. В XIX веке, в золотом
веке дижестивов, к ним относят широкий
ассортимент напитков. Их характер различается в зависимости от социальной
среды, однако привычка завершать трапезу бокальчиком дижестива была весьма распространена. Как и на аперитив,
на дижестив подавали крепкие спиртные напитки и сладкие алкогольные напитки, или растительные настойки, или
дистилляты. Дижестив стал мужским
обычаем: его распивали зажиточные
господа, усевшись в отдельном салоне
с сигарой в руках. В отличие от аперитива, за последние десятилетия он почти
полностью утратил популярность.

Аперитив превратился
в обязательный
ежедневный ритуал,
а некоторые прибегали
к нему дважды в день,
выпивая стаканчик
еще и в бистро.

Большая история гастрономии

147

Бланкет
В первом известном рецепте бланкета использовалась исключительно телятина. Со временем соус, составляющий основу этого блюда, стали использовать для простого приготовления самых разных продуктов, в частности остатков холодного мяса. Однако в XIX веке появилась «новая версия» бланкета
из телятины, она-то постепенно и заняла свое место среди известных блюд буржуазной кухни.

Первый рецепт бланкета
Дату появления бланкета очень просто определить: в 1733 году вышел Современный повар
(Modern Cook) Венсана Ла Шапеля, в котором
встречается рецепт «бланкета из телятины». Через два года рецепт стал доступным на французском языке:

миндаля. В конце добавляли смесь из специй и уксус, а затем загущали смесью из взбитых яиц
и оставшимся бульоном. Известна и другая версия, появившаяся до рецепта Ла Шапеля. В книге
Королевский и буржуазный повар (1691) Франсуа

Возьмите крупный кусок жареной телячьей
вырезки в холодном виде, нарежьте мелкими
кусочками; добавьте кусочек масла в кастрюлю и поставьте на печь: когда масло растает,
добавьте щепотку муки, некоторое время обжаривайте, затем добавьте лук, потом поместите туда мясо, посолите и поперчите, перемешайте два-три раза и залейте небольшим
количеством бульона. Дайте бульону выкипеть на треть или на четверть, затем загустите
смесью из трех-четырех желтков со сливками,
посыпьте рубленой петрушкой и, не снимая
с печи, продолжайте мешать, чтобы бланкет
не пригорел. Когда бланкет загустеет, попробуйте его на вкус, перелейте в блюдо и подавайте горячим. При желании вместо сливок
добавьте к желткам вержус.

В Средние века встречались «белые похлебки
с каплуном», которые готовили похожим способом: мясо выдерживали в смеси из бульона с вином, резали на кусочки и обжаривали на смальце, а затем варили в соусе из бульона и молотого

148

Хозяйка готовит остатки мяса (литография, XIX в.)

Массиало предлагал рецепт белого фрикасе из
черепахи или курицы, соус также загущали желтками с вержусом.

Буржуазное блюдо: найти применение
остаткам
Бланкет по рецепту Ла Шапеля можно отнести
к буржуазной кухне, однако это скорее будничное
блюдо, нежели праздничное, ведь оно позволяло выгодно использовать остатки жареного мяса.
Почти полтора столетия кулинарные книги предлагали этот рецепт, а бланкет готовили из тонко
нарезанных кусочков холодного мяса. Вариантов
блюда было много, но во всех версиях мясо прогревали в соусе, который всегда сгущали яйцами
часто с добавлением сливок. Некоторые советовали добавлять что-нибудь кислое — лимон, уксус или вержус. В XVIII веке использовали разные
виды рыбы и мяса: бланкет из налима, молочного
поросенка…
Современный бланкет появился лишь во второй половине XIX века. Впервые рецепт встречается в Кулинарной книге (1867) Жюля Гуффе,
который считал его самым обычным домашним
блюдом. Его бланкет готовится из нарезанной кубиком телячьей грудинки, которую варят на медленном огне в большой кастрюле. Соус добавляют в последний момент. Он состоит из белого ру
с бульоном, сгущенном яйцами. Впрочем, в книге сказано, что бланкет бывает разных видов,
ведь это название применяют к блюдам с немецким соусом (из птичьего или грибного бульона)
и с жирным велуте на основе бульона из телячьего огузка или курицы, которое вываривают, а затем сгущают смесью из яиц со сливочным маслом.
Помимо прочего, Гуффе предлагал такие рецепты: «телячье филе-миньон с бланкетом из артишоков» (где артишоки заливают немецким соусом);
сладкое мясо (ри де во) в бланкете с трюфелем
(где ри де во и тонко нарезанный трюфель смешивают с немецким соусом и выкладывают на крустады), бланкет из испанских артишоков…

Спорный момент в рецепте
Хотя версия блюда с холодным жареным мясом исчезла из кулинарных книг, авторы не могут
прийти к единогласному мнению о том, как правильно его готовить. Некоторые до сих пор советуют начинать с обжарки мяса. Великий историк
кулинарии Жан-Луи Фландрен, посвятивший этому славному блюду книгу, считает подобную практику «спорной» в приготовлении бланкета, ведь
вкус жареного нарушает гармонию блюда с его
«изысканным мягким и слегка кисловатым вкусом» соуса.

Это скорее будничное блюдо,
нежели праздничное, ведь оно
позволяло выгодно использовать
остатки жареного мяса.
Большая история

гастрономии

149

Банкет французских мэров
В субботу 22 сентября 1900 года, во время Всемирной выставки и по случаю провозглашения Первой республики (1792), состоялся зрелищный банкет мэров Франции. За одиннадцать лет до того,
18 августа 1889 года по инициативе Парижа во Дворце промышленности был устроен похожий
праздник для более 11 000 членов городского правления.

Военная подготовка
На приглашение президента Республики Эмиля
Лубе откликнулось более 22 000 человек, а также
депутаты, сенаторы, префекты и журналисты. Почти 23 000 человек расположились под огромными навесами в саду Тюильри, занявшими в общей
сложности более трех гектаров. Солдатам инженерных войск пришлось прийти на помощь рабочим, чтобы закончить монтаж всех конструкций.

Занимался этим беспрецедентным банкетом трактирщик Потель и Шабо. Процессом руководил
месье Легран, управляющий престижным рестораном. В четверг на столы разложили приборы,
в пятницу вечером расставили бокалы и стулья,
в субботу с 6 часов утра на столах расставили
вино, разложили пирожки и меню. К 10 часам все
было на своих местах. Накануне, под вечер, доставили блюда и мясо, бутылки вина выставили
на стеллажи, которые находились под наблюдением стражей правопорядка. Кофеварки, способные сварить 300 литров кофе, также были готовы.
Вдоль залов было организовано двенадцать кухонь с погребами, каждая из которых отвечала
за определенное количество столов. Их задачей
было обслуживать все столы одновременно, что
и было сделано. Потель и Шабо были вынуждены вызвать бывших поваров, ушедших на пенсию.
1215 метрдотелей, 3645 официантов, повара и виночерпии были в полной боевой готовности.

Семь километров столов

Обед мэров был накрыт более чем на 23 000 персон
в саду Тюильри (иллюстрированное приложение
газеты Пти парисьен, 22 сентября 1900 года)

150

Мэры начали прибывать к 10 часам, к полудню,
как только все расселись, в банкетный зал вошел Эмиль Лубе. Аплодисменты заглушали звуки Марсельезы. Президент расположился в центре главного стола в окружении почетных гостей.
Напротив них находилось девять других почетных столов, а затем бесконечная линия «департаментских» столов, которые были выставлены

в алфавитном порядке и растянулись на семь километров.
Обед начался в 12:05, подали девять блюд — и это число для такого
банкета вполне обыкновенно. Первыми подали блюда «по-французски», в том числе руанскую и бресскую птицу, вина Бордо, Шампани
и Бургундии и проч. Должны ли мы
увидеть в этой встрече, объединившей разные территории, желание
воспеть сплоченность нации? В любом случае, гостей чествовали наилучшими блюдами и напитками.

Впечатляющие цифры
2 тонны лосося, 2430 фазанов, 2700 утят,
2500 пулярок из Бресса, 1200 литров майонеза, 10 000 персиков, 20 000 слив, 60 000 пирожков, 44 000 кружочков колбасы… Не меньше и напитков: 22 000 бутылок ординарного
вина, 11 000 бутылок сортового вина, 7000 бутылок шампанского, 3000 литров кофе… Что уж говорить о горах посуды и скатертей (которые было
довольно проблематично достать)? 95 000 бокалов, 250 000 тарелок и блюд, 30 000 салфеток…
Обед завершился речью президента Лубе, текст
которой лежал перед каждым гостем, чтобы они
могли его читать, если будет плохо слышно. В конце обеда, в 13:20, подали сигары, все участники
имели право выкурить сигару. Президент покинул
банкет под крики «Слава Лубе!». Более 23 000 человек обслужили за 1 час 15 мин.: остается только
преклониться перед таким мужеством. Впрочем,
повсюду в газетах опубликовали меню банкета, так
что вся Франция смогла оценить этот подвиг.

Подробное меню банкета

План расстановки столов на банкете мэров Франции
(вышел в газете Лё Тан, 1900)

Дом Потель и Шабо
По официальной версии дома, в 1820 году
жаровщик и кондитер Жан-Франсуа Потель и Этьен Шабо, повар герцога Орлеанского, объединились, чтобы открыть
свои лавки, торговавшие съестным. В любом случае дом приобретает известность
с 1830-х годов. Их лавки на Итальянском
бульваре и на улице Вивьен (тогда НёвВивьен) были широко известны качеством продававшихся в них продуктов,
а сами предприниматели прославились организацией банкетов. Их первым
успехом стал торжественный обед, данный 16 марта 1845 года Торговой палатой Биржи (дворец Броньяр) в честь маршала Бюжо. Это был «величественный
обед, приготовленный менее чем за сутки», обслуживший 430 человек, как сообщает журналист (Южная пресса, газета
Эрольт). Также дом проводит банкеты по
случаю открытия железных дорог в крупных городах — и это становится традицией. Неудивительно, что именно Потелю
и Шабо поручили подготовку обоих обедов мэров Франции (в 1889 и 1900 годах).
Компания Потель и Шабо на протяжении ХХ века поддерживала свою репутацию во французской гастрономии, да так,
что даже получила от министра экономики и финансов звание «предприятие живого достояния».

Большая история

гастрономии

151

Кондитерские изделия —
французская история
Кондитерское изделие. Сладкое изделие из теста, испеченное в духовке, имеющее разную форму и различные начинки (крем, фрукты). Чаще всего кондитерские изделия употребляют в охлажденном
виде и главным образом в качестве антреме или десерта. Цель ремесла кондитера, кондитерского искусства (как видно из толкового словаря Trе´sor de la Langue Française) — приготовление сладких изделий, которые могут быть и без начинки. Это определение не противоречит общепринятому значению слова, но так было не всегда, ведь изначально кондитером называли того, кто умел работать
с тестом и с печью. И пусть на протяжении столетий кондитерское искусство порой и не ассоциировалось со сладкими изделиями на основе крема, оно все же остается достоянием французской гастрономической традиции. А Франция — бесспорным примером для кондитеров со всего мира.

Объединение кондитеров
История кондитерского дела уходит в глубь Средневековья. Как и другие городские ремесленники, кондитеры объединялись в гильдии, имели
собственные уставы, утверждаемые королевской
властью, которые определяли правила профессии
и порядок допуска в нее. В Париже первые хартии
кондитеров датируются 1440 годом. В них перечисляется, что готовили мастера: риссоли с телятиной
или свининой, паштеты, фланы, тарталетки, дариоли, сырники, касс-мюзо, яблочные пироги, талемуссы1, эшоды… В хартии 1566 года, составленной
для торговцев вафлями и кондитеров, упоминаются маленькие пирожные шу, которые они продавали в своих лавках, на улице или доставляли по
просьбе клиентов.
У членов королевской семьи и высшей аристократии были личные кондитеры, а в более
1

скромных домах их роль выполнял повар. Вотчиной кондитера в XVII–XVIII веках все еще остается
тесто, а не сахар2. Достаточно взглянуть на высказывание некоего «месье Венсана», люксового кондитера с улицы Сент-Жак в 1769 году: что можно
найти в кондитерской лавке? Паштеты с байоннской ветчиной с тонкой корочкой, пулярки с перигорскими трюфелями, филе индейки с трюфелями,
перигорских красных куропаток, дроздов, фаршированных фуа-гра, турты с телячьими почками…
Паштеты и турты подавали в горячем виде в качестве закусок или в холодном виде как антреме.
Антреме состояло из нескольких блюд, большинство из которых были сладкими. В Продолжении
«Даров Комуса» (1742) среди «разных видов кондитерских изделий для антреме» можно найти
фруктовые турты, риссоли, пироги, бисквиты, «маленькие шу», бриоши, фланы, вафли, меренги, пирожные макарон и марципан…

Тарталетки с яйцом, салом и сыром.
В XVIII веке слово pâtissier означало повара, работающего с тестом, — мастера по пирогам, пирожкам и пате, и не
приобрело еще современный смысл. — Прим. ред.
2

152

Кондитерские изделия
В XIX веке происходил постепенный переход к тому
кондитерскому искусству, которое мы знаем сегодня. Когда в 1804 году Гримо де Ла Реньер восхвалял парижского кондитера, мастера «искусства выпечки» Руже, в качестве примера высокого уровня
владения техникой пастилажа и приготовления карамели он приводил его слоеные пирожные и бургундские булочки-рамекины1. Спустя шестьдесят
лет, в книге 1863 года, посвященной работникам
сферы общественного питания в Париже, журналист Пьер Венсар разделяет парижское кондитерское дело на несколько направлений. К «изысканному кондитерскому искусству» относятся, прежде
всего, сладкие пирожные и торты, лакомства «из
Фронтиспис книги Французский кондитер, издание
1655 года

Иллюстрация из Книги кондитера Жюля Гуффе, 1873

франжипана, миндальной и гречневой муки, нуги,
а также пирожные мадлен, ромовая баба, сент-оноре и проч.». «Обычная выпечка или дариоли» — это
простые и не очень дорогие пироги, которые продают уличные торговцы: «бриоши, крокеты, пирожки с яблоком или сливой, сдобные булочки, слоеные пироги; пироги, известные как нантские; эшоды
и проч.». За ними следуют «мясные паштеты»: «У некоторых парижских пекарей своя специализация;
но все без исключения готовят пате из мяса, ветчины или дичи; добавим, что самыми изысканными,
самыми аппетитными считаются паштеты из Страсбурга, Кольмара, Нерака, Рюффека, Ангулема и Тулузы». Некоторым изделиям Венсар посвятил отдельные разделы: пряники, макароны, вафли…
Конечно, выделить направления в кондитерском
искусстве было не так-то просто, и другие авторы
этого не делали. Интересно, однако, что Венсар отделяет мясные паштеты от прочих изделий — именно здесь и начиналась конкуренция мясников и торговцев съестным. В то время некоторые именитые
заведения отличались от остальных благодаря специализациям. Среди них Шибуст (Chiboust) с улицы
Сент-Оноре, чьи пирожные сент-оноре (безусловно, отличающиеся от тех, которые мы едим сегодня) произвели настоящий фурор; Феликс с улицы

1

Вид посуды и блюда, приготовленные в ней, например крем-брюле.

Большая история гастрономии

153

Пассаж де Панорама прославился бриошами; братья Жюльен с Биржевой площади (наверное, самой посещаемой) стали известны благодаря своим
саваренам и торту «Три брата». В 1892 году в книге
Картины Парижа Эмиль Гудо привел яркое описание кондитерской лавки — места, в котором современный читатель не увидит ничего необычного:
Тысяча и одно лакомство, разбросанное по
всему городу, собралось тут. На небольшом прилавке из белого мрамора выставлены тарелки, а на них выложены маленькие классические
пирожные: кофейный и шоколадный эклер, ромовая баба (что-то вроде саварена цилиндрической формы) и саварены (как ромовые бабы
в виде кольца), шу с кремом, тарталетки, нуга и,
наконец, тарты. В небольшом шкафу, где всегда
очень жарко, выставлены буше с устрицами или
птицей, миниатюрные макаронные тимбали, рисовые пироги и тарталетки с рисом и яблоками.
На витрине — большие пироги, которые можно
разделить на три типа: первый — тарты (с вишней, абрикосами, грушами, яблочным вареньем)
с сеточкой наверху; второй — пирожные с кремом: знаменитый сент-оноре с заварным кремом и своими наклоненными глазированными
шариками; Монахини1 — не что иное, как гора из
кофейных и шоколадных эклеров; Монблан —
выложенная вермишелью каштановая паста, напоминающая гору, с вершиной из взбитых сливок;
наконец, третий — толстые бисквиты, покрытые
простой глазурью с разными вкусами: мокка или
шоколад и т. д., украшенные завитками или ракушками из сливочного масла. Над ними — бриоши, бабы, торты, паштеты, тимбали, жестяные муляжи мороженого, выкрашенные в разные цвета.

В чайном салоне
В 1870–1880-х годах появились чайные салоны — это
одновременно и рестораны, и лавки. Городские жители и их дети могли купить там кондитерские изделия,
печенье, бутерброды для перекуса, чай, шоколад, легкие вина. Кондитерские лавки перестроились под новую модель и сосуществовали с недавно открытыми
чайными салонами. Декор таких заведений был тщательно продуман и отличался элегантностью.
Показательно, что в 1909 году книга Эмиля Даренна и Эмиля Дюваля называлась Книга о современном кондитерском искусстве: справочник для

1

154

Чайный салон конца XIX в. (Картины Парижа, Эмиль
Гудо, рисунок Пьера Видаля, 1893)

кондитера-третёра; несладкая выпечка отошла на
второй план, в основном ею занимались третёры.
Авторы даже посвятили ей отдельную главу в своей книге. Отныне кондитер — это прежде всего
специалист по сладким изделиям.

Развитие кондитерского искусства
Другое изменение, подробно рассмотренное критиком Эмилем-Абелем Шиза, известным под псевдонимом Шатийон-Плессис, в книге Жизнь за
столом в конце XIX столетия (1894): большие эффектные и искусно декорированные изделия из сахара и различных сладких масс, а также изделия на
пьедесталах (баба, бриоши, крокенбуш), которые
украшали столы при французской сервировке, исчезли с приходом русской. В XIX веке в кондитерском деле произошел переход от больших десертов
с художественными композициями, состоящими из
крупных частей, к мелкоштучным кондитерским изделиям. В 1900 году еще изготавливали крупные
пироги (торты), а кулинарные состязания, вошедшие в привычку за прошедшие десятки лет, давали возможность кондитерам продемонстрировать

В русскоязычных источниках также встречается название Релижьёз.

В кондитерской лавке в конце XIX в.
(Гюстав Кайботт, 1881)

Отныне кондитер —
это прежде всего специалист по сладким
изделиям.
виртуозное владение техникой. Однако теперь
они перестали быть главными в ремесле кондитера — такое изменение, конечно, сразило бы Антуана Карема, который ратовал за ремесло кондитера-художника и архитектора сложных кондитерских
конструкций. И все же кондитерское искусство
оставалось динамичным, адаптировалось к капризам клиентов, к моде, к техническим изменениям…
В 1890 году об этом не без некоторого преувеличения писал Пьер Лакам в первом издании Историкогеографического памятника кондитерского дела:
Мы пережили эпоху декора кондитерским
мешком, эпоху декора фруктами, эпоху кремов
мокка и других, эпоху итальянской меренги (которая до сих пор во главе), эпоху крема пралине и начинок из каштанов и орехов: все эти эпохи прошли за одно столетие, и будущее нам
уже готовит что-то другое, ведь у нас прекрасные кондитеры.

Монблан

Динамика вкусных изобретений
Подзаголовок книги Лакама обещал 1600 рецептов, в 1934 году в новом издании, дополненном
и выпущенном его зятем, уже 3500 рецептов. Эти
цифры условны, но показательны и свидетельствуют об изобретательности кондитеров. ХХ век не
умалил и не ограничил, а даже прославил некоторых гурманов-изобретателей, ведь великие кондитеры были всегда, но зачастую их имена не были
известны широкой публике, в отличие от поваров.
Путь проложил Гастон Ленотр, за ним последовали
Ив Тюрье, Пьер Эрме…
В период с 1946 по 1975 год появились предприниматели не только среди поваров, но и кондитеров, что связано с беспрецедентным ростом
популярности этой особенной отрасли гастрономического искусства, сферы, где мастерство французов получило мировое признание.

Сент-Оноре

155

Мороженое
Привычка употреблять прохладные или холодные напитки на основе взбитых сливок или льда распространилась в Италии и Испании, а затем и во Франции в XVI веке. Позже благодаря техническому прогрессу появились новые холодные блюда, а в первой половине XVII века — сорбеты (какие
мы знаем сейчас) и мороженое.

Трудно определиться с датами
В 1589 году в Естественной магии (De Magia
Naturali) Джамбаттиста делла Порта предложил способ замораживать вино, помещая бокал
в смесь из селитры и снега. Когда этот метод начали применять на практике? Нам неизвестно.
Только в 1694 году вышел второй том Современного распорядителя пиров (Lo Scalco alla
Moderna) Антонио Латини, где мы встречаем

Кафе Фраскати, Париж, 1807 (эстамп, Луи Филибер
Дебюкур, XIX в.)

sorbetti и acque aggiacciate1. Во Франции первые рецепты мороженого — «снег с флердоранжем» и «снег с кориандром» — появились лишь
в 1682 году в книге Новый французский конфитюр Ла Варенна. На самом деле это были сорбеты, так как они не содержали ни сливок, ни молока. Не стоит забывать и об Испании: самый старый
рецепт мороженого мы находим в рукописной
книге середины 1660-х годов, написанной леди
Фэншоу. Так, использование снега и льда, по всей
видимости, помогло французам, итальянцам и испанцам готовить мороженое в 1650–1660-х годах,
однако по сохранившимся данным выстроить точную хронологию не представляется возможным.
В 1676 году в Париже появились «лимонадчики»,
которые получили монопольное право на производство «замороженных вод и фруктовых и цветочных льдов» — этим термином обозначались,
прежде всего, замороженные сиропы. Вопреки
распространенному мнению, французов познакомил с мороженым не сицилиец Прокоп Куто.
В 1686 году он открыл кафе на улице Фоссе
Сен-Жермен (ныне улица Ансьен-Комеди). Сегодня оно считается старейшим заведением Парижа.
С уверенностью можно сказать лишь одно — его
сын и последователь Лоран Александр Прокоп
Куто признан одним из лучших мороженщиков
своего времени: «он довольно ловок и с трепетом
относится к приготовлению десертов и всего, что

1

Сорбеты и ледяная вода (ит.).

Фарфоровая вазочка
для мороженого,
ок. 1800

делает: мороженое и прочие освежающие и горячие ликеры» — как писали в журнале Меркюр
де Франс в марте 1736 года. В аристократических
домах приготовлением мороженого занимались
слуги, а не повара, потому что это лакомство считалось десертом. В городе его можно было попробовать в лимонадных и в кафе.

От итальянцев в Париж
Италия постепенно приобрела репутацию страны мороженого прежде всего потому, что именно здесь его употребляли чаще и больше, особенно в Неаполе, где торговцы ходили по улицам со
специальным приспособлением на плечах: первый сосуд цилиндрической формы помещался во
второй, деревянный, а между ними засыпали соль
со снегом. Торговцы использовали специальные
ложки с длинными ручками, чтобы доставать мороженое из ящика и накладывать в стаканчики.
Веллони, Дзоппи, Корацца… К концу XVIII — началу XIX века многие итальянцы открыли в Париже роскошные кафе, специализирующиеся на
мороженом. В 1798 году известный парижский
мороженщик Гарки, вероятно, родом из Неаполя, открыл Фраскати в великолепном павильоне на пересечении улицы Ришельё и бульвара
Монмартр. «Ни Гарки, ни его превосходное мороженое, ни его оркестр, ни его сад, одним словом, в Frascati вы встретите не самого Фраскати, но весь Париж» (Парижская газета, 1 сентября
1799 г.). Во времена империи это кафе стало одним из центров столичной светской жизни.
В середине XIX века мороженое и сорбеты
все так же готовились в лимонадных — модных
кафе, а также у сорока мороженщиков и на мелких предприятиях, на которых трудилась дюжина рабочих. «Для вечеров мороженщики готовят

Мороженый сыр вашрен а-ля Бланкен (иллюстрация
из книги О классическом и художественном
мороженом во Франции и Италии Пьера Лакама
и Антуана Шарабо, 1893)

мороженое в формочках, печенье с мороженым
и замороженные муссы; для вечеров и ужинов —
сорбеты; на десерт — бомбочки, замороженные
сыры и шатобрианы. Для ужинов в небольшой
компании они готовят сыры со взбитыми сливками или плотные сыры, которые едят на десерт»
(Жан-Кристоф Арман Хассон, Питание в Париже,
1856). Права мороженщиков неизбежно попирали
кондитеры. Антуан Шарабо и Пьер Лакам открыто заявили об этом в книге О классическом и художественном мороженом во Франции и Италии
(1893):
Необходимо, чтобы каждый кондитер, повар и производители конфет умели работать
с мороженым <…>. Сколько раз мне приходилось слышать, что приготовить мороженое —
пара пустяков, и тот, кто может сделать хотя
бы один вид, сделает вам все, что вы только
пожелаете. Не верьте. Настоящий мороженщик — артист, талант, у него должно быть чувствительное нёбо, чтобы он мог чувствовать
вкусы, пробовать свои изделия. Он должен
понимать свое ремесло…

В аристократических домах приготовлением мороженого занимались
слуги, а не повара, потому что это
лакомство считалось десертом.

157

Эклер
Эклер, царящий в витринах всех кондитерских Франции и Наварры, при своей простоте кажется
чем-то вечным, неоспоримым, очевидным в национальном кондитерском искусстве. Этот незаменимый десерт обладает многовековой историей.

Вначале было заварное тесто…

Первые эклеры?

Это одно из базовых изделий французского кондитерского искусства, но истоки его происхождения теряются, и, вероятно, самый древний
рецепт (приготовление «бочонков») встречается
в немецком рукописном сборнике Сабины Вельсерин (1553). В XVI–XVII веках, судя по поваренным книгам, в основном английским, этот вид теста чаще всего использовался для бенье. Точно
известно, что тогда же в Париже продавали «маленькие шу». Они, конечно, отличались от современных. Книга о здоровье или руководстве о жизни человеческой неизвестного автора — тому
доказательство:

Остается лишь догадываться, как шарики из заварного теста превратились в эклеры. Это перевоплощение становится заметным с 1742 года, после
выхода книги Франсуа Марена Продолжение «Даров Комуса», где мы находим рецепт «картушей»1:

В Париже маленькие шу делают из измельченного жирного и довольно мягкого сыра
с яйцами, в который добавляют достаточно
муки, чтобы масса была плотной. Готовую массу тщательно отбивают и из нее делают крупные или мелкие шарики размером с яблоко,
которые помещают в печь. Когда они уже наполовину готовы, сверху делают крестообразный
надрез и снова выпекают в печи до готовности.

Лишь в Новом трактате о кулинарии (1739) Менона мы находим «маленькие шу», похожие на современные, т. е. те, которые готовят в два этапа,
сначала в кастрюле, а после введения яиц — в духовке. В рецепте Менона тесто состоит из полсетье (чуть меньше 250 мл) воды, 125 г сливочного
масла, 125 г муки, шести яиц, немного соли и цедры лайма.

158

Возьмите королевское тесто. Смажьте жиром противень. Нарежьте тесто длинными палочками в форме патронов. Выпекайте в печи,
подобно пупелинам2. Когда картуши испекутся, разрежьте их с одной стороны, положите
все, что желаете: крем или конфитюр.

«Королевское тесто» — это не что иное, как заварное тесто. Отличие изделия лишь в том, что
его не покрывают глазурью — украшением любого эклера. В книге Французский королевский повар (1815) Антуан Карем среди прочего упоминает
«графские пирожные»:
Когда графские пирожные остынут, разрежьте их с одной стороны, приоткройте этот
надрез и поместите внутрь начинку из абрикосового или персикового варенья или смородинового желе.

Слово «эклер» появляется, по всей видимости,
в 1840-х годах, а с 1860-х годов становится широкоупотребительным. «Эклеры — это небольшие
1
2

Cartouches — патроны (фр.).
Сдобные лепешки с сахаром.

Релижьёз
В 1873 году Жюль Гуффе объяснил, как
приготовить «кофейный флан релижьёз»,
«флан» здесь — синоним слову «тарт»:
на крустаду диаметром пятнадцать сантиметров выложить шесть овальных шу,
наполненных кофейным кремом, сверху
положить круглую шу, покрыть все кофейной глазурью, между шу и на крустаду выложить кофейный крем.
Это вариант пирожного, которое назвали «релижьёз»1 и о котором Лакам писал в своей книге. Упоминание о пирожном мы находим и в Гастрономической
энциклопедии Ларусс (1938). Однако
к тому времени уже произошли изменения, и кондитеры продавали релижьёз
в том виде, который нам привычен. А издание 1934 года Нового памятника кондитерскому искусству Лакама, умершего
в 1902 году, — яркий тому пример. В нем
приведена версия пирожного с двойным вкусом:

Кондитерская в XIX веке (Кондитерская Глопп,
Жан Беро)

пирожные, любимые всеми за их простоту и изысканность», — вот такое определение дает Урбен
Дюбуа в Художественной кухне (1872). Он предложил рецепт эклеров с шоколадом: тот входит
в состав глазури, которая толстым слоем покрывает пирожные, начиненные ванильным заварным
кремом. Спустя год Жюль Гуффе в Книге кондитера привел тысячу вариантов графских пирожных (автор отмечает, что название постепенно вытесняется словом «эклер»): с начинкой из взбитых

Релижьёз. Два шарика из заварного теста (один средний, другой —
маленький), один с начинкой из
кофейного крема, второй — с шоколадным кремом. Выложить крем на
тарелку, поместить маленький шарик на большой и украсить масляным кремом.

Размышления о шоколадном
эклере (1886)
Аппетитный эклер в своем миниатюрном футляре зачастую оказывается обманом зрения и вкуса; эклер наполняют
взбитыми сливками, ложный эклер невкусный, а настоящий превосходен. Эклер нужно есть маленькими кусочками,
чтобы не вытекала начинка; эклер подходит женщинам, ведь у них нежный желудок. Женщина любит эклеры, а те никогда ее не разочаровывают.

Релижьёз Жюля Гуффе
(Книга кондитера, 1873)

сливок с шоколадом, с кофе и проч. Когда появились рецепты Гуффе, эклеры уже можно было
приобрести поштучно в парижских кондитерских,
а наибольшей популярностью пользовались шоколадные и кофейные пирожные.

Рассуждения о пирожных, газета
Парижская жизнь, 27 февраля 1886 г.
1

Монашка (фр.).

Большая история

гастрономии

159

Ромовая баба
Классика французского кондитерского искусства, иностранное происхождение которой, что бывает нечасто, охотно признают во Франции. История десерта связана со Станиславом Лещинским
(1677–1766), бывшим польским королем, жившим в изгнании во Франции. Став герцогом Лотарингии, он поселился в Люневильском дворце. Именно Станислав Лещинский считается изобретателем
этого лакомства или тем, кто привез его, при правлении Людовика XV.

Польские корни

160

В Польше существует пирожное «баба» — желтый пирог с шафраном. Это название встречается
с середины XVII века и связано с формой изделия,
напоминающей юбку. Пирог подавали на Пасху,
и он был популярным в XIX веке. Не исключено,
что Станислав со свитой могли есть его во время
своего долгого пребывания во Франции, однако
прямых доказательств тому не найдено. Почему
бы тогда не предположить, что французская королева, супруга Людовика XV и дочь Лещинского,
Мария Лещинская (1703–1768), тоже сыграла роль
в этой кондитерской саге?
Впервые слово «баба» во французском языке встречается в 1767 году в письмах Дени Дидро.

Странно, но в течение последующих 30 лет десерт почти не упоминается. С 1800-х годов
«баба» вновь ожила и стала вполне популярной.
В 1806 году Гримо де Ла Реньер писал, что она напоминала савойский бисквит с шафраном и изюмом, и первым предположил, что Франция узнала
о нем благодаря Станиславу Лещинскому. В том
же году Андре Виар в Императорском поваре
объяснил, как приготовить «тесто для бабы» — как
для бриоши, с добавлением изюма и молотого шафрана. В Королевском парижском поваре (1815)
Антуан Карем привел похожий рецепт — «польская баба». Он добавляет в тесто мадеру, мускатный изюм, лимонные цукаты и шафран — получается легкий пирог с красноватым тестом, который
стал одним из главных десертов Парижа.

Форма для бабы. Иллюстрация из Книги кондитера
Жюля Гуффе, 1873

Баба и форма для бабы. Иллюстрация из Книги
кондитера Жюля Гуффе, 1873

Николя Шторер
В 1725 году, когда Мария Лещинская
прибыла в Париж, чтобы выйти замуж
за Людовика XV, вместе с ней приехал
кондитер ее отца — Николя Шторер.
В 1730 году он открыл свою кондитерскую на улице Монторгёй в Париже,
и фирменным десертом заведения стала баба.
Его дело продолжил немец Шторер, который был известен как ЖанЖак (Иоганн Якоб) — он изменил имя
на французский манер. С 1840-х годов появились хвалебные тексты о бабах Шторера, хотя слава пришла к нему
раньше. Речь идет, несомненно, о Шарле-Фредерике, сыне Жан-Жака. В течение XIX–XX веков хозяева кондитерской
менялись, но слава их фирменной бабы
оставалась неизменной. Даже Гюстав
Гарлен в своей книге Современный повар (1887) приводил рецепт бабы, «известной как баба Шторера». Двадцать
лет спустя, когда писатель Жорж Каэн
описывал улицу Монторгёй, он вспоминал сладкие, «пропитанные ромом»
бабы Шторера (По Парижу, 1910). Заведение никогда не теряло своей репутации и поддерживает ее до сих пор.

Ром — современная добавка
Со временем баба менялась. В 1830-е годы
в кондитерских лавках стали продавать маленькие бабы, тогда же их начали пропитывать ромом. Уже в 1807 году Гримо де Ла Реньер писал, что в Шампани «бабу обычно сбрызгивают
шампанским». Нередко бабу пропитывали сладким вином. Ром изначально был одним вариантом пропитки, но стал обязательным в конце
XIX века, когда появилась «современная» баба.
В 1856 году в Классической кухне Урбена Дюбуа
и Эмиля Бернара встречаются рецепты «большой», «варшавской» и «подольской» бабы. Важно, что в большую бабу больше не добавляли
шафран, но клали изюм, а также цукаты из цитрусовых. В версии рецепта с ромом бабу окунают
в сироп из мадеры с капелькой рома, и она «пропитывается пуншем». «Варшавская баба» содержит немного корицы и шафрана, а также сладкий

Кондитерская Шторер в 1-м округе Парижа

и горький миндаль. В 1873 году в Книге кондитера Жюль Гуффе писал, что «современная баба»
полностью вытеснила «польскую».

