Автор: Гаммъ В.  

Теги: алкоголь   приготовленіе пищи   алкогольные напитки   издательство москва   винодѣліе  

Год: 1865

Похожие

Настольная книга для хозяекъ

Поваренная книга, Рукаводство для приготовленія простыхъ, тонкихъ и вегетаріанскихъ обѣдовъ

Целебныя силы природы. Полный целебный травникъ

Учебник химической технологии

Текст
                    













Не
ВИННЫЙ ПОГРЕБОКЪ.



винныи токъ
ПІИ
ОТКРЫТІЕ ТАКЪ НАЗЫВАЕМЫХЪ (СЕКРЕТНЫХЪ)
РЕЦЕПТОВЪ,
КАКЪ ПРИГОТОВЛЯТЬ ВЪ БОЛЬШОМЪ И МАЛОМЪ видъ
ВСЯКАГО РОДА
СПИРТЫ, ВОДКИ, ЛИКЕРЫ, ЛЕТУЧІЯ МАСЛА, ЭССЕНЦІИ, ЭКСТРАКТЫ,
ИСКУССТВЕННЫЯ ВИНА, УКСУСЫ. СИРОПЫ И ВСТ> ВООБЩЕ СО-
СТАВНЫЕ НАПИТКИ.
ДОКТОРА ВИЛЬГЕЛЬМА ГАММА.
ПЕРЕВОДЪ СЪ 4-ГО НѢМЕЦКАГО ИСПРАВЛЕННАГО И ДОПОЛНЕН-
НАГО ИЗДАНІЯ
Г. Д. Ф—ва>
ПОЛЕЗНАЯ КНИГА ДЛЯ ПРОМЫШЛЕННАГО СЕЛЬСКАГО И ДОМАШНЯГО
ХОЗЯЙСТВА.
съ политипажпыми рисунками.
МОСКВА.
ТИПОГРАФІЯ С. ОРЛОВА. НИКИТСКАЯ УЛ. Д. ЧЕРНЕВОЙ.
1865.

Дозволено Цензурой. Москва, 7 Октября 1365 года.
ИИІІИ
2014028627

ОГЛАВЛЕНІЕ
Спѵран.
Введеніе................................................. 1
Теорія броженія...........................................—
Теорія перегонки........................ ...	3
А.	Снаряды.......................................... .	7
В.	Самые употребительные	пзъ	нѣмецкихъ	перегонныхъ
аппаратовъ........................................	12
С.	Замазываніе аппаратовъ...............................22
I). Топки................................................27
1. Перегонка водки	изъ	крахмальныхъ	веществъ	вообще.
Крахмалъ............................................33
Превращеніе крахмала въ сахаръ...........................35
Декстринъ пли крахмальный гумми..........................37
Діастазъ................................................ 39
Алкоголь.................................................40
Различіе между алкоголемъ и водкой...................... 43
Зргіеі пли древесный алкоголь, древесный спиртъ. . .	44
Полученіе виннаго спирта изъ’ слѣдующихъ веществъ, при-
веденныхъ въ броженіе солодомъ, разбавленнымъ
надлежащимъ количествомъ	воды.............. 45
Полученіе виннаго спирта изъ различныхъ убродпвшихся
солодовъ. ..........................................46
Ректификація виннаго спирта..............................47
Редукція виннаго спирта или пропорціи смѣшенія съ во-
дой, чтобы въ различныхъ градусахъ разбавить ал-
коголь «по голландской пробѣ».......................49
Ареометръ п спиртные	вѣсы.............................—
Ареометръ Боме...........................................50
Ареометръ Картира........................................52

II
Таблица удѣльнаго вѣса водки различныхъ градусовъ. .	56
Сивушье масло. . ..........................................—
Очищеніе водокъ отъ.сивушьяго масла...................... 57
Новый способъ очищенія водки отъ сивушнаго масла . .	59
Аппаратъ для очищенія спирта отъ сивушьяго масла . .	60
Выборъ водки и спиртовъ.................................. 65
Ароматъ пли букетъ водки..................................69
Цвѣтъ водки.............................................  71
Дѣланіе водокъ старыми.................................... —
Различныя поддѣлки водокъ................................ 72
Сохраненіе водокъ и бочки................................ 76
Средство отнимать у водки вкусъ бочки.................... 77
2. Водка изъ луковицъ и корней, куреніе водки изъ кар-
тофеля, паровая бочка...............................78
Выпариваніе...............................................80
Мытье п молонье картофеля. ...	....	83
Употребленіе солода........................ ....	90
Мельницы и плющильныя машины..............................97
Процессъ броженія........................................ 99
Способъ узнавать количество крахмала въ картофелѣ . .	106
Перегонка картофеля во Франціи...........................107
Преимущество и недостатки куренія водки изъ картофеля. 109
Способъ Зименса курить водку изъ картофеля	. . . .	110
Способъ куренія картофельной водки по	Хермштедту . .	111
Водка изъ свекловицы.....................................112
Водка изъ (подсолнечника, или Землянаго яблока, топи -
намбуръ............................................122
Водка изъ моркови........................................126
Хлѣбная водка .......................................... 127
Англійская водка изъ ячменнаго солода....................129
Новый способъ затиранія колосовыхъ плодовъ...............130
Способъ приготовлять хлѣбное вино безъ помощи дрождеіі. 132
Водка изъ лупинъ (волчій бобъ)...........................135
Приготовленіе геневера въ Голландіи......................136
Способъ отнимать у можжевеловой водки ея пригорѣлый
(жгучій) вкусъ.....................................138
Арракъ........................................... .	.	—
Поддѣлка коньяка.................................. ....	139

III
Спиртъ изъ дикихъ каштановъ............................141
Виноградныя и Фруктовыя водки, ромъ и т. д. Дсстилля -
ція вина...........................................142
Аппаратъ для перегонки вина............................146
Водка изъ выжимокъ.....................................149
Искусственный коньякъ..................................153
Водка изъ мелиссы......................................154
Подражаніе ямайскому рому..............................155
Антильскій ромъ........................................156
Дестилляпія рома въ Вестъ-Индіи..........................—
Простой англійскій ромъ................................158
Искусственный ромъ.......................... . . —
Всдка изъ меда.........................................159
Киршвассеръ изъ сливъ и персиковъ......................160
Волка изъ яблоковъ и грушъ...............................—
Водка изъ крыжовника...................................161
Водка изъ дикихъ каштановъ...............................—
Сидровая водка.........................................162
Пивная водка ........................................... —
Дестилляпія плодовъ, швейцарскій кпршвассері............ —
Киршвассеръ изъ абрикосовыхъ косточект.................163
Алкогометръ Траллесса................................. 164
Таблица Траллесса для сравнительнаго вѣса (волюма) про-
. центовъ алкоголя, содержащихся въ спирту различнаго вѣса. —
Матеріалы для ликеровъ.....................................—
Добываніе летучаго масла...............................166
Рецепты..............................................  168
Жасминное масло........................................169
Лилейное масло ............................. ...	—
Легкія масла...........................................170
Бергамотное масло........................................—
Лимонное масло.......................................  171
Летучее Флердоранжевое масло...........................172
Тягучія или густыя масла.................................—
Карпчневое масло.......................................173
Гвоздичное масло.......................................174
Анисовое масло.........................................175
Ба діановое масло........................................—

IV
Укропное масло.............................................176
Розовое масло. . ............................................—
Мятное масло...............................................177
Мускатное масло............................................179
Летучія камфарныя масла....................................180
Майорановое масло............................................—
Лавандовое масло...........................................181
Размарпновое масло.......................................  182
Шалфейное масло............................................183
Дестилляція летучихъ растительныхъ маслъ...................184
Поддѣлка летучихъ маслъ....................................187
Приготовленіе ароматическихъ водъ..........................188
Перегонный аппаратъ для приготовленія дестпллврован-
ныхъ водъ..........................................189
Сохраненіе дестиллпрованныхъ	водъ..........................190
Дистиллированная вода ангелики.............................191
Сассафрасовая вода...........................................—
Вишнолавровая вода.........................................192
Вода изъ перцовой мяты.......................................—
Флердоранжевая вода........................................193
Другая метода..............................................194
Средство узнать доброкачественность Флердоранжевой воды. —
Розовая вода...............................................196
Другая метода .	  —
Улучшенная дестилляція розъ................................196
Приготовленіе розовой воды весьма пріятнаго запаха безъ
помощи дестилляціи...................................—
Вода изъ горькихъ миндалей.........................197
Анисовая вода.......................................—
Орѣховая вода (изъ зеленыхъ орѣховъ)................—
Чайная вода........................................198
Правила для хорошей умывальной воды, (для домашняго
обихода).............................................—
Приготовленіе ароматическихъ эссенцій (различные виды
настаиванія).........................................—
Приготовленіе ароматическихъ	эссенцій	въ	особенности	.	204
Постоянная эссенція. (Эссенція	иря) ........	205
Ванильная эссенція..................................—

V
Гвоздичная эссенція.....................................206
Эссенція изъ корицы и другихъ ароматовъ...................—
Эссенція изъ катеху.......................................—
Мускусная эссенція........................................—
Амбровая эссенція........................................ —
Анисовая эссенція.......................................207
Мелпсная эссенція.......................................  —
Ангеликовая эссенція....................................208
Полынная эссенція.........................................—
Горькая эссенція..........................................—
Эссенція изъ черной смородины (кассисъ).................209
Эссенція изъ роснаго ладона...............................—
Амбровая эссенція другаго рода .*.........................—
Составныя эссенціи......................................210
Амбровая квинтъ-эссенція..................................—
Эссенція изъ красной гвоздики.............................—
Квинтэссенція изъ полыни..................................—
Простые ароматическіе спирты (алкоголи).................211
Полынный спиртъ...........................................—
Базиликовый спиртъ........................................—
Бергамотовый спиртъ.......................................—
Тминный спиртъ.........................................*	—
КоФейная настойка (тинктура)..............................—
Малиновая настойка......................................212
Мятная настойка ......................................... —
Тинктура изъ померанцевыхъ листьевъ.......................—
Настойка изъ розановъ.....................................—
Лавандовая эссенція ......................................—
(Простая лавандовая вода). (Еаи бе Ьатанбе зішріе) . . 213
(Двойная лавандовая вода). (Еаи бе Еаѵапбе боиЫе) . .	—
Составные ароматическіе спирты, такъ называемые туа-
летныя воды..........................................—
Мелиссовая вода...........................................—
Кельнская вода Іоганъ Маріи Фарина......................214
Скорое приготовленіе кельнской воды.....................215
Размариновый спиртъ.......................................—
Еаи бе НёЬе (для уничтоженія веснушекъ).................216
Вода жизни.............................................’	—

VI
Еаи де Соіо^пе Фурланда.................................217
Амбровая вода.............................................—
Королевская эссенція......................................—
Цвѣточная вода..........................................218
Жидкія притиранія.......................................219
Альпійская вода...........................................—
Геліотроповыя воды..............................  .	. 220
Благовонная сыта..........................................—
Маріи де Дижонъ (Еаи сіе Соіо^пе).........................—
Вода Одалисокъ (Еаи дез Одаііециез).....................221
Парижская вода (Еаи (1е Рагіз)................... .	. 222
Спирты. Розовый спиртъ............................ ....	—
Жасминный спиртъ........................................223
Спиртъ изъ померанцеваго	цвѣта............................—
Спиртъ бальзамоваго яблока................................—
Сельдерейный спиртъ.......................................—
Ангеликовый спиртъ........................................—
Тинктура изъ роснаго ладона ..........................'	—
Составъ всего...........................................224
Королевская вода (Еаи Брігііиеизе гоуаіс).................—
Другаго рода (Еаи (1е Со!о§пе)............................—
Еаи бе 8іаёІ............................................225
Полосканіе для рта....................................... —
Вода Тампліеровъ, (рыцарей др. храма) (Еаи сіез Теіпр1іег§), 226
называемая также бальзамнымъ Еаи	(Іе Соіоіхпе) ...	—
Еаи §ап8 рагеіііе.........................................—
Эссенція Бишора.......................................  227
Приготовленіе сахарнаго сиропа. Свойства обыкновеннаго
или тростниковаго сахара.............................—
Сахарный сиропъ.........................................229
Приготовленіе простаго сиропа.............................—
Совершенно густой п полу-густой.........................231
Крупно жемчужный (перловый) и мелко жемчужный. .	—
Пѣнный сахаръ...........................................232
Слизистый или мелкозернистый..............................—
Крупнокомочный............................................—
Ломающійся легко и съ трудомъ.............................—
Карамель ................................................ —

VII
Обезцвѣченіе сиропа...................................233
Процѣживаніе сиропа...................................234
Полынный сиропъ........................   .	. . ,236
Сиронъ изъ Толутанскаго бальзама........................—
Барбарисный спропъ....................................237
Сиропъ изъ огуречника.................................. —
Свекловичный спропъ.....................................—
Сиропъ изъ катеху.....................................238
Сиропъ изъ сухотебельника (Саріііагіпт сапасіепзе; . .	—
Вишневый сиропъ.........................................—
Сиропъ изъ Егувітит...................................239
Сиропъ изъ лимонной кислоты...........................240
Сиропъ изъ айвы.........................................—
Сиропъ изъ кожи горькихъ померанцевъ....................—
Флеръ д’оранжевый сиропъ................................—
Малиновый спропъ......................................241
Сиропъ изъ вишпеваго клея...............................—
Смородинный сиропъ......................................—
Тотъ же па другой манеръ................................—
Спропъ изъ просвирника. ..............................242
Сиропъ изъ гвоздичнаго корня............................—
Гранатный сиропъ........................................—
Сиропъ изъ ююбы (грудной ягоды).......................243
Лавандовый сиропъ.......................................—
Сиронъ изъ тутовой ягоды................................—
Мушкатный сиропъ........................................—
Мятный сиропъ.........................................244
Спропъ изъ красной гвоздики ........ .	—
Лимонный сиропъ.........................................—
Миндальный сиропъ.......................................—
Фисташковый сиропъ....................................245
Пуншевый сиропъ, (Пуншевый экстрактъ) ....	—
Сиропъ изъ арака ...................................... —
Сиропъ изъ грога, (Гроговый ф экстрактъ)................24	6
Сиропъ изъ сока кислаго винограда.......................—
Уксусный сиропъ.........................................—
Тотъ-же на другой монеръ................................—
Сиропъ изъ малиноваго уксуса............................—

VIII
Фіалковый сиропъ.......................................246
Медъ.....................................................Ш
Медовый сиропъ.........................................248
Размариповый медъ......................................249
Розовый медъ............................. . . . 250
Фіалковый медъ.......................................... —
Простой кислый медъ......................................—
Питейный медъ (гидромель)................................—
Винный медъ..............................................—
Составной медъ................................... ...	252
Виноградный сиропъ....................: .	—
Выжиманіе и сбереженіе	винограднаго морса ....	—
Насыщеніе кислотъ въ морсѣ.............................254
Очищеніе и клеровка	морса.............................256
Вареніе винограднаго	сиропа............................257
Когда сиропъ готовъ......................................—
Какъ сиропъ студить....................................258
Сиропъ изъ матовыхъ стеблей..........................* 259
Сиропъ изъ яблоковъ и 'грушъ...........................160
Приготовленіе безцвѣтнаго	сиропа изъ плодовъ. . . . 261
Растительные соки.....................................163.
Плодовые соки............................................—
Барбарисовый сокъ......................................264
Лимонный сокъ........................................... —
Сокъ айвы............................................265
Смородинный сокъ.........................................—
Сокъ придорожныхъ иглъ.................................266
Гранатовый сокъ........................................  —
Персиковый сокъ..........................................—
Поддѣланныя вина.......................................267
Колабрійское вино......................................268
Теплымъ путемъ приготовленное колабрійское внно . .	—
Холоднымъ путемъ приготовленное колабрійское вино. .	—
Малага.................................................. —
Фронтиньянъ..............................................—
Бордосское вино..........................................—
Мускатное вино.................................  .	. 26 9
Кипяченое вино, (ѵіп спіі)...........‘...................—

Мадера.................................................269
Майга (другой способъ).................................. —
Греческое вино.........................................270
Англійское шампанское....................................—
Игристое шампанское......................................—
Портвейнъ................................................—
Мускатное вино (другой способъ). ....... 271
Винный ликеръ..........................................272
Фруктовыя вина...........................................—
Приготовленіе вина	изъ смородины и крыжовника. . . 274
Смородиновое вино	другаго	сорта......................276
Померанцевое вино	..................................... —
Инбирное вино............................................—
Пастарааковое вино.....................................277
Поддѣлка кипрскаго	вина.............................    —
Медовыя вина.............................................—
Вино	изъ	бѣлой буквпаы ...............................—
Вино	изъ	гвоздики ..................................278
Вино	изъ	тутовой ягоды ...............................—
Малиновое вино...........................................—
Вино	изъ	сливъ......................................279
Вино изъ'можжевеловыхъ ягодъ.............................—
Другое вино изъ сливъ................................. 280
Персиковое вино..........................................—
Вино изъ клубники, малнпы и друг.......................281
Вино изъ терновыхъ ягодъ.................................—
Вино изъ цвѣтовъ терновника............................282
Вино изъ тутовой ягоды другаго сорта.....................—
Вишневое вино............................................—
Персиковое и абрикосовое вино .......................... —
Хорошее составное вино.................................283
Вино изъ айвы........................................... —
Вино березы............................................284
Пряное вино (гипокрисъ)..................................—
Ванильный гипокрасъ......................................—
Гипокрасъ изъ цедротныхъ лимоновъ......................28Б
Гипокрасъ изъ малины.................................... —
Бишовъ...................................................—

X
Гипокрасъ изъ	можжевеловыхъ ягодъ.......................285
Гипокрасъ изъ	малины....................................286
Гипокрасъ изъ	Фіалковаго корня............................—
Гипокрасъ изъ	зеренъ костяники............................—
Гипокрасъ изъ	полыни......................................—
Ликерное производство....................................287
Лабораторія и что до нея относится.......................291
Инструменты (принадлежности)...............................296
Смѣшиваніе и приготовленіе.................................298
Клеровка ликеровъ..........................................300
Усовершенствованіе и сбереженіе ликеровъ.................304
Букетъ и подцвѣчиваніе ликеровъ............................306
Подцвѣчиваніе ликеровъ въ Германіи.........................308
Подцвѣчиваніе ликеровъ во Франціи..........................309
Классификація и названіе ликеровъ..........................310
Французскіе ликеры. Полынный экстрактъ (Ехігаіі (ГАІ)-
зупіЬе) рецептъ.......................................311
Зеленая горькая желудочная водка. (Еаи ѵегіе зіотасіпцие). 312
Еаи де Іа Ідіе.............................................313
Еаи де ѵіе де Ваигі§ (данцигская вода)...................31 о
Еаи д’аЬгісоІз (абрикосовая вода) . .........................—
Еаи де ѵіе де Еап^иедос Гасіісе (поддѣльная лангедокская
вода)..................................................—
Еаи де ѵіе де Со^пас Гасіісе (поддѣльный коньякъ) . . 316
Кит Гасіісе (поддѣльный ромъ)................................—
Еаи дез Гіпапсіегз (вода банкировъ)..........................—
Еаи АтсЫёрізсораІе (архепіескопская	вода).................317
Еаи де расіПсаІеигв де Іа Сггёсе (ликеръ греческихъ при-
мирителей) .............................................—
Еаи де сѣеѵаііегз де заіпі Ьоиіз (вода	святаго Людвига) . 318
Еаи де сѣеѵаііегз де Іа Іё^іоп д’Ьоппеиг (ликеръ рыцарей
чести)..................................................—
Сгёте дез ВагЬадоз (Барбадосскій кремъ) . .	. .	—
Сгёте де МепіЬе (мятный кремъ) ....... 319
Сгёте де Мока (мокскій кремъ)................................—
Сіёте де ГгатЬоізез (малиновый кремъ)........................—
Сгёте де гаѵенгзага (голуболистнпковый кремъ) . . . 320
Сгёте де рисеііе (дѣвичій кремъ).............................—

XI
Сгёше (1е сЬосоІаі (шоколадный кремъ)......................320
Анисовый ликеръ (Ниііе й’Апіз).............................321
Ликеръ изъ масла венеры (Ниііе сіе Ѵепиз)..................322
Ниііе йез ]еипез тагіёя........................ . .	323
Ниііе й’Атоиг . •............................................—
Ниііе <1е Вит..............................................324
Еіехіг сіе ^епіёѵге	(межжевеловый	элексиръ...................—
Еіехіг зІотасЬіцие йе ѵіоіеііе (Фіалковый элексиръ) ? . —
Жизненный элексиръ	Еіехіг	ѵіѵіГіапі.......................—
Еіехіг йез ТгоиЬайоигз.......................................—
Еіехіг ВагаіЬіег...........................................325
Еіехіг сіе (Іагиз............................................—
Кесіаг ди бёпегаі Гоу (нектаръ генерала Фуа) .... 326
Кесіаг йе Сгесз (греческій нектаръ)..........................—
Кесіаг йез сііеих (нектаръ боговъ)...........................—
№сІаг <іе Іа Веаиіё (нектаръ красоты)......................327
Еззепсе	сіе ѵіе (жизненная эссенція)........................—
Веаите	Ьитаіп............................................328
Веаите	сонзоіаіеиг.........................................—
Веаите	(Іез Огесз..........................................—
Езроіг (іез (тгесз.........................................329
АпізеВе......................................................—
АпізеВе (на другой	манеръ)...............................—
Апізеііе йе Вогйеаих.......................................330
ЕзсиЬас......................................................—
Ьагтез йе МіззоІоп^Ьу......................................331
Аікегтез (кремесовый ликеръ..................................—
РагГаіі (ГАтоиг..............................................—
Нозаііо....................................................332
Сигазао......................................................—
Нозаііо йе Тигіц ............................................—
Регзісоі.......................,...........................333
Ѵезреіго.....................................................—
Ьа Сгёоіе....................................................—
Еіехіг СоІотЬаі............................................334
Сіігопеііе...................................................—
МісЬіІітакіпак...............................................—
АітаЫе ѵаіпдиеиг...........................................335

хп
Ріаізіг запз Гіп.........................................  335
Ьаіі сіе ѵіеіііеззе..........................................—
Сгонііе паііопаіе..........................................336
8оиѵепіг (Гип Ьгаѵе..........................................—
биі^поіеі сГАп^ез............................................—
Сіііпа—СЬіпа...............................................337
Саііё ігапсаізе..............................................—
Атоиг зайз Гіп...............................................—
Ьа Геіісііе................................................338
Ѵіп (Іез Піеих...............................................—
Ріаізіг сіез сіатез..........................................—
Еа ѵаіеигепзе..............................................339
СгігоПее (іи сар.............................................—
Социеііе ПаНеизе.............................................—
РипсЬ сЬаиі (горячій пуншъ)..................................—
ВізсЬоГ пли холодный пуншъ.................................340
Сгёше сіе Магазциіпо (по способу отто).....................343
Клубничная ратафія.........................................353
Флеръ-д’оранжевая ратафія....................................—
Ратафія изъ айвы...........................................354
Ратафія изъ 4 сѣмянъ.........................................—
Сельдерейная ратафія.........................................—
Нѣмецкіе ликеры..............................................—
Рецепты. Золотая вода............................ ... 355
Золотая вода (на другой маяеръ)..............................—
Серебряная вода..........................................356
Воздушная вода...............................................—
Воздушный ликеръ (нѣмецкая мята)...........................357
Розаліо......................................................—
Розаліо (другой рецептъ).....................................—
Крамбамбули..............................................  358
Крамбамбули (по отто)......................................  —
Бальная вода................................... .	359
Померанцевый ликеръ......................................  360
Вода абатовъ.................................................—
Вода волыпокъ................................................—
Анизотъ (анисовка).........................................361
(Апізеііе (ГНоІІашІе) ...	 —

ХІН
Ликеръ изъ иря........................................361
Прь (другой рецептъ)..................................362
Горькій желудочной......................................—
Крещенскій..............................................—
Хлѣбная вода..........................................363
Англійскій горькій......................................—
Англійскій горькій (другой рецептъ)...................364
Персиковый. ........................................... —
Персиковый (другой рецептъ).................•.	. .	—
Гвоздичный ликеръ.....................................363
Гвоздичный (другой рецептъ).............................—
Вода Лизеты.........................................    —
Вода принцессы . .....................................366
Ликеръ любви............................................—
РагГаіі-Атоиг...........................................—
Рагіаіі-Атоиг (другой рецептъ.........................367
Вода силы...............................................—
Дивная вода...........................................368
Вода прелатовъ..........................................—
Фаворитная вода.......................................369
Вода дружбы.............................................—
Вѣтрогонный цвѣтъ.......................................—
Пздлеваиды. (Любимый напитокъ Шотландцевъ, такъ часто
упоминаемый Вальтеръ Скотомъ въ романѣ . . . 370
Вода Поя................................................—
Алмазная вода.........................................371
Бишовъ ликеръ...........................................—
Лимонадный ликеръ.......................................—
Пуншевый ликеръ.......................................372
Тминный ликеръ . .......................................—
Алашъ...................................................—
Желудочный ликеръ ....................................373
Тминный ликеръ изъ Бреслау..............................—
Кофсйный ликеръ.........................................—
Гвоздичный ликеръ изъ Бреслау.........................374
Коричневый ликеръ.......................................—
Коричневый (другой рецептъ).............................—
Коричневый (третій рецептъ).............................—

XIV
Персиковый изъ Бреслау......................... . 3.5
Мушкатный ликеръ..........................•	. . .	—
Размариновый ликеръ.....................•	.	—
Розовый ликеръ............................’	•	•
Розаліо изъ Бреслау............-........................—
Лимонный ликеръ.........................................—
Лимонный (другой рецептъ)...............................—
Данцигскій померанцевый ликеръ........................377
Ирный ликеръ изъ Бреслау............................
Мятный лцкеръ ...	 —
Куракао...............................................378
Ангеликовый горькій.....................................—
Вода Капуциновъ.........................................—
Небесная вода.......................................  379
Симилоровая вода (рецептъ 1-й)..........................—
Симилоровая вода (рецептъ 2-й)..........................—
Померанцевая..........................................380
Сѣрая подмаренниковая вода..............................—
Можжевеловая............................................—
Шоколадный кремъ......................................381
Розовый кремъ...........................................—
Цвѣточный кремъ.........................................—
Макаронный кремъ......................................382
Барбадосскій кремъ..................................... —
Магазцпіпо бе йага......................................—
На другой манеръ.....................................383
Масло Венеры...........................................—
Шотландскій Издлеваиды..................................—
Желудочный элексиръ........................ . . 38і
На другой манеръ......................................  —
Жизненный элексиръ....................................385
Ангельскій элексиръ ............................ ...	—
Польская вода.........................................386
фіалковая ратаФІя......................................—
Нѣмецкій Весперо........................................—
Ладанная ратафія......................................387
Двойныя водки...........................................—
Анисовая...............................................—

XV
Лимонная.................................................. 387
Грунвальдъ......................................... .	.	—
Малиновая..................................................388
Вишневая ....................................................—
Травная, желудочная..........................................—
Вишневая.................................................. 389
Изъ кудрявой	мяты.......................................  —
Тминная......................................................—
Желудочная.................................................390
Гвоздичная ................................................. —
Персиковая...................................................—
Мятная (воздушная).........................................391
Померанцевая (коричневая).............................. .	—
Померанцевая (бѣлая).........................................—
Испанская, горькая.........................................392
Можжевеловая (Степеѵег, (Ііп)................................—
Полыная (АЬвініЬе)...........................................—
. Коричная...................................................—
Еаи (1е Моніреіііег........................................393
Сіігонаі.....................................................—
Еаи (ГАпіеІІе..............................................394
Еаи согсііаіе (вода силы)....................................—
Еаи 6’ог (золотая вода)...............................  .	—
Еаи (іе	Вгі^агв........................................395
Еаи (іе	тіііе-Еіеигз	(тысяче-цвѣтная	вода)..................—
Еаи (іа	РагаЛіз (Райская	вода).	.	,	.....	396
Еаи (іе	Еіогепсе.......................................—
Вобоііо	(Іе Тигін.........................................397
Еаи біѵіпе (вода боговъ). .	.	. ..........................—
Еаи бе рисеііе (дѣвья вода)..................................—
Еаи нирііаіе (свадебная вода.............................398
Еаи б’ашоиг (вода любви).....................................—
Еаи (Іе ВагЬасІоз (барбадосская	вода)........................—
Аікегтев ііаііен.........................................399
Еаи (іе раіх (вода	мира) . .•.............................—
Еаи Йоуаіе (королевская вода)..............................400
Еаи бе вапіё (вода	здоровья)..............................—
Еаи атбгісаіпе.............................................—

XVI
Еаи Ьаіаѵе (батавская вода)..................................101
Еаи бе Сііурге (вода острова	Кипра)............................—
Еаи (іи Ваиріііп.............................................402
Еаи (1е Г)і(1оп................................................—
Еаи бе§ Ерісигіенз.................*...........................—
Еаи бе Л’ароіеоп.............................................403
Еаи сіе Еапіаізіе, также Еаи	сіе	Іасциез.....................—
Еаи сіе Іе^ііітііе...........................................404
Еаи <іе8 Тетрііегз.............................................—
Сгёте Ѵоігоі.................................................405
Сгёте Мощой....................................................—
Адиа Ьіапса..................................................406
Еаи сіе поЫез..................................................—
Еіехіг ѵііаі сіе ТапсЬои.....................................407
Еіехіг Мопрои..................................................—
Еаи б’Огіепі. .................................................—
Еаи без Ргіпсеззез...........................................408
Еіехіг сіе 81. Аиг.............................................—
Еаи сіе ВеЬесса.....................................• . 409
Сгёте готапііцие...............................................—
Еаи бе	ТиЬіп^е	(тюбпнгерская вода).........................410
Еаи бе	ѵегіи.................................................—
Еаи (іи	Зогсіег	Сотіе.......................................411
Еаи сіе	Ѵаіра.................................................—
Еаи (1е	Хеііа...............................................412
Еаи бе Іа зиііапе Хогаібе.................... ... 413
Ликеръ съ виноградрымъ сиропомъ.....................—
Ликеръ Французскихъ крестьянъ......................414
Примѣчаніе къ этимъ различнымъ способамъ	....	—
Приложеніе I. VII. Кислое броженіе или образованіе уксуса 415
1. Вліяніе воздуха..................................—
2. Температура отъ 18—30° сюград....................—
3. Присутствіе Фермента.............................—
Характеристическіе признаки кислаго броженія	....	—
Скорое приготовленіе уксуса по ПІюиенбаху . . .	418
Прежняя метода приготовленія виннаго уксуса но Бергаве. 419
Уксусъ изъ вина............................................  420
Экономическій уксусъ.........................................421

XVII
ІІриготовлепіе уксуса по Испанской методѣ................422
По Французской методѣ............................• .	—
Уксусъ изъ водкп......................................—
Свойства уксусной кислоты............................423
Уксусъ изъ пшеничной крупы н ячменнаго солода. .	.	424
Уксусъ изъ дерева (дровяной)..........................—
Чистота и поддѣлка уксуса. . ............................426
Клеровка и сохраненіе уксуса въ бочкахъ...............—
Составные уксусы.....................................427
Лавандовый уксусъ.....................................—
Туалетные уксусы. Розовый уксусъ................. 428—435
Приложеніе II. ѴПІ. Приготовленіе плодовъ въ водкѣ. 436—449
Приложеніе ІП. Сохраненіе красныхъ плодовъ. . . 4 50—462

. Иггй^ін цф
*

МЪРА II В1>СЪ
При господствующей разницѣ въ мѣрахъ и вѣ-
сахъ нѣмецкихъ государствъ, было бы очень затруд-
нительно составить общепонятное и всюду распро-
страненное руководство, въ которомъ все основано
на точномъ соблюденіи пропорціональнаго вѣса и
мѣры, если принимать за норму футъ какого ни-
будь одного государства- Пока еще въ Германіи
не введена повсюду одна извѣстная единица мѣры,
принято употреблять въ научныхъ сочиненіяхъ всѣмъ
извѣстную, превосходную французскую дестятерич-
ную систему- Она удержана и въ нашей книгѣ, но,
гдѣ нужно, тамъ мы обозначали и соотвѣтствующіе
ей мЬру и вѣсъ по системѣ прусской. Точное срав-
неніе французскихъ мѣръ съ прусскими и разныхъ
другихъ странъ существенно облегчитъ употребленіе
этого рецептурнаго руководства и послужитъ къ
его повсемѣстному распространенію.
I. Прусскія мѣры п вѣсы.
I. КУБИЧЕСКАЯ МѢРА.
1 Кубическій Футъ дестиілированііой воды
яри 4 5° В. вѣсомъ. . . . 66 пр. Фунтовъ.
1 Кубическій дюймъ »	» »	1% лот.

XX
1 Шсфсль = 3072 кубич. дюймовъ = ,6Д куб. Футамъ.
= 2770,74 пар. куб. д. ,= 54,961 литру.
1 Меца = 192 куб. д. нр. = % куб. Фут.
= 173,17 пар. куб. д.
1 Тонна = 4 нр. шеФелям. = 12288 куб. д. пр.
9 пр. шеФел. =16 пр. куб. Фут.
1 Виспель = 2 мальтерамъ = 24 шсф. = 96 четверт. = 384 мец.
1	»	=12 » =48	»	=192 »
1 » = 4	»	=16»
]	»	= 4 »
1 кварта пр. = 64 куб. д. пр. = 73 мецы = 727 куб. Фут.
= 57,724 пар. куб. д. = 114,5 центилитрамъ.
1 пр. кварта дестиллиров. воды при 15° К вѣситъ = 78гД пр. л.
27 квартъ = 1 куб. Фут. пр.
Мѣра вина.
1 оксоф.= I ’/а ому=3 эіімер. = 6 анк. = 180 кв. =11520 куб. д.
1	»	=2	»	=4	»	=120	»	=	7680	»
1	»	=2	»	=	60	»	=	3840	»
1	»	=	30	»	=	1920	»
1	»	=	64	»
И. вѣсъ.
I пр. фун. вѣситъ =%в куб. фут. ДОСТІІЛ. воды при 15° В., или
= 467,71I граммамъ.
I	пр. лотъ	=	14,615	»
I	квента	=	3,653	»
1	Цоль-центперъ =	100 фунт.	=	3000 лот.	= 12000 квип.
I »	=	30	»	=	120	»
1	»	=	4	»
А п т о к а р с к 1 й в ѣ с ъ.
I Аитекар Фуи. = 5/в обыкиов. фунт. «= 24 обыкнов. лот.
= 350,783 граммамъ.

XXI
Фунтъ. Унц. Драхмамъ	Скруп. Гранамъ.	нр.	Лотамъ.
1 = 12 = 96 =	288 = 5760	=ь	24
1=8 =	24 =	480	=	2
1 =	3 =	60	=•	і / / 4
	1 =	40		Ч,
	1	=	7мо
2	. Французскія мѣры п вѣсы.
I.	МѢРЫ длины.
Единица: метръ, который составляетъ 10,000,000-ную часть
квадранта сѣвернаго меридіана.
1 Метръ =	10	Децимет.	=	100	Центим.	=	1000	Миллямет.
1	»	=	10	»	=	100
1	»	ш=	10	»
II.	КУБИЧЕСКІЯ МѢРЫ.
Гектолитръ Декалитръ Литръ Децилитръ Центплитръ Миллилитръ.
1 = 10	=	Ю0	=	1000	=	10000	=	100000
1	=	10	=	100	=	1000	=	10000
1	=	10	=	100	=	1000
»	1	=	10	=	100
1 =	10
III.	ВѢСЪ.
Единицею вѣса граммъ и равняется онъ вѣсу кубическаго цен-
тиметра чистой воды при ея наибольшой плотности въ
безвоздушномъ пространствѣ.
Миріаграммъ Килограммамъ Гектограммамъ Дециграи. Граммамъ.
1	=	10	=	100	-	1000 - 10000
1	=	10 =	100 = 1000
1	«	10 =	100

XXII
Граммъ Дециграммамъ Центиграм. Миллиграм.
1 = Ю =	100 = 1000
1	10 =	100
4 =	10
Обыкнов. ливръ (нов. Фуи.) Граи. Унц. Гросъ (драх.) Грановъ.
1	= 500 = 16 =	128	= 9216
1 =	8	= 576
1	=	72
Медицинскій вѣсъ тотъ же.
3. Сравненіе Французскихъ мѣръ и вѣсовъ съ
Прусскими.
1. МѢРА ДЛИНЫ.
1 .Метръ = 3,186 ііруск. Фут.
= 38,234	» дюйм.
= 3,078 пар. Фут.
1 Дециметръ = 7І0 метра = 3,823 пр. дюйм.
1 Центиметръ= ‘/<00 »	= 4,588 » линіямъ
1 Миллиметръ» */,0()0 »	= 0,458 »	»
1 Пар. Футъ = 1,062. пр. Фут.
43 метра = 136 пр Фут.
2	»	=	3 хлямъ въ 25’/» пр дюйм.
II. КУБИЧЕСКІЯ МѢРЫ.
1 Гектолитръ = 7ю куб. литру = 1,819 пр. шеФелямъ.
1 Декалитръ = 7100 ’	”	= 2,911 мецамъ.
= 8,733 квартамъ.
1 Литръ = 4 куб. литру,
71000 куб. литра	= 0,873 кварта. = 55,893 куб. д.
72 Гектолитра	=	134 пр. шеФФел.
45 Декалитр.	=	431 мецѣ.
45 Декалитр.	=	431 квартѣ.
71 Литръ	=	62	»

ххш
III. ВѢСЪ.
1	Килограммъ	= 1000	граммамъ	=	2,00	томогр. Фун.
1	Гектограммъ	=100	»	=	6,00	» »
1	Декаграммъ	=10	»	=	2,000	квентамъ
1
1
1
1
1
Граммъ = вѣсу одного кубическаго метра дестиллиро-
ваннойводы при + 3,5° К. = 0,068 пруск. лотамъ.
Дециграммъ	=	*/10	грамму	=	1,641	грану
Центиграммъ	-	‘/100	»	=	0,164	пр, гранамъ.
Миллиграммъ	=	*/1000	»	=	0,016 »
Ливръ (фунта) = */8 килограм. = 1,069 пр. Фунт.
29 Киллограммовъ = 62 пр. Фунт
95 Граммовъ = 197 гранамъ.

Сравненіе мѣръ и вѣсовъ другихъ нѣмецкихъ государствъ
съ Французскими.
ЛІХХ
Франція	Россія	Австрія	Саксонія	Баварія	Ганноверъ	Гессенъ- Дармштатъ	Мекленбургъ	Внртембергъ
1 Метръ (д.і.)	1,406 аршин.	3,464 Фута.	3,53 Фута.	3,426 Фута.	3,423 Фута.	4 Фута.	3,483 Фута.	3,491 Фута.
1 Футъ (допн )	0,469 аршин.	1,028 Фута.	1,147 Фута.	1,113 Фута.	1,112 Фута.	1,299 Фута.	1,161 Фута.	1,134 Фута.
1 Гект. (пов )	2,197 кв. саж.	1,737 акера.	1,814 акера.	2,935 тагвер.	3,815 морген.	4 морген.	1,576 морген.	3,172 морген.
1 Діітр.(сынц.)	18 га рцамъ.	0,016 метцы.	0,154 метцы.	0,93э массы.	0,032 гпмтен.	0,5 гешейд.	0,402 мецы.	0,045 енмри.
1 Гект.(сынц)	21 четверику.	1,6 метцы.	0,964 шеФФел.	0,497 шеФФел.	0,533ма.іьтер.	0,781ма.іьтер.	2,513 шеФФел.	4,51 епмри.
1 Ліітр (жпдк.)	48 кружкамъ.	0,707 кварты.	1,07 канны.	0,935 массы.	0.514 канны.	0,5 массы.	1,105 потты.	0,598 шс-нкма.
1 Гект. (жіідк.)	8,137 ведра.	1,767 эймера.	1,50 эймера.	1,56 эймера.	5,1 штюбх.	0,625 ома.	0,69 ома.	5,988 нми.
1 Грамъ (вѣс.)	0,234 зо.і. или 22,5 долей.	• 0,229 квенты.	0,002 Фунта.	0,229 квенты.	0.274 квенты.	0,25 квенты.	0,27 квенты.	0,274 квенты.
1 Ки.югДвѣс)	2,442 фѵн. или 234,44 зо.іот.	1,786 Фунта.	.2,0 Фунта.	1,786 Фунта.	2,138 Фунта.	2 Фунтам. ч	2 Фунтам.	2,14 Фунта.

ВВЕДЕНІЕ.
1. Теорія б р о ж е п і я.
Составныя органическія тѣла могутъ различнымъ
образомъ претерпѣвать разложеніе и измѣненіе со-
става своихъ частей въ отдѣльности. Такой процессъ
разложенія называется броженіемъ. Оно происходитъ
не во всѣхъ органическихъ веществахъ, а только
въ тѣхъ, атомы которыхъ (—или, говоря химиче-
скимъ языкомъ, недѣлимыя — первоначальныя час-
тички—) соединены такъ, что каждый изъ нихъ
въ отдѣльности имѣетъ лишь весьма малое сродство
съ другимъ. Разлагающій процессъ броженія отли-
чается отъ другихъ подобныхъ различными суще-
ственно-характеристическими свойствами. Онъ ни-
когда не совершается тамъ, гдѣ нѣтъ ни теплоты,
ни кислорода, ни водорода и гдѣ они не могутъ
дѣйствовать на подлежащія тѣла. Никогда броженіе
не совершается внезапно, а всегда постепенно
и поэтому для совершеннаго окончанія его потребно
извѣстное время. Это объясняется тѣмъ, что при-
чины его не могутъ дѣйствовать разомъ на всѣ части
органическаго вещества, но сперва охватываютъ
лишь нѣкоторыя изъ нихъ; потомъ, какъ будто за-
раза, распространяются они все далѣе; атомы, под-
вергшіеся сперва броженію, сообщаютъ свое движе-
ніе близълежащимъ, выводя ихъ также изъ хими-
ческаго равновѣсія и это все продолжающееся дви-
женіе. объусловливающее другія соединенія въ тѣлѣ,
и есть то. что мы называемъ общимъ именемъ бро-
1

2
женія. Продукты броженія совершенно несходны съ
продуктами тѣла, изъ котораго произошли; хотя они
состоятъ изъ тѣхъ же атомовъ, но при совершенно
измѣнившихся условіяхъ состава. Замѣчательно, что
многія органическія вещества, при соблюденіи всѣхъ
остальныхъ условій, только тогда начинаютъ бро-
дить, когда приходятъ въ соприкосновеніе съ фер-
ментомъ или бродиломъ. Ферментомъ часто бываетъ
вещество, находящееся само въ броженіи или такое
вещество, главныя составныя части котораго под-
верглись процессу превращенія или измѣненія слой-
ки, или наконецъ тѣло, которое, при обыкновенныхъ
условіяхъ, легче всѣхъ другихъ тѣлъ доступно бро-
женію и можетъ тогда сообщить его и веществамъ,
съ нимъ соприкасающимся. Примѣромъ перваго мо-
гутъ служить дрожди, примѣромъ же послѣдняго
клеверъ, студень, казеинъ (сырное вещество), бѣлокъ,
мясо, сукровица, фибринъ, уринъ и т. д. Прежде
принимали броженіе за процессъ чисто электриче-
скій, но развитіе электричества во время броженія
не есть причина, а химическое дѣйствіе.
Различаютъ обыкновенно 3 рода броженія: вин-
ное, кислое (уксусное) и гнилостное. Подъ первымъ
разумѣютъ процессъ разложенія веществъ, содер-
жащихъ сахаръ, алкоголь и углекислоту; второе
заключаетъ въ себѣ (такъ называемое) образованіе
уксуса, а третье актъ гніенія всѣхъ составныхъ
организмовъ. Нѣкоторыя вещества могутъ подвер-
гаться всѣмъ тремъ родамъ броженія, нѣкоторыя толь-
ко двумъ или одному. Но наука не принимаетъ этого
подраздѣленія. Она признаетъ только одинъ видъ
броженія, которое только обнаруживается различ-
ными дѣйствіями, будь то превращеніе крахмала въ
сахаръ въ ростящихся хлѣбныхъ растеніяхъ, или
преобразованіе вина въ уксусъ или гніеніе живот-
ныхъ тѣлъ.
Винное или спиртовое броженіе слѣдовательно
самое важное, потому что оно составляетъ основа-

3
ніе для приготовленія вина, варенія пива и куренія
водки. Подъ нимъ разумѣютъ процессъ разложенія,
посредствомъ котораго сахаръ превращается въ вин-
ный спиртъ и угольную кислоту. При этомъ надо
замѣтить, что всѣ сорта сахара могутъ подвергаться
этому процессу, но только преимущественно расти-
тельный сахаръ. Кромѣ присутствія надлежащаго
для виннаго броженія сахара, потребна еще теп-
лота отъ 15—25° К., вода и ферментъ.
Дрожди могутъ назваться самымъ лучшимъ фер-
ментомъ. Это зернисто-слизистое вещество, образую-
щееся въ бродящихъ жидкостяхъ вверху или внизу
сосуда, горькое на вкусъ и желтоватаго цвѣта. Но-
вѣйшія изслѣдованія показали, что дрожди суть ни
что иное, какъ видъ растенія, стоящаго на самой
низкой ступени органическаго развитія, губка (грибъ).
Пивныя дрожди (верхнія и нижнія) и водочныя —самые
у потребительные ферменты.
2. Теорія перегонки.
Всѣ вѣсомыя тѣла могутъ, въ отношеніи того влія-
нія, которое оказываетъ на нихъ теплородъ, быть
раздѣлены на плавкія и неплавкія. Большая часть
послѣднихъ переходитъ отъ дѣйствія теплорода изъ
твердаго состоянія въ жидкое, а изъ жидкаго въ
газообразное или эластично жидкое. Такъ какъ тѣла пе-
реходятъ въ эти два состоянія только вслѣдствіе
повышенія градусовъ тепла, то изъ этого слѣдуетъ,
что пониженіе ихъ должно возвратить ихъ опять
въ прежнее состояніе. Вода, нагрѣтая до 80° II. или
100° С. обращается въ пары, и эти пары, будучи
приведены въ среднюю температуру, напр. въ тру-
бочку холодильника, передаютъ свой теплородъ окру-
жающимъ ихъ тѣламъ и снова переходятъ въ жид-
кое состояніе; дальнѣйшее уменьшеніе теплорода,
которое понизитъ температуру ниже 0, превратитъ
ихъ въ твердое состояніе, въ ледъ.

Всѣмъ извѣстно, что жидкости отъ дѣйствія теп-
лорода, расширяются; это расширеніе начинается
въ тѣхъ частяхъ, которымъ прежде теплота сооб-
щается; дѣлаясь легче, онѣ подымаются на поверх-
ность жидкости, холодныя же опускаются къ низу.
Когда жидкость нагрѣта до извѣстнаго градуса, то
температура болѣе не повышается, но тѣ части, на
которыя теплота дѣйствуетъ непосредственно, всплы-
ваютъ на поверхность жидкости въ формѣ пузырей
и обращаются въ пары; эта операція называется
кипяченьемъ. Тѣла, обращенныя такимъ образомъ
въ пары, возвращаются опять въ жидкое состояніе,
когда встрѣтятъ тѣла болѣе холодныя, которымъ
онѣ могутъ передать свою излишнюю теплоту; въ
этомъ и заключается теорія перегонки.
Градусъ кипѣнія жидкостей часто измѣняется,
напр. при давленіи 0,7 6 атмосферы дистиллируются
и кипятъ:
вода при...........100°
алкоголь при .... 78°
сѣрный эѳиръ при . 36°.
Извѣстно, что атмосфера производитъ на всѣ тѣла
давленіе съ силою, равною по вѣсу 1=095 куб.
литрамъ (32") воды или 76 центиметр. (28 дюйм.)
ртути. Итакъ понятно, что чѣмъ сильнѣе давленіе
атмосферы, тѣмъ болѣе должна возвыситься темпе-
ратура дистиллируемаго тѣла и наоборотъ. Знаме-
нитый Ваттъ, убѣдившись, что жидкости въ пустомъ
пространствѣ кипятъ при температурѣ болѣе низкой,
чѣмъ подъ давленіемъ воздуха, примѣнилъ это от-
крытіе и къ перегонкѣ. Но изъ опытовъ другихъ
кажется, что при такой методѣ вовсе не сбере-
гается горячій матеріалъ, потому что скрытый теп-
лородъ паровъ, наполнившихъ пустое пространство,
гораздо значительнѣе, чѣмъ въ парахъ, поднявшихся
при обыкновенныхъ условіяхъ.—Между тѣмъ, не-
смотря на это признано, что если предоставить па-
рамъ скорый выходъ, перегонка будетъ совершаться

5
скорѣе, потому что эти пары, въ покойномъ состо-
яніи, производятъ на дистиллирующуюся жидкость
барометрическое давленіе, называемое упругостью и,
сила котораго находится въ равныхъ отношеніяхъ
къ своей температурѣ; упругость воды въ 120 на-
ходится въ равновѣсіи съ 2—3 атмосферы. Пере-
гонка можетъ примѣняться къ одному или многимъ
тѣламъ съ цѣлію, чтобы или сгустить (концентри-
ровать) вещество или образовать новыя; это бу-
детъ понятнѣе изъ слѣдующихъ примѣровъ:
1)	Перегонка воды, терпентиноваго масла и т. д.—
примѣръ перваго случая.
2)	Перегонка вина, водокъ, ароматическихъ жид-
костей и т. д.—втораго случая.
Перегонка послѣднихъ имѣетъ цѣлію отдѣлить
жидкости болѣе способныя улетучиваться отъ тѣхъ,
которыя менѣе эѳирны. Когда при дистилляціи вина
алкоголь нагрѣвается до точки кипѣнія, то онъ пре-
вращается въ пары при 78° а вода только при
100°;—изъ этого ясно видно, что при температурѣ
80° приблизительно большая часть алкоголя выдѣ-
лится изъ вина, и чѣмъ сильнѣе будетъ повышать-
ся температура, тѣмъ болѣе воды превратится въ
пары одновременно съ алкоголемъ; наконецъ, когда
температура перейдетъ за 100°, тогда и красящее
вещество перегонится вмѣстѣ съ ними. Очевидно,
что если пары алкоголя, полученные при 100°, осту-
дить на градусъ низшій водяныхъ паровъ и высшій
того, при которомъ пары алкоголя переходятъ въ
жидкость, тогда вода перейдетъ опять въ жидкое
состояніе и мы получимъ болѣе или менѣе ректифи-
рованный, безводный алкоголь. Совсѣмъ другое бы-
ваетъ при дистилляціи различныхъ ароматическихъ
растеній, содержащихъ летучее масло; оно улетучи-
вается обыкновенно скорѣе, чѣмъ алкоголь и при
перегонкѣ остается съ нимъ вмѣстѣ.
Слѣдовательно перегонка есть такая операція,
при помощи которой отдѣляютъ, дѣйствіемъ тепла

6
въ закрытыхъ сосудахъ, летучія части тѣла отъ
болѣе твердыхъ. Эти смѣшанныя тѣла могутъ всѣ
жидкости, какъ вино, водка и г. д. или тѣ, которыя
заключаютъ въ себѣ твердыя въ растворенномъ со-
стояніи, какъ морская вода, растворы смолъ, ще-
лочи и т. д. обратить въ алкоголь и эѳиръ. Итакъ
перегонкою мы можемъ извлечь пользу болѣе, чѣмъ
изъ ’4 какого нибудь раствора, тогда какъ прежде,
когда еще не были знакомы съ паровой дистилляціей,
онѣ совершенно пропадали.
3)	Цѣлію нѣкоторыхъ перегонокъ бываетъ также
полученіе летучаго продукта, образующагося реакціей
двухъ или многихъ тѣлъ при помощи теплорода,
или дѣйствіемъ его на извѣстныя тѣла.
Такимъ способомъ получается сѣрный эѳиръ, се-
литренный эѳиръ, аммоніакъ или летучая щелочь,
хлоръ и различныя кислоты.
4)	Случается, что подвергаютъ почти такой же
операціи твердыя, составныя или органическія тѣла
для выдѣленія изъ нихъ продукта, уже въ нихъ са-
михъ заключающагося, а также для образованія но-
выхъ посредствомъ реакціи и производства анали-
зовъ. Эта дистилляція можетъ быть названа разру-
шающею или разлагающею.
Древніе знакомы были съ тремя родами дистил-
ляціи:
1)	Рег азсепзиіп, когда пары подымались къ
верху, какъ при дистилляціи въ перегоночныхъ
кубахъ.
2)	Рег Іаіиз или съ боку, какъ въ ретортахъ.
3)	Рег сіезсепзипі или внизъ, когда нагрѣвали
верхнюю часть сосуда и перегонка совершалась
внизу.
Эти различныя названія теперь не употребляются,
потому что въ основаніи ихъ лежитъ одинъ и тотъ
же принципъ.

7
А.	( и а р я д ы.
Чтобы приступить къ дистилляціи спиртуозныхъ
жидкостей путемъ раціональнымъ и удовлетворитель-
нымъ, необходимо имѣть снаряды для гонки ихъ или
аппараты. Ихъ устроиваютъ самымъ различнымъ об-
разомъ и число ихъ такъ велико, что легко можно
насчитать въ Европѣ нѣсколько сотенъ разныхъ пе-
регонныхъ снарядовъ. Объемъ настоящаго сочиненія
позволяетъ бросить лить общій взглядъ на эти ап-
параты; близкое же знакомство съ каждымъ изъ
нихъ въ отдѣльности легче достигается на практикѣ,
чѣмъ по теоріи, потому что въ послѣднемъ случаѣ
оно всегда бываетъ недостаточное.
Перегонный аппаратъ имѣетъ цѣлію обратить въ
пары спиртуозныя части убродившихся жидкостей,
собрать ихъ и, посредствомъ охлажденія, опять сгу-
стить, превратить въ алкогольную жидкость. Вслѣд-
ствіе этого, онъ распадается на двѣ главныя части:
на паровикъ и холодильникъ. Старинные аппараты
этого рода были чрезвычайно просты и далеко не
могли давать такихъ результатовъ, которые полу-
чаются въ настоящее время отъ усовершенствован-
ныхъ и на всѣхъ большихъ заводахъ употребляе-
мыхъ снарядовъ. Первые въ своемъ первоначальномъ
видѣ удержались еще только въ старыхъ, неболь-
шихъ винокурняхъ и ликерныхъ фабрикахъ и со-
стоятъ они только изъ частей, самыхъ необходи-
мыхъ для каждаго перегоннаго аппарата: куба съ
колпакомъ и холодильника.
Кубъ (или въ меньшихъ размѣрахъ перегонная
колба)—это, по обыкновенію, мѣдный котелъ, вма-
занный въ очагъ. Качества, которыя долженъ имѣть
перегонный кубъ, чтобы давать по возможности са-
мые богатые результаты, слѣдующія: онъ не долженъ
быть слишкомъ глубокъ, долженъ имѣть большое
дно, которое бы представляло значительную поверх-
ность для нагрѣванія, такъ что самыми выгодными

8
кубами могутъ назваться тѣ, которые достаточно
плоски, и діаметръ дна которыхъ относится къ глу-
бинѣ какъ 6 къ 2; вверху они должны имѣть ши-
рокое отверстіе, чтобы дать просторъ развитію и
подыманію паровъ къ верху. Кубъ накрывается по-
верхъ этого отверстія и поверхности огня колпа-
комъ, родъ высокой, .внутри пустой покрышки, ко-
торая къ верху должна расширяться и служить къ
тому, чтобы предварительно принимать подымающіе-
ся пары, отчасти сгущать ихъ, а большую часть про-
водить посредствомъ выходящей изъ нея трубочки
дальше, въ холодильникъ. — Послѣдній состоитъ
исключительно изъ мѣдной трубки опущенной въ
холодную воду. На стѣнкахъ этой трубки осаждают-
ся содержащіе въ себѣ винный спиртъ водяные пары
дистиллируемой жидкости, превращаются въ жид-
кость, которая и вытекаетъ. На этотъ конецъ хо-
лодильникъ долженъ отвѣчать слѣдующимъ требо-
ваніямъ: онъ обязанъ имѣть, какъ можно большую,
охлаждающую поверхность, чтобы быть въ силахъ
превратить значительное количество паровъ въ ка-
пельно-жидкое состояніе; долженъ быть окруженъ
водою, достаточно холодною для того, чтобы облег-
чать это превращеніе, и, не будучи ни узокъ, ни ши-
рокъ, долженъ быть такъ устроенъ, чтобы его безъ
труда можно было вынимать для чистки изъ холо-
дильнаго сосуда, въ которомъ онъ лежитъ; и нако-
нецъ, не долженъ во время дистилляціи давать до-
ступъ наружному воздуху. Холодильникъ составляетъ
такую существенную часть перегоннаго снаряда, что
успѣхъ предпріятія зависитъ болѣе отъ его надле-
жащаго устройства, чѣмъ отъ устройства самаго ку-
ба. Старинныя трубки холодильника были прямыя;
впрочемъ были нѣкоторыя изъ нихъ и съ зигзагами,
или вставлялись одна въ другую, а промежутокъ ихъ
наполнялся всегда водою; большею же частію упо-
треблялись, такъ называемыя, змѣеобразныя или кри-
выя трубочки.

9
Способъ добыванія водки старинными аппаратами
требуетъ всегда многихъ дистилляцій, потому что
однократная гонка даетъ только въ такомъ случаѣ
достаточное количество продукта, когда она произ-
водится надъ одной изъ немногихъ жидкостей, въ
изобиліи содержащей спиртъ. При этомъ кубъ на-
полняютъ дистиллируемой массой такъ, чтобы она,
во время кипѣнья, не могла проникнуть въ верхнюю
часть колпака, за тѣмъ надѣваютъ колпакъ и зама-
зываютъ всѣ щели между имъ, кубомъ и верхнимъ
отверстіемъ холодильника. Нагрѣтые до точки ки-
пѣнія, пары алкоголя подымаются въ колпакъ, сна-
чала въ немъ осаждаются и стекаютъ каплями, но
скоро переходятъ въ холодильникъ и вытекаютъ при
его нижнемъ отверстіи въ видѣ очень слабой водки
съ особымъ, почти противнымъ, запахомъ которую
называютъ тогда по нѣмецки флегмой, по русски
(сивухой) или водкой первой гонки. Она течетъ че-
резъ воронку, покрытую кускомъ фланели, въ осо-
бенную кадку, откуда поступаетъ, со всѣми предо-
сторожностями, обратно въ кубъ для второй дистил-
ляціи. Тогда поднявшіеся изъ нея пары даютъ про-
дуктъ болѣе крѣпкій, настоящую уже водку. То, что
сперва вытекаетъ, такъ называемая первая вытечка,
представляетъ продуктъ сравнительно болѣе крѣпкій,
чѣмъ послѣдующая. Обязанность хорошаго винокура
смѣшать ихъ такъ, чтобы изъ нихъ получилась водка
желаемой пробы. Для приготовленія изъ нея спирта
старинными аппаратами, надо подвергнуть ее третьей,
и даже четвертой перегонкѣ.
Ясно, что подобная операція не только скучна и
несовершенна, но, по причинѣ большой траты го-
рячаго матеріала, весьма невыгодна. Поэтому устрой-
ство передзаторника произвело уже значительное
улучшеніе въ простыхъ перегонныхъ аппаратахъ.
Это сосудъ, въ которомъ жидкость, назначенная
вновь для наполненія куба послѣ его опорожненія
предварительно подогрѣвается до извѣстнаго градуса

10
посредствомъ маленькой кривой трубочки, служащей
для соединенія отверстія колпака съ холодильни-
комъ; въ это время скопившаяся въ послѣднемъ
водка 1-й гонки черезъ кранъ пропускается опять
въ кубъ. Такимъ же путемъ и подогрѣтый заторъ
проводится въ кубъ, выпорожненный отъ остатковъ
и барды, которая точно также с текаетъ черезъ тру-
бочку съ краномъ, придѣланную ко дну его. Къ кубу
придѣланъ былъ еще одинъ новый, очень выгодный
приборъ,—вертящійся или воротильный аппаратъ; его
вертятъ при помощи рукоятки, находящейся снару-
жи; онъ не тфлько препятствуетъ жидкости приго-
рать на днѣ куба, но еще избавляетъ отъ дурныхъ
послѣдствій въ то время, когда на разгоряченный
металлъ куба падаетъ жидкость изъ предзаторника
или, другими словами, заторной трубки.
Дальнѣйшія улучшенія заключались въ устройствѣ
паровика, въ которомъ дистиллируемая жидкость на-
грѣвалась не непосредственно, а парами кипящаго за-
тора и такимъ образомъ доставляла пробную водку
послѣ одной дистилляціи. Для пароваго куба должна
быть особгія конструкція и топка, необходимы так-
же клапаны, которые предотвращали бы опасность,
могущую произойти отъ слишкомъ большой упруго-
сти паровъ.
Но всѣхъ этихъ различныхъ улучшеній и устрой-
ствъ еще далеко недостаточно для вполнѣ хороша-
го безъукоризненнаго перегоннаго снаряда. Подоб-
ный аппаратъ долженъ быть такъ усовершенство-
ванъ, чтобы посредствомъ лишь однократной дистил-
ляціи получалась не только водка, но и пробный
спиртъ. Первые аппараты этого рода были фран-
цузскаго изобрѣтенія и имѣли своимъ предназначе-
ніемъ дистилляцію вина, болѣе всего производимую
во Франціи. Трудно повѣрить, какъ велико число
их'ь въ этой странѣ. Изъ самыхъ замѣчательныхъ и
болѣе употребительныхъ тамъ въ настоящее время

11
слѣдующіе: перегонные аппараты Адама, Фонтенел-
ла, Берарда, Жирарда и Тамизье, Лелуи. Маньяна,
Лантельма, Алегра, Баліони, Дерона, Брукіера. Май-
ляра, Дюмегта, Пуассоньера, Моннета, Буше-Біоля,
Герина, Тюлльера, Пелльтана, Дебери, Перпинья,
Гюорта, Праже, Ало, Ребу, Ламота, Гюньона, Та-
бори, Сетона и др. Перечисленіе этихъ многихъ
изобрѣтателей въ тоже время служитъ доказатель-
ствомъ того, сколько было старанія со стороны фран-
цузовъ возвести искусство дистилляціи на высокую
степень совершенства. Но все таки нельзя не согла-
ситься, что большею частію французскіе перегонные
аппараты или слишкомъ сложны, или ужъ приспо-
соблены только для перегонки вина; для хлѣбныхъ
же и картофельныхъ заторовъ негодятся.—Слава изо-
брѣтенія и усовершенствованія аппаратовъ для по-
слѣдней цѣли принадлежитъ нѣмцамъ, и особенно
Писторіусу, который въ 1817 году изобрѣлъ вино-
куренный аппаратъ, могущій но справедливости наз-
ваться чудомъ совершенства. Онъ считается, даже и
въ настоящее время, произведеніемъ нѣкоторыхъ
существенныхъ въ немъ измѣненій, самымъ распро-
страненнымъ изъ всѣхъ улучшенныхъ въ Германіи
перегонныхъ снарядовъ и его не такъ-то легко за-
мѣнить какими нибудь другими. Основныя начала
конструкціи аппаратовъ, долженствующихъ достав-
лять послѣ одной перегонки удовлетворенный спиртъ,
состоятъ именно въ томъ, что они выдѣляютъ тѣ
водяные пары, которые не должны перегоняться
вмѣстѣ съ алкоголемъ, прежде чѣмъ пары послѣдняго
превратятся въ капельную жидкость. Это основано
на относительной разницѣ точекъ кипѣнія воды и
алкоголя и исполняется помощію ректификатора или
дефлегматора, Но во всякомъ случаѣ, по мимо тѣхъ
огромныхъ преимуществъ новыхъ, улучшенныхъ
аппаратовъ, нельзя отвергать того, что ихъ про-
дуктъ, хотя и превосходитъ количественно продуктъ
старинныхъ аппаратовъ, не можетъ конкурризовать

12
съ послѣдними относительно пріятности, какъ напи-
токъ, а потому менѣе любимъ потребителями.
Фабриканты ликеровъ не имѣютъ надобности въ
тѣхъ дорогихъ, роскошныхъ аппаратахъ, безъ ко-
торыхъ не могутъ обойтись винокуры и спиртовые ,
заводчики, если хотятъ вести свое дѣло раціональ-
нымъ образомъ. Занятіямъ первыхъ совершенно
удовлетворяютъ простые старинные снаряды малень-
кихъ размѣровъ. (Объ аппаратахъ и другихъ при-
надлежностяхъ ликерныхъ фабрикъ сказано будетъ
ниже въ статьѣ о „производствѣ ликеровъ". Далѣе,
о паровыхъ котлахъ, картофельныхъ мельницахъ
и т. д. въ отдѣлѣ о „водкѣ изъ корней и луковицъ").
В.	Самые употребительные изъ нѣмецкихъ пере-
гонныхъ аппаратовъ.
Нѣтъ никакого сомнѣнія, что для выдѣлки водки
и спирта изъ картофеля самые удобные изъ всѣхъ
тѣ, которые изобрѣтены въ Германіи. Изъ нихъ бо-
лѣе извѣстные три: Писторіуса, Галля и Шварца.
Первый считается самымъ распространеннымъ; ро-
дина его—сѣверная Германія. Аппаратъ Галля болѣе
употребителенъ на югѣ, именно въ странахъ, при-
надлежащихъ Австріи; наконецъ аппаратъ Шварца,
позднѣе другихъ изобрѣтенный, господствуетъ въ
средней Германіи и въ нижнихъ придунайскихъ
княжествахъ и введенъ у насъ въ Россіи; говорятъ,
многіе изъ нихъ перевезены въ Америку. Мы пред-
ставимъ рисунки всѣхъ трехъ и опишемъ ихъ.
Перегонный аппаратъ Писторіуса, фиг. 1, со-
стоитъ изъ слѣдующихъ частей: собственно пере-
гонный кубъ А находится или непосредственно надъ
топкой, или, что лучше, нагрѣвается парами осо-
баго пароваго котла. Нѣсколько выше, за 1-мъ ку-
бомъ, стоитъ второй В, который нагрѣвается вмѣстѣ
съ нимъ, при прямой топкѣ, посредствомъ огня, про-
ходящаго черезъ рѣшетку. На перегонный кубъ



Фи г. 1. Аппаратъ Писторіуся.

14
крѣпко надѣтъ колпакъ I); изъ него высовывается
трубка р, снабженная для предосторожности клапа-
номъ, открывающимся внутрь, который пропускаетъ
воздухъ, если къ концу дистилляціи сгущаемость
паровъ образуетъ, быть можетъ, пустое пространство-
Объ окончаніи операціи даетъ знать маленькій хо-
лодильникъ д, соединенный съ трубкой р и, посред-
ствомъ крана, могущій быть запертъ. Оба куба снаб-
жены воротильными снарядами ш и п, перпендику-
лярно стоящими, съ наружными ручками; внизу къ
нимъ придѣлана желѣзная цѣпь, которую они воло-
чатъ по дну куба, такъ что заторъ не можетъ ни
пригорѣть, ни, вытекая изъ куба, оставить въ немъ
осадка. Трубкою г проводятся пары водки пер-
вой гонки въ заторный кубъ В; изъ его колпака Г
пары проводятся изогнутой трубочкой 8 въ затор-
ный нагрѣватель, раздѣленный на двѣ части, изъ
которыхъ верхняя Е принимаетъ заторъ, а нижняя
или хранилище водки 1-й гонки (1 пары, поднимаю-
щіеся отсюда черезъ узкій промежутокъ V въ
двойльный снарядъ или тазы Н. Послѣдніе состав-
ляютъ особенность аппарата Писторіуса. Они со-
стоятъ изъ двухъ, трехъ или болѣе тупыхъ, сдѣлан-
ныхъ изъ красной листовой мѣди, концовъ, которые
соединены между собой и основаніемъ обращены
другъ противъ друга; надъ ними находится плоскій
резервуаръ воды \Ѵ. Внутри эти тазы раздѣлены
перегородкой, которая оставляетъ малое лишь про-
странство между своимъ краемъ и навѣсомъ тазовъ,
что заставляетъ входящіе пары дѣлать обходъ, имен-
но, вокругъ перегородки. Трубкою О проходятъ они
наконецъ въ холодильникъ съ кривой трубкой К-
Въ заторномъ нагрѣвателѣ Е устроенъ рѣшетчатый
воротѣльный аппаратъ О, который приводится въ
вращательное движеніе снаружи посредствомъ гори-
зонтальной рукоятки и движется на подобіе маят-
ника. Трубкою I, идущей до затора во второмъ
кубѣ, соединяется устье колпака послѣднняго съ ко-

лѣнчатой трубкой \Ѵ. черезъ которую пары стре-
мятся въ нагрѣватель. Трубка X проводитъ холод-
ную воду въ двоильный аппаратъ, а короткая трубка
V имѣетъ тоже назначеніе для нагрѣвателя. Заторъ
поступаетъ черезъ помпу Р изъ заторнаго чана Ь
въ нагрѣватель, а изъ него въ заторный кубъ, отту-
да въ перегонный кубъ.—Процессъ перегонки въ
аппаратахъ Писторіуса совершается слѣдующимъ
образомъ: нагрѣватель и оба куба наполняются за-
торомъ, вслѣдъ за тѣмъ перегонный аппаратъ на-
грѣвается. Образовавшіеся въ немъ пары проходятъ
черезъ заторъ въ второмъ кубѣ и нагрѣваютъ его
до кипѣнья; заторный кубъ служитъ поэтому и рек-
тификаторомъ; часть образовавшихся въ немъ па-
ровъ сгущаются въ нагрѣвателѣ, а другая часть
подымается въ двоильный снарядъ. Поэтому необхо-
димо тазы окружить холодной водой и постоянно
перемѣнять ее, какъ скоро пары изъ 'тазовъ перей-
дутъ въ холодильникъ. Когда это произойдетъ, тогда,
значитъ, началась собственно дистилляція. Сгущен-
ная жидкость сначала покажется капельнообразной,
потомъ начнетъ собираться болѣе и болѣе въ ци-
линдрѣ, гдѣ стоитъ и аэрометръ, до тѣхъ поръ,
пока она не потечетъ въ хранилище спирта тонкой
непрерывающейся струей. Дистилляція продолжается
рѣдко болѣе 1 ‘Д—2 часовъ; можно бы было принять
это за норму, еслибы опорожненіе одного куба со-
вершалось при тѣхъ же условіяхъ, при какихъ опо-
рожненіе другаго. Въ настоящее время нагрѣваютъ
аппараты въ большей части случаевъ парами, по-
тому что не боятся болѣе черезъ то слишкомъ раз-
жидить заторъ, -такъ какъ по новому способу упот-
ребляется только совершеннно сгущенный заторъ.
Такимъ образомъ аппаратъ Писторіуса производитъ
однократной операціей спиртъ въ 85—90 проц. до-
пустивъ разумѣется, что заторъ употребленъ хорошій
и дѣйствія двоильнаго (чашею^ снаряда правильное.—
Изобрѣтеніе снаряда Писторіуса составляетъ эпоху

16
въ исторіи винокуренія и производства спирта; по-
тому что съ него начинаются всѣ дальнѣйшія улуч-
шенія въ перегонныхъ аппаратахъ. Еще и до сихъ
поръ аппаратъ Писторіуса измѣненъ только не въ су-
щественныхъ частяхъ, въ необыкновенно большемъ
употребленіи, такъ что мнѣніе одного весьма распро-
страненнаго учебника, по предмету сельскаго хозяй-
ства, будто въ наше время сохранились въ употреб-
леніи только отдѣльныя части его, совершенно оши-
бочно.
Фпг. 2. Аппаратъ Галля.
Вторый аппаратъ, изображеніе и описаніе кото-
тораго мы предлагаемъ теперь, есть рейнскій водоч-
ный паровикъ Галля или Маріенбадскій аппаратъ.—
Онъ главнымъ образомъ постановляетъ себѣ задачей

17
производить постоянно одинаковый ровный паръ для
водки первой гонки до конца дистилляціи и выпол-
няетъ ее совершенно удовлетворительно. Устройство
его слѣдующее: топка совершается посредствомъ »
пара; въ немъ два куба, которые находятся въ со-
единеніи между собою и сепараторомъ, или храни-
лищемъ водки 1-й гонки. Оба куба ВВ, изъ кото-
рыхъ только одинъ видѣнъ на нашемъ рисункѣ,
представляющемъ аппаратъ въ разрѣзѣ, находится
одинъ подлѣ другаго и, чтобы воспрепятствовать
охлажденію, опущены въ паровой котелъ С, кото-
раго двѣ огнепроводныя трубочки означены литера-
ми іі. Кромѣ пароваго котла находится еще тре-
тій кубъ 1); Е—хранилище водки 1-й гонки: Г и 6
два лежащіе дефлегматора или отвлажителя. Черезъ
трубочку аа идетъ растворенный солодъ сперва въ
кубъ 1), который служитъ нагрѣвателемъ и ректи-
фикаторомъ (двоильный снарядъ), а изъ него въ оба
куба В. Паръ пароваго котла проводится черезъ ко-
лЬнчатую трубочку Ь въ трехпутный кранъ с, изъ
котораго онъ проводится или въ одинъ изъ кубовъ
В или вверхъ черезъ трубочку (і въ картофельный
чанъ. Пары одного изъ кубовъ В проходятъ въ дру-
гой, который служитъ вторымъ кубомъ, въ кубъ I),
потомъ въ хранилище водки 1-й гонки Е и черезъ
оба дефлегматора Г и О въ кривую трубку Н. холо-
дильника А.—Особенность аппарата Галля, по сло-
вамъ Ватера, состоитъ въ томъ, что посредствомъ
трубочнаго соединенія и постановки крановъ каждый
изъ двухъ кубовъ можетъ быть по произволу сдѣ-
ланъ 1-мъ или 2-мъ, стоитъ только провести паръ
или въ правый или въ лѣвый кубъ, и наоборотъ;
далѣе, каждый изъ кубовъ можетъ быть отдѣленъ
отъ аппарата, выпорожненъ и опять вложенъ, тогда
какъ другой безпрепятственно продолжаетъ дѣйство-
вать. Поэтому аппаратъ Галля принадлежитъ къ
дѣйствующимъ безпрерывно. Вотъ отзывъ о немъ
одного изъ самыхъ замѣчательныхъ зимотехниковъ

ІЯ
(Валлинга): надо признаться, что Д. Галль принесъ
большую пользу въ области снарядовъ для перегон-
ки, а также приложеніемъ своей теоріи къ практи-
ческому ея примѣненію для густыхъ или тягучихъ
солодовъ; его аппаратъ дѣйствительно самый совер-
шенный изъ всѣхъ, доселѣ употребляемыхъ. По-
средствомъ его получается самый чистый, высокихъ
градусовъ спиртъ при маломъ расходѣ на топливо и
дешевой цѣнѣ самаго аппарата.
Водочный паровикъ Шварца, фиг. 3, по своему
великому удобству и удовлетворительному выполне-
нію своего назначенія многими употребляется пред-
почтительно передъ другими и въ 30 лѣтъ со вре-
мени своего открытія вошелъ почти во всеобщее
употребленіе. Устройство его слѣдующее: А и В—
два солодильные куба, С—нагрѣватель съ хранили-
щемъ водки 1-й гонки Е, I)—паровой котелъ, ЕН
ректификаторы, <3 холодильный аппаратъ, М резер-
вуаръ для холодной, X такой же для горячей воды.
Съ остальными частями удобнѣе познакомиться при
разсматриваніи самого хода, который принимаютъ
при вступленіи въ аппаратъ отдѣльныя вещества,
какъ то: водяные пары изъ пароваго котла, пары
водки 1-й гонки, флегма или влага, сгущенный
алкоголь, солодъ и вода. Ходъ этотъ, по словамъ
Кнаппа, слѣдующій: водяной паръ, полученный изъ
пароваго котла 1і, идетъ черезъ трубочку § въ ниж-
нее отдѣленіе А двойнаго куба, проникаетъ черезъ
находящійся тамъ подогрѣтый солодъ, потомъ уже,
смѣшанный съ парами алкоголя, собирается въ кол-
пакѣ X, чтобы черезъ трубочку колпака и проло-
жить себѣ путь въ верхнее отдѣленіе двойнаго ку-
ба, а оттуда послѣ двойной ректификаціи проводит-
ся черезъ трубочку 1; въ нагрѣвальникъ С, верхняя
часть котораго дѣйствуетъ какъ дефлегматоръ и снаб-
жена трубочками ааа. которыя охлаждаются постоян-
но посредствомъ солода; содержащаяся въ немъ
флегма собирается въ хранилище водки 1-й гонки

Фиг. 3. Аппаратъ Шварца.

20
Е, которое дѣйствуетъ какъ ректификаторъ. Въ него
вступаетъ паръ, идущій изъ верхняго отдѣленія
куба и проходитъ черезъ трубочки аа въ колпакъ
и въ трубочку колпака п, которая окружена чашеч-
кой Н, постоянно охлаждаемою водою. Здѣсь про-
должается дефлегмація или отвлаживаніе. Изъ Н
направляется паръ черезъ ѵ въ Е, аппаратъ, ко-
торый устроенъ подобно нагрѣвальнику С, только
меньшихъ размѣровъ, потому что здѣсь количество
пара уменьшается въ одинаковой степени съ увели-
ченіемъ алкоголя; дефлегмаціонныя трубочки окру-
жены не солодомъ, а водою, которая безпрерывно
возобновляется. Паръ, вступающій въ колпакъ Ь и
его трубочку с, уже такъ силенъ, что тотчасъ же
препровождается въ холодильникъ §; перегонъ вы-
текаетъ при і. —Солодъ, находящійся въ броженіи,
проводится для перегонки въ нагрѣватель С, въ ко-
торомъ онъ при помощи трубочнаго устройства Н<1
получается одинаковой плотности и температуры.
Будучи здѣсь подогрѣтъ, солодъ проникаетъ черезъ
трубочку е въ верхнее отдѣленіе, а оттуда посред-
ствомъ клапана Г въ нижнее отдѣленіе двойнаго ку-
ба, въ который собирается также флегма изъ дру-
гихъ частей аппарата; она течетъ назадъ изъ отдѣ-
ленія Ь и 1 обоихъ ректификаторовъ Н и Г черезъ
обѣ трубочки т и п въ хранилище водки 1-й гонки
Е и поступаетъ оттуда въ верхнее отдѣленіе двой-
наго куба, гдѣ смѣшивается съ солодомъ. Какъ ско-
ро солодъ отдастъ весь алкоголь, что узнается, при
помощи пробнаго крана о, посредствомъ изслѣдованія
степени воспламеняемости паровъ, тогда, черезъ от-
верстіе крана р, извлекаютъ изъ куба барду. Рек-
тификаторы и холодильникъ снабжаются холод-
ной водой посредствомъ трубочекъ <]<]д. Согрѣвша-
яся вода въ холодильникѣ поступаетъ черезъ тру-
бочку г въ паровой котелъ. Черезъ В пары прово-
дятся въ картофельный чанъ черезъ 8 въ резерву-
аръ К, если вода въ немъ нагрѣта до кипѣнія.

21
Продуктъ, получаемый непосредственно при помощи
этого аппарата, достигаетъ только 70 процентовъ
крѣпости; если желаютъ имѣть спиртъ болѣе крѣп-
кій, то нужно вставить еще 2 ректификатора. Во-
дочный паровикъ Шварца приспособленъ болѣе къ
куренію водки, чѣмъ приготовленію спирта.
Профессоръ Ватеръ говоритъ о немъ слѣдующее:
„аппаратъ Шварца имѣетъ передъ многими другими
то преимущество, что отдѣльныя части его можно
легко и спокойно чистить. За то онъ имѣетъ нѣко-
торые недостатки, такъ напримѣръ устройство со-
лодильнаго нагрѣвальника не совсѣмъ соотвѣтствуетъ
цѣли, потому что жидкость, сгущенная въ храни-
лищѣ водки 1-й гонки, недостаточно соприкасается
съ парами, черезъ что дистилляція производится не
-гакъ, какъ бы слѣдовало. Пары проходятъ такъ
скоро черезъ эту жидкость, что не успѣваютъ осво-
бодиться совершенно отъ воды и въ такомъ видѣ
поступаютъ въ дефлегмаціонный аппаратъ, гдѣ рек-
тификація ихъ не можетъ быть совершенно удовле-
творительна, такъ какъ круглыя и прямыя трубочки
мало представляютъ парамъ пунктовъ прикосновенія
и большая часть ихъ не подвергается охлажденію,
даже уже сгустившіеся въ пузырьки (увлекаются)
несгустившимися парами. Также и холодильникъ, со-
стоящій изъ прямыхъ вертикальныхъ трубочекъ, не
можетъ назваться цѣлесообразнымъ, такъ какъ пары,
вступающіе сверху, сгустившись, падаютъ тотчасъ
внизъ каплями, стекаютъ и не имѣютъ времени от-
дать свою теплоту. Достаточное охлажденіе перегона
возможно только при большомъ количествѣ холод-
ной воды.
Въ заключеніе упомянемъ, что устроенный про-
фессоромъ Сименсомъ перегонный аппаратъ можетъ
считаться самымъ совершеннымъ въ отношеніи сво-
ихъ отправленій. Онъ устроенъ на основаніяхъ 31а-
ріенбадскаго аппарата Галля, но имѣетъ много улуч-
шенныхъ частей, между которыми особенно замѣ-

2'2
чательны нагрѣвальникъ и дефлегматоръ. Его еще
рекомендуютъ особенно за то, что онъ самый деше-
вый изъ всѣхъ улучшенныхъ аппаратовъ этого рода.
С.	Замазываніе аппаратовъ.
Обыкновенно различныя части аппаратовъ не
всегда закрываются герметически, чтобы не пропу-
скать паровъ. Этотъ недостатокъ устраняется по-
средствомъ замазки, которую прикладываютъ ко
всѣмъ отверстіямъ и трещинамъ такъ, что они не
представляютъ парамъ ни малѣйшаго выхода. Эта
предосторожность тѣмъ необходимѣе, что можно по-
терять порядочную часть содержимаго, если не во
время прибѣгнуть къ ней; часто бываетъ, что газъ,
распространившійся въ атмосферѣ, причинитъ боль-
шой вредъ здоровью работниковъ, или воспламе-
няется, когда къ нему случайно поднесутъ какое
либо горящее тѣло. Существуетъ много средствъ,
чтобы воспрепятствовать всякому выходу паровъ.
Части, которыя закрываются при посредствѣ вин-
товъ, можно закрыть герметически, положивъ между
ними кусочки пропитаннаго масломъ кар тона, разрѣ-
заннаго по формату тѣхъ частей аппарата, между
которыми хотятъ его положить; при извѣстномъ
стараніи цѣль достигается этимъ путемъ очень удач-
но. Что же касается до другихъ щелей и трещинъ,
то ихъ нужно наполнять замазкой. Есть нѣсколько
сортовъ такой замазки; изъ нихъ самыми лучшими
признаны слѣдующія:
Вязкая щелочная замазка: изъ бычачьей крови и
золы молодаго дерева дѣлаютъ густую кашу, кото-
рая, высохнувъ, пріобрѣтаетъ значительную крѣпость
и не отскакиваетъ.
Вязкая, известковая замазка: ее приготовляютъ та-
кимъ же путемъ, только къ золѣ прибавляютъ ту-
шеной извести. Эта замазка превосходна и ей не

23
вредитъ, даже если примѣшиваютъ къ ней кровь,
которая уже стала переходить въ гніеніе.
Известковая замазка съ бѣлкомъ. Она отъ выше-
описанныхъ отличается только тѣмъ, что къ крови
прибавляютъ бѣлокъ, приготовляютъ кашу, но болѣе
жидкую, чѣмъ въ предъидущихъ замазкахъ, и на-
мазываютъ ее на полосы полотна, которыми и за-
клеиваютъ щели и трещины въ аппаратахъ. Эта за-
мазка употребляется только въ лабораторіяхъ апте-
карей и химиковъ. Она имѣетъ тотъ недостатокъ,
что, при употребленіи ея въ свѣжемъ видѣ, она кро-
шится. Это неудобство избѣгается подливаніемъ воды
къ бѣлку, но за то тогда замазка сохнетъ дольше.
Болѣе удобный способъ полученія ея состоитъ въ
томъ, что истертую въ мелкій порошокъ негашеную
известь приводятъ въ скорое соприкосновеніе съ
бѣлкомъ, къ которому прибавлено равное ему коли-
чество воды.
Замазка изъ сыра съ известью или поташомъ. Свѣ-
жій, только что отдѣленный отъ молока сыръ, смѣ-
шанный съ негашеной известью, даетъ одну изъ
лучшихъ замазокъ. Ее употребляютъ мѣдники при
замазкѣ котловъ, заклепанныхъ гвоздями. Равнымъ
образомъ получается замазка изъ золы молодаго де-
рева и сыра, которая однако уступаетъ вышепри-
веденной. Также приготовляютъ замазку изъ извести
и молока, которая хоть и хороша, но требуетъ нѣ-
сколько продолжительнаго времени для сушки. На-
конецъ можно получить превосходную замазку, если
старый сыръ растолочь въ ступкѣ съ водою и по-
томъ прибавить извести. Эта замазка твердѣетъ
очень скоро.
Замазка изъ воды и муки. Сдѣлавъ свѣтлую ка-
шицу изъ воды и жженой пшеничной муки, полу-
чимъ хорошую замазку. Ее употребляютъ въ лабо-
раторіяхъ и на многихъ винокуренныхъ заводахъ.
Есть еще другой сортъ замазки: растираютъ въ
ступѣ горькій миндаль въ порошокъ и приготовля-

24
ютъ кашицу, прибавивъ къ нему столярнаго клею;
эта замазка можетъ противиться давленію многихъ
центиметровъ воды.
Замазка. изъ желтаго воска. Желтый воскъ мо-
жетъ также служить замазкой, но такъ какъ онъ
очень плавокъ, то его растапливаютъ съ % частью
по вѣсу терпентина. Эта замазка особенно пригод-
на для стеклянныхъ частей аппаратовъ, она пред-
ставляетъ сильное сопротивленіе газу и парамъ,
только одно въ ней неудобство, что растапливает-
ся при усиливающемся нагрѣваніи. Однако ее мож-
но сдѣлать тверже и крѣпче, прибавивъ къ ней
нѣкоторыя смолы.
Бумага и замазка изъ пузыря. Иногда находятъ
достаточнымъ, при извѣстныхъ обстоятельствахъ,
класть на трещины полоски изъ бумаги, намазан-
ной клеемъ. Для той же цѣли служатъ также по-
лоски изъ пузыря, которыя прикрѣпляютъ полотня-
ными тесемками. Но пузыри пристаютъ еще плот-
нѣе, если ихъ продержать нѣкоторое время въ во-
дѣ, пока запахъ отъ нихъ сдѣлается невыносимъ и
уже они будутъ приставать къ пальцамъ; тогда ру-
ками дѣлаютъ изъ нихъ шарики и вдавливаютъ ихъ
въ трещины.
Жирная замазка. Эта замазка, которая особенно
знакома химикамъ, считается одной изъ лучшихъ.
Ее приготовляютъ такъ: кладутъ въ ступку сухую
глину и мѣшаютъ съ кипящимъ льнянымъ масломъ.
Иногда вмѣсто льнянаго масла берутъ амбровый
лакъ, льняное масло смѣшиваютъ съ янтаремъ, кото-
рый растапливаютъ въ желѣзной ложкѣ. Однако
превосходство этой замазки передъ другими не такъ
велико, чтобы оно могло окупать большія на него
издержки.—Впрочемъ эта замазка можетъ противу-
стоять сильному жару, она непроницаема для ки-
слотъ и спиртуозныхъ жидкостей, легко пристаетъ
къ металлу, стеклу, и т. д., но только въ такомъ
случаѣ, если эти части аппарата совершенно сухи;

25
какъ скоро же во время дѣйствія аппаратовъ про-
никнетъ несчастнымъ образомъ жидкость между ме-
талломъ, стекломъ и замазкой, то не допустить этого
почти невозможно. Это большой недостатокъ. Такъ
какъ сначала замазка оіъ жара слегка размягчается,
то ее покрываютъ сырымъ пузыремъ, улитко-образно
стянутымъ нитями; тогда уже бояться нечего.
Часто случается что форма щелей не допускаетъ
употребленія шнурковъ или тесемокъ и такъ какъ при
этомъ слѣдуетъ быть осторожнымъ, чтобы не качнуть
аппарата, то иногда въ то время, какъ замазываютъ
одну трещину, образуется другая. Въ такомъ слу-
чаѣ вмѣсто сыраго пузыря слѣдуетъ употреблять
полотняныя тесьмы, покрытыя известковой замазкой.
Часто эти тесьмы накладываютъ и на тѣ щели, ко-
торыя замазаны воскомъ и смолой.
Прежде чѣмъ употреблять замазку, нужно сосуды
старательно наложить одинъ на другой и соединить,
этимъ достигается и прочность и годность на дол-
гое время. Если, напримѣръ, хотятъ шейку колбы
закитовать съ пріемникомъ, то оба они должны имѣть
одинаковую широту отверстія; если же этого нѣтъ,
то пустое пространство наполняютъ пробкой; если
разница въ величинѣ отверстій значительна, то въ
шейку пріемника вставляютъ втулку изъ пробки съ
круглымъ отверстіемъ по серединѣ, величиною съ
шейку колбы, которая плотно вставляется въ него.
Ту же предосторожность соблюдаютъ при введеніи
въ аппаратъ изогнутыхъ трубочекъ. Когда весь ап-
паратъ хорошо собранъ, тогда старательно наклады-
ваютъ на него замазку. Уже сказано было выше,
что иногда на замазку идетъ глина или гипсъ, но
глина легко образуетъ сама трещины, когда нач-
нетъ, засыхая, стягиваться и эти трещины пропу-
скаютъ пары; что же касается до гипса, то его надо
сколь возможно избѣгать, потому что онъ при на-
грѣваніи легко отскакиваетъ.
Изъ множества сортовъ замазки надо постоянно
2

26
избирать такую, которая не пропускаетъ пары, въ
водѣ и алкоголѣ нерастворима, обладаетъ извѣстной
вязкостью, скоро сохнетъ и отъ жары ни мякнетъ,
ни отскакиваетъ. Эти необходимыя свойства замаз-
ки находятся въ различной степени во всѣхъ ея
многообразныхъ соединеніяхъ, въ составъ которыхъ
входятъ щелочи, лаки, кровь и особенно органиче-
скія вещества.
Замазка для наружной стороны, перегонныхъ сосу-
довъ. (Замазка для ретортъ). Часто бываетъ нужно
покрывать замазкой внѣшнюю сторону сосудовъ,
чтобы защитить ихъ противъ внезапныхъ перемѣнъ
температуры, а также, чтобы сохранить своеобраз-
ную форму въ тѣхъ стеклянныхъ сосудахъ, которые
при высокой жарѣ могутъ размякнуть. Такого рода
замазка составляется слѣдующимъ образомъ:
Сухой глины 5 килог. (10 ф.)
Плавкой глины	500 гр. (1 ф.)
Мелкаго песку 1 килог. (2 ф.)
Лошадинаго помету 31 гр. (1 унція).
Все это смѣшиваютъ съ небольшимъ количествомъ
воды, мѣшаютъ все вмѣстѣ и образуютъ изъ этой
смѣси тоненькія пластинки, которыми и покрываютъ
реторты, въ которыхъ производятъ перегонку на
открытомъ огнѣ; или ко всей смѣси прибавляютъ
воды, пока она не обратится въ кашицу; 'тогда ре-
торту окунаютъ въ эту жидкость, которая густотой
похожа на сиропъ, и вертятъ въ ней реторту для
равномѣрнаго ея закатыванія (смазыванія), потомъ,
вынувши, держатъ на огнѣ, чтобы обсушить и вто-
рично за симъ опускаютъ въ кашицу, вторично су-
шатъ и продолжаютъ дѣйствовать такимъ образомъ
до тѣхъ поръ, пока слой, покрывающій реторту,
достигнетъ значительной толщины.
Замазка, плотностію равная парамъ. Въ Англіи
употребляется для паровыхъ машинъ и снарядовъ
для гонки вина замазка, которая, говорятъ, имѣетъ
всѣ совершенства. Она открыта Стефенсономъ и со-

27
стоитъ изъ 2 частей мелкосмолонной свинцовой оки-
си, 1 части .мелкостертаго рѣчнаго песку и 1 части
мелкаго известковаго порошку. Все это старательно
перемѣшивается, и непосредственно передъ употреб-
леніемъ въ дѣло смѣшивается съ льнянымъ масломъ,
послѣ чего наполняютъ этимъ составомъ трещины.
При первой топкѣ дѣлается эта замазка но плотно-
сти равная силѣ паровъ и долго держится.
1). То и к и.
Хорошее устройство топокъ послѣ перегоночнаго
аппарата считается во всякомъ случаѣ однимъ изъ
самыхъ важныхъ основныхъ условій хорошаго ре-
зультата. Нѣкоторые ошибочно думаютъ, что устрой-
ство ихъ относится къ области вопросовъ часто
экономическихъ: оно, наоборотъ, имѣетъ огромное
вліяніе на качество продукта, потому что резуль-
татъ нашихъ операцій безъ всякаго сомнѣнія зави-
ситъ отъ того, какимъ образомъ огонь проводится и
поддерживается. При выборѣ Формы и величины
каждой топки надо обращать полное вниманіе на то,
чтобы при маломъ расходѣ на матеріалъ получалось
по возможности болѣе жару и болѣе выгоды отъ
него и чтобы распространялся онъ по поверхности
нагрѣваемыхъ частей равномѣрно. Считаемъ лиш-
нимъ вдаваться здѣсь въ разборъ теорій нагрѣванія
и свойствъ сожигаемаго воздуха, упомянемъ только
о томъ, что на хорошихъ, практическихъ основані-
яхъ устроенная топка должна потреблять какъ мож-
но менѣе горючаго матеріала, много воздуха, сохра-
нять жаръ и правильно распространять огонь. Су-
щественные основные законы устройства различ-
ныхъ частей хорошей топки заключаются въ слѣ-
дующемъ:
Зольникъ служитъ главнымъ образомъ къ тому,
чтобы доставлять необходимый для горѣнія воздухъ,
поэтому форма его и объемъ неважны; однако онъ

28
долженъ быть довольно широкъ, чтобы не засорить-
ся золой и безъ труда открываться и затворяться,
смотря потому, хотятъ ли жаръ усилить или умень-
шить. Эта часть топокъ особенно необходима въ
печахъ, топимыхъ углемъ, потому что послѣднія
требуютъ сильной тяги, а въ печахъ, топимыхъ
дровами, она не имѣетъ большаго значенія. Рѣшетка
есть та часть, на которую кладется горючій ма-
теріалъ, чтобы воздухъ могъ проникать къ нему со
всѣхъ сторонъ; безъ нея горѣніе совершалось бы
тихо и неравномѣрно. Число, толщину и разстоя-
ніе перекладинокъ рѣшетки должно сообразовать по
роду топлива и по величинѣ топки. Обыкновенно
рѣшетка дѣлается подвижной, чтобы ее можно было
но желанію замѣнять другою, не производя ника-
кихъ измѣненій въ самой 'гонкѣ.
Очагъ (подъ) есть пространство, находящееся
между дномъ котла и рѣшеткой, отсюда жаръ рас-
пространяется ко всѣмъ поверхностямъ частей, дол-
женствуемыхъ нагрѣться. Чтобы выполнить эту за-
дачу какъ слѣдуетъ, очагъ или подъ должны имѣть
цѣлесообразное устройство; если устроить ихъ низ-
ко, они не будутъ получать надлежащаго количества
воздуха, а чтобы придать пламени большую силу,
устроить ихъ высоко, тогда пламя не будетъ прямо
касаться дна котла и большая часть жару пропа-
детъ въ каминѣ (трубѣ).
Самый сильный жаръ долженъ быть направленъ
ко дну котла, а потому послѣдній долженъ плотно
приходиться къ верхней части пода и внутри на-
клоняться къ серединѣ, такъ чтобы жаръ распро-
странялся равномѣрно снизу вверхъ по всей пред-
стоящей поверхности.
Если топка не имѣетъ хорошей тяги, то огонь го-
ритъ слабо, топливо уничтожается имъ очень мед-
ленно, дѣйствіе аппарата замедляется, терпитъ во
всѣхъ частяхъ и требуетъ черезъ то большихъ из-
держекъ и не приводитъ къ желаемому результату.

29
Чтобы устранить это неудобство, производятъ
сильную тягу воздуха между дверцей топки и от-
верстіемъ трубы, приводя въ сообщеніе оба отвер-
стія и сдѣлавъ ихъ одинаковаго объема; новѣйшія
топки имѣютъ даже двойную тягу, т. е. два труб-
ныхъ отверстія, которыя сдѣланы съ боку; черезъ
это пламя сосредо точивается въ серединѣ пода, вмѣ-
сто того, чтобы выходить въ трубу. Дверцы дере-
вяннаго очага должны быть снабжены другой ма-
ленькой дверцей, которая заступаетъ мѣсто разду-
вальныхъ мѣховъ и дѣлаетъ черезъ то самый золь-
никъ уже лишнимъ.
Чтобъ заставить жаръ дѣйствовать непосредствен-
но какъ можно болѣе на котелъ или кубъ, прежде
оставляли только между ними и стѣнкой топки пу-
стое пространство въ нѣсколько дюймовъ, однако
эта выдумка не имѣетъ отношенія къ происходящей
отъ тяги потерѣ жара, который уносится въ трубу.
Извѣстный своими заслугами Хопталь прославил-
ся въ особенности устройствомъ топокъ для пере-
гонки. Самое существенное въ его методѣ заклю-
чается въ томъ, чтобы избѣгать прямаго направле-
нія обыкновенныхъ каминныхъ трубочекъ и обо-
гнуть ихъ нѣсколько разъ въ формѣ спирали во-
кругъ котла. Очевидно, что этимъ способомъ все
пламя, которое при другихъ условіяхъ теряло въ
трубу большую часть своего тепла, теперь сооб-
щается всему котлу, отъ дна его до поверхности
наполняющей его жидкости, и воздухъ тогда только
выходитъ, когда уже лишился значительной части
своего жара. — Обвивъ половину или 73 высоты
котла, спиральная трубочка сгибается и переходитъ
въ обыкновенную трубу. Въ послѣдней можно при-
дѣлать жестяную дверцу, которая вмѣстѣ съ двер-
цей зольника будетъ служить къ тому, чтобы при-
дать дѣйствію огня болѣе правильности.
Однако при этомъ надо замѣтить, что послѣдній
спиральный изгибъ трубочки долженъ всегда кон-

30
чаться нѣсколько ниже наименьшей высоты, до ко-
торой можетъ подняться къ концу операціи жид-
кость. Безъ этой предосторожности вся та часть
котла, которая находится надъ этой высотой, лег-
ко могла бы подвергнуться прожженію.
Однако въ какомъ бы совершенствѣ не представ-
лялось намъ это устройство, все-таки оно не мо-
жетъ устранить потерю еще довольно значительнаго
количества раскаленнаго воздуха, который уносится
черезъ трубу (каминъ) Между тѣмъ эта потеря да-
же нужна необходимо, чтобы воспроизвести потреб-
ную тягу воздуха; по извѣстнымъ Физическимъ за-
конамъ совершенно остывшая струя воздуха поды-
мается гораздо труднѣе вверхъ и слѣдовательно не
можетъ произвести за собою тока холоднаго воздуха
извнѣ въ топку.
Для устройства топокъ такимъ образомъ, чтобы
онѣ удерживали жаръ возможно долгое время, ихъ
дѣлаютъ изъ очень крѣпкихъ, неподдающихся огню
кирпичей, соединенныхъ между собой посредствомъ
неподдающейся огню глины или цемента. Такія
стѣнки имѣютъ то преимущество, что онѣ и сами
дѣлаются отъ огня все тверже и крѣпче, и въ тоже
время очень долго держатъ жаръ; для большей вѣр-
ности все это окружаютъ другою крѣпкою стѣнкой,
куда опускается и самый котелъ по крышку, такъ
что онъ не подвергается охлаждающему наружному
воздуху.
Такъ какъ спиральныя трубочки топки очень ско-
ро наполняются сажей, то время отъ времени ихъ
нужно чистить. Это дѣлается при помощи отверстій,
которыя устроены въ трубочкахъ на одинаковомъ
разстояніи и которыя бываютъ въ обыкновенное
время закрыты.
Устройство топокъ должно быть поручаемо только
людямъ, спеціально приспособленнымъ къ нимъ; надо
избѣгать того, чтобы тѣ части, которыя подверга-
ются самому сильному жару, не состояли изъ кус-

31
ковъ слегка обожженныхъ камней, такъ какъ они
въ скоромъ времени кальцинируются и отскакива-
ютъ, что мало по малу влечетъ за собой распаденіе
топки. Надо, по возможности, стараться, чтобы эти
части непремѣнно состояли изъ кремнистыхъ кам-
ней, изъ глины, неподдаюіцейся огню или очень
крѣпкихъ кирпичей.
Только что построенныя топки должны быть со-
вершенно высушены, прежде чѣмъ употреблять ихъ
въ дѣло.



I.
ПЕРЕГОНКА ВОДКИ ИЗЪ КРАХМАЛИСТЫХЪ ВЕЩЕСТВЪ ВООБЩЕ.
Крахмалъ.
Крахмалъ (атісіоп, атуіит) есть существенная
составная часть растеній и находится въ ихъ клѣ-
точкахъ въ видѣ бѣлой пыли, которая, если разсма-
тривать въ микроскопъ, состоитъ изъ безчисленнаго
множества болѣе или менѣе правильныхъ шариковъ.
Есть нѣсколько родовъ крахмала: обыкновенный,
лихскинъ и инулинъ; но въ сущности всѣ они имѣ-
ютъ совершенно одинаковыя свойства и только раз-
личнымъ дѣйствіемъ на нихъ іода распознаю гея одинъ
отъ другаго.
Крахмалъ извѣстенъ намъ какъ мелкій, бѣлый
мучной порошокъ, неимѣющій ни запаха, ни вкуса,
удѣльный вѣсъ котораго равняется 1,5; воздухъ не
производитъ въ немъ никакой перемѣны. Въ холод-
ной водѣ онъ не растворяется, но будучи растертъ
съ нею въ ступкѣ, образуетъ только густую, клей-
кую массу. Тоже бываетъ, если крахмалъ кипятить
въ горячей водѣ, тогда образуется клейстеръ, клей-
кій студень, потому что черезъ это разрываются
оболочки или шелуха отдѣльныхъ крахмальныхъ
шариковъ и происходитъ тогда тѣсное смѣшиваніе
крахмала съ влагою. Если крахмалъ умѣренно по-
догрѣвать на желѣзной пластинкѣ, то свойство его
измѣнится. Онъ приметъ желтокоричневый цвѣтъ и

34
превратится въ родъ гумміи. При помощи сѣрной
кислоты образуется изъ крахмала декстринъ, а при
содѣйствіи солода и діастаза—сахаръ. Замѣчательна
характеристика отношенія крахмала къ іоду. По-
слѣдній, распущенный въ винномъ спиртѣ и обра-
зовавъ тинктуру (настой), окрашиваетъ болѣе или
менѣе, смотря по своему количеству, растертый въ
водѣ крахмалъ, въ синюю краску. А потому посред-
ствомъ тинктуры іода можно всегда съ вѣрностію
открыть присутствіе крахмала; въ очевидности это-
го 0кта можно легко убѣдиться, наливъ нѣсколько
капель іодистой тинктуры на разрѣзанную поверх-
ность картофеля. Крахмалъ, получаемый изъ рода
лишаевъ, окрашивается іодомъ въ сѣро-коричневый
цвѣтъ, а добываемый изъ девясила, инулинъ, въ
желтый. Оболочка крахмальныхъ шариковъ содер-
житъ летучее, ядотовитое масло, называемое си-
вушьимъ.
Обыкновенный крахмалъ образуетъ главную со-
ставную часть, важнѣйшихъ растеній, употребляе-
мыхъ въ пищу, хлѣбныхъ зеренъ, картофельныхъ
шишекъ и добывается изъ нихъ самымъ простымъ
способомъ. Кромѣ того, онъ находится въ сѣменахъ
стручковыхъ плодовъ, во многихъ корняхъ въ нѣ-
которыхъ экзотическихъ плодахъ и въ сердцевинѣ
пальмъ. Содержаніе крахмала въ пшеницѣ равняет-
ся среднимъ числомъ 60—70 процентовъ, въ кар-
тофелѣ 16—20 процентовъ; послѣдній заключаетъ
еще нѣсколько крахмалу въ своей волокнистой
ткани.
Крахмалъ составляетъ весьма важный продуктъ
растительнаго царства, который играетъ большую
роль, какъ главный дѣятель, въ процессѣ питанія
животнаго организма. Крахмалъ служитъ для раз-
ныхъ цѣлей: онъ идетъ въ пищу, на выдѣлку пива
и водки; а такъ какъ онъ способенъ превращаться
въ сахаръ, то употребляется также при производ-

35
ствѣ сахара и сиропа; какъ клейстеръ, наконецъ,
онъ замѣняетъ клей при ткацкихъ работахъ.
Химическое соединеніе крахмала въ чистомъ видѣ
слѣдующее:
12 углерода,
20 водорода,
10 кислорода.
Превращеніе крахмала въ сахаръ.
Крахмала............2 килог. (4 ф.)
Сѣрной кислоты. . . 40 гр. (1% унц.)
То и другое съ водой 8 кил. (16* ф.) смѣшать
и кипятить 36 часовъ въ серебряномъ или оловян-
номъ сосудѣ, потомъ насытить сѣрную кислоту мѣ-
ломъ, подцвѣтить все это яичнымъ бѣлкомъ,—и та-
кимъ образомъ получится сахарная масса. Такимъ
именно способомъ превращается крахмалъ въ сахаръ
и этотъ способъ извѣстенъ, не только химикамъ, но
употреблялся на фабрикахъ и прежде.
Чтобы узнать отношеніе крахмала во время про-
цесса броженія, надо превратить 500 гр. крахмала
въ клейстеръ, разведя его одинаковымъ количествомъ
воды и подливая потомъ мало по малу еще 3,500
гр. кипящей воды. Масса тогда превращается въ
однородный, густой кисель, котораго температура
равняется 50° К. Къ этому клейстеру прибавляютъ
тогда 125 гр. (4 унц.) крупно толченаго ячменнаго
солода, мѣшаютъ эту смѣсь въ продолженіи нѣ-
сколькихъ минутъ и даютъ осадиться при 50° К.
Нѣсколько времени спустя, масса дѣлается жидкою
и сахаристой; пивными дрожжами приводятъ ее въ
легкое броженіе и тогда, при помощи перегонки,
получаютъ изъ нея 38 центилитровъ водки въ 19°.
Изъ получаемаго результата легко опредѣлить проч-
ныя границы и отношенія этого способа и даже вы-
вести изъ этого самый дешевый и простой ходъ
процесса. Примѣнивъ этотъ ходъ къ картофелю,

36
плоду, который наиболѣе содержитъ въ себѣ крах-
мала, мы получимъ слѣдующіе результаты:
Въ чанъ съ двойнымъ дномъ кладутъ 400 кил.
(800 ф.) хорошо растертаго картофеля и, мѣшая
безпрерывно эту кашицу солодильной мѣшалкой,
подливаютъ кипятку. Весь крахмалъ картофеля,
равно какъ и мякоти (волокнистыхъ тканей содер-
жащихъ крахмалъ) превращается черезъ это въ
клейстеръ. Тогда прибавляютъ 20 кил. (40 <|>.) очень
мелко истертой муки и еще немного мелко изруб-
ленной пшеничной соломы. Тогда солодъ скоро дѣ-
лается свѣтлымъ и образованіе сахара совершается
въ два часа* тогда жидкость спускаютъ и проводятъ
ее въ солодильный чанъ.. Остаткамъ въ первомъ
чану даютъ скапать и снова выщелачиваютъ ихъ
водою въ 50° В, мѣшаютъ и сливаютъ жидкость; а
волокнистый осадокъ кладутъ подъ прессъ. На немъ
соединяютъ оба солода и при посредствѣ пивныхъ
дрожжей приводятъ въ броженіе, потомъ приступа-
ютъ къ перегонкѣ и получаютъ 54 литра водки въ
19°, весьма пріятнаго вкуса. Этотъ практическій
способъ провѣренъ теоріей и установленъ.—Пайэнъ
и Перзоцъ, два знаменитые французскіе химика, .на-
блюдали явленія поляризаціи связи на жидкія мас-
сы, получаемыя отъ дѣйствія сѣрной кислоты на
крахмалъ, и открыли, что жидкая масса крахмала
отклоняетъ лучъ поляризаціи вправо, откуда и
произошло названіе декстрина (сіехіга правая рука).
Пайэнъ, который наблюдалъ этотъ Процессъ съ осо-
бенной точнос тію, нашелъ далѣе, что дѣйствіемъ со-
лода на крахмалъ разрывалась шелуха крахмаль-
ныхъ шариковъ и такимъ образомъ крахмалъ при-
ходилъ въ свободное состояніе. По полученіи жид-
кой массы, подвергала ее той же вышеупомянутой
поляризаціи, при чемъ замѣчалосі», что она въ той
же степени, какъ декстринъ, приходила въ коло-
вращательное движеніе въ правую сторону и также,
какъ декстринъ, давала осадокъ при помощи алко-

37	, '
голя; итакъ, повидимому, это былъ декстринъ. Мы
должны это вещество, равно какъ и тѣ. которыя
содержатся въ солодѣ и называются діастазомъ,
подробнѣе разсмотрѣть, вслѣдствіе ихъ свойства раз-
рывать шелуху крахмальныхъ шариковъ и освобож-
дать содержащіяся въ нихъ вещества.
Декстринъ или крахмальный гумми.
Декстринъ получается обыкновенно при посред-
ствѣ солода, діастаза и разжиженной сѣрной кисло-
ты. Самый употребительный способъ полученія его
—изъ истолченнаго ячменнаго солода. Если всходъ
задержанъ въ то время, когда листъ зародыша имѣ-
етъ длину зерна, то достаточно 50 частей этого
ячменнаго солода на 100 частей крахмала; если
зерно менѣе созрѣло, то его надо брать болѣе;
впрочемъ рѣдко случается, чтобы ста частей (100)
не было достаточно. Въ котелъ,нагрѣваемый (пнев-
матической) ванной, вливаютъ 2000 кил. (4000 ф.)
воды; когда ея температура достигнетъ 25—30°, то
кладутъ въ нее ячменный солодъ и продолжаютъ
нагрѣвать до 60°; тогда прибавляютъ 500 кил.
(1000 ф.) крахмала и мѣшаютъ; достаточно бываетъ
время отъ времени слегка поталкивать, чтобы 500—
740 кил. (1000—1480 ф.) крахмала поддерживать
въ 2—3000 кил. (4—6000 ф.) воды въ плаваю-
щемъ состояніи. Успѣхъ бываетъ лучше, если спер-
ва солодъ процѣдить; какъ для этой цѣли, а также
для того, чтобы распустить все количество крах-
мала и удержать всю силу въ заключающемся въ
немъ діастазѣ, для сего льютъ на истертый солодъ
воду въ пропорціи 7,—78 его вѣса и при помощи
ванны нагрѣваютъ ее до 65°; мѣшаютъ, стараются
въ продолженіи 25 минутъ поддерживать темпера-
туру отъ 65—75°, потомъ прибавляютъ животнаго
угля въ количествѣ 10 процентовъ относительно вѣса
ячменя, вертятъ, фильтруютъ и промываютъ.

