ВВДЕЯ К?
Классические французские рецепты в новом исполнении

L£S PITCHES
L-CS (MDIAvfcS
1A CASSEROLE
l£S RAlStNS
OHLL&lE A ££{£>
AECWAUD a GAZ
UNE BOl/taU-H
P£
L€S CfW/o^S
LA fWM
la c Re-vent
LA LImoHADE
' ' I
LA FUCZIE
L(X ^VVKYSE
LA COyV£W/Re
les ceases
lE-IHERnoS
LfeS ASPbRQe
LL5 СоК/\1СИСЛ$
LA 6МЛ55Е
DE VANllLE
L£S OLIVES
UNVEA1P£
DE^n


•Z


О Н. b К С1
о иже
Классические французские рецепты
в новом исполнении
Фотографии Дэвида Лофтуса
Иллюстрации Рейчел Ку
ИЗДАТЕЛЬСКИЙ ДОМ
КУКБУКС
WWW.COOKBOOKS.RU
«The Little Paris Kitchen» by Rachel Khoo
Издано на русском языке ООО «КукБукс»
совместно с Pcngu-n Books Ltd
Отпечатано в Mohn media, Германия
Впервые издано на английском языке в 2012 году
компанией Penguin Books Ltd, Лондон, Великобритания
Впервые издано на русском языке в 20т 2 году
1-е издание на русском языке, 2012 год
Penguin Books Ltd, Registered Offices:
80 Strand, London WC2R ORL England
www.penguin.coi n
Copyright© Rachel Khoo, 2012
Фотографии copyright © David Loftus, 2012
Иллюстрации copyright© Rachel Khoo, 2012
Стиль реквизита Elodie Rambaud
Моральные права автора защищены.
Все права сохранены. Никакая часть данного издания не может быть воспроизведена,
открыта для доступа через системы поиска информации или передана в любой форме
и любыми средствами (электронными, механическими, копирующими, звукозаписывающими и др.)
без письменного разрешения обладателя копирайта и издателя книги. Права обладателей
авторских прав на произведение и его части сохранены в полном объеме.
Набрано гарнитурами: GiH sans и Coquette
Подписано в печать 15 июня 2012 года
Отпечатано в Германии
Цветная печать Altaimage Ltd
Тираж 5000 экз.
ISBN: 978-5-98837-029-1 (рус.)
ISBN: 978-0-718-15811-8 (анг.)
© Редакторы Татьяна Олефиренко, Юлия Тяжлова
Корректор Ирина Хазанова
Верстка Татьяна Каратесва, Дмитрий Криворучко
© Перевод Ирина Хазанова
© ООО «КукБукс», 2012
www.cookbooks.ru
jdc топление 6
Ле центы ко. каждый, день “10
Лора перекосить 70
Летний, пикник 98
ЛтеритиЬ 1QA
Лжин с семьей и др02>ья.лли 152
□Эесерты 210
ЪазоЬые рецепты 266
□Грилле на ни н для. читателей 276
JUIou люсГиллые ллестечки Ь 5Тариже 278
Ллсравитный указатель 280
^Благодарности 287
c mu пл е н.не
Пять лет назад я решила, что пора осуществить свою давнюю меч-
ту и поехать учиться кондитерскому делу в школу Le Cordon Bleu.
Я упаковала свой скарб, помахала на прощание Лондону — и по-
сле короткого путешествия под Ла-Маншем уже могла сказать:
«Бонжур, Париж!»
Так началось мое парижское гастрономическое приключение. Булоч-
ные манили меня ароматом свежевыпеченных багетов и круасса-
нов. Сырная лавка, удачно расположенная по соседству с винным по-
гребком, соблазняла идеально зрелым, тягучим бри. Хозяин погребка
забрасывал меня вопросами, чтобы подобрать мне для ужина подхо-
дящее вино. На уличных рынках возвышались горы овощей и фруктов,
и торговцы зазывали: «Mademoiselle, goutez le melon! Cest delicieux!»
(«Мадемуазель, попробуйте дыню! Объедение!») Как они были не по-
хожи на лондонских продавцов-кокни с их выкриками «Бананы! Фунт
за фунт!». Я впитывала атмосферу Франции в маленьких кафе и бистро,
где местные жители неспешно потягивают вино, глядя на уличную
суету...
Но я приехала не только чтобы попробовать Париж на вкус. Мне пред-
стояла нелегкая работа. Я облачилась в поварскую форму и отправи-
лась на кондитерские курсы в знаменитую кулинарную школу Le Cordon
Bleu. Три месяца я изучала классику французской кухни, от круассанов
до крем-брюле, и вот, две сотни яиц, двадцать килограммов муки, саха-
ра и масла спустя, я стала обладательницей заветного диплома. Не в си-
лах так скоро расстаться с Парижем, я поступила на работу в малень-
кий магазин гастрономической литературы La Cocotte, где пекла сладо-
сти дл,ч salon du the, чайного салона, и обслуживала презентации новых
книг. Эта работа постепенно привела меня к моей теперешней профес-
сии креативного повара: я придумываю блюда и создаю меню для раз-
ных мероприятий, мастер-классов и других проектов, связанных с едой.
Все эксперименты проводятся на моей крошечной кухне с миниатюрной
духовкой и плитой всего на две конфорки.
ВСТУПЛЕНИЕ 6
1
«««й

Каким-то образом все позабыли, насколько вкусной (delicieux!) мо-
жет быть французская кухня. Публика увлеклась молекулярными творе-
ниями каталонского гения Феррана Адриа, английскими съедобными
чудачествами Хестона Блюменталя, а в последнее время — скандинав-
ским подножным кормом от датского ресторана Noma. Франция оказа-
лась в забвении. При словах «французская кухня» все представляют себе
повара в старомодном колпаке, пыхтящего над невообразимо сложным
блюдом, которое перед подачей непременно нужно залить тонной рас-
топленного сливочного масла.
Mais поп! Ароматы и приемы французской кухни вполне доступны рядо-
вому кулинару. И даже если в книге рецептов вам встретятся страшные
слова «жю» или «бланшировать», это не значит, что для приготовления
этого блюда вам понадобится кухня мишленовского ресторана. Я точ-
но обхожусь без нее и при этом умудряюсь устраивать приемы на лю-
бой вкус — от пышных пиров до девичьих чаепитий и романтических
ужинов.
В мою книгу вошли известные французские блюда, такие как говядина
по-бургундски и петух в вине, но это не очередной сборник классиче-
ских рецептов. Это истории о том, как я открывала их для себя, во вре-
мя пикника на берегу Сены, ужина с друзьями или какого-нибудь экспе-
римента на своей кухоньке. Кое-что я добавила от себя, поэтому моя
книга — это новый подход к классическим французским блюдам, кото-
рые так просто делить с родными и близкими.
Bienvenue dans ma petite cuisine a Paris!
ВСТУПЛЕНИЕ 9
L£ G-\ow
LES ASPERSES	LA VAI56ELL& LES P|N\ET<S LA CReVEUL LES BADIAt^ES
La co<9uiu£
Saint-j az sues
Lc Ш
L€ PCULET
L£5 fWfWS
LES FO^ME-S
DE T&RRE
LE fiENOViu
IE f£NOVIL
LA CReVCTL
Рецепты
день
ЧПа cuisine de tou.s
CATWL D'EAV
LE-S CALOTTES
LESKUILLKCjE
L/Wfl®
L'OI6>Nz>N LES BADIAMES
LE 1НУМ
LA VAIS6ELLE.
LA COSC'IILE	i_£ Оузи LES PlhAENTS LES FO^ME-S LES ASPERSES
Saint-jAC ®uEs	DE ТЕ'ЧРЕ
Можно много рассказывать про кулинарные традиции французов, но главное
в их повседневной кухне — простота, savoir faire (умение) и внимание к ин-
гредиентам. Торопясь с утра на работу, француз, как правило, на бегу пере-
хватывает чашку кофе с молоком и сладкий круассан. Но обед и ужин —
достаточно важные события дня, чтобы отвести им отдельные главы (см. так-
же стр. 152). Я назвала этот раздел «Рецепты на каждый день», поскольку
в нем собраны простые блюда, которые обычно едят на обед или ужин.
Согласно стереотипам, I’heure de dejeuner — французский обеденный пе-
рерыв — заполняется несколькими переменами блюд и парой бутылок вина
и занимает добрую часть рабочего времени. Увы, времена долгих застолий
канули в прошлое: даже французы поддались трудовой мании нашего време-
ни. В будние дни француз все чаще берет на обед le sandwich. Не слишком
роскошная еда, но это лучше, чем привычные британцу размокшие бутер-
броды. Во Франции не разучились делать превосходные сэндвичи jambon-
beurre, они же parisienne: хрустящий багет, щедро намазанный нежным сли-
вочным маслом, с ломтиком сочной ветчины.
Когда у французов все же находится время для полноценного обеда, они от-
правляются в ближайшее бистро или кафе. Там знают, что нужно посетителям,
и готовят блюда, которые успокоят нервы после напряженного утра в офисе.
Мидии в белом вине, тартар из говядины, картофель дофинуаз, колбаски
с пюре и острым соусом, запеченные яйца — никаких роскошеств, только
сытная, солидная еда.
Пока я писала эту книгу, я решила «испытать» некоторые рецепты и открыла
собственный «подпольный» ресторанчик — всего на двоих, поскольку боль-
ше народу в моей квартире бы не поместилось. И ко мне потянулись гости
самых разных национальностей, включая французов. Скоро стало ясно,
что всем им нравилось одно: простая домашняя еда, а вовсе не изыски миш-
леновской гастрономии. Та еда, которую любой Пьер, Поль и Жак (или Том,
Дик и Гарри) смогут приготовить дома.
Так что закатывайте рукава и становитесь к плите — или, как говорят во Фран-
ции, mettez la main a la pate (запустите руки в тесто), и у вас каждый день
будет обед, ради которого стоит сесть за стол.
4 ПОРЦИИ В КАЧЕСТВЕ ЗАКУСКИ. 2 В КАЧЕСТВЕ ОСНОВНОГО БЛЮДА
Салат из инжира и куриной печенки
Когда на рынках появляется инжир (во Франции он вкуснее всего с июля по сентябрь),
я просто не могу устоять. Сладкий, сочный, мясистый, он часто даже не доживает
до кухни — я съедаю его по дороге домой. А если несколько штук все же остается,
я готовлю из них великолепный салат.
Сладость инжира удачно сочетается с сыром и куриной печенью. В детстве я не очень-то
жаловала печенку, но теперь люблю ее все больше и больше. Кстати, готовится она бук-
вально за минуты. Фаст-фуд по-французски!
• кусочек сливочного масла • 1 красная луковица, тонко нарезать • 1 веточка тимьяна
•	200 г куриной печенки (крупную разрежьте пополам) • соль и перец
•	2 ст. л. красного винного уксуса • 100 г смеси салатных листьев
•	4 плода инжира, разрезать на 4 части • оливковое масло extra virgin
Растопите в большой сковороде масло, добавьте лук и тимьян. Жарьте на среднем огне
6—8 минут, пока лук не станет мягким и не начнет карамелизоваться.
Приправьте печенку солью и перцем и выложите ее в сковороду. Прибавьте огонь и жарьте
по 1—2 минуты с каждой стороны, чтобы печенка подрумянилась, но в середине осталась ро-
зовой. Влейте винный уксус и выпарьте в течение 30 секунд.
Пока жарится печень, выложите на блюдо салатные листья и инжир.
Добавьте печенку с луком (тимьян выбросьте), сбрызните оливковым маслом и, если нужно,
еще раз приправьте солью и перцем.
9Тсд<?о то Ь ко.: 10 ляпнут
9Тр u.<?o mob л е ные: 15 ляпнут
РЕЦЕПТЫ НА КАЖДЫЙ ДЕНЬ 12


4 ПОРЦИИ В КАЧЕСТВЕ ЗАКУСКИ. 2 В КАЧЕСТВЕ ОСНОВНОГО БЛЮДА
-Beruttlles cLui Фыд аиес
шт fronraqe de ckeure, betterauei
et ште и птсид rette dcnretk
Салат из чечевицы пюи с козьим сыром,
свеклой и укропной заправкой
Lentilles du Puy, чечевицу пюи, выращивают в солнечной Оверни. Жаркий климат и бо-
гатая минералами вулканическая почва придают чечевице неповторимый вкус и тексту-
ру — ио Франции ее называют «икрой бедняка». В пюи меньше крахмала, чем в обычной
зеленой чечевице, поэтому она не разваривается. Я часто импровизирую с тем, что есть
у меня в холодильнике, — чечевица хороша почти в любом сочетании.
•	200 г чечевицы пюи • 1 ласровый листик • 1 веточка тимьяна • соль и перец
•	1 вареная свекла, очистить • горсть мелких салатных листьев (по желанию)
• 200 г свежего мягкого козьего сыра* • оливковое масло extra virgin
Для заправки • маленький пучок укропа • 2 ст. л. подсолнечного масла
• 2 ст. л. белого винного уксуса • соль • щепотка сахара
Промойте чечевицу под холодной водой, насыпьте ее в большую кастрюлю, добавьте лавро-
вый лист, тимьян и щепотку соли. Залейте кипятком, как минимум вдвое больше объема
чечевицы, и варите 15 минут, до мягкости.
Т ем временем приготовьте заправку: прокрутите все ингредиенты в блендере (укроп измель-
чите вместе со стеблями). Посолите по вкусу.
Нарежьте свеклу тонкими ломтиками.
Слейте воду из чечевицы и выбросьте лавровый лист и тимьян.
Разложите чечевицу по тарелкам (или выложите на одно большое блюдо) и при желании
посыпьте салатными листьями. Сверху выложите ломтики свеклы и козий сыр. Полейте
заправкой и оливковым маслом, посолите и поперчите.
* Если вы предпочитаете сыр поострее, возьмите фету или твердый козий сыр.
SToqeoiriobко.: 20 ляпнет
5ТршготоЬлени.е: 15 — 20 лландга
РЕЦЕПТЫ НА КАЖДЫЙ ДЕНЬ 15


2 ПОРЦИИ В КАЧЕСТВЕ ЗАКУСКИ, 1 В КАЧЕСТВЕ ОСНОВНОГО БЛЮДА
et oornmei clucc des rruettes
ae oouiain noir
Теплый картофельный салат
с яблоком и кровяной колбасой
Пока я не переехала во Францию, сама мысль о boudin noir, кровяной колбасе, вызывала
у меня в желудке бунт. Но теперь я не прочь иногда съесть кусочек-другой.
Если вы никогда не пробовали boudin noir, то это блюдо — прекрасный способ начать
знакомство: кровяной колбасы здесь совсем немного.
Во Франции boudin noir обычно подают с отваренными яблоками и картофелем — такая
еда отлично согревает в холодную погоду. В своем рецепте я использовала мяту, кото-
рая придает блюду свежий вкус.
• 1 ст. л. оливкового масла • 250 г воскового картофеля, нарезать небольшими кубиками
• соль и перец • 1 яблоко сорта грэнни смит • 1 ст. л. воды • 1 ч. л. сахара
• горсть листьев мяты • 120 г кровяной колбасы
Разогрейте на среднем огне сковороду и влейте в нее масло. Всыпьте картофель и жарьте при-
мерно 10 минут, пока он не подрумянится и не станет мягким. Время от времени встряхивай-
те сковороду. Приправьте картофель солью и перцем.
Тем временем очистите У» яблока и нарежьте мелкими кубиками (оставшуюся часть отло-
жите). Добавьте воду и сахар, накройте и поставьте в микроволновку на 1—2 минуты, чтобы
яблоко размягчилось. (Или варите примерно 5 минут в маленькой кастрюльке под крышкой.)
Разомните яблоко в пюре и накройте, чтобы оно не остыло.
Мелко порубите мяту. Нарежьте оставшуюся часть яблока, не очищая, мелкими кубиками.
Переложите картофель в миску и накройте. Снова поставьте сковороду на огонь, немного уве-
личьте нагрев. Снимите с колбасы кожицу и раскрошите ее над сковородой. Жарьте 2—3 ми-
нуты, перемени 1вая, чтобы кусочки фарша подрумянил11сь равномерно.
Положите на тарелки по ложке яблочного пюре. Слегка посыпьте мятой, затем выложите кар-
тофель, колбасу и рубленое яблоко. Украсьте оставшейся мятой и подавайте.
ЗТодготоЪка: 30 планут. 9Тригот.оЬление: 20 планет
РЕЦЕПТЫ НА КАЖДЫЙ ДЕНЬ 18


4 ПОРЦИИ В КАЧЕСТВЕ ЗАКУСКИ. 2 В КАЧЕСТВЕ ОСНОВНОГО БЛЮДА
mousse gill jromage ае cueure
Зимний салат с муссом из козьего сыра
Конференция Paris des Chefs, на которую съезжаются повара со всего мира, неизменно
служит для меня источником вдохновения. В 2011 году я познакомилась там с эстонским
поваром Питером Пихелем из таллинского ресторана Neh и усадьбы Пядасте на острове
Муху и попробовала одно из его блюд — запеченные корнеплоды с муссом из козьего
сыра. Я просто не могла не приготовить нечто подобное!
Для этого рецепта можно выбрать любые сезонные овощи. А летом взять перцы, огурцы
и помидоры и приготовить хрустящий салат из сырых овощей.
• 4 морковки, крупно порубить • 2 маленьких сладких яблока, удалить сердцевину и разрезать
на 4 части • 2 корня пастернака, крупно порубить • 2 ст. л. подсолнечного масла • соль
• 100 г копченого бекона (по желанию), нарезать полосками • 1 вареная свекла,
очистить и очень тонко нарезать • 2 горсти салатных листьев
Для мусса • 200 г сыра сель-сюр-шер* • 8 ст, л. молока • 250 мл жирных сливок
Для заправки • 4 ст. л. растительного масла • 2 ст. л. яблочного уксуса • соль
Разогрейте духовку до 200 °C. Выложите морковь, яблоки и пастернак на противень, сбрызни-
те маслом и посолите. Запекайте 45 минут, пока овощи не станут мягкими.
Тем временем приготовьте мусс. Взбейте сыр с молоком. Тщательно взбейте сливки и добавь-
те четверть в сырную смесь. Перемешайте, а затем добавьте оставшиеся сливки. Переложи-
те мусс в кондитерский мешок с круглой насадкой диаметром 1 см и уберите в холодильник
(можно хранить 2 дня).
Приготовьте заправку, смешав масло с уксусом и солью по вкусу.
Когда овощи будут почти готовы, обжарьте в горячей сковороде бекон.
Отсадите на тарелку горки мусса. Выложите запеченные овощи, яблоко, свеклу и салатные
листья, посыпьте беконом. Сбрызните заправкой.
* Сыр сель-сюр-шер подходит для этого салата лучше всего: он покрыт съедобной корочкой
из угля, которая придает привкус дымка. Но можно взять и другой мягкий козий сыр.
ЗТодеотобка: 30 лпинцт.
9Три.гот.оЬдени.е: 45 длинут.
РЕЦЕПТЫ НА КАЖДЫЙ ДЕНЬ 21
dunes
Lft 0 E$
к 'И




4 ПОРЦИИ В КАЧЕСТВЕ ЗАКУСКИ, 2 В КАЧЕСТВЕ ЛЕГКОГО ОБЕДА
Фоьгестх и цтспд rette аиес оспу
oockc ct jcim.bori de Фас|оп.1те
Лук-порей в заправке винегрет
с яйцом-пашот и байонской ветчиной
У итальянцев есть пармская ветчина, у испанцем — хамон, а у французов — jambon
de Bayonne, баионская ветчина, названная по имени города на юго-западе страны.
Эту ветчину несколько месяцев вялят на воздухе, натирая солью, жиром и пряностями,
чтобы получилось нежное, сочное мясо. Баионская ветчина станет отличным допол-
нением к классическому poireaux vinaigrette, который в последнее время нигде не най-
дешь — если только вам не повезло иметь бабушку-француженку. Обычно порей отва-
ривают, но мне нравится жарить его на гриле: так вкус лука проявляется лучше всего.
• 8 молодых стеблей лука-порея, только белая часть • 3 ст. л. оливкового масла • 4 яйца
• несколько капель уксуса • 4 ломтика байонской ветчины* нарезать полосками
Для заправки винегрет • 6 ст. л. подсолнечного масла • 3 ст. л. белого винного уксуса
• 2 ч. л. зернистой горчицы • щепотка сахара • соль
Разрежьте стебл! i порея вдоль пополам и замочите на 10 mi 1нут в холодной воде, а затем про-
мойте, чтобы удалить грязь, которая могла остаться между листьями.
Раскалите сковороду-гриль.
Смажьте порей оливковым маслом и выложите срезами вниз в сковороду. Жарьте около 5 ми-
нут, пока на луке не появятся темные полоски. Переверните и жарьте еще 5 минут.
Тем временем вскипятите широкую кастрюлю воды. Разбейте яйца по отдельности в чашки
или блюдца и добавьте по капле уксуса. Энергично размешайте воду и одно за другим вле 1те
яйца. Убавьте огонь и варите 3—4 минуты, чтобы желтки остались слегка мягкими.
Смешайте ингредиенты заправки, добавив соль по вкусу.
Разложите порей по тарелкам и полейте заправкой**. Выложите на лук полоски ветчины
и яйца-пашот и приправьте солью.
* Можно заменить хамоном серрано или пармскои ветчиной.
Порей с заправкой можно подать горячим или холодным — но следующий день.
STogeoтоЬка: 30 ллиндт. ЭТриготоЬление: 20 ляпнет.
РЕЦЕПТЫ НА КАЖДЫЙ ДЕНЬ 25
4 ПОРЦИИ В КАЧЕСТВЕ ЗАКУСКИ
Яйца-пашот с красным винным соусом
Таким элегантным способом можно подать скромное яйцо-пашот на поздний завтрак
или в начале обеда. И соус, и яйца не возбраняется приготовить заранее.
• 4 свежих яйца* • несколько капель уксуса
Для винного соуса * ° 1 луковица, мелко порубить • 1 стебель сельдерея, мелко порубить
•	1 морковка, мелко порубить • 30 г копченого бекона, нарезать полосками
•	30 г сливочного масла • 30 г муки • 500 мл теплого телячьего или говяжьего бульона
• 1 ст. л. томатной пасты • 175 мл красного вина
• букет гарни (тимьян, лавровый лист, стебли петрушки, перец горошком)
Приготовьте соус. Подрумяньте овощи и бекон в сотейнике на среднем огне, выньте их шу-
мовкой и положите в сотейник сливочное масло. Растопите, посыпьте мукой и готовьте, посто-
янно помешивая, пока не получите смесь цвета почти как у кока-колы. Убавьте огонь и, энер-
гично перемешивая, постепенно влейте теплый бульон. Добавьте томатную пасту и вино, пере-
мешайте венчиком, чтобы паста растворилась. Верните в сотейник овощи с беконом, добавьте
букет гарни и готовьте на слабом огне 15 минут. Процедите соус через сито. Перелейте в чи-
стую кастрюлю и прогрейте на небольшом огне.
Тем временем вскипятите большую широкую кастрюлю воды. Разбейте яйца по отдельности
в блюдце или чащку и добавьте по капле уксуса. Энергично размешайт е воду и одно за дру-
гим влейте яйца. Убавьте огонь и варите 3—4 минуты, чтобы желтки остались слегка мягкими.
Выньте яйца шумовкой и подавайте на горячих тостах, полив соусом*:; *
*	Свежесть яиц — залог успешного приготовления этого блюда. У полежавших белок полу-
чится «рваный», тогда как он должен обволакивать желток плотным слоем.
*	* Если хотите, чтобы соус был острым, добавьте 10 толченых горошин перца.
*	** Если вы готовите блюдо заранее, положите яйцо-пашот в ледяную воду и перелейте
соус в герметичную посуду. Поставьте в холодильник. Перед подачей разогрейте соус
и прогрейте яйца, опустив их но шумовке в кипящую воду на 30 секунд.
9Тод готовка: 15 яяннут 9Тр иготсвление: 30 ляпнут.
РЕЦЕПТЫ НА КАЖДЫЙ ДЕНЬ 26

1
3
4 ПОРЦИИ В КАЧЕСТВЕ ЗАКУСКИ
еип en cocotte
Яйца в горшочках
Яйца и крем-фреш — вот практически и все, что нужно для этого простого, но очень
вкусного блюда. В конце приготовления можно сбрызнуть яйца трюфельным маслом
или посыпать парой стружек свежего трюфеля.
Я обычно заглядываю в холодильник и добавляю сюда все, что кажется мне подходящим
(то есть практически что угодно). Подавайте яйца en cocotte с хрустящим хлебом или,
если не хочется мучного, морковкой, отваренной на пару спаржей, перцем или огурцами.
Обычно oeufs en cocotte готовят в плоских формочках, но я заменяю их чайными чашка-
ми — это придает классическому французскому блюду британскую нотку.
• 150 г крем-фреш* • соль и перец • тертый мускатный орех
• горсть рубленого укропа** • 4 яйца
Добавки по желанию • красная икра • веточки укропа
Разогрейте духовку до 180 °C. Приправьте крем-фреш солью, перцем и мускатным орехом.
Положите на дно формочки столовую ложку с горкой крем-фреш и немного укропа. Сверху
разбейте яйцо, добавьте вторую ложку крем-фреш. Таким же образом наполните остальные
формочки.
Поставьте формочки в глубокий противень и налейте в него столько теплой воды, чтобы она
дошла до середины высоты формочек. Запекайте в духовке примерно 15 минут — степень
прожарки зависит от вашего вкуса.
При желании выложите в каждую формочку чайную ложку икры и пару веточек укропа.
Вариации:
*	Вместо крем-фреш можно взять соус бешамель или морне (стр. 269). Если хотите, добавьте
в формочки немного рубленых грибов, ветчины, копченом семги, помидоров черри или ложку
пиперады (стр. 30).
*	* Попробуйте заменить укроп петрушкой, базиликом или кинзой, а также добавить капельку
табаско или соуса чили.
ЗТодготоЬка: 10 дяинут. STpигот.оЬлекие: 15 длцндт.
РЕЦЕПТЫ НА КАЖДЫЙ ДЕНЬ 29
2 ПОРЦИИ В КАЧЕСТВЕ ЗАКУСКИ.1 В КАЧЕСТВЕ ЛЕГКОГО ОБЕДА
О meLztte
Омлет-суфле с пиперадой
Страна Басков в западной части Пиренеев отличается самобытностью, которая заметна
и в кухне этого региона. Озощная смесь пиперада делается из зеленого перца, помидо-
ров и лука — это трио повторяет цвета баскского флага.
Обычно пипераду просто перемешивают с яйцами, но, мне кажется, лучше отдельно
приготовить пышный омлет и подать его с овощами.
Для пиперады • 2 ст. л. оливкового масла • 1 зубчик чеснока, растереть в пасту
• 1 луковица, тонко нарезать • 1 веточка тимьяна • 1 зеленый перец, удалить семена
и тонко нарезать • J4 ч. л. молотого перца эспелет* или щепотка обычного порошка чили
• 2 помидора, крупно порубить • щепотка сахара • соль
Для омлета • 4 яйца, разделить на белки и желтки • соль • кусочек сливочного масла
Приготовьте пипераду** Поставьте на средний огонь большую сковороду, налейте в нее
оливковое масло и выложите чеснок, лук и тимьян. Когда лук начнет размягчаться, всыпьте
зеленый перец, эспелет и помидоры. Накройте и готовьте 10 минут, пока перец не станет
мягким.
Тем временем разогрейте духовку до 180 'С и приготовьте омлет. Взбейте белки со щепот-
кой соли в крепкую пену. Отдельно, в большой миске, взбейте желтки. Добавьте половину бел-
ков, перемешайте, а затем аккуратно вмешайте оставшуюся белковую пену.
Поставьте на средний огонь большую сковороду с жаропрочной ручкой и разогрейте в ней
сливочное масло. Когда оно начнет шипеть, влейте яичную массу и быстро распределите ло-
паткой по всей сковороде. Жарьте 3—4 минуты, а затем поставьте на 4 минуты в духовку.
Проведите лопаткой вдоль бортиков сковороды, отделяя омлет. Накройте сковороду боль-
шой тарелкой и переверните. Вь.ньте из пиперады тимьян, добавьте сахар и соль. Выложите
овощную смесь на омлет и сразу же подавайте.
* Перец эспелет выращивают в Стране Басков — именно поэтому он так часто встречает-
ся в блюдах этого региона. Пусть вас не пугает его ярко-оранжевый цвет — на самом
деле он не такой острый, как чили.
** Пипераду можно приготовить заранее и держать в холодильнике до 3 дней, а перед по-
дачей разогреть. Едят ее и холодной, с хрустящим хлебом или крем-фреш.
ЗТодготоЬка: 10 ппиндт.
STp иго то Ь п е ние: 20 ппиндт
РЕЦЕПТЫ НА КАЖДЫЙ ДЕНЬ 30


4 — 6 ПОРЦИЙ В КАЧЕСТВЕ ОСНОВНОГО БЛЮДА
oupe an piS“touL
Суп листу
Супы можно есть не только холодными зимними вечерами, но и жарким летним днем.
Soupe au pistou, родом из Прованса, готовится из свежих овощей и подается с соу-
сом — собственно, с писту. Писту — это родственник итальянского песто, только
в него не кладут кедровые орешки и пармезан. Само слово пришло из прованского
диалекта и означает «толченый». Если у вас нет ступки и пестика, чтобы растолочь
базилик и чеснок, сойдет и обычный блендер.
•	3 ст. л. оливкового масла • 2 луковицы, нарезать • 4 зубчика чеснока, растереть в пасту
•	1 веточка тимьяна • 2 лавровых листика • 4 ст. л. томатной пасты • 2 морковки, нарезать
кубиками • 2 цукини, нарезать кубиками • 200 г стручковой фасоли, разрезать на 4 части
•	1 банка (400 г) белой фасоли, например канеллини, слить и промыть • 2 л кипятка
•	100 г мелких макарон (например, орзо) • 200 г свежего или замороженного горошка
•	соль и перец • щепотка сахара
Для классического писту • 1 пучок базилика • 3 зубчика чеснока
• 3—4 ст. л. оливкового масла extra virgin
Для вьетнамского писту • 1 пучок вьетнамского базилика • 1 стебель лимонного сорго,
крупно порубить • Уг маленького красного перца чили, удалить семена
•	5 ст. л. подсолнечного масла
Приготовьте писту, растерев все ингредиенты в пасту или прокрутив в блендере.
Приготовьте суп. Разогрейте в большой кастрюле оливковое масло, всыпьте лук и чеснок и об-
жарьте на небольшом огне, помешивая, пока овощи не станут мягкими. Добавьте тимьян,
лавровый лист, томатную пасту, морковь и цукини и готовьте 15 минут — овощи не должны
развариться. Положите в кастрюлю стручковую и белую фасоль, влейте воду и доведите до ки-
пения. Всыпьте макароны и горошек и варите 10 минут. Выньте тимьян и лавровый лист и при-
правьте по вкусу солью, перцем и сахаром. Подавайте сразу, с ложкой писту.
Почему вьетнамское писту?
Это пряное писту — мой реверанс в сторону Le Grain du Riz, одного из моих любимых вьет-
намских ресторанов в Париже (если его можно назвать рестораном — с залом всего на 12 че-
ловек!). Когда Вьетнам был французской колонией, его жители привыкли к багетам, и теперь
там очень популярна закуска banh mi, багет с майонезом, маринованными овощами и жареным
мясом. Сегодня все наоборот: вьетнамская обши та в П Зриже задает тон на французской кули-
нарной сцене, открывая на каждом углу дешевые и уютные столовые.
STo дгошоЬка: 30 двинет
ijl<?oтоЬпекие: 55 — 40 двинет
РЕЦЕПТЫ НА КАЖДЫЙ ДЕНЬ 33
6 ПОРЦИЙ В КАЧЕСТВЕ ГАРНИРА
Qrortnr dauLpkin OLS
Картофельная запеканка дофинуаз
Промывать картофель или нет — этот вопрос поднимают во множестве рецептов gratin
dauphinois. Все зависит от того, какой картофель вы используете, восковых сортов
или крахмалистых. Крахмалистый чересчур загущает сливки, поэтому я предпочитаю вос-
ковой — он лучше держит форму, и из него получается именно гратен, а не разваренное
пюре. Мне нравятся плотные запеканки, с хрустящей корочкой, но вы можете экспери-
ментировать с картофелем по своему вкусу.
• 1 кг воскового картофеля • 300 мл молока • 300 мл жирных сливок • щепотка мускатного ореха
• 1 ч. л. дижонской горчицы • соль • 1 зубчик чеснока • кусочек сливочного масла
• рубленая петрушка или укроп (по желанию)
Очистите картофель и нарежьте его ломтиками толщиной 3 мм. Выложите в кастрюлю, до-
бавьте молоко, сливки, мускатный орех, горчицу и соль и варите при слабом кипении 10 минут.
Тем временем разогрейте духовку до 200 °C. Разрежьте зубчик чеснока пополам и натрите
форму для запекания. Затем смажьте ее сл1 точным маслом.
Переложите в форму картофельно-сливочную смесь и разровняйте. Запекайте 35—40 минут,
пока гратен не подрумянится. Подавайте горячим, посыпав петрушкой или укропом, с зеле-
ным салатом.
Легкий обед или ужин на 4—6 человек
Перед запеканием добавьте к картофелю 200 г рубленой копченой семги, мелко натертую
цедру лимона и горсть рубленого укропа.
SToq<?oтоЬка: *15 nniiHijm.
STp ul <? о то Ь п е ние: 45 — 50 лпиндт
РЕЦЕПТЫ НА КАЖДЫЙ ДЕНЬ 34


6 ПОРЦИЙ В КАЧЕСТВЕ ГАРНИРА ИЛИ ЗАКУСКИ
lcLs de tartijlette
Картофельно-сырные гнездышки
Tartiflette придумали производители сыра реблошон, чтобы повысить интерес к своей
продукции — ведь сыров во Франции много и привлечь покупателей не так-то просто.
Реблошон производят в альпийском регионе Верхняя Савойя из сырого коровьего молока.
У него пикантный аромат и ореховый привкус. Если вам не удастся найти реблошон
или вы любите сыр с более мягким вкусом, возьмите бри и приготовьте brieflette (хотя
звучит не так шикарно, правда?).
Традиционный тартифлет — это сытное зимнее блюдо, но мой вариант придется кстати
даже в жаркий день. Главное, не забудьте подать к нему легкий салат.
•	кусочек сливочного масла • 500 г воскового картофеля • 1 луковица, мелко порубить
•	1 зубчик чеснока, мелко порубить • 1 лавровый листик • 200 г копченого бекона,
нарезать полосками • 100 мл сухого белого вина • 250 г сыра реблошон, нарезать
Разогрейте духовку до 200 °C и смажьте сливочным маслом углубления формы на 6 маффинов.
Очистите картофель и нарежьте его тонкой соломкой.
Поставьте на средний огонь большую сковороду, выложите в нее лук, чеснок, лавровый лист
и бекон и жарьте, пока бекон не подрумянится. Влейте вино и уварите, так чтобы в сковоро-
де осталась всего пара ложек жидкости. Всыпьте картофель, перемешайте и снимите с огня.
Выньте лавровый лист и добавьте реблошон.
Разложите картофельную смесь по углублениям формы и запекайте около 20 минут, пока гнез-
дышки не подрумянятся.
ЗТодготоЬка: 30 ляпнет.
5Тр иго то Ьп е ние : 20 ляпнет
РЕЦЕПТЫ НА КАЖДЫЙ ДЕНЬ 37



PLACE
D'ALIGRE
ГПГ7-ТТ5»
Hupriioon wpteuHun dJh«
4 — 6 ПОРЦИЙ В КАЧЕСТВЕ ГАРНИРА ИЛИ ЗАКУСКИ
сиг аисс line
Запеканка из цветной капусты с корочкой из фундука
Соус бешамель с добавлением сыра, или морне, просто не может быть невкусным.
Полейте таким соусом любые овощи, и даже самые ярые малолетние противники ово-
щей будут вылизывать тарелки. Этому фокусу я научилась за годы работы няней.
Цветную капусту можно заменить брокколи, цукини, тыквой или даже картофелем.
• головка цветной капусты весом 1,5 кг, разрезать на соцветия (примерно 1 кг нетто)
• 50 г фундука, мелко порубить • 1 ломтик хорошо поджаренного
в тостере хлеба, раскрошить
Для соуса морне • 30 г сливочного масла • 30 г муки • примерно 500 мл теплого молока
• % луковицы • 1 бутон гвоздики • 1 лавровый листик • щепотка мускатного ореха
• соль и белый перец • 200 г сыра грюйер, зрелого конте или пармезана, натереть
Отварите капусту на пару — либо в пароварке, либо в дуршлаге, поместив его в кастрюлю.
Время приготовления зависит от вашего личного вкуса — если хотите, чтобы капуста слегка
похрустывала, варите не дольше 15 минут.
Тем временем приготовьте соус. Растопите масло в большой кастрюле на среднем огне, всыпь-
те муку и хорошенько перемешайте до получения однородной пасты. Снимите с огня и дай-
те остыть в течение 2 минут, а затем постепенно влейте молоко, постоянно помешивая. Сно-
ва поставьте кастрюлю на средний огонь, добавьте лук, гвоздику и лавровый лист и варите
при слабом кипении 10 минут, часто помешивая. Если соус слишком загустеет, влейте еще не-
много молока. Выньте лук. гвоздику и лавровый лист и приправьте соус перцем, мускатным
орехом и солью. Дайте немного остыть.
Разогрейте духовку до 180 °C. Добавьте в теплый соус сыр (немного отложите), а затем сме-
шайте его с цветной капустой и выложите в порционные формочки :. Посыпьте оставшимся
сыром, фундуком и хлебными крошками. Запекайте 10 минут, а затем поставьте на несколько
минут под горячий гриль, чтобы сверху образовалась золотистая корочка.
/ /ли выложите в одну большую форму и запекайте 20 минут, а затем 5 минут подержите
под грилем.
ЗТодго тоб ко.: 20 ляпнут ЗТриготобление: 30 ляпнут
РЕЦЕПТЫ НА КАЖДЫЙ ДЕНЬ 40


4 ПОРЦИИ В КАЧЕСТВЕ ОСНОВНОГО БЛЮДА
Q red пт de macaronis ctn jronrage
Макаронная запеканка с сыром
Моей первой работой в Париже было присматривать за двумя девочками, Ками и Лоис.
Угодить привередливым французам — нелегкая задача, а с детьми еще труднее, но это
блюдо неизменно производило фурор. Готовится оно очень легко, а необходимый
для него набор ингредиентов почти наверняка найдется у вас на кухне.
• 300 г макарон наподобие рожков • 200 г сыра грюйер, зрелого конте или пармезана*, натереть
Для соуса бешамель • 30 г сливочного масла • 30 г муки • примерно 500 мл теплого молока
• Уа луковицы • 1 бутон гвоздики • 1 лавровый листик • щепотка мускатного ореха
• соль и белый перец
Приготовьте соус. Растопите масло в большом кастрюле на среднем огне, всыпьте муку и хо-
рошенько перемешайте до получения однородной пасты. Снимите с огня i  дайте остыть в те-
чение 2 минут, а затем постепенно влейте молоко, постоянно помешивая. Снова поставьте
кастрюлю на средний огонь, добавьте лук, гвоздику и лавровый лист и варите при слабом
кипени 1и 10 mi 1нут, часто помешивая. Если соус cai пиком загустеет, влейте еще немного молока.
Пока варится соус, разогрейте духовку до 180 °C. Отварите макароны по инструкции на упа-
ковке.
В конце приготовления соуса выньте лук, гвоздику и лавровый лист и приправьте его мускат-
ным орехом, солью и перцем (если вас не смущают черные точки в соусе, можно добавить
и черный перец). Дайте слегка остыть.
Откиньте макароны на дуршлаг и выложите в большую форму для запекания.
Отложите горсть сыра, а остальной добавьте в теплый соус**. Залейте им макароны и переме-
шайте. Г Ьсыпьте оставшимся сыром и запекайте 20 mi тут, до золотистой корочки.
*	Чем насыщеннее вкус сыра, тем меньше его понадобится для соуса.
*	* Добавлять сыр нужно в теплый, а не горячий соус, иначе сыр расслоится.
ЗТодго то Ь ко.: 15 лландт 9Тр и<?о тоЬпеные: 35 плакат
РЕЦЕПТЫ НА КАЖДЫЙ ДЕНЬ 43