Появление саварена
Ситуация усложнилась, когда в середине 1840-х
годов знаменитые кондитеры братья Жюльен
с Биржевой площади изобрели саварен — пирог
из дрожжевого теста в виде кольца, пропитанный
домашним сиропом и посыпанный миндальными лепестками. Очень быстро кулинарные книги
стали предлагать одно и то же тесто и для бабы,
и для саварена. Однако десерты отличались не
только формой: в бабу добавляли изюм. Кроме
того, использовали разную пропитку: сироп на основе кирша для одного десерта и ром — для второго. Существовало множество вариантов этих
рецептов. Различие между двумя десертами стерлось: слово «саварен» забылось, а ромовые бабы
круглый год красуются на витринах кондитерских.
Чаще всего их заполняют начинкой из заварного крема или взбитых сливок. Для приготовления
ромовой бабы используется другое тесто — не то,
что было у Дюбуа и Гуффе: оно содержит меньше
сливочного масла, а цукаты в него не добавляют.

Ромовая баба
из кондитерской
Шторер

Большая история

гастрономии

161

Мильфёй
Очевидно, что без слоеного теста не может быть мильфёя, поэтому в Средневековье об этом изысканном десерте никто не знал. А венгерский турт, который встречается в итальянских средневековых поваренных книгах и готовится из сложенных друг на друга и смазанных топленым салом
тонких слоев теста, не имеет ничего общего с современным слоеным тестом.

Изобретение слоеного теста
С XVI века в текстах появились упоминания «слоеных пирогов», например в Четвертой книге Рабле (1548), где чревоугодники подносят этот пирог
своему пузатому божеству Гастеру. При этом Книга о здоровье или руководстве о жизни человеческой, разделенной на десять книг советовала готовить «слоеные пироги» из «мягкого теста, хорошо
взбитого с яйцами, сливочным маслом, куда следует
добавить немного воды», раскатывать тесто «очень

тонко», «сверху сыпать мелкие кусочки сливочного
масла в большом количестве», складывать вдвое —
и так повторять три-четыре раза. Наконец из «масляного теста» скатывали шар нужного размера
и слегка приплющивали — оставалось поставить
в печь. Рецепт напоминает современный, но лишь
отчасти. Первое краткое описание приготовления
слоеного теста появляется во Французском поваре
(1651) Пьера де Ла Варенна. В анонимном Французском кондитере (1653) техника приготовления слоеного теста и пирогов из него расписана так:
Раскатайте слоеное тесто на не очень
жирной бумаге: тесто должно быть толщиной с палец. Срежьте края теста ножом, чтобы придать округлую форму пирога. Смажьте
желтком и поставьте в печь: пирог будет готов
примерно через час.

Еще один рецепт из книги — «фельянтины» —
два круглых коржа из слоеного теста, соединенные между собой кремом. Это, в некотором роде,
первый мильфёй.

Первые мильфёи с конфитюром
Фрагмент из книги Парижский королевский кондитер:
слева — меренга по-парижски; в центре — десерт из
миндального теста, украшенный колечками из белка
и тонким фисташковым печеньем; справа — пирог
мильфёй с меренгой, сахаром и фисташками

162

Самым старым рецептом мильфёя считается «пирог из тысячи листов» (англ. cake of mille feuilles)
из Современного повара (1733) Венсана Ла Шапеля. Через два года он появился и во французской
версии книги:

Первый слоеный корж смажьте абрикосовым повидлом, накройте вторым коржом
и смажьте смородиновым желе; сверху снова накройте другим коржом и смажьте малиновым повидлом, накройте еще одним коржом и яблочным желе. Снова накройте другим
коржом и смажьте смородиновым желе. В конце накройте оставшимся коржом, разрежьте
и покройте глазурью.

Ла Шапель рекомендует использовать трехцветную глазурь и наносить ее вертикальными
линиями: белыми, красными и зелеными, «чтобы
скрыть, что пирожное состоит из нескольких слоев».
Конфитюры долгое время были основной начинкой этих больших пирогов цилиндрической
формы. Так, в книге Парижский королевский кондитер Антуана Карема (1815) более тридцати сантиметров толщины пирога приходится на абрикосовое повидло, желе из розовой смородины, желе
из руанских яблок и сливового повидла. Лишь
сверху десерт покрывают взбитыми сливками.
Весь пирог все так же отделывают белковым кремом, который затем слегка обжигают пламенем.
Жюль Гуффе (Книга кондитера, 1873) чередует слои из абрикосового и смородинового желе,
весь десерт он покрывает уваренным и гладким
яблочным повидлом, а сверху глазирует его абрикосовым повидлом.

Побеждает крем
Крем (например, из взбитых сливок или заварной)
был лишь одним из вариантов, предлагаемым некоторыми авторами, иногда они даже советовали разноцветный крем. Если верить поваренным книгам,
крем стали использовать наравне с конфитюрами, и он больше не считался дополнительным элементом лишь к ХХ веку, когда десерт уже назывался
просто «мильфёй». Новый памятник кондитерскому
искусству Пьера Лакама (1934) предлагает три рецепта: «квадратный мильфёй с кремом», «квадратный мильфёй (другой вариант)», т. е. с конфитюром,
и «маленькие мильфёи» с заварным кремом.
В это время еще сохранялись крупные мильфёи, подобные тем, что предлагал Карем, состоящие из нескольких коржей круглой формы,
покрытые меренгой или другой глазурью и предназначавшиеся для фуршетов. При этом маленькие, простые в приготовлении прямоугольные
пирожные стали традиционными элементами
кондитерских витрин.

Фронтиспис Парижского королевского кондитера
Антуана Карема, 1815

Конфитюры долгое время были
основной начинкой этих больших
пирогов цилиндрической формы.
Современный мильфёй
с заварным кремом

Большая история

гастрономии

163

Норвежский омлет
Изначально он относился к высокой кухне, но об этом часто забывают: норвежский омлет настолько вошел в повседневность, что его можно увидеть даже в отделе с замороженными полуфабрикатами… Он пользовался огромной популярностью в 1970–1980-х годах, теперь же встречается гораздо
реже. Норвежский омлет остается фирменным блюдом брассерии Жоржа Лионе.

Кто придумал норвежский омлет?
Норвежец? Когда? Где? Столько вопросов, в которых мало смысла, и все же их нельзя не задать, приступая к истории того или иного блюда, даже зная,
что найти достоверные ответы будет нелегко.
Начнем с версии, что норвежский омлет — это
французское изобретение. Многие утверждают, что в 1867 году во время Всемирной выставки
в Париже шеф-повар Гран-отеля Бальзак создал
десерт, вдохновившись работами графа Румфорда (1753–1814) — физика, проводившего многочисленные исследования в области теплопроводности. Однако, чтобы опровергнуть или подтвердить
это предположение, обратимся к хронике, опубликованной бароном Бриссом в Либерте 6 июня
1866 года. Гастроном сообщил, что антреметье
Гран-отель научился у шеф-повара китайской дипломатической миссии «запеканию в печи ванильного мороженого с имбирем»:
Каждый твердый шарик мороженого заворачивают в тонкое тесто и ставят в печь. Тесто запекается, прежде чем мороженое успевает растаять: корочка не дает жару проникнуть внутрь.

Это ставит под сомнение версию об изобретении
в 1867 году, однако подтверждает гипотезу, что изобрели его в Гран-отель. В существующих источниках мы находим, что в китайской кухне действительно любили играть на контрасте горячее-холодное.
Мы скорее можем согласиться с противоположной

164

Цветок ванили. Иллюстрация (начало ХХ в.)

версией: рассказ Брисса способствовал появлению
легенды о кулинарном изобретении Бальзака, который и возглавлял тогда кухню Grand Hôtel. Однако не существует никакого письменного упоминания
о том, что кто-то в то время пробовал нечто похожее
на норвежский омлет ни в Grand Hôtel, ни где-либо
еще. Это настораживает.

издании своего Кулинарного путеводителя (1903),
а в третьем издании (1912) уже изменяет состав:
теперь мороженое покрывает слой обычной или
плотной итальянской меренги. По принципу норвежского омлета Эскофье создает семейство
«омлетов-сюрпризов». Эти омлеты без яиц стали
классикой, особенно варианты с ванилью.

История с «Румфордом»

Второй сценарий

В 1900 году Большая иллюстрированная кулинарная книга Проспера Салля и Проспера Монтанье
приводит рецепт «Норвежского омлета, или Суфле с сюрпризом», при этом авторство изобретения приписывают Румфорду. Вполне возможно,
что опыты ученого вдохновили поваров. Жан-Анри Фабр знакомил с ними широкую публику через
свои многочисленные научно-популярные книги. В книге Домоводство. Беседы тетушки Авроры
с племянницами о домашней экономии (1875) объясняются законы физики, примеры которых можно найти в повседневности. «Тетушка Аврора» делится рецептом мороженого сыра в «воздушном
муссе из взбитых яиц», который запекается в печи:
«Получается что-то вроде горячего пышного омлета, внутри которого — замороженный сыр».
Монтанье помещает шарик пломбира на бисквитную основу, пропитанную ароматным ликером,
и заливает все омлетом-суфле (смесь желтков со
взбитыми белками). Он предлагает два варианта — с шоколадом или с пралине.
В то время повсеместно встречался именно этот рецепт, а потом он изменился. Эскофье приводит традиционный рецепт в первом

Он переносит нас на другую сторону Атлантики. Десерт больше не называют «норвежским омлетом» — отныне это «запеченная Аляска». Переместимся в Гран-отель в Нью-Йорке и изучим
одну из версий этой истории: француз Шарль
Ранхофе, шеф-повар самого известного в то время ресторана Нью-Йорка Дельмонико, создал
«запеченную Аляску» в 1867 году в честь приобретения новой территории у России, а может
быть, и в 1877 году в десятую годовщину события.
Прямых доказательств этой версии также не
существует, однако показательным можно считать рассказ британского журналиста Джорджа
Огастеса Генри Сала, в котором он описал ужин
в Дельмонико:
Новогодняя ночь 1880 года, запеченное мороженое, прозванное «Аляской». В центре этого
знойного десерта — плотный шарик ванильного
мороженого. Вокруг него — суфле или взбитый
крем, не знаю, какой именно. Затем этот десерт
слегка запекли в духовке или просто обжарили
на жаровне. Это было невероятно вкусно.

Мы не знаем, был ли этот десерт фирменным
блюдом ресторана, и не осмелимся говорить, что
именно там его изобрели, ведь Мэри Фут Хендерсон в книге Практическая кулинария и сервировка ужинов (1876) делится рецептом «запеченного
мороженого с немецкого парохода». Она видела,
как такой десерт подавали на немецком лайнере.
И это был норвежский омлет: бисквитная основа,
залитая меренгой или взбитыми белками.
А вот «Аляска Флорида» Рэнхофера, рецепт
которой можно найти в его книге Эпикуреец (The
Epicurean, 1894), состоит из савойского бисквита,
на котором — слой абрикосового повидла, ванильно-банановое мороженое и меренга. Два года
спустя благодаря Фанни Мерритт Фармер и ее
Поваренной книге Бостонской кулинарной школы название «запеченная Аляска» окончательно
закрепилось за одним рецептом. А именно — рецептом современного норвежского омлета…

Большая история

гастрономии

165

Плавающий остров
Если в ресторане заказать «Плавающий остров», то подадут десерт, состоящий из взбитой
в плотную пену и запеченной смеси яиц с сахаром, покрытый карамелью и выложенный на гладкий
английский крем. Однако так было далеко не всегда, и «плавающие острова» XIX века не имели ничего общего с сегодняшними десертами.

Первые рецепты
В Исключительной кулинарной книге (1542) уже
содержится рецепт «поддельного снега» — десерта, имитирующего снег:
Возьмите четверть жирного молока у год
назад отелившейся коровы. К десятине молока добавьте шесть белков, одну или две унции
рисовой муки, четверть фунта сахара и взбейте сливочное масло. Снимите то, что осталось
сверху. Это и будет снег. Переложите его на
блюдо.

Подобные изделия встречаются в разных европейских поваренных книгах той эпохи, и они
уже достаточно известны, так что «снежный крем»
без труда занимает свое место в ряду многочисленных сладких лакомств из Четвертой книги (1548) Рабле. Век спустя Французский повар

(1651) Пьера де Ла Варенна объясняет, как приготовить «снежки». Мы не найдем в этом ничего
особенного, хотя использование желтков немного сбивает с толку:
Разбейте яйца, отделите белки от желтков и положите желтки в миску со сливочным
маслом, посолите, поместите на золу; взбейте
и хорошо перемешайте белки, перед тем как
подать к столу, вылейте их на желтки, добавьте немного розовой воды, а сверху поставьте
горячую сковороду. Прежде чем подать к столу, присыпьте сахаром.

С тех пор снежки не покидали французскую
кухню.

Снежки
В XIX веке буржуазная публика особенно любила
снежки, им придавали форму и заливали английским кремом, например, снежки Режан, отсаженные кондитерским мешком и состоявшие из соединенных половинок… В романе Гордость Эжен
Сю описывает осенний ужин, приготовленный мадам Барбансон — экономкой и ключницей отставного капитана:

Трапеза в типичной буржуазной семье, конец XIX в.
(Фердинанд Люнель, ок. 1890)

Она могла самым заботливым образом
приготовить превосходный потофё, за которым следовали сочные котлеты, великолепная жареная курица и снежки, плавающие
в белом густом ванильном соусе. Это буржуазное меню стало вершиной кулинарного таланта мадам Барбансон.

Тогда возникает вопрос: с каких пор снежки,
плавающие в креме, стали называть «плавающим
островом»?

Плавающий остров
и меняющиеся рецепты
В тридцать третьем издании книги Кухня деревенская и городская (1853) Луи-Эсташа Одо автор
приводит рецепт плавающего острова:
В кипящей воде сварите 8–9 яблок, остудите их, переложите в сито, добавьте сахар;
взбейте 4–5 яичных белков с ложкой розовой
или померанцевой воды, смешайте с яблочным пюре, продолжая взбивать до образования легкого мусса. На дно тарелки выложите
желе или крем, сверху поместите мусс.

Этот рецепт не имеет ничего общего с плавающим островом, а рецепт из образцового Кулинарного путеводителя Огюста Эскофье удивляет
еще больше:
Нарезать черствый савойский бисквит тонкими ломтиками, смочить в вишневой водке
и мараскине, смазать абрикосовым джемом,
посыпать коринкой и миндальной крошкой.
Сложить ломтики один на другой и смазать
верхний слой кремом «Шантильи» с ванилью.
Посыпать поверхность фисташками и коринкой и полить вокруг ванильным английским
кремом или малиновым сиропом1.

Плавающим островом в XIX веке называли взбитые
в плотную пену яйца

Раньше это антреме было в большом почете. Сегодня его готовят реже, и жаль, ведь он
просто великолепен.

Если сам плавающий остров в исполнении Эскофье (довольно сложное изделие) исчез, то его
название постепенно начали применять к взбитым яйцам, которые в разных вариантах готовили
на протяжении нескольких столетий. Трудно отследить, когда именно произошел переход названия от одного десерта к другому, но можно предположить, что изысканный вид десерта, который
подавали на английском креме, повлиял и на название, а профессиональные кондитеры, увидев,
что место «исторического» плавающего острова
пустует, решили перенять название.

Нужно признать, что на тот момент этот рецепт плавающего острова считался единственно верным. Однако в период между мировыми
войнами он потерял свою популярность, об этом
в 1938 году писали в Гастрономической энциклопедии Ларусс:

1

Цитируется по книге О. Эскофье «Кулинарный путеводитель: рецепты от короля французской кухни». Пер.
М. Орьевой.

Большая история

гастрономии

167

Региональные кухни
В идеале региональная кухня должна быть результатом гармонии трех составляющих: территории, населения и кулинарной традиции. Под кухней мы понимаем обращение с продуктами питания: выбор ингредиентов, способы их приготовления, сочетания и употребления. Однако порой,
в случае больших регионов, говорить о территориальном единстве непросто. Какой же территориальный масштаб оптимален для того, чтобы изучить кухню? Сколько местных вариантов насчитывает региональная кухня? А может быть, говорить о региональной кухне стоит только после
того, как сложится региональная идентичность?

Гастрономическая география
Региональные кухни могли бы называться «традиционными», территориальными, кухнями предков.
Существовали ли они во Франции при Старом порядке? Связь между определенными территориями и продуктами люди начали отмечать давно. На
страницах Театра сельского хозяйства (1600) Оливье де Серра вырисовывается карта пищевых привычек страны: «Хрен обычно едят только свежим,
а вот репу, наоборот, варят почти везде, кроме Лимузена, Оверни, Савойи и еще нескольких мест,
где она главное пропитание для бедняков»; «многие земли королевства изобилуют каштанами. Дофине, Верхний Прованс, часть Лангедока (Виваре, Жеводан, Веле), также многие деревни Оверни,
Лимузена, Перигора, Гиеньи, Гаскони»…
Некоторые авторы отмечают и типичные для
той или иной местности блюда. Книга о здоровье
или руководстве о жизни человеческой, разделенной на десять книг, опубликованная в 1607 году неизвестным автором в Лионе, сообщает, как провансальцы готовили свою пасту «фидио»:
В Провансе ее сушат под солнцем на белых
простынях, а потом хранят в течение одногодвух лет. Варят в супе около часа. Подают пасту
на тарелке, добавив запеченный сыр и не острые специи. Некоторые варят пасту в козьем или

168

миндальном молоке, но поскольку молоко быстро выкипает, сначала ее немного варят в кипятке и только потом туда вливают молоко. Готовую пасту подают к столу, присыпав сахаром.

Хотя порой и непросто определить, насколько
достоверны такие наблюдения, совершенно точно одно: некоторые блюда были характерны только для определенной местности. Так, медиевист
Кароль Ламбер, проанализировав кулинарный манускрипт из Лангедока конца XVI века, доказал,
что в средневековой Франции уже тогда некоторые регионы славились определенными блюдами
и техниками приготовления. Со времен Средневековья и до раннего Нового времени некоторые известные продукты ассоциировались с городами
и провинциями: дижонская горчица, байоннская
ветчина, мэнские каплуны, нормандские яблоки…
В 1807 году Гримо де Ла Реньер заявил о своем желании создать карту Франции, которая бы представляла «вкусные продукты, способные прославить наши города», рекомендовал включить в нее
амьенские утиные паштеты, неракские террины
из красной куропатки, свиные ножки из Труа… Желание это исполнилось в 1809 году в книге Шарля Луи Каде-Де-Гассикура Гастрономические уроки, или Ужины Манан-Виля, где была представлена
первая «Гастрономическая карта Франции». В ней
преобладают вина, о-де-ви и отдельные продукты,

такие как канкальские устрицы, марсельский инжир
и оливки и проч., но встречаются и более изысканные изделия: колбаски андуйет из Шалона, паштет
из куропатки с трюфелем из Ангулема, шоколад из
Байонны, миндальный пирог из Питивье, сыры Мо…
Такое признание местных специалитетов неслучайно, ведь в обиходе понятие «региональная кухня»
обозначало все эти продукты, которые использовались для приготовления блюд и в большей степени определяли природу местной гастрономии. Отметим также, что продукты из Нового Света очень
медленно приживались во Франции. В XVII веке
кухня юго-запада Франции обходилась без кукурузы, в Провансе не было помидоров, в Дофине — картофеля, а Страна Басков только открывала для себя
перец чили. А сколько так называемых «древних»
рецептов тогда на самом деле не существовало?

Гастрономическая карта Франции,
Ален Бургиньон, 1932

Со времен Средневековья и раннего Нового времени некоторые известные продукты ассоциировались с городами и провинциями:
дижонская горчица, байоннская
ветчина, мэнские каплуны, нормандские яблоки...
Большая история гастрономии

169

Юго-западная кухня?
Историк Филипп Мейзи посвятил диссертацию
общей культуре питания в юго-западной Гаскони XVIII — первой половины XIX века. К юго-западу
также относились территории от Бордо до Страны Басков и от Перигора до Аженуа. Его исследование показало, что кухня этих регионов выделяется любовью к вину, свинине, треске и устрицам.
Последние занимали важное место в рационе
всех слоев населения. Что касается фруктов и овощей, грецкие орехи и каштаны ценились среди как
простого люда, так и элиты. А самыми популярными ингредиентами были лук и чеснок. Среди способов приготовления пищи широкое распространение получили тушение, соление (в особенности
ветчины) и выпекание.
Тем не менее, заключает историк, эти особенности радикально не отличают аквитанскую кухню
от кухонь других французских провинций, а осознание «акватийцами» собственных гастрономических
особенностей оставалось еще крайне ограниченным: гастрономическая идентичность складывается через стороннее восприятие.
Кулинарная литература, например упомянутые
«перигорские» названия, и заметки путешественников прославляли фирменные продукты регионов, например вина Бордо, байоннскую ветчину,
птицу и трюфели, и сложили стереотипную картину кухни региона. Гастрономическая идентичность
юго-западной Франции основывалась на чужих
представлениях, благодаря которым она стала более однородной и хорошо узнаваемой.

Парижское определение?
С 1900 года именно в Париже начинают хвалить
региональные кухни. Поначалу скромно. Книга Эдмона Ришардена Искусство вкусной еды (1901) —
кладовая многочисленных региональных рецептов, а в 1913 году вышли Вкусные блюда Франции
Марты Доде, известной под псевдонимом Пампиль. Настоящая популярность пришлась на период между мировыми войнами. Отправной точкой стала Гастрономическая Франция Курнонски
и Марселя Руффа. Эта коллекция гастрономических путеводителей по Франции — затея абсолютно новаторская. Первый том посвящен Перигору,
а двадцать семь следующих томов вышли в период с 1921 по 1928 год. Курнонски был самым известным представителем этого движения, которое
получило широкое распространение. Впервые региональные рецепты и традиции были выдвинуты

170

Эссе об истории дижонской горчицы, 1854

на первый план. Речь шла уже не только о том, что
провинция снабжает Париж продуктами, а о том,
что сами регионы обладают уникальным кулинарным богатством. Провинция ворвалась в гастрономическую литературу и предстала как фундамент,
на котором держится гастрономическое величие
страны — роль, которая раньше принадлежала Парижу. В 1923 году «региональной кухне» посвятили отдельную секцию Осеннего салона; Остен де
Кроз по этому поводу сказал: «Лучшая черта французской кухни заключается в том, что она состоит
из региональных вариантов, а все вместе они образуют постоянно меняющееся и безупречное единое целое — французскую кухню».
Явный парадокс: технический прогресс, который столь часто критиковался гастрономами, сетовавшими на исчезновение кулинарных традиций,
позволил по достоинству оценить местную кухню.
Главную роль в этом сыграли автомобили и развитие туризма. Клуб ста, созданный в 1912 году, отражает настроение эпохи; целью клуба была «гастрономическая и туристическая пропаганда», поэтому
ассоциация своими действиями всячески привлекала внимание к кухне и регионам страны.
Не стоит, однако, представлять региональную
кухню как попытку продвижения сельской кухни,
которая только и ждала, когда же о ней узнают.

Варианты региональной кухни не только воспевались в гастрономической литературе, они также
отвечали спросу: это кухня постоялых дворов, принимающих туристов и любителей вкусно поесть,
буржуазная кухня, которая использует местные продукты и технологии, создает новые блюда, совершенствует деревенские кушанья и записывает их.

Гастрономия — символ Прованса?
Кулинарное искусство не входило в число первостепенных забот регионалистов — тех, кто, начиная
со второй половины XIX века, создавал и отстаивал
культуру французских провинций. И все же кулинарная тема присутствовала в их риторике. Один
из журналов движения Фелибриж, основанного в 1854 году Фредериком Мистралем (1830–1914)
и шестью другими поэтами, назвался Айоли. Название соуса здесь — метафора, олицетворяющая единение народа Прованса: «Молоть, перемешивать,
обсуждать вопросы о Провансе и о нашем родном
языке. Мы хотим есть этот домашний айоли в деревенском домике, в бастидах1 или на фермах, в кругу
своих, говоря на провансальском языке, ведь только мы способны его понять, и не нужны ни школы,
ни дипломы, чтобы шутить и петь на нем!» Фирменные блюда сыграли решающую роль в продвижении региональной культуры. Айоли никогда
не терял своего статуса знакового продукта, как и,
к примеру, буйабес.
В Провансе кухня прибрежных территорий ближе к средиземноморской кухне, а вот кухня центральной части региона напоминает альпийскую.
И все же не возникает никаких сомнений: поскольку
Прованс — известный регион, никто не станет отрицать правомерность существования ярлыка «прованская кухня», которая может включать в себя самые разные блюда — от марсельского буйабеса до
туртонов долины Шамсор. Статья 1895 года, вышедшая в журнале La Revue du Berry и посвященная
клафути, отлично иллюстрирует этот факт. В тексте — крик души автора, Клода-Шарля Дюге: «Жители Лимузена не получили монополию на эту старинную галету. Мы — жители Ла-Шатра — тоже готовим
клафути». География клафути не распространяется
на границу с провинциями Берри, Лимузен и Марш,
иными словами, гастрономическая география — это
не география регионов. Кулинарная картина местностей складывалась на протяжении десятилетий,
и эти представления сохраняются по сей день.

1

Что такое терруар?
Французы любят говорить, что слово
«терруар» непереводимо, как будто такое явление нигде больше не встречается. И все же существует почти официальное определение этого термина.
Появилось оно благодаря совместной
работе Национального института сельскохозяйственных исследований Франции, Национального института происхождения и качества и ЮНЕСКО:
«Терруар — это ограниченное географическое пространство, определяемое сообществом людей,
которое за свою историю сформировало набор отличительных культурных черт, знаний и практик, основанных на системе взаимодействий
между природной средой и человеческими факторами. Применяемые практики оригинальны, придают терруару типичные черты
и приносят славу произведенной
на этой территории продукции или
услугам, а также проживающим там
людям. Терруары — это живые и передовые пространства, а не просто
дань традиции».

Терруары близко соприкасаются
с природой — геологией, климатическими условиями, а также с культурой — это
навыки, необходимые на каждом этапе производства, отбираемые для этого сорта растений и породы животных…
Все перечисленные факторы ограничивают самобытную территорию, которая
дарит уникальную продукцию. Признаем все-таки, что в обиходе выражение
«продукция терруара» — это синоним
регионального, старого, традиционного
или деревенского продукта. Эти слова
ассоциируются у нас с простыми и вкусными блюдами с территорий, границы которых нелегко определить, а готовят их по рецептам предков. Или, может
быть, продукт терруара лучше определить от противного? Тогда это, прежде
всего, противоположность продукту агроиндустрии.

Дачные дома в Провансе.

Большая история гастрономии

171

Кассуле
Кастельнодари, Каркассон и Тулуза борются за право называться родиной кассуле, и споры об «истинном» рецепте не утихают. Столь серьезное соперничество говорит многое о статусе блюда:
это не просто еда, а вкусный фундамент местной идентичности. За такое можно и поспорить!

От кассоло до кассуле
В XVIII веке в лангедокских словарях встречается
слово кассоло — это и глиняный горшочек, и его содержимое — нечто вроде рисового, ячменного или
чечевичного супа с мясом, запеченного в печи. Отсюда и произошло слово кассуле — уменьшительное от кассоло. Неудивительно, что в этом блюде
завезенная из Америки фасоль постепенно могла заменить рис: в Лангедоке ее начали выращивать с 1590-х годов, а в эпоху Просвещения она получила широкое распространение. Слово кассуле
появилось в Лораге не позднее первой половины
XIX века и обозначало особый вид кассоло — на основе фасоли (вероятно, другие ингредиенты тоже
сильно отличались). В 1867 году в своем исследовании Сельская экономика, нравы и уклад жизни жителей Лораге Фелисьен Парисе отмечает:
Со свининой и фасолью и непременно приготовленное на пару в печи. Это блюдо, где
твердая часть плавает в жирном бульоне, создано скорее для крепкого желудка, нежели
для чувствительного нёба. Кассуле подают на
ужин, в народе его едят еще и по воскресеньям, летом — на полдник, в три-четыре часа дня.

Кассуле — ключевое блюдо Окситании, о нем даже
слагают песни… «Хвала кассуле» Жозефа Сарле,
музыка Эдуарда Марсаля, 1892

172

Хотя в это время слава о кассуле уже начинает идти по Парижу, насколько нам известно из источников, в столице его еще не едят. Гастроном
Шарль Монселе опубликовал в эти годы письмо
к одному из своих знакомых, некоему Ж. Буэ, из
которого мы и узнаём о первом рецепте кассуле.

Это не просто еда, а вкусный фундамент местной идентичности.
Фасоль предварительно варят вместе с сосисками, постной ветчиной, томленым гусем и пряными травами. Затем мясо вынимают, а фасоль томят
в круглом казанке с крышкой в мясном соке. Потом блюдо ставят в печь:
семь или восемь раз казанок вынимают, чтобы сбрызнуть соком <…> который образовался
на поверхности блюда. Блюдо покрывается не
корочкой, а жирной пленкой золотистого цвета.

Рецепты кассуле могут быть разными в зависимости от
городов: Тулузы, Кастельнодари или Каркассона!

Словом, «ни одна частичка мяса в кассуле не
остается жесткой».

Из деревни в город: блюдо
с ярко выраженной идентичностью
Хотя кассуле — деревенское блюдо, оно быстро стало ассоциироваться с городом Кастельнодари, славящимся местным традиционным гончарным ремеслом: в соседней деревне Иссель из глины лепили
знаменитые кассоли, так что блюдо закрепилось на
этой территории. Кассуле стало считаться главным
местным специалитетом. В 1889 году окситанский
поэт Огюст Фурес (1848–1891) посвятил кассуле исследование и выпустил «точный рецепт кассуле, популярный в Кастельнодари», его родном городе:
Сначала варят белую круглую фасоль (из
Памье, а не из Лораге!), затем кладут ее в кассоль из Исселя вместе со свежей свиной шкурой, свежей рулькой и небольшим кусочком
соленого гуся.

Фурес также разрешает положить сосиски или
заменить свинину и гуся бараньей ножкой или куропатками. Когда кассуле долгое время простояло в печи, его подают к столу и едят.
При этом в 1868 году Урбен Дюбуа в Кухне всех
стран предлагает рецепт «кассуле Кастельнодари» и «кассуле по-каркассонски». Помимо разницы
в этапах приготовления, в первом рецепте используют томленую ножку и крыло гуся, а также небольшие колбаски, во втором же — заднюю ножку
ягненка, куропатку, малосольную свинину и копченые колбаски. В 1889 году в Универсальном кулинарном словаре Жозеф Фавр отмечал, что «Тулуза,

Кастельнодари и Каркассон специализируются на
этом блюде». В ХХ веке кассуле стал региональным и национальным блюдом, однако споры об истинном рецепте не прекращаются до сих пор. Спорят о мясе, о сортах фасоли и даже о том, какой
жир использовать, — вот уж действительно поводы
для спора найдутся всегда.

Мясо для кассуле
В 1938 году великий повар Проспер
Монтанье (1865–1948), уроженец Каркассона, писал:
[Кассуле] Кастельнодари (предок,
родоначальник) готовят из основных продуктов: свежей свинины,
ветчины, свиной рульки, колбасок
и свежей свиной шкуры; в кассуле из Каркассона, помимо перечисленных ингредиентов, входит задняя
баранья ножка, а в варианте по-домашнему — куропатки; в кассуле из
Тулузы также добавляют <…> сало
с грудинки, тулузские колбаски, баранину (шею или грудинку без костей) и томленого гуся или утку.

Автор отметил: «Почти повсеместно
кассуле (по сути, это не что иное, как аппетитная тушенка из свинины и баранины с белой фасолью) готовят из свинины
<…> баранины и томленого гусиного или
утиного мяса».

Большая история

гастрономии

173

Лион — гастрономическая
столица
Региональная кухня зиждется на трех столпах: терруар, рестораны, повара. Лион смог развить
каждую из составляющих и приобрел мировую известность.

Особенный кулинарный имидж
и идентичность
На въезде в Лион красуется щит: «Лион — гастрономическая столица». Это правда, но слишком
скромно. «Наш город был священной гастрономической столицей. Известность его шеф-поваров

и ресторанчиков не знала границ <…>. Лионскую
кухню ценили как за сложные, так и за простые
блюда», — писал в книге Житель Лиона (1977) влюбленный в город Поль Фёга. Отыскать такого рода
заявления нетрудно, сейчас их предостаточно. Тем
не менее в последние десятилетия XIX века, когда
путеводители и справочники описывали город как
место, в котором турист непременно найдет хороший ресторан, никто, даже самые восторженные
защитники своей кулинарной родины, не осмеливался утверждать, что Лион — это гастрономическая столица Франции.
Если понадобится выбрать дату рождения
такого кулинарного тщеславия, то это будет
1925 год, когда в серии книг Гастрономическая
Франция Курнонски вышел том, посвященный
Лиону и его окрестностям. В конце предисловия
автор заявил: «Лион — не побоимся сказать, написать и провозгласить это — гастрономическая
столица мира». Он никогда не боялся преувеличений, а за четыре года до того воспевал Перигор как «один из регионов нашей страны, где
можно лучше всего поесть, и так остается уже на

С начала XX века складывается гастрономическая
репутация Лиона и его окрестностей. Здесь создавали
узнаваемые блюда, которые сегодня воспринимаются
как символ города (гастрономическая карта Алена
Бургиньона, 1929)

174

Рестораны способствуют славе и узнаваемости кухни
Лиона по всей Франции

Лионские бушоны
Кулинарная слава Лиона своими корнями уходит в плодородную народную
почву — кухню бушонов. К концу 1970-х
годов «Бобосс» дал такое определение:
«Базовый критерий бушонов — это список из десяти блюд, которые всегда должны быть доступны клиенту. Будьте внимательны, — предупреждает он, — это
ограниченный список. Дополнительно
ничего готовить нельзя. Играем честно». А вот и список: свиная ножка, требуха по-лионски, таблие де сапер1, андуйет,
свинина, скат с черным маслом2, горячие сосиски, салат из листьев одуванчика, закуска «Мозги ткача»3, сыр сен-марселлен. К ним можно подать только три
вида вина: божоле, кот-дю-рон и макон.
Конечно, эти правила по большей части
субъективны. Некоторые лионцы с трудом могли бы представить бушон без
гратена из испанских артишоков, запеченных макарон и пирога с птичьей печенью. Как ни странно, «Бобосс» умолчал об одном: бушон — это сцена, на
которой разворачивается поистине лионский ритуал — перекусы. Знаток французской кухни Феликс Бенуа (1917–1995)
определял их как «легкие закуски, которые едят в девять часов утра, чтобы
скрасить начало дня, или около пяти вечера, чтобы подкрепиться перед ужином». Перекусы стали популярными со
времен Второй империи (1852–1870), когда вырос уровень жизни работников на
шелковом производстве. Перекус мог
собрать за одним столом буржуа и ткачей — прежде всего, это была возможность пообщаться в дружеской мужской
компании, где всегда можно вкусно поесть и свободно высказать свое мнение.