38
Фильтрированный растворъ и вода снова подогрѣ-
ваются посредствомъ ванны до 60°, тогда прибав-
ляютъ крахмала и поступаютъ, какъ выше сказано.
Жаръ поддерживается между 65—75°, по проше-
ствіи 20—35 минутъ осѣдаетъ смѣсь, которая пе-
решла изъ мелкообразной въ болѣе густую массу и
дѣлается ясною, какъ вода. Тогда поспѣшно возвы-
шаютъ температуру отъ 95°—100°. Давъ немного
постоять, жидкость сцѣживаютъ, фильтруютъ и
подвергаютъ на открытомъ огнѣ или, еще лучше, по-
средствомъ пара испаренію, снимаютъ пѣну и, если
стекаетъ съ ложки густыми, тянущимися каплями,
то его спускаютъ. Остынувъ, онъ превращается въ
темный студень, который сушатъ въ сушильной печи
и получается сухой декстринъ, который можно сте-
реть въ порошокъ и подвергнуть очисткѣ.—Впро-
чемъ онъ можетъ служить для техническаго упо-
требленія даже и не въ очищенномъ видѣ, когда онъ
желтоватъ и тягучъ.
Чистый, почти бізлый, крѣпкій, заключающій въ
себѣ немного сахару и легко распускающійся въ
водѣ декстринъ не образуетъ молочно-сахарной ки-
слоты, потому что декстринъ имѣетъ поляризацію,
вправо, тогда какъ въ гумми она совершается
влѣво; при малѣйшемъ повышеніи температуры пре-
вращается онъ въ сахаръ и, это всего замѣчатель-
нѣе, онъ перестаетъ распускаться въ водѣ, если ле-
житъ въ ней болѣе или менѣе долгое время, не-
распустившаяся или осѣвшая часть, если ее про-
мыть и снова распустить въ горячей водѣ, не обра-
зуетъ клейстера.
Чтобъ получить сиропъ декстрина, употребляютъ
солодъ въ пропорціи 5—10 на 100 крахмала; по-
ступаютъ, какъ сказано выше, и поддерживаютъ жаръ
между 65—75° въ продолженіи 30—60 минутъ,
пока тинктура іода не откроетъ болѣе присутствія
крахмала въ жидкости. Испаренію подвергаютъ до
густоты сиропа, и если желаютъ имѣть его безцвѣт-

39
нымъ, 'го прибавляютъ въ солодовый растворъ чи-
стаго животнаго угля и поступаютъ по вышеска-
занному.
Діастазъ.
Это вещество получается изъ солода слѣдующимъ
путемъ: часть крупнаго ячменнаго солода смѣши-
вается съ 27» частями дестиллированной воды; по-
слѣ непродолжительнаго моченья жидкость фильтру-
ютъ и потомъ нагрѣваютъ ее въ водяной ваннѣ до
35°. Этой температуры достаточно для того, чтобы
свернуться азотистымъ веществамъ, которыя выдѣ-
ляютъ, чтобы снова профильтровать, послѣ чего
жидкость будетъ содержать въ себѣ желаемое ве-
щество и количество сахару, соотвѣтствующее ус-
пѣху зачаточнаго процесса. Чтобы его отдѣлить въ
въ солодъ, подливаютъ алкоголь; тогда діастазъ пе-
рестаетъ быть растворимымъ и осаживается въ фор-
мѣ хлопьевъ, которые при умѣренномъ огнѣ могутъ
быть высушены. Его можно получить и въ болѣе
чистомъ видѣ, если діастазъ снова распустить въ
водѣ и снова осадить при помощи алкоголя. Чѣмъ'
діастазъ чище, тѣмъ менѣе содержитъ онъ въ себѣ
азота, тогда онъ крѣпокъ, бѣлъ, нерастворимъ въ
алкоголѣ, растворимъ въ водѣ, безъ особеннаго вку-
са; нагрѣтый съ крахмаломъ до 65 и 70°, онъ раз-
рываетъ мгновенно шелуху крахмала и обнаружи-
ваетъ декстринъ, который легко распускается въ
водѣ, а нерастворимая шелуха, смотря по своей
плотности, или плаваетъ на жидкости или осажи-
вается на дно. Черезъ раствореніе діастаза въ при-
сутствіи декстрина можетъ изъ послѣдняго образо-
ваться сахаръ, т. е. если температура во время со-
единенія ихъ не подымется выше 70 и 7 5°, потому
что какъ скоро она поднялась бы до кипѣнія, діа-
стазъ потеряетъ всякую способность дѣйствовать на
крахмалъ и декстринъ.

40
Діастазъ находится въ ячменѣ, особенно въ со-
зрѣвшей ржи и въ зародышахъ картофеля, гдѣ онъ
однако всегда сопровождается азотистымъ веще-
ствомъ, которое растворимо какъ въ водѣ, такъ въ
алкоголЬ, а проч. нерастворимо.
Дѣйствіе діастаза на декстринъ, открытый Дюб-
рюнфо, и тщательно наблюдаемое Пайэномъ и Перзо-
цемъ, нашло съ этого времени свое примѣненіе къ ис-
кусству превращать крахмалъ въ сахаръ,—Но этотъ
способъ совершенно замѣненъ другимъ при помощи
сѣрной кислоты. Цвѣтной и чистый сиропъ дек-
стрина имѣетъ сладкій и немного вяжущій вкусъ,
особенно если онъ совершенно чистый.
Алкоголь.
Въ нашъ вѣкъ, когда наука такъ много содѣй-
ствовала успѣхамъ практики, для каждаго становит-
ся необходимымъ знать, что такое алкоголь или
винный спиртъ,—вещество, которое считается однимъ
изъ важнѣйшихъ въ области органической химіи,
которое въ соединеніи съ водой образуетъ водку.
Каждый винокуръ обязанъ знать его свойства до
малѣйшихъ подробностей.
Открытіе алкоголя приписываютъ обыкновенно
Арабамъ, отъ которыхъ онъ получилъ и самое на-
званіе. Онъ въ природѣ не встрѣчается готовымъ,
но составляетъ продуктъ виннаго броженія сахари-
стыхъ веществъ, при помощи фермента.—Поэтому
винный спиртъ добывается изъ различныхъ сахари-
стыхъ растеній, содержащихъ въ себѣ его элемен-
ты, а также и изъ несодержащихъ сахара, въ ко-
торыхъ мы можемъ, посредствомъ кислотъ или за-
родышнаго процесса, превращать крахмалъ въ са-
харъ. Слѣдовательно алкоголь можно добывать по-
добнымъ путемъ изъ вишневой воды, изъ Фрукто-
выхъ водокъ, изъ картофеля и т. д. Это обыкно-

41
венное правило, что алкоголь никогда не добывается
безъ присутствія въ немъ сахара, который черезъ
разложеніе даетъ элементы виннаго спирта. Долгое •
время спорили о томъ, содержится ли чистый ал-
коголь въ винѣ, или онъ есть продуктъ единствен-
но и исключительно перегонки. Этотъ вопросъ те-
перь рѣшенъ; если надѣть колпакъ на плотно за-
крытый бродильный чанъ, въ которомъ находится
въ броженіи сусло, то на 3-й день, посредствомъ
придѣланнаго къ нему крана, получимъ алкогольную
жидкость, которая по ареометру Бомё покажетъ до
14°. Въ прежнія времена получали черезъ перегон-
ку винъ только 2 сорта слабаго спирта или водки:
одинъ приблизительно въ 20°, извѣстенъ во Фран-
ціи подъ именемъ Голландской пробы, Ргеиѵе
З’НоІІаисІе, а другой, 22—23°, извѣстенъ въ тор-
говлѣ подъ именемъ масляной пробы, Ргеиѵе
сГІшіІе.—Въ настоящее время, при помощи новыхъ
аппаратовъ для перегонки, получается спиртъ въ
28—38°. Въ химическихъ лабораторіяхъ, чтобы до-
стигнуть самого высокаго градуса ректификаціи,
смѣшиваютъ его съ самой сухой въ порошокъ
истертый хлористой известью, смѣсь эту пере-
гоняютъ по прошествіи 1 или 2 дней въ умѣ-
ренномъ жару и отдѣляютъ различные продукты
одинъ отъ другаго. Первая половина или 1-й вы-
пускъ есть концентрированный алкоголь, который
имѣетъ 41°, а удѣльный вѣсъ его въ 80 цент. по
Ритеру = 0,792, а по Гей-Люсаку 0,792—17° 88.
Полученный такимъ образомъ совершенно чистый
алкоголь безцвѣтенъ, прозраченъ, имѣетъ свой осо-
бенный запахъ, жгучаго вкуса, весьма летучъ, имѣетъ
ѵоп геігіп§ігеп(іеп способность, равняющуюся
2,2223 и не замерзаетъ даже при 68°; онъ дурной
проводникъ электричества и если при свободномъ
доступѣ воздуха, поднести электрическую искру къ
его поверхности, онъ воспламеняется, равно какъ и
тогда, если приблизить къ нему какое нибудь го-
2*

І2
рящее тѣло. При давленіи 76 кипитъ онъ при
78,41 и превращается въ пары, плотность кото-
рыхъ по Гей-Люсаку-= 1.613; при калильномъ жарѣ
въ порцелановомъ тиглѣ разлагается онъ на углеводо-
родный газъ, углеокислый газъ, воду, слѣды ук-
сусной кислоты (альдегидъ). Будучи выставленъ на
воздухъ, одна часть его улетучивается, а другая по-
глощаетъ въ себѣ столько сырости изъ атмосферы,
что уже имѣетъ самое небольшое число градусовъ.
Алкоголь не претерпѣваетъ никакого измѣненія отъ
азота, водорода, бора и углерода; подогрѣтый онъ
расплавляетъ сѣру и фосфоръ, но если подлить въ
этотъ растворъ воды, то сѣра и фосфоръ приходятъ
въ первобытное состояніе; тоже самое бываетъ со
смолой, камфорой, летучими маслами и проч. Іодъ
растворимъ въ холодномъ или подогрѣтомъ алкоголѣ,
равно какъ и калій, нашатырь и многія другія соли,
какъ напр. селитренная известь, селитрокислая маг-
незія и т. д.—Аммоніакъ, сахаръ, воскъ, раститель-
ныя соляныя основанія и нѣкоторыя красильныя
вещества, многія жирныя тѣла и проч. растворимы
въ алкоголѣ. Хлористый газъ и алкоголь вмѣстѣ
образуютъ какое-то маслянистое вещество, немного во-
дородокислаго и много углекислаго газа; если этотъ
продуктъ смѣшать съ водою, то маслообразная мас-
са осаждается на дно. Дѣйствіе калія и натрія на
алкоголь таково, что они, благодаря кислороду ал-
коголя, окисляются й выдѣляютъ водородный газъ.
Многія кислоты производятъ реакцію на алкоголь
и даютъ различные продукты, извѣстные подъ на-
званіемъ эѳира. Вода и винный спиртъ соединяются
во всѣхъ пропорціяхъ и замѣчено было, что если
вода содержитъ въ себѣ нерастворимыя соли, то
онѣ въ алкоголѣ осаждаются. Вотъ фактъ самый за-
мѣчательный: 1 объемъ смѣси воды съ алкоголемъ
всегда больше первоначальнаго объема обѣихъ жид-
костей; если же алкоголь замѣнить водою, то смѣсь
будетъ гораздо жиже.

ІЗ
Чистый алкоголь состоитъ изъ:
Маслодающаго углеводороднаго газа 2 объема.
водяныхъ паровъ . . 2	„
или: углерода..................... 52,659
водорода.....................12,896
кислорода................... 34,445.
Водка, полученная прямо черезъ перегонку вина
хлѣбныхъ растеній, плодовъ и пр. имѣетъ пріятный,
особенный вкусъ; но та, которая образовалась че-
резъ смѣшиванье воды съ алкоголемъ до положен-
наго для водки градуса, имѣетъ грубый, жосткій
вкусъ. Однако, такъ какъ гораздо выгоднѣе выпу-
скать въ продажу ректициФированный алкоголь,
чѣмъ водку, по удобству транспортированія бочекъ и
т. д., то на фабрикахъ мѣшаютъ обыкновенно ал-
коголь при поступленіи его въ магазины съ водой,
чтобы 'сдѣлать водку и называютъ это редукціей
виннаго спирта. Это будетъ сообщено въ концѣ
книги подъ редукціонной таблицей.
Различіе между алкоголемъ и водкой.
Начиная отъ самаго чистаго алкоголя, существу-
етъ много различныхъ степеней соединенія алкоголя
съ водой, и всѣ эти соединенія легко распознают-
ся. Нѣмцы обыкновенно называютъ самый сильный
спиртъ, получаемый черезъ перегонку безъ примѣси
хлора и имѣющій по траллесу 90—95 проц., сред-
нимъ числомъ 92%,—виннымъ алкоголемъ; отъ 80—
88% по Тр. называютъ „сильно ректифированный
винный спиртъ"; отъ 65—75% „ректифированный
спиртъ", что ниже,—просто спиртъ, а отъ 50—
55% водка или шпринтовъ. Французы не такъ точ-
ны въ опредѣленіи этихъ различій; въ торговлѣ они
считаютъ по Ргепѵез (ГНоІІапбе сіе Гііиііе, кромѣ
того по ареометрамъ Картье и Боме.

44
Зргіеі плп древесный алкоголь, древесный спиртъ.
Безчисленные продукты, получаемые черезъ су-
хую перегонку древесины, были предметомъ мно-
гихъ изслѣдованій. Дюма и Пелиго занимались глав-
нымъ образомъ продуктомъ, извѣстнымъ подъ име-
немъ древеснаго спирта и признали въ этомъ тѣлѣ
свойства истиннаго алкоголя, который совершенно
подобенъ обыкновенному.
Изъ водянистой части продуктовъ древесной пе-
регонки получается растворенный древесный спиртъ.
Эту часть сливаютъ, чтобы отдѣлить ее отъ нерас-
творившагося дегтя, и подвергаютъ ее перегонкѣ,
чтобы отдѣлить ее отъ нерастворившагося дегтя, и
подвергаютъ ее перегонкѣ, чтобы по крайней мѣрѣ
впослѣдствіи извлечь изъ нея уже растворившійся
въ ней деготь. Изъ перваго продукта этой перегон-
ки получается тогда древесный спиртъ.
10 первыхъ литровъ около 50 кил. (100 ф.) де-
стиллированной жидкости отливаютъ и подвергаютъ
этотъ сырой продуктъ вторичной ректификаціи, какъ
стали бы концентрировать водку. Такъ какъ древес-
ный спиртъ начинаетъ кипѣть при очень низкой
температурѣ, то эти ректификаціи могутъ совер-
шаться при посредствѣ паровой ванны и черезъ это
могутъ быть устранены всѣ постороннія вещества.
Зргіеѣ или чистый древесный алкоголь пѣло
чрезвычайно жидкое, безцвѣтное, имѣющее свой соб-
ственный запахъ, который въ одно и тоже время
спиртуозенъ и ароматиченъ и похожъ на запахъ ук-
суснаго эѳира; онъ горитъ одинаковымъ, пламенемъ
съ алкоголемъ,кипитъ при 66°,5 придавленіи 0,701
атмосферы; удѣльный вѣсъ его = 798 при 20°, плот-
ность его паровъ “= 1,120- Каждый объемъ др евес-
наго спирта состоитъ изъ 1 вол. углерода, 2 вол.
водорода и '4 вол. кислорода. Недавно удалось во

45
Франціи извлечь алкоголь также изъ каменнаго угля,
или скорѣе изъ маслодающаго углеводороднаго газа
(свѣтильный газъ) черезъ перегонку его, и пробы
эти можно было видѣть на Лондонской всемірной
выставкѣ 1862 года. Доселѣ этотъ способъ добы-
ванія алкоголя есть ничто иное какъ очень дорогой
химическій фокусъ.
Полученіе виннаго спирта изъ слѣдующихъ ве-
ществъ, приведенныхъ въ броженіе солодомъ, раз-
бавленнымъ надлежащимъ количествомъ воды.
(Алкоголь 0,822 или 39° по ареометру Боме).
1 рядъ.
КИЛ.	ф.	КИЛ.	Ф-
2000 (4000)	мука истолченнаго ячменнаго солода 675	1350
У	у	сырой виноград-	
ный сахаръ 588,38—1176,76
У	5?	сырой тростнико- вый сахаръ	487,4—894,8
»	У	медъ пчелъ	250—300
»	У У	У у	У »	У	истолченный яч- менный солодъ очищенный пше- ничный крахмалъ картофельный крахмалъ, превра- щенный въ са- харъ сушеная смоква	216—432 190-380 179-358 171,4-342,8
У	У	пшеничный хлѣбъ	110—220
У	У	сушеная вишня	51,12-102,24
У	*	картофель	43-86.

46
2 рядъ.
Полученіе виннаго спирта изъ различныхъ убро>
ДНВШІІХСЯ СОЛОДОВЪ.
КИЛ.	ф.	кил. ф.
2000 (4000) виноградный со- лодъ въ 13° по Боме	98,64—197,28 „	*„ виноградный со- лодъ въ 11° по Боме	89,1-178,2 „	„	вишневый солодъ въ 11° по Боме 50,20—100,4 г	,,	растворъ сыраго тростниковаго са- хара въ 10° по Боме	86,13-172,26 Результаты этихъ рядовъ чрезвычайно различны:		
сырой виноградный сахаръ, при одинаковомъ вѣсѣ,
давалъ во время броженія алкоголя цѣлою четвертью
болѣе, чѣмъ тростниковый сахаръ, тогда какъ тро-
стниково-сахарный солодъ въ 10°, 86.31 алкоголя,
а виноградный солодъ въ 11°, 89 кил., что, если
раздѣлить продукты съ числомъ градусовъ каждаго
солода, дастъ почти слѣдующую пропорцію:
кил. ф.	кил. ф.
2000 4000 виноградный со-
лодъ въ 10°	80,8—161,6
,,	„ растворъ сыраго
сахара въ 10°	86,31—172,62."
Трудно вѣрно сосчитать всѣ ати разности; если
предположить въ первомъ случаѣ, что тростниковый
сахаръ содержитъ въ себѣ менѣе воды, чѣмъ вино-
градный, тогда изъ вѣса послѣдняго надо бы было
вычесть вѣсъ постороннихъ веществъ.
Одинъ изъ самыхъ замѣчательныхъ фактовъ есть
значительное количество алкоголя, получаемое изъ

47
муки ячменнаго солода. Это совершенно согласуется
съ опытами Сосюра, который первый доказалъ об-
разованіе сахара черезъ процессъ зарожденія.
Много разъ старались опредѣлить условія, при
которыхъ должны получиться 100 частей водки и
алкоголя въ 18° посредствомъ перегонки и нашли,
что изъ 100 объемовъ частей водки въ 18° по арео-
метру Боме можно получать перегонкою 90 частей
въ 20° по тому же ареометру, 75 частей въ 24°
или 60 въ 30°.
Ни при одной изъ этихъ перегонокъ алкоголь не
остается ни въ дрожжахъ, ни въ водянистыхъ со-
ставныхъ частяхъ флегмы, равно какъ и при слѣ-
дующихъ дистиллировкахъ:
Изъ 100 частей водки въ 20° можно получить
черезъ перегонку:
80 частей въ 24°
66	— — 30°
или 60	— — 33° (шпринтовъ ’Л).
Изъ 100 частей водки въ 30° получается 80 ча-
стей алкоголя въ 36°, наконецъ, изъ І00 частей ал-
коголя въ 36° можно получить 40 частей въ 39°
или 50 частей въ 30°, такъ что ни малѣйшая часть
алкоголя не останется въ остаткахъ перегонки.
Ректификація виннаго спирта.
Самый простой и лучшій способъ ректификаціи
виннаго спирта представилъ въ миньатюрѣ Замме-
рингъ. Для этого употребляются телячьи и бычачьи
пузыри, которые нѣкоторое время размачиваютъ въ
водѣ, моютъ, распарываютъ и очищаютъ ихъ отъ
жиру и кровяныхъ сосудовъ. Когда все готово, пу-
зыри сушатъ и покрываютъ какъ внутри, 'такъ и сна-
ружи слоемъ раствора изъ рыбьяго клею (бѣлужьяго).
Когда нужно ректифировать винный спиртъ въ
приготовленныхъ такимъ образомъ пузыряхъ, то не
должно наполнять ихъ совершенно, т. е. слѣдуетъ

48
оставлять пустое пространство, потомъ повѣсить
ихъ надъ песочной ванной или къ натопленной печи;
500 гр. (1 ф.) виннаго спирта въ 27 или 28°Кар-
тира редуцируются въ нѣсколько дней на 7* всего
ихъ объема и достигаютъ до 42°, т. е. остающійся
спиртъ получается совершенно безъ воды.
Слѣдующіе опыты доказываютъ, что слабый спиртъ
при одинаковыхъ условіяхъ теряетъ въ извѣстный
промежутокъ времени воды болѣе, чѣмъ тоже коли-
чество крѣпкаго спирта:
1)	2 наполненныхъ пузыря, одинъ 250 гранъ
(7г ф ) спирта, другой 250 грам. (7, ф.) воды, въ
продолженіи 4 дней были подвержены умѣренному
жару; въ продолженіи этого времени спиртъ поте-
рялъ едва 31 граммъ (1 унція), тогда какъ вся вода
въ другомъ пузырѣ исчезла.
2)	При помощи цѣлесообразно поддерживаемаго
искусственнаго жара можно получить въ теченіе 6—
12 часовъ чистый спиртъ.
3)	Когда хорошо приготовленные пузыри напол-
няютъ виномъ, то оно вовсе не получаетъ дурнаго
запаха, а, напротивъ, пріобрѣтаетъ болѣе темный
цвѣтъ, болѣе аромату, лучшій вкусъ и большую
спиртуозность.
4)	Терпентиновое масло, заключенное 4 года въ
пузырѣ, нисколько не уменьшилось въ этомъ объемѣ.
5)	Уксусъ, напротивъ, въ 4 мѣсяца утратилъ по-
ловину, другая же сгустилась и уже не имѣла болѣе
кислаго вкуса.
6)	Оранжевая вода потеряла */3 своего вѣса въ
нѣсколько мѣсяцевъ, но сдѣлалась, кажется, аромат-
нѣе.
Въ большихъ размѣрахъ водка и спиртъ ректи-
фицируются просто посредствомъ нѣсколькихъ пе-
регонокъ, которыя могутъ продолжаться до тѣхъ
поръ, пока не получится желаемый градусъ. При
этомъ надо замѣтить, что не всѣ спирты достигаютъ
одинаковаго градуса концентраціи. Такъ Генсманъ

49
довелъ ржаную и картофельную водку посредствомъ
осьмеричной ректификаціи только до 3877 Боме =
0,8393 удѣльн. вѣса, тогда какъ ромъ и винную
водку довелъ до 3977 Боме.
Редукція виннаго спирта или пропорціи смѣшенія
съ водой, чтобы въ различныхъ градусахъ разба-
вить алкоголь.
ПО ГОЛЛАНДСКОЙ ПРОВѢ.
(Голландская проба имѣетъ 18° по ареометру кар-
тира, масленная проба 22°).
Градусъ первой самый обыкновенный для распи-
вочной водки, и приготовляется она рѣдко на 1 — 2
выше.
7.	вѣситъ	22%	СЪ	% своего	вѣса воды
7»	——	30%	—	/ 5	— —
А	—	25	—	7» —	— —
7 / 6	—	34	—	одинаковымъ вѣсомъ.	
3/ ‘7	—	36	—	Ч -	— —
7в	—	38	—	% -	— —
%, / 5	—	23	—	7. -	— —
*/ А	—-	30	—	Ѵ5 —	— —
7 11	——	32	—	7. -	— —
7,	—	23	—	1/ /4	— —-
Ареометръ и спиртные вѣсы.
Эти инструменты основаны на томъ принципѣ,
что чѣмъ болѣе алкоголь концентрированъ или рек-
тифицированъ. тѣмъ онъ' легче и вслѣдствіе этого
чѣмъ слабѣе спиртуозная жидкость, тѣмъ она менѣе*
допускаетъ понижаться плавающей тяжести или вѣ-
самъ сравнительно съ болѣе спиртуозной, которая
не можетъ оказывать имъ такого сопротивленія.
Однако, гакъ какъ теплота расширяетъ всѣ жид-
кости, то надо всегда обращать вниманіе на темпе-
3

50
ратуру алкоголя, потому что доказано, что жидкія
вещества, которыя отъ теплоты расширились, уве-
личились въ объемѣ и черезъ то потеряли на удѣль-
номъ вѣсѣ.—Итакъ понятно, что инструментъ бу-
детъ погружаться въ алкоголь тѣмъ глубже, чѣмъ
выше его температура, что нисколько не будетъ за-
висѣть отъ степени его спиртуозности. — Это не-
удобство устранено тѣмъ, что градусы спирта и
температуры опредѣлены въ зависимости другъ отъ
друга—составлены для этой цѣли весьма полезныя
таблицы. Ареометръ Боме долгое время былъ одинъ
въ употребленіи и въ наукѣ все еще онъ только
употребляется, потому заслуживаетъ болѣе подроб-
наго описанія.
Ареометръ Боме.
Каждый знаетъ родъ и видъ водочныхъ вѣсовъ
а потому прежде всего слѣдуетъ упомянуть о томъ
принципѣ, на основаніи котораго Боме построилъ
свои и по которому всякій можетъ устроить для
себя подобныя. Въ 90 частяхъ дестиллированной
воды распускаютъ 10 частей хлористаго натрія
(морская соль) и опускаютъ туда стеклянный арео-
метръ, снабженный внизу шарикомъ съ ртутью, обо-
значаютъ цифрою 0 ту точку, до которой онъ по-
гружается, потомъ опускаютъ его въ дистиллиро-
ванную воду и обозначаютъ поверхность ея на стеклѣ
цифрою 10.—Разстояніе между обѣими точками раз-
дѣляютъ на 10 равныхъ частей, потомъ цирку-
лемъ на подобныя же части дѣлятъ всю трубочку
и водочные вѣсы готовы.
Слѣдующая таблица покажетъ измѣненія отноше-
ній градусовъ водочныхъ вѣсовъ Боме къ удѣльному
вѣсу жидкости при температурѣ отъ 13,5—15,5.
Это вычисленіе сдѣлано было впервые докторами
Брюнманомъ, Дреэсеномъ и друг., которымъ пору-
чено было сдѣлать компиляцію голландской фарма-

51
копей. Остается только желать, чтобы для всѣхъ
водочныхъ вѣсовъ существовало такое же вычи-
сленіе.
Градусы ареомет- Соотвѣтствующ. Градусы ареомст- Соотвѣтствующ.
ра Боме. 50 .	удѣ.	ьный вѣсъ. 0,782	ра Боме. 29 . .	удѣльный вѣсъ. . 0,884
49 .		0,787	28 . .	. 0.889
48 .	• •	0,792	27 . .	. 0,895
47 .	• •	0,796	26 . .	. 0,900
46 .		0,800	25 . .	. 0,906
45 .	• •	0,805	24 . .	. 0,911
44 .	• •	0,810	23 . .	. 0,917
43 ,	• •	0,814	22 . .	. 0,923
42 .	• .	0,820	21 . .	. 0,929
41 .		0,823	20 . .	. 0,935
40 .	•	0,828	19 . .	. 0,941
39 .	•	0,837	18 . .	. 0,948
38 .	• .	0,832	17 . .	. 0,954
37 .		0,842	16 . .	. 0,961
36 .		0,847	15 . .	. 0,967
35 .	• •	0,852	14 . .	. 0,974
34 .		0,858	13 . .	. 0,980
33 .		0,863	12 . .	. 0,987
32 :	• .	0,868	11 . .	. 0,993
31 .		0,873	10 . .	. 1,000.
30 .	• •	0,878.		*
Слѣдующая формула по			Франкеру	научаетъ насъ
опредѣлять соотвѣтствующее отношеніе удѣльнаго
вѣса жидкости къ ея градусу на водочныхъ вѣсахъ
Боме. Между тѣмъ получаемые результаты имѣютъ
разницу отъ" выше приведенныхъ нами въ таблицѣ
Р будетъ удѣльный вѣсъ, а (1 градусъ водочныхъ
вѣсовъ, итакъ получится:
Р=146
~ібз + а.
Если предположимъ, что надо найти удѣльный

52
вѣсъ жидкости, въ 30°, тогда (1 будетъ -= 30, и фор-
мѵла изобразится слѣдующимъ образомъ:
146	146
р =	-----=-------
136 + 30	166
Результатъ вмѣсто 0,8780, какъ показано въ
таблицѣ, будетъ. 0.8795. Такъ какъ часто встрѣ-
чается надобность въ переведеніи градусовъ арео-
метра Боме на градусы Картира, который тоже въ
большомъ употребленіи, то одинъ разъ навсегда
установлено слѣдующее отношеніе между обоими
инструментами.
Если мы означимъ градусы Картира черезъ С. а
соотвѣтствующіе ему по Боме черезъ В, то полу-
чимъ формулу:
16 С. = 15 В + 22.
Ареометръ Картира.
Этотъ инструментъ состоитъ изъ полаго стеклян-
наго шарика, въ которомъ находится немного ртути,
служащей ему вмѣсто балласта: къ верху отъ ша-
рика идетъ тоже стеклянный шестикъ, къ которому
придѣлано дѣленіе на градусы. О баллаЛѢ или о
гиряхъ можно судить по тому, что если опустить
инструментъ въ чистую воду, то онъ опускается въ
нее очень немного, только до начала шестика; эта
точка, которая служитъ основаніемъ градуснику,
обозначается цифрой 10; если вслѣдъ за тѣмъ опу-
стить инструментъ въ жидкость болѣе легкую, чѣмъ
первая, наприм. въ самый чистый алкоголь, какой
только можно получить, то онъ безъ труда погру-
зится въ немъ но самый конецъ шестика. Эта точка,
слѣдовательно самая верхняя, обозначится цифрой
42 и промежутокъ между ею и самою нижнею точ-
кой дѣлится на 32 равныя части.
Итакъ всякій разъ, когда ареоме тръ опущенъ бу-
детъ въ спиртуозную жидкость, т. е. въ смѣсь воды

53
съ чистымъ алкоголемъ, онъ погрузится въ нее тѣмъ
глубже, чѣмъ незначительнѣе удѣльный вѣсъ смѣси
сравнительно съ водой. Напримѣръ, если удѣльный
вѣсъ алкоголя въ 420 сравнительно съ водой от-
носится какъ 7 92 къ 1000, то изъ этого слѣдуетъ,
ч то чѣмъ болѣе жидкость содержитъ алкоголя, тѣмъ
большее число градусовъ обозначитъ она на арео-
метрѣ. потому что она въ тоже время сдѣлалась по
уд. вѣсу легче.
Подъ удѣльнымъ вѣсомъ жидкости или тѣла ра-
зумѣютъ вѣсъ сравнительно съ объемомъ, или вѣсъ
одного волюма этого тѣла сравнительно съ тако-
вымъ же объемомъ другаго, отличнаго отъ него тѣла.
Вслѣдствіе этого удѣльный вѣсъ одного тѣла болѣе,
чѣмъ другое.
Если говорятъ наприм., что удѣльный вѣсъ алко-
голя */, относится къ водѣ, какъ 840 къ 1000, то
это значитъ, что 1 метръ или кубическій дециметръ
воды вѣситъ 1000 гранъ, а 1 метръ или кубиче-
скій дециметръ алкоголя только 840.
Знаніе удѣльнаго вѣса есть единственное сред-
ство опредѣлить вѣрно настоящее количество алко-
голя въ смѣси, состоящей изъ алкоголя и воды; до-
статочно число 1000, т. е. вѣсъ кубическаго деци-
метра воды, помножить на разницу между удѣль-
нымъ вѣсомъ метра воды, произведеніе раздѣлить
на разницу между удѣльнымъ вѣсомъ 1 метра алко-
голя и удѣльнымъ вѣсомъ таковаго же объема воды.
Положимъ, что надо узнать, сколько алкоголя со-
держитъ въ себѣ смѣсь, которая по ареометру по-
казываетъ 1(5°; мы знаемъ, что удѣльный вѣсъ этой
смѣси относится какъ 958 къ 1000. то множимъ
1000 на 1О00 безъ 958, т. е. на 42 и произве-
деніе 42000 дѣлимъ на 1000 безъ 792 или на 208
а частное 201 І07,58 покажетъ, что метръ водки въ
10° содержитъ нѣсколько менѣе 202 кубическихъ

м
петиметровъ или миллиметровъ алкоголя въ 40° и
нѣсколько болѣе 798 миллиметровъ воды. Если же
теперь желаютъ опредѣлить количество алкоголя по
вѣсу, то зная, что метръ воды = 1000 центимет-
рамъ и вѣситъ 1 кил. или 1000 граммъ, легко по-
нять, что 7 98 центиметровъ найденной воды вѣсятъ
798 граммъ; или если вычесть 958. валовой вѣсъ
одного метра смѣси, то получится 1(50 граммовъ
какъ вѣсъ алкоголя въ 42°.
Эти вычисленія чрезвычайно легки для всякаго,
кто имѣетъ водочные вѣсы, показывающіе также
сравнительный удѣльный вѣсъ; за отсутствіемъ ихъ,
эти вычисленія затрудняются и замѣнить ихъ мо-
жетъ только тщательно составленная таблица, ко-
торая будетъ сообщена читателямъ ниже.
Кто хотя нѣсколько знакомъ съ физикой, знаетъ,
ч'і’о всякая перемѣна температуры производитъ пе-
ремѣну и въ объемѣ тѣлъ. т. е. что тѣла отъ те-
плоты расширяются, а отъ холода сжимаются. Та-
кимъ образомъ если 914 гр. водки въ 22° при тем-
пературѣ 10° занимаютъ пространство въ 1 куби-
ческій центиметръ, то тоже самое количество бу-
детъ увеличиваться въ объемѣ по мѣрѣ повышенія
температуры, и такъ какъ эго повышеніе происхо-
дитъ въ ущербъ удѣльному вѣсу водки, т. е. онъ во
столько разъ долженъ уменьшиться, а вѣсы погру-
зиться во столько разъ глубжэ, во сколько жид-
кость сдѣлалась легче; такимъ образомъ водка бу-
детъ тогда показывать градусъ высшій, чѣмъ на са-
момъ дѣлѣ и притомъ въ пропорціи повышенія
температуры.
Опыты показали, что всякая перемѣна темпера-
туры на 5° К. даетъ алкоголю 1° болѣе или менѣе
по ареометру Картира. Для продажной, распивочной
водки должно бы ть поэтому 10° К. Чтобы избѣжать
неудовольствій, могущихъ вытекать изъ этого яв-

55
ленія, существуетъ правило въ торговлѣ, по кото-
рому водка испытывается при умѣренной темпера-
турѣ, т. е. при температурѣ 10° В. Эта средняя
температура послужила основаніемъ градуснику аре-
ометра Картира.
Вслѣдствіе этого водка, которая имѣетъ 24° или
900 удѣльнаго вѣса, будетъ имѣть только 23° и
вѣсить 907 гранъ, въ метрѣ при температурѣ 20°
В. При температурѣ плавящагося желѣза будетъ со-
всѣмъ на оборотъ, т. е. водка покажетъ тогда на
ареометрѣ только 22°, хотя въ дѣйствительности
будетъ имѣть 23°.
Но это еще не все; такъ какъ эти случайныя
перемѣны въ водкѣ суть ничто иное, какъ слѣдствіе
измѣненія объема ея, то ясно; что тотъ, который
думаетъ купить 100 метровъ водки при стояніи
термометра въ 23°, переведенной по настоящей таксѣ
на 22°, ошибается въ расчетѣ, потому что водка
уменьшается въ объемѣ по мѣрѣ пониженія термо-
метра. Эта перемѣна можетъ быть принята въ* 100о
или почти въ 7,оо на 10° температуры. Въ продажѣ
не принимается эта разница; тѣмъ хуже для поку-
пателя, если онъ закупаетъ водку въ слишкомъ жар-
кое время года.
Способъ и родъ употребленія водочныхъ вѣсовъ
состоитъ въ томъ, что ихъ погружаютъ въ пробный
стаканъ цилиндрической Формы, служащій имъ въ
тоже время футляромъ, который сперва наполняется
испытуемымъ алкоголемъ; если дѣлаютъ опыты въ
большихъ размѣрахъ, то погружаютъ ареометръ въ
бочку, содержащую жидкость, число, показываемое
инструментомъ по погруженіи его, есть ареометри-
ческій градусъ жидкости, или, если угодно, количе-
ство алкоголя. Такъ какъ постоянно температура
въ 10° В. принимается, то нужно 1° прибавить или
убавить смотря потому, на 5 или на 10° болѣе или
менѣе таблица термометра.

56
Таблица удѣльнаго вѣса водки различныхъ
градусовъ.
Градусы арео- метра.	Удѣльный вѣсъ въ граммахъ.	Удѣльный вѣсъ въ граммахъ.	Градусы арео- метра.
10 . .	. 1,000	26 .	. 0.886
11 . .	. 1,000	27 .	. 0.880
12 . .	. 0.990	28 .	. 0.873
13 . .	. 0,981	29 .	. 0,867
14 . .	. 0,973	30 .	. 0,861
15 . .	. 0,965	31 .	. 0,855
16 . .	. 0,958	32 .	. 0,848
17 . •	. 0.950	33 .	. 0,842
18 • •	. 0,943	34 .	. 0,837
19 . •	. 0,935	35 .	. 0,831
20 . .	. 0,928	36 .	. 0,825
21 . .	. 0,921	37 .	. 0,820
22 . .	. 0.914	38 .	. 0.811
23 . .	. 0,907	39 .	. 0,808
24 . .	. 0,900	40 .	. 0,802
25 . .	. 0,893-		
Эта таблица, точно составленная, легче можетъ
быть приложена къ дѣлу, чѣмъ выше приведенная.
Она опредѣляетъ удѣльный вѣсъ въ 0,792 для чи-
стаго алкоголя въ 42°, что уже найдено было и
Рихтеромъ при температурѣ въ 20" и Люссакомъ
при 17°88.
Спвуніье масло.
Сивушье масло есть летучее или эѳирное масло,
содержащееся главнымъ образомъ въ шелухѣ крах-
мальныхъ шариковъ. Химическій составъ -его, по
Дюма, слѣдующій: 68,6 углерода, 13.4 водорода,
18,0 кислорода. Въ чистомъ состояніи оно безцвѣт-
но, жидко и съ проницательнымъ, противнымъ за-
пахомъ. Всѣ сорта неочищенной водки изъ ржи,

57
картофеля, виноградныхъ выжимокъ, корней содер-
житъ сивушье масло, которое особенно замѣтно въ
водкѣ 1-й гонки, и такъ какъ оно ядовито, то
дѣлаетъ напитокъ въ высшей степени вреднымъ и
противнымъ по своему запаху и вкусу. Такія водки
должны быть поэтому очищены отъ сивушьяго масла.
Очищеніе водокъ отъ сивушьяго масла.
Для изгнанія сивушьяго масла изъ водки пред-
ложено было множество средствъ, хлоръ, кислоты,
молоко, поваренная соль, миндальные отруби, квасцы,—
но ни одно такъ хорошо не помогаетъ, какъ выго-
рѣвшій и въ порошокъ истертый древесный уголь.
Его употребляютъ двояко: при очищеніяхъ холод-
нымъ и теплымъ путемъ.
Въ первомъ случаѣ смѣшиваютъ 100 квартъ вод-
ки съ 10 фунт. совершенно мелкаго угля въ боль-
шой бочкѣ, ставятъ ее на 2 дня и часто помѣши-
ваютъ, потомъ спускаютъ и Фильтрируютъ или де-
стиллируютъ. Уголь въ бочкѣ промывается водой,
чтобы добыть изъ него оставшуюся водку и воду
тоже дестиллируютъ. При очищеніи теплымъ путемъ
водку освобождаютъ отъ сивушьяго масла парами.
Пары проводятся черезъ мѣдный цилиндръ, прежде
чѣмъ они перейдутъ въ холодильникъ. Послѣ такой
операціи, дважды совершенной, получается самый
чистый спиртъ. На 100 квартъ водки кладутъ 6—10
ф. угля.
Петерсъ въ Ганноверѣ предложилъ слѣдующій
простой способъ очистки: берутъ прямо (перпенди-
кулярно) стоящій охгофтъ (бочку), устроиваютъ на
3 дюйма отъ дна другое, ситообразное и снабжаютъ
бочку выпускательнымъ краномъ, а вверху отвер-
стіемъ для вливанія въ нее. Устроенная такимъ об-
разомъ бочка наполняется только до половины оль-
ховымъ, липовымъ или сосновымъ углемъ, сверху
насыпаютъ 10 ф. угля изъ костей, и о ф. истер-

58
таго въ порошокъ марганца и потомъ столько дре-
веснаго угля, сколько вмѣститъ бочка. Потомъ вли-
ваютъ водку, которую по прошествіи 3-хъ дней
спускаютъ; если она мутна, то ее нужно снова де-
стиллировать, если же свѣтла, то значитъ, дестил-
лировка кончена. Спущенная водка такъ чиста, что
можетъ быть безъ дальнѣйшей ректификаціи упо-
треблена для выдѣлки ликеровъ.
Такою бочкой можно производить очистку 12—15
мѣсяцевъ, прежде чѣмъ она потеряетъ свою силу; а
когда это время наступитъ, то, посредствомъ много-
кратныхъ подливаній воды, выбираютъ оставшуюся
въ углѣ водку, уголь высушиваютъ на воздухѣ, по-
томъ снова пережигаютъ, послѣ чего онъ опять го-
дится въ дѣло,—уголья нагрѣваются до бѣлокалиль-
наго жара, и за тѣмъ кладутся въ гасильникъ.
Прежде чѣмъ употреблять ихъ, надо только разбить
ихъ на кусочки, величиною съ орѣхъ.
Въ недавнее время, вмѣсто угля, стали употреб-
лять какъ весьма хорошее средство для очистки
водки, мелкую дубовую кору, около 2'4 ф. на ведро
водки.
Очистительную способность разныхъ древесныхъ
углей изобразилъ Лю^рсдорфъ слѣдующимъ обра-
зомъ:
1 кварта картофель-
наго спирта для очи-
стки своей требуетъ Ржаная водка
Сосноваго угля.. 3% лота —	2*4 лота.
Разбавленный '4
квартой воды	. (неразбавленная)
Сосноваго угля.	.1’4	—	—
Липоваго угля. .1*4 —	—	2’4 —
Березоваго. ... 2*4 —	—	3% —
Ивоваго....... 374	—	—	5	—
Дубоваго...... 4’4	—	—	8	—
Изъ костей	угля.	10	—	—	14	—

59
Поэтому сосновый уголь и липовый предпочи-
таются.
Водка, очищенная черезъ уголь, принимаетъ весь-
ма слабый запахъ синильной кислоты, которая за-
ключается въ углѣ—Присутствіе сивушьяго масла
въ водкѣ или спирту легко узнается и есть много
средствъ въ практикѣ открыть его. Если даже рас-
тереть нѣсколько капель водки на ладони, то и
тогда можно хорошо почувствовать сивупіій запахъ,
равно какъ и тогда, когда мы выльемъ водку или
спиртъ изъ рюмки и черезъ минуту понюхаемъ.
Этотъ запахъ еще слышнѣе, когда мы вольемъ вод-
ку или спиртъ въ теплую воду, которая, если она
содержитъ сивушье масло, получаетъ всѣ признаки
водки первой гонки. Самый же вѣрный способъ со-
стоитъ въ томъ, что нѣсколько капель раствора се-
литрокислаго адскаго камня окрашиваютъ на свѣтѣ
въ темную краску всякую смѣсь, содержащую въ
себѣ, сивушье масло, тогда какъ несодержащая остает-
ся свѣтлой.
Новый способъ очищенія водки отъ сивушьяго
масла
Этотъ способъ Бондевельда въ Гентѣ основанъ
на наблюденіи за тѣмъ, чтобы сивушье масло въ
спирту при 40° К. и даже при 3’2° оставалось со-
вершенно въ растворенномъ состояніи. Когда его
остудятъ до 20° К, то онъ сдѣлается мутнымъ и уже
содержитъ въ себѣ только небольшое количество
сивушьяго масла въ нерастворенномъ состояніи, а
простынувъ до 1’2° К. не содержитъ вовсе его въ
нерастворенномъ видѣ и даже плаваетъ сверху.
Поэтому поступаютъ слѣдующимъ образомъ: все
количество полученнаго черезъ перегонку выбродив-
шаго солода водки, заключающей въ себѣ сивушье
масло, остуживаютъ до 12° К, потомъ хорошенько

60
взбалтываютъ и процѣживаютъ черезъ фильтръ. Тог-
да жидкость совершенно теряетъ свой прежній от-
вратительный запахъ и получаетъ пріятный вкусъ,
при чемъ дѣлается совершенно ясной; тогда ее мож-
но ректифицировать. Водка, съ которой будетъ по-
ступлено по сказанному, сдѣлается въ самое корот-
кое время ясной и получитъ способность не му-
титься, когда будетъ разбавлена сколько угодно.
Это и есть знакъ, что она не содержитъ въ себѣ
сивушьяго масла.
Вмѣсто фильтроваго аппарата употребляютъ 2
чана, поставленные одинъ надъ другимъ, изъ кото-
рыхъ верхній имѣетъ просверленное дно. Его по-
крываютъ большимъ кускомъ фланели, на которую
посыпаютъ слой промытаго песку, за этимъ слоемъ
слѣдуетъ слой льна или конопли, который удержи-
ваетъ первыя нечистоты, такъ ч то песокъ надо мѣ-
нять не такъ часто.
Аппаратъ для очищенія спирта отъ сивушьяго
масла.
Извѣстному винокуру-технику Блюменталю въ
Берлинѣ удалось устроить аппаратъ для очистки
картофельнаго и другихъ спиртовъ, который имѣетъ
такія преимущества, что изображеніемъ его на ри-
сункѣ и обращеніемъ на него вниманія чи тателя мы
надѣемся заслужить его благодарность.
Очистительный аппаратъ Блюменталя работаетъ
углемъ и спиртъ получается такой чистый, ясный,
какой только могли доселѣ получить черезъ весьма
усиленную ректификацію. Устройство этого аппарата
въ общихъ чертахъ слѣдующее:
Очистительный аппаратъ, фиг. 4, 5, 6, состоитъ
изъ 2 хъ цилиндрическихъ сосудовъ А, А', находя-
щихся въ соединеніи, изъ резервуара В и находя-
щагося при немъ ящика С. Въ немъ находится ре-
гуляторъ, который частями а, а', а" соединяется съ

61
особымъ устройствомъ въ резервуарѣ. Трубочка с
соединяетъ регуляторъ съ пространствами сосудовъ
АА. Она проводитъ спиртъ, который долженъ бытъ
Фиг. 4*.
очищенъ, въ отдѣленіе, приводящее его къ очиіца-ѵ
ющей отъ сивупіьяго масла массѣ; черезъ сісі' про-
водится очищенный спиртъ въ сороковыя бочки.

62
Придѣланныя къ сосудамъ воротца е, е' служатъ
для удаленія изъ сосудовъ ненужной болѣе очисти-
тельной массы. Споласкивается резервуаръ посред-
Фиг. 5.
стволъ отверстія (выемки), находящейся въ соеди-
неніи съ гезрігаііопвЬепаПег. Сосуды дѣлаются
изъ дерева или жести.

6 4
Этотъ аппаратъ можно сдѣлать въ большихъ и
въ малыхъ размѣрахъ, что весьма соотвѣтствуетъ
цѣли, потому что дѣлаетъ его доступнымъ какъ для
фабрикантовъ спирта, такъ и для (менѣе богатыхъ)
винокуровъ. Еіце большую выгоду представляетъ то
обстоятельство, что одинъ и тотъ же аппаратъ, по
своей способности распадаться, можетъ быть по же-
ланію расширенъ или сжатъ, такъ, что средствен-
ный аппаратъ даетъ въ 24 часа 3000 квартъ; а
по обстоятельствамъ можетъ дать только 100 квартъ.
Фиг. 6.
Если аппаратъ установленъ такъ, чтобы доставлять
извѣстное количество продукта, то онъ и достав-
ляетъ его въ опредѣленный срокъ и сь аккуратно-

64
стію часоваго механизма. — Плотное закупориваніе
всѣхъ частей препятствуетъ испаренію алкоголя
болѣе. *чѣмъ всѣ другія извѣстныя предосторожно-
сти. Чтобы составить себѣ болѣе приблизительное
понятіе о стоимости результатовъ, добываемыхъ этимъ
аппаратомъ, мы можемъ руководствоваться слѣдую-
щими фактическими свѣдѣніями: Два подобныхъ ап-
парата дѣйствуютъ безпрерывно у дестиллятора Е. Ф.
Митера въ Берлинѣ, на улицѣ Пренцлауеръ (Ргепс-
Іаиег) № 8.— Какъ скоро очистится отъ сивушьяго
масла, 80,300 квартъ въ 60 гіКт., въ обоихъ аппа-
ратахъ, тогда очищающую массу замѣняютъ свѣжей.
Издержки на употребленный для этой цѣли уголь
составляли 40 талеровъ. Масса, прежде удаленія ея
изъ аппарата, пропускалась черезъ воду, пока по-
слѣдняя стекающая жидкость не показывала по ал-
когометру 0°. Изслѣдованія присяжнаго цѣновщика
Др. Ціурска, произведенныя надъ углемъ, показали,
что. у голь поглотилъ 37 квартъ спирта въ 80 пКт.,
которыя онъ не воротилъ и при процѣживаніи, слѣ-
довательно на сумму 7 талеровъ 12 зильбергрошей.
Если эту потерю присоединить къ стоимости угля,
’і’о все вмѣстѣ составитъ 47 талеровъ 12 зильбер.,
эту сумму раздѣлимъ на 80,300 квартъ спирта въ
60 пКт., и получимъ на 100 квартъ въ 80 пКт. =
800 пКт- спирта 2 зильбергроша 710 пф.,—это и
будетъ расходъ на очистку. Сверхъ того есть еще
траты при вышеупомянутыхъ средствахъ для очи-
стки. но онѣ не превышаютъ 9-ти пфениговъ.
Другіе аппараты, употребляемые тоже для очист-
ки, не даютъ даже приблизительно такихъ хоро-
шихъ результатовъ. Значитъ преимущество нашего
аппарата заключается еще въ этомъ, что издержки
на требующіяся рабочія силы доведены въ немъ до
іпіпііпшп. Аппаратъ дѣйствуетъ вѣрно, безпрерыв-
но и только изрѣдка требуетъ надзора; ручной ра-
боты никакой не требуетъ.

С)3
Выборъ водки и спиртовъ.
Если градусъ концентраціи или количество со-
держимаго въ водкѣ и спирту алкоголя придаетъ
имъ большую цѣнность, то тѣмъ не менѣе произво-
дитъ оно вліяніе на ихъ хорошій вкусъ и букетъ.
Этотъ ароматъ развивается и въ водкѣ, какъ и въ
хорошихъ винахъ, особенно рейнвейнахъ, тѣмъ силь-
нѣе, чѣмъ старше вино; но никогда онъ не содер-
жится въ 30-ти градусномъ спирту, что служитъ
доказательствомъ того, что въ немъ вовсе не нахо-
дится того образующаго букетъ вещества, которое
гораздо меньше улетучивается, чѣмъ ректифициро-
ванный алкоголь. Поэтому коньякъ, такъ дорого цѣ-
нимый тонкими знатоками, приготовляется перегон-
кой бѣлаго вина при умѣренномъ жарѣ, чтобы из-
бѣжать испаренія летучаго масла, заключающагося
въ шелухѣ винограда, потому что оно-то и даетъ
ароматъ или букетъ.
Конечно, едва ли тысячная часть всей водки идетъ
на выдѣлку настоящаго коньяка, который продается
подъ этимъ именемъ. Во многихъ мѣстахъ Франціи
дестиллируютъ обыкновенную водку и потомъ съ
большимъ стараніемъ ректиФируютъ ее; тогда она
доставляетъ тотъ продуктъ, который, будучи под-
крашенъ жженымъ сахаромъ, поступаетъ въ про-
дажу въ особыхъ боченкахъ и подъ именемъ конь-
яка. Эти водки очень часто бываютъ превосходны;
иногда отъ времени онѣ получаютъ нѣжность и аро-
матъ. неуступающій настоящему коньяку. Такіе
спирты, для примѣра, можно получать черезъ смѣсь
алкоголя въ 34° .... 10 литровъ.
чистой воды...................8
стараго мускатнаго вина. .	2	—
Приготовленная такимъ образомъ водка имѣетъ
свѣтлый желтоватый цвѣтъ и похожа вкусомъ и-за-
пахомъ на мускатное вино. Уже говорено было, что
3*

66
гораздо выгоднѣе сразу дѣлать посредствомъ де-
стилляціи концентрированный алкоголь, чѣмъ водки.
Поэтому въ продажу выпускаютъ гораздо больше
концентрированнаго спирту, который для потребле-
нія понижаютъ разбавкою водой на какой нужно
градусъ. Если хотятъ, напримѣръ, бочку алкоголя
въ 36° превратить въ водку, то примѣшиваютъ къ
нему бочку воды и получаютъ такимъ образомъ 2
бочки водки въ 19° градусъ, называемый голланд-
ской пробой и преимущественно присвоенный вод-
камъ, назначеннымъ для распитія. При этомъ раз-
бавленіи образуется теплота, жидкость дѣлается
мутной, а когда она отстоится, получается соленый
осадокъ. Это легко объясняется тѣмъ, что вода, ко-
торая содержитъ въ себѣ многія соли въ растворен-
номъ состояніи, почти совсѣмъ теряетъ свою рас-
творяющую силу при соединеніи съ алкоголемъ; со-
ли появляются тогда въ спирту клочьями и, по
причинѣ своего удѣльнаго вѣса, осаждаются на дно.
Поэтому нужно добытую такимъ способомъ водку
спустить или перелить въ другую посуду. Однако
мы должны еще разъ замѣтить, что полученный че-
резъ разбавку напитокъ не такъ вкусенъ, какъ на-
туральная водка. Самая дорогая водка получается,
когда выжимаютъ виноградъ, сокъ его подвергаютъ
броженію въ открытыхъ чанахъ и затѣмъ получен-
ное вино перегоняютъ. Этотъ сортъ водокъ хоть и
теряетъ отъ. времени немного своей спиртуозности,
но за то пріобрѣтаетъ необыкновенно мягкій вкусъ
и чрезвычайно пріятный ароматъ; цвѣтъ его свѣтло-
желтоватый.—Давность приготовленія водокъ такъ
важна и такъ много цѣнится, что отъ этого проис-
ходятъ всевозможные обманы съ цѣлью придать имъ
видъ большей старости. Способы, посредствомъ ко-
торыхъ сообщаютъ водкамъ необходимый для этого
цвѣтъ, такъ обыкновенны, что даже, и незнатоки
рѣдко поддаются этому обману. Чтобы уменьшить
нѣсколько остроту молодой водки, всего лучше при-

67
бавить въ нее 2—3 капель нашатырнаго спирту
(летучая щелочная соль) на 1 литръ, потому что
эта щелочь нейтрализуетъ распустившееся въ водкѣ
масло, образовавшееся въ ней отъ времени.
Качество винныхъ водокъ не опредѣляется ис-
ключительно возрастомъ и крѣпостью; на него имѣ-
ютъ такое же сильное вліяніе почва, родъ вина и
тщательная перегонка.
Впрочемъ водка, приготовленная изъ бѣлыхъ винъ,
гораздо вкуснѣе, чѣмъ изъ красныхъ.
Извѣстно по опыту, что всѣ вещества, содержа-
щія сахаръ, доставляютъ болѣе или менѣе спиртуоз-
ныя жидкости..что водка, добытая изъ этихъ жид-
костей, всегда нѣсколько удерживаетъ вкусъ того
вещества, изъ котораго сдѣлана и что отъ природы
очень сладкія и сочныя вещества даютъ лучшую
водку, а менѣе сочныя и острыя, напротивъ, сооб-
щаютъ ей тѣже недостатки; что тягучія и густыя
жидкости легко подвергаются пригори и придаютъ
водкѣ такой же пригорѣлый вкусъ.
Водка, назначенная для приготовленія лучшихъ
ликеровъ, должна быть совершенно безцвѣтна и не
имѣть пригорѣлаго, жосткаго или какаго нибудь по-
сторонняго вкуса; взятая въ ротъ, она должна про-
изводить на языкъ и небо ощущеніе пріятной, лег-
кой теплоты, запахъ ея долженъ быть хорошій,
эѳирный, чуждый всякой примѣси- Но надо весьма
остерегаться того, чтобы не судить объ извѣстныхъ
сортахъ водки единственно по ихъ букету, потому
что онѣ часто получаютъ, наслѣдственно, жосткій
вкусъ, свойственный той полосѣ земли, которой обя-
заны онѣ своимъ происхожденіемъ. Водки съ при-
мѣсью жженаго сахара или сока лакрицы, которыя,
вмѣсто того, чтобы,пріятно щекотать небо, жгутъ
его, употребляются исключительно людьми, пьющими
по призванію и притупившими всякую чувствитель-
ность, вслѣдствіе долгой привычки. Тѣ водки, кото-
рыя при сильной остротѣ безвкусны, скорѣе могутъ

68
назваться смѣсью воды съ каэнскимъ перцемъ, чѣмъ
водками; онѣ показываютъ по ареометру только весь-
ма слабый градусъ.
Такъ какъ водка, какая бы она ни была, состо-
итъ изъ соединенія воды и алкоголя въ различныхъ
пропорціяхъ съ примѣсью небольшаго количества
сладкаго виннаго масла, то было бы несравненно
удобнѣе при выдѣлкѣ ликеровъ употреблять только
7, спирта, разбавивъ его водой сколько требуется.
Тогда кромѣ экономіи была бы выгода еще въ томъ,
что водки получались бы совершенно безцвѣтными
и притомъ такихъ именно градусовъ, какихъ поже-
лаютъ; да сверхъ того можно бы было взять на
себя всѣ нужныя измѣненія, потому что почти всѣ
водочные торговцы продаютъ приготовленную такимъ
образомъ водку за настоящую дестиллированную.
Съ другой стороны спиртъ сохраняетъ постоянно
острый вкусъ, сколько бы его ни разбавляли водой,
и этотъ вкусъ часто нельзя уничтожить въ лике-
рахъ даже примѣсью ароматовъ и сироповъ. Водка
голландской пробы при помощи только одной пере-
гонки бываетъ слаще и пріятнѣе той, которую
ректиФируютъ, а потомъ уже разбавляютъ водой,
потому что водка, подвергшаяся нѣсколько разъ
перегонкѣ, принимаетъ болѣе вкусъ, называемый
огненнымъ; впрочемъ при каждой дестилляціи она
теряетъ часть своего аромата. Опытъ доказалъ,
что для выдѣлки ликеровъ годится только спиртъ
совершенно безцвѣтный и чуждый всякаго посторон-
няго запаха; иначе цвѣтъ, запахъ повредили бы
тѣмъ, которые желательно бы было придать лике-
рамъ. Такъ, напримѣръ, нельзя и. выбрать довольно'
чистаго спирта для приготовленія Сгёте сіе гозе;
тоже самое затрудненіе встрѣчается при всѣхъ ли-
керахъ, которые должны имѣть пріятный вкусъ. Что
касается до тѣхъ,- которымъ слѣдуетъ имѣть силь-
ный. острый запахъ и вкусъ, какъ наприм. перцов-
кѣ, абсенту, анисовкѣ и т. д., то ихъ вкусъ слиш-

69
комъ ясно выраженъ этими названіями, чтобы вы-
тѣснить собою обыкновенный вкусъ алкоголя. Не
смотря на то, нужно выбирать всегда хорошій вин-
ный спиртъ для выіѣлки ликеровъ, и избѣгать
шпринтовъ изъ мучнистыхъ веществъ, свекловицы
и т. д., пока не удастся освободить ихъ отъ свой-
ственнаго имъ запаха и вкуса. Если алкоголь слиш-
комъ крѣпокъ, то его редуцируютъ посредствомъ
воды.
Ароматъ или букетъ водки.
Ароматъ или букетъ водокъ бываетъ различенъ и
зависитъ отъ вошедшихъ въ ихъ составъ разныхъ
жидкостей. Водка, полученная черезъ перегонку
хлѣбныхъ растеній и картофеля, имѣетъ непріятный
запахъ и вкусъ, приписываемый особеннаго рода ле-
тучему маслу, сивушьему, которое заключается въ
клѣтчатой ткани картофельнаго крахмала. Дави про-
извелъ по этому предмету изысканія, которыя мы
сообщимъ читателямъ. По мнѣнію этого знамени-
таго химика самыя лучшіе сорты водокъ обязаны
своимъ ароматамъ особенной маслянистой массѣ,
происходящей отъ дѣйствія винной кислоты на ал-
коголь. Ромъ получаетъ свой характеристическій
вкусъ отъ вещества, содержащагося въ тростнико-
вомъ сахарѣ. Дави говоритъ, что онъ убѣдился въ
томъ, что всѣ спирты, поступающіе въ продажу,
могли бы неимѣть этого посторонняго запаха и
вкуса, еслибы ихъ нѣсколько разъ поварить на
вольномъ огнѣ съ хорошо пережженнымъ углемъ и
негашеной известью; если бы затѣмъ перегнать ихъ,
то изъ нихъ получился бы отличный алкоголь. Но
опытъ научилъ, что тогда дестиллированный алко-
голь всегда заключалъ въ себѣ растворенную из-
весть. Этотъ химикъ говоритъ еще, что водка, на-
зываемая коньякомъ, содержитъ синильную кислоту
и можетъ быть поддѣлана черезъ прибавленіе въ

70
значительно разбавленный водою алкоголь нѣсколь-
кихъ капель эѳирнаго виннаго масла, осаждающаго-
ся во время образованія эѳира и такого же коли-
чества синильной кислоты, добываемой изъ листьевъ
лавровишневаго дерева и горькаго миндаля. Мы
должны присовокупить, что букетъ извѣстныхъ спир-
товъ зависитъ уже отъ веществъ, употребленныхъ
при выдѣлкѣ ихъ, какъ напр. мускатное вино заим-
ствуетъ свой ароматъ отъ шелухи виноградныхъ зе-
ренъ, а киршвассеръ отъ вишневыхъ косточекъ
и т. д.
Для спиртнаго или алкогольнаго броженія годны
всѣ слизистыя и всѣ мясистыя плоды съ зернами,
исключая тѣхъ, которые содержатъ масло, всѣ зер-
на, въ которыхъ заключаются клеверъ, сахаръ и
крахмалъ. БЗсли плоды очень сочны, то, ч тобы про-
известь броженіе, достаточно выжать изъ нихъ сокъ
и дать ему извѣстную температуру. Плоды раздав-
ливаютъ, а сердцевину съ сокомъ приводятъ въ бро-
женіе; если же плоды не довольно сочны и если
они все еще содержатъ сахаръ и слизь, цли если
они для лучшаго сохраненія высушены, то упот-
ребляютъ теплую воду, чтобы растворить способ-
ные къ броженію части. Къ послѣднему роду пло-
довъ принадлежатъ:
рябина,	азеролевая ягода,
кизиль,	боярышникъ,
миспель,
костяника,
тутовая ягода,
дернъ,
терновая ягода,
слива,
фига.
сладкіе рожки (стручешникъ),
можжевеловая ягода,
и кромѣ того большое количество кустарниковъ и
деревьевъ. Смѣшавъ нѣсколько изъ этихъ многооб-
разныхъ плодовъ вмѣстѣ, можно получить весьма
пріятный напитокъ.
Въ Германіи, Польшѣ и частію въ Россіи при-
готовляются спиртуозные напитки также изъ сока

71
нѣкоторыхъ деревьевъ. Когда отъ тепла начинаетъ
береза сочиться, то просверливаютъ буравомъ въ
стволѣ ея глубокую дыру въ 54—81 миллиметра
(2—3 дюймовъ), втыкаютъ туда соломенку и соби-
раютъ въ горшокъ вытекающій изъ нея свѣтлый,
сахаристый сокъ, который, убродившись, даетъ пре-
восходную во,\ку.
Индійцы Коромандельскаго берега приготовляютъ
свой колонъ изъ кокосоваго молока; дикари въ Аме-
рикѣ свой хика изъ соку масла. Негры съ Конго
свой напитокъ изъ соку цвѣтущихъ пучковъ паль-
моваго дерева. Не подлежитъ никакому сомнѣнію,
что всѣ вкусные и сахаристые древесные соки, какъ,
напримѣръ, сокъ сахарнаго клена, могутъ доставлять
посредствомъ броженія и перегонки водку.
Цвѣтъ водки.
Всѣ хорошо приготовленные спирты безцвѣтны и
такіе-то именно должны бытъ выбираемы фабрикан-
тами ликеровъ. Когда они долго сохраняются, то
легко принимаютъ желтоватый цвѣтъ. Золотисто-
желтый цвѣтъ коньяка, равно какъ и водки. Фаль-
шиво называемой коньякомъ, постоянно искусствен-
ный и происходитъ отъ прибавки въ нихъ обыкно-
венной мелассы или жженаго сахара. Послѣднимъ
подцвѣчаютъ въ южной Франціи всѣ водки, суще-
ствующія въ продажѣ подъ именемъ коньяка. Вод-
ки, приправленныя жженымъ сахаромъ, имѣютъ прі-
ятный запахъ и .вкусъ, тогда какъ подцвѣченныя
обыкновенной мелассой не такъ хороши.
Дѣланіе водокъ старыми.
Это безвредное дѣйствіе, какъ уже было сказано
вкратцѣ, состоитъ въ томъ, что прибавляютъ на 1
метръ молодой водки 5—6 капель аммоніака (на-
шатырный спиртъ) и сильно взбалтываютъ ее. Въ

72
нѣсколько дней водка теряетъ свою жосткость и
дѣлается такою же хорошей, какъ водка, стоявшая
многіе годы. Щелочь соединяется съ маслянистымъ
веществомъ, содержащимся въ водкѣ. (См. въ главѣ
о выборѣ водокъ). Надо замѣтить, что эта примѣсь
совершенно не вредитъ здоровью.
Различныя поддѣлки водокъ.
Частію, чтобы измѣнить ея вкусъ, частію, чтобы
сообщить ей другой цвѣтъ или заставить казаться
крѣпче, чѣмъ она есть на дѣлѣ, поддѣлываютъ вод-
ку всевозможными средствами, а потому полезно
знать ихъ какъ покупателю* такъ и продавцу. Чаще
всего кладутъ для этой цѣли купоросное масло и
сѣрную кислоту и притомъ преимущественно въ вод-
ки фруктовыя, винныя, изъ выжимокъ и изъ зерна.—
Примѣсь къ нимъ сѣрной кислоты служитъ не къ
тому, чтобы придать имъ крѣпости, потому что при-
мѣсь эта въ большинствѣ случаевъ незначительна,
но чтобы только придать водкѣ запахъ и букетъ
старой и устоявшейся. Сѣрная кислота дѣйствуетъ
именно на алкоголь, развивая въ немъ эѳиръ, ко-
торый пропитываетъ всю жидкость и дѣйствительно
даетъ ей видъ нѣкоторой древности. Въ старыхъ
водкахъ почти всегда находится нѣсколько эѳира,
образующагося совершенно естественнымъ путемъ
отъ вліянія уксусной каслоты на алкоголь; уксусная
же кислота развивается въ немъ съ теченіемъ вре-
мени подъ вліяніемъ воздуха и бродильныхъ ве-
ществъ. — Присутствіе сѣрной кислоты въ водкѣ
узнается слѣдующимъ образомъ: водку дестиллиру-
ютъ, и заботливо собираютъ осадокъ, промываютъ
его. сушатъ и нагрѣваютъ вмѣстѣ съ чистымъ уг-
ламъ до бѣлокалильнаго жара въ совершенно новомъ
фарфоровомъ тиглѣ.—Тогда развивается при содѣй-
ствіи слабыхъ кислотъ сѣрнистоводородный газъ,
который окрашиваетъ мокрое серебро въ черную

73
краску и т. д., однимъ словомъ, присутствіе свобод-
ной сѣрной кислоты легко распознается въ водкахъ
химическимъ путемъ. Однако не всегда бываетъ со-
держаніе сѣрной кислоты въ водкѣ такъ незначи-
тельно, что не вредитъ здоровью, иногда даже и въ
такомъ случаѣ, если для достиженія вышеприведен-
ной цѣли совершенно достаточно бываетъ и малаго
ея количества. Слишкомъ сильно разбавленная ею
водка имѣетъ черноватый оттѣнокъ, рветъ языкъ и
оставляетъ послѣ себя въ горлѣ непріятное и про-
должительное щекотанье. Само собою разумѣется,
что подобная примѣсь сѣрной кислоты есть умыш-
ленная отрава и строго преслѣдуется законами. Иног-
да самая малая часть ея можетъ уже вредить, а
потому примѣшиваніе сѣрной кислоты въ водку счи-
тается вредной поддѣлкой и наказывается судебными
мѣстами. Имъ не худо бы было обратить вниманіе
на то, чтобы завести по примѣру различныхъ госу-
дарствъ, гдѣ существуетъ полицейскій надзоръ за
торговлей пивомъ, таковой же за водкой и вообще
за напитками, потому что ничто такъ часто не под-
вергается поддѣлкамъ, какъ хмѣльные напитки.
Можно бы было подумать, что сѣрная кислота бе-
рется въ водкѣ отъ сѣренія боченковъ; однако это
не такъ на дѣлѣ, потому что въ такомъ случаѣ вся-
кая водка содержала бы ее. Кромѣ того поддѣлка
водки чаще замѣчается въ лавкѣ продавца, чѣмъ въ
погребѣ фабриканта. По тщательному изслѣдованію
самыхъ опытныхъ химиковъ, по порученію француз-
скаго правительства, оказалось, что изъ 35 пробъ
водки было не менѣе 21, въ которыхъ открыли
сѣрную кислоту. Въ различныхъ пробахъ нашлась
также уксусная кислота; однако она, кажется, по-
явилась не столько отъ примѣси, сколько отъ на-
туральнаго вліянія воздуха и находится въ старыхъ
водкахъ средней крѣпости, которыя долгое время
заключены были въ бочкахъ.
Другой способъ дѣлать водку старой состоитъ въ
4

примѣшиваніи уксусно-кислаго аммоніака, жидкости,
которую можно получить въ аптекахъ подъ названі-
емъ спирта Миндерера; въ ней распускаютъ немного
бѣлаго мыла. Эта примѣсь производитъ 'тогда такъ
называемую водочную пробу или игру, чему многіе
придаютъ слишкомъ преувеличенную цѣнность. Что-
бы доставить водкѣ густоту масла, свойственную
очень старой хорошей водкѣ, прибавляютъ въ нее
также крѣпкій растворъ адраганта; хотя большая
часть камеди осаждается на дно, но все-таки ея
еще остается въ растворенномъ состояніи достаточ-
но, для того, чтобы цѣль была достигнута.
Чтобы достигнуть игры, равно какъ и сильно
щиплющаго, остраго вкуса водки, покрывающаго ея
первоначальную слабость, безсовѣстные фабриканты
подкладываютъ въ нее, непосредственно по получе-
ніи, растворенный мѣдный купоросъ, часто въ до-
вольно сильныхъ размѣрахъ. Отравленная такимъ
образомъ водка узнается по ея особенному латун-
ному вкусу и едва голубоватому цвѣту. Если испа-
рить ее до суха, то останется бѣлый порошокъ, ко-
торый уже и вкусомъ выдаетъ себя за мѣдный ку-
поросъ. Примѣсь эта употребляется къ несчастью
нерѣдко въ Германіи,—чистая отрава и заслужива-
етъ строжайшаго наказанія.
Перепродавцы стараются иногда сдѣлать слабую
водку крѣпкою примѣсью къ ней перца, пимента
(гвоздичнаго перца), испанскаго перца и другихъ
острыхъ растительныхъ веществъ. Продолжительное
употребленіе такси водки очень вредно, что и по-
нятно, потому что къ ея первоначальнымъ дѣйстві-
ямъ присоединяются еще раздраженія отъ помяну-
тыхъ острыхъ веществъ.—-Напротивъ смѣсь водки
съ солью не вредна, а еще считается многими цѣ-
лебной.
Очень часто химическій анализъ открываетъ въ
водкѣ присутствіе весьма вредной для здоровья свин-
цовой соли. Но она не всегда попадаетъ въ водку

75
вслѣдствіе преднамѣренной поддѣлки, иногда оца
появляется въ ней къ великому прискорбію водоч-
ныхъ фабрикантовъ. Винокуренные аппараты, какъ
извѣстно, продаются по вѣсу и обманщики мѣдники
очень часто подливаютъ внутрь свинецъ въ боль-
шомъ количествѣ, который и оплачивается въ оди-
наковой цѣнѣ съ мѣдью; его и открыть не легко.—
Кромѣ этихъ значительныхъ убытковъ, винокуры
или скорѣе ихъ покупатели имѣютъ ту еще невы-
году, что получаютъ отравленный напитокъ. Къ не-
счастію въ нѣкоторыхъ мѣстахъ подмѣшиваютъ так-
же съ умысломъ въ водку свинцовый сахаръ и не
столько съ намѣреніемъ принесть вредъ потреби-
телю, сколько съ цѣлью сдѣлать при помощи рас-
твора этого сахара изъ синеватой и мутной водки
свѣтлую. Свинцовый сахаръ, какъ извѣстно, при-
надлежитъ къ категоріи самыхъ сильныхъ ядовъ.
Такъ какъ усовершенствованные водочные аппараты
дѣлаютъ въ настоящее время совершенно излишнимъ
всѣ средства для свѣтленія водки, то въ этомъ от-
ношеніи остается 'только желать, чтобы небольшіе
винокуренные заводы снабжены были по возможно-
сти всѣми недостающими имъ аппаратами.
Въ Германіи предпочитаютъ неподцвѣченную, чи-
стую водку подцвѣченной, однако считаютъ нелиш-
нимъ иной разъ подкрасить болѣе слабую водку,
чтобы отнять у нея извѣстный голубоватый оттѣ-
нокъ. Чаще всего у потребляется для этой цѣли мар-
ковный сокъ, который въ то же время возстановляетъ
нѣсколько игристую пробу и, какъ невинное средство,
самъ по себѣ неваженъ. Винныя водки, ненастоя-
щій ромъ, коньякъ и т. под. подцвѣчиваются обы-
кновенно другими способами. Самый употребитель-
ный,—карамель или жженый сахаръ, потомъ катеху,
дубовая кора и т. д. Означенныя вещества всѣ
вмѣстѣ и въ отдѣльности безвредны, а потому и
нѣтъ надобности возставать противъ ихъ употреб-
ленія; онѣ могутъ быть названы, только поддѣлкой

76
потому что, благодаря имъ, простая водка продает-
ся за высшій сортъ. Рѣдко употребляютъ вышепо-
мянутыя вещества безъ примѣси, всегда присоеди-
няютъ къ нимъ разные ароматы, служащіе для улуч-
шенія простой водки. Примѣсью имъ служатъ: сас-
сафрасъ, бадьянъ, ЬаузапНіее, Фіалковый корень,
мелисса, корень ангелики (дягель) и т. д. этимъ не
нужно затрудняться, потому что существуютъ еще
совершенно иные предметы, тоже служащіе для дѣ-
ланія водокъ. Такъ напр. ромъ искусственнымъ пу-
темъ иначе нельзя и приготовить, какъ посредствомъ
старой кожи, и ежегодно расходуется множество
старыхъ сапоговъ для выдѣлки водки, продаваемой
всегда подъ громкимъ именемъ: „настоящій ямай-
скій ромъ." При этомъ надобно еще благодарить
судьбу, что сапоги не смазывались дегтемъ, кото-
рый не преминулъ бы подѣлиться своимъ запахомъ
и съ водкой и напрасно стали бы доискиваться его
причины въ сахарномъ тростникѣ или мелюсѣ.—
Фактъ, впрочемъ, въ томъ, что встрѣчаемый во вну-
тренней торговлѣ ромъ большей частью приготов-
ленъ искусственнымъ образомъ и любителямъ хоро-
шаго рома другаго не предложатъ.
Сохраненіе водокъ и бочки.
Выборъ дерева для водочныхъ бочекъ и самая
заготовка ихъ не заслуживаютъ вниманія. Обыкно-
венно употребляютъ дубъ или каштановое дерево.
Послѣднее, привозимое изъ Неаполя, дорого цѣнит-
ся во Франціи. Это дерево, смотря по мѣстности,
возрасту и т. д. содержитъ въ себѣ болѣе или ме-
нѣе смолистое вещество, сообщающее особенный
вкусъ водкѣ, про которую тогда говорятъ, что она
отзывается бочкой.—Употребляя совершенно сухое
дерево, можно избѣжать этого неудобства, при чемъ
внутреннія части бочки слегка обугливаютъ. Водки
и спирты, влитые въ бочки, дерево которыхъ про-

питано этимъ смолистымъ веществомъ, получаютъ
слегка желтоватый цвѣтъ и черезъ нѣсколько вре-
мени осаждаютъ на дно бочки бѣловатую, смолистую
массу. Чтобы исправить бочку отъ этого недостат-
ка, вливаютъ въ бочку 3 кил. (6 ф.) сѣрной кисло-
ты въ ведрѣ воды, закрываютъ втулку и ставятъ
сперва на одно дно, черезъ часъ переворачиваютъ
на другое и когда оно пропитается этою окислен-
ною водой, кладутъ бочку бокомъ и катаютъ ее по
нѣскольку разъ въ день. На слѣдующій день ее вы-
чищаютъ и наливаютъ туда водку. Это средство
предохраняетъ водку и вина отъ посторонняго за-
паха. Въ южной Франціи употребляютъ съ пользою
этотъ способъ.
Тѣ водки, которыя предназначены къ долгому
стоянію, сдѣлаться старыми, собственно говоря, не
должны быть вливаемы въ деревянные сосуды, по-
тому что не смотря на всю предосторожность, на
сѣрную кислоту и обугливаніе, все-таки съ течені-
емъ времени онѣ могутъ пріобрѣсть пос торонній за-
пахъ. А потому лучше налить ихъ въ бутылки,
закупорить хорошенько и засмолить; сохранять ихъ
надо въ лежачемъ положеніи и въ прохладномъ мѣ-
стѣ, чтобы избѣгнуть дестилляціи, которая можетъ
возбудить теплоту въ водкѣ, влекущую за собой раз-
рывъ бутылки.
Средство отнимать у водки вкусъ бочки.
Выло предложено примѣшивать къ водкамъ, полу-
чившимъ этотъ запахъ, немного хорошаго оливковаго
масла. Къ картофельной водкѣ прибавляютъ слад-
каго миндальнаго масла и потомъ перегоняютъ ее
еще разъ.
Сладкое миндальное масло, кажется, отнимаетъ у
водки изъ картофеля содержащееся въ ней сивушье
масло и алкоголь, освобожденный отъ него, такимъ
образомъ, теряетъ непріятный вкусъ сивухи.

78
II.
ВОЛКА ИЗЪ ЛУКОВИЦЪ II КОРНЕЙ.
КУРЕНІЕ ВОДКИ ИЗЪ КАРТОФЕЛЯ.
Паровая бочка.
Кто любитъ въ дѣлахъ своихъ правильность и
слѣдовательно равномѣрную выручку водки, -гакъ что
обычное количество спирта получается даже въ тѣхъ
случаяхъ, когда для его производства отпущенъ ма-
теріалъ менѣе годный, тому будетъ пріятно встрѣ-
тить въ паровыхъ бочкахъ для картофеля такое
устройство, которое можетъ наполненіе ихъ увели-
чивать и уменьшать по произволу.—Такая модифи-
кація бываетъ подъ часъ очень нужна. Когда кар-
тофель для большихъ заводовъ воздѣлывается на
различныхъ грунтахъ, или покупается со стороны,
то нерѣдко бываетъ, что одинъ разъ картофель бо-
лѣе мучнистъ, а другой разъ менѣе. Въ такихъ слу-
чаяхъ и выручка не одинакова, особенно если раз-
ница значительна. Тогда для уравненія ея необхо-
димо бываетъ класть въ паровую бочку водянистаго
картофеля сравнительно больше, чѣмъ мучнистаго.
Чтобы безъ большихъ хлопотъ достигнуть этого,
просверленное складное дно паровой бочки, (фи г. 7),
устроиваютъ такъ, что средняя доска этого дна а
для обыкновеннаго употребленія кладется въ бочку
горизонтально, обѣ же боковыя части Ь Ь идутъ
вкось отъ средней доски къ стѣнкамъ бочки. Гори-
зонтальная средняя дощечка складнаго дна примы-
каетъ къ дверцамъ для высыпки картофеля, тогда
какъ обѣ боковыя лежатъ въ наклонной плоскости.
Если для выдѣлки поступаетъ картофель болѣе во-
дянистый, чѣмъ прежній, то его можно болѣе поло-
жить, стоитъ только складное дно, принявъ боко-

79
выя части, положить горизонтально. Такое устрой-
ство имѣетъ еще ту выгоду, что содержимое въ па-
ровой бочкѣ достается оттуда гораздо легче, чѣмъ
Фи г. 7.
когда дно лежитъ горизонтально. Принимая это въ
соображеніе, а также для надзора за наполненіемъ
было бы цѣлесообразнѣй съ самаго начала устрой-
вать эти бочки нѣсколько большихъ размѣровъ и
насыпать ихъ неполно, если картофель въ избыткѣ
содержитъ муку.
Во всякомъ случаѣ описанный способъ вмѣщенія
большаго количества картофеля лучше, чѣмъ метода
нѣкоторыхъ винокуровъ, которые, чтобы подложить
картофелю, открываютъ бочку въ то время, когда уже
началось и продолжается выпареніе. Водочному фаб-
риканту или винокуру бываетъ часто нужно загля-
дывать въ паровую бочку, если онъ хочетъ имѣть
постоянное наблюденіе за своимъ дѣломъ и освѣдом-
ляться всякій разъ о причинахъ и слѣдствіяхъ раз-
ныхъ явленій. Практическій винокуръ часто умѣетъ
пользоваться паровой бочкой даже и тогда, когда
она поставлена Іапііёгпе.—Постоянно одинаковое

80
количество картофеля влечетъ за собой и постоянно
равную выручку спирта.
Выпариваніе.
Нужно заботиться о томъ, чтобы выпариваніе со-
вершалось въ самый короткій срокъ со всей воз-
можной силой паровика. Поэтому, прежде чЬмъ от-
крыть кранъ, ведущій въ паровую бочку, впуска-
ютъ туда столько паровъ, сколько могутъ выдер-
жать стѣнки котла. Во время выпариванія надо
устранять все, что можетъ помѣшать развитію па-
ровъ, что и достигается по возможности раздувань-
ями, насосами и т. д. притомъ надо всю силу па-
ровъ посвятить исключительно одному картофелю,
не пользуясь ими въ тоже время для дестилляціи
или кипяченія воды. Только въ такомъ случаѣ мож-
но употреблять пары и для другой цѣли, если па-
ровикъ довольно силенъ и уже предназначенъ для
нѣсколькихъ одновременныхъ работъ. Эти правила
приняты и строго соблюдаются на всѣхъ большихъ,
раціонально управляемыхъ, заводахъ ихъ основа-
тельность подтвердилась самыми благопріятными ре-
зультатами. Выпариваніе картофеля совершалось при
болѣе высокомъ давленіи паровъ, чѣмъ то нужно для
начала дестилляціи. Это не называли потерей вре-
мени производить парами въ цилиндрѣ другія ра-
боты до или послѣ выпариванія картофеля, и вся-
кое промедленіе въ послѣднемъ случаѣ считали дѣй-
ствительнымъ убыткомъ спирта.
Чтобы пары могли дѣйствовать сильнѣе, паровыя
бочки не должны быть очень велики и не должны
вмѣщать въ себѣ болѣе ГА виспеля (ВО центне-
ровъ) картофеля. Нѣко торые признаютъ за іпахііпиш
только 1 виспель (24 цент.) и существуютъ заводы
для 5000 квартъ вмѣстимости солода, паровыя боч-
ки которыхъ не достигаютъ даже этой мѣры, такъ
что ихъ тамъ нужно двѣ для каждаго затора въ

81
2500 квартъ. При употребленіи 2-хъ паровыхъ бо-
чекъ для одного затора не нужно опасаться потери
времени, даже если, быть можетъ, нельзя одновре-
менно употребить также 2-хъ картофельныхъ мель-
ницъ. При одной мельницѣ кажется во всякомъ слу-
чаѣ было бы выгоднѣе выпаривать 2 виспеля кар-
тофеля въ 2 бочкахъ, чѣмъ въ одной. Если паро-
вой цилиндръ крѣпокъ, очень силенъ, то 2-я бочка
съ 1 виспелемъ картофеля совершенно выпарится
въ тоже время, какое потребно для опорожненія
первой.
Кромѣ того, чтобы сгустить пары въ самой па-
ровой бочкѣ, приставляютъ къ нижней части ея,
вмѣсто обыкновенныхъ спусковыхъ отверстій для
сгустившихся паровъ, трубочку длиною въ нѣсколько
футовъ, которая проведена въ подставленный со-
судъ. Какъ скоро входящими парами вытѣсненъ бу-
детъ черезъ трубочку весь атмосѳерный воздухъ изъ
паровой бочки, тогда сосудъ наполняютъ водою и
трубочка затыкается. Паръ тогда въ бочкѣ дѣй-
ствуетъ такъ сильно, что она буквально дрожитъ и
теряется. Само собою разумѣется, что картофельный
чанъ долженъ быть вездѣ плотно закрытъ. Еще надо
обращать вниманіе на то, чтобы мѣдникъ не дѣлалъ
слишкомъ широкими паропроводныя трубочки, какъ
то бываетъ иногда. Кромѣ того, что широкія тру-
бочки дороже, онѣ имѣютъ еще ту невыгоду, что
даютъ слишкомъ много мѣста парамъ и этимъ ос-
лабляютъ ихъ силу. Кажется, что описанное устрой-
ство представляетъ не столько препятствія парамъ
улетучиваться черезъ нижнее дно паровой бочки,
сколько наружному воздуху проникать туда. Потому
что всякій опытный винокуръ хорошо знаетъ, что
паръ въ этомъ мѣстѣ тогда только начнетъ выхо-
дить, когда процессъ выпариванія картофеля совер-
шенно конченъ. Сперва стекаетъ только вода, что
весьма естественно. Горячіе, спертые пары стре-
мятся черезъ отвернутый кранъ въ паровую бочку,

82
имѣющую температуру болѣе низкую и предостав-
ляющую значительное пространство парамъ. Черезъ
это пари изъ газообразнаго состоянія переходятъ въ
капельно-жидкое. Чѣмъ дольше будетъ имѣть до-
ступъ воздухъ съ низу, тѣмъ долѣе будетъ продол-
жаться это сгущеніе, внутренность бочки и содер-
жимое въ ней тѣмъ медленнѣе нагрѣваться. Если
же наружный воздухъ отстраненъ, то цѣлое гораздо
скорѣе достигаетъ температуры паровъ, раститель-
ная вода картофеля начинаетъ сама разводить пары
при этой поднявшейся температурѣ и сгущеніе пре-
кращается. Теперь, такъ какъ бочка наполнилась
совершенно парами, то можетъ случиться, что въ
ней самой начнутъ вытѣсняться пары черезъ един-
ственный закрытый выходъ, но, какъ сказано, тогда
картофель уже окончательно выпарился.
Если ускоренное выпариваніе картофеля имѣетъ
цѣлію сдѣлать способнымъ къ образованію сахара,
при соприкосновеніи съ діастазомъ, картофельный
крахмалъ посредствомъ возвышенія температуры са-
мымъ ближайшимъ путемъ, то также необходимо,
не теряя времени, уже готовый картофель размалы-
вать одинъ за другимъ. Составныя части картофеля
черезъ выпариваніе претерпѣваютъ измѣненіе. Ра-
стительная вода частію испаряется, частію служитъ
для насыщенія крахмальныхъ зернушекъ, расширив-
шихся отъ теплоты, такъ что вся масса картофеля
дѣлается рыхлѣе и теряетъ свою первоначальную
твердость. — Растительный бѣлокъ свертывается и
покрываетъ крахмальныя частички кожицей, предо-
храняющей ихъ отъ вліянія сырости и тепла, въ
противномъ случаѣ онѣ превратились бы въ клей-
стеръ и черезъ то сдѣлались бы негодными для об-
разованія сахара. При продолжительномъ вліяніи
этихъ 2-хъ дѣятелей совершенно бы удалось обра-
щеніе крахмала въ клейстеръ, а потому-то и необ-
ходимо самое скорое и сильное выпариваніе. При
слабыхъ парахъ о тношеніе ихъ къ возвышенію тем-

83
пературы будетъ слишкомъ велико и вслѣдствіе этого
выгода выпариванія картофеля можетъ отчасти со-
перничать сь вареніемъ его въ водѣ.
Но когда случится при выпариваніи переступить
самую благопріятную, настоящую границу, тогда
крахмалъ обращается въ клейстеръ и весь матері-
алъ дѣлается, по выраженію винокуровъ, сальнымъ.
Онъ мѣлится съ трудомъ и оказываетъ большую на-
клонность къ скатыванію, тогда какъ въ противномъ
случаѣ, между его частицами, замѣчается большее
сцѣпленіе, чѣмъ обыкновенно.
Заключеніе можетъ быть несовсѣмъ справедливо,
что крахмалъ въ выпариваемомъ картофелѣ подвер-
гается опасности превратиться въ клейстеръ, если
пары не сильны и процессъ самый долго продол-
жается. Однако такъ какъ достовѣрно то, что кар-
тофель отъ медленнаго дѣйствія слабыхъ паровъ дѣ-
лается сильнымъ, то нельзя не сознаться, что эго
происходитъ отъ вышеприведенной причины, потому
что картофель, сдѣлавшись болѣе скважнымъ отъ
возвышающейся температуры, поглощаетъ снова
большое количество теплой жидкости и не можетъ
сдѣлаться совершенно рыхлымъ. Поэтому надо на-
блюдать поточнѣе за наступленіемъ минуты, когда
картофель совершенно готовъ, тогда пары сейчасъ
же выпускаются. Часто для этой цѣли бываетъ
сбоку паровой бочки отверстіе съ затычкой, черезъ
которое можно просунуть палку для освидѣтельство-
ванія картофеля. Было ли бы здѣсь полезно устро-
итъ термометръ такъ, чтобы ртутный шарикъ опу-
скался въ средину картофеля, а трубочка съ гра-
дусникомъ находилась бы снаружи, это еще требуетъ
подтвержденія на опытѣ.
Мытье и молопье картофеля.
Какъ слишкомъ продолжительное выпариваніе
вредно, такъ и продолжительный актъ молонья кар-

84
тофсля не приноситъ выгоды. Это объяснится, какъ
скоро мы опредѣлимъ цѣль обоихъ процессовъ.
Цѣль эта заключается въ томъ, чтобы посредствомъ
выпариванія и молотьбы картофеля привести содер-
жащійся въ немъ крахмалъ въ то состояніе, изъ
котораго онъ, при помощи діастаза, можетъ превра-
титься въ сахаръ. Слѣдовательно надо избѣгать
всего, что можетъ воспрепятствовать заготовкѣ крах-
мала и превращенію въ сахаръ. Преобразованіе
крахмала въ способный къ броженію сахаръ по-
средствомъ діастаза возможно только при наиболь-
шемъ расширеніи, когда всѣ крахмальныя частички
въ выпаренномъ картофелѣ пришли въ соприкосно-
веніе съ солодомъ, когда господствуетъ извѣстной
высоты температура и есть вода способствующая
соединенію. Весь крахмалъ можетъ быть приведенъ
въ соприкосновеніе съ непросѣяннымъ солодомъ тог-
да только, когда выпаренный картофель поступаетъ
въ сусло, будучи обращенъ въ мелкую, рыхлую мас-
су. Эта мелкая рыхлая масса принимается мельни-
цей, въ то время, когда паровую бочку выпоражни-
ваютъ со всевозможной скоростію, такъ что карто-
фель поступаетъ въ растиральную машину, имѣя
температуру почти кипѣнія воды. Пока эта темпе-
ратура держится, въ картофелѣ не обнаружится ни-
какихъ другихъ отношеній между бѣлкомъ и крах-
маломъ. Для 1-го она послужитъ препятствіемъ об-
разовать вокругъ послѣдняго кожицу, что всегда
происходитъ вслѣдъ за значительнымъ пониженіемъ
ея, когда свернувшійся бѣлокъ равно какъ и крах-
малъ дѣлаются плотнѣе. Картофель, освободившись
отъ своей шелухи, покрывается при охлажденіи ко-
рой большихъ или меньшихъ размѣровъ, что бы-
ваетъ слѣдствіемъ помянутыхъ превращеній, совер-
шившихся въ обоихъ веществахъ. Подобный карто-
фель не даетъ никогда такой нѣжно-рыхлой массы,
какая нужна для затора.
Если уже отъ скорости при молоньи зависитъ су-

85
щественно возстановленіе этой шерстистой карто-
фельной массы, то скорость эта обусловливаетъ еще
болѣе преобразованіе всего крахмала въ способный
къ броженію сахаръ тѣмъ, что матеріалъ поступаетъ
въ заторъ при надлежащей температурѣ. Темпера-
тура готоваго затора въ 50° В. считается во вся-
комъ случаѣ самой приспособленной для того, чтобы
воспроизвесть образованіе сахара. Эту температуру
можно возстановить посредствомъ горячей воды,
взятой для затора, но только въ тѣхъ случаяхъ, ког-
да картофель будучи выпаренъ и растертъ самымъ
нормальнымъ образомъ прохладился или на пути изъ
паровой бочки въ мельницу, или изъ послѣдней въ
чанъ.—Такого рода устройство должно сообразо-
ваться съ цѣлію и должны быть избѣгаемы на всѣхъ
заводахъ, отъ которыхъ ждутъ удовлетворительныхъ
результатовъ.—Во всякомъ случаѣ лучше, когда 52“
возстановляются собственною теплотою картофеля
при употребленіи «холодной воды для затора, чѣмъ
съ трудомъ достигаются 50° посредствомъ горячей
воды въ готовомъ заторѣ.—Однако одна теплота не
ручается за хорошій результатъ операціи, но обу-
словливаетъ составъ потребляемаго матеріала въ от-
ношеніи формы температурою,—однако не даетъ,—
рѣшенія не даетъ. Поэтому не думайте оказать су-
щественную пользу вторичнымъ поддаваніемъ па-
ровъ на слегка остывшій картофель,—зло черезъ это
только увеличится.
Внимательный винокуръ не будетъ обращать ис-
ключительнаго вниманія только на достиженіе опре-
дѣленнаго, сообразнаго съ цѣлію градуса тепла въ
его заторахъ; онъ обратитъ также свой взоръ и на
то, удалось ли въ отношеніи количества и качества
затора, поступившаго въ заторный чанъ, ежеднев-
ное наблюденіе массы въ заторномъ чанѣ непосред-
ственно послѣ затора или по окончаніи процесса об-
разованія сахара, а также результаты того и дру-
гаго, взятые вмѣстѣ для сравненія,—дадутъ возмож-

86
ность опытному винокуру убѣдиться въ томъ, что
тотъ заторъ все больше подымается, занимаетъ по-
степенно все большее пространство, которое, съ бы-
стро-смолонымъ картофелемъ и холодной водой, до-
стигаетъ законной температуры, а не тотъ, что вслѣд-
ствіе той или другой причины приведенъ къ при-
близительно нормальной температурѣ посредствомъ
горячей воды. Не надо быть пророкомъ, чтобы пред-
сказать, который изъ этихъ двухъ заторовъ даетъ
при дестилляціи болѣе алкоголя!—Впрочемъ при за-
торѣ не надо переступать положенную мѣру воды,
соли, непросѣянный солодъ примѣшивается къ ней
въ самомъ началѣ, что конечно гораздо раціональ-
нѣе, чѣмъ пересыпаніе молотаго картофеля круп-
нымъ солодомъ, а также не употреблять воду слиш-
комъ высокой температуры (не выше 62—64° В),
потому что въ противномъ случаѣ солодъ потеряетъ
свою силу. Вспомогательное средство, заключающее-
ся въ горячей водѣ, имѣетъ тоже свои границы при
повышеніи градусовъ тепла въ заторѣ. А потому
каждый заводчикъ или инспекторъ должны обратить
вниманіе на слѣдующій совѣтъ: скорость, собствен-
но говоря, солодильнаго акта нужно по возможности
согласовать съ скоростію выпариванія картофеля и
всячески способствовать имъ обѣимъ. Такимъ обра-
зомъ не послѣдуетъ ущербъ точности и аккуратно-
сти; но потомъ нужно будетъ отказаться отъ той
методы, по которой своевременно выпаренный кар-
тофель затирается съ прерывающимся молоніемъ
онаго.
Фактъ въ томъ, что въ сельскохозяйственной про-
мышленности съ удивительной стойкостью придер-
живаются старинныхъ пріемовъ и принадлежностей
и лишь съ трудомъ замѣняютъ ихъ новыми. Такъ,
напримѣръ, мытье картофеля, эта чрезвычайно важ-
ная операція, которою отнюдь не слѣдуетъ прене-
брегать, особенно въ тѣхъ случаяхъ, когда между
картофелемъ встрѣчается много больнаго и шелуди-

8”
ваго, она въ большей части случаевъ производится
самымъ несовершеннымъ способомъ и съ большею
потерею времени. Тоже самое гораздо легче дости-
гается при помощи промывальныхъ машинъ для кор-
ней и луковицъ; такія машины бываютъ разныхъ
конструкцій и всѣ онѣ такъ хороши, что не остает-
ся многаго желать.
Фи г. 8.
Самыя лучшія изъ нихъ тѣ, которыя сами собой
опоражниваются отъ картофеля посредствомъ вин-
товаго нарѣза, придѣланнаго къ лежащимъ внутри
рѣшетчатымъ барабанчикамъ или валикамъ. Эти про-
мывальныя машины могутъ быть изъ дерева и все-
таки очень прочнь ; размѣры можно имъ давать ка-
кіе угодно, стоятъ онѣ очень дешево, слѣдовательно
цѣна не можетъ служить препятствіемъ къ введе-
нію ихъ во всеобщее употребленіе. Самою совер-
шенною изъ машинъ въ этомъ родѣ можетъ счи-
таться англійская промывальная машина Кроскилля,
изображенная въ фиг. 8. Ея цилиндръ поварачи-
вается въ чану, до п< л шины наполненномъ водою и

88
промытый такимъ образомъ картофель высыпается
самъ собою, какъ скоро работникъ начнетъ повора-
чивать цилиндръ въ противоположномъ направленіи.
Устроивать въ такихъ машинахъ колеса и ручки,
чтобы возить ихъ какъ тачку, хотя и полезно, но
не вездѣ нужно, такъ какъ черезъ это увеличивает-
ся стоимость ихъ.
Фиг. 12. Разрѣзъ ея рѣшетчатаго вала.
Фиг. 11. Она же сверху.

89
Пріемка промытыхъ луковицъ совершается въ Ма-
шинѣ посредствомъ особенныхъ лопаточекъ, кото-
рыя, состоя изъ планочекъ, представляютъ собой
рѣшетку; благодаря ей, легче устраняется всякая
мокрота земли и камни и они такимъ образомъ уже
не попадаютъ ни въ загорный чанъ (паровую бочку),
ни между валиковъ (цилиндровъ) картофельной мель-
ницы.
Что касается до послѣдней, то рѣшительно не по-
нятно, за чѣмъ до сихъ поръ преимущественно упо-
требляютъ при нихъ гладкіе валики, тогда какъ во
всѣхъ отношеніяхъ слѣдовало бы имъ предпочитать
картофельныя мельницы съ просверленными план-
ками валиковъ, называемыя Броунфельзеровскія.
Мы смѣло утверждаемъ, что нѣтъ такой конструк-
ціи, которая бы успѣшнѣе выполняла свое назначе-
ніе, какъ Броунфельзеровская картофельная мель-
ница, фиг. 9, 10, 11, 12. Мельницы съ гладкими
валами тяжелы на ходу и много луковицъ, именно
сыроватыхъ, не растираютъ, а только раздавлива-
ютъ; самая кашица, ими доставляемая, недостаточно
мелка, черезъ что и заторъ получается худшаго ка-
чества; мельницы же съ планочными (рѣшетчатыми)
валами на оборотъ работаютъ необыкновенно скоро
и удобно и растираютъ весь картофель безъ исклю-
ченія въ самую мелкую кашицу. Полученный такимъ
образомъ заторъ находится постоянно въ равномѣр-
номъ броженіи и даетъ всегда больше процентовъ
алкоголя. Сверхъ того надо взять во вниманіе цѣну.
За 20—26 талеровъ можно пріобрѣсть Броунфель-
зеровскую картофельную мельницу, отвѣчающую
всЬмъ потребностямъ самыхъ большихъ винокурен-
ныхъ заводовъ, даже еще дешевле, если устроить
ее безъ подставки, чтобы ставить прямо на чанъ.
Между тѣмъ картофельныя мельницы съ гладкими
валами стоятъ въ 3 рада дороже и болѣе, да сверхъ
того еще не вполнѣ выполняютъ свою цѣль. По-
4*

90
этому нс понятно, почему ихъ давно не замѣнили
новыми мельницами и дешевле стоющими.
Въ заключеніе надо порекомендовать сахарометръ,
какъ необходимѣйшій инструментъ для всякаго бла-
гоустроеннаго винокуреннаго завода. Везъ него ви-
нокуръ будетъ всегда бродить какъ въ потемкахъ и
никогда не имѣть правильнаго взгляда на нѣкоторыя
упущенія по своему ремеслу. Мы можемъ указать
на сахарометръ винокура-техника Блюменталя въ
Берлинѣ, какъ на самый лучшій и практичный.
Употребленіе солода.
Образованіе сахара, какъ слѣдствіе процесса за-
тиранія, обусловливаетъ успѣхъ процесса броженія,—
образованіе алкоголя. Итакъ результатъ цѣлаго ос-
нованъ на образованіи сахара посредствомъ затора.
Но кромѣ картофеля, главнымъ дѣятелемъ при пре-
вращеніи крахмала въ сахаръ бываетъ солодъ. Слѣ-
довательно и на солодъ надо обратить большое вни-
маніе. Чтобы достигнуть самого выгоднаго способа
приготовленія солода и употребленія его въ дѣло,
намъ надобно рѣшить слѣдующіе вопросы:
1)	Для какой цѣли вообще употребляемъ мы со-
лодъ?
2)	Какимъ образомъ получить раціональнѣе изъ
хлѣбныхъ зеренъ діастазъ, необходимый при обра-
зованіи сахара изъ картофеля, содержащаго крах-
малъ?
3)	Какимъ образомъ и въ какомъ видѣ лучше
всего употреблять солодъ?
Отвѣтъ на 1-й вопросъ уже заключается нѣкото-
рымъ образомъ въ постановленіи 2-го. Мы должны
имѣть на спиртныхъ заводахъ солодъ ради его діа-
стаза; потому что при помощи послѣдняго превра-
щается крахмалъ картофеля въ сахаръ. Въ недо-
зрѣвшемъ же ячменѣ этого вещества не содержится,
оно должно образоваться въ немъ только при по-
мощи солода.

91
Отвѣтъ на 2-й вопросъ: Чтобы получить изъ на-
моченнаго ячменя большее количество діастаза, надо
солодить съ большей осторожностію, стараясь, что-
бы корневые зародыши пускались по возможности
длиннѣе, при чемъ надо избѣгать быстраго разви-
тія стебельныхъ. Образованію послѣднихъ надо вся-
чески препятствовать въ пользу первыхъ. Съ выхо-
домъ стебельныхъ зародышей (отростковъ) погло-
щается діастазъ, весь солодъ претерпѣваетъ измѣ-
неніе въ своихъ элементахъ и дѣлается не только
совершенно негоднымъ для образованія сахара, но
даже вреднымъ. Но чтобы воспрепятствовать от-
прыскамъ стебельныхъ зародышей и успѣшнѣе со-
дѣйствовать корневымъ въ ихъ развитіи, надо на-
блюдать два правила при ростѣ ячменя \ѴасЬ-
яріагг: на удаленіе свѣта и избѣганіе очень высокой
температуры въ солодильномъ складѣ. Вотъ прин-
ципы, на которыхъ основывается приготовленіе со-
лода. Можно ли было иначе воспрепятствовать по-
явленію травяныхъ отпрысковъ при этой методѣ въ
разложенномъ солодѣ, еслибы весь солодъ не лежалъ
бы тонкими слоями (нѣсколько дюймовъ въ вышину),
какъ бы воспрепятствовать тогда его прозябенію,
въ продолженіи нѣсколькихъ дней бездѣйствія? Какъ
удержать травяные отпрыски, когда въ кучѣ его
начнетъ развиваться значительная теплота, какъ не
лишивъ его свѣта?
Не подлежитъ никакому сомнѣнію, что правильно
приготовленный (фильцмальцъ) лучше для виноку-
рень. чѣмъ обыкновенный, простой. Многіе завод-
чики увѣряютъ, что они, употребляя солодъ сред-
нимъ числомъ 40% Тр. на берл. Шеффель кар-
тофеля, ежедневно болѣе выручали алкоголя. Опыты
также подтвердили, что фильцмальцъ даетъ лучшую
выручку спирта. Итакъ онъ вполнѣ можетъ выпол-
нить изложенную во 2-мъ вопросѣ цѣль. Но если
бы заводчики не рѣшались употреблять его, такъ
какъ первоначальное приготовленіе онаго потреба-

92
вало бы много хлопотъ, большаго вниманія и во-
обще надлежащаго, просторнаго помѣщенія, то мож-
но имъ посовѣтовать только, чтобы они приложили
нѣкоторыя основныя правила фильцмальца къ при-
готовленію обыкновеннаго солода. Далѣе, нужный для
заводовъ солодъ слѣдуетъ приготовлять самимъ,
чтобы быть вполнѣ увѣреннымъ въ его годности,
поэтому не надо покупать его у другихъ. Покупая
не знаешь, свѣжій ли солодъ, или старый, хорошо
ли онъ приготовленъ, или дурно- Но для добыванія
спирта лучше употреблять свѣжій солодъ, тогда какъ
нѣкоторые пивовары охотнѣе берутъ старый.—От-
правленія солода при заготовкѣ пива и алкоголя до
того различны, что только въ крайности можно по-
купать пивной солодъ для куренія вина, потому что
различны требованія у обоихъ фабрикантовъ, имен-
но для пивовара діастазъ не есть цѣль непосред-
ственная.
Теперь приступимъ къ рѣшенію 3-го вопроса.
На пивоварняхъ употребляется только сушеный
солодъ; на спиртныхъ же заводахъ можно на оборотъ
съ выгодой употреблять зеленый, — несушеный, прямо
съ мѣста. Сушеный солодъ крупно мелютъ, а зеле-
ный раздавливаютъ.
Въ послѣднее время сдѣлали открытіе, что оди-
наковое количество по вѣсу зеленаго и сухаго со-
лода оказываетъ одинакія услуги. Такъ какъ зеле-
ный солодъ, вслѣдствіе присущей ему влажности,
относится къ сухому какъ 7:5, то для винокура
уже соблюдается довольно большая экономія въ упо-
требленіи зеленаго солода. Эта экономія тѣмъ зна-
чителенѣе, что не нужно никакого дальнѣйшаго при-
готовленія зеленаго солода, что онъ не требуетъ ни-
какихъ издержекъ на устройство сушильни и можетъ
прямо изъ подвала идти въ дѣло.—-А эти издержки
немаловажны, потому что сушильня должна быть
непремѣнно хорошая, изъ Англіи, съ проволочными

03
загородками, съ печными кайальцаміі. Старинныя ды-
мовыя сушильни или обложенныя жестью и черепи-
цей для винокуренныхъ заводовъ вовсе не употре-
бительны. Зеленый солодъ обходится въ томъ еще
отношеніи дешевле сухаго, что тутъ не надо тра-
тить денегъ на молотьбу его, на доставку къ мель-
ницѣ и обратно, а эти расходы во всякомъ случаѣ
превосходятъ издержки на плющильную машину и
на потребную для раздавливанія работу. Но при
употребленіи зеленаго солода затрудняется нѣсколь-
ко самый процессъ солоденья, потому что онъ со-
вершается въ малыхъ дозахъ и слѣдовательно по-
вторяется чаще, чѣмъ то нужно при употребленіи
сушенаго; а потому если требуется отъ зеленаго со-
лода, чтобы онъ дѣйствовалъ равномѣрно, то дол-
женъ онъ быть употребляемъ въ полнѣйшей своей
силѣ, слѣдовательно не долженъ быть старъ.—Что
касается до сушенія вообще, то надобно еще обра-
тить особое вниманіе на нагрѣваніе его, ч тобы сразу
не подвергнуть сырой солодъ слишкомъ сильному
жару, черезъ что послѣдній можетъ легко остано-
виться. Подобное же явленіе замѣчаемъ мы и въ
природѣ на зернахъ пшеницы, когда она бываетъ
рогата.—Ядро дѣлается тогда хрупкимъ и теряетъ
свою скважность, которая для выгоднѣйшаго упо-
требленія его такъ необходима. Рогатая пшеница
весьма мало цѣнится хлѣбниками и на крахмаль-
ныхъ фабрикахъ. Остеклявшійся по причинѣ силь-
наго сушильнаго жара солодъ не даетъ той муки,
которая особенно годна (вслѣдствіе своей механиче-
ской рыхлости и химической растворяемости) для
выполненія процесса образованія сахара въ заторѣ.
И въ солодѣ, и въ пшеницѣ, произошелъ одинако-
вый случай, подвергшій измѣненію составныя части,
именно амилонъ (крахмалъ).—-Какъ по наружному
виду можно узнать рогатую пшеницу, такъ, раску-
сивши нѣсколько зеренъ, опытный практикъ узнаетъ
безъ труда остеклившійся солодъ.

94
Но и мельникъ также можетъ нанести самый чув-
ствительный вредъ самому лучшему солоду, если пу-
ститъ его слишкомъ скоро (жарко). При такой не-
Фа г. 13.
осторожной молотьбѣ солодъ подвергается чрезвы-
чайно сильному тренію жернововъ и сильно разго-
рячается (почти сгораетъ), отъ своего обильнаго
прилива къ нимъ. Слѣдствіемъ этого бываетъ раз-
ложеніе или измѣненіе составныхъ его частой, что
дѣлаетъ его гораздо менѣе способнымъ къ образо-
ванію сахара. Поэтому необходима полная внима-
тельность со стороны мельника, и особенно тамъ,
гдѣ кромѣ спирта приготовляются также пивныя и
сухія дрожди, и недосмотръ при молоньи узнается
въ этихъ случаяхъ но особеннымъ признакамъ. Хотя

Фиг. 14.	Фиг. 15.

