?

ИСКУССТВЕННЫЯ

мцшы воды, оипонад

и НАПИТКИ БРОЖЕНІЯ.
II часть.

Производство фруктовыхъ и ягодныхъ винъ, квасовъ,
модовъ и молочныхъ и безалкогольныхъ напитковъ.
Составилъ А. КЛИНГЕ.
3-е исправленное и значительно дополненное изданіе книгъ
„Пригот. плодов, и ягодн. винъ, медовъ, квасовъ и др. шипуч,
напитковъ“ и „Произв. искусствен, минер., фрукт, и ягодн.
водъ, квасовъ, медовъ, плод, и ягодн. винъ и др. напитковъ“.

Съ 9 рисунками въ текстѣ.

С.-ПЕТЕРБУРГЪ.
Изданіе К. Л. РИККЕРА.
Невскій пр., 14.
1913.

Изданія К. Л. Риккера, въ С.-Петербургѣ.
Невскій проспектъ, 14.

СОЧИНЕНІЯ ТОГО ЖЕ АВТОРА:

Сборникъ избранныхъ прописей (рецептовъ)
по фармацевтическимъ и техническимъ производствамъ.
Третье, значительно доп. изданіе.
Вып. I. Гигіеническія, вкусовыя и питательныя средства. Препараты для
кухни и стола,—Краски для кушанья, кондитерскихъ издѣлій и напитковъ.— Пло­
довые и ягодные консервы,—Лекарственный конфекты и кондитерскіе препараты.—
Лекарственные напитки. — Ликеры, наливки и другіе спиртные напитки. 83 стр,
1903. Ц. 70 к. Вып. II. Лаки.—Протравы и окрашиваніе металловъ. — Серебреніе,
золоченіе и ;платинированіе.—Чистка металлическихъ поверхностей.—Протравы и
краски для дерева.—Олифа и политуры,—Средства для половъ. Замазки и цементы.
Клей и клейстеръ. — Сплавы. — Пластическія массы. — Приготовленіе зеркала.
102 стр. 1903. Ц. 70 к. Вып. III. Колесныя и копытныя мази.—Машинныя масла, —
Смазочные матеріалы. — Очищеніе и освѣтленіе жирныхъ маслъ, воска, смолъ,
керосина, скипидара, бензина и спирта.—Твердый спиртъ, керосинъ, амміакъ, масло
и проч,—Брикеты.—Клей и замазки для резиновыхъ предметовъ.—Непромокаемыя
матеріи для одежды.—Брезенты,—Холстъ для палатокъ и пр.—Свѣтящіяся массы.—
Цвѣтныя жидкости для оконъ.—Сургучъ и бутылочная смола. 80 стр. 1913. Ц. 70 к.
Вып. IV. V. Добываніе эѳирныхъ маслъ и помады для духовъ,—Духи изъ цвѣточ­
ныхъ помадъ, изъ эѳирныхъ маслъ и эссенцій.—Одеколонъ, цвѣточный одеколонъ,
цвѣточная вода и туалетный уксусъ.—Хвойныя лѣсныя воды, курительный уксусъ,
спиртъ и свѣчки.—Саше, кашу и нюхательная соль. Средства для смягченія и
бѣлизны кожи лица и рукъ.—Косметическія средства и краски для кожи лица и
рукъ. — Пудры. — Средства отъ веснушекъ, угрей, загара и пятенъ на лицѣ. —
Губная помада.—Масло и помада для волосъ.—Помада въ палочкахъ (fixateur) и
брильянтинъ для усовъ и бороды. Средства противъ выпада волосъ и для удаленія
перхоти.—Средства для удаленія волосъ или Депиляторія. —Краска для волосъ.—
Зубные порошки и пасты, кремъ и мыло для зубовъ,—Зубные элексиры, полосканія
для рта и лепешки для приготовленія тіолосканія.—Средства противъ зубной боли,
зубные цементы, пломбы и амальгамы. 115 стр. 1903. Ц. 1 р. 40 к. Вып. VI.
Мыла, простыя, туалетныя и медицинскія.—Средства для вывода пятенъ и стирки
бѣлья.—Средства для истребленія блохъ и постельныхъ клоповъ, вшей и другихъ
паразитовъ человѣка и животныхъ, таракановъ и пруссаковъ, противъ моли, для
истребленія мухъ, комаровъ, мошекъ, слѣпней и оводовъ. — Средства для истре­
бленія крысъ и мышей.—Бенгальскіе огни, свѣчи, бумага и зажигательная нитка.—
Средства для предохраненія отъ воспламененія и различные огнегасители.—Пита­
тельныя смѣси для растеній.—Средство для дезинфекціи. 78 стр. 1903. Ц. 70 к.

Дополненія къ Россійской фармакопеѣ.
Препараты и магистральныя формулы, не помѣщенные въ Россійской фар­
макопеѣ, сост. А. Клинге при участіи В. Левентона.
IV—}—612 стр. 1911. Ц. 6 р., въ пер. 6 р. 80 к.
А. Клинге совершенно справедливо указываетъ, что во врачебной практикѣ
примѣняется довольно значительное число лекарственныхъ средствъ, не вошед­
шихъ въ списки оффиціальной фармакопеи. Если судить по объему послѣдняго
изданія Россійской Фармакопеи и „дополненій“ А. Клинге, то приходится признать,
что дополненія содержательнѣе самой Фармакопеи. Послѣдняя ограничивается лишь
тѣми средствами, которыя являются для аптеки обязательными и составляютъ ми­
нимумъ для сельской аптеки. Фармакопея во многихъ случаяхъ, да и то не во
всѣхъ, даетъ отвѣтъ на различные запросы; врачи же, которые слѣдятъ и за но­
вѣйшими лекарственными средствами, а также не отказываются отъ старыхъ
испытанныхъ надежныхъ средствъ, найдутъ въ „дополненіяхъ* А. Клинге чрезвы­
чайно цѣнный матеріалъ, который до сихъ поръ приходилось разыскивать по мно­
жеству часто мало доступныхъ источниковъ, въ томъ числѣ столь важныхъ, какъ
Германская, Австрійская и Швейцарская Фармакопеи.
Книга отпечатана весьма тщательно и четко, почти безъ существенныхъ
опечатокъ.
Д-ръ мед. М. Брейтманъ. „Врачебная Газета' 1911 г. № И.

Иллюст

К арт

В переплети.
един»
соедин.
№№ вып.

Таблиц

Выпуск

Книга имеет:

ИСКУССТВЕННЫЯ

иинеральнын воды, винды

и НАПИТКИ БРОЖЕНІЯ.
II часть.

Производство фруктовыхъ и ягодныхъ винъ, квасовъ,
медовъ и молочныхъ и безалкогольныхъ напитковъ.
Составилъ А. КЛИНГЕ.
3-е исправленное и значительно дополненное изданіе книгъ„Пригот, плодов, и ягодн. винъ, медовъ, квасовъ и др. шипуч,
напитковъ“ и „Произв. искусствен, минер., фрукт, и ягодн.
водъ, квасовъ, медовъ, плод, и ягодн. винъ и др. напитковъ“..

Съ 9 рисунками въ текстѣ.

С.-ПЕТЕРБУРГЪ.
Изданіе К. Л. РИКК ЕР А.
Невскій пр., 14.
1913.

4

Типографія Э. Ф. Мексъ. СПБ., Забалканскій пр., 22.

Оглавленіе.
Плодовыя и ягодныя вина...........................................................
'

і
1
2
10
13
17
21

Приготовленіе плодовыхъ и ягодныхъ винъ.........................................
Добываніе сока и подготовка его къ броженію.............................
Броженіе сока........................
Сдабриваніе вина......................................................................................
Сохраненіе вина и болѣзни его.............................................................
Племенныя, т. н. чистыя дрожжи въ винодѣліи.................................
Производство плодовыхъ и ягодныхъ винъ при помощи племен­
ныхъ дрожжей................................................................................
Какъ употреблять чистыя дрожжи въ винодѣліи?.........................
Приготовленіе плодовыхъ и ягодныхъ винъ въ частности ....
Вино изъ красной и бѣлой смородины............................................
Вино изъ черной смородины.................................................................
Вино изъ крыжовника..............................................................................
Вино изъ малины......................................................................................
Вино изъ земляники и клубники.........................................................
Вино изъ яблоковъ............................................
Приготовленіе яблочнаго вина изъ сушеныхъ яблоковъ ....
Яблочное вино при употребленіи племенныхъ дрожжей ....
Нормандскій яблочный сидръ..................................................................
Вино изъ грушъ.........................................................................................
'Л^ино изъ грушъ и яблоковъ.................................................................
-Вцно изъ вишенъ . .................................................................................
Вино изъ черники.....................................................................................
Виі4 ^зъ ежевики......................................................................................

21
23
28
28
32
32
34
36
37
39
39
40
40
41
43
43
46

Вино изъ брусники..................................................................................
Вино Азф сливы..........................................................................................

47
47

Вино изъ персиковъ.................................................................................
Вино изъ/йзюма..........................................................................................
Испанское изюмное вино..........................................................................
Крѣпкое изюмное вино..............................................................................
Вино изъ коринки......................................................................................
Вино изъ винныхъ ягодъ..........................................................................
Солодовое вино..........................................................................................
Вино изъ пчелинаго меда ......................................................................
Вино изъ фруктовъ и меда ..................................................................
Вино изъ коринки и меда......................................................................
Вино изъ черники и меда......................................................................
Вино изъ шиповника..................................................................................

47
48
48
48
49
50
50
51
53
53
54
54

IV
Вино изъ бузинныхъ ягодъ.......................
Вино изъ ревеня ....................................................................................
Терновыя вина ........................................................................................
Барбарисовое вино ..................................................................................
Вино изъ свеклы ....................................................................................
Березовое вино..........................................................................................
Приготовленіе шипучихъ винъ......................................................................
Виноградныя шипучія вина......................................................................
Плодовыя и ягодныя шипучія вина.....................................................
Шипучее вино изъ крыжовника .........................................................
Шипучее вино изъ красной и бѣлойсмородины...............................
Шипучее вино изъ малины......................................................................
Шипучее вино изъ земляники и клубники.........................................
Шипучее яблочное вино..........................................................................
Шипучее черничное вино ......................................................................
Приборы и аппараты для насыщенія винъуглекислымъ газомъ .

54
55
55
56
56
57
57
57
69
71
73
74
74
74
75
76

Безалкогольные, напилки.
Безалкогольные напитки изъ фруктовыхъ соковъ.............................
80
Составныя части винограднаго сусла.................................................
83
Изслѣдованіе сусла..................................................................................
85
Составныя части яблочнаго и грушеваго соковъ.............................
86
Приготовленіе фруктовыхъ соковъ изъ сушеныхъ фруктовъ . . 88
Безалкогольные напитки изъ вишенъ, персиковъ и сливъ ... 89
Безалкогольные напитки изъ ягодъ.....................................................
91
Безалкогольные напитки, изготовл. различными способами ... 92
Безалкогольные напитки изъ солода.........................................................
93
Освобожденное отъ алкоголя пиво.....................................................
93
Неалкогольное броженіе..........................................................................
93
Небродившіе солодовые напитки.........................................................
96
Солодовый экстрактъ..............................................................................
98
Безалкогольные напитки изъ солода.....................................................
98
„Норкоз“.......................................................................................................... 100
Лимонадное вино...................................................................................................... Ю2
Безалкогольное натуральное вино .............................................................. 102
Составъ нѣкоторыхъ безалкогольныхъ напитковъ............................. 103

Напитки броженія молока.
Кумысъ ....................................................................................................................... Ю5
Кумысъ изъ кобыльяго молока................................................................... 105
Кумысъ изъ коровьяго молока................................................................... 109

Кефиръ.

Кефиръ изъ коровьяго молока.................................................................. Ш
Кефиръ изъ козьяго молока..................................................................... ИЗ
Искусств, кефиръ, галазима.................................................................. И 4
Препараты кефира...................................................................................... И5
Кефирогенъ-таблетки.................................................................................. И 6
Порошки кефирнаго фермента..............................................................ИО

V
Другіе напитки броженія молока............................. „................................. 116
Іогуртъ
.......................................................................................................... 116
Іогуртъ-таблетки..............................................................................................119
Булгаринъ-таблетки...................................................................................... 119
Агараза-таблетки.............................................................................................. 119
Лакто-бактеріи-таблетки..................................... •.................................... 119
Лактобациллинъ.............................................................................................. 120
Гіодду ...............................................................................................................121
Пахтанье........................................................................................................... 121
Газированное молоко ............................................................................. 123

Меды, квасы и другіе напитки броженія.
Меды............................................................................................................................... 124
Медъ обыкновенный...................................................................................... 124
Медъ простой.................................................................................................. 126
Медъ бѣлый..............................................................................................
126
Медъ благородный.......................................................................................... 127
Малиновый медъ.......................................................................................... 127
Черносмородиновый медъ.............................................................................. 128
Рябиновый медъ.............................................................................................. 128
Медъ изъ крыжовника................................................................................. 128
Вишневый медъ.............................................................................................. 128
Сливовый медъ.............................................................................................. 128
Грушевый медъ.............................................................................................. 128
4
Яблочный медъ.............................................................................................. 129
Клюквенный медъ.......................................................................................... 129
Изюмный медъ.............................................................................................. 130
Коринковый медъ.......................................................................................... 130
Апельсинный медъ.......................................................................................... 130
Розовый медъ.................................................................................................. 131
Медъ изъ арбузовъ................................................................................. 131
Квасы........................................................................................................................... 131
Обыкновенный квасъ.................................................................................. 132
Хлѣбный квасъ.............................................................................................. 133
Квасъ ржаной.................................................................................................. 133
Московскій домашній квасъ...................................................................... 134
Мартовскій квасъ.......................................................................................... 135
Бѣлый квасъ.................................................................................................. 136
Русскій хлѣбный квасъ.................................. ■........................................ 136
Солодовый квасъ.......................................................................................... 137
Квасъ клинич. воен, госпит. С.-Петерб..................................................... 138
Квасъ С.-Петерб. воен, госпит...................................................................... 138
Солдатскій квасъ лейбъ-гвардіиПавловскаго полка ...... 139
Квасъ лейбъ-гвардіи Стрѣлковагобаталіона........................................... 139
Сладкій квасъ.................................................................................................. 140
Болгарскій хлѣбный квасъ.......................................................................... 141
Ягодно-хлѣбные квасы.................................................................................. 141
Плодовый и ягодный квасъ ...................................................................... 142
Яблочный квасъ.............................................................................................. 143
Яблочный квасъ изъ сушеныхъяблоковъ . . ■................................... 143

VI
Грушевой квасъ.............................................................................................. 144Лимонный квасъ.............................................................................................. 144
Домашній лимонный квасъ......................................................................145
Клюквенный квасъ...................................................................................... 145
Брусничный квасъ.......................................................................................... 145
Разные напитки броженія.................................................................................. 146
Домашнее пиво.............................................................................................. 146
Пиво изъ ржаного и ячменнаго хлѣба ................................................. 147
Брага или Буза.............................................................................................. 148
Домашняя брага.............................................................................................. 148
Кислыя щи, шипучія...................................................................................... 149
Водица
.... ■...................................................................................... 149
Арака или Тарасунь...................................................................................... 150
Лѣтній прохладительный напитокъ..........................................................150
Напитокъ изъ листьевъ черной смородины......................................... 151
Шиповка или водянка.................................................................................. 151
Вишнякъ, польскій.......................................................................................... 152
Сливянка, польская...................................................................................... 152

Узаконенія и административныя распоряженія.
Заведенія для изготовленія кваса и кефира............................................. 153
Ст. 666 и 669 т. XIII Св. Зак....................................................................... 153
О приготовленіи кваса и другихъ напитковъ броженія..................... 153
О квасоварномъ промыслѣ.......................................................................... 153
Обязательное постановленіе по санитарной части для гор. С -Пе­
тербурга ................................................................................................. 154
Приготовленіе, храненіе и продажа кваса въ мѣдныхъ полужен,
цилиндрахъ............................................................................................ 156Правила заведеній для производства кефира......................................... 156-

Плодовыя и ягодныя вина.
Съ распространеніемъ сознанія хозяйственнаго значенія садо­
водства и съ увеличеніемъ послѣдняго, естественно, сказывается
потребность въ болѣе раціональныхъ способахъ примѣненія про­
дуктовъ. Въ особенности это относится къ плодовымъ и ягод­
нымъ винамъ, приготовленіемъ которыхъ въ послѣднее время у
насъ начинаютъ все болѣе и болѣе интересоваться. Въ запад­
ной Европѣ и въ Америкѣ плодовое и ягодное вино уже сильно
конкурируетъ съ винограднымъ виномъ. Объясняется это тѣмъ,
что раціональнымъ образомъ приготовленное вино изъ плодовъ
и ягодъ часто не уступаетъ по достоинству виноградному, а что
важнѣе всего—плодовое и ягодное вино несравненно дешевле
винограднаго. Кромѣ того, виноградъ растетъ лишь на югѣ, и
производство виноградныхъ винъ сосредоточивается, слѣдова­
тельно, въ рукахъ немногихъ людей, тогда какъ плоды и ягоды
растутъ въ изобиліи не только на югѣ, но и далеко на сѣверѣ
нашего обширнаго отечества. Использовать ихъ предоставляется
всякому.

Приготовленіе плодовыхъ и ягодныхъ
винъ въ общемъ.
Культура ягодныхъ растеній въ средней полосѣ и даже въ
сѣверныхъ частяхъ Россіи удается хорошо, и годы, не дающіе
сбора, весьма рѣдки.
Понятно, что хорошо, подготовленная почва и благопріят­
ныя климатическія условія оказываютъ особенно благотворное
вліяніе на величину плодовъ, ягодъ и на количество ихъ.
При разведеніи ягодныхъ растеній, почву необходимо раз­
рыхлять „штыкованіемъ“, и если почва окажется бѣдной пита­
тельными для растеній веществами, то слѣдуетъ ее удобрить.
Клинге. Произв. минер, водъ.

і

2 —
Глубокая перекопка или штыковка на перевалъ производится
слѣдующимъ образомъ; предназначенный для перекапыванія уча­
стокъ раздѣляютъ на 2, на 3 или на 4 продольныя части; въ концѣ
одного изъ этихъ отдѣленій выкапываютъ лопатою яму на 34
аршина въ глубину и кладутъ землю въ сторону (налѣво), ря­
домъ выкапываютъ другую яму (съ правой стороны), такой же
глубины, бросаютъ изъ нея землю въ первую яму и продолжаютъ
такимъ образомъ выкапывать ямы, а вырытою землей наполнять
предыдущія ямы до тѣхъ поръ, пока не прорытъ весь участокъ.
Землею изъ первой ямы, наконецъ, наполняютъ послѣднюю яму.
Если земля недостаточно богата питательными веществами, въ
вырытыя ямы кладутъ сначала слой компоста (перепрѣлое ра­
стительное удобреніе), а затѣмъ уже вырытую землю.
Для посадки слѣдуетъ употреблять лишь молодыя растенія
съ крѣпкими корнями. Самая посадка ягодныхъ растеній про­
изводится раннею весной или осенью, когда листья начинаютъ
желтѣть (въ началѣ сентября). Корни кустовъ подрѣзываютъ и,
для предохраненія ихъ отъ высыханія, смачиваютъ въ смѣси
чистаго глинозема съ водою. Сажаютъ кусты рядами, на раз­
стояніи 1'/2 аршина другъ отъ друга. Послѣ посадки, землю
между кустами покрываютъ тонкимъ слоемъ перегорѣлаго на­
воза, который предохраняетъ землю отъ высыханія и питаетъ
корни.
Въ теченіе лѣта нужно постоянно очищать землю отъ сор­
ныхъ травъ, поливать ее въ сухое время и обрѣзывать всѣ за­
сохшія вѣтви.

Добываніе сока и подготовка его къ броженію.
Для приготовленія вина надо пользоваться только совер­
шенно зрѣлыми и здоровыми плодами. Незрѣлые содержатъ
много кислоты, а потому должны быть слишкомъ сильно раз­
бавлены водою, вслѣдствіе чего изъ нихъ получается вино, ли­
шенное запаха и вкуса даннаго плода или ягоды. Изъ перезрѣ­
лыхъ же или отчасти испортившихся фруктовъ вино получается
мутное, съ противнымъ вкусомъ.
Плоды и ягоды, сейчасъ же послѣ снятія съ дерева или
кустовъ, измельчаются на ручныхъ мельницахъ (см. рис. 1) 3),
!) Мельница состоитъ изъ воронки, въ которую кладутъ плоды или ягоды,
изъ двухъ каменныхъ валиковъ, перемалывающихъ разрѣзанные плоды въ мязгу,
и ящика, въ который поступаетъ мязга. Весь этотъ аппаратъ приводится въ дви­
женіе ручнымъ способомъ, при помощи колесъ.

— 3 —
а полученную ягодную или плодовую мязгу помѣщаютъ въ прессъ
(см. рис. 2 и 3) и придавливаютъ постепенно до довольно силь­
наго нажиманія. Однако не слѣ­
дуетъ думать, что достаточно од­
ного сильнаго давленія, чтобы
разорвать кожу ягодъ, разда­
вить ихъ и выжать сокъ. Эту
операцію нужно производить нѣ­
сколько разъ.
Для нѣкоторыхъ ягодъ (смо­
родина) примѣняется выщелачи­
ваніе выжимокъ водою и вторич­
ное давленіе выжимокъ подъ
прессомъ. Этимъ достигается пол­
ное извлеченіе изъ ягодъ сока,
убавленіе процентнаго содержанія
кислоты; кромѣ того, получен­
ная жидкость служитъ для раст­
воренія прибавляемаго сахара.
Черт. 1.
Сокъ нѣкоторыхъ ягодъ и фрук­
товъ (крыжовникъ, вишня, слива, персикъ и проч.) отжимается съ
большимъ трудомъ и крайне несовершенно, потому что эти фрукты
мясисты и трудно отдаютъ свои жидкія составныя части. Въ

Черт. 2.

Черт. 3.

этомъ сдучаѣ рекомендуется раздавить фрукты, прибавить къ
нимъ немного сахару и воды (см. ниже) и оставить ихъ побро­
дить два дня. Послѣ этого сокъ отдѣляется гораздо легче.отъ
мяса, которое дѣлается менѣе студенистымъ.
>

1*

— 4 —

Изъ всѣхъ составныхъ веществъ плодовъ и ягодъ важнѣй­
шую роль при приготовленіи вина играютъ сахаръ, кислоты и
бѣлковыя вещества. Сахаръ превращается при помощи бродиль­
ныхъ грибковъ въ алкоголь и углекислоту; для питанія бродиль­
ныхъ грибковъ служатъ бѣлковыя вещества. Кислота придаетъ
вину пріятный кисловатый вкусъ; избытокъ ея, однако, обезцѣни­
ваетъ вино. Дубильная кислота, наконецъ, предохраняетъ вино
отъ разложенія и способствуетъ его прочности и освѣтленію.
При производствѣ плодовыхъ и ягодныхъ винъ слѣдуетъ
руководствоваться точнымъ содержаніемъ составныхъ частей вино­
градныхъ винъ, т. е. винограднаго сока въ качественномъ и ко­
личественномъ отношеніяхъ; поэтому при приготовленіи вина, въ
виду большаго или меньшаго содержанія кислоты и сахара, въ
плодахъ и ягодахъ, нужно или убавить количество кислоты, или
прибавить сахару, чтобы получить сокъ, наиболѣе сходный съ
винограднымъ. Изъ слѣдующей таблицы (по Ргеэепіиз’у) видно
содержаніе важнѣйшихъ составныхъ веществъ винограда:
Наибольш. Наи.меньш.
количество. количество.

Сахара ....................
Бѣлков. вещ..
Свободн. кисл.
Раств. пектинов, в.
Камеди
Жира
Красящ, вещ.
Золы........................
Всѣхъ раств. вещ.
Нераств. вещ. (зерна
Воды.........................

Среднее
количество.

...................
...................

19,24
1,02

10,59
0,50

14,59
0,71

....

4,07

2,95

3,76

0,36
22,93
6,20
84,17 .

0,36
12,62
2,52
74,38

0,36
17,78
4,36
79,27

...................
...................
оболочки) .
...................

Въ сокѣ хорошаго, зрѣлаго винограда кислоты содержится
отъ 0,5 до 0,7%; въ сокѣ же плодовъ или ягодъ ея должно быть
на 0,1% болѣе (см. ниже). Но такъ какъ въ плодахъ и ягодахъ
(за исключеніемъ грушъ) количество кислоты превышаетъ эту
норму, а количество сахара, наоборотъ, недостаточно, то, чтобы
получить хорошее, вкусное вино, нужно предварительно опредѣ­
лить процентное количество кислоты и сахара и узнать, на сколько
нужно убавить первой или сколько прибавить второго.
Опредѣленіе кислоты въ сокѣ производится слѣд. образомъ:
къ 10 куб. цент, профильтрованнаго сока прибавляютъ нѣсколько
капель лакмусовой настойки. Затѣмъ приготовляютъ растворъ

— 5 —

изъ 8,43 грм. ѣдкаго натра на 1 литръ перегнанной воды и ти­
труютъ, извѣстнымъ образомъ, въ окрашенный лакмусовой на­
стойкой сокъ. Каждый кубич. центиметръ щелочнаго раствора
усредняетъ 0,01 грм. яблочной кислоты. Если, напр., понадоби­
лось 6 куб. цент, щелочной жидкости для нейтрализаціи 10 куб.
цент, сока, то 100 куб. цент, сока потребовали бы 60 куб. цент,
щелочи. Но такъ какъ каждый кубич. цент, щелочи соотвѣтствуетъ
0,01 грм. яблочной кислоты, то 60 куб. цент, щелочи 0,01X60=
0,6° оУбавленіе процентнаго количества кислоты въ сокѣ дости­
гается двоякимъ путемъ: 1) разбавленіемъ сока водою и 2) приба­
вленіемъ къ нему углекальціевой соли. Разбавленіе сока водою х),
однако, способъ нераціональный, такъ какъ вмѣстѣ съ уменьше­
ніемъ процентнаго содержанія кислоты уменьшается и процент­
ное содержаніе экстрактивныхъ веществъ, дающихъ вину ароматъ
и пріятный вкусъ, бѣлковыхъ веществъ, служащихъ питаніемъ
для дрожжевыхъ грибковъ, и, наконецъ, сахару. Но, съ другой
стороны, важно то обстоятельство, что посредствомъ одного только
выжиманія не происходитъ полнаго отдѣленія жидкихъ состав­
ныхъ частей плодовъ и ягодъ (наприм. 10 ч. фруктовъ при выжи­
маніи даютъ только 6 ч. сока, хотя въ нихъ содержится 9 ч. его);
прибавленіемъ же воды къ выжимкамъ и вторичнымъ выжима­
ніемъ послѣднихъ этого отдѣленія достигаютъ вполнѣ. При раз­
жиженіи сока водою одновременно съ уменьшеніемъ кислоты,
какъ уже сказано выше, уменьшается въ немъ и процентное ко­
личество сахару, а такъ какъ въ сокѣ большинства фруктовъ и
плодовъ и безъ того уже замѣчается недостатокъ его, то прихо9 Способъ этотъ былъ впервые предложенъ Галлемъ въ 1852 г. и назыв.
„галлизаціей“; онъ состоитъ въ томъ, что къ разбавленному водою соку прибав­
ляютъ сахару и оставляютъ бродить. Исходя изъ той точки зрѣнія, что всякій
сокъ долженъ имѣть нормальный составъ, І'алль предложилъ: 24% сахару, 0,6%
кислоты и 75,4% воды. Если, напримѣръ, имѣется сокъ, содержащій 15% сахару,
0,8% кислоты и 84,2% воды, то для того, чтобы довести сусло до 0,6°. ,> кислоты,
нужно прибавить воды:
6:8=75,4:Х

8'Р
’4 =100,5
о

Х=-

слѣдовательно, первое количество воды 84,2% нужно довести до 100,5°,0 т. е.
первоначальное количество воды въ сокѣ разбавляютъ 100,5—84,2=16,3%, воды
или на каждыя 100 ч. сока прибавляютъ 16,3 ч. воды. Съ другой стороны, къ
разбавленному соку прибавляютъ сахару по слѣдующей формулѣ:
8 24
6:8=24:Х
Х= % =32
о
слѣдовательно, первоначальное количество 15” „ сахару нужно довести до 32" 0 или
на каждыя 100 ч. сока прибавить 32—15=17 ч. сахару.

— 6 —
дится въ данномъ случаѣ добавлять столько сахару, чтобы по­
полнить и этотъ недостатокъ, и то процентное количество, кото­
рое уменьшилось вслѣдствіе разбавленія водою.
Нужно замѣтить однако, что значительное прибавленіе сахару,
служащаго для образованія алкоголя, требуетъ усиленной ра­
боты и надлежащаго количества дрожжевыхъ грибковъ, а слиш­
комъ большое разбавленіе сока водою разжижаетъ экстрактив­
ныя и бѣлковыя вещества, которыя приходится потомъ добавлять
искусственнымъ путемъ.
Другой способъ удаленія кислоты — путемъ усредненія ще­
лочами—болѣе раціоналенъ. Практика показала, что лучшимъ
средствомъ усредненія служитъ углекислый кальцій или мраморъ х).
По Ыеззіег’у лучше всего употреблять свѣжеосажденный углекис­
лый кальцій. Извѣстное количество сока съ извѣстнымъ процент­
нымъ содержаніемъ кислоты требуетъ для своей нейтрализаціи
извѣстнаго количества щелочи. Вычислить это количество не трудно,
зная, что 5 частей чистаго мрамора въ порошкѣ способны усред­
нить приблизительно 6 частей свободныхъ кислотъ въ сокѣ. Если,
напримѣръ, сокъ содержитъ 1,2°/0 кислоты, а ее нужно довести
до 0,7° 0, то лишніе 0,5° 0 необходимо, слѣдовательно, убавить.
Изъ этого ясно, что каждый литръ сока содержитъ въ избыткѣ
5,0 грм. свободныхъ кислотъ. Зная количество мрамора, потреб­
ное для усредненія извѣстнаго количества свободныхъ кислотъ,
получаемъ слѣдующую формулу:
6:5 = 5:Х
ѵ
5.5
25
. ,
Х=
— =----- = 4,1666... грм. мрамора.
6
6
На каждый литръ сока требуется для усредненія кислоты 4,16
грм. порошка мрамора. Изъ практики выработалась слѣдующая
упрощенная формула: для усредненія 0,1°. 0 кислоты для каждаго
ведра сока требуется 2 золотника мрамора или 23,4 золотника
чистаго углекислаго кальція. Если, напримѣръ, кислотность сока
1,4°. 0, а ее желаютъ довести до 0,6°/о, то излишекъ кислоты=0,8°/0.
Умноживъ послѣднее число 8 на 23 4, т. е. количество золотниковъ
углекислаго кальція, и на число ведеръ, наприм., Э1^, получимъ
число золотниковъ, потребное для усредненія всего количества сока
на желаемое въ немъ процентное количество кислоты: 8х91/гх23 4=
209 золоти.=2 ф. 17 зол. углекислаго кальція. Чтобы убавить кис‘) Проф. СІіарГаІ впервые предложилъ для улучшенія вина усредненіе из­
бытка кислоты въ сокѣ мраморомъ и прибавленіе къ соку сахара. Способъ такого
сдабриванія сока называется „шаптализація“.

— 7 —
лоты, прибавляютъ щелочи или сразу ко всему соку, или усредняютъ
вполнѣ только часть его, а затѣмъ уже усредненный сокъ разбавля­
ютъ кислымъ сокомъ. Послѣдній способъ примѣняется обыкновенно
на практикѣ. Если, напримѣръ, 10 ведеръ сока, кислотность котораго
1,1°. о, желательно довести до 0,8° 0, то для удаленія излишнихъ
0,3%, усредняютъ вполнѣ только 3 ведра, посредствомъ прибав­
ленія къ нимъ порошка мрамора, и испытываютъ при помощи лак­
мусовой бумаги. Соку даютъ осѣсть и затѣмъ смѣшиваютъ его
съ остальными 7 ведрами неусредненнаго сока.
Добавленіе кислоты необходимо для грушеваго сока и для
сока нѣкоторыхъ сортовъ яблоковъ, содержащихъ ее въ весьма
маломъ количествѣ. Прибавляются обыкновенно винокаменная и
дубильная кислоты. Если, наприм., содержаніе кислоты грушеваго
сока было опредѣлено въ 0,06%, а требуется ея 0,7%, то на каж­
дый литръ сока прибавляютъ 0,64% или 64 грм. кислоты. Вино­
каменная и дубильная кислоты прибавляются къ соку, смотря по
степени терпкости, какую желаютъ имѣть въ винѣ; въ большин­
ствѣ же случаевъ-въ равныхъ количествахъ. Напримѣръ, если
грушевый сокъ содержитъ лишь 0,1° 0 кислоты, а желаютъ ее
довести до 0,7%, то недостающее количество процентовъ, т.-е.
0,6% или 6,0 грм. кислоты на литръ сока, распредѣляютъ такъ,
что прибавляютъ 0,5 частей или 3,0 грм. дубильной и столько же
винокаменной кислоты, а для болѣе терпкаго вина 0,7 ч. или 4,2
грм. таннина и 1,8 грм. винокаменной кислоты на литръ сока.
Таннинъ, или дубильная кислота, содержится во всѣхъ вино­
градныхъ винахъ; въ плодовомъ же и ягодномъ сокѣ она вполнѣ
отсутствуетъ или находится въ весьма незначительномъ количе­
ствѣ; поэтому прибавленіе ея къ плодовому или ягодному соку
необходимо. Она придаетъ вину тотъ пріятный терпкій вкусъ,
который ощущается въ виноградномъ винѣ. Присутствіе таннина
въ сокѣ еще важно по другимъ причинамъ: таннинъ, соединяясь
съ бѣлковыми веществами, образуетъ съ ними нерастворимыя
соединенія, которыя въ такомъ видѣ легче удаляются.
Въ этой книгѣ мы не станемъ приводить сложныхъ научныхъ
способовъ опредѣленія сахара, а ограничимся скорымъ и легкимъ,
хотя не вполнѣ точнымъ способомъ, примѣняемымъ, однако, на
практикѣ: это — опредѣленіе приблизительнаго количества сахара
посредствомъ удѣльнаго вѣса жидкости. Нужно замѣтить, что
опредѣленію сахара въ плодовомъ сокѣ препятствуютъ экстрак­
тивныя вещества, увеличивающія его удѣльный вѣсъ. Изъ практики
дознано, что экстрактивныя вещества относятся къ сахару, какъ
15:85. Если, напримѣръ, ареометръ показываетъ 1,040, то въ жид-

— 8 —

кости содержится 10% всѣхъ плотныхъ веществъ, изъ которыхъ
на долю сахара приходится 10:100,85= 8,5%, на экстрактивныя
же вещества 10 : 100,15= 1,5%.
Для удобства прилагаемъ таблицу, по которой цифры арео­
метра прямо указываютъ содержаніе сахара во фруктовомъ сокѣ:
По ареометру

’

10
20
25
30
35
40
50
60
70
80
90
100

.

Удѣльный вѣсъ

1,010
1,020
1,025
1,030
1,035
1,040
1,050
1,060
1,070
1,080
1,090
1,100

Процентное содер­
жаніе экстракт,
вещ. и сахара.

2,5%
5,0 „
6,3 „
7,5 „
8,7 „
10,0 „
12,3 „
14,7 „
17,0 „
19,3 „
21,5 „
23,7 „

Процентное содер­
жаніе сахара.

2,0%
4,0 „
5,0 „
6,1 „
7,2 „
8,2 „
10,3 „
12,3 я
.14,4 ,,
16,3 „
18,9 „
19,8 „

Всѣ вина раздѣляются обыкновенно: на домашнія—съ содер­
жаніемъ отъ 7 до 9% алкоголя, столовыя—съ 9—11%, крѣпкія
или дессертныя—съ 12—15% и ликерныя, или сладкія вина, съ
содержаніемъ отъ 17 до 24% алкоголя. Для полученія этихъ раз­
личныхъ сортовъ вина прибавляютъ столько сахару къ соку, во
сколько процентовъ алкоголя желаютъ получить напитокъ, имѣя
въ виду, что каждый 1% сахару въ бродящей жидкости даетъ
0,62% алкоголя. Допустимъ, напр., что имѣемъ сокъ съ содержа­
ніемъ 6,5% сахару, а желаемъ получить вино съ содержаніемъ
11% алкоголя—тогда надо къ содержащимся уже въ сокѣ 6,5%
сахару прибавить

11у6™ = 17,74-6,5=11,24% сахару.
Прибавляется чистый тростниковый или свекловичный сахаръ, тща­
тельно рафинированный, отнюдь не содержащій ультрамарина.
25% сахара есть крайній предѣлъ для превращенія его въ алко­
голь, большее же количество задерживаетъ этотъ процессъ. Изъ
слѣдующей таблицы видно, сколько можетъ перебродить сахара,
если сокъ содержитъ
5% сахара, то
3%% сахара
Ю „
„
„
8% „
„

— 9 —

15
20
25
35
50

ізѵл

„ сахара, то
„
»,
я
„
я
я
„
п
я
„
я
я

сахара

19 „
24% „
15 „
4 „

я
я
я
я

Содержаніе
кислотъ.

Среднее.

Высшее.

Смородины.......................

7,7

4,8

6,4

2,5

1,7

2,1

3,5 27

5,0

6,6

9,0 13,0

Крыжовника....................

8,2

6,0

7,0

2,4

1,0

1,4

4,0 16

3,2

4,3

6,0

8,8

Куманики ........................

—

—

4,0 —

0,2

2,2 —

1,0

1,4

2,0

3,0

Низшее.

Низшее.

Килогрм сахара
для полученія
вина съ содерж.
алкоголя въ объемныхъ процент.

Высшее.

Среднее.

сокъ.

Прибавка на 10 литр,
сока.

Литр. 'воды.

Содержаніе
сахара.

Сахаръ сока образуетъ
спирта °/0.

Въ дополненіе къ изложенному приведемъ еще нижеслѣдующую таблицу, въ которой наглядно сопоставлено содержаніе въ
плодахъ сахара и кислотъ, количество спирта, образуемаго изъ
содержащагося въ плодахъ сахара, и количество сахара, прибав­
ляемое къ соку плодовъ для полученія винъ различной крѣпости:

—

о
О'

о

В

О'

Черники .........................

5,3

4,8

5,0

2,0

1,3

1,7

2,7 22

4,2

5,6

7,6

4,0

Малины.............................

4,7

2,8

3,9

2,0

1,0

1,4

2,1

16

3,2

4,3

6,0

8,8

Земляники........................

9,1

3,1

6,3

1,6

0,5

0,9

3,5

7

2,0

2,6

3,7

5,5

Брусники .........................

1,7

1,3

1,5

2,4

2,2

2,3

1,3 32

6,2

8,0 10,6 15,1

Сливы .............................

6,8

5,3

6,1

0,9

0,7

0,8

3,4

5

1,5

2,0

2,5

3,5

Вишни ............................

13,0

3,4 10,2

2,0

0,3

0,9

5,5

7

1,0

1,5

2,0

3,5

Яблоковъ ........................

10,6

4,9

7,2

1,9

0,3

0,8

4,0

0

0,3

0,5

1,0

1,5

Груши............................

9,2

6,5

8,2

0,6

0,1

0,3

4,5

0

0,2

0,6

1,0

1,8

Коринки ......................... 62,0 59,0 61,0

2,4

1,0

1,5 33,5 —

—

—

—

—

—

1,5 30,0 —

—

—

—

—

Изюма ............................. 56,0 54,0 54,5 —

10 —

Броженіе сока.
Приготовленный, какъ выше описано, плодовый или ягодный
сокъ переливаютъ въ бочки, въ которыхъ его подвергаютъ пер­
вому „бурному“ броженію, составляющему одинъ изъ самыхъ
важныхъ процессовъ винодѣлія. Примѣняются обыкновенно бочки
изъ-подъ виноградныхъ винъ, причемъ строго слѣдятъ за ихъ
чистотою. Особенное вниманіе нужно обращать на то, чтобы въ
нихъ не завелся плѣсневый грибокъ, для предупрежденія котораго
пустыя бочки время отъ времени окуриваютъ сѣрою. Окуриваніе
производится слѣдующимъ образомъ: опускаютъ на дно бочки
сосудъ съ горящими угольями и насыпаютъ поверхъ ихъ сѣру.
Если же въ бочкахъ развелась плѣсень, ихъ очищаютъ щетками
и холодною водой, высушиваютъ и окуриваютъ; лучше, конечно,
такія бочки совѣмъ не употреблять. Если имѣются совершенно
новыя дубовыя бочки, то ихъ наполняютъ сначала горячею, а
затѣмъ холодною водой и даютъ имъ немного постоять; затѣмъ
эту воду изъ бочекъ сливаютъ, а наполняютъ ихъ чистою; нако­
нецъ, воду замѣняютъ горячимъ дешевымъ виномъ, которому
даютъ простоять нѣсколько часовъ, а затѣмъ выливаютъ. Вообще
съ бочками надо быть очень осторожнымъ и употреблять только
старыя бочки изъ-подъ винограднаго вина, коньяка, рома или
спирта.
Величина бочекъ должна соотвѣтствовать количеству сока.
Бочки должны быть наполнены сокомъ до втулочнаго отверстія:
это—необходимое условіе. Кромѣ того, необходимо оставлять не­
много сока для того, чтобы можно было прибавлять его къ бро­
дящей жидкости. Если не хватаетъ сока, то бочки доливаютъ
водою. Бочки ставятъ въ помѣщеніе, въ которомъ температура
не ниже и не выше 15—20° Ц.
Кромѣ вышеописанныхъ условій, бродящій сокъ надо ограж­
дать отъ всякаго доступа воздуха, не препятствуя, однако, выходу
изъ бочекъ углекислоты, образующейся при броженіи сока. Со­
прикосновеніе сока съ воздухомъ вызываетъ уксусное броженіе,
т.-е. переходъ алкоголя въ уксусъ, или улетучиваніе части алко­
голя и ароматическихъ составныхъ частей сока. Чтобы воспре­
пятствовать соприкосновенію сока съ воздухомъ и дать одновре­
менно свободный выходъ углекислому газу, приспособляютъ осо­
баго рода втулку. Отверстіе бочки закрываютъ деревянною обложен­
ною каучукомъ пробкой, или прямо вставляютъ каучуковую пробку.
Пробка, въ свою очередь, также имѣетъ отверстіе, въ которое
ставятъ дважды изогнутую стеклянную трубку, подъ прямымъ

и —
угломъ, на подобіе буквы п. Другой конецъ трубки входитъ въ.
стклянку съ водою (см. рис. 4). Во время броженія выдѣляется
углекислый газъ и проходитъ черезъ трубочку въ стклянку съ
водою въ видѣ пузырьковъ; по окончаніи броженія это явленіе
прекращается. Для малыхъ количествъ сока можетъ быть, такимъ,
образомъ, устроена обыкновенная бутыль изъ стекла.
Бурное броженіе длится менѣе или болѣе недѣли, что за­
виситъ, главнымъ образомъ, отъ температуры помѣщенія (при
болѣе низкой температурѣ процессъ идетъ медленнѣе), въ кото­
ромъ находится бочка съ бродящимъ сокомъ и отъ процентнаго
количества сахара.
На третій или чет­
вертый день бурное
броженіе достигаетъ
своего крайняго пре­
дѣла, и вся масса на­
ходится въ сильномъ
волненіи. На пятый,
Черт. 4.
шестой и седьмой
дни броженіе постепенно прекращается, и углекислый газъ, въ
концѣ концовъ, болѣе не выдѣляется, т.-е. не замѣчается выдѣ­
ленія пузырьковъ въ стклянкѣ съ водою. Сокъ при этомъ измѣ­
няется: большая часть сахара превращается въ алкоголь, и удѣль­
ный вѣсъ уменьшается. Слѣдующая таблица показываетъ время
бурнаго броженія при п °/() содержаніи сахара въ сокѣ. Если, на-,
примѣръ, сокъ содержитъ
5°о сахара
»
Ю „
15 „
”
20 „
25 „
„
30 „

то бурное броже-

5 дней
6 „

ніе длится приблизительно

12

„

Когда бурное броженіе оканчивается, бродильныя бочки пе­
реносятъ въ помѣщеніе, въ которомъ температура не выше 12° Ц.
и не ниже 10° Ц., и оставляютъ ихъ въ спокойномъ состояніи въ
продолженіе 2—3 недѣль; за это время сусло дѣлается болѣе или
менѣе прозрачнымъ, такъ какъ всѣ твердыя частицы, состоящія
изъ дрожжей и другихъ веществъ, производящихъ муть, осѣдаютъ
на дно бочки. Затѣмъ сусло отдѣляютъ отъ осадка, т.-е. его пе­
реливаютъ въ новыя бочки при помощи сифона, состоящаго изъ
чистой стеклянной трубки, соединенной съ резиновыми трубками,

— 12 —

предварительно промытыми горячею водой. Переливка сифономъ
производится слѣдующимъ образомъ: вставляютъ одинъ конецъ
трубки черезъ втулочное отверстіе въ бродильную бочку такъ,
чтобы конецъ не доходилъ на 7 центиметровъ до дна бочки;
другой конецъ проводятъ въ новую бочку, предварительно вы­
сасывая воздухъ изъ этого конца. Чтобы убѣдиться, проходитъ ли
прозрачное или мутное вино, сифонъ соединяютъ съ Вульфовой
стклянкой, и если вино мутно, то переливаніе прекращаютъ, остатку
даютъ отстояться, а черезъ нѣкоторое время снова приступаютъ
къ переливанію верхняго прозрачнаго слоя жидкости посредствомъ
сифона. Наконецъ, остающійся на днѣ бочки осадокъ прямо вли­
ваютъ въ фильтровальный аппаратъ. Этотъ аппаратъ очень простъ
и состоитъ изъ деревянной кадки, сверху открытой; немного выше
нижняго дна, центиметровъ на 10, придѣлано второе продырав■ленное дно, на которое кладется кружокъ изъ сукна или полотна;
сверхъ полотна помѣщаютъ слой гущи ’) изъ пропускной бумаги,
толщиною въ 10 цент., затѣмъ другой кружокъ изъ полотна, ко­
торый прикрываютъ третьимъ дномъ, также продыравленнымъ.
Третье дно нажимается винтомъ. Наконецъ, сверхъ кадки наклады­
ваютъ четвертое сплошное дно, также прикрѣпленное винтами.
Въ пространствѣ между нижнимъ и вторымъ (продыравленнымъ)
дномъ находится кранъ, черезъ который поступаетъ фильтруемое
вино. Кранъ соединенъ при помощи трубки съ сосудомъ, въ ко­
торомъ находится фильтруемое вино. Сосудъ этотъ помѣщается
выше кадки, такъ что силою давленія вино просачивается вверхъ
черезъ второе дно и бумажную гущу и собирается поверхъ треть­
яго дна, гдѣ находится второй кранъ, черезъ который оно сте­
каетъ въ подставленную бутыль.
Послѣ переливанія слѣдуетъ испытать вино второй разъ на
■содержаніе въ немъ кислоты, такъ какъ во время броженія,
кромѣ алкоголя и углекислоты, образуются и свободныя кислоты.
Если ихъ оказывается избытокъ, т.-е. болѣе чѣмъ 0,8°/о, то къ вину
слѣдуетъ прибавить опредѣленное количество углекислаго кальція
и довести его до нормы.
Послѣ всѣхъ этихъ манипуляцій вино оставляютъ „тихо“
бродить, такъ какъ въ немъ остались еще дрожжевые грибки и
сахаръ, а, слѣдовательно, образуется еще, хотя и мало, углекислый
газъ, почему и оставляютъ нѣкоторое время бродильную пробку
!) Бумажная гуща приготовляется слѣдующимъ образомъ: обрѣзки фильтро­
вальной бумаги кладутъ въ бутылку, обливаютъ ихъ небольшимъ количествомъ
прокипяченной воды и взбалтываютъ до полученія гущи.

— 13 —
и стклянку съ водою. Когда выдѣленіе газа совершенно прекра­
щается, бродильную пробку замѣняютъ плотно закрывающейся;
обыкновенной втулкой, соприкасающейся съ виномъ. Втулки,
обыкновенно обвертываютъ чистою полотняною тряпкой.
Во время тихаго броженія, съ теченіемъ времени, замѣчается,
уменьшеніе количества вина въ бочкахъ. Это происходитъ вслѣд­
ствіе просачиванія вина черезъ стѣнки бочки и испаренія жид­
кости. Это уменьшеніе количества вина называется „усыханіемъ“Поэтому, время отъ времени слѣдуетъ доливать бочку черезъ
втулочное отверстіе настолько, чтобъ она всегда была наполнена
до самой пробки.
Такимъ образомъ приготовленное вино оставляютъ до марта
мѣсяца слѣдующаго года, когда его снова переливаютъ, т.-е.
отдѣляютъ отъ осѣвшихъ за это время плотныхъ частицъ. Въ.
мартѣ оно совершенно готово, имѣетъ уже вкусъ вина и свой­
ственный ему букетъ. Такое вино сдабриваютъ, т. е. опредѣляютъ,
сначала процентное количество алкоголя въ немъ и исправляютъ,
если нужно, его вкусъ, букетъ и окраску.

Сдабриваніе вина.
Сдабриваніе состоитъ въ придачѣ вину опредѣленнаго-вкуса,.
аромата (букета) и окраски. Прежде всего, однако, нужно испы­
тать вино на содержаніе въ немъ алкоголя и, если нужно, увели­
чить процентное количество послѣдняго.
Опредѣленіе количества алкоголя въ винѣ производится:
слѣдующимъ образомъ: 50 куб. цент, изслѣдуемаго вина вливаютъ,
въ колбочку а (см. рис. 5), емкостью около 250 куб. цент., и
туда же всыпаютъ немного химически-чистаго таннина 1), затѣмъ,
нагрѣваютъ подставленной газовой горѣлкой или спиртовой
лампой. Колбу соединяютъ при помощи стеклянной трубки съ
змѣевикомъ холодильника Ь, нижній конецъ котораго вставленъ,
въ колбочку с. Вино въ колбѣ а подвергаютъ перегонкѣ до тѣхъ
поръ, пока въ колбочку с не перейдетъ 2/3 количества вина т. е.
30—35 куб. цент, перегона. Колбу с предварительно взвѣшиваютъ;
по окончаніи перегонки, опредѣляютъ вѣсъ перегона и его удѣль­
ный вѣсъ при помощи пикнометра (вмѣстимостью въ 30 куб цент
и при 15,5° Ц.), а изъ полученнаго числа удѣльнаго вѣса вычи­
сляютъ процентное содержаніе алкоголя по таблицѣ Неішег’а (см.
0 Таннинъ
лѣнилось.

прибавляется

для

того,

чтобы

содержимое

колбочки

не,

— 14

ниже). Удѣльный вѣсъ перегона опредѣляютъ слѣдующимъ обра­
зомъ: въ сухой взвѣшенный пикнометръ, емкостью въ 30 куб.
цент., вливаютъ перегнанной воды до черточки (30 куб. цент.),
нагрѣваютъ до температуры 15,5° Ц. и снова взвѣшиваютъ. Раз­
ница между вѣсомъ сухого пикнометра и числомъ второго взвѣ­
шиванія есть абсолютный вѣсъ 30 куб. цент. воды. То же самое
продѣлываютъ съ перегономъ, т.-е. его вливаютъ въ тотъ же, но
сухой и взвѣшенный пикнометръ до черточки въ 30 куб. цент, и
взвѣшиваютъ. Разница вѣса сухого пикнометра и пикнометра съ

Черт. 5.

жидкостью есть абсолютный вѣсъ перегона. Дѣленіемъ абсолют­
наго вѣса перегона на вѣсъ перегнанной воды получается удѣль­
ный вѣсъ перегона. Напримѣръ, 30 куб. цент, перегнанной воды
вѣсили 32,0621 грм., а 30 куб. цент, перегона 31,3216 гр.— слѣ­
31,3246
= 0,9769. Зная
довательно, удѣльный вѣсъ перегона будетъ
32,0621
удѣльный вѣсъ, легко можно найти при помощи нижеслѣд.
таблицы количество алкоголя. Если удѣльный вѣсъ перегона
былъ 0,9769, то въ немъ содержится 15,75 вѣсовыхъ процентовъ
или 19,39 объемныхъ процентовъ, или градусовъ абсолютнаго
алкоголя. Однако, въ колбѣ с было получено не 30 куб. цент,
перегона, а, примѣрно, 35,216 грм. его, содержащихъ весь алко­
голь 50 куб. цент. вина. Изъ этого вычисляютъ абсолютное коли­
чество всего алкоголя въ 35,216 грм. перегона по слѣдующему
уравненію:

15 —

100:15,75 (вѣсов. процент.)=35,216 : х
15,75.35,216

х = “"Шоо------ = 5'5465

слѣдовательно, 5,5465 грм. алкоголя содержится въ 35,216 грм.
перегона или въ 50 куб. цент, вина; въ 100 куб. цент, вина
количество алкоголя будетъ вдвое больше, а именно: 5,5465 X 2 =
= 11,0930 грм. Такъ какъ вино взято въ кубическихъ центиметрахъ, а не въ граммахъ, то нужно сдѣлать маленькую по­
правку, чтобы выразить это въ процентахъ, а именно: 11,0930 грм.
алкоголя умножить на удѣльный вѣсъ перегона 0,9769 = 10,8367°/0
алкоголя. Таблица для опредѣленія алкоголя въ винѣ по Hehner’y:
Удѣльный
вѣсъ при
15,5° Ц.

Вѣсовые проценты
абсолютнаго алко­
голя

Объемные процен­
ты абсолютнаго ал­
коголя

1,0000
0,9990
0,9980
0,9970
0,9960
0,9950
0,9940
0,9930
0,9920
0,9910
0,9900
0,9890
0,9880
0,9870
0,9860
0,9850
0,9840
0,9830
0,9820
0,9810
0,9800
0,9790
0,9780
0,9770
0,9760
0,9750
0,9740
0,9730

0,00
0,53
1,06
1,69
2,28
2,83
3,41
4,00
4,62
5,25
5,87
6,57
7,27
7,93
8,64
9,36
10,08
10,85
11,62
12,38
13,15
13,92
14,82
15,67
16,46
17,25
18,08
18,85

0,00
0,66
1,34
2,12
2,86
3,55
4,27
5,00
5,78
6,55
7,32
8,18
9,04
9,86
10,73
11,61
12,49
13,43
14,37
15,30
16,24
17,17
18,25
19,28
20,24
21,19
22.18
23,10

— 16 —
Удѣльный
вѣсъ при
15,5« Ц.