1
2
3

протяжении нескольких веков», а в 1923 году описывал Дижон как «один из редких раев на земле».
Однако, говоря именно о Лионе, Курнонски был
готов подписаться под каждым словом: в 1935 году
с Марселем Гранше они издали труд Лион, мировая гастрономическая столица. Книга не имела
успеха у лионских гастрономов, вероятно потому, что ее писали парижане. Однако этот пример
подтверждает общее правило: репутация и слава региональной кухни прежде всего идут извне
(и в данном случае — из столицы!).
Движущей силой проекта был лионец Марсель
Гранше, который в четыре года поселился между
Соной и Роной. Видимо, он повлиял на Курнонски,
для которого истинной гастрономической столицей был Париж — город, где можно попробовать
все виды кухни: высокую, буржуазную и кухню всех
регионов Франции. Как бы там ни было, книга вышла в свет благодаря усилиям городских властей,
объединений по обслуживанию туристов и разных
местных деятелей. В ноябре 1934 года прошли Дни
лионской кухни, о которых в газете Лё Тан писали:
Всю организацию этих дней взяла на себя
группа лионских рестораторов, чьи имена сами
по себе напоминают об изысканности, вкусе
и простоте, из чего складывается гастрономическая слава этого города, столицы вкусной еды.

Механизм был запущен и больше не останавливался. С тех пор все, от политиков до художников, старались совершенствовать и поддерживать
кулинарный образ города, утверждая идею, что
Лион — столица французской гастрономии.

Традиционное лионское блюдо из говяжьей требухи. Дословно «фартук сапера».
Соус из прокаленного до темно-коричневого цвета сливочного масла.
Традиционная лионская закуска из творога с зеленью, луком, солью, оливковым маслом и уксусом.

Большая история гастрономии

175

Ресторан Матушка Ги, ок. 1910

Поблизости — богатства терруаров
Давнее преимущество Лиона — возможность пользоваться богатствами окружающих его терруаров.
Это отмечал Брийя-Саварен в Физиологии вкуса
(1825), а в 1853 году журналист Эдмон Тексье писал:
Лион расположен между виноградниками
Бургундии и Эрмитажа, в Лион поставляют форель, выловленную из Женевского озера, раков
из Нантюа, карпов из Соны, щук из Роны, птицу
из Бресса и жирную говядину из Шароле. Это
в высшей степени гастрономический и кулинарный город.

28 июня 1996 года по инициативе Поля Бокюза
600 лионских поваров собрались на площади
Антонина Понсе, рекламируя лионскую кухню

В основе лионской кухни — щедрые дары расположенных рядом территорий. Упомянутый выше
перечень можно бесконечно дополнять.
Во второй половине ХХ века Лион стал широко известен благодаря своим ремесленникам: Рене
Бессон, известный как «Бобосс», и его колбаски андуйет, связанные вручную; или Рене Ришар, прославившаяся сырами сен-марселлен; колбасная
лавка Сибилия и ее знаменитая хозяйка Колетт, шоколатье Бернашон… Их ремесла расцвели с открытием в 1971 году крытого рынка имени Поля Бокюза.

Лионские матери и рестораны
Престиж лионской кухни связан и с деятельностью
рестораторов обоего пола как в самом городе, так
и в регионе. С межвоенного времени национальное
признание получили знаменитые лионские матери.
Эти женщины — хранительницы традиций как буржуазной, так и народной кухни. Рецепты благодаря мастерству и успеху матерей стали фирменными блюдами города — так сложилась региональная кухня.
Первой лионской матерью принято считать мадам Ги: в конце XVIII века она держала небольшой
ресторан в Ла-Мюлатьер — коммуне недалеко от
Лиона, на правом берегу Соны. Рыбные матлоты1,
особенно из угря, сделали ее знаменитой. Другая
мать Ги, оставшаяся в памяти потомков, трудилась

1

Вид рагу из рыбы или морепродуктов.

Давнее преимущество Лиона —
возможность пользоваться
богатствами окружающих его
терруаров.
во второй половине XIX века. Все благородное общество питалось только в этом ресторанчике; императрица Евгения, супруга Наполеона III, при случае завтракала у мадам Ги. Главной составляющей
ее кухни были речные продукты: матлоты, раковые
муссы, гратены из раковых шеек…
С 1890-х годов прославился ресторанчик на
улице Дюкесн, который держала мать Фийу, настоящее имя — Франсуаза Файоль (1865–1925).
В качестве закусок здесь подавали ветчину, колбаски и галантин, как основное блюдо — пулярку
с трюфелем, кнели с гратеном и раковым маслом
а на десерт — мороженое с пралине…
Фирменным блюдом была птица деми-дёйль1 —
под кожу ей клали ломтики трюфеля, а затем варили в бульоне на телячьей голяшке вместе с лукомпореем и морковью.
Самая известная из лионских матерей, мать Бразье, работала у Фийу, прежде чем открыть собственное заведение. Некоторые рестораны матерей
получили звезды от путеводителя Мишлен. Ресторанчик Мари Буржуа (ум. 1937) в Прие в 1933 году был
отмечен тремя звездами Мишлен. Там подавали горячие паштеты и свежих лягушек. В том же году ресторан матери Блан (1883–1949), названной Курнонски «лучшим поваром мира», в Вонна получил две
звезды. Там готовили бресскую курицу со сморчками
и отбивные из телятины с щавелем.
В ХХ веке было около тридцати лионских матерей. Полет Кастен работала в Кондре с 1950 по
1988 год, в 1964 году получила две звезды Мишлен,
в 2014 году умерла в возрасте 103 лет. С ее уходом
завершилась целая эпоха. Теперь кухня лионских
ресторанов, важная составляющая репутации региона, отошла от той, которую создавали лионские
матери. Среди шеф-поваров, поддерживающих их
традиции с 1960–1970-х годов, многих в какой-то
степени можно считать наследниками лионских
матерей: молодой Бокюз работал у матери Бразье,
а Жорж Блан — внук матери Блан. Однако от этих
звездных поваров ждали креативности, которая не
требовалась от лионских матерей.
1

От фр. Demi-deuil — полутраур. Трюфель в блюде
символизирует траур. — Прим. ред.

Эжени Бразье на кухне в своем шале, 1970

Мать Бразье — самая известная
из всех лионских матерей
Эжени Бразье (1895–1974) родилась в городе Бурк-ан-Бресс. В 20 лет она поступила на службу в знатную лионскую семью, где и научилась готовить. Эжени
работала с матерью Филлиу в Брассерии Дракон, где и заработала свою репутацию. В 1922 году она открыла собственное заведение на улице Рояль. Туда
стали ходить жители города и сам мэр —
Эдуар Эррио. В 1928 году мать Бразье
поселилась в скромном шале в Кольде-ла-Люэр, в двадцати километрах от
Лиона. Однако на пенсии она пробыла
недолго: со следующего года эта хибарка стала дополнением к ресторанчику
с улицы Рояль, куда приезжали по выходным и в хорошую погоду. В 1933 году
оба заведения получили по три звезды
гида Мишлен, который впервые присуждал эту награду. Ассортимент блюд не
сильно отличался от меню матери Филлиу: это и артишоки с фуа-гра — ее фирменное блюдо, и бресская птица деми-дёйль. Эжени Бразье окончательно
вышла на пенсию в конце 1974 года,
а спустя три года ушла из жизни.

Большая история гастрономии

177

Гратен дофинуа
Правда ли, что первое упоминание гратена дофинуа связано с обедом герцога Клермон-Тоннера для
муниципальных чиновников города Гап 12 июля 1788 года? Нужно кое-что уточнить: на самом деле
его устроили консулы Гренобля, было подано двадцать пять блюд, среди которых, помимо заливной
говядины с щавелем и зеленого горошка с салом, можно было увидеть «гратен». Это первое зафиксированное употребление слова в Дофинуа, однако «гратен» еще не назывался «дофинуа», и его точный состав неизвестен.

Гратен один, а ингредиенты разные
Второе упоминание слова «гратен», через тридцать лет, призывает нас быть бдительными.
В сентябре 1819 года писатель Этьен де Жуи приехал в Гренобль. О своем коротком визите он
упоминает в книге Иеремит в провинции (1822).
В девять часов вечера сопровождающий его книготорговец объясняет, что «в это время все бегут <…> есть домашний гратен», и ведет его на
ужин к приятелю. Хозяин — «немного странный,
но очень ученый литератор» — демонстрировал
гостям свою библиотеку, а потом всех позвали
к столу. Этьен де Жуи не слишком восторженно
описывает неизвестное блюдо: «Эти макароны,
смешанные то с зеленью, то с мясом, жарятся
с двух сторон, так что оказываются между двойной
корочкой (которую называют “гратен”), быть может, питательны и приятны на вкус, но, чтобы оценить их по достоинству, я думаю, нужно родиться
в Гренобле». Это далеко не тот гратен дофинуа,
который мы знаем сегодня, но и тут воздержимся
от поспешных выводов, ведь словом «гратен», вероятно, называли способ приготовления блюда:
гратеном называли именно корочку, которая образовывалась сверху, а ингредиенты могли существенно различаться.

Афиша с гратеном дофинуа, начало ХХ в.

178

Картофель в гратене дофинуа
Разные источники подтверждают, что гратен из
картофеля был известен в альпийских землях уже
в первой половине XIX века. Дофине был одним
из первых регионов Франции, где прижился картофель: в 1800 году на него приходилось 5 % всех
выращиваемых культур. В Географии департамента Изер (1857) В. Брюне указано, что «гратен
<…> почти ежедневно кормит жителей Гренобля и его окрестностей», а в 1866 году уроженец
и знаток Гренобля Гюстав Валлье утверждал, что
это «национальное блюдо» его родного города. И в обоих случаях речь, без всяких сомнений,
идет о картофельном гратене. Блюдо, родина которого скорее Гренобль, нежели Дофине, всего
за несколько десятилетий обрело статус регионального. Одна из ассоциаций жителей Дофине
в Париже, созданная в 1884 году, называлась «Гратен»; в 1886 году она выпустила свой собственный вестник, который получил одноименное название — «Гратен, маленькая газета из Дофине».
Название «гратен дофинуа» стало общеупотребительным, а рецепты этого блюда появились во
множестве публикаций.

Как же приготовить гратен?
В Кухне региона Дофине сквозь века (1983) большой знаток региона Рене Фонвьей делится нетрудным принципом: «Только не добавляйте ни
яиц, ни сыра. Иначе это будет не гратен дофинуа».
Для многих это железное правило. Однако почти сто пятьдесят лет назад, в 1889 году, Великая
симфония, ода гратену — экстравагантная поэма
Шарля Дофэна, в стихотворной форме раскрывает секрет «вкусного гратена из Пармантье», который едва ли соблюдает выведенное золотое правило:
И прежде всего
Фунт картофеля нарезать,
И непременно утопить его
В сливках или бульоне.
Посолить, поперчить,
Одно яйцо туда вбить,
Тщательно перемешать,
Присыпать пармезаном.
Сверху выложить
Сто двадцать пять граммов
Свежего сливочного масла и убрать
В хорошо разогретую печь.
И с любовью запекать.

Картофель не всегда был основным ингредиентом
гратена дофинуа. Он стал им только в XIX в.

За четыре года до этого ресторатор из коммуны Аллевар в департаменте Изер рекомендовал
заливать кружочки картофеля яйцами, разведенными со сливками или молоком, а перед запеканием посыпать гратен сыром грюйер! Нетрудно
найти и другие примеры, как жители Дофине прошлых лет попирают заповеди современных пуристов — очередная иллюстрация напрасных поисков «настоящего рецепта». В это же время гратен
дофинуа, истинное региональное блюдо, стал одним из национальных символов. А вот и подтверждение: Огюст Эскофье внес его в Кулинарный
путеводитель (1903). Рецепт Эскофье не содержит ни молока, ни сливок, однако в нем можно
найти сыр грюйер и сливочное масло. Житель
Гренобля уже теряет сознание.

Корочка образовывалась благодаря гратену, а не благодаря используемым ингредиентам, которые
могли меняться.

Большая история

гастрономии

179

Фуа-гра
Это блюдо было известно еще римлянам: они откармливали гусей сушеным инжиром и употребляли их в пищу в жареном виде. После падения Римской империи оно затерялось, но с XVI века вновь появилось в поваренных книгах — и с тех пор считается изысканным деликатесом и не сходит с гастрономических вершин лучших ресторанов.

Гуси, а также куры, свиньи…
В конце XVI века рецепт фуа-гра появляется
в Произведении кулинарного искусства (L’Opera
dell’arte del cucinare, 1570) итальянца Бартоломео Скаппи и в Новой кулинарной книге (Ein neu
Kochbuch, 1581) немца Маркса Румпольта. Первый был поваром нескольких священников, второй возглавлял придворную кухню курфюрста
Майнцского. Оба утверждают, что покупают гусиную печень огромных размеров у еврейских общин в Риме и Богемии. Авторы предлагают жарить печень на шампуре, обернув ее в сальник.
Во французской кулинарной литературе термин
«фуа-гра» впервые встречается во Французском
поваре (1651) Ла Варенна: рагу из фуа-гра, жареное фуа-гра, запеченное в золе, бенье с фуа-гра.
Однако все говорит о том, что то самое фуа-гра,

происхождение которого не
уточняется, могло и вовсе не
быть жирной печенью гуся,
как пишет Луи Лемери в своей Книге о продуктах (1702):
С большим аппетитом
едят жирную печень курицы,
каплунов, гусей и молочных
поросят, которых за несколько дней до забоя кормят мукой, молоком, сушеным инжиром, бобовыми и прочими
подобными продуктами.

Для приготовления многих блюд, рецепты которых
кочуют из книги в книгу на протяжении всего XVIII века, параллельно используются несколько видов печени: это
Мясник, конец
XIX в.
и «пирожки с фуа-гра и трюфелем» в Гасконском поваре (1740), и «риссоли с фуагра», «горячие паштеты из фуа-гра», «жаркое из
фуа-гра» в Продолжении «Даров Комуса» (1742)
Франсуа Марена.

Блюда из фуа-гра появляются в буржуазной
и аристократической кухне с XVII в. (Давид Тенирс, 1644)

Все изменилось в конце XVIII века
Однако в результате усиленного откорма только
у гусей и уток значительно увеличивается печень,
и именно из нее получается специфическое блюдо, известное сегодня по всему миру.
«Настоящее» фуа-гра набирает популярность
примерно в 1770-х годах. Согласно многочисленным источникам, славились фуа-гра из Меца,
а также Страсбурга и Тулузы. К новому гастрономическому изыску пристрастился и Париж.
В 1787 году месье Лавуапьер рекламировал свою
лавку на улице Сент-Оноре, где любители вкусно
поесть найдут «паштеты из одной, двух, четырех
гусиных печенок с трюфелем» под тонкой хрустящей корочкой или в фаянсовых терринах.
В Страсбурге изобретение паштетов из фуагра приписывают кондитеру Жан-Пьеру Клозу
в 1780-х годах. Красивая история, не выдержавшая критики. Другому кондитеру — некоему Николя-Франсуа Дуайану — пришла идея добавлять в эти паштеты трюфели. Произошло это
в 1790 году — в Страсбурге вполне мог начаться
золотой век паштетов из фуа-гра.
В Тулузе тоже делали паштеты из гусиной печени, но именно из утиной прославили город. Согласно документу 1782 года, в их состав входили
утиная печень, трюфель, сало, мясной фарш, специи, яйца, сливочное масло и мука.

Консервирование и фуа-гра
С развитием мелкой промышленности начали
применяться усовершенствованные методы откорма. Возникли специализированные хозяйства,
в частности в Эльзасе. Благодаря изобретению
консервирования в продаже постепенно появились не только паштеты, но и цельное фуа-гра.
Обширный юго-запад Франции, где развивалось консервное производство, тоже оказался вовлечен в процесс: Перигор, Ангумуа (Рюффек),
Лимузен. Спрос у состоятельных гурманов был
так высок, что террины из Нерака и паштеты из
Перигё, которые всегда готовились из куропаток
с трюфелем, изменились: вместо этих ингредиентов начали использовать фуа-гра, что вызвало недовольство ценителей классического рецепта.
Кроме того, благодаря развитию железных дорог
стала возможной торговля свежим фуа-гра.

Курица, фаршированная фуа-гра и грудкой фазана,
приготовленной по методу Бертольда. Иллюстрация из
венгерской кулинарной книги о французской кухне, 1880

Появление в высокой кухне
Фуа-гра неизбежно заняло место в высокой французской кухне и стало одной из ключевых ее составляющих. Убедиться в этом можно, полистав
библию — Кулинарный путеводитель Эскофье
(1903), где фуа-гра встречается повсеместно. «Хотя
фуа-гра часто подают в качестве закуски, в горячих
блюдах у него своя роль — его используют в гарнирах или как яркое дополнение к соусам и приправам», — пишет великий шеф-повар. Фуа-гра подают
к густым супам в виде кнелей или пюре-начинки
для равиоли и профитролей. Оно часто выступает
главной составляющей фаршей и начинок как для
мелкоштучных закусок, так и для птицы. Эскофье
делится разными способами сочетания фуа-гра
в холодных (муссы, террины) или горячих блюдах
(эскалопы из фуа-гра, блюда в кокотницах, суфле,
турты, тимбали). И везде много трюфеля.
Эта долгая история показывает, как фуа-гра
стало одним из символов национальной гастрономической культуры, который шеф-повара ХХ века,
в частности приверженцы Новой кухни, непрерывно переосмысляли, подстраивая под меняющиеся вкусы общества.

Эскофье делится разными способами сочетания фуа-гра в холодных (муссы, террины) или горячих блюдах (эскалопы из фуа-гра,
блюда в кокотницах, суфле, турты, тимбали). И везде много
трюфеля.
Большая история

гастрономии

181

Петух в вине —
блюдо Оверни?
Во французской кухне это блюдо занимает особое место, ведь его главные компоненты — петух, символ страны, и вино — известный во всем мире как характерный для Франции напиток. Однако, что
часто бывает с традиционными блюдами, его происхождение окутано легендами, которые нам предстоит рассмотреть.

Презираемое мясо
По словам Ноэля Шомеля, автора Экономического
словаря (1732), «мясо петуха практически никогда не
используется в кулинарии, ведь в любом блюде оно
остается сухим, безвкусным, плохо усваивается».

Век спустя тот же вердикт выносит Шарль-Ив Кузен
д’Аваллон: «Мясо петуха сухое и мало используется
в кулинарии, а вот его гребешки считаются изысканным блюдом» (Новый кулинарный словарь, 1825).
Подобное мнение разделяло множество разных авторов. Действительно, в петухе ценились гребешки

Петух (литография, У. Оберландер, 1893)

182

Птичий рынок, Париж, ок. 1830

и иногда почки, мясо же могло снискать милость поваров (и врачей), только если нужно было приготовить питательный бульон. Варили мясо с вином
и пряными травами — до состояния фрикасе или
рагу. Чаще всего блюдо состояло наполовину из
бульона, наполовину — из вина.

Две легенды, один рецепт
Петух в вине становится известен лишь в 1880-х
годах в Оверни, и прежде всего благодаря двум
заведениям в Руайя: На встрече художников (Au
Rendez-vous des artistes) матери Фурнье и ресторанчику Мари Кентон, прозванной Прекрасная
мельничиха (La Belle Meunière).
Последнее заведение славилось еще и тем,
что в 1895 году Мари Кентон опубликовала свой
дневник с историей генерала Буланже и его возлюбленной Маргерит Брузе, на могиле которой он покончил с собой. А ежедневное издание
Фронда — первая французская газета, которую
выпускали одни женщины, выделило Мари Кентон отдельную рубрику, в которой она на протяжении трех выпусков детально описывала происхождение блюда «петух в вине». Согласно
истории, услышанной ею от бывшего приходского
священника, рецепт восходит к временам Галльских войн, когда Цезарь осаждал арвернов, укрепившихся на Пюи-Жиру.

Будущий завоеватель Алезии приказал своему
повару приготовить петуха, которого галлы прислали ему в насмешку, и поделился им с тремя вождями арвернов. Превращение этого тощего старого
петуха в изысканное блюдо имело поучительную
цель: вот что Рим может сделать с жалкой Галлией.
После экскурса в историю Мари Кентон не забыла поделиться и самим рецептом:
Возьмите петуха, разрежьте на куски. В кастрюлю положите четверть фунта сливочного масла, нарезанного кубиками нежирного
сала, обжарьте и положите петуха. Посолите,

Большая история

гастрономии

183

В XIX в. петух в вине становится блюдом буржуазной кухни (Гюстав Кайботт, конец XIX в.)

поперчите и обжаривайте его, добавив душистые травы и слегка присыпав мукой. Затем
добавьте четверть фунта репчатого лука, нарезанных четвертинками белых грибов и один
мелкорубленый трюфель. Тушите все вместе
пять минут, а потом залейте бутылкой превосходного выдержанного вина Оверни (красное
Шантюрг) и оставьте томиться на час. Подавайте к столу горячим. Позвольте мне напоследок поделиться еще одной «уловкой». Хотите, чтобы ваш петух в вине был идеальным?
Тогда вместо бесполезного петуха возьмите
симпатичную упитанную курочку…

Это, наверное, самый древний сохранившийся
рецепт петуха в вине. Впрочем, в 1909 году, также в Оверни, журналист Адольф Бриссон, описывая свое путешествие в эти края, упоминал
и петуха в вине, которого он впервые увидел в ресторане гостевого дома Храм Меркурия (Temple
de Mercure), расположенного в коммуне Орсин на вершине Пюи-де-Дом. Ресторатор принес журналисту тетрадь XVI века, в которой был
записан этот рецепт, придуманный неким мэтром
Бертраном — владельцем постоялых дворов под
1
2

184

Уэльский Меркурий (фр.).
Примерно 0,931 л.

названием Mercure Gallois1 во времена Генриха IV.
В этой версии берут «молодую курицу», разрезают ее на шесть частей, обжаривают на сале и сливочном масле с луком, затем добавляют чеснок,
зелень, сморчки и другие грибы. Обжаривают до
золотистого цвета и добавляют немного о-де-ви:
Сверху на все быстро вылейте пинту2 хорошего старого вина, предпочтительно из региона Шантюрг, и когда все (курица, специи, винный соус) хорошо проварится на сильном огне,
смешайте топленое масло с пшеничной мукой,
полейте им кушанье и подавайте к столу.

Рождение регионального блюда
Вышеприведенные два текста дают прекрасное
представление о том, как родилось региональное кулинарное достояние. Прежде всего это связано с местами, где процветал туризм: Руайя — известный бальнеологический курорт, а Пюи-де-Дом
привлекал множество туристов. Неслучайно парижская ежедневная газета выделила колонку хозяйке провинциального ресторанчика, а известный

журналист описал путешествие в эти края.
Открывались рестораны, чтобы удовлетворить растущий спрос, и предлагали блюда местной кухни. Никто не мог и подумать,
что еда крестьян может привлечь буржуа
и аристократов, приезжающих в этот регион на отдых или на курорт. Необходимо было ее адаптировать, изменять, совершенствовать. Часто говорят, что блюдо
«петух в вине» появилось в овернских деревнях, чтобы хоть как-то расходовать
жесткое мясо старых птиц. Все может быть,
но что же придумали наши рестораторы?
Использовать курицу (получается, петух
в вине без петуха) и таким образом адаптировать блюдо к чувствительному нёбу (не
говоря уже о сморчках и трюфелях). Наконец, Мари Кентон приписывала появление
блюда Юлию Цезарю, а ее коллега утверждал, что существует рукописный рецепт
XVI века. Так родилась прекрасная легенда,
которая только укрепила статус блюда.

Когда петух в вине уходит из Оверни
В период между Первой и Второй мировыми войнами петух в вине бесспорно считался овернским
блюдом.
Когда президент республики Александр Мильеран был в Клермон-Ферране в июле 1923 года,
ему подали петуха в вине. Блюдо регулярно присутствовало на ежемесячных обедах, устраиваемых Лигой Оверни и Центрального массива1
в Париже. И все-таки Овернь стала сдавать позиции. В книге Остена де Кроза Региональные блюда Франции. 1400 традиционных аппетитных рецептов со всех французских провинций (1928)
можно найти не только рецепт петуха в вине региона Шантюрг («очень популярного в Пюи-деДоме»), но и в вине Шампани (для которого нужно
полбутылки красного шампанского вина), а также
петуха по-бургундски с шамбертеном. Связь между Овернью и петухом в вине хоть и не исчезла
насовсем, но все же постепенно ослабла, и многие винодельческие регионы предлагали свои интерпретации блюда: в Эльзасе использовали рислинг, во Франш-Конте петух в желтом вине стал
непременным атрибутом рождественских застолий. Для иностранцев же петух в вине — это прежде всего одно из лучших французских блюд.

1

Сегодня петух в вине распространился и за пределами
региона Овернь и превратился в типично французское
блюдо

Блюдо «петух в вине» появилось
в овернских деревнях, чтобы хоть
как-то расходовать жесткое мясо
старых птиц. Все может быть,
но что же придумали наши рестораторы? Использовать курицу (получается, петух в вине без
петуха) и таким образом адаптировать блюдо к чувствительному нёбу (не говоря уже о сморчках и трюфелях).

Международная организация, объединяющая жителей Оверни в Париже.

Большая история

гастрономии

185

Эльзас. Старая
кулинарная традиция
Разве Эльзас — не один из лучших гастрономических регионов Франции? Его наследие, во многом
обусловленное богатым на события прошлым, до сих пор живо и впечатляет изобилием.

На пересечении
гастрономических традиций
В процессе исторических и политических изменений региона формировалась и эльзасская гастрономия, вобравшая в себя разные традиции,
что и определило ее самобытность. Эльзас входил в состав Священной Римской империи и лишь
в 1648 году был присоединен к Франции, что, несомненно, не могло не отразиться в местной культуре питания и кулинарии.
До XVIII века в Страсбурге, Кольмаре и Мюлузе одевались и питались почти так же, как
в Майнце, Франкфурте и Базеле, что свидетельствовало о сильном немецком влиянии. Оно
было заметно и в кулинарной литературе: Поваренная книга (1671) аббата Бухингера, которую
можно назвать первой эльзасской кулинарной
книгой, восхваляла немецкую кухню, на которую
Франция, по всей видимости, не оказывала никакого влияния. После Тридцатилетней войны Эльзасу, присоединенному к Франции, пришлось
сблизиться с ее культурой. Период с 1648 по
1700 год отмечен сосуществованием двух культур. В результате контактов с французскими чиновниками и военными, находившимися на службе в Эльзасе, местное высшее общество начало
перенимать французские привычки. Оказывала влияние и парижская высокая кухня: лучшим
примером слияния французского и местного

186

Памятная брошюра, выпущенная в 1910 г. по случаю
ужина в честь двадцать пятого юбилея сборника
Эльзас за столом Шарля Жерара

кулинарного опыта можно считать появление
эльзасского пирога.
Наконец, значительный вклад в эльзасскую гастрономию внесла и еврейская кухня: Эльзас испокон веков принимал у себя еврейские общины
и стал колыбелью дружеской кулинарной традиции, благодаря чему эльзасцы узнали секреты
приготовления гусей, карпов и бекеоффе1.

Древняя традиция кулинарных книг
Одна из отличительных черт эльзасской кухни —
богатая и древняя традиция кулинарной литературы, уходящая корнями в XVI век. Самая ранняя
поваренная книга Эльзаса датируется 1507 годом; регулярно переиздаваемая, в 1519 году
она получила название Кухонное мастерство
(Küchenmeisterei). В ней наряду с кулинарными рецептами представлены сведения о растениях. С этого времени поваренных книг становилось все больше, например книга Анны Келлер из
Кольмара или Травник (Kräuterbuch, 1539) Иеронимуса Бока — сборник, содержащий множество
кулинарных и медицинских рецептов.
Однако поистине основополагающим текстом,
рождением эльзасской кухни стала Поваренная книга как для религиозных, так и для светских
семей (Kochbuch, sowohl für Geistliche als auch
Weltliche, 1671). Аббат Бернарден Бухингер работал над ней с 1655 года и собрал более тысячи
рецептов на круглый год, которые разделены по
религиозным событиям. Автор рассматривает основные продукты питания, способы их сочетания
и представляет ингредиенты, необходимые для
приготовления блюд. Этот выдающийся труд, созданный влиятельной фигурой, подчеркивает традиции местной кухни и демонстрирует независимость от французских влияний. До конца XVIII века
подобных публикаций больше не выходило.

Региональная литература
Кулинарная традиция Эльзаса продолжила развиваться и в XIX веке: в это время появились издания, в которых подчеркивались достоинства
местной кухни. Первым и ключевым трудом того
периода стала Верхнерейнская кулинарная книга (Oberrheinisches Kochbuch, 1811) Маргариты Шперлин. Книга посвящена рейнской кухне,

1

распространенной в Швейцарии, Швабии и Баварии, охватывающей как буржуазную, так и простую кухню. В ней отсутствуют «трудные и пространные описания блюд, какие часто можно
встретить и в других трудах такого рода». Книга, адресованная женщинам, явно стремилась
оказать сопротивление французской кулинарной традиции, которая усложняла простые блюда приправами. В XIX веке появилось множество
кулинарных книг, но гастрономическая литература ими не ограничивалась. С 1853 года адвокат из
Кольмара Шарль Жерар после долгих исследований опубликовал серию статей Старый Эльзас за
столом, которые позднее вошли в одноименную
книгу (1862). В 1877 году ее переиздали при поддержке патриотически настроенных единомышленников. Этот шаг также можно рассматривать
как сопротивление и утверждение эльзасской
идентичности. Период присоединения Эльзаса
к Германии тоже богат на тексты, в которых тема
кулинарии и питания — один из способов продемонстрировать культуру и самобытность региона.
Пример тому — книга Эльзас: регион и его жители, написанная Шарлем Градом в 1889 году.
Наконец, Эльзас вернулся во Францию, и вот
тогда-то пробил час региональной кухни. О ней
восторженно писали Курнонски и Остен де Кроз
в 1933 году:
С точки зрения гастрономии это одна из
самых интересных и богатых французских
провинций, ведь ее плодородная почва благоприятна для всего съедобного. <…> Эльзасцы изобретательны, поэтому очень немногие
французские провинции, а тем более заграничные страны могли бы подарить гурманамтуристам столько радости, самобытности и гастрономического разнообразия, подобно
тому, которым щедро делится Эльзас.

Символы региона
Эта тема настолько широка, что любой выбор будет условным, ведь традиционных блюд, определяющих эльзасскую кухню, чрезвычайно много.
Прежде всего, Эльзас — это винодельческий край,
известный еще со времен Средневековья и Возрождения, пострадавший, однако, во время Тридцатилетней войны. Виноградники удалось восстановить лишь к XVIII веку, и эльзасские вина снова

Традиционное эльзасское блюдо, напоминающее рагу. На эльзасском диалекте Baeckeoffe — «печь пекаря».

Большая история

гастрономии

187

Прежде всего, Эльзас — это винодельческий край, известный еще
со времен Средневековья и Возрождения, пострадавший, однако,
во время Тридцатилетней войны.
рецепт которого появился только в XIX веке, хотя
формы для него существовали уже в XVIII… Всего
перечислить невозможно.

Брецель и сухофрукты, заимствованные из немецкой
традиции, повлияли на эльзасскую кухню (натюрморт,
Отто ван Скрик, XVII в.)

появились в продаже. Виноделие пережило немало исторических испытаний: революцию, присоединение к Германии, нашествие филлоксеры.
Оно держалось изо всех сил, и до Первой мировой
войны качество эльзасских вин было очень низким. С возвращением Эльзаса Франции в 1919 году
местные виноградари начали прославлять его как
во Франции, так и за границей: в Париже было открыто посольство эльзасского вина. В 1962 году
вина Эльзаса наконец получили статус наименования, контролируемого по происхождению.
Другой гастрономический символ Эльзаса —
шукрут: нашинкованная капуста, которую слоями
засаливают в бочках или в глиняном горшке. Такой метод был известен в Эльзасе со времен раннего Средневековья. Иеронимус Бок в Травнике
(1539) отмечал, что засолка капусты («der Kappes
ist eingesalzen») — занятие зимнее. Автор статьи
Sauer-Kraut (немецкое название шукрута) в Энциклопедии утверждал, что речь идет об «обожаемом немцами блюде, но иностранцам он едва ли
придется по вкусу!» В конце XIX века в популярности шукрута значимую роль сыграла мода на
эльзасские брассерии, и парижане начали употреблять его в больших количествах.
Это всего лишь два примера из множества.
Следовало бы еще упомянуть разнообразие колбас, традицию пивоварения, штрибли1, кнепфли
и шпецле2, а также историю кекса кугельхопф,
1

Выпечка наподобие хвороста.
Кнепфли и шпецле — разновидность макаронных
изделий.
2

188

Культура праздника
Эльзас — край, где живы кулинарные традиции,
особенно те, которые связаны с Литургическим
календарем (например, в регионе до сих пор
празднуется день святителя Николая). Это также регион, всегда умевший выставить в выгодном свете свои сильные стороны, когда речь заходила о высокой кухне: в 1933 году Валентен Сорг
в Страсбурге и Поль Кутули в Мооше получили
три звезды Мишлен, в 1990 году высшей награды удостоены рестораны Бюрхизель (Buerehiesel,
1994-2006) и Крокодиль (Crocodile, 1989-2001).

Белое эльзасское вино

Эльзас — край макаронных изделий

Эльзасские шпецле

Бекеоффе из картофеля, овощей с бараниной
и говядиной

Шпецле — самые известные макароны Эльзаса, ведь до XV века там, по всей видимости,
не существовало никаких других видов. В самой первой поваренной книге, опубликованной в Эльзасе в 1507 году, уже упоминаются
Wasser Strieble. В конце XVII века аббат Бухингер также делится рецептом макарон, которые напоминают сегодняшние: «Для лапши
используют много яиц, хорошую муку и соль.
Воды не нужно, только большое количество
яиц». В 1811 году в Верхнерейнской кулинарной
книге мы находим похожий рецепт, где уточняется, что на шесть человек необходимо взять
шесть-восемь яиц. После 1870 года пекари начинают производить макароны, которые можно хранить, высушив в печи. В тот же период
часть этого производства становится промышленной. Фабрика Шерер (Scheurer), открытая
недалеко от Кальмара в 1840 году, была оснащена современным оборудованием, на ней
использовались механические тестомесилки,
гидравлический пресс. Во время присоединения Эльзаса к Германии в 1871 году было открыто около пятнадцати макаронных фабрик,
и Эльзас стал главным регионом-производителем макарон в империи. Лишь в 1960 году их
количество уменьшилось. Сегодня осталось
всего три фабрики: Тирион (Thirion) в Кальмаре, Хаймбургер (Heimburger) в Марленайме
и Вальфлёри (Valfleuri) в Виттенайме.