96
въ томъ заключается преимущество сухаго солода
передъ зеленымъ, что онъ можетъ быть дольше со-
храняемъ, не подвергаясь такъ сильно порчѣ, какъ
ФПГ. 16.
зеленый, однако это преимущество взвѣшивается
(пріобрѣтается) деньгами. Для сушки, сохраненія •
солода и муки потребно мѣсто, устроенное главнымъ
образомъ для э гой цѣли. Кромѣ того невыгодно со-
храненіе одного и того же солода иногда въ про-
долженіи нѣсколькихъ мѣсяцевъ. Свѣжій солодъ ока-
жетъ большую услугу, чѣмъ старый. При употреб-
леніо зеленаго солода не надо бояться издержекъ на
заведеніе солодоплющильной машины потому, что,
быть можетъ, есть уже желѣзная картофельная мель-
ница. Она рѣдко можетъ долго служить для раздав-
ливанія (плющенія) солода и въ каждомъ нерасплю-
щенномъ зернѣ солода причиняетъ убыль вещества,

97
образующаго сахаръ, слѣдовательно и алкоголя, зна-
читъ чистый убытокъ.
Мельницы и плющильныя машины.
Для молотьбы хлѣбныхъ растеній и раздавлива-
нія сухаго солода употребляютъ чаще всего мель-
ницы и плющильныя машины съ желобовыми ва-
лами. Для производства большихъ размѣровъ слу-
житъ предпочтительно передъ прочими рейнская
мельница, фиг. 13, съ вѣялкой для очищенія со-
лода.
Фнг. 17.
Она одинаково удобна какъ для молонья, такъ и
для расплющиванія. Для производства среднихъ и
малыхъ размѣровъ приспособлены различныя кон-
струкціи мельницъ Биделля, фиг. 14 и 15, валы
которыхъ особеннымъ образомъ устроены такъ, что

98
сердечникъ состоитъ изъ чугуна, а острые бока же-
лобовъ изъ ободовъ, сдѣланныхъ изъ литой стали,
чѣмъ достигается большая прочность при частомъ
употребленіи. Въ фиг. 16 представленъ поперечный
разрѣзъ одного изъ такихъ валовъ самого неболь-
шаго формата въ натуральной величинѣ.
Для размельченія зеленаго солода не годятся же-
лобковые валы, потому что они легко замазываются;
18
поэтому для этой цѣли употребляютъ только машины
съ гладкими валами. Наши изображенія представля-

99
ютъ 2 самыя лучшія конструкціи, взятыя съ Лон-
донской выставки 1862 года. Первая, Турнера, фиг.
17, дѣйс твуетъ широкой вѣнечной поверхнос тію тя-
желаго маховаго колеса противъ маленькаго катка
(шкива), между которыми расширяются зерна. Эти
машины легки на ходу и прочны. Тоже можно ска-
зать про большія плющильныя машины зеленаго со-
лода. сооружаемыя Боррошемъ и Эйхманномъ въ
Прагѣ, фиг. 18; только онѣ приспособлены для при-
веденія въ дѣйствіе парами, водой и стоячимъ во-
ротомъ, и кромѣ своихъ плющильныхъ валиковъ
имѣютъ еще въ воронкѣ (придающій) раздробляющій
валикъ, снабженный иглами, которыя въ тоже время
дробятъ солодъ. Для большихъ заведеній эта
послѣдняя плющильная машина зеленаго солода са-
мая удобная.
Процессъ броженія.
Совсѣмъ приготовивъ заторъ и давъ ему постоять
въ покоѣ (1—1‘/» часовъ) для превращенія крах-
мала, заторъ остуживаютъ на чистомъ воздухѣ, послѣ
чего онъ уже окончательно готовъ для виннаго бро-
женія, или превращенія сахара въ алкоголь. Вин-
ное броженіе въ водочномъ заторѣ, а еще менѣе въ
пивномъ не наступаетъ само собой, а должно быть
произведено искусственно. Пр;доставленное самому
себѣ, въ заторѣ мало по малу появятся, конечно,
признаки броженія, но они не дадутъ тѣхъ продук-
товъ, что настоящее винное броженіе. Изъ условій
для возникновенія послѣдняго недостаетъ затору од-
ного, именно возбужденія или введенія. Всѣ другія
условія есть, недостаетъ только виновника броженія
дрождей. Дрожди суть продуктъ броженія, но въ
тоже время и средство для его поддерживанія, все
равно, какъ плодъ растенія для продукта цвѣтка,
который предназначенъ для дальнѣйшаго воспроиз-
веденія. Вмѣстѣ съ дрождями (ферментомъ), какъ

100
главнымъ дѣятелемъ при производствѣ спирта, долж-
на еще при помощи бродила происходить въ заторѣ
извѣстная кислота (молочная) опредѣленнаго градуса,
чтобы содѣйствовать образованію алкоголя. Начало
новаго продукта лежитъ уже въ самомъ заторѣ, иду-
щемъ изъ холодильника, и чтобы достигнуть раз-
витія, оно лишь понуждается въ побужденій къ тому
дрождями. Если бы каждый водочный заводчикъ могъ
живо себѣ представить это, если бы каждый стре-
мился къ тому, чтобы распорядиться своимъ зато-
ромъ въ первый моментъ какъ можно раціональнѣе,
еслибы каждый техникъ имѣлъ ясное понятіе о цѣли
бродила и вообще о сущности броженія; тогда бы
плохія дѣла дѣлали тѣ люди, которые продаютъ тай-
ныя средства въ формѣ рецептовъ дрождей, для
усиленной выручки спирта, или съ таинственною
важностію входятъ на заводы, чтобы произвести ре-
форму въ производствѣ его. Такіе искусники тре-
буютъ хорошей платы за то, что даютъ съ глубо-
комысліемъ и большими предосторожностями,—что-
бы только не проникли въ ихъ тайныя намѣренія.
Эти люди преимущественно самые пустые, или ни
къ чему другому, болѣе солидному, неспособные, ко-
торые довольно хитры для того, чтобы обирать
ловкимъ образомъ добродушныхъ людей; на эту спе-
куляцію кидаются люди, неизучавшіе вовсе вино-
куреннаго производства. Со стороны же заводчи-
ковъ, кажется, болѣе охоты жертвовать этимъ гос-
подамъ, чѣмъ пріобрѣтать истинные, полезные по-
знанія раціональнаго производства.
Цѣль бродила проста, произвесть броженіе и спо-
спѣшествовать продуктамъ его введеніемъ молочной
кислоты въ заторъ.
Много алкоголя можетъ образоваться только въ
богатомъ сахаромъ заторѣ, который посредствомъ
простаго винокислаго бродила пріобрѣтаетъ значи-
тельную силу и пользуется надлежащимъ уходомъ
во все время броженія. Эта сила вызывается не

101
примѣсыо солей, кислотъ, щелочей, декоктовъ и
т. под., но просто тѣмъ, что въ бродилѣ поддержи-
вается непрерывно одинаковая дѣятельность соб-
ственно фермента (—первоначально положенныя пив-
ныя или сухія дрожди—) посредствомъ новыхъ дрож-
дей, какъ скоро замѣтится ослабленіе силы броже-
нія; что, въ избѣжаніе этого ослабленія, не должно
никогда допускать броженіе въ сосудахъ до высо-
каго подниманья и производить слишкомъ много ал-
коголя; развивающаяся кислота должна имѣть по-
стоянно одинаковый градусъ и только въ отдѣль-
ными случаяхъ, когда ото нужно, поддерживаться
прибавленіемъ кислоты. Эти прибавленія должны быть
по возможности рѣдки; ихъ могутъ вызывать еже-
дневно лишь дѣйствительные, а не воображаемые
мѣстные случаи неблагопріятности. Тайные составы
для приготовленія дрождей, похожіе на старинные
аллопатическіе рецепты, напичканные химической
мишурой, не стоятъ того, чтобы ими руководство-
ваться. Опираясь на практическую опытность, мож-
но дать слѣдующій совѣтъ: приготовлять бродило
безъ всякихъ искусственныхъ мѣръ съ надлежащимъ
выполненіемъ тѣхъ правилъ, отъ которыхъ зависитъ
раціональное образованіе и окисленіе сахара, но до-
биваться искусства въ наилучшемъ, самомъ тща-
тельномъ приготовленіи этого простаго бродила.
Соединеніе фермента съ заторомъ должно быть
однако самое тѣсное и (совершаться) уже къ концу
охлажденія затора. Весь сахаръ можетъ быть пре-
вращенъ въ алкоголь только въ такомъ случаѣ,
когда всѣ части образовавшагося сахара вступили
въ самое близкое соприкосновеніе и соединеніе съ
зимономъ. Кромѣ того примѣшиваніе дрождей въ
заторъ по охлажденіи полезно для того, чтобы прі-
остановить въ бродилѣ теплаго затора вредное и
черезъ мѣру большое образованіе алкоголя и кис-
лоты. Многіе приписываютъ этому слишкомъ малое
значеніе и вреду, отъ того происходящему, только

102
тѣмъ и противодѣйствуютъ, впрочемъ безсознатель-
но, что подбавляютъ въ ими возстановленные дрож-
ди холодной воды, чтобы они, какъ говорится, „не
изнурялись".—Это вредное изнуреніе состоитъ толь-
ко въ слишкомъ сильномъ развитіи алкоголя и ки-
слоты въ бродилѣ и ни чѣмъ лучше не распознается
это. какъ термометромъ. Броженіе съ образованіемъ
кислоты сопровождается постоянно возвышеніемъ
температуры, которая, чѣмъ выше, тѣмъ болѣе спо-
собствуетъ его дальнѣйшему ходу. Потому не надо
ставить слишкомъ высоко бродило при подновленіи
жидкимъ растворомъ въ отношеніи времени до при-
бавки по охлажденіи (на холодильникѣ). Слѣдуетъ
поточнѣе наблюдать происходящее въ немъ возвы-
шеніе температуры и примѣшивать ферментъ къ
раствору, прежде чѣмъ градусъ тепла достигнетъ
своего апогея.
При производствѣ спирта часто не обращаютъ
должнаго вниманія на слѣдующее основное правило:
что за бродящими заторомъ нуженъ надлежащій у.'еодб,
если отъ него ждутъ удовлетворительныхъ резуль-
татовъ. Предположимъ, что собственно процессъ за-
тиранья веденъ былъ самымъ раціональнымъ обра-
зомъ и образовалось возможно большее количество
сахара; что употреблено бродило, приготовленное
какъ слѣдуетъ, для самаго сильнаго виннаго броже-
нія, образованія алкоголя; долѣе, что вода и сухое
вещество затора находятся между собой въ самой
(благопріятной) пропорціи; наконецъ, что самый луч-
шій матеріалъ разбавленъ такою водою, какая для
этого нужна: то все-таки остается, помимо всего
вышеприведеннаго, еще нѣчто, что имѣетъ не малое
вліяніе на выручку.—Вмѣстимость заводовъ и бро-
дильныхъ чановъ также обусловливаетъ хорошій про-
центъ спирта. Знаменитый зимотехникъ Краусъ,
нынѣ умершій, сравниваетъ бродящій заторъ съ
тѣломъ человѣка въ медицинскомъ отношеніи,—и
онъ справедливъ.—Мы всѣ знаемъ, что наивозмож-

103
нѣйшая чистота составляетъ главное условіе для
винокуренія и его процвѣтанія. Не меньшую роль
играетъ и температура и возможный доступъ воз-
духа въ тѣ мѣста, гдѣ производится броженіе; тогда
можно расчитывать на полный успѣхъ предпріятія.
Температура должна быть средняя (отъ Ю—15“В),
свѣжій уже воздухъ надо впускать, не причиняя
сильной тяги.
Такое же значеніе имѣетъ форма и величина бро-
дильныхъ чановъ. Поэтому, кто перестроиваетъ свою
пивоварню, или вынужденъ сдѣлать измѣненіе въ
существующемъ у него порядкѣ, тотъ долженъ об-
ратить на это полное вниманіе и посовѣтоваться съ
истинно-опытными, хорошо знакомыми съ успѣхами
промышленности новаго времени, а не съ простыми
шарлатанами и продавцами рецептовъ. Потеря спир-
та. вслѣдствіе дурнаго, несообразнаго съ цѣлью
устройства, составитъ въ теченіе мѣсяцевъ суммы,
судя по которымъ нельзя будетъ назвать производ-
ство значительнымъ.
Токъ воздуха и быстро измѣняющаяся темпера-
тура вредятъ заторамт. также, какъ и человѣку,
именно, когда они находятся въ моментѣ перваго
развитія или ослабленія броженія. Потому суще-
ственная выгода заключается въ томъ, чтобы устрои-
вать, въ нижнихъ этажахъ, мѣсто для броженія, по-
заботившись предварительно о постоянной чистотѣ
его стѣнокъ и пола, равно какъ и о здоровомъ воз-
духѣ—Гдѣ эти условія соблюдены, тамъ черезъ это
и всѣ остальныя дѣйствія заводовъ облегчены и су-
ществуютъ всѣ данныя для успѣшнаго ровнаго бро-
женія. Тогда холодникъ можно положить на гладкую
землю, а заторный чанъ такъ устроить, чтобы его
положеніе было одині ково удобно какъ для доставки
истертаго картофеля, такъ равно и для бѣгущаго
на холодникъ затора. Такое устройство, при кото-
ромъ заторъ самъ вытекаетъ, конечно надо предпо-
честь всѣмъ другимъ методамъ, по которымъ онъ пе-

104
реносится. Во первыхъ черезъ это соблюдается эко-
номія рабочихъ рукъ, во 2-хъ избѣгаются всѣ не-
чистоты отъ желобовъ (впусковъ), насосовъ и т. д.
со всѣми ихъ вредными послѣдствіями.
Но во всякомъ случаѣ, если броженіе должно про-
исходить не въ нижнемъ этажѣ, то въ особенномъ,
закрытомъ мѣстѣ, гдѣ царствуетъ одинаковая тем-
пература и гдѣ токъ воздуха по возможности задер-
жанъ. Если всего этого трудно достигнуть, если не-
обходимость заставляетъ помѣстить въ одномъ мѣ-
стѣ и солодильни къ, и бродильные чаны, и аппа-
ратъ и сосуды для дрождей, тогда надо прибѣгнуть
къ послѣднему средству—накрыть чаны деревянными
крышками во время извѣстныхъ періодовъ броже-
нія. Тогда можно смѣло расчитывать даже на самый
высокій процентъ алкоголя, получаемый при болѣе
благопріятныхъ мѣстныхъ условіяхъ. Накрываніе
бродильныхъ чановъ весьма полезно также и въ
замкнутыхъ отдѣленіяхъ для броженія и подвалахъ.
Нѣтъ надобности упоминать объ исполненіи пред-
писаній касательно чистоты, какъ-то: бѣленья, чи-
щенья пескомъ, окуриванья и т. д. Впрочемъ, надо
замѣтить, что чистота въ винокурняхъ и способъ
введенія ея въ ихъ постройки—особыя обстоятельства.
Мѣстныя различія не допускаютъ въ этомъ отноше-
ніи установить прочнаго правила на всѣ случаи.
Что здѣсь сообразно съ цѣлью, то въ другомъ мѣ-
стѣ можетъ принести вредъ. Впрочемъ нѣкоторые
заводчики ужъ слишкомъ стоятъ за чистоту, такъ
что эта добродѣтель обращается въ смѣшной педан-
тизмъ, или ужъ слишкомъ мало на нее обращаютъ
вниманія и прикрываютъ свои упущенія ссылками
на дурной картофель, жесткую воду и т. д. Довольно
того, что многіе наши практики еще такъ мало свѣ-
дущи въ теоріи, что не въ состояніи сказать без-
пристрастно, до чего можетъ въ томъ или другомъ
случаѣ простираться самая большая выручка и по-
чему они ее. не достигаютъ.

105
Относительно бродильныхъ чановъ и ихъ формы
главное дѣло состоитъ въ томъ, чтобы дерево ихъ
было какъ можно крѣпче и сами они довольно вы-
соки, вообще же не слиткомъ велики и не очень
малы.
Такъ какъ теплота составляетъ условіе для вся-
кой органической жизни, то безъ присутствія ея не
можетъ происходить никакое броженіе. Это имѣетъ
отношеніе отчасти къ температурѣ того мѣста, гдѣ
происходитъ броженіе, отчасти и къ температурѣ
самого затора. Если воздуху предоставляется слиш-
комъ большая поверхность затора, что бываетъ въ
низкихъ чанахъ, которые еще въ добавокъ изъ сла-
баго дерева, тогда,—не смотря на дурной провод-
никъ,—наносится черезъ это ущербъ развитію теп-
лоты въ заторахъ и вслѣдствіе этого весь химиче-
скій процессъ образованія алкоголя не доводится со-
вершенно до конца, по крайней мѣрѣ не въ срокъ,
что, по причинѣ высокихъ акцизныхъ пошлинъ,
очень невыгодно для каждаго заводчика. Вездѣ, гдѣ
бродильные чаны ниже 4 футовъ рейнскихъ, можно
давать имъ вышину большую противъ объема ихъ.
На практикѣ замѣчается, что изъ большихъ чановъ
легче получить больше спирта, чѣмъ изъ малень-
кихъ; изъ высокихъ круглыхъ и крѣпкаго дерева
болѣе, чѣмъ изъ овальныхъ низкихъ и легкаго де-
рева. Стоитъ нѣсколько подумать повнимательнѣе и
причина этого явленія будетъ ясна.
Развитіе теплоты въ бродящемъ заторѣ совмѣстно
съ выдѣленіемъ угольной кислоты, правильное уве-
личиваніе ея и потомъ уменьшеніе служатъ для
практика лучшими признаками, для того, чтобы убѣ-
диться въ раціональности своей операціи и предска-
зать результатъ перегонки. Поэтому надо тщательно
дѣлать эти наблюденія, почаще употреблять термо-
метръ во время броженія и вести въ порядкѣ таб-
лицы, на которыя вмѣстѣ съ другими важными при-
мѣчаніями помѣщать и различные градусы тепла.

106
Этимъ достигается самый вѣрный контроль всего
предпріятія и знакомство съ нимъ болѣе близкое,
чѣмъ посредствомъ теоретическаго изученія. Кто
узнаетъ это на практикѣ, онъ порекомендуетъ и
другимъ, конечно впередъ идущимъ людямъ, неимѣ-
ющимъ природной антипатіи къ наблюденію и запи-
сыванію наблюдаемаго.
Способъ узнавать количество крахмала въ кар-
тофелѣ.
Для того, чтобы узнать количество содержащагося
въ картофелѣ крахмала, существуетъ много путей и
инструментовъ. На этотъ конецъ можно порекомен-
довать вѣсы, опредѣляющіе процентъ крахмала,
изобрѣтенные Ф. Германомъ. Стоятъ они 4 талера
и должны быть въ каждомъ винокуренномъ заводѣ.
Начальное основаніе ихъ построено на разницѣ
удѣльнаго вѣса крахмала и воды, при чемъ берутся
достаточно во вниманіе всѣ побочныя обстоятель-
ства. Обращеніе съ этимъ инструментомъ очень
просто и легко и всякій можетъ освоиться съ упо-
требленіемъ его по нижеизложенному способу, фиг. 19.
Фиг. 19.
Картофель, подвергающійся пробѣ, долженъ быть
невареный, совершенно чистый и обтертый отъ при-
ставшей къ нему воды. Для полученія самыхъ точ-
ныхъ результатовъ, надо снять съ него кожицу и

107
взять среднее число изъ процента многихъ экзем-
пляровъ.
1)	Ввинти подставку А въ дыру, находящуюся
въ футлярѣ В и положи на нея плечи С съ обра-
щенною внизъ стрѣлкой, такъ чтобы выставленные
на ней нумера слѣдовали.другъ за другомъ. Плечи
должны находиться въ равновѣсіи безъ задвижки В.
2)	Поставь задвижку (засовчикъ) О на нуль длин-
наго плеча, привѣсь къ ней изображенную на ри-
сункѣ маленькую гирю и укрѣпи изслѣдуемую кар-
тофелину на привѣшенный къ лошадиному волосу Е
крючекъ.
3)	Обрѣзай осторожнѣе картофелину до тѣхъ поръ,
пока вѣсы не придутъ совершенно въ равновѣсіе.
4)	Потомъ опусти ее въ стеклянный сосудъ съ
водою, чтобы вода покрыла ее совершенно и, не
прикасаясь къ сосуду, сними гирю съ задвижки и
подвигай ее далѣе, пока вѣсы не придутъ опять въ
равновѣсіе.
5)	Придѣланный въ окошечкѣ задвижки указатель
обозначитъ на дѣленіяхъ длиннаго плеча/ сколько
фунтовъ крахмала содержится относительно въ 100
фунт. картофеля.
'Примѣчаніе. Дѣленіе вѣсовъ приспособлено къ
температурѣ воды отъ+47»° В. Для результатовъ
самыхъ точныхъ, надо опредѣлить температуру воды
и приладить слѣдующія улучшенія непосредственно
найденнаго количества крахмала, содержащагося въ
картофелѣ:
при 6—10° Е. тепл. бери 7*% менѣе
-	16—20°	-	—	—	7*	„	болѣе.
.	-	20-22°	-	—	—	7а
—	22-24°	-	—	—	74	„	-
-	24-27°
Перегонка картофеля во Франціи.
Хлѣбныя растенія и стручковые плоды обязаны
содержащемуся въ нихъ крахмалу тѣмъ, что имѣютъ

108
свойство образовать сахаристые заторы, сахаръ ко-
торыхъ посредствомъ броженія превращается въ ал-
коголь. Подобный же случай встрѣчается и въ кар-
тофелѣ и это корнеплодное растеніе производитъ
тѣмъ болѣе водки, чѣмъ болѣе содержится въ немъ
крахмалу; а поэтому не все равно, какой сортъ его
не взять. Существуетъ множество способовъ пре-
вращать его въ алкоголь; мы изложимъ только нѣ-
которые, преимущественно употребляемые во Фран-
ціи.
1-й Способъ: картофель варятъ посредствомъ пара
и растираютъ его въ тѣсто; на 100 кил. (200 ф.)
этого тѣста кладутъ 6—67г кил. (12—13 ф.) круп-
но истолченнаго солода и продолжаютъ этотъ про-
цессъ, прибавляя горячую воду, по вышеприведен-
ному указанію. Чтобы воспроизвести броженіе, при-
бавляютъ къ нему 250 граммовъ (7г ф.) хорошихъ
свѣжихъ пивныхъ дрождей.
2-й Способъ: размачиваютъ 80 кил. (160 ф.) кар-
тофельнаго крахмала въ 200 литрахъ воды при
обыкновенной температурѣ и мало по малу прибав-
ляютъ еще 200 литр. кипящей воды и 20 кил.
распущеннаго въ горячей водѣ солода; по проше-
ствіи 3—4 часовъ кладутъ дрожди и льютъ по-
требное количество воды.
Способа Дюбрюнфо: на двойное дно котла, заклю-
чающаго въ себѣ около 8 гектолитровъ, кладутъ
10—12 кил. рубки пластомъ одинаковой толщины,
на него 100 кил. (200 ф.) кашицы сыраго карто-
феля, тотчасъ послѣ его раздавливанія. Всю эту
массу оставляютъ на 7» часа, чтобы стекла, потомъ
открываютъ кранъ, придѣланный между 2-мя днами
и спускаютъ жидкость. Тогда 2 работника начина-
юта мѣшать, пока вливаютъ туда отъ 4—500 лит-
ровъ кипящей воды. Вся масса сгущается отъ пре-
вращенія крахмала въ клейстеръ, къ ней прибавля-
ютъ 25 кил. ячменнаго солода, растираютъ и по
прошествіи 3—4 часовъ спускаютъ жидкость, по-

109
лученную черезъ двойное дно изъ этой процѣдив-
шейся массы, а ее переносятъ въ бродильные чаны,
которые должны однако содержать только 11 ге-
ктолитровъ, пространство же въ 1 гектолитръ долж-
но оставаться въ нихъ пустымъ. Затѣмъ оставляютъ
кашицу опять на */\ часа стекать, жидкость спу-
скаютъ и присоединяютъ ее къ первой. Тогда гущу
затираютъ 2-мя гектолитрами кипящей воды, снова
жидкость спускаютъ и извлекаютъ наконецъ оста-
токъ, наливъ на него 2—3 гектолитра холодной
воды. Всѣ эти полученные заторы кладутся вмѣстѣ
въ бродильные чаны и прибавляютъ туда дрожди,
какъ выше показано.
Преимущество и недостатки куренія водки изъ кар-
тофеля.
Преимущество картофеля передъ житомъ для пере-
гонки только кажущееся. 3*4—4 бочекъ картофеля
даютъ столько же водки, сколько одна бочка жита,
и такъ какъ поле, доставляющее обыкновенно толь-
ко 10 бочекъ ржи, даетъ 100 картофеля, равняю-
щіяся для перегонки 25-ти бочкамъ жита; то ясно,
что картофель даетъ въ 2'4 раза болѣе водки, чѣмъ
Зкито. Сверхъ того остатки при куреніи водки изъ
картофеля даютъ землѣ производительную силу, взя-
тую у нея картофелемъ. Наконецъ, картофель вездѣ
воздѣлывается легче и въ большихъ размѣрахъ, чѣмъ
жито. Изъ всего сказаннаго слѣдуетъ заключить,
что перегонка картофеля давно должна бы совер-
шенно вытѣснить дестилляцію жита; это такъ бы и
было, еслибы не препятствовали тому многія об-
стоятельства. Во первыхъ водочные заводчики не
всегда бываютъ въ состояніи быть въ тоже время и
воздѣлывателями картофеля, слѣдовательно они долж-
ны его покупать, и если даже цѣна на него не рав-
няется цѣнѣ жита, то все-таки доставка на мѣсто
обходится дороже, особенно, если онъ везется изъ

110
далека. Также найдено или скорѣе полагаютъ, что
картофельная водка имѣетъ земляной вкусъ; и если
налоги (пошлина) кладутся, сообразуясь съ величи-
ною сосудовъ, то перегонка картофеля необходи-
мымъ образомъ обложена большимъ акцизомъ, чѣмъ
жита, такъ какъ картофель болѣе, чѣмъ она, зани-
маетъ пространство. Пока эти неблагопріятныя усло-
вія будутъ существовать, перегонка картофеля ни-
когда не въ состояніи будетъ совершенно вытѣснить
дистилляцію жита.
Способъ Зименса курить водку изъ картофеля.
Картофель нагрѣваютъ въ аппаратѣ парами до
точки кипѣнія воды, потомъ растираютъ его желѣз-
нымъ крестомъ, который вертится въ аппаратѣ и
доставляетъ болѣе мелкую кашицу, чѣмъ та, которая
получается посредствомъ песта или одной карто-
фельной мельницы. Потомъ обвариваютъ кипяткомъ
муку и прибавляютъ немного ѣдкаго кали въ про-
порціи около 500 грам. (1 ф.) на 4 или 5 бочекъ
картофеля. Вся масса, которая при раздавленіи кар-
тофеля состоитъ обыкновенно изъ комковъ, превра-
щается тогда въ кашицу, легко проходящую сквозь
находящееся въ аппаратѣ сито, на которомъ остает-
ся 'только щелуха. Каша эта, будучи какъ можно
скорѣе остужена, дѣлается быстро заторомъ, чрез-
вычайно способнымъ къ броженію. Онъ доставляетъ
въ большемъ количествѣ ферментъ или составъ, год-
ный не только для слѣдующаго за симъ броженія,
но который еще съ пользою можетъ быть проданъ
хлѣбникамъ. Водка, добытая по способу Зименса,
имѣетъ, болѣе чистый вкусъ, чѣмъ зерновая водка.
Она введена въ употребленіе въ сѣверной Германіи,
на Рейнѣ, во многихъ большихъ помѣстьяхъ, и даже
въ Даніи и Швеціи. Ея главное преимущество со-
стоитъ въ ясности приготовленія самаго нѣжнаго
картофельнаго тѣста, отчего всѣ части, заключаю-

111
іція въ себѣ крахмалъ, подвергаются тѣмъ отноше-
ніямъ и веществамъ, которыя производятъ превра-
щеніе въ сахаръ, слѣдовательно и получаемый та-
кимъ образомъ результатъ долженъ быть самый бли-
стательный.
Способъ куренія картофельной водки по Херм-
штедту.
Картофель варятъ въ паровикѣ, что при хоро-
шемъ устройствѣ совершается въ 10 минутъ. Когда
онъ готовъ, его растираютъ, покуда онъ еще со-
вершенно горячъ и кладутъ въ бродильный чанъ; на
500 кил. (1000 ф.) картофеля льютъ 208 кил.
(416 ф.) холодной воды, температура которой долж-
на быть однако не ниже 14° В„ потомъ все это на-
крываютъ и оставляютъ въ покоѣ. Въ вышеозна-
ченномъ количествѣ картофеля содержится 37 5 кил.
(750 ф.) муки и эта пропорція совершенно согла-
суется съ 208 кил., которые подливаютъ, чтобы
получить кашицу, температура которой должна быть
48—50°.—Тогда берутъ 40 кил. 575 грам. (8ГА ф.)
ячменнаго крупно истолченнаго солода и обварива-
ютъ его въ 125 кил. (250 ф.) воды, предваритель-
іо разогрѣтой до 60° В., оставляютъ массу въ по-
коѣ, пока она не дойдетъ до температуры въ 22° и
тогда кладутъ въ нее 11 кил. 500 грам. (227, ф.)
дрождей; эту смѣсь болтаютъ и накрываютъ ее.
Когда размоченный картофель остынетъ до 30° В,
прибавляютъ въ него 208 кил. (4167, ф.) холодной
воды и тогда затираютъ.—Если заторъ достигъ тем-
пературы въ 25" В, то прибавляютъ въ него соло-
довый ферментъ, броженіе котораго уже началось и
затираютъ все это снова, за тѣмъ накрываютъ чанъ
и не мѣшаютъ совершаться броженію, которое про-
должается 48—60 часовъ. Убродившаяся масса
имѣетъ запахъ спирта и при перегонкѣ доставляетъ
такой удовлетворительный результатъ, что едва изъ

111
50 кил. (100 ф.) картофеля получается 8 литровъ
водки, въ которой содержаніе алкоголя по Рихтеру
простирается до 30 процентовъ.
Если, не переводя затора въ кубъ, пропустить
еі'О сквозь проволочное сито, то остается на ситѣ
болѣе или менѣе густая кашица картофеля и водка
будетъ тогда чище и болѣе пріятнаго запаха и вкуса;
но водка можетъ быть еще лучше, если прибавить
въ пропущенный сквозь сито заторъ 250 грам.
(7, ф.) поташу на 50 кил. картофеля, т. е. прежде ,
чѣмъ подвергнуть его дестилляціи. При этой методѣ
черезъ повторенную ректификацію получается пре-
восходная картофельная водка, весьма обильная вин-
нымъ спиртомъ.
Водка изъ свекловицы.
(Способъ Шиыіюнуя» описанный проФ. А. ПаэИоМъ),
Относительно приготовленія алкоголя изъ свекло-
вицы, кажется, теперь всѣ согласны съ тѣмъ, что
надо отказаться отъ прямаго изготовленія свекло-
вичной каши или вареной свекловицы, потому что
при дестилляціи пришлось бы имѣть дѣло съ тѣсто-
образной массой. Поэтому всѣмъ заводчикамъ, кромѣ
воздѣлыванія и надлежащаго сохраненія свекловицы,
предстоятъ еще слѣдующія работы: очистка свеклы,
добываніе сока, затираніе или броженіе, перегонка,
въ нѣкоторыхъ случаяхъ ректификація и продажа
остающихся сухихъ осадковъ и барды.
Мы опишемъ новый Шампонуа, который во пер-
выхъ очень выгоденъ, а во вторыхъ весьма легко
примѣнимъ какъ въ малыхъ, такъ и въ большихъ
арендуемыхъ имѣніяхъ.
Мытье и чистка свеклы, добываніе сока, броже-
ніе, перегонка, употребленіе въ пользу осадковъ.
Какъ скоро собранная свекла поступаетъ съ полей
на заводы, ее очищаютъ посредствомъ механическаго
промывальника, устроеннаго Шампонуа для этой

113
цѣли. Его составляетъ цилиндръ изъ брусковъ, ко-
торые соединены съ осью посредствомъ четырехъ
крестовъ и обручей и держатся желѣзными или де-
ревянными рейфами на обручахъ, слѣдовательно
большое сходство имѣютъ съ промывальными маши-
нами на свеклосахарныхъ заводахъ.
Этотъ цилиндръ погружается до половины въ воду,
находящуюся въ корытѣ и приводится людьми или
машиною въ вращательное движеніе со скоростію
12—15 оборотовъ въ минуту. Свекловица вступаетъ
черезъ воронку въ ту часть цилиндра, которая ле-
житъ выше, трется въ водѣ одна о другую, и та-
кимъ образомъ очищается взаимно; такъ какъ ци-
линдръ, длиною около 6 футовъ, (наклоненъ) при-
близительно въ 4 дюйма, то свекла мало по малу
поступаетъ на противоположный конецъ его, гдѣ
плетеная рѣшетка выбрасываетъ ихъ вслѣдствіе
вращательнаго движенія на загородку, лежащую въ
наклонномъ положеніи. Отсюда снимаютъ ее жен-
щины или дѣти, срѣзываютъ ножичкомъ (ростки),
если они начали гнить, (что обыкновенно бываетъ
къ концу сезона, въ мартѣ и апрѣлѣ) и бросаютъ
ихъ въ‘воронку рЬзальной машины.
Рѣзецъ для свеклы. Инструментъ для рѣзанія
свеклы состоитъ изъ вертящагося чугуннаго кружка,
снабженнаго 4-мя продолговатыми 4-хъ угольными
отверстіями, лезвія которыхъ сдѣланы на манеръ
скребковъ. Свекла рѣжется тоненькими (кружечками),
которые снова разрѣзываютъ маленькими придѣлан-
ными перпендикулярно къ лезвію ножичками, на
продолговатые ломтики (въ 5 миллиметровъ ширины,
3 миллим. толщины и различной длины), однимъ
словомъ, поступаютъ съ ней такъ, какъ въ кухняхъ
съ свеклой, идущей въ кушанье.
При разрѣзываніи свеклы, требуется на половину
менѣе механической силы, чѣмъ при растираніи
такого же количества въ кашицу; два человѣка, рабо-
тающіе при рукояткѣ каждый часъ отъ 25—30 ми-
5*

ш
нутъ, могутъ нарѣзать 2250 кил. (45 центн) свеклы
въ теченіи 9 или 10 часовъ.
Извлеченіе сахарнаго сока. Для извлеченія сахар-
наго сока изъ нарѣзанной свеклы, Шампонуа при-
мѣнилъ новую систему вымачиванія и выпрессовки.
Ломтики свеклы кладутся въ часъ, имѣющій въ
объемѣ 550 литровъ. Чанъ имѣетъ двойное дно;
верхнее усѣяно дырочками и, вмѣсто того чтобъ лить
на всю массу кипятокъ, лыотъ на ломтики 200
литровъ кипящей барда (которое получается перегон-
кою сока, подвергшагося еще до того броженію и
дестилляціи).
По прошествіи часа, въ продолженіи котораго
подобный же чанъ, одинаковой вмѣстимости, напол-
нялся ломтиками свеклы, спускаютъ изъ 1-го чана
жидкость, т. е. сокъ полученный размачиваніемъ, и
переливаютъ его на свеклу, находящуюся въ 2-мъ
чанѣ. Вслѣдъ за этимъ, лыотъ вторую порцію барды
на всю уже почти извлеченную массу перваго чана
и это второе вымачиваніе продолжается цѣлый часъ.
Въ это время наполняютъ 3-й чанъ продуктами
свекловичнаго рѣзца, продолжающаго работать въ
промежутки отъ 25—30 минутъ.
Смѣсь барды съ сокомъ, простоявшая часъ въ 3-мъ
чанѣ, заключаетъ въ себѣ сокъ, вызванный тремя,
слѣдовавшими одно за другимъ, вымачиваніями. Его
спускаютъ и вливаютъ въ одинъ изъ трехъ бродиль-
ныхъ чановъ, который начинаютъ такимъ образомъ
наполнять. Спущенная жидкость равняется почти
250 литрамъ, потому что значительная часть нор-
мальнаго сока убыла вслѣдствіе эндосмоза, а раз-
мягчившаяся клѣтчатая ткань сжалась замѣтнымъ
образомъ. Первый чанъ, который уже дважды напол-
няли, черезъ каждый часъ, бардой и потомъ всякій
разъ спускали ее, наполняютъ въ 3-й разъ 200-ми
литр- барды, продуктъ которой спускаютъ черезъ
'/, часа, чтобы перелить его въ котелъ, въ которомъ
онъ нагрѣвается до точки кипѣнія.

115
Ломтики свеклы, изъ которыхъ уже окончательно
извлеченъ сахарный сокъ, оставляются на нѣко торое
время въ чанѣ, пока съ нихъ стечетъ до капли жид-
кость. потомъ вынимаютъ ихъ оттуда двойной вил-
кой (имѣющей два черенка, которые вертятся во-
кругъ гвоздика какъ у салатной вилки), чтобы, кор-
мить имть скотъ, — подвергнувъ ихъ предвари-
тельному приготовленію, о которомъ скажемъ ниже.
Итакъ эта простая работа состоитъ въ томъ, что
изъ трехъ чановъ поочереди третій наполняется
свеклой и за тѣмъ получаетъ изъ втораго жидкость,
послужившую въ теченіи часа для размачиванія; во
второмъ чанѣ снова предпринимается размачиваніе во
второй разъ, а въ первомъ чанѣ въ третій, вслѣдъ
за тѣмъ его барду, содержащую въ себѣ нѣсколько
сахара, проводятъ въ нагрѣвальный котелъ. Когда
спустятъ жидкость, простоявшую въ продолженіи часа
въ 3-мъ чанѣ на свѣжихъ ломтикахъ свеклы, чтобъ
перелить ее въ бродильные чаны, тогда получаетъ чанъ,
наполненный снова свекловичными ломтиками, жид-
кость, служившую одинъ разъ для размачиванія,
которая тотчасъ же замѣняется бардой, полученной
отъ производившейся въ тоже самое время перегонки.
Такимъ образомъ истощенные свекловичные ломтики
подвергаются тремъ, одно за другимъ слѣдующимъ,
подливаніямъ барды, изъ которыхъ однако послѣдняя
но большей части остается въ клѣтчаткѣ свеклы, и
заступаетъ мѣсто находившагося тамъ первоначально
сахарнаго сока Послѣдній перешелъ изъ 1-го чана
во 2-й, потомъ, въ болѣе совершенномъ видѣ, въ 3-й,
откуда и поступаетъ въ бродильные чаны.
Изъ этого видно, что каждый часъ получается
для броженія 250 литровъ сахаристаго сока, а съ
другой стороны 200 кил. ломтиковъ, выжатыхъ
двукратнымъ вымачиваніемъ, изъ которыхъ послѣднее
произошло при помощи барды, взятой изъ чана.
Цѣль, которой добивался Шампонуа, состояла въ
томъ, чтобы извлечь изъ свекловицы какъ можно

116
болѣе сахара, и возвратить ей при томъ органическія,
азотистыя вещества, слизистыя жирныя, и соленыя,
которыя предшествовавшей операціей добыты были
изъ другихъ ломтиковъ, однимъ словомъ, присоеди-
нить жидкій остатокъ изъ чана къ твердому, полу-
ченному посредствомъ размачиванія; такъ что этотъ
составной остатокъ содержитъ всѣ питательные соки
свекловицы, исключая 20 проц. испарившейся воды,
тогда какъ весь сахаръ поч ти окончательно превра-
тился въ алкоголь и угольную кислоту. Такимъ обра-
зомъ Шампонуа дѣлаетъ экономію въ водѣ и нуж-
номъ для нагрѣванія ея, топливѣ, употребляемыхъ
доселѣ при вымачиваніи и процѣживанія ломтиковъ
и свекловичной кашицы, слѣдовательно онъ произво-
дитъ всю операцію гораздо дешевле и сверхъ того
можетъ доставлять сельскимъ хозяевамъ сырыя и
теплыя выжимки, которыя, производя въ нарѣзан-
номъ кормѣ вымачиваніе и броженіе, развиваютъ его
питательныя качества.
Теперь слѣдовало открыть другой дешевый спо-
собъ, посредствомъ котораго можно бы было про-
изводить постоянное броженіе въ свекловичномъ
сокѣ, сахаръ котораго извлеченъ бардой. Шампонуа
разрѣшилъ и эту задачу очень дешевой методой.
Все дѣло основано на употребленіи большой
массы фермента, который непрерывно возобновляется
и дѣйствуетъ постепенно на относительно очень
малое количество слабо-окисленнаго сахарнаго сока.
Это окисленіе происходитъ посредствомъ кислотъ,
освободившихся въ бардѣ изъ составныхъ частей
свеклы; сверхъ того въ свеклу, когда она уже под-
верглась извѣстнымъ примѣненіямъ, прибавляютъ
очень небольшое количество, 7« или 7* тысячной
чисто сѣрной кислоты, разбавленной 8—10 частями
воды. Лишній и часто измѣнившійся ферментъ, да-
вшій осадокъ, удаляется.
Спиртовое броженіе. Мы показали, что посредст-
вомъ правильнаго процѣживанія и 3-хъ чановъ по-

117
лучается каждый часъ 250 литр. сахарнаго сока,
который почти весь замѣняется бардой, употреблен-
ной для извлеченія его и оставшейся въ обезсаха-
ренныхъ ломтикахъ предшествовавшихъ чановъ.—
Эго процѣживаніе облегчается соединеніемъ трехъ
чановъ посредствомъ трубочекъ; одинъ конецъ такой
трубочки находится между двойнымъ дномъ одного
чана, другой конецъ идетъ къ верхнему краю слѣ-
дующаго, такъ что наполненія въ чанахъ возобно-
вляются простымъ вытѣсненіемъ, при отвореніи
крановъ.
Полученный сахарный сокъ долженъ имѣть сред-
нюю температуру въ 15—16" С. (12—13° К).—
Эта температура достигается обыкновенно натураль-
нымъ путемъ, если нѣтъ мороза, посредствомъ барды,
которую берутъ изъ чана почти кипящею, кладутъ
на свекловичные ломтики, чтобы произвести 1-е
размачиваніе, продуктъ котораго имѣетъ 40—50°
С (32—40° В) тепла, тогда какъ продуктъ послѣд-
няго 15—16° 0.— Притомъ мѣсто помѣщенія должно
быть такъ закрыто, чтобы послѣдняя температура
воздуха поддерживалась теплотой чана и вариль-
наго аппарата. Если же свекла достигнетъ въ болѣе
холодные зимніе дни температуры 0°, то бросаютъ
ее на нѣсколько минутъ въ теплую воду отъ 40—
45° С., прежде чѣмъ рѣзать машиной.
Въ тойже мѣрѣ, какъ 1-й бродильный чанъ на-
полняется промывальной жидкостью, для чего нужно
9 спусковъ, каждый отъ 250—2250 литр., разви-
вается броженіе и продолжается. По прошествіи 24
часовъ, соединяютъ 2 сосѣднихъ чана другъ съ
другомъ, такъ что бродящая жидкость распредѣляется
въ* нихъ ревномѣрно.
Тогда начинаютъ такимъ же образомъ наполнять
оба на половину наполненные чана, проводя слабый
токъ изъ цѣдильныхъ сосудовъ.
Такъ какъ только по прошествіи 10 или 12 ча-
совъ оба чана наполнились, то броженіе въ нихъ

118
продолжается) и спустя 12 часовъ узнаютъ по пре-
кратившемуся развитію угольной кислоты, что бро-
женіе (сладовательно послѣ 48 часовъ) почти со-
вершенно кончилось.
Одинъ изъ двухъ чановъ оставляютъ въ этомъ
состояніи, чтобы онъ охладился и послѣ 24 часовъ
можно приступить къ перегонкѣ; изъ другаго же
чана, напротивъ, половину жидкости сливаютъ въ
пустой чанъ. Послѣдніе два, на половину наполнен-
ные чана, содержатъ тогда вымоченный сокъ; съ
помощью фермента, заключеннаго въ жидкости, ко-
торый дѣйствуетъ на сахаръ новаго сока, оживляется
броженіе снова; оба чана къ концу дневной работы
пополнены, броженіе продолжается цѣлую ночь безъ
прибавленій и, какъ и въ 1-й разъ, подвергается въ те-
ченіи 48 часовъ своимъ главнѣйшимъ измѣненіямъ.
Ясно, что когда этотъ порядокъ уже заведенъ,
то всякое утро есть одинъ остывшій чанъ, который
перегоняютъ въ продолженіи дня; потомъ 2-й чанъ,
который охлаждаютъ 24 часа; наконецъ 3-й, на-
полненный жидкостью такого же свойства, которую
распредѣляютъ между этимъ и 4-мъ чаномъ, опо-
рожненнымъ за день для дестилляціи.
Ходъ броженія легко узнать, опустивъ въ жидкость
термометръ; онъ показываетъ отъ 15"—22 и даже
25° С. (отъ 13°—18 и 20° В), держится на по-
слѣднемъ градусѣ нѣкоторое время и понижается
къ концу броженія. Такъ какъ плотность жидкости
уменьшается, вслѣдствіе образовавшагося алкоголя,
то конецъ броженія узнается посредствомъ арео-
метра Боме; онъ въ это время показываетъ только
1°, тогда какъ сокъ имѣлъ 5—6° до начала спирто-
ваго броженія; онъ показываетъ 2° впродолженіи
всего времени, пока сахарный сокъ мало по малу,
въ 8—10 часовъ, переходитъ въ два чана.
Такимъ образомъ въ дѣлѣ находятся ежедневно
только 4 чана. Когда одинъ, которымъ наполнили
перегонный аппаратъ, опорожнится, то на днѣ его

119
послѣ выливки винной жидкости, находятъ тинистый
осадокъ оставшихся дрождей.
Этотъ осадокъ, объемомъ отъ 20—30 литр., про-
водится во 2-й котелъ перегоночнаго аппарата; если
бы его влили въ верхній резервуаръ, то это при-
несло бы вредъ, потому что онъ при сливаніи че-
резъ плинты и трубочки столбиковъ можетъ при-
стать къ стѣнкамъ, отчасти разложиться и произ-
вести непріятный, пригорѣлый, запахъ, или засорить
узкіе проходы для жидкости и паровъ.
Твердыя части осадка состоятъ главнымъ обра-
зомъ изъ ближайшихъ составныхъ частей фермен-
та: они содержатъ значительное количество азо-
тистыхъ веществъ, жирныхъ тканей и соленыхъ
соединеній. Потому-то и полезно включать ихъ въ
кормъ. Эта цѣль достигается изложеннымъ нами
способомъ, по которому добывается алкоголь; по-
тому что во 2-мъ котлѣ жидкій осадокъ подвер-
гается температурѣ кипѣнія воды и эта жара из-
гоняетъ изъ него алкоголь; послѣдній остатокъ алко-
голя выдѣляется изъ него впродолженіи кипѣнія въ
1-мъ котлѣ. Добытая изъ 1-го котла барда, вы-
ливаемая потомъ на свекловичные ломтики, оста-
вляетъ, пройдя черезъ нихъ, всѣ вещества, нахо-
дившіяся въ ней какъ въ растворенномъ, такъ и
нерастворенномъ состояніи.
Какъ скоро чанъ опорожненъ, должно его хо-
рошенько вычистить и ополоскать прежде чѣмъ вли-
вать въ него новую жидкость для броженія.—Точно
также необходимо чистить по окончаніи дневной
работы всѣ 8 чана для размачиванія, хотя послѣ-
дній не можетъ въ то время быть совершенно на-
черпанъ; потому что замѣчено, что если барда оста-
валась цѣлую ночь въ соприкосновеніи съ свекло-
вичными ломтиками въ одномъ изъ этихъ чановъ,
то начинается клейкое броженіе, дѣлающее успѣхъ
дальнѣйшихъ операцій сомнительнымъ. А потому
необходимо выпустить барду изъ чана, въ которомъ

120
въ послѣдній разъ извлекали сахарный сокъ для
бродильныхъ чановъ. Эта спущенная жидкость по-
ступаетъ въ котелъ, въ которомъ ее на слѣдующее
утро нагрѣваютъ, чтобы подвергнуть первой вы-
мочкѣ.
Упомянутый вредъ безъ Сомнѣнія можно избѣжать,
продолжая работу день и ночь; но тогда количество
процѣженныхъ свекловичныхъ ломтиковъ будетъ такъ
велико, что вѣроятно, не будетъ возможности обра-
тить его все въ кормъ и тогда вся промышленность
будетъ носить характеръ болѣе фабричный, чѣмъ
сельско-хозяйственный;—особенно надзоръ за ноч-
ной работой былъ бы хлопотливѣе и дороже.
Другая причина случайныхъ измѣненій, болѣе или
менѣе вредныхъ для успѣха броженія, открывается
къ концу рабочаго сезона, особенно при разра-
боткѣ извѣстныхъ сортовъ свеклы, которые сбе-
регать труднѣе, чѣмъ шлезвигскіе.
Въ другихъ случаяхъ, родъ клейкаго броженія,
наступающаго при помянутыхъ обстоятельствахъ,
избѣгается тѣмъ, что наливаютъ на 100 кил. свеклы,'
когда ее кладутъ въ чанъ, 50 грам. сѣрной кис-
лоты, разбавленной 500-ми грам. воды, слѣдова-
тельно въ чанъ съ 250 кил. свеклы 125 грам.
сѣрной кислоты, разбавленной 1250-ми гр. воды.—
Эта малая примѣсь сѣрной кислоты (7« тысячная
часть) не можетъ оставаться въ соку въ свободномъ
состояніи, потому что онъ содержитъ соли съ орга-
ническими кислотами, которыя разлагаются сѣрной
кислотой; равнымъ образомъ сѣрная кислота не мо-
жетъ находиться свободно въ кормѣ для скота, по-
тому что сухой кормъ точно также содержитъ соли
съ растительными кислотами, которыя уступили бы
свои основанія сѣрной кислотѣ, если бы послѣдняя
не была уже насыщена. Однако на опытѣ оказалось,
что такой кормъ нисколько не вреденъ, но совер-
шенно здоровъ.

121
Перегонка.—Этотъ процессъ предпринимается съ
жидкостями, полученными показаннымъ способомъ, и
успѣхъ бываетъ гораздо легче, чѣмъ при употреб-
леніи тѣстообразной массы. Аппараты для непрерыв-
ной дестилляціи. именно Дероне, могутъ легко слу-
жить и для этой цѣли. Надо перегонять въ аппа-
ратѣ. въ теченіи 10 часовъ, количество винной жид-
кости, получаемой ежедневно, т. е. 2,250 литр., го-
товыхъ каждое утро.
Назначенная для перегонки винная жидкость изъ
вмѣстилища, въ которое она сбѣжала изъ чана,
подымается посредствомъ насоса въ резервуаръ надъ
аппаратомъ. Поплавокъ, висящій на тонкомъ шнурѣ,
который перекинутъ черезъ два блока, обозначаетъ
работнику, дѣйствующему насосомъ, состояніе жид-
кости въ верхнемъ резервуарѣ.
Посредствомъ крана, находящагося въ этомъ ре-
зервуарѣ, жидкость, назначенная для перегонки, без-
препятственно поступаетъ въ аппаратъ, и притомъ
поступленіе ея туда такъ регулируется, что съ од-
ной стороны получается изъ (кривой) трубочки де-
стилЛированный алкоголь желаемаго градуса, а съ
другой стороны извлекается алкоголь изъ барды
(которая тогда показываетъ 1° Боме) въ промежу-
токъ времени, потребный для исполненія обоихъ
котловъ перегоночнаго аппарата.
Эта двойная цѣль достигается путемъ экономиче-
скимъ, если направить прерванный стокъ винной
жидкости (которая содержитъ едва 4 нроц. безвод-
наго алкоголя) такъ, чтобы алкоголь стекалъ изъ
кривой трубки 19° Картира. Тогда количество бар-
ды, получаемой въ 1 часъ, будетъ простираться до
200 литр. въ аппаратѣ, который доставляетъ въ
10—12 часовъ 180 литр. алкоголя 50-тй процент-
наго волюма.
Перегонка слѣдуетъ, какъ видно, за другими опи-
санными операціями; она и тогда будетъ за ними
слѣдовать, когда процессы размачиванія^ перегонки
6

128
будутъ продолжаться день и ночь, но тогда она по-
влечетъ за собой вышепомянутые убытки.
Не ограничиваясь производствомъ алкоголя въ
50 проц. волюма, можно его ректиФировать и до-
вести до 85 и 90°, подвергнувъ его перегонкѣ въ
томъ же аппаратѣ во 2-й разъ; но черезъ это про-
цессъ былъ бы безполезно запутанъ, когда можно
сбывать спиртъ и 50-ти градусовъ.
Водка изъ (подсолнечника, или землянаго яблока)
топинамбуръ.
При такъ часто возвращаемой болѣзни картофеля
замѣчено, что она не касается топинамбура или по
крайней мѣрѣ его луковицы, и не удивительно, что
на это сейчасъ же было обращено вниманіе; а опы-
ты, сдѣланные въ малыхъ размѣрахъ, показали, что
онъ можетъ совершенно замѣнить собою картофель
на винокуренныхъ заводахъ. Эти же опыты откры-
ли, что при добываніи сока изъ его луковицъ и при
дальнѣйшей его обработкѣ получаются самые хоро-
шіе результаты. Вслѣдствіе этого въ 1856 іоду
(въ Гроскунцвицѣ, въ Моравіи) не только заса-
жена была поверхность въ 60 мѣръ земли топинам-
буромъ, давшимъ отличный всходъ, среднимъ чи-
сломъ. болѣе 200 центнеровъ луковицъ съ мѣры, но
даже приступлено было къ устройству обработки
этого плода, посредствомъ маленькой фабрики для
пристроекъ и перестроекъ винокуреннаго завода.—
Новое устройство состояло изъ промывальной ма-
шины. расти ральной, одного пресса Пакера и двухъ
гидравлическихъ,—все это производилось паровой
машиной въ 6 лошадиныхъ силъ.
1857 годъ
Все новое устройство готово было очень поздно,
такъ что къ первымъ опытамъ можно было присту-

из
пить только 20 апрѣля 1857 г. (Въ то же время
заказано было этой весной и осенью 1856 вмѣстѣ
около 100 мѣръ земли подъ топинамбуръ для 1858 г.).
Однако еще въ самомъ началѣ встрѣтились различ-
ныя препятствія частью въ механической части
устройства, частью же преимущественно въ органи-
ческомъ строеніи самой луковицы, которая болѣе
(хрупка) разсыпчата, чѣмъ свекловица и при расти-
раніи даетъ болѣе крошащійся, чѣмъ мелкій про-
дуктъ, такъ что изъ нея можно получить не болѣе
50-ти нроц. соку. Этотъ сокъ, еще показывавшій
въ Мартѣ мѣсяцѣ 1857 187» по сахарометру отъ
20—25 апрѣля имѣлъ по сахарометру плотность
только 167«7о.—Въ этотъ промежутокъ времени не-
возможно было разработывать въ день болѣе 60—80
центн. топинамбура, а потому работа пріостанови-
лась, въ машинахъ сдѣланы были нужныя измѣне-
нія и только 4 Мая приступлено было къ новымъ
работамъ. Теперь въ результатѣ было ежедневно
150—16 центн. топинамбура, но только 75—80
Эймеровъ (ведеръ) сока, который, вслѣдствіе пуска-
нія ростковъ топинамбура, имѣлъ плотность, и при-
томъ до 9 Мая, только 15'4, до 16 Мая 15, до
25 Мая 14' г и наконецъ 14 процентовъ по саха-
рометру. Луковицы уже пустили съ такою силою
ростки, что промываніе и растираніе встрѣчало все
болѣе препятствій, прессы работали очень дурно и
дальнѣйшее производство, по необходимости, нужно
было тотчасъ же пріостановить, чтобы принять не-
обходимыя мѣры на будущее время.
Сокъ топинамбура выбродился сначала въ сыромъ
состояніи только до 5 и 6°/о сахарометра, образо-
вавъ чрезвычайно обильную, тягучую пѣну. Какъ
скоро найдена была причина этого зла въ значитель-
ныхъ бѣлковинныхъ веществахъ сока, то сейчасъ же
вскипятили весь сокъ, причемъ не только устра-
ненъ былъ этотъ недостатокъ, но еще достигнуто
лучшее броженіе до 3% сахарометра. Дальнѣйшіе

ш
опыты броженія довели наконецъ эти измѣненія до
2, даже 1% сахарометра и такимъ образомъ пре-
пятствій болѣе съ этой стороны не было.
1858 годъ.
Когда недостатки прессовъ не могли быть устра-
нены иначе, какъ заведя новые, то вмѣстѣ съ но-
выми прессами принята была и размачивающая бат-
тарея Шюценбаха изъ 12 сосудовъ, употребляемая
на сахарныхъ фабрикахъ и введенъ новый способъ
холоднаго размачиванія, съ чего и начали при про-
изводствѣ въ Ноябрѣ 1858 года.
Сокъ топинамбура имѣлъ 18% по сахарометру,
но размачиваніе доставляло его только 12—13%,
но когда сокъ возвращенъ былъ къ первоначальной
плотности 18%, то получилось его только 45—50%.
Изъ этого обнаружилось, что луковицы, скорѣе рас-
крошенныя, чѣмъ истертыя, по причинѣ своей боль-
шей хрупкости въ осеннее время года, не совер-
шенно отдали свой сокъ и для достиженія большихъ
выгодъ производства слѣдовало произвести нѣкото-
рыя улучшенія въ механическомъ добываніи сока.
Такъ какъ подобныя улучшенія уже нельзя было
предпринять въ этомъ году, то была удержана ме-
тода размачиванія, потому что по причинѣ дурныхъ
всходовъ корма былъ большой спросъ на выжимки
не только поздней осенью, но и весной.
Дальнѣйшее устройство совершенно удалось. Сокъ,
доставленный размачиваніемъ, подогрѣвали до кипѣ-
нія поперемѣнно въ двухъ .корчагахъ, нагрѣваемыхъ
парами, въ количествѣ до 15 Эймеровъ, такъ что
даже сырой бѣлокъ дѣлался безвреднымъ для бро-
женія и отчасти выдѣлялся пѣною. Этотъ горячій
сокъ проводился тотчасъ же въ холодильный сна-
рядъ особенной конструкціи, гдѣ онъ охлаждался
въ продолженіи нѣсколькихъ минутъ до температуры,
нужной для броженія, до 12—14° К, такъ что за-

125
дача скорѣйшаго охлажденія была такимъ образомъ
совершенно разрѣшена.
Сокъ, текущій изъ холодильника, поступалъ на-
конецъ черезъ трубочки въ бродильные чаны (бочки)
въ 120 Эймеровъ, гдѣ уже находилось на лицо бро-
дило и всякая дальнѣйшая порча сока дѣлалась не-
возможною.
Простой топинамбуровый спиртъ, особенно добы-
тый изъ некипяченаго сока, имѣетъ особенный, не-
свойственный ему вкусъ и противный, острый рѣ-
дичный запахъ. Спиртъ же, добытый изъ кипяче-
наго сока, гораздо чище и имѣетъ только нѣсколько
вкусъ сельдерея. Простой топинамбуровый спиртъ
плохо расходится въ продажѣ по причинѣ несвой-
ственнаго ему запаха и вкуса, хотя и не содержитъ
сивушнаго масла; однако посредствомъ ректифика-
ціи и съ прибавкою ѣдкаго натра можетъ быть очи-
щенъ и употребляться тогда для приготовленія са-
мыхъ лучшихъ спиртуозныхъ напитковъ.
Вотъ тѣ большія и малыя механическія помѣхи,
встрѣтившіяся при произведенныхъ въ большихъ
размѣрахъ опытахъ, служившихъ для введенія то-
пинамбура въ винокуренные заводы; но и ихъ мож-
но бы было мало по малу преодолѣть, еслибъ не
нашлись другія, болѣе непріятныя и чрезвычайно
убыточныя, заставившія отложить всѣ дальнѣйшія
опыты, несмотря на принесенныя уже большія жерт-
вы.—Этими послѣдними помѣхами были высокія по-
шлины, наложенныя правительствомъ и превышав-
шія цѣнность самаго продукта и потомъ отяготи-
тельный контроль, который препятствовалъ даже
техническому занятію и свободѣ,- столь необходимой
для произведенія опытовъ; причиною этого контро-
ля. вѣроятно, было то, что на эти отдѣльные опы-
ты, находившіеся еще въ младенчествѣ, смотрѣли
какъ на такіе, которые непремѣнно слѣдовало обло-
жить высокой пошлиной и такимъ образомъ пода-
вили ихъ при самомъ возникновеніи. Не подлежитъ

126
никакому сомнѣнію, что эта отрасль, менѣе стѣсняе-
мая или даже нѣсколько поощренная, скоро пробила
бы себѣ дорогу и принесла бы пользу какъ для
сельскаго хозяйства, такъ и для бѣднаго работника,
такъ и для всего государства.
Водка изъ моркови.
Если во Франціи производятъ уже въ большомъ
количествѣ водку изъ убродивпіагося сока свекловицы,
то въ Англіи, напротивъ, приготовляютъ ее иногда
изъ моркови. Др. Гунтеръ изъ Іорка сообщаетъ объ
этомъ растеніи слѣдующее: я взялъ, говоритъ онъ.
одну тонну (бочку) и 8 штейновъ моркови, которая,
будучи выставлена въ теченіи нѣсколькихъ дней на
воздухъ, вѣсила въ сухомъ видѣ 160 штейновъ или
1120 кил. (2240 ф.); она потеряла еще 8 штей-
новъ отъ промыванія и обрѣзанія завязи и кореш-
ковъ. Послѣ этого я положилъ *4 часть всей массы
въ мѣдный котелъ, полилъ ее 72-мя литр. воды,
накрылъ и, разведя огонь, превратилъ все это въ
теченіи 3-хъ часовъ въ кашицу; также -точно
поступилъ я и съ другими двумя третями; потомъ
вынулъ кашицу изъ котла, положилъ подъ прессъ и
получилъ стекающій съ нея сокъ. Полученная та-
кимъ образомъ жидкость простиралась до 600 литр.,
имѣла очень пріятный вкусъ и похожа была на пив-
ное сусло; я опять вылилъ ее въ котелъ, положилъ
туда 500 грам. (1 ф.) хмѣля и. давъ ей покипѣть
5 часовъ, препроводилъ ее въ холодильникъ, гдѣ
она и оставалась, пока ея температура не понизи-
лась до 66°. Изъ холодильника поступила она въ
чанъ, куда я прибавилъ еще 10 литр. пивныхъ дрож-
дей. Я продолжалъ помѣшивать ее мѣшалкой въ
теченіи 48 часовъ; въ это время жаръ все посте-
пенно уменьшался, что въ другихъ жидкостяхъ во
время броженія бываетъ совершенно наоборотъ; она
была на 58-мъ град., когда дрожди стали опускаться,

117
тогда я велѣлъ подогрѣть 36 литр. неубродившагося
сока и смѣшалъ его съ жидкостью; тогда теплота
поднялась до 66°; я снова работалъ въ продолженіи
24 часовъ и жара мало по малу уменьшилась съ 66'
до 58°. Такъ какъ я еще не хотѣлъ понижать дрожди.
то все это размѣстилъ по боченкамъ, въ которые
она продолжала черезъ втулочную диру перебражи-
вать. Температура винокурни была въ продолженіи
всего опыта между 46 и 44°. Между тѣмъ, гакъ какъ
жидкость, вмѣсто того, чтобы повышаться въ тем-
пературѣ, все болѣе охлаждалась, то я счелъ за
нужное развести огонь тамъ, гдѣ производилась ра-
бота; въ продолженіи Зхъ дней оставался заторъ
въ сосудахъ, тогда перенесъ я его въ перегонныя
колбы и получилъ 150 литр. водки; на слѣдующій
день ее ректифировали и, не присоединяя къ ней
никакихъ другихъ веществъ, получилъ я 36 литр.
виннаго спирта такого качества, что болѣе ничего
не оставалось желать.
ш.
ШШЯ В9Щ.
Всѣ хлѣбныя растенія и большая часть стручко-
выхъ плодовъ могутъ быть употребляемы для при-
готовленія водки; однако выбираютъ всегда тѣ. ко-
торыя содержатъ въ себѣ болѣе крахмала и де-
шевле стоятъ, слѣдовательно отдаютъ преимущество
ячменю и ржи; самая важная подготовка для этого
солоденіе. Ячмень или рожь кладутъ въ чанъинаг-
ливаютъ на нихъ приблизительно до 20° воды, такъ
что они покрываются ею только на нѣсколько дюй-
мовъ. По прошествіи 30—40 часовъ, т. е., когда
зерно размягчилось на столько, что его можно раз-
давить между пальцами, открываютъ втулочную диру,
спускаютъ воду и даютъ зерну въ продолженіи 2—3

128
часовъ^скипать.—Тогда раскладываютъ его пластами
въ 50 центиметр. (18 дюймовъ) на особомъ полу
(который долженъ быть четырех-угольный и такъ
устроенъ, чтобы воздухъ имѣлъ соверпіенно свобод-
ный доступъ, содержаться онъ долженъ всегда чисто
и не должны оставаться на немъ старыя зерна);
температуру слѣдуетъ поддерживать между 15—20°.
По прошествіи 24—30 часовъ начинаютъ показы-
ваться ростки, тогда время отъ времени всю массу
переворачиваютъ, чтобы помочь пусканію ростковъ
какъ среднимъ, такъ и нижнимъ пластамъ, и когда
ростки достигли длины зерна (около 5 линій), то
переносятъ жито въ сушильню и раскладываютъ его
пластами отъ 19—27 центим. (7—Юдюйм.). Тем-
пература сушильни должна быть отъ 59—55°.—
Жито надо почаще поворачивать, чтобы ускорить
сушенье; когда просушка совершенно кончится, его
мелютъ или крупно толкутъ и пускаютъ въ дѣло.
Процессъ солоденья всего лучше происходить при
теплой погодѣ, а солоденіе на воздухѣ, если оно вы-
полнено какъ слѣдуетъ, предпочитается во всякомъ
случаѣ солоденію въ сушильняхъ.
Французскій спасши, для броженія. На 20 кил.
(40 ф.) солода, 80 кил. (160 ф.) ячневой или ржа-
ной непросѣянной муки и 2—3 кил. (4—6 ф.) рубки
льютъ мало по малу около 300 литр. горячей воды
и затираютъ, пока температура не понизится до 20°
приблизительно. Тогда прибавляютъ 400 литр. воды
такого градуса, чтобы довести смѣсь до 55°-, зати-
раютъ и накрываютъ чанъ, чтобы получить преж-
нюю температуру. Послѣ 3—4 часоваго покоя, при
чемъ надо смотрѣть, чтобы температура не падала
ниже 30—35°, прибавляютъ столько холодной воды,
сколько нужно для того, чтобы температуру дове-
сти до 20—25° и тогда кладутъ въ эту массу 500
гр. (1 ф.) хоропіихъ пивныхъ дрождей. разбавлен-
ныхъ 1-мъ литромъ воды до 30°. Если хорошо ве-
дена операція, то броженіе оканчивается менѣе, чѣмъ


въ 30 часовъ, и результатомъ перегонки этого за-
тора будетъ выручка около 50 литръ водки въ 19°.
Англійская водка изъ ячменнаго солода (Виски).
Ячменной или ржаной непро-
сѣянной муки.....................3840	галлоновъ
Непросѣяннаго, раздавленнаго
или молонаго ячменнаго солода . 1280	—
Чистой воды................... 8500	—
(1 галлонъ = 47. литровъ), все это смѣшать и дать
температуру въ 170° Фаренгейта; тогда спускаютъ
1020 затора и прибавляютъ значительное' количе-
ство фермента. Если оставшійся въ чанѣ заторъ
имѣетъ только 55° фер., то обвариваютъ 80 галло-
новъ ячменнаго солода съ 1020 галлонами горячей
воды, жидкость спускаютъ и присоединяютъ ее къ
первой вмѣстѣ съ тою. которая содержитъ дрожди.
Смѣсь этихъ 3-хъ заторовъ должна быть одинако-
ваго удѣльнаго вѣса, отъ 1,84—1,110; въ продол-
женіе 10—12 дней этотъ вѣсъ долженъ быть дове-
денъ до 1.002. Тогда заторъ перестаетъ бродить,
имѣетъ винный запахъ и годенъ для перегонки, 64
галлона непросѣянной муки и солода даютъ 18 гал-
лоновъ водки такой крѣпости, что 10 галлоновъ но
голландской пробѣ составляютъ 11; вышеупомяну-
тая масса поэтому даетъ 1782 галлона. Обыкно-
венно разбавляютъ ’/, часть всей массы при 1-й
перегонкѣ и получаемое называютъ 1о\ѵ лѵіпея (водка
1-й гонки);- ея удѣльный вѣсъ = 0.975. Она достав-
ляетъ при дестилляціи мутный, бѣловатый продуктъ,
пригорѣлаго запаха, который снова подвергается
перегонкѣ. Перегонка продолжается для двухъ дру-
гихъ третей и опять разбавляютъ продуктъ, если
онъ перестаетъ воспламеняться, и вмѣстѣ съ Іотѵ
ѵипев другой очистки ректифируется. Если удѣль-
ный вѣсъ способной къ броженію жидкости недо-
статоченъ, то прибавляютъ солодъ и ячменной или
і ржаной муки.

130
Нѣкоторые винокуры считаютъ необходимымъ за-
крывать бродильные чаны; въ этомъ случаѣ броже-
ніе хоть и происходитъ продолжительнѣе, за то
получается нѣсколько болѣе алкоголя.
Голландцы дѣлаютъ свои водки изъ солода гораз-
до слабѣе, бочка въ 34 галлона не вѣсить и 9 кил.
(18 ф.) болѣе, чѣмъ вода, но за то они употребля-
ютъ меньше фермента. Они большое значеніе при-
писываютъ доброкачественности воды и такъ преду-
бѣждены противъ воды рѣки Мааса, что нѣкоторые
изъ нихъ велятъ привозить ее на корабляхъ изда-
лека. Но это только предразсудокъ: прозрачная ко-
лодезная или рѣчная вода всегда хороша; только
вода насосныхъ колодцевъ не такъ годна, потому
что часто содержитъ много гипса, препятствующаго
броженію- Въ свою лучшую водку Голландцы при-
мѣшиваютъ 2 части пшеничной и 1 часть ржаной
муки; послѣдняя бродитъ лучше первой. Въ Англіи,
Голландіи и Германіи не употребляютъ рубку, а во
Франціи употребляютъ только чтобы воспрепятство-
вать просѣянной и непросѣянной мукѣ слишкомъ
скоро ссядаться.
Водки изъ зерна обязаны своимъ особеннымъ за-
пахомъ и вкусомъ летучему маслу, содержащемуся
въ шелухѣ крахмальныхъ шариковъ.
Вышеописанный способъ годится также для до-
быванія водки изъ немногихъ стручковыхъ плодовъ,
какъ-то: гороха, бобовъ; потомъ изъ риса, масла и
всѣхъ веществъ содержащихъ сахаръ. Тогда бе-
рутъ обыкновенно 1 часть ячменнаго солода на
4—5 частей непросѣянной муки стручковыхъ пло-
довъ.
Новый способъ затиранія колосовыхъ плодовъ.
какъ-то: пшеницы, ржи, ячменя, овса и т. д., по-
средствомъ котораго получается больше спирта, чѣмъ
по доселѣ извѣстнымъ методамъ. (Дана привиллегія

131
Леопольду и Алуа Флейшманъ въ Ольмюцѣ и Морицу
Гачекъ въ Пестѣ въ декабрѣ мѣсяцѣ1862 г. на 5 лѣтъ).
Въ колосовыхъ или хлѣбныхъ растеніяхъ содер-
жится одно чрезвычайно важное вещество, которое
неблагопріятно дѣйствуетъ какъ при обращеніи крах-
мала въ сахаръ, такъ и при слѣдующемъ за нимъ
броженіи спирта (алкоголя), именно клеверъ, ко-
торый вслѣдствіе своей тѣсной связи съ крахма-
ломъ препятствуетъ образованію клейстера и при
ферментаціи дѣлаетъ почти невозможнымъ превра-
щеніе сахара въ алкоголь.
Послѣ многократныхъ опытовъ удалось наконецъ
открыть въ сѣрнистой кислотѣ средство, которое,
растворивъ вышепоименованное вещество (клеверъ),
дѣлаетъ его безвреднымъ какъ для образованія са-
хара. такъ и для броженія спирта, при чемъ крах-
малъ совершенно освобождается отъ своего преж-
няго тѣснаго соединенія съ клеверомъ.
Сѣрнистая кислота можетъ быть всячески приго-
товлена и тихо проводится въ формѣ газа черезъ
трубку ко дну сосуда, наполненнаго водою, чтобы
мало по малу соединиться съ водой.
Въ этомъ растворѣ воды съ газомъ размачивает-
ся предназначенный къ разработкѣ хлѣбный плодъ
въ крупно смолономъ или поломаномъ состояніи и
остается въ немъ, смо тря по свойству плода и воды,
отъ 24—48 часовъ.
На 100 ф. непросѣянной муки потребно 36—42
австр. мѣръ воды.
Сѣрнистая кислота добывается изъ дымящейся
сѣрной кислоты или изъ другихъ ея сортовъ съ
прибавленіемъ древеснаго угля, соломы, и т. под.,
посредствомъ нагрѣванія сѣрной кислоты въ ретор-
тѣ или въ подобномъ сосудѣ какой угодно формы и
соотвѣтствующей величины, и тогда на австрійскій
эймеръ воды употребляютъ 8—10 лотовъ сѣрной
кислоты и 3—4 лотовъ древеснаго угля (или дру-
гаго, замѣняющаго его вещества).

132
Хлѣбный плодъ, какъ-то: пшеница, рожь и т. д.
употребляется или каждый отдѣльно, или въ сооб*-
ществѣ многихъ другихъ сортовъ хлѣбныхъ расте-
ній; его можно или мелко истолочь по принятому въ
руководство способу, и въ этомъ видѣ размачивать
въ водѣ, пропитанной газомъ; или плодъ крошится
предварительно въ мельницѣ съ брусковыми вали-
ками и потомъ кладется въ размочку. Послѣ разма-
чиванія искрошенное хлѣбное растеніе раздавли-
вается вторично до затиранія, а смолоное напротивъ
прямо поступаетъ въ заторный чанъ.
Затиранье и дальнѣйшія дѣйствія производятся
по методѣ, доселѣ употребляемой: сперва посред-
ствомъ нагрѣванія паромъ, который проходитъ че-
резъ трубки въ передзаторный чанъ, или обварива-
нія горячей водой до температуры въ 60—64° В;
вслѣдъ за симъ прибавляется необходимый для об-
разованія сахара солодъ и вся масса оставляется въ
покоѣ приблизительно на 2 часа при температурѣ
52—53° В. По окончаніи броженія затора прибав-
ляется известковое молоко, чтобы связать находя-
щіяся въ немъ кислоты и такимъ способомъ полу-
чается совершенно чистый спиртъ (алкоголь).
У потребленіе вышеописаннаго новоизобрѣтеннаго
способа доставило такую выручку спирта, которая
своими результатами значительно превзошла всѣ
доселѣ извѣстныя и употребительныя методы.
Способъ приготовлять хлѣбное внно безъ помощи
дрождей.
Во Франціи заводчики, (*) постоянно употребля-
ютъ пивныя дрожди для броженія затора. Способъ
же Бокхорста (съ привиллегіей 13 іюня 1856 на
15 лѣтъ) состоитъ въ томъ, чтобы произвести бро-
женіе безъ дрождей. По новому способу получается
(*) Добывающіе водку изъ хлѣбныхъ растеній.

133
въ тоже время болѣе продукта, и лучшаго качества,
при чемъ избѣгаются значительныя издержки, такъ
какъ употребленіе дрождей не принято.
Чтобы объяснить новый способъ, выберемъ для
примѣра одинъ чанъ въ 20 гектолитровъ (2000 литр.)
вмѣстимости, въ которомъ смѣшаемъ 200 кил. ржа-
ной муки съ ООО литр. воды, подогрѣтой передъ
тѣмъ до 75° С. (60° II).
По прошествіи 3 часовъ, подливаютъ въ этотъ
чанъ новое количество воды отъ 25—30° С. (20—
24° К) и въ тоже время смѣсь 200 литровъ барды
ячменнаго солода (изъ приготовленнаго сусла) съ
125-ю литрами тѣстообразнаго матеріала отъ опера-
ціи предшествовавшаго дня. Эта смѣсь передается
въ чанъ при температурѣ въ 20° С. (16° В.) прибли-
зительно.
Смѣшанныя такимъ образомъ съ водою вещества
оставляютъ въ этомъ чанѣ бродить до 3-го дня.
Ио прежде взято было 100—125 литровъ смѣси,
ее льютъ съ 200 литровъ чистаго ячменнаго солода
въ особый кубъ въ 350 литр. вмѣстимости, для упо-
требленія на слѣдующій день. Этетъ особенный кубъ
и есть такъ называемый бродильный кубъ.
Предоставивъ броженію 3 дня, можно дестилли-
ровать, и получаютъ изъ чана 110 литр. водки въ
50° (процентъ относительнаго вѣса) на 200 кил. муки.
Изъ этого видно, что новоизобрѣтенная метода
Бэкхорста состоитъ въ томъ, чтобы заставить бро-
дить заключающіеся въ чанѣ тѣстообразные матері-
алы. Эго броженіе совершенно измѣняетъ Фабрика-
цію и позволяетъ работать безъ дрождей, по край-
ней мѣрѣ до тѣхъ поръ, пока солодъ или другія
тѣстообразныя вещества хорошаго качества. Если
они дурны, то оставляютъ бродить дольше, напр.
въ крайнемъ случаѣ 14—15 дней.
Съ тѣхъ поръ, какъ этотъ способъ введенъ на
многихъ, заводахъ, получаются дѣйствительно очень
замѣчательные результаты.

134
Такъ выручка чана въ 21 гектолитра (2100 литр.)
вмѣстимости, наполненнаго 230-ю кил. муки, рав-
няется 130—135 литр. водки въ 50°.
Старый способъ, ко которому употребляются дрож-
ди, изъ одинаковаго количества матеріаловъ достав-
ляетъ только 90 литр. въ 50°. а въ лучшихъ ви-
нокурняхъ иногда 110 литр. (*).
< лѣдовательно каждый чанъ въ день даетъ по край-
ней мѣрѣ 30 литр. болѣе, слѣдовательно въ годъ,
состоящій изъ 300 рабочихъ дней: 9000 литр.
Если считать акцизъ за двойной литръ въ 70
сантимовъ, а цѣну водки въ 75 сантим. за двойной
литръ, то ежегодный доходъ съ чана, при сбереже-
ніи дрождей, что составитъ 600 фр., будетъ рав-
няться 7125 фр.
Многіе фабриканты въ Сѣверной Франціи при-
няли систему Бокхорста и какъ честные люди не
только что заплатили премію изобрѣтателю, что со-
ставило 600 фр. съ чана (одинъ разъ навсегда), но
исполнили и государственную повинность въ про-
порціи 120 литр. (вмѣсто 90 литр.) съ чана за каж-
дый рабочій день.—Такъ какъ способъ этотъ чрез-
вычайно легокъ и нужно только узнать его, чтобы
примѣнить къ практикѣ, то нѣкоторые заводчики не
постыдились употреблять его безъ согласія изобрѣ-
тателя.
С:, Французскіе винокуры получали таки.мь образомъ ло сихъ поръ
въ чанѣ 2і гектол. вмѣстимости изъ 1000 кил муки большею частью
только 19.6 литр чистаго алкоголя: способомъ же Бокхорста получа-
юсь они но крайне- м’рѣ 26 литр., среднимъ числомъ 28, а самое
большее 29. 5 литр. чистаго алкоголя.
Способъ Бокхорста, избавляющій отъ расходовъ на дрожди, достав-
ляетъ слѣдовательно,—какъ можно предполагать—небольшую выручку
алкоголя, чѣмъ прежняя метода; по таблицѣ Шубарта, цифры которой
соотвѣтствуютъ самымъ благопріятнымъ, среднимъ числомъ взятымъ,
результатамъ производства нѣмецкихъ винокуренныхъ заводовъ, достав-
ляютъ (въ просушенномъ видѣ) 100 килогр.
Ячменя	28.0	литр.	чистаго	алкоголя.
Ячменный солодъ 35,1	—	—	—
к Ржи	29.4	—	—	—
Пшеницы	30.5	—	—	—
Картофелю	11,0	-*4	—	—

135
Въ методѣ Бокхорста заслуживаетъ особеннаго
вниманія то обстоятельство, что солодъ (ячменный),
который произвелъ броженіе безъ дрождей, даетъ
скоту здоровую пищу, въ противоположность бардѣ,
получаемой при старой системѣ.
Бокхорстъ получилъ въ 1847 г., когда картофель
былъ дуренъ, на 6 гектолитр. картофеля и 100
кил. муки 120 литр. водки въ 50°; изъ хорошаго
картофеля можно получать 135—140 литр.
По той же методѣ можно въ чанѣ 21-го гекто-
литра вмѣстимости подвергнуть броженію 230 кил.
мелассы.
Водка изъ лупинъ (волчій бобъ).
Оживившееся въ послѣднее время воздѣлываніе
лупиновъ возбудило мысль сдѣлать ихъ полезными
для выдѣлки спирта и были производимы различные
опыты этого рода.
Анализы доктора Ейхгорна дали нѣкоторое объ-
ясненіе новыхъ опытовъ употреблять лупины для
производства спирта.
Желтые лупины, по удаленіи изъ нихъ клѣтчатой
ткани и масла, содержатъ 26,53 процента, синіе
30,34 проц. безъ азотистыхъ веществъ. Они со-
стоятъ, по большой части, изъ декстрина, гумми и
растительной слизи, которые всѣ три при извѣст-
ныхъ условіяхъ могутъ перейти въ сахаръ и вмѣ-
стѣ съ тѣмъ въ алкоголь; однако декстринъ превра-
щается въ сахаръ посредствомъ солода (діастаза),
остальные же могутъ превратиться въ сахаръ только
посредствомъ кислотъ, за тѣмъ при затираніи слѣ-
довало бы употреблять вмѣсто солода кислоту, что-
бы превратить по возможности всѣ содержащія са-
харъ тѣла въ сахаръ, что уже происходитъ когда
продержатъ лупины нѣкоторое время въ окисленной
водѣ.
Возможная выручка спирта изъ лупинъ легко вы-

136
числяется, такъ какъ декстринъ, гумми и раститель-
ная слизь переходятъ въ виноградный сахаръ безъ
измѣненія вѣса.
Для полученія 1 проц. алкоголя нужны 5,009
квентъ (‘А лота) безводнаго винограднаго сахара.
Теперь, если предположить, что посредствомъ какого
нибудь процесса декстринъ и т. д. лупиновъ пре-
вратился въ виноградный сахаръ, то тогда бы 1 ф.
желтыхъ лупиновъ содержалъ бы 0,265 ф. •= 33,9
квентъ сахара; 1 ф. синихъ 0,3 ф. = 40.8 квентъ
и 1 ф. бѣлыхъ 0,32 ф. 40,9 кв.,. слѣдовательно
такъ какъ 5.009 квентъ винограднаднаго сахара = 1
проц.,	то	очень возможно	ожидать	отъ
1	ф.	желтыхъ	лупиновъ	6,78	проц.	алкоголя
1	ф.	синихъ	—	8,16	—	—
1	ф.	бѣлыхъ	—	8,18	—	—
Между тѣмъ для выручки 20 проц. алкоголя
нужны 100 квентъ винограднаго сахара и лупины
должны вслѣдствіе этого содержать 78,1 проц. са-
хара, что далеко превзошло бы показаніе аптекаря
Шредера въ 45,34 проц. крахмала въ лупинахъ,
потому что 45,34 крахмала соотвѣтствуютъ только
50,38 безводнаго винограднаго сахара.
Приготовленіе геневера въ Голландіи.
Берутъ 6 четвертей ячменнаго солода, болѣе мел-
каго чѣмъ обыкновенно, 3 четверти рисовой муки и
3 солодовой муки и поливаютъ ихъ не слишкомъ
холодною водой и. помѣшавъ нѣсколько, прибавля-
ютъ столько воды въ 100°, чтобы образовать про-
зрачную кашицу, которую ставятъ въ 1 или 2 ча-
нахъ и кладутъ дрождей болѣе обыкновеннаго. По
большой части голландскіе винокуры прибавляютъ
только на 3-й день солодъ, или рисовую муку, при-
готовленную особеннымъ образомъ. Но во всякомъ
случаѣ они прибавляютъ ихъ не прежде, какъ по
полученіи ими температуры бродящей жидкости и

137
кладутъ туда опять столько же дрождей, сколько и
въ І-й разъ.
Главный секретъ голландской приготовки гене-
вера заключается въ томъ, что спеціи хорошо пе-
ремѣшиваются и измельчаются. Къ концу сперва
мѣшаютъ солодъ съ холодной водой и прибавляютъ
къ нимъ потребное количество кипятку, чтобы до-
статочно разжидить всю смѣсь послѣ присоединенія
къ ней мелкой муки, затираютъ все хорошенько въ
чану, чтобы твердыя зерна сдѣлались для предстоя-
щей дестилляціи совершенно подобными кашицѣ,
не подвергая смѣсь эту опасности пригорѣть на
днѣ чана.
Такимъ образомъ сводятъ процессы затиранія и
броженія на одинъ; холодная вода, подбавленная къ
солоду, препятствуетъ образованію всякаго остатка.
Голландцы значительно разжижаютъ свою заторную
смѣсь, чтобы подвергнуть ее въ тоже время бро-
женію и перегонкѣ (способъ, посредствомъ котораго
извлекается клейковинный и мучной спиртъ) и по-
лучаютъ изъ своего зерна болѣе спирта при маломъ
трудѣ и лучшаго качества, чѣмъ обыкновеннымъ пу-
темъ. Каждый голландскій винный кубъ содержитъ
обыкновенно 1500 литровъ. Производители геневера
отдѣляютъ постоянно 3 литра флегмы, какъ скоро
замѣтятъ, что водка, выступающая изъ куба, пере-
стала воспламеняться на колпакѣ снаряда; 3 литра
тоже, когда дестиллируютъ (помои) воду, служив-
шую для споласкиванія, и 5. когда перегоняютъ за-
торы. У насъ этотъ способъ еще мало извѣстенъ,
такъ какъ огонь тушится обыкновенно, какъ скоро
водка, каплющая изъ куба, производитъ на колпакѣ
едва мерцающее пламя.
Этимъ-то способомъ и употребленіемъ большаго
количества риса удается Голландцамъ приготовлять
такой крѣпкій спиртъ. На чистоту и количество ихъ
спирта имѣетъ также большое вліяніе ихъ способъ
6‘

138
пользованія остатками и водою, служившею для спо-
ласкиванія.
На 60 литр. спирта пробной крѣпости прибавля-
ютъ они 1500 гр. (3 ф.) можжевельника съ 92 гр.
(3 унц.) можжевеловаго масла и перегоняютъ при
слабомъ огнѣ. Въ такомъ видѣ курятъ на большихъ
заводахъ въ Ротердамѣ самый лучшій геневеръ; ког-
да же хо тятъ приготовить спиртъ низшаго достоин-
ства, то употребляютъ вмѣсто можжевеловагб масла
большее количество можжевеловыхъ ягодъ, анисо-
выхъ зернушекъ и терпентина.
Въ Швеціи приготовляютъ простую дешевую вод-
ку—геневеръ изъ ржи и всюду встрѣчаемыхъ тамъ
лѣсныхъ муравьевъ. Послѣдніе замѣняютъ всякую
примѣсь смолы, масла, и придаютъ водкѣ особенный
ароматическій запахъ и вкусъ. Это—большія, черныя
насѣкомыя, встрѣчаемыя обыкновенно на маленькихъ
холмахъ подъ елью.
Способъ отнимать у можжевеловой водки ея при-
горѣлый (жгучій) вкусъ.
Приготовивъ обыкновеннымъ способомъ можже-
вельникъ, на 225 литр. его кладутъ въ толченомъ
видѣ:
можжевеловыхъ ягодъ . . 12 кил.
хмѣлю......................6	—
горькаго миндалю.... 20 —
кишнеца (коріандра) ...	6	—
Послѣ 4-й перегонки получается алкоголь, не-
имѣющій пригорѣлаго вкуса.
Арракъ.
Въ Остъ-Индіи и на Индійскихъ островахъ при-
готовляютъ изъ риса превосходной доброты водку,
похожую на ромъ, которая имѣетъ порядочную крѣ-
пость, очень пріятна и мягка на вкусъ и отличает-

13»
ся характеристическимъ запахомъ юфти; въ про-
дажѣ она извѣстна подъ именемъ аррака или рака.
Рисовыя зерна, подобно ячменю, превращаютъ въ
солодъ; крупно мелютъ, затираютъ и дестиллируютъ.
Самый лучшій арракъ приготовляютъ въ Гоа и Ба-
товіи. Въ этихъ мѣстахъ прибавляютъ еще къ ри-
совому солоду сахаристый сокъ вѣнчиковъ (щитковъ)
финиковой пальмы (тодди), потомъ нѣсколько са-
хара и коры финиковаго дерева- Подражаніе этому
благородному напитку до сей поры не удавалось безъ
примѣси настоящаго аррака.
Поддѣлка коньяка.
Можно изъ хлѣбной водки получить коньякъ, ко-
торый трудно будетъ отличить отъ приготовленнаго
изъ вина, т. е., если будутъ соблюдены надлежащія
правила. Для этого употребляютъ летучее винное
масло, составляющее истинный ароматъ винныхъ
водокъ. Между тѣмъ, чтобы употребить это масло
съ пользою, надо сперва добыть чистый винный
спиртъ, безъ запаха, потому что это летучее масло
одно не можетъ дать хлѣбной водкѣ, самой, имѣю-
щей уже особенное масло, тотъ пріятный букетъ
винныхъ водокъ.—Чтобы приготовить винное масло,
растворяютъ нѣсколько кусочковъ сухихъ винныхъ
дрождей въ ихъ 6—8-ми-ричномъ вѣсѣ воды, пе-
регоняютъ жидкость при умѣренномъ огнѣ и выдѣ-
ляютъ тогда масло посредствомъ особенной, приспо-
собленной къ тому реторты, и сперва полученное
лучшее сберегаютъ для производства высокихъ сор-
товъ. Можно вливать въ это масло алкоголь, тогда
оно дольше сохраняетъ свой запахъ, въ противномъ
же случаѣ оно скоро горкнетъ.
Летучее масло должно добывать изъ дрождей того
вина, изъ котораго приготовлена водка, что хотятъ
поддѣлать подъ коньякъ или подъ другой сортъ во-
докъ, потому что различныя винныя водки имѣютъ

140
и-различный вкусъ, зависящій отъ летучаго масла
крапа, (марены красильной), а потому было бы не-
удобно для подражанія букету коньяка употреблять
летучее масло, полученное изъ дрождей бордосскаго
вина.
Сообщивъ водкѣ вкусъ посредствомъ значительной
дозы летучаго масла и придавъ ей видъ прозрачной,
однообразной жидкости, надо будетъ преодолѣть еще
нѣкоторыя другія трудности,—обратить вниманіе на
цвѣтъ, пробу и сладость водки. Что касается про-
бы, то ее легко достичь, употребивъ для этого рек-
тифированный винный спиртъ, однимъ градусомъ
выше; его подливаютъ, смѣшавъ какъ можно лучше
съ летучимъ виннымъ масломъ. Сладость достигает-
ся тѣмъ, что спиртъ перегоняютъ при умѣренномъ
огнѣ и ректифируютъ. Остальное дѣлаетъ время,
потому что только оно даетъ это свойство винной
водкѣ, которая въ началѣ бываетъ острой и кусаю-
щей языкъ. Патока и жженый сахаръ придаютъ
спирту отличный цвѣтъ, почти совершенно похожій
на цвѣтъ винныхъ водокъ; но онъ часто бываетъ
слишкомъ свѣтелъ, тогда нужно класть патоки и
сахара больше; худо отъ этого не будетъ, потому
что спиртъ получаетъ черезъ эту примѣсь сладко-
ватый, медовый вкусъ, весьма пріятный для нѣко-
торыхъ потребителей. Нужно гораздо меньше жже-
наго сахара, чѣмъ патоки, ч тобы окрасить такое же
количество жидкости. Вкусъ ихъ обоихъ совершен-
но различный, потому что спиртъ вмѣсто сладости,
придаваемой ему патокой, получаетъ отъ жженаго
сахара пріятную горечь, пріятную для тѣхъ, кото-
рые не любятъ сладкаго. Приготовленіе жженаго
сахара состоитъ въ томъ, что его много распуска-
ютъ въ маломъ количествѣ воды, и кипятятъ на
огнѣ до тѣхъ поръ, пока онъ не приметъ черный
цвѣтъ-
Спиртъ сахарныхъ дрождей или мелиссный очень
чистъ, его растворяютъ водой и подвергаютъ та-

141
кимъ образомъ броженію, какъ и заторы простыхъ
хлѣбныхъ водокъ; если при этой перегонкѣ не упо-
требить надлежащаго вниманія, то продуктъ не бу-
детъ такъ спиртуозенъ, какъ хлѣбныхъ водокъ, бу-
детъ менѣе пикантнымъ, хотя въ другомъ отношеніи
лучше, потому что его летучее масло на вкусъ ме-
нѣе непріятно. Поэтому, если свѣжія винныя дрож-
ди, изъ которыхъ образуется винный камень, под-
вергнуть броженію вмѣстѣ съ сахарными дрождями
или мелиссой, то спиртъ получится болѣе крѣпкій,
огненный и по свойству болѣе близкій къ виннымъ
водкамъ. Если недостаточно будетъ его обыкновен-
ныхъ градусовъ, то прибавляютъ къ нему немного
прозрачнаго селитреннаго спирта; когда его за тѣмъ
передестиллируютъ при слабомъ огнѣ, то, благодаря
этой маленькой примѣси, можно продавать его по-
требителямъ за винную водку. Этотъ спиртъ упо-
требляется въ большомъ количествѣ для приготов-
ленія фальшивыхъ иностранныхъ водокъ, напр. рома
и аррака; не мало идетъ его также на приготовле-
ніе вишневыхъ водокъ и другихъ.
Спиртъ изъ дикихъ каштановъ.
Въ газетѣ Баварскаго Общества Сельскаго Хо-
зяйства сообщено было объ опытѣ добывать водку
изъ дикихъ каштановъ. Для этого взято было 108
ф. свѣжихъ каштановъ, которые, будучи высушены
и истолчены, дали 52 ф. муки. Прежніе опыты по-
казали. что обыкновеннымъ путемъ не удается пре-
вратить крахмалъ ихъ въ сахаръ, почему въ этотъ
разъ и прибавили 2 ф. сѣрной кислоты въ 40° К
съ 160 ф. воды и такимъ образомъ, посредствомъ
6-ти часоваго нагрѣванія, произвели это превраще-
ніе. Сѣрную кислоту насыщали прибавленіемъ въ
нее известковаго молока, а отстоявшуюся жидкость
отдѣляли отъ осадка; осадокъ этотъ процѣживался
сквозь рѣшето (грохотъ) и промывали немного во-

142
дой. Эта жидкость, отъ вторичнаго покоя сдѣлав-
шаяся прозрачнѣе, будучи соединена съ дрождями,
дала послѣ быстро совершившагося броженія черезъ
перегонку въ простомъ перегонномъ снарядѣ 11%
ф. спирта въ 557О Траллеса. Запахъ его былъ
хоть и особенный, но не противный. Имѣя въ виду,
что этотъ опытъ уже при несовершенствѣ аппара-
товъ далъ такіе удовлетворительные результаты,
хотя даже не опредѣлены еще и точные сроки для
прекращенія (окончанія) отдѣльныхъ ручныхъ ра-
ботъ, имѣя это въ виду остается только желать,
чтобы произведены были въ тѣхъ странахъ, гдѣ бо-
лѣе всего родятся дикіе каштаны, дальнѣйшіе опы-
ты и при помощи снарядовъ, имѣющихся въ каж-
домъ винокуренномъ заводѣ.
IV.
ВИНОГРА1НЫЯ Н ФРУКТОВЫЯ ВОДКИ, РОЯЪ І1 т. ь
Дестилляція вина.
Составъ вина слѣдующій:
Алкоголь въ различныхъ пропорціяхъ.
Вода въ пропорціи отъ 3—10 разъ болѣе.
Немного растительной слизи.
Дубильная кислота.
Сине-красильное вещество, дѣлающееся посред-
ствомъ кислотъ краснымъ.
Винокислый кали и известковыя соли.
Уксусная кислота.
Угольная кислота въ различныхъ пропорціяхъ.
А въ нѣкоторыхъ сортахъ хлористый натръ (по-
варенная соль) и сѣрнокислый кали.
Итакъ задача при дестилляціи вина состоитъ въ
томъ, чтобы выдѣлить изъ его составныхъ частей
алькоголь болѣе или менѣе чистаго градуса. Такъ

ш
какъ алькоголь болѣе улетучивается, чѣмъ другія ве-
щества, съ которыми онъ въ соединеніи, то его
можно извлечь изъ нихъ съ помощью температуры,
при которой онъ испаряеться. Тоже самое бываетъ,
когда его испаряютъ, (перегоняютъ) съ водой или
фленкой, если этимъ парамъ даютъ температуру, при
которой вода перестаетъ испаряться, такъ напр. ал-
коголь испаряется при 76° приблизит, а вода при
100°, слѣдовательно легко понять, что если смѣсь
паровъ (того и другаго) воды и алкоголя подвести
подъ среднюю температуру ниже 100°, вода перей-
детъ въ жидкое состояніе и что этотъ переходъ со-
вершится тѣмъ скорѣе и обильнѣе, чѣмъ ниже будетъ
температура; однако она всетаки должна быть дос-
таточно высока, для того, чтобы пары алкоголя мо-
гли подниматься. На этомъ принципѣ основаны всѣ
главнѣйшія улучшенія перегонки винъ, ректифика-
ціи и сгущенія продукта.—
Изъ этихъ фактовъ видно, что не легко произ-
водить нагрѣваніе и что главныя условія хорошаго
результата—правильная форма снарядовъ и дѣйст-
віе теплорода на дестиллируемыя и сгущаемыя ве-
щества.—
Каждый аппаратъ, служащій этой цѣли, всегда имѣ-
етъ предназначеніе выдѣлять алкоголь изъ другихъ
составныхъ частей вина дѣйствіемъ жара» а потомъ
пониженіемъ температуры, слѣдовательно способы
производить это выдѣленіе раціональнымъ образомъ
должны натурально измѣняться, примѣняясь къ ап-
паратамъ. Самый общеупотребительный и извѣстный
способъ перегонки слѣдующій:
Котелъ наполняется виномъ на три четверти,
прикрывается колпакомъ и его затыкаютъ полотня-
ными тряпками или бумагой, сильно пропитанной
бѣлкомъ и известью, или даже замазкой, гипсомъ
и т. д., тогда трубку холодильника пригоняютъ къ
отвертію колпака, разводятъ огонь и вино мало по
малу начинаетъ кипѣть.—

144
Когда теплота распредѣлится, тогда воздухъ, на-
ходящійся въ холодныхъ жидкостяхъ и свободныхъ
частяхъ аппарата, получаетъ такую упругость, что
котелъ непремѣнно бы лопнулъ, еслибы воздухъ не
находилъ себѣ выхода въ нижнемъ отверстіи труб-
ки холодильника или въ трещинкѣ, образуемой имъ
въ замазкѣ Этотъ воздухъ однако замѣняется ско-
ро первыми парами.—
Какъ скоро вино начнетъ кипѣть, тогда пары
подымаются въ большемъ количествѣ. Сперва они
приходятъ въ соприкосновеніе съ колпакомъ, болѣе
сравнительно съ ними холоднымъ, вслѣдствіе влія-
нія воздуха и холодной воды, бывшей въ немъ; по-
этому первые пары теряютъ градусъ температуры
нужный для того, чтобы сохранить свое воздухооб-
разное состояніе; они снова сгущаются въ капли и
частью скатываются вдоль колпака обратно въ ко-
телъ или текутъ въ трубку холодильника.—
Такъ какъ пары не могутъ остынуть, не сообщивъ
колпаку своей теряемой теплоты, то настаетъ мо-
ментъ, когда колпакъ нагрѣвается до того, что въ
состояніи бываетъ сохранить воздухообразную фор-
му паровъ. Они уже не могутъ болѣе сгущаться, а
вновь прибывающіе пары вытѣсняютъ ихъ въ хо-
лодильникъ черезъ отверстіе колпака, особенно ес-
ли оно находится въ верхней его половинѣ, какъ
то всегда бываетъ въ аппаратахъ новѣйшей конст-
рукціи. Въ холодильникѣ они претерпѣваютъ такую
же перемѣну своего состоянія, какую претерпѣвали
сначала въ колпакѣ.—
Если не позаботиться о томъ, чтобы холодильникъ
былъ окруженъ водою или если онъ кромѣ того не
будетъ представлять воздуху достаточной поверх-
ности для охлажденія, тогда скоро почти всѣ части
аппарата нагрѣются въ такой мѣрѣ, что пары не
смогутъ уже сгущаться и въ короткое время дости-
гнутъ чрезвычайной упругости и станутъ искать себѣ
выхода изъ всѣхъ отверстій, черезъ что самые сосуды

143
могутъ разорваться на части. Высокій градусъ тем-
пературы можетъ кромѣ того весьма повредить аро-
мату водки или спирта. По даннымъ, относительно
удѣльнаго вѣса и градуса температуры, нужнаго для
превращенія въ пары алкоголя и воды, "можно бы
было заключить, что при этой дестилляціи продуктъ
первыхъ паровъ долженъ быть всегда самый чис-
тый, но на дѣлѣ это не такъ, потому что смѣсь эта
соединена еще съ водою столь тѣсно, что иначе нель-
зя ихъ отдѣлить, какъ подвергнувъ такому нагрѣ-
ванію, при которомъ испарилась бы и часть воды.
Отсюда выходитъ, что вина, изобилующія алкого-
лемъ, даютъ самые спиртуозные пары, кипятъ при
температурѣ болѣе низкой и что нагрѣваніе долж-
но быть усилено по мѣрѣ уменьшенія вина, чтобы
получить продуктъ менѣе спиртуозный. Сначала по-
является малое количество слабой водки. Слѣдую-
щая за нею безспорно самая лучшая и, для отличія
отъ послѣдующей, ее называютъ „первой водкой"
или 1-й вытечкой. Количество и крѣпость этой 1-й
водки зависятъ единственно отъ доброты вина и
способа нагрѣванія.—
Такъ какъ алкоголь при уменьшеніи вина выдѣ-
ляется изъ него все труднѣе, то выручка, по мѣрѣ
продолженія производства, будетъ все слабѣе, и на-
станетъ время, когда она на водочныхъ вѣсахъ по-
кажетъ только отъ 8—10°,—это и будетъ призна-
комъ того, что вино исчерпано окончательно. Тогда
снимаютъ колпакъ, тушатъ огонь, спускаютъ винный
осадокъ, вычищаютъ котелъ и снова наполняютъ,
если хотятъ начать новую перегонку.—
Когда водка показываетъ по ареометру голландскую
или маслянистую пробу, т. е. 18—22°, въ это вре-
мя принимаютъ обыкновенно первую водку и ста-
вятъ ее отдѣльно. Эта отставленная водка обязана
летучему винному маслу, передестиллировавшемуся
вмѣстѣ съ ней, тѣмъ пріятнымъ букетомъ, который
7

ПС)
уже не встрѣчается болѣе въ слѣдующихъ за нею
продуктахъ, по причинѣ продолжительнаго дѣйствія.
Этотъ сортъ лучшихъ водокъ почти исключи-
тельно встрѣчается въ продажѣ, благодаря свое-
му аромату, въ натуральномъ видѣ; остальные же
обращаются купцами въ 3/в спирта, чтобы такимъ
образомъ избѣжать значительныхъ расходовъ на боч-
ки и провозъ-
Когда дестиллируются вина средняго качества
относительно выручки, тогда не принято почти от-
дѣлять отъ всей массы первую водку, тогда разомъ
перегоняютъ всю винную жидкость, чтобы полу-
ченный продуктъ снова подвергнуть дестилляціи и
превратить его въ % спирта; но если желаютъ про-
изводить водку такого высокаго качества, которое
покрыло бы всѣ издержки на бочки и транспортиро-
ваніе, тогда превращаютъ обыкновенно лишь вторую
выручку въ % спирта.
Аппаратъ для перегонки вина.
Во Франціи, рядомъ съ производствомъ вина, со-
ставляетъ самую значительную и выгодную отрасль
сельскохозяйственной промышленности дестилляція
его въ водки или въ коньякъ. Въ самомъ дѣлѣ надо
удивляться тому, что эта отрасль до сихъ поръ ма-
ло разработывается въ другихъ странахъ. Такъ, для
Венгріи она открыла бы новый источникъ народ-
наго богатства. Многимъ странамъ, въ которыхъ про-
изводство вина даетъ хорошіе результаты только въ
счастливые годы, не мѣшало бы посовѣтовать, вслѣд-
ствіе того, чтобы наполнять свой и чужой желудокъ
кислятиной, выдѣлывать лучше изъ своего вина пре-
имущественно водку. При хорошемъ урожаѣ, боль-
шую часть продуктовъ, даже въ хорошихъ винныхъ
складахъ, легче бы было сбыть, подвергнувъ ее де-
стилляціи; не говорю уже о дурныхъ годахъ. На
водку всегда есть спросъ и она составляетъ значи-

ш
тельный предметъ торговли. Самымъ удобнымъ пе-
регоннымъ аппаратомъ для ея добыванія считается
аппартъ Ерго. Онъ изображенъ на фиг. 20 въ раз-
рѣзѣ, внутри зданія, для него предназначенаго. Хо-
тя этотъ аппаратъ преимущественно служитъ для
перегонки вина при помощи водяныхъ паровъ, од-
нако онъ можетъ быть употребленъ тоже и для де-
стилляціи всякой другой бродящей жидкости, но толь-
ко производитъ постоянно не спиртъ, а одну водку.
Онъ отличается простотой устройства и самой дестил-
ляціи, сбереженіемъ горючаго матеріала, дешевизной,
незначительными расходами на починку и крѣпостью
своего продукта.
Фиг. 20.
Опишемъ части его въ отдѣльности: кубъ заму-
равленъ въ очагъ (подъ) а; выпускается онъ пос-
редствомъ крана С. Надъ нимъ стоятъ четыре

148
перегонные таза А А А А, соединенные посредст-
вомъ двоильнаго (ректификаціоннаго) цилиндра О и
колѣнчатой трубки Е съ нагрѣвателемъ и дефлегма-
торомъ Г и съ холодильникомъ О. На верхнемъ
ярусѣ зданія стоитъ заторный чанъ 2, въ который
заторъ проводится посредствомъ помпы II и труб-
ки X X. Ко дну чана придѣланъ плавающій попла-
вокъ, шарикъ котораго окунается въ регуляторъ В,
изъ котораго выходитъ согнутая параллельная тру-
бочка 8, запираемая внизу на сгибѣ краномъ Т.
Трубка I, снабженная вверху воронкой, спускается
внизъ до дна холодильника; послѣдній соединяется
посредствомъ трубки К К съ перегонными тазами,
но окружности которыхъ въ улиткообразномъ искрив-
леніи течетъ вино въ средину и въ этоже время перера-
ботывается непрерырно дѣйствующими парами. Какъ
скоро вино или другая дестиллируемая жидкость по-
ступаетъ въ середину таза, то черезъ трубку перели-
вается она во второй, гдѣ подвергается такой же
операціи и т. д. Работа производится съ этимъ ап-
паратомъ слѣдующимъ образомъ: закрывши кранъ Т,
вино накачивается въ заторный чанъ 2, изъ кото-
раго оно наполняетъ собою трубку 8 и чашеч-
ку К. Когда чанъ наполнится, кранъ Т открывается
и по мѣрѣ того какъ поднимается жидкость въ лѣвомъ
колѣнѣ параллельно согнутой трубки и понижается въ
правомъ, опускается поплавокъ крана К и жидкость сбѣ-
гаетъ въ трубку. Черезъ воронку 1 вино поступаетъ
въ холодильникъ, который оно сперва совершенно
наполняетъ, а потомъ бѣжитъ черезъ трубку К К
въ верхній тазъ, описываетъ въ немъ кругъ и,
обойдя такимъ образомъ всю систему тазовъ, пос-
тупаетъ, въ кубъ. Посредствомъ пробнаго крана
1і можно сейчасъ же узнать, когда кубъ наполнился,
кранъ Т тогда снова запираютъ, пока не начнется
образованіе паровъ. Развивающіеся пары сперва
приводятъ въ кипѣнье жидкость въ кубѣ, потомъ въ
тазахъ, такъ что вино все болѣе и болѣе сгущается.

149
Въ цилиндрѣ И пары дефлегмируются и вслѣдъ за
этимъ поступаютъ черезъ трубку Е въ холодиль-
никъ. Винный спиртъ вытекаетъ черезъ трубку 1,
снабженную при V отжигальнымъ сосудомъ, такъ
что при помощи алкогометра можно узнать градусъ
крѣпости, не теряя паровъ и не подвергаясь взрыву.
Кранъ С выпукаетъ барду, краны же С служатъ для
очищенія тазовъ; слишкомъ слабый перегонъ про-
водится черезъ трубку обратно въ цилиндръ для
дальнѣйшей ректификаціи. Смотря по количеству со-
держимаго въ винѣ алкоголя, можно вводить въ ап-
паратъ отъ 3—6 тазовъ, и такимъ образомъ полу-
чать спиртъ какихъ угодно градусовъ крѣпости. Этотъ
аппаратъ имѣетъ еще ту особенную выгоду, что
большая часть излишней теплоты снова приноситъ
пользу и черезъ то сокращаетъ существеннымъ об-
разомъ расходы по винокуренію.—
Водка изъ выжимокъ.
(виноградные остатки послѣ выжимокъ).
Въ странахъ, изобилующихъ виномъ, извлекаютъ
пользу изъ выжимокъ троякимъ способомъ: 1) смѣ-
шивая ихъ съ водой, подвергая вновь броженію,
чтобъ получить изъ нихъ слабое вино, извѣстное на
Рейнѣ подъ именемъ Ьаігег. 2) дестиллируя ихъ.
3) употребляя ихъ для выдѣлки яри. (мѣдянки) или
4) обращая ихъ въ кормъ скоту, особенно свинь-
ямъ. Кромѣ того дѣлались, и съ успѣхомъ, опыты,
выпрессовки масла, содержащагося съ зернушкахъ
винограда. Оно имѣетъ то преимущество, что упот-
ребляется и въ пищу и для горѣнія. Мы займемся
теперь перегонкою выжимокъ.
Вынувъ для дестилляціи выжимки изъ давильни
(виноградные тиски), надо ихъ искрошить, не вы-
ставляя ихъ слишкомъ много на воздухъ, потому
что кромѣ того, что они теряютъ алкоголь, который
улетучивается, и виноградное сусло (морсъ), заклю-

150
чающійся въ нихъ, киснетъ черезъ это. Самый обык-
новенный во Франціи способъ приготовленія изъ
нихъ водки слѣдующій: искрошенными выжимками
наполняютъ котелъ, лыотъ на нихъ воду, чтобы они
не пригорѣли на днѣ котла и за тѣмъ приступаютъ
къ перегонкѣ.
Этотъ способъ имѣетъ большіе недостатки, потому
что выжимки, которые по большой части бываютъ
тяжелѣе жидкости, окружающей ихъ, осаждаются на
дно котла, пристаютъ къ нему,—пригораютъ и чрезъ
то образуются органическія растительныя вещества,
которыя очень вредны, какъ то пригорѣлое (эм-
пиревматическое) масло, что придаетъ водкѣ очень
непріятный, пригорѣлый запахъ и вкусъ. Мы еще
прибавимъ, что если винокуръ не замѣтитъ во
время, что масса пристала (прилипла) ко дну котла,
то оно будетъ увеличиваться все болѣе и болѣе въ
толщину, такъ что черезъ это ослабнетъ дѣйствіе
топки (нагрѣванія), металлъ значительно разгоря-
чится въ томъ мѣстѣ, приставшая масса треснетъ,
и пары, образовавшіеся отъ быстраго прилива жид-
кости къ этой массѣ, произведутъ взрывъ.
Уже было предложено во избѣжаніе, прогорклаго
вкуса, производить перегонку выжимокъ при помо-
щи водяной или паровой ванны, но мы предложимъ
еще лучшее средство. Выжимки въ котлѣ полива-
ютъ теплою водой, подвергаютъ ихъ вновь броже-
нію, полученное такимъ образомъ легкое вино спус-
каютъ и выжимки выпрессовываютъ.—Тогда посред-
ствомъ перегонки получится слабая водка, которую
надо еще разъ перегнать; тогда она не будетъ имѣть
того непріятнаго запаха, который былъ въ водкѣ,
полученной предъидущимъ способомъ. Прежде ду-
мали, что вкусъ и сильный запахъ водки изъ вы-
жимокъ происходитъ единственно отъ прогорклаго
масла, часто образующагося при дестилляціи. Хотя
иногда дѣйствительно бываетъ, что выжимки приго-
раютъ на днѣ котла и такимъ образомъ сообщаютъ

151
водкѣ эмпиревматическій запахъ и вкусъ, то все
таки тѣмъ не менѣе бываютъ случаи, когда и безъ
этого пригоранья водка получаетъ помянутыя вред-
ныя свойства. Разные опыты доказали, что этотъ
запахъ надо приписать летучему маслу, существую-
щему въ кожицѣ зернушекъ винограда, которое
не выдѣляется при дестилляціи, какъ бы слѣдовало
ожидать.—Водку изъ выжимокъ ректифировали при
самой умѣренной температурѣ, чтобы получить ал-
коголь въ 26°, и при этомъ открылось, что первая
вытечка содержала менѣе этого масла. Послѣ вто-
рой ея дестилляціи получился уже болѣе чистый ал-
коголь; но сколько разъ потомъ ни подвергали его
ректификаціи, масло это не могло быть совершенно изъ
него выдѣлено. При этихъ, слѣдующихъ одно за дру-
гимъ, ректификаціяхъ отставлена была въ сторону
послѣдняя вытечка, которая, послѣ дестилляціи, да-
ла алкоголь, немутившійся отъ прибавленія въ не-
го воды и слѣдовательно менѣе содержащій этого
масла; вторая часть его, хотя еще прозрачная, му-
тилась отъ примѣси, а третья, будучи перегнана,
сдѣлалась совершенно молочнаго цвѣта, показывала
23° и на ея поверхности видѣнъ былъ легкій слой
этого масла. Первая и вторая часть, вмѣстѣ раз-
бавленныя водой до 15°, сдѣлались совершенно не-
прозрачными и по прошествіи 15 минутъ покры-
лись масломъ въ большомъ количествѣ. 150 литръ
водки даютъ болѣе чѣмъ 32 грамма (1 унц.) послѣд-
няго. Это масло имѣетъ слѣдующія, характеристи-
ческія свойства:
1)	Оно очень прозрачно и безцвѣтно въ то вре-
мя, когда оно только что выдѣлено изъ алкоголя,
нѣсколько времени спустя принимаетъ оно желто-
ватый цвѣтъ.
2)	Сильнаго запаха, очень жесткаго, несноснаго
вкуса 8пі §епегІ8 (знач. своего рода).
3)	Весьма жидко.

