/
Автор: Ревель Ж.-Ф.
Теги: организация культуры культура кулинария кулинарное искусство народные традиции
ISBN: 5-94799-369-4
Год: 2004
Текст
МАССКУЛЬТУРАМАССКУЛЬТУРАМАССМАССКУЛЬТУРАМАССКУЛЬТУРАМАСС
JEAN-FRANQOIS REVEL
UN FESTIN
EN PAROLES
HISTOIRE LITTERAIRE DE LA SENSIBILITE
GASTRONOMIQUE DE L'ANTIQUITE A NOS JOURS
PLON
1995
ЖАН-ФРАНСУА РЕВЕЛЬ
КУХНЯ
И КУЛЬТУРА
ЛИТЕРАТУРНАЯ ИСТОРИЯ ГАСТРОНОМИЧЕСКИХ
ВКУСОВ ОТ АНТИЧНОСТИ ДО НАШИХ ДНЕЙ
Екатеринбург
У-ФАКТОРИЯ
2004
ББК71.4(3)
Р32
Составитель серии «Масскультура»
В. Харитонов
Перевод с французского А. Лущанов
Редакторы К. Жвакин, И. Харитонова
Дизайнер А. Бондаренко
Ревель Жан-Франсуа
Р32 Кухня и культура: Литературная история гаст-
рономических вкусов от Античности до наших дней
/ Пер. с франц. А. Лущанова. — Екатеринбург:
У-Фактория, 2004. — 336 с. (Серия «Масскультура»).
ISBN 5-94799-369-4
В этой книге автор стремится сопроводить читателя в лите-
ратурном путешествии длиной в 3000 лет по гастрономическим вос-
поминаниям и гастрономическим изменениям от Афин времен Пе-
рикла до новой кухни через императорский Рим, европейское Сред-
невековье, открытие Нового Света, откуда пришли неизвестные до
тех пор продукты, через Италию Медичи, Францию Людовика XIV,
не забывая о значении национальной кухни и народных традиций.
Книга для тех, кто интересуется историей, историей культу-
ры и кулинарией.
ББК71.4(3)
ISBN 5-94799-369-4
© Pion, 1995
© А. Лущанов, пер. с франц., 2003
© А. Бондаренко, дизайн,2004
© У-Фактория, 2004
Содержание
Пролог
О гастрономическом восприятии,
или Союз искусной кухни и вдумчивого повара
9
1. Два источника кулинарии
33
2. От зайца Аристофана до кабана Петрония
48
3. Хлеб и вино
87
4. И вот явился Тайеван...
130
5. Призрак Медичи
153
6. От кухни к гастрономии
178
7. Старое и новое
204
8. Рождение интернациональной кухни
247
9. Век Карема
277
Заключение вместо аперитива
311
Посвящается моей матери
Пролог
О гастрономическом
восприятии, или Союз искусной
кухарки и вдумчивого повара
Атеней, чудесный проводник
Речей, что последуют ниже,
Представляет этот приятный пир в словах...
Атеней. Дейпнософисты. J b
ТТ увствительность и История: новая тема. Я не
Пгзнаю книги, в которой бы она обсужда-
лась», — пишет Люсьен Февр в «Боях за историю».
Отец-основатель Школы анналов продолжает: «Как
мне кажется, проблемы, которые она в себя включа-
ет, не были даже нигде сформулированы. Но ведь это
(да простится бедному историку сей патетический
возглас!) поистине великолепная тема». Парадокс
заключается в том, что историки XX века долго дер-
жались на расстоянии от психологии и изучения
нравов, чтобы предоставить слово — и с какими впе-
чатляющими результатами — неприкрытой правде
«количественной» истории. Но затем они вернулись
к изучению нравов, и работы последних десятиле-
тий показали, что психология, чувства (или вкусы),
коллективные представления, идеологии также
9
Кухня и культура
составляют эту историю «большой длительности»,
определение которой вывел Фернан Бродель, про-
демонстрировавший ее действительное существо-
вание. Сегодня наблюдатель из любой страны тре-
тьего мира может подтвердить, до какой степени
восприятие зачастую обладает гораздо большей
жизнестойкостью по сравнению с материальными
основами общества. После этой серьезной преамбу-
лы поспешу добавить, что написание этой книги
для меня было прежде всего развлечением.
Я интересуюсь трактатами по кулинарии и со-
брал некоторое их количество. Они представляют
собой бессознательное отражение повседневной
жизни и являются местом, где сквозь века встречают-
ся нравы. Изучая эти труды, я заметил два недостат-
ка, свойственных большинству из них. Первый состо-
ит в том, что исторические или ретроспективные
обзоры в книгах, где таковые имеются, по большей ча-
сти поверхностны и полны ошибок. Авторы доволь-
ствуются тем, что копируют друг друга, не утруждая
себя обращением к первоисточникам, и продолжают
культивировать легенды и предрассудки в отношении
прошлого. Второй недостаток заключается в том, что
чем древнее возраст этих трактатов, тем меньше они
отвечают конкретным представлениям сегодняшнего
читателя. Например, способы и время приготовления
пищи были, разумеется, известны тогдашним пользо-
вателям этих учебников, но они могли измениться и
усложниться. Вкусы, ароматы, блюда, приправы, ши-
роко распространенные прежде, — римский гарумх
1 Гарум — жидкая приправа на основе смешанных с солью
рыбьих потрохов, разложившихся на солнце. (Ред.)
10
Пролог
или средневековый соус камелии' — более ничего
не значат для нашего нёба. Кухонная терминология
и сервировка стола (ниже я приведу несколько при-
меров этому) непрерывно трансформируются, сами
продукты изменились с развитием животноводства,
полеводства, садоводства (надо заметить, не всегда
в худшую сторону). Всего два или три века назад го-
вядина в Европе была едва съедобна: в начале «Дон
Кихота» Сервантес приводит в качестве доказатель-
ства крайней материальной нужды своего героя, го-
товящегося к посвящению в рыцари, тот факт, что он
«чаще ел говядину, чем баранину». Мы с трудом мо-
жем представить, что помидор и баклажан, два столь
тесно в нашем понимании связанных со средизем-
номорской кухней овоща, в действительности по-
лучили широкое распространение только в XIX веке,
не говоря уже о картофеле, чье появление в Европе
и широкое потребление в самой Америке — совсем
недавнее достижение. Широко известный в наши
дни так называемый «ниццкий» (или «цыганский»)
рататуй1 отсутствует в классической «Провансаль-
ской поварихе» Ж.-Б. Ребуля, вышедшей в свет в кон-
це XIX века. Фасоль, эта основа провансальского
кассуле3 и тосканского фаджоли алъуччелетто4, ко-
торые многими людьми считаются исконно кресть-
янскими блюдами едва ли не с неолита, на самом
1 Камелин — соус, основными составляющими которого
являются уксус, корица и имбирь. (Ред.)
2 Рататуй — тушеные овощи, обычно кабачки, помидоры,
баклажаны, перец. (Ред.)
3 Кассуле — рагу с птицей или мясом, запеченное в гли-
няной миске. (Ред.)
4 Фаджоли аль уччелетго — фасоль под соусом. (Ред.)
и
Кухня и культура
деле попала из Мексики в Европу в конце XVI века
и широко распространилась только в XVII веке, поч-
ти полностью вытеснив нут (турецкий горох) и бобы.
В той же степени неверно убеждение, что мясо
вплоть до самого недавнего времени оставалось при-
вилегией богатых классов. Это зависело от эпохи
и региона. Так, во Флоренции современники Данте
всех социальных слоев выращивали свиней и птицу
прямо в городе и имели право охотиться на дичь,
которая в то время в изобилии водилась на окрест-
ных холмах. Ретиф де ля Бретон в «Господине Ни-
кола» позволяет нам сделать вывод, что во времена
его детства, накануне Французской революции, кре-
стьяне на севере Бургундии ловили в силки куропа-
ток и дроздов или охотились на них с помощью пра-
щей, а скотоводство и разведение птицы на фермах,
с другой стороны, также были достаточно серьез-
ными источниками пищи.
Но гораздо больше, чем история продуктов пи-
тания, нас интересует история вкуса в изначальном
или, скорее, в обоих смыслах этого понятия. Каков
был вкус еды, вина в III веке до или после Рождества
Христова? Какой вкус был у гостей, что они люби-
ли, что искали? На что было похоже содержимое
одной из тех старых бутылок, которые Гораций до-
ставал из своего винного погреба при всякой оказии?
А каковы были сабинские вина, о которых, напротив,
он был невысокого мнения? Что за вино наливалось
в чаши в «Пире» Платона? Читатели того времени
с легкостью представляли себе эти вкусы.
В действительности гастрономическое вообра-
жение предшествует опыту, сопровождает и отчасти
12
Пролог
замещает его. Если сегодня мы скажем о том, что
заказали дюжину устриц и опрыскали их шабли или
пуйи, это немедленно вызовет в памяти очень точ-
ное и характерное сочетание вкусов. Через тысячу лет
это сочетание ничего не скажет читателю, который,
возможно, не будет иметь ни малейшего представле-
ния о том, что такое шабли; точно так же, как ему
ничего не скажет тот факт, что в 1900-х годах к уст-
рицам, в особенности белон \ обычно подавался со-
терн (теперь это совершенно забыто и кажется чудо-
вищным любителю моллюсков конца XX века). Ибо
этот будущий читатель, несомненно, не будет иметь
никакой возможности узнать, что сотерн — это бе-
лое сладкое, а шабли и пуйи — белые сухие вина. Ему
также нужно будет знать, что в этом контексте «су-
хое» означает «свободное от всякой сладости», а вовсе
не «крепкое». Нам неизвестно, на какой вкусовой
опыт намекает Гораций, когда он приглашает Ме-
цената «выпить плохого сабинского вина», уточнив,
что он лично перелил и запечатал его «в глиняную
амфору, когда-то наполненную греческим вином».
Зачем? Какое греческое вино? Далее поэт цитирует
множество виноградарских земель: Цекуба, Калес,
вино из Формии, сетуя, что он слишком беден, что-
бы иметь возможность предложить эти вина своим
гостям2. Для нас эти названия лишены всякой ассо-
циативной силы. Обычай — это все; обычное нико-
гда детально не описывается теми, для кого оно ясно
без слов, теми, кто всегда воспринимал его как не-
что несомненное, поэтому утраченный обычай почти
1 Белон — плоские устрицы. (Ред.)
2 См.: Горации. Оды. I, 20.
13
Кухня и культура
невозможно реконструировать. Туристы в Аттике не
откажутся выпить местного изюмного вина, посколь-
ку такой способ приготовления им знаком, но они
пришли бы в ужас, если бы им предложили развести
его морской водой. Между тем эта смесь была в ходу
в некоторых районах античной Греции, точно так
же как повсеместно не только был распространен
обычай разбавлять вино простой водой (он просуще-
ствует до XVII века), его разбавляли и разными дру-
гими жидкостями, а также добавляли твердые веще-
ства (растворимые или нет) с ярко выраженным
запахом, что привело бы современного энолога в смя-
тение. Кроме, пожалуй, тех случаев, когда соеди-
нение субстанций соответствует одному из наших
собственных обычаев (горячее вино с корицей во
Франции, испанская сангрия, шампанское с апель-
синовым соком и пр.). Чтобы более точно описать
трудность процесса воссоздания того, что от нас да-
лече, добавим, что на кухню столь же плохо действу-
ет расстояние, сколь и время. Это относится и к све-
дениям о кухне: венгерский гуляш, который подают
в Венгрии, вовсе не рагу, а похлебка; паэлья по-вален-
сийски в самой Валенсии готовится с кроликом, а не
с дарами моря и т. д.
Самые достоверные сведения о кухне былых вре-
мен зачастую можно почерпнуть в книгах, имеющих
весьма отдаленное отношение к кулинарии. Разуме-
ется, тем, кто интересуется историей, необходимо
читать кулинарные трактаты с рецептами. Но у мас-
теров, которые их написали, были свои соображе-
ния; они стремились предписывать, а не описывать.
И наоборот, в мемуарах, романах, комедиях, письмах
14
Пролог
и рассказах путешественников можно обнаружить
свидетельства об обычаях, блюдах и приемах, тем
более достойные внимания, чем с большим просто-
душием о них повествуется.
С этой точки зрения удивительно, что ни один
историк кухни (если только я не демонстрирую здесь
своего невежества, да простит меня за него этот ред-
кий человек) не оценил с гастрономической точки
зрения третью сатиру Никола Буало, озаглавленную
(не автором, а впоследствии издателем) «Смехотвор-
ный обед». Весьма забавная, — как и все сатиры
Буало, этого смутьяна, которого напрасно считают
скучным писателем, — она скрывает за блестящими
карикатурными портретами и шутовскими насмеш-
ками настоящее жизненное кредо. Это предвестник
грядущей революции, говоря современным язы-
ком — манифест новой кухни против старой.
Вспомним канву: Буало встречает одного из сво-
их друзей, известного гурмана, который в совершен-
но расстроенных чувствах возвращается после плохо-
го обеда, на который он имел неосторожность при-
нять приглашение. Так в чем же он упрекает «фата»,
который давал обед, и его меню? Прежде всего в том,
что тот выдал петуха за каплуна, кроликов, откорм-
ленных в Париже, за диких голубей с голубятни,
слишком жирных и не особенно вкусных, — за вяхи-
рей, то есть диких голубей, а обычную ветчину окре-
стил ветчиной из Майнца. Далее невезучий гость
горестно сетует на то, что ему всучили
Биток, обуглившийся, словно головня,
В жир погружен по самые края.
15
Кухня и культура
(Под битком имелась в виду жирная котлета из руб-
леного мяса с травами.) Далее он жалуется, что ему
подали «беспорядочную кучу мяса», пережаренного,
как, например, вышеупомянутые голуби, которые
Костей горелых мерзостный каркас
Бесстыдно выставляли напоказ.
Недостаток, от которого он не находит утешения
и в салате, где
Запах масла в нос мне ударял
И уксус розовый весь вкус перебивал.
Розовый уксус — уксус, ароматизированный ро-
зой. И это подводит нас к последней серьезной пре-
тензии — в злоупотреблении пряностями. Пригла-
шенный не без причины упрекает в этом своего
хозяина, который, впрочем, похваляется своей рас-
точительной щедростью в отношении пряностей
в стихе, вошедшем в поговорку:
Вы любите мускат? Он в каждом блюде есть.
В каждом блюде обильно присутствовал и перец,
и вержю — кислый сок зеленого винограда, который
в Средние века был особенно популярен.
Короче говоря, вам без труда удастся распознать
в памфлете Буало все те смертные грехи, разоблача-
емые сторонниками новой кухни в конце нашего
века: недостоверное происхождение продуктов; пе-
реваренная или пережаренная пища; избыток жиров;
грубость приготовления; наконец, злоупотребление
приправами, их излишек, который поглощает есте-
ственный вкус продуктов, заглушая его специями
16
Пролог
и ароматами, расточаемыми без какой-либо тщатель-
ной дозировки.
У жалоб нашего заблудившегося гурмана по по-
воду вина та же самая причина: обман в отношении
названия продукта и его происхождения.
Лакей бессовестный налил мне до краев
Бокал овернского, что в помеси с линьяжем
У жулика Кренэ зовется эрмитажем.
Из орлеанских сортов «овернь» и «линьяж» про-
изводилось вино, терпкое «до невозможности», ко-
торое также называли «вино недозрелых орехов»
(иначе говоря, его хорошо было пить поздней осенью
с первыми, еще зелеными орехами). Кренэ содержал
знаменитый кабачок «Сосновая шишка». Буало ни-
мало не колеблется, публично называя по имени не
только его, но и еще одного нерадивого трактир-
щика, некоего Миньо:
Скажите лишь — Миньо, и тут же целый свет
Вам скажет: отравителя искусней нет.
Невозможно ошибиться. Буало не просто стре-
мится заклеймить жалкого и неумелого амфитриона.
Он фиксирует состояние духа, поворотный пункт
в истории вкуса. Его сатира появляется в 1665 году
Буало тридцать лет. Он только что наблюдал то, что
можно назвать «революцией» великой французской
кухни — три вспыхнувшие звезды, после появления
которых происходит окончательный разрыв со сред-
невековой кулинарией. Вопреки распространенной
легенде, итальянские повара, привезенные в XVI веке
к французскому двору Екатериной Медичи, никоим
17
Кухня и культура
образом не причастны к обновлению нашей кухни ’.
Средневековая кухня продолжает властвовать во всей
Европе до середины XVII века. Только в 1651 году
Франсуа де Ла Варенн выпускает в свет книгу, став-
шую свидетельством о рождении ученой гастрономи-
ческой современности, — «Французского повара», за
которым в 1656 году следует «Повар» Пьера де Люна
и в 1662 году анонимное произведение «Рассудитель-
ный повар, или Школа рагу». Трое новаторов заме-
няют кухню, основанную на совмещении, нагромож-
дении, смешивании продуктов и диктатуре перца,
корицы, муската и других пряностей, применяемых
в чудовищных количествах, на кухню более тонкую,
черпающую вдохновение в создаваемых в несколько
этапов композициях, украшаемых соусами (которые
появляются именно тогда), в раздельном приготов-
лении и гармоничном сочетании различных ингре-
диентов, в учете важных нюансов и деликатном вве-
дении ароматов и пряных трав. Именно в книгах
Ла Варенна и двух его собратьев можно найти пер-
вые рецепты ру1 и баска. В наши дни известен толь-
ко баск из омара. В XIX веке баск готовился из реч-
ных раков. Изначально же это была похлебка из го-
лубят, заправленная грибами, «сладким мясом»
(зобной железой теленка), петушиными гребешка-
ми, сердцевиной артишоков и жю1 2 3 из баранины. Все
это приготовлялось отдельно, протиралось сквозь
1 См. гл. «Призрак Медичи».
2 Ру — обжаренная в масле мука, служащая загустителем
для соусов. (Ред.)
3 Жю — сок, получаемый из различных продуктов при их
обжаривании или запекании. (Ред.)
18
Пролог
сито и соединялось вместе. Именно такой суп пода-
вал Ла Варенн 25 августа 1690 года у Лувуа, который
принимал короля на обеде в честь праздника Святого
Людовика1. За биском следовали перепелки с бази-
ликом в сопровождении слегка обжаренных цельных
огурцов, фаршированных мясом каплуна, растертым
с кервелем. Вот почему отныне всякое средневековое
блюдо казалось... смехотворным.
В той же и даже большей степени, как и соб-
ственно кулинарные труды, заделом для моей рабо-
ты послужили литературные тексты. От Аристофана
до Золя, от Ювенала до Гоголя (не забудем Филдин-
га и Гольдони) поэзия, проза и театр есть свидетель-
ство о гастрономическом восприятии каждого обще-
ственного слоя, тем более достоверное, что чаще все-
го оно является непроизвольным и второстепенным.
Разумеется, здесь следует учитывать «пантагрюэлев-
ские» преувеличения (которые на самом деле есть
следствие как раз «литературное»), так же как и эф-
фект преувеличения в описаниях «голодного» героя,
особенно часто встречающийся в плутовском рома-
не (начиная с первого из них, «Лазарильо из Торме-
са») и даже в его латинском предшественнике — «Зо-
лотом осле» Апулея. «Смехотворный обед», описы-
ваемый Буало или другими авторами в стихах или
прозе, также является распространенным сюжетом,
который позволяет, благодаря сатире на плохую кух-
ню, сделать вывод о том, что считалось кухней хоро-
шей в ту или иную эпоху в определенной среде.
Эту историю сообщает Жан Ферно в своем блестящем
историческом обозрении «Европа за столом» (Ferniot J.
L’Europe a table. 1993).
19
Кухня и культура
Нет такого литературного жанра, который не со-
держал бы указаний на этот счет. Например, в каждом
из дней «Декамерона» изысканное собрание юных
дам и благородных господ, бежавших в провинцию от
флорентийской чумы, угощается сластями, конфетами
и вареньем в качестве легкой закуски. Причина в том,
что этим арбитрам остроумия и хорошего вкуса не по-
добает объедаться колбасами и мясом под жирными
соусами, поскольку можно испачкать пальцы и заса-
лить одежду. Кроме того, сахар в те времена был редок
и дорог. В действительности сахар тогда был скорее
приправой (особенно в приготовлении соусов), неже-
ли продуктом питания, которым он станет лишь в кон-
це XVII века. Следовательно, когда Боккаччо изобра-
жает аристократию правящего класса, он заставляет ее
питаться кондитерскими изделиями, как сегодня ему
пришлось бы кормить ее икрой и копченой лососиной,
и, напротив, воздерживаться, из опасения нарушить
очарование, от описания того, что молодые особы, ле-
тающие на частных реактивных самолетах, набивают
свои животы отварной говядиной и ромовыми бабами.
Можно ли найти лучший источник сведений о пита-
нии во Франции прежних времен, чем волшебные сказки?
После того как я с восхищением и не без удив-
ления перечитал эти истории, впервые собранные
и записанные Шарлем Перро в конце XVII века, мне
пришлось признать, что я в тупике'. Прежде всего
1 Лучшую коллекцию этих народных рассказов см.: Delarue R,
Renege M.-L. Le Conte populaire franca is. 3 vol. Paris, 1976.
См. также замечательный труд американского историка
Роберта Дарнтона: Darnton R. Contes paysans, les signifi-
cations de Ma Mere ГОуе // Le Grand Massacre des chats. 1984.
20
Пролог
они предназначались не детям, во всяком случае не
им одним. Их рассказывали по вечерам после ужи-
на, перед тем как отправиться в постель — характер-
ное культурное установление крестьянства старой
Франции, — и эти истории одинаково воспринима-
лись и оценивались и родителями, и их отпрыска-
ми. Далее мы находим здесь не только волшебные
сказки. Более верно было бы назвать их «крестьян-
скими сказками». Они передавались в устной тра-
диции из глубины веков и составляли культуру не-
грамотного крестьянского общества. Именно благо-
даря кормилице своего сына, крестьянке из области
Труа, Перро услышал «Сказки Матушки Гусыни».
Конечно, в них встречаются феи, но людоедов там
ничуть не меньше. И эти людоеды едят детей
(«Мальчик-с-пальчик»). Их каннибальское рвение
сравнимо лишь с волчьим аппетитом («Красная
Шапочка»). Таким образом, в наших народных сказ-
ках дети, вместо того чтобы есть самим, слишком
часто становятся пищей, иногда даже для собствен-
ных бессердечных родителей! На самом деле это
романы ужасов.
«Сказки старины», как дополнительно озагла-
вил их Перро, довольно слабо соотносятся с реаль-
ностью. Чтобы развлечь семейную аудиторию по ве-
черам, требовалось необычайное, ужасное и чудес-
ное. И все же существует совершенно обыденный
штрих, который постоянно возникает в этой пове-
ствовательной сказочной традиции: одержимость
едой, которая и возвращает нас к нашей теме. Феи
посвящают себя как раз тому, чтобы реализовать
мечты о жратве тех героев, что пришлись им по
21
Кухня и культура
нраву. Когда Золушка (не будем забывать, что она,
прежде чем стать принцессой, была крестьянкой)
прикасается волшебной палочкой к черному ба-
рану, перед ней тотчас же возникает стол, устав-
ленный всякой снедью, которой она объедается
с восхитительной непосредственностью. В другой
сказке — «Дьявол и Кузнец» — демобилизованный
солдат, вынужденный нищенствовать, великодуш-
но делит свое скудное выходное пособие с други-
ми нищими. Один из них есть не кто иной, как
переодетый святой Петр, который предлагает сол-
дату выполнить любое его желание в качестве на-
грады за его милосердный поступок. Ла Раме (так
зовут солдата) попросит у святого трон, золото,
обещание спасения души? Как бы не так, эти
далеко идущие амбиции лежат за пределами его
воображения. Он довольствуется тем, что просит «бе-
лого хлеба и цыпленка, бриошь, колбасу и столь-
ко вина, сколько он сможет выпить». В «Жане-
Глупце» бретонский крестьянин, сходным обра-
зом получив чудесную возможность удовлетворить
свои мечты, ограничивается пожеланием «добро-
го кувшинчика винца и миски картошки, сварен-
ной на молоке». Поражает постоянство навязчивой
идеи, связанной с едой, и в то же время гастроно-
мическая скромность яств, составляющих мечты
и переполняющих стремления сказочных персо-
нажей.
Историки объясняют это навязчивое желание
и это отсутствие воображения состоянием хрониче-
ского недоедания, в котором, по их мнению, пре-
бывало крестьянское сословие при Старом порядке.
22
Пролог
Довольствуясь хлебом и жидким овощным супом,
а иногда лишаясь даже этого скудного приварка в пе-
риодически случающиеся неурожайные голодные
годы, не имея возможности позволить себе мясо
чаще двух-трех раз в год, крестьянин берет реванш
в мечтах и достигает, благодаря сказочному волшеб-
ству, сытости, недоступной ему в повседневной жиз-
ни. Нам говорят, что жестокость родителей, с такой
легкостью во многих сказках готовых отделаться от
своего потомства, чтобы самим не протянуть ноги,
также объясняется их крайней нуждой. Если посмот-
реть на «доброе старое время» сквозь призму нашей
устной традиции, оно едва ли может показаться та-
ким уж безоблачным, как в идеализированных пред-
ставлениях охваченных ностальгией критиков нашей
собственной эпохи.
Нисколько не отрицая суровость борьбы за вы-
живание, которую приходилось вести нашим пред-
кам, я никогда, честно в этом сознаюсь, не мог от-
делаться от впечатления, что историки слишком
сгустили краски, изображая жизнь крестьянства
прежних времен. Не обобщают ли они отдельные
свидетельства или документы, повествующие о кри-
зисах, вызванных голодом или страшными эпидемия-
ми? Если начиная с X века французский крестьянин
действительно мог подкреплять свои силы лишь жал-
кими краюхами хлеба да похлебкой из вареных кор-
неплодов, то непонятно, откуда могло взяться богат-
ство и разнообразие народной французской кухни,
обильной, тесно связанной с родной землей и все-
гда независимой от кухни дворцов. Поскольку кре-
стьянство в подавляющем большинстве оставалось
23
Кухня и культура
неграмотным, то рецепты не могли быть записаны до
XIX века, так что, для того чтобы крестьянская кух-
ня могла возникнуть, развиться и просуществовать
в течение тысячелетия, в практике не должны были
случаться длительные перерывы. Каждое новое по-
коление могло научиться от предшествующего толь-
ко через наглядность, наблюдая и изучая, как гото-
вится пища, непосредственно перенимая секреты
мастерства. Это замечание в особенности справедли-
во в отношении выделки колбас. Если только у ари-
стократов и их поваров была возможность изготавли-
вать и поглощать чудесное разнообразие ветчин,
сала, колбас, сосисок, паштетов, рийетт1 и рийон\
которыми во всякое время начиная с Галлии были
набиты их кладовые, то зачем крестьяне в огромных
количествах покупали соль и почему так возмуща-
лись пресловутым налогом на нее с самого момента
его введения в XIV веке (так называемая габель)?
Почему они ненавидели его до такой степени, что
готовы были подвергнуться серьезной опасности,
покупая дешевую контрабандную соль у нелегальных
торговцев? Если бы крестьяне не откармливали в
изобилии свиней для засолки, разве пошли бы они
на риск подвергнуться наказаниям и штрафам, нала-
гаемым габелу? (Так называли таможенников, конт-
ролировавших сбор габели.) Если крестьяне засали-
вали считанные граммы мяса в год, с чего бы им уст-
раивать из-за габели такие заварушки, увенчавшиеся
революцией? 1 2
1 Рийетт — паштет из свинины или гусятины. (Ред.)
2 Рийон — шкварки. (Ред.)
24
Пролог
У них, как и у наших сегодняшних школьников,
тоже были кантины \ но в изначальном смысле сло-
ва, которое произошло от итальянского cantina
и означало подвал, погреб или кладовую. Эти кан-
тоны были набиты винами и колбасами, так что
наверняка современные школяры предпочли бы их
своим собственным.
Когда Бодлер пишет «Бедную Бельгию» — неис-
товую обвинительную речь, но и немаловажное сви-
детельство определенных навязчивых идей, — он
неоднократно жалуется на отсутствие рагу в бельгий-
ской кухне (справедливо или нет). Как бы то ни было
он оставил нам ясное указание на то, что для фран-
цуза времен Второй империи тушеное мясо под со-
усом составляло предпочтительное горячее блюдо
так же, как жареное мясо для теперешнего жителя
Запада. Бодлер также недоволен скверным, по его
мнению, качеством бельгийских овощей, отягчен-
ным «прогорклым маслом», на котором их готовят.
Это указывает, что тушеные овощи занимали в то
время гораздо более серьезное место в «гастрономи-
ческих чаяниях», нежели теперь. Историю кухни ни
в коем случае нельзя отделить от истории аппетита,
привычек и вкуса.
Итак, это литературная история, история, рас-
смотренная сквозь призму текстов, иногда прини-
мающая форму антологии, поскольку я счел своим
долгом цитировать, насколько возможно, те труды,
найти которые весьма затруднительно, а равно про-
изведения, ставшие классическими в такой степени,
1 Cantine — общественная столовая (франц.).
25
Кухня и культура
что их просто невозможно опустить. Я вовсе не пре-
тендую на всеобъемлющее исследование. Я прозон-
дировал почву, покопался в некоторых временных
периодах и географических зонах, в отдельных обще-
ственных классах. Я писал эту книгу не спеша, во
время отпусков, когда получал возможность читать
и перечитывать то, что отдаляет меня от моих обыч-
ных занятий. Для меня это было развлечением, и я
хотел бы, чтобы читатель нашел здесь развлечение
для себя.
Взгляд на историю гастрономического воспри-
ятия под литературным углом, намеченным по кули-
нарным и другим книгам, особенно оправдан в той
области, где языковая сублимация есть составная
часть праздника, а не его заменитель, как для Бод-
лера, который пишет все в той же «Бедной Бельгии»:
«Никаких ресторанов. В качестве утешения читайте
поваренные книги» '. В той же степени, что и сексу-
альность, еда неразрывно связана с воображением.
По этой причине, воспользовавшись выражением
Атенея, я озаглавил эту книгу «Пир в словах».
Всякое меню является упражнением в ритори-
ке, всякая гастрономическая критика охотно прибе-
гает к возвышенному или героико-комическому сти-
лю так, будто случайный и скоротечный характер ее
объекта должен быть компенсирован высокопарно-
стью восхваления или хулы. Кухня постоянно движет-
ся вперед под маской чрезмерной и декоративной
1 Следом Бодлер пишет: «Никаких любовниц, читайте лю-
бовные романы». Что касается бельгийской кухни, то,
клянусь, либо великий поэт был ожесточен, либо бель-
гийская кухня чудесным образом улучшилась с XIX века.
26
Пролог
терминологии, где недостаток строгости в наимено-
вании, точности в составлении и приготовлении
блюд становится одной из главных причин густого
тумана, который всегда окутывал гастрономию про-
шлого и часто обещает разочарования в настоящем.
Терминология также постоянно меняется. Каких-
нибудь сто или сто тридцать лет назад антре были
главным блюдом, но никак не началом еды. Фран-
цузское слово entree, впрочем, сохранило этот смысл
в Соединенных Штатах, где в меню всех отелей и
ресторанов оно означает основное блюдо. Но антре
XIX века не подразумевали ни жаркого, ни релеве (ис-
чезнувший в качестве существительного термин, обо-
значавший вареное мясо, подаваемое после супа,
откуда и происходит выражение releve de potage').
Что касается антреме, они вовсе не были синонима-
ми десертов, как это наблюдается сейчас. Большин-
ство антреме представляли собой соленые блюда
(овощи, паштеты, яйца), и лишь незначительная их
часть была «сладкими антреме». Все это не слишком
строго разграничивалось: хотя антре (мясо или рыба)
в принципе означают блюда середины приема пищи
(причем под соусом), среди них также можно встре-
тить названия кушаний, обычно фигурирующих
в списке жаркого. Эта неточность, свойственная по-
варенным книгам всех времен, сообщается и самим
рецептам, иногда столь же изобретательным в упо-
треблении цветистых оборотов, сколь и скрытным,
когда дело касается основных этапов приготовле-
ния и обработки продуктов. Гастрономические
1 Следующий за супом (франц.).
27
Кухня и культура
революции сопровождаются и переворотами в тер-
минологии (и хорошо, если они не ограничиваются
только этим). Оноре Бостель, бывший журналист, не-
надолго ставший ресторатором, в 1978 году остро-
умно высмеял риторические инновации «новой
французской кухни»:
«Вот список блюд, взятый из меню парижских рес-
торанов в этом начале конца века:
„Эгийет1 из цесарки с пюре из лепестков кресс-
салата (36 франков).
Рийет из тунца с муссом из авокадо и лаймом
(24 франка).
Сюпрем1 2 святого Петра с черной смородиной
(46 франков).
Земляничный суп...”. И т. д. и т. п.
Таким образом, выходит, что язык подвержен
моде сильнее, чем кулинарное искусство. Слово в
гораздо большей степени, чем содержание, поддер-
живает кухню, неважно, новая она или нет.
Вот как следует браться за дело, если вы хоти-
те иметь модное меню.
1. Окрестить первые блюда именами десертов
(начните с „шербета из головы сыра”).
2. Не забывать о том, что паштеты могут быть
только из рыбы или овощей (предпочтительно мелких).
3. В основных блюдах поменять местами назва-
ния традиционных составляющих, особенно если это
касается рыбы или мяса (например, „ромштекс из
морского языка” или „фишбургер из говядины”).
1 Тонкий ломтик мяса (франц.).
2 Блюдо из филе рыбы или птицы.
28
Пролог
4. Переделать названия десертов в названия
первых блюд („фиговый суп”, „клубничный суп”).
Мы видим, что привлекает внимание не само
блюдо, но синтаксические тонкости.
В кулинарии так трудно придумать что-то новое,
удовольствуемся же этим развлечением!» 1
Действительно, этот напыщенный жаргон зача-
стую имеет целью, озадачив, создать видимость ори-
гинальности, и это гораздо легче, чем честно следо-
вать испытанным рецептам. Но у него есть и другая
цель — устрашить (или заворожить, если подобрать
более изящное выражение).
«Влияние языка на ощущение, — пишет Берг-
сон, — глубже, чем обычно думают. Язык не только
заставляет нас верить в неизменность наших ощу-
щений, но нередко искажает характер пережитого
ощущения. Например, когда я ем слывущее вкус-
ным блюдо, то его название, вобравшее в себя все-
общую похвалу, становится между моим ощущени-
ем и моим сознанием. Мне может казаться, что вкус
блюда мне нравится, хотя достаточно слабого на-
пряжения внимания, чтобы убедиться в обрат-
ном» 1 2.
Бергсон еще выбрал случай, когда «блюдо, почи-
таемое изысканным» обладает хоть каким-то вкусом,
но оно также может вовсе его не иметь: в этом слу-
чае, за неимением лучшего, станут хвалить его «тон-
кость», его «легкость».
1 Bostel Н. Le nouveau language de la cuisine. 1978.
2 Цит. по: Бергсон А. Опыт о непосредственных данных со-
знания // Бергсон А. Собр. соч. Т. 1. М., 1992.
29
Кухня и культура
К большому счастью, маскировка ошибок или
банальностей не является единственной функцией
гастрономической литературы. Но сложность заклю-
чается именно в том, чтобы, исследуя прошлое
(а также и настоящее), установить разницу между
кухней безмолвной и кухней болтливой; той, что на-
ходится в тарелках, и той, которая существует лишь
в гастрономических хрониках.
Либо, если угодно, трудность в том, чтобы раз-
глядеть за словесным фасадом показной кулинарии
анонимную народную кухню, крестьянскую или бур-
жуазную, состоящую из приемов и маленьких секре-
тов, которые могут развиваться только очень медлен-
но, в полной тишине и которые никто конкретно не
изобретал. В особенности эта последняя кухня —
«усредненная» кулинария, гастрономическое искус-
ство «глубин» — определяет тот факт, что есть стра-
ны, где «едят хорошо», и страны, где «едят плохо».
Но одной ее, кухни домохозяек, совершенно недо-
статочно. Если ее не потрясают нововведения, от-
крытия и даже экстравагантность некоторых масте-
ров, то и народная кухня теряет вкус и увядает. Гаст-
рономическая хроника пишется веками. Ею дви-
жет постоянное сражение между профессиональным
поваром и вдумчивой кухаркой, сражение влюблен-
ных, которое, как во всех настоящих романтических
историях, после многих неурядиц заканчивается
помолвкой.
Кухня и культура
Литературная история
гастрономических вкусов
от Античности до наших дней
1.
Два источника кулинарии
Как питаться хорошо, но не пресытиться? Вот
каким бы мог быть вопрос, на который пытает-
ся ответить гастрономия. Чувство голода не всегда
нужно для того, чтобы оценить кушанье, поскольку
любая еда в этом случае представляется восхититель-
ной. И напротив, сытость, постоянное полуожире-
ние, в котором пребывает житель благополучной
страны, может быть, и делают его чувствительным
к подвигам шеф-поваров, но накладывают ограниче-
ния на то, как часто и в какой мере могут найти при-
менения их таланты или достоинства традиционной
кухни.
Ибо (это установленный опытом факт) гастроно-
мическое удовольствие не может по-настоящему рас-
цвести, не испытав разнообразия, контраста, а сле-
довательно, без умножения числа испробованных
блюд и вин. Поэтому вершины искусства достигают-
ся как раз в те периоды, когда утонченность рецеп-
тов сочетает сложность замысла и простоту исполне-
ния. Вот в чем заключается великий принцип, ко-
торый ни в коем случае нельзя упускать из виду,
2 Кухня и культура
33
Кухня и культура
читая эти страницы: ученая кухня основывается не
только на нагромождении; смешивать не означает
комбинировать — самые варварские блюда могут
быть крайне усложненными и ничуть не выигрывать
во вкусе. И напротив, к высокой кухне могут быть
отнесены самые простые находки, когда из сочета-
ния двух-трех продуктов, часто широко распростра-
ненных, рождается оригинальный вкус, тот вкус, что
подвластен лишь умелой руке.
Время от времени в этом повествовании мы уви-
дим возвращение к натуральному продукту в проти-
вопоставлении чрезмерно тяжелой и усложненной
кухне. Но подлинное искусство заключается не
в употреблении продукта в его естественном состоя-
нии и не в тяжеловесной сложности: великий шеф-
повар стимулирует натуральные элементы, подает их
в их истинном свете, умеет раскрыть их ароматы,
вкусы, подчеркнуть их консистенцию и перенести
все это в новые рамки, где эти продукты растворяют-
ся, чтобы возродиться в едином целом. С этой точ-
ки зрения знание вкусовых сочетаний (того, какие
продукты могут благотворно влиять друг на друга
и при каком способе приготовления) столь же важ-
но, сколь и знание мер, пропорций, которые долж-
ны руководить их сочетанием. Укажем для примера
на то, что на протяжении веков все кушанья утопа-
ли в пряностях и пахли лишь корицей, мускатным
орехом, шафраном или красным перцем. Впрочем,
в другую эпоху всё подряд заливали сливками или
оливковым маслом — использование таких кулинар-
ных инструментов особенно вредно, когда они при-
меняются без должного чувства меры. Вплоть до
34
Два источника кулинарии
1970 года, до начала новой гастрономической рево-
люции, можно было видеть, как в ресторанах, рас-
считанных на туристов, неуклонно растет порочное
и театральное употребление трав: тимьян для жарко-
го, стебли фенхеля для морского окуня. В таких рес-
торанах подавали стейки, осыпанные тимьяном,
между тем эта трава никогда не предназначалась
в пищу. Разве едят заварку, оставшуюся на дне чай-
ника? Тимьян представляет ценность лишь благода-
ря своему аромату, который он передает соусу, рагу
или, допустим, жаренной на гриле баранине, но толь-
ко в виде нескольких веточек, брошенных на угли.
Что касается стеблей фенхеля, то они исполняли
главную роль в подлинном фарсе, разыгрывавшемся
в «знаменитых рыбных ресторанах» Парижа всякий
раз, когда метрдотели самолично пытались развести
едва ли не настоящий костер, поднося огонь к куче
сена, напиханного под сморщенные бока несчастной
рыбины, чья шкура обугливалась, тогда как мясо ос-
тавалось холодным. Нет, господа фрачники! Когда
морского окуня готовят в духовке под соусом с белым
вином и лимоном, то помещают два-три стебелька
фенхеля в брюхо рыбы, чтобы та напиталась арома-
том, после чего выбрасывают при отделении филе.
Это наводит нас на мысль о том, насколько ред-
ко хорошую кухню допускают к столу. Танцы вокруг
блинчиков сюзет, омлета фламбе или вымоченного
в коньяке стейка с перцем, распростертого на сереб-
ряном блюде, под которым горит неверная и воняю-
щая спиртовка, — все это отдает дешевым аттракци-
оном и имеет большее отношение к пожарной без-
опасности, чем к гастрономии. Скажем раз и навсегда:
2*
35
Кухня и культура
местная кухня не путешествует. Это подтверждено
личным опытом, и прежде чем вставить это утверж-
дение в декларацию принципов, которые будут
изложены ниже, я приведу несколько наглядных
примеров.
Возьмем марсельский буйабес. Во всех примор-
ских странах существует блюдо рыбаков, которое сво-
дится к тому, чтобы поместить различную рыбу
в котелок и поставить его на огонь, добавив к рыбе
приправы. В зависимости от местности это могут
быть сливки, красный перец, шафран, белое вино,
лук и т. д. В результате приготовления этого морско-
го потофе' (который, впрочем, не обязательно дол-
жен быть морским, есть буйабес и из пресноводной
рыбы с белым вином, именуемый пошуз) получается
суп, где плавают фрагменты овощей, хлеба и рыбы,
более или менее разварившейся в процессе кипения.
В ливорнский каччукко добавляют мидии. Буррида из
Сета — это буйабес, который готовят из морского
черта1 2, бульон в нем получается особенно пряный и
изысканный. Кроме того, необходимо, чтобы мор-
ской черт был выловлен непременно в Средиземном
море, а не в Атлантике, ибо это две разные рыбы.
Атлантический морской черт (мольва)3 сам по себе
превосходен, но не является канонической рыбой
для настоящей сетской бурриды. Что касается
марсельской бурриды, она представляет собой буйа-
бес, который готовится только из трех видов рыбы
1 Вареное или тушеное блюдо с овощами (букв, «горшок
на огне»). (Ред.)
2 Рыба из семейства удильщиковых. (Ред.)
3 Рыба из семейства тресковых. (Ред.)
36
Два источника кулинарии
(морского черта, лаврака1 и мерлана1 2) и в особенно-
сти характеризуется тем, что перед подачей бульон
разводят айоли3. Опираясь на эти варианты, можно
производить улучшения, но не в рецепте, а в спосо-
бе приготовления. В особенности это касается вре-
мени варки: так, чтобы добиться одновременно вкус-
ного бульона и съедобной рыбы, то есть не слишком
разварившейся, нужно научиться класть в котелок
рыбу с самой нежной плотью в последнюю очередь.
Если марсельский буйабес пользуется определенной
славой, то лишь потому, что рыба в Лионском зали-
ве, так называемая «рыба скал», отличается особен-
ной плотностью и вкусом. В хорошо приготовленном
буйабесе есть и рыба, которую кладут лишь для за-
паха, а вовсе не для того, чтобы есть (главная из
них — скорпена), и рыба, предназначенная для еды4.
Но это блюдо неразрывно связано с местными усло-
виями, ибо его достоинства в меньшей степени за-
висят от рецепта, в общем довольно незамысловато-
го, чем от природы ингредиентов и их происхожде-
ния. Буйабес трудно приготовить даже на месте по
причине редкости «рыбы скал» и шафрана, который
не был бы выдохшимся. Это блюдо подделывают
даже во многих провансальских ресторанах, где ис-
пользуют мясные соки, точнее, их остатки, посколь-
ку настоящие мясные соки очень ценны и играют
1 Рыба из семейства каменных окуней. (Ред.)
2 Рыба из семейства тресковых. (Ред.)
3 Чесночный соус. (Ред.)
4 Между тем лангуст является излишеством, наживкой для
туристов: его мясо становится дряблым и теряет свой
вкус, не передавая его блюду.
37
Кухня и культура
свою собственную роль в высокой кухне. Поэтому
настоящий буйабес можно попробовать только в го-
стях, или сделав специальный заказ, или при особом
стечении обстоятельств, когда вы оказались в компа-
нии рыбаков на морском берегу. Буйабес, как прави-
ло, становится безвкусным, когда его пытаются вос-
произвести вдали от его истоков.
В подобных случаях кулинарный гений — это
гений места. К несчастью, огромное большинство
клиентов ресторанов всего мира путают гастрономию
с погоней за экзотикой. В их глазах любое блюдо,
выходящее за привычные рамки, является диковин-
кой, а как раз это блюдо почти не имеет шансов быть
удачно приготовленным. Именно по этой причине
люди так часто клюют на «фламбированного1 морско-
го окуня на гриле» либо, как в случае с буйабесом, на
пресловутый «руй» (соус с красным перцем) или чес-
ночный майонез, столь же поверхностно связанный
с буйабесом, как горчица с мясом. Относительно
рыбы я должен обратить внимание читателя на то
обстоятельство, что из всех пород рыбы морской
окунь менее всего пригоден для гриля, поскольку это
сухая рыба. Ни один трактат по провансальской кух-
не, увидевший свет до 1914 года, не содержит ни еди-
ного рецепта жареного морского окуня. При жарке
кожа морского окуня теряет свой вкус и пересыхает.
Такое обращение допускает только жирная рыба —
сардины, макрель. Но наша эпоха — это «эпоха гри-
ля», который составляет ее главный предрассудок,
1 Фламбированный — опаленный: поданное на стол обли-
вают небольшим количеством спирта или коньяка и под-
жигают. (Ред.)
38
Два источника кулинарии
подобно тому как другие времена сходили с ума по
вареному мясу и подвергали этой процедуре любое
мясо, даже то, которое затем должно было жариться
или запекаться.
Я позволил себе привести здесь лишь несколь-
ко примеров неудачного использования живописно-
сти в гастрономии, поскольку в большинстве случа-
ев вместо приготовления того, что возможно хорошо
приготовить в своей собственной стране, слишком
многие люди воображают, что улучшат меню, если
введут в него так называемые экзотические блюда,
которые они физически не могут приготовить долж-
ным образом. Конечно, не всякая местная традиция
плохо переносит путешествия, но провансальская
кухня менее остальных поддается воспроизведению
в климате, отличном от климата ее родины. Я так
настойчиво это повторяю лишь по причине нынеш-
него горячего интереса к средиземноморской кухне.
Столь же сложно приготовить франш-контейское
поте (нечто вроде потофе с салом и колбасками, аро-
матизированными тмином) без чудесного, незаме-
нимого запаха сала и копченых колбас, которые мно-
гие месяцы висели над очагом, прежде чем их допу-
стили в котел. В своей основе поте представляет
собой извечное крестьянское блюдо, которое на вы-
ходе дает, в зависимости от случая или оттенка, то
фламандский хочпот, то пти-сале с капустой, то
лотарингский поте, который томят три часа в кот-
ле, выложенном кусочками кожи, срезанными с коп-
ченого сала, вместе с овощами, вымоченной гру-
динкой и окороком; иногда же это обычный потофе
с мозговой костью или без оной, который готовят
39
Кухня и культура
в Иль-де-Франсе. Искусство шеф-повара заключа-
ется именно в знании тех вещей, которые он может
перенять у различных кулинарных традиций, не из-
меняя им.
Вы, конечно, уже задавались вопросом, почему
автор настоящей книги напускает на себя цензор-
ский тон и из историка делается моралистом? По-
тому что, увы (а может быть, и к лучшему), кухня есть
искусство нормативное, где, как в грамматике, мора-
ли и медицине, описание и предписание почти не
могут быть отделены друг от друга. Кроме того, что-
бы лучше понять историю кухни, нужно очень хоро-
шо представлять себе происхождение различных
блюд.
Кухня развивается из двух источников — народ-
ного и ученого, последний обязательно наблюдает-
ся в привилегированных классах любой эпохи. На
протяжении истории существует крестьянская (или
рыбацкая) и придворная кухни; плебейская, или
семейная, находящаяся под управлением матери се-
мейства или скромной кухарки, и кухня профессио-
налов, являющаяся призванием фанатичных шеф-
поваров, всецело преданных поиску, обладающих
достаточным запасом времени и знаний.
Преимущество первой кухни заключается в том,
что она всегда была тесно связана с землей, в ней
в полном согласии с природой и дедовскими навы-
ками, передаваемыми бессознательным путем с по-
мощью подражания и обычаев, использовались
местные и сезонные продукты; в ней применялись
процедуры приготовления пищи, прошедшие не-
спешную проверку и ассоциирующиеся с некоторыми
40
Два источника кулинарии
инструментами и посудой, четко определенными
традицией. Именно об этой кухне можно сказать,
что она не путешествует, по крайней мере без про-
дуктов, продолжением которых она является. Вторая
кухня — ученая — покоится на изобретательстве, на
обновлении, на эксперименте. Мы увидим, как про-
исходили от Античности до наших дней в Европе и
за ее пределами несколько гастрономических рево-
люций. Две важнейшие из них, во всяком случае для
европейской кухни, случились в конце XVII и в на-
чале XIX века. Более того, мы увидим, что некоторые
из них, неизвестно по какой причине, представля-
ют возвращение к прошлому: так, например, сочета-
ние соленого и сладкого, мяса и фруктов (утка с пер-
сиками и т. д.), мяса и ракообразных (цыпленок
с раками), которое вот уже несколько лет выдается
в отдельных ресторанах за проявление экстравагант-
ности, было общим местом в Средние века, и даже
в середине XVII века почти все рецепты приготовле-
ния мяса требовали добавления сахара'. Но если уче-
ная кухня вносит новшества, творит, изобретает, она
же иногда рискует угодить в омут бесплодных услож-
нений, о чем мы говорили выше, в опасное барокко,
которое время от времени провоцирует ценителей
возвращаться к местной кухне. Добавлю, что шеф,
потерявший контакт с народной кухней, едва ли смо-
жет создать действительно тонкое блюдо. И это по-
разительный факт: великая ученая кухня возникает
1 В «Поваре» Пьера де Л юна (1656) приводятся рецепты,
предполагающие сочетание апельсинов и мяса, засахарен-
ных фруктов и фиников с соленой рыбой; там есть супы
из малины, дыни, муската...
41
Кухня и культура
главным образом в тех странах, где уже существует
богатая и вкусная традиционная кухня, служащая
основой. Наконец, заметим, что с формировани-
ем городского среднего класса в XVIII и особенно
в XIX веке появилась возможность говорить о слия-
нии двух кухонь, народной и просвещенной, бессо-
знательной и нарочитой; в результате появилось то,
что называют буржуазной кухней, зафиксированной
в многочисленных трудах и впитавшей основатель-
ность и ароматы крестьянской кухни, привнеся в нее
утонченность и «породу» высокой гастрономии,
например вместе с соусами.
Если региональная и крестьянская кухня обла-
дает глубокими и важными качествами, позволяю-
щими сравнить ее с рабочей лошадью, если у высо-
кой гастрономии есть элегантная стать и хрупкость
чистокровного скакуна, то буржуазная кухня пред-
ставляет собой то, что коневоды называют полукров-
кой: она идет рысью, но не скачет галопом. Тем не
менее ее рысь быстрее, чем у крестьянки-матери,
от которой она получила выносливость и стойкость,
и идет она дольше, чем скачет ее чистокровный отец,
передавший ей изящество и некоторую резвость.
Впрочем, буржуазная кухня не исключает изобре-
тательской жилки — в противоположность сугубо
традиционной кухне, которая передается с неизмен-
ностью генотипа. Всякий искусный повар охотно
привносит в рецепт свои собственные вариации.
Каждый из нас встречал во многих семьях эти кни-
ги «буржуазной кухни», битком набитые пожелтев-
шими от времени листочками, бесценными руко-
писными свидетелями устной науки, преподанной
42
Два источника кулинарии
какой-нибудь из прабабок, или маленькими допол-
нительными хитростями, кем-то недавно посовето-
ванными. История кулинарии есть не что иное, как
череда обменов, конфликтов, размолвок и примире-
ний между повседневной кухней и гастрономиче-
ским искусством. Искусство — это личное творче-
ство, но оно невозможно без ремесленной основы.
Следующий пример поможет понять, что я по-
нимаю под сотрудничеством между народной и уче-
ной кухней: в Тоскане существовало крестьянское
ноу-хау приготовления белой фасоли, которая стано-
вилась особенно нежной и вкусной. Этот способ
состоит в том, чтобы поместить фасоль в бутылку,
заполнив ее на три четверти. Еще лучше восполь-
зоваться оплетенной бутылью с длинным горлыш-
ком, предварительно освободив ее от «одежды» из ра-
фии '. Затем фасоль заливают водой и подвешивают
с небольшим наклоном на бечевке над тлеющим оча-
гом, над углями и горячей золой. Через восемь, де-
сять или более часов очень медленного кипения и
варки фасоль, нежная и мягкая и вместе с тем целая,
подается к столу либо алъуччелетто, то есть с соусом
рагу, либо с оливковым маслом и сырым луком (на
мой взгляд, этот способ еще больше увеличивает цен-
ность блюда). Картина Аннибале Каррачи (1560—
1609) «Едок фасоли» (галерея Колонна, Рим) сви-
детельствует о старинной любви к этому блюду
в Центральной Италии и Тоскане1 2. Вот показа-
тель подлинно народной кухни, где разум и опыт
1 Рафия — пальмовое волокно. (Ред.)
2 Очевидно, что этот рецепт не может быть древнее XVI в.,
поскольку фасоль была вывезена из Америки.
43
Кухня и культура
приводят к изобретению наилучшего из возможных
способа приготовления пищи, при котором не ис-
пользуется ничего, кроме исходного продукта. Ка-
ким образом в нынешнее время высокая кухня мо-
жет воспользоваться этим подарком крестьянской
кухни? Очевидно, введением фасоли, приготовлен-
ной в бутылке с длинным горлом, в свод ученых ре-
цептов (я предоставляю читателю разработать этот
способ лично, так как его не найти уже и в Тоскане).
Кухня — это улучшение пищи. Гастрономия —
это усовершенствование самой кухни. Шеф-повар,
который пренебрег тем, чтобы сначала научиться
готовить продукты так, как это делает крестьянин, —
те продукты, что должны стать для него нотами бо-
лее сложной симфонии, — этот шеф-повар просто
самозванец вроде дирижера, собравшего в оркестр
большое число музыкантов, каждый из которых иг-
рает фальшиво. Такие деятели разрушают кухню —
это бедствие современной и туристической гастроно-
мии. Я не хочу сказать, что искусство всегда являет-
ся продолжением народной кухни — приготовления
пищи, доведенного до совершенства, но лишенного
изобретательской жилки и напрочь избегающего
неожиданностей. Зачастую реформаторы гастроно-
мии должны, наоборот, уметь правильно реагировать
на проявления домашней кухни, в той же степени
привязанной к своим заблуждениям, как и к своим
достоинствам. Домашняя кухня вполне способна
утопить свою стряпню в жире и убить долгой варкой
продукт, который следует прожарить или слегка
отварить. Тем не менее своими замечаниями я хо-
тел показать, что высокая кухня доступна не только
44
Два источника кулинарии
замкнутому кругу избранных. Богатые люди и при-
вилегированные классы не обязательно, как застав-
ляет предполагать вульгарный детерминизм тугих
кошельков, питаются лучше.
С античных времен настоящий знаток вроде Гора-
ция с вполне законным чувством оскорбленной про-
стоты протестует против претенциозных выдумок вы-
скочек-чревоугодников, чьи невероятные комбинации
льстят в большей степени их гордости, нежели желуд-
кам. Я далек от мысли оспаривать легитимность суще-
ствования высокого искусства, но тонкие сочетания
продуктов Антонена Карема не более доступны случай-
ному халтурщику, чем страсть, которую Микеландже-
ло воплотил в камне, — первому попавшемуся моло-
тобойцу. Если бы для того, чтобы вкусно питаться,
было достаточно только денег, то в разговорах о кухне
было бы что-то аморальное, однако именно среди бед-
ных народов автору этой книги довелось отведать весь-
ма изысканные блюда: барбакоа у индейцев Мекси-
ки — козленок, томленный под слоем теплой земли,
моле поблано' из той же страны или сицилийская
1 Моле — это рагу из индейки в шоколаде. В естественном
состоянии шоколад вовсе не сладок — это какао-пудра
в чистом виде. Это одно из блюд доколумбовой эпохи, по-
скольку и индейка и шоколад завезены к нам из Америки
и до Христофора Колумба были неизвестны в Европе.
Poblano, вероятно, происходит от pueblo («народ» или «де-
ревня»), что означает, что моле является народным блю-
дом (по крайней мере, по праздникам). Возможно также,
что название блюда происходит от названия мексикан-
ского города Пуэбло, что указывает на местное происхож-
дение. Моле поблано коричневого цвета, но существует
также и mole verde в зеленом соусе на основе местного пер-
ца чили. Моле в какао-соусе также очень острое блюдо.
45
Кухня и культура
каппоната'. Увы, в действительности если высокого
уровня жизни и недостаточно дая создания великого
искусства, то гастрономическая традиция так же плохо
уживается со слишком суровой и продолжительной ни-
щетой. Красноречивым примером может послужить
Сицилия — родина гастрономии в эпоху классической
Греции. Даже в Афинах пользовались поваренными
книгами, составленными сицилийцами, и сам Платон
в «Горгии» упоминает устами Сократа некоего Митека,
«того, что написал книгу о сицилийской кухне» 2. И все
же Сицилия практически не смогла сохранить это кули-
нарное наследие в течение смутных веков своей истории.
Традиция не может выжить без ежедневной практики и
не может находить претворение без какого-то миниму-
ма общего благополучия. И если мексиканские такое3
1 Смесь томатов (томат, вывезенный из Америки, был добав-
лен в рецепт примерно в эпоху Ренессанса), оливок, кабач-
ков, баклажанов и сладкого перца, тушенных с оливковым
маслом. Это очень сочное, вкусное блюдо, варианты ко-
торого (с базиликом или без него, с анчоусами, с каперса-
ми, с сахаром и т. д.) существуют во всех странах, тяготею-
щих к средиземноморскому бассейну, от Ниццы (ниццкий
рататуй) до Румынии, не требует никакого богатства, кро-
ме одной лишь идеи. Не путать с каппоната из Сардинии
(это типичное блюдо на острове Сан-Пьетро, готовится из
черствого хлеба, вымоченного в воде и уксусе, на который
кладется тунец и нарезанные кусочками помидоры, после
чего все сдабривается оливковым маслом).
2 Горгий, 518b. Известно также о существовании другого ав-
тора-кулинара, Архестрата Сиракузского, труды которого
дошли до нас.
3 Мясо и стручковый перец или черная фасоль (фрижолес),
завернутые в кукурузные лепешки (тортильяс). Следует
также упомянуть в качестве популярной народной закус-
ки дешевые и очень вкусные тамалес, приготовленные
из кукурузной крупы в форме небольшой булочки, при-
правленные острым стручковым перцем.
46
Два источника кулинарии
обладают вкусом и ароматом, рядом с которыми обыч-
ные европейские сэндвичи, из какого бы количества
слоев они ни состояли, в большинстве своем напоми-
нают по вкусу промокательную бумагу, сдобренную
кетчупом, мы все же не ошибемся в чудовищных раз-
мерах катаклизма, утопившего американские кухни
в обнищании индейцев после колонизации. Но все же
не следует забывать, что кухни колонизированных
народов произвели революцию в кухнях колонизато-
ров, как это блестяще показал Хавьер Доминго в сво-
ем восхитительном и поучительном труде «De la Olla
al mole» !.
Вот в чем заключаются два источника гастро-
номического искусства и их тонкое и необходимое
взаимовлияние. Заметим все же, что история гастро-
номии — это прежде всего история ученой гастроно-
мии, ибо именно она оставила больше всего пись-
менных свидетельств. Великие поваренные книги,
разумеется, прежде всего являются плодами иссле-
дования, изобретения и отражения перемен, а не
повседневных нравов. Обеды, свидетельства о кото-
рых сохранила для нас история, чаще сопровождают
памятные события, свадьбы владетельных особ, до
нас доходят меню праздничных пиров. Это плохо,
когда намерен работать над историей повседневной
жизни, но этот же факт может сыграть и положитель-
ную роль, когда пишешь историю гастрономии как
искусства, поскольку именно исключительные об-
стоятельства давали творческому воображению вели-
ких мастеров обрести свободу выражения и финан-
совые средства, чтобы проявить себя с размахом.
1 Книга издана в Мадриде (1984).
47
2.
От зайца Аристофана
до кабана Петрония
Греческий комический поэт происходил из кре-
стьян. Его вкус отражает вкусы аттических зем-
ледельцев, а комедии изобилуют описаниями еды и
напитков: Аристофан выразил словами тот особый
народный рефлекс, который требует использовать
любое событие, хорошее или плохое, как предлог для
того, чтобы осушить стаканчик или поставить блю-
до готовиться на очаг. В «Ахарнянах» он показывает
крестьянина, храброго Дикеополя, который, устав
от войны, решает на свои средства заключить с не-
приятелем сепаратный мир и предается в связи с
этим обстоятельством гастрономическому празд-
неству. Детали этого пира должны были тем бо-
лее поразить афинских зрителей, что именно в том
425 году до н. э. они жестоко страдали от голода, на-
ступившего вследствие войны. «Женщины, дети, вы
что, не слышали? Чем вы занимаетесь? — кричит
Дикеополь. — Варите, жарьте, поворачивайте вер-
тела, вынимайте зайца, и поживее».
Мы сразу же видим конкретное указание: мясо
варят, прежде чем поджарить, что показалось бы
48
От зайца Аристофана до кабана Петрония
ужасным современному повару, поскольку принцип
жарки как процесса обработки пищи состоит в том,
чтобы сконцентрировать питательные соки внутри
продукта. И наоборот, как справедливо пишет Рекю-
ле в своих «Принципах и законах кулинарии»: «Про-
цесс варки заключается в растворении, а не в сосре-
доточении».
Проще говоря, если вы сварите мясо перед жар-
кой, вы потеряете все преимущества последней, по-
скольку мясные соки растворятся в воде. Но объяс-
нение этому двойному процессу приготовления мож-
но найти у Архестрата: многие народы испытывают
отвращение к мясу с кровью, и я думаю, что могу
с достаточной степенью уверенности сказать, что ни
в одной стране патриархальные крестьяне не ели
недожаренного мяса. Именно против этого предрас-
судка восстает Архестрат, приводя следующий ре-
цепт: «Существует множество способов обработать
и приготовить зайца, но вот наилучший из них: за-
жарьте зайца на вертеле, снимите его в тот момент,
когда он еще не вполне прожарен, просто посолите
его и подайте зайчатину вашим изголодавшимся го-
стям. Не обращайте внимания на кровь, которая
выделяется из мяса, ешьте скорее. Все остальные
способы приготовить зайца, на мой взгляд, абсурд-
ны». Но это Архестратово возвращение к простоте на
самом деле есть проявление изысканности (такое
часто можно видеть на кухне), так как процесс вар-
ки сначала расценивался как прогресс по сравнению
с жареньем. «Гомер не готовил никакого соуса, когда
приносил в жертву своих быков, — читаем мы у Ате-
нея, — он не знал ни мясного бульона, ни мозговых
49
Кухня и культура
костей — прожаривал все до кишок, настолько он
был примитивен». Древние были твердо убеждены
в том, что жарка — это самый варварский способ об-
работки пищи (как будто бы способ приготовления
может быть варварским или цивилизованным сам по
себе, а не в плане того, насколько он подходит к тому
или иному продукту). Платон, который, как и мно-
гие другие антидемократические авторы, осуждал
политических декадентов страны, кроме всего про-
чего, и за роскошь стола, предписывает гражданам
своего «Государства» возвращение к более суровому
режиму питания, так описывая его преимущества:
«Ясно, что у них будут и соль, и маслины, и сыр, и лук-
порей, и овощи, и они будут варить какую-нибудь
деревенскую похлебку. Мы добавим им и лакомства:
смокву, горошек ’, бобы; плоды мирта и буковые оре-
хи они будут жарить на огне и в меру запивать ви-
ном» 1 2. Этот примитивный режим питания ни в ма-
лейшей степени не поддерживался Аристофаном,
чей театр пропитан запахами тимьяна и душицы,
приятными ароматами вяхирей, подрумяненных на
огне, и угрей из озера Копаис в Беотии, нашпигован
паштетами, завернутыми в фиговые листья, сырны-
ми пирогами и хлебами из кунжута.
