п. Профессоръ д-ръ I ЦЕСЕЛЬСКІЙ. п
Цѣна 50 коп.
МЕД0РЛРЕГ1ІЕ
ИЛИ
ИСКУССТВО ПРОИЗВОДСТВА НАПИТКОВЪ
ИЗЪ МЕДА И ФРУКТОВЪ,
2-е исправленное изданіе.
Перевелъ съ польскаго оригинала
М. К. Новосельскій.
I
Редакторъ журнала „Пчела-
Главный складъ въ редакціи журнала „Пчела" въ г. Екатеринославъ.
ЕКАТЕРИНОСЛАВЪ,
Типографія Я. А.'Краснополера.
1910.

Профессоръ д-ръ Т. ЦЕСЕЛЬСКІЙ. «
* ’ ---------------------------------
МВДЖПРЕПІЕ
ИЛИ
ИСКУССТВО ПРОИЗВОДСТВА НАПИТКОВЪ
изъ меда и ФРУКТОВЪ.
2-е исправленное изданіе.
Перевелъ съ польскаго оригинала
М. К. Новосельскій.
Редакторъ журнала „Пчела"'
Главный складъ въ редакціи журнала ..Пчела" въ г. Екатеринославъ.
ЕКАТЕРИНОСЛАВЪ,
Типографія Я. А. Краснополера.
1910.
Дозволено цензурою. Харьковъ 15 апрѣля 1901 г.
Отъ переводчика.
Лично испытавъ на дѣлѣ всѣ достоинства ука-
занныхъ въ настоящемъ сочиненіи совѣтовъ профес-
сора Цесельскаго при приготовленіи напитковъ изъ
чистато меда или съ добавленіемъ фруктовыхъ со-
ковъ, а также побуждаемый многочисленными прось-
бами пчеловодовъ, я рѣшился, съ разрѣшенія автора,
перевесть эту книжку на русскій языкъ и тѣмъ дать
возможность русскимъ пчеловодамъ воспользоваться
испытанными и безошибочными способами медоваре-
нія такого авторитетнаго и опытнаго въ этомъ дѣлѣ
лица, какъ профессоръ Т. Цесельскій.
Я не однократно варилъ разные сорта меда, бу-
квально придерживаясь указаній автора, и всегда по-
лучались превосходные напитки. Прибавлю при этомъ,
что употребляемый мною медъ не покупной, а съ
собственной пасѣки. — Покупной можетъ оказаться
поддѣльнымъ и испортить напитокъ, какъ это и было
у одного моего знакомаго.
Весьма важное условіе при варкѣ меда—безуко-
ризненная чистота и опрятность. Не даромъ существу-
етъ пословица: „ложка дегтю испортитъ бочку меду“.
И дѣйствительно, малѣйшій недосмотръ въ чистотѣ
посуды можетъ испортить все дѣло.
Вполнѣ могу ручаться, что если кто будетъ ва-
рить медъ или приготовлять холоднымъ способомъ
медовое вино изъ завѣдомо* чистаго меда, по рецеп-
тамъ и указаніямъ настоящей книжечки, буквально
придерживаясь ихъ и соблюдая полнѣйшую чистоту
какъ посуды, такъ и всѣхъ употребляемыхъ прибо-
ровъ (прессы, терки, фильтры и пр.), то безусловно
получитъ прекрасные напитки, не рискуя потерять
напрасно трудъ и матеріалы.
уХ ^{одосеяьскій.
Предисловіе.
Многолѣтнимъ опытомъ я пришелъ къ тому убѣжденію, что
какъ изъ чистаго меда, такъ равно и съ примѣсью соковъ все-
возможныхъ фруктовъ и ягодъ можно приготовлять напитки, ни
въ чемъ не уступающіе благороднымъ заграничнымъ напиткамъ,
но имѣющіе то громадное преимущество передъ послѣдними, что
обходятся очень дешево и здоровѣе тѣхъ, такъ какъ входящій въ
ихъ составъ медъ весьма благотворно дѣйствуетъ на организмъ
человѣка; этого качества медъ не теряетъ и въ соединеніи съ
фруктовыми соками и алкоголемъ, который въ немъ самъ выра-
батывается при посредствѣ броженія.
Напитки, приготовляемые указаннымъ въ настоящей кни-
жечкѣ способомь, современемъ сдѣлаются общеупотребительными;
я убѣжденъ, что наступитъ то время, когда можно будетъ ихъ
встрѣтить не только на столахъ богатыхъ людей, но и самаго
бѣднаго крестьянина. Человѣческій организмъ въ такомъ суро-
вомъ климатѣ, какъ нашъ, время отъ времени нуждается въ воз-
бужденіи напитками, заключающими алкоголь (спиртъ), но при
этомъ напитки должны быть безвредны и ими не слѣдуетъ зло-
употреблять. Нынѣ употребляемая водка дѣйствуетъ убійственно
какъ въ физическомъ, такъ и нравственномъ отношеніи, пиво
дѣлаетъ человѣка сонливымъ и лѣнивымъ; самыми соотвѣтствен-
ными напитками являются тѣ, которые болѣе всего сходны съ
виномъ. Счастливы будутъ тѣ времена, когда, вмѣсто водки или
пива, нашъ мужичекъ будетъ подкрѣпляться своимъ собственнымъ
напиткомъ, приготовленнымъ изъ меда и фруктовъ; въ то время
исчезнетъ одна изъ самыхъ главныхъ причинъ нище гы и невѣ-
жества.
Знаю, что много прейдетъ времени, пока медово-фруктовые
напитки пріобрѣтутъ по праву имъ принадлежащее вниманіе, и
мы еще не скоро отрѣшимся отъ предубѣжденія, что наше ничего
не стоитъ, что такіе напитки не годятся для употребленія пото-
му, что отдаютъ медомъ. Но спрашивается, развѣ эти напитки,
хотя бы и былъ слышенъ въ нихъ медъ, хуже дорогихъ загра-
ничныхъ винъ, приправленныхъ глицериномъ, сахаромъ, карто-
фельнымъ спиртомъ и разными эфирными маслами? Думаю, что
нѣтъ. Въ доказательство того, какъ часто предубѣжденные люди
ошибаются въ своихъ заключеніяхъ, приведу здѣсь нѣсколько
любопытныхъ случаевъ, къ удовольствію тѣхъ, коимъ при выдѣл-
кѣ медовыхъ напитковъ прійдется встрѣтиться съ суровою ихъ
критикою.
На Лембергской выставкѣ 1887 г. я впервые экспонировалъ
легкія медово-фруктовыя вина. Эти напитки, находясь въ бутыл-
— 6 —
кахъ на открытомъ мѣстѣ, согрѣлись и не могли имѣть того хо-
рошаго вкуса, какой имъ присущъ въ свѣжемъ видѣ, прямо изъ
погреба. Для того, чтобы убѣдиться, насколько правильно будетъ
сужденіе знатоковъ, я купилъ 2 бутылки венгерскаго вина и по-
ставилъ его въ одномъ ряду съ медовыми винами, подъ вымыш-
леннымъ названіемъ вина, приготовленнаго изъ винограда и ме-
да. Когда явились эксперты и стали пробовать мои вина, то на-
шли, что они безвкусны и что въ нихъ слишкомъ рѣзко слышит-
ся вкусъ меда, и несмотря на то, что я имъ доказывалъ, что это
вина очень дешевыя, предназначенныя для простонародія, все та-
ки эксперты не признали ихъ достоинства. Тогда я пригласилъ
комиссію попробовать еще одинъ сортъ вина, выдѣланнаго изъ
винограда и меда; эксперты, хотя и неохотно, все таки согласи-
лись попробовать; но и это вино удостоилось такого же порицанія.
На это я имъ отвѣтилъ: „имѣю честь заявить, что Вы, господа
эксперты, не знатоки вина", не открывая, конечно, имъ секрета,
что они признали негоднымъ вино, купленное у одной изъ луч-
шихъ и извѣстнѣйшихъ фирмъ, какъ весьма хорошее, какимъ
оно въ дѣйствительности и было, только благодаря высокой
температурѣ помѣщенія, оно не могло имѣть надлежащаго вкуса.
Въ 1878 году уважаемая госпожа Шимановская, ярая про-
погандистка пчеловодства и садоводства, устроила курсы по этимъ
отраслямъ сельскаго хозяйства въ Сокалѣ, на которые были при-
глашены для чтенія лекцій: ксендзъ Бажанскій, Р. Набѣлякъ и я.
Собираясь въ путь, я въ присутствіи ксендза Бажанскаго налилъ
прямо изъ бочки нѣсколько бутылокъ медово-фруктоваго вина и
далъ ихъ ему для храненія; по пути мы купили въ лучшемъ ма-
газинѣ нѣсколько бутылокъ хорошаго венгерскаго вина, которыя
я положилъ въ свой сундучокъ. Для того, чтобы не ошибиться,
на днѣ бутылокъ были сдѣланы помѣтки. Когда гостепріемная
хозяйка пригласила насъ къ столу, мы приказали принести свои
сундучки и предложили гостямъ попробовать привезенныхъ нами
винъ Пробуя, гости довольно осторожно хвалили вина, добавляя
однако, что въ моихъ винахъ чувствуется вкусъ меда, но все та-
ки не дурны, вина же кс. Бажанскаго сочли лучшими, такъ какъ
въ нихъ вовсе не слышно медоваго вкуса. Каково же было ихъ
удивленіе, когда ксендзъ Б., показавъ знаки на днѣ бутылокъ,
убѣдилъ ихъ, что именно его вина медово-фруктовыя, мои же—
настоящія венгерскія. Тѣ, которые пробовали эти вина, были лю-
ди, дѣйствительно имѣющіе право считать себя знатоками винъ.
Съ тѣхъ поръ я ни разу не экспонировалъ медово-фрукто-
выхъ винъ, такъ какъ неоднократно приходилось убѣждаться,
что предубѣжденіе даже истиннымъ знатокамъ не даетъ выска-
заться безпристрастно.
— 7 —
Такое мое мнѣніе вполнѣ подтвердилось и на выставкѣ въ
г. Пржемыслѣ въ 1882 году. На этой выставкѣ экспонировала
свои издѣлія изъ меда и фруктовъ извѣстная своею дѣятельностью
по пчеловодству и вообще домоводству г-жа Софія Шимановская.
Между прочими ея экспонатами была и цѣлая батарея бутылокъ
съ медомъ и фруктово-медовыми винами. Глядя на эти благород-
ныя усилія, мнѣ было очень жаль, что при экспертизѣ винъ, она
несомнѣнно испытаетъ полнѣйшее разочарованіе. И дѣйствитель-
но, спустя нѣсколько дней, явилась комиссія экспертовъ, кото-
рые, попробовавъ напитковъ г-жи Шимановской, стали немило-
сердно ихъ критиковать; я тоже пробовалъ и не могъ воздер-
жаться отъ похвалы и выраженія экспоненткѣ заслуженнаго одоб-
ренія. Когда наконецъ экспертная комиссія ни объ одномъ изъ
медово-фруктовыхъ винъ не могла высказать другого мнѣнія,
какъ только, что въ каждомъ изъ нихъ сильно чувствуется вкусъ
меда, г-жа Шимановская подала одну бутылку съ надписью: „ме-
дово-смородинное вино", а что оно дѣйствительно приготовлено
изъ смородины, объ этомъ свидѣтельствовало нѣсколько ягодъ
смородины, которыя виднѣлись на днѣ совершенно прозрач-
ной жидкости. Г-жа Шимановская, тщательно вытеревъ рюмку, на-
ливаетъ изъ бутылки пробу, комиссія пробуетъ и даетъ заклю-
ченіе, что это вино хуже предыдущихъ, такъ какъ въ немъ не
только чувствуется вкусъ меда, но и смородины. Пробую и я, се-
бѣ самому не вѣрю,—пробую вторично. А! нѣтъ ни малѣйшаго
сомнѣнія,—это вино не изъ меда и смородины, а превосходный
выдержанный маслячъ (сортъ лучшаго венгерскаго вина). Сооб-
щаю свое мнѣніе прочимъ экспертамъ, которые иронически улы-
бяются, будучи увѣрены, что только пристрастіе къ медово-фрук-
товымъ напиткамъ вызываетъ съ моей стороны похвалу этому
плохенькому питью. Какъ вдругъ г-жа Шимановская, кланяясь,
заявляетъ, что только я одинъ узналъ истину, такъ какъ это
дѣйствительно старое дорогое венгерское вино, и она, зная о
моихъ неудачахъ при экспертизѣ изготовленныхъ мною напит-
ковъ, хотѣла убѣдиться, насколько сильно можетъ быть преду-
бѣжденіе; съ этою цѣлью она бросила въ бутылку стараго мас-
ляча двѣ ягоды смородины, вынутыя изъ медово-смородиннаго
вина. Считаю нужнымъ пояснить что и тутъ экспертами были
люди опытные.
Прошу извиненія, что я здѣсь назвалъ фамиліи, но это
сдѣлано мною для того, что эти лица могутъ подтвердить фактъ,
что самыя лучшія вина не будутъ признаны за таковыя, пока мы
не отрѣшимся отъ предубѣжденія.
Поэтому не будемъ обращать вниманія на чужое мнѣніе, а
усердно работать надъ распространеніемъ того, что, рано или
поздно, должно принести пользу намъ и нашей родинѣ.
уібторъ.
— 8 —
§ 1.
Общія правила.
Насколько важно достиженіе возможно большаго дохода съ
пасѣки медомъ, настолько же важна и реализація послѣдняго,
т. е. превращеніе его въ деньги. Забота эта въ настоящее время
тѣмъ болѣе пріобрѣтаетъ значенія, что цѣны на медъ, въ виду
усиливающагося производства, постоянно падаютъ и только въ
исключительно неурожайные годы нѣсколько повышаются. На па-
деніе цѣнъ, кромѣ того, вліяетъ еще то обстоятельство, что упо-
требленіе меда въ домашнемъ хозяйствѣ и для кухни, прогрессивно
уменьшается, такъ какъ его вытѣсняетъ болѣе дешевый сахаръ.
Въ виду этого намъ заблаговременно слѣдуетъ подыскать
такое употребленіе меда, гдѣ бы его не легко могло замѣнить
другое сахаристое вещество. Самое выгодное использованіе меда
это—передѣлка его въ напитки, коихъ сбытъ гораздо вѣрнѣе,
чѣмъ сырого меда, такъ какъ нашъ край, съ давнихъ временъ
слыветъ за обилующій лучшими медами, такъ что и понынѣ на-
ши старые меда вывозятся въ Англію, Францію и Германію. Тор-
говля медовыми напитками несомнѣнно была бы еще обширнѣе,
если бы не то обстоятельство, что оптовому торговцу трудно за-
пастись большою массою этого товара, такъ какъ въ настоящее
время медовые напитки приготовляются въ весьма ограниченномъ
количествѣ; если кто и варитъ медъ, то въ такомъ ничтожномъ
количествѣ, что почти ничего не остается для продажи.
По нашему мнѣнію, для развитія торговли медомъ нѣтъ не-
обходимости устраивать въ большихъ размѣрахъ медоваренные
заводы, хотя и они съ лихвою окупились бы, но полагаемъ, что
тѣхъ же результатовъ можно было бы достигнуть, если бы каж-
дый пчеловодъ если не весь, то большую часть своего меда пере-
рабатывалъ бы или въ медъ—напитокъ, или же въ медово-фрук-
товое вино и тѣмъ открылъ бы себѣ выгодный сбытъ этого въ
сыромъ видѣ мало ходкаго продукта.
Изъ практики извѣстно, что чѣмъ просвѣщеннѣе народъ,
тѣмъ болѣе является спросъ на здоровые и питательные на-
питки, а таковыми прежде всего слѣдуетъ считать медовые; поэ-
тому нечего опасаться, что для нихъ когда либо не окажется
покупателей, Если только у насъ въ подвалахъ будутъ вкусные
и чистые медовые напитки, то покупатели сами найдутся.
Желая въ этомъ отношеніи оказать посильную пользу, мы пред-
лагаемъ здѣсь рядъ рецептовъ и указаній для приготовленія разныхъ
медовыхъ напитковъ, собранныхъ (рецептовъ) отчасти изъ разныхъ
— 9 —
книгъ и секретныхъ записокъ нашихъ хозяекъ, отчасти состав-
ленныхъ по собственному опыту, присовокупляя при этомъ, что
предлагаемъ исключительно то, въ чемъ лично убѣдились, на
основаніи научныхъ данныхъ и опыта, что оно безусловно безо-
шибочно и хорошо. И если какой либо изъ предлагаемыхъ нами
способовъ не дастъ хорошихъ результатовъ, то причиною этому
будетъ исключительно невѣрное исполненіе нашихъ указаній.
Напитки изъ меда можно приготовлять двоякимъ образомъ,
а именно: а) при содѣйствіи огня, или посредствомъ варки и ки-
пяченія, и б) холоднымъ путемъ. Напитки, приготовленные при
помощи огня, называются медами варенными (зусопеті) и если
они приправлены фруктовымъ сокомъ, называются медами фрун-
товыми или же фруктовыми напитками; напитки же, приго-
товленные холоднымъ путемъ, безъ помощи огня, называются
медовыми винами или, съ прибавкою фруктовыхъ соковъ,--винами
фруктово-медовыми.
Какъ тѣ, такъ и другіе напитки выдѣлываются при посред-
ствѣ естественнаго броженія, а потому не имѣютъ ничего обща-
го съ искусственными напитками, приготовленными черезъ смѣ-
шеніе уже готовыхъ составныхъ частей вина: воды, алкоголя
(спирта), сахара, кислотъ и эфирныхъ маслъ. Такіе искусствен-
ные напитки могутъ быть даже вредны для здоровій, если состав-
ныя части будутъ подобраны не въ надлежащей пропорціи. На-
питки же, приготовленные изъ меда посредствомъ естественнаго
броженія, очень здоровы, такъ какъ медъ самъ по себѣ составля-
етъ весьма полезную пищу дпя нашего организма, а при многихъ
болѣзняхъ—прямо лѣкарство, составныя же части, образовавшіяся
изъ меда и фруктовъ путемъ броженія, находятся въ такомъ
соотношеніи, что вліяютъ на организмъ человѣка возбуждающимъ
образомъ, но безвредно.
При выдѣлкѣ всѣхъ напитковъ изъ меда слѣдуетъ разли-
чать три періода, а именно а) приготовленіе жидкости до броже-
нія, или т. н. сыты; б) процессъ броженія жидкости и в) созрѣ-
ваніе напитка.
Такъ какъ два послѣднихъ періода, т. е. броженіе и созрѣ-
ваніе напитковъ, основываются на однихъ и тѣхъ же условіяхъ
для всѣхъ медовыхъ напитковъ, то, для упрощенія описанія и
лучшаго уясненія главныхъ условій приготовленія каждаго от-
дѣльнаго сорта, мы изложимъ эти два процесса совершенно са-
мостоятельно въ концѣ. Приготовленіе же сыты мы изложимъ
для каждаго сорта напитка отдѣльно.
Медовые напитки могутъ быть весьма разнообразныхъ сор-
товъ, въ зависимости отъ качества меда, воды и свойства упо-
требленныхъ примѣсей.
Извѣстно, что почти въ каждой мѣстности медъ имѣетъ
иной вкусъ и запахъ, смотря но тому, съ какихъ преимуществен-
— 10 —
но растеній онъ собранъ пчелами: медъ, собранный весною съ
фруктовыхъ деревьевъ, разнится отъ меда, собраннаго съ акаціи,
каштана, горчицы, рапса, клевера, эспарцета, липы, гречихи и
вереска; въ гористыхъ и лѣсныхъ мѣстностяхъ получается еще
медъ съ цвѣтовъ малины и черники. Вотъ сорта меда, которые
въ нашемъ краѣ можно встрѣтить въ большемъ количествѣ, такъ
что можно было бы каждый отдѣльный сортъ передѣлывать въ
напитки. Само собою разумѣется, что изъ каждаго сорта можно
получать различные, напитки, въ зависимости отъ количества
воды и рода добавляемыхъ примѣсей, точно также, какъ изъ раз-
ныхъ сортовъ винограда, приготовляются разные сорта винъ.
Всѣ выше указанные сорта меда годятся для переработки
ихъ въ напитки; менѣе всего подходящимъ для напитковъ явля-
ется медъ вересковый, а самый лучшій—липовый и съ цвѣтовъ
фруктовыхъ деревьевъ; когда-то славившіеся ковенскіе меда при-
готовлялись исключительно изъ липоваго меда.
Такъ какъ въ каждой мѣстности преобладаютъ извѣстные
сорта меда, то еспи бы мы сами на мѣстѣ занимались приготов-
леніемъ меда-напитка, современемъ явились бы для каждой мѣст-
ности свойственные ей напитки, которые получили бы соотвѣтст-
вующія названія и подъ таковыми поступали бы въ продажу. При
нынѣшнемъ способѣ отдѣленія меда, посредствомъ медогонки,
весьма легко отдѣлять сорта меда, выкачивая ихъ въ то время,
когда цвѣтутъ подлежащія растенія. Нѣкоторые утверждаютъ, что
центрофужный медъ, якобы, не годится для приготовленія напит-
ковъ. Это совершенно ошибочное мнѣніе. Подтверждаемъ, что
центрофужный медъ нисколько не хуже для приготовленія меда-
напитка, какъ и медъ съ воскомъ, вырѣзываемый изъ колодъ.
Медъ съ вощиной придаетъ напитку нѣсколько горьковатый вкусъ,
что происходитъ отъ того, что при промывкѣ вощины попадаетъ
нѣкоторое количество перги и даже отбросовъ червы, остающих-
ся въ ячейкахъ подъ коконами послѣ каждаго поколѣнія
-----------------
§ 2-
Меда вареные.
Приготовленіе и варка медовой сыты.
Приступая къ варкѣ меда, нужно предварительно пригото-
вить соотвѣтствующій медовый растворъ, или сыту, т. е. раство-
рить медъ въ извѣстномъ количествѣ воды, а именно такомъ,
которое соотвѣтствуетъ данному сорту напитка. Пропорцію воды
— 11 —
мы укажемъ при описаніи каждаго отдѣльнаго сорта напитка.
Воду для этой цѣли можно употреблять колодезную, ключевую;
рѣчную и дождевую, лишь бы совершенно чистую безъ посторон-
няго вкуса и запаха. Такъ какъ въ холодной водѣ медъ не ско-
ро растворяется, то лучше всего воду предварительно согрѣть,
но не выше 30° Ц., т. е. такъ, чтобы при погруженіи въ нее
руки, еле можно было чувствовать, что вода согрѣта. Если упо-
требляется чистый медъ, т. е. медовая патока, полученная ли
при помощи медогонки, или же посредствомъ медленнаго стека-
нія изъ помятыхъ сотовъ, то въ этомъ случаѣ разбавить медъ
извѣстною порціею воды очень легко, стоитъ только отмѣрить
патоку и прибавить соотвѣтствующее количество по (объему) теплой
воды, и черезъ помѣшиваніе деревянной мѣшалкой получается
требуемый медовый растворъ, которымъ наполняется котелъ,
предназначенный для варки. Процессъ наполненія котла медовою
сытою на языкѣ медоваровъ называется „заряжаніемъ котла",
Труднѣе обстоитъ дѣло, если приходится употреблять медъ,
вырѣзанный изъ колодъ, когда въ бочкахъ вмѣстѣ съ медомъ
находится вощина, пчелы, а нерѣдко и другія постороннія
примѣси.
Уже для того, чтобы добыть медъ изъ такой бочки, въ ко-
торой онъ находится въ видѣ плотной твердой массы, требуется
не мало труда: въ такомъ случаѣ вынимаютъ одно дно, сбивая
крайніе обручи, причемъ медъ выкидываютъ на столъ, разруба-
ютъ его въ куски и бросаютъ въ просторный чанъ. На этотъ
медъ въ чанъ вливаютъ столько воды, сколько было меду; вода
должна быть теплая, но не горячая, такъ какъ иначе воскъ, ра-
сплавится, затѣмъ все это тщательно размѣшиваютъ мѣшалкой
чтобы медъ въ водѣ растворился и отдѣлился отъ вощины. По-
слѣ этого вся вощина сгребается при помощи продыравлснной
перегородки, соотвѣтствующей величинѣ чана, на одну сторону
послѣдняго, а медовый растворъ вычерпывается и выливается въ
котелъ сквозь сито.
Когда вся жидкость вылита, на ту же вощину наливается
опять столько же теплой воды и тщательно перемѣшивается мѣ-
шалкой чтобы выполоскать весь оставшійся еще въ вощинѣ медъ;
послѣ чего такимъ же путемъ и этотъ второй, болѣе слабый,
растворъ вливается въ тотъ же котелъ. Оставшаяся вощина не
должна заключать въ себѣ вовсе меда, такъ какъ теперь она
уже поступаетъ прямо въ воскобойню. Такой растворъ меда
слишкомъ жидокъ, такъ какъ онъ содержитъ около 3-хъ частей
воды на одну часть меда. Если данный сортъ напитка долженъ
быть гуще, то его слѣдуетъ довести до требуемой густоты по-
средствомъ испаренія во время варки, о чемъ будетъ сказано
ниже.*.
— 12 —
Когда котелъ уже заряженъ соотвѣтствующимъ медовымъ
растворомъ, приступаютъ къ его варкѣ. Варить нужно очень
осторожно и внимательно, огонь подъ котломъ слѣдуетъ держать
одинаковый, а послѣ того, какъ жидкость начнетъ кипѣть, умень-
шить его немедленно, дабы впредь медъ кипѣлъ равномѣрно и
не сильно, такъ какъ медъ обладаетъ въ сильной степени спо-
собностью вскипать. Въ виду этого, котелъ, или вообще сосудъ,
въ которомъ варится медъ, не слѣдуетъ наполнять до краевъ,
но наливать не болѣе какъ на 3/4 его. Во время варки на по-
верхность жидкости всплываетъ пѣна, которую слѣдуетъ тща-
тельно снимать при помощи большой, плоской, жестянной ложки,
пѣну эту сливать въ другую чистую посуду или, если возможно,
въ другой меньшій котелъ. Въ этой пѣнѣ во всякомъ случаѣ
заключается еще много меду, а потому она варится отдѣльно, но
безъ сниманія пѣны; получается второй сортъ меда, отличаю-
щійся сладостью и темнымъ цвѣтомъ. Сосудъ, въ которомъ ва-
рится этотъ медъ, нельзя наполнять больше х/з ег0 объема, такъ
какъ иначе жидкость скипитъ. На медоваренныхъ заводахъ котлы,
въ которыхъ варится этотъ медъ, такъ устроены, что ихъ стѣнки,
ради экономіи, удлинены досками, которыя предупреждаютъ ски-
паніе жидкости. Дальнѣйшее употребленіе меда изъ собранной
пѣны будетъ описано ниже.
Для облегченія собиранія пѣны, нужно огонь подъ котломъ
держать съ одной стороны послѣдняго, а именно съ противопо-
ложной той сторонѣ, гдѣ мы стоимъ. Такимъ образомъ медъ
лѣнится со стороны огня, а пѣна собирается съ противополож-
ной стороны и здѣсь можетъ быть съ удобствомъ собрана лож-
кою. Такъ какъ, несмотря на всѣ предосторожности, случается,
что огонь, вдругъ усилится и сыта сильно закипитъ, угрожая
уйти изъ котла, то необходимо при этомъ всегда имѣть
подъ рукою кувшинъ съ холодной водой, чтобы, въ случаѣ силь-
наго подъема жидкости, вливая въ котелъ немного холодной во-
ды, остановить скипанье жидкости; если бы, несмотря на это,
медъ всетаки сильно поднимался, то нужно разгрести дрова подъ
котломъ, уменьшивъ силу огня.
Нѣкоторые утверждаютъ, что добавленіе къ кипящему меду
холодной воды вредитъ напитку. Можемъ увѣрить, на основа-
ніи опыта, что такое мнѣніе ошибочно; прибавленіе къ кипящему
меду холодной воды нисколько не вредитъ, а при варкѣ въ боль-
шихъ размѣрахъ безъ этого предупредительнаго средства обойтись
невозможно.
Спустя нѣсколько времени, кипящая сыта перестаетъ выбра'
сывать пѣну, тогда огонь подъ котломъ уменьшается настолько,
чтобы жидкость только медленно кипѣла; такое медленное кипѣ-
ніе слѣдуетъ продолжать съ х/2 часа, если же медъ жиже, чѣмъ
— 13 —
желательно, то—до тѣхъ поръ, пока онъ не достигнетъ надле-
жащей густоты вслѣдствіе испаренія воды.
Если къ сытѣ прибавляется хмѣль или какія либо припра-
вы, пряности, то послѣднія помѣщаются въ соотвѣтствующемъ
количествѣ въ мѣшечекъ изъ чистого, рѣдкаго холста; этотъ мѣ-
шечекъ завязываютъ и опускаютъ въ сыту въ то время, когда
она уже перестала лѣниться, послѣ чего медъ опять начина-
етъ выдѣлять немного пѣны, которую тоже слѣдуетъ снимать, а
затѣмъ вмѣстѣ съ мѣшечкомъ медленно кипятить еще % часа и
тогда только мѣшечекъ вынимается и выжимается изъ него жид-
кость. Во время кипѣнія нужно наблюдать, чтобы съ момента
прекращенія выдѣленія пѣны медъ былъ нѣсколько жиже, чѣмъ
требуется, такъ какъ при дальнѣйшемъ кипѣніи часть воды еще
испарится и медъ получится гуще требуемаго. Кто варитъ медъ
часто и въ большихъ размѣрахъ, тотъ непремѣнно долженъ за-
пастись приборомъ, называемымъ „сахаромѣръ “, для опредѣленія
количества сахара (въ данномъ случаѣ—меда) въ жидкости.