4 ПОРЦИИ В КАЧЕСТВЕ ГАРНИРА ИЛИ ЗАКУСКИ
(Rat cd О LIL 11(2
Рататуй, прованское овощное рагу
Во Франции могут часами спорить о том, как лучше готовить рататуй, — и каждый из спор-
щиков будет считать, что его рецепт самый правильный. Одни предпочитают готовить
овощи раздельно и смешивать их в конце, другие высыпают в кастрюлю сразу весь набор,
третьи аккуратно выкладывают овощи слоями, и получается что-то вроде гратена. В целом
все зависит от того, насколько нежное рагу вы любите.
Мне, например, всегда хочется всего и сразу, и я люблю, чтобы в рататуе были и мяг-
кие овощи, и хрустящие. Если часть овощей слегка обжарить на сковороде, а затем
запечь все в духовке, получится именно то, что нужно.
• 1 луковица, мелко порубить • 1 зубчик чеснока, растереть в пасту
• 1 веточка тимьяна, только листья • 3 ст. л. оливкового масла, плюс еще немного
• 1 баклажан, тонко нарезать* • 1 цукини, тонко нарезать*
•	1 красный перец, удалить семена и тонко нарезать
•	1 желтый перец, удалить семена и тонко нарезать
•	6 помидоров, разрезать на 4 части • щепотка сахара • соль
Разогрейте духовку до 180 °C. Слегка обжарьте лук. чеснок и тимьян в 2 ст. л. оливкового мас-
ла. Когда лук станет мягким и прозрачным, добавьте баклажан и жарьте до мягкости (пример-
но 5 мин)сг).
Выложите остальные овощи в большой противень и смешайте с ложкой оливкового масла.
Добавьте лук и баклажан.
Накройте противень фольгой или бумагой для выпечки так, чтобы она не касалась ово-
щей, и поставьте в духовку на 1 час. Выньте, перемешайте овощи и добавьте сахар и соль.
Поставьте под горячий гриль на 3—4 минуты, чтобы верхний слой овощей карамелизовался
по краям. Сбрызните рататуй оливковым маслом и подавайте теплым — или ешьте холодным
на следующий день.
* Резать овощи тонкими ломтиками удобно с помощью шинковки или овощечистки.
отоЬка: 30 яланут. 5Трагот.оЬление: 1 час "15 ляпнут.
РЕЦЕПТЫ НА КАЖДЫЙ ДЕНЬ 45
4 ПОРЦИИ В КАЧЕСТВЕ ОСНОВНОГО БЛЮДА
Пар НТ С ГО LLS'tLllcint
а la nroirtarde de ЯП е а их
Хрустящий кролик с горчицей из Мо
"срчицу в Галлию принесли римляне, и к IX веку ею торговали монастыри по всей Фран-
ции. Каменоломни региона Мо поставляли жернова для перемалывания горчичных семян,
и вскоре эта местность вошла в число лидеров среди французских производителей горчи-
цы. Правда, moucarde de Meaux все же уступает в популярности своей южной родствен-
нице — острой желтой горчице из Дижона.
Горчицу из Мо готовят из не полностью размолотых семян, поэтому в сочетании с хлеб-
ными крошками из нее получается суперхрустящая корочка.
• 2 ст. л. растительного масла • 4 ножки кролика2’'
• 4 ст. л. с горкой горчицы из Мо или другой зернистой горчицы
• 50 г хлебных крошек (свежих или сухих)
Разогрейте духовку до 200 °C. Налейте масло в противень, покрутите, чтобы оно растеклось
по дну. и поставьте в духовку.
Обильно смажьте ножки кролика горчицей, обваляйте их в хлебных крошках и прижмите, что-
бы панировка легла ровным слоем.
Выложите на горячий противень и жарьте в духовке 30 минут, до готовности. Если проколоть
толстую часть ножки ножом, вытекающий сок должен быть прозрачным, без следов крови.
Подавайте горячими.
* Этим способом можно приготовить и куриные ножки.
ЗТодеотоЬка: 15 план gm.
9Tpu.eom.obnсине: 30 пландт.
РЕЦЕПТЫ НА КАЖДЫЙ ДЕНЬ 46


4 ПОРЦИИ В КАЧЕСТВЕ ЗАКУСКИ, 2 В КАЧЕСТВЕ ОСНОВНОГО БЛЮДА
опт rnarirueres
Мидии в белом вине
Для этого блюда не требуется полсотни ингредиентов. Плесните вина в кастрюлю с под-
жаренным луком, положите туда же мидии, а в конце добавьте ложку крем-фреш — вот
практически и все. Кто сказал, что французская кухня — сложное дело?
• 2 кг мидий • кусочек сливочного масла • 1 луковица, тонко нарезать
• 1 головка фенхеля, тонко нарезать* • 1 лавровый листик
• 2 веточки свежего тимьяна или щепотка сухого • 160 мл белого сухого вина
• 160 г крем-фреш • горсть рубленой петрушки
Тщательно вымойте мидии, удалите бородки и соскребите наросты. Выбросьте расколотые
и треснувшие раковины, а также те, которые не захлопываются, если по ним постучать.
Поставьте на слабый огонь большую кастрюлю (чтобы в нее поместились мидии и еще оста-
лось немного места), положите в нее сливочное масло и обжарьте лук и фенхель, добавив лав-
ровый лист и тимьян. Когда овощи станут мягкими и прозрачными, влейте вино и всыпьте ми-
дии. Накройте крышкой и готовьте на сильном огне 3—4 минуты, пока мидии не раскроются;
несколько раз встряхните кастрюлю.
Удалите лавровый лист и веточки тимьяна и выбросьте нераскрывшиеся раковины. Добавьте
крем-фреш, перемешайте и сразу же ставьте на стол, посыпав рубленой петрушкой. Не забудь-
те подать хрустящий хлеб.
* Я включило в рецепт фенхель, потому что его тонкий анисовый аромат великолепно со-
четается с белым вином и крем-фреш, но использовать его не обязательно.
ЗТооготоЬка: 15 планет
ТГри.готобленае: 10 ляпнет
РЕЦЕПТЫ НА КАЖДЫЙ ДЕНЬ 49
4 — 6 ПОРЦИЙ В КАЧЕСТВЕ ОСНОВНОГО БЛЮДА
rcrtin QLL DO 1550 IT "ЫПТО
Запеканка из копченой рыбы
Для этого несложного блюда подойдут остатки готового картофеля. Можно добавить
сюда и оставшиеся овощи — цукини, морковь, брокколи или цветную капусту.
• 750 г картофеля (8—10 средних клубней), очистить и отварить
(можно взять оставшийся запеченный картофель) • 200 г копченой пикши, снять кожу
• горсть рубленой петрушки • горсть тертого зрелого сыра
(грюйер, конте, пармезан или зрелый чеддер)
Для соуса бешамель • 30 г сливочного масла • 30 г муки • примерно 500 мл теплого молока
• % луковицы • 1 бутон гвоздики • 1 лавровый листик • щепотка мускатного ореха
• соль и белый перец
Приготовьте бешамель. Растопите масло в большой кастрюле на среднем огне. Всыпьте муку
и тщательно перемешайте до получения однородной пасты. Снимите с огня и дайте остыть
пару минут, а затем, постоянно помешивая, влейте молоко. Снова поставьте на средний огонь,
добавьте лук, гвоздику и лавровый лист и готовьте 10 минут, часто помешивая. Если соус слиш-
ком загустеет, влейте еще немного молока. В конце приготовления выньте лук, гвоздику и лав-
ровый лист, а затем приправьте соус мускатным орехом, солью и белым перцем (если вас
не смущают черные точки в соусе, можно взять и черный перец). Дайте слегка остыть.
Разогрейте духовку до 180 °C.
Нарежьте картофель кружками толщиной 0,5 см. Нарежьте или разберите пикшу на хлопья
и перемешайте ее с бешамелем и большей частью петрушки (оставьте немного для подачи).
Затем добавьте картофель, перемешайте и выложите смесь в форму для запекания. Посыпь-
те тертым сыром и поставьте в духовку на 20 минут, чтобы запеканка подрумянилась. Перед
подачей! посыпьте петрушкой.
STogeomobка: 15 ляпнет
STp иго тоЬл г ние: 35 ляпнут
РЕЦЕПТЫ НА КАЖДЫЙ ДЕНЬ 50


2 ПОРЦИИ В КАЧЕСТВЕ ОСНОВНОГО БЛЮДА
Форель в конверте с лимоном, фенхелем и крем-фреш
Чтобы приготовить что-либо en papillote, в «конверте», нужно просто завернуть все ин-
гредиенты в пергаментную бумагу и запечь. Единственный важный момент — не забыть
тщательно закрепить края свертка, чтобы не вытекло ни капли драгоценного сока.
•	300 г мелкого молодого картофеля, оттереть дочиста • 4 ст. л. оливкового масла extra virgin
•	мелко натертая цедра 1 лимона • соль и перец • 2 речные форели, очистить и выпотрошить
• 1 головка фенхеля, тонко нарезать
Для подачи • 4 ст. л. с горкой крем-фреш • дольки лимона
Отварите картофель на пару почти до готовности — это займет около 10 минут. Дайте не-
много остыть и нарежьте. Разогрейте духовку до 180 °C.
Смешайте оливковое масло с лимонной цедрой, добавьте соль и перец. Натрите этой смесью
рыбу изнутри.
Выложите каждую рыбу на большой кусок бумаги для выпечки и наполните тушки ломтиками
фенхеля. Положите картофель на бумагу рядом с рыбой. Соедините края бумаги и сложите вме-
сте. чтобы получился конверт. Концы подоткните. (Можно скрепить их шпагатом или фольгой.)
Поставьте в духовку на 15—20 минут, в зависимости от размера рыбы. Чтобы проверить
готовность, раскройте конверт и приподнимите кожу рыбы: мясо должно быть матовым и лег-
ко распадаться на хлопья. Подавайте с крем-фреш и дольками лимона, полив соком от запе-
кания.
ТГодготоЬка: 15 ляпнут
STp иго mob п е кие: 25 — 30 ляпнут
РЕЦЕПТЫ НА КАЖДЫЙ ДЕНЬ 52


2 ПОРЦИИ В КАЧЕСТВЕ ОСНОВНОГО БЛЮДА, 4 В КАЧЕСТВЕ ЗАКУСКИ
jiart cl
re ae maqaereaci auec u_rc
co ad Line ret r dab ar be at coaconabre
Тартар из скумбрии
с приправой
из огурца и ревеня
Это превосходная альтернатива классическому тартару из семги, который подают в каж-
дом французском бистро. Огурец придаст приятную хрустинку, а кислота ревеня отте-
нит жирное мясо скумбрии. Не бойтесь отравиться сырым ревенем: ядовитые вещества
у него содержатся не в стеблях, а в листьях.
• 4 филе скумбрии, снять кожу* • соль - 1 ст. л. оливкового масла extra virgin, плюс еще немного
Для приправы • 1 стебель ревеня, мелко порубить • 1 огурец, мелко порубить
• 1 ст. л. лимонного сока • 1 ст. л. яблочного уксуса • соль • 1 ч. л. сахара (или по вкусу)
Приготовьте приправу, смешав все ингредиенты. Дайте постоять 10 минут.
Проверьте, не осталось ли в рыбе костей, и нарежьте ее очень мелкими кубиками. Приправьте
солыо и оливковым маслом и перемешайте. Подавайте сразу же, сбрызнув оливковым маслом,
с огуречно-ревенной приправой.
* Скумбрия должна быть очень свежей. Я всегда покупаю целую, чтобы видеть, насколько она
качественная. Вот несколько признаков, по которым можно отличить недавно выловленную
рыбу:
•	прозрачные глаза
•	блестящая чешуя
•	нет «рыбного)) запаха
•	жабры под крышками насыщенно-красные; поблекшие жабры говорят о том, что рыба
уже полежала.
ЭТодг отоЬка: 20 ппанут.
РЕЦЕПТЫ НА КАЖДЫЙ ДЕНЬ 55


4 ПОРЦИИ В КАЧЕСТВЕ ОСНОВНОГО БЛЮДА
Steak 'tartare
Т артар
из говядины
Честно говоря, готовить тут особенно нечего. Хорошая говяжья вырезка, рубленая
или пропущенная через мясорубку, немного приправ — вот и гее!
В некоторых бистро тартар подают уже заправленным. Я предпочитаю более простои
вариант — выложить приправы на отдельные тарелочки, огда каждый сможет взять
того и другого по собственному вкусу.
• 800 г очень свежей говяжьей вырезки, перемолоть или порубить ножом
• 4 очень свежих яичных желтка* • перец (по желанию) • 4 ст. л. каперсов, мелко порубить
•	2 луковицы шалота, мелко порубить • 8 корнишонов, мелко порубить
•	маленький пучок петрушки, мелко порубить • дижонская горчица
• соус табаско • вустерский соус
Разложите говядину по 4 тарелкам и сформуйте из нее круглые плоские лепешки. Сверху вы-
лейте желток, при желании посыпьте перцем. Выложите в отдельные тарелочки каперсы,
шалот, корнишоны и петрушку. Поставьте на стол горчицу, табаско и вустерский соус. Пода-
вайте с хрустящим хлебом.
* Классический steak tartare подают с сырым желтком, но я предпочитаю этого не де-
лать — мне кажется, тогда он получается слишком жирным.
котка
Попробуйте заменить классические приправы следующими, на японский манер:
• 1 ст. л. сахара • 5 ст. л. рисового уксуса • 1 огурец, очень мелко порубить
• 2 дайкона (белая редька), длиной около 20 см, очень мелко порубить
Растворите сахар в уксусе, добавьте огурец и дайкон и оставьте на 30 минут; периодически
перемешивайте. Подавайте с маринованным имбирем и васаби.
ЗТоде отоЬка: 10—15 ллендт
ЛПари.ноЬани.е: 30 nniiHijm (для. японского варианта)
РЕЦЕПТЫ НА КАЖДЫЙ ДЕНЬ 53


4 ПОРЦИИ В КАЧЕСТВЕ ОСНОВНОГО БЛЮДА
ФоlliLLoп d<z Doublet аиес
CLCS qUierUOLLOS CLO UOLCLLLL05
Куриный бульон с клецками
Это блюдо лечит тело и душу. Когда мне грустно или когда я плохо себя чувствую,
я всегда вспоминаю о курином супе с клецками, который готовила моя австрийская
бабушка. Клецки — или, на французский манер, кнели — обычно подают с плотными
соусами, но, по-моему, они так же хороши с этим легким супом.
• 1!6 л куриного бульона • 2 большие морковки, крупно порубить
• 5 маленьких шампиньонов, тонко нарезать • соль и перец (по желанию)*
• маленький пучок петрушки, листья крупно порубить
Для клецек • 200 г филе куриной грудки • 100 г белого хлеба без корок
• 100 мл нежирных сливок • 1 яйцо плюс 1 яичный желток • соль • щепотка перца
• щепотка мускатного ореха
Вылейте бульон в большую кастрюлю, добавьте морковь, доведите до кипения и варите
10 минут.
Тем временем выложите в чашу блендера все ингредиенты для клецек и прокрутите до полу-
чения однородной массы. При помощи двух столовых ложек слепите 20—25 продолговатых
клецек (для клецек меньшего размера возьмите чайные ложки). Опустите их в кипящий бульон
и варите 5 минут (3 минуты для маленьких клецек). За минуту до конца варки добавьте грибы.
Готовые клецки должны всплыть. Подавайте сразу же, посыпав петрушкой.
* Если в бульоне уже есть приправы, соль и перец вам могут не понадобиться.
Традиционный способ подачи клецек
Припустите клецки в кипящей воде, пока они не всплывут, выньте шумовкой и выложите в фор-
му для запекания. Посыпьте тертым сыром или полейте соусом бешамель (стр. 269) и поставь-
те под гриль, чтобы клецки подрумянились.
ЗТодг отоЬка: 30 nnu.H»jm 9ТриготоЬление: 20 лланут
РЕЦЕПТЫ НА КАЖДЫЙ ДЕНЬ 61
4 — 6 ПОРЦИЙ В КАЧЕСТВЕ ОСНОВНОГО БЛЮДА
аиатш cl ад пеан рпптагиег
Весеннее рагу из ягненка
Для тех, кто следит за модой, весна в Париже означает смену гардероба — с зимнего
на весенний. То же относится и к рагу: забудьте про зимнюю говядину по-бургундски,
это уже не в моде! Теперь на всех кухнях готовят navarin printanier, рагу из ягнятины
со свежими овощами.
• 1 кг шеи ягненка, разрезать на 6 частей • 1 луковица, мелко порубить
•	2 зубчика чеснока, растереть в пасту • 1 ст. л. оливкового масла • 1 лавровый листик
•	2 веточки тимьяна • 4 морковки, нарезать • 100 г свежего или замороженного горошка
• 100 г стручковой фасоли, порубить • соль и перец
Разогрейте духовку до 160 °C. Подрумяньте мясо с луком и чесноком на оливковом масле
в большой жаропрочной кастрюле. Добавьте лавровый лист, тимьян и морковь и влейте столь-
ко воды, чтобы она покрывала мясо минимум на пару сантиметров. Доведите до слабого ки-
пения и снимите с поверхности пену. Когда пена перестанет всплывать, накройте крышкой
и поставьте кастрюлю в духовку. I отовьте 1,5—2 часа, пока мясо не станет мягким.
За 10 минут до подачи вскипятите большую кастрюлю подсоленной воды, всыпьте горошек
и фасоль и варите 5 минут, до готовности; слейте воду.
Выньте рагу из духовки, удалите лавровый лист и тимьян. Добавьте к мясу горошек и фасоль,
приправьте солью и перцем и сразу же подавайте.
Английская нотка
Подайте к рагу мятный соус.
ЗТодго то 6 ка: 30 nniiHijm 9Тр иго то б д с кие: 1,5 — 2 часа
РЕЦЕПТЫ НА КАЖДЫЙ ДЕНЬ 62


4 — 6 ПОРЦИЙ В КАЧЕСТВЕ ОСНОВНОГО БЛЮДА
Q-LcicItls
Jгm<zruti<zг ’tricolor*?
Трехцветная картофельная запеканка
Антуан-Огюст Пармантье, фармацевт, жившим во Франции в XVIII веке, ратовал за то,
чтобы ввести в рацион французов непритязательный овощ — картофель. Раньше картош-
ка шла на корм скоту, но Пармантье устраивал пышные банкеты для аристократии, про-
пагандировал питательную ценность картофеля и в конце концов добился того, что по-
вара стали использовать его в своих блюдах. Запеканка «Пармантье» — это дань уваже-
ния человеку, который создал моду на картофель. Я придумала собственную версию это-
го блюда.
• 3 луковицы шалота, тонко нарезать • 2 зубчика чеснока, растереть в пасту
• 1 морковка, нарезать мелкими кубиками • 1 лавровый листик
• 1 веточка тимьяна (только листья) • 1 ст. л. оливкового масла • 2 ст. л. томатной пасты
• 300 г жареного или тушеного мяса*, нарезать • 100 мл овощного бульона, плюс еще немного
при необходимости • щепотка сахара • соль и перец
Для верхнего слоя • 500 г тыквы, очистить и нарезать на куски • оливковое масло • соль
• мускатный орех • 500 г крахмалистого картофеля • маленький пучок петрушки
• 8 ст. л. молока • кусочек сливочного масла • белый перец
Разогрейте духовку до 200 "С. Выложите тыкву в противень, сбрызните оливковым маслом
и запекайте 20 минут (духовку не выключайте). Прокрутите в блендере и приправьте по вкусу
солью и мускатным орехом. Выложите в кондитерский мешок или плотный пакет.
Тем временем отварите картофель в подсоленной воде в течение 15—20 минут, до мягкости.
Измельчите петрушку в блендере вместе со стеблями, добавив 3 ст. л. оливкового масла. Слей-
те воду из картофеля, добавьте молоко и масло и разомните в пюре. Приправьте мускатным
орехом, солью и белым перцем. Разделите на 2 равные части и смешайте одну из них с пастой
из петрушки. Разложите обе по кондитерским мешкам или плотным пакетам.
Обжарьте шалот, чеснок и морковь в оливковом масле, добавив лавровый лист и тимьян.
Когда лук станет прозрачным, добавьте томатную пасту, мясо, бульон, сахар, соль и перец и го-
товьте еще 5 минут.
Переложите мясную смесь в большую форму для запекания и покройте картофельным и тык-
венным пюре (если вы используете пакеты, срежьте у них уголок и отсадите пюре через отвер-
стие). Поставьте в духовку на 30 минут, чтобы запеканка подрумянилась.
* Можно взять остатки мяса от pot-au-feu (стр. /99).
9Tog<?omobка: 45 дланут. 9Три.гот.оЬлскис: 1 час
РЕЦЕПТЫ НА КАЖДЫЙ ДЕНЬ 65
4 ПОРЦИИ В КАЧЕСТВЕ ОСНОВНОГО БЛЮДА
Фо alettes
ае uianae аиес што sauce
piqaantt at des p cotes d Tils ace
Фрикадельки в пикантном соусе с эльзасской пастой
Мало кто сочтет макароны французской едой, но Эльзас славится своей яичной пастой.
Ее делают из муки из твердых сортов пшеницы, а вместо воды используют яйца.
• 250 г колбасного фарша (или колбасок для жарки, снять оболочку) • 250 г говяжьего фарша
• 1 ст. л. оливкового масла • 400 г пасты, желательно яичной эльзасской
• рубленая петрушка, для подачи
Для пикантного соуса* • 30 г копченого бекона, нарезать полосками • 1 луковица,
мелко порубить • 1 морковка, мелко порубить • 1 стебель сельдерея, мелко порубить
• 30 г сливочного масла • 30 г муки • 500 мл теплого телячьего или говяжьего бульона
• 1 ст. л. томатной пасты • 175 мл красного вина
•	букет гарни (тимьян, лавровый лист, стебли петрушки, перец горошком)
•	2 ст. л. корнишонов, мелко порубить • 2 ст. л. каперсов, мелко порубить
Приготовьте соус. Подрумяньте бекон и овощи на среднем огне, выньте шумовкой и поло-
жите в кастрюлю сливочное масло. Растопите, посыпьте мукой и готовьте, помешивая, почти
до цвета кока-колы. Убавьте огонь до слабого и постепенно влейте теплый бульон, энергич-
но перемешивая венчиком. Добавьте томатную пасту и вино и перемешивайте, пока мучная
пассеровка не растворится. Снова положите в кастрюлю овощи и бекон, добавьте букет гар-
ни и варите при слабом кипении 15 минут. Процедите соус и всыпьте корнишоны и каперсы^.
Тем временем приготовьте фрикадельки. Смешайте колбасный фарш с говяжьим и слепите не-
большие шарики. Разогрейте в просторной сковороде оливковое масло и жарьте фрикадельки
примерно 5 минут, до готовности. Залейте их соусом, перемешайте и прогрейте.
Отварите пасту по инструкции на упаковке, откиньте на дуршлаг и подавайте вместе с фрика-
дельками, посыпав петрушкой.
*	Можно приготовить сливочный соус, добавив по 2 ст. л. рубленых корнишонов и каперсов
в соус бешамель (стр. 269). Он тоже отлично сочетается с фрикадельками.
*	* Соус (без каперсов и корнишонов) можно перелить в герметичную посуду и хранить в хо-
лодильнике несколько дней или заморозить.
STogeo mob ка: 30 плакат. STp аго то Ь п е кие: 30 длакут
РЕЦЕПТЫ НА КАЖДЫЙ ДЕНЬ 66


4 ПОРЦИИ В КАЧЕСТВЕ ОСНОВНОГО БЛЮДА
ХШС LS5O
от octree ас oomme
ае тегге аиес пае sauce aiaote
Колбаски с картофельным пюре и острой подливкой
Мой знакомый мясник делает отличные колбаски. Как их лучше подавать? С картофель-
ным пюре и подливкой, в данном случае — sauce diable, подливкой на основе соуса эспа-
ньоль с добавлением белого вина, шалота и кайенского перца.
•	кусочек сливочного масла • 4 луковицы шалота, тонко нарезать • 8 колбасок для жарки
Для соусо • 1 луковица, мелко порубить • 1 морковка, мелко порубить • 1 стебель сельдерея,
мелко порубить • 30 г копченого бекона, нарезать полосками • 30 г сливочного масла
•	30 г муки • 500 теплого телячьего или говяжьего бульона • 1 ст. л. томатной пасты
•	175 мл белого сухого вина • букет гарни (тимьян, лавровый лист, стебли петрушки,
перец горошком) • щепотка кайенского перца
Для пюре • 700 г крахмалистого картофеля • пара кусочков сливочного масла
• 100—200 мл теплого молока • мускатный орех • соль
Опустите картофель в кипящую подсоленную воду и варите 15—20 минут, до мягкости.
Приготовьте соус. Подрумяньте овощи и бекон на среднем огне, выньте из кастрюли
(постарайтесь отцедить в кастрюлю как можно больше жира) и положите в нее масло. Расто-
пите, посыпьте мукой и готовьте, постоянно помешивая, почти до цвета кока-колы. Убавьте
огонь и понемногу влейте бульон, энергично перемешивая венчиком. Добавьте томатную па-
сту и вино, перемешайте, пока мучная пассеровка не растворится. Снова положите в кастрюлю
овощи и бекон, добавьте букет гарни и варите при слабом кипении 15 минут. Процедите соус
через сито, приправьте кайенским перцем и отставьте".
Тем временем растопите в сковороде сливочное масло и обжарьте в нем шалот, до мягкости.
Добавьте шалот в соус, а в сковороде обжарьте колбаски в течение 6—8 минут, до готовно-
сти. Переворачивайте их время от времени, чтобы они подрумянились со всех сторон.
Слейте из картофеля воду и обсушите его, постоянно помешивая, на небольшом огне. Разо-
мните, добавьте сливочное масло и столько теплого молока, чтобы получилось нежное
однородное пюре. Приправьте мускатным орехом.
Перед подачей прогрейте соус и полейте им колбаски и пюре.
* Соус можно хранить несколько дней в холодильнике или заморозить.
ЗТодготоЬка: 30 дяин^гп.
ЗТригогаоблсние: 45 — 50 дяиндт.
РЕЦЕПТЫ НА КАЖДЫЙ ДЕНЬ 69
la Fom m б
LES OEUFS
LE CAHI£^
LE CH-OCtfLAT
LA CASSER.OLE
LES CWo^S
L'AiSI67TE.
LA LlMChlADE
LA fRAMBOISp
LA TA&LE
LE SAC A DOS
LE CAHIE^ LA CASSEROLE	RWWaE
le Фвыет
Lt mndhch
L-E CttOCOLAT
L'AiSIgTTE
LES CK^XorJS
LA EMMBOGSp
LA LlMOhlADE
Вообще-то перекусы между основными приемами пищи во Франции не при-
ветствуются. Даже реклама продуктов идет под слоганом «Pour etre en forme,
evitez de grignoter dans la journee» («Чтобы оставаться в форме, избегайте пе-
рекусов в течение дня»). 1_е gouter — это исключение. Он похож на британ-
ское пятичасовое чаепитие, но с меньшими церемониями — никаких сконов
и чая со сливками. Чтобы поддержать силы — или, как здесь говорят, avoir
la peche, — французы перехватывают что-нибудь сладкое или несладкое в че-
тыре часа пополудни.
Когда я работала няней во франко-шотландской семье, я многое узнала о том,
как живут парижане. Я быстро усвоила, что le gouter — обязательный пункт
в распорядке дня, особенно у детей. Матерям, бабушкам и няням положено
принести полдник к воротам школы или быстренько забежать за ним в сосед-
нюю булочную.
Le gouter соблюдают не только дети: взрослым тоже нужно подкрепиться!
Мне нравятся все до единого рецепты в этой главе, но мой любимый пере-
кус — простой pain au chocolat: кусок хлеба (лучше всего — свежего хрустя-
щего багета) с хорошим шоколадом, не важно, темным или молочным. Это
нехитрое блюдо вряд ли может считаться полезным, но ведь le gouter —
это возможность немного побаловать себя. И здесь французам нет равных.
6 ПОРЦИЙ
Qroquie
сшате mic
>
ins
Сэндвичи-маффины с сыром, ветчиной и яйцом
Croque monsieur — это, по сути, обжаренный сэндвич с сыром и ветчиной. Положите
сверху жареное яйцо — и у вас получится croque madame (яйцо в данном случае долж-
но символизировать дамскую шляпку). Главное, чем крок-месье отличается от обычно-
го сэндвича, — это сыр* в крок-месье он превращается в нежный сырный соус. И, скажу
я вам, какая же это огромная разница!
В моей версии крок-мадам хлеб служит чашечкой, в которой и находятся сырный соус
и яйцо. Таким маффином можно перекусить на ходу или съесть его с зеленым салатом
и жареной картошкой — как во французских кафе.
• 6 больших ломтиков белого хлеба без корки • 3 ст. л. растопленного сливочного масла
• 80 г i етчины, нарезать кубиками или тонкими полосками • 6 маленьких яиц
Для сырного соуса • 1 ст. л. сливочного масла • 1 ст. л. муки • примерно 200 мл теплого молока
• Уг ч. л. дижонской горчицы • Уг ч. л. мускатного ореха • 30 г сыра с насыщенным вкусом
(грюйер, зрелый конте, пармезан или зрелый чеддер), натереть • соль и перец
Приготовьте соус. Растопите масло в кастрюле на среднем огне, всыпьте муку и тщательно
перемешайте до получения однородной пасты. Дайте остыть пару минут, а затем, постоян-
но помешивая, понемногу влейте молоко. Снова поставьте на средний огонь, добавьте гор-
чицу и мускатный орех и готовьте при слабом кипении 10 минут, часто помешивая. Если соус
слишком загустеет, влейте еще немного молока. Снимите с огня, приправьте солью и пер-
цем. Если в соусе останутся комочки, протрите его через сито. Добавьте в теплый соус сыр
(немного отложите).
Разогрейте духовку до 180 °C. Сплющите ломтики хлеба скалкой и смажьте их с обеих сто-
рон растопленным сливочным маслом. Выложите хлеб в углубления формы для маффинов,
прижимая его ко дну и стенкам донышком маленького стакана. Добавьте ветчину, а затем
выпустите сверху яйца (если яйца окажутся слишком крупными, отлейте немного белка).
Полей! е соусом, посыпьте оставшимся сыром и черным перцем. Запекайте 15—20 ми-
нут, в зависимости от того, любите ли вы полностью прожаренные или слегка жидкие яйца.
Подавайте сразу же.
STogeo тоЬка: 20 ллындт.
(Выпечка: 15 — 20 ляпнет
ПОРА ПЕРЕКУСИТЬ 72




10 — 12 ШТУК
Qrepes ei galettes
Пшеничные и гречневые блинчики
У американцев есть бургеры и хот-доги, у англичан — сэндвичи. А у французов? Crepes
и galettes! Эти блинчики появились в Бретани, но потом превратились в национальную
еду, и крошечные ларьки, где продают горячие кругляши из теста, можно найти, кажется,
на любой парижской улице. Попросите просто посыпать crepes сахаром или выберите
начинку из списка на стр. 78. И обязательно попробуйте гречневые galettes с яйцом, сы-
ром и ветчиной. По традиции запивать такие блинчики следует бретонским сидром.
Для пшеничных блинчиков • 200 г муки • щепотка сахара • щепотка соли
• 2 яйца • примерно 600 мл молока • сливочное масло, для жарки
Для гречневых блинчиков • 200 г гречневой муки • щепотка соли • примерно 600 мл соды
• сливочное масло, для жарки
Приготовьте тесто для пшеничных блинчиков. Смешайте в миске муку с сахаром и солью, сде-
лайте в центре углубление и влейте яйца. Аккуратно перемешивая, постепенно добавьте столь-
ко молока, чтобы получилось тесто густоты жирных сливок. Не вымешивайте слишком сильно,
иначе блинчики получатся резиновыми. Поставьте в холодильник минимум на 1 час.
Хорошо разогрейте блинную сковороду диаметром 15—18 см и растопите в ней немного сли-
вового масла. Перемешайте тесто, если нужно, добавьте чуть-чуть молока (в холодильнике
тесто может загустеть). Налейте в сковороду 50—60 мл теста и быстро покрутите, чтобы оно
растеклось по дну. Жарьте 1 минуту, переверните и жарьте еще минуту. Выложите блинчик
на тарелку и повторите с оставшимся тестом — всего у вас должно получиться 10—12 блин-
чиков. Каждый раз смазывайте сковороду сливочным маслом*.
Чтобы приготовить гречневые блинчики, смешайте в миске муку с солью. Сделайте в центре
углубление, понемногу влейте в него воду и замесите тесто густоты жирных сливок. Не вы-
мешивайте слишком сильно. Поставьте в холодильник минимум на 1 час. Перед жаркой пере-
мешайте, при необходимости добавьте еще воды. Жарьте так же, как и пшеничные блинчики.
* Чтобы готовые блинчики не остыли, положите их на противень, неплотно накройте
фольгой и поставьте в нагретую до 120 °C духовку.
^Подготовка: 10 ялиндт Созревание теста: ялиниллдлл 1 час
^Приготовление: 30 ллин1]т
ПОРА ПЕРЕКУСИТЬ 77
Начинки и добавки для блинчиков
Честно говоря, их можно подавать практически с чем угодно — если только начинка не слицн
ком жидкая. Вот несколько вариантов.
Сладкие: лимон с сахаром, шоколадная паста, варенье, крем-фреш или взбитые сливки с фрук-
тами и ягодами, карамель, мороженое.
Несладкие: сыр, ветчина или другое готовое мясо, остатки жаркого, копченая семга, салат,
помидоры, жареные яйца, запеченные овощи, грибы.
Grepes duec unc scuice	caranielisee
Блинчики с карамельным соусом сюзетт
• мелко натертая цедра 1 апельсина • сок 2 апельсинов (примерно 150 мл)
• 75 мл апельсинового ликера • 100 г сахара • 100 г сливочного масла, нарезать кубиками
• 10—12 блинчиков (стр. 77)
Смешайте в кастрюле цедру и сок апельсина, ликер и сахар. Уварите в течение 15 минут, до по-
лучения густой золотистой карамели*. Постепенно, по одному кубику добавьте масло (будьте
осторожны: карамель может брызгаться).
Сложите блинчики вчетверо и выложите на блюдо. Полейте соусом и сразу подавайте.
* Чтобы приготовить традиционный соус для crepes Suzette, просто вскипятите апель-
синовый сок с цедрой, ликером и сахаром, но не уваривайте. Снимите с огня и добавьте
сливочное масло.
ЗТодготоЬка: 5 ляпнут.
9Три.<?от.оЬяени.е: 15 ляпнут
ПОРА ПЕРЕКУСИТЬ 78


Таг+Епез sllc roes et saLees
Бутерброды
Слобо tartine происходит от французского глагола tartiner, «намазывать»: начинку
намазывают на ломтик хлеба или тост, и получается открытый бутерброд. Начинки
для tarvnes не должны быть чересчур сложными: классический парижский завтрак —
бутерброд с маслом и джемом, любимый полдник всех школьников — хлеб с шоко-
ладом. Хлеб в tartine так же важен, как и то, что на него кладут, — и даже важнее.
Помимо традиционного багета в булочной boulangerie всегда предложат массу пре-
красных вариантов: хлеб на закваске, цельнозерновой, ржаной, с орехами, инжиром
и прочими сухофруктами... ' artines — это умение наслаждаться простыми вещами,
такими как кусок хорошего хлеба.
Каждого вида начинки хватит на 1 ломтик хлеба или тост.
СИеслад кие начинки.
Ветчина и груша
Смажьте ломтик хлеба или тост оливковым маслом extra virgin. Нарежьте тонкими ломтиками
половину груши и выложите ее на хлеб вместе с полосками ветчины.
Редис и соленое масло
Намажьте ломтик хлеба или тост соленым сливочным маслом (или смешайте 1 ст. л. обычного
сливочного масла с крупной морской солью). Тонко нарежьте несколько редисок и выложи-
те на бутерброд.
Авокадо и грейпфрут
Нарежьте половину авокадо. Вырежьте сегменты мякоти из четвертинки грейпфрута. Выло-
жите авокадо и грейпфрут на ломтик хлеба или тост. Посолите и сбрызните оливковым
маслом.
Козий сыр, инжир и грецкие орехи
Нарежьте инжир тонкими ломтиками и выложите их на хлеб. Раскрошите сверху немно-
го козьего сыра, добавьте порубленные грецкие орехи. При желании поставьте под гриль
на 1 —2 минуты.
ПОРА ПЕРЕКУСИТЬ 81
CLCJKILC HCL4LLHKLL
Карамелизованные яблоки
Намажьте ломтик хлеба соленым сливочным маслом. Тонко нарежьте половину сладкого
яблока, выложите на хлеб и посыпьте сахаром. Поставьте на пару минут под гриль, чтобы
яблоко карамелизовалось, или обожгите кухонной горелкой. Вместо яблока можно взять
банан, сливу или грушу.
Клубника, крем-фреш и мята
Густо намажьте ломтик хлеба или тост крем-фреш. Сверху выложите нарезанную клубнику
и листики мяты. Посыпьте сахаром и положите еще ложечку крем-фреш.
Шоколад и оливкогое масло
Положите плитку шоколада на 10 минут в морозилку, а затем натрите, чтобы получить
большую горсть стружек. Смажьте ломтик хлеба оливковым маслом extra virgin и посыпьте
тертым шоколадом. Поставьте на пару минут под гриль, чтобы шоколад растаял.
Персик и сыр бри
’онко нарежьте половину персика. Выложите на ломтик хлеба или тост и добавьте немного
сыра бри.
ПОРА ПЕРЕКУСИТЬ 82

20 — 30 ШТУК
Gko uquettes
Шарики из заварного теста
Chouquettes, легкие, воздушные шарики из заварного теста, менее известны, чем их род-
ня — профитроли и эклеры. Но именно их имеют в виду французы, когда называют своих
любимых ласковым mon petit chon. Правда, на других языках это звучит не так трогатель-
но. Не забудьте заранее подготовить и отмерить все ингредиенты.
• 125 мл воды • 125 мл молока • 100 г сливочного масла, нарезать кубиками • 1 ч. л. соли
• 1 ч. л. сахара • 170 г сильной муки* • 4 яйца • немного сахарной пудры
• 100 г сахара в гранулах (сахарной обсыпки)**
Разогрейте духовку до 180 °C. Налейте воду и молоко в кастрюлю, добавьте масло, соль и сахар
и нагрейте на сильном огне до растворения масла. Убавьте нагрев, всыпьте муку и энергично
взбейте. На этом этапе тесто будет напоминать комковатое картофельное пюре. Продолжайте
взбивать, пока у вас не получится гладкий ком, легко отстающий от стенок кастрюли.
Снимите с огня и продолжайте взбивать, пока тесто немного не остынет. По одному добавьте
яйца, тщательно взбейте. Когда у вас получится однородное тесто, переложите его в конди-
терский мешок с насадкой диаметром 5 мм. Выстелите несколько противней бумагой для вы-
печки и приклейте углы бумаги, отсадив под них маленькие комочки теста.
Держа кондитерский мешок под углом 90° примерно в 5 мм от противня, отсадите шарик те-
ста размером с грецкий орех, а затем быстро сдвиньте насадку в сторону, чтобы тесто не тяну-
лось за мешком. Таким же образом отсадите 20—30 шариков на расстоянии 2 см друг от друга.
Если кончики теста получаются острыми, смочите палец водой и аккуратно пригладьте их, иначе
они подгорят.
Посыпьте шарики сахарной пудрой, а через минуту — сахарной обсыпкой и опять сахарной
пудрой. Выпекайте 20 минут, пока пирожные не подрумянятся и не станут хрустящими.
Chouquettes вкуснее всего сразу после выпечки, но в герметичной посуде могут храниться не-
сколько дней. Чтобы они снова стали хрустящими, поставьте их на 5 минут в духовку, нагре-
тую до 150 °C.
*	Для приготовления шоколадного заварного теста замените 20 г муки на 20 г несладкого
какао-порошка.
*	* Вместо сахарной обсыпки можно взять мелко порубленные орехи, смешанные с трост-
никовым сахаром.
ЭТодготоЬко.: 30 длпнут (Выпечка: 20 — 30 дланут
ПОРА ПЕРЕКУСИТЬ 84