В «Мире» также возникает вопрос о том, чтобы
«поджарить горошек и испечь буковые орешки», но
в этой комедии солдат, уставший от войны, «шлема,
сыра и лука», обычной пищи воина в походе, кри-
чит: «Пусть принесут мне из дому дрозда и парочку
1 Имеется в виду нут, т. е. уже упоминавшийся выше ту-
рецкий горох. (Ред.)
2 Цит. по: Платон. Собр. соч. Т. 3. М., 1994. С. 134.
50
От зайца Аристофана до кабана Петрония
зябликов! Там была еще пахта и четыре куска зайча-
тины». Можно сказать, что без зайца обед не мог
считаться хорошим, а мясо этого животного, наряду
со свининой, больше остальных ценилось в Антич-
ности. Много позже, в период расцвета Римской им-
перии, Марциал еще пишет: «Если дрозд занимает
первое место среди пернатых, то заяц стоит во главе
четвероногих». Римляне даже разводили зайцев
в огороженных рощах вместе с косулями и оленями.
Помимо кулинарных намеков и описаний, кото-
рые можно обнаружить в античной литературе в це-
лом, в древности, как и в наши дни, существовало
множество специализированных трактатов по кули-
нарии. Сюда следует добавить труды врачевателей,
диетологов, натурфилософов, предоставивших нам
сведения о гастрономических обычаях греков и рим-
лян. Но все же, поскольку нас интересует гастро-
номия, поварское искусство, а не просто питание,
мы хотели бы изучить именно сборники рецептов.
К сожалению, до нас не дошло ни одного полного
греческого кулинарного трактата. Митаикос, упоми-
наемый Платоном, для нас не более чем имя, как
и Архитас, специалист по рыбе Эразистрат, Эгезипп
из Тарента, два Гераклида (оба родом из Сиракуз),
Нерей с Хиоса, который умел так изумительно гото-
вить вареного морского угря, что его не стыдно было
бы подать на пиршестве богов, Ламприас, первым
придумавший рагу с кровью, Афтонитас, изобре-
татель кровяной колбасы. Тем не менее некоторые
из их рецептов стали нам известны благодаря еги-
петскому компилятору Атенею, родом из Навкрати-
са, который написал в III веке произведение под
51
Кухня и культура
названием «Дейпнософист», то есть «Ученый обед» —
сборник литературных и кулинарных цитат, впрочем,
содержащий очень мало технически точных рецеп-
тов. Среди последних мы все же с удовольствием об-
наруживаем несколько спасенных рецептов знамени-
того Архестрата, современника Перикла.
Архестрат, выходец из Гелы (на Сицилии), на
самом деле гораздо в меньшей степени шеф-повар,
чем бродячий гастроном, посвятивший изложению
своего опыта поэму в «гномическом» духе, то есть
пародируя старых поэтов, авторов моральных настав-
лений вроде Гесиода. Архестрата справедливо срав-
нивают с Брийя-Савареном. И в самом деле, подоб-
но автору «Физиологии вкуса», Архестрат путеше-
ствует повсюду, с жадным интересом записывая как
сведения о свойствах продуктов, так и наилучший
способ их приготовления и даже употребления, —
именно он сформулировал заповедь, согласно кото-
рой, для того чтобы по-настоящему насладиться обе-
дом, к трапезе нужно собираться вчетвером, макси-
мум впятером. Похоже, что Архестрат очень быстро
переваривал пищу безо всяких последствий для те-
лосложения, оставаясь худым, что позволяло ему
экспериментировать без сна и отдыха.
Но для того чтобы глубже почувствовать атмо-
сферу греческой кухни, процитируем некоторые из
рецептов, оставшихся нам, благодаря Атенею, от это-
го знаменитого гурмана-путешественника.
«Тунец. На обширном священном Самосе ты найдешь
необычайно большого тунца, называемого орцин,
его еще называют сет. Купи его без промедления,
52
От зайца Аристофана до кабана Петрония
невзирая на цену; он также очень хорош в Визан-
тии, Каристе и на знаменитом острове сицилийцев.
Тунцы, вскормленные на Кефалении и на берегу
Тиндара, тоже одни из самых лучших, но если ко-
гда-нибудь ты поедешь в Гиппону, город славной
Италии, там, у брутиев, окруженных водой, водятся
превосходнейшие среди других тунцы, после них ты
не захочешь ничего другого. Те, что добираются до
наших берегов, приходят, заблудившись, оттуда. Они
пересекают огромное море с его жестокими, бурны-
ми водами, так что мы вылавливаем их в ту пору,
когда они уже нехороши. Повсюду хвалят гипогастр,
то есть нижнюю часть брюха этой рыбы.
Тимния, или тунец-самка, водится повсюду в
Византии; возьмите ее хвост, разрежьте его на кус-
ки и полностью обжарьте их; приправьте рыбу толь-
ко солью, сдобрите маслом и обмакивайте в креп-
кий рассол; если вы захотите съесть без соуса это
превосходное блюдо, которое даровало бы аппетит
даже богам, но подадите его с уксусом, вы лишите
его всех этих качеств».
Эвтидем1 говорит, что «Византия — мать соленого
тунца, и макрели, которая держится в морских глу-
бинах, и очень питательного морского ангела2, но го-
родок Парио — это досточтимая кормилица когоил-
са (большая макрель или хек?). Торговцы из Абруц-
ци, Кампании и доброго города Тарент ездят в Кадис
за маринованным орцином, уложенным в виде тре-
угольных кусков в большие глиняные кувшины. Кусок
1 Автор трактата о солениях и овощах.
2 Морской ангел — рыба, внешне очень похожая на ската
акула, семейство скватиновых. (Ред.)
53
Кухня и культура
сицилийского тунца, засоленного в кувшине, порож-
дает во мне презрение к корасину, которого ловят
далеко в Понте, и к тем, кто его хвалит. Мало кто зна-
ет, что это скудная и презренная еда, но возьмите
макрель после трех дней засолки и до того, как она
распадется в рассоле».
«Афия'. Не доверяйте никакой афии, кроме афин-
ской, я имею в виду молодь, которую ионийцы на-
зывают „пеной” и которую нужно ловить совсем
юной в глубинах Фалерского залива; она также хо-
роша у берегов острова Родос, при условии что дей-
ствительно появилась на свет в этих водах; если вам
захочется ее отведать, вы добавите к ней актинии,
что покрыты волосами со всех сторон, приправите
их вместе ароматными побегами овощей, растертых
с маслом, и поджарите все на противне; афия долж-
на едва почувствовать жар; только масло начнет по-
трескивать, как она уже готова. (Хрисипп замечал,
что афиняне пренебрегают афиями из-за их изоби-
лия, тогда как всюду в мире они составляют пред-
мет вожделения. „С ними как с курами, приво-
зимыми с берегов Адриатики, — пишет он, — кото-
рые в чести в Афинах, хотя они менее хороши и не
так крупны, как местные; в свою очередь, жители
этого залива доставляют своих излюбленных кур из
Греции!”).
Губан. Раздобудь губана из Эфеса, но зимой от-
ведай барабульки из Трихонта, милетской деревни,
расположенной в засушливых землях, недалеко от
Карии, где у жителей короткие руки и ноги, или
1 Молодые угри.
54
От зайца Аристофана до кабана Петрония
поджарь большого губана из Халкедона, что нахо-
дится на другом берегу моря, предварительно вымыв
его; но в Византии ты также найдешь превосходных
губанов, чьи спины шириной с добрый щит. Ешь гу-
бана целиком, когда отыщешь; обмазав его смесью
масла с сыром, помести в хорошо нагретую печь и
посыпь растертой с маслом солью щедро, как будто
ты черпаешь из источника божественной милости.
Сарг]. Когда Орион исчезает с небосвода (в но-
ябре), а виноградники теряют свои покровы, возьми
жареного сарга, обильно сдобренного сыром, пусть
он будет крупным и горячим, полей его уксусом, ибо
эта рыба суха по своей природе; помни об этом, ко-
гда ты готовишь любую рыбу с крепкой плотью, но
что до рыбы мягкой от природы, чья плоть нежна
и жирна, просто приправь ее солью, а затем сбрыз-
ни маслом, ибо у нее самой есть собственные каче-
ства, делающие ее вкусной.
Барабулька. Когда ты будешь в Милете, купи
барабульку, или капитана из Гезона (пруд между
Приеной и Милетом, сообщающийся с морем), или
лаврака, этого сына богов; все эти рыбы там превос-
ходны, и именно месту они обязаны своими каче-
ствами. В славном Калидоне есть множество других,
в богатой Амбрасии и в пруду Больбы, но в них
слишком много жира, который не обладает ни при-
ятным запахом, ни пикантным вкусом первых, так
как, на мой вкус, эти первые являются деликатесом
именно по своим прекрасным качествам. Чтобы на-
сладиться их нежностью, зажарь их прямо в чешуе
Рыба из семейства спаровых.
55
Кухня и культура
и подай с соусом, приготовленным из рассола. Что-
бы хорошо приготовить это блюдо, остерегайся до-
верить его сицилийцу или итальянцу, потому что они
не умеют приправить рыбу так, чтобы можно было
получить от нее удовольствие, но, напротив, портят
все, неосторожно добавляя сыр или поливая уксу-
сом или их рассольной настойкой на сильфионе (или
сильфиуме) ', но никто не сравнится с ними
в приготовлении морской мелочи, многочисленных
закусок, которые сопровождают всякий обед, и всех
этих сладких безделок из теста.
Угорь. Я восхваляю все виды угрей, но те, ко-
торых ловят в Регии, в проливе, самые достойные;
тем не менее угри из озера Копаис и из Стримона
также знамениты своими превосходными качества-
ми, тем более что они очень велики и чрезвычайно
жирны. Как бы то ни было, я верю, что угорь — гос-
подин любого пиршества, и именно он направляет
на путь удовольствия, хотя и лишен, в отличие от
прочих рыб, молок2. Их едят печеными в листьях
мангольда3. Пролив Силла вскормил в своих водах,
которые омывают Италию, покрытую лесами, зна-
менитого латеса\ прекрасного на вкус. Эта рыба
водится и в Ниле».
Сильфион — неизвестная специя, предположительно —
родственник укропа.
Древние полагали, что у угрей нет молок и икры, а Ари-
стотель вообще предполагал, что угорь самозарождается
в иле.
Мангольд — листовая свекла, до сих пор широко упо-
требляемая в пищу в Италии (бьетола).
Латес — именуется также нильским окунем (сохранились
даже его древнеегипетские мумии).
56
От зайца Аристофана до кабана Петрония
В рецептах Архестрата множество мест, достой-
ных внимания. Прежде всего, все они говорят о при-
готовлении рыбы. Несомненно, в этом проявилась
не только воля случая, от которого зависит выжи-
вание и полнота множества античных текстов; в то-
гдашней кухне рыба занимала гораздо более серьез-
ное место, чем в нынешней. Далее отметим лю-
бопытное сочетание рыбы и сыра. Не следует
забывать, что у древних не было сливочного масла,
и речь идет, разумеется, о свежем рассольном сыре,
возможно что-то типа современной итальянской
моццареллы. Античные сыры не должны были на-
много отличаться от тех, что и по сей день выделы-
вают в средиземноморском регионе: простокваша,
козий или овечий сыр, вроде моццареллы или ри-
котты, отлично оттеняют другие ароматы. Есте-
ственно, существовали и высушенные сыры более
длительного хранения, часто смешанные с травами
и ароматизированные пряностями. Но более всего
поражает в советах Архестрата из ряда вон выходя-
щее внимание к месту и происхождению. Это по-
стоянная черта античной кухни: место, где излови-
ли животное, регион, где вырастили овощ или
фрукт, являются объектом столь же пристального
внимания, как и сами способы приготовления про-
дукта и его подачи. Такое впечатление, что древние
обладали более обостренным восприятием, чем мы,
в частности в том, что касается вкуса конкретного
местного продукта и характеристик продуктов из
разных мест. Осетра (галеос) нужно есть главным об-
разом на Родосе. И если он попадется вам на мест-
ном рынке, говорит Архестрат, следует «заполучить
57
Кухня и культура
его хотя бы и силой, пусть даже впоследствии
придется отвечать по закону за кражу». Его же за-
мечание относительно лобанов из пруда между
Приеной и Милетом, тех, что гораздо лучше своих
собратьев, пойманных в открытом море, может по-
казаться излишне мелочной придиркой. Сегодня,
однако, мы находим пример подобного же рода: все
жители Сета знают, что рыба из пруда То, который
сообщается с морем, намного превосходит по сво-
им качествам собственно морскую рыбу (во всяком
случае, так было до его загрязнения). Лучшую до-
раду ловят в пруду; лаврак в летнее время слишком
тощ, но не тот, что водится в пруду; барабульки из
пруда То, отличающиеся желтой полосой, на сет-
ском рыбном рынке вдвое дороже, чем те, что водят-
ся в открытом море. Повторяю, все было в то вре-
мя, когда пруд То содержался в чистоте.
Гурманы в императорском Риме отличались
особенной проницательностью в вопросах проис-
хождения, напоминая нынешних любителей вина.
Ювенал упоминает о некоем Монтанусе, который
«лишь едва укусив, узнавал об отечестве устриц, —
/ Будь у Цирцейского мыса их род, у утесов Лукри-
на, / Или же вынуты были они из глубин рутупий-
ских; / Только взглянув на морского ежа, называл
его берег» 1.
Это искусство идентификации доходило до ма-
нии. Не только месту происхождения, но и времени
поимки животного или сбора плодов, предназна-
ченных в пищу, придавалось огромное значение.
1 Ювенал. Сатира IV. Пер. Д. С. Недовича.
58
От зайца Аристофана до кабана Петрония
Гораций сохранил для нас карикатурный портрет
одного такого гастронома-амфитриона1. Сначала
подали кабана...
Вепрь луканийский, при южном, но легком
пойманный ветре:
Так нам хозяин сказал. Вокруг же на блюде лежали
Репа, редис и латук, все, что позыв к еде возбуждает:
Сахарный корень и сельди, с подливкой
из винных подонков.
Только что снят был кабан, высоко подпоясанный
малый
Стол из кленового дерева лоскутом пурпурным
вытер.
А другой подобрал все ненужное, все, что могло бы
Быть неприятно гостям. Потом, как афинская дева
Со святыней Цереры, вступил меднолицый гидаспец
С ношей цекубского; следом за ним грек явился
с хиосским,
Непричастным морей1 2. — Тут хозяин сказал
Меценату:
«Есть и фалернское, есть и альбанское,
если ты любишь!»
Верхним3 был я, Виск подле меня, а с нами же,
ниже,
Помнится, Барий, Сервилий Балатрон
с Вибидием, оба
Были как тени: обоих привез Меценат их с собою!
1 Гораций. Сатиры II, VIII. Здесь и далее пер. М. Дмит-
риева.
2 То есть неразбавленным (в некоторые греческие вина по-
средственного качества добавляли морскую воду).
3 То есть во главе стола.
59
Кухня и культура
Меж Номентана и Порция был сам хозяин,
а Порций
Очень нас тем забавлял, что глотал пироги
не жевавши.
Номентан был нарочно затем, чтоб указывать
пальцем,
Что проглядят; а толпа, то есть мы —
все прочие гости,
Рыбу, и устриц, и птиц не совсем различала
по вкусу.
Вкус их совсем был не тот, какой мы всегда
в них находим ’,
Что и открылось, когда он попотчевал нас
потрохами
Ромба1 2 и камбалы: я таких не отведывал прежде!
Далее он объяснил нам, что яблоки, снятые с ветвей
В пору последней луны, бывают красны. А причину
Сам спроси у него. — Тут Вибидий сказал
Балатрону:
«Не напившися насмерть, мы, право,
умрем без отмщенья!»
И спросили бокалов больших. Побледнел наш
хозяин.
Ничего не боялся он так, как гостей опьянелых:
Или затем, что в речах допускают излишнюю
вольность,
Или что крепкие вина у лакомок вкус притупляют.
Вот Балатрон и Вибидий, за ними и мы,
с их примера
1 Важное замечание: позднее римскую кухню упрекали,
среди прочего, и за это.
2 Тюрбо — одно из названий ромб-камбалы.
60
От зайца Аристофана до кабана Петрония
Чаши наливши вином, — вверх дном в алифанские
кружки!
Только на нижнем конце пощадили хозяина гости.
Вот принесли нам мурену1, длиною в огромное
блюдо:
В соусе плавали раки вокруг. Хозяин сказал нам:
«Не метала еще! как помечет, становится хуже!
Тут и подливка была, из венафрского сделана масла
Первой выжимки; взвар же из сока рыб иберийских
С пятилетним вином, не заморским однако.
А впрочем,
Если подбавить в готовый отвар, то хиосское лучше.
Тут же прибавлено белого перцу и уксус, который
Выжат из гроздий Метимны одних и, чистый,
заквашен.
Зелень дикой горчицы варить — я выдумал первый;
Но морского ежа не промытым готовить —
Куртилий
Первый открыл...»
Такой деликатес не мог не выявить одержимость
всем экстраординарным, когда редкость подменяла
вкусовые ощущения в качестве главной прелести ку-
шанья. И снова Гораций увещевает гурмана, испор-
ченного стремлением удивлять гостей:
Если павлин пред тобою, как ни проси,
ты не станешь
Курицу жирную есть — тот приятнее вкус твой
щекочет.
1 Мурена — большой морской угорь, очень модное блю-
до со времен Цезаря.
61
Кухня и культура
Это все суетность! Все оттого, что за редкую птицу
Золотом платят, что хвост у нее разноцветный
и пышный;
Точно как будто все дело в хвосте! Но ешь ли
ты перья?
Стоит их только изжарить, куда красота их девалась!
Мясо ж павлина нисколько не лучше куриного мяса!
Ясно, что в этом одна лишь наружность твой вкус
обольщает!
Пусть! но пойди-ка узнай ты по вкусу,
где поймана эта
Рыба с широкой разинутой пастью:
в Тибре иль в море,
Между мостов ли ее или в устье волны качали?
Хвалишь, безумный, ты мулла* за то лишь одно,
что он весом
Ровно в три фунта1 2, а должен же будешь изрезать
на части!
Если прельщает огромность, то как же
огромная щука
Столько противна тебе? Оттого, что не редкость!
Страсть к странному, редкому, любопытному, ко-
лоссальному будоражит кулинарное воображение.
Атеней сообщает, что один гурман нарочно совер-
шил путешествие из Италии в Ливию только из-за
того, что услышал рассказы о больших размерах
тамошних лангустов (большие морские ракообраз-
ные, поменьше омара и гораздо вкуснее лобстера;
1 Мулл — барабулька. (Ред.)
2 Римский фунт равнялся 327 г. Следовательно, упомяну-
тая рыба весила примерно килограмм.
62
От зайца Аристофана до кабана Петрония
в Италии их называют скампи\ на побережье Мек-
сиканского залива — камаронес, в Испании — гам-
бас\ очень вкусны в жареном виде). Он еще не сошел
на берег, а ливийские рыбаки, потрясенные прибы-
тием столь именитого и богатого гостя, принесли на
борт судна самых больших лангустов. «Нет ли у вас
побольше?» — спросил он. «Нет, мы принесли самых
лучших, каких только можно поймать». Обнаружив,
что они даже меньше, чем лангусты из Минтурна, его
родного города в Кампании, он велел капитану воз-
вращаться в Италию, даже не сойдя на берег.
Ювенал сообщает нам, как император Домици-
ан созвал нечто вроде совета министров, чтобы обсу-
дить лучший способ приготовления гигантского тюр-
бо, выловленного в Адриатическом море близ Анко-
ны (Сатира IV. — Ред.). Если верить Ювеналу, пляжи
буквально кишели императорскими шпионами, кото-
рые должны были отслеживать каждый из ряда вон
выходящий экземпляр и доставлять неприятности
несчастным рыбакам в тех случаях, если их «вдруг» не
осеняла идея преподнести улов императору.
Эта озабоченность экстравагантным и невидан-
ным, естественно, имела весьма отдаленное отноше-
ние к истинно хорошему вкусу. Слишком часто же-
лание удивить и продемонстрировать свое богатство
составляло главное стремление хозяев-нуворишей,
если только они не становились новыми бедняка-
ми, растратив свои состояния на роскошные обеды.
И в самом деле, кажется, что римская императорская
1 Не путать с гамберетти, которые совершенно не имеют
вкуса, но часто выдаются за scampi.
63
Кухня и культура
культура была в высшей степени «животной»: все
ее воображение без остатка расходовалось на поис-
ки новых пригодных в пищу продуктов и новых
способов их приготовления. Итогом становилось
обжорство: например, император Вителлий, по сло-
вам Светония (я буду цитировать его ниже), не мог
удержаться и пожирал жертвенное мясо прямо
с алтаря.
На протяжении всей истории Рима периодичес-
ки появляются «законы против роскоши», нацелен-
ные на ограничение и упорядочение расходов на
пиры, запрещающие, в частности, убой слишком
молодых животных и истребление некоторых видов
(похоже на наши правила, защищающие форель
и дичь, впрочем, столь же неэффективно) и стремя-
щиеся обуздать демонстративную и разорительную
роскошь. Ювенал говорит: «Много тех, чьи кредито-
ры, часто выставленные вон, ждут своих должни-
ков прямо у входа на рынок; у них нет другой цели
в жизни, чем удовлетворение собственных желудков.
Тот, кто устроит самый изысканный и самый лучший
стол, несет самое тяжкое бремя и уже видит призна-
ки разорения... А пока их фантазия ни на секунду не
останавливается перед ценой». Некоторые законы
против роскоши предписывали даже принимать
пищу при открытых дверях, чтобы полиция могла
осуществлять надзор за подаваемыми кушаньями.
Некий консул жаловался, что не может пообедать
в городе из опасения на следующий день подверг-
нуть своих гостей допросу! Мы уже видели, что по-
эты постоянно противопоставляли излишне вычур-
ной римской гастрономии скромную и вкусную
64
От зайца Аристофана до кабана Петрония
деревенскую пищу — классическая тема в истории
кухни. Все это подтверждает возникновение ученой
кухни. Какой же она была?
Самая древняя поваренная книга, дошедшая до
нас, была составлена между I и III веками нашей эры.
Похоже, она стала предметом сокращенного изда-
ния, которое и составляет то, что нам досталось.
Первое печатное издание, скомпилированное из раз-
личных рукописей, передаваемых и переписываемых
на протяжении всего Средневековья, появилось в
Венеции в конце XV века. За ним последовало вто-
рое, напечатанное в 1498 году в Милане. Книга эта
носит название то «Ars magirica» («Искусство пова-
ра»; mageiros по-гречески означает «повар»), то
«Apicius culinarius», то, наиболее часто, «De ге со-
quinaria libri decern» («Десять книг о кухне») или по-
просту «De re coquinaria». Трудно сказать, кто был
автором книги. Хотя известно, что его звали Апи-
ций, и трудность заключается не в том, чтобы найти
Апиция в римской истории, а в том, что их там
слишком много. Как минимум три персоны могут
иметь отношение к гастрономии: один жил около
95 года до н. э. при Сулле, другой во времена импе-
ратора Тиберия, третий в период правления Траяна.
Самый знаменитый из них, бесспорно, второй —
Гавий Апиций, родившийся в 25 году до н. э., гур-
ман, о котором многие авторы первого плана (Тацит,
Светоний, Плиний, Сенека) говорят довольно под-
робно. Это тот самый путешественник, упомянутый
выше, который зафрахтовал судно из Минтурна до
Ливии, чтобы убедиться, действительно ли тамош-
ние лангусты так велики, как о них судачат. Гавий
3 Кухня и культура
65
Кухня и культура
Апиций давал роскошные пиры и вел, если можно
так сказать, бесплатные курсы высокой кухни: сооб-
щается о молодых людях, благоговейно ловивших его
советы (может быть, их записи, сделанные на ходу,
и легли в основу «De re coquinaria»). Сенека упрекает
Апиция в том, что он «заразил век своей доктриной»,
что он притягивал молодых людей, которые двадца-
тью годами раньше посещали бы школы философов
и ораторов, а теперь толпятся на кухнях, словно на
уроках знаменитого мыслителя. «Они смотрят горя-
щими глазами, разинув рты, — подтверждал Кли-
мент Александрийский. — При виде соусов, что
шипят и варятся на печах, они испускают крики бур-
ной радости». Апиций изобрел способ откармливать
свиней сушеными фигами и медовым вином, чтобы
их печень стала жирнее; ему принадлежат рецепты
приготовления языков фламинго, верблюжьей ступ-
ни, печени барабульки! Но все эти чудеса являются
в наших глазах не главной его заслугой. Какой лю-
битель не стремится создать свое интересное и не-
обычное блюдо? Заслуга Апиция заключается в том,
что он кодифицировал кухню Античности, свел во-
едино греческую и римскую кулинарию, соединил
самое роскошное и самое простое (если только этот
Гавий Апиций и есть автор приписываемого ему
трактата, поскольку некоторые авторитеты считают,
что в действительности его имя фигурирует в нем
лишь потому, что оно стало чем-то вроде символа,
синонима гурмана, как стали нарицательными име-
на Гримо де ла Реньера или Брийя-Саварена). В те-
чение двух веков, последовавших за его смертью
(примечательной самой по себе, ибо он покончил
66
От зайца Аристофана до кабана Петрония
с собой из страха голода после того, как промотал
в пирах состояние в сто миллионов сестерциев1),
Апиция постоянно поминают то как отвратительное
воплощение распутства (Ювенал), то как по большей
части утонченного ценителя (Атеней), то как обра-
зец щедрого амфитриона, которому тщился подра-
жать император Гелиогабал и о котором позднее
вспоминали даже христианские писатели (Тертулли-
ан, Апполинарий Сидонский). Но Атеней в своем
«Ученом обеде», неоднократно упоминая о рецептах,
обнаруженных Апицием, об овощах, введенных им
в моду, о придуманных им пирогах (их рецепты, по
словам Атенея, приводит Хризипп из Тиана в своем
«Трактате о хлебопечении»), ни словом не обмолвил-
ся о поваренной книге, вышедшей из-под его пера.
Но разве в этом суть? Для нас важно, что эта книга
существует, будь это компиляция, помещенная под
покровительство авторитета Апиция в знак уважения
к его памяти, или запоздалый плод изустного обуче-
ния, источником коего он стал (в таком случае его
труды дошли до нас тем же манером, как и наследие
Аристотеля), или же резюме коллекции более древ-
них небольших трактатов, надиктованное им самим.
Если попытаться вычленить с помощью Апиция
основополагающие принципы античной кухни,
прежде всего поражает обилие трав и смесь соленого
со сладким. Всякая обработка пищи непременно
1 100 млн сестерциев — 27 миллионов франков золотом.
По курсу 1914 г. 1 фунт стерлингов золотом равнялся
примерно 5 долларам или 25 франкам золотом. Сенека
приводит рассказ о смерти Апиция в «Утешении к Гель-
вин».
з*
67
Кухня и культура
включает гарум, которым пользуются как солью
(что, впрочем, не исключает употребление собствен-
но соли), а также лук, тмин, кориандр, перец, руту,
шалфей, мяту болотную, кервель, лук-скороду, кори-
цу, дикий сельдерей, мяту, душицу, тимьян, лук-ша-
лот, камышовый корень, укроп, майоран, ольху, кар-
дамон, нард1, фенхель, можжевеловые ягоды и два
растения, чья идентификация все еще вызывает
споры, — сильфиум, доставляемый из Киренаики,
и любисток (ligusticum). А еще хрен, маковое семя,
чабрец, жабрица, амми... Эти продукты, очень ча-
сто используемые едва ли не все разом, размельчали
в ступке и перемешивали с оливковым маслом, ук-
сусом, медом, вином, разводили по мере необходи-
мости гарумом, затем этим составом поливали блю-
до перед подачей на стол, если не пропитывали им
фарш или не доводили в нем кушанье до кипения.
Вот типичный рецепт:
«Морской мину тал. Отварите рыбу в глиняном горш-
ке с гарумом, оливковым маслом, вином, тонко на-
резанными луковицами порея и кориандром. Отде-
лите мясо от костей, порубите мелко филе, затем
поместите фарш в [другой] горшок с тщательно вы-
мытой, отваренной [и рубленой] морской крапивой.
Сделав это, растолките перец, любисток и душицу;
смешайте эти пряности, добавьте в них гарум и соус,
оставшийся после варки рыбы, и перелейте все
1 Растение из семейства валериановых со сладковато-пря-
ным вкусом, использовавшееся в Античности в пищу, при
приготовлении духов, лекарств; маслом из нарда Мария
умащивала ноги Христа перед Тайной вечерей. (Ред.)
68
От зайца Аристофана до кабана Петрония
в горшок [с фаршем]. Доведите до кипения. Пере-
мешайте, заправьте мучной болтушкой, присыпьте
перцем и подавайте на стол».
Минутал — блюдо из рубленых ингредиентов.
Морская крапива — наши морские анемоны, зоофи-
ты, научное название которых актинии1. Ко всем
этим травам и пряностям частенько добавляли
финики, фиги, изюмное вино, полученное путем
ферментации высушенного на солнце винограда.
Следует заметить, что большинство вин, широко
применявшихся на кухне, отличались естественной
сладостью, а порой еще и дополнительно подслащи-
вались медом; часто это были вина, подвергнутые
тепловой обработке, ароматизированные вина, отду-
шенные фруктами (айва, финики, гранаты) или даже
лепестками цветов — роз или фиалок.
Вторая характерная черта собрания рецептов
Апиция: большинство излюбленных древними ку-
шаний были рыбными (сам Апиций выше остальных
ставил барабульку). Мясо было представлено молоч-
ным поросенком, козленком и ягненком. Говядина
и телятина в античные времена не отличались хоро-
шим качеством. Мы уже говорили о ярко выра-
женном вкусе к диким птицам (которых, впрочем,
выращивали в вольерах), в основном дроздам, рябчи-
кам, куропаткам. Наряду с ними стоит упомянуть
1 Актинии до сих пор едят в Марселе. Ребуль в своей «Про-
вансальской кухарке», написанной в конце XIX в., при-
водит рецепт морской крапивы, жаренной в масле, и ом-
лета с морской крапивой, который фигурирует еще
у Апиция.
69
Кухня и культура
пернатых, более почти не представляющих для нас
гастрономического интереса, — страуса, фламинго,
попугая, журавля. И разумеется, в меню присутство-
вала домашняя птица — курица, утка, каплун, цесар-
ка. Вот рецепт приготовления куропатки (едва ли
после его применения мясо этой птицы сохраняло
хотя бы каплю естественного вкуса):
«Сварите куропатку в воде вместе с перьями; вы
ощиплете ее позже. Если куропатка разделана на
куски, можно потушить ее в собственном соку до
полуготовности, затем следует доваривать ее в воде».
Далее нужно было приправить бедное создание:
«Для куропатки, рябчика и горлицы, перец, любисток,
мята, семя руты, гарум, неразбавленное вино и олив-
ковое масло. Подогреть все вместе».
Вот хороший рецепт для дроздов:
«Полезные для здоровья дрозды. Разотрите перец, силь-
фиум и плоды лавра с гарумом, настоянным на тми-
не. Нафаршируйте полученной смесью дроздов через
горло и зашейте их. Затем тушите с оливковым мас-
лом, солью, водой, укропом и головками лука-порея».
Вот еще два рецепта — один для курицы, другой
для молочного поросенка:
«Курица Вария Гелиогабала. Потушите курицу в соусе,
приготовленном из гарума, оливкового масла и вина,
который вы приправите зеленью порея, кориандром
и чабрецом. Когда курица будет готова, растолки-
те в ступке перец и ядра кедровых орехов; добавьте
70
От зайца Аристофана до кабана Петрония
к этим пряностям два циата жидкости, полученной
в результате тушения, предварительно удалив из нее
ароматизаторы. Добавьте молока, тщательно переме-
шайте, затем вылейте этот соус в горшок с курицей
и доведите до кипения. Загустите взбитыми яич-
ными белками. Подайте курицу на блюде, полив ее
соусом. Этот соус называется белым соусом».
«Дважды фаршированный молочный поросенок. Поро-
сенка подготовить, выпотрошить через горло и по-
чистить. Опалите его на сильном огне, но прежде
аккуратно разрежьте ухо поросенка, затем наполни-
те терантинским фаршем1 бычий пузырь и прикре-
пите у его горла дудку птицелова, посредством ко-
торой вы введете через ухо столько фарша, сколько
возможно. Заверните поросенка в папирус, перевя-
жите его, затем приготовьте другой фарш. Для этого
растолките перец, любисток и душицу с небольшим
количеством корня сильфиума, разведите все гару-
мом. Прибавьте вареных мозгов, сырых яиц, варе-
ной полбы, сока, оставшегося после первоначальной
обработки тушки, мелкую птицу, если есть, кедро-
вых орехов и зерна перца. Разведите все гарумом.
Наполните поросенка этим фаршем, заверните его
в папирус, перевяжите и ставьте в печь. Когда мо-
лочный поросенок будет готов, снимите папирус
и подавайте, полив маслом».
Два последних рецепта являются в высшей сте-
пени учеными — наблюдается присутствие кедровых
1 Терантинский фарш — молотый миндаль, по названию
сорта миндаля.
71
Кухня и культура
орехов (их следует добавить к нашему списку пряно-
стей, так как римляне охотно добавляли их в различ-
ные кушанья) и луковичных растений. Древние гре-
ки и римляне собирали в полях всевозможные виды
луковичных растений или выращивали их на своих
огородах, готовили их преимущественно с маслом,
гарумом и уксусом.
Третье замечание — древние отлично знали
толк в приготовлении кушаний из рубленого мяса,
мясных тефтелей, фаршированных рулетов, рыбных
крокетов, галантинов. Они были превосходными
колбасниками и коптили окорока, делали ветчину,
кровяную колбасу, твердые и вареные колбасы. Еще
в Галлии умели готовить паштет из кабаньей голо-
вы (галлы славились своим колбасным мастер-
ством), кнели из ракообразных и оладьи из фарша.
Подобные кушанья готовили не только из мяса, но
и из морепродуктов: в одном парижском ресторане
автор этой книги не так давно отведал колбаску
из трески — хозяин ресторана очень гордился ею, —
и посему позволит себе предложить вниманию чи-
тателя Апициев рецепт колбасок из моллюсков-
спондилюсов1 (Spondilus gaedoropus, по классифика-
ции Линнея).
«Колбаски из спондилюсов. Отварите моллюсков и рас-
толките их. Затем разотрите с ними вареную полбу
и яйца. Приправьте эту смесь перцем, разделите на
шарики, заверните в кишки и изжарьте. Полейте
гарумом с вином и подавайте, как сосиски».
1 Ближайшие родственники моллюсков-спондилюсов —
морские гребешки.
72
От зайца Аристофана до кабана Петрония
Одна из причин любви древних греков и римлян
к рубленым продуктам в виде крокетов, фарширован-
ных рулетов, тефтелей или даже пюре заключается
в их положении во время приема пищи: очень не-
удобно резать кушанье, когда ешь лежа на боку и
опираясь на локоть. Нужно было иметь возможность
управляться со всеми кушаньями одной рукой. Таким
образом, это привело к появлению довольно слож-
ных смесей измельченных ингредиентов.
«Галантин. Перец, мята, дикий сельдерей, сушеная
болотная мята, корица, кедровое семя, мед, уксус, га-
рум, яичные желтки. Уложить в глиняный горшок све-
жий хлеб, вымоченный в уксусной воде и отжатый,
сыр из коровьего молока и огурцы. Перемежать слои
этих продуктов свиными ножками и заполнять остав-
шиеся места кусками свинины и печенью птицы.
Вылить сверху соус из приведенных выше ингреди-
ентов и поставить на огонь. По готовности остудить
блюдо в посудине с холодной водой и подавать».
«Кушанье из сырой спаржи. Почистить спаржу, расто-
лочь ее в ступке, добавить воды, еще раз растолочь так
мелко, как это возможно, и пропустить через сито.
Отварите лесных жаворонков, предварительно их ощи-
пав и очистив. Растолките в ступке шесть скрупулов1
перца, добавьте гарум, разотрите; разведите все циа-
том вина, циатом изюмного вина и тремя унциями
масла, вылейте эту смесь в небольшой глиняный гор-
шок и доведите до кипения. Обильно смажьте блюдо
растительным маслом, вылейте на него шесть яиц,
1 Скрупул — мера веса, примерно эквивалентная одному
грамму.
73
Кухня и культура
смешанных с винным гарумом, затем выложите наше
пюре из спаржи. Поставьте блюдо на горячие угли,
залейте соусом, который описан выше, и уложите жа-
воронков. Потушите, приправьте перцем и подавайте».
«Кушанье с розами. Возьмите розы, оборвите с них
лепестки и отделите от них белую часть, затем ис-
толките в ступке. Добавьте к толченым лепесткам
полтора циата гарума и пропустите смесь через сито.
Возьмите мозгов четыре штуки, удалите лишнее, за-
тем разотрите их с четырьмя скрупулами перца.
Влейте розовый соус и хорошо перемешайте. Затем
разбейте в полученную смесь восемь яиц, добавьте
чашу вина, чашу изюмного вина и немного оливко-
вого масла. Обильно смажьте блюдо, поместите его
на горячие угли и уложите на него только что опи-
санную заготовку. Когда блюдо будет готово, посыпь-
те его молотым перцем и подавайте».
Циат составлял 0,045 литра, следовательно, это
очень маленькая мера объема.
Вот вкуснейшее рубленое блюдо из морепродук-
тов (единственный его недостаток заключается в от-
сутствии тертого сыра сверху) и рецепт копченых
колбасок из печени.
«Гаши из даров моря. Его готовят из креветок, ома-
ров, кальмаров, каракатиц и лангустов. Кушанье
приправляют перцем, тмином, корнем сильфиума».
«Как приготовить печеночные сосиски. Изжарьте сви-
ную печень, затем удалите пленки и сухожилия.
Предварительно истолките перец и руту с гарумом;
добавьте эту смесь в печень, растолките и переме-
74
От зайца Аристофана до кабана Петрония
шайте, как это делается для мяса. Затем сформируй-
те плоские сосиски. Заверните каждую в лавровый
лист и подвесьте над очагом; они могут оставаться
там сколь угодно долго. Перед употреблением сни-
мите их и обжарьте».
Несмотря на любовь древних к измельченной,
растолченной в ступке и растертой в пюре пище, ко-
торая привела к большому распространению фаршей,
они также практиковали и остальные методы обра-
ботки продуктов. Им отлично был известен кур-буль-
он 1 — Плиний приводит рецепт приготовления «скаль-
ной рыбы», — предшественник нашего буйабеса. Они
готовили всевозможные рагу, и Апиций снисходит до
описания простого и вкуснейшего жаркого, правда не
преминув указать, что его следует полить медом в
момент подачи на стол! Отдельно приготовляли мно-
гочисленные соусы, которыми поливали блюда в по-
следнюю секунду. Вероятно, это приводило к некото-
рому нивелированию вкуса, так же как это происхо-
дит сегодня при злоупотреблении горчицей, томатным
кетчупом, вустерским соусом или соусом с уксусом
и луком-шалотом, подаваемым к устрицам. Вот не-
сколько примеров, в которых можно заметить смесь
сладкого и кислого, соленого и сладкого, пряных трав
и фруктов, неизменно орошаемых гарумом.
«Соус с тмином к устрицам и раковинам. Перец, лю-
бисток, сушеная мята,folium1, malobathrorC, поболь-
ше тмина, мед, уксус, гарум.
1 Пряная смесь, в которой варят рыбу. (Ред.)
2 Листья (лат.)} что под этим подразумевается, неизвестно.
3 Разновидность корицы, так называемая кассия.
75
Кухня и культура
Другой способ'. Перец, любисток, петрушка, суше-
ная мята, побольше тмина, мед, уксус, гарум».
«Соус с сильфиумом. Разведите в теплой воде силь-
фиум из Киренаики или сильфиум из Парфии, до-
бавьте гарум, смешанный с уксусом.
Или'. Перец, петрушка, сушеная мята, корень
сильфиума, folium, мед, уксус, гарум (все переме-
шать).
Другой способ'. Перец, тмин, укроп, петрушка,
сушеная мята, сильфиум, folium, malobathron, индий-
ский нард, немного костуса, мед, уксус, гарум».
«Элеогарум, или гарум с оливковым маслом к трюфе-
лям. Перец, любисток, кориандр, рута, гарум, немно-
го меда и масла.
Или'. Тимьян, чабрец, перец, любисток, мед, га-
рум и масло».
«Оксюпорон. Две унции тмина, одна унция имбиря,
одна унция зеленой руты, шесть скрупулов нитрума ’,
двенадцать скрупулов фиников без косточек, унция
перца, девять унций меда. Вымочить в уксусе тмин
из Эфиопии, Сирии или Ливии. Отжать и смешать
тмин с другими ингредиентами, затем добавить мед и,
при необходимости, уксусный гарум».
Эти соусы подавались главным образом к ово-
щам, среди которых в пищу чаще всего употребля-
лись капуста, репа, мангольд, салат-латук, морковь,
брюква, лук-порей, тыква, огурцы (Тиберий их обо-
жал, ему удалось добиться, чтобы их выращивали
1 Nitrum означает нитрат поташа, использовавшийся как
пятновыводитель. Здесь, несомненно, описка.
76
От зайца Аристофана до кабана Петрония
круглый год; он никогда не выезжал без солидного
запаса огурцов) и сердцевины артишоков, которые
римляне очень любили и отваривали в воде или в
вине. Вот рецепт, требующий некоторых затрат труда.
«Отварите в воде сердцевины артишоков, удалите во-
локна, затем разотрите артишоки с вареной полбой,
яйцами, гарумом и перцем. Сформируйте шарики, ко-
торые обсыпьте кедровыми орешками и перцем. Завер-
ните их в сало и поджарьте. Смочите небольшим коли-
чеством гарума и подавайте в виде плоских колбасок».
И последняя ремарка: некоторые блюда совер-
шенно очевидно свидетельствуют о духе поисков
и исследований, характеризующем те моменты, когда
гастрономия становится сознательным искусством.
Приведем несколько примеров и начнем с того, что
предоставим слово самому автору «Ars magirica».
«Кушанье Апиция. Вот как следует его готовить. Возь-
мите отваренные и измельченные свиные соски,
филе рыбы, куриное филе, жаворонков или вареные
желудки дроздов и прочие превосходные вещи. Мел-
ко порубите все ингредиенты, кроме жаворонков,
и добавьте в полученную смесь сырые яйца и олив-
ковое масло. Отдельно разотрите перец и любисток;
смочите гарумом, вином и изюмным вином; подо-
грейте в глиняном горшке и соедините с крахмалом,
но прежде поместите туда вашу рубленую смесь
и доведите до кипения. Когда она сварится, сними-
те горшок вместе с полученным соусом с огня и при
помощи половника выложите фарш слоями на глу-
бокий противень, предварительно добавив в него
цельные горошины перца и кедровые орехи. На дно,
77
Кухня и культура
покрытое достаточно толстым слоем раскатанного те-
ста, выливается половник фарша, затем следуют бо-
лее тонкие слои теста, перемежающиеся слоями фар-
ша, равными объему половника. Закройте все тонким
слоем теста, раскатанным скалкой, испеките пирог,
затем посыпьте перцем. Яйца следует добавлять в мяс-
ной фарш до того, как помещать его в горшок».
По поводу этих свиных сосков было высказано
немало замечаний, как и насчет свиной вульвы, ос-
новного компонента другого рецепта. Но эти блюда
кажутся нам необычными лишь в силу привычки: мы
ведь употребляем в пищу телячью голову, которой
пренебрегали античные едоки. Кроме того, свиные
соски до сих пор подаются в Италии, они входят,
среди других видов мяса, в bollito misto con salsa verde
Среди других великолепных, редких или любо-
пытных рецептов стоит обратить внимание на сле-
дующие:
«Рагу с сыром. Вы можете приготовить его с любой со-
леной рыбой по вашему вкусу. Изжарьте рыбу на олив-
ковом масле и удалите кости. Затем возьмите вареные
свиные мозги, рыбное филе, мелкую печень домаш-
ней птицы, яйца, сваренные вкрутую, и мягкий
сыр, ошпаренный кипятком. Поставьте все на огонь
в подходящем для этого блюде. Отдельно разотрите
перец, любисток, душицу и семена руты с вином, ме-
довым вином и оливковым маслом. Вылейте получен-
ный соус в блюдо и тушите на слабом огне. Загустите
сырыми яйцами. Разложите блюдо по вашему вкусу,
слегка посыпьте семенами тмина и подавайте».
1 Смесь разного вареного мяса под зеленым соусом. (Ред.)
78
От зайца Аристофана до кабана Петрония
«Фаршированный желудок. Хорошенько выпотрошите
свиной желудок, промойте его сначала уксусом, сме-
шанным с солью, а затем водой и нафаршируйте его
следующим составом: смешайте вместе рубленую
и растертую свинину, три очищенных от пленок сви-
ных мозга и сырые яйца. Добавьте кедровых орехов
и перец горошком, затем заправьте все соусом, кото-
рый вы приготовите из перца, любистока, сильфиума,
аниса, имбиря и небольшого количества руты, рас-
тертой с гарумом наилучшего качества и капелькой
масла. Нафаршируйте желудок, но не туго, чтобы он
не лопнул во время готовки. Закройте его, перевязав
с обеих сторон, и опустите в горшок с кипящей во-
дой, затем выньте его и проткните иглой, чтобы он не
лопнул. Когда желудок будет наполовину готов, обсу-
шите его и подвесьте над очагом, чтобы он подрумя-
нился. Доваривайте до готовности в смеси гарума, не-
разбавленного вина и небольшого количества масла».
«Кипящий соус для жаркого из кабана. Перец, разо-
гретый тмин, семя дикого сельдерея, мята, тимьян,
чабрец, шафрановый цвет, жареные кедровые орехи
или миндаль, мед, вино, чашка гарума, немного
оливкового масла».
Этот последний соус может рассматриваться как
более сложный и менее однородный предшествен-
ник современного соуса пуаврад1 или средневеково-
го ссшшс Тайевана.
«Молочный поросенок Вителлия. Выпотрошите и по-
чистите поросенка, как это делается с кабаном,
1 Перечный соус. (Ред.)
79
Кухня и культура
посолите и зажарьте в печи. Разотрите в ступке пе-
рец и любисток, добавьте гарума и смешайте все с
вином обычным и изюмным. Доведите этот соус до
кипения в горшке с малым количеством оливкового
масла; вы сдобрите им жареного поросенка доста-
точно щедро для того, чтобы его мясо как следует
пропиталось соусом».
Подборка античных рецептов завершается рецеп-
том Вителлия по той причине, что, по свидетельству
Светония, этот император был знаменитейшим об-
жорой, который не только напрашивался на пригла-
шение на ужин в пять или шесть домов в один и тот
же вечер и посещал их все, но и, бывая на жертво-
приношениях, не мог, как уже говорилось выше,
удержаться от того, чтобы не броситься на зажа-
риваемых животных и не начать пожирать их в раз-
гар церемонии! Патологическое чувство голода, ко-
нечно же, имеет мало общего с искусством гастроно-
мии. Тем не менее порок Вителлия указывает на то-
гдашнюю склонность к обжорству, излишествам,
получению удовольствия от обладания редкими ку-
шаньями и изумления гостей — тенденция, которую
часто ставят в упрек рецептам Апиция.
Как дать оценку этой кухне? Ее часто считают
слишком тяжелой, поистине неудобоваримой. Но на
мой взгляд, это мнение зиждется на оптической ил-
люзии, то есть на иллюзии процесса чтения. Открой-
те какую угодно книгу, посвященную высокой кухне,
и любой рецепт покажется вам слишком тяжелым и
невероятно усложненным, потому что вы будете чи-
тать перечисление продуктов, предназначенных для
80
От зайца Аристофана до кабана Петрония
того, чтобы вступить во взаимодействие друг с дру-
гом, и об операциях, в результате которых вы будете
наслаждаться блюдом, не замечая их следов. Кроме
того, рецепты в письменном виде представляют со-
бой самую тонкую материю: никто не станет брать
на себя труд напечатать книгу, чтобы преподать на ее
страницах то, что и без того знает каждый. Следова-
тельно, кулинарные трактаты выражают некоторую
утонченность, подразумевающую повседневную ба-
зовую практику, и нацелены на идею приема пищи,
выходящего за рамки обыденного.
И все-таки смогла ли Античность довести до
совершенства искусство комбинации продуктов?
Нам так не кажется. Можно сказать, что античной
кухне были известны лишь соположение и смешение
продуктов, вкусов и запахов. За гранью ее понима-
ния так и остался тот факт, что в расчет принима-
ется не количество пряностей, но их сочетание,
и если их без разбору закладывать во все блюда под-
ряд, то их ароматы в конце концов взаимно нейтра-
лизуют друг друга; что температура готовки, при
которой следует вводить пряные травы, чтобы они
по-настоящему раскрыли свои ароматы, представ-
ляет собой очень важный фактор; что, например,
достаточно небольшого количества перца, если до-
бавить его как раз перед тем, как снять рагу с огня, ибо
ни перец, ни шафран не должны подвергаться теп-
ловой обработке более одной минуты. В кулинарии
(даже в большей степени, чем в химии) смешать не
означает добиться истинного сочетания. В действи-
тельности, чтобы достичь той степени утонченно-
сти, когда посредством некоей последовательности
81
Кухня и культура
операций повар сумеет собрать воедино вкусы и эс-
сенции, напитать (а не перегрузить) ими мясо
или рыбу, нам следует набраться терпения и подо-
ждать до великой гастрономической революции
XVIII века и даже до ее полного завершения, то есть
до XIX века, до Антонена Карема. Адо тех пор кух-
ня зачастую будет метаться между излишествами
и сельской простотой, периодически восхваляемой
поэтами.
Надо думать, что Апицию удалось зафиксиро-
вать некие постоянные величины гастрономии, по-
скольку его не перестают читать и изучать с антич-
ных времен, и даже в середине XIX века он является
объектом страстной критики как со стороны Каре-
ма, который глубоко презирал римскую кухню, имея
на это полное право, так и со стороны теоретика
и историка искусства, а именно фон Румора, одного
из авторов, с похвалой цитируемых Гегелем в его
«Эстетике». Этот великий историк немецкого искус-
ства в начале XIX века обрушился на идеи Апиция
как на воплощение того, что называется «разруши-
тельной кухней», которая все сводит к рагу, желе,
паштетам, вечно заливаемым чрезмерно сложными
соусами, и допускает использование натуральных
продуктов лишь с тем условием, чтобы их совершен-
но нельзя было узнать. Мы уже видели, что эта кри-
тика одностороння, тем более что ее можно в той же
степени отнести к лучшим образцам китайской кух-
ни. В своей книге «Дух искусства кулинарии» фон
Румор различает те же три стадии развития, по его
мнению имеющие место в истории живописи: стро-
гий стиль, приятный стиль, лицемерный стиль.
82
От зайца Аристофана до кабана Петрония
Тем не менее существует искушение воспроиз-
вести некоторые блюда Апиция. Не будем забывать,
что интерес к ним, так же как и к рецептам Средних
веков или Ренессанса (мы займемся их изучением
ниже), в немалой степени обусловлен интересом
к естественным вкусам фруктов и овощей, а равно и
скоромной пищи, — вкусам, которые ныне исчезли
в результате использования неорганических удобре-
ний современными огородниками и более или менее
химического характера методов животноводства.
В том виде, в каком римская кухня дошла до нас
благодаря произведениям Апиция, она может ока-
заться гораздо более «осуществимой», нежели это
может показаться на первый взгляд. Так, в 1981 году
«Клуб ста» организовал в Париже римский завтрак.
Его «кормчими» в концептуальном и дегустационном
смысле стали великолепный знаток латыни Клод Эн-
бер и автор этой книги. Поваром, согласившимся его
приготовить, стал Ален Сандеранс, чей ресторан, рас-
положенный на улице Варенна, назывался... «Архе-
страт». В тот памятный день мы установили, что рим-
ский рецепт утки, предполагающий двойную тепло-
вую обработку (сначала в кипящей воде, а затем в
печи), не является таким уж извращением и сообща-
ет утиному мясу редкую тонкость, совершенно не ли-
шая его естественного вкуса. С тех пор «утка Апиция»
фигурирует в меню Алена Сандеранса...
Меню римского завтрака «Клуба ста» в «Архе-
страте» в 1981 году было, впрочем, достаточно про-
стым, по крайней мере на бумаге, если не на прак-
тике. Главному блюду, утке по Апицию (с восхити-
тельно прожаренной кожицей, ароматной, хрустящей
83
Кухня и культура
и румяной), было предпослано «блюдо рыбных кол-
басок по-римски», а заключил обед «крем с медом
и кедровыми орешками». Необходимо уточнить, что
достоинство рецепта закуски, как и десерта, заклю-
чалось не в сложности концепции, но в утонченном
совершенстве исполнения.
Читатель, желающий ближе узнать, на что в
действительности походила римская кухня и в какой
степени ее рецепты возможно осуществить на прак-
тике, с 1992 года имеет возможность сделать это,
обратившись к всеобъемлющей, живой, научной
и точной иллюстрированной книге «Античная рим-
ская кухня» ’. «Секреты» этой кухни, как уже было
сказано выше (и как это в свою очередь подчер-
кивают авторы указанного труда), в первую очередь
заключаются в качестве продуктов и в их происхож-
дении, которым древние придавали такое важное
значение. В заключении этой прекрасной книги лю-
бителей к эксперименту поощряет раздел «Малень-
кий Апиций без труда». Обвинение Апиция в про-
тивоестественной сложности в значительной степе-
ни оказывается несостоятельным.
И почему стремление произвести впечатление
и потрясти, которое без устали клеймили Гораций
и Ювенал, стало столь ненавистным? Не в том ли
состоит одно из проявлений гостеприимства в куль-
туре, где искусство принимать гостей не ограничи-
вается кормежкой, но предполагает желание их раз-
влечь, позабавить, удивить? На протяжении всей
литературной истории герой «Сатирикона» Петрония
1 Blanc N., Nercessia A. La Cuisine Romaine antique. Gre-
noble, 1992.
84
От зайца Аристофана до кабана Петрония
подвергается насмешкам. Трималхион представлен
тщеславным нуворишем, который стремится к
ослепительному в ущерб изящному. Какая неблаго-
дарность! А ведь каких трудов стоило Трималхиону
предложить гостям пир, в действительности став-
ший праздником, а не просто тремя переменами
блюд! Он не только подолгу обдумывал и разраба-
тывал свои гастрономические феерии, но и при-
творно изображал наивность, невежество и гнев,
чтобы гости поверили в его разочарование, усилив
божественное удивление, когда он оделяет их пав-
линьими яйцами, в чьей скорлупе заключены вин-
ноягодники ’, зажаренные в яичном желтке с пер-
цем (эта идея ни в коей мере не достойна презре-
ния), либо когда устраивает притворную выволочку
повару, якобы виновному в том, что забыл выпотро-
шить свинью (потом из ее вспоротого брюха выва-
ливается несметное количество кровяных и прочих
колбас). А что происходит, когда он выводит на сце-
ну своего знаменитого кабана? Перечтем этот неза-
бываемый текст:
« — Браво! — воскликнули мы все в один голос
и, воздев руки к потолку, поклялись, что Гиппарха и
Арата1 2 мы, по сравнению с ним, и за людей не счи-
таем. Но тут появились рабы и постлали перед ло-
жами ковры, на которых были изображены охотни-
ки с рогатинами, а рядом сети и прочая охотничья
утварь. Мы просто не знали, что и подумать, как
1 Винноягодник — славка, мелкая певчая птица. (Ред.)
2 Арат и Гиппарх — астрономы александрийской эпохи
(III —I вв. до н. э.). Подразумевается, что кабан «умнее»,
чем эти два столпа мудрости.
85
Кухня и культура
вдруг за дверью триклиния 1 раздался невероятный
шум, и вотлаконские собаки забегали вокруг стола.
Вслед за тем было внесено огромное блюдо, на ко-
тором лежал изрядной величины кабан с шапкой на
голове, державший в зубах две корзиночки из паль-
мовых веток: одну с карийскими, другую с фиван-
скими финиками. Вокруг кабана лежали поросята из
пирожного теста, будто присосавшись к вымени, что
должно было изображать супорось; поросята пред-
назначались в подарок нам. Рассечь кабана взялся не
Режь2, резавший ранее птицу, а огромный бородач
в тиковом охотничьем плаще, с обмотками на ногах.
Вытащив охотничий нож, он с силой ткнул кабана
в бок, и из разреза выпорхнула стая дроздов. Птице-
ловы, стоявшие наготове с клейкими прутьями, ско-
ро переловили разлетевшихся по триклинию птиц.
Тогда Трималхион приказал дать каждому гостю по
дрозду и сказал:
— Видите, какие отличные желуди сожрала эта
дикая свинья?
Тут же рабы взяли из зубов кабана корзиночки
и разделили финики обоих сортов между пирую-
щими».
Перечитывая этот отрывок, исполненный дья-
вольской удали, яснее понимаешь, почему Ницше
называет Петрония «великим мастером престо».
Кстати, чем запивали зайца Аристофана или
кабана Петрония?
Триклиний — пиршественная зала. (Ред.)
Прозвище раба. (Ред.)
86
3.
Хлеб и вино
Crapulatus a vino...1
Григорий Турский
Слуга, стакан дай лучший мой,
Пусть вспышка молнии шальной
С ним не сравнится в блеске.
Он, словно ятаган стальной,
Пронзит докуку с треском.
Сент-Аман
Завтрак античных греков состоял из хлеба, который
макали в вино, или, если угодно, из раскрошен-
ного хлеба, смоченного вином. Надо сказать, что это
был единственный случай в течение дня, когда гре-
ки употребляли вино в чистом виде, так как они все-
гда разбавляли его водой во время или после других
приемов пищи. Но завтрак был так неразрывно свя-
зан с представлением о неразбавленном вине, что
само название первой дневной трапезы свидетель-
ствует об этом: он назывался acratismos. Это суще-
ствительное происходит от прилагательного acratos,
означающего «беспримесный» (впоследствии оно
стало существительным для обозначения чистого
вина). Acratos в некотором роде означал порцию
спиртного, выпитого одним глотком, «залпом». Что
касается однокоренного глагола acratidzomai, он
1 Напьемся вина (лат.). (Ред.)
87
Кухня и культура
одновременно означает «пить неразбавленное вино»
и «завтракать». Лучшего употребления и представить
себе невозможно.
Эти два продукта, хлеб и вино, вплоть до XX ве-
ка оставались двумя столпами питания западной
цивилизации. Намного позже заката античного мира
во французской песенке поется: «Обмакни свой хлеб,
Мари, / Обмакни свой хлеб, Мари, / В свой стакан
вина». Выражение tremper la soupe означает «вылить
бульон на кусок хлеба», и в некоторых регионах
(Вогезы, Франш-Конте, Гасконь) крестьяне добавля-
ют в этот бульон вино. Только в XX веке хлеб уступа-
ет место мясу в качестве основного продукта питания
во всех социальных классах. Но на протяжении эпох,
когда мясо для большей части населения представ-
ляло собой слишком дорогой продукт, предназна-
ченный лишь для особых праздничных случаев,
и пока употребление в пищу картофеля, ввезенного
из Америки в Европу в XVI веке, не получило широ-
кого распространения (а это случилось только в кон-
це XVIII века), пшеница в течение сорока веков
оставалась основным способом поддержания челове-
ческого существования в пределах, включающих
Средний и Ближний Восток, Северную Африку от
Египта до Марокко и всю Европу. (Ниже мы отдель-
но рассмотрим ситуацию в Америке.)
Из всех злаков, в большей или меньшей степе-
ни пригодных для выпечки хлеба, — а это еще рис
(у него своя, совершенно отдельная история), про-
со, овес, ячмень, рожь, позднее вывезенная из Аме-
рики кукуруза, — именно пшеница лучше подходит
для хлебопечения. Хороши также ячмень и рожь, но
88
Хлеб и вино
пшеница питательнее по причине большего содер-
жания протеинов этот факт объясняет, почему пше-
ница часто могла обойтись без сопровождения в виде
мяса или рыбы, что невозможно в случае с картофе-
лем. Рожь, более стойкая и легко растущая на самых
бедных землях и в самом суровом климате, долгое
время оставалась доминирующим злаком Европы.
И прогрессирующее отступление ржи перед пшени-
цей есть одно из свидетельств развития сельско-
хозяйственных техник и уровня жизни на Западе.
Возвращение ячменя и ржи происходило в периоды
голода и неурожаев.
Но нужно было еще знать, как правильно при-
готовить эту королеву злаков. Сначала ее ели в виде
каши-размазни, затем как жареные или печеные ле-
пешки, представлявшие собой все ту же размазню,
обезвоженную в процессе тепловой обработки.
«Pulte, non pane vixisse longo tempore Romanos ma-
nifestly, — читаем мы у Плавта. — Известно, что
долгое время римляне жили не хлебом, а размазней».
Pulte, аблятив от puls, pultis, означало на латыни
кашу-размазню или пюре. В этом слове можно при-
знать предка современной итальянской или, скорее,
пьемонтской поленты. Полента готовится из кукуру-
зы, так же как бургундское и особенно франш-кон-
тейское кушанье под названием годы (gaudes). Но
последние томятся в печи, тогда как полента сушит-
ся на открытом воздухе. По правде сказать, годы едва
1 Пшеница в основном содержит глюциды (крахмал и са-
хар), протиды и небольшой процент липидов; минераль-
ные элементы кальций, фосфор и железо; витамины Вн
В2, РР, Е.
89
Кухня и культура
ли были любимой пищей. В одной из историй
франш-контейского фольклора крестьянин говорит
прохожему: «Не угодно ли годов? Моим свиньям они
уже не по вкусу». Североафриканский кускус также
представляет собой случай использования пшеницы
вне процесса хлебопечения. Особенность этого блю-
да заключается в приготовлении на пару плотной
консистенции манной крупы, не влажной, не клей-
кой, хотя и отлично проваренной. Этот процесс
с чувством описал Леон Иснар в «Алжире для гурма-
нов» (классический труд, увидевший свет в конце
XIX века в Оране): правильный способ заключается
в том, чтобы прежде всего «скатать» слегка смочен-
ный кускус в руках так, чтобы не образовалось ни
единого комка, затем добиться того, чтобы вода ни
разу не коснулась крупы и в процессе приготовления
был задействован только пар.