0,9720
0,9710

Вѣсовые проценты
абсолютнаго алко­
голя

19,67
20,50

Объемные процен­
ты абсолютнаго ал­
коголя

24,08
25,07

Прибавленіе алкоголя къ вину (спиртованіе, алкоголизированіе, vinage). Если вино по крѣпости не соотвѣтствуетъ устано­
вленной нормѣ, то къ нему прибавляютъ алкоголя въ размѣрѣ
не болѣе двухъ процентовъ, для чего употребляютъ ?вершенно
чистый 96—97%-ный винный спиртъ, отнюдь не содержащій даже
малѣйшихъ слѣдовъ сивушнаго масла. Къ спиртованію прибѣ­
гаютъ только въ крайнемъ случаѣ. Если спиртъ прибавленъ къ
готовому вину, то нѣкоторое время его легко можно узнать по
запаху; полное же сочетаніе его съ виномъ получается мѣсяца
черезъ два или болѣе; поэтому цѣлесообразно прибавлять спиртъ
тотчасъ послѣ бурнаго броженія сусла. Вмѣсто хлѣбнаго спирта
къ вину часто прибавляютъ хорошаго настоящаго виноград­
наго спирта или коньяку, который, такъ сказать, облагоражи­
ваетъ вино.
Хорошее вино имѣетъ особенный, свойственный ему аро­
матъ, извѣстный подъ именемъ „виннаго букета“. Этотъ запахъ
варіируетъ въ томъ или другомъ направленіи, смотря по сорту
ягодъ или фруктовъ, и зависитъ часто отъ природы дрожжей,
употребленныхъ для броженія; такъ Pasteur, Rommier и Jacquemin,
прибавляя къ свѣжему соку плодовъ дрожжи благородныхъ вино­
градныхъ винъ, получали вино съ букетомъ этихъ послѣднихъ.
Для достиженія въ винѣ опредѣленнаго букета и вкуса прибѣ­
гаютъ къ слѣдующимъ пріемамъ: 1) ягоды и плоды разныхъ
сортовъ или сокъ разныхъ сортовъ смѣшиваютъ между собою и
смѣшанному соку даютъ бродить и т. д.—напримѣръ, сильно
ароматичныя яблоки смѣшиваютъ съ менѣе ароматичными, слад­
кія—съ кислыми и т. п., 2) смѣшиваютъ плоды разныхъ породъ
или сокъ разныхъ плодовъ или ягодъ, наприм., кислыя яблоки
съ грушами, красную смородину—съ бѣлой, крыжовникъ—съ
черной смородиной и т. д.; 3) смѣшиваютъ низшіе сорта винъ
съ высшими или же смѣшиваютъ вина различныхъ урожаевъ,
при чемъ достигается однородность вина. Такой пріемъ назы­
вается „coupage“.
Для окрашиванія вина въ надлежащій цвѣтъ пользуются
сокомъ нѣкоторыхъ ягодъ, какъ, наприм., малины, черники и черной
смородины. Приготовляются изъ нихъ краски слѣдующимъ обра­
зомъ: упомянутыя ягоды измельчаютъ, отжимаютъ сокъ, филь-

— 17
труютъ, кипятятъ фильтратъ, снова пропускаютъ черезъ бумагу и
выпариваютъ на водяной банѣ до консистенціи сиропа. 4 ч. краски
смѣшиваютъ послѣ охлажденія съ 1 ч. 90°'0-наго алкоголя. Окра­
шиваютъ обыкновенно вино уже послѣ бурнаго броженія.
Часто вино въ мартѣ мѣсяцѣ еще не вполнѣ прозрачно.
Къ такому вину прибавляютъ рыбій клей, желатинъ или яич­
ный бѣлокъ. Рыбій клей или желатинъ распускаютъ въ водѣ,
прибавляютъ немного вина, выливаютъ смѣсь въ бочку съ
виномъ и г,'ізмѣшиваютъ; или—бѣлокъ свѣжихъ яицъ сбиваютъ
въ пѣну, смѣшиваютъ съ небольшимъ количествомъ вина и
выливаютъ въ бочку; по прошествіи нѣсколькихъ дней (8—10)
вино дѣлается прозрачнымъ. На каждыя 10 ведеръ вина доста­
точно взять 1,5—4 грм. рыбьяго клея или 10,0 грм. желатина,
или 5—6 яичныхъ бѣлковъ. Какъ извѣстно, клей или бѣлокъ,
соединяясь съ танниномъ, находящимся въ винѣ, осаждаются и
увлекаютъ вещества, производящія муть. Нельзя прибавлять
слишкомъ много клея или бѣлка, въ особенности если вино со­
держитъ мало таннина, такъ какъ излишекъ клея или бѣлка
остается въ винѣ и портитъ его. Необходимо, поэтому, предва­
рительно прибавлять къ вину небольшое количество раствора
таннина, а именно: на каждый граммъ рыбьяго клея 0,5 грм.
таннина или на каждый бѣлокъ изъ одного яйца 2,0 грм.
таннина.
Если вино каждый годъ будетъ однородно по крѣпости,
вкусу, аромату и окраскѣ, оно пріобрѣтаетъ своихъ потребите­
лей, и производитель можетъ разсчитывать на постоянный
сбытъ его.

Сохраненіе вина и болѣзни его.
Начнемъ съ описанія болѣзненной порчи вина. Помутнѣніе
вина можетъ происходить отъ слишкомъ поздней переливки его
въ бочки послѣ бурнаго броженія. Муть устраняютъ при помощи
рыбьяго клея или таннина. Какое изъ этихъ средствъ въ данномъ
случаѣ примѣнимо, узнается изъ пробы вина съ однимъ изъ пред­
лагаемыхъ средствъ. Если рыбій клей очищаетъ пробу, то 2,0—
4,0 грм. его на каждые 10 ведеръ вина даютъ разбухнуть въ водѣ,
кипятятъ до растворенія, смѣшиваютъ съ небольшимъ количе­
ствомъ вина и выливаютъ въ бочку. Таннина берутъ, послѣ испы­
танія его съ пробой вина, отъ 5,0—7,0 грм. на каждыя 10 ведеръ
вина. Вино затѣмъ оставляютъ въ покоѣ не болѣе какъ на Юдней
и переливаютъ въ другія бочки.
Клинге. Произв. минер, водъ.

2

— 18 —

Помутнѣніе вина можетъ также происходить отъ слишкомъ
ранней переливки его въ другія бочки, или когда вино недоста­
точно выбродило, вслѣдствіе чего можетъ начаться вторичное бро­
женіе непревращенныхъ бѣлковыхъ веществъ и сахара. Исправ­
ляютъ такое вино, какъ выше описано, рыбьимъ клеемъ или
танниномъ.
Муть можетъ еще образоваться отъ слишкомъ сильнаго оку­
риванія бочекъ, такъ какъ избытокъ сѣрнистой кислоты задержи­
ваетъ процессъ броженія и вызываетъ помутнѣніе. Такое вино
исправляютъ прибавленіемъ къ нему сахара (2 — 3 килогрм. на
каждые 120 литровъ вина).
Иногда, благодаря тому, что поверхность вина не была до­
статочно защищена отъ доступа воздуха, появляется плѣсневой
грибокъ, образующій сначала тонкую, а впослѣдствіи все утол­
щающуюся бѣлую, довольно плотную пленку. Грибки эти питаются
алкоголемъ, разлагая его на углекислоту и воду. Подъ вліяніемъ
„цвѣтенія“, т. е. тѣхъ же плѣсневыхъ грибковъ, теряются свой­
ственный плодамъ вкусъ и ароматъ, и вино становится вялымъ
и слабымъ. Образованіе плѣсневыхъ грибковъ предотвращаютъ
тщательною защитой вина отъ вліянія воздуха. Для устраненія
дальнѣйшаго образованія этихъ грибковъ вино переливаютъ въ
другую, окуренную сѣрою бочку, предварительно удаляя плѣсне­
вую пленку. Потерю алкоголя въ винѣ можно пополнять соотвѣт­
ствующимъ количествомъ самаго чистаго, крѣпкаго алкоголя.
Плѣсневой грибокъ развивается только въ молодыхъ винахъ, въ
которыхъ содержаніе алкоголя незначительно.
Чаще всего плодовыя и фруктовыя вина, по окончаніи бро­
женія, если они недостаточно защищены отъ соприкосновенія съ
воздухомъ и если находятся въ помѣщеніи, въ которомъ темпе­
ратура довольно высокая, подвергаются уксусному броженію, при
чемъ алкоголь разлагается на уксусную кислоту. Такое окисаніе
можетъ происходить даже въ винахъ съ сравнительно большимъ
содержаніемъ алкоголя (до 14%)- Вино при этомъ покрывается
пленкой, мутнѣетъ и получаетъ опаловый цвѣтъ. Предотвращаютъ
этотъ процессъ, помѣщая бочки въ прохладное мѣсто, наливая
ихъ по возможности полно виномъ и закупоривая отверстія, какъ
можно плотнѣе. Излишнюю кислотность отъ образованія уксус­
ной кислоты устраняютъ усредненіемъ посредствомъ соды или
мрамора.
Еще не совсѣмъ перебродившее вино можетъ подвергнуться
молочнокислому броженію. Во избѣжаніе этого нужно позабо­
титься о томъ, чтобы послѣдній стадій броженія и выдерживанія

— 19 —
вина совершался въ достаточно прохладномъ мѣстѣ, и чтобы вино
своевременно сливалось.
Вино, содержащее еще неперебродившій сахаръ, можетъ сдѣ­
латься липкимъ, тягучимъ, слизистымъ. Образовавшуюся слизь
устраняютъ взбалтываніемъ вина и процѣживаніемъ. Процѣжи­
ваніе производятъ слѣдующимъ образомъ: измельченный въ по­
рошокъ и прокаленный стеатитъ (на гектол. вина приблиз. 300—
500 грм.) смѣшиваютъ съ небольшимъ количествомъ вина, выли­
ваютъ смѣсь въ бочку и хорошенько размѣшиваютъ. Стеатитъ,
вмѣстѣ со слизью, осаждается на дно бочки, вино же переливаютъ
въ другую окуренную бочку.
Плоды, содержащіе дубильную кислоту и находившіеся про­
должительное время въ соприкосновеніи съ желѣзными частями
снаряда для измельченія и выжиманія плодовъ, часто даютъ вино,
которое на открытомъ воздухѣ темнѣетъ, становится чернымъ и,
наконецъ, совершенно мутнѣетъ. Во избѣжаніе этого надо измель­
чать плоды возможно быстрѣе и работать исключительно дере­
вянными прессами. Потемнѣвшее вино исправить нельзя.
Иногда обнаруживается въ винѣ дрожжевой вкусъ, если оно
не было своевременно отдѣлено отъ дрожжей.
Однимъ изъ необходимыхъ условій консервированія вина слу­
житъ окуриваніе бочекъ сѣрою, при чемъ сѣра должна быть со­
вершенно чистой, т.-е. свободной отъ мышьяка, а самое окури­
ваніе должно быть производимо умѣренно. При неумѣренномъ же
окуриваніи образуется избытокъ сѣрнистой кислоты, которая
дурно вліяетъ на здоровье потребителей и сообщаетъ вину не­
пріятный запахъ. Окуриваніе сѣрою въ послѣднее время замѣ­
няется стерилизаціей бочекъ, т.-е. пропусканіемъ тока нагрѣтаго
водяного пара въ пустыя бочки. Лучшимъ средствомъ консерви­
рованія вина безспорно служитъ пастеризація. Такъ какъ порча
вина происходитъ, главнымъ образомъ, отъ жизнедѣятельности
попавшихъ въ него микроорганизмовъ, которые не выдерживаютъ
высокой температуры и погибаютъ, то, исходя изъ этого поло­
женія нагрѣваютъ вино до 60—70° Ц., при чемъ, помимо главной
цѣли,—устраненія порчи, достигаются и другія цѣли: 1) просвѣт­
леніе вина (т. е. свертываніе бѣлковыхъ веществъ, которыя, при
осѣданіи на дно сосуда, захватываютъ взвѣшенныя частицы, обус­
ловливающія муть) и 2) быстрое вызрѣваніе вина (т. е. болѣе
■скорое образованіе сложныхъ эѳировъ, обусловливающихъ букетъ
вина). Способъ пастеризаціи примѣняется теперь не только къ
испорченнымъ, но и къ молодымъ винамъ, чтобы ускорить ихъ
вызрѣваніе и удалить изъ нихъ избытокъ бѣлковыхъ веществъ.
2*

— 20 —

Для этой цѣли примѣняется аппаратъ, имѣющій видъ цилиндра
(см. рис. 6). Въ нижней части цилиндра находится печь для на­
грѣванія воды въ его верхней части; въ этотъ цилиндръ встав­
ляется другой внутренній, наполняемый виномъ. Въ серединѣ
аппарата проходитъ труба для отвода продуктовъ горѣнія топ­
лива. Остальное видно изъ рисунка.
Недавно для сохраненія вина стали съ успѣхомъ примѣнять
абрастолъ, кальціевую соль [3—нафтол-сульфоновой кислоты. При­
бавляютъ къ 100 литрамъ вина не болѣе 10,0 грм. абрастола,
такъ что на каждый литръ вина его приходится 0,1 грм. Такъ
какъ по Dujardin-Beaumetz и Stoeckler’y 6,0 грм. абрастола, принимае­
мые въ теченіе дня внутрь, не при­
чиняютъ никакихъ послѣдствій, то
ничтожное количество его въ винѣ
подавно не можетъ вредно отзы­
ваться на организмѣ. Рядомъ съ
чистымъ абрастоломъ надо прини­
мать въ соображеніе и продукты
разложенія его, образующіеся въ
винѣ. Такъ, наприм., съ виннымъ
камнемъ абрастолъ образуетъ сво­
бодную нафтол-сульфоновую ки­
слоту, которая, въ свою очередь,
при избыткѣ виннаго камня пре­
вращается въ каліевую соль этой
кислоты, при чемъ отдѣляется сво­
бодная винокаменная кислота. Да­
лѣе возможно, что винокаменная
кислота дѣйствуетъ разлагающимъ
образомъ на нафтол-сульфоновую
Рис- 6кислоту, при чемъ получается сѣрно­
каліевая соль.
Е. Noelting приходитъ къ тому заключенію, что если абрастолизація могла бы замѣнить гипсованіе вина, то это средство,
какъ служащее для сохраненія вина, надо не запрещать, а, на­
противъ, горячо рекомендовать. Въ самомъ дѣлѣ, благодаря гип­
сованію въ винѣ имѣется гораздо больше сѣрно-каліевой соли,
нежели благодаря абрастолизаціи.
Въ мартѣ вино совершенно готово; послѣ сдабриванія и
просвѣтленія, его разливаютъ въ бутылки или переливаютъ въ
другія бочки.

— 21

Бутылки, какъ и бочки, должны быть тщательно вымыты
при помощи щетокъ и высушены. Бутылки, послѣ наполненія ихъ
виномъ, закупориваютъ пробками, а ихъ головки покрываютъ
свинцовыми капсюлями. Головки же бутылокъ съ шипучими ви­
нами обыкновенно завязываютъ шнуркомъ или проволокой и за­
тѣмъ заливаютъ смолкой.

Племенныя, т. н. чистыя дрожжи въ
винодѣліи.
Производство плодовыхъ и ягодныхъ винъ при
племенныхъ дрожжей.

ПОМОЩИ

Въ виноградномъ, плодовомъ и ягодномъ винодѣліи начи­
наютъ у насъ, въ Россіи, все болѣе и болѣе интересоваться при­
мѣненіемъ племенныхъ дрожжей чистой культуры. Таковыя выпи­
сываются изъ-за границы или изъ сельскохозяйственной бактеріо­
логической лабораторіи Министерства Земледѣлія и Государствен­
ныхъ Имуществъ, но зачастую винодѣлы не умѣютъ съ ними
обращаться и использовать такъ, чтобы онѣ давали наилучшіе
результаты. Поэтому указанная лабораторія напечатала въ извѣ­
стіяхъ Министерства Земледѣлія (1901 г., 802) „инструкцію къ
примѣненію племенныхъ дрожжей въ винодѣліи“. Примѣненіе
племенныхъ заквасокъ вызываетъ для оживленія ихъ и размно­
женія заготовку стерильнаго сусла винограднаго, плодоваго или
ягоднаго, всего лучше имѣющаго 0,3—0,7° 0 кислотности, расчитанной на винную кислоту, и 10—25% сахара. Самый простой спо­
собъ стерилизаціи состоитъ въ нагрѣваніи сусла въ теченіе 1,—
% часа при 65—70° Ц. въ промытыхъ кипяткомъ бутыляхъ, зат­
кнутыхъ ватными или чистыми корковыми пробками, ополосну­
тыми спиртомъ. Сусла заготовляются для столовыхъ винъ до
Р/2% отъ количества вина, для винъ средней крѣпости Р/С—
21 -2%, а для крѣпкихъ и для перебраживанія больныхъ и пороч­
ныхъ винъ до 5%.
Прежде всего надо оживить присланную закваску, такъ
какъ дрожжи въ ней находятся въ состояніи покоя. Полученныя
бутылки тщательно вытираются и ставятся на ледъ, чтобы дрожжи
отстоялись; послѣ этого ихъ вскрываютъ, что дѣлается за 5—
7 дней до начала винодѣлія. Вскрывать бутылки съ племенной

культурою надо въ чистомъ помѣщеніи съ спокойнымъ возду­
хомъ, въ чистомъ платьѣ, вымывшись предварительно, увлажнивъ
руки и избѣгая всякаго поднятія пыли, для чего помѣщеніе оро­
шается. Чисто вымытымъ инструментомъ вскрываютъ бутылки,
сливаютъ жидкость съ отстоявшихся дрожжей, на нихъ нали­
ваютъ стерильное сусло до прежняго уровня, затыкаютъ горло
ватными пробками, смоченными предварительно крѣпкимъ спир­
томъ и отжатыми. Бутылки ставятся затѣмъ при 22—25° Ц., и
дрожжи считаются оживленными, какъ только начнется медлен­
ное выдѣленіе газа, что наступаетъ для свѣжихъ заквасокъ на
2—3 день, а для старыхъ позднѣе. Для облегченія оживленія
полезно взбалтывать осторожно жидкость въ бутылкѣ.
Если закваска не жидкая, а полужидкая, въ видѣ смоченной
дрожжами ваты, заключенной въ пробиркѣ, то со всѣми предо­
сторожностями вату эту вынимаютъ фламбированнымъ (прове­
деннымъ черезъ огонь) крючкомъ и быстро погружаютъ въ бу­
тыль со стерильнымъ сусломъ. Для вскрытія присланной пробирки
она обтирается тряпкой, смоченной спиртомъ; съ нея снимается
резиновый колпачекъ; ватная же пробка опаливается снаружи
огнемъ, а потомъ вынимается.
Оживленныя племенныя дрожжи необходимо затѣмъ размно­
жить. Въ очищенныя кипяткомъ или спиртомъ бутыли или въ
пропаренные боченки вливаютъ со всѣми предосторожностями
стерильное сусло и ожившія дрожжи и, закрывъ ватными проб­
ками или гидравлическими шпунтами, оставляютъ при указанной
выше температурѣ. Когда бурное броженіе начнетъ затихать, т. е.
черезъ 3—5 сутокъ размноженіе кончается.
Размноженныя племенныя дрожжи прибавляются къ тому
суслу или къ мязгѣ, которыя предстоитъ сбродить; сусло и мязга
должны быть совершенно свѣжія, только что полученныя изъ
ягодъ; если же въ матеріалѣ началось уже произвольное броженіе,
то обусловливающія его дикія дрожжи не дадутъ воспользоваться
племенными дрожжами. Наоборотъ, если броженія въ суслѣ или
мязгѣ еще нѣтъ, то прибавляемыя дрожжи способны сладить съ
дикими дрожжами и помѣшать ихъ развитію. Броженіе ведется
въ чистой посудѣ при температурѣ не ниже 16° Ц., но никакъ
не выше 30° Ц. Что касается ухода за выбродившимъ виномъ
во время его выдерживанія, то особенно надо избѣгать перели­
ванія его въ посуду изъ подъ другихъ винъ; необходимо, наобо­
ротъ, пользоваться всегда одной и той же посудою, ибо дрожжи
проникаютъ въ поры дерева и здѣсь продолжаютъ дѣйствовать.
Поэтому послѣ слива вина съ осадка надо выполоскать посуду

— 23
холодной чистой водою и слитое вино налить обратно въ ту же
посуду. Доливка вина должна быть произведена виномъ, выдѣ­
лываемымъ на той же закваскѣ, для чего съ самаго начала уста­
навливаютъ особый запасный сосудъ для доливочнаго вина,
емкостью около х/3 главной массы сбраживаемаго вина.

Какъ употреблять чистыя дрожжи въ винодѣліи?
Неудачи или отрицательные результаты, на которые сѣ­
туютъ иногда - при употребленіи чистыхъ дрожжей, происходятъ
чаще всего отъ недостаточно совершенныхъ техническихъ пріе­
мовъ, и, къ сожалѣнію, это умаляетъ успѣхъ самаго метода.
Поэтому, думаемъ мы, полезно напомнить основныя правила,
при строгомъ слѣдованіи которымъ, въ большинствѣ случаевъ,
удается достигнуть прекрасныхъ результатовъ.
Правила эти можно резюмировать въ нѣсколькихъ строкахъ:
1) Дрожжи нужно употреблять въ достаточномъ количествѣ.
2) Пользоваться ими нужно во время.
3) Употребленіе ихъ не должно быть чрезмѣрнымъ.
4) Къ моменту пользованія ими онѣ должны находиться въ
хорошемъ физіологическомъ состояніи.
5) При выборѣ дрожжей слѣдуетъ обращать вниманіе на
возможно большее соотвѣтствіе ихъ физіологическихъ свойствъ
съ составомъ винограднаго сока, съ климатическими условіями
страны и т. д.

Дрожжи должно употреблять въ достаточномъ количествѣ.
Вотъ принципъ, на которомъ покоится употребленіе дрож­
жей при винодѣліи.
Прибавленіе дѣятельныхъ дрожжей къ нестерилизованному
виноградному соку препятствуетъ размноженію различныхъ орга­
низмовъ. Дрожжи уничтожаютъ одни изъ нихъ и ослабляютъ
интенсивность другихъ, но, чтобы выйти побѣдителемъ изъ этой
борьбы, нужно, чтобы, какъ бы ни была велика интенсивность
введенныхъ дрожжей, на ихъ сторонѣ былъ также перевѣсъ въ
количественномъ отношеніи, безъ чего полезное вліяніе ихъ на
практикѣ сводится къ нулю. Видъ дрожжей Засйагошусез арісиіаіиз, всегда находящихся въ суслѣ въ очень большомъ количе­
ствѣ, извѣстенъ намъ энергическимъ воздѣйствіемъ на другія
дрожжи, развитіе которыхъ замедляется ими до момента, пока
жидкость не достигнетъ 3° крѣпости.

— 24 —

Отсюда видна необходимость введенія достаточнаго количе­
ства культивированныхъ дрожжей для того, чтобы быстро со­
здать неблагопріятную среду не только для Sacharomyses apiculatus, но также и для постороннихъ дрожжей, для дрожжей плѣ­
сени, бактерій и т. д., которыя размножаются особенно въ неу­
дачные годы.

Пользоваться дрожжами нужно во время.

Это вытекаетъ изъ предшествовавшихъ замѣчаній. Введен­
ныя слишкомъ поздно, т. е. тогда, когда естественные ферменты
сильно размножились, культивированныя дрожжи уступаютъ числен­
ному превосходству. Вліяніе ихъ или ничтожно, или его нѣтъ
совсѣмъ. Поэтому совершенно справедливо рекомендуютъ воз­
можно ранѣе вводить въ соприкосновеніе съ виноградными
ягодами дрожжи, предназначенныя для зараженія сусла. Обли­
ваніе собраннаго винограда раньше погруженія въ чаны, смачи­
ваніе корзинъ и посуды винодѣльческихъ приборовъ дѣятельной
культурой дрожжей, во всякомъ случаѣ, кромѣ пользы, принести
ничего не можетъ.

Употребленіе дрожжей не должно быть чрезмѣрнымъ.
Теорія утверждаетъ, что количество и качество продуктовъ
броженія въ бродящей средѣ зависитъ отъ состава среды и ка­
чества дрожжей, а не отъ пропорціи, въ которой онѣ введены.
На практикѣ это не оправдывается, и опыты, предпринятые съ
возрастающей пропорціей дрожжей, быстро показываютъ, что
если прибавленіемъ умѣренныхъ дозъ къ виноградному соку и
достигаютъ положительныхъ результатовъ, то злоупотребленіе
ими ведетъ къ нехорошимъ послѣдствіямъ. Подъ вліяніемъ из­
бытка дрожжей броженіе становится бурнымъ и влечетъ за
собой быстрое выдѣленіе угольной кислоты, которая увлекаетъ
съ собой, кромѣ элементовъ еще мало изслѣдованныхъ, изъ ко­
торыхъ вырабатывается букетъ вина, и небольшое количество
алкоголя. Такое вино при переливкѣ изъ чановъ оказывается
замѣтно хуже вина безъ дрожжей. Отъ этого то и зависитъ
большинство неудачъ, не говоря о тѣхъ случаяхъ, когда чрез­
мѣрное повышеніе температуры, напримѣръ, въ жаркихъ стра­
нахъ, можетъ привести къ опаснымъ послѣдствіямъ. Въ общемъ,
существуютъ при употребленіи дрожжей извѣстные „maximum“
и „minimum“, изъ границъ которыхъ не слѣдуетъ выходить,

— 25 —

извѣстная нормальная доза, при которой достигаются наилучшіе
результаты. Опытъ показалъ, что при виноградномъ сокѣ сред­
ней сахаристости, содержащемъ самое большее 20° 0 сахара, до­
статочно употреблять на гектолитръ собраннаго винограда отъ
четверти до полу-литра закваски, т. е. сусла въ полномъ броже­
ніи, зараженнаго культивированными дрожжами. Доза, превышаю­
щая 1 или Р.'з’/о будетъ преувеличенной, если не работаютъ съ
очень сахаристымъ или подвергнутымъ обработкѣ сѣрнистымъ
газомъ сусломъ; въ этомъ случаѣ можно прибавить до 2% безъ
риска. Скажемъ, что, имѣя самое небольшое количество дрож­
жей, можно заразить неограниченное количество его. Вотъ почему
нѣкоторыя станціи для производства дрожжей отсылаютъ ихъ
въ видѣ простого томпона изъ ваты, ими пропитаннаго. Ими за­
ражаютъ литръ стерилизованнаго винограднаго сока, и первый
полученный литръ закваски служитъ для обсѣмененія послѣдую­
щаго количества закваски, въ 10 разъ болѣе обильнаго, и такъ
далѣе, пока не получится достаточнаго количества, согласно пре­
дыдущему вычисленію. Зараженіе культивированными дрожжами
не составляетъ, такимъ образомъ, дорого стоющаго опыта, по­
тому что самаго незначительнаго количества дрожжей достаточно
для обсѣмененія неограниченнаго количества собраннаго винограда,
при чемъ получаются прекрасные результаты, если придержи­
ваться тѣхъ простыхъ правилъ, о которыхъ мы говорили.
Дрожжи должны находиться въ соотвѣтственномъ физіологи­
ческомъ состояніи.

Какъ и всѣ живые организмы, дрожжи испытываютъ глубо­
кія измѣненія въ своемъ жизненномъ процессѣ въ зависимости
отъ среды, въ которую ихъ помѣщаютъ. Не вдаваясь здѣсь въ
спеціально техническія разсужденія, мы скажемъ, что дрожжи,
какъ и всѣ органическія существа, содержатъ извѣстное количе­
ство химическихъ ферментовъ, которые дѣлаютъ усвояемыми
различные питательные матеріалы и своими химическими реак­
ціями даютъ достаточную жизненную энергію имъ. Дѣятельность
этихъ ферментовъ проявляется въ очень различныхъ направле­
ніяхъ: одни изъ нихъ дѣйствуютъ на сахаръ и разлагаютъ его на
виноградный сахаръ (глюкозу и левулозу), подготовляя среду
для другихъ, для такъ называемаго „Zymase“, который и есть
дѣйствительный ферментъ броженія, такъ какъ онъ превращаетъ
эти два сахара въ алкоголь, углекислоту и еще болѣе сложные
продукты; другіе дѣйствуютъ на бѣлковыя вещества, третьи дѣй-

— 26 —

ствуютъ на жирныя тѣла и т. д. Такимъ образомъ, относитель­
ное изобиліе этихъ различныхъ ферментовъ и, въ зависимости
отъ нихъ, способъ воздѣйствія дрожжей и ихъ свойства зави­
сятъ отъ питанія дрожжей и отъ ихъ физіологическихъ свойствъ.
Богатая азотомъ пища значительно увеличиваетъ содержаніе
„Хутаз’ы“ и, какъ слѣдствіе этого, интенсивность дѣятельности
дрожжей, и, наоборотъ, продолжительное вліяніе воздуха (аегоІіоп), облегчая размноженіе дрожжей, даетъ въ результатѣ гро­
мадное количество молодыхъ клѣтокъ, бѣдныхъ азотомъ и, слѣ­
довательно, мало дѣятельныхъ.
Такимъ образомъ, несомнѣнно, что нужно пользоваться
дрожжами въ совершенно здоровомъ состояніи, отнюдь не упо­
требляя дрожжей, ослабленныхъ плохимъ питаніемъ и долгимъ
пребываніемъ въ насыщенной алкоголемъ средѣ, или средѣ, лишен­
ной воздуха. Лабораторіямъ, которыя занимаются „воспитаніемъ“
дрожжей, надлежитъ слѣдить за тѣмъ, чтобы дрожжи были вы­
пускаемы только въ дѣятельномъ состояніи. Тѣ же, которые
пользуются ими, должны наблюдать за сохраненіемъ ихъ въ
этомъ состояніи, давая имъ сейчасъ же по полученіи естествен­
ную пищу—виноградное сусло, предварительно стерилизованное
при возможно низкой температурѣ, около 60, 70°, чтобы не
уменьшить ихъ питательныхъ свойствъ. Прибавка нѣсколькихъ
граммовъ фосфорно-кислаго аммонія на литръ увеличиваетъ пи­
тательныя свойства этой среды.

Свойства дрожжей. Вліяніе породы.
Если однѣ и тѣ же дрожжи, въ различные моменты своей
жизни, представляютъ значительныя измѣненія въ своемъ составѣ,
то тѣмъ болѣе эта разница замѣтна въ безконечномъ количе­
ствѣ породъ дрожжей, которыя мы встрѣчаемъ въ природѣ.
Однѣ изъ нихъ, болѣе энергичныя, заставляютъ въ одно и
то же время бродить большее количество сахара.
У нѣкоторыхъ эта дѣятельность остается равномѣрной въ
продолженіе всего періода броженія; у другихъ, очень энергич­
ныхъ вначалѣ, она быстро ослабѣваетъ. Первыя породы болѣе,
чѣмъ вторыя, пригодны въ жаркихъ странахъ, гдѣ можно опа­
саться рѣзкихъ поднятій температуры. Вторыя, наоборотъ, пред­
почтительны въ странахъ съ холодной осенью, гдѣ ходъ броже­
нія затрудняется. Дрожжи въ очень неодинаковой степени
чувствительны къ дѣйствію алкоголя, сахара, кислотъ, и таннина.
Вотъ почему, въ большинствѣ случаевъ, дрожжи отъ бѣлаго

— 27 —

вина плохо ассимулируются съ краснымъ винограднымъ сокомъ,
содержащимъ болѣе таннина; нѣкоторыя выносятъ отъ 15 до 16°
алкоголя, тогда какъ БасЬаготусез арісиіаіиэ, наиболѣе распро­
страненный въ природѣ и который является источникомъ боль­
шого числа видовъ естественнаго броженія, выдерживаетъ едва
отъ 4 до 5°.
Такимъ образомъ, если хотятъ изъ очень сладкаго виноград­
наго сока получить абсолютно сухое вино, необходимо прибѣгать
къ спеціальнымъ дрожжамъ, которыя сѣверные сорта не всегда
имѣютъ и которыя мы нашли въ нѣкоторыхъ крѣпкихъ италь­
янскихъ винахъ, происходящихъ отъ сортовъ винограда, болѣе
сладкихъ, чѣмъ наши. Нѣкоторыя дрожжи приспособляются къ
высокой температурѣ и пригодны для жаркихъ странъ, тогда
какъ, наоборотъ, другія работаютъ хорошо при низкой темпера­
турѣ. Если даже продукты броженія одного и того же сусла
измѣняются въ зависимости отъ различныхъ дрожжей, то нужно
признать, что эти дрожжи не могутъ оставаться безъ вліянія на
совокупность сложныхъ элементовъ, которую довольно неопре­
дѣленно принято называть виннымъ букетомъ, на эту совокуп­
ность вкусовыхъ ощущеній, дѣйствующихъ въ одно и то же
время на обоняніе, вкусъ и даже осязаніе, получаемыхъ отъ воз­
дѣйствія одновременно всѣхъ составныхъ частей вина. Дрожжи,
измѣняющія составныя элементы вина, не могутъ, такимъ обра­
зомъ, оставаться безъ вліянія на букетъ, образуемый совокуп­
ностью разныхъ составныхъ элементовъ, но онѣ являются только
одной изъ причинъ измѣненія букета на ряду со многими дру­
гими, между которыми сортъ винограда, почва, климатъ, возрастъ
виноградника и вина, способъ выдѣлки и уходъ за виномъ фигу­
рируютъ наравнѣ.
Выборъ дрожжей.
Изъ того, что дрожжи, въ зависимости отъ ихъ породы,,
приспособляются болѣе или менѣе хорошо къ химическому
составу винограднаго сока и къ физическимъ условіямъ винодѣ­
лія, что продукты броженія примѣняются въ зависимости отъ.
сорта дрожжей, можно уже заключить, что выборъ дрожжей
является однимъ изъ важныхъ вопросовъ.
При выдѣлкѣ простыхъ винъ, т. е. въ большинствѣ случаевъ,
происхожденіе дрожжей еще не имѣетъ такого важнаго значенія.
Всякія дѣятельныя, способныя къ быстрому размноженію и
хорошо приспособляющіяся къ спиртованной средѣ дрожжи, въ.

— 28 —
'большинствѣ случаевъ, будутъ годны. Что же касается дорогихъ
винъ, высшаго качества, которыя требуютъ неуловимаго для
насъ соотношенія своихъ составныхъ элементовъ, то нужно за­
мѣтить, что неподходящія для нихъ дрожжи, какъ и всякая
другая неудачная манипуляція съ виномъ, нарушаютъ гармо­
нію ихъ составныхъ частей и, такимъ образомъ, не могутъ
не имѣть вліянія на качество вина. Нельзя тѣмъ не менѣе от­
рицать очень хорошаго вліянія дрожжей на ослабленіе дѣятель­
ности постороннихъ ферментовъ, въ особенности въ плохіе годы,
когда неудовлетворительное поспѣваніе, дождливая или холодная
осень уменьшили и безъ того всегда минимальное количество здо­
ровыхъ ферментовъ. Лучшій въ этомъ случаѣ исходъ —это примѣ­
неніе, для возбужденія броженія, мѣстной культуры дрожжей,
■собранныхъ или на виноградѣ, или въ дрожжахъ при переливкѣ,
самыхъ энергичныхъ и обильныхъ, для того, чтобы взять верхъ
въ бродящей средѣ надъ остальными микроорганизмами. Употреб­
леніе мѣстныхъ дрожжей, приближая насъ къ естественнымъ
условіямъ, имѣетъ двойное преимущество: 1) обезпечиваетъ хо­
рошее и полное броженіе, 2) не вноситъ при этомъ въ сусло
ничего ему чуждаго.

Приготовленіе плодовыхъ и ягодныхъ
винъ въ частности.
Вина изъ красной и бѣлой смородины.
Смородина любитъ открытое мѣстоположеніе. Почва должна
быть глинистая, вязкая и не слишкомъ сухая. Для посадки сморо­
дины кустъ не долженъ быть старше двухъ лѣтъ. Размноженіе
производится посредствомъ черенковъ. Изъ сортовъ смородины,
извѣстныхъ по своимъ хорошимъ качествамъ, рекомендуютъ для
разведенія: голландскую красную и бѣлую, крупную красную
■вишневую кавказскую и крупную версальскую смородину.

Въ плодахъ красной и бѣлой смородины содержится:
Количество:

наибольшее

Кислоты
Сахара

.
.

.
.

.
.

. . .
...

2,5°/0
7,7 „

наименьшее

среднее

1,5° 0
4,8 „

2,0%
6,4 „

— 29 —

Смородину собираютъ, когда она достигла полной зрѣлости;
затѣмъ отдѣляютъ отъ ягодъ стебельки и, если можно, тот­
часъ приступаютъ къ выжиманію ихъ. На кистяхъ, впрочемъ, ягоды
могутъ сохраняться въ прохладномъ мѣстѣ нѣсколько дней. Выжи­
маютъ не очень сильно, чтобы не раздавить сѣмячекъ, которыя
придаютъ вину непріятный вкусъ.
Смородина, красная и бѣлая, содержитъ въ избыткѣ кислоты.
Въ бѣлой содержится болѣе сахара, нежели въ красной, но та и
другая даютъ прекрасное вино, если уменьшить въ нихъ коли­
чество кислоты и прибавить къ соку сахара. Для уменьшенія
кислоты въ сокѣ или усредняютъ его, какъ указано въ первой
части книги, или прибѣгаютъ къ разбавленію сока водою. Цѣле­
сообразнѣе выжать сначала сокъ, а затѣмъ къ выжимкамъ при­
бавить воды и отжать ихъ еще разъ. Это можно повторять до
тѣхъ поръ, пока выжатая вода не будетъ болѣе содержать ни­
какихъ составныхъ частей фруктоваго сока. При этомъ точно
замѣчаютъ прибавляемое каждый разъ количество воды. Изъ 10 час­
тей ягодъ смородины первымъ отжиманіемъ получаютъ только
6 частей сока; но такъ какъ въ дѣйствительности въ ягодахъ со­
держится 9 частей сока, то при помощи воды можно вполнѣ из­
влечь остающіяся еще въ выжимкахъ 3 части. Сокъ изъ ягодъ смо­
родины содержитъ въ среднемъ 2,1% кислоты; для уменьшенія же
послѣдней до 0,7—0,6% нужно разбавить сокъ двумя объемами
воды. Воду эту употребляютъ, какъ уже выше сказано, для выще­
лачиванія выжимокъ и одновременно для растворенія прибавляе­
маго сахара.
Такъ какъ сокъ изъ смородины содержитъ въ среднемъ
лишь 6,4% сахара, то для полученія болѣе крѣпкаго напитка
количество сахара нужно увеличить. Изъ слѣдующей таблицы
видно, сколько требуется воды и сахара для полученія напитка
съ опредѣленнымъ содержаніемъ алкоголя.
Къ 1 литру сока, содерж. 2,1°/0 кислоты и
6,4°.|, сахару, прибав­
ляютъ:

2 литра воды и \
500,0 грм. сахара/
2 литра воды и\
700,0 грм. сахара/
2 литра воды и\
1 килогрм. сахара/

Получается вино съ со­
держаніемъ:

/0,7% кислоты
\8—9% алкоголя
/0,7% кислоты
\11—12% алкоголя
/0,7% кислоты
\16—17% алкоголя.

Воду употребляютъ всегда кипяченую, а если она содер­
житъ много солей щелочныхъ земель, то, для осажденія ихъ, на

— 30 —

10 литровъ воды прибавляютъ 1,0 грм. соды и кипятятъ. Д-ръ
Nessler (Pharm. Zeitschr.) замѣтилъ, что ягоды часто содержатъ
недостаточное количество питательнаго вещества для дрожжей;
броженіе, слѣдовательно, происходитъ неполное или принимаетъ
другое направленіе, почему при измельченіи ягодъ цѣлесообразно
оставлять часть чернобурыхъ остатковъ цвѣта, содержащихъ до­
статочное количество питательнаго для дрожжей вещества. Бро­
женіе идетъ при этомъ правильно. Для увеличенія азота, потреб­
наго для дрожжей, необходимо также прибавлять весьма неболь­
шое количество нашатыря.
Далѣе поступаютъ, какъ указано въ общей части этой книги.
Смородину часто смѣшиваютъ съ грушами, пополняя избы­
токъ кислоты въ смородинѣ недостаткомъ ея въ грушахъ и, на­
оборотъ, недостатокъ сахара въ первой избыткомъ его въ по­
слѣдней. Вино изъ смородины получаетъ особенно пріятный вкусъ,
если къ ягодамъ красной или бѣлой смородины прибавить одну
четверть (не болѣе) черной.
Смородинное вино имѣетъ, въ особенности за-границей, боль­
шое распространеніе вслѣдствіе дешевизны, легкаго сбора ягодъ
и выносливости растенія.
Е. Dieterich приготовляетъ смородиновое вино слѣдующимъ
образомъ: 50 килогрм. красной или бѣлой смородины и 500,0 грм.
черной смородины очищаютъ отъ стебельковъ и листьевъ, промы­
ваютъ холодной водой, прибавляютъ затѣмъ 1 килогрм. сахара
(неокрашеннаго ультрамариномъ), помѣщаютъ смѣсь въ деревян­
ную кадку, раздавливаютъ, оставляютъ мязгу стоять два дня при
температурѣ 12—15° Ц. и выжимаютъ. Остатокъ обливаютъ рав­
нымъ по объему полученнаго сока количествомъ воды, прибав­
ляя 1 килогрм. сахара, оставляютъ стоять сутки и снова выжи­
маютъ. Для полученія столоваго вина растворяютъ 10 килогрм.
сахара (не содержащаго ультрамарина) въ 30 литрахъ тепловатой
воды, приливаютъ 30 литровъ сока перваго отжиманія, 30 ли­
тровъ второго, т. е. изъ выжимокъ, и 50,0 грм. измельченнаго
въ порошокъ краснаго виннаго камня. Смѣсью наполняютъ бочку
и оставляютъ бродить при температурѣ 17—20° Ц. Отверстіе
бочки накрываютъ мѣшечкомъ, наполненнымъ промытымъ и за­
тѣмъ высушеннымъ пескомъ. Двѣ недѣли спустя, когда бурное
броженіе окончилось, мѣшокъ съ пескомъ замѣняютъ бродильной
стклянкой и оставляютъ вино стоять до середины декабря. Въ
декабрѣ вино сливаютъ съ дрожжей въ другую чистую бочку,
наполняютъ послѣднюю такъ, чтобы втулка (изъ дубоваго дерева)
или пробка доходила до вина. Бочку помѣщаютъ въ погребъ,

— 31

въ которомъ температура 13—16° Ц., и дополняютъ виномъ разъ
въ мѣсяцъ пустое пространство въ бочкѣ, образовавшееся отъ
„усыханія“. Въ концѣ февраля или въ серединѣ марта снова
сливаютъ вино съ осадка въ другую бочку и оставляютъ его
стоять до осени, а затѣмъ разливаютъ въ бутылки. Для получе­
нія десертнаго вина растворяютъ 15 килогрм. сахара въ 30 лит­
рахъ воды, приливаютъ 30 литр, сока, 30 литр, второго отжима­
нія, т. е. изъ выжимокъ, прибавляютъ 50,0 грм. краснаго виннаго
камня и поступаютъ такъ же, какъ изложено выше. Для получе­
нія ликернаго вина берутъ 20 килогр. сахара, 30 литр, воды,
30 литр, сока, 30 литр, выжимокъ и 50,0 грм. виннаго камня.
Еще пропись приготовленія вина изъ смородины: собранныя
въ сырую погоду ягоды освобождаютъ отъ стебельковъ и раз­
давливаютъ руками въ большихъ плоскихъ сосудахъ, мязгу помѣ­
щаютъ на волосяное сито и даютъ соку стечь. Остатки въ ситѣ
кладутъ въ сосудъ, обливаютъ небольшимъ количествомъ воды
и оставляютъ въ прохладномъ мѣстѣ въ теченіе сутокъ, послѣ
чего сокъ выжимаютъ.
На каждый литръ сока прибавляютъ 2 литра воды и, смотря
по крѣпости, 1—2 фунта сахара; затѣмъ все выливаютъ въ чис­
тый боченокъ. Бочки изъ подъ рома, арака или водки можно,
въ крайнемъ случаѣ, брать для вина, но предварительно ихъ
нужно хорошенько вымыть кипящимъ растворомъ соды. Если бо­
ченокъ совершенно чистъ и не имѣетъ запаха, въ него наливаютъ
сусло и помѣщаютъ въ комнату съ постоянной 1° въ 14—16° по
Реомюру, закрываютъ отверстіе боченка опрокинутымъ стака­
номъ и ожидаютъ начала броженія, которое наступаетъ черезъ
нѣсколько дней. Когда броженіе будетъ въ полномъ ходу, ста­
канъ надъ отверстіемъ замѣняютъ бродильной стклянкой (см.
рис. 6). По прекращеніи бурнаго броженія, боченокъ доливаютъ
до отверстія виномъ, а если такового не имѣется, то сахарной
водой, закрываютъ его втулкой и переносятъ въ погребъ.
Жидкость въ бочкѣ, какъ указано выше, часто дополняютъ
виномъ или сахарной водой. Въ мартѣ вино становится совер­
шенно прозрачнымъ, а дрожжи осаждаются на днѣ боченка. Те­
перь осторожно переливаютъ (посредствомъ сифона) жидкость
съ осадка въ другой совершенно чистый боченокъ и оставляютъ
до осени или еще долѣе.

— 32 —

Вино изъ черной смородины.
Черная смородина разводится въ тѣнистыхъ мѣстахъ, въ
особенности между плодовыми деревьями. Изъ соковъ черной смо­
родины для разведенія рекомендуютъ: Неаполитанскую черную
смородину и Викторію.
Черная смородина содержитъ мало кислоты и много сахара,
обладаетъ ароматомъ, переходящимъ во время броженія въ осо­
бый ароматъ, присущій нѣкоторымъ дорогимъ винограднымъ ви­
намъ. Вслѣдствіе этихъ качествъ черносмородиновое вино цѣ­
нится болѣе всѣхъ другихъ винъ изъ ягодъ и плодовъ. Въ виду
того, что черная смородина обходится довольно дорого, ее преи­
мущественно употребляютъ въ смѣси съ другими плодами и
ягодными соками, благодаря чему вина получають хорошій аро­
матъ и красную окраску.
Черную смородину перерабатываютъ, когда ягоды вполнѣ
созрѣли. Въ остальномъ поступаютъ такъ же, какъ указано въ
общей части нашей книги.

Вина изъ крыжовника.
Крыжовникъ любитъ болѣе защищенное, теплое, но отнюдь
не сырое мѣстоположеніе. Почва должна быть черноземная или
удобрена навозомъ. Для посадки крыжовника выбирается кустъ
не старше двухъ лѣтъ. Размноженіе производится посредствомъ
отростковъ. Изъ разныхъ сортовъ крыжовника для разведенія ре­
комендуютъ: Avenarius, Smiling Beauty, Plaing long green, Yellow
Lion, Champagne, Goliath, Green Willow.
Въ плодахъ крыжовника содержится:
наибольшее

Кислоты . . . 2,4%
Сахара . . • .8,2,,

Количество:
наименьшее

1,0° 0
6,0 „

среднее

1,4%
7,0 „

Вино изъ крыжовника въ большомъ употребленіи въ Англіи,
подъ названіемъ „goosberry wine“, а также въ большихъ количе­
ствахъ приготовляется въ Германіи и въ Швеціи.
Болѣе всѣхъ сортовъ примѣняется для винодѣлія мохнатый
крыжовникъ. Собираютъ его нѣсколько недозрѣлымъ или уже
дозрѣвшимъ, но отнюдь не переспѣлымъ, такъ какъ послѣдній
легко покрывается плѣсенью, киснетъ и даетъ мутное вино. Отъ.

— 33 ягодъ крыжовника удаляютъ передъ выжиманіемъ коричневые
остатки цвѣта, такъ какъ они придаютъ вину странный непріят­
ный вкусъ. Сокъ крыжовника отжимается съ трудомъ, для уско­
ренія рекомендуется раздавить ягоды, прибавить къ нимъ немного
сахару и воды (опредѣленныя количества) и оставить ихъ побро­
дить два дня. Послѣ этого сокъ отдѣляется гораздо легче отъ
мяса, которое дѣлается менѣе студенистымъ.
Въ виду избытка кислоты и недостатка сахара въ сокѣ
крыжовника, его разбавляютъ водой и прибавляютъ сахару. Эта
вода одновременно служитъ для выщелачиванія выжимокъ и для
растворенія прибавляемаго сахара. Изъ слѣдующей таблицы
видно, сколько требуется воды и сахара для полученія напитка
съ опредѣленнымъ содержаніемъ алкоголя.
Къ 1 литру сока, содерж. 2,0° о кислоты
и 7,0% сахара, прибав­
ляютъ:

1,8
430,0
1,8
600,0
1,8
880,0

литр, воды и
грм. сахару /
литр, воды и \
грм. сахару /
литр, воды и\
грм. сахару /

Получается вино съ
содержаніемъ:

/О,7°/о
\ 9°0
/0,7°'0
"\ 12%
/0,7%
\ 17%

кислоты
алкоголя
кислоты
алкоголя
кислоты
алкоголя

Приготовленіе вина изъ крыжовника производится вполнѣ
по указаніямъ общей части нашей книги.
Е. Dieterich приготовляетъ вино изъ крыжовника слѣдую­
щимъ образомъ: 50 килогрм. крыжовника очищаютъ, прибавляютъ
1 килогрм. сахара и помѣщаютъ смѣсь въ деревянную кадку,
раздавливаютъ, оставляютъ мязгу стоять два дня при темпера­
турѣ 12—15° Ц. и выжимаютъ. Выжимки обливаютъ равнымъ по
объему полученнаго сока количествомъ воды, прибавляя 1 кило­
грм. сахара, оставляютъ стоять сутки и снова выжимаютъ. Для
полученія столоваго вина растворяютъ 10 килогрм. сахара въ
15 литр, тепловатой воды, приливаютъ 30 литр, сока и 30 литр,
жидкости изъ выжимокъ и прибавляютъ 5,0 грм. истолченнаго
въ порошокъ краснаго виннаго камня. Смѣсью наполняютъ бочку,
оставляютъ бродить при температурѣ 17—20° Ц., а отверстіе
бочки накрываютъ мѣшечкомъ, наполненнымъ промытымъ и
высушеннымъ пескомъ. Двѣ недѣли спустя, когда бурное бро­
женіе окончилось, мѣшокъ съ пескомъ замѣняютъ бродильною
стклянкой (см. рис. 4) и оставляютъ вино стоять до декабря.
Въ декабрѣ вино сливаютъ съ осадка въ другую бочку, напол­
няютъ послѣднюю такъ, чтобы деревянная пробка доходила до
Клинге. Произв.-минер. водъ.

3

— 34 —

вина. Бочку затѣмъ помѣщаютъ въ погребъ, въ которомъ темпе­
ратура 13—16° Ц., и дополняютъ виномъ одинъ разъ въ мѣсяцъ
пустое пространство въ бочкѣ, образовавшееся отъ „усыханія“.
Въ концѣ февраля или въ началѣ марта снова сливаютъ вино съ
осадка въ другую бочку и оставляютъ его стоять до осени, а
затѣмъ разливаютъ въ бутылки. Дессертное вино приготовляютъ
слѣдующимъ образомъ: растворяютъ 15 килогрм. сахара въ 15 литр,
воды и прибавляютъ 30 литр, сока, 30 литр, жидкости отъ
выжимокъ и 50,0 грм. виннаго камня, какъ описано выше. Для
ликернаго вина берутъ 20 килогр. сахара, 15 литр, воды,
30 литр, сока, 30 литр, жидкости отъ выжимокъ и 50,0 грм. вин­
наго камня.
Вино изъ крыжовника по Пп§ег’у приготовляется слѣд. обр.:
Къ 1 килогрм. сока изъ ягодъ крыжовника прибавляютъ 1 кило­
грм. сахара и 2 литра воды, смѣсь оставляютъ бродить въ на­
полненномъ сусломъ боченкѣ въ теченіе 8—10 недѣль и при
температурѣ отъ 12 до 15° Ц. Время отъ времени дополняютъ
боченокъ чистой водой. Послѣ броженія сусло сливаютъ въ дру­
гой чистый боченокъ и оставляютъ его стоять въ погребѣ до
марта слѣдующаго года. Боченокъ долженъ быть плотно закрытъ.
Послѣ тихаго броженія, т. е. въ мартѣ, вино разливаютъ въ бу­
тылки.

Вино изъ малины.
Малина любитъ черноземную или удобренную почву. Почва
должна быть умѣренно влажной, не очень сухой и не очень сы­
рой; лучше всего разводить ее на открытыхъ мѣстахъ, согрѣва­
емыхъ солнцемъ. Размноженіе малины производится посредствомъ
пересадки здоровыхъ однолѣтнихъ побѣговъ. При разведеніи
малины сѣменами, послѣднія высѣваютъ въ парники или же въ
рыхлую почву, прямо въ грунтъ, а на слѣдующій годъ разсажи­
ваютъ.
Въ ягодахъ красной или желтой малины содержится:
наибольшее

Кислоты . . . 2,0° 0
Сахара . . .4,7 „

Количество.
наименьшее
среднее

1,0° 0
2,8 „

1,4°,,

3,9 „

Изъ малины получается хорошее ароматичное вино, которое
употребляется или въ чистомъ видѣ, или примѣшивается къ яб­
лочному, грушевому и смородиновому винамъ для сдабриванія

— 35 —

ихъ. Красная и желтая малина даютъ вино съ особымъ, свойствен­
нымъ каждому сорту ароматомъ. Употребляютъ для вина малину
вполнѣ зрѣлую, т. е. такія ягоды, которыя легко снимаются со
своего стержня. Переработка производится не позже какъ на
другой день послѣ сбора ягодъ. Въ малинѣ, какъ и въ другихъ
ягодахъ, есть излишекъ кислоты. Для уменьшенія процентнаго
количества послѣдней, сокъ или выжимки разбавляютъ водой,
вслѣдствіе чего, однако, уменьшается и процентное количество
сахара, которое слѣдуетъ потомъ возстановить. Изъ слѣдующей
таблицы видно, сколько требуется воды и сахара для полученія
напитка съ опредѣленнымъ содержаніемъ алкоголя.
Къ 1 литру сока, со­
держащаго 2,0° у кислоты и 4,7° 0 сахара,
прибавляютъ:

1,8
430,0
1,8
600,0
1,8
880,0

Получается вино, содержащее:

литр, воды и\_ /0,7% кислоты
грм. сахара / \ 9% алкоголя
литр, воды и _ /0,7% кислоты
грм. сахара / \ 12% алкоголя
литр, воды и\_ / 0,7° 0 кислоты
грм. сахара / \ 17° 0 алкоголя.

Во всемъ остальномъ съ малиновымъ сокомъ или смѣсью
его съ другими ягодами поступаютъ, какъ указано въ общей
части этой книги.
Е. Dieterich предлагаетъ слѣдующій способъ приготовленія
малиноваго вина: 50 килогр. малины и 1 килогр. сахара помѣ­
щаютъ въ деревянный сосудъ, раздавливаютъ ягоды, оставляютъ
мязгу стоять два дня при температурѣ 12—15° Ц. и отжимаютъ.
Къ выжимкамъ прибавляютъ равное по объему полученнаго сока
количество воды и 1 килограм. сахара, оставляютъ стоять 12 ча­
совъ и снова выжимаютъ. Въ то же время растворяютъ 20 килогрм. сахара въ 30 литр, воды, прибавляютъ 30 литр, сока,
30 литр, жидкости отъ выжимокъ и 50,0 грм. краснаго виннаго
камня въ порошкѣ. Смѣсью наполняютъ бочку и ставятъ бро­
дить при температурѣ 17—20° Ц. Отверстіе бочки накрываютъ
мѣшечкомъ съ пескомъ. Послѣ бурнаго броженія, т.-е. по проше­
ствіи 14 дней, мѣшокъ съ пескомъ замѣняютъ бродильной
стклянкой. Въ срединѣ декабря вино сливаютъ съ дрожжей въ
другую бочку, закрываютъ отверстіе втулкой и отставляютъ при тем­
пературѣ 13—16° Ц. до марта мѣсяца, разъ въ мѣсяцъ дополняя
виномъ образовавшееся пустое пространство въ бочкѣ. Въ мартѣ
снова сливаютъ вино съ осадка въ другую бочку и оставляютъ
вино стоять до осени, а затѣмъ разливаютъ въ бутылки.
3

- 36 —
По другому источнику малиновое вино приготовляется слѣ­
дующимъ образомъ: 10 частей лѣсной малины очищаютъ, разда­
вливаютъ ягоды, примѣшиваютъ къ мязгѣ 4 ч. воды и на дру­
гой день кашицу выжимаютъ. Выжимки снова обливаютъ 4 ч.
воды, даютъ имъ два дня постоять и выжимаютъ. Къ получен­
нымъ такимъ образомъ 15 частямъ сока 'прибавляютъ 1 часть
сока изъ черной смородины и 5 частей сахара и подвергаютъ
смѣсь броженію. Или: 24 части малины раздавливаютъ и выжи­
маютъ. Къ выжимкамъ прибавляютъ 20 частей воды, оставляютъ
ихъ стоять 12 часовъ и выжимаютъ. Затѣмъ смѣшиваютъ мали­
новый сокъ, водную вытяжку, 4 части сока красной смородины и
24 части яблочнаго сока, растворяютъ въ этой смѣси отъ 15 до
20 частей сахара, прибавляютъ затѣмъ, смотря по количеству,
немного свѣжей лимонной или апельсинной корки и даютъ
бродить.

Вино изъ земляники и клубники.
Земляника и клубника требуютъ рыхлой черноземной или
хорошо удобренной, не слишкомъ сухой почвы. Поливка земля­
ники въ сухое время необходима. Для мѣстоположенія выбирается
открытый уклонъ, направленный съ востока къ юго-западу и за­
щищенный отъ вѣтра. Земляника размножается разсаживаніемъ
однолѣтнихъ побѣговъ съ хорошими корнями. Старые землянич­
ные кусты для пересадки не годятся. Молодые побѣги высажи­
ваются ранней весной (въ апрѣлѣ или въ началѣ мая) или
осенью (въ концѣ августа). Грядки должны имѣть въ ширину
приблизительно I1/.» аршина; на каждую грядку сажаютъ въ три
ряда землянику. Послѣ посадки ее нѣсколько разъ поливаютъ.
Первый годъ послѣ высадки земляника и клубника укореняются
и не даютъ плодовъ; на второй, третій и четвертый годъ произ­
водится сборъ ягодъ, а на пятый годъ гряды перепахиваются.
Земляника требуетъ постоянной поливки, очищенія земли отъ
сорныхъ травъ и разрыхленія почвы, а главное 2—3 раза въ те­
ченіе лѣта нужно отрѣзать такъ называемые усы. Земляника
клубника морозовъ не боятся; мокрая и холодная почва для
нихъ вредна, поэтому для удаленія избытка влаги прорываютъ
канавы. Сѣмечки земляники сохраняютъ всхожесть три года. Изъ
многочисленныхъ сортовъ земляники для разведенія рекомендуютъ
Marguerite, Roseberry maxima, König Albert von Sachsen, White
Pine apple (бѣлая ананасная земляника) и Victoria.
Въ плодахъ земляники и клубники содержится:

— 37 —

Наибольшее.