20 — 30 ШТУК
Qo liger <25
Сырные шарики
Несладкая версия chouquettes (стр. 84). Обычно их посыпают зрелым сыром, например
конте, но я иногда заменяю сыр черным кунжутом, травами и пряностями. Эта закуска —
серьезная угроза для талии: невозможно остановиться после одной штучки. Не забудьте
заранее подготовить и отмерить все ингредиенты.
•	125 мл воды • 125 мл молока • 100 г сливочного масла, нарезать кубиками • 1 ч. л. соли
•	1 ч. л. сахара • щепотка порошка чили • 170 г сильной муки • 70 г зрелого твердого
или полутвердого сыра (грюйер, конте, пармезан или чеддер), натереть • 2 ст. л. мелко
порубленных трав (петрушка, кинза, базилик или шнитт-лук), по желанию • 4 яйца
Разогрейте духовку до 180 °C. Налейте воду и молоко в кастрюлю, добавьте масло, соль,
сахар и чили. Поставьте на сильный огонь и нагрейте до растворения масла. Убавьте нагрев,
всыпьте муку и энергично взбейте. На этом этапе тесто будет напоминать комковатое карто-
фельное пюре. Добавьте 50 г тертого сыра и травы. Продолжайте взбивать, пока у вас не по-
лучится гладкий ком, легко отстающий от стенок кастрюли.
Снимите с огня и продолжайте взбивать, пока тесто немного не остынет. По одному
добавьте яйца, тщательно взбейте. Когда у вас получится однородное тесто, переложи-
те его в кондитерский мешок с насадкой диаметром 5 мм. Выстелите несколько противней
бумагой для выпечки и приклейте углы бумаги, отсадив под них маленькие комочки теста.
Держа кондитерский мешок под углом 90° примерно в 5 мм от противня, отсадите шарик теста
размером с грецкий орех, а затем быстро сдвиньте насадку в сторону, чтобы тесто не тяну-
лось за мешком. Таким же образом отсадите 20—30 шариков на расстоянии 2 см друг от дру-
га. Если кончики теста получаются острыми, смочите палец водой и аккуратно пригладьте их,
иначе они подгорят. Посыпьте оставшимся сыром* и поставьте в духовку на 20—30 минут,
чтобы шарики подрумянились и стали хрустящими.
Gougeres вкуснее всего сразу после выпечки, но в герметичной посуде могут храниться нес-
колько дней. Чтобы они снова стали хрустящими, поставьте их на 5 минут в духовку, нагре-
тую до 150 °C.
* Вместо сыра можно посыпать шарики маком, семенами нигеллы, тмином или кунжу-
том — или смешать сыр с семенами.
ЭТодго то Ь ко.: 50 nniiHijm Фыпечка: 20 ллшнут
ПОРА ПЕРЕКУСИТЬ 87
20 — 24 ШТУКИ
ao-CLeines a La creme clll citron.
Пирожные «Мадлен» с лимонным кремом
Этот рецепт мне достался от моей подруги, Фрэнки Ансворт, которая, как и я, училась
кондитерскому делу в Le Cordon Bleu. Тесто можно сделать заранее и испечь «Мадлен»
прямо перед чаепитием — ведь эти пирожные обязательно нужно есть свежими.
•	3 яйца в130г сахара • 200 г муки • 1 ч. л. разрыхлителя • мелко натертая цедра 1 лимона
•	1 ст. л. жидкого меда • 60 мл молока • 200 г сливочного масла, растопить и остудить
• 150—200 г малины • немного сахарной пудры
Для лимонного крема • мелко натертая цедра и сок 1 лимона • щепотка соли • 40 г сахара
• 50 г сливочного масла • 2 яичных желтка, взбить
Взбейте яйца с сахаром в пышную светлую пену. Смешайте муку и разрыхлитель и добавьте
цедру. Отдельно смешайте мед, молоко и масло и добавьте в яичную массу. В два приема
всыпьте муку, перемешивая, накройте и поставьте в холодильник на несколько часов.
। 1риготовьте лимонный крем. Смешайте лимонную цедру и сок, соль, сахар и слиьочное
масло в маленькой кастрюле и прогрейте, пока сахар и масло не растворятся. Снимите с огня,
добавьте желтки и энергично взбейте. Поставьте на слабый огонь и взбивайте, пока крем
не начнет густеть. Не прекращайте взбивать, иначе желтки свернутая (если смесь закипит,
снимите кастрюлю с плиты). Когда крем загустеет и на его поверхности появится один-два
пузыря, снимите его с огня и протрите через сито. Положите прямо на поверхность крема
кусок пленки и поставьте в холодильник минимум на час, а лучше на ночь.
Разогрейте духовку до 190 °C. Смажьте маслом и посыпьте мукой форму для «Мадлен»
на 12 ячеек. Переложите лимонный крем в кондитерский мешок с маленькой остроконечной
насадкой и уберите в холодильник.
Положите в каждое углубление формы по столовой ложке с горкой теста и вдавите сверху
по ягодке малины. Выпекайте 5 минут, затем выключите духовку на минуту; снова включите,
теперь на 160 °C, и пеките еще 5 минут. Переложите пирожные на решетку, чтобы они слегка
остыли. Вымойте и вытрите форму и испеките таким же образом оставшиеся пирожные.
Воткните насадку кондитерского мешка в выпуклую часть «ракушек» и отсадите внутрь при-
мерно чайную ложку крема. Посыпьте сахарной пудрой и сразу же подавайте.
STogeo то Ь ка: 40 nniiHijm (Выдерживание: несколько часов — ночь
^Приготовление: 15 планет (Выпечка: 22 минуты.
ПОРА ПЕРЕКУСИТЬ 88



6—8 ПОРЦИЙ
Qaatre-quiarb анх agruirrm
Цитрусовый
кекс
Quatre-quarts — французский аналог английского фунтового кекса. Этот рецепт боль-
шинство французских поваров знает наизусть — ведь выучить его ничего не стоит.
Название «Четыре четверти» говорит само за себя: тесто состоит из равных частей муки,
сахара, яиц и сливочного масла. Вот так просто!
• 4 яйца • 250 г мелкого светло-коричневого сахара • 250 г муки • щепотка соли
• мелко натертая цедра 1 лимона и 1 апельсина • 1 ч. л. разрыхлителя
• 250 г сливочного масла, растопить и остудить
Разогрейте духовку до 180 °C. Смажьте маслом и посыпьте мукой форму для выпечки разме-
ром 23 х 13 см. Разделите яйца на белки и желтки. Взбейте белки с половиной сахара в крепкую
пену. Отдельно взбейте желтки с оставшимся сахаром в густую светлую пену.
Смешайте муку с солью, цедрой и разрыхлителем. Добавьте в желтковую массу, аккуратно пе-
ремешайте. Продолжая помешивать, влейге масло. Когда смесь станет однородной, добавьте
взбитые белки.
Переложите тесто в форму и выпекайте 35—40 минут. Чтобы проверить готовность, воткните
в центр кекса шпажку — она должна остаться чистой.
Кекс вкуснее всего в день выпечки, но в герметичной посуде может храниться 1—2 дня.
ЗТодготоЬка: 20 mulhijitl (Выпечка: 35 — 40 дли.н.ут
ПОРА ПЕРЕКУСИТЬ 91
6 штук
из пос
kettes
clll ounce ae Lee
Сдобные булочки с молочной карамелью
Эти булочки готовятся из сдобного теста, похожего на тесто для пасхальной плетен-
ки brioche vendeenne, в которое добавляют крем-фреш и померанцевую воду. Моя лю-
бимая начинка для них — аргентинская молочная карамель dulce de leche. Я открыла
ее для себя, когда работала в магазине La Cocotte и пекла печенье с начинкой из dulce
de leche и прочие сладкие лакомства для чайного салона и книжных презентаций.
• 70 г сливочного масла • 50 мл молока • 5 г сухих дрожжей • 250 г муки • 50 г сахара
• щепотка соли • 1 яйцо, взбить • 1 ст. л. с горкой крем-фреш • 1 ч. л. ванильного экстракта
• 1 ч. л. померанцевой воды • взбитое яйцо, для смазывания
Д/\я начинки • 150 г молочной карамели dulce de leche
По желанию • 3 маленьких сладких яблока, удалить сердцевину и крупно порубить,
или 150 г орехов (например, фундука или миндаля), крупно порубить
Растогп iTe масло в молоке. Всыпьте дрожж! i и дайте им раствориться (молоко должно быть
теплым, но не горячим, иначе дрожжи не будут развиваться).
Смешайте в большой миске муку, сахар и соль. Сделайте в центре углубление, влейте в него
молочную смесь и добавьте остальные ингредиенты. Перемешайте до получения мягкого лип-
кого теста. Положите его в миску, накройте пленкой и пост авьте в холодильник на ночь.
На следующим день выстелите бумагой для выпечки разъемную форму диаметром 25 см и глу-
биной 8—10 см или обычную форму для выпечки. Выложите тесто на посыпанную мукой ра-
бочую поверхность и вымешивайте 5 минут, а затем раскатайте в большой прямоугольник
(40х30 см). Смажьте его карамелью, не доходя до краев 2 см, при желании посыпьте яблоками
или орехами. Сверните тесто в длинный рулет и разрежьте на 6 частей. Выложите их срезом
вверх в форму и смажьте взбитым яйцом. Накройте и поставьте в теплое место на 2 часа —
булочки должны удвоиться в объеме.
Разогрейте духовку до 160 °C. Еще раз смажьте булочки яйцом и выпекайте 30—40 минут,
до золотистого цвета. Если briochettes подрумяниваются слишком быстро, накройте их фоль-
гой. Выньте 13 духовки и остудите на решетке. Подавайте в день выпечки, лучше всего
теплыми.
STog<? отоЬка: 30 дланут. Расстойка: ночь плюс еще 2 часа
(Выпечка: 30 — 40 дланугл.
ПОРА ПЕРЕКУСИТЬ 92


4 ПОРЦИИ
Фаса perdu аиес compote
de се г ties е
 •
о as cLlc
Французские гренки с вишней и базиликом
Pain perdu означает «пропавший хлеб», но это блюдо у меня никогда не пропадает.
Я подаю к гренкам вишневый компот, но их можно есть и без всяких добавок.
• 1 яйцо • 250 мл молока • 1 ст. л. сахара • 4 ломтика бриоши или хлеба для сэндвичей
• кусочек сливочного масла
Для компота* • 450 г замороженной вишни без косточек • 150 г сахарной пудры
• пучок базилика
Приготовьте компот: выложите все ингредиенты в кастрюлю и варите без крышки на слабом
огне 15 минут. Периодически помешивайте, чтобы сахарная пудра быстрее растворилась.
Тем временем приготовьте pain perdu. Взбейте яйцо с молоком и сахаром, перелейте в широ-
кую миску. Опустите в смесь ломтики хлеба, оставьте на минуту, а затем переверните и дайте
пропитаться еще минут)' с другой стороны. Разогрейте масло в большой сковороде на сред-
нем огне. Выложите в нее хлеб и жарьте 2—3 минуты, до золотистой корочки. Переверните
и подрумяньте с другой стороны.
Выньте из кастрюли с вишней базилик и подавайте гренки прямо в сковороде, полив компотом.
*	Компот можно приготовить заранее и хранить несколько дней в холодильнике в герме-
тично! посуде, а перед подачей разогреть.
Варианты добавок
•	нарезанные бананы и шоколадный соус
•	хрустящий бекон и кленовый сироп
•	свежие ягоды и шарик мороженого
•	карамельный соус с солью (стр. 249).
9ТодгоптоЬка: 4 0 лли.нупт STpигоптоблекие: 25 ллинут.
ПОРА ПЕРЕКУСИТЬ 95
ПРИМЕРНО 400 Г
^romage jfclls
Домашний сыр
У fromage frais нежный сливочный вкус и приятная легкая кислинка. А в дополнение
к вкусовым достоинствам — низкое содержание жира и холестерина.
• 2 л свежего молока, желательно органического, нежирного или обезжиренного,
но не стерилизованного и не гомогенизированного • 125 г натурального живого
или пробиотического йогурта, желательно органического • сок 1 лимона (6 ст. л.)
• щепотка соли или сахара • 2 ст. л. жирных сливок (по желанию)
Налейте молоко в большую кастрюлю и подогрейте на очень слабом огне, слегка помешивая,
пока по краям не появятся пузыри (молоко не должно кипеть). Это займет примерно 20 минут.
Дайте остыть в течение 1—2 минут, а затем добавьте йогурт и лимонный сок. Перемешай-
те и не трогайте еще 10 минут. Снова поставьте на огонь и доведите до кипения (но не ки-
пятите). Как только жидкость разделится на творожистую массу и сыворотку, снимите с огня.
Выстелите мелкое сито марлей или чистым кухонным полотенцем. Поставьте сито над ми-
ской и вылейте в него свернувшееся молоко. Сразу же туго закрутите концы марли над сыр-
ным комом и скрутите, чтобы отжать лишнюю жидкость. Свяжите концы в узелок и подвесьте
его на деревянной ложке над большой миской или кувшином (узелок не должен касаться дна).
। вставьте в холодильник минимум на 30 минут. Чем дольше висит сыр, тем больше из него вы-
течет жидкости и тем суше он получится.
Перед подачей еще раз закрутите марлю, чтобы выжать лишнюю сыворотку, затем переложите
сыр на тарелку и приправьте солью или сахаром. Если хотите, чтобы сыр был более нежным,
добавьте в него пару ложек сливок.
Варианты подачи
Выложите сыр на обжаренный ломтик хлеба или бриоши, а дальше подключайте воображе-
ние — к сыру подойдут и сладкие, и пикантные добавки. Вот некоторые из моих любимых:
Сладкие: мед, кленовый сироп, свежие или тушеные фрукты, ягоды, орехи, гранола.
Несладкие: толченый черный перец, чили, шнитт-лук, свежие травы.
5Тод<?ошоЬка: 10 ляпнут. 9ТригошоЬлекие: 25 ляпнут.
Созревание: дяиниллуля 30 ллинут
ПОРА ПЕРЕКУСИТЬ 96



В середине XIX века Эдуард Мане и Клод Моне написали картины на один
и тот же сюжет — «Завтрак на траве». Картина Мане (которой и вдохновил-
ся Моне) наделала немало шума. Его герои расположились на лесной поляне.
Рядом с двумя мужчинами сидит обнаженная женщина, но те так поглоще-
ны беседой, что, кажется, совершенно не замечают наготы своей спутницы.
Фрукты и хлеб выпали из корзинки, однако никого из участников пикника
еда, судя по всему, не интересует... Как это непохоже на парижские пикники,
на которых мне довелось побывать, — там еда неизменно на первом плане!
Как только начинает пригревать весеннее солнце, парижане устремляются
к зелени и воде. Они запасаются багетами, вином и прочей снедью и устраи-
ваются на берегах Сены и вдоль каналов, на Марсовом поле и в прочих город-
ских парках.
Из парижских парков мне больше всего нравится Бют-Шомон, в 19-м окру-
ге. В отличие от Люксембургского сада или парка Монсо в нем очень зеле-
но, там просторные лужайки, где можно спокойно сидеть (в некоторых
местах сидеть на траве запрещено), много деревьев и изумительный вид на го-
род. Б летние месяцы этот парк становится мне вторым домом — мне повез-
ло жить с ним по соседству.
Пикники — излюбленный формат летних встреч у всех моих друзей, ведь
у нас типично парижские крошечные квартирки, которые не вместят толпу
гостей. К тому же организовать пикник очень легко — каждый приглашенный
должен захватить с собой что-нибудь из еды или напитков, и все. В этой гла-
ве собраны мои любимые блюда для пикника — надеюсь, они вам понравятся.
4—6 ПОРЦИЙ
JZorrcLirie
Киш лорен, пирог с беконом и яйцами
Настоящий киш лорен состоит только из теста, сливок, яиц и бекона. Никакого сыра,
лука и других добавок. Этот рецепт родом из Лотарингии, французского региона, грани-
чащего с Германией. Quiche — искаженное немецкое Kuchen, «пирог».
Вообще киш — это открытый несладкий пирог с яичной заливког . С добавлением беко-
на он будет называться quiche Lorraine, с грюйером — quiche Vosgienne. Сделайте любую
начинку по собственному вкусу (изучите список внизу) — и у вас получится киш а-ля
[ваше имя]!
•	90 г мягкого сливочного масла • 1 ч. л. сахара • щепотка соли • 180 г муки
•	2 яичных желтка (сохраните белки для смазывания теста) • ледяная вода
Для начинки • 150 г копченого бекона*, нарезать кубиками • 4 яйца плюс 2 желтка
• 300 г крем-фреш или жирных сливок • соль и перец
Приготовьте тесто. Разотрите деревянной ложкой** масло с сахаром и солью. Всыпьте муку,
а затем добавьте желтки и 2 ст. л. воды. Перемешайте и скатайте тесто в шар, долив еще не-
много воды, если тесто будет крошиться (сильно не вымешивайте). Заверните в пленку и по-
ложите в холодильник минимум на 1 час.
Выньте тесто из холодильника за полчаса до использования. Раскатайте его между листами
бумаги для выпечки до толщины 5 мм и выстелите им форму диаметром 25 см и глубиной
не меньше 3 см. Смажьте взбитым белком и поставьте в холодильник.
Разогрейте духовку до 180 "С.
Подрумяньте бекон в сковороде, переложите шумовкой на бумажное полотенце и дайте
остыть. Тем временем взбейте яйца и желтки, добавьте крем-фреш или сливки, посолите,
поперчите и снова взбейте. Посыпьте основу из теста поджаренным беконом и влейте яич-
ную смесь. Выпекайте 35—40 минут, пока начинка не схватится и не подрумянится. Подавайте
теплым или холодным.
* Варианты начинки • запеченные овощ 1 • спаржа и копченая семга • помидоры черри, сыр
чеддер и свежий тимьян • слегка обжаренные грибы и лук-порей
*м Можно приготовить тесто в комбайне, главное — не вымешивайте его слишком долго.
9То^<?отоЬка: 30 wiiiHijm Охлаждение: лл пнилл ij лл 1 час
(Выпечка: 30 — 45 планет
ЛЕТНИЙ ПИКНИК 100


—




4—6 ПОРЦИИ
СР LSialadiere
Пирог с луком, анчоусами и оливками
Многие думают, что провансальский пирог писсаладьер — это французская версия
пиццы. На самом деле название pissaladiere происходит от pissala, соленой рыбной
пасты, которую раньше добавляли в этот пирог. В наши дни на тесто, действительно
похожее на основу для пиццы, выкладывают анчоусы, карамелизованный лук и оливки.
•5г сухих дрожжей • 75 мл теплой воды • щепотка сахара • 150 г сильной муки • 'Д ч. л. соли
• 'А ч. л. сухого розмарина • 1 ст. л. оливкового масла, плюс еще немного
Для начинки • 1 ст. л. оливкового масла, плюс еще немного • 500 г лука, тонко нарезать
• 8 консервированных анчоусов* • щепотка сахара • мелко натертая цедра 1 апельсина
(по желанию) *10 черных оливок, удалить косточки
Приготовьте основу для пирога. Растворите дрожжи в теплой воде с сахаром. Смешайте в ми-
ске остальные сухие ингредиенты, влейте воду с дрожжами и оливковое масло, перемешай-
те до получения теста. Выложите его на слегка посыпанную мукой поверхность и вымесите
до гладкости (это займет не меньше 5 минут).
/8
Смажьте противень оливковым маслом. Раскатайте тесто в пласт толщиной 3 мм (любой фор-
мы), положите на противень и слегка прижмите его к бортикам. Смажьте маслом, накройте
влажным кухонным полотенцем и поставьте в теплое место на 20 минут.
Приготовьте начинку. Влейте в сковороду 1 ст. л. оливкового масла и жарьте лук и 2 анчоу-
са на слабом огне 30—40 минут. Когда лук размягчится и по консистенции будет напоминать
джем, добавьте сахар и апельсиновую цедру, снимите с огня и дайте постоять 10 минут.
Разогрейте духовку до 200 :С. Выложите лук на тесто и добавьте оставшиеся анчоусы**.
Сбрызните оливковым маслом и выпекайте 20—25 минут, пока тесто не подрумянится. Вынь-
те из духовки и разложите сверху оливки. Подавайте пирог теплым или холодным.
*	Я покупаю довольно дорогие анчоусы в хорошем оливковом масле — в них меньше соли.
Очень соленые анчоусы можно аккуратно промыть и обсушить бумажным полотенцем.
*	* Если вам хочется, чтобы анчоусы были нежными, а не хрустящими, выложите их на пирог
после выпечки вместе с оливками (черные оливки в духовке обычно подгорают).
STogeoтоЬка.: 30 ллинут Расстойка: 30 дландт
9ТриготоЬлсине: придлерно 1 час
ЛЕТНИЙ ПИКНИК 105
4—6 ПОРЦИЙ
Эльзасский пирог с луком и крем-фреш
Tarte flambee — это пирог из теста как для пиццы с начинкой из крем-фреш, бекона
и лука, излюбленных ингредиентов в эльзасской кухне.
Безглютеновая диета не прижилась на родине багета, и те, кто все-таки ее соблюдает,
иногда чувствуют себя обездоленными — ведь им тоже хочется попробовать восхити-
тельную французскую выпечку. В таком случае вместо обычной пшеничной муки я пред-
лагаю использовать каштановую и тапиоку.
• 160 г каштановой муки* • 140 г тапиоки • 1 ч. л. гуаровой камеди** • 1 /2 ч. л. разрыхлителя
• /2 ч. л. соли • 1 ст. л. светло-коричневого сахара • 5 г сухих дрожжей
• /2 ч. л. сахара • 190 мл теплой воды
Для начинки • 4 ст. л. крем-фреш • 2 красные луковицы, тонко нарезать
• 100 г копченого бекона, нарезать полосками • 4 веточки тимьяна, только листья
Смешайте в большой миске муку с тапиокой, камедью, разрыхлителем, солью и коричневым
сахаром. Сделайте в центре углубление. Растворите дрожжи и обычный сахар в теплой воде;
когда дрожжи начнут пениться, влейте эту жидкость в сухие ингредиенты. Перемешайте, что-
бы получился ком теста. Раскатайте его между листами бумаги для выпечки до толщины 5 мм
и переложите на противень (тесто не должно заходить на бортики). Снимите верхний лист
бумаги и обрежьте торчащие края нижнего.
Разогрейте духовку до 200 °C и поставьте в нее большой пустой противень.
Смажьте тесто крем-фреш, посыпьте луком, беконом и тимьяном. Поместите противень с пи-
рогом на второй, горячий, и выпекайте 20—30 минут, пока тесто не станет хрустящим.
*	Каштановую муку можно купить в супермаркетах и интернет-магазинах. Тапиоку стоит
искать в китайских и индийских лавках.
*	* Гуаровая камедь — мощный загуститель, который делают из гуаровых бобов. Она про-
дается в интернет-магазинах и отделах здоровой еды.
Сладкая начинка
•	Чтобы приготовить сладкий пирог, замените лук и бекон тонкими ломтиками яблок
и посыпьте их корицей и коричневым сахаром.
ЗТодеотоЬка: 30 лпслнут (Выпечка: 20 — 30 ляпнут
ЛЕТНИЙ ПИКНИК 106

«" •**
4—6 ПОРЦИЙ
 Jake an sancisson. sec
auec pis'taches e^ primes
Кекс с колбасой, фисташками и черносливом
Кекс с колбасой? Почему бы и нет! Французы уже довольно давно стали печь неслад-
кие кексы. Они продаются в булочных, их подают на обед с салатом в модных кафе,
и уж почти наверняка вы увидите их на пикнике (именно там их впервые попробовала я).
Делать такие кексы очень легко, а для начинки можно использозать все, что оказалось
в холодильнике: запеченные овощи, холодное мясо. сыр.
• 250 г муки • 15 г разрыхлителя • 150 г французской сыровяленой колбасы или салями,
мелко порубить • 80 г фисташек, крупно порубить • 100 г чернослива, крупно порубить
• 4 яйца • 100 мл молока • 150 мл оливкового масла • 50 г натурального йогурта
• 1 ч. л. соли • перец
Разогрейте духовку до 180 L С и выстелите бумагой для выпечки прямоугольную форму для кек-
са или хлеба. Смешайте в миске муку, разрыхлитель, колбасу, фисташки и чернослив. Отдельно
взбейте яйца в густую светлую пену. Постепенно влейте молоко, масло и йогурт, затем добавь-
те соль и перец, аккуратно всыпьте мучную смесь. Старайтесь не вымешивать слишком сильно .
Выложите тесто в подготовленную форму и выпекайте 30—40 минут (чтобы проверить готов-
ность, воткните в центр кекса шпажку — она должна остаться чистой). Дайте остыть в форме.
* Чем дольше вы вымешиваете тесто, тем больше набухает клейковина. Для кексов (в отли-
чие от хлеба) это нежелательно — после выпечки они станут жесткими. Чтобы не пере-
усердствовать с вымешиванием, вместо венчика можно воспользоваться лопаткой.
STogeomobка: 20 дяшн^т выпечка: 30 — 40 дяшндт
ЛЕТНИЙ ПИКНИК 109
4 — 6 ПОРЦИЙ
Scdadc de cccrrottes rctpeei
et remoidade de celeri-raue
et oommei
Морковный салат и салат из сельдерея с яблоком
Салаты из моркови и корневого сельдерея — постоянные гости в обеденном меню.
Готовить тут особо нечего — нужно просто залить главный ингредиент заправкой,
но в этом-то и все удовольствие. Эти блюда так просты, что их можно без усилий сде-
лать для пикника за считанные минуты.
Для морковного салато • 8 морковок, натереть* • маленький пучок петрушки, мелко порубить
• 5 ст. л. подсолнечного масла • сок 14 лимона • соль и перец
Для солата из сельдерея • 250 г корневого сельдерея, натереть* • 1 сладкое яблоко,
очистить и натереть* • 5 ст. л. подсолнечного масла • 2 ст. л. белого винного уксуса
• 1 ч. л. с горкой зернистой горчицы • щепотка сахара • соль и перец
Приготовьте морковный салат. Перемешайте морковь с петрушкой. Смешайте масло с лимон-
ным соком, посолите и поперчите. Полейте получившейся заправкой морковь**!
Приготовьте салат из сельдерея. Выложите сельдерей и яблоко в салатницу. Смешайте мас-
ло с уксусом, горчицей и сахаром, посолите и поперчите. Полейте получившейся заправкой
салат:|”’:.
*	Если у вашего комбайна есть насадка-терка для тонкой соломки, лучше использовать
ее, чем обычную ручную терку. — салат получится более хрустящим.
*	* Оба салата лучше всего есть в день приготовления (сельдерей и яблоко могут потем-
неть даже с заправкой). Держите их в герметичных контейнерах в холодильнике, пока
не придет время отправляться на пикник.
STog<?o то Ь ка: 20 ллакцт (на осГа салата
ЛЕТНИМ ПИКНИК -ио

«Фыб’рать хлеб- в булочной, boulangerie иногда
нопростд невозлложно. ЭТоллалло традиционного
багета здесь предложат хлеб" на закваске,
цельнозерновой, ржаной, с орехалли, инжиролл
и прочилли сухосрр^кталли...»
ЛЕТНИЙ ПИКНИК -1-12

> »
1 БУХАНКА
CLLPL oflc
Хлеб с оливками
Этот рецепт достался мне от Гонтрана Шерье, пекаря в четвертом поколении. У него
в активе несколько книг по выпечке и пекарня в Париже, так что во всем, что касается
хлеба, ему можно верить. Хлеб pain brie, традиционный для Нормандии, делать очень
легко. Я испекла его для пикника, и в считанные минуты не осталось ни крошки!
• 5 г сухих дрожжей • 4 ст. л. теплой воды • 80 г муки • большая щепотка соли
• кусочек мягкого сливочного масла • 300 г выброженного теста*
Для начинки • 50 г зеленых оливок, удалить косточки • 50 г черных оливок, удалить косточки
• 1 ч. л. мелко порубленного розмарина (по желанию) • 20 мл оливкового масла
Растворите дрожжи в теплой воде. Смешайте в большой миске муку и соль. Добавьте раство-
ренные дрожжи, сливочное масло и готовое тесто и хорошенько вымесите. Выложите полу-
чившийся ком на посыпанную мукой поверхность и вымешивайте 15 минут, пока тесто не ста-
нет гладким. Накройте влажным кухонным полотенцем и поставьте в теплое место на 30 ми-
нут, чтобы тесто поднялось.
Приготовьте начинку: смешайте оливки и розмарин с оливковым маслом.
Раскатайте тесто на посыпанной мукой поверхности в прямоугольник толщиной около 1 см,
по размерам немного больше листа А4. Выложите на него начинку и сверните вдоль длинной
стороны в рулет. Положите швом вниз на бумагу для выпечки. Сделайте глубокие надрезы
в тесте, чтобы показались слои начинки (но не прорезайте насквозь). Снова накройте влажным
полотенцем и поставьте в теплое место примерно на час, до удвоения в объеме.
Поместите на средний уровень духовки плоский противень, а на нижний — глубокий; разо-
грейте духовку до 240 °С*:}:. Дайте хлебу соскользнуть вместе с бумагой на горячий плоский
противень и налейте в нижний противень стакан воды. Выпекайте 5 минут, убавьте температу-
ру до 210 °C и пеките еще 20—25 минут. Слегка остудите на решетке.
1 Выброженное тесто можно приготовить самим накануне Растворите 10 г сухих дрож-
жей в 130 мл теплой воды. Смешайте 200 г муки с 2 щепотками соли, влейте растворен-
ные дрожжи и вымесите, пока тесто не превратится в гладкий ком. Положите его в миску,
накройте пленкой, поставьте на 1 час в теплое место, а затем на ночь в холодильник.
** В духовке с конвекцией хлеб может пересохнуть, режим обдува лучше отключить.
ЗТодго тоб ка: 30 длан^т. (Расстойка: несколько часов плюс ночь
Щ ыпечка: 25 — 30 лл и н q т.
ЛЕТНИЙ ПИКНИК 115
6 ПОРЦИЙ
uersions sucre sale
Сладким и несладкий клафути
Пирог clafoutis родом из Лимузена. Если бы у вас была французская бабушка, она бы ба-
ловала вас именно таким простым десертом. Традиционно клафути готовят с вишней,
но можно использовать любые фрукты, даже консерЕ<ированные.
С недавних пор французам нравится переделывать рецепты десертов, заменяя сладкие
начинки пикантными. Возьмите вместо вишни помидоры и сыр, уберите сахар — и вуаля,
у вас на столе прекрасная закуска.
• 4 яйца • 150 г сахара • щепотка соли • 50 г молотого миндаля* • 2 ст. л. муки,
плюс еще немного • 100 г крем-фреш • 100 мл молока • 350 г вишни, удалить косточки,
или любых других мягких фруктов или ягод (или даже кусочков шоколада)
Разогрейте духовку до 180 °C. Смажьте маслом и посыпьте мукой форму для выпечки разме-
ром 19x10 см *. Взбейте яйца с сахаром и солью в пышную светлую пену. Просейте в ту же ми-
ску миндаль и муку и аккуратно перемешайте, а затем добавьте крем-фреш и молоко. Насыпь-
те вишню ровным слоем в подготовленную форму, залейте тестом и выпекайте 30—40 минут,
пока клафути не схватится и не подрумянится. Подавайте теплым или холодным.
ndCpljm.lL С ПОЛЛLLQОрCUUlLL LL СЫрОЛЛ
приготовьте тесто без сахара. Замените вишню на 100 г зрелого твердого сыра, нарезанного
кубиками. Добавьте 100 г помидоров черри и 50 г оливок без косточек. Можно добавить в те-
сто травы или использовать в качестве начинки запеченные овощи.
*	Вместо миндаля можно использовать другие орехи — например, фундук или фисташки.
*	* Чтобы приготовить порционные клафути, возьмите 6—8 формочек диаметром около
8 см и глубиной 4 см. Выпекайте 15—20 минут.
STogeom.obка: 15 планут (Выпечка: 30 — 40 ляпнет.
ЛЕТНИЙ ПИКНИК 116


2 НЕБОЛЬШИЕ БУХАНКИ
eFougasse анх го mar m, Lau ancle
at
yromage an c no и re
Провансальский хлеб с розмарином, лавандой
и козьим сыром
Слово fougasse происходит от латинского focacius, «испеченный в золе», — вероятно,
потому этот хлеб и напоминает итальянскую фокаччу. Однако в отличие от итальянцев
французы растягивают и разрезают тесто, чтобы получился хлеб в форме листка. Дело
не только в красоте — так тесто быстрее выпекается и получается более хрустящим.
К этому хлебу подойдут любые добавки: остатки запеченных овощей, сыр, фрукты, тра-
вы — список можно продолжать бесконечно.
• 10 г сухих дрожжей • 250 мл теплой воды • 400 г сильной муки • 1 ч. л. соли, плюс
еще немного • 1 ч. л. сухого розмарина • 'А ч. л. сухой лаванды • 2 ст. л. оливкового масла, плюс
еще немного • 80 г твердого козьего сыра, нарезать маленькими кубиками
Растворите дрожжи в теплой воде. Смешайте муку с солью, розмарином и лавандой, влейте
дрожжи и оливковое масло и замесите тесто. Выложите его на слегка посыпанную мукой по-
верхность и вымесите, пока оно не превратится в липкий шар (не подсыпайте слишком мно-
го муки). Накройте пленкой и поставьте в теплое место на час. а затем уберите на ночь в хо-
лодильник.
На следующий день выложите тесто на посыпанную мукой поверхность и вымешивайте 5 мину г.
Накройте влажным кухонным полотенцем и поставьте в теплое место на 30 минут.
Раскатайте тесто в большой прямоугольник и разрежьте его по диагонали на два треуголь-
ника. Надрежьте оба треугольника посередине, не доходя до краев. Сделайте по три про-
рези по обе стороны от центральной, а затем аккуратно раздвиньте тесто пальцами — пла-
сты должны быть похожи на листки с разрезами-прожилками. Выложите на бумагу для выпеч-
ки и вдавите в них кубики сыра. Накройте влажным полотенцем и оставьте в теплом месте
еще на час.
Разогрейте духовку до 240 °C и поставьте в нее противень. Смажьте хлеб оливковым маслом
и слегка посыпьте солью. Выложите на горячий противень и выпекайте 5 минут. Затем убавьте
температуру до 210 °C и пеките еще 12—15 минут, до золотисто-коричневой корочки. Луч-
ше всего есть этот хлеб теплым.
STog<? отоЬка: 30 ляпнет. СРасстойка: ночь плюс 2 часа
(Bbtпечка: 17—2 0 ллин^т
ЛЕТНИЙ ПИКНИК 1'19
4—6 ПОРЦИЙ
Greme
Холодный крем-суп из картофеля и цветной капусты
Французы и американцы считают вишисуаз своим изобретением — выбираите сами,
кому верить. Истину установить уже не удастся. Согласно одной версии, французский
повар Луи Диа приготовил этот суп в 1914 году в нью-йоркском отеле «Ритц-Карлтон».
Детство кулинара прошло неподалеку от французского курортного городка Виши, и по-
тому он назвал свое творение вишисуаз — то есть «как делают в Виши».
В классическом рецепте используются картофель и лук-порей, но я заменила порей
на цветную капусту — с ней суп получается нежнее. Приготовьте вишисуаз заранее, что-
бы было время хорошенько его охладить. И тогда перед пикником вам останется толь-
ко перелить его во флягу.
• кусочек сливочного масла • 1 маленькая головка цветной капусты (600 г), разобрать
на соцветия (можно использовать и часть стеблей) • 250 г картофеля, крупно нарезать
•	1 луковица, порубить • 1,2 л горячего овощного или куриного бульона
•	600 мл молока • 100 г крем-фреш, плюс еще немного • соль и белый перец
• горсть рубленого шнитт-лука
Растопите в кастрюле на слабом огне сливочное масло, положите капусту, картофель и лук
и жарьте 5 минут, пока лук не станет мягким. Не давайте овощам подрумяниться. Влейте
бульон и варите при слабом кипении 20 минут. Дайте немного остыть, а затем добавьте моло-
ко и крем-фреш. Прокрутите в блендере и приправьте солью i перцем.
Поставьте суп в холодильник минимум на 4 часа. Подавайте холодным, добавив ложку крем-
фреш и немного шнитт-лука.
SToge отобка: 30 ляпнет. ЗТриготобленше: 25 ляпнут
Охлаждение: ллиниллулл 4 часа
ЛЕТНИЙ ПИКНИК 120


4 — 6 ПОРЦИЙ
G<zru<zLLes de canirt
Домашний сыр с шалотом и шнитт-луком
В буквальном переводе cervelles de canut означает «мозги ткача». Не пугайтесь — мяса
туг вообще нет. Этот рецепт пришел из Лиона, который в 1466 году, при Людовике XI,
стал столицей шелкопрядильного производства. Считается, что к XIX веку высшее об-
щество с таким пренебрежением стало относиться к работникам шелковых фабрик,
что назвало их «мозгами» это нехитрое блюдо.
•	250 г домашнего сыра (стр. 96) или зерненого творога • 50 г крем-фреш
•	1 ст. л. красного винного уксуса • 1 маленькая луковица шалота, мелко порубить
• /г зубчика чеснока, растереть в пасту • 1Л ч. л. сахара
• 4 ст. л. мелко порубленного шнитт-лука
• соль и перец
Слейте с домашнего сыра жидкость. Смешайте в миске все ингредиенты, отложив немного
шнитт-лука для подачи, посолите и поперчите по вкусу. Накройте и поставьте в холодильник
на 2 часа*
Посыпьте сырную смесь шнитт-луком и подавайте охлажденной, со свежим хлебом и овоща-
ми — например, морковкой, перцем и редиской.
* Такой сыр можно хранить в герметичной» посуде в холодильнике несколько дней.
SToge отоЬка: 10 ялинут Охлаждение: 2 часа
ЛЕТНИЙ ПИКНИК 125
LE TLjorO
LA MEhJTHg
L€ CEpt
L-E СССкГА^
LES PI$T4CHE3
UHl/IFKE
LA SALA'DE
LES OKMNS PVftS
LES CHAKTC.REl.LES
l£ RADIS
Lt PASDS
L£S OLl\/tS
ONE COLtPC DE
CW10W
L-E C OCKpAIL
L£S 6o^/\iCWCfiS
LA SAIADL
Lt PASHS
L£S OLIVES
L£S Р15ЖНЕ5
LE ТйогО
i£ (Жомежб
LES 6oK/UCW\S
LA «?ДрБ
Les ofoNoWs fms
UHl/IFRE
LA MENTHE
«La bonne cuisine est la base de veritable bonheur» («Вкусная еда — залог сча-
стья»), — сказал знаменитый французский повар Огюст Эскофье. Не могу
с ним не согласиться! Что может быть лучше, чем начать вечер с бокала вина
или шампанского и легком закуски? L’heure de Гарёго, аперитив, можно назвать
французской версией коктейля, с той разницей, что здесь не будет ни чипсов,
ни соусов-дипов, а будет несколько видов charcuterie, то есть мясных закусок,
с гарниром из хрустящих корнишонов.
Аперитив считается отличной возможностью побаловать себя, расслабить-
ся после тяжелого рабочего дня. Этот обычай родился из традиции coup
d’avant — «рюмочки перед едой», к которой пристрастились во Франции
в XIX веке. Обычно это был бокал вермута, и подавали его только мужчинам.
Французский вермут создал в 1813 году ботаник Жозеф Нуайи, утверждав-
ший, что этот напиток полезен для здоровья (в то время так говорили почти
про все аперитивы). Процесс производства вермута с тех пор почти не изме-
нился. Виноград из Марсельяна выдерживают в дубовых бочках, а затем сме-
шивают с набором пряностей и трав, состав которого держится в секрете.
Еще один представитель «старой гвардии» аперитивов — это пастис, анисо-
вая водка, которую пьют, разбавив водой.
В последние пару лет в Париже вошли в моду коктейли, но французы
по-прежнему предпочитают напитки попроще. Самое большое, на что они
готовы пойти, — это сделать «Кир» или «Кир рояль» — смешать соответ-
ственно белое вино или шампанское с черносмородиновым ликером.
Какие бы напитки и закуски вы ни выбрали, по-моему, главное — замедлить
бег и найти время расслабиться. Это весьма полезно в нашем безумном мире.