Таким образом, злаки могут быть приготовлены
очень трудоемкими и деликатными способами безо
всякого использования печи, и не нужно воображать,
что в гастрономии обязательно существует «про-
гресс», во всяком случае более явный и однозначный,
чем в других областях искусства. Если хлебопечение
представляет несомненный технический прогресс в
истории питания человечества, это не говорит о том,
что гастрономическое искусство не смогло самоут-
вердиться ни на одной из предшествующих стадий.
Любая каша-размазня не обязательно должна быть
грубой, так же как и лепешки. Последние, очевид-
но, правильнее было бы представлять как пресный
хлеб, то есть как муку, замешанную без дрожжей, но
испеченную в печи, либо как блинчики, то есть как
90
Хлеб и вино
тесто, приготовленное на открытом огне. И сегодня
существуют народы, которые питаются исключитель-
но такими тонкими лепешками, приготовленными
из маиса, — это индейцы Мексики и Центральной
Америки. Их тортильи (так назвали испанцы маисо-
вые лепешки, которые мексиканцы едят вместо хле-
ба) обладают питательными свойствами, превосходя-
щими слишком белый хлеб, продающийся в городах
Европы и Северной Америки.
В доисторических поселениях Западной Европы
были обнаружены злаковые лепешки в обугленном
состоянии (что и позволило им сохраниться, как это
позже произошло с хлебами Помпеи). Они были при-
готовлены из различных злаков — от проса до пше-
ницы, — и в них присутствовали и немолотые зерна,
вплоть до шелухи. Феномен брожения, очевидно, был
открыт на Ближнем Востоке, в частности в Древней
Иудее. «Хлебное брожение представляет собой алко-
гольную ферментацию, вызванную действием фер-
ментов, которые превращают сахар, присутствующий
в квашне, в спирт и углекислый газ» Ферменты или
дрожжи, ее вызывающие, являются либо так называ-
емыми «дикими дрожжами», случайно попавшими в
заквашенное тесто, либо пивными дрожжами, кото-
рые и используют в промышленной выпечке хлеба.
Традиционная ферментация с применением первой
категории дрожжей более медленна, чем вторая, но
в результате ее применения хлеб получается гораздо
1 См.: Calvel R. Le Pain. Paris, 1964; а также: Jacob H. E.
Sechstausend Jahre Brot. Hamburg, 1964 (этот солидный
труд представляет собой прежде всего историю хлеба;
технических подробностей хлебопечения там немного).
91
Кухня и культура
вкуснее. Кроме того, он не так быстро черствеет. Этот
«крестьянский», или «деревенский», хлеб в результа-
те одного из крутых поворотов, свидетельницей кото-
рых множество раз становилась история гастрономии,
в 1960-х годах вернулся в дорогие булочные.
Итак, вероятно, в Иудее впервые был открыт
способ выпечки дрожжевого хлеба. Можно предпо-
ложить, что мука, смешанная с водой, не была пре-
дана немедленной тепловой обработке и подверглась
действию ферментов, находящихся во взвешенном
состоянии. В квашне начались процессы, и ее объем
увеличился под воздействием тепла и влажности.
Несомненно, с этого момента и родилась идея добав-
лять в тесто эту закваску, трансформированную бро-
жением, чтобы получить дрожжевой хлеб, менее
плотный и более легкий для пищеварения, чем ле-
пешки. Тем не менее бездрожжевой хлеб (azyml) про-
должают использовать в ритуальных целях, тогда как
собственно хлеб, изготовленный с добавлением
дрожжей (zymi), становится «светским» хлебом. Биб-
лия свидетельствует о том, что хлеб был знаком не
только иудеям, но и египтянам, что, впрочем, под-
тверждают многочисленные египетские изображения
возделывания пшеницы, жатвы, растирания зерен
между двух камней, заквашивания, выпекания, кото-
рое происходило с помощью устройства, напоми-
нающего современный «дьябли»: два котелка из по-
ристой терракоты, прилаженные один на другой,
давали возможность печь без воды, прямо на огне.
В середине процесса приготовления устройство пе-
реворачивали. В общем, это было нечто вроде мини-
атюрной духовки. Египтяне, названные Гекатусом
92
Хлеб и вино
Милетским в 500 году до н. э. народом, «питающим-
ся хлебом» (напоминает то, как англичане и немцы
представляли французов в XIX веке), сообщали свое-
му главному продукту питания всевозможные порож-
денные фантазией формы и, следовательно, были
изобретателями булочного искусства.
Но лишь с древними греками история хлеба вли-
вается в историю не только питания, но и гастроно-
мии. В начале I тысячелетия до н. э. стало возмож-
ным объединить все условия для достижения про-
грессивной изощренности в производстве хлеба,
а именно умение смолоть и просеять, то есть отде-
лить шелуху и мякину пшеницы от съедобной ча-
сти, и среди прочих преимуществ добиться таким
образом желаемого разнообразия видов муки, более
или менее белой, предназначенной для различных
целей — от грубого черного хлеба до тончайшей муки
для сдобы; затем изобретение и усовершенствование
большой печи (в противоположность малой ’, позже
приспособленной для выпечки изысканной сдобы).
Печь булочника и в наши дни остается похожей на
то, как она выглядела в античную эпоху, в VI веке
до н. э. И наконец, что особенно важно, появилась
идея добавлять в хлеб всевозможные травы или аро-
матные семена, масла и фрукты с тонкими запахами
или вкусами самой широкой гаммы.
По словам Атенея, греки классической эпохи
насчитывали 72 вида хлеба. Упомянем среди прочих
даратон (фессалийский хлеб без дрожжей), файос
1 Petit four (птифур, букв, «малая печь») — так стало на-
зываться бисквитное печенье разных форм и с разными
начинками, своего рода ассорти. (Ред.)
93
Кухня и культура
(то есть черный), бромит (от bromos, что означает ди-
кий овес), синкомист (грубый хлеб из мучных отхо-
дов; слово syncomist означает «собранный отовсюду
в одно место», оно также может означать еду в склад-
чину, когда каждый приносит что-то с собой, или пик-
ник, что говорит о древности этого времяпрепровож-
дения, в сочетании же со словом артос (от artos —
хлеб) оно означает то, что мы только что сказали).
Кримнит выпекался из ячменной муки грубого помо-
ла (crimnos), семидалит был «благородным» хлебом
из тончайшей пшеничной муки. Крибанит, который
Аристофан с его верной любовью к старым крестьян-
ским кушаньям из принципа предпочитал городско-
му «затейливому хлебу», — это хлеб, приготовленный
по старинному способу в маленькой деревенской
печи или в форме. Это слово происходит от cribanos,
что означает печь для жарки ячменя или, если быть
более точным, то, что впоследствии по-французски
стали называть туртъерой'. Все типы злаковых, все
виды муки и способов приготовления сосуществова-
ли в один период времени. В Афинах никогда не
переставали продавать мацу из овсяной муки в виде
лепешек, не столь дорогой хлеб, как артос. Мацу
использовали так же, как мексиканский индеец ест
свои маисовые тортильи, то есть в качестве основы
для мяса, рыбы, перца и т. п. Все, что ели с мацой,
в Афинах называлось опсон (opsori), проще говоря, это
«начинка сэндвича», чаще всего рыба.
Подобным же образом в Европе в Средние века,
в эпоху Ренессанса и вплоть до начала XIX века в кре-
стьянском обиходе существовала мучная лепешка,
Туртьера — сковородка для выпечки пирогов. (Ред.)
94
Хлеб и вино
которую во Франции называли фу ас или фугас. Ее
готовили из пшеничной муки тонкого помола и вы-
пекали в золе или деревенской печи. Знаменитые
изготовители фуас из Лерне, выведенные Рабле в
«Гаргантюа» (книга I, глава XXV), составляли отдель-
ный цех. В некоторых старинных домах в Лерне до
сих пор сохранились печи для фуас, иногда даже
выдолбленные в скальной породе. Некоторые из них
были сделаны в XI веке. Рабле даже оставил нам ре-
цепт: «Пшеничная мука, размешанная с яичными
желтками и сливочным маслом, лучшим шафраном,
специями превосходного качества и водой... Вино-
град со свежими фуас — это воистину пища [viande]
богов». Известно, что по-французски viande очень
долго означало любую пищу, а не только мясные
продукты, как ныне. Следует вспомнить об итальян-
ском слове того же корня vivanda. До XVIII века для
обозначения рыбы пользовались выражением viande
de сагёте1. Так же как viande в конце концов стало
во французском языке означать животную пищу, под
греческим словом олсон чаще всего подразумевалась
сардина или анчоус. Даже на современном греческом
языке «рыба» звучит как psari, что восходит к opson.
Эволюция словаря часто является прямым и явным
указателем на пищевые пристрастия общества.
В случае с фуас видно, как продолжает существо-
вать (или вновь возникает, но уже в качестве лаком-
ства) способ приготовления мучных изделий, быто-
вавший задолго до изобретения хлебопечения и всех
новаций, введенных древними греками. Дело в том,
1 «Постная пища»; ныне это выражение звучит как «пост-
ное мясо». (Ред.)
95
Кухня и культура
что в действительности разнообразие греческого хле-
ба происходило не только от продолжительности
использования муки из всех известных злаковых
культур, включая рис (из него выпекали хлеб под
названием оринд), но также от довольно богатой гам-
мы способов помола и смесей получаемых продук-
тов, от использования всех методов приготовления,
современных или доисторических, и, наконец, от
искусства ароматизировать хлеб. Мы видели, что
Рабле добавляет шафран в фуас\ его добавляли еще
в греческий хлеб и с тем же успехом, в зависимости
от конкретного случая, использовали тмин, маковое
семя, фенхель, анис, кориандр, изюм, пажитник,
чернушку, майоран, розмарин, каперсы, шалфей,
капустные листья, чеснок или лук. В наши дни мож-
но найти разве что хлеб с тмином или с изюмом, да
и к этому прибегают больше из любопытства. Греки
пользовались такой известностью как булочники,
что римские хлебопеки, даже в имперские времена,
почти все были греками. Они умели выпекать хлеб
на молоке, на масле и т. п. Появление греческих пе-
карен в Италии к концу республики стало одним из
многочисленных факторов разложения, которые
приписывал эллинскому влиянию впавший уже в
маразм Катон Старший, тщетно призывавший рим-
лян вернуться к каше-размазне. Латинский вклад
в искусство хлебопечения состоит почти исключи-
тельно в единственном виде хлеба — знаменитом хле-
бе из Пиценума. Пицентин — это странный продукт
на основе злака под названием зеа, смешанного — уму
непостижимо! — с глиной, причем с ее особенной
разновидностью, именуемой крета, распространенной
96
Хлеб и вино
около Неаполя. Оказывается, император Август еже-
годно выплачивал жителям Неаполя сумму в два-
дцать тысяч сестерциев за предоставление ему исклю-
чительного права на эту глину. Короче, смешивая зеа
и крета, получали продукт, называемый на латыни
alica, являвшийся исходным составом для хлеба из
Пиценума. Послушаем Плиния Старшего: «Жители
Пиценума все еще поддерживают репутацию хлеба,
ими же изобретенного, который приготовляется
с alica\ ее вымачивают в течение девяти дней, на де-
вятый день вымешивают с соком вяленого виногра-
да, придавая тесту удлиненную форму, затем выпе-
кают в печи в глиняных горшках, которые должны
треснуть и развалиться при этом. Такой хлеб едят,
предварительно вымочив его, обычно в смеси меда
и молока» (XVIII, 27). Совершенно очевидно, что
хлеб из Пиценума скорее сдоба, нежели хлеб в чис-
том виде. Что касается последнего, то он стал в Риме,
как и в Афинах, основным элементом завтрака
(jentaculum на латыни), если верить Марциалу: «Sur-
gite! Jam vendit pueris jentacula pistor» («Вставайте!
Булочник уже начал продавать детям завтрак»). Гре-
ческие писторы умели придавать своим хлебам самые
причудливые формы — гриб, полумесяц, плетенка
обычная и в шашечку и т. п., — таким образом зара-
нее иллюстрируя мысль Карема, записанную им две
тысячи лет спустя: «Изящные искусства, всего чис-
лом пять, суть следующие: живопись, скульптура,
поэзия, музыка, архитектура, особой ветвью которой
является кондитерское дело».
И поскольку нам не представляется возможным
говорить о муке, не упоминая о пирогах, настало
4 Кухня и культура 97
Кухня и культура
время задаться вопросом, что представляла собой ан-
тичная сдоба, как она выглядела и как ее готовили.
Утрата великого «Трактата о булочном деле» Хризип-
па Тианского делает нас безутешными, ибо в нем
приводилось более тридцати полных рецептов при-
готовления пирогов, совершенно отличных друг
от друга. По этой причине мы не обладаем достаточ-
ным объемом информации в этом важном вопросе.
Но различные сопоставления — помимо обращений
к самому Апицию, — тем не менее, позволяют нам
довольно отчетливо представить, на что были спо-
собны древние в этой области.
Итак, перейдем прямо к делу: греко-римский
пирог игнорировал тонкие возможности теста, про-
являющиеся в ромовой бабе, оладьях, бриоши, сава-
рене, кремовых пирожных, выпечке из слоеного,
песочного и сдобного теста. Грекам приписывают
изобретение восточного эквивалента пудинга. Но в
общем и целом греческая сдоба весьма сильно похо-
дила на все то, что по сей день можно наблюдать
в Северной Африке, на Ближнем Востоке и Балка-
нах: мед, масло и мука, замешанные с различными
ароматизаторами, преимущественно с перцем, — ее
базовый состав. Наиболее распространенным спо-
собом приготовления было обжаривание в масле, но
практиковалось и выпекание в золе. В сдобу подме-
шивались кедровые и другие орехи, финики, мин-
даль, маковое семя. В основном пироги принима-
ли форму плоской лепешки 1 или оладьев. Иногда
1 Греческое слово plax, служившее для обозначения вся-
кой плоской поверхности, и в частности лепешки, явля-
лось общим термином для названия пирогов, plakous.
98
Хлеб и вино
для приготовления теста использовали муку из се-
зама, сладкое вино, творог. Вот один рецепт Атенея:
«Возьмите орехов [грецких] с Тасоса Понтийского,
миндаля, макового семени и поджарьте с великим
тщанием. Затем истолките их хорошенько в чистой
ступке, смешайте все три продукта вместе, разотри-
те с прокипяченным медом и перцем и вымешайте
все как следует; смесь станет черной из-за перца.
Сформируйте плоскую квадратную лепешку, затем
растолките белый сезам, смешайте его с мукой и
прокипяченным медом и сделайте две лепешки,
между которыми следует поместить черное тесто,
хорошо закрепив его посередине».
Римская выпечка, очевидно, недалеко ушла от
греческой. Апиций приводит несколько рецептов,
позволяющих достаточно ясно представить то, в чем
состояли лакомства его времени:
«Домашние сласти. Истолките финики, грецкие оре-
хи или кедровые орехи с полбой, сваренной на воде.
Вбейте в эту смесь молотый перец и мед, сфор-
мируйте шарики и слегка посолите их. Жарьте их
в масле, а затем полейте прокипяченным медом.
Другие сласти. Возьмите лучший африканский
хлеб на сладком вине, снимите с него корку и вы-
мочите в молоке. Сформируйте шарики и поставьте
их в печь. Немного запеките их, затем выньте из
печи и полейте медом, пока они горячие, предвари-
тельно проткнув в нескольких местах, чтобы они хо-
рошо пропитались медом. Посыпьте перцем и пода-
вайте.
4*
99
Кухня и культура
Другие сласти. Возьмите хлеб из пшеницы мел-
кого помола. Удалите корку и нарежьте достаточно
большими кусками, которые вымочите в молоке, а за-
тем обжарьте в масле. Полейте медом и подавайте.
Сласти. Разотрите перец с гарумом, медом, не-
разбавленным вином, изюмным вином, рутой, кед-
ровыми орехами, смешайте эти ингредиенты с ва-
реной полбой и дроблеными грецкими орехами;
добавьте обжаренных лесных орехов...
Другие сласти. Разотрите перец и кедровые
орехи с медом, рутой и изюмным вином. Переме-
шайте все с тестом для лапши и молоком, сформи-
руйте шарики и смажьте взбитым яйцом, чтобы они
подрумянились. Испеките, полейте медом и пода-
вайте.
Другие сласти. Возьмите муки тонкого помола,
сварите ее в воде и приготовьте очень густую кашу.
Выложите ее на доску, разрежьте на квадраты и выпе-
кайте в лучшем масле, как если бы это был пирог.
Снимите их с огня, полейте медом, поперчите и по-
давайте. Эти пироги будут вкуснее, если заменить
воду молоком.
Трипатина. Возьмите достаточно глубокое блю-
до и налейте в него молока. Смешайте его с медом,
как для десертов с молоком. Добавьте пять сырых
яиц на сетъе' жидкости, три яйца на хемину1. Взбей-
те все так, чтобы получить однородную массу; вы-
лейте эту смесь в глиняную миску из Кум и выпе-
кайте на слабом огне. Когда смесь схватится, попер-
чите ее и подавайте к столу.
Примерно 0,45 л. (Ред.)
Примерно 0,25 л. (Ред.)
100
Хлеб и вино
Пористые яйца в молоке. Взбейте четыре яйца
с хеминой молока и унцией оливкового масла. Отдель-
но разогрейте немного масла в глиняной сковороде.
Вылейте на нее полученную смесь. Переверните ее
на круглое блюдо до того, как она окончательно про-
печется, сдобрите медом, поперчите и подавайте».
Последний рецепт с абсолютной точностью
представляет собой акт появления омлета, таким
образом вошедшего в историю прежде всего в виде
сладкого блюда. Как справедливо заметил Бернар
Геган в примечании к своему переводу Апиция, еще
античный автор рекомендует подавать омлет полу-
жидким. Обратите внимание, что лакомство, рецепт
которого приведен непосредственно перед омлетом,
трипатина (названная так, потому что состоит из
трех ингредиентов — молока, яиц и меда), очень
похоже на современные сливочные кремы, только
мед в нем заменен на сахар.
Мы уже несколько раз упомянули о любви гре-
ков к ароматам и сахару. Эта же склонность обнару-
живается и в обширной области вин, в которые древ-
ние греки и римляне с величайшей охотой подмеши-
вали мед. Однако неверно было бы заключить, как
это слишком поспешно делают некоторые авторы,
что эллинский и римский Запад знал только сладкие
вина.
Какими были вина Античности? Как формиро-
вался и эволюционировал европейский виноградник
между зарождением греческой цивилизации и зака-
том Римской империи? Какие вина были самыми
101
Кухня и культура
знаменитыми и при каких обстоятельствах их пили?
Каким образом можно вообразить вкус, консистен-
цию, аромат напитков, которыми упивались гости
Агафона в платоновском «Пире», или содержимого
добрых бутылок, что Гораций со всеми предосторож-
ностями извлекал из-за своих вязанок хвороста, что-
бы отметить визит друга или даже выпить в одино-
честве? Вот те моменты, о которых мы теперь наме-
рены поговорить, и в этих рассуждениях мы дойдем
до рождения современного западного виноградника,
до проникновения лозы в Галлию и Германию, на
берега Рейна и Мозеля.
Вино существовало уже в Вавилоне, оно неод-
нократно упоминается в Библии. Египтяне, большие
любители пива, тем не менее почитали и вино. Их
скульптура позволяет нам присутствовать при сценах
сбора винограда и виноделия. Более того, все фрук-
ты, ягоды, любые соки, поддающиеся ферментации,
использовались человеком для приготовления алко-
гольных напитков. Дикие груши, яблоки, малину,
ежевику, землянику, как и дикий виноград, давили,
азатем выпивали по истечении срока, необходимо-
го для брожения. Апиций упоминает вино из фини-
ков, фиг и гранатов.
Ничто из того, что может быть основой для пре-
вращения сахара в спирт, не ускользнуло от внима-
ния Homo sapiens, начиная с меда (опять мед!), по-
скольку гидромель (мед), самый древний из греческих
напитков, есть не что иное, как мед, в десять или
двенадцать раз разбавленный водой. Сок растений
также может поставлять крепкие напитки: мексикан-
ский пульке — это сок голубой агавы, выцеженный
102
Хлеб и вино
с помощью соломинки из сердцевины растения, где
запас сока восстанавливается в течение трех дней.
Его оставляют для брожения: по окончании первой
фазы получается то, что индейцы ошибочно называ-
ют гидромелем (aqua-miet), а именно сладковатый,
почти бесцветный, некрепкий, прозрачный напиток.
После более долгого брожения жидкость становится
мутновато-белого молочного цвета и источает силь-
ный запах (который часто внушает отвращение евро-
пейцам и североамериканцам) — она и есть соб-
ственно пульке, крепостью в 8—9°, липкая, очень
хорошо утоляющая жажду и чуть кисловатая, совер-
шенно не поддающаяся хранению и транспортиров-
ке жидкость, так что ее лучше всего пить прямо на
месте, в деревне, а не в городе, где она рискует испор-
титься и где, кстати сказать, ее практически невоз-
можно найти.
Если всякий плодовый сок был «вином», то по-
чему на долю виноградного вина выпала такая исклю-
чительная участь? В ходе доисторического и протоис-
торического периода виноград был лишь одной сре-
ди прочих ягод. Но начиная с того момента, как лоза
стала культурным растением, виноград проявил свое
превосходство над всеми остальными плодами, из
которых можно производить напитки посредством
брожения, и это превосходство обязано главным об-
разом трем его свойствам: исключительному разнооб-
разию вкусов в зависимости от сорта, местности и
климата; способности стареть, изменяться, быть
объектом «улучшения», поддаваться всевозможным
экспериментам с условиями хранения; пригодности
к перевозке (во всяком случае, для некоторых вин).
103
Кухня и культура
Вот почему вино стало единственным алкоголь-
ным напитком, одновременно и распространенным
во всем мире, и обладающим крайним разнообрази-
ем, ибо спирты, полученные путем дистилляции,
тоже пьют повсеместно, но они гораздо менее раз-
нообразны в каждом из своих проявлений, а все
остальные напитки, производимые с помощью бро-
жения, представляют собой народные варианты, свя-
занные с местными условиями. Несмотря на разли-
чия (мы вернемся к ним позже), которые поклонни-
ки пива находят в многочисленных версиях этого
напитка, следует признать, что палитра вкусов здесь
довольно ограниченна по сравнению с винами. На-
чиная с греков лоза царит безраздельно1. Это цар-
ствование тем более правомерно, что она не пере-
стает испытывать проницательность виноградаря и
память знатока. Многочисленность вариантов в за-
висимости от местности и сорта винограда, беско-
нечные нюансы продукта приравнивают виноделие
и дегустацию вина к шахматной партии с бесчислен-
ным количеством комбинаций, которые никогда не
будут исчерпаны. С появлением вина отмечено, что
попавший под его очарование человек почти не спо-
собен обращать внимание на другие напитки. Вино
связано с любовью и ее отсутствием, оно сопровож-
дает радость и печаль, успех и поражение, оно управ-
ляет дружбой; вино налагает отпечаток на духовную
жизнь, на торговлю, войну и мир, на отдых после
трудов праведных. Для некоторых цивилизаций
1 Обо всех напитках, предшествовавших воцарению вино-
градной лозы, см.: Mauriujo. Geschichte der gegorenen
Getranke.
104
Хлеб и вино
отказ от пития вина практически равен отказу от вся-
кой деятельности, от всякого общения с себе подоб-
ными, вплоть до отказа от мыслительного процесса,
а социальные, эмоциональные и моральные аспекты
употребления вина породили круг обычаев, выходя-
щих далеко за пределы потребности в алкоголе в ее
чистом виде. В некоторых «винных» странах, как,
например, в современной Италии, откровенное
пьянство (иначе говоря, алкоголизм как болезнь
и бич общества) почти совершенно отсутствует, не-
смотря на тот факт, что здесь вино не может быть
устранено из повседневного обихода без риска нанес-
ти серьезный вред жизни народа.
Культура лозы была известна в эгейском регио-
не с минойских времен. Эти знания на островах
Эгейского моря, вероятно, были переняты у при-
брежных жителей юго-восточной части Средиземно-
морья и, конечно, сирийских семитов. И Дионис со
временем становится богом вина. Главным образом
это воплощается в александрийской и римской по-
эзии. Ничто другое не отражает с такой силой эмо-
циональные резонансы вина в средиземноморских
цивилизациях, как греческое слово ganos, которое,
помимо прочих значений, служит для названия мо-
лодого вина. Ganos — это блеск чистого сияющего
напитка. Это слово применимо и к воде источника,
бегущего в тени кустарника, и к движению полно-
водной реки, и к меду, и к кисти спелого винограда,
и к самому вину. В более общем смысле ganos озна-
чает «имеющий веселый и смеющийся вид». Это об-
лик самого Диониса, воспетого Еврипидом в «Вак-
ханках».
105
Кухня и культура
Только у Вакха и дела:
В хороводы вакханок сплетать,
Да под музыку флейты смеяться,
Да из сердца гнать думы, когда
Подают за трапезой богов
Виноградную влагу,
Или на плющом венчанных пирах
Чаша на вежды людские дремоту наводит.
Вина влагу усладную,
Всех печалей забвение,
Дал богачу он и бедному1.
Виноделие — искусство, со времен гомеровских
поэм отличающее цивилизованный народ от варва-
ров. В песне IX «Одиссеи» герой втихомолку смеет-
ся над глупостью циклопа, который нахваливает ему
свое дрянное «местное вино», в то время как объяс-
нения гиганта по поводу методов возделывания лозы
выдают в нем неискушенного, примитивного вино-
дела. Цивилизованного виноградаря отличает искус-
ство подрезки лозы, vitem putare по-латыни. Имен-
но этому искусству обучают туземцев фокейские ко-
лонисты, пришедшие в Марсель. В той же степени
просвещенный винодел стремится выращивать и
обрабатывать свои виноградники на расчищенных,
освещенных солнцем холмах. «Apertos Bacchus amat
colles» («Вакх любит открытые пригорки»), — поет
Вергилий («Георгики», II, 112—113). Вакх также лю-
бит, чтобы виноградники располагались у хорошего
источника воды, с легким и доступным сообщением,
наземным, морским или речным.
1 Перевод И. Анненского.
106
Хлеб и вино
Когда у большинства из нас спрашивают о том,
что определяет качество вина, мы чаще всего отвеча-
ем — местность. И, само собой, климат. Самые све-
дущие добавляют — сорт винограда. Но когда обра-
щаешься к урокам истории и географии, правильный
ответ скорее будет таков: разум и рынок. Разум, не-
сомненно, ничего не стоит без труда вкупе с необхо-
димыми капиталовложениями. Все остальное стиму-
лирует рынок.
Культ местности и приписывание качеств вина
только внутренним свойствам почвы в комбинации
с солнечным освещением есть не что иное, как со-
временное заблуждение. Тем не менее этот предрас-
судок получил официальное подтверждение фактом
возникновения INAO (Institut national des appella-
tions d’origine1) и последовавшим принятием зако-
на о наименованиях, контролируемых по происхож-
дению (АОС — appellation d’origine controlee), снача-
ла во Франции, затем и в других винодельческих
странах Общего рынка, в особенности в Италии, где
это стало нововведением.
Но этот главенствующий принцип местности ни
в коей мере не владел умами земледельцев ушедших
эпох. Еще четыре века назад один из самых знаме-
нитых французских агрономов Оливье де Серре, ав-
тор «Театра земледелия», замечал, что качество вина
в достаточной степени зависит от работы по улучше-
нию почвы и вклада в сам винодельческий процесс.
Эти усовершенствования требуют серьезных расхо-
дов, которые становятся рентабельными только в том
1 Национальный институт наименований по происхож-
дению. (Ред.)
107
Кухня и культура
случае, если виноградник расположен неподалеку от
торговых путей. Предприимчивость владельца и до-
ступность отдаленных рынков являются определяю-
щими для качества напитка. Вне зависимости от
местности, всякий виноградник-анклав останется
посредственным, если его доходы будут зависеть
только от локального потребителя. «Если вам негде
продавать ваше вино, что вы будете делать с большим
виноградником?» — проницательно спрашивает
Оливье де Серре.
Этот энологический «спор древних и новых» был
глубоко изучен и, как мне кажется, аргументирован-
но разрешен одним из великих современных истори-
ков вина Роже Дионом (1896—1981). Он возглавлял
кафедру исторической географии в Коллеж де Франс.
Мы, в частности, обязаны ему монументальной «Ис-
торией винограда и вина во Франции» I
Особенное внимание вопросу местности Дион
уделяет в работе 1952 года «Спор древних и новых
о факторах, способствующих качеству вина» (опуб-
ликовано в сборнике «Пейзаж и лоза» 1 2). Его ответ,
полученный в результате тщательного научного ис-
следования, совершенно ясно показывает, что основ-
ным фактором качества вина является не почва,
а человек.
Под человеком следует понимать не только ви-
ноградаря, но и клиента, который вдохновляет рве-
ние производителя. Клиента в самом широком
смысле, то есть наличный рынок сбыта. Можно заме-
тить, что все известные виноградники расположены
1 Dion R. Histoire de la vigne et du vin en France. 1959.
2 Le Paysage et la Vigne. 1990.
108
Хлеб и вино
недалеко от морских портов, судоходных рек или
больших городов, которые сами по себе составляют
потребительский рынок требуемого объема (во вся-
ком случае, так было до появления железных дорог
в качестве нового транспортного средства). Вино-
дельческие хозяйства Бержерака, очень известные
в XVI веке, пользовались, по свидетельству текста
1501 года, «судоходной рекой, чтобы добраться из вы-
шеуказанного города в Бордо, Ла-Рошель и Бретань,
а оттуда выйти в море». Напротив, центральная часть
Перигора, лишенная возможности использовать вод-
ные пути из-за порога Гратюст, перегородившего
Дордонь выше Бержерака, производит посредствен-
ные вина, хотя ни климат, ни местность этого реги-
она особенно не отличаются от Бержерака. В тече-
ние долгого периода многие люди считали, что пе-
ригорские вина не стоит экспортировать по причине
их низкого качества. Как гласит старая поговорка:
«Вино из Перигора никогда не станет хорошим».
Здесь следствие перепутано с причиной! Если поме-
нять их местами, то все будет в порядке — эти вина
оставались неважными, потому что их невозможно
было вывозить.
Подобная же неприятность объясняет жалкую
репутацию вин центральной и западной частей Бер-
ри. В 1778 году рассматривался проект работ, направ-
ленных на облегчение доступа в этот регион. С этой
целью предполагалось сделать реку Клэз судоходной
до Луары. В конце концов проекту не дали хода,
аргументировав решение тем, что «сие вино такого
качества, которое не перенесет транспортировки.
Его пьют окрест, и для местного потребления его
109
Кухня и культура
вполне достаточно». Роже Дион без колебаний вос-
стает против такого приговора и пишет: «В действи-
тельности это вино было посредственным лишь по-
тому, что производилось только для местного потре-
бителя». А тот не мог служить таким рынком сбыта,
который оправдал бы применение дорогостоящих
методов, призванных улучшить качество вина. Иное
дело сансерские виноградники, раскинувшиеся не-
много севернее, на берегу Луары, или орлеанские,
на протяжении всего Средневековья производившие
знаменитые вина, которые вывозились даже на Бри-
танские острова, где король Англии был самым пре-
данным клиентом. Рабле поет им хвалу еще в сере-
дине XVI века.
Именно прекрасное местоположение в отноше-
нии морских перевозок отчасти объясняет подъем
искусства виноделия в Бордо. В этом регионе нет
излишка известняковых почв, которые принято счи-
тать особенно благоприятными для производства
вин высокого качества. Что касается солнечного осве-
щения, то здесь и говорить не о чем! Эта местность
фигурирует в списке чемпионов Франции по дожд-
ливости с ее восемью сотнями миллиметров осадков
ежегодно. Но все же человеческий гений полу-
чил здесь необходимый стимул в виде завидного
доступа к процветающей морской торговле с Север-
ной Европой. В I веке римляне ввезли туда сорт ви-
нограда битурика, предшественника нашего кабер-
не, с его чудесной способностью приспосабливать-
ся к влажной и прохладной погоде. Как здесь не
упомянуть о том, что Порто и Херес — два других
знаменитых европейских виноградарских центра,
110
Хлеб и вино
возникшие в результате веков кропотливой и твор-
ческой энологической работы, — также находились
на пересечении путей самой интенсивной морской
торговли.
Близость одного или нескольких крупных город-
ских центров, предоставивших виноградарям рынки
сбыта, которые оправдали века инвестиций и трудов,
необходимых для превращения обычного вина в чу-
десный напиток, объясняет успех других знаменитых
винодельческих регионов — Бургундии или, напри-
мер, Шампани. Впрочем, всякий искушенный люби-
тель, если речь идет о бургундском, знает, что имя
владельца столь же важно, сколь и наименование
местности. Это еще одно доказательство того, что ни
одна энологическая удача не может быть объясне-
на только геологическими или климатическими
факторами.
Разумеется, подобная удача не может быть в пол-
ной мере объяснена и без них. Не будем впадать из
одной крайности в другую. Скажем лишь, что созда-
ние великого вина — это искусство, которое, как вся-
кое творчество, в большей степени обязано чело-
веку, нежели природе.
В течение трех тысяч лет средиземноморская
Европа представляет собой географическое про-
странство, где дикого винограда меньше, чем вино-
градников. Тем не менее вино в Древней Греции
и Древнем Риме не было общепринятым напитком
во время трапезы, каким оно стало сегодня. Совре-
менный обычай заключается в том, чтобы пить вино
за столом, а не употреблять его, во всяком случае в
больших количествах (речь не идет об откровенном
111
Кухня и культура
пьянстве), в промежутках между приемами пищи.
В Древней Греции дело обстояло совсем наоборот.
За едой выпивали немного (кроме глотка неразбав-
ленного вина на завтрак, похожего на утреннюю
«каплю» спиртного нынешнего крестьянина), и, на-
против, было принято собираться вместе для того,
чтобы выпить как следует. Это знаменитый эллин-
ский обычай симпосиона, термин, который в наши
дни скорее напоминает об ученых собраниях, име-
ющих мало отношения к происхождению этого по-
нятия. Ибо если «Symposion» Платона (неудачно
переводимый как «Пир», ведь речь идет не о еде)
представляет собой один из самых великих текстов
западной философии, если произведение Ксено-
фонта с тем же названием в той же степени пока-
зывает, что в процессе беседы обсуждались вопро-
сы диалектики и морали, не будем упускать из виду,
что обмен мнениями происходил в форме элегант-
ной болтовни, без всякого педантизма, даже когда
не без помощи Сократа эта болтовня переходила
в метафизику. Впрочем, зачастую в качестве акком-
панемента и общего фона на подобных собраниях
присутствовало то, что сегодня мы назвали бы эст-
радными номерами. В «Symposion» Ксенофонта хо-
зяин по имени Каллий нанимает импресарио из
Сиракуз с двумя «артистами». Эти юноша и девуш-
ка необыкновенной красоты танцуют, показывают
акробатические номера и упражнения в ловкости
и под занавес представляют балет-пантомиму, изобра-
жающую любовные игры Диониса и Ариадны на-
столько реально, что, по словам Ксенофонта, гости со-
вершенно потеряли голову от такой достоверности,
112
Хлеб и вино
«неженатые клялись жениться, а женатые сели на
лошадей и поехали к своим женам, чтобы насла-
диться ими» ’.
В какое время дня обычно проходили симпоси-
оны (мы отказываемся переводить это слово, по-
скольку это ни английская party, ни французская
попойка)? У греков это была строго регламентиро-
ванная церемония. После акратисмоса в середине
дня греки слегка закусывали; этот прием пищи на-
зывался аристон. Главным приемом пищи и един-
ственным, на котором устраивались дружеские
собрания, был ужин, дейпнон (это слово фигурирует
в названии произведения Атенея «Дейпнософист»,
или «Ужин ученых»); он устраивался очень поздно,
часто даже с наступлением ночи. Этот факт объяс-
няет довольно распространенный обычай геспе-
ризма — перекусывать в конце дня. Ужин в слу-
чае праздника или дружеского собрания по особо-
му случаю переходил как раз в симпосион. Это
собрание состояло из двух совершенно различных
отделений: во время первого ели; в ходе второ-
го пили, впрочем, не воспрещалось лакомиться
сушеными фруктами, миндалем, свежим виногра-
дом. Во время ужина «меняли столы», так как гре-
ческие слуги не подавали блюда на столы, но вно-
сили их уже накрытыми и ставили перед гостями,
1 Женщины никогда не присутствовали на этих собрани-
ях. Греческое общество было целиком устроено мужчи-
нами и для мужчин, и Сократ при виде ловкости юной
акробатки, приведенной сиракузцем, заявляет, и это зву-
чит как парадокс, что в конечном итоге женщина ничуть
не ниже мужчины, если не иметь в виду физическое пре-
восходство последнего.
113
Кухня и культура
расположившимися на ложах, затем, когда все было
съедено, столы уносили, чтобы заменить их новы-
ми. Чтобы обозначить первую и вторую перемену,
говорили о «первых» и «вторых» столах. Римские
ужины были организованы по тому же принципу.
Во время соепа recta (частного ужина) или comessa-
tio (пир с музыкой, оргия) сначала подавали ante
соепат (сравните с итальянским антипасто'у. рыбу,
овощи, моллюсков. За ними следовали in соепа\
пернатая дичь, кабан, косуля, хлеб из Пиценума.
Это был второй стол, secunda mensa, после которо-
го подавались фрукты, mensaротогит, украшенные
фруктовым пюре — bellaria.
В классической Греции симпосион официально
начинался, как только уносили последние столы.
Сам ужин имел некоторую тенденцию к поспешно-
сти. Невзирая на всю его роскошь, гости Каллия (по
словам Сократа) поглощали свои кушанья «в тиши-
не». Затем столы убирались, приносили кратер с ви-
ном и чаши, гости вставали, хозяин дома совершал
возлияние небольшого количества вина во славу бо-
гов, затем все хором затягивали гимн в честь Диони-
са, которым, наконец, и открывался собственно сим-
посион. Тут же назначали главу симпосиона — сим-
посиарха. Он отмечал количество выпитых чаш
(поскольку гости пили только все вместе по знаку
симпосиарха), количество налитой в них жидкости
и, что самое важное, соотношение вина и воды, то есть
градус смеси, приготовлением которой занимались
рабы. Это был древний обычай. Уже в «Илиаде»,
1 Закуски, подаваемые перед основным блюдом, пастой. (Ред.)
114
Хлеб и вино
когда Ахилл принимает послов Агамемнона, он об-
ращается к Патроклу: «Возьми самый большой кра-
тер, о Менетид, сделай смесь покрепче и разлей
в каждую чашу».
Этот текст может послужить доказательством
того, что кратер вовсе не был сосудом, из которого
пили (удивление публики в музеях при виде чудо-
вищных размеров кратеров, таким образом, неоправ-
данно), а посудиной, где смешивали вино и воду и
откуда зачерпывали полученную смесь с помощью
некоего половника — kyathos, чтобы разлить ее по
чашам. Поскольку каждый выпивал одинаковое ко-
личество чаш, можно было судить о степени опьяне-
ния гостей по числу кратеров, опорожненных в те-
чение ночи. Каждый новый кратер сопровождался
новым возлиянием, таким образом, если так можно
выразиться, «благословлялся» первый кратер, вто-
рой... двадцатый. В функции симпосиарха, если он
был мудр, входило следить за тем, чтобы раб силь-
нее разбавлял вино по мере того, как проходила ночь;
но, по обычаю, вначале участников «накачивали»,
заставляя их выпивать чашу за чашей с почти чистым
вином, чтобы, как теперь говорят, «создать соответ-
ствующую атмосферу». Хотя в «Symposion» Ксено-
фонта Сократ с изяществом просит избегать этого:
«Что касается питья, друзья, то и я вполне разделяю
это мнение: ведь в самом деле вино, орошая душу,
печали усыпляет, как мандрагора людей, а веселость
будит, как масло огонь. Однако, мне кажется, с людь-
ми на пиру бывает то же, что с растениями на земле;
когда бог поит их сразу слишком обильно, то и они
не могут стоять прямо, и ветерок не может продувать
115
Кухня и культура
их; а когда они пьют, сколько им хочется, то они ра-
стут прямо, цветут и приносят плоды. Так и мы, если
нальем в себя сразу много питья, то скоро у нас и
тело и ум откажутся служить; мы не в силах будем
и вздохнуть, не то что говорить; а если эти молодцы
будут нам почаще нацеживать по каплям маленьки-
ми бокальчиками, — скажу и я на манер Горгия \ —
тогда вино не заставит нас силой быть пьяными,
а поможет прийти в более веселое настроение».
В наши дни в английских колледжах Оксфорда
существует особый тип послеобеденного собрания,
очень напоминающий античный симпосион. Пообе-
дав вместе со студентами в общей большой столовой
колледжа, преподаватели удаляются в маленькую
отдельную столовую, где для них накрыт стол с заса-
харенными фруктами и другими лакомствами. Они
усаживаются вокруг него, тогда как «хозяин выпив-
ки» (обычно тот из преподавателей, чьим заботам
поручено управление погребом и закупкой вин) пу-
скает по кругу бутылку портвейна и бутылку мадеры,
предварительно огласив их характеристики (порт-
вейн 1910 года, мадера 1890 и т. д.). Бутылки пере-
дают из рук в руки против хода часовой стрелки.
Преподаватели беседуют, избегая разговоров на
профессиональные темы, запрещенных правилами
хорошего тона, и предаются одному из самых боль-
ших английских развлечений — пари. Блокнот, где
их регистрируют, переходит из рук в руки од-
новременно с бутылками, и заключенные между
1 Горгий, знаменитый оратор, чье имя стало названием не
менее знаменитого диалога Платона, был известен вы-
чурностью и искусственностью своей речи.
116
Хлеб и вино
присутствующими пари на результаты ближайших
выборов или спортивных соревнований вместе со
ставками тут же записываются на его страницы.
Греки предавались другому типу пари, чему-то
вроде любовной игры, известной под названием кот-
таб. Наряду с песнями, танцами, музыкой и беседой
это было одним из развлечений выпивох. Коттаб
состоял в имитации возлияния, но при этом произ-
носилось не имя божества, а имя возлюбленного,
а вино плескалось в направлении плошки, постав-
ленной на расстоянии. Если оно попадало в цель, это
было хорошим предзнаменованием для влюбленно-
го. Эта игра оказалась чем-то большим, нежели про-
сто мимолетной модой, поскольку в греческом язы-
ке появилось целое семейство слов со значениями
«игра в коттаб», «играть в коттаб», «чаша для игры в
коттаб» (cottabis), «металлическая плошка для игры
в коттаб» (cottabeion^ металл в данном случае должен
был издавать особый звук в случае благоприятного
предсказания) и, наконец, «приз за победу в игре
в коттаб» (cottabion).
Вино, потребление вина, возлияние вина, пес-
ня, открывающая симпосион, тот факт, что гости
надевали венки из цветов и лавровых листьев, — все
это непрестанно указывает на некий скрытый рели-
гиозный и магический контекст, о котором свиде-
тельствует трагедия Еврипида «Вакханки». Позднее
в Риме возлияние остается правилом, но пьянство
становится более мирским занятием. Постепенно
вино начинает употребляться не только на шумных
пирах, но и дома, в интимной обстановке. Разуме-
ется, обычай пиров продолжает существовать, но
117
Кухня и культура
разница между ужином и симпосионом стирается:
теперь можно напиваться во время еды, как это по-
казано в «Сатириконе». С другой стороны, благода-
ря Горацию можно говорить о появлении нового пер-
сонажа в лице ценителя хорошего вина, который
с удовольствием смакует изысканный сорт вдвоем с
приятелем в своем загородном доме. Из коллектив-
ного и церемониального в классической Греции пи-
тие вина в Риме становится делом личным, частным,
отмеченным индивидуализмом и критическим ду-
хом. С «Одами» Горация в историю западной чув-
ственности входит литературная эстетика современ-
ного пьянчуги.
Если вакхические нравы довольно легко воссо-
здать с помощью текстов, то намного сложнее пред-
ставить себе вкусы античных вин. Основная пробле-
ма заключается в том, чтобы понять, существовал ли
в Античности эквивалент сегодняшнего сухого вина,
то есть вина, напрочь лишенного какой бы то ни
было сладости вкуса. Это вполне вероятно, посколь-
ку в древнегреческом и в латинском языках проводи-
лось различие между сухим, сладким и «средним».
Но что в таком случае в точности означало понятие
«сухое» (в обоих языках ему соответствуют похожие
прилагательные austeros и austerusy. «высокое содер-
жание спирта» или антоним сладкого? Это можно
трактовать по-разному. Например, вино «среднего»
типа (Атеней называет его mesos) могло быть либо
полусухим, либо вином «средней крепости», так как
его иногда называли также autocratos («смешанным
с самим собой»), разумея, что его не нужно ни раз-
водить водой, ни укреплять более крепким вином.
118
Хлеб и вино
(Заметим, что в итальянском языке secco тоже озна-
чает крепость вина; для «несладкого» пользуются
термином asciutto.) Можно с легкостью предполо-
жить, что несовершенные еще методы виноделия
древних не позволяли им производить сухие вина
в том смысле, который мы подразумеваем, говоря о
пуйи-фюиссе или о мюскаде. Иногда отдельные ви-
ноградники в некоторых регионах с определенным
климатом, похоже, порождали виноград, способный
сам по себе давать сухие и легкие белые вина, похо-
жие на наши; по всей вероятности, таковы были ма-
реотийское и александрийское вина.
Другая проблема — зачем разводили вино?
Обычай смешивать вино с водой перед подачей на
стол может объясняться нежеланием вызвать слиш-
ком быстрое опьянение у гостей симпосиона, но у
этого обычая есть и другие причины. Античные
вина, несомненно, были довольно густыми, их не
переливали, так что требовалось их фильтровать не-
посредственно перед подачей и разбавлять водой.
Они, конечно же, были крепче большинства совре-
менных вин, примерно 16—18°. Не будем забывать,
что в те времена лоза в целом произрастала гораздо
южнее, чем сейчас. На севере средиземноморского
региона не было ни единого виноградника. Главные
итальянские виноградники росли в районе Неапо-
ля. Древнейшим из знаменитых вин, по свидетель-
ству Горация, было вино из Маронеи на фракий-
ском берегу. Гомер говорит, что с маронейским ви-
ном (тем самым, которым Улисс напоил Полифема
в «Одиссее») нужно было смешивать двадцати крат-
ный объем воды. Здесь, разумеется, присутствует
119
Кухня и культура
некоторое эпическое преувеличение: имелось в
виду, что это вино обладало «чудесной силой».
В действительности нормальным считалось вино,
к которому нужно было прибавить три части воды.
Кратиний, упоминаемый Атенеем автор, изобража-
ет любителя, внимательно наблюдающего за созре-
ванием мендейского вина (из Мендайоса в Македо-
нии): «Пусть он увидит винцо из Мендайоса, еще
совсем молодое, следит за ним, сопровождает его
и говорит: „О небо, какое оно прекрасное и белое!
Снесет ли оно три четверти воды?”» Это означает:
«Станет ли оно достаточно крепким, чтобы позво-
лить обычную смесь?» Эта смесь, следовательно, не
превышала каких-нибудь 5—6°, что и объясняет
выносливость участников симпосионов. Но в Ита-
лии по мере выделения из общего ряда вин неко-
торых великих марок все реже возникал вопрос
о необходимости их разбавлять. Ни за что на свете
Гораций не добавил бы воды в фалернское, самое
знаменитое вино Кампании, и начиная с импера-
торской эпохи авторы говорят не просто о вине,
а выразительно используют слово тегит — чистое
вино
Например, Плиний в посвященной лозе и вину
XIV книге своей «Естественной истории» говорит
о существовании примерно 80 видов вина. Среди
греческих больше других славились вина с островов
1 «Dissolve frigus ligna super foco / large reponens, atque
benignius / deprome quadrimum Sabina / О Taliarche, merum
diota» — «Холод гони, о Талиарх, дров в очаг положи, не
жалея, и наливай, не скупясь, из сабинской двуручной
амфоры этого чистого четырехлетнего вина» (Гораций.
Оды. I, 9).
120
Хлеб и вино
Лесбос, Хиос, Тасос. Вино с Коса разбавлялось мор-
ской водой (обычная практика на греческих ост-
ровах, которая, очевидно, позволяла винам легче
переносить путешествия). Лучшие греческие вина
и в самом деле экспортировались в Западное Среди-
земноморье. Согласно некоторым текстам, добав-
ление морской воды считалось улучшением вина,
другие говорят о том, что этот способ применялся
только в отношении посредственных вин.
Различать марки вина в Италии начали пример-
но с конца II века до н. э. В 45 году до н. э. Цезарь
произвел сенсацию, когда на пиру по случаю своего
четвертого консульского срока предложил гостям
четыре разных сорта вина. До этого обычно ограни-
чивались указанием года, получавшего название по
имени тогдашнего консула. Одним из самых восхва-
ляемых годов был 121 до н. э., когда консулом был
Луций Опимий.
«Жара была такой [что виноград, говорят, пек-
ся] на солнце, и эти вина, возрастом около двухсот
лет, превратившиеся уже в нечто вроде горького меда,
хранят до сих пор», — свидетельствует Плиний.
Выражение «опимиево вино» стало синонимом
«величайшего года».
Итальянские марки вин, еще безвестные во
времена Плавта и Катона, утверждаются в I веке
до н. э.: сначала цекубское вино из Лациума, с ви-
ноградника, посаженного в сердце понтинских бо-
лот, затем вино Кампании — фалернское, впервые
упомянутое Катуллом, из винограда со строго опре-
деленного участка, расположенного близ Капуи,
ныне именуемого Сан-Джованни в Понте-Кампаньо.
121
Кухня и культура
Вокруг собственно фалернского располагался более
обширный виноградник, поставлявший фалернские
вина в широком смысле. Среди них выделяли мас-
сикское — его хвалил Гораций, также высоко ценив-
ший альбанское. На Сицилии был свой собственный
престижный сорт — мамертинское (производилось
в районе Мессины). Иерархия сортов, согласно Пли-
нию, была следующей (по принципу убывания): це-
кубское, фалернское, альбанское, мамертинское.
Можно было бы упомянуть и другие сорта — тарент-
ское, анконское и т. д., — если бы невозможность
в точности вообразить их качества не сделала бы пе-
речисление этих названий довольно бессмысленным
и скучным занятием.
Но в том, что касается качества, римляне про-
являют полное единодушие: самые благородные
вина происходят из Кампании, области, изначаль-
но населенной греками и выделившейся благодаря
им же. Греки процветали в Кампании, владея искус-
ством разведения винной лозы (vitis vinifera). Циви-
лизаторская роль Греции проявляется и в этой обла-
сти. Уже много позже, в 1425 году, благодаря Генри-
ху Мореплавателю1 на только что открытый остров
Мадейра были завезены критские и пелопоннесские
саженцы.
Несмотря на это, нельзя не упомянуть испан-
ские виноградники (Таррагона, Валенсия), уже в то
1 Генрих Мореплаватель (1394—1460) — португальский
принц, организатор морских экспедиций к островам цен-
тральной части Атлантического океана и берегам Афри-
ки (за что получил прозвище Мореплаватель, хотя сам не
плавал). (Ред.)
122
Хлеб и вино
время ставшие крупными производителями и серь-
езными экспортерами, и галльские виноградники,
ибо их эволюция в самом конце античной эпохи
и в начале Средневековья является важнейшим эта-
пом в распространении виноделия в более холодных
широтах.
В галло-римские времена на нашей территории
лишь два региона имели некоторое значение — вьен-
ский и нарбоннский, нынешний Безье, значитель-
ный производитель того времени. С сожалением
приходится констатировать, что слава виноделов юга
Франции в начале нашей эры оставляла желать луч-
шего. «Вина из Бетерре (Безье), — говорит Пли-
ний, — имеют какую-то известность только в преде-
лах Галлии. По поводу других нарбоннских вин и
вовсе ничего нельзя сказать, ибо тамошние вино-
дельни устроены так, что вкус вина замаскирован
дымом; хвала небу, если в него не добавляют также
трав и других вредоносных ингредиентов, ибо торгов-
цы используют даже алоэ, дабы изменить вкус и цвет
вина!» В оправдание галльских виноделов следует
уточнить, что такая печальная практика была в ходу
не только у них. Колумелла сообщает о том, что в
Италии и Греции существовали столь же малопо-
чтенные способы фальсификации вин. Увы, галлов
считали не только недобросовестными виноградаря-
ми, но и чудовищными пьяницами (vini avidum
genus, «жадная до вина раса», говорит Аммиан Мар-
целлин), а также бесчестными торговцами, уже то-
гда умевшими драть втридорога. Говоря о цене то-
гдашних вин, Плиний заявляет: «До нынешних вре-
мен редко можно было увидеть, да и то благодаря
123
Кухня и культура
щедрости [покупателя], чтобы за тесту (testa — со-
рокалитровая амфора) платили тысячу сестерциев.
Кажется, одни только вьенцы просят больше за свое
просмоленное вино, но только на своих рынках и из
национальной гордости». Родной город автора этой
книги пользовался особенно скверной репутацией:
«Все, что эти злодеи из Массилии, — ругается поэт
Марциал, — нагромождают в своих закопченных
подвалах, все эти искусственно состаренные кувши-
ны ты посылаешь нам в подарок, Мунна. Твои несча-
стные друзья получают от тебя из-за морей ужасную
отраву, и совсем не дешево, но по цене фалернского
или драгоценного сетского [вино из Лациума]. По-
чему ты столько лет не приезжал в Рим? Ты боишь-
ся, что тебе придется пить твое же вино».
Оставим в стороне эти жульнические уловки гал-
лов и обратимся к сути вопроса о выдержке вина.
При всем несовершенстве античных методов виноде-
лия, незнании ферментации в бродильном чане (во
всяком случае, всех ее преимуществ), можно было
вполне ожидать того, что древние греки и римляне
станут пить свои вина молодыми, тем более что они
неизбежно были недолговечными. Но на деле все
обстояло совсем иначе, по крайней мере со знаме-
нитыми марками. Античные авторы говорят только
о тех винах, которые пили по достижении пяти-,
семи-, пятнадцати-, двадцатипятилетней выдержки.
Пятнадцать или двадцать лет выдержки были обыч-
ным делом; известно, что только совершенно исклю-
чительные современные марки достойны достиже-
ния подобного возраста. По словам Р. Бийара, авто-
ра самого серьезного труда по этому вопросу под
124
Хлеб и вино
названием «Виноградная лоза в Античности» ’, со
временем античные вина приобретали консистен-
цию сиропа. «Прогорклость вина — это последствие
различных касс1 2, старения и бактериальных болез-
ней, характерных для великих марок». Выше мы при-
водили слова Плиния, который говорил о «горьком
меде», описывая опимиево вино. Вопрос усложняет-
ся еще и тем фактом, что древние авторы никогда не
уточняли, о каком вине шла речь — сухом или слад-
ком, натуральном или искусственном, о настойке
или вине, сгущенном путем выпаривания. В послед-
нем случае причину длительного срока хранения
понять довольно легко. Белое вино ценилось боль-
ше красного, и Апиций даже дает рецепт того, как пе-
ределать «черное вино в белое». Добавим по этому
поводу, что, если древние говорят о красном и чер-
ном вине, не нужно воображать, как это делают не-
которые современные авторы, что в те времена суще-
ствовало некое «черное» вино, исчезнувшее в наши
дни. Достаточно вспомнить, что в сегодняшнем италь-
янском языке для обозначения красного вина в оди-
наковой степени используют выражения vino rosso
и vino пего3. Официант в итальянской траттории
спросит у вас: «Bianco о пего?», чтобы узнать, какое
вино вы предпочитаете, белое или красное. В антич-
ные времена выдержанные вина часто использова-
лись для того, чтобы разбавлять молодое вино, что
1 Billiard R. La Vigne dans 1’Antiquitc. Lyon, 1913. Также сле-
дует упомянуть замечательные комментарии Ж. Андре
к его изданию произведений Плиния Старшего.
2 Casse — порок вина, его почернение (casse bleue) или по-
сизение (casse blanche) и отложение осадка. (Ред.)
3 «Красное вино» и «черное вино» (ит.). (Ред.)
125
Кухня и культура
кажется совершенно невозможным. Представьте
себе, как кто-то выливает пол-литра поммара1 пре-
восходного урожая в дешевое красное одиннадцати-
градусное вино для улучшения вкуса последнего!
Но выглядит дико, если рассуждать с точки зрения
современных методов виноделия.
В древности вино в меньшей степени рассмат-
ривалось как продукт с высокой степенью вариа-
бельности индивидуальных особенностей каждого
сорта, кроме немногих прославленных исключений.
Его скорее считали основой, отправной точкой для
создания разного рода напитков, в состав которых
входила вода (соленая или пресная), мед, смола, ка-
медь и всевозможные ароматизаторы. Отдушка вина,
в особенности цветами, была одним из важнейших
аспектов искусства виноделия настолько, что в гре-
ческом языке существует специальный термин для
обозначения вина «с цветочным запахом»: ап-
thosmias. Апиций сообщает о винах с запахами роз,
фиалок. У Плиния говорится об «ароматическом
вине, приготовленном почти как духи, сначала с
миррой, затем с кельтским нардом, тростником, смо-
лой [минеральной], бросаемыми в сусло или в слад-
кое вино. Среди других ароматизаторов он упоми-
нает корицу, полынь, шафран, лаванду, горечавку.
Требуемый аромат вводился либо прямо в сусло в
процессе брожения, либо в момент разлива по кув-
шинам, либо непосредственно перед подачей к сто-
лу. Некоторые вина, очевидно, были очень похожи на
современные вермуты. Также необходимо упомянуть
1 Сорт бургундского вина. (Ред.)
126
Хлеб и вино
вино из вяленого винограда, passum, весьма любимое
как в эллинском, так и в римском мире. Это было
сладкое вино, потому что Марциал называет его «ме-
довым вином бедноты». Его разрешалось пить жен-
щинам. В принципе же женщинам запрещалось
употреблять вино, и историки свидетельствуют о
случаях, когда мужья во II веке до н. э. убивали сво-
их жен за то, что те втихомолку попивали вино в до-
машних погребах! Но этот жестокий обычай, кажет-
ся, довольно быстро смягчился, ибо Ливия Августа,
супруга императора Августа, почившая в 29 году н. э.
в возрасте 86 лет, «говорила, что обязана своими го-
дами вину из Пуцинума, единственному, которое
она пила» (Плиний). Речь идет о винограднике на
Адриатике, в Прочекко или в Дуино. У нас есть свои
эквиваленты пассума — это «соломенное вино» (v/л
de paille) Юры и «вино позднего сбора» (yendanges
tardives) из Эльзаса. Когда во время брожения в вино
добавляли мед, то, скорее, стремились добиться эф-
фекта, подобного современному «подсахариванию»,
направленному на повышение содержания алкоголя,
нежели ароматизации напитка. Часто древние коп-
тили свои вина, помещая их в апотеку — устройство
в верхнем этаже, через которое проходил дым от оча-
га. Греческое вино со смолой, существующее до сих
пор, упоминается Плинием как типичное парфюмиро-
ванное вино, и хотя Плиний писал в I веке до н. э.,
он говорит о нем как о традиционном продукте и,
похоже, полагает, что способ подмешивать смолу
в сусло во время ферментации был известен грече-
ским виноделам испокон веков. В современной Гре-
ции рецина непопулярна, у нее репутация пойла для
127
Кухня и культура
туристов. Ни один искушенный любитель вина не
рискнет заказать ее в уважающем себя заведении.
Словом, вино в античные времена почти всегда ис-
пользовалось в качестве полуфабриката, предназна-
ченного для приема различных добавок, от морской
воды до дыма. И в наши дни можно встретить кир —
смесь белого вина с черносмородиновым ликером —
и даже иногда смесь красного вина с этим же ликером,
известную под названиями «кардинал», «коммунар»
или «малиновка», которые ведут свое происхождение
от древней школы смесей. До Первой мировой вой-
ны в ходу было белое «резиновое» вино. Роль «рези-
ны» выполнял слегка сладковатый сироп, с помощью
которого маскировали скверный вкус вин низкого ка-
чества. Необходимость mettre toute la gomme1 означа-
ла, что вы опустились до особенно отвратительной
бурды. И наконец, в качестве еще одного пережитка
древней традиции смешения вкусов, противоречащей
современной энологии, которая, напротив, стремит-
ся утвердить индивидуальность каждого типа вина,
можно упомянуть argenteuil, смесь красного и белого
вина, которую еще в 1966 году подавали в некоторых
очень популярных парижских местечках. Стоит так-
же добавить, что если смесь вина и воды сегодня вы-
звала бы вопль ужаса, то в некоторых случаях такая ре-
акция была бы чрезмерна: не обладающие ярко выра-
женным букетом вина (типа кьянти или божоле)
ничего не потеряют (кроме концентрации алкоголя),
если их разбавить водой, что, разумеется, исключено
в случае вин с богатым букетом.
Эквивалент русского выражения «поддать». (Ред.)
128
Хлеб и вино
Эта привычка ароматизировать вино сохраня-
лась очень долго, вплоть до конца Средних веков.
Но на закате Римской империи появляются новые
виноградники, провозвестники современных сор-
тов, производятся вина, одновременно менее креп-
кие и обладающие индивидуальными особенностя-
ми, что делает излишним добавление посторонних
ингредиентов. Новый сорт винограда аллоброжик
(названный так, потому что считался творением тех
самых вьенцев из Дофине (аллоброгов), создателей
виноградников на берегах Роны, о которых Плиний
говорит столько недобрых слов) не остался незаме-
ченным благодаря своей морозоустойчивости. Хотя
до II века н. э. севернее Севенн не было ни единой
лозы, с этого времени появляются виноградники на
Золотом береге (Pagus Arebrignus), как тогда называ-
ли область Нюи и Бона. Параллельно с этим собы-
тием биктуриги из Бордо вывезли из Испании лозу,
так хорошо переносящую атлантический климат,
что уже к IV веку репутация бордосских виноград-
ников становится сравнима со славой бургундских.
В это же время паризии разбивают виноградники
вокруг Лютеции, сохранявшие свое значение до
XVIII века, и появляются виноградники Мозеля,
воспетые Авсонием1, хотя тот и родился в Бор-
до, в очаровательной поэме, где чествуется красота
и мощь этой реки.
Но нам уже пора оставить Античность и всту-
пить в Средневековье. Галльский бочонок сменяет
греческую амфору.
1 Децим Магн Авсоний (310—392) — латинский поэт. (Ред.)
5 Кухня и культура
129
4.
И вот явился Тайеван...
Мы уделили столько внимания античной кухне
по нескольким причинам: во-первых, нам
труднее всего представить себе, какой была кухня
давно ушедших времен; во-вторых, тексты, в которых
имеются свидетельства о ней, по большей части
трудны для понимания, в отличие от произведений
более близких к нам эпох (для того чтобы хоть
приблизительно восстановить определенный гастро-
номический стиль, ничто не сравнится с чтением
точного и конкретного рецепта); наконец, античная
кухня в действительности просуществовала гораздо
дольше породившего ее исторического периода.
В самом деле, бытует суждение, что после слож-
ной и затейливой кухни Апиция произошел возврат
к более варварской и примитивной пище, чтобы по-
тихоньку и постепенно вновь подняться до некото-
рых нововведений. Затем в Италии в эпоху Ренессан-
са происходит гастрономическая революция, она
проникает во Францию в середине XVI века вслед за
Екатериной Медичи, вышедшей замуж за Генриха II,
и дает импульс к появлению первых форм современ-
ной кулинарии.
130
И вот явился Тайеван...