Сахаромѣръ состоитъ изъ стекляной трубки, въ нижней
части коей находится дробь или ртуть, а на узкое ея продолже-
ніе вверхъ наносятся дѣленія. При погруженіи этого прибора въ
медовый растворъ, онъ опускается тѣмъ глубже, чѣмъ жиже
жидкость и наоборотъ, тѣмъ выше поднимается, чѣмъ жидкость
гуще, т. е. содержитъ большее количество меда или сахара.
А такъ какъ каждая жидкость при болѣе высокой температурѣ
дѣлается жиже, то для того, чтобы опредѣлить надлежащую гу-
стоту, ее слѣдуетъ охладить до извѣстной степени, а именно до
такой, какая указана на сахаромѣрѣ, т. е. до той температуры,
при которой данный сахаромѣръ былъ испробованъ и раздѣленъ.
Обыкновенно сахаромѣры приготовляются для температуры 14° К;
поэтому, если желаютъ опредѣлить густоту меда, нужно взять
изъ котла кипящей жидкости, налить ее въ какую либо высокую
посуду (напр. кувшинъ) по самые края, поставить его въ холод-
ную воду для охлажденія и когда медъ въ кувшинѣ будетъ имѣть
ту температуру, для которой изготовленъ данный сахаромѣръ,
тогда послѣдній опускается медленно въ жидкость и замѣчается
то дѣленіе на сахаромѣрѣ, по которое онъ погрузился въ жид-
кость. Положимъ, что сахаромѣръ погрузился до дѣленія 25, то
это будетъ обозначать, что медовый растворъ заключаетъ въ себѣ
25% сахару, т. е. на 100 частей воды въ жидкости заключается
25 частей сахару. Обыкновенно сахаромѣры раздѣляются только
на 22%, а такъ какъ вареные меда дѣлаются гуще, то или нужно по-
купать сахаромѣръ, разсчитанный на большую густоту, или же
самому предварительно испробовать его, насколько онъ погру-
зится въ нарочно приготовленный растворъ изъ одной части
меда и одной части воды, а затѣмъ изъ одной части меда и 2
частей воды и наконецъ—изъ одной части меда и 3 частей воды;
это три пропорціи медоваго раствора, обыкновенно употребляе-
маго при варкѣ меда. Разумѣется, что это дѣлается каждый разъ
при одной и той же температурѣ, при чемъ на стекляной трубкѣ
въ мѣстѣ соприкосновенія ея съ поверхностью жидкости дѣлается
мѣтка. Лучше всего эти наблюденія дѣлать при температурѣ 14° Е,
ибо, какъ выше было сказано, жидкость при болѣе высокой тем-
пературѣ будетъ жиже, чѣмъ при низкой.
Когда выдѣленіе пѣны прекратится, то медъ (остуженный
до 14° Е.) долженъ показывать на сахаромѣрѣ около 2“, и сахару
менѣе, чѣмъ сколько долженъ его содержать медъ, окончательно
сваренный, такъ какъ приблизительно столько испарится воды
при дальнѣйшемъ получасовомъ кипяченіи и настолько медъ
сгустѣетъ.
Кто варитъ медъ изъ чистой медовой патоки, тотъ свободно
можетъ обойтись безъ сахаромѣра. Наполнивъ котелъ соотвѣт-
ствующей густоты растворомъ, слѣдуетъ только замѣтить, до
какой высоты въ котлѣ достигаетъ жидкость передъ самымъ на-
чаломъ кипѣнія; эту высоту нужно отмѣтить, или на стѣнкѣ
котла, или же на вертикально опущенной до дна котла мѣшалкѣ.
Высоту эту по той причинѣ отмѣчаютъ передъ самымъ кипѣ-
ніемъ, что холодная жидкость занимаетъ менѣе мѣста въ котлѣ,
чѣмъ горячая.
Когда выдѣленіе пѣны прекратится и наступаетъ періодъ
медленнаго кипѣнія, то жидкость въ котлѣ нужно довести до
той же высоты, какая была замѣчена при началѣ кипѣнія; если
бы меду оказалось меньше, то нужно долить воды до требуемой
высоты, вскипятить еще разъ и оставить на полъ часа медлен-
наго кипѣнія, если же жидкости окажется больше *), то нужно
продолжать кипѣніе, чтобы испарилась часть воды и жидкость
достигла требуемой высоты.
Кто часто варитъ медъ въ одной и той же посудѣ, тотъ
уже во время варки такъ съумѣетъ нормировать подливку воды,
что къ концу кипѣнія будетъ жидкости именно столько, сколько
и быть должно; начинающій, конечно, не сможетъ этого сдѣлать,
но достигнетъ того же выше указаннымъ способомъ.
Приведя жидкость къ концу сильнаго кипѣнія до первона-
чальной высоты, мы получимъ сыту нѣсколь о гуще требуемой,
такъ какъ во время получасоваго медленнаго кипѣнія часть жид-
кости испарится; при нѣкоторомъ навыкѣ можно и этого избѣ-
жать, оставляя жидкости настолько больше, сколько ее обыкно-
венно убываетъ во время медленнаго кипѣнія. Впрочемъ, сыта
нѣсколько гуще никогда не повредитъ. По окончаніи варки, огонь
*) Вслѣдствіе добавленія воды во время кипѣнія для успокоенія выбѣ-
гающаго изъ котла меда.	Піреводч.
подъ котломъ совершенно тушится и можно немедленно присту-
пить къ переливанію жидкости изъ котла въ бочки, нѣтъ необ-
ходимости ждать, пока она совершенно простынетъ. При напол-
неніи бочекъ нужно наблюдать, чтобы жидкость не разли-
валась. Котелъ для варки меда долженъ быть такъ вмуравленъ,
чтобы ни огонь, ни дымъ не выходили надъ его краями, иначе
медъ можетъ пріобрѣсть запахъ дыма. Самое лучшее дерево для
топки подъ котломъ мягкое, но можетъ быть употребляемо и
всякое другое, лишь бы только огонь не былъ черезчуръ силь-
ный. Само собой разумѣется, что все то, что здѣсь было сказано
о варкѣ меда въ котлѣ, относится и къ варкѣ въ каждомъ иномъ
меньшемъ сосудѣ, въ послѣднемъ случаѣ можно предупреждать
слишкомъ бурное кипѣніе отстановкою сосуда отъ огня.
Кто приготовляетъ надлежащій медовый растворъ въ от-
дѣльной посудѣ, а затѣмъ заряжаетъ котелъ, тотъ никогда не
получитъ пригорѣлаго меда. Кто бы желалъ придать меду болѣе
темный цвѣтъ, тотъ можетъ добавить немного очищеннаго меду
второго сорта (сваренаго изъ собираемой пѣны), или жженнаго
сахару или меду. Впрочемъ очень темный медъ не привлекате-
ленъ, а черезъ кипѣніе онъ и такъ пріобрѣтаетъ болѣе темный
цвѣтъ.
Налитый въ бочки медъ уже готовъ для броженія, а даль-
нѣйшее обращеніе съ нимъ будетъ описано въ статьѣ о броже-
ніи. Здѣсь остается еще кое что сказать объ упомянутомъ медѣ
второго сорта (Вагѵ/іса).
Какъ выше сказано, собираемая при варкѣ пѣна варится
отдѣльно: эта пѣна сначала начинаетъ въ котлѣ сильно бурлить
и высоко поднимается, почему котелъ долженъ быть съ высокими
краями (какъ уже упомянуто) огонь подъ котломъ долженъ быть
не сильный, но равномѣрный. Спустя нѣкоторое время, пѣна эта все
сгущается и въ концѣ концовъ получается мутная, густая жидкость:
постепенно огонь уменьшается и наконецъ совершенно тушится.
Вотъ этотъ то, изъ пѣны сваренный медъ, и есть второго сорта,
который до броженія нужно очистить.
Съ этою цѣлью берутъ бочку съ вынутымъ однимъ дномъ,
а съ боку у дна просверливается дыра, которая плоіно закупо-
ривается колышкомъ, легко вынимающимся. На верхнее отверстіе
бочки надѣвается мѣшокъ изъ грубого холста, который крѣпко
обвязывается шнуркомъ вокругъ краевъ бочки такъ, чтобы онъ
входилъ немного внутрь послѣдней. Затѣмъ въ этотъ мѣшокъ
выливается упомянутый медъ, который просачивается сквозь
холстъ и стекаетъ въ бочку. Первоначально проходитъ сквозь
мѣшокъ жидкость немного мутная, но когда потомъ скважины
холста закроются осадкомъ, то жидкость начинаетъ просачивать-
ся совершенно прозрачная. Поэтому первую процеженную жид-
кость выливаютъ черезъ выше упомянутое отверстіе у дна и пе-
— 16 —
реливаютъ ее обратно въ мѣшокъ, называемый фильтромъ.
Когда жидкость получается уже совершенно чистая, то она вы-
пускается, по мѣрѣ накопленія, и выливается въ отдѣльную
бочку, или же разливается по бочкамъ съ медомъ перваго сорта,
для приданія ему болѣе темной окоаски, такъ какъ медъ второго
сорта, даже послѣ фильтровки, гораздо темнѣе и слаже перваго.
Сначала медъ просачивается довольно быстро, но когда
поры полотна заплывутъ мутью, то требуется не мало времени,
пока наберется сколько нибудь жидкости, поэтому нужно имѣть
такихъ фильтровъ нѣсколько. Такъ какъ въ фильтрѣ сразу
нельзя помѣстить всей жидкости, то нужно ежедневно ее доли-
вать, а профильтрованную—выливать.
Въ концѣ концовъ въ мѣшкѣ остается толстый слой осадка,
который лучше всего можно утилизировать на приготовленіе чер-
ной краски. Изъ этого осадка можно было бы еще выжать не-
много меду при помощи пресса, но получаемый продуктъ уже не
стоитъ труда.
Рецепты примѣсей варенныхъ медовъ.
Въ старыя времена, когда, вслѣдствіе затруднительнаго
сообщенія съ иностранными государствами, привозъ изъ загра-
ницы разныхъ напитковъ обходился очень дорого и ограничивался
лишь винами венгерскими, въ каждомъ болѣе зажиточномъ домѣ
приготовлялись разные меда, пива, наливки и т. п. Поэтому не
удивительно, что во многихъ богатыхъ домахъ, и преимуществено
въ монастыряхъ, сохранялись, какъ величайшая драгоцѣнность,
разныя тетрадки, испачканныя отъ частаго употребленія, въ ко-
торыхъ описывались способы приготовленія печеній, вареній, все-
возможныхъ напитковъ, лѣкарствъ на разныя болѣзни, а нерѣдко
попадались на поляхъ юмористическія замѣтки, анекдоты и т. п.
Такія тетрадки сохранялись съ величайшею строгостью и чаще
всего только за смертью бабушки или прабабушки переходили
по наслѣдству къ болѣе счастливымъ внучкамъ или правнучкамъ.
И въ этомъ нѣтъ ничего удивительнаго: если теперь, при деше-
визнѣ печатныхъ книгъ, наши хозяйки высоко цѣнятъ разные
сохранившіеся въ семьѣ старинные рецепты, то насколько дороже
должны были быть цѣнимы подобнаго рода записки въ то время,
когда для того, чтобы снестись другъ съ другомъ за какую ни-
будь сотню верстъ, нужно было посылать нарочнаго съ письмомъ
или словеснымъ порученіемъ на нѣсколько дней, а книги, кромѣ
молитвенниковъ, составляли рѣдкость.
— 17
Изъ разныхъ рецептовъ по медоваренію, которые разновре-
менно мнѣ удалось собрать изъ подобныхъ старинныхъ тетрадокъ,
предлагаю здѣсь нѣсколько лучшихъ, при чемъ считаю нужнымъ
оговориться, что изъ этихъ рецептовъ выкинуто все не нужное, а
подчасъ и вредное, мѣры и вѣсы переведены изъ старинныхъ на
современные, а рецепты предварительно мною лично испытаны.
Количество этихъ рецептовъ безъ труда можно было бы во сток-
ратъ увеличить, но нахожу это совершенно лишнимъ, а нѣкото-
рымъ образомъ даже вреднымъ, такъ какъ подобныхъ совѣтовъ,
какъ прибавленіе къ вареному меду отвара кофе, чаю, шоколаду,
очистка меда мѣломъ, мраморомъ, яичнымъ бѣлкомъ и т. п,, не
слѣдуетъ брать всерьезъ; подобные совѣты могли бы причинить
не маію печали и даже убытка.
Прежде всего слѣдуетъ замѣтить, что при медовареніи встрѣ-
чаются разныя техническія названія медовой сыты, въ зависимо-
сти отъ ея гус.тоты. Такъ: растворь, состоящій изъ одной части
(по рбъему) медовой патоки и полъ части воды, называется полу-
торный; этотъ растворъ показываетъ на сахаромѣрѣ при 14°
Реом. 60 до 65", „ сахару; растворъ, приготовленный изъ одной
части меда и такой же части воды, называется двойной, онъ по-
казываетъ на сахоромѣрѣ при 14" Реом. 46 до 50% сахару; медъ
изъ одной части патоки и двухь частей воды, называется трой-
ной и показываетъ на сахаромѣрѣ при 14° Реом. 32 до 33%
сахару; медъ изъ одной части патоки и трехъ частей воды назы-
вается четверной, а на сахаромѣрѣ показываетъ при 14° Реом.
25% сахару. Соотвѣтственно этому и меда—напитки, приготов-
ленные изъ подлежащихъ растворовъ, называются полуторные,
двойные, тройные, четверные и т. д.
Медъ» наштелянскій. На двѣ части (по объему) чистой
медовой патоки берется одна часть воды и варится выше указан-
нымъ способомъ, чтобы по окончаніи варки осталась та же про-
порція воды и меда. Этотъ медъ на сахаромѣрѣ покажетъ
60—65% сах. при 14"Р. Во время варки прибавляется въ чи-
стомъ мѣшечкѣ на каждые 1 (1(1 литровъ жидкости 100') грм. хмѣ-
лю -’), три стручка ванили, два сельдерея величиною въ кулакъ
или 300 грм. «^вѣжихъ листьевъ сельдерея. Эти приправы при-
бавляются такимъ образомъ, какъ выше было указано при варкѣ
меда. По окончаніи броженія —о которомъ рѣчь будетъ въ слѣ-
дующемъ параграфѣ —медъ переливается въ другую бочку, коей
воронка закрывается мѣшечкомъ, наполненнымъ пескомъ. По ис-
теченіи двухъ лѣтъ, осенью, медъ разливается въ бутылки,
которыя плотно закупориваются, а пробки обливаются смолою,
»
') литръ 1 квартѣ; 1 '/а бутылки: 100 литровъ - 8., ведра; ведро -
12.3 литр.; 100 грам. 2,,, золотника.
г) Хмѣль кладется въ видѣ хмѣлевыхъ шишекъ, какъ при варкѣ пива.
— 18 —
спеціально для этой цѣли приготовленною; но и безъ осмолки
хорошо закупоренный медъ сохраняется десятки лѣтъ. Такъ какъ
этотъ медъ слишкомъ густой, то онъ готовъ къ употребленію
только черезъ 10 лѣтъ; чѣмъ онъ старѣе, тѣмъ дѣлается лучше
и менѣе сладокъ. Созрѣваніе этого меда можно ускорить такимъ
образомъ: послѣ окончанія броженія, боченки наливаются до
половины или * 2/3, затѣмъ воронка накрывается только холостин-
кою, которая прибивается гвоздиками, чѣмъ облегчается свобод-
ный доступъ воздуха. При такихъ условіяхъ, спустя два года, медъ
разливается въ бутыкки, а черезъ 5 лѣтъ, въ большинствѣ слу-
чаевъ, годенъ къ употребленію.
Медъ напуцинсній состоитъ изъ одной части (по объему)
медовой патоки и такой же части воды, т. е. пополамъ съ водою.
На сахаромѣрѣ онъ показываетъ 46—50% сахару. Такъ какъ въ
старинныхъ замѣткахъ густота меда опредѣляется, большею ча-
стью, сообразно съ тѣмъ, насколько въ немъ погружается кури-
ное яйцо, то замѣтимъ, что въ этомъ медѣ свѣжее куриное §йцо
при температурѣ 14° Реом. ложится горизонтально, а надъ жид-
костью остается такая часть яйца, что линія соприкосновенія
яйца съ поверхностью меда составитъ эллипсу, коей длинная ось
равна 4 с. м., а короткая—3 с. м.
Во время варки прибавляется на 100 литровъ жидкости:
100 грм. хмѣлю, 10 грм. измельченнаго мускатнаго орѣха и 10
грм. имбиру. Во всемъ остальномъ поступаютъ такъ, какъ и при
приготовленіи каштелянскаго меда.
Медъ бернардинскій приготовляется изъ одной части
медовой патоки и двухъ частей воды; на сахаромѣрѣ показываетъ
32 до 33% сахару, а свѣжее куриное яйцо становится въ немъ
почти вертикально въ такомъ положеніи, что болѣе широкая сто-
рона его находится настолько надъ поверхностью жидкости, что
образуетъ эллипсу, коей длиннаяось равна 3, а короткая 2 с. м. *)
Къ этому меду прибавляются слѣдующія примѣси, считая на
100 литровъ жидкости: хмѣлю 50 грм., фіалковаго корня 2) 2 грм.
и двѣ капли настоящаго розоваго масла 3) или 50 грм. сушеныхъ
>) Надо имѣть въ виду, что не всякое яйцо одинаково погружается:
чѣмъ больше пузырекъ воздуха, находящагося подъ скорлупою каждаго яйца,
тѣмъ оно выше плаваетъ въ жидкости, поэтому свѣжее яйцо глубже погру-
жается, чѣмъ менѣе свѣжее.	Квторъ.
2) Это не есть корень фіалки, норастенія |^|5 ГЬОКЁ’МТІМ/Ѣ называется
же такъ только по запаху фіалки.
’) Такъ какъ такого незначительнаго количества розоваго масла купить
нельзя, покупать же больше безъ надобности, при дороговизнѣ этого проду-
кта, неудобно, то я просилъ въ аптекѣ приготовить мнѣ изъ 2— 3 капель ро-
зоваго масла 10% растворъ послѣдняго въ алкоголѣ (спиртѣ) и вливалъ въ
медъ соотвѣтствующее количество этого раствора; такъ; если Вамъ, напри-
мѣръ, нужно прибавить къ меду 1 каплю розоваго масла, то вы берете этого
раствора 10 капель (алкоголь никогда не повредитъ).	Переводчикъ.
19 —
или свѣжихъ лепестковъ цвѣта розы, или соотвѣтствующее кйЛИ-
•чество розоваго варенія.
Этотъ медъ уже черезъ годъ готовъ къ употребленію; сна-
чала онъ сладокъ, но съ годами становится лучше и менѣе слад-
кимъ. Въ закупоренныхъ бутылкахъ можетъ сохраняться сотни
лѣтъ и тѣмъ хорошъ, что какъ молодой, такъ и старый весьма
пріятнаго вкуса.
Медъ походный. На одну часть (по объему) медовой па-
токи берется три части воды; такая сыта при 14° Реом. на саха-
ромѣрѣ покажетъ 25% сахару, куриное яйцо плаваетъ въ ней
вертикально, образуя сверхъ жидкости кружокъ діаметромъ въ
•> с. м. На 109 литровъ сыты берется 100 грм. хмѣлю, 25 грм.
корицы, можжевеловыхъ ягодъ 75 грм. и валеріановаго корня 4)
10 грм. Послѣ броженія сохраняется въ бочкахъ или бутылкахъ;
уже по окончаніи броженія можетъ быть употребляемъ, но самый
лучшій вкусъ пріобрѣтаетъ спустя 2-3 года. Это весьма здоро-
вый, вкусный и дешевый напитокъ и не портится даже при болѣе
продолжительномъ храненіи.
Медъ нОпецъ приготовляется изъ меда второго сорта
(см. стр. 12), въ которомъ содержаніе сахара зависитъ отъ того,
изъ какой сыты онъ получился. Послѣ фильтровки, на 100 лит-
ровъ жидкости прибавляется 3 лимона и 2 апельсина, которые
рѣжутся на кусочки и бросаются въ бочку, предназначенную для
броженія; эти кусочки остаются до того времени, когда медъ сли-
вается съ осадка.
Медъ новенсній. Извѣстный въ свое время этотъ сортъ
меда приготозлялся изъ меда, получаемаго въ окрестностяхъ
Ковна. Этотъ медъ пчелы собирали съ липовыхъ цвѣтовъ, почему
такой напитокъ можно приготовлять вездѣ, гдѣ только представ-
ляется возможность получать чистый липовый медъ, который от-
личается золотистымъ цвѣтомъ, весьма пріятнымъ запахомъ и
и вкусомъ, а потому и приготовленные изъ него напитки пріоб-
рѣтаютъ тѣ же качества.
Ковенскій медь приготовлялся разной крѣпости, преимуще-
ственно двойной и тройной. Варится обыкновеннымъ способомъ,
при чемъ необходимо наблюдать, чтобы не пригорѣлъ. Лучшій
получается въ томъ случаѣ, когда къ нему не примѣшиваютъ
никакихъ приправъ и не слишкомъ долго варятъ.
Дальнѣйшій процесъ послѣ варки тотъ же, что и при про-
чихъ медахъ.
Медъ литовскій. Славные литовскіе меда приготовлялись
большею частью двойные, но также тройные и полуторные. Во
время варки прибавляется на 1 00 литровъ сыты 150 грм. мож-
жевеловыхъ ягодъ, іоо грм. цвѣта сирени; хмѣлю вовсе не кла-
дется. Послѣ варки дальнѣйшій процессъ, какъ выше указано.
4) Ѵаіегіапа оИісіпаІіз.
— 20 —
Медъ польскій дѣлается двойной или тройной. На Ю0
литровъ жидкости берется: 500 грм. ягодъ черной смородины и
10 грм., валеріановаго корня х); хмѣлю же можно положить 100
грм. или же вовсе не класть.
Дальнѣйшій процессъ какъ обыкновенно.
Медъ чистый или дѣвичій бываетъ двойной или трой-
ной; дѣлается или безъ всякихъ примѣсей, или же съ прибавле-
ніемъ 100 грм. малины.
Медъ пряный дѣлается полуторный, двойной и тройной,
а во время варки прибавляется къ нему на 100 литровъ жидкости:
мускатнаго цвѣта 10 грм. имбиру Ю грм., гвоздики 5 грм., корицы
10 грм., нѣсколько зеренъ перцу и хмѣлю 100 грм. Нѣкоторыми
этотъ медн высоко цѣнился, а количество пряностей значительно
увеличивалось.
Всѣ выше указанные сорта меда имѣютъ превосходный
вкусъ и ароматъ. Слѣдуетъ однако замѣтить, что, по желанію,
можно обойтись безъ прибавки хмѣля, увеличивать же пропорцію
хмѣля свыше 200 грм. на 100 литровъ жидкости не совѣтуемъ,
такъ какъ тогда медъ пріобрѣтаетъ прямо противный вкусъ.
§ 3.
Меда Фруктовые и ягодные.
Меда вареные сами по себѣ составляютъ весьма здоровый
и пріятный напитокъ, но еще большія достоинства пріобрѣтаютъ
въ томъ случаѣ, если къ нимъ прибавить разныхъ фруктовыхъ
соковъ, такъ какъ во 1-хъ они придаютъ сладкому меду пріятную
кислоту, чѣмъ дѣлаютъ его болѣе освѣжающимъ, во 2-хъ облаго-
раживаютъ свойственный ему ароматъ. Вареные меда, съ приба-
вленіемъ фруктовыхъ соковъ, называемые для сокращенія фрук-
товыми медами, какъ вкусомъ, такъ равно и благотворнымъ
вліяніемъ на нашъ организмъ, не уступаютъ дорогимъ благород-
нымъ винамъ, какъ малага, мадера и т. п.; поэтому было бы
весьма желательно, чтобы приготовленію этихъ медовъ мы удѣ-
лили больше вниманія, чѣмъ до сихъ поръ. Такіе меда, конечно,
хорошо приготовленные, могутъ составлять предметъ вывоза за
границу для нашего края, который настолько изобилуетъ медомъ
и всевозможными фруктами, что въ урожайные годы какъ то,
такъ и другое продается почти за безцѣнокъ.
Есть много способовъ приготовленія фруктовыхъ медовъ:
одни наливаютъ на фрукты сваренную сыту, другіе—уже перебро-
х) Ѵаіегіапа оШсіпаІіз.
— 21 —
дившій медъ, нѣкоторые бросаютъ фрукты, или выжатый изъ
нихъ сокъ, въ сыту во время варки, иные наливаютъ на фрукты
сырую медовую патоку и т. п. Всѣ эти пути ведутъ къ одной и
той же цѣли, т. е. полученія фруктоваго меда, но получаемые
напитки не достаточно благородны и не одинаковы: то они удоют-
ся, то не удоются.—При первомъ способѣ рискуемъ иногда по-
лучить окисшій напитокъ и всегда терпимъ убытокъ !); при вто-
ромъ—теряемъ время, такъ какъ напитокъ долженъ вторично
перебродить; третій—лишаетъ напитокъ свойственнаго ему буке-
та; четвертый способъ, между прочими неудобствами, дастъ фру^
ктовое вино или перебродившій фруктовый сиропъ, но не фрук-
товый медъ.
На основаніи многолѣтней практики и опытовъ со всевоз-
можными фруктами, предлагаю простѣйшій и вмѣстѣ съ тѣмъ
безошибочный способъ, состоящій въ томъ, что къ сверенной уже
сытѣ, послѣ охлажденія ея, прибавляется соотвѣтствующая про-
порція одновраменно приготовленнаго фруктоваго сока, а затѣмъ
все это подвергается броженію.
Приготовленіе сыты для грунтовыхъ и ягодныхъ
медовъ. Лучше всего для фруктовыхъ медовъ приготовлять та-
кую же сыту и также сваренную, какъ и для выше описанныхъ
медовъ, т. е. двойную, тройную и т. д. но безъ всякихъ примѣсей.
Количество прибавленнаго сока всецѣло зависитъ отъ его
состава, а именно: чѣмъ слаже сокъ, тѣмъ его болѣе слѣдуетъ
прибавить, чѣмъ кислѣе или водянистѣе,—тѣмъ менѣе. Сокъ
обязательно долженъ быть свѣжій, такъ какъ онъ уже черезъ
нѣсколько дней можетъ испортиться, развѣ если будутъ приняты
особыя мѣры, консервирующія его на болѣе продолжительное
время, но это лишь затрудняло бы приготовленіе напитковъ. Ме-
довая сыта можетъ быть и раньше приготовлена, если бы уже и
начала бродить, то и тогда безъ всякаго вреда можно прибавить
къ ней фруктоваго сока.
Какъ общее правило, можно принять, что къ двойной сытѣ
лучше всего прибавить одну пятую часть соку, т. е. на 100 ли-
тровъ двойной сыты 20 литровъ соку; впрочемъ, когда употреб-
ляется сокъ изъ сладкихъ и не слишкомъ душистыхъ плодовъ,
то количество его можно значительно увеличить, и наоборотъ,
когда плоды кислые и сильно душистые, количество сока умень-
шается. Среднія пропорціи для каждаго отдѣльнаго сорта напитка
мы приведемъ ниже.
Для выдѣлки фруктовыхъ медовъ годны разные плоды, какъ
благородные, такъ и дикіе, лишь бы не обладали противнымъ
вкусомъ и запахомъ. Болѣе всего подходящими слѣдующіе: вино-
градъ, яблоки, груши, крыжовникъ, затѣмъ малина, земляника,
кизилъ, вишни, барбарисъ, разнаго рода сливы; также пригодны:
черника, шелковица, брусника, смородина, красная, бѣлая, и чер-
ная, черешни, рябина, даже дикія яблоки и.груши.
’) Много меда остается въ цѣльныхъ фруктахъ.
Переводчикъ.
— 22 —
Не слѣдуетъ напивать сыту непосредственно на фрукты и
ягоды, такъ какъ они всплываютъ на поверхность и, находясь
частью внѣ жидкости, подвергшейся броженію, легко переходятъ
въ уксусное броженіе, которое, конечно, вліяетъ и на напи-
токъ; но даже и въ томъ случаѣ, когда болѣе тяжелые пподы,
какъ кизилъ, вишни, черешни и т. п., не всплываютъ на поверх-
ность и не грозятъ окисленіемъ напитка, всетаки послѣ оконча-
нія броженія часть жидкости остается въ плодахъ, откуда ее не
легко добыть. Въ виду сказаннаго, совѣтуемъ употреблять при
приготовленіи напитка исключительно фруктовый сокъ.
Добываніе сока производится слѣдующимъ образомъ. Всѣ
плоды большого объема и плотности предварительно размельча-
ются. Лучше всего это достигается посредствомъ тренія на теркѣ
или же рубки на мелкіе кусочки. Для этого существуютъ разные
аппараты, облегчающіе измельченіе большаго количества плодовъ.