т
4)	Горитъ синимъ пламенемъ и распространяетъ
сапахъ водки изъ выжимокъ.
5)	Послѣ дестилляціи, первая вытечка съ аро-
матомъ. но послѣдующій продуктъ скоро принимаетъ
прогорклый запахъ. Жидкость въ колбѣ бываетъ
желтоватаго цвѣта, который въ продолженіи операціи
все усиливается.
6)	Распускается въ водѣ и собщаетъ ей свой за-
пахъ и свою остроту въ пропорціи 7,000.
7)	Оно растворяетъ сѣру, когда кипитъ, а при
охлажденіи своемъ осаждаетъ ее.
8)	Оно образуетъ съ щелочами летучія мыла.
Многіе винные и водочные заводчики поливаютъ
выжимки теплой водой и потомъ опять выжимаютъ
ихъ. Когда вся жидкость выпрессована, тогда опять
кладутъ выжимки въ воду, чтобы извлечь изъ нихъ
послѣдніе остатки алкоголя. Эта вода наливается
тогда на свѣжіе выжимки и жидкость, полученная
такимъ образомъ и потомъ перегнанная, даетъ вод-
ку, неимѣющую ни малѣйшаго запаха выжимокъ.
Оставшіеся, уже нѣсколько разъ процѣженные, вы-
жимки могутъ еще разъ перегоняться, но неболь-
шое количество водки, получаемое изъ нихъ, опять
бываетъ съ свойственнымъ ей запахомъ и вкусомъ.
Обержье нашелъ, что если прибавить къ выжим-
камъ во время дестилляціи немного извести, то
продуктъ не будетъ содержать этого летучаго масла,
только алкоголь будетъ пахнуть клопами. Слѣдова-
тельно это средство недостаточное, особенно ужъ
потому, что алкоголь, какъ видно изъ опыта, всегда
удерживаетъ при себѣ во время дестилляціи и
известь, придающую ему особенный вкусъ. Переж-
женная (кальцинированная) магнезія въ такомъ слу-
чаѣ лучше; она отнимаетъ у алкоголя дурной за-
пахъ, будучи примѣшана къ нему въ достаточномъ
количествѣ. Изъ этого можно вывести слѣдующія
соображенія:

153
1)	Въ кожицѣ зеренъ винограда существуетъ ле-
тучее виноградное масло.
2)	Это масло придаетъ водкѣ изъ выжимокъ, осо-
бенный запахъ и вкусъ, который несправедливо ва-
зы ваютъ эмпиреи мати чески мъ.
3)	Если подвергнуть броженію одинъ сокъ, безъ
кожицы и зеренъ и при томъ въ бочкахъ, имѣющихъ
только маленькую втулочную диру, тогда получится
сусло, дающее хотя меньше коньяку, но за то луч-
шаго качества.
4)	Изъ однихъ и тѣхъ же выжимокъ можно до-
бывать два сорта водки: одинъ изъ налитой на нихъ
воды, самый лучшій, другой же посредствомъ де-
стилляціи самыхъ выжимокъ; послѣдній принимаетъ
тотъ непріятный запахъ и вкусъ, ко торый характери-
зуетъ этотъ сортъ водокъ.
5)	Магнезія, прибавленная въ спиртъ, масло ко-
тораго уже отчасти изъ него выдѣлено, совершенно
уничтожаетъ его.
Водка изъ выжимокъ продается всегда 25-ю про-
центами дешевле виноградной(винной)водки(коньяка);
нужно около 42 кил. (84 ф.) выжимокъ, чтобы про-
извести 500 граммовъ (1 ф.) водки въ 20°. Впро-
чемъ эти отношенія установляются сообразно съ ко-
личествомъ содержимаго въ выжимкахъ алкоголя.
Для дестилляціи преимущественно употребляютъ вы-
жимки тѣхъ виноградныхъ гроздъ, изъ которыхъ
приготовлены крѣпкія вина. Равнымъ образомъ де-
стиллируютъ также и винные дрожди, чтобы изъ
нихъ добыть алкоголь. Полученная изъ нихъ водка
имѣетъ непріятный вкусъ; чтобы сдѣлать его менѣе
ощутительнымъ, лучше разбавлять дрожди водою,
отдѣлить прозрачную жидкость и перегонять ее.
Искусственный коньякъ.
[по способу вито.)
7* ф. уксусной кислоты,
‘/г, ф. селитроэѳирнаго спирта

154
8 квартъ французскаго вина
7,-------настойки дубовой коры (изъ 1 ф. ду-
бовой коры и 2 кварт. спирта),
Очищеннаго спирта
Столько, чтобы вся смѣсь составляла 150 квартъ
въ 54% Тр. Эта смѣсь послѣ долгаго стоянія бу-
детъ очень похожа по запаху и вкусу на настоящій
коньякъ.
Настоящій коньякъ или французская водка при-
готовляется, какъ уже сказано прежде, въ странахъ,
изобилующихъ виномъ, изъ вина, винныхъ дрождей
и винныхъ выжимокъ. Уже въ этихъ странахъ при-
бавляютъ въ винную массу часто небольшое коли-
чество кортофельной или хлѣбной водки; между ни-
ми происходитъ во время дестилляціи такая тѣсная
связь, что никакимъ образомъ на вкусъ нельзя рас-
познать эту прѣмѣсь. Если можно достать мутное
вино или осадки изъ винныхъ бочекъ, то и у насъ
легко приготовить посредствомъ перегонки ихъ съ
водкой напитокъ, совершенно похожій на коньякъ.
Водка изъ мелиссы.
Мелисса, получена ли она изъ рафинада тростни-
коваго сахара или свекловицы, состоитъ изъ воды
и кристаллизующагося, а еще болѣе изъ некристал-
лизующагося сахара, имѣетъ коричнево-черноватый
свѣтъ и особенный запахъ и вкусъ. Чтобъ подвер-
гнуть ее винному броженію, надо разбавить водой
до 30°, такъ чтобы она по ареометру показывала 6;
потомъ прибавляютъ туда дрождей и, по окончаніи
броженія, дестиллируютъ какъ обыкновенно.
Мелисса свекловицы, не смотря на ея непріятный
вкусъ, дѣлающій ее негодною для домашняго упот-
ребленія, предпочтительно передъ прочими употреб-
ляется для перегонки, если не въ качественномъ, то
во всякомъ случаѣ въ количественномъ отношеніи. Это
количество много зависитъ отъ способа употребле-

153
нія; вотъ способъ, который, кажется, самый простой:
мелиссу смѣшиваютъ въ равныхъ объемахъ съ го-
рячей водой, хорошенько взбалтываютъ и оставляютъ
въ покоѣ на 12 часовъ, потомъ въ эту смѣсь еще
подливаютъ равныя части горячей воды и взбалты-
ваютъ какъ и въ первый разъ. По прошествіи дру-
гихъ 12 часовъ, разбавляютъ ее опять значитель-
нымъ количествомъ теплой и горячей воды, чтобы
произвесть 20°, самый благопріятный градусъ тем-
пературы, и приблизительно 6° плотности; за симъ
кладутъ немного дрояадей и предоставляютъ жид-
кость самой себѣ, пока она убродится.
Въ свекловичной мелиссѣ всегда остается поря-
дочное количество извести, которую употребляютъ
на сахарныхъ фабрикахъ для рафинированія; чтобы
удалить ее, подливаютъ въ жидкость, прежде чѣмъ
она придетъ въ броженіе, извѣстное количество сѣр-
ной кислоты; но такъ какъ это количество зависитъ
отъ содержащейся въ мелиссѣ извести и такъ какъ
излишняя противъ извести сѣрная кислота можетъ
повредить броженію, то надо имѣть нѣкоторый на-
выкъ, чтобы вѣрно опредѣлить степень насыщенія
щелочи, что не такъ легко.—Большею частію кла-
дутъ сѣрной кислоты менѣе, чѣмъ нужно, чтобы ней-
трализовать известь; поэтому водка, полученная пе-
регонкой, дѣлаясь жидкой, уноситъ съ собой и не-
много извести, придающей ей особенный жосткій
вкусъ. Ромъ—это водка, получаемая въ колоніяхъ
единственно посредствомъ броженія и перегонки
мелиссы.
Подражаніе ямайскому рому.
Чтобъ поддѣлать ямайскій ромъ, надо достать ку-
сочки сахарнаго тростника и положить ихъ въ пе-
регонную колбу въ пропорціи 500 грам. (1 ф.)
на 6 литровъ виннаго спирта и 3 литра чистой
воды. Можно ускорить дестилляцію, прибавивъ на 3

156
литра жидкости около 31 грамма (1 унц.) обыкно-
венной соли, чтобы воспрепятствовать слизистой
матеріи подыматься вмѣстѣ со спиртомъ. Получен-
ный продуктъ, хорошо ректифированный и подкра-
шенный жженымъ сахаромъ, имѣетъ всѣ качества
самаго лучшаго рома.
Антильскій ромъ.
Берутъ равныя части накипи съ сахаровареннаго
завода, дрождей (водочныхъ) и воды. Къ этой смѣ-
си прибавляютъ мелиссы '/10 ихъ вѣса; по оконча-
чаніи броженія, получается 15 проц. рома съ со-
держащимся въ немъ летучимъ масломъ тростникова-
го сахара и два раза столько же спирта низшаго
достоинства, который должно ректифировать. На
островѣ Ямайкѣ ректифируютъ самый ромъ и при-
даютъ ему крѣпость, почти равняющуюся крѣпости
спирта (33°), тогда его называютъ двойнымъ или
ректифированнымъ ямайскимъ ромомъ.—
Дестилляціи рома въ Вестъ-Индіи.—
Мѣста, назначенныя для перегонки, равно какъ и
для сахароварни, требуютъ самой большой чисто-
ты; поэтому, при началѣ сбора сахара, моютъ чаны
горячей или холодной водой, чтобы устранить вся-
кую нечистоту, могущую быть въ нихъ.
Сначала нужны большія пропорціи примѣшивае-
мыхъ веществъ, чѣмъ позднѣе, что зависитъ отъ
варенія сахара, такъ какъ въ распоряженіи дестил-
лятора при началѣ его мало находится хорошихъ
дрождей и весьма немного мелиссы; равнымъ обра-
зомъ и накипь въ началѣ года не бываетъ такъ
обильна, какъ въ мартѣ, апрѣлѣ и маѣ мѣсяцахъ, ко-
торые для фабрикантовъ рома считаются самыми
благопріятными.
Слѣдующія пропорціи приняты для начальнаго

157
приготовленія рома въ Вестъ-Индіи: почти на 300
литровъ, могущихъ помѣститься въ чанъ, берутъ 135
литр. сахарной накипи, 15 литр. меллисыи 150 литр.
воды. Если дрожди хороши, то берутъ также рав-
ныя части различныхъ веществъ и на 300 плитъ
прибавляютъ 30 пинтъ мелиссы.
Какъ скоро сахарная мельница въ ходу и пото-
му уже нѣтъ болѣе накипи, смѣшиваютъ равныя
части затора и воды и на 300 литръ прибавляютъ
60 литръ мелиссы. Если дестилляторъ соблюдаетъ
эти пропорціи, то можетъ надѣяться на полученіе
10—15 проц. рома кромѣ другихъ продуктовъ, но
количество спирта много зависитъ отъ качества спецій,
а также отъ погоды, потому опытный дестилля-
торъ долженъ умѣть измѣнять означенныя пропор-
ціи, смотря по обстоятельствамъ..
Ромъ отличается отъ такъ называемаго сахарнаго
спирта тѣмъ, что имѣетъ ароматъ болѣе натураль-
ный, и содержитъ масло тростниковаго сахара.
Вестъ-Индскіе дестилляторы, добывъ значительное
количество нужнаго матеріала, прибавляютъ въ него
воду и подвергаютъ все обыкновеннымъ путемъ бро-
женію. Броженіе сначала Совершается медленно,
потому- что дрожди рѣдки; но когда броженіе даетъ
ихъ въ большемъ количествѣ, тогда оно произодит-
ся быстро и въ большихъ размѣрахъ.
Когда заторъ вполнѣ убродился, тогда дсстилли-
руютъ его обыкновеннымъ способомъ и получаютъ
сперва первую вытечку, которая иногда бываетъ
равной крѣпости со спиртомъ; тогда ее называютъ
двойнымъ ромомъ. Было бы очень легко ректифи-
ровать ромъ болѣе обыкновеннаго, но онъ прино-
ситъ съ собой въ перегонкѣ такое большое коли-
чество маслянистаго вещества, что бываютъ при-
нуждены оставлять ромъ на долгое время въ по-
до Ь, прежде чѣмъ пускать въ продажу.
Самый лучшій способъ сбереженія рома, для от-
правки и для другаго употребленія состоитъ въ

158
томъ, чтобъ дать ему двойной градусъ крѣпости.
Онъ займетъ такимъ образомъ вполовину менѣе про-
странства, а потомъ, если признается за нужное,
можно будетъ разбавить его водой, до обыкновен-
наго градуса.
Сахарнымъ спиртомъ называютъ тотъ, который
получается изъ промывальной воды, накипи и ос-
татковъ съ сахароваренныхъ заводовъ; ихъ разбав-
ляютъ водой, даютъ убродиться какъ мелиссѣ или
всякой другой жидкости, потомъ дестиллируютъ обык-
новеннымъ способомъ. Если все это дѣлалось вни-
мательно и спиртъ былъ хорошо ректифированъ,
тогда можно примѣшать къ нему водку, потому что
этотъ спиртъ превосходнѣе того, что обыкновенно
получаютъ изъ мелиссы, а потому годнѣе для этого
употребленія. На Барбадосѣ приготовляютъ изъ со-
ка сахарнаго тростника о тличный спиртъ этого ро-
да, называемый сахарнымъ спиртомъ и который
равняется настоящему рому.
Простои англійскій ромъ.
Въ Англіи приготовляютъ ромъ изъ слѣдующаго:
Мелиссы 100 галлановъ (450 литръ)
чистой воды 300	„	(1350 „ )
дрождей 2	„	(	9 „ )
Все это затираютъ хорошенько разъ или два
въ день, чтобы содѣйствовать броженію; потомъ по
прошествіи 4—5 дней прибавляютъ 9 литровъ
(2 галлона) пивныхъ дрождей. Тогда броженіе со-
вершается быстро, въ 3—4 дня заторъ годится
для прегонки. 100 частей его даютъ 22 части
спирта въ ‘7П, т. е, 10 частей его могутъ еще
дать 11 частей пробнаго спирта.
Искусственный ромъ.
Искусственный ромъ, по Отто, можетъ быть при-
готовленъ только посредствомъ примѣси настоящаго-

Г69
Вестъ-Индскаго рома. Тщательно очищенный спиртъ
въ 60—70% Тр. смѣшиваютъ болѣе или менѣе съ
настоящимъ ромомъ, подцвѣчиваютъ смѣсь настоемъ
дубовой коры и оставляютъ ее по крайней мѣрѣ на
годъ отстаяться. Она можетъ скорѣе получить сход-
ство съ ромомъ, если прибавляемый въ нее спиртъ
перегнать черезъ кедровые опилки.—Можно также
распустить сиропъ или тростниковый сахаръ въ во-
дѣ надлежащей температуры и этотъ растворъ по-
средствомъ дрождей привести въ броженіе, приба-
вивъ къ нему немного винной кислоты. Убродив-
піуюся жидкость вливаютъ съ очищенной водкой
въ перегонный кубъ и дестиллируютъ. Перегонъ,
содержащій въ себѣ сивушное масло, образовавше-
ся во время броженія сахара (ему-то обязанъ ромъ
своимъ особеннымъ запахомъ и вкусомъ), передѣлы-
вается вторичной дестилляціей въ спиртъ отъ 60—
70% Тр., къ которому тогда болѣе или менѣе при-
мѣшиваютъ настоящій ромъ. Подцвѣчиваютъ насто-
емъ дубовой коры.
Водка изъ меда.
Такъ какъ всѣ сахарныя вещества доставляютъ
посредствомъ броженія алкоголь, то тѣмъ болѣе на-
до ожидать того же отъ меда, такъ какъ онъ весь
почти состоитъ изъ кристаллизующагося и некри-
сталлизующагося сахара въ различныхъ пропорці-
яхъ, смотря по мѣстности и потому, весною или
осенью онъ собирается. Въ первое время года онъ
гораздо богаче. Чтобы получить изъ него водку,
наливаютъ въ медъ значительное количество воды
въ 30°, такъ чтобы жидкость показывала по арео-
метру не болѣе 6 или 7°, потомъ кладутъ дрожди.
Такимъ образомъ получается винный заторъ съ буке-

160
Киршвассеръ изъ сливъ и персиковъ.
Изъ обоихъ плодовъ удается получать водку, до-
вольно похожую на киршвассеръ: со сливами тоже
поступаютъ, какъ и съ вишнями, разбивая ихъ передъ
дестилляціей вмѣстѣ съ косточками. Часто спиртъ
изъ сливъ продается за киршвассеръ, но этотъ об-
манъ легко узнать потому, что, если примѣшать къ
нему воды, то смѣсь сдѣлается бѣловатой, что не
свойственно настоящему киршвассеру; кромѣ того,
если растерѣть водку изъ сливъ на ладони, она не
будетъ имѣть пріятнаго запаха киршвассера. Мож-
но также приготовлять киршвассеръ изъ персиковъ;
надо, какъ и въ предъидущемъ случаѣ, истолочь ихъ
вмѣстѣ съ косточками.
Въ нѣкоторыхъ мѣстахъ Швейцаріи приготовля-
ютъ спиртъ изъ дикихъ убродившихся тутовыхъ
ягодъ и куманики и даже знатоки предпочитаютъ
ихъ киршвассеру.
Водка изъ яблоковъ и грушъ.
1) Нормандскій способъ. Мелко изрубленные пло-
ды сперва выпрессовываются, потомъ сокъ подвер-
гаютъ винному броженію, черезъ что получается
обыкновенный сидръ. Его въ большой части случа-
евъ сейчасъ же перегоняютъ, а иногда только по
прошествіи нѣкотораго времени (года) переливаютъ
въ кубъ.
2) Верхнешвабскій способъ. Плодъ измельчаютъ,
кладутъ въ чанъ, наливаютъ водою такъ, чтобы
плодовая кашица совершенно покрылась водой; тог-
да ставятъ бродить. При умѣренномъ градусѣ тепла
пора для дестилляціи наступаетъ позднѣе, при бо-
лѣе высокомъ раньше. Вообще броженіе продолжает-
ся 4 недѣли. Перегонка такимъ же образомъ совер-
шается, какъ и при добываніи водки изъ вьшенъ и
сливъ.

161
Водка изъ крыжовника.
Употребленіе крыжовника на этотъ предметъ но-
во, но очень похвально, потому что онъ годами даетъ
такой большой урожай, что не знаютъ, куда его
сбыть и отдаютъ въ кормъ свиньямъ. Касательно
выдѣлки изъ него водки достаточно сказать, что его
раздавливаютъ въ деревянныхъ сосудахъ и полива-
ютъ чуть теплой водой. Убродившаяся масса даетъ,
будучи перегнана, чистую, хорошую водку.
Водка изъ дикихъ каштановъ.
Дикіе каштаны содержатъ въ себѣ такое мно-
жество крахмала, слѣдовательно питательнаго веще-
ства, что нельзя не одобрить употребленія ихъ. По-
этому прежде всего они могутъ идти на приготовле-
ніе крахмала тѣмъ же способомъ, какимъ онъ добы-
вается изъ другихъ веществъ. Равнымъ образомъ
даетъ ихъ мука, какъ примѣсь къ хлѣбной, напр.
2/з ржи и 73 дикихъ каштановъ, совершенно хоро-
шій вкусный и бѣлый хлѣбъ. Для этой цѣли долж-
но быть удалено изъ нея, какъ и вообще изъ всего
плода, горькое вещество промывкою или лучше вы-
щелачиваніемъ. Также точно пригодны дикіе кашта-
ны и для водки; они даютъ спиртъ, который имѣ-
етъ то преимущество передъ кортофельнымъ и хлѣб-
нымъ, что онъ нисколько не содержитъ сивухи. Въ
Саксоніи получено было въ періодъ броженія зато-
ра отъ 73—96 часовъ съ одного дрезденскаго шеф-
феля зеленыхъ дикихъ каштановъ, не считая при-
бавленный ячменный солодъ въ количествѣ 190 фунт.,
около 20 дрезденскихъ каннъ спирта въ 50° Тр
или чистыхъ 1000 проц.—выручка весьма значитель-
ная, достойная обратить на себя вниманіе, особенно
вспомнивъ, что при этомъ безъ хлопотъ касатель-
но очистки отъ сивушьяго масла.
7*

162
томъ меда, который сохраняется въ водкѣ даже
послѣ дестилляціи.
Сидровая водка.
Сидръ, яблочный сокъ, приведенный въ винное
броженіе, состоитъ изъ воды, алкоголя, яблочной
кислоты, большаго количества угольной кислоты и
др. Черезъ перегонку получается изъ него слабая
водка, которую для потребленія надо ректифировать.
Тѣмъ же способомъ приготовляется она изъ убро-
лившагося сока грушъ.
Пивная водка.
Черезъ перегонку пива получается очень слабая
водка, которую должно ректифировать; она имѣетъ
особенный, несовсѣмъ пріятный запахъ и вкусъ.
Дестплляція плодовъ.
ШвеЙЦАРСКІЙ КИРШВАССЕРЪ.
Всякій знакомъ съ общеупотребительнымъ назва-
ніемъ—киршвассеръ, который приготовляется во мно-
гихъ кантонахъ Швейцаріи. Поэтому всякому дес-
стиллятору необходимо знать способъ его пригото-
вленія. Лучшій киршвассеръ получается съ не-
улучшеннымъ окулированіемъ вишневыхъ деревьевъ,
называемыхъ черешней, приготовляется слѣдующимъ
образомъ:
Очистивъ вишни отъ стебельковъ, раздавлива-
ютъ ихъ тяжелымъ пестомъ и ставятъ въ умѣренно
теплое мѣсто, въ бочкѣ, которую хорошенько пок-
рываютъ, и въ ней нѣсколько разъ перемѣшива-
ютъ вишневую кашицу. По прошествіи 14 — 20
дней броженіе ея будетъ окончено и тогда можно
будетъ приступить къ перегонкѣ. Чтобы масса не
пригорѣла на огнѣ, ее мѣшаютъ въ перегонномъ ку-
бѣ, а когда начнетъ кипѣть, покрываютъ колпа-
комъ; потомъ продолжаютъ дестилляцію обыкновен-

163
нымъ путемъ. Пока водка вытекаетъ свѣтлая, она
бываетъ надлежащей крѣпости; какъ скоро же нач-
нетъ мутиться, сдѣлается слабѣе и тогда послѣд-
нюю вытечку употребляютъ какъ примѣсь къ но-
вой массѣ слѣдующей перегонки.
Изъ сухихъ вишенъ можно также получать вод-
ку. Для этого ссыпаютъ ихъ въ бочку и наливаютъ
на нихъ воды до 40°, затѣмъ они бродятъ, хотя и
медленно. За тѣмъ разбиваютъ косточки и стара-
тельно ихъ перемѣшиваютъ съ раздавленными виш-
нями, потому что только косточки и даютъ этой
водкѣ пріятную горечь и букетъ, происходящіе отъ
небольпіаго содержанія въ нихъ синильной кислоты,
находящейся во всѣхъ плодовыхъ косточкахъ.
Эта метода приготовленія киршвассера могла бы
быть улучшена въ отношеніи часто встрѣчаемой
опасности пригоранія массы. Во избѣжаніе этого,
нужно производить броженіе въ кадкѣ съ двойнымъ
дномъ, потомъ лить на вишневую кашицу воду въ
60°, жидкость посредствомъ крана спустить, а ос-
тающееся положить подъ прессъ. Однако легко мо-
жетъ случиться, что такимъ образомъ киршвассеръ
утратитъ часть своего аромата и горечи и черезъ
то понизится цѣна его.
Киршвассеръ изъ абрикосовыхъ косточекъ.
Юлій Фонтенеллъ, извѣстный французскій дес-
тиллаторъ, приготовляетъ превосходный киршвас-
серъ слѣдующимъ способомъ, который намъ кажет-
ся весьма выгоднымъ: расталкиваютъ 1 кил. (2 ф.)
абрикосовыхъ косточекъ, съ которыхъ снята шелу-
ха, размачиваютъ ихъ въ 50 литрахъ крѣпкаго ви-
на и на слѣдующій день дестиллируютъ все и по-
лучаютъ 12—13 литр. выручки, смотря по крѣпос-
ти вина. Тогда распускаютъ въ ней 375 гран.
(12 унц.) мелко истолченнаг о сахара и потомъ все
процѣживаютъ. Эта водка имѣетъ совершенно вкусъ
киршвассера и можетъ легко быть за него принимаема

164
Алкогометръ Траллесса.
Тогда какъ для теоретистическихъ изслѣдованій
преимущественно служитъ ареометръ Боме, въ Южной
и Средней Германіи считаютъ большей частью по
Картиру, Алкогометръ Траллеса введенъ во всеоб-
щее употребленіе въ Сѣверной Германіи и у насъ
въ Россіи. Онъ валюмно-процентный алкогометръ и
въ Пруссіи признанъ нормальнымъ. Слѣдующая табли-
ца служитъ руководствомъ для употребленія этого
инструмента.
Таблица Траллеса для сравнительнаго вѣса (волю-
ма) процентовъ алкоголя, содержащихся въ спирту
различнаго вѣса.
Температура. 15 7»° С.
100 Мѣръ жидкости содержатъ мѣръ ал- коголя	Удѣльный вѣсъ при 15, 5° С	Разница удѣльныхъ вѣсовъ	100 мѣръ жидкости содержатъ мѣръ алко- голя	Удѣльный вѣсъ при 15, 5° С	Разница удѣльныхъ вѣсовъ.
0	0,9991		31	0,9634	12
1	0,9976	15	32	0.9622	12
2	0,9961	15	33	0.9609	13
3	0,9947	14	34	0,9596	13
4	0,9933	14	35	0,9583	13
5	0,9919	14	36	0,9570	13
6	0,9906	13	37	0,9556	14
7	0,9893	13	38	0,9541	15
8	0,9881	12	39	0,9526	15
9	0,9869	12	40	0,9510	16
10	0,9857	12	41	0,9494	16
11	0,9845	12	42	0 9478	16
12	0,9834	11	43	0.9461	17
ІЗ	0,9823	11	44	0,9444	17
14	0,9812	11	45	0,9427	17
15	0,9802	10	46	0,9409	18
16	0,9791	11	47	0,9391	18
17	0,9781	10	48	0.9373	18
18	0,9771	10	49	0,9354	19
19	0,9761	10	50	0,9335	19
20	0,9751	10	51	0,9315	20
21	0,9741	10	52	0,9295	20
22	0,9731	10	53	0,9275	20
23	0,9720	11	54	0,9254	21

165
100 мѣръ жидкости содержатъ мѣръ алко- голя	Удѣльный вѣсъ при 15, 5° С	Разница удѣльныхъ вѣсовъ	100 мѣръ жидкости содержатъ мѣръ алко- голя	Удѣльный вѣсъ при 15, 5° С	Разница удѣльныхъ вѣсовъ
24	0,9716	1 10	55	6,9234	20
25	0,9700	10	56	0,9213	21
26	0,9689	11	57	0,9192	21
27	0,9679	10	58	0,9170	22
28	0,9668	11	59	0,9148	22
29	0,9657	11	60	0,9126	22
30	0,9646	11	61	0,9104	22
62	0,9082	22	82	0,8575	28
63	0,9059	23	83	0,8547	28
64	0,9036	23	84	0,8518	29
65	0,9013	23	85	0,8488	30
66	0,8989	24	86	0.8458	30
67	0,8965	24	87	0,8428	30
68	0,8941	24	88	0,8397	31
69	0,8917	24	89	0,8365	32
70	0,8892	25	90	0,8332	33
71	0,8867	25	91	0,8299	33
72	0,8842	25	92	0,8265	34
73	0,8817	25	93	0,8230	35
74	0,8791	26	94	0,8194	36
75	0,8765	26	95	0,8157	37
76	0,8739	26	96	0,8118	39
77	0,8712	27	97	0,8077	41
78	0,8685	27	98	0,8034	43
79	0,8658	27	99	0.7988	46
80	0,8631	27	100	0,7939	49
81	0,8603	28			
Если удѣльный вѣсъ спирта въ 157,° С. (12, 5
В) по этой таблицѣ равенъ 0,833, то это значитъ,
что 100 волюмовъ его содержатъ 90 волюмовъ ал-
коголя.
Алкогометры Траллеса вѣрно показываютъ волю-
мные .проценты, которые называются по обыкновенію
просто процентами или градусами по Траллесу.
Алкогометры по Рихтеру вовсе не показываютъ,
какъ думали прежде, вѣрныхъ процентовъ вѣса, а
потому и не слѣдуетъ употреблять ихъ при вычисле-
ніяхъ. Въ третьемъ столбцѣ таблицы Траллеса со-
держатся разницы удѣльныхъ вѣсовъ; въ томъ слу-
чаѣ, когда удѣльный вѣсъ необозначенъ съ точностью
въ таблицѣ, эти разницы даютъ знаменателя дроби,
число котораго суть разница между искомымъ удѣль-

166
нымъ вѣсомъ и обозначеннымъ въ таблицѣ боль-
шимъ. Напр. спиртъ имѣетъ удѣльный вѣсъ 0,8947;
его процентъ находится слѣдовательно между 67 и
68; разница между большимъ числомъ въ таблицѣ,
т. е. 0,8965=18; подлѣ 0,8965 стоитъ въ третьемъ
столбцѣ число 24, слѣдовательно дробь будетъ
'7г4=3А а отсюда волюмный процентъ получится 67 3А.
Во Франціи принята оффиціально ареометръ Гей-
Люссака, показывающій непосредственно волюмные
проценты чистаго алкоголя въ изслѣдуемой жидко-
сти. Но для частнаго употребленія удержалось еще
счисленіе по Картеру. Такъ Еаи Де ѵіе яітріе по
ргеиѵе Н’НоІІапсІе и ргеиѵе З’ЬиіІе имѣетъ 18—
22°, Еаи Не ѵіе боиііе 22—32°, что выше, то
уже спиртъ, Езргй бе ѵіи.
V.
МАТЕРІАЛЫ ДЛЯ ЛИКЕРОВЪ.
Добываніе летучаго масла.
Если при производствѣ водки алкоголь играетъ
важную роль для ликеристовъ, то знакомство съ ле-
тучими маслами и благовонными водами тѣмъ не
менѣе составляетъ одно изъ главныхъ условій ихъ
ремесла, потому что отъ нихъ зависитъ чистота и
доброкачественность продуктовъ,, къ которымъ ихъ
примѣшиваютъ. Въ прежнее время дурно приготов-
ляли летучія масла и только, благодаря вмѣшатель-
ству химіи, удалось мало по малу исправить мно-
жество ошибокъ въ этомъ отношеніи. Теперь, когда
эта наука имѣетъ такое огромное вліяніе на искус-
ства и промышленность, каждый съ своей стороны
долженъ стараться помогать ея усовершенствованію;
фабриканты ликеровъ особенно должны освобо-

167
диться отъ старыхъ продуктовъ и рутины, чтобы
идти постоянно впередъ путемъ преобразованій.
Изъ всѣхъ произведеній растительнаго царства,
летучія масла представляютъ наиболѣе разнообразія
видовъ. Можно допустить, что онѣ составляютъ па-
хучее вещество въ большей части растеній, другими
словами, ароматъ ихъ. Съ этой точки зрѣнія легко
вообразить, какъ велика должна быть ихъ числен-
ность. Ихъ встрѣчаютъ во всѣхъ частяхъ растенія:
въ листьяхъ, цвѣтахъ, кожѣ деревьевъ, плодахъ,
корняхъ и желухѣ семянъ. Они отличаются отъ
жирныхъ маслъ своей способностью улетучиваться,
запахомъ, который бываетъ болѣе или менѣе силь-
ный, пріятный, ароматный или. противный и свой-
ствомъ не дѣлать пятенъ на бумагѣ, какъ жирныя.
Летучія масла имѣютъ острый, жгучій вкусъ, онѣ
безцвѣтны или всевозможныхъ цвѣтовъ, всѣ легче
воды кромѣ коричнаго, гвоздичнаго, сассафрасоваго
и мыльнаго. Онѣ при различныхъ температурахъ
замерзаютъ, нѣкоторыя изъ нихъ, и при обыкновен-
ной тягучести, даже тверды, какъ напр. анисовое и
укропное и т. д. Брунателли за 25 лѣтъ до нашего
времени утверждалъ, что сгустившіяся на воздухѣ
масла превращаются въ смолу и уксусную кислоту,
а нѣкоторыя изъ нихъ въ кристаллизующуюся, по-
хожую на бензойную, впрочемъ съ тою разницей,
что эта кислота осиливается подогрѣтой селитрен-
ной кислотой. Биксіо, подвергавшій летучія масла
болѣе или менѣе низкой температурѣ—замерзанію по-
лучилъ изъ нихъ два вещества, похожія на олеинъ
и стеаринъ.
Летучія масла болѣе или менѣе растворимы въ
водѣ, а также въ алкоголѣ и эѳирахъ. Будучи рас-
творены въ водѣ, онѣ образуютъ благовонную воду,
какъ напр. розовую, мятную, мелиссовую и флер-
доранжевую; соединенные съ алкоголемъ даютъ
кельнскую воду, Еаи сіе Ьаѵапсіе, мелиссовую и др.
Опредѣливъ съ точностію свойства летучихъ маслъ,

168
можно будетъ приступить къ ихъ подробной клас-
сификаціи. По Фукруа, ихъ можно подвести подъ
слѣдующіе 6 разрядовъ:
Къ первому разряду, преимущественно называе-
мому летучими маслами, принадлежатъ тѣ, которыя
добываются только при посредствѣ какого нибудь
жирнаго масла, какъ напр. масло изъ лилій, жасмин-
ное, туберозовое и т, д. Ко 2-му разряду относятся
легкія масла или тѣ, которыя получаются выпрес-
совываніемъ. Въ 3-мъ стоятъ тягучія, какъ то: ко-
ричное, кардамонное, гвоздичное, перцовое сассафра-
совое и т. д. Въ 4-мъ находятся сгущающіяся масла
или такія, которыя добываются посредствомъ дестил-
ляціи, отъ холода твердѣютъ и при легкомъ испаре-
ніи кристаллизуются.
Къ первымъ принадлежатъ анисовое, масло фіал-
коваго корня, петрушное, укропное и розовое и т. д.
Ко вторымъ: мятное, майфановое, тимьянное и
такъ далѣе.
Къ 5-му разряду относятся воску подобныя масла
или такія, которыя получаются въ твердомъ состоя-
ніи; этотъ разрядъ заключаетъ въ себѣ только му-
скатное масло.
6-й разрядъ образуютъ камфорѣ подобныя масла,
т. е. всѣ тѣ, которыя содержатъ въ себѣ вещество,
похожее на камфору; Прустъ нашелъ его въ девя-
сильномъ корнѣ, майфанѣ, лавандѣ, размаринѣ, шал-
феѣ и др.
РЕЦЕПТЫ.
1-й Разрядъ.
Самыя замѣчательныя летучія масла этого рода,
получаемыя при посредствѣ жирныхъ, суть слѣ-
дующія:

169
Жасминное масло.
Приготовленіе: въ обожженный кувшинъ кладутъ
значительное количество жасминныхъ цвѣтовъ и по-
ливаютъ ихъ жидкимъ бычачьимъ мозгомъ или костя-
нымъ масломъ, такъ чтобъ оно покрыло ихъ. Все это,
закупоривъ хорошенько кувшинъ, выставляютъ на 14
дней на солнцѣ’, потомъ его опоражниваютъ, слегка
выжимаютъ цвѣты, масло опять сливаютъ въ кув-
шинъ, прибавляютъ въ него такое же количество
свѣжихъ цвѣтовъ и по прошествіи 14 дней снова
сливаютъ. Повторивъ 3 раза эту операцію, полу-
чаютъ масло, которое, будучи процѣжено, имѣетъ
сильный запахъ жасмина.
Результатъ получится тотъ же, если вмѣсто бы-
чачьяго мозга взять совершенно чистаго непрогор-
клаго свинаго сала.
Лплеппое масло.
Способъ добыванія по Комету:
3 части хорошаго оливковаго масла или лучше
воловьяго мозга кладутъ въ оглазуренный горшокъ
вмѣстѣ съ 1 частью лилейныхъ цвѣтковъ, но безъ
тычинокъ; чрезъ 4 дня выжимаютъ все черезъ по-
лотнянный платокъ, масло выливаютъ опять въ гор-
шокъ и прибавляютъ свѣжихъ цвѣтовъ; черезъ 2
дня кладутъ все подъ прессъ и потомъ Фильтруютъ
процѣживаютъ полученное масло, которое очень прі-
ятно пахнетъ. Чтобы удалить изъ масла раститель-
ную воду, его наливаютъ въ бутылку, затыкаютъ проб-
кой, черезъ середину которой продѣвается стволъ пе-
ра; если бутылку вертѣть, то масло, какъ болѣе легкое,
останется на поверхности, а вода опустится ко дну;
ее легко выпустить, стоитъ только открыть малень-
кій отводный канальчикъ, образуемый стволомъ пера.
Такимъ образомъ можно приготовлять масло изъ
8

170
туберозъ, жонкиля, геліотропа, гіацинтовъ, ланды-
шей, нарциссовъ, резеды, гвоздики, однимъ словомъ,
изъ семейства лилейныхъ растеній и изъ всѣхъ
цвѣтовъ, запахъ которыхъ также пріятенъ и летучъ.
Другой, прежній способъ приготовленія этого ма-
сла состоитъ въ томъ, что эти цвѣты размачивали
съ шерстяными тканями, напитанными оливковымъ
масломъ или воловьимъ мозгомъ, пока послѣднія не
потеряютъ своей ткани и цвѣта; тогда прибавляли
постепенно новыхъ, пока масло, которымъ онѣ были
насыщены, не получали сильнаго запаха; тогда его
выжимали, положивъ пухъ подъ прессъ.
2-й РАЗРЯДЪ.
Л е г к і я масла.
Подъ этимъ названіемъ разумѣютъ ароматическія
масла, которыя выжимаются простымъ давленіемъ
ихъ растительныхъ веществъ. Къ этому разряду
принадлежатъ слѣдующія масла:
Бергамотное масло.
(Сйги.8 Іітеііа ЬегдатоЫа) цедровое масло,
(сіігиз тесііса сесіга) лимонное масло, (сіігив
тедіса еісйгиз іітопит) оранжевое масло, (сіѣ-
гиз аигапНит) померанцевое масло, (сйгиз аигап-
Нйт тіпітагит) и лиметтовое масло (сіігиз
Іітеііа).
Способъ добыванія его выпрессовкой, господству-
ющій въ Италіи, Португаліи и Провансѣ, состоитъ
въ томъ, что соскабливаютъ верхнюю кожицу съ
плодовъ, чтобы порвать такимъ образомъ масляни-
стыя клѣточки, которыя ее покрываютъ; полученное
въ родѣ кашицы собираютъ и выжимаютъ. Эти масла,
оставленныя въ покоѣ, осаждаютъ немного мозга,

171
заключающагося въ нихъ; когда онѣ сдѣлаются про-
зрачными, ихъ сохраняютъ въ хорошо закрытыхъ
стклянкахъ.
Жофруа предлагаетъ другой способъ добыванія
этихъ маслъ посредствомъ алкоголя; онъ состоитъ
въ томъ, что наружную часть кожицы размачиваютъ
въ алкоголѣ въ продолженіи нѣсколькихъ дней и при-
бавляютъ постоянно свѣжихъ, пока алкоголь напи-
тается этимъ масломъ. Тогда прибавляютъ воды, ко-
торая соединяется съ алкоголемъ и выдѣляетъ
масло. Швеценъ совѣтуетъ употреблять вмѣсто ал-
коголя сѣрный эѳиръ.
Самый выгодный способъ выдѣлять это масло со-
стоитъ въ дестиллированіи содержащей его кожицы.
Этотъ способъ лучше выпрессовки, потому что ма-
сла, полученныя выпресовкой, всегда удерживаютъ
въ себѣ слизистыя части и жирное масло, отъ чего
онѣ легче подвергаются порчѣ.
Итакъ разница между выпрессовкой и дестилля-
ціей ясна сама по себѣ.
Лимонное масло.
Это масло, полученное выпрессовкой, бываетъ
желтаго цвѣта, очень сильно пахнетъ, скоро густѣетъ,
не вполнѣ растворимо въ алкоголѣ, производитъ
пятна на тканяхъ и черезъ нѣкоторое время прі-
обрѣтаетъ непріятный запахъ.
Полученное же посредствомъ дестилляціи, это
масло, наоборотъ, совершенно жидко, не имѣетъ, прав-
да, такого пріятнаго запаха, за то легко раство-
римо въ алкоголѣ и дольше сохраняется.
Лимонное масло приготовляется главнымъ обра-
зомъ въ Провансѣ и Португаліи; померанцевыя масла
извѣстны въ торговлѣ подъ именемъ „малозерни-
стыхъ”.
Оранжевыя масла называются Евзепсе сіе Рог-
Си§а1. Ихъ поддѣлываютъ часто алкоголемъ.

172
Чтобы узнать этотъ обманъ, предложено было
примѣшивать къ маслу немного воды и если масло
заключаетъ спиртъ, то смѣсь сдѣлается молочнаго
цвѣта, въ противномъ же случаѣ оно остается про-
зрачнымъ.
Очень жаль, что этотъ способъ узнавать присут-
ствіе алкоголя примѣнимъ только въ тѣхъ случаяхъ,
когда его положено очень много; если же мало, то
вода не произведетъ въ маслѣ никакой перемѣны.
При этомъ надо замѣтить, что если хотятъ полу-
чить летучее масло изъ какого нибудь другаго ве-
щества, кромѣ кожицы фруктовъ, то это вещество
надо превратить въ порошокъ и передъ выпрес-
совкой размочить водяными парами. Еще лучше при-
бѣгнуть непосредственно къ дестилляціи, черезъ
что и продуктъ получится въ болѣе чистомъ видѣ.
Летучее Флердоранжевое масло.
Приготовленіе: оранжевые цвѣты срываютъ при
сухой погодѣ и нѣсколько прежде, чѣмъ они завя-
нутъ, кладутъ въ воду и послѣ 24-хъ часовой мочки
дестиллируютъ эту воду, при чемъ умѣренно охлаж-
даютъ кривую трубку; этимъ операція кончается.
Всѣ летучія масла изъ цвѣтовъ, благоуханныхъ
травъ и т. д. приготовляются тѣмъ же способомъ;
растенія срываютъ въ моментъ ихъ наибольшаго
цвѣтенія, въ сухую погоду и до самаго сильнаго
солнечнаго жара; потомъ отдѣляютъ отъ нихъ тѣ
части, которыя мало или вовсе не имѣютъ запаха.
3-й РАЗРЯДЪ.
Тягучія или густыя масла.
Масла, принадлежащія къ этому разряду, быва-
ютъ обыкновенно коричневаго цвѣта и по большой
части тяжелѣе воды.

173
Коричневое масло.
Его получаютъ дестиллировкою коры саззіа 1і§пеа
съ значительнымъ количествомъ воды. Боме полу-
чилъ изъ 6 кил. 260 гран. (12'/г ф.) корицы чрез-
вычайно благовонную воду, содержащую 4 грамма
летучаго масла бѣлаго цвѣта и очень пріятнаго за-
паха, изъ другой болѣе (тонкой) лучшей коры саввіа
Іе^пеа получилъ 10 грам. того же масла на 6 кил.
250 грам.
Однако слѣдующій способъ приготовленія еще
лучше предъидущаго: берутъ цейлонскую или еще
лучше китайскую корицу, какъ самую маслянистую,
размельчаютъ ее и въ продолженіи одного дня разма-
чиваютъ въ 10 частяхь воды, прибавляютъ морской
соли и скоро дистиллируютъ; когда замѣтятъ, что
вода утратила молочный цвѣтъ, тогда пріостанавли-
ваются, отдѣляютъ масло отъ первой воды, которая
какъ болѣе легкая, плаваетъ сверху и дестиллиру-
ютъ ее 4 раза сряду съ тою же корицей, чтобъ из-
влечь изъ нея все масло, которое въ ней заклю-
чается. Реклацъ сообщаетъ по этому поводу рѣдкій
фактъ, именно: онъ дестиллпровалъ 500 грам. (1 ф.)
хинной корицы перваго сорта съ 7 кил. 812 грам.
(16 ф.) воды и получилъ воду молочнаго цвѣта,
весьма пріятнаго запаха и 4 грамма бензойной ки-
слоты, половина которой пристала къ стѣнкамъ
колбы въ формѣ кубическихъ кристалловъ, а другая,
смѣшавшись съ масломъ, образовала осадокъ въ
формѣ иглообразныхъ кристалловъ. Извѣстно 2 сорта
коричнаго масла: 1) изъ цейлонской корицы, самый
рѣдкій сортъ, и 2) изъ китайской, запахъ котораго
менѣе пріятенъ.
Коричное масло выпрессовываютъ также изъ пло-
да коричнаго дерева, или получаютъ его посред-
ствомъ кипяченія этого плода. Это масло бѣлаго цвѣ-
та, довольно густо; его называютъ корицей Кандіи,

174
потому что король Кандіи велѣлъ приготовлять изъ
него свѣчи, имѣющія очень пріятный запахъ, но дол-
жны горѣть исключительно при дворѣ этого принца.
Еще получаютъ мало изъ листьевъ коричнаго де-
рева; оно горько на вкусъ; его мѣшаютъ съ неболь-
шимъ количествомъ коричнаго масла и называютъ
оіешп таІаЬаіѣгі; его ароматъ употребляется въ
медицинѣ какъ хорошее средство противъ головныхъ,
желудочныхъ болей и т. д.
Гвоздичное масло.
Самой ароматич. толчеи, гвоздики 5000 гр. (10 ф.)
Солекислой соды . . ............. 500	„ ( 1 ф.)
Чистой воды.................... 10000	„ (20 ф.)
размачиваютъ въ продолженіи 12 часовъ и потомъ
дестиллируютъ, пока жидкость въ пріемникѣ, слойка
котораго должна быть длинная, не будетъ совер-
шенно прозрачна. Полученная молочная жидкость
скоро выдѣляетъ масло, которое, будучи гораздо тя-
желѣе воды, садится на дно куба; его отдѣляютъ,
а воду, которая все еще содержитъ въ себѣ нѣсколь-
ко масла въ растворенномъ состояніи, употребляютъ
съ большой выгодой для новыхъ дестилляціи.
Полученное такимъ образомъ масло желтоватаго
цвѣта, весьма пріятнаго запаха и вкуса, похожаго
на гвоздику, только гораздо крѣпче; оно не только
идетъ въ ликеры, но служитъ также лекарствомъ
отъ зубной боли, употребляется какъ духи и т. д.
Солекислая сода, употребляемая при дестилляціи,
не придаетъ маслу никакихъ особенныхъ свойствъ;
она только помогаетъ ему улетучиваться, между
тѣмъ какъ воду не иначе допускаетъ переходить
въ пары, какъ только при 100”. Гвоздику надо
брать только хорошо и сильно пахучую, потому что
есть такіе дестилляторы, которые, употребивъ ее
для дестилляціи, и продушивъ немного масломъ,
опять пускаютъ въ продажу. Такимъ же способомъ

175
приготовляются сассафрасовое масло (Ьаиги§ зазза-
й’аз),изъ родосскаго дерева(Сопѵо1ѵи1іі8 зсорагіиа)
и друг.
4-Й РАЗРЯДЪ.
Анисовое масло.
Оно приготовляется изъ семени Рііпртеііа апі-
зшп, репѣ Ь. Это растеніе распространено
по всей Европѣ, сѣмена его яйцеобразны, зелено-
ваты, съ полосками, очень ароматичны, остры на
вкусъ, пріятны и сладки. Онѣ заключаютъ въ себѣ
маленькую миндалинку, содержащую нѣжное масло;
также и шелуха ихъ, продестиллированная съ во-
дой, даетъ летучее масло, которое при малѣйшемъ
холодѣ кристаллизуется. Это масло грязно-сѣрова-
таго цвѣта, растворимо въ водѣ и алкоголѣ, запахъ
и вкусъ имѣетъ аниса.
Масло, получаемое изъ толченаго аниса, послѣ
вьшрессовки, представляетъ смѣсь жирнаго и лету-
чаго масла.
Вадіановос масло.
Бадьянъ есть плодъ прекраснаго дерева Піісііші
апізаіиш, роіуапсі. ро!у§. Ь., растущаго въ Ки-
таѣ и Татаріи. Плодъ похожъ на звѣзду и обра-
зуется посредствомъ 6—12 толстыхъ жосткихъ, де-
ревянистыхъ маковокъ (головокъ), изъ которыхъ
каждая заключаетъ въ себѣ овальное, красноватое,
гладкое и хрупкое сѣмячко. которое въ свою оче-
редь содержитъ бѣловатую, маслянистую миндалинку.
Этотъ плодъ даетъ, черезъ дестилляцію съ водой,
масло, имѣющее запахъ и вкусъ похожій на анисъ,
только пріятнѣе и слаще его.

176
Укропное масло.
Мы знаемъ 3 вида укропа, АпеНішп іоепі-
сиішп:
1)	Еоепісиіит §егтапісит. нѣмецкій укропъ
(просо дикое).
2)	Еоепісиіит ѵиідаге, асгіоге еі пі§гіоге
ветепе, черный укропъ.
3)	Еоепісиіит Ниісе, сладкій укропъ.
Сладкій укропъ имѣетъ сѣмена крупнѣе, болѣе и
болѣе пріятный вкусъ, чѣмъ оба другіе; такъ какъ
онъ прежде получался изъ Италіи, чо его называютъ
также флорентинскимъ.
Зерна укропа состоятъ изъ 3 сросшихся сѣмянъ,
съ крупными бороздками; вверху онѣ имѣютъ 2 ма-
ленькія тычинки, которыя сцѣпляются со стеблемъ;
вкусъ ихъ очень пріятенъ и похожъ на анисъ. Са-
мыя лучшія тѣ, которыя крупнѣе, цвѣта блѣдно-зе-
ленаго, а не желтоватаго или коричневатаго, (потому
что тогда онѣ стары).
Изъ укропа получаютъ посредствомъ дестилляціи
сѣмянъ съ водою масло, которое кристаллизуется,
какъ анисовое, но его кристаллизація начинается
при 5—0°.
Боме получилъ изъ 2 кил. 937 грам. (6 ф.) укро-
па 62 грам. (2 унц.) масла, а позднѣе изъ 36 кил.
712 грам- (75 ф.)—918 грам. (30 унц.).
Розовое масло.
Въ Турціи и Персіи приготовляютъ это масло изъ
бѣлой розы, которая въ этихъ странахъ гораздо ду-
шистѣе, чѣмъ у насъ, и изъ мошусовой розы, имѣ-
ющей запахъ еще болѣе сильный.
Это масло получается посредствомъ нѣсколько
разъ повторенной дестилляціи лепестковъ розы съ
одной и той же водой. Полученное такимъ образомъ

177
масло образуетъ кристаллизированную массу, состо-
ящую изъ множества острыхъ, блестящихъ иголокъ,
которыя образуются въ летучихъ частяхъ просто
отъ теплоты руки и тотчасъ же виснутъ на нихъ.
Въ этомъ состояніи масло прозрачно и имѣетъ бѣ-
ловато-зеленый цвѣтъ; въ чистомъ видѣ запахъ его
слишкомъ силенъ; смягченный же другими маслами
очень пріятенъ. Это масло растворимо въ водѣ, со-
общаетъ ей свой запахъ и производитъ такимъ об-
разомъ тройную, двойную или простую розовую воду,
смотря по количеству масла, находящагося въ ней.
Оно совершенно растворяется въ кипящемъ алко-
голѣ и, остынувъ, дѣлитъ эту жидкость на 2 части:
одна растворима въ спирту, другая нѣтъ и кажется
блестящей плиточкой; оба масла очень хорошо пах-
нутъ. Нѣсколько лѣтъ тому назадъ употреблять ихъ
стали рѣже по причинѣ высокой цѣны.
Мятное масло.
Намъ извѣстно нѣсколько видовъ мяты.
По линнею самыя главныя изъ нихъ слѣдующія:
Водяная мята тепіЬа аднаііса.
Садовая мята тепСЬа §епСі1І8.
Душистая мята тепНіа сгі§ра.
Перцовая мята тепНіа рірегаіа.
Полей тепіЬа ри!е§ішп.
Дикая мята тепіЬа зііѵезігіз.
Круглолиственная мята тепѣЬа гоішкІіГоІіа.
Зеленая мята іпепіЬа ѵігісіів.
Семейство мятъ одарено болѣе или менѣе силь-
нымъ и пріятнымъ запахомъ, происходящимъ отъ
летучаго масла, которое получается посредствомъ
дестилляціи; оно главнымъ образомъ получается изъ
душистой мяты и перцовой. Первая имѣетъ (обви-
висто, кудревато) лиственные цвѣтки, тычинки длин-

178
нѣе вѣнчика, листья овальные, заостренные и зуб-
чатые, на подобіе пилы; перцовая же имѣетъ боль-
шіе цвѣты, тычинки длиннѣе вѣнчика, листья очень
зеленые, овальные, заостренные и зазубренные. Изъ
нихъ приготовляютъ масло, дестиллируя эти расте-
нія посредствомъ воды; дестиллированная вода, на-
ливаемая на свѣжія растенія, подвергается снова
дестилляціи по методѣ, описанной въ 6-мъ разрядѣ.
Здѣсь мы замѣтимъ только, что для полученія боль-
шаго количества масла, должно срывать ее во время
цвѣта и въ мѣстахъ открытыхъ для солнца; передъ
дестиллировкой надо отнять стебли и размачивать
ее въ продолженіи одного дня.-Масло душистой мяты
имѣетъ зеленоватый цвѣтъ, очень сильный мятный
запахъ и вкусъ; оно растворимо въ алкоголѣ и водѣ.
Первый растворъ образуетъ мятный спиртъ, второй
мятную воду, столь употребительную въ медицинѣ,
какъ вяжущее средство для желудка, какъ глисто-
гонное и т. д.
Масло перцовой мяты желтоватаго цвѣта, имѣетъ
перцовато-мятный запахъ и вкусъ, чрезвычайно крѣп-
ко, ѣстъ глаза и растворяется въ алкоголѣ и водѣ;
тогда изъ него получается мятная вода. Кромѣ упо-
требленія ея въ медицинѣ, изъ нея дѣлаютъ также
мятныя лепешечки. Способъ приготовленія ея слѣ-
дующій:
Мята въ цвѣту очищается отъ стеблей, дестил-
лируется съ 27г частями относительнаго вѣса воды,
сейчасъ же кипятится и когда получится жидкость
уже похожая на мятную воду, растенія вынимаютъ
изъ перегоннаго куба, кладутъ въ него такое же
количество свѣжихъ и поливаютъ ихъ уже дестил-
лированной мятной водой. Такимъ образомъ продол-
жаютъ до тѣхъ поръ, пока есть мята для дестил-
лированія, продуктъ наливаютъ въ флорентійскую
колбу и отдѣляютъ масло отъ воды.

179
5-Й РАЗРЯДЪ.
Мускатное масло.
Это масло добывается изъ мускатныхъ орѣховъ,
плодовъ дерева Мугізйса тозсітаіа, или Мугівііса
аготаѣіса. Мускатное дерево одно изъ красивыхъ
на Молуккскихъ островахъ; въ 1770 г. его переса-
дили на острова Бурбонъ и сіе Егапсе. Въ продажѣ
встрѣчается 2 рода мускатныхъ орѣховъ, привози-
мыхъ съ Молуккскихъ острововъ, гдѣ еще суще-
ствуетъ,' впрочемъ, для каждаго изъ нихъ много
видоизмѣненій.
Первый родъ—мужской или дикій орѣхъ; муж-
скимъ названъ онъ потому, что крупнѣе онъ дру-
гихъ, а дикимъ потому, что всегда растетъ далеко
отъ тѣхъ мѣстъ, глѣ разводятъ лучшіе сорта. Онъ
бываетъ элептической формы, длиною 41—55 мил-
лиметровъ (1'4—2 дюйм.), имѣетъ легкій ароматъ,
часто бываетъ источенъ червями. Онъ плодъ дерева
Мугізііса іотепіюза.
Второй родъ—женскій или разведенный мускатный
орѣхъ, получаемый съ Мугівйса тозсііаіа, имѣетъ
видъ маленькаго грецкаго орѣха, по немъ по всему
идутъ бороздки и полоски, цвѣта онъ сѣропепель-
наго въ бороздкахъ и съ красноватымъ отливомъ
на выдающихся частяхъ, слѣдовательно цвѣтъ его
сѣрый съ красноватыми жилками; онъ жестокъ и
тяжелъ, его можно рѣзать, запахъ его весьма силь-
ный и пріятный, а вкусъ маслянистый, острый , и
щиплющій. При покупкѣ, надо обращать вниманіе
на его тяжесть, не источенъ ли онъ червями.
Мускатное масло продается четырех-угольными,
длинными, твердыми и мускатомъ пахнущими кусоч-
ками; цвѣта оно желтоватаго.
Чтобы получить его, толкутъ мускатные орѣхи
въ нагрѣтой, желѣзной ступкѣ, пока они не прев-

180
ратятся въ кашицу, которую кладутъ подъ прессъ
въ полотняномъ платкѣ между двухъ нагрѣтыхъ
желѣзныхъ пластинокъ. Вытекающее масло сверты-
вается при охлажденіи. Оно состоитъ изъ нѣжнаго
и летучаго масла; послѣднее при дестилляціи съ во-
дой улетучивается; ароматъ его сильный. Первое не-
подвижное масло густо и не сильно пахнетъ и, вѣро-
ятно, обязано своимъ запахомъ вообще летучему
маслу. Осадокъ летучаго масла часто мѣшаютъ до
обыкновенной плотности съ растопленнымъ свинымъ
саломъ; этотъ обманъ легко узнается черезъ то, что
препаратъ этотъ весьма слабо пахнетъ.
6-й РАЗРЯДЪ.
Летучія камфарныя масла.
Между маслами, содержащими въ себѣ растворен-
ную камфору, самыя замѣчательныя слѣдующія:
девясильное масло	прострѣльное масло
(вѣтреница)
изъ маточной травы	шалфейное
(ромашки)
майорановое масло	маунное (валеріана)
лавандовое	цитварное,
размариновое
Кромѣ этихъ есть еще много другихъ, менѣе
обыкновенныхъ.
Майорановое масло.
Майоранъ, Огі§апипа шаргапа, растетъ въ
Варварійскихъ владѣніяхъ, въ Германіи разводится
въ садахъ. Это растеніе живетъ долго, имѣетъ силь-
ный, пріятный запахъ, листья его не велики, бѣло-
ваты, яйцеобразной формы и нѣсколько пушисты;
цвѣтки его бѣлые. Оно даетъ посредствомъ дестил-

181
ляціи масло, которое имѣетъ такой же запахъ, какъ
листья и цвѣты, только крѣпче. Это масло содер-
житъ по своему вѣсу */10 часть камфоры. 73 кил.
(150 ф-) этого растенія въ свѣжемъ и цвѣтущемъ
состояніи даютъ около 459 граи. (15 унц.) масла:
при другихъ же опытахъ оно дало:
49 кил. (100 ф.) только 122 грам. (4 унц.) и
76 „ (156 ф.) всего 112 грам. (3 унц.).
Изъ этого видно, что количество содержащагося
въ майоранѣ масла не всегда одинаково; въ сухомъ
видѣ онъ даетъ еще менѣе.
Лавандовое масло.
Высокая лаванда или колосистая лаванда, и са-
довая или лекарственная часто смѣшиваются и
встрѣчаются подъ общимъ именемъ Ьаѵапсіиіа вріса.
Декандоль далъ это названіе первому роду, а вто-
рой назвалъ Ьаѵапсіиіа ѵега; послѣдній разводится
въ садахъ и отличается отъ перваго своими менѣе
бѣловатыми и болѣе узкими листьями, чашечка за-
ключаетъ бѣлый пухъ, а подцвѣтные листки имѣютъ
Форму почти сердца. Высокая лаванда растетъ въ
южной Франціи и Германіи въ дикомъ состояніи и
извѣстна подъ именемъ зріса (колосистая); она
имѣетъ прямой стволъ, раздѣляющійся на многія
вѣтви, листья ея формы ланцета, съ закрученными
внизъ краями, къ концу расширяются, бѣловатаго
цвѣта и очень сильнаго запаха; цвѣточные стебли
длинны, тонки, почти совсѣмъ безъ листьевъ и окан-
чиваются длиннымъ шипкомъ (иглой). При дестилля-
ціи цвѣтовъ этого растенія получается желтоватое'
масло; оно легче воды, плотностью равняется 0,891
при 20° цент., а послѣ ректификаціи 0,877°. Масло
изъ шпанской лаванды дало камфоры до 0,25. Это
масло имѣетъ замѣчательное свойство растворять
большое количество концентрированной уксусной
кислоты. Вокелинъ, первый замѣтившій это, нашелъ,

182
что это свойство растворять усиливается вмѣстѣ съ
концентраціей кислоты и что нсрастворившаяся часть
кислоты была слабѣе той, которая соединилась съ
масломъ; если подлить въ этотъ растворъ воды, то
онъ замутится и вода можетъ наконецъ отнять у
нея всю кислоту.
Тенардъ полагаетъ, что произошло бы одинаковое
явленіе и въ другихъ маслахъ и кислотахъ. Боме.
много занимавшійся выдѣленіемъ летучихъ маслъ,
получилъ изъ 7 кил. 342 грам. (15 ф.) дестилли-
рованнаго лавандоваго масла, 168 грам. (5% унц.)
летучаго масла; 15 кил. 542 грам. (34 ф.) дали ему
214 грам. (7 унц.) и 39 кил. 160 грам. (80 ф.)
765 грам. (1 ф. 9 унц.). Стебли, по видимому, по-
чти вовсе не содержатъ масла.
Нужно отличать лавандовое масло отъ шпикова-
ваго, встрѣчаемаго въ продажѣ и которое по обык-
новенію есть ничто иное, какъ только размачиваніе
этихъ цвѣтовъ въ водкѣ 22°; можно легко убѣдить-
ся въ этомъ, подливъ воды, которая помутитъ его
и потомъ соединится съ алкоголемъ, а масло будетъ
плавать на поверхности кружками.
іуалетная вода, извѣстная въ косметическихъ ма-
газинахъ подъ именемъ Еаи сіе Ьаѵапсіе, есть ра-
створъ этого масла въ алкоголѣ съ примѣсью не-
много стиракса и др. Когда ее хотятъ употреблять,
то кладутъ нѣсколько капель въ воду, которая сей-
часъ же побѣлѣетъ и приметъ запахъ и острый
щиплющій вкусъ лаванды. Бѣлый цвѣтъ происхо-
дитъ отъ масла, которое выдѣляетъ алкоголь, чтобы
соединиться съ водой.
Размарииовое масло.
Размаринъ—это небольшой кустарникъ, разводи-
мый всюду въ садахъ. Его листья узки, жостки,
верхняя ихъ поверхность зеленая, а внутренняя
бѣлая, его цвѣтки бѣлые и прибавочные и, какъ

183
и листья, имѣютъ пріятный, сильно ароматическій
запахъ. Изъ нихъ посредствомъ дестилляціи полу-
чается безцвѣтное масло, которое легче воды; плот-
ность его равняется 0,9109. Если перегнать его и
взять только половину продукта, то удѣльный вѣсъ
его редуцируется на 0,8886. По изслѣдованію Пру-
ста содержитъ это масло 7<« часть своего вѣса кам-
форы; 11 кил. 748 грам. (24 ф.) свѣжихъ листьевъ
размарина, дестиллированныхъ въ августѣ мѣсяцѣ,
дали по Боме 31 граммъ (1 унц.) масла.
Шалфейное масло.
Болѣе 50 видовъ шалфея извѣстно и, хотя всѣ
они содержатъ летучее масло, однако употребляютъ
только Заіѵіа оі'йсіиаііз. Этотъ видъ бываетъ 3-хъ
сортовъ:
1)	(Высокій) .большой шалфей; вѣтвистый, пря-
мой, волосистый стебель, продолговатые, толстые,
бѣловатые и пушистые листья, довольно ароматиче-
скій запахъ и вкусъ.
2)	Малый шалфей; листья меньше, уже и болѣе;
онъ ароматнѣе и первому предпочитается.
3)	Шалфей каталонійскій; отличается отъ предъ-
идущихъ только своими листьями, которые еще
меньше; въ остальномъ же имѣетъ тѣже свойства.
Эти различные виды шалфея, послѣ дестилляціи
съ водой, даютъ слегка желтоватое масло, съ силь-
нымъ и пріятнымъ запахомъ и со многими частич-
ками камфоры-
Боме получилъ изъ 22 кил. 516 грам. (46 ф.)
большаго цвѣтущаго шалфея 76 грам. (27, унц.)
масла; позднѣе получилъ онъ 23 кил. 587 грам.
(48 ф. 3 унц.) масла, наконецъ дали ему 82 кил.
236 грам. (168 ф.) только 72 грам. (2 унц. 3 грана).
Корни валеріаны и цицвары заключаютъ также
масло, содержащее камфору, равнымъ образомъ имѣ-
ютъ его дикій майоранъ (Огі§апшп ѵи!§аге). ти-

184
міанъ, ТЬутиз ѵиідагіз и чайбуръ (богородская
трава) Тііутиз зегріііит.
Дестилляціи летучихъ растительныхъ маслъ.
Дестилляціи летучихъ маслъ заслуживаетъ обра-
тить на себя полное вниманіе ликеристовъ и дестил-
ляторовъ. Опытъ доказалъ, что не всѣ растительныя
части даютъ масло въ одинаковой мѣрѣ и что коли-
чество содержимаго въ нихъ масла увеличивается,
смотря потому, чѣмъ суше погода, чѣмъ въ болѣе
теплыхъ мѣстностяхъ эти растенія произрастаютъ
и чѣмъ ближе онѣ ко времени цвѣтенія; когда онѣ
въ самомъ цвѣту, содержаніе въ нихъ летучаго масла
наибольшее. Листья, цвѣтки, корни или сѣмена, за-
ключающіе масло, производятъ его болѣе въ то время,
когда они свѣжее и, кажется, что часть летучаго
масла теряется вслѣдствіе сушенія. Надо замѣтить,
что извлеченіе летучаго масла облегчается, когда мы
листья, сѣмена, корни, изъ которыхъ хотимъ полу-
чить его, будемъ размачивать въ продолженіи дня
въ водѣ и потомъ эту же воду употребимъ при де-
стилляціи. Если дѣло имѣютъ съ растеніями, стебель
которыхъ безъ запаха, или невеликъ, какъ наир. у
мяты, шалфея, оранжеваго дерева, размарина, дикаго
майорана, чайбура и т. д., то обрываютъ листья и
вѣнчикъ и размачиваютъ ихъ одинъ день въ пере-
гонномъ кубѣ.
Если это древесина, кора, коренья и пр., трудно про-
пускающіе въ себя жидкость, то надо ихъ размельчать
посредствомъ терпуга, песта и пр., чтобы извлечь
масло; наконецъ нѣкоторые цвѣты и сѣмена, какъ
напр. флёрдоранжевые, анисовые должно всегда де-
стиллировать въ нѣкотораго рода ивовой корзинѣ.
Для полученія самыхъ лучшихъ результатовъ, надо
соблюдать слѣдующія правила:
1)	Надо производить эти операціи въ большихъ
размѣрахъ, чтобы получить лучшіе продукты.

185
2)	Скоро дестиллировать.
3)	Размельчать вещества, чтобы облегчить из-
влеченіе изъ нихъ масла.
4)	Употреблять воды не болѣе того, сколько нуж-
но, чтобы предотвратить пригораніе растеній.
5)	При экзотическихъ растеніяхъ, масло кото-
рыхъ 'тяжелѣе воды, надо прибавлять въ воду пе-
регоночной колбы поваренную соль, которая, увели-
чивая ея плотность, объусловливаетъ кипѣніе ея
при болѣе высокомъ градусѣ температуры; обыкно-
венная вода кипитъ при 100°, а соленая при 104°.
6)	Для туземныхъ растеній нѣсколько разъ спус-
кать уже прежде дестиллированную воду на но-
выя вещества.
7)	Для дестилляціи, употреблять воду, уже де-
стиллированную съ этими веществами, и вслѣдст-
віе этого содержащую летучее масло.
8)	Употреблять флорентійскую колбу для маслъ,
плавающихъ на водѣ.
9)	При дестилляціи жидкихъ маслъ почаще ос-
вѣжать водою трубку холодильника, но для легко
свертывающихся, какъ напр. аниса, розы и т. д.
держать температуру его на 30—40°. Предпоч-
тительно для дестилляціи летучихъ маслъ употреб-
ляютъ съ короткой трубой перегоночную колбу, ко-
торая имѣетъ колпакъ, снабженный трубкой холо-
дильника; температуру можно измѣнять по желанію
и гораздо легче чистить прямую, чѣмъ изогнутую
трубку отъ масла, которое пристаетъ къ ней и со-
общаетъ свой запахъ.
По этимъ правиламъ должна совершаться дестилля-
ція растеній, цвѣтовъ, листьевъ, корней, коры или
ароматическихъ сѣмянъ; ясно, что при этомъ летучее
масло подымается въ парахъ съ водою и вмѣстѣ съ
нею дестиллируется. Если количество этой жидко-
сти слишкомъ велико относительно веществъ, то ле-
тучее масло остается въ водѣ въ растворенномъ
видѣ; тоже самое происходитъ, когда послѣдняя со-
8*

186
держитъ въ себѣ немного маслянистыхъ частей.
Во всякомъ случаѣ эту воду постоянно дестиллиру-
ютъ съ новыми веществами и такъ какъ она уже
насыщена масломъ, то вновь полученныя части пла-
ваютъ на поверхности, или пристаютъ ко дну, смот-
ря по тому, тяжелѣе масло воды или легче. Дестил-
лированная жидкость имѣетъ мутный видъ; она дѣ-
лается прозрачной не вполнѣ и часть масла отдѣ-
ляется отъ нея; если оно легче воды, то сбѣгаетъ
черезъ трубку флорентійской колбы; въ противномъ
же случаѣ сбѣгаетъ вода, между тѣмъ какъ масло
остается на днѣ сосуда. Амблардъ предложилъ на
разсмотрѣніе фармацевтическаго общества въ Пари-
жѣ аппаратъ, замѣняющій флорентійскій, что застави-
ло Шевалье произвести въ флорентійскомъ улучшенія
такого рода, чтобы получать самыя малыя части
летучаго масла легче, чѣмъ воду. Эта заостренная
трубочка, нижняя часть которой проведена къ ос-
нованію пріемника,—эта трубочка должна находиться
нѣсколько выше куба и совершено проходить въ
верхнее отверстіе; нижняя часть должна быть со-
размѣрна съ струей воды, выбѣгающей изъ колбы,
а верхняя широка на столько, чтобы воткнуть въ
нее пробку.
Во время дестилляціи пригоняютъ эту трубку къ
флорентійской колбѣ и въ нее переходитъ вода, ис-
паряющаяся черезъ перегонку. По окончаніи опера-
ціи, затыкаютъ трубку пробкой, вынимаютъ изъ прі-
емника, откупориваютъ и спускаютъ воду, стоящую
надъ масломъ, снова закупориваютъ и сливаютъ
масло въ чистый сосудъ.
Этимъ же способомъ извлекается летучее масло
изъ аниса, девясила, мыла, можжевельника', кишнеца,
сѣмянъ ангелики и т. д. равнымъ образомъ изъ
цвѣтовъ и отцвѣтшихъ вѣнчиковъ лаванды, разма-
рина, оранжеваго дерева, розы, тиміана и т. д.,
изъ листьевъ нолыни, исопа (синій, звѣробой), май-
орана, мяты, петрушки, руты, шалфея, пижмы и т. д.

187
изъ кореньевъ Епиіа сатрапа, сассафрасоваго дере-
ва, коричной коры и т. д.
При этомъ надо замѣтить, что растенія не вся-
кій годъ даютъ одинаковое количество масла: оно
зависитъ отъ болѣе или менѣе сырой или сухой
погоды временъ года, отъ зрѣлости растеній приро-
ды почвы и ея мѣстоположенія и т. д.
При дестилляціи воды, говорятъ, употребляется
новый способъ дестиллировки, который, кажется,
представляетъ болѣе выгодъ, чѣмъ прежніе; въ про-
чемъ дестилляціи воды таже, что масла, съ тою толь-
ко разницей, что въ послѣднемъ случаѣ имѣютъ дѣло
съ большимъ количествомъ веществъ или получен-
ный продуктъ опять десстиллируютъ съ новыми ве-
ществами.
Поддѣлка летучихъ маслъ.
Малое количество летучаго масла, получаемое изъ
растительныхъ веществъ и его высокая вслѣдствіе
этого цѣна послужили поводомъ къ различнаго ро-
да поддѣлкамъ его, какъ-то посредствомъ:
огнепостоянныхъ маслъ,
алкоголя,
того же самаго масла, только стараго или слабо
пахнущаго,
ректифированнаго терпентиноваго масла.
Средства открыть этотъ обманъ слѣдующія:
1)	Присутствіе огнепостояннаго масла узнается
тѣмъ, что опускаютъ въ него бумажку и.нагрѣва-
ютъ ее: если окажутся пятна на ней, то это и есть
доказательство присутствія въ немъ огнепостояннаго
масла и тогда можно опредѣлить количество его по-
средствомъ дестилляціи.
2)	Если масло смѣшано съ алкоголемъ, то оно
не такъ благоуханно, жиже; вода, примѣшанная къ
нему, дѣлается молочнаго цвѣта и растворяетъ его
гораздо болѣе, чѣмъ въ томъ случаѣ, когда оно не

188
содержитъ алкоголя; впрочемъ очень затруднитель-
но выдѣлить изъ него алкоголь, если количество
его въ немъ незначительно.
3)	Поддѣлку старымъ и слабо пахнущимъ мас-
ломъ можно узнать только по запаху.
4)	Чтобы замѣтить примѣсь ректиф. терпентино-
ваго спирта, достаточно растереть масло на ладони;
особенный запахъ послѣдняго сейчасъ же распрост-
ранится и его легко узнать.
2. Приготовленіе ароматическихъ водъ.
Ароматическія воды получаются преимущественно
посредствомъ дестилляціи воды съ нѣкоторыми ча-
стями растеній; вода вытягиваетъ летучія состав-
ныя части послѣднихъ, большая часть которыхъ
находится въ летучихъ маслахъ; слѣдовательно про-
дуктъ этой дестилляціи есть чистая, болѣе или ме-
нѣе насыщенная этими веществами, вода. Прави-
ла тѣже, что и для дестилляціи летучихъ маслъ.
Дестиллированной водой называютъ обращенную
въ пары и освобожденную отъ соленыхъ частицъ.
Правила, по которымъ приготовляются дестилли-
рованныя воды, слѣдующія:
1)	Если вещество имѣетъ замкнутое сложеніе, или
мало заключаетъ въ себѣ растительной воды, тогда
его нужно разламывать, скоблить или толочь и дер-
жать нѣкоторое время въ водѣ, чтобы она проник-
ла въ растительные сосуды и такимъ образомъ об-
легчила извлеченіе изъ нихъ летучихъ веществъ.
2)	Если растеніе имѣетъ слабый запахъ, тогда
нужно продуктъ 1-й дестилляціи подвергать нѣ-
сколько разъ перегонкѣ съ свѣжими растеніями.
3)	Если растеніе пахучее, то его прямо кладутъ
въ перегоночную колбу въ количествѣ, достаточномъ
для насыщенія воды.
4)	Должно стараться о томъ, чтобы перегоноч-
ная колба была достаточно наполнена водой, чтобы

189
растенія оставались мокрыми до самаго окончанія
дестилляціи; чѣмъ онѣ сочнѣе, тѣмъ меньше нужно
воды.
5)	Надо избѣгать того, чтобы не попало ничего
посторонняго въ пріемникъ перегоночной колбы.
6)	Если есть опасность, что растенія отъ нагрѣ-
ванія размягчатся и образуютъ кашицу на днѣ
колбы, тогда нужно опускать ихъ туда въ ивовыхъ
корзинкахъ или проволочныхъ плетенкахъ.
7)	Воду надо скоро нагрѣвать до точки кипѣнія
и поддерживать ее въ этомъ состояніи до самаго
конца.
8)	Трубку холодильника какъ можно чаще ос-
тужать.
9)	Преимущество давать свѣжимъ растеніямъ пе-
редъ сухими, исключая мелиссы, которая въ сухомъ
видѣ сильнѣе пахнетъ.
10)	Послѣ дестилляціи надо процѣживать арома-
тическія воды, чтобы отдѣлить нѣкоторыя капли
летучаго масла, которыя часто въ нихъ содержатся
и даже вредятъ имъ.
Перегонный аппаратъ для приготовленія дестпл-
ліірованныѵъ водъ.
Первую идею устроить такой аппаратъ приписы-
ваютъ знаменимому Мичерлиху. Аппаратъ состоитъ
изъ перегоннаго куба, въ который опускаютъ мѣд-
ную водяную ванну, похожую на ту, что употреб-
ляютъ для дестилляціи алкоголатовъ. Черезъ ту часть
водяной ванны, что надъ кубомъ, проходитъ мѣд-
ная, изогнутая трубка, которая спускается вдоль
ея стѣнокъ, снова загибается и оканчивается на се-
рединѣ дна отверстіемъ. Эта трубка, выходящая
изъ верхней части перегоннаго куба, предназначе-
на служить для проведенія паровъ въ водяную ван-
ну. Въ кубѣ можно устроить еще вторую, заткну-
тую пробкой, трубку, чтобы подбавлять новую во-

190
ду, смотря по надобности. Растенія, назначенныя для
перегонки, опускаются въ водяную ванну, но что-
бы пары проникали въ нихъ равномѣрно и чтобы
ни одна частичка растеній не ускользала отъ ихъ
дѣйствія, кладутъ ихъ на сквозной жестяной листъ,
который ставится на 3 или 4-хъ ножкахъ надъ от-
верстіемъ паровой трубки. Онъ снабженъ двумя
мѣдными ушками, служащими къ тому, чтобы его
вставлять и послѣ дестилляціи вынимать.
Когда все это сдѣлано, накрываютъ водяную ванну
колпакомъ, пристроиваютъ холодильникъ и дестил-
лируютъ. Водяной паръ стремится ко дну ванны,
проникаетъ въ растенія и сперва сгущается, но
когда температура повысится до 100°, тогда дестил-
ляція совершается также быстро, какъ всегда,
не подвергая растенія пригоранію. Чтобы не бы-
ло недостатка перегонному кубу въ водѣ, надо по
мѣрѣ надобности пополнять его, смотря по коли-
честву, въ него влитаго и полученнаго черезъ дес-
тилляцію.
Также достаточно бываетъ провертѣть верхнюю
стѣнку водяной ванны и ввести въ нее подвиж-
ную трубочку, которую можно было по надоб-
ности вкладывать и вынимать. Тогда аппаратъ мо-
жетъ служить какъ для обыкновеннаго употребле-
нія, такъ и для дестилляціи посредствомъ паровъ.
Сохраненіе дести ллироваііііыѵь водъ.
Тотчасъ послѣ дестилляціи воды имѣютъ не осо-
бенно пріятный запахъ, и прогорклый вкусъ, ко-
торый со временемъ пропадаетъ; онъ проходитъ так-
же въ такомъ случаѣ, если поставить ихъ въ ванну
со льдомъ. Шевалье замѣтилъ, что всѣ онѣ содер-
жатъ немного уксусокислой амміакальной соли. Флер-
доранжевая вода даже кисла вначалѣ. Впрочемъ
всѣ воды, дестиллированныя съ растеніями, образу-
ютъ, по прошествіи нѣсколькихъ дней, слизистые

191
хлопья, плавающіе по поверхности или осаждаю-
щіеся на дно; они сообщаютъ водѣ непріят-
ный запахъ и вкусъ; поэтому нужно эти дес-
тиллированныя воды сохранять въ стеклянныхъ или
фарфоровыхъ стклянкахъ, чаще процѣживать, чтобы
отдѣлить слизь; затыкать ихъ не пробкой, а бумаж-
ной затычкой, потому что если заткнуть пробкой,
то вода скоро приметъ плѣсневѣлый запахъ и вкусъ,
что можно замѣтить по розовой и флердоранжевой
водѣ, когда онѣ долгое время закупорены пробкой;
если хотятъ, чтобы онѣ еще годны были для упо-
требленія, то нужно перелить ихъ въ другой сосудъ
и заткнуть бумагой; въ противномъ случаѣ, означен-
ный запахъ скоро распространится.
Вотъ перечень главнѣйшихъ дестиллированныхъ
водъ, которыя необходимо знать дестиллатору:
Дестпллпровапная вода ангелики.
Сухіе измельченные корни ангелики. 2 кил.
447 гр. (5 ф).
Вода...................... . 15 литр.
Корни ангелики размачиваютъ въ водѣ о'і’ъ 2-3
дней и дестиллируютъ, пока не получится 12-15 литр.
жидкости.
Такимъ же способомъ приготовляются:
Вода дсвясильнаго корня, вода изъ Саіатиз
агошаіісив, дикой валеріаны и т. д.
Сассафрасовая вода.
Истертый сассафрасовый корень 97 9 гр. ( 2 ф.)
Вода ................6 кил.363 гр. (13ф.)
Размочивъ въ теченіи 4-6 дней, дестиллируютъ
на половину, чтобы получить 4 литра приблизительно.

192
Также точно приготовляются:
Вода изъ каскарильной корки,
„	„	хорошей корицы,
,,	„	бакаута
„	„	родосскаго дерева
„	„	сандаловаго дерева и т. д.
Вода холодильника должна быть тепловатая, что-
бы не свертывались нѣкоторыя масла, напр. девя-
сильное, черезъ что пропало бы самое лучшее ве-
щество.
Впшпелавровая вода.
Свѣжіе сорванные въ началѣ
лѣта лавровишневые листья ... 979 грам. (2 <р.)
Вода.....................4	кил 405 грам. (9 ф.)
Дестиллируютъ до 979 грам. (2 ф.) жидкости.
Такъ какъ эта вода содержитъ синильную кисло-
ту, то употреблять ее опасно, особенно болѣе крѣп-
кую, которой получается посредствомъ дестилляціи
только половина вышеозначеннаго количества. Во-
ды изъ персиковыхъ листьевъ, и пр. миндальныхъ, ви-
шневыхъ, абрикосовыхъ приготовляются тѣмъ же спо-
собомъ и имѣютъ почти одинаковыя свойства.
Вода изъ перцовой мяты.
Очищенные и свѣжіе листья и вѣнчики
Перцовой мяты.......................1	часть
Воды ........................4 части
Послѣ 24-хъ часоваго размачиванія дестиллируютъ
чтобы получить половину употребленной воды. Если
хотятъ ее сдѣлать крѣпче, то снова дестиллируютъ
съ свѣжими растеніями. Когда приходится дестил-
лировать большое количество, то удаляютъ огонь
отъ колбы, вынимаютъ ложкой мяту и кладутъ свѣ-
жую въ воду, которая значительно сокращаетъ вто-

193
рую дестилляяію, потому что кипитъ. Такимъ же об-
разомъ получаются воды изъ:
Полыни, Котовника Мелиссы,
(Кошачья мята
Душпст. кудри)
Кервеля, Майрона, Душистой мяты,
Исопа, Маточной травы, Руты,
Казацкаго можжевельника, Шалфея,
Тиміана и т. д.
Флердоранжевая вода.
(Еаи сіе йеигз сГ огап^ев.)
Свѣжіе, очищенные отъ стебель- Кил. Грам.
ковъ, оранжевые листья................ 5	875.
чистая вода.......................... 17	621.
Подогрѣваютъ воду въ кубѣ перегонной колбы
почти до кипѣнья, кладутъ въ нее цвѣтки, слегка
помѣшиваютъ, потомъ все это накрываютъ и дес-
тиллируютъ. Если получится 979 грам. (2 ф.) съ
979 грам. цвѣтовъ, то эту флердоранжевую воду
называютъ двойной; если получится 1 кил. 468 гр.
(3 ф.) съ 979 грам (2 ф.), то называютъ тройной
и наконецъ даютъ ей названіе четверной, если по-
лучится только 489 грам. (1 ф.) воды съ 489 гр.
(1 ф.) цвѣтовъ.
Простая флердоранжевая вода получается изъ
двойной, если въ послѣднюю прибавить равныя части
дестиллированной воды.
Нѣкоторые фармацевты приготовляютъ другую
флердоранжевую воду изъ стебельковъ цвѣтовъ и
свѣжихъ листьевъ, прибавивъ на 5 кил. 875 грам.
(12 ф.) воды 4 грам. (1 гросъ) померанцевой эс-
сенціи. Полученная такимъ образомъ вода имѣетъ
болѣе горькій вкусъ, не такъ пріятна, но за то ук-
рѣпляетъ желудокъ, согрѣваетъ его и гонитъ глисты.
9

194
Если нельзя на мѣстѣ достать оранжевыхъ цвѣт-
ковъ. то выписываютъ ихъ положенные въ соль изъ
Испаніи и Португаліи, и если они лежали не до-
лѣе 3 или 4 мѣсяцевъ, то получается изъ нихъ дес-
тиляціей весьма пріятная флердоранжевая вода.
Хоропю класть цвѣты въ кипящую воду колбы,
потому что замѣчено, что полученная такимъ обра-
омъ вода не мутится.
Доказано, что количество флердоранжевой воды
зависитъ отъ времени года, когда они сорваны, отъ
способа дестилляціи, отъ пропорціи употребленныхъ
цвѣтковъ и качества воды и что оранжевые цвѣт-
ки, равно какъ и всѣхъ другихъ растеній, болѣе
содержатъ летучаго масла въ жаркое и сухое время
года. Чтобы получить 6 кил. 363 грам. (13 ф.) хо-
рошей флердоранжевой воды, нужно употреблять
на это 2 кил. 447 гр. (5 ф.) отдѣленныхъ отъ стебель-
ковъ оранжевыхъ цвѣтковъ, налить на нихъ въ пе-
регонную колбу 9 кил. 790 гр. (20 ф.) кипящей
воды;развивающуюся кислоту можно насытить 7 гр.
магнезіи на 489 гр. цвѣтковъ.
Другая метода.
Кладутъ 1'4 ф. свѣжихъ померанцевыхъ цвѣт-
ковъ безъ чашечныхъ головокъ и 2 лота поташу въ
мѣдный перегонный кубъ, наливаютъ на нихъ 5
мѣръ воды и получаютъ съ этого 2'4 мѣры воды
Если нѣтъ свѣжихъ оранжевыхъ цвѣтовъ, а можно
на мѣсто нихъ достать посоленыхъ, то кладутъ по-
слѣднихъ 2'4 ф- Если представится случай солить
ихъ, то на 2 ф. цвѣтовъ кладутъ 1 ф. соли и со-
лятъ извѣстнымъ образомъ въ каменныхъ горшкахъ,
которые ставятъ въ прохладномъ мѣстѣ.
Средство узнать доброкачественность Флердоранже-
вой воды.
Сѣрная кислота имѣетъ свойство давать флердо-
ранжевой водѣ болѣе или менѣе сильный розовый

195
цвѣтъ, смотря по количеству содержащагося въ водѣ
летучаго флердоранжевато масла. Такъ какъ другія
дестиллированныя воды не оказываютъ этого свойст-
ва, то этотъ болѣе или менѣе развившійся цвѣтъ
можетъ въ торговлѣ служить средствомъ распознать
качество Флердоранжевой воды. Достаточно пустить
нѣсколько равныхъ частей сѣрной кислоты въ из-
вѣстное количество этой воды 1-го сор'га и въ другую,
которой доброту хотятъ узнать; тогда сравниваютъ
оба цвѣта и ясно обозначится, близокъ ли цвѣтъ
испытуемой воды къ цвѣту воды 1-го сорта; чѣмъ
ближе, тѣмъ она лучше.
Розовая вода.
4 ф. свѣжихъ или 6 ф. посоленыхъ розъ налива-
ютъ 12 мѣрами воды въ мѣдномъ перегонномъ ку-
бѣ и получаютъ 8 мѣръ. Перегонъ лучше всего со-
хранять въ кувшинахъ, которые затыкаютъ не проб-
кой, а бумагой. Чтобы получить воду болѣе крѣп-
кую, то перегоняютъ ее 1-й или много 1*4 мѣрами
меньше.
Другая метода.
Лепестковъ свѣжей розы 7 кил. 342 гр. (15 ф.)
Воды ,.................19	кил. 580 гр. (40 ф.)
Перегоняютъ до 7 кил. 342 гр. (15 ф.) воды.
Понятно, что если желаютъ имѣть ее крѣпче и
богаче летучимъ масломъ, то перегоняютъ ее еще
съ свѣжими розами. Такимъ образомъ можно полу-
чать двойную, тройную, четверную и т. д.
Равнымъ образомъ получаете# хорошая розовая
вода изъ посоленыхъ розъ, если фабрикантъ самъ
не имѣетъ достаточно розъ для дестилляціи. Нужно
распустить значительное количество соли въ кипя-
щей водѣ, окунуть въ нее розы и въ такомъ со-
стояніи можно сохранять ихъ болѣе 6 мѣсяцевъ. Та-

196
кія розы, хотя сдѣлаются коричневатыми, все-таки
даютъ очень хорошую воду. Нѣкоторые фармацев-
ты довольствуются растираніемъ ея съ солью; и эта
метода хороша.
Такимъ же способомъ дестиллируются цвѣтки
Акаціи,	Васильковъ,	Бобовъ,
Желтыхъ Левкоевъ, Лилій,	Ландышей.
Кувшинчиковъ. Піоновъ,	Липъ и т. д.
Улучшенная дестилляціи розъ.
Если предстоитъ дестиллировать много розъ, то
срываютъ значительное количество очистившихся
отъ своихъ чашечекъ; лепестки и тычинки кладутъ
въ перегонную колбу съ широкимъ отверстіемъ, въ
которую льютъ значительное количество воды и на-
крываютъ колпакомъ.
Все это оставляютъ въ покоѣ на нѣсколько дней.
ка не образуется винный запахъ и время отъ
времени побалтываютъ смѣсь; тогда дестиллиру-
ютъ и получаютъ розовую воду очень хорошаго за-
паха. День спустя, снимаютъ маленькой лопаточкой
летучее масло, которое плаваетъ на поверхности въ
видѣ блестящихъ, свѣтящихся и нѣсколько желто-
ватыхъ чешуекъ; это масло имѣетъ очень пріятный
запахъ и всѣ признаки восточнаго розваго масла.
Такое же количество розъ, дестиллированныхъ обы-
кновеннымъ способомъ, дало слегка ароматную во-
ду и ни малѣйшаго слѣда розоваго масла.
Приготовленіе розовой воды весьма пріятнаго за-
паха безъ помощи дестилляціи.
Чтобы приготовить пріятно пахнущую розовую во-
ду, не нужно дестиллировать это масло или свѣжія
розы съ водою; берутъ только одну каплю розоваго
масла безъ всякаой примѣси и 1 ф. дестиллирован-
ной воды и болтаютъ ихъ въ просторной бутылкѣ

197
до тѣхъ поръ, пока масло не распредѣлится равно-
мѣрно въ водѣ, тогда ее, взболтавъ еще 2 раза,
пропускаютъ черезъ бумажный фильтръ. Такая во-
да пахнетъ пріятнѣе, чѣмъ полученная дестйлляціей
свѣжихъ розовыхъ лепестковъ.
Вода изъ горькихъ миндалеи.
Горькихъ миндалеи, масло которыхъ выжато 979 гр.
Кипящей воды................8	кил. 916 гр (8ф.)
Миндаль стираютъ въ порошокъ, наливаютъ свер-
ху горячую воду и дестиллируютъ. Эта вода содер-
житъ гидроціановую кислоту, которую можно узнать
даже по запаху; поэтому она должна быть упот-
ребляема, какъ и лавровишневая, съ большею ос-
торожностію.
Анисовая вода.
Сухаго анису..............2	кил. 447 гр. (о ф.)
Воды......................9	кил. 790 гр. (20 ф.)
Перегоняютъ до 2 кил. 987 гр. (6 ф.) воды,
Такимъ же путемъ приготовляютъ воду изъ
кишнеца, можжевелыхъ ягодъ, пимента (миртъ),
горькой оранжевой шелухи, девясила, лавра, лимон-
ной корки и т. д.
Орѣховая вода (изъ зеленыхъ орѣховъ).
Самыхъ зеленыхъ еще орѣховъ 2 кил 937 (6 ф.)
Воды..........................9	кил. 790 (20 ф.)
Когда цвѣтки спадутъ съ орѣховаго дерева и
только что образуются орѣхи, ихъ срываютъ и тол-
кутъ въ мраморной ступкѣ, потомъ дестиллируютъ
съ выше показаннымъ количествомъ воды, пока по-
лучится около 2 кил. 987 гр. (6 ф.) воды.

198
Чайная вода.
Въ цинковый перегонный кубъ кладутъ 489 гр.
(1 ф.) лучшаго зеленаго чаю, наливаютъ на него
3 кил. 916 гр. (8 ф.) кипящей воды. Послѣ 2-хъ
часоваго размачиванія дестиллируютъ до 2 кил.
937 гр. (6 ф.) воды. Тогда берутъ 245 гр. (8 унц.)
того же чаю, на который лыотъ 489 гр. (1 ф.) ки-
пящей воды; по прошествіи нѣсколькихъ часовъ раз-
мачиванія присоединяютъ его къ первому продукту
и дестиллируютъ до 2 кил. 937 гр. (6 ф.) чай-
ной воды.
Правила для хорошей умывальной воды
(для ДОМАШНЯГО ОБИХОДА.)
Очищаютъ отъ кожицы 2 ф. сыраго кортофеля и
мелко растирютъ его на теркѣ, потомъ съ дожде-
вой водой пропускаютъ черезъ сито. Процѣженному
отвару даютъ отстояться; свѣтлый, плавающій свер-
ху, сливаютъ; каждый Шопенъ осадка (сыраго кар-
тофельнаго крахмала) замѣщаютъ */, Шопеномъ ро-
зовой воды, и 2 лота померанцевой, 1 квентой бен-
зоевой настойки, 1 логомъ мыльнаго спирта и 7»
квентой очищеннаго поташа.
Приготовленіе ароматическихъ эссенцій.
Различные виды настаиванія.
Ликористъ часто бываетъ принужденъ дѣлать на-
стои или размачиванія, чтобы получить растворимыя
начала веществъ, неподлежащихъ дестилляціи. Эта
операція состоитъ въ томъ, что вещества болѣе
или менѣе подвергаютъ дѣйствію налитой на нихъ
жидкости при помощи или безъ помощи воды; эту
операцію называютъ, смотря по обстоятельствамъ,
настаиваніемъ, инфузіей, размачиваніемъ, вареніемъ
травъ и т. д. слова, означающія почти одно и тоже.

199
Если вещества, которыя хотятъ получить, рас-
творимы въ водѣ и въ тоже время не слиткомъ ле-
тучи, то назначенныя для размачиванія вещества
эти поливаютъ кипящей жидкостью, старательно
покрываютъ сосудъ и даютъ имъ постоять нѣсколь-
ко минутъ, иногда часовъ, смотря по тому, трудно
или легко жидкости проникнуть въ нихъ. Если хо-
тятъ размочить сухіе листья и цвѣты, то смачива-
ютъ ихъ немного кипящей водой и даютъ имъ вре-
мя распуститься и размокнуть, потомъ выливаютъ
все разомъ, но тогда не получается такого пріятна-
го запаха и вкуса, какъ если выливаютъ не вдругъ,
а мало по малу.
Размачиваніе называютъ мацераціей, если жид-
кость употребляется холодная. Она продолжается
гораздо дольше, чѣмъ обыкновенное размачиваніе,
рѣдко менѣе дня, иногда нѣсколько недѣль. Этой
приготовкѣ подвергаются тѣ вещества, которыя не
переносятъ жары или основныя начала которыхъ
легко растворимы. При различныхъ дестилляціяхъ
употребляютъ этотъ способъ, чтобы прежде раз-
мягчить вещества, назначенныя для перегонной кол-
бы и облегчить отдѣленіе ихъ благовонныхъ началъ.
Ликористы размягчаютъ растенія, изъ которыхъ хо-
тятъ извлечь благовонныя вещества, въ водкѣ, что-
бы сохранить ихъ до дестилляціи. Составныя вина,
туалетный и столовый уксусъ приготовляются по-
средствомъ мацераціи; такъ какъ эти жидкости лег-
ко разлагаются отъ жары, то всякая другая метода
дала бы плохіе результаты.
Вареніе—это продолженное размачиваніе, проис-
ходящее обыкновенно при умѣренной температурѣ,
короче, оно занимаетъ середину между обыкновен-
нымъ размачиваніемъ и мацераціей. Цѣль его часто
состоитъ вь томъ, чтобы насытить алкоголь основ-
ными началами какого нибудь вещества, которыя
не легко соединяются съ нимъ безъ содѣйствія из-
вѣстной теплоты, какъ-то солнечной или горячей

200
золы. Также называютъ “Ффіщоп,, вареніе, если смѣсь
двухъ или многихъ жидкостей оставятъ на нѣсколь-
ко дней, чтобы она поспѣла до процѣживанія.
Размачиванія въ холодной * ли, въ теплой ли жид-
кости, должны всегда происходить въ сосудахъ, ко-
торые могли бы устоять противъ всѣхъ ве-
ществъ, приходящихъ съ ними въ соприкосновеніе;
ихъ закрываютъ герметически,, чтобы воспрепятст-
вовать улетучиванію легко испаряющихся началъ.
Самый приспособленный для размачиванія водою
сосудъ—цинковая колба съ колпакомъ. Мацерація и
вареніе производятся обыкновенно въ каменныхъ и
стеклянныхъ сосудахъ; ихъ ставятъ въ песочную
ванну, если хотятъ, чтобы нагрѣваніе совершалось
равномѣрно.
Какая бы ни была форма сосудовъ, ихъ не надо
никогда наполнять совершенно, а тѣ, которые ста-
вятъ въ песочную ванну, надо покрывать насквозь
промоченнымъ, крѣпко привязаннымъ и проколотымъ
булавками пергаментомъ или пузыремъ. Безъ этой
предосторожности воздухъ, заключающійся въ сосу-
дѣ, увеличившись въ объемѣ, можетъ разорвать со-
судъ. Впрочемъ операція бываетъ даже неудачна
въ слишкомъ полномъ сосудѣ.
Далѣе нужно назначенныя для размачиванія ве-
щества какимъ нибудь способомъ размочить и пре-
вратить въ маленькіе кусочки, чтобы ихъ увеличив-
шаяся поверхность сдѣлалась доступнѣе для жидко-
сти; время отъ времени побалтывать сосудъ ихъ за-
ключающій; срокъ продолженія операціи соразмѣ-
рять съ твердостью веществъ и наконецъ каждое
изъ нихъ подвергнуть размачиванію такого рода,
какое требуется его природою.
Для того, чтобы различныя вещества, изъ которыхъ
хотятъ составить какую нибудь жидкость, равно-
мѣрно пропитались ( водою ), надо размачивать
сперва болѣе твердыя, и мало по малу прибавлять
слабѣйшія, по мѣрѣ размягченія первыхъ. Безъ это-

201
го одни дадутъ размачиваніемъ слишкомъ много, дру-
гія же недостаточно. Бываютъ случаи, когда не
размельчаютъ веществъ, назначенныхъ для разма-
мачиванія, если напр. главное свойство ихъ заклю-
чается въ кожицѣ.
Продолжительность размачиванія зависитъ отъ
природы добываемыхъ веществъ и ихъ раствори-
мости; для благовонныхъ началъ напр., которыя всег-
да легко растворимы, особенно въ алкоголѣ, лучше
нѣсколько усилить дозу и сократить продолжитель-
ность размачиванія, чтобы получить хорошій про-
дуктъ. Всякое размачиваніе, холодное или теплое,
даетъ острыя или густыя жидкости, если оно слиш-
комъ долго продолжалось. Могутъ быть исключенія
изъ этого правила, но вообще доказано, что скоро
совершенныя размачиванія самыя лучшія; эта ак-
сіома особенно примѣнима ко всѣмъ ротафіямъ, ис-
ключая ротафіи изъ сахарныхъ плодовъ.
Если полагаютъ, что размачиваніе продолжалось
достаточно, жидкость сейчасъ же сливаютъ и про- '
пускаютъ или черезъ волосяное сито, или черезъ
цѣдильный мѣшокъ или черезъ мокрое полотно. Ве-
щества выжимаютъ или рукою или прессомъ, особен-
но тѣ, которыя много жидкости въ себѣ удержали
или главная сила которыхъ не въ наружности ихъ;
но въ другихъ стараются по возможности избѣг-
нуть этого выжиманія. Чтобы ликеры не вышли
слишкомъ густы и не прозрачны, ихъ процѣживаютъ.
Чтобы получить эссенціи (такъ называютъ эк-
стракты, полученные настаиваніемъ) болѣе душистыя
и хорошаго цвѣта, употребляютъ обыкновенно спиртъ
въ 28—30" и размачиваютъ ихъ въ немъ въ про-
долженіи недѣли при температурѣ отъ 15—18°. Ес-
ли дѣло къ спѣху, то можно взять спиртъ бо-
лѣе крѣпкій и при температурѣ отъ 30—35°, нас-
таивать, помѣшивая время отъ времени, чтобы во-
зобновить поверхность; послѣ нѣсколькихъ часовъ
можно слить и процѣживать.

202
Эссенціи дѣлаются лучше, чѣмъ онѣ старше и
и чѣмъ тѣснѣе происходитъ связь между различны-
ми началами, при которыхъ онѣ составлены; при-
томъ онѣ должны сохраняться не въ очень тепломъ
и не очень свѣтломъ мѣстѣ; свѣтъ производитъ въ
нихъ со временемъ родъ разложенія.
Замѣчательно, что эссенціи, чѣмъ болѣе онѣ на-
сыщены, показываютъ по ареометру градусъ большій,
чѣмъ употребленный спиртъ; но эта перемѣна есть
ничто иное, какъ дѣйствіе веществъ, которыя въ нихъ
растворены и увеличиваютъ вѣсъ; спиртъ въ дѣйстви-
тельности ничего не потерялъ, развѣ вещества,
которыя въ немъ размачивались, очень сочны.
Хорошо приготовленныя эссенціи имѣютъ то пре-
имущество передъ дестиллир. спиртомъ, что онѣ со-
храняютъ букетъ и вкусъ растворенныхъ въ нихъ
веществъ, извлекаютъ ароматъ изъ такихъ веществъ,
которыя не даютъ его дестиляціей, не имѣютъ про-
горклаго запаха и вкуса и наконецъ ихъ приготов-
леніе легче и выгоднѣе какъ въ отношеніи состава,
такъ и работы. Этотъ способъ употребленія будетъ
пріятенъ для ликеристовъ и удобенъ; будетъ дос-
таточно имѣть самыя употребительныя эссенціи аро-
матическихъ веществъ, и соединять ихъ въ нужныхъ
пропорціяхъ, чтобы получить вкусную смѣсь. При-
готовленные такимъ образомъ ликеры много бы
выиграли въ отношеніи аромата и вкуса, не нужно
бы имъ было лежать долго, и сдѣлались бы они де-
шевле, чѣмъ спиртъ.
Не смотря на эти выгоды, часто ихъ темный
цвѣтъ служитъ помѣхою для ликеровъ, которые долж-
ны быть совершенно бѣлы или которые хотятъ
подцвѣтить по желанію. Но допустимъ, что они въ
этомъ отношеніи не годятся для добыванія тонкихъ
ликеровъ, по крайней мѣрѣ они могутъ служить
для спиртовъ; нужно только извлечь эссенцію изъ
извѣстнаго вещества и перегнать въ водяной ван-
нѣ, чтобы получить весь употребленный спиртъ;

403
еще въ перегонномъ кубѣ остался бы экстрактъ,
который тоже имѣетъ свою цѣну-
Главныя преимущества этой методы передъ дес-
тилляціей натуральныхъ веществъ въ томъ, что по-
лучаются лучшіе продукты, подвергнувъ перегонкѣ
только тончайшія начала этихъ веществъ и потре-
бовались бы меньшіе аппараты, чѣмъ при обыкно-
венной дестилляціи.
Чтобы признать свойства эссенцій, надо знать, что
алкоголь, какого бы градуса онъ ни былъ, т. е. ес-
ли онъ только не абсолютный, всегда смѣшанъ съ
извѣстнымъ количествомъ воды.
Растительныя вещества состоятъ изъ различныхъ
пропорцій, изъ летучихъ маслъ, смолъ, солей, из-
влекаемыхъ красильныхъ началъ и т. д. всѣ веще-
ства, изъ которыхъ однѣ растворимы только въ во-
дѣ, другія въ алкоголѣ.
Если какое нибудь тѣло положить для размачи-
ванія въ спиртуозную жидкость, то алкоголь рас-
творитъ только летучія масла и смолы, вода докан-
чиваетъ по возможности раствореніе другихъ на-
чалъ. Если размачиваютъ напр. большое количество
однихъ и тѣхъ же веществъ въ ’/, спирта и столь-
ко же въ обыкновенной водкѣ, 1-я эссенція будетъ
гораздо пріятнѣе запахомъ и вкусомъ, а 2-я будетъ
цвѣтнѣе. Этотъ простой примѣръ показываетъ, что
для качества эссенціи, которую хотятъ получить, не
все равно выбрать тотъ или другой градусъ.
Эссенціи, полученныя простой холодной мацера-
ціей, лучше тѣхъ, которыя подверглись дѣйствію
теплоты, но очень твердыя вещества нуждаются въ
послѣдней, если употребленный спиртъ нѣсколько
слабъ или дѣло къ спѣху.
Эссенціи, предназначенныя для ликеристовъ, дол-
жны для большаго удобства быть какъ можно бо-
бѣе насыщены и только на спирту приготовлены,
чтобы быть пахучѣе и менѣе подкрашенными. Такъ
какъ лучше получать больше, чѣмъ меньше арома-

тическихъ частей, и если онѣ не совсѣмъ извлече-
ны мацераціей, то можно полить на остатокъ не-
много слабой водки и получить вторую, хотя бо-
лѣе слабую эссенцію, которая все-таки имѣетъ до-
статочную цѣнность.
Было бы очень полезно знать настоящую мѣру
ароматическихъ веществъ, въ какой они могутъ быть
размочены извѣстной дозой спирта, но такъ какъ
это главнымъ оброзомъ зависитъ отъ качества упо-
требляемыхъ веществъ, отъ степени ихъ дѣлимо-
сти, крѣпости спирта и температуры, то можно дѣ-
лать только смѣлыя предположенія.
Приготовленіе ароматическихъ эссенцій въ осо-
бенности.
Какъ уже сказано, названіе эссенціи даютъ ал-
коголю болѣе или менѣе насыщенному ароматиче-
скими и летучими началами одного или многихъ ве-
ществъ; элексиры, большая часть ротафій и т. д.
слѣдовательно эссенціи. По новому наименованію
называютъ эти соединенія ароматическими спиртами,
а эссенціи, приготовленныя посредствомъ вина,—
ароматическими винами.
Для приготовленія спиртныхъ эссенцій нужно:
1)	Употреблять совершенно сухія вещества или
въ противномъ случаѣ хорошо концентрированный
алкоголь.
2)	Привести вещества въ состояніе наибольша-
го размачиванія.
3)	Усилить растворенную силу алкоголя тепло-
тою отъ 30—35°.
4)	Закрыть герметически сосуды.
5)	Отъ времени до времени взбалтывать ихъ и
размачиваніе продолжать по степени растворимости
размачиваемаго начала.
Есть вещества,, которыя, по причинѣ содержа-
щейся въ нихъ въ большомъ количествѣ раститель-

205
ной воды, сдѣлаютъ алкоголь, употребленный на
нихъ, нѣсколько слабѣе, а потому эссенція будетъ
менѣе содержать его; на этомъ основаніи вещества
прежде всего сушатъ. Между тѣмъ доказано, что
въ послѣднемъ случаѣ, хоть эссенціи получаются и
крѣпче, за то не такъ пріятны, какъ изъ свѣжихъ
растеній. Хотя можно подвести подъ названіе аро-
матическаго спирта всѣ растворенныя въ алкоголѣ
растительныя вещества, но названіе эссенцій соб-
ственно принадлежитъ только недестиллированнымъ
ароматическимъ спиртамъ, тогда какъ дестиллиро-
ванныя называются простыми или составными аро-
матическими спиртами или просто, безъ затѣй, спир-
тами. Спиртуозные напитки, назначенные для по-
требленія, извѣстны подъ обыкновеннымъ названі-
емъ водокъ или ликеровъ.
Постоянная эссенція.
Эссенція иря.
Истолченнаго въ порошокъ флорентійс-
каго иря.............122 гр (4 ун.)
Алкоголя въ 32° гр. ... 2 лит.
Эту смѣсь размачиваютъ въ стеклянной колбѣ и
и ставятъ при 37° С. въ сушильную печь, черезъ
14 дней все это выжимаютъ и процѣживаютъ; эта
эссенція замѣняетъ фіалковую.
Ванильная эссенція.
Нарѣзанной маленькими кусочками
ванили .... Ібгр(ігросъ)
Алкоголю въ 36°	31 гр. (1 ун.
Ваниль вымачиваютъ 14 дней или 3 недѣли въ алко-
голѣ, а потомъ поступаютъ какъ съ первой эссенціей.

ш
Гвоздичная эссенція.
500 гр. (1 ф.) крупно истолченной гвоздики на-
стаиваютъ 5 или 6 дней при самомъ умѣренномъ
теплѣ въ 3 кил. (6 фун.) 30° спирта; процѣжива-
ютъ, какъ выше сказано, и промываютъ остатокъ
1 кил. 500 гр. (3 фун.) спирта.
Эссенція изъ корицы и другихъ ароматовъ.
Эссенціи изъ корицы, муската, каскарильной кор-
ки, мушкатныхъ орѣшковъ и проч. приготовляются
тѣмъ же способомъ, какъ вышеприведенныя, въ
пропорціи 1-й части на 4 или 5 •/, частей слаба-
го виннаго спирта для перваго вымачиванія.
Эссенція изъ катеху.
Настаиваютъ 500 гр. (1 ф.) очищеннаго катеху
или экстракта изъ катеху въ 3 кил. водки въ 24
или 25° и процѣживаютъ потомъ.
Мускусная эссенція.
Настаиваютъ 15 дней 31 гр (1 ун.) мускуса,
15 гр. (14 гроса) ванили и 8 гр. (2 гроеа) сѣрой
амбры въ 367 граммахъ (12 унц.) сильно ректифи-
цированнаго виннаго спирта при умѣренномъ жарѣ
и мѣшаютъ все это нѣсколько разъ въ день. По-
томъ процѣживаютъ сквозь наглухо закрытую во-
ронку и выполаскиваютъ осадокъ тѣмъ же количе-
ствомъ слабаго спирта.
Амбровая эссенція.
Такимъ же образомъ, какъ и въ предшествующей
эссенціи настаиваютъ 31 гр. (1 ун.) сѣрой амбры
въ 306 гр. (10 ун.) спирта изъ розановъ, процѣжи-
ваютъ и переливаютъ осадокъ съ 245 граммами (8 ун.)
того же спирта. Цибетовая эссенція приготовляет-

207
ся тѣмъ же способомъ. Такъ какъ мускусъ, амбра
и цибетъ (суть) вещества вязкія, которые не легко
толочь, то поэтому размачиваютъ ихъ въ нагрѣтой
ступкѣ и наливаютъ на нихъ, въ этомъ состоя-
ніи, винный спиртъ.
Анисовая эссенція.
Толкутъ слегка 500 гр. (1 ф.) зеленаго аниса, кото-
рый можетъ быть не только свѣжій, но и сушеный, и
размачиваютъ его на холодѣ въ продолженіи 4 дней
въ 1 кил. 500 граммахъ (3 ф.) спирта 7», мѣшаютъ
его не выжимая и процѣживаютъ. Осадокъ снова
ополаскивается 2 кил. (4 ф.) слабаго 7„ виннаго
спирта и настаивается отъ 4 до 6 дней при сла-
бомъ теплѣ, потомъ послѣ сильной выпрессовки сли-
вается. Эта вторая эссенція гораздо крѣпче 1-й,
но за то не такъ пріятна. Такимъ образомъ при-
готовляются эссенціи изъ всѣхъ ароматическихъ
зеренъ.
Мслпсная эссенція.
500 гр. (1 ф.) мелиснаго королларія (вѣнченосное
растеніе) размачиваются 4 или 5 дней въ 1 кил.
500 гр. (3 ф.) спирта въ 26. гр., послѣ легкаго
выпрессовыванія сливаются, процѣживаются и тогда
снова наливается на осадокъ 1 кил. 500 гр. (3 ф.)
болѣе слабаго спирта, а до прошествіи отъ 4 до 5
дней опять сливается. Эссенціи изъ мяты и другихъ
ароматическихъ травъ приготовляются также точ-
но. Если употребляются свѣжія растенія, то слѣ-
дуетъ удвоивать пропорцію и употреблять болѣе
крѣпкій винный спиртъ. Можно извлекать эссенцію
только изъ растеній, которыя и сухія сохраняютъ
весь свой запахъ или заключаютъ въ себѣ такъ
мало растительной воды, что должны быть употреб-
ляемы свѣжія, какъ лаванда, шалфей, размаринъ и
и пр., но и эти однако употребляются сухія.