Кислоты . • • 1,6° 0
Сахара . • -9,1„

К оличеств
Наименьшее.

0,5%
3,1 „

О.

Среднее.

0,9°/о
6,3 „

Земляника, въ особенности садовая, такъ называемая ананасная, даетъ прекрасное ароматическое вино. Лѣсная земляника,
наоборотъ, даетъ неважное вино. Сборъ земляники производится
тогда, когда ягоды совершенно созрѣли.
Земляничное и клубничное вина приготовляются, какъ
указано въ общей части книги.

Вино изъ яблоковъ.
Не всѣ сорта яблоковъ одинаковы по количеству и качеству
даваемаго сока. Изъ практики выяснено, что сорта яблоковъ съ
кислымъ и пріятно-прянымъ вкусомъ даютъ хорошее вино съ
пріятнымъ же ароматомъ; сорта, дозрѣвающіе осенью (въ ноябрѣ
и въ началѣ декабря), даютъ также хорошее, прочное и арома­
тичное вино; лѣтнія же яблоки, скороспѣлки, а также сорта, до­
зрѣвающіе въ январѣ, негодны для приготовленія вина.
Н. Alliot и G. Gimel („Journ. de Pharm. et de Chim. “, 1909,
514) рекомендуютъ предназначенныя для яблочнаго вина яблоки
передъ измельченіемъ и прессованіемъ промывать слабымъ ра­
створомъ хлориновой извести (отъ 40 до 60 грм. на 100 литровъ).
Этимъ устраняются всѣ зародыши, могущіе попадать черезъ про­
мывную воду на яблоки, особенно растворъ этотъ препятствуетъ
росту анаэробныхъ зародышей и усиливаетъ развитіе Saccharo­
myces mali. Чистое броженіе замѣтно по чистому вкусу и значи­
тельной сохраняемости яблочнаго вина.
Осенніе сорта зрѣлыхъ яблоковъ должны быть переработаны
сейчасъ же послѣ снятія съ дерева или не позже, какъ на третій
день. Сорта яблоковъ, дозрѣвающіе въ ноябрѣ или въ началѣ
декабря, не перерабатываютъ тотчасъ послѣ снятія, но помѣ­
щаютъ въ подвалъ, гдѣ они вполнѣ дозрѣваютъ. Яблоки пред­
варительно промываютъ водой, въ которой однако имъ долго не
даютъ лежать; затѣмъ укладываютъ ихъ кучами въ подвалѣ для
самосозрѣванія. Кучи нѣсколько разъ въ теченіе осени перекла­
дываютъ для того, чтобы яблоки со всѣхъ сторонъ могли оди­
наково созрѣваться. Зрѣлость этихъ яблоковъ узнается по запаху,
по интенсивности аромата. Уложенныя въ кучи яблоки зимнихъ
сортовъ дозрѣваютъ въ ноябрѣ или въ началѣ декабря. Подвалъ,

— 38 —

въ которомъ они сохраняются, долженъ хорошо провѣтриваться,
и температура въ немъ не должна быть ниже 1° Р.
Хорошее вино получается только изъ совершенно зрѣлыхъ
яблоковъ. Перезрѣлыя яблоки теряютъ вкусъ и ароматъ, такъ
какъ часть сахара, пектиновыхъ веществъ и дубильной кислоты
превращаются въ другія вещества. Недозрѣвшія же яблоки,
упавшія съ деревьевъ отъ вѣтра или по какимъ-либо другимъ
причинамъ, тоже не слѣдуетъ употреблять для приготовленія
вина, такъ какъ оно получается тогда не вкусное и непрочное.
Въ крайнемъ случаѣ, ихъ сохраняютъ нѣкоторое время въ под­
валѣ въ кучахъ, даютъ имъ дозрѣть и перерабатываютъ затѣмъ
въ вино. При уборкѣ яблоковъ слѣдуетъ подъ деревьями стелить
сѣно или солому для того, чтобы яблоки, при паденіи, не ударя­
лись о землю.
Въ яблокахъ содержится:
Количество.

Наибольшее.

Кислоты .... 1,9%
Сахара................. 10,6 „

Наименьшее.

Среднее.

0,3%
4,9 „

0,8°/о
7,2 „

Цѣлесообразно смѣшивать нѣсколько сортовъ лѣтнихъ и
осеннихъ яблоковъ, чтобы, въ случаѣ неурожая, всегда имѣть
вино въ желаемомъ количествѣ и опредѣленнаго качества. Часто
смѣшиваютъ даже груши и яблоки для полученія вина съ опре­
дѣленнымъ букетомъ, при чемъ слѣдуетъ принимать въ расчетъ
содержаніе кислоты и сахара выбираемыхъ сортовъ.
Содержаніе кислоты въ яблочномъ винѣ должно быть не
болѣе 0,8% и не менѣе 0,6%, т. е. на 0,1% болѣе, чѣмъ въ
виноградномъ винѣ (0,5—0,7%). Яблочная кислота въ яблочномъ
винѣ съ теченіемъ времени измѣняется, почему и приготовляютъ
вино съ большимъ содержаніемъ (на 0,1%) кислоты; замѣчено,
что количество кислоты въ теченіе двухъ лѣтъ уменьшается
на 0,2%.
Въ дальнѣйшемъ яблочное вино приготовляется по указа­
ніямъ общей части этой книги. Надо только замѣтить, что
сокъ яблоковъ обыкновенно не нуждается въ прибавленіи къ
нему воды.
Красное яблочное вино получается въ томъ случаѣ, если
при измельченіи яблоковъ одновременно измельчать и зрѣлые
плоды терновника (Prunus spinosa) вмѣстѣ съ косточками. На
каждый гектолитръ яблоковъ берутъ 12 литровъ плодовъ тер­
новника. Прибавленіе этихъ плодовъ даетъ яблочному вину не

39 —
только окраску, но и дѣлаетъ его ароматичнымъ. Вмѣсто плодовъ
терновника, можно прибавить на 40 литровъ яблочнаго сока
I1 литра черничнаго сока.

Приготовленіе

яблочнаго вина изъ сушеныхъ яблоковъ.

Сухія яблоки не должны быть кислыми, а содержаніе въ
нихъ сахара и таннина должно быть вполнѣ опредѣлено. Берутъ,
напр., 5—6 сухихъ яблоковъ, даютъ имъ разбухнуть въ водѣ и затѣмъ,
когда они вберутъ достаточное количество жидкости, опредѣляютъ
ихъ вкусъ, содержаніе сахара и кислоты. Если яблоки достаточно
сладки и кислы, ихъ берутъ въ дѣло, въ противномъ случаѣ при­
бавляютъ сахаръ или лимонную (винокаменную) кислоту. Взвѣ­
сивъ сухія яблоки, ихъ кладутъ въ кадку и прибавляютъ туда
воды въ количествѣ 70-—80°/о ихъ вѣса, при чемъ лучше брать
воду теплую—въ 50°. На слѣдующій день яблоки размельчаются
и въ такомъ видѣ кладутся подъ прессъ. Получающійся сокъ
процѣживаютъ сквозь сито и вливаютъ въ бочки. Туда же кла­
дутся сухія хорошія дрожжи, и сокъ подвергаютъ броженію.
Прибавка къ соку свѣжихъ яблоковъ сильно улучшаетъ вкусъ.
Получаемый такимъ образомъ напитокъ нисколько не уступаетъ
обыкновенному яблочному вину.

Яблочное вино при употребленіи племенныхъ дрожжей.
Бутылочка съ дрожжами откупоривается непосредственно
передъ употребленіемъ. За нѣсколько дней до начала винодѣлія
наливаютъ одно ведро свѣжаго, еще не бродившаго сусла, въ
какой либо луженый или эмалированный котелокъ и кипятятъ
его около 5 минутъ, тщательно удаляя при этомъ пѣну; послѣ
чего покрываютъ крышкой и даютъ ему остынуть. Когда коте­
локъ совершенно остылъ, бутылочку осторожно откупориваютъ,
горлышкомъ внизъ надъ котелкомъ, и содержимое ея (вата и
дрожжи) выливаютъ въ остывшее сусло; тѣмъ же сусломъ спо­
ласкиваютъ бутылочку еще нѣсколько разъ.—Затѣмъ котелокъ
покрываютъ крышкой и оставляютъ дня на 2, на 4,— словомъ,
до тѣхъ поръ, пока сусло не придетъ въ сильное броженіе. Тогда
содержимое котелка хорошенько взмучиваютъ, выливаютъ на
50 ведерную порцію свѣжей мязги (раздавленнаго винограда) и
тщательно перемѣшиваютъ; для лучшаго перемѣшиванія можно
прибавлять взмученныя дрожжи изъ котелка къ мязгѣ по мѣрѣ

— 40
полученія послѣдней, но такъ, чтобы все содержимое котелка,
т. е. одно ведро, приходилось на 50 ведеръ мязги.—Далѣе, мязга
или прямо бродитъ, или идетъ на прессъ, смотря по тому, съ
краснымъ или бѣлымъ виномъ имѣютъ дѣло. Если желаютъ
перебродить на чистой культурѣ болѣе нежели 50 ведеръ, то изъ
первой бочки или чана, послѣ того какъ она хорошо забродитъ,
можно брать по 1 ведру на новую порцію 50 ведеръ свѣжей
мязги; изъ второй бочки или чана, послѣ того какъ она хорошо
забродитъ, опять 1 ведро на новыя 50 ведеръ и т. д. Приведен­
ныя пропорціи имѣютъ приблизительное значеніе, а потому, если
имѣется 40 ведерная или 60 ведерная посуда, вмѣсто 50 ведер­
ной, ее можно также съ успѣхомъ примѣнить; но всегда остается
безъ измѣненія первоначальная мѣра въ 1 ведро свѣжаго сусла,
которое кипятятъ и въ которое затѣмъ вносятъ дрожжи. Каждый
сортъ дрожжей (напр., для краснаго вина) перемѣшивается съ
мязгой отдѣльнымъ шестомъ или лопаткой, который уже не
употребляется для перемѣшиванія другого сорта (напр., для
бѣлаго вина).
Нормандскій яблочный сидръ.

Чѣмъ спѣлѣе и лучше яблоки, тѣмъ вкуснѣе получается
сидръ, имѣющій вкусъ легкаго вина и содержащій отъ 5 до
6°/0 алкоголя. Берутъ спѣлыхъ кислыхъ яблокъ, можно также
прибавить часть грушъ, очищаютъ отъ сѣмянъ, изрѣзываютъ
мелко, не снимая кожи, растолкутъ въ массу, кладутъ въ холще­
вый мѣшокъ и выжимаютъ сокъ подъ прессомъ. Этотъ сокъ
сливаютъ въ боченокъ, прикрываютъ кисеею отверстіе и ставятъ
въ тепломъ мѣстѣ для броженія, которое начинается на 3 или
4-ый день, образуя много пѣны. Если броженіе слабо, а сокъ
густой, то наливаютъ на оставшіяся выжимки немного воды,
выжимаютъ сокъ и вливаютъ въ боченокъ. Когда броженіе кончится,
боченокъ закрываютъ деревянною пробкою, оставивъ въ немъ
отверстіе въ соломенку, которое закрываютъ въ то время, когда
жидкость очистится и покроется пленкою. По истеченіи двухъ
мѣсяцевъ, сидръ разливаютъ въ бутылки, которыя черезъ три
дня закупориваютъ и сохраняютъ въ погребѣ.

Вино изъ грушъ.
Для приготовленія грушеваго вина нужно пользоваться
тѣми сортами грушъ, которыя ко времени снятія совершенно

- 41 -

тверды и еще не вполнѣ дозрѣли. Мягкія и вполнѣ созрѣвшія
груши для вина положительно не годятся. При этомъ груши
желтаго цвѣта предпочитаются зеленымъ, такъ какъ даютъ вино
красиваго янтарно-желтаго цвѣта. Сохраняютъ недозрѣвшія груши
такъ же, какъ яблоки, Изъ многочисленныхъ сортовъ для при­
готовленія вина особенно рекомендуютъ: Champagnerbratbirne,
Pomeranzenbirne, Sievenische Mostbirne и Grosse Rommelter.
Въ грушахъ содержится:
Количество.
наибольшее, наименьшее, среднее.

Кислоты .... О,6°/о
Сахара .... 9,2 „

О,1°/о
5,6 „

0,3°/о
8,2 „

Въ грушахъ содержится, сравнительно съ другими плодами,
менѣе кислоты, слѣдовательно, и вино изъ нихъ получается
менѣе кислое. Вслѣдствіе этого недостатка кислоты въ грушахъ,
ихъ перерабатываютъ обыкновенно съ другими плодами, напри­
мѣръ, съ яблоками, съ смородиной, или даже прибавляютъ къ
нимъ винокаменной кислоты. Однако хорошее вино изъ извѣст­
ныхъ сортовъ грушъ безъ примѣси цѣнится особенно высоко.

Вино изъ грушъ и яблоковъ.
Процѣженный сокъ наливаютъ въ боченки, въ которыхъ
онъ подвергается броженію. Яблочное вино сохраняется на дрож­
жахъ въ теченіе цѣлаго года, такъ что не приходится возиться
съ переливаніемъ въ новую посуду. Груши лучше смѣшивать на
половину съ яблоками и небольшимъ количествомъ плохого сорта
винограду или винныхъ дрожжей, т. к. грушевое вино, безъ при­
мѣсей, вслѣдствіе незначительнаго содержанія кислоты, плохо
сохраняется. Не слѣдуетъ брать гнилыхъ и слишкомъ помятыхъ
плодовъ. Если были взяты частью незрѣлые плоды, то къ массѣ
передъ броженіемъ прибавляютъ сахару, чтобы увеличить
содержаніе спирта. Если для цѣлебныхъ цѣлей желательно,
чтобы вино дольше не бродило, то черезъ отверстіе шпонда
свѣшиваютъ въ жидкость полотняный мѣшочекъ, наполненный
бѣлыми горчичными зернышками, чѣмъ задерживается на нѣкорое время броженіе; достаточно взять 220 g. на гектолитръ.
Очень рекомендуется прибавлять къ фруктовому суслу вин­
ныхъ дрожжей, потому что лучшимъ бродильнымъ грибкомъ яв­
ляется собственно винный. Худшіе бродильные грибки, напр.,
заостренныя бродильныя клѣтки, должны быть удаляемы при-

к

/* бЯБЛЯаТЕИА S»\

— 42 —

бавленіемъ лучшихъ дрожжей. Примѣнявшійся до сихъ поръ
методъ броженія является случайнымъ и его лучше замѣнить
какъ въ виду улучшенія сорта (въ смыслѣ запаха и вкуса) такъ
и для увеличенія содержанія алкоголя, а, слѣдовательно, и спо­
собности къ сохраненію, процессомъ, направляемымъ по нашей
волѣ, путемъ прибавленія винныхъ дрожжей. Послѣ главнаго
броженія, вино можно разлить въ бутылки и обратить въ ши­
пучее вино прибавленіемъ 1—2 кусковъ сахару.
Для приготовленія хорошаго яблочнаго вина растираютъ
хорошія спѣлыя яблоки помощью терокъ; къ кашеобразной массѣ
прибавляютъ нѣсколько фунтовъ сахару и оставляютъ ее бродить
дня четыре въ тепломъ мѣстѣ, затѣмъ сливаютъ жидкость въ
чистые винные боченки (до 3Д), растворяютъ въ жидкости отъ
8 до 16 кц. сахару (смотря по содержанію сахара въ суслѣ) на
100 литровъ и предоставляютъ жидкости окончательно перебро­
дить.
Бочку во время броженія затыкаютъ пробкой, изъ которой
идетъ стеклянная сифонообразно согнутая трубочка въ сосудъ,
наполненный до половины водой. Прозрачность вина достигается
долгимъ отстаиваніемъ и частымъ переливаніемъ. Если вино по
прошествіи года еще не сдѣлалось прозрачнымъ, то къ нему
примѣшиваютъ обрѣзки фильтровальной бумаги, причемъ по­
ступаютъ слѣдующимъ образомъ. Обрѣзки фильтровальной бу­
маги взбалтываются съ водой, пока не получится однородная каша;
ее отжимаютъ и примѣшиваютъ къ вину въ бочкѣ. Въ продол­
женіе двухъ недѣль даютъ вину отстояться; если послѣднее и
послѣ этого окажется непрозрачнымъ, его фильтруютъ черезъ
фланелевую воронку, въ которую также кладутъ бумажной каши.
Вино вливаютъ по сифонной трубкѣ струей и медленно помѣши­
ваютъ деревянной лопаткой, такъ чтобы хлопья бумаги осѣли на
стѣнкахъ воронки.
Взявъ половину сладкихъ и кислыхъ яблокъ, ихъ измель­
чаютъ и оставляютъ стоять нѣсколько дней, послѣ чего отжи­
маютъ. Сокъ наливаютъ въ боченки до самаго шпунта и даютъ
ему бродить вплоть до весны. Перебродившее вино, для про­
зрачности, обработываютъ рыбьимъ клеемъ или порошкомъ по
способу Дитериха, послѣ чего его переливаютъ въ бутылки; по­
слѣднія должны сохраняться въ стоячемъ положеніи. По этому
рецепту всегда получались хорошіе результаты. Изъ одного цент­
нера плодовъ получается 33 литра вина.
Свѣжія яблоки мелютъ и прессуютъ. Далѣе суслу даютъ
бродить въ боченкѣ, ничего не прибавляя. Когда вино перебро-

— 43 —
дило, оно проясняется само собой или же его сливаютъ съ дрож­
жей въ другой, нѣсколько выжженный сѣрой боченокъ, чтобы
ускорить отстаиваніе и сдѣлать вино болѣе способнымъ къ со­
храненію. При этомъ нужно обращать вниманіе на то, чтобы
бочки всегда были, по возможности, наполнены, и воздухъ дол­
женъ быть удаляемъ по особымъ бродильнымъ трубочкамъ. Если
яблочное вино предназначается для домашняго потребленія, его
можно оставлять на дрожжахъ и употреблять, когда оно еще не
совсѣмъ прояснилось (Ph.-Ztg.).

Вино изъ вишенъ.
Въ вишняхъ содержится:
Количество.
наибольшее, наименьшее, среднее.

Кислоты
Сахара .

. .
. .

.
.

0,3%
3,4 „

2,0%
13,0 „

0,9%
10,2 „

Вишня даетъ превосходное вино краснаго цвѣта. Особен­
ное преимущество передъ другими сортами имѣютъ такъ назы­
ваемыя Владимирскія вишни. Ягоды эти переработываютъ не
позже какъ на третій день послѣ съема съ дерева, при чемъ
косточки и попорченныя вишни удаляются. Вишневое вино об­
ходится дороже другихъ фруктовыхъ винъ, потому что хорошія
вишни всегда въ цѣнѣ, кромѣ того, выниманіе косточекъ при
переработкѣ требуетъ много рабочихъ рукъ и времени, Поэтому
вишневое вино употребляется въ смѣси съ другими винами, чтобы
придать имъ окраску и ароматъ. Сокъ вишенъ отжимается крайне
несовершенно. Для ускоренія рекомендуется раздавить вишни,
прибавить къ нимъ сахару и воды (опредѣленныя количества)
и оставить мязгу побродить два дня. Послѣ этого сокъ отдѣ­
ляется гораздо легче отъ мяса, которое дѣлается менѣе студени­
стымъ.
Приготовленіе вишневаго вина производится вполнѣ по
указаніямъ общей части этой книги.

Вино изъ черники.
Въ черникѣ содержится:
Количество,
наибольшее, наименьшее,

Кислоты
Сахара

.... 2,0%
. . . . 5,3 „

1,3%
4,8 „

среднее.

1,7%
5,0 „

— 44 —

Черника служитъ любимымъ народнымъ средствомъ про­
тивъ поноса. Такое же дѣйствіе имѣетъ и черничное вино, кото­
рое обладаетъ пріятнымъ, вяжущимъ вкусомъ, напоминающимъ
вкусъ краснаго винограднаго вина.

Черничный сокъ бродитъ весьма медленно и неудовлетво­
рительно, вслѣдствіе чего часто подвергается порчѣ, т.* е. оки­
сленію, покрывается плѣсенью и проч. Во избѣжаніе этого чер­
ничный сокъ смѣшиваютъ обыкновенно съ сокомъ другихъ ягодъ
или фруктовъ.
Основныя правила, по которымъ приготовляется черничное
вино, слѣдующія: собранныя въ концѣ іюня или въ іюлѣ ягоды
черники тщательно отдѣляютъ отъ испорченныхъ и затѣмъ, из­
бѣгая всякаго прикосновенія ихъ съ желѣзомъ, раздавливаютъ.
Мязгу оставляютъ стоять на 1—2 дня, заботясь о томъ, чтобы
сосудъ былъ хорошо закрытъ, и мязга часто перемѣшивалась.
По прошествіи этого времени сокъ отжимаютъ. Прибавлять къ
нему воды совершенно не нужно; только въ крайнемъ случаѣ вы­
жимки обливаютъ водою, оставляютъ стоять, 24 часа спустя отжи­
маютъ и вытяжку приливаютъ къ соку; на каждые 5 литр, прибав­
ленной къ соку воды добавляютъ по 400,0 грм. сахара. Если черезъ
нѣсколько дней начнется броженіе, то разбавляютъ каждые 5 литр,
черничнаго сока 600 куб. цент, яблочнаго или грушеваго сока. Чтобы
воспрепятствовать образованію уксусной кислоты, необходимо
тщательно избѣгать всякаго доступа воздуха. Когда главное бро­
женіе прекратилось, и большее количество дрожжей осѣло, то
сусло сливаютъ въ бочку, слегка окуренную сѣрою, и наблю­
даютъ, происходитъ ли еще дальнѣйшее броженіе. Если этого
нѣтъ, то прибавляютъ на каждый литръ по 4,0 грм. сахара, на­
полняютъ по возможности бочку до верху и затыкаютъ длинной
втулкой такъ, чтобы она доходила до вина. Послѣ долгаго ле­
жанія, когда вино совсѣмъ просвѣтлѣетъ, его окончательно разли­
ваютъ въ бутылки.

Проф. Nessler даетъ еще слѣдующій рецептъ: 4 килогрм.
черники раздавливаютъ, смѣшиваютъ съ 20 литрами воды и, при
постоянномъ помѣшиваніи, оставляютъ стоять два дня. Въ то же
время раздавливаютъ еще 400,0 грм. изюма, смѣшиваютъ съ не­
большимъ количествомъ теплой воды, растворяютъ въ этой жид­
кости 4 килогр. сахара, процѣживаютъ и прибавляютъ къ раз­
бавленному водою черничному соку. Смѣсь эту выливаютъ въ
чистый, но неокуренный боченокъ, а, по окончаніи бурнаго бро­
женія, переливаютъ уже въ окуренный сѣрою боченокъ.

— 45 —

E. Dieterich приготовляетъ черничное вино слѣдующимъ
образомъ: 100 килогрм. черники промываютъ холодной водой,
прибавляютъ затѣмъ 2 килогрм. сахара (неокрашеннаго ультра­
мариномъ), 10,0 грм. свѣжихъ бузиныхъ цвѣтовъ, 2,0 грм. из­
мельченной въ крупный порошокъ гвоздики, 4,0 грм. корицы и
10,0 грм. имбиря. Все это вмѣстѣ раздавливаютъ и толкутъ въ
каменной ступкѣ, оставляютъ стоять два дня и выжимаютъ. Оста­
токъ снова обливаютъ равнымъ по объему полученнаго сока ко­
личествомъ воды, оставляютъ стоять сутки и снова выжимаютъ.
Въ то же время растворяютъ 10 килогрм. сахара (не содержа­
щаго ультрамарина) въ 10 литрахъ теплой воды, приливаютъ
30 литр, сока перваго отжиманія, 10 литр, второго, т. е. выжи­
мокъ, и 50,0 грм. измельченнаго въ порошокъ краснаго виннаго
камня; смѣсью этою наполняютъ бочку и оставляютъ бродить
при 17—20° Ц.; отверстіе бочки накрываютъ мѣшечкомъ, напол­
неннымъ промытымъ и высушеннымъ пескомъ. Двѣ недѣли спустя,
когда бурное броженіе окончится, мѣшокъ съ пескомъ замѣ­
няютъ бродильной втулкой или стклянкой (см. рис. 4) и оста­
вляютъ вино стоять до середины декабря. Въ декабрѣ его сли­
ваютъ съ дрожжей въ другую бочку, наполняя послѣднюю такъ,
чтобы втулка или пробка доходила до самой поверхности вина.
Бочку помѣщаютъ въ погребъ, въ которомъ температура 13—16° Ц.;
разъ въ мѣсяцъ пустое пространство въ бочкѣ, образовавшееся
отъ усыханія, дополняютъ виномъ. Въ концѣ февраля или въ
серединѣ марта вино снова сливаютъ съ осадка въ новую бочку,
въ которой и оставляютъ его стоять до осени, а затѣмъ разли­
ваютъ въ бутылки.
Изъ сушеной черники можно приготовлять вино слѣдую­
щимъ образомъ: 400,0 грм. сушеной черники, 800,0 грм. изюма
и 10 литр, воды оставляютъ на три недѣли въ боченкѣ или въ
бутыли, которая закрывается мѣшечкомъ, наполненнымъ пескомъ;
затѣмъ смѣсь эту отжимаютъ, прибавляютъ 400,0 грм. сахара,
даютъ бродить безъ доступа воздуха и сливаютъ съ дрожжей.
Крупный изюмъ при этомъ разрѣзаютъ или вымачиваютъ нѣ­
сколько дней и растираютъ, не раздавливая, однако, косточекъ:
иначе вино плохо просвѣтляется. Въ остальномъ поступаютъ,
какъ указано выше.
Otto (Obstbau-Ztg.) предлагаетъ прибавлять къ черничному
соку какое-либо вещество, содержащее азотъ, чтобы дать дрож­
жамъ подходящую среду для ихъ развитія. По его опытамъ, при­
бавленіе къ соку 0,6 грм. аспарагина на 1 литръ сока даетъ пре­
восходные результаты, но такъ какъ этотъ препаратъ очень до-

— 46 —
рогъ, онъ предлагаетъ замѣнять его такимъ же количествомъ
винокаменнокислаго аммонія.
Graftian (Chem. Ztg.) приготовляетъ прекрасное вино, смѣ­
шивая 4 килогр. пчелинаго меда и 12 литровъ свѣжаго сока изъ
черничныхъ ягодъ.

Вино изъ ежевики.
Ежевика любитъ сухое теплое мѣстоположеніе. Размноженіе
ежевики производится посредствомъ пересадки здоровыхъ одно­
лѣтнихъ побѣговъ. Изъ хорошихъ сортовъ садовой ежевики для
разведенія рекомендуютъ: Dorchester и Lawton.
Въ ягодахъ ежевики содержится:
Количество:

наибольшее,

Кислоты....................■ . .
Сахара...........................

О,8°/о
—

наименьшее.

О,2°/о
—

среднее.

О,5°/о
4,0 „

Изъ ежевики получается хорошее вино краснаго цвѣта. Еже­
вичный сокъ бродитъ легко и не нуждается въ разбавленіи водою.
Ягоды употребляются только совершенно зрѣлыя, и вино изъ
нихъ приготовляется по указаніямъ общей части этой книги.
Е. Dieterich предлагаетъ поступать слѣдующимъ образомъ:
50 килогрм. совершенно зрѣлой ежевики и 1 килогрм. сахара, не
содержащаго ультрамарина, раздавливаютъ вмѣстѣ въ деревян­
ной кадкѣ, оставляютъ стоять при температурѣ 12—15° Ц. и, два
дня спустя, выжимаютъ сокъ. Для полученія столоваго вина
растворяютъ 4,5 килогрм. сахара и 20,0 грм. измельченнаго въ
порошокъ краснаго виннаго камня въ 30 литрахъ сока, выли­
ваютъ смѣсь въ бочку, отверстіе которой снабжаютъ мѣшечкомъ,
наполненнымъ промытымъ и затѣмъ высушеннымъ пескомъ, и
оставляютъ ее бродить двѣ недѣли при температурѣ 17—20° Ц.
Послѣ бурнаго броженія, вмѣсто мѣшка съ пескомъ, отверстіе
закрываютъ бродильной стклянкой и оставляютъ вино тихо бро­
дить до середины декабря. Въ декабрѣ вино сливаютъ съ осадка
въ другую бочку, плотно закрываютъ отверстіе деревянной втул­
кой и оставляютъ вино при температурѣ 13 — 16° Ц., дополняя
виномъ одинъ разъ въ мѣсяцъ пустое пространство въ бочкѣ,
образовавшееся отъ „усыханія“. Въ мартѣ вино снова перели­
ваютъ въ другую бочку, а осенью разливаютъ его въ бутылки.
Для полученія десертнаго вина подвергаютъ броженію: 6 килогрм.
сахара, 20,0 грм. краснаго виннаго камня и 30 литр, ежевичнаго

— 47 —

сока. Ликерное же вино приготовляется изъ смѣси 9 килогрм.
сахара, 20,0 грм. краснаго виннаго камня и 30 литр, ежевич­
наго сока.

Вино изъ брусники.
Въ брусникѣ содержится:
Количество.
наибольшее, наименьшее.

Кислоты...........................
Сахара...........................

2,4°/0
1,7 „

среднее.

2,2° 0
1,3 „

2,3°/0
1,5 „

Для приготовленія вина изъ брусники, сокъ нужно усред­
нять или разбавлять водою, а именно: 1 литръ сока разбавляютъ
3,6 литрами воды. Для полученія напитка съ извѣстнымъ содер­
жаніемъ алкоголя прибавляютъ соотвѣтственное количество са­
хара. Въ остальномъ поступаютъ такъ же, какъ указано въ общей
части этой книги.

Вино изъ сливы.
Въ сливахъ содержится:
Количество.
наименьшее.

наибольшее,

Кислоты...........................
Сахара............................

0,9%
6,8 „

среднее.

0,8%
6,1 „

0,7%
5,3 „

Сокъ изъ сливъ отжимается съ большимъ трудомъ, потому
что фруктовая мякоть удерживаетъ жидкія составныя части этихъ
плодовъ. Для ускоренія рекомендуется раздавить сливы, приба­
вить въ нимъ небольшое количество воды и сахара и оставить
мязгу побродить два дня. Послѣ этого сокъ отдѣляется гораздо
легче отъ мякоти, которая становится менѣе студенистой.
Далѣе поступаютъ по указаніямъ общей части этой книги.

Вино изъ персиковъ.
Въ персикахъ содержится:
Количество,
наибольшее, наименьшее, среднее.

Кислоты .... 1,1%
Сахара...................... 11,5 „

О,6°/о
1,5 „

0,9°/о
4,5 „

— 48 —
Чтобы ускорить отдѣленіе сока отъ фруктовой мякоти, мязгѣ
даютъ побродить два дня, прибавляя небольшое количество воды
и сахара, затѣмъ уже сокъ отжимаютъ.
Для приготовленія вина изъ персиковъ поступаютъ, какъ
указано въ общей части этой книги.

Вино изъ изюма.
Въ изюмѣ содержится:
Количество.
наименьшее, среднее.

наибольшее,

Кислоты . . . 2,4° 0
Сахара .... 62,0 „

1 ,G°/0
55,0 „

1,5°/0
60,0 „

Для приготовленія изъ изюма вина, такъ называемаго розенковаго, выбираютъ крупные сорта ягодъ. Сначала раздавли­
ваютъ ихъ въ каменныхъ или деревянныхъ ступкахъ; но такъ
какъ при этомъ раздавливаются и сѣмена, отъ которыхъ вино
получаетъ .рѣзкій вяжущій вкусъ, то предпочитаютъ спеціально
устроенныя мельницы съ деревянными, обтянутыми цинковой
жестью валами, разстояніе между которыми разсчитано такъ, что
ягоды раздавливаются, а зерна проходятъ свободно между ва­
лами. Обработанный такимъ образомъ изюмъ смѣшиваютъ съ
водой и оставляютъ стоять въ бакѣ 5—8 дней, помѣшивая время
отъ времени смѣсь; затѣмъ приступаютъ къ отжиманію сока.
Далѣе поступаютъ такъ же, какъ указано въ общей части этой
книги.
Испанское изюмное вино.

125 ч. измельченнаго изюма извлекаютъ горячей водой до
полученія 75 ч. изюмной вытяжки, къ которой прибавляютъ 75 ч.
сока ягодъ черники. Въ смѣси этой растворяютъ 50 ч. сахара.
Если къ этому вину, по окончаніи его броженія, добавить еще
сахара, такъ чтобы вино было совершенно сладкимъ, тогда по­
лучится Muscat Lunel. Во Франціи къ изюмному вину прибавляютъ
немного эссенціи мушкатнаго орѣха.
Крѣпкое изюмное вино.

50 ч. изюма вымачиваютъ 25 частями воды и извлекаютъ
другими порціями воды до полученія 40 ч. водной изюмной вы­
тяжки. Къ вытяжкѣ прибавляютъ затѣмъ 10 ч. виннаго спирта

— 49 —

- (95%) и смѣсь выливаютъ въ растворъ 25 ч. сахара въ 150 ч.
бѣлаго легкаго молодого винограднаго вина (крымскаго или кав­
казскаго) и оставляютъ въ покоѣ. Вино это, благодаря большому
количеству спирта, не бродитъ, не даетъ никакого осадка (кромѣ
кристалловъ виннаго камня) и не разлагается. По прошествіи
нѣсколькихъ мѣсяцевъ, вино пріобрѣтаетъ пріятный вкусъ и аро­
матъ.

Вино изъ коринки.
Въ сухой коринкѣ содержится:
Количество,
наибольшее, наименьшее. среднее.

Кислоты
Сахара .

.

.
.

. 2,4%
. 62,0 „

1,0%
55,0 „

1,7%
59,0 „

Коринку, какъ и изюмъ, послѣ измельченія тотчасъ же смѣши­
ваютъ съ водою и оставляютъ стоять 5—8 дней, послѣ чего при­
ступаютъ къ отжиманію сока; затѣмъ сокъ подвергаютъ броже­
нію по. правиламъ, указаннымъ въ общей части этой книги.
Коринка—измельченная помощью котлетной машинки, или
цѣльная, помѣщается въ объемистую деревянную кадку, обли­
вается водою (на 1 пудъ коринки 4 ведра воды), перемѣ­
шивается деревянной лопаткой и оставляется на 4—8 дней при
температурѣ 10—14° R. Броженіе (низовое) совершается безъ по­
мощи дрожжей, благодаря лишь тѣмъ зародышамъ организован­
наго фермента Saccharomyces Cerevisiae, которые въ видѣ микро­
скопическихъ клѣтокъ носятся всегда въ окружающей насъ ат­
мосферѣ. Попадая въ жидкость, содержащую въ себѣ глюкозу,
зародыши быстро размножаются путемъ почкованія и способ­
ствуютъ процессу броженія, при чемъ глюкоза распадается на
этиловый алкоголь и ангидридъ углекислоты. Время, необходимое
для броженія, обратно пропорціонально температурѣ, а количество
образующагося въ винѣ спирта прямо пропорціонально продол­
жительности броженія. По окончаніи бродильнаго процесса—вино
отжимается, фильтруется и разливается въ бутылки. Цвѣтомъ
такое вино напоминаетъ портвейнъ, но большею частью его
окрашиваютъ въ болѣе темные цвѣта, при чемъ красящимъ нача­
ломъ служатъ, главнымъ образомъ, безвредныя вещества: настой
черники, отваръ черной мальвы или черныхъ сѣмечекъ подсол­
нуха.
Клинге. Произв. минер, водъ.

4

— 50 —

Вино изъ винныхъ ягодъ или смоквы.
Вино изъ фигъ.
Если винныя ягоды, или фиги, обработать водою такимъ же
способомъ, какъ изюмъ, затѣмъ подкислить сокъ винокаменной
кислотой, то броженіе наступаетъ быстро, и получается похожій
на виноградное вино напитокъ, содержащій въ среднемъ 8%
алкоголя. Внно это выдѣлывается въ большихъ размѣрахъ въ
Алжирѣ и прибрежныхъ странахъ Средиземнаго моря.
Какъ показали опыты итальянскаго профессора Папасольи,
смоквы, или фиги могутъ давать очень хорошее вино и даже
спиртъ. Вино изъ этихъ плодовъ отличается весьма пріятнымъ
вкусомъ. Знаменитое вино скиѳовъ, о которомъ говоритъ Плиній,
несомнѣнно, было такого происхожденія и состава. Добытое изъ
хорошихъ плодовъ и достаточно выдержанное, оно сильно напо­
минаетъ шабли. Это смоквенное вино весьма богато фосфорно­
кислыми солями и замѣчательно по незначительности заключаю­
щагося въ немъ количества таннина и по ничтожной его кислот­
ности. Оно можетъ служить прекраснымъ укрѣпляющимъ на­
питкомъ для больныхъ и дѣтей. Свѣжія смоквы содержатъ не
менѣе 20—25% сахару; послѣ же сушенія % сахару у нихъ уве­
личивается до 80.

Солодовое вино.
Солодовыя вина приготовляются изъ солода при помощи
дрожжей, вызывающихъ молочнокислое и алкогольное броженіе.
При употребленіи для броженія такъ называемыхъ чистыхъ дрож­
жей получаются вина, подобныя токайскому, малагѣ и мадерѣ.
Искусственная зрѣлость вина достигается тѣмъ, что бутылки съ
виномъ оставляются лежать въ тепломъ мѣстѣ, при доступѣ воз­
духа. Вина эти изслѣдованы К. Егеэепіиз’омъ, который отзы­
вается о нихъ слѣдующимъ образомъ.
Вина эти сходны съ сладкими винами, въ особенности по
количественному отношенію алкоголя и сахара. Отличаются же
они: 1) содержаніемъ декстрина и экстрактивныхъ веществъ солода;
2) полнымъ отсутствіемъ экстрактивныхъ веществъ винограднаго
вина.
Относительно питательнаго значенія, вина эти можно срав­
нивать съ солодовыми экстрактами, а по содержанію въ нихъ
алкоголя—съ сладкими винами.

— 51 —
По вкусу, цвѣту и крѣпости солодовое вино сильно напоми­
наетъ виноградное, при чемъ вкусъ и запахъ солода совсѣмъ не
замѣчаются.
Приготовляютъ солодовое вино слѣдующимъ образомъ: мо­
лотый солодъ смѣшиваютъ въ мѣдномъ котлѣ съ опредѣленнымъ
количествомъ стерилизованной воды и смѣсь нагрѣваютъ при по­
мощи пара (дабы на открытомъ огнѣ чрезвычайно густая и тягу­
чая масса не пригорѣла). Въ водѣ растворяются при этомъ маль­
тоза, сахаръ, солодовая камедь, соли, бѣлки и, главнымъ образомъ,
діастазъ. При 50 Ц. наступаетъ самое сильное дѣйствіе діастаза,
въ смыслѣ превращенія крахмала солода въ солодовый сахаръ
(80° 0 мальтозы, 2О°/о изомальтозы и декстрина). При дальнѣйшемъ
повышеніи температуры дѣйствіе діастаза ослабѣваетъ, а при 72—
75° Ц. образуется только декстринъ. Когда весь крахмалъ прев­
ратится въ сахаръ, то образовавшуюся густую массу выжимаютъ,
получая плотный отжимъ и коричневую сладкую, ароматную жид­
кость. Для образованія недостающей въ этой жидкости кислоты,
къ ней прибавляютъ нагрѣваемое до 50п Ц., въ продолженіе 24
часовъ, чистое бродило молочной кислоты, которое превращаетъ
часть солодоваго сахара въ молочную кислоту; при этомъ степень
кислотности всегда можно установить, по желанію—отъ 0,6 и бо­
лѣе °/0. Алкогольное броженіе сусла происходитъ подъ вліяніемъ
небольшого количества винныхъ дрожжей (saccharomyces ellipsoides), вырощенныхъ въ солодовой жидкости. Если желаютъ уве­
личить процентное количество алкоголя, то прибавляютъ соот­
вѣтствующее количество тростниковаго сахара. Для удаленія соло­
доваго вкуса и запаха вино подвергаютъ дѣйствію кислорода
воздуха при 50° Ц., причемъ получается особый ароматъ.

Вино изъ пчелинаго меда.
Е. Dieterich приготовляетъ медовое вино слѣдующимъ обра­
зомъ: 15 килогр. пчелинаго меда, 15 килогр. сахара, не содер­
жащаго ультрамарина, 60,0 грм. винокаменной кислоты растворя­
ютъ въ 60 литрахъ теплой воды; приливаютъ, послѣ охлажденія,
20 литр, свѣжаго винограднаго сусла, выливаютъ жидкость въ
чистую бочку, прибавляютъ, наконецъ 300,0 грм. измельченнаго
въ порошокъ краснаго виннаго камня и оставляютъ бродить при
температурѣ 17—20° Ц. Отверстіе бочки накрываютъ мѣшечкомъ,
наполненнымъ промытымъ и высушеннымъ пескомъ. Двѣ недѣли
спустя, когда бурное броженіе оканчивается, мѣшокъ съ пескомъ
замѣняютъ бродильной стклянкой и оставляютъ вино бродить до
4*

— 52 —
середины декабря. Въ декабрѣ вино сливаютъ съ дрожжей въ
другую бочку, наполняя послѣднюю такъ, чтобы деревянная
втулка доходила до вина. Бочку помѣщаютъ въ погребъ, въ ко­
торомъ температура 13—16° Ц., и дополняютъ виномъ разъ въ
мѣсяцъ пустое пространство, образовавшееся отъ „усыханія“. Въ
концѣ февраля или въ серединѣ марта снова сливаютъ вино съ
осадка въ другую бочку и оставляютъ его тамъ до осени, а за­
тѣмъ разливаютъ въ бутылки.
— Если на винный осадокъ на днѣ боченка, изъ котораго
только что вылито было вино, налить соотвѣтствующее 2 3 выли­
таго вина количество воды, смѣшанной въ горячемъ состояніи съ
неароматичнымъ медомъ въ количествѣ 60 ф. меда на 100 ф.
воды, прибавить 50 грам. асісіі іагіагісі, то послѣ броженія полу­
чится второе вино немногимъ хуже перваго.
Феличе Пинколони въ Асколи-Пичена (Италія) изъ 30 ф.
меда на 100 ф. холодной воды, съ примѣсью 50 грам. асісіі іагіагісі, распущеннаго въ кипяткѣ, получилъ жидкость, которая на­
литая на винный осадокъ, черезъ 10 дней дала хорошее вино.
— Медъ, употребляемый для вина, не долженъ быть арома­
тиченъ, и бродить ему надо дать въ серединѣ лѣта, а не осенью,
когда процессъ виннаго броженія можетъ остановиться, и медъ
можетъ скиснуть.
1/.2 ф. или 3/4 ф. меда на штофъ воды достаточно, по Лайянсу, чтобы медъ превратился въ алкоголь и угольную кислоту.
Медъ слѣдуетъ растворить въ теплой водѣ и налить въ бо­
ченокъ, не наполняя его доверху. Отверстіе боченка закрывается
опрокинутымъ ситомъ. Между тѣмъ слѣдуетъ наполнить нѣсколько
бутылокъ той же жидкостью, чтобы время отъ времени добавлять
усыхающую жидкость.
Боченокъ слѣдуетъ держать въ кухнѣ у печки, чтобы онъ
всегда находился въ температурѣ 16—23 град. Цельс. Броженіе
можно ускорить, положивъ въ растворъ пригоршню изюма. Какъ
только начнется броженіе, въ жидкость надо прибавить по 50
грамм, раствореннаго въ кипяткѣ асісіі іагіагісі на 100 фунт, и въ
боченокъ привѣшивается длинный мѣшечекъ поуже отверстія бо­
ченка, съ горсточкой сухихъ ягодъ можжевельника. Этотъ мѣшечекъ
вынимается, какъ скоро вино приняло немного ароматъ ягодъ.
Вмѣсто можжевельника можно употребить сушеные цвѣты
бузины, также въ длинномъ мѣшечкѣ, если желательно придать
вину мускатный вкусъ и запахъ. Можно также сообщить ему
цвѣтъ вродѣ бѣлаго вина, прибавивъ въ него немного распущен­
наго въ жидкомъ медѣ жженаго сахара.

— 53
Когда кончится первое броженіе, вино выливается въ другой
меньшій боченокъ и ставится въ холодное, сухое мѣсто, причемъ
отверстіе боченка также закрывается мокрой тряпкой, на которую
насыпается сырой песокъ, служащій для выхода газовъ.
Такъ вино оставляется всю осень и всю зиму до слѣдующей
весны, причемъ боченокъ время отъ времени дополняется. Въ
мартѣ вино можно разлить по бутылкамъ.
Удачно приготовленное такимъ способомъ, хорошо выдер­
жанное вино можетъ ввести въ заблужденіе любого знатока, застав­
ляя его предполагать, что онъ пьетъ малагу.

Вино, приготовленное изъ фруктовъ и меда.
15 фунтовъ ягодъ: смородины, малины, вишенъ или сливъ
или смѣсь изъ нихъ, раздавливаютъ, приливаютъ къ мязгѣ 36 фун­
товъ воды и оставляютъ при каждодневномъ помѣшиваніи въ
продолженіе 4 дней, затѣмъ сливаютъ жидкость. На выжатый
осадокъ наливаютъ еще 36 фунтовъ воды и оставляютъ стоять
6 часовъ, послѣ чего сливаютъ жидкость съ остатка. Обѣ вытяж­
ки смѣшиваютъ, прибавляютъ 12 фунтовъ меда, выливаютъ въ
боченокъ, отверстіе котораго покрываютъ рѣдкой мокрой тряпкой.
Боченокъ во время перваго, бурнаго броженія, слѣдуетъ держать
близъ печки. По окончаніи броженія переливаютъ жидкость въ
другой боченокъ, поменьше перваго, ставятъ его въ прохладное,
сухое мѣсто, снова закрываютъ его мокрой тряпкой, на которую
слѣдуетъ насыпать немного влажнаго песку. По окончаніи тихаго
броженія вино разливаютъ въ бутылки.
Вино изъ коринки и меда.
Журналъ „Agriculteur“ пишетъ, что для того, чтобы получить
100 штофовъ такого вина, требуется 75 ф. коринки. Эту коринку
всыпаютъ въ бочку, наливаютъ на нее 40 штофовъ холодной во­
ды и оставляютъ мокнуть 24 часа. Затѣмъ вливаютъ теплой воды,
въ которой разведено отъ 12—15 фунт, меда, чтобы получить
100 штофовъ жидкости. Смѣсь взбалтывается нѣсколько разъ въ
день и бочка закрывается холстомъ.
Черезъ 12—15 дней жидкость выливается въ боченокъ и къ
ней прибавляется 80 грам. acidi tartarici, разведеннаго въ неболь­
шомъ количествѣ той же жидкости, разогрѣтой на огнѣ, и 15
грам.- виннаго камня.

— 54

Вино изъ черники и меда.
Вино изъ черники и меда получается смѣшиваніемъ 4 килогрм.
пчелинаго меда и 12 литровъ сока изъ свѣжихъ ягодъ черники.
Бурное броженіе кончается черезъ двѣ недѣли, послѣ чего пере­
ливаютъ въ другую бочку и даютъ суслу стоять въ продолженіе
нѣсколькихъ мѣсяцевъ.

Вино изъ шиповника.
Плоды шиповника очищаютъ отъ стебельковъ и остатковъ
цвѣта, разрѣзываютъ и оставляютъ стоять до тѣхъ поръ, пока
ихъ легко можно будетъ раздавить. Затѣмъ прибавляютъ воды,
растираютъ до образованія жидкой кашицеобразной массы, кото­
рую выливаютъ въ бутыль и оставляютъ въ ней, часто взбалты­
вая, въ теченіе 8—10 дней. Жидкость затѣмъ отдѣляютъ отъ
остатка, который отжимаютъ. Въ каждомъ литрѣ сока растворя­
ютъ 375 грм. сахара и оставляютъ бродить при температурѣ отъ
20—25°—до средины февраля. Въ остальномъ поступаютъ, какъ
указано въ общей части нашей книги.

Вино изъ бузинныхъ ягодъ.
Вино это служитъ обыкновенно для подкрашиванія другихъ
винъ; кромѣ того, оно и само по себѣ представляетъ очень вкус­
ный напитокъ. Въ Англіи и во Франціи бузинное вино давно сла­
вится и продается тамъ подъ названіемъ „Бгоп^пас“. Пригото­
вляется оно слѣдующимъ образомъ: 34 фунта совершенно спѣлыхъ
и освобожденныхъ отъ черешковъ бузинныхъ ягодъ кипятятъ въ
продолженіе двухъ часовъ съ 8—9 литрами мягкой воды. Сокъ
процѣживаютъ сквозь грубый полотняный мѣшокъ, а остатокъ
выжимаютъ. Процѣженный сокъ затѣмъ кипятятъ еще въ тече­
ніе часа, прибавивъ на каждый литръ сока Ѵ»—3/4 Фунта сахара.
Затѣмъ жидкость выливаютъ въ каменный, фарфоровый или де­
ревянный сосудъ и даютъ ей охладиться; когда жидкость при­
метъ температуру парного молока, прибавляютъ 4 столов, ложки
свѣжихъ' дрожжей; 12—15 часовъ спустя, сусло выливаютъ въ
бочку и обращаются съ нимъ, какъ съ молодымъ виномъ. 3—4
мѣсяца спустя, вино переливаютъ. Въ виду того, что вино долгое
время даетъ осадки, цѣлесообразно производить переливаніе изъ
одной бочки въ другую нѣсколько разъ.

— 55 —

Вино изъ ревеня.
На ведерную бутыль берутъ 25 фунтовъ очищенныхъ отъ
кожицы черешковъ ревеня, которые мелко изрѣзываются и раз­
давливаются пестомъ въ деревянной чашкѣ или ступкѣ. Полу­
ченная мязга смѣшивается съ нѣсколькими кружками воды и хо­
рошо растирается, послѣ чего массу отжимаютъ и сокъ сливаютъ
въ бутыль. Затѣмъ растворяютъ въ особой порціи воды 18—20
фунтовъ сахару и сливаютъ въ ту же бутыль, дополняя ее затѣмъ
чистой водой; послѣ этого ставятъ бутыль въ комнатѣ, приспо­
собляютъ бродильный снарядъ и оставляютъ бродить. Вполнѣ
выбродившее вино сливаютъ съ осадка и разливаютъ по бутыл­
камъ. (Плодоводство 1899, № 1).

Терновое вино.
Плоды терна (Prunus spinosa L.), на которые раньше не об­
ращали вниманія, часто употребляются теперь для приготовленія
терноваго вина и терновой водки. Вино дѣлается слѣдующимъ
образомъ. Вполнѣ зрѣлые плоды высушиваются предварительно
въ печкѣ, подобно тому, какъ сушатся сливы. Терпкій и кислый
вкусъ ихъ превращается въ сладкій, пріятный. Послѣ этого всы­
паютъ плоды въ бочку, наливаютъ столько воды, чтобы она по­
крыла ихъ, прибавляютъ немного жженой извести (по щепоткѣ
на 10—12 ф. плодовъ), съ цѣлью умѣрить кислоту, и оставляютъ
бродить. Получается вино краснаго цвѣта и пріятнаго вкуса.
Крѣпость его незначительна, но можно увеличить ее, по желанію,
добавкой до броженія большаго или меньшаго количества
сахара.
F. Wilckens предлагаетъ слѣдующій способъ приготовленія
терноваго вина. На бочку, емкостью въ 30 литровъ и съ широ­
кимъ отверстіемъ, берутъ 4—5 литровъ зрѣлыхъ плодовъ тер­
новника (Fructus Pruni spinosae), не подвергавшихся дѣйствію
мороза, раздавливаютъ въ ступкѣ, прибавляютъ 2 фунта разрѣ­
заннаго крупнаго изюма, 2 фунта нагрѣтаго сахарнаго сиропа и
все помѣщаютъ въ бочку. Затѣмъ доливаютъ ее не крѣпкимъ
бѣлымъ виномъ или же смѣсью воды со спиртомъ, взбалтываютъ
все, прибавляютъ, если нужно, еще немного дрожжей, и даютъ
бродить. По окончаніи броженія, въ январѣ или февралѣ, вино
переливаютъ въ бутылки. Вино это имѣетъ яркую окраску и
тонкій ароматъ южныхъ винъ.

— 56 —

Барбарисовое вино.
Изслѣдованіе барбарисоваго (Berberis vulgaris) сока F r.
Schulze. Барбарисъ растетъ по отлогамъ горъ, покрытыхъ лѣ­
сомъ. Ягоды его содержатъ красноватый кислый сокъ, который,
будучи разбавленъ водой, представляетъ собой вкусный прохла­
дительный напитокъ. (У насъ барбарисъ уничтожается,
какъ вредящій сельскому хозяйству, но въ нѣ­
которыхъ мѣстностяхъ его еще довольно много).
100 литровъ ягодъ даютъ 40 литровъ сока. Два сорта барбари­
соваго сока, просвѣтленнаго путемъ броженія, были подвергнуты
изслѣдованію. Они имѣли красный, мутноватый видъ и кислый,
слегка горьковатый вкусъ. Въ 100 сст. сока содержалось:

I.

Алкоголя...................................................... 2,94
Экстракта...................................................... 9,44
Свободной кислоты(яблочной)................ 4,59
Сахара инвертированнаго........................... 0,19
Сахарозы...................................................... 0,07
Золы.............................................................. 0,764
Щелочность: 1,0 золы соотвѣтствуетъ ко­
личеству кислоты (6 сспі.)............... 12,11

II.
1,78
6,78
2,95
0,75
0,034
0,536
12,87

(„Zeitschr. f. Unters, d. Nahrungs. uud Genussmittel“.
1908. 289).
Къ соку барбариса слѣдуетъ прибавить такое количество
воды, которое бы отвѣчало количеству % содержимой въ нихъ
кислоты. Такъ что на 1 ч. сока барбарисовыхъ ягодъ берутъ
4 части воды. Конечно, количество сахара должно отвѣчать ко­
личеству взятаго сока. Барбарисъ слегка растираютъ, не раз­
дробляя косточекъ, и къ мязгѣ приливаютъ вышеуказанное ко­
личество воды. По истеченіи двухъ часовъ жидкость процѣжи­
ваютъ, а гущу выжимаютъ подъ прессомъ и обливая остатокъ
другимъ количествомъ воды, вторично выжимаютъ. Къ получен­
ному соку прибавляютъ 25°/0 сахара и поступаютъ далѣе, какъ
указано въ общей части этой книги.

Вино изъ свеклы.
Чтобы приготовить вино изъ сладкой свекловицы, предва­
рительно надо дать перебродить свекловичному соку, прибавляя

— 57 —

къ нему немного солода и процѣдить его, когда онъ, постоявъ
.нѣкоторое время, сдѣлается прозрачнымъ. Любители утверждаютъ,
что этотъ напитокъ имѣетъ вкусъ лучшихъ испанскихъ винъ.

Березовое вино.
Береза обильно выдѣляетъ изъ себя сладковатокислый без­
цвѣтный сокъ. Изъ березы средней величины можно получить до
5 штофовъ сока. Чтобы извлечь этотъ сокъ поступаютъ слѣдую­
щимъ образомъ: небольшимъ буравчикомъ просверливаютъ въ
деревѣ дырочку и вкладываютъ въ нее гусиное перо, подъ ко­
торое подставляютъ посуду, въ которую сейчасъ же и начинаетъ
течь сокъ. Здѣсь не лишнее упомянуть, что сокъ обильно только
истекаетъ весною до появленія листьевъ. Вѣсъ березоваго сока
колеблется между 1,01 и 1,04; сокъ состоитъ изъ сахара, бѣлка,
резины, углекаліевой соли, сѣрнокислаго кальція, винокаменной и
уксусной кислотъ.
Березовый сокъ очень быстро разлагается и подвергается
порчѣ, а потому его слѣдуетъ тотчасъ же, когда онъ собранъ,
вскипятить, снимая ложкою появляющуюся на поверхности пѣну.
Когда сокъ остынетъ, прибавляютъ къ нему сахара, сколько тре­
буется, такъ чтобы сахаромѣръ показывалъ 20% или 24% и уста­
навливаютъ его на 7% до 8 % кислоты. Затѣмъ напитокъ оста­
вляютъ бродить, и когда онъ перебродитъ и начинаетъ очищаться,
а дрожжи совершенно осядутъ на дно посуды, тогда разливаютъ
его по бутылкамъ отъ шампанскаго и герметически закупориваютъ
пробками и обвязываютъ проволокой и бечевкой. По истеченіи
нѣсколькихъ недѣль, вино вполнѣ насытится углекислотой, при
разлитіи въ стаканы будетъ играть, какъ шампанское и годно
къ употребленію.