Кожица съ фруктовъ не снимается, такъ какъ въ ней содержится
много эфирныхъ маслъ, которыя придаютъ данному плоду харак-
терный букетъ, весьма желательный также и въ напиткахъ; зер-
нышки и косточки можно отбрасывать—если это слишкомъ не
усложняетъ работы—такъ какъ они обладаютъ терпкимъ вкусомъ.
Сочныхъ ягодъ, легко растираемыхъ, какъ виноградъ, кры-
жовникъ, малина, смородина и т. п., нѣтъ надобности предвари-
тельно измельчать, но ихъ прямо давятъ или въ ступѣ, или же
при помощи особаго аппарата. Самые удобные для этой цѣли ап-
параты—съ деревяными вальцами, которые, по мѣрѣ надобности,
можно приближать или удалять одинъ отъ другого. Эти вальцы
вращаются въ противоположныя стороны (по отношенію другъ къ
другу), надъ ними придѣлывается ящикъ, изъ котораго ягоды
постепенно падаютъ на вальцы и, проходя между ними, выходятъ
внизъ раздавленными въ подставленный сосудъ. Полученную та-
кимъ образомъ массу нужно еще разъ пропустить между вальца-
ми, сблизивъ ихъ одинъ къ другому.
У кого нѣтъ такого прибора, тотъ можетъ достигнуть той
же цѣли, давя плоды пестомъ (толканемъ) въ какомъ нибудь со-
судѣ съ крѣпкимъ дномъ, напр. въ боченкѣ; въ такомъ случаѣ
въ сосудъ слѣдуетъ сыпать плоды понемногу и, раздавивъ ихъ,
выбрать каждый разъ мязгу въ другой сосудъ, такъ какъ иначе
не всѣ плоды будутъ достаточно раздавлены.
Плоды, изрѣзанные хотя бы на мельчайшіе кусочки, все таки
необходимо тщательно растереть, если же пподы истерты на теркѣ,
то само собою разумѣется, что ихъ больше давить нѣтъ надоб-
ности, развѣ только въ томъ случаѣ, если бы оказалось, что они
не достаточно мелко истерты.
Плодовую мязгу оставляютъ до слѣдующаго дня въ прохлад-
номъ мѣстѣ, тщательно накрывъ сосудъ холстомъ, чтобы туда
— 23 —
не могли попасть какіе либо непрошенные гости или нечистоты.
Оставленіемъ мязги до слѣдующаго дня достигается то, что ча-
стички, содержащія въ себѣ сокъ, размягчаются, а затѣмъ подъ
прессомъ лопаются и легко выпускаютъ сокъ. Больше однихъ
сутокъ не слѣдуетъ оставлять раздавленной массы, въ против-
номъ случаѣ она можетъ скиснуть и испортиться. На слѣдующій
день мязга на поверхности почернѣетъ, но это нисколько не вре-
дитъ.
На другой день мязгу подвергаютъ давленію въ прессѣ,
нарочно ли для эгой цѣли устроенномъ, въ такомъ случаѣ мѣшки
не нужны, или же въ какомъ нибудь прессѣ, при чемъ мязга по
частямъ кладется въ мѣшки изъ крѣпкаго холста. Вмѣсто мѣш-
ковъ можно взять кусокъ холста, на который кладется мязга, за-
тѣмъ края холста заворачиваются такимъ образомъ, чтобы она не
выходила изъ холста, и подвергается давленію пресса.
Вышедшая изъ подъ пресса масса называется выжимками.
Эти выжимки содержатъ въ себѣ еще сокъ, а потому можно еще
къ нимъ прибавить немного теплой воды, хорошо перемѣшать и
опять подвергнуть давленію пресса.
Этотъ второй сокъ, конечно, хуже перваго, но если воды
было взято не слишкомъ много, то его можно безъ вреда смѣ-
шать съ первымъ.
Такимъ образомъ добытый сокъ вливается въ сыту въ той
пропорціи, какой требуетъ данный сортъ напитка. Свѣжій
сокъ тотчасъ же вливается въ приготовленную сыту,такъ какъ
онъ очень скоро начинаетъ бродить, а при незначительномъ со-
держаніи сахара легко переходитъ въ уксусное броженіе или
прямо въ уксусъ; прибавленный въ такомъ состояніи къ меду,
неминуемо испортилъ бы его.
Само собою разумѣется, что употребляемые плоды должны
быть зрѣлы, здоровы, чисты, безъ признаковъ гнили, почему луч-
ше всего выжимать сокъ изъ свѣже собраннныхъ плодовъ; если
же почему либо необходимо сохранить ихъ нѣкоторое время, то
передъ приготовленіемъ сока слѣдуетъ отобрать только вполнѣ
хорошіе плоды, отбрасывая гнилые и заплѣсневѣлые.
Въ нѣкоторыхъ мѣстностяхъ давятъ плоды въ ушатахъ бо-
сыми ногами, но это такой отвратительный способъ, что было бы
весьма желательно, чтобы его никто не примѣнялъ въ нашемъ
краѣ, тѣмъ болѣе, что его можно замѣнить простымъ пестомъ,
которой каждый съумѣетъ сдѣлать изъ куска кола. Кромѣ отвра-
тительности такого способа, можно навѣрное сказать, что приго-
товленные такимъ путемъ напитки никогда не имѣли бы доста-
точно покупателей.

— 24 —
Рецепты Фруктовыхъ и ягодныхъ медовъ.
Къ выше приведеннымъ общимъ правиламъ присовокупля-
емъ еще частныя указанія примѣсей для каждаго сорта напитка
въ отдѣльности, на основаніи личныхъ опытовъ.
Чаще всего у насъ приготовляются фруктовые меда изъ ви-
шенЬ, кизила, малины.
Вишнянъ лучше всего дѣлать изъ двойной сыты, сварен-
ной безъ всякихъ примѣсей, къ которой передъ броженіемъ при-
бавляется на каждые 100 литровъ сыты 20 литровъ чистаго виш-
неваго соку. Съ годами медъ этотъ становится все лучше и луч-
ше. Можно приготовлять вишнякъ и на тройной сытѣ, въ такомъ
случаѣ на 100 литровъ ея берется только 15 литровъ соку, хотя
пропорцію послѣдняго можно нѣсколько увеличить.
Медъ кизиловый самый лучшій на двойной сытѣ, на 100
литровъ коей прибавляется 20 литровъ чистаго соку кизила. Если
же взять тройную сыту, то соку слѣдуетъ прибавить только 15
литровъ.
Этотъ медъ весьма пріятнаго вкуса и особенно хорошъ въ
началѣ—до гяти лѣтъ; позднѣе его нѣжный вкусъ и букетъ пе-
реходитъ въ острый, почему онъ не годится для продолжительна-
го храненія.
Малинякъ можетъ быть приготовляемъ какъ на двойной,
такъ равно и на тройной сытѣ; въ первомъ случаѣ на 100 лит-
ровъ сыты берется 25 литровъ чистаго соку, а во второмъ—20
литровъ. Малинякъ имѣетъ весьма нѣжный вкусъ, почему осо-
бенно охотно пьютъ его дамы. Съ годами становится вкуснѣе,
хотя при этомъ ароматъ нѣсколько теряется.
Точно также хорошіе, а въ нѣкоторыхъ случаяхъ и болѣе
здоровые, напитки можно приготовлять и изъ другихъ фруктовъ,
изъ коихъ особеннаго вниманія заслуживаютъ: крыжовникъ, гру-
ши, виноградъ, яблоки, черника.
Медъ изъ крыжовника, хорошо приготовленный, смѣло
можетъ поспорить съ самыми лучшими винами, какъ напр. вен-
герскимъ, токайскимъ, малагою, мадерою, и съ сладкими винами
греческими и итальянскими; чѣмъ старѣе, тѣмъ становится лучше.
Онъ приготовляется изъ двойной сыты, съ прибавленіемъ къ ней
на 100 литровъ—20 или 25 литровъ соку крыжовника, или же
тройной—съ добавленіемъ только 15 литровъ того же соку.
Весьма рекомендуемъ этотъ сортъ меда.
Грушнякъ—напитокъ весьма вкусный и нѣжный и если
бы мы его приготовляли въ большемъ количествѣ, то онъ несо-
мнѣнно пріобрѣлъ бы право гражданства и на самыхъ изыскан-
ныхъ столахъ. Его можно приготовлять какъ изъ благородныхъ,
такъ равно и дикихъ грушъ. На 100 литровъ двойной сыты бе-
рется 50 литровъ соку изъ благородныхъ грушъ или 30 до 40 .
— 25 —
литровъ—изъ дикихъ; если же употребляется тройная сыта, въ
такомъ случаѣ на 100 литровъ сыты соку благородныхъ грушъ
берется 40 литровъ, а дикихъ—только 30 литровъ.
Медъ изъ винограда можно приготовлять не только изъ
вполнѣ зрѣлыхъ ягодъ, но и не совсѣмъ зрѣлыхъ. Изъ зрѣлыхъ
ягодъ получается лучшій напитокъ и обладаетъ болѣе пріятнымъ
букетомъ. Лучше всего его дѣлать на двойной или тройной сытѣ.
Въ первомъ случаѣ на 100 литровъ сыты прибавляется 30 лит-
ровъ соку спѣлыхъ ягодъ или 20 литровъ—не спѣлыхъ; во вто-
ромъ же случаѣ—20 литровъ соку спѣлыхъ и 15—не спѣлыхъ
ягодъ.
Медъ изъ яблокъ даетъ напитокъ очень вкусный и здо"
ровый. Можно употреблять всякія яблоки, какъ благородныя, такъ
и дикія, первыя, конечно, даютъ лучшій напитокъ, обладающій
болѣе пріятнымъ ароматомъ. Выгоднѣе всего дѣлать его изъ лѣт-
нихъ сортовъ яблокъ, которыхъ иногда въ урожайные годы неку-
да сбыть, вслѣдствіе ихъ непрочности для храненія.
При выдѣлкѣ на двойной сытѣ, на 100 литровъ ея, берется
25 литровъ соку сладкихъ яблокъ или 15 литровъ—кислыхъ. Ес-
ли же его дѣлаютъ изъ тройной сыты, то на 100 литровъ пос-
лѣдней прибавляется 20 литровъ соку сладкихъ или 15 лит.—
кислыхъ яблокъ.
Медъ, изъ черники напитокъ весьма пріятнаго вкуса и
чрезвычайно здоровый, очень полезенъ для людей слабыхъ и стра-
дающимъ желудочными болѣзнями.
Дѣлается на тройной и четвертной сытѣ; въ первомъ слу-
чаѣ на 100 литровъ сыты берется 25, а во второмъ 20 литр.
соку. Со временемъ этотъ медъ все улучшается и превосходитъ
самыя лучшія французскія красныя вина.
Медъ барбарисовый принадлежитъ къ числу весьма вкус-
ныхъ и здоровыхъ напитковъ; съ пользою можетъ быть примѣ-
няемъ при лихорадкахъ, для выздоравливающихъ, а также стра-
дающихъ гемороемъ. Если приготовляется изъ двойной сыты, то
на 100 лит. ея берется 15 литр. барбарисоваго соку, а изъ трой-
ной—достаточно 10 лит. соку. Съ теченіемъ времени этотъ медъ
пріобрѣтаетъ больше достоинствъ.
Кромѣ выше поименованныхъ плодовъ, для выдѣлки фрук-
товаго меда можно употреблять разные другіе плоды, при чемъ
пропорція сока зависитъ отъ количества содержащейся въ немъ
кислоты: чѣмъ кислѣе сокъ, тѣмъ его меньше берется, и наобо-
ротъ, чѣмъ слаже, тѣмъ больше. Такъ какъ содержаніе кислоты
въ фруктахъ—величина не постоянная, но колеблется въ зависи-
мости отъ температуры воздуха, силы солнечнаго свѣта, то поэто-
му, вмѣсто точныхъ указаній для каждаго плода въ отдѣльности,
мы приведемъ общія пропорціи для цѣлой группы плодовъ, схо-
жихъ между собою по отношенію содержанія кислоты.
— 26 —
И такъ, дѣлая фруктовые меда изъ земляники, разныхъ
сортовъ сливъ, ежевики, черешни, бѣлой и черной шелковицы,
беретея на 100 литровъ двойной сыты 25 литровъ подлежащаго
соку, а при употребленіи тройной—20 литр.
При приготовленіи меда изъ брусники, рябины, на 100
литровъ двойной сыты—20 литр, соку, а тройной—15 литровъ.
При выдѣлкѣ меда изъ смородины, бѣлой, красной или чер-
ной, на 100 литровъ двойной сыты берутъ 15 литр. чистаго со-
ку, а тройной—только 10 литровъ. Медъ изъ смородины—пріят-
наго вкуса и освѣжающій, но со временемъ пріобрѣтаетъ аро-
матъ, который не каждому нравится.
---------е= (□] =-----------
§ 4.
Фруктово-и ягодно-медовыя вина.
Вареные меда, какъ чистые, такъ и съ фруктовыми соками,
крѣпки и сладки, почему они не могутъ служить какъ напитки
освѣжающіе и веселящіе; для этой цѣли въ совершенствѣ подхо-
дятъ фруктово-медовыя вина, которыя, подобно винограднымъ
винамъ, съ одной стороны, вслѣдствіе содержанія большаго коли-
чества воды, а также незначительнаго количества плодовыхъ кис-
лотъ, утоляютъ жажду и освѣжаютъ, съ другой—умѣреннымъ
содержаніемъ алкоголя (11 до 12%), дѣйствуютъ возбуждающимъ
и веселящимъ образомъ.
Природа отказала намъ въ сладкомъ виноградѣ, годномъ
для выдѣлки вина, но зато снабдила насъ въ изобиліи сочными
плодами и нектаромъ, собираемымъ для насъ пчелами, въ боль-
шомъ количествѣ. Черезъ умѣлое соединеніе того и другого (пло-
довъ и нектара) можно выдѣлывать вина, ни въ чемъ не уступа-
ющіе винограднымъ.
Тѣмъ, которые въ этихъ медово-фруктовыхъ винахъ видятъ
фальсификатъ и не считаютъ ихъ достойными своего изысканна-
го вкуса, скажу на ухо, что большая часть дорогихъ сладкихъ
винъ; венгерскихъ, греческихъ, итальянскихъ и испанскихъ, при-
правляется не только медомъ, сахаромъ, но очень часто спир-
томъ, добытымъ изъ картофеля. Не лучше ли, при такихъ усло-
віяхъ, потреблять вина собственнаго приготовленія, здоровыя и
дешевыя, чѣмъ пить чужіе фальсификаты за большія деньги? Ме-
довыя вина можно было бы считать фальсификатами лишь въ
томъ случаѣ, если бы кто пожелалъ продавать ихъ подъ именемъ
винъ виноградныхъ, а не медово-фруктовыхъ. На основаніи опы-
та вполнѣ можемъ увѣрить, что хорошо приготовленное медово-
фруктовое вино безусловно выдержитъ всякое испытаніе.
— 27 —
Выдѣлка медово-фруктовыхъ винъ состоитъ въ томъ, что
д *я этого употребляется сырая, чистая медовая патока, къ кото-
рой прибавляется въ соотвѣтствующей пропорціи вода и фрукто-
вый сокъ, а затѣмъ все это, безъ предварительной варки, под-
вергается броженію.
Лучше всего употреблять для приготовленія вина медовую
патоку, которая не имѣетъ особенно сильнаго, остраго аромата,
хотя и такая можетъ быть употребляема, такъ какъ вслѣдствіе
значительнаго разбавленія ея водою, а затѣмъ—броженія, этотъ
запахъ почти совершенно исчезаетъ. Впрочемъ, если патока об-
ладаетъ сильнымъ запахомъ и острымъ вкусомъ, какъ гречневая
или вересковая, то можно брать полъ пропорціи патоки и полъ
пропорціи обыкновеннаго бѣлаго рафинаднаго сахару.
Самыя лучшія медово-фруктовыя вина приготовляются изъ
винограда, крыжовника и грушъ, а также яблокъ; можно, впро-
чемъ, выдѣлывать вина изъ всякихъ другихъ плодовъ, и ягодъ если
только они не ядовиты и не противнаго вкуса. Такъ, для этой цѣли
пригодны: смородина бѣлая, красная и черная, малина, черешня,
вишни, сливы, земляника, ежевика, черника, барбарисъ, кизилъ,
шелковица и т. п.
Черника, черная смородина и вишни даютъ вина, похожія
на французскія красныя вина, какъ по вкусу, такъ и по тому влі-
янію, какое они имѣютъ на организмъ человѣка, Вина изъ яб-
локъ, барбариса и черники обладаютъ весьма цѣлебными свой-
ствами. Вообще всѣ эти вина очень здоровы, такъ какъ къ бла-
готворному вліянію меда присоединяется еще освѣжающее дѣйст-
віе фруктовыхъ кислотъ и возбуждающее—алкоголя.
Вино приготовляется слѣдующимъ образомъ: съ собранныхъ
плодовъ, съ каждаго отдѣльнаго сорта или нѣсколькихъ смѣшан-
ныхъ, добывается сокъ указаннымъ выше, при описаніи фрукто-
выхъ медовъ, способомъ. Сокъ первой выжимки собирается от-
дѣльно отъ второй; затѣмъ на одну часть (пообъему) чистаго соку
берется три части питьевой воды, или соку второй выжимки, и
одну часть медовой патоки.
Все эго хорошенько перемѣшивается и подвергается бро-
женію. Сокъ второй выжимки считается какъ чистая вода, т. е.
воды берется настолько меньше, сколько было этого второго сока.
На качество и вкусъ вина вліяетъ не только сортъ упот-
ребленныхъ фруктовъ, но и меда, поэтому при помощи разныхъ
сочетаній разныхъ сортовъ фруктовъ и меда можно выдѣлывать
безчисленное множество сортовъ винъ; однако совѣтуемъ остано-
вится только на нѣсколькихъ лучшихъ и соотвѣтствующихъ дан-
ной мѣстности.
Со времени перваго моего описанія выдѣлки медово-фрук-
товыхъ винъ въ „Бартникѣ Прогрессивномъ" (Вагіпік розіероѵу),
напитки эти распространились въ значительной мѣрѣ, но я на-
дѣюсь, что современемъ онй вытѣснятъ большую часть загранич-
ныхъ винъ.
— 28 —
Рецепты Фруктово и ягодно-медовыхъ винъ.
Къ общимъ выше указаннымъ правиламъ выдѣлки фрукто-
во-медовыхъ винъ добавляемъ еще детальное описаніе нѣкото-
рыхъ болѣе выдающихся сортовъ. Хотя вина, приготовленныя по
общей, означенной выше, пропорціи меда, воды и фруктоваго
сока, очень хороши, но для того, чтобы они выдержали критику,
нужно стараться, чтобы соотношенія между сахаромъ (медомъ),
кислотами и алкоголемъ были таковы, чтобы вино ни вкусомъ,
ни букетомъ не уступало лучшимъ винограднымъ винамъ.
Такъ какъ разные плоды содержатъ въ себѣ разныя коли-
чества кислоты и сахара, то для того, чтобы знать, какое имен-
но количество сока даннаго плода должно быть взято для полу-
ченія наилучшаго напитка, нужно прежде изслѣдовать пропорціи
сахара и кислотъ въ каждой категоріи фруктовъ. Вмѣсто того,
чтобы указывать здѣсь, въ какой пропорціи находятся кислоты и
сахаръ въ каждомъ сортѣ плодовъ, для того чтобы затѣмъ каж-
дый самъ опредѣлялъ при варкѣ меда соотвѣтствующее данному
плоду количество сока, мы предлагаемъ уже готовыя пропорціи
сока разныхъ плодовъ, вычисленныя на основаніи опыта.
Такое среднее вычисленіе тѣмъ болѣе умѣстно, что количе-
ство кислотъ и сахара въ плодахъ зависитъ отъ силы свѣта,
температуры, влажности и даже почвы и, мѣняется не только
ежегодно, но даже смотря по мѣстности, хотя колебанія эти
остаются • въ извѣстныхъ предѣлахъ. Строго говоря, при-
ступая къ варкѣ меда, слѣдовало бы каждый разъ подвергать вы-
жатый сокъ подробному анализу, и только послѣ опредѣленія въ
немъ соотношенія между кислотами: винной, яблочной, лимонной,
дубильной, (всѣ эти кислоты всегда содержатся въ плодахъ) и саха-
ромъ, вычислять, какое количество этого сока должно быть взя-
то для приготовляемаго напитка. Теоретически такой процессъ
былъ бы вполнѣ основателенъ, но на практикѣ не привелъ бы
къ желанной цѣли.
Для избѣжанія повтореній, мы впредь будемъ называть
жидкость, полученную отъ смѣшенія одной части по объему ме-
довой патоки и двухъ частей воды, ключевой, рѣчной, колодез-
ной, лишь бы чистой, сытою 33 процентною; жидкость изъ одной
части патоки и трехъ частей воды—сытою 25 процентною, и нако-
нецъ жидкость изъ двадцати трехъ частей патоки и семидесяти семи
частей воды—сытою 23 процентною, такъ какъ эти пропорціи бу-
дутъ показывать на сахаромѣрѣ именно столько процентовъ при
температурѣ 14°К. Можно при выдѣлкѣ вина употреблять сыту
и съ большимъ содержаніемъ сахара, но указанныя здѣсь про-
порціи самыя соотвѣтственныя.
— 00
Сыта 33 процентная, въ соединеніи съ надлежащимъ коли-
чествомъ сока, даетъ вино сладкое, похожее на токайское или
греческія и испанскія вина, сыта 25 процентныя даетъ вина крѣп-
кія, похожія нв маслячъ или смородиное, сыта 23 процентная
даетъ вина легкія, столовыя; не слѣдуетъ употреблять сыты съ
меньшимъ содержаніемъ сахара, какъ 23 процентная, такъ какъ,
разбавленная еще фруктовымъ сокомъ, легко можетъ перейти въ
уксусное броженіе.
Вообще нужно имѣть въ виду, чтобы въ жидкости, подвер-
гнутой броженію, всегда было сахара больше 20% общаго коли-
чества жидкости, въ такомь случаѣ нечего опасаться, что жид-
кость прокиснетъ.
Вино медовое. Изъ медовъ нѣжнаго вкуса и букета, какъ
напр. полученныхъ съ цвѣтовъ фруктовыхъ деревьевъ, эспарце-
та, липы, горчицы, рапса, бѣлаго клевера, малины можно приго-
товлять очень вкусныя вина безъ примѣси фруктоваго сока. Для
этого медовая патока разбавляется тройнымъ количествомъ во-
ды, т. е. на 1 литръ патоки берется 3 литра чистой воды, и эта
жидкость подвергается броженію. Для приданія аромата, кладется
въ мѣшечкѣ, во время броженія, на 100 литровъ жидкости 20
грам. фіалковаго корня и 40 граммъ цвѣтовъ сирени, или одинъ
мускатный орѣхъ, или бросается 3 нарѣзанныхъ лимона или 4
апельсина, смотря по тому, какого вкуса и запаха желательно
получить вино, По окончаніи броженія мѣшечекъ съ приправами
вынимается. Это вино и тогда будетъ хорошо, если на 1 литръ
патоки взять 3% литра воды. Меньше 3 литровъ воды не слѣ-
дуетъ брать, такъ какъ вино получается слишкомъ сладкое, боль-
шее же количество воды чѣмъ 31/2 литра, напр. 4 литра, сдѣлаетъ
вино слищкомъ легкимъ, если же количество воды еще больше
увеличить, чѣмъ четыре литра на 1 литръ патоки, то можетъ
получиться вмѣсто вина—уксусъ. Этого вина нельзя пригото-
влять изъ гречишнаго меда, такъ какъ послѣдній имѣетъ слиш-
комъ острый и не совсѣмъ пріятный вкусъ. Если бы, несмотря
на это, кто либо пожелалъ все таки приготовить вино изъ гре-
чишнаго меда, то совѣтуемъ брать половину пропорціи меда, а
другую половину—рафинаднаго бѣлаго сахара, считая на 1 ки-
лограммъ (2.4 русск. фунта) сахара, 1 литръ медовой патоки.
Въ видѣ приправы лучше всего положить 3 или 4 лимона на
100 литровъ жидкости.
Медово виноградное вино. Для приготовленія этого ви-
на, сыта составляется изъ одной части, (по объему), медовой патоки
и 2-хъ частей воды, сыта эта покажетъ на сахаромѣрѣ 32 до
33% или же изъ одной части патоки, и 3 частей воды, въ ней
сахаромѣръ покажетъ 25%. Къ этой сытѣ, на 100 лит-
ровъ ея, прибавляется 50 литровъ винограднаго соку, а затѣмъ
подвергается броженію. При употребленіи сока изъ зрѣлыхъ, ду-
шистыхъ ягодъ винограда, получится лучшее вино, а изъ ягодъ
кислыхъ, не зрѣлыхъ—худшее. Для легкаго столоваго вина упо-
— 30 —
требляется сыта изъ 77 литровъ чистой воды, 23 литровъ медо-
вой патоки и 40 литровъ винограднаго соку. Эти вина не усту-
паютъ ни въ чемъ лучшимъ венгерскимъ винамъ, которыя весь-
ма часто приправляются сахаромъ или медомъ.
Медово яблочное вино. Къ 33-хъ процентной сытѣ при-
бавляется на 100 литровъ—50 литровъ яблочнаго соку, къ 25%
—40 литровъ, а къ 23%—30 литровъ соку. Лучшее вино полу-
чается при употребленіи сока изъ яблокъ душистыхъ, благород-
ныхъ, зимнихъ; но также можно брать сокъ лѣтнихъ сортовъ яб-
локъ и даже кислыхъ и дикихъ яблокъ.
Медово грушевое вино самое лучшее при употребленіи
33 процентной сыты и прибавленіи на 100 литровъ ея 50 лит-
ровъ грушевого соку. Такое вино весьма пріятнаго вкуса и смѣ-
ло можетъ конкурировать съ наилучшими итальянскими и ис-
панскими винами. Сокъ изъ дикихъ грушъ точно также даетъ
очень хорошее вино, особенно, если до выжиманія сока груши
немного полежатъ. Грушевое вино можно также приготовлять и
на 25 и 23 процентной сытѣ, прибавляя 40 литровъ соку на
100 литровъ сыты.
Вино изъ нрыжовнина получается наилу^шее, если его
притотовить изъ 33% сыты, прибавляя на 100 литровъ сыты
40 литровъ соку крыжовника. Это вино, приготовленное изъ ли-
поваго или эспарцетнаго меда, безусловно не уступитъ ни въ
чемъ самымъ лучшимъ винамъ и даже самый опытный знатокъ
не отличитъ его отъ наилучшаго токайскаго вина. Очень хоро-
ши также вина, приготовленные на другихъ медахъ, а равно на
25 и 24 процентной сытѣ; въ послѣпнемъ случаѣ берется соку
только 30 литровъ.
Вино изъ чернини. Изъ сока черники (Ѵассіпіит МугііІ-
Іиз Ь.) можно приготовить отличное вино, которое и по вкусу,
и по цвѣту не уступитъ лучшимъ французскимъ винамъ, а цѣ-
лебными свойствами даже превзойдетъ послѣднія. На 100 лит-
ровъ 25% сыты прибавляется 40 литровъ соку черники. Это ви-
но будетъ еще здоровѣе и вкуснѣе, если кромѣ того, къ нему
прибавить 10 до 20 литровъ соку черной смородины. Также хо-
рошо это вино, приготовленное на 24% сытѣ; на 33% сытѣ ви-
но получается немного приторное, хотя нѣкоторымъ это его свой-
ство приходится по вкусу.
Барбарисовое вино самое лучшее, приготовленное на
33% сытѣ, съ прибавленіемъ на 100 литровъ сыты 25 литровъ
барбарисоваго соку. Это вино очень здоровое и вкусное. Прево-
сходное вино, какъ столовое, приготовляется и на 24% сытѣ.
Вишневое вино. .Обыкновенно приготовляется изъ 25%
сыты, на 100 литровъ которой прибавляется 25 литровъ вишне-
— 31 —
ваго Соку, но пріобрѣтаетъ превосходный вкусъ и букетъ, если,
кромѣ того, прибавить отъ 10 до 15 литровъ соку черной смо-
родины. Такъ какъ во время выжиманія сока изъ вишень отча-
сти раздавливаются и косточки, то отъ этого вино пріобрѣтаетъ
миндальный вкусъ, но это нисколько не вредитъ дѣлу. Вино виш-
невое или вишнево-смородинное вполнѣ можетъ замѣнить красное
вино, и по вкусу, и по своему цѣлебному дѣйствію на организмъ
человѣка. Вишневое вино, имѣющее миндальный вкусъ, приноситъ
облегченіе при боли желудка и при кашлѣ.
Вино изъ черешни выдѣлывается изъ всѣхъ сортовъ
этихъ ягодъ; но такъ какъ высшіе сорта находятъ хорошій сбытъ
въ сыромъ видѣ, то практичнѣе приготовлять вино изъ низшихъ
сортовъ черешни и даже дикихъ. Лучше всего употреблять при
этомъ 25% сыту, прибавивъ на каждые 100 литровъ—35 литровъ
соку черешни. Это вино, также, какъ и предыдущее, можно при-
правлять сокомъ черной смородины, прибавляя на 100 литровъ
сыты 10 литровъ этого соку. Подобно вишневому, черешневое
вино имѣетъ миндальный вкусъ.