МММ

4 ПОРЦИИ
(Pcrte
Паштет из кроличьей печени
ЗабаЕАНО, что еда, которую ты не выносил в детстве, внезапно начинает нравиться
в более взрослом возрасте. Я, например, не любила печенку. Как только моя мама не пы-
талась замаскировать ее! Но я всегда обнаруживала подлог. Все изменилось, когда
я пошла на поварские курсы: оказалось, что печень может быть восхитительно вкусной,
особенно в виде паштета. Гла ное — не пересушить ее.
• 100 г соленого сливочного масла • 1 луковица шалота, тонко нарезать • 2 зубчика чеснока,
растолочь • 2 лавровых листика • 2 веточки тимьяна • 230 г кроличьей печени* очистить
• 1 ст. л. коньяка • 1 маленькое филе анчоуса • соль и перец
• 160 г обычного сливочного масла
Растопите в большой кастрюле кусочек соленого масла и обжарьте в нем шалот, чеснок, лавро-
вый лист и тимьян. Лук должен размягчиться, но не подрумяниться. Добавьте печень и коньяк
и жарьте примерно по 2 минуты с каждой стороны — печень должна подрумяниться, но вну-
три остаться розовой. Слегка остудите, выньте лавровый лист и тимьян и прокрутите печень
в блендере вместе с анчоусом и оставшимся соленым маслом. Приправьте солью и перцем.
Разложите паштет по 4 небольшим формочкам** и разровняйте.
1I сложите обычное сливочное масло в кастрюлю, растопите его на среднем огне и доведите
до кипения. (Будьте осторожны: масло может брызгаться.) Снимите с плиты и дайте постоять
несколько минут, а затем удалите образовавшийся на поверхности белый слой. Под ним будет
прозрачное топленое масло. Процедите его и полейте паштет. Заверните формочки в пленку
и поставьте в холодильник минимум на 4 часа. Паштет может храниться неделю в холодиль-
нике или 2 месяца в морозилке.
*	Печень домашних кроликов обладает мягким вкусом и напоминает куриную печенку
(которую также можно приготовить по этому рецепту). У печени диких кроликов вкус на-
сыщеннее и резче, и перед использованием ее лучше вымочить в молоке.
*	* Или возьмите одну глубокую прямоугольную форму.
9Тод<? отоЬка: 20 ллинут. ЭТршготоЬлекие: 45 ллиндт
Охлаждение: лл и. к и лл у лл 4 часа
АПЕРИТИВ 128




4—6 ПОРЦИЙ
Uernne jorestuzre
Террин из лесных грибов
В детстве я ходила с родителями за грибами. Правда, искать их нам с братом было скуч-
новато, и мы всегда надеялись, что в этот день будет лить дождь (хотя легкий дождик
наших родителей не останавливал). Сейчас, как бы мне этого ни хотелось, мне не удает-
ся выбраться за грибами. Но я частенько заглядываю на парижские блошиные рынки —
это ведь тоже своего рода «тихая охота»!
•	50 г сливочного масла • 2 луковицы шалота, мелко порубить
•	2 зубчика чеснока, растереть в пасту • 450 г смеси лесных грибов
• 4 яйца • 250 г крем-фреш • 2 ч. л. дижонской горчицы • щепотка мускатного ореха
• 2 ст. л. рубленой петрушки • соль и перец
I 1отр.1те грибы бумажным полотенцем или щеточкой (но не мойте), а затем крупно порубите
самые большие, чтобы все они были примерно одинакового размера. Растопите масло в боль-
шой сковороде и обжарьте в нем шалот и чеснок. Когда лук начнет подрумяниваться, всыпьте
грибы и жарьте не менее 10 минут, пока они не пустят сок.
Тем временем взбейте яйца с крем-фреш и горчицей. Добавьте мускатный орех и петрушку,
приправьте солью и перцем.
Разогрейте духовку до 160 °C и выстелите бумагой для выпечки 2 маленькие прямоугольные
формочки*.
Разложите грибы по формам при помощи шумовки (чтобы стекла лишняя жидкость). Залей-
те яичной смесью и запекайте около 15 минут, пока террин не схватится. Подавайте, когда
он остынет до комнатной температуры.
* Или возьмите одну прямоугольную форму для террина и зопекоите около 30 минут.
SToqe отоЬка: 20 ляпнут 5ТриготоЬленае: 15 ляпнут
АПЕРИТИВ 131
4—6 ПОРЦИЙ
Ф-iLlettes an pore
1 аштeт из свинины
Rillettes — почти обязательная мясная закуска для аперитива, но дома такой паштет
готовят редко. Как правило, его покупают в супермаркете или мясной лавке. Луч-
шие rillettes получаются из жирного мяса (например, свиной брюшины, гуся или утки),
которое медленно жарят, чтобы растопить жир. Затем мясо с жиром перемалывают
в грубую пасту, слегка приправляют — и паштет готов.
• 1 кг свиной брюшины без костей с кожей* • 2 лавровых листика • 1 веточка розмарина
• 2 веточки тимьяна • соль и перец
Разогрейте духовку до 130 °C. Порубите мясо на крупные куски и положите в большой проти-
вень. Добавьте лавровый лист, розмарин и тимьян, накройте фольгой и запекайте 3 часа. На се-
редине приготовления перемешайте.
Достаньте мясо из духовки и дайте остыть.
Срежьте со свинины кожу**. Выбросьте пряные травы и переложите мясо в чашу блендера
вместе с вытопившимся жиром. Прокрутите в неоднородную пасту и приправьте солью и пер-
цем. Подавайте паштет при комнатной температуре.
Rillettes может храниться в холодильнике 3—4 дня (жир затвердеет, и перед подачей нужно
будет разломить его вилкой).
*	Можно взять утиные ножки без костей.
*	* Я кладу свиную кожу на пару минут под раскаленный гриль, затем нарезаю на мелкие
кусочки и подаю, посыпав солью.
5Тодго mob ка: 30 ляпнет. STp иго то Ьл е ние: 3 часа
АПЕРИТИВ -132


-г.
i J'
^<у^л’^Чяя

12 ШТУК
G lo ide cl их de icdade
«Лодочки» с салатом нисуаз
Пытаться выяснить, что такое настоящий салат нисуаз — все равно что решать запутан-
ную головоломку. Добавлять тунец или нет? Варить овощи или класть сырыми? Опро-
сив своих друзей-французов и увлеченных гурманов, я пришла к выводу, что если гото-
вить салат из продуктов, которые можно найти в районе Нициы, то это и будет нисуаз.
• по щепотке соли и сахара • 12 стручков фасоли • 1 кочан мини-латука
• 1 кочан красного цикория *12 анчоусов*, удалить хребет *12 черных оливок (желательно
из Ниццы), удалить косточки и нарезать • 6 помидоров черри, разрезать на 2 или 4 части
в зависимости от размера • 6 редисок, тонко нарезать • 1 стебель зеленого лука,
тонко нарезать • 2 яйца «в мешочек», очистить и разрезать каждое на 6 долек
• 2 ст. л. каперсов, мелко порубить
Для заправки • 2 ст. л. красного винного уксуса • 4 ст. л. оливкового масла extra virgin
• % зубчика чеснока, растереть в пасту • сок Уг лимона • щепотка сахара • соль и перец
Приготовьте заправку, смешав все ингредиенты.
Вскипятите кастрюлю воды. Посолите, добавьте сахар и всыпьте фасоль. Готовьте 2 минуты,
затем откиньте на дуршлаг и обдайте холодной водой.
Разберите латук и цикорий на листья — всего вам понадобится 12 штук. Разложите по ним остав-
шиеся ингредиенты (если нужно, разрежьте стручки фасоли пополам — они должны быть не-
много короче листьев салата). Сбрызни 1те заправкой (оставшуюся подайте в маленькой мисочке).
* Я предпочитаю крупные провансальские анчоусы в оливковом масле — в них меньше соли.
Обычные консервированные нужно будет аккуратно промыть и обсушить перед исполь-
зованием.
Дополнительные ингредиенты
•	мелки// картофель, отварить и разрезать на 2 или 4 части
•	кукуруза
•	тунец (приправьте солью и перцем кусок тунца весом 200 г и обжарьте на раскален-
ной сковороде в небольшом количестве оливкового масла — по минуте с каждой стороны,
а затем нарежьте тонкими ломтиками).
SToq<? отобка: 20 лпынут 9Тр иго то Ьд е кие: 5 ляпнут
АПЕРИТИВ 135

«Этакие сГы налитки, и. закуски
Ьы ни ЬысГрали, п.о-ллоеллу, елаЬное —
Заллеолить сГее и найти Ьрелля.
рассл асГиться.. Это Ьесьдла полезно
Ь нашедл сГезуллнодл длире».
3 0 И 12 штук
Фсйтлегз et scicrLbtciiru s
cues
«Ушки» и палочки из слоеного теста
Помню, в один по-настоящему жаркий день мы готовили слоеное тесто на заня-
тии в кулинарной школе. Кондиционер сломался, и все плавилось от жары. Пришлось
ставить тесто в холодильник десятки раз, прежде чем удалось его доделать.
Нам было жалко выбрасывать даже кусочек теста, доставшегося таким трудом, поэтому
мы посыпали обрезки сахаром и корицей и испекли из них сладкие palmiers и sacristafns.
Можно сэкономить усилия и купить готовое слоеное тесто. Только проверьте, чтобы
оно было без растительных жиров.
• 1 пласт (250 г) слоеного теста
Для «ушек» • 1 ст. л. с горкой горчицы из Мо (или другой зернистой горчицы)
• 2 горсти мелко натертого зрелого конте или другого твердого сыра
Для палочек • 20 оливок, удалить косточки • 1 зубчик чеснока • 1 филе анчоуса
Разогрейте духовку до 200 С и выстелите 2 противня бумагой для выпечки. Раскатайте тесто
в прямоугольник размером 40 х 30 см. Разрежьте его пополам по ширине, чтобы получились
два куска 20 х 30 см.
Сделайте «ушки». Смажьте один прямоугольник теста горчицей и посыпьте его сыром. Начав
с длинней стороны пласта, скатайте его до середины. Повторите со второй половиной, чтобы
оба валика сошлись в центре. Заверните в пленку и положите на 10 минут* в морозилку. Затем
нарежьте на 30 ломтиков толщиной 1 см и выложите их на противень.
Сделайте палочки. Разотрите оливки, чеснок и филе анчоуса в ступке или смелите в блендере
в грубую пасту. Смажьте ею оставшийся пласт теста и нарежьте его на 12 полосок шириной
2,5 см. Скрутите полоски по длине и выложите на второй противень.
Выпекайте «ушки» и палочки 10 минут, пока они не станут золотистыми и хрустящими. Пода-
вайте теплыми или остудите до комнатной температуры.
* И «ушки», и палочки можно заморозить сырыми. Пеките, не размораживая, увеличив
время выпечки на пару минут.
STp иго mob п е кие: 30 ляпнет Охлаждение: НО ллиндт
(Выпечка: НО минут
АПЕРИТИВ Н38



15 — 20 ШТУК
J гы
Трюфели из фуа-гра
Chateaubriand — один из моих любимых ресторанов в Париже, несмотря на то, что
там ты находишься целиком во власти шеф-повара Инаки Аспитарте (у них только ком-
плексное меню). Меня всегда впечатляло, как Аспитарте сочетает французские обычаи
с кулинарными традициями других стран. Все блюда у него довольно простые, но в каж-
дом есть некий последний штрих, который придает им неповторимость.
Среди прочих закусок мне запомнилась фуа-гра, посыпанная mukhwas — индийской сме-
сью из кунжута, кокоса, семян фенхеля, аниса и других семечек, которая придает еде
сладковатый освежающий вкус. Это навело меня на размышления о сочетании сладкого
и соленого, и вот что из этого получилось.
•	200 г фуа-гра, faux gras* или паштета из утиной печени • 2 ст. л. несладкого какао-порошка
• 2 ст. л. толченого имбирного печенья • 2 ст. л. индийской смеси mukhwas
Положите фуа-гра в морозилку на 10 минут, чтобы она как следует охладилась.
Нарежьте ее на 15—20 кубиков размером 1,5 см и скатайте из них шарики**. Обваляйте часть
шариков в какао, часть в толченом печенье, а часть — в смеси mukhwas. Поставьте в холодиль-
ник минимум на 30 минут. Подавайте в маленьких бумажных корзиночках или на треугольнич-
ках обжаренного хлеба.
*	Faux gras делают из печени гусей и уток, которых не подвергали принудительному от-
кармливанию.
*	• Если фуа-гра начнет таять в руках, снова положите ее в морозилку и подержите руки
под холодной водой.
ЗТодготоЬка: 20 длинцт ‘"'03 р е Ь анае : 10 длин^т
Охлаждение: 30 планет
АПЕРИТИВ 141
гы1т res
Устрицы
Когда есть устриц? Теплое время года (с мая по август) — сезон их нереста, во вре-
мя которого они становятся жирными, водянистыми и довольно безвкусными, тогда
как устрицы, собранные в более прохладные месяцы, пахнут морем, обладают свежим
вкусом и плотной текстурой. Все просто!
Покупка и хранение устриц
У устриц должны быть плотно закрытые целые раковины. Открытые следует выбросить.
Их можно хранить, не открывая, пару дней в холодильнике, завернув во влажные бумажные
полотенца. Не кладите устрицы в герметичную посуду или в воду — они погибнут.
Как открыть устрицу
Возьмите специальный нож для устриц — у него есть маленькая гарда и тупое лезвие с острым
концом. Даже не пытайтесь заменить его обычным ножом — вы скорее проткнете себе руку,
чем устрицу.
Вымойте и поскребите устрицы под холодной проточной водой. Сверните вдвое кухонное
полотенце, чтобы защитить руку, и положите устрицу круглой стороной вниз на доску. Воткни-
те кончик ножа в сочленение (на узком конце раковины) и покачайте нож, чтобы приоткрыть
створки. Когда сочленение немного разойдется, поверните нож, чтобы вскрыть раковину, как
если бы вы поворачивали ключ в замке.
Проведите нож вдоль створок, чтобы отделить их друг от друга, и отрежьте мускул от верх-
ней половинки раковины.
Снимите верхнюю створку и удалите из раковины осколки, стараясь не пролить сок.
Если запах устрицы вызывает у вас хоть малейшее подозрение, выбросьте ее. Свежие устри-
цы должны пахнуть морем.
Если хотите облегчить задачу едокам, кончиком ножа аккуратно отделите мускул от нижней
половинки раковины.
Les assaisonnements pour les huitres — приправы для устриц
Поборники чистого вкуса будут протестовать, но, мне кажется, капля лимонного сока или тра-
диционной приправы миньонет избавит от ощущения, что вместе с устрицей вы набираете
полный рот морской воды. У меня есть несколько любимых приправ, но, конечно, не стоит ими
увлекаться, чтобы не перебить вкус устрицы.
Как правило, я беру минимум по 8 устриц на человека (французы их просто обожают). Все ре-
цепты приправ на стр. 145 рассчитаны на 12—15 устриц (достаточно половины чайной ложки
на штуку). Перед подачей приправы нужно поставить в холодильник на 1 час.
АПЕРИТИВ 142


ЛЛиньонет
• щепотка сахара • щепотка соли • 2 ст. л. красного винного уксуса
• 1 луковица шалота, нарезать мелкими кубиками
Растворите сахар и соль в уксусе, затем добавьте рубленый лук.
иньонет с кальЬо.досолл и лсГлоколл
• щепотка сахара • щепотка соли • 1 ст. л. яблочного уксуса • 1 ч. л. кальвадоса
• Уа яблока сорта грэнни смит, нарезать мелкими кубиками
Растворите сахар и соль в уксусе с кальвадосом, затем добавьте яблоко.
Ърюнуаз* из a.pcTi|3o. ll огурца
• щепотка соли • большая щепотка сахара • 2 ст. л. рисового уксуса
•	4 ст. л. нарезанного мелкими кубиками арбуза (без семян)
•	3 ст. л. нарезанного мелкими кубиками огурца (без семян)
Растворите соль и сахар в уксусе и залейте им арбуз с огурцом. Аккуратно перемешайте.
* Brunoise — французский термин, означающий ((нарезанный очень мелкими кубиками)).
АПЕРИТИВ 145
4 ПОРЦИИ
Не g rcmd aioli auec des c rad da
Чесночный майонез co свежими хрустящими овощами
Le grand aioli обычно подают не во время аперитива, а как часть основной трапезы. Но вме-
сто классического гарнира из отварных овощем я взяла немного свежих (или crudites,
как называют их французы) — и получилась отличная закуска.
•	свежие овощи (например, морковка, редис, перец, листья цикория и помидоры черри)
Для соуса айоли • 1 ломтик белого хлеба без корки • 4 ст. л. молока • 4 зубчика чеснока
• 1 яичный желток • 250 мл оливкового масла (не extra virgin)
• 3 ст. л. лимонного сока • соль и перец
Вымойте и, если нужно, очистите овощи. Стебли не удаляйте — с ними симпатичнее.
Замочите хлеб в молоке на 10 минут. Выжмите из него лишнюю /кидкость и разотрите с чес-
ноком в ступке в однородную пасту. Добавьте желток и продолжайте растирать. Затем
постепенно, по несколько капель, начинайте подливать масло; не прекращайте работать
пестиком. Когда соус загустеет, влейте лимонный сок и приправьте по вкусу солью и пер-
цем. Если вы собираетесь подавать айоли позже, переложите его в герметичную посуду
и поставьте в холодильник. Используйте в тот же день. Перед подачей немного взбейте —
в холодильнике соус может загустеть.
Подавайте соус в миске, разложив вокруг овощи.
STogeo то Ь ко.: 20 планет
АПЕРИТИВ 146


зо штук
j-LircuTcuzn en ciperitr-
Закусочные кексы финансье
По легенде, эти маленькие кексы придумал кондитер, чье заведение располагалось в Бур-
се, финансовом центре Парижа. Он придал своим изделиям форму золотых слитков, что-
бы привлечь внимание клиентов-финансистов, отсюда и название — финансье.
Обычно финансье делают сладкими, но их легко можно превратить в пикантную заку-
ску к аперитиву, причем для начинки сгодится все, что есть в холодильнике. Главное,
нарежьте ингредиенты небольшими кусочками.
• 100 г сливочного масла • 75 г молотого миндаля • 30 г муки • 1 /2 ч. л. разрыхлителя
• 'Л ч. л. сахара • 3 яйца, разделить на белки и желтки • !6 ч. л. соли
Для начинки • 150 г сыра, ветчины, бекона, оливок, помидоров черри или запеченных овощей
(в общем, что душе угодно)
Разогрейте духовку до 180 °C. Смажьте маслом и посыпьте мукой форму для финансье*
Растопите масло на среднем огне. Продолжайте нагревать, пока оно не станет золотисто-
коричневого цвета, и сразу же снимите с огня.
Смешайте в миске миндаль, муку, разрыхлитель и сахар. Отдельно взбейте с солью белки.
Взбейте желтки и постепенно добавьте в них теплое масло (если масло слишком горячее,
желтки свернутся). Просейте в эту смесь сухие ингредиенты и аккуратно смешайте с ней по-
ловину белков. Добавьте начинку, а затем оставшиеся белки.
Выложите тесто в форму и выпекайте 12—15 минут, пока кексы не будут пружинить при на-
жатии. Лучше всего подавать финансье в день выпечки, но они продержатся пару дней в гер-
метичной посуде.
* Форма для финансье разделена на 20 углублений, так что придется печь кексы в два
приема. У меня дома две формы — старомодная металлическая, которую нужно смазы-
вать маслом и посыпать мукой, и новая силиконовая, не требующая подготовки. Вместо
формы для финансье можно взять обычную прямоугольную, но тогда у вас не получится
характерно: । формы слитка, которой кексы обязаны своим названием.
STogeoтоЬка: 20 дли-Hijm. (Выпечка: 12 —15 nniiHijm
АПЕРИТИВ 149
6 ПОРЦИЙ
тогптеи ае
райи»
Мороженое из пастиса
Пастис, анисовую водку, которую обычно разбавляют водой, иногда называют на-
питком для пенсионеров — любителей петанка. Я решила добавить к пастису пару
ингредиенто’ и тем самым придать ему новое звучание. Получилось что-то вроде
мохито по-провансальски. Замороженные шарики такого коктейля — неплохой вариант
для аперитива.
• горсть мяты, только листья • 1 лимон • 1 ч. л. сахара • 160 мл лимонада • 40 мл пастиса
Положите по листику мяты в маленькие полукруглые формочки* Мелко натрите в кувшин це-
дру лимона. Добавьте оставшуюся мяту и сахар и разотрите концом скалки или деревянной
ложки. Влейте 20 мл лимонного сока, лимонад и пастис. Процедите и снова налейте в кувшин.
Разлейте жидкость по формочкам и поставьте в морозилку на 3 часа. Выньте две полусферы
и положите их вместе в одно углубление, чтобы получился целый шарик (полусферы нужно
будет положить боком). Вставьте в щель между ними палочку для эскимо и влейте 2 ч. л. хо-
лодной воды, чтобы полусферы смерзлись. Быстро соедините таким же образом оставшиеся
полусферы и поставьте в морозилку еще минимум на час.
* Я использую силиконовую форму на 15 полусфер, но можно взять и обычный лоток для льда.
Налейте жидкий коктейль в отделения лотка и поставьте в морозилку на пару часов, что-
бы кубики слегка схватились. Вставьте в каждый кубик палочку и заморозьте посильнее.
ЗТодготоБка: 20 лликут. сЗаллоражшЬание: пл и к и ал q пл 4 часа
АПЕРИТИВ 150

(M fWCHG A РЕОЛ/ЙЙ.
LES ALLUM61TES IE MOUUH A ft>lVR6 LAFOE.LE W£ GWLL€<& A fic?6
L6 BEURtfe
LE O9UTEAL/
U\ COCOTTE
15 R.&CHAV© A 6AZ
UNVERRE
L'WtvXE pOPyeoN^
LA fOELE le BE^R^e
(M PIANCUG A
L’BUILC P’DUVE
В 2010 году ЮНЕСКО внесло французскую гастрономию и традиционную
французскую трапезу в список нематериального культурного наследия.
Когда я только переехала во Францию, я не понимала, из-за чего, собствен-
но, такая шумиха. В конце концов, у многих народов есть кулинарные тради-
ции, не уступающие французским. Но постепенно я поняла, что дело не толь-
ко в умении готовить, но и в способности оценить по достоинству вкусную
еду. Французы хорошо знают местные продукты и понимают, как с ними об-
ращаться. Отличный тому пример — непритязательный багет. Во Франции
не обходят вниманием даже столь простую и доступную вещь, как хлеб, и счи-
тают труд пекаря видом искусства.
Французов этому не нужно учить, они так воспитаны. Это их образ жиз-
ни. И ЮНЕСКО признало, что французская трапеза — это не только еда.
Наслаждаться вкусным блюдами, напитками и теплой компанией французы
умеют как никто другой. Трапеза начинается с аперитива, за которым следует
четыре перемены блюд (закуска, горячее, сыры и десерт), а в конце подает-
ся дижестив. К каждому блюду подбирают подходящее вино. Французы,
как и многие сейчас, предпочитают сезонные местные продукты импорт-
ным, но в этом для них нет ничего нового: массовое помешательство на всем,
что касается еды, во Франции началось задолго до появления гастрономиче-
ских шоу. поваров-телезвезд, кулинарных журналов, сайтов и книг.
Но французы не просто едят и обсуждают съеденное. Выбрать продукты, ре-
шить, что из них сделать, не полениться красиво подать — все это доставляет
им не меньшее удовольствие. Нет лучше способа испытать la joie de vivre,
радость жизни, чем своими руками приготовить вкусный ужин и разделить его
с близкими людьми.
4 ПОРЦИИ В КАЧЕСТВЕ ЗАКУСКИ
Cjalette clllx pommes de -terre
<zi poires auec a'oqaefott
Запеченный картофель с грушами и рокфором
Картофель в мундире с расплавленным сыром был одним из лучших блюд, которые нам
давали на обед в школе. Тягучий сыр и картошка — вкуснее этого нет ничего на свете.
Этот рецепт — чуть более изысканная (хотя такая же простая) французская версия в па-
мять о скромном лакомстве моего детства.
•	4 картофелины восковых сортов • 1 крепкая груша
•	100 г рокфора или другого сыра с голубой плесенью
Разогрейте духовку до 180 °C. Очистите картофель и нарежьте ломтиками толщиной 2 мм.
Выстелите противень бумагой для выпечки и выложите картофель внахлест в виде 4 ком-
пактных прямоугольников. Очистите грушу, нарежьте ее мелкими кубиками и посыпьте ими
картофель. Сверху раскрошите сыр (сыпьте в середину, в духовке он растечется). Запе-
кайте около 20 минут, пока картофель не подрумянится и не станет хрустящим по краям.
Подавайте сразу.
STogeoтоЬка: 20 длинут Запекание: 20 лланут
УЖНИ С СЕМЬЕЙ II ДРУЗЬЯМ!- 154

4 ПОРЦИИ В КАЧЕСТВЕ ЗАКУСКИ ИЛИ ГАРНИРА
s perg <zs
9	•
осичиегтс
Спаржа по-парижски
«Парижский» здесь соус, который иногда еще называют sauce allemande, то есть
«немецкий». По сути это соус велюте (стр. 270), заправленный желтками и сливками, —
и это отличная альтернатива голландскому соусу.
• по щепотке соли и сахара • 500 г спаржи, обрезать жесткие концы
Для соуса • 30 г сливочного масла • 30 г муки • примерно 450 мл теплого телячьего
или говяжьего бульона • 2 ст. л. жирных сливок • 2 яичных желтка
• пара капель лимонного сока • соль и белый перец
Приготовьте соус. Растопите масло в большой кастрюле на среднем огне. Всыпьте муку и тща-
тельно перемешайте до получения однородной пасты. Продолжайте перемешивать, пока
она не станет золотистого цвета. Снимите с огня и, постоянно помешивая, постепенно влей-
те бульон.
Снова поставьте кастрюлю на огонь и готовьте при слабом кипении 10 минут, часто помеши-
вая. Если соус слишком загустеет, влейте еще немного бульона.
Тем временем вскипятите большую кастрюлю воды. Всыпьте соль и сахар, а затем опустите
в воду спаржу и варите примерно 2 минуты, пока спаржа не станет мягкой.
Снимите соус с огня и вбейте в него сливки и желтки. Приправьте лимонным соком, солью
и перцем1.
Откиньте спаржу на дуршлаг, переложите на тарелки и подавайте, полив соусом.
* Соус нужно использовать сразу после приготовления. Его нельзя разогревать, иначе желт-
ки свернутся.
STogao то Ь ка: 10 ляпнут. STpiiaomobn енае: 20 ляпнут
ужин С СЕМЬЕЙ И друзьями 156


4 ПОРЦИИ В КАЧЕСТВЕ ЗАКУСКИ
с пекись clul icimbon
Цикорий с ветчиной
Некоторые не любят цикорий за то, что он слегка горчит. При покупке выбирайте
маленькие, плотные кочанчики — у них, как правило, более мягкий вкус.
• 4 кочанчика цикория • соль • щепотка сахара • 4 ломтика ветчины
Для соуса бешамель • 30 г сливочного масла • 30 г муки
• примерно 500 мл теплого молока • % луковицы • 1 бутон гвоздики • 1 лавровый листик
• по щепотке белого перца и мускатного ореха • соль
Удалите у цикория внешние листья, опустите в слабо кипящую подсоленную воду, добавьте
щепотку сахара и варите 10—15 минут, до мягкости.
Тем временем приготовьте соус. Растопите масло в большой кастрюле на среднем огне.
Всыпьте муку и тщательно перемешайте до получения однородной пасты. Снимите с огня
и дайте остыть в течение 2 минут, а затем постепенно влейте молоко, постоянно помешивая.
Снова поставьте кастрюлю на средний огонь, добавьте лук, гвоздику и лавровый лист и готовь-
те на слабом огне 10 минут, часто перемешивая. Если соус слишком загустеет, влейте еще не-
много молока.
Слейте воду с цикория, заверните каждый кочанчик в ломтик ветчины и разложите по порци-
онным формочкам для запекания (или выложите в одну большую форму).
Выньте из соуса лук, гвоздику и лавровый лист, приправьте перцем, мускатным орехом и солью.
Залейте соусом цикорий и подрумяньте под горячим грилем в течение пары минут.
9То дготобка: 15 длиндт
иго то Ьл е кие: 30 ллиндт
УЖИН С СЕМЬЕЙ И ДРУЗЬЯМИ 159
4 ПОРЦИИ В КАЧЕСТВЕ ЗАКУСКИ
_е clll jromcLge
Сырное суфле
Старое правило гласит: не заглядывать в духовку, пока запекается суфле. На самом деле
в этом нет ничего страшного: суфле осядет, только когда начнет остывать, и даже если
станет опадать, то поднимется вновь. Так что подобные правила — не более чем миф.
• 2 ст. л. мягкого сливочного масла • 4—6 ст. л. хороших панировочных сухарей*
• 120 г яичных белков (белки примерно 4 яиц) • щепотка соли • пара капель лимонного сока
Для сырного соуса • 60 г яичных желтков (желтки примерно 3 яиц) • 1 ч. л. с горкой
дижонской горчицы • по большой щепотке кайенского перца, мускатного ореха и соли
• 20 г муки • 250 мл молока • 100 г грюйера, зрелого конте или другого твердого сыра
с насыщенным вкусом, натереть
Приготовьте сырный соус. Взбейте желтки с горчицей, кайенским перцем, мускатным орехом
и солью в густую светлую массу, а затем всыпьте муку. Доведите до кипения молоко и влейте
его тонкой струйкой в яичную смесь, энергично взбивая.
Перелейте смесь в чистую кастрюлю и поставьте на средний огонь. Взбивайте, не забывая
проводить по дну и стенкам, чтобы соус не пригорел. Когда он начнет густеть и на поверхности
появится пара пузырьков, снимите с огня.
Всыпьте тертый сыр и проверьте, хватает ли соли, — соус должен быть слегка пересолен,
чтобы с добавлением белков он не стал пресным. Положите прямо на поверхность соуса кусок
пленки и поставьте в холодильник (соус можно сделать за пару дней до приготовления суфле).
Разогрейте духовку до 200 °C. Щедро смажьте внутреннюю поверхность 4 формочек маслом.
Насыпьте в каждую столовую ложку с горкой панировочных сухарей и покрутите формочки,
чтобы сухари легли ровным слоем.
Взбейте белки с солыо и лимонным соком в плотную пену. Взбейте холодный сырный соус,
чтобы он стал мягче, а затем добавьте в него половину белков. Тщательно перемешайте
и аккуратно добавьте оставшиеся белки.	»»
ужин С СЕМЬЕЙ И ДРУЗЬЯМИ 160

Разложите смесь по формочкам и постучите ими по столу, чтобы в суфле не осталось полостей.
Разровняйте поверхность лопаткой и снимите потеки со стенок, иначе они сгорят в духовке.
Чтобы суфле лучше поднималось, сделайте ногтем большого пальца бороздку вдоль краев
формочек.
Сразу же поставьте формочки в духовку и убавьте температуру до 180 °C. Запекайте 15—
20 минут, пока суфле не поднимется на 2/з свое! i изначальной высоты и не будет слегка
колыхаться, если качнуть формочку. Подавайте немедленно.
*	Чтобы сделать посыпку более ароматной, добавьте к сухарям щепотку зиры, чили, орега-
но, мелко порубленного тимьяна или розмарина.
Секреты удачного суфле
•	Смазывая формочки маслом, обязательно делайте вертикальные мазки. Посыпайте
сухарями всю внутреннюю поверхность формочек, иначе суфле пристанет.
•	Тщательно разделяйте яйца на белки и желтки. Даже капля желтка в белках не даст
взбить их в плотную пену.
•	Не взбивайте белки в пластмассовой посуде — если на ней остались следы жира, белки
плохо взобьются.
•	Разогревайте духовку до указанной температуры. В холодной духовке суфле не поднимется,
в перегретой сверху подгорит, а внутри не пропечется.
9Тод<?о тоЬка: 30 ллан^т Охлаждение: 45 ллинут
-апекание: 15 — 20 лл и. к q т
УЖИН С СЕМЬЕЙ И ДРУЗЬЯМИ 162
"Ту;? ТТЛ
Пи:.К
ЬОПХПЯП
II UJtUUJU!

4 — 6 ПОРЦИЙ В КАЧЕСТВЕ ОСНОВНОГО БЛЮДА
Запеченные кнели по-лионски
Лион считается гастрономической столицей Франции. Здесь живет Поль Бокюз —
один из самых известных поваров мира, здесь производят знаменитые вина кот-дю-рон
и великолепные продукты (особенно мясные деликатесы). Кроме того, в Лионе готовят
quenelles lyonnaises — пышные кнели в сливочном соусе. Характерную легкость им при-
дают взбитые белки.
•	400 г филе щуки* без кожи • 150 г мягкого сливочного масла • 300 мл молока • 150 г муки
•	6 яиц, разделить на белки и желтки • соль и перец • большая щепотка мускатного ореха
• горсть рубленой петрушки (по желанию)
Для соуса** • 2 ст. л. сухого белого вина • 1 ч. л. рыбного соуса • 1 ст. л. томатной пасты
• 150 г крем-фреш • большая щепотка кайенского перца • щепотка сахара
Прокрутите рыбу и масло в блендере в однородную пасту. Вскипятите молоко, всыпьте муку
и энергично взбейте на слабом огне, пока смесь не соберется в ком. Дайте остыть в течение
5 минут, а затем прокрутите в блендере с рыбной пастой и желтками. Взбейте белки и аккуратно
смешайте их с рыбной массой. Приправьте солью, перцем и мускатным орехом, выложите
ровным слоем на большой противень 11 накройте пленкой. Поставьте на ночь в холодильник.
На следующий день вскипятите большую кастрюлю подсоленной воды и разогрейте
до максимума гриль. Возьмите 2 большие глубокие ложки и сформуйте из рыбной смеси кнели.
Каждый раз окунайте ложки в теплую воду, чтобы кнели не прилипали.
Опустите кнели в кипящую воду и варите 5 минут, пока они не всплывут (готовые кнели
в несколько приемов, чтобы они не примялись). Выньте шумовкой и переложите в форму
для запекания. Будьте аккуратны: кнели очень нежные.
Приготовьте соус, смешав все ингредиенты, и залейте им кнели. Поставьте под гриль
на 5—10 минут, чтобы соус подрумянился. При желании перед подачей посыпьте петрушкой.
*	Вместо щуки можно взять другую рыбу или куриные грудки.
*	* Кнели также можно запечь с томатным соусом (стр. 271) или бешамелем (стр. 269).
Можно вообще обойтись без соуса и просто посыпать кнели тертым зрелым сыром.
STogeo mob иа: 45 wiunijm Охлаждение: ночь
ЕГГриготоЬление: 20 nnuHijm
УЖИН С СЕМЬЕЙ И друзьями 165
6 ПОРЦИЙ В КАЧЕСТВЕ ЗАКУСКИ
Ф La nc - ma ag е г
aax creucttes ct asperges
Бланманже co спаржей и креветками
В Средние века blanc-manger готовили из белого куриного мяса и миндального молока
(blanc означает «белый», manger — «есть»). В моем бланманже сочетаются нежный слад-
коватый вкус креветок, миндаль и спаржа. Прекрасная закуска для жаркого летнего дня.
• 1 ст. л. сливочного масла • 350 г крупных сырых креветок в панцире • соль • 300 г спаржи,
обрезать концы • 400—500 мл несладкого миндального молока* • 1 ч. л. рыбного соуса
• большая щепотка кайенского перца • 4 пластины желатина (по 2 г каждая)
Разогрейте масло в большой глубокой сковороде и подрумяньте креветки в течение 3 минут,
слегка посолив. Снимите панцири и головы и положите их обратно в сковороду. Разрежьте
креветки вдоль пополам и удалите жилу. Выложите по 4 половинки креветок срезом внутрь
вдоль стенок 6 формочек из фольги 5Х4 см (см. фото)*:{. Остальные креветки нарежьте мел-
кими кубиками.
Отрежьте верхушки побегов спаржи (длиной чуть более высоты формочек) и разрежьте
их вдоль пополам. Остальную спаржу нарежьте мелкими кубиками. Бланшируйте верхушки
и кубики спаржи в подсоленной воде 1 минуту. Слейте и подержите пару минут под ледяной
водой. Поставьте верхушки спаржи в формочки между креветками.
Добавьте к панцирям креветок 300 мл миндального молока, рыбный соус и кайенский перец.
Накройте и варите на слабом огне 10 минут. Процедите через мелкое сито, растирая ложкой.
Долейте миндального молока, чтобы получилось 300 мл. Попробуйте, хватает ли соли.
Замочите желатин в холодной воде на 10 минут, чтобы он размягчился. Отожмите и энергично
размешайте его в миндальном бульоне.
Разложите по формочкам кубики креветок и спаржи и залейте бульоном. Поставьте в холо-
дильник минимум на 4 часа, чтобы бланманже застыло.
Перед подачей проведите вдоль краев бланманже ножом, разрежьте с двух сторон фольгу
и снимите формочки.
* Миндальное молоко можно поискать в магазинах здоровой еды и в интернете.
Или возьмите форму для маффинов и вложите в нее бумажные корзиночки.
ЗТодг отобка: 30 ляпнут STp иго то Ь л е кие: 25 ляпнут
Охлаждение: ляиниляулл 4 часа
УЖИН С СЕМЬЕЙ и друзьями 166


4 ПОРЦИИ В КАЧЕСТВЕ ЗАКУСКИ
DClbcLlJOn CLULX DCUrvt-
CLCqiKZS
Сабайон с морскими гребешками
Сладкий крем сабайон обычно можно встретить в десертном меню» несладкий хорошо
подать к закуске или основному блюду. В этом рецепте нежный соус уравновешивает
сладость гребешков и прекрасно гармонирует с перечным вкусом руколы.
• 12 крупных морских гребешков • 2 ст. л. оливкового масла
• несколько горстей руколы, для подачи
Для сабайона • 4 яичных желтка • 100 мл белого сухого сина • по щепотке сахара и соли
Промойте гребешки под холодной водой и обсушите бумажным полотенцем.
Приготовьте сабайон. Смешайте желтки с вином, сахаром и солью на водяной бане (то есть
в жаропрочной миске, стоящей на кастрюле со слабо кипящей водой) взбивайте около 10 ми-
нут, пока смесь не станет густой и пышной. Для проверки нарисуйте венчиком на поверхности
соуса восьмерку — если она не исчезнет, сабайон готов. Снимите миску с кастрюли, накройте
крышкой или тарелкой и поставьте в теплое место, а сами займитесь гребешками.
Поставьте на сильный огонь большую сковороду и раскалите в ней оливковое масло. Выло-
жите гребешки и убавьте огонь до среднего. Жарьте, пока гребешки не подрумянятся,
около 2 минут. Переверните, посолите и жарьте еще 2—3 минуты, чтобы гребешки поджари-
лись с другой стороны.
Подавайте сразу, с сабайоном и руколой.
9Тод<?от.обка: 10 AnuHijrn STpueornobnекие: 20 ллинугл
УЖИН С СЕМЬЕЙ И ДРУЗЬЯМИ 169
4 ПОРЦИИ В КАЧЕСТВЕ ЗАКУСКИ
G rente bruiLee clllx oigrtoiti
Луковое крем-брюле
Вряд ли вам приходило в голову добавить в крем-брюле лук» но комбинация получает-
ся на удивление удачной. Благодаря тушению на слабом огне проявляется сладость лука,
которая отлично сочетается со сливочной основой.
• 4 крупные луковицы (примерно 350 г) • кусочек сливочного масла • 50 мл кальвадоса
• 275 мл жирных сливок • 175 мл молока • 5 яичных желтков
• 50 г сыра грюиер или зрелого конте, мелко натереть • соль и перец
Для карамельной корочки • 30 г мелкого сахара • 30 г коричневого сахара
Гонко нарежьте лук. Жарьте его в сливочном масле на небольшом огне 10 минут, влейте каль-
вадос и готовьте еще 10 минут, пока он не выпарится. Часто помешивайте. Добавьте сливки
и молоко, доведите до кипения, снимите с огня и оставьте на 30 минут.
Разогрейте духовку до 110 °C. Процедите сливки с луком в кастрюлю, выжав из лука как мож-
но больше жидкого Слегка взбейте желтки, добавьте сыр. Доведите сливки до кипения
и постепенно влейте в яичную массу, постоянно помешивая. Не взбивайте, чтобы не было
слишком много пузырьков. Приправьте, выложите в 4 неглубокие формочки (диаметром 13 см)
и поставьте в противень или форму для выпечки.
Поместите все вместе в духовку и налейте в противень теплой воды до середины высоты
формочек. Запекайте 30—40 минут, пока крем не загустеет по краям, но будет жидковатым
в центре. Выньте формы из противня и дайте остыть, а затем накройте пленкой (так, чтобы
она не касалась поверхности крема). Поставьте в холодильник минимум на 4 часа (крем-брюле
можно хранить 4 дня).
Перед подачей снимите пленку. Если на поверхности крема собрался конденсат, промокните
его бумажным полотенцем. Смешайте оба вида сахара и посыпьте крем-брюле.
Поставьте формы на металлический поднос. Несколько раз плавно проведите над ними ку-
хонной горелкойЛ держа ее в 10—12 см от повеохности крема, чтобы сахар карамелизовался
(он будет кипеть еще несколько секунд после того, как вы уберете горелку).
* Если у вас нет кухонной горелки, возьмите большую металлическую ложку, раскалите
ее над огнем и поводите ложкой по слою сахара, чтобы тот расплавился.
SToqeoт.о(5ка: 30 ляпнут. Охлаждение: лли.ки.ллулл 4 часа
9Tpu.eom.obn скис: 1 час
УЖИН С СЕМЬЕЙ И ДРУЗЬЯМИ 170



4 ПОРЦИИ В КАЧЕСТВЕ ОСНОВНОГО БЛЮДА
С? ко нс го mtе дагпиг
Свинина с сосисками и кислой капустой по-эльзасски
Зимнее блюдо из Эльзаса. Традиционно его готовят в одном горшке, смешивая све-
жую, вяленую и копченую свинину, но я разделила блюдо на составные части. Получился
«быстрый» шукрут (то есть кислая капуста), бульон и мясо. Я большая поклонница хру-
стящей свиной кожи, поэтому предпочла не тушить свинину, а запечь ее в духовке.
• 500 г свиной брюшины без костей, с жиром и кожей* • соль • 4 копченые сосиски
• 4 толстых ломтика копченого бекона
Для бульона • кусок копченого бекона (200 г) • 500 мл холодной воды
Для шукрута *10 ягод можжевельника • 100 мл белого сухого вина, желательно эльзасского
• 400 мл холодной воды • 100 г сахара • 1 ст. л. с горкой соли • 250 мл белого винного уксуса
• 500 г хрустящей белокочанной капусты, тонко нашинковать
Приготовьте бульон. Положите кусок бекона в кастрюлю, залейте водой, накройте и доведи-
те до кипения. Варите на слабом огне 30 минут, а затем процедите через очень мелкое сито.
Приготовьте шукрут. Прогрейте ягоды можжевельника в сухой кастрюле, залейте вином и ува-
рите, чтобы осталась пара столовых ложек жидкости. Влейте воду и доведите до кипения. До-
бавьте сахар, соль и уксус и помешивайте на слабом огне, пока сахар не растворится. Залей-
те этой жидкостью капусту, дайте остыть, накройте и поставьте в холодильник на 1—4 часа.
Разогрейте духовку до 250 °C или до максимума. Выстелите противень бумагой для выпеч-
ки. Обсушите свиную кожу бумажными полотенцами**, затем натрите солью. Запекайте сви-
нину в духовке 10 минут, затем убавьте температуру до 180 °C и запекайте еще час. Добавь-
те в противень сосиски и ломтики бекона и готовьте 30 минут; на середине приготовления
встряхните противень и переверните сосиски и бекон. Если свиная кожа не поджаривается,
увеличьте нагрев до 220 °C.
Перед подачей доведите до кипения бульон и разделите свинину на 4 порции. Разложите
по тарелкам мясо, сосиски, бекон 11 шукрут, полейте горячим бульоном. Пода1 те к мясу Д1 -жен-
скую или зернистую горчицу, а на гарнир отварите или запеките молодой картофель.
*	Кожу нужно надрезать при помощи очень острого ножа. Не прорезайте до мяса.
*	* Чем суше кожа, тем более хрустящей получится корочка.
SToge отоЬка: 40 ллшнут STp иготоЬление: 2 часа 15 nniiHijm.
ужин С СЕМЬЕЙ И друзьями 173