Кугельхопф

Бретань —
край изысканного вкуса
Сегодня все признают достоинства бретонской кухни, однако ценить ее стали совсем недавно. Представление об этих краях как о бедной и далекой провинции повлияло и на восприятие местной кухни, и только с 1960-х годов она получила признание.

Устрицы и сливочное масло
В XVII веке все приезжавшие в Бретань восхищались качеством местной рыбы и особенно сливочного масла: именно оно воспринималось как символ региона, ведь бретонцев считали известными
его любителями. При Старом порядке канкальские устрицы пользовались всеобщим признанием. Неудивительно, что о них и бретонском масле
писал Гримо де Ла Реньер в Альманахах гурманов
(1803–1812) — значит, слава о них уже дошла до Парижа. Однако в XIX веке о самой кухне Бретани,
в отличие от кухни других регионов, знали мало,
что, вероятно, связано с ее географической удаленностью. Бретань была в стороне от главных туристических и торговых маршрутов, к тому же ее
воспринимали как дикий край.

Долгое становление
Стремление сделать бретонскую кухню важнейшей частью культурного облика полуострова
проявилось не сразу даже среди регионалистов.
В докладе, представленном Мадлен Дерозо в сентябре 1906 года на конгрессе Союза бретонских

Сборщица канкальских устриц (литография,
Ипполит Лалесс, XIX в.)

Масленка начала
ХХ в.

регионалистов, предлагалась весьма обширная
трактовка понятия «культурное наследие»:
Мы единодушны в стремлении любой ценой сохранить бретонское наследие: наши
обычаи, костюмы, памятники и язык.

И продолжила:

Однако в XVII–XVIII веках гречку нельзя было встретить повсюду в Бретани, ее выращивали главным образом при церквях
в Ренне. В других местах выращивали рожь и немного пшеницы.
Признание бретонской кухни долгое время
остается скромным: в Путеводителе по Бретани
(1949) отмечали, что «бретонская кухня характеризуется скорее качеством используемых продуктов,
нежели изысканностью их приготовления». Лишь
в 1965 году, что довольно поздно, появилась первая книга, посвященная бретонской кухне — Бретонская кухня вчера и сегодня Симоны Моран.

Нет такого искусства, пусть даже скромного, которое не заслуживало бы внимания и сохранения. Среди этих скромных искусств особое место занимает кулинария. Бретонская
кухня, как и всё в нашем крае, оригинальна
и обладает неповторимым колоритом.

Она составила список примерно из пятнадцати блюд, способных приятно удивить туристов
и иностранцев: от реннских менго1 до лорьянского морского угря, включая андуй2 из Пон-Скорфа
и Лесневена.
С выходом книги Пампий Вкусные блюда
Франции (1913) начинает зарождаться интерес
к региональной кухне; в той же книге Мадлен
Дерозо составляет длинное введение к главе, посвященной Бретани, где настаивает на ее
простоте. Неоднозначный комплимент. Эта тенденция подтверждается в период между мировыми войнами. В 1938 году Курнонски в Атласе французской гастрономии лестно отзывался
о Бретани: «Большой неизведанный гастрономический регион». И действительно, слишком уж часто раньше повторяли, что «в Бретани
нечего поесть». Благодаря неуклонному росту туризма эти предрассудки ушли в прошлое.
И прежде всего Бретань — рай для «рыбоедов».
Местные рыбаки придумали один из лучших супов — котриад, который может соперничать
с самим буйабесом.
1
2

Цветок гречихи

Десерт из взбитых сливок, который раньше подавали с эшодами и галетами.
Копченая колбаса.

Большая история

гастрономии

191

Блинная в городе Кемпере, начало ХХ в.

Гречка — гастрономический
символ региона
Первое, что приходит на ум, когда вспоминаешь
о бретонской кухне, — это крепы и галеты. Главный продукт для их приготовления — гречка. Во
Францию гречиху завезли из Азии лишь в позднем Средневековье, а в Бретань, вероятно, в начале XVI века. Здесь она прижилась легко. Все
дело в ее качествах: гречиха всходит на любых видах почвы и быстро растет.
Однако в Бретани в XVII–XVIII веках гречка
росла не везде: ее выращивали главным образом при церквях в Ренне. В других местах культивировали рожь и пшеницу. Тем не менее черную
пшеницу (так здесь называли гречку) использовали для приготовления разных блюд, таких как
крепы, каши, фланы. К 1885 году гречихой занята уже пятая часть всех угодий департаментов Кот-д’Армор и Иль и Вилен и почти половина
угодий Морбиана. Однако в ХХ веке с развитием химии и интенсивного сельского хозяйства количество выращиваемой гречневой культуры

Бретонские галеты

192

Крепы остаются символом бретонской кухни
(открытка, начало ХХ в.)

сильно сокращается. Возрождают ее лишь к началу XXI века по экологическим причинам (питание местными продуктами), а также с целью
защиты культурного наследия. Что же касается крепов и галет, Симона Моран в книге Галеты
и крепы Бретани (1986) писала:
Настоящые галеты готовят только в Верхней Бретани, где их жарят на сковороде… Галету готовят из черной пшеницы мелкого помола. Крепы из черной пшеницы пекут только
в Нижней Бретани, и хотя они появились позже галет, упоминания о них встречаются в текстах XIX века.

По ее словам, крепы из пшеничной муки «появились примерно сто лет назад. Тесто для них делали с молоком и яйцами, добавляли сахар и иногда для аромата ром или яблочную о-де-ви».

Кунь-аман и фар
Эти два десерта прочно ассоциируются с Бретанью. Изначально кунь-аман готовили только в Дуарнене, впоследствии,
став символом бретонской гастрономии,
он распространился по всем департаментам Бретани. Считается, что его придумал
кондитер Ив Рене Скордиа в 1860-х годах. Однако уже в 1832 году Франсуа-Мари-Гийом Абаск в работе Исторические,
географические, статистические и агрономические знания о побережье департамента Кот-дю-Нор описывал пирог «со
сливочным маслом» — bara amanéned, который едят в Пэи-де-Леоне. Может быть,
этот хлеб (bara) со сливочным маслом
(amann) и был предком кунь-амана, название которого тоже означает «масляный пирог»? Его готовят из хлебного теста с добавлением большого количества
масла и сахара.
Что касается бретонского фара, то
они бывают соленые и сладкие. Первые
часто готовят из гречневой муки и подают к мясу, а вторые — из пшеничной муки,
они напоминают флан и подаются в качестве десерта. Сладкие фары впервые
упоминаются в Топографическом и статистическом описании Франции (1811)
у Пюше и Шанлера. С XIX века десерт
получил широкое распространение.
В Словаре французского языка Литтре (1863) зафиксировано только одно
значение слова «фар»: «Название разновидности флана, который готовят в Финистере из муки и яиц». Именно этот фар
Пьер Лакам включил в Памятник кондитерского искусства (1890). Он указан как
«лорьянское блюдо» и состоит из муки,
сахара, яиц, сливочного масла и молока с добавлением ванили для аромата.
Подают фар с «очищенным от косточек
изюмом малага».

Благодаря векам становления сегодня бретонская кухня известна
своими традиционными блюдами,
популярными по всей Франции.
Сидр — бретонский эликсир
Производить сидр в регионе начали только к концу XVII века в Верхней Бретани (на востоке), а через сто лет — в Нижней (на западе). В XIX веке
здесь начали экспортировать напиток. Сегодня
регион обеспечивает 46 % всего французского
производства. Хотя основную часть составляют
крупные предприятия, фермеры и ремесленники выпускают более 10 % регионального объема, например сидр Кервеган (Kerveguen) или,
с 1999 года, сидр Корнуайль (AOP de Cornouaille)
на юге департамента Финистер. В департаменте
Морбиан сидр производят из единственного кислого сорта яблок Гильвик.

Расцвет бретонской кухни
Благодаря векам становления сегодня бретонская кухня известна своими традиционными блюдами, популярными по всей Франции. Чтобы
в этом убедиться, достаточно сосчитать количество заведений, которые называют себя «блинными», в каждом городе Франции. Однако в ХХ веке
это стремление прославить бретонскую кухню
приняло новую форму: в некоторых рецептах появились местные названия, например скумбрия
по-кемперски, треска по-пемпольски или гребешки Сен-Жак по-бретонски — это доказывает,
что бретонская кухня заняла свое заслуженное
место среди региональных кухонь Франции.

Лягушки и улитки —
национальные символы?
У многих иностранцев лягушачьи лапки и улитки ассоциируются с французской кухней и часто вызывают неприязнь. Однако лягушек и улиток объединяет не только статус «национального блюда». На самом деле у них общая история: во всех источниках, от «Парижского домохозяина» до
книг Жинет Матьо, они встречаются рядом, и готовят их всегда одинаково.

Лягушатники и frog-eaters1 —
заслуженное прозвище?
В Очерке об английской литературе (1836) Шатобриан возмущался XVIII веком, когда англичане на
французскую англоманию отвечали франкофобией:
Англичанин на нашей сцене всегда был
милордом или капитаном, сентиментальным
и благородным героем. В английском театре
Джон Булль2 выставлял француза тощим плясуном или голодным цирюльником. Его водили за нос, и он ел лягушек.

Лягушки начали ассоциироваться с французами уже как минимум с XVII века, в пьесе Развлечения в первый день в Ратленд-Хаусе (The First
Dayes Entertainment at Rutland-House, 1656) Уильяма Давенанта парижский буржуа, завидовавший
лондонцу, сетует:
В вашей кухне много мяса; а печи работают так, что над городом от них постоянно
1

Поедатели лягушек (англ.).
Джон Булль — кличка, собирательный образ типичного англичанина, юмористическое олицетворение
Великобритании.
2

194

Особенная книга о черепахах, улитках, лягушках
и артишоках, Этьен де Лэг, уроженец Берри, ок. 1530

висит смог; другие жители континента довольствуются ясным небом и считают мясо
исключительным блюдом, мы же — бедные
ваши французские лягушки [your poor French
Frogs] — вынуждены петь песни и жевать салат.

Причина возникновения такой ассоциации не
до конца ясна. Несомненно, что прозвище «поедатели лягушек» закрепилось за французами в эпоху
Просвещения — в этом Шатобриан был прав,
а впоследствии французы превратились в «лягушатников». Все же это несправедливо: согласно
археологическим находкам, в Великобритании лягушек ели уже 6000 лет назад. Любовь французов
к лягушкам зародилась не настолько давно, хотя
она тоже древняя. В Парижском домохозяине лягушачьи лапки «обмакивают в муке и жарят в растительном масле, в жиру или в другой жидкости.
Потом их перекладывают в миску с молотыми пряностями» (смесь измельченных специй с сахаром).

Лягушачьи ножки или лягушки целиком?
С тех пор лягушки не покидали кулинарные книги. В период Возрождения врач Жан БрюйеренШампье в книге О еде (De re cibaria,1560) писал:
Я заметил, что раньше ели только задние
лапки, а сейчас лягушек едят целиком (без головы). Их варят и жарят на сковороде, обваляв
в муке, а потом посыпают петрушкой и подают
к столу.

Во Французском поваре Ла Варенна в рецептах «супа из лягушек с шафраном» и «бенье с лягушками» лягушки уже используются с головой.
Для второго рецепта их берут целиком, обмакивают в тесте для бенье и жарят на сливочном масле.
Жареные, «как курица», «как фрикасе из курицы»,
т. е. приготовленные как курица, в супах и проч.:
целый ряд рецептов (ограниченный, но при этом
стабильный) появляется в XVIII–XIX веках.
В Неопубликованных воспоминаниях Огюст
Эскофье иронизирует над англичанами, которые
смеются над лягушатниками, и мимоходом упоминает, что лягушки ценятся и за пределами Франции. Повар решился на благородную месть — пошутить над лондонскими клиентами:

Нимфы на заре, рецепт Эскофье
Нарезать лапки, отварить в белом вине,
остудить в жидкости. Потом отжать, покрыть рыбным соусом «Шофруа» с паприкой цвета зари (золотисто-розовый).
На дно глубокого серебряного квадратного блюда (стеклянного кубка) налить
слой прозрачного желе на шампанском.
Выложить на этот слой лягушачьи лапки
с листьями эстрагона и веточками кервеля, чтобы получилось похоже на водоросли. Покрыть еще одним слоем желе,
дать застыть. Подавать на блюде, выложенном кусками льда1.
Огюст Эскофье, Кулинарный
путеводитель, 1903 г.

Эта полемика о лягушках настолько потешила меня, что во время пребывания в отеле
Савой я позволил себе накормить лягушками
господ англичан. Удобный случай не заставил
долго ждать. Произошло это накануне большого бала. В меню было много всевозможных
холодных блюд, среди которых несколько, названных «Нимфы на заре».
Светское общество высоко оценило
этих «Нимф», даже не догадываясь, что они

Лягушачьи лапки с петрушкой

1

Цитируется по книге О. Эскофье «Кулинарный путеводитель: рецепты от короля французской кухни».
Пер. М. Орьевой.

195

посыпав тонким слоем специй; это блюдо богатых людей». Кажется, такое мнение сохранялось
до начала XVI века: в 1518 году улиток закупили для
обеда, данного Луи II де Ла Тремуй в честь английских послов, а в 1538 году — для дома Генриха II
Наваррского. Потом эта тенденция пошла на спад.
Брюхоногие все реже появлялись на страницах
кулинарных книг XVII–XVIII вв. Франсуа Ла Варенн
не включает улиток в свою книгу Французский повар, а вот Николя де Боннефон делится несколькими рецептами в Сельских удовольствиях (1654),
но сначала не очень восторженно предупреждает:

Улиток изображали не так часто. Натюрморт
с улитками и жуком-оленем Георга Флегеля (XVII в.) —
одно из редких полотен, на котором они представлены
как блюдо

сделаны из презираемых ими лягушачьих лапок. После этой маленькой победы, господа
англичане, вы можете называть «любителями
лягушек» не только французов.

Народное блюдо!
Хотя лягушачьи лапки подавали в ресторанах, они
все же оставались народным блюдом, особенно
в заболоченных районах. Так, жители многих регионов действительно заслужили звание любителей
лягушек (Домб и Маре-Пуатвен), появились и региональные блюда: «по-лионски», «по-ниццски».
Чаще всего лягушек обжаривали на сливочном
масле с чесноком и петрушкой. В наши дни потребление лягушек незначительно, однако Франция
ежегодно импортирует около 3000 тонн и остается их крупнейшим потребителем в мире. Впрочем,
иногда отличительной чертой блюда становится не
его объективная ценность, а скорее экзотичность,
самобытность (мягко говоря) в глазах других.

Улитки — изысканное или презираемое
блюдо?
В Парижском домохозяине встречается два рецепта улиток: их можно сварить в воде и есть
с хлебом либо обжарить на растительном масле с репчатым луком. В любом случае, «их едят,

196

Меня удивляет причудливость людей, которые готовят это извращенное блюдо, чтобы
удовлетворить свои чревоугодные капризы,
ведь как бы его ни сварили и с каким бы соусом ни подали, я не могу с ним смириться.

Такое мнение и отторжение разделяют многие,
но при этом из других источников известно, что
знать все еще употребляла улиток в пищу. Они не
исчезли и из поваренных книг, ведь рецепт улиток
в вине а-ля пулетт можно встретить в Продолжении «Даров Комуса» (1742).
Конечно, немногие едят улиток, и Пьер де Ла
Мазанжер, автор книги Путешественник в Париже (1797), кажется, не очень понимает, кто до сих
пор может их есть:
В былые времена улиток ели сырыми или
вареными, а богатые ели паштеты или жаркое из них. В прошлом столетии из них варили супы. Даже сегодня, надо полагать, остались люди, которые едят улиток, ведь их до
сих пор можно встретить на прилавках парижских рынков.

И все же любителей улиток хватало. Например, Гримо де Ла Реньер. В апрельском выпуске
Газеты для гурманов и домохозяек (1806) в предисловии к рецепту улиток в вине а-ля пулетт он
в точности повторяет текст из Продолжения «Даров Комуса» и предстает настоящим защитником
тех, кто не прочь полакомиться улитками:
У многих улитки вызывают отвращение,
хотя это животное на первый взгляд менее
противно, чем устрица, к тому же, если отказаться от всего, что вызывает хоть какую-то
брезгливость (следствие слабости органов
или ребяческого поведения), то мы лишим
себя массы гастрономических удовольствий,
составляющих счастье в жизни гурмана.

Региональное блюдо
Ряд свидетельств и упоминаний показывают, что
в XIX веке улиток регулярно употребляли в пищу.
Кулинарный учебник, изданный в 1811 году в Меце,
не оставляет сомнений в любви местных к этому блюду: «Мы повторяем за римлянами <…> и до
сих пор выращиваем улиток в специальных ямах».
Авторы рекомендуют варить их в котелке два-три
часа на медленном огне, добавив чеснок, петрушку, «кусочек сливочного масла, присыпанный мукой». Затем улиток возвращают в раковины, добавив немного бульона, и закупоривают сливочным
маслом с зеленью. С одной стороны, это «буржуазное» блюдо, а с другой — мы имеем дело с рецептом, где улиток снова перекладывают в ракушки.
Другие регионы тоже не прочь полакомиться улитками, особенно Пуанту, Прованс, Онис
и Сентонж. Жители Шаранты в XIX веке даже получили прозвище «улиточников» — cagouillards
(cagouille на местном диалекте означает «улитка»)
и ничуть этого не стыдились. Улитки почти никогда не уходили и из парижских кулинарных книг:
рецептов стало намного меньше, но все-таки они
периодически встречались. Королевский повар
(1822) Виара и Фуре предлагает подавать улиток
в виде рагу, а-ля пулетт или по-бретонски: «главное — хорошо их почистить».

Улитки по-бургундски
В 1825 году в Новом кулинарном словаре Бореля появился первый рецепт «улиток по-бургундски»: их варят в курбульоне, а затем перекладывают в ракушки со «сливочным маслом, смешанным
с зеленью, солью и душистым перцем». Почему
же это не улитки «по-лотарингски»? Учебник мецской кухни и другие источники выступают именно
за это название. Жители Бургундии, по всей видимости, готовили блюдо таким же образом, а название оно получило, конечно, благодаря репутации
улиток из их провинции.
Никаких сомнений не вызывает лишь то, что
в XIX веке такой способ приготовления улиток затмил все остальные. Историк Филип Хайман предположил, что успех этого блюда объясняется преимуществами рецепта: оно подходит не очень
честным рестораторам, ведь вкус чеснока и сливочного масла может легко перебить любые недостатки. Еще один, менее спорный довод: улитки готовятся заранее, а подать их можно в любой
момент. И Париж был не прочь ими полакомиться. Жан-Пьер-Арман де Ла Порт в Гигиене стола

Предок улиток по-бургундски
Впервые рецепт улиток, в котором их
возвращают в ракушки, появился в Книге о здоровье, или Руководстве о жизни
человеческой, разделенной на десять
книг (1607):
Быстрее и лучше всего варить улитки целый день в воде с золой, чтобы
их очистить. Когда они сварятся, их
вынимают из ракушки, срезают концевую часть тела и снова помещают в ракушку, а потом томят в тартьере [специальная форма для
выпекания] со свежим сливочным
или оливковым маслом со специями
до мягкости. Тогда улитки получаются вкусными.

(1870) утверждал, что ежедневно в Париж доставляют более 45 тонн улиток, часть из которых поступает из хозяйств Пуату. И по сей день Франция
остается мировым лидером по потреблению улиток — ежегодно здесь съедают около 30 000 тонн,
две трети из которых съедается во время праздников. При этом сохраняются сильные региональные
черты — особенно ценят улиток на северо-востоке,
в Эльзасе, Франш-Конте, Бургундии.

Улитки по-бургундски

Невероятная история
брассерии
Просторный, классически обаятельный зал, где преобладают дерево и медь. Кажется, будто это места из прошлого — или же они черпают в нем вдохновение. Несколько старомодное богатство, позолота и медь, располагающая обстановка, буржуазная кухня, традиционный выбор блюд — и прежде
всего, конечно, шукрут. Эти ассоциации неотделимы от брассерии. Обратимся к ее истории.

Парижское пиво и брассерии
В Париже при Старом порядке брассерии были
местами, где варили пиво и наливали его желающим. Однако настоящая мода охватила столицу
лишь в середине XIX века, когда повсеместно начали открываться питейные заведения. Считается, что первым таким заведением в Париже стала
брассерия Андлер на улице Отфёй, куда нередко
захаживал Гюстав Курбе с приятелями.
В Истории парижских кафе (1857) шансонье
Марк Константен восклицал: «Сегодня пиво пытается просто-напросто сбросить вино с пьедестала, даже в Париже; за пять лет в столице число лавок с этим тошнотворным напитком увеличилось
втрое; парижан охватило страстное желание обезьянничать, они подражают немцам, на каждом углу
вырастают брассерии, а при них — большие залы,
уставленные огромными столами и плохо отесанными лавками». Со слов Армана Хассона (Питание
в Париже, 1875), в 1866 году в Париж завезли почти 300 000 гектолитров пива, из которых около
80 % производилось на востоке страны. Впрочем,

Рекламный плакат «Брассери с Мааса», Альфонс
Муха. Внизу изображены пивоваренные заводы
в Бар-ле-Дюк и Севре

198

расцвет брассерий за пределами их исторической
родины был характерен не только для Парижа, но
и провинции, особенно в Лионе и в целом во всех
крупных городах.
Вопреки расхожему мнению, появление парижских брассерий не связано с присоединением Эльзаса к Германской империи в 1871 году и переселением высланных эльзасцев и мозельцев. В книге
Рафаэль и Гамбринус, или Искусство пивоварения
(1886) журналист Джон Гран-Картрэ отметил, что
Всемирная выставка 1867 года подарила Парижу
венское пиво, а выставка 1878 года — мюнхенское.
Именно в 1867 году немец Фредерик Бофингер, которому приписывают установку первого пивного
крана в Париже, открыл брассерию на улице Бастилии, 5.
Эльзасцы и мозельцы также основали несколько заведений, известных и по сей день: Леонард
Липп открыл брассерию на бульваре Сен-Жермен
в 1880 году, Алоис Флодерер — на улице де ПетитЭкюри, 7 в 1909 году. В целом в Париже насчитывалось более 200 брассерий. Это также век женских
брассерий: официантки в коротких юбках, в исторических или экзотических костюмах красных шапочек
или крестьянок, зазывали посетителей, побуждая их
выпить как можно больше пенного напитка…

Специфический интерьер
Что такое брассерия? Согласно путеводителю Выставочный Париж 1900 года, между кафе, брассерией, баром и таверной почти не было различий — все эти заведения подавали разные напитки.
Их интерьер не отличается единообразием. Джон
Гран-Картрэ выделял аристократические брассерии со сдержанным декором, брассерии «среднего класса» («обустроенные из чего попало»), художественные и литературные кабаре и самые
популярные «брассерии бульваров, где интерьер
соответствует интеллектуальному и моральному
уровню посетителей обоих полов, это заведение
посещающих».
Медь и покрытое лаком дерево, обилие стекол и зеркал, элементы стиля ар-нуво. Так рождается всем известный «стиль брассерий», становление которого пришлось на 1930-е годы. Некоторые
исторические заведения, утратившие свой первозданный интерьер, служат прекрасным примером
«стиля брассери»: Бофингер (Bofinger), Моллар
(Mollard), Липп (Lipp), а в провинциях — Эксельсиор (Excelsior) в Нанси, Ле Негосьан (les Négociants)
в Лионе или Ла Сигаль (la Cigale) в Нанте. В период
между мировыми войнами продолжается расцвет

Шукрут — эмблема брассерии

брассерий в Париже, особенно в районе Монпарнас, где располагались наиболее известные брассерии: Ла Клозери де Лила (la Closerie des Lilas), Ла
Куполь (la Coupole), Ле Селект (le Sélect), Ле Дом (le
Dôme) и Ла Ротонд (la Rotonde). Здесь, как и в других районах, большинство заведений теперь держат овернцы. Самый известный пример: в 1920 году
Марселен Казе, уроженец кантона Лагиоль, приобрел бывшую брассерию Липпа, переживавшую упадок, и превратил ее в легендарное место.

Шукрут — фирменное блюдо
С самого появления в 1850-х годах в брассериях подавали блюда, и главным из них был шукрут. Газеты
так и заявляют: «шукрут с ветчиной и страсбургскими колбасками». В Универсальном словаре практической кулинарии (1905) Жюль Фавр писал, что
в немецких ресторанах и брассериях шукрут можно

В период между мировыми войнами продолжается расцвет брассерий в Париже, особенно в районе Монпарнас, где располагались
наиболее известные брассерии.
Большая история гастрономии

199

Брассерия Липп, бульвар Сен-Жермен-де-Пре, 1966 (фотография, Джеральд Блонкур)

взять на кухне, а проходя мимо витрины, где выложена холодная ветчина, отрезать кусочек и положить на капусту. Во многих местах подавали шукрут
с гарниром. Вряд ли мы отыщем более подробный
рецепт, чем приведенный Жюлем Гуффе в Кулинарной книге (1867): килограмм шукрута, 200 граммов
мелко нарезанного сала, колбаска весом 200 граммов, 8 сосисок чиполата. Подавать к столу с мелко нарезанным салом. «Вокруг шукрута выложите
сало, кружочки колбаски, а сверху — сосиски».

Луковый суп и салат из свиных пятачков
Часто в брассериях подают и другие блюда: луковый суп, картофельный салат, сельдь, салат из
свиных пятачков… Брассерия — синоним простой и относительно дешевой кухни. «Парижская

200

брассерия — подходящее место для тех, кто не боится шума и дыма», — писал Роуленд Стронг в книге Где и как поужинать в Париже (Where and how to
Dine in Paris, 1900). Выбор очень широкий: от брассерий с простым меню («шукрут с гарниром в любое время») до роскошных заведений с полноценным меню.
Вот как в 1935 году статья рекламного характера в газете Парижская неделя лестно отзывалась
о брассерии Бальзар в Латинском квартале:
Зал скромный, но удобный, обслуживание
ненавязчивое и быстрое, цены очень разумные. Достойные закуски (из знаменитого — балтийская сельдь прямой поставки), превосходно
приготовленный сельдерей в соусе ремулад.
Блюда дня (по 8 франков) многочисленны
и разнообразны: тушеная соленая свинина

Меню брассерии на Монмартре,
1960-е годы

с идеальным шукрут, телячья голова с языком и мозгами, превосходное
жареное мясо, а летом — холодная
ветчина по-домашнему и, конечно,
ставшие уже знаменитыми свиные
ножки на гриле. Изысканные сыры,
безупречные фрукты, вкусные домашние тарты. Но особенно необходимо отметить фирменные блюда:
сэндвич Бальзар (запеченный тост
с маслом, ветчиной и сыром грюйер), чудесное блюдо шукрут Бальзар
(как шукрут известной брассерии
Липп на бульваре Сен-Жермен-деПре, побратима брассерии Balzar).

Исторический набор блюд
Как писал один автор в 1967 году, «брассерией может называться любое более-менее приличное
кафе, где можно поесть». Это заведение, хоть его
и трудно четко охарактеризовать, все же вызывает особенные ассоциации. С конца 1960-х годов
предприимчивые граждане пользовались этим,
чтобы открыть свои заведения. В меню же оставались традиционные блюда: непременно сохранялся шукрут, который теперь мог называться «деревенским» или «морским», ценится «мясная» кухня,
блюда буржуазной кухни. Посетитель всегда знает, что он сможет поесть в брассерии. Так разве не
в этом ее гастрономическое достоинство?

Брассерия — синоним
простой и относительно дешевой кухни.
Большая история гастрономии

201

Стейк-фри —
национальное блюдо
Стейк с картофелем фри — культовое блюдо французских брассерий; его популярность так велика, что Ролан Барт посвятил ему несколько страниц в «Мифологиях» в 1950-х годах. Как эти два
продукта стали легендарной парой?

Круглый жареный картофель
Придется все-таки огорчить бельгийцев: картофель фри — французское изобретение, а Париж — его колыбель. Точкой отсчета можно считать 1780-е годы, когда на Пон-Нёф появились
первые торговки картофельных бенье. Республиканская кухарка — книга III года Французского республиканского календаря (1793–1794), посвященная исключительно картофелю, включает
в себя рецепт «картофеля во фритюре: ломтики
картофеля обмакивают в тесте из картофельной
муки и жарят до “красивого цвета”». Возможно,
идея класть ломтики картофеля сразу в раскаленное
масло пришла тем же самым
уличным торговкам. В начале
XIX века их кулинарная инновация распространилась по
всему Парижу. Вскоре картофель фри стал популярным
продуктом, а торговки с кульками — персонажами парижского фольклора. С легкой
иронией герой одноименного

Торговка картофелем фри
в XIX в. в Париже

романа Каротин (1845) Поля де Кока расхваливает картофель фри и его неизвестную изобретательницу:
Первой была женщина… Я не скажу ее имени… потому что не знаю! Но она заслуживала бы называться Евой или, по меньшей мере,
Кибелой! <…> Что же сделала эта женщина?
<…> Просто-напросто купила сковороду и несколько фунтов смальца <…> в раскаленном
смальце пожарила кружочки картофеля и начала продавать их на развес всем любителям.
Хвала этой женщине, очень жаль, что имя ее
не дошло до меня! Многие, кого мы хорошо
знаем, даже не заслужили такой славы, как она.

Остался последний шаг: превратить кружочки в брусочки. Это ключевое изменение произошло примерно в 1830-х годах, и возможно, первооткрывательницами здесь снова стали уличные
торговки. С 1850-х годов эта тенденция перешла
в поваренные книги.

Стейк: спасибо Англии
Стейк — это английское блюдо. Однако первый
рецепт стейка опубликовал француз Венсан Ла
Шапель в книге Современный повар (1735). В ней

Картофель
фри — французское изобретение,
а Париж —
его колыбель.
Картофель фри и стейк

Революционный картофель, рекламный проспект
для кабаре, Максим Лисбонн, конец XIX в.

можно найти «бифштекс по-английски». На руку
сыграла англомания эпохи Просвещения, поэтому
до французской элиты дошла говядина, в том числе и стейки. В 1825 году Брийя-Саварен с одобрением говорил о гастрономических нововведениях
в кулинарии при Людовике XVI и с радостью отмечал, что Франция приняла «карик и бифштекс».
Наплыв английских (или считавшихся английскими) ресторанов сильно этому способствовал.
Один англичанин, прибывший в Париж в 1788 году,
рассказывал, как он обедал у Бовилье — ресторатора, который гордо заявлял, что обслуживает посетителей на английский манер. На деле же,
«если не считать бифштекса и валлийского кролика», то слова своего он не держал. В 1818 году
английский путеводитель писал, что Бовилье уже
давно не предлагал английских блюд, но все-таки
в меню остался «невкусный бифштекс» — это мясо
может только расстроить посетителя. В XIX веке
мода на английские рестораны в Париже сохранялась, но именно бифштекс стал культовым даже
в ресторанах французской кухни. Было бы опрометчиво назвать его народным блюдом во Франции, ведь крестьяне стейки не ели, а говядину
небогатые горожане в основном варили. Тем не
менее стейк готовили во всех типах заведений,
и он стал обычным блюдом, оказавшимся за пределами буржуазных домов.

1

Подобно вину, бифштекс является во Франции базовым элементом питания — он скорее национализирован, чем социализирован. <…> Он подходит
к любому ритму еды <…> это скорое и одновременно плотное блюдо наилучшим образом сочетает
в себе экономность и эффективность, мифологию
и пластику потребления. <…> Сочетаясь обычно
с жареным картофелем, бифштекс и на него переносит свой национальный престиж — картошка ностальгична и патриотична наравне с бифштексом1.
Трудно сказать, насколько сейчас актуально это суждение Ролана Барта, однако подобное высказывание в середине 1950-х годов свидетельствует о значимости бифштекса с фри во
французской гастрономии. Сочетание стейка
с картофелем фри довольно рано появилось в кулинарных книгах. В Императорском поваре Виара (1806) «бифштекс из говяжьего филе» подают
либо с корнишонами, либо с картофелем.
Почти во всех поваренных книгах очень быстро
появился картофель фри. В Учебнике для поваров
Анри Дюваля (1825) это основной гарнир: «вокруг
бифштекса выкладывают картофель фри, резаные
корнишоны и кресс-салат». Конечно, речь идет
о буржуазной, а не пролетарской кухне, тем не менее стейк теперь ассоциируется с картофелем
фри. В рецепте «бифштекс с картофелем» в Экономной кухне Аршамбо (1825) или Кулинарной
книге Жюля Гуффе (1867) картофель по умолчанию
жареный. Во второй половине XIX века это сочетание проникло в популярные народные заведения.
По приблизительным подсчетам, в период
с конца XVIII века до 1960-х годов потребление
мяса на человека увеличилось в четыре раза. История стейка, в сущности, это история повышения
качества жизни.

Барт Р. Мифологии / Пер. С. Зенкина. М.: Академический проект, 2008.

Большая история

гастрономии

203

«У матушки Пуляр»
Наряду с солончаковой ягнятиной ресторанчик «У матушки Пуляр» (La Mère Poulard) стал еще
одним кулинарным символом Мон-Сен-Мишель. С развитием туризма в конце XIX века заведение
и его основательница обрели национальную и международную славу, предлагая простую кухню, которую бы не решились причислить к «гастрономии».

Анна Бутио
В мае 1872 года Анна Бутио впервые прибыла на
Мон-Сен-Мишель. В то время она служила горничной у архитектора Эдуара Корруайе и его супруги. Он прибыл с целью оценить состояние
острова-крепости для его последующей реставрации и включения в список культурного наследия. За два месяца пребывания на острове Анна
встретила Виктора Пуляра, сына пекаря. Через
год в Париже они сыграли свадьбу и через месяц,
в феврале 1873 года, благодаря поддержке Корруайе и его жены взяли в свои руки управление гостиницей Сен-Мишель Тест д’Ор (Saint-Michel
Teste d´Or) на острове Мон-Сен-Мишель.