Вино изъ смородины не принадлежитъ къ самымъ
лучшимъ, но для ежедневнаго употребленія оно очень хорошо,
тѣмъ болѣе, что обходится очень дешево. Оно обыкновенно при-
готовляется на 23 или 25% сытѣ, при чемъ на 100 литровъ сы-
ты берется 15—20 литровъ соку смородины, безразлично, бѣлой
или красной, или той и другой вмѣстѣ. Бѣлая смородина даетъ
вино бѣлое, красная—даетъ вино розовое, которое со временемъ
теряетъ этотъ цвѣтъ и дѣлается свѣтло-желтымъ. Смородинное
вино самое вкусное спустя годъ, до 2-хъ лѣтъ послѣ броженія,
впослѣдствіи пріобрѣтаетъ мускусный запахъ, который не всѣмъ
нравится. Это легкое, дешевое и очень здоровое вино, а потому
оно должно вытѣснить всѣ фальсифицированныя столовыя вина,
которыя теперь въ общемъ употребленіи.
Вино изъ сливъ приготовляется изъ всевозможныхъ
сортовъ сливъ, начиная отъ самыхъ обыкновенныхъ, до самыхъ
высшихъ. Легкія вина изъ сливъ не отличаются особенно хоро-
шимъ вкусомъ, такъ какъ они немного терпки, но болѣе крѣпкія
вина очень хороши, особенно изъ высшихъ сортовъ сливъ. Лучше
всего приготовлять ихъ на 33% сытѣ и прибавлять на 100 лит-
ровъ сыты 20 литровъ соку сливъ низшихъ сортовъ или 30 лит-
ровъ—высшихъ. Само собою разумѣется, что вино изъ лучшаго
сорта сливъ будетъ лучше, чѣмъ изъ худшаго. Изъуго^/іг/ можно
дѣлать весьма хорошее столовое вино, прибавляя на 100 литровъ
23% сыты 15—20 литровъ соку этихъ сливъ. Это вино также
пріобрѣтаетъ миндальный вкусъ.
Вина изъ шелковицы, малины, земляники, еже-
вики приготовляются изъ сока этихъ ягодъ, каждаго
Сорта въ отдѣльности или смѣси нѣсколькихъ сортовъ. Вино ИЗЪ
сока одной малины современемъ пріобрѣтаетъ нѣсколько смоли-
Сіый запахъ и вкусъ, точно также и земляничное вино, потому
эти вина нѣкоторымъ не нравятся. Лучше всего смѣшивать сокъ
малины и земляники съ сокомъ или бѣлой, или черной шелкови-
цы пополамъ. Вино изъ еживики имѣетъ пріятный вкусъ и ароматъ.
При выдѣлкѣ вина изъ шелковицы, земляники и  малины
лучше всего употреблять 25% сыту, при чемъ на 100 литровъ
сыты берется 40 литровъ соку, или порознь 'изъ каждаго сорта
ягодъ, или же въ смѣси Вино изъ ежевики можно съ одинако-
вымъ успѣхомъ приготовлять какъ изъ 25%, такъ и изъ 33%
сыты, полагая на 100 литровъ сыты 25 литровъ соку. Легкое
столовое вино изъ ежевики весьма пріятнаго вкуса.
Вина изъ кизила, брусники, рябины менѣе пріятны
на вкусъ, хотя и встрѣчаются любители именно этихъ винъ. Ихъ
приготовляютъ изъ 33% сыты, прибавляя на 100 литровъ сыты
10 до 20 литровъ соку означенныхъ ягодъ, при употребленіи бо-
лѣе жидкой сыты, вино получается хуже.
Къ выше сказанному считаю нужнымъ добавить, что всѣ
означенные рецепты составлены во вполнѣ соотвѣтственныхъ про-
порціяхъ, опытомъ опредѣленныхъ. Изъ этого однако вовсе не
слѣдуетъ, чтобы имѣя мало плодовъ, нельзя было пригото-
вить даннаго вина съ меньшимъ колитествомъ сока, чѣмъ это
выше указано. Напротивъ, можно приготовить вино и при другой
пропорціи сока, большей или меньшей, вслѣдствіе чего измѣнится
только вкусъ вина, но оно останется хорошимъ виномъ и быть
можетъ для нѣкоторыхъ даже болѣе вкуснымъ.
Всѣ выше указанныя вина, за неимѣніемъ меда, можно при-
готовлять изъ обыкновеннаго рафинаднаго сахара, принимая 1
килограммъ (2.4 рус. фунта) равнымъ 1 литру медовой патоки;
слѣдовательно, для 33 процентнаго раствора на 67 литровъ воды
берется 33 килограмма сахару, для 25 процентнаго—на 75 лит-
ровъ воды 25 килограммовъ сахару а для 23 процентнаго раство-
ра—на 77 литровъ воды—23 килограмма сахару.
Точно также если намъ приходится приготовлять вино изъ
меда, обладающаго сильнымъ и острымъ запахомъ, какъ напри-
мѣръ съ гречихи, лучше всего половину потребнаго количества
медовой патоки замѣнить сахаромъ; хотя и изъ чистой патоки
этого меда получится хорошее вино, но оно не будетъ обладать
достаточно нѣжнымъ вкусомъ и букетомъ.
Кажется, нѣтъ надобности объяснять, что всѣ рецепты рас-
читаны на 100 литровъ лишь въ видахъ облегченія сравненій.
Каждый, у кого окажется менѣе сока или меда, самъ себѣ изъ
приведенныхъ образцовъ разсчитаетъ пропорцію составныхъ ча-
стей вина.
— 33 —
§ 5.
Шипучія вина.
Изъ меда и нѣкоторыхъ фруктовъ можно приготовлять очень
вкусныя шипучія вина. Мы не станемъ утверждать, что эти ви-
на не уступятъ въ своихъ качествахъ всемірно извѣстнымъ на-
стоящимъ шампанскимъ винамъ, но хорошо приготовленныя, не-
сомнѣнно будутъ здоровѣе и вкуснѣе тѣхъ искусственныхъ фаб-
рикатовъ, которые фигурируютъ въ продажѣ подъ именемъ шам-
панскихъ винъ и оплачиваются весьма дорого.
Приготовленіе шипучаго вина основывается на томъ, чтобы
при помощи извѣстныхъ пріемовъ удержать въ жидкости значи-
тельное количество угольной кислоты, образующейся во время бро-
женія, которая при обыкновенныхъ условіяхъ улетучивается. При-
готовленіе такимъ путемъ шипучаго вина—дѣло не легкое, оно
требуетъ много хлопотъ, а еще больше навыка, бдительности и
вниманія, такъ какъ нужно уловить соотвѣтствующій моментъ,
когда слѣдуетъ прекратить броженіе, чтобы въ жидкости осталось
еще нужное количество угольной кислоты и какъ можно меньше
дрождей, которыя, какъ извѣстно, дѣлаютъ жидкость мутною.
Французы достигли совершенства въ выдѣлкѣ этихъ винъ; нѣ-
мецкіе фабриканты не могутъ съ ними конкурировать, а это по-
тому, что во Франціи шипучія вина приготовляются еще со вто-
рой половины 17-го столѣтія, когда монахъ Периніонъ (Регідпоп)
ордена Бенедиктиновъ въ Наиі-Ѵіііегз въ Шампоніи первый на-
палъ на мысль приготовленія вина такимъ путемъ. Съ тѣхъ поръ
Французы пріобрѣли большую опытность и скрываютъ передъ
другими важнѣйшіе моменты процесса выдѣлки этихъ винъ. За-
тѣмъ нужно имѣть въ виду и то обстоятельство, что произраста-
ющій въ провинціи Шампаніи виноградъ уже по своимъ природ-
нымъ свойствамъ болѣе всего подходящъ для такихъ винъ. Шам-
панскія вина, приготовляемыя въ другихъ мѣстностяхъ, въ боль-
шинствѣ случаевъ выдѣлываются искусственнымъ способомъ изъ
обыкновенныхъ винъ, съ прибавленіемъ извѣстнаго количества
сахару, коньяку и насыщеніемъ ихъ химическимъ путемъ добытою
угольною кислотою, вродѣ того, какъ приготовляется сельтерская
вода.
Я не намѣренъ излагать способъ подражанія приготовленію
шампанскаго вина, интересующіеся могутъ обратиться къ сочи-
ненію, спеціально объ этомъ трактующему, т. е. Маитепё Тгаііё
іеог. еі ргасѣ би ІгаѵаіІ без ѵіпз, хочу только указать простой
способъ, по которому подобныя вина можно приготовить безъ
особаго затрудненія.
Для выдѣлки шипучихъ винъ самою подходящею будетъ 33
процентная сыта съ примѣсью сока крыжовника, яблокъ, грушъ
34
или смородины, другіе плоды менѣе подходящи. Эту сыту ставятъ
въ тепломъ погребѣ или въ комнатѣ при температурѣ 10—15°
Ц.— Когда первое бурное броженіе окончится, но жидкость еще
слегка бродитъ, ее переливаютъ въ другую бочку, плотно заку-
пориваютъ и ставятъ въ холодномъ помѣщеніи, напр. въ холод-
номъ подвалѣ, въ которомъ температура не выше і 5° Ц. или
подъ навѣсомъ, гдѣ въ позднее осеннее время температура рѣдко
поднимается выше і 5°. При этой температурѣ вино продолжаетъ
бродить, но очень слабо, и мало по малу очищается. Когда оно
станетъ почти прозрачнымъ, тогда помѣщеніе еще болѣе охлаж-
дается, почти до 0°, но не ниже, чтобы вино не замерзло, а за-
тѣмъ оно осторожно*), разливается въ прочныя бутылки, напр.
шампанскія, плотно закупоривается выступающими изъ горлышка
пробками, которыя обвязываются шпагатомъ или проволокою, и
ставится въ холодномъ подвалѣ при температурѣ отъ і 5 до 10°
Ц, при чемъ бутылки устанавливаются на особо устроенныхъ
полкахъ съ дырами, въ которыя онѣ вставляются перпендикулярно
горломъ внизъ. За неимѣніемъ такихъ полокъ, бутылки точно
также можно устанавливать въ пескѣ. Эта операція должна прій-
тись на декабрь или вообще на начало зимы.
Если бы вино, при разливкѣ въ бутылки, не‘содержало до-
статочного количества угольной кислоты, то нужно закупоренныя
бутылки помѣстить на 2 до 4 недѣль въ помѣщеніе съ темпера-
турою отъ 12 до 15° И., гдѣ ихъ слѣдуетъ уложить одну на дру-
гую, чтобы опять вызвать броженіе и только послѣ этого убрать
въ холодный подвалъ й установить пробками внизъ. Въ Февралѣ
или Мартѣ надо осмотрѣть, очистилось ли вино до полной про-
зрачности и осѣли ли дрожди въ горлѣ на пробкѣ. Если бы дрож-
ди скопились на стѣнкѣ горлышка, то такія бутылки нужно нѣ-
сколько разъ перевернуть, чтобы поднять опять дрожди, а затѣмъ
поставить, вполнѣ перпендикулярно. Когда вино совершенно очи-
стится, а дрожди осядутъ правильно на пробкахъ, тогда приго-
товляется слѣдующая приправа: на 1 литръ коньяку, или совер-
шенно чистаго спирта, такъ называемаго „Ьоп доиі“, котораго
можно достать въ каждой аптекѣ, берется х/2 литра хорошаго
малиноваго сиропу. Этой примѣси берется на каждую бутылку 1/.,0
литра (приблизительно одну рюмку). Приготовивъ ее въ особомъ
сосудѣ, берутъ осторожно бутылку, чтобы не поднять дрождей,
и держа ее въ томъ же опрокинутомъ положеніи, понемногу вы-
нимаютъ и отгибаютъ пробку; какъ только образуется малѣйшее
отверстіе, вино съ силою выбрызнетъ изъ бутылки и выброситъ
всѣ дрожди. Это необходимо сдѣлать быстро и ловко; тотчасъ,
прикрывъ пальцемъ отверстіе, обернуть бутылку горлышкомъ
♦) Такъ, чтобы не поднять осадка со дна.
Переводя.
— 35 —
вверхъ, влить приготовленную приправу и какъ можно скорѣе
* закупорить плотно туго входящею пробкою, которую крѣпко при-
вязать бичевкою. Если бы при этомъ слишкомъ много выбрызнуло
вина, то въ такомъ случаѣ слѣдуетъ долить бутылку виномъ съ
другой бутылки, приблизительно настолько, чтобы вино стояло
на высотѣ половины горла. Передъ выбрызгиваніемъ дрождей
необходимо предварительно за нѣсколько дней впередъ охладить
подвалъ до температуры 0—-2° Ц., такъ какъ чѣмъ ниже темпе-
ратуры, тѣмъ легче устранить изъ бутылокъ дрожди, безъ из-
лишней потери вина. Подвалъ можно охладить или при помощи
льда, или же открывая окна на время холодныхъ ночей. Выбрыз-
нутое вино слѣдуетъ собирать въ какой нибудь сосудъ, такъ
какъ и оно годно для употребленія, послѣ осадки дрождей.
Очищенныя отъ дрождей бутылки съ виномъ сохраняются
въ подвалѣ въ лежачемъ положеніи и спустя нѣсколько мѣсяцевъ
могутъ быть употребляемы. Чѣмъ лучше и тщательнѣе произве-
дена вся операція, тѣмъ сильнѣе игра въ винѣ и тѣмъ оно вкус-
нѣе. Для собственнаго употребленія можно даже обойтись и безъ
выбрызгиванія дроджей.
Много зависитъ также отъ прочности бутылокъ и тщатель-
ной обвязки пробокъ, такъ какъ въ противномъ случаѣ или бу-
тылки лопаются, или же вино вырываетъ пробки, что, конечно,
можетъ причинить не мало убытка.
Отсюда слѣдуетъ, что бутылки нужно старательно закупо-
ривать самыми лучшими пробками, которыя должны быть значи-
тельно толще, чѣмъ отверстіе бутылки. Пробки сильно распари-
ваются въ кипяткѣ и затѣмъ при сильномъ сдавливаніи въ осо-
бой машинкѣ—купорѣ плотно вгоняются въ горлышко бутылки.
Поршень въ машинкѣ долженъ быть немного короче, чтобы
пробки не входили совершенно въ бутылки, но чтобы часть ихъ
выступала наружу, а затѣмъ онѣ привязываются бичевкою или
проволокою.
Перемѣна температуры при выдѣлкѣ шипучаго вина играетъ
весьма существенную роль, такъ какъ чѣмъ ниже температура,
тѣмъ болѣе вино можетъ поглотить въ себѣ угольной кислоты,
почему при разливкѣ вина, а затѣмъ при выбрызгиваніи дрождей,
температура должна быть около 0°, чтобы по возможности меньше
улетучилось угольной кислоты. Что угольная кислота можетъ
сохраниться въ бутылкахъ только при самой тщательной заку-
поркѣ, это, конечно, всѣмъ извѣстно.
Ранѣе откупориванія бутылокъ съ шипучимъ виномъ, необ-
ходимо ихъ насколько возможно охладить, чтобы угольная кислота,
слишкомъ быстро улетучиваясь, не выбрызнуло много вина. Хо-
лодное вино въ рюмкахъ играетъ довольно продолжительное время,
что собственно составляетъ достоинство шампанскаго вина, но
вовсе не выстрѣлы пробокъ при его откупориваніи.
— 36 —
Во всякомъ случаѣ при этомъ необходимъ навыкъ и вни-
маніе, и если кому это вино съ перваго разу не вполнѣ удастся,
то онъ не долженъ отчаиваться, но на слѣдующій разъ прило-
жить болѣе старанія, строго придерживаясь данныхъ здѣсь ука-
заній, а трудъ его несомнѣнно увѣнчается успѣхомъ.
§ 6.
Медовое пиво.
Изъ меда можно приготовлять напитокъ освѣжающій, очень
здоровый и вкусный, на подобіе пива, выдѣлываемаго изъ ячмен-
наго солода. Это медовое пиво очень дешево, и если кто его разъ
попробуетъ, то предпочтетъ всѣмъ другимъ сортамъ дорогого пива.
Для этой цѣли приготовляется сыта 11 или 12 процентная,
т. е. на 88 или 89 литровъ чистой воды берется 12 или 11 лит-
ровъ чистой медовой патоки и, послѣ тщательнаго размѣшиванія,
варится на равномѣрномъ огнѣ до тѣхъ поръ, пока пѣна совер-
шенно перестанетъ выступать на поверхность жидкости, при чемъ
во время варки доливается столько воды, чтобы по окончаніи
варки было столько жидкости, сколько ея было передъ началомъ
кипѣнія; эту высоту жидкости нужно отмѣтить на вертикально
поставленной на дно котла мѣшалкѣ или другой палочкѣ. Такимъ
образомъ сваренная сыта будетъ заключать въ себѣ тотъ же
процентъ меда, какъ идо варки, т. е. около 11 или 12%. Болѣе густая
сыта для пива не годится, такъ какъ напитокъ получается слиш-
комъ сладкій; при содержаніи сахара менѣе 12% пиво получается
черезчуръ легкое и легко поддающееся окисленію.
По снятіи пѣны, на 100 литровъ сыты берется 200 граммовъ
хмелевыхъ шишекъ лучшаго сорта. Хмель или кладется въ доста-
точно просторный мѣшечекъ изъ рѣдкой матеріи, напр. кисеи,
или же непосредственно всыпается въ сыту; затѣмъ огонь опять
слегка усиливается, чтобы жидкость съ хмелемъ еще разъ заки-
пѣла. Ежели хмель положенъ въ мѣшечкѣ, то снова обильно
выступающую пѣну можно собирать тотчасъ, если же хмѣль всы-
панъ прямо въ котелъ, то пѣну слѣдуетъ собрать только послѣ
получасовой варки; послѣ чего хмель вынимается, мѣшечекъ вы-
жимается и, собравъ еще разъ пѣну, огонь подъ котломъ тушится
совершенно. Когда жидкость простынетъ до 30° Ц., ее выливаютъ
въ бочку для броженія. Если хмель былъ всыпанъ непосредственно,
то послѣ окончанія варки и снятія послѣдній разъ пѣны, жидкость
— 37 —
слѣдуетъ процѣдить сквозь чистое сито или рѣдкій холстъ, такъ
какъ иначе частицы хмеля останутся въ жидкости. Даже и въ
томъ случаѣ, когда Хмель положенъ въ мѣшечкѣ, не мѣшаетъ
процѣдить жидкость сквозь рѣдкій холстъ.
Для ускоренія броженія, въ бродильную бочку съ жидкостью
вливается 1/і литра свѣжихъ верхнихъ дрождей изъ пивовареннаго
завода, если же нѣтъ жидкихъ дрождей, то можно взять сухихъ,
считая на 100 литровъ сыты 20 граммовъ сухихъ дрождей, кото-
рыя растворяются въ одномъ литрѣ согрѣтой до 30° Ц. сытѣ, а
затѣмъ ставятся на нѣсколько часовъ въ теплое мѣсто при обык-
новенной комнатной температурѣ; когда на поверхность жидкости
начнутъ обильно выступать пузырьки, то дрожжи вливаются въ
предназначенную для броженія жидкость, при чемъ не слѣдуетъ
забывать, чтобы послѣдняя не была теплѣе 30° Ц, такъ какъ въ
противномъ случаѣ дрожди могутъ потерять свою жизненность.
Такимъ образомъ приготовленная жидкость, налитая въ
тщательно выпаренную и вымытую бочку, подвергается броженію
въ тепломъ помѣщеніи, при температурѣ около 16° Ц., какъ напр.
въ отапливаемой комнатѣ или кухнѣ. Лучше всего, если жидкость
наполняетъ бочку настолько, что подъ воронкою остается пустое
пространства только на длину указательнаго пальца. Воронку
нужно накрыть чистою тряпочкою. Жидкость скоро начнетъ бро-
дить, при чемъ на ея поверхность станетъ подниматься все боль-
ше и больше пѣны; если бы послѣдняя поднималась настолько,
что выливалась бы изъ бочки черезъ воронку, то нужно ежеднев-
но очищать края воронки, а потомъ закрыть ее или тою же тря-
почкою, тщательно вымытою и высушенною, или же другою чистою.
Выливающейся черезъ воронку жидкости не слѣдуетъ вливать
обратно въ бочку, чтобы не испортить пива.
Когда окончится бурное броженіе, приблизительно дня черезъ
3—5, смотря по температурѣ, т. е. когда сначала довольно силь-
ный шумъ въ бочкѣ перейдетъ въ тихій шелестъ, тогда воронку
плотно закупориваютъ, бочку оборачиваютъ вверхъ тѣмъ дномъ,
въ которомъ находится дыра, закрытая пробкою, вставляютъ въ
нее кранъ и бочка переносится изъ теплаго помѣщенія въ холод-
ное, напримѣръ въ погребъ, при чемъ она устанавливается на
довольно высокой подставкѣ.
Въ такомъ положеніи бочка остается отъ 2 до 3 дней, а
затѣмъ готовое уже пиво сливается черезъ кранъ въ чистыя бу-
тылки, которыя тотчасъ же плотно закупориваются и ставятся
въ холодномъ подвалѣ. Черезъ нѣсколько дней пиво готово къ
употребленію, а со временемъ пріобрѣтаетъ большую крѣпость и
лучшій вкусъ.
— 38 —
Этотъ напитокъ легокъ и сильно шипучъ, поэтому бутылки
слѣдуетъ откупоривать осторожно, чтобы не выбрызнуло часть
жидкости. Чѣмъ плотнѣе пригнаны пробки и чѣмъ онѣ лучше,
тѣмъ вкуснѣе будетъ пиво; еспи бутылки плохо закупорены, то
пиво, спустя нѣкоторое время, можетъ скиснуть.
Еспи желаютъ пиво сохранить болѣе продолжительное время,
то бутылки слѣдуетъ держать въ лежачемъ положеніи, въ про-
тивномъ случаѣ современемъ угольная кислота улетучится черезъ
пробку и пиво испортится, ибо всякіе легкіе сорта пива сохра-
няются болѣе или менѣе продолжительное время исключительно
благодаря консервирующему свойству угольной кислоты, если же
послѣдняя улетучится, то въ жидкости начнется уксусное броженіе.
Можжевеловое пиво приготовляется точно также, только
послѣ первой варки, кромѣ 200 грам. хмеля, прибавляется на 100
литровъ сыты 100 граммовъ свѣжихъ можжевеловыхъ ягодъ, ко-
торыя варятся вмѣстѣ съ хмепемъ. Можно вовсе не класть хмѣ-
ля, но только можжевеловыя ягоды, однако такое пиво не всѣмъ
нравится, между тѣмъ какъ пиво, приправленное хмелемъ и мож-
жевеловыми ягодами, весьма здорово и вкусно, очень похоже на
гродиское пиво, которое приготовляется въ Гродискѣ въ Познани
и разсыпается по всему міру, какъ обладающее цѣлебными
свойствами.
§ '
Броженіе.
Медовая сыта, оставленная послѣ варки въ покоѣ, спустя
нѣкоторое время начинаетъ дѣлаться мутною, при чемъ на по-
верхность поднимаются газовые пузырки, которые, лопаясь, изда-
ютъ звукъ, называемый шипѣніемъ. Еспи эти пузырки быстро
слѣдуютъ одинъ за другимъ, то жидкость начинаетъ бурлить, а
на ея поверхности появляется пѣна, Черезъ извѣстный промежу-
токъ времени жидкость успокаивается и наконецъ выдѣленіе газа
совершенно прекращается, а жидкость постепенно очищается,
такъ что въ концѣ—концовъ дѣлается совершенно прозрачною.
Если послѣ этого мы изслѣдуемъ жидкость, то увидимъ, что въ
ней произошла большая перемѣна, а именно: сахаръ исчезъ со-
вершенно или отчасти, а вмѣсто него появился спиртъ. Вотъ это
то именно преобразованіе сахара въ алкоголь называемъ броже-
ніемъ. Кромѣ этого спиртоваго броженія, есть еще другія, какъ то:
уксусное, гнилостное и т. п., которыя состоятъ въ томъ, что раз-
ныя вещества подвергаются разложенію при содѣйствіи другихъ
веществъ, прибавленныхъ къ нимъ въ весьма незначительномъ
количествѣ.
При ближайшемъ изслѣдованіи сахаристой жидкости во
время ея броженія, при помощи сильно увеличивающаго ми-*
кроскопа, оказывается, что въ жидкости появляются маленькія
— 30 —
шарообразныя или яйцевидныя тѣла, которыя растутъ и размно-
жаются на счетъ сахара, отъ чего послѣдній разлагается на
спиртъ (алкоголь) и угольную кислоту; первый остается въ жид-
кость, а послѣдняя, поднимаясь на поверхность въ видѣ мелкихъ
пузырьковъ, улетучивается въ воздухѣ. Если мы какимъ либо пу-
темъ прекратимъ размноженіе упомянутыхъ существъ, то и бро-
женіе прекратится. Тѣла, вызывающія броженіе, называются
дрождями.
Дрожжи (Бассііаготусеэ сегеѵізіае) подъ микроскопомъ яв-
ляются въ видѣ маленькихъ пузырьковъ или клѣточекъ изъ цѣль-
ной пленки, наполненныхъ бѣлкообразнымъ веществомъ, называе-
мымъ „протоплазмою", и водянистою жидкостью, которая среди
бѣлковидной массы появляется въ видѣ капель. Каждый такой
пузырекъ есть самостоятельное существо растительнаго свойства,
такъ какъ принимаетъ пищу изъ окружающей среды, перераба-
тываетъ и усваиваетъ ее, растетъ и размножается. Эти клѣточки
очень малы: увеличенныя въ 300 разъ, онѣ представляются въ
величину коноплянаго сѣмени (рис. а)
Если дрождевыя клѣточки попадутъ въ какую либо жид-
кость, содержащую сахаръ, при благопріятной температурѣ, то
онѣ начинаютъ питаться и размножаться. Прежде всего мы за-
мѣтимъ, что пузырки нѣсколько увеличиваются и количество со-
держимаго вещества прибываетъ, наконецъ наружная оболочка
въ одномъ мѣстѣ начинаеть выпячиваться и когда этотъ отро-
стокъ достигнетъ извѣстной величины и наполнится протоплаз-
мою, то онъ отгораживается отъ материнской клѣточки перепой
кою и образуетъ самостоятельное существо, которое, въ свою
очередь, растетъ и, достигнувъ надлежащей величины, при благо-
пріятныхъ условіяхъ, размножается подобнымъ же образомъ и т. д.
(рис. Ь).
Такимъ образомъ размножаясь, дрождевыя клѣточки могутъ
болѣе или менѣе продолжительное время оставаться съ собою въ
связи, въ видѣ развѣтвленія, или же отдѣляются одна отъ другой;,
ниже мы увидимъ, что на этомъ основывается разница между
нижними и верхними дрождями.
Быстрота, съ какою размножаются дрожжи, при прочихъ
одинаковыхъ условіяхъ, зависитъ отъ температуры, такъ: при
— 40 —
. 4° Ц. для образованія новой дрождевой клѣтки нужно 20 часовъ,
при 1.10°—около 10 часовъ, при і. 20°—7 час. при і. 30°—5 ча-
совъ, при і. 35°—10 часовъ, при і. 45° и 0° дрожди размножаются
очень медленно, а при температурѣ і. 50° Ц. они переходятъ въ
состояніе оцѣпененія, изъ котораго могутъ быть выведены посте-
пеннымъ пониженіемъ температуры. Если же такая температура
(-4-50° Ц.) продержится болѣе продолжительное время или же
еще поднимется, то дрожжи совершенно замираютъ Изъ сказан-
наго очевидно, что самая благопріятная температура для разро-
станія дрождевыхъ пузырьковъ—около 30° Ц., тогда какъ при
болѣе низкой или высокой температурѣ размноженіе замедляется,
а при 0° и 45° ІД- почти совершенно прекращается; этимъ свой-
ствомъ дрождей мы воспользуемся для практическихъ цѣлей'.
Вынутыя изъ жидкости дрожди постепенно могутъ быть
высушены и въ такомъ видѣ нѣкоторое время сохраняться безъ
вреда; но если совершенно просохнутъ, то теряютъ свою жизнен-
ную способность. Высушенныя такимъ образомъ дрожди извѣстны
въ торговлѣ подъ именемъ прессованныхъ или сухихъ дрождей.
Однако дрожди могутъ сохранить свою жизнеспособность и
въ совершенно сухомъ видѣ, а именно въ томъ случаѣ, когда они
образуютъ споры (сѣмена). Это происходитъ слѣдующимъ образомъ
Если дрожди какимъ нибудь образомъ изъ жидкости попа-
дутъ въ сырое мѣсто и въ непосредственное соприкосновеніе съ
кислородомъ воздуха, то протоплазма, теряя воду, образуетъ вну-
три пузырька 4 комочка, обтянутые собственными пленками, такъ
что подъ общею оболочкою заключается 4 отдѣльныхъ сѣмена
(рис. с). Современемъ оболочка распадается, а сѣмена движеніемъ
воздуха разсѣваются, а иногда уносятся вѣтромъ на значительное
разстояніе. Въ этомъ состояніи сѣмена могутъ довольно долго
сохранять свою жизнеспособность, а попадая въ какую нибудь
жидкость, содержащую сахаръ, начинаютъ вновь размножаться
вышеописаннымъ способомъ. Дрождевыя сѣмена могутъ только
въ томъ случаѣ вновь начать развиваться, а затѣмъ размножаться,
если къ той жидкости, въ которую они попали, имѣетъ свободный
доступъ воздухъ или, собственно, кислородъ, но коль скоро они
начали свою жизнедѣятельность, то дальше въ содѣйствіи кисло-
рода вовсе не нуждаются, почему доступъ воздуха къ жидкости,
уже подверженной броженію, не нуженъ, и какъ будетъ сказано
ниже, спиртное броженіе происходитъ лучше всего безъ доступа
кислорода.