4 ПОРЦИИ В КАЧЕСТВЕ ЗАКУСКИ, 2 В КАЧЕСТВЕ ЛЕГКОГО ОБЕДА
ФоullLLoit de cassoudot ciuec
des boLLlettes de canard et saucisse
de Uoudouse
Суп кассуле с фрикадельками из утки
и тулузских колбасок
Традиционное кассуле готовится небыстро, и сегодня его редко делают на собственной
кухне. В этом рецепте есть все основные ингредиенты кассуле: утка, тулузские колбаски,
помидоры, копченый бекон и белая фасоль, — но мы не будем их долго тушить. И вме-
сто сытного рагу получим легкий бульон с фрикадельками.
• кусок копченого бекона (300 г) • 50 г вяленых помидоров (если в масле —
тщательно промыть) • 30 г сухих белых грибов • 1,75 л холодной воды
• 2 ст. л. томатной пасты • 1 ч. л. коричневого сахара • 1 ч. л. соли • !4 ч. л. перца
• 1 банка (250 г) белой фасоли, например канеллини, промыть • 2 морковки,
нарезать тонкими кружочками • веточки петрушки, для подачи
Для фрикаделек • 300 г утиной грудки без кожи и жира • 1 зубчик чеснока, порубить
• /2 луковицы, порубить • /2 ч. л. перца • 300 г тулузских колбасок, снять кожицу
Выложите бекон, помидоры и грибы в большую кастрюлю и залейте водой. Доведите до кипе-
ния, накройте и варите на слабом огне 30 минут. Процедите (бекон, помидоры и грибы вы-
бросьте). Добавьте в бульон томатную пасту, сахар, соль и перец. (Бульон можно хранить
в герметичной посуде в холодильнике 2 дня.)*
Приготовьте фрикадельки. Крупно nopyoi 1те утку и прокрутите ее в блендере с чесноком, лу-
ком и перцем. Добавьте к тулузским колбаскам и вымесите руками. Сформуйте из фарша не-
большие шарики (их можно хранить в герметичной посуде в холодильнике 2 дня.)*
Хорошенько разогрейте большую сковороду. Выложите в нее половину фрикаделек и жарьте
8—10 минут, периодически встряхивая. Повторите с оставшимися фрикадельками. Доведите
до кипен! 1Я бульон и всыпьте в него фасоль и морковь. Варите 5 минут или до готовности мор-
кови. Разложите фрикадельки по тарелкам, залейте супом и украсьте петрушкой.
* И бульон, и сырые фрикадельки можно заморозить (так они пролежат 2 месяца).
Достаньте фрикадельки из морозилки примерно за 2 часа до жарки.
5Тодг отоЬка: 30 планет ЗТраготоБл сине: 1 час
УЖИН С СЕМЬЕЙ И ДРУЗЬЯМИ 176


4 — 6 ПОРЦИЙ В КАЧЕСТВЕ ОСНОВНОГО БЛЮДА
О 11LLLCLO CLL55 С
Буйабес, марсельский рыбный суп
Это марсельское блюдо сочетает местные морепродукты и типично провансальские
приправы — семена фенхеля, шафран и апельсиновую цедру. Простой рыбацкий суп
в наши дни превратился в нечто изысканное, и теперь буйабес может включать по три
вида рыбы и морепродуктов. В Марселе бульон подают на первое, с заправкой и хлебом,
а затем ставят на стол рыбу и овощи. Я решила вернуться к истокам и отказаться от рыб-
ного изобилия, чтобы сохранить исконный вкус буйабеса.
• 400 г рыбного филе на выбор (я использую хека, сайду и семгу), крупно нарезать
• 500 г мидий, очистить • 500 г креветок без панцирей • соль и перец
• пара стеблей зеленого лука, тонко нарезать
Для заправки rouille • 2 зубчика чеснока • 1 яичныи желток
•	по щепотке кайенского перца и нитей шафрана • 250 г подсолнечного масла • соль
Для суповой основы • 4 ст. л. оливкового масла • 1 луковица, мелко порубить
•	4 зубчика чеснока, растереть в пасту • 2 ст. л. томатной пасты • 2 звездочки бадьяна
•	1 ч. л. семян фенхеля • 1 лавровый листик • 3 веточки тимьяна • тонко срезанная цедра
1 апельсина • щепотка перца чили • 1 ч. л. нитей шафрана - 1 стебель сельдерея, тонко нарезать
• 1 головка фенхеля, тонко нарезать • 3 больших помидора, крупно нарезать
• 150 мл белого сухого вина • 1 л рыбного бульона • сок 1 апельсина (50 мл)
Приготовьте заправку. Разотрите чеснок в однородную пасту. Добавьте желток, кайенский
перец и шафран. Понемногу влейте масло, энергично взбивая смесь (можно взять миксер).
Приправьте солью, накройте и поставьте в холодильник до подачи*.
Приготовьте основу для супа. Разогрейте в большой кастрюле масло, добавьте все ингреди-
енты, кроме вина, бульона и апельсинового сока. Готовьте, пока лук не станет мягким, затем
влейте вино и уварите наполовину. Влейте бульон и сок, быстро доведите до кипения и вари-
те 10 минут. Уменьш11те огонь и добавьте рыбу 11 морепродукты. Накройте и варите 5 минут.
Посолите, поперчите и подавайте, посыпав зеленым луком и полив заправкой.
* Rouille содержит сырые желтки, поэтому лучше всего готовить заправку в день подачи.
А вот суповую основу можно сделать заранее — тогда она настоится. Потом нужно бу-
дет просто довести ее до кипения и положить в кастрюлю рыбу и морепродукты.
SToqeo тоЬка: 30 juiiiKijm STp иго то Ьп е кис: 25 nnuHijm
УЖИН С СЕМЬЕЙ И ДРУЗЬЯМИ 179
2 ПОРЦИИ В КАЧЕСТВЕ ОСНОВНОГО БЛЮДА
(Роьзоа me и гнёте
Рыба с соусом из лимона и сливочного масла
Meuniere означает «мельничиха» — в напоминание о муке, в которой обваливают рыбу
перед жаркой. Мучная панировка защищает нежную мякоть от пересыхания. Я исполь-
зую для этого рецепта морской язык, но можно попробовать и что-нибудь другое —
например, палтуса или даже форель. Главное, что делает это блюдо таким восхититель-
ным, — это соус из прокаленного сливочного масла и лимонного сока.
•	2 филе морского языка (по 150 г каждое), снять кожу • 3 ст. л. муки • Уг ч. л. соли
•	большая щепотка перца • 1 Уг ст. л. подсолнечного масла • 50 г сливочного масла, нарезать
кубиками • сок Уг лимона • 1 ст. л. рубленой петрушки • 1 ст. л. мелких каперсов (по желанию)
Проверьте, не осталось ли в рыбе мелких косточек, и при необходимости удалите их пинцетом.
Смешайте муку с солью и перцем и насыпьте ее в большую тарелку. Тщательно обваляйте рыбу
в муке, а затем стряхните лишнее.
Разогрейте подсолнечное масло в большой сковороде на сильном огне. Когда оно раскалит-
ся, выложите в сковороду рыбу внутренней стороной вниз и убавьте огонь до среднего. Жарь-
те 1—2 минуты, пока рыба не подрумянится, затем переверните и жарьте еще 1—2 минуты*.
Переложите на подогретую тарелку и накройте фольгой.
Вытрите сковороду бумажным полотенцем и снова поставьте на средний огонь. Растопите
сливочное масло. Когда оно станет светло-коричневым, снимите сковороду с огня и влейте ли-
монный сок (осторожно: масло будет брызгаться). Добавьте петрушку и каперсы и покрути-
те сковороду, чтобы перемешать соус. Положите в сковороду рыбу, полейте ее соусом и сра-
зу подавайте.
*	Филе плоской рыбы хватит 1—2 минут с каждой стороны. Если вы взяли более толстые
ломтики или филе более упитанной рыбы (например, форели, толщиной 2—3 см), жарьте
с каждой стороны по 2—3 минуты.
ЗТодготовка: 10 длиндт ЗТриготовленше: 10 планет
УЖИН С СЕМЬЕЙ И ДРУЗЬЯМИ 180


4 ПОРЦИИ В КАЧЕСТВЕ ОСНОВНОГО БЛЮДА
uSrockettes
CtLL coq CL IL U LIT
Куриные шашлычки с винным соусом
Классический coq au vin — это петушок, которого несколько часов тушат в красном вине.
Я решила устроить переворот и вместо рагу приготовила шашлычки с винным соусом.
• 750 г куриных ножек без костей, с кожей* • 150 г копченого бекона, нарезать полосками
• 2 большие морковки, крупно нарезать • 8 маленьких молодых картофелин
•	8 маленьких луковичек • 1 ст. л. красного винного уксуса • 1 ст. л. кукурузного крахмала
•	1 ст. л. сахара • соль и перец • 8 маленьких шампиньонов • 1 ст. л. оливкового масла
Для маринада • 2 зубчика чеснока, мелко порубить • 1 луковица, мелко порубить
•	кусочек сливочного масла • 4 веточки тимьяна • 3 лазровых листика • 500 мл красного вина
8 шпажек (если они деревянные, замочите их в воде минимум за час до использования)
Приготовьте маринад. Подрумяньте чеснок и лук на сливочном масле, добавьте тимьян и лав-
ровый лист и жарьте еще минуту, а затем влейте вино. Доведите до слабого кипения и готовь-
те на маленьком огне 10 мин>т. Дайте остыть. Нарежьте курицу крупными кусками, выложите
в большой контейнер вместе с беконом и залейте холодным маринадом. Накройте и поставь-
те в холодильник минимум на 4 часа.
Выньте курицу и бекон из маринада и процедите его через сито. Отмерьте 300 мл марина-
да, налейте в кастрюлю и отставьте. Положите морковь, картофель и лук в большую кастрю-
лю с холодной подсоленной водой и доведите до кипения. Варите 5 минут, затем откиньте
на дуршлаг и подержите 2 минуты под холодной проточной водой.
Приготовьте соус. Уварите маринад до половины на сильном огне и добавьте в него уксус. Раз-
ведите крахмал водой до получения жидкой кашицы, влейте в соус, перемешайте и готовьте
5 минут, до густоты жирных сливок. Приправьте сахаром, солью и перцем, положите на по-
верхность соуса кусок пленки и держите в тепле до использования.
Нанижите на шпажки курицу, чередуя ее с кусочками бекона, овощами и грибами. Смажьте
оливковым маслом и жарьте на барбекю (или на сковороде-гриль) 5 минут, регулярно перево-
рачивая. Подавайте шаНидынки с теплым соусом.
* Подойдут и куриные бедрышки без костей, и даже грудка — только не пересушите ее.
STo ^еотоЬка: 1 час Jlfl ар ин.оЬ акне: ял и. к и. ял ij ял 4 часа
5Тригот.оЬлекие: 20 ялик^т.
УЖИН С СЕМЬЕЙ И ДРУЗЬЯМИ 183
4 — 6 ПОРЦИЙ
^Pouilet ciui citron et l_G.ua.ncle
Курица с лимоном и лавандой
Лавандовые поля Прованса — захватывающее зрелище, и если не удается полюбоваться
ими вживую, можно хотя бы использовать лаванду как приправу. Ее необыкновенный
аромат будет уместен и в сытных, и в сладких блюдах, только не переборщите, иначе
у еды появится привкус бабушкиной парфюмерии.
• 1 курица, нарезать на 6—10 кусков • соль
Для маринада • 2 ст. л. сухой лаванды • 4 ст. л. оливкового масла • 4 ст. л. лавандового
или другого жидкого меда • 2 веточки тимьяна • мелко натертая цедра и сок 1 лимона
I |риготовьте маринад. Растолките лаванду в ступке или разотрите скалкой. Высыпьте в миску
и добавьте масло, мед, тимьян и цедру и сок лимона. Тщательно перемешайте.
Залейте курицу маринадом и обваляйте в нем все кусочки. Накройте и оставьте на 30 минут
(максимум на 4 часа).
Разогрейте духовку до 200 °C. Выложите куриц)7 вместе с маринадом в противень и посыпьте
солью. Запекайте 45 минут, перевернув на середине приготовления. Чтобы проверить, гото-
ва ли курица, проколите самую толстую часть бедра шпажкой — вытекающий сок должен быть
прозрачным, без следов крови.
Подавайте курицу, полив соком от жарки. Отличным гарниром к этому летнему блюду будут
хрустящий зеленый салат и вареный молодой картофель.
SToqeo m.o Ь ка: 10 runiKijm. JUl ар а. но ванне: 30 планет. — 4 часа
ЗТрнготовленше: 45 ляпнет.
УЖИН С СЕМЬЕЙ И ДРУЗЬЯМИ 184


4 ПОРЦИИ В КАЧЕСТВЕ ОСНОВНОГО БЛЮДА
mould: aux champignons
аиес ano sauce ан и нт о.апс
Курица с грибами в соусе из белого вина
Всегда полезно уметь готовить винный соус. Если приправить его свежими травами,
например, петрушкой, тархуном или укропом, он подойдет ко многим другим блюдам,
не только к курице с грибами. Я часто подаю его к припущенной рыбе или овощам —
порею и вареному картофелю, или поливаю им остатки жареной курицы или индейки.
• кусочек сливочного масла • 500 г куриной или индюшачьей грудки, нарезать
•	250 г мелких шампиньонов, нарезать • горсть мелко порубленного тархуна или петрушки
Для соуса • 30 г сливочного масла • 30 г муки • примерно 450 мл теплого куриного бульона
•	125 мл белого сухого вина • 4 ст. л. жирных сливок • 1 ч. л. лимонного сока • соль и перец
Приготовьте соус. Растопите масло в большой кастрюле на среднем огне, всыпьте муку и тща-
тельно перемешайте до получения однородной пасты. Продолжайте перемешивать, пока па-
ста не станет золотистого цвета, снимите с огня и постепенно влейте бульон, постоянно по-
мешивая.
Снова поставьте на огонь и готовьте при слабом кипении 10 минут, часто помешивая, чтобы
соус не пригорел. Если он слишком загустеет, добавьте еще немного бульона.
Влейте вино и варите еще 10 минут, затем снимите с огня и вбейте сливки и лимонный сок.
Приправьте по вкусу.
Пока варится соус, приготовьте курицу. Разогрейте масло в большой сковороде. Когда оно
начнет шипеть, выложите в сковороду курицу и жарьте несколько минут, чтобы она подрумя-
нилась. Добавьте грибы и жарьте еще 5 минут, до готовности курицы.
Перед подачей смешайте соус с курицей и грибами и посыпьте зеленью. Подавайте с отварен-
ным на пару рисом или пастой.
ЗТодготоЬка.: *15 ляпнет
STpueomobnекше: 30 ляпнет.
УЖИН С СЕМЬЕЙ И ДРУЗЬЯМИ 187



4 — 6 ПОРЦИЙ В КАЧЕСТВЕ ОСНОВНОГО БЛЮДА
jolciiTqujztte de uoclll
Рагу из телятины
Французы любят, чтобы чудо-еда готовилась в одной посуде — вспомнить хотя бы пету-
ха в вине, говядину по-бургундски или пот-о-фё Blanquette de veau — очередной рецепт
из категории «под одной крышкой». Он даже проще многих других рагу: здесь не тре-
буется обжаривать мясо до румяной корочки — отсюда и название, blanquette, «белое
мясо под белым соусом» (Ыапс по-французски «белый»).
Белый соус обычно готовят из части бульона, смешивая его с желтками и сливками.
Но поскольку наша цель — минимум усилий, мы просто взобьем крем-фреш с апельси-
новой цедрой и черным перцем. Добавлять в рагу апельсиновую цедру мне посоветовал
мой знакомый продавец вина.
•	кусок телячьей грудинки с кожей (1 кг) *10 мелких луковичек • 6 морковок, нарезать
•	1 лавровый листик • 1 веточка розмарина • 1 веточка тимьяна *10 горошин перца
• пучок стеблем петрушки • тонко срезанная цедра 2 апельсинов
• 10 мелких шампиньонов • соль
Для соуса • 100 г крем-фреш • мелко натертая цедра 1 апельсина • соль и перец
Разогрейте духовку до 160 °C. Положите мясо в большую жаропрочную кастрюлю, добавьте
все остальные ингредиенты, за исключением грибов. Залейте холодной водой, так чтобы
она покрыла мясо и овощи, накройте крышкой и поставьте в духовку на 2 часа.
Достаньте кастрюлю из духовки. Выньте мясо, лук и морковь и отложите. Процедите бульон
через очень мелкое сито или кофейный фильтр в чистую кастрюлю.
Выложите в бульон мясо, лук, морковь и грибы. Варите на слабом огне около 5 минут, до го-
товности грибов. Посолите по вкусу.
Приготовьте соус: взбейтё крем-фреш с цедрой и приправьте солью и перцем.
Выньте мясо из бульона, нарежьте ломтиками и разложите по тарелкам вместе с овощами
и грибами. Налейте по половнику бульона и добавьте соус. На гарнир подойдут вареный
картофель, рис или даже паста.
ГодготоЬка: 20 ляпнут 5ТриготоЬлени.е: 2 — 2,5 часа
УЖИН С СЕМЬЕЙ И ДРУЗЬЯМИ 189


К '
.
х мВ миг
^<Й»-/75ЦЭЙ&»
stroxM

4 — 6 ПОРЦИЙ В КАЧЕСТВЕ ОСНОВНОГО БЛЮДА
Gooculj bonrC|LlLg non CLUOC
cm quencLLCi cte
ag uieites
Говядина по-бургундски с клецками из багета
В каждом регионе Франции это блюдо готовят с местным вином, так что нет нужды по-
купать бутылку бургундского. Я решила добавить клецки, так как это отличная замена
картофелю. А кроме того, ими удобно собирать соус от рагу.
•	900 г говяжьей голяшки или говядины для тушения, нарезать на 6 больших кускоь
•	2 ст. л. муки • 2 ст. л. растительного масла • 150 г копченого бекона, нарезать полосками
•	10 мелких луковичек • 2 зубчика чеснока, раздавить • 1 лавровый листик • пучок стеблей
петрушки • 1 веточка тимьяна • 1 веточка розмарина • 3 бутона гвоздики • 10 горошин перца,
растолочь • 500 мл красного сухого вина • 300 мл воды • 1 ст. л. томатной пасты • щепотка
сахара *10 коричневых шампиньонов • соль • рубленая петрушка, для подачи
Для клецек • 200 г черствого багета или другого хлеба (с коркой) • 250 мл теплого молока
• щепотка мускатного ореха • соль и перец • горсть рубленой петрушки • 1 яйцо
• 1—2 ст. л. муки • кусочек сливочного масла
Разогрейте духовку до 150 °C. Посыпьте куски мяса мукой. Поставьте на сильный огонь боль-
шую чугунную или керамическую кастрюлю и разогрейте в ней растительное масло. Обжарь-
те мясо до румяной корочки, затем подрумяньте в той же посуде бекон, лук, чеснок, травы
и пряности. Снова положите в кастрюлю мясо, добавьте вино, воду, томатную пасту и сахар.
Накройте, поставьте в духовку и готовьте 3 часа, пока мясо не станет совсем мягким
Нарежьте багет кубиками и залейте молоком. Накройте и оставьте на 15 минут. Приправь-
те мускатным орехом, солью и перцем, добавьте петрушку и яйцо, всыпьте 1 ст. л. муки. Если
в смеси слишком много жидкости (она должна слегка липнуть к рукам), добавьте еще муки.
Слегка смочите руки водой и слепите 12—14 клецек*.
Примерно за 20 минут до готовности рагу добавьте в кастрюлю грибы и посолите по вкусу.
Разогрейте в сковороде сливочное масло и подрумяньте клецки на среднем огне в течение
5 минут. Слейте жир. Посыпьте рагу петрушкой и подавайте с клецками.
* Чтобы рагу успело настояться, приготовьте его за день до подачи и потом разогрег-те
на слабом огне. Клецки можно хранить в герметичной посуде в холодильнике 2 часа.
ЗТодготоЬка: 45 лпындт STpu<?omobпеные: 3 часа
УЖИН С СЕМЬЕЙ И ДРУЗЬЯМИ 192

«ЗТариж бсегда слабился, селлейнылли прод^ктобылли
ллаеазинчикалли с бнолне достуннылли ценалли. СМаприллер,
недалеко от. ллоего долла есть отличная. лля.сная. лабка.
9ТГалл нребосходный бысГор лля.са, и нродабцы бсегда
нособет^ют, как л^чше его готобить».

4 ПОРЦИИ В КАЧЕСТВЕ ОСНОВНОГО БЛЮДА
• • «
LfTL CrieU ГСИ1
еп croCrte
«Мини-Веллингтон» из косули
В своей жизни я сотни раз готовила рулет «Веллингтон» — говядину в слоеном тесте
с грибной начинкой. Этот рецепт отлично работает и с мясом косули, красным луком
и арманьяком — его карамельные ноты удачно сочетаются со сладостью лука.
•	4 стейка из косули (или говяжьи стейки), по 180 г каждый, толщиной 2 см • соль и перец
•	3 крупные красные луковицы, тонко нарезать • 2 кусочка сливочного масла • щепотка сахара
•	большая щепотка соли • 2 ст. л. арманьяка • 500 г слоеного теста*, разрезать на 4 части
• 3 ст. л. дижонской горчицы • 1 яйцо, смешать с 2 ст. л. воды
Поставьте на максимальный огонь большую сковороду и приправьте мясо солью и перцем.
Когда сковорода раскалится, выложите в нее стейки и жарьте по 30 секунд с каждой стороны.
Выньте и отложите. Убавьте огонь до среднего и обжарьте в той же сковороде лук со сливоч-
ным маслом, сахаром и солью в течение 20 минут, пока он не карамелизуется. Влейте арманьяк
и готовьте еще 10 минут, помешивая, чтобы лук немного обсох. Слегка остудите и прокрути-
те в блендере. Поставьте в холодильник на 1 час.
Раскатайте четверть теста между листами бумаги для выпечки в прямоугольник толщиной
0,5 см. Разрежьте на 2 квадрата размером немного больше стейков. Таким же образом раска-
тайте оставшееся тесто — у вас должно получиться 8 квадратов. Разогрейте духовку до 200 °C
и выстелите противень бумагой для выпечки.
Смажьте стейк горчицей и положите его в середину квадрата из теста. Сверху выложите сто-
ловую ложку луковой массы, смажьте тесто вокруг мяса взбитым яйцом и накройте вторым ква-
дратом теста. Запечатайте края и обрежьте лишнее, оставив бордюр шириной 1 см. Сделай-
те на нем узор зубчиками вилки. Сформуйте еще три пирога, надрежьте каждый крест-накрест
и смажьте яйцом. Выложите на противень и пеките 12 минут (для прожарки medium гаге)**.
Выньте из духовки, накройте фольгой и дайте постоять 5 минут.
*	Когда у меня нет времени делать тесто самой, я покупаю готовое. Главное — выбрать
тесто на сливочном масле, без растительного жира, эмульгаторов, добавок и т. п.
*	* Если у вас есть термометр для мяса, воткните его в надрез на верхушке пирога, чтобы
проверить температуру внутри стейка. 55—59 °C — medium гаге (средняя прожарка
с кровью), 60—66 °C — medium (средняя прожарка), 67—71 °C — well done (хорошо про-
жаренное мясо).
STogeoтоЬка: 30 дяшкут Охлаждение: 1 час
ЗТри.готоЬлени.е: 45 ллин^т.
УЖИН С СЕМЬЕЙ И ДРУЗЬЯМИ 196


4 — 6 ПОРЦИИ В КАЧЕСТВЕ ОСНОВНОГО БЛЮДА
Пот-о-фё из говяжьих щек с овощами
Почти в каждой кухне есть знаменитое блюдо, которое несколько часов потихоньку
тушится в одной посуде. Французы приспособились готовить pot-au-feu (буквально —
«горшок на огне»), из которого получаются сразу и первое, и второе. Сначала можно
подать ароматный темный бульон, а следом — мясо и овощи с традиционным набором
приправ: горчицей, корнишонами и солью.
Поставьте пот-о-фё на огонь утром, и к ужину оно как раз будет готово. Это блюдо ока-
жется еще вкуснее, если приготовить его накануне и бережно разогреть перед подачей.
• 2—3 говяжьи щекия (1,5 кг), удалить жир, каждую щеку разрезать пополам
• 1 кг бычьих хвостов или телячьих голяшек, порубить • букет гарни (2 лавровых листика,
2 веточки тимьяна, 6 веточек петрушки, 10 горошин перца, 5 бутонов гвоздики)
• 2 луковицы, не очищать, разрезать на 4 части • 2 стебля сельдерея
• 2 морковки • 1 репка, разрезать пополам
Для гарнира • 4 морковки, разрезать на 4 части • 3 репки, разрезать на 4 части
• 10 мелких луковичек, очистить и оставить целыми, или 2 обычные луковицы,
разрезать на 4 части • соль и перец • 1 свежий лавровый листик
Положите щеки и хвосты или голяшки в большую кастрюлю, залейте холодной водой и посте-
пенно доведите до слабого кипения. Слейте и ополосните мясо, кости и кастрюлю холодной
водой, чтобы удалить остатки пены.
Снова положите все в кастрюлю, залейте холодной водой и доведите почти до кипения. Сни-
мите пену и добавьте букет гарни, лук, сельдерей, морковь и репу. Готовьте при очень слабом
кипении (примерно 80 °C), не накрывая крышкой, пока мясо не станет совсем мягким — оно
должно почти распадаться на волокна. Это займет 6—8 часов. Следите, чтобы мясо все время
было покрыто жидкостью; при необходимости подливайте холодной воды.
Выньте готовое мясо из кастрюли и процедите бульон через очень мелкое сито или кофейный
фильтр в чистую кастрюлю. Овощи и приправы выбросьте.
Положите в бульон мясо и свежие овощи (морковь, репу и лук). Варите при слабом кипении
30 минут, до готовности овощей. Посолите и добавьте в кастрюлю лавровый лист.
Подавайте, выложив мясо и овощи с глубокие тарелки и налив в них немного бульона. Не за-
будьте про приправы: французскую горчицу, корнишоны, крупную морскую соль. К пот-о-фё
также подойдут острый зеленый и сливочный соусы (стр. 200).	»»
ужин С СЕМЬЕЙ И друзьями *199
Если подаем на следующий день:
Процедив бульон после варки, поставьте его и мясо в холодильник в отдельных герметичных
контейнерах. На следующий день бульон превратится в желе, а на дне останется взвесь. Выло-
жите прозрачную часть желе в кастрюлю с мясом и свежими овощами и постепенно прогрей-
те. При необход! 1мости долейте воды, чтобы все кусочки были покрыты жидкостью, и варите
на слабом огне 30 минут, до готовности овощей. Посолите по вкусу. Если готовить пот-о-фё
заранее, бульон получится более прозрачным.
* Если вы хотите использовать более привычные части говяжьей туши — ребра, лопатку
или ногу, — перевяжите их шпагатом, чтобы мясо не распадалось на части. Вместо говя-
жьих щек и хвостов можно взять птицу, дичь или ягнятину. Время приготовления будет
различаться в зависимости от размера и вида мяса: например, целая курица, разрублен-
ная на 8—10 частей, варится 1,5 часа (плюс 30 минут со свежими овощами). Ножкам яг-
ненка потребуется 3—I часа (плюс 30 минут).
ЗТодеотоЬка: 30 nniiHijm STpu.eom.obn ение: 6,5 — 8,5 часа
Острый, зеленый, соус
•	12 длинного красного перца чили, удалить семена • 1 зубчик чеснока
•	маленький пучок кудрявой петрушки • 5 ст. л. красного винного уксуса
• 5 ст. л. оливкового масла • 1 ч. л. сахара • соль (по желанию)
Прокрутите все ингредиенты (кроме соли) в блендере до получения густой пасты. Попробуй-
те, при желании посолите. Поставьте до подачи в холодильник (в герметичной посуде соус
может храниться несколько дней).
Сливочный, соус
• 250 г крем-фреш • 10 корнишонов, мелко порубить • 1 ч. л. дижонской горчицы
• 1 ч. л. сахара • 2 ст. л. лимонного сока • соль (по желанию)
Смешайте все ингредиенты (кроме соли). Попробуйте, при желании посолите. Поставьте
до подачи в холодильник (в герметичной посуде соус может храниться несколько дней).
ужин С СЕМЬЕЙ и ДРУЗЬЯМИ 200


4—6 ПОРЦИЙ В КАЧЕСТВЕ ЛЕГКОГО ОБЕДА
zFcijL'tcU) de роt-clu-ye ll
Фахитас с разварной говядиной
Fajitas de pot-au-feu звучит не очень по-французски, но по сути это вполне французское
блюдо: остатки пот-о-фё заворачивают в лепешки-тортильи и подают с хрустящими ово-
щами. Я пеку тортильи сама, но, конечно, можно взять и готовые.
• 3 ст. л. оливкового масла • 200 г мяса от пот-о-фе (стр. 199) или жаркого,
разделить на волокна вилкой • 2 морковки, нарезать тонкими стружками или натереть
• % кочана красной капусты, нашинковать
Для тортилий • 300 г муки • 1 ч. л. разрыхлителя • 1 ч. л. соли • 200 мл теплого молока
• 2 ст. л. растительного масла
Для подсчи • сливочный и острый зеленый соусы (стр. 200)
Приготовьте тортильи. Смешайте в миске муку с разрыхлителем и солью. Влейте молоко
и масло, перемешайте кончиками пальцев. Когда тесто соберется в липкий шар. выложите его
на посыпанную мукой поверхность и вымешивайте 5 минут. Чем больше вы его вымешиваете,
тем меньше оно будет липнуть к рукам, так что не спешите подсыпать муку. Смажьте миску
растительным маслом, положите в нее тесто, накроите г. дайте постоять 20 минут.
Поставьте на довольно сильный огонь большую сковороду. Скатайте из теста 6 шариков. Слег-
ка посыпьте стол и скалку мукой и раскатайте один шарик в тонкую лепешку (толщиной 2 мм
и диаметром примерно 15 см).
Положите тортилью в сковороду и жарьте около минуты, пока она не подрумянится с обеих
сторон. Повторите с оставшимся тестом. Затем заверните лепешки в фольгу и положите в те-
плую духовку, чтобы они не остыли до подачи.
Налейте в сковороду 1 ст. л. оливкового масла и поставьте ее на средний огонь. Всыпьте ку-
сочки мяса и готовьте несколько минут, чтобы они подрумянились. Тем временем выложите
в миску морковь и капусту, заправьте оставшимся маслом.
Перед подачей смажьте каждую тортилью сливочным соусом. Выложите на нее немного мяса
и овощного салата, полейте зеленым соусом. Либо сделайте так: поставьте на стол миски
со всеми составляющими, рядом положите тортильи, и пусть каждый делает фахитас сам.
ЗТодготоЬка: 20 планет. Созревание: 20 ляпнет.
STpueomobnенае: 45 дланут
УЖИН С СЕМЬЕЙ И ДРУЗЬЯМИ 203


2 ПОРЦИИ В КАЧЕСТВЕ ОСНОВНОГО БЛЮДА
ytecik et jrrtei de 1еди т.е5 rctcines
Стейк с жареными корнеплодами
Сочный стейк и жареные овощи — идеальная комбинация. Метод приготовления
для разных частей туши одинаков: быстро обжарить и довести до готовности □ духов-
ке. Главное, чтобы мясо было не тоньше 1 см. Если стейку дать постоять после жарки,
он получится гораздо нежнее.
• 1 стейк рибай (примерно 500 г) • соль и перец
Для гарнира из овощей • 25 г молотого миндаля • 2 ст. л. подсолнечного масла • соль и перец
• 1 батат, нарезать брусочками • 1 корень пастернака, нарезать брусочками
• 1 крупная морковка, нарезать брусочками
Приготовьте овощи. Нагрейте духовку до 200 ЭС. Перемешайте миндаль, масло. /2 ч. л. соли
и немного перца. Обваляйте в смеси брусочки овощей и выложите их в один слой на проти-
вень. Жарьте в духовке 30 минут. На середине приготовления встряхните противень.
Раскалите на сильном огне сковороду. Приправьте стейк солью и перцем обжарьте — по 2 ми-
нуты с каждой стороны. Затем положите на противень с овощами и подержите в духовке
5—10 минут, в зависимости от того, насколько вы хотите его прожарить*. Заверните готовое
мясо в фольгу и оставьте на 10 минут на подогрето! 1 тарелке.
Перед подачей разверните фольгу и разрежьте стейк пополам. Ешьте сразу, с жареными ово-
щами. При желании подайте к мясу горчицу или соус тартар (стр. 2'/3).
* Есть четыре основные степени прожарки мяса.
С кровью — bleu: цвет мяса — насыщенно-красный. Показания термометра: 52—55 °C.
Если вы хотите получить мясо с кровью, дожаривать его в духовке не нужно.
Средняя прожарка с кровью — a point: цвет — красная середина. Показания термометра:
55—59 °C Обжарьте мясо, затем немного дожарьте в духовке.
Средняя прожарка — cuit: цвет — розовая середина. Показания термометра: 60—66 °C.
Обжарьте, затем доведите до готовности в духовке.
Полная прожарка — bien cuit: цвет — серо-коричневый по всей толщине. Показания термо-
метра: 67—71 °C. Обжарьте, затем доведите до готовности в духовке.
ЗТооготоЬка: 20 план gm
37р иго то Ьп о н'ле: 30 длин gm
УЖИН С СЕМЬЕЙ И ДРУЗЬЯМИ 205
4 ПОРЦИИ В КАЧЕСТВЕ ОСНОВНОГО БЛЮДА
Gcmarcl cl
rang lpicl
Утка с апельсиновой газировкой
Однажды повар Жан-Франсуа Пьеж пригласил меня на устроенный им ужин. Он рас-
сказывал, как менялся стиль его работы: в «Отель де Крийон» он готовил замысловатые,
элегантные блюда, а с переходом в «Отель Тумье» стал все больше склоняться к просто-
те домашней кухни. Жан-Франсуа вспомнил забавный случай, как его жене захотелось
утки с апельсинами, а в магазине на углу продавали только «Оранжину» — газированный
апельсиновый сок. Пришлось купить газировку и сделать соус из нее. Не знаю, насколь-
ко хороша была его canard a I’Orangina, но вот вам моя версия.
• 4 утиные ножки • 100 мл апельсиновой газировки • 2 ст. л. ликера «Куантро» • щепотка соли
• 1 ч. л. красного винного уксуса • 4 апельсина, разделить на сегменты
Для маринада • мелко натертая цедра и сок 1 апельсина • 1 ст. л. оливкового масла
• 1 г. ч. л. молотой зиры • 1 ч. л. соли (или по вкусу)
Приготовьте маринад: смешайте апельсиновую цедру и сок с оливковым маслом, зирой
и солью.
Натрите маринадом утиные ножки и оставьте минимум на 1 час (или положите на ночь
в холодильник).
Разогрейте духовку до 170 °C. Выложите ножки вместе с маринадом в противень и поставьте
в духовку на 1 час. На середине приготовления полейте утку соком из противня.
За 15 минут до подачи налейте в большую сковороду газировку и ликер, поставьте на сильный
огонь и уварите до половины. Добавьте соль и винный уксус, а затем положите мякоть апель-
синов. Готовьте еще 5 минут.
Подавайте утиные ножки горячими, с кусочками апельсинов и соусом. К этому блюду подой-
дет простой салат из водяного кресса или руколы.
9Тод<?отоЬка: 20 дди.н1]пт ЛПарпноЬани.е: ял а н а лл дл 1 час
STp neo mob л сипе: 1 час
УЖИН С СЕМЬЕЙ И ДРУЗЬЯМИ 206
—


4 ПОРЦИИ В КАЧЕСТВЕ ОСНОВНОГО БЛЮДА
ag ret de canard аиес ialade
aenaiues ет "rannooLses
Утиные грудки с салатом из цикория и малины
Малина и красный цикорий в компании с розовым утиным мясом дают интересную игру
цвета, но соединила я их не поэтому. Легкая кислинка ягод и горчинка цикория велико-
лепно сочетаются с «диким» вкусом утки.
• 2 крупные утиные грудки с кожей • соль и перец
• 4 маленьких кочанчика красного цикория или радикьо • 8 ст. л. оливкового масла extra virgin
• 4 ст. л. малинового уксуса • 200 г малины
Срежьте с утиных грудок часть жира и надрежьте кожу. Натрите грудки с обеих сторон
солью и перцем.
Поставьте на сильный огонь большую сковороду. Когда она раскалится настолько, что над ней
невозможно будет держать руку, выложите в нее грудки кожей вниз и убавьте огонь до уме-
ренно сильного. Жарьте по 4—5 минут с каждой стороны, чтобы получить желаемую степень
готовности (см. Steak et frites, стр. 205). При желании слейте часть вытопившегося жира (обя-
зательно сохраните его — на утином жире очень хорошо жарить картошку). Выньте готовую
утку из сковороды, заверните в фольгу и оставьте на подогретой тарелке на 10 минут.
Тем временем вымойте и обсушите листья цикория, крупные нарежьте. Выложите в большой
салатник, полейте оливковым маслом и уксусом. Приправьте по вкусу, перемешайте и выложи-
те на тарелки вместе с малиной.
Нарежьте утку очень тонкими ломтиками и разложите по тарелкам. Подавайте с хрустящим
хлебом, чтобы было чем собирать сок, или с кубиками вареного картофеля, обжаренными
на утином жире.
9Тодг огпоЬка: 20 nniiHijm СозрсЬоние: 10 nnunijm.
STpшгоmofcnение: 8 —10 плинут
УЖИН С СЕМЬЕЙ И ДРУЗЬЯМИ 209
LA &0V<56E
PE VWiUJE
L/x (AAKYSE.
le <soo?e
LA FRAISE
L'oran^E
LES АЦАГ^СЕЬ
LE CAFE
LG 61ЛМС v'ceup
LG J WIG P'CCUF
LES CGRJSGS
LA FAMINE L£ LAlT LE RpMARirJ
CWHIiy	LA FAMINE
LA (VWR.VSE
LESIu/VHTti CER'SGS L£ Ще
L£5 AN\ANPG5
L'O^ANCiE
FKAISE
У меня немало знакомых, которые переехали в Париж, влюбившись во фран-
цуза или француженку. Со мной все было по-другому: упаковать багаж
и отправиться на другой берег Ла-Манша меня заставило отнюдь не чувство
к обаятельному парижанину.
Я впервые попала в Париж вместе с классом, когда училась в школе. И с пер-
вого взгляда влюбилась во французские десерты. Пироги и пирожные все-
возможных форм и размеров красовались на прилавках кондитерских, обе-
щая блаженство тому, кто их съест. Я почти в буквальном смысле облизывала
витрины — как говорят французы о любителях смотреть и не покупать, faire
de leche-vitrine. Но мне было мало просто попробовать эти сладости: мне хо-
телось научиться их готовить. Поэтому позже я записалась на курс кондитер-
ского дела в парижскую школу Le Cordon Bleu.
В школе, прежде чем нам позволили подойти к кухне, нас вымуштровали от-
вечать: «Oui, chef!» — «Да, шеф!» И весьма скоро я поняла, что в отличие
от кулинарии, где можно ориентироваться на собственный вкус, рецептам
десертов нужно следовать неукоснительно. Кондитерское дело — это нау-
ка. Почти в любом случае обязательно взвешивать ингредиенты. Если поло-
жить чего-нибудь больше нормы, это может привести к полнейшему фиаско.
Ингредиентов, используемых во французской patisserie, не так уж много:
обычно для создания соблазнительного десерта хватает яиц, сахара, сливоч-
ного масла и муки.
Французское кондитерское искусство основано на базовых рецептах и прие-
мах. Отдельные рецепты, такие как заварной крем или песочное тесто, служат
кирпичиками, из которых составляют сложные произведения.
В этой главе собрано множество французских десертов. Некоторые из них
готовить очень легко, другие потребуют чуть больше усилий. Сложные ре-
цепты разбиты на несколько частей (иногда из них может получиться само-
стоятельный десерт). Пусть вас не смущает длина рецептов. Прочитайте все
до конца, подготовьте приборы и взвесьте ингредиенты, прежде чем при-
ступать к работе, — этому (помимо прочего) меня научили в Le Cordon Bleu.
Немного попрактиковавшись, вы сможете приготовить собственные десерты
на французский манер.
4 ПОРЦИИ
(В ЗАВИСИМОСТИ ОТ РАЗМЕРА БОКАЛОВ: МОЖНО ПОДАТЬ В СТОПКАХ)
Qourmanc.
Это одна из лучших идей, которые могли прийти в голову владельцам бистро
и ресторанов. Мне, например, всегда трудно выбрать десерт — хочется попробовать все,
а здесь вы получаете сразу три сладких угощения — в демо-версии. Идеальный вариант
для нерешительных особ вроде меня.
Для трех мини-десертов вам понадобится одна порция заварного крема (стр. 274) —
его нужно сделать заранее и охладить. Мусс и трайфл также можно приготовить накану-
не, а тарталетками лучше заняться незадолго до подачи, иначе печенье размокнет.
MRePbCLLH-ObbLlL JUILJCC
• 1 ст. л. «Куантро» или другого апельсинового ликера • 4 ст. л. с горкой апельсинового джема
• мелко натертая цедра 1 апельсина • ’/з порции охлажденного заварного крема
(примерно 200 г. стр. 274) • 150 мл жирных сливок, взбить
Смешайте ликер с джемом и разложите по 4 бокалам. Отложите немного апельсиновой це-
дры для украшения, а остальную добавьте в заварной крем и хорошенько взбейте. Аккуратно
смешайте с кремом половину сливок, чтобы смесь стала более воздушной, а затем добавьте
остальные сливки. Разложите мусс по бокалам и постучите ими по столу, чтобы в муссе не оста-
лось полостей. Поставьте в холодильник минимум на час.
ДЕСЕРТЫ 212