208
Ангелпковая эссенція.
Рѣжутъ тоненькими ломтиками 500 гр. (1 ф;)
корней и стеблей свѣжей ангелики (дягиль), наста-
иваютъ ихъ 4 дня при очень умѣренномъ теплѣ въ
1 кил. 500 гр. 3/в виннаго спирта, послѣ легкаго
выпрессовыванія сливаютъ и процѣживаютъ. На оса-
докъ наливаютъ 1 кил. (2 ф.) спирта въ 28 или
30 ф.. послѣ 4 или 5 дней размачиванія сильно
выпрессовываютъ его и снова процѣживаютъ эту
вторую эссенцію. Если употребляютъ сухія расте-
нія, то берутъ 2 кил. (4 ф.) спирта въ 30° и на
осадокъ 1 кил. или 1 кил. 500 гр. (2—3 ф.) бо-
лѣе слабаго спирта. Иногда ангеликовую эссенцію
дѣлаютъ болѣе крѣпче, прибавляя нѣсколько капель
мускусной эссенціи на 500 гр. (1 ф.) спирта.
Полынная эссенція.
Размачиваютъ 48 часовъ 500 гр. (1 ф.) сухой
полыни въ 2 кил. (4 ф.) 28 или 30 градуснаго
спирта, сливаютъ, не выпрессовывая, и процѣ-
живаютъ. Снова наливаютъ 1 кил. 500 гр. (3 ф.)
хорошей водки на осадокъ, а чрезъ 3 дня сливаютъ,
выпрессовываютъ и процѣживаютъ. Эта вторая эссен-
ція гораздо горячѣе, но менѣе ароматична чѣмъ
первая.
Горькая эссенція (ЕззепСіа атага).
1	фунтъ	бенедикта (стоголовника),
1	„	золототысячника,
1	„	полыни,
1	»	горчанковаго корня,
15 квартъ спирта въ 72% 0/° Тр. настаиваютъ
и выпрессовываютъ тинктуру.

209
Эссенція изъ черной смородины (кассисъ).
Наливаютъ на 50 кил. (100 ф.) очищеннаго отъ
зеренъ кассиса 50 или 60 лит. 3/в спирта: по истеченіи
отъ 14 дней до 3 недѣль спускаютъ 73 жидкости
и разбавляютъ ее одинаковымъ количествомъ спирта.
Еще 14 дней спустя, спускаютъ еще разъ туже
мѣру и снова разбавляютъ ее и наконецъ въ одно
время разбавляютъ всю жидкость. Такимъ образомъ
получается 3 разнокачественныя эссенціи, которыя
раздѣливъ можно употреблять, 1-ю для ликеровъ,
2-ю и 3-ю приготовленія добротъ свойствъ, или
для очищенія 2-хъ прежде полученныхъ. Если под-
вергнуть осадокъ выпрессовкѣ, то получится еще
одна очень крѣпкая эссенція, которая можетъ слу-
жить за обыкновенную ротафію. Этимъ способомъ
приготовляютъ обыкновенно малиновые и землянич-
ные ликеры.
Эссенція изъ роснаго ладона.
Истолченнаго въ порошокъ гу-
мироснаго ладона...............62 гр. (2 ун.)
Алкоголя въ 36 гр............ 500 „ (1 ф.)
Послѣ 5-дневнаго вымачиванія процѣживается.
Нѣсколько капель этой эссенціи, налитыя въ воду,
образуютъ дѣвье молоко.
Амбровая эссенція другаго рода.
Порошка изъ сѣрой амбры. 4 гр. (1 гросъ.)
Алкоголю въ 36 гр. . . 92 „ (3 ун.)
Размачиваютъ въ продолженіи нѣсколькихъ ча-
совъ въ ваннѣ и процѣживаютъ въ закрытой во-
ронкѣ. Этимъ же способомъ приготовляется также
и мускусная эссенція.
9*

210
Составныя эссенціи.
Амбровая квинтэссенція.
Амбры. . . . 31 гр. (1 ун.)
Алкоголя. . . 31 „ (1 „ )
Сначала распускаютъ въ обыкновенномъ алкоголѣ
амбру, процѣживаютъ и прибавляютъ туда арома-
тическаго розаннаго спирта.
Эссенція изъ красно» гвоздики.
Красной гвоздики . . 125 гр. (4 ун.)
Гвоздички............. 6 дец. (10 гравовъ.)
20° алкоголя. . . . 500 гр. (16 ун.)
Настаиваютъ 8 дней истолченную ивоздику въ
алкоголѣ и прибавляютъ потомъ туда гвоздичнаго
цвѣта, снова размачиваютъ 8 дней все это, пере -
носятъ въ цѣдильный мѣшокъ и процѣживаютъ. Та-
кимъ образомъ приготовляютъ всѣ эссенціи, назна-
ченныя для конфектъ, постилы, печеній и пр., а так-
же всѣ назначенныя для фабрикаціи ликеровъ, если
послѣдніе приготовляются по методѣ настаиванія.
Квинтэссенція изъ полыни.
Сухой полыни
Понтійской полыни
Гвоздички......................8
Сахару........................31
Алкоголя въ	22°................1	кил.	(2 фун.)
Такъ какъ всѣ другія такъ называемыя эссенціи
принадлежатъ къ ароматическимъ виннымъ спиртамъ
(алкоголямъ), то слѣдуетъ указать нижеслѣдующія
приготовленія оныхъ.
каждой по 62 гр. (2 ун.)
» (2 грос.)
» (1 ун4.

211
Простые ароматическіе спирты (алкоголя).
Ангеликовый (дягильный) спиртъ.
Сухихъ богемскихъ корней
ангелики...................... 500	гр. (1 фун.)
Алкоголя въ 22° . . . .	4 лит.
Перегоняютъ въ ваннѣ до 2 литровъ аромати-
ческаго алкоголя.
Полынный спиртъ.
Сухихъ вѣнчиковъ обыкновенной
полыни. ....................... 250 гр. (8 ун.)
Алкоголя въ 22°..............8 лит.
Перегоняютъ, какъ сказано выше.
Базиликовый спиртъ.
Свѣжихъ вѣнчиковъ базилика 500 гр. (1 ф.)
22° алкоголя..................4	лит.
Поступаютъ, какъ сказано выше.
Бергамотовый спиртъ.
Бергамотовой кожи. . . . 500 гр. (1 ф.)
Алкоголя въ 22° ....	4 лит.
Поступать, какъ сказано выше. Лимонные, цедро-
вые и померанцовые алкоголи приготовляются та-
кимъ же образомъ.
Тминный спиртъ.
Тминнаго сѣмяни. . . 1 кил. 500 гр. (3 ф.)
Алкоголя въ 22° . . 4 лит.
Поступаютъ, какъ съ предшествующими. Алкоголь
изъ бадьяна приготовляется точно также.
КоФевная настойка (тинктура).
Жженаго смолотаго кофе. . . 500 рг. (1 ф.)
Алкоголя въ 22°................6	лит.
Перегоняютъ въ ваннѣ.

212
Малиновая настойка.
Спѣлой малины. . . . . 2 кил. (4 фун.)
Алкоголя въ 36° .... 4 лит.
Дестиллируютъ, какъ сказано выше.
Мятная настойка.
Листьевъ англійской мяты . . 500 гр. (1 ф.)
Алкоголя въ 22°............. 4 лит.
Потомъ перегоняютъ.
Тинктура изъ померанцевыхъ листьевъ.
Очищеннаго померанцеваго цвѣта
изъ части ихъ плодовой завязи
и тычинокъ...................... 500	гр. (1 ф.)
Алкоголя въ 33°....................4	лит.
Двойной померанцевой воды . .	2 „
Перегоняютъ въ винѣ, покуда не получится 2 кил.
(4 фунта).
Настойка изъ розановъ.
Листьевъ розана . . 2 кил. (4 ф.)
Алкоголя въ 33° . . 4 лит.
Двойной розовой воды. 2 „
Перегоняютъ, покуда не получится 4 литра.
Лавандовая эсенція.
Свѣжаго, собраннаго въ теплую сухую погоду,
Лавандоваго цвѣта	.	3	кил.	( 6	ф.)
Алкоголя въ 33°	.	6	„	(12	„)
Воды................6	„	(12	Д)
Размачиваютъ 2—3 дней, перегоняютъ въ ваннѣ
и получаютъ почти 6 кил. (12 ф.) эссенціи Иные
фабриканты перегоняютъ снова, прибавляя туда
500 гр. (1 ф.) двойной розовой воды. Тогда эссенція

213
бываетъ гораздо пріятнѣе. Такимъ же способомъ
приготовляютъ эсенціи: изъ
Мелиссы.	Размарина,
Душистой или Англійской Мяты, Шалфея,
Тиміяна,	Чайбура и пр.
Еаи сіе ЬаѵапЗе зітріе (простая лавандовая вода).
Положи въ перегонный кубъ 1. ф. лавандоваго
цвѣта, */8 фунта базилика, 2 мѣры спирта въ 20“
Века и 2 мѣры воды, оставь дня два все это по-
стоять въ немъ и потомъ отлей 2 мѣры прочь.
Еаи сіе Ьаѵапсіе сіоиЫе (двойная лавандовая вода).
Къ одной мѣрѣ предшествовавшаго прибавь 1
лотъ лавандоваго масла и съ осторожностью столько
виннаго спирта въ 34 до 36° Бека, сколько
нужно, чтобы устранить происшедшую мутность и
сдѣлать все прозрачнымъ.
СОСТАВНЫЕ АРОМАТИЧЕСКІЕ СПИРТЫ, ТАКЪ НАЗЫВАЕМЫЕ ТУАЛЕТ-
НЫЯ ВОДЫ.
Мелиссовая вода.
Алкоголя въ 33° . . і . .	18 литровъ.
Цейлонской корицы ....	250 гр. ( 8 унц.)
Кишнецу		250 „ ( 8 „ )
Цвѣту размарина ....	185 , (6 „ )
Кардамонныхъ сѣмянъ . . .	185 „ ( 6 , )
Зеленыхъ зеренъ аниса . . .	185 „ ( 6 , )
Можжевеловой ягоды....	500 „ ( 1 фун.)
Лимонной корки 		500 , ( 1 „ )
Цвѣта мелиссы . . . . .	370 „ (12 унц.)
Шалфея		250 „ (8 , 1
Иссопа (синяго звѣробоя) . •	250 , ( 8 „ )
Ангелики (дягиля) ....	250 „ ( 8 „ )
Майорану ...	....	250 ,( 8 „ )
Тиміану			250 „ (8 „ )
Обыкновеннаго полыннаго цвѣта	250 „ ( 8 ,. )

214
Все размачивать 8 дней въ алкоголѣ, потомъ де-
стиллировать въ ваннѣ почти до 16 литровъ.
Кельнская вода (Еаи <1е Со1о§пе) Іоганъ Марія
Фарина.
Маковокъ мелиссоваго цвѣта.	.	31	гр.	( 1	ун.)
Майорана.....................31	„	( 1	„	)
Тиміана......................31	„	( 1	„	)
Размарина....................31	„	( 1	„	)
Иссопа (синяго звѣробоя).	.	.	31	„	(1	„	)
Обыкновенной полыни..........31	„	(1	„	)
Лавандоваго цвѣта............62	„	(2	„	)
Корня ангелики (дягиля)	.	.31	„	(1	„	)
Кордамоннаго сѣмяни . •	.	.	62	„	( 2	„	)
Сушеной можжевеловой ягоды	.31	„	(1	„	)
Сѣмянъ аниса.................31	„	(	1	„	)
Укропа.......................31	„	(	1	„	)
Тмина........................31	„	(	1	„	)
Перцоваго тмина..............31	„	(	1	„	)
Пейлонитной корицы	.	.	.	.	31	„	(	1	„	)
Нетолченыхъ мускат. орѣшковъ. 62 „ (2 „ )
Гвоздики.....................31	„	(	1	„	)
Свѣжей лимонной корки.	.	.	.	31	„	(	1	„	)
Жидкаго бергамотоваго масла .31 „ (1 „ )
Алкоголя въ 33°................11	литровъ.
Перегоняютъ въ ваннѣ, послѣ того какъ все это, на-
стаивалось'нѣсколько дней и потомъ сливаютъ до суха.
Многіе фабриканты приготовляютъ Еаи сіе ’Со-
Іодпе также такимъ образомъ:
36° алкоголя...........10 литровъ.
Мелиссоваго спирта. . 1	—
Размарина.............. 1	—
Летучаго цедрбваго масла . . 62 грамма ( 2 унц.)
—	бергамотнаго масла.	62	—	(2	„	)
—	лимоннаго масла . .	62	—	(2	„	)
—	размариноваго масла	31	—	(1	„	)
Масла изъ померанцев. листьевъ 4 — (1 гросъ)
Дестиллируютъ посредствомъ ванны, покуда не по-

218
лучится собранный продуктъ и прибавляютъ иногда,
когда хотятъ его улучшить,
Летучаго гвоздичнаго масла . . 4 гр. (1 гросъ)
Розаннаго алкоголя..............62	„ (2 унц.)
Жасминнаго алкоголя.............62	„ (2	„ )
Часто не перегоняютъ его даже и одинъ разъ, а
кладутъ все въ сосудъ, смѣсь ссыпаютъ туда же и
образовавшійся такимъ образомъ Ен бе Соіо^пе
разливаютъ въ маленкія фляжки.
Скорое приготовленіе кельнской воды.
Къ 2-мъ фунтамъ по возможности освобожденнаго
отъ воды виннаго спирта прибавляютъ 15 капель
размариноваго масла, 15-ть цедроваго, 15-ть нероли-
ваго масла, 30 бергамотнаго и 5-ть кардамоннаго;
сбалтываютъ все это хорошенько и дѣлятъ по пу-
зырькамъ, которые, плотно закупоривъ, прячутъ. Такъ
какъ слабый винный спиртъ не въ силахъ раство-
рить только что добытыя эѳирныя масла, то жид-
кость кажется отъ него мутной, чего никогда не слу-
чается при употребленіи 85 процентнаго алкоголя.
Размарішовый спиртъ.
(называемый: Еаи бе Іа геіие бе Ноп§гіе).
33° алкоголя ... 6 кил. (12 ф.)
Маковокъ размарин.
цвѣта. 3 „ ( 6 „)
Мяты серд. (полей). 1 „ (500 гр.) (3 ф.)
Лаванда въ цвѣту........... 7 50 „ 1 „ 8 ун.
Цвѣта Майорана.............750 „ (1 „ 8 „ )
Всѣ эти растенія разрѣзываютъ, размачиваютъ
ихъ 3 или 4 дня въ алкоголѣ и перегоняютъ
потомъ посредствомъ ванны; иногда растенія снова
перегоняютъ и получаютъ тогда очень концентриро-
ванный спиртъ, который однако только тогда дѣ-

216
лается въ высшей степени ароматиченъ, когда смѣ-
шаютъ его съ водою.
Еаи Зе НёЬе (для уничтоженія веснушекъ.)
Ректифированнаго уксуса. . . . 6,595 частей.
Лимона нарѣзаннаго маленькими
ломтиками. 1,350	„
Алкоголя въ 38°............... 880
Лавандовой эссенціи........... 230	,,
Розоваго масла.................. 5	„
Цедроваго масла................ 60	„
Чистой воды................... 800	,,
Кладутъ все въ сосудъ и выставляютъ на 3 дня
на солнце. Вечеромъ, передъ тѣмъ какъ ложиться
спать, окунаютъ въ эту воду маленькую губку, кото-
рой намачиваютъ веснушки, даютъ имъ высохнуть,
а на другое утро умываются свѣжей водой, и такъ
продолжаютъ далѣе.
Вода жизни.
1)	Толченой бергамотной кожицы. 5 гект. (1 ф.)
Рѣчной воды. ...................4 „ (13 ун.)
Алкоголя въ 33°..............3	лит.
Размачиваютъ одинъ день и потомъ перегоняютъ.
2)	Толченой горькой померанцевой
корки 1 кил. 5 гект. (3 ф.)
Калодезной воды..............4	„ (13 ун.)
Спирту 1-ой выдѣлки...........3 лит.
Размачиваютъ 24 часа и потомъ дестиллируютъ.
3)	Корки португальскихъ апель-
синовъ 3 кил. (6 ф).
Колодезной воды. . ..........4	гект. (13 ун.)
Алкоголя 2-ой выдѣлки. ... 3 лит.
Размачиваютъ 24 часа и перегоняютъ.
4> ЭЛ— | обоихъ 1,0 4 кил. (8 ..)

217
Толченой мелкой коринки. ... 4 кил. (8 ф.)
Розовыхъ лепестковъ.............2 „ (4 ,, )
Алкоголя 3-ей выдѣлки .... 3 лит.
Размачиваютъ 24 часа, дестиллируютъ, полученный
отъ этого продуктъ составляетъ такъ называемую
жизненную воду.
Еаи сіе Со1о§пе Фурланда.
Летучаго лимоннаго маслаі
’ ВергаМ0'™™и каждаго но 275 гр. (9 ун.)
„ Цедроваго масла (
„	Португальскаго масла.	185	гр.	( 6	ун.)
„	Померанцеваго масла .	34	„	( 9	грам.)
„	Розмариноваго масла .	57	„	(15	грам.)
„	Лавандоваго масла. .	23	„	( 6	грам.)
„	Гвоздичнаго масла. .	8	„	( 2	„ )
„	Дестиллированной ме-
лиссовой воды.	12	„	С 3	„ )
Перегоняютъ обыкновеннымъ образомъ.
Амбровая вода.
Порошка изъ сѣрой амбрыі каждаго по
Толченаго сахара |	8 гр. ( 2 гроса)
Толченаго мускуса............. 2	„ (36 гран.)
Цибета.........................3	дец. ( 8 „ )
Алкоголя въ 36°............. 250	гр. ( 8 ун. )
Размачиваютъ 14 дней и перегоняютъ. Эта вода
очень пріятна, но запахъ ея не всякому нравится.
Королевская эссенція.
Сѣрой амбры...............4	гр.	( 1	трое.)
Мускуса...................2	„	(36	гран.)
Цибета....................9	дец.	(15	„ )
Коричневаго масла.	.	.	.	5	„	( 8	гр. )
Масла родосскаго дерева.	.	3	„	( 6	гр. )
10

218
Масла изъ померанцевыхъ і
листьевъ ша 23 дец. ( 6 трое.)
Розоваго масла	|
Когда сотрутъ вмѣстѣ амбру, цибетъ и мускусъ,
то кладутъ ихъ въ сосудъ, содержащій алкоголь и
летучія масла, настаиваютъ 14 дней, а потомъ про-
цѣживаютъ.
Цвѣточная вода.
Сыты ....... 62 гр. (2 ун.)
Гвоздичной эссенціи . . . 31 „ (1 ун.)
Благовонной ирной эссенціи|	.
Лавандовой эссенціи < V-' и П/. х
Эссенціи кипариснаго корня |	' » ' !Р
Еаи зап» рагеіііе ... 20 капель.
Жасминной эссенціи ... 34 ,, (9 грос.)
Флорентинской эссенціи иря. 31 „ (1 ун.)
Померанцевой эссенціи . . 20 капель.
Еаи сіе Со1о§пе (по Пленею.)
33 алкоголя. ... 24 кил. цен. (48 фун.)
Померанцевой эссенціи. 0,146	„	(4	грос.)
Лимонной эссенціи. . 0,440	„	(12	„	)
Бергамотовой эссенціи. 0,146	„	(4	„	)
Цедровой эссенціи. . 0,146	„	(4	.,	)
Еаи сіе Іа геіпе сіе
Ноп"гіе.	0,440	„	(12	„	)
Еаи сіе ЬаѵаиЗе (Ла-
вандовой воды)	0,097	»	(3	„	)
Воды лечебныхъ травъ.	0,110	.	(3	„	)
Розмариновой воды. .	0,072	(2	„	)
Настаиваютъ всѣ эти эссенціи въ алкоголѣ и
въ тоже время сбалтываютъ смѣсь, потомъ приба-
вляютъ туда ароматической воды, ставятъ все это въ
стеклянномъ закрытомъ сосудѣ на 2 дня въ умѣрен-
ное тепло; потомъ процѣживаютъ.

219
Жидкія притиранія.
Алкоголя въ 36°. . . . 125 гр. ( 4 ун.)
Дестиллированной воды.	. .62 ,, ( 2 „ )
Кармина 1 достоинства. . . 1 „ (20 гр.)
Аммоніака...................6 дец. (10 гр.)
Щавельной кислоты.	. .	.	3	„	( 6	,.	)
•Сѣрной кислоты. . .	. .	.	6	„	(10	„	)
Бальзама изъ Мекки	(гор.)	.	6	„	(10	„	)
Алкоголь мѣшаютъ съ дестиллированной водой,
прибавляютъ туда щавельной кислоты и квасцевъ.
Тогда сбалтываютъ эту смѣсь и ставятъ ее на 5
или на 6 дней въ умѣренный жаръ, чтобы облегчить
посредствомъ алкоголя растворъ бальзама; потомъ
процѣживаютъ.
Карминъ долженъ быть растертъ съ аммоніакомъ
въ стеклянной ступкѣ и потомъ мало по малу нали-
вается н;у него жидкость. Вся смѣсь наливается въ
бутылку, сбалтывается и оставляется на 10 минутъ
въ покоѣ; потомъ жидкость сливаютъ и притираніе
готово.
Если хотятъ его употреблять, то болтаютъ бу-
тылку, обмачиваютъ въ ней маленькую кисточку изъ
пера или конецъ пальца и намазываютъ слегка то
мѣсто, которое слѣдуетъ.
Альпійская вода.
Алкоголя въ 33°.
Эссенціи изъ по- ।
меранцевыхъ і
листьевъ. . ’
Цедровой эссенц. ,
Бергамотной /
эссенціи. '
Эссенціи изъ ли- 1
монныхъ листьевъ.*
Португальской і
эссенціи. I
. . . . 2 лит.
каждой по 38 гр. (10 грос.)
каждой по 15 „ (4 „ )

220
Полынной эссенціи..........8 гр. ( 2 гр. )
Гвоздичной эссенціи. . . . 4 ,, ( 1 „ )
По прошествіи трехъ дней, процѣживаютъ.
Геліотроповой воды.
Ванили.................11 гр.	(3	грос.)
.Тройной воды	изъ	померанце-
выхъ	листьевъ.	183 гр.	(6	унц.)
33° алкоголя................1	лит.
Подкрашиваютъ эссенціей изъ канцелярскаго
сѣмяни.
Благовонная сыта.
Меду	 250	гр. (8 ун.)
Кишнецу	 250	„ (8 „ )
Свѣжей лимонной корки. . .	31 „ (1 „ )
Гвоздики	23	„ (6 гр.)
Мушката.	і
Раснаго ладона. ’	о	/л	\ Стиракса въ плит- 1 каждаго 110 8 Т' (4
кахъ. *
Ванили	•	. 92 гр. (3 ун.)
Розовой воды.
Воды изъ поме-	„	. рай. листьевъ. каждаг0 110 153 г₽' (»
Алкоголя въ 35°.
Три дня настаиваютъ и потомъ процѣживаютъ.
Еаи сіе Соіо^ие Маріи де Дижонъ.
Алкоголя въ 33°.	... 30 лит-
Воды...............  .
Бергамотной эссенціи. .
Цедровой эссенціи I
Померанц. эссенціи)
Португал. эссенціи) с' '
і воздичн. эссенціи'
Розмариновой эссенціи.
Тинктуры раснаго ладона.
Волчеча (чертополога)
15 „
367 гр.
по 62 „
• 8 „
125 „
 31 „
(12 ун.)
( 2 „ )
(4 грос.)
(4 ун )
(1 . )

221
Листьевъ	мелиссы.........31	гр.	(1	ун.)
Листьевъ	мяты............31	„	(1	„ )
Листьевъ	лимонной	травы	.62	„	(2	,, )
Ангелики	.......	62	„	(2	. „ )
Лавровой корицы .	. . 8 „
Мушкату....................8	„
Бадьяна...................31	„	(1	ун.)
8 дней настаиваютъ и перегоняютъ, покуда не
получится 35 лит. Каи сіе Со1о§пе.
Еаи сіе Со1о§пе «іи СоЗех.
Бергамотной эссенціи
Лимонной эссенціи,
кііпеііепевзепв.
Померанцев. эссенціи
рХДр0±„ЭССеНВШ- I «и** но 31
Розмаринов. эссенціи (
Померанцеваго цвѣта эссенціи, по 15
Коричной эссенціи..............4
Розмариноваго спирта- • • 250
Составной мелиссов. воды 1 кил. 500
Алкоголя въ 32°. . . 6 „
каждой по 62 гр. ( 2 ун.)
( Іун )
У)
У)
У)
У)
( 1 ун-)
( 8 ун.)
( 3 ф.)
(12 ф.)
Перегоняютъ въ паровой ваннѣ до суха и при-
бавляютъ цвѣточной воды.

Вода Одалисокъ (Еаи сіе» Обаіізциек.)
Алкоголя въ 32°. . 36 децимет. (4 бутылк)
Розовой воды. ... 9	„	(1	„	)
Растворимаго пере-
чищен. виннаго камн. 125 грос-
Стираксу. ... 46 г
Зубнаго корня (слю-І
погону И 46 грос.
Кипрскаго корня. ' |
Калгана............4	,,
Жидкаго Перувіан-
скаго бальзама. | ,
Сухаго Перувіан-^110 ”
скаго бальзама-
(4 унц. )
<1 ун 4гр.)
(1 ун.4гр.)
(1 грос.)
(5 грос.)

ш
Ванили.............4 грос. (1 трое.)
Мелкой корицы. I
Богемскаго корня ) п0 4	/і \
ангелики. I ”	'	”
Мятной эссенціи. '
Укропнаго сѣмяни.. . 4	„	(1 „ )
Канцелярнаго сѣмяни.. 2	„	(7, ,, )
Толкутъ въ морошекъ корни и размачиваютъ
всѣ вещества 8 дней въ стеклянной колбѣ. Эта вода
въ большомъ ходу при туалетныхъ умываніяхъ.
Разбавленная съ б-ю частями воды, она превосхо-
дно очищаетъ кожу, не стягивая ее. Если упо-
треблять ее для зубовъ, то слѣдуетъ 25 или 30
капель распустить въ полъ-стаканѣ холодной воды;
если десны вспухли, въ крови и болятъ, то удвои-
ваіогъ дозу и полоскаютъ этимъ ротъ нѣсколько разъ
въ день.
Еаи сіе Рагіз (Парижская вода.)
Алкоголя въ 33°................8	лит.
Лимонной эссенціи. ,
Бергамотной эссенціи) по . . 62 гр. (2 ун.)
Португальск. эссенц. |
Померанцевой эссенціи. . . . 15 „ (4 гр.) 4
Розмариновой эссенціи. ... 8 „ (2 „ )
Еаи сіе Возіёгев.
Приготовленіе спиртовъ, составляющихъ эту
знаменитую воду.
1.	Розовый спиртъ.
Розановъ очищенныхъ
отъ тычинокъ 12 кил. 50 гр. (25 ф.)
Алкоголя въ 33°.............30	лит.
Воды........................ 8	„
Перегоняютъ, чтобы получить 30 лит. алкоголя,
который снова перегоняютъ съ 15 кил. (30 ф.)
розановъ.

223
2.	Жасминный спиртъ.
Жасмина 1 достоинства. . . 2 кил. (4 ф.)
Алкоголя въ 33°................4	лит.
Кладутъ все въ бутылку, болтаютъ 3 раза въ
день, ано прошествіи 8 дней спиртъ сливаютъ.
3.	Спиртъ изъ померанцеваго цвѣта.
Померанцеваго цвѣта. ... 2 кил (12 ф.)
Алкоголя въ 33°.............24 лит.
Воды........................6 „
Дестиллируютъ въ ваннѣ и получаютъ 24 литра.
4.	Спиртъ бальзамоваго яблока.
Бальзамовыхъ яблокъ (поммъ-
д’амура) 12 кил. (24 ф.)
Алкоголя въ 33°............24	лит.
Воды.....................6 „
Перегоняютъ въ ваннѣ, чтобы получить 24
литра, которые снова дестиллируютъ съ тѣмъ же
количествомъ бальзамовыхъ яблокъ (поммъ-д’амуръ.)
5. Сельдерейный спиртъ.
Свѣжихъ сѣмянъ сельдерея. . 6 кил. (12 ф.)
Алкоголя въ 33°	.... 24 лит.
Рѣчной воды....................6	„
Перегоняютъ въ ваннѣ и получаютъ 20 лит.
продукта.
6.	Апгелпковып спиртъ.
Сушеныхъ ангели-
ковыхъ корней. 7 кил. 500 гр. (15 ф.)
Виннаго спирт. въ33°. 20 лит.
Рѣчной воды. . . . 5 „
Поступать, какъ сказано выше.
7.	Тинктура изъ раснаго ладона.
Порошка раснаго ладона. . . 3 кил. (6 ф.)
Алкоголя въ 36°................12	лит.

14-й дней размачиваютъ, а потомъ процѣжи-
ваютъ.
Составъ всего.
Розаннаго спирта...............4	лит.
Жасминнаго спирта..............1	„
Спирта изъ померанцевагоцвѣта 1 „
Спирта изъ бальзамовыхъ яблокъ 2 „25 цент-
Сельдерейнаго спирта. .	.	.	2	„	25	„
Ангеликоваго спирта. •	.	.	2	„	75	„
Тинктуры раснаго ладона.	.	.	„	75	„
Туда же прибавляютъ нѣсколько капель бальзама
изъ Мекки.
Королевская вода (Еаи зрігііиеиве гоуаіе.)
Алкоголя въ 33°. . .	4 лит.
Померанцевой эссенціи. 46 гр. ( 1 ун. 4 гр.)
Бергамота, эссенціи. < 275	(9	)
. Іимоннои „	(	” Ѵ ’
Тимьянов. эссенціи.!
Розмариновой „	I110 78 ’
Порошка Тулутанской
бальзамо-сѣмянницы. 306	гр.	(10	ун	)
Порошкараснаголадона 184	„	(6	„	)
Ванили...................8	„	( 2	„	)
Розанной эссенціи. .	4	„	( Ігрос.)
Перегоняютъ посредствомъ ванны, чтобы по-
лучить почти 3 литра продукта, который смѣшиваютъ
съ 90 литрами алкоголя. На осадокъ, остающійся
въ перегонномъ колбѣ, наливаютъ 15 литровъ флёръ-
д’оранжсвой воды и перегоняютъ, чтобы получить
10 литровъ, которые и прибавляютъ къ прежде до-
бытому алкоголю.
Еаи 4е Соіодое (другаго рода.)
Бергамотовой эссенціи. 367 гр. (12 ун.)
Лимонной „	306 „ (10 ун.)

225
Эссенціи изъ мелкихъ
померанцевъ.	62	гр. ( 2 ун.)
Розмариновой эссенціи.	62	„ ( 2	)
Тимьянной	„	31	„ ( 1 „ )
Лавандовой	„	92	» ( 3 „ )
Раснаго ладона „	|367	/10	)
Перу віанскаго бальзама.		» Ц" я /
Тулутанскаго бальзама.	125	» ( 4 „ )
Инбиря	15	„ ( 4 грос.)
Мятной эссенціи	15	» ( 4 „ )
Гвоздичной „	4 „ ( 1 „ )
Алкоголя въ 35°.	12 литровъ.
Послѣ 8-дневнаго вымачиванія перегоняютъ
посредственно ванны, а результатъ мѣшаютъ съ 90
литрами алкоголя, въ который прибавляютъ 4 лит-
двойной флёръ-д’оранжевой воды. Этотъ Еаи Не
Соіодпе очень пріятенъ.
Еаи Не Зіаёі.
33° алкоголя.................9	лит.
Зубнаго корня (слюногона) 153 гр. (5 ун.)
Кипрійскаго корня. . . . 92 „ (3 „ I
Тормантильнаго корня. . 92 „ (3 „ )
Перувіанскаго бальзама. . 92	,,	(3	ун.)
Мелкой корицы..............19	,,	(5	грос.)
Калгана....................31	„	(1	ун,)
Ратаніи....................31	„	(1	*„ )
Толкутъ въ порошекъ эти вещества и размачи-
ваютъ ихъ 6 дней въ алкоголѣ, цѣдятъ потомъ жид-
кость и прибавляютъ туда:
Мятнаго масла. . . 6 гр. (17» грос.)
Порошка изъ канце-
лярнаго сѣмяни 15 „ (4	„	)
Спустя 4 дня, процѣживаютъ.
Полосканіе для рта.
Это есть не что иное, какъ вымачиваніе въ вин-
номъ спиртѣ порошка изъ хинной корки, подкрашен-

226
наго цареградскимъ краснымъ корнемъ, въ который
прибавляютъ нѣсколько капель мяты и гвоздичнаго
масла.
Эту воду хорошо употреблять для укрѣпленія
зубовъ и десенъ.
Вода Тампліеровъ (рыцарей др. храма)
(Еаи сіев Тетрііегз),
(называемая также бальзамнымъ Еаи'сіе Со1о§пе.)
Алкоголя. . . .
Уксуснаго эѳира. .
Бальзама Мекки. .
Бакаутоваго корня.
Греческихъ бобовъ.
Бадьяну. ...
Что нужно разрѣзаютъ, все мѣшаютъ хоро-
шенько, послѣ 48 часовъ вымачиванія дестиллируютъ
и прибавляютъ къ результату:
Флёръ д’оранжевой эссенціи. 168 гр.(5 ун. 4ф.)
Цедровой эссенціи.  . . 42
Розмариновой эссенціи.
Лавандовой эссенціи. (
Тимьянной	„	(
Лимонной эссенціи. (
Бергамотовой «	(
Мелиссовой воды. . .
Двойной розовой воды. (
Жасминной воды. (
Перегоняютъ и сохраняютъ продуктъ въ хорошо
закупоренной бутылкѣ.
. . а
. 250
. 500
. 500
. 250
.	31
лит.
гр. I
У)
V 1
(8 ун-)
(1
(1 ф.)
(8 Уп-)
(1 „ )
ПО
12 „
15 гр.
39 „
45
29 „
(11 грос.)
( з	„	)
( 4 гроса.)
(Ю	„	)
(12	„	)
Еаи »ап8 рагеіііе.
Лимонной эссенціи. • •	15 гр. (4 гроса.)
Бергамотной.9 „ (2	„ )
Цедровой............. 62	„ (2 ун.)
Розмариноваго спирта. . 250 „ (8 „ )
Алкоголя въ 35°. ... 3 кил-

227
Эссенція Бишора.
7 фунтовъ кожицы кюроссао.
17, „ померанцевъ.
3'4 квенты гвоздики
12‘/, кварты спирта въ 82% Тр.
Настаиваютъ, выпрессовываютъ, тинктуру мѣ-
шаютъ съ 7* ф- флёръ д’оранжевой воды (чрезъ пере-
гонку изъ свѣжаго или соленаго флёръ д’оранжа).
Если можно получить значительное количество
свѣжихъ померанцевъ, то тонко срѣзаютъ съ нихъ
кожицу и кладутъ ее вмѣсто кожицы кюроссао.
4. Приготовленіе сахарнаго сиропа
Свойства о6ыкновеннаго или тростниковаго сахара.
Сахаръ въ чистомъ видѣ крѣпокъ, не имѣетъ за-
паха, безцвѣтенъ, очень прозраченъ въ кристал-
лахъ и бѣлъ напротивъ въ сжатой массѣ; вкусъ его
сладокъ и пріятенъ. Если два куска сахара поте-
рѣть въ темномъ мѣстѣ одинъ о другой, то отъ это-
го тренія произойдетъ фосфорный цвѣтъ; его удѣль-
ный вѣсъ по форпосту 1,6065.
Будучи постановленъ на огонь, сахаръ таетъ, рас-
пускается, распространяетъ такъ называемый леден-
цовый запахъ и оставляетъ довольно большое ко-
личество блестящаго угля, если операція произво-
дится въ закрытомъ сосудѣ.
Сахаръ очень легко распускается въ водѣ, го-
раздо труднѣе въ алкоголѣ; легко кристаллизуется.
Его кристаллы почти не содержатъ кристаллизаціон-
ной воды, потому что они, по изслѣдованіямъ зна-
менитаго Берцеліуса, состоятъ только изъ
дѣйствительнаго сахара 100
воды. ............................5,	6
105Гб^

228
Растворъ сахара, долгое время стоявшаго при
температурѣ 60—80° С.. окрашивается и заключа-
іційся въ немъ сахаръ теряетъ способность кристал-
лизоваться. Щелочи, какъ-то: известь, кали, баритъ
и т. д. соединяются въ сахарномъ растворѣ съ по-
слѣднимъ. не мутя его, придаютъ ему однако горь-
кій, вяжущій видъ и лишаютъ его способности кри-
сталлизоваться; кислоты, поглощающія основанія,
возвращаютъ сахару его первоначальный видъ. Опытъ
показалъ, что если предоставить сахарный растворъ,
смѣшанный съ известью, самому себѣ, то осядутся
кристаллы углекислой извести; сахаръ разлагается
и превращается въ слизистую, похожую на кашицу,
массу. *
Кислоты сѣрная и селитренная разлагаютъ са-
харъ ; селитренная превращаетъ его постепенно
сперва въ яблочную, потомъ въ щавельную, если
только она находится въ значительномъ количествѣ.
Свойствомъ основной уксусокислой свинцовой оки-
си осаждать всѣ растительныя вещества, исключая
сахара, можно пользоваться для выдѣленія изъ не-
го всѣхъ постороннихъ растительныхъ матерій.
Ликористъ для своихъ произведеній долженъ упо-
треблять только совершенно чистый сахаръ, потому
что всякій другой, неимѣющій въ извѣстной сте-
пени чистоты, сообщаетъ напитку посторонній вкусъ
и цвѣтъ. Слѣдовательно онъ долженъ выбирать са-
харъ очень бѣлый, крѣпкій, имѣющій пріятный
вкусъ, прямой разломъ котораго показывалъ бы
множество блестящихъ точекъ и сыпалъ бы Фосфо-
рическія искры, когда его толкутъ въ темномъ мѣ-
стѣ тяжелымъ пестомъ.
Однако такъ какъ ликористъ приготовляетъ и
сиропы, на которые идетъ сахаръ 2-го сорта, то
онъ долженъ умѣть устранять отъ нихъ посторон-
ній вкусъ и цвѣтъ.

ш
А. Сахарный сиропъ.
Сиропами называютъ сахаристыя жидкости,
имѣющія въ основаніи чистую воду или дестилли-
рованную съ растительными веществами, далѣе
размачиванія или отвары, медицинскія (лекарствен-
ныя) вины и уксусы, эмульсіи, убродившіеся соки
плодовъ и т. д. Сахаръ чистый въ э тихъ смѣсяхъ со-
ставляетъ родъ приправы, служащей для сохране-
нія главныхъ веществъ. Сиропы приготовляются
обыкновенно изъ сахара; приготовленные изъ меда
называются медовыми сиропами. Изъ вышесказан-
наго явствуетъ, что жидкость, которую нужно пре-
вратить въ сиропъ, должна бы ть какъ можно болѣе
насыщена дѣйствующими веществами, развѣ толь-
ко эти вещества не очень дѣятельны какъ напр.
гидроціановая кислота или растительные алколо-
иды; поэтому различные сиропы столько же упо-
требляются въ медицинѣ, сколько и на ликерныхъ
фабрикахъ. Часто вся трудность состоитъ въ
сохраненіи цѣлебныхъ (силъ) матерій нѣкото-
рыхъ веществъ въ сиропѣ; эти начала пропадаютъ
или улетучиваются (именно) во время кипѣнія. Тог-
да надобно во время работы поддерживать темпе-
ратуру отъ 15—40°. Такіе сиропы называются си-
ропами черезъ раствореніе; другіе, напротивъ, должны
вскипѣть, и наконецъ есть еще третьи, которые
требуютъ въ одно время и растворенія и кипѣнія.
Количество сахара, идущаго обыкновенно въ си-
ропъ простирается до 1 кил. (2 ф.) на 530 гр.
(17 унц.) воды; но часто бываютъ принуждены из-
мѣнятъ дозы, смотря по природѣ жидкостей.
іірш отов.іеніе простаго сиропа.
Сперва выбираютъ хорошій сортъ сахарнаго пес-
ку, напр. индійскій трудно клеровать (очищать) и
сиропъ имѣетъ (нѣсколько слабый) посторонній

230
вкусъ; но кристаллируется онъ съ трудомъ. Сахар-
ный песокъ острововъ Мартиника и Св. Доминика
даетъ очень прозрачный сиропъ пріятнаго вкуса;
полупесокъ даетъ очень хорошій сиропъ , когда
клерованъ; наконецъ готовый хорошій сахаръ
предпочитается всѣмъ другимъ.
Для сироповъ, получаемыхъ или раствореніемъ,
или холоднымъ путемъ, сахаръ идетъ въ количествѣ,
какъ уже сказано, 1 кил. (2 ф.) на 530 гр. (17 унц.)
жидкости; излишекъ поведетъ къ кристаллизаціи
сахара, а недостатокъ повредитъ его сохраняемости,
потому что сиропъ перейдетъ тогда въ броженіе.
Если дѣло имѣютъ съ кислымъ сокомъ, напр. ли-
моннымъ и т. д., то берутъ 375 гр. (12 унц.) са-
хара или 500 гр. (унц.) сока, наконецъ 500 гр.
(1 ф.) спиртной жидкости требуютъ 812 гр. (1 ф.
10 унц.) сахара. Такъ какъ растворъ сахара въ
этихъ различныхъ жидкостяхъ сдѣлается мутнымъ
отъ постороннихъ тѣлъ, то надо прибѣгать къ
очисткѣ; кладутъ бѣлокъ съ небольшимъ количе-
ствомъ воды и когда сахаръ распустится въ жид-
кости, снимаютъ его съ огня. Къ нему примѣши-
ваютъ большое количество бѣлка, снова кипятятъ
и когда онъ подымется, вливаютъ въ него немного
холодной воды, снимаютъ пѣну и кладутъ осталь-
ной бѣлокъ. Когда бѣлокъ свертывается, онъ втяги-
ваетъ всѣ нечистоты и сиропъ дѣлается чистъ и
прозраченъ; тогда его пропускаютъ черезъ цѣдиль-
ный мѣшокъ или кусокъ шерстяной матеріи, опять
ставятъ на огонь и даютъ ему при сильномъ кипя-
ченіи испаряться, пока онъ не сварится оконча-
тельно, что узнается потому, что, при кипѣніи, онъ
показываетъ 30° на сиропныхъ вѣсахъ Бомё, а
когда холоденъ — 35°. Есть еще другіе способы
узнавать ихъ доброту, которые однако могутъ быть
употребляемы только совершенно посвященными въ
нихъ. Можно посовѣтовать, чтобы кипяченіе сиро-
повъ происходило какъ можно быстрѣе, потому что

231
продолжительное окрашиваетъ ихъ. Способъ, болѣе
быстрый, слѣдующій:
Берутъ: толченаго сахара.
воды,
бѣлка,
сбиваютъ бѣлокъ съ водою, наливаютъ на сахаръ,
кладутъ все въ котелъ и по прошествіи 15 минутъ
снимаютъ сиропъ съ огня; онъ очень прозраченъ и
хорошо сваренъ.
Сиропъ варится различнымъ образомъ, т. е. раз-
ной густоты, которая раздѣляется по степенямъ,
смотря по градусу испаренія воды, заключающейся
въ сиропѣ послѣ его очистки. Самые употребитель-
ные изъ нихъ нижеслѣдующіе:
Совершенно густой и полу-густой.
Слѣдующимъ образомъ можно узнать, готовъ ли
сиропъ: если указательный палецъ обмакнуть въ
уполовную ложку и приставить его къ небольшому
пальцу, потомъ ихъ оба поскорѣй раздвинуть, тогда
будетъ тянуться (образуется) нитка, которая скоро
порвется и на пальцѣ останется капля; этотъ си-
ропъ, значитъ, полугустой. Если же нитка тянется
и не рвется, то такой сыропъ совершенно густой.
Крупно жемчужный (перловый) и мелко жемчужный.
Для полученія этихъ сироповъ нужно, чтобы са-
харъ кипѣлъ нѣсколько минутъ долѣе, чѣмъ въ
предшествовавшемъ случаѣ, потомъ поступаютъ
какъ выше объяснено и если нитка тверда (крѣпка),
то сахаръ мелко перловый; если же нитка по раз-
веденіи пальцевъ вытягивается, то, значитъ, крупно
перловый; впрочемъ легко узнать этотъ родъ приго-
товленія; потому что сиропъ образуетъ большіе пы-
зыри. похожіе на жемчугъ (перлы).

232
Пѣнный сахаръ
Его узнаютъ, опуская уполовную ложку въ ки-
пящій сахаръ и, помѣшавъ ею, вынимаютъ и ду-
ютъ въ дырочки; если при этомъ сдѣлаются пу-
зыри, подобные тѣмъ, что пускаютъ вверхъ дѣти
изъ мыльной воды, то это есть пѣнный сахаръ,
который употребляется для леденца.
Слизистый пли мелкозернистыя.
Для испытанія его употребляютъ палочку тол-
щиною съ палецъ, отъ 16 —19 центим. (6—7
дюйм.-) длины и одинъ конецъ ея толще, чѣмъ дру-
гой; ее окунаютъ въ свѣжую воду, потомъ стрясы-
ваютъ и опускаютъ въ сахаръ, а потомъ опять въ
свѣжую воду; если еще остается на ней немного
сахара и отдѣляется онъ, стекая нитями, то это
и есть слизистый или мелкозернистый сиропъ, ко-
торый большею частію употребляется въ ликерныя
конфекты.
К р у и и о к о м о ч и ы й.
Упомянутую палочку окунаютъ въ сахаръ, потомъ
въ воду;.если висящій на палочкѣ сахаръ сгущается,
то это и есть требуемый; онъ употребляется для
11риготовленія консервовъ.
Ломающійся легко и сь трудомъ.
Употребляютъ для этого туже палочку. Легко
ломающійся узнается тѣмъ, что если положить ви-
сящій на палочкѣ сахаръ между зубовъ, то онъ ло-
мается, но липокъ (клеекъ), тогда какъ трудно ло-
мающійся можно сосать, не прибѣгая къ помощи
зубовъ.
Карамель.
Карамель есть продуктъ послѣдняго приготовле-
нія; его узнаютъ по запаху, похожему на бензой

233
и по темножелтому цвѣту. Тогда сахаръ превра-
тится почти въ карамель; его снимаютъ съ огня и
прибавляютъ воды, чтобы его разжидить. Онъ од-
нако употребляется въ рѣдкихъ случаяхъ, потому
что совершенно сожженный онъ идётъ только для
подцвѣченія водокъ.
Обезцвѣченіе сиропа.
Разрѣшеніе задачи сдѣлать сиропъ безцвѣтнымъ
должно интересовать всѣхъ сахарныхъ заводчиковъ
и рафинеровъ. Прежній способъ состоялъ въ томъ,
чтобы распустить извѣстное количество сахара при
температурѣ 80°К. въ ноловинномь вѣсѣ чистой или
накипной воды или въ обѣихъ и прибавить въ этотъ
растворъ извѣстную дозу бѣлка или бычачьей крови и
растительнаго и животнаго угля; снять пѣну, кото-
рая появилась на поверхности сиропа и потомъ про-
пустить все чрезъ приспособленную для этой цѣли
воронку. Процѣженная жидкость должна показывать
по ареометру Боме 28—30°. Она измѣняетъ свой
цвѣтъ, смотря по роду сахара, служившаго для рас-
твора, но она свѣтла и прозрачна. Жидкость эту
обращаютъ въ пары, пока она не покажетъ на си-
ропныхъ вѣсахъ 43° и выливаютъ ее въ формы,
гдѣ она кристаллизуется впродолженіи 24 часовъ.
По прошествіи этого времени открываютъ отвер-
стіе, находящееся въ нижней части формы, чтобы
выпустить неокристаллизовавшійся сахаръ. Этотъ
сиропъ называютъ зеленымъ, онъ очень темнаго
цвѣта; отъ повтореннаго нѣсколько разъ кипяченья
пропадаетъ въ немъ совершенно способный кристал-
лизоваться сахаръ. Маточный щелокъ (коренной раз-
солъ), остающійся послѣ всѣхъ этихъ операцій со-
стоитъ изъ черноватаго, липкаго, похожаго на клей-
стеръ, некристаллизующагося вещества, извѣстна-
го подъ именемъ мелиссы.
Ю’

234
Процѣживаніе сиропа.
Замѣчено, что на нашихъ сахарныхъ заводахъ
остается въ обезцвѣченномъ сиропѣ, при обыкно-
венныхъ способахъ, послѣ процѣживанія и различ-
ныхъ накиповъ ’Д сахара въ растворенномъ состо-
яніи, что при содѣйствіи теплоты отдѣлялось */а, а
при холодѣ половина; что съ другой стороны ча-
стыя процѣживанія сиропа требуютъ большей по-
тери времени, которое бы можно было сократить.
Это двойное неудобство старались предупредить сое-
диненною системой фильтровъ, которые ставятся въ
формѣ столба одинъ надъ другимъ, и работу про-
изводить ‘можно при помощи теплоты или безъ оной.
Фильтры столбомъ имѣютъ то преимущество, что
они, будучи поставлены одинъ надъ другимъ, дѣла-
ютъ экономію въ ручной рабо тѣ, потому * что са-
харный растворъ мало по малу проходитъ изъ пер-
ваго въ другіе и выходитъ изъ послѣдняго без-
цвѣтнымъ и прозрачнымъ какъ вода.
Сбереженіе времени при горизонтально-поставлен-
ныхъ фильтрахъ %.
Сберегается также и горючій матеріалъ, потому
что очагъ (подъ) нагрѣвается только однажды,если ра-
бота производится нагрѣваніемъ и если можно у-
строить для поддержанія тепла печь во внутренно-
сти фильтроваго столба, или печную трубу, какъ
въ сушильныхъ печахъ. Чтобы сдѣлать экономію
въ топленіи печи или фильтроваго столба, стара-
лись замѣнить ихъ оба однимъ способомъ, чтобы
получить одинаковую проницательность посредством’ь
жара, употребляя для этого мелкій колчеданъ съ
2 — 3 вѣсомъ его угля. За тѣмъ, чтобы усилить
свойство угля дѣйствовать при жарѣ сильнѣе на
красильное вещество сиропа, увеличиваютъ вѣсъ
угля и вмѣстѣ съ тѣмъ поверхность жидкости, лишае-
мой цвѣта. Смѣшиваніе колчадааа и угля требуетъ

235
большой внимательности, особенно для 1-го и по-
слѣдняго фильтра; уголь съ тройнымъ вѣсомъ про-
мытаго, сыраго песку посыпаютъ не только по по-
лотну, покрывающему цѣдильный холстъ, но обкла-
дываютъ этой смѣсью стѣнки фильтра до (высоты)
нѣсколькихъ дюймовъ, чтобы такимъ образомъ об-
разовать родъ (лотка) корытца, которое покрывает-
ся менѣе плотнымъ полотномъ, чѣмъ нижняя. Въ
это корытце вливается сиропъ. Въ слѣдующихъ
фильтрахъ песокъ кладется прямо на цѣдильный
холстъ, сверху уголь и полотно, чтобы принимать
сиропъ.
Эти 2 способа наполненія сиропа оба хороши
одинаково; главное дѣло въ томъ, чтобы слои были
хорошо распредѣлены и вокругъ край всего филь-
тра былъ бы возвышенъ.
Важно 1) чтобы такъ какъ обезцвѣчиваніе въ 1
и 2 фильтрѣ совершается даже при сахарѣ плохаго
качества, то нужно тогда такое большое количество
смѣшивать съ углемъ, т. е. только смѣшивать его
въ фильтрахъ, въ серединѣ стоящихъ.
2)	Чтобы песокъ смоченъ былъ только въ той
водѣ, въ которой онъ промывался; этой сырости до-
статочно, чтобы покрыть пескомъ край воронки и
образовать обкладку корытца, которое долженъ при-
нять сиропъ. Эта обкладка не должна имѣть болѣе
27 миллиметра. (1 дюйма) толщины въ той части,
которое промыкаетъ къ насыпаннымъ на днѣ слоямъ.
3)	Чтобы легко было пропусканіе черезъ поста-
новку фильтровъ одинъ надъ другимъ обезцвѣчиваю-
щаго вещества.
4)	Чтобы сахарные выходы происходящіе изъ
воды могли быть превращены посредствомъ эконо-
мическаго (способа), пропусканія, въ обезцвѣченный
сиропъ.
о) Чтобы сполощенная вода фильтровъ, съ ко-
торыхъ совершенно снята пѣнка, могла служить для
промыванія послѣднихъ и растапливанія сахара.

•236
6) Чтобы малая часть воды, которой смоченъ пе-
сокъ, уменьшала градусъ кипѣнія сиропа, который
проходитъ черезъ это вещество и чтобы, если ко-
личество воды значительно, просушивать песокъ у
сушильной печи и потомъ смачивать такъ, чтобы
онъ для вышепоказаннаго употребленія былъ совер-
шенно годенъ. Ниже слѣдуютъ рецепты нѣкоторыхъ
сироповъ, преимущественно нужныхъ ликеристу.
Полынный сиропъ.
Сухихъ полынныхъ листьевъ. . 62 гр. ( 2 ун.)
кипяченой воды...............615 „ (20 „ )
Размачиваютъ 24 часа, сливаютъ, выжимаютъ по-
лынь, процѣживаютъ и подливаютъ 1 кил. (2 ф.)
сахарной патоки. Все это подвергаютъ 31° ки-
пѣнія, снимаютъ съ огня и наливаютъ дестиллиро-
ванной полынной водой. (Это — пищеварительное
средство и уничтожающее глисты). Сиропы изъ ис-
сопа (синяго звѣробоя) и плюща приготовляются
такимъ же образомъ.
Сиропъ изъ Толу ганскаго бальзама.
Алкоголя въ 36° настоеннаі'о Толутанскимъ баль-
замомъ 72 гр. (2 ун. 4 гроса).
Его сливаютъ въ колбу и подливаютъ въ него
мало по малу, при постоянномъ взбалтываніи, 500
гр. (1 ф.) перегнанной воды, даютъ отстояться 24
часа и процѣживаютъ. Между тѣмъ варятъ 1000
гр. самаго бѣлаго сахара въ очень маломъ количе-
ствѣ воды, прибавляютъ туда бальзамическую жид-
кость и взбалтываютъ эту смѣсь въ продолженіе од-
ной минуты; алкоголь испаряется, а сиропъ остужи-
ваютъ въ закрытомъ сосудѣ. Употребляемая спир-
товая эссенція содержитъ 14 гр. (3‘/8 гроса) Толу-
танскаго бальзама, а осадокъ 3 гр. (64 грана) Ч
бензоевой кислоты, *д ссѣвшагося, смолистаго, ра-
створяющагося въ водѣ вещества. Этотъ способъ

237
доставляетъ лучшій сиропъ изъ Толутанскаго баль-
зама. Въ Англіи этотъ сиропъ въ большомъ упот-
ребленіи; онъ служитъ тамъ цѣлительнымъ сред-
ствомъ противъ чахотки, коклюша и болѣзней лег-
кихъ. Его принимаютъ 4 — 5 гр. (1 — 6 тросовъ)
въ день. Этимъ же способомъ приготовляются си-
ропы изъ стиракса, раснаго ладона и изъ всѣхъ
бальзамовъ.
Барбарисный сиропъ.
Процѣженнаго барбар. сока. 500 гр. (1 ф.)
Бѣлаго толченаго сахара. . 920 „ (1 ф. 14 ун.)
Растворяютъ посредствомъ паровика.
Такимъ же образомъ дѣлаются сиропы изъ сока
вишенъ, лимоновъ, айвы, гранатъ, померанцевъ, ки-
слаго винограда и т. д. Барбарисный сиропъ хоро-
шо прохлаждаетъ.
Сиронъ изъ огуречника.
Очищеннаго и процѣжен. огур. сока. 500 гр, (1 ф.)
Сахарной патоки. . . . ) кил. 500 „ (3 „)
Смѣшиваютъ и варятъ до 30°.
Такъ же приготовляютъ сиропы изъ земляныхъ
орѣшковъ, подсолнечниковъ и вообще изъ всѣхъ ра-
стеній, неимѣющихъ запаха, (отъ грудныхъ бо-
лѣзней).
Свекловичный сиронъ.
Варятъ свеклу, въ водѣ, хорошо очистивъ, вы-
жимаютъ ее, чтобы получить сокъ и прибавляютъ
3 кил. (6 ф.) сахара на'одинъ кил. 600 гр. (3 ф.
3 ун.) сока, очищаютъ бѣлкомъ и пропускаютъ
сквозь цѣдильный мѣшокъ. Точно также приготов-
ляютъ сиропы изъ моркови и рѣпы.

438
Сиропъ изъ катеху.
Экстракта изъ катеху. . . 1 31 гр. (1 ун.)
воды..................... 500	,, (1 ф.)
сахара..................... 1	кил. (2 ф.)
Кладутъ катеху въ теплую воду, распускаютъ въ
въ этомъ сахарѣ и придаютъ всему густоту сиро-
па. (Сиропъ изъ катеху имѣетъ вяжущее, укрѣп-
ляющее желудокъ, тоническое свойство. Принимать
должно 2 раза въ день по полной ложкѣ.)
Сиропъ изъ сухотебельнпка (Саріііагіит сапа-
Неп8е).
Очищеннаго канадскаго	сухотеб.	31	гр.	(1	ун.)
кипяченой воды............ 500	«	(1	ф.)
сахарной патоки............. 2	кил.	(4	ф.)
флёръ д’оранжевой воды	...	31	гр.	(1	ун.)
Размачиваютъ сухотебельникъ въ водѣ, мѣшаютъ
его съ патокой и варятъ до 31°; потомъ прибав-
ляютъ флёръ д‘оранжевой воды. (Мягчительное и
освѣжающее средство.)
Вишневый сиропъ.
Берутъ вишенъ, очищаютъ ихъ отъ стеблей, ва-
рятъ ихъ на легкомъ огнѣ и выжимаютъ изъ нихъ
сокъ. Этотъ сокъ снова нагрѣваютъ, давши ему уб-
родиться въ продолженіи нѣсколькихъ дней при умѣ-
ренной температурѣ- Такимъ же образомъ нагрѣ-
ваютъ сокъ изъ лимоновъ, гранатъ, смородины, бар-
бариса, кислаго винограда, айвы и т. д. Отъ бро-
женія, слизистыя части и мясо растворяются и
клочьями садятся на дно; полученный сокъ тогда
процѣживаютъ. Это ея расторженіе можно ускорить,
прибавивъ немного сливокъ или молока, которыя
свертываются отъ кислоты сока и производятъ дѣй-
ствіе бѣлка. Другіе опускаютъ этотъ, неимѣющій
запаха, сокъ, въ закрытой колбѣ, въ горячую воду.

239
для того, чтобы тягучія составныя части его свер-
нулись; потомъ процѣживаютъ часть очищеннаго со-
ка. прибавляютъ 1'4 или 2 части сахара, и варятъ
до надлежащей густоты. (Прохлаждающее средство)
Сиропъ изъ Егувітшп.
Хорошо промытаго ячменя )
Очищеннаго изюма	/каждаго по 64 гр. (2 ун.)
Сухаго истол. салод. корня '
Й?ТК“ ! 96 гр. (2 ун.)
Варятъ въ 6 кил. (12 ф.) воды, уменьшаютъ
четвертью и берутъ тогда
Свѣжаго Егувітит................45	(3	ф.)
Девясильнаго корня.............128	гр.	(4	ун.)
Канадскаго сухотебельника.	. . 32	„	(1	ун.)
Сухаго розмариноваго цвѣта	I	щ	'	(4	,
Пучекъ сушен. Лаванд. цвѣта)	'	1	7
Анисоваго сѣмяни................26	„	(6	„	)
Эти предметы рѣжутся, растираются и размачи-
ваются въ первой совершенно горячей варкѣ. Че-
резъ день перегоняютъ, чтобы добыть 250 гр. (8
ун.) благовонной жидкости, изъ двойнаго вѣса ко-
торой или 500 гр. (1 ф.) бѣлаго сахара приготов-
ляется сиропъ.
Потомъ концентрируютъ, оставшійся въ колбѣ,
отваръ, сливаютъ его и приготовляютъ сиропъ изъ
1 кил- 500 гр. (3 ф.| сахара, который очищаютъ
и потомъ прибавляютъ въ него 500 гр. бѣлаго ме-
да; остуженный сиропъ сливается къ прежде сдѣлан-
нымъ и добытое количество всего составитъ тогда
3750 гр. (7'4 ФО- Сиропъ изъ клоповника или
егузітшп употребляется отъ одышки, кашля, на-
сморка, поэтому онъ въ большомъ ходу между пѣв-
цами) и отъ болѣзней гортаннаго отверстія; онъ спо-
собствуетъ выхаркиванію и вызываетъ молоко у
кормилицъ. Егучі іпиіл содержитъ противуцынгот-

240
ныя начала; пріемъ его долженъ состоять изъ
8—14 гр.
Спропъ изъ лимонной кислоты.
Чистой лимонной кислоты . 20 гр. (о грос.)
Сахарной патоки.............. 1	кил. (2 ф. )
Воды.........................10	гр.
Распускаютъ кислоту въ водѣ, мѣшаютъ съ пато-
кой и для аромата кладутъ туда нѣсколько капель
лимонной эссенціи. (Прохлаждающее). Такимъ же об-
разомъ дѣлаются сиропы изъ кисличной и виннока-
менной кислоты, съ той разницей, что этихъ ки-
слотъ употребляютъ для этого только по 15 гр.
(4 гроса).
Спропъ изъ айвы.
Въ ваннѣ распускаютъ 1 кил. (2 ф.) очень бѣ-
лаго сахара въ 592 гр. (1 ф. 3 ун.) свѣтлаго со-
ка айвы.
Сиропъ изъ кожи горькихъ померанцевъ.
Сушеной кожи горькихъ померанцевъ 185 гр- (6 ун.)
Кипятка.......................... 750 „(27«ф.)
Послѣ 15-дневнаго размачиванія цѣдятъ и при-
бавляютъ на каждый кил. (2 ф ) этой жидкости 3
кил (6 ф.) сахара или 1 кил 870 гр (3 ф. 12
ун.) раствореннаго при умѣренномъ нагрѣваніи са-
хара. Сиропъ изъ кожи гранатъ приготовляется точ-
но также.
Флеръ д’оранжевый спропъ.
Тройной флёръ д’оранжевой воды 500 гр. (1 ф.)
Очень бѣлаго толченаго сахара 1 кил. (2 ф.)
Растворяютъ въ холодѣ и цѣдятъ. (Укрѣпляю-
щее желудокъ.)

241
Ча.іиновыіі сиропъ.
Не совсѣмъ спѣлой малины (	/о , х
Крупно нетолченаго сахара (	ѵ 1 7
Кипятятъ эту смѣсь въ серебряномъ сосудѣ,
и въ тоже время мѣшаютъ мутовкой, сливаютъ и,
когда сиропъ получитъ надлежащую густоту, цѣдятъ.
(Прохлаждающее средство.)
Сиропъ изъ вишневаго клея.
Бѣлаго толченаго вишневаго клея 500 гр. (1 ф.)
Сахарной патоки................4 кил. (8 ф.)
Моютъ вишневый клей въ холодной водѣ и
кладутъ его потомъ въ 500 гр. (1 ф.) чистой на-
грѣтой до 60° воды; мѣшаютъ, чтобы произвести
раствореніе; сливаютъ и мѣшаютъ все съ патокой,
нагрѣтой до 29° температуры. Этотъ сиропъ содер-
житъ почти 4 гр. (1 гросъ) вишневаго клея на 31
гр. (1 ун. (Мягчительное средство.)
Смородинный сиропъ.
Очищенной смородины... 4 кил. 500 гр. (9 ф.)
„	„ кислыхъ вишенъ....	500 „ (1 „ )
Давятъ ихъ въ каменномъ или Фарфоровомъ со-
судѣ, который выносятъ на 24 часа въ погребъ или
холодное мѣсто; потомъ не выжимая кладутъ въ
цѣдильный мѣшокъ, и на 500 гр. (1 ф.) сока при-
бавляютъ 935 гр. (30 ун.) сахара, который распу-
скается тамъ при умѣренномъ жарѣ. (Освѣжающее
средство.)
Тотъ же на другой манеръ.
Очищенной отъ стеблей смородины 100 частей-
Кислыхъ вишенъ......................5	„
Наполняютъ котелъ смородиной, и слегка на-
грѣваютъ его до тѣхъ поръ, пока оболочка плода
не потеряетъ свой цвѣтъ , потомъ пропускаютъ
41

242
сквозь волосяное сито сокъ и кладутъ въ него раз-
мятыя вишни.
Все это кладется въ поддѣльную пуншевую
чашу, которая выносится на погребъ; черезъ 36
часовъ образуется большой комъ, разбиваемый въ
то время, какъ жидкость мфшается очищеннымъ иво-
вымъ прутомъ; тогда пропускаютъ это сквозь холстъ,
чтобы получить 40 частей сока, и при умѣренной
теплотѣ растворяютъ тамъ 70 частей сахара При-
готовленный такимъ способомъ сиропъ имѣетъ очень
пріятный вкусъ и цвѣтъ его очень хорошъ-
Сиропъ изъ просвирника.
Бѣлыхъ сушеныхъ корней
просвирника. 250 гр. ( 8 ун.)
Сахарной натки............8 кил.(16 ф.)
Воды...................... 1	500 гр. (Зф.)
Корни ломаютъ и размачиваютъ ихъ 14 дней
въ водѣ, сливаютъ и смѣшиваютъ жидкость съ пато-
кой, которую кипятятъ ври 30°. (Отъ грудныхъ бо-
лѣзней).
Сиропъ изъ гвоздичнаго корня.
Дестиллированной гвоздичной воды. 500 гр. (1ф.)
Толченаго сахара...................1кил.(2ф)
Распущеннаго при умѣренномъ жарѣ.
Можно получить и тогда уже очень хорошій
сиропъ, если смѣшатъ 4 гр. (1 гросъ) гвоздичнаго
масла съ 3 кил. (6 ф.) сиропа.
Гранатный сиропъ.
Очищеннаго гранатнаго сахара 500 гр. (1 ф.)
Бѣлаго сахара.................1	кил. (2 ф.)
Распускаютъ при умѣренномъ жарѣ. (Вяжущее
средство.)

243
Сиронъ изъ ююбы (грудной ягоды.)
Свѣжей очищенной отъ
зеренъ, размятой ююбы 250 гр. (8 ун.)
Кипятка..............1 кил. 500 гр. (3 ф.)
Сахара................ 2 „	.,	(4 „)
Размачиваютъ ююбу 15—20 часовъ въ водѣ,
отбрасываютъ, сливаютъ и кладутъ туда сахаръ;
варятъ тогда до надлежащей густоты. Такъ пригото-
вляютъ также финиковый сиропъ.
Лавандовый сиропъ.
Лавандоваго цвѣта. . .185 гр. (6 ун.)
Воды въ 25°. .... 625 „ (1 ф. 4 ун.)
Размачиваютъ 24 часа, сливаютъ и распускаютъ
въ ней, при умѣренномъ жарѣ, 1 кил. (2 ф.) сахара.
(Укрѣпляющее). Такимъ образомъ приготовляютъ си-
ропы изъ розмарина, мелиссы, мяты, мирты, майорана,
мушката и т. д; предпочитается холодное размачи-
ваніе, потому что при подобномъ ничего не теряютъ
благовонныя начала.
Сиропъ изъ тутовой ягоды.
Спѣлыхъ совершенно тутовыхъ ягодъ; ппкнѵ
Бѣлаго толченаго сахара	( 0
Кладутъ эти предметы въ серебряную чашку
и ставятъ на медленный огонь; отъ жара тутовая
ягода даетъ сокъ, въ которомъ распускается сахаръ;
сиропъ, не выжимая, пропускаютъ сквозь волосяное
сито; онъ бываетъ всегда свѣтлъ, хотя его не очи-
щаютъ. (Освѣжающее средство.)
Мушкатный сиропъ.
Натертаго мушкатнаго орѣшка 62 гр. (2 ун.)
Хорошаго Бургундскаго • 500 „ (1 ф.)
Размачиваютъ 3 дня въ закрытомъ сосудѣ, сли-
ваютъ не выжимая, и растворяютъ въ жидкости

244
750 гр. (1'4 ф) сахара. Этотъ сиропъ очень аро-
матиченъ. (Средство укрѣпляющее желудокъ.)
Мятный сиропъ.
Дестиллированной мятной воды 1 часть.
Сахара. ....................2 „
раствореннаго при умѣренномъ жарѣ.
Получается хорошій мятный сиропъ, когда ра-
спускаютъ въ обыкновенномъ сиропѣ 4 гр. (1 грос.)
мятной эссенціи на 1 кил. 500 гр. (3 ф.) сиропа.
Сиропъ изъ красной гвоздики.
Свѣжихъ лепестковъ изъ
красной гвоздики 500 кил. (1 ф.)
Воды въ 50°...............1	кил. (2 ф.)
Размачиваютъ 12 часовъ, слегка выжимаютъ,
сливаютъ и распускаютъ въ жидкости 2 кил. 4 ф.
сахара. Если вмѣсто свѣжихъ цвѣтовъ употребляютъ
сухіе, то берется только 62 гр. (2 ун.) сахара, но
за то прибавляется меньше гвоздики, чтобы усилить
ароматъ. (Отъ воспаленія.)
Лимонный сиропъ.
Очищеннаго лимоннаго сока 500 гр. (1 ф.)
Толченаго сахара .... 1 кил. (2 „)
растворившагося при умѣренномъ жарѣ-
Чтобы придать сиропу ароматичность можно
прибавить въ него немного лимонной эссенціи (про-
хлаждающее средство.)
Миндальный сиропъ.
Сладкаго миндаля 500 гр. (1 ф.)
Горькаго миндаля 155 ,, (5 ун )
Сахара. . . . Зкил. (О ф.)
Вишневаго клея. 31 гр. (1 ун.)
Двойной флёръ-д’о-
ранжевой воды 250 гр. (3 ун.)

245
Чистой воды. . . 1 кил. 625 гр. (3 ф. 4ун )
Щелушатъ миндаль и толкутъ его въ мрамор-
ной ступкѣ въ 625 гр. (1 ф. 4 ун ) сахара, дѣлятъ
эту кашу на 6 или 8 частей и растираютъ ихъ
каждую отдѣльно; потомъ подливаютъ 1 кил. 500
гр (3 ф.) воды, сливаютъ ее, выжимаютъ миндаль
пресомъ и прибавляютъ остальной сахаръ и вишне-
вый клей растворенные при умѣренномъ теплѣ. Цѣ-
дятъ все сквозь холстину и наливаютъ на это флёръ-
д’оранжевую воду, выворачиваютъ холстину въ си-
ропъ и мѣшаютъ деревянной палочкой, чтобы вос-
препятствовать образоваться маслянистой перепонкѣ.
(Прохлаждающее средство.)
Фисташковый сиропъ.
Этотъ сиропъ дѣлается какъ и предъидущій,
съ тою только разницей, что вмѣсто сладкаго и
горькаго миндаля употребляются фисташки.
Пуншевый сиропъ. (Пуншевый экстрактъ )
60 ф. сахара съ водой сваренные,
80 Фун. сиропа; къ этому
22 кварты тончайшаго Ямайскаго рома,
7 кварт. спирта-
15 лот. лимонной кислоты,
корку съ 12 лимоновъ (стертую на сахаръ,)
ванильной тинктуры сколько угодно.
Сиропъ изъ арака.
Толченаго сахара 2 кил. (4 ф.)
Варятъ въ свѣтлый сиропъ и прибавляютъ Г/,
лит. (1 шопку) очищеннаго лимоннаго сока, мѣша-
ютъ, варятъ изъ этого густой сиропъ и остудивъ
подливаютъ въ него Г/8 лит. (3 шопка) арака. Си-
ропъ съ ромомъ дѣлается, такимъ же образомъ.

Ш
Спропъ изъ грога. (Гроговый экстрактъ.)
192 ф. сахара, сваренные съ водой въ
260 ф. сиропа; къ этому.
80 квар. Ямайскаго рома,
30 „ спирта,
ванильной тинктуры сколько хочешь.
Къ не столь тонкому продукту прибавляютъ часть
настоящаго рома искусственнымъ образомъ.
Спропъ изъ сока кислаго винограда
Очищеннаго сока кислаго винограда 1 часть.
Сахара........................ . 2 части.
(Прохлаждающее средство )
Уксусный сиропъ.
Клейкой свареной патоки(
Хорошаго укеуса. I п0 Р0™»'
Тотъ-жс на другой манеръ.
Толченаго сахара 30 частей-
Уксуса. ... 16	„
Распускаютъ въ умѣренномъ жарѣ.
(Прохлаждающее.)
Спропъ изъ малиноваго уксуса.
Какъ выше, только вмѣсто обыкновеннаго уксуса
берется малиновый.
Фіалковый спропъ.
Лепестковъ свѣжей, очень
синей, освобожденной отъ чашечекъ
весенней фіалки. . . 331 гр. (1 ф 1 ун.)
Кипятка. ... 1 кил- 125 „ (2 „ 4 „ )
Фіалку съ 1 кил. 500 гр. (3 ф.) воды кипятятъ,

247
въ оловянной ваннѣ до 40°, въ продолженіи минутъ.
Сильнымъ выжиманіемъ сливаютъ, даютъ жидкости
устояться, сливаютъ въ цѣдильный мѣшокъ и сцѣ-
живаютъ въ тотъ же оловянный сосудъ и распу-
скаютъ въ полученной такимъ образомъ фіалковой
тинктурѣ, въ количествѣ 1 кил. 62 гр- (2 ф. 2 ун.),
2 кил. (4 ф-) толченаго бѣлаго сахара.
Этотъ сиропъ можно еще приготовлять.смѣпіавъ
часть такой тинктуры съ 2 частями густо свареной
патоки.
В. М г д ъ.
Такъ какъ и медъ идетъ у ликеристовъ въ дѣло
то его нельзя оставить безъ вниманія. Медъ есть
вещество, содержащее сахаръ, плотностію равняю-
щееся густому сиропу, который образуетъ, смотря
по своимъ различнымъ качествамъ, зернистую кри-
сталлическую массу или бѣлаго, или коричневаго
цвѣта или цвѣта амбры. Онъ добывается отъ пчелъ,
высасывающихъ сахаристыя вещества изъ цвѣтовъ
и относящихъ ихъ въ клѣточки своихъ ульевъ. Мы
не будемъ изслѣдовать, образуется ли меда въ же-
лудкѣ пчелъ или онѣ его берутъ изъ цвѣтовъ готовый
и только л оргработы ваютъ его- Сахаристое вещество,
находимое въ медосочныхъ железкахъ, дѣлаетъ послѣд-
нее предположеніе вѣроятнымъ. Медъ получается въ
большомъ количествѣ въ тѣхъ мѣстахъ, гдѣ растетъ
много ароматическихъ растеній: но ошибочно ду-
маютъ нѣкоторые, что чѣмъ болѣе подвержены они
солнцу, тѣмъ бѣлѣе будетъ медъ. Цвѣтъ и свойства,
меда измѣняютъ смотря по мѣстности, откуда
получаютъ. Славится медъ изъ Нарбонны во Фран-
ціи. гдѣ растутъ въ изобиліи розмарины, шалФей, ти-
міанъ, лаванда и др. Онъ очень хорошаго цвѣта и
имѣетъ весьма пріятный запахъ; равнымъ образомъ
хорошъ съ горы Иды на Критѣ. Близость полей,
засѣянныхъ гречихой, служитъ причиной его худшаго

248
качества. Есть даже растенія, которыя сообщаютъ
ему опасныя свойства. Это доказывается, напр.
отравленіемъ больпіаго числа солдатъ во время от-
ступленія 10,000; Ксенофонтъ приписываетъ это
меду, который они ѣли въ горахъ Трапезонда и из-
слѣдованія ТурнеФорта, произведенныя на томъ же
мѣстѣ, показали, что вредное дѣйствіе тамошняго
меда происходитъ отъ ядовитой Агаіеа ропііса,
растущей часто тамъ на горахъ. Вообще различные
сорта меда образуютъ, когда сгустятся, особенно
зимою, кристаллическую, зернистую массу, похожую
на кристаллическій сахаръ. Лучшій сортъ меда
бѣлый или золотисто-желтый, густой и прозрачный.
Если медъ мутенъ, то это доказательство того, что
онъ поддѣланъ водою и мукой. Чтобы ближе въ
томъ убѣдиться, распускаютъ его немного въ горя-
чей водѣ и кладутъ туда нѣсколько капель розовой
тинктуры. Если медъ поддѣланъ, то получаетъ тогда
прекрасный голубоватый цвѣтъ. Сентябрскій медъ
содержитъ меньше кристаллизующагося сахара, чѣмъ
Майскій и дольше сохраняетъ свое жидкое состоя-
ніе. Опытъ доказалъ, что пропорціи кристаллизу-
ющагося сахара въ медѣ весьма измѣнчивы не только
по времени сбора его, но и по мѣстности и времени
года.
Медовый сиропъ.
Гдѣ можно имѣть бѣлый медъ, тамъ не нужно
переработывать его въ сиропъ; но его можно клеро-
вать и обращать въ сиропъ слѣдующимъ образомъ:
берутъ
Бѣлаго меда.................3	кил. (96 унц.)
Чистой воды.............. 750	гр. ( 2 „ )
Животнаго угля, промытаго
въ холодной водѣ и высушен-
наго. 175 ,, ( 6 „ 1
Воды, взбитой 3-мя бѣлками 185 „ (6	)
Истолченнаго и смоченнаго мѣлу.

249
Такъ какъ меды содержатъ кислоты, то. когда они
на огнѣ и растворъ готовъ, насыщаютъ ихъ мѣломъ
до тѣхъ поръ, пока не прекратится броженіе; послѣ
1—2 вскипаній кладутъ животнаго угля, даютъ 2
минуты покипѣть и прибавляютъ бѣлокъ; мѣшаютъ,
и снимаютъ котелъ съ огня. Сиропъ 'А часа .осту-
живаютъ и переливаютъ его въ цѣдильный мѣшокъ,
пока онъ не сдѣлается свѣтлымъ и прозрачнымъ.
Тогда его редуцируютъ при сильномъ огнѣ на 31°
Боме, его точку кипѣнія. Если медъ нечистъ и очень
цвѣтенъ, то поступаютъ слѣдующимъ образомъ:
берутъ
Меду..................5	кил. (10 ф)
Истертаго древеснаго	угля	308	гр.	(10 унц.)
^кивотнаго	угля	154	гр.	(5 ,, )
Селитренной кислоты	. .	40	,,	(Югрос.)
Воды/.................. 308	,,	(10 унц.)
Въ фор<1>оровой ступкѣ размѣшиваютъ оба сорта
угля съ водой и кислотой и тогда кладутъ медъ туда.
Потомъ все это подогрѣваютъ въ цинковомъ котлѣ
въ продолж. 8—10 минутъ, не допуская до кипѣнья
и прибавляютъ 1 кил. 562 гр. (50 унц ) молока,
положивъ въ него 1—2 бѣлка. Послѣ 4—5-ти ми-
нутнаго кипѣнья пропускаютъ все черезъ сито,
стоящее въ тепломъ мѣстѣ, пока не сдѣлается си-
ропъ прозрачнымъ- Этотъ сиропъ имѣетъ плотность
32° и хорошо сохраняется. Однако онъ не совер-
шенно чистъ, содержитъ нѣсколько селитренной
кислоты и нѣкоторыя вещества, находящіяся въ
молокѣ.
Размаршювып медъ.
Свѣжіе размариновые цвѣтки
съ чашечками 250 гр. (8 унц)
„	„ и листья 125 гр. (4 унц.)
Ихъ растираютъ и кладутъ въ 750 гр. (17, ф)
чистаго, кипяченаго меда; размачиваютъ 24 часа въ

260
закрытомъ сосудѣ, вынимаютъ и выжимаютъ- (Хо-
рошее средство отъ ломоты).
Розовый медъ.
Сухихъ красныхъ розъ. . . 500 гр. (1 ф.)
Ихъ размачиваютъ 24 часа въ 4 литр. отвара
розовыхъ чашечекъ, вынимаютъ, выжимаютъ и при-
бавляютъ къ жидкости 3 кил- (6 ф.) меда, клеруютъ
бѣлкомъ и кипятятъ до извѣстной плотности.
Фіалковый медъ.
Свѣжихъ фіалковыхъ цвѣтовъ. 1 кил. (2 ф)
Кипящей воды. ... 1 кил- 500 гр. (3 ф)
Размачиваютъ 24 часа, вынимаютъ, выжимаютъ
и прибавляютъ 3 кил- (6 ф.) чистаго меда и кипя-
тятъ посредствомъ водяной ванны. Соединеніе меда
съ уксусомъ называютъ кислымъ медомъ; вотъ ре-
цептъ для этого:
Простой кислый медъ.
Чистый медъ. . . - 500 гр. (1 ф)
Хорошаго уксуса. . . 250 гр. (8 унц.)
Оба разжижаютъ, снимаютъ пѣнку и процѣжи-
ваютъ.
Питейный медъ (гидромель.)
Есть 3 сорта меду: 1) простой или очищенный
посредствомъ воды 2) убродившіеся или винные меда
и 3) составные, смѣшанные съ виннымъ и съ аро-
матическими плодами и веществами.
Винный медъ.
Бѣлаго меду................5	кил. (10 ф.)
Воды въ 30° С-  •  . 25 ,, (50 ф.)
Жидкихъ пивныхъ дрождей 155 гр. ( 5 унц).
Смѣши ваютъ въ бочкѣ дрожди съ водой, кладутъ

251
туда медъ и ставятъ бочку въ такое мѣсто, гдѣ
температура 15—20° В. и гдѣ легко происходитъ
броженіе.
По значительному количеству угольной кислоты,
являющейся въ кубѣ, узнается наступленіе броже-
нія; во все это время подливаютъ въ бочку медъ
или за неимѣніемъ его хорошаго, бѣлаго молодаго
вина или также смѣсь воды съ медомъ, наконецъ
наполняютъ бочку въ послѣдній разъ и затыкаютъ
ее хорошенько, когда пѣна перестанетъ подыматься
къ верху. Тѣмъ не менѣе броженіе продолжается
2—3 мѣсяцевъ; по прошествіи этого времени жид-
кость сливаютъ черезъ дрожди, клеруютъ и. снова
переливаютъ въ другой сосудъ и даютъ какъ можно
долѣе отстояться, прежде чѣмъ разливать по бутыл-
камъ, чтобы отнять вкусъ меда, который она долго
удерживаетъ.
Чаще предпочитаютъ кипятить медъ и очищать
его. но дознано, что броженіе, наступающее по предъ-
идущему способу въ нѣсколько часовъ, требуетъ въ
этомъ 2 случаѣ нѣсколькихъ дней для начала, по-
тому что кипяченье уничтожаетъ повидимому, Фер-
ментъ какъ въ медѣ такъ и во всѣхъ растительныхъ
веществахъ. Поэтому лучше распускать медъ ско-
рѣе въ теплой, чѣмъ горячей водѣ, не доводя его
до кипѣнья, тогда продуктъ будетъ также хорошъ.
Его можно сдѣлать еще пріятнѣе, если прибавить
въ растворъ меда немного свѣжихъ корней ангелики
или сока коріандра, малины или оранжеваго. Ста-
рый и хорошо приготовленный винный медъ похожъ
на лучшія испанскія вина. Употребленіе его очень
древнее; еще въ настоящее время оно очень рас-
пространено у сѣверныхъ народовъ; извѣстно, что
воинственные предки Скандинавовъ имѣли такое при-
страстіе къ этому напитку, что не могли вообразить
себѣ другаго счастья въ будущей жизни, какъ пить
медъ изъ черепа своихъ враговъ изъ рукъ вальки-
рій. У насъ и въ Польшѣ этотъ напитокъ въ боль-

252
пюмъ употребленіи и приготовляютъ изъ него люби-
мую водку.
Составной медъ.
Этотъ медъ такой же, какъ вышеописанный, только
къ нему примѣшиваютъ соки плодовъ и придаютъ
ароматъ, чтобы сообщить другой вкусъ. При помощи
его приготовляютъ нѣкоторые винные фабриканты
подобіе винъ констанціи, малаги, мальвуазіи и др.
Медъ, подверженный кислому броженію, даетъ от-
личный, ароматическій уксусъ.
С. Виноградный спропъ.
Приготовленіе сироповъ изъ винограда требуетъ
много условій, которыя будутъ изложены ниже.
Выжиманіе и сбереженіе винограднаго морса.
Надо выбирать самый зрѣлый и здоровый вино-
градъ, снять его съ вѣтокъ, которыя иначе придали
бы морсу острый, непріятный вкусъ и употреб-
лять, если можно, только одинъ бѣлый вино-
градъ. Очистивъ отъ стебельковъ ихъ раздавливаютъ,
подвергаютъ точилу и даютъ морсу отстояться,
чтобы свѣтлый слить потомъ. Есть много фабрикан-
товъ, которые послѣ выхода сока изъ точила, про-
пускаютъ его черезъ корзины, наполненныя соломой,
черезъ что онъ очищается отъ кожицы, зеренъ и
другихъ нечистотъ. Такъ какъ морсъ скоро пере-
ходитъ въ броженіе, то нужно спѣшить употребле-
ніемъ его въ дѣло, или приступить къ такому дѣй-
ствію, которое имѣетъ цѣлью болѣе или менѣе за-
щитить его отъ виннаго броженія и почти совер-
шенно обезцвѣтить жидкость. Сѣрнистая кислота
употребляется для этого, съ давнихъ поръ. Чтобы
получить ее, сожигаютъ 3—5 сѣрныхъ нитокъ въ
бочкѣ въ 3 гектолитра, наполняютъ ее до половины

253
морсомъ, закупориваютъ и болтаютъ, чтобы соеди-
нить сѣрно-кислый газъ съ жидкостію. Тогда бочку
оттыкаютъ и выпоражниваютъ, чтобы возобновить
воздухъ, кислородъ котораго утратился вслѣдствіе
сгаранія сѣры и ея превращенія въ кислоту. Тогда
сжигаютъ въ бочкѣ 4 новыхъ сѣрныхъ нитокъ, вли-
ваютъ снова уже осѣренный морсъ, затыкаютъ и
качаютъ -бочку и послѣ этого осѣриваютъ морсъ въ
3 разъ, который тогда получаетъ названіе сѣрнаго
вина. Это вино или лучше полученный морсъ нали-
вается въ осѣренныя бутылки, которыя должны
быть хорошо закупорены.
Изъ всѣхъ извѣстныхъ веществъ горчица лучше
всего служитъ для сбереженія морса. Она обезцвѣчи-
ваетъ его и клеруетъ совершенно вслѣдствіи содер-
жащагося въ ней большаго количества бѣлка. Чтобы
убѣдиться, точно ли происходитъ разрушеніе бро-
дильныхъ элементовъ посредствомъ бѣлка, сѣры и
летучаго масла, содержащихся въ горчицѣ, напол-
няли 3 большія бутыли
№ 1. 5-ю литрами морса 16 гр. (4 грос.) сѣры
№ 2. 5	„	„	31 гр. (1 унц.) сѣрни-
стаго терпентиноваго
масла.
№ 3. 5	„	„	2 „ летучаго горчич-
наго масла.
По прошествіи 7 дней № 1 перешелъ въ броже-
ніе и развился сѣрнисто-водородный газъ.
№ 2. забродилъ на 9 день.
№ 3. держался многіе годы.
Слѣдовательно можно безошибочно принять, что
свойство горчицы удерживать броженіе заключается
въ его летучемъ маслѣ, что сѣра не имѣетъ на это
вліянія и что ея бѣлокъ только обезцвѣчиваетъ морсъ
и клеруетъ, осаждая красящее мутящее вещество;
такъ какъ онъ не свертывается. Дѣйствіе этого
летучаго масла такъ сильно, что, если даже началось
уже винное броженіе жидкости, достаточно нѣсколь-

254
кикъ капель его, чтобы совершенно прекратить
броженіе. Этихъ свойствъ летучаго горчичнаго масла
не имѣютъ другія летучія масла.
Поэтому очевидно, что мелкая горчичная мука
служитъ средствомъ для сбереженія морса и его
обезцвѣчиванія и клеровки. Нужно около 2 кил.
500 гр. (5 ф), чтобы отлично сберечь 4 гектолитра
(400 литръ) морса. Для этого жидкость • распре-
дѣляютъ по 3 сосудамъ и въ каждый кладутъ ‘/3
горчицы, закупориваютъ ихъ, нѣсколько разъ ката-
ютъ и но прошествіи нѣсколькихъ часовъ сливаютъ
морсъ вмѣстѣ въ бочку. Черезъ нѣсколько дней,
когда онъ обезцвѣченъ и свѣтелъ, его спускаютъ.
Горчица придаетъ морсу слегка острый вкусъ, про-
исходящій отъ его летучаго масла, и который  про-
падаетъ отъ теплоты.
Насыщеніе кислотъ въ морсѣ.
Опытъ показалъ, что кислоты болѣе или менѣе
противодѣйствуютъ кристаллизаціи сахара; поэтому
всѣ согласились въ необходимости удалить изъ морса
яблочную кислоту и виннокислый кали и известь.
Слѣдовательно удаленіе кислоты изъ морса состав-
ляло съ тѣхъ поръ предметъ 1-й важности. Одни
предлагали для этого дѣйствовать теплымъ, а другіе
холоднымъ путемъ; но большинство нашло, что оба
сродства эти хороши и только потому можно отдать
предпочтеніе холоднымъ операціямъ, что они не
спрашиваютъ топлива, осаждаютъ ко дну кислоты
и наконецъ обезцвѣчиваютъ сиропъ.
Къ концу наполняютъ большой чанъ до половины,
чтобы не было вытечки во время броженія и кла-
дутъ туда въ небольшемъ количествѣ истол-
ченный мраморъ или мѣлъ, пока броженіе не пре-
кратится- Чтобы вѣрнѣе произвести это насыще-
ніе кислоты, кладутъ углекислую соль, которая, по
причинѣ своей нерастворимости, осаждается, не вре-
дя морсу. Всякій разъ, какъ кидаютъ углекислую

255
соль и пока продолжается вскипаніе, производимое
углекислотой, морсъ помѣшиваютъ деревянной мѣ-
шалкой. Если морсъ сдѣлался свѣтлымъ, вслѣдствіе
осажденія углекислой соли и яблочныхъ и винокис-
лыхъ солей, то свѣтлую жидкость спускаютъ и про-
цѣживаютъ черезъ цѣдильный холстъ. Жидкость со-
держитъ еще немного яблочныхъ и винокислыхъ
щелочныхъ солей, которыя съ трудомъ изгоняются
изъ морса- Насыщенный морсъ долженъ быть сей-
часъ клерованъ, иначе претерпитъ онъ отъ дѣйствія
воздуха такую перемѣну,, что соль окрашивается и
йотомъ свою краску передаетъ сиропамъ. Чтобы
предотвратить это неудобство, сдѣлано было пред-
ложеніе, смѣшивать морсъ съ необходимымъ для
освѣтлѣнія его количествомъ бычачьей крови и на
другой день спускать морсъ. Тогда сиропы будутъ
бѣлые вмѣсто красножелтаго цвѣта, который при-
няли бы они безъ этого средства. Всѣ углекислыя
соли могутъ быть употребляемы для насыщенія ки-
слотъ, но преимущественно надо выбирать тѣ, ко-
торыя имѣютъ меньшее сцѣпленіе и въ тоже время
считаются самыми чистыми, какъ напр. истертый въ
порошокъ бѣлый мраморъ.
Вышеописанный способъ примѣняется лишь къ
свѣжему, а не осѣренному морсу. Въ послѣднемъ
случаѣ произошли бы новыя химическія перемѣны
въ немъ. Цвѣтъ -.кидкости усиливается, и чѣмъ бо-
лѣе приближается моментъ насыщенія, онъ дѣлает-
ся все черноватѣе. Черезъ 12 — 1.5 часовъ обра-
зуется на днѣ и по бокамъ сосуда темносиній оса-
докъ, признаваемый за сѣрнистое желѣзо. Клеровка
изгоняетъ его почти совершенно изъ морса. Свѣт-
лость винограднаго сиропа приписываютъ образова-
нію *этого сѣрнистаго соединенія и существованію
сѣрнокислой щелочи въ осѣренномъ и насыщенномъ
морсѣ. Желѣзо этой сѣры происходитъ отъ углеки-
кислой извести, употребленной для насыщенія ки-
слотъ. Изъ этого можно заключить, что выбирать

256
нужно всегда мраморъ самый чистый, какъ напр.
бѣлый, истертый въ порошокъ. Выгодно также бо-
лѣе или менѣе осѣрить морсъ, чтобы вызвать это
сѣрнистое желѣзо. Безъ этого, пожалуй, металли-
ческая окись образовала бы винокислую желѣзную
соль, которая окрасила бы сиропъ, такъ какъ она
осталась бы въ растворенномъ состояніи. Углекислая
щелочь имѣетъ то преимущество передъ ѣдкой, что
посредствомъ ея можно легче достигнуть того на-
сыщенія и нерастворимость этой соли удобна въ
томъ отношеніи, что ее можно употреблять въ ка-
комъ угодно количествѣ, не причиняя вреда жид-
кости.
Очищеніе и клеровка морса.
Какъ бы морсъ ни былъ свѣтелъ, онъ всегда со-
держитъ такія постороннія составныя части, которыя
дѣлаютъ сиропъ мутнымъ. Найдено, что 1) 500 гр.
(1 ф.) крови рогатаго скота достаточно было для
совершенной клеровки 50 кил. (100 ф.) морса;
2) что 0 яичныхъ бѣлковъ или 3 яйца съ желткомъ
даютъ тѣже результаты. 1-й способъ самый выгод-
ный, потому что 500 гр. (1 ф.) бычачьей крови
стоятъ дешевле, чѣмъ 3 яйца. Операція эта произ-
водится слѣдующимъ образомъ: сбиваютъ ивовой ме-
телочкой 500 гр. (1 ф.) бычачьей крови съ 2 кил.
500 гр. (5 ф.) насыщеннаго морса и вливаютъ тог-
да 48 кил. (96 ф.) тоже насыщеннаго морса, сбал-
тываютъ смѣсь, сливаютъ ее въ котелъ, разводятъ
подъ нимъ огонь и мало по .малу приводятъ все въ
кипѣнье. Отъ 1-го дѣйствія теплоты оно мутится и
образуетъ коричневатые хлопья, притягивающіе къ
себѣ постороннія вещества. Тогда огонь уменьша-
ютъ, чтобы снять пѣну; она скоро опять образует-
ся, и опять снимаютъ и тогда разводятъ самый
сильный огонь, чтобы произвесть свертываніе. Си-
ропъ, съ котораго уже послѣдній разъ снята пѣна,

257
редуцированъ до половины и его процѣживаютъ
черезъ холстъ, пока онъ совсѣмъ не сдѣлается про-
зрачнымъ.
Вареніе винограднаго сиропа.
Для того, чтобы получить хорошій сиропъ, надо
его концентрировать до извѣстной степени, чтобы
онъ не могъ болѣе бродить. Это достигается обра-
щеніемъ въ пары лишней воды. Однако, для полу-
ченія почти безцвѣтнаго сиропа, нужно быстро ис-
парять воду, иначе продолжительное дѣйствіе те-
плоты сообщитъ ему цвѣтъ, котораго нельзя будетъ
уничтожить. А потому рекомендуются для этого котлы
очень широкіе и неглубокіе. Можно получать бѣлые
сиропы, вливая въ каждый котелъ только 162 мил-
лиметра клерованнаго морса. Этимъ способомъ про-
изведется скорое испареніе и сиропъ скоро приво-
дится къ 32° или своей точкѣ кипѣнія. Котелъ надо
такъ устроивать въ очагѣ, чтобы огонь касался толь-
ко дна; потому что если бы онъ распространялся и
въ бока, сиропъ легко бы тогда могъ превратить-
ся въ карамель или сдѣлаться кристаллическимъ.
Когда сиропъ готовъ.
Это узнается во 1) потому, что при вареніи его
подыманія (вскипанія) дѣлаются живѣе, и 2) если
вылить ложку сиропа на тарелку и мѣшать его,
тогда отдѣляемыя частицы будутъ соединяться ме-
дленно, какъ въ сиропахъ изъ меда, наконецъ 3) аре-
ометръ Боме, введенный въ кипящій и уже гото-
вый виноградный сиропъ, покажетъ 32°. Тогда си-
ропъ надо снять съ огня, чтобы предупредить тѣ
измѣненія, которымъ онъ могъ бы подвергнуться,
оставаясь долго на огнѣ. Нѣкоторые фабриканты
предлагаютъ варить его до 35 и даже 36°, однако
эта предосторожность лишняя для морса изъ спѣ-
лаго винограда, заключающаго въ себѣ мало виннаго
камня-
4Г

258
Огромная разница существуетъ между скорымъ
и медленнымъ выпареніемъ .морса. Въ 1 случаѣ
уничтожается азотъ и гумми винограда, и сиропъ
имѣетъ, чистый вкусъ, безъ примѣси; если же выпа-
реніе продолжалось медленно, то ото вещество полу-
чится отчасти и дастъ сиропу вкусъ манны. Достой-
но замѣчанія, что какъ бы ни былъ силенъ огонь,
на который ставятъ сиропъ, послѣдній будетъ все-
равно удерживать этотъ вкусъ до тѣхъ поръ, пока
не перейдетъ онъ выше 26—28°; только выше э той
точки означенный вкусъ пропадаетъ.
Какъ сиропъ студить
Важенъ вопросъ, заключающійся въ томъ, слѣдуетъ
ли охлаждать, сиропъ медленно или постепенно. Мно-
гіе фабриканты утверждаютъ. что посредствомъ,
постепеннаго охлажденія лучше осаждаются содер-
жащіяся соленыя часта. Но это не такъ и послѣ-
дующимъ причинамъ: 1) потому, что не доказано, что-
бы хорошо приготовленные сиропы всегда содер-
жали .мало или вовсе нерастворимыя соли; потому
что внезапное или постепенное охлажденіе не про-
изводитъ никакого вліянія на осажденіе солей, ес-
либы онѣ. и существовали 3) пот., что напротивъ,
внезапное охлажденіе скорѣе бы посодѣйствовало
ихъ осажденію на томъ основаніи, что соленыя жид-
кости изъ котла переносятся въ прохладное мѣсто,
чтобъ произвесть кристаллизацію солей; наконецъ
4) пот.. что опытъ показалъ, что виноградные си-
ропы должны быть какъ можно менѣе выставляемы
на воздухъ, чтобы не окраситься. Поэтому ихъ ско-
ро остужаютъ, пропуская черезъ большія жестяныя
или мѣдныя луженыя трубки холодильника, окру-
женныя водою. Остуженные такимъ образомъ сиро-
пы должно переливать тотчасъ же въ бутылки.
Уже было упомянуто, что сиропъ, выставленный
на воздухъ, окрашивается; не менѣе замѣчательный

259
фактъ еще тотъ, что если налить безцвѣтнаго ки-
пящаго сиропа въ сосудъ, содержащій безцвѣтный
же, но холодный сиропъ, оба окрасятся въ одно и
тоже время. Оставленные слишкомъ долго на огнѣ,
они тоже окрашиваются, Далѣе, достойно замѣчанія,
что медленное и скорое выпареніе производятъ по-
стоянно бѣлый сиропъ, и что они окрашиваются
лишь тогда, когда кипяченіе часто прерывается:
этотъ фактъ объясняется слѣдующимъ образомъ:
медленное выпареніе неспособно окрасить морсъ,
скорое тоже и др„ пот. что 1-ое но обугливаетъ сли-
зистый сахаръ, а если хорошо ведется, не
имѣетъ свойства лишать продуктъ желаемаго бѣлаго
цвѣта. Какъ скоро происходитъ остановка въ бы-
стромъ кипѣніи морса, напр. когда онъ достигъ 20—
25й, то онъ сейчасъ же приходитъ въ столкновеніе съ
нижними частями котла, который, по причинѣ ощу-
щенія 1-го сильнаго дѣйствія огня, мутитъ сиропъ
и придаетъ ему желтый цвѣтъ. Если же жидкость
находится въ постоянномъ кипѣніи, то теплота об-
ращаетъ равномѣрно въ газообразное состояніе лиш-
нюю воду сиропа я послѣдній не имѣетъ времени
окраситься.
1). (кронъ изъ матовыхъ стеблей.
Сходство сахарнаго тростника съ матовымъ сте-
блемъ дало поводъ нѣкоторымъ химикамъ про-
извести опытъ добыванія изъ послѣднихъ сахара.
Нейхо.іьдъ въ Грецѣ былъ 1-й изъ замѣтившихъ,
что изъ маиса можно получать значительное количе-
ство сахара и сдѣлать изъ этого добыванія новую
отрасль промышленности. По его изслѣдованіямъ
оказался тотъ маисъ самымъ сахаристымъ, который
растетъ на песчаной почвѣ. Обрѣзавъ маковки и
очистивъ стебли отъ листьевъ, разбиваютъ молот-
комъ завязи и кладутъ стебли между 2-хъ цилин-
дровъ, какъ сахарный тростникъ. Так. образ. 100

260
такихъ стеблей даютъ 70,750 литр. сока. Этотъ
сокъ сѣроватаго цвѣта и сладковатаго, вяжущаго и
травянаго вкуса. Пропустивъ его сквозь волосяное
сито, чтобы отдѣлить растительныя волокна, кипя-
тятъ его на сильномъ огнѣ въ луженомъ котлѣ и
снимаютъ пѣну; когда пѣны уже не будетъ, то его
выливаютъ въ большой чанъ и на 70 литръ 7 цен-
тим. кладутъ 1 кил. 500 гр. (3 унц.) мелкаго мѣлу.
Нѣсколько времени мѣшаютъ и послѣ 12 часоваго
покоя редуцируютъ жидкость при сильномъ огнѣ на
половину. Потомъ выливаютъ* ее опять въ чанъ и
по прошествіи 12 часовъ образуется въ ней осадокъ
слизистаго сахара. Тогда ставятъ жидкость снова на
огонь и опять редуцируютъ до половины, потомъ
процѣживаютъ и выливаютъ въ бочку, гдѣ и остает-
ся она цѣлую зиму, не портясь. Къ веснѣ образует-
ся на днѣ красный, клейкій осадокъ сладкаго вкуса.
Тогда жидкость обращаютъ въ пары до плот-
ности сиропа; изъ 6 кил. (12 ф.) этого сиропа по-
лучается обыкновеннымъ способомъ 1 кил. 500 гр.
2 кил. (3—4 ф.) кристаллизованнаго сахара и 4
кил. 500 гр. (8—9 ф.) мелиссы. По изслѣдованіямъ
Нейхольда не могутъ рости на пространствѣ земли
въ 61 акръ (1 акръ-100 квадр. литрамъ) 20000
маисовыхъ стеблей, которые въ урожайные годы даютъ
220 кил. (440 ф.,1 сиропа; вотъ лучшее назначеніе
вещества, служившаго доселѣ только кормомъ для
скота.
Другая метода состоитъ въ томъ, чтобы приба-
влять въ сокъ истолченный уголь, который втяги-
ваетъ въ себя его слизь и отымаетъ у него травя-
ной вкусъ, и кипятить вмѣстѣ съ нимъ; однако то-
гда жидкость процѣживается съ большимъ трудомъ.
Е. Сиропъ изъ яблоковъ и грушъ.
Равнымт, образомъ можно приготовлять хорошій
сиропъ изъ яблоковъ и грушъ. Для этого особенно

261
выбираютъ хорошій цидровый плодъ и раздѣляютъ
его на 3 слѣдующія отдѣленія:
Къ 1-му классу принадлежатъ плоды, которымъ
не нужна совершенная зрѣлость. Ихъ срываютъ
10—15 Сентября. Къ 2-му классу принадлежатъ
тѣ, которые должны переработываться 30—40 дней
послѣ ихъ сбора, который бываетъ 15—30 Октября.
Плоды 3-го класса срываютъ отъ 15 Ноября до 15
Декабря.
Безчисленные опыты показали, что 50 кил. (100
ф.) 6—8 сортовъ яблоковъ 2-го класса даютъ 37
кил. (74 ф.) сока въ 7 по обыкновенному ареометру,
изъ чего получается при кипѣніи 5 кил. (10 ф.)
сиропа въ 38°. Мѣсяцъ спустя дѣлали тотъ же опытъ
съ тѣми же яблоками, только болѣе зрѣлыми, сокъ
показывалъ 8° и давалъ только 31 гр. (1 унц.)
болѣе сахара.
50 кил. (100 ф.) яблоковъ 3 класса 6 сортовъ
довали сокъ, который показывалъ 8° на опытѣ, про-
изведенномъ въ Генварѣ мѣсяцѣ и получилось изъ
него сока 5 кил. (10 ф.) сиропа въ 38".
При 1 опытѣ понадобилось 3 грамма (60 гранъ)
мѣла на 1 литръ сока, чтобы нейтрализировать
кислоту и 8 бѣлковъ для клеровки; при 2 опытѣ
нужно было тоже количество яицъ и только 15—20
дециграммовъ (30—35 гранъ) мѣла на литръ, что
доказываетъ малое содержаніе кислоты.
Приготовленіе безцвѣтнаго сиропа изъ плодовъ.
Къ 8—9 литрамъ свѣжаго сока прибавляютъ 5
литръ молока, сильно взбалтываютъ и послѣ полу-
часоваго кипѣнья молоко свертывается и яблочная
кислота нейтрилизируется; тогда клеруютъ 6-ю рас-
пушенными въ водѣ бѣлками, выливаютъ эту смѣсь
въ кипящій сокъ въ 3 промежутка отъ 5—6 минутъ;
по прош. 'А часа кипѣнія процѣживаютъ черезъ не-
проклеенную бумагу, обложенную до 27 миллим.

262
(1 гр.) толщины смѣсью изъ 1 части мѣла. 2 частей
мелкаго песку, все это въ видѣ мелкаго, смоченнаго
порошка. Тогда обращаютъ все вмѣстѣ до редукціи
2-хъ частой объема и производятъ это при умѣрен-
номъ жарѣ.
Если сокъ изъ яблоковъ 1 класса, или не совсѣмъ
еще зрѣлыхъ, то сиропъ бываетъ почти бѣлаго
цвѣта.
Если сокъ яблоковъ 2 класса, то сиропъ слегка
цвѣтной.
Цвѣтъ сока 3 класса ярче. Полученные такимъ
способомъ сиропы всегда менѣе цвѣтны и пріятнѣе
на вкусъ, чѣмъ кипяченые съ мѣломъ: между всѣми
другими сиропами этого рода они считаются 1 сорта.
Для хорошаго сохраненія они должны показывать
въ тепломъ состояніи 34°, въ холодномъ 38—39°,
что ихъ дѣлаетъ въ отношеніи плотности похожимъ
на мелиссу. Грушевый сиропъ приготовляется также
какъ и яблочный.
Изъ вышесказаннаго можно вывести заключенія:
1)	что 8 бѣлковъ вмѣсто 12 совершенно доста-
точно для клеровки сока съ 50 кил. (100 ф.) этихъ
плодовъ.
2)	Что 50 кил. (100 ф.) сиропа изъ раносозрѣ-
вающихъ яблоковъ въ 38° содержатъ около 1 кил.
250 гр. (3 ф ) гумми или лучше студенистой кис-
лоты въ видѣ порошка.
3)	Что 50 кил. яблоковъ, переработанныхъ по
пропь 30 дней послѣ сбора, содержитъ 1 кил. 595
гр. (3 ф. 3 унц.) этого гумми.
4)	Что яблоки 1 класса болѣе содержатъ гумми
и притомъ въ пропорціи 1 кил. 500 гр. къ 2 кил.
(3—4 ф.) и 100 кил. болѣе сиропа,
5)	Что сиропы яблочные и грушевые должны по-
казывать 38—40°, чтобы хорошо сохраняться
6)	что ареометрическій градусъ этого сока обозна-
чаетъ концентрированный продуктъ, а не содержа-
ніе въ нёмъ сахара.