В следующей главе, посвященной Ренессансу,
мы покажем на фактическом материале, как следует
относиться к этому второму пункту.
В том, что касается первого суждения, выясня-
ется, что различия между кухнями Средневековья и
Античности гораздо менее существенны, нежели
сходство между ними. Разница в первую очередь за-
ключается в том, что в Средние века, во всяком слу-
чае в самом их начале, было известно намного мень-
ше способов приготовления пищи. Примерно до
XIII века печи были практически неизвестны. Глав-
ным методом тепловой обработки продуктов были
огромные камины, перед которыми крутились верте-
ла для мяса, а внутри подвешивались на крюках ко-
телки, чтобы варить овощи. Это само собой исклю-
чало приготовление в печи, всю важность коего мы
видели в античные времена. Это также исключало
рагу и мясо, тушенное в соусе, ибо не существовало
никаких источников умеренного тепла. Тем не менее
и в Средние века, и в Античности существовало об-
щее место в способе приготовления разных видов
мяса: домашнюю птицу, дичь и мясо домашней ско-
тины, как правило, варили, прежде чем насадить на
вертел. Следует заметить, что железные подставки
для дров (их называли ландьё) этих гигантских ками-
нов все-таки имели с внешней стороны, помимо раз-
ветвленной системы опор, предназначенных для
поддерживания вертелов, особые пустоты, способ-
ные служить вместилищем для раскаленных углей, на
которые при необходимости ставили кастрюльки.
Тем не менее средневековая кухня в полной ме-
ре достигает высот Античности только к концу
5*
131
Кухня и культура
XIII века, вновь освоив искусство приготовления рагу,
соусов, обработки пищи в печи (особенно в том, что
касается печей для выпечки хлеба). Кроме этого, есть
и другие сходства с Античностью: всепоглощающая
любовь к пряностям и специям и мания маскировать
продукты, выдавая их за то, чем они не являются
(например, обычай подавать павлина или лебедя
«в одежде», то есть изжаренных и вновь украшенных
всем своим оперением); этот культ забав, грубых
шуток и уловок в пережитках просуществовал до
самого конца XVI века. В отношении сочетания
ингредиентов Средние века обладали, мягко говоря,
не таким утонченным вкусом, как Античность. Им
было довольно сведения продуктов воедино. Средне-
вековье испытывало визуальное наслаждение от груд
дымящегося мяса. Идея тогдашнего пира заключалась
в том, чтобы на громадных серебряных блюдах внести
чудовищных размеров жаркое — подаваемых целиком
телят, косуль, оленей, кабанов в окружении гусей, ку-
ропаток, тетеревов. Очень часто в пиршественных
залах также жгли ароматические масла. Эта привыч-
ка сохранится до начала XVIII века.
Совершенно очевидно, что рацион богатых клас-
сов был, таким образом, избыточно мясным. Смесь
рыбы и мяса считалась обычным делом: так, сохра-
нились сведения о жареном осленке, фарширован-
ном мелкими птицами, угрями и ароматическими
травами, поданном к столу во времена короля Даго-
бера II. В ходе более скромных обедов на стол стави-
ли две большие посудины: в одной помещались все-
возможные скоромные продукты, мясо и рыба вме-
сте, в другой — «травы», то есть отварные огородные
132
И вот явился Тайеван...
овощи. Смесь сладкого и соленого, использование
начиная с XIV века сахара для приготовления соусов,
заменившего античный мед, введение свежих фрук-
тов в сочетании с мясом в рагу представляют собой
распространенную практику и встречаются вплоть до
середины XVI и XVII века и даже еще позднее. Так-
же существует обычай есть свежие фрукты в начале
трапезы, который, по мнению историков, характерен
исключительно для эпохи Ренессанса, что неверно,
ибо в тексте, например, VI века, написанном Венан-
цием Фортунатом, автором «Ave Maris Stella», для
аббатисы Пуатье, мы читаем: «Я съел столько вкус-
ных вещей, что мое брюхо раздулось, как шар. Блю-
да, до краев наполненные изысканными кушаньями,
возвышались на столе, подобно холмам: сначала мне
подали сладчайшие фрукты, которые чернь называ-
ет персиками...» Это образное сравнение с холмами
подтверждает навязчивую идею нагромождения,
которая продолжает проявляться и в наше время,
будучи теперь представлена только «горами фруктов»
и многоярусными образчиками тортов, подаваемых
по торжественным случаям. Те же фрукты в начале
трапезы упоминаются и во времена Людовика Свя-
того. Вот меню постного обеда, данного королем в
трапезной одного монастыря в Сансе, пересказанное
итальянским монахом: «Сначала нам подали вишни,
затем хлеб из самых белых, разнообразные вина пре-
восходного качества, как подобает королевскому
величеству, и в большом изобилии, и, по обычаю
французов ’, многие поспешили склонить и заставить
1 Речь идет о жителях современного Иль-де-Франса.
133
Кухня и культура
пить его тех, кто не хотел этого делать. Затем были
поданы свежие бобы, сваренные в молоке, рыба и
раки, паштеты из угря, рис в миндальном молоке,
сдобренный корицей, жареные угри в сопровожде-
нии превосходного соуса, круглые пироги и творог и,
наконец, обилие фруктов». Подавать сладкие десер-
ты между двумя мясными или рыбными блюдами
было правилом. Творог делали из скисшего и сцежен-
ного молока. Что касается вин, это могли быть вина
либо из парижского региона, тогда полностью по-
крытого виноградниками, либо из Греции, Палести-
ны, очень высоко ценившаяся мальвазия с Кипра,
либо ароматизированные вина, которые пользова-
лись любовью в Средние века: отдушенные полынью,
алоэ, иссопом, миррой, анисом, розмарином, гвозди-
кой, мускатом, имбирем, корицей, шалфеем и т. д.
Все как в античные времена. Лучшими, тем не менее,
считались вина из Бургундии, и в 1395 году герцогом
Филиппом Храбрым была предпринята попытка
запретить их фальсификацию.
Заметим, что в средневековой трапезе часто
встречается угорь (в «Романе оЛисе» Лис-Ренар все
время старается поймать угря в реке) и важное место
занимает сельдь. Вообще, речная рыба и раки води-
лись в изобилии, наловить их не составляло никакого
труда, поскольку ловили их немного, да и население
было немногочисленным. Уточним, что, когда речь
заходит о том, что крестьяне жили «кореньями»,
имеются в виду морковь, репа, плодовый сельдерей
и т. д. Еще в начале XIX века слово «коренья» исполь-
зовалось в кулинарных книгах для указания всего, что
растет под землей. Народным праздничным блюдом
134
И вот явился Тайеван...
в Средние века было галимафре, что-то среднее меж-
ду супом и рагу, в состав которого входили рубленое
мясо, курица, свиное сало, вино, пряности, вержю и
камлин.
Эти два последних термина заслуживают того,
чтобы на них остановиться подробнее, поскольку
вержю занимал в те времена особое место на кухне.
Его используют очень широко и добавляют повсю-
ду. Отель-Дье1 в Париже в 1660 году израсходовал
сорок мюидов вержю (мюид — 268 литров), и это
доказывает, что вслед за схоластической философи-
ей средневековая кухня насквозь пропитывается вли-
янием классической древности. Вержю — это кислая
основа, заранее приготовленная различными спосо-
бами (либо с кислой травой вроде щавеля, либо с
лимоном, либо, когда лимоны были слишком доро-
ги, с соком зеленого винограда). Что касается кам-
лина, то это соус на основе корицы, имбиря, гвозди-
ки, перца и кислого вина или того же вержю.
К сожалению, в отношении большей части Сред-
них веков мы не располагаем ни единым письменным
источником, ни единым трактатом по гастрономии
в чистом виде, так что нам приходится довольство-
ваться пересказом меню праздничных обедов, что не
может служить источником исчерпывающей инфор-
мации. Тот пир, как на турнире в Сандрикуре в сен-
тябре 1493 года, который длился десять дней, разуме-
ется, ни в коей мере не отражал структуру повсе-
дневного питания. Начиная с XIV века ситуация
несколько меняется, появляются первые поваренные
1 Старейшая больница Парижа. (Ред.)
135
Кухня и культура
книги, первые со времен Апиция письменные рецеп-
ты. В 1306 году по рукам ходит «Traite ой Гоп enseigne
a faire et a apparieller et assaisonner toutes viandes selon
divers usages de divers pays» («Трактат, в котором учат
приготавливать, соединять и приправлять все виды
мяса согласно разным обычаям разных стран»). Там
мы, в частности, находим очень типичный дня того
времени рецепт угря, куда, кроме предварительно
обжаренного в масле угря, входят хлеб, сахар, вино,
вержю. Все это варится вместе и щедро сдабривается
пряностями — корицей, лавандой, гвоздикой и т. д.
Обратите внимание, что сахар тоже считался спе-
цией. «Медовый камыш», или сахарный тростник,
открытый крестоносцами на территории Триполи,
тогда был единственным поставщиком сахара в Запад-
ную Европу. Как уже говорилось, начиная с XIII века
сахар заменил мед в качестве подсластителя. Впослед-
ствии Крит, Сицилия, Мадейра и Андалусия попыта-
ются акклиматизировать сахарный тростник и преус-
пеют в этом.
Около 1350 года появляется другая книга — «Grand
Cuisinier de toute cuisine» («Великий повар всякой
кухни»), анонимное произведение, сначала ходив-
шее в списках, напечатанное впервые только в сере-
дине XVI века тогдашним кулинаром по имени Пьер
Пиду. Но, как и трактат 1306 года, «Великий повар»
был известен шеф-поварам XIV и XV веков, посколь-
ку в более поздних учебниках можно обнаружить
рецепты, скопированные из этих трудов. Во второй
половине XIV века появятся еще два капиталь-
ных произведения — в самом конце столетия вый-
дет «Menagier de Paris» («Парижский мажордом»),
136
И вот явился Тайеван...
составленный в 1390-е годы парижским буржуа.
По сути, это был трактат по ведению домашнего
хозяйства. Но из всех этих книг резко выделяется ве-
ликий документ, обобщающий всю средневековую
кухню, — «Viandier» («Поваренная книга») Тайевана,
написанная в последней четверти XIV века.
Гийом Тирель, известный как Тайеван, родился
около 1320 года. Это первая христианская звезда га-
строномии. Он предвосхитил появление длинного
списка великих поваров — Карема, Бокюза, Гера-
ра, Робюшона, — которые сумеют сочетать теорию
с практикой, наложить свой отпечаток на современ-
ную им кухню, трансформироваться в полулегендар-
ных персонажей и стать духовными наставниками.
Франсуа Вийон в своем «Завещании» обращается
к томику Тайевана, когда хочет приготовить фрикасе:
Посмотреть у Тайевана
ту главу о фрикасе.
Полное название сборника рецептов Тайевана
(в сущности, относительно небольшого) следующее:
«Ci apres sensuyt le viandier pour appareiller toutes
manieres de viandes que Taillevent queulx du roi nostre
sire fist tant pour abiller et appareiller boully, rosty,
poissons de mer et d’eaue doulce, saulces, espices et
aultres choses a ce convenables et necessaires comme cy
apres sera dit...» («Ниже следует поваренная книга,
чтобы приготовить всякое яство, составленная Тайе-
ваном, поваром Его Величества короля, позволяю-
щая подготовить и сочетать мясо вареное, жареное,
рыбу морскую и пресноводную, соусы, пряности
и другое, для этого подходящее и потребное, как
137
Кухня и культура
будет сказано ниже...»). Король, о котором идет
речь, — это Карл VI; напомним, что «Viandier» гово-
рит о всех продуктах, поскольку viande означает не
только животную пищу, но пищу вообще; abiller
означает приготовить домашнюю птицу или дичь
или любое животное, подаваемое целиком (рыбу или
птицу); appareiller подразумевает искусство смеши-
вать несколько продуктов.
В чем же заключается вклад и нововведения Тай-
евана? Согласно традиции, они в значительной мере
состоят в роли, отведенной соусам. Кроме уже упо-
мянутого камлана (Тайеван улучшал его масляни-
стую консистенцию, пропуская все ингредиенты че-
рез кисею, чем явно предвосхитил великого Антоне-
на Карема), он изобрел три доданы (dodine): белую
додану, додину из вержю и красную додину'. Пер-
вая представляет собой соус на базе молока, яичных
желтков (тоуеих — на языке того времени), сахара,
соли и петрушки. Вторая делается на основе вержю,
сваренных вкрутую яичных желтков, печени домаш-
ней птицы, бульона, трав и небольшого количества
сахара. Красная додана готовилась на основе поджа-
ренного (так называемого «загорелого» — hale) хле-
ба, вымоченного в красном вине, с пассированным
в свином сале луком, корицей, мускатом, гвоздикой,
сахаром, солью и утиным жиром. Все эти подливки
готовились под жарившимся на вертеле мясом,
то есть капли мясного сока падали прямо в них.
Ру на основе муки и масла в те времена еще не был
1 Это слово, как следует из дальнейшего, ни в коей мере
не означает разновидность террин (запеченный паштет).
Додина из утки означает утку в подливке-додяяе.
138
И вот явился Тайеван...
изобретен, и «загорелый» хлеб служил для придания
густоты этим разнообразным соусам, сопровождаю-
щим мясные блюда.
Нововведения Тайевана не ограничиваются
изобретением новых рецептов, они также улучшают
старые, делают их изысканней: народные гарбюры,
густые супы с овощами и хлебом (это название до сих
пор носит замечательный беарнский потаж); шодю-
ме, предшественник нашей матлот' из угря; рагу,
возникновение или возвращение которых мы видим
в эту эпоху. Помимо того, в «Поваренной книге»
можно найти множество рецептов очень простых
светлых супов, например с имбирем, чесноком и вер-
жю, напоминающий современный провансальский
суп с чесноком или турен1 2 из Перигора. Один из
практических методов Тайевана заключается также
в том, чтобы «позеленить», то есть в последнюю ми-
нуту добавить в только что приготовленное кушанье
сок зеленых овощей.
Довольно трудно в полной мере оценить ориги-
нальность «Поваренной книги» по сравнению с «Ве-
ликим поваром всякой кухни». Оба эти произведе-
ния представляют один и тот же момент истории
гастрономии, и их нужно изучать вместе, ибо они
формируют единое целое. Но самым поразительным
выглядит тот факт, что обе они во многих отношени-
ях невероятно близки к Античности. Список пряно-
стей, применявшихся в XIV и XV столетиях, почти
дословно воспроизводит тот, что помещен во гла-
ве отрывков из Апиция десятью или двенадцатью
1 Рыбное блюдо под винным соусом. (Ред.)
2 Чесночный суп с желтком. (Ред.)
139
Кухня и культура
веками ранее. Если, с другой стороны, бросить
взгляд на кухни других европейских стран той же
эпохи, то можно констатировать, что тогдашняя кух-
ня была в большой степени интернациональной.
Разумеется, местные особенности нашли свое отра-
жение — в Италии заметно скромное появление ма-
карон и вермишели, хотя они и подавались исклю-
чительно как сопровождение к рагу. Но у Тайевана
встречается тот же рецепт тунца с грушами, приправ-
ленного душицей и лимоном, который составляет
часть тосканской кухни Кватроченто, или же англий-
ский рецепт яиц с потрохами и шафраном (шафран
был принесен в Испанию маврами и очень высоко
ценился в течение всего Средневековья), который
был придуман в 1390 году одним из поваров англий-
ского короля Ричарда И.
Впрочем, Тайеван сам дает рецепт немецкой
похлебки на бульоне с вином, салом, луком, минда-
лем, корицей, имбирем, гвоздикой, «райскими семе-
нами с перечным вкусом» (кардамон?), шафраном и
вержю. Все эти пряности определяют некий стиль
кухни, в точности являющийся продолжением ан-
тичного. Примеры этому мы находим в VIII веке,
например в рецепте, известном как «олень а-ля Карл
Великий», особенностью его является маринад для
оленя или косули, в который входят, в частности,
малина, лимон, мед (не считая того, что присутствует
в любом современном маринаде, — лука, моркови,
сельдерея и петрушки). Но дня того чтобы оценить
эту кухню, основанную на пряностях, нельзя, разу-
меется, упускать из виду восточное и особенно араб-
ское влияние, идущее из мусульманской Испании,
140
И вот явился Тайеван...
а также с Сицилии: у нас есть рецепт гратена' из
курицы с фисташками и миндалем, которым мы
обязаны Ибнат-Тумме, эмиру Катании, и мясных
крокетов с тмином, принадлежащий халифу Палер-
мо. Эти находки ныне не в чести, но они были из-
вестны в Средние века, особенно на придворных
кухнях, что, в общем, понятно, поскольку существо-
вал интенсивный обмен сведениями и практиками-
поварами.
В дальнейшем, начиная с XVII и особенно в
XVIII веке, использование пряностей значительно
сокращается. Александр Дюма в своем «Кулинарном
словаре» с большим презрением говорит о шафране.
Дело в том, что здесь идет речь о столкновении двух
моделей кухни: в одной господствует обилие пряно-
стей, сначала большого количества каждой по от-
дельности, затем всех вместе, без внимания к их со-
четаемости; другая предпочитает свести к миниму-
му применение чрезмерно интенсивных запахов или,
скорее, использовать их лишь для усиления, для про-
буждения естественного вкуса продукта. В последнем
случае пряности используют в почти неощутимых
дозах и остерегаются варварских смесей, в которых
есть риск нейтрализации всех привкусов и разруше-
ния основного вкуса базового продукта. Сторонни-
ки этой второй школы получили великолепного за-
щитника в лице Курнонски, великого повара, кото-
рый, в частности, написал: «Кулинарное искусство —
это когда продукт имеет вкус того, чем он действи-
тельно является».
1 Гратен — кушанье, посыпанное сыром и запеченное в
сухарях. (Ред.)
141
Кухня и культура
Согласно современной концепции, не только
пряности служат для ароматизации других продук-
тов, но и сами продукты естественным образом вли-
яют друг на друга. Идеи использовать раковый отвар
для улучшения аромата филе морского языка или
пюре из сморчков для пропитки куриного крылыш-
ка сами собой исключают необходимость использо-
вания большого количества мускатного ореха или
гвоздики для придания блюду более выразительно-
го вкуса. Наши современники сейчас возвращаются
к пряностям. В супермаркетах и бакалейных лавках
можно найти огромное количество пряностей, све-
жих, сушеных и молотых: снова красный перец, шаф-
ран, тимьян, укроп, паприка, розмарин, чабрец,
шалфей (в Италии его использование никогда не
прекращалось) в изобилии используются как по-
варами-любителями, так и в коммерческой кухне.
В известном смысле следует только радоваться это-
му обстоятельству, ведь оно свидетельствует о нали-
чии воображения, кроме, разумеется, тех случаев,
когда злоупотребление пряностями призвано скрыть
слабость и примитивный характер основного блюда,
в котором они использованы. Травы и все посторон-
ние запахи часто являются самым легким решением,
и злоупотребление ими может в наши дни обозна-
чать некоторый регресс кулинарного искусства.
Практика «новой французской кухни», родившейся
после 1965 года, хорошо это прочувствовала и отре-
агировала повышением внимания к тонким природ-
ным ароматам.
Говоря об искусстве комбинации ароматов и ис-
пользовании их в идеальных пропорциях и без
142
И вот явился Тайеван...
чрезмерности, невозможно удержаться от сравнения
западной кухни с другой, которую Запад откроет
гораздо позже, — китайской.
Для начала следует заметить, что к концу наше-
го Средневековья китайская кухня существовала уже
3500 лет и всегда воспринималась китайцами как
искусство. За тысячу лет до нашей эры они экспери-
ментировали, изобретали новые блюда, испытывая
продукты, до тех пор не считавшиеся съедобными,
составляя рецепты для приготовления сои и бамбу-
ка. В 1115 году до н. э. императорский двор нанял
диетолога, который одновременно был и шеф-пова-
ром. В Китае существует обширная гастрономиче-
ская литература. В течение 4000 лет этой цивилиза-
ции ее писатели и поэты были гурманами. Хотя на
Западе, в частности во Франции, не существовало
никаких предубеждений против того, что автор ли-
тературных произведений интересуется гастрономи-
ей, тем не менее его попытка написать собственно
кулинарный трактат была бы воспринята с недоуме-
нием. Исключением может послужить лишь «Боль-
шой кулинарный словарь» Александра Дюма, но
Дюма никогда не воспринимался как представитель
высокой литературы. Китай же единственная страна
в мире, достигшая того уровня цивилизации, когда
ученые, философы, моралисты, политические мыс-
лители и поэты лично пишут трактаты о еде и состав-
ляют сборники кухонных рецептов.
Это достижение, возможно, объясняется тем,
что китайская кухня апеллирует к эстетическому
опыту как сочетания ароматов и вкусов, так и цвето-
вых комбинаций. Кроме того, китайцы добавляют
143
Кухня и культура
еще один элемент к этим гармониям — контраст
консистенций: в самом деле, во многих блюдах со-
четаются и противопоставляются хрустящие и соч-
ные овощи, терпкие соусы и маслянистые приправы.
Но стремление ни в коем случае не заглушить некую
камерную музыку кухни иногда приводит к созданию
кушаний, которые могут показаться неопытному нёбу
лишенными запаха и вкуса. Дело в том, что каждое
блюдо имеет свои собственные пропорции, свой соб-
ственный доминирующий элемент, а также и в том
(китайцы первыми продемонстрировали это своими
восемью тысячами кодифицированных рецептов),
что кухня зависит от воспитания вкуса потребителей
в той же (а возможно, и в большей) степени, как и от
таланта искусных поваров.
Китайцы, конечно же, не испытывали недостат-
ка в гастрономическом воображении. Намного рань-
ше, чем Запад, и зачастую превосходя знания послед-
него, они исследовали все ресурсы земли и моря
и дошли даже до того, что включили в свою кухню
цветочные лепестки. Тем не менее эволюция гастро-
номического искусства Китая осуществлялась в на-
правлении возрастания сложности концепции и ма-
ксимальной простоты результата. Устремления ки-
тайской кухни заключаются в том, чтобы предложить
одинаково изысканные возможности бедным и бога-
тым, скромной кухарке и императорским поварам.
Это утверждение подходит не для всех рецептов,
но все же оно справедливо для большинства из них.
Таким образом, признак высокого искусства в от-
ношении кухни заключается именно в том, чтобы
наделе применять некоторое количество принципов,
144
И вот явился Тайеван...
которые с одинаковым успехом можно использовать
в дешевых и простых блюдах и в дорогих кушаньях,
в голодные времена и в эпоху процветания. (Произ-
ведение доктора Эдуарда де Помьяна «Питаться хо-
рошо, несмотря ни на что», опубликованное во вре-
мя Второй мировой войны, может послужить хоро-
шим примером воплощения гастрономических
принципов, разработанных на базе скудного материа-
ла, однообразного и редкого из-за трудностей с про-
довольствием.) Не будем также забывать, что мето-
ды тепловой обработки в китайской кухне, в сущ-
ности, обусловлены совершенно определенным
обстоятельством — нехваткой топлива. Недостаток
дерева в Китае заставил местных поваров разработать
процедуры, позволяющие приготовить блюдо в тече-
ние десяти — пятнадцати минут на жаровне или пря-
мо на огне. То есть они тратили больше времени на
обдумывание предпочтительной смеси ингредиен-
тов, нежели на сам процесс приготовления. Ника-
кие исправления уже не могли быть внесены, и ис-
кусство пропорций стало основным.
Поэтому средневековая кухня по сравнению
с только что вкратце упомянутой китайской или бо-
лее поздней западной кухней и представляет такой
поразительный контраст — пропорции ингредиен-
тов в ней указаны в общих чертах либо не указаны
вовсе. Когда вспоминаешь о порой маниакальной
точности какого-нибудь Карема или Али-Бабы в XIX
или XX веке («12 граммов соли, 8’/2 грамма венгер-
ского перца»), отдающей какой-то математической
абстракцией, тем более удивляет явное пренебреже-
ние Тайевана или Пиду к подобного рода указаниям.
145
Кухня и культура
Можно ли сказать, что средневековая кухня
не была искусством? Позднейшие гастрономиче-
ские комментаторы начиная с XVIII века отказыва-
ли ей в этом достоинстве. Нет другой такой дисцип-
лины, как кулинария, где бы так же сильно, как и
наивно, верили в прогресс, как, впрочем, и в дека-
данс. Карем, за редким исключением, испытывает
царственное презрение ко всем предшественни-
кам. В этом отношении его можно было бы запи-
сать в философы. Но именно с XVIII века начина-
ют появляться жалобы на «новую кухню», из кото-
рой впоследствии выросла современная высокая
кухня. Маршал Ришелье заявлял: «Нет никаких со-
мнений в том, что после смерти Людовика XV под-
линный гастрономический вкус и, как следствие,
кулинарное искусство пришли в полнейшее рас-
стройство». Но для нас, напротив, именно этот мо-
мент официально отмечен рождением современной
кухни. Когда маршалу Ришелье предложили же-
ниться на вдове г-на де Брюнуа, он ответил: «Мы
постоянно спорим о салатах со сливками и о султа-
нах из жженого сахара, которые вязнут в зубах; она
помешана на этой новой кухне, глупой до зевоты,
и все, что подают в ее доме, так изукрашено, что нет
никакой возможности разобрать, что же ты ешь.
У этой женщины в голове какая-то мешанина, дья-
вол ее подери!»
Вкус — это продукт времени и социума, на кух-
не так же, как в музыке и архитектуре. Английский
историк Стивен Меннелл, профессор университета
в Эксетере, а затем колледжа Святого Антония в
Оксфорде, решил написать сравнительную историю
146
И вот явился Тайеван...
кулинарных вкусов во Франции и Англии Не прав-
да ли, это наилучший способ сделать относитель-
ность очевидной? Взаимное гастрономическое пре-
зрение никогда не переставало циркулировать меж-
ду двумя берегами Ла-Манша. Гримо де Ла Реньер,
основатель литературного жанра, впоследствии про-
иллюстрированного Брийя-Савареном, Александром
Дюма и Курнонски, выслушивает в начале XIX века
опасения «одного гурмана, который намеревается
пересечь Па-де-Кале». В середине XX века Ивлин Во
изрекает устами одного из своих персонажей, едуще-
го в Дувр: «Я не в состоянии переваривать эту фран-
цузскую мерзость».
И правда, обе эти кухни подчиняются двум про-
тивоположным концепциям. Как это блестяще сфор-
мулировал знаменитый английский шеф-повар Фи-
липп Харбен, в течение многих лет ведущий телеви-
зионную передачу о гастрономии на Би-би-си: «На
континенте исходный материал — натуральные про-
дукты — являются средством для достижения цели;
они служат для составления блюд, для „творений”.
В Англии натуральный продукт сам по себе представ-
ляет цель. Все, что требуется от повара, — хорошо его
приготовить, не добавляя и не отнимая ничего, во
всяком случае производя минимально возможные
изменения».
Но это различие существовало не всегда. В Сред-
ние века и даже до середины XVII века обе кухни
были очень похожи. Правду сказать, в Средневеко-
вье национальные кухни почти не отличались друг
1 Mennell S. Fran^ais et Anglais a table, du Moyen Age a nos
jours. 1987.
147
Кухня и культура
от друга; они еще не обзавелись своими собственны-
ми характерами. Кулинарные границы проходили не
между народами, но между социальными классами.
Не приходится сомневаться в том, что не существо-
вало ни одной книги рецептов повседневной кухни.
Чтобы составить представление о ней, приходится
отталкиваться от кухонной утвари, сельскохозяй-
ственных и животноводческих орудий. Естественным
образом напрашивается заключение, что главным
и самым распространенным народным способом об-
работки продуктов было приготовление похлебок,
количество и разнообразие которых удивительны.
Еще в поваренных книгах XIX века похлебки часто
составляют более трети содержания.
Увы, народ ест не то, что хочет, а то, что есть —
и когда есть. Страх перед голодом, чередование жиз-
ни впроголодь и периодов обжорства не оставляют
места для воображения и сочинений на пищевые
темы. Но не будем думать, что народ совсем уж не
имел никакого выбора. Франсуа Депорт, профессор
истории Средних веков в университете Париж—X,
является автором небольшого, но информативного
труда под названием «Хлеб в Средние века» ’. Из его
книги видно, что разнообразие видов хлеба, доступ-
ных потребителю, широкая гамма используемых
зерновых культур, их смесей, способов просеива-
ния муки и приготовления продукта превосходили
в XIII веке то, что мы видим сегодня в самых шикар-
ных булочных. Мясо, несомненно, было редкостью.
Нехватка протеинов в Средневековье — величина
1 Desportes F. Le Pain au Moyen Age. 1987.
148
И вот явился Тайеван...
постоянная. Тем не менее Меннелл указывает на
большое число мясных лавок, которым, естественно,
требовалась клиентура, которая не могла быть ари-
стократической или придворной. Потребности по-
следних удовлетворялись не лавчонкой на углу, а,
скорее, собственными угодьями.
Кухня знати и двора, с чудовищным перекосом
в сторону мяса, резко отличалась от народной еще
одной чертой, слабеньким отражением которой мо-
гут служить самые острые блюда нашей эпохи, — она
утопала в пряностях Средневековый повар не толь-
ко клал десять трав туда, куда мы кладем две, но нёбо
едока беспрерывно подвергалось атаке пикантных
соусов, ароматизированных вин, перца в невероят-
ном количестве, горчицы, имбиря, кубебы2, карда-
мона, корицы, пропитывавших любой, самый малей-
ший кусочек пищи. Средневековая кухня знати,
очень отличающаяся от современной европейской
гастрономии, наводит на мысль, по замечанию Мен-
нелла, о сегодняшней индийской кухне (что, по мое-
му скромному разумению, является похвалой).
Обмены между Францией и Англией, которая
скрепя сердце заимствовала у нас свои kikshaws (ис-
каженное «quelque chose»3, презрительный термин
для обозначения сложных блюд) или gallimawfry\
начались довольно поздно. В XVI веке наступает
1 См.: Favier J. De Гог et des epices. 1987.
2 Кубеба — разновидность перца (Piper Cubeba L.), похо-
жая на черный перец, но с более крупными горошина-
ми, суженными с одной стороны в виде ножки. (Ред.)
3 Кое-что (франц.). (Ред.)
4 Всякая всячина, мешанина (англ.), от франц, galimafrf>e.
(Ред.)
149
Кухня и культура
эпоха революций. Развитие печатного дела позволя-
ет широко распространять секреты мастеров повар-
ского искусства, до той поры имевших хождение
только в профессиональной среде. Свободное обра-
щение идей, людей и рецептов ускоряет поступь
Истории. В гастрономической доктрине появляется
идея «прогресса». Не нужно больше имитировать,
следует двигаться вперед, изобретать. На сцене по-
является кортеж «новых кухонь»: сначала Франсуа де
Ла Варенн, автор знаменитого «Французского пова-
ра» (1651), развенчанного в 1739 году, когда Франсуа
Марен публикует свои «Дары Комуса», выступая
в качестве предтечи Карема (1784—1833), отца-осно-
вателя «другой кухни». За ним следуют Эскофье1 со
своим «Кулинарным гидом» 1921 года и наша «новая
кухня», явившаяся на свет около 1965 года и теоре-
тически обоснованная Го и Мийо.
На деле существуют две причины, по которым
трудно говорить об упадке или прогрессе кухни. Пер-
вая заключается в том, что всякое качество, привне-
сенное новым стилем, рискует уничтожить некото-
рые весьма позитивные старые качества, возможные
лишь в условиях другого стиля. Вполне вероятно, что
средневековая кухня, испустившая последний вздох
в эпоху Регентства, выделила некоторые естествен-
ные вкусы, особенно в отношении зелени, которые
затем были принесены в жертву в более просвещен-
ной кухне, так называемой «кухне финансистов».
В отношении искусственных вкусов можно добавить,
1 Жорж-Огюст Эскофье (1846—1935) — знаменитый по-
вар, заслуживший прозвание «короля поваров и повара
королей». (Ред.)
150
И вот явился Тайеван...
что некоторые рагу, чьи рецепты кажутся нам варвар-
скими, возможно, обладали некоторым шармом и
своеобразием, которых уже не оценить, к огорчению
некоторых знатоков. Кроме того, новаторы всегда
склонны замалчивать наиболее интересные аспекты
доктрины своих предшественников. Это одинаково
справедливо как для кухни, так и для философии.
Например, существует общее убеждение в том, что
все изысканные рагу являются современным изобре-
тением. Так вот, это полное заблуждение. В диспан-
серах 1 XVI века есть свидетельства того, что к столу
Франциска I подавали языки карпов и печень нали-
мов, тушенные в испанском вине. Наш «суп а-ля
королева», приготовленный из белого куриного мяса
и фундука, подавали по четвергам при дворе Валуа.
Он особенно нравился королеве Маргарите, отсюда
и название. Таким образом, видно, что утонченность
не была совершенно чужда старинной кухне.
Вторая причина, по которой трудно об этом су-
дить, состоит в том, что от письменного рецепта
очень далеко до реального воплощения. Между ними
лежит область неопределенного и подразумеваемо-
го — особенные приемы и общие вкусы, которые
никогда не требуют объяснений, поскольку книги
адресованы людям, говорящим на том же языке.
Любой кулинарный рецепт, прочитанный в поварен-
ной книге, купленной в сегодняшнем магазине, вы-
зывает у его читателя ряд совершенно точных пред-
ставлений. Когда речь идет о том, чтобы добавить ту
или иную редкую приправу в морские мидии, мы
1 Диспансер — старинное название сборников рецептов.
151
Кухня и культура
тотчас же понимаем, что это может нам дать, пото-
му что выражение «морские мидии» немедленно вы-
зывает у нас абсолютно точное представление о вку-
се. Когда же, напротив, нам говорят о языках карпов
и налимьих печенках, тушенных в испанском вине,
мы не можем быть уверены в гастрономической
реальности, скрытой за этой фразой, ибо нам неиз-
вестно, каким было это вино, сухим или сладким,
и сколько времени занимал процесс приготовления.
В самом деле, основное отличие старинных по-
варенных книг от современных состоит в том, что
в первых время готовки, а равно и пропорции про-
дуктов никогда не уточняются; возможно, по той
причине, что эти факты были известны всякому.
В современную эпоху было сделано несколько
попыток представить приготовленные по средневе-
ковым рецептам блюда. В 1888 году это попробовал
сделать Пьер Лоти 1, а в 1926 году на это отважился
Проспер Монтанье. Но нам неизвестно, сумел ли
знаменитый шеф-повар удовлетворить своих гостей,
равно как нет сведений о попытке романиста. Есть
опасение, что это кулинарное возрождение готики
оказалось далеко от оригинала, несмотря на стрем-
ление буквально следовать рецептам.
Эти археологические банкеты подводят нас к во-
просу о приемах организации обедов и составления
меню. Мы займемся этим исследованием вместе
с рассмотрением меню и пиров эпохи Ренессанса.
1 Настоящее имя Луи Мари Жюльен Вио (1850—1923) —
французский писатель, член Французской академии.
Создал жанр «колониального романа», овеянный роман-
тикой моря и восточной экзотикой. (Ред.)
152
5.
Призрак Медичи
Можно сказать без всякой запоздалой лести, что
с точки зрения официальной истории XVI век
в кулинарном плане почти целиком прошел при до-
минировании семьи Медичи. Начиная с понтифи-
ката Джованни Медичи, ставшего папой под именем
Льва X и отметившего цивилизацию берегов Тибра
начала века демонстративным и остроумным эпику-
рейством, до бракосочетания Марии Медичи и Ген-
риха IV в 1600 году, и не забудем свадьбу Екатерины
Медичи и будущего Генриха II в 1533 году, семья Ме-
дичи оказала немаловажное влияние на значитель-
ную часть европейской придворной жизни и, следо-
вательно, на значительную часть искусства стола на
Западе. Эти факты подвигли историков гастрономии
и особенно историков французской гастрономии
сделать предположение о гастрономической револю-
ции, состоявшейся благодаря вторжению итальян-
ской кухни на остальную европейскую территорию.
Даже французы, с присущей им ксенофобией, отсчи-
тывают начало современного кулинарного искусства
и корни «высокой кухни» от прибытия во Францию
153
Кухня и культура
Екатерины Медичи с ее флорентийскими поварами.
Я слышал, как сам Раймон Оливе излагал сей догмат.
Что сказать об этом?
Если обратиться к трудам того времени, посвя-
щенным искусству стола, в самом деле можно кон-
статировать, что самым влиятельным произведением
XVI века (как в Италии, так и во Франции) стала кни-
га Платина Кремонского (настоящее имя — Бартоло-
мео Сакки, 1421—1481), члена знаменитой итальян-
ской семьи, занимавшего важные должности при пап-
ском дворе. Это произведение, появившееся в конце
XV века, а именно в 1474 году, в оригинале было на-
писано на латыни и называлось «De honesta volupta-
te et valetudine» («О честном удовольствии и добром
здоровье»). Первый французский перевод вышел
в 1505 году в Лионе под названием «Книга о подобаю-
щем наслаждении». В течение всего века последова-
ло множество переизданий, и можно сказать, что
«Platinus» наряду со знаменитым «Придворным» Ка-
стильоне стал учебником умения и искусства жить для
находившейся под влиянием гуманистов Европы.
И действительно, мы имеем дело с произведени-
ем гуманиста, человека, который ссылался на Эпи-
кура, изучал древних авторов — Варрона, Колумел-
лу, Плиния Старшего, Апиция и греческих врачей.
Его цель, указанная в заглавии книги, заключалась
в том, чтобы позволить наслаждаться удовольствия-
ми стола, не нарушая известных моральных и эсте-
тических правил (двойное значение слова honestas)
и дать советы относительно поддержания доброго
здравия. Вообще этот последний аспект всегда при-
сутствовал в любительских учебниках гастрономии
154
Призрак Медичи
почти до конца XIX века. Поскольку древняя меди-
цина в значительной части состояла из диетологии
с явственным отпечатком, накладываемым магией,
всякий кулинарный трактат был обязан указывать
реальные или предполагаемые свойства различных
продуктов и способов приготовления как с физиоло-
гической, так и с психической точки зрения. Все
греческие поваренные книги одновременно старают-
ся быть медицинскими. В Средние века так называ-
емая салернская медицинская школа распростра-
няет свои интересы и на сферу питания: в XII веке
знаменитый врач Джованни ди Милано написал ла-
тинскими стихами, от лица той же школы Салерно,
афоризмы, адресованные королю Англии. Это были
медико-гастрономические предписания, унаследо-
вавшие многочисленные античные предрассудки
насчет свойств различных мясных продуктов, вин,
мучных изделий. Примечательно, что даже в начале
XIX века Брийя-Саварен в «Физиологии вкуса» еще
до такой степени находится под влиянием долгой
традиции, что ему не удается до конца отделить ме-
дицину (хотя он сам и близко не был врачом) от чи-
сто гедонистического аспекта кулинарного искусст-
ва. Он приводит рецепты различных «общеукрепля-
ющих», то есть напитков, якобы восстанавливающих
силы, а также приписывает трюфелю свойства афро-
дизиака. Конечно, до эпохи Пастера недостаток ги-
гиены вызывал такое количество внезапных и внеш-
не необъяснимых болезней, что вполне понятно
стремление заставить воображение работать без пе-
редышки, открывая в продуктах питания скрытые
свойства, влияющие на состояние здоровья.
155
Кухня и культура
Другая сторона книги Платина Кремонского
повествует о хорошем воспитании, искусстве жить,
искусстве накрывать на стол и вести себя за столом.
Именно в этих вопросах этикета и украшения, хоро-
шего тона и изящества его влияние поистине безгра-
нично, и это им главным образом посвящен его трак-
тат, который лишь с очень большой натяжкой можно
принять за поваренную книгу, так же как позднее
«Физиология вкуса», о которой мы только что упоми-
нали, лишь по ошибке была сочтена гастрономиче-
ским произведением. В обоих случаях речь идет о
книгах просвещенных умов, в большей степени худож-
ников или нравственных наставников светского обще-
ства своего времени, нежели специалистов-практиков,
пытающихся найти на дне кастрюлек новую или древ-
нюю истину. Таким образом, принципы «гастрономи-
ческой революции», якобы имевшей место в XVI веке,
не стоит искать в книге Платина Кремонского.
Может быть, следует поискать источник этой
революции не в книгах, а в фактах? Говорят, что это
кулинары и кондитеры, привезенные во Францию
Екатериной Медичи, полностью революционизи-
ровали искусство гастрономии и обучили ему фран-
цузских поваров, непосредственно перенявших сек-
реты новой кухни, причем настолько хорошо, что уже
в начале XVII века итальянцы удивляются при виде
свершений своих французских собратьев и с горькой
иронией оплакивают влияние французской кухни
на итальянскую, например при дворе великого гер-
цога тосканского в XVII веке.
Эта историческая схема обычно принимается без
всякой критики даже самыми большими скептиками.
156
Призрак Медичи
Здесь наблюдается тот же самый порочный круг, ко-
торый заставляет верить в то, чего не было, после
чего эволюция (проблематичная сама по себе) фран-
цузской кухни с середины XVI века полностью при-
вязывается к этому воображаемому факту.
Такая классическая интерпретация сталкива-
ется с очень серьезными возражениями, которые
можно резюмировать следующим образом.
1. Эволюция французской кухни начинается не
с середины XVI века, а лишь с середины XVII века,
то есть столетие спустя, к тому же довольно скромно.
2. Поскольку у нас нет никакого конкретного
доказательства, никакого документального свиде-
тельства о предполагаемой «революции 1533 года»
(дата прибытия Екатерины Медичи во Францию), не
станет ли лучшим средством для того, чтобы оце-
нить, в отсутствие всякого справочного материала,
возможные последствия, значение и особенно содер-
жание итальянской кухни, ее состояние в первой
трети XVI века. Этим мы сейчас и займемся.
В начале этой главы рассмотрим второй пункт
данного утверждения, оставив пункт первый для сле-
дующей главы.
В отношении даты пресловутого поворота огра-
ничимся пока тем, что укажем на чрезвычайно важ-
ный исторический факт — между «Поваренной кни-
гой» Тайевана, увидевшей свет в конце XIV века,
и «Французским поваром» Франсуа де Ла Варенна
1651 года в Европе, в том числе во Франции, не вы-
шло ни одной поваренной книги, которая была бы исклю-
чительноповаренной книгой. Все книги, составленные
157
Кухня и культура
тогда на эти темы, на самом деле трактуют либо во-
просы диеты, либо хорошие манеры и искусство при-
ема гостей, либо все это разом, хотя и предполагают,
в сущности, более или менее единодушное согласие
по поводу принятия в качестве отправной точки не-
коего общего типа кухни. Но признаком гастроно-
мической революции как раз и является увеличение
количества поваренных книг, которое мы увидим, на-
пример, во второй половине XVII века и в XIX веке.
Более того, тот факт, что первое печатное издание
«Великого повара всякой кухни» Пьера Пиду вышло
в свет в 1540 году и без конца перепечатывалось до
1620 года, служит прекрасным доказательством упор-
ной стойкости средневековой кухни в самый разгар Ре-
нессанса. И действительно, напомним, что первая
рукопись «Великого повара» появилась в 1350 году,
концепция отображенной в ней кухни практически
идентична концепции Тайевана, и поразительно, что
этой книгой, не боясь показаться устаревшим, мож-
но было широко пользоваться как современным прак-
тическим учебником двумя веками позже, во второй
половине XVI века!
Возвратимся к главному пункту дебатов: лучшим
средством для того, чтобы наш фонарь засиял в пол-
ную силу, как уже было сказано, станет обращение
к истории итальянской кухни.
Возьмем в качестве примера обед, данный 13 сен-
тября 1513 года горожанами Рима семье Медичи.
Этот обед составлял часть празднеств, устроенных
в честь Джулиано Медичи по случаю пожалования
ему титула римского патриция. Этот обед прохо-
дил на Капитолийской площади, приглашено было
158
Призрак Медичи
около двадцати человек, усаженных за одним столом,
располагавшимся на чем-то вроде эстрады, а вокруг
него размещались скамьи, устроенные в виде амфи-
театра, куда была допущена толпа желающих лице-
зреть пиршество, но не принимать в нем непосред-
ственного участия.
Вот как, по свидетельству различных хроникеров
эпохи, проходило празднество. Для начала каждый
гость обнаружил перед собой очень тонкую салфет-
ку с завернутой в нее живой мелкой птицей. После
того как приглашенным подали воду для омовения
рук, они, развернув салфетки, освободили птиц, ко-
торые принялись прыгать по столу, склевывая крош-
ки там и сям. Закуски были приготовлены отдельно
и их подавали тотчас же на принесенных слугами
тарелках; они были представлены пирогами с кедро-
выми орешками, марципаном, печеньем с мальва-
зией, сахарными кремами в чашках, фигами и мус-
катными винами. Первая перемена появилась в виде
огромных блюд, с трудом вместивших жареных лес-
ных жаворонков, перепелов и горлиц, круглые мяс-
ные пироги, куропаток с приправой по-каталонски,
жареных петухов и кур в коже и перьях и стоявших
на собственных лапах вареных каплунов в белом со-
усе, лепешек с марципаном, перепелиного паштета
и барана о четырех рогах, также отваренного и оде-
того в собственную шкуру, который стоял на позоло-
ченном блюде и выглядел совсем как живой.
Перечисление последовавших перемен было бы
бесконечным. Все они до странности походили на
первую — фазаны, паштеты из козленка, снова фа-
заны, тоже в собственной коже и перьях, вареный
159
Кухня и культура
теленок, поданный с горчицей «в количестве, до-
статочном для всего стола» (кто бы сомневался!), «вы-
золоченные» каплуны в сахаре, коза в зеленом соусе,
бланманже в тарелках, жасминовый сад, водружен-
ный на стол вместе с орлом, закогтившим зайца,
бочки, из которых вылетали стаи птиц, и т. д. И та-
ких перемен было двенадцать или тринадцать, все
они были составлены почти одинаково, то есть из
мяса вареного и жареного, пирогов и большого ко-
личества декоративных блюд, призванных вызвать
удивление. К окончанию обеда вынесли большую
вазу, источавшую благовонный дым. На десерт пода-
ли всевозможные варенья, засахаренные фрукты и,
наконец, раздали ароматизированные зубочистки.
Обилие вин самого различного происхождения было
под стать изобилию твердой пищи. Вскоре гости,
подавленные таким количеством жратвы и, как сооб-
щает нам хроникер, «не только пресыщенные, но и
объевшиеся», принялись раздавать то, что им выно-
сили, зрителям, которые, тоже вскоре насытившись
и изнемогши от еды, начали швырять ее друг в друга
так, что в воздухе летали козлята, кролики, порося-
та, фазаны, куропатки, вскоре усеявшие священную
землю Капитолийского холма.
Очевидно, что этот банкет подчиняется всем
средневековым правилам, я бы даже сказал, самым
удручающим из них. Здесь и большое количество
мяса, и смесь сладкого и соленого1, и склонность
удивлять, унаследованная от нуворишей конца Ан-
тичности и обострившаяся в Средневековье, но нет
1 Начинать обед сладостями — единственное итальянское
нововведение.
160
Призрак Медичи
ни единого рецепта, обновившего что бы то ни было.
Меню и кухня, дух и порядок этого пиршества по-
чти не отличаются от других средневековых празд-
неств к северу от Альп. Вот несколько примеров,
почерпнутых из хроник предшествующего столетия.
На «празднике фазана» в Лилле в 1433 году по-
является, к примеру, пирог, в котором 28 персонажей
играли на различных инструментах. Жареное мясо
подвозили в тележках золотого и лазурного цветов,
и можно было видеть 48 способов его подачи — но,
увы, не приготовления! В 1468 году на свадьбе Карла
Смелого и Маргариты Йоркской в залу внесли на
цепях целого кита. Он, разумеется, был предназна-
чен не для немедленного съедения, а для развлече-
ния. Кита пронесли вокруг стола под звуки рожков
и труб. Но никогда превращение еды в спектакль не
достигало степени, сравнимой с той, которая харак-
теризует праздники, проходившие в Брюгге и Лил-
ле во времена герцогов Бургундских. Когда прихо-
дится читать рассказы об этом в хронике Оливье де
ла Марша или в классическом труде Баранта о гер-
цогах Бургундских, просто невозможно понять, ка-
кая же пища скрыта под всеми этими роскошными
покровами. Но вернемся к более скромным трапе-
зам, не преминув заметить, что смесь гастрономии
и зрелища остается тем признаком Средневековья,
который лишь находит свое продолжение в итальян-
ском Возрождении.
Рассмотрим теперь меню обеда, поданного са-
мим Тайеваном королю Карлу VI: «Для первой пере-
мены: каплуны в коричной похлебке, пулярки с тра-
вами, молодая капуста, а затем оленина. Вторая
6 Кухня и культура
161
Кухня и культура
перемена', лучшее жаркое, павлин или себереро\
пироги из каплунов, зайчата в розовом уксусе и кап-
луны в сусле жеан. Третья перемена', куропатка в три-
молетт1 2, тушеные голуби, пироги с олениной, желе
и лете3. Четвертая перемена', кремы, пироги с гру-
шами, миндаль, сахарные пирожные».
Заметно, что это меню во многих отношениях
несколько более сбалансировано, нежели то, что
было предложено в Риме. То же самое можно ска-
зать о меню обеда, устроенного в XIV веке в Вайсен-
фельсе (Германия) в честь епископа Цайца. Проци-
тируем его частично: «Первая перемена', яичный суп
с шафраном, перцем и медом; суп с просом; бара-
нина с луком; пулярка, жаренная с черносливом.
Вторая перемена', треска в растительном масле с
изюмом; камбала, жаренная в масле, вареный угорь
в перце; буклинге (сельдь слабого посола), жаренная
с горчицей. Третья перемена', отварная жареная
рыба; мелкие птицы, обжаренные в свином сале,
с редисом; окорок с огурцами». Это немецкое меню,
с его чередованием животных элементов и расти-
тельных освежающих элементов, действительно
весьма изящно.
В обеде, поданном на Капитолийской площади,
читатель, несомненно, заметил присутствие «блан-
манже», которое представляет собой один из самых
знаменитых рецептов Тайевана, если и не изобретен-
ный, то, во всяком случае, кодифицированный им.
1 Съедобная дичь; современный эквивалент неизвестен.
(Ред.)
2 Неизвестная приправа, возможно местная пряная трава.
(Ред.)
3 Хлеб с вареньем, согласно Монтеню.
162
Призрак Медичи
Бланманже есть не что иное, как суп по-рейнски,
рецепт которого мы привели в предыдущей главе.
Вот как готовил его Тайеван: сначала нужно отварить
каплуна в кипящей воде, затем отделить белое мясо
и растереть его с большим количеством миндаля,
добавить в полученную смесь бульон и протереть
все через сито. Затем смесь еще раз проваривается,
чтобы загустела. Далее он обжаривает полдюжины
очищенных ядер миндаля, выливает суп в тарелку,
кладет в нее жареный миндаль, украшает несколь-
кими зернами граната и добавляет сахар.
Последнее замечание: следует подчеркнуть, что
обычай воскурять благовония имел совершенно
конкретную причину — с их помощью смягчали по-
следствия присутствия такого количества жареных
животных и птиц, одетых в собственные шкуры или
перья, поскольку эти животные, проведя на кухне
необходимое для всех этих переодеваний количе-
ство времени, начинали уже разлагаться. Если они
радовали глаз, то запах оставлял желать лучшего, для
чего и требовалось его перебить с помощью интен-
сивных ароматов. Этими благовонными курениями,
расставленными по всему помещению и иногда под
столом, злоупотребляли настолько, что довольно
часто упоминается о случаях, когда гости, вынужден-
ные дышать дымом, едва не теряли сознание.
Чуть более поздние документы о тосканской
кухне, тем не менее, показывают, что в этой знаме-
нитой провинции существовала значительная склон-
ность к легкой пище и сырым продуктам. Мы узна-
ем, что на закуску в Тоскане едят не пироги, а салат-
латук, морковь, редис и т. д. Широко распространены
6*
163
Кухня и культура
колбасные изделия: сосиски, мортаделлакоровье
вымя и пр. В конце этого периода мы замечаем по-
явление основных элементов будущей итальянской
кухни — мясных пирогов, поленты, клецок, мака-
рон, лазаньи, равиоли, тортеллини и т. д. Соусы
подаются приблизительно те же, что и в Средние
века, — зеленый соус, камлин, чесночный соус.
В качестве пряностей по-прежнему используют са-
хар, шафран, розмарин, чабрец, лук. Во всем этом
нет ничего нового, кроме некоей реакции на апо-
плексическую кухню пиров, некоторого желания
вернуться к простоте. Например, Аретино, воздавая
хвалу салату из редиса (речь, несомненно, идет
о radicchio rosso di Treviso, красном редисе из Тре-
визо, который на самом деле не редис, а очень вкус-
ная горьковатая разновидность одуванчика красно-
го цвета), пишет: «Я полагаю, что придумать такую
вещь мог только флорентиец». Далее Аретино гово-
рит о том, что флорентийцы известны как мастера
убранства стола, украшения его розами, доведения
стекла до блеска, приготовления печени домашней
птицы и мозгов, кровяной колбасы, им также при-
писывают введение обычая подавать фрукты в кон-
це обеда (а не в начале, что ошибочно полагают
итальянской идеей).
Можно было бы бесконечно рассматривать пир-
шественные меню до конца XVI века как в Италии,
так и во Франции и Германии и не найти в них ни-
чего, кроме незначительных различий, происходя-
щих от естественных различий местных продуктов,
1 Сырокопченая свиная колбаса. (Ред.)
164
Призрак Медичи
по-прежнему топчась на том же месте, где мы уже
были, когда говорили о XV веке и начале XVI.
Наиважнейшими являются свидетельства Рабле,
особенно из четвертой книги. Там Пантагрюэль по-
сещает страну мессера Гастера и гастролатров. Сре-
ди блюд, услаждающих тамошних жителей, мы ви-
дим «холодное жаркое из поясничной части быка,
присыпанное имбирем... рагу... котлеты свиные с
луковым соусом», бесчисленное множество салатов.
Не воспроизводя полностью перечисление, которым
угощает нас Рабле, можно констатировать еще совер-
шенно средневековый характер повседневной пищи
гастролатров, описанных в этой книге, вышедшей
в 1547 году. Впрочем, определение «средневековый»
в этом случае не несет никакого уничижительного
смысла, поскольку многие раблезианские мясные
кушанья, унаследованные от Средних веков, переда-
вались без изменений из поколения в поколение
и дошли до наших дней: колбасы из свиных кишок,
кровяные колбасы, сосиски, сервелаты. Упоминая
«варенья сухие и жидкие семидесяти восьми сортов»,
Рабле под покровом Средних веков угадывает Воз-
рождение.
Так что итальянцы были учителями остальной
Европы лишь в двух предметах: утонченности манер
и приготовлении выпечки и сладостей. Последний
аспект, разумеется, представляет большую важность
для кулинарного искусства.
Хорошие манеры, введенные в моду итальян-
цами, прежде всего заключаются в чистоте, особен-
но, как мы это уже видели, в привычке мыть руки,
затем в использовании вилки и, наконец, вообще
165
Кухня и культура
в большем изяществе поведения за столом. Кроме
того, из итальянцев выходили прекрасные метрдоте-
ли, способные продумать порядок блюд и компози-
цию трапезы.
Свидетельство может представить текст Монте-
ня: «Все сказанное пришло мне в голову после недав-
него разговора с одним итальянцем, который служил
дворецким у кардинала Караффы до самой его смер-
ти. Я попросил его рассказать мне о должности, ко-
торую он отправлял. Он произнес целую речь об этой
науке ублаготворения глотки со степенностью и об-
стоятельностью ученого, словно толковал мне какой-
нибудь важный богословский тезис. Он разъяснил
мне разницу в аппетитах — какой у человека бывает
натощак, какой после второго и какой после третье-
го блюда; изложил средства, которыми его можно
или просто удовлетворить, или возбудить и обо-
стрить; дал обстоятельное описание соусов, сперва
общее, а затем частное, остановившись на качестве
отдельных составных частей и на действии, которое
они производят; рассказал о различии салатов в за-
висимости от времени года — какие из них следует
подогревать, какие лучше подавать холодными, ка-
ким способом их убирать и украшать, чтобы они
были еще и приятны на вид. После этого он стал
распространяться о порядке подачи кушаний, вы-
сказав много прекрасных и важных соображений:
...пес minimo sane discrimine refert
Quo gestu lepores, et quo gallina secetur1.
1 «...и вовсе не безразлично, каким образом следует раз-
резать курицу или зайца» (лат.). (Ред.)
166
Призрак Медичи
И все это в великолепных и пышных выражениях,
таких, какие употребляют, говоря об управлении
какой-нибудь империей».
Правила хорошего тона остаются неизменными
почти до конца XVII века. Например, предназначен-
ный для благородных дам трактат об изысканных
манерах некоего Нольфи, опубликованный во второй
половине XVII века, в очередной раз рекомендует
мыть руки в чаше с водой, подаваемой в начале тра-
пезы (но сначала сделать вид, что отказываетесь,
ожидая, пока хозяин дома усадит вас на отведенное
вам место); начинать кушать, довольствуясь тем, что
находится перед вами, не протягивая руки в разных
направлениях, чтобы положить себе кушаний, по-
ставленных на других концах стола; пользоваться
ложкой, чтобы есть то, что подано в виде супа, вил-
кой, чтобы брать кусочки жареного мяса с блюда,
класть их на свою тарелку и потом уже есть пальца-
ми. Эта деталь напоминает, что обычай употреблять
вилку (о котором Нольфи пишет, что его вот-вот за-
будут) долгое время ограничивается задачей взять
свою долю с общего блюда. Среди других советов
читаем, что нельзя шумно дуть на горячее мясо, что
следует передавать другим лучшие куски, когда вас об
этом просят, и, наконец, в момент подачи сластей не
стоит заворачивать их в платок или прятать в рукав,
чтобы унести домой. И еще один важный момент:
есть следует прямо, с поднятой головой, а не уткнув-
шись лицом в тарелку.
Эти советы, сколь бы примитивными они нам
ни казались, ясно показывают, как много времени
167
Кухня и культура
требуется для утверждения того, что кажется нам та-
ким естественным. Впрочем, порядок подачи блюд
и расположения на столе не имеет ничего общего
с современной строгостью. Перемены, или «куша-
нья», на самом деле представляли собой нечто вро-
де сменяющих друг друга буфетов: все блюда од-
новременно ставились на стол и не предполагалось,
что каждый должен непременно попробовать все, что
предоставлялось в распоряжение гостей. Прежде
всего, каждый был ограничен местом, где он сидел,
и расстоянием до кушаний или тем, что хотели ему
предложить соседи по столу, ну и, наконец, преде-
лами своего аппетита. Обслуживание, при котором
каждому гостю подается то же, что и всем остальным,
а предложенное меню соответствует действительности
и одинаково для всех участников собрания, — такой
сервис, мы это увидим, появляется лишь в XIX веке.
Заметим также, чтобы покончить с этим окологаст-
рономическим отступлением, что утонченность ма-
нер и советы по ее приобретению встречаются в го-
раздо более отдаленные времена и во многих странах,
помимо Италии. Наставления в стихах, получившие
распространение в средневековой Англии, особенно
рекомендовали не вгрызаться немедленно в свой ку-
сок хлеба, не разговаривать с набитым ртом, жевать
медленно и бесшумно, не вытирать нож о скатерть,
не пить с полным ртом, не требовать уже унесенных
блюд, сморкаться, не привлекая внимания, и т. д.
Эти советы могли быть полезны и многим нашим
согражданам в настоящее время, да и искусство по-
ведения за столом расцвело в Англии намного рань-
ше и ярче, чем в латинских странах.
168
Призрак Медичи
Но вернемся к кухне. Итальянцы — мы уже го-
ворили об этом — стали радикальными новатора-
ми именно в области сладостей, варений, пирогов
с фруктами и архитектурных сооружений из сахара.
В этой области Европа обязана только им. Их опыт
в этом деле представляется очень древним, посколь-
ку уже у Боккаччо постоянно фигурируют благород-
ные господа и не менее благородные дамы, поглоща-
ющие конфитюры и сласти (откровенно говоря,
большинство из упомянутых в «Декамероне» угоще-
ний состоит почти исключительно из этих сладо-
стей, что указывает на тот факт, что конфитюры счи-
тались изысканной пищей, тогда как колбасы или
рагу явно депоэтизировали бы возвышенные трапе-
зы этих утонченных собраний).
В 1541 году в Лионе появляется книга, озаглав-
ленная «Свод рецептов» — перевод итальянской
книги, опубликованной несколькими месяцами ра-
нее в Венеции. «Свод рецептов» будет регулярно пе-
репечатываться до XVIII века. Эта книга познакомит
Францию с приготовлением варений, засахаренных
фруктов, сладких апельсиновых корок, что преж-
де было совершенно неведомо. Во второй половине
XVI века появляется множество французских трудов
по кондитерскому делу. Один из самых замечатель-
ных принадлежит знаменитому пророку Нострада-
мусу. Он вышел в Лионе в 1555 году под названием
«Превосходная и весьма полезная книга, потреб-
ная всем, кто желает стать искушенным во многих
изысканных рецептах». Как и в «Своде», там впе-
ремешку даны медицинские советы, рецепты по
составлению духов и румян и, наконец, рецепты
169
Кухня и культура
сластей. Нострадамус трактует «манеру и способ
приготавливать разнообразные варенья как из меда,
так и из сахара и сгущенного вина». Он учит, как
«уварить в сахаре маленькие лимоны и апельсины це-
ликом, засахарить айву, разрезанную на четверти, как
готовятся котиньяк \ пиньола1 2, леденцовый сахар,
сиропы, засахаренные фрукты, испанская нуга и пи-
рожное с марципаном». Он также дает «способ при-
готовить желе из гини (guigne), которое очень вкусно,
но весьма дорого и достойно знатнейших сеньоров».
(Гинь — это сорт черешни. Эта ягода до сих пор при-
меняется для изготовления гиньолета, черешневого
ликера, производимого в Анжере.)
Таким образом, искусство конфитюров и сладо-
стей, в сущности, является единственным по-насто-
ящему новым вкладом Ренессанса в область гастро-
номии. Помимо этого, все произведения, сменяю-
щие друг друга во второй половине XVI и первой
половине XVII веков, принадлежат к медико-кули-
нарной категории, о которой говорилось выше. Сре-
ди них можно упомянуть «Краткий трактат о дынях,
с описанием их природы и способов применения,
выгод и неудобств, могущими от оных произойти»
Жака Пона, вышедший в 1583 году, «Кладезь здоровья»
(или «Устройство человеческой жизни»), анонимный
труд 1607 года. Тем не менее последняя книга мимо-
ходом дает несколько рецептов, вроде запеченного
карпа, фаршированного молоками, яичными желт-
ками, толченым миндалем, сливочным маслом
и добрыми травами. Интересный факт — автор
1 Сухое варенье, джем.
2 Нуга из кедровых орехов (pignon\
170
Призрак Медичи
кажется менее расточительным в отношении пряно-
стей, чем его предшественники. Но это очень скром-
ный знак, ибо в первом десятилетии XVII века, в цар-
ствование Генриха IV, мы обнаруживаем в другой
книге, «Портрет здоровья» (1606), рецепты круглого
пирога с салом и пирога с травами, где толченый
миндаль, свиное сало, тушеный лук-порей, яичные
желтки с неистребимым средневековым духом
обильно перемешаны с сахаром и корицей.