5ТГрайсрл с черной, еллородшчой
•	4 печенья савоярди («дамские пальчики») • 4 ст. л. ликера крем де кассис
•	'/з порции охлажденного заварного крема (примерно 200 г, стр. 274)
•	50 г черной смородины, плюс 4 веточки для украшения • сахар (по желанию)
• 100 г жирных сливок, взбить
Разломите печенье на маленькие кусочки и выложите на дно бокалов. Налейте в каждый
по ложке ликера. Взбейте заварной крем до гладкости, слегка разомните смородину и сме-
шайте ее с кремом. Если ягоды кислые, добавьте немного сахара. Разложите крем по бока-
лам и постучите ими по столу, чтобы в креме не осталось полостей. Добавьте взбитые сливки
и поставьте в холодильник минимум на час. Перед подачей украсьте веточками смородины.
'-СлусГничные тар тале тки.
• '/з порции охлажденного заварного крема (примерно 200 г, стр. 274)
• 4 круглых песочных печенья • 12—15 ягод клубники
Взбейте заварной крем до гладкости. Переложите его в кондитерский мешок с круглой насад-
кой диаметром 1 см и отсадите немного крема в центр каждого печенья (по краям оставь-
те место для клубники). Разрежьте клубнику пополам и разложите ее вокруг крема. Подавай-
те сразу же.
SToqeom обка: 45 дландт Охлаждение: 1 час .алл заварного кредла)
STp иго то в л о нас: 20 длин^т
ДЕСЕРТЫ 215



4 ПОРЦИИ
Суфле
Сладкие суфле делаются из смеси заварного крема с меренгой. Они пользуют-
ся репутацией капризных созданий, но на самом деле тут нет ничего сложного. Этот
рецепт особенно хорош: крем можно приготовить заранее, а потом просто смешать его
со взбитыми белками, поставить в духовку — и через 20 минут наслаждаться воздуш-
ным десертом.
• У1 порции охлажденного заварного крема (примерно 300 г, стр. 274), с добавкой по выбору
Для подготовки формочек • 4 ст. л. мягкого сливочного масла • 6 ст. л. коричневого сахара*
Для меренги • 60 г яичных белков (белки 2 средних яиц) • 50 г сахарной пудры
• пара капель лимонного сока • щепотка соли
Разогрейте духовку до 200 °C. Тщательно смажьте маслом 4 формочки, делая вертикаль-
ные мазки снизу вверх. Насыпьте в каждую по столовой ложке с горкой сахара и покрутите,
чтобы он равномерно покрыл дно и стенки.
Приготовьте меренгу. Налейте половину белков в чистую стеклянную или металлическую
миску, добавьте сахарную пудру, лимонный сок и соль, тщательно взбейте. Добавьте оставши-
еся белки и взбейте в крепкую пену.
Взбейте заварной крем до гладкости и добавьте половину меренги. Хорошенько перемешай-
те, а затем аккуратно введите оставшуюся меренгу.
Разложите смесь по формочкам и постучите ими по столу, чтобы в суфле не осталось поло-
стей. Разровняйте поверхность лопаткой (или большим ножом) и снимите потеки с боков, ина-
че они подгорят. Чтобы суфле лучше поднялось, проведите бороздку вдоль краев формочек.
Сразу же поставьте формочки в духовку и убавьте температуру до 180 °C. Запекайте
15—20 минут, пока суфле не поднимется на две трети и не будет слегка колыхаться, если по-
качать формочку. Подавайте немедленно.
* Варианты посыпки: сахар с корицей, или молотым имбирем, или порошком чили (особенно
хорошо для шоколадных суфле), или тертой цитрусовой цедрой. Сахар можно заменить
несладким какао.
SToge отоЬка: 40 ллшндт. Охлаждение: 1 час (для. заварного кредла)
9Три.гот.овпение: 30 ллин^т.
ДЕСЕРТЫ 219
MAR
E DE

4—6 ПОРЦИЙ
-ouisse clulx eclats de скос о lai
Шоколадный мусс с бобами какао
Десерт для настоящих ценителей шоколада. Из creme Madame — шоколадного завар-
ного крема со взбитыми сливками — получается восхитительно вкусный мусс, а я делаю
его еще более шоколадным.
Здесь важна каждая составляющая: заварной крем дает шелковистую текстуру, меренга
и взбитые сливки — воздушность, темный шоколад — насыщенный вкус. Обычно я по-
сыпаю бокалы для десерта тертыми какао-бобами, чтобы добавить горьковатую нотку
и приятную хрустинку. Можно сделать посыпку и из порубленных орехов и какао.
•	2 ст. л. мягкого сливочного масла • 40 г тертых какао-бобов, плюс еще немного для подачи
• Уг порции охлажденного заварного крема (примерно 300 г, стр. 274),
заменить ваниль на 1 ст. л. несладкого какао-порошка
Для шоколадной меренги • 60 г яичных белков (белки 2 средних яиц) • 50 г сахарной пудры
•	пара капель лимонного сока • щепотка соли • 1 ст. л. с горкой несладкого какао-порошка
• 150 г темного шоколада, мелко порубить • 200 г жирных сливок
Смажьте 4—6 бокалов или формочек для суфле сливочным маслом. Всыпьте какао-бобы
и покрутите, чтобы они равномерно покрыли дно и стенки.
Приготовьте меренгу. Налейте половину белков в чистую стеклянную или металлическую
миску, добавьте сахар, лимонный сок и соль, тщательно взбейте. Добавьте оставшиеся белки
и взбейте до крепкой пены.
Растопите шоколад на водяной бане (в жаропрочной миске, стоящей на кастрюле со слабо
кипящей водой) или в микроволновке на малой мощности. Взбейте сливки.
Взбейте заварной крем и вмешайте шоколад. Добавьте треть меренги, перемешайте, а затем
аккуратно введите осталы iyio меренгу. В конце добавьте сливки.
Разложите мусс по бокалам и поставьте в холодильник минимум на час. Подавайте охлажден-
ным, посыпав какао-бобами. Мусс лучше всего готовить в день подачи и точно нельзя хранить
дольше 2 дней (из-за сырых белков).
ЗТодготоЬка: 45 ллинут.
Охлаждение: 2 часа (Включая охлаждение заЬарноео крелла)
ЭТриеотоВление: 35 ллинцт.
ДЕСЕРТЫ 222


4 ПОРЦИИ
Яблочный мильфей
Пусть вас не смущает то, что рецепт такой длинный. Здесь все очень просто: если купить
готовое слоеное тесто и заранее сделать начинку (будет даже лучше, если она немного
постоит в холодильнике), перед подачей останется только собрать десерт.
• 250 г слоеного теста • 3—4 ст. л. сахарной пудры • кусочек сливочного масла, растопить
• 4 ст. л. тмина • Уг порции охлажденного заварного крема (примерно 300 г, стр. 274)
Для начинки из яблок • 6 сладких яблок, очистить и крупно нарезать • 1 ст. л. кальвадоса
• примерно 2 ст. л. сахара, по вкусу • 1 пластина желатина (2 г)*
Поставьте на средний огонь кастрюлю, всыпьте яблоки, добавьте кальвадос и сахар, варите
под крышкой 10 минут, до мягкости. Перемелите в блендере в пюре, при желании добавьте са-
хара. Замочите желатин в холодной воде на 10 минут, чтобы он размягчился. Отожмите и рас-
творите в теплом яблочном пюре. Поставьте в холодильник.
Выстелите противень бумагой для выпечки. Посыпьте скалку и рабочую поверхность сахар-
ной пудрой и раскатайте слоеное тесто в прямоугольник размером 30*20 и толщиной 0,5 см.
Смажьте маслом и посыпьте сахарной пудрой и тмином. Еще раз посыпьте п/дрой и разрежь-
те на 12 прямоугольников 10*5 см. Выложите их на противень и поставьте в холодильник. Ра-
зогрейте духовку до 200 °C и выпекайте прямоугольники 20 минут. Остудите на решетке.
Выложите крем и яблочную начинку в два кондитерских мешка с маленькой круглой насад-
кой. Отсадите 2 горки крема на тарелку и приклейте на них прямоугольник из теста. Отсади-
те на него горками (см. фото) начинку и накройте вторым прямоугольником. Отсадите на него
крем, накройте третьим прямоугольником. 7 ак же соберите еще 3 пирожных.
* Чтобы десерт могли есть вегетарианцы, вместо желатина возьмите Уг ч. л. порошка
агар-агара. Добавьте его в яблочное пюре и варите 5 минут, постоянно помешивая.
Другие варианты:
•	шоколадный заварной крем (стр. 274); тмин замените рубленым фундуком;
•	выложите на заварной крем свежие ягоды; вместо яблочной начинки сделайте еще один
слой крема с ягодами.
SToc;<?o то Ь ка: 1 час
©хпажоение: 2 часа (включая охлаждение заЬаркого крепла'
5Три.готоЬлени.е: 1 час
ДЕСЕРТЫ 225

ДЕСЕРТЫ 227
6 ПОРЦИЙ
Запеченные яблоки со сладким бешамелем
В Париже, при всех его достоинствах, промозглых серых дней не меньше, чем в Лон-
доне (хотя мои парижские друзья будут с жаром доказывать обратное). В такие дни
хочется усесться в кресло с тарелкой чего-нибудь горячего, сладкого и ароматного —
для меня это лучшее лекарство от плохой погоды. Этот рецепт хорош тем, что набор
пряностей и количество сахара можно менять по своему вкусу. Соус может храниться
в холодильнике 1—2 дня — потом его нужно будет просто аккуратно подогреть (если
он загустеет, добавьте немного молока).
• 6 сладких яблок • 6 палочек корицы
Для соуса • 30 г сливочного масла • 30 г муки • примерно 500 мл теплого молока
• Уг стручка ванили • 4 ст. л. сахара • мелко натертая цедра % апельсина
• 'А ч. л. молотого имбиря • Уг ч. л. корицы • щепотка мускатного ореха • 1 бутон гвоздики
Разогрейте духовку до 150 °C. Удалите у яблок сердцевину и вставьте в отверстия палочки
корицы. Плотно заверните каждое яблоко в бумагу для выпечки или фольгу и завяжите шпага-
том. Запекайте 15—20 минут — яблоки должны стать мягкими, но при этом не разваливаться.
Тем временем приготовьте соус. Растопите масло в большой кастрюле на среднем огне, всыпь-
те муку и тщательно перемешайте до получения однородной пасты. Снимите с огня и дайте
остыть в течение 2 минут, а затем постепенно влейте молоко, постоянно помешивая.
Разрежьте стручок ванили вдоль пополам и выскребите семена. Снова поставьте кастрюлю
на средний огонь, добавьте в соус стручок и семена ванили, сахар, апельсиновую цедру и пря-
ности. Варите при слабом кипении примерно 10 минут, часто помешивая, чтобы соус не при-
горел. Если он слишком загустеет, влейте еще немного молока. Перелейте готовый соус в кув-
шин, вынув стручок ванили и гвоздику.
Перед подачей разверните яблоки и выложите их на тарелки. Пусть каждый сам вынет из ябло-
ка коричную палочку и польет его сладким соусом.
ЭТодготоЬка: 15 ляпнут. Запекание: 15 — 20 ляпнут.
ДЕСЕРТЫ 228



с
f О




6 ПОРЦИЙ
Gremo brCilee
Крем-брюле, заварной крем с карамельной корочкой
Крем-брюле, которое я попробовала приехав в Париж, оказалось просто ужасным. Оно
горчило из-за подгоревшей карамели, но мой французский оставлял желать лучшего
и я не смогла объяснить это официанту. Он ответил, что крем-брюле и положено быть
подгоревшим. Сейчас я говорю по-французски достаточно хорошо, чтобы возразить,
что creme brulee — это густой заварной крем с хрустящей, но вовсе не пережженной
карамелью.
По классическому рецепту creme brulee готовится из сливок, желтков, сахара и ванили.
А я взяла смесь сливок и молока, чтобы крем получился не таким тяжелым, как на цель-
ных сливках. Летом я часто кладу на дно формочек немного малины, черники или поло-
винки клубники и заливаю их кремом.
• 300 мл жирных сливок • 200 мл молока • 1 стручок ванили • 6 яичных желтков • 100 г сахара
Для карамельной корочки • 30 г мелкого сахара • 30 г коричневого сахара
Налейте в кастрюлю сливки и молоко. Разрежьте стручок ванили вдоль пополам и выскреби-
те семена. Положите то и другое в кастрюлю, доведите до кипения, снимите с огня и вынь-
те стручок.
Смешайте желтки с сахаром и постепенно влейте горячие сливки, постоянно перемешивая.
Не взбивайте — лишние пузырьки не нужны.
Если у вас есть время, перелейте крем в миску, накройте пленкой и поставьте на ночь в холо-
дильник. Тогда смесь лучше пропитается ароматом ванили.
Разогрейте духовку до 110 °C. Разлейте крем по 6 неглубоким широким формочкам и поставь-
те их в противень. Налейте в него холодную воду до половины высоты формочек и запекайте
в духовке 30—40 минут — крем должен схватиться по краям, но в середине еще слегка колы-
хаться. Выньте формочки из воды и дайте остыть до комнатной температуры. Накройте плен-
кой, так чтобы она не касалась крема, и поставьте в холодильник минимум на 4 часа.
Перед подачей снимите с крема пленку. Если на нем собрался конденсат, аккуратно промокни-
те его бумажным полотенцем. Смешайте оба вида сахара и равномерно посыпьте крем (что-
бы слой получился ровным, держите ложку с сахаром как минимум в 30 см над формочкой).
Поставьте формочки на металлический поднос. Лучше всего обжечь сахар кухонной горел-
кой, держа ее в 10—12 см от поверхности. Медленно и аккуратно водите ею над формочка-
ми и уберите огонь, прежде чем карамель достигнет нужного цвета: она будет кипеть еще не-
сколько секунд.	»»
ДЕСЕРТЫ 231
Если у вас нет горелки, раскалите большую металлическую ложку (она должна стать иссиня-
черной). Положите ложку прямо на сахар и поводите ею, чтобы сахар карамелизовался.
Вместо ванили можно использовать:
•	1 ч. л. сухой лаванды (процедите сливки с молоком, прежде чем вливать их в желтковую
смесь)
•	мелко натертую цедру 1 лимона или апельсина
•	А ч. л. корицы или % ч. л. молотого имбиря
•	А ч. л. свежемолотого черного или индонезийского длинного перца (с ним особенно хорошо
сочетается малина)
•	несколько нитей шафрана
Суть в том, чтобы добавить сухой ароматизатор или одну-две чайные ложки жидкого
(например, миндального экстракта, померанцевой или розовой воды) в молочную смесь
до того, как ставить ее на огонь. Лишняя капля жидкости в креме — и он может не за-
стыть.
Советы
•	Крем можно приготовить заранее (за 4 дня), но карамельную корочку нужно делать непо-
средственно перед подачей, иначе она постепенно размягчится от влаги.
•	Чтобы получить правильное соотношение карамели и крема (именно в этом секрет хоро-
шего крем-брюле), готовьте этот десерт в неглубоких широких формочках.
•	Если вы не собираетесь сразу пустить в дело оставшиеся белки, заморозьте их в герме-
тичной посуде и используйте в течение месяца. Кроме того, их можно несколько дней хра-
нить в холодильнику
ЭТодготоЬка: 20 ллшндт (Запеканию: 30—40 ляпнет.
Охлаждение: лл и. н и. лл ij лл 4 часа
ДЕСЕРТЫ 232


6 ПОРЦИЙ
г erne carame
Крем-карамель, ванильный крем с карамельным соусом
В детстве я очень любила этот десерт: французские блюда у нас готовили нечасто. Мама
у меня австрийка, папа — наполовину малаец, наполовину китаец, а жили мы в Англии,
так что в нашем рационе альпийская сладость сочеталась с азиатской остротой, а по вы-
ходным мы ели традиционное британское жаркое. Мама делала крем-карамель из сухой
смеси, и это меня ничуть не волновало. Но сейчас, учитывая, как легко он готовится,
я предпочитаю все делать сама.
• 500 мл молока • 1 стручок ванили • 60 г сахара • 3 яйца плюс 2 желтка
• нежирные сливки, для подачи
Для карамельного соуса • 250 г сахара
Приготовьте карамельный соус. Насыпьте тонкий слой сахара в кастрюлю с тяжелым дном
и поставьте на средний огонь. Когда он начнет таять, всыпьте еще немного. Повторяйте, пока
не растопите весь сахар. Продолжайте нагревать карамель, поворачивая кастрюлю (но не пе-
ремешивая)* Когда она достигнет цвета почти как у кока-колы, влейте пару ложек воды (осто-
рожно: карамель может брызгаться). Налейте немного карамели в формочку и сразу же покру-
тите, чтобы полностью покрыть дно. Повторите еще с пятью формочками.
Разогрейте духовку до 110 °C. Налейте в кастрюлю молоко. Разрежьте стручок ванили вдоль
пополам и выскребите семена. Добавьте и то и другое в молоко и доведите до кипения. Сни-
мите с огня и выньте стручок. Смешайте яйца с сахаром, а затем постепенно влейте горячее
молоко, постоянно помешивая. Не взбивайте — лишние пузырьки не нужны.
Разлейте смесь по формочкам и поместите их в противень. Налейте в него холодную воду
до половины высоты формочек и запекайте в духовке 30—40 минут — крем должен схватить-
ся по краям, но в середине еще слегка колыхаться. Выньте формочки из воды и дайте остыть
до комнатной температуры. Накройте пленкой так, чтобы она не касалась поверхности крема,
и поставьте в холодильник минимум на 4 часа.
Перед подачей проведите ножом вдоль краев крема и на 30 секунд опустите каждую формоч-
ку в кипяток. Накройте ее тарелкой и переверните. Пару раз встряхните, чтобы крем вместе
с карамелью оказался на тарелке, и подавайте охлажденным, со сливками.
* От перемешивания карамель кристаллизуется.
STogeoтобка: 20 лландт Запекание: 30 — 40 ллиндгп
Охлаждение: лл и. к и. лл д лл 4 часа
ДЕСЕРТЫ 235
6 ПОРЦИЙ
Les
jlottcLrvtes
«Плавучие острова»
Iles flottantes — идеальное завершение сытного ужина. Яичные белки взбивают в легчай-
шую меренгу и слегка припускают, а затем выкладывают на озерцо нежного английского
крема (creme anglaise) и посыпают пралине.
Creme anglaise — один из классических французских десертных соусов, так что будет
нелишне научиться его готовить. Английский крем можно разнообразить добавками
на свой вкус. Мне нравится класть в него свежемолотый длинный перец — его сладко-
ватая острота очень освежает вкус соуса. (Этот перец вы скорее всего найдете в азиат-
ском магазине.)
Десерт следует подавать холодным, так что его вполне можно приготовить заранее:
пралине сделать за пару недель до использования, а английский крем — за 1—2 дня.
Храните пралине в герметичной посуде, иначе оно станет липким и не будет хрустеть.
Меренгу лучше готовить в день подачи десерта.
Для английского крема • 4 яичных желтка • 80 г сахара • 1 стручок ванили • 500 мл молока
• /2 ч. л. молотого длинного или черного перца (по желанию)
Для пралине • 75 г сахара • 25 мл воды • 50 г хлопьев миндаля
Для «островов» • 60 г яичных белков (белки 2 средних яиц) • 50 г сахарной пудры, просеять
• пара капель лимонного сока • щепотка соли
Приготовьте соус. Смешайте в миске желтки и сахар. Разрежьте стручок ванили вдоль
пополам и выскребите семена. Положите то и другое в кастрюлю с молоком, добавьте перец
и доведите до кипения. Выньте стручок ванили и влейте немного молока в желтковую смесь,
постоянно помешивая. Постепенно добавьте остальное молоко, затем перелейте смесь
в чистую кастрюлю и поставьте на слабый огонь. Постоянно помешивайте соус и не давайте
ему закипеть, иначе он расслоится. Через 5 минут он начнет слегка густеть и станет похож
по консистенции на нежирные сливки (он загустеет еще больше при остывании). Перелейте
соус в миску и поставьте в холодильник минимум на 4 часа.
Тем временем приготовьте пралине. Выстелите противень бумагой для выпечки. Смешайте
в кастрюле сахар с водой, подогрейте на слабом огне, чтобы сахар растворился, и прибавьте
огонь. Когда смесь начнет пузыриться, всыпьте миндаль и перемешивайте 5 минут, чтобы
он не подгорел. Когда сахарный сироп превратится в темно-золотую карамель, вылейте
его на противень как можно более тонким слоем и разровняйте лопаткой (поторопитесь,
карамель застывает очень быстро). Дайте остыть, а затем разломайте на маленькие кусочки. »»
ДЕСЕРТЫ 236

ДЕСЕРТЫ 238
Приготовьте «острова». Вылейте половину белков в чистую стеклянную или металлическую
миску, добавьте сахарную пудру, лимонный сок и соль и хорошенько взбейте. Добавьте
оставшийся белок и взбейте в крепкую пену.
Аккуратно выложите 6 столовых ложек взбитых белков в большую кастрюлю со слабо кипящей
водой:: и варите несколько минут, чтобы меренги слегка увеличились в размерах и чуть-чуть
схватились. Выньте шумовкой и выложите на противень.
Соберите десерт. Налейте в 6 бокалов по половнику соуса, аккуратно выложите в каждый
из них «остров» из меренги и посыпьте пралине.
* «Острова» можно приготовить в микроволновке. Выложите на тарелку 6 ложек взбитых
белков на расстоянии не меньше 2 см друг от друга и готовьте при умеренно высокой
мощности 30—60 секунд.
Вместо стручка ванили можно взять и другие ароматические добавки. Вот несколько вариантов:
Зимние пряности: 1 палочка корицы, У? ч. л. молотого имбиря и щепотка мускатного ореха.
Чили и какао: 4 ст. л. несладкого какао-порошка и 2 щепотки (или по вкусу) порошка чили.
Терпкие цитрусы: мелко натертая цедра 1 апельсина, У лимона и У> лайма.
^Подготовка: 45 длшн^т Охлаждение: ллинилл1|лл 4 часа
STpи<?отоЬление: 30 ллин^т
ДЕСЕРТЫ 239

4 ПОРЦИИ
о nt bLanc
Гора из безе и каштанового крема
В этом десерте всего три составляющие: безе, взбитые сливки и подслащенное каштано-
вое пюре — ничего сложного. Если у вас мало времени, можно даже купить готовые ин-
гредиенты и просто собрать их перед подачей.
Обычно каштановое пюре делают достаточно густым, чтобы его было легко выдавить
из кондитерского мешка, но мне нравится пюре пожиже — тогда им можно полить безе
со сливками, и будет действительно похоже на гору. Отсюда и французское название
десерта, «Монблан».
Для безе • 90 г яичных белков (белки 3 средних яиц) • 75 г сахарной пудры
• пара капель лимонного сока • щепотка соли
Для каштанового пюре • 1 стручок ванили • 200 г готовых каштанов (подойдут
консервированные) • 250 мл жирных сливок • 30 г мелкого светло-коричневого сахара
• 1У1 ст. л. коньяка (по желанию)
Для подачи • 200 мл жирных сливок
Приготовьте безе. Разогрейте духовку до 80 °C и выстелите противень бумагой для вы-
печки. Налейте половину белков в чистую стеклянную или металлическую миску, добавьте
сахарную пудру, лимонный сок и соль, тщательно взбейте. Влейте оставшиеся белки и взбей-
те в крепкую пену.
Выложите взитые белки в виде 4 остроконечных горок на противень (в идеале они долж-
ны быть похожи на маленькие горные пики) и выпекайте 2 часа, пока безе не станет хрустя-
щим. Несколько раз приоткройте дверцу духовки, чтобы выпустить пар. Снимите безе с бума-
ги и остудите на решетке. (Остывшее безе можно хранить 2—3 дня в герметичной посуде.)
Приготовьте каштановое пюре. Разрежьте стручок ванили вдоль пополам и выскребите семе-
на. Положите то и другое в кастрюлю, добавьте остальные ингредиенты и доведите до слабо-
го кипения. Варите на среднем огне примерно 10 минут, пока каштаны не станут очень мягки-
ми. Выньте стручок ванили и прокрутите каштаны в блендере в мягкое пюре. Уберите до ис-
пользования в холодильник (в герметичной посуде оно может храниться неделю).
Соберите десерт. Взбейте сливки. Разложите безе по тарелкам, сверху выложите сливки и по-
лейте каштановым пюре (если оно слишком загустело, немного разбавьте его жирными слив-
ками). Подавайте сразу.
5То<э<?отобка: 30 juiumjm
Охлаждение: 1 час
(Выпечка: 2 часа
ДЕСЕРТЫ 241
4 ПОРЦИИ
acKenn rwtclocj auec
rnuociroe ciul romanri
«Вашрен» с ревенем и розмарином
He стоит путать десерт «Вашрен» с его тезкой — пикантным сыром. За исключением
названия у них мало общего. Десерт состоит из коржей-безе, прослоенных взбитыми
сливками и фруктами. Выглядит красиво — но как только вы начинаете его резать, вся
эта конструкция превращается в бесформенную массу. Мне кажется, проще приготовить
порционные десерты. Например, сделать безе продолговатыми и соединить их с реве-
нем и сливками так, чтобы получилось похоже на хот-дог.
Для прослойки • 2—3 стебля ревеня • 80 г мелкого светло-коричневого сахара
• 1 веточка розмарина
Для безе • 50 г яичных белков (белки 2 средних яиц) • 50 г сахарной пудры
• пара капель лимонного сока • щепотка соли
Для подачи • 200 мл жирных сливок
Разрежьте стебли ревеня на 8 кусочков, каждый длиной примерно 10 см. Высыпьте сахар
в кастрюлю, добавьте розмарин и нагрейте на среднем огне, чтобы сахар растаял. Добавь-
те ревень, уменьшите огонь, накройте и варите 5—10 минут, пока ревень не станет мягким,
но еще будет держать форму. Остудите, а затем выньте розмарин. (Ревень лучше готовить ми-
нимум за день до подачи — получится вкуснее. Он может лежать в холодильнике неделю.)
Приготовьте безе. Разогрейте духовку до 80 'О и выстелите противень бумагой для выпеч-
ки. Налейте половину белков в чистую миску, добавьте сахарную пудру, лимонный сок и соль,
хорошенько взбейте. Влейте оставшиеся белки и взбейте в крепкую пену.
Переложите взбитые белки в кондитерский мешок с насадкой диаметром 1 см и отсадите
на противень 8 полосок длиной 10 см. Выпекайте 2 часа, пока безе не станет хрустящим.
Несколько раз приоткройте дверцу духовки, чтобы выпустить пар. Снимите безе с бумаги
и остудите на решетке. (Безе можно хранить 2—3 дня в герметичной посуде.)
Тщательно взбейте сливки и переложите в кондитерский мешок с насадкой диаметром 5 мм.
Выньте ревень из отвара и хорошо обсушите. Отсадите полоску сливок на плоскую сторону
2 полосок безе и положите между ними кусочек ревеня. Соберите еще 3 «хот-дога».
9Toq<? отоЬка: 30 — 45 лпинут (Выпечка: 2 часа
ДЕСЕРТЫ 242


4 П О Р Ц И 11
J-ci rte Lottes
CLULX "TCLmOOLSOS
et cimcincLes
Тарталетки с малиной и миндалем
Когда я говорю французам, что изучала кондитерское дело, а теперь сама его преподаю,
у них загораются глаза. Одного моего друга так впечатлили эти тарталетки, что он про-
звал Тарталеткой меня!
• 90 г мягкого сливочного масла • 1 ч. л. сахара • щепотка соли • 180 г муки
• 2 яичных желтка • 2 ст. л. ледяной воды
Для миндального крема • 200 г молотого миндаля • 200 г сахара
• 200 г мягкого сливочного масла • 2 яйца • 300 г малины*
Приготовьте тесто. Взбейте деревянной ложкой масло с сахаром и солью до получения мягко-
го крема. Всыпьте муку, а затем добавьте желтки и воду. Перемешайте, чтобы получился одно-
родный ком; если тесто слишком крошится, влейте еще немного воды (не вымешивайте слиш-
ком долго — только чтобы крошки слиплись в комок). Заверните тесто в пленку и положите
в холодильник минимум на час.
Взбейте миндаль с сахаром и маслом в однородную массу, затем вбейте яйца.
Выньте тесто из холодильника за 30 минут до использования. Разогрейте духовку до 180 °C.
Раскатайте тесто между листами бумаги для выпечки до толщины 3—5 мм. Вырежьте 4 пря-
моугольника, так чтобы ими можно было выстелить формочки для тарталеток размером
11,5х 6,5 см и еще остались бы края шириной 2 см. Выложите тесто в формочки и наколите
вилкой. Выложите в получившиеся корзиночки миндальный крем, а сверху малину. Кладите яго-
ды плотным слоем, чтобы крема почти не было видно. Обрежьте свисающие края теста.
Выпекайте 15—20 минут, пока тесто не подрумянится. Подавать тарталетки лучше всего теп-
лыми.
*	Подойдут любые ягоды и фрукты, даже консервированные млн размороженные — главное
хорошенько их обсушить.
*	* Можно сделать 6 тарталеток диаметром 10 см пли один большом пирог диаметром
23 см. Целый пирог нужно будет выпекать 30 минут.
STogeo т-оЬка: 20 ллонут. Охл сикде ное: ллониллдлл 1 час
(Выпечка: 15 — 20 ллинут
ДЕСЕРТЫ 245
6—8 ПОРЦИЙ
Jarte
истки.
Тарт-татен, яблочный пирог
В конце XIX века сестры Татен стали подавать такой пирог в своем ресторане в Ламот-
Бевроне, в Солони. Все вышло случайно. У сестер подгорел яблочный пирог, и они ре-
шили убрать почерневшее тесто, а на карамелизованные яблоки выложить новый корж.
Что и говорить, ошибки на кухне — это не всегда плохо!
В моей версии тесто выпекается отдельно от яблок. Так оно не размокает от сока и остает-
ся хрустящим.
Обычно к tarte Tatin подают классический карамельный соус, но мне нравится добавлять
в карамель соль — как делают в Бретани.
• 250 г слоеного теста • 1-4—16 сладких яблок • кусочек сливочного масла, растопить
• немного сахара
Для соленой карамели • 100 г сахара • 2 кусочка сливочного масла • 1 ч. л. соли
Разогрейте духовку до 180 °C. Раскатайте тесто на посыпанной мукой поверхности до тол-
щины 1 см и вырежьте круг диаметром на пару миллиметров больше 25-сантиметровой формы
для выпечки. Выложите тесто на противень и наколите вилкой. Выпекайте 30 минул , пока оно
не поднимется и не подрумянится.
1 см временем приготовьте карамель. Насыпьте тонкий слой сахара в кастрюлю с тяжелым
дном и поставьте на средний огонь. Когда он начнет таять, всыпьте еще немного. Повто-
ряйте, пока не растопите весь сахар. Продолжайте нагревать карамель, поворачивая кастрю-
лю (но не перемешивая). Когда она достигнет цвета почти как у кока-колы, снимите с огня,
добавьте масло (осторожно: карамель может брызгаться) и соль. Налейте карамель в форму
для выпечки и покрутите, чтобы она покрыла дно и бортики.
Очистите яблоки от кожуры и сердцевины, разрежьте пополам. Поставьте их в форму верти-
кально. вплотную друг к другу (при запекании они станут меньше). Последнее яблоко можно
разрезать на четвертинки и заполнить ими пустые места. Смажьте яблоки растопленным мас-
лом и посыпьте сахаром. Запекайте 30 минут, пока яблоки не станут мягкими, но еще не будут
разваливаться. Выньте из духовки и дайте слегка остыть.
Соберите десерт. Накройте яблоки коржом, положите на него блюдо и переверните, чтобы
яблоки оказались на тесте. Подавайте сразу же, с мороженым или крем-фреш.
9Toq<?o mob ка: 30 nnuKijm Фыкечка: 1 час
Охлаждение: 30 лланут
ДЕСЕРТЫ 246

6—8 ПОРЦИЙ
ое
<2 LLX CILL С
ПО С О
Led
Пирожные «Шоколадная лава»
В свое время я преподавала в маленькой кулинарной школе Cook’n with Class на Монмар-
тре. Там учились люди со всех концов света, от юных вольных путешественников и мо-
лодоженов до пенсионеров, и у каждого было несколько рецептов, которые он обяза-
тельно хотел освоить. Moelleux au chocolat входили в первую десятку.
Moelleux означает «мягкий, нежный» — что как нельзя лучше характеризует этот де-
серт. Пирожные, словно вулканы, взрываются густой шоколадной лавой, стоит воткнуть
в них ложку.
За этот рецепт особая благодарность Эрику Фродо, хозяину Cook’n with Class.
• 170 г темного шоколада, мелко порубить • 170 г сливочного масла, нарезать кубиками
• 170 г светло-коричневого сахара • 80 г муки • 6 яиц, взбить
Для подготовки формочек • 30 г мягкого сливочного масла • 30 г несладкого какао-порошка
Смажьте маслом и посыпьте какао 6—8 формочек.
Растопите шоколад с маслом на водяной бане (в жаропрочной миске, стоящей на кастрюле
со слабо кипящей водой), периодически помешивая. Это можно сделать и в микроволновке,
установив ее на малую мощность.
Смешайте в миске сахар 11 муку. Перемешайте шоколадную массу с яйцами, а затем всыпьте
сухие ингредиенты. Выложите смесь в подготовленные формочки и поставьте в холодильник
минимум на 1 час*.
Разогрейте духовку до 180 °C и выпекайте пирожные 15—20 минут, чтобы края стали плот-
ными, а центр остался жидковатым. Проверьте готовность, воткнув в центр зубочистку: она
должна быть влажной. Дайте постоять 2 минуты, а затем переложите пирожные на тарелки.
Подавайте сразу же, с ванильным мороженым, взбитыми сливками или ягодами.
* Если охладить пирожные перед выпечкой, жар духовки медленнее дойдет до середины
и она останется тягучей. Наполненные формочки можно обтянуть пленкой (так, чтобы
она не касалась теста) и держать в холодильнике несколько дней. Более того, их мож-
но завернуть в пленку и заморозить, а затем поставить в духовку прямо из морозилки
(в этом случае выпекать придется на 5—10 минут дольше).
ОТодготоЬка: 20 nniiHijm Охлаждение: 1 час
(Выпечка: 15 — 20 пл и н ij т.
ДЕСЕРТЫ 248
6—8 ПОРЦИЙ
oelleux ciu. ckocolat coeur
"ond-cnrt caramel sale
Пирожные «Шоколадная лава» с карамельной начинкой
В Cook’n with Class эти пирожные пекут по основному рецепту, без затей, но у себя
на кухне я обычно кладу в центр немного начинки из соленой карамели. И от тако-
го десерта отказаться практически невозможно. Карамели получается немного больше,
чем нужно для пирожных, но ей легко найти другое применение — намазать на тосты,
полить мороженое, добавить в йогурт...
• moelleux au chocolat (см. слева)
Для карамельной начинки • 150 г сахара • 150 мл жирных сливок
• 1 ч. л. соли fleur de sei или крупной морской соли
Приготовьте тесто для пирожных по рецепту на соседней странице, но наполните формоч-
ки только на 3/\.
Приготовьте карамель. Насыпьте тонкий слой сахара в кастрюлю с тяжелым дном и поставь-
те на средний огонь. Когда он начнет таять, всыпьте еще немного. Повторяйте, пока не рас-
топите весь сахар. Продолжайте нагревать карамель, поворачивая кастрюлю (но не переме-
шивая)1. Когда она достигнет цвета почти как у кока-колы, добавьте сливки и соль (осторож-
но: карамель может брызгаться). Держите на огне, пока смесь не нагреется до 108 °C, —
карамель должна покрывать обратную сторону ложки. Перелейте на блюдо и дайте немно-
го остыть.
Переложите карамель в кондитерский мешок с маленькой круглой насадкой или в прочный
полиэтиленовый пакет (отрежьте у него уголок). Воткните насадку в центр шоколадной мас-
сы в формочках и отсадите внутрь начинку. Тесто при этом должно подняться почти до кра-
ев формочек.
Выпекайте и подавайте так же, как i обычные moelleux.
Можно приготовить и фруктовую начинку: подогрейте 200 г джема (малинового, апельсиново-
го, мангового) на огне или в микроволновке, чтобы он стал жидю им, и прокрутите в блендере.
Дайте остыть и отсадите внутрь пирожных, как описано выше.
* От перемешивания карамель кристаллизуется.
5Тод готовка: 30 nniiHijm. Охлаждение: 1 час
(Выпечка: "15 — 20 ллиндт
ДЕСЕРТЫ 249
4 ПОРЦИИ
Scibciijon de Ghcimpcig ne ciuec
reuses gang uettes et tom-cdes censes
Сабайон из шампанского с клубникой и помидорами черри
Ученые утверждают, что клубника и помидоры взаимозаменяемы, поскольку содержат
одни и те же ароматические вещества. И мне кажется, что мой маленький научный экс-
перимент над этим классическим десертом вполне удался.
Французы обожают свою местную клубнику. Один из самых популярных сортов —
ganguette. Ягоды этого сорта, вытянутой формы, с тонким сладким вкусом, можно по-
дать как самостоятельный десерт или добавить в легкий пышный соус сабайон.
• 200 г клубники, разрезать на 2 или 4 части
• 100 г помидоров черри, разрезать на 4 части и удалить семена
Для сабайона • 4 яичных желтка • 25 г сахара • 100 мл шампанского
Приготовьте сабайон. Смешайте желтки с сахаром на водяной бане (в жаропрочной
миске, стоящей на кастрюле со слабо кипящей водой) и взбейте в густую бледно-желтую мас-
су. Влейте шампанское и продолжайте взбивать около 10 минут, пока не Подучите очень гу-
стой пышный крем. Для проверки нарисуйте венчиком восьмерку — если она не исчезает,
сабайон готов.
Разложите крем по 4 тарелкам, сверху выложите клубнику и помидоры и сразу же подавай-
те. Как вариант — можно поставить сабайон в холодильник (он продержится пару часов)
и добавить в него ягоды и помидоры непосредственно перед подачей.
SToq<?oгпобка: 40 nnu-Hijm. 5Три.готоблени.е: 40—45 ллиндт
ДЕСЕРТЫ 250
ft -i’X'i
V v\9:
гоM
*4?s±j£
Ч л г 7Д ”	> ^ия^далЗ-я
^№.Х^'


4 ПОРЦИИ
Фост ФеНе
eLene
Груши «Прекрасная Елена»
Десерт poires Belle Helene создал в конце XIX века знаменитым французский кулинар
Огюст Эскофье, вдохновленный опереттой Оффенбаха «Прекрасная Елена». Прелесть
этого рецепта — в его простоте: холодные груши, припущенные в сиропе, с теплым шо-
коладным соусом, и больше ничего. Я добавила в соус кардамон — он придает прият-
ную согревающую нотку.
• 1/2 л холодной воды • 1 стручок ванили • 150 г сахара
• 4 спелые груши (например, вильямс), очистить, черешки не удалять
Для шоколадного соуса • 100 мл жирных сливок • 3 коробочки кардамона, растолочь
• 100 г темного или белого шоколада, мелко порубить
Налейте воду в большую кастрюлю. Разрежьте стручок ванили вдоль пополам и выскребите се-
мена. Добавьте то и другое в кастрюлю, всыпьте сахар и доведите до слабого кипения, время
от времени помешивая. Опустите в сироп груши и накройте бумагой для выпечки, чтобы они
не всплыли. Готовьте на слабом огне 20 мину г. Оставьте груши в сиропе минимум на 2 часа —
они должны пропитаться ароматом ванили. (Их можно пару дней хранить в герметичной по-
суде в холодильнике.)
i 1риготовьте соус. Доведите до кипения сливки с кардамоном и залейте ими шоколад. Дай-
те постоять минуту, а когда шоколад растает, выньте коробочки кардамона (семена оставьте
в соусе) и аккуратно перемешайте. Не мешайте слишком сильно, иначе масса расслоится. (Соус
можно приготовить заранее и разогреть в микроволновке или на водяной бане.)
Перед подачей выньте груши из сиропа* и поставьте их вертикально на тарелки. Щедро
полейте соусом и подавайте с ванильным мороженым или взбитыми сливками.
* Сироп поставьте в холодильник и поливайте им фруктовые салаты.
го гаоЬка:
20 juiUKijm CJxлаждокие: ллиниплqал 2 часа
ЗТриготобленис: 30 ллиндт
ДЕСЕРТЫ 253
4—6 ПОРЦИИ
TorftaineoLecLU. аиес nn collll5
de ccirotte <zi cannelLe
«Фонтенбло» с пряным морковным соусом
Довольно незамысловатое блюдо — в нем нет и намека на пышность одноименного
дворца. Нужно просто смешать взбитые сливки, мягкий творог, сахар и ваниль и поло-
жить сверху груз. Этот легкий десерт станет отличным завершением трапезы, особенно
если подать к нему холодный фруктовый соус, свежие ягоды — или, как в данном слу-
чае, соус из моркови с корицей.
• /г стручка ванили • 200 мл жирных сливок • 1 ч. л. сахара • 200 г мягкого творога
• молотая корица, для подачи
Для соуса • 3 морковки, натереть *150 мл морковного сока • сок 1 апельсина
• 1 ст. л. сахара • щепотка корицы
Разрежьте стручок ванили вдоль пополам и выскребите семена. Смешайте их со сливками и са-
харом и тщательно взбейте. Аккуратно добавьте творог.
Выстелите большой дуршлаг чистым кухонным полотенцем и поставьте над большой миской.
Выложите в него творожную смесь и завяжите концы полотенца, чтобы получился плотный
узелок. Придавите тяжелой кастрюлей (можно налить в нее воды) и поставьте в холодильник
на ночь или на сутки.
Приготовьте соус. Выложите все ингредиенты в кастрюлю, накройте и доведите до слабого
кипения. Варите 10 минут, а затем прокрутите в блендере в однородное пюре. Поставьте в хо-
лодильник до подачи.
Перед подачей налейте охлажденный соус в 4—6 глубоких тарелок, выложите по большой
ложке творожной массы и посыпьте корицей.
9ТодготоЬка: 30 липнет Охлаждение: ночь — 24 часа
S7T р иго mob л е ние: 10 длинцт.
ДЕСЕРТЫ 254