Приготовленіе шипучихъ винъ.
Виноградныя шипучія вина.
Изобрѣтеніе шипучихъ винъ, родиной которыхъ считается
провинція Шампань во Франціи, приписывается монаху патеру
Дону Периньону, жившем}' отъ 1670 по 1715 годъ и исполняв­
шему должность погребщика въ монастырѣ въ НаиіѵіШегз’ѣ.

58 —

Впервые упоминается о шампанскомъ винѣ въ французской пе­
чатной работѣ въ 1718 году, въ которой оно называется пробко­
гономъ и діавольскимъ виномъ. Въ тѣ времена еще вѣрили, что
изготовленіе такого вина зависитъ отъ нѣкоторыхъ сверхестественныхъ тайнъ, позднѣе, однако, уразумѣли, что всѣ молодыя вина
образуютъ и выдѣляютъ во время броженія углекислый газъ,
вслѣдствіе чего цѣлесообразно ихъ во время разливать въ бу­
тылки, чтобы получить чудное шипучее вино: ибо только уголь­
ная кислота, при открываніи бутылокъ, стремится къ выходу и
она только является причиной, почему вино играетъ и лѣнится.
Задача техники заключается въ раствореніи возможно боль­
шаго количества углекислоты въ винѣ. Для этого пользуются
способомъ, обнимающимъ не только производство сусла, но и
простирающимся даже на культуру винограда. Виноградная пло­
щадь въ Шампаніи занимаетъ обширное пространство живопис­
ныхъ холмовъ, представляющихъ наиболѣе выгодныя условія для
созрѣванія виноградныхъ лозъ. Здѣсь подъ мягкими лучами солнца
созрѣваетъ виноградъ всевозможныхъ сортовъ и дѣло фабрикан­
товъ ежегодно выбирать для производства шампанскаго наилуч­
шіе сорта. Не всякій мелкій владѣлецъ виноградника въ состоя­
ніи самъ изготовлять шампанское вино, онъ считаетъ себя счастли­
вымъ, если виноградъ его покупается крупными фабрикантами.
Лучшій виноградъ растетъ вблизи города Реймса, по склонамъ
холмовъ „La Montagne“, гдѣ и находится давно извѣстное мѣ­
стечко Sillery, названіе котораго раньше служило для обозначе­
нія доброкачественности вина. Замокъ знаменитой вдовы Cliquot
нужно искать на лѣвомъ берегу рѣки Марны, гдѣ и лежитъ
Ерегпау, главное мѣсто сбыта для шампанскаго, полученнаго изъ
виноградниковъ, расположенныхъ по обѣ стороны рѣки Марны.
Чаще всего фабриканты скупаютъ виноградъ „на корню“,
т. е. когда виноградъ еще растетъ, чтобы затѣмъ снять его
своими же виноградарями. Сокъ получается, какъ и всякое дру­
гое вино, выжиманіемъ при помощи виноградныхъ тисковъ; для
лучшихъ сортовъ берутъ первый выжимъ, богатый сахаромъ.
Сокъ изъ различнаго винограда составляется въ такъ называе­
мыхъ кювэ. Сокъ испытывается при помощи спеціальныхъ инстру­
ментовъ, сахариметровъ, на количество содержащагося въ нихъ
сахара. Не менѣе важно производить испытаніе языкомъ, которое
превосходно исполняется опытными спеціалистами. Обыкновенно
смѣшиваютъ одну часть бѣлаго вина съ четырмя частями блѣдно­
краснаго вина, получаемаго изъ синеватаго винограда. Четыре
недѣли спустя, продуктъ, сначала нисколько не отличающійся

— 59 —
отъ другихъ молодыхъ винъ, готовъ для дальнѣйшихъ мани­
пуляцій.
Для розлива пригодны только извѣстныя каждому, хоро­
шаго качества шампанскія бутылки. Не смотря на испытаніе бу­
тылокъ передъ розливомъ, всетаки лопается около 10% отъ силь­
наго внутренняго давленія образовавшагося углекислаго газа. За­
купоренныя бутылки отправляютъ въ такъ называемый магазинъ,,
гдѣ бутылки лежа кладутъ другъ на друга, образуя какъ бы
высокія стѣны и такъ, чтобы шейки или горлышки вошли въ.
пустое пространство против.оположныхъ бутылочныхъ шеекъ. Для
контроля любую бутылку можно легко вынуть изъ стѣны.
Иногда образованіе углекислоты настолько сильно, что, воизбѣжаніе большихъ убытковъ, всѣ бутылки вновь открываютъ.
Такъ какъ при этой работѣ рабочіе часто получаютъ поврежде­
нія, ихъ одѣваютъ въ кожаные костюмы и надѣваютъ имъ на
голову и лицо проволочныя маски.
Стекающее изъ лопнувшихъ бутылокъ вино собираютъ въ.
бассейны и употребляютъ для другихъ надобностей. Какъ толькоброженіе дошло до извѣстной степени, взбалтываютъ неповре­
жденныя бутылки, чтобы распустился образовавшійся на стѣнкахъ,
бутылки осадокъ и кладутъ бутылки, опрокинувши горлышкомъ,
внизъ, въ бутылочную раму. Спустя нѣкоторое время, осадокъ,
образовавшійся въ горлышкахъ бутылокъ, быстрымъ и опытнымъ
движеніемъ руки выбрасываютъ изъ бутылки, и пустое мѣстодополняютъ ликеромъ, назначеніе котораго -возстановить своимъ,
сахаромъ утраченную при выбрасываніи осадка углекислоту и
придать вину ароматъ и сладость.
Этотъ ликеръ состоитъ, какъ ниже будетъ подробно ука­
зано, изъ раствора чистаго сахара-кандиса въ винѣ или изъ смѣси:
вина, сахарнаго сиропа и виннаго спирта. Фабрикантъ, при приго­
товленіи ликера, руководствуется вкусомъ потребителей и потому
шампанское вино бываетъ крѣпкое или мягкое, кислое или слад­
кое. Во Франціи предпочитаютъ менѣе сладкія и менѣе слабыя
вина, въ Германіи любятъ мягкіе сорта шампанскаго, въ Россіювывозятъ очень сладкія или кислыя и съ большимъ содержа­
ніемъ алкоголя шампанскія вина. Для англичанъ, любящихъ во­
обще алкогольные напитки, къ шампанскому прибавляютъ ещеконьякъ. При употребленіи красящихъ веществъ, таковыя прибав­
ляются уже къ ликеру. Затѣмъ приступаютъ къ закупориванію буты­
локъ при помощи соотвѣтствующихъ приборовъ, послѣ чего физелеръ обвязываетъ пробки и обкладываетъ ихъ станніоломъ или по­
гружаетъ горлышко бутылки въ расплавленную бутылочную смолку..

— 60 —

Знатоки въ общемъ различаютъ 3 класса шампанскаго:
.„Crêmant“, „Mouseux“ и „Grandmousseus“. Crêmant вызываетъ
лишь легкую бѣлую пѣну, на подобіе сливокъ (откуда и назва­
ніе), Mousseux пѣнится сильно, и пѣна вытекаетъ черезъ горлышко
бутылки, Grandmousseux выбрасываетъ, при сильномъ звукѣ,
пробку къ потолку. Вкусъ, главнымъ образомъ, зависитъ отъ со­
держанія въ шампанскомъ сахара, углекислоты и ликера. Шамшанское пьютъ исключительно холоднымъ, но было бы безумно
пить его замороженнымъ, ибо въ смѣси кристалловъ льда, сахара
:и алкоголя совершенно не чувствуется своеобразнаго вкуса шам­
панскаго. Лучшей температурой для шампанскаго считается та,
которую французы называютъ „frappé“, т. е, температура, кото­
рая достигается повертываніемъ бутылокъ въ ведрѣ со льдомъ
въ теченіе 10 минутъ.
Хлопотливый способъ фабрикаціи шампанскаго броженіемъ
давно уже упрощенъ прямымъ насыщеніемъ подходящихъ винъ
углекислымъ газомъ и прибавленіемъ ликеровъ. Насыщеніе про­
изводится такимъ же образомъ, какъ и насыщеніе минеральныхъ
и фруктовыхъ водъ углекислымъ газомъ, въ подобныхъ же спе­
ціальныхъ для шампанскаго аппаратахъ и разливныхъ приборахъ.
Ясно, что новый способъ приготовленія шампанскаго, способъ
насыщенія, имѣетъ громадныя преимущества предъ старымъ спо­
собомъ броженія и, кромѣ того, при употребленіи жидкой угле­
кислоты, производство продукта обходится значительно дешевле.
Методъ насыщенія быстро распространился, и Франція уже
давно не владѣетъ монополіей исключительнаго производства
шампанскаго, и въ настоящее время приготовляются превосход­
ныя шипучія вина и въ другихъ странахъ. Особенно вкусныя
шипучія вина изготовляются въ Германіи, которыя часто превос­
ходятъ даже французскія. Производство въ Германіи въ 1840 году
составляло 1 милліонъ бутылокъ шипучаго вина, въ 1873 году—
4 милліона бутылокъ и въ настоящее время работаютъ около
100 фабрикъ, производящихъ 12 милліоновъ бутылокъ въ годъ.
Для приготовленія шипучаго вина лучше всего употреблять
легкія и кислыя вина, такъ какъ прибавленіемъ воды и алкоголя,
-если это понадобится, они могутъ быть приведены къ нормаль­
ному содержанію экстрактивныхъ веществъ. Прибавленіе воды и
алкоголя часто необходимо во избѣжаніе помутнѣній въ готовыхъ
шипучихъ винахъ. Вино только тогда пригодно для шипучаго
вина, если оно содержитъ отъ 11 до 12 объемныхъ процентовъ
алкоголя; если количество алкоголя меньше, то прибавленіемъ
коньяка повышаютъ содержаніе его въ винѣ. Опредѣленіе алко-

— 61
голя производится при помощи спеціальныхъ снарядовъ; съподробностями опредѣленія алкоголя читатель уже успѣлъ позна­
комиться въ одномъ изъ предыдущихъ отдѣловъ „Сдабриваніевина“. Содержаніе алкоголя различныхъ шипучихъ винъ варіи­
руетъ въ различныхъ странахъ. Въ общемъ готовое шипучеевино содержитъ отъ 10 до 11 объемныхъ процентовъ алкоголя.
Богатыя экстрактивными веществами, такъ называемыя „жир­
ныя“, вина менѣе всего пригодны для фабрикаціи шипучихъ
винъ посредствомъ насыщенія углекислымъ газомъ, потому чтотакія вина впослѣдствіи даютъ помутнѣнія, если они даже при­
готовлены по всѣмъ правиламъ фабрикаціи шипучихъ винъ. Кромѣ
того, шипучія вина, приготовленныя изъ такихъ винъ, не имѣютъ,
особеннаго, свойственнаго только шипучимъ винамъ и бродив­
шимъ въ бутылкахъ, характера, приближающаго шипучее вино
во всемъ къ шампанскимъ винамъ. Если, однако, всетаки при­
дется примѣнять такъ называемое жирное вино, то нужно оза­
ботиться, чтобы оно совершенно перебродило, т. е. чтобы оно
болѣе не содержало сахара, способнаго бродить, и чтобы въ та­
кихъ, богатыхъ экстрактами веществами винахъ бѣлковыя и про­
теиновыя вещества были бы, по возможности, выдѣлены. Если
же вино еще содержитъ извѣстныя количества сахара, способнаго
бродить, то лучше вино подвергнуть вторичному броженію, ко­
торое производится слѣдующимъ образомъ: къ 100 литрамъ
вина прибавляютъ растворъ изъ 2 килогрм. раффинаднаго или
головного сахара въ 5 литрахъ чистой, свободной отъ извести,
т. е. мягкой воды. Чтобы броженіе происходило энергично и бы­
стро, прибавляютъ къ 100 литрамъ вина 1 литръ свѣжихъ и
здоровыхъ дрожжей отъ вина „кляретъ“. Тамъ, гдѣ нельзя по­
лучить свѣжихъ винныхъ дрожжей, примѣняются такъ называе­
мыя чистыя культуры (см. выше), выписываемыя съ фабрики,
добросовѣстно отпускающей „чистыя“ культуры дрожжей, лучше
всего изъ какого нибудь казеннаго учрежденія Германіи или
Франціи. При помощи такой „чистой культуры винныхъ дрожжей“
сначала приготовляютъ небольшое количество бродившаго вина,
которое затѣмъ прибавляютъ къ остальному вину. Для пригото­
вленія вышеупомянутой закваски дрожжи смѣшиваютъ съ не­
большимъ количествомъ вина, въ которомъ распредѣляютъ
дрожжи возможно лучше. Затѣмъ выливаютъ вино съ дрожжами,
въ еще меньшее количество вина, подслащеннаго сахаромъ и на­
ходящагося въ небольшомъ боченкѣ или бродильной бутыли,,
которые ставятъ въ помѣщеніе съ нужной для броженія темпе­
ратурой, отъ -ф 16° до 20° по. Реомюру.

62 —

Какъ только подслащенное вино закваски приходитъ въ
бурное броженіе, что обыкновенно происходитъ по прошествіи
12—24 часовъ, закваску выливаютъ въ общее количество вина,
подслащеннаго 2-мя килограммами сахара. И это вино должно
находиться въ помѣщеніи, въ которомъ температура подходитъ
къ температурѣ броженія, т. е. отъ — 16° до20° Р.
Бочки не должны быть налиты до втулки, чтобы вино при
броженіи не выливалось черезъ отверстіе и должны быть заку­
порены такъ называемыми бродильными втулками, которыя вы­
пускаютъ изъ бочки образовавшійся свободный углекислый газъ,
однако, препятствуютъ вступленію въ бочку атмосфернаго
воздуха.
Въ виду того, что болѣе старыя вина содержатъ недоста­
точное количество азотистыхъ веществъ, которыя необходимы
для питанія и развитія дрожжевыхъ клѣтокъ, то цѣлесообразно
къ такимъ винамъ, одновременно съ прибавленіемъ раствора са­
хара, прибавить на каждые 100 литровъ вина 20 грм. хлористаго
аммонія (нашатыря) въ видѣ мельчайшаго порошка, такъ какъ
такимъ образомъ доставляется дрожжевымъ клѣткамъ потребное
количесто азотистыхъ веществъ для ихъ питанія.
Какъ только вино, подвергнутое вторичному броженію, со­
вершенно перебродило, что узнается прекращеніемъ выдѣленія
углекислаго газа и просвѣтленіемъ вина, его сливаютъ отъ
дрожжевого осадка въ чистыя, не окуренныя сѣрой бочки до
втулки, закупориваютъ хорошенько и оставляютъ въ покоѣ въ
прохладномъ погребѣ. Отъ времени до времени это молодое вино
переливаютъ, чтобы ускорить дозрѣваніе вина.
Приготовленное такимъ, выше описаннымъ способомъ вто­
ричнаго броженія, богатое экстрактивными веществами и спо­
собное бродить вино, выдѣляетъ большую часть содержащихся
въ немъ протеиновыхъ и бѣлковыхъ веществъ, остатокъ кото­
рыхъ удаляется дальнѣйшей обработкой.
Если же такое „жирное“ вино не содержитъ способнаго
бродить сахара, то вышеописанный способъ вторичнаго броже­
нія производить нѣтъ надобности, особенно если имѣется старое
вино. Такое вино, если оно еще не „постоянно“ къ воздуху, т. е.
если оно не мутнѣетъ при соприкосновеніи съ воздухомъ, много­
кратно переливаютъ для того, чтобы оно, какъ можно больше,
приходило въ соприкосновеніе съ воздухомъ. Такимъ образомъ
нерастворимыя бѣлковыя и протеиновыя вещества постепенно
выдѣляются, а обработкой танниномъ окончательно удаляются
изъ вина. Наконецъ, вино еще просвѣтляютъ желатиной или

— 63 —
рыбьимъ клеемъ вмѣстѣ съ танниномъ. Въ нѣкоторыхъ случа­
яхъ, дающія помутнѣнія бѣлковыя и протеиновыя вещества, вы­
дѣляются путемъ пастеризаціи. Какая обработка для даннаго вина
самая подходящая, можно узнать только путемъ опыта.
Даже въ совершенно зрѣломъ и обработанномъ винѣ, если
при изготовленіи его ничего не было упущено, что могло дать
поводъ къ помутнѣнію, даже уже въ насыщенномъ углекислотою
винѣ случается, что, спустя нѣкоторое время, появляются помутнѣ­
нія. Такія помутнѣнія, послѣ насыщенія вина углекислымъ газомъ,
происходятъ отъ воздѣйствія углекислоты на составныя части,
особенно на минеральныя части, напр., на фосфорнокислыя и
винокаменныя соли.
Послѣ продолжительныхъ опытовъ, извѣстному энотехнику
Antonio dal Piaz удалось найти способъ для предупрежденія по­
явленія помутнѣнія въ винахъ послѣ насыщенія ихъ углекисло­
тою. Способъ этотъ состоитъ въ томъ, что къ совершенно гото­
вому для насыщенія углекислымъ газомъ, обработанному по
всѣмъ правиламъ изготовленія и уже смѣшанному съ ликеромъ
вину прибавляютъ просвѣтляющее средство (желатина, таннинъ)
и насыщаютъ его углекислотою обычнымъ образомъ до тѣхъ
поръ, пока манометръ не указываетъ желаемаго постояннаго да­
вленія. Для такого рода насыщенія вина углекислотою можно
пользоваться какимъ угодно аппаратомъ, будь онъ построенъ для
газообразной или для жидкой углекислоты.
Особенность новаго способа состоитъ въ томъ, что насыщен­
ное, готовое шипучее вино, но съ прибавленіемъ просвѣтляю­
щаго средства, тотчасъ не разливается въ бутылки, а поступаетъ
въ особенный, для этой цѣли устроенный сосудъ для просвѣт­
ленія, чтобы въ немъ осталось просвѣтляющее средство совмѣ­
стно съ другими, дающими муть веществами. Изъ просвѣтляю­
щаго сосуда, совершенно чистое и прозрачное вино разливаютъ
въ бутылки.
Такъ какъ шипучее вино въ этихъ сосудахъ остается до
полнаго осажденія просвѣтляющаго средства, что происходитъ въ
продолженіе нѣсколькихъ дней, то для этой цѣли нельзя примѣ­
нять металлическихъ сосудовъ, а вино выливають въ особо для
этого устроенные деревянные сосуды, при чемъ деревянныя
части ихъ обработаны особеннымъ образомъ и совершенно не
пропускаютъ ни газа, ни жидкости и выдерживаютъ давленіе до
12 атмосферъ.
Насыщенное углекислотою и содержащее просвѣтляющее
средство шипучее вино переливаютъ изъ сатуратора или сосуда

— 64 —
для смѣшенія и насыщенія такимъ образомъ, что винтъ или:
гайку сатуратора соединяютъ при помощи трубки съ краномъ,
просвѣтляющаго сосуда, при чемъ жидкость увеличеннымъ давле­
ніемъ на у2 атмосф., подъ которымъ вино было насыщено, вы­
давливается изъ сатуратора и стремится по трубкѣ въ просвѣт­
ляющій сосудъ. При употребленіи, въ первый разъ, просвѣтля­
ющаго сосуда предварительно слѣдуетъ изъ него выкачиватьвоздухъ. Это производится слѣдующимъ образомъ: При перели­
ваніи шипучаго вина въ просвѣтляющій сосудъ, выпускаютъ изъ.
спеціальнаго для удаленія воздуха крана, смотря по надобности,,
немного углекислаго газа, такъ что давленіе въ просвѣтляющемъ,
сосудѣ будетъ нѣсколько ниже давленія въ сатураторѣ, чѣмъ
достигается быстрое переливаніе. Выпущенная углекислота,,
однако, не потеряна, потому что ее впускаютъ во второй про­
свѣтляющій сосудъ, чтобы освободить его отъ атмосфернаго
воздуха и чтобы можно было переливать вино изъ одного про­
свѣтляющаго сосуда въ другой, или углекислота, при помощи
насоса, можетъ быть проведена обратно въ сатураторъ. Просвѣ­
тляющіе сосуды могутъ быть меньше сатуратора или больше его.
Въ послѣднемъ случаѣ они наполняются слѣдующими порціями,
насыщеннаго углекислымъ газомъ шипучаго вина.
Когда теперь просвѣтляющій сосудъ наполненъ шипучимъвиномъ, содержащимъ и просвѣтляющее средство, то соедини­
тельную трубку сатуратора и просвѣтляющаго сосуда удаляютъ
и просвѣтляющій сосудъ ставятъ на мѣсто, гдѣ будетъ происхо­
дить розливъ вина въ бутылки. Это помѣщеніе, однако непре­
мѣнно должно имѣть постоянную температуру для болѣе успѣш­
наго осажденія просвѣтляющаго средства. Надо слѣдить за тѣмъ,
чтобы давленіе въ просвѣтляющемъ сосудѣ не уменьшалось.
Если давленіе меньше, то впускаютъ черезъ отверстіе для впуска
воздуха соотвѣтственное количество углекислоты, чтобы мано­
метръ въ просвѣтляющемъ сосудѣ показывалъ бы такое же давле­
ніе, какое имѣется въ сатураторѣ или какое было первоначальновъ винѣ.
Шипучее вино просвѣтляется въ просвѣтляющемъ сосудѣ,,
будучи въ спокойномъ состояніи, при одинаковомъ давленіи и
при постоянно одинаковой температурѣ, обыкновенно уже черезъ
2—3 дня. При этомъ на днѣ сосуда, вслѣдствіе прибавленія
особо приготовленнаго просвѣтляющаго средства, бываетъ тяже­
лый, зернистый осадокъ, который при легкомъ движеніи не обра­
зуетъ легко поднимающихся на поверхности хлопковъ, а напротивъ
образуетъ плотный осадокъ въ самомъ глубокомъ мѣстѣ сосуда.

— 65 —

Затѣмъ приступаютъ къ испытанію на прозрачность и нали­
ваютъ изъ сосуда въ одну шампанку нѣкоторое количество вина
и, если вино достаточно очищено, приступаютъ къ разливанію
шипучаго вина въ бутылки, для чего разливное отверстіе про­
свѣтляющаго сосуда соединяютъ съ разливнымъ и укупороч­
нымъ приборами посредствомъ трубки и поступаютъ далѣе со­
вершенно такъ же, какъ при розливѣ прохладительныхъ напит­
ковъ. Однако, при этомъ надо слѣдить затѣмъ, чтобы притокомъ
углекислоты черезъ соотвѣтствующій кранъ въ просвѣтляющемъ
сосудѣ постоянно было бы давленіе на ]/2 атмосферы больше,
чѣмъ первоначально при насыщеніи. Это необходимо, ибо при
уменьшеніи давленія уходитъ нѣкоторое количество углекислоты,
вслѣдствіе чего осадокъ поднимается’ и вино дѣлается мутнымъ.
Первыя двѣ и послѣдняя бутылки содержатъ при розливѣ нем­
ного мути, но остальныя совершенно чисты и прозрачны.
Послѣ розлива изъ пустого просвѣтляющаго сосуда вы­
пускаютъ осадокъ черезъ кранъ, вдѣланный на днѣ, при чемъ
слѣдуетъ остерегаться, чтобы не выпустить содержащуюся въ
сосудѣ углекислоту, и по возможности, сохраняютъ давленіе въ
немъ. Послѣ этого, вновь соединяютъ просвѣтляющій сосудъ съ
сатураторомъ и переливаютъ изъ послѣдняго въ первый новую
порцію насыщеннаго углекислымъ газомъ и содержащаго про­
свѣтляющее средство шипучаго вина для просвѣтленія.
Если работа не происходитъ безпрерывно, то достаточно
одного просвѣтляющаго сосуда, при большемъ производствѣ
нужно нѣсколько такихъ сосудовъ. Эти сосуды можно выписы­
вать черезъ изобрѣтателя Antonio dal Piaz (Wien, Sternwartstrasse,
17), который охотно сообщаетъ подробности и способъ употре­
бленія ихъ.
Если вино, предназначенное для шипучаго вина, соотвѣт­
ствующей обработкой пріобрѣло и соотвѣтствующія качества,
то къ нему, до насыщенія углекислотою, прибавляютъ опредѣ­
ленное количество ликера и аромата (букета), состоящихъ пре­
имущественно изъ сахара, алкоголя, коньяка и ароматическихъ
веществъ, чтобы придать шипучему вину свойственный ему „ха­
рактеръ“.
При составленіи ликеровъ слѣдуетъ принимать во внима­
ніе составъ и качества примѣняемаго вина. Химическимъ анали­
зомъ предварительно опредѣляютъ содержаніе въ винѣ алкоголя,
экстрактивныхъ веществъ и кислоты. Смотря по составу вина,
составляютъ и ликеръ для него.
Готовое шипучее вино должно содержать отъ 11 до 12°/0
Клинге. Произв. минер, водъ.
5

— 66 —

алкоголя, по этому, если вино, идущее на пригототовленіе шипу­
чаго вина, содержитъ лишь 9% спирта, то къ нему нужно приба­
вить еще 2—3% алкоголя. Если для приготовленія ликера бе­
рутъ 50%-й коньякъ, то, чтобы привести шипучее вино на 12%,
недостающее количество алкоголя умножаютъ на 100 и раздѣ­
ляютъ числомъ процентовъ, содержащихся въ коньякѣ или при­
бавляемомъ спиртѣ. Въ нашемъ примѣрѣ, слѣдовательно, по­
требуется добавить еще
з х юо
„
—50— = °

ЛИТРОВЪ коньяка па 1 гектолитръ вина, чтобы
довести вино до содержанія 12% алкоголя. Для увеличенія со­
держанія алкоголя въ слабыхъ винахъ прибавляютъ или хоро­
шаго коньяку или чистаго абсолютнаго алкоголя.
Если химическій анализъ обнаружилъ въ винѣ слишкомъ
высокое содержаніе кислоты, то требуется возвести вино, раз­
бавленіемъ опредѣленнымъ количествомъ воды до нормальнаго
градуса кислоты (0,6%), для чего употребляютъ свободную отъ
извести (мягкую) воду, но лучше всего перегнанную. Если, на­
примѣръ, анализъ даннаго вина показываетъ содержаніе въ 0,8%
кислоты, то гектолитръ вина долженъ быть доведенъ, по формулѣ
0,8x100

—— = 133, т. е., до 133 литровъ, или къ каждому гекто­
литру вина прибавляютъ 33 литра воды.
Примѣняемый для подслащиванія вина сахаръ (бѣлый кандисъ), количество котораго зависитъ отъ вкуса потребителей,
растворяютъ въ опредѣленномъ количествѣ воды надъ медлен­
нымъ огнемъ, затѣмъ полученный сиропъ просвѣтляютъ, по охла­
жденіи, прибавляютъ алкоголь или коньякъ и фильтруютъ. Такая
смѣсь называется ликеромъ для шипучаго вина и прибавляется
къ вину до насыщенія его углекислымъ газомъ. Такой ликеръ,
какъ уже выше упомянуто, приготовляется изъ различныхъ ин­
гредіентовъ, по вкусу потребителей и придаетъ шипучему вину
характеръ „сухого“ (съ большимъ содержаніемъ алкоголя) или
„сладкаго“ (съ большимъ содержаніемъ сахара) вина. Также ва­
ріируетъ и количество ликера, прибавляемаго къ вину.
Въ виду того, что обработанныя по этому способу вина со­
держатъ весьма мало аромата, то къ нимъ прибавляютъ, также
до насыщенія углекислотою, различныя ароматическія настойки
и эссенціи, получаемыя лучше всего изъ спеціальныхъ фабрикъ.
Эти ароматическія вещества цѣлесообразно растворять въ не­
большомъ количествѣ виннаго спирта или коньяка. При нѣкото­
ромъ опытѣ быстро можно узнать требуемыя количества этихъ

— 67 —
ароматическихъ веществъ, что представляетъ такъ называемый
„букетъ“ вина. Букетъ придаетъ вину опредѣленный ароматъ и
вкусъ. Букетъ каждаго вина, т. е. рецептъ его, составляетъ тайну
фабриканта.
Нижеслѣдующія прописи для букета различнаго вкуса и
представляютъ подражаніе извѣстнымъ и самымъ ходкимъ сор­
тамъ шампанскаго. Для обозначенія шипучихъ винъ пользуются
всевозможными фантастическими названіями.
На 100 литровъ вина берутъ указанное при ликерахъ ко­
личество букета по слѣдующимъ рецептамъ:
I.

Сельдерейной настойки 3 грм.,
Малиноваго эѳира 2 грм.,
Яблочнаго эѳира 1 грм., или
II.

Эссенціи стручковаго рожечника (Бгисіиэ Сегаіопіае) 15 грм.,
Ванильной эссенціи 5 грм.,
Абрикосоваго эѳира 2 грм., или
III.
Сельдерейной настойки 500 грм.,
Ванильной эссенціи 100 грм.,
Ананаснаго эѳира 100 грм.,
Уксуснаго эѳира 60 грм., или

IV.
Малиноваго спирта 50 грм.,
Горькоминдальной воды 25 грм.,
Ванильной эссенціи 65 грм., или
V.
Малиноваго эѳира 50 капель
растворяютъ въ
Уксусномъ эѳирѣ 65 грм.
и прибавляютъ
Кумариновой эссенціи 200 капель, или

VI.
Ананаснаго эѳира 4 капли,
Горькоминдальнаго масла 1 каплю,
Эссенціи стручковаго рожечника 10 грм.
5*

— 68 —

Рекомендуется приготовлять прибавляемые къ насыщаемому
углекислымъ газомъ вину ликеры и букеты въ большихъ количе­
ствахъ, чтобы для одинаковаго сорта вина всегда имѣть и одно­
родное шипучее вино. Въ нижеслѣдующемъ приведены прописи
ликеровъ, которые прибавляютъ къ нормальному вину. На 100
литровъ нормальнаго вина прибавляютъ:
I.
Сахарнаго сиропа (кандисъ) 14 килогрм.,
Коньяка 1 литръ,
Виннаго спирта (60°/о) 4 литра,
Букета по прописи I,
растворяютъ и смѣшиваютъ.

II.
Сахарнаго сиропа (кандисъ) 12 килогр.,
Коньяка 1 литръ,
Виннаго спирта (96°/0) 6 литровъ,
Букета по прописи II,
растворяютъ и смѣшиваютъ.

III.
Сахарнаго сиропа (кандисъ) 161/., килогрм.»
Коньяка 2 литра,
Виннаго спирта (96°/0) 61/, литр.,
Букета по прописи III,
растворяютъ и смѣшиваютъ.

или

Сахарнаго сиропа (кандисъ) 20 килогрм.»
Коньяка г/2 литра,
Вишневаго сока 2 литра,
Малиновой эссенціи 400 грм.,
Воды, перегнанной, 61/., литр.,
Букета по прописи III,
растворяютъ и смѣшиваютъ.
IV.
Сахарнаго сиропа (кандисъ) 15 килогрм.,
Коньяка 5 литровъ,
Виннаго спирта (96°/0) 8 литровъ,
Виннаго спирта (9О°/о), лучшей очистки, 200 грм.»
Букета по прописи IV,
растворяютъ и смѣшиваютъ.

— 69 —

V.

Сахарнаго сиропа (кандисъ) 15 килогр.,
Коньяка 5 литровъ,
Виннаго спирта (96°/0) 8 литровъ,
Букета по прописи V,
растворяютъ и смѣшиваютъ.
VI.
Сахарнаго сиропа (кандисъ) 15 килогрм.,
Коньяка ’/2 литра,
Виннаго спирта (96°,0) 2 литра,
Букета по прописи VI,
растворяютъ и смѣшиваютъ.
Сахаръ сначала растворяютъ въ соотвѣтствующемъ коли­
чествѣ воды и, по охлажденіи, примѣшиваютъ къ нему коньякъ
и винный спиртъ. Затѣмъ смѣсь фильтруютъ и прибавляютъ ли­
керъ. Передъ употребленіемъ рекомендуется дать ликеру про­
стоять въ покоѣ нѣсколько дней.
Аппараты, служащіе для изготовленія шипучаго вина, такіе-же, какіе употребляются и для фабрикаціи углекислыхъ
водъ и лимонадовъ и отличаются отъ послѣднихъ въ нѣкоторыхъ
мелочахъ. Цилиндры, въ которыхъ происходитъ насыщеніе вина
углекислотою, изготовляются изъ матеріала, не растворяющагося
отъ кислотъ вина, а именно а) изъ фарфора, б) изъ стекла, в)
изъ дерева, г) изъ эмаллированнаго желѣза и т. п. Мѣдные сату­
раторы, вылуженные снутри оловомъ, нельзя употреблять, какъ
сосуды для насыщенія вина углекислотою, такъ какъ олово при­
даетъ вину синеватую окраску.
Удобные сатураторы строитъ фирма N. Gressler'a и фирмы
Malmendier и Noll (см. рисунки въ книгѣ Клинге. „Производство
искусственныхъ минеральныхъ, столовыхъ, фруктовыхъ и ягод­
ныхъ водъ“, 2-е изданіе 1913 г.).

Плодовыя и ягодныя шипучія вина.
Все возрастающее производство плодовыхъ и ягодныхъ винъ
привело на мысль насыщать эти вина, какъ и виноградныя, угле­
кислымъ газомъ и продавать ихъ подъ названіемъ шипучихъ
или игристыхъ винъ. Производство происходитъ въ аппара­
тахъ, примѣняемыхъ также и для насыщенія виноградныхъ винъ
углекислотою (см. выше, а спеціальные аппараты и способы на-

— 70 —
сыщенія винъ углекислымъ газомъ указаны въ 2-мъ изданіи
книги Клинге „Производство иск. минер., столов., фрукт, и ягод­
ныхъ водъ“—рисунки 20, 21, 22), а способы вызрѣванія и про­
свѣтленія плодовыхъ и ягодныхъ винъ вырабатываются точно такъ
же, какъ указано нами выше, при производствѣ шипучихъ виноград­
ныхъ винъ. Вызрѣвшее плодовое вино смѣшивается съ ликеромъ
по указаннымъ выше рецептамъ, подвергается затѣмъ насыщенію
углекислотою и, наконецъ, разливается въ бутылки.
До сихъ поръ болѣе всего нравится публикѣ яблочное ши­
пучее вино, но и другія шипучія вина, напримѣръ, изъ крыжов­
ника, смородины и черники также считаются вкусными напитками.
Для шипучаго плодоваго вина берутъ сусло изъ совершенно
зрѣлыхъ, преимущественно кисловатыхъ плодовъ. Воды ни въ
коемъ случаѣ нельзя прибавить къ такому суслу. Для увеличенія
содержанія алкоголя берутъ лучшій раффинадный сахаръ. Ко­
личество сахара, прибавляемое къ суслу, нужно точно высчитать.
Сахаръ кладутъ въ корзиночку, которую подвѣшиваютъ въ суслѣ,
при чемъ онъ быстро растворяется. Наблюдая постоянно за тем­
пературой и за ходомъ броженія, суслу даютъ вполнѣ выбродить.
Для приданія вину лучшаго вкуса, рекомендуется брать чистыя
культуры винныхъ дрожжей. По окончаніи бурнаго броженія,
вино переливаютъ; шесть недѣль спустя, ' переливаютъ вновь и 2
или 3 мѣсяца спустя, переливаютъ третій и четвертый разъ въ
чистыя бочки, впрочемъ, достаточно троекратнаго переливанія.
Черезъ полтора года, плодовое вино готово для насыщенія
углекислотою. Предварительно вино испытываютъ, что дѣлается
слѣдующимъ образомъ: отливаютъ вина въ бутылку, взбалты­
ваютъ съ воздухомъ и наблюдаютъ, останется ли вино прозрач­
нымъ или дастъ муть. Установленіе содержанія кислоты происхо­
дитъ уже за нѣсколько мѣсяцевъ до насыщенія. Слѣдуетъ исключи­
тельно брать лимонную кислоту, такъ какъ она не даетъ мути.
Передъ прибавленіемъ ликера, вино должно быть совер­
шенно прозрачнымъ, что достигается обработкой желатиной и
танниномъ и фильтрованіемъ. Если вино уже разъ было подверг­
нуто обработкѣ желатиной, то второй разъ обрабатываютъ
рыбьимъ клеемъ и танниномъ. Содержаніе алкоголя въ ликерѣ
устанавливается на 6°/0, напримѣръ, къ 50 килогрм. сахара и 50
метрамъ вина прибавляютъ 6 литровъ коньяка. Количество при­
бавляемаго букета зависитъ и здѣсь отъ вкуса потребителей.
Слишкомъ долгаго храненія насыщеннаго углекислотой плодо­
ваго вина слѣдуетъ избѣгать, потому что плодовыя и шипучія
вина черезъ 3—5 мѣсяцевъ даютъ небольшой осадокъ.

— 71 —

Шипучія вина изъ крыжовника, яблоковъ, смородины и чер­
ники см. ниже.
>

Шипучее вино изъ крыжовника.
1. Шипучее вино изъ крыжовника, если оно умѣло приго­
товлено, очень подходитъ къ настоящему шампанскому. Молодое
вино, тотчасъ послѣ бурнаго броженія, сливаютъ съ осадка въ
другую бочку, прибавляя къ нему около 2°/0 сахара. Мутное вино,
содержащее еще значительное количество дрожжей, разливаютъ
тотчасъ въ крѣпкія шампанскія бутылки, закупориваютъ хоро­
шими пробками и обвязываютъ крѣпкимъ шнуркомъ. Бутылки съ
виномъ переносятъ затѣмъ въ помѣщеніе, въ которомъ темпера­
тура не ниже 24° и не выше 34° Ц. При этой температурѣ вино
снова начинаетъ бродить. Когда броженіе кончено, то отъ силь­
наго давленія образовавшейся углекислоты бутылки легко могутъ
лопнуть, во избѣжаніе чего ихъ переносятъ въ прохладное мѣсто,
лучше всего въ холодный погребъ, помѣщая ихъ на станокъ въ
сильно косомъ положеніи, головками книзу. Затѣмъ каждая бу­
тылка приводится въ вращательное поперечное движеніе, причемъ
дрожжевой осадокъ отстаетъ отъ стѣнокъ бутылки и собирается
около пробки. Можно дѣлать это и проще: сначала положить бу­
тылки, а черезъ нѣкоторое время поставить ихъ вертикально,
головками внизъ. Съ теченіемъ времени весь дрожжевой осадокъ
плотно осѣдаетъ на пробкѣ; тогда открываютъ бутылку, отдѣ­
ляютъ дрожжевой осадокъ отъ просвѣтлѣвшаго вина и снова ее
быстро закупориваютъ. Все это надо продѣлывать въ холодномъ
мѣстѣ слѣдующимъ образомъ; бутылку осторожно -кладутъ на
бокъ, снимаютъ шнурокъ, причемъ пробка вылетаетъ вмѣстѣ съ
дрожжевымъ осадкомъ, быстро вливаютъ въ бутылку 15,0 грм.
(болѣе или менѣе) хорошаго коньяку (fine Champagne) или ли­
кера и тотчасъ закупориваютъ хорошею, мягкою и чистою проб­
кой, обвязываютъ проволокой или шнуркомъ и погружаютъ го­
ловку въ смолку. Чѣмъ холоднѣе вино во время откупорки и за­
купорки бутылокъ, тѣмъ меньше теряется углекислоты и, слѣдо­
вательно, меньше выливается вина изъ бутылокъ. Кромѣ того,
быстрота и ловкость при этой операціи также очень важны, такъ
какъ, благодаря имъ, сохраняется количество вина и углекислоты
въ бутылкахъ. Приготовленное вышеописаннымъ способомъ вино
изъ крыжовника очень подходитъ къ настоящему виноградному
шампанскому, въ особенности, когда вино простояло 2 или
3 года.

— 72 —
2. Другой способъ приготовленія шипучихъ фруктовыхъ
винъ основанъ на насыщеніи уже стараго вызрѣвшаго вина угле­
кислотою. Въ этомъ случаѣ поступаютъ такъ же, какъ и при на­
сыщеніи искусственныхъ минеральныхъ водъ. Вино можетъ быть
изъ какихъ угодно фруктовъ, но должно быть совершенно проз­
рачнымъ и выдержаннымъ. Сначала вино подвергаютъ пастери­
заціи, прибавляютъ, по желанію, сахара, коньяку или ликера, вы­
ливаютъ его въ цилиндръ и, по насыщеніи углекислотою, разли­
ваютъ въ бутылки.
3. Третій способъ приготовленія шипучаго вина заключается
въ томъ, что въ шампанскую бутылку наливаютъ вино, прибав­
ляютъ ликера или коньяку, всыпаютъ, по желанію, сахара и ли­
монной кислоты, наконецъ, двууглекислаго натрія и быстро заку­
пориваютъ. На шампанскую бутылку берутъ обыкновенно 3,8 грм.
двууглекислаго натрія и 3,2 грм. лимонной кислоты. По другому
рецепту предлагаютъ поступать слѣд. обр.: 20 литр, желтаго кры­
жовника раздавливаютъ, приливаютъ 20 литр, тепловатой воды,
прибавляютъ 3 килогр. сахара, 2250,0 грм. меду, 30,0 грм. истол­
ченнаго въ порошокъ виннаго камня, 20,0 грм. свѣжихъ лимон­
ныхъ и 20,0 грм. свѣжихъ померанцевыхъ корокъ. Смѣсь эту
оставляютъ стоять два дня, послѣ чего ее процѣживаютъ черезъ
волосяное сито, сокъ выливаютъ въ бочку и даютъ бродить. По
окончаніи броженія, прибавляютъ 2 литра коньяку и французскаго
•спирта и, послѣ нѣкотораго стоянія, разливаютъ вино въ бутылки.
Въ каждую изъ нихъ прибавляютъ еще немного сахару и 1,0 грм.
•лимонной кислоты, а затѣмъ 1,0 двууглекислаго натрія и быстро
закупориваютъ.
Ликеръ для шипучаго вина изъ крыжовника, къ рецептамъ
2 и 3, приготовляется слѣдующимъ образомъ: 1 килогр. крыжов­
ника раздавливаютъ, прибавляютъ 1 килогрм. сахара и 1 литр,
лучшаго коньяку, настаиваютъ и процѣживаютъ. По другому ре­
цепту: 4000 ч. лучшаго коньяку, 4000 ч. сахара и 2000 ч. свѣжаго
сока черной смородины настаиваютъ, процѣживаютъ и филь­
труютъ. Къ фильтрату прибавляютъ 2 ч. настойки сельдерея
(1:10), 4 ч. настойки ванили (1: 10), 3 ч. ананаснаго эѳира и 1 ч.
уксуснаго эѳира.
4. Настаиваютъ въ закрытомъ деревянномъ или глиняномъ
сосудѣ, при помѣшиваніи черезъ каждые х/2 часа, 60 литровъ
вызрѣвшаго вина изъ крыжовника съ 2000 грм. очищеннаго жи­
вотнаго угля, затѣмъ фильтруютъ черезъ бумагу (звѣздообразный
фильтръ — четыре слоя бумаги), фильтрованное вновь наливаютъ
въ фильтръ до тѣхъ поръ, пока не получится совершенно про-

— 73 —

зрачный фильтратъ. Въ котлѣ нѣсколько разъ вскипятятъ 3000
грм. сахара съ 425 грм. животнаго угля и 2750 грм. воды, при­
ливаютъ 300 грм. холодной воды и вмѣстѣ съ углемъ наливаютъ
въ глиняный сосудъ. Послѣ нѣкотораго охлажденія, сосудъ хоро­
шенько закрываютъ и приблизительно черезъ 3/4 часа приливаютъ
къ фильтрованному вину изъ крыжовника. Смѣсь оставляютъ
стоять всю ночь, на другое утро фильтруютъ сквозь бумагу или
фильтровальный приборъ и къ такимъ образомъ очйщенному
вину изъ крыжовника прибавляютъ букетъ, состоящій изъ
Коньяка 15 грм.,
Смородиннаго эѳира 2 грм.,
Уксуснаго эѳира 6 капель,
Эссенціи пимента 7 капель,
Ванильной эссенціи 25 капель,
смѣшиваютъ хорошенько взбалтываніемъ, наливаютъ въ сатура­
торъ, насыщаютъ углекислымъ газомъ и подъ давленіемъ въ 4
атмосф. разливаютъ въ бутылки.

Шипучее вино изъ красной и бѣлой смородины.
Способъ приготовленія шипучаго вина изъ красной, розовой,
желтой и бѣлой смородины подробно описанъ при приготовленіи
шипучаго вина изъ крыжовника (см. тамъ 1, 2 и 3). Ликеры для ши­
пучаго смородиннаго вина приготовляются слѣдующимъ образомъ:
Свѣжихъ, зрѣлыхъ ягодъ черной смородины 1000 ч.
раздавливаютъ, прибавляютъ
Сахара 2000 ч. и
Коньяка, лучшаго 2000 ч.,
настаиваютъ въ продолженіе нѣсколькихъ недѣль, процѣживаютъ
и фильтруютъ. Къ фильтрату можно, по желанію, прибавить
Ванильной настойки (1:10) 2 ч., или
вмѣсто нея, смѣсь
Настойки бузинныхъ цвѣтовъ (1:10) 1 ч. и
Настойки сельдерея (1:10) 1 ч.
Шипучее смородинное вино приготовляется еще слѣдующимъ
образомъ: Настаиваютъ въ закрытомъ деревянномъ сосудѣ, при
помѣшиваніи черезъ каждые 3/г часа, 60 литровъ вызрѣвшаго
вина изъ красной смородины съ 2200 грм. очищеннаго животнаго
угля, затѣмъ фильтруютъ черезъ четыре слоя бумаги (звѣздооб­
разный фильтръ), фильтрованное вновь наливаютъ въ фильтръ до
тѣхъ поръ, пока не получится совершенно прозрачный филь­
тратъ. Въ котлѣ нѣсколько разъ вскипятятъ 24 килогрм. сахар-

- 74 —

наго сиропа съ 200 грм, животнаго угля, приливаютъ 150 грм.
холодной воды и вмѣстѣ съ углемъ наливаютъ въ глиняный со­
судъ. Послѣ нѣкотораго охлажденія, сосудъ хорошенько закры­
ваютъ и, приблизительно черезъ 3/4 часа, приливаютъ къ филь­
трованному смородинному вину. Смѣсь оставляютъ стоятъ всю
ночь, на другое утро фильтруютъ сквозь бумагу или фильтроваль­
ный приборъ и прибавляютъ къ такимъ образомъ очищенному
смородинному вину букетъ, состоящій изъ
Коньяка 7,5 грм.,
Смородиннаго эѳира 2,5 грм.,
Уксуснаго эѳира 6 капель,
Эссенціи пимента 7 капель,
Сельдерейной эссенціи 7 капель,
Ванильной эссенціи 25 капель,
фильтруютъ и насыщаютъ углекислотою.

Шипучее вино изъ малины.
Шипучее малиновое вино приготовляется такъ-же, какъ ука­
зано при приготовленіи шипучаго вина изъ крыжовника (см. тамъ
1, 2 и 3). Ликеръ для шипучаго малиноваго вина: равныя коли­
чества душистой малины, сахара и хорошаго коньяка настаиваютъ
въ продолженіе нѣсколькихъ недѣль и затѣмъ процѣживаютъ
сквозь бумагу.

Шипучее вино изъ земляники и клубники.
Способъ приготовленія шипучаго вина изъ земляники и изъ
клубники описанъ подробно при приготовленіи шипучаго вина
изъ крыжовника (см. тамъ Ь 2 и 3). Ликеръ для шипучаго зем­
ляничнаго вина: равныя части лѣсной или ананасной земляники,
сахара и хорошаго коньяка настаиваютъ и затѣмъ процѣживаютъ
сквозь бумагу.

Шипучее яблочное вино.
Шипучее яблочное вино приготовляется такимъ же образомъ,
какъ указано при приготовленіи шипучаго вина изъ крыжовника
(см. тамъ 1, 2 и 3). Ликеръ для яблочнаго вина:
Сахара 1 ч.
Коньяка, лучшаго 1 ч.
растворяютъ и фильтруютъ.
или
- '
.

— 75 —
Свѣжаго ананаса 1 ч.
Сахара 1 ч.
Коньяка, лучшаго 1 ч.
настаиваютъ въ продолженіе 14 дней, процѣживаютъ и филь­
труютъ сквозь бумагу.
или
Кумарина 1 ч.
Сахара 6500 ч.
Коньяка 6500 ч.
растворяютъ и процѣживаютъ сквозь бумагу.
Шипучее яблочное вино приготовляютъ еще, какъ указано
при шипучемъ винѣ изъ крыжовника 4 (см. тамъ). Настаиваютъ,
въ закрытомъ деревянномъ или глиняномъ сосудѣ, при помѣши­
ваніи черезъ каждые х/2 часа, 45 литровъ вызрѣвшаго яблочнаго
вина съ 1750 грм. очищеннаго животнаго угля, затѣмъ филь­
труютъ черезъ четыре слоя бумаги (звѣздообразный фильтръ),
фильтрованное вновь наливаютъ въ фильтръ до тѣхъ поръ, пока
не получится совершенно прозрачный фильтратъ. Въ котлѣ нѣ­
сколько разъ вскипятятъ 4500 грм. сахара съ 375 грм, живот­
наго угля и 2500 грм. воды, приливаютъ 250 грм. холодной воды
и вмѣстѣ съ углемъ наливаютъ въ глиняный сосудъ. Послѣ нѣ­
котораго охлажденія, сосудъ хорошенько закрываютъ и, прибли­
зительно черезъ 3/4 часа приливаютъ къ фильтрованному яблоч­
ному вину. Смѣсь оставляютъ стоять всю ночь, на другое утро
фильтруютъ сквозь бумагу или пользуются фильтровальнымъ при­
боромъ и къ такимъ образомъ очищенному яблочному вину при­
бавляютъ букетъ, состоящій изъ
Настойки пимента 5 капель,
Сельдерейной настойки 5 капель,
Яблочнаго эѳира 50 капель,
Уксуснаго эѳира 5 капель,
Коньяка 750 куб. цент,
смѣшиваютъ хорошенько взбалтываніемъ, наливаютъ въ сатура­
торъ, насыщаютъ углекислымъ газомъ и подъ давленіемъ въ 4
атмосф. разливаютъ въ бутылки.
Шипучее черничное вино.
Къ 100 литрамъ непросвѣтленнаго и нефильтрованнаго чер­
ничнаго вина прибавляютъ 40 килогрм. сахарнаго сиропа, смѣ­
шиваютъ, къ смѣси прибавляютъ букетъ изъ
Настойки бобовъ Тонко 25 капель,
Уксуснаго эѳира 10 капель,

— 76 —
Ванильной эссенціи 3 грм.
Коньяка' 2 литра,
фильтруютъ и насыщаютъ углекислотою.

Приборы и аппараты для насыщенія винъ углекислымъ
газомъ.
Насыщеніе виноградныхъ, ягодныхъ и фруктовыхъ винъ
углекислотою производится такъ же, какъ и при насыщеніи искус­
ственныхъ минеральныхъ и фруктовыхъ и ягодныхъ водъ и лимо­
надовъ. Газировать вина можно на всѣхъ аппаратахъ для изго­
товленія минеральныхъ водъ, при чемъ колончатые сатураторы
фирмы МоІГя (см. подробное описаніе и примѣненіе, а также и
рисунки этихъ аппаратовъ въ I части нашей книги) для этой
цѣли внутри выложены стекломъ, а лежачіе высеребряны, но,
кромѣ того, имѣются спеціальныя машины для насыщенія винъ
углекислотою.
Изъ такихъ аппаратовъ заслуживаетъ вниманія аппаратъ
„Адмирабль“, изображенный на рисункѣ 7, для небольшаго про­
изводства. Уже заранѣе наполненную виномъ и, слѣдовательно,
лишенную воздуха бутылку ставятъ подъ аппаратъ, вводящій въ
бутылку только чистую углекислоту. Закупорка бутылокъ произ­
водится помощью стержня—винта, чѣмъ устраняется расходъ на
дорого стоющую укупорную машину. Не вынимая бутылку изъподъ аппарата, не трогая даже съ мѣста, легко и просто можно
дѣлать это, при чемъ устраняется потеря газа и является полная
невозможность проникновенія воздуха.
При употребленіи аппарата „Адмирабль“ вся процедура съ
газированіемъ и укупоркой занимаетъ минуту времени и такъ
какъ мѣшальный шаръ сдѣланъ изъ стекла, обложеннаго снаружи
металломъ, то является невозможность, чтобы вино приняло какой
нибудь посторонній вкусъ. Редукторъ автоматически даетъ каждый
разъ столько углекислоты, сколько потребно на одну бутылку.
Подобный аппаратъ системы Маішепбіег'а для газированія минераль­
ныхъ водъ мы уже помѣстили въ I части этой книги (см. рис. 20).
Редукторъ съ манометромъ и финиметромъ привинчивается
къ отверстію запорнаго клапана стального цилиндра съ жидкой
углекислотой, на мѣстѣ предохранительной гайки, но предвари­
тельно нужно удостовѣриться, нѣтъ ли въ отверстіи редуктора
сору и лежитъ ли хорошо подъ гайкой шайба-подкладка, т. е
кольцо изъ вульканизированной красной фибры.
Находящійся внизу кранъ у редуктора долженъ быть за­

—п—
крытъ, къ нему привертывается гайка съ резиновымъ рукавомъ,
другой конецъ котораго тоже снабженъ гайкой и губнымъ кау­
чуковымъ клапаномъ, привертываемымъ къ наливному крану, на
которомъ прикрѣпленъ никкелированный шаръ для смѣшиванія
предназначенныхъ для насыщенія жидкостей.
Всѣ гайки слѣдуетъ крѣпко привернуть. У каждой гайки
находится кожаная шайба-подкладка (кольцеобразная), на вѣрное

Рис. 7.

положеніе которой слѣдуетъ обращать вниманіе. Чтобы привести
въ дѣйствіе аппаратъ, надо наливной кранъ закрыть колесикомъ
или ручкою, а нижній кранъ редуктора открыть налѣво. Кол­
пачекъ регулирующаго винта, находящійся на задней сторонѣ
редуктора, слѣдуетъ запирать поворотомъ налѣво рукой или
посредствомъ приложеннаго гаечнаго ключа, т. е. вывинчи­
вать, пока онъ не пойдетъ легко, затѣмъ полнымъ поворотомъ.

— 78 —
запорнаго клапана цилиндра впускается углекислота въ редукторъ.
Послѣ этого уже медленнымъ поворотомъ регулирующаго винта
направо открывается клюнемъ редукторъ, при чемъ слѣдуетъ
наблюдать за ходомъ стрѣлки манометра, пока она не дойдетъ
до требуемаго давленія.
Редукторъ снабженъ предохранительнымъ клапаномъ, кото­
рый долженъ отвлечь слишкомъ сильное давленіе газа на аппа­
ратъ. Какъ только напряженіе превышаетъ 10 атмосферъ, угле­
кислый газъ шипящимъ звукомъ вырывается черезъ этотъ пре­
дохранительный клапанъ и этимъ шаръ, какъ и отчасти бутылки,
ограждены отъ взрыва.
Въ началѣ работы, для удаленія находящагося въ шарѣ
воздуха, нужно закрыть кранъ редуктора, опрокинуть балансиръ
•съ шаромъ внизъ, открыть наливной кранъ, чтобы углекислота,
которая была смѣшана съ находящимся въ аппаратѣ воздухомъ,
могла выйти, затѣмъ закрыть наливной кранъ, повернуть шаръ
вверхъ, опять открыть кранъ редуктора, и аппаратъ готовъ для
употребленія.
Для газированія находящагося въ бутылкѣ вина, ставятъ
бутылку на резиновую тарелку, ручкой внизу балансира крѣпко
прижимаютъ ее къ мундштуку наливного крана, ставятъ пробку
на мѣсто и открываютъ наливной кранъ. Теперь поднимаютъ
желѣзный рычагъ качалки такъ, чтобы шаръ для смѣшиванія
наклонился внизъ, тогда вода переходитъ въ него; въ такомъ по­
ложеніи ручкой балансира встряхиваютъ въ теченіе
минуты,
потомъ приводятъ начальный приборъ въ прежнее его положеніе,
открываютъ кранъ и тогда вино переходитъ своимъ давленіемъ
опять назадъ въ бутылку уже газированнымъ.
Способъ же употребленія купорочнаго прибора при немъ
слѣдующій: Приготовленную (смоченную) пробку помѣщаютъ къ
задней стѣнкѣ пробочнаго желобка, нажимаютъ рычагомъ клапанъ
крѣпко къ пробкѣ. При поворотѣ коромысла вправо пробка
подъ давленіемъ засова получаетъ нужное направленіе. При этомъ
надо обращать вниманіе, чтобы начало засова плотно прижима­
лось противъ передней части клапана, иначе закупорка невоз­
можна. Берутъ винныя пробки—шампанскія. Послѣ всего этого,
поворотомъ рычага вдавливаютъ пробку такъ глубоко, чтобы
шпиндель дошелъ до имѣющейся на немъ мѣтки. Чистой губкой
вытираютъ затѣмъ выжатую изъ пробки воду и, наконецъ, ста­
вятъ наполненную виномъ бутылку съ предохранительной сѣткой
подъ наливной кранъ и прижимаютъ ее крѣпко къ резиновому
кольцу его.