Омлет для ожидающих
С 1870 года, из-за войны с Пруссией, возросло количество паломнических поездок по святым местам, и Мон-Сен-Мишель не стал исключением.
Анна Пуляр быстро поняла, как лучше устроить
работу своей гостиницы, приспособившись к особенностям приливов и отливов, определявших
время прибытия туристов. В меню ее ресторана
можно было найти блюда, приготовление которых
занимало много времени, и тогда ей пришла идея

Вывеска ресторана У матушки Пуляр, открывшегося
в 1888 году

204

Омлет матушки Пуляр —
ритуал
В выпуске 1908 года журнала Кулинарное искусство расписан процесс приготовления омлета матушки Пуляр:

Омлет матушки Пуляр

готовить омлеты, которые можно было вынести
мгновенно, и тем самым скрасить время ожидания
посетителей, пока, например, жарилось мясо. Омлеты жарились в печке в присутствии самих туристов, поэтому в заведении царила особенно уютная и традиционная атмосфера.

Блюдо в ее честь
В 1888 году чете Пуляр пришлось переехать. Они
купили гостиницу Золотой лев (Lion d’or), а прежним заведением стал управлять младший брат
Виктора. Он старался сохранить и приумножить
славу прежнего заведения, а потоки посетителей продолжали прибывать в ресторан, который
теперь носил имя А л’Омлет (À l’Omelette). Реставрация Корруайе преобразила Мон-Сен-Мишель: здесь появились железная дорога и дамба.
В гостиницу заглядывали туристы со всего мира
и знаменитости: Жорж Клемансо, бельгийский король Леопольд II, король Соединенного Королевства Эдуард VII, — что можно увидеть по гостевой
книге, в которой первую запись оставили постояльцы из Нью-Йорка в 1907 году. Очарование самой Анны (Аннет) немало способствовало доброй
славе заведения. Она встречала каждого посетителя лично и была внимательной хозяйкой, о чем
в 1905 году не без иронии писал журналист:
А вот и она — матушка Пуляр — на самом
видном месте; впрочем, их даже две: одна с курицей в руке на вывеске, в полный рост, прямо над дверным проемом; и вторая — собственной персоной, на пороге: изображение, наряд

Способ приготовления ничем не отличается от классического, а рецепт довольно прост: в большую емкость заранее разбивают сотню яиц,
добавляют специи и душистые травы в точных пропорциях, а затем перемешивают с полутора литрами
воды. Энергично взбивают в течение
десяти–двенадцати минут. Для этого используют длинную ложку, чтобы
промешать все яйца со дна емкости,
а потом добавляют четверть фунта
топленого сливочного масла. Затем
смесь переливают в сковороду, где
уже накалилось немного сливочного
масла, и через три минуты, когда омлет готов и имеет аппетитный золотистый цвет, ему придают желаемую
форму. Омлет выкладывают на блюдо и сразу подают в зал, который находится неподалеку от кухни. И так
повторяют несколько раз, пока омлет
не будет подан всем гостям в зале.

и выражение лица с картины идентичны самой
модели. И каждый начинает ее приветствовать:
ох уж и много друзей у матушки Пуляр! Она лично знает всех, даже тех, кого ни разу не видела!

Она была настолько известна, что после ее
смерти в 1931 году многие парижские журналисты написали ей некролог, а эпитафия на могиле
в Мон-Сен-Мишель гласит: «Здесь покоятся Виктор и Анна Пуляр. Хорошие супруги, хорошие хозяева. Господь, прими их подобно тому, как принимали они своих гостей».
Ресторан У матушки Пуляр, расположенный
в удачном месте, смог воспользоваться развитием туризма: этому обстоятельству он обязан успехом больше, чем даже кухне. Парижские критики
ценили атмосферу заведения и личность хозяйки и прославили ее на всю страну — пожалуй, это
был первый случай, когда «не гастрономический»
ресторан имел такую репутацию.

Большая история

гастрономии

205

От Новой кухни
до наших дней

Новая кухня
Со смертью Эскофье в Монте-Карло 12 февраля 1935 года казалось, что с ним завершился длинный
XIX век французской гастрономии. XX век часто характеризуют как передачу эстафеты (не всегда галантную) от «кухни Эскофье» — Новой кухне, пробудившей национальное гастрономическое
искусство в 1970-е годы. Сейчас, столетие спустя, высокую кухню межвоенного периода часто считают закосневшей, заложницей наследия мэтра и его «Кулинарного путеводителя», неспособной
на новые открытия. И все же Эскофье считал, что кухня должна развиваться и не может не развиваться с течением времени, «ведь все изменяется и трансформируется, и на этом фоне абсурдно
считать незыблемым одно из искусств, которое имеет такое множество граней и переменчиво само
по себе»1 (Кулинарный путеводитель, 1903).

Продвигать региональную кухню
В 1920–1930-е годы на первый план вышли региональные кухни. Их сторонники не скрывали враждебности по отношению к ресторанам при роскошных отелях, гастрономии Эскофье. Гид Мишлен
начал раздавать звезды, некоторые именитые заведения — старые и недавно открытые, парижские и провинциальные — стали их счастливыми
обладателями. Может быть, кулинарное искусство
не умерло, а лишь замерло? «Увы, — сокрушается гастрономический журналист Робер Ж. Куртин
в 1951 году, — в послужных списках шеф-поваров
едва ли найдутся новые блюда. Скорее уж волю
фантазии дают себе домохозяйки, которые изобретают новые и оригинальные блюда».

1

От Фернана Пуана до Поля Бокюза,
поколение Го и Мийо
И все же некоторых шеф-поваров принято называть новаторами, основоположниками Новой кухни. Они были известны и признаны современниками, и довольно часто — гидом Мишлен. Среди них
Фернан Пуан из ресторана Ля Пирамид во Вьене и Александр Дюмен из Ля Кот д’Ор (La Côte
d’or) в Солье. Успех пришел к ним еще до войны —
Пуан был учителем Поля Бокюза, Клода Пейро,
Луи Утье и братьев Труагро. В 1950-х годах другие
шеф-повара не пошли по проторенной дорожке и начали развивать поистине индивидуальную
кухню: Шарль Баррье в Туре, Жан Делавен в Буживале, Андре Гийо в Марли, Раймон Оливер из
Гран Вефур (Grand Véfour), Алексис Умбер из Максим’с (Maxim’s)… Шарль Баррье ввел сезонную кухню; в постоянных поисках чего-то нового Андре
Гийо выступал за легкую кухню и утверждал, что
в 1947 году стал первым, кто исключил ру из соусов. Эти повара предшествуют поколению Бокюза,

Цитируется по книге О. Эскофье «Кулинарный путеводитель: рецепты от короля французской кухни». Пер.
М. Орьевой.

208

Герара, Труагро, Эберлена, Шапеля, расцвет которого пришелся на 1960-е годы.
Два кулинарных критика Анри Го и Кристиан
Мийо работали вместе на протяжении нескольких лет и в 1969 году выпустили собственный ежемесячный гид. Их поразили творческий подход молодых поваров, отказ от академизма, от тяжелых
и банальных блюд. Они вывели это поколение на
первый план в статье, вышедшей в их журнале в октябре 1973 года под названием «Да здравствует Новая французская кухня!». В ней сформулировано
десять заповедей:
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.

Не готовь слишком много.
Используй свежие и качественные продукты.
Разгрузи меню.
Не будь безусловным модернистом.
И все же ищи новые техники.
Избегай маринадов, выдерживания дичи
и ферментации.
Не используй жирные соусы.
Помни о диетологии.
Не подделывай.
Будь изобретательным.

Го и Мийо придумали термин «Новая кухня»,
чтобы обозначить уже сформировавшееся направление и определить принципы, которые каждый
шеф воплощал бы на свой манер. Вспоминаются
труды XVIII века, отстаивавшие первую Новую кухню, выступавшие за ее простоту и восстановление настоящего вкуса продуктов, а также за диетические представления, хотя тогда еще не шла речь
о современной низкокалорийной кухне. Каждое
поколение французских поваров считало своей
миссией упростить кухню: разве Эскофье не упрощал кухню Урбена Дюбуа?
Соусы, основа французской кухни, всегда были
объектом этих упрощений. Новая кухня, ставившая перед собой амбициозную задачу возвеличить
этот продукт, пересмотрела все существовавшие
способы его приготовления. Шеф-повар Луи Утье,

Го и Мийо придумали термин
«Новая кухня», чтобы обозначить уже сформировавшееся
направление и определить принципы, которые каждый шеф воплощал бы на свой манер.

Гастрономическая трапеза
французов
В 2010 году гастрономическая трапеза французов была включена ЮНЕСКО
в Репрезентативный список нематериального культурного наследия человечества по инициативе Европейского института истории и культур питания (IEHCA)
в Туре. Важно отметить, что признание
получила именно трапеза как социальная практика; по сути, речь идет о культуре праздничного застолья. С тех пор
ЮНЕСКО отметила множество других
кулинарных традиций: турецкое церемониальное блюдо кешкек (2011), тибудьен — «кулинарное искусство Сенегала»,
гаитянский тыквенный суп джуму (2021).
Гастрономическая трапеза французов характеризуется набором ритуалов
и правил подачи, например, определенной очередностью блюд: «начало — аперитив, окончание — дижестив; между
ними несколько последовательных блюд:
закуски, рыба и/или мясо с овощами, сыр,
десерт. Минимум подают четыре блюда,
но их может быть также пять или шесть
в зависимости от обстоятельств».
Это событие — часть общей тенденции превращения кулинарного наследия в объект охраны, которая сегодня
распространилась как во Франции, так
и во всем мире.

обладатель трех звезд Мишлен (ресторан L’Oasis
в Ля-Напуль), еще один известный представитель
молодой гвардии, спустя несколько лет с юмором
скажет: «Кухня Эскофье была создана для того, чтобы блюда могли пережить длинное путешествие
из кухни роскошных отелей, часто находившейся
в подвале, до зала, который располагался минимум
на 250-метровой высоте от кухни. К концу этого
пути блюдам нужно остаться в хорошем состоянии
и еще горячими! Густые, немного нелепые соусы
этому и содействовали».
Вместо ру для загустения соусов Мишель Герар
решил использовать менее жирные молочные продукты, предпочтение отдавалось подливам, в основном их начали уваривать — в сущности, средневековые блюда имели все шансы понравиться

Большая история гастрономии

209

Го и Мийо. Разворачивались дискуссии, особенно
вокруг соусов, появились новые способы их приготовления, которые полвека спустя воспринимаются как нечто очевидное.

Шеф-повара на первом месте
Другим следствием этого периода стало выдвижение шеф-поваров на передний план. В провинции
Пуан, Дюмен, Андре Пик в Валансе или Биз в Таллуаре уже владели своими ресторанами и были там
полноправными хозяевами. Первым разорвал традицию Реймонд Оливер: в 1948 году он выкупил ресторан Grand Véfour в Париже. Прежде все внимание уделялось владельцам крупных ресторанов
(«рестораторам»), а повара оставались почти незамеченными. Именно тенденция к упрощению, зародившаяся в 1960–1970-х годах, поставила под сомнение центральную роль метрдотелей. Нарезка
блюд в зале в присутствии посетителей, фламбирование стали считаться устаревшими. Братья Труагро ввели в моду порционную сервировку в своем
ресторане в Роане. Она, конечно, изредка встречалась и прежде, однако теперь стала повсеместной.
Скорость, сохранение тепла, минимальное количество остатков — таковы достоинства порционной сервировки. Оформление блюд теперь тоже
происходит не в зале.
Шеф-повара (по крайней мере, некоторые из
них) становились предпринимателями, бизнесменами, открывали свои рестораны за границей, занимались консалтингом, сотрудничали с производителями продуктов. Эта тенденция сохраняется и сегодня.
Такая роль поваров связана с их медиатизацией —
в сущности, концепция Новой кухни уже сама по
себе медийна. Реймонд Оливер проложил этот путь:
с 1954 года он более десяти лет вел популярное телешоу Искусство и магия кухни в дуэте с Катрин Ланже. Кулинарные телепередачи и социальные сети
имеют огромный успех у аудитории, поэтому звездные повара сейчас как никогда актуальны.

Гастрономия: между бистрономией
и растительной кухней
С приходом Новой кухни французский гастрономический мир не переставал развиваться. На кулинарной сцене выделялись отдельные шефы, однако говорить об устоявшихся школах, течениях
и группах довольно трудно. В 1990-е годы начала складываться «бистрономия», теоретическая

210

Сочетание блюд с винами
Гастрономическая литература, появившаяся на заре XIX века, практически не
уделяет внимания сочетанию вин с блюдами. К примеру, Гримо де Ла Реньер в Альманахе гурманов (1805) выделяет изысканные и ординарные вина. Вина
престижных крю подавали на антреме
(Кло-Вужо, Романе, Шамбертен) и на десерт (ривсальт, мадера, токай). Помимо
этих дорогих вин, в начале пира было принято подавать вина Орлеана и Нижней
Бургундии. Однако Гримо де Ла Реньер
советует радушным хозяевам запастись
в том числе и «превосходными ординарными винами» (какими именно — не уточняется) и предлагать и белые, и красные
вина, чтобы угодить вкусу каждого гостя.
Придерживались простого правила:
нужно «подавать вина постепенно, завершая трапезу самыми крепкими». Возникла тенденция сочетать вина с блюдами. В 1878 году Теофиль Мальвезен
вводит простые, но четкие правила: белые вина подают к рыбе, благородные
красные — к мясу, в конце трапезы — выдержанные красные вина, а затем — белые ликерные и игристые. Эти советы,
как и рекомендация подавать красные
бургундские вина с крупными кусками
мяса, постепенно вошли в привычку. Развитие русской сервировки, при которой
посетители заказывают уже разложенные по порциям блюда, способствовало
появлению сочетаний блюд с винами.

основа и привлекающее внимание название которой появились благодаря движению Фудинг.
Можно ли выделить основные тенденции?
Во-первых, это расцвет «растительной» кухни. Ее
поддерживали известные шеф-повара: Мишель
Бра, Ален Пассар и Ален Дюкасс. Блюда стали более легкими, в приоритете оказались чистота вкуса и натуральная текстура. Не прослеживается ли
в этом (в очередной раз) стремление к простоте,
пусть даже и внешней?
Во-вторых, беспрецедентная открытость мировым кухням и их влиянию. Во французской кухне
уже было немало заимствований, но Новая кухня

Реймон Оливье в своем ресторане Grand Véfour, в марте 1973 года

многому обязана Японии — это и безупречная подача блюд, и способы приготовления пищи на пару.
Гастрономическая глобализация лишь усилила эту
тенденцию, японское влияние особенно заметно
у Алена Дюкасса и Тьерри Маркса. Великие шефы
черпали вдохновение из китайской, перуанской,
североафриканской кухонь. Ален Дюкасс переосмысливает севиче, Оливье Роллинже использует в своих блюдах специи со всего света.
В заключение вспомним книгу Янника Аллено
Соусы. Размышления повара (2014). Предисловие
к ней написал гастрономический журналист Клод
Лебе, тот самый, который в 1975 году в статье с радостью констатировал появление Новой кухни:
Высокая кухня изжила себя, ее подавил собственный престиж. Она застряла в своих догмах, равно как и в своих соусах <…> «Команда
Бокюза» объявила борьбу с тяжелыми соусами,
по сути, это привело только к лучшему. Исчез
сакральный характер культового украшения,
а по совместительству и маскировки. Теперь
подчеркивают и раскрывают только то, что действительно важно — содержимое тарелки.

Спустя сорок лет Клод Лебе сотрудничает с Янником Аллено, желающим «снова сделать соусы
центральным элементом кулинарии». Журналист

признает это явное противоречивое стремление
сохранить французскую традицию приготовления
соусов: «Я остаюсь сторонником борьбы с тяжелыми антисоусами, но вместе с тем ощущаю острую нехватку и приглушенное чувство ностальгии,
вспоминая изысканные соусы, которые были несправедливо исключены из современной кухни».
Вечная дилемма, и снова все повторяется сначала? Французская кухня переосмысливает классиков, заново изобретает их и пересоздает, подстраивается под вкусы эпохи и разнообразные
веяния. Она никогда не бывает ни совершенно
одинаковой, ни совершенно разной.

Французская кухня переосмысливает классиков, заново изобретает их и пересоздает, подстраивается под вкусы эпохи
и разнообразные веяния.
Она никогда не бывает ни
совершенно одинаковой,
ни совершенно разной.
Большая история гастрономии

211

Ресторан «Фуке» —
звезда Елисейских Полей
Ресторан «Фуке» (Fouquet’s) более 120 лет располагается в одном из османовских домов на углу Елисейских Полей и проспекта Георга V. Этот ресторан с узнаваемым красным навесом над террасой —
одно из самых известных мест в Париже. Миллионы французов считают его рестораном аристократии, и эту славу он снискал не только благодаря изысканности своих блюд.

От османовского Парижа
до мишленовских звезд
В 1863 году, во время перестройки Парижа по плану Османа, на Елисейских Полях, 99 появился новый дом. В нем на первом этаже сменилось немало рестораций, прежде чем Луи Фуке 28 сентября
1898 года не открыл The Criterion Fouquet’s bar.
В то время в моду вошли названия на английский
манер: так, Пьер Фреисс открыл ресторан Peter’s
(1860), Максим Гайяр — Maxim’s (1893), — а также drinks (коктейли), которые подавали гостям
в этих заведениях. В 1905 году Луи Фуке умирает
от брюшного тифа, и управление рестораном берет на себя его шурин — Леопольд Мурье. Он уже
управлял такими известными ресторанами, как
Кафе Пари (Café de Paris), Павильон Арменонвиль
(Pavillon d’Armenonville), Пре Кателан (Pré Catelan).
Именно при Мурье в 1913 году рождается гастрономический ресторан Фуке. Он располагался на
втором и антресольном этажах. Когда в 1923 году
Мурье умер, один из его поверенных, Луи Баррайе, взял на себя управление рестораном и продолжил путь, начатый наставником. Баррайе скоропостижно скончался в 1937 году — ему так и не

Ресторан Фуке в начале ХХ в. (рисунок, Жорж Редон)

212

посчастливилось увидеть, как годом позже Фуке
получил три звезды Мишлен, эта награда стала
признанием заслуг шеф-повара Габриэля Гобера.
Вот тут-то и начинается легендарная история
Фуке. Бар на первом этаже и ресторан стали центром притяжения звезд кинематографа и эстрады.
Ремю1 сделал из него свой «кабинет» (как выражался сам актер), в ресторане часто бывали Тино
Росси, Морис Шевалье, Луи Жуве, Арлетти.
Знаменитости и бизнесмены весело проводили там время и подписывали контракты. В послевоенные годы рестораном три десятилетия подряд управляет Жан Друан. В 1958 году Жан Руайер
меняет интерьер Фуке, но ресторан и его кухня
продолжают пользоваться популярностью среди
ценителей:
Есть два Фуке. Первый — на втором этаже, великолепный, элегантный, удобный, со
стенами в классическом стиле, где обслуживают на высшем уровне и куда, надо сказать,
никто никогда не ходит. Также есть Фуке на
первом этаже и на террасе (летом она самая
элегантная во всем Париже) <…> Здесь нужно
попробовать блюдо дня. Оно всегда восхитительное, ужасно сытное, подают его с той же
(или почти такой же) обходительностью, что
и в зале второго этажа.
Анри Го, Кристиан Мийо, Путеводитель
по Парижу издательства Julliard, Париж,
Julliard, 1970.

Новое дыхание
И все же жизнь в Фуке замирает — и пробуждается в 1976 году с приходом Мориса Казановы. Это
новое дыхание, которое с радостью подмечает
Робер Жюльен Куртин, гастрономический критик
газеты Монд, относится и к блюдам:
«Первый», отреставрированный, Фуке <…>
становится «главным» рестораном Елисейских Полей. По вечерам там предлагают исключительное меню. Его, к счастью, оставили
в классическом виде, но при этом очистили от
хлама псевдовысокой кухни шеф-поваров —
сынов нелепого XIX века. Идеальная тюрбо с крабовым кули, камбала с икрой, а также

Фуке и гратен
В межвоенный период в Фуке собирались многие знаменитости из мира кино.
В 1930-х годах на Елисейских Полях
была сосредоточена часть кинематографической жизни, в том числе кинотеатры и киностудии. Продюсеры и актеры регулярно заходили в ресторан. Эта
традиция продолжилась и после Второй мировой войны: так, по случаю первой церемонии вручения премии Сезар
3 апреля 1976 года в Фуке дали ужин на
400 персон в честь лауреатов.
Эта традиция сохраняется и сегодня.
Морис Казанова любит такие шумные события. Он также организует гала-ужины
церемонии вручения театральных премий «Мольер». В его владениях принято
праздновать и закрытые показы (За шкуру полицейского, 1981, с Аленом Делоном;
Официант, 1983, с Ивом Монтаном). Именно в Фуке был организован ужин в честь
премьеры спектакля Сирано де Бержерак, которого играл Жан-Поль Бельмондо
(театр Мариньи, 1990)… Здесь же проходят
и события другого характера, например
фарсовая свадьба Тьерри Ле Лурона и Коклюш2 в сентябре 1985 года: оба юмориста
приветствуют публику с балкона ресторана Фуке. За столетие среди завсегдатаев
ресторана на Елисейских Полях, 99 можно найти представителей всех общественных сфер — бизнесменов, СМИ (всего в двух шагах — местные радиостанции
RTL и Europe 1), писателей, издателей, политиков… Неслучайно в 2007 году Николя
Саркози праздновал здесь свою победу на
президентских выборах.

Бар на первом этаже и ресторан превратились в центр
притяжения звезд кинематографа и эстрады.

1

Жюль Огюст Сезар Мюрер, французский актер.
Шуточная свадьба между двумя французскими комиками, которых часто сравнивали и считали конкурентами.
Артисты решили разыграть эту комедию, чтобы продемонстрировать публике свое примирение.
2

Большая история

гастрономии

213

Дань уважения Фуке
Fouquet — одно из мест, которое если
и может выйти из моды, то только (не побоюсь этого сказать) если его разбомбят.
И то не факт! Другие кафе, другие рестораны чахнут, теряют клиентов, закрываются и разоряются. Фуке остается, он
словно орган, без которого невозможно
нормальное функционирование парижского организма. Это место для мужских
посиделок, ведь мужчины не прочь посплетничать так же, как и женщины.
Именно сюда мужчины приходят после отпуска, чтобы поделиться своими
летними успехами, именно здесь они вымаливают друг у друга советы по бирже,
хотя в этом никто не нуждается, ведь Фуке
может похвастаться тем, что он пристань
для богачей, но, как говорят, жить нужно
так, как живут в Париже… Какой Поль Бурже подарит нам роман о человеке-самолете, человеке-коктейле 1930–1938 годов,
одновременно спортивном и светском,
жеманном и утонченном, невыносимом
и обаятельном? Если же он существует и о нем ничего не известно, пускай же
идет в Фуке — эту национальную библиотеку элегантного парижанства.
Леон-Поль Фарг, Парижский пешеход,
Париж, Gallimard, 1932.

пикша с яйцом-пашот и сливочным маслом,
гребешки Сен-Жак в жидком соусе, холодный
лангуст с соусом из базилика, поразительная
(и редкая в наши дни) мясная тарелка, тушенная в кагоре говядина, пять видов овощных
блюд (свежая лапша, пюре из шпината, картофельное суфле, фаршированные помидоры
и свежая стручковая фасоль), блюда дня порой приятно дерзкой цены, прекрасные кондитерские изделия, значительный винный
погреб и знаменитый королевский потофё,
который готовят вечером по четвергам!

Этот королевский потофё подают в три этапа: сначала приносят бульон с тонкими крутонами и настоящим тертым сыром грюйер, затем тост,
мозговые кости и фаршированную капусту, наконец, выносят мясо (говядину, телятину, пулярку,

214

колбаски) с овощами. У плиты — шеф Андре Февр.
Он проработал в этих стенах с 1962 года и руководил бригадой из 40 поваров (как говорят, одной из
самых крупных во Франции), способной накормить
800 посетителей ежедневно, 365 дней в году. Спустя два года он вышел на пенсию, и его место занял
Пьер Дюкру, еще один «старик» ресторана.

В числе Исторических памятников
Ресторан Фуке стал культовым местом, где собирается весь Париж. Эпоха Казановы прославилась и тем, что залу на первом этаже, залу и салонам антресоли и их интерьеру (созданному
Жаном Руайером), а также части здания, в которой располагался ресторан, присвоили статус
Исторического памятника. Решение было принято 10 сентября 1990 года вследствие масштабной информационной кампании и благодаря поддержке многих известных завсегдатаев, спасших
ресторан Фуке от закрытия, сорвав планы владельца здания, который хотел его изменить.
Страница славной истории ресторана закрылась с уходом на пенсию Мориса Казановы в 1993 году. В 1998 году переживающий
трудные времена ресторан выкупила группа
Барьер (Barrière). Начались масштабные работы:

Как Марлен встретила Ремю
В интервью на французском телевидении в 1978 году Сименон рассказывает,
как произошла встреча Марлен Дитрих
и Ремю в середине 1930-х годов. Едва
прибыв в Париж, Марлен дала понять,
что желает встретиться с актером:
Встреча произошла в Фуке <…> там
был Паньоль, Эрих Мария Ремарк,
Марлен Дитрих и я. Встреча эта
проходила не за шампанским (как
можно было подумать), а за красным вином, которое любили Марлен Дитрих и Ремю. Я и сейчас вижу
эту картину: четыре часа утра, ресторан уже давно закрыт <…>. Вокруг
нас — пирамиды из стульев. И в этот
момент Марлен говорит Ремю: «Для
нас в Голливуде вы самый великий,
самый великий из всех нас».

несколько зданий были соединены, в 2006 году
в них открыли отель класса люкс Fouquet’s
Barrière. Ресторан Joy выходит во внутренний
сад, а историческая «брассерия» находится с другой стороны здания. Кухня ее все так же амбициозна. Благодаря партнерству, заключенному
в 2015 году, над разработкой меню ресторана работает шеф-повар Пьер Ганьер, обладатель трех

звезд Мишлен. Началась новая глава в жизни этой
парижской достопримечательности, последнего свидетеля той самой эпохи, когда Елисейские
Поля полнились роскошными кафе.

Меню ресторана Фуке, ужин 30 января 1932 года

215

Франция — страна сыра?
Действительно ли Черчилль однажды заявил, что «страна, способная дать миру 360 видов сыра,
не может умереть»? Скорее всего, нет. Говорил ли Шарль де Голль, что «невозможно управлять
страной, в которой 246 сортов сыра»? Тоже нет. Однако эти выдуманные цитаты появились неслучайно: в коллективном сознании французы ассоциируются с неутомимой страстью к сыру, сама
Франция воспринимается как великая сырная держава, и это сокровище считается одним из ее гастрономических достояний. Достаточно вспомнить святую триаду: багет, сыр, вино. Однако, вопреки распространенному мнению, этот образ сложился относительно недавно.

Обычное и привычное блюдо
Разумеется, многие французские сыры могут похвастаться древним происхождением, порой восходящим к Средневековью. Однако это вовсе не
означает, что, скажем, маруаль XII века или мюнстер XIV века имели много общего со своими

сегодняшними потомками — отнюдь нет. Несколько сортов действительно снискали широкую, подчас международную славу уже давно: так, бри
упоминается в одном из рецептов итальянской
Книги о кухне (Liber de Coquina) XIV века. Ближе
к нашему времени нельзя обойти стороной знаменитый спор за столом Талейрана во время Венского конгресса (1814–1815). На десерте участники оживленно обсуждали не границы государств,
а то, какой сыр достоин звания лучшего. Англичанин горячо отстаивал стилтон, итальянец —
миланский страккино, швейцарец голосовал за
грюйер. Талейран примирил всех, предложив попробовать бри. По свидетельству художника Изабе, спорщики склонили головы и провозгласили
Францию «землей обетованной для сыров».
И все же ни этот анекдот, ни престиж некоторых старых сыров не должны вводить нас в заблуждение: тогда никто не считал, что Франция может
претендовать в этом хотя бы на незначительное
превосходство над соседями, и редко кто гордился богатством французских сыроварен. Даже Гримо де Ла Реньер и Брийя-Саварен, которые не
стеснялись проявлять шовинизм, в своих работах
почти не уделяли внимания сырам. В статье «Сыр»

Сырная лавка XIX в. (картина Эдуарда-Жана
Дамбурже)

216

Большого кулинарного словаря Александр Дюма
отмечал распространение этого ценного кисломолочного продукта по всей стране: «Во Франции
есть очень мало кантонов, в которых бы не готовился свой особенный сыр, и существует лишь совсем мало хороших столов, на которые не подают
сыр в какой-либо форме или какого-нибудь сорта»1. Однако, как и его современники, Дюма хвалил
скорее заграничные сыры:
Существует большое количество различных сыров. Выше всего ценится сыр бри,
голландский, грюйер, сыр ливарот, мароль,
камамбер, рокфор, пармезан. Наконец, существуют прелестные мелкие швейцарские
сыры, которые представляют собой настоящий крем как на вкус, так и на вид. Эти сыры
очень нравятся гурманам2.

XIX и ХХ века: терруар и промышленное

производство
Теперь начинается новая эпоха. Во второй половине XIX века французский рынок объединяется,
происходят технические изменения, в том числе
в структуре производства: увеличивается количество молокоперерабатывающих предприятий, которые забирают молоко с нескольких молочных
ферм и занимаются его переработкой.
Количество сыров, произведенных на таких
предприятиях, растет, а фермерская продукция от
этого страдает. Эта тенденция лишь усиливается
на протяжении всего ХХ века и приводит к разорению многих молочных хозяйств, но в то же время —
и к появлению легко узнаваемых местных и региональных сыров. Их репутация растет и крепнет.
Эту новую географию сыра утвердила и возвысила гастрономическая литература, возникшая в начале XX века, а в межвоенный период занимавшаяся популяризацией региональной кухни
и региональных продуктов.
В 1920 году в Альманахе вкусных блюд Франции Элизабет де Грамон и глазом не моргнув написала: «Лучшие в мире сыры — французские».
Гастрономический критик Курнонски, восхваляющий терруары и всегда готовый петь дифирамбы
кулинарному превосходству Франции, разделил
это мнение. В книге Франция — сырный рай (1934)
он с восхищением пишет:
1
2

О сыре в числах
• Во Франции 46 видов сыров с защищенным наименованием места происхождения (АОР), как широко известных
(эпуас, морбье, мюнстер), так и менее
известных (блё дю Веркор Сассенаж,
маконе, пикодон, том-де-Бож).
• Сыр Конте — первый по объему производства сыр АОР (более 60 000 тонн
в год), за ним — реблошон, рокфор,
сен-нектер (ежегодно производят около 15 000 тонн каждого сорта). В конце рейтинга такие сыры, как лангр,
броччо, блё де Жекс, бри де Мелён.
• Эти показатели представляют собой лишь небольшую часть французского сырного производства, которое
в 2021 году достигло 1,8 миллиона тонн
в год, включая 100 000 тонн козьего
сыра и 60 000 тонн овечьего.
• Рокфор — старейшее из наименований
по месту происхождения, которое, по
закону от 26 июля 1925 года, «создано
с целью контроля подлинности происхождения сыра рокфор».
• Производить камамбер можно на территории всей Франции (и за границей), а вот название «Нормандский камамбер» защищено с 1983 года. Этот
сыр не просто производят в Нормандии, он должен соответствовать всем
техническим требованиям, главные из
которых — сырое молоко, которое получают от коров нормандской породы.
• Французы потребляют примерно 27 килограммов сыра на человека в год, что
делает их крупнейшими любителями
сыра в мире.

Сегодня каждая нация в Европе гордится своими сырами… Во Франции их четыреста
пятьдесят шесть. Единогласное мнение туристов дает французам <…> право думать, что нигде в мире не едят вкуснее, чем во Франции.
И это, помимо прочего, связано с географическими и климатическими причинами, а также с традициями, ведь в каждой французской

Дюма А. Большой кулинарный словарь / Пер. Г. Мирошниченко. — М.: АСТ: Астрель, 2007.
Там же.

Большая история

гастрономии

217

провинции своя кухня, свои местные блюда,
свои вина… и свои сыры. Сама природа (особенно при помощи человека) обустроила все
таким благоприятным образом, что между сырами и винами сложилась идеальная гармоничная связь именно в этой стране, производящей лучшие вина в мире.

В Гастрономической энциклопедии Франции
(1933) Курнонски и Остена де Кроза перечислены
деликатесы каждого региона, в том числе и сыры:
тринадцать сортов в Лотарингии, десять — в Лионе, десять — в Берри…
Теперь не просто отдельные признанные шедевры, а сыр как таковой становится частью французской кухни и, как следствие, вносит свой вклад
в гастрономическое величие Франции. В Мифологиях Ролан Барт писал: «Вино переживается французами как национальное достояние, подобно тремстам шестидесяти сортам их сыра и их
культуре»1. Спустя шестьдесят лет это высказывание, бесспорно, не потеряло актуальности.

Во второй половине XIX века
французский рынок объединяется,
происходят технические изменения, в том числе в структуре производства: увеличивается количество молокоперерабатывающих
предприятий, которые забирают
молоко с нескольких молочных ферм
и занимаются его переработкой.
1

218

Краткая история камамбера
1791 год. В деревне Камамбер в коммуне Ож супруга местного крестьянина Мари Арель укрыла священника из
Бри от преследований революционеров. В качестве благодарности он поделился с ней секретом приготовления
сыра из своего региона — так родился
камамбер. Однако эта история вызывает сомнения. В 1702 году Тома Корнель
в Универсальном историко-географическом словаре (1708) писал, что «в Вимутье по понедельникам устраивают
большой рынок, куда привозят великолепные сыры из окрестностей Камамбера». И поскольку на этой земле
производили сыр, неудивительно, что
Мари Арель и ее семья тоже посвятили себя этому делу. Ее наследники прославили камамбер на всю Нормандию,
а в середине XIX века с развитием железных дорог добрались и до Парижа.
Другие регионы тоже принялись производить камамбер, это название применялось к разным сырам, но все они
производились из цельного коровьего молока, имели мягкий центр и плесневую корочку обычно серо-голубого
цвета. С 1890-х годах камамбер стали
хранить в круглых деревянных коробочках. В таком виде его было удобно перевозить: прошли те времена, когда камамбер транспортировали на соломе,
которая не очень подходила для этого нежного сыра. Еще одно изменение:
производители начали использовать
белую плесень, поэтому исчез голубоватый оттенок корочки. В период между Первой и Второй мировыми войнами нормой стала белая корочка. Тогда
же камамбер распространяется по всей
Франции. Во время Первой мировой
войны, начиная с 1917 года, камамбер
включают в рацион французских солдат.
Вернувшись с фронта, они долго вспоминали о камамбере, а слава о нем разошлась по всему свету.

Цитируется по книге Ролана Барта «Мифологии». Пер. С. Зенкина. 2008.