Во всяком случае, вышеуказанные рецепты не-
изменно предлагались по диетологическим сообра-
жениям. Чтобы внести коррективы в сказанное ранее
относительно обычной для старинной кухни смеси
медицинских советов и советов для гурманов, уточ-
ним, что подобная мешанина не имеет ничего об-
щего с трудами профессиональных поваров. Книга
Тайевана вовсе не претендует на какую бы то ни было
медицинскую славу, равно как нет подобных претен-
зий и у «Французского повара» Ла Варенна.
Учебниками хорошего тона, совершенно аб-
сурдными диетологическими рецептами, лавинами
фруктовых пирогов и потоком конфитюров букваль-
но захлестывает нас XVI век: это столетие не поро-
дило никаких гастрономических революций в чи-
стом виде. В чем еще можно признать его заслуги, да
и то с известной степенью скепсиса, так это в боль-
шей мудрости и умеренности в использовании спе-
ций, ароматов и приправ по сравнению со Средне-
вековьем.
Тем не менее в XVI веке значительно увеличил-
ся список овощей, используемых на кухне. Снача-
ла это были овощи европейского происхождения,
171
Кухня и культура
но до тех пор мало культивируемые и употребляемые
в пищу: артишоки, происходящие, по мнению Пли-
ния, из Сицилии и получившие распространение во
Франции только в 1560—1570-х годах, спаржа, окуль-
туренная еще в предыдущем веке, но не снискавшая
любви в Средние века, так же как шпинат и горошек.
Затем следует особо упомянуть съедобные овощи,
импортированные в Европу после открытия Амери-
ки: маис, томат, жгучий перец, фасоль, каждому из
которых предстояло сыграть значительную роль во
всей западной кухне, не говоря уже о картофеле, уже
открытом, но еще не попавшем на стол, каковое
событие, впрочем, не заставило себя ждать.
Итак, вопреки распространенному мнению,
привезенные в XVI веке Екатериной Медичи искус-
ные повара не устроили никакой кулинарной рево-
люции. Все оказывается чистой воды вымыслом, рас-
пространенным службой дезинформации семьи
Медичи, чтобы деморализовать поваров Генриха II.
Механически воспринятая многими историками, эта
легенда, к сожалению, затмила настоящую револю-
цию: ту, что произошла с открытием Нового Света.
Без ацтеков у нас не было бы томатов, а следователь-
но, итальянской и провансальской кухни; без фасо-
ли нет кассуле, без кукурузы нет поленты, без кар-
тошки нет ни бифштекса с картофелем фри, ни гаши
пармантье\ у нас не было бы ни индейки на Рожде-
ство, ни новогоднего шоколада. Об этом культурном
шоке повествует фундаментальная книга Хавьера
Доминго «От тушеного мяса к рагу» 1 2.
1 Картофельная запеканка с мясом. (Ред.)
2 Domingo X. De la olla al mole. 1984.
172
Призрак Медичи
Садоводство и плодоводство были в эпоху Воз-
рождения объектами особой заботы, о чем свиде-
тельствуют живопись и гравюра. Именно с этого пе-
риода начинается прогресс самого цивилизованно-
го из всех фруктов — груши, почитаемой в те времена
королевой садов. Наконец, именно Ренессанс стал
свидетелем появления водки или, скорее, ее широ-
кого употребления. Поскольку она была еще весьма
дурна на вкус по причине примитивных способов
дистилляции, появился обычай маскировать этот
вкус ароматами и сиропами, что привело к изобре-
тению первых ликеров на основе розовых лепестков,
апельсинового цвета, мускуса, анисовой эссенции,
дягиля или розмарина. Производились также раз-
личные варианты ратафии1, самым известным из
которых является мараскин1 2. Эти сладкие ликеры,
наряду с выпечкой и конфитюрами, появились во
Франции в середине XVI века.
Как мы уже неоднократно говорили, дошедшие
до нас гастрономические документы часто могут вво-
дить в заблуждение либо потому, что они отражают
состояние кухни только одного социального класса
(читай: императорского, королевского или папского
двора), либо потому, что это дидактические произ-
ведения, созданные с целью ввести новую моду, пред-
ложить идеал, а не отобразить действительные фак-
ты. Вот почему довольно редко выпадает случай про-
цитировать документ, описывающий повседневные
1 Ратафия — водка, настоянная на фруктах с добавлени-
ем сахара. {Ред.)
2 Marasque — французское название плодов карликовой
кустарниковой вишни, растущей в Далмации. (Ред.)
173
Кухня и культура
обычаи, впечатления улиц, народную кухню. К счас-
тью, мы располагаем подобным документом о Пари-
же XVI века, принадлежащим перу (как это часто
бывает в подобных случаях) венецианского посла
Джироламо Липпомано и датируемым 1577 годом.
Мы процитируем его свидетельство in extenso[, ибо
оно малоизвестно:
«Французы едят мало хлеба и фруктов, но мно-
го мяса; на их пирах от мяса ломятся столы. Впро-
чем, оно хорошо прожарено и обычно недурно при-
правлено. Во Франции более, чем в других местах,
любят печенье, то есть мясо, запеченное на сковоро-
де; в городах и даже в деревнях можно найти масте-
ров жаркого и пирожников, которые предлагают го-
товые блюда самого разного рода, по крайней мере
такие, которые остается только изжарить. Одна вещь
меня невероятно поражала долгое время: совершен-
но готовые, нашпигованные салом и изжаренные
каплун, куропатка или заяц стоят намного дешевле,
чем если купить их живыми на рынке или в окрест-
ностях Парижа. Это происходит потому, что продав-
цы жареного мяса, покупая их оптом, платят дешев-
ле и могут продавать соответственно по более низ-
кой цене; им достаточно заработать восемь — десять
денье, лишь бы их деньги были в обороте и каждый
день приносили небольшой доход. Свинина — обыч-
ное блюдо бедняков, тех, кто по-настоящему бе-
ден. Всякий работник, всякий торговец, каким
бы ничтожным он ни был, в скоромные дни хочет
есть баранину, косулю, куропатку, подобно богачам,
1 Полностью (лат.). (Ред.)
174
Призрак Медичи
а в постные дни — лосося, треску и соленую селедку,
которых привозят из Нидерландов и с северных ост-
ровов в большом изобилии. Парижские лавки ими
переполнены. Едят также свежее сливочное масло
и молочные продукты. Овощей тоже предостаточно,
особенно белого и зеленого гороха — они особен-
но нежны и легки в приготовлении. Что до других
видов овощей, они не слишком распространены;
кое-где употребляют иногда чечевицу, но никогда не
берут в рот бобов.
В Париже в изобилии есть все, что пожелаешь.
Сюда стекаются товары со всех концов: провизия
привозится по Сене из Пикардии, Оверни, Бургун-
дии, Шампани и Нормандии. Поэтому, хотя насе-
ление его и неисчислимо, здесь нет недостатка ни
в чем; кажется, что все падает с неба. И правду ска-
зать, цены на съестное здесь весьма умеренны, ибо
французы ни на что другое не тратят денег с большей
охотой, как на еду и то, что они называют „хорошим
столом”. Поэтому мясники, торговцы сырым и жа-
реным мясом, перекупщики, кондитеры, кабатчики
и содержатели постоялых дворов обретаются здесь
в таких количествах, что это даже сбивает с толку; нет
ни одной мало-мальски приметной улицы, где бы не
было кого-то из них. Вам угодно животных с рынка
или мяса? Вы можете найти это в любой час, в лю-
бом месте. Вам угодно запастись провиантом, жаре-
ным или сырым? Мастера жаркого и пекари менее
чем в один час устроят вам обед или ужин на десять,
двадцать, сто персон; продавец жаркого даст вам
мяса, пирожник паштетов, пирогов, закусок, десер-
тов; повар приготовит вам желе, соусы, рагу. Это
175
Кухня и культура
искусство столь развито в Париже, что есть кабатчи-
ки, которые накормят вас у себя за любые деньги —
за тестон, за одно, четыре, десять или даже двадцать
экю с персоны, если пожелаете. Но за двадцать экю,
я думаю, вам дадут манны небесной в похлебке или
жареного феникса, по крайней мере самого ценного
в мире. Даже принцы и сам король иногда посеща-
ют такие места».
(Заметим мимоходом, что выражение «печенье,
то есть мясо, запеченное на сковороде», возможно,
апеллирует к малоизвестному значению слова patis-
serie' либо имеет отношение к итальянскому слову
pasticcio, означающему пирог, смесь, а также гра-
тен, а может быть, речь идет о чем-то вроде фритто
мисто алла фрачезе — ассорти из жареного мяса
по-французски.)
Из этого текста в качестве заключения можно
извлечь два урока: первый состоит в том, что народ-
ная кухня не так скудна (еще раз повторим это), как
обычно внушают нам историки; второй заключает-
ся в том, что нет почти никакой разницы между хо-
рошим столом в конце XV века и хорошим столом
в конце XVI века. Зрелище торговой улицы, изобра-
женной Вийоном в «Завещании», не отличается от
описания, сделанного почти сто лет спустя нашим
венецианским послом.
Но когда вы закрываете книгу и выходите на
кухню, запахи оказываются уже не теми, что были
в XVI—XVII веках; если бы вы приподняли крышку
Пирожное, кулинарное изделие {франц.}. {Ред.}
176
Призрак Медичи
средневекового горшка, то в нос бы вам ударил рез-
кий мясной дух, запахи гвоздики, шафрана, перца,
имбиря и корицы, смешанных с кислятиной вержю\
в эпоху Возрождения вас бы окутало сладкое фрук-
товое облако кипящего сахарного сиропа и груше-
вого или черносмородинового сока. Средние века
были эпохой пряных рагу, Ренессанс стал эрой сла-
достей.
6.
От кухни к гастрономии
Слово «гастроном», ученая вокабула, взятая из
греческого языка, появляется лишь в начале
XIX века, но соответствующий ей персонаж появля-
ется на сцене уже в XVII веке. Когда Тальман де Рео
пишет о мадам де Сабле: «С тех пор как она удари-
лась в религию, она стала самой большой лакомкой
в мире; она утверждает, что ни у кого нет столь тон-
кого вкуса, как у нее... Она постоянно выдумывает
какую-нибудь новую затею. Она публично заклей-
мила книгу „Французский повар”, написанную по-
варом г-на д’Юкселя. Она говорила: „Он не сделал
ничего достойного; его следовало бы наказать за то,
что он так злоупотребляет вниманием честных лю-
дей”». Этим описанием Тальман де Рео показывает
нам современный гастрономический дух в дей-
ствии.
Гастроном не может быть ни в плену традиций,
ни под впечатлением от нововведений. С появлени-
ем гастрономии кухня перестает быть коллективным
делом. Каждый похваляется своим собственным суж-
дением и не упустит случая внести личный вклад.
178
От кухни к гастрономии
Мне неизвестно, на самом ли деле г-н де Бешамель,
секретарь короля, финансист, любитель живописи,
мебели и садов, был еще и автором соуса бешамель,
я не знаю, стоит ли именно ему отдать право на изоб-
ретение этого знаменитого, ныне вышедшего из
моды соуса с белым ру, я не знаю, насколько велика
вероятность того, что именно ему первому пришла
в голову мысль добавить петрушки, лука-шалота и
молока в кастрюлю с мукой и маслом, но этому гос-
подину явно не было безразлично, что ему припи-
сывали эту честь.
Требовался какой-то термин, чтобы обозначить
это новое отношение, и хотя нынешнее крайне урод-
ливое словечко появится позднее, именно во второй
половине XVII века начинают проявляться первые
признаки феномена, который указывает на новую эру
как в кулинарии, так и в политике — эру господства
мнения.
Гастроном одновременно любознателен и осто-
рожен, изобретателен и робок, это трусоватый иссле-
дователь. Он ищет новых ощущений и в то же время
побаивается их. Он проводит половину своего време-
ни в воспоминаниях о былых удовольствиях, а дру-
гую половину — сомневаясь в том, что их удастся
когда-либо пережить вновь. Уже процитированный
маршал Ришелье заявлял: «Я никогда не был против
удачных нововведений; но за исключением биска
с пюре из маленьких крабов, перепелиных яиц в те-
сте и мороженого с зерновым хлебом, переложенно-
го мороженым со свежим коровьим маслом, могу вас
уверить, что более не было ни одного столь же удов-
летворительного и утонченного изобретения за те
179
Кухня и культура
75 лет, что я ем и кормлю других». И когда герцог
Неверский узнавал о какой-либо новинке, которая
казалась ему приемлемой, «он терпеливо и рассуди-
тельно приказывал подавать ее себе и пробовал но-
вое блюдо восемь дней кряду, чтобы довести кушанье
до совершенства».
Разумеется, не стоит считать, что все блюда, соу-
сы и гарниры, названные Ришелье, Конти, а-ля Мен-
тенон или а-ля Кольбер, были на самом деле созданы
руками великих персонажей. Но вследствие того, что
они были созданы для них (а возможно, по их науще-
нию) и взяты под их покровительство (как, вероят-
но, в 1899 году Эскофье отдал свое изобретение, пер-
сик Мельба, под покровительство великой певицы
Мельба, которая была первой, отведавшей этот де-
серт), можно сделать вывод о прогрессирующем ста-
новлении гастрономического меценатства, способ-
ного субсидировать исследовательский дух. Гастро-
номия во время нескончаемого «спора древних
и новых» возникает там, где есть публика, компетент-
ная и обеспеченная настолько, чтобы стать арбитром
этого спора.
Но если XVII век, особенно в Париже, стал вре-
менем расцвета подобных устремлений, он весьма
далек от их скорого удовлетворения, от доведения их
до конца, до их полного воплощения в новой кух-
не. Тем более поразительно выглядит противоречие
в кулинарных трактатах, существующее между доста-
точно ясным новым идеалом, представленным в те-
оретической части, и недостаточным применением
этого идеала в главах, посвященных деталям его
воплощения на практике. Так, например, в книге
180
От кухни к гастрономии
«Деревенские удовольствия» (1654) автор, Никола
де Бонфон, восклицает: «Полезный для здоровья по-
таж есть добрый потаж буржуа, полный отборного
мяса и разведенный малой толикой бульона, без
гаши, грибов, пряностей и других ингредиентов, он
должен быть прост, чтобы называться целебным;
если он с капустой, так пусть он пахнет капустой,
если с пореем или репой, пусть пахнет пореем и ре-
пой и так далее, оставив сложные сочетания для бис-
ков, гаши, панад 1 и других маскарадов, которые ско-
рее должно смаковать, нежели ими насыщаться. И вы
увидите, что ваши хозяева почувствуют себя лучше,
их аппетит всегда будет на высоте, а вы и повара удо-
стоитесь заслуженных похвал. Все, что сказано о по-
глаже, я подразумеваю общим и непреложным зако-
ном для всего, что употребляется в пищу». В общем
предисловии, написанном в таком же ключе, Нико-
ладе Бонфон сетует на то, что большинство поваров
жарят в сале все мясные продукты, из которых они
готовят свои супы и рагу, в результате чего у всех ку-
шаний появляется одинаковый привкус — основной
недостаток скверной кухни. Он расточает подобным
образом тысячи добрых советов, но, к сожалению,
когда дело доходит до конкретных рецептов, стано-
вится ясно, что он не в состоянии следовать соб-
ственной программе естественности и легкости, про-
поведуемой им с таким убеждением. В сущности,
«Деревенские удовольствия» появляются в тот мо-
мент, когда «гастрономическая революция пятидеся-
тых годов» едва начинается.
1 Панада — хлебная похлебка. (Ред.)
181
Кухня и культура
Примерно та же ситуация с другим автором,
до сих пор не идентифицированным и укрывшим-
ся под инициалами L. S. R., который написал кни-
гу «Искусство хорошо готовить» (1674). Когда чита-
ешь предисловие к его произведению, одновремен-
но назидательное и полемическое, становится ясно,
что он порицает изобилие рагу и галимафре (этот
термин получил в тот период уничижительную
окраску, вроде нынешнего значения слова rata ’),
клеймит «чрезвычайную сложность мясных блюд...
это беспорядочное скопление разнородных про-
дуктов, эти бесконечные смены мелькающих в воз-
духе подносов и причудливо поданных антреме,
где кажется исчерпанным все искусственное и при-
родное...». Таинственный L. S. R., служивший во
многих домах и, по его словам, устраивавший ко-
ласъоны1 2 в самых чудесных замках, предписывает
аккуратность в использовании приправ, советует
предпочесть изысканный выбор мяса его количе-
ству, рекомендует воздержаться от варварских
смесей. Но к несчастью, он также приводит
в пример крайне однообразные методы готовки:
его мясо вечно варится в бульоне с неизменным на-
бором пряностей — «пакетом», составленным из
лука-татарки, тимьяна, кервеля, петрушки и двух
черешков гвоздики, обернутых тонким слоем сала
и перевязанных ниткой. За исключением сала, этот
набор есть не что иное, как предок нашего букета
1 Сокращение от слова «рататуй», на жаргоне означающего
«скверная жратва». (Ред.)
2 Коласьон — легкая трапеза из холодных блюд и десер-
тов. (Ред.)
182
От кухни к гастрономии
гарнир Для L. S. R., живого антитезиса Бонфона,
сало представляется «душой почти всех лучших
рагу». Он кладет его всюду. Он варит рыбу и овощи
в воде, но — достойное нововведение — предлагает
нашему вниманию щуку, одна половина которой
сварена в воде, а другая потушена в соусе. Главным
тогдашним способом приготовления рыбы было
отваривание ее в воде до полуготовности и завер-
шение приготовления в соусе. Добавим в пользу
L. S. R., что он считается создателем свиных ножек
а-ля святая Менегульда. Но в целом он отходит от
старой кухни только в своих теоретических пред-
ставлениях.
Мы уже видели, что Никола де Бонфон предска-
зал появление кулинарного искусства, нацеленного
главным образом на высвобождение натурального
вкуса каждого продукта. Даже если он сам не приме-
няет его, он, по крайней мере, выражает таким об-
разом истинный принцип всякого гастрономическо-
го обновления. Когда усложнение и нагромождение
приводят к путанице вкусов и неузнаваемому измене-
нию естественных свойств — это гастрономический
тупик. Вместо того чтобы помогать природе и допол-
нять ее, кухня замещает, но не заменяет ее. Совер-
шенно очевидно, что в подобной ситуации не может
быть иного средства, кроме возвращения к простоте
и добротности. Но очень часто это возвращение
1 Букет гарни (Bouquet garni) — набор пряностей и трав
(может включать петрушку, лавровый лист, сельдерей,
тмин, перец, кервель, эстрагон, базилик, розмарин и пр.),
перевязанный ниткой и добавляемый в суп или рагу за
пять минут до готовности. Перед подачей на стол его
вынимают. (Ред.)
183
Кухня и культура
к простоте либо остается теоретическим, либо не
получает необходимого продолжения в виде какого-
либо нового гастрономического изобретения. Этот
случай встречается наиболее часто. Но необходимо
вспомнить, раз уж есть повод, о том, чтб с начала
1970-х годов называется «новой французской кух-
ней». Она оказалась так трудна для воплощения,
равновесие между естественностью и сложностью по-
требовало таких знаний, профессиональной тща-
тельности и финансовой честности, что не вызывает
удивления тот факт, что эту кухню нелегко найти
в коммерческих ресторанах, разве только в виде по-
средственных подражаний, призраков, где подделка
состязается с алчностью. За этой кухней нужно идти
к истинно великим мастерам. Находясь между опас-
ностями ложной высокой кухни и ее юной соперни-
цы, «новой» кухни, понимаешь, почему в некоторых
странах и некоторых регионах так неистово цепляют-
ся за дедовскую простоту.
Такова ситуация, в частности, с итальянской,
и особенно тосканской, кухней, а во Франции — с кух-
ней Прованса или Аверона. Если тосканцы, как это
было показано, не несут никакой ответственности
за рождение современной кулинарии, то к их чести
нужно сказать, что они превратили свою провинцию
в замечательное хранилище старинных рецептов, по-
коящихся непосредственно на естественных ресурсах
родных мест. Например, у них существует рецепт или,
скорее, метод (в том смысле этого слова, который не
подразумевает вмешательство профессионального
повара) приготовления мелкой птицы на вертеле:
жаворонки полевые и лесные, дрозды насаживаются
184
От кухни к гастрономии
на вертел вперемешку с печенью домашней птицы,
обернутой лавровым листом и кусочками свиного
филе, шпигованного чабрецом, все это перемежается
хлебными корками и кусочками сала и жарится на
древесном огне. Это кушанье можно найти в сборни-
ках рецептов XV века и попробовать в Тоскане и се-
годня1 в первозданном виде. Главное, в сущности,
состоит в том, чтобы ясно представлять, чего вы хо-
тите добиться, и оставаться верным определенному
стилю кухни, не пытаясь привнести разрозненные
элементы, которые не могут органично влиться в нее.
«Легкая кухня, — пишет Преццолини в „Жизни Ник-
коло Макиавелли”, — постная, выразительная, пол-
ная Чувств и ароматов, принадлежит народу с живым
интеллектом, не желающим обзаводиться брюшком
от сидячего образа жизни; кухня, никогда не помыш-
ляющая о ризотто, не изобретающая макарон, умею-
щая держаться подальше от жиров, хранящая верность
вертелу и жаровне с их очищающим огнем дерева или
древесного угля, настаивающая на том, чтобы жареная
рыба и мясо не сопровождались никакими соками».
В Италии, конечно, существуют и другие региональ-
ные школы, посильнее тосканской, но последняя
остается чрезвычайно наглядным историческим при-
мером «возвращения» к простоте, которое не повер-
нуло тотчас же назад к усложнению.
В тот момент, когда эта кухня вставала на ноги,
отважная гастрономия робко исследовала неизвестные
1 Это сегодня на самом деле уже вчера', по-настоящему
дикая птица с ее ярко выраженным вкусом и запахом
исчезла как в Италии, так и во Франции. Здесь речь идет
о воспоминании, датируемом 1954 или 1955 г.
185
Кухня и культура
тропки природы и пыталась написать для нее новые
роли. Мы уже цитировали «Деревенские удоволь-
ствия» (1654) и «Искусство хорошо готовить» (1674).
Здесь же следует упомянуть «Повара» Пьера де Л юна
(1656) и «Нового и безупречного королевского метр-
дотеля» (1662) того же автора, дополненного — при-
мечательный факт — «Испанским поваром» в качестве
приложения. В том же 1662 году выходит «Безупреч-
ная школа служителей стола» Жана Рибу, а в 1692 году
«Королевский и буржуазный повар» Массиало. Но из
всех поваренных книг, сменявших и повторявших друг
друга с красноречивым усердием и в бешеном темпе,
во всяком случае, если сравнить с пустыней двух
с половиной предыдущих веков, самым успешным
произведением становится «Французский повар»
Пьера де Ла Варенна, доминировавший в этой обла-
сти вплоть до эпохи Регентства. Его автор служил
у маркиза д’Юкселя, даровавшего свое имя «перепел-
кам а-ля Дюксель» (соус дюксель неизменно готовит-
ся на основе шампиньонов, нарубленных с луком и
луком-шалотом, сливочного и растительного масла).
«Французский повар», опубликованный в 1651 году,
был настолько популярен, что его название, как это
часто бывает с бестселлерами, послужило прототипом
для других трудов, появлявшихся в царствование
Людовика XIV: «Французский садовник», «Француз-
ский пирожник» и других.
Мы упомянули лишь несколько книг, авторы
которых постарались внести в дискуссию свой лич-
ный вклад. Революционный потенциал этих трудов
крайне неравен. «Безупречная школа служителей
стола» является не чем иным, как стопроцентным
186
От кухни к гастрономии
мошенничеством, составленным вдовой издателя
Пьера де Люна, чтобы дискредитировать книгу это-
го автора, к тому времени прервавшего отношения
с ее фирмой. Здесь все ограничивается представлени-
ем средневековых рецептов, взятых прямо из Тайе-
вана и «Великого повара всякой кухни», без заботы
о приведении этих рецептов в соответствие с совре-
менными вкусами. Тем не менее сей факт не поме-
шал этой отвратительной, но претенциозной книге
выдержать пятнадцать изданий \ тогда как несчаст-
ный ПьердеЛюн переиздавался лишь дважды. «Де-
ревенские удовольствия» Никола де Бонфона, уже
охарактеризованные выше, издавались десять раз,
«Французский повар» де Ла Варенна — тридцать.
Два самых передовых автора, Пьер де Л юн и Мас-
сиало, не снискали особого успеха у читателей, но
зато приобрели большое уважение профессиональ-
ных поваров XVIII века. Они серьезно повлияли на
долгий период кулинарной эволюции и не столько
читались любителями, сколько наводили на раз-
мышления собратьев-поваров.
Все трое — Ла Варенн, Пьер де Люн, таинствен-
ный L. S. R. — были поварами в знатных домах. Ла
Варенн, как уже было сказано, служил у маркиза
д’Юкселя, нашедшего смерть при осаде Гравлина
в 1658 году, и посвятил свое произведение памяти
хозяина. Пьер де Люн служил герцогу Эркюлю де
Рогану, который «считал своего повара человеком,
способным одухотворить его стол» (это выражение
пронизано тем, что мы называем гастрономическим
1 И быть переведенной на английский язык!
187
Кухня и культура
духом), затем он перешел на службу к маркизу Мо-
регару, первому президенту высшего податного суда,
о котором Пьер де Люн пишет, что, приправляя блю-
да именно для его стола, он раскрыл секрет удовлет-
ворения взыскательного вкуса. На его примере мы
видим, как начинается диалог между ценителем
и творцом, позволяющий первому найти интерпре-
татора, соответствующего его устремлениям, а вто-
рому разжечь свое воображение, которое не может
работать без должного понимания.
Что касается L. S. R., автора «Искусства хорошо
готовить», точно неизвестно, у кого он служил, по-
скольку мы не знаем его настоящего имени, но сам он
говорит, что хорошо знаком с замками Фонтенбло,
Сен-Клу, Рюель, Во-ле-Виконт и Лианкур. Он вели-
колепно преподает искусство устроения коласъонов
в саду, организации амбигю (трапеза, на которой
одновременно подавали мясо и десерты), дает тонкие
советы о том, как располагать столы, украшать их цве-
тами, как заставить хрусталь, наполненный вином,
сверкать при свете канделябров, проявляя себя на-
следником вкусов ренессансных мастеров мизансце-
ны, еще более рафинированным и изощренным.
Массиало же вкладывал душу в трапезы герцогов
Шартрских, Орлеанских, д’Омон и самого Лувуа —
это лишь некоторые из его хозяев. Его опыт приго-
дился и двору.
Эпохи гастрономических перемен неизбежно
становятся эпохами гастрономической полемики.
Если полемики нет, то нет и поиска, ибо полемика
никогда не возникает, если отсутствует напряжение
между традицией и изобретательством или между
188
От кухни к гастрономии
изобретательством и академизмом. Например, по-
лемика L. S. R. против Ла Варенна — последний был
относительно консервативен и обращался к здраво-
мыслящим буржуа — может восприниматься как по-
лемика авангарда против некоторой косности, тогда
как атака Жана Рибу, автора «Безупречной школы»,
против Пьера де Люна, наоборот, является воплоще-
нием застоя, восстающего против модернизации.
Первая из этих двух полемик, естественно, бо-
лее интересна, поскольку в ней нашло выраже-
ние усилие, хотя бы теоретическое, направленное на
замену средневековой кухни. «Я думаю, — пишет
L. S. R., — что здесь никто не найдет нелепостей и
дурацких наставлений, подобных тем, что господин
де Ла Варенн осмеливается давать и в коих он упор-
ствует, коими он столь давно водит за нос и убаюки-
вает глупую и невежественную чернь, навязывая ей
свои творения как непреложные истины и самую
распространенную на свете доктрину кулинарии...
Не бросит ли вас в дрожь от рассказов о супе из чир-
ков в гипокрасе 1 и о жаворонках в сладком соусе?
Сможете ли вы без страха смотреть на этот потаж
из бычьего костреца, приготовленный в вульгарном
горшке? Не заставит ли вас рассмеяться или, скорее,
заплакать из сострадания этот суп из жареной теля-
чьей головы? Читайте дальше и посмотрите на эти
супы с рагу из лопатки, из тыквы и трав без масла,
из лягушек с шафраном, из отрубей, из хмеля, из па-
стернака, из малины и другие многочисленные мер-
зости того же пошиба...»
1 Гипокрас — сладкое вино с добавлением корицы. (Ред.)
189
Кухня и культура
Слушая эту анафему, историку следует остере-
гаться принимать чью-либо сторону Конечно, если
придерживаться телеологической точки зрения,
можно посчитать кухню конца XVIII века идеалом,
в направлении которого эволюционировала гастро-
номия, так же как былые историки итальянской жи-
вописи рассматривали время между XII и XV века-
ми исключительно последовательным приближени-
ем к Рафаэлю или Тициану Как уже было сказано
в предыдущей главе, видимо, во все времена хвата-
ло людей, оплакивающих частичную утрату старин-
ной кухни и выражающих свое недовольство подоб-
но тому, как это делает, например, Ноэль дю Фай
в книге под названием «Сказки и новые речи Этра-
пеля», созданной еще до рассматриваемого перио-
да: «Во времена доброго короля Франциска (I), на-
крывая на стол, ставили только одно блюдо с до-
статочным количеством говядины, баранины,
телятины и сала и горой овощей, сваренных и со-
четающихся вместе в похлебке, коя являла настоя-
щий укрепляющий эликсир жизни. Из этой смеси
(sic!) продуктов каждый черпал по своему усмотре-
нию и согласно своему аппетиту; все в этом обычае
было от чистого сердца». Нет никаких сомнений
в том, что деревенский дворянин, написавший эти
строки, считал варварской и неудобной подачу
блюд на малюсеньких тарелках — эта новая мода
постепенно устанавливалась повсюду. Ему надоб-
ны горы жареного мяса, над которыми, как мы уже
знаем, немного времени спустя посмеялся Буало
в своей сатире, известной под названием «Смехо-
творный обед».
190
От кухни к гастрономии
Лично нам довольно трудно увидеть разницу
между рецептами различных авторов XVII века, о ко-
торых мы только что говорили. Массиало и L. S. R.
считались, как уже было сказано, более изысканны-
ми, чем плодовитый Ла Варенн, который не только
написал «Французского повара», но и был аноним-
ным автором «Французского пирожника». Но если
внимательно просмотреть рецепты этих столь несхо-
жих оруженосцев кулинарии, мы увидим, что все они
злоупотребляют розовой водой, мускусом и амброй,
которая считалась афродизиаком. Кстати, вследствие
любопытной трансформации, объясняемой истори-
ческой дистанцией, некоторые рецепты, казавшие-
ся страшно примитивными тем из современников,
что находились на передних рубежах прогресса, се-
годня кажутся наиболее интересными в контексте
нашего собственного гастрономического академиз-
ма. Я позволю себе вспомнить потаж с малиной Пье-
ра де Люна и его же дынный потаж с цыплятами.
Первый, по сути, представляет собой десерт, ибо в
эту эпоху словом потаж называли все, что приготав-
ливалось в горшке (pot). Этот термин одинаково под-
ходит как для некоторых рагу, так и для многих
сиропообразных сладких блюд. Но второй потаж,
с дыней и цыплятами, напоминает известные совре-
менные опыты по соединению мяса с фруктами. Речь
идет о курином бульоне, приправленном набором
пряных трав и солью, с добавлением пюре из варе-
ной дыни, пропущенной через сито вместе с жю из
телячьего окорока. Все украшалось ломтиками жаре-
ной дыни и подавалось с жю из баранины и лимон-
ным соком. Именно Пьеру де Люну мы обязаны
191
Кухня и культура
первым рецептом говядины «а-ля мод», а «Безупреч-
ной школе» — курицей по-провансальски с каперса-
ми, анчоусами и оливками без косточек, но без тома-
тов (они уже прибыли в Европу, но еще не добрались
до тарелок), тогда как Массиало, со своей стороны,
дает нам рецепт, совершенно современный по своей
направленности — курица, фаршированная оливка-
ми, с трюфелями, лимоном и фуа-гра *. Как отно-
ситься к утке с устрицами (у того же Массиало) — как
к средневековому пережитку или предвестнику со-
временности? Неизвестно. То же замешательство вы-
зывает паштет по-португальски Пьера де Люна, где
сочетается белое мясо индейки с бычьими мозгами,
лимонной цедрой, финиками, фисташками, сливами,
коринфским изюмом, салом, сахаром, апельсиновым
цветом и зернами граната. Какому веку принадлежит
эта кухня, XIII или уже XXI? Фрикасе из артишоков
с белым вином де Ла Варенна сегодня сделало бы честь
любому воскресному ужину, состряпанному иску-
шенным любителем, в то время как фиалковый мар-
мелад, приведенный Массиало в его «Руководстве по
конфитюрам» 1692 года, мог бы иметь сейчас успех,
обусловленный, по меньшей мере, любопытством,
а может быть, и чем-то большим. Ведь существует же
в наше время варенье из лепестков роз!
Не приходится сомневаться в том, что в искус-
стве пирожника в эту фрондерскую эпоху происходи-
ло не меньше бурь, чем в кулинарии. Но в XVII веке
продолжается царство турт (tourte), которое про-
длится еще около столетия.
1 Печень специально откармливаемых гусей или уток. (Ред.)
192
От кухни к гастрономии
Известно, что турт, как мешок, можно набить
чем угодно — солеными антре, сладкими десерта-
ми или, по тогдашней моде, смесью обоих компо-
нентов. В нее можно положить рыбу, сыр или све-
жие овощи. Эти лепешки с бортами, покрытые
сверху другими лепешками из теста, близкого по
консистенции к тесту современной пиццы, запека-
ли либо в золе, либо в печи со всей начинкой. Турт
является предшественницей наших волованов и
паштетов, запеченных в тесте. Одной из самых рас-
пространенных начинок турт были годиво (вид
мясных шариков вроде кнелей) и беатий из мелких
потрохов — петушиных гребней, птичьей печени,
зобных желез ягнят и пр. (Сегодня беатий еще го-
товят в тосканской кухне, но отдельно, под названи-
ем ригалъе алла салъвиа.) В начале XIX века «боже-
ственный» Карем напишет в своем трактате о «Горя-
чих закусках в пирожном деле», что турт «теперь
недостаточно роскошна, чтобы появляться на наших
богатых столах по причине ее слишком вульгарного
вида; даже буржуа пренебрегают ею и едят только
горячие пироги и волованы, тогда как богатые тор-
говцы прежних времен лакомились в кругу семьи
скромной турт в качестве закуски».
И действительно, когда мы читаем меню боль-
шого обеда, данного Лувуа Монсеньеру, Месье и
Мадам ’, сопровождаемым всем двором, в своем зам-
ке в Медоне 25 августа 1690 года, обеда, приготовлен-
ного Массиало, обеда, на котором не хватало толь-
ко короля, мы видим в нем турт с голубями, турт
1 То есть наследнику престола, брату короля и его жене. (Ред.)
7 Кухня и культура
193
Кухня и культура
из хрустящего теста с абрикосовым мармеладом
и другие пироги с мясом или вареньем. Дело в том,
что в те времена пирожником называли всякого, кто
изготавливал любое съестное (соленое или сладкое,
мясное или молочное), которое можно было запе-
кать в тесте. Разве такая уж редкость увидеть в совре-
менных булочных волованы с шампиньонами или
слойки с анчоусами? Тогдашние пироги назывались
касс-мюзо 1 из-за их твердости, дариоль, тальмуз
и т. д. Мастера варений, или конфитюрье, в свою оче-
редь, занимались не только конфитюрами и желе, но
также сиропами и ликерами. Одним из самых мод-
ных ликеров той эпохи был россоли пьемонтского
происхождения, на основе розовых лепестков, цве-
тов апельсина и жасмина с добавлением корицы
и гвоздики. В его производное, попюло, добавляли
анис, мускус и амбру. В это время все еще любят ста-
ромодный гипокрас — ароматизированное и подсла-
щенное вино.
Но великая революция конца XVII века в облас-
ти десертов прежде всего заключается в широком рас-
пространении мороженого и шербетов, пришедших
из Испании и Сицилии, затем чая, ввезенного из
Китая, арабского кофе и американского шоколада.
Бессмысленно упоминать производившие фурор не-
скончаемые темы для дискуссий касательно свойств
кофе и шоколада, начиная с вопросов о том, проти-
воречит ли шоколад (в то время его готовили с водой)
церковному посту, полезен или вреден кофе для
здоровья, как долго продлится мода на него («Расин
1 Букв, «сломаешь челюсть». (Ред.)
194
От кухни к гастрономии
пройдет, как кофе», — писала мадам де Севинье),
и заканчивая вопросом о лечебном действии трех
этих новых продуктов в борьбе с венерическими забо-
леваниями. Книжица, опубликованная в Париже в
1687 году под названием «Правильное употребление
чая, кофе и шоколада», рекомендовала новые про-
дукты «всем тем, кои имели несчастие оказаться за-
стигнутыми самой всеобщей из галантных болезней».
Увы, напитки, содержащие алкалоиды, еще довольно
долго будут рекомендоваться больным сифилисом.
Мороженое, чай, кофе и шоколад не были един-
ственными новыми продуктами или изобретениями
этой эпохи. Именно в XVII веке начинается распро-
странение индейки, импортированной из Америки
в предыдущем столетии, равно как и зеленого горош-
ка, ставшего предметом настоящего безумия, о кото-
ром существует отклик все той же мадам де Севинье:
«Горошек все еще остается главной темой, желание
откушать его, удовольствие, доставляемое им, и ра-
достное предвкушение скорой с ним встречи — три
предмета, составляющие все разговоры наших прин-
цев вот уже четвертый день». Спаржа также все боль-
ше входит в употребление: у Пьера де Люна есть ре-
цепт омлета со спаржей, который, по правде говоря,
готовится по принципам, совершенно противополож-
ным тем, что употребляются для приготовления
мягкого и сочного омлета, предпочитаемого сегодня,
поскольку его омлет выпекается в туртьере, да еще
и на медленном огне до полного затвердения на ис-
панский манер. Наконец, все шире используется
цветная капуста, овощ восточного происхождения,
известный в Италии с XVI века, и брокколи, другая
7*
195
Кухня и культура
разновидность капусты. Заканчивая этот пассаж,
посвященный овощам, остается упомянуть о робком
появлении баклажанов, выходцев из Индии, встре-
тивших тогда довольно прохладный прием.
Но в конце того же XVII века происходит другая
великая революция — на этот раз в области вин, обя-
занная священнослужителю, чье имя и сегодня кра-
суется на бутылках, став торговой маркой и означая
высшую категорию ценности, — дом Периньон. Иг-
ристое шампанское1 в действительности датирует-
ся лишь 1668 годом. В этом году смотритель винно-
го погреба аббатства Овиллер отец (дом) Периньон
заметил, что вино Шампани иногда проходит по-
вторную ферментацию, заставляющую его пениться,
что считалось пороком. Дом Периньон, напротив,
решил пойти навстречу этой ферментации и запеча-
тал бутылку пробкой из пробковой коры1 2; кроме
того, он развил находившийся в зачаточном состоя-
нии процесс шампанизации. Правду сказать, с до-
вольно давних времен (примерно с XIII века) в Нор-
мандии был известен метод, заключавшийся в том,
что в сосуд с вином или сидром бросали кусок саха-
ра. Заслуга отца Периньона в том, что он транс-
формировал этот любопытный обычай в метод и,
кроме того, стал смешивать различные сорта шам-
панского, как это делают и по сей день.
Современные историки в большинстве своем
считают, что роль, приписываемая задним чис-
лом почтенному отцу Периньону, была несколько
1 А не просто натуральное вино шампанских виноградников.
2 Вместо того чтобы закупорить ее слоем растительного мас-
ла, как это продолжали делать в Италии еще до 1970 года.
196
От кухни к гастрономии
преувеличена благочестивой легендой Но от этого
шампанское не перестает быть результатом целена-
правленного творчества и созидания, настойчиво осу-
ществленных исследователями с богатым воображени-
ем. В конце XVII века вино и наименование Шампань
становятся общепризнанными. Шампанское стоит
в три раза дороже вин Бона, самых престижных и до-
рогих в те времена. Не будучи одиночкой, дом Пе-
риньон находился в первых рядах людей, активно спо-
собствовавших изобретению шампанского. «Этот
уникальный человек, — пишет позднее монах из его
конгрегации, — до самой поздней старости сохранил
такую необычайную тонкость вкуса, что безошибоч-
но различал, попробовав виноград, кантон, в котором
его вырастили. Ему приносили корзину винограда,
собранного на разных виноградниках области; он про-
бовал его, раскладывал в соответствии с почвой его
происхождения и уверенно называл те виды, кои
следовало соединить, чтобы получить наилучшее ка-
чество вина, и все это с учетом летней и осенней тем-
пературы и влажности»1 2. В начале XVIII века образ
шампанского завершил свое окончательное слияние
с образом праздника. В 1736 году Вольтер воспевает
этот альянс в «Светском человеке»:
Хлорис, Эльге мне льют своей рукой
Аи с его шипучей пеной,
Что из бутылки с силою мгновенной
В мгновенье ока пробку прочь теснит.
1 Как это пишет Роже Дион (Dion R. Histoire de la vigne et
du vin en France. P. 628—648).
2 Ibid.
197
Кухня и культура
Смеются; пробка потолок разит:
Сего вина трепещущая пена
С французским духом сходна необыкновенно.
В эпоху Просвещения на юге Европы обретают
собственные очертания два других великих вина,
тоже «сконструированные», обязанные в основном
творческой силе человеческого разума, — херес и
портвейн.
В «Генрихе IV», едва ли не самой забавной коме-
дии Шекспира, главный герой, колоритный пьяница
Фальстаф, без конца прославляет и употребляет напи-
ток, который он называет сак. Хорошие словари анг-
лийского языка говорят нам, что словом sack в англий-
ском языке называли белое вино, высоко ценимое и
широко распространенное в Англии в XVI—XVII ве-
ках. Они добавляют, что, очевидно, оно происходит
от французского слова sec (сухой), и это позволя-
ет предположить, что речь идет о сухом белом вине.
В действительности, хотя прилагательное и француз-
ского происхождения, само вино это родом из Анда-
лусии и представляет собой то, что сегодня называют
хересом, во всяком случае белое вино, впоследствии
послужившее основой для создания такого утончен-
ного и интеллигентного напитка, как современный
херес. Ибо херес, изначально, как и шампанское, яв-
ляющийся довольно среднего качества вином, приоб-
ретает вкус и свои превосходные качества главным
образом благодаря искусной трансформации на про-
тяжении долгих лет после сбора винограда.
Но вернемся к саку. В настоящее время суще-
ствует известная марка хереса, называемая dry sack
198
От кухни к гастрономии
(сухой сак), что, собственно, является плеоназмом.
Этот плеоназм напоминает нам, что и по сей день
многочисленные английские фирмы фигурируют
в числе владельцев хозяйств, которым мы обяза-
ны современным хересом. Винодельческие от-
ношения между Андалусией и Англией усложня-
ются вдобавок и тем, что в течение долгого време-
ни в Великобритании производился и продавался
невнятный напиток цвета вишни, окрещенный
британским шерри. Слово sherry — это «херес» по-
английски, так что нарушалось европейское зако-
нодательство о наименованиях, контролируемых
по происхождению. Производители хереса выигра-
ли дело в европейских юридических инстанциях
в октябре 1992 года, и фабрикантам напитка-узур-
патора было запрещено использовать существи-
тельное шерри.
Известна еще одна гастрономическая эволю-
ция — отношения к аперитивам. Всеобщий закат
вкуса к аперитивам более или менее сложного (чи-
тай: химического) состава привел к тому, что теперь
перед обедом считается наиболее подобающим вы-
пить белого вина или шампанского. К списку апери-
тивов следовало бы добавить и херес.
Последний и в самом деле может предложить
изрядное разнообразие вкусов по причине как гео-
графической разности регионов, так и эволюции та-
мошних вин. Регионом оригинального наименова-
ния является Кадис. Он делится на приморскую
часть Санлукар-де-Баррамеда, где производится
фино, то есть сухой херес, здесь называемый манса-
нилья, и находящийся к востоку Херес, являющийся
199
Кухня и культура
родиной собственно хереса (когда вы заказываете
мансанилъю, нужно всегда уточнять, что речь идет
о вине, так как это слово означает также отвар ро-
машки!). Сорт винограда, общий для обеих разно-
видностей, называется паломино, но мансанилья не
такой крепкий, более легкий напиток. Фино, на мой
взгляд, гораздо деликатнее, чем «La Ina», херес, ко-
торый производит семья Домек. Рекомендую вам
прочитать великолепную книгу Хавьера Доминго
«Вкус Испании» ’, настоящий каталог необходимых
условий и чрезвычайно сложных этапов производ-
ства различных сортов хереса.
Для использования в личной практике вам не
помешает знать, что, кроме фино, почти единствен-
ного вида хереса, известного за пределами Испании,
вы можете также насладиться олоросо, что означает
«ароматный» (он и в самом деле обладает восхити-
тельным букетом). Помимо того, фино, выдержан-
ный в дубовых бочках в течение восьми или десяти
лет, становится тем, что называют амонтильядо. Это
очень сухое вино с привкусом свежего миндаля, им-
биря и чернослива. Как здесь не вспомнить одну из
фантастических историй Эдгара По «Бочонок амон-
тильядо» о том, как поклонник этого вина позволяет
увлечь себя в лабиринт погребов, где в конце концов
расстается с жизнью.
Запомните также пало кортадо, настоящее чудо
по словам Доминго: этот херес наполняет одну,
от силы две бочки из тысячи. Добавьте в список
еще один сорт, родом на этот раз не из Кадиса, а из
1 Domingo X. Le GoQt de 1’Espagne. 1992.
200
От кухни к гастрономии
провинции Кордова. Речь идет о настоящем некта-
ре, но, как и порто, это скорее десертное, сладкое
вино с виноградника Педро Хименеса. Лоза этого ви-
ноградника была привезена в XVI веке из Германии
человеком по имени Петер Сименс (он был одним
из солдат Карлоса V). Его имя, переделанное на ис-
панский лад, стало звучать как Педро Хименес. Вино
Хименеса обладает натуральной сладостью, вкусом,
полнотой и глубиной.
Удивительное дело, обычай аперитива появля-
ется относительно недавно, в конце XIX века. Это
золотой век кафе, где люди встречаются в полдень
и в семь вечера, золотой век, который будет прерван
Второй мировой войной. Естественно, это народный
обычай: в воспоминаниях и романах, действие кото-
рых разворачивается в среде богатых и аристократи-
ческих классов, до 1914 года и речи не было о том,
чтобы подавать спиртное до того, как все сядут за
стол. Эта привычка появляется только в период меж-
ду мировыми войнами одновременно с необычайной
модой на коктейли — некоторые книги с рецептами
коктейлей содержали до восьмисот разновидностей
всевозможных смесей! Между 1950-ми и 1970-ми го-
дами происходит постепенный спад популярности
аперитивов загадочного состава в народной среде и
моды на сложные коктейли, состоящие из смеси раз-
личных алкогольных напитков и ароматов, — в бога-
тых классах. Теперь достаточно вина, анисовых на-
стоек, виски и шампанского. Но обычай аперитива
не заслуживает того, чтобы снова кануть в лету, как
и привычка выпить стаканчик-другой в ожидании
прихода всех гостей. Нужно просто подумать о том,
201
Кухня и культура
как расширить его гамму. В этом отношении исполь-
зование чудесных богатств хереса, шампанского, всех
белых вин открывает простор для разнообразия вку-
совой церемонии, укоренившейся в наших нравах.
Если современные рестораторы обогатят свои погре-
ба различными вариантами этих вин, возможно, те
натолкнут их на мысль о том, что пора бы уже пред-
ложить нам нечто другое, чем вечный кир-роялъ{
и прочие коктейли из ликеров с шампанским, ко-
торые, кажется, совершенно заслонили горизонты
воображения.
В начале XVIII века появляются и другие новые
напитки, точнее, настолько улучшается качество
уже существовавших напитков, что они получают
доступ в историю вкуса: это крепкие спирты и вод-
ки. Именно в этот момент, благодаря мастерству ди-
стилляции и выдержки алкоголя, развивается про-
изводство знакомых нам и по сей день коньяков и
арманьяков, производимых из вина, фруктовых или
ягодных напитков, ликеров на основе трав. В кон-
це того же столетия португальцы, вдохновленные
бешеным успехом на английском рынке, смогли
завершить процесс становления портвейна, вина,
преимущественно красного, куда добавляют спирт
во время брожения, и, таким образом остановив его,
делают вино более сладким и крепким. Выдержи-
ваемое в течение пяти лет, но заслуживающее того,
чтобы провести в бутылке в пять или десять раз
дольше, вино из Порту — единственное, которому
такое обращение сообщает мощный и тонкий букет
1 Королевский кир. В отличие от обычного кира, здесь ме-
сто белого вина занимает шампанское. (Ред.)
202
От кухни к гастрономии
и глубокий вкус, настолько оригинальный, что ни
на какой другой территории не удалось его имити-
ровать.
Будучи родной дочерью Средних веков, но уже
довольно эмансипированной фантазеркой, кухня
XVII века все же еще изрядно отдает свиным салом,
корицей и вержю. Однако метаморфозы, происходя-
щие в умах, уже позволяют предвидеть изменения,
которые скоро произойдут в кастрюлях.
7.
Старое и новое
Сейчас мы стоим на пороге того периода гастро-
номической истории, когда одних только лю-
бительских знаний уже более недостаточно даже для
того, чтобы просто разобраться в новых кулинарных
техниках, не говоря уже об их воплощении. По мере
того как обращаешься к поваренным книгам разных
исторических эпох, происходит примерно то же, что
и при чтении трудов по истории науки, скажем мате-
матики: дилетант без труда следует за повествовани-
ем историка до того критического момента, когда на-
ука действительно становится наукой. Читая рецепт
Апиция или Пьера де Люна, испытываешь удоволь-
ствие очарования и непринужденности, особенно
наталкиваясь на пересказ случаев из эпохи донаучной
кухни; читать рецепты Карема, Гуффе или Ниньона
нельзя без того, чтобы даже к процессу чтения, не го-
воря уже о реализации, не применять определенную
концентрацию внимания, которое не всегда бывает
вознаграждено полным пониманием. Ибо как почти
невозможно, не будучи врачом, составить себе де-
тальное представление о хирургической операции,
как нереально, обладая лишь книжными знаниями
204
Старое и новое
клинической медицины, оценить результаты биоло-
гических анализов современных лабораторий, так
и по-настоящему изощренный рецепт начиная при-
мерно с 1800 года может быть полностью понят лишь
профессиональным поваром. XVIII век привел к по-
явлению терминологической пропасти, и между Пье-
ром де Люном и Каремом такая же разница, как меж-
ду научными замечаниями Рабле и физикой Нью-
тона, алхимией Парацельса и законами Лавуазье,
музыкой мадригалистов и оперой Моцарта.
Идеи, сформулированные, но не воплощенные
веком XVII, применил на практике XVIII век. Он
приблизился к идеалам простоты, в то же время вы-
казав изобретательность в элегантном решении
сложных задач. Находясь на середине пути между
старинной кухней, все сваливавшей в кучу, и новой
кухней, основанной на пропитывании и выявлении
истинной сущности продукта, гастрономия XVI11 ве-
ка еще находится в пределах досягаемости усердно-
го любителя, хотя и направляется рассудительны-
ми профессионалами. Это эпоха, когда Людовик XV
сам готовил омлеты, яйца в мешочек а-ля фанатик,
пироги с жаворонками, курицу с базиликом. Герцо-
гиня Берри, дочь регента, придумала или побудила
к сочинению филе крольчат а-ля Берри, а мадам де
Помпадур — филе домашней птицы а-ля Белвью, по
названию своего замка. Многие блюда, которые и по
сей день называются а-ля Белвью или «по способу
Белвью», обязаны своим появлением Помпадур, кро-
ме того придумавшей рецепт тимбаль' несомнен-
но для того, чтобы затмить тимбаль Аньес Сорель
1 Кушанье, запеченное в тесте. (Ред.)
205
Кухня и культура
(блюдо, которое сама Аньес Сорель, фаворитка ко-
роля Карла VII, жившая в XV столетии, скорее все-
го, никогда не пробовала, так как в состав этого ку-
шанья входит соус субиз, изобретенный в XVIII веке).
Французская знать жалует свои имена соусам
или сочетаниям продуктов, как в предшествующем
веке лошадиным скачкам. Теперь чистокровный ска-
кун не столь достоин заботы, как заяц с кровью.
Именно в XVIII веке мы видим появление субиз —
лукового пюре, сваренного с рисом; ставшего клас-
сическим мирпуа, смеси нарезанных моркови, лука,
сельдерея и т. д. (чей не столь разнообразный вари-
ант, брюнуаз, удостоен чести участвовать в заверше-
нии работы над раками по-бордосски).
В этом же столетии на европейской сцене появ-
ляются ромовая баба, привезенная из Польши Ста-
ниславом Лещинским, и первый из великих основ-
ных соусов, первый совершенно новый соус со вре-
мен додин Тайевана и зеленых соусов итальянского
Ренессанса — майонез, изобретение которого при-
писывают герцогу Ришелье. После взятия Порт-
Маона1 28 июня 1756 года именно он окрестил мао-
незом соус, приготовленный им своими руками. Дру-
гие утверждают, что оригинальное название этого
соуса байонез (байонский), а Карем называет егол/я-
ньонез, так как название, по его мнению, происходит
от глагола manier1 2. Он заявляет, что современные
повара называют этот соус только так.
1 Город на острове Менорка, в то время находившийся во
владении англичан. (Ред.)
2 Управлять, обращаться, месить, в общем, делать руками
(франц.). (Ред.)
206
Старое и новое
Сто лет спустя ни один соус, ни одно блюдо не
сможет на законных основаниях носить имя люби-
теля (если, конечно, тот не находится в авангарде
кулинарных идей XIX века), все новые блюда станут
называться по именам профессиональных шеф-пова-
ров — Верона, Фуайо и др. Ниже мы представим точ-
ную формулу соуса Ришелье, соуса субиз по Карему,
а также соусов морне и виллеруа и, только прочитав
их, увидим, что если их оригинальная концепция
в некоторой степени может быть схвачена любите-
лем, то окончательное приготовление лежит за пре-
делами обычного желания, пусть даже и освещен-
ного знанием высокой кухни.
В «Физиологии вкуса» Брийя-Саварен пишет,
что если ты не жил в последние годы Старого поряд-
ка, то тебе не дано понять, что такое жизнь настоя-
щего гурмана. Мне кажется, что в этом утверждении
в большей степени выражена классическая носталь-
гия по юности, проявленная человеком, который,
родившись в 1755 году и дожив до 1826-го, наблюдал,
возможно, самый интересный период истории гаст-
рономии и смог лично оценить ее развитие, все са-
мые редкие цветы, раскрывшиеся в начале XIX века.
С большой степенью вероятности можно утверж-
дать, что период, соответствующий юности Брийя-
Саварена, предлагал уникальный синтез между лю-
бительской и профессиональной кухней, между кух-
ней местной и экспериментальной, крестьянской
и буржуазной, провинциальной и международной.
Финансисты, нувориши XVIII века, на которых
герцог Ришелье, как мы видели выше, возлагает от-
ветственность за то, что он называет несуразностями
207
Кухня и культура
современной кухни, тем не менее субсидировали
наиболее дорогостоящие опыты и принимали у себя
компании гостей, способных оценить важность экс-
перимента. Брийя-Саварен называет их «героями
гурманства» и добавляет, что «имела место битва».
Какая битва? Достаточно внимательно перечитать
выражения протеста некоторых дворян и отдельных
буржуа против новых поваров, чтобы ощутить, что
еда является той самой областью, где человек наибо-
лее всего привязан к своим привычкам. Известен
случай с солдатом из Франш-Конте, чей полк был
расквартирован в Париже. Он умер через две неде-
ли, поскольку не имел возможности питаться каж-
дый день капустным супом и копченым салом свое-
го родного края. Следует также упомянуть Вольтера,
который писал графу д’Отрэ: «Должен признаться,
что мой желудок не желает воспринимать новую кух-
ню». После этого Вольтер приводит несколько ста-
ринных рецептов, в том числе гаши из индейки, зай-
ца и кролика с невообразимым количеством перца
и муската.
Руссо в своей «Исповеди» брюзжит по поводу
излишне изощренной кухни своих меценатов. Дид-
ро долго расписывает Софи Волан обеды, отведан-
ные им в деревенском имении богатейшего барона
Гольбаха. После завтрака, говорит он, мы прогулива-
лись ради улучшения пищеварения, «если могли».
Финансисты и писатели были связаны с гастрономи-
ческой революцией общими интересами, впослед-
ствии объединившими их в революции политиче-
ской. В правление Людовика XIV, как сообщает
Брийя-Саварен, «писатели были пьяницами; они
208
Старое и новое
подчинялись моде, и мемуары той эпохи недвусмыс-
ленно указывают на это. Теперь они стали гурмана-
ми — в этом заметно улучшение».
Поворотным пунктом стал 1780 год. Компания
друзей решает подшутить над неким шевалье де Лан-
жаком, «профессиональным» гурманом. Приятели
пригласили шевалье поужинать, чтобы разыграть его
следующим образом: сначала подали отменную еду,
вкусную, обильную, но без особых изысков. Шевалье
не упустил возможности воздать ей должное. Осталь-
ные гости, все состоящие в заговоре, выдумали раз-
личные предлоги — насморк, мигрень, — чтобы едва
прикоснуться к этому обильному ужину. Едва шева-
лье закончил и слуги унесли последнее блюдо, по-
дали второй ужин, намного изысканнее и еще обиль-
нее, которому вся честная компания, мгновенно из-
лечившись, принимается отдавать честь с завидным
рвением, в то время как несчастный шевалье, осоло-
вевший от изрядного количества съеденного, уже
неспособен отведать ни крупицы нового угощения.
Зачем я пересказываю эту историю? Да потому, что
очень интересно провести сравнительный анализ
обоих меню, ибо первое, по собственному призна-
нию его авторов, превосходно, но без единого наме-
ка на изысканность, тогда как второе выражает самые
потаенные устремления гурманов 1780 года. В этом
случае мы имеем живое противопоставление старо-
го и нового, поставленных рядом представителями
того самого поколения, которому и подобает судить
об их разнице.
Вот первое меню. Первая перемена', огромный
кус говяжьего филе в собственном соку, куриное
209
Кухня и культура
фрикасе с подобающим гарниром, ломоть телятины,
великолепный фаршированный карп. Вторая пере-
мена'. индейка, щука в вине, все это в сопровожде-
нии шести антреме из овощей и — какая ни на есть
экзотика — макароны с пармезаном. Множество
салатов, сыры и бокал малаги, поскольку шевалье
никогда не ел сладкого.
Вдоволь насмеявшись за ужином и вином над
теми, кто не был голоден, шевалье де Ланжак, к ве-
личайшему своему удивлению, замечает, что слуги,
вместо того чтобы закончить убирать со стола, снова
приносят приборы и подают новое меню. Первая
перемена’, сладкое мясо1 теленка с раковым кули1 2,
молоки с трюфелями, шпигованная фаршированная
щука, крылышки куропатки бартавель с пюре из
шампиньонов (бартавель также называют «греческой
куропаткой»).
Нам ничего не сообщают о второй перемене, но
рассказывают о третьей: несколько дюжин «белых от
жира куликов, возлежащих на служебном жарком»
(то есть на поджаренном хлебе, покрытом тертым
расплавленным сыром), фазан, свежий тунец и «са-
мые элегантные из десертов, которые только могли
быть приготовлены в малой печи».
Здесь следует отметить несколько моментов,
в первую очередь самое важное — второе меню отли-
чается запахами, благоухающими пюре, и не из-за
влияния посторонних приправ, но благодаря са-
мой основе натуральных продуктов: раковый кули,
трюфели, пюре из шампиньонов, соединенные
1 Зобная железа. (Ред.)
2 Кули — процеженный крепкий бульон. (Ред.)
210
Старое и новое
естественным образом с основным элементом. Затем
укажем на появление жаркого и десертов из малой
печи (не тех сладких пирожных, которые сегодня на-
зываются птифурами, но произведений искусства
пирожника, то есть того, кто стряпает пироги, заме-
нив сложными сочетаниями старые добрые антреме
из вареных овощей и салатов). Запах имеет большое
значение в этой новой кухне, и Брийя-Саварен под-
черкивал, что ароматы второго меню «поднимались
до небес». Гастрономическая революция эпохи
(или, скорее, ее характерная примета) заключалась
в завоевании воздуха.
Заметим, впрочем, что в этом меню, как и в «ста-
ринном», запросто чередуются мясо и рыба, а то и
подаются вместе — практика, совершенно исклю-
ченная последующим гастрономическим кодексом
в пользу простого выбора «либо — либо».
Восемнадцатый век настолько пронизан чув-
ством обновления в этой и в других областях, что
сами современники не могут удержаться от удивле-
ния от беспрерывных новшеств, появляющихся на их
кухнях. Всюду только и слышно о том, что следует
поздравить себя с возможностью принадлежать к
веку современной морали и науки или философии
благодаря деятельности просветителей. Современ-
ная кухня не из последних в этом ряду. «Совре-
менный повар» — вот говорящее название одной
из самых важных поваренных книг этого периода.
Ее предисловие удивительным образом отражает
дух времени своим сочетанием веры в вечные ценно-
сти человеческого разума и уверенности в том, что
211
Кухня и культура
трудишься ради Добра, следуя переменам, привне-
сенным ходом истории. «Искусства, — пишет автор
„Современного повара” Венсан Ла Шапель, — под-
чиняются общим правилам. Но этих правил недоста-
точно, и совершенство требует неустанно трудиться,
дабы обогатить существующую практику, как и вся-
кий другой предмет, подвластную превратностям
времени». И Ла Шапель продолжает: «Стол знатно-
го господина, сервированный сегодня подобно тому,
как это бывало двадцать лет назад, ни в коей мере не
удовлетворит гостей». Всего двадцать лет! Едва ли ку-
линарная революция будет столь же стремительной
когда-либо еще. Себастьян Мерсье пишет в 1786 году
в своих «Картинах Парижа»: «В последнем столетии
на стол подавали значительные количества мяса,
устраивая из них пирамиды. Маленькие блюда, ко-
торые стоят в десять раз дороже больших, еще не
были известны. Утонченность в еде появилась лишь
лет пятьдесят назад... Кто мог бы перечислить все
блюда новой кухни? Это абсолютно новый язык».
Итак, налицо была «новая кухня», и те, кто исполь-
зовал это выражение, которое мы уже встречали
у Вольтера, отлично знали, о чем они говорят и что
будет понимать под этим читатель.
Тем не менее терминология трапезы не так уж
изменилась. Нам еще довольно долго говорят о пер-
вой и второй переменах, а не о первом и втором блю-
дах. Все кушанья по старинному обычаю ставятся на
стол одновременно при каждой перемене блюд, ко-
торая сама по себе включает разнообразные яства.
Нам продолжают говорить об антре, о блюдах, по-
даваемых после супа, и об основных блюдах, хотя
212
Старое и новое
не совсем понятно, какая между ними разница.
Ла Шапель рассказывает о некоем говяжьем филе, ко-
торое, будучи представленным на овальном блюде,
может подаваться после супа, а если его подать на
круглом блюде, оно станет антре\ Это то же самое,
если сегодня сказать, что закуска может также сы-
грать роль основного блюда. Антреме встречаются
самые разные: сладкие и соленые, рыбные и мясные,
овощи и пирожки, волованы и тимбали. Закуски, как
и антреме, подаются в любой момент трапезы, пред-
почтительно в конце перемены блюд, по-видимому,
чтобы не заставлять гостей скучать.