— 79 —

Бутылки при этомъ должны быть наполняемы такъ, чтобы
жидкость на 1—I1,2 вершка не хватала до пробки. Закупоренная
бутылка съ плотно прижатой большимъ пальцемъ пробкой сни­
мается и ставится на тарелку прибора, завязывающаго пробку
проволокой и находящагося на правой сторонѣ аппарата. Произ-

Рис. 8.

водительность—приблизительно 300 бутылокъ въ день. Аппараты
С. Malmendier’a и Noll’n имѣются у представителя этихъ фирмъ,
Павла Бортмана въ Москвѣ.
На рисункѣ 8 изображенъ французскій аппаратъ для круп­
наго производства шампанскаго и другихъ шипучихъ винъ си­
стемы „Агпеу“ на 20 бутылокъ сразу. Аппаратъ этотъ, какъ видно
на рисункѣ, стоитъ на двухъ подставкахъ, на которыхъ помѣ­
щенъ легко вращающійся валъ, имѣющій внутри по всему про­
тяженію отверстія для пропуска углекислоты; отъ вала идутъ
отростки съ соотвѣтственными гайками, съ резиновыми продыравленными пробками для запора бутылокъ и служащими одно­
временно для пропуска углекислоты. Производительность аппарата
„Ашеу“ (на 40 бутылокъ заразъ) 2000 и болѣе бутылокъ въ день
при работѣ отъ привода, а отъ руки маховикомъ до 1000 бутылокъ.

Безалкогольные напитки.
Безалкогольные напитки изъ фрукто­
выхъ соковъ.
Движеніе, поднявшееся въ послѣднее время противъ алко­
голизма и потребленія всякихъ спиртныхъ напитковъ, заставило
найти, взамѣнъ ихъ, другіе, такіе же вкусные напитки, но безъ
содержанія алкоголя. Такъ, помимо фруктовыхъ и ягодныхъ водъ,,
въ продажѣ недавно появились безалкогольныя вина и пиво подъ
различными названіями,'а именно: Frada, Frutil, яблочный нектаръ,
и др., которыя, благодаря своему прекрасному вкусу, и получили
большое распространеніе.
Такія вина, приготовляемыя изъ ягодныхъ и плодовыхъ со­
ковъ (сусло), совершенно свободны отъ алкоголя. Содержа рас­
творимыя въ водѣ составныя части ягодъ и плодовъ, они пред­
ставляютъ изъ себя пріятные прохладительные напитки, не ли­
шенные къ тому же и питательности.
Способъ сохраненія фруктовыхъ соковъ, практикуемый до
настоящаго времени, состоитъ въ томъ, что сокамъ этимъ даютъ,
бродить.
Алкогольное броженіе, какъ извѣстно, происходитъ отъ дѣй­
ствія дрожжевыхъ грибковъ (Saccharomyces ellipsoideus), живу­
щихъ на виноградѣ. Въ суслѣ грибки эти, пожирая бѣлковыя
вещества, быстро размножаются, одновременно производя расще­
пленіе сахара въ алкоголь и углекислоту. Изъ 100 ч. сахара об­
разуются слѣдующія вещества:
алкоголя.......................................................... 48,46 ч.
углекислоты.................................................... 46,67 „
глицерина ...................
0,23 „
янтарной кислоты.......................................
0,61 „
дрожжевыхъ вещ. (целлюлозы, жира и пр.) 1,03

— 81
Алкогольное броженіе наступаетъ быстро, потому что фер­
ментъ всегда содержится въ выжатомъ сокѣ. Препятствовать
этому можно только удаленіемъ или уничтоженіемъ дрожжей. Это
можетъ быть достигнуто троякимъ образомъ:
1) Фильтраціей при помощи тонко-пористыхъ матеріаловъ,
не пропускающихъ микроскопически-мелкихъ организмовъ фер­
мента, можно удалить дрожжевые грибки. Однако, при этомъ
легко можетъ случиться, что изъ воздуха, изъ воды, при помощи
которой промывалась посуда, могутъ попадать въ жидкость дру­
гіе возбудители броженія.
2) Посредствомъ препятствующихъ броженію химическихъ
веществъ, напр. салициловой, борной и бензойной кислотъ, мо­
жетъ быть задержано развитіе дрожжевыхъ грибковъ, а также
задержанъ и процессъ броженія. Но такъ какъ названныя веще­
ства вредны для здоровья, и примѣненіе ихъ закономъ воспре­
щается, то ими пользоваться нельзя.
3) Лучшій и самый надежный способъ состоитъ въ нагрѣва­
ніи (пастеризаціи) фруктоваго сока для уничтоженія возбудителей
броженія, при чемъ сосудъ долженъ быть закрытъ отъ доступа
атмосфернаго воздуха, несущаго съ собою новыя ферментныя ве­
щества. Дрожжи уже при низкой температурѣ теряютъ временно
способность дальнѣйшаго своего развитія и они вполнѣ умерщвля­
ются при нагрѣваніи отъ 60 до 70° Ц. Способъ храненія такимъ
образомъ вина и пива впервые былъ указанъ Пастеромъ, вслѣдствіе
чего методъ храненія нагрѣваніемъ и называется пастеризаціей.
Примѣнять пастеризацію для храненія небродившихъ свѣжихъ
фруктовыхъ соковъ начали сравнительно недавно.

Профессоръ Müller Thurgau былъ первый, который на осно­
ваніи многочисленныхъ опытовъ Пастера, Піаца, Веттергана и
Прато приготовлялъ хорошо сохраняемыя небродившія вина изъ
винограда и фруктовъ.

Для вина, смотря по количеству содержащихся въ немъ
алкоголя и кислотъ, для уничтоженія ферментовъ броженія, до­
статочно нагрѣваніе въ 40—45° Ц. Для небродившихъ фруктовыхъ
соковъ требуются болѣе высокія температуры. Однако, и здѣсь,
смотря по содержанію составныхъ веществъ, имѣется различіе въ
температурахъ для стерилизаціи сока. Такъ называемые винныя
дрожжи разрушаются при нагрѣваніи въ продолженіе х/4 часа
при 55° Ц., заостренныя клѣтки дрожжей (Saccharomyces apiculatus) не измѣняются отъ такой температуры. Еще болѣе проти­
востоятъ такой температурѣ зародыши (споры) плѣсневыхъ грибКлинге. Произв. минер, водъ.
'
6

— 82 —
ковъ (Pénicillium glaucum). Поэтому сусло слѣдуетъ нагрѣвать, по
крайней мѣрѣ, до 60° Ц. въ продолженіе 3/2 часа.
Во избѣжаніе всякаго броженія, производятъ пастеризацію
возможно быстро послѣ отжиманія свѣжаго сока, а въ теплую
погоду—тотчасъ. Въ холодную погоду можно и не торопиться,
такъ какъ даже въ продолженіе одного дня броженіе еще не на­
ступаетъ.
Первой пастеризаціей достигается предохраненіе сока отъ
порчи, но напитокъ далеко еще не готовъ. Какъ извѣстно, выжа­
тые и процѣженные фруктовые и ягодные соки не прозрачны
и содержатъ постороннія вещества и части мязги фруктовъ.
Фильтрованіе до нагрѣванія слишкомъ много заняло бы времени
и безцѣльно, такъ какъ во время нагрѣванія выдѣляются нѣ­
которыя органическія вещества, которыя производятъ вновь помутнѣніе. Поэтому болѣе цѣлесообразно пастеризовать фрукто­
вые соки въ мутномъ видѣ и послѣ этой манипуляціи присту­
пать къ фильтрованію. Фильтрованіе послѣ нагрѣванія происхо­
дитъ несравненно легче. Слизистыя и другія вещества, произ­
водящія муть и сильно затрудняющія фильтрованіе свѣжаго сока,
обволакиваются выдѣлившимися при нагрѣваніи бѣлковыми веще­
ствами и превращаются въ твердыя хлопья, легко удаляемыя
фильтрованіемъ. Въ виду того, что пастеризованный фруктовый
сокъ не можетъ портиться, то спѣшить съ фильтрованіемъ нѣтъ
надобности. Если не допустить какихъ либо ферментовъ въ па­
стеризованный фруктовый сокъ, то онъ можетъ храниться безъ
порчи въ продолженіе даже года. Для просвѣтленія соковъ цѣле­
сообразно предварительно дать жидкости отстояться, фильтро­
вать сначала слитый прозрачный сокъ, а затѣмъ уже выливать на
фильтру осадокъ.
Виноградный, яблочный и ягодные соки, послѣ пастериза­
ціи, легко фильтруются. О грушевомъ сокѣ этого сказать нельзя.
Прибавленіе къ соку раствора чистой желатины значительно об­
легчаетъ фильтрацію. Для того, чтобы такое прибавленіе къ соку
не вызвало броженія, растворъ желатины можетъ быть прибав­
ленъ лишь наканунѣ фильтрованія. Желатина вступаетъ въ сое­
диненіе съ дубильнымъ веществомъ и вполнѣ выдѣляется, а
также уменьшаетъ слишкомъ большое количество дубильнаго ве­
щества въ грушахъ и такимъ образомъ улучшаетъ вкусъ.
Прозрачный напитокъ теперь готовъ къ употребленію. Но
такъ какъ при фильтрованіи и разливаніи по бутылкамъ въ безал­
когольное вино могутъ попадать дрожжевые или другіе грибки,
то для обезпеченія отъ порчи сокъ еще разъ подвергаютъ стери-

— 83 —

лизаціи. При этомъ, однако, нельзя нагрѣвать выше той темпера­
туры, при которой сокъ былъ пастеризованъ первый разъ, во
избѣжаніе всякаго помутнѣнія. Если это точно соблюдается, то
помутнѣніе, даже послѣ стоянія сока, въ продолженіе многихъ
лѣтъ, совершенно исключается.
Особенное вниманіе нужно обращать на содержаніе помѣще­
нія, гдѣ происходятъ работы, а именно, чтобы въ немъ не было
плѣсени, такъ какъ споры этого грибка значительно противустоятъ дѣйствію теплоты и легко могутъ попасть въ вино при
переливаніи. Эти грибки образуютъ въ сокѣ кругловатые хлопья
и портятъ вкусъ его. Чтобы быть вполнѣ увѣреннымъ въ от­
сутствіи этихъ грибковъ, вторичную пастеризацію производятъ
не тотчасъ послѣ переливанія и закупориванія бутылокъ проб­
ками, а черезъ два дня. За это время плѣсневыя споры успѣ­
ваютъ развиться, становятся болѣе чувствительными къ теплотѣ
и вполнѣ могутъ быть уничтожены стерилизаціей.
Такіе прозрачные соки изъ ягодъ и плодовъ можно насы­
щать углекислотой, прибавлять къ нимъ сахаръ и духи и выпус­
кать въ продажу, какъ безалкогольныя шипучія вина, предвари­
тельно подвергая ихъ въ бутылкахъ стерилизаціи.

Составныя части винограднаго сусла.
Собранный виноградъ тотчасъ раздавливаютъ, отдѣляютъ
изъ мязги стебли процѣживаніемъ черезъ квадратныя проволоч­
ныя сита съ такимъ разстояніемъ проволоки между собою, что
раздавленныя ягоды проходили бы, а стебли оставались бы на
ситахъ. Выжиманіе сока изъ мязги производятъ при помощи раз­
личной формы винтовыхъ или гидравлическихъ прессовъ.
Составъ винограднаго сока не всегда одинаковъ, а нахо­
дится въ зависимости отъ зрѣлости и сортовъ винограда. Добро­
качественность сусла зависитъ отъ главныхъ составныхъ частей,—
отъ сахара и кислоты. Нижеслѣдующая таблица можетъ служить
примѣромъ тому, что сусло бываетъ различно не только въ за­
висимости отъ сорта винограда, но и отъ времени одного и
того же сорта.
Neroberger Steinberger
Riesling. Auslese.

Сахара
....................
Свободныхъ кислотъ
(винокаменной, ли­
монной, яблочной)

Hattenheimer
1868 года. 1869 года.

18,06

24,24

23,56

16,67

0,42

0,43

0,46

0,79
6:

— 84 —
Neroberger Steinberger
Nattenheimer
Riesling. Auslese.
1868 года. 1869 года.

Бѣлковыхъ веществъ
0,22
Экстрактивныхъ ве­
ществъ и связан­
ныхъ кислотъ . .
4,И
Минеральн. веществъ 0,47
Сумма растворен. ве­
ществъ
.... 23,28
Воды........................ 76,72

0,18

0,19

0,33

3,92
0,45

5,43
0,44

5,17
0,24

29,22
70,78

30,08
69,92

23,20
76,80

Количество сахара сусла колеблется въ сѣверныхъ мѣст­
ностяхъ виноградарства между 10 и 30 процентами и увеличи­
вается въ жилыхъ мѣстностяхъ до 35°/О. Въ виноградѣ содер­
жатся приблизительно поровну 2 сорта сахара, а именно: вино­
градный сахаръ (декстроза), вращающій плоскость поляризаціи
вправо и фруктовый сахаръ, вращающій плоскость влѣво.
Содержащіяся въ суслѣ растительныя кислоты отчасти сво­
бодны, отчасти же связаны съ основаніями. Въ незначительномъ
количествѣ имѣются лимонная, яблочная и виноградная кислоты,
свободная винокаменная же кислота составляетъ главное коли­
чество кислотъ, а также винокаменнокислый калій (К Н3 С4 ОГ1),
винный камень. Сусло представляетъ собою насыщенный рас­
творъ этой соли. Къ растительнымъ кислотамъ можно причи­
слить и дубильную кислоту, содержащуюся въ особенно обиль­
номъ количествѣ въ зернахъ винограда, а также въ большемъ
или меньшемъ количествѣ въ суслѣ.
Бѣлковыя вещества, пектинъ и др. представляютъ постоян­
ныя составныя части винограднаго сока. Красящее вещество обо­
лочки чернаго винограда, эноціанинъ, почти не растворяется въ
■безалкогольномъ виноградномъ суслѣ, почему отъ чернаго вино­
града получаются преимущественно свѣтлые соки.
Виноградное сусло содержитъ слѣдующія минеральныя ве­
щества:
окиси калія.................................... 1,3°, 0
извести............................................. 0,1 „
магнезіи.......................................... 0,1 „
фосфорнойкислоты ...................... 0,4 „
сѣрной кислоты............................. 0,1
„ ипроч.
Эти основанія находятся въ соединеніи съ минеральными и
органическими кислотами. Здѣсь приводимъ таблицу составныхъ
веществъ винограднаго сусла, составленную Antonio dal Piaz. Въ

— 85 —
среднемъ содержится, кромѣ незначительныхъ количествъ ду­
бильной кислоты, жира, красящаго вещества и летучихъ веществъ,
образующихъ такъ называемый букетъ, еще слѣдующія вещества:
Воды ........................................................ 77,00° 0
Сахара ..................................................... 20,00 „
Винокаменнокислыхъ солей
(Виннаго камня)
.................... - ... 0,90 „
Свободной винокаменной кислоты . . . 0,70 „
„
виноградной
„
. . 0,10. „
лимонной
„
. . 0,09 „
„
„
яблочной
„
. . 0,10 „
Пектина......................................................... 0,30„
Камеди .... •.......................................... 0,21„
Бѣлковыхъ веществъ . - . ......................... 0,10 „
Минеральныхъ веществъ.......................... 0,40 „

Виноградное сусло подъ названіемъ „Нектаръ“, изготовляе­
мое фирмой „Nektar“ въ Вормсѣ по способу профес. MüllerThurgau, имѣетъ, по Niederstadt’y, слѣдующій составъ:
Бѣлое вино.

Красное вино.

1,0733
18,91
16,01

1,0591
15,17
13,18

0,92
0,604
0,34
0,0295

0,97
0,42
0,322
0,0317

Удѣльный вѣсъ ................
Экстрактивныхъ веществъ
Сахара ...............................
Кислоты,
вычисленной,
какъ винокаменная
кислота ......................
Бѣлковыхъ веществъ . . .
Минеральныхъ веществъ .
Фосфорной кислоты . .

Изслѣдованіе сусла.
Изслѣдованіе сусла въ винодѣліи ограничивается лишь
опредѣленіемъ удѣльнаго вѣса, указывающаго на количество
экстракта, изъ чего заключаютъ количество содержанія сахара и
опредѣляютъ общее количество свободныхъ кислотъ. Болѣе
точнымъ химическимъ изслѣдованіемъ цѣлесообразно опредѣлить
количество экстрактивныхъ и минеральныхъ веществъ и инвертнаго сахара и, если нужно, опредѣлить, при начатомъ броженіи,
количество алкоголя.
Опредѣленіе удѣльнаго вѣса производится обычнымъ обра-

— 86 —

зомъ. Кромѣ обыкновенныхъ арэометровъ весьма распространенъ
арэометръ Klosterneuburg’cKiü и Oechsle, которые указываютъ
приблизительное количество сахара и экстрактивныхъ веществъ.
Болѣе точное опредѣленіе количества сахара производится при
помощи Фелингова раствора. Опредѣленіе кислоты производится
по указанному способу (см. А. Клинге „Производство иск. мин.,
фрукт, и ягодн. водъ“ стр. 302). Указанные выше способы слу­
жатъ для опредѣленія качества фруктоваго сока. Въ виноград­
номъ суслѣ количество сахара колеблется между 7 и 22 процен­
тами (между 40 и 100 град, по Oechsle), количество же кислоты—
отъ 0,6 и 1,4%, но можетъ понизиться до 0,30% и при холодной
дождливой погодѣ —повыситься до 2%

Составныя части яблочнаго и грушеваго соковъ.
Въ яблочномъ и грушевомъ сокахъ происходятъ такія же
колебанія количества сахара и кислотъ, какъ въ виноградномъ
сокѣ, въ зависимости отъ погоды и климата. Составныя части
яблоковъ въ среднемъ: целлюлезы 3,5%, сока 96,5%.= 100,0%.
Сокъ состоитъ изъ
Воды................................................................84,5%
Сахара...................................................... 13,0 „
Кислоты........................................................ 0,8 „
Бѣлковыхъ веществъ.............................. 0,36 „
Пектина........................................................ 0,40 „
Солей........................................................... 0,49 „
Въ 100 ч. золы содержится:
Кали........................................................... 35,68%
Натра................... •.................................. 26,09 „
Извести........................................................ 4,08 „
Магнезіи..................................................... 8,75 „
Окиси желѣза............................................ 1,40 „
Фосфорной кислоты..................................13,69 „
Сѣрной кислоты ...................................... 6,09 „
Кремневой кислоты................................... 4,32 „
При выжиманіи яблоковъ получается рѣдко болѣе 75% сока.
Качество яблочнаго сока различно въ зависимости отъ сорта и
года. Изъ нижеслѣдующей таблицы составъ яблочнаго сока въ
среднемъ слѣдующій:
Воды ............................................... 82,5—85,5°/0
Экстракта.........................................15,5—17,5 „

— 87 —

Всего сахара
12,0—14,0%
изъ этого винограднаго са­
хара ........................................ 9,5 %
изъ этого тростниковаго са­
хара ........................................ 3,5 „
Свободной кислоты (вычисл. какъ
яблочная)...................... 0,8
„
Пектиновыхъ веществъ (въ сред­
немъ) ............................ 0,4
„
Минеральныхъ веществъ (въ сред­
немъ) ..................................... 0,49 „
Бѣлковыхъ веществъ (въ средн.) 0,36 „
Таннина............................................ 0,05 „

Если сравнить вышеуказанныя таблицы анализовъ съ анали­
зами яблочныхъ напитковъ, то легко можно видѣть, въ какой
концентраціи приготовлены послѣдніе и прибавлено ли къ нимъ
что-либо. Изъ нижеслѣдующей таблицы анализа „яблочнаго не­
ктара“ (Аріеіпекіаг) фирмы Помона, видно, что этотъ напитокъ
представляетъ чистый яблочный сокъ:
Всего экстракта ......................... 12 — 14 грм.
Всего сахара.................................. 10—12 „
изъ этого винограднаго са­
хара ........................................ 7— 9 „
изъ этого тростниковаго са­
хара ......................................2,7— 3
„
Яблочной кислоты...................... 0,6—0,8
„
Растительнаго бѣлка ................ 2,4—3,2
Фосфорной кислоты................... 0,018
„
Сѣрной кислоты......................... 0,008
„
Кали............................................... 0,173
„
Извести ........................................ 0,014
„
Магнезіи......................................... 0,0125
„
Кремневой кислоты ................... 0,0036
„
Окиси желѣза............................... 0,004
„
Въ грушахъ имѣется въ среднемъ около 10% сахара и ко­
леблется между 8 и 13%; количество кислоты колеблется между
0,1—0,6%. Груши содержатъ въ среднемъ:
Воды......................................................... 83,02%
Бѣлковыхъ веществъ................................ 0,36 „
Углеводовъ ............................................. 11,80 ,,
Минеральныхъ веществъ......................... 0,31 „

— 88 —

100 ч. золы содержатъ:
Кали ........................................................ 54,69%
Натра ............................................................ 8,52 „
Извести........................................................ 7,98 „
Магнезіи...................................................... 5,22 „
Окиси желѣза.............................................. 1,04 „
Фосфорной кислоты.................................. 15,20 „
Сѣрной кислоты ..................................... 5,69 „
Кремневой кислоты.................................... 1,49 „

Приготовленіе

фруктовыхъ соковъ
фруктовъ.

изъ

сушеныхъ

Если фрукты высушить въ тепломъ токѣ воздуха, то они со­
храняютъ всѣ качества свѣжихъ фруктовъ и могутъ быть сохра­
няемы безъ порчи. Вкусъ остается неизмѣненнымъ. При сушкѣ
не требуется совсѣмъ удалять влагу, но достаточно уменьшить
количество воды на 12%. Американскіе яблочные обрѣзки при­
готовляются такимъ же образомъ. Если въ сушеныхъ фруктахъ
возстановить первоначальное количество воды (свѣжихъ фрук­
товъ), то изъ нихъ можетъ быть полученъ сокъ, ни сколько не
уступающій по вкусу свѣжему соку. Поступаютъ слѣдующимъ
образомъ: сушеные фрукты размалываютъ и 100 ч. измельченной
массы смачиваютъ съ 270 ч. горячей воды и оставляютъ стоять
до всасыванія воды. Потомъ отжимаютъ сокъ (вытяжку), филь­
труютъ, разливаютъ по бутылкамъ и стерилизуютъ. Въ виду того,
что прибавленіемъ къ измельченной высушенной фруктовой
массѣ горячей воды, температурой въ 65° Ц., ферменты разру­
шаются, достаточно подвергнуть выжатый сокъ одинъ разъ сте­
рилизаціи въ бутылкахъ при 60° Ц.
Имѣющійся въ торговлѣ напитокъ подъ названіемъ „П омрилъ“ приготовляется изъ сушеныхъ яблоковъ приблизительно
слѣдующимъ образомъ: Матеріаломъ служитъ исключительно
знаніе сорта яблоковъ, нарѣзанныхъ и высушенныхъ ломтями.
Такія яблоки сохраняются въ бочкахъ въ подвалахъ. Въ 12 диффуціонныхъ аппаратахъ яблочные ломтики извлекаются холодной
водой при сильномъ давленіи, оттуда жидкость поступаетъ въ
котлы и вытекаетъ изъ нихъ въ формѣ концентрированнаго
яблочнаго сока. Изъ 6 котловъ получается 12 гектолитровъ сока.
Сокъ затѣмъ поступаетъ въ стерилизаціонный аппаратъ, послѣ
этого сокъ насыщается углекислымъ газомъ и имъ наполняются
бутылки при помощи разливного аппарата. Послѣдній такъ

— 89 —
устроенъ, что бутылки, наполняемыя сокомъ, предварительно
освобождаются отъ воздуха при помощи вакуума. Наполненныя
бутылки поступаютъ затѣмъ въ стерилизаціонный аппаратъ, въ
которомъ онѣ нагрѣваются при 60° въ продолженіе двухъ часовъ.
Напитокъ теперь готовъ. Бутылки затѣмъ охлаждаютъ въ под­
валѣ, снабжаютъ ярлыками и упаковываютъ въ ящики.— Помрилъ быстро вошелъ въ употребленіе и считается однимъ изъ
лучшихъ безалкогольныхъ напитковъ. Вкусъ его пріятный и
освѣжающій. Берлинское Общество „Помрилъ“ имѣетъ въ на­
стоящее время приблизительно 6000 складовъ своего напитка.
Помрилъ, по анализу ВіэсІіоТ’а, имѣетъ слѣдующій составъ:

Удѣльный вѣсъ ................................... 1,0372
Алкоголя .................................. отсутствуетъ
Всего экстракта въ 100 к. ц. . . 9,54 грм.
Сахара, возстан. (иннертнаго) . . ..6,95
„
Сахара въ видѣ тростниковаго . . 0,75
„
Свободной кислоты (яблочной) . . 0,475
„
Минеральныхъ веществъ.............9,211
„
изъ нихъ фосфорной кислоты 0,0164 „
„
„ сѣрной кислоты . .0,0151 „

Минераловъ, салициловой, борной или сѣрнистой кислоты
найдено не было.
Такимъ же образомъ приготовляются весьма распростра­
ненные напитки изъ яблочныхъ консервовъ подъ названіями
„АрІеІЫйтсЬеп“ и „Фрутилъ“.

Безалкогольные

напитки изъ
сливъ.

вишенъ, персиковъ и

Слѣдуетъ различать сладкія вишни и кислыя вишни (че­
решни). Сладкія вишни содержатъ въ среднемъ 0,6°/о кислоты и
10°0 сахара (отъ 3 до 13°/0); кислыя же вишни содержатъ въ
среднемъ 8—9°/0 сахара и отъ 1 до 2°/0 свободной кислоты.
Вишни очищаютъ отъ черешковъ, листьевъ и другихъ посторон­
нихъ веществъ и размалываютъ ихъ вмѣстѣ съ косточками ка­
менными жерновами. Мязгу затѣмъ кладутъ въ мѣшки, которые
завязываютъ и на полкахъ подвѣшиваютъ подъ чаномъ, а когда
сокъ перестанетъ стекать, мѣшки кладутъ подъ прессъ. Получен­
ный вишневый сокъ тотчасъ нагрѣваютъ на водяной банѣ до кипѣ­
нія, при чемъ бѣлковыя вещества свертываются и обволакиваютъ
другія выдѣленія. Затѣмъ сокъ фильтруютъ и просвѣтляютъ.

— 90 —

Въ виду того, что сладкія вишни содержатъ слишкомъ мало
кислоты, къ нимъ прибавляютъ кислыхъ вишенъ для полученія
сока требуемой кислотности. Если въ распоряженіи только сокъ
кислыхъ вишенъ, то на каждые 10 литровъ прибавляютъ 1 или 2
килограмма сахара. Фильтрованный сокъ въ бутылкахъ долженъ
быть стерилизованъ, какъ выше описано.
Приготовленный такимъ образомъ вишневый сокъ смѣшан­
ный съ водою, даетъ вкусный лимонадъ. Такъ какъ этотъ сокъ
имѣетъ темнокрасный цвѣтъ, то онъ часто примѣняется для
окрашиванія другихъ фруктовыхъ соковъ, особенно малино­
ваго сока.
Вишня, по Л. Кбпі§’у, въ среднемъ содержитъ:

Воды ...................................................... 79,82%
Бѣлка...................................................... 0,67 „
Углеводовъ...........................................12,0 „
Солей...................................................... 0,73 „

Соли имѣютъ, по Э. Вольфу, слѣдующее процентное отно­
шеніе.
Кали ............................................................ 51,85%
Натра...................................................... 2,19 „
Извести.............................................. • 7,47 „
Магнезіи.................................................. 5,46 „
Окиси желѣза................................... • 1,98 „
Фосфорной кислоты ............................. 15,97 „
Сѣрной кислоты........................... • . 5,09 „
Кремневой кислоты................................... 9,04 „
Хлора.......................................................... 1,35 „

Изъ абрикосовъ, сливъ ренглотовъ (Reine Claude), маробели
и персиковъ сокъ получается такимъ же образомъ, какъ и виш­
невый. Для усиленія аромата, содержащія горькоминдальное
масло косточки не удаляются, а раздавливаются вмѣстѣ съ мяз­
гой. У ароматныхъ персиковъ косточки предварительно удаляютъ.
Отношеніе сахара и кислоты въ 100 ч. фруктовъ слѣдующее:
Сахара:

въ
„
„
„
„

абрикосахъ.................... 1,57
сливахъ ........................ 6,26
ренглотахъ..................... 3,12
маробели........................ 3,58
персикахъ..................... 1,89

Кислоты:

0,67
0,89
0,91
0,58
1,09

— 91 —

Изъ таблицы видно, что получаемые изъ названныхъ фрук­
товъ соки должны быть подслащены сахаромъ. Въ 10 литрахъ.
0,5—1,0 килогр. сахара, въ 10 литрахъ соковъ другихъ фруктовъ
приблизительно 1 килогр. сахара.

Безалкогольные напитки изъ ягодъ.
Большинство ягодъ содержитъ излишекъ свободной фрукто­
вой кислоты, между тѣмъ какъ количество сахара сравнительно
небольшое. Нижеслѣдующая таблица показываетъ, какъ сильно
колеблется количество сахара и кислоты въ ягодахъ.
Содержаніе сахара въ 100 ч.
Наивысшее
Среднее
Наименьшее
количество.
количество.
количество.

Малины ................
Земляники ....
Смородины красной
Крыжовника . . .
Черники ................
Брусники ................

4,7
9,1
7,7
8,2
5,3
1,7

3,9
6,3
6,4
7,0
5,0
1,5

2,8
3,1
4,8
6,0
4,8
1,3

Содержаніе кислоты въ 100 ч.
Наименьшее
Наивысшее
Среднее
количество.
количество.
количество.

Малины ................
Земляники ....
Смородины красной
Крыжовника . . .
Черники ................
Брусники ... . . .

2,0
1,6
2,5
2,4
2,0
2,4

1,4
0,9
2,0
2,0
1,7
2,3

1,0
0,5
1,5
1,3
1,3
2,2

Въ виду высокаго содержанія свободной кислоты ягодныесоки безъ прибавленія чего либо, не могутъ служить напитками.
Чтобы получить напитки надлежащаго вкуса, соки должны быть
измѣнены такимъ образомъ, чтобы количество кислоты уменьши­
лось до извѣстной нормы, количество же сахара соотвѣтственно
увеличилось бы. Уменьшить кислотность, если не желательно
примѣнять химическія средства, можно лишь разбавленіемъ сока
водою, вслѣдствіе чего одновременно уменьшается и процентное
количество сахара, потеря котораго возстановляется прибавленіемъ
къ жидкости тростниковаго сахара.
Изъ ягодъ приготовляютъ различные препараты, экстракты,
концентрированные соки и ягодные сиропы, служащіе основаніемъ
для приготовленія безалкогольныхъ напитковъ изъ ягодъ. Такіе

— 92 —

экстракты и сиропы приготовляются такимъ же образомъ, какъ
уже указано въ вышеизложенномъ или въ отдѣлѣ сиропа для
лимонадовъ и фруктовыхъ водъ (см. А. Клинге „Производство
иск. лим., фрукт, и ягодн. водъ“)Такимъ же образомъ могутъ быть приготовлены соки,
сиропы и вкусные напитки изъ апельсиновъ, ананасовъ, дынь,
томатовъ, ревеня, винныхъ ягодъ, финиковъ, спаржи, душистаго
ясменника и проч. проч. При этомъ нужно дать данному соку
содержаніе отъ 0,6 до 1,0°/() свободной кислоты и отъ 10 до 15".о
сахара.

Безалкогольные напитки, изготовленные различными
способами.—Фрада—напитки, по ѴѴ. Ыадеіі.
Къ выжатому соку прибавляютъ немного лимонной кислоты,
и сокъ стерилизуется въ открытыхъ бутылкахъ. Къ жидкости въ
закрытыхъ бутылкахъ при помощи особаго приспособленія, при­
бавляютъ столько угленатріевой соли, что часть кислоты усред­
няется. Освободившаяся при этомъ углекислота остается въ
бутылкѣ—въ растворѣ. Вкусъ пріятный, освѣжающій и напоми­
наетъ вкусъ легкаго вина.
„По этому способу, подъ общимъ названіемъ „Фрада“ при­
готовляются Обществомъ „Фрада“ въ Майнцѣ стерильные, вкус­
ные напитки изъ свѣжихъ ягодъ и фруктовъ (яблоковъ, черники,
вишни, малины, винограда и проч.) и продаются, какъ безалко­
гольныя фруктовыя и виноградныя вина. 100 к. ц. по анализу
д-ра ВіэсЬоГа содержали:
Яблочная
фрада.

Алкоголя ............... 0,00
Фруктовой кислоты 0,40
Винограднаго сока 3,45
Тростниковаго сока 4,90
Минер, веществъ . 0,48
Общаго остатка . . 9,59
Экстрактивнаго остат.’

гр
„
„
„
„
„
V

Черничная
фрада.

0,00-1,0274
1,13-0,469
9,17-—4,90
1,98- —
0,41—0,17
12,28—7,08
------2,18

Кромѣ вышеуказанныхъ Фрада напитковъ имѣется масса
другихъ безалкогольныхъ напитковъ, приготовленныхъ по способу
Эноха Киѣп’а и друг. Эти способы мало отличаются отъ выше
упомянутыхъ. Подъ разными фантастическими названіями имѣются
въ торговлѣ искусственные фруктовые соки, приготовленные, какъ

— 93 лимонадные сиропы, изъ сахара, лимонной кислоты и фруктовой
эссенціи. Такіе напитки, конечно, нельзя причислить къ категоріи
безалкогольныхъ винъ.

Безалкогольные напитки изъ солода.
Свободные отъ алкоголя солодовые напитки могутъ быть
приготовляемы: 1) освобожденіемъ отъ алкоголя приготовленнаго
изъ солодоваго экстракта, путемъ алкогольнаго броженія, пива,
2) измѣненіемъ солодоваго экстракта неалкогольнымъ броженіемъ,
и 3) прибавленіемъ къ солодовому экстракту веществъ, дѣла­
ющихъ его пріятнымъ и вкуснымъ напиткомъ.

Освобожденное отъ алкоголя пиво.
Безалкогольное пиво приготовляется изъ обыкновеннаго про­
дажнаго или домашняго пива, при чемъ алкоголь удаляется пере­
гонкой въ вакуумъ-аппаратѣ. Перегонный аппаратъ долженъ быть
устроенъ такимъ образомъ, чтобы за конденсаторомъ помѣщался
плотно закрытый и плотно прилегающій воздушный насосъ. Пиво
наливаютъ въ вакуумъ-аппаратъ и нагрѣваютъ послѣдній на во­
дяной банѣ или водяными парами, предварительно выкачавъ воз­
духъ при помощи воздушнаго насоса изъ всего аппарата. Жид­
кость кипитъ уже при температурѣ ниже 60° Ц., и при этой тем­
пературѣ измѣненія въ составѣ пива не происходитъ. Пары, со­
стоящіе изъ воды, алкоголя и незначительнаго количества весьма
летучихъ веществъ (ароматъ), сгущаются въ холодильникѣ и со­
бираютъ перегонъ.
Когда имѣется достаточное количество перегона, то дробной
перегонкой можно отдѣлить алкоголь отъ пахучихъ веществъ.
Послѣднія прибавляютъ вновь къ пиву, затѣмъ доливаютъ столько'
воды, чтобы возстановить первоначально взятый объемъ пива.
Для возстановленія потраченной при перегонкѣ углекислоты, про­
дуктъ помѣщаютъ въ цилиндръ аппарата для насыщенія мине­
ральной воды углекислотой и насыщаютъ пиво углекислымъ газомъ,
подъ давленіемъ 1'4 атмосф. Полученное безалкогольное пиво на­
ливаютъ въ бутылки и закупориваютъ.

Неалкогольное броженіе.
Извѣстны два способа полученія путемъ неалкогольнаго бро­
женія солода вкусныхъ напитковъ.

— 94 —

Д-ръ Н. РКоу въ Реймсѣ выдѣлилъ изъ цвѣточной пыли
■сушенаго эйкалиптуса изъ Индокитая ферментъ (Еепсопозіос біззіііепз), обладающій свойствомъ расщеплять сахаръ въ углекислоту
и питательное вещество (растительную слизь), подъ названіемъ
декстраноза. Алкоголя при этомъ не образуется. Ферментъ со­
стоитъ изъ небольшихъ клѣтокъ, въ поперечникѣ отъ 0,05 до
0,08 микромиллим., окруженныхъ слоемъ растительной слизи и
стоящихъ въ видѣ цѣпи отъ 10 до 12 зернышекъ. Каждое зер­
нышко выдѣляетъ пузырьки углекислаго газа, которые удержи­
ваются слизистымъ слоемъ; когда же накопится достаточное число
пузырьковъ, то слой лопается, и каждый кусочекъ образуетъ но­
выя культуры (біззі1іеп8=лопающій).
Если въ защищенный отъ доступа воздуха стеклянный сосудъ
влить 5°/0-ный растворъ инвертированной сахарозы и слой фер­
мента, составляющій 1/10 ч. всего объема жидкости, то уже при
средней температурѣ отъ 10 до 20° Ц. выдѣляются пузырьки
углекислаго газа. Отъ времени до времени часть культуры микро­
организмовъ подбрасывается, при чемъ масса распадается на ку­
сочки. Наконецъ, самые большіе кусочки поднимаются на поверх­
ность, лопаются и падаютъ затѣмъ на дно.
Ьенсопозіос біззіііепз лучше всего растетъ въ закрытыхъ со­
судахъ, т. е. безъ доступа воздуха. При культурѣ на воздухѣ
подбрасываніе совершается тихо, рѣдко выдѣляются пузырьки
газа, и химическія измѣненія жидкости совершаются весьма мед­
ленно. Какъ только содержащійся въ питательномъ растворѣ сво­
бодный кислородъ истощается, растворъ начинаетъ сильно дви­
гаться, и давленіе газа становится довольно сильнымъ. Грибокъ
произрастаетъ при температурѣ отъ 2° до 60° Ц. Въ противопо­
ложность извѣстнымъ ферментамъ эти клѣтки противостоятъ
нагрѣванію до 85° Ц. Это свойство весьма цѣнно для чистыхъ
культуръ. Ферментъ одинаково хорошо развивается какъ въ ней­
тральныхъ, такъ и въ щелочныхъ растворахъ. Въ присутствіи кис­
лотъ эти микроорганизмы развиваются трудно и остаются въ
видѣ порошка на днѣ сосуда. Въ растворахъ обыкновенной кон­
центраціи грибъ вегетируетъ на днѣ сосуда, если же содержаніе
сахара превышаетъ норму 560 грм. на литръ, то ферментъ под­
нимается на поверхность, наружный слой высыхаетъ, чернѣетъ на
воздухѣ и придаетъ жидкости непріятный вкусъ. Во избѣжаніе
этого на практикѣ примѣняютъ растворы сахара, содержащіе
менѣе 560 грм. на литръ, и подвергаютъ ихъ броженію. Въ
перегнанной водѣ ферментъ сохраняется въ продолженіе нѣ­
сколькихъ мѣсяцевъ вполнѣ жизнеспособнымъ. Зародыши сохра-

— 95 —

няются дольше всего, однако, въ присутствіи кислотъ не болѣе
8—10 дней.
Ферментъ разлагаетъ способныя бродить сахаристыя веще­
ства, при чемъ замѣчаются всѣ тѣ же явленія, которыя обнаружи­
ваются и при броженіи дрожжами, а именно: движеніе жидкости
и выдѣленіе углекислоты. Разница только въ томъ, что при бро­
женіи ѣенсопозіос біззіііепз процессъ совершается безъ самонагрѣ­
ванія. Этотъ ферментъ разлагаетъ лишь сахаристыя вещества,
способныя бродить безъ прибавленія какихъ либо другихъ аген­
товъ или же сахаристыя вещества, обработанныя инвертиномъ.
Растворы чистой сахарозы остаются стерильными, такъ что можно
получить, по желанію, подслащенныя и перебродившія жидкости.
Жидкости, полученныя броженіемъ помощью этого фермента, не
содержатъ ни алкоголя, ни алкалоидовъ, ни птомаиновъ, ни токсальбуминовъ, ни производныхъ алкоголя. Первоначальная нейтраль­
ная, щелочная или кислая реакція сохраняется и послѣ броженія.
Взамѣнъ перебродившаго сахара въ жидкости содержится при­
близительно 12 грм. на литръ слизистаго вещества растительнаго
происхожденія, декстранозы, сходной со слизью, обволакивающей
ферментъ. Растворимость этого слизистаго вещества не болѣе 12
грм. на литръ воды. Это вещество растворяется въ растворѣ амміачной мѣди и не окрашивается іодомъ, оно очень подходитъ
къ найденному въ 1748 году ЗсЬеіЫег’омъ декстрану, послѣдній
отличается отъ декстранозы тѣмъ, что на воздухѣ чернѣетъ,
между тѣмъ какъ декстранъ на воздухѣ высыхаетъ въ камеде­
образную массу. Д'екстраноза охотно поѣдается домашними жи­
вотными и служитъ также человѣку, какъ, питательное средство.
Кромѣ способнаго бродить сахара, для питанія Ьеисопозіюс
ёіззіііепз’а т. е. для протоплазмы его клѣтокъ, требуются еще
азотъ-содержащія вещества. Солодъ, фруктовые сахарные соки и
проч, составляютъ для него хорошія питательныя почвы и для него
требуется несравненно меньше бѣлковыхъ веществъ, чѣмъ для дрож­
жей. Запахъ и вкусъ отваровъ растеній и фруктовъ нисколько
не страдаютъ при броженіи съ этимъ ферментомъ. Въ безвоз­
душномъ пространствѣ ферментъ неопредѣленно долго можетъ
сохраняться, при условіи постояннаго возобновленія перебродив­
шаго сахара. Избытокъ образовавшагося фермента отъ времени
до времени долженъ быть удаляемъ и можетъ служить для по­
сѣва новыхъ порцій.
Въ виду того, что въ закрытыхъ сосудахъ образовавшаяся
углекислота можетъ взрывать, цѣлесообразно дѣлать приспособленія
для удаленія углекислаго газа.

— 96 Полученный въ отсутствіи атмосфернаго воздуха при помощи
безалкогольнаго броженія напитокъ прекрасно сохраняется и со­
вершенно не измѣняется. Перевозка на напитокъ нисколько не
вліяетъ. Продолжительнымъ храненіемъ качество напитка улуч­
шается. Отсутствіе алкоголя препятствуетъ образованію уксусной
кислоты. Вообще жидкость представляетъ болѣе здоровый напи­
токъ, чѣмъ полученное алкогольнымъ броженіемъ изъ сусла или
солода вино, такъ какъ содержитъ углекислоту и взамѣнъ вред­
наго алкоголя питательное вещество—декстранозу.—Вкусъ этого>
напитка освѣжающій.
Д-ръ О. Эбергардъ и О. Миршъ приготовляютъ безалко­
гольные напитки молочно-кислымъ броженіемъ (герм, привил,
№ 151, 123) приблизительно слѣдующимъ образомъ: къ стериль­
ному солодовому отвару, содержащему отъ 6 до 8°/0 экстракта,
прибавляютъ чистыя культуры молочно-кислыхъ бактерій, даютъ,
смѣси бродить при 45—50° Ц. до полученія 1% кислоты. Затѣмъ
стерилизуютъ. Жидкость усредняютъ угленатріевой солью до 0,2%.
кислоты, даютъ ей отстояться, сливаютъ, стерилизуютъ и насы­
щаютъ углекислымъ газомъ. Взамѣнъ отвара солода можно брать,
соки ягодъ и плодовъ.

Небродившіе солодовые напитки.
При процессѣ проростанія сѣмянъ злаковъ образуется ра­
створимое въ водѣ протеиновое вещество, діастаза, обладающая
способностью превращать большія количества крахмала въ дек­
стринъ и крахмальный (виноградный) сахаръ. Сахаръ при этомъ,
образуется присоединеніемъ частицы воды къ крахмалу или дек­
стрину, т. е. путемъ гидролиза, что видно изъ слѣдующей фор­
мулы:
С6Н10О,5+Н.2О=С6Н12О6
крахмалъ, декстринъ, крахмальный сахаръ.

Если же во время прекратить процессъ проростанія высуши­
ваніемъ, то имѣется матеріалъ, съ которымъ въ любое время
можно производить превращеніе крахмала въ сахаръ. Продуктъ
этотъ называется солодомъ и преимущественно приготовляется
изъ ячменя, обладающаго въ высокой степени способностью
превращать крахмалъ въ сахаръ.
Ячменный солодъ приготовляется слѣдующимъ образомъ:
зерна ячменя на плоскихъ сосудахъ, вышиною въ нѣсколько
центиметровъ, обливаютъ водою для промыванія, при чемъ зер-

— 97 —
нышки, плавающія на поверхности, удаляютъ. Свѣжій ячмень
разбухаетъ въ 2—3 дня, старый же въ 6—7 дней. Во время раз­
буханія воду постоянно мѣняютъ, во избѣжаніе гніенія экстрак­
тивныхъ веществъ. Ячмень такимъ образомъ воспринимаетъ отъ
40 до 50° 0 воды или же увеличиваетъ свой объемъ въ 18—24°/0.
Массу затѣмъ помѣщаютъ въ сита и даютъ жидкости стекать,
послѣ чего ее распредѣляютъ на плоскія рамы слоемъ въ 12— 15
центим. въ помѣщеніи, въ которомъ температура не менѣе 10°
и не болѣе 15° Ц. Каждые 6—8 часовъ перекапываютъ. Какъ
только ячмень на поверхности становится достаточно сухимъ,
грядки дѣлаютъ въ 30—40 центим. толщиною, даже до 60 центим.
для того, чтобы вызвать самонагрѣваніе. Какъ только появятся
корешки, высоту грядокъ постепенно уменьшаютъ, чтобы тем­
пература не была бы слишкомъ высокой. Если же спустя 8 дней,
корешки достигаютъ длины, въ Р/2 раза превышающей сѣмя,
то дальнѣйшее проростаніе прекращаютъ разрываніемъ солода.
Полученный такимъ образомъ „зеленый солодъ“ (невы­
сушенный) можетъ быть употребляемъ какъ таковой, но боль­
шею частью его тотчасъ высушиваютъ, при чемъ различаютъ
„воздушный солодъ“ (ЬиПшаІг), получаемый высушиваніемъ,
частымъ перемѣшиваніемъ распредѣленнаго тонкимъ слоемъ со­
лода на воздухѣ и „высушенный горячимъ воздухомъ солодъ“
(Паггпіаіх). Въ винокуренныхъ заводахъ высушиваютъ солодъ при
температурѣ не свыше 56° Ц., въ пивныхъ заводахъ солодъ нагрѣ­
ваютъ до 100° Ц., пользуясь продуктами сушки, обладающими
ароматическимъ запахомъ и вкусомъ, повышая такимъ обра­
зомъ качество пива. Изъ 100 ч. ячменя получается 92 ч. солода.
Нижеслѣдующая таблица показываетъ измѣненія ячменя,
происходящія при его превращеніи въ солодъ.
Ячм снь. Воздушный
солодъ.

Продукты сушки
Декстринъ . . .
Крахмалъ . . .
Сахаръ ................
Клѣтчатка . . .
Бѣлокъ . . . .
Жиръ................
Минеральн. вещ.

0,0
5,6
67,0
0,0
9,0
12,1
2,6
3,1

0,0
8,0
58,1
0,5
14,4
13,6
2,2
3,2

Высуш.
Высуш. при
нагрѣв.
сильн. пагр.
солодъ (56°).
(100й).

7,8
6,6
58,6
0,7
10,8
10,4
2,4
2,7

14,0
10,2
47,6
0,9
11,5
10,5
2,6
2,7

Наибольшей сахарообразовательной силой обладаетъ зеле­
ный солодъ, при высушиваніи горячимъ воздухомъ сила эта нѣКлинге. Произв. минер, водъ.
7

— 98 —

сколько меньше; высушиваемый при сильномъ нагрѣваніи, тем­
ный кофейнобурый солодъ совершенно лишенъ способности пре­
вращать крахмалъ въ сахаръ. Діастаза солода, особенно воз­
душнаго, способна, кромѣ содержащагося въ ячменѣ крахмала,
превращать въ декстринъ сахаръ и большія количества примѣшан­
наго крахмала.

Солодовый экстрактъ.
Солодовый экстрактъ приготовляется изъ солода слѣдую­
щимъ образомъ: измельченный (зернистый) солодъ смѣшиваютъ
съ равнымъ по вѣсу количествомъ холодной воды и, спустя три
часа, водную вытяжку отжимаютъ. Остатокъ обработываютъ
столько же времени съ 4 ч. воды при температурѣ въ 60°—не
выше 75° Ц., затѣмъ всю массу кипятятъ, жидкость отжимаютъ
и смѣшиваютъ съ первой вытяжкой. Къ жидкости затѣмъ при­
бавляютъ взбитый яичный бѣлокъ, кипятятъ ее, процѣживаютъ
и выпариваютъ въ вакуумѣ до консистенціи сиропа. Такимъ
образомъ полученный солодовый экстрактъ состоитъ изъ дек­
стрина, сахара, небольшого количества бѣлковыхъ веществъ, солей
и проч., имѣетъ сладковатый вкусъ и обладаетъ запахомъ, напо­
минающимъ свѣжій хлѣбъ.
По другой прописи смѣшиваютъ 100 килогрм. измельченнаго
воздушнаго солода съ 100 литрами воды, при частомъ помѣши­
ваніи, въ продолженіе 3—4 часовъ при обыкновенной темпера­
турѣ. Затѣмъ приливаютъ еще 400 литр, воды, нагрѣваютъ смѣсь,
при постоянномъ помѣшиваніи, до 65—70° Ц. до тѣхъ поръ, пока
весь крахмалъ не превратится въ сахаръ. На такое превращеніе
указываетъ іодная реакція, т. е. проба съ растворомъ іода не
должна давать синяго окрашиванія. Нагрѣвши смѣсь до кипѣнія,
жидкость отжимаютъ отъ остатка и выпариваютъ до половины
объема. Послѣ фильтрованія прозрачную жидкость выпариваютъ
до густоты сиропа.

Безалкогольные напитки изъ солода.
Безалкогольный углекислый напитокъ изъ небродившаго пив­
ного сусла, по Ьарр’у.

Измельченный солодъ смѣшиваютъ съ водою и постепенно
смѣсь нагрѣваютъ до 60° Ц.; эту температуру удерживаютъ нѣ­
которое время и, наконецъ, доводятъ до кипѣнія. Послѣ отстаи­
ванія и отжиманія сусла, содержащаго еще крахмалъ, жидкость

— 99 —
многократно обработываютъ растворомъ діастаза при 56° Ц.
Содержащее сахаръ сусло нагрѣваютъ затѣмъ до кипѣнія и, по
прибавленіи къ нему чистаго лупулина изъ хмѣля, поддерживаютъ
кипѣніе въ продолженіе 15 минутъ.
Кипящее сусло тотчасъ выливаютъ въ центробѣжную ма­
шину, гдѣ оно распиливается и во всѣхъ частяхъ приходитъ въ
соприкосновеніе съ атмосфернымъ воздухомъ, при чемъ проис­
ходитъ выдѣленіе бѣлковыхъ веществъ. Лѣнящейся массѣ даютъ
отстояться въ открытомъ сосудѣ, удаляютъ грязную пѣну, а оста­
токъ солода фильтруютъ черезъ нагрѣтый фильтровальный прессъ,
такъ чтобы сусло осталось возможно горячѣе.
Горячее и прозрачное сусло послѣ этого обработываютъ
путемъ распиливанія углекислотою, при чемъ вещества, не выдѣ­
ленныя предыдущей обработкой, осаждаются. Кромѣ того, угле­
кислота придаетъ напитку пріятный, освѣжающій вкусъ. Послѣ
этого сусло быстро охлаждаютъ до О1 (или немного ниже 0°),
при чемъ происходитъ выдѣленіе тѣхъ продуктовъ, которые
обыкновенно выдѣляются при процессѣ броженія. Охлажденіе
производятъ въ мѣдномъ сосудѣ при помощи змѣевика, черезъ
который протекаетъ охладительная жидкость температуры—20°
до—25° Ц. Послѣ вторичнаго фильтрованія охлажденнаго до
0° сусла, его наконецъ, насыщаютъ углекислымъ газомъ и раз­
ливаютъ въ бутылки.
Приготовленный по этой прописи напитокъ содержалъ:
солодоваго экстракта . отъ 10% ДО
сахара въ экстрактѣ . я
я
7%
декстрина въ экстрактѣ я
2%
я
протеина .......................
0,5 % я
кислоты (молочной). . »
0,05% я
золы............................... я
0,15% V
фосфорной кислоты
0,06% я
я
углекислоты ............... я
0,2 % я

12%
8%
з%
0,8 %
0,07%
0,2 %
0,08%
0,3 %

Большое содержаніе солодоваго экстракта и, особенно солодоваго сахара, дѣлаютъ этотъ напитокъ несравненно питатель­
нѣе, нежели бродившее сусло, т. е. пиво.

Безалкогольный

углекислый напитокъ
стракта.

изъ солодоваго

эк­

Въ цилиндръ аппарата для приготовленія минеральныхъ
водъ вливаютъ 15 килогрм. солодоваго экстракта, раствореннаго
7#

100 —

въ холодной водѣ и прибавляютъ немного хмѣлевого экстракта.
Затѣмъ доливаютъ холодной водой до объема въ 100 литровъ.
Жидкость затѣмъ насыщаютъ углекислымъ газомъ до 1 атмосф.
и просвѣтляютъ подобающимъ фильтромъ. Послѣ этого жид­
кость вновь наливаютъ въ цилиндръ и насыщаютъ углекислотой
до % атмосф. Готовый напитокъ затѣмъ наливаютъ въ бутылки,
закупориваютъ послѣднія, обвязываютъ проволокой и подвергаютъ
пастеризаціи при 65—70° Ц.

Hopkos-напйтки.

Кромѣ напитковъ, приготовленныхъ изъ солодоваго эк­
стракта, въ новѣйшее время появилось много напитковъ подъ
различными названіями, не содержащихъ составныхъ частей пива.
Фирмой German Hopkos Company въ Гамбургѣ приготовляются
напитки, якобы содержащіе солодъ и хмѣль, но, какъ показалъ
анализъ, состоящихъ преимущественно изъ тростниковаго сахара.
Такъ называемые экстракты, приготовляемые названной фирмой,
растворяютъ въ водѣ, насыщенной углекислымъ газомъ. Болѣе
темный экстрактъ служитъ для приготовленія Hopkos-портера,
болѣе свѣтлый—для Hopkos-эля. Нижеслѣдующіе анализы указы­
ваютъ на составъ экстрактовъ и напитковъ.
Экстрактъ для Hopkos-эля (пива).

Сухого вещества ............................... 43,253%
Всего сахара.........................................29,410° 0
Тростниковаго........................... 27,980%
Винограднаго............................... 1,430%
Минеральныхъ вещ...................................0,145%
Фосфорной кислоты........................... 0,008%
Экстрактъ для Hopkos-портера.

Сухого вещества ............................... 44,147%
Всего сахара....................................... 21,760%
Тростниковаго........................... 20,150%
Винограднаго................................... 1,610%
Минеральныхъ вещ...................................0,211%
Фосфорной кислоты ............................ 0,036%

101
Hopkos-эль (пиво).

Экстрактивныхъ вещ............................ 5,050%
Всего сахара....................................... 3,748°/О
Тростниковаго........................... 3,415%
Винограднаго............................... 0,333%
Минеральныхъ вещ............................... 0,042%
Фосфорной кислоты........................... 0,009%
Свободной кислоты........................... 0,120%

Норков-портеръ.
Экстрактивныхъ вещ............................ 5,110%
Всего сахара....................................... 3,000%
Тростниковаго........................... 2,649%
Винограднаго............................... 0,351%
Минеральныхъ вещ............................... 0,058%
Фосфорной кислоты........................... 0,008%
Свободной кислоты ....... 0,135°,'о

Норкоз-напитки насыщены углекислотою и совершенно сво­
бодны отъ алкоголя.