Руй

Томм-де-Роде

Камамбер

Рокфор

Бюш-де-Шевр

Сен-Нектер

Эпуас

Мягкий сыр

Пон-л’Эвек

Мимолет

Мондор

Морбье

Валансе

Блё д’Овернь

Конте

Булет д’Авен

Мюнстер

Эмменталь

Сен-марселлен

Шевр с пепельной корочкой

Макарон
Макарон, ставший международным символом французского кондитерского искусства, в той форме,
в какой его знают сегодня, появился совсем недавно. Современный облик он приобрел лишь в 1950–
1960-е годы, после долгой эволюции рецепта, известного с XVII века.

Когда макароны были пастой…
Самое раннее упоминание слова «макарон»
во французском языке датируется 1414 годом
и встречается в Декамероне Боккаччо (1313–1375).
Там описывается страна Кокань:
…Есть там гора, вся из тертого пармезана, на которой живут люди и ничем другим
не занимаются, как только готовят макароны
и клецки, варят их в отваре из каплунов и бросают вниз…1

Здесь «макаронами» названы макаронные изделия — maccheroni. И французы долгое время использовали слово «макароны» в этом значении.
Конечно, в итальянских поваренных книгах эпохи Возрождения присутствуют рецепты десертов из миндальной муки, однако их не называли
maccheroni. В то же самое время во Франции эти
лакомства уже назывались макаронами. Возможно, именно Рабле впервые упомянул их в своей
Четвертой книге (1552), однако не уточняя состав.

Первые рецепты
В 1617 году Джон Мюррелл описал, как готовить
«французские макароны»: фунт миндаля измельчить, добавить полфунта сахара, шесть ложек розовой воды и три кусочка серой амбры. Тесто

1

220

высушить до твердости, смешать со взбитыми
яйцами. Из теста сделать батончики и запечь.
Французский кондитер (1653) предлагает потолочь фунт миндаля, замесить из него тесто, добавить столько же сахара и четыре яичных белка,
перемешать, добавить розовой воды и снова измельчить.
Когда тесто готово, разделить на продолговатые кусочки, напоминающие макароны, и выложить их на белую бумагу на расстоянии, сверху присыпать сахарной пудрой. Затем выпекать их
в печи: они должны стать сухими и твердыми.
Интересна сама формулировка: «продолговатые, напоминающие макароны». Вдруг эти кондитерские изделия и получили такое имя благодаря
своей форме, похожей на maccheroni?

Региональные макароны против парижских
При Старом порядке в крупных городах Франции начали изготавливать макароны. За основу
брали разные рецепты, и лакомства превращались в местный специалитет (Монморийон, Амьен, Кормери), однако, вопреки живучей легенде,
это произошло не раньше XIX–XX веков.
Все эти макароны имели мало общего с «парижскими», где в миндальное тесто добавляли
итальянскую меренгу (процесс называли макаронажем). Получавшиеся половинки склеивали кремом. Когда же появился этот рецепт?

Боккаччо, Дж. Декамерон: в трех томах / Пер. А. Веселовского. — М.: Ладомир, 2019.

Современный
макарон изобрела
кондитерская
Ladurée?

Амьенские
макароны —
региональное
лакомство

Иногда макароны связывают с Жербе — парижским кондитером с улицы Дюбак в 1880–1890-х
годах. Единственный старый рецепт «мягких макарон (как у Жербе)» встречается в Книге о современном кондитерском искусстве (1909) Даренна и Дюваля, однако он не содержит итальянской
меренги. И все же название «Жербе», вероятно, закрепилось для обозначения разных мягких
и гладких макарон и повлияло на появление современных. В бесконечном множестве рецептов
XIX века нормой стало введение сырых белков
в сахарно-миндальную смесь, а иногда взбитых
белков, чтобы сделать макароны легкими и нежными. Даренн и Дюваль пишут: «Макароны, в которые добавляют итальянскую меренгу или королевскую глазурь [смесь из белков и сахарной
пудры], получаются гладкими и блестящими». А их
«ванильный или королевский десерт» по составу
схож с современными макаронами. Эти рецепты
постепенно распространялись в межвоенный период: например, королевские макароны, которые
мы находим в 1934 году в Новом памятнике кондитерского искусства, очень напоминают сегодняшнее пирожное, но они слаще. А когда же пришла
идея соединять две половинки? Уже в 1894 году

Урбен Дюбуа в книге Современное кондитерское
искусство соединяет свои «индийские макароны»
абрикосовым конфитюром. Даренн и Дюваль делают то же самое со своими «мягкими голландскими макаронами». В 1934 году «волчок» из книги Новый памятник кондитерского искусства — это тоже
две пластинки из орехового бисквита, скрепленные масляно-фисташковым кремом.

Современные макароны: новая форма
Оставалось лишь соединить эти рецепты, чтобы
получился известный нам макарон, однако неясно,
кто сделал это первым. Один след ведет нас в Цюрих, в кондитерскую Sprüngli, где готовили братаблизнеца нашего макарона — Luxemburgerli.
Десерт придумал в 1957 году один из работников
Sprungli, молодой кондитер Камиль Штудер (отсюда название его творения). Получается, французы
присвоили его десерт? Проблема вот в чем: Штудер говорил, что вдохновлялся «парижскими макаронами», которые впервые увидел годом ранее.
Другой след ведет к кондитерской Ladurée. Вероятно, в 1960-х годах (а не в 1930-х, как везде пишут) Пьеру Дефонтену, тогда возглавлявшему кондитерскую, пришла мысль нанести тонкий слой
ганаша из итальянской меренги с какао между двух
половинок. В результате появился еще и большой
макарон — фирменный десерт Ladurée. В 1960–
1970-е годы распространились макароны с разными вкусами, миниатюрные, продающиеся поштучно.
Хотя о многом трудно сказать наверняка, один
факт все же не вызывает никаких сомнений: современный парижский макарон стал популярным
в 1990-х годах, став новым сладким специалитетом Парижа, символом Франции, неразрывно связанным с Пьером Эрме.

Парижский макарон сегодня имеет бесконечное
количество вкусов

Большая история

гастрономии

221

Гид Мишлен
ХХ век был отмечен относительной децентрализацией гастрономии, и гид Мишлен сыграл в этом
процессе важную роль. Это парижский путеводитель, но с самого начала предназначенный для всех
автомобилистов Франции.

Гид Мишлен: для автомобилистов
и велосипедистов
Созданный в 1900 году и знакомый каждому, кто
покупал шины марки Мишлен, путеводитель содержал разнообразную полезную информацию
для более чем 3000 автомобилистов: адреса немногочисленных автомастерских, гостиниц, продуктовых лавок, заправочных станций. В 1904 году
в нем стали указывать «хорошие рестораны и гостиницы», а в 1914 году опубликовали «Гастрономическую карту Франции» с таким пояснением:
Для того чтобы дать возможность туристам
попробовать гастрономические изыски регионов, по которым они проезжают, на представленной ниже карте мы указали, с одной
стороны, главные региональные блюда каждой провинции, а с другой — исключительно
местные блюда.

Следует отметить, что это не было новшеством: путеводители предыдущего столетия иногда предоставляли подобные сведения.

Рейтинг ресторанов
В 1923 году, через три года после того, как гид Мишлен стал платным, он опубликовал первый рейтинг ресторанов, разделив их на рестораны высшего, среднего и скромного класса, рекомендации
ограничивались лишь несколькими крупными

222

городами. Эта классификация была еще не окончательной и закрепилась только через несколько лет.
В 1931 году были оценены рестораны при отелях:
одна звезда за «кухню очень хорошего качества»,
две — за «кухню превосходного качества» и три за
«изысканную и справедливо признанную кухню».
В 1932 году провинциальным ресторанам уже было
присвоено по одной, две или три звезды. Наконец,
в 1933 году была введена современная классификация, применимая ко всей Франции и учитывающая
только кухню: три звезды за «стоит совершить путешествие», две — «стоит того, чтобы свернуть с маршрута», одна — «хороший ресторан в своей категории». Согласно гиду Мишлен, ради двадцати трех
заведений «стоит совершить путешествие», среди
них Café de Paris, La Tour d’Argent, Lapérouse и Carto
в Париже, в провинции были отмечены мать Бразье
в Лионе и в Коль-де-ла-Люэр, Chapon fin в Бордо,
La Réserve в Больё и La Pyramide во Вьене…

Создание гастрономической географии
Когда Мишлен начал награждать своими звездами,
кулинарные критики принялись колесить по Франции, становились, как выразился Курнонски, гастрономадами. Выпускались путеводители, раскрывавшие кулинарные богатства и лучшие рестораны
всех регионов. Особо стоит упомянуть первую коллекцию Курнонски и Марселя Руффа — справочник
Гастрономическая Франция из двадцати семи томов
(1921–1928), по одному тому на каждый регион, за исключением Корсики, Лангедока и Пикардии.

Жюль-Алексис-Поль Кузен
выпустил четыре тома Гастрономического путешествия по
регионам Франции (1924–1928),
в 1928 году вышел Странствующий гурман Робера Бюрнана,
в 1930-х годах были опубликованы Гастрономические путеводители Эдны Никол… Мишлен отличался от них, однако
его нельзя отделить от этой
книжной тенденции, особенно учитывая его роль как гастрономического путеводителя. Новые веяния Прекрасной
эпохи привели к появлению
первых сторонников гастрономического туризма и трансформировались в более масштабное явление. Это было
Гастрономическая карта Франции, составлена
Гастрономическая карта
компанией Мишлен в 1809 году
Франции XIX века
закономерно: автопарк страны
вырос со 100 тысяч в 1914 году
до двух миллионов в 1939 году.
Высокая гастрономия выходила за пределы Парижа.
От славы до заката?
Речь шла не о продвижении региональных кухонь,
а о признании ресторанов, которые считались реМишлен утвердил свое влияние в мире гастросторанами высокой кухни.
номии еще до Второй мировой войны, и его рекомендации имели вес. Накануне войны тираж
путеводителя составлял 100 000 экземпляров,
а в 1966 году он достиг 450 000. В 1970-е годы
Важная роль национальных маршрутов
Мишлен сохранял превосходство, хотя путеТранспортные артерии позволяли открывать ховодитель обвиняли в консерватизме и излишрошие рестораны, пересекаемые территории
ней осмотрительности, а путеводитель Го —
привлекали рестораторов, а путеводители, вклюМийо, казалось, составлял ему серьезную
чая Мишлен, закрепляли эту гастрономическую
конкуренцию и лучше чувствовал эпоху. Однакарту, обладая при этом властью создавать или
ко продажи гида Мишлен росли. Резкий спад наразрушать репутации заведений. Лучше всего
чался лишь в 2000-е годы, когда тираж составлял
эту тенденцию иллюстрирует ось Париж — Сре600 000 экземпляров, но с каждым годом снидиземноморье, национальные дороги № 6 и № 7.
жался вплоть до нынешних 30 000 экземпляров.
В 1933 году из семнадцати провинциальных реСкандалы и обвинения не поколебали авторитета
сторанов — обладателей трех звезд, семь распоМишлен, хотя цифровые технологии все же ослалагались неподалеку от этих двух дорог или в комбили его. Однако пока никто так и не занял место
мунах, через которые они проходили. В 1951 году,
красного гида Мишлен…
с возвращением системы звезд у национальных
дорог располагалось три ресторана из четырех,
в 1972 году — пять из восьми. На этом пути вырастают известнейшие заведения: ресторан La Côte
d’Or в Солье с Александром Дюменом у плиты,
который получил три звезды Мишлен в 1935 году;
Присуждение звезд Мишлен
Фернан Пуан и La Pyramide во Вьене, ресторан
продолжает вызывать большой
Pic в Валансе, а позже — Les Frères Troisgros в Роарезонанс в мире французской
не (отмеченный тремя звездами в 1968 году). На
гастрономии и кардинально влиять
самом деле вся Ронская дорога оказалась в вына карьеру шеф-поваров и на
жизнь ресторанов
годном положении.

Большая история

гастрономии

223

Фернан Пуан, соусный гигант
Фернан Пуан, человек выдающегося роста, почти 2 метра, и весом более 160 килограммов, стал одним из основоположников лионской кухни. Во Вьене он вместе с женой Мари-Луиз, известной как
Мадо, создал гастрономическую легенду — ресторан «Ля Пирамид».

Из Бресса в Вену
Пуан родился в 1897 году в Луане в семье рестораторов. В 18 лет Фернан уехал стажироваться в престижных заведениях, но обучение прервала война.
Судьба занесла его в Париж, Ментону и Эвиан-леБен. Пуан был соусником в отеле Рояль, многому
научился у соусника ресторана Фуайо в Париже.
Родители Пуана, вынужденные покинуть Бресс,
в сентябре 1923 года купили ресторан Ля Пирамид
во Вьене. Фернан уехал вместе с ними, а спустя
два года, после смерти отца, взял управление рестораном в свои руки. В это же время он встретил
Мари-Луизу Полен (которую все называли Мадо),
на которой женился в 1930 году.
Мадо обладала настоящим деловым чутьем,
была трудолюбивой, строгой и внимательной хозяйкой. Своим феноменальным успехом ресторан
обязан именно ей.

Соусница. Жан-Батист Шере

224

Важный этап —
национальная дорога № 7
Успех заведения не заставил себя долго ждать.
В 1926 году Красный гид присвоил Ля Пирамид
две звезды. В 1929 году в газете Пари суар Курнонски сообщил, что гастрономический Клуб истинных ста — мужской клуб, созданный шестью
годами ранее — будет проезжать мимо Божоле
и окрестностей Лиона. Ресторан Ля Пирамид, конечно, — обязательная остановка во время этой
поездки. Так, обед путешествующих гурманов отличался «великолепной роскошью»:
Клуб истинных ста испытал неподдельное
удовольствие, насладившись этими блюдами:
Теплая колбаска региона Шампань со сливочным маслом
Холодная дыня
Ардешская форель в мучной панировке
Гратен из раковых шеек со сливками (один
из шедевров французской кухни!)
Картофель дофинуа
Жареные бресские куры
Местный сыр
Натуральный крем-фреш
Земляника, малина, персики, вишня
Домашний пирог
И исключительно местные вина… Но какие! Вкуснейшее белое Кондриё 28, белое
Кот-роти 26 и красное Кот-роти 1915.
Гости долго аплодировали Пуану, этому великому мастеру простой и достойной кухни.

Шеф-повар Поль Бокюз в Коллонж
рядом со своим учителем
Фернаном Пуаном, 2006

Революционная кухня?
Вот уже пять лет я не перестаю повторять, что
он один из главных кулинарных художников,
которые нам известны… И такой обед лишь
еще сильнее меня в этом уверяет! <…> А вечером вся почтенная компания собралась у матери Бразье.

Неудивительно, что в 1933 году гид Мишлен
отметил Ля Пирамид и его легендарного шефповара тремя звездами.
Ресторан отличался и прекрасным расположением, всего в десяти метрах от национальной
дороги № 7, которая вела всех отдыхающих на
юг и стала маршрутом для регулярных гастрономических экскурсий — лучшая возможность для
шеф-поваров и хозяек различных заведений продемонстрировать гостеприимство. Терраса, выходящая в сад — поистине тихая пристань для посетителей. В послевоенное время ресторан не
утратил успеха, и в 1951 году ему вернули три звезды, как только Мишлен возобновил свою систему.
Однако уставший Фернан Пуан лишь наблюдал за
работой, доверив управление командой из десяти
поваров своему су-шефу — Полю Мерсье.

После Пуана — конец
В 1955 году Фернан Пуан скоропостижно скончался, но его жена отказывалась закрыть ресторан. Сначала она назначила шеф-поваром Поля
Мерсье, однако после его неожиданной смерти
в 1962 году передала управление рестораном Ги
Тивару, который работал в нем уже три года. Этот
невероятно рискованный шаг — ведь Тивару было
только 23 года, оказался правильным: повар держал планку на протяжении двадцати четырех лет,
до смерти Мадо Пуан в 1986 году. За это время ресторан не лишился своих трех звезд. С 1989 года
и до сих пор рестораном блестяще управляет Патрик Анриру.

Изначально Ля Пирамид позиционировал себя как ресторан лионской кухни —
такая характеристика накладывала свои
ограничения, но и указывала на приверженность Фернана Пуана местному кулинарному опыту. Хорошо иллюстрирует это гратен из раковых шеек — блюдо
высокой региональной кухни, которое
сделало репутацию многим заведениям. Антрополог Клод Фишлер писал, что
до 1970-х годов этот гратен — главное
блюдо высокой мишленовской кухни — можно было найти в меню каждого ресторана, отмеченного тремя звездами. Фернан Пуан, бесспорно, один
из известных представителей этой традиции, нашедшей отражение и в его
кухне: вместо использования соуса бешамель блюдо уваривают, от фламбирования отказываются, чтобы сохранить
натуральный вкус креветок и трюфеля.
В кулинарном искусстве Пуана пересекаются разные влияния, оно стремится
в каком-то смысле упростить высокую
кухню. «Пуану удалось создать легкую
кухню из классических и питательных базовых продуктов. Он был первым, кто подумал о пищеварении гостя», — так считал Жан Труагро, который работал под
началом мэтра. Кухню Пуана можно также считать революционной, ведь в ней
используется сливочное масло, но блюда остаются легкими, продукты занимают центральное место, а соусы дополняют блюда, но ничего не скрывают и лишь
подчеркивают их; овощи предпочитают
варить недолго, чтобы сохранить их вкус.
Это стремление к сохранению вкусов
прослеживается и в принципе составления меню: блюда сочетаются, перекликаются, группируются, но не дополняют
друг друга.

Большая история

гастрономии

225

Мишель Герар,
шеф стройности
Мишель Герар родился в 1933 году в семье мясников и животноводов, все детство провел в Руане. Он работал и поваром, и кондитером, был одним из восторженных почитателей Новой кухни, принципы
которой начали складываться в конце 1960-х годов. Мишель Герар — создатель кухни для похудения.

Первый опыт в кондитерском искусстве
Хотя Мишель Герар знаменит прежде всего своей
кухней, первых успехов он добился именно в кондитерском деле. В начале 1950-х годов он прошел
суровую школу, работая учеником в лавке Клебера Аликса, торговца съестным в Мант-ла-Жоли,
затем продолжил обучение в отмеченном двумя
звездами Мишлен ресторане Лебедь (Cygne) в городе Тот в департаменте Приморская Сена. Началась его блистательная карьера. После возвращения из армии в 1957-м он стал шеф-кондитером
в отеле Крийон и уже в следующем году был признан лучшим работником Франции в этой сфере.

Поработав во многих престижных заведениях
(Лидо, Камелия в Буживале), Мишель Герар решил открыть свое дело и в 1965 году купил первый ресторан на торгах, даже не имея возможности его посмотреть. «Если бы я его увидел, я бы,
конечно, не купил», — признавался он позже.
Расположенный в Аньер-сюр-Сен, в промышленной зоне, ресторан Потофё испытывал трудности, ведь следовало разработать такое меню, которое могло бы привлечь посетителей в этот район.
Однако с помощью Жана Делавейна, шеф-повара
ресторана Камелия, Герару удалось удивить публику, сочетая классику с собственными кулинарными
новинками, например потофё с фуа-гра. Герар ввел
индивидуальную подачу готовых порций, что в то
время считалось новаторским. Это решение имело
практические преимущества: в условиях маленького зала традиционная подача с метрдотелем, разделывающим мясо, была бы затруднительна. Благодаря сарафанному радио в ресторан начали
приходить посетители, среди которых встречалось
немало знаменитостей: Клод Франсуа, Серж Генсбур и Джейн Биркин, — и через два года после открытия ресторана Герар получил первую звезду
Мишлен (1967), а затем и вторую — в 1971 году.

Мишель Герар в ресторане Потофё, Аньер-сюр-Сен,
1970-е годы

Эжени-ле-Бен и третья звезда
В 1974 году жизнь ресторана в Аньер-сюр-Сен
резко изменилась: подошел к концу срок арендного договора, на улице планировалось проведение крупных ремонтных работ. Мишель Герар
с супругой Кристин (с которой его двумя годами
ранее познакомил один из его друзей, Пьер Труагро) решили открыться в другом месте.
Они уехали из Парижа и поселились на бальнеологическом курорте Эжени-ле-Бен (департамент Ланды). Нужно сказать, что эта идея пришла
Кристин и ее отцу: Герар же и вовсе не хотел уезжать из Парижа. Кристин была женщиной практичной и решительной: еще в 1967 году она открыла в Эжени-ле-Бен свой первый отель.
Ресторан в самом сердце гостиничного и термального комплекса получил название Prés
d’Eugénie. Именно здесь начался новый этап
карьеры Мишеля Герара: специфика курорта,
ориентированного на программы снижения веса,
вдохновила его на создание «кухни для похудения», ставшей одной из ключевых тем его творчества и источником успеха.
Что же касается звезд, то все пришлось начинать заново: с 1975 года ресторан ежегодно удостаивался новой звезды и в 1977 году получил третью. Дальнейший рост популярности заведения
побудил супругов открыть в 1993 году второй ресторан La Ferme aux grives, где предлагалась буржуазная и семейная кухня на основе продуктов
местного происхождения, выходившая за рамки
строгого стиля Prés d’Eugénie.

Диетическая и новаторская кухня
Поначалу известные парижские шефы с недоверием относились к Герару, как и к другим представителям Новой кухни, считая их подходы очередной данью моде. Однако Герар искал иного:
он убирал лишние жиры, находил неожиданные сочетания, например соединял фуа-гра и уксус в одном блюде — сегодня это уже не кажется
странным.

Герару удалось удивить публику,
сочетая классику с собственными
кулинарными новинками, например потофё с фуа-гра.

Мятный сорбет Мишеля Герара

Герар отличался от всех тем, что разрабатывал блюда, исходя из идеи здоровья и благополучия, объединив гастрономию и диетологию. Эта
концепция подробно изложена в книге Кухня для
похудения, впервые опубликованной в 1976 году
и ставшей настоящим бестселлером. В том же
году Герар даже появился на обложке журнала
Тайм с подписью The New Gourmet Law: Hold the
Butter («Новый закон гастрономии: сокращаем
сливочное масло»). Он стремился облегчить блюда, что подразумевало в том числе отказ от мучных соусов, сокращение жиров — и даже придумал беарнский соус без сливочного масла.
В 2000-е годы «медицинская» сторона работы
подтолкнула его к сотрудничеству с Министерством здравоохранения Франции для разработки программы здорового питания как для бальнеологических курортов, так и для подготовки
профессиональных кадров в сфере ресторанного бизнеса. Одним из результатов проекта стало
открытие Школы здорового питания в Эжени-леБен в 2013 году.
Всю карьеру Мишеля Герара можно охарактеризовать двумя словами: смелость и новаторство.
Смелость — купить ресторан в пригороде Парижа,
новаторство — первым понять, что клиенты ждут от
кухни не только удовольствия, но и пользы. В последние годы своей жизни он постепенно уступал
место молодым преемникам: двум дочерям и шефповару Юго Суше. Они уже управляли ресторанами, но все еще под чутким руководством мэтра, который в свои девяносто с лишним лет продолжал
готовить и курировать новые проекты.

Большая история

гастрономии

227

Гастон Ленотр —
самый известный кондитер
Без сомнения, это один из самых известных французских гастрономов в мире. Начав свой путь как кондитер, он сумел выстроить со временем настоящую кулинарную империю, а талант сделал его не только мастером сладкого, но и выдающимся ресторатором и мэтром высокой кухни в сфере кейтеринга.

Переворот в кондитерском искусстве
Ленотр родился в 1920 году в небольшой нормандской деревне. В 13 лет он стал подмастерьем
у кондитера Алабарба в Берне, в 1935 году устроился в кондитерскую господина Тисона в городе

Понт-Одеме. Работа была недолгой, но значимой: именно здесь Ленотр научился печь макароны. Затем кондитер работал в Париже, а во время
войны вернулся в родную Нормандию.
Вступив в брак, он вместе с супругой Колетт
выкупил кондитерскую господина Тисона в 1947
году, где наконец смог дать волю таланту. Он переосмыслил известные пирожные, например финансье или коломбье, а также изобретал свои.
В 1950 году он создал торт Осенний лист: в основе — бисквит «успех» (succès) из меренги с добавлением миндальной муки, на нем — французская
меренга с муссом, весь торт покрывают шоколадом, а сверху выкладывают шоколадную стружку.
Он отражал стремление мастера готовить менее
сладкие изделия, что и стало одной из его главных
черт на протяжении всей карьеры.

Парижский бисквит «успех»
В 1957 году чета Ленотр переехала в Париж на
улицу Отёй. Гастон Ленотр взял за основу свое
нормандское изобретение — бисквит «успех» —
и соединил две основы масляно-ореховым

Гастон Ленотр во время приема в замке Бретей, 1975

228

кремом. Посетители стекались, дела процветали.
Ленотр приобрел цех площадью 400 м2, но вскоре его оказалось недостаточно.
В 1968 году в г. Плезир в департаменте Ивелин
открылась лаборатория кондитерского искусства
(площадью 2500 м2). Чуть позже, в 1971 году в том
же городе открылась школа Ленотра (Гастрономическая школа повышения квалификации), предназначавшаяся, прежде всего, для профессионалов.
Это было время появления новых кондитерских магазинов: в коммунах Булонь-Бийанкур, Парли 2, Велизи, на проспекте Виктора Гюго
в 16-м округе Парижа… В 1964 году Ленотр создал кейтеринговую компанию класса люкс, которая моментально стала успешной. Многие крупные парижские компании, например Europe 1
или Dassault, прибегают к ее услугам для организации торжественных обедов на тысячи гостей.
В 1976 году компания приобрела участок ресторана Пре Кателан в Булонском лесу — настоящее
сокровище для проведения масштабных гастрономических мероприятий. Управляла судьбой
этого оплота французской гастрономии мадам
Ленотр, она же сделала его уникальным местом
для торжественных приемов.

Покорение заграницы
Секрет силы Гастона Ленотра заключался в вездесущности и ненасытной жажде творчества, которые сопровождали непрекращающийся рост
его гастрономической империи. Благодаря этому он стал одной из ведущих фигур высокой кухни. Друг Поля Бокюза, он входил в ассоциацию
Высокая французская кухня и в «команду Бокюза», объединявшую дюжину шеф-поваров, среди которых — Жан и Пьер Труагро, Поль Эберлин,
Ален Шапель, Луи Утье, Рене Лассер… Это содружество превратилось в дипломатическую миссию французской гастрономии, продвигая ее традиции по всему миру. Заведения Ленотра стали
известными за границей в 1975 году, когда он открыл кондитерскую в Берлине, затем — в Японии.
В 1982 году совместно с Полем Бокюзом и Роже
Верже он открыл ресторан в парке развлечений
Дисней Уорлд в Орландо.
Однако все омрачила неудача: в 1983 году
в США (Хьюстон) Ленотр открыл лабораторию,
которая должна была поставлять продукты в кондитерские по всей стране, но проект провалился. Финансовое положение компании оказалось
под угрозой, и ради его спасения Ленотр принял предложение о слиянии с группой ACCOR,

Багатель и фрезье
Можно ли считать землянику Пьера Лакама предком фрезье? В шестом издании Историко-географического памятника кондитерского дела (1900) он приводит
рецепт этого пирожного: коржи бисквита женуаз, пропитанные абрикосовым сиропом с мадерой, чередуют с земляникой, припущенной в мадере или кирше.
Затем все покрывают плотным кремом из
взбитых с сахаром и ванилином сливок.
В 1909 году Даренн и Дюваль предлагают
рецепт фрезье, для которого на миндальный бисквит выкладывается толстый слой
клубничного конфитюра с киршем (Книга
о современном кондитерском искусстве).
Современный фрезье, по всей видимости, — интерпретация десерта Багатель
Гастона Ленотра, созданного в 1966 году:
два коржа бисквита женуаз прослаивают масляным кремом с клубникой, сверху
десерт украшают тонким слоем марципана. По сути, это всем известный сегодняшний фрезье, хотя масляный крем обычно
заменяют более легким, из заварного крема, взбитого с размягченным сливочным
маслом.

которая постепенно получила контрольный пакет и вынудила Ленотра отойти от дел. После его
смерти в 2009 году Пьер Эрме, проработавший
в ресторане Ленотра шесть лет, сказал о нем:
Ленотр создал основу современного кондитерского искусства. Он избавил его от архаики, придал легкости, снизил количество
сахара, использовал современные технологии
приготовления и открыл профессии новые горизонты.

Пьер Эрме: французское
кондитерское искусство
завоевывает мир
Родители Пьера Эрме, державшие булочную-кондитерскую в городе Кольмар, долгое время думали,
что единственный сын продолжит их дело. И хотя он действительно выбрал карьеру кондитера,
она протекала вдалеке от родных краев и в более широком масштабе, чем у его родителей. Как уроженец Эльзаса стал известным и медийным шеф-кондитером, возглавившим настоящую империю?

Чистый продукт с маркой Ленотр
Первые воспоминания Эрме о кондитерском деле
связаны со временем, когда он проводил дни на
кухне в кондитерской своего отца, где и наблюдал
за работой и выполнял некоторые поручения:
С годами меня все больше раздирало любопытство. Мне все время нужно было учиться. Я без устали задавал вопросы, даже если
докучал своему отцу и работавшему с ним
шеф-кондитеру Бернару Сесса.

Хотя мать отговаривала его становиться кондитером («Это не твое, мальчик мой! С такой профессией ты никогда не найдешь себе жену!» —
сказала она однажды), в 1976 году 14-летний Пьер
уехал в Париж учиться в недавно открывшейся школе Ленотра. Однако страсть сына к кондитерскому делу и эта исключительная возможность обучения давали родителям надежду, что
однажды он унаследует семейное предприятие,
существовавшее уже четыре поколения. Лишь
в 1992 году, когда родители вышли на пенсию, сын
объявил им, что этого не произойдет.

230

В школе Ленотра он два месяца изучал кондитерские техники в ходе теоретических занятий,
затем два года проходил практическую подготовку в мастерской ресторана Ленотра, располагавшегося неподалеку. Он остался там работать
вплоть до призыва в армию в 1981 году. Его служба
проходила в Министерстве обороны, где он был
кондитером у министра Шарля Эрню — это место
ему удалось получить благодаря связям Ленотра.

Пьер Эрме,
2020

Первые макароны
В 1980-е годы Пьер Эрме работал кондитером
в крупных ресторанах, где занимался созданием
разных десертов. Однако мировую славу ему принесли макароны, хотя Эрме придумал и другие
кондитерские изделия, например 2000-листник
или ванильный тарт. Как же он этому научился?
Впервые он узнал технику приготовления макарон во время обучения у Ленотра. Это был особый рецепт: марципан смешивают с белками, а половинки не соединяют кремом — их вынимают из
духовки и чуть увлажняют, чтобы они немного размякли и смогли легко приклеиться друг к другу.
Разные этапы производства изделия требуют такого технического мастерства, что у Ленотра к ним
допускались лишь немногие опытные кондитеры,
однако Эрме доверили принимать участие в некоторых этапах, и он не упускал ни малейшей детали.
В 1986 году он стал директором кондитерского бутика Fauchon, где проработал одиннадцать
лет и открыл для себя новый способ приготовления макарон. Прежде миндальная мука смешивалась с сахарной пудрой и взбитыми в плотную
пену белками. Эрме усовершенствовал рецепт
и вместо привычных взбитых белков использовал
итальянскую меренгу (для нее во взбитые белки вливают сахарный сироп температурой 118–
120 °C). В это же время он начал искать новые вкусы для начинок. Будущий мировой производитель
макарон оттачивал навыки, применяя все свои
знания для того, чтобы впоследствии прославиться этим изделием на весь мир.

Империя вкусов
Когда Пьер Эрме вспоминает о Гастоне Ленотре,
он говорит о нем как о «щедром и увлеченном человеке, который пробудил во мне амбиции, показав
разносторонность профессии кондитера». И, в конце концов, именно эти амбиции вдохновили Пьера
Эрме на создание целой вселенной вкусов, около
сотни, одного изделия — макарона. Работа над этим
простым по форме лакомством дает кондитеру бесконечно много возможностей поиграть со вкусом.
В 1997 году Эрме экспериментировал в кондитерской Ladurée, где уже продавались макароны,
и открыл новый кондитерский бутик на Елисейских
Полях, продававший только макароны, что свидетельствует о растущей в то время их популярности. Успех пришел незамедлительно, что связано в том числе и с разнообразием предлагаемых
вкусов. В том же году он открывает собственную

компанию — Maison Pierre-Hermé. Настоящее признание кондитер получил в 1998 году, открыв свой
первый кондитерский бутик в Токио (во французской столице бутик откроется лишь в 2001 году).
С тех пор то и дело открываются магазины
Maison Pierre-Hermé, торгующие исключительно
макаронами. В 2016 году Эрме получил титул лучшего кондитера мира, а к 2023 году его сеть насчитывала шестьдесят магазинов в одиннадцати странах — настоящая империя, построенная на
том, что сам Пьер Эрме называет «несколькими
граммами счастья». Помимо личного успеха, деятельность кондитера представляет французскую
гастрономию в мире. И хотя другие кухни, например японская или итальянская, могут соперничать с французской, именно французское кондитерское искусство остается крайне престижным,
а Пьер Эрме — одним из самых значимых ее представителей.

Макарон «Исфахан»
Один из самых известных макарон Пьера Эрме. На его создание в 1990 году
кондитера вдохновил особенный цвет
и аромат розы Исфахан. Макарон состоит из бисквита с ароматом розы и крема,
сочетающего вкусы розовых лепестков,
личи и свежей малины.

Макарон Исфахан с розой, личи и малиной

Поль Бокюз и его команда
Если говорить о шеф-поваре, имя которого прославилось на весь мир и стало символом французской
кухни, то это, без сомнения, Поль Бокюз. Он родился в коммуне Коллонж-о-Мон-д’Ор и всю жизнь
был к ней привязан. Ему удалось собрать вокруг себя целую команду поваров-представителей Новой
кухни и вывести из тени фигуру шеф-повара.

Лионский регион в крови
L’Auberge du Pont de Collonges — легендарный ресторан Поля Бокюза в Коллонж-о-Мон-д’Ор, где он
провел всю жизнь. Что же вызвало такую сильную
привязанность к этому месту и региону? Возможно,
образование: в 1948 году он попал в бригаду Фернана
Пуана в ресторане Ля Пирамид во Вьене, благодаря
которому затем на полтора года оказался в ресторане Lucas Carton в Париже, но после снова вернулся во Вьен. До этого он работал у матушки Бразье
в Коль-де-ла-Люэр. Другая причина такой привязанности к региону — семейная традиция. Бокюз происходит из потомственных рестораторов, обосновавшихся на берегу Соны с 1765 года. Его отец купил
гостиницу с рестораном Pont de Collonges, управление которой перешло Бокюзу в 1959 году.
Блюда, создаваемые им на протяжении всей
жизни, выражали его любовь и привязанность
к родному краю. Эта привязанность проявлялась,
например, и в выборе продуктов (птица из Бресса,
испанский артишок), в блюдах (кукурузная каша,
соус Нантюа), а также в выборе местных производителей (сыры матушки Ришар, шоколад Бернашона, птица Мьераля).