Все эти определения просуществуют в термино-
логии меню еще очень долго. До 1960 года в том, что
принято называть «расширенным меню», очень часто
встречаются антре, это вовсе не те блюда, которы-
ми принято начинать еду, что было бы логично, но
отпрыски старинных антре, перемен блюд.
В XVIII веке, как уже было сказано, изменения
на кухне происходили параллельно с появлением на
свет гастрономического снобизма и началом поис-
ков, предпринятых людьми искусства. В «Частной
жизни былых времен» Франклин пишет: «На скром-
ных ужинах у регента блюда приготавливались в спе-
циальных местах, нарочно устроенных на том же
этаже, в коих весь инвентарь был из серебра; руэ 1
частенько прикладывали руку к кушаньям вместе
с поварами». Финансисты, так же как и аристо-
кратия, не могли обойтись без специалистов-пова-
ров. Конечно, мадам де Лозен блестяще стряпала
1 Rouds — повесы (франи,.)\ прозвание лиц из окружения
регента Филиппа Орлеанского. (Ред.)
213
Кухня и культура
яичницу-болтунью, разумеется, президент Эно умел
как никто другой приготовить кули из дичи, несо-
мненно, граф де Лаплас первым придумал подавать
клубнику, предварительно сбрызнув ее апельсиновым
соком, но все же ремесло повара становилось все бо-
лее необходимым. В 1765 году Дюкло пишет: «Ше-
стьдесят лет назад повара водились только в самых
знатных домах. Большая часть судейских довольство-
валась кухарками».
Все изменилось, отныне каждый желает иметь
собственного повара, да еще и склонного к творче-
ству. И такого человека, как сообщает нам Себасть-
ян Мерсье в «Картинах Парижа», «отличают, его ле-
леют, его утешают, когда он не в духе; ради него обык-
новенно жертвуют всеми остальными слугами».
Мы присутствуем при появлении на свет ярко
выраженного разделения между стряпней кухарки,
основанной на традиционных навыках, передавае-
мых из рук в руки, в семейном обучении, и искусст-
вом повара, полагающимся на выдумку и размышле-
ние. Это нелестное для женского пола противопо-
ставление, естественно, не должно заслонить от нас
тот факт, что очень часто повара бывали кухарками
и наоборот. Во всяком случае, увы, существует на-
много больше поваров с дутыми репутациями, неже-
ли действительно хороших кухарок.
Что же такое повар? Для нового класса финан-
систов или аристократии, целиком отдающегося
светской жизни, повар — это человек, способный
выдумать то, чего еще не едали у других.
Такое ежедневно требуемое изобретательство
привело, например, к появлению на свет несколько
214
Старое и новое
загадочного блюда, названного эпиграммой из ягнен-
ка, Эпиграмма из ягненка в том виде, в каком ее де-
лают или, скорее, уже практически не делают на се-
годняшний день, представляет собой два куска мяса
(кусок грудинки и котлетка на косточке), панирован-
ные по-английски *, а затем обжаренные на открытой
сковороде или под крышкой. Этот анекдот относит-
ся к середине XVIII века (во всяком случае, это блю-
до появилось в кулинарных книгах немногим позже).
Некая светская дама, услышав рассказ одного из сво-
их гостей о том, как накануне у графини де Бодрей
честная компания смаковала изысканные эпиграм-
мы, то есть сатирические стишки или остроумные
шутки в прозе, простодушно решила, что речь идет
о каком-то новом блюде. Согласно устному, а затем
и письменному преданию, после ужина она призы-
вает своего повара, которого звали Мишле, и заяв-
ляет ему: «На завтра я желаю блюдо эпиграмм».
Повар проводит ночь в глубоких раздумьях.
С восходом солнца он обращается к своим коллегам,
справляется в старинных сборниках1 2, но ничего не
находит. Он должен во что бы то ни стало пригото-
вить блюдо к обеду, то есть к полудню, поскольку в
те времена обедали в полдень или в одиннадцать
часов, а ужинали в шесть или семь. И Мишле при-
думывает новое блюдо, впрочем весьма отличное
1 Панировка по-английски делается из сухарей и яичных
желтков. Если в нее добавить пармезан, это будет пани-
ровка по-милански.
2 Рукописные сборники со старыми рецептами не прекра-
щали своего обращения на кухнях. «Великий повар», на-
печатанный только в 1540 г, служил учебником уже два
предшествующих столетия.
215
Кухня и культура
от того, что подают сегодня под этим названием,
и уж, конечно, гораздо более тонкое. Удивленные
гости спрашивают, что это за неизвестный шедевр,
а метрдотель бесстрастно отвечает: «Эпиграммы из
ягненка а-ля Мишле». Гости (те же самые, что были
позавчера за столом соперницы) разражаются хохо-
том, а молодая женщина краснеет от удовольствия,
полагая, что они смеются над де Бодрей.
В 1733 году появляется «Современный повар»
Ла Шапеля, о котором я уже упоминал. Карем,
в высшей степени презиравший старую кухню, не
исключая и кухню эпохи Просвещения, тем не ме-
нее пишет о произведении Ла Шапеля: «„Совре-
менный повар” — это единственная книга, достой-
ная внимания среди кулинарных сборников, пред-
шествовавших Империи». Ла Шапель является
автором испанского соуса, который наряду с майо-
незом становится одним из великих основных ку-
хонных соусов. По правде говоря, приготовление
этого соуса уже предполагает знание основ «вели-
кой кухни», к которым мы еще вернемся. Говоря
же коротко, основы включают в себя все ру, мирпуа,
бульон из телятины и блон де во, придуманный
в XVIII веке (он служит для создания так называе-
мых сложных коричневых соусов). Если точнее, соусы
состоят из сочетания ру и бульонной основы. Ис-
панский соус, вообще не имеющий никакого отно-
шения к испанской кухне, имеет своей отправной
точкой три заранее приготовленных ингредиента: ру
как загуститель, коричневый крепкий бульон из го-
вядины, телятины, овощей, свиной кожи и т. д.,
216
Старое и новое
мирпуа, о котором мы рассказывали выше. К этому
добавляли копченую свиную грудинку, лук, мор-
ковь, тимьян и лавровый лист. Эта коричневая
основа, требующая шести часов непрерывного вни-
мания — нужно снять пену, раскислить, пропустить
через сито и довести до желеобразного состоя-
ния, — в свою очередь служит отправной точкой для
множества распространенных соусов, таких как би-
гард, борделез, бургинъон, uiaccep и т. п. Доведенный
до крайней степени совершенства, испанский соус
называется демиглас {demi-glace)'. это соус, получен-
ный путем добавления к испанскому соусу светло-
коричневого бульона и мадеры. Что касается глас
{glace), то это бульоны, доведенные выпариванием
до консистенции, близкой к меду или смоле.
Позднее утонченный и образованный Ниньон,
тот, что владел рестораном Larue, когда его посещал
Пруст, будет гордиться тем, что избавил кухню от
«отвратительного испанского соуса». И в самом деле,
совершенно ясно, что метод бульонов, ру, глас и де-
миглас, придуманный с лучшими в мире намерени-
ями и состоявший в разделении основ для последу-
ющего их добавления в блюда (этакая кухня в кухне),
требовал больших расходов и большой честности.
Техника бульонов, оказавшаяся в нечистых руках,
может побудить кабатчика к худшим ухищрениям.
И это происходит достаточно часто: вульгарный соус
«на любой случай», созданный из отходов дегради-
ровавшей «высокой кухни», ставшей кухней-воров-
кой и кухней-лентяйкой, служит — увы! — прискорб-
ным примером того, во что превращаются находки
великих поваров прошлого.
217
Кухня и культура
С победным шествием ру и соуса бешамель появ-
ляется или, скорее, окончательно устанавливается обы-
чай предварительно обваливать в муке куски, предна-
значенные для обжаривания в масле или для рагу.
В 1738 году появляется «Веселый пир, или Му-
зыкальная кухня» Леба. Это поваренная книга в сти-
хах с указанием мотивов, на которые их следует петь!
Таким образом автор стремится дать возможность
дамам «с помощью песен научить своих подчинен-
ных готовить рагу и соусы». Вот рецепт ракового кули
на мотив «Как барашки на дугу»:
Раков тщательно очистить
И в бульоне отварить;
Хлеб из лучших накрошить
И все вместе потомить.
Помимо своих стихотворных талантов (впрочем,
в высшей степени сомнительных), Леба привлекает
внимание последующих поколений лишь тем, что
советует есть устриц сырыми, а не вареными — со-
вет излишний, поскольку это начали делать и без
него, — а также в качестве изобретателя сгущенного
растворимого бульона, консоме в пастилках, который
можно было брать в путешествие. Спорная слава,
если судить по последствиям.
Гораздо более важное место в гастрономической
библиографии того времени занимает книга Франсуа
Марена, повара мадам де Жевре, под названием
«Дары Комуса, или Удовольствия стола», изданная в
Париже в 1739 году. Это произведение, несправедли-
во обойденное вниманием Карема, пренебрегавшим
Мареном из-за отсутствия у того новаторского гения
218
Старое и новое
Ла Шапеля, тем не менее, является самым верным
полным описанием современной кухни, прочно за-
крепляющим все новые открытия. У него есть и дру-
гое достоинство: в то время как Ла Шапель обраща-
ется к профессионалам и, подобно Тайевану и Пье-
ру де Люну, довольно сумбурно излагает свои идеи,
полагая общеизвестной повседневную рутину, не
утруждает себя классификацией рецептов в логиче-
ском порядке и по степени трудности, «Дары Кому-
са», напротив, представляют собой первую поварен-
ную книгу современной кухни в отношении мето-
дичности изложения и полноты охвата тем. В ней
рассмотрены все способы подготовки и обработки
продуктов и воплощения рецепта.
Подобно Ла Шапелю, Марен советует все более
сдержанно использовать соль, перец, пряности, дозы
которых в его легких руках становятся почти неощу-
тимыми. Он использует на кухне шампанское и за-
являет о себе паштетом из устриц с трюфелями —
формулу этого блюда, предвестника будущей новой
французской кухни конца XX века, хотелось бы
видеть воплощенной как можно чаще.
Но произведение Франсуа Марена привлекает
внимание другим нововведением, обязанным, если
говорить начистоту, отнюдь не его перу: оно содер-
жится в предисловии к его книге. Это не манифест,
какими были предисловия к «Сельским удовольстви-
ям» или «Искусству хорошо готовить», но в нем вы-
сказаны идеи удивительной глубины, да и кем выска-
заны — двумя иезуитами, преподобными отцами
Брюнуа и Бужаном! Естественно, ни один из них
не поставил свою подпись под этими строками, но
219
Кухня и культура
исследователи считают совершенно установленным
факт принадлежности Брюнуа и Бужану этого ано-
нимного предисловия, которое, несомненно, делает
им честь. Иезуиты оказались гораздо более просве-
щенными в кулинарии, чем сам Вольтер! Оценим же
этот важнейший текст.
«Старинная кухня суть та, которую французы
ввели в моду по всей Европе и которой следуют по-
чти повсеместно вот уже лет тридцать. Современная
кухня, созданная на основании старой, сопровожда-
ется меньшей пышностью и церемониями, хотя и
отличается большим разнообразием, она намного
проще и, может быть, гораздо более научна. Древняя
кухня была очень сложной и бесконечно детали-
зированной — современная кухня сродни химии.
Наука повара состоит в том, чтобы разделать мясо,
извлечь из него квинтэссенцию и сделать его удобо-
варимым; выделить питательные и, тем не менее,
легкие соки, смешать их вместе так, чтобы ни один
из них не был доминирующим, чтобы можно было
почувствовать каждый из них; наконец, заключить
между ними союз, подобный союзу красок на холсте
художника, сделать их столь однородными, чтобы из
их различных вкусов возник единственный, тонкий
и пикантный, вкус или, с позволения сказать, гармо-
ния вкусов, собранных воедино. Вот в чем состоит
искусство ремесла и мастерство в кулинарии».
Этот текст столь же важен для истории кухни,
как поэма Парменида для истории философии.
В самом деле, он превращает кухню в объект мысли,
а не только чувства — я имею в виду, естественно,
реализацию, а не потребление. Здесь мы вплотную
220
Старое и новое
сталкиваемся с разницей, существующей между кух-
ней, ароматизированной с помощью специй и чрез-
мерного количества пряностей, кухней, лежащей в
пределах досягаемости всякого любителя, взявшего
на себя труд навести кое-какие справки, и современ-
ной кухней, создающей новые сущности не только
смешением, но комбинацией и объединением нату-
ральных продуктов, составляющих новые вкусовые
единства.
Эта новая кухня почти всегда может осуществ-
ляться только рукой профессионала. Поэтому сразу
же после ее рождения мы присутствуем при появле-
нии отрасли гастрономической литературы (необхо-
димой и в наши дни), посвященной упрощенной
«великой кухне», доступной всякому Она включает
в себя произведения, предназначенные для матери
(или отца) семейства, для прагматичного кордон-бле 1
и самоучки с манией величия. Поваренные книги,
так сказать, адаптируют те труды, которые требуют
для осуществления приведенных в них рецептов
того, что в музыке называется исключительной
виртуозностью. Итак, в 1745 году появляется первый
из практических учебников, самое название кото-
рого весьма показательно — «Буржуазная кухарка»
1 Cordon-bleu — голубая лента (франц.). Это знак рыца-
рей ордена Святого Духа, так называли человека, укра-
шенного этой лентой. Я не знаю, по какой причине
и какими путями совершился переход от Святого Духа к
кастрюле. Литтре в своем словаре, указав вышеприведен-
ный смысл выражения, попросту говорит: «В фамильяр-
ном и шутливом смысле cordon-bleu называют очень ис-
кусную кухарку». Это значение окончательно устанавли-
вается к 1814 г.
221
Кухня и культура
Менона. Его будут переиздавать до самого конца
XIX века. Еще в прошлом веке книга Массиало назы-
валась «Королевский и буржуазный повар», но следу-
ет признать, что он был скорее королевским, нежели
буржуазным. В эпоху Революции появятся «Республи-
канская кухарка» мадам Мериго и анонимное произ-
ведение «Маленький экономный повар». Обе эти кни-
ги первыми уделили большое место картофелю, во
всяком случае во Франции, ибо его клубни вот
уже несколько десятилетий активно употреблялись
в пищу в Германии и на Британских островах.
К трем вышеупомянутым классическим кни-
гам — «Современный повар», «Дары Комуса» и «Бур-
жуазная кухарка» — следует прибавить четвертую,
опубликованную в 1740 году под названием «Гаскон-
ский повар».
«Гасконский повар» любопытен прежде всего
тем, что это первая книга, написанная любителем-
аристократом, принцем де Домб. С помощью став-
шего впоследствии классическим приема автор дела-
ет вид, что он выступает лишь в роли того, кому
посвящен этот учебник, якобы написанный его
поваром. Но означенное посвящение совершенно
прозрачно: «Я кричал бы со всех крыш, что Вы, мон-
сеньер, один из лучших поваров Франции. Я сотни
раз видел творения Ваших рук. Если я и приобрел
некоторую репутацию в моем ремесле, то я гораздо
более обязан ей духу соперничества, внушенным
Вами, нежели моему извечному желанию уловить
Ваши вкусы. Наконец, труд, что я осмеливаюсь Вам
представить, суть не что иное, как плод моих раз-
мышлений над Вашими свершениями».
222
Старое и новое
Невозможно выразиться яснее. Вспоминается
фраза Менона, который пишет в своем «Новом трак-
тате о кухне» (1742), что «деликатность стола с неко-
торого времени повысилась благодаря изысканному
вкусу многих сеньоров, кои способствовали совер-
шенствованию своих старших поваров».
Впрочем, у принца де Домб налицо все досто-
инства и недостатки любителя-практика, то есть он
выказывает больше воображения в изобретении
блюд, чем профессиональный практик, но меньше
точности практических указаний, необходимых для
их реализации. Он расточает идеи, но не процеду-
ры, и промежуточные этапы приготовления имеют
у него тенденцию замалчиваться. Фантазия часто за-
меняет ему истинное изобретение. Например, его
«фаршированные телячьи глаза с гратеном», где зра-
чок заменяется цельным трюфелем, кажутся нам
весьма спорным применением трюфеля. Его соусы,
сложные и многочисленные, в сущности, довольно
неточны. И наоборот, его «курица в мешке а-ля фи-
нансист» представляет собой не что иное, как кури-
цу, приготовленную в бычьем пузыре — превосход-
ный метод готовки. Ее подают в сопровождении
сальпикона, то есть гарнира из мяса и овощей, наре-
занных мелкими кусочками. «Гасконский повар» так-
же является единственной книгой XVIII века, где
приводится правильный способ приготовления из-
делий из теста и макарон: в то время как большин-
ство других учебников советуют отваривать верми-
шель в течение часа (!), де Домб говорит о непродол-
жительном времени варки, позволяющем подавать
макаронные изделия чуть твердоватыми, как говорят
223
Кухня и культура
итальянцы, аль денте Хотя в этом произведении
автор чаще взывает к воображению, чем к воплоще-
нию, он все же решительно современен в своей защи-
те только что родившейся утонченной кулинарии.
Необходимо уточнить, что эта кухня стала более
легкой для осуществления на практике благодаря
новым материалам. До Людовика XIV кухонный ин-
вентарь оставался практически тем же самым, каким
он был в Средние века, таким, как я описал его в гла-
ве 4. За время правления этого короля он был допол-
нен различной утварью небольших размеров из же-
сти и кованого железа, но в распоряжении повара по-
прежнему оставался лишь большой очаг, в который
помещались небольшие переносные подставки, по-
зволяющие осуществлять более тонкие операции.
В XVIII веке получает распространение новый инстру-
мент, в немалой степени способствовавший сверше-
нию гастрономической революции, — большая пли-
та, называемая потаже (potager), снабженная кон-
форками в количестве от двенадцати до двадцати.
Бросается в глаза, что этот новый инструмент
расширял возможности в отношении интенсивно-
сти огня, благодаря чему варка на медленном или
сильном огне, тушение, жарка, томление составля-
ли богатый регистр, подобный органному. С дру-
гой стороны, плита позволяла под непосредствен-
ным наблюдением практика одновременно готовить
различные «базовые блюда», все эти кули, пюре, саль-
пиконы, мирпуа и т. д., предназначенные для участия
в окончательном творении, которые отныне можно
1 «На зубок», то есть они должны слегка приставать к зубам.
(Ред.)
224
Старое и новое
было доводить до кондиции к должному сроку, каж-
дый в соответствии с наиболее подходящим для него
методом приготовления, подобно тому как хороший
кучер ведет упряжку из шести или восьми лошадей.
Начиная с этой эпохи кухонные рецепты меня-
ют, если так можно сказать, свой крой. В новой ре-
дакции они составляются из нескольких последова-
тельностей: действительно, плита позволяет зани-
маться новыми приготовлениями, в то время как
первая очередь ингредиентов намеченного блюда
поставлена на огонь. Кушанье, даже тушеное, теперь
является не просто чем-то вроде единственного сбор-
ного пункта, куда по мере готовности добавляют те
или иные компоненты, нет, теперь оно по большей
части готовится в нескольких небольших отдельных
кастрюлях. Отныне можно заниматься гаиш, орудо-
вать пестиком, измельчать, растирать, в то время как
огонь делает свое дело в другом углу кухни под бди-
тельным наблюдением. Но при множестве стартов
финиш остается одним. Таким образом, становится
понятным один из ключевых кухонных терминов,
возникших после 1750 года. Это словолъезон ’. «Свя-
зывание» соуса — это зачастую финальная операция,
которая венчает (или развенчивает) часы предвари-
тельных приготовлений. Но техника льезона так-
же несет риск возникновения одного из перекосов,
по вине которых новой кухне будет грозить опас-
ность стать слишком тяжелой. Злоупотребление
мукой, сливками и маслом станет основным недо-
статком некоторых соусов, которые будут служить
1 Liaison — связь, соединение (франц.). (Ред.)
8 Кухня и культура
225
Кухня и культура
не развитию и совершенствованию кулинарной
науки, но время от времени применяются для мас-
кировки ее слабых мест.
Как бы там ни было с этого времени четко
определяются три основных направления ремесла.
Ранее различали служителя кухни, то есть главного
повара, и служителя стола — метрдотеля. Иногда
слово «служитель» заменяли словом «дворецкий».
В этой связи непременно следует упомянуть имя
Вателя, намеренно опущенное нами в предыдущей
главе, Вателя, обессмертившего себя самоубийством,
Вателя, который никогда не был поваром. Он был
служителем столового ведомства принца Конде и
в этом качестве занимался организацией и поставкой
провизии, особенно в тот роковой вечер, когда Кон-
де принимал короля, — неожиданная возможность
доказать свое мастерство или сойти со сцены. Изве-
стно (об этом рассказала мадам де Севинье), что Ва-
тель покончил с собой из-за того, что продукты, на
которые он рассчитывал, не прибыли в положенное
время. Он послал в Булонь за свежей морской рыбой
и возлагал на этот улов расчеты, ставшие роковыми.
Таким образом, его способности администратора
оказались не на высоте поставленной задачи, в отли-
чие от его артистического таланта. Если бы этот тра-
гический герой не покончил с собой, его, вероятно,
убил бы повар, а то и сам хозяин дома.
Начиная с XVIII века в искусстве кухни четко
различают три ветви, представителями коих стано-
вятся собственно повар и находящиеся под его на-
чалом пирожник и жарелыцик. Как метко заметил
Гримо де Ла Реньера: «Ни один человек не может
226
Старое и новое
быть одновременно велик в обращении с печью, иску-
сен на плите и ловок в управлении вертелом». Пирож-
ник заведует печью, и не только выпечкой в совре-
менном смысле слова. Повар, превосходный артист,
управляющий плитой, использует подручного, помо-
гающего ему в приготовлении антре. Сегодня это спе-
циалист по закускам и холодным блюдам. Во всяком
случае, все трое состоят под руководством повара,
и именно в этот период его начинают называть «ше-
фом кухни», вскоре сокращенным просто до «шефа».
Разница, существовавшая до конца XVII века
между повседневной кухней «обычного» буржуа и
кухней принцев, была разницей качества и украше-
ния. Начиная приблизительно с 1750 года повсе-
дневная и праздничная кухни отделяются одна от
другой в отношении жанра, качества и метода. Разу-
меется, обычная кухня из соображений себестоимо-
сти и удобства остается ближе к старинной кухне. По
свидетельству Брийя-Саварена, получившего сведе-
ния от жителей различных регионов, обед на десять
персон в 1740 году состоял из следующих блюд:
Первая перемена'.
отварное мясо;
антре из телятины в собственном соку;
закуска.
Вторая перемена'.
индейка;
блюдо овощей;
салат;
крем (необязательно).
8*
227
Кухня и культура
Десерт'.
сыр;
фрукты;
горшочек варенья.
Такой порядок, характеризующийся чередованием
вареных и жареных блюд, останется практически
неизменным на домашних кухнях до конца XIX века.
Это типичное буржуазное меню представлено еще
в романах Эмиля Золя.
Что касается «высокой кухни», позволим себе
обратиться к свидетельству нескольких рецептов, ис-
пользовавшихся с конца XVII до середины XVIII века,
для того чтобы осветить некоторые этапы ее появле-
ния на свет. Мы кратко прокомментируем их, чтобы
показать остающиеся элементы прошлого и черты но-
вого стиля. Разница между прошлым и настоящим
была настолько заметна, что об этом говорили снова
и снова, как одержимые навязчивой идеей, и совер-
шенно понятно, почему Менон пишет в 1742 году:
«Служитель, работающий по-новому, предпочтитель-
нее того, что следует старому методу».
Вот для начала два рецепта Массиало ’.
«Утка с устрицами. Обжарьте и потушите утку, за-
тем потушите 2—3 шампиньона и 2—3 трюфеля с
небольшим количеством растопленного сала и раз-
бавьте все это соком утки. Доведите до готовности
и влейте хорошего кули на телятине и ветчине. Неза-
долго до того как подавать, возьмите устрицы; когда
они раскроются, уложите их на блюдо в их же воде
1 «Королевский и буржуазный повар». 1691.
228
Старое и новое
и поставьте на плиту, где два или три раза переме-
шайте; тотчас же их снимите с огня, очистите одну
за другой, положите в ваше рагу и снова ненадолго
поставьте его на огонь. Поместите утку на блюдо,
выложите вокруг нее рагу и подавайте в горячем
виде. Необходимо заметить, что устрицы не должны
кипеть, иначе они станут жесткими».
Самое интересное в этом рецепте — соус, загущен-
ный кули на телятине и ветчине. Использование
вареных устриц, обычное в то время, является спор-
ным. Обычно их поставляли очищенными от рако-
вин в больших корзинах.
Теперь одно из самых примечательных изобре-
тений Массиало.
«Королевская колбаса. Нужно взять сырой мякоти
куропатки, мякоти курицы или каплуна, также сы-
рых, немного ветчины, немного телячьего окорока
и сала, петрушки и лука-татарки; все хорошо пору-
бить с шампиньонами и трюфелями и приправить
душистыми специями, зубчиком чеснока, солью и
перцем, добавить два яйца и сверх того три или че-
тыре желтка и немного сливок. Скатайте этот фарш
большими кусками сообразно с имеющимся коли-
чеством; чтобы фарш не развалился во время готов-
ки, нарежьте очень тонкие ломтики телячьего око-
рока и распластайте их на столе, заверните в них
ваш фарш, чтобы колбасы получились в руку толщи-
ной и соразмерной длины. Устроив таким образом,
возьмите кастрюлю овальной формы, положите на
дно побольше тонко нарезанного сала и уложите
229
Кухня и культура
колбасы в кастрюлю; старайтесь не нарушить их
цельность. Покройте их ломтями говядины и куска-
ми сала и поставьте на огонь; старайтесь, чтобы пла-
мя не было слишком сильным; их нужно тушить от
восьми до десяти часов. По готовности снимите их
с огня, дайте остыть в той же кастрюле, и когда они
будут готовы к подаче, удалите верхний слой жира
руками, выньте колбасы со всеми предосторожно-
стями, дабы их не сломать. Удалите все мясо с кол-
бас, и пусть на них не останется ни капли жира. За-
тем нарежьте их ломтиками вашим кухонным ножом
из самых острых или тем, которым нарезают сало,
и уложите их подобающим образом на подходящем
блюде или тарелке. Подавайте холодным».
Необычность фарша и неторопливая длительность
приготовления привлекают внимание к этому блюду.
«Осетр по-испански. Возьмите нарезанную ломтями
осетрину в том количестве, которое сочтете сообраз-
ным для вашего кушанья, положите ее в кастрюлю,
приправьте солью, перцем, двумя-тремя зубчиками
рубленого чеснока, влейте полстакана оливкового
масла, полбутылки шампанского вина на каждые
два ломтика и два стакана воды. Поместите кастрю-
лю так, чтобы огонь был сверху и снизу; по готов-
ности слейте весь бульон и со всей тщательностью
очистите его от жира, загустите добрым кули' или
испанским соусом. Доведите соус до кипения;
сделав это, поместите в кастрюлю вашего осетра
и держите его горячим. Когда блюдо будет готово
1 Речь идет о мясном кули.
230
Старое и новое
к подаче, уложите ломти осетрины на блюдо и по-
давайте горячим. Таким же способом можно приго-
товить лосося, форель, щуку, налима и другую рыбу,
какую вам угодно. Если вам будет потребно приго-
товить ее для поста, надобно лишь взять постное кули
и жю и сделать все то же самое»
В этом рецепте главным образом интересно появле-
ние испанского соуса и шампанского, в таком коли-
честве используемого на кухне.
«Макрель с фенхелем и крыжовником1 по сезону. Вы-
мойте макрель, выпотрошите ее, надрежьте вдоль
спинки и уложите на блюдо с солью, перцем и рас-
топленным маслом, затем переверните, чтобы она хо-
рошенько пропиталась; положите фенхель на решет-
ку, а затем, когда ваша макрель поджарится с одной
стороны, положите фенхель сверху и поджарьте ее
с другой стороны; положите в кастрюлю хороший ку-
сок масла, щепотку рубленого фенхеля и приправьте
солью, перцем и мускатом, добавьте немного муки,
чтобы загустить соус, немного уксуса и воды; по-
ставьте соус на огонь и уваривайте, пока он не загу-
стеет, затем добавьте в него крыжовник. Когда мак-
рель будет готова, уложите ее на блюдо; как только
ваш соус станет хорош на вкус, перелейте его на блю-
до и подавайте горячим в качестве антре. Это куша-
нье можно также подавать с белым соусом» \ 1 2 3
1 Vincent de La Chapelle. Le Cuisinier moderne. 1733.
2 По-французски крыжовник называется groseillier а ma-
quereaux (букв.: смородина для макрели). (Ред.)
3 Vincent de La Chapelle. Op. cit.
231
Кухня и культура
Крыжовник, похожий на крупные ягоды белого ви-
нограда, почти невозможно найти сегодня в прода-
же. Использование фенхеля в веточках во время при-
готовления подходит к жирной рыбе вроде макрели.
«Говяжий филей, приготовленный по-королевски. Возьми-
те филей, тщательно срежьте с него весь жир; нашпи-
гуйте его приправленными ломтиками сала. Позаботь-
тесь о том, чтобы перевязать его, чтобы придать угод-
ную вам форму, ибо следует решить, нужно ли вам
будет подать его как релеве (основное кушанье) на
большом овальном блюде или как антре на среднем
круглом блюде. В любом случае, уложите на дно бре-
зьерьГ ломтики сала и кусочки телятины, 5—6 луко-
виц, две гвоздики, покройте филе салом и добавьте
немного соли; вначале поставьте блюдо на сильный
огонь, а затем готовьте на медленном огне в течение
шести часов. В это время возьмите бульон из-под рагу,
который уварите и осветлите; тщательно удалите из
него жир и приготовьте очень светлый демиглас, кото-
рый добавьте к тому же говяжьему филею после того,
как придадите ему должный цвет. Если вам угодно,
чтобы ваш филей имел привлекательный вид, остуди-
те его, чтобы украсить с подобающим вкусом; разо-
грейте его затем в части соуса, в коем он был приго-
товлен. Вы можете также подать его в желе, добавив
в брезьеру телячью ножку и унцию оленьего рога» 1 2.
1 Брезьера — кастрюля для долгого тушения, имела вы-
тянутую форму и крышку, в которую можно было класть
горячие угли (для чего крышка была снабжена специаль-
ным бортиком). (Ред.)
2 Vincent de La Chapelle. Op. cit.
232
Старое и новое
Приготовление в два этапа, чтобы получить дем игл ас,
уже предвосхищает Карема.
«Кервелевый соус. Поместите в кастрюлю четыре ста-
кана консоме, стакан шампанского вина, два зуб-
чика чеснока, букет горни, два шампиньона, две
полных ложки оливкового масла. Потушите все в те-
чение получаса, затем пропустите через шелковое
сито, чтобы масло осталось на ткани. Обдайте кипят-
ком измельченный кервель и поместите его в каст-
рюлю с куском сливочного масла и мукой. Разведи-
те с бульоном, описанным выше. Поставьте на огонь
и постоянно помешивайте. В конце приготовления
добавьте лимонный сок» ’.
Чрезвычайно тонкий и ароматный соус, где снова
наблюдается использование шампанского (един-
ственная черта, сближающая его с современной кух-
ней) наряду с мукой в качестве загустителя. Очень
прост в приготовлении.
«Соус с устрицами и трюфелями. Очистите добрых
трюфелей, тонко их нарежьте. Порубите половину
грибов с петрушкой, луком-татаркой, луком-шало-
том, солью и перцем. Разотрите полученную рубленую
смесь с двумя кусками масла. Смажьте кастрюлю
небольшим количеством полученной массы. Уложи-
те ломтики трюфелей, сверху поместите немного мас-
ла, затем ваши устрицы, зеленые или еще какие, пред-
варительно бланшировав их в собственном соку и уда-
лив жгутики и твердые части. Добавьте оставшуюся
1 Marin. Les Dons de Comus. 1739.
233
Кухня и культура
масляную массу и трюфели. Плотно закройте вашу
кастрюлю и поставьте ее томиться на горячие угли
на четверть часа. Затем выньте трюфели и устрицы.
Влейте в кастрюлю полстакана шампанского вина,
немного светлого телячьего бульона. Доведите до
кипения и снимите жир. Перед тем как снять с огня,
добавьте лимонного сока. Этот соус можно подавать
с чем вам угодно. Его можно также подавать отдель-
но как антреме с гренками» '.
Типичный соус «новой кухни»: трюфели и устрицы,
послужив его приготовлению, исчезают в ходе вто-
рого этапа, оставив только свой аромат, смешанный
с телячьим бульоном.
«Гарбюра. Поместите в кастрюлю некоторое количе-
ство окорока, хорошо промытого в горячей воде и
очищенного, ломоть говядины, 2 гусиные ножки;
поставьте на подобающий огонь и держите, пока
мясо не покроется золотистой корочкой; добавьте
доброго бульона. Затем поместите в эту же кастрю-
лю цикорий, 3—4 луковицы, морковь, пастернак,
стебель сельдерея, зеленую капусту, бланширован-
ную в кипящей воде и перевязанную, кусочек блан-
шированного сала. Доведите до кипения на медлен-
ном огне, пока мясо не будет готово; потомите по-
там с этим бульоном, ломтями черного хлеба и
капустой; томите до тех пор, пока на дне кастрюли
не образуется корочка; добавьте бульона, но немно-
го, чтобы потам не вышел слишком светлым» 1 2.
1 Marin. Op. cit.
2 Menon. Les Soupers de la Cour. 1755.
234
Старое и новое
Гарбюра — это очень старый «потаж». Интересно,
что он сохранился в такой радикально модерниза-
торской книге. Миньонетт представляет собой ме-
шочек, набитый перцем и гвоздикой. Среди ста-
ринных рецептов, еще бывших в ходу в эту эпоху,
по-прежнему фигурирует курица с вержю.
«Раки а-ля Шуази. Возьмите подходящих раков; от-
варите их в подсоленной воде, затем очистите хво-
стики и тельца, оставьте только большие клешни,
отрезав их кончики. Удалите также все, что есть
у рака в брюшке, не отделяя хвостика; поместите в
очищенные брюшки каждого из ваших раков моло-
ки карпа. Нужно, чтобы молоки были хорошо блан-
шированы, порезаны кубиками и замаринованы
с небольшим количеством лучшего масла, петруш-
кой, луком-татаркой, луком-шалотом, все это мел-
ко порубить с солью, перцем, мускатом и малой то-
ликой базилика. На ваших раков уложите постного
фарша из карпа или другой нежной рыбы таким
манером, чтобы раки были покрыты до лапок. По-
золотите их маслом, в кое вы добавили яичный
желток, запанируйте их в тонких белых сухарях,
и пусть они подрумянятся, но не высохнут. Для соуса
возьмите маленькие раковые шейки, порезанные
кубиками; поместите их в кастрюлю с малым коли-
чеством ресторана ', или другого доброго бульона,
или редюксьона2 с куском лучшего масла величиной
с большой палец, растертого с рубленой зеленью
1 Имеется в виду значение, сохранившееся в слове рестав-
рация, то есть восстановление. (Ред.)
! Редюксьон — т. е. «восстановитель». (Ред.)
235
Кухня и культура
и соусом равигот и толику муки. Помешивайте на
огне, перед тем как с огня снять, добавьте лимон-
ного сока. Выложите на блюдо, на коем будете по-
давать, поместите сверху раков. Подобным способом
можно использовать скоромный фарш и вместо мо-
лок поместить фуа-гра или другое, сообразно потреб-
ности» 1 2.
Раки служили для создания самого изысканного ку-
хонного аромата после 1700 года: поэтому они и ис-
чезли из французских ручьев, в таких количествах их
вылавливали. Высоко ценились в XVIII веке и голу-
би с раками.
«Эпиграммы из телячьих котлеток. Возьмите перед-
нюю четверть ягненка; отделите лопатку и зажарьте
ее на вертеле; когда она остынет, порубите ее мел-
ко-мелко. Поместите в кастрюлю ломоть окорока,
немного масла и 2 головки лука-шалота, петрушку,
лук-татарку, половину лаврового листа, щепоть ба-
зилика, 2 гвоздики. Поставьте все вместе на огонь,
посыпьте мукой, добавьте консоме, соль, перец и ки-
пятите до тех пор, пока вся жидкость не выпарится;
затем добавьте половину сетье3 жирных сливок и то-
мите на медленном огне, пока соус не загустеет. Про-
пустите соус через сито и добавьте к нему рубленое
мясо ягненка; подогрейте, но не доводите до кипе-
ния. Нашпигуйте котлетки кусочками трюфелей и за-
маринуйте их с топленым салом или остатками их
1 Соус с зеленью, чесноком, уксусом и яйцами. (Ред.)
2 Marin. Op. cit.
3 Сетье — 0,5 л.
236
Старое и новое
маринада. На блюде, на котором будете подавать,
устройте бордюр из мякоти белого хлеба, смазанно-
го подогретым яичным белком. Подавайте гаши в се-
редине блюда, уложив котлетки по краям»1.
Нам неизвестно, принадлежит ли этот рецепт выше-
упомянутому шефу Мишле, но это кушанье гораздо
тоньше блюда, которое сегодня называют «эпиграм-
мами из ягненка».
Среди факторов, ставших одновременно причи-
ной и следствием новой гастрономической культуры
XVIII века, кроме безе, камамбера, коньяка и фуа-
гра, необходимо назвать появление ресторанов.
Начиная с конца XVIII века нигде и никогда не
было недостатка в тавернах, кабачках, трактирщиках,
мясниках, пирожниках, кабатчиках и кафетье (в бук-
вальном значении «делатели кофе», а не содержате-
ли кофейни). Их ремесла были строжайшим образом
регламентированы в соответствии с цеховыми прави-
лами старой Европы. Так, жарелыцик не имел права
готовить рагу или выпекать в печи. Постоялые дво-
ры, особенно в сельской местности неподалеку от
больших городов, всегда существовали в качестве
достопримечательностей и одновременно как деко-
рации для забавных и — более или менее — разгуль-
ных пиршеств. В XVII веке упоминается некая деви-
ца по имени дю Рие или Дюрье, которая держала
кабак в Сен-Клу. Тальман де Рео рассказывал в своих
«Занимательных историях» о жизни этой удивитель-
ной хозяйки. Она, кажется, полновластно управляла
1 Menon. Op. cit.
237
Кухня и культура
первой снобистской «забегаловкой» в Париже, пору-
чив своему мужу кухонные работы. Во всяком случае,
мемуарист рассказывает нам ее историю без всякого
налета легендарности. Здесь видели Гастона Орлеан-
ского, брата Людовика XIII, в компании верных со-
бутыльников — Бассомпьера и Пюилорана. В теплое
время года угощение подавали на свежем воздухе,
в увитых зеленью беседках. Фюретьер, автор «Ме-
щанского романа», доверительно сообщает адресату
в одном из писем: «Если бы я был любопытен, то хо-
тел бы знать, сколько индюшек съедается по вторни-
кам у дю Рие, сколько тарелок горошка и клубники».
В дальнейшем кабачки на радость снобам умно-
жались: «Королевская шпага» в Пасси, «Маленький
мавр» в Вожираре, не говоря уже о многочисленных
заведениях в черте города. Но причина их успеха
в большей степени в том, что они скорее были ме-
стом встречи, нежели предлагали особенно утончен-
ную кухню. Кроме того, зачастую большая часть яств,
подаваемых в этих заведениях, поставлялась трактир-
щиками и колбасниками. Кабаре отличались друг от
друга винами, а не кушаньями. Дело в том, что каж-
дый содержатель кабаре покупал свое вино в регио-
не, отличном оттого, что поставлял вина его конку-
рентам. К Бусинго ходили, чтобы выпить аликанте,
а к Гербуа — за вином из Силлери.
Коммерциализация и купаж ординарных вин
привели к тому, что в нашу эпоху почти исчезло одно
из основных очарований путешествия — удоволь-
ствие отведать особенного вина на каждой останов-
ке (такое удовольствие еще можно испытать в неко-
торых малопосещаемых туристами областях Италии,
238
Старое и новое
Греции или Испании, но никогда во Франции). Все
ординарные французские вина, даже «великие»,
стали совершенно непригодны для употребления и
в конце концов совершенно исчезли. Хорошие или
выдающиеся вина из тех, что предлагают приличные
рестораны, почти всегда одинаковы, где бы их не
подавали, в силу того, что они производятся в клас-
сических винодельческих регионах. Все попытки
бороться с этим единообразием и дать возможность
«местным винам» проявить свой индивидуальный
характер привели лишь к новым злоупотреблениям
и новому обезличиванию. Проще говоря, невозмож-
но найти место, где бы подавалось «домашнее сто-
ловое вино», которое не принадлежит к великим
маркам или не является продуктом промышленного
производства.
Бернарден де Сен-Пьер в своих воспоминаниях
о Жан-Жаке Руссо рассказывает об одной из своих
экскурсий в окрестностях Парижа в компании с ав-
тором «Исповеди». Войдя в кабачок для того, чтобы
пообедать, первое, что сделал Руссо, который был
большим гурманом и порядочным пьяницей, так это
велел подать себе на пробу домашнего вина. Отведав
его, он тотчас же заявил: «Оно довольно молодое».
Кабатчик счел своим долгом сообщить, что его кон-
курент, чье заведение находилось в двух шагах, рас-
полагает гораздо лучшим вином. Руссо спрашивает,
нельзя ли принести вина из этого кабачка и подать
им обед, ему и его другу, в том кабачке, где они сей-
час находятся. Про себя он приходит в восторг от
честности кабатчика, без колебаний указавшего ему,
что вино у соперника лучше, чем его собственное.
239
Кухня и культура
Но этой честности оказалось явно недостаточно для
того, чтобы убедить его пообедать, запивая еду
«слишком молодым» вином, поскольку, когда хозя-
ин ответил Руссо,,что, к сожалению, корпоративные
правила не позволяют ему обращаться за вином к
конкуренту, философ с выражениями бесконечного
сожаления увлек Бернардена де Сен-Пьера в заведе-
ние напротив...
До 1760 года слово «ресторан» означало всего
лишь «укрепляющий силы, восстанавливающий».
Этот термин применялся по отношению к неко-
торым бульонам или к гоголь-моголю, предназна-
ченным для восстановления сил после болезни или
значительных усилий. В 1765 году некий Буланже
объявляет на своей вывеске: «Буланже подает боже-
ственные рестораны». Что в действительности озна-
чает, что он содержал буфет, так называемую «буль-
онную». Последние бульонные исчезли в Париже
только в 1955 году. Самой последней, вероятно, была
«Бульонная Бюси» на улице Бюси. Там подава-
ли порционный бульон, отварную курицу с солью
и яйца.
Вышеупомянутый Буланже добавил в свое меню
бараньи ноги под соусом пулетт и тут же подвергся
атаке корпорации трактирщиков, которая заявила,
что в данном случае речь идет о рагу и что «бульон-
щик» не имеет права им торговать. Соус пулетт го-
товится из яичных желтков, светлого бульона и шам-
пиньонов с добавлением лимонного сока и петруш-
ки. Этот соус использовался лишь для того, чтобы
покрыть им бараньи ножки, таким образом, они не
были приготовлены в соусе. Поэтому ни о каком рагу
240
Старое и новое
не могло быть и речи. Заявление трактирщиков было
оспорено. Парижский парламент, допекаемый трак-
тирщиками, заседал в течение многих месяцев, про-
извел бесчисленное количество дегустаций, чтобы
выяснить, можно ли считать бараньи ножки под со-
усом пулетт рагу. В конце концов (вполне справед-
ливо) иск был отклонен, и в результате этого гром-
кого процесса блюдо вошло в моду, появившись
даже на монаршем столе.
В первый или в один из первых раз слово «ресто-
ран» появляется в постановлении от 8 июня 1786 года,
позволяющем трактирщикам и рестораторам при-
нимать публику в своих помещениях для того, что-
бы подавать там еду. В сущности, именно тогда уста-
навливается обычай табльдота 1 — это слово имело
множество значений с момента его появления, но
изначально под ним подразумевалось буквально то,
что хозяин усаживал гостя есть за отдельный стол,
чтобы подать ему по его желанию уже приготовлен-
ные определенные блюда, вместо того чтобы прода-
вать их на вынос. Это именно то, что делают сего-
дняшние продавцы устриц, которые также проводят
«дегустации» на месте.
До конца XVIII века не произошло ничего но-
вого, если не считать того факта, что по этой при-
чине трактирщики были просто обречены со дня
надень вступить в жестокий конфликт с содержа-
телями постоялых дворов. В конце концов конф-
ликт так и не разгорелся, поскольку Национальное
собрание в ходе Революции упразднило привилегии
1 Table d’hote — букв.: «стол гостя» (франц.). (Ред.)
241
Кухня и культура
и ремесленные корпорации, что позволило ресто-
раторам добавлять в свое меню и свободно сочетать
в нем жаркое и рагу, потажи и пироги, антре и ант-
реме. Освободившись наконец от гастрономического
принуждения и получив гастрономические свободы,
они оказались в ситуации, когда приходилось пере-
давать собственную индивидуальность, — если тако-
вая имелась, — всем приготовленным ими блюдам,
вместо того чтобы, подобно содержателям постоялых
дворов, заказывать одно у трактирщика, другое у кол-
басника, третье у пирожника или жарельщика.
Другие признаки, радикально отличающие «ре-
сторан» от его предков — кабачка, таверны и посто-
ялого двора, — заключаются в чистоте и даже роско-
ши оформления и (самое важное) в том, что они сде-
лали высокую кухню общедоступной. В одном из
альманахов конца XVIII века мы читаем: «Эти новые
заведения, кои в момент своего появления на свет
получили имя ресторанов, или „домов здоровья” ’,
обязаны своим появлением в этой столице господам
Розу и Понтайе в 1787 году».
Но постоялые дворы не были совсем уж отвра-
тительны. Честно говоря, свидетельства путешест-
венников по этому поводу расходятся: Артур Янг
в своем знаменитом рассказе о путешествии по Фран-
ции именует их «грязными», а Казанова, напротив,
1 Поскольку в них подавали бульон, или «чудодействен-
ный ресторан», то есть «восстанавливающее». Первые ре-
стораны практиковали круглосуточное обслуживание, что
сегодня почти невозможно встретить в приличных заве-
дениях.
242
Старое и новое
«очень чистыми», но какими бы ни были их досто-
инства и недостатки, в сущности, постоялые дворы
никогда не были роскошными. А рестораны были.
В действительности их модель была скопирована
с изысканного оформления кафе, которые с начала
XVIII века в Италии и во Франции меблировались и
декорировались с фантазией, роскошью и в соответ-
ствии с существующей модой так, что некоторые из
них (во всяком случае, то, что от них осталось) пред-
ставляют сегодня настоящие музеи.
Первые рестораны выделялись тем, что нахо-
диться в них было удобно и спокойно. Дидро изла-
гает Софи Волан причины, по которым он с удоволь-
ствием питается в ресторанах: «Нравятся ли мне рес-
тораны? Да, невероятно. Там, конечно, дороговато *,
но зато подают в любое время. Прекрасная хозяйка
никогда не станет докучать болтовней своим гостям,
для этого она слишком честна и скромна, но завсе-
гдатаи могут заговорить с ней, когда им вздумается,
и та охотно поддерживает беседу. Здесь ешь отдель-
но, у каждого свой маленький кабинет. Она не оста-
вит вас без внимания и лично заглянет, дабы убе-
диться, что у вас ни в чем нет недостатка. Это чудес-
но и кажется мне достойным всеобщего одобрения».
Заметьте, что изначально отдельный кабинет не
был ни особой роскошью, ни местом распутства. Это
было просто уютное местечко. Одним из новых пре-
имуществ ресторана была тишина и покой в отличие
1 Счета за блюда, выбранные по меню, были, в самом деле,
довольно большими. Вскоре появились меню с фик-
сированными ценами, завсегдатаи же стали получать
скидку.
243
Кухня и культура
от шумного постоялого двора. Впрочем, если обра-
тить внимание на гравюры того времени, поражает
расстояние между столами даже в общем зале ресто-
рана, их невероятная удаленность друг от друга. Зная,
насколько редки, особенно в сегодняшнем Париже,
места, где можно отдохнуть от сутолоки и тесноты,
деградация становится очевидной.
В своем «XXVIII размышлении» Брийя-Саварен
оставил нам точное описание «салона» ресторана
конца XVIII века. В глубине зала помещаются спе-
шащие путешественники, многочисленные семьи,
которые хотят поскорее насытиться, расплатиться
и ехать дальше. Это то, что позже станут называть
«рестораном быстрого обслуживания». Середина
зала занята табльдотом, как теперь называется об-
щий стол завсегдатаев. Передняя часть зала отведе-
на для клиентов, желающих без спешки отведать
изысканной пищи.
Меню, из коего посетители могли выбирать те
или иные кушанья, было чрезвычайно разнообраз-
ным. Говорили, что ресторан должен был предлагать
на выбор по меньшей мере 12 потажей, 24 закуски,
15—20 основных блюд из говядины, 20 — из бара-
нины, 30 — из домашней птицы и дичи, 16—20 —
из телятины, 12 видов пирогов, 24 рыбных блюда,
15 видов жаркого, 50 антреме, 50 десертов.
Я уже говорил, что пришествие ресторанов по-
зволило высокой кухне, выработанной в особняках
аристократов и финансистов XVIII века, выжить и
развиваться. В XVIII столетии высшая точка кули-
нарного прогресса была достигнута на кухнях г-на
де ла Поплиньера или принца де Домба. В XIX веке
244
Старое и новое
историю продолжают писать рестораны «Маньи»,
«Кафе Англе», «Мезон Доре», «Ларю». Конечно, в те-
чение первой половины или первой трети XIX века
некоторые знаменитые столы еще оставались стола-
ми частных или официальных лиц (среди самых
замечательных можно упомянуть обеды у Барраса,
Талейрана, Камбасереса, Ротшильдов). Но имена от-
дельных знаменитых рестораторов уже не уступают
им ни по части возникновения легенд, ни во вкладе
в развитие кухни. Самыми знаменитыми в это вре-
мя были братья Вери, специалисты по антре с трю-
фелями, четверо братьев из Прованса, познакомив-
ших Париж с треской по-провансальски. За ними
следовали Бален, шеф-повар знаменитого «Роше де
Канкаль» 1 на улице Монторгей, известный главным
образом свежестью, нежностью и красотой своих
рыбных блюд, и Бовилье, открывший свое заведение
около 1780 года, автор «Искусства повара», которо-
му следуют — когда это возможно — и по сей день!
Бовилье — это идеал современного ресторатора,
одинаково активного на кухне и в зале. Он запоми-
нал лица и имена всех своих клиентов и мог вспо-
мнить их через двадцать лет, даже если посетитель за-
ходил к нему прежде лишь однажды; он спешил к
каждому столу, чтобы порекомендовать или отсове-
товать заказывать то или иное блюдо, помочь вы-
брать вино, так что у посетителя всегда возникало
впечатление, что ресторан открыт только для того,
чтобы принять его персону. Он породил целую чере-
ду великих поваров, которые со времен Империи
1 Знаменитый ресторан в одноименной гостинице, упоми-
нается Бальзаком. (Ред.)
245
Кухня и культура
до наших дней будут способствовать совершенство-
ванию гастрономии, черпая вдохновение в восхище-
нии публики, а не только в милостях нескольких ме-
ценатов, как прежде. Подобно художнику и поэту,
шеф-повар более не может рассчитывать только лишь
на поддержку сильных мира сего, чтобы выжить
и быть оцененным. Его успех теперь зависит от суж-
дения любого посетителя, от финансовых возможно-
стей клиентов его ресторана и, кроме того, от новой
корпорации, взявшейся надзирать за гастрономиче-
ским искусством, как и за всяким другим, — от кор-
порации критиков. Так же как политик, писатель,
музыкант или скульптор, повар в XIX веке стано-
вится зависимым от трех столпов демократического
общества: закона спроса и предложения, всеобщего
избирательного права и свободы прессы.
8.
Рождение
интернациональной кухни
В гастрономии, как и во многих других областях,
история неотделима от географии. Читателя, не-
сомненно, удивил тот факт, что автор этой книги на-
чиная с середины XVII века говорит лишь о фран-
цузской кухне. Он, естественно, объяснит такое
предпочтение национальной принадлежностью ав-
тора.
Если две последние главы рассматривали почти
исключительно французскую кухню, причина, тем
не менее, вовсе не в каком-то кулинарном национа-
лизме. Автор, конечно же, не скрывает, что гастро-
номия является одной из тех сфер человеческой
деятельности, где шовинизм и даже местечковость
проявляются самым наивным и иногда самым не-
примиримым образом. Как уже очень давно заметил
Монтень, каждый из нас привязан к пищевым при-
вычкам детства и склонен считать абсурдными, если
не отталкивающими, продукты и способы их приго-
товления, принятые у других народов. Сегодняшне-
го француза шокирует смесь сладкого и соленого
в некоторых современных немецких кушаньях или
247
Кухня и культура
в классическом мятном соусе, приготовленном из
мяты, приправленной сахаром-сырцом либо сахар-
ной пудрой, а затем разведенном уксусом, который
иногда подают к ягненку в английской кухне. Этот
француз забыл, что всего два-три столетия назад са-
хар, как мы уже убедились, входил в состав множе-
ства мясных и соленых блюд французской кухни
или, вернее сказать, средневековой европейской кули-
нарной традиции Точно так же француз посчитает
варварским обычай смешивать вино с водой из графи-
на. Добавляя воду в свой стакан с вином, вы сильно
рискуете стать мишенью для упражнений в остроумии
других гостей. Но тот же Монтень говорит нам, что
этот обычай был нормальной практикой в XVI веке,
и в крестьянской среде совершенно точно продолжал
существовать еще очень долго, почти до наших дней.
Во времена Монтеня привычка пить неразбавленное
вино считалась немецкой и действительно была тако-
вой: автор «Опытов» говорит о ней как об экзотичес-
ком обычае, который путешествующий образованный
человек не должен осмеивать лишь за то, что он от-
личается от его собственного. Чтобы положить конец
спорам, можно признать (при условии, что в область
привычки, иррациональную по определению, может
быть внесен рациональный критерий), что скромные
местные вина без яркого букета даже заслуживают,
чтобы их немного разбавляли водой, что, очевидно,
ни в коем случае не может быть проделано с велики-
ми бургундскими и бордосскими винами или крепле-
ным вином.
1 Поваренные книги конца XVII в. еще дают рецепты рыбы
с засахаренными фруктами, приправленной корицей.
248
Рождение интернациональной кухни
Возвращаясь к нашей теме, добавим, что если
две предыдущие главы были посвящены француз-
ской кухне, это случилось по той простой причи-
не, что эта кухня совершенно бесспорно с середины
XVII и особенно в XVIII веке стала театром исто-
рических изменений. Эти изменения принесут
окончательные плоды в начале XIX века, после чего
обустройство, реформы, усовершенствования и пе-
риоды упадка будут происходить внутри заданных
рамок, но радикальных изменений не случится до
1965—1970 годов. В действительности та француз-
ская кухня, историческое развитие которой я обри-
совал, является как раз тем, что я условно назвал бы
интернациональной кухней. Здесь я вовсе не хочу ска-
зать, что в этом качестве французская кухня распро-
странилась по всему миру, поскольку точно так же
происходило движение в обратном направлении и
некоторое количество рецептов из внешнего мира
было воспринято французской кухней. Так, начиная
с XVIII века происходит разделение французской
и английской кухни. Лондонские таверны и па-
рижские рестораны появляются на свет совершен-
но разными. Каждый действует по-своему, не наде-
ясь на взаимопонимание или обмен потребителями.
В XIX веке богатое меньшинство в Англии перени-
мает французскую кухню, нанимает французских
шеф-поваров, отделяясь, таким образом, от осталь-
ного населения. Происходит то, что Стивен Мен-
нелл называет «обезглавливанием английской кух-
ни» ’. И наоборот, если говорить о разделении
1 Mennell S. Fran^ais et Anglais a table, du Moyen Age a nos
jours. 1987.
249
Кухня и культура
во Франции между «великой» профессиональной
кухней и семейной стряпней, становится очевидно,
что обе они автохтонны, способны на взаимодей-
ствие и взаимовлияние. Между ними происходит
обмен информацией. Все знаменитые шефы состав-
ляют книги рецептов, где упрощают свое искусст-
во, чтобы сделать его доступным «буржуазным ку-
харкам». Сами же они охотно черпают вдохновение
в региональных, крестьянских блюдах, пересмат-
ривая и перерабатывая их. Таким образом происхо-
дит сосуществование разных гастрономических
уровней. Эжен Бриффо в «Париже за столом» (1846)
замечает, что «за столом буржуа появились куша-
нья из жареного мяса, вареной рыбы на английский
манер».
Чтобы пояснить свою мысль, добавлю, что мож-
но говорить скорее о существовании международно-
го кулинарного искусства, чем об интернациональной
кухне. Под венецианской, ирландской и другими
«кухнями» я понимаю корпус установленных рецеп-
тов, полностью связанных с определенным регионом
и его ресурсами. Под интернациональной кухней
я подразумеваю не какое-то количество рецептов, но
совокупность методов м принципов, восприимчивых
к вариантам (определенным местными или финан-
совыми возможностями), которая образует свое-
обычное целое в отдельно взятой стране и зависит
от времен года. Выражение «интернациональная
кухня» принимает уничижительный смысл, когда
употребляется по отношению к определенной лож-
новеликой кухне, известной также как «кухня двор-
цов», то есть той, которая принимает внешний вид
250
Рождение интернациональной кухни
и пользуется словарем великой кухни XIX века, а на
деле ограничивается тем, что заливает свои кушанья
соусами «на любой случай» с претенциозными назва-
ниями и использует некоторые визуальные приемы
гастрономического искусства. Этот маскарад, поро-
дивший разных фальшивых Эскофье, наконец закон-
чился. Но его сменил другой: всякая школа порож-
дает имитаторов.
Таким образом, выражение «интернациональная
кухня» имеет два совершенно противоположных зна-
чения: с одной стороны, в уничижительном смысле
оно указывает на кухню, оторванную от корней, ано-
нимную, здоровой реакцией на которую будет спра-
ведливое требование возвращения к местным, на-
родным блюдам; с другой стороны, это выражение
обозначает великую кухню, способную стать интерна-
циональной, поскольку знающие ее шеф-повара по-
нимают базовые основы этой кухни и обладают изо-
бретательским духом, в то же время постоянно стре-
мясь к тому, чтобы вычленить из этих основ некий
новый, неизведанный вкус. Кроме того, в век реак-
тивных самолетов великие шеф-повара сами приня-
лись путешествовать, открывать филиалы и находить
последователей по всему миру. Эта кухня является
интернациональной еще и в том смысле, что она
обладает способностью интегрировать, воспроизво-
дить, переосмысливать, я бы даже сказал — едва ли
не переписывать блюда всех стран и всех регионов,
во всяком случае, те, которые поддаются такому
обращению.
Проблема таится именно в этом. Некоторое коли-
чество рецептов, пересмотренных в свете принципов,
251
Кухня и культура
ими же установленных, могут быть интернационализи-
рованы. Индийский карри, паэлья по-валенсийски,
шукрут кулебяка, краснокочанная капуста с кашта-
нами по-лимузенски, итальянский фритто мисто
с легкостью поддаются интернационализации и уже
это доказали. Очень часто эти кушанья, будучи обла-
горожены и усовершенствованы, гораздо лучше выгля-
дят в лоне великой интернациональной кухни, неже-
ли в своем обычном качестве местных блюд. В других
случаях такое перемещение абсолютно невозможно.
Это случается тогда, когда местный вкус исконных
продуктов или техник приготовления, связанных с оп-
ределенным типом жилища, очага, видом топлива и
даже с естественными ароматами воздуха, обрекает
всякую попытку «улучшить» рецепт, подчинив его
канонам искусства, на полное обезличивание. И то-
гда мы заключаем: чем примитивнее кушанье, тем оно
вкуснее. В нем нет никакого искусства, это воплоще-
ние этнологического аспекта или, скорее, смесь этно-
логического и биологического. Гастрономическое ис-
кусство умеет, когда это нужно и если это возможно,
находить эквиваленты определенным продуктам или
отдельным ингредиентам, которыми можно заменить
другие продукты и ингредиенты, которые отсутству-
ют в некоторых широтах. Ему также известны случаи,
когда от этого стоит отказаться. Некоторые книги по
китайской кухне, предназначенные для европейцев,
указывают подобные эквиваленты.
Для пущей точности хотелось бы сказать, что на-
циональных кухонь, по моему мнению, не существует:
1 Эльзасское блюдо из кислой капусты. (Ред.)
252
Рождение интернациональной кухни
есть интернациональная кухня, обязанная обладать
чрезвычайной гибкостью, и региональные кухни.
Гастрономической ячейкой является регион, а не на-
ция. Пошуз маконнез 1 так же невозможно приго-
товить в Марселе, как и на Сицилии. Ливорнский
каччукко не будет иметь того запаха, если сварить его
в сотне километров от моря, во Флоренции, в регио-
не земледельческой, крестьянской кухни. Он может
существовать лишь на берегу — в Версилии, Ливор-
но, Виареджо. Между кухней Пьемонта и кухней
Калабрии столько же разницы, как между последней
и кухней, скажем, Фландрии. Некоторые региональ-
ные блюда могут путешествовать, другие не подда-
ются никакому перемещению. Нужно самому идти
к ним, а не пытаться перетащить их к себе.
В своем стремлении ассимилировать максималь-
ное количество региональных блюд интернациональ-
ная кухня должна быть предельно внимательной
к способам приготовления и происхождению арома-
тических элементов. Соблюдая эти условия, она мо-
жет вобрать в себя великое множество идей, ибо толь-
ко ей одной подвластно уловить формообразующую
идею того или иного местного приема, одновремен-
но осознанно осуществляя то, что в местных услови-
ях делается бессознательно и механически. Двигате-
лем интернациональной кухни является любопыт-
ство, в противоположность кухне региональной,
которая по причине своей крайней эксклюзивности
должна оставаться рутинной (сохранение местной
кухни зиждется как раз на том, чтобы ни в коем
1 Пошуз — рыбный суп с белым вином. (Ред.)
253
Кухня и культура
случае не принимать во внимание регистр вкусов,
отличный от ее собственного). Но хороший повар,
желающий, к примеру, экспортировать североафри-
канский кускус, будет внимателен не столько к со-
единению элементов, составляющих рецепт, — ово-
щи, и в их числе нут, пикантный соус, манная крупа
и т. д., — сколько к двум основополагающим момен-
там. Кускус — это прежде всего кускус сам по себе,
то есть искусство «скатать» манку таким образом,
чтобы она была не клейкой, насколько это возмож-
но, и оставалась такой же текучей, как песок *. Вто-
рым важным моментом является аромат мяса. Един-
ственным пригодным в этом случае вариантом явля-
ется самый нежный барашек; следует отринуть кускус
с курицей, равно как и мешуи, то есть жареную бара-
нину, так как кускус есть не что иное, как рагу или,
точнее, потаж в старом смысле слова. Мешуи обла-
дает ценностью лишь в том случае, если баран зажа-
рен целиком, на свежем воздухе и на древесных уг-
лях, на которые подбрасывают ароматические травы.