„гикипАзрегІе“.
Подъ названіемъ „ИикипИзрегІе“ фирмой W. Ногпетапп при­
готовляется экстрактъ, изъ котораго выдѣлывается шипучій, со­
держащій солодъ, освѣжительный напитокъ. Анализъ д-ра
ВізсЬоГа въ Берлинѣ далъ слѣдующія данныя:
Экстрактитвныхъ вещ........................... 7,900%
включая и тростников, сахаръ . 5,880%
Инвертнаго сахара................................... 1,140%
Свободной кислоты (вычисл., какъ
винокам.)....................................... 0,825%
Минеральныхъ вещ................................. 0,022%
Фосфорной кислоты..............................
нѣтъ
Азотистыхъ веществъ........................... 0,031%

Удѣльный вѣсъ этого безалкогольнаго напитка найденъ
1,0282.
Подъ различными названіями, какъ „Champagnerweisse“,
„Goldblonde“ и проч, въ торговлѣ появились искусственные сиропы,
такъ называемые „экстракты“, содержащіе сахаръ, декстринъ,
винокаменную кислоту и проч., служащіе для приготовленія ши­
пучихъ, подобныхъ пиву прохладительныхъ напитковъ.

102

ЛИМОНАДНОЕ ВИНО.

Лимонады.
Лимонады, имѣющіе сходство по окраскѣ и отчасти по
аромату съ пивомъ, въ настоящее время получили большое при­
мѣненіе особенно, какъ средства, не содержащія алкоголя и
замѣняющія пиво. Такіе лимонады имѣются въ торговлѣ, подъ
различными названіями: безалкогольное пиво, Methon, Meth,
Kühle Blonde, Kühle Weisse, Champagner—Weisse, Coldblondchen
и пр. и пр. На фабрикахъ приготовляются подходящія эссенціи
и такъ назыв. экстракты. Для приготовленія напитка поступаютъ
такъ же, какъ и съ фруктовыми водами. Сиропъ для такого
напитка состоитъ изъ:
Основного сахарнаго сиропа 10 килогрм.
(6 ч. сах. и 4 ч. воды).
Ароматич. эссенціи 100—150 к. ц.
Ромовой краски 100 к. ц.
Раствора кислоты 250 к. ц.
(По желанію, лѣнящейся жидкости 10 к. ц.).

Безалкогольное натуральное вино.
Бр. Wagner въ Sonnenberg-Wiesbaden^ получили привилегію
въ Германіи за № 193879 на приготовленіе безалкогольнаго натуральнаго вина. Для этого они
берутъ натуральное вино, удаляютъ
изъ него алкоголь при сохраненіи
аромата даннаго вина, т. е. букета.
Это достигается при помощи изо­
брѣтеннаго ими аппарата, рисунокъ
котораго здѣсъ прилагаемъ.
Вино въ котлѣ А, для удаленія
эѳирныхъ маселъ и ароматическихъ
веществъ, нагрѣваютъ, и когда оно
достигнетъ извѣстной температуры
и напряженія, то закрываютъ краны
С и Б, открываютъ краны Е и Н и
посредствомъ воздушнаго насоса К
переводятъ ароматическіе пары въ цилиндръ О для насыщенія
содержащагося въ немъ безалкогольнаго вина прежнихъ перего­
нокъ или винограднаго сусла.

103

Когда всѣ ароматическіе пары изъ котла К уже перешли
въ цилиндръ G, то при помощи того же воздушнаго насоса из­
влекаютъ весь алкоголь, закрывая краны Е и Н и открывая
С и L. Алкогольные пары переходятъ черезъ холодильникъ D
въ отдѣлитель М и собиратель N. Оставшуюся въ котлѣ X вод­
ную жидкость, освобожденную отъ ароматическихъ веществъ и
всего алкоголя, охлаждаютъ. Ароматизированную же жидкость
охлаждаютъ отдѣльно и прибавляютъ по вкусу къ обезалкоголенному вину. Такимъ способомъ получается безалкогольное нату­
ральное вино съ свойственнымъ ему букетомъ. Вино это насыща­
ютъ углекислымъ газомъ и разливаютъ при удаленіи воздуха въ
бутылки.

Составъ нѣкоторыхъ безалкогольныхъ напитковъ.
Въ виду важнаго значенія, признаваемаго за безалкоголь­
ными напитками въ лѣчебномъ и хозяйственномъ отношеніяхъ,,
вполнѣ естественно то вниманіе, которое обращаютъ на эти на­
питки не только фабриканты и потребители, но и химики пище­
выхъ продуктовъ. Къ сожалѣнію, необходимо констатировать,
что большинство изъ нихъ не соотвѣтствуютъ предъявляемымъ
требованіямъ. Для примѣра приведемъ здѣсь результаты изслѣдованій нѣкоторыхъ употребительнѣйшихъ изъ безалкогольныхъ
напитковъ.
Aga по—безалкогольный напитокъ изъ яблоковъ.
Alko no ne—содержитъ 0,16% алкоголя, 9,83% экстракта,
подкрашенъ; фабр. С. Körner’a въ Stuttgarts.
Bass а га—безалкогольный напитокъ.
Apfelmost, яблочный сокъ изъ королевскаго помологиче­
скаго института, можетъ служить образцомъ чистаго натураль­
наго яблочнаго сока безъ примѣси воды и сахара.
Donath’s Natur most изъ яблоковъ—сильно разбавлен­
ный водою яблочный сокъ.
Donath's Na tu г mo st изъ вишни—вишневый сокъ съ
примѣсью сахара и разбавленный водою. Изъ 100 к. ц. можно
было получить 0,42 грм. алкоголя.
Donath’s Naturmost изъ черники и р я б и н ы —сокъ,
разбавленный водою.
Fr ut il—искусственный продуктъ изъ сушеныхъ фруктовъ
съ прибавленіемъ лимонной кислоты и углекислаго газа.
Alkoholfreier Traubensaft-Weisswein, безалко­
гольный виноградный сокъ, бѣлое вино, фирмы H. Lampe и С”

104

въ Вормсѣ; искусственный продуктъ, содержащій въ 100 к. ц.
0,37 грм. алкоголя.
Nektar, безалкогольное грушевое вино, погребовъ „Не­
ктаръ“ въ Вормсѣ—натуральный грушевый сокъ.
Alkoholfreier Burgunder, безалкогольное бургонское
вино, натуральный виноградный сокъ фирмы Flach и С° въ Geeste­
münde—имѣетъ вкусъ и запахъ яблоковъ и подслащенъ сахаромъ.
Apfeblümchen—напитокъ, приготовленный изъ сухихъ
плодовъ и насыщенный углекислымъ газомъ.
Bilz Limetta, безалкогольный освѣжающій напитокъ
фирмы Fr. Hartmann Lage въ Hildesheim’F—искусственный про­
дуктъ изъ воды, сахара, кислоты, ароматическихъ веществъ и проч.
Agathon, концентрированный безалкогольный напитокъ
фирмы Flach и С°—искусственный продуктъ съ запахомъ апель­
синной корки.
Рот г il, безалкогольный напитокъ, изготовляемый обще­
ствомъ „Помриль“ въ Кельнѣ — искусственный продуктъ изъ
сухихъ фруктовъ, насыщенный углекислотой.
Apfel in, концентрированный не бродившій яблочный сокъ,
безъ алкоголя— повидимому, натуральный продуктъ.
Ceril —Brause P. Jacob’a въ Штутгартѣ, не содержитъ алко­
голя, но содержитъ 7,36% экстракта, красное дегтярное красящее
вещество и бензалдегидъ для запаха.
Е 1 е m е n t—Schmitz’a и Lang’a въ Штутгартѣ, содержитъ отъ
0,21 до 0,26% алкоголя, отъ 3,54 до 5,79% экстракта, подкра­
шенъ дегтярной краской; пріятнаго вкуса.
Frutta (земляничная, черничная и смородиновая фрутта)
д-ра L. Dalmier’a въ Висбаденѣ содержитъ 0,53—0,69% алкоголя
и отъ 9,52 до 14,95% экстракта; пріятнаго ■ вкуса.
Limetta-Brause — С. Wacker’a въ Штутгартѣ; 0,11%
алкоголя, 9,05% экстракта; подкрашенъ.
Perle der Zukunft — С. Berger’a въ Каннштадтѣ, не со­
держитъ алкоголя, содержитъ 6,18% экстракта; приторнаго вкуса.
Pfirsichperle — С. Wacker’a въ Штутгартѣ, содержитъ
0,11% алкоголя, 7,78% экстракта, желтую дегтярную краску;
насыщенъ углекислымъ газомъ.
Рота — Köhler’a въ Штутгартѣ: 0,05% алкоголя, 9,78%
экстракта; подкрашенъ: найдено 5316 зародышей въ кубич. центиметрѣ.
S о 1 о s е k t—Deuschle въ Штутгартѣ, не содержитъ алкоголя;
содержитъ 14,0% экстракта; вкусъ пріятный; сильно насыщенъ
углекислымъ газомъ.

Напитки броженія молока.
Кумысъ.
Кумысъ изъ кобыльяго молока.
„Каждый разъ послѣ доенія кобылъ начинается приготовленіе
кумыса *)• Еще теплое молоко вливается въ узкія, высокія кадки,
въ которыхъ количество готоваго кумыса такъ разсчитано,
чтобы на каждыя 10 бутылокъ вливаемаго свѣжаго молока при­
ходилась 1 бутылка готоваго кумыса. Помощью палки, къ нижнему
концу которой прикрѣплена круглая доска съ проверченными
въ ней дырками (діаметръ доски приблизительно равенъ половинѣ
діаметра кадки), смѣсь взбиваютъ, но не особенно сильно и черезъ
каждыя 5 минутъ дѣлаютъ 5-минутный промежутокъ. Лѣтомъ
эта операція производится при обыкновенной температурѣ, а зи­
мою вблизи топящейся печки. Взбиваніе, съ одной стороны, пре­
дупреждаетъ скисаніе молока, съ другой стороны, этимъ путемъ
достигается тѣсное соприкосновеніе возможно большей части
жидкости съ атмосфернымъ воздухомъ. Смотря по степени вы­
носливости рабочихъ при поддерживаніи надлежащей температуры
при броженіи и умѣніи взбивать кумысъ во-время и ровно
столько, сколько слѣдуетъ, вкусъ кумыса и вообще доброкаче­
ственность его бываютъ различны. Уже въ самомъ началѣ операціи
въ окружающей атмосферѣ распространяется своеобразный запахъ,
свойственный кумысу. По прошествіи двухъ или трехъ часовъ,
■берутъ въ рюмку на пробу небольшое количество жидкости и если
при спокойномъ положеніи рюмки на днѣ ея поднимаются малень­
кіе пузырьки, то это служитъ признакомъ, что кумысъ готовъ.
Его разливаютъ въ бутылки изъ толстаго стекла (для чего обык­
новенно берутъ бутылки изъ-подъ шампанскаго), закупориваютъ,
обвязываютъ пробку проволокой и ставятъ въ ледникъ, гдѣ и
і) Биль. Кумысъ и обмѣнъ веществъ во время лѣченія кумысомъ. СПБ.
1881, стр. 25.

106 —
оставляютъ до самаго употребленія. Температура таянія льда
нисколько не препятствуетъ броженію кумыса, которое медленно
продолжается въ бутылкахъ. При этомъ образуется значитель­
ное количество угольной кислоты, которая нерѣдко разрываетъ
бутылки.
У Штанге ') мы находимъ описаніе приготовленія кумыса въсабахъ, въ кадкахъ и бутылкахъ, а также и приготовленіе за­
кваски кумыса, если нѣтъ готоваго.
Кумысъ въ сабахъ приготовляютъ инородцы. Сабами назы­
ваются мѣшки изъ лошадиной шкуры, длиною въ 2—3 фута, ко­
нической формы, съ широкимъ основаніемъ; вверху саба оканчи­
вается узкимъ рукавомъ, въ который вставляется длинная палка,
на внутреннемъ концѣ которой прикрѣпляется дырчатый деревян­
ный дискъ, служащій для разбалтыванія кумыса. По мѣрѣ того,
какъ саба опорожняется отъ кумыса, она доливается свѣжимъ
молокомъ, и броженіе продолжается, при чемъ нужно помѣшивать
отъ времени до времени. Случается, что черезъ нѣсколько недѣль
или даже дней, броженіе принимаетъ другой характеръ или со­
всѣмъ прекращается. Тогда саба моется, сушится, коптится дымомъ
и вообще приводится въ порядокъ, послѣ чего можетъ служить
снова для кумыснаго броженія.
Описаніе приготовленія кумыса въ кадкахъ почти ничѣмъ
не отличается отъ такового же у Биля. Слѣдуетъ лишь добавить,
что въ кадкахъ можно получать 2-хъ дневный и 3-хъ дневный,
кумысъ, при чемъ требуется и въ эти дни взбалтывать его, хотя
и значительно рѣже, чѣмъ въ первый день.
Приготовляемый въ кадкахъ кумысъ бродитъ при постоян­
номъ доступѣ воздуха и при свободномъ выдѣленіи углекислоты.
Способъ приготовленія бутылочнаго кумыса отличается отъ
описаннаго тѣмъ, что кумысъ разливается въ бутылки въ первыя же
сутки и вообще, лишь только будетъ замѣчено, что наступило
уже правильное броженіе. Кумысъ раздѣляется на слабый, сред­
ній и крѣпкій; послѣдній въ степяхъ, на югѣ, можно получить въ
теченіе даже 24 часовъ, такъ какъ тамъ броженіе идетъ быстрѣе.
Такимъ образомъ мы видимъ, что если имѣется готовый кумысъ,
то дальнѣйшее его приготовленіе очень не сложно.
Оно состоитъ, съ бактеріологической точки зрѣнія, просто
въ разбавленіи болѣе старой культуры извѣстныхъ уже микро­
организмовъ въ кобыльемъ молокѣ—свѣжимъ кобыльимъ же мо!) Д-ръ Штанге. Лѣченіе кумысомъ и кефиромъ. 1896, стр. 21.

107
локомъ въ той или другой пропорціи х) и во взбалтываніи смѣси,,
чтобы микроорганизмы не осѣли на дно и легче могли прійти въ
соприкосновеніе съ питательной средой на всемъ пространствѣ,
въ результатѣ чего размноженіе грибковъ въ смѣси черезъ 1—2
сутокъ доходитъ до такой же степени, какъ и въ первоначальномъ
кумысѣ, при чемъ это размноженіе ведетъ къ тѣмъ измѣненіямъ
составныхъ частей молока, которыми характеризуется кумысъ.
Весьма интересныя данныя приводятся у д-ра Штанге о закваскѣ
кумыса,.которыя я и заимствую сполна. „Первоначальной закваской
служитъ или осадокъ стараго прошлогодняго кумыса, высушенный
на солнцѣ,—лучше всего такой осадокъ промыть смѣсью спирта
и эѳира для удаленія легко портящихся жировъ. Если нѣтъ та­
кого осадка, то закваску приготовляютъ искусственно. Кочевыя
племена квасятъ кобылье молоко чаще всего смѣсью меда съ
мукой; весьма часто для начала спиртового броженія употребляется
кислое коровье молоко, разбавленное на половину водою. Какъкурьезъ, приводятся авторами и другіе способы закваски молока
кускомъ свѣжей лошадиной шкуры, старой мѣдной монетой и
т. п.
Въ большихъ кумысныхъ заведеніяхъ выработались, ко­
нечно, болѣе разумные способы закваски, которые сообщены
Кэррикомъ. Вотъ какъ приготовлялъ закваску покойный докторъ
Чембулатовъ, стоявшій долгое время во главѣ большого кумыс­
наго заведенія, нынѣ закрытаго: берется фунтъ пшена, разводится
въ водѣ и варится отдѣльно, какъ каша. Въ другой посудѣ нужно
вскипятить отдѣльно полведра молока, которое потомъ остужается.
Когда оно остынетъ до 35° Ц., нужно слить его въ деревянную
кадочку и влить туда же вскипяченое пшено. Отверстіе кадочки
накрывается послѣ того холстомъ, и жидкость ставится въ 1°'
около 30° Р. на 1—2 сутокъ. Появленіе на поверхности мелкихъ
пузырьковъ, въ соединеніи съ виннымъ или кислымъ запахомъ,
служитъ доказательствомъ, что бродило готово. Къ бродящей
жидкости прибавляется постепенно (черезъ каждыя 10 минутъ)
до ведра свѣжаго молока, и вся эта масса непрерывно сбивается
въ продолженіе 12 часовъ. Во время сбиванія 1° не должна пре­
вышать 27° С. Въ жидкости начинается броженіе, и черезъ 12 ча­
совъ кумысъ готовъ. — Вотъ еще рецептъ доктора Постникова:
1/2 фун. пшена и 1/і фун. солода смѣшать съ достаточнымъ ко­
личествомъ меда, положить это тѣсто въ чистый кувшинъ, на­
крытый полотняной тряпкой, и поставить въ горячую печь. Когда
!) Смотря по крѣпости кумыса, въ отношеніи 1:5—10.
2) У другихъ авторовъ еще: кровью, яичнымъ бѣлкомъ, клеемъ, мясомъ и т. п.

108
масса начнетъ подниматься, ее нужно вынуть изъ печи, завязать,
•опустить въ чистый глиняный кувшинъ, содержащій въ себѣ
около бутылки свѣжаго кобыльяго молока, и поставить въ такую
же 1°, въ какой стояло и тѣсто. Какъ скоро въ жидкости по­
явятся признаки броженія, тѣсто нужно вынуть изъ нея, а мо­
локо, помѣшавъ, оставить въ той же 1°. При первомъ появленіи
въ немъ пузырьковъ его нужно вынуть, и бродило готово.
Въ этихъ рецептахъ ничего не говорится о дрожжахъ, ко­
торыя нерѣдко прибавляются къ закваскѣ въ количествѣ 1—2
■столовыхъ ложекъ; прибавленіе дрожжей ускоряетъ броженіе.
Сущность заквашиванія сводится на прибавленіе къ молоку из­
вѣстныхъ микроорганизмовъ, разлагающихъ молочный сахаръ.
.Этихъ микроорганизмовъ нѣсколько; изъ низъ молочно - кислое
бродило вводится съ кислымъ коровьимъ молокомъ, сахарное
вводится съ дрожжами; дальнѣйшими изслѣдованіями, вѣроятно,
удастся выяснить, откуда берется 3-й микроорганизмъ—кумысная
палочка, если эта палочка не принадлежитъ къ какому-нибудь всюду
распространенному виду, начинающему развиваться во всякой под­
ходящей средѣ; если это микроорганизмъ, развивающійся только
въ кумысѣ, что, впрочемъ, весьма сомнительно, тогда весь се­
кретъ закваски сведется къ выясненію условій сохраненія этой
палочки“.
Всѣ перечисленные разнообразные способы закваски, при­
водящіе, однако, къ одному и тому же результату, очевидно, дол­
жны играть второстепенную роль въ броженіи кумыса, будучи
лишь носителями необходимыхъ, по крайней мѣрѣ, для начала
■броженія микроорганизмовъ, тѣмъ болѣе, что едва ли отъ мѣдной
монеты или куска лошадиной шкуры разовьется съ перваго же
раза полное кумысное броженіе, а между тѣмъ уже одна молочно­
кислая бактерія обезпечиваетъ, благодаря развитію кислой реак­
ціи, молоко противъ заселенія его другими микроорганизмами и
притомъ можетъ вызвать также образованіе С0.2 и алкоголя.
Поселеніе же въ такомъ кумысѣ дрожжевыхъ грибковъ и кумыс­
ной палочки можетъ совершиться уже въ послѣдствіи. Тогда по­
лучится именно такой кумысъ, который считается вполнѣ удачнымъ.
Качества кумыса зависятъ отъ многихъ условій: доброкаче­
ственности молока, чистоты посуды, температуры, чистоты взбалты­
ванія, времени сливанія молодого кумыса, количества и качества
закваски х).
!) Орловъ. Къ вопросу о .нестепномъ“ кумысѣ и методикѣ анализа кумыса.
1890 г., стр. 33.

109 —

Скажу здѣсь нѣсколько словъ еще о такъ называемыхъ
заболѣваніяхъ кумыса, описанныхъ Шеромъ х). Шеръ различаетъ
три заболѣванія кумыса:
I.

Уксусно-кислое

броженіе.

Бываетъ въ молодомъ кумысѣ и зависитъ отъ Мусобегша.
асеіі.

II.

Слизистое

броженіе.

Наблюдается тоже въ молодомъ кумысѣ, при чемъ кумысъ,,
налитый въ стаканъ, черезъ 2—3 мин. дѣлится на 2 слоя; верх­
ній, водянистый, и нижній, густой, изъ хлопьевъ. Количество
образованнаго въ такомъ кумысѣ спирта и молочной кислоты
уменьшено. Причина неизвѣстна; Шеръ объясняетъ его слабостью
закваски, т. е. вырожденіемъ микроорганизмовъ.

III. Бутировое броженіе.
Кромѣ высокой температуры (30° Р.) и недостаточнаго сби­
ванія, причиной бутироваго броженія слѣдуетъ считать неопрят­
ное содержаніе посуды, въ которой приготовляется кумысъ.
Мѣры противъ этого заболѣванія: температура во время приго­
товленія не должна быть выше 24°, молоко должно быть часто
взбиваемо, и посуда очень чиста.

Кумысъ изъ коровьяго молока.
Способы приготовленія коровьяго кумыса тѣ же, что и ко­
быльяго—разница въ деталяхъ. Вотъ, напримѣръ, способъ Полубенскаго 2). Онъ заключается въ слѣдующемъ: берутъ деревян­
ную кадочку, вливаютъ въ нее закваску—старый кобылій или
коровій кумысъ, затѣмъ бутылку снятого или разбавленнаго
молока, прибавляя сахару тростниковаго или еще лучше мо­
лочнаго (Добавленіе сахара имѣетъ цѣлью пополнить малое со­
держаніе сахара въ коровьемъ молокѣ; разбавленіе'водой служитъ
для того, чтобы сдѣлать жиже обильное казеиномъ молоко и дать
возможность хорошо эмульсировать его. Снятое молоко упо­
требляется потому, что въ немъ менѣе жира, который можетъ пре­
пятствовать броженію).
’) Шеръ. М. Б. „Медицина“ 1890. №№ 10, 11 и 12.
2) Полубенскій. О кумысѣ. Спб. 1865 г.

110

Эту смѣсь сбиваютъ нѣкоторое время, чтобы не дать свер­
гнуться казеину, и оставляютъ на нѣсколько часовъ въ покоѣ. По
прошествіи этого времени на поверхности образуется устой изъ вы­
шедшихъ изъ эмульсированнаго состоянія веществъ—жира и др.
Затѣмъ еще добавляютъ 1—1’,2 бутылки молока снятого или раз­
бавленнаго водой и снова сбиваютъ до тѣхъ поръ, пока не раз­
дробится весь казеинъ и на поверхности жидкости не появятся
пузырьки газа; тогда прибавляютъ еще нужное количество молока
и опять взбалтываютъ съ небольшими паузами до тѣхъ поръ,
пока кумысъ не будетъ готовъ. Готовность кумыса сказывается
сначала въ образованіи толстаго слоя пѣны, при чемъ пузырьки
ея лопаются медленнѣе; совершенная же готовность узнается по
опаденію пѣны, при чемъ плескъ при сбиваніи дѣлается звонче и
легче, а самъ кумысъ пріобрѣтаетъ болѣе густую консистенцію.
Тогда кумысъ разливаютъ въ бутылки и оставляютъ при той же
комнатной температурѣ. Послѣ этого кумысъ годенъ къ употреб­
ленію, но въ такихъ условіяхъ онъ сохраняетъ свою пригодность
только 1—2 дня, становясь крѣпкимъ; поэтому, чтобы задержать
процессъ броженія, а также предотвратить процессъ гніенія, его
ставятъ на ледникъ или вообще въ болѣе прохладное мѣсто; оста­
ваясь въ этакихъ условіяхъ, онъ можетъ служить до 5—7 дней.
Постоявшій кумысъ обыкновенно употребляютъ, какъ закваску.
Какъ ни просто кажется приготовленіе кумыса такимъ способомъ,
но не всегда удается вызвать броженіе въ желательномъ напра­
вленіи: случается иногда получать кумысъ съ слишкомъ боль­
шимъ содержаніемъ кислотъ, иногда отзывается онъ горечью,
каковое свойство зависитъ, по всей вѣроятности, отъ присутствія
большихъ количествъ въ молокѣ жира, который уже успѣлъ
окиснуть и прогоркнуть, если не просто отъ неопрятности. Не­
доброкачественный кумысъ можетъ получиться вслѣдствіе слиш­
комъ усерднаго или отъ недостаточнаго взбалтыванія жидкости,
чаще же всего отъ плохого молока. •
Необходимую для броженія закваску готовятъ различными
способами (если, конечно, не имѣется готоваго кумыса или его
нужно „подновить“). Полубенскій совѣтуетъ приготовлять ее такъ:
ложка пивныхъ дрожжей, двѣ ложки пшеничной муки и ложка
меду образуютъ родъ тѣста; его въ ветошкѣ опускаютъ въ крынку,
вмѣстимостью въ бутылку, парного молока и на ночь остав­
ляютъ въ тепломъ мѣстѣ. Это окисшее и забродившее молоко
вливаютъ вмѣсто закваски и поступаютъ далѣе, какъ съ готовой
закваской; разница во времени приготовленія кумыса: начавъ съ
утра выдѣлываніе кумыса, должно ожидать до вечера другого дня.

111

На будущее время трехдневная бутылка приготовленнаго
кумыса служитъ для дальнѣйшаго ежедневнаго приготовленія.
Такое приготовленіе приспособлено для небольшихъ количествъ
напр., 5 бутылокъ въ день; при двойной закваскѣ можно также
скоро приготовить и десять. При изготовленіи кумыса въ боль­
шихъ количествахъ, можно замѣнить кадочку вертящимся бо­
ченкомъ съ просверленными перегородками внутри; съ помощію
этого снаряда одинъ служитель можетъ приготовить кумысъ для
десяти больныхъ!
Есть еще рецептъ приготовленія кумыса Ханновскаго, кото­
рый подслащенное молоко смѣшиваетъ съ обыкновенными хлѣб­
ными дрожжами, вливаетъ затѣмъ въ бутылки, закупориваетъ и
оставляетъ стоять при-фб— 15°, по временамъ взбалтывая.
Дохманъ, употребляя, какъ закваску, старый кобылій ку­
мысъ, совѣтуетъ свернувшійся казеинъ удалять процѣживаніемъ
черезъ кисейную ткань.
Лучшій кумысъ получается при употребленіи молока коровъ,
пасущихся въ степяхъ.

Кефиръ.
Кефиръ изъ коровьяго молока.
Высушенные на воздухѣ кефирные комки обливаются во­
дою въ 30° Ц. и оставляются въ ней на 4—5 часовъ. Въ это
.время они успѣютъ разбухнуть. Увеличившись въ объемѣ вдвоевтрое противъ прежняго, они всплываютъ на поверхность. Тогда
<съ нихъ сливаютъ воду и тщательно промываютъ, споласкивая
много разъ дестиллированной водой, затѣмъ наливаютъ въ нихъ
молока по вѣсу въ десять разъ больше, чѣмъ фермента, взятаго
въ сухомъ видѣ. Молоко слѣдуетъ предварительно разъ вскипя­
тить и остудить до 20° Ц. Въ первый день молоко съ фермен­
тами взбалтываютъ каждый часъ и притомъ такъ, чтобы фер­
ментъ опускался до дна. Въ слѣдующіе затѣмъ 5—7 дней взбал­
тываютъ нѣсколько разъ только утромъ и вечеромъ, ежедневно
мѣняя молоко. Наконецъ, когда свѣже налитое молоко получитъ
рѣзкій кислый запахъ, и весь ферментъ станетъ держаться на по­
верхности, можно считать, что онъ совершенно разбухъ и полу­
чилъ всѣ требуемыя свойства для приготовленія при помощи его
хорошаго напитка. На приготовленный такимъ образомъ фер­
ментъ наливаютъ разъ некипяченаго и охлажденнаго до 20° Ц.
молока по вѣсу въ десять разъ больше, чѣмъ вѣсилъ взятый въ
сухомъ видѣ ферментъ; оставляютъ эту смѣсь часовъ на 8—12,

112
взбалтывая ее время отъ времени; затѣмъ закваску сливаютъ и
процѣживаютъ чрезъ кисею; ферментъ снова наливаютъ моло­
комъ, какъ и прежде, для приготовленія новой порціи закваски.
Процѣженную же закваску разливаютъ по бутылкамъ отъ шам­
панскаго, по 75 центиграммовъ въ каждую, и дополняютъ ихъ
почти до самаго верха разъ вскипяченымъ и охлажденнымъ до200 Ц. молокомъ. Бутылки должны быть чисто вымыты и стери­
лизованы; закупориваются онѣ новыми пробками.
Наполненныя бутылки ставятъ въ такое мѣсто, гдѣ темпе­
ратура не выше 15° Ц., т.-е. 11° Р., и время отъ времени взбал­
тываютъ ихъ. Черезъ 2—3 дня кефиръ готовъ, и его можно пить.
Слѣдуетъ замѣтить, что приготовленіе кефира требуетъ осо­
бенной аккуратности и безукоризненной чистоты: такъ, напримѣръ,
всякая посуда, съ которой кефирный ферментъ приходилъ въ
соприкосновеніе, хотя бы на самое короткое время, должна быть
непременно стерилизована, т.-е. обмыта кипяткомъ, еще лучше —
подвергнута дѣйствію горячаго пара или выжарена въ печи;
иначе зародыши изъ воздуха, осѣдая на тѣ мѣста, которыхъ ко­
снулся кефирный ферментъ, возбудятъ въ молокѣ другое броже­
ніе, которое испортитъ кефирное броженіе и сдѣлаетъ напитокъ
безвкуснымъ и вреднымъ. Сами кефирные грибки также требуютъ
большой заботы о себѣ. По крайней мѣрѣ, два раза въ недѣлю
нужно вынимать ихъ изъ молока, промывать сначала дестиллированной водой, потомъ растворомъ 0,5% соды. При такомъ
уходѣ они долго сохраняютъ свои ферментативныя свойства, хо­
рошо растутъ и размножаются. Всѣ нѣмецкіе практики, охотно
прибѣгающіе къ кефиру, утверждаютъ, что изъ вскипяченаго и
потомъ остуженнаго молока получается кефиръ, болѣе пріятный
на вкусъ и болѣе равномѣрный, чѣмъ изъ сырого молока.
Наконецъ слѣдуетъ сказать объ упрощенномъ способѣ при­
готовленія кефира, особенно удобномъ и практичномъ въ семьѣ,
гдѣ нѣтъ человѣка, который могъ бы посвятить время хлопотли­
вому уходу за кефирными грибками. Достаточно добыть одну
бутылку хорошаго кефира, разлить его поровну на пять бутылокъ
и дополнить ихъ потомъ почти до верху вскипяченымъ и осту­
женнымъ до 20° Ц. молокомъ; хорошо закупоривши бутылки,
ставятъ ихъ въ такое мѣсто, гдѣ температура не выше 20° Ц.;
лѣтомъ можно ставить ихъ на погребъ. Затѣмъ каждый часъ
бутылки взбалтываютъ, и черезъ 48 часовъ получается двухднев­
ный, вполнѣ хорошаго качества и годный къ употребленію ке­
фиръ. Затѣмъ бутылки опорожняютъ до 13 ихъ содержимаго
и снова наполняютъ молокомъ и т. д. Черезъ 48 часовъ вновь.

113 —

получаютъ 5 бутылокъ двухдневнаго кефира и т. д. По такому
способу ежедневно можно получать двухъ, трехъ, четырехдневнаго кефира столько, сколько нужно, и такъ цѣлые мѣсяцы. Въ
Германіи теперь вещь обыкновенная, что при помощи разъ до­
бытой бутылки кефира его приготовляютъ для цѣлой семьи въ
продолженіе долгихъ мѣсяцевъ.
Этотъ способъ заслуживаетъ вниманія еще и потому, что
хорошіе кефирные грибки довольно дороги, при нѣкоторомъ не­
вниманіи ихъ легко испортить. Выше уже было сказано, что
лучше всего мыть кефирный ферментъ въ молокѣ. Размножаются
и растутъ кефирные грибки лучше весной и лѣтомъ, менѣе живо
въ холодное время года. Чѣмъ чаще мѣняютъ молоко и чѣмъ
больше наливаютъ его каждый разъ, тѣмъ энергичнѣе идетъ
развитіе и ростъ. При перемѣнѣ молока два три раза въ день,
кефирные грибки въ продолженіе 14 дней размножаются вдвое.
Но не слѣдуетъ допускать разрастанія каждаго зерна до вели­
чины большей, чѣмъ лѣсной орѣхъ. Если сильнымъ взбалтыва­
ніемъ не удается размельчить крупныя зерна, то необходимо
тогда, не раздавливая и не разминая, осторожно раздѣлить ихъ
пальцами.
Если кефиръ постоянно приготовляютъ на ферментѣ, то
нужно, по крайней мѣрѣ, раза два въ недѣлю вымывать его и
прополаскивать въ легкомъ растворѣ соды, чтобы уничтожить
излишнюю кислотность.
Если хотятъ бывшіе въ употребленіи грибки высушить, то
необходимо, вынувши ихъ изъ молока, такъ долго и тщательно
промывать, пока вода изъ-подъ нихъ не будетъ совершенно чистою
и безъ всякаго вкуса. Тогда раскладываютъ грибки возможно
тонкимъ слоемъ на пропускной бумагѣ или на чистомъ полотнѣ
и выставляютъ противъ солнца, гдѣ есть вентиляція. Высыхая,
они принимаютъ постепенно запахъ грибовъ и желтѣютъ.

Кефиръ изъ козьяго молока.
За послѣднее время усиленно пропагандируется козье молоко
какъ для искусственнаго вскармливанія, такъ и для питанія лицъ
съ ослабленнымъ питаніемъ, особенно чахоточныхъ. Козье молоко
стоитъ дѣйствительно выше коровьяго какъ по количеству, такъ
и по качеству своихъ составныхъ частей. Недавно д-ръ Dupaigпe
предложилъ готовить кефиръ изъ козьяго молока. На вкусъ козій
кефиръ пріятнѣе коровьяго; онъ мягче, менѣе киселъ, имѣетъ
менѣе молочный вкусъ и никогда не отдаетъ масломъ; къ нему
Клинге. Произв. минер, водъ.

8

114
скорѣе привыкаютъ. Самое приготовленіе кефира гораздо проще,
что весьма важно для тѣхъ больныхъ, которые готовятъ кефиръ
сами. Кефиръ изъ козьяго молока отличается тѣмъ, что онъ жиже;
онъ почти никогда не пріобрѣтаетъ густоты сливокъ, болѣе одно­
роденъ, не содержитъ никакихъ видимыхъ свертковъ, и сыворотка
въ немъ не отдѣляется даже тогда, когда забываютъ его взбал­
тывать. Броженіе козьяго кефира нѣсколько медленнѣе: при
18—20° оно продолжается 31/г—4 дня. Для приготовленія кефира
можно брать сырое (необезпложенное) козье молоко. Преимуще­
ство козьяго кефира заключается въ томъ, что въ немъ меньше
алкоголя, образующагося при броженіи; поэтому этотъ кефиръ
рѣже бываетъ противопоказанъ.
Въ то время, какъ коровье молоко содержитъ 3,2 — 3,5° о
творожины, козье содержитъ ея всего 2,2—2,8°, о, смотря по сроку
дойности и породѣ. Меньшее содержаніе творожины приближаетъ
козье молоко къ женскому и облегчаетъ превращеніе въ кефиръ;
свертки творожины въ немъ получаются болѣе мелкіе и распре­
дѣляются равномѣрнѣе, отчего и зависятъ болѣе жидкая конси­
стенція и большая однородность; содержаніе пептонизированной
творожины въ немъ выше, что также важно съ лѣчебной точки
зрѣнія. Правда, содержаніе сахара въ козьемъ молокѣ (4,9%)
меньше, чѣмъ въ коровьемъ (5,5%) и женскомъ (6,3%), но къ
кефиру, назначенному дѣтямъ, для вкуса всегда прибавляютъ
сахара, а взрослые, принимающіе еще другую пищу, могутъ обхо­
диться и безъ него. Зато алкоголя, образующагося при броженіи,
въ козьемъ кефирѣ меньше, почему этотъ кефиръ рѣже бываетъ
противопоказанъ. Несмотря на меньшее содержаніе сахара, козій
кефиръ содержитъ больше газа. На вкусъ козій кефиръ пріятнѣе
коровьяго: онъ мягче, менѣе киселъ, имѣетъ молочный вкусъ и
никогда не отдаетъ масломъ; къ нему скорѣе привыкаютъ. Бро­
женіе козьяго кефира нѣсколько медленнѣе: при 18—20° оно про­
должается 3%—4 дня. Для приготовленія кефира можно брать
сырое (необезпложенное) козье молоко.

Искусственный кефиръ, кумысъ изъ коровьяго молока или
Галазима.

Коровьяго молока, прокипяченаго и охлажденнаго 8 ч.
Пахтанья, свѣжаго 2 ч.
смѣшиваютъ и прибавляютъ
Молочнаго сахара въ порошкѣ 1 ч.
разливаютъ въ бутылки, закупориваютъ и оставляютъ въ продол-

1.15
женіе сутокъ при температурѣ отъ 15 до 20° Ц. Каждые .11 часа
смѣсь въ бутылкахъ хорошенько взбалтываютъ.
или
Въ бутылку изъ-подъ шампанскаго, вмѣстимостью около
750 грм., наливаютъ
Сливокъ 125 ч.
Дрожжей, свѣжихъ (спиртныхъ) 2 ч.
Сахара 10 ч.
Пахтанья 500 ч.
закупориваютъ и оставляютъ лежа въ помѣщеніи, въ которомъ
температура 10—15° по Реомюру, взбалтывая 2—3 раза въ день.
или
Пивныхъ дрожжей, въ зернахъ 1 ч.
Сахара 2,5 ч.
Воды, теплой 3 ч.
смѣшиваютъ и приливаютъ
Коровьяго молока 250 ч.
По смѣшеніи, разливаютъ въ хорошо закупориваемыя бу­
тылки, которыя ставятъ въ прохладное мѣсто, при частомъ взбал­
тываніи. Послѣ броженія, наступающаго приблизительно черезъ
12 часовъ, жидкость содержитъ отъ 1—2% алкоголя. Постоявшая
сутки галазима носитъ названіе однодневной, двое—двухдневной
и т. д.
или
Прессованныхъ дрожжей 1 ч. Воды 120 ч.
смѣшиваютъ, вливаютъ въ бутылку, прибавляютъ
Сахара въ пор. 8 ч.
Молочнаго сахара въ пор. 14 ч.
Коровьяго молока, прокипяченаго и охлажд. 700 ч.
закупориваютъ, оставляютъ при комнатной температурѣ (при
20° Р.) въ теченіе 6 часовъ, а затѣмъ двое сутокъ въ прохлад­
номъ мѣстѣ.

Препараты кефира.
Вѣнскій аптекарь Н. Lang приготовляетъ и отпускаетъ слѣд.
препараты кефира:
Кефиръ съ мышьякомъ въ четырехъ нумерахъ. № 1 содер­
житъ въ бутылкѣ 3 капли раствора Фаулера, № 2 — 4 капли,
№ 3—5 капель и № 4—6 капель.
Кефиръ съ іодомъ. Въ одной бутылкѣ содержится іодистаго
натрія: № 1—0,5 грм., № 2—1,0 грм., № 3—1,5 грм., № 4—2,0 грм.
8*

116
Кефиръ съ углекислымъ
№ 1—1,0 грм., № 2—3,0 грм.,
Кефиръ съ углекислымъ
№ 1—0,5 грм., № 2—1,0 грм.,

креозотомъ. На бутылку кефира:
№ 3 5,0 грм., № 4—10,0 грм.
гваяколомъ. На бутылку кефира:
№ 3—1,5 грм., и № 4—2,0 грм.

Кефирогенъ—таблетки

аптекаря А. Розенберга въ Берлинѣ.

Равныя части кефирной культуры (грибки) и молочнаго са­
хара смачиваютъ трагантовой слизью и изъ массы выдавливаютъ
-таблетки.
Порошки кефирнаго фермента.
Кефирные грибки обливаются 6-кратнымъ объемомъ 2% наго
раствора молочнаго сахара и при частомъ, не очень сильномъ,
взбалтываніи оставляются на 12 часовъ при температурѣ въ 25°;
затѣмъ растворъ молочнаго сахара сливается, и грибки промы­
ваются холодной водой. Подобная операція повторяется въ про­
долженіе 8 сутокъ, послѣ чего обработанные такимъ образомъ
грибки высушиваются въ сушильномъ шкафу при температурѣ
не выше 40°. Высушенные грибки толченіемъ и сѣяніемъ черезъ
шелковое сито превращаются въ порошокъ, который смѣшивается
съ порошкомъ молочнаго сахара въ слѣдующей пропорціи: по­
рошка обработаннаго кефира 3 части, порошка молочнаго сахара
10 частей, изъ каковой смѣси развѣшиваются порошки вѣсомъ
въ 1,3 грм.

Другіе напитки броженія молока.
Іогуртъ.
Іогуртъ, это простокваша по болгарскому способу. Въ раз­
ныхъ странахъ кислое молоко подвергается особенной обработкѣ
и получаетъ соотвѣтственное спеціальное названіе. Такъ, жители
Кавказа употребляютъ кефиръ, обитатели степныхъ губерній Рос­
сіи—кумысъ, армяне—мазунъ, египтяне—раибъ, наконецъ, турки
и болгары—іогуртъ.
По профессору Мечникову, причиной преждевременнаго на­
ступленія старости и смерти являются микроорганизмы, населяющіе
пищеварительный трактъ. Жизненная дѣятельность этихъ микро­
организмовъ, вызывая рядъ броженій—гнилостное, маслянокислое,

117

болотное и др., сопровождается образованіемъ различныхъ вред­
ныхъ для организма продуктовъ—токсиновъ, птомаиновъ; по­
слѣдніе, всасываясь безпрерывно вь кровь и лимфу, разносятся
по организму, и, такимъ образомъ, въ нашемъ тѣлѣ находится,
такъ сказать, передвижная лабораторія ядовъ, постепенно и без­
прерывно разрушающихъ нашъ организмъ. Бактеріи кислаго мо­
лока вызываютъ въ кишечникѣ молочнокислое броженіе,
которое противодѣйствуетъ образованію гнилостныхъ ядовъ. По
мнѣнію Мечникова, кислое молоко, подавляя гніеніе въ кишечникѣ,
безспорно является факторомъ, способствующимъ здоровью и долго­
вѣчности пастушескихъ народовъ. Однако не всѣ виды кислаго
молока имѣютъ одинаковую цѣнность. Такъ наше обыкновенное
кислое молоко или простокваша, получаемое путемъ самопроиз­
вольнаго броженія, не можетъ считаться безупречнымъ съ гигіе­
нической точки зрѣнія. Во первыхъ, оно содержитъ иногда болѣзне­
творные зародыши. Во вторыхъ, въ немъ, наряду съ желатель­
нымъ молочнокислымъ броженіемъ, имѣютъ еще мѣсто другія,
нежелательныя побочныя броженія, причемъ могутъ образоваться
бактеріальные яды: токсинъ Bacillus subtilis, масляная кислота,
алкоголь. Въ третьихъ, оно дѣйствуетъ исключительно химиче­
скимъ путемъ, благодаря содержанію молочной кислоты, также
какъ и другіе виды кислаго молока, какъ напр., кефиръ, кумысъ,
которые, кромѣ того, имѣютъ вредную сторону—высокое содер­
жаніе алкоголя. Исходя изъ этого, различные изслѣдователи ре­
комендовали стерилизовать молоко посредствомъ кипяченія и уже
тогда, путемъ прививки чистыхъ культуръ молочнокислыхъ бак­
терій, вызывать кислое броженіе. Этимъ устраняются опасности
отъ употребленія кислаго молока, но сохраняются и даже увеличи­
ваются его преимущества. Такъ именно приготовляется іогуртъ.
Іогуртъ приготовляется изъ кипяченаго молока, овечьяго
или коровьяго. Послѣ сильнаго кипяченія молоко наливается въ
большой сосудъ, въ которомъ высокая температура поддерживается
при помогли шерстяныхъ платковъ. Даютъ ему остыть лишь на­
столько, чтобы погруженные концы пальцевъ могли выдерживать
(приблизительно до 50° Ц.). Затѣмъ нѣсколько столовыхъ ложекъ
этого молока растираютъ съ ферментомъ іогурта, называемымъ
майя, и прибавляютъ къ молоку въ пропорціи около 2 к. ц.
на литръ. Смѣшеніе должно быть тщательное. Спустя около 12
часовъ молоко свертывается — и іогуртъ готовъ для употребленія.
По „Milch Ztg“, іогуртъ приготовляется слѣд. образомъ: мо­
локо коровъ, буйволицъ, козъ и овецъ на слабомъ огнѣ выпари­
вается до половины, разливается въ бутылки и охлаждается до

118 —
50° Ц. Затѣмъ къ молоку прибавляется закваска (какъ выше
указано), называемая „майя“, и бутылки завязываются въ толстые
шерстяные платки для сохраненія температуры въ 50° Ц. По
истеченіи 7 часовъ молоко оказывается свернувшимся. Поэтому
бутылки развертываютъ изъ платковъ и оставляютъ на 3- 4 часа
въ прохладномъ мѣстѣ для охлажденія, послѣ чего іогуртъ годенъ
къ употребленію.
Іогурту приписываютъ огромное вліяніе на сохраненіе и воз­
становленіе здоровья и на достиженіе преклоннаго возраста.
Іогуртъ можно употреблять самъ по себѣ или съ солью, или
посыпая его тертымъ хлѣбомъ или сахарнымъ пескомъ. Другіе
обливаютъ его плодовыми соками, ѣдятъ съ различными другими
блюдами, съ рисомъ, телятиной, тыквою, земляникою, съ какао
и проч. Иногда его приготовляютъ въ особыхъ формахъ, въ видѣ
звѣздъ, арабесковъ и проч. Болгары и турки употребляютъ еже­
дневно 1—3 литровъ іогурта.
Въ Австріи приготовленіе іогурта нѣсколько проще. Молоко
сгущается до половины (вмѣсто этого можно прибавлять 10%
сухого молока на все количество), затѣмъ охлаждается до 45° Ц.
и прибавляютъ ферментъ майя, въ количествѣ 1 к. ц. на литръ.
Спустя 12—15 часовъ стоянія въ изолированномъ согрѣвательномъ
ящикѣ, въ которомъ находится сосудъ съ кипящей водой, про­
цессъ броженія оконченъ.
Болгарскій ферментъ, употребляемый для прививки, содер­
житъ, согласно изслѣдованіямъ Combe, дрожжевые грибки—Oidium,
Torula—и другія бактеріи, которыя препятствуютъ его дѣйствію
и даже способствуютъ развитію извѣстныхъ инфекціонныхъ за­
родышей. Исходя изъ этого, Мечниковъ изготовилъ чистыя раз­
водки, которыя во Франціи продаются въ видѣ порошка и таб­
летокъ, подъ названіемъ лактобациллина, а въ Германіи
изготовляются Тгаіпег’омъ въ видѣ майи и таблетокъ іогурта
Тгаіпег’а. Въ послѣднее время появились еще другіе препараты.
Изготовляемый такъ или иначе іогуртъ представляетъ одно­
родную массу, консистенціи пуддинга, съ кисловатымъ ароматиче­
скимъ вкусомъ и специфическимъ запахомъ.
Дѣйствующими составными частями іогурта являются три
вида бактерій: 1. Болгарская палочка майя, Bacillus bulgaricus,
производитъ въ молокѣ молочнокислое броженіе, 2. Диплококкъ—
вызываетъ молочнокислое броженіе и 3. Стрептококкъ—сверты­
ваетъ молоко съ образованіемъ молочной кислоты.

119

Іогуртъ-таблетки Тгаіпег’а.

Іогуртъ-таблетки д-ра Тгаіпег’а представляютъ собою лепешки
изъ скисшаго подъ вліяніемъ молочнокислыхъ бактерій молока
въ смѣси съ молочнымъ сахаромъ. Приготовляются онѣ слѣд.
образомъ: коровье молоко выпаривается до половины, охлаждается
до 50° Ц., послѣ чего заражается молочно-кислыми бактеріями
майя—въ видѣ закваски. Зараженное такимъ образомъ молоко
сохраняется 12 часовъ при температурѣ 40—45° Ц. При этомъ
молоко скисаетъ, образуя тотъ видъ простокваши, которая из­
вѣстна подъ названіемъ іогурта. Затѣмъ высушиваютъ кислое
молоко іогуртъ до консистенціи порошка, который смѣшивается
поровну съ молочнымъ сахаромъ и превращается въ лепешки.
Также приготовляются таблетки Біо л актинъ бр. Фурнье
въ Парижѣ.

Булгаринъ-таблетки.
Приготовляются онѣ аптекаремъ А. Тепенье въ Парижѣ.
Для приготовленія 100 грм. лепешекъ булгарина надо брать
Молочнаго сахара 40,0
Тростниковаго сахара 40,0
Экстракта проросшаго ячменя 10,0
Ваниллина 0,025
Фосфорноизвестковой соли 5,0
Культуры болгарскихъ бациллъ 5,0
Смѣшать культуру болгарскихъ бациллъ съ экстрактомъ про­
росшаго ячменя, прибавить ваниллинъ, добавляя понемногу мо­
лочнаго и тростниковаго сахара, присоединить фосфорноизвест­
ковую соль, затѣмъ хорошенько растереть въ приборѣ, высушить
въ сушильномъ шкафу при 37° Ц. Каждая лепешка вѣситъ
0,75 грм.
Агараза-таблетки.
Агараза содержитъ агаръ-агаръ и болгарскій молочный фер­
ментъ и приготовляется Т. иЫтапп—Еугапб въ Женевѣ.

Лакто-бактеріи Штауфера въ таблеткахъ.
Берутъ колбу Эрленмейера, вмѣщающую въ себѣ приблизи­
тельно 100 к. ц., которая вмѣстѣ съ пробкой изъ ваты стерили­
зуется при 160° С.; затѣмъ вливаютъ около 25 к. ц. совершенно.

120 —

свѣжаго снятого молока и пастеризуютъ при 80° Ц. въ водя­
ной ваннѣ по получасу въ продолженіе 3-хъ дней. Далѣе къ молоку
присоединяютъ небольшое количество молочнокислыхъ бактерій
и подвергаютъ коагуляціи въ согрѣвательномъ шкафу. Тѣмъ же
образомъ коагулируютъ 3 литра и затѣмъ 100 литровъ того же
молока. Эти количества потомъ сгущаются въ вакуумъ-аппаратѣ
неотмѣнно при соблюденіи строжайшихъ мѣръ предосторожности
во избѣжаніе зараженія продукта разложенія. Коль скоро жидкость
сдѣлается достаточно густа, она посредствомъ особо построеннаго
аппарата при доступѣ большого количества воздуха подвергается
просушкѣ, при чемъ воздухъ, проходящій надъ смѣсью, вдувается
черезъ духовой фильтръ системы Моллера, благодаря чему ста­
новится свободнымъ отъ бактерій. Затѣмъ приступаютъ къ вы­
дѣлкѣ таблетокъ въ 0,3 грм., что достигается особой таблетной
машиной, также при соблюденіи надлежащихъ мѣръ предосто­
рожности противъ инфекціи. Эта масса въ настоящемъ ея видѣ
не поддается прессованію въ таблетки, а поэтому фабрикантъ
добавляетъ къ ней приблизительно 5% гумми-арабика.
Лактобациллинъ.

Lactobacillin —ферментъ въ видѣ жидкости и порошка, приготовл. Обществомъ „Le Ferment“ въ Парижѣ; обладаетъ способ­
ностью дѣйствовать противогнилостно въ желудочно-кишечномъ
трактѣ и подкислять молоко.
Свернувшееся посредствомъ лактобациллина молоко имѣетъ
освѣжающій и пріятный вкусъ. Употр. оно per se или съ саха­
ромъ и корицей. Предписывается съѣдать его первымъ завтра­
комъ и вечеромъ передъ сномъ по 14 литра. Люди, питающіе
отвращеніе къ молоку, могутъ принимать лактобациллинъ въ по­
рошкѣ съ такимъ же успѣхомъ. Для приготовленія свертываемаго
съ бациллиномъ молока о-во Le Ferment даетъ слѣдующее на­
ставленіе.
1. При помощи жидкаго лактобациллина, 1литра чистаго
молока нагрѣв. до кипѣнія, поддерживая послѣднее въ теч. 5 мин.
По охлажденіи, молоко, выливаютъ въ 2 блюда, емкостью, въ 1/4
литра каждое. Блюда эти предварительно промыв, кипящей водою,
но не вытираютъ полотенцемъ. 14 колич. содержимаго жидкаго
лактобациллина смѣшив. съ молокомъ, налитымъ въ каждомъ
блюдѣ, покрываютъ и ставятъ въ мѣсто, t° котораго не должна
быть выше 35° Ц. По прошествіи 10 час., молоко свертывается,
но, продолжая еще нѣкоторое время окисляться, оно готово къ

121
употребл. лишь черезъ 12 час., при сохр. въ прохладномъ
мѣстѣ.
2. При помощи лактобациллина въ порошкѣ молоко кипя­
тится такъ же, какъ сказано выше. Въ каждое блюдечко нали­
ваютъ 1 4 часть трубочки, примѣш. нѣск. ложекъ молока и даютъ
отстаиваться въ продолж. 2 час. Затѣмъ все колич. молока раз­
ливаютъ въ блюдечки, смѣшив. и оставляютъ стоять.
Свернувшееся молоко можетъ сохр. около 2 дн.; однако,
кислотность его съ теч. времени увеличивается.
Г і о д д у.

Gioddu—бродящій молочный напитокъ, сходный по своимъ
свойствамъ съ кефиромъ, кумысомъ, іогуртомъ или, такъ назы­
ваемымъ, болгарскимъ и турецкимъ молокомъ. Для приготовленія
„gioddu“ берется ложка стараго напитка и разбавляется 4-крат­
нымъ количествомъ кипяченаго и остуженнаго до 35° С. молока.
По прошествіи нѣкотораго времени, смѣсь эта примѣшивается
къ коровьему, овечьему или козьему молоку, послѣ чего послѣд­
нее начинаетъ бродить и постепенно превращается въ готовый
напитокъ „gioddu“. Броженіе вызывается въ данномъ случаѣ сим­
біотической жизнедѣятельностью сардинскаго грибка — Saccharo­
myces sardous и сардинскаго бацилла—Bacillus sardous, вегетирую­
щихъ совмѣстно (Zeitschr. f. Milchhyg“, № 4, 1907.

Пахтанье.

На 1 литръ пахтанія берется 15—20 грам. хорошей пше­
ничной, рисовой или овсяной муки; мука растирается сначала
тщательно съ нѣсколькими ложками пахтанія, послѣ чего посте­
пенно подливается остальное пахтаніе и всыпается 2 — 3 столо­
выхъ ложки (50 -80 граммовъ) сахарной пудры и въ открытомъ
сосудѣ нагрѣвается до кипѣнія, при чемъ необходимо дать жид­
кости подняться три раза. Затѣмъ разливаютъ 'жидкость еще го­
рячей въ стерилизованныя бутылочки.
Во время варки казеинъ свертывается сначала крупными
хлопьями, выдѣляя сыворотку; при дальнѣйшемъ кипяченіи эти
хлопья развариваются и раздробляются на мельчайшіе комочки,
осѣдающіе на дно и на стѣнки сосуда. При отстаиваніи обра­
зуются два слоя—верхній, изъ почти прозрачной желтоватой сыво­
ротки и нижній—изъ осадка казеиновыхъ комочковъ. Передъ разли­
ваніемъ пахтанія по склянкамъ, его нужно тщательно размѣшать, а

122 -

давая ребенку, сильно взболтать бутылочку. Отверстіе соска должно
быть шире обыкновеннаго, чтобы пропускать творожистые ко­
мочки. Приготовленное такимъ образомъ пахтаніе представляетъ
очень питательную пищу. Теплообразующая способность его по
5а1£е'==714 калорій, болѣе чѣмъ у женскаго молока (680 кал.).
Легковаримость пахтанія — внѣ всякаго сомнѣнія, такъ какъ оно
переносится дѣтьми даже тогда, когда другія питательныя смѣси
и молоко матери вызываютъ упорныя диспепсіи, неустранимыя
обычными средствами. Эти врожденныя или пріобрѣтенныя дис­
пепсіи, часто зависящія отъ идіосинкразіи къ жирамъ, служатъ
также однимъ изъ показаній къ пахтанію. Иностранные врачи
указываютъ на блестящее дѣйствіе этого средства, въ особенно­
сти противъ всякаго рода хроническихъ желудочно-кишечныхъ
заболѣваній. Излѣчивая въ нѣсколько дней самые упорные по­
носы, пахтаніе быстро устраняетъ разстройства питанія. Прибыль
въ вѣсѣ ребенка достигаетъ 50—100 грм. въ сутки.
Затрудненіе въ примѣненіи этого средства заключается въ
томъ, что трудно достать доброкачественное пахтаніе. Въ боль­
шинствѣ маслодѣльныхъ заведеній въ пахтаніе сливаютъ всѣ
остатки скисшаго, испорченнаго молока за нѣсколько дней. Кромѣ
того, при сбиваніи масла, въ сливки обыкновенно прибавляютъ
воду или ледъ. Въ виду этого необходимо обратить вниманіе на
слѣд.: пахтаніе для вышеизложенной цѣли должно быть сбито
изъ кислыхъ сливокъ, а не изъ старой, заплѣсневѣлой сметаны,
оно должно быть не старѣе 24 часовъ со времени сбиванія масла,
имѣть кислотность 15°—20° БохІеКНепкеГя (50 к. ц. пахтаніяД-2 к. ц.
спиртного раствора фенолфталеина, титр. Ѣ'4 норм, раств. ЫаОН
до розоват, окрашив., при чемъ расходуется 15—20 к. ц. раствора).
Эти условія обычно трудно исполнимы, необходимо спеціально
приготовить пахтаніе. Для этого цѣльное молоко сквашивается
въ закрытомъ сосудѣ до полнаго свертыванія, затѣмъ сбивается
въ маслобойкѣ до выдѣленія масла, послѣ чего получается жид­
кость, ничѣмъ, повидимому, не отличающаяся отъ сливочнаго
пахтанія. Однако, при кипяченіи обнаруживается разница: комочки
казеина получаются гораздо крупнѣе, чѣмъ при сливочномъ пах­
таніи. Уничтожить это различіе удается, если сбивать, во время
кипяченія, пахтаніе пучкомъ прутьевъ (веселкой), какъ это дѣ­
лаютъ для полученія сбитыхъ сливокъ. При приготовленіи пахтанія
изъ снятого молока комочки получаются еще крупнѣе, но если
во время кипяченія сбивать пахтаніе веселкой, то казеинъ полу­
чается такой же мелкій, какой получается изъ обыкновеннаго
пахтанія.