Наука различаетъ нѣсколько категорій дрождей, по ихъ ве-
личинѣ, способѣ размноженія, а въ послѣднее время и по темпе-
ратурѣ, въ какой они нуждаются для образованія сѣмянъ.
— 41 —
Болѣе подробное ихъ описаніе въ данномъ случаѣ было бы без-
цѣльно, однако въ видахъ практическихъ мы разсмотримъ два
главныхъ типа обыкновенныхъ сахарныхъ дрождей (ЗассЬаготусен
сегеѵініае), т. е, дрожжи верхнія и нижнія.
»
Подъ именемъ верхнихъ дрождей подразумѣваются такія
которыя въ бродящей жидкости поднимаются на ея поверхность
въ видѣ обильной пѣны. Клѣточки этихъ дрождей имѣютъ яйце-
образную форму, а увеличенныя въ 300 разъ, имѣютъ видъ льня-
ного сѣмени и сгруппированы въ вѣтвистые кустики (рис. <і).
Верхнія дрожди развиваются лучше всего при температурѣ
жидности і 12°—30° Ц., тогда броженіе совершается быстро, ра-
нѣе чѣмъ одна клѣточка успѣетъ отдѣлиться отъ другой, появля-
ются новыя почки, и такимъ образомъ масса получаетъ видъ
вѣтвистыхъ кустиковъ. Такъ какъ при такомъ быстромъ развитіи
дрождей также быстро происходитъ и разложеніе сахара, то пу-
зырьки угольной кислоты, задерживаясь въ развѣтвленіяхъ дрож-
дей, поднимаютъ ихъ на поверхность жидкости. Правда и
при верхнемъ броженіи нѣкоторое количество дрождевыхъ клѣ-
точекъ осядетъ на дно, но это будутъ большею частью потеряв-
шія свою жизнеспособность.
Изъ практики извѣстно, что верхнія дрожди вызываютъ
правильное броженіе только при выше указанной высокой темпе-
ратурѣ, при болѣе же низкой развиваются очень медленно, отчего
броженіе происходитъ слабое и не совершенное. Въ виду этого,
для такого броженія, которое происходитъ при болѣе высокой
температурѣ, какъ напр. при приготовленіи легкаго шипучаго пива,
всегда употребляются верхнія дрожди.
Дрожди нижнія, наоборотъ, развиваются лучше всего при
низкой температурѣ, і 4°—8° Ц. Они имѣютъ шарообразную
форму и только въ рѣдкихъ случаяхъ являются группами, обыкно-
венно шарики держатся каждый отдѣльно, (рис. е). Это происхо-
дитъ отъ того, что при болѣе низкой температурѣ развѣтвленіе
и размноженіе дрождей происходитъ медленнѣе, такъ что пока
одна клѣточка созрѣетъ настолько, чтобы изъ себя образовать
— 42 —
новую, она сама отдѣляется отъ материнской клѣточки, вслѣдствіе
чего образующіеся пузырьки угольной кислоты, поднимаясь вверхь,
не задерживаются развѣтвленіями дрождей, почему послѣднія
обыкновенно остаются на днѣ.
Впрочемъ и при такихъ условіяхъ незначительная часть дрож-
дей, подхваченная улетучивающимися пузырьками угольной кис-
лоты, поднимается на поверхность жидкости, но количество этихъ
дрождей, въ сравненіи съ остающимися на днѣ, весьма не велико.
Жидкость съ растворомъ нижнихъ дрождей, нагрѣтая до
болѣе высокой температуры, бродитъ неправильно по той причинѣ,
что этотъ родъ дрождей съ давнихъ временъ употребляется исклю-
чительно для броженія при низкой температурѣ, такъ что они,
если можно такъ выразиться, до того свыклись съ этимъ, что
болѣе высокая температура уже для нихъ не соотвѣтственна.
Нижнія дрожжи употребляются для крѣпкаго пива, какъ напр.:
баварскаго, портера и т. п., которое бродитъ при температурѣ і
4°—8° Ц-
При постоянномъ употребленіи, съ незапамятныхъ временъ,
верхнихъ дрождей для броженія при высокой температурѣ, а ниж-
нихъ—при низкой, эти два типа дрождей такъ принаровились къ
этому, что съ трудомъ только можно перевести одну категорію
въ другую, и все таки броженіе произойдетъ не вполнѣ удачно.
При этомъ нужно имѣть въ виду, что верхнія дрожжи, разви-
ваясь прй высокой температурѣ, быстрѣе разлагаютъ сахаръ, а
слѣдовательно и броженіе скорѣе оканчивается, но зато выраба-
тываютъ меньшее количество алкоголя (спирта), чѣмъ нижнія
дрожди, которыя, развиваясь медленнѣе, требуютъ большаго пе-
ріода времени для разложенія сахара и окончанія броженія, но
зато вырабатываютъ въ жидкости большее количество спирта.
Дрожди, выдѣляя изъ сахара спиртъ, готовятъ сами себѣ
гибель, такъ какъ при извѣстномъ количествѣ въ жидкости спирта
они развиваться не могутъ. Та категорія дрождей, которая тре-
буетъ болѣе высокой температуры для своего развитія, бол^е
чувствительна на дѣйствіе спирта, почему она какъ быстро перво-
начально вызываетъ броженіе, такъ же быстро, выработавъ
— 43 —
'извѣстное количество спирта, почти вдругъ, теряетъ свою жизне-
дѣятельность; между тѣмъ дрожжи, развивающіяся при болѣе низ-
кой температурѣ, менѣе чувствительны къ спирту, такъ какъ,
вырабатывая его исподволь, постепенно привыкаютъ къ его дѣй-
ствію, почему сохраняютъ свою жизнеспособность болѣе продол-
жительное время, а если затѣмъ температура немного повысится,
то могутъ даже впослѣдствіи возобновить свою дѣятельность.
Во время броженія температура жидкости нѣсколько повы-
шается, такъ какъ химическій процессъ, вызванный дрождями,
обусловливаетъ трату силы или теплоты, что при большомъ ко-
личествѣ жидкости и быстромъ броженіи весьма замѣтно, такъ
что температура жидкости поднимается иногда на нѣсколько гра-
дусовъ.
Дрожди могутъ разлагать на спиртъ и угольную кислоту
только виноградный и фруктовый сахаръ (декстроза и левулоза),
тростниковаго же и другихъ—непосредственно разлагать не мо-
гутъ; но такъ какъ тростниковый сахаръ (каковой и нашъ обы-
кновенный бѣлый сахаръ) подъ вліяніемъ разныхъ кислотъ и даже
дрождевого броженія, весьма легко превращается въ виноградный
и фруктовый, въ равныхъ частяхъ, или въ такъ называемый ин-
вертированный сахаръ, то слѣдовательно дрожжи могутъ выраба-
тывать алкоголь и изъ тростниковаго сахара. Виноградный и
фруктовый сахаръ, находится въ сокахъ разныхъ фруктовъ и въ
медѣ, между тѣмъ тростниковаго сахара въ фруктахъ вовсе нѣтъ,
а въ медѣ только весьма незначительное количество.
Выше было сказано, что подъ вліяніемъ дѣйствія дрождей,
въ жидкости содержащей сахаръ, вырабатывается алкоголь, къ этому
слѣдуетъ добавить, что въ перебродившей жидкости являются еще и
другіе продукты, которыхъ до броженія вовсе не было. Такъ напр. вь
жидкости, заключающей только виноградный сахаръ, поокончаніи
броженія находимъ: уксусную кислоту, глицеринъ, разнаго рода
жировыя соединенія, эфирныя вещества, коихъ свойство весьма
трудно прослѣдить, такъ какъ являются въ очень незначитель-
номъ и непостоянномъ количествѣ. На основаніи опытовъ Па-
стера, 100 частей винограднаго сахару въ среднемъ, по окончен-
номъ броженіи, разлагаются на слѣдующія составныя части:
48.! часть алкоголя, 46-8 угольной кислоты, З.3 глицерина, 0.6
янтарьной кислоты, 1.3 жировыхъ, экстрактивныхъ и ароматиче-
скихъ веществъ. По другимъ изслѣдованіямъ результаты получа-
ются хотя нѣсколько иные, но нисколько не вліяющіе на практи-
ческую сторону броженія, при которомъ главную роль играетъ
алкоголь, слѣдовательно для практическихъ цѣлей . свободно мо-
жемъ допустить, что 100 частей винограднаго сахару дадутъ отъ
48 до 49% спирта, причемъ не слѣдуетъ забывать, что разная
температура, разные сорта дрождей и различный составъ под-
— 44 —
верженныхъ броженію жидкостей несомнѣнно имѣютъ различное
вліяніе на полученные при посредствѣ броженія продукты. Нельзя
безусловно утверждать, что продукты эти получаются исключи-
тельно отъ дѣйствія дрождей, такъ какъ въ каждой жидкости
при броженіи является еще очень много другихъ органическихъ
существъ, преимущественно такъ называемыхъ бактерій, и всегда
рядомъ съ дрождями являются уксусныя бактеріи, вызывающія
превращеніе спирта въ уксусную кислоту. Въ виду этого, при ве-
деніи броженія необходимо стараться, чтобы дрожжи осилили
уксусныя бактеріи и выработали такое количество алкоголя, при
которомъ уксусныя бактеріи теряютъ свою жизнедѣятельность,
прекращащуююся при наличіи въ жидкости спирта болѣе 10%. Такъ
какъ уксусныя бактеріи могутъ развиваться только при свобод-
номъ доступѣ воздуха, или, вѣрнѣе, его кислорода, то въ то время,
когда дрожжи вырабатываютъ угольную кислоту, уксусныя бакте-
ріи не могутъ быстро развиваться, особенно если позаботиться
о томъ, чтобы угольная кислота находилась постоянно надъ по-
верхностью жидкости; но съ момента прекращенія броженія,
угольная кислота улетучится, а кислородъ воздуха войдетъ въ
соприкосновеніе съ жидкостью, вслѣдствіе чего уксусныя бактеріи
могутъ начать разложеніе сахара на уксусную кислоту, если въ
жидкости нѣтъ достаточнаго количества спирта, дѣлающаго не-
возможнымъ ихъ развитіе т. е. если его нѣтъ болѣе 10%. При-
сутствіе въ жидкости винной, лимонной и яблочной кислотъ рав-
нымъ образомъ препятствуетъ развитію уксусныхъ бактерій, по-
чему жидкости, содержащія эти кислоты, подвергаются меньшей
опасности превратиться въ уксусъ; сильнѣе всѣхъ задерживаетъ
развитіе уксусныхъ бактерій винная кислота, такъ что если ея
въ жидкости заключается 2%, то уксусныя ба<теріи совершенно
развиваться не могутъ.
Отсюда мы дѣлаемъ слѣдующіе выводы для практическихъ
цѣлей:
а)	жидкость, содержащая въ себѣ по крайней мѣрѣ 21°/0
сахару, по окончаніи броженія скиснуть не можетъ, такъ какъ
въ ней заключается спирта болѣе 10%, но если количество спирта
уменьшится, напр. улетучится, то жидкость можетъ скиснуть, по-
чему по окончаніи броженія, ее слѣдуетъ сохранять плотно заку-
поренною.
б)	Жидкость, заключающаяся въ себѣ менѣе 21% сахару,
а слѣдовательно послѣ броженія—менѣе 10% спирта, только
тогда не скиснетъ, если при этомъ содержитъ достаточное ко-
личество винной, яблочной или лимонной кислоты, или если съ
окончаніемъ броженія будетъ прекращенъ свободный доступъ къ
ней кислорода, т. е. если мы ее въ послѣднемъ періодѣ броженія
плотно закупоримъ, чѣмъ задержимъ въ жидкости извѣстное ко-
— 45 —
личество угольной кислоты, также препятствующей развитію уксус-
ныхъ бактерій. Первое происходитъ при выдѣлкѣ легкихъ виноград-
ныхъ и фруктовыхъ винъ, второе—при приготовленіи пива, въ
которомъ, впрочемъ, и хмель дѣйствуетъ отрицательнымъ обра-
зомъ на развитіе уксусныхъ бактерій.
в)	Жидкость, содержащая болѣе 22% сахару, тѣмъ менѣе
подвергается опасности окисленія, чѣмъ болѣе спирта образова-
лось въ ней отъ броженія; такіе напитки могутъ оставаться со-
вершенно открытыми даже болѣе продолжительное время и не
окислятся.
Изъ практики извѣстно, что при самыхъ благопріятныхъ
условіяхъ дрожжи въ состояніи выработать отъ 12 до 15% спир-
та, послѣ чего теряютъ способность дальнѣйшаго дѣйствія; но
если, вслѣдствіе улетучиванія, количество спирта уменьшится и
особенно если при этомъ поднимется температура до соотвѣтст-
вующей степени, то дрожжи могутъ возобновить свою дѣятель-
ность. Этимъ объясняется то явленіе, что тѣ напитки, которыхъ
брожженіе передъ зимой было не совершенно или изъ которыхъ
часть спирта улетучилась, весною бродятъ вторично. Отсюда про-
исходитъ то, что жидкости, содержащія до 30% сахару, черезъ
нѣкоторое время могутъ потерять весь сахаръ, который превра-
тится въ алкоголь, между тѣмъ жидкости, содержащія болѣе 30%
сахару, останутся даже спустя продолжительное время сладкими.
Вотъ общія правила, которыя всегда нужно имѣть въ виду,
при выдѣлкѣ разныхъ медовыхъ напитковъ.
----------*-----------
§ 8.
Возбужденіе броженія.
Изъ вышесказаннаго о дрождяхъ мы узнали, что мелкія
дрождевыя сѣмена носятся въ воздухѣ и всюду проникаютъ, а
попавъ въ благопріятныя условія, могутъ сохраняться болѣе или
менѣе продолжительное время, не теряя своей жизнеспособности.
Изъ практики извѣстно, что изъ цѣлаго ряда парящихъ въ воз-
духѣ сѣмянъ мелкихъ существъ, какъ растительнаго, такъ и жи-
вотнаго царства, болѣе всего—дрождевыхъ сѣмянъ, затѣмъ раз-
наго рода плѣсени и бактерій; поэтому, коль скоро въ природѣ
встрѣтится вещество, на которомъ эти сѣмена могли бы разви-
ваться и если, кромѣ того, тому благопріятствуютъ другія условія
и воздухъ имѣетъ свободный доступъ, то вскорѣ являются цѣлыя
поколенія этихъ существъ. Прежде полагали, что они рождаются
— 46 —
»
отъ разложенія той среды, въ которой живутъ, нынѣ же извѣстно,
что они происходятъ изъ сѣмянъ, принесенныхъ теченіемъ ли
воздуха, или воды, а разлагающіяся тѣла служатъ для нихъ
только кормомъ.
По эгой причинѣ въ каждомъ сахарномъ растворѣ дрожди
всегда являются сами собою и вызываютъ броженіе. Скорѣе всего
и въ наибольшемъ количествѣ дрожжи являются въ жидкости
сырой, не вареной, такъ какъ ихъ сѣмена содержатся уже въ са-
момъ медѣ, въ употребленной для приготовленія сыты водѣ, въ
плодахъ, на стѣнкахъ посуды и т. д., ибо всѣ эти предметы на-
ходились болѣе или менѣе продолжительное время въ соприкос-
новеніи съ воздухомъ, изъ котораго весьма легко могли пристать
къ нимъ сѣмена дрождей. На поверхности фруктовъ очень часто
встрѣчаемъ даже развивающіяся клѣточки дрождей, особенно
если, вслѣдствіе поврежденія плода, сокъ изъ него выступилъ на-
ружу. Въ вареной сытѣ дрожжи появляются не такъ скоро ил 
по крайней мѣрѣ не въ такомъ количествѣ сразу, такъ каки
вслѣдствіе кипяченія, они потеряли свою жизнеспособность, еслъ
же, кромѣ того, мы устранимъ доступъ воздуха къ жидкости и
если въ сосудѣ, въ которомъ она хранится, не будетъ совершенни
дрождевыхъ' сѣмянъ, то въ такой жидкости броженія вовсе не будетъ0
По этой причинѣ при приготовленіи напитковъ безъ варки,
т. е. холоднымъ путемъ, нечего заботиться о томъ, чтобы возбу-
дить броженіе, но при вареной сытѣ необходимо ускорить начало
процесса броженія. Во всякомъ случаѣ полезнѣе какъ при варкѣ,
такъ и безъ варки сыты, вызывать броженіе искусственнымъ путемъ,
такъ какъ, прибавляя чистыя дрожжи, мы вызываемъ сразу быст-
рое и правильное броженіе, между тѣмъ какъ въ противномъ
случаѣ, рядомъ съ дрождями явятся и другія существа, преиму-
щественно бактеріи, которыя могутъ препятствовать правильному
спиртовому броженію.
Для того, чтобы вызвать спиртовое броженіе въ жидкости,
необходимо прежде всего запастись возможно чистыми дрождями.
Лучше всего для этой цѣли взять сухихъ дрождей, считая на 100
литровъ жидкости 20 граммовъ дрожжей*) Это количество дрож-
дей растворяется сначала въ 1 литрѣ сыты, согрѣтой до 30° Ц.,
а затѣмъ держится въ теплой комнатной температурѣ въ теченіи
нѣсколькихъ часовъ; когда въ этой закваскѣ появятся обильные
газовые пузырьки, поднимающіеся на поверхность, то все это
вливается въ сыту, предназначенную для броженія, которая
*) На 8.13 ведеръ жидкости—4.69 золотника дрождей.
Переюдч, -
— 47 —
однако ни въ какомъ случаѣ не должна быть теплѣе 30° Ц., въ
противномъ случаѣ дрожжи запарятся или просто погибнутъ.
Такъ какъ въ сухихъ дрождяхъ, какъ впрочемъ и во вся-
кихъ, между ихъ частичками всегда находятся и бактеріи, преи-
мущественно уксусныя, то кто желаетъ приготовить совершенно
чистую закваску,' долженъ поступать слѣдующимъ образомъ: на
2 литра сыты берется 20 граммовъ винной кислоты, согрѣвается
до 30° Ц., а затѣмъ въ этой жидкости растворяется 20 граммовъ
дрождей, и эта закваска ставится въ теплой комнатной темпе-
ратурѣ, а еще лучше въ постоянной температурѣ 20° Ц. Въ та-
комъ составѣ дрожди будутъ быстро развиваться, а развитіе на-
ходящихся въ немъ бактерій будетъ задержано винною кислотою;
часовъ черезъ 12—15 количество дрождей возрастетъ настолько,
что пропорція находящихся въ жидкости бактерій къ дрождямъ
будетъ совершенно ничтожна; если затѣмъ вольемъ эту закваску
въ сыту, то дрожжи сразу возьмутъ перевѣсъ надъ всякими бакте-
ріями. Эту предосторожность не мѣшаетъ соблюдать преимущест-
венно при жидкой сытѣ, наприм. пивѣ, такъ какъ въ подобныхъ
случаяхъ, при незначительномъ количествѣ образовавшагося спир-
та, спиртное броженіе легко можетъ перейти въ уксусное.
----------»•€------------
§ 9.
Чистка бочекъ.
Кромѣ заботъ о чистой закваскѣ, необходимо позаботиться
также и о томъ, чтобы посуда, въ которой будетъ бродить жид-
кость, была совершенно чистая. Иначе къ чему были бы всѣ
хлопоты о чистотѣ сыты и закваски, если бы мы все это влили
въ сосудъ, на стѣнкахъ и въ щеляхъ котораго находились бы
милліоны разныхъ бактерій, соперничающихъ съ дрождями: въ
началѣ дрожжи взяли бы перевѣсъ, но потомъ были бы осилены
уксусными бактеріями, и мы получили бы въ жидкости вмѣсто
спирта—уксусъ. Поэтому то предназначенную для броженія посуду
необходимо очисіить самымъ тщательнымъ образомъ и не только
потому, чтобы въ ней не было какихъ либо нечистотъ, но также
и съ тою цѣлью, чтобы совершенно уничтожить всякія органическія
существа, находящіяся на стѣнкахъ посуды, способныя сами раз-
виваться и препятствовать развитью, дрождей. Только такимъ
образомъ приготовленная посуда гарантируетъ правильность бро-
женія.
Самая соотвѣтственная посуда для броженія--бочки съ от-
верстіемъ въ днѣ, въ которое можно вставить кранъ, а въ сере-
48 —
динѣ противоположной клепки дѣлается воронка, настолько боль-
шая, чтобы черезъ нее можно было просунуть руку съ метелкою
или тряпкою для очистки. При употребленіи очень большихъ бо-
чекъ, дѣлаются въ днѣ закрывающіяся дверцами отверстія, черезъ
которыя можетъ пролѣзть рабочій и очистить внутри бочку над-
лежащимъ образомъ.
Прокисшихъ бочекъ нельзя употреблять для броженія, такъ
какъ совершенная ихъ очистка невозможна. Точно также не слѣ-
дуетъ употреблять бочекъ, извнутри осмоленныхъ, такъ какъ во
1-хъ очистка затруднительна, а во 2-хъ напитки, заключающіе
спиртъ, будутъ растворять извѣстное количество смолы. Самыя
лучшія—или совершенно новыя дубовыя, или же изъ подъ вина,
коньяка, рома; бочки отъ пива тоже не годятся.
Новыя, дубовыя бочки необходимо выпарить нѣсколько разъ
кипяткомъ, при чемъ вода должна оставаться въ бочкѣ до тѣхъ
поръ, пока совершенно не простынетъ; вода вытянетъ изъ дерева
дубильныя соединенія, которыя, оставаясь въ деревѣ, могутъ при-
дать напитку непріятный вкусъ. Выпариваніе нужно повторять до
тѣхъ поръ, пока выливаемая изъ бочки вода не будетъ совершенно
чистая. Очищенныя такимъ образомъ бочки уже годны къ упот-
ребленію. Бочки изъ подъ рома, коньяка, вина, послѣ тщательной
выпарки, могутъ также итти въ дѣло; но бочки, остававшіяся
пустыми болѣе продолжительное время, необходимо не только
хорошо выпарить нѣсколько разъ, но и тщательно выкурить сѣрою.
Бочки съ запахомъ плѣсени или уксуса вовсе не годятся для
броженія.
Покупая бочки изъ подъ вина, легко убѣдиться, не закисшія
ли онѣ, а именно: если ввести черезъ воронку въ бочку заженную
спичку и она при этомъ потухнетъ, то это признакъ закисшей,
негодной бочки,'если же спичка и въ бочкѣ продолжаетъ горѣть,
то бочка чистая. Впрочемъ, если закисшая бочка совершенно суха,
то и въ ней будетъ горѣть спичка, но если влить немного воды
и увлажнить внутреннія стѣнки бочки, то спичка потухнетъ. Кто
пріобрѣлъ нѣкоторый навыкъ, тотъ при помощи одного чувства
обонянія различитъ годную бочку отъ негодной и услышитъ ук-
сусный запахъ, хотя бы самый незначительный; лучше всего уда-
рить" ладонью по воронкѣ и затѣмъ тотчасъ же приложить носъ:
вогнанный ладонью воздухъ обнаружить въ достаточной степени
внутреннее состояніе бочки. Бочки изъ подъ вина или послѣ бро-
женія, сохранявшіяся болѣе продолжительное время, нужно, пред-
варительно хорошенько выпарить, вычистить метелкою, а затѣмъ
вы урить сѣрою. Для этой цѣли или покупаются готовыя тряпочки,
пропитанныя сѣрою, или же нужно ихъ самому приготовить слѣ-
дующимъ образомъ. Покупную сѣру, лучше всего въ порошкѣ,
— 49 —
извѣстную въ продажѣ подъ именемъ сѣрнаго цвѣта, кладутъ въ
какой нибудь глиняный горшечекъ, который ставится на горячей
плитѣ, но не непосредственно на огнѣ, чтобы не загорѣлась сѣ-
ра. Въ этомъ горшечкѣ сѣра скоро начнетъ расплавляться, и
когда вся расплавится, тогда въ ней обмакиваютъ кусочки тряпо-
чекъ, нарѣзанныхъ полосками въ 3 с/м. шириною, которыя по вы-
нутіи изъ сѣры быстро выдыхаютъ. Для окуриванія бочки, скру-
чивается спирально проволока прикрѣпляется какая либо ча-
шечка, напр. изъ кусочка жести, чтобы капающая сѣра не попа-
дала въ бочку, а оставалась на этой чашечкѣ; верхній конецъ
проволоки прикрѣпляется къ втулкѣ, которая должна плотно за-
крывать воронку. Длина спирали должна быть такова, чтобы до-
стигала до половины глубины бочки.
Когда все это такимъ образомъ приготовлено, зажигается
тряпочка въ спирали сверху и опускается въ бочку, при чемъ
втулкою воронка плотно закрывается. Сѣра въ бочкѣ будетъ го-
рѣть до тѣхъ поръ, пока хватитъ кислорода, а затѣмъ тухнетъ.
Спустя нѣсколько минутъ, втулка съ проволокою вынимается, а
воронка закрывается другою втулкою. Такимъ образомъ окурен-
ная сѣрою бочка должна оставаться закупоренною въ продолже-
ніи 24 часовъ, послѣ чего вынимается втулка, бочка нѣсколько
разъ прополаскивается водою, чтобы удалить запахъ сѣрнистой
кислоты, и ставится для осушки и дальнѣйшаго употребленія.
Образующаяся при сжиганіи сѣры сѣрнистая кислота уни-
чтожаетъ всякія живыя существа, а слѣдовательно и бактеріи,
вродѣ всевозможныхъ грибковъ и дрождей, которые находятся
на стѣнкахъ бочки, но уничтожаетъ ихъ только въ мокромъ со-
стояніи, почему передъ окуриваніемъ необходимо бочку хорошень-
ко выпарить кипяткомъ. Для того, чтобы окурить бочку емкостью
въ 8 ведеръ, нужно приблизительно около 3/4 золотника сѣрной
тряпочки.
Такимъ образомъ очищаются не только (эочки, предназна-
ченныя для броженія, но и тѣ, въ которыхъ впослѣдствіи будетъ
храниться напитокъ.
Когда бочка очищена, то отверстіе въ днѣ плотно закупо-
ривается пробкою, а къ воронкѣ тщательно пригоняется дере-
вянная втулка.
Отверстіе въ днѣ потому затыкается пробкою, чтобы потомъ
можно было вогнать кранъ, втолкнувъ пробку внутрь бочки.
——О©
- - 50 —
§ ю.
Наполненіе бочекъ.
Послѣ надлежащей очисти» бочекъ, не только внутри, но и
снаружи, и приготовленія втулокъ и пробокъ, приступаютъ къ
ихъ наполненію. Совершенно безразлично, будетъ ли вливаться
въ бочки горячая или холодная сыта, если мы предполагаемъ,
по ея охлажденіи до 30° ІД., прибавить закваску; если же броже-
ніе должно начаться само собою, безъ прибавленія дрождей, то
лучше дать сытѣ остыть въ котлѣ, или въ какомъ нибудь чанѣ,
и только тогда перелить ее въ бочки для броженія, въ противномъ
случаѣ горячая жидкость, перелитая въ отлично вычищенныя
бочки, безъ прибавленія къ ней закваски (дрождей), не скоро
начнетъ бродить.
Если сыта окажется не совсѣмъ чистою, потому ли, что въ
нее во время варки былъ всыпанъ хмель или другія примѣси,
въ такомъ случаѣ нужно ее процѣдить сквозь чистое, выпаренное
сито или рѣшето, чтобы устранить постороннія тѣла. Не слѣду-
етъ цѣдить сквозь полотно, такъ какъ сыта дѣлается мут-
ною отъ образующагося осадка, который, какъ заключающій въ
себѣ бѣлковыя вещества, необходимъ для правильности процесса
броженія, между тѣмъ при процѣживаніи жидкости сквозь плотно
осадокъ этотъ будетъ устраненъ, въ ущербъ будущему напитку.
Бочка, предназначенная для наполненія, устанавливается на ка-
комъ нибудь чанѣ, если же предстоитъ большая варка, то всѣ
бочки устанавливаются врядъ на тщательно вычищенномъ и вы-
паренномъ корытѣ, такъ какъ при всей осторожности неизбѣжны
случаи пролитія жидкости. Бочки не слѣдуетъ наливать до самаго
края воронки, но настолько, чтобы подъ воронкой оставалось
пустого пространства около 10 с/м., т. е. приблизительно на дли-
ну пальца. Когда бочка налита, то воронку закрываютъ чистою
холстинкою, а сверхъ ея—выпаренною втулкою, чтобы потомъ
имѣть возможность закатить ее на мѣсто, предназначенное для
броженія. Нѣкоторые совѣтуютъ наливать бочки сполна, якобы
для того, чтобы поднимающіяся на поверхность дрожди во время
броженія могли черезъ воронку выходить наружу. Совѣтъ этотъ
совершенно не основателенъ, во 1-хъ потому, чго во время бро-
женія объемъ жидкости всегда значительно увеличивается, слѣдо-
вательно черезъ воронку будутъ выливаться не только дрожди,
но и часть сыты, а во 2-хъ вытекающая сыта, приходя въ сопри-
косновеніе съ кислородомъ воздуха, легко можетъ скиснуть, а
черезъ это уксусное броженіе можетъ проникнуть и въ остальную
жидкость въ бочкѣ. По этой причинѣ жидкости, вытекающей по
— 51 —
какой нибудь причинѣ изъ бочки, не слѣдуетъ вливать назадъ въ
бочку, но собирать ее отд.льно и использовать для выдѣлки
худшаго сорта напитка или уксуса.