Основатель Новой кухни?
Использование свежих сезонных продуктов лионского происхождения также внесло свой
вклад в развитие Новой кухни. Это направление

232

зародилось в 1970-е годы, а Поль Бокюз стал одним из его представителей во Франции и за границей. Хотя Бокюз порой причислял себя к ним,
его скорее можно назвать сторонником традиционной кухни, переосмысленной и интерпретированной.
Наконец, отличительная черта шефа Бокюза —
обращение со свежими сезонными продуктами. Он
сосредоточивался на них, не усложняя приготовление: именно это он выразил во введении к своей книге Кухня по сезонам. Все вкусное с рынка
(1976), где определяет Новую кухню как «настоящую» и «заботящуюся о качестве продуктов».

Звездный шеф
Новая кухня отличалась присутствием в медиа,
что позволило сделать видимыми шеф-поваров,
в том числе благодаря ассоциации Высокая французская кухня (1970), к создателям которой относится и Поль Бокюз. Ассоциация объединяет
одиннадцать шеф-поваров, семь из них — обладатели трех звезд Мишлен.
Бокюз стал одним из самых известных и признанных шеф-поваров ХХ века. Его популярность
объясняется не только ярким характером, чем-то
напоминавшим его учителя — Фернана Пуана, но
и выдающимся талантом: он дольше всех, на протяжении пятидесяти лет, смог сохранить три звезды Мишлен, начиная с 1965 года, когда их присвоили ресторану L’Auberge du Pont de Collonges.

Поль Бокюз в своем ресторане L’Auberge du Pont de Collonges в Коллонж-о-Мон-д’Ор, 1980-е годы

В 1989 году путеводитель Го и Мийо признал Бокюза поваром века.
Свидетельства учеников Бокюза и представителей следующего поколения подтверждают, что он
умело использовал свою медийную узнаваемость,
формируя образ великого французского шефа. «Он
был первым французским шеф-поваром, который
осознал важность коммуникации на международном уровне», — отмечал шеф Ален Дюкасс.

Бизнесмен
Бокюз умело пользовался известностью в интересах своего бизнеса. С годами он выстроил гастрономическую империю во Франции и за ее пределами. В 1997 году он открыл четыре брассерии
в Лионе, а в 2000-х годах — в его окрестностях.
Шеф много путешествовал: в 1982 году он с Гастоном Ленотром и Роже Верже открыл ресторан
в парке Дисней Уорлд во Флориде. Империя Бокюза достигла и Японии: там с 1979 года было открыто восемь брассерий. В 2018 году Бокюз умер,
оставив после себя около двадцати ресторанов
во Франции и за границей.
Забавное доказательство известности шефа —
в музее восковых фигур Гревен с 1991 года находится статуя Бокюза. Этот человек оставил свой
след в лионской кухне (сейчас в Лионе многие заведения носят его имя) и во всей французской гастрономии. Разве он все еще не самый известный
французский шеф-повар?

Суп ВЖЭ, медийное блюдо
Многие фирменные блюда Бокюза известны во всем мире, например морской
окунь в тесте, фаршированный муссом
из омаров с соусом шорон, курица, запеченная в свином мочевом пузыре, свежий лосось с укропом и суп ВЖЭ (для
Валери Жискара д’Эстена). Последний
имеет особое значение, ведь благодаря ему о шеф-поваре заговорили в СМИ.
Консоме из говядины с трюфелем и шапкой из слоеного теста впервые подали 25 февраля 1975 года в Елисейском
дворце во время банкета по случаю награждения Поля Бокюза орденом Почетного легиона, который ему вручил сам
президент Валери Жискар д’Эстен.

Блюда, создаваемые
им на протяжении
всей жизни, выражали его любовь
и привязанность
к родному краю.
Большая история

гастрономии

233

Женщины в гастрономии
Кухня — дело женское, а гастрономия — мужское? Здесь мы затронем историю дискриминации и разделения ролей, которая выходит за пределы Франции и, похоже, далеко не всегда подвергается сомнению.

Служанка и кухарка
Можно ли считать универсальным разделение, при
котором домашняя кухня — исключительно женская
территория? Вероятно. Обобщив данные сотен антропологических и исторических исследований,
ученые заключили, что в 184 «традиционных» обществах кухня никогда не была исключительно мужской
обязанностью. В 63 случаях ее считали скорее женской, а в 117 — исключительно женской; лишь в двух
случаях — «скорее мужской», еще в двух — «общей».
Западное Средневековье не было исключением.
Даже в буржуазной среде, если хозяйка не готовила
сама, она отвечала за кухню. Это хорошо показывает
Парижский домохозяин (ок. 1393) — сочинение парижского буржуа для нравственного и практического воспитания своей молодой жены. Многие советы
в книге, не только кулинарные, стремятся не столько передать практические навыки, сколько научить
читательницу контролировать расходы и вести домашнее хозяйство, управлять домом.
В XIX веке многочисленные «пособия для хозяек» отражали похожее представление о домашних
обязанностях хорошей супруги:
Роль женщины — домашняя, она охватывает меньший круг лиц и ограничивается служанками; было бы нелепо, если бы мужчина
вмешивался в работу прачки. Если он и касается кухни, то только для того, чтобы дать указания о прожарке мяса или о добавлении перца в соус; это вторжение на территорию жены,

Служанка, идущая на рынок (1586)

234

если он дает советы, как приготовить сладкое
или проверяет состояние кухонной утвари.

Так писала Луиза д’Альк в книге Хозяин и хозяйка (1882). Уроки домоводства, которые ввели
в школьную программу для девочек с 1890-х годов,
преследовали ту же цель — воспитать хороших хозяек, привить девочкам из народа основные ценности: любовь к порядку, бережливость, предусмотрительность…

Поварихи
Второй ролью поварихи была роль работницы
и служанки. В Средневековье уже наметилось разделение: в буржуазных домах — поварихи, в аристократических — повара. Даже на средневековых
миниатюрах мы видим слуг-мужчин, когда изображена аристократия, а в буржуазных сюжетах у очага — женщины. Горничные, персонажи многих литературных произведений, также часто брали на себя
кухонные обязанности.
Для XVII–XVIII веков этому сохранилось много доказательств. Статья «кухня» в Универсальном
словаре Антуана Фюретьера (1690) уточняет, что
буржуазные семьи имеют «кухонных служанок»,
а знать — «кухонных слуг, которые для них готовят».
Устроенный дом, или Искусство вести хозяйство в доме знатного господина Одиже (1692) объясняет, что в домах «менее знатных господ, торговцев, буржуа и прочих <…> иногда есть повар, но
часто только кухарка». И она ходит на рынок, моет
посуду, занимается уборкой кухни, ведет учет… Она
должна уметь готовить «вкусный суп, разделывать
все виды мяса и готовить из них рагу, а также уметь
готовить рыбу и яйца, а в иные дни — все виды
овощей», а также некоторые компоты и десерты.
Именно этим женщинам и предназначалась Буржуазная кухня Менона (1746).
В следующем столетии состоятельная буржуазия уже нанимала мужчин. И эти повара из знатных и богатых аристократических семей, работавшие в замках и особняках, готовили блюда высокой
кухни. Ротшильдам служили Антуан Карем, Адольф
Дюглере и Урбен Дюбуа. А кухарки менее зажиточных семей из мелкой и средней буржуазии готовили блюда «буржуазной», домашней, более простой
и повседневной кухни. Размышления об этом неравенстве заняли бы у нас целый том, поэтому скажем
лишь одно: такое положение дел закрепило представление, что существует мужская и женская кухня, первая — творческая, инновативная, сложная,
вторая — семейная, однообразная, предсказуемая.

Миниатюра XV в.

Женщины-повара в ресторанах:
долгая борьба
На кухнях первых ресторанов женщин не было.
Женщина — незаменимая фигура в зале, она сидела
за кассой (эта роль часто отводилась жене ресторатора), наблюдала за происходящим и следила
за порядком. В XIX веке женщинам отводили места в заведениях самого низкого класса — харчевнях и уличных лавках. В первом бульоне Дюваль,
который открылся на улице Монтескьё в 1855 году,
у плит в центре огромного зала орудовала целая
армия женщин, а мужчины занимались обслуживанием гостей. Сначала это удивляло посетителей, и все же здесь трудно увидеть символическое
признание, ведь бульоны считались заведениями домашней кухни, только большего масштаба. За
исключение женщин из высокой кухни даже выступали многие повара конца XIX века, когда происходило становление профессии.
Когда в 1887 году в Руане были открыты первые бесплатные кулинарные курсы для женщин,
в прессе разгорелась полемика между признанным
шеф-поваром и ярым защитником своей профессии Филеасом Жильбером и одним из его соратников, неким Мариусом Бертом. В итоге Филеас
Жильбер написал:
Некоторые считали, что кухня — привилегия женщин. Я в какой-то степени с этим согласен, ведь кухня кухне рознь, и мы и не подумаем запрещать домохозяйкам готовить

Большая история гастрономии

235

В конце XVIII в. буржуазные семьи нанимали кухарок
(Виллем Жозеф Лаки, ок. 1770)

потофё и традиционное баранье рагу. Так
пусть же большая часть кухарок остановится на
этом и не претендует на то, чтобы вмешиваться в нашу работу, которая, прежде всего, утомительна для их женской комплекции, а помимо этого, слишком непостижима для их слабых
знаний. За что бы они ни взялись, у них выходит
лишь весьма несовершенная, я бы даже сказал,
очень плохая имитация.
Повара, кухарки и газеты,
Кулинарное искусство, 1883 г. С. 123

Подобное вытеснение женщин сохранялось
и в первой половине ХХ века. Разумеется, было
и исключение — так называемые матери, которые,
что часто упускается из виду, были не только лионскими, но встречались и в Бретани (матушка Глоанек, 1839–1915), и в Нормандии (матушка Пуляр, 1851–
1931), и в Оверни. Напомним также, что в 1933 году,
при первом присуждении звезд гидом Мишлен, две
женщины удостоились трех звезд (или трех «макарон», как их называли в те времена): мать Буржуа
в Прийе и мать Бразье, причем последняя получила
дважды, за ресторан в Лионе и в Коль-де-ла-Люэр.

236

Однако положение этих матерей было неоднозначным: само слово «мать» отсылает к домашней
обстановке, вызывает ассоциации с хранительницей
очага и той кухней, которая с ней связана. Популярность этих матерей была обусловлена стремлением поддержать региональные кухни и их поваровхозяек, однако речь в данном случае все еще идет
о «кухарках», ведь шеф-повар — это мужчина. Матери
воплощают гастрономию, укорененную в определенной территории, на пересечении региональной
и высокой кухни, но все же еще не высокой. Совсем
не безосновательно о них резко высказывался Поль
Бокюз, но к этому мы еще вернемся.
Мягко говоря, профессионалам нынешнее положение дел совсем ни к чему. В 1975 году Анни
Девинь, отмеченная звездой Мишлен, шеф-повар ресторана La Tour du Roy в Вервене, учредила Женскую ассоциацию рестораторов-поваров
(ARC), стремясь добиться признания женщин в ресторанном мире. Инициатива, которую поддержал
Робер Ж. Куртин, гастрономический критик газеты Монд, имела некоторый успех. Весной 1977 года

На кухнях первых ресторанов
женщин не было. Женщина — незаменимая фигура в зале, она сидела за кассой (эта роль часто
отводилась жене ресторатора),
наблюдала за происходящим и следила за порядком.

Cordon Bleu
Пока шеф-повара яростно отстаивали
свои позиции в мире высокой гастрономии и категорически отвергали саму
идею открытия профессиональной
школы для женщин, смелая молодая
журналистка Марта Дистель (1871–1934)
решила покончить с этой монополией. Движимая желанием делиться кулинарным искусством с широкой публикой, в 1895 году она выпустила журнал
Кухарка Кордон Блё (La Cuisinière
Cordon Bleu). Он предлагал рецепты,
распределенные по рубрикам: «Высокая кухня», «Буржуазная кухня» и «Домашняя кухня».
В январе 1896 года Марта Дистель открыла школу Cordon Bleu — несколько мастерских, специально для
подписчиков журнала. Сначала школа
предполагала прохождение базового
кулинарного курса, а в 1902 году была
введена программа для дам и юных девушек из буржуазии. Вел курс шеф-повар Анри-Поль Пеллапра (1869–1949).
Тридцать два года он учил «практической», «семейной» и «домашней»,
а также «высокой кухне». Несмотря на
незначительный успех школы на родине, в послевоенные годы Cordon
Bleu обрела международное признание и стала первой школой французской кухни с сетью из 35 филиалов
в 20 странах, где прошли обучение более 20 000 студентов.

Шеф-повар Элен Дарроз, 2009

Поль Бокюз счел нужным написать письмо нескольким руководительницам этой организации:
Если бы я пожелал, чтобы моя жена усовершенствовала свои кулинарные навыки, и не
имел ни малейшего представления об этой
сфере, я бы узнал условия вступления в вашу
ассоциацию (образование, стаж работы и т. п.),
чтобы ее туда записать, и в будущем переименовал бы свой ресторан в «У матушки Бокюз».
Мне бы хотелось высказать здесь еще раз свое
убеждение, что женщины — безусловно, прекрасные повара для так называемой традиционной кухни: взять хотя бы мать Филлиу, мать
Бразье (на двоих они проработали на кухне
семьдесят пять лет), но у них всегда одно меню:
артишоки с фуа-гра, лионские кнели (очень уж
их любил мой друг Куртин), птица деми-дёйль,
шоколадный мусс. Совершенно не творческая
кухня, на мой взгляд. И это весьма досадно.

Занять место…
«Все меняется» — эту фразу часто произносят, когда речь идет о роли женщин в гастрономии, о том,
что они постепенно, ценой больших усилий одерживают победу в борьбе за свои места. Анн-Софи
Пик больше не единственная такая фигура, хотя
все же она остается единственной женщиной-обладательницей трех звезд Мишлен с 2007 года.
Элен Дарроз и Стефани Ле Келлек — единственные, кто награждены двумя звездами. В 2024 году
из 639 ресторанов, отмеченных звездами Мишлен,
чуть больше 5 % владеют женщины. При этом больше трети персонала на кухнях составляют женщины. Все, конечно, меняется, но медленно…

Большая история гастрономии

237

Ален Дюкасс.
Звездная империя
Алену Дюкассу, уроженцу Ландов (1956), удалось создать настоящую звездную империю: он возглавлял около тридцати ресторанов по всему миру, среди которых три имели по три звезды Мишлен до
2021 года (в Монако, Париже и Лондоне). К 2024 году общее количество звезд достигло двадцати.

От семейной фермы до первой звезды
Ален Дюкасс вырос на семейной ферме в Ландах,
где впервые познакомился с местными фермерскими продуктами, из которых и начал готовить.
После школы гостиничного бизнеса в Бордо он

обучался у Мишеля Герара в Эжени-ле-Бен и Гастона Ленотра в Париже. Однако именно у Алена
Шапеля он открыл для себя кухню, которую впоследствии будет развивать, — кухню, подчеркивающую качество продуктов. В 1984 году он получил свои первые две звезды Мишлен (за ресторан
La Terrasse au Juana в Жуан-ле-Пен), а в 1990 году
впервые награжден тремя звездами за ресторан
Le Louis XV при гостинице Hôtel de Paris в Монако.

Дюкасс за границей
В том же году Ален Дюкасс основал группу, в которую вошли различные заведения, а в 1999 году
стал владельцем сети Châteaux и Hôtels collection,
объединяющей 585 гостиниц в 16 странах. Он вывел на новый уровень стратегию международной
экспансии, которую когда-то начал Поль Бокюз.
Сегодня группа Дюкасса объединяет 34 ресторана на трех континентах, с более 2000 сотрудников. Его успех объясняется и разнообразием
сфер деятельности: десять лет назад группа обратилась к производству шоколада, которое теперь
составляет 30 % оборота.

Шеф-повар Ален Дюкасс награжден тремя звездами
Мишлен 3 марта 1997 года, Париж

238

Месклан и черный трюфель: блюдо из меню ресторана
Louis XV в гостинице Hôtel de Paris

Блюдо-символ натуральности —
кукпот
Chez Benoît — историческое бистро, приобретенное
Аленом Дюкассом, который назначил шеф-поваром
Давида Ратжебера. Подставка для меню — элемент
традиционного интерьера парижского бистро

Естественность — новая концепция кухни
Одна из отличительных черт кухни Алена Дюкасса — концепция естественности, разработанная
им во времена работы шеф-поваром ресторана
Plaza Athénée, напоминает ему о детстве:

Развивая концепцию натуральности,
Ален Дюкасс не так давно придумал рецепт блюда, сочетающего в себе овощи
и крупы. Семь видов сезонных овощей
слегка отваривают в фарфоровой кокотнице, специально созданной для этого
рецепта и оптимально подходящей для
варки. Состав блюда не фиксированный, он меняется в зависимости от сезона и местных овощей.

Я уверен, что естественность — кухня, которая объединяет крупы, овощи и выращенную на ферме рыбу, которую я создавал в Plaza
Athénée в 2014 году вместе с шеф-поваром
Роменом Меде, — идет от первого супа, который мы съели в детстве, от местных производителей, которых мы встретили, от лесов, где
мы могли часами бродить в любое время года.

После двадцати одного года работы в Plaza
Athénée в 2021 году Ален Дюкасс покинул ресторан. Однако этот уход для шеф-повара и бизнесмена стал лишь новой возможностью запустить большое количество проектов, которые соответствуют
ожиданиям посетителей и эпохе, например ресторан Sapid, где подают почти исключительно вегетарианские блюда, или «фабрику мороженого».

Концепция стала девизом: есть, не нанося вреда окружающей среде и доступным ресурсам,
предлагать более здоровую пищу, главный ингредиент которой — овощи.
Однако, следуя своей коммерческой логике,
Дюкасс немного меняет эту концепцию и представляет ее в прекрасной книге под названием
Натуральность (2015), а затем — в Большой книге
о натуральности (2020), которая содержит более
120 рецептов, построенных на этом концепте.

Концепция стала девизом:
есть, не нанося вреда окружающей среде и доступным
ресурсам, предлагать более
здоровую пищу, главный ингредиент которой — овощи.
Большая история

гастрономии

239

Династия Пик:
от дедушки к внучке
Фамилия может предопределить или порой обязать продолжить путь предков: так случилось в семье Пик, трех поколений рестораторов из Валанса департамента Дром. Сначала гастрономическим бизнесом занялся дед — Андре Пик, затем дело отца продолжил Жак и, наконец, Анн-Софи, которая изначально не собиралась перенимать эстафету.

Андре Пик — основатель
Приехав в Ардеш в гостиницу Auberge du Pin в городе Сент-Пере, Софи Пик, мать Андре, стала основательницей гастрономической династии Пик.
Именно на ее кухне с раннего детства учился
профессии Андре. По всей видимости, там он научился готовить гратен из раковых шеек (фирменное блюдо многих гастрономических ресторанов
лионского региона) — блюдо, которое обеспечило ему славу и до сих пор присутствует в меню ресторана Анн-Софи Пик (Bistrot André).
После Первой мировой войны Андре начал работать у своей матери в ресторане при гостинице,
и его учеба у шеф-поваров именитых ресторанов
(Mondy в Лионе и Palais d’Orsay в Париже), кажется, принесла свои плоды. Заняв место матери
в 1921 году, он ввел в меню шоссоны1 с трюфелем,
зайца по-королевски, пулярку в сливках — эти
блюда стали его визитной карточкой (как и курица, запеченная в свином мочевом пузыре) и принесли ему первую награду — две звезды Мишлен
в 1932 году и три — в 1934-м.
Ресторан при гостинице достиг такой славы,
что в 1936 году Андре Пик вместе с женой Роз по

1

240

Слоеная булочка.

Жак Пик в гостинице Crillon, 1984

примеру Фернана Пуана во Вьене решили переехать в Валанс, недалеко от национальной дороги
№ 7 — важного пути для многих великих рестораторов. Его посещали и местные гурманы, и политики (Эдуар Эррио, Леон Блюм), и артисты (Саша
Гитри, Фернандель, Ремю).
Валанское заведение с тремя звездами, полученными еще в Сен-Пере, процветало долго. Андре, страдавший от проблем со здоровьем, в 1957 году решил оставить кухню и передать
все семейные дела сыну Жаку. Однако полностью
отойти от дел он так и не смог и продолжал принимать участие в жизни ресторанной кухни.

Филе морского окуня с икрой
Другое известное блюдо Жака Пика —
это филе морского окуня с икрой, созданное в сентябре 1971 года. Слой икры
выкладывают на блюдо перед подачей,
чтобы она не испортилась от высокой
температуры. Для придания блюду изысканности рыбу сопровождают бархатистым кисловатым соусом на сливках
и шампанском. Это блюдо никогда не
исчезало из меню ресторана, Анн-Софи
Пик лишь слегка изменила соус и подает
его в виде легкой эмульсии.

Жак — продолжатель
Первым желанием Жака было не пойти по стопам
отца, а стать механиком, как и его дядя. Отец сомневался, стоит ли сыну выбирать профессию повара, поэтому отправил его на обучение. Исколесив всю Францию, Жак вернулся в семейный
ресторан в 1950 году и узнал у отца секреты приготовления соусов и рыбы. Когда Жак возглавил
ресторан, ему предстояло вернуть утраченные
в послевоенные годы (в 1946 и 1950) звезды. Вторую звезду ресторан вновь получил в 1966 году,
третью — в 1973-м.
Хотя отец уже давно вышел на пенсию, на обратной стороне меню вплоть до смерти Андре
в 1984 году была надпись: «Андре и Жак Пик,
повара-рестораторы». Пусть отец и не управлял рестораном, он продолжал наблюдать за
его работой, как писал Ла Реньер в газете Монд
в 1970 году:
Андре Пик, которому скоро исполнится
восемьдесят лет, передвигается с трудом, но
у него горящий взгляд и очень чуткий нюх. Он
занял место в передней части кухни, где повара выдают блюда официантам. Наверное, мэтру не в чем упрекнуть своего сына Жака, своего лучшего ученика.

Для Жака эти отношения больше похожи на
совместную работу и преемственность, чем на
контроль со стороны отца — об этом свидетельствуют, например, Кулинарный путеводитель Эскофье с пометками обоих и рукописные рецепты,
которые они создавали вдвоем и о которых часто
упоминала Анн-Софи.
Эта преемственность от отца к сыну проявилась также в сохранении блюд в меню, например
бресской пулярки в мочевом пузыре «Андре Пик»

(с выложенными под кожей ломтиками трюфеля, фаршированной фуа-гра и запеченной в свином мочевом пузыре). При этом Жак также создавал и собственные блюда, например салат «Рыбак
с хересом»: ассорти из мяса креветок, раков, омаров и гребешков Сен-Жак, выложенное на нарезанные тонкой соломкой и припущенные на сливочном масле овощи, маринованные в хересном
уксусе, подается салат с майонезом.

Меню Рабле
Другая отличительная черта ресторана Пик, которую неизменно поддерживали Андре и Жак, —
меню Рабле: его состав менялся со временем, но
всегда удивлял посетителей. Оно считается одним из первых дегустационных меню во Франции. Вероятно, названием оно обязано изобилию
блюд, как у автора «Гаргантюа…», а может быть,
даже… гигантским размерам, особенно в отношении десерта. Он представлял собой тележку, полную сладостей: кондитерских изделий (мильфёй,
шоколадный торт), фруктов, сорбетов… В любом
случае, это меню не соответствует требованиям
Новой кухни (которая была очень популярна и активно развивалась в Лионе), ведь оно не стремится к легкости и простоте.

Трудолюбивая Анн-Софи
После скоропостижной смерти Жака Пика
в 1992 году Ален, старший брат Анн-Софи, взял
бразды правления в свои руки. Он уже многое

Большая история

гастрономии

241

Анн-Софи Пик в 2018 году. Она только что получила приз Creator Prize

перенял от отца, и начало его карьеры шеф-повара было благополучно, как писал Пьер Валлье:
В тот вечер я впервые ужинал без моего
друга Жака <…> Когда я уходил, Ален прошептал мне на ухо: «Он все еще нас вдохновляет».
Мы все, и правда, почувствовали вкусы Жака.
Значит, секреты кухни вновь успешно передались от отца к сыну.

В то время Анн-Софи выполняла множество
других задач, далеких от ресторана — управление, содержание гостиницы и т. д. Хотя она
и выросла в семье, связанной с гастрономией,
но получила не кулинарное образование, а отучилась в бизнес-школе: по иронии судьбы за
несколько месяцев до смерти отца Анн-Софи
сообщила ему о своем намерении вернуться
в Валанс и учиться кулинарии. Однако дела шли
все хуже и хуже, ресторан постепенно терял репутацию, а в 1995 году даже лишился звезды.
Ален Пик ушел из семейного бизнеса и вернулся
в Изер, где возглавил более скромный ресторан.
Решение взять на себя управление кухней АннСофи далось нелегко.

242

Вернуть третью звезду
«Потеряв третью звезду, я как будто снова потеряла отца. Это и заставило меня вернуться на кухню», — сказала Анн-Софи, когда их ресторан лишился третьей звезды. Именно тогда она поняла,
что не может заниматься ничем, кроме кухни. Потребовались, однако, десятки лет, чтобы вернуть
утраченную звезду.
Ей пришлось непросто: она столкнулась с враждебностью поваров, которые не воспринимали
ее как человека из их профессии — поначалу это
отчасти было правдой, как признавала и сама АннСофи, — а видели в ней «дочь Пика». К тому же проявляли мизогинию, о чем ее предупреждал отец.
Возродить Maison Pic стало настоящим испытанием для Анн-Софи. В отличие от брата Алена,
она не могла перенять все секреты напрямую от
отца, знания о кухне она получила косвенно, постоянно слушая его разговоры:
Прямой передачи опыта не было, она была
лишь в виде комментариев, которые давали
во время семейных обедов или к блюдам учеников, которых отец готовил к экзаменам <…>
В детстве и юности я их слышала и впитывала.

Анн-Софи нашла несколько решений: она обновила некоторые
блюда, сделав их более современными и легкими.
Анн-Софи постоянно приходилось доказывать
свою компетентность, а критика в ее адрес как
со стороны посетителей, так и персонала всегда
была сурова:
Все были удивлены. Я слышала насмешки за спиной. Подчиненные не понимали, чего
я от них хочу. Я была одновременно и хозяйкой, и ученицей.

В этом, наверное, и сила Анн-Софи — в осознании, что учиться нужно всегда:
Мне всегда нужно чему-то учиться, и каждый день для меня — настоящее испытание.
Впрочем, в этом и заключается прелесть профессии. Было бы ужасно, если бы я знала все.

Ее усилия принесли плоды: в 2007 году Maison
Pic вновь получил третью звезду Мишлен, и тот
же год стал для Анн-Софи годом личного достижения, ведь она получила звание шеф года (первая женщина, получившая это звание с основания
премии в 1987 году).

Шеф-повар Анн-Софи Пик на кухне ресторана
Maison Pic, Валанс

Bistrot André, чтобы подчеркнуть блюда, принесшие ресторану известность. Кроме того, она продолжает готовить блюда из свежих морепродуктов, которые готовил еще ее отец, и предлагает
собственные: омары, артишоки и утиная печень,
деглазированные хересным уксусом или сибас
с устрицами..
Разрыв и преемственность — эти два слова
лучше всего описывают историю семьи Пик и их
ресторана, оставившего след в лионской гастрономии. Семейная судьба редко складывается по
заданному пути или не всегда ведет туда, куда
ожидалось в начале. Семейное наследие оказалось слишком обременительным для Алена, тогда как преемственность между Андре и Жаком
была почти идеальной, однако Анн-Софи удалось
перенять его, изменить, модернизировать, чтобы
ресторан семьи Пик продолжал жить.

Наследница и изобретательница
Семейное кулинарное наследие может быть одновременно и сокровищем, и грузом. Посетители
привыкли к кухне старшего поколения, ждут фирменные блюда (на какое-то время Анн-Софи убирала из меню филе окуня с икрой, что разгневало
одного посетителя, пришедшего в ресторан только ради него), и Анн-Софи пришлось балансировать между творческим самовыражением и сохранением духа семейного заведения.
Анн-Софи нашла несколько решений: она обновила некоторые блюда, сделав их более современными и легкими (филе морского окуня, а также
главный десерт отца — замороженное апельсиновое суфле с ликером Гран Марнье); открыла Le

Дегустационное меню ресторана Maison Pic в Валансе

243

Влияние французской кухни
«Что касается искусства жить, то вся Европа почитает французов первыми, и обычаи сей нации
перенимаются более, нежели от любой другой. Их кухня не вызывает двух мнений, ибо в Европе каждый, кто только может содержать большой стол, нанимает повара француза или же человека, одинаково с ним обученного. Я не сомневаюсь, что эта кухня много лучше нашей <...>. Разнообразие,
придаваемое французскими поварами одному и тому же продукту, просто поразительно. Они приготовляют сотни блюд сотнями способов, и большинство получается воистину отменными. Все
сорта овощей имеют вкус и аромат благодаря пряным соусам, которых совершенно лишена наша
зелень, отвариваемая в кипящей воде»1. Так писал английский агроном Артур Юнг, приехав во Францию в конце 1780-х годов. В своих записях он свидетельствует о влиянии французской гастрономии
на Европу, распространившемся с XVII века, когда появилась оригинальная кухня, не имеющая ничего общего с кухней эпохи Возрождения.
Повар, подающий каплуна, XVIII в.

Англия во французском вкусе
Кому, как не англичанину Юнгу, делать такие выводы: влияние французской кухни оставило свой
след в кулинарных книгах, опубликованных в Англии в XVII–XVIII веках. Оно заметно, например,
в явном сокращении количества блюд, сочетающих рыбу или мясо с сахаром или фруктами — это
было заимствовано у придворных шеф-поваров королевства Бурбонов. Такое сочетание исключалось, и обновились рецепты английских фрикасе
и блюд из рубленого мяса. Французское влияние
прослеживалось и в кулинарных терминах, например книга Чарльза Картера (The Complete Practical
Cook, 1730) изобиловала французскими словами: биск2 — «биск из голубя», «потаж» — «потаж ла
Руа» или «королевский потаж», «террен», «доб» —
«мясо доб», «рагу»… Эта тенденция заметна и по хозяйственным книгам, личным дневникам и меню,
была характерна как для аристократии, так и для

1
Юнг А. Путешествия, предпринятые в 1787, 1788
и 1789 годах для познания земледелия, богатства и национального благосостояния Французского королевства : [Пер. с англ.] : Соч. Артура Юнга, эсквайра, члена Королев. о-ва / [Вступ. ст. С. Н. Искюля ; Примеч.
С. Н. Искюля, Д. В. Соловьева]. — СПб. : ИНАпресс,
1996. — С. 308–309.
2
Суп-пюре.

244

джентри. По всей Европе поваренные книги содержат в себе следы
такого влияния. Книга Allerneuestes
Oesterreichisches Kochbuch, опубликованная в 1791 году в Граце, насыщена французскими словами,
а на обложке уточняется, что книга
содержит информацию о французских кулинарных терминах и способах приготовления блюд на немецком языке.
В Португалии единственной кулинарной книгой, опубликованной в XVIII веке, была Cozinheiro
moderno, ou Nova arte de cozinha
(1780) Люкаса Риго — французского повара при королевском дворе
в Лиссабоне.
Существенную
роль
сыграИллюстрация из Художественной кухни Урбена Дюбуа, 1872
ли переводы французских изданий.
Французский повар (1651) вышел на
английском как The French Cook. В 1656 году посчиталась чересчур изысканной и расточительной
явился перевод Французского кондитера (1653) —
по сравнению с простой добротной английской.
The Perfect Cook. В 1702 году вышел The Court and
Ханну Гласс возмущало верховенство французCountry Cook — перевод Королевского и буржуазской кухни, в предисловии к Art of Cookery (1747)
ного повара Массиало (1691) и нашел большой отона писала: «Я слышала об одном поваре, который,
клик у публики в Англии. В Швеции три из четырех
чтобы пожарить дюжину яиц, использовал шесть
книг, опубликованных в XVII веке, представляли софунтов сливочного масла, хотя все, кто понимабой переложение или перевод французских издает в кухне, знают, что вполне достаточно и полфунний. И подобных примеров можно найти бесчиста, и это даже больше, чем нужно. Но это было бы
ленное множество — от Италии до Польши.
не по-французски. Таково глупое безумство нашей эпохи: все предпочитают быть обдуренными
надменным французом, чем поддержать хорошего
английского
повара!»
Французский повар
Во всех странах чувствовалось это сопротивлеПеремещение людей все же важнее, чем книг. Роние, в итоге одновременное притяжение и отторберт Мэй в Accomplisht cook (1660) отметил: «Хотя
жение приводили к сложным формам и переплефранцузы со своими изысками (и не без некоторотениям влияний, а не заимствованиям французской
го неведения) и сумели очаровать некоторых накухни в чистом виде. В XIX веке тенденция тольших щёголей блюдами, больше эффектными, чем
ко усилилась: французские повара служили при
действительно вкусными, — их выдумки не что
дворах европейских монархов и аристократов.
иное, как соус, а не настоящая еда. Впрочем, все,
С 1816 по 1821 год Антуан Карем (1783–1833) провел
что зовется “модным”, редко стоит внимания».
между Лондоном, Ахеном, Веной, Санкт-ПетербурВ 1666 году Ян Собеский, будущий король Польгом, служа европейскому светскому обществу. Алекши, после посещения Франции влюбился во франсис Сойе (1810–1858) стал одним из самых известных
цузскую кухню и попросил свою жену «найти для
шеф-поваров Великобритании XIX века. Порабонас хорошего повара, но не невесть кого, а именно
тав в парижских ресторанах, он перешел на служфранцуза». В Швеции в XVIII веке королевская себу к знатным английским семьям, а затем, в 1837 или
мья и знать старались нанимать французских пова1838 году, возглавил Reform Club. Кухни лондонских
ров. И как тут не вспомнить перигорца Андре Ноэклубов, знаковое место встречи всей английской
ля, повара Фридриха Великого (1712–1786)?
элиты, которым, впрочем, всегда управляли француКонечно, не все встречали подобное вторжезы. Урбен Дюбуа почти двадцать лет был придворние с распростертыми объятиями. Над французным поваром Вильгельма I (1797–1888), короля Прусской кухней часто посмеивались в Англии: она
сии, а затем — первого императора Германии.