123

Газированное молоко.
Для приготовленія газированнаго молока берутъ исключи­
тельно свѣжее снятое молоко, къ которому прибавляютъ на каж­
дые 10.000 ч. 5—8 ч. поваренной соли и двууглекислой соды.
Молоко затѣмъ выливаютъ въ цилиндръ, нагрѣваютъ его до
60° Ц. (для умерщвленія бродильныхъ грибковъ въ молокѣ),
черезъ нѣкоторое время охлаждаютъ цилиндръ при помощи ле­
дяной воды до 15° Ц. и впускаютъ въ молоко углекислоты до
1 атмосферы, выпускаютъ газъ изъ цилиндра и снова насыщаютъ
молоко до 2 атмосферъ.
Къ такому молоку можно прибавить разныя фруктовыя эс­
сенціи или слѣдующую смѣсь, понятно, до насыщенія молока
углекислотою: на 25000 ч. молока берутъ смѣсь 1 ч. ванильной,
настойки (1 : 5), 250 ч. коньяку и 250 ч. сахарнаго сиропа.

Меды, квасы и другіе напитки
броженія.
Меды.
ч

Медъ обыкновенный.

Пчелинаго меда съ вощиною 960 ч.

или
Медовой патоки 800 ч.
Теплой воды (38° Ц.) 1040 ч.
размѣшиваютъ при помощи деревянной лопатки. Вощину уда­
ляютъ деревянною ложкою, наливаютъ на нее
Горячей воды 520 ч.
и сливаютъ жидкость къ меду, процѣживаютъ и доливаютъ
■столько воды, чтобы получить 2400 медоваго сусла. Сусло затѣмъ
кипятятъ, сначала на сильномъ огнѣ, а затѣмъ, когда медъ нач­
нетъ закипать, убавляютъ огонь, но такъ, чтобы жидкость без­
прерывно кипѣла. Въ началѣ кипѣнія снимаютъ 2—3 раза обра­
зовавшуюся пѣну при помощи деревянной ложки. Кипяченіе про­
должаютъ, постоянно помѣшивая жидкость, до тѣхъ поръ, пока
не получится въ остаткѣ 2000 ч. всей массы. Затѣмъ снимаютъ
котелъ съ огня и даютъ жидкости охладиться до температуры
40—45° Ц., снимаютъ образовавшуюся на поверхности пѣну и
переливаютъ ее въ бродильный чанъ. Чанъ ставятъ въ спокойное
мѣсто около печи при температурѣ 34°—37° Ц. Черезъ сутки
вливаютъ въ чанъ 124 ч. закваски, которую приготовляютъ слѣ­
дующимъ образомъ:
Лучшаго хмѣля 4 ч. обливаютъ
Горячей водой 24 ч.
кипятятъ настой, сливаютъ, отжимаютъ хмѣль, жидкость выпари­
ваютъ до остатка 12 ч., примѣшиваютъ

125

Прессованныхъ дрожжей 1 ч.
и оставляютъ смѣсь на сутки въ тепломъ мѣстѣ.
Бурное броженіе меда продолжается 20 — 30 дней, по окон­
чаніи котораго бочку тотчасъ переносятъ въ прохладное мѣсто..
Затѣмъ жидкость фильтруютъ черезъ суконные конусообразные
мѣшки и выливаютъ ее въ другую чистую бочку для тихаго бро­
женія, продолжающагося около года. Когда медъ совершенносдѣлается прозрачнымъ, его разливаютъ въ бутылки.
или
Пчелинаго меда 600 ч.
воды 3000 ч.,
бѣлаго болюса 1 ч.
хмѣля (БігоЬиІ. Нишиі. іириі.) 15 ч.
кипятятъ, снимая пѣну, пропускаютъ черезъ полотно, быстро охла­
ждаютъ жидкость, прибавляютъ
жидкихъ пивныхъ дрожжей 50 ч.,
наполняютъ смѣсью чистую бочку и оставляютъ бродить при'
15° Ц. По окончаніи броженія, жидкость сливаютъ съ осадка (съ
дрожжей) и переливаютъ ее въ другую бочку, отверстіе послѣд­
ней закрываютъ пробкой и оставляютъ въ погребѣ въ продол­
женіе двухъ мѣсяцевъ при температурѣ не выше 12° Ц. Послѣ
этого разливаютъ въ бутылки.
или
Кипятить въ теченіе получаса 24 штофа воды съ 30 фунт. меда,,
который можетъ быть даже темный и густой, только не вереско­
вый, снимая пѣну до тѣхъ поръ, пока ея не будетъ, и, прибавивъ
затѣмъ 8 грм. сухого цвѣта хмѣля, дать жидкости кипѣть ещечетверть часа. Процѣдить всю жидкость черезъ мелкое сито въбоченокъ, примѣшивая къ ней постепенно двѣ ложечки пивныхъ
дрожжей, разведенныхъ въ той же жидкости. Послѣ 24 часовъ,
быстраго (сильнаго) броженія въ тепломъ помѣщеніи, во время
котораго слѣдуетъ снимать пѣну, поднимающуюся къ отверстіюбоченка, жидкость выливается въ другой, меньшій боченокъ, въкоторый предварительно слѣдуетъ вылить полбутылки хорошей
водки и сокъ отъ двухъ лимоновъ. Отверстіе боченка прикры­
вается только мокрой тряпкой Во время медленнаго броженія
слѣдуетъ наблюдать, чтобы боченокъ постоянно былъ полонъ,,
доливая его той же жидкостью, оставленной для этой цѣли.
Когда броженіе совершенно окончится, надо закупорить,
боченокъ и черезъ два года разлить въ бутылки.

126 —
Медъ простой.

Холодной воды 240 ч.
'наливаютъ въ котелъ, кладутъ въ воду холщевой мѣшокъ, въ
которомъ положено
Хмѣля 8 ч.
и варятъ въ продолженіе 4 часовъ до остатка жидкости 120 ч.,
послѣ чего вынимаютъ изъ котла мѣшокъ съ хмѣлемъ и кладутъ
■его въ сосудъ съ холодной водой; когда мѣшокъ остынетъ, вы­
жимаютъ изъ него сокъ и выливаютъ вмѣстѣ съ водою въ ко­
телъ. Затѣмъ прибавляютъ
Пчелинаго меда 80 ч.
мѣшаютъ лопаткой, приливаютъ
Воды 360 ч.
кипятятъ, размѣшиваютъ, снимаютъ плавающій на поверхности
жидкости воскъ и процѣживаютъ сквозь частое сито. Процѣжен­
ную жидкость продолжаютъ варить, снимаютъ постоянно обра­
зующуюся пѣну и увариваютъ до остатка всего 420 ч. Послѣ
этого сусло выливаютъ въ боченокъ, оставляя въ немъ на чет­
верть свободнаго мѣста. Когда сусло остынетъ до температуры
28° Р., прибавляютъ къ нему
Пивныхъ дрожжей 1 ч.
закупориваютъ боченокъ и ставятъ его въ теплое мѣсто для бро­
женія. Черезъ 5 дней боченокъ переносятъ въ холодное мѣсто, а
дня черезъ три медъ разливаютъ въ бутылки.
Медъ бѣлый.

Пчелинаго меда 8000 ч.
Кипящей воды 48000 ч.
■смѣшиваютъ и оставляютъ до другого дня, послѣ чего снимаютъ
■съ поверхности меда остывшій воскъ. Жидкость затѣмъ кипятятъ,
прибавляютъ
Хмѣля 200 ч.
и кипятятъ еще нѣкоторое время. Сусло затѣмъ сливаютъ въ бо­
ченокъ, даютъ охладиться до 28° Р., прибавляютъ
Осетроваго клея 16 ч., развареннаго въ водѣ
Нарѣзаннаго фіалковаго корневища 16 ч.
Кардамона 1 ч.
закупориваютъ боченокъ и ставятъ его на 15 дней на ледъ. По
истеченіи этого времени, жидкость сливаютъ съ осадка и разли­
ваютъ въ бутылки.

127

Медъ благородный.
Пчелинаго меда 5000 ч.
Сахара 3000 ч.
Воды 30000 ч.
■кипятятъ въ открытомъ котлѣ, выливаютъ въ бочку, по охлажде­
ніи, прибавляютъ смѣсь:
Нарѣзаннаго фіалковаго корневища 50 ч.
Нарѣзаннаго имбирнаго корня 12 ч.
Розоваго масла 1 ч.
Лимоннаго масла 1 ч.
и, наконецъ, прибавляютъ
Пивныхъ дрожжей 300 ч.
.даютъ бродить, приливаютъ
Кислаго винограднаго вина 300 ч.
закупориваютъ бочку и ставятъ на ледъ, а черезъ три мѣсяца
медъ разливаютъ въ бутылки.

Малиновый медъ.

Медовой патоки 680 ч.
Свѣжаго малиноваго сока 730 ч.
смѣшиваютъ и приливаютъ столько воды, чтобы всей жидкости
■было 2280 ч. Смѣсь кипятятъ, при постоянномъ помѣшиваніи, на
открытомъ огнѣ до остатка 2000 ч., даютъ охладиться и перели­
ваютъ въ бродильный чанъ, который ставятъ въ спокойное мѣ­
сто около печи при температурѣ 30°—37° Ц. Черезъ сутки вли­
ваютъ въ чанъ 12 ч. закваски, которую приготовляютъ слѣдую­
щимъ образомъ:
Лучшаго хмѣля 4 ч.
•обливаютъ
Горячей водой 24 ч.
кипятятъ, настой сливаютъ, отжимаютъ хмѣль, жидкость выпари­
ваютъ до остатка 12 ч., примѣшиваютъ
Прессованныхъ дрожжей 1 ч.
:и оставляютъ смѣсь на сутки въ тепломъ мѣстѣ.
Бурное броженіе меда продолжается 20—30 дней, по окон­
чаніи котораго бочку тотчасъ переносятъ въ прохладное мѣсто.
Затѣмъ жидкость фильтруютъ черезъ суконные конусообразные
мѣшки и выливаютъ ее въ другую чистую бочку для тихаго бро­
женія, продолжающагося около года. Когда медъ совершенно
■сдѣлается прозрачнымъ, его разливаютъ въ бутылки.

128
Черносмородиновый^ медъ.
Приготовляется такъ же, какъ указано при малиновомъ медѣ,
съ тѣмъ только измѣненіемъ, что вмѣсто малиноваго сока берется
750 ч. свѣжаго черносмородиноваго сока.

Рябиновый медъ.

Рябину сначала опариваютъ въ котлѣ, затѣмъ выжимаютъ
изъ нея сокъ.
Рябиноваго сока 640 ч.
Медовой патоки 680 ч.
смѣшиваютъ и приливаютъ столько воды, чтобы всей жидкости
было 2400 ч. Смѣсь кипятятъ на открытомъ огнѣ, при постоян­
номъ помѣшиваніи, до остатка 2000 ч., даютъ охладиться и пере­
ливаютъ въ бродильный чанъ, который ставятъ въ спокойное
мѣсто около печи при температурѣ 30—37° Ц. Въ остальномъ
поступаютъ такъ же, какъ указано при малиновомъ медѣ.
Медъ изъ крыжовника.

Приготовляется такъ же, какъ указано при малиновомъ медѣ,
съ тѣмъ только измѣненіемъ, что вмѣсто малиноваго сока берутъ
700 ч. свѣжаго сока изъ крыжовника.

Вишневый медъ.
Приготовляется такъ-же, какъ указано при малиновомъ медѣ,
съ тѣмъ только измѣненіемъ, что вмѣсто малиноваго сока бе­
рется 720 ч. свѣжаго вишневаго сока.

Сливовый медъ.
Приготовляется такъ же, какъ указано при малиновомъ медѣ,
съ тѣмъ только измѣненіемъ, что вмѣсто малиноваго сока бе­
рется 700 ч. свѣжаго сока изъ сливъ.
Грушевый медъ.
Приготовляется такъ же, какъ указано при малиновомъ медѣ,,
съ тѣмъ только измѣненіемъ, что вмѣсто малиноваго сока бе­
рется 660 ч. свѣжаго грушеваго сока.

129

Яблочный медъ.
Приготовляется такъ же, какъ указано при малиновомъ медѣ,
съ тѣмъ только измѣненіемъ, что вмѣсто малиноваго сока бе­
рется 730 ч. свѣжаго яблочнаго сока.

Клюквенный медъ.
Пчелинаго меда 835 ч.
Кипящей воды 4000 ч.
смѣшиваютъ, даютъ охладиться, снимаютъ плавающій на по­
верхности жидкости воскъ, кипятятъ, снимаютъ во время
кипѣнія пѣну, и по прекращеніи образованія послѣдней, при­
ливаютъ
Клюквеннаго сока 1000 ч.
вскипятятъ еще разъ, снимаютъ котелъ съ огня и сливаютъ все
въ боченокъ. Въ боченокъ кладутъ затѣмъ
Ванили, разрѣзанной 1 ч. и
Осетроваго клея 1,25 ч., размоченнаго въ горячемъ суслѣ.
Боченокъ крѣпко закупориваютъ втулкой и ставятъ на ледъ;
15 дней спустя, медъ разливаютъ въ бутылки, которыя хорошенько
закупориваютъ и сохраняютъ въ сухомъ подвалѣ. Черезъ три
мѣсяца медъ готовъ для употребленія.
или
Пчелинаго меда 4000 ч.
Воды теплой 12000 ч.
кипятятъ, причемъ постоянно снимаютъ образующуюся при ки­
пѣніи пѣну, приливаютъ
Клюквеннаго сока 5000 ч.
вскипятятъ, по охлажденіи, выливаютъ въ боченокъ и прибав­
ляютъ
Желатина 25 ч.
Въ бочку опускаютъ нижеслѣдующую смѣсь, зашитую въ мѣшеч­
кѣ—послѣдній привязанъ къ ниткѣ:
Корицы 2 ч.
Гвоздики 1 ч.
Кардамона 1 ч.
Бадьяна I ч.
Фіалковаго корневища 2 ч.
Коріандра 1 ч.
закупориваютъ крѣпко отверстіе втулкой и даютъ жидкости
бродить.
А. Клинге. Произв. минер, водъ.

9

130 —

Изюмный медъ.

Изюма 24 ч.
Воды 60 ч.
варятъ до тѣхъ поръ, пока изюмъ не размякнетъ, послѣ чего
размягченный изюмъ растираютъ въ каменной ступкѣ при помощи
деревяннаго песта до кашицеобразной массы, разбавляютъ водою,
протираютъ сквозь сито, прибавляютъ:
Медовой патоки 24 ч.
Воды столько, чтобы всего было 120 ч.
Смѣсь эту кипятятъ, снимая пѣну, даютъ охладиться до 28' Р.,
сливаютъ въ боченокъ и прибавляютъ.
Пивныхъ дрожжей 1 ч.
даютъ смѣси бродить и разливаютъ въ бутылки.

Коринковый медъ.
Коринки 80 ч.
Медовой патоки 80 ч.
Воды 400 ч.
кипятятъ, охлаждаютъ, переливаютъ смѣсь въ боченокъ (вмѣстѣ
съ осадкомъ), прибавляютъ
Пивныхъ дрожжей 2 ч.
и даютъ бродить. Затѣмъ прибавляютъ послѣдовательно
Алкогольнаго раствора перувіанскаго бальзама (1 : 100)
1 ч. и
Раствора рыбьяго клея (1:3) 4 ч.
и ставятъ боченокъ въ ледникъ. Черезъ 12 дней медъ разливаютъ
въ бутылки, предварительно пропуская сквозь шерсть или вату.
Апельсинный медъ.
Пчелинаго меда 800 ч.
Воды 4800 ч.
кипятятъ, снимаютъ пѣну, прибавляютъ
Свѣжихъ апельсиновъ 200 ч.
нарѣзанныхъ ломтями вмѣстѣ съ коркой (безъ сѣмячекъ),
Фіалковаго корневища 10 ч.
вскипятятъ, даютъ охладиться, процѣживаютъ, переливаютъ жид­
кость въ бочку, прибавляютъ закваску изъ
Сухихъ дрожжей 1 ч.
закупориваютъ бочку, даютъ бродить, ставятъ бочку на ледъ и
черезъ три недѣли разливаютъ въ бутылки.

131

Розовый медъ.
Пчелинаго меда 650 ч.
Воды 3000 ч.
варятъ въ открытомъ котлѣ, прибавляютъ
Сушеной черники 100 ч. или
Сока свѣжей черники 100 ч.
процѣживаютъ, по охлажденіи до, 28° Р., прибавляютъ послѣдо­
вательно
Пивныхъ дрожжей 25 ч.
Рыбьяго клея 3 ч.
Розоваго масла 1 ч.
даютъ бродить, ставятъ сосудъ на ледъ и черезъ два мѣсяца
медъ разливаютъ въ бутылки.
Медъ изъ арбузовъ.

Медъ изъ арбузовъ приготовляется въ Кубанской области
слѣд. обр.: Зрѣлые арбузы рѣжутъ пополамъ или на нѣсколько
частей и вырѣзываютъ всю мякоть, которая кладется для про­
цѣживанія сока на рѣдкія сита или въ корзины и мѣшается боль­
шими деревянными ложками; затѣмъ остальную массу, съ цѣлью
выжиманія сока, мнутъ руками, или же вся масса мякоти арбуза
кладется въ котелъ и варится до тѣхъ поръ, пока не прокипитъ
3—4 раза, а затѣмъ процѣживается черезъ сито. Полученный,
сокъ наливаютъ въ котелъ и варятъ на среднемъ огнѣ, не пере­
ставая мѣшать, пока медъ не будетъ готовъ, т. е. когда сокъ
сгустится. Изъ 10 ведеръ сока получается около I1'., ведра сгу­
щенной патоки. Сваренная патока сохраняется въ боченкахъ или
въ кувшинахъ.

Квасы.
Квасъ есть національный русскій напитокъ, употреблявшійся
еще во времена Владимира Святого. Въ 996 году, по словамъ
лѣтописца, Св. Владимиръ приказалъ раздать бѣднымъ жителямъ
Кіева пищу и напитки, а именно: „медъ въ бочкахъ, а также,
квасъ“ (Ипат. лѣт., стр. 86).
Пріятно утоляющія жажду свойства кваса зависятъ отъ со­
держащихся въ немъ кислотъ (главнымъ образомъ, молочной) и
раствореннаго углекислаго газа; количество же экстракта, обу­
словливающаго питательныя свойства кваса, весьма незначительно.
9*

132 —

Питательный экстрактъ кваса состоитъ преимущественно изъ са­
хара и декстрина.
За послѣднее время, благодаря изслѣдованіямъ г.г. Яковлева,
Успенскаго, Ильинскаго, проф. Коберта и др., вполнѣ доказано,
что квасъ, съ точки зрѣнія новѣйшей бактеріологической теоріи,
является однимъ изъ самыхъ безвредныхъ напитковъ. Количество
бактерій, находящихся въ квасѣ, крайне незначительно: всего
чаще встрѣчаются въ немъ безвредные сапрофитные виды. По
заключенію проф. Коберта, квасъ не только представляетъ не­
благопріятную почву для развитія бактерій тифа и холеры, но
даже сравнительно быстро уничтожаетъ таковыя. Поэтому нѣтъ
основанія опасаться, что квасъ, подобно молоку и водѣ, можетъ
служить посредникомъ для распространенія заразы и нѣтъ ника­
кого основанія запрещать употребленіе его тифознымъ больнымъ.
Обыкновенный квасъ.

Въ котелъ наливаютъ
Воды 3000 ч.
и нагрѣваютъ на открытомъ огнѣ до кипѣнія. Въ кипятокъ
кладутъ
Ржаной муки 50 ч. и
Ржаного солода 100 ч.
предварительно замѣшанныхъ водою. Затѣмъ прибавляютъ къ
смѣси нарѣзаннаго и высушеннаго
Чернаго ржаного хлѣба 100 ч.
кипятятъ хорошенько, снимаютъ котелъ съ огня и даютъ охла­
диться. По охлажденіи, процѣживаютъ смѣсь сквозь сито, чтобы
отдѣлить жидкость отъ осадка, прибавляютъ
Мелкаго сахара 75 ч. и
Сухихъ дрожжей 1 ч.
предварительно размѣшанныхъ квасомъ или вышеописанною жид­
костью. Смѣсь помѣшиваютъ деревянною лопаткой до растворенія
сахара, оставляютъ въ покоѣ въ продолженіе часа и разливаютъ
въ бутылки, въ которыя кладутъ по три большихъ изюмины.
Бутылки закупориваютъ крѣпко вываренными пробками и сохра­
няютъ ихъ лѣтомъ на ледникѣ, а зимою въ погребѣ. Черезъ два
дня квасъ готовъ для употребленія и можетъ быть сохраняемъ
долгое время.
или
Солода 250 ч.
Воды 500 ч.

133

смѣшиваютъ, нагрѣваютъ, при постоянномъ помѣшиваніи лопаткой,
на небольшомъ огнѣ и развариваютъ до кашицы. Кашицу выли­
ваютъ въ бочку и приливаютъ
Кипящей воды 2500 ч.
24 часа спустя, жидкость осторожно сливаютъ въ другой сосудъ,
въ который предварительно насыпали
Пшеничной муки 50 ч.
Сахарнаго песку 100 ч. и
Сухихъ дрожжей 1 ч.
размѣшанныхъ квасомъ. Смѣсь оставляютъ стоять 12 часовъ и
разливаютъ затѣмъ въ бутылки

Хлѣбный квасъ.
Сухарей изъ чернаго хлѣба 1200 ч.
Мятной травы (кудрявой) 4 ч.
кладутъ въ кадку и приливаютъ
Кипящей воды 12000 ч.
Кадку покрываютъ холстомъ и оставляютъ стоять до другого
утра. Затѣмъ приготовляютъ закваску, смѣшивая
Пшеничной муки 50 ч.
Сухихъ дрожжей 3 ч. и
Теплой воды—до образованія тѣста,
которому даютъ два раза взойти. Жидкость въ кадкѣ сливаютъ съ
осадка, процѣживаютъ сквозь чистое сито и примѣшиваютъ къ ней
Сахарнаго песку 600 ч.
Виннаго камня въ порошкѣ 2 ч. и
Закваску.
Смѣси даютъ стоять, пока не образуется густая пѣна, послѣ чего
квасъ разливаютъ въ бутылки.

Квасъ ржаной.
Ячменнаго солода 14 ч.
Воды 14 ч.
смѣшиваютъ въ кадкѣ, даютъ смѣси постоять одинъ часъ, при­
бавляютъ
Ржаной муки 10 ч.
смѣшиваютъ, приливаютъ
Кипящей воды 10 ч.
всыпаютъ туда еще
Ржаной муки 10 ч.

134 —
и приливаютъ
Кипящей воды 10 ч.
размѣшиваютъ хорошенько при помощи деревянной лопатки, на­
крываютъ кадку, оставляютъ стоять одинъ часъ, перекладываютъ
тѣсто въ чугунные сосуды и ставятъ ихъ въ наполненную рус­
скую печь, отверстіе которой замазываютъ глиной. На другой
день сосуды вынимаютъ изъ печи и оставляютъ ихъ до вечера.
Затѣмъ тѣсто перекладываютъ въ деревянную кадку, приливаютъ
Воды 120 ч.
размѣшиваютъ до полученія равномѣрной смѣси, къ которой
затѣмъ прибавляютъ
Воды 480 ч.
и оставляютъ смѣсь на сутки, помѣшивая отъ времени до вре­
мени. На другой день прибавляютъ закваску и отваръ мятной
травы. Когда квасъ достаточно перебродилъ, его выносятъ на ледъ.
Закваска для этого кваса слѣдующая:
Кваснаго сусла 6 ч.
Пшеничной муки 2 ч.
Гречневой муки 1 ч.
Пивныхъ дрожжей 1 ч.
разбиваютъ лопаткой до полученія тѣста, которое ставятъ въ
теплое мѣсто. Когда тѣсто поднимется, приливаютъ еще
Кваснаго сусла 3 ч.
и даютъ тѣсту подняться раза три, послѣ чего выливаютъ въ
сусло.

Московскій домашній квасъ.

Ржаного солода 300 ч.
Ржаной муки 500 ч.
Теплой воды столько, сколько нужно до образованія кашицы,
смѣси даютъ стоять одинъ часъ, затѣмъ приливаютъ
Отварной воды 5000 ч.
размѣшиваютъ, даютъ отстояться и сливаютъ жидкость съ осадка
въ бочку. Затѣмъ приготовляютъ закваску, смѣшивая
Сухихъ дрожжей 1 ч.
Вышеуказаннаго сусла 60 ч.
Крупчатой муки 12 ч.
Гречневой муки 8 ч.
даютъ взойти (при комнатной температурѣ—20 минутъ) и когда
закваска взойдетъ, примѣшиваютъ къ суслу. Кромѣ того прибав­
ляютъ

135 —
Сахару и
Отвара кудрявой мяты,
по желанію.

Мартовскій квасъ.

Ячменнаго солода 40 ч.
Воды горячей, но не кипятку, столько, сколько нужно для
полученія жидкой кашицы, которую перекладываютъ въ кадку.
Кадку накрываютъ и даютъ смѣси постоять 1 2 часа, затѣмъ при­
ливаютъ мало-помалу
Кипящей воды 60 ч.
размѣшиваютъ лопаткой и всыпаютъ въ смѣсь
Ржаной муки 120 ч.
Пшеничной муки 5 ч.
Гречневой муки.5 ч.
Образовавшееся тѣсто перекладываютъ въ плоскіе чугунные со­
суды, которые ставятъ въ натопленную русскую печь, замазы­
ваютъ отверстіе печи глиной и оставляютъ тѣсто до утра. На
другое утро тѣсто вынимаютъ изъ сосудовъ и перекладываютъ
въ деревянную кадку, приливаютъ
Горячей воды 120 ч.
размѣшиваютъ хорошенько лопаткой и разбавляютъ затѣмъ
Холодной водой,
чтобы всей смѣси было 1200 частей. Смѣси даютъ стоять два или
три дня, послѣ чего жидкость сливаютъ съ осадка въ бочку,
прибавляютъ закваску, отваръ мятной травы и помѣщаютъ бочку
въ погребъ, гдѣ оставляютъ ее до тѣхъ поръ, пока квасъ не
начнетъ бродить, послѣ чего бочку ставятъ на ледъ. Черезъ два
мѣсяца квасъ готовъ для употребленія.
Закваску приготовляютъ слѣдующимъ образомъ:
Кваснаго сусла 6 ч.
Свѣжихъ пивныхъ дрожжей 1 ч.
Пшеничной муки 6 ч.
смѣшиваютъ и даютъ смѣси въ тепломъ помѣщеніи взойти. От­
варъ мятной травы приготовляется изъ
Кудрявой мяты 1 ч.
Горячей воды 10 ч.
На гущу можно налить во второй разъ воды и, давъ постоять
двое сутокъ, жидкость сливаютъ, прибавляютъ закваску и отваръ,
мятной травы.

136
Бѣлый квасъ.

Нарѣзаннаго небольшими ломтями
Чернаго хлѣба 700 ч.
наливаютъ
Кипящей воды 3300 ч.,
оставляютъ смѣсь постоять сутки, процѣживаютъ затѣмъ черезъ
сито и прибавляютъ
Сахара 200 ч.
тѣста изъ
Пшеничной муки 100 ч. и
Сухихъ дрожжей 1 ч.
Какъ только образуется пѣна, жидкость сливаютъ съ осадка и
разливаютъ въ бутылки, въ которыя положено по изюминѣ.
Русскій хлѣбный квасъ.

Получается 100 бутылокъ вкуснаго кваса I сорта и еще 3
ведра кваса II сорта. Посуда нужна слѣдующая: кадка восьми­
ведерная, кадка шестиведерная, котелъ въ два ведра съ плотной
крышкой, банка, горшокъ, лопатка для перемѣшиванія, воронка
и 100 бутылокъ. Въ котелъ кладутъ
Ржаного солода 8 фунтовъ
и наливаютъ столько кипящей воды, чтобы получилось тѣсто
средней густоты, даютъ стоять въ теченіе часа, прибавляютъ за­
тѣмъ
Ячменнаго солода 2 фунта
Пшеничнаго солода 2 фунта
смѣшиваютъ, даютъ постоять * 2 часа, прибавляютъ
Ржаной муки 10 фунтовъ
и понемногу разбавляютъ холодной водой, все время помѣшивая
лопаткой. Такимъ образомъ наполняютъ котелъ доверху и даютъ
смѣси постоять въ теченіе часа. Котелъ покрываютъ и ставятъ
его въ теплое мѣсто (въ русскую печь, истопленную за два часа
до того) и оставляютъ тамъ въ теченіе сутокъ. По прошествіи
этого времени, содержимое котла помѣщаютъ въ восьмиведерную
кадку, наливаютъ кипящей воды, помѣшиваютъ по возможности
чаще и оставляютъ стоять до слѣдующаго дня. На другой день
смѣшиваютъ въ банкѣ
Гречневой муки 1 фунтъ
Подправочной муки ’/2 фунта
съ теплой водой и дрожжами

137

■ставятъ смѣсь въ теплое мѣсто, помѣшиваютъ еще ’/4 часа спустя,
послѣ чего смѣси даютъ подняться. Съ другой стороны, обливаютъ
Мяты, кудрявой или перечной 1 лотъ,
кипящей водой и даютъ настояться.
Отстоявшуюся смѣсь въ кадкѣ затѣмъ осторожно сливаютъ
съ осадка въ
шестиведерную кадку, прибавляютъ вполнѣ
поднявшуюся смѣсь изъ банки, процѣженный мятный отваръ
и даютъ квасу стоять до броженія. Когда квасъ перебродитъ, его
разливаютъ въ бутылки, прибавивъ въ каждую бутылку по одной
изюминкѣ, и закупориваютъ новыми, вываренными въ водѣ проб­
ками. Закупоренныя бутылки сохраняютъ лежа въ погребѣ.
На осадокъ (гущу) наливаютъ затѣмъ 3 ведра воды, пере­
мѣшиваютъ нѣсколько разъ въ день, а на другой день сливаютъ
-отстоявшуюся жидкость во вторую кадку, перемѣшиваютъ нѣ­
сколько разъ въ день, даютъ перебродить, сливаютъ въ боченокъ
и выносятъ его въ холодное мѣсто. Квасъ въ боченкѣ представ­
ляетъ II сортъ.

Солодовый квасъ.
Ржаного солода 400 ч.
Ячменнаго солода 400 ч.
Ржаной муки 300 ч.
Грубой гречневой муки 100 ч.
смѣшиваютъ, всыпаютъ въ котелъ и приливаютъ столько кипя­
щей воды, чтобы получилась жидкая кашица, причемъ послѣднюю
хорошенько перемѣшиваютъ. Котелъ съ кашицей ставятъ затѣмъ
на сутки въ натопленную русскую печь и помѣшиваютъ массу
нѣсколько разъ. По истеченіи этого времени, котелъ вынимаютъ
и выливаютъ кашицу въ деревянную кадку, прибавляютъ
Мятной травы (кудрявой) 4 ч. и
Кипящей воды 12000 ч.
Кадку покрываютъ холстомъ и оставляютъ смѣсь до другого утра,
помѣшивая отъ времени до времени. На другое утро приготов­
ляютъ закваску, смѣшивая
Пшеничной муки 50 ч.
Сухихъ дрожжей 3 ч.
Теплой воды—до полученія тѣста,
которому даютъ взойти, послѣ чего снова мѣсятъ и вторично
даютъ взойти. За это время жидкость въ кадкѣ сливаютъ, про­
цѣживаютъ сквозь частое сито, остатокъ выбрасываютъ и въ про­
мытую кадку выливаютъ тепловатую жидкость обратно, прибав­
ляютъ къ ней

138
Сахарнаго песку 600 ч.
Виннаго камня въ порошкѣ 2 ч.
и наконецъ закваску. Кадку закрываютъ и ставятъ въ тепловатое
мѣсто, причемъ на поверхности жидкости образуется пѣна, кото­
рую снимаютъ, а жидкость разливаютъ въ бутылки, въ которыя
предварительно положено по двѣ изюмины, закупориваютъ бу­
тылки, даютъ имъ медленно остыть, послѣ чего выносятъ ихъ на
ледъ. По этой прописи получается превосходный квасъ.
Квасъ клиническаго военнаго госпиталя въ С.-Петербургѣ.

Ржаного солода 215 ч.
Ячменнаго солода 250 ч.
Ржаной муки 75 ч.
насыпаютъ въ кадку, приливаютъ горячей воды, смѣшиваютъ хо­
рошенько и разливаютъ смѣсь въ чугунные сосуды, которые ста­
вятъ на 9 часовъ въ печь. Затѣмъ массу переливаютъ въ чистую
кадку и приливаютъ столько воды, чтобы всей жидкости было
3000 ч. Восемь часовъ спустя, жидкость сливаютъ въ другуюбочку. Съ другой стороны, отпариваютъ въ горячей водѣ
Мяты кудрявой 7 ч.
и даютъ ей настояться семь часовъ, затѣмъ сливаютъ жидкость
съ листьевъ въ сосудъ, въ которомъ находится смѣсь
Сухихъ дрожжей 1 ч.
Пшеничной муки 2,5 ч.
Закваску затѣмъ выливаютъ въ жидкость—въ сусло и 2—3 дня
спустя квасъ готовъ для употребленія.
Квасъ Петербургскаго военнаго госпиталя.

Ржаного солода 350 ч.
Ячменнаго солода 210 ч.
Ржаной муки 125 ч.
Кипящей воды столько, сколько нужно для полученія жид­
кой кашицеобразной массы, которую ставятъ на сутки въ натоп­
ленную печь. По истеченіи этого времени, тѣсто размѣшиваютъ
кипяткомъ, выливаютъ смѣсь въ деревянную кадку и оставляютъ
стоять на ночь. Затѣмъ приготовляютъ закваску, развариваютъ
Мятной травы 12,5 ч.,
а жидкость сливаютъ и примѣшиваютъ къ ней
Дрожжей 1 ч.
Пшеничной муки 1,5 ч.

139 —

и прибавляютъ все къ суслу, которое затѣмъ переносятъ въ по­
гребъ/Черезъ три дня квасъ годенъ для питья.

Солдатскій квасъ лейбъ-гвардіи Павловскаго полка.
Ржаной муки 160 ч.
Пшеничной муки 9 ч.
Гречневой муки 9 ч.
Ржаного солода 30 ч.
Пшеничнаго солода 30 ч.
Теплой воды 150 ч.
смѣшиваютъ въ бочкѣ до образованія ровнаго, густого тѣста иприливаютъ еще
Кипящей воды 60 ч.
Смѣсь кладутъ въ чугунъ (безъ крышки), который ставятъ въсильно натопленную печь; отверстіе послѣдней тотчасъ гермети­
чески закрываютъ кирпичами и замазываютъ глиной. 24 часа
спустя, чугунъ вынимаютъ изъ печи и наполняютъ водой, чтобы
размягчить корку образовавшагося печенья. Затѣмъ смѣсь кла­
дутъ въ кадку, прибавляютъ сначала
Кипящей воды 240 ч.
затѣмъ
Холодной отварной воды 540 ч.
размѣшиваютъ хорошенько и даютъ стоять. Приготовляютъ за­
кваску изъ
Кваса 5 ч.
Гречневой муки 3 ч. •
Пшеничной муки 3 ч.
Пивныхъ дрожжей 3 ч.
смѣшиваютъ, ставятъ въ теплое мѣсто и даютъ взойти. Когда
закваска взойдетъ, ее кладутъ въ бочку, туда же выливаютъ вы­
шеописанное сусло и прибавляютъ
Изюма 1 ч.
Наконецъ прибавляютъ отваръ, приготовленный изъ
Мятной травы 3 ч. и
Сусла 15 ч.

Квасъ лейбъ-гвардіи Стрѣлковаго баталіона.
Ржаного солода 16 ч.
Ржаной муки 16 ч.
Горячей воды 18 ч.

140 —
размѣшиваютъ до тѣхъ поръ, пока не получится вязкое тѣсто,
которое выкладываютъ на чугунныя сковороды и ставятъ ихъ на
ночь въ натопленную русскую печь. Утромъ тѣсто вынимаютъ
изъ печи, кладутъ въ кадку, приливаютъ
Отварной воды 180 ч.
и прибавляютъ
Хлѣбнаго тѣста 1 ч.
24 часа спустя, смѣсь процѣживаютъ сквозь сито въ бочку, при­
мѣшиваютъ отвара мятной травы, приготовленнаго изъ
Мяты 1 ч. и
Воды 9 ч.
Черезъ сутки квасъ годенъ для питья.

Сладкій квасъ.
Ячменнаго солода 30 ч.
Ржаного солода 30 ч.
Пшеничной муки 48 ч.
Гречневой муки 12 ч.
Овсяной муки 8 ч.
Смѣшиваютъ въ кадкѣ, приливаютъ
Теплой воды столько, сколько нужно для образованія тѣста.
Кадку ставятъ на 6 часовъ въ теплое мѣсто и покрываютъ ее
холстомъ, послѣ чего примѣшиваютъ смѣсь
Ячменнаго солода 10 ч.
Ржаного солода 10 ч.
Пшеничной муки 16 ч.
Гречневой муки 8 ч.
Овсяной муки 4 ч.
и оставляютъ стоять три часа, послѣ чего разбавляютъ водой,
чтобъ образовалось жидкое тѣсто, которое оставляютъ въ покоѣ
•еще три часа. По истеченіи этого времени, прибавляютъ
Пивныхъ дрожжей 4 ч.
.и приливаютъ еще
Теплой воды, чтобы всей смѣси было 800 ч. Затѣмъ приго­
товляютъ сладкій отваръ слѣдующимъ образомъ:
Квасного сусла 12 ч.
кипятятъ, прибавляютъ
Изюма 8 ч.
Мятной травы, кудрявой 1 ч.
Сахара 8 ч.
даютъ остыть и процѣживаютъ. Сусло чрезъ два часа послѣ бро-

141

женія сливаютъ съ осадка въ бочку, прибавляютъ сладкаго от­
вара, даютъ постоять и разливаютъ въ бутылки, которыя ставятъна ледъ. Черезъ два дня квасъ готовъ для употребленія. Изъ.
гущи и остатковъ можно вторично готовить квасъ.

Болгарскій хлѣбный квасъ.
Свѣже-сваренное изъ ржаного солода сусло разливаютъ въ.
бутылки и стерилизуютъ при 110° Ц. Затѣмъ сусло обсѣменяютъ
разводкою чистыхъ культуръ болгарскихъ бациллъ, разведенныхъна такомъ же стерилизованномъ суслѣ. Бутылки закрываютъ
герметическими затворами, ставятъ на 48 часовъ въ теплую ка­
меру при 35—40° Ц. и затѣмъ охлаждаютъ.
Ягодно-хлѣбные квасы:

Розовый,
Черносмородинный,
Лимонный,
Яблочный,
Малиновый.
На бутылку хорошаго хлѣбнаго кваса прибавляютъ 30,0 грм..
розоваго, малиноваго, черносмородиннаго, лимоннаго или яблоч­
наго сиропа. Прописи всѣхъ этихъ сироповъ извѣстны за исклю­
ченіемъ, можетъ быть, розоваго и яблочнаго.
Розовый сиропъ:
6 частей свѣжихъ розовыхъ лепестковъ (или шиповника)
растираютъ въ ступкѣ, приливаютъ 16 ч. кипяченой воды и
оставляютъ въ продолженіе 3 часовъ, послѣ чего процѣживаютъ
сквозь полотно. 48 ч. сахара кипятятъ съ вытяжкой до растворе­
нія сахара. По охлажденіи сиропа, прибавляютъ 8 ч. розовой
воды и, наконецъ, процѣживаютъ сиропъ сквозь фланелевый остро­
конечный мѣшокъ.

Яблочный сиропъ:
Яблоки очищаютъ отъ кожици и зеренъ, нарѣзываютъ на
мелкіе кусочки, прибавляютъ мелкаго сахара и воды, кипятятъ до
полученія сиропообразной жидкости. Приблизительно на 1 ч.
яблочной массы съ водою прибавляютъ 2 ч. сахара. Къ такому си­
ропу прибавляютъ затѣмъ немного, по вкусу, лимоннаго сиропд
и воды померанцевыхъ цвѣтовъ или настойки корицы.

142
Плодовый и ягодный квасъ

изъ малины, клюквы, дикой груши, земляники,
■брусники, рябины, барбариса, смородины, крыжов­
ника, вишни, сливы, яблоковъ и груши.
Такой напитокъ получается изъ весьма различныхъ плодовъ
и ягодъ, но чаще и больше всего примѣняются малина, клюква
и дикая груша, какъ самыя дешевыя ягоды. Мягкія ягоды, какъ
малина и земляника, изъ которыхъ легко вымачивается сокъ,
кладутъ цѣликомъ въ квасныя кадки; крѣпкія ягоды, какъ брус­
ника, рябина, барбарисъ и даже смородина и крыжовникъ,
.лучше смять, но не слишкомъ сильно. Изъ вишенъ и сливъ не­
обходимо вынимать косточки. Яблоки и груши разрѣзаютъ попо­
ламъ и, если желательно имѣть скорѣе квасъ, то эти плоды раз­
рѣзаютъ еще мельче. Плоды и ягоды должны быть совершенно
спѣлы и чисты, Вмѣсто свѣжихъ ягодъ и плодовъ можно брать
и сушеные, но въ меньшемъ количествѣ, т. е. 1/3 количества
свѣжихъ фруктовъ. Количество плодовъ и ягодъ по отношенію
къ количеству воды мѣняется, смотря по роду плодовъ. Обык­
новенно наполняютъ посуду ягодами или плодами и обливаютъ
ихъ водою. Очень кислыхъ ягодъ, какъ рябина и барбарисъ,
берутъ лишь на половину. Вообще такіе квасы слишкомъ кислы
и требуютъ подслащиванія сиропомъ. Часто прибавляютъ также
для улучшенія вкуса какую нибудь пряность—прямо въ квасиль­
ный чанъ или кадку—напр. мяту, имбирь, корицу, таннинъ и др.
На днѣ кадки или чана устраиваютъ фильтръ, состоящій изъ
слоя, въ 1/і аршина толщиною, чистой выпаренной соломы, на
которую настилаютъ вымытый и выпаренный кусокъ парусины.
Недалеко отъ дна въ кадкѣ дѣлаютъ отверстіе и вставляютъ
въ него кранъ или втулку для спуска жидкости; кадка должна
быть прикрыта деревянною крышкой. На ягоды или плоды на­
ливаютъ отварную, но не горячую, воду, и ставятъ сосудъ на
ледъ; въ тепломъ мѣстѣ сокъ началъ бы бродить и портиться.
Вообще ягодные квасы легко портятся, и они должны храниться
въ очень холодномъ мѣстѣ. — Такъ какъ извлеченіе сока изъ
ягодъ водою происходитъ постепенно, то одна и таже нагрузка
кадки можетъ служить болѣе или менѣе продолжительное время,
если всякій разъ послѣ спуска фильтра виннаго кваса прибавить
столько воды, сколько требуется, чтобы мязга ягодъ или пло­
довъ постоянно находились подъ водою. Наконецъ, когда извле­
чена опредѣленная часть жидкости, прекращаютъ фильтрованіе и
■ остатокъ выбрасываютъ.

143
Если перелить готовый квасъ въ бутылки, прибавляя туда
по одной чайной ложкѣ сахара и по одной изюменкѣ, то насту­
паетъ броженіе, и получается шипучій квасъ виннаго вкуса.
Бутылки должны быть крѣпко закупорены и должны хра­
ниться въ прохладномъ подвалѣ, лежа, лучше всего ихъ засыпать
пескомъ, иначе бутылки легко могутъ разорваться.

Яблочный квась.
Яблокамъ, снятымъ съ деревьевъ, даютъ вылежаться на
солнцѣ, чтобы они сдѣлались мягкими, но чтобы они не загни­
вали; при этомъ отдѣляютъ кислыя яблоки отъ сладкихъ.
Яблоки рубятъ, какъ капусту, отдѣляютъ кислыя отъ сладкихъ,
укладываютъ изрубленную массу въ мѣшки и выжимаютъ
сокъ подъ прессомъ или подъ камнями. Выжатый сокъ въ ча­
шахъ, прикрытыхъ холстомъ, ставится въ погребъ на 3 или 4 дня,
чтобы онъ отстоялся. Послѣ этого, отстоявшійся сокъ сливаютъ и
разливаютъ въ бутылки—по желанію, смѣсь поровну сока кислыхъ
и сладкихъ яблоковъ или отдѣльно сокъ кислыхъ или сокъ слад­
кихъ яблоковъ. Въ каждую бутылку кладутъ по двѣ изюминки;
бутылки закупориваютъ, засмоливаютъ головки бутылокъ и
ставятъ бутылки въ погребъ, а потомъ въ сухое, холодное
мѣсто. Яблочный квасъ въ холодномъ мѣстѣ сохраняется болѣе
года, но если бутылки внести въ комнату, то онѣ черезъ нѣ­
которое время лопаются.
Яблочный квасъ въ большомъ количествѣ, для замѣны
хлѣбнаго кваса, приготовляется въ бочкѣ или кадкѣ, какой угодно
величины. Втулка должна быть у самого дна бочки; внутри, на
дно бочки кладется солома и устраиваютъ фильтръ, какъ уже
описано. Зрѣлыми разрѣзанными яблоками, очищенными лишь
отъ черенковъ и верхней травки, наполняютъ бочку и наливаютъ
остывшую отварную воду. Лѣтомъ и осенью бочку держать на
льду, а зимою въ погребѣ. Квасъ фильтруется сквозь солому, а
черезъ втулку получается уже чистый напитокъ. Бочку отъ вре­
мени до времени доливаютъ отварной водой.
Такимъ же образомъ приготовляется и грушевый квасъ.

Яблочный квасъ изъ сушеныхъ яблоковъ.
Сушеными яблоками наполняютъ 1 4 кадки, приливаютъ на
3,'4 емкости кадки кипящей воды, закрываютъ крышкой и остав­
ляютъ стоять въ теченіе сутокъ въ тепломъ мѣстѣ. На другой

144 —
день квасъ отцѣживаютъ, прибавляютъ, по желанію, сахару, по­
мѣшиваютъ до растворенія сахара, разливаютъ въ бутылки, ко­
торыя закупориваютъ и ставятъ на ледъ. На третій день яблочный
квасъ готовъ. Этотъ квасъ не содержитъ алкоголя.

Грушевый квасъ.
Выбираютъ зрѣлыя, отнюдь не попорченныя или гнилыя
груши, наполняютъ ими боченокъ до половины, наливаютъ хо­
лодной воды и ставятъ въ погребъ. Черезъ полтора мѣсяца квасъ
готовъ.
или
Груши помѣщаютъ въ глиняный сосудъ, наливаютъ воды,
покрываютъ крышкой, которую замазываютъ. Сосудъ ставятъ въ
натопленную печь на десятъ часовъ, послѣ чего жидкость про­
цѣживаютъ и, если нужно, разбавляютъ водой. Сусло это выли­
ваютъ въ боченокъ и ставятъ въ погребъ для броженія.

Лимонный квасъ.
Свѣжихъ лимоновъ съ коркой 10 ч.
разрѣзаютъ ломтями, удаляютъ сѣмячки и кладутъ ихъ въ чистый
боченокъ, затѣмъ прибавляютъ
Сахара 38 ч.
Изюма 12 ч.
Кипящей воды 380 ч.
Когда жидкость остынетъ, прибавляютъ смѣсь
Пивныхъ дрожжей 2 ч.
Теплой воды 1 ч.
Пшеничной муки 1 ч.
На другое утро приливаютъ еще
Холодной воды 85 ч.
Какъ только лимонъ и изюмъ под '<ѵтся, и на поверхности обра­
зуется пѣна, послѣднюю снимают"чотъ изюмъ и лимонъ,
а жидкость процѣживаютъ сквозь г
чиваютъ въ бутылки,
въ которыя предварительно было положен^
3 изюмины и нѣ­
сколько зернышекъ риса, закупориваютъ и ставятъ на ледъ. Черезъ
восемь дней квасъ готовъ для питья.
или
Свѣжихъ лимоновъ съ коркой, нарѣзанныхъ кружками (безъ
зеренъ) 5 ч.
кладутъ въ кадку, прибавляютъ

145
Патоки сахарной 18 ч.
Изюма 4 ч.
Кипящей воды 6 ч.
закрываютъ кадку и оставляютъ смѣсь въ комнатѣ на сутки. По
истеченіи этого времени приготовляютъ закваску изъ
Пивныхъ дрожжей 1 ч.
Крупчатой муки 1,25
Отварной холодной воды 1,5 ч.
смѣшиваютъ и выливаютъ въ кадку, приливаютъ туда еще
Холодной отварной воды 200 ч.
и оставляютъ бродить. Затѣмъ квасъ процѣживаютъ, разливаютъ
въ бутылки, которыя хорошенько закупориваютъ и ставятъ на
ледникъ. Черезъ недѣлю квасъ готовъ для употребленія.

Домашній лимонный квасъ.

Настаиваютъ: 2 фунта сахара (песку), немного сухихъ дрож­
жей, сокъ трехъ лимоновъ, тонко-нарѣзанную корку (цедра) двухъ
лимоновъ и 10 бутылокъ отварной воды, съ вечера въ открытомъ
сосудѣ, при помѣшиваніи. На другое утро приливаютъ 1 бутылку
пива, процѣживаютъ прямо въ бутылки и прибавляютъ на каж­
дую бутылку по изюминкѣ. Бутылки затѣмъ закупориваютъ и
ставятъ (лежа) въ прохладное мѣсто.
Клюквенный квасъ.
Сахара 200 ч.
Воды 100 ч.
растворяютъ, выливаютъ сиропъ въ кадку, приливаютъ
Клюквеннаго сока 250 ч.
Кипящей воды 750 ч.
Холодной воды 750 ч.
прибавляютъ размѣшанныхъ водою
Сухихъ дрожжей 1 ч.
н-'
и даютъ смѣси бродить, ітб1 ѣ чего квасъ процѣживаютъ и раз­
ливаютъ въ бутылки, котоЧИя хорошенько закупориваютъ и ста­
вятъ на ледникъ. Черезъ"'недѣлю квасъ готовъ для употреб­
ленія.

Брусничный квасъ.
Сахара 210 ч.
Воды 110 ч.
растворяютъ, выливаютъ сиропъ въ кадку, приливаютъ
Клинге. Произв. минер, водъ.

10

146
Брусничнаго сока
Кипящей воды
Холодной воды
прибавляютъ размѣшанныхъ водою
Сухихъ дрожжей 1 ч.
и даютъ смѣси бродить, послѣ чего процѣживаютъ и разливаютъ
въ бутылки, которыя закупориваютъ и ставятъ на ледъ. Черезъ
недѣлю квасъ готовъ.

Разные напитки броженія.
Домашнее пиво.
Приготовленію пива предшествуетъ приготовленіе солода,
которое мы здѣсь вкратцѣ опишемъ. Соложеніе хлѣбныхъ зеренъ
производится слѣдующимъ образомъ: хлѣбныя зерна смачиваютъ
въ деревянныхъ чанахъ холодною водою, оставляютъ ихъ на
3—4 дня, и когда оболочка зеренъ начнетъ отдѣляться, ихъ пере­
кладываютъ въ холщевые мѣшки, которые ставятъ въ теплую
комнату на 3—4 дня, перемѣшивая каждый день одинъ разъ. За­
тѣмъ, когда зерна дадутъ ростки, ихъ разсыпаютъ на доскахъ
слоемъ въ 10 цент., покрываютъ холстомъ и даютъ зернамъ рости,
однако, на столько, чтобы ростки не распускались въ листья.
Если зерна слишкомъ нагрѣваются, ихъ спрыскиваютъ водою.
Когда всѣ зерна дадутъ небольшіе ростки, ихъ сушатъ, для чего
разсыпаютъ слоемъ въ 5 цент, на доскахъ и переносятъ въ су­
шильню или въ сильно натопленную комнату. При сложеніи хлѣб­
ныхъ зеренъ происходитъ потеря въ вѣсѣ на 8—10%, объемъ
же зеренъ увеличивается до 18% противъ первоначальнаго
объема.
Готовый солодъ мелютъ покрупнѣе и всыпаютъ въ котелъ
съ водою, температура которой равняется 55° Ц., перемѣшиваютъ
лопаткой до образованія жидкой кашицы, оставляютъ смѣсь на
два часа, затѣмъ приливаютъ кипящей воды, перемѣшиваютъ и
оставляютъ стоять два часа. Въ то же время настаиваютъ хмѣль
въ водѣ, имѣющей температуру 85° Ц., поддерживаютъ эту тем­
пературу въ теченіе 5 часовъ, послѣ чего отваръ вмѣстѣ съ сус­
ломъ процѣживаютъ черезъ солому въ цѣдильномъ чанѣ (сосудъ
съ двойнымъ дномъ, разстояніе между верхнимъ дырчатымъ и
нижнимъ дномъ должно быть около 15 цент.). Сусло затѣмъ ки­
пятятъ, охлаждаютъ до 22° Ц., приливаютъ дрожжей, предвари­
тельно размѣшанныхъ сусломъ, и даютъ смѣси бродить въ теп-

147 —

ломъ помѣщеніи. Когда вся поверхность чана покроется пѣной,
пиво переливаютъ въ бочки. Черезъ 2— 3 дня броженіе кончается,,
бочки доливаютъ до втулки, прибавляютъ патоки, закупориваютъ
и замазываютъ отверстіе смолою. Черезъ мѣсяцъ пиво готово, его
разливаютъ въ бутылки и ставятъ въ холодное мѣсто.
Ячменнаго солода 500 ч.
Хмѣля 8 ч.
Воды 1000 ч. и болѣе
Пивныхъ дрожжей 1 ч.
Патоки 2 ч.
Пиво изъ ржаного и ячменнаго хлѣба

по А. Гинрихсону.
Разрѣзанный на тонкіе куски ржаной или ячменный хлѣбъ
высушиваютъ въ теплой печи. 2100 грам. этого хлѣба кладутъ въ
мѣшечекъ изъ тонкаго холста, который и завязываютъ. Одновре­
менно въ какую-либо глиняную посуду наливаютъ 12600 гр. ки­
пятка и растворяютъ въ немъ 1680 грам. обыкновеннаго сахара.
Погрузивъ въ этотъ растворъ приготовленный мѣшечекъ съ хлѣ­
бомъ, закрываютъ посуду кисеею и оставляютъ ее въ покоѣ до
совершеннаго охлажденія жидкости, т. е. на время около 12 часовъ.
Въ другой посудѣ настаиваютъ, въ теченіе 1/2 часа, 100 грамм,
хмѣлевыхъ шишекъ Strobuli Lupuli х) на 2 килогр. кипятка; по­
лученную жидкость процѣживаютъ сквозь холстъ, а остатокъ
выпускаютъ. По охлажденіи сахарнаго раствора, мѣшечекъ съ
хлѣбомъ вынимаютъ и слегка прессуютъ между досками; полу­
ченную же изъ мѣшечка жидкость, сахарный растворъ и хмѣле­
вую настойку сливаютъ вмѣстѣ въ высокую, узкую стеклянную
посуду 2), прибавляютъ 30 грам. дрожжей, растворенныхъ въ
360 грам. воды комнатной температуры, взбалтываютъ, накры­
ваютъ отверстіе посуды кускомъ кисеи и ставятъ для броженія
въ помѣщеніе, гдѣ температура не ниже-j-15°—20° Р. По истеченіи
3-хъ дней броженіе заканчивается, что узнается по исчезновенію пу­
зырьковъ, подимающихся со дна посуды къ поверхности жидкости,
гдѣ они образуютъ пѣну. Тогда посуду переносятъ въ помѣщеніе,
0 Вмѣсто 100 грам. хмѣлевыхъ шишекъ, можно взять 12 грам. мелко-изрѣ­
занныхъ листьевъ перечной мяты (Folia Menthae piperitae), 12 грам. крупнс-растолченнаго гвоздичнаго перца (Sem. Amomi) и 12 грам. крупно-растолченнаго чер­
наго перца (Piper nigrum).
2) Особенно удобны для такой цѣли стеклянныя бутыли изъ-подъ глицерина.
10*

148

температура котораго не выше-)-6° и не ниже 1° Р. Черезъ
3 недѣли пиво уже готово и его разливаютъ по бутылкамъ, сли­
вая осторожно съ осадка или вытягивая прозрачную жидкость
изъ посуды при помощи резиновой или стеклянной трубки.
Такое пиво содержитъ 5% алкоголя; каждый литръ его обхо­
дится около 7 коп. Хлѣбъ изъ мѣшечка, по минованіи въ немъ
надобности, можетъ еще служить кормомъ для домашнихъ жи­
вотныхъ.
Брага или Буза.
Устраивается чугунный котелъ, емкостью около 8 ведеръ, верхъ
котораго обтянутъ деревяннымъ ободомъ и покрывается деревян­
ной крышкой; емкость котла съ ободомъ равна 20 ведрамъ; подъ
котломъ устраивается небольшая печь; въ котелъ вливается около
6 ведеръ воды и таковая кипятится; когда вода вскипитъ, въ
котелъ всыпается 1 пудъ хорошо просѣянной просяной или куку­
рузной муки и кипяченіе продолжается 2 часа, послѣ этого всы­
пается 2 пуда просяной и 1 пудъ пшеничной муки, котелъ доли­
вается чистой ключевой водой до верху и варка продолжается
цѣлыя сутки съ безпрерывнымъ помѣшиваніемъ деревянной ло­
паткой; затѣмъ горячую массу выливаютъ въ обыкновенное дере­
вянное корыто и оставляютъ до охлажденія; по охлажденіи, къ
массѣ прибавляются хлѣбныя дрожжи, послѣ чего масса эта всхо­
дитъ въ видѣ тѣста. Когда тѣсто почти готово, то оно смѣши­
вается съ отварной холодной водой около 20 ведеръ и процѣжи­
вается черезъ устроенное для этого сито, получается готовая
брага сладкаго вкуса.