-------------------—
§ 11-
Устройство бродильни.
Помѣщеніе, въ которомъ происходитъ броженіе медовыхъ
напитковъ, называется бродильнею. Хорошее устройство бродильни
имѣетъ весьма важное значеніе. Въ ней прежде всего должно
соблюдать образцовую чистоту, затѣмъ она должна быть сухая и при-
способлена для вентилированія и согрѣванія. Самое соотвѣтствен-
ное помѣщеніе для бродильни—нежилая комната, менѣе соотвѣтст-
венное—подвалъ. Чистота и сухость помѣщенія необходимы потому,
чтобы въ напитокъ не попали существа, вредныя для броженія;
вентиляція нужна по той причинѣ, что при броженіи выдѣляется
много угольной кислоты и водяныхъ паровъ, которые слѣдуетъ
удалять; наконецъ возможность согрѣванія помѣщенья есть необ-
ходимое условіе, такъ какъ броженіе происходитъ правильно толь-
ко при равномѣрной температурѣ. Хотя, какъ выше сказано, жид-
кости, содержащія сахаръ, могутъ бродить въ предѣлахъ темпе-
ратуры отъ 0° до 30° Ц-, но изъ практики извѣстно, что самое
выгодное броженіе происходитъ при температурѣ отъ 15° до 20°
Ц. И такъ: при темпеуатурѣ 10° Ц. сыта, содержащая 25% меду,
перебродитъ приблизительно въ 30—40 дней, при температурѣ
въ 20°—въ 15—20 дней, при 30°—въ 8—12 дней. Но продукты
броженія, полученные при различной температурѣ, не одинаковы,
а именно: при болѣе низкой температурѣ вырабатывается спирта
нѣсколько больше, но также больше и глицерина, при болѣе вы-
сокой температурѣ—меньше спирта, но зато больше соединеній
экстрактивныхъ. Такимъ образомъ мы видимъ, что самая удобная
температура между 10° и 20° Ц , т. е. около 15° И-, и при этой
температурѣ получаются самые благородные напитки.
Бочки въ бродильнѣ устанавливаются на подкладкахъ или
подставкахъ, такъ чтобы каждую бочку можно было удобно осмо-
трѣть снизу, не течетъ ли, чтобы, въ случаѣ надобности, можно
было подставить какой нибудь сосудъ для собиранія вытекающей
жидкости.
Бочки должны стоять настолько высоко, чтобы по окончаніи
броженія, если это потребуется, можно было слить жидкость че-
резъ кранъ въ подставленный чанъ. Если въ бродильнѣ не
— 52 —
помѣщаются въ одинъ ярусъ всѣ бочки, предназначенныя для
броженія, то ихъ можно устанавливать одну на другую, такъ что-
бы между двумя бочками нижняго яруса помѣщалась бочка вер-
хняго. Бочки нужно такъ устанавливать, чтобы къ каждой изъ
нихъ былъ свободный доступъ.
Послѣ установки бочекъ въ брэдильнѣ изъ воронокъ вы-
нимаются втулки, а когда жидкость остынетъ до 30° Ц., то въ
нее вливаютъ закваску, осматриваютъ, не слишкомъ ли полны
бочки, и закрываютъ воронки чистыми тряпочками.
§ 12.
Веденіе броженія.
Вслѣдъ за прибавленіемъ закваски, броженіе быстро начи-
нается, такъ что уже черезъ 24 часа на поверхности жидкости
появляется дрождевая пѣна, а приложивъ къ воронкѣ ухо, ясно
можно слышать шелестъ, вызванный поднимающимися на повер-
ность пузырьками угольной кислоты. Черезъ нѣсколько дней бро-
женіе усиливается настолько, что жидкость какъ бы кипитъ
вслѣдствіе обильно выдѣляющейся угольной кислоты. Это усилен-
ное броженіе не только увеличиваетъ объемъ жидкости,
но и возвышаетъ ея температуру. Чѣмъ больше вмѣстимость
бочки илп, собственно, чѣмъ больше жидкости, подверженной бро-
женію, тѣмъ сильнѣе увеличивается ея теплота, которая иногда
поднимается болѣе, чѣмъ на 10° Ц. По этой то причинѣ,
если желательно, чтобы броженіе происходило при посто-
янной, приблизительно, температурѣ, то бродильню слѣдуетъ со-
грѣвать въ продолженіи первыхъ трехъ дней до 15° Ц., затѣмъ,
когда наступитъ бурное броженіе, жидкость начнетъ бурлить
и кипѣть, температуру бродильни слѣдуетъ понизить до 12° Ц.,
при чемъ если погруженный въ жидкость термометръ покажетъ
температуру выше 20° Ц., то температуру бродильни слѣдуетъ
понизить еще больше. Спустя нѣкоторое время, бурное броженіе
оканчивается, на поверхность жидкости уже не выступаетъ пѣна
и въ бочкѣ слышится только слабый шелестъ; это—періодъ окон-
чанія броженія, въ которомъ температуру бродильни нужно опять
поднять до 15° Ц., чтобы жидкость совершенно перебродила.
Во время броженія нужно наблюдать, чтобы жидкость не
вытекала черезъ воронку, въ такомъ случаѣ нужно убрать ли-
веромъ немного жидкости, воронку тщательно обчистить и на-
крыть чистою тряпочкою. Вообще нужно наблюдать, чтобы во-
ронка всегда была закрыта чистою, сухою тряпочкою, но такъ,
— 53 —
чтобы угольная кислота могла свободно улетучиваться. Точно
'также время отъ времени нужно осмотрѣть бочки, не течетъ-ли
которая, такъ какъ нерѣдко случается, что бочки, стоя въ су-
хой бродильнѣ, кое гдѣ начинаютъ пропускать жидкость. Ежели
бочка только немного течетъ, то, отыскавъ подлежащее мѣсто,
достаточно натереть послѣднее чистымъ бараньимъ жиромъ и течь
прекратится, если же бочка течетъ настолько сильно, что вти-
раніе жира между клепками не помогаетъ, въ такомъ случаѣ
остается только перелить жидкость въ другую бочку.
Когда, несмотря на постоянную температуру въ бродипьнѣ,
броженіе настолько слабѣетъ, что, приложивъ ухо къ воронкѣ,
можно слышать только отрывочный тихій шелестъ, тогда броже-
ніе можно считать оконченнымъ. По окончаніи броженія, воронка
прикрывается чистою тряпочкою и плотно заколачивается втул-
кою; бочки переносятся въ холодный подвапъ, гдѣ точно также
устанавливаются на возвышенныхъ подставкахъ. Затѣмъ втулка
вынимается, а воронка закрывается ипи слегка тряпочкою, или же
мѣшечкомъ, наполненнымъ пескомъ; этимъ путемъ предоставляется
свободный доступъ воздуху, который способствуетъ лучшему со-
зрѣванію и скорѣйшей очисткѣ напитка. Въ холодномъ подвалѣ
первоначально мутная жидкость въ бочкахъ начинаетъ мало-по-
малу сама по себѣ очищаться, при чемъ дрожди и бѣлковныя
соединенія осѣдаютъ на дно. Это очищеніе продолжается довольно
долго, смотря по составу сыты; вообще, напитки жидкіе, заклю-
чающіе въ себѣ мало сахара, очищаются скорѣе, густые же—мед-
леннѣе. Когда жидкость, налитая въ стаканъ, окажется чистою,
прозрачною, что послѣдуетъ черезъ мѣсяцъ, а иногда и нѣсколько
мѣсяцевъ по окончаніи броженія, тогда она осторожно сливается
изъ бродильной бочки, черезъ кранъ или же посредствомъ гута-
перчевой трубки (сифона), въ другую, самымъ тщательнымъ обра-
зомъ вычищенную бочку, гдѣ и оставляется для окончательнаго
дозрѣванія. Мутный остатокъ изъ бродильной бочки сливается
особо и фильтруется черезъ фильтровальную бумагу, и если жид-
кость получится совершенно чистая, то ее сливаютъ вмѣстѣ съ
первою.
Фильтровка мутной жидкости производится слѣдующимъ об-
разомъ: на большой горшокъ или бочку безъ дна кладется чистая
скатерть или хопстъ выстиранный [не новый) и обвязывается
шнуркомъ, чтобы при наливаніи жидкости онъ не могъ опускаться.
На этотъ холстъ кладутся листы фильтровальной бумаги такъ,
чтобы они немного Заходили одинъ на другой, затѣмъ бумага
смачивается слегка водою, или еще лучше тою же чистою жид-
костью, послѣ чего уже осторожно наливается мутная жидкость,
наблюдая, чтобы края бумаги не поднимались, такъ какъ въ такомъ
случаѣ мутная жидкость можетъ попасть въ бочку. Для фильт-
ровки большого количества жидкости употребляются особыя при-
— 54 —
способленія, разсчитанныя на сильное давленье, съ цѣлью ско-
рѣйшаго просачиванія. Нѣкоторые употребляютъ для фильтровки
мелко истолченный уголь твердаго дерева, или чистый рѣчной
песокъ, или же толстую фланель, сукно или плюшъ. Перебродив-
шую жидкость можьГо фильтровать точно также, какъ и медъ
второго сорта (Ьагѵгіса), о семъ сказано выше, т. е. наливать
жидкость въ холщевой мѣшокъ до тѣхъ поръ, пока не закупо-
рятся поры мутью и не начнетъ просачиваться чистая жидкость.
Предлагаемый здѣсь способъ броженія самый простой и
болѣе всего соотвѣтствующій цѣлямъ медоваренія; такимъ обра-
зомъ перебродившіе напитки будутъ прочны и когда, перелитые
въ другія бочки, будутъ выдержаны годъ или два, смѣло могутъ
быть употребляемы или продаваемы, безъ опасенія вторичнаго
броженія. Исключеніе составляетъ пиво и вино шипучее, коихъ
броженіе должно вестись другимъ путемъ, о чемъ уже сказано
ранѣе.
---------©-----------
§ 13.
Перерывъ броженія.
Иногда является необходимость ускорить очистку напитка
или же прекратить броженіе. Въ такихъ случаяхъ примѣняются
слѣдующіе способы. Броженіе можно прервать лишь тогда, когда
напитокъ предназначается для немедленнаго употребленія, въ
противномъ случаѣ это ни къ чему не приведетъ, такъ какъ не-
оконченное броженіе въ жидкости ранѣе или позже опять возоб-
новится; только тогда этого не случится, если мы напитокъ
плотно закупоримъ, предварительно умертвивъ въ немъ дрожди
посредствомъ согрѣванія жидкости до 60—70° Ц. Этотъ способъ
дѣйствительно примѣняется при выдѣлкѣ въ большихъ размѣ-
рахъ и называется пастеризаціею.
Прервать броженіе можно перенесеніемъ жидкости въ хо-
лодное помѣщеніе, и когда здѣсь броженіе пріостановится, то
жидкость фильтруется выше указаннымъ способомъ.
Очищенный такимъ образомъ напитокъ долженъ оставаться
въ холодномъ помѣщеніи и не можетъ долго сохраняться.
Нѣкоторые прерываютъ броженіе посредствомъ окуриванія
сѣрою бочки съ бродящею жидкостью, подобно тому, какъ это
дѣлается при очисткѣ бочекъ; при чемъ или окуриваютъ пустыя
55
брчки и прежде чѣмъ пары успѣютъ изъ нихъ улетучиться, на-
полняютъ ихъ жидкостью, или же сжигаютъ сѣру въ бочкѣ надъ
поверхностью жидкости, уже подвергшейся броженію. Этого спо-
соба мы безусловно не рекомендуемъ, такъ какъ сѣрные пары
весьма вредно вліяютъ на здоровье, а очищенные такимъ обра-
зомъ напитки вызываютъ, по меньшей мѣрѣ, головную боль. Бо-
лѣе соотвѣтствующимъ будетъ перерывъ броженія при посредствѣ
алкоголя (спирта), при чемъ послѣдній долженъ быть самаго
высшаго сорта, т. е, не обладать ни постороннимъ вкусомъ, ни
запахомъ. Для этого нужно влить въ жидкость столько спирта,
чтобы, вмѣстѣ съ тѣмъ количествомъ, которое образовалось отъ
броженія, было бы его отъ 11 до 12%. Съ этою цѣлью нужно
предварительно изслѣдовать, сколько въ жидкости содержится
спирта, чтобы узнать, сколько его еще нужно прибавить. Такъ
какъ такое изслѣдованіе требуетъ извѣстнаго навыка и науч-
ныхъ свѣдѣній, то проще можно достигнуть тѣхъ же результа-
товъ болѣе легкимъ путемъ; а именно; берутъ три бутылки, въ
одну изъ нихъ наливаютъ 15 мѣръ (напр. маленькихъ рюмокъ)
подверженной броженію жидкости и одну мѣру чистаго спирта,
во вторую бутылку вливается 30 мѣръ жидкости и одна мѣра
спирта, въ третью—20 мѣръ жидкости и одна мѣра спирта; эти
бутылки слегка закрываются тряпочкою или ватою и ставятся
въ тепломъ мѣстѣ, въ температурѣ не выше 20— 25 Ц. На дру-
гой или не далѣе третьяго дня можно опредѣлить, сколько при-
близительно слѣдуетъ прибавить спирта, чтобы прервать бро-
женіе, такъ какъ это намъ укажетъ та бутылка, въ которой бро-
женіе прекратилось, а жидкость стала очищаться. Если, напр.,
мы замѣтимъ, что броженіе прекратилось только въ бутылкѣ,
заключающий 15 мѣръ жидкости, а въ остальныхъ продолжается
то это будетъ означать, что въ жидкость нужно влить на каж-
дыя 15 мѣръ--наир. литровъ, одинъ литръ спирта, чтобы пре-
рвать броженіе; ежели броженіе прекратится въ бутылкахъ, заклю-
чающихъ 15 и 20 мѣръ жидкости, а въ третьей жидкость про-
должаетъ бродить, то нужно на каждыя 20 мѣръ прибавить од-
ну мѣру спирта; если же броженіе прекратится во всѣхъ бутыл-
кахъ, то значитъ достаточно влить въ бочку на каждые 30 лит-
ровъ жидкости 1 литръ спирта, чтобы пріостановить броженіе.
Пропорцію требуемаго количества спирта можно опредѣлить еще
точнѣе, если мы произведемъ такой же опытъ съ бутылками, за-
ключающими 25, 35 и 40 мѣръ.
Перерывъ броженія этимъ путемъ менѣе всего вреденъ для
напитка, конечно, если спиртъ былъ безусловно чистый, тѣмъ
не менѣе полученный такимъ образомъ напитокъ не вполнѣ на-
тураленъ и представляетъ собою нѣкоторымъ образомъ фальсифи-
катъ.
— 56
Чаще однако случается, что совершенно правильно пере-
бродившую жидкость желаютъ скорѣе очистить, чтобы не ждать
долго окончанія медленной натуральной очистки, что иногда да-
же необходимо, когда напитокъ по какимъ либо причинамъ оста-
ется долгое время му.нымъ и когда можно опасаться, что онъ
испортится. Въ такомъ случаѣ проще всего профильтровать
жидкость черезъ фильтровальную бумагу или фланель выше ука-
заннымъ способомъ, такъ какъ напитокъ отъ соприкосновенія
съ воздухомъ во время фильтрованія легче и скорѣе очистится
и даже улучшится, если онъ не былъ испорченъ во время бро-
женія. Если бы и послѣ этого напитокъ былъ мутный, то это не-
сомнѣнный признакъ, что онъ подвергся уже порчѣ; но если из-
слѣдованіе покажетъ, что онъ имѣетъ еще надлежащій вкусъ,
не кислый, то его еще можно спасти, прибавивъ 2—3 литра
спирта на каждые 100 литровъ жидкости. Послѣ чего напитокъ
исправится, очистится и дастъ осадокъ. Если бы и это количе-
ство спирта не помогло, то значитъ, напитокъ настолько испор-
тился. что исправлять его не стоитъ, и остается только оставить
его въ покоѣ, пока изъ него не образуется уксусъ.
Для очистки напитковъ употребляютъ рыбій клей (Назеп-
Ыазе), желатинъ, бѣлокъ и даже столярный клей, хотя эти сред-
ства безвредны, но безуловно менѣе соотвѣтственны и болѣе хло-
потливы, чѣмъ выше указанное фильтрованіе. Только въ томъ
случаѣ эти средства .могутъ быть рекомендуемы, когда напитокъ
имѣетъ какой нибудь непріятный вкусъ, котораго простое процѣ-
живаніе уничтожить не можетъ, очисткою же при помощи рыбь-
яго клея, желатина и бѣлка хотя отчасти можно исправить на-
питокъ. Столярнаго же клея, какъ вещества весьма не чистаго,
ни въ какомъ случаѣ не совѣтуемъ употреблять для очистки
напитковъ.
При очисткѣ напитка рыбьимъ клеемъ, послѣдній берется
самаго лучшаго качества. Лучшій получается изъ осетра (Асіреп-
зег Низо), обитающаго при устьяхъ рѣкъ въ Черномъ и Каспій-
скомъ моряхъ доставляющаго лучшаго качества икру и пузырь,
изъ котораго вырабатывается клей и который, наполненный воз-
духомъ, служитъ ему регуляторомъ во время плаванія. Кромѣ
осетра, приготовляютъ клей и изъ другихъ рыбъ, но этотъ са-
мый лучшій и извѣстенъ въ торговлѣ подъ именемъ русскаго
рыбьяго клея. Хорошій рыбій пузырь имѣетъ бѣловатый съ мо-
лочнымъ оттѣнкомъ цвѣтъ, прозраченъ, въ горячей водѣ почти
совершенно растворяется и обладаетъ пріятнымъ и чистымъ за-
пахомъ и вкусомъ.
На 300 литровъ жидкости для ея очистки нужно 7—15
граммовъ пузыря, если онъ растворяется въ горячей водѣ; если ,
же его растворить въ} холодной водѣ, то достаточно 2—3 грамма,
— 57 —
а такъ какъ онъ дорогъ, то послѣдній способъ выгоднѣе. Съ
этой цѣлью берутъ потребное количество пузыря, толкутъ снача<-
ла въ ступкѣ, чтобы его смягчить, а затѣмъ рѣжутъ ножницами
на мелкіе кусочки и заливаютъ ихъ чистою холодною водою, ко-
торая, спустя часъ, сливается. Такимъ образомъ промытый пузырь
заливается, лучше всего, бѣлымъ виномъ, которое постепенно
подливается, пока не растворится весь пузырь и не образуетъ
студенистой массы. Такъ какъ всегда останется немного нераство-
рившихся волоконъ, то массу эту продавливаютъ сквозь чистое
полотно, отдѣляя такимъ образомъ ее отъ нерастворимыхъ ча-
стицъ. Послѣ этого прибавляется нѣсколько литровъ предназна-
ченнаго для очистки напитка и все это тщательно перемѣшивается
и взбалтывается въ какомъ либо сосудѣ, а затѣмъ вливается въ
жидкость, подлежащую очисткѣ. Можно смѣшать обѣ жидкости
посредствомъ перекатыванія бочки или перемѣшиванія мѣшалкой,
послѣ чего оставить напитокъ въ покоѣ для очистки, или же
растворъ рыбьяго клея осторожно вливается въ бочку, гдѣ онъ,
осѣдая на дио, увлекаетъ за собою всѣ нечистоты. Время, въ
продолженіе котораго очищается напитокъ, различно: иногда для
этого достаточно нѣсколькихъ дней, а иногда требуется и нѣсколь-
ко недѣль. Напитки, содержащіе дубильную кислоту и большое
количество спирта, но не слишкомъ сладкіе, т. е. содержащіе не
очень много сахара, очищаются быстрѣе, напитки же, не обладаю-
щіе этими свойствами и преимущественно богатые сахаромъ,
этимъ способомъ счищаются весьма медленно, а иногда и вовсе
не очищаются въ совершенствѣ.
Такъ какъ при осѣданіи на дно, частички студенистой массы
цѣпляются за стѣнки бочки, вслѣдствіе чего при сливаніи напит-
ка эти частички могутъ сдѣлать напитокъ мутнымъ, то во время
очистки нужно время отъ времени ударять молоткомъ по стѣнкамъ
бочки, чтобы вся масса осѣла на дно: послѣ чего напитокъ сли-
ваютъ въ другую бочку, при чемъ дѣлается это весьма осторожно,
такъ какъ полученный осадокъ очень легокъ и при сотрясеніи
бочки можетъ сдѣлать напитокъ опять мутнымъ.
Такимъ же образомъ напитки очищаются желатиномъ,
который по своему химическому составу совершенно похожъ
на первый, но въ десять разъ дешевле Желатинъ тоже нужно
брать самаго лучшаго качества, безцвѣтный и совершенно
прозрачный, который продается въ видѣ тоненькихъ пластинокъ.
Окрашеннаго желатина не слѣдуетъ употреблять. На ](><> литровъ
подлежащей очисткѣ жидкости нужно Н—15 граммовъ желатина.
Это количество растворяется въ */5 литра горячей воды, а затѣмъ
медленно доливается 4/-, литра бѣлаго вина, хорошо взбалтывая,
чтобы образовалась густая жидкость, а не студенистая; если бы
при этомъ желатинъ не вполнѣ растворился, то можно его вмѣстѣ
— 58 —
съ виномъ еще немного согрѣть. Эту густую жидкость оставля
ютъ въ холодномъ помѣщеніи до слѣдующаго дня и только тог-
да ее тщательно смѣшиваютъ съ нѣсколькими литрами предна-
значенной для очистки жидкости въ какомъ либо сосудѣ, а за-
тѣмъ вливаютъ въ бочку съ напиткомъ, послѣ чего поступаютъ
такъ же, какъ съ рыбьимъ клеемъ. Растворенный желатинъ не
долженъ имѣть ни вкуса клея, что указываетъ на недостаточную
чистоту его, ни мыльнаго вкуса; послѣднее служитъ признакомъ,
что желатинъ, при приготовленіи нѣсколько испортился. Нѣко-
торые, тотчасъ по раствореніи желатина въ теплой водѣ, влива-
ютъ его въ напитокъ; этотъ способъ хуже, такъ какъ, влитый
въ тепломъ состояніи въ напитокъ желатинъ свертывается въ
очень мелкія частицы, которыя весьма медленно осѣдаютъ на дно,
между тѣмъ желатинъ, смѣшанный съ напиткомъ въ холодномъ
состояніи, свертывается въ болѣе крупныя частицы, легко осѣ-
дающія на дно.
Самый простой способъ очистки напитковъ посредствомъ
бѣлка. На 100 литровъ жидкости нужно 3—4 бѣлка яицъ, кото-
рыя обязательно должны быть свѣжи. Эти бѣлки, отдѣленные отъ
желтковъ, сбиваются въ пѣну, къ которой прибавляется нѣ-
сколько литровъ напитка; тщательно перемѣшавъ, все это вли-
вается въ бочку съ подлежащею очисткѣ жидкостью, гдѣ опять
все вмѣстѣ хорошо перемѣшивается или посредствомъ быстраго
покачиванія бочки, или же мѣшалкою, послѣ чего жидкость оста-
вляется въ покоѣ до совершенной очистки, Осадокъ бѣлка плот-
нѣе, чѣмъ рыбьяго клея и желатина, вслѣдствіе чего при сли-
ваніи напитка меньше риска поднять муть со дна. Отсюда оче-
видно, что яичный бѣлокъ во всѣхъ отношеніяхъ самый подхо-
дящій матеріалъ для очистки напитковъ.
Кромѣ вышеприведенныхъ способовъ, фабриканты винъ упо-
требляютъ для ихъ очистки еще разныя другія средства, между
прочимъ даже кровь, молоко, бумажную массу и т. п., но такъ
какъ всѣ эти средства хуже первыхъ, то о нихъ мы говорить
не будемъ.
---------О©-------------
§ и.
Созрѣваніе напитковъ.
Каждый напитокъ тотчасъ послѣ броженія имѣетъ вкусъ и
запахъ дрождей, поэтому по окончаніи броженія, когда жидкость
очистится, ее необходимо слить въ другой сосудъ и такимъ об-
разомъ, отдѣливъ отъ дрождевыхъ остатковъ, довести до на-
— 59 —
стоящаго чистаго вкуса и аромата. Сливаніе съ дрождевого осадка
ёще потому необходимо, что дрожди, по окончаніи броженія, на-
чинаютъ терять свою жизненность, вслѣдствіе чего напитокъ
во 1-хъ пріобрѣтаетъ запахъ сѣро-водорода, гнилыхъ яицъ, а во
2-хъ впитываетъ изъ дрождей часть бѣлковыхъ соединеній, что
вредно вліяетъ на его улучшеніе и созрѣваніе.
Хотя вътѣхъ случаяхъ, когда броженіе не было доведено до
конца, вслѣдствіе ли несоотвѣтственной температуры, или пере-
рыва его черезъ пониженіе температуры, или благодаря развив-
шемуся большему количеству алкоголя, сливаніе не много прине-
сетъ пользы, такъ какъ броженіе въ такомъ напиткѣ при повы-
шеніи температуры возобновится, тѣмъ не менѣе и въ такихъ
даже случаяхъ напитки нужно сливать съ дрождевого осадка и
это повторять столько разъ, сколько разъ будетъ возобновляться
броженіе.
Обыкновенно въ богатыхъ сахаромъ напиткахъ, не окончив-
шихъ сразу совершеннаго броженія, послѣднее возобновляется
каждою весною, до тѣхъ поръ, пока въ напиткѣ не образуется
столько алкоголя, что дрожди не могутъ въ немъ развиваться,
что можетъ повторяться даже нѣсколько лѣтъ. Но когда черезъ
соотвѣтственное повышеніе температуры мы позаботимся о томъ,
чтобы въ жидкости при первомъ броженіи образовалось возможно
большее количество спирта, то такіе напитки или вовсе не будутъ
бродить вторично, или же только въ очень слабой степени.
Послѣ полнаго окончанія броженія хотя напитокъ и готовъ,
но не обладаетъ еще тѣмъ вкусомъ и ароматомъ, какими долженъ
обладать и какіе пріобрѣтаетъ лишь послѣ болѣе или менѣе про-
должительной выдержки, или, какъ выражаются, напитокъ еще не
сдѣлался благороднымъ и зрѣлымъ.
На созрѣваніе напитка прежде всего вліяетъ кислородъ воз-
духа, а потому чѣмъ больше напитокъ будетъ соприкасаться съ
воздухомъ, тѣмъ онъ скорѣе достигнетъ совершенства. При обы-
кновенныхъ условіяхъ бываетъ достаточно того количества возду-
ха, какой проникаетъ къ жидкости сквозь поры бочки, если же
напитки содержатъ много сахару, то не слѣдуетъ плотно закры-
вать воронку; въ такихъ случаяхъ ее закрываютъ мѣшочкомъ,
наполненнымъ пескомъ, сквозь который воздухъ имѣетъ свобод-
ный доступъ къ жидкости, или же только тряпочкою.
Можно также ускорить созрѣваніе напитка посредствомъ
частаго переливанія, такъ какъ при этомъ жидкость приходитъ
въ непосредственное, обильное соприкосновеніе съ воздухомъ.
Дѣйствіе кислорода на напитки состоитъ въ томъ, что находящі-
яся въ немъ въ растворенномъ видѣ бѣлковыя и экстрактивныя
— ЛС-
тѣла свертываются и осѣдаютъ на дно, вслѣдствіе чего не только
вкусъ становится чище и пріятнѣе, но и эфирныя масла, заклю-
чающіяся въ напиткѣ, яснѣе обнаруживаются, отчего и ароматъ
усиливается, впрочемъ уже одинъ кислородъ дѣйствуетъ непосред-
ственно на образованіе ароматическихъ соединеній. Но и безъ
вліянія кислорода, при взаимномъ дѣйствіи спирта, сахара, не-
большого количества глицерина, кислотъ: янтарьной, винной и
уксусной, ароматическихъ соединеній и воды, происходитъ извѣ-
стный химическій процессъ, вліяющій на усовершенствованіе на-
питка, обнаруживающееся въ болѣе пріятномъ вкусѣ и ароматѣ.
Въ этомъ мы легко можемъ убѣдиться простымъ опытомъ, смѣ-
шавъ напр. спиртъ, сахаръ, воду и немного винной кислоты и
плотно закупоривъ эту смѣсь въ бутылкѣ. Въ то время, какъ
эта жидкость немедленно послѣ смѣшенія не обладаетъ пріятнымъ
вкусомъ, при чемъ по вкусу можно отличить каждую составную
часть порознь, та же жидкость, спустя болѣе продолжительное
время, совершенно измѣнится и составныя ея части сольются въ
такую гармоническую единицу, что по вкусу уже нельзя будетъ
различить ихъ порознь. Тоже происходитъ и съ перебродившими
напитками, только въ болѣе интенсивной степени.