263
7)	Что яблочный сиропъ не содержитъ никакой
яблочной соли или лимонно-кислой. Сиропное про-
изводство изъ ябл. и грушъ способно для большихъ
улучшеній. Точный анализъ ихъ сока во всякомъ
случаѣ долженъ быть разсмотрѣнъ прежде употре-
бленія его.
5.	Растительные соки.
Подъ этимъ именемъ разумѣютъ жидкое вещество,
содержащееся въ растеніяхъ. Ихъ извѣстно нѣ-
сколько видовъ: водянистые соки, маслянистые или
сладкія масла, летучія масла и смолистые соки. Такъ
какъ для ликернаго производства важны только 2
изъ нихъ, и изъ нихъ летучія масла уже нами опи-
саны. то мы и займемся теперь описаніемъ только
1 вида: водянистыхъ растительныхъ соковъ.
Водянистые соки, какъ показываетъ ихъ названіе,
по большой части вода; ихъ составъ впрочемъ очень
различенъ, они могутъ содержать всякіе сахаристые
соки, гумми, слизи, красящія вещества, соли и даже
гуммисмолистыя вещества, придающія имъ молочный
видъ. Тогда соки, но господствующему чвъ нихъ со-
держанію, называются молочные, кислые, сахаристые,
гуммислизистые и т. д. Они извлекаются изъ корней;
какъ напр. въ моркови, свекловицѣ, рѣпѣ и т. д.
изъ листьевъ, ягодъ и плодовъ. Самые употребитель-
ные суть послѣдніе.
Плодовые соки.
Плоды нельзя доставать во всякое время года, а
такъ какъ ликеристъ долженъ работать круглый годъ,
то легко понять, что онъ долженъ имѣть иорядоч- .
ный запасъ сока. Извѣстно, что сокъ добывается изъ
разныхъ плодовъ не съ одинаковою легкостію, по-
тому слѣдуетъ употреблять для добыванія его тѣ
средства, которыя уже приспособлены къ тому или
другому сорту ихъ.* Очищеніе сока необходимо для

264
лучшаго сбереженія его на цѣлый годъ. Когда онъ
совершенно свѣтелъ, то, для избѣжанія броженія и
чтобы онъ не сдѣлался слизистымъ, надо предохранять
его отъ вліянія воздуха, сохранять въ полныхъ, хо-
рошо закупоренныхъ и засмоленныхъ бутылкахъ, въ
погребахъ.
Барбарисовый сокъ.
Ягоды кладутся на волосяное сито, раздавливаются
руками, часть сока проходитъ черезъ сито въ под-
ставленный сосудъ; остатокъ кладется подъ прессъ и
сокъ выливаютъ въ большія бутыли, которыя заты-
каются бумагой и становятся въ прохладное мѣсто
на 2—3 дней: когда сокъ сдѣлается свѣтлымъ, его
процѣживаютъ черезъ непроклеенную бумагу. Также
точно приготовляются соки вишневый и кислаго
винограда.
Лимонный сокъ.
Лимоны очищаютъ отъ ихъ наружной и внутрен-
ней бѣлой кожицы, раздѣляютъ руками по части и
вынимаютъ зерна, кладутъ мякишъ на полотно, по-
крытое хорошо промытой ржаной соломой, выжи-
маютъ и полученный сокъ ставятъ въ стеклянныхъ
или глиняныхъ сосудахъ на 4—5 дней, пока онъ
не сдѣлается свѣтлымъ и не кончится начавшееся
броженіе, тогда процѣживаютъ черезъ непроклеен-
ную бумагу.
Зерна лимоновъ заключаютъ въ себѣ вещество
чрезвычайно горькое; эта горечь перешла бы и въ
сокъ, еслибъ ихъ не вынимали. Когда производство
совершается въ большихъ размѣрахъ, то эта ра-
бота выниманія зеренъ была бы очень затрудни-
тельна; тогда лучше выжимать лимоны какъ можно
скорѣе, пока сокъ не успѣлъ подѣйствовать на зерна.
Другая выгода этой методы состоитъ въ томъ, что
въ то время, когда стали бы вычищать зерна, сокъ

265
подѣйствовалъ бы на перегородочки плода, которыя
наполнены слизистыми веществами и затруднили бы
процессъ освѣтленія. Главное условіе для полученія
хорошаго лимоннаго сока состоитъ въ томъ, чтобы
приниматься за это дѣло какъ можно скорѣе. .
Сокъ айвы.
Собираютъ айву нѣсколько раньше ея совершен-
ной спѣлости, обтираю тъ поло тенцемъ, превращаютъ
въ кашицу посредствомъ терки, стараясь притомъ
не повредить въ срединѣ кожистую сумку, содержа-
щую сѣмена и слизистыя части; кашицу выпрессовы-
ваютъ, сокъ сливаютъ въ стеклянные или глиняные
сосуды, даютъ убродиться, пока онъ не сдѣлается
свѣтлымъ и тогда процѣживаютъ черезъ бумагу.
Смородинный сокъ.
Смородину кладутъ на волосяное сито и выжи-
маютъ руками; сокъ течетъ въ подставленный сосудъ,
остатокъ выпрессовываютъ, а сокъ относятъ въ под-
валъ, гдѣ онъ, убродившись, сдѣлается жидкимъ,
прозрачнымъ и освободится отъ слизистыхъ час тицъ,
которыя свернутся. Тогда его опять процѣживаютъ,
чтобы сдѣлать окончательно чистымъ и прозрачнымъ.
Также приготовляется сокъ клубники и тутовой
. ягоды.
Смородинный сокъ, тотчасъ по полученіи изъягодъ,
содержитъ извѣстное количество студенистаго веще-
ства и много маленькихъ волоконъ ягодъ, которыя
въ короткое время такъ размножаются, что скоро
цѣлое представляетъ одну массу. Это вещество спо-
собствуетъ сомородинному соку превращаться въ
желе, а когда онъ очистится послѣ броженія, то
можетъ образовать сиропъ. Слѣдовательно предло-
женный способъ годится только для приготовленія
сиропа, а для желе надо употреблять неубродившій-
ся сокъ. Хорошо еще прибавлять въ смородину 7,в
42

266
кислыхъ вишенъ, кот. очень облегчаютъ устраненіе
студенистой массы и непріятнаго вкуса, происходя-
щаго отъ слишкомъ долгаго броженія. Можно под-
цвѣчивать сокъ сладкими вишнями или черешней,
но эта примѣсь даетъ ему непріятный вкусъ.
Сокъ придорожныхъ иглъ.
Ягоды раздавливаютъ руками или между 2 дере-
вянныхъ цилиндровъ надъ чистымъ ушатомъ, оста-
вляютъ ихъ на 24 часа въ ихъ собственномъ сокѣ,
чтобы растворилось красильное вещество, содержи-
мое въ кожицѣ ягодъ; потомъ выжимаютъ, напол-
няютъ имъ большія бутыли или закрытые бумагой
кувшины; черезъ 2 дня, когда сокъ отстоится, про-
пускаютъ все черезъ цѣдильный холстъ. Также при-
готовляется сокъ изъ бузины и терновыхъ ягодъ.
Гранатовый сокъ.
Этотъ сокъ приготовляется какъ предъидущіе;
онъ самъ собою освѣтляется въ погребѣ, особенно
если не раздавлены были зерна.4
Персиковый сокъ.
Выбираютъ совершенно спѣлые, свѣжіе персики
1 сорта, вынимаютъ косточки, раздавливаютъ мя-
коть и посредствомъ небольшаго колич. воды пре-.
вращаютъ ихъ въ кашицу; черезъ 12 часовъ вы-
прессовываютъ въ крѣпкомъ полотнѣ. Тогда сокъ надо
вылить въ колбу, покрытую сырымъ пузыремъ и
опустить ее въ горячую, но некипящую водяную
ванну; студенистое вещество свернется отъ жара и
образуетъ хлопья; для совершенной прозрачности
надо его процѣдить. Для клеровки можно класть не-
много бѣлка въ сокъ. Так. обр. освѣтленный сокъ
хоть и менѣе доступенъ броженію, но оно всетаки
можетъ наступить. Для этого его вливаютъ въ крѣп-
кіе стеклянные сосуды, какъ можно лучше закупорен-

267
ные, а пробку для большей безопасности обматы-
ваютъ на крестъ проволокой, какъ у шампанскаго;
бутылки обертываютъ соломой или сѣномъ и ставятъ
въ котелъ, наполненный водою, такъ чтобы онѣ
стояли въ ней по горлышко, внизу разводятъ огонь
и, послѣ нѣсколькихъ вскипаній воды, тушатъ его
и, прежде чѣмъ вынимать бутылки, даютъ водѣ ос-
тыть, за тѣмъ бутылки смолятъ и открываютъ только
по надобности.
6.	Поддѣланныя вина.
Всѣ столовыя вина, пользующіяся славой, разли-
чаются по своему букету, по количеству алкоголя,
сахару, угольной кислотѣ и т. д. по цвѣту, по роду
почвы, воздѣлыванія, мѣстоположенію виноградни-
ковъ, неправильности временъ года, способа бро-
женія и т. д.
Названіе огненныхъ винъ даютъ тѣмъ, которыя
много содержатъ алкоголя, какъ испанскія, итальян-
скія, изъ русильона, Нарбонны, Іоханисберга и т. д.
Ликерными винами назыв. тѣ, кот. содержатъ много
сахара и не кончили броженія, какъ напр. вино
аликанте, малага и др. Газовыми назыв. вина, болѣе
или менѣе насыщенныя угольной кислотой, какъ
шампанское и т. д. кислыя вина рейнвейнъ, жест-
кія бургундскія и т. д. Такъ какъ эти вина часто
очень дорого стоятъ, 'го ихъ старались поддѣлывать
и до того это искусство усовершенствовано, что
часто ошибаются самые тонкіе знатоки.
Многіе изъ лучшихъ способовъ приготовленія
поддѣланныхъ винъ будутъ изложены ниже. Пред-
варительно считаемъ нужнымъ замѣтить, что на-
именованіе этихъ винъ поддѣльными въ сущности
несправедливо; ихъ скорѣе слѣдовало бы назвать
составными, потому что какого бы качества онѣ ни
были, всегда составляютъ смѣсь винъ, слѣдовательно
тутъ фальши нѣтъ. Особенно много поддѣлокъ кола-
брійскаго вина.

268
Калабрійское вино.
Есть 2 сорта этого вина: приготовленное теплымъ
и холоднымъ путемъ. 1-й употребляется для малаги,
а 2-й служитъ для приготовленія вина болѣе ликер-
наго.
Теплымъ путемъ приготовленное калабрійское вино.
Кипятятъ хорошій виноградный сокъ въ котлѣ,
пока онъ не приведется къ 7» своего объема, сни-
маютъ пѣну и когда остынетъ, прибавляютъ 7» ал-
коголя.
Холоднымъ путемъ приготовленное колабр. вино.
Берутъ 27 бельтовъ (1 бельтъ=6 пинтамъ) слад-
каго п спѣлаго винограднаго сока изъ точила и
смѣшиваютъ его съ 3 бельтами алкоголя въ 32°.
Даютъ отстояться и клеруютъ.
М а л а г а.
Теплымъ путемъ пригото-
вленнаго колабр. вина .. 30 бельт. (180 пинтъ)
Размоченыхъ въ алкоголѣ
зеленыхъ орѣховъ.. . . 2 литра
Дегтярнаго спирта (пере-
гонъ алкоголя на 74 его
вѣса дёгтю. . 92 гр. (3 унц.)
Фронтипьяиъ
Молодаго краснаго вина.)
, бѣлаго „ I 50 ЛИ,РЪ І!“даг0
алкоголя въ 22° . . • 5 литръ.
Бордосское вино.
Хорошаго бургундскаго вина. 1 баррикъ (*/4 тонны)
малиноваго сока..........1 бельтъ (6 пинтъ.)

269
Черезъ нѣсколько дней процѣживаютъ и нали-
ваютъ въ бутылки.
Мускатное вино.
Бѣлаго піабли. ... 50 литръ
Сухихъ мускатовъ. . . 12 кил. 500 гр. (25 ф.)
Бузиннаго цвѣта въ мѣшкѣ 500 гр. (1 ф.)
Послѣ 2—3 мѣсячнаго размачиванія клеруютъ
рыбьимъ клеемъ.
Кипяченое вино (ѵіп сші).
Хорошій виноградный сокъ кипятятъ на маломъ
огнѣ и снимаютъ пѣну по мѣрѣ образованія ея; когда
жидкость испарилась до половины, ее пропускаютъ
сквозь цѣдильный мѣшокъ и, остудивъ ее, приба-
вляютъ въ нее 7* вѣса ея алкоголя; когда это вино
состарѣетъ, то бываетъ превосходно. Безъ примѣси
водки это вино служитъ для улучшенія слабыхъ
винъ и для составленія ликёрныхъ.
М а д е р а.
Берутъ совершенно свѣжую цидру и насыщаютъ
ее медомъ до той степени, пока будетъ плавать
сверху яйцо, не погружаясь на дно, жидкость ва-
рятъ въ луженомъ котлѣ, снимаютъ пѣну и пропу-
скаютъ черезъ цѣдильный мѣшокъ; потомъ сливаютъ
все въ бочку, гдѣ и оставляютъ на 5—6 мѣсяцевъ,
потомъ разливаютъ въ бутылки.
Малага (другой способъ).
Шампанское (неигристое) 18 литр. (20 бут )
Въ немъ размачиваютъ въпродолж. 2—3 мѣсяцевъ
Дамастовый виноградъ (Ватаві:-
ігаиЬеп)................2 кил. 500 гр. (5 ф.)
Персиковыхъ цвѣтковъ • 92 гр. (3 унц.)
потомъ выжимаютъ и черезъ мѣсяцъ клеруютъ рыбьимъ
клеемъ и затѣмъ разливаютъ въ бутылки.

270
Греческое вппо.
Виноградъ срываютъ совершенно спѣлый, выста-
вляютъ на солнце на 8—10 дней, выпрессовываютъ
сокъ, который подогрѣваютъ въ котлѣ; когда онъ
закипитъ, кладутъ на 5 бутылокъ 31 гр. (1 унц.)
хлористаго натра (поваренная соль), жидкость осту-
живаютъ и черезъ 8 дней сливаютъ въ бутылки.
Англійское шампанское.
Срываютъ недозрѣвшую смородину, раздавлива-
ютъ ее, мѣшаютъ сокъ съ равными частями воды и
оставляютъ на 2 дня въ покоѣ. Тогда прибавляютъ
1 кил. 750 гр. (3'4 ф.) сахару на 8 литр. ста-
вятъ еще на 1 день и потомъ подливаютъ въ него
9 децилитр. (1 бут ) водки; сосудъ, въ которомъ
заключена смѣсь, выставляется на воздухъ впродол-
женіи 5—6 недѣль, потомъ выливается въ бочку;
тогда вино оставляется въ ней на годъ и послѣ раз-
ливается въ бутылки.
Игристое шампанское.
Берутъ хорошаго шабли (бѣлое вино), насыща-
ютъ его угольной кислотой посредствомъ сильнаго
давленія, тѣмъ же способомъ, какимъ поддѣлываютъ
сельтерскую воду. На каждую бутылку кладутъ 8 гр.
(2 гроса) истолченнаго кандискаго сахара-
II о р т в е и и ъ.
Виноторговцы оперто предпочитаютъ цвѣтныя и
спиртуозныя вина, а потому владѣльцы виноградни-
ковъ употребляютъ всѣ' средства, чтобы разводить
виноградъ для этого сорта винъ; но такъ какъ имъ
не всегда удается получать ихъ, то мы опишемъ
здѣсь способъ, употребляемый въ Португаліи для
приготовленія портвейна также изъ другихъ сортовъ
инограда.

271
При собираніи винограда выбираютъ красный ви-
ноградъ 1-10 сорта, самый спѣлый, несутъ въ точи-
ло и прибавляютъ сахару (песку).
Потомъ нарываютъ полную корзинку мускатель-
наго винограда (Зопгас еі Тоигі§а) на каждую
пипу (1 пиоа=2'/3 омамъ) жидкости перваго вино-
града. Сперва ихъ слегка очищаютъ и вынимаютъ
§гарреп, потомъ выливаютъ жидкость съ остатками
въ большія ванны, въ которыхъ мужчины все это
сильно топчатъ ногами и затѣмъ прибавляютъ 30
кил- (60 ф.) сахарнаго песку на 2 пипы или
1030 литр-
Если первое вино хорошо, то съ нимъ смѣшива-
ютъ второе, но вмѣстѣ съ тѣмъ бросаютъ въ бочки
и шелуху, которая, плавая по поверхности, образу-
етъ родъ покрышки и так. обр. защищаетъ отъ дѣй-
ствія воздуха, потери спирта и способствуетъ рас-
творенію красящаго вещества.
Въ декабрѣ мѣсяцѣ, мало по малу. въ различные
дни прибавляютъ алкоголь въ 29° Картира до 25
литр. на пипу, и когда спиртъ окончательно соеди-
нится съ виномъ, что бываетъ въ маѣ мѣсяцѣ, вино
разливаютъ.
Так. обр- получается темное вино хорошаго вку-
са и пріятнаго аромата, которое можетъ очень дол-
го сохраняться. Зоигас и Тоигіда могутъ быть
легко замѣняемы всякимъ темночернымъ, огненнымъ
сортомъ винограда.
Мускатное вино (другой способъ.)
Выставляютъ на солнечный жаръ на нѣсколько
дней самый спѣлый мускатный виноградъ, оборвавъ
всѣ листья; виноградъ завядаетъ, потомъ его обры-
ваютъ, слегка выжимаютъ, отдѣляютъ дгарреп, и
вмѣстѣ съ шелухой выливаютъ жидкость въ чанъ,
гдѣ для букета, даютъ убродиться немного, потомъ
все выливаютъ въ бочки и прибавляютъ немного
молодаго бѣлаго вина.

272
Это же вино можно выработывать изъ другаго
хорошаго бѣлаго винограда-
Когда вино сдѣлается прозрачнымъ, прибавля-
ютъ спиртъ въ 29е Карт. 25 литр на пипу или
525 литр. въ различное время.
Весною его разливаютъ.
Винный ликеръ.
Срываютъ бѣлый виноградъ хорошаго качества,
т. е- сахаристый и соверш. спѣлый, выставляютъ
на нѣсколько дней на солнце, тончатъ его и. не до-
водя до броженія, сливаютъ сокъ въ бочки и при-
бавляютъ за разъ ’/* его объема спирта въ 20° Карт-
и немного толченой корицы; бочки хорошенько за-
тыкаютъ. Черезъ мѣсяцъ разливаютъ.
7.	Фруктовыя вина.
Всѣ растительныя, азотистыя вещества могутъ
доставлять вино, которое противъ виноградныхъ
покажетъ ту лишь разницу, какая существуетъ меж-
ду этими и другими плодами; имъ нужна для этого
только вода, воздухъ, теплота и бродило. Тѣ, кот.
болѣе содержатъ сахара,—тѣ болѣе годны для вин-
наго броженія и т. д., что говорено было о тѣхъ,
то относится и ко всѣмъ вообще сахаристымъ расти-
тельнымъ сокамъ. Подъ искусственными винами ра-
зумѣютъ тѣ. кот. не произошли отъ простаго бро-
женія виноградныхъ плодовъ.
Существуетъ 2 способа приготовленія фруктовыхъ
винъ:
1) чистымъ и простымъ броженіемъ
2) черезъ прибавку сахара и водки.
1-й способъ одинъ даетъ истинно хорошее вино;
2-мъ способомъ приготовляются простыя ротафіи,
которыя не претерпѣли, какъ другія, виннаго бро-
женія. Наконецъ изъ видовъ экономіи приводятъ
нѣсколько килограммовъ плодовъ въ броженіе един-

275
ственпо съ водой и сахарнымъ пескомъ или медомъ,
для полученія продукта, похожаго на вино. Ясно, что
1-й способъ одинъ хорошъ для полученія хорошаго
искусственнаго вина.
Назначенные для вина плоды должны быть со-
вершенно зрѣлы и неиспорчены; ихъ раздавливаютъ
какъ можно лучше, кладутъ въ нихъ сахаръ, если
его мало въ нихъ содержится и тѣже дрожди, гдѣ
нужно. Въ одно и тоже время приводятъ въ бро-
женіе сокъ, мякоть, шелуху и зерна и до тѣхъ поръ
оставляютъ всю массу въ покоѣ, пока не кончится
броженіе, тогда жидкость сливаютъ, выжимаютъ ос-
татокъ и разливаютъ вино въ бочки.
Опытъ научилъ, что самыя пріятныя вина только
тѣ, которыя получились черезъ броженіе сока. Но, не
смотря на то, что другія вещества плодовъ также
доставляютъ часть способныхъ для броженія началъ,
мы знаемъ, что красильное вещество и ароматъ на-
ходятся исключительно въ кожицѣ, и что зерно имѣ-
етъ само по себѣ ароматъ, не зависящій даже отъ
аромата плода. Въ странахъ, гдѣ это. производство
совершается въ большихъ размѣрахъ, существуетъ
обычай разбивать зерно вмѣстѣ съ плодомъ, но
тогда оно даетъ вину или водкѣ непріятный вкусъ,
происходящій главнымъ образомъ отъ содержащагося
въ немъ масла. Полезно прибавлять къ слишкомъ
сахаристымъ плодамъ нѣсколько другихъ болѣе ос-
трыхъ, кислыхъ, чтобы вино не было слишкомъ
сладко и вязко, и, наоборотъ, слишкомъ кислыя под-
слащать посредствомъ сахаристыхъ.
Фруктовыя вина употребляютъ частію для напит-
ка, частію для приготовленія изъ нихъ водки; въ
1-мъ случаѣ въ ихъ мякоть подливаютъ немного
воды, чтобы ускорить броженіе и оставляютъ ихъ
въ покоѣ, какъ можно долѣе, потомъ его можно пить;
во 2-мъ случаѣ нужно кашицу только мучнистыхъ
плодовъ разбавлять водою, чтобы сахаръ вполнѣ

разложился и.чтобы можно было ее перегонять сей-
часъ же послѣ 2-го броженія-
Фруктовое вино приготовляется другимъ спосо-
бомъ, посредствомъ 2-хъ-мѣсячнаго броженія одина-
ковыхъ частей плодоваго сока и водки съ неболь-
шимъ количествомъ сахара; поступаютъ почти также,
какъ при приготовленіи ротафій. Фруктовое вино
хорошо сохраняется, если хорошо приготовлено; для
придачи ему большей крѣпости стоитъ только при-
бавить водки.
Тутъ, конечно, и рѣчи нѣтъ о тѣхъ обманахъ, къ
которымъ прибѣгаютъ нѣкоторые виноторговцы, что-
бы поддѣлывать дорогія вина, не тратя много денегъ.
Не говоря о томъ, что эти примѣси запрещены за-
кономъ, большая часть ихъ опасны, вредны для здо-
ровья и того можно назвать спасителемъ, кто сооб-
щитъ во всеобщее свѣденіе эти способы поддѣлокъ.
Въ нашемъ сочиненіи дѣло будетъ касаться только
тѣхъ искусственныхъ винъ, которыя получаются по-
средствомъ смѣси какого-нибудь ароматическаго ве-
щества съ натуральнымъ виномъ или другою жид-
костію. Эти вина, если хорошо приготовлены, могутъ
замѣнить всѣ ликёрныя вина.
Эти вина называются обыкновенно гипократовыми
или пряными; рецепты ихъ не многочисленны, но
ихъ можно варіировать до безконечности, прибавляя
къ нимъ разные ароматы. Легкость, съ какою эти
вина переходятъ въ кислоту, не позволяетъ подвер-
гать ихъ долгое время теплотѣ или слишкомъ про-
должительному варенію.
Приготовленіе вина изъ смородины и крыжовника.
Изъ всѣхъ плодовъ и ягодъ кустарники смороди-
ны и крыжовника довольствуются всякой почвой и
потому не требуютъ особеннаго воздѣлыванія. Не
говоря о томъ, что эти ягоды употребляются самымъ
разнообразнымъ образомъ въ пищу, онѣ все болѣе

275
и болѣе стали служить для приготовленія вина, осо-
бенно смородина, дающая превосходное вино, буду-
чи смѣшаны съ водой и сахаромъ; ея вино, если хо-
рошо приготовлено, послѣ долгаго стоянія принима-
етъ характеръ' мадеры и дешево стоитъ.
Приготовленіе: смородину чистятъ и,если можно, при-
мѣшиваютъ къ ней черной, затѣмъ кладутъ ее въ чи-
стый, выполосканный кипяткомъ деревянный сосудъ
и давятъ деревяннымъ пестикомъ, потомъ прибавля-
ютъ 1 ф. мелкаго бѣлаго сахара и ставятъ на 3 дня
въ умѣренно-теплое мѣсто- Так. обр. скоро насту-
паетъ броженіе, черезъ что въ тоже время осво-
бождается изъ кожицы красящее вещество и про-
исходитъ вино окрашенное болѣе сильно, чѣмъ ког-
да ягоды подвергаются тотчасъ же выпрессовкѣ.
Послѣ этого времени жидкость сливается, а кожи-
ца поливается еще разъ б-ю ф. чистой воды,
жидкость снова сливается и остатокъ выпрессовы-
вается.
Положимъ, что получилось 66 ф. всей жидкости,
то берутъ 24 ф. воды и распускаютъ въ ней 19 ф.
мелкаго бѣлаго сахара, смѣшиваютъ сахарный рас-
творъ съ сокомъ и сливаютъ въ чистую бочку и,
слегка заткнувъ ее втулкой, оставляютъ въ ной жид-
кость на 27г мѣсяца убродиться, послѣ чего вино
переливаютъ въ другой сосудъ, въ которомъ оста-
вляютъ еще на 4 мѣсяца, послѣ чего вино можно
разливать въ бутылки, гдѣ и можетъ оно стоять
сколько угодно. Если так. обр. сразу получится хо-
рошее вино, ч’о его доброта увеличится, если оно
простоитъ 1 или 2 года; черезъ 4 или 5 лѣтъ по-
лучаетъ оно вкусъ мадеры; это вино, какъ отличный
напитокъ и дешевый (бутылка обходится 3—3‘/3
зильбергр.) замѣняетъ всѣ другія вина.
Вино изъ крыжовника приготовляется такимъ же
способомъ.

816
Смородиновое вино другаго сорта.
Растворяютъ 4 кил. (8 ф.) меда въ 60 литр ки-
пящей воды и очищаютъ. Потомъ прибавляютъ ту-
да 4 кил. сока, выжатаго изъ красной смородины.
Послѣ 24-часоваго броженія кладутъ 1 кил. (2 ф.)
сахара на 8 литр. жидкости и клеруютъ все бѣлкомъ
и перечищеннымъ виннымъ камнемъ (сгетог Іаг-
іагі). Вино изъ бѣлой смородины приготовляется
также и также пріятно на вкусъ, какъ настоящее
бѣлое вино.
Померанцевое вино.
Приготовляютъ родъ сиропа изъ 45 литр. воды и
7 кил. 500 гр. (15 ф.) сахара; когда онъ остынетъ,
то прибавляютъ сокъ изъ 50 померанцевъ и 73 кор-
ки и тогда приводятъ въ броженіе. Черезъ мѣсяцъ
подливается 1 литръ водки или 2 литра рейнвейна
и вино разливается въ бутылки; однако оно должно
еще постоять і одъ, потомъ можно пить.
Инбирное вино.
Сиропъ приготовляется изъ 50 литръ воды и 9
кил. 500 гр. (19 ф.) сахара и въ небольшой ча-
сти его размачивается 280 гр. (9 унц.) истолченна-
го инбиря. Потомъ въ эту смѣсь кладутъ 4 кил.
500 гр. (9 ф.) изюма и 31 гр. (1 унц.) рыбьяго
клея, кружки 4-хъ лимоновъ и дрожди. Вино въ
продолж. 3-хъ недѣль выставляется на воздухъ и
потомъ разливается въ бутылки.
Надо оставить на всякій случай 6 — 8 литровъ
сиропа, чтобы во время броженія подливать въ чанъ,
пот. что сосуды необходимо имѣть постоянно пол-
ными. Употребленный на это изюмъ состоитъ изъ
7, малаговаго и 73 мускатнаго. Это вино можно
приготовлять только весной и осенью.

577
Пастарнаковое вппо.
Кипятятъ 6 кил. (12 ф.) нарѣзаннаго ломтиками
пастарнака въ 30 литр. воды и прибавляютъ 1 кил-
500 гр. (3 ф.) сахару на 8 литр. жидкости. Къ
этому раствору присоединяютъ дрожди и по проше-
ствіи 10 дней сливаютъ все въ бочку, которая въ
теченіи года должна быть всегда полна.
Поддѣлка кипрскаго вина.
10 литр. терновыхъ ягодъ смѣшиваютъ съ 80
литр. жидкости; ягоды должны быть медленно вы-
жаты. На каждый литръ жидкости приходится 92
грам. (3 унц.) сахара и ко всему этому прибавляютъ
62 грам. (2 унц.) инбирю и 31 гр. (1 унц.) гвоз-
дики. Вино кипятятъ въ продолж. часа, потомъ сни-
маютъ пѣну и выливаю тъ въ одинъ сосудъ, кладутъ
750 гр. (1'/г ф.) раздавленнаго изюма, который и
остается тамъ, пока вино не получитъ хорошаго
цвѣта.
Это вино 'такъ похоже на кипрское цвѣтомъ, за-
пахомъ и вкусомъ, что сами знатоки ошибаются.
Медовыя вина.
Кипятятъ 50 литр. воды съ 15 кил. (30 ф.)
меда и снимаютъ пѣну; потомъ бросаютъ туда горсть
розмарина, тиміана и лепестковъ розы и приводятъ
жидкость въ броженіе посредствомъ 2 или 3 гор-
стей солода- Послѣ этого приготовляютъ мѣшечекъ
съ 48 гр. (17г унц.) гвоздики, мускатнаго цвѣта,
муската и 31 гр. (1 унц.) толченаго инбиря. Этотъ
мѣшечекъ вѣшаютъ въ жидкость, которая должна
находиться въ запертой бочкѣ.
Вино изъ бѣлой буквицы.
На 30 литр. воды берутъ 2 кил. 500 гр. (5ф.)
сахара, прибавляютъ 2 горсти очищенной и истол-

278
ченой буквицы, 2 ложки дрождей, 500 гр. (1 ф.)
лимоннаго сиропа и нѣсколько корокъ этого плода-
Смѣсь оставляютъ на 3 дня въ покоѣ, потомъ под-
ливаютъ немного сока буквицы. Чрезъ мѣсяцъ вино
разливается въ бутылки и на каждую бутылку кла
дется кусокъ сахара. Черезъ годъ оно будетъ пре-
восходно.
Такимъ же способомъ приготовляются вина изъ
другихъ пріятно пахнущихъ цвѣтовъ, жасмина и пр.
Вшю изъ гвоздики.
Сокъ приготовляютъ изъ 3 кил. (6 ф.) хорошаго
сахара и 24 литр. воды; когда онъ сдѣлается свѣ-
телъ и остынетъ, примѣшиваютъ 92 гр. (3 унц.)
сиропа изъ буквицы, ложку дрождей и горсть гвозди-
ки, размачиваютъ все 3 дня, потомъ приводятъ въ
броженіе, а черезъ 3 или 4 недѣли разливаютъ въ
бутылки.
Вино изъ тутовой ягоды.
Тутовую ягоду срываютъ въ сухую погоду, когда
она переливаетъ изъ краснаго въ черное, черезъ 24
часа выжимаютъ сокъ, прибавляютъ къ нему рав-
ныя части воды. 31 гр. (1 унц.) корицы и 185 гр.
(6 унц.) толченаго сахарнаго песку на 8 литръ
воды. Тогда подливаютъ еще 1 литръ бѣлаго вина
или рома на 8 литр. смѣси. Послѣ 5—6 дневнаго
броженія все ставится въ бутылкахъ въ прохладное
мѣсто.
Малиновое вино.
Въ 8 литр. малиноваго сока распускаютъ 750 гр.
(Г/г ф.) сахара и свѣтятъ бѣлкомъ. Во время бро-
женія прибавляютъ 1 литръ бѣлаго вина и 1 мѣ-
шечекъ муската на 8 литровъ смѣси; для полученія
отличнаго вина достаточно 3 мѣсяцевъ.

279
Вино изъ сливъ.
Сливы рѣжутся ломтиками, превращаются въ ка-
шицу и кипятятся съ равными частями воды, про-
душеной гвоздикой. Потомъ кладутъ въ жидкость
значит. колич. сахара для доставленія ей должной
сладости. Послѣ 3 — 4 дневнаго броженія клеруютъ
и разливаютъ въ бутылки. Это вино черезъ 12 дней
имѣетъ запахъ слабаго портвейна и ароматъ копор-
скаго вина.
Впио изъ можжевеловыхъ ягодъ.
Къ 50 кил. (100 ф.) раздавленныхъ, свѣжихъ и
спѣлыхъ можжевеловыхъ ягодъ примѣшиваютъ 5
кил. (10 ф.) меда или сахарнаго песку, 500 гр.
(1 ф ) кислаго тѣста ржаной муки и около 100 литр.
горячей воды, немного толченаго коріандра и нѣ-
сколько стебельковъ ангелики и выливаютъ смѣсь
въ бочку или большой ушатъ, въ которомъ нѣсколько
минутъ помѣшиваютъ. Потомъ герметически закры-
ваютъ и ставятъ въ такое мѣсто, гдѣ температура—
25° К.
Тогда произойдутъ всѣ признаки броженія; конецъ
его узнается по тому, что вся жидкость сдѣлается
свѣтлою, по растворенію коры, ее покрывающей и
по другимъ признакамъ. Этой минутой надо восполь-
зоваться, чтобы наливать вино въ бочки, гдѣ оно
подвергается незамѣтному броженію, если окружаю-
щая его температура не выше 12—15°; потомъ
его во 2-й разъ спускаютъ и сохраняютъ до раз-
ливки въ подвалѣ въ хорошо закрытыхъ и соверш.
наполненныхъ бочкахъ по бутылкамъ.
Можжевеловое вино, приготовленное так. обр.,
составляетъ очень пріятный напитокъ, если оно
простояло по крайней мѣрѣ годъ въ бочкахъ и нѣ-
сколько мѣсяцевъ въ бутылкахъ. Нѣкоторые кипя-
тятъ ягоды въ водѣ въ продолж. 7, часа и приба-

280
вляютъ вещества, болѣе всего способствующія броже-
нію.
Другое вино изъ сливъ.
Для приготовленія этого вина всего лучше упот-
реблять королевскія сливы, мирабеллу. Такъ какъ
эти плоды особенно сахаристы и очень мягки, то
ихъ мѣшаютъ только съ очень небольшимъ колич.
горячей воды и прибавляютъ немного дрождей, что-
бы лучше убродились; впрочемъ это прибавленіе
не составляетъ крайней необходимости. Вообще это
вино приготовляется так. же обр., какъ вишневое;
можно прибавлять нѣкоторые ароматы и древесные
листья, чтобы нѣсколько уменьшить его излшпнююсла-
дость. Это вино необходимо улучшать посредствомъ
незамѣтнаго броженія. Косточка сливы содержитъ
весьма острое, кисловатое начало, сообщающее этотъ
недостатокъ вину и водкѣ, которую можно добывать
изъ нея, что, впрочемъ, случается лишь тогда, когда
эти косточки раздавливаютъ
Персиковое вино.
Для него обыкнов. употребляютъ садовые персики,
хотя они не такъ пріятны на вкусъ и не такъ души-
сты и прибавляютъ 78 лучшихъ персиковъ. Снявъ
съ нихъ пухъ, разламываютъ ихъ, вынимаютъ кос-
точки и бросаютъ въ сосудъ, въ котор. тотчасъ же
раздавливаютъ. Эта кашица остановится на нѣск-
часовъ, не давая впрочемъ ей перейти въ броженіе,
тогда прибавляютъ 500 гр. (1 .ф ) искусственныхъ
дрождей на 50 кил. плодовъ, жмутъ руками и мѣ-
шаюсь съ горячей водой, кладутъ зерна, не разби-
вая ихъ и немного корицы и гвоздики и приводятъ
все въ броженіе, а чанъ закрываютъ, чтобы воз-
духъ не имѣлъ доступа. *
Если кашица не густа, не жидка, то броженіе
скоро поступаетъ и совершается. Персиковое вино

281
оливъ пзъ пріятнѣйшихъ напитковъ. Можно также
прибавлять потому немного толченой ванили съ
сахаромъ или нѣск. капель амбры, но достаточно и
натуральнаго букета плодовъ и косточекъ. Это вино
очень спиртуозно и должно пробыть въ бочкѣ въ
теченіи года.—Въ странахъ, гдѣ много разводится
садовыхъ персиковъ, производство изъ нихъ вина
производится въ большихъ размѣрахъ.
Нѣкоторые рецепты предписываютъ помѣшивать
массу, какъ скоро ея кора начнетъ прорываться и
мѣшать вплоть до окончанія броженія. Этотъ, совѣтъ
показываетъ полное незнаніе законовъ броженія и
поведетъ къ тому, что вино сдѣлается совершенно
мутнымъ.
Вино изъ клубника, малины и друг.
Всѣ эти вина приготовляются одинаковымъ обра-
зомъ.
Раздавивъ ягоды, кладутъ 500 гр.—Ікил. (1—2 ф.)
дрождей на 50 кил (100 ф) и посредствомъ воды
превращаютъ массу въ жидкую кашицу. Эти вина,
долго постоявъ, бываютъ превосходны.
Вино изъ терновыхъ ягодъ,
Терновыя ягоды срываютъ, складываютъ въ гли-
няный сосудъ, который ставятъ въ кипящую воду
или въ печь, пока нельзя будетъ' держать руку въ
немъ. Выпрессованная жидкость сливается въ котелъ,
который ставится на огонь и прибавляется 500 гр.
(1 ф.) сахара на 20 литр. сока. Все это подвер-
гается броженію и клеруется бѣлкомъ и селитрой.
До весны жидкость стоитъ въ покоѣ и тогда при-
бавляютъ на каждую бочку 500 гр. (1 ф.) цвѣтовъ
терновника и 500 гр. сахара. Черезъ 14 дней вино
будетъ хорошо и весьма пріятнаго запаха.
12’

282
Вино изъ цвѣтовъ терновника.
Кипятятъ 17г часа смѣсь изъ 50 литр. воды*
3 кил. изюма и 6 кил. (12 ф.) хорошаго сахара.
Въ остывшую жидкость прибавляютъ *А ея колич.
цвѣтовъ терновника. 23 центилитр- (‘А Шопена) ли-
моннаго сока и 12 центилитр. (‘А шопена) пива; 3
дня она стоитъ и тогда вливаютъ въ нее еще ‘А
рейнвейна. Вино дѣлается свѣтлымъ черезъ 4—5
мѣсяцевъ и разливается въ бутылки.
Вино изъ тутовой ягоды другаго сорта.
Сокъ съ 30 кил. (60 ф ) тутовыхъ ягодъ смѣши-
ваютъ съ 40 литр. испанскаго вина и 30 литр.
кипящей воды. Тогда въ котелъ опускаютъ мѣше-
чекъ съ мускатнымъ орѣшкомъ и корицей и когда
эта смѣсь простоитъ нѣск. недѣль, то получится
весьма ароматическое вино.
Вишневое вино.
Почти созрѣвшія вишни раздавливаются, и эта
кашица подвергается 12-ти часовому броженію; пре-
доставленный самому себѣ сокъ отдѣляетъ пѣну, ко-
торую старательно сбираютъ и за тѣмъ прибав-
ляютъ 500 гр. (1 ф.) сахару на 8 литр. сока.
Смѣсь бродитъ 7—8 дней и когда сдѣлается свѣт-
лой, разливается въ бутылки.
Персиковое и абрикосовое вино.
Берутъ персики, вынимаютъ косточки, рѣжутъ
на кусочки и поливаютъ 8 или 12 литрами воды
и 4 литр. бѣлаго вина- Смѣсь становится на огонь
и съ нея снимаютъ пѣну, жидкость сливается съ
находящейся въ ней персиковой мякоти и нали-
вается . на свѣжіе плоды. Тогда все подвергается
броженію въ котлѣ и прибавляется 750 гр. (1*/г ф.)
сахара на 8 литр. жидкости; во время кипѣнія

283
можно положить немного гвоздики въ вино, кото-
рая придаетъ ему пріятный ароматъ.
Для приготовленія абрикосоваго вина раздавли-
ваютъ абрикосы и льютъ на нихъ горячую воду.
Для аромата кипятятъ съ 31 гр. (1 унц.) мускат-
наго цвѣта, 16 гр. (*/2 унц ) муск- орѣшка и */4
бѣлаго вина и этотъ отваръ смѣшиваютъ съ абри-
коснымъ виномъ.
Персиковое и абрикосовое вино можно черезъ 20
дней разливать въ бутылки.
Хорошее составное вино.
Получается очень хорошее вино изъ смѣси ров-
ныхъ частей красной и бѣлой смородины, кассиса,
спѣлыхъ вишенъ, малины все это раздавливается и
смѣшивается съ водою въ пропорціи 500 гр. (1 ф.)
плодовъ на 8 литр. воды Къ этой жидкости при-
бавляютъ 17, кил- (3 ф.) сахара по 8 литр., сли-
ваютъ въ бочку и черезъ 15 дней прибавляютъ 7.
часть водки. Черезъ нѣсколько мѣсяцевъ его можно
шить.
Вино изъ айвы.
Берутъ почти спѣлую айву и соскабливаютъ ее;
потомъ рѣжутъ ломтиками, вынимаютъ зерна и тол-
кутъ йхъ въ ступкѣ; кашицу выпрессовываютъ, а
сокъ ставятъ на огонь. Не доводя его до кипѣнія,
снимаютъ съ него пѣну и примѣшиваютъ нѣск. мел-
каго сахара- Въ это время въ другомъ сосудѣ ки-
пятятъ 8 литр. съ 7» бѣлаго вина и 12—14 шту-
ками айвы, нарѣзанной ломтиками, прибавивъ 1 кил.
(2 ф.) хорошаго сахара; эту послѣднюю жидкость
примѣшиваютъ къ 1-й и клеруютъ бѣлкомъ. Если
вино не достаточно сладко, то прибавляютъ сахару
и 74 хорошей мальвазіи; вино будетъ еіце лучше,
если во время его броженія подлить въ него о гваръ
изъ очищеннаго отъ зеренъ винограда и корицы.

284
Вино б е р с з ы.
Это вино приготовляется къ концу Февраля до
начала Апрѣля, когда еще листья не развились и
сокъ еще не течетъ, (подымается). Позднѣе сокъ
будетъ слишк- густъ, чтобы течь. Для полученія
его надо пробуравить дерево, но чтобы не причи-
нить ему вреда, надо дѣлать эти отверстія какъ
можно дальше одно отъ другаго. Тогда жидкость
вытекаетъ въ подставленные горшки. Получивъ
30—40 литр., надо скорѣе закупорить бутыли и
держать ихъ въ такомъ видѣ до приготовленія изъ
него вина; тогда сокъ кипятятъ и снимаютъ пѣну,
прибавивъ 2 кил. (4 ф.) сахара на 8 литр. жид-
кости и нѣсколько тонко нарѣзанныхъ лимонныхъ
корокъ; тогда продуктъ подвергается 5—6 днев-
ному броженію и въ это время его часто мѣшаютъ.
Сосудъ, въ кот. наливается потомъ жидкость, слегка
покрывается сѣрой, крѣпко закрывается и черезъ
8 дней можно разливать въ бутылки.
Пряное вино (гипокрасъ).
4 гран. (1 гросъ) толченой корицы, 2 или 3
гвоздики и немного мускатнаго цвѣта кладутъ въ
бутылку, наливаютъ 31—-62 гр. (1—2 унц ) вин-
наго спирта и черезъ 2 дня 1 литр- бѣлаго или
краснаго вина съ 2—3 каплями амбровой эссенціи
и 62—93 гр (2—3 унц.) толченаго сахара, взбал-
тываютъ и на слѣдующій день процѣживаютъ.
Ванильный гипокрасъ.
Стираютъ 7 децигр. <12 грановъ) хорошей вани-
ли съ 125 гр. (4 унц ) сахара, наливаютъ въ нихъ
2 литра вина и І25 гр. (4 унц.) виннаго спирта
въ 34° и черезъ 2 дня процѣживаютъ.

285
Гипокрасъ изъ цедротныхъ лимоновъ.
На корку толстаго цедротнаго лимона наливаютъ
1 литръ хорошаго вина и 62 гр. (2 унц.) алкоголя;
послѣ 48-ми часоваго размачиванія прибавляютъ
92 гр. (3 унц.) толченаго сахара время отъ вре-
мени взбалтываютъ все и на слѣдующій день про-
цѣживаютъ-
Или: стираютъ 62 гр. (2 унц.) сахара въ кус-
кахъ на корку цедротнаго лимона, какъ сахаръ всо-
сетъ летучее масло плода, тогда его распускаютъ
въ винѣ и все процѣживаютъ.
Гипокрасъ изъ корня аигелпкп.
Размачиваютъ въ продолж. 2 дней 8 гран. (2 гроса)
свѣжей ангелики въ литрѣ бѣлаго или краснаго вина,
тогда прибавляютъ немного толченыхъ мускатныхъ
орѣшковъ, йотомъ сахару и спирта и процѣживаютъ.
Б и іп о в ъ.
Въ продолж. 2 дней размачиваютъ въ 1 литрѣ
краснаго вина горсть свѣжихъ листьевъ черной смо-
родины, нѣсколько лимонныхъ корокъ, ложку тол-
ченой корицы и немного муската, потомъ прибав-
ляютъ сахаръ и винный спиртъ и за тѣмъ процѣ-
живаютъ. Часто дѣлаютъ другимъ способомъ бишовъ,
прибавляя въ него сокъ 1-го или 2-хъ лимоновъ,
гораздо болѣе сахара, чѣмъ выше означено и иногда
немного воды; но приготовленный по послѣднему
способу битовъ долженъ быть сейчасъ же выпи-
ваемъ.
Гипокрасъ пзъ можжевеловыхъ ягодъ.
Въ продолж. 24 часовъ размачиваютъ 31 гр.
(1 унц.) растертыхъ можжевеловыхъ ягодъ, совер-
шенно спѣлыхъ и свѣжихъ, въ 1 литръ вина и
31—62 гран. (1—2 унц-) спирта, прибавляютъ или

286
немного ванили или амбры и 62—9’2 гр (2—3 унц.)
толченаго сахара и процѣживаютъ.
Гішокрасъ изъ малины.
Наполняютъ воронку, снабженную цѣдильнымъ
холстомъ, только что сорванной и нераздавленной
малиной , пропускаютъ на 1 литръ краснаго
вина, прибавляютъ 62 гр. (2 унц.) виннаго спирта
и сколько нужно сахара и процѣживаютъ. Многія
слизистыя части малины скоро превратятъ вино въ
кислоту, еслибы его приготовлять вмѣстѣ съ яго-
дами. Так- же обр. приготовляютъ клубничное вино.
Гішокрасъ изъ Фіалковаго корня.
Размачиваютъ въ продолж. 1-го или 2 дней 6 гр.
(1*/г гросаі фіалковаго корня и 7 децигр. (12 гра-
новъ) толченой гвоздики въ 1 литръ краснаго или
бѣлаго вина, прибавляютъ сахаръ и спиртъ и нѣ-
сколько капель амбры и муската и процѣживаютъ.
Гішокрасъ изъ зеренъ костяники.
Разбиваютъ 12 абрикосовыхъ и 6 персиковыхъ
зеренъ, не повреждая, впрочемъ, зерна, размачи-
ваютъ послѣднее въ 1 литрѣ бѣлаго вина впродолж.
2 дней, прибавляютъ 4 дециграм. (6 грановъ) искро-
шенной ванили съ 62 гр. (2 унц.) сахара и не
много спирта и процѣживаютъ.
Гішокрасъ изъ полыни.
12 часовъ размачиваютъ въ 1 литрѣ бѣлаго вина
горсть свѣжей полыни, 62—92 гр (2 или 3 унц.)
лимонной корки, натертаго сахара въ кускахъ, 4 гр.
толченаго анису и 5—6 толченой гвоздики, приба-
вляютъ 62 гр. (2 унц.) алкоголя и взбалтываютъ
все хорошенько и процѣживаютъ.

287
VI.
ЛИКЕРНОЕ ПРОИЗВОДСТВО.
Чѣмъ болѣе распространялось употребленіе спир-
туозныхъ напитковъ отъ низшихъ классовъ обще-
ства къ высшимъ, тѣмъ усерднѣе старались облагоро-
дить посредствомъ воды и сахара водку, острота и
грубый вкусъ которой непріятны были деликатнымъ
горламъ; так. обр.изъ чистой водки произшелъ ликёръ.
Мало по малу стали прибавлять въ этотъ напи-
токъ нѣкот. благовонія, которыя, дѣлая его дели-
катнѣе, скоро изъ предмета роскопіи сдѣлались
необходимостью. Съ тѣхъ поръ приготовленіе лике-
ровъ образовало новую отрасль промышленности,
которая развилась до того, что каждый фабрикантъ,
вслѣдствіе конкурренціи, долженъ былъ отыскивать
тысячу средствъ, чтобы сдѣлать богатый выборъ
ликеровъ и черезъ то возбудить отчасти притупив-
шійся вкусъ знатоковъ. Число разл. ликеровъ чрез-
вычайно увеличилось и до сихъ поръ еще прибав-
ляется, такъ какъ потребность (спросъ) и конкур-
ренція все еще значительны, хотя основные прин-
ципы приготовленія ихъ все тѣже.
Всѣ столовые ликеры имѣютъ основаніемъ смѣсь
алкоголя, сахара и воды, пропорціи’которыхъ измѣ-
няются, смотря по роду приготовляемаго ликера.
Прибавляютъ и ароматы, чтобы польстить обонянію
и вкусу, и талантъ ликериста состоитъ именно въ
выборѣ этихъ ароматовъ, ихъ дозъ и въ искусствѣ
соединять запахъ и вкусъ различныхъ пряныхъ
составныхъ частей самымъ удачнымъ образомъ.
Эта часть ликернаго искусства требуетъ особен-
наго изученія. Даже самые пріятные ароматы не во всѣ
ликеры годны. Есть растенія самаго изысканнаго
запаха, которыя совсѣмъ нейдутъ для этой цѣли и
на оборотъ такія, котор. при меньшемъ запахѣ
даютъ отличные результаты. Даже не совсѣмъ пріят-
ные ароматы подъ рукой искусснаго ликериста МО'

288
гутъ производить лучшіе ликёры, напр. ароматъ
трюфелей, совершенно негодный для парфюмёра,
даетъ отличную ратафію.
Прежде надо познакомиться съ способомъ упот-
ребленія ароматовъ, предназначенныхъ для сообще-
нія пріятнаго запаха ликёрамъ. Ароматическія веще-
ства иногда употребляются въ натурѣ, размоченныя
въ спирту или водѣ, иногда подвергаютъ ихъ дестил-
ляціи для того, чтобы или прямо надушить ими
ликёръ или получить ароматъ въ Формѣ летучаго
масла, ароматнаго спирта и т. д. Каждый изъ этихъ
способовъ имѣетъ свои хорошія и дурныя стороны,
что будетъ пояснено въ этой главѣ.
Способы приготовленія столовыхъ ликёровъ мож-
но подвести подъ 4 разряда:
1)	(прямая) дестилляція.
2)	размачиваніе или настой.
3)	смѣшиваніе дестиллированныхъ продуктовъ и
4) смѣшиваніе фруктоваго сока со спиртомъ.
Первый способъ былъ прежде единственный для
производства ликёровъ и употребляется еще и те-
перь мѣстами; онъ считается самымъ удобнымъ для
тѣснѣйшаго соединенія различныхъ элементовъ ли-
кёра и присвоенія имъ только необходимѣйшихъ
началъ растительнаго вещества. Однако доказано,
что какъ бы осторожно ни приступали къ перегонкѣ,
все таки, вслѣдствіе послѣдней, пропадаютъ многіе
изъ лучшихъ ароматовъ растенія и не всѣ летучія
вещества при одинаковой температурѣ обращаются
въ пары; ихъ удѣльный вѣсъ, ихъ соединеніе, ткань
растительныхъ волоконъ и т. д. могутъ во многомъ
помѣшать этому процессу.
Если многія ароматич. вещества подвергаются
дестилляціи въ одно время, то очевидно, что тѣ,
которыхъ составныя части болѣе способны улету-
чиваться, дадутъ болѣе продукта, чѣмъ другія, съ
противоположными свойствами; и получается поэтому
выручка совсѣмъ не та, какую бы можно было ожи-

289
дать судя по пропорціямъ состава. Если присоединить
къ этому трудъ, неудачи и издержки, равно какъ и
трудность дестилляціи, которая иногда сообщаетъ
ликеру прогорклый вкусъ, то ясно будетъ, что пря-
мая дестилляція не можетъ быть названа способомъ
самымъ выгоднымъ и лучшимъ. На многихъ фабри-
кахъ въ Германіи, во избѣжаніе этихъ неудобствъ,
смѣшиваютъ спиртъ, на которомъ перегоняются
ароматическія вещества, съ водою. Итакъ, если упо-
требляютъ 100 частей алкоголя въ 34°, то прибав-
ляютъ 80 частей чистой воды и получаютъ 90 ча-
стей продукта, который не имѣетъ вышепомянутаго
пригорѣлаго вкуса.
Если болѣе обращается вниманія на внутреннее
достоинство ликёровъ, чѣмъ на цвѣтъ и ясность,
тогда способъ размачиванія въ алкоголѣ гораздо луч-
ше вышеприведеннаго. Если размачиваніе соверше-
но по предписаннымъ правиламъ, то ароматическія
составныя час ти получаются въ равномѣрныхъ про-
порціяхъ и такъ какъ никакая часть ихъ не пропа-
даетъ, то нужно и веществъ менѣе, чѣмъ при де-
стилляціи. Соединеніе различныхъ ароматовъ въ
этомъ случаѣ гораздо (точнѣе) правильнѣе, потому
что, при неулетучиваніи частицъ, ихъ удѣльный вѣсъ
не производитъ измѣненій въ ихъ сущности.
Чтобы такимъ образомъ приготовленные ликеры
не потеряли своихъ свойствъ какъ въ отношеніи за-
паха, такъ и вкуса, размачиваніе должно совершать-
ся при обыкновенной температурѣ; тоже самое от-
носится къ тѣмъ летучимъ ароматамъ, которые толь-
ко при извѣстномъ градусѣ холода соединяются со
спиртомъ. Для веществъ болѣе сахаристыхъ, чѣмъ
ароматныхъ, достаточно обыкновенно солнечной те-
плоты, въ другихъ же случаяхъ нужно болѣе тепла,
т. е. если размачиванію подвергаются не раститель-
ныя части, которыя только въ водѣ выдѣляютъ свои
вещества.
13

290
Ликеры 3-го класса приготовляются посредствомъ
смѣшиванія въ точныхъ пропорціяхъ тинктуръ или
спиртовъ съ сиропами или съ водкой. О преиму-
ществѣ тинктуръ или эссенцій мы еще выше упо-
минали.
Употребленіе прежде заготовленныхъ хорошихъ
спиртовъ имѣетъ то преимущество передъ прямой
дестилляціей, что большое количество различныхъ
ароматовъ соединяется въ очень маленькихъ мас-
сахъ и можетъ быть съ точностію смѣшано: однимъ
словомъ, что упрощаетъ операціи ликёристовъ и
улучшаетъ качество продукта. Наконецъ если упот-
реблены для этого безцвѣтныя составныя части, то
получаются ликеры, которымъ можно дать какой
угодно цвѣтъ.
Соки плодовъ посредствомъ примѣси алкоголя, съ
помощью броженія или безъ онаго, даютъ новый
сортъ ликёровъ, ротафій, которые тѣмъ пріятнѣе,
что натуральны и сохраняютъ запахъ и вкусъ пло-
да во всей ихъ свѣжести и чистотѣ.
Слизистый сахаръ, содержащійся въ плодовыхъ
сокахъ, помутилъ бы прозрачность ликеровъ, еслибы
его не выдѣляли изъ нихъ посредствомъ клеровки.
Впрочемъ эта предосторожность излишня при бро-
женіи, такъ какъ черезъ это разрушается слизь
плодовъ.
Мороскинъ, или другіе ликёры, полученные пере-
гонкою фруктовыхъ винъ, причисляются къ предъ-
идущему классу, потому что въ нихъ настоящій
спиртъ, совершенно похожъ на виноградный.
Ликеристу необходимо имѣть всегда запасъ зна-
чительнаго количества спирта въ 34°, хорошо сва-
ренаго сахарнаго сиропа, простой водки, аромати-
ческихъ спиртовъ, благовонныхъ водъ, летучихъ
маслъ, ароматическихъ и красящихъ настоекъ и т.
д. и значъ въ точности дозы упомянутыхъ веществъ,
нужныя для извѣстнаго количества ликера.

291
При помощи этого запаса, который по мѣрѣ убы-
ли долженъ быть пополняемъ и при постоянномъ
запасѣ самой чистой воды можетъ ловкій ликеристъ
приготовить въ нѣсколько минутъ какое угодно ко-
личество ликера. Если же эти ликёры приготовле-
ны изъ стараго спирта, такъ что они безъ всякаго
посторонняго запаха, то черезъ нѣсколько дней они
будутъ имѣть всѣ признаки устоявшагося спирта и
ихъ можно пускать въ продажу, не рискуя своей
славой.
Лабораторія п что до нея относятся.
Для своихъ работъ ликеристу нужны: лаборато-
рія. магазинъ и подвалъ. Лабораторія должна быть
просторна, чтобы можно было въ ней работать съ
удобствомъ и безпрепятственно; она должна быть
болѣе въ длину, чѣмъ въ ширину и удалена отъ
всѣхъ зданій на случай пожара въ ней. Она должна
быть выстроена на ровномъ мѣстѣ, обложена камнемъ,
на сводахъ, достаточной высоты, чтобы воздухъ былъ
постоянно свѣжій и чтобы пламя въ несчастныхъ
случаяхъ съ трудомъ достигало крыши и наконецъ
должна быть совершенно свѣтла.
Такъ какъ очень важно имѣть въ распоряженіи
постоянно значительное количество воды для охлаж-
денія аппаратовъ, для мытья снарядовъ, на случай
пожаровъ и для разныхъ другихъ потребностей, то
необходимо устроивать лабораторію вблизи колодца,
чтобы можно было не выходя изъ нея, проводить ее
посредствомъ помпы всюду, гдѣ нужно. — Она
должна имѣть всѣ необходимыя принадлежности, но
не содержать въ себѣ ни готовыхъ произведеній, ни
заготовленныхъ матеріаловъ; они должны сохранять-
ся въ сосѣднихъ мѣстахъ, равно какъ и горючій
матеріалъ.
Въ одной изъ стѣнъ лабораторіи должна нахо-
диться просторная дымовая труба, надъ которой

292
устроены: очагъ съ однимъ или многими перегон*
ными кубами (смотря по работамъ) и другая печь
для корчаги или котла для различнаго употребленія.
Эта печь, кромѣ различныхъ круглыхъ отверстій
для огня разныхъ размѣровъ имѣетъ еще продолго-
ватое для жженія какао и кофе; оно имѣетъ 2 под-
ставки для цилиндра и снабжено полупилиндриче-
ской покрышкой изъ листоваго желѣза. Обѣ печи
должны быть раздѣлены пространствомъ въ 65—97
центиметровъ (2 — 3 футовъ), чтобы не было пре-
пятствій при работѣ.
Стѣнки дымовой трубы и верхняя часть навѣса
должны быть снабжены крючьями для котловъ, ко-
лечками и т. д.. чтобы можно было вѣшать на нихъ
всѣ нужные предметы, какъ-то корчаги и т. д.
Остальныя принадлежности размѣщены въ разныхъ
частяхъ лабораторіи, смотря но своему назначенію.
У стѣны, напротивъ трубы, можетъ быть придѣланъ
длинный, крѣпкій твердо стоящій столъ, далѣе цѣ-
дильный аппаратъ, прессъ и большой чанъ изъ ду-
боваго дерева для заторовъ. Хорошо, если 4-я сто-
рона и середина могутъ оставаться незанятыми. Въ
лабораторіи долженъ господствовать совершенный по-
рядокъ и большая чистота; безъ порядка произой-
дутъ во всякой работѣ разстройства, принадлежности
станутъ портиться и самыя простыя операціи мо-
гутъ неудасться потому что нѣтъ подъ рукой въ из-
вѣстную минуту нужнаго инструмента. Безъ чисто-
ты однѣ мухи замучатъ; самыя лучшія вещества да-
дутъ плохую выручку, однимъ словомъ безъ поряд-
ка и чистоты въ этомъ дѣлѣ можно потерять и сла-
ву и состояніе.
Поэтому крайне необходимо назначить каждому
предмету свое мѣсто, по минованіи надобности опять
ставить на мѣсто, каждый вечеръ чистить всѣ при-
надлежности, бывшія въ дѣлѣ, часто освидѣтель-
ствовать перегонныя колбы, не нуждаются ли онѣ въ
поправкахъ, часто мыть различныя части лаборато-

293
ріи и не оставлять ни одного тѣла, могущаго при-
влечь мухъ или произвесть нечистоту, посредствомъ
канала спускать черезъ всю лабораторію воду, ча-
сто чистить паровыя трубы и т. д.
Лабораторія должна быть снабжена вѣсами и ги-
рями и не дурно бы устроить вблизи сушильную
печь, хотя она и не очень нужна при производствѣ
ликеровъ.
Магазинъ, какъ и лабораторія, долженъ быть
устроенъ на ровной землѣ, но чтобы огонь 1-го не
былъ близко къ послѣднему. Хорошо и его также
обкладывать каменными плитками; въ особенности
же не долженъ онъ быть сыръ; по обыкновенію въ
немъ настилаютъ полъ.
Магазинъ кругомъ уставленъ бочками и ликерами,
готовыми для потребленія; эти бочки кладутся на
2 полѣна и снабжены краномъ; наполняютъ ихъ свер-
ху. Надъ ними полки, на которыхъ уставлены но
росту боченочки, кувшины, бутылки и другіе сосу-
ды, все равно какъ въ библіотекѣ, гдѣ толстыя из-
данія стоятъ внизу, а маленькія вверху. Растенія,
ванили и всѣ предметы, которые должны лежать
особо, сохраняются въ стѣнныхъ шкафахъ. По се-
рединѣ можно поставить больпюй столъ.
Порядокъ и чистота также необходимы въ мага-
зинѣ. какъ и въ лабораторіи; онъ назначается пре-
имущественно для склада готовыхъ ликеровъ и по-
этому не долженъ содержать ничего другаго. Онъ
долженъ быть защищенъ какъ отъ слишкомъ боль-
шой стужи, такъ и отъ излишней жары и такъ по-
строенъ, чтобы можно было его, по желанію про-
вѣтривать и освѣщать; впрочемъ надо избѣгать раз-
веденія въ немъ огня частью, чтобы не привести
ликера въ броженіе, частью же, чтобъ не сдѣлать
пожара. Наконецъ надо замѣтить, что уличный шумъ
и сосѣдство съ кузницей часто производятъ въ ли-
керахъ сотрясенія, что возбуждаетъ ихъ дрожди,
если они въ нихъ есть, и мутитъ прозрачность; ча-

294
сто сотрясеніе бываетъ на столько сильно, что со-
суды толкаются другъ о друга и разбиваются. Слѣ-
довательно, лучше устроивать магазины въ задней
части двора, чѣмъ на улицу. Это помѣщеніе не
имѣетъ ничего общаго ни съ мелочной лавкой, ни
съ магазиномъ сырыхъ продуктовъ.
Что касается подвала, то для него не существуетъ
лучшихъ правилъ кромѣ тѣхъ, что изложилъ ІІІап-
толь въ своемъ сочиненіи о „искусствѣ приготовле-
нія вина“. Лучшій подвалъ говоритъ онъ. тотъ, въ
которомъ термометръ всегда показываетъ—10° К.
Чѣмъ болѣе температура этого подвала удаляется
отъ этого градуса, тѣмъ онъ хуже; кромѣ того дол-
женъ онъ имѣть еще слѣдующія особенности:
Подвалъ долженъ быть въ глубину около 5 мет-
ровъ 2 дециметра (16 фут.) своды 3 метра, въ вы-
шину 895 дециметр. (12 фут.) и весь сводъ дол-
женъ быть покрытъ 1 литр. 3 децим. (4 фут.) зем-
ли; длина неопредѣленная. Опытъ научилъ, что
подвалы бываютъ безподобные, если соблюдены всѣ
эти правила; если они еще глубже, то это увели-
чиваетъ ихъ достоинство. Входъ туда долженъ быть
изъ дома и черезъ 2 двери, одна у лѣстницы на
верху, другая внизу. Если входъ внѣ дома, то дол-
женъ онъ быть непремѣнно къ сѣверу и внутрен-
няя дверь отъ наружной должна быть отдѣлена.
Непростительно устроивать въ подвалахъ такія
большія отверстія, что въ нихъ такъ свѣтло видно,
какъ въ комнатѣ. Дѣйствіе воздуха постоянно до-
статочное и безъ надобности его не надо усиливать
и оставлять, потому, 'только нужныя лишь отверстія,
чтобы снабжать подвалъ воздухомъ, а не освѣщать.
Напротивъ надо закрывать всѣ диры, когда тепло-
та атмосферы подымется за 8—10°, потому что под-
вальный воздухъ можетъ сравниться въ градусахъ
съ наружнымъ. Когда температура понизится, мож-
но опять люки открыть, исключая того случая, ког-

293
да она упадетъ ниже 8° и морозъ можетъ зайти въ
подвалъ.
Всѣ подвалы, обращенные не къ сѣверу, не годят-
ся. Такой не можетъ быть довольно сухъ, отъ сы-
рости гніютъ обручи и бочки распадаются, она ма-
ло по малу проникаетъ въ дерево и придаетъ жид-
кости противный вкусъ. Отъ повторяемыхъ сотря-
сеній вино и всѣ жидкости могутъ придти въ бро-
женіе, а потому надо ихъ всячески избѣгать при
выборѣ подваловъ.
Инструменты (принадлежности).
Само собою разумѣется, что лабораторія ликёри-
ста должна быть снабжена въ изобиліи котлами
(корчагами), ложками для сниманія пѣны и другими,
чашами, каменными кувшинами различной величины,
большими плетеными бутылями, флаконами и обык-
новенными бутылками, лучшими вѣсами и гирями
мѣрами для измѣренія жидкостей, воронками же-
стяными и стеклянными, ареометрами и термомет-
рами. ступками разныхъ сортовъ ивеличинъ и мно-
жествомъ другихъ принадлежностей. Самыя нужныя
изъ нихъ слѣдующія:
Противни изъ красной мѣди и различныхъ вели-
чинъ. Ихъ главное назначеніе сгущать сиропъ, онѣ
должны быть болѣе широки, чѣмъ глубоки, чтобы
представлять большую поверхность для превраще-
нія въ пары, дно выпукло и почти шарообразно,
частью для предоставленія огню большей поверхно-
сти, частью для предотвращенія веществъ отъ при-
горанія и приставанія.
Одинъ или 2 утвержденные въ очагѣ котла, слу-
жащіе для различнаго употребленія.
Нѣсколько переносныхъ перегонныхъ колбъ, изъ
нихъ одна или 2 стеклянныхъ для дестилляціи по-
средствомъ песочной ванны.
Маленькая перегонная колба, въ которой дестилли-
руются весьма малыя количества (3—4 дециметр.)

296
въ нѣсколько минутъ; она очень удобна для опы-
товъ.
Цилиндръ для жженія кофе и какао; этотъ аппа-
ратъ гораздо удобнѣе противня, въ немъ сожига-
ніе происходитъ равномѣрнѣе.
Одна или 2 каменныхъ ступокъ съ деревяннымъ
пестомъ; одна чугунная для твердыхъ веществъ и
для какао; ее покрываютъ при употребленіи живот-
нымъ пузыремъ, имѣющимъ въ серединѣ отверстіе
для песта; нѣсколько ручныхъ, изъ которыхъ од-
на стеклянная, другая фарфоровая, чтобы толочь
вещества, могущія разъѣсть мраморъ или металлъ.
Кофейная мельница.
Сита, различной величины и сортовъ для пропу-
сканія жидкостей; 2 другихъ, изъ которыхъ одно
шелковое, другое изъ конскаго волоса для посѣива-
нія порошковъ.
Множество плоскихъ и круглыхъ лопаточекъ для
мѣшанія составовъ. Ихъ дѣлаютъ обыкновенно изъ
буковаго дерева или дуба, потому что металлическими
извѣстной величины не такъ удобно управлять.
Каменные сосуды съ крышками для нѣкоторыхъ на-
стоевъ, которые въ цникѣ испортились бы, какъ напр.
фіалки и гвоздики.
Нѣкоторыя стеклянныя колбы различной величины
для такихъ перевариваній, которыя не требуютъ боль-
шихъ сосудовъ. (Стеклянная колба это стеклянный
шаръ съ длинной шейкой, который кладутъ въ пе-
сочную ванну, если операція должна совершаться
теплымъ путемъ; въ противномъ случаѣ ставятъ ее
на соломенный кружекъ или вѣнокъ).
Подвижная помпа для провода жидкостей въ чаны
и бочки и нѣсколько другихъ меньшихъ частью изъ
стекла, частью изъ жести для операцій въ меньшемъ
размѣрѣ.
Воронки съ герметическими крышками. Большая
часть изъ луженой мѣди и жести, нѣкоторыя стек-
лянныя.

•297
Цѣдильные мѣшки всѣхъ сортовъ и величинъ. Это
родъ кормана изъ сукна или другой шерстяной
матеріи, который кончается остріемъ для пропусканія
жидкостей. Верхній край собранъ на проволочномъ
кольцѣ и имѣетъ завязки, служащія для того, что-
бы вѣшать его, или еще лучше маленькіе крючки,
посредствомъ которыхъ вѣшаютъ ихъ во внутренность
покрытой воронки, чтобы противодѣйствовать воз-
духу и испаренію. Эти воронки обыкновенно изъ луже-
ной мѣди съ краномъ, который открывается и закры-
вается; ихъ ставятъ надъ сосудомъ, предназначен-
нымъ для жидкости или на кувшинъ съ просверлен-
ной пробкой, въ которую вставляется шейка воронки.
Въ большихъ заведеніяхъ употребляютъ аппаратъ,
дѣйствующій гораздо скорѣе; онъ состоитъ изъ из-
вѣстнаго числа ящичковъ, стоящихъ на твердой под-
ставкѣ. Эти ящики изъ очень тонкихъ дощечекъ изъ
самаго сухаго добоваго дерева, крѣпко склеены и
и покрыты масляной краской, внутри выложены
мѣдными пластинками и снабжены крышкой на шар-
нирѣ; дно нѣсколько покато и въ концѣ его углу-
бленіе съ мѣднымъ желобкомъ. Въ каждый ящикъ вѣ-
шаютъ четырех-угольную корзинку. въ которой виситъ
цѣдильный мѣшокъ такой же формы. Нужно дѣлать
цѣдильные мѣшки, сообразуясь съ плотностію процѣ-
живаемой жидкости и имѣть ихъ въ такомъ числѣ,
чтобы никогда не употреблять одинъ и тотже для про-
цѣживанія жидкостей различнаго запаха, даже если
бы мѣшки были совершенно вымыты.
Ликеристы часто бываютъ принуждены вьпірессо-
вывать вещества гораздо сильнѣе, чѣмъ то возможно
просто рукой, поэтому ихъ кладутъ въ крѣпкій
полотняный мѣшокъ, потомъ подъ прессъ, слѣдова-
тельно надо имѣть и такіе.
Наконецъ, смотря по размѣрамъ производитель-
ности, надо имѣть большое число деревянныхъ бо-
чекъ съ желѣзными обручами; онѣ должны быть по-
крыты масляной краской частью для защищенія ихъ

298
отъ червей и сырости, частью для того, чтобы преду-
предить испареніе черезъ скважины дерева. Жид-
кости сохраняются въ такихъ бочкахъ лучше, чѣмъ
гдѣ либо, слѣдовательно окрашиваніе ихъ не есть про-
стое украшеніе,
Смѣшиваніе п приготовленіе.
Всѣ доселѣ описанныя операціи не имѣютъ другой
цѣли, какъ заготовку всего нужнаго для пригото-
вленія ликеровъ; достоинство ихъ зависитъ столько
же отъ удачнаго смѣшиванія различныхъ веществъ,
сколько и отъ хорошаго выбора послѣднихъ.
Каждый ликеръ, какъ выше сказано, состоитъ изъ
3 основныхъ веществъ: спирта, сахара и воды, къ
которымъ присоединяютъ по усмотрѣнію благовон-
ныя начала; совершенство въ составленіи зависитъ
болѣе или менѣе отъ тѣснаго соединенія различныхъ
составныхъ частей, такъ чтобы ни-одна изъ нихъ
не первенствовала. Слѣдовательно при приготовленіи
ликеровъ надо обращать вниманіе на то, чтобы
1) смѣшивать различныя вещества такъ, чтобы
они скоро и тѣсно соединялись другъ съ дру-
гомъ, и
2) сохранять во время приготовленія всѣ свой-
ства каждаго изъ этихъ веществъ въ отдѣль-
ности.
Самое лучшее средство для достиженія этой цѣли
слѣдующее:
Сахаръ растапливаютъ надъ огнемъ въ водѣ.
Когда сиропъ остынетъ, примѣшиваютъ въ пред-
писанныхъ пропорціяхъ со спиртомъ ароматическій
спиртъ и тинктуры, летучія масла и т. д., выливаютъ
мало по малу эту смѣсь въ холодный сиропъ и все
время мѣшаютъ; потомъ присоединяютъ ароматиче-
скія вещества, предварительно разжидивъ ихъ из-
вѣстнымъ количествомъ воды или алкоголя.
Помѣшавъ все это еще нѣсколько разъ хоро-

299
шенько, убѣждаются, отвѣдавъ, хорошъ ли резуль-
татъ, т. е. приблизительно, потопу что только че-
резъ нѣсколько дней ложно о немъ составить точ-
ный приговоръ-
Ликеръ вслѣдъ за этимъ ставится въ не слишкомъ
холодное и не очень теплое мѣсто и время отъ вре-
мени его помѣшиваютъ, потомъ пробуютъ еще разъ,
чтобы исправить его недостатки и тогда процѣжи-
ваютъ.
Часто довольствуются тѣмъ, что кладутъ сахаръ
и составныя части вмѣстѣ въ одинъ сосудъ, пока
сахаръ не распустится. Приготовленные такимъ
образомъ ликеры сохраняютъ еще нѣкоторое время
свою остроту и жидкость и никогда не достигаютъ
той тонкости и нѣжности, какъ приготовленные дру-
гимъ способомъ. Нѣкоторые ликеры, полученные
размачиваніемъ, приготовляются такимъ образомъ: ки-
пящій сиропъ выливаютъ на другія вещества и по-
томъ оставляютъ ихъ болѣе или менѣе долгое время
въ закрытомъ сосудѣ, потомъ прибавляютъ спиртъ
и разливаютъ тотчасъ же или послѣ нѣкотораго вре-
мени размачиванія.
Кромѣ этого послѣдняго случая, встрѣчающагося
рѣдко, смѣшиваніе совершается всегда холоднымъ
путемъ; поэтому ихъ никогда не нужно пригото-
влять въ томъ котлѣ, который служилъ для варенія
сиропа. Исключенія представляютъ только флеръ-
д’оранжевыя ротафіи и изъ горькихъ миндалей.
Нѣкоторые ликеристы тотчасъ же процѣживаютъ
свои ликеры, тогда какъ другіе ждутъ нѣсколько
дней. Эта послѣдняя метода самая лучшая, потому
что въ это время можно нѣсколько разъ попробо-
вать ликеръ и исправить его надостатки.
Самое удобное средство для этого состоитъ въ
томъ, чтобы подбавить въ сиропъ хорошо пригото-
вленнаго сиропа, если недостаточно сахара, спирта,
если ликеръ слишкомъ слабъ, обыкновеннаго ликера,
простаго, если слишкомъ силенъ ароматъ или на-

300
конецъ нѣсколько капель алкоголота или эссенціи
въ тѣ, которые ихъ мало содержатъ. Если ликеръ
уже готовъ, то никогда не слѣдуетъ наполнять его
веществами въ натуральномъ видѣ, еще менѣе подли-
вать воду, такъ какъ она даетъ ликеру вяжущій,
непріятный вкусъ, съ большимъ трудомъ пропа-
дающій.
Трудно и почти невозможно съ точностію опре-
дѣлить дозы веществъ, употребляемыхъ для лике-
ровъ, потому что достоинство состава зависитъ не
только отъ этого, но особенно отъ крѣпости спирта,
отъ градуса концентраціи ароматическихъ спиртовъ,
отъ количества сахара, спѣлости плодовъ и цвѣтовъ,
вліянія природы на почву, отъ времени года, однимъ
словомъ отъ разныхъ количествъ употребленныхъ
вещества.. Наконецъ, много значитъ родъ снарядовъ
и способъ приготовленія, потому что 2 или болѣе
Фабриканта могутъ положить одинаковыя дозы, а
продуктъ у нихъ получится разный, особенно если
огонь поддерживался неравномѣрно.
Клеровка ликеровъ.
Ликеры, полученные посредствомъ броженія, дѣла-
ются свѣтлыми сами собой; что же касается до дру-
гихъ. то ихъ лучше всего процѣживать, т. е. про-
пускать ихъ черезъ тонкія замкнутыя тѣла, чтобы
могли проходить только жидкія части, а болѣе твер-
дыя вещества, мутящія прозрачность, оставались.
Такъ какъ главное условіе, въ томъ, чтобы тѣло,
употребляемое для процѣживанія, не вредило лике-
рамъ, то испробовано было много веществъ для этого
употребленія. Въ настоящее время по большой части
служитъ для этой цѣли нащипанная хлопчатая бумага,
шерсть или бѣлая нспроклеенная бумага.Сѣрая имѣетъ
то неудобство, что даетъ ликерамъ непріятный вкусъ,
но если хотятъ ее употреблять, то изъ предосторож-
ности слѣдуетъ предварительно пропустить сквозь
нее горячую воду.

301
Бумага со множествомъ скважинъ самая удобная
для ликеровъ, которые ни густы, ни тяжелы. Ее кла-
дутъ, въ формѣ конуса, въ воронку; одной ея не-
достаточно для продолжительной операціи, такъ какъ
она пристаетъ къ стѣнкамъ воронки, подъ тяжестью
рвется или скважины ея засоряются нечистотами и
болѣе не пропускаютъ ликеръ.
Хлопчатая бумага предпочитается обыкновенной,
только надо умѣть употреблять ее; для этого нужна
воронка съ двойнымъ дномъ. Промежутокъ между
2-мя днами пополняютъ ровно выложенной хлопча-
той бумагой или наполняютъ ею также до половины
шейку обыкновенной воронки. Главное дѣло, чтобы
не придавливать ее очень сильно и не прямо
лить на нее ликеръ, иначе она съежится. Такъ какъ,
при такомъ способѣ процѣживанія, ликеру предста-
вляется лишь очень малая поверхность, то хлопча-
тая бумага скоро переполняется осадками до того,
что ликеръ не можетъ проникать болѣе, если не по-
заботятся почаще перемѣнять ее.
Употребленіе цѣдильныхъ мѣшковъ въ этомъ от-
ношеніи удобнѣе, потому что пропусканіе совершается
черезъ большее тѣло, которое труднѣе засоряется
и поверхность обширнѣе.
Если операція производится на открытомъ воз-
духѣ, то на этой поверхности происходитъ болѣе
или менѣе сильное испареніе алкогольныхъ и аро-
матическихъ веществъ, особенно если ликеръ горячъ-
Воздухъ всасываетъ часть влажности и притомъ, по
мѣрѣ протеканія ликера, сиропная чаетъ сгущается
и пристаетъ къ наружной поверхности цѣдильнаго
мѣшка, образуетъ покрышку и засоряетъ скважины.
Такимъ образомъ испаряются отчасти летучія жид-
кости и иногда процѣживаніе совсѣмъ прекращается,
если ликеръ очень густъ или цѣдильный мѣшокъ
долго работалъ.—Это неудобство устраняется со-
вершенно посредствомъ накрытой воронки.
Что касается до матеріи, изъ которой дѣлать цѣ-

305
дильные мѣшки, то она зависитъ отъ процѣживае-
маго ликера; если пропускать очень жидкій ликеръ
черезъ тонкую матерію, то онъ слишкомъ свободно
потечетъ черезъ нее и не встрѣтитъ много затру-
дненій, тогда какъ очень сахаристый пройдетъ только ,
съ большимъ трудомъ черезъ плотную ткань. Цѣдиль-
ный мѣшокъ, особенно если онъ новый, должно пре-
жде всего окунуть въ горячій сиропъ или въ ликеръ,
схожій съ тѣмъ, который будутъ процѣживать. Это
дѣлается для того, чтобы отчасти засорить слиш-
комъ открытыя поры; но, несмотря на это, рѣдко бы-
ваетъ, чтобы первая вытечка не была мутна, а по-
тому ее не мѣшаетъ выливать въ цѣдильный мѣшокъ
обратно. По окончаніи операціи, вымываютъ цѣдиль-
ный мѣшокъ въ ведрѣ воды и, очистивъ отъ сиропа
и нечистотъ, сейчасъ же просушиваютъ. Его отнюдь
не должно мыть съ мыломъ, иначе онъ получитъ
непріятный запахъ.
Процѣживаніе не только освѣтляетъ ликеръ, но
имѣетъ вліяніе и на его хорошія или дурныя-каче-
ства, смотря потому, какъ оно производилось, не
говоря уже о побочныхъ особенностяхъ, прини-
маемыхъ часто ликерами отъ тѣхъ веществъ, съ
помощью которыхъ освѣтляли ихъ.
Можно легко понять причину этихъ измѣненій,
припомнивъ, что процѣживаніе часто превращаетъ
въ пары часть летучихъ веществъ, или если, съ
другой стороны, желать тѣснаго соединенія въ ли-
керѣ различныхъ элементовъ, то. проходя черезъ
множество скважинъ, они должны дѣлиться до без-
конечности, приближаться другъ къ другу, смѣши-
ваться и наконецъ образовать одно только цѣлое.
На примѣръ, если внимательно изслѣдовать ликеръ
до и послѣ процѣживанія, то разница иной разъ
совершенно удивитъ, до того ликеръ послѣ этой
операціи выигрываетъ въ отношеніи запаха и вкуса
и даже цвѣта. Поэтому ликеръ хорошо процѣживать,
когда онъ достигъ своего совершенства, котораго

303
не имѣлъ въ минуту смѣшиванія; его должно процѣ-
живать холодный и не выставлять на воздухъ.—
Напитавъ такимъ образомъ цѣдильный мѣшокъ си-
ропомъ или ликеромъ, какъ выше- сказано, его кла-
дутъ въ воронку, ставятъ подъ нея сосудъ и пре-
доставляютъ процѣживаніе самому себѣ.
Ликеръ проникнетъ черезъ всѣ части матеріи,
тихо будетъ струиться къ острому концу, гдѣ всѣ
капельки соединяются въ тонкую струю, сбѣгающую
въ сосудъ. Если эта струя прерывается, то значитъ,
что ткань слишкомъ плотна, т. е. для плотности
ликера, поэтому хотя послѣдній процѣдится лучше,
за то операція эта продолжится дольше и даже со-
всѣмъ остановится, прежде чѣмъ опорожнится цѣдиль-
ный мѣшокъ; если же, на оборотъ, бѣжитъ струя
скоро, то значитъ, что ткань рѣдка слишкомъ и
сиропъ не сдѣлается совершенно свѣтлымъ
Если ликеръ, проходящій черезъ надлежащую
ткань, покажется мутнымъ, то ждутъ, пока побѣ-
житъ свѣтлый, чтобы прежде процѣдившійся снова
вылить въ цѣдильный мѣшокъ; тогда закрываютъ аппа-
ратъ и наполняютъ его снова, когда онъ опростает-
ся и полный сосудъ, стоящій подъ нимъ, замѣнится
пустымъ. Количество ликера, процѣживаемаго въ день,
зависитъ отъ количества цѣдильнаго мѣшка, плотности
ликера, атмосферной температуры и другихъ побоч-
ныхъ случайностей-
Если процѣживаютъ черезъ воронку, то она должна
быть накрыта для избѣжанія выпаренія, ставить ее
надо на кувшинъ съ широкимъ отверстіемъ. Безъ
этой предосторожности воронка, поддерживаемая
только своей шейкой, потеряла бы при малѣйшемъ
толчкѣ свое равновѣсіе, опрокинулась и разбилась
бы. если она стеклянная.
Простое процѣживаніе не всегда достаточно для
освѣтленія ликеровъ; есть такіе, къ которымъ надо
прибавлять различныя вещества для выдѣленія и
осажденія ко дну мутящихъ его прозрачность. Для нѣ-

301
которыхъ нужны квасцы; но такъ какъ эта соль
остраго и непріятнаго вкуса, то можетъ употреблять-
ся только для приготовленія извѣстныхъ красящихъ
тинктуръ, которыя она дѣлаетъ свѣтлыми и прозрач-
ными. Весьма употребительно освѣтленіе посред-
ствомъ молока, бѣлка или рыбьяго клея.
Усовершенствованіе и сбереженіе ликеровъ.
Ликеры рѣдко бываютъ безъ недостатковъ тот-
часъ послѣ процѣживаніи, но и тѣ, которые хороши,
могутъ скоро испортиться, если не будетъ надле-
жащей заботливости для ихъ сохраненія.
Молодые ликеры никогда не имѣютъ той тонко-
сти, пріятности и того хорошаго вида, который пріоб-
рѣтаютъ они только со временемъ. Сахаръ позднѣе
смягчаетъ болѣе крѣпость спирта; вещества, однимъ
словомъ, смѣшаны, а не слились тѣсно и не соедини-
лись. Ликеры, приготовленные при помощи дестил-
ляціи или слишкомъ молодыхъ спиртовъ, удержива-
ютъ часто въ продолженіе долгаго времени вкусъ, про-
исходящій отъ перегонной колбы и вредящій имъ
такъ сильно, что не нужно пренебрегать никакимъ
средствомъ для уничтоженія его.
При помощи химіи найдено, что если напр. за-
морозить флёрдоранжевую воду, она не только поте-
ряетъ свой слегка пригорѣлый вкусъ, но запахъ ея
сдѣлается ароматнѣе- Этотъ способъ, въ примѣненіи
къ столовымъ ликерамъ, показалъ, что если обратить
ихъ на нѣсколько минутъ или часовъ въ ледъ, они
потеряютъ кисловатый вкусъ и сдѣлаются крѣпче и
душистѣе. Во всѣхъ ликерахъ, составленныхъ изъ
сахара и спирта, совершается тихое броженіе,
впродолженіе котораго различныя начала, бывшія во
время смѣшиванія сами по себѣ, соединяются и сли-
ваются между собой и образуютъ однородное цѣлое.
Послѣ этого соединенія спиртъ уже господствуетъ
менѣе; не то, чтобы онъ потерялъ свою силу, но его

305
смягчаетъ сахаръ, тѣсно съ нимъ соединившійся.
Невозможно также распознать запахъ и вкусъ со-
ставныхъ частей въ отдѣльности, если онѣ надлежа-
щимъ образомъ соединились.
Обыкновенно ликеры улучшаются легче въ большихъ
массахъ, чѣмъ въ маленькихъ, а вслѣдствіе этого и
выгода двойная: экономія при производствѣ и лучшее
качество продукта. Для достиженія полной степени
совершенства, нужно во время развитія того вну-
тренняго броженія допускать къ нему нужное коли-
чество воздуха и устранять все, что можетъ задер-
жать броженіе или помутить ликеръ.
Надо признавать вреднымъ: слишкомъ жаркую или
слишкомъ холодную температуру, совершенный недо-
статокъ воздуха или его излишекъ; вліяніе сырой ат-
мосферы, которая, разжижая сахаръ, дѣлаетъ ликеръ
воспріимчивѣе для броженія; всѣ вещества, могущія
привести его въ броженіе, частое толканіе сосудовъ,
вліяніе погоды и т. д. Слѣдовательно, процѣдивъ
ликеры, надо сохранять ихъ въ самыхъ большихъ
сосудахъ, наполнять ихъ вплоть, хорошенько заку-
поривать, поставить въ такое мѣсто, гдѣ температу-
ра между 15—20° и защитить по возможности отъ
сотрясеній, какъ напримѣръ, отъ стука кареты и т. д.
Наконецъ, чтобы ликеры были еще лучше, надо
разливать ихъ во бутылкамъ по прошествіи года и
сохранять ихъ еще нѣсколько мѣсяцевъ въ под-
валѣ. Одна изъ самыхъ главныхъ тайнъ просла-
вившихся ликеристовъ состоитъ въ томъ, что они
всегда имѣютъ большія количества ликеровъ въ
резервѣ.
Для сбереженія ликеровъ малыми количествами
употребляютъ каменные кувшины, но при большемъ
ихъ числѣ предпочитаютъ деревянные, не потому
только, что они не такъ бьются, но потому, что
держатъ равномѣрную температуру. Они должны быть
сдѣланы изъ такого дерева, которое не сообщало
бы ликерамъ своего цвѣта или вкуса, былобыпро-
13*

306
мыто сперва окисленной водой, потомъ 710 сѣрной
кислоты и наконецъ кипяткомъ. Они должны быть
почти всегда наполняемы вплоть. Металлическіе со-
суды не должны быть вовсе въ употребленіи.
Кто принужденъ наливать ликеры въ бутылки,
тотъ можетъ сперва поставить ихъ въ топлую воду
на нѣсколько часовъ, потомъ въ очень холодную.
Но эта метода далеко не такъ ихъ усовершенству-
етъ, какъ долгое стояніе (старость).
Букетъ и подцвѣчиваніе ликеровъ.
При производствѣ ликеровъ, рядомъ со спиртомъ,
главными дѣятелями считаются ароматическія и кра-
сящія вещества, растенія. Изъ пряныхъ соедине-
ній, часто употребляемыхъ, дестиллированные, кон-
центрированные спирты или алкоголаты и эссенціи.
Было бы выгодно часто употреблять послѣдніе,
если бы можно было быть всегда увѣреннымъ въ ихъ
добротѣ.
Ихъ свойство заключать въ малыхъ объемахъ
большое количество аромата, сдѣлало бы ихъ не-
оцѣненными за легкость, съ какою можно бы было
всякому количеству ликера придавать тотъ градусъ
букета, какой нужно, не измѣняя, ничего въ пропор-
ціяхъ другихъ веществъ. Но опасность быть обма-
нутымъ—(пришлось бы тогда самимъ приготовлять—)
и* скорость, съ какой они портятся, мѣшаетъ ввести
ихъ во всеобщее употребленіе. Частные люди мо-
гутъ, если это имъ доставляетъ удовольствіе, соста-
влять свои ликеры съ меньшими тратами, приба-
вивъ въ простую водку нѣсколько капель хорошей
эссенціи.
Можно также вмѣсто того, чтобы разбавлять ал-
коголь водою, запахъ которой долженъ первенство-
вать, употреблять сиропъ, приготовленный съ этой
водою. Есть ароматы, которыхъ употребленіе тре-
буетъ извѣстной подготовки, напримѣръ, сѣрая амбра

307
или ваниль, ароматъ которой такъ силенъ и въ тоже
время такъ распространяется, что для большаго ко-
личества ликера нужна только самая малость ихъ,
тогда какъ посредствомъ дестилляціи получается
очень мало приправы: также корень иря этимъ путёмъ
даетъ мало запаха, потому нужно пользоваться имъ
иначе, чѣмъ размачиваніемъ; запахъ мошуса также ос-
лабляется въ спиртѣ; этотъ запахъ, мало пріятнцй
отъ природы, дѣлается такимъ черезъ прибавку не-
много амбры, его ароматъ тоже съ трудомъ испа-
ряется при дестилляціи. а ароматъ амбры, смѣшан-
ной съ мош) сомъ, гораздо легче, хотя послѣдній
дестиллируется не лучше предшествовавшихъ.
Прибавленный въ небольшомъ количествѣ анисъ
къ бадьяну смягчаетъ въ послѣднемъ нѣсколько за-
пахъ клопомъ; нѣкоторыя смородиновые Листья про-
изводятъ тоже дѣйствіе въ отношеніи ягодъ этого
кустарника. Айва была бы менѣе пріятна безъ
прибавленія въ нее нѣсколько гвоздики; ваниль смѣ-
шивается съ нею легче, если натерта на сахаръ;
впрочемъ въ послѣднемъ случаѣ ея ароматъ еще уси-
ливается.
Подцвѣчиваніе не имѣетъ вліянія на достоинство
ликеровъ, потому что бѣлый ликеръ также хорошъ,
какъ зеленый, красный, желтый и т. д. Не говоря
о томъ, что красящія вещества часто измѣняютъ
вкусъ ликера, можно посредствомъ нѣсколькихъ ка-
пель цвѣта и благозвучныхъ именъ получить изъ
одной и тойже бочки столько ликеровъ, сколько
угодно. Впрочемъ есть много людей, желающихъ
имѣть какъ можно болѣе сортовъ и вотъ для удо-
влетворенія ихъ нѣтъ средства, болѣе невиннаго.
Эта сторона ликернаго искусства, хотя не важ-
ная. между тѣмъ не легкая; знатокъ или привычный,
человѣкъ легко разберутъ несовершенство и степень
примѣси, но глазъ легко обмануть. Спиртъ, какъ
извѣстно, содержитъ часть свободной кислоты, ко-
торая не можетъ быть нейтрализована отъ другихъ,

308
въ ней содержащихся началъ и которая очень скоро
измѣняетъ извѣстные цвѣта; кромѣ того и медлен-
ное броженіе, которому многіе ликеры обязаны сво-
имъ усовершенствованіемъ, разлагаетъ большую часть
ихъ красильныхъ веществъ.
Поэтому не держатся долго красные соки плодовъ
или цвѣтовъ, синіе цвѣта фіалокъ и т д. перехо-
дятъ скоро въ красные и т. д., желтый же большею
частію въ коричневый.
Подцвѣчиваніе ликеровъ въ Германіи.
1)	КРАСНЫЕ ЦВѢТА.
Сандала........................31	гр.
Алкоголя въ 34°.............2 лит.
Настаиваютъ въ закрытомъ сосудѣ 48 часовъ,
процѣживаютъ и сохраняютъ результатъ въ хорошо
закупоренной бутылкѣ.
2)	другой способъ.
Наскобленнаго фернамбуковаго
дерева....................... 375	гр.
Алкоголя........................2	лит.
3)	ісіет.
Черники...................... 500	гр.
Алкоголя......................  2	лит.
Настаиваютъ 2 дня, сливаютъ, выжимаютъ и про-
цѣживаютъ.
4)	ісіеш.
Толченой кошенили .... 92 гр.
Алкоголя....................... 2	лит.
Настаиваютъ 2 дня и прибавляютъ
толченыхъ римскихъ квасцевъ. 8 гр.
Процѣживаютъ.

309
Чтобы сдѣлать изъ этой краски сине-фіалковую,
прибавляютъ на 500 гр. (1 ф.) 8 гр. нашатырнаго
спирта.
	Желтый цвѣтъ.	
Шафрана	*••••••	31 гр.
Алкоголя.	• • • • • • •	2 лит.
	Другой способъ.	
Толченаго желтаго инбиря . .		125 гр.
Алкоголя. Этой краской	и синей дѣлается	1 лит. лучшій зеленый
цвѣтъ.	Голубой цвѣтъ.	
		
Мелко истолченнаго индиго . 16 гр.
66° сѣрной кислоты .... 62 „
Распускаютъ на умѣренномъ жарѣ и прибавляютъ
потомъ:
чистой воды.............185 гр.
Зеленый цвѣтъ.
Эта краска получится, если смѣшать вышепоиме-
нованныя—желтую съ голубой.
Подцвѣчиваніе ликеровъ во Франціи.
Красный цвѣтъ.
Кошенили .... 16 гр. (4 гросса)
Римскихъ квасцевъ .	1	„
Воды............... 250	„	(8	ун.)
Толкутъ кошениль и квасцы, кипятятъ воду и
мѣшаютъ ее съ ними. Этотъ цвѣтъ можно сдѣлать
темно-краснымъ или свѣтло - краснымъ по жела-
нію; для этого нужно класть больше воды или
кошенили.

310
Пурпурный.
Эта краска добывается лакмусовымъ мохомъ и
большимъ или меньшимъ количествомъ воды; для
того, чтобъ держалась краска, прибавляютъ туда не-
много квасцевъ.
Зеленый.
Распускаютъ часть куркумы съ 2 частями жид-
кой синьки и небольшимъ количествомъ квасцевъ.
Желтый.
Шафранъ разливается въ большемъ или мень-
шемъ количествѣ виннаго спирта, смотря потому,
какъ хотятъ сдѣлать его, темнѣе или свѣтлѣе.
Классификація п названія ликеровъ.
Фабриканты ликеровъ дѣлятъ обыкновенно свои
произведенія на 3 главныхъ разряда, на обыкновен-
ные, тонкіе и тончайшіе ликеры. По этимъ назва-
ніямъ можно заключить, что достоинство употребля-
емыхъ веществъ и большая или меньшая внима-
тельность при приготовленіи ихъ производятъ ту
разницу, которая существуетъ между этими 3 клас-
сами. Однако это только на половину правда. Эти
различія прежде всего зависятъ отъ достоинства
сахара, алкоголя и воды. Напримѣръ употребляется
1 часть 7, виннаго спирта съ 2 частями воды и
смѣшивается 125 и 175 гр. (4 и 6 ун.) сахара съ
1 лит. примѣси для обыкновеннаго ликера; одина-
ковое количество воды и спирта съ 250 и ЗОб гр.
(8 и 10 ун.) сахара пр. лит. для тонкаго, и
до 375 и 500 гр. (12 и 16 ун ) сахара на такое
же количество воды и спирта для тончайшихъ ли-
керовъ. Что касается до пропорцій сахара, то можно
уменьшать ихъ по желанію, потому что есть ликеры,
требующіе его въ большемъ или меньшемъ количе-

311
ствѣ. Вкусъ знатоковъ въ этомъ случаѣ лучшій на-
ставникъ.
Тонкіе ликеры называютъ вообщеСгётевиНиіІез.
Первые названы такъ вслѣдствіе ихъ плотности схо-
жей со сливками и молокомъ; Ниііез, напротивъ,
менѣе густы, чѣмъ Сгётез и тянутся почти какъ
оливковое масло. Принято называть обыкновенные
ликеры Еаих, (водою), тонкіе Ниііез и тончайшіе
Сгёівев; можно также образовать и 4 классъ, это
ротафіи- Каждый ликеръ имѣетъ свое особое назва-
ніе, даваемое ему по вошедшимъ въ составъ его
ароматическимъ веществамъ, какъ напримѣръ, названіе
цитронель, померанцевый, анизетъ, киршвассеръ
обозначаютъ уже напередъ свойство ликера покупа-
телю, который его пріобрѣтаетъ, чтобы онъ не взялъ
подъ инымъ (несвойственнымъ ликеру) наименовані-
емъ такой, который ему не по вкусу.
Искусный Фабрикантъ долженъ пользоваться для
своей выгоды всѣми невинными искусствами, кото-
рыя облегчаютъ сбытъ его продуктовъ. Поэтому не
должно показаться страннымъ, что онъ на ярлыкахъ
ставитъ всевозможныя надписи, напримѣръ имена
великихъ мужей и т. д. и моднымъ дамамъ прода-
етъ масло Венеры и рагіаіі атоиг.
Французскіе ликеры.
РЕЦЕПТЪ.
Ехігаіі сі’АЬвупіЬе
(полынный экстрактъ.)
Водки въ 22°.................18 лит.
Обыкновеннаго полыннаго цвѣта. 312гр.(Юун.)
Цвѣта Понтійской полыни. . .153»
Ангеликоваго корня. . . . . 250 „ '
Саітиз аготаіісиз............ 250 *
Сѣмянъ бадьана...............125 „

312
Листьевъ Шпанскаго хмѣля . . 62 гр.
Дикаго Майорана.............125 „
Всѣ эти вещества разманиваютъ 8 дней въ водкѣ,
перегоняютъ въ ваннѣ и получаютъ 16 литровъ; къ
результату примѣшиваютъ 16 гр. летучаго анисо-
ваго масла и сбалтываютъ, чтобы смѣсь хорошенько
раздѣлилась, а летучее масло распустилось. Эти ли-
керы часто употребляются; если ихъ разбавить во-
дой, то они получатъ способность дѣлаться бѣлыми,
что происходитъ отъ летучаго анисоваго масла, въ
нихъ заключающагося; самый же ликеръ обыкновенно
окрашивается въ зеленый цвѣтъ.
Зеленая, горькая желудочная водка.
(Еаи ѵегіе зІошасЬідие.)
Водки въ 22°.....................,25	лит.
Кишнеца...................62	гр. (2 ун.)
Бадьяна...................31	„
Ангеликоваго сѣмяни.......62	„
Гвоздики..................31	„
Шафрана....................8	„
Перуанскаго бальзама.	. •	•	16	„
Мушкатныхъ орѣшковъ....	8	„
Цейлонской корицы.........31	„
Морковнаго сѣмяни.........16	„
Бергамотной эссенціи.	...	4	„
Толченыхъ орѣшковъ акажу.	.	12	кус.
Розмариноваго цвѣта.	. .	.	16 гр.
Корку съ 4 померанцевъ.
Корку съ 4 лимоновъ.
Всѣ эти вещества размачиваютъ 14 дней въ водкѣ,
перегоняютъ въ ваннѣ и прибавляютъ только во
время перегонки бергамотной эссенціи. Потомъ дѣ-
лаютъ сиропъ изъ 12 кил. 500 гр. (25 ф.) хоро-
шаго сахара, смѣшиваютъ его съ продуктомъ дестил-
ляціи и окрашиваютъ послѣдній въ зеленый цвѣтъ.

313
Еаи сіез Атіз (вода друзей).
Цедровой эссенціи. ... 20 капель
Бергамотной эссенціи. . . 20 „
Алкоголя въ 33°.......... 6 кил. (12 ф.)
Къ этому прибавляютъ надлежащее количество
сиропа, приготовленнаго такимъ образомъ:
Сахара...................6 кил. (12 ф.
Раствореннаго варкою и дестиллированной
воды.............................6	лит.
дальше:
Фигъ................. 250	гр.	(8	ун.)
Изюма.................. 250 „	(8	„	)
Сахаръ распускаютъ и очищаютъ его бѣлкомъ,
мѣшаютъ все съ ароматическимъ алкоголемъ и под-
цвѣчиваютъ жженымъ сахаромъ.
Еаи бе ѵіе б’Апбауе (Андайская водка).
Хорошей водки...................24	лит.
Толченаго бадьяна..............125	гр.	(4	ун.)
Кишнеца........................125	„	(4	„	)
Толченаго флорентинскаго иря 250	„	(8	,	)
Размачиваютъ 8 дней, перегоняютъ въ ваннѣ, что-
бы получить 16 литровъ, прибавляютъ туда сиропа
и составленнаго изъ 6 кил- (12 ф.) сахара и 4
литровъ воды и подцвѣчиваютъ жженымъ сахаромъ.
Еаи бе Іа 16ѣе.
Водки въ 22°...............6	лит.
Цейлонской корицы. .	125 гр. (4 ун.)
Корки съ 2 толстокожихъ душистыхъ лимоновъ.
Финиковъ.	.	.	.	•	.	125	„
Фигъ................125	„
Горькаго миндаля.	...	62	„ (2 „ )
Мушката..............16	„
Размачиваютъ 10 дней, потомъ перегоняютъ въ
водѣ до тѣхъ поръ, пока не получится 5 литр. ре-
14

314
зультата и прибавляютъ туда сиропа, приготовлен-
наго изъ 2 кил. 500 гр. (5 ф.) сахара и 2 лит-
дестиллированной воды. Этотъ ликеръ остается
бѣлымъ.
Еаи сіе поуаих. (вода изъ зеренъ).
Водки въ 22°...............15	лит.
Абрикосовыхъ миндалинъ. 625 гр. (1 ф. 4 ун.)
- Персиковыхъ	„	„	250 „ ( „ 8 ун.)
Изъ сливъ.	„	„ . 250 „ ( „ 8 „ )
Размачиваютъ въ продолженіи 20—30 дней тол-
ченый миндаль, дестиллируютъ въ ваннѣ; потомъ
приготовляютъ сиропъ изъ 3 кил. 750 гр. (7 ф.
8 ун.) сахара и 4 лит. дестиллированной воды. Когда
сиропъ остылъ, то его смѣшиваютъ съ 1 лит. флеръ-
д’оранжевой воды и процѣживаютъ-
Еаи сіе ТЬё (чайная вода).
Водки въ 22°..................4	лит.
Ханскаго чая.................31	гр. (1 ун.)
Перегоняютъ въ ваннѣ и прибавляютъ туда си-
ропа. сдѣланнаго изъ 1 кил- 500 гр. (3 ф.) лучшаго
сахара и 2 лит. воды.
Еаи сіе-ѵіе Зесегізея (вишневая вода).
Берутъ 50 кил. (100 ф.) или даже больше чер-
ной черешни, очищаютъ ее отъ стеблей, раздавли-
ваютъ се слегка и приводятъ въ броженіе въ малень-
комъ чанѣ, который плотно закупориваютъ; когда
замѣтятъ, что броженіе началось, что обыкновенно
случается черезъ 10 или 12 дней, то на вольномъ
огнѣ перегоняютъ кашу, причемъ кладутъ на дно
куба жестяной поперечникъ, замѣняющій двойное
дно, потомъ ректифицируютъ въ ваннѣ. Вишневая
вода должна простоять 7 или 8 лѣтъ, коль хотятъ,
чтобы она была хороша; надо при этомъ замѣтить,
чтобы вишни не пригорали на днѣ куба или колбы,

315
потопу что тогда получаетъ продуктъ очень не-
пріятный запахъ и вкусъ. Чтобы придать вишневой
водѣ старость, нужно вынести бутылки съ ней на
морозъ и обвертѣть ихъ бумагой-
Еаи сіе ѵіе сіе Вапгі§ (данцигская вода).
Водки......................8	лит.
Тминныхъ сѣмянъ. . . .92 гр. (3 ун.)
Сельдерейныхъ сѣмянъ. .92 „
Сѣмянъ зеленаго аниса- 125 „
Мушката...................16	„
Корку съ двухъ померанцевъ
Размачиваютъ 8 дней, дестиллируютъ въ ваннѣ и
мѣшаютъ все это съ сиропомъ изъ 6 кил. (12 ф.)
лучшаго сахара и 4 лит. воды; потомъ процѣжи-
ваютъ и кладутъ въ каждую бутылку маленькій ли-
стикъ золота. Послѣдній поливаютъ сначала на та-
релкѣ небольшимъ количествомъ сиропа для того,
чтобы разбить его па кусочки. Этотъ ликеръ остается
бѣлымъ.
Еаи сГаЬгісоіз (абрикосовая вода.)
Бѣлаго бургундскаго, а еще лучше шабли 8 лит.
Совершенно спѣлыхъ абрикосовъ 40 штукъ.
Абрикосы рѣжутъ тоненькими ломтиками, кладутъ
ихъ въ бѣлое вино и пропускаютъ все сквозь сито,
прибавляютъ туда 1 кил. (2 фун.) сахара, 4 гр.
цейлонской корицы и 2 лит. водки, 14 дней раз-
мачиваютъ и потомъ процѣживаютъ.
Еаи сіе ѵіе сіе І.ап§иес1ос іасіісе
(ПОДДѢЛЬНАЯ ЛАНГЕДОКСКАЯ ВОДА).
Ваннаго спирта въ 33°. . 150 лит.
Рѣчной воды................12	„
Тростниковаго сахара.. .	3 кил.500гр.(7ф.)
Сахаръ кипятятъ 5—6 минутъ, прибавляютъ въ
него 8 гр. раствореннаго очищеннаго виннаго камня

316
(борной кислоты); пропускаютъ все сквозь цѣдиль-
ный мѣшокъ въ кадку, мѣшаю тъ хорошенько въ ней
эту смѣсь и подцвѣчиваютъ ее жженымъ сахаромъ.
Подобная водка составляетъ очень пріятный напи-
токъ. Смѣсь не тотъ часъ дѣлается свѣтлой, а только
по прошествіи нѣсколькихъ дней.
Еаи Не ѵіе сіе Со§пас іасіісе
(поддѣльный коньякъ).
Спирта въ 38°................100	лит.
Обыкновенной воды.............70	„
Ханскаго чая. ................62	гр.	(2	ун.)
Сахара........................ 3	кил.	(6	ф,)
Бадьяна......................185	гр.	(6	ун-)
Поступаютъ какъ съ лангедокской водкой.
Вит Гасіісе (поддѣльный ромъ).
Водки въ 22°..................10	лит.
Старой кожи................ 1 кил. (2 ф.)
Берутъ, если можно, мелиссовой водки, размачи-
ваютъ въ ней кожу въ продолженіи цѣлаго мѣсяца
и потомъ дестиллируютъ. Если продуктъ еще очень
крѣпокъ, то прибавляютъ бутылку воды и 31 гр.
(1 ун.) сахарнаго продукта и подцвѣчиваютъ жженымъ
сахаромъ; должно употреблять только такія куски
кожи, которые не пропитаны масломъ, потому что
не возможно или по крайней мѣрѣ очень непріятно
пить ромъ съ ворваннымъ вкусомъ. Приготовлен-
нымъ такимъ образомъ ромомъ обманываютъ даже
знатоковъ, потому что большая часть его, употреб-
ляемая во внутренней торговлѣ, приготовляется такимъ
способомъ.
Еаи Зе8 Гіпапсіеге (вода банкировъ).
Водки въ 22°.................4	лит.
Корки съ 6 померанцевъ.
Мушката (мушкатнаго цвѣта). 4 гр.

317
Перегоняютъ въ ваннѣ эти вещества до 2 лит-
ровъ; потомъ приготовляютъ
сиропъ изъ очень
бѣлаго сахара. 1 кил. 500 гр. (3 ф.)
дестилированной
воды. 1*4 лит.
Смѣшиваютъ все и прибавляютъ туда 7* лит.
флеръ-д’оранжевой воды; потомъ подцвѣчиваютъ ша-
франной тинктурой, процѣживаютъ ликеръ и под-
кладываютъ въ него нѣсколько листиковъ золота
какъ въ данцигскую воду.
Еаи Агсіііёрізсораіе (архепіескопская вода).
Корки съ 2 толстокожихъ лимоновъ.
Свѣжей меллиссы...............31	гр. (1	ун.)
Мушката........................4	„
Водки въ 22°...................3	лит.
Рѣчной воды....................2	„
Жасминнаго спирта.............16	гр.
Флеръ-д’оранжевой воды. . . 7з	лит.
Сахара.......................750	гр.
Перегоняютъ въ ваннѣ три первые предмета,
чтобы получить 77» лит. спирта, даютъ сахару ра-
спуститься въ водѣ, сливаютъ этотъ растворъ въ
спиртъ вмѣстѣ съ флеръ-д’оранжевой водой и жас-
миннымъ алкоголемъ, переносятъ все это въ цѣдиль-
ный мѣшокъ и окрашиваютъ въ синевато-фіалковый
цвѣтъ.
Еаи Не расіГісаіеигз сіе Іа (тгёсе
(ликеръ греческихъ примирителей).
Водки въ 22°. . . , . . 6 лит.
Померанцевой воды. ...*/, лит.
Обыкновенной воды. . . . 1 „
Корки съ 6 лимоновъ.
Сахара.......................1	кил. 5 гр.(3ф.)
Лимонныя корки вымачиваютъ въ водкѣ 4 до 5

‘318
дней, перегоняютъ въ ваннѣ и прибавляютъ туда
раствореннаго въ простой или флеръ-д’оранжевой
водѣ сахару, процѣживаютъ и окрашиваютъ въ
красную краску.
Еаи сіе сЪеѵаІіегз сіе заіпі Ьоиіз
(вода святаго Людвига).
Миндалинокъ изъ абрикосо-
выхъ косточекъ. 500 гр. (1 ф )
Горькаго миндаля. . . . 250 „ (8 ун.)
Миндалинокъ изъ вишенъ . 250 „ (8 „ )
Водки въ 22°................10	лит.
Розовой воды. . . . . .375 гр. (12 ун.)
Дестиллированной	воды. .	5	лит.
Сахара................... 3 кил.
Щелушатъ миндаль, размачиваютъ его 30 дней
въ водкѣ, перегоняютъ въ ваннѣ, приготовляютъ
сиропъ, въ который примѣшиваютъ флеръ-д’оранже-
вой воды, процѣживаютъ эту смѣсь и придаютъ ей
красный цвѣтъ.
Еаи сіе сЬеѵаІіегв сіе Іа 1ё§іоп сІ’Ьотіеиг
(ликеръ рыцарей чести).
Водки въ 24°...............6 лит.
Померанцевой корки. . . . 310 гр. (10 ун.)
Кожу съ 8 бергамотовъ.
Корку съ 8 толстокожихъ лимоновъ.
Дестиллированной воды. . . 2 лит.
Сахара................ .	. 2 кил. (4 ф.)
По 4 дневномъ размачиваніи, перегоняютъ 4 пер-
выхъ предмета въ ваннѣ, приготовляютъ сиропъ изъ
воды и сахара, прибавляютъ въ него 6—8 капель
лимонной эссенціи, смѣшиваютъ все, процѣживаютъ
и красятъ въ красный цвѣтъ.
Сгётпе сіез КагЬасіоз (Барбадосскій кремъ).
Корку съ 3 лимоновъ.
„ съ 3 померанцевъ.

319
Цейлонской корицы	.	,	•	.125	гр. (4 ун.)
Мушкатнаго цвѣта........... 8	„
Гвоздики...................4	„
, Кишнеца....................31	„
Толченаго горькаго миндаля.	.	31	„
Муската. .	 4	„
Всѣ эти вещества размачиваютъ цѣлый мѣсяцъ
въ 15 лит. алкоголя въ 25°., перегоняютъ потомъ
въ ваннѣ, приготовляютъ сиропъ изъ 7 кил. 500 гр.
(15 ф.) хорошаго сахара и мѣшаютъ его съ 10 лит.
воды. Этотъ ликеръ остается бѣлымъ.
Сгёте сіе МепОіе (мятный кремъ).
Лучшій способъ приготовлять мятный кремъ это —
взять бѣлой водки въ 21°, и прибавить къ ней 3—4
капли хорошей мятной эссенціи съ 1 лит. сиропа
на 1 лит. водки. Онъ получится также, если пере-
гнать мятнаго цвѣта съ водкой въ 22°, и прибавить
туда сиропа.
Кремъ изъ вишневой воды.
Вишневой воды................3	лит.
Флеръ-д’оранжевой воды. . 62 гр. (2 ун.)
Простой воды.............. 250	„ (8 „ )
Сахара...................	750 „ (Г/2ф.)
Приготовляется сиропъ и все вмѣстѣ мѣшается.
Сгёте сіе Мока (мокскій кремъ).
Жженаго молотаго мокскаго кофе. 1 кил. (2 ф.)
Алкоголя въ 30°.................4	лит-
Размачиваютъ 14 дней, процѣживаютъ и приба-
вляютъ сиропа изъ 3 кил- (6 ф ) лучшаго сахара-
Сгёте сіе ѣгатЬоізез (малиновый кремъ).
Малины.......................1	кил. (2 ф.)
Алкоголя, въ 30°.............4	лит.

320
Размачиваютъ 14 дней, кладутъ первую подъ
прессъ, прибавляютъ туда сиропа изъ 2 кил. 500
гр. (5 ф.) сахара и 2 лит. воды и потомъ процѣ-
живаютъ.
Сгете 4е гаѵепгзага (голуболистниковый кремъ).
Толченыхъ голуболистниковыхъ
орѣшковъ. 125 гр. (4ун.)
Алкоголя въ 33°.............5 лит.
Бѣлаго сахара...............5 кил. (10ф.)
Приготовляется сиропъ изъ 5 лит. дестиллиро-
ванной воды, и, когда онъ остынетъ, прибавляютъ
въ него 62 гр. (2 ун.) флеръ-д’оранжевоц воды и
125 гр. (4 ун ) розовой воды, и все это смѣши-
вается вмѣстѣ. Ликеръ остается бѣлымъ-
Сгёте бе рпсеііе (дѣвичій кремъ).
Водки въ 22°...................4	лит.
Свѣжаго померанцеваго цвѣта. 250 гр. (8 ун.)
Мушкатныхъ розъ..............185	„ (6 „ )
Резедоваго спирта.............62	„ (2 „ )
3 первые предмета перегоняютъ въ ваннѣ, дѣла-
ютъ сиропъ изъ 2 кил. 250 гр. (4 ф.) 6 ун.) луч-
шаго сахара и 2 лит. дестиллированной воды; когда
онъ остынетъ, прибавляютъ въ него резедоваго спи-
рта и смѣшиваютъ все вмѣстѣ. Ликеръ остается
бѣлымъ.
Сгёте бе сѣосоіаі (шоколадный кремъ).
Поджареннаго,ощелушеннагокора-
касоваго	кокао. 3 кил.	(6 ф.)
Цейлонской корицы.........24	гр.
Водки въ 22°..............12	лит.
Ванильной тинктуры........16	гр.
Дестиллированной воды.	...	5 лит.
Сахара.....................5	кил. (10 ф.)
Приготовляютъ какао какъ шоколадъ, прибавляютъ

321
къ нему толченой корицы и перегоняютъ съ алкого-
лемъ въ ваннѣ; послѣ перегонки мѣшаютъ сиропъ
съ сахаромъ и водой, подливаютъ ванильной тинк-
туры и процѣживаютъ.
Апельсинный кремъ
(по Отто).
Очищаютъ 200 штукъ свѣжихъ апельсиновъ и
выжимаютъ изъ нихъ сокъ. Выжатый сокъ (почти
10 квартовъ) мѣшаютъ съ 2 квартами спирта въ
88, 5% Тр. (80% р-І, отъ чего слизистыя части
отдѣляются и черезъ нѣсколько дней опускаются
на дно. Если жидкость сдѣлалась свѣтлой, то ее
осторожно сливаютъ отъ отстоя, прибавляютъ къ ней:
60 квартъ спирта въ 7 5% Тр.
100 фунтовъ мелчайшаго реФинада,
распущеннаго въ 25 квартахъ воды
Часть апельсинныхъ корокъ толкется въ чистой
мраморной или латунной ступкѣ, съ небольшимъ
количествомъ сахара, и эта смѣсь вымачивается нѣ-
сколько дней въ длинно-горлой бутылкѣ хорошо
ректифицированнаго виннаго спирта. Потомъ свѣт-
лую тинктуру сливаютъ, и если нужно процѣживаютъ.
Эта тинктура изъ апельсинныхъ корокъ (почти 2
кварт.) прибавляется къ первой смѣси и все это
подцвѣчивается сафлоровой тинктурой.
Или изъ: 8 квартъ апельсиннаго сока,
70 фунтовъ сахара и
тинктуры изъ апельсинныхъ корокъ,
приготовляются 80 квартъ крема, такимъ же
образомъ, какъ и прежде.
Анисовый ликеръ (Ниііе сГАпіз).
Летучаго анисоваго масла. . 10 капель.
Алкоголя въ 33°................2	лит.
Сиропа.	5	лит.»
Смѣшиваютъ все и прибавляютъ немного ваниль-
ной тинктуры.