Домашняя брага.
Ячменнаго солода 64 ч.
Ржаного солода 15 ч.
Пшеничной муки 15 ч.
Ржаной муки 15 ч.
Гречневой муки 64 ч.
смѣшиваютъ въ кадкѣ, приливаютъ
Воды столько, сколько нужно для образованія тѣста, кото­
рое перекладываютъ въ сосуды. Сосуды ставятъ въ натопленную
русскую печь и закрываютъ отверстіе печи. По прошествіи су­
токъ, тѣсто вынимаютъ изъ печи и прибавляютъ къ нему
Кипящей воды 400 ч. и болѣе,

149 —
размѣшивая хорошенько лопаткой. Небольшое количество сусла
отливаютъ въ котелъ, прибавляютъ
Хмѣля 2 ч.
и ставятъ въ печь, чтобы хмѣль настоялся; къ другой небольшой
порціи сусла прибавляютъ
Пивныхъ дрожжей 1 ч.
Пшеничной муки 2 ч.
и ставятъ въ теплое мѣсто. Когда смѣсь дрожжей и муки подни­
мется, отжимаютъ хмѣль отъ жидкости, смѣшиваютъ съ дрож­
жами и выливаютъ въ сусло. Бочку съ брагой закупориваютъ и
ставятъ на ледъ.

Кислыя щи, шипучія.
Ржаной муки, просѣянной 24 ч.
Пшеничной муки 16 ч.
Гречневой муки 4 ч.
Овсяной муки 4 ч.
Ячменнаго солода, высушеннаго на воздухѣ 4 ч.
смѣшиваютъ, обливаютъ водою и ставятъ на 5 часовъ въ теплое
мѣсто, разбавляютъ кипяткомъ и черезъ 2 часа вливаютъ
Пивныхъ дрожжей 2 ч.
Послѣ этого смѣсь переливаютъ въ чанъ и разбавляютъ
Теплой водой, чтобы всей смѣси (при 33° Ц.) было-бы 600
ч., а черезъ 2 часа сливаютъ въ бочку и прибавляютъ
Пчелинаго меда 5 ч.
Патоки, картофельной 7 ч.
закупориваютъ и ставятъ въ теплое мѣсто. Спустя 2 часа, разли­
ваютъ въ бутылки, которыя черезъ нѣкоторое время закупориваютъ.
Водица.
Свѣжихъ ягодъ красной смородины, перемятыхъ 4 ч.
Сахара 3 ч.
Воды отварной 10 ч.
Французской водки 1 ч.
Смѣшиваютъ, ставятъ въ теплое мѣсто на 12 дней, затѣмъ
процѣживаютъ сквозь полотно, не выдавливая ягодъ; разливаютъ
въ бутылки, закупориваютъ какъ можно крѣпче, обвиваютъ пробки
проволокой, засмоляютъ и ставятъ бутылки въ холодный песокъ
или на ледъ. Черезъ три недѣли водица готова.

150’ —

Арака, или Тарасунъ.

Инородцы—татары въ Енисейской губерніи, Минус, уѣзда,
приготовляютъ алкогольный напитокъ изъ кислаго молока. Ино­
родцы пользуются аппаратомъ, нижняя часть котораго предста­
вляетъ чугунную чашу, вмѣстимостью въ нѣсколько ведеръ, а на
ней находится выдолбленная изъ дерева полукруглая крышка съ
4-мя отверстіями: 2-мя круглыми, въ которыя вставлены деревян­
ныя отводныя трубы, ведущія въ желѣзные кувшины, однимъ
четыреугольнымъ, играющимъ роль душника во время перегонки,
и однимъ въ формѣ трапеціи съ соотвѣтственной ему плотно
вдвигающейся крышкою. Желѣзные кувшины, подставленные подъ
отводныя трубы, погружены въ корыто съ водою. Этотъ аппаратъ
служитъ для добыванія араки изъ айрана. Этимъ именемъ обо­
значается молоко коровье, изрѣдка кобылье, стоявшее около недѣли
въ юртѣ, недалеко отъ перегонннаго прибора, въ деревянной
кадкѣ, гдѣ оно за это время успѣло скиснуть и перейти въ бро­
женіе. Для приготовленія араки наливаютъ айранъ въ желѣзную
чашу, представляющую нижнюю часть перегоннаго аппарата, за­
крываютъ ее крышкою съ отводными деревянными трубами и
всѣ щели замазываютъ смѣсью изъ глины и коровьяго помета, а
отверстія кувшиновъ около отводныхъ трубъ плотно закупори­
ваютъ тряпками. Когда аппаратъ такимъ образомъ установленъ,
начинается перегонка, сначала медленно, затѣмъ сильнѣе, до тѣхъ
поръ, пока еще переходитъ спиртъ-содержащая жидкость. По
окончаніи перегонки, вставная часть крышки открывается и .оста­
токъ отъ перегона вынимаютъ изъ чаши ложкою; остатки эти
инородцы употребляютъ затѣмъ въ пищу. Получившаяся вслѣд­
ствіе охлажденія паровъ въ желѣзныхъ кувшинахъ жидкость без­
цвѣтна или мутновата со специфическимъ запахомъ кислаго молока.
Лѣтній прохладительный напитокъ.
Въ ведерную бутыль кладутъ 3/4 фунта свѣжихъ лепестковъ
розъ и нарѣзанные мелкіе кусочки 10 лимоновъ, предварительно
очищенныхъ отъ кожицы и отъ сѣмянъ, приливаютъ 1 ведро ки­
пяченой воды, температуры парного молока, закупориваютъ бу­
тыль, взбалтываютъ, ставятъ на солнечную сторону на окно и
даютъ простоять въ продолженіе 12 дней. Затѣмъ процѣживаютъ
сквозь волосяное сито въ глубокую посуду, всыпаютъ туда 4 фунта
мелкаго сахара, размѣшиваютъ до растворенія послѣдняго, сли­
ваютъ затѣмъ жидкость въ чистую бутыль, закупориваютъ, ста-

151

вятъ въ прохладное мѣсто и даютъ отстояться въ теченіе'сутокъ.
На другой день переливаютъ въ бутылки, закупориваютъ и засмоляютъ и ставятъ въ прохладное мѣсто. Черезъ 3 дня напитокъ
можно употреблять. Это очень вкусное, прохладительное питье.

Напитокъ изъ листьевъ черной смородины.
Въ большую ведерную бутыль всыпаютъ 1 фунтъ свѣжихъ
зеленыхъ молодыхъ листьевъ черной смородины, 3 фунта мелкаго
сахара, 2 лимона, очищенныхъ отъ корки и нарѣзанныхъ на мел­
кіе кусочки, а также 1 лимонъ съ коркой и 1 столовую ложку
кремортартара. Изъ лимоновъ предварительно вынимаютъ всѣ
зерна. Къ смѣси въ бутыли приливаютъ 1 ведро холодной от­
варной воды, закупориваютъ бутыль, взбалтываютъ и ставятъ въ
комнатѣ, въ тѣни. Затѣмъ спустя сутки прибавляютъ одну ложку
дрожжей и вновь оставляютъ стоять въ продолженіе 24 часовъ.
По истеченіи этого времени, жидкость процѣживаютъ черезъ
тонкое волосяное сито и переливаютъ въ чистую, пустую бутыль,
закупориваютъ, обвязываютъ пробку полотномъ и ставятъ на
ледъ на сутки. Наконецъ, жидкость разливаютъ въ бутылки, об­
вязываютъ пробки крѣпкой бечевкой, засмоляютъ пробки и шейки
бутылокъ и сохраняютъ бутылки въ прохладномъ мѣстѣ. По
истеченіи 12, дней напитокъ готовъ къ употребленію.

Шиповка или водянка, или русское шампанское.

10 ч. ягодъ, какихъ желаютъ, но всего лучше для шиповки
крыжовникъ, красная или черная смородина и малина.
24 ч. отварной, холодной воды
1 ч. французской водки
отъ 5*/2 До 8 ч. сахара.
Ягоды перебираютъ, очищаютъ, перемываютъ и всыпаютъ въ
большую стеклянную бутыль, обливаютъ 1 ч. французской водки
и 24 ч. остуженной отварной воды, закупориваютъ бутыль и об­
вязываютъ пробку пузыремъ. Бутыль ставятъ на окно съ солнечной
стороны и оставляютъ стоять въ продолженіе 12 дней, т. е. до
тѣхъ поръ, пока ягоды начнутъ подниматься и всплывутъ на
поверхность жидкости, и пока жидкость сдѣлается мутной. Этотъ
моментъ указываетъ на то, что шиповка готова и ее слѣдуетъ
слить. Жидкость затѣмъ процѣживаютъ сквозь полотно, къ ней
прибавляютъ сахаръ, смѣсь размѣшиваютъ до растворенія послѣд­
няго и сливаютъ въ чистую бутыль. Бутыль эту закупориваютъ

152 —
и ставятъ въ прохладное мѣсто на 3 дня, при чемъ взбалтываютъ
жидкость нѣсколько разъ въ день, наблюдая, пока не начнется
выдѣленіе пузырьковъ углекислаго газа. По истеченіи этого вре­
мени, бутыль ставятъ на ледъ или просто въ ледникъ, чтобы
прекратилось выдѣленіе газа и чтобы образовался осадокъ. Черезъ
3 дня жидкость сливаютъ съ осадка и разливаютъ въ чистыя
бутылки изъ подъ шампанскаго, вбиваютъ пробки, обвязываютъ
послѣднія проволокой и бечевкой, засмоляютъ шейки бутылокъ
и ставятъ бутылки въ погребъ, зарывая ихъ, горлышкомъ внизъ,
въ песокъ. Черезъ мѣсяцъ или 6 недѣль можно употреблять
шиповку. Шиповку можно сохранять не болѣе одного или полтора
года, впослѣдствіи она скисаетъ.
Вишнякъ польскій.

Вишни раздавливаютъ посредствомъ мельницъ или просто
руками. Мязгу оставляютъ въ сосудѣ отъ 3 до 5 дней, затѣмъ
массу помѣщаютъ въ полотняные мѣшки и выжимаютъ подъ
прессомъ. Къ полученному соку прибавляютъ ниже указанное
количество сахара или меда и даютъ смѣси бродить въ теченіе
10 дней.—Въ Польшѣ вишняки приготовляются съ прибавленіемъ
меда, а на западѣ Европы—съ примѣсью сахара. Для приготов­
ленія вишняка берутъ:
3 ч. вишневаго сока
1 ч. сахара.
или
3 ч. вишневаго сока
1 ч. меда.
Сливянка польская.
Сливы прежде всего освобождаютъ отъ косточекъ и раз­
давливаютъ ихъ въ мязгу при помощи особо устроенныхъ мель­
ницъ или просто руками. Массу оставляютъ въ сосудѣ отъ 3 до
5 дней, послѣ чего мязгу наливаютъ въ полотняные мѣшки и
выжимаютъ подъ прессомъ. Къ полученному соку прибавляютъ
нижеуказанное количество сахара или меда, смѣсь подвергаютъ
броженію, которое оканчивается по истеченіи 10 дней. Для при­
готовленія сливянки берутъ:
3 ч. сливоваго сока
1 ч. сахара.
или
3 ч. сливоваго сока
1 ч. меда.

Узаконенія и административ­
ныя распоряженія.
Заведенія для изготовленія кваса и
кефира.
Томъ XIII Св. Зак., изд. 1895 г. Уставъ Врачебный.
Ст. 666. Запрещается продавать или заготовлять для про­
дажи всякаго рода напитки въ испортившемся или вообще вред­
номъ для здоровья видѣ, равно какъ и портить воду въ мѣстахъ,
гдѣ ее берутъ для внутренняго употребленія, бросаніемъ въ
оную вредныхъ веществъ или инымъ образомъ.
Ст. 669. Продавцамъ кваса запрещается держать оный въ
такихъ бочкахъ, къ коимъ придѣланы мѣдные краны.

О приготовленіи кваса и другихъ напитковъ броженія.
Журналъ Медиц. Совѣта отъ 17-го Декабря 1902 г.
Медицинскій Совѣтъ призналъ, что въ заведеніяхъ, приго­
товляющихъ квасъ или другіе напитки броженія, представляется
вполнѣ достаточнымъ требованія, чтобы напитки эти изготовля­
лись на кипяченой водѣ.

О квасоварномъ промыслѣ.
С.-Петербургская городская санитарная комиссія разсмо­
трѣла и утвердила проекты обязательнаго постановленія по квасоваренному промыслу и торговлѣ мороженымъ. Квасовареннымъ заведеніямъ вмѣняется въ обязанность употреблять исклю-

154
чительно новыя пробки для закупорки бутылокъ, чистый хлѣбъ,
строго воспрещается употребленіе объѣдковъ и испачканныхъ су­
харей. Помѣщенія квасоваренъ должны состоять изъ трехъ
комнатъ: для приготовленія кваса, для разливки его и для хра­
ненія. Помѣщеніе рабочихъ для жилья въ этихъ комнатахъ
воспрещается. Квасоварни могутъ помѣщаться въ подвалахъ,
углубляющихся не болѣе аршина въ землю и должны быть сухи,
чисты, свѣтлы, съ кубическимъ содержаніемъ воздуха въ 8Ѵ2 са­
жень. Что же касается торговли мороженымъ, то, кромѣ извѣстныхъ
требованій относительно чистоты приготовленія, обязательное
постановленіе требуетъ чтобы при продажѣ на улицахъ, моро­
женое продавалось бы не на клочкахъ сахарной бумаги, а въ
картонныхъ коробочкахъ и чтобы деревянныя лопатки, замѣняю­
щія собою ложечки, уничтожались бы самими покупателями по
минованіи надобности.

Обязательное постановленіе по санитарной части для
города С.-Петербурга, изданное 1-го іюля 1909 года
санитарно-исполнительною комиссіею С.-Петербург­
скаго Градоначальства.
Ст. 1. Квасоваренное заведеніе должно имѣть 3 отдѣльныхъ
помѣщенія: а) для квасоваренія и разливки кваса, б) для мытья
посуды, в) для храненія матеріала и для сушки посуды.
Ст. 2. Квасоваренныя заведенія могутъ быть открываемы и
въ подвалахъ, но лишь въ такихъ, въ которыхъ допускается и
жилье.
Ст. 3. Всѣ помѣщенія должны быть свѣтлыми, вентилируе­
мыми и находиться вдали отъ помойныхъ ямъ, отхожихъ мѣстъ
и конюшенъ.
Ст. 4. Жилыя помѣщенія для людей въ квасоварняхъ не
разрѣшаются. Впускъ въ квасоваренное заведеніе домашнихъ
животныхъ—собакъ, кошекъ и т. п. запрещается.
Ст. 5. Помѣщеніе для квасоваренія должно быть не менѣе
8,5 куб. саж. при длинѣ и ширинѣ отъ 2,5 до 3 саж. съ окнами
на дворъ или на улицу, при отношеніи площади оконъ къ пло­
щади пола не менѣе 1:12.
Высота помѣщенія не ниже 3,5 арш. Стѣны должны быть
окрашены масляной или клеевой краской, полъ непроницаемый
для воды, со стоками и трапомъ.
Ст. 6. Въ квасоваренныхъ заведеніяхъ для приготовленія

155

кваса должны быть устроены кипятильники съ холодильниками^
причемъ вода изъ городского водопровода въ кипятильники и
отъ нихъ черезъ холодильники въ чаны для приготовленія кваса
должна поступать непосредственно. По изготовленіи квасъ раз­
ливается при помощи сифоновъ или другихъ приспособленій,,
также непосредственно связанныхъ съ чанами.
Ст. 7. Чаны, бутылки, посуда и всѣ приспособленія должны
обмываться исключительно кипяченой водой, получаемой изъ.
тѣхъ же кипятильниковъ и холодильниковъ. Устройство водопро­
водныхъ крановъ для забора сырой воды въ помѣщеніяхъ для
приготовленія кваса и мытья посуды воспрещается.
Ст. 8. Въ квасныхъ лавкахъ посуда должна обмываться и
ополаскиваться только въ прокипяченой водѣ, для чего имѣтьрезервуары съ кранами съ достаточнымъ запасомъ таковой воды.
Ст. 9. Пробки бутылокъ съ квасомъ должны имѣть на себѣ
штемпель квасовареннаго заведенія, въ которомъ приготовляется
квасъ.
Ст. 10. Фильтрованіе (процѣживаніе) кваса производится,
черезъ волосяныя сита или холстъ.
Ст. И. Для приготовленія клюквеннаго, яблочнаго и дру­
гихъ фруктовыхъ квасовъ фруктовая и ягодная масса выжимается,
въ особыхъ прессахъ.
Ст. 12. При отстаиваніи и броженіи кваса баки и бочки при­
крываются крышками.
Ст. 13. Запрещается при приготовленіи сухарнаго кваса упо­
требленіе хлѣбныхъ объѣдковъ и загрязненныхъ кусковъ хлѣба.
Ст. 14. Запрещается употребленіе старыхъ пробокъ и гряз­
ныхъ бутылокъ.
Ст. 15. Служащіе при работѣ должны быть одѣты въ чистуюодежду и бѣлые передники, закрывающіе грудь, или халаты.
Ст. 16. Всѣ рабочіе при поступленіи, а также ежемѣсячно­
должны быть осматриваемы врачемъ, причемъ результаты осмо­
тровъ заносятся въ особую тетрадь за подписью врача. Стра­
дающіе заразительными болѣзнями—туберкулезомъ, сифилисомъи другими заразными заболѣваніями—не должны быть допускаемы
къ работѣ.
Ст. 17. Ватерклозеты должны быть изолированы отъ помѣ­
щенія квасовареннаго заведенія и не имѣть непосредственнагосообщенія съ мастерской квасоварни.
Ст. 18. Означенныя правила должны быть вывѣшены въкаждомъ заведеніи на видномъ мѣстѣ.
Ст. 19. Настоящее обязательное постановленіе вступаетъ въ-

— 156 —
.законную силу черезъ 3 дня со дня опубликованія его въ газетѣ
„Вѣдомости Спб. Градоначальства“.
На приведеніе въ исполненіе требованій ст. 6 квасовареннымъ заведеніямъ дается мѣсячный срокъ.
Ст. 20. Виновные въ нарушеніи изложенныхъ правилъ под­
вергаются аресту до 3-хъ мѣсяцевъ, или штрафу до 300 рублей.
Предсѣдатель Санитарно-Исполнительной Комиссіи,
С.-Петербургскій Градоначальникъ,
Свиты ЕГО ВЕЛИЧЕСТВА Генералъ-Маіоръ Драчевскій.

По вопросу о томъ, можетъ ли быть разрѣшено при­
готовленіе, храненіе и продажа кваса въ мѣдныхъ
полуженныхъ цилиндрахъ.
Журн. Медиа. Совѣта отъ 22-го ноября 1911 г., за № 1265.

Разсмотрѣвъ дѣло, Медицинскій Совѣтъ полагаетъ, что въ
виду ст. 669 Уст. Врач. изд. 1905 г. приготовленіе, храненіе и
•продажа кваса въ мѣдныхъ полуженныхъ цилиндрахъ не могутъ
быть разрѣшены.
Вмѣстѣ съ тѣмъ Медицинскій Совѣтъ постановилъ обратить
вниманіе Главнаго Врачебнаго Инспектора на постановленіе Бес­
сарабскаго Губернскаго Правленія отъ 5-го февраля 1897 г., коимъ
разрѣшается, вопреки ст. 669 Уст. Врач. изд. 1905 г., хранить и
продавать квасъ въ мѣдныхъ цилиндрахъ.

Правила заведеній для производства кефира.
Санитарныя правила, коими надлежитъ руководствоваться при разрѣшеніи
ходатайствъ объ открытіи заведеній для производства и торговли кефиромъ.

-Утв. Мин. Вн. Д. 9 іюля 1910 г. (Прилож. къ Ц. М. В. Д. 1910 VII/9 № 724).

1. Комната, гдѣ происходитъ заквашиваніе молока на кефир­
ныхъ зернахъ и дальнѣйшее его приготовленіе до закупориванія
■бродящаго молока въ бутылки, должна быть содержима совер­
шенно опрятно, должна быть свѣтлой и свободной отъ сырости;
полъ такой комнаты долженъ быть либо каменный, асфальтовый,
бетонированный или изъ плитокъ, либо деревянный, но отнюдь
не глинобитный или земляной; полъ долженъ ежедневно вечеромъ
тщательно вымываться.
2. Сита, кисея и всѣ вообще ткани, въ которыхъ держатся
мокрыя кефирныя зерна, должны отличаться совершенной чи-

157 —

стотой и не менѣе одного раза въ день промываться кипящей
водой.
3. Пробки для закупориванія бутылокъ должны каждый разъ
быть употребляемы новыя и передъ употребленіемъ ихъ въ дѣло­
должны быть тщательно прокипячены; прокипячены должны быть
и бутылки передъ наполненіемъ ихъ бродящей молочной жид­
костью. Предпочтительно употребленіе патентованныхъ пробокъ
и затворовъ.
4. Въ помѣщеніи, гдѣ ведется все приготовленіе кефира, не
должно быть жилья и никто не имѣетъ права спать.
5. Всѣ помѣщенія, гдѣ происходитъ какъ сохраненіе свѣже­
доставленнаго молока, такъ и приготовленіе кефира, должны быть
легко доступны санитарному осмотру.
6. Разрѣшеніе на открытіе кефирнаго заведенія должно быть
выдаваемо мѣстной санитарной властью лишь послѣ осмотра тогопомѣщенія, гдѣ предполагается устроить кефирное заведеніе.

Азбучный указатель русскихъ названій
Абрастолизація 20.
Абрастолъ для консервир. вина 20.
Агараза—таблетки 119.
Административныя распоряженія 153.
Алкоголизированіе вина 16.
Алкоголь, 'опредѣл. его въ винѣ по
таблицѣ Неіпіег'а 15.
Алкоголь, опредѣленіе количества его
въ винѣ 13.
Апельсинный медъ 130.
Аппараты для насыщенія винъ угле­
кислымъ газомъ 76.
Арбузный медъ 131.
Арака 150.

Барбарисовое вино 56.
Барбарисовый квасъ 142.
Безалкогольное натуральное вино 102.
Безалкогольные напитки 80.
Безалкогольные напитки, изготовл. раз­
личными способами 92.
Безалкогольные напитки изъ вишенъ
89.
Безалкогольные папитки изъ перси­
ковъ 89.
Безалкогольные напитки изъ сливъ 89.
Безалкогольные напитки изъ солода
93, 98.
Безалкогольные напитки изъ фрукто­
выхъ соковъ 80.
Безалкогольные напитки изъ ягодъ 91.
Безалкогольные напитки, составъ нѣ­
которыхъ 103.
Безалкогольный углекислый напитокъ
изъ небродившаго пивного сусла 98.
Безалкогольный углекислый напитокъ
изъ солодоваго экстракта 99.
Березовое вино 57.
Благородный медъ 127.
Болгарскій хлѣбный квасъ 141.
Болѣзни вина 17.
Брага 148.
Брага, домашняя 148.
Бродильная пробка 11.
Броженіе, бурное 11.
Броженіе, неалкогольное 93.
Броженіе сока 10.
Брусничное вино 47.
Брусничный квасъ 142, 145.
Буза 148.
Бузинное вино 54.

Букетъ вина 16.
Букетъ для шипучихъ винъ 67.
Булгаринъ—таблетки 119.
Бурное броженіе 11.
Бѣлый квасъ 136.
Бѣлый медъ 126.

Вина, аппараты для насыщенія ихъ
углекислымъ газомъ 76.
Вина, дессертныя 8.
Вина, домашнія 8.
Вина, ликерныя 8.
Вина, плодовыя и ягодныя 1.
Вина, плодовыя и ягодныя, пригото­
вленіе ихъ 1.
Вина, плодовыя и ягодныя, пригото­
вленіе ихъ въ частности 28.
Вина, плодовыя и ягодныя, производ­
ство ихъ при помощи племенныхъ
дрожжей 21.
Вина, плодовыя и ягодныя, шипучія 69.
Вина, сладкія 8.
Вина, столовыя 8.
Вина, шампанскія 57.
Вина, шипучія, букетъ 67.
Вина, шипучія, виноградныя 57.
Вина, шипучія, ликеры 68.
Вина, шипучія, плодовыя и ягодныя 69.
Вина, шипучія, приготовленіе 57.
Вина, шипучія, ягодныя и плодовыя 69.
Вина, ягодныя и плодовыя, шипучія 69.
Винный букетъ 16.
Вино, алкоголизированіе его 16.
Вино, барбарисовое 56.
Вино, безалкогольное натуральное 102.
Вино, березовое 57.
Вино, болѣзни его 17.
Вино, брусничное 47.
Вино, бузинное 54.
Виноградное сусло, составныя части
его 83.
Виноградныя шипучія вина 57.
Виноградъ, составныя части его 4.
Вино, вишневое 43.
Вино, вызрѣваніе 19.
Вино, грушевое 40.
Вино, грушево-яблочное 41.
Вино, ежевичное 46.
Вино, земляничное 36.
Вино, земляничное, шипучее 74.
Вино, изюмное 48.

160
Вино, изюмное, испанское 48.
Вино, изюмное, крѣпкое 48.
Вино изъ барбариса 56.
Вино изъ березоваго сока 57.
Вино изъ брусники 47.
Вино изъ бузинныхъ ягодъ 54.
Вино изъ бѣлой смородины 28.
Вино изъ винныхъ ягодъ 50.
Вино изъ вишенъ 43.
Вино изъ грушъ 40.
Вино изъ грушъ и яблоковъ 41.
Вино изъ ежевики 46. Вино изъ земляники 36.
Вино изъ изюма 48.
Вино изъ клубники 36.
Вино изъ коринки 49.
Вино изъ коринки и меда 53.
Вино изъ красной смородины 28.
Вино изъ крыжовника 32.
Вино изъ малины 34.
Вино изъ персиковъ 47.
Вино изъ пчелинаго меда 51.
Вино изъ ревеня 55.
Вино изъ свеклы 56.
Вино изъ сливы 47.
Вино изъ смоквы 50.
Вино изъ солода 50.
Вино изъ сушеныхъ яблоковъ 39.
Вино изъ терна 55.
Вино изъ фигъ 50.
Вино изъ фруктовъ и меда 53.
Вино изъ черники 43.
Вино изъ черники и меда 54.
Вино изъ черной смородины 32.
Вино изъ шиповника 54.
Вино изъ яблоковъ 37.
Вино изъ яблоковъ при употребленіи
племенныхъ дрожжей 39.
Вино, клубничное 36.
Вино, клубничное, шипучее 74.
Вино, консервированіе 19.
Вино, коринковое 49.
Вино, красносмородиновое 28.
Вино, красносмородиновое, шипучее 73.
Вино, крыжовниковое 32.
Вино, крыжовниковое, шипучее 71.
Вино, лимонадное 102.
Вино, малиновое 34.
Вино, малиновое, шипучее 74.
Вино, медовое 51.
Вино, медово-коринковое 53.
Вино, медово-фруктовое 53.
Вино, медово-черничное 54.
Вино, окрашиваніе его 16.
Вино, опредѣленіе алкоголя въ немъ
по таблицѣ НеЪпег’а 15.
Вино, опредѣленіе количества алкоголя
въ винѣ 13.
Вино, пастеризація 19.
Вино, персиковое 47.
Вино, просвѣтленіе 19.
Вино, ревенное 55.
Вино, свекловичное 56.

Вино, сдабриваніе его 13.
Вино сливовое 47.
Вино, смоковное 50.
Вино, смородиновое 28.
Вино, смородиновое, шипучее 73.
Вино, солодовое 50.
Вино, сохраненіе 17.
Вино, спиртованіе его 16.
Вино, терновое 55.
Вино, усыханіе 13.
Вино, фиговое 50.
Вино, фруктово-медовое 53.
Вино, черничное 43.
Вино, черничное, шипучее 75.
Вино, чернично-медовое 54.
Вино, черносмородиновое 32.
Вино, шиповниковое 54.
Вино, шипучее, изъ бѣлой смородины 73.
Вино, шипучее, изъ земляники 74.
Вино, шипучее, изъ клубники 74.
Вино, шипучее, изъ красной смороди­
ны 73.
Вино, шипучее, изъ крыжовника 71.
Вино, шипучее, изъ малины 74.
Вино, шипучее, изъ черники 75.
Вино, шипучее, изъ яблоковъ 74.
Вино, яблочное 37.
Вино, яблочное, изъ сушеныхъ ябло­
ковъ 39.
Вино, яблочное, шипучее 74.
Вино, яблочное, при употребленіи пле­
менныхъ дрожжей 39.
Вино, яблочно-грушевое 41.
Вишневое вино 43.
Вишневые безалкогольные напитки 89.
Вишневый квасъ 142.
Вишневый медъ 128.
Вишнякъ, польскій 152.
Вліяніе породы дрожжей 26.
Водица 149.
Водянка 151.
Время примѣн. дрожжей въ винодѣ­
ліи 24.
Выборъ дрожжей вь винодѣліи 27.
Вызрѣваніе вина 19.

Газированное молоко 123.
Галазима 114.
Галлизація 5.
Гіодду 121.
Гопкосъ-напитки 100.
Гопкосъ-пиво 100, 101.
Гопкосъ-эль 100, 101.
Грушевое вино 40.
Грушево-яблочное вино 41.
Грушевый квасъ 142, 144.
Грушевый медъ 128.
Грушевый сокъ, составныя части его 86Дессертныя вина 8.
Добываніе сока и подготовка его къ
броженію 2.
Домашнее пиво 146.

161
Домашній квасъ 134.
Домашнія вина 8.
Дрожжи, вліяніе породы ихъ въ вино­
дѣліи 26.
Дрожжи, время употребленія ихъ 24.
Дрожжи, выборъ ихъ въ винодѣліи 27.
Дрожжи должны находиться въ соот­
вѣтственномъ физіологич. состояніи
25.
Дрожжи, количество употр. въ вино­
дѣліи 24.
Дрожжи, племенныя въ винодѣліи 21.
Дрожжи, свойства ихъ 26.
Дрожжи, чистыя, въ винодѣліи 21.
Дрожжи, чистыя, какъ ихъ употреблять
въ винодѣліи? 23.

Квасъ, лимонный, домашній 145.
Квасъ, малиновый 141, 142.
Квасъ, мартовскій 135.
Квасъ, московскій домашній 134.
Квасъ, обыкновенный 132.
Квасъ Петербургскаго военнаго гос­
питаля 138.
Квасъ, ржаной 133.
Квасъ, розовый 141.
Квасъ, русскій хлѣбный 133, 136.
Квасъ, рябиновый 142.
Квасъ, сладкій 140.
Квасъ, сливовый 142.
Квасъ, смородиновый 142.
Квасъ, солдатскій 139.
Квасъ, солодовый 137.
Квасъ, хлѣбный 133, 136.
Ежевичное вино 46.
Квасъ, черносмородиновый 141.
Квасъ, яблочный 141, 142, 143.
Заведенія для изготовленія кваса и
Квасы, ягодно-хлѣбные 141.
кефира, узаконенія и администр. рас­
Квасы 131.
поряженія 153.
Квасы, плодовые 142.
Земляничное вино 36.
Квасы, ягодные 142.
Земляничное вино, шипучее 74.
Кефирогенъ-таблетки 116.
Земляничный квасъ 142.
Кефиръ 111.
Кефиръ въ порошкѣ 116.
Изслѣдованіе сусла въ винодѣліи 85.
Кефиръ изъ козьяго молока 113.
Изюмное вино 48.
Кефиръ изъ коровьяго молока 111.
Изюмное вино, испанское 48.
Кефиръ, искусственный 114.
Изюмное вино, крѣпкое 48.
Кефиръ, правила заведеній для произ­
Изюмный медъ 130.
водства его 156.
Испанское изюмное вино 48.
Кефиръ, препараты 115.
Кефиръ съ мышьякомъ 115.
Іогуртъ 116.
Кислыя щи, шипучія 149.
Іогуртъ-таблетики Тгаіпег’а 119.
Клубничное вино 36.
Клубничное вино, шипучее 74.
Какъ употреблять чистыя дрожжи въ
Клюквенный квасъ 142, 145.
винодѣліи? 23.
Клюквенный медъ 129.
Квасоварный промыселъ, администр. I Количество дрожжей, употребл. въ ви­
распоряженія 153, 154, 156.
нодѣліи 24.
Квасъ, администр. распоряженія отно­
Консервированіе вина 19.
сительно приготовленія его 153, 154,
Коринковое вино 49.
156.
Коринковый медъ 130.
Квасъ, барбарисовый 142.
Краски для вина 16.
Квасъ, болгарскій 141.
Красносмородиновое вино 28.
Квасъ, брусничный 142, 145.
Красносмородиновое вино, шипучее 73.
Квасъ, бѣлый 136.
Крыжовниковое вино 32.
Квасъ, вишневый 142.
Крыжовниковое вино, шипучее 71.
Квасъ, грушевый 142, 144.
Крыжовниковый квасъ 142.
Квасъ, домашній 134.
Крыжовниковый медъ 128.
Квасъ, домашній, лимонный 145.
Крѣпкое изюмное вино 48.
Квасъ, земляничный 142.
Культура ягодныхъ растеній 1.
Квасъ изъ дикой груши 142.
Кумысъ 105.
Квасъ изъ сушеныхъ яблоковъ 143.
Кумысъ изъ кобыльяго молока 105.
Квасъ клиническаго военнаго госпи­
Кумысъ изъ коровьяго молока 109,114.
таля въ С.-Петербургѣ 138.
Купажъ 16.
Квасъ, клюквенный 142, 145.
Квасъ, крыжовниковый 142.
Лакто-бактеріи Штауфера въ таблет­
Квасъ лейбъ-гвардіи Павловскаго полка
кахъ 119.
139.
Лактобациллинъ 118, 120.
Квасъ лейбъ-гвардіи Стрѣлковаго ба­
Ликерныя вина 8.
таліона 139.
Ликеры для шипучихъ винъ 68.
Квасъ, лимонный 141, 144.
Лимонадное вино 102.
Клинге. Произв. минер, водъ.
И

— 162
■Лимонады 102.
Лимонный квасъ 141, 144.
■Лимонный квасъ, домашній 145.
■Лѣтній прохладительный напитокъ 150.
Мазунъ 116.
Майя 118.
Малиновое вино 34.
Малиновое вино, шипучее 74.
Малиновый квасъ 141, 142.
Малиновый медъ 127.
Мартовскій квасъ 135.
Медовое вино 51.
Медово-коринковое вино 53.
Медово-фруктовое вино 53.
Медово-черничное вино 54.
Медъ, апельсинный 130.
Медъ, благородный (напитокъ) 127.
Медъ, бѣлый (напитокъ) 126.
Медъ, вишневый 128.
Медъ, грушевый 128.
Медъ, изюмный 130.
Медъ изъ арбузовъ 131.
Медъ изъ крыжовника 128.
Медъ, клюквенный 129.
Медъ, коринковый 130.
Медъ, малиновый 127.
Медъ, обыкновенный (напитокъ) 124.
Медъ, простой (напитокъ) 126.
Медъ, розовый 131.
Медъ, рябиновый 128.
Медъ, сливовый 128.
Медъ, черносмородиновый 128.
Медъ, яблочный 129.
Меды 124.
Молоко, газированное 123.
Молоко, напитки броженія его 105, 116.
Московскій квасъ 134.
Мязга, ягодная или плодовая 3.

Напитки броженія молока 105, 116.
Напитокъ изъ листьевъ черной сморо­
дины 151.
Напитокъ, лѣтній прохладительный 150.
Неалкогольное броженіе 93.
Небродившіе солодовые напитки 96.
Нормандскій яблочный сидръ 40.

Обыкновенный квасъ 132.
Обыкновенный медъ 124.
Окрашиваніе вина 16.
Окрашиваніе бочекъ сѣрою 19.
Опредѣленіе количества алкоголя въ
винѣ 13.
О приготовленіи кваса и друг, напит­
ковъ броженія, администр. распор.
153.
Освобожденное отъ алкоголя пиво 93.

Пастеризація вина 19.
Пахтанье 121.
Персиковое вино 47.

Персиковые безалкогольные напитки
89.
Пиво, домашнее 146.
Пиво изъ ржаного и ячменнаго хлѣба
147.
Пиво, освобожденное отъ алкоголя 93.
Племенныя дрожжи въ винодѣліи 21.
Плодовые квасы 142.
Плодовый или ягодный сокъ, добыва­
ніе его 2.
Плодовый и ягодный сокъ, подготовка
его къ броженію 2.
Плодовый сокъ, броженіе 10.
Плодовыя и ягодныя вина 1.
Плодовыя и ягодныя вина, пригото­
вленіе ихъ 1.
Плодовыя и ягодныя вина, пригото­
вленіе ихъ въ частности 28.
Плодовыя и ягодныя вина, производ­
ство ихъ при помощи племенныхъ
дрожжей 21.
Плодовыя и ягодныя шипучія вина 69.
Порошки кефирнаго фермента 116.
Приборы для насыщенія винъ угле­
кислымъ газомъ 76.
Приготовленіе плодовыхъ и ягодныхъ
винъ въ общемъ 1.
Приготовленіе плодовыхъ и ягодныхъ
.винъ въ частности 28.
Приготовленіе фруктовыхъ соковъ изъ
сушенныхъ фруктовъ 88.
Приготовленіе шипучихъ винъ 57.
Приготовленіе яблочнаго вина изъ су­
шенныхъ яблоковъ 39.
Производство плодовыхъ и ягодныхъ
винъ при помощи племенныхъ дрож­
жей 21.
Просвѣтленіе вина 19
Простой медъ 126.
Раибъ 116.
Ревенное вино 55.
Ржаной квасъ 133.
Розовый квасъ 141.
Розовый медъ 131.
Розовый спиртъ 141.
Русскій хлѣбный квасъ 133.
Русское шампанское 151.
Рябиновый квасъ 142.
Рябиновый медъ 128.
Сахаръ, содержаніе его въ фрукто­
вомъ сокѣ 8.
Свекловичное вино 56.
Свойства дрожжей 26.
Сдабриваніе вина 13.
Сидръ, яблочный нормандскій 40.
Сиропъ, розовый 141.
Сиропъ, яблочный 141.
Сладкій квасъ 140.
Сладкія вина 8.
Сливовое вино 47.
Сливовые безалкогольные напитки 89.

163
Сливовый квасъ 142.
Сливовый медъ 128
Сливянка, польская 152.
Смоковное вино 50.
Смородиновое вино 28.
Смородиновое вино, шипучее 73.
Смородиновый квасъ 142.
Содержаніе сахара въ фруктовомъ
сокѣ 8.
Соки, фруктовые, приготовленіе ихъ
изъ сушенныхъ фруктовъ 88.
Сокъ, броженіе 10.
Сокъ, грушевый, составныя части его
86.
Сокъ изъ ягодъ и плодовъ, добываніе
его 2.
Сокъ изъ ягодъ и плодовъ, подготовка
его къ броженію 2.
Сокъ, фруктовый, содержаніе въ немъ
сахара 8.
Сокъ, яблочный, составныя части его
86.
Солдатскій квасъ 139.
Солодовое вино 50.
Солодовые безалкогольные напитки
93, 98.
Солодовые напитки, небродившіе 96.
Солодовый квасъ 137.
Солодовый экстрактъ 98.
Составныя части винограднаго сусла
83.
Составныя части грушеваго сока 86.
Составныя части яблочнаго сока 86.
Составъ нѣкот. безалкогольныхъ на­
питковъ 103.
Сохраненіе вина 17.
Спиртованіе вина 16.
Столовыя вина 8.
Сусло, виноградное, составныя части
его 83.
Сусло, изслѣдованіе 85.
Сушеные фрукты, приготовленіе изъ
нихъ соковъ 88.
Таблетки Агараза 119.
Таблетки Булгаринъ 119.
Таблетки Іогуртъ Тгаіпег’а 119.
Таблетки кефира 116.
Таблетки Лактобактеріи 119.
'Таблица для опредѣл. алкоголя въ винѣ
по Неііпег’у 15.
Тарасунъ 150.
Терновое вино 55.
Углекислый газъ, аппаратъ для насы­
щенія имъ винъ 76.
Узаконенія и административныя рас­
поряженія 153.
Усыханіе вина 13.

Фиговое вино 50.
Фрада—напитки по \Ѵ. №§еіі 92.
Фруктово-медовое вино 53.

Фруктовые соки, приготовленіе ихъ
изъ сушеныхъ фруктовъ 88.
Фруктовый сокъ, броженіе 10.
Фруктовый сокъ, содержаніе въ немъ
сахара 8.

Хлѣбный квасъ 133.

Черничное вино 43.
Черничное вино, шипучее 75.
Чернично-медовое вино 54.
Черносмородиновое вино 32.
Черносмородиновый квасъ 141, 142.
Черносмородиновый медъ 128.
Чистыя дрожжи въ винодѣліи 21.
Чистыя дрожжи, какъ ихъ употреблять
въ винодѣліи? 23.
Шампанскія вина 57.
Шампанское, русское 151.
Шаптализанія 6.
Шиповка 151.
Шиповниковое вино 54.
Шипучее вино изъ бѣлой смородины 73.
Шипучее вино изъ земляники 74.
Шипучее вино изъ клубники 74.
Шипучее вино изъ красной сморо­
дины 73.
Шипучее вино изъ крыжовника 71.
Шипучее вино изъ малины 74.
Шипучее вино изъ черники 75.
Шипучее вино изъ яблоковъ 74.
Шипучее земляничное вино 74.
Шипучее клубничное вино 74.
Шипучее красносмородиновое вино 73.
Шипучее крыжовниковое вино 71.
Шипучее малиновое вино 74.
Шипучее смородиновое вино 73.
Шипучее черничное вино 75.
Шипучое яблочное вино 74.
Шипучія вина, букетъ 67.
Шипучія вина, виноградныя 57.
Шипучія вина, ликеры 68.
Шипучія вина, приготовленіе 57.
Шипучія кислыя щи 149.
Шипучія плодовыя и ягодныя вина 69.

Щи, кислыя, шипучія 149.
Экстрактъ для Норкоэ-портера 100.
Экстрактъ для Норкоэ-эля 100.
Эксірактъ солодовый 98.

Яблочное вино 37.
Яблочное вино изъ сушеныхъ пло­
довъ 39.
Яблочное вино при употребленіи пле­
менныхъ дрожжей 39.
Яблочное вино, шипучее 74.
Яблочно-грушевое вино 41.
Яблочный квасъ 141, 142, 143.
Яблочный квасъ изъ сушеныхъ ябло­
ковъ 143.

— 164 —
Яблочный медъ 128.
Яблочный сидръ, нормандскій 40.
Яблочный сиропъ 141.
Яблочный сокъ, составныя части 86.
Ягодно-хлѣбные квасы 141.
Ягодные квасы 142.
Ягодный или плодовый сокъ, добыва­
ніе его 2.
Ягодный и плодовый сокъ, подготовка
его къ броженію 2.

Ягодный сокъ, броженіе 10.
Ягодныя и плодовыя вина 1.
Ягодныя и плодовыя вина, пригото­
вленіе ихъ 1.
Ягодныя . и плодовыя вина, пригото­
вленіе ихъ въ частности 28.
Ягодныя и плодовыя вина, производ­
ство ихъ при помощи племенныхъ
дрожжей 21.
Ягодныя и плодовыя шипучія вина 69.

Азбучный указатель иностранныхъ названій.
Agano 103.
Agathon 104.
Alkoholfreier Burgunder 104.
Alkoholfreier Traubensaft-Weisswein 103.
Alkonone 103.
Apfelblümchen 104,
Apfelin 104.
Apfelmost 103.
Bassara 103.
Bilz Limetta 104.

Ceril-Brause 104.
Champagnerweisse 101.
Coupage 16.
Cremant 60.
Donath’s Naturmost 103.

Element-Schmitz’a 104,

Frutil 103.
Frutta 104.

Galazyma 114.
Gioddu 121.

Goldblonde 101.
Grandmousseux 60.

Hopkos-напитки 100.
Hopkos-пиво 101. .
Hopkos-портеръ 101.
Hopkos-эль 101.
Lactobacillin 129.
Limetta-Brause 104.

Mousseux 60

Nektar 104,
Perle der Zukunft 104.
Pfirsichperle 104.
Porfia 104.
Pomril 104.

Solosekt 104.
Vinage 16.
Zukunftsperle 101.

*1'

'<•

Литература
.А. Клинге. Производство искусственныхъ минеральныхъ, фруктовыхъ и ягодныхъ
водъ, квасовъ, медовъ, плодовыхъ и ягодныхъ винъ и другихъ напитковъ.
1-ое изданіе 1902 г.
A. Клинге. Приготовленіе плодовыхъ и ягодныхъ винъ, медовъ, квасовъ и дру­
гихъ шипучихъ напитковъ. 1897 г.
B. Hirs; 4 u. Р. Siedler. Die Fabrikation der künstlichen Mineralwässer und anderer
moussirender Getränke.
E. Gressler. Anleitung und Recepte zur Aufertigung aller Arten moussirender Luxus­
getränke.
H. Lachapelle et Ch. Glover. Handbuch der Fabrikation gashaltiger Getränke.
A. Альмедингенъ. Руководство къ приготовленію искусственныхъ минеральныхъ
водъ, лимонадовъ и фруктовыхъ и ягодныхъ напитковъ.
Dr. F. Ewers. Der praktische Mineralwasserfabrikant.
Max Wender. Praktische Anleitung zur Fabrikation kohlensäurehaltiger Erfrischungsu. Luxus-Getränke.
Dr. H. Hager. Handbuch der pharmaceutischen Praxis.
Mar. И. Кальнингъ. Комментарій къ Россійской фармакопеѣ.
К. Веберъ. Плодовое и ягодное винодѣліе.
М. Бартъ. Приготовленіе фруктовыхъ винъ.
B. Садовскій. Винодѣліе изъ фруктовъ.
Эмзи. Ягодныя вина.
A. Ферингеръ. Ягодныя растенія.
Е. Dieterich. Neues pharmaceutisches Manuale.
B. Сушко. Медовареніе.
Prof. R. Kobert. Ueber den Kwass.

Журналы:
Химикъ и Фармацевтъ.
Der Mineralwasserfabrikant.
Zeitschrift für die gesammte Kohlensäure-Industrie.
Apotheker-Zeitung.
Pharmaceutische Zeitung.
Pharmaceutische Centralhalle.
Mittheilungen über Landwirthschaft, Gartenbau
и проч.
Deutsche Destill. Zeit.

Изданія К. Л. Риккера, въ С.-Петербургѣ.
Невскій проспектъ, 14.

Словарь фармацевтическихъ названій и синонимовъ
на латинскомъ, русскомъ, нѣмецкомъ и французскомъ языкахъ. 2 исправл. и до­
полненное изданіе. 226—[-260 стр. 1911. Ц. 4 р., въ холщев. пер. 4 р. 50 к.

Новыя и новѣйшія лекарственный средства, въ алфа­
витномъ порядкѣ,
ихъ химическія и физическія свойства и терапевтическое примѣненіе.
Справочная книга для фармацевтовъ, врачей, дрогистовъ и др.
4 дополненное и исправл. изданіе. ІѴ-[-749 стр. 1908. Ц. 5 р., въ пер. 5 р. 80 к.

Способы и пріемы практическихъ наблюденій и изслѣ­
дованій по гигіенѣ,
безъ приборовъ, съ простѣйшими приборами и въ небольшихъ лабораторіяхъ.
Сост. д-ръ мед. А. Ф. Никитинъ, ассистентъ при каѳедрѣ гигіены Ими. Клинич.
Института Вел. Кн. Елены Павловны. Х-|-556 стр. съ 227 рис. и одной цвѣтной
таблицей. 1911. Ц. 4 р. 80 к.

Краткій учебникъ фармацевтической химіи и фарма­
когнозіи.
Составилъ по программѣ фельдш. школъ провизоръ Э. X. Нейландъ.
ѴІІІ4-224 стр. 1905. Ц. 1 р. 40 к.

Краткій учебникъ ботаники и фармакогнозіи.
Составленъ П, Н. Крашевскимъ и Д. А. Леонтьевымъ.
ХІ-Н-854-152 стр. съ 64 рис. 1910. Ц. 1 р. 80 к.

Краткій учебникъ аналитической химіи для практиче­
скихъ занятій въ лабораторіи.
Составилъ проф. Э. К. Леценіусъ. 24 стр. 1905. Ц. 30 к.

Краткій курсъ фармакогнозіи.
Э. К. Леценіуса. 1908 г. ѴІІ-|-84 страницы. Цѣна 90 коп.

Краткій учебникъ микроскопической и лабораторной
техники.
Составилъ прив.-доц. Р. I. Венгловскій.
ѴПІ+273 стр. съ 60 рис. 1907. Ц. 2 р. 20 к., въ пер. 2 р, 70 к.

Качественный химическій анализъ,
проф. Ф. П. Трэдъуэлла.
Перев. съ 3 нѣм. изд. подъ ред. Л. Ю. Явейна.
ѴІІІ-[-524 стр. съ 14 рис. и 1 спектр, табл. 1904. Ц. 3 р. 20 к., въ пер. 3 р. 70 к.

Таблица перевода русскаго аптечнаго вѣса
на десятичный.
Цѣна 10 коп.

Изданія К. Л. Риккера, въ С.-Петербургѣ.
Невскій проспектъ, 14.
. ....... .. ..................

■

II———М'іг...... ■■■чіи »іи

Химическая технологія.
Соч. Рудольфа Вагнера, обработанное Ф. Фишеромъ.
Съ 14-го нѣмецкаго изданія перевелъ, обработалъ, дополнилъ В. Тизенгольтъ.
2-е русское изданіе, ѴШ-4-1274 стр. съ 721 рис. Цѣна 8 р., въ переплетѣ 9 р.
Между различными иностранными учебниками химической технологіи учеб­
никъ Вагнера наиболѣе извѣстенъ тщательностью обработки, умѣлымъ выборомъ
матеріала, сжатостью изложенія. Ф. Фишеръ значительно переработалъ учебникъ
Вагнера и придалъ ему еще болѣе цѣлесообразное распредѣленіе матеріала. Из­
даніе будетъ полезно для всѣхъ, кто интересуется химической технологіею; оно
можетъ служить прекрасной справочной книгой.
»Техн и ч. Сборникъ“, 91, № 2.

НОВОЕ

MANUALE PHARMACEUTICUM.
изданное при участіи д-ра Е. Bosetti
EUGEN DIETERICH’oMb.
Переводъ съ 6-го дополненнаго изданія нѣмецкаго сочиненія: .Neues Pharmaceutisches Manuale“, herausgegeben von Eugen Dieterich.

Съ дополненіями изъ Россійской Фармакопеи IV изданія 1891 г.

Подъ редакціей д-ра Н. П. Иванова.
VI-j-1034 стр. съ 61 рис. 1897. Цѣна 5 руб. 40 коп., въ переплетѣ 6 руб. 20 коп.
Dieterich’oBCKoe Manuale съ перваго своего появленія поставило себѣ за­
дачей сообщить постоянно возрастающее число рядовъ предписаній, съ необхо­
димыми указаніями наивыгоднѣйшихъ способовъ упаковки и отпуска, которыя, въ
примѣненіи къ существующимъ и введеннымъ въ практику техническимъ пред­
метамъ, должны давать аптекарю возможность съ выгодою лично приготовлять
прибыльные препараты. Въ этомъ отношеніи мы назовемъ краски для натиранія,
краски для яицъ, олифы (Firnisse), краски для волосъ, замазки и вещества для
склеиванія, смоляные лаки (Lacke), ликеры, соли минеральныхъ водъ и разсоловъ,
масляныя и водяныя малярныя краски, парфюмерныя вещества, штемпельныя
краски, чернила, перевязочныя вещества и т. д.
Dieterich, принявъ на себя этотъ трудъ, при установленіи своихъ предпи­
саній вообще не довольствовался признаніемъ ихъ за письменнымъ столомъ .сход­
ными“, но испытывалъ ихъ практически и провѣрялъ тамъ, гдѣ ему приходилось
имѣть дѣло съ готовымъ матеріаломъ; этимъ путемъ, какъ извѣстно, онъ придалъ
своему труду такое значеніе, которое не допускаетъ вообще сравненія его съ такъ
называемыми »сборниками предписаній“ и выдвигаетъ его изъ ряда всѣхъ подоб­
ныхъ сочиненій.
Одинаково тщательно авторъ разбираетъ всѣ приготовляемые въ фармацев­
тической лабораторіи препараты. Хотя Dieterich, въ качествѣ фабриканта, и при­
держивается той точки зрѣнія, что фармацевтическая лабораторія, по отношенію
къ значительному числу препаратовъ, не въ состояніи конкурировать съ оптовымъ
производствомъ, располагающимъ иными пособіями,—онъ тѣмъ не менѣе, однако,
съ полной справедливостью отнесся къ ея производительной способности и вездѣ
указалъ пути къ тому, чтобы помощью средствъ аптечной лабораторіи достигнуть
возможно лучшихъ результатовъ; мало того, тамъ, гдѣ общеизвѣстные доселѣ
предметы оказывались недостаточными, онъ, чтобы не измѣнить цѣли своей книги
и пренебрегая личными интересами фабрики, опубликовалъ множество предписаній,
по которымъ до сихъ поръ работалось у него только одного! Какъ необходимо,
однако, и какъ желательно подобное пополненіе существующихъ предписаній, —
подтвердитъ всякій, занимавшійся лабораторными работами; цѣлый рядъ ошибокъ,
неизбѣжно ставящій успѣшность каждой произведенной по подобнымъ указаніямъ
работы въ зависимость отъ случайностей, вѣдь, уже множество лѣтъ проходитъ
по всѣмъ сборникамъ предписаній.