Такъ какъ всякіе химииескіе процессы происходятъ легче и
скорѣе при болѣе высокой температурѣ, то и созрѣванію напит-
ковъ можно содѣйствовать соотвѣтственнымъ повышеніемъ тепло-
ты. Въ этихъ видахъ напитки, содержащіе много сахару, не слѣ-
дуетъ держать въ холодныхъ подвалахъ, но до тѣхъ поръ, пока
они не пріобрѣтутъ надлежащаго вкуса, нужно ихъ хранить въ
тепломъ помѣщеніи, при температурѣ отъ 15 до ;ю° Ц. Правда,
при такой температурѣ, въ неплотно закупоренной посудѣ, черезъ
испареніе получится довольно значительная убыль напитка, но
зато послѣдній сдѣлается благороднѣе и созрѣетъ скорѣе, чѣмъ
въ холодномъ помѣщеніи. Этой системы придерживаются въ Испа-
ніи, Греціи и Италіи при выдѣлкѣ крѣпкихъ винъ, помѣщая боч-
ки съ виномъ на открытомъ воздухѣ подъ навѣсомъ, защищаю-
щимъ лишь отъ палящихъ лучей солнца. То же самое слѣдуетъ
примѣнять и у насъ для. густыхъ, крѣпкихъ медовъ, держа ихъ
лѣтомъ въ помѣщеніяхъ съ свободнымъ доступомъ теплаго возду-
ха, а зимою—въ теплыхъ, даже отапливаемыхъ, подвалахъ.
Опасаться того, что такіе напитки могутъ испортиться, нѣтъ
никакого основанія, если только въ нихъ содержалось достаточное
количество сахара, т. е. болѣе 250 до броженія, а слѣдователь-
но послѣ броженія—болѣе Г2" „ спирта. Наоборотъ, съ легкими
напитками, которые до броженія содержали менѣе 25",,, сахара,
слѣдуетъ поступать осторожнѣе.
Прежде всего необходимо позаботиться, чтобы такіе легкіе
напитки сразу совершенно перебродили, такъ какъ каждое
— «1
возобновленіе броженія можетъ повлечь за собое броженіэ
. уксусное.
Если принять во вниманіе, что изъ перебродившей жидко-
сти, сохраняемой въ бочкахъ, улетучивается не только вода, но и
спиртъ, то легко можетъ случится, что такой напитокъ, поте-
рявъ часть спирта и не имѣя возможности пополнить потерю
черезъ возобновленіе броженія, за недостаткомъ сахара, лишится
силы сопротивленія противъ уксусныхъ бактерій или, другими
словами, превратится въ уксусъ.
По этой то причинѣ болѣе легкіе напитки нужно какъ
можно скорѣе довести до полной зрѣлости, для чего тотчасъ по
окончаніи броженія ихъ сливаютъ съ осадка въ бочки, которыя
плотно закупориваются и хранятся въ холодныхъ и сухихъ под-
валахъ; когда затѣмъ напитокъ ближайшею весною пройдетъ че-
резъ дополнительное броженіе, то его опять сливаютъ съ осадка
въ новыя бочки, и если бы онъ при этомъ еще не вполнѣ очи-
стился, то очищеніе нужно ускорить однимъ изъ выше приведен-
ныхъ способовъ.
Чаще всего одна переливка уже достаточно повліяетъ на
совершенную очистку напитка, такъ какъ кислородъ воздуха,
приходя въ непосредственное соприкосновеніе съ большою мас-
сою напитка и вліяя на бѣлковыя и экстрактивныя соединенія,
способствуетъ ихъ выдѣленію, а затѣмъ осадкѣ на дно. Слѣдуетъ
добавить, что кислородъ вліяетъ также на измѣненіе цвѣта на-
питка, вслѣдствіе чего бѣлые напитки современемъ принимаютъ
цвѣтъ болѣе темный, золотистый; красныя же вина теряютъ
красный цвѣтъ и дѣлаются свѣтлѣе.
По совершенной очисткѣ, болѣе легкіе напитки разливаются
въ бутылки, плотно закупориваются и сохраняются въ холодномъ
подвалѣ. Обливка пробокъ сургучемъ или смолой совершенно из-
лишняя, если только пробки хорошо пригнаны.
Еще разъ повторяемъ, что напитки сладкіе, т. е. такіе, ко-
торые, послѣ окончанія правильнаго броженія, содержатъ еще из-
вѣстное количество сахара, равнымъ образомъ и тѣ, которые со-
держатъ отъ 11 до Г^°/0"/0 спирта, не могутъ окислиться, поэтому
то густые,, крѣпкіе меда почти*никогда не киснутъ, между тѣмъ
какъ легкіе меда и вина легко могутъ подвергнуться этой порчѣ.
Съ годами напитки становятся все лучше, вкуснѣе и души-
стѣе. Однако и здѣсь существуютъ извѣстные предѣлы, перейдя
которые, напитокъ начинаетъ терять свои достоинства. Впрочемъ,
для сладкихъ напитковъ эта опасность не существуетъ, такъ
какъ въ нихъ хотя со временемъ сладость уменьшается, вслѣд-
ствіе того, что виноградный сахаръ переходитъ въ другія соеди-
ненія, менѣе сладкія, но эта перемѣна служитъ лишь на пользу
“ 62
напитку, дѣлая его болѣе пріятнымъ и нѣжнымъ; между тѣмъ
какъ вина и меда легкіе послѣ долгаго храненія пріобрѣтаютъ
острый вкусъ и запахъ, что дѣлаетъ ихъ менѣе пріятными; вмѣ-
стѣ съ тѣмъ въ этихъ винахъ съ годами рѣзче выступаютъ всѣ
недостатки, появившіеся случайно при броженіи, а именно: въ
нихъ легко появляется такое количество уксусной кислоты, кото-
рое придаетъ очень старымъ винамъ непріятный вкусъ.
Тоже самое наблюдается и при медахъ и винахъ фрукто-
выхъ, которые сохраняютъ лучшій вкусъ только до извѣстнаго
времени, т. е. до тѣхъ поръ, пока ароматъ употребленныхъ пло-
довъ ясно выступаетъ во всей своей чистотѣ, впослѣдствіи же
ароматъ даннаго плода переходитъ въ другія ароматическія сое-
диненія, которыя не всегда служатъ на пользу напитку. Эту не-
благопріятную перемѣну скорѣе всего можно замѣтить въ напит-
кахъ, приготовляемыхъ изъ малины, кизила и смородины.
Такъ какъ на такія измѣненія болѣе всего вліяетъ кисло-
родъ воздуха, то весьма важно уловить тотъ моментъ, когда на-
питокъ достигнетъ, такъ сквозь, кульминаціоннаго пункта своего
совершенства, и тогда немедленно разлить его въ бутылки, ибо
здѣсь, плотно закупоренный, онъ менѣе подвергается этимъ измѣ-
неніямъ и можетъ сохранить свои качества болѣе продолжитель-
ное время. Установить для этого какія нибудь правила невоз-
можно, такъ какъ все зависитъ отъ свойства каждаго напитка
въ отдѣльности, только практикою можно достигнуть надлежащаго
пониманія дѣла; въ общемъ можемъ сказать, что легкіе напитки
скорѣе достигаютъ своего полнаго развитія, напитки же крѣпкіе
требуютъ для этого гораздо болѣе продолжительнаго времени.
Напитки, достигшіе своего совершенства, впредь не улучшаются,
а наоборотъ ухудшаются. Очень старые напитки иногда дѣлаются
совершенно негодными.
----------©-----------
§ 15.
Исправленіе напитковъ.
При выдѣлкѣ крѣпкихъ напитковъ, изъ одного ли меда,
или же въ соединеніи съ фруктовыми соками, весьма рѣдко яв-
ляется надобность въ ихъ исправленіи, такъ какъ, съ одной сто-
роны, при правильномъ броженіи въ нихъ вырабатывается такое
количество алкоголя, которое защищаетъ напитки отъ всякой
порчи, а съ другой—медъ придаетъ имъ такой характеристиче-
скій вкусъ и запахъ, что всякія исправленія совершенно излишни.
Тѣмъ не менѣе и въ этихъ напиткахъ, преимущество болѣе лег«-
— 63 —
кихъ, т. е. Содержащихъ въ себѣ менѣе спирта, могутъ явиться
нѣкоторые недостатки, которые нужно умѣть исправить. Средст-
вами для этого служатъ: алкоголизація, пастеризація, выморажи-
ваніе, электризація, провѣтриваніе, подборъ и, наконецъ, окури-
ваніе сѣрою.
Алкоголизація. Объ алкоголизаціи напитковъ было уже
говорено выше, именно въ параграфѣ, трактующемъ о перерывѣ
броженія, здѣсь остается только добавить, что исправленіе на-
питка, или не вполнѣ перебродившаго, или же нѣсколько испор-
тившагося, при помощи спирта никогда не повредитъ, при условіи
если спиртъ для этой цѣли будетъ взятъ совершенно чистый, безъ
всякаго запаха недокура. Хотя въ первое время въ напиткѣ,
исправленномъ спиртомъ, можно замѣтить присутствіе добавлен-
наго алкоголя, но спустя болѣе продолжительное время спиртный
вкусъ совершенно исчезаетъ; для этого обыкновенно достаточно
нѣсколькихъ мѣсяцевъ.
Пастеризація состоитъ въ томъ, что посредствомъ соот-
вѣтствующаго согрѣванія умерщвляются зародыши всякихъ орга-
низмовъ, какъ дрождевыхъ, такъ и бактерій всякихъ другихъ
грибковъ, которые могли бы вызвать или дальнѣйшее нежела-
тельное броженіе, или же вредное разложеніе напитка. Но такъ
какъ въ воздухѣ носится масса зародышей разныхъ организмовъ,
то напитокъ, исправленный посредствомъ пастеризаціи, впредь
долженъ сохраняться въ плотно закупоренной посудѣ, въ против-
номъ случаѣ исправленіе будетъ только временное. Отъ согрѣва-
нія напитки могутъ потерять свойственный имъ ароматъ, а так-
же въ нихъ свертываются бѣлковыя тѣла и улетучивается уголь-
ная кислота, почему нужно при этомъ соблюдать нѣкоторую
осторожность. По этой причинѣ температура, до которой согрѣ-
вается напитокъ, не должна быть слишкомъ высока и дѣйство-
вать слишкомъ продолжительно. Для того, чтобы умертвить вся-
кіе организмы, находящіеся въ напиткѣ въ состояніи своего раз-
витія, достаточно повышеніе температуры до 60°—70° Ц. на нѣ-
сколько минутъ. Лучше всего было бы подвергать пастеризаціи
напитки въ плотно закупоренныхъ бутылкахъ, но нужно имѣть
въ виду, что при этомъ жидкость становится мутною отъ сверты-
ванія бѣлковыхъ тѣлъ, такъ что со свѣтлыми, прозрачными на-
питками этой операціи въ бутылкахъ нельзя дѣлать, въ напиткахъ
же темнаго цвѣта это нисколько не мѣшаетъ. Въ послѣднемъ
случаѣ поступаютъ слѣдующимъ образомъ: наполненныя бутылки
плотно закупориваются пробкою, привязанною проволокою или
бичевкою, и кладутся въ сосудъ съ холодною водою, которая со-
грѣвается на нѣсколько минутъ до 60—70° Ц. На большихъ за-
водахъ это дѣлается въ особо устроенныхъ для этой цѣли котлахъ
— 64 —
въ которыхъ вода согрѣвается до надлежащей температуры по-
средствомъ пара. Свѣтлые напитки пастеризуются такимъ обра-
зомъ, что напитокъ проходитъ черезъ змѣевидную трубку, помѣ-
щенную въ котлѣ съ кипящею водою. Быстрота прохода жидко-
сти регулируется краномъ, такъ что по выходѣ изъ трубки, жид-
кость имѣетъ желаемую температуру до (>(>” Ц; но для того, чтобы
вслѣдъ за симъ жидкость имѣла какъ можно менѣе соприкосно-
венія съ воздухомъ, она дальше проходитъ тоже по трубкѣ че-
резъ холодильникъ, гдѣ и охлаждается надлежащимъ образомъ.
Эта операція получила свое названіе отъ имени Пастера,
который первый указалъ на нее. какъ на средство предохрани-
тельное отъ порчи, преимущество для легкихъ винъ.
Вымораживаніе одно изъ лучшихъ средствъ исправленія
напитковъ, но имѣетъ только то неудобство, что при этомъ очень
много теряется продукта; почему способъ этотъ можно рекомен-
довать только при выдѣлкѣ напитковъ для собственной надобно-
сти, но не для продажи. Вымораживаніе основывается на томъ,
что спиртъ вовсе не замерзаетъ и, находясь въ жидкомъ состоя-
ніи, препятствуетъ замерзанію извѣстнаго количества жидкости.
Слѣдовательно, если напитокъ содержитъ небольшое сравнитель-
но количество алкоголя и недостаточно характерный вкусъ и
запахъ и если мы такой напитокъ подвергнемъ дѣйствію холода
отъ—5" до 10° Ц., то увидимъ, что часть воды вымерзнетъ и
выдѣлится въ видѣ иголокъ или снѣжинокъ вѣерообразной фор-
мы, остальная же часть останется въ жидкомъ состояніи; эту
послѣднюю жидкость можно прямо слить и мы получимъ напи-
токъ, содержащій въ себѣ большее количества алчоголя, высшую
пропорцію кислоты, сахара и ароматическихъ вещс-тзъ; словомъ,
напитокъ концертированный, и болѣе крѣпкій. Замерзшій оста-
токъ не есть чистая вода, но тоже содержитъ въ себѣ извѣстное
количество спирта, кислоты, сахара и ароматическихъ тѣлъ, но
въ значительно меньшей пропорціи, чѣмъ первоначальный напи-
токъ, кромѣ того въ немъ остаются бѣлковыя тѣла, которыя при
вымораживаніи свертываются. По этой то причинѣ выморажива-
ніе хотя и даетъ хорошіе результаты, но въ большихъ размѣрахъ
непримѣнимо, такъ какъ сопряжено съ потерею продукта. Чѣмъ
болѣе напитокъ содержитъ спирта, тѣмъ ниже должна быть тем-
пература, чтобы жидкость надлежащимъ образомъ вымерзла, такъ
какъ спиртъ препятствуетъ вымерзанію.
Электризацію напитковъ въ послѣднее время рекомендуютъ
какъ средство для ускоренія ихъ созрѣванія. Опыты показали, что
сильный электрическій токъ, проходящій черезъ напитки, содер-
жащіе спиртъ, придаетъ имъ тотъ характерный ароматъ, какой
имѣютъ сладкія вина южныхъ странъ; это тотъ характерный за-
— 65 —
пахъ, такъ называемый „хлѣбный", который пріобрѣтаютъ вина
.южныхъ странъ вслѣдствіе того, что выдерживаются болѣе про-
должительное время въ неполныхъ бочкахъ на солнцѣ, а слѣдо-
вательно находятся въ непосредственномъ и обильномъ соприкос-
новеніи съ воздухомъ. Такой вкусъ и запахъ пріятенъ только
въ крѣпкихъ винахъ, но не легкихъ, столовыхъ. Болѣе продол-
жительное дѣйствіе электрическаго тока вредно для напитковъ,
такъ какъ уничтожаетъ свойственный имъ ароматъ и дѣлаетъ
ихъ не вкусными. Вліяніе электрическаго тока состоитъ въ пре-
вращеніи кислорода въ озонъ, который дѣйствуетъ энергичнѣе
перваго. Бѣлыя вина лучше переносятъ электризацію, между тѣмъ
какъ красныя безусловно теряютъ свои достоинства.
Провѣтриваніе напитковъ точно также содѣйствуетъ бо-
лѣе быстрому ихъ созрѣванію, именно потому, что отъ обильна-
го притока содержащагося въ воздухѣ кислорода скорѣе пріобрѣ-
таютъ запахъ старыхъ винъ и дѣлаются прозрачными, такъ какъ
экстрактивныя бѣлковыя тѣла, вслѣдствіе болѣе быстраго окисле-
нія, соединяются съ прочими составными частями въ гармониче-
ское цѣлое, или же, свертываясь, осѣдаютъ на дно. Однако про-
вѣтриваніе или перемѣшиваніе напитковъ съ воздухомъ можетъ
быть примѣняемо только къ такимъ, которые содержатъ значи-
тельное количество алкоголя, между тѣмъ какъ слабые напитки
отъ этого легко могутъ испортиться.
Провѣтрованіе производится или посредствомъ переливанія
напитка иэъ одной бочки въ другую, или оставляя на воздухѣ не
полную бочку открытою на болѣе продолжительное время, или,
наконецъ, перегоняя сквозь жидкость воздухъ при помощи особо
для этой цѣли устроенныхъ приспособленій, состоящихъ изъ сис-
темы снабженныхъ маленькими дырочками трубочекъ, которыя
вставляются въ жидкость; черезъ эти трубочки посредствомъ на-
соса перегоняется воздухъ, который, проникая сквозь дырочки въ
жидкость, проходитъ черезъ нее въ видѣ маленькихъ пузырьковъ.
Тѣхъ же результатовъ можно достигнуть посредствомъ перекаты-
ванія и перекачиванія бочки въ разныя стороны, открывая при
этомъ время отъ времени воронку.
Смѣшеніе напитковъ требуетъ не малой опытности и со-
стоитъ въ томъ, что нѣсколько различныхъ напитковъ смѣшива-
ется вмѣстѣ въ извѣстной пропорціи, чтобы получить напитокъ,
обладающій желаемыми свойствами. Даже при самомъ вниматель-
номъ приготовленіи напитковъ случается, что ихъ вкусъ и запахъ
получается не одинаковый, помимо какихъ либо упущеній или
недостатковъ; ежели имѣются постоянные потребители, требующіе
уже извѣстнаго, опредѣленнаго сорта напитки, въ такомъ случаѣ
остается только подобрать и смѣшать разные напитки такъ, что-
— 66 —
бы получился напитокъ желаемаго качества. Этимъ способомъ
можетъ пользоваться только опытный спеціалистъ, начинающій
же скорѣе испортитъ, чѣмъ исправитъ дѣло.
Снуриваніе сѣрою, въ надлежащей мѣрѣ примѣненное,
составляетъ также весьма важное вспомогательное средство ’при
консервированіи напитковъ съ небольшимъ содержаніемъ спирта,
или же исправленіи начинающихъ портиться. Это дѣлается или
такимъ образомъ, что непосредственно въ жидкость проводится
при помощи соотвѣтствующаго снаряда сѣрнистая кислота, раз-
вивающаяся при сгораніи сѣры, или же сѣра сжигается въ пу-
стой бочкѣ, въ ко.орую вслѣдъ за тѣмъ вливается напитокъ,
впитывающій въ себя находящуюся въ бочкѣ сѣрнистую кислоту;
можно также сжигать сѣру въ неполныхъ бочкахъ надъ поверх-
ностью жидкости. Сѣрнистая кислота вредна для здоровья, поэ-.
тому нельзя употреблять напитковъ немедленно послѣ указанной
операціи, но слѣдуетъ подождать, пока сѣрнистая кислота, черезъ
окисленіе кислородомъ воздуха, перейдетъ въ сѣрную*) кислоту.
Употребленіе такого невыдержаннаго напитка вызываетъ головную
боль, а иногда и худшіе болѣзненные симптомы; но если сѣрни-
стая кислота уже преобразовалась въ сѣрную, то она становится
безвредною для организма человѣка, тѣмъ болѣе, что въ этомъ
состояніи она химически соединяется или съ поташемъ, или из-
вестью, находящимися въ напиткѣ.	*
Но излишнее и многократное пропитываніе напитковъ сѣр-
нистою кислотою можемъ сдѣлать напитокъ вреднымъ для здоро-
вій, почему способомъ этимъ нельзя злоупотреблять, а сжигать
сѣры не больше, какъ по разсчету 3-хъ граммовъ на бочку въ
100 литровъ (около 3/4 золотника на 8.13 ведеръ жидкости).
Сѣрнистая кислота дѣйствуетъ въ напиткахъ 'въ 3-хъ на-
правленіяхъ: а) убиваетъ или задерживаетъ развитіе всякихъ
органическихъ существъ, какъ дрожди и бактеріи; б) отнимаетъ
излишекъ кислорода у напитковъ, вслѣдствіе чего возвращаетъ
имъ измѣненный цвѣтъ, такъ напр. потемнѣвшіе болѣзненно на-
питки становятся свѣтлѣе, а измѣнившіеся красные—пріобрѣта-
ютъ свойственный имъ цвѣтъ; в) уничтожаетъ непріятный запахъ
напитка, такъ напр, гнилыхъ яицъ или сѣро-водорода, который
является въ томъ случаѣ, когда напитокъ слишкомъ долго оста-
вался не слитымъ съ дрождевого осадка.
Изъ сопоставленія выше приведенныхъ дѣйствій сѣрнистой .
кислоты можно усмотрѣть, въ какихъ случаяхъ можетъ быть по-
лезно примѣненіе сѣры; а именно: когда по какимъ нибудь при-
чинамъ желательно прекратить еще не окончившееся броженіе,
*) Химическая формула сѣрнистой кислоты 5 03 Н 2, а сѣрной 50<Пг.
Перев. *
— 67 —
или когда угрожаетъ опасность, что напитокъ начнетъ портиться,
напр. переходить въ уксусное или слизистое броженіе, или если
въ немъ произойдутъ измѣненія, указанныя подъ буквами 6 н в;
Въ послѣднее время нѣкоторые рекомендуютъ вмѣсто дыма сѣры,
т. е. сѣрнистой кислоты, употреблять двусѣрнокислую известь,
т. е. сѣрную кислоту въ обильномъ соединеніи съ известью; та-
кое соединеніе, въ видѣ жидкости цвѣта прованскаго масла, имѣ-
ется въ продажѣ. Хотя двусѣрнокислая известь дѣйствуетъ точно
также, какъ' чистая сѣрнистая кислота, тѣмъ не менѣе употреб-
леніе ея для исправленія напитковъ несоотвѣтственно, вопервыхъ
потому, что безъ надобности къ нимъ прибавляется вода, ‘а во
вторыхъ излишекъ извести соединяется съ кислотами, необходи-
мыми въ винѣ для надлежащаго вкуса, какъ напр. съ винною
или яблочною кислотою, вслѣдствіе чего вино пріобрѣтаетъ дру-
гой не свойственный ему вкусъ.
Недобросовѣстные торговцы пропитываютъ напитку; сѣрни-
стою кислотою по нѣсколько разъ, особенно если дернилъ ихъ
въ неполныхъ бочкахъ, и немедленно пускаютъ ихъ въ продажу.
Крѣпкіе, богатые спиртомъ, напитки можно не только въ
неполныхъ, но даже совершенно открытыхъ бочкахъ сохранять
продолжительное время, не опасаясь ихъ порчи; напитки же лег-
кіе нужно или держать въ окуренныхъ сѣрою и плотно закупо-
ренныхъ бочкахъ, или, если приходится часто отбирать жидкость,
вмѣсто окуриванія сѣрою, лучше прибавить 10 граммовъ салици-
ловой киспоты на каждые 100 литровъ напитка (2 3 золотника
на 8., ведра) и такимъ образомъ предохранять его оть порчи
способомъ въ этой пропорціи безвреднымъ.
О другихъ способахъ исправленія напитковъ, какіе примѣ-
няются преимущественно при винодѣліи, какъ напр. прибавленіе
глицерина, прибавленіе или извлеченіе дубильной кислсты, винной
кислоты, подмѣшиваніе гипса, красильныхъ, ароматическихъ ве-
ществъ и т. п., мы говорить не будемъ, такъ какъ они или ме-
нѣе полѣзны для здоровія, или же вовсе излишни для напитковъ,
приготовляемыхъ способами, указанными въ настоящей книжкѣ.
§ 16.
О недостаткахъ шпиговъ.
Кто въ точности будетъ исполнять указанныя нами прави-
ла, а главное, соблюдать безуноризненнукТ чистоту, тому
рѣдко прійдется исправлять неправильное образованіе напитковъ
68 —
или предупреждать ихъ порчу, тѣмъ не менѣе не мѣшаетъ озна-
комиться и съ этой обратной стороной приготовленія напитковъ.
Окисленіе принадлежитъ къ числу чаще всего случающих-
ся недостатковъ. Какъ сказано уже въ параграфѣ о броженіи,
рядомъ съ дрождями всегда встрѣчаются и уксусныя бактеріи
(Васіііиз асеіі), которыхъ совершенно избѣжать невозможно, даже
при всѣхъ предосторожностяхъ и самой тщательной очисткѣ бо-
чекъ и прочей посуды, такъ какъ ихъ зародыши въ природѣ на-
столько распространены, что ихъ всюду много. Уксусныя бакте-
ріи, какъ выше сказано, требуютъ для своего развитія присутст-
вія кислорода и быстрѣе всего размножаются при температурѣ
•25 — 30° Ц. въ жидкостяхъ, содержащихъ не болѣе 10°/„ алкоголя.
Если при броженіи напитка всѣ эти благопріятныя условія на
лицо, то уксусныя бактеріи могутъ даже пріостановить дрождевое
броженіе и вызвать уксусное, а окончательный результатъ ихъ
дѣйствія будетъ превращеніе спирта въ уксусъ. Отсюда очевидно,
ч.о опасности окисленія болЬе всего подвергаются напитки, ко-
торые содержатъ 10 или менѣе процентовъ спирта, которые во
время броженія находятся въ открытой посудѣ или въ таковой
остаются послѣ броженія, которые имѣютъ температуру выше
Х22° Ц. которые наконецъ не заключаютъ въ себѣ достаточнаго
количества кислотъ, какъ винной, яблочной и лимонной, каковыя
кислоты,—какъ сказано выше,—не благопріятствуютъ развитію
уксусныхъ бактерій. Слѣдовательно, кго желаетъ обезпечить на-
питки отъ окисленія, долженъ позаботиться, чтобы устранить всѣ
условія, благопріятныя развитію уксусныхъ бактерій.
Напитки окисляются или во время броженія, или же послѣ
его окончанія.—Первый случай рѣдко бываетъ и только тогда,
когда или посуда была недостаточно чиста, закисшая, или заквас-
ка для броженіе содержала въ себѣ, кромѣ дрождей, значитель-
ное количество уксусныхъ бактерій, или же когда броженіе про-
исходило въ широко раскрытыхъ сосудахъ, допускающихъ обиль-
ный притокъ воздуха, собственно кислорода.
Небольшое количество уксусной кислоты, до 0.5 на 1000,
заключается во всѣхъ напиткахъ, и это количество совершенно
безвредно, такъ какъ не вліяетъ вовсе на вкусъ, но когда этой
кислоты окажется больше, то напитокъ становится не вкуснымъ.
Въ напиткахъ легкихъ даже 0.8 частей уксусной кислоты на
1600 частей напитка могутъ испортить послѣдній, но въ бопѣе
крѣпкихъ, содержащихъ съ себѣ еще сахаръ, иногда и 1.5 части
уксусной кислоты на тысячу частей напитка не вліяютъ на его
вкусъ.
Окисающая жидкость покрывается тонкою прозрачною плен-
кою, нѣсколько студенистаго строенія; пленка эта состоитъ изъ
— б'.І —
мелкихъ клѣточекъ уксусныхъ бактерій, которыя, при сильномъ
увеличеніи, имѣютъ видъ мелкихъ шариковъ, соединенныхъ сли-
зистою массою, т. е. оболочкою материнскихъ клѣточекъ. Эта
слизистая оболочка ранѣе имѣла свое особое названіе: Мусобегта
асетіі, нынѣ же мы знаемъ, что это ничто иное, какъ только
извѣстная стадія развитія зародышей уксусныхъ бактерій, имѣю-
щихъ форму маленькихъ палочекъ, какъ уже выше нами было
описано.
Начало окисленія напитка легко можно узнать или по этой
слизистой пленкѣ, или же пэ сильному уксусно-спиртному запа-
ху, издаваемому уксусными бактеріями. Если окисленіе только
что началось, то напитокъ еще можно спасти или посредствомъ
пастеризаціи, или окуриванія сѣрою, или же прибавленія салици-
ловой кислоты, но лучше всего и съ наибольшимъ успѣхомъ—
посредствомъ прибавленія нѣсколькихъ процентовъ чистаго алко-
голя. Самый вѣрный способъ—прибавленіе около 5 процентовъ
алкоголя, который никогда не повредитъ, если окисленіе не на-
столько далеко подвинулось, что по вкусу ясно можно различить
въ напиткѣ уксусъ. Въ противномъ случаѣ напитокъ исправлять
не стоитъ, такъ какъ онъ никогда не будетъ вкуснымъ; въ та-
комъ случаѣ лучше всего предоставить его своей судьбѣ, и изъ
него получится хорошій уксусъ. Нѣкоторые рекомендуютъ исправ-
леніе напитка двууглекислою содою или очищеннымъ мѣломъ; но
эти средства не помогаютъ, такъ какъ прежде всего уничтожаютъ
винную кислоту, придающую напитку особенный освѣжающій
вкусъ, и только послѣ этого, вмѣстѣ съ другими кислотами, уни-
чтожаютъ и уксусную, но такой напитокъ всегда будетъ безвку-
сенъ и даже вреденъ для здоровья, вслѣдствіе содержанія въ
большомъ количествѣ соединеній сады, иззести или поташа. Кро-
мѣ того эти средства не устраняютъ самой болѣзни, такъ какъ
не уничтожаютъ уксусныхъ бактерій, которыя при благопріятныхъ
условіяхъ продолжаютъ развиваться и образовать новый уксусъ,
между тѣмъ какъ выше указанныя нами средства, уничтожая ук-
сусныя бактеріи, вполнѣ консервируютъ начавшій портиться на-
питокъ.