Большая история гастрономии

245

Ресторан завоевывает мир
Мы привели только самые известные примеры, однако само явление было гораздо масштабнее. В сентябре 1890 года в журнале Кулинарное искусство
сообщалось, что 5000 французских поваров работали за Ла-Маншем. Ресторан, французское новшество, которое в начале XIX века так очаровывало
иностранных туристов в Париже, покорил весь мир.
В Гамбурге первое упоминание о ресторане
встречается уже в конце XVIII века, а с 1780-х годов в Варшаве появились объявления о новом
типе заведений, вдохновленных французским примером. В Лондоне рестораны начинают появляться в 1810-х годах, а в Брюсселе уже в 1816 году два
дома используют название «реставратор». Никто
не отрицал, что ресторан — французская, парижская идея, и нередко владельцами заведений были
французы. Получался замкнутый круг: высокая кулинарная репутация Парижа способствовала распространению ресторанов, а рестораны укрепляли
гастрономический престиж Франции за границей.
За столетие благодаря ресторанам французские шеф-повара оказались во всех частях света.
Развитие туризма класса люкс лишь усилило эту
тенденцию. В конце XIX века крупные гостиницы
и роскошные отели на бальнеологических курортах, на Лазурном берегу или в крупных европейских
городах приглашали французских поваров. Воплощением этого нового поколения поваров стал Эскофье, работавший, помимо прочего, в отелях Савой и Карлтон в Лондоне. Он сам видел свою роль
как посланника национальной кухни и писал в Воспоминаниях:
Ведь развитие французской кухни многим
обязано тысячам французских поваров, трудящихся по всему свету. Они покинули родину,
чтобы познакомить далекие страны с французскими продуктами и искусством их приготовления. Для меня великое удовлетворение осознавать, что я внес вклад в это развитие. За
свою карьеру я «посеял» почти две тысячи поваров по всему миру. Многие из них остались
в тех землях, и можно сказать, что это зерно,
брошенное на невозделанную почву. Сегодня
Франция пожинает зрелые колосья.

Пример Америки
Пример США говорит сам за себя. Можно вспомнить Томаса Джефферсона, который, вернувшись
в 1789 году из посольской миссии во Франции,

246

Американский шеф-повар Джулия Чайлд, влюбленная
во французскую кухню

привез кухонную утварь, сыры, анчоусы, уксус, макаронные изделия, оливковое масло и 680 бутылок вина. Неудивительно, что в период с 1801 по
1809 год, когда он был в Белом доме, у него работал французский шеф-повар.
В целом, как и в других странах, в США рестораны высокого класса, а также в крупных отелях предлагали кухню, вдохновленную французской. Наиболее показателен пример ресторана Delmonico’s.
В 1827 году швейцарцы братья Дельмонико открыли кафе с кондитерской, которое в 1830 году стало
заведением высокой кухни. В течение нескольких
десятилетий он считался самым престижным рестораном города, а его внушительное меню на десяти страницах было на французском языке.
Многие французские шеф-повара, поселившиеся в США, издавали свои кулинарные книги.
В 1884 году вышла книга Феликса Дели, работавшего в разных клубах Нью-Йорка — The FrancoAmerican Cookery Book. В 1896 году вышла The
Epicurian Чарльза Ранхофера, шеф-повара ресторана Delmonico’s. Появились специализированные
журналы, в которых большое место отводилось
французской кухне. В той или иной форме французская кухня стала частью программ большинства американских кулинарных школ. В 1865 году
Пьер Бло, автор двух кулинарных книг — What to
Eat, What to Eat, and How to Cook It (1863) и HandBook of Practical Cookery (1867) — основал Кулинарную академию в Нью-Йорке, первую школу французской кухни в США.
Французское влияние сохранялось на протяжении всего ХХ века. Мэри Фрэнсис Кеннеди Фишер
или Джулия Чайлд, посетив Францию, влюбились
в страну и ее кухню, повлияли на очень широкую аудиторию. В 1961 году вышла книга Mastering
the art of French cooking Джулии Чайлд, а ее телепередача The French Chef, выходившая с 1963 по
1973 год, имела невероятный успех. В 1990–2000-е

Шеф-повара японец Юитиро Ватанабэ и франко-вьетнамец Ален Верцероли с Жоэлем Робюшоном в Токио, 2007

годы шеф-повар Жак Пепен продолжил популяризацию французской кухни на американских экранах.
Интерес распространялся не только на классическую, но и Новую кухню, которая тоже оказала значительное влияние на американскую гастрономию. В частности, в этом сыграли роль Gourmet
Magazine, критик New York Times Крейг Клейборн,
такие шеф-повара, как Элис Уотерс (в 1971 году открывшая ресторан Chez Panisse в Беркли, Калифорния), Вольфганг Пак, австрийский шеф-повар
ресторана Ma Maison в Лос-Анджелесе, чья книга Modern French Cooking for the American Kitchen
(1981) снискала широкую популярность.

О влиянии французской кухни
В ХХ веке французская кухня вышла далеко за рамки своей традиционной зоны влияния. В период
между двумя мировыми войнами крупные японские отели отправляли своих поваров на учебу во
Францию, особенно в Париж. В период «японского

экономического чуда» обмены возобновились.
Долгое время именно рестораны известных отелей оставались главной витриной французской гастрономии за пределами страны, за исключением
редких престижных заведений, таких как Maxim’s,
открытый в 1967 году под руководством Пьера
Труагро. В 1970-е годы ситуация изменилась: все
больше японцев приезжали учиться во Францию
и, возвращаясь на родину, открывали французские рестораны в Токио или других городах, и все

Французские
повара служили
при дворах европейских монархов и аристократов.
Большая история гастрономии

247

больше французов переезжали в Японию (Жак
Бори, Андре Пассьон). Основанная в 1960-х годах
знаменитая школа гостиничного и ресторанного
бизнеса Tsuji приглашала преподавать многих именитых шеф-поваров, таких как Бокюз, Герар, Пик…
С тех пор интерес французских поваров к Японии никогда не ослабевал: Ален Шапель открыл
ресторан в Кобе в 1981 году, Жоэль Робюшон —
в Токио в 1989 году, Мишель Бра — в 2002 году на
острове Хоккайдо… В середине 2000-х годов Ален
Дюкасс открыл центр профессиональной подготовки в Осаке.
Подобное происходило и в других странах: французские предприниматели открывали свои заведения по всему миру. Лоран Сюодо — в Рио-де-Жанейро (1979), Жан-Жорж Вонгерихтен — в Бангкоке
(1980)… С 1990-х годов и до своей смерти в 2018 году
Жоэль Робюшон открыл 27 заведений по всему миру,
преимущественно в Северной Америке и Азии —
в Лас-Вегасе, Гонконге, Сингапуре, Шанхае, Тайбэе,
Бангкоке… Сегодня 34 ресторана Алена Дюкасса работают в девяти странах и на трех континентах.

Гастрономическая культура в движении
Мы могли бы рассмотреть и другие каналы распространения французской кухни. Гид Мишлен с 1950-х
годов присуждает звезды заведениям за пределами Франции, а с 2005 года — за пределами Европы. Многочисленные школы французской кухни появились в Азии и Америке — тут можно вспомнить
Cordon Bleu, самую известную из них. Множество

В ХХ веке французская
кухня вышла далеко за
рамки своей традиционной зоны влияния.

248

иностранцев, которые обучались во Франции и,
вернувшись на родину, сочетали французский опыт
и местные традиции, например такие знаменитости, как Ферран Адриа или Гордон Рамзи.
Стоит все-таки подчеркнуть, что если французская кухня и завоевала мир, то это завоевание парадоксальным образом ограничено: оно затронуло
лишь узкие слои населения в странах распространения. Французская кухня никогда не становилась
в них народной кухней, а французские блюда не получили статуса, сопоставимого, например, с японскими суши или итальянской пиццей (которые,
однажды став жертвой глобализации, теперь не
имеют совсем ничего общего с оригиналом).
Кроме того, хотя разные кулинарные влияния издавна помогали формировать высокую кухню, к середине 1990-х французское господство в этой сфере заметно пошатнулось. Сегодня признание на
мировом уровне получают кухни других стран, а известные шеф-повара стремятся подчеркнуть национальные особенности: Гастон Акурио в Перу, Алекс
Атала в Бразилии, Рене Редзепи и его «новая нордическая кухня» в Дании или Дэн Барбер в США.
Теперь почти никто не рискнет утверждать, подобно Антуану Карему, что «Франция — родина Амфитрионов, ее кухня и вина — торжество гастрономии. Это единственная в мире страна с хорошей
кухней, и иностранцы безоговорочно признают это!»
Тем не менее французская гастрономия, пусть ее
господство уже в прошлом, по-прежнему остается
ориентиром для поваров других культур, и, в свою
очередь, она умело впитывает в себя кулинарные
традиции народов всего мира.

Гастрономическая история
Франции. Хронология
СРЕДНЕВЕКОВЬЕ: в германском мире, включая
Эльзас, широкое распространение получает квашеная капуста — капусту шинкуют и складывают
в бочки, прослаивая солью. В качестве специй в капусту добавляют, помимо прочего, можжевеловые
ягоды, укроп, шалфей, фенхель, хрен.

1539: выходит книга Livre de Cuysine tresutile et
prouffitable (Пьер Сержан, Париж). Единственная
оригинальная печатная кулинарная книга, напечатанная в XVI веке во Франции. Позже появились
многочисленные версии этой книги под разными
названиями.

XIII ВЕК: в письменных источниках (Крики Парижа, Гийом де ла Вильнёв (Crieries de Paris, le Concile
d’Apostole)) упоминается, что парижане едят сыры
бри.

1552: Франсуа Рабле в Четвертой книге впервые
употребляет слово «макарон», однако не приводит
сведений об их составе.

XIV ВЕК: пословица гласит: «Горчица только в Дижоне». В этот период дижонскую горчицу уже употребляют в пищу в Париже.
НАЧАЛО XIV ВЕКА: появляется первая версия рукописи Вьяндье (Viandier), приписываемая Тайевану, —
самый древний французский кулинарный трактат.
1378: 6 января, король Франции Карл V дает торжественный пир в честь императора Карла IV и его
сына Венцеля IV, короля Богемии, в Большом зале
дворца Сите.
Ок. 1393: Парижский домохозяин (Le Ménagier de
Paris) предлагает рецепт крепов на основе пшеничной муки, яиц, воды, соли и вина. Жарят крепы
на смеси из смальца и сливочного масла.
Ок. 1486: во Франции появляется первая печатная
поваренная книга. Вьяндье Тайевана, новая по содержанию, вышла у издателя Кайо в Париже.

250

1620-е ГОДЫ: вероятно, именно в этот период начинают дистиллировать о-де-ви региона Коньяк.
1651: Выходит книга Французский повар (Le Cuisinier françois) Франсуа Пьера де Ла Варенна, которая свидетельствует о развитии французской
кухни, порвавшей с традициями Средневековья:
широко используется соус ру, больше внимания
уделяют вкусу продуктов, используют больше сливочного масла и сливок, местные душистые травы,
в кухне появляется значительно больше овощей.
1653: выходит Французский кондитер (Le Pastissier
François) неизвестного автора — первый труд, посвященный исключительно кондитерскому искусству. Несмотря на то, что в книге встречаются
блюда, которые, на наш взгляд, не имеют отношения к кондитерским изделиям, в ней можно найти
и знакомые нам названия: макарон, слоеный пирог,
марципан, шу…

XVI ВЕК: тарелка постепенно приходит на смену тайуарам и траншуарам, но переворот в традициях происходит лишь в XVII веке: тогда в высшем обществе перед каждым гостем на столе стояла отдельная тарелка.

ВТОРАЯ ПОЛОВИНА XVII ВЕКА: фасоль, завезенная из Америки, становится продуктом повседневного питания на юге Франции. Она заменяет
местное овощное блюдо — cassolo. Этим словом
в Лангедоке называли блюда, приготовленные
в терринах (глиняной посуде), т. е. рагу.

XVI ВЕК: в обиход французской знати входит индивидуальный прибор — вилка, но ее повсеместное
распространение началось лишь в XVIII веке.

31 АВГУСТА 1666: парламент Тулузы под угрозой
штрафа запрещает выдавать «за настоящий сыр
рокфор» сыры, не произведенные в Рокфоре.

ПОСЛЕДНЯЯ ТРЕТЬ XVII ВЕКА: появление игристых вин региона Шампань.
1686: Франсуа Прокоп Куто открыл кафе на улице
Фоссе-Сен-Жермен, 13 (ныне — улица Ансьен-Комеди). Сегодня Le Procope считается старейшим
кафе Парижа.
XVIII ВЕК: появление «известных крю» во Франции. Английская элита, экспортировавшая вина
Бордо, начинает выделять определенные терруары. Первым любимчиком лондонцев стал О-Брион
(Пессак). В XVIII веке некоторые крю появляются
и в Бургундии, что связано с растущим увлечением
французской публики местными винами: монраше,
вольне, шамбертен, вужо…
1702: Тома Корнель составляет Универсальный историко-географический словарь (Dictionnaire universel
géographique et historique, 1708), где впервые упоминаются «превосходные сыры региона Камамбер» —
то есть отсылка к месту производства, а не к рецепту.
XVIII ВЕК: на столах высшей аристократии утверждаются столовые сервизы — набор однородных
дополнительных предметов.

СЕРЕДИНА 1760-х ГОДОВ: в Париже появляется
современный ресторан — новшество, приписываемое Матюрену Роз де Шантуазо. С начала 1770-х
годов посетители ресторанов выбирали блюда
в меню, в которых указывались цены.
С СЕРЕДИНЫ 1780-х ГОДОВ: Пале-Рояль становится гастрономическим сердцем Парижа: Антуан
Бовилье, Провансальские братья, Вери…
1780-е ГОДЫ: по легенде, Жан-Пьер Клоз придумал знаменитый паштет из гусиной печени, запеченный в тесте, который прославил Страсбург.
В 1784 году Клоз был принят в гильдию кондитеров.
1790-е ГОДЫ: начало разведения трюфелей. Трюфели ценились со времен Античности, но Tuber
melanosporum научились культивировать позже.
ОКОЛО 1800 г.: вероятно, в это время изобрели картофель фри. Торговки бенье из картофеля
с Пон-Нёф начали жарить в раскаленном масле
кружочки картофеля. Картофель фри в виде брусочков появился позже, в 1840-х годах.

СЕРЕДИНА XVIII ВЕКА: парижские элиты знакомятся с мороженым, которое, скорее всего, сначала напоминало современные сорбеты.

1801: выходит поэма Гастрономия, или Сельский
человек за столом (La Gastronomie ou L’Homme des
champs à table) Жозефа Бершу. В ней впервые во
французском языке употребляется слово «гастрономия».

1733: в Лондоне выходит Современный повар (The
Modern Cook) Венсана Ла Шапеля, которую спустя два года перевели на французский язык (Le
Cuisinier moderne, коммуна Ла-Э). Впервые в этой
книге встречается рецепт бланкета из телятины
(veal blanquets).

1811: выходит Верхнерейнская кулинарная книга (Oberrheinisches Kochbuch, Мюлуз) Маргариты Шперлин. Первая часть была опубликована
в 1829 году на французском языке под названием
La Cuisinière du Haut-Rhin. Она считается первой
французской книгой региональной кухни.

1746: Выходит Буржуазная кухня (La Cuisinière
bourgeoise) Жозефа Менона. Бесспорный бестселлер XVIII века: до 1866 года вышло 122 издания.

1803: первая публикация Альманаха гурманов
(L’Almanach des gourmands) Александра Бальтазара Лорена Гримо де Ла Реньера.

ВТОРАЯ ПОЛОВИНА XVIII ВЕКА: из обычного котелка, который ставят в печь, рождается слово
«потофё», которое обозначает «количество мяса,
предназначенное для тушения в горшочке» (Словарь Французской академии, 1798). Однако еще
долгое время потофё ценился главным образом
только за насыщенный бульон, а не как самостоятельное блюдо.

Ок. 1803: Алексис Бален открывает ресторан
Rocher de Cancale в парижском квартале Аль, прославившийся своими устрицами.
1804: в Воспоминаниях о Париже (Erinnerungen aus
Paris) писатель Август фон Коцебу впервые упоминает слово «майонез» — он пишет о «курице в майонезе».

1755: Придворные трапезы (Les Soupers de la cour,
Париж) Менона — первая французская поваренная
книга, содержащая рецепты с картофелем.

1806: в Париже вышел Императорский повар (Le
Cuisinier impérial) Андре Виара — первая французская кулинарная книга, в которой появляются

Большая история гастрономии

251

рецепты блюд с помидорами: их используют только для приготовления соусов.
1809: в книге Cours gastronomique (Гастрономический курс) Шарля Луи Каде де Гассикура встречается первая «Гастрономическая карта Франции»,
составленная Жан-Франсуа Туркати.
1825: в Париже выходит Физиология вкуса, или
Трансцендентная кулинария (Physiologie du goût
ou Méditations de gastronomie transcendante) Жана
Антельма Брийя-Саварена — первый труд, где кулинария становится предметом философских рассуждений.
1830: первый опубликованный рецепт буйабеса.
«Буй-абес по-марсельски» — рецепт из книги Шарля Дюрана Повар Дюран (Le Cuisinier Durand, Ним).
1830-е ГОДЫ: центр высокой парижской гастрономии перемещается из Пале-Рояля на бульвары:
бульвар дю Тампль и ресторан Cadran Bleu, и главным образом Итальянский бульвар — Café Hardy,
Café anglais, Café Riche, а также Café de Paris.
1850-е ГОДЫ: в кондитерских книгах появляются
первые рецепты десерта сент-оноре — предшественника современного десерта.
1855: по случаю Всемирной выставки в Париже
Торговая палата Бордо просит местных куртье составить классификацию бордоских крю. В этой
классификации представлена иерархия (по ценам)
существовавших в то время вин.
1855: Батист-Адольф Дюваль, мясник с улицы Кокильер, открывает свой «бульон» на улице Монтескьё. Это начало предпринимательской деятельности невероятного размаха. В 1878 году
в шестнадцати бульонах Дюваля по всему Парижу
подавалось более 5 миллионов блюд.
1850–1860-е ГОДЫ: начало современного устричного хозяйства по инициативе Виктора Коста
(1807–1873), занимавшего должность генерального
инспектора Речного и морского рыболовства. До
этого устриц добывали вручную.
1856: выходит Классическая кухня, практическое
исследование французской школы применительно
к русской сервировке с аргументами и примерами (La Cuisine classique, études pratiques, raisonnées
et démonstratives de l’école française appliquée au
service à la Russe) Урбена Дюбуа и Эмиля Бернара.

252

Эта книга стремится примирить два вида сервировки: русскую и французскую, а также свидетельствует о растущей популярности русской сервировки.
1857: в Але открываются первые павильоны из стекла и металла, построенные Бальтаром. В 1874 году
комплекс из десяти павильонов начали использовать как торговые лавки, каждый со своей специализацией: птица и дичь, сливочное масло и яйца,
рыба и проч.
1863: во Франции впервые замечена виноградная
филлоксера на виноградниках Пюжо в департаменте Гар. Кризис продлится около тридцати лет.
1867: в Большом универсальном словаре Пьера Ларусса (том 2) указано, что прилагательное «бургундский» определяет «многочисленные блюда,
приготовленные с добавлением вина», приводится
пример «мяса по-бургундски». По всей видимости,
это было первое упоминание данного блюда.
КОНЕЦ XIX — НАЧАЛО ХХ ВЕКА: на гастрономическую сцену Парижа выходят новые заведения. Со
стороны площади Мадлен и улицы Рояль: Maxim’s,
Weber, Lucas (будущий Lucas Carton). Со стороны
Елисейских Полей и Булонского леса: le Pavillon
Ledoyen, le Pavillon Élysée, le Laurent, le Fouquet’s,
la Grande Cascade, le Pré Catelan… Не будем забывать и о левом береге Сены: la Tour d’Argent
и Lapérouse…
1880-е ГОДЫ: в письменных источниках впервые
встречается слово «бистро», пришедшее из парижского арго, точная этимология которого неизвестна.
1879: Антуан Шарабо, шеф-повар в ресторане месье Сансона на улице де Бюси, создает Рождественское полено, состоящее из бисквита женуаз
и шоколадно-кофейного крема.
1884: Эскофье начинает работать в отеле Grand
Hôtel в Монте-Карло, которым управлял Сезар
Риц. Это начало сотрудничества, которое ознаменовало рождение современного гостиничного
бизнеса класса люкс (Савой в Лондоне, отель Риц
в Париже, Карлтон в Лондоне и проч.).
1896 (14 ЯНВАРЯ): появление кулинарной школы
Cordon Bleu. Сначала это были курсы для подписчиков журнала La Cuisinière Cordon Bleu, созданного годом ранее журналисткой Мартой Дистель.

1898: 1 июня, торжественное открытие отеля Риц на
Вандомской площади, символизирующее начало
новой эры. Отель стал одним из мест, где создается
и воплощается высокая французская кухня. Огюст
Эскофье, будучи уже известным шеф-поваром, занимался организацией работы и оснащением кухни и ресторана.
1899 (18 ДЕКАБРЯ): в газетной статье впервые упоминается «тарт мадемуазель Татен». Стефани Мари
Татен (1838–1917) и Женевьев Каролин Татен (1847–
1911) держали гостиницу в Ламот-Бёврон, в регионе Солонь.

françaises). Вплоть до 1928 года вышло двадцать
семь томов, посвященных отдельным французским
провинциям.
МЕЖВОЕННЫЙ ПЕРИОД: на фоне интереса к региональным кухням рождается образ Франции
как страны сыра. В 1920 году Элизабет де Грамон
в Альманахе вкусных блюд Франции (Almanach des
bonnes choses de France) заявляет, что «лучшие
в мире сыры — французские».
1925 (26 ИЮЛЯ): принят закон, защищающий наименование места происхождения сыра рокфор.

1900 (22 СЕНТЯБРЯ): по случаю Всемирной выставки в Париже организован банкет мэров Франции, собравший более 22 000 участников в саду
Тюильри.

1930 (1 ОКТЯБРЯ): в Париже на улице дю Терраж
открывается школа гастрономии и питания. Здесь
обучают будущих пекарей, мясников, колбасников,
поваров, бакалейщиков, кондитеров.

1903: выходит Кулинарный путеводитель (Le Guide
culinaire) Огюста Эскофье — главный справочник
французской высокой кухни ХХ века.

1932: Жинет Матьо совместно с Элен Делаж публикует книгу Я умею готовить (Je sais cuisiner).

1904: в Учебнике пекаря и кондитера (Manuel
du boulanger et de pâtisserie-boulangère) Этьена Фавре впервые встречается слово «багет» для
обозначения парижского белого хлеба длинной
формы.
1905 (1 АВГУСТА): принят закон о мошенничестве
и введении в заблуждение. Он направлен, прежде
всего, против массового обмана в виноделии. Это
первый шаг к созданию аппелласьонов.
1912: создание первой Практической школы гостиничного дела в Тонон-ле-Бен.
1919 (6 МАЙ): новый закон о защите наименования
по происхождению: «Всякий, кто считает, что использование наименования наносит ему прямой
или косвенный вред <…> вправе обратиться в суд
с требованием о запрете использования данного
наименования».
МЕЖВОЕННЫЙ ПЕРИОД: золотой век «лионских
матерей»: мать Бразье, мать Буржуа, мать Блан,
мать Жан… Слава пришла к ним в конце XIX века
и сохранялась до 1970-х годов.
1921: Курнонски и Марсель Руфф запускают серию
путеводителей Гастрономическая Франция: путеводитель по кулинарным чудесам и хорошим гостиницам Франции (La France gastronomique:guide
des merveilles culinaires et des bonnes auberges

1932: Эдуард де Помиан представляет на парижской радиостанции Radio Paris первую французскую кулинарную радиопрограмму.
1933: Гид Мишлен (Guide Michelin), созданный
в 1900 году, вводит известную нам классификацию: три звезды за «стоит совершить путешествие»,
две — «стоит того, чтобы свернуть с маршрута»,
одна — «хороший ресторан в своей категории».
Двадцать три заведения как в Париже, так и в провинциальных городках были награждены тремя
звездами.
1934: Братство винных чаш — первое братство в современном мире, основанное в коммуне Нюи-СенЖорж.
1935: создание Национального комитета наименования по месту происхождения (CNAO), который стал называться Национальным институтом
наименования по месту происхождения (INAO)
в 1947 году.
1953: Рецепты месье Х — первая кулинарная передача на французском телевидении. Год спустя ей
на смену пришла передача Рецепты шеф-повара с Реймондом Оливером и Катрин Ланже, которую в 1955 году переименовали в Искусство и магия кухни. Передача выходила в эфир до 1966 года.
1957: кондитер Гастон Ленотр открывает свою кондитерскую на улице Отёй, 44 в Париже.

Большая история гастрономии

253

1960-е ГОДЫ: братья Труагро вводят обслуживание по порциям, блюда на тарелки теперь выкладывают повара на кухне. Новшество быстро стало
стандартом в крупных ресторанах.
1965: выходит книга Франсуазы Бернар Простые
рецепты (Les recettes faciles, Париж, издательство
Ашетт).
1965: 39-летний Поль Бокюз получает третью звезду за ресторан L’Auberge du Pont de Collonges.
1969: в журнале ELLE появляется кулинарная рубрика, за которую отвечает Мадлен Петер.
1969: павильоны Аль переносятся из Парижа
в Рёнжи. Последние павильоны вывезли в начале
1973 года.
1973 (ОКТЯБРЬ): в журнале Го—Мийо сформировано десять заповедей Новой кухни: «1. Не готовь
слишком много. 2. Используй свежие и качественные продукты. 3. Разгрузи меню. 4. Не будь безусловным модернистом. 5. И все же ищи новые техники. 6. Избегай маринадов, выдерживания дичи

254

и ферментации. 7. Не используй жирные соусы. 8.
Помни о диетологии. 9. Не подделывай. 10. Будь
изобретательным».
1976: выходит Большая книга кухни для похудения
(La Grande Cuisine minceur, издательство Robert
Laffont) Мишеля Герара.
1996: Пьер Эрме становится шеф-кондитером кондитерской Ladurée. За несколько лет парижский макарон — кондитерское изделие, которое существовало уже несколько десятилетий, становится одним
из основных гастрономических символов города.
2004: журналист Себастьян Деморан вводит понятие «бистрономия» для обозначения одного из
ключевых течений французской кухни XXI века: высокая кухня, перенимающая и переосмысливающая классические блюда бистро.
2010: гастрономическая трапеза французов была
включена в Репрезентативный список нематериального культурного наследия человечества
по инициативе Европейского института истории
и культур питания (IEHCA) ЮНЕСКО (в Туре).

Иллюстрационные материалы
© Shutterstock : pages 6, 7, 61, 63, 65 b, 109hg, 116b, 117b, 133, 139,147, 155b, 163b, 165, 167, 175, 185, 188b, 189, 192b,
195, 197, 203b, 205, 220, 221b, 223, 229, 231, 237b, 239, 243b, 249 ; © Musée des Beaux-Arts, Reims : pages 23hg
Christian Devleeschauwer, 188h Franck Boncourt ; CCO Paris Musées/Musée Carnavalet, Paris : pages 24 et 25 h,
72, 77, 79, 84, 86bg, 87, 99, 101, 103, 112, 113h, 117h, 130, 133, 136, 140, 148, 151h, 156, 159h, 166, 183h, 198, 202, 203h,
205, 227b, 236hd ; © Mauritshuis, La Haye : pages 29, 38, 56, 180b ; © Rijksmuseum, Amsterdam : pages 30, 38,
57, 236hg ; © J. Paul Getty Museum, Los Angeles : pages 31, 46h, 47, 52, 53, 66b, 222 ; © Bridgeman Images :
pages 34-35 Photo Josse, 39 Luisa Ricciarini, 45 Photo Josse, 59, 60, 76 et 155h Christie’s Images, 94 G.Dagli Orti/
NPL-Dea Picture Library, 98 Look and Learn,102 The Holbarn Archive, 120m et b, 131hg Stefano Bianchetti,132hd
et 181 Archives Charmet, 135 Icas94/NPL-DeA Picture Library, 200 Estate of Gerald Bloncourt. All Rights reserved 2024, 224 Seine-Quiquerre, 228 Giovanni Conuzzi ; Coll. National Library of Medicine : p. 40 ; Coll. Bibliotheque municipale, Lyon : pages 41, 176, 177 ; © Emmanuel Redon : p. 46b ; © Metropolitan Museum of Art, New York
: pages 51, 58, 115h ; © Grand Palais RMN (Château de Versailles)/Franck Raux : p. 55 ; © Alamy banque d’images
: pages 62 World history archives, 89 piermags/POL24,144 Soma, 145 Sotckbroker/MB1, 149 et 225 Image Professionals Gmbh, 167 Panther Media Gmbh, 204 Pixavril, 237b Petr Kovalenkov, 246 Science history images ; © Walters Art Museum : p. 65 h ; Coll. Particuliere : pages 67, 105, 186, 216 ; © Wellcome Images : p. 82 ; Coll. Library
of Congress, Wahington : pages 82, 83 ; Coll. BHVP : pages 86bd, 104h, 212 ; Coll. Bibliotheque municipale, Dijon : p. 95 ; © DR : pages 104, 178, 227hd ; Coll. Culinary Institute of America : pages 111, 215 ; Coll. National Library of Denmark, Copenhague : p. 124 ; © Adobe Stock : pages 139, 157, 193, 203b, 219, 221h ; © Akg-images : p. 142 ;
© Stohrer : p. 161b ; © National Gallery of Art, Washington : p. 164 ; Coll. Cornell University, Ithaca : p. 169 ; Coll.
Mediateca Occitana : p. 172 ; © Musées de Bretagne/Les Champs Livres : p. 190 ; © Anticstore : p. 196 ; © Gamma Rapho : 206 Eugene Kammerman, 211 Giancarlo Costa, 223 Alexandre Marchi, 233 Laurent Maous, 238 Daniel Simon, 239hg et hd Maurice Rougemont ; © AFP : pages 230 Joel Saget, 237ht Grégoire Bernardi/Hans Lucas, 240 Pierre Verdy, 242 Philippe Lopez, 243h Philippe Merle, 247 Toshifumi Kitamura ; © Only France : p. 243b
Borchi-Ana.

А также
p. 8 : Banquet de noces, miniature du xve siècle, bibliothèque nationale de France ;
p. 26 : Noces de Cana, peinture de Michael Damaskinos, v.1560, museo Correr, Venise ;
p. 42 : Molière honoré par Louis XIV, peinture de Jean-François Garneray, 1824, Comédie Française, Paris ;
p. 72 : Armenonville, le soir du Grand Prix (détail), peinture de Henri Gervex, 1905, musée Carnavalet, Paris ;
p. 206 : Restaurant Le Grand Véfour à Paris, v. 1960.

Большая история гастрономии

255

УДК 641.55/.56
ББК 36.997
Б96
Loïc Bienassis
La grande histoire de la gastronomie
Перевод с французского Ангелины Пушкиной

Бьенасси Л.
Б96 Большая история гастрономии. Кулинарное искусство Франции: от Средневековья до Новейшего времени / Лоик
Бьенасси ; вст. слово Франсуа-Режи Годри , [пер. с фр. А. В. Пушкиной]. – М. : КоЛибри, Издательство АЗБУКА, 2026. –
256 с. : ил.
ISBN 978-5-389-30304-1
Отправьтесь в увлекательное путешествие по истории французской гастрономии от Средневековья до наших дней. Историк Лоик
Бьенасси с любовью и юмором рассказывает о самых противоречивых и легендарных событиях во французской кухне. Как одной европейской стране удалось превратить свою кухню в мировой эталон вкуса? Вы узнаете о предпочтениях королей, буржуа и крестьян, о гастрономической географии Франции и гиде Мишлен, об ужине трех императоров (которого никогда не было) и традиционных рецептах…
УДК 641.55/.56
ББК 36.997
ISBN 978-5-389-30304-1
© Larousse, 2024.
© Пушкина А., перевод на русский язык, 2025
© Издание на русском языке, оформление. ООО «Издательство АЗБУКА», 2026
КоЛибри®

Издание для досуга

Бос уақытқа арналған басылым

Лоик Бьенасси

БОЛЬШАЯ ИСТОРИЯ ГАСТРОНОМИИ

Кулинарное искусство Франции: от Средневековья до Новейшего времени
Ответственный редактор А. Мизеркова
Литературный редактор К. Цхе
Художественный редактор М. Левыкин
Технический редактор Л. Синицына
Корректоры П. Шевнина, С. Луконина
Верстка Л. Харченко
Подписано в печать / Баспаға қол қойылды 26.12.2025.
Формат 60×84 ⅛. Гарнитура «TT Norms Pro». Бумага офсетная. Печать офсетная. Усл. печ. л. 29,87.
Тираж 3000. G-VSK-39463-01-R. Заказ №
.
Изготовитель:
ООО «Издательство АЗБУКА» –
обладатель товарного знака КоЛибри
115093, Москва, вн. тер. г.
муниципальный округ Даниловский,
пер. Партийный, д. 1, к. 25
Тел. (495) 933-76-01, факс (495) 933-76-19
E-mail: sales@atticus-group.ru
Филиал ООО «Издательство АЗБУКА»
в г. Санкт-Петербурге
191024, Санкт-Петербург,
Херсонская ул., д. 12–14, лит. А
Тел. (812) 327-04-55
E-mail: trade@azbooka.spb.ru
www.azbooka.ru; www.atticus-group.ru
Отпечатано в России.

Өндіруші:
«АЗБУКА Баспасы» ЖШҚ –
КоЛибри тауар белгісінің иесі
115093, Мәскеу, қ. іш. аум.
Даниловский муниципалдық округі,
Партийный т.ш., 1-үй, к. 25
Тел. (495) 933-76-01, факс (495) 933-76-19
Эл. поштасы: sales@atticus-group.ru
Санкт-Петербор қаласындағы
«АЗБУКА Баспасы» ЖШҚ филиалы
191024, Санкт-Петербор,
Херсон көшесі, 12–14 үй, лит. А
Тел. (812) 327-04-55
Эл. поштасы: trade@azbooka.spb.ru
www.azbooka.ru; www.atticus-group.ru
Ресейде басып шығарылған.

Сведения о подтверждении соответствия издания согласно законодательству РФ
о техническом регулировании можно получить по адресу:
https://certification.atticus-group.ru/.
Техникалық реттеу туралы РФ заңнамасына сай басылымның сәйкестігін
растау туралы мәліметтерді мына адрес бойынша алуға болады:
https://certification.atticus-group.ru/.
Знак информационной продукции (Федеральный закон № 436-ФЗ от 29.12.2010 г.)
Ақпараттық өнім белгісі (29.12.2010 ж. № 436-ФЗ федералдық заң)