4 ПОРЦИИ
ig rouge an lcllt acimancLe
Красный рисовый пудинг с миндальным молоком
В десерте riz au lait есть что-то такое, что напоминает большинству французов о дет-
стве. Обычно его готовят из белого круглозерного риса, молока и сливок, но мне нра-
вится вариант с красным рисом из Камарга, местности на юге Франции. Он прида-
ет пудингу необычный цвет и легкий ореховый привкус, подчеркнутый миндальным
молоком. Я не любитель считать каждую калорию, поэтому подаю к этому десерту крем
шантильи.
• 160 г красного риса • 500 мл миндального молока* • /г ч. л. миндального экстракта
• 2 ст. л. (или по вкусу) сахара
Для крема шантильи • /г стручка ванили • 150 мл жирных сливок • 4 ст. л. сахара
Смешайте рис, миндальное молоко и экстракт в большой кастрюле и доведите до слабого
кипения. Накройте и готовьте 25—30 минут — рис не должен развариться. Периодически
помешивайте, чтобы он не пристал ко дну.
Тем временем приготовьте крем. Разрежьте стручок ванили вдоль пополам и выскребите
семена. Смешайте их со сливками и сахаром, тщательно взбейте.
Добавьте в рис сахар и подавайте пудинг теплым или охлажденным'3* со сливочным кремом.
*	Его можно купить в некоторых супермаркетах, магазинах здоровой еды или в интернете.
*	* Когда пудинг остынет, HOKpofime его крышкой и поставьте в холодильник примерно
на 4 часа (можно хранить 1—2 дня). Возможно, перед подачей его придется немного
разбавить миндальным молоком.
STо 9<?от.оЬка: 5 ляпнут
5ТриготоЬлени.е: 30 ляпнут.
ДЕСЕРТЫ 257
Ь ПОРЦИЙ
J artelettes cm. oamoLemoLLSse
et poLure meririguiees
Тарталетки с грейпфрутом и острой меренгой
В отличие от тарталеток на стр. 245, здесь основа готовится из традиционного бре-
тонского теста для печенья. Это отличная замена классическому песочному тесту:
его не нужно охлаждать и раскатывать. Я часто добавляю в меренгу немного свежемоло-
того черного перца — на первый взгляд странно, но легкая острота отлично сочетается
с кисловатым вкусом грейпфрутового крема.
Для грейпфрутового крема • 1 грейпфрут • 100 г сахара • щепотка соли • 1 яйцо плюс 1 желток
• 1 ст. л. с горкой кукурузного крахмала • 50 г мягкого сливочного масла, нарезать кубиками
Для основы • 80 г сливочного масла (очень мягкого, но не растопленного) • 80 г сахара
• большая щепотка соли • мелко натертая цедра /з лимона • 2 яичных желтка
•	100 г муки • 2 ч. л. разрыхлителя
Для итальянской меренги* • 100 г сахара • 40 мл воды • белки 2 яиц (примерно 60 г)
•	щепотка соли • Уг ч. л. перца
Во французском кондитерском деле различают три вида меренги:
Французская: самая известная, для нее яичные белки просто взбивают с сахаром. Она же и са-
мая нестойкая, поскольку белки взбиваются без нагрева. Ее нужно выпекать сразу, иначе белко-
вая пена начнет оседать. Из французской меренги делают безе для десертов «Вашрен» и ^Мон-
блан» или подают их отдельно (именно они выставлены в витринах парижских кондитерских).
Швейцарская: яичные белки взбивают с сахаром на водяной бане, а затем снимают и продол-
жают взбивать до охлаждения. При этом сахар полностью растворяется в белке, и меренга по-
лучается очень стойкой. Швейцарской меренгой глазируют десерты, из нее делают объемные
фигуры, например грибы или цветы, и запекают их в духовке.
Итальянская: взбивая белки, в них одновременно вливают горячий сахарный сироп. При этом
белки завариваются, и меренга получается крепкой и прочной. Ею покрывают торты, десерты,
из нее же делают макаруны. Лучше всего готовить ее с помощью настольного или мощного
ручного миксера.	»»
ДЕСЕРТЫ 258


Приготовьте грейпфрутовый крем. Мелко натрите цедру грейпфрута t выжмите из него сок.
Отмерьте 90 мл сока, налейте его в кастрюлю и взбейте с цедрой, сахаром, солью, яйцом
и желтком на слабом огне. Просейте в смесь крахмал и продолжайте взбивать, не останав-
ливаясь ни на секунду, иначе яйца свернутся. Когда крем загустеет и появится 1—2 пузырька,
снимите его с огня i по одному кубику добавьте масло. Перелейте в миску и положите прямо
на поверхность крема кусок пленки. Поставьте в холодильник минимум на час.
Приготовьте основу для тарталеток. Разогрейте духовку до 180 °C. Смажьте маслом 6 ме-
таллических колец для выпечки размером 8х5 см‘ и поставьте их на выстеленный бумагой
противень. Взбейте масло с сахаром, солью и лимонной цедрой в пышную светлую массу. До-
бавьте желтки и еще раз взбейте. Просейте муку с разрыхлителем, всыпьте в масляную смесь
и взбивайте до получения однородной пасты. Переложите ее в кондитерский мешок с круглой
насадкой диаметром 1 см.
Отсадите тесто в кольца и разровняйте его смоченной в горячей воде ложкой. Выпекайте
12—15 минут, до золотистого цвета. Оставьте на пару минут, а затем проведите маленьким
острым ножом вдоль краев колец и выньте печенья. Переложите их на решетку (аккуратно:
они очень хрупкие) и дайте остыть.
Приготовьте меренгу. Насыпьте в кастрюлю сахар, влейте воду и поставьте на сильный огонь.
Уварите сироп до стадии «мягкого шарика» (118 °C по сахарному термометру) — это займет
примерно 10 минут. Капните маленькую каплю сиропа в очень холодную воду. Если она собе-
рется в мягкий липкий шарик, сироп готов.
Взбейте белк1 с солью и перцем в стеклянной или металлической миске (не усердствуйте —
просто слегка вспеньте). Включите миксер на большую скорость и тонкой струйкой начните
вливать в белки сироп. Ленте по стенке миски, а не на венчики. Взбивайте 10 минут, пока ме-
ренга не станет плотной и глянцевой.
Соберите десерт. Намажьте печенье грейпфрутовым кремом, а сверху выложите меренгу.
Поставьте на пару минут под раскаленный гриль или обожгите меренгу кухонной горелкой.
Это печенье можно подать отдельно. Оно хранится в герметичной посуде неделю.
** Вместо 6 пирожных можно приготовить один большой торт диаметром 25 см. Время
выпечки при этом увеличится до 30—40 минут.
ЗТодеотоЬка: 1 час Охлаждение: ллинидлудл 1 час
ЗТри.еотоЬлени.е: 30 длин^т
ДЕСЕРТЫ 261
4—6 ПОРЦИЙ
"тотаде аиес line
Ассорти сыров с конфитюром из помидоров черри
Во Франции больше двух сотен сортов сыра — какой из них выбрать? (Помните зна-
менитую фразу Шарля де Голля: «Как можно управлять страной, в которой 246 сортов
сыра?») Правило здесь одно: лучше обойтись лишь одним, но очень хорошим сыром,
чем подать три посредственных.
Многие французские сыры имеют ярлык АОС (appellation d’origine controlee). Это озна-
чает, что место и условия производства сыра строго контролируются. (Наверное, самый
известный продукт АОС — шампанское: так может называться только игристое вино,
произведенное в Шампани.)
Если вы подаете больше одного вида сыра, лучше начать с самого нежного, чтобы его
не заглушили сыры с насыщенным вкусом. Скажем, мягкий козий сыр стоит есть первым,
а сыр с голубой плесенью — последним.
Во Франции почти любое занятие возведено в ранг искусства — и умение резать сыр
не стало исключением. Общий принцип таков: на каждом кусочке сыра должно быть не-
много корочки — благодаря ей вкус становится насыщеннее.
Если вы не знаете, какие подобрать напитки и вино, обратите внимание на марки, произ-
веденные в том же регионе, что и сыр: например, к нормандскому камамберу подойдет
бокал кальвадоса — нормандского яблочного бренди.
Ориентируйтесь не на аромат сыра, а на его текстуру и вкус. Мягкий, нежный сыр одина-
ково хорошо сочетается и с бархатистым сладким, и с терпким сухим вином, а к острым
соленым сырам подойдут вина с высокой кислотностью. Чем более зрелый и соленый
сыр, тем более ярким и агрессивным станет его вкус в сочетании с вином.
Комбинации вин и сыров на стр. 264 приведены только для примера, не думайте, что это
единственно возможные варианты.
Упомянуть все французские сыры не получится, поэтому я расскажу лишь о некоторых
классических сортах, продающихся во многих магазинах. А если вам повезет оказаться
в сырной лавке, fromagerie, обязательно попробуйте менее известные сыры.	»»
ДЕСЕРТЫ 262

Сель-сюр-шер
Мягкий козий сыр, покрытый слоем золы. Корка вполне съедобна и придает дополнительную
нотку кисловато-солоноватому вкусу этого тающего во рту сыра. Легкое послевкусие лесного
ореха.
Вино: сансер, пуйи-фюме
Кроттен-де-шавиньоль
Этот козий сыр лучше есть как минимум после двух недель созревания, когда на нем образует-
ся бело-голубая плесневая корочка и он станет менее влажным. (Иначе, утверждают французы,
это не настоящий кроттен.) Выдержанный сыр становится более твердым и соленым и начина-
ет сильнее крошиться. Слегка подогретый кротен восхитителен с простым зеленым салатом.
Вино: сансер
Бри-де-мо
Этот сыр из коровьего молока производят в 50 км от Парижа, и парижане его очень любят.
У него тонкая бархатистая корочка соломенного цвета, и он чуть нежнее и мягче по вкусу,
чем его нормандский родич камамбер. Есть также бри-нуар, который выдерживают до года:
он намного плотнее и суше обычного бри, созревающего 4—6 недель. Как правило, бри-нуар
едят на завтрак, обмакивая его в кофе.
Вино: сен-жюльен, шампанское
Конте
Конте — самый популярный твердый сыр у французов (как чеддер — у англичан). Лучший
конте различают по срокам созревания: 12, 18 и 36 месяцев. В наиболее выдержанном часто
образуются кристаллы соли, и по насыщенности вкуса он напоминает пармезан. Конте — уни-
версальный сыр: его можно использовать почти для любых блюд, от сэндвичей до суфле и гра-
тенов.
Вино: кот-дю-юра
Морбье
У этого коровьего сыра в середине головки видна тонкая голубая линия. Молоко, оставшееся
от утреннего надоя, из которого делали конте, крестьяне традиционно посыпали золой, что-
бы оно не прокисало. Затем сверху наливали остатки вечернего надоя, и во время созревания
слой золы превращался в голубоватую плесень, придавая сыру характерный вид и вкус.
Вино: крепи
Камамбер
Своим именем этот знаменитый мягкий и довольно острый сыр обязан маленькой норманд-
ской деревушке. Зрелый камамбер должен быть мягким на ощупь, кремово-желтого цвета
и с легким запахом плесени. Некоторые виды камамбера обмывают сидром или кальвадосом.
Вино: cei it-эм! !льон — i зли кальвадос
ДЕСЕРТЫ 26-4
Рокфор
Во Франции он держит второе место после конте в рейтинге популярности. В 1411 году фран-
цузский король Карл VI предоставил монополию на производство этого знаменитого сыра
с голубой плесенью жителям деревни Рокфор, подтвердив тем самым, что только они имеют
право его изготавл! >вать. Рокфор довольно острый (из набора сыров его следует есть в послед-
нюю очередь), так что не увлекайтесь — хватит и маленького кусочка. Из-за агрессивного вку-
са к этому сыру лучше подать сладкое вино или сухое с низкой кислотностью.
Вино: сотерн
Gompotee de
toincutes censes et ucnrilLe
Конфитюр из помидоров черри с ванилью
Мари — единственная из моих французских знакомых, кто сам делает варенье, хлеб
на закваске и йогурт. У кого же спрашивать про гарниры к сырам, как не у нее! Она посо-
ветовала подавать этот конфитюр к выдержанным козьим сырам, таким как кроттен-де-
шавиньоль, или свежему козьему сыру.
• 500 г помидоров черри разной формы • большая щепотка соли • 3 ст. л. сахара
• 3 ст. л. рафинированного оливкового масла • 1 стручок ванили
Вымойте и обсушите помидоры. Разрежьте их пополам, вылож! 1те срезом вниз в большой про-
тивень с антипригарным покрытием и посыпьте солью и сахаром. Дайте постоять при комнат-
ной температуре, пока готовите ванильное масло.
Налейте оливковое масло в маленькую миску. Разрежьте стручок ван11ли вдоль пополам 11 вы-
скребите семена. Перемешайте семена с маслом, добавьте стручок и настаивайте 15 минут.
Разогрейте духовку до 120 °C. Полейте пом! щоры ароматным маслом (вместе со стручком)
и поставьте в духовку на 50—60 минут; периодически проверяйте, не подгорают ли они. У по-
мидоров должен появиться легкий коричневатый оттенок.
Подавайте теплыми или холодными. (Конфитюр можно хранить в холодильнике пару днеи.
Когда он остынет, переложите его в стеклянную банку, не забыв соскрести со дна противня
карамелизованный сок, и накройте плотно прилегающей крышкой.)
STog<?o mob ка: 20 планет Qiac т cl и. Ь ан не: 15 ллшндт
5Три.<?отоЬлеки.е: 50 — 60 ллнн^т
ДЕСЕРТЫ 265
Французская кухня почти сплошь состоит из терминов, технических прие-
мов и toques — высоких поварских колпаков. Она может показаться несколь-
ко старомодной по сравнению с расслабленной манерой поваров-итальянцев
или молекулярным безумием испанцев, но в поварском деле французам
по-прежнему есть что сказать. Недаром курс французской кухни значится
в программе большинства кулинарных школ: она дает ученикам превосходную
базу и понимание принципов приготовления еды.
Французская кулинария настолько прижилась в Европе, что зачастую мы даже
не осознаем, что то или иное блюдо имеет французские корни. Если убрать
иностранную терминологию, в остатке вы получите фундаментальные приемы,
которые всегда выручат на кухне.
Не важно, новичок вы или кулинар со стажем, вам будет нелишне узнать
несколько базовых французских рецептов, таких как светлый и коричневый
бульон, соус бешамель или заправка винегрет.
2<zi SToncL/SijnbOH.bi.
Бульон бывает мясным, овощным или рыб-
ным. Его используют для супов, соусов и рагу.
Конечно, бульоны встречаются не только
во французских рецептах: многие блюда толь-
ко выиграют, если приготовить их на хорошем
бульоне.
Вы можете счесть, что при сегодняшнем темпе
жизни для варки бульона времени нет, но это
совсем не так долго. Десять минут подготов-
ки — а дальше он сам будет потихоньку ки-
петь на плите. В награду вы получите бульон,
по вкусу и насыщенности в разы превосходя-
щий растворимые бульонные кубики.
К воде нужно добавить основной ингреди-
ент (мясные или рыбные кости, овощи), то,
что французы называют mirepoix (лук, мор-
ковь и сельдерей), а также букет гарни. Клас-
сический букет гарни — это лавровый лист,
петрушка, тимьян и перец горошком.
Какой бы бульон вы ни готовили, варится
он всегда одинаково. Просто положите про-
дукты в кастрюлю, доведите до кипения и сни-
мите пену.
Во французской кухне есть два основных типа
бульонов: светлые, из необжзренных ингреди-
ентов, и коричневые — из обжаренных (они
более насыщенные). На основе светлых бульо-
нов готовят белые соусы.
В каждом рецепте есть основной ингредиент,
который и определяет вкус бульона.
Телятина/говядина
Лучше всего взять ножки — содержащийся в них
коллаген придаст бульону плотность. Французы
предпочитают телятину: бульон из нее получается
более легким, с нежным вкусом.
Птица
Остовы, хребты и крылья курицы или индейки
(или другой птицы).
Рыба/морспродукты
Кости и головы белой рыбы — например, сайды,
пикши, морского языка. Не используйте жирную
рыбу, такую как скумбрия, тунец или семга: бульон
из нее будет мутным. Очень ароматный бульон
можно сварить из панцирей ракообразных.
Овощи
Ароматные овощи, такие как лук-порей,
фенхель, пастернак и сельдерей. Грибы придают
бульону особый насыщенный аромат. Не варите
бульон из картофеля, батата, тыквы и других
крахмалистых овощей — он получится мутным.
Секреты хорошего бульона
•	Золотое правило мясного и рыбного бульо-
на — залить ингредиенты холодной! водой,
медленно довести до кипения и варить на сла-
бом огне.
Почему? При медленном нагревании мясо и рыба
выпускают водорастворимые белки, которые по-
степенно свертываются и поднимаются на по-
верхность — и тогда ix легко удалить. Если
влить горячую воду, появится множество отдель-
ных крошечных частиц белка, которые сделают
бульон мутным. А при бурном кипении жир и оса-
док поднимутся на поверхность и потом снова пе-
ремешаются с бульоном.
•	Для всех мясных и рыбных бульонов нужно
брать и кости, и постное мясо.
Почему? При варке костей коллаген превраща-
ется в желатин и переходит в бульон, прида-
вая ему плотность и приятную шелковистость.
Но кости почти не дают вкуса, и именно поэто-
му необходимо мясо.
Хранение
Мясные и овощные бульоны можно хранить
в герметичной посуде в холодильнике до 5 дней
или заморозить на срок до 3 месяцев. Рыбный бу-
льон лучше использовать в день приготовления.
Чтобы сэкономить место в морозилке, увари-
те бульон до половины, а затем налейте в лоток
для льда и заморозьте. Когда вам понадобится
бульон, возьмите замороженный кубик.
БАЗОВЫЕ РЕЦЕПТЫ 267
СВЕТЛЫЙ БУЛЬОН
ПРИМЕРНО 1 Л
• 1* * 2 кг сырых телячьих или говяжьих
ножек/остовов, хребтов и крыльев
птицы/рыбных костей
и голов/панцирей ракообразных
• 2 луковицы, разрезать на 4 части
• 1 морковка, разрезать пополам • 1 стебель
сельдерея, разрезать пополам • букет гарни
(1 лавровый листик, 10 горошин перца,
5 стеблей петрушки, 2 веточки тимьяна)
• 1/1 л холодной воды
Положите кости в большую кастрюлю с тяжелым
дном, залейте холодной водой и доведите до ки-
пения, не накрывая крышкой. Выньте кости и про-
мойте под холодной водой.
Положите кости в чистую кастрюлю, добавьте
остальные ингредиенты и воду (если она не пол-
ностью покрывает кости, долейте еще немно-
го). Постепенно доведите до слабого кипения,
не накрывая крышкой. Снимите пену и варите: те-
лячий бульон — 6 часов, из птицы-1 часа, рыб-
ный — не более '15—60 минут* Не накрывай-
те кастрюлю и следите, чтобы кости постоянно
были покрыты водой.
Процедите через мелкое сито или кофейный
фильтр и охладите.
Важно не переварить рыбный бульон, иначе
он станет мутным.
КОРИЧНЕВЫЙ БУЛЬОН
П РИМЕРНО 1 Л
• 1/4 кг сырых телячьих или говяжьих ножек
или остовов, хребтов и крыльев птицы
•	2 ст. л. растительного масла
(рафинированного, не оливкового)
•	2 луковицы, не очищать**, разрезать
на 4 части • 1 морковка, разрезать пополам
•	1 стебель сельдерея, разрезать пополам
• букет гарни (1 лавровый листик,
10 горошин перца, 5 стеблей петрушки,
2 веточки тимьяна) • 1/1 л холодной воды
Разогрейте духовку до 200 *С Натрите кости
растительным маслом и выложите их на проти-
вень вместе с овощами. Жарьте около часа, что-
бы они хорошенько подрумянились.
Перелож! 1те в большую кастрюлю с тяжелым дном,
добавьте букет гарни и воду (есл: она не пол-
ностью покроет кости, долейте еще немного).
Постепенно доведите до слабого кипения, не на-
крывая крышкой. Снимите пену и варите: телячий
бульон — 6 часов, из птицы — 4 часа. Не накры-
вайте кастрюлю и следите, чтобы кости постоян-
но были покрыты водой.
Процедите через мелкое сито или кофейный
фильтр и охладите.
* Можно взять кости жареной птицы, а овощи
обжарить отдельно.
Луковая шелуха придаст бульону более насы-
щенный цвет.
Деми-глас
Старинная версия деми-гласа — смесь равных ча-
стей коричневого бульона и соуса эспаньоль —
по-прежнему встречается в меню ресторанов.
Современный вариант можно приготовить, про-
сто уварив коричневый бульон, пока он не будет
покрывать обратную сторону ложки.
ОВОЩНОЙ БУЛЬОН
ПРИМЕРНО 1 Л
• 1 ст. л. оливкового масла • 2 луковицы,
не очищать, разрезать на 4 части
• 3 зубчика чеснока, растолочь
• 2 морковки, крупно порубить
• 2 стебля сельдерея, крупно порубить
• головки фенхеля, крупно порубить
• 8 мелких шампиньонов, почистить и крупно
порубить • букет гарни (1 лавровый листик,
10 горошин перца, 5 стеблей петрушки,
2 веточки тимьяна) • 'А ч. л. сахара
• 1 ч. л. соли • 1 ’/2 л холодной воды
Выложите все ингредиенты, кроме воды, в боль-
шую кастрюлю с тяжелым дном. Жарьте на силь-
ном огне 10 минут, чтобы osour.i слегка подру-
мянились. Влейте воду и постепенно доведите
до кипения. Варите, не накрывая крышкой. 30 ми-
нут. Дайте остыть, а затем процедите через мел-
кое сито или кофейный фильтр.
БАЗОВЫЕ РЕЦЕПТЫ 268
J_.<zs Sau-ces/QoLjCbi
L’ARBRE GENEALOGIQUE
FRAN^AIS DES SAUCES
ГЕНЕАЛОГИЧЕСКОЕ ДРЕВО
французских соусов
Именно соусы прославили французскую кухню.
Первым их классифицировал повар Антонен
Карем (1784—1833): в своей книге «Искусство
французской кухни в XIX веке» он свел их в че-
тыре основные категории. «Базовые» соусы —
это бешамель (молочный), велюте (светлый
мясной, рыбный или овощной), эспаньоль (ко-
ричневый мясной) и томатный. Каждый из них
можно превратить в соус-вариацию, добавив
один или несколько ингредиентов. Голланд-
ский соус появился позднее и стал пятым и по-
следним из базовых соусов. Разновидностями
голландского соуса являются почти все клас-
сические соусы-эмульсии, такие как беарнский
или майонез.
Как бы вы ни приготовили мясо, птицу, рыбу
или овощи, хороший соус поднимет их на со-
вершенно иной уровень. Даже остатки еды
благодаря соусу могут превратиться в полно-
ценное блюдо.
ру
Ру — это паста для загущения соусов, состоя-
щая из равных частей муки и сливочного масла
(иногда — свиного или утиного жира). Ее жа-
рят, пока в ней не перестанет чувствоваться
вкус муки, или до определенного цвета, и вли-
вают жидкость.
Есть три основных типа ру:
Белая — муку пережаривают, но не дают подру-
мяниться. Используют для соусов на основе бе-
шамеля.
Золотистая — муку жарят до светло-золо-
тистого цвета. Используют для соусов на осно-
ве велюте.
Коричневая — муку жарят почти до цвета кока-
колы. чтобы она приобрела ореховый привкус.
Используют для соусов на основе эспаньоля.
СОУС БЕШАМЕЛЬ
4—6 ПОРЦИЙ
Молочный соус, загущенный белой ру и при-
правленный луком, гвоздикой и лавровым ли-
стом. С бешамелем, самым простым из базо-
вых соусов, можно приготовить великолеп-
ные запеканки почти из любых продуктов —
см. рецепты на стр. 50 и 159.
• 30 г сливочного масла • 30 г муки • примерно
500 мл теплого молока • % луковицы
• 1 бутон гвоздики • 1 лаьровый листик
• щепотка мускатного ореха
• соль и белый перец
Растопите масло в большой кастрюле на сред-
нем огне. Всыпьте муку и тщательно перемешай-
те деревянной ложкой до получения однород-
ной пасты (ру). Снимите с огня.
Влейте 2 ст. л. молока, взбейте. Таким же обра-
зом добавьте четверть молока. Возьмите венчик
и постепенно вбейте оставшееся молоко.
Снова поставьте кастрюлю на средний огонь,
добавьте лук. гвоздику и лавровый лист и варите
при слабом кипении 10 минут. Часто помешивай-
те. чтобы соус не пригорел. Если он слишком за-
густеет (по консистенции он должен напоминать
заварной крем или густой томатный соус), влей-
те еще немного молока.
Выньте лук. гвоздику и лавровый лист, добавь-
те мускатный орех, соль и белый перец (можно
взять и черный, если вас не смущают черные точ-
ки в соусе).
Соус морне (сырный): прежде чем приправить
соус, всыпьте 200 г тертого грюйера или зре-
лого конте (или другого твердого сыра, напри-
мер, чеддера или пармезана).
Горчичный соус: прежде чем приправить соус,
добавьте ложку зернистой горчицы.
Соус с каперсами и петрушкой: прежде чем при-
править соус, добавьте 2 ст. л. рубленых капер-
сов и горсть рубленой петрушки.
БАЗОВЫЕ РЕЦЕПТЫ 269
соусы ВЕЛЮТЕ
Эти соусы готовят с золотистой ру так же,
как и бешамель, но вместо молока ее разводят
светлым мясным или овощным бульоном.
Соусы велюте используют только как основу
для других соусов. Результат будет зависеть
от того, какой вы взяли бульон (самый легкий
соус получается на овощном). В велюте можно
добавить рубленые шампиньоны, свежие тра-
вы или пряности.
Берси — классический соус из семейства ве-
люте. Другие соусы велюте есть в рецептах
на стр. 156 и 187.
СОУС БЕРСИ
4 ПОРЦИИ
Традиционный рецепт этого соуса включа-
ет рыбный велюте, шалот, сливочное масло
и вино — и никаких сливок. Идеальная пара
для морепродуктов.
• 2 луковицы шалота, мелко порубить
• 2 кусочка сливочного масла • 125 мл белого
сухого вина • соль • несколько капель
лимонного сока • горсть рубленой петрушки
Для соуса велюте
• 30 г сливочного масла • 30 г муки
• примерно 450 мл рыбного бульона
Приготовьте велюте. Растопите масло в кастрю-
ле на среднем огне. Всыпьте муку и взбейте
деревянной ложкой до получения однородной
пасты (ру). Продолжайте перемешивать, пока ру
не станет золотистой. Снимите с огня.
Влейте 2 ст. л. бульона, перемешайте. Таким же
образом добавьте четверть бульона. Возьмите
венчик и постепенно вбейте оставшийся бульон.
Поставьте кастрюлю на средний огонь и варите
15—20 минут. Часто помешивайте, чтобы соус
не пригорел. Если он слишком загустеет (по кон-
систенции он должен напоминать заварной крем
или густой томатный соус), влейте еще немного
бульона. Снимите с огня.
Обжарьте шалот в большой сковороде, добавг >в
кусочек сливочного масла, чтобы он стал про-
зрачным. Влейте вино и уваривайте 2 минуты,
а затем добавьте соус вемоте. Варите 5 минут.
Приправьте по вкусу солью и лимонным соком.
Перед подачей всыпьте петрушку, добавьте
оставшееся масло и покрутите сковороду.
СОУС ЭСПАНЬОЛЕ
4 ПОРЦИИ
Классическим соус эспаньоль уваривают не-
сколько часов. Перед вами моя более быстрая
версия. Ее можно подать без дополнительных
ингредиентов с жаренным на гриле или запе-
ченным в духовке мясом, а с определенными
добавками* соус подойдет практически к лю-
бому блюду.
• 30 г копченого бекона, нарезать кубиками**
• 1 луковица, мелко порубить • 1 морковка,
мелко порубить • 1 стебель сельдерея, мелко
порубить • 30 г сливочного масла
• 30 г муки • примерно 500 мл
теплого телячьего или говяжьего бульона
•	1 ст. л. томатной пасты
•	букет гарни (1 лавровый листик,
10 горошин перца, 5 стеблей петрушки,
2 веточки тимьяна) • соль
Подрумяньте бекон и овощи на среднем огне.
Выньте шумовкой, стараясь оставить в сковороде
как можно больше жира. Растопите в ней масло,
всыпьте муку и готовьте, постоянно помешивая,
пока смесь не станет цвета почти как у кока-колы
(это коричневая ру). Убавьте огонь и понемногу
влейте теплый бульон, энергично перемешизая.
Следом добавьте томатную пасту и перемешай-
те до растворения. Всыпьте жареные овощи с бе-
коном, добавьте букет гарны и варите при сла-
бом кипении 15 минут. Процедите через сито,
чт обы получился однородный шелковистый соус.
Посолите по вкусу***.
*	См. рецепты но стр. 26 и 69.
*	* Вместо бекона можно взять 1 ст. л. сливоч-
ного мосла.
*	** Перед тем, кок солить соус, можно доба-
вить в него 2—3 ст. л. крем-фреш.
БАЗОВЫЕ РЕЦЕПТЫ 270
ТОМАТНЫЕ СОУСЫ
Эти несложные соусы — настоящая палочка-
выручалочка. Их можно приготовить заранее
и даже заморозить.
ТОМАТНЫЙ СОУС ЭСКОФЬЕ
4 — 6 ПОРЦИ И
Вы, наверное, считаете, что короли томатных
соусое — итальянцы, но и у Эскофье"* 1’ он вы-
шел весьма неплохо. Бекон и телячий бульон
придают ему мясной вкус, а чтобы он полу-
чился еще более насыщенным, перед подачей
в него можно добавить немного сливок или ку-
сочек сливочного масла.
Перед вами упрощенная версия соуса Эскофье.
• 30 г сливочного масла • 1 зубчик чеснока,
растереть в пасту • 50 г копченого бекона,
нарезать кубиками • 1 морковка, нарезать
кубиками • 1 луковица, мелко порубить
• 30 г муки • 500 мл теплого телячьего
или говяжьего бульона • 1 кг помидоров,
крупно порубить • щепотка сахара
(или по вкусу) • соль и перец
Растопите в большой кастрюле масло. Добавь-
те чеснок, бекон, морковь и лук, томите на сред-
нем огне 10 минут, пока овощи не станут мяг-
кими, а из бекона не вытопится почти весь жир.
Посыпьте мукой и готовьте еще пару минут, а за-
тем, постоянно помешивая, постепенно влейте
бульон.
Добавьте помидоры и готовьте, накрыв крыш-
кой, 1 час.
Прокрутите соус в блендере. Приправьте по вку-
су сахаром, солью 11 перцем.
* Огюст Эскофье (18-16—1935) модернизи-
ровал и популяризовал французскую кухню.
В 1903 году он выпустил книгу Le Guide
culinaire. которую до сих пор считают энци-
клопедией для профессиональных поваров —
и в отношении рецептов, и в том, что ка-
сается руководства кухней.
СОВРЕМЕННЫЙ ТОМАТНЫЙ СОУС
(ВЕГАНСКИЙ)
2 — 3 П О Р Ц ИИ
 1 луковица, мелко порубить • 1 морковка,
мелко порубить • 1 стебель сельдерея,
мелко порубить • 1 зубчик чеснока,
растереть в пасту • 2 ст. л. оливкового масла
• 500 г томатов в собственном соку, порубить
 щепотка сахара (или по вкусу)
• соль и перец
Тушите лук, морковь, сельдерей и чеснок на олив-
ковом масле 10 минут, до мягкости. Добавьте по-
мидоры и готовьте под крышкой 1 час.
Прокрутите соус в блендере. Приправьте по вку-
су сахаром, солью и перцем.
SAUCES AU BEURRE
МАСЛЯНЫЕ СОУСЫ
Приготовить простой масляный соус —
наверно, самый быстрый способ добавить вку-
са и аромата рыбе (см. рецепт на стр. 180),
мясу, тице и овощам.
БЕЛЫЙ МАСЛЯНЫЙ СОУС
2—3 ПОРЦИИ
• 1 луковица шалота, мелко порубить
• 6 ст. л. белого сухого вина • 4 ст. л. белого
винного уксуса • 4 ст. л. жирных сливок
• 100 г сливочного масла, нарезать кубиками
• соль • щепотка кайенского перца
Уварите шалот с вином и уксусом до получения
1 ст. л. жидкости. Снимите с огня, вбейте слив-
ки. а затем постепенно, по одному кубику до-
бавьте масло, энергично перемешивая. Если мас-
ло не тает, поставьте кастрюлю на слабый огонь.
Приправьте солью и кайенским перцем. Подавай-
те сразу.
В этот соус неплохо добавить немного рубленых
трав — мяты, петрушк! i, базилика или тархуна.
БАЗОВЫЕ РЕЦЕПТЫ 271
КОРИЧНЕВЫЙ МАСЛЯНЫЙ СОУС
2 ПОРЦИИ
• 100 г сливочного масла, нарезать кубиками
• 1 ст. л. рубленой петрушки
Выложите масло в сотейник и поставьте на сред-
ним огонь. Нагревайте, пока оно не станет
орехово-коричневым, затем снимите с огня
и всыпьте петрушку. Подавайте сразу.
ЛИМОННЫЙ МАСЛЯНЫЙ соус
2 ПОРЦИИ
•	сок 1 лимона • 4 ст. л. белого сухого вина
•	100 г сливочного масла, нарезать кубиками
• соль
Уварите лимонный сок с вином до 1 ст. л. жид-
кости. Снимите с огня и по одному кубику вбей-
те масло, энергично перемешивая. Если масло
не тает, поставьте кастрюлю на слабый огонь.
Слегка приправьте соус солью и сразу же пода-
вайте.
LES EMULSIONS
эмульсионные соусы
Эти соусы готовят из жидкостей, смешать ко-
торые не так-то просто. Но с моими рецептами
и подсказками вы должны легко справиться
с их приготовлением.
голландский соус
2—3 ПОРЦИИ
Несмотря на название, голландский соус поя-
вился во Франции, скорее всего — в середи-
не XVIII века. Он идеально сочетается со спар-
жей, но можно подать его и с другими ово-
щами — например, очень удобно обмакивать
в него фиолетовую брокколи.
•	3 яичных желтка комнатной температуры
•	200 г сливочного масла, растопить
и не давать остыть • сок Уг лимона
• соль и перец
Поставьте большую жаропрочную миску на ка-
стрюлю со слабо кипящей водой. Выпустите в нее
желтки и взбейте их, одновременно по капле вли-
вая теплое масло. Продолжайте взбивать1-, пока
соус не достигнет консистенции густых сливок.
Снимите с огня, влейте лимонный сок и приправь-
те по вкусу. Подавайте сразу.
1 При постоянном энергичном взбивании ка-
пельки воды и жира распределятся равномер-
нее, и соус не расслоится.
Беарнский соус: налеГ|те в кастрюлю по 6 ст. л.
сухого белого вина и белого винного уксуса, до-
бавьте 10 горошин перца и мелко порубленную
луковицу шалота. Уварите но слабом огне до по-
ловины объема, процедите и оставьте но пору
минут (жидкость должно быть теплой, не го-
рячей). Затем влейте в готовый голландский
соус и добавьте 2 ст. л. рубленого тархуна
(а если взять мяту, получится соус полуоз — он
отлично подойдет к ягнятине и баранине).
Мольтииский соус: уварите 100 мл апельси-
нового сока но слабом огне до 2 ст. л. жидко-
сти. Смешайте с готовым голландским соусом
и добавьте мелко натертую цедру 1 апельсина.
Проверьте, хватает лк соли.
Соус муслин: хорошо взбейте 1 яичный белок
и аккуратно смешайте с готовым голландским
соусом. Проверьте, хватает лк соли.
МАЙОНЕЗ
2—3 ПОРЦИИ
• 3 яичных желтка комнатной температуры
• 200—250 мл подсолнечного масла* *
• несколько капель белого винного уксуса
или лимонного сока • соль
Выложите желтки в большую стеклянную
или стальную миску, стоящую на влажном по-
лотенце (так она не будет скользить). Слегка
взбейте желтки, а затем по капле влейте масло,
взбивая, пока желтки не начнут густеть и не по-
светлеют.
Продолжая вливать масло, взбейте соус до же-
лаемой консистенции. Влейте несколько капель
уксуса или лимонного сока и приправьте солью.
* Если вам хочется получить майонез с остро-
ватым вкусом, переключитесь на оливковое
масло extra virgin, когда желтковая смесь за-
БАЗОВЫЕ РЕЦЕПТЫ 272
густеет. На мой взгляд, майонез, при готов-
ленном- на чистом оливковом мосле, получает-
ся горьким.
Отличной добавкой к майонезу станут рубленые
травы — петрушка, укроп, тархун или базилик.
Если вам хочется сделать соус поострее, вполне
можно добавить в него немного васаби, хариссы
11Л11 соуса чили.
Соус тартар: добавьте в майонез по 1 ст. л. ру-
бленых каперсов, корнишонов, петрушки и кер-
веля.
Соус коктейль: добавьте в майонез 1 ст. л.
кетчупа, по 1 ч. л. коньяка и вустерского соуса
и коплю тобаско или щепотку кайенского перца.
ЗАПРАВКА ВИНЕГРЕТ
НА 4 — 6 ПОРЦИЙ ЗЕЛЕНОГО САЛАТА
Изначально словом «винегрет» называли во-
все не заправку. С конца XVIII до середи-
ны XIX века у модниц было в обычае носить
на ожерелье коробочку из золота, слоновой
косги или перламутра, в которой находилась
маленькая губка, пропитанная ароматным уксу-
сом. Ею можно было протереть лоб и виски,
если вдруг к лицу прильет краска. Такие коро-
бочки и назывались vinaigrette.
По-моему, с непрошеным румянцем куда луч-
ше справится хорошо заправленный зеленый
салат.
Общее правило для всех заправок — на 3 ча-
сти масла нужно взять 1 часть кислоты. Но ори-
ентироваться стоит на собственный вкус —
именно вы определяете, насколько кислым бу-
дет соус.
Освойте базовый рецепт, а дальше можете до-
бавлять в заправку разные виды горчицы, ру-
бленые травы, шалот или перец чили. Другие
варианты вы найдете в рецепте на стр. 110.
• 6 ст. л. растительного масла* • 2 ст. л. уксуса
или лимонного сока • 1 ч. л. соли
• большая щепотка сахара
Взболтайте масло с уксусом в чистой банке
или хорошенько взбейте в миске. Приправьте со-
лью и сахаром. Попробуйте заправку, обмакнув
в нее листик салата, при желании добавьте тот
или иной компонент. Заправку, в которой нет
свежих трав, можно хранить в герметичной по-
суде в прохладном месте несколько месяцев. Пе-
ред использованием ее нужно будет перемешать
(или взболтать, если храните ее в банке).
*	С подсолнечным маслом заправка получит-
ся довольно деликатной, а оливковое придаст
ей более яркий вкус. Я предпочитаю брать по-
немногу того и другого. Можно поэксперимен-
тировать с ароматными маслами — например,
тыквенным, фисташковым или из фундука.
Как приготовить домашний уксус
Если у вас. как и у меня, часто остается вино, ко-
торое некуда девать, можно сделать уксус. Это
несложно, к тому же у домашнего уксуса обычно
более интересный и сложный вкус, чем у готово-
го покупного.
Вам понадобятся равные доли красного вина*
и органического яблочного, или живого, уксуса**.
Перемешайте их и налейте в большую чистую
посуду с плотно прилегающей крышкой. В ней
должно остаться достаточно места для циркуля-
ции воздуха. Накройте марлей, сверху положи-
те крышку и поставьте в темное прохладное ме-
сто на неделю.
Снимите крышку и марлю и понюхайте: у жидко-
сти должен быть запах и вкус уксуса с легким аро-
матом вина. Его можно использовать уже сейчас,
но лучше оставить еще на неделю — тогда уксус
получится более насыщенным и ярким. Зачерпы-
вайте уксус по мере необходимости и доливайте
вином. Чем дольше уксус будет стоять, тем более
ароматным он станет. Его можно хранить в тем-
ном шкафу до полугодэ.
*	Вместо красного вина можно взять белое
или шампанское.
*	* В органическом яблочном уксусе содержатся
живые бактерии, которые превратят вино
в уксус.
БАЗОВЫЕ РЕЦЕПТЫ 273
ЗАВАРНОЙ КРЕМ
ПРИМЕРНО 600 Г
ПОДГОТОВКА: 20 МИНУТ
ОХЛАЖДЕНИЕ: 1 ЧАС
ПРИГОТОВЛЕНИЕ: 20 МИНУТ
Вряд ли кто-нибудь сочтет заварной крем са-
мым роскошным из французских десертов,
но это один из тех рецептов, которые всегда
полезно освоить.
Заварным кремом начиняют эклеры, миль-
фей, пироги, торты, пончики, трайфлы. Если
смешать его со взбитыми сливками, получит-
ся прекрасный мусс — или, как говорят фран-
цузы, creme Madame. Добавок не счесть:
ваниль, шоколад, кофе, апельсин, корица...
Заварной крем можно сделать заранее и дер-
жать в холодильнике 2—3 дня. Он настолько
универсален, что подойдет почти для любо-
го десерта: отличный пример — cafe gourmand
(стр. 212—215). Приготовьте одну порцию за-
варного крема, и с парой дополнительных ин-
гредиентов у вас получится три мини-десерта:
тарталетки с клубникой, апельсиновый мусс
и трайфл с черной смородиной. И никому
не говорите, как это было просто, — пусть
оценят ваши усилия!
• 120 г яичных желтков (желтки 6 средних яиц)
• 100 г мелкого сахара • 40 г кукурузного
крахмала • 1 стручок ванили*
• 500 мл цельного молока
Взбейте желтки с сахаром в пышную светлую мас-
су, затем добавьте крахмал.
Разрежьте стручок ванили вдоль пополам и вы-
скребите семена Добавьте стручок и семена
(или другой ароматизатор по выбору) в моло-
ко и доведите его до кипения. Снимите с огня,
выньте стручок и тонкой струйкой влейте молоко
в желтковую смесь, энергично взбивая.
Перелейте смесь в чистую кастрюлю, поставьте
на средний огонь и продолжайте помешивать.
Не забывайте проводить по дну и вдоль стенок,
иначе крем подгорит. Крем постепенно загусте-
ет: когда на его поверхности появится пара пузы-
рей, снимите его с огня.
Вылейте крем на поднос, выстеленный пленкой.
Сверху тоже накройте пленкой (так, чтобы она
лежала прямо на креме) и поставьте в холодиль-
ник минимум на час.
*	Вместо ванили можно использовать другие
ароматизаторы:
шоколад — 2 ст. л. с горкой какао-порошка
кофе — 2 ч. л. растворимого кофе
мокко — 2 ч. л. растворимого кофе, 1 ст. л.
с горкой какао-порошка
цитрусы — цедра 1 апельсина, лимона, лайма
или смесь
лаванда — 1 ч. л. сухой лаванды (процедите мо-
локо, прежде чем вливать его в желтки)
чай — 2 ст. л. с горкой чая (эрл грей, зеленый
или матча; процедите молоко, прежде чем вли-
вать его в желтки)
пряности — корица, имбирь, бобы тонка, мус-
катный орех, перец чили (особенно хорошо
он сочетается с шоколадом)
БАЗОВЫЕ РЕЦЕПТЫ 274