Рядомъ съ уксуснымъ окисленіемъ иногда появляется,
хотя
и очень рѣдко:
Окисленіе маслообразное, которое состоитъ въ томъ
что появляется (бутиринозая) масляная кислота, отъ чего напитокъ
пріобрѣтаетъ вкусъ стараго, прогорклаго масла. Это точно также
продуктъ жизнедѣятельности бактеріи, похожей по виду на уксус-
ную, которая называется ВасіІІиз Ьиіугасеиз, оі-а вѣроятно разла-
гаетъ находящійся въ напиткѣ глицеринъ. Эту болѣзнь, въ перво-
начальной ея формѣ, можно устранить тѣми же способами, какъ
и предыдущую. Особенно окуриваніе сѣрою, одновременно съ
прибавленіемъ алкоголя, существенно помогаетъ.
Плѣсень. Есть нѣсколько родовъ плѣсени, одинъ изъ нихъ
состоитъ въ томъ, что на поверхности жидкости образуется бѣ-
ловато—желтый покровъ, который отъ прикосновенія распадается
въ массу, похожую на пыль. По этимъ признакамъ ее легко от-
личить отъ пленки, образующейся при закисаніи напитка, кото--
рая всегда бываетъ студенистая и болѣе плотная. Микроскопи-
ческія изслѣдованія этого рода плѣсени показали, что она состою
итъ изъ клѣточекъ, похожихъ на дрождевыя, шарообразной или
яйцевидной
рормы,
размножающихся, подобно дрождямъ, почками.
Слѣдовательно, грибки эти нужно причислить къ роду дрождей,
почему они и получили названіе въ наукѣ: ЗассЬаготусез Муср-
бегта.
Этого рода дрожди, развиваются только на такихъ напит-
кахъ, которые содержатъ небольшое количество спирта, т‘ е.
менѣе 11 процентовъ, и только тогда, когда напитокъ находится
въ непосредственномъ соприкосновеніи съ воздухомъ; слѣдова-
тельно появляются на напиткахъ слабыхъ, находящихся въ не
полной и ие плотно закупоренной посудѣ.
На напиткахъ Крѣпкихъ этой плѣсени не бываетъ даже и »
тогда, если они подвергаются непосредственному вліянію воздуха,
Слой этой плѣсени современемъ утолщается, образуетъ складки
и достигаетъ иногда нѣсколькихъ сантиметровъ толщины. Напи- 
токъ, подверженный этой болѣзни, теряетъ со временемъ весь
алкоголь и дѣлается не вкуснымъ; этотъ родъ дрождей разл4Г4'г
етъ спиртъ на воду и угольную кислоту,
г
Для избѣжанія такой порчи напитка, послѣдній нужно дѣ-
лать крѣпче или сохранять въ полныхъ и плотно закупоренныхъ
сосудахъ. Въ началѣ эту болѣзнь можно устранить или прибавле-
ніемъ соотвѣтствующаго количества чистаго спирта, или • окури-
ваніемъ сѣрою. Въ послѣднемъ случаѣ сначала нужно произвести
окуриваніе въ старой бочкѣ, а затѣмъ перелить въ новую, пред-
варительно наполнивъ ее сѣрнистою кислотою, чтобы жидкость
основательно перемѣшалась съ нею. Если эта болѣзнь на-
столько развилась, что напитокъсдѣлался не вкуснымъ, против-
нымъ, то исправлять его уже не стоитъ, а остается только вы-
лить, такъ какъ изъ него не можетъ образоваться даже уксусъ.
Чаще всего такая болѣзнь переходитъ въ окисленіе, такъ какъ
рядомъ съ этого рода дрождями развиваются и уксусныя бактеріи,
которыя обыкновенно осиливаютъ первыя.
Ожиреніе это болѣзнь, которой подвергаются напитки, бо-
гатые сахаромъ; она появляется еще до окончанія спиртнаго бро-
женія и состоитъ въ томъ, что напитокъ дѣлается жирнымъ,
— 71 —
слизистымъ, при переливаніи Тягучимъ, подобно яичному бѣлку;
ркусъ такого напитка острый, терпкій, но не совсѣмъ непріят-
ный. Этотъ недостатокъ вызываютъ бактеріи, похожія на уксус-
ныя, которыя впослѣдствіи распадаются на шарообразныя сѣмена
И осаждаются на днѣ, образуя значительный осадокъ. Приблизи-
спустя Годъ отъ начала этого слизистаго броженія, напи-
токъ самъ СОбою очищается, но пріобрѣтаетъ терпкій вкусъ и
кромѣ свойственнаго ему арсмата, слышенъ запахъ молочной
кислоты. Отъ этого слизистаго броженія напитокъ не портится
окончательно, но все таки много теряетъ въ своихъ достоинствахъ.
Нѣкоторымъ однако такіе напитки приходятся по вкусу. Слизи-
стое броженіе легко пріостановить прибавкою такого количества
чистаго спирта, чтобы въ жидкости его было 11 —12 процентовъ;
опредѣлить количество потребнаго спирта можно или посредст-
вомъ дис, иллировки, или же пробою въ нѣсколькихъ бутылкахъ.
Напитки, которые прошли слизистое броженіе, съ пользою мож-
но смѣшать съ другими и такимъ образомъ молодымъ напиткамъ
придать вкусъ болѣе старыхъ.
Горечь—болѣзнь рѣдко случающаяся; состоитъ въ томъ,
что напитокъ, совершенно перебродившій, на второмъ или треть-
емъ году пріобрѣтаетъ сначала слабо горькій вкусъ, но совреме-
немъ эта горечь до того усиливается, что напитокъ дѣлается со-
вершенно негоднымъ къ употребленію. Этому недостатку болѣе
всего подвергаются напитки, приготовленные изъ смородины, ма-
лины и чернаго винограда.
Въ самомъ началѣ напитокъ можно спасти посредствомъ
пастеризаціи; менѣе успѣшно дѣйствуетъ окуриваніе сѣрою; хо-
рошіе результаты даетъ также прибавленіе спирта; если горечь
уже значительно усилилась, то прибавленіе спирта не принесетъ
никакой пользы, такъ какъ в :утъ налитка сдѣлается еще хуже.
Г отемненіе напитковъ является въ тѣхъ случаяхъ, когда
были употреблены гнилые фрукты или если сокъ слишкомъ долго
оставался на мязгѣ истертыхъ фруктовъ. Отъ соприкосновенія
съ воздухомъ образуется темный цвѣтъ напитка, нерѣдко въ со-
единеніи съ непріятнымъ, какъ бы пригорѣлымъ, вкусомъ и мут-
ностью. Такіе напитки въ бочкахъ и бутылкахъ могутъ быть со-
вершенно прозрачны и только когда при наливаніи пріидутъ въ
соприкосновеніе съ воздухомъ, темнѣютъ, иногда дѣлаются со-
вершенно коричневаго, не прозрачнаго цвѣта.
Ежели эта темность не соединена съ непріятнымъ вкузомъ
и мутностью напитка, то противъ нее нѣтъ надобности прини-
мать какія либо мѣры, въ противномъ же случаѣ зло слѣдуетъ
устранить. Нерѣдко можно помочь горю очисткою напитка бѣл-
комъ или желатиномъ, а еще лучше помогаетъ окуриваніе сѣ-
рою; если бы не помогло ни то, ни другое, а напитокъ не закисъ,
— 72 —
то лучще всего прибавить къ нему свѣжей сыты и большую про-
порцію дрождей, чтобы возобновить броженіе, при чемъ дрожди
устранятъ темный цвѣтъ.
Потеря цвѣта въ напиткахъ краснічхъ, какъ напримѣръ
изъ вишень, черники, красной смородины, чернаго винограда,
случается тогда, когда бъ дѣло были употреблены испортившіяся
ягоды или такія, которыя лежали болѣе продолжительное время
въ одной кучѣ и сопрѣли. Такія вина теряютъ свой красивый
красный цвѣтъ, который переходитъ или въ темный, или желто-
вато-коричневый. Если эта потеря надлежащаго цвѣта не сопря-
жена съ измѣненіемъ вкуса къ худшему, то съ этимъ можно еще
мириться, въ противномъ случаѣ такое вино необходимо окурить
сѣрою и если оно и тогда не пріобрѣтетъ своего первоначальна-
го цвѣта, то нужно приготовить изъ подлежащихъ фруктовъ
свѣжую темно-окрашенную сыту перемѣшать съ нею вино, пре-
дварительно окуривъ его сѣрою, и, прибавивъ дрождей, подвер-
гнуть вторичному броженію; послѣ чего вино несомнѣнно полу-
читъ свою первоначальную окраску, если только оно не окисли-
лось или не было испорчено.
Кромѣ выше указанныхъ болѣзней, которымъ подвергаются
напитки, остается еще упомянуть о нѣкоторыкъ противныхъ за-
пахахъ и вкусахъ, которые даже самые благородные напитки мо-
гутъ превратить въ совершенно негодные къ употребленію. Къ
такимъ относятся:
Внусъ дерева пріобрѣтаютъ напитки въ томъ случаѣ,
когда они подвергаются броженію или хранятся продолжительное
время въ такихъ бочкахъ, которыя не были предварительно тща-
тельно вычищены и выпарены кипяткомъ, или же, оставаясь
долгое время пустыми, высохли и передъ употребленіемъ не были
выпарены и окурены сѣрою. Въ такихъ бочкахъ находящійся въ
напиткѣ спиртъ извлекаетъ изь дерева болѣе или менѣе значи-
тельное количество растворимыхъ веществъ, которыя иногда при-
даютъ напиткамъ весьма непріятный вкусъ. Самый непріятный
вкусъ получается изъ бочекъ и посуды, сдѣланныхъ изъ хвойна-
го дерева; но также не менѣе противный получается отъ дерева
дуба, бука и шелковицы. Если этотъ вкусъ не слишкомъ рѣзко
выступаетъ, то напитокъ можно исправить, переливъ его въ дру-
гую, чистую и окуренную сѣрою посуду, взятую изъ подъ напит-
ковъ крѣпкихъ, съ сильнымъ характернымъ вкусомъ и запахомъ,
какъ напримѣръ; коньяка, малиноваго, кизиловаго меда и т. п.
Когда же такой непріятный вкусъ уже обнаруживается слишкомъ
рѣзко, то напитокъ можно исправить единственно, смѣшавъ его
съ густыми, крѣпкими напитками, съ сильнымъ букетомъ, какъ
— 73 —
напримѣръ малиновыми, кизиловыми, вишневыми, яблочными, сли-
вовыми, въ пропорціи, которую предварительно нужно опредѣлить
пробами.
Вкусъ плѣсени напитки пріобрѣтаютъ или благодаря по-
судѣ, которая послѣ предшествовавшаго употребленія, не была
тщательно вычищена и окурена сѣрою, вслѣдствіе чего покрылась
плѣсенью, или отъ фруктовъ, которые, до выжиманія изъ нихъ
сока, заплѣсневели, или же, наконецъ, если во время броженія
образовалась на поверхности напитка плѣсень, которая не была
тотчасъ же удалена. Такой вкусъ плѣсени, въ болѣе сильной
степени, бываетъ весьма непріятенъ и дѣлаетъ самые лучшіе на-
питки иногда негодными къ употребленію. По этой то причинѣ
слѣдуетъ весьма остерегаться, чтобы, по невниманію, не дозво-
лить явиться этому злу, котораго, впрочемъ, не трудно избѣжать,
но разъ оно появилось, то уже не легко его устранить.
Такой непріятный вкусъ отчасти можно уничтожить или
переливъ напитокъ въ другую чистую посуду, при обильномъ до-
ступѣ чистаго воздуха и одновременномъ окуриваніи сѣрою, или
же перемѣшавъ его съ другимъ напиткомъ, обладающимъ силь-
нымъ ароматомъ, пропорцію же нужно опредѣлить пробами. Можно
также этотъ вкусъ устранить, переливъ напитокъ въ другую чистую
посуду, въ которой онъ подвергается вторичному броженію. Для
этой цѣли нужно прибавить половину или одну треть свѣжаго,
не перебродившаго напитка того же состава и дрождей и тѣмъ
вызвать новое броженіе, но быстрѣе, чтобы не дать напитку
окислиться.
Внусъ> гнили и сѣроводорода случается довольно часто
при невнимательномъ приготовленіи напитковъ или благодаря
нечистой посудѣ, или же оставленію перебродившаго напитка въ
теченіи болѣе продолжительнаго времени на дрождевомъ осадкѣ,
при чемъ дрожди начинаютъ разлагаться, а развивающійся отъ
нихъ испорченный вкусъ и запахъ поглощается напиткомъ иногда
въ такой степени, что весь напитокъ пропитанъ отвратительнымъ
запахомъ гнилыхъ яицъ. Этотъ вкусъ и запахъ весьма трудно
поддается совершенному устраненію. Отчасти можно исправить
напитки тѣми же способами, какіе приведены выше для устране-
нія вкуса плѣсени, хотя рѣдко получаются вполнѣ благопріятные
результаты.
До извѣстной степени непріятенъ также запахъ мускуса,
появляющійся въ нѣкоторыхъ напиткахъ. О старыхъ напиткахъ
обыкновенно говорятъ отдаютъ мускусомъ, что составляетъ
ихъ достоинство, но если въ винѣ черезчуръ рѣзко чувствуется
этотъ запахъ, то такой напитокъ не годенъ къ употребленію,
такъ какъ на языкѣ остается непріятное ощущеніе сухости. Мус-
кусный вкусъ напитка сроденъ съ хлѣбнымъ, вызываемымъ
— 74 —
Г ’
обильнымъ воздѣйствіемъ воздуха или примѣненіемъ электриче-
ства, слѣдовательно составляетъ какѣ бы дальнѣйшее преобразо-
ваніе ароматическихъ веществъ, содержащихся въ напиткахъ:
Причиною появленія слишкомъ сильнаго мускуснаго запаха
можетъ быть или продолжительное и обильное соприкосновеніе
съ воздухомъ, или же естественный составъ самаго напитка,
кМкъ напримѣръ напитокъ изъ смородины, въ.которомъ со вре-
менемъ'йочти всегда въ сильной степени развивается этотъ за-
пахъ, даже и тогда, когда напитокъ и не подвергается излишне-
му вліянію воздуха. Очень часто напитки пріобрѣтаютъ этотъ
запахъ отъ Старыхъ бочекъ,, особенно если послѣднія ие были’
предварительно самымъ тщательнымъ образомъ вычищены и оку-
рейы сѣроіо.
Йъ первыхъ двухъ случаяхъ можно помочь горю единствен
но смѣіцавъ этотъ напитокъ въ соотвѣтствующей пропорціи- съ
другимъ, не обладающимъ такимъ запахомъ, въ - послѣднемъ же
случаѣ нужно перелить напитокъ въ другую свѣжую, тщательно
окуренную сѣрою посуду, а равно .подвергнуть1 его усиленному
провѣтриванію.
Сильно, развившійся мускусный запахъ очень напоминаемъ
тотъ, какой издаетъ мышеловка, въ которой было уже поймано
нѣсконьдо мышей.
------------------------- -
Л •	§ 17-
Яблочникъ и фруктовое вино.
Принимая во вниманіе, что въ нѣкоторыхъ мѣстностяхъ
нашего края садоводство развито въ такой степени, что въ уро-
жайные годы для фруктовъ буквально нѣтъ сбыта,—несмотря иа
то, что цѣна на нихъ падаетъ до цѣны картофеля,—купить же
столько меду, чтобы передѣлать фрукты на напитки медовые, не
каждый можетъ или желаетъ, считаемъ своимъ долгомъ указать
способы наиболѣе прибыльнаго использованія фруктовъ, перера-
боткою ихъ въ напитки безъ помощи меда и сахара. Хотя фрук-
товое вино,, безъ щ ибавленія меда или сахара, м.жио приготов- •
пять изъ всѣхъ фруктовъ и ягодъ, но самое лучшее—только изъ
яблокъ и грушъ. Если желательно приготовлять напитки изъ
другихъ фруктовъ и ягодъ, то лучше всего поступать такъ, какъ
указано въ параграфѣ 4 на стр. 26, главнымъ образомъ по той
причинѣ, что ягодный сокъ содержитъ небольшую пропорцію са-
хара,. а ирого кислоты, отъ чего напитки изъ чистаго ягоднаго со-
ка получаются слабые и слишкомъ кислые, поэтому нужно осла-
бить кислоты прибавленіемъ къ соку воды, а содержаніе сахара,
который долженъ преобразоваться въ спиртъ, увеличить прибав-
леніемъ ,меда или сахара.
— 75 —
Яблочникъ Можно приготовлять или изъ однихъ яблокъ,
Или изъ однихъ Грушъ (грушнякъ), или наконецъ изъ тѣхъ и
другихъ вмѣстѣ. Чѣмъ благороднѣе фрукты, тѣмъ лучше получае-
мое Ивъ нихъ вино; самыя лучшія вина изъ ранетъ, которыя въ
состояніи полной зрѣлости имѣютъ сладковато-винный вкусъ.
Самыми соотвѣтственными для выдѣлки винъ являются мелкіе
фрукты, такъ какъ они содержатъ сравнительно наибольшее ко-
личество сока, а кромѣ того придаютъ наилучшій ароматъ, такъ
какъ ароматическія и красящія вещества заключаются преимуще,
ственно въ-кожицѣ фруктовъ, а при употребленіи мелкихъ фрук-
товъ пропорція количества этой кожицы , къ количеству получае-
маго изъ' нихъ сока больше, чѣмъ при употребленіи крупныхъ,
Если имѣются въ распоряженіи разные фрукты, то лучше
всего дѣЛать вино изъ каждаго сорта въ отдѣльности, съ другой
стороны однако, если одни фрукты слишкомъ сладки, другіе
слишкомъ кислы, то лучше смѣшать тѣ и другіе. Вина, выдѣ-
лываемыя изъ однихъ грушъ, обыкновенно черезчуръ приторны и
трудно очищаются, а потому хорошо при приготовленіи такого
вина примѣшать яблокъ. Самая соотвѣтственная пропорція при-
мѣсИ яблокъ слѣдующая: 2/3 яблокъ и ’/3 грушъ для винъ крѣп-
кихъ и 1яблокъ на -’/з грушъ для слабыхъ. Впрочемъ нѣтъ
никакой необходимости точно придерживаться этой пропорціи, но
м >жно составлять смѣсь въ произвольныхъ количествахъ.
Вина можно приготовлять какъ изъ лѣтнихъ, такъ равно
изъ осеннихъ и зимнихъ фруктовъ, самые лучшіе получаются
изъ осеннихъ. Пріемы при выдѣлкѣ винъ изъ тѣхъ или другихъ
рортовъ различны.
Лѣтніе фрукты для выдѣлки вина собираются сѣ Дерева ВЪ
то время, какъ только ихъ зернышки начинаютъ чернѣть, по
снятіи съ дерева нужно немедленно ихъ растереть й выдавиты
сокъ. Лѣтніе фрукты очень скоро перезрѣваютъ, а такія Для вина
не годятся, такъ какъ или даютъ сокъ приторнаго вкуса, сбДер-
^ЭЩій очень мало кислоты, или же вообще выдѣляютъ меньше
соку. Вина изъ лѣтнихъ фруктовъ, вслѣдствіе незначительнаго
содержанія кислотъ, не прочны, почему ихъ тотчасъ по оконча-
нія броженія нужно потреблять, а въ нѣкоторыхъ мѣстностяхъ
такія ₽ира пьютъ даже во время броженія въ видѣ молочной
Непрозрачной жидкости,
Осенніе продукты собираются въ состояніи полной зрѣло-
сти, лучше Всего и такіе фрукты передѣлывать въ вина немед-
ленно по снятіи съ дерева, если же по какимъ либо обстоя-
тельствамъ переработку ихъ въ вина приходится отложить, -Го
76 —
сохранять ихъ нужно въ прохладномъ помѣщеніи, разложивъ
широко на чистой соломѣ, но не въ кучѣ, такъ какъ въ послѣд-
немъ случаѣ они много потеряютъ въ своемъ достоинствѣ.
Зимніе фрукты рѣдко употребляются для выдѣлки вина,
такъ какъ ихъ легко и съ пользою можно реализировать въ свѣ-
жемъ видѣ. Если же предполагается приготовленіе вина изъ та-
кихъ фруктовъ, то нужно оставить ихъ на деревѣ какъ можно
долѣе, а затѣмъ, снявъ съ дерева поздно осенью, уложить на
чистой, не тухлой, соломѣ въ кучи, въ формѣ конуса или крыши
въ помѣщеніи умѣренно сухомъ и умѣренно тепломъ, т. е. около
10—12° Ц. до тѣхъ поръ, пока они не пріобрѣтутъ свойственный
имъ ароматъ и дойдутъ до полной зрѣлости; и только тогда
можно ихъ употреблять для выдѣлки вина.
Лѣтними называются такіе плоды, которые созрѣваютъ въ
августѣ; осенними—тѣ, которые созрѣваютъ въ сентябрѣ и до
половины ноября; а къ зимнимъ относятся такіе, которые хотя
созрѣваютъ даже во второй половинѣ сентября и въ ноябрѣ, не
должны пролежать болѣе или менѣе продолжительное время, для
пріобрѣтенія надлежащаго вкуса и аромата.
Вино изъ зеленыхъ фруктовъ никогда не будетъ имѣть то-
го красиваго золотистаго цвѣта, какой составляетъ характерное
достоинство фруктовыхъ винъ, почему къ зимнимъ плодамъ не-
обходимо прибавить плодовъ съ сильною окраскою.
Для выдѣлки вина нужно брать только совершенно здоро-
вые плоды; загнившія мѣста нужно вырѣзать; плоды моются
только въ томъ случаѣ, если они покрыты грязью или пылью.
Мерзлые плоды совершенно не годятся для вина. Груши можно
употреблять какъ свѣжія, такъ равно и полежалыя, особенно
худшіе сорта и дикія груши лучше оставлять полежать нЬкоторое
время.
На 100 литровъ вина обыкновенно нужно отъ 150 до 175*)
килограммовъ яблокъ или же 150 до 160 килограммовъ грушъ,
смотря по тому, больше или меньше сочны плоды.
Яблочный сокъ всегда содержитъ нѣсколько больше яблоч-
ной и лимонной кислоты, а грушевой—болѣе сахару и дубильной
кислоты. Въ среднемъ въ 1000 граммахъ яблокъ или грушъ со-
держится: 120 до 175 граммовъ сахару, 5 гр. дубильной кислоты,
1.10 гр. свободныхъ кислотъ, 12 гр. бѣлковыхъ соединеній и 8-в0
грм. прочихъ тѣлъ. Самыя лучшія фруктовыя вина приготовляются
во Франціи въ провинціи Нормандіи, гдѣ этотъ напитокъ извѣ-
стенъ подъ именемъ „сігіг бе Могтапбіе”. Тамъ употребляютъ
На русскія мѣры приблизительно слѣдующая пропорція; для 8 ведеръ
вина отъ 9 до 10 пудовъ плодовъ.	Переводчикъ.
— 77 —
Для выдѣлки вина исключительно яблоки, смѣшивая сладкія, ки-
словатыя и терпкія въ слѣдующей пропорціи: 4 части кислова-
тыхъ, 2 части терпкихъ и 2 части сладкихъ яблокъ.
Зрѣлыя яблоки измельчиваются, а затѣмъ, спустя 12 часовъ,
изъ нихъ выжимается при помощи прессовъ сокъ первый, за-
тѣмъ въ выжимки вливаютъ немного воды, но только такое ко-
личество, чтобы выжимки сдѣлались влажными. Эти влажныя
выжимки тщательно перемѣшиваются и оставляются на 12—-15
часовъ въ посудѣ, чтобы начали слегка бродить, послѣ чего кла-
дутъ ихъ въ прессъ и выжимаютъ сокъ второй, называемый
„тоуеп сісіге", потомъ выжимки опять увлажняютъ и оставля-
ютъ на 12 часовъ, а затѣмъ выжимаютъ сокъ третій, называ-
ваемый „реШ-сібге. Эти три сорта сока смѣшиваютъ и подвер-
гаютъ броженію при температурѣ 12° Ц. При такомъ двухкратномъ
выполаскиваніи выжимокъ надо быть весьма осторожнымъ, чтобы
не вызвать уксуснаго броженія, а потому вся посуда должна быть
безусловно чиста и хорошо выкурена сѣрою, а также плотно за-
крыта и стоять съ выжимками въ прохладномъ помѣщеніи при
температурѣ около 6П Ц., такъ какъ чѣмъ выше температура,
тѣмъ скорѣе можетъ начаться уксусное броженіе.
Броженіе можно вызвать или при помощи дрождей, или же
ожидать, пока оно »е начнется само по себѣ, такъ какъ сокъ
содержитъ достаточно дрождевыхъ зародышей съ воздуха и стер-
тыхъ съ поверхности плодовъ. Дальнѣйшій процессъ броженія
тотъ же, какъ и описанный нами при выдѣлкѣ медовыхъ напит-
ковъ, только необходимо имѣть въ виду, что тотчасъ по окон-
чаніи броженія напитокъ нужно слить съ дрождеваго осадка въ
чистыя, хорошо окуренныя сѣрою, бочки.
Этотъ способъ самый лучшій и мы его можемъ рекомен
довать при приготовленіи вина какъ изъ однихъ яблокъ или
грушъ, такъ равно и въ смѣси тѣхъ и другихъ. Рекомендуемое
и практикуемое нѣкоторыми прибавленіе въ большемъ количе-
ствѣ воды не даетъ уже чисто фруктоваго вина, такъ какъ на-
питокъ получится или черезчуръ легкій, легко подвергающейся
порчѣ, или же, во избѣжаніе послѣдней, необходимо нужно при-
бавить соотоѣтствующую пропорцію сахара или меда, но въ та-
комъ случаѣ лучше уже приготовлять напитокъ тѣми способами
какіе мы предлагаемъ для выдѣлки фруктово-медовыхъ напит-
ковъ.
Изъ яблокъ и грушъ можно приготовлять превосходныя
шипучія вина, способомъ, указаннымъ въ § 5 стр. 33; лучше всего
въ такомъ случаѣ взять смѣсь изъ 2/3 грушъ и х/3 яблокъ.
Изъ прочихъ плодовъ только одинъ крыжовникъ годенъ для
выдѣлки чистаго вина, безъ прибавленія сахара или меда, но
для этого необходимо собирать ягоды совершенно зрѣлыя.
— 78 —
Способъ измѣльчанія плодовъ указанъ нами на стр. 22,
здѣсь же остается только упомянуть, что въ послѣднее время
стали приготовлять очень хорошія давила съ каменными валь-
цами, устроенными такимъ образомъ, ч го если между ними попадетъ
какой нибудь твердый предметъ, напр. камешекъ, желѣзо, то они
са)>іи раздвигаются и тѣмъ предохраняются отъ порчи. Вальцы
эти сжимаются посредствомъ упругихъ сильныхъ пружинъ.
Помѣщенный рядомъ рисунокъ
изображаетъ такое давило съ на-
ходящимися вверху надъ вальцами
ножами, которые, вращаясь при пова-
рачиваніи рукоятки, разрѣзаютъ въ
куски плоды, прежде чѣмъ они попа-
дутъ между вальцы. Если при этомъ
и зернышки будутъ раздавлены, то
это нисколько не мѣшаетъ, напро-
тивъ, придаетъ вину лучшій вкусъ.
Для выжиманія изъ растер-
тыхъ фруктовъ сока употребляются
разные прессы; чѣмъ сильнѣе дѣйствіе пресса, тѣмъ совершеннѣе
будетъ выжатъ сокъ. Самый лучшій изъ существующихъ нынѣ
фруктовыхъ прессовъ считается изготовляемый фабрикою Май-
фарта иКи (МауІагіЬ & С°) во Франкфуртѣ на Майнѣ и въ.Вѣнѣ
(Ѵ/іеп 11 ТаЬогзігаззе № 7(>) подъ названіемъ „Геркулесъ", гдѣ
также продаются и давила. Этотъ прессъ устроенъ весьма цѣле-
сообразно, сильно дѣйствуетъ и имѣетъ то преимущество, что
его весьма легко разобрать и вычистить. Желѣзныя его части
покрыты твердою эмалью, отъ чего выжатый с? :ъ не чернѣетъ.
На случай порчи этой эмали, фабрика даетъ извѣстный составъ,
которымъ покрываются поврежденныя мѣста при помощи кисти.
Прилагаемый рисунокъ изобра-
жаетъ такой прессъ который изгото-
товляется разной величины.
Очень хорошъ также прессъ
Духшера (ОисИзспег), имѣющій то пре-
имущество, что выжатый сокъ имѣетъ
свободный выходъ не только вь сто-
роны, сквозь щели огражденія, но и
внизъ, гдѣ устроено пустое простран-
ство. Эти прессы изготовляетъ фир-
ма „СеЬг. ВисЬзсЬег & Зроо" въ Бе-
керѣ ('Мескег) въ княжествѣ Люксен-
— 79 —
бургскомъ. Превосходные прессы и давила выдѣлываетъ фабрика
„Еккертъ и Сынъ въ Ульмѣ.
Въ мѣстностяхъ, изобилующихъ фруктами, было бы весьма
цѣлесообразно, если бы такіе прессы и давила пріобрѣтали во-
лости, которыя отъ себя давали бы ихъ для пользованія отдѣль-
нымъ хозяевамъ за извѣстную плату.