322
Ликеръ изъ масла венеры
(Ниііе сіе Ѵепив.)
Свѣжаго морковнаго цвѣта- . 185 гр. (6 ун.)
Водки въ 25°...................5	лит.
Размачиваютъ 14 дней, перегоняютъ въ ваннѣ,
смѣшиваютъ съ такимъ же количествомъ сиропа изъ
сухотебельника и придаютъ красный цвѣтъ.
Ликеръ изъ розоваго масла
(Ниііе сіе Вовев.)
Алкоголя въ 33°...............10	лит.
Сахара........................10	кил. (20 ф.)
Сахаръ распускаютъ въ 5 лит. розовой воды,
потомъ процѣживаютъ и красятъ его въ розовый
цвѣтъ.
Ликеръ изъ ванильнаго масла
(Ниііе сіе ѵапіііе.)
Алкоголя въ 35°...............10	лит.
Сахара........................10	кил. (20 ф.)
Поступаютъ какъ съ предыдущимъ. Прибавляютъ
туда 10 капель жидкаго перуанскаго бальзама и 8
гр. ванильной тинктуры. Ликеръ оставляютъ бѣлымъ.
Ванильный кремъ.
5 лотовъ нарѣзанной лучшей ванили, настоенные
въ 1 квартѣ спирта въ 7'0% Тр. даютъ ванильную
тинктуру. Вынутая ваниль наливается 4 мѣрами
воды, 3 мѣры перегоняются въ ретортѣ или малень-
комъ чанѣ и доставляютъ ванильную воду.
Мѣшаютъ тинктуру и воду съ
12 кварт спирта въ 75% Тр. и приба-
вляютъ туда
20 фунтовъ сахара, распущеннаго въ 4*/а
квартахъ воды. Кремъ подцвѣчиваютъ
слегка сахарной тинктурой.

323
Ликеръ изъ жасминнаго масла
(Ниііе Не Іавтіи).
Алкоголя въ 33°..............10	лит.
Сахара.......................10	кил. (20 ф.)
Также приготовляется какъ и предшествующій,
но прибавляется къ нему 4 гр. летучаго жасмин-
наго масла. Этимъ способомъ приготовляется также
гіиііев изъ флсръ-д’оранжу, лимона, ангелики, ре-
зеды и т. д.
Ниііе Не§ з'еипе§ тагіёз.
Анисовыхъ сѣмянъ. . • 62 гр. ( 2 ун.)
Укропныхъ „	...	62	„
Ангеликовыхъ „	...	31	„
Тминныхъ „	...	31	я
Тмина „	. . .	31	„
Сѣмянъ копера,,	. . .	31	„
Сѣмянъ турецкой мелиссы. 31 „
Кишнеца.............  .	92 „ ( 3 „ )
Алкоголя въ 33°. ...	6 лит.
Дестиллированной воды. .	3 лит.
Сахара.....................о	кил. (10 ф.) .
Сѣмяна размачиваютъ 8 дней въ алкоголѣ, пере-
гоняютъ въ ваннѣ, пока совсѣмъ не высохнутъ,
мѣшаютъ съ приготовленнымъ изъ сахара и воды
сиропомъ и окрашиваютъ въ желтый цвѣтъ.
Ниііе сГ Атоиг.
Водки въ 22°..................6	лит.
Сѣмянъ турецкой мелиссы. . 62 гр. (2 ун.)
Маковокъ розмариноваго цвѣта .31 „
Сухихъ маковокъ мелиссы. . 62 ,.
Маковокъ божьяго дерева. . 62 ..
Размачиваютъ эти вещества 14 дней въ алкоголѣ,
перегоняютъ въ ваннѣ и мѣшаютъ съ сиропомъ

324
сдѣланнымъ, изъ 4 кил. сахара и 3 лит. воды,
цѣдятъ и придаютъ віолетовый цвѣтъ.
Ниііе сіе Кит.
Рома.........................10	лит.
Сахара.......................10	кил. (20 ф.)
Распускаютъ сахаръ въ 6 лит. воды и потомъ
смѣшиваютъ.
Еіехіг с1 е §епіёѵге (межжевеловыЗ элексиръ).
Сухихъ растертыхъ можжевело-
выхъ ягодъ. 26 гр. (2 ун.)
Водки въ 22°..................2	лит.
Можжевеловыя ягоды размачиваются цѣлый мѣ-
сяцъ въ алкоголѣ, и потомъ прибавляется въ это
сиропъ сдѣланный изъ 1 кил. 500 гр. (3 ф)
сахара.
Еіехіг зСогаасЬідие сіе ѵіоіейе
(фіалковый элексиръ).
Фіалковаго сиропа . . . . 250 гр. (6 ун.)
Процѣженнаго малиноваго сока 185 „ (6 „ )
Алкоголя въ 33°.............. 2	лит.
Приготовляютъ сиропъ изъ 2 кил. сахара и смѣ-
шиваютъ все вмѣстѣ.
ЖИЗНЕННЫЙ ЭЛЕКСИРЪ
Еіехіг ѵіѵійапС.
Водки въ 22°................. 6	лит.
Ангеликовыхъ сѣмянъ. . .	62	гр.
Толченаго горькаго миндаля.. 125 „
Размачиваютъ всѣ эти вещества 14 дней въ вод-
кѣ, процѣживаютъ и прибавляютъ сиропа сдѣланна-
го изъ 2 кил. сахара.
Еіехіг сіез ТгоиЬасіоигз.
Водки въ 22°................ 16	лит.
Мускусныхъ розъ ....	1 кил.

325
Жасмина...................  750	гр.	(12	ун.)
Флёръд’оранжу.............. 250	,
Мушката...................... 8	„
Орѣшковъ голуболистника .	31	„	(1	ун.)
Всѣ эти предметы размачиваютъ 14 дней въ
водкѣ, перегоняютъ въ ваннѣ и прибавляютъ въ него
сиропа сдѣланнаго изъ 5 кил. сахара. Придаютъ ро-
зовый цвѣтъ.
Еіехіг ВагаіЬіег.
Мирты................ 31	гр.	(1	ун.)
Алоэ................. 62	„
Шафрана.............. 31	„
Гвоздики............. 31	„
Цейлонской корицы	...	31	„
Мушката.............. 31	„
Померанцевой	корки	...	62	„
Алкоголя въ 33°.............. 6	лит.
Размачиваютъ 14 дней эти предметы въ алкого-
лѣ, перегоняютъ въ ваннѣ пока совершенно не
высохнутъ и прибавляютъ потомъ, приготовлен-
наго изъ 3 кил. лучшаго сахара и 3 лит. пере-
гнанной воды сиропа; подцвѣчиваютъ жженымъ са-
харомъ.
Еіехіг <1е (тагив.
Мирты...................... 8	гр.
Алоэ....................... 8	„
Гвоздики.................. 12	„
Мушката................... 12	,,
Шафрана................... 31	„
Цейлонской корицы ...	20	„
33°. Алкоголя.............. 5	лит.
Размачиваютъ 14 дней, перегоняютъ въ ваннѣ и
прибавляютъ туда сиропа, сдѣланнаго изъ 3 кил.
сахара и 155 гр. сухотебельнаго сиропа.

326
Кесіаг Ни Оёпегаі Роу
(Нектаръ генерала Фуа).
Алкоголя въ 36°................ 1	лит.
Его мѣшаютъ съ холоднымъ сиропомъ, пригото-
вленнымъ изъ 2 лит. розовой воды и 2 гр. ваниль-
ной тинктуры.
Нееіаг сіе Огес»
(греческій нектаръ).
Водка въ 22°.................. 10	лит.
Корку съ 4 лимоновъ еже-
ваго и смолотаго кофе. .	62 гр.
Цейлонской корицы ...	32 „
Ванильной тинктуры ...	4 „
Размачиваютъ 3 первые предмета 8 дней въ вод-
кѣ, перегоняютъ въ ваннѣ и прибавляютъ сиропа,
приготовленнаго изъ 5 кил. сахара; смѣшиваютъ все
вмѣстѣ и подливаютъ ванильной тинктуры, потомъ
цвѣтятъ въ красный цвѣтъ.
Кесіаг сіез Ніеих
(нектаръ боговъ).
Виннаго спирта въ 33° . .	6 лит.
Бѣлаго меда..................125	гр.	(4	ун.)
Кишнеца...................... 62	„
Свѣжей лимонной корки . .	31	„
Ванильной тинктуры ...	2	„
Гвоздики...................... 8	»
Стираксы..................... 16	„
Раснаго ладона............... 16	„
Флёръ-д’оранжеваго спирта..	92	„
Рѣжутъ и ломаютъ всѣ эти вещества, размачива-
ютъ ихъ въ спиртѣ и дестиллируютъ въ ваннѣ до
57« лит. Потомъ приготовляютъ сиропъ изъ 3 кил.
лучшаго сахара и прибавляютъ туда ванильной тин-

327
ктуры и ароматическаго спирта, цѣдятъ и красятъ
ликеръ въ темно-красный цвѣтъ-
Кесѣаг сіе Іа Веаите
(нектаръ красоты.)
Корку съ 4 лимоновъ
Корку съ 4 померанцевъ
Цейлонской корицы .
Мушката.............
Бадьяна ............
Кишнеца............
Можжевеловой ягоды .
Ангеликовыхъ сѣмянъ.
Шафрана............
Алкоголя въ 32° . .
92 гр. (3 ун.) ‘	55
. 125 „ (4 ун.)
• 125 „
•	62 „
•	31 „
•	4 „
16 лит.
Эти предметы размачиваются въ продолженіи мѣ-
сяца въ алкоголѣ, перегоняются въ ваннѣ и отъ
этого получается 12 лит., къ которымъ прибавляет-
ся сиропъ сдѣланный изъ 4 кил. 500 гр. лучшаго
сахара и разбавленный, по остуженіи 1 лит. розо-
вой воды. Красятся въ красный цвѣтъ.
Еззепсе сіе ѵіе
 (жизненная эссенція).
Водки въ 22° .
6 лит
31 гр. (1 ун.)
31
8
Мускусныхъ сѣмянъ . . .
Тол чен ыхъ голуболистни но-
выхъ орѣшковъ . . . .
Гвоздики .................
Цвѣточныхъ вѣнчиковъ обы-
кновенной полыни ...	31 „
Все это размачиваютъ 14 дней въ водкѣ, пере-
гоняютъ въ ваннѣ до 4 литр- и прибавляютъ тогда
сиропъ изъ 2 кил. хорошаго сахара. Ликеръ цвѣ-
тятъ фіолетовымъ цвѣтомъ.

328
Веашпе Ьшпаіп.
Водки въ 22°................. 10	лит-
Перуанскаго	бальзама-	.	.	31	гр.
Орѣшковъ акажу	.	.	.	.	250	„
Цвѣточныхъ вѣнчиковъ сухой
полыни............... 31	„
Кишнеца................ 16	„
Корку съ 6 лимоновъ.
Эти вещества размачиваются 8 дней въ водкѣ,
дотомъ дестиллируются въ ваннѣ до 7 лит. резуль-
тата; смѣсь смѣшивается тогда съ сиропомъ изъ 2
кил- 750 гр. (5 ф. 8 ун.) хорошаго сахара, который
красится въ віолетовый цвѣтъ.
Веашпе сопвоіаіеиг.
Водки въ 22°................. 12	лит.
• Мушката....................... 8	гр.
Перегнанной воды ....	4	лит.
Жасминнаго спирта ...	48	гр.
Флёръ д’оранжеваго спирта..	31	„
Розоваго спирта ....	31	„
Резедоваго спирта ....	31	„
Ванильной тинктуры . . .	16	„
Дестиллируютъ въ ваннѣ алкоголь съ мушкатомъ
до 6—7 лит-, затѣмъ дѣлаютъ сиропъ изъ 5 кил.
сахара и 4 лит. дестиллированной воды; потомъ всѣ
благовонные спирты прибавляются и смѣсь цвѣтит-
ся въ красный или віолетовый цвѣтъ
Веашпе сіев Сггесз.
Ангеликовыхъ сѣмянъ.	.	.	62	гр.
Кишнеца................ 31	„
Укропныхъ сѣмянъ-	...	8	„
Зеленаго аниса.......... 8	„
2 разрѣзанныхъ въ ломтики лимона
Водки въ 22° .....	5 лит.

329
Всѣ эти предметы размачиваютъ 8 дней въ вод-
кѣ, перегоняютъ въ ваннѣ и прибавляютъ сиропъ
изъ 1 кил. 250 гр. 2 ф. 8 ун.) придаютъ красный
цвѣтъ. ,
Едроіг 4ез Сгесз.
Флеръ-д’оранжеваго спирта
Розоваго спирта ....
Туберозоваго спирта . .
Ванильной тинктуры . .
Алкоголя въ 32° . . .
12а гр. (4 ун.)
155 „
62 „
4 „
5 лит.
Сахара........................ 2	кил. (8ф.)
Дестиллированной воды . .	5 лит.
Дѣлаютъ сиропъ изъ дестиллированной воды, смѣ-
шиваютъ все и подцвѣчиваютъ
цвѣтомъ.
темно-краснымъ
Апізеіѣе
Алкоголя въ 32°	...	.	2	лит.
Летучаго анисоваго масла	.	8	капель.
Дестиллированной	воды..	.	1%	лит.
Сахара.................... 1	кил.(2ф.)
Приготовляютъ холодный сиропъ, смѣшиваютъ все
и процѣживаютъ.
Апізейе
(на другой манеръ).
Бадьяна ..................
Толченаго горькаго миндаля-
Кишнеца ..................
Толченаго флорентинскаго
ириса ....................
Водки въ 22°..............
250 гр. (8 ун-)
250 „
250 „
25 лит.
Размачиваютъ вещества эти 5 дней въ водкѣ, пе-
регоняютъ въ ваннѣ и прибавляютъ 6 кил. сахара,
раствореннаго въ 4 лит. перегнанной воды.
14*

330
Апізейе сіе Вогбеаих.
500
250
125
125
Бадьяна...............г	.
Зеленаго аниса ..........
Укропа ..................
Кишнеца...................
Нарѣзаннаго сассафрасоваго
дерева ...................
Жемчужнаго чая...........
Мускусныхъ сѣмянъ . . .
Виннаго спирта въ 32°  
гр- (1 Ф-)
» (8 ун-)
У
99
125
125
31
16
У
у
п
у
Размачиваютъ всѣ эти предметы въ винномъ спир-
тѣ отъ 5 до 6 дней, перегоняютъ въ ваннѣ и смѣши-
ваютъ съ сиропомъ изъ 14 кил. хорошаго сахара и
12 лит- дестиллированной воды съ 1 литромъ флеръ
д’оранжу и 1 лит. ключевой воды.
ЕбспЪас.
Шафрана.................
Можжевеловой ягоды . . .
Очищенныхъ отъ косточекъ
финиковъ ................
Изюма...............• . .
Размятой грудной ягоды (ююбы)
Зеленаго аниса ..........
Кишнеца..................
Толченой цейлонской корицы
Мушката..................
Гвоздики.................
Водки въ 22°.............
31 гр. (1 ун.)
62
62
16
4
4
8
4
4
95
99
99
99
99
о лит.
Простаго варенаго сиропа . 4 лит.
Все это размачивается 14 дней въ водкѣ, пропу-
скается сквозь холстину, прибавляется туда сахар-
наго сиропа и процѣживается.
У
у

331
І.агтез сіе МІ88ОІоп§Ьу.
1 лит-
62 гр. (2 ун.)
4 »
10 лит.
Толченаго горькаго миндаля.
Ангел и новаго сѣмяни . . .
Мушката . ...............
Спирта въ 22° ...........
Эти предметы размачиваютъ 14 дней въ водкѣ,
потомъ перегоняютъ, посредствомъ ванны и примѣ-
шиваютъ сиропа изъ 2 кил. 750 гр. (5 ф. 8 ун.)
сахара и 1 лит. колодезной воды, вмѣстѣ съ 1 лит.
флеръ-д’оранжевой воды, потомъ прибавляютъ:
Коричневаго спирта ...	4 гр.
Бергамотнаго спирта ...	4 „
и придаютъ ликеру ярко-красный цвѣтъ.
Аікеппез
(кремесовый ликеръ).
Цейлонской корицы.	...	8	гр.
Гвоздики..................... 8	„
Толченаго мушката.	. . .	16	„
Алкоголя въ 33° ....	4 лит.
Размачиваютъ эти вещества въ алкоголѣ 14 дней
и прибавляютъ, сдѣланнаго изъ 2 кил. 500 гр. (5 ф.)
сахара, сиропа, ’/« лит. розовой воды и 153 гр. кер-
месоваго кошенильнаго сиропа.
Рагіаіі (I’ Ашоиг.
Водки въ 22°.................12	лит.
Лимонной корки...............62	гр.
Цедровой корки..............125	,,
Гвоздики..................... 8	„
Воды..........................6	лит.
Сахара........................5	кил. (Юф.)
Размачиваютъ все это 2 дня въ алкоголѣ, пере-
гоняютъ потомъ въ ваннѣ и прибавляютъ, раство-
реннаго въ водѣ сахара, цѣдятъ и цвѣтятъ ликеръ
краснымъ.

332
Козаііо.
Розовыхъ розъ..............250	гр. (8 ун.)
Очищеннаго флеръ-д’оранжу 125 „
Толченой цейлонской корицЬі. 8 „
Гвоздики.....................4	„
Водки въ 22°................10	лит.
4 первыхъ предмета размачиваютъ въ водкѣ 2
дня, перегоняютъ въ ваннѣ и смѣшиваютъ съ при-
готовленнымъ изъ 3 лит. дестиллированной воды и
3 кил. очень бѣлаго сахара сиропомъ, съ 62 гр.
(2 ун.) жасминнаго алкоголя; потомъ процѣживаютъ
и придаютъ красный цвѣтъ.
Сигазао.
Виннаго спирта въ 33°. . 10 лит.
Корки съ 36 померанцевъ.
Цейлонской корицы. . .	8 гр.
Мушката.................4 „
Очищаютъ померанцы такимъ образомъ, что сни-
маютъ только верхнюю корку, не трогая бѣлую ко-
жицу, размачиваютъ ихъ 14 дней въ алкоголѣ, пере-
гоняютъ въ ваннѣ и прибавляютъ сиропа изъ 3 кил.
500 гр. (7 ф.) сахара и 3 лит. воды. Цвѣтятъ
жженымъ сахаромъ.
Козаііо Не Тигіп.
кил. (8 ф.)
ГР- (8 ун.)
Г)
V
п
ЛИТ.
Изюма............
Флеръ-д’оранжа. .
Жасмина..........
Цейлонской корицы.
Гвоздики. . . .
Водки въ 23°. . .
4
250
250
31
31
6
Размачиваютъ 10 дней дестиллируютъ въ ваннѣ,
дѣлаютъ потомъ сиропъ изъ 3 кил. сахара и 2 лит.
воды и красятъ въ красный цвѣтъ.

333
Регзісоі.
Горькаго миндаля. . . . 370 гр. (12 ун.)
Цейлонской корицы. ...	2 „
Водки въ 22° .... 12 лит.
Размачиваютъ 8 дней, перегоняютъ въ ваннѣ и
мѣшаютъ съ сиропомъ изъ 3 кил. сахара и 2 лит.
воды. Подцвѣчиваютъ жженымъ сахаромъ.
Ѵезреіго.
Ангеликоваго	сѣмя..............16	гр.
Тминнаго „ „	.... 16 „
Кишнеца........................16	„
Укропа.........................16	„
Водки въ	22°..................5	„
Размачиваютъ верхніе предметы 8 дней въ водкѣ,
перегоняютъ въ ваннѣ и прибавляютъ сиропа изъ
2 кил. сахара и 1*4 лит. перегнанной воды. Этотъ
ликеръ красятъ въ красный цвѣтъ.
Ьа Сгёоіе.
Водки въ 22°..............10	лит-
Мускусныхъ сѣмянъ. . . . 15 гр. (1 ун.)
Корку съ 15 лимоновъ.
Орѣшковъ акажу..............15	штукъ.
Нарѣзаннаго сассафрасоваго
дерева 48	гр.
Гвоздики.....................4	„
Полыннаго цвѣта.............31	„
Сахара.......................4	кил.
Размачиваютъ въ алкоголѣ 14 дней, потомъ пере-
гоняютъ въ ваннѣ и смѣшиваютъ съ сиропомъ, сдѣлан-
нымъ съ сахаромъ, и 3 литрами воды- Придаютъ
розовый или віолетовый цвѣтъ.

334
Еіехіг СоІотЪаІ.
Водки въ 22°...................8	лит.
Летучаго кедроваго масла. . 20 капель.
Корку съ 6 лимоновъ.
„ ,, съ 6 померанцевъ
Толченой цейлонской корицы.	62	гр.
Можжевеловой ягоды. . .	8	гр.
Шафрана.................•.	4	„
Корня ангелики.................4	„
Можжевеловой ягоды. ...	8	„
Размачиваютъ 8 дней верхніе предметы въ водкѣ
перегоняютъ въ ваннѣ и прибавляютъ сиропа изъ
6 кил. сахара и 1 лит. флеръ-д’оранжевой воды.
Этотъ ликеръ красятъ въ розовой цвѣтъ.
Скгопеііе.
Водки въ 22°.................8	лит.
Корку съ 60 лимоновъ
Корку съ 8 померанцевъ
Гвоздики.....................4	гр.
Толченыхъ мушкатныхъ орѣш-
ковъ. 4 „
Размачиваютъ все это 8 дней въ алкоголѣ дестил-
лируютъ въ ваннѣ и прибавляютъ туда сиропъ, сдѣ-
ланный изъ 2 кил 500 гр. сахара. Красятъ въ
желтый цвѣтъ.
МісЬіІітакіпак.
(Названіе это происходитъ отъ станціи мѣховыхъ
торговцевъ въ Канадѣ, мѣсто сбора*кападскихъ путе-
шественниковъ.)
Водки въ	22°.	....	8	лит.
Гвоздикй.	.•.................8	гр
Мушката......................4	„

333
Перегнанной воды...........3 лит.
Флеръ-д’оранжевой воды. . . 7а „
Розовой воды...............7, ,,
Жасминнаго спирта. . . .	16 гр'
Амбрбвой тинктуры. . . . 10 капель.
Дестиллируютъ въ ваннѣ мушкатъ и гвоздику,
чтобы получить 6 лит. спирта, смѣшиваютъ ихъ
съ розовой и флеръ-д’оранжевой водой, съ жасмин-
нымъ спиртомъ и амбровой тинктурой и прибавляютъ
туда сиропа, изъ 3 кил 500 гр. (7 ф.) лучшаго
сахара. Этотъ ликеръ не цвѣтятъ.
АішаЫе ѵаіпдиеиг.
Водки въ 22°................25	лит.
Летучаго цедроваго масла. 16 гр.
„ лимоннаго масла. 16 ,,
„ померанцеваго масла 16 „
„ ангеликоваго масла. 16 „
Ванильной тинктуры. .	4	„
Перегоняютъ въ ваннѣ летучія масла съ водкой,
приготовляютъ потомъ сиропъ изъ 6 кил. сахара и
4 лит. воды, процѣживаютъ все это и прибавляютъ
туда ванильной тинктуры.
Ріаізіг 8ап8 Ни.
Алкоголя въ 22°.................5	лит.
Корку съ 6 лимоновъ
Корку съ 4 померанцевъ
Свѣжихъ вѣнчиковъ мелиссы. 62 гр. (2 ун.)
Размачиваютъ 8 дней, дестиллируютъ въ ваннѣ
до 30 лит. и прибавляютъ къ послѣднему сиропъ
изъ 2 кил. сахара и 1 лит. флеръ-д’оранжевой воды.
Красятъ въ красный цвѣтъ.
ЬаК сіе ѵіеіПеззе.
Водки въ 22°.................6	лит.
Флеръ-д’оранжевой воды. 250 гр. (8 ун)

336
Тинктуры перуанскаго баль-
зама. 16 капель.
Дѣлаютъ сиропъ изъ 2 кил. сахара и 2 лит. воды
и смѣшиваютъ все. Этотъ ликеръ остается бѣлымъ.
(лоийе паііопаіе.
Водки въ 22°................4	лит.
Корку съ 6 померанцевъ
Сѣмянъ кишнеца . . . 31 гр. (1 ун.)
Сассафрасоваго дерева. .31 „
Цейлонской корицы. . . 4 „
Всѣ эти предметы размачиваются въ продолженіи
мѣсяца въ алкоголѣ, потомъ перегоняются въ ваннѣ
и приготовляется сиропъ изъ 1 кил. 500 гр. (3 ф.)
сахара, въ который сливается эта смѣсь. Ликеръ
дѣлаютъ краснымъ.
Зоиѵепіг 4’ип Ьгаѵе.
Водки въ 22°.................15	лит.
Гвоздики....................16
Толченой цейлонской корицы. . 8 „
Толченаго горькаго миндаля. . 2 „
Корку съ 4 померанцевъ.
Размачиваютъ 14 дней, перегоняютъ въ ваннѣ и
прибавляютъ сиропа изъ 4 кил. лучшаго сахара.
Красятъ въ красный цвѣтъ.
Сгиігпоіеі; й’Апцез.
Водки въ 22°..................12	лит.
Толченыхъ камнемъ кислыхъ
вишенъ......................1	кил.	(2	ф)
Малины................... 500	гр.
Смородины................ 500	„
Кассиса.................. 500	„
Красной	садовой гвоздики. 125	„

337
Летучаго коричневаго масла 10 капель.
Гвоздичнаго масла. ... 10	„
Размачиваютъ 14 дней, кладутъ все подъ прессъ,
цѣдятъ и прибавляютъ туда, сдѣланнаго изъ Зкил.
500 гр. (7 ф.) сахара, сиропа.
СЬіпа-СЬіпа.
Толченаго горькаго миндаля. 500 гр. (1 ф.)
Ангеликовыхъ сѣмянъ. . .	62	„
Мушката...................... 4	„
Спирта въ 25°. ....	9	лит.
Размачиваютъ верхніе предметы 14 дней въ алко-
голѣ, и перегоняютъ въ ваннѣ до 7 лит., потомъ
прибавляютъ сиропа, изъ 2 кил. 500 гр. (5 ф.)
сахара и 2 лит. перегнанной воды, 250 гр. (8 ун.)
флеръ-д’оранжевой воды, 10 капель коричневой
эссенціи и подцвѣчиваютъ сженымъ сахаромъ.
Сгаііё Ігапсаізе.
Спирта въ 22°................8	лит.
Гвоздики....................16	гр.
Цейлонской	корицы. . • .16	„
Кардамона................. 500	гр.
Корку съ 3 лимоновъ.
Корку съ 3 померанцевъ.
Размачиваютъ въ продолженіи 14 дней, дестил-
лируютъ въ ваннѣ и прибавляютъ, приготовленнаго
изъ 2 кил. 500 гр. (5 ф ) сахара, сиропа. Красит-
ся въ красный цвѣтъ.
Атоиг запз Гіп.
Лимоновъ 2 штуки.
Бергамотовъ 2 штуки.
Стираютъ кожу на 2 кил. 500 гр. (5 ф.) сахара,
и распускаютъ послѣдній, въ 3 лит. алкоголя въ
32°. 3 лит. перегнанной воды и полбутылки
45

338
розовой воды. Придаютъ желтый или розовый
цвѣтъ-
1,а Геіісііе.
Спирта въ 22°.................8	лит.
Кардамона....................16	гр.
Сушенаго ангеликоваго корня. 8 „
Флорентинскаго ириса. . .31 „
Мушката.......................4	„
Вѣнчиковъ бразильской травы. 8 „
Перуанскаго бальзама. ... 4 „
Корку съ 8 лимоновъ.
Размачиваютъ всѣ эти предметы 8 дней въ спиртѣ,
дестиллируютъ потомъ въ ваннѣ и прибавляютъ туда,
изъ 2 кил. 500 гр. сахара сдѣланнаго, сиропа;
процѣживаютъ и красятъ въ розовый цвѣтъ.
Ѵіп сіез 1)іеих.
Аликанте (вина)...............3	лит.
Нарѣзанныхъ ломтиками ранетъ
(яблоковъ) 5 штукъ.
Цейлонской корицы.............4	гр.
Кишнеца.......................6	„
Верхніе предметы размачиваютъ въ винѣ 14 дней,
прибавляютъ 2 лит. водки, пропускаютъ все сквозь
холстину, подливаютъ потомъ сиропа изъ 2 кил.
500 гр. (5 Ф-) сахара и процѣживаютъ.
РІаізіг сіез сіашез.
Спирта въ 22°.................5	лит.
Толченый горькій миндаль.	.250	грам.
Сѣмена ангелики...........62	„
Цейлонская корица.	•	.	.	16	„
Кишнеца. . . . .	•	.	.	16	„
Сахара....................3	кил.
Размачиваютъ верхніе предметы 14 дней въ спиртѣ;
перегоняютъ въ ваннѣ, смѣшиваютъ съ сиропомъ изъ

339
3 кил. сахара, процѣживаютъ и клеруютъ фіолето-
вымъ цвѣтомъ.
І.а ѵаіеигеизе
Виннаго спирта въ 33°. . 6 лит.
Перегнанной воды. . . . 4 „
Розоваго алкоголя. . . . 62 гр (2 ун.)
Флеръ-д’оранжеваго спирта 250	(8 „ )
Жасминнаго	„ „ 92 „
Резедоваго	,, „ 62 ,,
Мѣшаютъ все вмѣстѣ и дѣлаютъ сиропъ изъ 3
кил. сахара, который прибавляютъ туда же, процѣ-
живаютъ и придаютъ ликеру розовый цвѣтъ.
СгігоГІее Ни сар.
Спирта въ 22°. . , . .	6 лит.
Гвоздичнаго спирта, . . . 153 (5 ун.)
Смѣшиваютъ вмѣстѣ и прибавляютъ сиропа изъ
2 кил. 500 гр (5 ф) хорошаго сахара. Цвѣтятъ
сженымъ сахаромъ.
Содиейе Найеизе.
Водки въ 22°.................10	лит.
Корку съ 4 толстокожихъ
лимоновъ
Корку съ 5 померанцевъ
„ съ 5 лимоновъ.
Сухихъ вѣнчиковъ иссопа 153 гр. (5 ун.)
Мушкатныхъ розъ. . . 31 „
Размачиваютъ эти предметы 8 дней въ водкѣ,
перегоняютъ въ ваннѣ и прибавляютъ потомъ сиропа,
сдѣланнаго изъ 4 кил. (8 ф ) сахара. Цвѣтятъ въ
красный цвѣтъ.
РипсЬ сііаисі
(горячій пуншъ.)
Берутъ сокъ 6 лимоновъ и корку съ 2-хъ, приба-
вляютъ рома, водки, сахара и немного горячей воды

340
иногда употребляется вмѣсто нея ханскій чай или
горячее вино. Пунпіъ изъ арака и винъ дѣлается
такимъ же образомъ, только вмѣсто рома употребляет-
ся какая ниоудь изъ этихъ жидкостей.
В і 8 с И о Г
или холодный ПУНШЪ.
Бѣлаго крѣпкаго вина. .	1 лит.
Сахара.................. 375	гр. (12 ун.)
Нарѣзанный ломтиками лимонъ.
Вишневой воды..............1 стаканъ.
Смѣшиваютъ», все вмѣстѣ. Вишневую воду можно
замѣнять и другимъ какимъ нибудь ликеромъ.
Р о з а л і о
(называемое Ниііе сіе саіе.)
Клеруютъ 1 кил. (2 ф.) сахара, который варятъ
до тѣхъ поръ, пока онъ, если окунуть въ него палочку и
скоро махать ею въ воздухѣ, не сдѣлается твердъ и
его можно будетъ безъ труда превращать въ поро-
шокъ. Тогда ставятъ сосудъ на 4—5 дней въ сухое
мѣсто на воздухъ. Потомъ берутъ 1 кил. (2 ф.) мокк-
скаго кофе, сожженаго такъ, чтобы онъ принялъ
свѣтлокоричневый, ударяющій въ фіолетовый цвѣтъ,
еще горячій кладутъ въ перегонный кубъ, содер-
жащій 3 литра теплой воды, покрываютъ его и
впродолженіи 2 часовъ поддерживаютъ температуру
въ 50°. Остуживаютъ, процѣживаютъ жидкость и
наливаютъ эту тинктуру на приготовленный сахаръ;
когда онъ растопится, прибавляютъ 4 литра ректи-
фирнаго спирта, смѣшиваютъ и выливаютъ жидкость
въ большія бутыли. Черезъ 4—5 дней ликеръ бу-
детъ освѣтленъ и его выливаютъ въ болѣе малень-
кія бутылки, которыя тщательно закупориваютъ.
Мараскшіо.
Это имя даютъ первоначально только вишневому
спирту, приготовляемому только въ окрестностяхъ

341
цары въ Далмаціи съ незапамятныхъ временъ и
пользующемуся заслуженной славой. Между тѣмъ
приготовляютъ мараскино въ настоящее время, изъ
всѣхъ спиртовъ, получаемыхъ черезъ дестилляцію
фруктовыхъ винъ, какъ то изъ персиковъ, малины,
смородины и т. д. Если эти ликеры хорошо при-
готовлены, то они имѣютъ пріятный фруктовый вкусъ;
поэтому надо выбирать для этого плоды хорошаго
качества, подвергнуть ихъ надлежащему броженію и
производить дестилляцію по всѣмъ правиламъ искус-
ства; но эти предосторожности рѣдко соблюдаются.
Тамъ, гдѣ говорено было о фруктовыхъ винахъ во-
обще, находятся тѣже правила и для броженія. Что
касается до способа дестилляціи, то надо спускать
вино, остатокъ хорошенько выжать и дать время вину
сдѣлаться свѣтлымъ и достигнуть высшаго градуса
спиртуозности посредствомъ незамѣтнаго броженія;
если будетъ такъ поступлено, то получится большая
выручка и ликеръ не приметъ пригорѣлаго вкуса. Но
такъ какъ часто болѣе вниманія обращаютъ на сок-
ращеніе работы, чѣмъ на совершенство ликера, то
обыкновенно выливаютъ заразъ въ перегонную колбу
все содержащееся въ чанѣ и остатокъ въ тоже время
дестиллируютъ съ виномъ. Если поступаютъ такимъ
образомъ, то нужно употреблять перегонную колбу,
снабженную двойнымъ дномъ или рѣшеткой, чтобы
содержимое не пригорало,
Мараскино, полученные изъ плодовъ съ косточками,
обязаны своимъ ароматомъ кожицѣ плода и имѣютъ
очень замѣтный вкусъ зерна (косточки). Эти ликеры
имѣютъ послѣ 1-й дестилляціи значительную крѣ-
пость, поэтому бываютъ принуждены ректифировать
ихъ на вольномъ огнѣ или въ водяной ваннѣ, при
чемъ иногда прибавляются древесные листья или
плодовыя косточки для усиленія аромата. Эти спирты
много выигрываютъ черезъ то, если ихъ тотчасъ
же ставятъ въ ледъ. Непріятный запахъ большей

342
части фруктовыхъ спиртовъ надо приписать един-
ственно дурному приготовленію.
Броженіе плодовъ должно совершаться по возмо-
жности въ большихъ размѣрахъ и употреблять для
этого деревянные сосуды, которые передъ этимъ
обдаются горячей водой.
Дестиллированному ликеру даютъ тотъ градусъ
крѣпости, какой сочтутъ за нужный, и смѣшиваютъ
его обыкновенно съ простымъ, клерованнымъ спир-
томъ, приблизительно 185 гр. (6 унц ) на 1 литръ
ликера и количествомъ воды, соразмѣрнымъ съ крѣ-
постію спирта- Если нужно, то процѣживаютъ, что
впрочемъ лишнее, если сиропъ хорошо пригото-
вленъ.
Мараскино изъ Зары.
Такъ какъ въ настоящее время вездѣ поддѣлы-
ваютъ Магавдшпо сіі Хата, то способъ пригото-
вленія его зависитъ не только отъ мѣста, но и отъ
фабрикантовъ, этимъ занимающихся. Одна изъ луч-
шихъ и самыхъ простыхъ методъ слѣдующая:
Подвергаютъ броженію 45 кил- (90 ф.) черемухи
5—7 кил. (10—15 ф.) малины и 2 кил. 500 гр.
(5 ф.) вишневыхъ листьевъ, и когда броженіе достиг-
нетъ извѣстной степени, то дестиллируютъ ликеръ
съ нѣсколькими горстями персиковыхъ косточекъ и
250 гр. (8 унц.) толченаго флорентійскаго иря.
Или: размачиваютъ 2 или 3 дня раздавленные
плоды и другія части состава въ 40—50 литр. спир-
та и дестиллируютъ въ перегонной колбѣ съ двой-
нымъ дномъ, чтобы весь продуктъ назадъ получить.
Если ликеръ недостаточно крѣпокъ, то его ректи-
фируютъ и если находятъ, что въ немъ достаточно
аромата. то можно бросить въ перегонную колбу еще
нѣсколько горстей косточекъ или немного иря.
Ликеръ ставятъ на нѣсколько часовъ въ ледъ
или въ прохладное мѣсто и тогда прибавляютъ
сиропъ.

343
Такимъ же образомъ получается въ крайнемъ слу-
чаѣ Мараскино, если въ извѣстныхъ пропорціяхъ
смѣшать спирты изъ черемухи, малины, клубники
и т. д. съ небольшимъ количествомъ виннаго спирта.
Сгете сіе Магаздиіпо
(по способу отто).
4 кварты малиновой воды
173 — вишневой
17* — флеръ-д оранжевой
18 ф. — мелкаго рафинада.
9 квартъ спирта въ 89—90% Тр.
Сахаръ растворяютъ при умѣренномъ нагрѣваніи,
который только на минуту доходитъ до кипѣнія, въ
малиновой водѣ. Кремъ оставляется безцвѣтнымъ.
Малиновая вода приготовляется изъ остатковъ
при выпрессовкѣ для сока малины; его кладутъ въ
маленькій чанъ и дестиллируютъ съ водой. Изъ 10
ф. остатковъ получено 10 квартъ крѣпкой малино-
вой воды.
Вишневую воду дестиллируютъ изъ разбитыхъ
косточекъ. Льютъ на 4 ф. ихъ 24 кварты воды и
получаютъ около 15 квартъ.
Флеръ-д’оранжсвая вода (Ациа Карііае) добы-
вается изъ посоленыхъ померанцевыхъ цвѣтковъ по-
средствомъ дестилляціи. 10 ф. ихъ, перегнанныхъ
съ 25 кв. воды даютъ 10—12 крѣпкой флеръ-д’о-
ранжевой воды.
Для лучшаго сохраненія эти воды можно держать
въ соединеніи съ небольшимъ количествомъ весьма
ректифированнаго спирта. Сберегаютъ ихъ въ стеклян-
ныхъ бутылкахъ или каменныхъ въ темномъ, про-
хладномъ и сухомъ мѣстѣ. Посоленный померанце-
вый цвѣтъ приготовляется слѣдующимъ образомъ:
на дно каменнаго горшка посыпаютъ полную горсть
соли; сверху кладутъ слой свѣжихъ померанцевыхъ
цвѣтковъ, на нихъ опять горсть соли и т. д., пока

344
горшокъ наполнится; между тѣмъ время отъ времени
все содержимое придавливаютъ рукою или деревян-
нымъ кружкомъ. Сверху кладутъ деревянный кругъ,
а на него тяжесть. Такимъ же образомъ солятъ
лепестки розы. Ставятъ въ прохладное мѣсто. Если
приходится солить большое количество, то вмѣсто
каменнаго горшка берутъ кадку.
Мараскино изъ персиковъ.
Персики приводятъ въ броженіе, все равно какъ
вино приготовляютъ для питья, только съ тою раз-
ницей, что можно воды наливать болѣе. Дестил-
лируютъ въ перегонной колбѣ съ двойнымъ дномъ,
или, что еще лучше, отдѣляютъ отъ вина остатки,
подвергаютъ его тихому броженію и дестиллируютъ
потомъ съ нѣсколькими горстями косточекъ, когда
онъ сдѣлается совершенно свѣтлымъ. Прибавленіе
послѣднихъ бываетъ ненужно, когда дестиллируютъ
остатки плодовъ. Далѣе поступаютъ какъ выше
показано. Мараскино изъ персиковъ получаетъ обык-
новенно названіе персиковаго.
Мараскино изъ смородины.
Лучше употреблять для этого красную смородину;
ее приводятъ въ броженіе съ листьями смородины,
вишни или кассиса и поступаютъ также, какъ съ
персиковымъ мараскино.
Мараскино пзѣ клубники и малины.
Приготовляются также какъ изъ смородины. Соки
клубники и малины впрочемъ не нуждаются, какъ
всѣ другіе, быть усовершенствуемы незамѣтнымъ
броженіемъ и полученный изъ нихъ спиртъ много
выигрываетъ, если его поставить въ ледъ-
Мараскино пзъ абрикосъ и сливъ.
Оба приготовляются какъ персиковый; но нужно
обращать вниманіе на то, чтобы косточки сливъ не

345
разбивались и не принимали бы участія въ броженіи,
потому что масло ихъ можетъ вреднымъ сдѣлаться.
Мараскино изъ айвы.
Вино изъ айвы, дестиллированное и приготовлен-
ное такимъ же способомъ, какъ и всѣ другія фрукто-
выя вина, даетъ весьма хорошій мараскино и особенно
если бросить въ перегонную колбу нѣсколько пол-
ныхъ горстей персиковыхъ косточекъ.
/
РАТАФІИ.
Голландскія и Французскія ратаФіп.
Уже выше сказано было, что ратафіи спиртуоз-
ныя, сахаристыя, и отъ летучихъ маслъ благовон-
ные напитки. Имъ придаютъ смотря по свойству,
различные цвѣта. Обыкновенно красятъ ихъ слѣдую-
щимъ образомъ.
1	.) Въ синій цвѣтъ, раствореннымъ индиго въ
сѣрной кислотѣ.
2	.) Въ зеленый, смѣсью того же раствора съ ша-
франомъ.
3	.) Въ желтый, чистымъ растворомъ шафрана.
4	.) Въ красный, розовый съ различными оттѣн-
ками, растворомъ кошенили въ спиртѣ.
РЕЦЕПТЪ.
Полынная ратафія.
Очищенныхъ полынныхъ
листьевъ—2 кил. (4 ф.)
Можжевеловой ягоды. 250 гр. (8 ун.)
Мелкой корицы. . . 62 „	(2 „ )
Ангеликоваго корня. 16 „
Водки въ 22°. . .	8 кил. 500 гр. (17 ф.)
По 14-дневномъ размачиваніи перегоняютъ, чтобы

346
получить 6 кил. ликера, снова перегоняютъ оста-
токъ до 5 кил. (10 ф) въ 32° и подбавляютъ къ
этому алкоголю
Чистой воды. ...	1 кил. 100 гр (Зф)
Двойной флёръ-д’оран-
жевой воды. 185 „ (6 ун.)
Бѣлаго толченаго са-
хара. 1 кил. 500 „ (3 ф.)
Когда сахаръ растаетъ, то цѣдятъ.
Ангелпковая ратаФія.
Лнгеликоваго сѣмяни .
Свѣжихъ Ангелико-
выхъ стеблей. .
Очищеннаго горь-
каго миндаля. .
Водки въ 22°.	. .
Бѣлаго распущеннаго
въ чистой водѣ сахара.
Размачиваютъ всѣ эти в<
вляютъ туда сахара и процѣживаютъ.
31 гр. (1 ун.)
31 .(1,1
62 , (2 , )
6 лит.
1 кил. 500 гр. (3 ф.)
іества 14 дней, приба-
Анисовая ратафія.
Толченаго бадьяна. . 31 гр. (1 ун.)
Водки въ 22°.	. ’ .	2 лит.
Сахара. ..... 500 гр. (1 ф.)
Размачиваютъ 6—7 дней и потомъ цѣдятъ.
Аппсо-тмпішая ратафія.
Анисоваго сѣмяни
У кроннаго сѣмяни
Тминнаго сѣмяни
Кишнеца
Фенлелеваго сѣмяни . 31 „ (1 ,, )
Водки въ 22°.	. .	2	кил.	(4	ф.)
Сахара і "° ' ' • 500 г₽- О *’)
по 31 гр. (1 ун.)

347
Сѣмена размачиваются 10 дней въ водкѣ и по-
томъ процѣживаются; между тѣмъ сахаръ распуска-
ютъ въ водѣ, смѣшиваютъ оба ликера и снова цѣ-
дятъ.
Кофейная ратафія.
Жаренаго и толченаго
Моккскаго кофе . .	1 кил. ( 2 ф.)
Алкоголя въ 33°. .	4 лит.
Сахара...............2	кил. 500 гр. (5 ф.)
Воды.................3	лит.
Размачиваютъ кофе 8 дней въ алкоголѣ, приба-
вляютъ туда же растворенный въ водѣ сахаръ и про-
цѣживаютъ; если хочешь получить безцвѣтную ра-
тафію, то можешь ее дестиллировать; тогда получитъ
она названіе кофейнаго ликера, но при этомъ са-
харъ прибавляютъ только послѣ дестилировки.
РатаФія пзъ черной смородины
(КАСИСЪ).
125 гр. (4 ун.)
1	кил. (6 ф.)
2	гр.
4 »
6 лит.
2 кил.
1 лит.
Листьевъ кассиса.
Спѣлой черной сморо-
дины.
Гвоздики...........
Цейлонской корицы. .
Водки въ 22°.	. .
Сахара.............
Воды...............
Ягоды кассиса давятъ, размачиваютъ ихъ 14 дней
въ алкоголѣ вмѣстѣ съ корицей и гвоздикой, по-
томъ кладутъ ихъ подъ прессъ, прибавляютъ приго-
товленный изъ воды и сахара сиропъ, смѣшиваютъ
все и процѣживаютъ.
РатаФія караибскихъ острововъ.
Сахарной водки
(тафіи). • •	3 лит.

348
Порошка изъ гуаяко-
вой смолы. 62 гр. (2 ун.)
Настаиваютъ нѣсколько дней и процѣживаютъ-
Вишневая ратаФія.
Очищенныхъ и раздавленныхъ
вмѣстѣ съ косточками
кислыхъ вишенъ.	4 кил. (8 ф.)
Водки въ 22°.	. .	4 „ (8 „)
Послѣ мѣсячнаго размачиванія отбрасываютъ ихъ,
выжимаютъ и на 500 гр. ликера прибавляютъ 92
гр. (3 ун.) толченаго сахара и процѣживаютъ. Та-
кимъ же образомъ дѣлаютъ ратафіи изъ смородины
и малины.
Другой способъ.
Кислыхъ вишенъ. .	2 кил. 500 гр. (5 ф.)
Черныхъ вишенъ. .	1 „
Лепестковъ красной
гвоздики........... 500	гр. (1 ф.)
Водки въ 22°. . .	4 кил. (8 ф.)
Кладутъ 100 (3% ун.) сахара на 500 гр. (1 ф.)
ликера.
ВаГаГіа бе СгепоЫе.
Сока черешни. ...	5 лит.
Сахара............... 1	кил. (2 ф.)
Распускаютъ сахаръ въ сокѣ. Между тѣмъ разма-
чиваютъ въ 5 лит. водки:
Корицы............. 4 гр.
Гвоздики...........24 куска
Персиковыхъ лепест-
ковъ. 250 гр. (8 ун.)
Толченыхъ вишневыхъ
косточекъ............ 250	„
Процѣживаютъ, смѣшиваютъ оба ликера и снова
цѣдятъ.

349
Другой способъ.
Сока черной черешни. 15 лит.
Водки въ 22°. . . 12 „
Цейлонской корицы. . 12 гр.
Гвоздики..............4	„
Мушката ....	4	„
Вишневыхъ листьевъ. 500 „ (1 ф.)
Размятой черной
черешни ....	1 кил. (6 ф.)
РатаФія пзъ какао.
Жженаго Каракасова-
го какао. 500 гр. (1 ф.)
Жженаго какао Вестъ-Индскихъ
острововъ....... 250	„ (8 ун.)
Алкоголя въ	30°.	.	.	2	лит.
Сахара.............4	кил.
Ванильной	тинктуры.	20	капель.
Размачиваютъ какао 14 дней въ алкоголѣ, при-
бавляютъ раствореннаго въ 7г лит. воды, сахара,
процѣживаютъ и подливаютъ ванильной тинктуры-
Сіагеі—Ва^айа
(или пряный ликеръ).
Анисоваго сѣмяни 31 гр. (1 ун.)
Фенхеля ... 31 „
Укропа ... 31 „
Кишнеца. ... 31 „
Тмина. .' . . 62 „
Водки въ 22°. .	4	лит.
Сахара. ...	4 кил. 250 гр. (2 ф. 8 ун)
Эти вещества размачиваются 14 дней въ алко-
голѣ, пропускаютъ смѣсь сквозь холстъ, прибавля-
ютъ потомъ распущеннаго въ ‘Д лит. воды сахара
и цѣдятъ.

ЗэО
РатаФія изъ Айвы,
Сока Айвы. . .	4 лит.
Алкоголя въ 32°.	3 „
Цѣйлонской ко-
рицы- ,	4 гр.
Гвоздики....	2	„
Мушката....	6	дец.	(12	зеренъ.)
Горькаго толче-
наго миндаля.	2	„
Сахара. ...	1	кил.	500	гр.	(3	ф.)
Всѣ эти ароматическія вещества размачиваютъ
въ алкоголѣ и въ сокѣ айвы, подливаютъ туда ра-
спущенаго въ % лит. воды сахара и процѣживаютъ.
Малиновая ратафія.
Малины................4	кил. (8 ф.)
Алкоголя въ 33°. . . 0 лит.
Размачиваютъ 14 дней, выжимаютъ, дѣлаютъ си-
ропъ изъ 2 кил. (4 ф.) сахара смѣшиваютъ все это
и процѣживаютъ.
РатаФія пзъ орѣховой іцелухп.
Молодыхъ	орѣховъ. ... 60	штукъ
Водки въ	22°..........16	лит-
Гвоздики.....................2	гр.	'
Мушката......................2	гр.
Цейлонской корицы. .	2 „
Размачиваютъ все 2 мѣсяца въ водкѣ, выжимаютъ
сокъ и прибавляютъ въ него приготовленнаго изъ
2кил. (4 ф.) сахара сиропа Эта ратафія чѣмъ старѣе,
тѣмъ лучше.
Орѣховая ратафія (по отто).
Неспѣлые орѣхи настаиваются въ спиртѣ въ 72%
Тр. Настой выпрессовывается. Осадокъ перегоняется
съ водкой. На 10 квартъ перегона въ 72°/° Тр.
10	„ настоя,

381
столько воды и водки, что образуется 51 кварта
спиртуозной жидкости въ 50°/о Тр. Эта подслащает-
ся 10 ф. сахара, растворенными въ 3 квартахъ воды.
Если смѣшать названное количество настоя и пере-
гона, безъ примѣси водки, съ 14 Фунтами сахара,
растворенными въ количествѣ, нужномъ для разбавки
спиртовой жидкости (т. е. въ 8 квартахъ), то по-
лучится орѣховый ликеръ.
Хлѣбная ратафія.
Толченаго миндаля изъ
абрикосовыхъ косточекъ 125 гр. (4 ун.)
Водки въ 22°. ...	2 лит.
Размачиваютъ мѣсяцъ, процѣживаютъ, чтобы от-
дѣлить миндаль и прибавляютъ сиропъ, приготовлен-
ный изъ 1 кил. (2 ф.) сахара.
РатаФія изъ гвоздичнаго цвѣта.
Очищеннаго, краснаго
гвоздичнаго цвѣта. 1 кил. (2 ф.)
Толченой цейлонской
корицы.	4	гр.
Гвоздики.............4	„
Водки въ 22°.	. .	4	лит.
Размачиваютъ	14	дней,	прибавляютъ сиропа изъ
1 кил- (2 ф.) сахара и цѣдятъ.
РатаФія изъ горькой померанцевой кожи
(названная куракао).
Сушеной, очищенной по-
меранцевой кожи. 500 гр. (1 ф.)
Толченой, мелкой корицы.	4 ,,
Гвоздики. . ...	4 „
Старой водки. . . . .10 лит.
По 8 дневномъ размачиваніи выжимаютъ, сли-
ваютъ и прибавляютъ 2 кил 500 гр. (5 ф ) сахара
распущеннаго въ 1 кил- (2 ф.) воды и потомъ про-

352
цѣживаютъ все это. Иные Фабриканты ликеровъ
прибавляютъ туда фернамбуковаго настоя, что при-
даетъ ликеру свойство, по выносѣ его на свѣжій
воздухъ, дѣлаться краснымъ.
Малиновая ратафія.
20 квартъ малиноваго сока,
.20 „ „ спирта въ 89% Тр.
30 фун. сахара.
Сахаръ распускается на легкомъ огнѣ, во всемъ
количествѣ сока за минуту до его кипѣнія, при чемъ
пѣна должна быть хорошо снята, остуживает-
ся и потомъ уже смѣшивается спиртомъ. Можно
также прибавить къ этому небольшее количество
коричневаго настоя-
Малиновый сокъ добывается слѣдующимъ образомъ:
Совершенно спѣлая малина разминается, въ камен-
номъ сосудѣ, большой деревянной ложкой, такимъ
образомъ, что ни одна ягодка не остается цѣлою.
Такую массу ставятъ на нѣсколько дней въ не очень
холодное мѣсто (по большой части на чердакъ) и
держатъ ее тамъ, пока жидкій сокъ отдѣлится отъ
твердыхъ частей и сдѣлается свѣтлымъ. Тогда кла-
дутъ всю массу въ чистый полотнянный мѣшокъ, и
выжимаютъ прессомъ сокъ. Ежедневно даютъ от-
стояться нѣкоторое время въ высокомъ сосудѣ, послѣ
чего сливаютъ; мутная же часть его процѣживает-
ся сквозь распяленный шерстяной платокъ. Осадокъ,
оставшійся въ мѣшкѣ, употребляется для пригото-
вленія малиновой воды.
Шотландская ратаФІя
(называемая ІІ8диеЬап§1і.)
Шафрана...................125	гр. (4 ун.)
Ююбы..................... 250	„
Финиковъ...................92	,.
ИатазігапЬеп...............92	„

353
Аниса. . (
Кишнеца. < по
Корицы. . I
Сахара. . . .
Водки. . . .
4 гр.
2 кил. (4 ф.)
4 „ (8 „ )
Воды....................1 „ (2 „ )
Виноградъ, финики, и ююбу очищаютъ отъ зеренъ
и размачиваютъ ихъ вмѣстѣ съ шафраннымъ сѣмянемъ
въ водкѣ. По прошествіи 14 дней сливаютъ, выжи-
маютъ, прибавляютъ туда распущенный въ водѣ
сахаръ и процѣживаютъ.
Клубничная ратаФія.
27 квартъ ананасной клубники
давятъ съ 74 фунта флорен тинскаго фіалковаго корня,
наливаютъ 14 квартами спирта въ 89% Тр. и вы-
мачиваютъ нѣсколько дней, часто взбалтывая, потомъ
выжимаютъ. Полученную жидкость (32 кварты) под-
слащаютъ 20 фун. сахара, раствореннаго въ 37г
кварт. воды, къ этимъ прибавляютъ 7» кварт. корич-
невой тинктуры и 7« мушкатной, или сколько кто
пожелаетъ. Коричневая тинктура дѣлается настаи-
ваніемъ 7* ф- коричневыхъ стручковъ въ 2 кварт.
спирта въ 80% Тр. мушкатная тинктура настаи-
ваніемъ 4 лот. мушкатнаго цвѣта въ 1 кварт. спи-
рта въ 80% Тр.
Флеръ-д’оранжевая ратаФія.
Свѣжаго флеръ-д’оранжа. 750 гр. (Г/г Ф-)
20 гр. спирта.............12	лит.
Тройной флеръ-д’оранжевой
воды. 1 „
Бѣлаго толченаго сахара. 3 кил. 250 гр. (б7гф )
Вымывъ флеръ-д’оранжъ въ водѣ въ 60°, слегка
выжимаютъ его и размачиваютъ 6 часовъ въ водкѣ,
потомъ сливаютъ, снова выжимаютъ и подбавляютъ
флеръ-д’оранжевой воды и сахара; когда послѣдній
15*

364
растаетъ, то цѣдятъ. Вмѣсто флеръ-д’оранжа и водки
можно употреблять и флеръ-д’оранжевый экстрактъ.
РатаФія пзъ айвы.
Айву разминаютъ и выпрессовываютъ. Сокъ мѣ-
шаютъ съ такимъ же количествомъ спирта въ 89" Тр.
Даютъ отстояться и прибавляютъ къ 25 квартамъ
этой смѣси 127» кварт. воды.
РатаФія пзъ 4 сѣмянъ.
Спирта въ 22°................12	лит.
Сельдерейнаго сѣмяни. . .	62 гр. (2 ун.)
Ангелиноваго................125	„	(4 » )
Кипінецеваго................125	,,
Укропнаго....................62	„
Размачиваютъ 14 дней перегоняютъ въ паровой
ваннѣ и прибавляютъ потомъ сиропа изъ 4 кил.
(3 ф.) лучшаго сахара и 2 кил. 500 гр. (5 ф'.
воды. Этотъ ликеръ оставляютъ бѣлымъ.
Сельдерейная ратафія.
о лит.
250 гр. (8 ун.)
ОІ „
4 г>
1 кил. 500 гр.(3 ф.)
Водки въ 22°.. .
Сельдерейнаго сѣмяни
Кипінецеваго сѣмяни.
Гвоздики. . . , .
Сахара.............. . . И
Размачиваютъ мѣсяцъ, перегоняютъ въ паровой
ваннѣ и прибавляютъ сахарнаго сиропа. Этотъ ликеръ
не цвѣтятъ.
Нѣмецкія ликеры.
Нѣмецкіе ликеры, именно изъ Данцига и Бреслау,
въ большомъ употребленіи какъ на родинѣ, такъ и
за границей и часто предпочитаются даже француз-
скимъ; поэтому различные сорты ихъ и способы при-
готовленія ихъ въ большомъ разборѣ мы предста-
вляемъ въ слѣдующемъ порядкѣ.

353
Р Е Ц Е II Т Ы.
Золотая вода.
Свѣжей лимонной корки. 760 гр. (1 ф. 8 ун.)
„ померанцевой .310 „ (10 „	)
Мелкой	корицы. ...	62	г
Аниса................62	„
Можжевеловой ягоды.	.	48	„
Толченаго мушкатнаго
орѣшка.	.	31	„
Флорентинскаго	иря.	.	31	„
Розмариноваго цвѣта.	.	31	„
Кардамона............16	„
Гвоздики.............16	„
Виннаго спирта. ... 22 лит.
Воды.................16	„
Размачиваютъ 24 часа въ закрытомъ сосудѣ и
потомъ перегоняютъ до 19 литровъ ликера, въ ко-
торый прибавляютъ 14 лит. частой воды и 12 кил.
лучшаго сахара. Процѣживаютъ и кладутъ нѣсколько
листьевъ измятаго золота.
Золотая вода
(на другой манеръ).
12 лотовъ персиковыхъ косточекъ,
2	„	ирнаго корня,
3	„	колгана,
2'4	„	фіалковаго корня,
2'4	„	кардамона,
3‘4	„	гвоздики,
3*4	„	мушкатнаго сѣмяни,
37»	„	кубеба,
6	„	померанцевыхъ корокъ,
6	„	лимонной корки,
4	„	розмарина,
8	„	мускусныхъ зеренъ,

3'66
Размятыхъ и истолченныхъ и перегнанныхъ съ 64
квартами спирта въ 72% % Тр. и надлежащимъ
количествомъ воды, такъ что получается 55 квартъ
перегона въ 75% Тр. 14 квартъ воды,
40 фунт. сахара,
распущеннаго въ 10 квартахъ воды.
Красится эта вода тинктурой изъ ноготковъ, а
совершенно очищенные ликеры красятъ, кладя на
кварту 3 золотыхъ листка истолченныхъ, какъ сказано
на страницѣ 519.
Серебряная вода.
Свѣжихъ ландышей . . 375 гр. (12 ун.)		
Горькаго миндаля. . .	250	99
Мяты		62	99
Мушкатнаго орѣшка. .	62	99
Корицы		125	99
Аниса	 Толченаго ангеликоваго	62	99
корня.	31	99
Кубеба		16	99
Гвоздики		16	99
Алкоголя		22	лит.
Воды		16	99
Поступаютъ какъ съ золотой		водой и кладутъ
серебряныхъ листиковъ.
Воздушная вода.
Нарѣзанной ломтиками
рѣдиски.
Тмина................
Розмариноваго листа..
Укропнаго сѣмяни. .
Корицы...............
Шалфея. . . . . .
Сассафраса. . . .
375
160
125
125
160
62
62
гр.
99
99
99
99
99
9?

357
Лавандоваго цвѣта( „п19к гп
Ромашки. . . (ПОІ-ОІР-
Флорентинскаго иря. . 18 лит.
Алкоголя...............22	„
Перегоняютъ, чтобы получитъ 19 лит. результата,
къ которому подбавляютъ:
воды. . . 14 лит.
сахарнаго сиропа. 12 килог.
Воздушный ликеръ
(нѣмецкая мята.)
27г лота мятнаго масла,
раствореннаго въ 1 кварт. спирта въ 80% Тр.
Растворъ съ 54 кварт. спирта въ 727, % Тр.
подслащается 60 фунтами сахара, распущеннаго въ
26 квар. воды. Можно подкрашивать тинктурой изъ
куркума или индиго въ стеклянно-зеленый цвѣтъ.
Р о з а л і о.
Зеленой корки съ свѣжихъ
лимоновъ.	315	гр.	(10	ун.)
Кубеба.................92	„
Гвоздики...............31
И|иЬЯН“' I	™	• •	•	•	31	„	(1	ун.)
Кардамона.	.	.	.	<	31	(1	.
Ангеликоваго корня. (	г ѵ ; /	.
Водки.......................22	лит.
Воды........................18	„
Дестиллируютъ и прибавляютъ 19 лит. результата,
7 лит. воды и 12 кил. (24 ф.) сиропа. Ликеру
придаютъ блѣдно-красный цвѣтъ.
Р о з а л і о
(другой рецептъ.)
17, фун- посоленыхъ розовыхъ лепестковъ,
4 лота флеръ-д’оранжа,

358
1 лот.	ванили,
4 „	корицы,
1‘4„	кардамона
1 „	гвоздики
перегоняются съ 50 квар. спирта въ 70 % Тр.
такимъ образомъ, что получается 35 лот. перегона
въ 78% Тр- подслащаются 35 фун. сахара, раст-
воренныхъ въ 15 кварт. воды. Красится сандаломъ
въ блѣдно-красный цвѣтъ.
Крамбамбули.
Аниса......................92	гр.	(3	ун	)
Римской ромашки. ... 92	„
Корицы.....................62	„
Шалфея.....................48	„
Лавандоваго цвѣта. . '
Майорана...........\
Колгана............... по	48 я
Мушкатнаго орѣшка. /
Кардамона..........(
Спирта.....................22	лит.
Воды..................  .	18 „
Поступаютъ какъ съ вышеприведеннымъ, и при-
бавляютъ къ 19 лит. результата 15 лит. воды и
10 кил. сахарнаго сиропа. Красятъ въ коричневый
или желтый цвѣтъ.
Крамбамбули
(по ОТТО.)
2 фунта	лимонной корки,
2	„	померанцевой „
2	„	апельсинной. „
1*4	„	римской ромашки,
1’4	„	пимента,
1	„	райскихъ зеренъ,
1	„	фіалковаго корня,
1	„	можжевеловой ягоды,

359
1 фун. персиковыхъ косточекъ,
1	,,	полыни,
1	„	корня колгана,
7»	„	розмарина,
7«	„	коричневаго цвѣта,
7г	„	укропнаго сѣмя,
7,	п	ангеликоваго корня,
7»	,,	лавандоваго	цвѣта,
7»	„	кардамона,
‘А	,.	мушкатныхъ орѣшковъ,
7г	„	ГВОЗДИКИ,
нарѣзанныхъ и толченыхъ, перегнанныхъ съ водою
и виннымъ спиртомъ, такъ что получатся 200 квартъ
перегона въ 727г % Тр., къ этому 800 квартъ
водки въ 46% Тр и столько воды, что смѣсь по-
казываетъ 49°/0 Тр. подслащаютъ 75 фун. сахара,
распущенными въ 20 квартахъ воды.
Черничную тинктуру приготовляютъ настаиваніемъ
сухой черники въ спиртѣ въ 720/° Тр., или смѣши-
ваніемъ свѣжей черники съ спиртомъ въ 897О Тр.
и процѣживаніемъ тинктуры.
Бальная вода.
Шалфея..................160 гр. (5 ун.)
Сушеной померанцевой корки	160	,.
Корицы..................160	„
Мадагаскарскихъ орѣховъ-	62	„
Гвоздики................31	,,
Розмариноваго листа.	.	.	62	„
Укропнаго сѣмяни .	.	62	,,
Бадьяна.................62	„
Римской ромашки. .	.	•	92	„
Колгана.................48	„
Ванили..................16	„
Спирта..................22	лит.
Воды....................15	„
Къ 19 лит., получаемымъ отъ перегонки, приба-

360
вляются еще 14 лит. воды и 12 кил. сахарнаго
сиропа; придаютъ красный цвѣтъ.
Померанцевый ликеръ.
Померанцевой корки безъ
бѣлой кожицы. 2 кил. (4 Фунт.)
Мадагаскарскихъорѣховъ.125	гр.	(4	ун.)
Спирта...................22	лит.
Воды.....................16	лит.
Дестиллируютъ	и	прибавляютъ	къ 19	лит. ре-
зультата 12 кил. сахарнаго сиропа и 19 лит. воды.
Ликеръ цвѣтятъ въ темно-желтый цвѣтъ.
Вода абатовъ.
Сушеной лимонной корки 750 гр. (17а ф.)
„ померанцевой „ „ 375 „
Аниса.................. 250	„
Можжевеловой ягоды. . 125 „
Шалфея...................62	„
Мяты.....................62	„
Алкоголя.................22	„
Воды.....................18	„
Прибавляютъ къ полученнымъ отъ перегонки 19
литрамъ 12 кил. сахарнаго сиропа и 15 лит. воды.
Этому ликеру придаютъ темно-красный цвѣтъ мед-
комъ или сокомъ черныхъ вишенъ.
Вода волынокъ.
Сушеной лимонной корки. 185 гр. (6 ун.)
Корицы..................125	„
Розмариноваго листа. (
Шалфейнаго листа.	{по 62 „
Лавандоваго цвѣта. *
Гвоздики................. 7	50 „
Алкоголя.................22	лит.
Воды.....................18	„

361
Къ 19 литрамъ, полученнымъ перегонкою, приба-
вляютъ двойной розовой воды 15 лит.
чистой воды. . . . 5 „
сахарнаго сиропа.. . 12 кил. (24 ф.)
и подцвѣчаютъ черничной тинктурой.
Анизетъ (анисовка).
Аниса................................1	кил. 150 гр. (27, ф.)
Зеленой лимонной	корки.	.	.375	гр.	(12ун.)
Тмина................................... 125	„
Флорентинскаго	иря.	.	.	.	92	„
Алкоголя...............................22	лит.
Воды...................................18	„
Къ полученнымъ дестилляціей 19 лит. приба-
вляется сахарнаго сиропа 7 кил. 500 гр. (15 фун.)
Воды....................18	лит.
Апіяейе сі’ НоПапсІе.
4 фунта анисоваго сѣмяни,
перегнаннаго съ водкой, такъ что получается 40
квартъ перегона въ 73% Тр.; къ этому 45 фун.
сахара, раствореннаго въ 20 квартахъ воды.
Цвѣтятъ немного сахарной тинктурой. Ликеръ
дѣлается также изъ раствора отъ 2 до 2‘д лотовъ
анисоваго масла.
Ликеръ изъ иря.
Ирнаго корня.	.	.	5. кил. (8 оунт.)
Ангеликоваго	корня-	5	„
Алкоголя............................22	лит.
Воды.................18	„
Къ полученнымъ перегонкою 19 литрамъ при-
бавляютъ сахарнаго сиропа 12 кил. (24 ф.)
Воды...........................14	„
Красятъ въ красный цвѣтъ.
16

362
Ирь (другой рецептъ).
27» фунта ирнаго корня.
7»	„	ангеликоваго корня,
7»	„	фіалковаго корня,
перегоняются съ 44 квартами водки, такъ что по-
лучается 28 кварт. перегона въ 727»% Тр.; это
подслащаютъ 30 фунтами сахара, раствореннаго въ
14 квартахъ воды.
Горькій желудочной.
Иря. . . • . . . . • . 125 гр. (4 ун.)
Можжевеловой ягоды. . г
Шалфея...............( по 125 „
Аниса................
Сушеной померанцевой корки. 185 гр. (6 ун.)
Мяты.................\
Лавандоваго цвѣта. . . по 62 „ (2 ун.)
Ангеликоваго корня.. .
Гвоздики.....................31	„
Цытвара......................16	„
Алкоголя.....................22	лит.
* Воды........................18	„
Къ 19 лит. результата прибавляютъ 11 кил.
сахарнаго сиропа и 7 кил. воды и придаютъ ликеру
красный цвѣтъ.
Крещенскій.
Фигъ		310 гр. (10 ун.
Флорентинскаго иря. .	125 „
Бадьяна		125 „
Корицы. • • • (	
Шалфея. . . . ) по	62 „
Кишнеца. . . . (	
Кардамона		31 „
Калгана		31 „
Шафрана		16 ,

363
Спирта................22 лит.
Воды..................18 лит.
Къ 19 лит. перегоннаго результата прибавляется:
Амбровой эссенціи.	.	.	36	капель.
Медка.................8	лит.
Сахарнаго	сиропа-	.	.	12	кил.
Воды..................7	лит.
Хлѣбная вода.
Корокъ очень чернаго ржанаго
хлѣба 2 кил. (4 ф.)
Свѣжихъ лимонныхъ	корокъ.	7 50	гр*
Корицы..................62	„
Гвоздики................16	„
Мушката.................16	„
Алкоголя.	.	.....	22	лит.
Воды.. .	. .... 18 „
Къ 19 лит. результата прибавляютъ 12 кил-
сахарнаго сиропа и 15 лит. воды. Ликеръ цвѣтится
въ коричневый цвѣтъ.
Англійскій горькій
Зеленыхъ лимонныхъ корокъ. 310 гр.
Тмина.....................185 „
Корицы....................125 „
Тиміана. .
Шалфея.
Колгана.
Иря. . .
Гвоздики...................48	,
Мушкатнаго орѣшка. • . 31 „
Виннаго спирта.............22	лит.
Воды.......................18	„
Къ 19 лит. результата прибавляется:
двойной флеръ-д’оранжевой воды 4 лит., воды 18
лит., сахарной патоки 12 кил. (24 фун.)
по .... 62

364
Англійскій горькій (другой рецептъ).
8	лот.	полыни.
8	„	золототысячника,
8	„	кардобенедикта,
6	„	генціановаго корня,
6	„	хина королевской корки,
5	„	померанцевой корки,
4	„	фіалковаго корня,
2	,,	райскихъ зеренъ
рѣжутъ и толкутъ, настаиваютъ 54 квартами водки
въ 50% Тр., тинктуру подслащаютъ 12 фунтами
сахара, растворенными въ надлежащемъ количествѣ
воды. Потомъ прибавляютъ столько водки въ 48%
Тр., что все составитъ 60 квартъ.
Чтобы отдѣлить корку померанца отъ мяса, раз-
мачиваютъ померанцевую корку, почти 6 часовъ въ
холодной водѣ, и срѣзаютъ потомъ острымъ ножомъ
мясо, а корку кладутъ на подносъ.
II е р с и к о в ы й.
Горькаго миндаля или
персиковыхъ косточекъ. 1 кил. 500 гр. (Зф.)
Зеленой лимонной корки. 185 гр.
Корицы. . . . . . 62 „
Гвоздики...............16	„
Мушкатнаго орѣшка. .16 „
Алкоголя...............22	„
Воды...................18	„
Къ полученнымъ перегонкою 19 литрамъ приба-
вляютъ сахарнаго сиропа 12 кил. (24 фунта).
Воды. . .14 лит.
и придаютъ ликеру свѣтло-желтый цвѣтъ.
Персиковый (другой рецептъ).
2 фунт. горькаго миндаля,
нетолченаго и положеннаго съ 3 квартами воды въ
кубъ. Черезъ 12 часовъ подливаютъ туда 45 квартъ

366
спирта въ 7 2% Тр*’ мѣшаютъ, перегоняютъ, такъ что
получится 40 квартъ перегона въ72'/г%Тр- Под-
слащаютъ 40 фунтами сахара, распущеннаго въ 20
квартахъ воды.
Гвоздичный ликеръ.
Гвоздики ....	. • 375	гр. (12 ун.)
Флорентинскаго иря .	. .	92	У
Корицы		. .	62	у
Кардамона ....	. .	16	г
Алкоголя		. .	22	ЛИТ.
Воды		. .	18	У
Вода .1 и з е т
Свѣжей лимонной корки. .
Корицы...............
Финиковъ..............
Изюма.................
Фигъ..................
Мушката...............
Виннаго спирта ....
Прибавляютъ къ полученнымъ перегонкою 19 лит.
12 кил. сиропа и 14 лит. воды и красятъ гвоздич-
ной настойкой.
Гвоздичный (другой рецептъ).
1 кварту гвоздичной настойки (изъ 1 ф. гвоз-
дики иЗ квартъ спирта въ 72//® Тр.),
26 квартъ спирта въ 72%% Тр.,
30	, сахара.
распущеннаго въ 13 квартахъ воды. Цвѣтятъ
сахарной тинктурой.
ы.
1 кил. (2 фун.)
92 гр. (3 ун.)
500 „
250 г
250 „
31 „
22 лит.
18 „
Дестиллируютъ и къ 19 лит. результата приба-
вляютъ 15 кил. сиропа и 14'4 лит. воды; красятъ
ликеръ въ красный цвѣтъ и кладутъ маленькіе ку-
сочки серебряныхъ листьевъ.

366
Вода принцессы.
Лавандоваго цвѣта . . . 500 гр.
Лимонной корки. . . . 155 „
Аниса.....................125	„
Корицы....................125	„
Римской ромашки ...	62	„
Алкоголя въ 33°. ...	22	лит.
Воды .......	18	„
Къ результату перегонки въ 19 лит. прибавляютъ:
Лимонной эссенціи	...	30	капель
Амбровой „	„	. . .	30	„
Сахарнаго сиропа	...	15	„
Воды.........13‘/« „
Цвѣтятъ ликеръ въ красный цвѣтъ и прибавля-
ютъ серебряныхъ листиковъ.
Ликеръ .і іо б и и.
Корки зеленыхъ лимоновъ 625 гр.
Горькаго миндаля . . . 125 „
Фигъ. ...... 500 „
Корицы................155	„
Лавандоваго уксуса. . . 125 „
Мушката...............125	„
Алкоголя *....................22	лит.
Воды............... .	18	„
Къ результату перегонки	въ 19 лит.	прибавляютъ
Мушкатнаго вина	...	4	лит-
Коричневой воды	.	.	.	13*4 „
Сахарнаго сиропа	.	.	.	12 кил.	(24 фун.)
Красятъ въ розовый цвѣтъ и кладутъ туда золото-
Рагіай-Ашоиг.
Корки зеленыхъ лимоновъ 1 кил. (2 фун-)
Корицы....................185	гр.
Свѣжаго флеръ-д’оранжа. 125 „
Розмариноваго цвѣта . .	62	„
Мушката................... 31	„

3 67
Гвоздики................. 48	гр.
Шафрана.................. 16	„
Кардамона................ 16	„
Алкоголя................. 22	лит.
Воды..................... 18	„
Къ 19 лит. результата подбавляютъ 12 кил.
сиропа и 14 лит. воды. Этотъ ликеръ дѣлаютъ
розовымъ.
Раг&й-Атоиг (другой рецептъ).
2 фун. лимонной корки,
7г	»	корицы,
V*	„ розмариноваго листа,
7»	„ флеръ-д Оранжа,
3	лот.	гвоздики,
2	„	мушкатнаго	цвѣта
2	„	кардамона,
рѣжутъ и толкутъ, перегоняютъ съ 30 квартами
спирта въ 72%% Тр. и 15 квар. воды іили, вмѣсто
этой смѣси съ надлежащимъ количествомъ водки),
такъ что получится 27 квар. перегонявъ 727г% Тр.
Къ этому 30 фун. сахара, раствореннаго въ 13 квар.
воды. Красятъ кошенильной тинктурой.
Вода силы.
Римской ромашки .	.	.	250	гр.
Можжевеловой ягоды	.	.	185	„
Померанцевой корки	•	•	185	„
Розмариноваго цвѣта	.	.	125	„
Корицы. .................62	„
Гвоздики.............31	„
Кардамона........... 16	„
Алкоголя.............22	лит.
Воды .......	18	„
Къ 19-литерному результату прибавляютъ 12 кил.
сиропа и 14 лит. воды.

368
Дивная вода.
Свѣжей померанцевой корки ; по -дд
Корицы.....................185г
Инбиря .	:..................125	„
Цытвара........................62	„
Розмариноваго листа ....	62	„
Колгана /
Мушката 1	по..................31	„
Гвоздики |
Флорентинскаго иря ....	48 „
Алкоголя...................22 лит.
Воды.....................  .	18 „
Къ 19 лит. результата прибавляютъ 12 кил. сиропа
и 24 лит. воды. Ликеръ красится въ небесно-голу-
бой цвѣтъ.
Вода прелатовъ.
Свѣжей померанцевой корки 500 гр. (1 ф.)
„ лимонной „	37 5 „
Корицы......................92	„
Маіорана....................92	„
Лавандоваго цвѣта ...	62	„
Розмариноваго цвѣта. . .	62	г
Ванили......................16	„
Виннаго спирта ....	22	лит.
Воды........................18	,,
Къ 19 лит результата прибавляютъ:
Ванильной эссенціи. . .	125 гр.
Медка (Бордосскаго; . .	3 лит.
Двойной флеръ-д’оранжевой
воды . .	...	4 „
Перегнанной воды . . •	4'/г„
Сахарнаго сиропа ...	12 кил.

369
Фаворитная вода.
Аниса		250 гр.	
Корицы 	 Свѣжаго флеръ-д’оран-	250 „ 185 „	
ЖЯ •	•	•	•	•		
Можжевеловой ягоды.	185 „	
Померанцевой корки.	92 „	
Розмариноваго листа.	92 „	
Иря ...... Тиміана і	31 „	
Шалфея / л Мяты п0 ’ * *	62 „	
Полея ] Алкоголя		22 лит.	
Воды		18 „	
Къ 19 лит. перегоннаго результата приоавляется:		
Мелиссовой воды. .	. .	2	ЛИТ.
Тройной померанцевой воды 2		У)
Чистой воды . . .	.	10	у
Сахарнаго сиропа . .	.	12	кил. (24 ф.)
Вода д р у ж б ы.
Свѣжей лимонной корки	1 кил. 500 гр (3 <»ун.)
Мелиссы. ..................155	„
Аниса......................125	„
Кишнеца....................125	„
Корицы.................... 250	„
Мушката.....................62	„
Мушкатныхъ орѣшковъ. . . 31	„
Алкоголя....................22	ли	г.
Воды......................  18	„
Къ 19 лит. результата примѣшиваютъ 12 кил.
сиропа и 24 лит. воды. Ликеръ красятъ въ небесно-
голубой цвѣтъ.
Вѣтрогонный цвѣтъ.
Сушеной корки зеленыхъ померанцевъ 185 гр.
„	„	„ лимоновъ. 185 „

370
Тмина..........................125 гр.
Можжевеловый ягоды . 1
Аниса...................по	. .	92 „
Ромашки . ... . • |
Мяты..............................62	„
Мушкатнаго орѣшка.................31	„
Алкоголя..........................22	„
Воды..............................18	„
Къ 19 лит. результата перегонки, прибавляются
12 кил. сиропа и 14 воды.
II з д л е іі а и д ы.
(Любимый напитокъ Шотландцевъ, такъ часто упоминаемый Вальтеръ-
Скотомъ въ его романѣ).
Корицы ....
Лавандоваго цвѣта .
Гвоздики. . . .
Бадьяна ....
Мушкатнаго орѣшка
Кардамона. . . .
Алкоголя. . . . .
. >по
375 гр. (12 ун.)
92 , (8 і )
62 гр. (2 ун.)
31 „
22 лит-
Воды....................18	„
Къ полученнымъ 10 лит. прибавляютъ 12 кил.
сахарной патоки и 137» лит. воды. Ликеръ цвѣтятъ
краснымъ.
Вода Ноя.
Черствыхъ хлѣбныхъ корокъ 500 гр (1 ф ) .
Сушеной лимонной корки. .155
Римской ромашки .... 62 „
Можжевельника...............62	„
Мушкатнаго орѣшка ... 31 „
Виннаго спирта..............22	лит.
Воды .......................18	„
Къ полученному дестиллировкой результату въ 19
лит. прибавляютъ 12 кил. сахарной патоки и 14
лит. воды; красятъ въ красный цвѣтъ и подклады-
ваютъ немного серебряныхъ листиковъ.

371
Алмазная вода.
Корицы. ...... 500 гр.
Родосскаго дерева . . .250 „
Горькаго миндаля . . .250 „
Гвоздики..................92	„
Кардамона. . . |
Кубебы. ... г по • 31	„
Райскихъ яблокъ. '
Алкоголя..................22	лит.
Воды......................18	,,
Къ 19 лит. результата прибавляется 37« лит.
розовой воды, 10 лит. чистой воды, 28 лит. сахар-
ной патоки; придаютъ .ликеру зеленый цвѣтъ и под-
кладываютъ въ него серебряныхъ листиковъ.
ГяппоФЪ ликеръ.
Сушеной померанцевой корки отдѣленной
отъ бѣлой кожицы . . . 1 кил 75О гр.(37г ф.)
Корицы.................310	„	(10	ун)
Алкоголя. ............. 22	лит.
Воды...................18	„
Къ 19 лит. продукта перегонки прибавляютъ:
Медка.....................10	лит.
Воды...................... 6	„
Сахарной патоки ...	12	кил.	(27	ф.)
Лимонадный ликеръ.
Свѣжей лимонной кожи . . I кил. (2 ф.)
Черствыхъ хлѣбныхъ корокъ {по і о 5
Корицы.................'	Р'
Мушкатнаго орѣшка	. .	16	„
Алкоголя......................22	лит.
Воды.......................... 18	„
Къ полученнымъ царегонкою 19 лит. приба-
вляютъ:
Летучаго лимоннаго масла . . 30 капель

372
Сахарной патоки............12 кил.
Воды.......................14 лит.
Ликеръ красятъ въ свѣтло-желтый цвѣтъ.
Пуншевый ликеръ.
Свѣжей лимонной корки. . 1 кил. (2 ф.)
Размачиваютъ ее въ закрытомъ сосудѣ, въ 19 лит.
кипятка процѣживаютъ и прибавляютъ:
Рома или Арака . . . .10 лит.
Французской водки въ 20°. 8 „
Только что выжатаго
лимоннаго сока .... 1 „
Толченаго бѣлаго сахара 14 кил. 500 гр. (29 ф.
Тмннныіі ликеръ.
Тмина............
Аниса............
Корицы ....
Флорентинскаго иря
Ангеликоваго корня
Гвоздики....
Алкоголя. , . .
Воды.............
. 1 кил. (2 ф.)
. 62 гр.
по 31 „
но 16 „
. 22 лит.
• 28 „
Къ 19 лит. результата перегона
10 кил. сахарной патоки и 15*4 лит.
прибавляютъ
воды.
А л а іи ъ.
Свѣжихъ лепестковъ розана. -	1 кил.
„	„ флёръ д’оранжа 250 гр.
Лимонной	корки............. 250	„
Горькаго	миндаля............ 250	„
Мастики........................62	„
Алкоголя.......................20	лит.
Воды...........................18	„
Прибавляютъ къ 19 лит- результата 12 кил. си-
ропа изъ рафинада и 14 лит. воды.

373
Желудочныя ликеръ.
Померанцевой корки...........185	гр.
Лимонной „	125	„
Аниса .......... 62 „
Колгана..........і
Флорентинскаго иря. ( по
Римской рамашки. .
Лавандоваго цвѣта |	оі
Розмариноваго листа) п0	*
Ванили ............ \
Мушкатнаго орѣшка . /
Мушката	.	.	.	.	. по . . 16 „
Кубебы	.	.	.	.	I
Кардамона	.	...	і
Эти вещества настаиваютъ въ
22 лит.......алкоголя
18 лит........воды;
перегоняютъ и прибавляютъ къ полученнымъ 19 лит.
Сахарной патоки.	.	10 кил.
Воды.........15 лит-
Тминный ликеръ изъ Бреслау.
Тмина..............1	кил.
Аниса.............92	гр.
Тминнаго масла.. . 4	„
Алкоголя..........22	„
Воды..............18	я
Къ результату перегонки прибавляется:
♦ Патоки..............12	„
Воды.............14 лит.
КоФенный ликеръ.
77г фунт. слегка сожженаго кофе
перегоняютъ съ водкой или 50 квартами спирта въ
72*4 Тр. и 10 квартами воды, такъ что получаются
49 кварт. перегона въ 72'4 % Тр. Къ этому 63

374
фун. сахара, раствореннаго въ 20 кварт. воды. Ликеръ
остается безцвѣтнымъ и подцвѣчается тинктурой
изъ жженаго кофе.
Гвоздичный ликеръ изъ Бреслау.
Гвоздики. ... 1 кил.
настаиваютъ 24 часа въ 20 лит. алкоголя и 19
лит. воды, перегоняютъ и къ полученнымъ 19 лит.
прибавляютъ:
Сахарной патоки. . 10 кил.
Воды...............15 лит.
Коричневый .шкеръ.
Корицы...................1	кил.
Алкоголя................22	лит.
Воды....................18	„
Къ результату перегона прибавляютъ:
Сахарной патоки ... 10	кил.
Воды....................15	лит.
Придаютъ ликеру красный цвѣтъ.
Коричневый (другой рецептъ).
2*4 фун. стручковой корицы,
2 лота мушкатнаго цвѣта,
перегоняютъ со спиртомъ и водою такъ, что полу-
чается 28 кварт- перегона въ 721/3% Тр. Под-
слащаютъ:
30 фунт. сахара, раствореннаго въ 13 кварт. воды.
Красятъ сахарной тинктурой.
Коричневый (третій рецептъ).
3 фунт- стручковой корицы,
2 лота флеръ-д’оранжа,
перегоняютъ со спиртомъ и водою, такъ что полу-
чается 28 квартъ перегона въ 72% % Тр. Под-
слащаютъ 28 фун. сахара, распущеннаго въ 13
кварт. воды.

375
Персиковый пзъ Бреслау.
Толченаго горькаго миндаля или
персиковыхъ косточекъ. . . 1 кил.
Настаиваютъ 24 часа въ 22 лот. алкоголя
и 18 лит. воды, перегоняютъ и прибавляютъ къ
результату въ 19 лит. 10 кил. сахарной патоки и
14 лит. воды.
Мушкатныя ликеръ.
Мушката............і
Мушкатнаго орѣшка- I по
Флорентинскаіо иря. і • •	р.
Корицы.............[
Сушеной померанцевой корки. |
„ лимонной „ „ I	”
Маіорана. ...
Аниса..............по	.... 31 „
Укропнаго сѣмяни.
Кубебы.............I
Кардамона.........../	по . . . 16 гр.
Римской ромашки. . . 1
Виннаго спирта................ . 22 лит-
Воды............................18 „
перегоняютъ, получается 19 лит. и прибавляютъ
къ нимъ:
Сахарной патоки.................10	кил.
Воды............................15	лит.
Розмариновый ликеръ.
Свѣжаго розмариноваго листа. 750 гр.
Корицы...................155	„
Свѣжаго лавандоваго цвѣта. . 62 „
Алкоголя..................22	лит.
Воды ......	. 18 „
Къ 19 лит. результата прибавляютъ:
Сахарной патоки...............10	кил-
Воды......................15	лит.

376
Розовый локеръ.
Свѣжихъ Розановыхъ лепетковъ 2 кил. 500 гр.
Корицъ........................82	„
Фенхельнаго сѣмяни . . . • 91	лит.
Алкоголя......................22	„
Воды • .	 18	„
перегоняютъ, и, какъ выше, получаютъ 13 лит.
результата, къ которому прибавляютъ:
Сахарной патоки...........10 кил.
Воды......................15 лит.
Ликеру придаютъ розовый цвѣтъ.
Розаліо изъ Бреслау.
Корицы- ....... 250 гр.
Кардамона .... I
Мушкатнаго орѣшка )	19-
Кубебы............) П0, • ’ • ГР-
Флорентинскаго иря [
Алкоголя......................22	лит.
Воды. .	. . ................18	„
Послѣ дестиллировки прибавляютъ:
Двойной розовой воды ... 15	лит.
Сахарной	патоки..............10	кил.
Этому ликеру даютъ ярко-красный цвѣтъ.
Лимонный ликеръ.
Свѣжей лимонной корки безъ бѣлой кожицы 1 кил.
500 гр.
Алкоголя......................22 лит.
Воды..........................18 „
Къ полученнымъ 13 лит. прибавляютъ:
Сахарной патоки . . 20 лит.
Воды.................15	„
Красятъ въ желтый цвѣтъ.
Лимонный (другой рецептъ).
6 ф. лимонной корки.
1 лот. лимоннаго масла.

377
перегоняютъ, такъ что получается 40 квартъ
перегона въ 72%% Тр.; къ этому 45 ф. сахара,
на который стираютъ 12 лимоновъ, раствореннаго
въ 20 квар. воды. Красятъ сафлоровой тинктурой.
Данцигскій померанцевый ликеръ.
Сухой корки зеленыхъ померанцевъ 1	кил.
Алкоголя....................22	лит.
Воды........................18	,,
дестилируютъ и потомъ прибавляютъ:
Двойной флеръ-д’оранжевой	воды	.	4	лит.
Чистой воды . ....................Ю	„
Сахарной патоки.............10	кил.
Придаютъ ему зеленый цвѣтъ.
Ирный ликеръ изъ Бреслау.
Иря.................1	кил.
Аниса..............92	гр.
Бадьяна . ... (52 „
Алкоголя .... 22 лит.
Воды.............18 ,,
Перегоняютъ и прибавляютъ:
Сахарной патоки . 10 кил.
Воды.............15 лит.
Мятный ликеръ.
Свѣжихъ мятныхъ листьевъ 1 кил- 500 гр.
Аниса....................92	гр.
Бадьяка..................31	„
Алкоголя.................22	лит.
Воды.....................19	„
Къ полученнымъ 19 лит. прибавляютъ:
Мятной воды. • . 6 лит.
Воды................8	„
Сахарной патоки 20 кил.
16*

378
К у р а к а о.
2 фун. померанцевой корки
настаиваютъ съ 27* кварт. спирта въ 73% Тр.
и выжимаютъ- Остатокъ тинктуры съ 7 Фун. поме-
ранцевой корки, 45 квар. спирта въ 727*% Тр. и 20
квар. воды перегоняютъ, такъ что получается 40
квар. перегона въ 727*% Тр. Перегонъ мѣшаютъ
съ тинктурой и подслащаютъ 45 фун. сахара, рас-
твореннаго въ 20 квартахъ воды. Цвѣтятъ сахар-
ной тинктурой.
Ангедиковып горькій.
Лимонной корки.............. 500	гр.
Ангелики (дягиля) . •	.	.	.	.	155	„
Померанцевой корки	.	.	.	.	125	„
Корицы.........................125	,,
Мушката.................. 62	*
Лавандоваго цвѣта...........62	„
Гвоздики...............
Марана..............)	31
Розмариноваго листа . )	• • •	»
Флорентинскаго иря . |
Алкоголя........................22	лит.
Воды.............'.... 18 „
Съ результатомъ дестилляціи мѣшаютъ:
Розовой воды......................16	лит.
Флёръ-д'ранжевой воды ....	2	,,
Обыкновенной воды................2	,,
Сахарной патоки.................12	кил.
Вода Капуциновъ.
Свѣжаго сельдерейнаго корня . 310 гр.
Померанцевой корки . . . . 250 „
Корицы......................185 „
Тмина. . . . . . /
Мушкатнаго орѣшка . ’ но. .	62 „
Укропнаго сѣмяни. . \

379
Алкоголя................,	22 лит.
Воды..........................16	„
Къ полученнымъ 19 лит. прибавляютъ:
Патоки..............10 кил.
Воды................10 лит.
Небесная вода.
Гвоздичнаго масла .	. 50 капель
Укропнаго „	Г 36 „ „
Тминнаго	,,	» 86 „ „
Анисоваго „	- В5 „ „
Лимоннаго „	,,	„ 16 гр.
Алкоголя ....	20 лит.
Коричневой воды .	3 ..
Чистой воды. .	12 > С -
Сахарной патоки. .	10 кил.
Цвѣтятъ ликеръ въ небесно-голубой цвѣтъ.
Симилоровая вода (рецептъ 1-й).
Аниса...........................
Фигъ...........................
Солодковаго корня. . (
Гвоздики. . . |по • • •
Алкоголя.......................
500	гр.
500	У)
125	гр.
22	лит.
Воды.............................18	„
Съ полученными 19 лит. мѣшаютъ:
Сахарной патоки .... 7 кил. 500 гр.
Воды...................16 лит.
Симилоровая вода (рецептъ 2-й).
Аниса	.	.	375
Укропнаго сѣмяни	.	•	310
Свѣжей лимонной	корки.	250
Корицы............125
Гвоздики...........62
Алкоголя...........22
Воды...............18
гр.
у
ЛИТ.
г

380
Къ 19 лит. результата прибавляютъ
Сахарной патоки 7 кил. 500 гр.
Воды. . • . 16 лит.
Померанцевая.
16 квартъ тинктуры куракао, изъ 1 ф. корки
куракао и спирта въ 82 70 Тр. 20 ф. сахара, раство-
реннаго въ 10 квартахъ воды. Цвѣтятъ сахарной
тинктурной.
по............................48	гр.
Сѣрая подмаренниковая вода.
Можжевельника.....................62	гр.
Римской ромашки. . і
Лимонной корки. . . I
Померанцевой корки ' по...........48	„
Аниса.............
Укропнаго сѣмяни . '
Тмина. . .
Иря. • . .
Пигмента
Корицы. . .
Мяты. . .
Маіорана. .
Флорентинскаго	иря................31	„
Кардамона.	.	.	(	„5
Лавровыхъ ягодъ г ....................  *
Алкоголя..........................22	лит.
Воды..............................18	„
Къ 19 лит. результата прибавляютъ
Вишневаго сока. ... 6 кил-
Воды....................2	кил. 500 гр.
Сахарной патоки . . . 7 „ 500 „
Можжевеловая.
47» фун. можжевеловой ягоды,
7»	.. анисоваго сѣмяни.
7,	„ коричневыхъ стручковъ

381
такъ перегоняютъ, что получается 28 квартъ
перегонки въ 72 7г70Тр. Подслащаютъ 30 ф. сахара,
распущеннаго въ 13 квартахъ воды.
III о к о л а д н ы й кремъ.
Корины............... . . 185 гр.
Ванили.......................62	„
Гвоздики..................... 8	„
Алкоголя...................  12	лит.
Воды......................... 2	„
настаиваютъ 48 часовъ и перегоняютъ; къ полу-
ченному результату прибавляютъ воды 8 лит.. сахар-
ной патоки 7 кил. 500 гр.
Розовы й к р е м ъ.
Посоленныхъ розъ............4	кил.
Алкоголя...................12	лит.
Воды.....................4 „
Къ 10 лит. результата прибавляютъ:
Розовой эссенціи.............20	капель
Воды........................8	лит.
Сахарной патоки.............7	кил. 500 гр.
Ц в ѣ т о ч и ы й к р е м ъ
Родосскаго дерева..............48	гр.
Ванили. . . (	ок
Кардамона. . (	”
Флорентинскаго иря .... 41	„
Гвоздики.......................25	„
Сѣрой амбры.....................4	дец.
Алкоголя.......................12	лит.
Воды............................4	„
10 лит. результата мѣшаютъ съ:
Воды..............................4	лит-
Сахарной патоки.................7	кил.500 гр.

382
Макаронный кремъ.
Горькаго миндаля.
Корицы. • >
Гвоздики .	)
340 гр.
25 „
Кардамона......................25	,
Алкоголя........................12
Воды............................ 4
Перегоняютъ и мѣшаютъ съ результатомъ:
Флеръ-д оранжевой воды. ; ч о „„„
Розовой воды : . . . ! по 2 лиг
Воды.....................	. 4 „
Сахарной патоки..............7	кил. 500 гр.
Барбадосскій кремъ.
.Желтой корки съ 6 лимоновъ,
„	6 померанцевъ,
Корицы. : 1 п0 . . 25 гр.
Гвоздики. . )	г
Мушката..............8
Алкоголя •	. .	.	•	12 лит.
Воды................4 ,,
Къ 10 лит. результата прибавляютъ:
Воды...............8 лит.
Сахарной патоки.	.	•	7 лит. 500гр.
Сельдерейный	(Сгёте	Зез	Дез).
Г/з фун- сельдерейнаго сѣмяни.
20 штукъ сельдерея,
Перегоняютъ съ 40 квартами водки, такъ что
получается 28 квартъ перегона въ г273°/0 Тр.
Подслащаютъ 30 фун. сахара, распущеннаго въ 13
квар. воды.
Магаздиіпо Зі Хата.
Малины......................3 кил. (6 ф.)
Кислыхъ вишенъ, истолченныхъ
вмѣстѣ съ косточками. • . , 2 кил.
Свѣжаго флеръ-д’оранжа . . 1 „

383
Алкоголя .	. . . .12 лит-
. Воды.........................4	„
Къ 10 лит. результата прибавляютъ:
Воды.............................8	лит.
Сахарной патоки . . . 7 кил- 500 гр.
На другой манеръ.
Сладкихъ истолченныхъ вмѣстѣ......съ косточ-
ками сливъ- ......................3	кил.
Малины..................... 1	,, 500	гр.
Вишневаго листа................... 500	„
Персиковыхъ косточекъ или горькаго
миндаля............................ 10	штукъ.
Флорентинскаго иря..................31	гр.
Алкоголя . . . . • .• . . . . 12 лит-
Воды........................... .	4 „
Къ 10 лит. результата прибавляютъ:
Воды...............8 лит.
Сахарной патоки. . 7 кил. 500 гр.
Масло В е н е р ы.
Морковнаго	сѣмяни.	.	.	.	259	гр.
Тмина..................185	„
Корицы.................125	„
Мушката.................31	„
Алкоголя .......	12	лит.
Воды.....................4	„
Къ 10 лит. результата прибавляютъ:
Воды..............8 лит.
Сахара............1 кил.
Цвѣтятъ шафраномъ въ желтоватый цвѣтъ-
Шотландскій Нздлеванды.
Свѣжей лимонной корки. . 185 гр
Кишнеца...................125	,,
Риса..............I
Можжевеловой ягоды > по . 62 „
Корицы. .... )

384
Ангеликоваго корня ... 48 „
Шафрана..................	32 „
36% алкоголя.............12 лит.
Настаиваютъ 8 дней, выжимаютъ и перегоняютъ.
Къ 10 лит. результата прибавляется:
Двойной флеръ-д’оранжевой воды 2 лит,
Воды..........................8 „
Сахарной патоки...............6 кил.
Желудочный элексиръ.
Сушеной померанцевой корки.	. 62 гр.
Сушеной лимонной корки . .	• 48 „
Колгана . ) Кардамона- )	. 48 гр.
Маіорана . • • 	
Мушкатнаго орѣшка . } по .	• 31 „
Корицы	'	
Розмариннаго листа. ) цо	. 25 „
Ангеликоваго корня. )	
Гвоздики. . . . )	1 к
Лавандоваго цвѣта. )	*	1 )	>5
Алкоголя.......................12	лит.
Настаиваютъ 8 дней, выжимаютъ, перегоняютъ и
прибавляютъ къ результату:
Воды................12	лит.
Сахарной патоки . . 9 кил.
На другой манеръ.
Корицы .
Гвоздики
Померанцевой корки............ 375	гр.
Кишнеца........................125	„
• )	91
I ПО...............31	„
Мушкатнаго орѣшка.’)	н.
ШаФрана . . . -Г ’	10 ”
Алкоголя.......................12 лит.
8 дней настаиваютъ, цѣдятъ и прибавляютъ:
Мятной воды..................12 лит.
Сахарной патоки. ... 5 кил.

385
Жизненный элексиръ.
Свѣжей лимонной корки.	.	.125	гр.
„ лимонной травы	.	.	62	,,
Корицы.....................62	,,
Флорентинскаго иря. ...	77	„
Кардамона ....
Родосскаго дерева,	.	по	.	31	„
Мушката............
Гвоздики................16	„
Мушкатнаго	орѣшка.	...	5	дец.
Алкоголя................	12	лит.
8 дней настаиваютъ, цѣдятъ и прибавляютъ*
Розовой воды .... 2 лит.
Воды...................10	„
Сахарной патоки ... 5 кил
Ангельскій элекспръ.
Корицы......................125	гр.
Колгана . •...............	. 62 „
Гвоздики..................48 „
Мушкатнаго орѣшка. )
Померанцевой корки.  по . . 31 „
Лимонной корки . . )
Инбиря.......................25	„
Флорентинскаго иря. I
Цытвара .
Кубебы. .
Кардамона .
Алкоголя.....................12	лит.
наст. иваютъ 8 дней, цѣдятъ и прибавляютъ:
Двойной розовой воды 12 лит.
Сахарной патоки . .	6 кил.
17

386
Польская кода.
Коринки..................185	гр.
Аниса • .
Корицы. .
Гвоздики .
Укропа.
Мяты .
Розмарина
Маіорана .
Колгана. .
Алкоголя...................18	кил.
Розовой воды...............14	„
настаиваю; ъ 14 дней и прибавляютъ, процѣдивъ.
Сахарной -патоки 10 кил.
Фіалковая ратаФія.
Флорентинскаго иря. . . .125 гр.
Алкоголя.....................12	лит.
настаиваютъ 8 дней, цѣдятъ п прибавляютъ:
Воды...................9 лит.
Патоки .... 5 кил.
Цвѣтятъ настоемъ подсолнечниковъ.
Нѣмецкій Веспетро.
Ангеликоваго сѣмяни. . .	. 92 гр.
Кишнеца		- 62 „
Укропнаго сѣмяни . ) Анисоваго- • . . і ’	• 16 „
Ломтиковъ лимона .	. 185 „
Померанцевъ 		 185 ,,
Алкоголя		. 12 лит
настаиваютъ 8 дней, сливаютъ, выжимаютъ, цѣ-
дятъ и прибавляютъ:
Воды...............9'А лит.
Сахара.............3 кил.
Прежде еще распускаютъ сахаръ въ 4'4 лит.
воды и смѣшиваютъ съ ликеромъ.

387
Ладанная ратаФія.
Толченаго ладана. . .125 гр.
Кипяченой воды ...	7% лит.
мѣшаютъ и прибавляютъ 4 лит. алкоголя. Сли-
ваютъ ликеръ, цѣдятъ и смѣшиваютъ съ 750 гр.
толченаго сахара.
Двойныя водки.
Онѣ отличаются большимъ содержаніемъ сахара
и поэтому сильнымъ спиртовымъ вкусомъ. Пригото-
вленіе ихъ передается здѣсь по Отто, который заим-
ствовалъ его у знаменитыхъ фабрикъ Алтхальденсъ-
Лебена, и въ особенности съ практики.
А н и с о в а я.
38 фун. анисоваго сѣмяни,
2	„ кипінецеваго ,,
перегнанныхъ съ 280 квар. водки, такъ что по-
лучится 240 квар. перегона.
Къ этому 320 квартъ водки въ 48% Тр., 50 ф.
сахара распущеннаго въ надлежащемъ количествѣ
воды.
Л и м о и н а я.
30 фун. лимонной корки,
6 лот. лимоннаго масла,
перегоняютъ съ такимъ количествомъ водки, что
получается 200 квар. перегона въ 70% Тр- Это
мѣшаютъ съ такимъ количествомъ воды и водки, что
образуются 700 квартъ жидкаго въ 48 % Тр- Под-
слащаютъ 75 фун. сахара, раствореннаго въ 20 квар.
воды. Слегка красятъ сафлоровой тинктурой.
Г р у п в а л ь д ъ.
2 фун. сушеныхъ померанцевъ.
1	„ калганнаго корня,

388
1 фун. корицы,
1	„	корня генціаны,
‘А „ инбирнаго корня,
‘А „ гвоздики.
толкутъ и рѣжутъ, выпрессовываютъ 190 квар.
водки и мѣшаютъ тинктуру 20 ф. обыкновенной
патоки, 'А фун- сѣрнаго эѳира. Красятъ сахарной
тинктурой.
М а л и нова я.
50 квартъ малиноваго сока,
50	„	спирта въ 81% Тр.
25 фун.	сахара
(смотри малиновый ликеръ).
В и іи п е в а я.
300 квар. вишневаго сока,
100	„	водки,
2	,,	коричневой	настойки,
2	„	гвоздичной	„
165 фун. обыкновенной патоки или вмѣсто
нея
100	„ сахара, раствореннаго 25 квар.
воды.
Вишневый сокъ приготовляютъ, мѣшая сокъ раз-
давленныхъ вишенъ (а также части косточекъ) съ
половиною спирта въ 72*А% Тр. Приготовленный
такимъ образомъ, онъ можетъ сохраняться много лѣтъ.
Травная, желудочная.
3	ф.	померанцевой корки,
3	,,	лимонной, „	„
2	,.	ирнаго корня,
1	,,	можжевеловой ягоды,
1	„	инбирнаго корня,
1	„	фіалковаго „	„
1	„	ангеликоваго „	„
1	„	кишнецеваго сѣмяни

389
7г	ф.	сѣмяни кубебы.
74	,.	пимента.
74 ,, калганнаго корня,
3/4	„	маіорана,
74	„	розмарина,
3/4	„	ромашки.
1	„	кудрявой мяты
рѣжутъ и толкутъ. Перегоняютъ съ % 160 квар.
водки и потомъ выжимаютъ тинктуру. Осадокъ кла-
дутъ въ кубъ и перегоняютъ съ такимъ количествомъ
водки, что получается 200 квар. перегона въ 72'4%
Тр. Это мѣшаютъ съ тинктурой и прибавляютъ
350 квар. водки, 100 квар. воды и 100 фун.
обыкновеннаго сахара, распущеннаго въ 25 квар.
воды. Красятъ сахарной тинктурой.
В и ш и с в а я.
20 квар. вишневаго сока,
20 ,. спирта въ 85% Тр.
30 фун. сахара.
Сахаръ растворяется во всемъ количествѣ вишне-
ваго сока, снимается съ него до чиста пѣна и.
послѣ того какъ онъ остынетъ, мѣшаютъ его со
спиртомъ. Также употребляютъ еще небольшую
примѣсь коричневой или гвоздичной тинктуры. При-
готовленіе коричневой тинктуры смотри въ клубнич-
номъ ликерѣ. Въ гвоздичной тинктурѣ 4 лота гвоз-
дики настаиваются въ 1 квар. спирта въ 75% Тр.
Изъ кудрявой мяты.
1'4 лота масла изъ кудрявой мяты,
распущенные 1 квар. спирта въ 80% Тр. 100
квар. спирта въ 727»% Тр. 50 квар. воды, 19 ф.
сахара, распущеннаго въ 5 квар. воды. Красятъ
сафлоровой тинктурой или изъ индиго.
Т м и н и а я. •
48 ф. тминнаго сѣмяни,
2	„ анисоваго „	,,

390
2 ф. укропнаго г „
/2 ,, фіалковаго корня
% „ корицы
перегоняются съ такимъ количествомъ спирта и
воды, (или водки), что получается 200 квар. пере-
гона въ 727,% Тр. Этотъ перегонъ разбавляется
съ водкой и водой, отъ чего должно получиться 600
квар въ 49% Тр. спиртуозной жидкости. Ее под-
слащаютъ 94 ф. сахара, распущеннаго въ 25 квар.
воды.
Ж е л у д о ч пая.
9	ф-	ирнаго корня,
4' 3	,,	ангеликоваго	,.
47,	„	можжевеловой	ягоды.
2 калганнаго корня,
47»	,,	девясильнаго ,,	,,
нарѣзанные и истолченные перегоняются съ 200
квар. водки въ 50% Тр. Выпрессованная тинктура
мѣшается съ водкой, отъ чего должно получиться 400
квар. спиртуозной жидкости въ 50% Тр., которые
и подслащаютъ 75 ф. сахара, распущеннаго 20
квар. воды. Красятъ сандаломъ и сахарнымъ на-
стоемъ-
Г в о з д и ч н а я.
4 ф. гвоздики, истолченной и настоенной въ 9
квар- спирта въ 727/4 Тр. Настой сливается.
Осадокъ перегоняется съ такимъ количествомъ
спирта и воды, что получается 100 квар. перегона
въ 727»% Тр. Это смѣшиваютъ съ тинктурой и
водкой отчего снова получается 400 квар. спирту-
озной жидкости въ 48% Тр. Подслащаютъ 50 ф-
сахара, раствореннаго въ 12 квар. воды. Красятъ
сахарной тинктурой.
Н е р с и к о в а я.
4 ф. горькаго миндаля, размятаго съ малымъ ко-
личествомъ воды и налитаго 20 квар. воды, оста-

391
ваяется на 12 часовъ въ кубЬ, потомъ къ этому
прибавляютъ 100 квар. спирта въ 73 % Тр. и
перегоняютъ такъ, что получается 100 квар. пере-
гона. Его мѣшаютъ съ водкой и водой, отчего про-
исходитъ 280 квар. спиртуозной жидкости въ 48%
Тр. Подслащаютъ 35 ф. сахара, распущеннаго въ
9 квар. воды.
Мятная (воздушная).
27, лота мятнаго масла растворяютъ въ 1 квар.
спирта въ 727?% Тр., разбавляютъ водкой или
спиртомъ и водою такъ, что образуются 150 квар.
спиртовой жидкости въ 49% Тр. Подслащаютъ
20 ф. сахара, распущеннаго въ 5 квар. воды. Цвѣ-
тятъ сафлоровой тинктурой или индиго въ зеленый
цвѣтъ.
Померанцевая (коричневая).
7« центнеровъ померанцевой корки настаиваютъ
въ 50 квар. спирта въ 727?% Тр- Настой спу-
скается. Осадокъ перегоняютъ съ % цент поме-
ранцевой корки въ 300 квар. водки- Перегонку и
тинктуру мѣшаютъ съ такимъ количествомъ водки
и воды, что все составитъ 500 квар. въ 49% Тр.
Подслащаютъ 62 ф. сахара, распущеннаго въ 15
квар. воды. Красятъ сахарной тинктурой.
Померанцевая (бѣлая).
36 ф. померанцевой корки.
. 3 ,, посоленнаго Флеръ-д’оранжа
перегоняютъ со спиртомъ въ 727?% Тр. и во-
дой. такъ что получится 300 квар. перегона въ
727?% Тр., къ этому прибавляютъ столько водки и
воды, что образуется 700 квар. спиртовой жид-
кости отъ 49 до 50% Тр , подслащаютъ 75 ф.
сахара, распустившагося въ 20 квар. воды.