С77"
j рчллечакчч рлч ччтсипелеч
Если не указано иное, в моих рецептах использованы следующие ингредиенты:
•	крупная морская соль
•	свежемолотый черный перец
•	свеженатертык мускатный орех
•	цельное молоко
•	несоленое сливочное масло
•	мелкий сахар
•	яйца, фрукты и овоши среднего размера
•	букет гарни: 1 лавровый листик, 10 горошин перца, 5 стеблей петрушки, 2 веточки
тимьяна
Ложки должны быть без горки:
•	1 ч. л. = 5 мл
•	1 ст. л. — 15 мл
Указания температуры приведены для обычных духовок. Для духовок с конвекцией уменьши-
те температуру на 20 °C. Для прочих духовок — см. таблицу перевода на соседней странице.
Меры веса
7,5 г	% унции	85 г	3 унции	340 г	12 унций	1,1 кг	2J6 фунта
15 г	J4 унции	100 г	3/2 унции	370 г	13 унций	1,4 кг	3 фунта
20 г	'•'» унции	115 г	4 унции	400 г	14 унций	1,5 кг	3 ? фунта
30 г	1 унция	140 г	5 унций	425 г	15 унций	1,8 кг	4 фунта
35 г	1% унции	170 г	6 унций	455 г	1 фунт	2 кг	4!6 фунта
40 г	1 '6 унции	200 г	7 унций	565 г	IZi фунта	2.3 кг	5 фунтов
50 г	1Z унции	225 г	8 унций	680 г	1 /г фунта	2,7 кг	6 фунтов
55 г	2 унции	255 г	9 унций	795 г	1 % фунта	3,1 кг	7 фунтов
65 г	2% унции	285 г	10 унций	905 г	2 фунта	3,6 кг	8 фунтов
70 г	2Ут унции	310 г	11 унций	1 кг	2 фунта 3 унции	4,5 кг	10 фунтов
Температура духовки
Очень прохладная	110 °C	225 °	F	Отметка Ул
Очень прохладная	130 °C	250°	F	Отметка Ут
Прохладная	140 °C	275 °	F	Отметка 1
Умеренно теплая	150 °C	300°	F	Отметка 2
Теплая	160 °C	• 325 °	F	Отметка 3
Умеренная	180 °C	350°	F	Отметка 4
Умеренно жаркая	190 °C	375 °	F	Отметка 5
Жаркая	200 °C	400°	F	Отметка 6
Очень жаркая	220 °C	425 °	F	Отметка 7
Очень жаркая	230 °C	450°	F	Отметка 8
Максимальный нагрев	240 °C	475 °	F	Отметка 9
on carne
aaaresses
• •
oarLSLenmei
Мои любимые местечки
в Париже
Невозможно перечислить все хорошие
кафе, рестораны и магазинчики в Париже,
так что я составила список тех, где бываю
чаще всего.
Le Bal cafe
Нечасто увидишь парижский ресторан,
которым заправляют две женщины,
да еще англичанки. Они готовят фантасти-
ческую еду — английские блюда с француз-
ским акцентом. Результат нравится не только
экспатам вроде меня, но и французам.
6 Impasse de la Defense
75018 Paris
Le Barat?n
Этот ресторан расположен вблизи малень-
кого переулка во втором Чайна-тауне Пари-
жа — Бельвиле. Там вам предложат простую
вкусную французскую еду и отличный выбор
вин.
3 rue Jouye Rouve
75020 Paris
Le Baron rouge
После похода за продуктами я заглядываю
в этот уютный бар, расположенный около
рынка д’Алигр. По выходным в дополнение
к набору мясных деликатесов или сырной
тарелке там подают устриц.
1 rue Theophile Roussel
75012 Paris
Bob's juke bar
www.bobsjuicebar.com
Когда мне хочется немного отдохнуть
от французской кухни, я захожу к Бобу
выпить стакан сока и съесть полезный салат.
15 rue Lucien Sampaix
75010 Paris
Boucherie Leclerc
Мой любимый мясной магазин: там тебя всег-
да встретят с улыбкой и посоветуют, как луч-
ше приготовить выбранный кусок мяса.
53 rue Meaux
75019 Paris
Cafe Chen (e)
Ближайшее к моему дому кафе. Не самое
характерное для Парижа (поскольку распо-
ложено в сердце второго парижского Чайна-
тауна), но зато там весьма интересный кон-
тингент.
44 Boulevard de la Villette
75019 Paris
Le Chateaubriand
Гостям придется довериться шеф-повару
Инаки Аспитарте: по вечерам здесь только
комплексное меню. Забронировать место
бывает трудно, но можно прийти до 9 вечера
и подождать в баре, пока освободится
столик.
129 avenue Parmentier
75011 Paris
La Cocotte
www.lacocotte.net
Милый магазинчик кухонной утвари, где про-
даются аксессуары собственного изготовле-
ния (полотенца) и самые интересные кули-
нарные книги.
5 rue Paul Bert
75011 Paris
G. Detou
Если вам нужен пятикилограммовый мешок
бланшированного миндаля или десятикнло-
МОИ ЛЮБИМЫЕ МЕСТЕЧКИ В ПАРИЖЕ 278
граммовый — шоколада в таблетках, то вам
сюда. Помимо этого — огромный выбор
французских деликатесов (в упаковках
поменьше). Выйти из магазина с пустыми
руками крайне сложно.
58 rue Tiquetonne
75002 Paris
Du pain et des idees
www.dupainetdesidees.com
Здесь пекут отличные маленькие булочки
с разными начинками (с беконом, сыром,
вялеными помидорами, инжиром и т. п.).
Кроме того, попробуйте pain des amis —
очень вкусно.
34 rue Yves Toudic
75010 Paris
L’echoppee locale
www.echoppee-locale.fr
В этом маленьком бакалейном магазине прода-
ют только продукты из региона Иль-де-Франс.
Особенно мне нравится грушевый сидр.
237 rue Saint Martin
75003 Paris
Gontran Cherrier
www.gontrancherrierboulanger.com
Очаровательный пекарь-француз
co стр. 112—115.
22 rue Caulaincourt
75018 Pans
Le Grain du riz
Если вам надоело типично французское
обслуживание, заверните в этот крошечный
ресторанчик (почти в буквальном смысле
размером с зернышко риса): там подают
потрясающую вьетнамскую еду — и делают
это с искренней улыбкой.
49 rue Godefroy Cavaignac
75011 Paris
Ma cave en ville
Мой местный винный магазин. Отличный
выбор bi iH, множество редких сортов
и органических вин.
105 rue Belleville
75019 Pans
Marche d’Aligre
В каждом районе раз или два неделю (кроме
понедельников) работает рынок, где продают
свежие продукты. Рынок д’Алигр открыт
с утра по вторникам и воскресеньям. Выбор
здесь большой, есть крытая часть, плюс —
несколько отличных магазинов североафри-
канских продуктов.
Rue d’Aligre
75012 Paris
Mora
www.mora.fr
Этот магазин — настоящий клад для начинаю-
щего кулинара. Там довольно дорого, но все
товары хорошего качества. На той же улице
находится еще несколько магазинов для пова-
ров: A. Simon и Bovida.
13 rue Montmartre
75001 Pans
A la petite fabrique du chocolat
Этот маленький магазинчик шоколада нахо-
дился за углом дома, где я сначала жила, —
и это было ужасно. Больше всего мне у них
нравился темный шоколад с пралине. Он такой
вкусный, что я съедала всю плитку за один
присест.
12 rue Saint-Sabin
75011 Paris
Sep time
Молодой шеф-повар Бертран Гребо получил
грант фирмы «Эвиан-Бадуа» на то, чтобы
открыть ресторан и воплотить свою мечту
сделать высокую кухню доступной каждому.
Мне нравятся его современные версии француз-
ских блюд, для которых он использует лучшие
сезонные продукты.
80 rue Charonne
75011 Paris
МОИ ЛЮБИМЫЕ МЕСТЕЧКИ В ПАРИЖЕ 279
’ДлсраЬшпн.ыи. указатель
i ‘ра.н.и.чзскшг названил
Asperges a la parisienne 156, 157
Batonnets de pastis 150, 151
Blanc-manger aux crevettes
ct asperges 166, 167
Blanquette de veau 188, 189
Boeuf bourguignon avec des
quenelles de baguettes 192, 193
Bouillabaisse 178,179
Bouillon de cassoulet avec des
boulettes de canard et saucisse
de Toulouse 176, 177
Bouillon de poulet avec des quenelles
de volailles 60,61
Boulettes de viande avec une sauce
piquante et des pates
d’Alsace 66,67
Briochettes au dulce de leche 92,93
Brochettes au coq au vin 182, 183
Cafe Gourmand 212,213
Cake au saucisson sec avec pistaches
et prunes 108,109
Canard a I’Orangina 206,207
Cervelles de canut 122, 123
Choucroute garnie 172, 173
Chouquettes 84,85
Clafoutis — versions sucre
ct sale 116, 117
Compotee de tomates cerises et
vanille 265
Creme brulee 230,231-232
Creme brulee aux oignons 170, 171
Creme caramel 234,235
Creme patissiere 274
Creme Vichyssoise au chou-fleur
glace 120, 121
Crepes avec une sauce Suzette
caramelisee 78
Crepes et galettes 76,77
Croque Madame muffins 72,73
Endives au jambon 158. 159
Fajitas de pot-au-feu 202,203
Financiers en aperitif 148, 149
Fontainebleau avec un coulis de
carotte et cannclle 254,255
Fougasse aux romarin, lavande et
fromage du chevre 118,119
Fromage frais 96.97
Galette aux pommes de terre et
poircs avec Roquefort 154, 155
Gougeres 86,87
Gratin au poisson fume 50.51
Gratin dauphinois 34,35
Gratin de choufleur avec une
chapelure aux noisettes 40,41
Gratin de macaronis
au fromage 42,43
Hachis Parmentier tricolore 64,65
Iles flottantes 236,237
Lapin crouscillant a la moutarde de
Meaux 46,47
Le grand aioli avec
des crudites 146, 147
Lentilles du Puy avec un fromage
de chevre, betteraves et une
vinaigrette d’aneth 14, 15
Les emulsions 272
Les Fonds 267
Les hukres 142, 143
Les souffles 218,219
Madeleines a la creme
au citron 88, 89
Magret de canard avec salade
d’endives et framboises 208,209
Millefeuille aux pommes 224,225
Mini chevreuil en croute 196, 197
Moelleux au chocolat 248
Moclleux au chocolat coeur fondant
caramel sale 249
Mont blanc 240,241
Moules marinieres 48,49
Mousse aux eclats
de chocolat 222,223
Navarin d’agneau printanier 62,63
Nids de tartiflette 36,37
Oeufs en cocotte 28,29
Oeufs en meurette 26,27
Omelette soufflee et piperade 30,31
Pain brie I 14. I 15
Pain perdu avec compote de cerises
et basilic 94,95
Palmiers et sacristains sales 138, 139
Pate de foie de lapin 128, 129
Pissaladiere 104, 105
Poireaux vinaigrette avec oeuf poche
et jambon de Bayonne 24,25
Poires Belle Helene 252,253
Poisson meuniere 180, 181
Pommes roties au four avec une
sauce bechamel sucree et epicee
228,229
Pot-au-feu de joue de boeuf 198, 199
Poulet au citron et lavande 184, 185
Poulet aux champignons avec une
sauce au vin blanc 186, 187
Quaere-quarts aux agrumes 90,91
Quenelles lyonnaises
au four 164, 165
Quiche Lorraine 100, 101
Ratatouille 44,45
Rillettes au pore 132, 133
Riz rouge au laic d’amande 256,257
Rouleaux de salade Ni^oise 134, 135
Sabayon aux Saint-Jacques 168, 169
Sabayon de Champagne
avec fraises gariguettes et tomates
cerises 250,251
Salade d’hiver avec une mousse
au fromage de chevre 20,21
Salade de carrottes rapees et
remoulade de celeri-rave et
pommes I 10, I I I
Salade de figues et foies
de volailles 12, 13
Salade tiede de pommes de terre
et pommes avec des miettes de
boudin noir 18, 19
Saucisse et puree de pomme de terre
avec une sauce diable 68.69
Selection de fromage avec une
confiture de tomates cerises
ct vanille 262,263
Souffle au fromage 160, 161, 162
Soupe au pistou 32,33
Steak et frites
de legumes racines 204,205
Steak tartare 58,59
Tartare de maquereau avec
un condiment rhubarbe et
concombre 54,55
Tarte flambee 106, 107
TarteTatin 246,247
Tartelettes au pamplemousse et
poivre meringuees 258,260-261
Tartelettes aux framboises et
amandes 244,245
Tartines sucrees et salees 80,81-83
Terrine forestiere 130, 131
Truffes de foie gras 140, 141
Truite en papillote avec fenouil, citron
et creme fraiche 52,53
Vachenn ’hotdog’ avec rhubarbe
au romarin 242,243
АЛФАВИТНЫЙ УКАЗАТЕЛЬ 280
авокадо
бутерброды 80, 81-83
английский крем 236, 237, 239
анчоус(-ы)
«лодочки» с салатом
нисуаз 134,135
пирог с луком, анчоусами
и оливками 104, 105
апельсин(-ы)
апельсиновый мусс 212, 213
цитрусовый кекс 90, 91
утка с апельсиновой
газировкой 206, 207
ассорти сыров
с конфитюром
из помидоров черри 262, 263
ъ
базилик
французские гренки
с вишней и базиликом 94, 95
баклажан(-ы)
рататуй, прованское
овощное рагу 44, 45
баранина
весеннее рагу
из ягненка 62, 63
безе
«Вашрен» с ревенем
и розмарином 242, 243
гора из безе
и каштанового
крема 240, 241
тарталетки с грейпфрутом
и острой меренгой 258,
260-261
бекон
киш лорен, пирог
с беконом
и яйцами 100, 101
закусочные кексы
финансье 148, 149
белый масляный соус 271
бланманже со спаржей
и креветками 166, 167
блины
блинчики с карамельным
соусом сюзетт 78
пшеничные и гречневые
блинчики 76, 77
брюнуаз из арбуза
и огурца 145
буйабес, марсельский
рыбный суп 178, 179
бульон 267
коричневый бульон 268
куриный с клецками 60, 61
овощной бульон 268
светлый бульон 268
бутерброды 80, 81-83
<й
ваниль
конфитюр из помидоров
черри с ванилью 265
крем-карамель, ванильный
крем с карамельным
соусом 234, 235
«Вашрен» с ревенем
и розмарином 242, 243
весеннее рагу из ягненка 62, 63
ветчина
бутерброды 80,81-83
закусочные кексы
финансье 148,149
лук-порей в заправке винегрет
с яйцом-пашот и байонской
ветчиной 24, 25
сэндвичи-маффины с сыром,
ветчиной и яйцом 72, 73
цикорий с ветчиной 158, 159
винегрет
заправка винегрет 273
лук-порей в заправке винегрет
с яйцом-пашот и байонской
ветчиной 24, 25
салат из чечевицы пюи с козьим
сыром, свеклой и укропной
заправкой 14, 15
вино
говядина по-бургундски
с клецками из багета 192, 193
домашний сыр с шалотом
и шнитт-луком 122, 123
куриные шашлычки с винным
соусом 182, 183
курица с грибами в соусе
из белого вина 186,187
мидии в белом вине 48, 49
яйца-пашот с красным винным
соусом 26, 27
вишня
сладкий и несладкий
клафути 116, 117
французские гренки с вишней
и базиликом 94, 95
выпечка
заварной крем 274
закусочные кексы
финансье 148,149
кекс с колбасой, фисташками
и черносливом 108,109
киш лорен, пирог с беконом
и яйцами 100, 101
клубничные тарталетки 215
пирог с луком, анчоусами
и оливками 104, 105
сдобные булочки с молочной
карамелью 92, 93
тарталетки с грейпфрутом
и острой меренгой 258,
260-261
тарталетки с малиной
и миндалем 244, 245
«ушки» и палочки
из слоеного теста 138, 139
шарики из заварного теста 84, 85
яблочный мильфей 224, 225
см. также пирожное,
пироги, кексы
ч
гнездышки
картофельно-сырные 36, 37
говядина
бульон 267
говядина по-бургундски
с клецками из багета 192. 193
пот-о-фё из говяжьих
щек с овощами 198,199
стейк с жареными
корнеплодами 204, 205
тартар из говядины 58. 59
фахитас с разварной
говядиной 202, 203
фрикадельки в пикантном соусе
с эльзасской пастой 66, 67
голландский соус 272
гора из безе и каштанового
крема 240, 241
горчица
горчичный соус 269
хрустящий кролик
с горчицей из Мо 46, 47
грейпфрут
бутерброды 80, 81-83
тарталетки
с грейпфрутом
и острой меренгой 258,
260-261
грецкий орех
бутерброды 80, 81-83
гриб(-ы)
курица с грибами в соусе
из белого вина 186, 187
суп кассуле с фрикадельками
из утки и тулузских
колбасок 176, 177
террин из лесных
грибов 130, 131
груша(-и)
бутерброды 80, 81-83
груши «Прекрасная
Елена» 252, 253
запеченный картофель
с грушами и рокфором 154, 155
шоколадный соус
с кардамоном 252, 253
©
домашний сыр 96, 97
с шалотом
и шнитт-луком 122, 123
АЛФАВИТНЫЙ УКАЗАТЕЛЬ 281
заварной крем 274
крем-брюле, заварной крем
с карамельной корочкой 230,
231-232
суфле 218, 219
трэифл с черной смородиной 215
закусочные кексы
финансье 148,149
запеканка
из копченой рыбы 50, 51
из цветной капусты с корочкой
из фундука 40, 41
запеченные кнели
по-лионски 164, 165
запеченные яблоки со сладким
бешамелсм 228, 229
запеченный картофель с грушами
и рокфором 154, 155
заправка винегрет 273
зимний салат с муссом
из козьего сыра 20, 21
инжир
салат из инжира и куриной
печенки 12, 13
капуста
свинина с сосисками и кислой
капустой по-эльзасски 172,173
карамель
блинчики с карамельным
соусом сюзетт 78
карамельный соус 234, 235
крем-брюле, заварной
крем с карамельной
корочкой 230, 231-232
крем-карамель, ванильный крем
с карамельным соусом 234, 235
пирожные «Шоколадная лава»
с карамельной начинкой 249
сдобные булочки с молочной
карамелью 92, 93
тарт-татен, яблочный
пирог 246, 247
картофель
запеканка из копченой
рыбы 50, 51
запеченный картофель
с грушами и рокфором 154, 155
картофельная запеканка
дофинуаз 34, 35
картофельно-сырные
гнездышки 36, 37
колбаски с картофельным пюре
и острой подливкой 68, 69
теплый картофельный салат
с яблоком и кровяной
колбасой 18, 19
трехцветная картофельная
запеканка 64, 65
холодный крем-суп из картофеля
и цветной капусты 120, 121
каштан
гора из безе и каштанового
крема 240, 241
кекс
закусочные кексы
финансье 148, 149
кекс с колбасой, фисташками
и черносливом 108,109
цитрусовый кекс 90, 91
кислая капуста
свинина с сосисками и кислой
капустой по-эльзасски 172, 173
киш лорен, пирог с беконом
и яйцами 100, 101
клафути сладкий
и несладкий 116, 117
клецки
говядина по-бургундски
с клецками из багета 192, 193
запеченные кнели
по-лионски 164,165
куриный бульон
с клецками 60, 61
суп кассуле с фрикадельками
из утки и тулузских
колбасок 176, 177
клубника
Ьутерброды 80. 81-83
клубничные тарталетки 215
сабайон из шампанского
с клубникой и помидорами
черри 250, 251
колбаски
кекс с колбасой, фисташками
и черносливом 108, 109
колбаски с картофельным пюре
и острой подливкой 68, 69
свинина с сосисками и кислой
капустой по-эльзасски 172, 173
суп кассуле с фрикадельками
из утки и тулузских
колбасок 176, 177
конфитюр из помидоров черри
с ванилью 265
корица
«Фонтенбло» с пряным
морковным соусом 254, 255
коричневый бульон 268
коричневый масляный
соус 272
красный рисовый пудинг
с миндальным молоком 256, 257
креветка(-и)
бланманже со спаржей
и креветками 166, 167
буйабес, марсельский
рыбный суп 178, 179
крем
пирожные «Мадлен»
с лимонным кремом 88, 89
крем-брюле, заварной крем
с карамельной
корочкой 230, 231-232
крем-брюле луковое 170, 171
крем-карамель, ванильный
крем с карамельным
соусом 234, 235
крем-фреш
бутерброды 80, 81-83
террин из лесных грибов 130,131
форель в конверте с лимоном,
фенхелем и крем-фреш 52, 53
эльзасский пирог с луком
и крем-фреш 106, 107
яйца в горшочках 28, 29
кровяная колбаса
теплый картофельный салат
с яблоком и кровяной
колбасой 18,19
кролик
паштет из кроличьей
печени 128, 129
хрустящий кролик
с горчицей из Мо 46, 47
курица
бульон 267
куриные шашлычки с винным
соусом 182, 183
куриный бульон
с клецками 60, 61
курица с грибами в соусе
из белого вина 186, 187
курица с лимоном
и лавандой 134, 185
салат из инжира и куриной
печенки 12, 13
J1
лаванда
курица с лимоном
и лавандой 184. 185
провансальский хлеб
с розмарином, лавандой
и козьим сыром 118,119
лимон(-ы)
курица с лимоном
и лавандой 184, 185
лимонный масляный соус 272
мороженое из пастиса 150, 151
пирожные «Мадлен»
с лимонным кремом 88, 89
рыба с соусом из лимона
и сливочного масла 1С0, 181
форель в конверте
с лимоном, фенхелем
и крем-фреш 52, 53
цитрусовый кекс 90, 91
лимонад
мороженое из пастиса 150, 151
лимонный масляный соус 272
«лодочки» с салатом
нисуаз 134,135
АЛФАВИТНЫМ УКАЗАТЕЛЬ 282
лук
домашний сыр с шалотом
и шнитт-луком 122,123
луковое крем-брюле 170, 171
пирог с луком, анчоусами
и оливками 104,105
эльзасский пирог с луком
и крем-фреш 106, 107
лук-порей в заправке винегрет
с яйцом-пашот и байонской
ветчиной 24, 25
JU1
майонез 272
чесночный майонез со свежими
хрустящими овощами 146, 147
макароны
макаронная запеканка
с сыром 42, 43
см. также паста
малина
тарталетки с малиной
и миндалем 244, 245
утиные грудки с салатом
из цикория и малины 208, 209
марсельский рыбный суп 178, 179
масляные соусы 271, 272
маффин
сэ I |двичи-маффины
с сыром, ветчиной
и яйцом 72, 73
мидия(-и)
буйабес, марсельский
рыбный суп 178,179
мидии в белом
вине 48, 49
миндаль
бланманже со спаржей
и креветками 166, 167
закусочные кексы
финансье 148, 149
красный рисовый пудинг
с миндальным
молоком 256, 257
тарталетки с малиной
и миндалем 244, 245
«Мини-Веллингтон»
из косули 196, 197
миньонет с кальвадосом
и яблоком 145
молоко
луковое крем-брюле 170, 171
морепродукт ы
бланманже со спаржей
и креветками 166, 167
буйабес, марсельский
рыбный суп 178, 179
бульон 267
мидии в белом вине 48, 49
сабайон с морскими
гребешками 168,169
устрицы 142,143,144,145
морковь
зимний салат с муссом
из козьего сыра 20, 21
морковный салат 110, 111
«Фонтенбло» с пряным
морковным соусом 254, 255
мороженое из пастиса 150, 151
морской язык
рыба с соусом из лимона
и сливочного масла 180, 181
мусс
апельсиновый мусс 212, 213
шоколадный мусс с бобами
какао 222, 223
шоколадный соус
с кардамоном 252, 253
мята
бутерброды 80, 81-83
мороженое из пастиса 150, 151
О
овощной бульон 268
огурец(-ы)
брюнуаз из арбуза и огурца 145
тартар из скумбрии
с приправой из огурца
и ревеня 54, 55
оленина
«Мини-Веллингтон»
из косули 196.197
оливки
закусочные кексы
финансье 148,149
пирог с луком, анчоусами
и оливками 104, 105
хлеб с оливками 114,115
омлет-суфле с пиперадой 30, 31
орех(-и)
запеканка из цветной капусты
с корочкой из фундука 40, 41
острая подливка 68, 69
острый зеленый соус 200
паста
макаронная запеканка
с сыром 42, 43
фрикадельки в пикантном соусе
с эльзасской пастой 66, 67
пастернак
зимний салат с муссом
из козьего сыра 20, 21
паштет
из кроличьей печени 128, 129
из свинины 132 133
перец
омлет-суфле с пиперадой 30, 31
рататуй, прованское
овощное рагу 44. 45
тарталетки с грейпфрутом
и острой меренгой 258,
260-261
персик
бутерброды 80, 81-83
петрушка
коричневый масляный соус 272
соус с каперсами
и петрушкой 269
печень
паштет из кроличьей
печени 128, 129
салат из инжира и куриной
печенки 12. 13
трюфели из фуа-гра 140, 141
печенье
трайфл с черной смородиной 215
трюфели из фуа-гра 140,141
пикша
запеканка из копченой
рыбы 50, 51
пирог(-и)
киш лорен, пирог с беконом
и яйцами 100, 101
пирог с луком, анчоусами
и оливками 104,105
тарт-татен, яблочный
пирог 246, 247
эльзасский пирог с луком
и крем-фреш 106, 107
пирожное
пирожные «Мадлен»
с лимонным кремом 88, 89
пирожные «Шоколадная лава»
с карамельной начинкой 249
пирожные «Шоколадная лава» 248
«Плавучие острова» 236, 237, 239
подливка
колбаски с картофельным пюре
и острой подливкой 68, 69
помидор(-ы)
ассорти сыров с конфитюром
из помидоров черри 262, 263
закусочные кексы
финансье 148,149
конфитюр из помидоров черри
с ванилью 265
«лодочки» с салатом
нисуаз 134, 135
рататуй, прованское
овощное рагу 44, 45
сабайон из шампанского
с клубникой и помидорами
черри 250, 251
современный томатный соус
(всганский) 271
томатный соус Эскофье 271
пот-о-фё из говяжьих щек
с овощами 198, 199
провансальский хлеб
с розмарином, лавандой
и козьим сыром 118,119
прованское овощное рагу 44, 45
пшеничные и гречневые
блинчики 76, 77
АЛФАВИТНЫЙ УКАЗАТЕЛЬ 283
<р
рагу из телятины 188, 189
рататуй, прованское
овощное рагу 44, 45
ревень
«Вашрен» с ревенем
и розмарином 242, 243
тартар из скумбрии с приправой
из огурца и ревеня 54, 55
редис
бутерброды 80. 81-83
«лодочки» с салатом
нисуаз 134, 135
рис
красный рисовый пудинг
с миндальным молоком 256, 257
розмарин
«Вашрен» с ревенем
и розмарином 242, 243
провансальский хлеб
с розмарином, лавандой
и козьим сыром 118, 119
ру 269
рыба
буйабес, марсельский
рыбный суп 178, 179
бульон 267
запеканка из копченой
рыбы 50, 51
запеченные кнели
по-лионски 164, 165
пирог с луком, анчоусами
и оливками 104,105
рыба с соусом из лимона
и сливочного масла 180, 181
соус берси 270
тартар из скумбрии с приправой
из огурца и ревеня 54, 55
форель в конверте с лимоном,
фенхелем и крем-фреш 52, 53
е
сабайон
из шампанского с клубникой
и помидорами черри 250, 251
с морскими гребешками 168, 169
салат
зимний салат с муссом
из козьего сыра 20, 21
«лодочки» с салатом
нисуаз 134,135
морковный салат 110, 111
салат из инжира и куриной
печенки 12, 13
салат из сельдерея
с яблоком 110, 111
салат из чечевицы пюи с козьим
сыром, свеклой и укропной
заправкой 14,15
теплый картофельный салат
с яблоком и кровяной
колбасой 18,19
свекла
зимний салат с муссом
из козьего сыра 20, 21
салат из чечевицы пюи с козьим
сыром, свеклой и укропной
заправкой 14, 15
светлый бульон 268
свинина
паштет из свинины 132,133
свинина с сосисками и кислой
капустой по-эльзасски 172, 173
см. также бекон, ветчина,
колбаски
сдобные булочки с молочной
карамелью 92, 93
сельдерей
салат из сельдерея
с яблоком 110, 111
сливки
луковое крем-брюле 170, 171
сливочный соус 200
современный томатный соус
(веганский) 271
соус(-ы) 269
английский крем 236, 237, 239
белый масляный соус 271
голландский соус 272
горчичный соус 269
заварной крем 274
заправка винегрет 273
карамельный соус 234, 235
коричневый масляный соус 272
лимонный масляный соус 272
майонез 272
масляные соусы 271,272
острая подливка 68, 69
острый зеленый соус 200
ру 269
сливочный соус 200
современный томатный соус
(веганский) 271
соус 269
соус берси 270
соус бешамель 269
соус морне (сырный) 269
соус с каперсами
и петрушкой 269
соус эспаньоль 270
соусы волюте 270
томатные соусы 271
томатный соус Эскофье 271
чесночный майонез со свежими
хрустящими овощами 146, 147
шоколадный соус
с кардамоном 252, 253
эмульсионные соусы 272
спаржа
бланманже со спаржей
и креветками 166, 167
спаржа по-парижски 156, 157
стейк с жареными
корнеплодами 204, 205
суп(-ы)
буйабес, марсельский
рыбный суп 178, 179
куриный бульон
с клецками 60, 61
суп кассуле с фрикадельками
из утки и тулузских
колбасок 176, 177
суп писту 32, 33
холодный крем-суп из картофеля
и цветной капусты 120, 121
суфле 218, 219
сыр
ассорти сыров с конфитюром
из помидоров черри 262, 263
бутерброды 80, 81-83
домашний сыр 96, 97
домашний сыр с шалотом
и шнитт-луком 122, 123
запеченный картофель с грушами
и рокфором 154. 155
зимний салат с муссом
из козьего сыра 20, 21
картофельно-сырные
гнездышки 36, 37
луковое крем-брюле 170, 171
макаронная запеканка
с сыром 42, 43
провансальский хлеб
с розмарином, лавандой
и козьим сыром 118, 119
салат из чечевицы пюи с козьим
сыром, свеклой и укропной
заправкой 14,15
сладкий и несладкий
клафути 116, 117
соус морне (сырный) 269
сырное суфле 160, 161, 162
сырные шарики 86, 87
сэндвичи-маффины с сыром.
ветчиной и яйцом 72, 73
сэндвич
бутерброды 80, 81-83
сэндвичи-маффины с сыром,
ветчиной и яйцом 72, 73
STT
тарт-татен, яблочный
пирог 246, 247
тарталетки
клубничные 215
с грейпфрутом и острой
меренгой 258, 260-261
с малиной и миндалем 244, 245
тартар
из говядины 58, 59
из скумбрии с приправой
из огурца и ревеня 54. 55
телятина
бульон 267
АЛФАВИТНЫЙ УКАЗАТЕЛЬ 284
«Мини-Веллингтон»
из косули 196,197
рагу из телятины 188, 189
теплый картофельный салат
с яблоком и кровяной
колбасой 18, 19
террин из лесных грибов 130.131
томатные соусы 271
томатный соус Эскофье 271
трайфл с черной смородиной 215
трехцветная картофельная
запеканка 64, 65
трюфели из фуа-гра 140, 141
укроп
салат из чечевицы пюи с козьим
сыром, свеклой и укропной
заправкой 14, 15
устрицы 142, 143, 144,145
утиные грудки с салатом
из цикория и малины 208, 209
утка
суп кассуле с фрикадельками
из утки и тулузских
колбасок 176, 177
утиные грудки с салатом
из цикория и малины 208, 209
утка с апельсиновой
газировкой 206, 207
«ушки» и палочки из слоеного
теста 138, 139
фасоль
«лодочки» с салатом
нисуаз 134,135
суп кассуле с фрикадельками
из утки и тулузских
колбасок 176, 177
фахитас с разварной
говядиной 202, 203
фенхель
форель в конверте с лимоном,
фенхелем и крем-фреш 52, 53
финик(-и)
бутерброды 80, 81-83
фисташки
кекс с колбасой, фисташками
и черносливом 108,109
«Фонтенбло» с пряным морковным
соусом 254, 255
форель в конверте с лимоном,
фенхелем и крем-фреш 52, 53
французские гренки с вишней
и базиликом 94, 95
фрикадельки в пикантном соусе
с эльзасской пастой 66, 67
фундук
запеканка из цветной капусты
с корочкой из фундука 40, 41
хлеб
провансальский хлеб
с розмарином, лавандой
и козьим сыром 118, 119
сдобные булочки с молочной
карамелью 92, 93
французские гренки с вишней
и базиликом 94, 95
хлеб с оливками 114,115
см. также сэндвич
холодный крем-суп из картофеля
и цветной капусты 120, 121
хрустящий кролик
с горчицей из Мо 46, 47
цветная капуста
запеканка из цветной капусты
с корочкой из фундука 40, 41
холодный крем-суп из картофеля
и цветной капусты 120, 121
цикорий
цикорий с ветчиной 158,159
утиные грудки с салатом
из цикория и малины 208, 209
цитрусовый кекс 90, 91
цукини
рататуй, прованское овощное
рагу 44, 45
черная смородина
трайфл с черной смородиной 215
чернослив
кекс с колбасой, фисташками
и черносливом 108,109
чесночный майонез со свежими
хрустящими овощами 146, 147
чечевица
салат из чечевицы пюи с козьим
сыром, свеклой и укропной
заправкой 14,15
чц
шарики из заварного теста 84, 85
шашлычки куриные
с винным соусом 182, 183
шнитт-лук
домашний сыр с шалотом
и шнитт-луком 122, 123
шоколад
бутерброды 80, 81-83
пирожные «Шоколадная лава»
с карамельной начинкой 249
пирожные
«Шоколадная лава» 248
шоколадный мусс с бобами
какао 222, 223
шоколадный соус
с кардамоном 252. 253
щука
запеченные кнели
по-лионски 164, 165
9
эльзасский пирог
с луком и крем-фреш 106, 107
эмульсионные соусы 272
я>
яблоко(-и)
бутерброды 80, 81-83
запеченные яблоки со сладким
бешамелем 228, 229
миньонет с кальвадосом
и яблоком 145
салат из сельдерея
с яблоком 110, 111
тарт-татен,
яблочный пирог 246, 247
теплый картофельный салат
с яблоком и кровяной
колбасой 18, 19
яблочный мильфей 224, 225
ягненок, весеннее pai у 62. 63
яйцо(-а)
блинчики с карамельным
соусом сюзетт 78
«Вашрен» с ревенем
и розмарином 242, 243
голландский соус 272
гора из безе и каштанового
крема 240, 241
закусочные кексы
финансье 148,149
киш лорен, пирог с беконом
и яйцами 100, 101
«лодочки» с салатом
нисуаз 134, 135
лук-порей в заправке винегрет
с яйцом-пашот и баионской
ветчиной 24, 25
луковое крем-брюле 170, 171
майонез 272
омлет-суфле с пиперадой 30, 31
«Плавучие острова» 236, 237, 239
пшеничные и гречневые
блинчики 76, 77
сабайон из шампанского
с клубникой и помидорами
черри 250, 251
сладкий и несладкий
клафути 116,117
суфле 218. 219
сырное суфле 160, 161,162
сэндвичи-маффины с сыром,
ветчиной и яйцом 72, 73
террин из лесных грибов 130,131
яйца в горшочках 28, 29
яйца-пашот с красным винным
соусом 26, 27
АЛФАВИТНЫЙ УКАЗАТЕЛЬ 285

•.•<e me г с Le me rvts
Благодарности
Этой книги бы не было, если бы редактор Линдси Эванс не ответила на мое электронное
письмо и не потратила бы полчаса своего времени, чтобы обсудить идею книги «Моя кухонь-
ка в Париже» (особая благодарность Саре Кане из Spoon PR за то, что дала мне ее электрон-
ный адрес). Линдси, спасибо, что поверила в меня и поддерживала, пока я работала над своей
версией французской классики.
Мои благодарности следующим людям:
Джону Хэмилтону — эта книга получилась особенной благодаря твоему энтузиазму и художе-
ственному чутью.
Дэвиду Лофтусу — за то, что не меньше меня болел за дело и, конечно, за то, что сделал
мои блюда (и меня) такими красивыми.
Команде издательства Penguin — merci a tous за ваш труд и за горячее желание сделать
эту книгу успешной.
Элоди Рамбо — эта книга стала просто замечательной благодаря твоим «милым мелочам».
Фрэнки Ансворт — ты лучший поваренок и лучший напарник во всем мире!
Лиззи Кремер и команде из David Higham — спасибо, что всегда были готовы помочь.
Un grand merci всем, кто приходил пообедать в La petite cuisine a Paris, и всем, кто пытался
прийти, — мне бы очень хотелось, чтобы вы все смогли ко мне попасть!
Лане и Мише Ситронам — ребята, я бы никогда не добралась до поезда, если бы вы не по-
могли мне с багажом. Лана, твоя поддержка и вера в меня колоссально помогали все эти годы.
Бенджамину Рурке — спасибо, что всегда верил, что я смогу это сделать.
Семье Солей: Ками, Лоис. Клер и Бертрану — merci mille fois, что дали мне почувствовать
себя как дома и показали, как живут парижане, когда я только приехала в этот город.
Андреа Вайнер — merci за то, что дала мне первую поварскую работу в Париже и открыла
передо мной целый мир новых возможностей.
Моим друзьям (или, скорее, моим подопытным кроликам) — спасибо, что были рядом и
не отказывались пробовать мои экспериментальные творения (даже если они получались
не очень удачно).
Большое спасибо компаниям Astier de Villatte (www.astierdevillatte.com) и Le Creuset
(www.lecreuset.fr) за прекрасный реквизит.
И наконец — спасибо моей семье, которая была со мной несмотря ни на что. Без вашей
любви и поддержки я бы не оказалась там, где нахожусь сейчас.
БЛАГОДАРНОСТИ 287

LESf€UllLE$(f)E
LAW
LETUoN

1Д5 АЦAN ££5
U Н1ЛГКЕ

L£6UC/?6
[Z P4NIER
.£6	[fsoiciNolVSfW
LG R0(2L€Ai/ a
PATI5SEAI6
L& CWTSRWS
L'IWll£ P'OUVE
L£S PITCHES
L-CS (MDIAvfcS
lE-IHERnoS
1A CASSEROLE
l£S RAlStNS
OHLL&lE A ££{£>
AECWAUD a GAZ
UNE BOl/taU-H
P£
L€S CfW/o^S
LA fWM
la c Re-vent
LfeS ASPbRQe
LA LImoHADE
' ' I
LA FUCZIE
L(X ^VVKYSE
LA COyV£W/Re
les ceases
LL5 СоК/\1СИСЛ$
LA 6МЛ55Е
DE VANllLE
L£S OLIVES
UNVEA1P£
DE^n
При словах «французская кухня»
все представляют себе повара в старомодном колпаке,
пыхтящего над невообразимо сложным блюдом, которое перед подачей
непременно нужно залить тонной растопленного сливочного масла.
Mais non! Ароматы и приемы французской кухни вполне доступны рядовому
кулинару. И даже если в книге рецептов вам встретятся страшные слова «жю»
или «бланшировать», это не значит, что для приготовления этого блюда вам
понадобится кухня мишленовского ресторана. Я точно обхожусь без нее
и при этом умудряюсь устраивать приемы на любой вкус —
от пышных пиров до девичьих чаепитий и романтических ужинов.
Добро пожаловать
на мою кухоньку в Париже! К ) л
PLACE
DALIGRE
1Т27-ПМ
МО »£ 54DEXT W PWtlMtMT 0£ И*