Приготовление на свежем воздухе необходимо для
того, чтобы придать поверхности жаркого хрустящую
сухость и своеобразный вкус. Кускусы «с мешу и»,
которые предлагают в некоторых ресторанах, таким
1 Кускус готовится примерно так: прежде всего, следует
высеять манную крупу на большое блюдо, левой рукой
сбрызнуть ее холодной подсоленной водой, правую руку
со слегка расставленными пальцами и немного припод-
нятой ладонью положить на манную крупу и перекаты-
вать ее по кругу все время в одну сторону. После несколь-
ких перекатываний посыпать горстью муки и продолжить
катать до образования первых крупинок кускуса. Повто-
рять эти действия, пока крупинки кускуса не увеличатся
до размера проса. (Ред.)
254
Рождение интернациональной кухни
образом, являются примером плохой интернацио-
нальной кухни, которая транспортирует живопис-
ность регионального кушанья, оставляя без внимания
его принципы по причине их непонимания.
Когда же, напротив, такое понимание суще-
ствует, истинная великая кухня умеет иногда при-
дать верную и в то же время новую интерпретацию
разнообразию местных рецептов. Вопреки всеобще-
му убеждению, ученая кухня с самого момента сво-
его рождения привнесла космополитический от-
тенок в искусство хорошо питаться. Еще в начале
XIX века Брийя-Саварен писал о парижской кухне:
«Среди различных составляющих обеда знатока ос-
новная часть происходит из Франции — это крас-
ное мясо, домашняя птица, фрукты; другая — под-
ражание английским бифштексу, welch-rabbet1 (sic!),
пуншу; другие блюда, такие как кислая капуста, го-
вядина по-гамбургски, филе по-шварцвальдски,
пришли из Германии; из Испании явились олья-под-
рида 1 2, турецкий горох, вяленый виноград из Ма-
лаги, окорок с перцем из Херики и сладкие вина;
из Италии — макароны, пармезан, болонские кол-
басы, полента, мороженое, ликеры; из России —
вяленое мясо, копченый угорь, икра; из Голландии
пришли треска, сыры, сушеная сельдь, Кюрасао,
анисовый ликер; из Азии — индийский рис, саго,
каррик, соя, вино из Шираза, кофе; из Африки —
капское вино; наконец, из Америки — картофель,
батат, ананас, шоколад, ваниль, сахар...» Это це-
ликом и полностью доказывает предположение,
1 Гренки по-валлийски. (Ред.)
2 Блюдо из мяса с овощами. (Ред.)
255
Кухня и культура
высказанное ранее касательно того, «что ужин, ко-
торый можно получить в Париже, — это космопо-
литическое целое, куда каждая часть света вносит
свой продовольственный вклад».
Позволим себе дополнить Брийя-Саварена: га-
строномический космополитизм, разумеется, мог
реализоваться или уже был реализован не только
в Париже.
Фактически этот космополитизм включает
в себя три весьма отличные друг от друга категории
блюд: «специальные блюда», полностью готовые
и отлично переносящие путешествия (такие, как со-
лонина, копченая рыба, всевозможные колбасные
изделия и окорока); иноземные и экзотические про-
дукты, среди которых Брийя-Саварен уже упомина-
ет сою и опять-таки кофе, еще не получивший все-
общего распространения, а также саго (крахмалистая
сердцевина пальмы) и большую часть пряностей
(каррик, упомянутый Брийя-Савареном, есть не
что иное, как карри — сложная приправа различно-
го состава); наконец, упоминаются кушанья или ре-
цепты, такие как олья-подрида (нечто вроде поте,
а иногда и рагу). Любопытно, что Брийя-Саварен
возвращается к испанскому слову, хотя олья-подри-
да появилась во Франции еще в XVII веке и получи-
ла офранцуженное название oille (ой) или еще grand-
ouolle (гранд-уль), чем мы обязаны влиянию Марии-
Терезии, супруги Людовика XIV. Помимо этого
блюда, испанская кухня почти не имела успеха в эпо-
ху царствования Людовика XIII и Людовика XIV, не
говоря уже о более поздних временах, вопреки тес-
ным семейным и политическим контактам между
256
Рождение интернациональной кухни
Парижем и Мадридом *. Маршал де Грамон так опи-
сывает обед, имевший место 19 октября 1659 года
у адмирала Кастилии: «Угощение было превосход-
ным и чудесным на испанский манер, то есть мерз-
ким настолько, что никто не смог его есть. На моих
глазах было подано семь сотен блюд: все, что на них
находилось, было засыпано шафраном и вызолоче-
но; затем кушанья унесли в том же виде, в каком они
прибыли».
Злоупотребление шафраном, разумеется, есть не
что иное, как испанский вариант средневекового
злоупотребления пряностями, еще имевший место
в эту эпоху. Что касается позолоты, то здесь речь идет
о еще одном средневековом обычае придавать золо-
тистый цвет некоторым блюдам (как правило, мел-
кой птице) с помощью жидкости на основе яичных
желтков, окунув их в нее либо покрасив их кисточ-
кой. Такая процедура совершенно отвечает средневе-
ковому духу, чье кулинарное эстетическое чувство
требовало маскировки продукта ради достижения
эффекта удивления.
Здесь можно открыть скобку и остановиться на
том, что мастерство украшения и расположения
блюд приятным для глаза образом играет не послед-
нюю роль в истории гастрономии. В этой области
можно различить три тенденции. Первая — полное
отсутствие вычурности и изящества, свойственное
1 А также усилиям Пьера де Люна, который в 1662 г. со-
проводил своего «Нового и безупречного королевского
метрдотеля» «Испанским поваром». Он также приводит
английские, немецкие, итальянские и португальские ре-
цепты.
9 Кухня и культура
257
Кухня и культура
региональной, сельской или приморской кухне, где
едят то, что видят перед собой. Эту кухню по указан-
ной причине иногда еще называют «честной», «ис-
кренней» и т. п. Второе направление правильнее
было бы назвать не украшением, но переодеванием:
это некоторые уловки конца Античности и всего
Средневековья, к которым было принято прибегать
в кулинарии, как мы это уже видели, до середины
XVII века Третье же место принадлежит тому, что
скорее можно назвать архитектурой, а не гастроно-
мическим украшением: эта школа проявляется в со-
здании многоярусных фигурных сооружений, ныне
почти полностью позабытых, исключая разве что
кондитерское дело. Эти декоративные конструкции,
иногда воспроизводившие какой-нибудь сюжет или
сценку, порой даже включали несъедобные элемен-
ты. Они украшали стол при первой перемене блюд,
которая, не будем забывать, состояла из выпечки.
Мода на эти сложнейшие сооружения, зачастую под-
сказываемая прелестными рисунками художников-
орнаменталистов, царила главным образом в первой
половине XIX века, так что один из самых блиста-
тельных ее представителей, Карем, с иронией писал
по этому поводу: «Изящные искусства, всего числом
пять, суть следующие: живопись, скульптура, поэзия,
музыка, архитектура, особой ветвью которой явля-
ется кондитерское дело».
Наконец с середины XIX века и особенно в XX ве-
ке декоративный аспект стола ставит во главу угла и
начинает сочетать естественные цвета ингредиентов
1 Впрочем, не без некоторого улучшения вкуса самих блюд.
См. документы, цитируемые в конце настоящей главы.
258
Рождение интернациональной кухни
и соусов. Этот метод заключается либо в противо-
поставлении живых цветов, например яичного желт-
ка и зелени спаржи в яйцах-пашот «Нинон», насы-
щенного красного цвета томатной подливки и чер-
ных трюфелей в тюрбо по-парижски либо, напротив,
в создании тончайших гризайлей', как, например,
в пулярке «по-невски», покрытой очень бледным кре-
мово-желтым желе, едва расцвеченным сдержанными
тонами трюфелей и фисташек, или в пламенно-алом
ансамбле филея ягненка по-византийски, или в бе-
лизне курицы-соте с шампиньонами и сливками.
Увеличение количества салатов и возвращение к ис-
пользованию трав в их натуральном виде также пре-
доставило возможность бесчисленных цветовых ком-
бинаций в современных закусках. Китайские повара
достигли невиданной тонкости в использовании
природных цветов на кухне, дойдя даже до замены
черных грибов белыми ради сохранения деликатно-
белого цвета одного из супов.
Возвращаясь к гастрономическому космополи-
тизму, следует уточнить, что готовые к употреблению
«специальные блюда», упомянутые выше, скорее
являются коммерческим, нежели кулинарным до-
стижением. Иногда экзотические продукты очень
быстро перестают быть таковыми (мы встретили
у Брийя-Саварена турецкий горох, или нут, не
имеющий ничего общего с предметами роскоши, но,
тем не менее, вызвавший удивление Теофиля Готье
во время его путешествия по Испании в 1840 году).
1 Гризайль (франц, grisaille, от gris — серый) — монохром-
ная живопись (любого цвета). Применяется для имита-
ции скульптурного рельефа, декоративных работ. (Ред.)
9*
259
Кухня и культура
В наши дни мы неоднократно видели, как неко-
торые иноземные овощи или фрукты в Европе в те-
чение нескольких лет переходят из категории редких
и дорогих продуктов в разряд обычной закуски, ко-
торую можно найти у самых скромных лавочников
и на самых простецких рынках (так случилось с аво-
кадо после 1960 года).
В целом та кухня, которую с начала XIX века
называют высокой (Grande Cuisine — устойчивое вы-
ражение со времен Карема), интернациональна по
призванию. В самом деле, хотя она, безусловно,
подразумевает знание того, как приготовить то или
иное блюдо, но в гораздо большей степени требует
знания условий, позволяющих это сделать. Достаточ-
но просмотреть большие поваренные трактаты за
последние 150 лет, чтобы иметь возможность кон-
статировать: все они воспринимают принципиаль-
ные идеи, но не обязательно формулы различных на-
циональных кухонь. Например, тот факт, что такой
мэтр, как Эскофье, большую часть своей жизни
работал в Англии, привел к тому, что в списке соу-
сов, считающихся частью высокой кухни, появилось
27 соусов английского происхождения, из которых
21 горячий (среди них брусничный соус, устричный
соус, соус ремолад) и шесть холодных (кембридж-
ский соус, кумберлендский соус, мятный соус, соус
с хреном и др.). Показательно, что ни один из этих
соусов (в значительной степени из-за несправедли-
вой дискредитации, которой подверглась английская
кухня) не смог выдвинуть Англию на международ-
ную гастрономическую сцену естественным путем,
то есть посредством прямого и бессознательного
260
Рождение интернациональной кухни
проникновения. Для этого понадобилась воля кон-
кретного шеф-повара.
Мыслящий повар в XIX веке играет на всемир-
ной клавиатуре, перенимая методы ближневосточ-
ной кухни, столь богатой оригинальными процеду-
рами, кухни Центральной Европы, русской кухни,
еврейских кухонь различных европейских стран или
кухонь различных французских провинций (особен-
но Эльзаса), опыт Америки, куда, как утверждает
Брийя-Саварен, именно он во время своего бегства
от якобинского террора привез яичницу-болтунью,
которую ждал там поистине славный удел. Тот же
Брийя-Саварен рассказывает о похождениях друго-
го французского политического эмигранта, который
во времена Революции и Империи сколотил в Лон-
доне состояние, готовя в домах самых богатых семей
винегрет эту столь простую и в то же время слож-
ную (не в плане приготовления, а в плане пони-
мания) вещь. Он сам управлял своим тильбюри1 2,
в котором вез все необходимые ингредиенты, и в обе-
денный час совершал турне по домам своих клиен-
тов, на месте составляя желанный салатный соус.
Таким образом, разница между интернациональ-
ной кухней и кухнями региональными не заключа-
ется, как часто полагают профаны, в противопостав-
лении сложного и простого. Некоторые моменты
интернациональной кухни, некоторые соусы, не-
которые приемы высокой кухни могут быть про-
сты, тогда как отдельные местные кушанья следует
характеризовать не как простые или сложные, но
1 Соус из уксуса, масла и соли. (Ред.)
2 Открытый двухколесный экипаж. (Ред.)
261
Кухня и культура
просто-напросто как невозможные для осуществле-
ния вне определяющих их условий местности или
приморского района.
Тем не менее следует признать, что в целом вы-
сокая кухня представляет собой почти исключитель-
но удел профессионалов. Вот почему, как нам уже
известно, в XIX и XX веках она развивается и обнов-
ляется главным образом благодаря большим ресто-
ранам. Но она также поддается воспроизведению
в более скромных и упрощенных масштабах, чему
могут служить примером многочисленные поварен-
ные книги. Так, в конце XIX века такая книга, как
«Провансальская кухарка» Ребуля (впрочем, выхо-
дящая за рамки провансальской кухни), адресуется
домохозяйке, но лишь той, которая восприняла
основные пункты фундаментальных методов высокой
кухни. Между интернациональной кухней професси-
оналов и бесчисленными региональными кухнями
обретается, таким образом, «буржуазная кухня», ис-
пользующая научные достижения первой и поко-
ящаяся на наследии вторых.
Конечно, речь не идет о том, чтобы кардиналь-
но противопоставить высокую и местную кухни. Тем
более речь не идет о том, что ни в коем случае нельзя
говорить о национальных кухнях — «французской»,
«итальянской», «испанской» и т. д. Например, фран-
цузская кухня происходит из двух различных источ-
ников: с одной стороны, это всевозможные регио-
нальные кухни, с другой — ученая кухня, рожденная
в XVII веке. Разумеется, отголоски второй явно слы-
шатся в первой, и в настоящее время можно найти
поваренные книги для практического пользования
262
Рождение интернациональной кухни
(например, «Преуспеть на вашей кухне» Мартины
Жолли ’), где одновременно содержится упрощенное
посвящение в высокую кухню и образчики регио-
нальных блюд от потажа по-шампански до цыплен-
ка по-франш-контийски. В этой книге в простейшем
семейном рецепте, вроде куриного фрикасе, чувству-
ются отзвуки уроков Карема или Луазо. Довольно
незамысловатая последовательность различных эта-
пов приготовления этого блюда и вдохновивший его
дух, впрочем, гораздо дальше от крестьянских куша-
ний XVIII века, нежели от любого произведения
мастеров XIX века. Разницу составляет не время, за-
траченное на осуществление рецепта, не потребные
затраты, но концепция. Это одинаково справедливо
как на уровне простых, так и сложных рецептов.
Здесь мы видим, как ученая кухня накладывает свой
отпечаток на народную кухню, хотя его приметы не
всегда заметны внешне, как, например, советы обжа-
рить части курицы в сливочном масле, но не допу-
скать появления золотистой корочки, добавить в буль-
он белое вино, указание точного момента, в который
нужно вводить яичные желтки или лимонный сок.
И напротив, некоторые рецепты, созданные не-
посредственно высокой кухней, часто эволюциони-
руют в ходе истории под влиянием определенного
народного здравомыслия. Так, рецепт «цыпленка
маренго» (иногда применяемый и к телятине) в на-
чале XIX века требовал готовить мясо, полностью
погрузив его в горячее растительное масло. Дюнан,
придумавший или якобы придумавший этот рецепт
1 Jolly М. R£ussir votre cuisine. 1978.
263
Кухня и культура
для Бонапарта, добавлял туда, кроме всего прочего,
раков. Понемногу раки были устранены из рецепта,
поскольку, в сущности, им там нечего было делать.
Впоследствии, когда выяснилось, что приготовление
в масле слишком утяжеляет пищу, стали ограничи-
ваться быстрым обжариванием кусочков курицы или
телятины, которые затем смачивали белым вином.
Рецепт, который в XX веке приводит Пеллапра, еще
более усовершенствован — в нем предлагается до-
бавлять одновременно с белым вином бульон. Все,
что оставалось от исходной мысли Дюнана, в общем
представлявшей собой курицу по-провансальски,
зажаренную в растительном масле с томатами и чес-
ноком, трансформировалось из «соте» в «рагу», по-
скольку, вместо того чтобы жариться в масле, кури-
ца или телятина томятся в собственном соку. В сущ-
ности, в момент своего появления «цыпленок
маренго» был блюдом, готовившимся во фритюре,
а теперь это рагу. Народная склонность к рагу, бо-
лее легкому и ароматному, мало-помалу и с полным
основанием изгрызла «ученый» рецепт, который
оказался ложным шагом. Под «ученым» здесь под-
разумевается не утонченный, изысканный рецепт,
но «измышление» в противоположность традицион-
ному рецепту, передаваемому из поколения в поко-
ление.
Из основных видов тепловой обработки: варка,
фритюр, приготовление в печи, гриль, тушение,
приготовление в соусе, или рагу, приготовление на
сковороде, или «соте», — кулинарное искусство
очень часто выбирает тот, что больше других под-
ходит для определенного рецепта и способствует его
264
Рождение интернациональной кухни
улучшению, ведь зачастую малопригодный для него
способ приготовления используется только по при-
вычке. Много раз уже было замечено, что можно
готовить овощи и мясо тушением, сохраняя таким
образом весь их вкус, тогда как в старину перед под-
жариванием на углях, сковороде или вертеле их пред-
варительно отваривали!
В общем, согласно совету Кюсси, гастронома
XIX века: «Гурманы, читающие мою книгу! Доволь-
ствуйтесь пикардийской кухней, но сделайте ее
ученой!»
Два документа об искусстве
сервировать и украшать стол
Чтобы проиллюстрировать высказанные замеча-
ния о роли визуального удовольствия и разумного
использования цветовых комбинаций в искусстве
стола, нет ничего лучше, чем процитировать два
документа, один XVII, а другой начала XIX века.
Стол и приборы на нем — это картина, сто-
ловая — декорация, а сам банкет может стать теат-
ральной постановкой. Примечательно, что можно
констатировать тот факт, что именно шеф-повара,
а отнюдь не метрдотели больше занимались оформ-
лением блюд, «посылаемых» ими в столовую на
съедение. С удивлением читаешь пространные реко-
мендации на сей счет в классических рецептах, по-
ражаясь тем затратам времени, необходимым для
создания этих тщательно сработанных, но эфемерных
инкрустаций, разрушаемых за считанные секунды.
265
Кухня и культура
Иногда сложные мотивы, составленные из трав
и перцев, помещенных в желе из крепкого бульона,
выказывают подлинное искусство съедобного худо-
жественного орнамента ’.
Вот первый из этих текстов, представляющий
собой отрывок из «Искусства хорошо готовить»
(1674), в котором автор описывает способ сервиров-
ки «необычайного амбигю», то есть такой трапезы,
где десерт заранее подан на стол и более не требу-
ется его выносить:
«Такая трапеза есть раздельный амбигю\ кроме
обычного мяса, расположенного на столе, десерта
и вина, в той же пиршественной зале повсюду на
виду расставлены светильники — на мебели, камин-
ных полках и в других подходящих для этого местах;
все так хорошо устроено, что нет ни одной картины,
рисунка или зрелища, могущего соперничать с этим
зрелищем богатства и порядка. Эта манера чарует
глаз, и, благодаря предвкушению красот, что со-
шлись здесь, сначала кажется, что вы готовы набро-
ситься на эти вкуснейшие кушанья: удовольствие
видеть их больше желания к ним прикоснуться; и это
непостижимое удовольствие в течение всей трапезы
иметь повсюду предметы столь приятные, кои тем
более возбуждают аппетит, что нарочно сделаны для
его пробуждения.
Ибо все, что изумляет, в самой природе вещей
суть более трогательно и более красиво, нежели то,
что вульгарно и обыденно, потому сей необычный
1 В современных поваренных книгах эти живописные ком-
позиции получают хотя бы какой-то шанс на бессмер-
тие благодаря цветной фотографии.
266
Рождение интернациональной кухни
способ сервировки должен вызвать больше восхище-
ния, нежели тот, что сейчас у нас в ходу. Чтобы вы-
звать сие удивление, следует держаться правила, со-
блюдаемого всеми разумными людьми, кои не стоят
в одном ряду с плебеями и чернью: гости никогда
не входят в столовую до того, как стол будет накрыт.
С этой целью всегда нужно отводить специально
приспособленные места, чтобы принять там людей,
кои беседуют и развлекают друг друга, ожидая, пока
хозяин не пригласит их отправиться в помещение,
предназначенное для пиршества.
Для этой цели и при условии, что в столовой
есть большой буфет, как правило украшенный ваза-
ми и урнами, на буфете располагают большое блю-
до с пятью или с шестью тарелками различных
фруктов, уложенных пирамидою, украшенных со-
размерным количеством цветов сообразно времени
года. Если трапеза требует более величественных
приготовлений, на противоположных концах ука-
занного располагают два таких блюда и гарнируют
их сладостями и печеньем; пространство между
ними и пустоты на самих блюдах заполняются цве-
тами в горшках, корзинами, фарфором или светиль-
никами и жирандолями1, если наступление ночи
помешает наслаждению столь редкими и роскош-
ными предметами.
Если предполагается несколько окороков, паш-
тетов из дичи или других значительных по размеру
кушаний, их располагают на столиках по бокам буфе-
та. Если комнату украшает другая мебель, ее также
1 Жирандоль — фигурный подсвечник. {Ред.)
267
Кухня и культура
нужно украсить тем же манером. Расположите
повсюду светильники, как вам будет угодно, зерка-
ла и другие изящные предметы, какие только мож-
но вообразить, кои своим приятным видом соста-
вят в глазах гостей чудесное зрелище. Ибо я на-
стаиваю, что красота трапезы бесконечно более зна-
чительна вечером, при факелах, нежели в дневное
время суток, до такой даже степени, что аппетит
становится лучше, поскольку это время, когда мож-
но позабыть о делах, когда нам не досаждают назой-
ливые наглецы, так что кажется, что эта пора есте-
ственным образом предназначена для открытия
сладчайших жизненных наслаждений. Здесь я по-
ступаю без всякого умысла и уловок и говорю вам
правду так, как сам ее знаю, так, как думаю об этом
предмете. Я сторонник прекрасной тишины и от-
дыха, и, будучи сыном сумерек, я люблю их; мне
приятна их темнота, очарование которой только
подчеркивается огнем и светом домашних светиль-
ников. Наконец, время сумерек — это время удо-
вольствий; здесь я чувствую себя великолепно; эта
пора нередко становится источником самых пре-
лестных и самых тайных откровений. Прекрасные
вечера составляют мою радость, и я предпочитаю их
блестящим попойкам при ярком свете дня.
Бутылки, графины и хрустальные фиалы, напол-
ненные самыми изысканными винами и ликерами,
в более или менее сообразном пространству и разме-
рам каминной полки количестве, сыграют роль фар-
фора и составят все украшение этого места. Если воз-
можно, следует поместить между бутылками цветоч-
ные горшки, а по бокам камина разместить факелы
268
Рождение интернациональной кухни
или жирандоли; не забудьте об одном большом ис-
точнике света посредине, который бы освещал все
помещение.
Когда наступит момент подавать десерт, не сто-
ит томить ваших гостей. Эти приятные кушанья,
после того как послужат усладой для глаз, довершат
удовольствие чувств, и сие празднество наконец сча-
стливо завершится, к славе его хозяина и удовлетво-
рению гостей».
Вот вам теперь другой амбигю, приготовленный
полтора века спустя Каремом, как о том рассказы-
вает леди Морган, приглашенная на ужин к чете
Ротшильдов в Булонский замок. Здесь гармонично
сочетается все: фарфор, приборы, соусы, кремы,
фрукты, овощи и сахарная «постройка».
«Воздух был накален, несмотря на венецианские
шторы и портики, жару невозможно было перено-
сить в помещении. Подавать ужин в замке было ре-
шительно невозможно. Столовую перенесли в апель-
синовую рощу, в прелестный павильон белого мра-
мора, где воздух увлажнялся благодаря соседству
маленьких фонтанов, выбрасывавших блестящие
струи чистой воды. Посередине стола, сервирован-
ного для амбигю, располагался десерт восхититель-
ной элегантности. Ясный день еще пронизывали
тысячи лучей заходящего солнца — серебро блесте-
ло еще ярче; фарфор, более ценный благодаря совер-
шенству работы, чем золото и серебро, воспроизво-
дил семейные сценки. Все детали сервировки от-
ражали понимание тончайших сторон жизни, изы-
сканной простоты.
269
Кухня и культура
Антре помещались вокруг прелестного десерта.
Сервировка и ужин были совершенно в духе Каре-
ма — блестящее разнообразие и превосходное чув-
ство меры. Никаких английских специй, никакой
темной подливы: напротив, по тонкому вкусу и аро-
мату трюфелей можно было бы подумать, что сейчас
январь. Эта сервировка вызвала всеобщее восхище-
ние, и в какой-то момент мы осыпали восторженны-
ми похвалами несколько изысканных блюд. Овощи
еще хранили природные цвета, майонез казался сде-
ланным из снега, как сердце мадам де Севинье;
пломбир с его сладкой свежестью и вкусом его фрук-
тов заменял наше пресное английское суфле.
Я твердо убеждена, что для сочинения некоторых
драм потребовалось меньше гения, нежели для этого
тонкого и прекрасного ужина. Если бы существовал
обычай короновать мастеров стола так же, как актеров,
в моих глазах лавровый венок Карема был бы столь же
ценен, как корона Пасты и Зонтаг1. Его ужин стал
законченным образчиком современного искусства,
и я прекрасно понимаю всю его ценность...
Меня усадили рядом с г-ном Ротшильдом: пос-
ле супа я пыталась внушить ему, что вполне достой-
на стола, накрытого Каремом, что мне известны
столь блестящие заслуги человека, который первым
сразился с пряной пережаренной кухней, и хотя меня
и обвиняют в симпатии к красным колпакам1 2, я при-
зналась в своей страсти к колпакам белым.
1 Джудитта Паста (1798—1865) — итальянская оперная пе-
вица с уникально широким диапазоном голоса; Генриетта
Зонтаг (1806—1854) — выдающаяся немецкая певица. (Ред.)
2 Красный колпак — революционер. (Ред.)
270
Рождение интернациональной кухни
Г-н Ротшильд сказал мне с улыбкой: „Карем
платит вам той же монетой; он наслаждается ваши-
ми произведениями. Взгляните”. И я прочла свое
имя, красовавшееся совсем рядом со мной на сахар-
ной колонне. Я моментально покраснела, как дух-
обвинитель Стерна Не скрою, этот знак внимания
был очень лестным. Колонна была самой изобрета-
тельной архитектуры; мое имя было выложено леден-
цовым сахаром».
После прочтения этих документов становится
понятно, насколько сервис влиял на кухню.
Писатель Жан-Жак Руссо, обласканный, приня-
тый в домах и на обедах аристократии, которую он
хотел уничтожить, так заявляет о своей усталости от
дворцовой кухни в «Исповеди»: «Проходя через де-
ревню и вдыхая аромат доброго омлета с кервелем,
тоскуя о домашнем обеде и отборном вине, я от все-
го сердца проклял рожи господина шеф-повара и
господина дворецкого, но особенно господ лакеев,
которые, подвергая меня риску умереть от жажды,
продавали мне прокисшее вино своих хозяев в десять
раз дороже той цены, какую я не стал бы платить
даже в лучшем кабачке». Сложно поверить, что вина
мадам д’Эпине или барона Гольбаха были «прокис-
шими». Дурное настроение толкает здесь Жан-Жака
на излишества в словах, и все по причине отсутствия
излишества в напитках. Для него было обычным
делом и то и другое. Но этот текст обнаруживает
1 См.: Стерн Л. Жизнь и мнения Тристрама Шенди. Т 6.
Гл. 8. (Ред.)
271
Кухня и культура
обычай, совершенно невероятный для нас: в XVII
и XVIII веках вина располагались на этажерках поза-
ди сидящих гостей, и те, «рискуя умереть от жажды»,
должны были всякий раз совать монету лакею, что-
бы он наполнил их стакан.
Такая обременительная опека продолжает суще-
ствовать до начала XIX века, поскольку Гримо де Ла
Реньер в своем «Альманахе гурмана» (он начал выхо-
дить в 1803 году) жалуется на то, что подача вин не-
редко связана с пренеприятными сюрпризами. «Слу-
ги, — объясняет он, — подают в стаканах либо чис-
тое вино, как крючнику, либо подкрашенную водицу,
как монастырской воспитаннице». И предшествен-
ник современных гастрономических критиков при-
зывает хозяев помещать соответствующее количество
бутылок и стаканов на стол в пределах досягаемости
приглашенных, чтобы они могли удовлетворять свою
жажду совершенно самостоятельно. Подобные сви-
детельства (кроме того что они напоминают о живу-
чести скандальной для нас привычки разбавлять
вино водой, появившейся в Античности и исчезнув-
шей очень поздно) учат нас, что манера сервировки
сказывается на том, что подают. И это утверждение
еще более верно для кухни, нежели для винного по-
греба. При равном мастерстве трактирщик, обдумы-
вающий, чем наполнить буфет для двухсот человек,
которые будут есть стоя, и кордон-бле, готовящий
обед на шесть персон, которые будут есть сидя за
столом, не могут приготовить одни и те же блюда.
Условия питания порождают два совершенно
разных кулинарных искусства в лоне одной и той же
традиции и в один и тот же момент времени. В ходе
272
Рождение интернациональной кухни
исторической эволюции манера сервировки стола
опосредованно преобразовывает кушанья. Едва ли
можно было бы предложить целого краба для само-
стоятельной его разделки афинянам древности, ко-
торые ужинали, облокотившись на ложе и пользуясь
только одной рукой!
В современную эпоху решающая революция
в этой области заключалась в переходе в XIX веке от
«французской сервировки» к «русской». Так называ-
емая французская сервировка регламентировала
наши трапезы не только во Франции, но и по всей
Западной Европе в течение доброго тысячелетия —
от средневековых пиров через версальские праздни-
ки и ужины XVIII века до банкетов Первой империи.
Ее принцип заключается в том, чтобы одновремен-
но расположить на столе все, что будет предложено
гостям, которые станут брать понемногу от ближай-
ших к ним блюд и обращаться за помощью к соседям,
чтобы заполучить далеко отстоящие яства. С гастро-
номической точки зрения такая манера сервировки
вполне подходит для холодных блюд, салатов, десер-
тов, но очень неудобна для «должно приготовлен-
ных» рыбы и мяса в отношении их употребления при
идеальной температуре. Отсюда невероятное распро-
странение горячих и теплых паштетов, запеченных
в тесте, турт, мяса под колпаком и слишком пере-
держанного жаркого, которые могли подождать по-
дольше. Впрочем, такое остывание кушаний не-
сколько смягчается тем, что сервис по-французски
накатывается на стол тремя волнами или, если точ-
нее, состоит из трех разных перемен. Первая включа-
ет в себя супы и рыбные кушанья. Вторая предлагает
10 Кухня и культура
273
Кухня и культура
широкий ассортимент антре (термин, означавший
тогда основное блюдо; так до сих пор называют глав-
ное блюдо в меню ресторанов Соединенных Шта-
тов). Во время третьей перемены появляются антре-
ме и десерты. Что касается закусок, то они появля-
ются на столе на всем протяжении трапезы, иначе
говоря, составляют не мимолетную прелюдию, но
постоянный аккомпанемент, отделенный от других
блюд не временем, но пространством. Между первой
и второй переменой вводится то, что называется ре-
леве, нечто вроде переходного кушанья, рыбное или
в виде потажа. Релеве также выставляются на стол
все вместе, один подле другого.
Говоря коротко, сервировка по-французски, не-
смотря на три следующих друг за другом акта мизан-
сцены (одному богу известно, насколько изящно и
приятно для глаз это происходило!), базируется на
принципе одновременности. Это скорее мозаика,
разноцветная фреска, чем прием пищи. И наоборот,
русская сервировка, ставшая теперь и нашей, разыг-
рывает во временнбм чередовании подачи блюд му-
зыкальную партитуру.
В «Париже за столом» Эжен Бриффо, журналист
эпохи Луи-Филиппа и замечательный хроникер, так
рассказывает об ужине на русский манер: «Это было
у князя; гостей было человек сорок; все собрались в
картинной галерее, где хозяин приветствовал пригла-
шенных. В шесть часов все направились в другую
галерею; на столе красовалась великолепная ваза
с фруктами и цветами. Кушаний видно не было. Ко-
гда все расселись, одно за другим стали появляться
блюда. Расторопный метрдотель ловко разрезал на
274
Рождение интернациональной кухни
буфете четверть украинского быка, телятину из Ар-
хангельска, волжскую стерлядь и индейку из Пери-
гора. Яства были поданы горячими и очень быстро».
Ясно, что поразило француза: блюд «не видно». Он
хочет сказать, что они не выставлены на стол зара-
нее, до того, как гости займут свои места, а быстро
следуют одно за другим. По той же самой причине
они остаются горячими в момент подачи. Такое об-
служивание позволит искусству развиться в направ-
лении тонких кушаний, задуманных и приготовлен-
ных так, чтобы быть «отослаными» на стол без малей-
шего промедления в совершенно определенный
кульминационный момент.
Сервировка по-русски для Бриффо пока еще
явно в новинку. В какой же период она вошла в оби-
ход? Некоторые историки (например, Анн-Мари
Нисбе и Виктор-Андре Массена в «Империи за сто-
лом» ’) утверждают, что она была «завезена» в Париж
в 1810 году царским послом Александром Борисо-
вичем Куракиным. По мнению других, ее оконча-
тельное признание произошло не раньше 1860 года,
и случилось это благодаря автору «Классической кух-
ни» (1856) Урбену Дюбуа (1818—1901), служившему
у Тортони1 2 и в «Роше де Канкаль», который в тече-
ние многих лет работал в России у князя Алексея
Орлова. Оба стиля сервировки, очевидно, сосуще-
ствовали довольно долго, поскольку меню обеда (со-
ставленное по-французски), приготовленного в Анг-
лии Мари-Антуаном Каремом для принца-регента
1 Nisbet А.-М., Massena V.-A. L’Empire a table. Paris, 1988.
2 Знаменитая кофейня, упоминается Дюма (в «Графе Мон-
те-Кристо»), Стендалем, Мериме, Мопассаном и др. (Ред.)
ю*
275
Кухня и культура
и поданного 15 января 1817 года в Королевском па-
вильоне Брайтона *, насчитывает 36 антре, предва-
ренных шестью потажами, четырьмя рыбными реле-
ве и сопровожденными восемью мучными изделиями
и 32 антреме, не говоря уже о «летающих тарелках»
(которые обносили вокруг стола) и «больших блюдах
для противоположных концов стола». Это обслужи-
вание по-французски в самом чистом виде, хотя Ка-
рем, великий путешественник, в совершенстве знал
и русскую сервировку. (Настоящее имя Карема —
Мари-Антуан. Сам он предпочитал именоваться
Антоненом и именно так подписывал свои книги.
Историки называют его то так, то этак.)
В последней трети XX века мы присутствовали
при замене офранцуженного русского стиля сервиса,
состоявшего в том, чтобы передавать блюда гостям,
которые сами себя обслуживали, на сервис «новой
кухни», где перед каждым ставят полностью серви-
рованную тарелку, уже наполненную — иногда впол-
не достойно — кушаньем, артистично расположен-
ным и приятным на вид. Эта последняя метаморфо-
за, этакая французская сервировка в миниатюре,
в очередной раз демонстрирует, что каждый стиль
кухни требует своего стиля обслуживания (впрочем,
зависимость может быть и обратной).
Королевский павильон Брайтона на самом деле настоя-
щий дворец в «индийском» стиле, построенный архитек-
тором Джоном Нэшем в начале XIX в. (Ред.)
276
9.
Век Карема
Довольно трудно без колебаний апеллировать
к понятию «золотого века гастрономии», до
такой степени современники, неважно какой кули-
нарной эпохи, по-разному оценивают состояние ис-
кусства в прошлые века и в собственную эпоху. На-
пример, удивительно обнаружить во времена Второй
империи, в период, который обычно принято счи-
тать великой гастрономической реставрацией, такое
суждение: «Хороший обед — редкая вещь в наши
дни. Гастрономия, как и поэзия, сегодня в полном
упадке... Современная кухня являет собой жалкое
зрелище... Нынешнее поколение ест, но не умеет
есть... Оно выказало себя врагом великой кухни, став-
шей славой Франции... Причиной этого безразли-
чия, которое часто ставят нам в упрек, стали сами
повара: они все спутали, все испортили, все исчер-
пали»1. Автор этой диатрибы приписывает оче-
видный, по его мнению, упадок самодовольству,
беспечности, скупости, слабости убеждений и т. д.,
1 Courrier de Paris. 1858. 27 mars.
277
Кухня и культура
то есть всем тем извечным недостаткам человеческой
природы, способным проявиться в любой момент.
Сам Карем, по словам которого до XIX века кухня
пребывала в эмбриональном состоянии, уже говорит
о ее вырождении около 1820 года. Не существующая
до него, кухня начала клониться к закату после него
и даже вокруг него. Повара разделяют с философа-
ми и художниками прекрасную уверенность в том,
что их время единственное, которое имеет ценность,
и оно может найти свое выражение в одном челове-
ке — в том, чьими устами и произносится речь. Ка-
рем пишет: «Кухня, бесспорно, выросла в эпоху Им-
перии. Я считаю, что тогда она выздоровела (другая
навязчивая идея. — Авт.). Нынешнее направление
представляется мне отклонением. Ограниченность и
роскошь двух революций, последовавших за 1815 го-
дом, совершенно стерли в нас приятные особенно-
сти старого общества, привлекавшие в Париж всю
богатую и элегантную Европу. Все это закончилось;
куда мы идем, мне неизвестно; возможно, лишь рас-
торопные лоцманы, ведущие нас, знают об этом».
Таким образом, по его мнению, высокая кухня про-
существовала лишь десяток лет...
Эти, сколь противоречивые, столь и маловеро-
ятные, суждения естественным образом побужда-
ют нас к осмотрительности как в порицании, так и
в похвале. Тем не менее нет никаких сомнений в том,
что в отношении XIX века можно вынести, не рискуя
ошибиться, в высшей степени позитивное суждение.
Прежде всего по общим симптомам, ибо XIX сто-
летие было замечательно продуктивно в области
гастрономической литературы. Эта литература
278
Век Карема
делится натри потока: оригинальные произведения
самих творцов, испытывавших необходимость в фик-
сации собственного опыта, его обогащения и обнов-
ления; затем, после этих трудов, написанных про-
фессионалами для профессионалов, выходят произ-
ведения, созданные для публики, для домашнего
употребления и для любителей; и наконец, в том же
XIX веке появляется в огромном количестве продук-
ция, обязанная, так сказать, самим клиентам, то есть
потребителям, просвещенным гастрономам: воспо-
минания, наставления, полемика и т. д. Все эти
«просвещенные» авторы взаимно обвиняют друг дру-
га в полном невежестве, что само по себе является
хорошим знаком.
В первой категории — профессиональной лите-
ратуры — на первое место следует поставить много-
численные произведения, написанные самим Каре-
мом. Но им предшествовали «Императорский повар»
Виара (1806), «Поварское искусство» Бовилье (1814)
и важнейшее «Искусство консервирования» Аппера
(1810), изобретателя методов домашнего консерви-
рования, которыми будут пользоваться до наступ-
ления эры современных промышленных консервов.
Позднее, при Второй империи, ученая гастро-
номическая литература образует обширную библио-
графию, обязанную в первую очередь Гуффе, а также
Урбену Дюбуа и Эмилю Бернару, «Классическая кух-
ня» которых, изданная в 1856 году и переработанная
для второго издания в 1864 году, возможно, являет-
ся самым полным и самым реалистическим произве-
дением столетия. Урбен Дюбуа также является авто-
ром труда, озаглавленного «Кухня всех стран» (1868),
279
Кухня и культура
который наглядно демонстрирует, как мы говорили
в предыдущей главе, что великая кухня — по призва-
нию открытая кухня, в противоположность закрытой
кухне, основанной на региональном духе. Первая
обязана изобретать, искать новое, вторая, напротив,
должна сохранять то, что выработано веками, неза-
висимо от того, хорошо это или плохо.
Среди монументальных трудов также следует
упомянуть четырехтомный «Универсальный словарь
кухни» Жозефа Фавра (1883—1889) и, наконец, «Вы-
сокую кухню в иллюстрациях» Салля и Монтанье
(1900).
Библиография второй категории кулинарных
произведений огромна, здесь много званых, да мало
избранных. Несколько успешных изданий выделя-
ются на фоне общей массы. Стоит обратить внима-
ние на английские «Полное искусство кухни» Рей-
нолдса (1848), интересное тем, что в нем нет ни од-
ного континентального рецепта, и «Современную
кухню» Элизы Эктон, имевшую большой успех в се-
редине века, в которой также едва ли пятнадцать
страниц из 650 было отведено иностранной и еврей-
ской кухне. Этот факт доказывает, что высокая кух-
ня французского происхождения, такдостойно пред-
ставленная в Англии в XIX и XX веках Суайе, Эско-
фье и особенно Булестеном, в сущности, не была
известна за пределами ограниченной части имуще-
го класса, вне столовых привилегированных клубов
и знаменитых отелей. Книга Элизы Эктон вскоре
была вытеснена произведениями Изабеллы Битон,
сначала в основном печатавшихся в виде статей
280
Век Карема
в женских журналах. В связи с этим не будем забы-
вать, что XIX век как в Англии, так и во Франции и
в других европейских странах стал временем зарож-
дения женской прессы, чьи тиражи и влияние впол-
не сравнимы с тем, что предстоит в XX столетии. По-
этому большинство поваренных книг этого времени
в равной степени являются и учебниками по веде-
нию домашнего хозяйства.
Женская пресса является важным распространи-
телем гастрономической литературы, но практиче-
ски во всех газетах мы видим появление и размноже-
ние новых персонажей — гастрономических хрони-
керов.
Необходимость применения уроков высокой кух-
ни в кухне повседневной, имеющей гораздо более
скромные финансовые возможности по сравнению с
теми, коими располагали великие повара в дорогих
ресторанах или знатных домах, подхлестывает вообра-
жение и стимулирует изобретательность. В 1891 году
Пелегрино Артузи публикует некое синтетическое
изложение итальянской кухни (с флорентийской до-
минантой) «La Scienza in cucina e 1’arte di mangiar bene»
(«Наука на кухне и искусство хорошо питаться»). Кни-
га эта проникнута заботой о том, чтобы ни одна де-
таль приготовления не оставалась в тени, создавая
затруднения тем, кто решит воплотить приведенные
рецепты, кроме того, благодаря чистоте языка и эле-
гантности стиля она оказалась весьма занимательна.
В этих отношениях ее можно сравнить с «Про-
вансальской кухаркой» Ж.-Б. Ребуля, изданной во
Франции в 1893 году. В предисловии к своей книге
Артузи призывает остерегаться «книг, трактующих
281
Кухня и культура
кулинарное искусство, ибо они в большинстве своем
лживы и маловразумительны». Он же предлагает
рецепты, «одобренные и испытанные... лично, пред-
назначенные знатным дамам, добрым хозяйкам и
всем, кто не претендует стать парадным поваром».
В 1896 году появляется «Австро-венгерская кухня»
Шайбенбогена. Что касается Франции, то в 1823 году
выходит «Учебник буржуазной кухни» Катрина, став-
ший одним из первых образцов длинной серии, в ко-
торую войдут, например, «Откровенный повар» Мика
Граншана (1883), «Трактат о буржуазной кухне» (1893)
и «Кулинарные принципы» Коломбье (1894), а не-
сколько позднее (ведь XIX гастрономический век про-
длился до Первой мировой войны, не так ли?) появ-
ляются труды, описывающие различные региональ-
ные и иностранные кухни, а именно «Английская
кухня» Сюзанна (1904), «Англо-американская кухня»
Гэ (1913), «Флорентийская кухня» Моно (1914). Все
эти названия служат доказательством того, что в тече-
ние всего XIX века происходит глубокое взаимопро-
никновение кухонь различных народов. Интернацио-
нализация, о которой шла речь в предыдущей главе,
теперь выражается в каждой стране более глубоким
интересом к прежде малоизвестным или несправедли-
во презираемым кухням. Исключительным случаем
является ситуация с испанской кухней, сопротивляв-
шейся на протяжении всего XIX и в течение большей
части XX века проникновению интернациональной
(опиравшейся на французскую) кухни. Этот факт за-
метен и в конце XX столетия, его подтверждает как
личный опыт (Испания — последняя из больших ев-
ропейских стран, где кухня действительно меняется
282
Век Карема
от провинции к провинции), так и обращение к од-
ному из последних трудов, трактующих эту тему, —
«Испанской кухне» Кандидо (1976). Кандидо, знаме-
нитый ресторатор из Сеговии, на самом деле являет-
ся автором или вдохновителем только первой части,
той, что посвящена кухне старой Кастилии. Осталь-
ные части, каждая со своим автором-составителем,
посвящены другим провинциям. Это доказывает, что
даже сегодня невозможно написать трактат по испан-
ской кухне, который не разбивался бы на региональ-
ные части, даже если там будет и общая часть (recetario
general), касающаяся всего полуострова. Самым при-
мечательным недавним произведением, превосхо-
дящим все остальные и по информативности, и в от-
ношении литературных достоинств, стал «Вкус Испа-
нии» Хавьера Доминго.
В отношении третьего русла гастрономической
литературы, того, что создано и обогащено любите-
лями, дегустаторами, журналистами всякого рода,
следует сказать, что оно берет начало в первые годы
XIX века. Мы видели, что любители запускали руки
в квашню и прежде, в XVIII веке. Теперь они пошли
дальше, они комментируют, философствуют, иногда
даже воспевают свою страсть в стихах, как Вершу
в «Гастрономии» (1800), поэме в четырех частях, со-
вершенно заурядной, из которой потомству осталась
лишь одна знаменитая строка: «Кто оградит меня
от греков и от римлян?»
Самым удачным из этих текстов, принадлежа-
щих перу гастрономов, несомненно остается «Физио-
логия вкуса», хотя Бодлер и назвал впоследствии эту
283
Кухня и культура
книгу «ложным шедевром», поставив ей в вину то,
что Брийя-Саварен недостаточно говорит о вине.
В общем, это правда, но этот факт не отнимает у «Фи-
зиологии вкуса» ее очарования, тем более что речь
действительно идет о документе, о книге, написан-
ной для любителей таким же любителем, который
не вдается в специальные детали кулинарии, вопре-
ки намеренно педантским названиям, которые он
с юмором присваивает главам собственной книги.
Притворная торжественность стиля, сопровождаемая
подмигиванием читателю, в каком-то смысле превра-
щает гастрономическую критику в примечательную
отрасль героико-комической поэзии. В сущности,
Брийя-Саварен оставил здесь сборник воспомина-
ний и анекдотов, воссоздающий для нас атмосферу,
в которой жил деятельный гурман на стыке XVIII
и XIX веков.
Упомянем также «Кулинарное искусство» 1843 го-
да маркиза де Кюсси, которого с натяжкой можно
отнести к литераторам, но на страницах его книги
встречается множество интересных свидетельств де-
бюта великого, то есть XIX, века. Самое любопытное
во всей этой продукции заключается в том, что ум-
ные и часто очень просвещенные люди находили
развлечение в том, чтобы писать о кухне, что деяте-
ли искусства вроде Россини и Александра Дюма стре-
мились стимулировать гастрономическое искусство,
идеализировав персону знатока; не будем забывать
о том, что именно Дюма является автором «Большо-
го кулинарного словаря», который на деле скорее
представляет собой литературный словарь кухни,
в большей степени отражающий грезы потребителя,
284
Век Карема
нежели сноровку практика. Именно по этой причи-
не мы не можем поместить произведение Дюма в ка-
тегорию технических трудов, решительно относя его
к текстам для чтения Что касается Россини, спо-
соб приготовления говяжьего филе, носящий его
имя, по сей день напоминает нам, что он был актив-
ным знатоком кухни. Россини был другом семьи Рот-
шильдов как раз в то время, когда там царил Карем,
они неоднократно беседовали и обменивались мне-
ниями. Турнедо Россини при всей своей кажущейся
простоте предполагает основательное знание высо-
кой кухни: сначала нужно полить обжаренные во
фритюре гренки жидкостью от оттаявшего мяса (пер-
вая трудность); затем поместить на турнедо цельный
ломоть фуа-гра с трюфелями и в конце концов при-
готовить соус с мадерой и демиглас с трюфельной
эссенцией. Какой сегодняшний ресторатор, даже
относительно добросовестный, может располагать
этим демиглас с трюфельной эссенцией? Этот рецепт
несет явственную печать сильнейшего влияния Ка-
рема. Главное произведение мастера «Искусство
французской кухни XIX века», впрочем, имеет сле-
дующий подзаголовок: «Основополагающий практи-
ческий трактат для приготовления жирных и пост-
ных бульонов, эссенций, ароматов, французских и
иностранных супов... больших и малых соусов, рагу
и гарниров... снабженных кулинарными рассужде-
ниями, полезными для прогресса этого искусства».
1 «Малый кулинарный словарь» того же Александра Дюма
в гораздо большей степени представляет собой практиче-
ский учебник. См. превосходное переиздание: Alexandre
Dumas. Petit Dictionnaire de la Cuisine. 1994.
285
Кухня и культура
Предтечей всех дегустаторов и писателей-гаст-
рономов бесспорно стал Александр-Бальтазар-Ло-
ран Гримо де Ла Реньер (1758—1838), дворянин,
бывший адвокат парламента (при Старом порядке),
член Римской академии Аркад, независимый член
Французского музея, редактор театральной колон-
ки «Journal de Neuchatel» и бог знает кто еще. Гри-
мо де Ла Реньер был первым современным гурманом
и первым профессиональным нахлебником. В отли-
чие от паразитов классической древности, появив-
шихся и подробно описанных в Античности, удов-
летворявших свои потребности на средства покро-
вителей, современные паразиты существуют за счет
всего общества. Ла Реньер не только мог удовлетво-
рять свою склонность почти бесплатно, но и в оп-
ределенной степени сумел возвести ее в ранг про-
фессии и извлекать из нее выгоду. И в самом деле,
ему первому пришла в голову идея создать «дегу-
стационное жюри», предка всех позднейших гастро-
номических академий. Это жюри собиралось то в
описанном Бальзаком знаменитом «Роше де Кан-
каль», где творил импозантный Бален, то на дому
у самого Гримо де Ла Реньера, куда поставщики,
трактирщики и пирожники отправляли продукты
своей торговли или своего искусства. Эти продукты
получали здесь «легитимацию», что-то наподобие сер-
тификата одобрения или неодобрения, вроде тех что
и сегодня присуждают дегустаторы вин. Разумеется,
Гримо де Ла Реньер не избежал обвинений в предвзя-
тости и даже коррупции. Гастрономические «пресс-
релизы», регулярно направляемые им жарельщикам
и трактирщикам Парижа, демонстрировали такую
286
Век Карема
универсально хвалебную снисходительность жюри
и его президента, что рядовые потребители вскоре
перестали обращать внимание на его вердикты. Увы,
это был не последний случай, когда подобное со-
брание расточало почести, совершенно не обращая
внимания на опыт простых смертных, платящих
наличными за тот или иной продукт, удостоенный
похвалы.
Гримо де Ла Реньер набрел на еще одну идею,
которой было суждено блестяще воплотиться, и стал
основоположником гастрономической прессы и пу-
теводителей с теми же функциями. Он первым на-
чал издавать периодические брошюры, предназна-
ченные для того, чтобы информировать, возбуждать
и развлекать гурманов. Его «Альманах гурмана» вы-
ходил восемь раз в период с 1803 по 1812 год. Кроме
всевозможных анекдотов и разнообразных советов
(современники, кажется, считали их полными ост-
роумия, но сегодня ни одна страница «Альманаха» не
выдерживает сравнения хотя бы с одной фразой
Брийя-Саварена), Гримо де Ла Реньер публиковал
«питательный маршрут», где он делал обзор столич-
ных рестораторов и торговцев провизией, выставляя
плохие или хорошие отметки. Поскольку этот кри-
тический маршрут менялся год от года, именно в эту
эпоху торговцы и повара научились жить в том состо-
янии вечной тревоги, которое в наше время охваты-
вает французские рестораны за несколько недель до
выхода ежегодного «Guide Michelin» или путеводи-
теля «Gault-Millau». Как уже было сказано, непод-
купность автора-издателя «Альманаха» подвергалась
сомнению поваров, не желавших терпеть контрастный
287
Кухня и культура
душ, которым окатывал их Гримо в зависимости (как
утверждали злые языки) от регулярности поступле-
ния продуктов, присылаемых для оценки. После не-
приятного судебного процесса «Альманах гурмана»
пришлось закрыть.
О Гримо де Ла Реньере часто говорят, что он
больше любого другого гастронома способствовал
распространению кухни, понимаемой как искусство.
Его называли «Корнелем французской гастроно-
мии». Вполне возможно, что он сыграл роль вдохно-
вителя, что он создал среду, в которой «трансцендент-
ная» кухня смогла стать объектом маниакального
внимания и преувеличенных похвал, необходимых
ей для того, чтобы верить в себя и заставить верить
других, то есть для того, чтобы существовать. Но как
пишет Карем, «Ла Реньер никоим образом не при-
частен к быстрому прогрессу, совершенному совре-
менной кухней с момента возрождения искусства».
Как и все гастрономические критики, он должен был
стимулировать воображение публики, вырабатывать
кулинарную риторику, вызывая в умах предвкушение,
которое превращает каждое блюдо, каким бы про-
стым оно ни было, в пламенную речь в тарелке. Без
этого условия армия расточительных гастрономов не
могла бы мобилизоваться. В своем «Учебнике Ам-
фитрионов» Ла Реньер настоятельно рекомендует
ввести новый тип сервиса, тот, что, как нам уже
известно, положил конец старому методу следовав-
ших один за другим буфетов, когда множество блюд
одновременно оказывались на столе. Он пишет:
«Метод подавать блюда одно за другим есть проявле-
ние утонченного искусства жить. С помощью этого
288
Век Карема
способа блюда можно есть горячими, долго и в боль-
шом количестве, и каждое кушанье становится един-
ственным фокусом всех аппетитов».
Другая идея Гримо де Ла Реньера была воплоще-
на в «Роше де Канкаль», где во время заседаний жюри
обслуга, метрдотель и даже повар сохраняли полное
молчание и создавали атмосферу, избавленную от
какой-либо суеты. Никто не имел права появляться
во время дегустации, не будучи вызван звоном коло-
кольчика, кроме, разумеется, тех случаев, когда про-
цесс приготовления нового блюда требовал его не-
медленной подачи на стол, что подразумевало его
перемещение в столовую.
Наконец, Гримо де Ла Реньер оставил потомкам
афоризм, не лишенный глубины, который многие
могли бы применить к самим себе: «Сыр — это пе-
ченье пьяницы». В обычае тех лет было обмакивать
печенье в стакан с вином и употреблять в качестве
десерта, но пьяницы, которые почти не едят сладко-
го, выбирали в компанию к красному вину сыр. Так
возникла устойчивая ассоциация сыра и красного
вина, хотя многие сыры гораздо больше подходят
к белому вину.
Появление этого профессионального гурманства
происходит в тот же момент, когда на авансцену вы-
ступает фигура шеф-повара современной кухни, од-
новременно создателя и судьи, Аполлона Мусагета
и Юпитера-громовержца, вдохновенного мага и кап-
ризной звезды, которого можно сравнить лишь с бо-
лее поздним, но столь же неправдоподобным персо-
нажем кутюрье.
289
Кухня и культура
Сегодня едва ли представляется возможным,
несмотря на внушительное число поваров с манией
величия, коими облагодетельствовала нас наша эпо-
ха, ясно представить себе ту ауру, которая еще при
жизни окружала Мари-Антуана Карема (1783—1833),
называвшего себя Антоненом. Весьма сомнительно,
чтобы какой-либо другой шеф-повар до или после
него пользовался таким престижем. И по сей день
Карем остается в мире поваров чем-то вроде ослепи-
тельного светила, ярчайшей кометы. В глазах всех
знавших его и знавших тех, кто его знал, всех обедав-
ших и тех, кто был с ними знаком, всех учеников и
учеников его учеников Карем обладал невероятной
элегантностью, нервным напряжением, шармом,
требовательностью, тайной, гордостью, творческой
быстротой и упорством в работе, чем-то большим,
чем просто «высокий класс», так что всякий, кто его
видел, ни секунды не колебался, признавая его ге-
ний. Это слово было произнесено уже в самый мо-
мент его явления, и все нанимавшие его императо-
ры и короли (а это давалось им с большими трудно-
стями, ибо он был очень деликатен и его было также
тяжело подвигнуть поступить на службу, как и удер-
жать) чувствовали в этом человеке не только превос-
ходного практика, но личность, для которой ремес-
ло выходит за пределы профессии, а искусство не
самоцель, но сам способ существования.
Карему неоднократно предлагали самые выгод-
ные и самые почетные места: в Лондоне главным
поваром Георга IV, в Санкт-Петербурге у царя Алек-
сандра I, чьим столом он ведал в Париже в 1815 году,
у многих менее значительных персон в Англии,
290
Век Карема
Франции или Австрии. Он почти всегда отказывал,
но никогда это не было связано с финансовыми при-
чинами — его труд оплачивался так, как это можно
только вообразить. Его выбор объяснялся требова-
тельностью к условиям, в которых ему приходилось
работать: мог не устраивать психологический климат,
недостаточное мастерство сотрудников, предостав-
ленных в его распоряжение, недостаточно искушен-
ная публика. Удивительное дело, но величайший
повар начала золотого века ресторанов стал исклю-
чением, подтверждающим правило, — он творил
только в домах частных лиц.
Местом, где он чувствовал себя комфортнее все-
го и где находил самое глубокое понимание, под-
черкнутое уважением, не сопровождаемым фамиль-
ярностью, местом, где он оставался дольше всего
и провел последние годы своей профессиональной
деятельности, стал тот самый Булонский замок ба-
рона и баронессы Ротшильд, где бывал Россини и
где имел место обед, столь, ярко описанный леди
Морган, чей рассказ приведен в конце предыдущей
главы.
К этому рассказу следует добавить одну деталь:
в конце ужина, поданного на свежем воздухе, Карем
вышел в сад, чтобы выпить кофе, и леди Морган,
беседуя с ним, была поражена его манерами и об-
разованностью. Это совершенно удивительно, ибо
Карем родился на закате Старого порядка в нищей
семье, где было никак не меньше двадцати пяти
детей (число выживших не уточнялось). Карему
было двенадцать лет, когда его отец, хорошенько
накормив в кабаке «у заставы» (эквивалент наших
291
Кухня и культура
окраинных бистро), заявил ему, рассчитываясь за
обед, что это последние су, которые он тратит на
него. После чего paterfamilias' откланялся, оставив
своего сына на улице, но прежде, впрочем, настой-
чиво призвал его к самостоятельному поиску воз-
можностей, которые предприимчивому человеку
общество предоставляет несравненно больше, чем
может предложить он сам.
Если бы история Карема относилась к Средним
векам, никто бы в нее не поверил. Но поскольку она
имела место в относительно недавнее время и под-
тверждающие ее документы неоспоримы, нам при-
ходится принять за факт то, что в другие эпохи со-
чли бы сказкой: брошенный на улице двенадцати-
летний мальчуган попадает (надо ли говорить, что
случайно?) к трактирщику в качестве поваренка и
становится величайшим поваром своего времени,
а может быть, и всех времен.
Поражает скорость его обучения. Возможно, эта
быстрота и есть гений, данный лишь тем, кто учит-
ся, чтобы трансформировать, кто трансформирует
изученное в процессе изучения. Не я первым срав-
нил Карема с Рафаэлем — это сравнение было об-
щим местом еще при его жизни. В двадцать лет его
мысли были уже абсолютно зрелыми.
Как и все творцы, он крал идеи, но он был во-
ром, а не плагиатором. Он страстно привязывался
ко всем мастерам, у которых было чему поучиться
(только слабый боится чужого влияния, как ска-
зал Гете) — у Ависа в пирожном деле, у Лагипьера
1 Отец семейства (лат.). (Ред.)
292
Век Карема
в искусстве соусов, — но ни одна из их концепций
не воспринята им буквально, и он всегда воздавал им
восторженную, щедрую хвалу
Есть и еще один повод для удивления, который
мог бы стать поводом для недоверия, если бы не текс-
ты: простолюдин Карем, скорее всего неграмотный
в тот момент, когда собственный отец оказал ему
услугу, выбросив его на улицу, становится писателем.
Если бы он не был столь же плодовит, как Шатобри-
ан (в этом они превосходили любого литератора Пер-
вой империи), если бы он написал одну-единствен-
ную книгу, едва ли кто-то поверил бы в то, что эта
книга принадлежит ему Непременно вообразили бы
какую-нибудь уловку, этакого «наемного писаку» за
занавесом. Сказали бы, что, хотя идеи и рецепты
принадлежат Карему, стиль выдает бывшего воспи-
танника иезуитов, читателя Плутарха, почитателя
Мирабо и Бернарденаде Сен-Пьера.
Увы (а точнее, к счастью), произведения Каре-
ма столь индивидуальны, их стиль так пропитан
недостатками и достоинствами эпохи (чистый, но
высокопарный язык), что наука исключает всякую
возможность приписать их кому бы то ни было, за
исключением того, кто поставил под ними свою
подпись. Таким образом, нужно допустить, что меж-
ду двенадцатью и двадцатью годами Карем, ассими-
лируя и реформируя западную гастрономию, совер-
шил вместе с тем переход от безграмотности к мас-
терскому владению пером.
Он ощущал потребность писать. Он рассказы-
вает обо всем, что готовит. По утрам, возвращаясь
с рынка, он пишет или переписывает меню, рецепты
293
Кухня и культура
блюд, которые предстоит приготовить под его руко-
водством или им лично в течение дня. Когда барон
Ротшильд, приобретший замок Феррьер, предложил
ему подумать о том, чтобы лет через десять удалить-
ся туда на покой, Карем отклоняет это деликатное
предложение; он говорит, что хочет завершить свой
литературный труд в одиночестве скромной париж-
ской квартиры.
Он пишет: «Я сказал ему, что мои книги обес-
печили мне доход, далеко превосходящий мои по-
требности. Я увеличу этот доход, ибо моя цель еще
не достигнута; мне еще предстоит опубликовать кни-
гу об истинном состоянии моей профессии в нашу
эпоху».
Незадолго до этого король Англии убеждал его
вернуться в Лондон, о чем Карем замечает: «Я отка-
зался с сожалением и признательностью. Я помыш-
ляю лишь о том, чтобы использовать время, отведен-
ное мне Небом, для завершения книг, существующих
пока лишь в моем замысле. Эти книги составляют
устремление всей моей жизни».
И в самом деле, эти книги многочисленны и
объемны. Вот «Королевский парижский пирожник»
в двух томах ин-октаво, украшенный 41 авторской
иллюстрацией, ибо Карем также умел рисовать! Здесь
и однотомный «Живописный пирожник» со 128 ил-
люстрациями, опять же авторскими; затем «Фран-
цузский метрдотель», сравнение старинной и совре-
менной кухни, сделанное сквозь призму меню, пред-
лагавшихся в зависимости от времени года в Париже,
Санкт-Петербурге, Лондоне и Вене, два тома ин-
октаво; «Парижский повар» в одном томе; наконец, его
294
Век Карема
монументальный труд, тот, на который он намекал
в своих ответах королю Англии и барону Ротшиль-
ду, — «Искусство французской кухни в XIX веке»
в пяти томах ин-октаво. Три из них были закончены
им при жизни, а четвертый и пятый, завершенные
его учеником Плюмри, вышли посмертно. В послед-
ней биографии Карема, богатой ссылками на доку-
менты и хорошо написанной, ее автор Жорж Бернье
сомневается, что Карем сам целиком и полностью
составлял свои книги, и предполагает, что ему мог-
ли помогать некоторые из его учеников, особенно
Фредерик Файо1. Я преклоняюсь перед эрудицией
этого специалиста, но продолжаю настаивать на том,
что, если даже какая-то помощь и имела место, тон
и стиль этих трудов пронизаны духом Карема.
А ведь здесь упоминаются лишь те из его про-
изведений, где речь идет о выпечке, оформлении
стола, искусстве метрдотеля и собственно о кухне.
Но Карем страстно интересовался не только сахар-
ной, но и настоящей архитектурой. Его перу при-
надлежит труд, озаглавленный «Архитектурная
антология», и еще один, под названием «Архитек-
турные проекты», полностью отданный проектам
зданий для Санкт-Петербурга. Царь Александр
принял это посвященное ему произведение, пожа-
ловав автору сверх вознаграждения великолепный
перстень, усыпанный бриллиантами, в знак своей
благодарности.
Конечно, во все времена должность шеф-пова-
ра ценилась необычайно высоко, что объясняется
1 Bernier G. Antonin Careme. 1989.
295
Кухня и культура
сложностью задачи, состоящей не только в умении
готовить, но и в организаторских способностях.
И в наши дни разве можно не изумиться при виде
работы шефа большого ресторана, который записы-
вает заказы, передаваемые ему через окошко метрдо-
телями, одновременно готовит еду для двадцати или
тридцати столиков, все время держа в уме меню каж-
дого из них, время приготовления кушаний и пред-
полагаемый момент подачи на стол каждого из зака-
занных блюд, а ведь любой гость почти всегда зака-
зывает что-то отличное от того, что выбрали друзья,
с которыми он пришел поужинать. Получается ше-
стьдесят или восемьдесят разных меню, которые шеф
должен держать в голове и воплощать каждое в про-
межуток времени, определяемый, с одной сторо-
ны, скоростью пережевывания пищи посетителями,
а с другой — длительностью приготовления в соот-
ветствии с требованиями искусства. Таким образом,
становится ясно, что столь разнообразные способно-
сти, выходящие далеко за пределы обычных, необхо-
димых для того, чтобы время от времени готовить
пристойную еду для семьи или друзей, всегда внуша-
ли тем, кто становился их свидетелями, такое же вос-
хищение, какое внушает дирижер оркестра или хи-
рург. В XV веке Ла Марш, автор известной хроники
Дижона, сообщает, что на огромной кухне герцогов
Бургундских с семью гигантскими очагами главный
повар восседал на специальном возвышении, откуда
он мог наблюдать за армией помощников, поварят,
жарелыциков, супников и т. д. У него в руке была
большая деревянная ложка, которой он мимохо-
дом пробовал супы и соусы. В особых случаях он
296
Век Карема
с факелом в руке сопровождал блюдо, подаваемое
герцогу, например когда прибывала первая свежая
сельдь или появлялись первые сезонные трюфели.
«Почему, — вопрошает Ла Марш, — на трапезе
своего сеньора присутствует повар, а не дворецкий?
Как происходит назначение главного повара? Кто
должен заменять его в его отсутствие? Жарелыцик
или супник?» И сам отвечает: «Когда при дворе
освобождается вакансия главного повара, церемо-
ниймейстеры вызывают по одному всех, кто служит
на кухне, и после их торжественного голосования,
подкрепленного клятвой, назначается повар». И на
другой вопрос: «Ни тот ни другой; замена осуществ-
ляется путем выборов». Очевидно, самоуправление
и выборы работниками начальника издавна суще-
ствовали при дворе герцогов Бургундских, во всяком
случае на кухне.
Этот пышный церемониал почти не изменился
с течением веков. Карем оставил нам описание кух-
ни в критический момент: «Пусть читатель вообра-
зит себя на большой кухне, подобной той, что заве-
дена у министра иностранных дел, во время большо-
го обеда (у князя Талейрана, в одном из домов, где
служил Карем. — Авт.) и увидит человек двадцать
поваров за их поспешными приготовлениями, сную-
щих туда-сюда, действующих с замечательной быст-
ротой в этом жарком водовороте. Посмотрите — це-
лый мешок угля пылает на решетках, где готовят ан-
тре, и еще один — в плитах, где варятся потажи,
соусы, рагу, где кипит масло и вода для водяной бани.
Добавьте к этому еще четверть куба горящих дров,
перед которыми поворачивают четыре вертела —
297
Кухня и культура
на одном кусок говядины весом от 45 до 60 фунтов,
на другом четверть теленка весом от 35 до 45 фунтов,
на двух других домашняя птица и дичь. Все повора-
чиваются стремительно в этом нестерпимом жаре; не
слышно ни единого звука; только шеф-повар имеет
право говорить, и все повинуются его голосу. Нако-
нец, чтобы довести до предела наши страдания, все
двери и окна закрываются примерно на полчаса, что-
бы воздух не охладил готовые для подачи блюда. Так
проходят самые прекрасные дни нашей жизни. Но
честь превыше всего. Следует повиноваться ее веле-
ниям, даже если силы тебе изменяют. Нас убивает
уголь».
Плита из чугуна, отапливаемая углем, заменила
потаже, плиту XVIII века. Но вентиляция, недоста-
точная даже на некоторых плохо оборудованных кух-
нях нашего времени, приводила к тому, что повара
вдыхали избыточное количество оксида угля. По-
зднее шеф-повар Сойер положил много сил для того,
чтобы внедрить в Лондоне газовые плиты, что, разу-
меется, сначала было воспринято с недоверием, как
это всегда происходит с появлением на кухне нового
материала или нового вида топлива, которое подо-
зревают в отрицательном влиянии на вкус кушаний.
Но Карем жил в самый разгар угольной эры.
Он умер, не дожив до пятидесяти лет, сожженный,
по словам Лорана Тайада, «пламенем своего гения
и жаром пылающих углей».
Но вернемся к хронологии биографии и карье-
ры Карема, а затем позволим себе процитировать
некоторые из его рецептов, в которых ярче всего от-
ражается его манера. Он родился в Париже 8 июня
298
Век Карема
1783 года и скончался там же 12 января 1833 года ’.
После нескольких лет прозябания в качестве по-
мощника повара ему повезло устроиться к знамени-
тому пирожнику Байи с улицы Вивьен, одним из
клиентов которого был Талейран. Во время этой ста-
жировки юный Карем взял в привычку работать
в редкие часы досуга в Кабинете эстампов, делая на-
броски по мотивам гравюр, чтобы воспроизвести их
в многоярусных кондитерских сооружениях. Затем
он работал у Талейрана под началом Буше, главно-
го повара князя Беневентского1 2. Во времена Импе-
рии он также работал под руководством знаменито-
го мастера соусов Лагипьера, погибшего впослед-
ствии во время отступления из России. Его памяти
Карем посвятил «Парижского повара». В своих вос-
поминаниях Карем пишет: «В это время я очень
много учился... У меня появилась прекрасная при-
вычка записывать по вечерам, вернувшись к себе,
все изменения, сделанные мною во время работы,
в которую я каждый день привносил те или иные
новшества. С пером в руке я записывал причины,
определившие решение моего разума. Такое подве-
дение итогов наедине с собой всегда будет оставать-
ся источником прогресса».
Маркиз де Кюсси сообщает нам, что Карем
лично готовил 196 видов французских супов и 103
иностранных супа. В пирожном деле его влияние
было таково, что без ложной скромности он мог
написать: «Когда в надежде забыть о завистниках
1 Эти точные даты окончательно установлены Жоржем
Бернье.
2 Титул, пожалованный Талейрану Наполеоном.
299
Кухня и культура
я окидываю взглядом панораму Парижа, то с вели-
кой радостью замечаю умножение и улучшение кон-
дитерских лавок. Без моего труда и без моих книг
ничего этого не существовало бы. Как я и предрекал,
пирожники стали очень ловки и старательны». Во вре-
мена своей юности он изобрел нугу, меренги, крока-
ны\ пуплены\ солилемы3 или, по крайней мере, улуч-
шил их, так как, по его собственным словам, пи-
рожное дело достигло своей вершины в эпоху
Утрехтского договора (1715), и он чувствовал необхо-
димость обновления только в отношении внешнего
вида. Добавим, что он довел приготовление изделий
из слоеного теста до высшей степени мастерства.
У Байи он начинал как туртье — повар, ответствен-
ный за приготовление турт.
Еще одной из областей, где он продемонстри-
ровал свой гений, стало искусство холодных антре и
особенно постных блюд4, к приготовлению которых
его как бы предназначало собственное имя5. «Имен-
но в постной кухне может наиболее ярко воссиять
мастерство повара; меня посвятили в азы этого тон-
кого искусства знаменитые Лагипьер и Робер в Ели-
сейском дворце... В течение двух лет Лагипьер и я
вместе пересмотрели великую постную кухню, мы
вернули церкви Великий пост». Вполне закономерно
1 Миндальные пирожные. (Ред.)
2 Сырный пирог со взбитыми сливками, мороженым или
фруктовым муссом. (Ред.)
3 Разновидность сдобной выпечки. (Ред.)
4 То есть блюд без мяса, подаваемых по пятницам и во
время Великого поста. Необходимое требование для всех
католиков, отмененное II Ватиканским собором.
5 Сагете — пост, постное время (франц.). (Ред.)
300
Век Карема
с нашей стороны заключить, что Карем — это на-
стоящий Шатобриан кухни, автор гастрономиче-
ского «Духа христианства»!
Карем также стал изобретателем «холодной кух-
ни», этой новой науки, тогда еще пребывавшей в за-
чаточном состоянии, но развитой и реформирован-
ной им. Она заключалась в том, чтобы сохранять
в уже приготовленных кушаньях всю их сочность. Это
искусство сегодня кажется нам вполне естественным,
хотя на самом деле оно появилось совсем недавно.
По случаю бракосочетания принца Жерома и прин-
цессы Вюртембергской Карем и Рикетт (один из то-
гдашних поваров, в котором наш герой видел равно-
го) должны были обеспечить приготовление холод-
ных закусок. Галантины, паштеты из кабаньих голов,
заливное из телячьего и говяжьего филе, студни из
петушиных гребешков и почек, заливное из красных
куропаток, филе семги и галантины из угря с маслом
монпелъе, бордюры из нежного зеленого соуса рави-
гот, из трюфелей в желе — все это изобретения, но-
вации.
Масло монпелъе, несправедливо забытое, долж-
но быть приготовлено по рецепту Карема следую-
щим образом: «Тщательно вымойте в проточной воде
большой пучок кервеля, два десятка веточек эстраго-
на, столько же кровохлебки1 и пучок лука-скороды.
Просушив эту зелень, бланшируйте ее в кипящей
воде с солью, чтобы сохранить ее цвет; затем помес-
тите в большой котелок и после пяти или шести
минут кипения выньте зелень шумовкой и охладите
1 Травянистое растение из семейства розоцветных (poterium
sanguisorba).
301
Кухня и культура
в холодной воде. В воде, оставшейся от бланширов-
ки, поставьте вариться восемь яиц, затем хорошо
отожмите зелень, чтобы на ней не оставалось ни кап-
ли воды. Истолките ее как можно тщательнее; затем
прибавьте к ней отменные очищенные и вымытые
анчоусы, две столовые ложки лучших каперсов, шесть
корнишонов, желтки яиц, сваренных вкрутую, и не-
большой зубчик чеснока. Толките эту смесь в тече-
ние десяти минут, затем введите в нее восемь унций
отборного сливочного масла, щепотку перца и мел-
кой соли. Добавьте стакан отличного оливкового
масла из Экса и четверть стакана уксуса, настоян-
ного на эстрагоне. Все это даст вам нежное, мягкое
и изысканное на вкус масло.
Чтобы сделать его еще более аппетитным, до-
бавьте к нему немного эссенции зелени шпината,
чтобы придать ему красивый фисташковый цвет.
Должно соблюдать осторожность при добавлении
этой зелени, чтобы масло получилось бледно-зеле-
ного цвета. Попробуйте, какова приправа на вкус,
затем пропустите масло сквозь тонкую кисею с по-
мощью деревянной ложки, после чего поместите в
глиняной форме на лед, чтобы оно застыло, а затем
подавайте к столу.
Приправа этого превосходного масла требует
знаний, кои могут быть получены только лишь в ре-
зультате практики, ибо надобно иметь изысканный
вкус, дабы приготовить его в совершенстве, так, что-
бы ни один из его элементов не проявлял своей до-
минанты. Впрочем, избыток уксуса можно смягчить,
добавив немного растительного масла, равно как и
к безвкусному маслу можно прибавить уксуса и соли».
302
Век Карема
В 1814 и 1815 годах Карем, как мы уже гово-
рили, руководил столом Александра I во время
его пребывания в Париже, а затем, немного позже
(в 1818 году), его же кухней на конгрессе в Экс-
ла-Шапеле. Искусство Карема так нравилось царю,
что он окончательно решил ангажировать его и увез-
ти в Санкт-Петербург. И снова литература поме-
шала Карему принять приглашение. Он говорит:
«Я не в силах решиться оставить свои исследования
и работу над редакцией моих книг, которые я начал
в Париже».
Тем не менее вскоре он принимает предложе-
ние лорда Стюарда, английского посла в Вене,
а затем решается все-таки отправиться в Санкт-
Петербург. Почти сразу же по прибытии в импера-
торскую столицу Карем принимает решение вер-
нуться на Запад, так как он ясно ощутил, что место
царского повара в стране, где коррупция и воровство
были нормой, «становилось опозоренным унизи-
тельным надзором, осуществляемым вследствие все-
общих злоупотреблений. Тщетно хотели меня удер-
жать; мои собратья не могли понять, как я могу
покинуть Санкт-Петербург, не воспользовавшись
сделанными мне предложениями». «Собратья» —
это его старый друг Рикетт, а также Бенуа и Толон,
царившие в то время на петербургских столах. Вер-
нувшись во Францию, Карем по очереди служил
у княгини Багратион, у Георга IV в Лондоне, где он
не мог свыкнуться с климатом, и, наконец, у баро-
на и баронессы Ротшильд, как уже было сказано.
Мы опустили огромное количество эпизодических,
хотя и лестных мест, а среди них и тот факт, что
303
Кухня и культура
большую часть своей карьеры Карем принимал спе-
циальные заказы. Ему, например, доверяли подго-
товку большого официального банкета, который
тогда называли «экстраординарным», и он мог
посвятить этому несколько месяцев.
В конце 1832 года Карема начали беспокоить
боли, впоследствии доконавшие его: «Эти боли
в правом боку часто становятся невыносимыми пос-
ле особенно напряженных трудов. Я падаю, я не
встаю с постели, мои силы тают. Один из моих ста-
рых друзей, г-н Магонти, заменяет меня на службе.
Добрейшее семейство г-на барона может быть увере-
но, что я оставляю работу исключительно по состоя-
нию здоровья...»
И он действительно оставил ее, как мы говори-
ли, 12 января 1833 года. Два последних дня жизни
Карем провел, диктуя дочери последние рецепты со
смертного одра.
Кухня Карема всегда подразумевает несколько
уровней. Здесь редко бывает так, что первый упомя-
нутый продукт или ингредиент обеспечивает внеш-
ний вид блюда. Всякий рецепт требует использова-
ния сита, шелка, кисеи, протирания, извлечения,
загущения, выпаривания. С другой стороны, любое
блюдо зиждется на предварительной подготовке ку-
хонной продукции — пюре, экстракты, вытяжки, чьи
составы считаются известными и о которых часто
говорится как о вещах столь же доступных, как сте-
бель сельдерея или измельченный лук. Таким обра-
зом, кухня Карема не предназначена для любителя.
Половина используемых им терминов понятна только
304
Век Карема
тем, кто правит бал на кухне. С Каремом высокая
кухня становится чем-то большим, нежели химией, —
она становится алгеброй.
Как и классическое искусство, результат искус-
ства Карема всегда очень прост и понятен. Сложен
процесс его достижения, который, кстати сказать, не
ставит себе целью наложить вкусы один на другой, а,
напротив, изолировать и выделить их. Его высокая
кухня — не та, какой ее слишком часто считают, чье
карикатурное подобие, действительно, встречается
на каждом шагу. Теперь это не варварское нагромож-
дение разнородных продуктов без всякой дозировки,
но тщательно разработанная музыкальная тема. Ка-
рем привнес в кулинарию то, что в живописи назы-
вают валёром, работой с тончайшими оттенками цве-
та: он впервые дал понять, что вкусы и ароматы сле-
дует рассматривать не абстрактно, но в их взаимном
сочетании.
Вот несколько рецептов, особенно наглядно де-
монстрирующих его манеру, хотя и нарочно выбран-
ных за их простоту.
«Английский рыбный суп леди Морган. Предваритель-
но отделив филе средней величины калкана, мор-
ского языка и небольшого угря, разрежьте на куски
кости и рыбную обрезь и поместите их в среднюю
кастрюлю, добавив к ним бутылку шампанского
вина, мякоть лимона, кожуру фунта трюфелей, две
луковицы, одну морковь, палку сельдерея и две лу-
ковицы порея, предварительно все измельчив, и по-
ловину лаврового листа; небольшую щепоть тертого
11 Кухня и культура
305
Кухня и культура
муската и молотого кайенского перца, две гвозди-
ки, два хорошо вымытых анчоуса и немного соли. Ва-
рите эту приправу на медленном огне в течение часа,
а затем пропустите ее сквозь шелковое сито с тем,
чтобы смешать ее с отменным телячьим консоме.
Теперь потушите филе калкана, морского язы-
ка и угря, затем придайте ему форму небольших эс-
калопов. Далее приготовьте из большого мерлана
фарш для кнелей, прибавьте к нему раковое масло
вместо отборного сливочного масла, обычно добав-
ляемого в таких случаях. Сформируйте из этого фар-
ша маленькие кнели с помощью кофейной ложки
и отварите их в консоме. Затем нарежьте очищенные
трюфели (отваренные в консоме) ножом для коре-
ньев диаметром в дюйм, чтобы затем нарезать их на
ломтики в две линии толщиной Перед тем как по-
дать кушанье к столу, обсушите кнели и поместите
их в супницу вместе с кусками рыбного филе, об-
сушенными салфеткой, а также с трюфелями и дву-
мя десятками шампиньонов, потушенных до белиз-
ны, двумя дюжинами устриц и тем же количеством
креветок и раковых шеек, какое вам понадобилось
для того, чтобы приготовить масло для фарша.
Вам нужно осветлить консоме, добавив к нему
рыбную обрезь вместе с отваром, равно как и кон-
соме с кнелями, трюфелями и устричным соком;
в самый момент подачи вы выливаете его кипящим
в супницу, украшенную так, как мы указали выше.
Этот великолепный и вкусный потаж придет-
ся по вкусу всем ценителям кулинарной науки.
Примерно 0,5 см. (Ред.)
306
Век Карема
Впервые я подавал его в Булони, близ Парижа,
у г-на барона Ротшильда, в тот самый день, когда я
имел честь быть представленным знаменитой леди
Морган».
«Соус с шампанским вином. Разделав два средних
морских языка, разрежьте их на эскалопы и помес-
тите в кастрюлю для рагу вместе с половиной бутыл-
ки шампанского вина, двумя корзинками шампинь-
онов, двумя измельченными луковицами и морко-
вью, двумя стеблями лука-шалота, маленьким
зубчиком чеснока, букетом пряностей, небольшим
количеством толченого перца и мускатного цвета.
Тушите и выпаривайте на медленном огне минут 30
или 40, после чего пропустите эту эссенцию под дав-
лением через кисею. Затем прибавьте к ней две
большие столовые ложки немецкого соуса и четыре
шляпки тушеных шампиньонов вместе с их соком;
выпаривайте обычным способом; прибавьте стакан
шампанского. Как только соус выпарится до нужной
консистенции, поставьте его на водяную баню.
В момент сервировки добавьте к нему немного
льда и сливочного масла из Исиньи.
Этот соус хорошо сочетается с тюрбо, треской,
морским языком и особенно с рыбой, сваренной
в соленой воде или жаренной на гриле.
Впервые я подавал этот соус в 1815 году в Эли-
зе Бурбон».
« Четверть барана, вскормленного на приморских лу-
гах, а-ля гастроном. Подготовив мясо как для вер-
тела, нашпигуйте его кусочками вымени, сырого
языка и очищенными трюфелями idem\ приправьте
и*
307
Кухня и культура
их перцем, тертым мускатом и посолите; удалите вы-
ступающие кончики кусочков вымени, затем пере-
вяжите вашу четверть и жарьте на медленном огне,
прибавив кожуру трюфелей и несколько тонких лом-
тиков нежирного окорока; орошайте ее собственным
соком и поворачивайте, следя за тем, чтобы она ту-
шилась не меньше трех часов. После чего удалите
шпагат, глазируйте так, как требуют правила, поме-
стите на ложе из трюфелей по-перигорски и пода-
вайте к столу».
«Картофельные крокеты. Приготовьте две тарелки
картофеля с небольшим количеством светлого кон-
соме и сливочного масла, с солью, перцем, тертым
мускатом и щепоткой сахарной пудры, дабы немного
смягчить некоторую грубость этого растения. Туши-
те его в духовке с пламенем сверху и снизу, обра-
щая внимание на то, чтобы жидкости было немно-
го. Когда он будет готов, разомните его в кастрюле,
затем пропустите через волосяное сито и разотрите
с двумя яичными желтками и небольшим количе-
ством густых сливок. Когда эта масса остынет, сфор-
мируйте небольшие шарики диаметром и формой
с яйцо ржанки; затем обваляйте их в очень мелких
сухарях, после чего смажьте в четырех яйцах, взби-
тых как для омлета, обсушите с помощью вилки и
снова обваляйте в сухарях, смешанных с небольшим
количеством тертого пармезана. Придайте им по-
добающую форму и в момент подачи на стол поме-
стите на латунную решетку, которая должна быть
той же формы, что и сковорода с разогретым до
нужной степени маслом; поместите туда крокеты
308
Век Карема
и вынимайте их, как только они станут красивого
бледно-желтого цвета; затем обсушите их салфеткой
и сервируйте для подачи на стол.
Тот же состав можно приготовить из картофе-
ля, испеченного в золе, взяв только сердцевину клуб-
ней; вам нужно будет только добавить чуть больше
сливок, в остальном процедура останется без изме-
нений».
Единственные изменения, которые в течение
XIX века коснутся замыслов, с таким блеском вопло-
щенных Каремом, будут относиться к излишне слож-
ным украшениям блюд. Сократится время, отводи-
мое на строительство архитектурных сооружений.
Декор упростится, исчезнут цоколи из топленого
свиного сала, окантовка кушаний из макаронного
теста, искусно украшенные блюда, «ступени» из
хлебного мякиша. Эта сторона деятельности Карема,
возможно, является единственным аспектом его ге-
ния, который сегодня кажется нам несколько арха-
ичным. Но основы его кухни, хотя и интерпретиро-
ванные, переведенные на более доступный язык, не
подвергнутся, что бы там ни говорили, серьезным
изменениям еще очень долгое время.
Множество поваров интернациональной кухни
добавят новые блюда в наследие Карема, они созда-
дут свой личный, узнаваемый стиль, но они не изме-
нят самих оснований кухни. Больше ни одному мэт-
ру XIX века не будут присущи те же чистота, беско-
рыстность, больше никого в такой степени не будет
снедать постоянное стремление сделать лучше, как
это было свойственно Карему. С распространением
309
Кухня и культура
новых информационных технологий некоторые
представители последующего века не устояли под
напором искушения и пустили свою славу на прода-
жу, поставили на конвейер свои умения и навыки,
злоупотребили наивностью любителя, занялись са-
морекламой и обогатились за счет своего искусства
гораздо больше, нежели обогатили само это искусст-
во. Поневоле возникает мысль, а не была ли кухня
Карема прекрасным безумием, почти неосуществи-
мым вне контекста, где честность и гений автора,
богатство и дар предвидения едока сделали возмож-
ным появление человека, справедливо названного
«королем поваров и поваром королей»?
Заключение
вместо аперитива
Добравшись до середины XIX века, наша попыт-
ка воскресить утраченную гастрономическую
атмосферу былых времен более не нуждается в про-
должении. Начиная с этой эпохи мы чувствуем себя
как дома среди текстов, вкусов и привычек. Конечно,
кухня всех стран эволюционизировала за прошедшие
полтора столетия; она даже пережила новые револю-
ции. Изменились продукты, произошла многократ-
ная смена вкусов и предпочтений потребителя. Разу-
меется, современному читателю не всегда все ясно
в рецепте столетней давности или же в том, чей ис-
точник удален на тысячи километров от его родных
мест, ибо определения неустойчивы, переменчивы,
эфемерны. Но в целом после 1850 года мы уже оказы-
ваемся в нашем мире или, во всяком случае, в мире,
достаточно близком к нашему, чтобы его понять. Та-
ким образом, любопытство, которое вело меня в про-
цессе написания этой книги, более не имеет цели.
Я всего лишь хотел знать, что скрывается за словами,
я хотел знать, читая рассказ о трапезе при дворе гер-
цогов Бургундских или в хижине, описанной Руссо,
311
Кухня и культура
wie es eigentlich gewesen 1st — как это было на самом
деле? По мере приближения к нам завеса прошлого
становится все более прозрачной, а затем и вовсе ис-
чезает, и спектакль становится понятным без подска-
зок и перевода. Здесь моя миссия закончена, если не
выполнена. Ибо, как я уже говорил в прологе и готов
повторить снова, я не стремился к тому, чтобы быть
исчерпывающим, и не претендовал охватить все стра-
ны и все времена. Я хотел написать не энциклопедию,
а антологию. Энциклопедии существуют, но они не
воссоздают ощущения прошедших эпох. Я стремил-
ся вызвать на поверхность некоторые варианты этих
ощущений. Моим образцом была восхитительная
«Литературная история религиозных чувств во Фран-
ции XVII века» аббата Анри Бремона.
Вслед за ним я хотел извлечь поучительные для
нас уроки из того, как воспринимали мир люди дру-
гих эпох. Вот в чем состоит цель этого заключения,
и раз уж у меня нет никаких причин заниматься де-
талями нашего века, поскольку моей первоочередной
целью было утоление интереса к прошлому, в каче-
стве утешения я мог бы разобрать наиболее характер-
ные его признаки. В самом деле, я заметил, что на
кухне, как и в других областях, прошлое может по-
служить пониманию настоящего, так же как во мно-
гом, если не во всем, настоящее часто становится
повторением прошлого порой незаметно для жи-
вущих.
Начиная с середины XIX века ученая, или про-
фессиональная, кухня, за которой очень быстро по-
следовала частная кухня, стремившаяся подражать
312
Заключение вместо аперитива
ей по мере своих хозяйственных возможностей, про-
шла через две фазы:
— фаза усложнения и отягощения, сопровожда-
емая стремлением к большему нагромождению про-
дуктов. Декоративные и приукрашенные представле-
ния блюд;
— фаза упрощения и облегчения приготовле-
ния, так же как и сокращения количества. «Лояль-
ное» представление продукта в чистом виде.
Кроме этих двух фаз можно выделить две тен-
денции:
— тенденция к интернационализации кухни;
— тенденция к возрождению региональных ку-
хонь.
К этим фазам и тенденциям добавляются два
акцента:
— акцент на приправах, пряностях, ярко выра-
женных и пикантных вкусах, острых запахах, распро-
страняющих повсюду аромат блюда;
— акцент на естественном продукте, его свеже-
сти и аутентичности и вследствие этого отказ от сме-
сей, в которых вкусы и запахи взаимно нейтрализу-
ются, и от чрезмерного использования пряностей
и специй (начиная с соли). Сдержанные, едва уло-
вимые или нейтральные ароматы.
Наконец, с середины XIX века мы наблюдаем
конфликт между двумя ценностями: ценностью тра-
диции и ценностью изобретения.
Весьма любопытно наблюдать за сменой мод и
воззрений по гастрономическим путеводителям раз-
ных лет и даже по названиям ресторанов, делающим
313
Кухня и культура
упор на качествах, которыми хвастливо кичатся их
хозяева или которые им приписывают. Когда в моде
ценность традиции, каждый гордится тем, что у него
готовят как «в доброе старое время», и спешит окре-
стить свое заведение «Старая Бургундия», «У бабуш-
ки» или «Старый крестьянин». И напротив, когда
торжествует изобретение, гастрономические крити-
ки благосклонны лишь к творениям поваров, к лич-
ной оригинальности, к ранее неизвестным «фирмен-
ным блюдам».
Если обратить внимание на книжную продук-
цию, посвященную кухне и изданную после 1970 го-
да, можно заметить, что здесь присутствует пример-
но равное количество новаторских, авторских произ-
ведений великих поваров-революционеров и трудов,
стремящихся вновь обрести, реставрировать, переос-
мыслить анонимную кухню, ту, которая вышла из
мрака времени и духа земли. Причем вторые ничуть
не менее учены, чем первые. Например, в «Гурман-
ских территориях Франции» Жана Ферньо1 нисколь-
ко не меньше учености, чем в блестящих авторских
трудах какого-нибудь Алена Шапеля или Бернара
Луазо; а в книге «Cultura, identitad у cocina en el Peru»
(«Культура, идентичность и кухня в Перу», Лима,
1994) под редакцией Розарио Оливаса едва ли
меньше тонкости, чем в поэтических исследованиях
Жоэля Робюшона. Этот контрапункт вечен. В разгар
гегемонии высокой кухни Карема, заостренной его
преемником, законодателем мод Эскофье, Ги де
Мопассан любил отдохнуть от изощренной париж-
ской кухни, отправляясь отведать нормандских блюд
1 См.: Reader’s Digest. 1993.
314
Заключение вместо аперитива
у прекрасной Эрнестины, содержательницы гостини-
цы в Сен-Жуэне, недалеко от Этрета (Нормандия).
В статье в «Gil Blas» (1 августа 1882 года) он расска-
зывает о том, как, рассчитывая пригласить в это за-
ведение королеву Испании, приехавшую в Этрета
инкогнито, он загодя направился к прекрасной
Эрнестине и предупредил ее, чтобы в этот день она
особенно внимательно отнеслась к своей кухне, пото-
му что, сообщил он хозяйке, ее постоялый двор по-
сетит королева. Писатель так передает гневную реп-
лику красавицы: «Королева? Эка невидаль! Она такая
же баба, как я! Я угощу ее требухой, вашу королеву
Она не часто едала такое, это уж точно, и это навер-
няка понравится ей больше, чем все ваши разносолы!»
Из восьми составляющих кулинарной эволю-
ции, которые я только что перечислил, некоторые
явно противоречат друг другу и являются взаимоис-
ключающими по определению, тогда как другие,
очевидно, вполне сочетаются между собой и только
усиливаются от взаимного влияния. Именно это по-
казывает нам недавняя история, продолжая начина-
ние истории древней.
Битва между сложностью и простотой, легко-
стью и тяжестью, акцентом на окружение продукта
(соусы, специи, гарнир) и сбережением его подлин-
ной природы — эта битва, в сущности, постоянна,
как и чередование двух фаз на протяжении всей ис-
тории кухни, как вечны противостояние и чередо-
вание творческой и традиционной кухонь. В первой
главе этой книги мы уже видели, как историк искус-
ства С. Ф. фон Румор, писавший под маской своего
315
Кухня и культура
повара Йозефа Кенига, полемизирует с Апицием,
автором главного произведения о римской кухне,
отдаленном от него промежутком в полторы тыся-
чи лет. В своей книге «Geist der Kochkunst» («Дух
кулинарного искусства») (1822) фон Румор напада-
ет на Апиция как на распространителя «разруши-
тельной кухни». Почему разрушительной? Да пото-
му, что в этой кухне все сводится к рагу, желе, гаиш,
пирогам, пюре; все это заливается сложными и тя-
желыми соусами; жестоко преследуются натураль-
ные продукты, растираются в порошки, смешивают-
ся и сдабриваются приправами до такой степени,
что становятся неузнаваемыми как на вкус, так и на
вид. Напомним, что немецкий историк различает
в кухне те же три стиля, о которых он говорит в сво-
их трудах по живописи: строгий стиль, приятный
стиль и лицемерный стиль. Сам он поддерживает
приятный стиль против лицемерного (Апициева)
стиля. Невероятно, но полемика немецкого писате-
ля могла с тем же успехом быть развязана против его
современника Карема или, точнее, против тяжело-
весных последователей того. Особенно странно со-
знавать, что защитники «новой французской кухни»
(начиная примерно с 1965 года) бессознательно
использовали те же самые аргументы, ратуя за воз-
вращение к подлинности натуральных продуктов.
Согласно этой школе, кухня должна следовать при-
роде и поддерживать ее, извлекать из нее пользу,
а не противоречить ей. Но в определенной степени
школа новой французской кухни, в свою очередь,
впала в новый академизм, где культ «легкости»
и «изобретательства» толкнул тьму подражателей
316
Заключение вместо аперитива
к кухне одновременно экстравагантной и пресной,
породившей единообразный международный стиль,
не менее опасный, чем старинная «дворцовая кух-
ня». Кроме того, дурная интерпретация этой кухни
нарушает ее принципы, распространяя повсюду
сырого лосося, фуа-гра, черную икру, трюфели и
раков, то есть апеллируя к из ряда вон выходящим
продуктам, редким или уже несуществующим в тех
странах, где их употребляют (например, во Фран-
ции почти не осталось раков), чтобы придать выра-
зительность тем блюдам, которые ее вовсе не име-
ют. Забавно видеть, как последователи «новой фран-
цузской кухни» высокомерно предают анафеме за
непомерную искусственную сложность турнедо Рос-
сини (рецепт XIX века, заключающийся в приготов-
лении куска говяжьего филе с фуа-гра и трюфеля-
ми), хотя сами они повсюду кладут те же трюфели
и фуа-гра, вместо того чтобы органично соединить
их в процессе правильного приготовления в соответ-
ствии с традицией и руководствуясь принципами
истинно просвещенной кухни.
В основе эта новая французская кухня права, но
невероятно сложна. Она провозглашает себя флагма-
ном борьбы обновления против традиции и легко-
сти против тяжести. В сущности же, она выступает
против другой ученой кухни, другого «изобретатель-
ства», другого академизма, а вовсе не против подлин-
ных традиций, укоренившихся в своих исконных
местностях. Бездумное восхваление, которых удоста-
иваются новации, толкает большинство поваров, не
каждый из которых обладает изобретательской жил-
кой, к пренебрежению традициями. Таким образом,
317
Кухня и культура
они забывают традиции, но не приобретают способ-
ности к истинному творчеству. Попытайтесь предста-
вить, во что превратится китайская кухня, если все
китайские повара вдруг решат, что они обязаны по-
давать только авторские творения. Когда кухня зиж-
дется на столетиях опыта, на практических навы-
ках, на маленьких секретах и хитростях, опасно тре-
бовать от каждого практика, чтобы он начинал с
нуля. Если он не блещет талантом, он забывает
о традициях, но не для того, чтобы творить, а чтобы
подражать своим более творческим современникам.
Тем не менее такая реакция против чрезмер-
но перегруженной пряностями, жирами и соуса-
ми кухни вполне оправдана: мы достаточно часто
встречались с ней на предыдущих страницах. Сред-
невековая кухня была местом, где сила пряностей,
сладкого и кислого, их смесь подавляли другие
вкусы, и «гастрономическая революция» XVII и
XVIII веков прежде всего стала поиском изыскан-
ных вкусов в противоположность тяжелой артилле-
рии Средневековья, чтобы в свою очередь поро-
дить в XIX веке излишества, подобные тем, с ко-
торыми она боролась.
В конечном счете история кухни — это не толь-
ко история нововведений, приобретений, творений.
Это в той же степени история исчезновений, потерь,
разрушений. В течение нескольких лет три гастроно-
мических континента рухнули на наших глазах, сги-
нули, подобно Атлантиде, в пучине забвения, а мы
даже не осознали этого! Речь идет о закусках, овощах
и супах. По меньшей мере можно сказать, что они
318
Заключение вместо аперитива
были отодвинуты в сторону, упрощены и низведены
до разряда гарнира для глаза, неосязаемых переходов
и курьезных странностей.
В «Гастрономическом Ларуссе» издания 1938 го-
да читаем фразу, открывающую статью «Закуски»:
«В настоящее время принято сервировать в начале
обеда богатый выбор закусок. Эта практика, перво-
начально очень модная в ресторанах, распространи-
лась теперь и в частных домах».
Эта «мода», явно воспринимаемая тогдашним
«Ларуссом» как совсем недавняя, увы, совершенно
прошла всего лишь 55 лет спустя. В наши дни за-
куски практически исчезли из меню ресторанов, во
всяком случае во Франции. Они худо-бедно выжива-
ют в некоторых частных домах, которые оживляют
оригинальность взглядов хозяина или хозяйки. Зна-
ком времени можно считать тот факт, что рубрика
«Закуски» просто-напросто улетучилась из «Кули-
нарного Ларусса» образца 1990 года. Новый «Ларусс»
нашел возможность посвятить лишь две страницы из
восьмисот тому, что ныне деградировало до уровня
amuse-gueuele — «затравки», этого невыразительного
корма, как правило удручающе заурядного. Разуме-
ется, на их месте в алфавите «Ларусса» 1990 года фи-
гурируют другие блюда, которые можно было бы от-
нести к классическим закускам. Остается добавить,
что в теории и на практике закуски перестали трак-
товаться как отдельная глава в создании стройного
и большого меню.
Этот досадный нигилизм свирепствует в произ-
ведениях самых гениальных мастеров современно-
го кулинарного искусства. Я процитирую парочку
319
Кухня и культура
из них. Жоэль Робюшон в книге «Лучшее и самое
простое Жоэля Робюшона» (130 рецептов, представ-
ленных Патрицией Веле) открывает эту антологию,
в остальном превосходную, теми же самыми «затрав-
ками», обломками побежденной великой армии за-
кусок. Да еще и в ничтожном количестве: гужеры',
колбаски из морских гребешков, креветки, тушенные
в сливочном масле, куриные шашлычки с карри,
сухари с сыром «Фреди Жирарде». Два последних ку-
шанья скорее можно считать полноценными блюда-
ми, нежели закусками. Такая же история с Клодом
Пейро, который в своей «Эмоциональной кухне»,
прекрасном руководстве, ставшем лауреатом премии
Брийя-Саварена в 1993 году, тем не менее не вызы-
вает у нас почти никаких чувств своими закусками,
объединенными под ставшим роковым (во всех
смыслах этого слова) наименованием «затравок» —
их всего шесть, занимающих десять жалких страни-
чек из трехсот. А теперь вернемся на 28 лет назад
к «библии» Раймона Оливе, мастера предыдущего
поколения, — «Кухня, ее техники и секреты». Здесь
мы с удовольствием констатируем, что незабвенный
повелитель «Гранд Вефур» посвящает закускам —
у него еще хватает смелости называть вещи своими
именами — сто страниц убористого текста из вось-
мисотстраничного труда.
Французская кухня свернула себе шею на закус-
ках, и говорят, что это произошло из страха испор-
тить аппетит в ожидании более утонченных куша-
ний. Но в таком случае зачем подавать перед едой
1 Пирожные с сыром. (Ред.)
320
Заключение вместо аперитива
в самых знаменитых ресторанах безвкусные и неудо-
боваримые гужеры! И почему закуски должны обя-
зательно исключать утонченность? Читатель, взяв-
ший на себя труд просмотреть убористые колонки
старого «Ларусса», напротив, будет поражен тонко-
стью всех этих фаршированных рулетов с анчоусами
а-ля Монселе, а-ля Ватель, по-ниццки и так далее,
этими артишоками Барон Брисс и многими други-
ми, изобретательным использованием писсала1 и ма-
ринованной рыбы, сотней мелодических вариаций
на темы угря, пикулей, языков трески, петушиных
гребешков, мидий, сардин, сельди, икры кефали,
сельдерея, лука, шампиньонов. Ах, кто вернет нам
мечту о кассолетт1 и ароматных крокетах, как те
буше Фаншонетт1 2 3, приготовленные из салата, бело-
го куриного мяса, сальпикон из трюфелей и сладкого
перца, зеленого и красного? На волне своего вдохно-
вения Раймон Оливе манит нас двенадцатью — ни
больше ни меньше! — различными кушаньями из ар-
тишоков, фенхеля или огурцов; оладьями из бакла-
жанов; салатами из перца, нежно вымоченными ось-
миногами, не забыв о невероятной и многоцветной
гамме фаршированных яиц, перед которой сам Ван
Гог снял бы шляпу Одним словом, правильно пони-
маемая закуска — это победа воображения, как это
блестяще демонстрирует фундаментальный трактат
«150 способов приготовления сардин» Аполлона
Кайя, одного из столпов марсельской мысли, вышед-
ший в 1898 году
1 Паста из анчоусов с пряностями. (Ред.)
2 Здесь: рагу в горшочке. (Ред.)
3 Слоеная выпечка с заварным кремом и меренгами. (Ред.)
321
Кухня и культура
Вот мы и развенчали софизм о «тяжести» заку-
сок, которые гораздо легче для пищеварения и ме-
нее калорийны, ибо они в большинстве своем гото-
вятся из овощей и рыбы или моллюсков и не требу-
ют хлеба, чем ужасные канапе наших буфетов или
«затравки» наших рестораторов. Посмотрим правде
в глаза: закуски исчезли по той простой причине, что
они слишком трудоемки. Современные ресторанные
меню, впрочем все более короткие, навязывают нам
обед из двух блюд, первое из которых именуется ан-
тре (непонятно почему, ведь можно и поменять их
местами), а второе — «основным блюдом». Вот что
избавляет от хлопот каждое утро готовить два десят-
ка разных и свежих закусок, где «креативность» шефа
могла бы проявиться свободной от любых ограниче-
ний. Но для того чтобы обрести потерянный рай,
достаточно перебраться через Альпы или Пиренеи.
Какой путешественник в Италии, едва войдя
в тратторию, не испытывал радостного трепета при
первом же взгляде на стол, уставленный антипасти,
стоящий у входа или посередине зала, в беседке
в саду или на террасе с видом на море? Прощайте,
бесконечные колебания при заказе, предшествую-
щие долгому ожиданию. Начальная фаза еды уже
готова, заказывают только продолжение. Ждет повар,
а не клиент. Итальянская гастрономия различает
«буфетный сервис» и «кухонный сервис»: уже гото-
вые блюда и те, что готовят на заказ. Назло фран-
цузским предрассудкам подпишемся обеими руками
под суждением, высказанным в 1954 году замечатель-
ной писательницей на кулинарные темы, англичан-
кой Элизабет Дэвид: «Именно среди итальянских
322
Заключение вместо аперитива
antipasti можно встретить наиболее удачные дости-
жения европейской кухни». Кабачки и баклажаны,
грибы и лук с лавровыми листьями, в натуральном
виде или фаршированные, чуть карамелизованные
и подрумяненные в печи, над которыми витает
запах душицы и, само собой, оливкового масла;
crostini по-флорентийски, одетые тертой печенью
с каперсами, тимьяном и шалфеем; услады сельде-
рея с анчоусами, цикория с чесноком, артишоков
по-еврейски, вкусных и нежных, политых лимон-
ным соком. И разумеется, многочисленная семья
«морских салатов» и аффетати — тончайших кол-
басных изделий, среди которых царит недооценен-
ная финоччьона — большая колбаса, ароматизиро-
ванная фенхелем (finocchio).
Во всех уважаемых традициях — русской с za-
kouski, греческой с mezes и другими многочислен-
ными блюдами того же сорта, даже английской с ее
savories — известно разделение между буфетным и
кухонным сервисом. Это обязанность цивилизации.
В Испании никто ее не игнорирует, не скрывается от
нее, предлагая свои тапас, которые, как и все закуски,
не страдают ни от посредственности, ни от жульни-
чества. Тапас происходят от глагола tapar (покрывать)
и старинного обычая ставить на стакан с вином или
аперитивом кусок хлеба с ветчиной, чоризо' и т. д.
В конце концов слово tapa стало обозначением вся-
кого рода холодных и горячих закусок. Их едят стоя,
задолго до того, как сесть за стол. Прогулка за та-
пас ведет испанца из бара в бар, от tasca к tasca.
У каждого заведения свой стиль, свое вино, свои
1 Сорт испанской сыровяленой колбасы. (Ред.)
323
Кухня и культура
особенности. Уточним для трезвенников, что пор-
ция красного или белого, выпиваемая при каждой
остановке, всегда очень невелика — треть или чет-
верть стакана. Эта прогулка с закусками и вином
между восемью и десятью часами вечера (tapear
у chatear) — отличное оздоровительное упражнение:
люди часами шагают пешком на свежем воздухе.
Остается только пожелать, чтобы французский
ресторан стряхнул наконец свою лень и возобновил
благородное направление культуры закусок, которое
он никогда не должен был предавать забвению.
В нашу эпоху, сотрясаемую delirium dieteticum\
отягченным страхом перед холестерином и культом
витаминов, увлекающуюся кухней, сочетающей экзо-
тику и скудость порций, тем более странно наблю-
дать за исчезновением овощных блюд почти со всех
наших столов, произошедшее при жизни одного по-
коления. Я, конечно, говорю о блюдах, а не о самих
овощах. Напротив, последние вот уже четверть века
составляют объект страстного увлечения новых по-
варов, одержимых концепцией правильного приго-
товления и деревенской свежестью. Но это стремле-
ние к совершенству породило искусство, более близ-
кое к миниатюре, чем к фреске. Такая скаредность
достигла своего апогея с помощью модернистского
сервиса, когда вам приносят уже наполненную та-
релку, чаще всего с намерением порадовать глаз,
нежели нёбо.
При всем этом автор, не будучи вегетарианцем,
должен напомнить, что на протяжении тысячелетий
и до середины XX века овощи сами по себе служили
1 Помешательство на диете (лат.). (Ред.)
324
Заключение вместо аперитива
превосходными основными блюдами. В современ-
ном европейском ресторане их почти невозможно
найти в этом качестве, разве что в Италии или в Ис-
пании. Но даже в тех случаях, когда они выступают
в качестве аккомпанемента, их зачастую подают на
отдельном блюде, вместо того чтобы предложить
перед началом трапезы.
Часто можно встретить утверждение о том, что
французская аристократия при Старом порядке пре-
небрегала овощами, которые, как нам говорят, оста-
вались уделом бедняков. Школьные учебники про-
шлого рассказывают нам о жалкой участи несчаст-
ных, вынужденных питаться «кореньями». Но мы
были бы счастливы обнаружить эти самые «коренья»
на сегодняшних рынках во всем разнообразии вку-
сов, которыми они обладали прежде. Дело в том, что
этим термином называли все, что растет под землей:
морковь, репу, брюкву, редис, корневой сельдерей,
лук, цикорий, испанский козелец, порей. У них
существует множество различных подвидов, вновь
выращиваемых в наши дни в Китае, когда, после
смерти Мао, реформы вернули крестьянам свободу
труда.
Далее аристократия и сам король, свободные от
презрительного отношения к зелени, были от нее
в восторге и культивировали овощи в самом призем-
ленном смысле слова. В самом деле, Людовик XIV
повелел гениальному овощеводу Жану де Ла Кэнти-
ни расширить французскую огородную палитру. Ко-
роль доверил его управлению свой личный сад в Вер-
сале. Гастрономическая революция XVII века многим
обязана многообразию овощей, которые благодаря
325
Кухня и культура
растениеводческим изысканиям Ла Кэнтини обога-
тили репертуар тогдашних «новых поваров». Поми-
мо всего остального, одной из его удач стал зеленый
горошек, вызвавший при дворе форменное помеша-
тельство, о котором я уже говорил выше.
В овощном царстве происходит чередование
новинок, к вящей радости любителя дополняющих
гамму, все удлиняющуюся на протяжении столетий.
Историческая основа: порей, капуста, спаржа, арти-
шоки, брокколи, морковь, чеснок, лук, огурцы, ис-
панский артишок — оставлена нам в наследство
Античностью. Сюда же следует добавить и пастер-
нак, который широко употребляли в пищу и у нас
до конца XIX века, а император Тиберий так любил
его, что ему специально доставляли это растение
из Германии. Эта античная база постоянно расши-
рялась огородными новинками, появлявшимися
либо из Нового Света (помидоры, фасоль, картофель
в XVI веке), либо из Азии или Африки. Так, бакла-
жан прибыл к нам из Индии уже в XIX столетии.
В 1877 году Жюль Бессе, житель Альби, приводит че-
тыре рецепта с баклажанами в своем «Кулинарном
искусстве». Рататуй, который, как нам мнится, при-
шел к нам из глубины веков, даже не фигурирует
в классической «Провансальской кухарке», появив-
шейся немногим больше ста лет назад, а ведь ее
автор Ж.-Б. Ребуль был уроженцем Ниццы. Это не-
давнее изобретение, как и его сицилийская сестра
капоната, приготовленная как минимум с кабач-
ками, а как максимум с оливками без косточек.
Назад к овощам! Да, но вот вопрос: возможно
ли это? Другими словами, вкусны ли наши овощи?
326
Заключение вместо аперитива
Не потому ли мы отвернулись от них, что они стали
безвкусными? Конечно, в Испании еще можно най-
ти божественные сочетания великолепно обжарен-
ных на гриле овощей, потому что в испанской дерев-
не еще сохранилось уважение к честному огородни-
честву, единственному, которое способно донести
вкус овощного стола. Но во Франции? В Голландии?
Не убило ли количество качество? Не стало ли ин-
тенсивное производство средством для получения
инвестиций, вместо того чтобы служить удовлетво-
рению вкусов потребителя? Чтобы пролить слезу над
этой катастрофой, вспомним острые слова, которые
сумел найти Жан-Пьер Кофф в телевизионных пере-
дачах и книгах, громогласно заявляя миру о своем
справедливом отчаянии. В произведении «На по-
мощь, вкус!» он посвятил декадансу овощей целую
главу, подкрепленную безжалостными докумен-
тами *.
Нормирование! Это опасное слово, прежде слу-
жившее для обозначения уравниловки в восточных
странах, терзаемых покойным СССР, ныне означа-
ет обуздание — мы больше не смеем вести речь об
окультуривании — фруктов и овощей современной
розничной торговлей. Отсюда редис, который боль-
ше не имеет остроты, водянистые томаты, одного
цвета, калибра и пресности, эндивий и редис из
Тревизо, лишенные их оригинальной горчинки, зе-
леная фасоль, которая продается круглый год в виде
подозрительных резиновых трубок. Исчезновение
границ между временами года — вот еще один бич,
отнимающий душу у этих безвкусных «неоовощей»,
1 Coffe J.-P. Au secours le gout. 1992.
327
Кухня и культура
взращенных в пластиковых парниках. Несчастные
растения никогда не знали ни открытого грунта, ни
солнечных лучей. Они покидают свою темницу лишь
для того, чтобы их грубо затолкали в фургон грузо-
вого рефрижератора.
Это промышленное производство также приве-
ло к сокращению овощной гаммы. Жан-Мари Пельт,
профессор биологии растений в университете Мет-
ца, сообщает нам в своей компетентной и превосход-
ной книге «Овощи», что из тысячи двухсот съедоб-
ных растений, разводимых нашими европейскими
предками, мы выращиваем и широко употребляем
в пищу всего около шестидесяти *. Надо сказать, что
отважная элита огородников начинает реагировать,
но это лишь отдельные смельчаки. Кому, как не нам,
публике, поддержать их! Как бы ни были талантли-
вы наши повара, без зелени и овощей кулинарное
искусство останется неполным, а трапеза — лишен-
ной одной из своих самых изысканных глав.
Увидим ли мы возвращение того древнейшего
изобретения французской кухни, каковым является
потаж? Это желание уже почти сбылось. Разве Жо-
эль Робюшон не поместил среди своих рецептов
скромный и восхитительный потаж с пореем и кар-
тофелем, равно как и с тыквенным пюре? Вот и Бер-
нар Луазо из Солье начал с недавнего времени пред-
лагать своим гостям суп из осеннего зайца. Реабили-
тируем потаж, о котором Гримо де Ла Реньер писал
в 1808 году в «Учебнике Амфитрионов»: «Для обе-
да он то же самое, что портик или перистиль для
здания; иначе говоря, он не только является его
Pelt L.-M. Des Idgumes. 1993.
328
Заключение вместо аперитива
началом, но должен быть приготовлен таким обра-
зом, чтобы дать верное представление обо всей тра-
пезе, почти так же как увертюра к комической опере
должна обозначить тему произведения».
Вздохнем о том, как на наших глазах за послед-
ние полвека из семейных кухонь и тем более из ре-
сторанных меню почти совершенно исчез огромный
репертуар супов, потажей, консоме, супов-пюре,
бульонов и супов-кремов, чье чудесное разнообра-
зие со времен Средневековья радовало смердов
и королей.
Сегодня, кроме ужасных супов из пакетиков (до-
статочно прочитать их состав, чтобы понять, что
в них содержится крайне мало натуральных продук-
тов, пусть даже и в сухом виде), выжили только до-
рогие и роскошные потажи\ биск с омаром, бульон
с трюфелями Поля Бокюза и некоторые региональ-
ные диковинки вроде перигорского турена, андалус-
ского гаспаччо (впрочем, его мало где умеют готовить
должным образом), супа, который является обяза-
тельным антре для буйабеса, блюда самого по себе
дорогого, особенно когда его готовят со всеми кано-
ническими видами рыбы и требуемым количеством
шафрана. В повседневном употреблении, необреме-
нительном для любого кошелька, не осталось более
ничего, кроме старого доброго потофе.
Такое обнищание достойно сожаления, посколь-
ку суп, несомненно, является лучшим проводником
вкуса свежих овощей и трав. Хороший суп, в кото-
рый в последнюю минуту бросают пригоршню
свеженарубленного кервеля, поднимает до высшей
точки вкус и аромат потаже (это слово с XIII века
329
Кухня и культура
обозначало сад, откуда берется то, из чего варят
потаж, а также в старофранцузском языке служи-
ло названием повара, готовившего овощи и мясо,
тушенное в горшке).
Ибо потаж происходит от pot — горшок (кто бы
сомневался). Это слово встречается с 1240 года вме-
сте со всеми своими родственниками: потофе, по-
буй, попурри. В книге «Гурманские территории Фран-
ции» Жан Ферньо перечисляет все варианты «скло-
нений» — от фламандского ошпо до лотарингского
потей, через потей из Франш-Конте или Бургундии
и курицу в горшке доброго короля Генриха. Фер-
ньо также восхваляет ценность местных супов, от са-
мых жидких до самых густых, вроде достопочтенной
беарнской гарбюры, в которой, согласно народной
традиции, «ложка должна стоять», если она приго-
товлена как следует. Французский или немецкий
горшок — это испанская olla. Попурри — это олья под-
рида.
Во всех цивилизованных странах (здесь мы долж-
ны вспомнить о великолепном каталоге бесчислен-
ных благоуханных супов Вьетнама и Китая) супы
действительно были до середины XX века прелю-
дией к вечерней трапезе и нередко даже ранним зав-
траком. Выражение «как только они похлебают супа»
долгое время было синонимом «с утра пораньше».
Латинская основа suppa становится итальянским
zuppa, кастильским, каталонским и португальским
sopa, французским soupe. Итальянская паста, столь
любимая по эту сторону Альп, есть не что иное, как
паста асчьютта, — обратите внимание на это при-
лагательное, потому что оно означает «вытертая»,
330
Заключение вместо аперитива
сухая. Дело в том, что изначально, да зачастую и сей-
час, пасту едят in brodo, «в бульоне» из овощей или
цыпленка.
Главное отличие супа от потажа — это хлеб.
«Развести суп» (tremperla soupe) означает вылить его
на хлеб, на кусочки хлеба, уложенные на дно супо-
вой миски и готовые принять влагу бульона или
любой другой горячей жидкости, включая вино. Упо-
минания о винном супе встречаются с 1256 года.
В Перигоре, в Лимузене, в Окситании сохранился
обычай faire chabrol, или chabro, что происходит
от beire a chabro («пить, как коза»), хотя среди коз
вряд ли можно встретить энологов.
Супы и потажи не являются принадлежностью
исключительно крестьянской и буржуазной кухни.
Они вызывали интерес и у великих поваров, подхле-
стывая их воображение. У Ла Варенна в 1651 году на-
ходим потаж с луком в молоке. У Марена в 1739 го-
ду — потаж из мидий по-королевски, еще один с
тыквой, постный весенний потаж (свежий горо-
шек в стручках, латук, портулак, щавель, лук, кер-
вель), «суп девы» (белый бульон из жареной домаш-
ней птицы, свежие сливки, яйца). Сам великий Ка-
рем в 1833 году дает нам рецепт «потажа здоровья»,
приготовленного из цыпленка, телячьей голяшки,
побегов спаржи, моркови, репы, корневого сельде-
рея, порея, щавеля, кервеля. Всеведущему гастроно-
му в лице Александра Дюма среди множества других
мы обязаны томатным потажем с креветками.
Так пошлем к черту глупую моду! Признаем, что
супы и потажи, особенно в зимнее время, составля-
ют «перистиль», гораздо больше подходящий этому
331
Кухня и культура
времени года; они привлекательнее, вкуснее и луч-
ше для желудка, чем вечные и плохо усваиваемые
копченая лососина и ветчина, какими бы превосход-
ными они ни были. Конечно, некоторые из овощей,
указанных Каремом в его «потаже здоровья», появ-
ляются только весной. Но и в другие времена года
есть столь же прекрасные природные дары; хороший
потаж или добрый суп всегда должны быть «по се-
зону», и нужно стараться готовить их в самый послед-
ний момент перед трапезой, чтобы раскрыть весь
их вкус.
Другой характерной чертой кухни за последние
сто лет, а особенно с середины XX века, стала ее ин-
тернационализация, или, другими словами, ее уни-
версализация. Термин «интернациональная кухня»
стал уничижительным. В сущности, это выражение
означает, что повсюду можно найти одну и ту же кух-
ню, главным образом французского происхождения,
но условную и безвкусную. Универсализация не ме-
нее уродливое слово, но с совершенно противо-
положным значением, подразумевающим, что все
чаще во многих странах можно встретить самые раз-
ные и даже самые локальные кухни за многие тысячи
километров от их географического источника. У это-
го рассеяния кухонь есть множество причин. В первую
очередь это вынужденная эмиграция, которая в нашу
эпоху войн, репрессий и кризисов заставила целые
народы экспортировать на новую родину свои кули-
нарные обычаи, открывая там рестораны и магазины
продуктов питания. Затем следует вспомнить о рас-
цвете туризма, который привел к тому, что бесчис-
ленное количество путешественников получили
332
Заключение вместо аперитива
возможность знакомиться на месте с некоторыми
«типичными» блюдами, а то и со всей палитрой той
или иной кухни. Наконец, играет роль стремление
исправить либо бедность своей собственной нацио-
нальной кухни, либо невыразительность «высокой»
интернациональной кухни импортом иностранных
блюд с ярко выраженным вкусом, которые по боль-
шей части являются не просто иностранными блю-
дами, но кушаньями народного происхождения —
региональными, крестьянскими, рыбацкими. Среди
них неаполитанская пицца, болонская лазанья, буй-
абес, паэлья, кускус, мидии по-матросски, индий-
ский карри, гуляш, шукрут, гренки с сыром по-вал-
лийски, бразильская фейжоада, мексиканский моле,
некоторые блюда черной Африки, маринованная
рыба, жареный цыпленок с американского Юга, ан-
глийский ростбиф, ватерзой', баклажаны по-турец-
ки, айоли и сотни других местных «специалитетов».
Связь с местными условиями, точнее, с продуктами,
вышедшими из этой местности, и с дедовскими уме-
ниями приготовления и тепловой обработки этих
продуктов привела к тому, что, как мы уже указыва-
ли в первой главе, большинство из этих блюд «пло-
хо переносят путешествия». Бывает, что даже отно-
сительно простое блюдо меняется в худшую сторону
вследствие отрыва от своих корней; случается и так,
что вся кухня сокращается и обедняется из-за того,
что в целостном виде она слишком объемна и богата.
Так произошло с китайской кухней. Количество ки-
тайских ресторанов в Европе и Северной Америке
1 Бельгийское блюдо: цыпленок или рыба в бульоне с ово-
щами и картошкой. (Ред.)
333
Кухня и культура
бесконечно превышает число приличных китайских
поваров, работающих на всех пяти континентах, ко-
торых редко найдешь даже в тех городах Запада, где
существует крупная китайская диаспора и большие
китайские кварталы. Любители китайской еды ходят
не в рестораны, а к повару и остаются ему верны,
несмотря на все его перемещения. Другая причина,
по которой кухня «плохо путешествует», заключает-
ся в санитарных требованиях, запрещающих ввоз
отдельных продуктов в некоторые страны. В Соеди-
ненных Штатах Управление по контролю за продук-
тами и медикаментами проявляет повышенную стро-
гость. По его требованию на таможне конфискуют
даже самые крошечные колбаски, которыми путе-
шественник хотел бы порадовать друзей. Поэтому
в Нью-Йорке невозможно получить пристойный
кассу ле, ибо вкус этого блюда в основном определя-
ется специфическими особенностями колбасного
дела на юго-западе Франции. По тем же причинам
(то есть из-за прочных связей с конкретной местно-
стью) нечего и мечтать в Америке о косидо мадри-
ленъо'. Директивы ЕС устанавливают множество
правил, иногда вступающих в конфликт с местными
традициями, дедовскими продуктами, старинными
поварскими методами по совершенно оправданным
требованиям гигиены.
Вопреки неизбежным «усушке и утруске», уни-
версализация кухни, как это ни парадоксально, спас-
ла региональные кухни. Борьба за спасение по-
следних получила поддержку космополитической
1 Густой суп из говядины с мозговой косточкой, овощей
и турецкого гороха. (Ред.)
334
Заключение вместо аперитива
бюрократии и удачно объединила усилия с борьбой
за возвращение к натуральным продуктам — овощам,
домашней птице, хлебу и винам доиндустриальной
эры. «Пищеварение начинается на кухне» — гласит
пословица. Нет, оно начинается в саду, в поле, на
птичьем дворе. Естественный вкус и абсолютная све-
жесть стали залогом международного успеха япон-
ской кухни. Кто в 1950 году мог подумать, что од-
нажды эта кухня пересечет собственные границы, да
так, что привьет европейцам вкус к сырой рыбе
и научит их рецептам, где дорада или лосось попа-
дают в тарелку прямо из моря, минуя кастрюлю или
печь? Мы не станем делать необоснованных обоб-
щений и заключим эти краткие и скромные фи-
нальные замечания одной гипотезой. Основная
тенденция нынешней гастрономии в конце XX века
кажется мне очевидной — это возвращение к при-
роде. Жаль, что сегодня на кухне, как и в других
областях, естественное стало труднодостижимой
роскошью.
Жан-Франсуа Ревель
Кухня и культура
Литературная история
гастрономических вкусов
от Античности до наших дней
Ответственный за выпуск В. Харитонов
Редакторы К. Жвакин, И. Харитонова
Художественный редактор С. Сакнынь
Дизайнер А. Бондаренко
Технический редактор Т Еськова
Корректоры В. Липина, А. Новикова
Оператор компьютерной верстки Л. Горошко
Менеджер производства В. Рямова
Подписано в печать 31.03.2004. Формат 80 х 1 ОО'/Л2.
Гарнитура «NewtonC». Печать офсетная.
Бумага офсетная. Усл. печ. л. 15,54.
Тираж 15 000 экз. (1-й з-д: 1—ЗОООэкз.).
Заказ № 198
ООО «Издательство «У-Фактория»
620142, Екатеринбург, ул. Большакова, 77
E-mail: uf@ufactory.ru
Отдел продаж: 8(343) 251-42-92
Отпечатано с готовых диапозитивов
на ФГУИПП «Уральский рабочий»
620219, Екатеринбург, ул. Тургенева, 13
http://www.uralprint.ru
E-mail: book@uralprint.ru