392
Испанская, горькая.		
6	Фун»	ПОЛЫНИ
4	5?	померанцевой корки
1		квассіи
2	••	девясильнаго корня
2	5?	калганнаго корня
2		мелиссы
2		кудрявой мяты
настаиваютъ въ		60 квар. водки въ 48% Тр
настой процѣживаютъ. Осадокъ дестиллируютъ съ
водкой или спиртрмъ и водой, отчего получится
200 квар. перегона. Этотъ вмѣстѣ съ настоемъ
мѣшаютъ съ водкой или спиртомъ, что образуетъ
600 квар. спиртовой жидкости въ 48% Тр. Под-
слащаютъ 100 ф. обыкновенной патоки, красятъ
сахарной тинктурой.
Можжевеловая (Ѳепеѵег, Оіп).
10 фун. можжевеловой ягоды
1	„ анисоваго сѣмяни
7, „ корицы
перегоняютъ съ водкой, что даетъ 140 квар.
перегона въ 70% Тр. Подслащаютъ 25 ф. сахара,
распущеннаго въ 70 квар. воды.
Полынная (АЪвтіЬе).
6 фун. полыни
2	„ мелиссы
1	„ аниса
перегоняютъ съ водкой или спиртомъ и водой,
что даетъ 100 квар. перегона въ 7072% Тр. Под-
слащаютъ 20 фун- сахара, раствореннаго въ 50
квар. воды.
К о р п ч и а я.
6 фун. коричной кассіи
8	,. посоленныхъ розовыхъ лепестковъ,
7, .. анисоваго сѣмяни
7» » инбирнаго корня

393
дестиллируютъ съ водкой или водой и спиртомъ,
отчего получается 100 квар. перегона въ 7078%
Тр., подслащаютъ 40 фун. сахара, раствореннаго въ
100 квар. воды. Цвѣтятъ сахарной тинктурой-
Французскіе ликеры, приготовленные по нѣмецкой
методѣ. Рецептъ
Эти ликеры въ большомъ ходу и приготовлены
по рецептамъ, которые, хотя и не совсѣмъ похожи
на французскіе, однако составлены еще раціональнѣе,
чѣмъ тѣ. Впрочемъ между ними есть много такихъ,
приготовленіе которыхъ до сихъ поръ составляетъ
тайну Фабрикантовъ.
Еаи сіе МопіреІІіег.
Бергамотной эссенціи	.	.	16	гр.
Лимонной эсс.нціи	...	8	,,
Гвоздики...............62	,,
Коричневаго цвѣта	•	.	.	62	,,
Алкоголя...............22	лит.
Воды...................18	,,
настаиваютъ 24 часа, перегоняютъ, чтобы полу-
чать 19 лит. результата и прибавляютъ:
Сахарной патоки.	... 12 кил.
Чистой воды.............14 лит-
Красятъ въ небесно-голубой цвѣтъ.
С і 1 г о п а і.
Свѣжей цедровой кожи.	.	.	1	кил
Алкоголя ..................22	лит.
Воды . . ,................18	,,
Къ результату перегонки	прибавляютъ:
Лимонной эссенціи ... 50 капель.
Бергамотной............36	,,
Амбровой...............50	„
Флеръ д’оранжевой	воды	.	2 лит
Чистой воды...........10
Сахарной патоки.	.	.	.	15 кил.

39І
Гвоздики )
Алкоголя. • •
Воды ....
Къ результату перегона
ваются:
Воды.
Паток
Еаи сГАгсІеІІе.
. . . 125 гр.
. . 22 лит.
... 18 „
въ 19 лит.- примѣши-
. 13 лит.
. 15 кил.
Ликеръ цвѣтятъ въ фіалково-голубой цвѣтъ.
Еаи соічЗіаІе (вода силы).
Свѣжей лимонной корки. .	1 кил.
Гвоздики................25	гр.
Укропнаго сѣмяни.	.	.	.	62	„
Кардамона...............31	,,
Свѣжей лимонной	травы.	.125
Алкоголя................21	„
Воды...............  .	. 18
перегоняютъ и къ 19 лит. результата прибавляютъ:
Сахарной патоки . .10 кил.
Воды..................15	лит.
Еаи (Гог (золотая вода).
Свѣжей лимонной корки. • . 1 кил.
Корицы. . . . . . . . 92 гр.
Кишнеца ч....................62
Мушката.......................48	,,
Алкоголя......................22	лит.
Воды..........................18	„
Къ 19 лит. результата прибавляютъ:
Сахарной патоки. . . 24 кил.
Воды...................14	лит.
Даютъ ликеру желтый цвѣтъ и кладутъ въ него
золотымъ листьевъ.

395
Еаи Н’агдепі (серебря ная вода).		
Свѣжей лимонной корки.	. 500	гр.
Гвоздики		. 62	••
Ангеликоваго сѣмяни. .	. 48	••
Бадьяна 		. 48	
Флорентинскаго иря. .	. 48	
Корицы ...	. .	. 62	Г
Алкоголя		. 22	ЛИТ
Воды		. 18	5?
Перегоняютъ и прибавляютъ къ результату:
Малиновой воды- . . 2 лит.
Сахарной патоки. . .12 кил.
Чистой воды. . . .12 лит.
Красятъ въ красный цвѣтъ и примѣшиваютъ
серебряныхъ листьевъ.
Еаи Не Вгі§агсІ.
Кожа съ китайскихъ яблочковъ. 1 гр.
Мушката	. . . . . .	62	,,
Алкоголя.....................22	лит.
Воды.........................18	,.
Къ 19 лит. перегоннаго результата приба-
вляется:
Бергамотной эссенціи . . .36 капель
Воды.........................14	лит.
Сахарной патоки..............12	кил.
Ликеръ дѣлаютъ коричневымъ.
Еаи сіе тіІІе-ГІеигз (тысяче-цвѣтная вода).
Свѣжаго флеръ д’оранжа	.	• 375	гр
Зеренъ айвы................... 280	,.
Лавандоваго цвѣта .	.		• 185	„
Флорентинскаго иря.	...	.155	„
Мяты...........................155	,,
Мелиссы........................125	,,
Корицы.........................125	„
Тимьяна.........................62	„

396
Гвоздики...............78	гр.
Алкоголя..............22	лит.
Воды..................18
Къ 19 лит. результата	прибавляютъ:
Воды..................13	лит.
Сахарной	патоки. .	.	.	15	кил.
Этотъ ликеръ красятъ въ зеленый цвѣтъ.
Еаи сіи РагасПз (Райская вода).
Свѣжей лимонной ...	1	кил.
Ангеликоваго корня.	.	.	92	гр.
Флорснтинскаго иря	.	.	62	..
?₽я-  | по . .	.	.	78
Аниса. )
Родосскаго дерева.	.	.	62	,,
Кардамона.............31	,,
Алкоголя..............22	лит.
Воды..................18	,.
перегоняютъ и прибавляютъ къ результату:
Воды. ...... 14 лит. ’
Сахарной патоки . . . 12 кил.
Цвѣтятъ въ зеленый цвѣтъ и кладутъ серебря-
ныхъ листьевъ.
Еаи сіе Гіогепсе.
Свѣжей лимонной корки. 750 гр.
Корицы...................92	,.
Мушката...................78	,.
Гвоздики.................16
Алкоголя..................22	лит.
Воды.........................18,,
Къ 19 лит. результата прибавляютъ:
Лимоннаго масла- • . • 62 гр.
Мелиссовой воды. ...	2	лит.
Чистой воды...............12	,,
Патоки изъ рафинада- . 12 кил.
Ликеру придаютъ черноватый цвѣтъ.

39“
Возоііо сіе Тагіп.
Свѣжаго флеръ д'оранжа •	1 кил.
Розовыхъ бутоновъ. . .	1	„
Жасминаго................750	гр.
Гвоздики..................62	„
Корицы....................92	„
Алкоголя..................21	„
Воды......................18	„
перегоняютъ и прибавляютъ:
Воды............................16	лит.
•Сахарной патоки. . . . 12 кил.
Еаи сііѵіпе (вода боговъ).
Свѣжей лимонной корки. . . . 750 гр.
Кишнеца........................125	„
Мушката • • I	.и
Кардамона . I 1.....................  ”
Алкоголя. . <...................22	лит.
Воды.............................8	„
Къ 19 лит. результата прибавляютъ:
Флеръ д’оранжевой воды. ...	8	гр.
Бергамотной эссенціи.............6	„
Воды............................14	лит.
Патоки изъ рафинада.............12	кил.
Еаи сіе рисеііе (дьвья вода).
Можжевеловой ягоды............ 750	гр.
Укропнаго сѣмяни...............125	„
Ангеликоваго сѣмяни.............92	„
Корицы.........................92	„
Гвоздики.......................31	„
Алкоголя.......................22	лит.
Воды............................18	„
Къ 19 лит. результата прибавляютъ:
Воды.........................137г лит.
Сахарной патоки • . . 15 кил.
Красятъ въ желтый цвѣтъ.

398
Еаи пирііаіе (свадебная вода).
Сѣмяни петрушки...............185 гр.
Морковнаго сѣмяни.............155 „
Аниса............)
Родосскаго дерева . / по . . . 62	„
Флорентинскаго иря >
Мушката.........................48	„
Алкоголя........................22	лит.
Воды............................18	лит.
Къ 19 лит. перегона примѣшиваютъ:
Двойной розовой воды. . .	37. лит.
Чистой воды. . . . • • 117. „
Сахарной патоки. .... 14 кил.
Еаи сі’атоиг (вода любви).
Горькаго миндаля.	375 гр.
Свѣжей лимонной корки .... Корицы		375 185 „
Мушката	 •	.	31 ,,
Гвоздики		16 „
Лавандоваго цвѣта......	250 „
Алкоголя			22 лит.
Воды		18 „
перегоняютъ и къ добытымъ 19 лит. прибавляютъ:	
Мушкатнаго вина- 			8 лит-
Амбровой эссенціи .'		36 капель
Воды		7 лит.
Патоки		10 кил.
Красятъ въ розовый цвѣтъ и кладутъ	нѣсколько
листиковъ золота.
Еаи сіе ВагЬасІоз	(барбадосская вода).
Свѣжей лимонной	корки.	...	•	.750	гр.
Гвоздики.............................62	„
Корицы..............................250	„
Алкоголя.............................22	лит.
Воды...................;	. . . 18 „

399
Къ результату перегона прибавляютъ:
Лимонной	эссенціи...............8	гр.
Бергамотной.....................8	„
Воды............................7	лит.
Сахарной	патоки............. 925	гр.
АІкегтев йаііеп.	
Лавроваго листа . . . .	1 кил.
Гвоздики		1 „
Корицы 		62 гр.
Мушкатнаго орѣшка . . .	92 „
Алкоголя		22 лит.
Воды		8 „
Послѣ перегонки прибавляютъ къ	19 лит.
Воды		77. лит.
Сахарной патоки . . . .	10 кил.
Ликеръ красятъ въ ярко-красный цвѣтъ.	
Еаи бе раіх (вода мира).	
Померанцевой корки. . ) Лимонной	1	. 185 гр.
Розмариноваго цвѣта . |	
Ангеликоваго корня. . по. . Сладкаго миндаля . . ) Кардамона	>	. 125 „ •
Бадьяна	/'	
Мушкатнаго орѣшка 	по Корицы	(	• •	31 „
Гвоздики	 Алкоголя		 22 лит.
Воды	 Къ результату дестилляціи въ 19 лич	• '8 „ ’. прибавляютъ. 7 лит.
Воды		
Сахарной патоки . . . .	12 кил.
Красятъ въ сине-фіалковый цвѣтъ	

І00
Еаи Воуаіе (королевская вода).
310
310
250
125
125
62
31
гр.
22 лит.
8 „
льтату:
20
62
62
12
. 12
капель
гр.
5?
ЛИТ.
кил.
165 гр.
125 гр.
92 „
92 „
62 .,
62 „
22 лит.
18 „
Лимонной корки .
Померанцевой корки
Жасмина . . .
Мушката . . .
Корицы. . . .
Гвоздики . . .
Мушкатнаго орѣшка
Алкоголя. . . .
Воды.............
перегоняютъ и прибавляютъ къ резу,
Амбровой эссенціи.................
Ванильной....................
Флеръ д’оранжевой воды . . .
Воды.........................
Сахарной патоки • ...........
Красятъ въ красный цвѣтъ.
Еаи сіе заиіё (вода здоровья).
Лимонной корки . ..............
Лавандоваго цвѣта
Розмариннаго листа
Жасмина. . .
Свѣжей мяты .
Ангеликоваго корня. .
Маіорона.............
Кубебы...............
Райскихъ зеренъ. . .
Алкоголя.............
Воды.................
Къ перегонному результату въ 19 лит. прибавляютъ:
Воды  .......................14	лит.
Патоки.......................12	кил.
Красятъ въ свѣтло-зеленый цвѣтъ.
Еаи атёгісаіпе.
Померанцевой корки .... 500 гр.
Розмариноваго листа . • • .125 „
по .

401
Лавандоваго цвѣта..............125	гр.
Корицы........................92
Гвоздики......................62	„
Мушкатнаго орѣшка . . . . 31	„
Алкоголя......................22	лит.
Воды..........................18	„
Перегоняютъ и примѣшиваютъ:
Воды......................14 лит.
Сахарной патоки . . 12 кил.
Красятъ въ зеленый цвѣтъ.
Еаи Ьаіаѵе	(ватавская	вода).
Можжевельника............ 375	гр.
Лимонной корки........... 250	„
Корицы....................92	„
Мушкатнаго орѣшка	.	.	.	.	31	,,
Гвоздики .	. ...................16	,.
Алкоголя..................22	лит.
Воды......................18	„
Перегоняютъ и прибавляютъ:
Воды......................14	лит.
Сахарной патоки . . . 12	кил.
Еаи сІ’аЪзупіЬе сіігопёе.
Свѣжей полыни.....................4	гр.
Воды.............................15	лит.
Патоки....................12	кил.
Еаи сіе СЬурге (вода острова кипра).
Флорентинскаго иря . . . 185	гр.
Лимонной корки.............185	„
Корицы......................62	,.
Алкоголя....................22	лит.
. Воды.........................18	„
Къ 19 лит. результата прибавляютъ:
Бергамотной эсенціи	...	60	капель.
Амбровой эсссенціи . • . . 16 гр.
Флеръ д’оранжевой воды	.	.	6	лит.
Чистой воды................8	„
Сахарной патоки...........12	кил.
17*

402
Еаи сіи РаирЬіп.
Померанцевой корки. . .	. 250 гр.
Можжевельника ....	125 „
Вероники 	 Кишнеца	ч	• 185 ,,
Ангеликоваго корня л по . Инбиря	' Розмариноваго листа і	•	62 „
Корицы . . . . . ' Мирта	і	• Бадьяна	’	. 31 „
Алкоголя 		. 22 лит.
Воды. • 			• 18 „
перегоняютъ и прибавляютъ къ 19 лит. результата:
Воды...................14	лит.
Сахара.................12	кил.
Красятъ въ сине-фіалковый цвѣтъ.
Еаи сіе Рісіои.
Померанцевой	корки	)
ТГ	О	I	ІЮ»	•	•
• ІИ.'ІОННОИ .	...	}
Фигъ.............•	.	,	.
Меллиссы....................
Корицы . . )
Аниса . . . ! 110...........
Мушкатнаго орѣшка. . . .
Алкоголя....................
Воды........................
250 гр.
250 ,.
125 „
31 „
16,.^
22 лит.
18 „
Къ 19 лит. перегоннаго результата прибавляютъ:
Воды.....................14 лит.
Сахарной патоки. •
Красятъ въ голубой цвѣтъ.
12
КИЛ-
Еаи сіез Ерісигіеп$.
Свѣжей померанцевой корки (
_ С-Э *	ПО 4ОѴ 1 О.
„ лимонной „	,, (	1
Корицы....................125	„
Маіорана.......... 92 ,,

ш
Гвоздики...................	. 62 „
Мушкатнаго орѣшка .	.	. 31 „
Алкоголя.....................22 лит.
Воды.........................18 „
перегоняютъ и прибавляютъ къ 12 лит. резуль-
тата:
Воды.................14 лит.
Сахарной патоки. . . 14 кил.
Красятъ въ красный цвѣтъ.
Еаи Не Кароіеои.
Свѣжаго жасмина . . .
Свѣжей лимонной корки.
Гвоздики ) ПА '
Корицы і 1
Мушкатнаго орѣшка. .
Алкоголя............
185 гр.
310 „
22 лит.
Воды........	18	„
перегоняютъ и прибавляютъ къ результату:
Ванильной эссенціи.............8	гр.
Двойной розовой воды .... 4 лит.
„ «меръ д’оранжевой воды	.	.	4	„
Мятной воды..................2	„
Чистой воды .......	4	„
Сахарнаго сиропа............14	кил.
Ликеру придаютъ голубой цвѣтъ.
Еаи сіе Гапіаізіе, также Еаи сіе Засдиез.
Свѣжихъ лепестковъ розана. . .250
Померанцевой корки ........... 125
Лимонной корки.................125
Вероники........................92
Укропа . .......................92
Корицы..........................31
Гвоздики........................31
Дивьяго меда....................16
Алкоголя.................  .	.22
Воды............................18
гр.
99
V
V
ЧГ)
V
99
99
лит.
99

404
Къ 19 лит. прибавляется:
Амбровой эссенціи.	.	.	.	4	гр.
МелиссовоіД воды ....	4	лит.
Воды.........................8	„
Розовой воды..............4	,,
Сахарной патокЛ •	•	•	12	кил.
Подцвѣчиваютъ въ зелеъ'ый цвѣтъ-
Еаи сіе Іедіілтііё.
Свѣжаго жасмина............
Маіорана • ................
Кишнеца....................
Тимьяна....................
Бадьяна....................
Корицы.....................
Кардамона .................
Алкоголя...................
Воды.......................
Перегоняютъ и прибавляютъ къ 19
тата:
375 гр.
185 ..
125 „
31 „
22 лит.
18 ,.
лит. резуль-
Ванильной эссенціи . . . 4 гр
Розовой воды...............2	лит.
Воды......................12	,,
Сахарной патоки . . . .12 кил. 500 гр.
Придаютъ ликеру розово-красный цвѣтъ.
Еаи сіез Тешрііегз.
Свѣжей померанцевой корки (
„	„ лимонной ( 1
Смоквы.......................
Лавроваго листа..............
Ююбы ........................
Корицы.......................
Аниса.........................
Розмариноваго листа..........
Алкоголя.....................
Воды.........................
Къ 19 лит. перегона прибавляютъ:
250 гр.
125 ,.
125 .:
62 г
62 ..
62 ..
125 „
22 лит,
18

405
Ванильной эссенціи. ...	8	гр.
Амбровой.....................4	„
Флеръ д’оранжевой воды. . 4 лит
Розовой воды. „	....	4	„
Мелиссовой воды	....	6	,.
Сахарной патоки	....	12
Придаютъ небесно-голубой цвѣтъ.
Сгёте Ѵоіхоі.
Свѣжей лимонной корки. . „	померанцевой. . Корицы	/ Розмариноваго листа > по . Мелиссы. ...	| Мяты	 Мастики ....... Стираксы ...	| Гвоздики. ...	, по • Мушкатнаго орѣшка ’ Алкоголя ...... Воды		. . 125 гр. •	• 62 ,. .	. 31 „ .	. 16 „ • • 16 „ . . 22 лит. • • 18 „
ъ и къ 19 лит. результата приба
вляютъ:
Розовой воды . . . . I
Флеръ д'оранжевой воды. (	1г
Мятной...................по	. . іо гр.
Мелиссовой............)
Ванильной эссенціи..................4	,,
Сахарной патоки.................12 кил.
Цвѣтятъ въ зеленый цвѣтъ.
Сгёте Моіцоп.
Корицы. • і
Мушката . по •
Гвоздики . ’
Мушкатнаго орѣшка
Розмарина . . . .
Алкоголя . . . .
Воды.............
•	. 62 гр.
•	• 16 „
. . 92 „
. . 22 лит.
• • 18 „

406
Къ 19 лит. результата прибавляютъ:
Двойной флеръ до’ранжевой воды (
Розовой воды..................(11
Амбровой эссенціи..................4	гр.
Ванильной...........................8	„
Бергамотной.........................8	..
Чистой воды.........................7	лит.
Сахарной патоки....................28	„
Адпа Ьіапса.
Бергамотной эссенціи
Лимонной .... по ••• 4 гр.
Цедровой . . . .
Амбровой эссенціи)	.
Л Г СЭ	/ НО •	•	•	• "І «.
Мятной • . . . і
Алкоголя.....................22	лит.
Воды.........................16	г
Настаиваютъ 24 часа и потомъ прибавляютъ:
Розовой воды . . .	. ( по	3
Флеръ д’оранжевой воды. )
Чистой воды....................... 8	„
Безцвѣтнаго сахарнаго	сиропа.	.	14	кил..
Кладутъ туда-же серебряныхъ листьевъ.
Еаи (1е, поЫея.
Свѣжихъ лепестковъ	розана .	.	500	гр.
Померанцевой корки	. . .	.375	,,
Корицы. . .’.................185	„
Гвоздики.....................31	„
Мушкатнаго орѣшка	....	16	..
Алкоголя.....................22	лит-
Воды.........................17
Къ 19 лит. перегоннаго результата прибавляютъ:
Ванильной эссенціи...............50	капель.
Воды.................... .	. 14 лит.
Сахарной патоки. . .	. . 12 кил.
Цвѣтятъ въ красный цвѣтъ.

407
Еіехіг ѵііаі Не Тапсіюи.
Свѣжей лимонной корки)	Л	О1А
„ померанцевой !	п0	’	810
Жасмина..................125	„
Корицы...................125	,,
Кишнеца................. (52	„
'Гмина. . . . •......... 62
Гвоздики.................78	..
Мушкатнаго орѣшка ....	78	,,
Алкоголя.................22	лит.
Воды .	.	......	18
Перегоняютъ и прибавляютъ къ 19 лит. резуль-
тата:
Амбровой эссенціи	.	.	.	.	12	гр.
Флеръ д’оранжевой	воды.	.	8	лит.
Воды..................(5	,.
Сахарной патоки.......13	..
Цвѣтятъ въ зеленый цвѣтъ.
Еіехіг Монрои.
Коричной эссенціи і
Анисовой ... |
Гвоздичной. . . і по • • • .	4 гр.
Мятной. • • і
Ванильной. . . I
Алкоголя ........ 20 лит.
Растворяютъ эссенціи въ алкоголѣ и прибавляютъ:
Двойной розовой воды............Г)	лит.
„ флеръ д’оранжевой воды . 4	„
Простой воды.....................6	„
Сахарной патоки.................14	кил.
Придаютъ розовый цвѣтъ
Еаи сГОгіепѣ
Укропа........................ 500	гр.
Финиковъ .... I
Лимонной корки. . > по . . 375 „
Померанцевой „ - )

408
Кедровыхъ орѣховъ . . .	. 125 гр.
Райскихъ зеренъ і
Иря . . . . по . . .	62 .
Пимента . . . |
Алкоголя.......................22	лит.
Воды....................... .	18	..
Къ результату перегонки въ 19 лит. прибавляютъ:
Воды.........................14	лит.
Сахарной	патоки . .	12	„
Придаютъ ликеру голубой цвѣтъ
Еаи сіев Ргіисеззез.
Лавандоваго цвѣта і
Лимонной корки . (	’	1 •
Мелиссы . . . • '
Корицы.........................92	гр.
Чистой ромашки . . . і
Розмариноваго листа. Л по. 31 ,,
Горькаго миндаля. . . '
Гвоздики................. .	25 ,.
Алкоголя.......................22	лит.
Воды......................... 18
Къ перегоночному результату въ 19 лит. при-
бавляютъ:
Амбровой эссенціи..............50	капель
Воды............’	.... 14 лит.
Сахарной патоки................12	кил.
Кладутъ туда же серебряныхъ листьевъ.
Еіехіг сіе 8і;. Аиг.
Лавандоваго цвѣта . . I
Розановъ . . . '.. по. . 250 гр.
Померанцевой корки . '
Лимонной корки................155	..
Корицы............./
Гвоздики . . . .  по . .	31 „
Мушкатнаго орѣшка. I

409
Алкоголя....................22 лит.
Воды........................18»
Перегоняютъ и къ 19 лит. результату примѣши-
ваютъ:
Розовой воды. . . . \
Флеръ д’оранжевой воды /
Мятной воды. . . . рю 3 лит.
Мелиссовой воды- . •
Коричной ............. )
Сахарной патоки . . .	13 кил. 500 гр.
Придаютъ розовый цвѣтъ.
Этотъ ликеръ повсюду въ употребленіи.
Инбиря
Еаи сіе ВеЬесса.
Вероники. . . I
Пимента • . У по . • .	155 гр.
Можжевельника. I
Райскихъ зеренъ )
Синеголовника. ) п	”
Тмина..............................48	„
|	по...................48	,,
Рвоздики...........................31	„
Алкоголя.....................22 лит.
Воды...............................18	„
Къ 19 лит. результата прибавляютъ:
Чистой	воды............14 лит.
Сахарной патоки . . .12 кил.
Сгёте готапйдие.
Лимонной корки . . • - ... 125 гр.
Мушката. ... )
Лавандоваго цвѣта, (по • • .125 „
Маіорана. . . .
Корицы...........................62	„
Гвоздики.........................31	„
48

410
Алкоголя.........................21	лит.
Воды.............................18	„
Перегоняютъ икъ полученному результату въ 13
лит. прибавляютъ:
Ванильной эссенціи. . . . 31 гр.
Сахарной патоки .... 12 кил.
Розовой воды . . . . .	5 лит.
Воды..........................9	„
Красятъ въ розовый цвѣтъ.
Еаи сіе Тиотп§е (тюбингерская вода).
Лимонной корки..................185	гр.
Благовоннаго иря................125	„
Ангеликоваго корня.
Аниса..............г	по ... 92 „
Померанцевой корки ]
Корицы...........................62	„
Мушкатнаго орѣшка )
Синеголовника . . >	*	”
Можжевельника. • )...............31	„
Гвоздики. . . . /
Райскихъ зёренъ . > по ... 16 „
Генціаны . .' . .1
Алкоголя.........................21	лит.
Воды....................... . . 16 „
Перегоняютъ и прибавляютъ къ 19 лит. результата:
Лимонной эссенціи.............2	гр.
Амбровой. ...................36	капель
Воды: • •....................14	лит.
Сахарной патоки..............12	кил.
Этому ликеру придаютъ темно-красный цвѣтъ.
Еаи сіе ѵеіѣи.
Можжевельника...................185	гр.
Лимонной корки . )
Померанцевой ,, . | п	”
Розмариннаго листа...............92	„

411
Инбиря .
Мастики
Стиракса
Алкоголя
Родосскаго дерева • I
Ангеликоваго сѣмяни |	’	- Г
Гвоздики	•	•	• д по . . . . 25	,
|	по...................8	гр.
..........................22	лит.
Воды................................18	„
Перегоняютъ и прибавляютъ къ 19 лит. результата:
Воды...................................14	лит.
Сахарной	патоки....................12	„
Цвѣтятъ въ сине-фіалковый цвѣ'гъ.
Еаи сіи вогсіег Сотпіе.
Свѣжаго флеръ д’оранжа.	.	.	:. 500	гр.
Свѣжихъ розовыхъ лепестковъ	.	. 500	„
Свѣжей лимонной корки .	.	.	.250	„
„ померанцевой .	.	.	.250	»
Гвоздики...........................62	„
Корицы.............................62	„
Алкоголя...........................22	лит.
Воды.............................. 18	„
Къ перегоночному результату въ 19 лит. прибав-
ляется:
Ванильной эссенціи..................4	гр.
Амбровой „ . „......................4	.,
Розовой воды........................4	лит.
Флеръ д’оранжевой воды ....	6	„
Сахарной патоки....................14	кил.
Мѣшаютъ съ золотыми и серебряными листьями.
Еаи сіе Ѵаіра.
Маіорана )
Корицы . ) по
92 гр.

412
Укропнаго сѣмяни.		
Солодковаго корня 1 Тимьяна . • •	' Базилики . . . > по • • •	. 62	гр-
Горькаго миндаля. 1 Фигъ	1 Мелиссы ... Морковнаго сѣмяни ) Шалфея .... ) п	. 31	Г
Синеголовника	  •	. 16	V
Кардамона ) Гвоздики . )	. 16	Г
Алкоголя		• 22	ЛИТ
Воды		. 18	
Къ 19 лит. результата прибавляютъ:
Ванильной эссенціи................50	капель.
Амбровой „ „	...........30 „ „ „
Воды . . . ......................14	лит.
Сахарной патоки..................12	кил.
Еаи (іе Хеііа.
Лимонной корки....................62	гр.
Розмариноваго листа .	1
Лавандоваго цвѣта .	I	Э1
Корицы............. по. . . 31 г
Цвѣтковъ маиса . .	’
Гвоздики . |
Мушката . > по....................16	„
Бадьяна- . |
Алкоголя..........................22	лит.
Воды..............................18	„
Къ 19 лит. результата прибавляютъ:
Ванильной эссенціи..................50	капель
Розовой воды .	)
Флеръ д’оранжевой воды . г по .	2	лит.
Милиссовой воды. . . '

413
Воды.............................8	лит.
Сахарной патоки.............*	. 12 кил.
Придаютъ красный цвѣтъ.
Еаи (Іо Іа зиііапе ХогаіНе.
Лимонной корки................. 250	гр.
Померанцевой	„ „ )	250
Фигъ................(ПО.	. .	#
Финиковъ.......................125	„
Жасмина.........................125	„
Корицы..........................92	„
Алкоголя........................22	лит.
• Воды............................ 18„
Къ 19 лит. результата прибавляютъ:
Флеръ д’оранжевой воды .	2 лит.
Чистой воды.............12 „
Сахарной патоки .... 12 кил. 500 гр.
Цвѣтятъ въ красный цвѣтъ.
Ликеръ съ винограднымъ сиропомъ,
Чтобы получить ликеръ съ винограднымъ сокомъ,
берется:
Сока бѣлаго винограда .... 1 лит.
Ароматическаго алкоголя въ 30°. 1 „
Воды .............................1	„
Можно замѣнить алкоголь и воду 2 лит. арома-
тической водки, однако слѣдуетъ замѣтить, что ли-
керы съ виннымъ спиртомъ бываютъ гораздо лучше,
особенно если спиртовое размачиваніе перегнано.
Смѣшивать эту жидкость слѣдуетъ въ большихъ
стеклянныхъ сосудахъ, которые потомъ закупори-
ваются; только 14—20 дней спустя можно процѣ-
живать ликеръ, для того, чтобы, въ это время, со-
леныя вещества, содержащіяся даже и въ самомъ
чистомъ виноградномъ сиропѣ успѣли осѣсться на
дно.

414
Ликеръ Французскихъ крестьянъ.
Во Франціи, сельскіе жители приготовляютъ се-
бѣ очень хорошій ликеръ слѣдующимъ образомъ:
Выбирается самый лучшій черный виноградъ,
отдѣляется отъ гроздъ и становится въ сосудѣ въ
печь, остается тамъ, пока совсѣмъ не сварится; по-
томъ сиропъ сливается и процѣживается сквозь
холстину. Между тѣмъ размачиваются въ 1 лит.
водки въ 19° 62 гр. красной гвоздики, 8 корешко-
вой гвоздики и 4 гр. корицы; это размачиваніе про-
цѣживается и смѣшивается съ одинаковымъ количе-
ствомъ, выше описаннаго, винограднаго сиропа. Эта
ратафія очень дешева и довольно вкусна; если ви-
ноградъ хорошо сваренъ, то ликеръ принимаетъ си-
неватый цвѣтъ.
Примѣчаніе къ этпмъ различнымъ способамъ.
Если, для выдѣлки ликера, употребляются корни,
дерево или древесныя вещества, то слѣдуетъ ихъ
разламывать на мелкія части, или, что еще лучше,
обращать въ порошокъ, чтобы они удобнѣе раство-
рялись. Хорошо также, прежде нежели приступать
къ дестиллированію, размачивать ихъ въ продолже-
ніе 24 часовъ. Разбавленіе алкоголя 8 лит. воды,
очень раціонально, потому что это никакимъ обра-
зомъ не можетъ придать результату пригорѣлый
вкусъ, а между тѣмъ можетъ доставить на 10 лит.
9 лит. концентрированнаго алкоголя, что безъ при-
мѣси воды не возможно.
Спиртъ, идущій въ употребленіе, если онъ хорошъ;
долженъ быть 3/в т. е. долженъ показывать по
ареометру карт. 34 градуса.
Благовонные цвѣты и листья должно употреблять
свѣжіе а также лимонныя и померанцевыя корки;
послѣднія слѣдуетъ, по возможности очищать отъ
бѣлой кожицы. Патока должна быть изъ хорошаго
сахара и не имѣть цвѣта-

415
ИрнложеніЕ і.
VII. Кислое броженіе пли образованіе уксуса.
Кислое броженіе, вторая часть процесса броженія,
не можетъ произойти безъ воздуха, и поэтому-то
вина, сохраняемыя въ хорошо закупоренныхъ бу-
тылкахъ, не киснутъ. Вотъ обстоятельства, при ко-
торыхъ броженіе происходить не можетъ, и тѣ, ко-
торыя ему благопріятствуютъ:
I.	Вліяніе воздуха.
Къ виннымъ жидкостямъ воздухъ не долженъ
имѣть слишкомъ большаго доступа, потому что отъ
этого алкоголь мало по малу испаряется; но въ то-
же время существуетъ общее правило, что чѣмъ
большая поверхность вина предоставляется воздуху,
тѣмъ скорѣе оно киснетъ. Итакъ кислое броженіе
можно ускорить, взбалтывая бродящую жидкость въ
сосудѣ, или вдувая воздухъ въ втулку на половину
налитой бочки, послѣ чего ее опять затыкаютъ и
катаютъ.
2.	Температура отъ 18—30° стоград.
Всегда самая удобная для произведенія кислаго
броженія.
3.	Присутствіе Фермента.
Соединенный съ водкою алкоголь никогда не бро-
дитъ; однако, если налить пивныхъ дрождей или дру-
гой ферментъ, онъ обратится въ уксусъ.
Характеристическіе признаки кислаго броженія.
При наступленіи броженія жидкость мутится и
температура ея въ 1-й день достигаетъ 35—40°.
Потомъ температура понижается каждый день и
сравнивается наконецъ съ тою, при которой нача-

416
лось броженіе. Въ то же время образуются воло-
книстыя вещества, движущіяся во всѣ стороны,
чтобы прилѣпиться ко дну или стѣнкамъ слизистой
массой и принять въ себя часть красильнаго нача-
ла съ винокислымъ кали и известью-
Во все продолженіе операціи развивается и рас-
творяется углекислый газъ- Жидкость мало по малу
освѣтляется, теряетъ свой винный запахъ и вкусъ,
чтобы принять кислый, свойственный уксусной
кислотѣ или уксусу. Тогда операція кончена, хотя
образованіе кислоты продолжаетъ дѣйствовать на
частицы винной жидкости, которыя еще не подверг-
лись ея вліянію, что составляетъ 2-е кислое бро-
женіе, которое продолжается тѣмъ долѣе, чѣмъ бо-
лѣе содержится въ жидкости алкоголя.
Во время этого новаго броженія алкоголь разла-
гается все болѣе и въ тоже время выдѣляется угле-
кислый газъ; въ уксусѣ образуется кожистое, бѣло-
вато-грязное вещество, эластичное и до того объ-
емистое, что занимаетъ собою большую .часть со-
суда. Это вещество извѣстно подъ именемъ уксус-
ной матки и можетъ служить дрождями для кислаго
броженія алкогольныхъ жидкостей. Какъ сахаръ не-
обходимъ для полученія алкоголя, такъ точно только
такія жидкости годятся для полученія посредствомъ
броженія уксуса' Шталь, химикъ среднихъ вѣковъ.'
былъ 1 изъ первыхъ, который приписывалъ обра-
зованіе уксусной кислоты, разложенію спирта. Мноѵ
гіе другіе, именно Бергаве, подтвердили эго мнѣніе.
Другіе же утверждали, что можно угольную кислоту
превратить въ уксусную и основывали свое мнѣніе
на изслѣдованіи Шапталя, который распустилъ
углекислый газъ, взятый изъ бродящаго пива,* и вы-
ставилъ этотъ растворъ на воздухъ въ подвалѣ;
черезъ нѣсколько времени онъ превратился въ ук-
сусъ. Это явленіе можно объяснить тѣмъ, что угле-
кислый газъ, выдѣляющійся изъ бродильныхъ ча-
новъ, заключаетъ въ себѣ содержащую алкоголь

417
воду въ 14° (по Ареом.) и образованіе уксусной
кислоты надо приписать этому алкоголю , а не
угольной кислотѣ, потому что уксусная кислота мо-
жетъ образоваться только черезъ присутствіе алко-
голя, именно черезъ окисленіе алкоголя. Химиче-
ская Формула ея образованія слѣдующая:
4С + 10Н+0 . . . . + ас]
4 Н....... О воздуха._________
4 С + 6 Н + О . . . . + ад = альдехпдъ
20...................воздуха
4 С + 6 Н + 30 4- ад = уксус. кислотѣ.
Альдехидъ кипитъ уже при теплотѣ крови.
При сгораніи дерева образуется много уксусной
кислоты, но смѣшанной съ дегтемъ и пригорѣлыми
веществами. Поэтому изъ дубоваго дерева полу-
чается въ Англіи отличный столовый уксусъ. Ки-
слота очищается различными дѣйствіями, пригорѣ-
лыя соединенія сжигаютъ, потомъ посредствомъ бо-
лѣе крѣпкой кислоты отдѣляютъ уксусную отъ ея
основанія и затѣмъ дестиллируютъ въ серебряныхъ
сосудахъ. Этотъ уксусъ имѣетъ чистый вкусъ ки-
слоты. но не такъ пріятенъ какъ нашъ. У насъ
онъ приготовляется болѣе дешевымъ путемъ, изъ
винной или алкогольной жидкости.
100 ф. алкоголя требуютъ для превращенія 69,1
воздуха и образуютъ такимъ образомъ 129,5 кислоты.
1 атомъ	алкоголя	=	580,6
4	..	кислорода	=	400,0
1	„	уксус- кис-	=	577,6
Слѣд. 1 атомъ въ 5°/о кислоты требуетъ 960 куб.
фут. воздуха, чтобы сдѣлаться	уксусомъ. Концен-
трированный спиртъ не можетъ перейти въ уксусъ,
а только разжижженный. При этомъ отношеніе алко-
голя къ водѣ должно быть 1:20. Температура
должна быть 18 —30°. Другое условіе—присутствіе
фермента, посредствомъ котораго начинается уксус-
ное броженіе. Обыкновенно употребляютъ для при-

418
готовленія уксуса разжиженную водку, которая
должна придти въ соприкосновеніе съ воздухомъ.
Скорое приготовленіе уксуса по Шюцеибаху.
Есть 2 методы приготовленія уксуса: старая и
новая. 1-я состоитъ въ томъ, что бочку, на поло-
вину наполненную разбавленной водкой, кладутъ
такъ, что достаточно большая поверхность жидко-
сти соприкасается съ воздухомъ. Уксусная кислота
тяжелѣе водки и воды, слѣдовательно опускается ко
дну и дастъ мѣсто новой жидкости. Въ этомъ со-
стоитъ весь процессъ, продолжающійся нѣсколько
недѣль. Чѣмъ болѣе частицъ жидкости соприкасает-
ся съ воздухомъ, тѣмъ скорѣе происходитъ образо-
ваніе уксуса. На этомъ основалъ Шюценбахъ свою
методу. Онъ взялъ коническую бочку, снабженную
на ладонь отъ дна другимъ фальшивымъ, 1' въ вы-
шину отъ нижняго дна 6—8 отверстій, которыя можно
запирать пробками. Вверху придѣланъ въ бочкѣ ма-
ленькій плоскій чанъ, съ хорошо закрывающеюся
крышкой. Въ него вставлена широкая трубка. Дно
чана въ родѣ сита, со многими маленькими отверстія-
ми. Въ нихъ продѣты снурки съ. узлами или вымо-
лоченные зерновые колосья. Въ бочкахъ находится
масса, очищающая (градирующая) жидкость, именно,
буковыя стружки, которыя должны быть такъ мел-
ки, чтобы каждая капля подала одна за другой.
Теперь вмѣсто нихъ берутъ маленькія деревянныя
колодочки, которыя можно правильно распредѣлить
и употреблять по цѣлымъ годамъ. Въ верхній чанъ по-
ступаетъ спиртуозная жидкость, которая въ видѣ
дождя падаетъ внизъ. Воздухъ внутри бочки вдвое
теплѣе наружнаго, такъ при образованіи уксуса раз-
вивается теплота. Теплый воздухъ подымается пер-
пендикулярно черезъ 2 большія отверстія съ сте-
клянными трубками, идущими черезъ чанъ выше
поверхности жидкости, а оттуда черезъ верхнюю
трубку наружу; между тѣмъ внизу черезъ сдѣлай-

419
ныя отверстія стремится постоянно холодный воз-
духъ. Отсюда происходитъ непрерывное теченіе воз-
духа. Внизу кранъ, черезъ который спускается ук-
сусъ, но такъ, чтобы постоянно оставался остатокъ
прежняго для новой фабрикаціи; это условіе много
содѣйствуетъ новому образованію уксуса. Аппаратъ
долженъ стоять въ такъ называемомъ уксусномъ от-
дѣленіи, температура котораго не должна быть ни-
же 18—20°. Онъ работаетъ очень скоро, обыкно-
венно въ 24 часа.—При образованіи уксуса всегда
образуется жирная, слизистая, губчатая матерія,
называемая уксусной маткой, Это вещество клѣтча-
тое, совершенно наполненное уксусомъ. Если его
выжать, то объемъ ея значительно уменьшится.
Сущность его еще не извѣстна. Эта слизь засари-
ваетъ аппаратъ Шюценбаха, поэтому онъ долженъ
быть часто вычищаемъ.
Уксусъ—любимое мѣсто пребыванія инфузорій.
На уксусной фабрикѣ появляется скоро множе-
ство маленькихъ мухъ, за личинки которыхъ прини-
маютъ уксусныхъ угриковъ.—Для удаленія ихъ, на-
грѣваютъ уксусъ до температуры 70—80°, черезъ
что онѣ сейчасъ же умираютъ и осаждаются на дно
въ видѣ небольшой слизи.
Прежняя метода приготовленія виннаго уксуса
по Бергаве.
Въ особо назначенное для того помѣщеніе ста-
вятъ на подставкахъ 2 дубовыхъ чана, вышиною
приблизительно 325 миллим. (1 фут.) На разстоя-
ніи 1 фута отъ дна устроиваютъ въ каждомъ чанѣ
деревянную рѣшетку, на которой настилаютъ 1 слой
молодыхъ, только что срѣзанныхъ виноградныхъ
вѣтвей съ листьями, а на нихъ виноградныхъ гроздъ
на вышину 1 фута отъ края чана. Тогда одинъ
ч анъ наполняютъ вплоть дурнымъ виномъ, а другой
на половину.

420
На 2 или на 3 день, смотря „о температурѣ
мѣста и качеству морса, появляется броженіе въ
половину-наполненномъ чанѣ; когда оно совершенно
наступитъ, что происходитъ въ 24 часа, то послѣд-
ній наполняютъ виномъ 1-го полнаго чана, и такъ
наполняютъ каждый день поперемѣнно. Этимъ спосо-
бомъ перемѣшиваютъ ежедневно половину одного
чана съ половиною другаго и такимъ образомъ болѣе
подвергаютъ жидкость вліянію воздуха, пока не
образуется кислота. Лѣтомъ, при большемъ жарѣ,
броженіе продолжается обыкновенно 14 дней. Если
очень жарко и броженіе уже совершилось, то по-
крываютъ въ половину наполненный чанъ подвижной
дубовой крышкой, чтобы не пропала часть алкоголя.
Если температура ниже, или вино богаче алкоголемъ,
то его превращеніе въ уксусѣ продолжается болѣе
или менѣе продолжительное время.
Уксусъ пзъ впна.
Вино, какъ извѣстно, дѣлается на воздухѣ само
собою уксусомъ, а этотъ бываетъ тѣмъ лучше, чѣмъ
спиртуознѣе было вино. Если уксусъ ужъ черезчуръ
спиртуозенъ, то разбавляютъ его водою. Для того,
чтобы ускорить образованіе уксуса, хорошо при-
бавлять дрождей.
Если налить водою виноградные выжимки и лозы—
прибавить туда же немного дрожжей, виннаго камня
и меда и дать всему этому убродиться, то получится
довольно хорошій, для нѣко тораго употребленія, уксусъ.
Извѣстный орлеанскій уксусъ приготовляется во
Франціи изъ готоваго вина, слѣдующимъ образомъ.
Орлеанскіе уксусники берутъ большія бочки, вмѣ-
щающія въ себѣ 400 лит. (почти 350 Берлинскихъ
квартъ), кладутъ эти бочки одну на другую, расши-
ряютъ ихъ втулочную диру на 2 дюйма, и оста-
вляютъ ее открытою Въ каждую изъ этихъ бочекъ
вливаютъ 100 лит. хорошаго вскипяченнаго уксуса

421
и оставляютъ его тамъ 8 дней; потомъ подливаютъ
туда еще 10 лит. вина и продолжаютъ такимъ обра-
зомъ подбавлять каждый день по стольку же, пока
не наполнятъ всѣ бочки. Послѣ этого, даютъ уксусу
постоять еще 14 дней, передъ тѣмъ какъ прода-
вать его, сливаютъ же всегда только половину, а
остальную добавляютъ виномъ, и такъ далѣе. Можно
работать уксусъ 50 лѣтъ въ одной и тойже бочкѣ,
не вычищая ее. Вино, изъ котораго хотятъ дѣлать
уксусъ, лучше всего сохранять въ боченкахъ съ
буковыми стружками. На нихъ садятся дрожжи.
Вино дѣлается тогда свѣтлымъ. Температура той ком-
наты, гдѣ готовятъ уксусъ, должна показывать 18° Р.
Экономическій уксусъ.
При приготовленіи виннаго уксуса, многое дѣ-
лаетъ сама природа; такъ, извѣстно, что худо заку-
поренное или сохраняемое вино превращается въ
уксусъ, а также виноградные выжимки, занимающіе
верхнюю часть бродильнаго чана, совершенно про-
кисаютъ. Уксусъ, извлекаемый изъ этого прессомъ,
очень хорошо служитъ для домашняго употребленія.
Экономы и владѣтели виноградниковъ, имѣющіе хо-
рошіе погреба, сливаютъ въ нѣсколько чановъ въ
80—100 лит- остатки вина и осадки изъ буты-
локъ прокислыхъ винъ. Ровно ничего не дѣлаютъ
съ ними, а оставляютъ жидкость превращаться само-
собою въ уксусъ. Такой уксусъ очень крѣпокъ и въ
большомъ ходу въ Испаніи и южной Франціи, гдѣ
нѣтъ уксусныхъ фабрикъ и гдѣ охотнѣе перегоня-
ютъ дурныя вина, чтобы извлечь изъ нихъ винный
спиртъ, нежели превращаютъ ихъ въ уксусъ, уже и
потому, что спиртъ гораздо цѣннѣе уксуса- Въ иныхъ
сельскихъ управленіяхъ встрѣчаются такія уксус-
ныя бочки, которыя наполняются ежегодно новымъ
виномъ и такимъ образомъ снабжаютъ уже нѣсколь-
ко поколѣній уксусомъ.

422
Приготовленіе уксуса по Испанской методѣ.
Въ Испаніи, какъ и въ южной Франціи, выжи-
наютъ уксусъ изъ окиснувшихъ виноградныхъ вы-
жимковъ или наливаютъ бочки, уже содержащія
немного уксуса, винными остатками, и т. д. Въ
домашнихъ хозяйствахъ по мѣрѣ сцѣживанія по-
полняютъ его такимъ же количествомъ горячей во-
ды съ перцемъ и другими острыми составными ча-
стями; онѣ придаютъ уксусу пикантный вкусъ, хотя
и уменьшаютъ его крѣпость.
По Французской методѣ.
Нужно имѣть большое помѣщеніе, гдѣ бы можно
было постоянно содержать большое число бочекъ
довольно объемистыхъ, съ втулками въ 41 милли-
метръ (1‘Д дюйма) діаметра; ихъ складываютъ на 2
паралельныя балки. Въ каждую изъ этихъ бочекъ
наливаютъ на ‘Д хорошаго уксуса и столько же
дурнаго вина; затыкаютъ втулку и катаютъ нѣсколь-
ко разъ въ день бочку. При каждой подобной опе-
раціи слѣдуетъ впускать въ нее воздухъ. По про-
шествіи 2 дней, снова прибавляютъ туда 10 лит.
вина, и продолжаютъ это, пока бочки не наполнят-
ся на */5, что совершится въ 8 дней. Тогда жид-
кость освѣтляютъ и сливаютъ */, уксуса, которые
и сохраняютъ въ боченочкахъ, потомъ наливаютъ
опять небольшое количество вина и т. д. Уксусъ
лучше спускать черезъ нѣсколько дней, потому что
онъ не содержитъ уже тогда постороннихъ веществъ
и бываетъ гораздо крѣпче.
Уксусъ пзъ водки.
100 мѣръ крѣпкой водки (10 до 12° Бека) раз-
бавляютъ 200 мѣрами воды, прибавляютъ къ это-
му какъ уксусную матку 1 ф. дрожжей, 10 ф. ме-
да, 6 ф. толченаго виннаго камня и 6 мѣръ гото-

423
ваго уксуса, (все вмѣстѣ постоявшее уже прежде
отъ 3 до 4 дней въ печкѣ), потомъ прибавляютъ
еще 20 мѣръ уксуса, хорошенько промѣшиваютъ,
дѣлятъ по бродильнымъ чанамъ и становятъ ихъ,
наполнивъ на 7» въ 18 или 20° тепло По исте-
ченіи отъ 2 до 3 недѣль, обыкновенно уксусъ по-
спѣваетъ, его сливаютъ тогда съ осадка и разли-
ваютъ въ бочки для дальнѣйшаго освѣженія. Оса-
докъ съ примѣсью меда и виннаго камня можетъ
служить уксусной маткой при слѣдующемъ приго-
товленіи: Или разбавляютъ водку такимъ количе-
ствомъ воды, что смѣсь показываетъ только 6 п.
кт- алкоголя (по Тр.), прибавляютъ тогда на 30
(Берлинскихъ) квартъ жидкости 10 квартъ крѣпка-
го уксуса и 2 ф. патоки изъ картофельнаго крахма-
ла (или голландской патоки), сливаютъ смѣсь въ ка-
менный кувшинъ, въ который можетъ войти отъ 12
до 15 квартъ, и ставятъ его на 6—8 недѣль въ
20—25°. тепло. Третій способъ добывать уксусъ
изъ водки состоитъ въ слѣдующемъ: Растворяютъ
въ 24 Берлинскихъ квартахъ воды, при умѣренномъ
жарѣ, ‘Л ф. виннаго камня и 3 ф. меда, нагрѣва-
ютъ потомъ 1 ф. ржанаго хлѣба и 3 кварты луч-
шаго уксуса, смѣшиваютъ обѣ жидкости, прибавля-
ютъ туда 3 кварт, обыкновенной водки и выста-
вляютъ все это на 6—8 недѣль въ надлежащую
для образованія уксуса температуру.
Свойства уксусной кислоты.
Подъ именемъ уксусной кислоты подразумѣваютъ,
чистый концентированный уксусъ; слѣдовательно,
послѣдній есть смѣсь уксусной кислоты съ водою.
Уксусъ, полученный отъ виннаго броженія, отличается
однако и отъ чистой уксусной кислоты, если она
даже разбавлена водой до извѣстнаго градуса,
тѣмъ, что она состоитъ изъ трехъ элементовъ: изъ
углерода, водорода и кислорода.

424
Напротивъ, винный уксусъ состоитъ изъ уксус-
ной кислоты,
Небольшаго количества уксуснаго эоира.
Воды,
Небольшаго количества слизи,
Двойнаго виннокаменнаго кислаго и сѣрнокисла-
го кали, красящаго вещества,
и не имѣетъ жосткаго, остраго вкуса первой.
Уксусъ изъ пшеничной крупы п ячменнаго солода.
1 четверикъ пшеничной крупы и 73 четверика
ячменнаго солода смѣшиваютъ съ 36 Берлинскими
мѣрами вскипяченной воды, даютъ 2 часа отстояться
и потомъ процѣживаютъ. Осадокъ наливается еще
2 раза водою 1-й холодной, 2-й вскипяченной, про-
цѣживается и тогда смѣшиваются уже всѣ три жид-
кости вмѣстѣ. Всю массу приводятъ верхними дрож-
дями въ спиртовое броженіе, оканчивающееся черезъ
14 дней.
Полученную жидкость переносятъ за тѣмъ въ
помѣщеніе для уксуса, прибавляютъ къ ней, какъ
уксусную матку, растворъ 1 ф. очищеннаго виннаго
камня въ 10 мѣрахъ кипятку и подвергаютъ 14-
дневному броженію. Уксусную кожу снимаютъ,
вымываютъ въ рѣчной водѣ, снова бросаютъ ее туда
и оставляютъ до тѣхъ поръ (около 8 недѣль), пока
уксусъ не отнесутъ въ погребъ, гдѣ онъ черезъ 5
или 6 недѣль сдѣлается свѣтлымъ и очень кислымъ.
Уксусъ изъ дерева (дровяной).
Уже давно знали, что если дестиллировать дерево
въ закрытыхъ сосудахъ, то получится кислота, по-
хожая на уксусъ. Съ этого времени эта вѣтвь про-
мышленности значительно усилилась и усовершенст-
вовалась. Дерево дестиллируютъ въ цилиндрическихъ
жотлахъ изъ очень толстой жести, помѣщающихъ
сажень дровъ; пары проводятся черезъ мѣдную трубку,

425
примыкающую къ мѣдному шарику, лежащему въ
бочкѣ, напитанной холодной водой; изъ этого шарика
выходитъ подобная трубочка, находящаяся въ соеди-
неніи съ другимъ мѣднымъ шарикомъ въ другой
бочкѣ; наконецъ этотъ послѣдній шарикъ имѣетъ
еще трубочку, которая проводится въ отверстіе
очага печи, и такимъ образомъ пары во время обу-
гливанія дерева идутъ въ шарикъ 1-й бочки, гдѣ
сгущаются; тѣ, которые не сгустятся, навѣрно ося-
дутъ во 2-мъ: между тѣмъ воспламѣняющійся газъ про-
водится черезъ послѣднюю трубку опять въ печь,
гдѣ онъ загорается и содѣйствуетъ дестилляціи
по средствомъ увеличиванія горючаго матеріала. Про-
дукты этой дестилляціи слѣдующіе:
1)	Прекрасный уголь въ Цилиндрѣ, составляющій
28—30% употребленнаго дерева, тогда какъ черезъ
обугливаніе на открытомъ воздухѣ получается только
17-18%
2)	Деготь въ 2-хъ шарикахъ.
3)	Въ тѣхъ же шарикахъ древесная кислота,
которая ничто иное, какъ уксусная кислота, или
уксусъ, смѣшанный съ дегтемъ.
Послѣдній отдѣляется отъ дегтя, освѣтляется по-
средствомъ дестилляціи, продуктъ насыщается тол-
ченой углекислой известью (мраморомъ), кипятится
и разлагается посредствомъ сѣрнокислаго патрона.
Тогда осядетъ сѣрная известь, жидкость обращаютъ
въ пары и послѣ кристаллизаціи получается уксусокис-
лый соленый натръ съ дегтемъ; эту соль ставятъ
на огонь, чтобы сжечь деготь; потомъ растворяютъ
въ водѣ, процѣживаютъ и испаряютъ, чтобы полу-
чить почти чистый уксусокислый натръ, который
распускаютъ немного въ водѣ и разлагаютъ посред-
ствомъ сѣрной кислоты; послѣдняя соединяется съ
натромъ и образуетъ сѣрнокислую соль, тогда какъ
уксусная кислота освобождается концентрированная
тѣмъ сильнѣе, тѣмъ меньше было воды, въ которой
растворенъ былъ уксусокислый натръ.
48*

ш
Чистота п поддѣлка уксуса.
Случается нерѣдко, что безсовѣстные фабриканты
для сообщенія большей крѣпости и кислоты сла-
бымъ уксусамъ соединяютъ ихъ съ минеральными
кислотами. Самый легкій способъ узнать свойство
подбавленныхъ кислотъ слѣдующій: въ дестиллиро-
ванную воду? въ которой пущено нѣсколько капель
селитрокислой соли или солекислаго барита, нали-
ваютъ немного уксуса; если произойдетъ сильный
осадокъ, то это доказательство того, что уксусъ со-
держитъ сѣрную кислоту, потому что бѣлый осадокъ,
сдѣлавшійся сѣрнокислымъ баритомъ, дастъ знать объ
этомъ. Рѣже встрѣчается поддѣлка селитряной кис-
лотой или соленой, потому что онѣ очень дороги;
но такъ какъ и это можетъ случиться, то мы ука-
жемъ способъ открытія этого обмана. Уксусъ насы-
щаютъ углекислымъ натромъ, процѣживаютъ и
оставляютъ испариться и кристаллизоваться. Если
употреблена была соленая кислота, то рядомъ съ
углекислымъ натромъ находятъ соль чрезвычайно
соленаго вкуса и въ кубическихъ кристаллахъ, что
и есть солекислый натръ, одинаковый съ морской
солью, поваренной или хлористымъ натромъ. Если
употреблена была селитряная кислота, то получится
селитрокислый натръ въ формѣ ромбоидальныхъ
призмъ, имѣющій острый и горькій вкусъ и вспыхи-
вающій на угольяхъ, какъ селитра.
Клеровка и сохраненіе уксуса въ бочкахъ.
Уксусъ, который приготовляется только изъ вина
или разбавленной водки, совершенно ясенъ и хо-
рошъ. Если же окисляемая жидкость состояла от-
части или совсѣмъ изъ сусла или другихъ винныхъ
жидкостей, которыя и были совершенно свѣтлы,
или содержали кромѣ алкоголя еще много посторон-
нихъ веществъ, тогда нужно образовавшійся уксусъ
перевесть изъ уксусныхъ кадокъ въ сороковыя бочки,

427
стоящія въ подвалѣ или въ передней уксуснаго помѣ-
щенія. Эти бочки покрываются и оставляется, только
близъ втулочной диры въ серединѣ бочки малень-
кое отверстіе. Теперь наполняютъ ее всю буковыми
стружками, на которыхъ уксусъ освѣтляется обык-
новенно отъ 2—3 дней (мутящія его вещества остаются
въ стружкахъ) и дѣлается еще кислѣе. Когда въ
стружкахъ засядетъ значительное количество нечис-
тотъ, онѣ должны быть очищаемы. Такъ какъ струж-
ки поглощаютъ много кислоты, то, когда положатъ
въ сороковыя бочки неокисленныя стружки, вылитый
сперва уксусъ потеряетъ черезъ нихъ нѣсколько
кислоты.
Уксусъ почти безцвѣтенъ, когда выходитъ изъ
сороковыхъ бочекъ; въ случаѣ, если ему хотятъ
дать цвѣтъ, можно подкрасить растворомъ жженаго
сахара въ свѣтложелтый цвѣтъ, а сухой черникой
въ красный.
Ясно, что круглый годъ можно приготовлять съ
сравнительно малымъ капиталомъ очень большое
количество уксуса по вышеописанному способу, по-
тому что онъ добывается скоро и тотчасъ же про-
дается. Надо бы имѣть 2 или 3 комнаты для уксуса,
чтобы работникъ былъ постоянно занятъ топленіемъ
и наливаніемъ. Этотъ способъ важенъ не только
для фабрикантовъ уксуса, но и для сельскихъ хо-
зяевъ, сахароваровъ, винокуровъ, пивоваровъ, фабри-
кантовъ химическихъ продуктовъ, особенно для
фабрикантовъ свинцоваго сахара и бѣлилъ.
Составные уксусы.
Подъ этимъ именемъ разумѣютъ простой уксусъ,
въ которомъ распущены разныя вещества. Эти
уксусы употребляются или какъ приправа, или какъ
косметическое или медицинское средство.
Лавандовый уксусъ.
Перегоняютъ уксусъ съ Лавандовымъ цвѣтомъ,
въ колбѣ, изъ хорошаго камня, пока не получится

428
три четверти цвѣточнаго состава. Лавандовый уксусъ
ароматиченъ и употребляется для туалета. Смѣшан-
ный съ водою служитъ онъ умываніемъ. Онъ освѣ-
жаетъ и укрѣпляетъ кожу. Такимъ же образомъ
приготовляется розмариновый, шалфейный, Оиеп-
де1е88І§. и пр.
Примѣчаніе. Мята, шалфей, Оііепсіеі, розма-
ринъ, тиміанъ, лавандъ и другіе, перегнанные съ
водою, даютъ летучее масло съ запахомъ этихъ ра-
стеній Это масло легко распускается въ алкоголѣ,
но гораздо хуже въ уксусной кислотѣ. Если взду-
мается дѣлать изъ него лавандовый, шалфейный
или какой другой уксусъ; то слѣдуетъ распустить
4 гр. какого нибудь изъ этихъ летучихъ маслъ въ
126 гр. алкоголя въ 36°. и потомъ прибавить туда
же 250 гр. (8 унц.) уксуса. Чѣмъ болѣе кладется
летучаго масла, тѣмъ ароматичнѣе получается уксусъ.
ТУАЛЕТНЫЕ УКСУСЫ.
Розовый уксусъ.
Бѣлыхъ розъ. ... 1 кил. (2 ф.)
Перегнаннаго уксуса. . 4 „ (8 „ )
Розоваго алкоголя . . 1 „ (2 „ )
Перегоняютъ розы и ускусъ въ стеклянной колбѣ,
въ песочномъ паровикѣ и когда получатся три чет-
верти жидкости, то перестаютъ, чтобы не сжечь
цвѣты. Къ этому уксусу прибавляетъ розоваго
спирта и сохраняютъ продуктъ въ плотно закупо-
ренной бутылкѣ. Уксусу придаютъ иногда розовый
цвѣтъ, для чего подкрашиваютъ алкоголь неболь-
шимъ количествомъ кошенили.
Другой розовый уксусъ.
Онъ образуется отъ настаиванія свѣжихъ розо-
выхъ лепестковъ въ уксусѣ. Такимъ образомъ можно
настаивать всѣ благовонные цвѣ ты, чтобы сообщить

429
ихъ запахъ уксусу. Однако такіе уксуса не долю
держатся. Если налить виннаго уксуса на свѣжей
ХѴаІйтеізДег (который еще не цвѣтетъ и соби-
раютъ который въ началѣ мая) дать всему отстояться
день и слить потомъ уксусъ, то получится отлич-
ный уксусъ.
Флеръ д’ораижевып уксусъ.
Свѣжаго флеръ д’оранжа. 7 50 гр. (1 фун. 8 унц.)
Перегнаннаго уксуса .	4 кил. (8 Фун )
Флеръ д’оранжеваго спирта 500 гр. (1 Фун.)
Пуступаютъ какъ съ предшествующимъ уксусомъ.
Эти два рода уксуса очень годны для туалета. Они
получатся также, если прибавить двѣ части хорошаго
древеснаго уксуса и часть алкоголя ароматизирован-
наго розовой эссенціей. Уксусы изъ гвоздики, лимона
бергамота и цедръ дѣлаются точно также-
ІІомерапцевый уксусъ.
Померанцевой корки	.	.	1	кил.	(2	ф.)
Пемеранцеваго спирта или
экстракта. . . .	.	.	1	„	(2	„ )
Перегнаннаго уксуса	.	•	4	„	(8	,, )
Дѣлается какъ и розовый. Померанцевый уксусъ
это растворъ померанцевой эссенціи или померанце-
ваго летучаго масла въ алкоголѣ и уксусной кислотѣ или
уксусѣ; составленіе его можно однако сократить, если
смѣшать
Померанцевой эссенціи . . 62 гр.
Алкоголя въ 36° ... .	1 кил. (2 ф.)
Хорошаго древеснаго уксуса.	4 кил. (8 ф.)
Этотъ уксусъ не слѣдуетъ конечно перегонять.
Гвоздичный уксусъ.
Гвоздики . . . 575 гр. (6 ун)
Алкоголя въ 36°. 1 кил. (2 *ф.)
Хорошаго древеснаго
уксуса ....	4 „	(8 „ )

430
Толкутъ гвоздику и размачиваютъ ее 6 дней въ
алкоголѣ, прибавляютъ потомъ къ ней уксуса и де-
стиллируютъ въ стеклянной колбѣ въ песочной ван-
нѣ. Мушкатный уксусъ дѣлается такимъ же обра-
зомъ.
Коричный уксусъ.
Китайской корицы 250 гр. (8 ун.)
Алкоголя въ 36°.	1 кил, (2 „ )
Древеснаго уксуса	4 кил. (8 „ )
Поступаютъ какъ съ гвоздичнымъ; если распу-
стить летучія масла изъ поименованныхъ веществъ
въ алкоголѣ и прибавить туда уксуса, то одинако-
вымъ образомъ получится этотъ же уксусъ.
Королевскій уксусъ.
Бергамотной эссенціи Лимонной	„ Померанцевой „ Розовой	„ Мушкатнаго масла . Стиракса .... Ванили	 Роснаго ладана . . Гвоздичнаго масла . Алкоголя въ 36° . Концентрированной уксусной кислоты или чистѣйшаго ук-	48 гр. (1'4 унц.) 32 „ (і 125 „ (4 „ ) 8 „ (2 гроса) 8 „ ( „ ) 8 „ 8 „ 8 „ 4 » 1 кил. (2 фун.)
суса ....	2 кил. 500 гр. (5 ф.)
Поименованныя вещества смѣшиваютъ съ алкого-
лемъ и черезъ 8 дней перегоняютъ посредствомъ
ванны.
Къ полученной жидкости прибавляютъ уксуса.
Можно придавать этому уксусу розовый цвѣтъ, но
лучше оставлять его такимъ, какъ онъ есть. Коро-
левскій уксусъ, приготовленный по этому рецепту,

431
имѣетъ очень пріятный запахъ и служитъ хорошимъ
средствомъ для сбереженія красоты. Если хочешь
употреблять его, то налей полную ложку въ стаканъ
воды. Королевскій уксусъ предпочитается даже ко-
льнской водѣ.
Дѣвій уксусъ.
Толченаго роснаго ладана 62 гр. (2 ун.)
Алкоголя................ 250	„ (8 „ )
Бѣлаго уксуса ....	1 кил. (2 ф.)
Размачиваютъ въ алкоголѣ ладанъ 6 дней, сли-
ваютъ затѣмъ жидкость и уксусъ на ладанный оса-
докъ. По прошествіи 6 дней, очищаютъ уксусъ ла-
даннымъ настоемъ и на слѣдующій день процѣжи-
ваютъ. Этотъ уксусъ, смѣшанный съ водою, превос-
ходенъ.
Уксусныя румяна.
Толченой кошенили . .	8 гр.
Хорошаго толченаго лака 92 „ (3 ун.)
Алкоголя................ 395	„ (6 „ )
Перегнаннаго Лавандоваго
уксуса . . . . . 500 „ (I ф.)
По 10-дневномъ размачиваніи, въ продолженіе
котораго взбалтываютъ часто бутыль, сливаютъ и
процѣживаютъ. Этотъ уксусъ замѣняетъ румяна.
Кельнскій уксусъ (Ѵіпаідге сіе Со1о§пе.)
На каждый литръ кольнской воды (Еаи сіе Со-
1о§пе) прибавляется 31 гр. (1 ун.) концентрирован-
наго уксуса.
Турбптскіп, Султанскій, Стираксовый уксусъ.
Эти уксусы ничто иное, какъ настой ладана, сти-
ракса, Меккскаго бальзама и. т. д. въ алкоголѣ, въ
которые прибавляется болѣе или менѣе уксуса.

432
Ароматическій курительный уксусъ п. т. д.
Чистой воды ...... 7 лит.
Виннаго спирта 33" . . . . 7'4 „
Бергамотной эссенціи. . . .32 гр.
Лимонной ....... 32 „
Розмариновой ...... 24 „
Португальской . . . ' . 12 т
Лавандовой.....................8	„
Померанцевой ................. 4	„
Мелиссоваго спирта . . . . '4 лит.
Размачиваютъ все 1 день и прибавляютъ потомъ
экстракта Тулутанскаго бальзама	62	гр. (2 ун.
„	стиракса	62	„
Ладаннаго экстракта	—	62	„
Гвоздичнаго „ „	—	62	„
мѣшаютъ и наливаютъ на это 2 лит. бѣлаго уксуса.
Чрезъ нѣсколько часовъ процѣживаютъ и подба-
вляютъ 92 гр. (3 ун.) концентрированнаго уксуса.
Очень душистый курительный уксусъ.
Способъ приготовленія курительнаго уксуса сооб-
щенъ былъ профессоромъ Ветгеромъ. онъ хотя не-
много и дорогонекъ, но употребляется тѣми, кто
любитъ искусственныя душистыя куренія. Нужно 6
или 8 капель этого уксуса налить на раскаленную
плиту или желѣзный листъ, чтобы наполнить въ
нѣсколько минутъ довольно большую комнату освѣ-
жающимъ запахомъ. Смѣшиваютъ 6 драхмъ силь-
нѣйшей уксусной кислоты (такъ называемой окрис-
таллованной) съ 2 скруполами 5 гранами гвоздики, 73
драхмою Лавандоваго масла; 7» драхмою Цедроваго
масла, 7 '4 грановъ коричнаго масла, 3 драхмами
алкоголя '4 унціи и уксуснаго эѳира, процѣжива-
ютъ все и сохраняютъ въ хорошо закупоренномъ
сосудѣ.

433
Уксусъ 4 разбойниковъ.
(Ѵіпаі§ге сіе сціаСге ѵоіеигз.)
по 31 гр. (1 ун.)
125 гр. (4 ун )
। по 16 гр. (72 ун.)
31 гр. ( 1 ун.)
8 кил, (16 (Ь.)
Маковокъ полыннаго цвѣта
„ ПОНТІЙСКОЙ полыни
„ розмарина
„ шалфея
„ мяты
„ руты
Лавандоваго цвѣта
Саітиз аготаіісиз . .
Корицы...................
Гвоздики.................
Мушкатнаго орѣшка . .
Свѣжаго нарѣзаннаго . .
Ломтиками чеснока . . .
Камфоры..................
Краснаго уксуса ...
Настаиваютъ все это въ закрытомъ сосудѣ 3 не-
дѣли, при умѣренномъ жарѣ или на солнцѣ. Потомъ
кладется туда камфора, растворенная еще прежде
въ 125 гр. (4 ун.)
Этотъ уксусъ расходится въ большомъ количе-
ствѣ при заразительныхъ болѣзняхъ. Имя свое по-
лучилъ онъ отъ того, что открытъ былъ 4-мя раз-
бойниками, которые ввели его въ употребленіе во
время чумы въ Марсели и были за то помилованы.
Какъ тогда, такъ и теперь, онъ хорошое средство
отъ заразы: имъ слѣдуетъ умывать лице и руки и
нюхать его. Принятый во внутрь, производитъ онъ
одинаковое дѣйствіе съ ТЬегіак уксусомъ.
Эстрагонный уксусъ.
Очищенныхъ листьевъ эстрагона 500 гр. (1 ф )
Хорошаго бѣлаго или краснаго уксуса 6 кил. (12 ф.)
Кладутъ это въ большую бутыль и настаиваютъ
при умѣренномъ теплѣ нѣсколько дней. Йотомъ
' 19

434
сливаютъ, выжимаютъ и процѣживаютъ. Его упо-
требляютъ для приправы кушаньевъ.
Малиновый уксусъ.
Очищенной малины и слегка размятой 3 кил. (6 ф.)
Лучшаго уксуса.............. . 2 „ (4 „)
Размачиваютъ 4 дня, сливаютъ не выжимая и
процѣживаютъ черезъ нѣсколько дней. Этотъ уксусъ
служитъ приправою при приготовленіи малино-
уксуснаго сиропа. Такимъ же способомъ дѣлаются
уксусы и изъ всѣхъ другихъ фруктовъ.
Уксусъ изъ смородины.
Чтобы получить его, кладутъ хорошую поспѣлую
смородину, раздавленную со стеблями, въ стеклян-
ную колбу, наливаютъ ее хорошимъ виннымъ уксу-
сомъ, такъ что цѣлый драхмъ его находиться дол-
женъ сверхъ смородины; ставятъ тогда колбу на
солнце или въ другое какое теплое мѣсто, накры-
ваютъ слегка и держатъ пока содержимое въ колбѣ
не убродится; потомъ.мало по ралу наполняютъ ее
виномъ, превращающимся въ короткое время въ
уксусъ, разливаютъ по кувшинамъ или бутылкамъ
и сохраняютъ на погребѣ.
Осадокъ можно наливать еще нѣсколько разъ
новымъ виномъ, потому что смородина эта дастъ
тогда- довольно порядочный уксусъ. Слѣдуетъ одна-
ко принять за правило, не осушать часто ту колбу,
въ которой дѣлается уксусъ, чтобы избѣгать по
возможности нарушенія процесса броженія, но вре-
мя отъ времени сливать изъ нее по-немногу въ осо-
бенный бродильный сосудъ; такимъ образомъ при-
бавка будетъ всегда хороша, особенно если тот-
часъ же по слитіи пополняютъ снова новымъ ви-
номъ колбу, почему послѣдняя постоянно полна.

435
Горчичный уксусъ.
Мелкой горчичной муки ... 62 гр. (2 ун.)
Хорошаго уксуса .... 500 „ (1 * )
нѣсколько дней настаиваютъ и процѣживаютъ. Гор-
чичный уксусъ имѣетъ запахъ и вкусъ горчицы
и употребляется для приправы. Если же уксусъ
этотъ красенъ, то цвѣтъ его уничтожаютъ бѣлкомъ,
заключающимся въ горчицѣ и клеруютъ.
Розовый* уксусъ (третій родъ).
Сушеныхъ очищенныхъ отъ
стеблей розовыхъ розъ . . 500 гр. (1 фун.)
Лучшаго бѣлаго или краснаго
уксуса....................... 8	кил. (16 ф.)
размачиваютъ 14 дней въ закрытомъ сосудѣ, при
чемъ время отъ времени помѣшиваютъ это; потомъ
процѣживаютъ и сохраняютъ въ хорошо закупо-
ренной бутыли.
Уксусъ изъ терноваго цвѣта.
Очищеннаго, сушенаго терноваго
цвѣта...................... 500	гр. (1 фун.)
Краснаго уксуса ....	6 кил. (12 ф.)
Размачиваютъ отъ 5 до 6 дней въ закрытомъ
сосудѣ, сливаютъ, выжимаютъ и процѣживаютъ.
Этотъ уксусъ хорошо растворяется и уничтожаетъ
потъ- Если прибавить въ него эстрагона, то тогда
называется онъ уксусомъ изъ терноваго цвѣта съ
эстрагономъ. Такимъ же точно образомъ приго-
товляются посредствомъ размачиванія:
Гвоздичный уксусъ,
Лавандовый —
Сельдерейный —
Мятный —
Розмариновый —
РиепсІе1е88І§ —

436
Приложеніе іі.
ѴШ. Приготовленіе плодовъ въ водкѣ.
Откровенно говоря, это собственно дѣло кондито-
ровъ, но какъ многія ремесла согласуются въ вразлич-
ныхъ пунктахъ; то неоспоримо, что приготовленіе
плодовъ въ водкѣ составляетъ одну изъ главныхъ
вѣтвей искусства ликеристовъ. Это приготовленіе
можно разсматривать какъ родъ ротафій и имѣть
съ малыми издержками плоды, которыхъ нельзя дос-
тать въ извѣстное время года.
Для этого надо: 1) срывать плоды совершенно
зрѣлые, 2) подвергнуть ихъ различнымъ способамъ
заготовки и 3) слѣдовать при этомъ правилу дѣ-
лать ихъ какъ можно менѣе узнаваемыми, и упро-
чить ихъ сохраненіе.
Эти 3 пункта мы обслѣдуемъ поближе-
Въ водкѣ можно приготовить тѣ плоды, которые
обладаютъ извѣстной крѣпостью и мясисты; по боль-
шой же части берутъ для того плоды съ косточками;
далѣе, груши, айву, молодые лимоны, зеленые орѣхи,
нѣкоторые сорта винограда, также стебли ангелики,
дыни,однимъ словомъ, всякое произрастеніе, какое соч-
тутъ для этого годнымъ. Эти приготовленія дѣлаются
не столько для самыхъ плодовъ, сколько для приправъ
къ столу. Назначенные для консервовъ плоды должны
быть здоровые и мясистые. Ихъ срываютъ нѣсколько
раньше ихъ совершенной спѣлости, чтобы они полу-
чили извѣстную степень твердости, особено если
они мягкаго растекающагося свойства. Всѣ сорван-
ные совершенно спѣлыми, когда ихъ мясо похоже
на кашицу, не будутъ въ состояніи вынести ни извѣст-
наго градуса тепла, ни долгаго размачиванія, безъ
измѣненія своего вида или не превратившись въ
совершенную кашицу. Нѣкоторые даже гніютъ еще

437
прежде, чѣмъ будутъ приготовлены въ алкоголѣ и
сахарѣ. Слишкомъ спѣлые плоды впитываютъ въ себя
въ ущербъ своему соку слишкомъ много водки и
уже не могутъ назваться слишкомъ пріятной пищей.
Не всѣ роды плодовъ годны для маринованія въ
водкѣ. Обыкновенно выбираютъ такіе, которые болѣе
имѣютъ аромата и вкуса. Равнымъ образомъ нельзя
употреблять такіе, которые перезрѣли, запятнаны,
завяли, источены червями, однимъ словомъ, какъ
нибудь повреждены. Поэтому срывать ихъ надо съ
умѣньемъ.
Прежде чѣмъ класть плоды въ водку, надо под-
вергнуть ихъ нѣкоторымъ предварительнымъ за-
готовленіямъ, имѣющимъ цѣлію освободить ихъ отъ
остраго вкуса, способствовать сохраненію ихъ и
дать возможность ликеру достаточнымъ образомъ
проникнуть въ нихъ. Эти операціи раздѣляются на 3
отдѣленія: въ 1-мъ очищаютъ плоды и приготовляютъ
ко 2-му, состоящему въ томъ, чтобы подвергнуть ихъ
температурѣ кипящей воды; въ 3-мъ остуживаютъ ихъ
и даютъ водѣ стечь съ нихъ, прежде чѣмъ станутъ
ихъ мариновать.
Сорвавъ плоды и не давая имъ времени завянуть
или сдѣлаться мягкими, обтираютъ ихъ полотняной
тряпкой, чтобы стерѣть пыль, или чистятъ щеточкой,
если они покрыты пухомъ; при этомъ надо старать-
ся, чтобы пе повредить ихъ. Ихъ прокалываютъ
въ различныхъ мѣстахъ, частію во избѣжаніе того,
чтобы кожица не лопала, частію же для того, чтобы
жидкость легче могла проникнуть въ нихъ; тогда
бросаютъ ихъ въ большую ванну, наполненную хо-
лодной колодезной водою. Послѣ этого, плоды выни-
маютъ опять большой ложкой и бросаютъ въ котелъ
съ кипящей водой, который долженъ быть помѣсти-
тельнымъ и нагрѣвать равномѣрно. Ихъ кипятятъ,
пока они сами не спустятся на дно, опять накрываютъ
котелъ и уменьшаютъ постепенно огонь, не туша его.
Въ этомъ положеніи оставляютъ ихъ на нѣсколько

438
часовъ, потомъ зажигаютъ снова огонь, пока опять
плоды не подымутся на поверхность. По мѣрѣ ихъ
подниманія, ихъ вынимаютъ ложкой и бросаютъ въ
холодную воду и такимъ образомъ продолжаютъ, пока
ихъ всѣхъ не вынутъ.
Этотъ способъ самый лучшій. Нѣкоторые доволь-
ствуются тѣмъ, что вынимаютъ ихъ изъ котла, кла-
дутъ въ холодную воду, не разводя огня во 2-й
разъ; этимъ способомъ приготовляютъ плоды част-
но люди, но 1-й болѣе предпочитается.
Еглиь скоро плоды попадутъ въ горячую воду,
они блѣднѣютъ, но 2-й огонь возвращаетъ имъ
снова прежній цвѣтъ; размачиваніе въ холодной во-
дѣ щзжвддитъ тоже. Для достиженія этой цѣли и
чтебг, ахС щить кмъ нѣсколько твердости, употре-
блсстъ холодную воду; хорошо также рас-
ты»у лъ въ ведрѣ 31—82 грам. квасцовъ, особен-
но если дѣло имѣютъ съ плодами отъ природы мяг-
кг.", г.ѣжный цвѣтъ которыхъ надо сберечь, напр.
слезы, персики ит. д. Надо замѣтить, что это
блѣдненіе должно происходить быстро, чтобы пло-
ды испытали различныя измѣненія температуры.
1-й отваръ, которому подвергаютъ плоды, ли-
шаетъ большей частью жосткаго, остраго и слиш-
кохь ароматическаго начала, заключающагося въ
кожицѣ многихъ изъ нихъ, пополняетъ недоста-
тойъ спѣлости ихъ и сохраняетъ ихъ форму и
цвѣтъ. Дальнѣйшій успѣхъ зависитъ отъ старатель-
ности первой операціи, продолжительность которой
зависитъ отъ большей или меньшей твердости и
остроты плодовъ.
Если вода въ котлѣ недостаточно нагрѣта, или
если плоды скоро ее остужаютъ, то она проника-
етъ въ нихъ, убиваетъ ихъ, такъ сказать, и лишаетъ
ихъ вкуса, цвѣта, однимъ словомъ, всѣхъ лучшихъ
свойствъ. Если же она кипитъ, то поражаетъ толь-
ко поверхность, концентрируетъ сокъ, проникаетъ

439
внутрь очень слабо и не лишаетъ ихъ ни одного изъ
качествъ.
Такъ какъ эти плоды, будучи сняты съ дерева не
совсѣмъ зрѣлыми, были бы слишкомъ тверды для
того, чтобы проникнуться водкой, въ которую ихъ
кладутъ, а потому прежде всего ихъ размягчаютъ,
какъ выше описано. Когда плоды совершенно осты-
нутъ и пріобрѣтутъ снова какъ можно болѣе твердо-
сти, свѣжести и цвѣта посредствомъ холодной во-
ды, то ихъ кладутъ на волосяное сито или въ очень
чистое полотно, чтобы скапали въ то время, пока
все будетъ готово для маринованія.
Сосуды, употребляемые для этой цѣли, бываютъ
обыкновенно не такъ широки, какъ глубоки; какова
бы не была нхъ Форма, но отверстіе должно нахо-
диться въ прямомъ отношеніи къ величинѣ плода,
чтобы его можно было безъ труда класть и выни-
мать. Сосуды же съ широкимъ отверстіемъ были
бы тѣмъ не удобны, что ихъ нельзя бы было гер-
метически закрыть.
Заготовленіе.
Эта операція послѣдняя и самая важная, такъ
какъ все предшествовавшее служило къ тому, что-
бы приготовить къ ней плоды. При этой работѣ
употребляется отъ 3—4 способовъ, не считая мно-
гихъ, которые не заслуживаютъ вниманія. 1-й упо-
требляется большею частію кондиторами, которые
кипятятъ нѣкоторое время приготовленные плоды
въ густосваренномъ сиропѣ и потомъ сохраняютъ
ихъ въ смѣси водки съ сиропомъ.
2-й состоитъ въ томъ, что плоды прямо съ дерева
кладутъ въ сосуды и размачиваютъ ихъ холоднымъ
путемъ или на солнечномъ теплѣ въ водкѣ, въ ко-
торую кладутъ немного сахара.
Плоды, приготовленные 1-мъ путемъ, нѣжнѣе
чѣмъ 2-мъ, потому что они предварительно насы-

440
тились сахаромъ, а потому меньше всасываютъ вод-
ки, между тѣмъ какъ приготовленные простымъ раз-
мачиваніемъ большею частью теряютъ свой сокъ и
проникаются водкой такъ, что она почти чистая
попадаетъ въ ротъ.
Этимъ 2-мъ средствомъ не всегда однако должно
пренебрегать, особенно тѣмъ, которые, приготовляя
плоды для собственнаго употребленія, не хотятъ
слишкомъ трудиться и могутъ ждать 2—3 мѣсяца,
пока они будутъ готовы, потому что этотъ срокъ
всегда необходимъ для этого. Плоды по 1-му спосо-
бу рѣдко требуютъ болѣе 14 дней для размачива-
нія, послѣ чего можно употреблять ихъ.
Фабриканты, дѣйствующіе въ большихъ размѣ-
рахъ, прежде всего приготовляютъ въ количествѣ,
соразмѣрномъ съ надобностью, смѣсь 2 частей вод-
ки въ 22° и 1 части хорошо освѣтленнаго сиропа;
они процѣживаютъ ее, какъ бы приготовляя ли-
керъ; наступаетъ пора плодовъ, они ихъ дѣлаютъ
блѣдными и кладутъ въ сосуды, наполняютъ ихъ
сахарной водкой и оставляютъ 1—2 мѣсяцевъ въ
покоѣ. Плоды, приготовленные такимъ образомъ, не
содержатъ ни слишкомъ много сахара, ни водки, и
предпочтительно употребляются многими. Они имѣ-
ютъ еще то преимущество, что не слишкомъ мягки
и такъ свѣжи, какъ будто бы только съ дерева.
Самый ликеръ такъ чистъ, какъ только можно, что
пріятно и для глазъ и для вида.
Какой бы способъ ни былъ употребленъ, но такъ
какъ ароматъ плодовъ растворяется въ водкѣ и
преимущественно заключается въ кожицѣ ея, то не
слѣдуетъ снимать ее, развѣ только въ тѣхъ случа-
яхъ, когда они тверды и шероховаты. Равнымъ
образомъ теряетъ плодъ и часть сока, чтобы вза-
мѣнъ напитаться водкой, такъ что пока они нахо-
дятся въ жидкости, сокъ ихъ переходитъ въ по-
слѣднюю и образуется такимъ образомъ настоящая
ратафія.

441
Этотъ взаимный обмѣнъ совершается быстрѣе и
легче, если въ водкѣ нѣтъ сахара; въ этомъ слу-
чаѣ плодъ теряетъ весь свой сокъ и наполняется
взамѣнъ водкой. Это же самое бываетъ въ ратафі-
яхъ; вотъ почему сахаръ прибавляютъ послѣ раз-
мачиванія веществъ, ароматъ которыхъ хотятъ по-
лучить; тогда какъ при заготовленіи плодовъ въ
водкѣ притупляютъ крѣпость послѣдней посредствомъ
сахара, прежде чѣмъ плоды подвергнутся ея дѣйствію.
Хорошо употреблять вмѣсто водки спирта, смѣшан-
ный съ фруктовымъ сокомъ: продуктъ бываетъ пре-
восходный.
Съ точностію неизвѣстны пропорціи плодовъ, са-
хара и водки, равно какъ и градусъ послѣдней. До-
статочно знать, что плодъ долженъ быть покрыта
ликеромъ, что берутъ обыкновенно 125—185 гр.
(4 и 5 ун ) сахара на 1 лит. водки, что сахаръ ра-
спускаютъ въ небольшомъ количествѣ воды. Очевид-
но, что эти дары очень различны; крѣпость водки
и количество сахара должны быть умѣныпены или
усилены смотря потому, много или мало содержатъ
плоды сахара. Если бы ихъ растительная вода не
была бы достаточно насыщена водкой и сахаромъ,
то она скоро пришла бы въ броженіе и не сохра-
нились бы.
Плоды, хорошо приготовленные въ водкѣ, сохра-
няются въ теченіи одного и 2 лѣтъ; однако, если
броженіе не наступитъ, то отъ продолжительности
времени они все таки размякнутъ мало по малу
такъ, что превратятся въ кашицу. Сосуды должны
быть хорошо закупорены, наполнены вплоть и поста-
влены въ болѣе прохладное, чѣмъ теплое мѣсто. Эти
плоды сохраняются легче въ маленькихъ, чѣмъ въ
такихъ сосудахъ, гдѣ удобнѣе развиться броженію;
этого надо избѣгать пуще всего-

442
Персика въ водкѣ.
Срываютъ хорошіе пороги не задолго до ихъ
совершенной зрѣлости, стираютъ со с; 'звъ пухъ,
вытирая ихъ слегка полотно:, э, р'рСѴываС’Гь ихъ
во многихъ мѣстахъ до сасой сэстбчті о бросзк гъ
ихъ въ холодную воду. Гъ тоО. ьрСйя ставятъ на
огонь тазъ съ надлежащимъ іосчествонъ сахара и
варятъ сиропъ; въ продолженіи того, сакъ онъ ва-
рится, персики бросаютъ туда с помѣшиваютъ ти-
хонько ложкой, до той поры, пока они не переста-
нутъ выплывать на поверхность- 1,'эгда плоды мож-
но будетъ раздавить даже легкимъ прикосновеніемъ
пальца, тогда вынимаютъ ихъ ложкой и кладутъ,
осторожно, на волосянное сито, чтобы дать имъ
стечь; когда ихъ всѣхъ повынимаютъ изъ сиропа,
то подливаютъ въ него немного воды изъ бѣлка,
для освѣтленія его, варятъ, пока онъ не сдѣлается
густъ, и сливаютъ въ миску, въ которой лежатъ пер-
сики, и именно такъ, чтобы онъ покрывалъ ихъ.
Чрезъ 24 часа перекладываютъ персики одинъ за
другимъ >ъ стеклянныя банки съ широкими отвер-
стіями, довольно плотно наполняютъ банку, но одна-
ко, чтобы персики не давили другъ друга; остав-
шійся сиропъ снова клеруютъ, если онъ не совер-
шенно свѣтелъ; потомъ, когда онъ окончательно про-
кипитъ и когда его остудятъ, мѣшаютъ его съ 3
частями спирта въ 20°.; процѣживаютъ смѣсь, если
нужно, и сливаютъ ее въ бутыли, закупориваютъ
пробкой, а сверху обвязываютъ ихъ сырымъ сви-
нымъ пузыремъ. ІІо истеченіи 14 дней, плоды год-
ны для употребленія. Слѣдующая метода также хо-
роша. Вмѣсто того, чтобы класть персики въ си-
ропъ, заготовляютъ ихъ, выставляя 2 раза на огонь
по описанной методѣ. Вынувъ ихъ изъ холодной
воды и давши имъ стечь, кладутъ ихъ въ банки,
наполняютъ послѣднія смѣсью сахарнаго сиропа и
2-хъ частей водки въ 22° и закупориваютъ за тѣмъ

443
бутылки пробкою и пузыремъ. Частные люди, на-
ходящіе постоянно эти способы уже черезъ-чуръ
полными, довольствуются тѣмъ, что прокалываютъ
свои плоды и кладутъ ихъ въ водку, смѣшанную
съ 90 дэ 125 гр. сахара на 1 литръ. Они закупо-
риваютъ бутыли и выставляютъ ихъ на солнце на
на 1—2 пѣсяца. Къ персикамъ рѣдко прибавля-
ютъ какое нибудь благовоніе; самыя еще лучшія
для этого приправы это ваниль и мушкатъ.
При этой операціи, какъ и при всѣхъ нижеслѣ-
дующихъ, Фрукты должно совершенно покрывать
или водою или сиропомъ, иначе тѣ части, которыя
охватитъ воздухъ, почернѣютъ, и не скоро потеря-
ютъ этотъ цвѣтъ.
,	Абрикосы.
Выбираются лучшіе абрикосы. Поступаютъ соб-
ственно одинаково, какъ и съ персиками.
С л и в ы.
Предпочтительно выбираются для этого королев-
скія, бѣлыя сливы и приготовляются какъ персики
и абрикосы. Но такъ какъ сливы чрезвычайно нѣж-
ны, то нужно какъ можно быть осторожнѣе при ва-
реніи ихъ.
В п ш и п.
Вишни, употребляемыя для ѣды и идущія въ вод-
ку, бываютъ всегда самыя крупныя. Ихъ срываютъ,
когда онѣ чуть-чуть не дозрѣли, срѣзаютъ половину
стебля, на противуположной сторонѣ прокалываютъ
булавкой дырочку и бросаютъ въ холодную воду-
Когда онѣ уже высохнутъ, кладутъ ихъ въ миску
и наливаютъ кипящимъ хорошо свареннымъ сиро-
помъ, размачиваютъ въ немъ нѣсколько дней, вы-
нимаютъ потомъ, даютъ имъ стечь и кладутъ въ
банки; сиропъ смѣшиваютъ съ двумя частями вод-

ки и сливаютъ его на плоды. Также можно, не раз-
мачивая вишни въ сиропѣ, прямо класть ихъ въ
банки, и наливать ихъ смѣсью изъ 2 третей спир-
та въ 26 до 28°, одной трети вишневаго сока и
90—125 гр. сахара на литръ. Потомъ прибавляет-
ся немного корицы, мушката, нѣсколько корешеч-
ковъ гвоздики, которые вѣшаются туда въ чистомъ
холстинномъ мѣшечкѣ, сосудъ заботливо закупори-
вается и выставляется, на мѣсяцъ или 6 недѣль,
на солнце. По прошествіи этого срока духи выни-
маются, бутыль взбалтывается, черезъ что вся мас-
са ароматизируется и всегда, когда вынимаются виш-
ни, снова хорошенько закупоривается.
Вишни въ водкѣ.
Почти спѣлыхъ хорошихъ вишенъ 3 кил.
На нихъ наливаютъ.
Водки въ 21 или 22°
даютъ 14 дней отстояться, сливаютъ ликеръ и
прибавляютъ къ нему:
варенаго сахарнаго^ сиропа 2 кил.
Между тѣмъ размачиваютъ въ 1 кил. водки въ
22° мѣшечекъ съ:
Гвоздикой	4	гр.
Кишнеца	16	„
Бадьяна	16	„
Корицы	8	я
Мушката	2	„
сливаютъ первый съ смѣшаннымъ съ сиропомъ ли-
керомъ на вишни, выставляютъ второй на 10 дней
на солнце, процѣживаютъ и смѣшиваютъ это съ
заключающимся въ банкахъ. Черезъ 2 или 3 мѣ-
сяца вишни, чрезвычайно вкусныя, можно уже ѣсть.
Вишни въ водкѣ (Бельгійская метода).
Берутъ скороспѣлыхъ вишенъ, разминаютъ ихъ,
косточки толкутъ, кладутъ ихъ съ сахаромъ въ ко-
телъ и вывариваютъ ихъ постепенно до трети. Сва-

445
реный компотъ сливаютъ въ водку, прибавляютъ
какихъ угодно духовъ и настаиваютъ на солнцѣ.
Приготовленныя такимъ образомъ, вишни поспѣва-
ютъ мѣсяцемъ позднѣе вышепоименованныхъ. Вод-
ку сливаютъ, выжимаютъ, процѣживаютъ и полу-
чаютъ очень хорошую вишневую ратафію, въ кото-
рую кладутъ поздно поспѣвающія вишни. Отъ это-
го средства плоды мѣняютъ свой сокъ не на водку
а на ликеръ, имѣющій вкусъ и запахъ вишенъ и
духовъ, при этомъ употреблявшихся.
Этотъ сортъ вкуснѣе всѣхъ прочихъ.
Пропорціи различныхъ веществъ:
Скороспѣлыхъ вишенъ . .	3 кил.
Малины...................... 500	гр. (1 ун.)
Сахара........................ 1	кил. 500 г.
Красной гвоздики . . . . 185 гр.
Вмѣсто красной гвоздики можно употреблять ко-
решковую гвоздику или 8 гр. корицы и ванили.
Померанцы въ водкѣ.
Изъ всѣхъ плодовъ померанцы имѣютъ самый
пріятный запахъ. Для заготовленія ихъ въ водкѣ
берутся самые лучшіе Мальтійскіе и Португальскіе.
Снявъ съ нихъ желтую и бѣлую кожи, прокалыва-
ютъ ихъ и бросаютъ въ воду. Варятъ надлежащее
количество воды съ сахаромъ и выливаютъ этотъ
сиропъ на померанцы; чрезъ 24 часа сиропъ пере-
вариваютъ второй и третій разъ, даютъ стечь по-
меранцамъ и кладутъ ихъ въ бутыли. Окончивъ эту
операцію, снова варятъ нѣсколько минутъ сахаръ;
когда онъ остынетъ, прибавляютъ въ него */, водки
въ 25°, процѣживаютъ сквозь цѣдильный мѣшокъ и
смѣсь эту сливаютъ на фрукты, такъ чтобы они
совершенно покрылись ею. Сосуды бережно заку-
пориваютъ и сохраняютъ съ большими предосто-
рожностями.

446
Виноградъ въ водкѣ.
Собирается лучшій мускатный виноградъ, круп-
ныя и цѣльныя ягоды отдѣляются отъ гроздъ и
бросаются въ миску съ водою, гдѣ ихъ перемыва-
ютъ, проколовъ сперва каждую ягодку. Между тѣмъ
выжимается сокъ изъ остальнаго винограда и смѣ-
шивается съ водкою. Перемытому винограду даютъ
стечь и вытираютъ его потомъ тоненькой тряпоч-
кой; кладутъ его въ бутылки и наливаютъ выше-
поименованной смѣсью, къ которой прибавляютъ са-
хара или патоки. Если хочешь сообщить мускату
посторонній запахъ, то можешь взять какой угодно
ароматъ.
Морабеллы въ водкѣ.
Выбираются большія и безъ пятенъ, прокалы-
ваются и приготовляются точно также, какъ и
вишни.
Груши въ водкѣ.
Лучше всего выбирать маленькія душистыя гру-
ши; очищаютъ ихъ осторожно, не повреждая стеб-
ля, который съ конца только обрѣзывается, броса-
ютъ Фрукты въ холодную воду съ квасцами, для
того, чтобы они не почернѣли. Подержавъ груши
часъ или полчаса въ этой водѣ, вынимаютъ ихъ
изъ нея, кипятятъ разъ на огнѣ и снова бросаютъ
ихъ въ холодную воду, въ которую подмалываютъ
лимона и, какъ только она нагрѣется, разбавляютъ
ее свѣжей или совсѣмъ мѣняютъ. Когда груши окон-
чательно остынутъ, кладутъ ихъ по одной въ бу-
тыли, но такъ, чтобы не сломать стебли и чтобы
онѣ не давили другъ друга, хотя не слѣдуетъ также
оставлять много пустаго мѣста. Пока плоды варятся,
наливаютъ на кожу ихъ кипящей сахарной патоки
прибавляютъ 2 части водки въ 22 или 23°, и ког-

447
да смѣсь остынетъ, то процѣживаютъ ее и нали-
ваютъ на плоды- Можно также, вынувъ груши изъ
квасцовой воды, положить ихъ, какъ персики и абри-
косы, въ сахаръ и поступать съ ними, какъ съ тѣми
плодами. Однако первый способъ предпочтительнѣе;
но, какой бы изъ нихъ ни употребили, не слѣдуетъ
забывать размочить кожу въ патокѣ, чтобы полу-
чить ароматъ. Не возможно также опредѣлить не-
премѣнно выбрасывать всѣ попорченыя груши.
АГіоа въ водкѣ.
Размочивъ айву, осторожно ее очищаютъ и кла-
дутъ кожу въ водку; фрукты рѣжутъ на-четверо,
вынимаютъ косточку и сердцевину и размачиваютъ
ихъ какъ груши въ квасцевой водѣ. Потомъ варятъ
ее въ хорошей патокѣ,, вынимаютъ, когда разварит-
ся, кладутъ въ миску, освѣтляютъ и снова перева-
риваютъ патоку, сливаютъ ее кипящею на плоды,
Черезъ 24 часа кладется она въ бутыли, патока
мѣшается съ водкой, въ которой размачивалась ко-
жа, 2 части водки на 1 часть патоки; смѣсь про-
цѣживаютъ и сливаютъ на айву, Она должна упо-
требляться всегда самая спѣлая.
Ангелика въ водкѣ.
Берутъ свѣжіе, крупные ангеликовые стебли, пе-
ретираютъ ихъ, рѣжутъ кусками въ 27 до 40 ми-
ниметровъ и бросаютъ ихъ въ свѣжую воду. Выни-
маютъ ихъ потомъ оттуда, кладутъ въ котелъ въ
кипятокъ и варятъ нѣсколько минутъ. Потомъ ту-
шатъ огонь, закрываютъ котелъ и размачиваютъ нѣ-
сколько часовъ ангелику въ горячей водѣ; за тѣмъ
вынимаютъ ложкой и перебрасываютъ въ холодную
воду- Когда она остынетъ, вынимаютъ ее, кладутъ
на холстину и даютъ ей стечь, выжимая при этомъ
воду; послѣ этого, кладутъ стебли въ густой сиропъ
и варятъ. Снова вынимаютъ, отбрасываютъ на сито

448
и даютъ снова стечь, смѣшиваютъ патоку, въ кото-
рой ее варили, съ стекшею жидкостью, клеруютъ и
придаютъ надлежащую густоту. Куски ангелики
кладутъ въ бутыли и наливаютъ на нихъ патоки,
смѣшанной съ 2 частями хорошей водки.
Цедра въ водкѣ.
Берутъ толстокожіе лимоны; острымъ ножемъ
снимаютъ съ нихъ верхній слой кожи, не трогая
однако бѣлую кожицу. Корку рѣжутъ на 4 части,
чтобы раздѣлить плодъ также на-четверо. Посту-
паютъ какъ съ айвой.
Ломтики дыни въ водкѣ.
Всѣ дыни, годныя для ѣды, годны также и для
водки. Вычистивъ середку и снявъ твердую верх-
нюю корку, рѣжутъ дыню маленькими четыреуголь-
ными ломтиками и кладутъ ихъ въ котелъ въ хо-
лодную воду съ примѣсью лимоннаго сока. Ставятъ
котелъ на огонь и даютъ водѣ вскипѣть 2 или 3
раза, размачиваютъ нѣсколько часовъ въ тепломъ
мѣстѣ и потомъ перекладываютъ снова ломтики
дыни въ лимонную воду, чтобы остудить ихъ; при-
готовляютъ за тѣмъ также, какъ айву, но только въ
сиропъ прибавляется немного свѣжей ангелики и
вѣшается маленькій мѣшечекъ съ корицей, гвозди-
кой и мушкатомъ или съ какой нибудь одной изъ
этихъ спецій. Такимъ образомъ приготовленная, ды-
ня не уступаетъ вкусомъ никакимъ другимъ пло-
дамъ. Конечно, она должна быть спѣла, хороша и
безъ пятенъ.
Зеленые или китайскіе лимоны въ водкѣ.
Такъ называются маленькіе, зеленые лимоны, при-
возимые изъ Италіи, южной Франціи и другихъ
странъ. Выбираютъ недоспѣлые, маленькіе лимоны
или померанцы и проколовъ ихъ въ 3-хъ мѣстахъ

449
бросаютъ въ котелъ, въ которомъ находиться долж-
на въ тряпочкѣ полная горсть золы. Ставятъ ко-
телъ со всѣмъ этимъ на огонь и кипятятъ нѣсколь-
ко минутъ, тушатъ потомъ огонь, но продолжаютъ
размачиваніе; перекладываютъ послѣ лимоны въ
большую ванну съ холодной водой, мѣняютъ нѣ-
сколько разъ воду и перемываютъ такимъ образомъ
плоды. Даютъ стечь, и варятъ въ сиропѣ, пока они
не опустятся на дно.
Зеленые абрикосы и пр. въ водкѣ
Собираютъ абрикосы, персики или другіе подоб-
ные имъ плоды до образованія зерна, обтираютъ
ихъ толстымъ полотномъ и поступаютъ съ ними
какъ съ зелеными лимонами, которымъ они однако
уступаютъ въ добрѣ. Ихъ должно такимъ же обра-
зомъ надушить, какъ и ломтики дыни.
Зеленые орѣхи въ водкѣ.
Срываютъ лучшіе орѣхи, нѣсколько ранѣе того,
какъ станетъ образовываться крѣпкая скорлупа,
т. е. когда еще легко проходитъ черезъ нее иголка;
тогда ихъ съ осторожностію шелушатъ и прокалы-
ваютъ, послѣ чего кидаютъ ихъ въ квасцевую во-
ду, въ которой они остаются нѣсколько минутъ, что-
бы не почернѣли. Какъ скоро вода окрасится, ее
надо перемѣнить. Въ остальномъ съ ними поступа-
ютъ также, какъ и съ зелеными лимонами, только
вѣшаютъ въ сиропъ мѣшечекъ съ ароматами. Мож-
но еще приготовлять въ водкѣ и неочищенные
орѣхи; но такъ какъ ихъ скорлупа чрезвычайно
горька, то не мѣшаетъ прокипятить ихъ въ водѣ
съ золой, потомъ вымачивать въ продолженіи 24
часовъ въ колодезной водѣ, слегка окисленной ли-
моннымъ сокомъ и почаще перемѣнять ее. По про-
шествіи этого времени, складываютъ ихъ въ бутыли,
19*

450
куда вливаютъ 2 части водки въ 20° и 1 часть
сиропа; кромѣ того, кладутъ еще мѣшечекъ съ аро-
матами .
Приложеніе III.
Сохраненіе красныхъ плодовъ.
Красные плоды, вишни и ягоды, употребляютъ
больше всѣхъ въ домашнемъ хозяйствѣ. Ихъ сохра-
няютъ въ натурѣ, дѣлаютъ изъ нихъ варенья, ком-
поты, сиропы, ратафіи и т. д.
В п ш и и.
Какъ ни много ихъ видовъ, но всѣ онѣ сохра-
няются очень легко- Не ждутъ совершенной спѣлости
ихъ; вишни серединнаго сбора своего предпочитаются,
потому что 1-го сбора не достигли еще всѣхъ своихъ
совершенствъ, а самыя позднія потеряли ихъ- Сор-
вавъ вишни, кладутъ ихъ въ бутыль, закупориваютъ
и ставятъ въ водяную ванну. Когда вода начнетъ ки-
пѣть, тушатъ огонь и черезъ 7* часа вынимаютъ
бутылки; этотъ способъ распространяется также на
красную и бѣлую смородину, малину, тутовую ягоду
и черную смородину. Сосуды, назначенные для сохра-
ненія ихъ. должны быть закупорены герметически.
Сушеныя вишни.
Вишня мясиста и въ тепломъ климатѣ совершенно
высохла бы на солнцѣ въ сушильнѣ, а иногда даже
на деревѣ. Въ противоположномъ случаѣ употреб-
ляютъ печь въ 40°, кладутъ рядъ вишенъ на су-
шильню, которую кладутъ въ печь, опять вынимаютъ
и выставляютъ на воздухъ. Чтобы не потерять жара
печки, вынутыя сушильни замѣщаютъ новыми, а черезъ

451
8—10 часовъ первыя опять вдвигаютъ въ печь,
чтобъ совершенно высушить. Если ихъ поставить
еще разъ въ печь, то вода совершенно испарится,
кислота освободится и плодъ самъ собою удержи-
ваетъ сахаръ.
Вишня въ винѣ.
Вишня поставленная 2 раза въ печь можетъ идти
на компотъ. Ее кладутъ въ каменный сосудъ, кото-
рый наполняютъ вплоть и потомъ прибавляютъ
смѣсь изъ краснаго вина и 75 части водки. Эта
смѣсь наполняетъ промежутки вишенъ; сосудъ за-
крываютъ герметически. Этотъ компотъ сохраняется
3—4 лѣтъ; впрочемъ всѣ компоты приготовляются
на винѣ. Вину можно придавать какой угодно
ароматъ.
Засахаренные, вареные въ винѣ компоты.
Выше помянутые компоты содержатъ довольно
сахара, но если ихъ хотятъ сдѣлать еще слаще,
то прибавляютъ въ смѣсь вина и воды еще 7,ч. сахар-
наго сиропа.
Варенье изъ вишенъ.
Очистивъ вишни отъ стебельковъ, кладутъ ихъ
въ котелъ, ставятъ на умѣренный жаръ, потомъ
складываютъ въ каменный горшокъ и въ продолженіе
8—10 часовъ охлаждаютъ; потомъ ставятъ 2 раза
на огонь и повторяютъ это 4—5 разъ, пока онѣ
не сварятся въ густую кашицу. Вишни въ этомъ
состояніи очень вкусны, кислоту свою онѣ потеряли;
но онѣ еще сдѣлаются вкуснѣе, когда послѣ 1-го
варенія подольютъ, до вынутія вишенъ изъ котла,
250 гр. (*/4 ф.) винограднаго сиропа на 500 гр.
вишенъ и снова варятъ. Приготовленные на сиро-
пѣ, плоды не имѣютъ той плотности, какъ на сахарѣ,
но плотность не имѣетъ вліянія на вкусъ.

Вишневый мармеладъ.
Берутъ 6 кил. бѣлыхъ вишенъ и 1 кил. другихъ,
черныхъ, сахаристыхъ, вынимаютъ изъ нихъ кос-
точки и ставятъ все въ котлѣ на огонь съ 2—3 кил.
сахарнаго сиропа, кипятятъ по крайней мѣрѣ 8 часовъ,
продолжая все время мѣшать деревянной лопаточкой,
чтобы помѣшать мармеладу повиснуть и получается
такимъ образомъ варенье (желе), предпочитаемое
знатоками всѣмъ другимъ желе.
Клубника и малина.
Клубника, этотъ вкусный, душистый плодъ,
не имѣетъ другаго назначенія, какъ быть употреб-
ляемымъ въ пищу въ своемъ натуральномъ видѣ;
тогда, по причинѣ ея малой кислоты, посыпаютъ
ее немного сахаромъ. Послѣдній замѣняется иногда
винограднымъ или яблочнымъ сиропомъ, которые
смѣшиваютъ съ водой или виномъ. Ароматъ клуб-
ники такъ летучъ, что не переходитъ въ алкоголь. Изъ
клубники не дѣлаютъ ни ратафіи, ни сиропа, ни
компота; потому что по прошествіи 24 часовъ она
все теряетъ: ароматъ, форму и цвѣтъ.
Въ малинѣ иначе; она только не употребляется
одна, но ее смѣшиваютъ съ смородиной, которой
она сообщаетъ свой запахъ, и лисъ к лубникой, со всѣми
плодами для приготовленія ратафій, сироповъ и т. д.
Если размочить ее въ уксусѣ, то получится сокъ,
рекомендуемый врачами, какъ освѣжающее питье.
Для полученія его, достаточно 73 литра обыкновен-
наго уксуса и около 4 кил ягодъ. Размачиваютъ 2
дня и процѣживаютъ сиропъ черезъ сѣрую бумагу
и примѣшиваютъ 3 кил. сахарнаго сиропа- Сливаютъ
въ бутылки и такимъ образомъ сберегаютъ, по
крайней мѣрѣ, годъ и все еще онъ не теряетъ своего
аромата. (См выше приготовленіе уксуса).

453
Смородина.
Желе изъ смородины. Берутъ 5 кил- несовсѣмъ
спѣлой смородины и 4—5 кил. сахару или хорошаго
сахарнаго песку. Если берутъ сахаръ, то разбиваютъ
съ смородиной въ котлѣ, разводятъ подъ нимъ огонь
и ждутъ, пока по бокамъ начнутся вскипанія; тогда
котелъ снимаютъ съ огня, выливаютъ на волосяное
сито и даютъ стечь, не выжимая однако.
Желе изъ смородины съ малиной.
Рѣдкій человѣкъ не любитъ малины, а потому это
желе во всеобщемъ употребленіи. Для полученія
его, измѣняютъ предшествовавшую пропорцію, замѣ-
няя 1 кил- смородины 1-мъ кил. малины. Послѣ-
днюю разсыпаютъ по ситу и пропускаютъ черезъ
нее кипящій сиропъ и желе принимаетъ тогда ея
запахъ. Можно также класть ее въ кипящую смо-
родину и погружать ее внизъ ложкой и не выжимая
пропустить черезъ волосяное сито; выжать можно
надъ другимъ сосудомъ. Но полученный черезъ это
желе теменъ и мутенъ, тогда какъ 1-й свѣтелъ
прозраченъ; его сливаютъ въ горшечки, которые ста-
вятъ въ прохладное, но не сырое, мѣсто.
Это желе имѣетъ цвѣтъ и прозрачность рубина
и самое здоровое и пріятное для дѣтей- Его можно
сохранять нѣсколько лѣтъ; при приготовленіи его
сберегается время, потому что его можно пригото-
вить въ 7» часа, а также топливо. Обыкновенный
же способъ требуетъ много времени и труда: 1)
раздавить смородину, выжать черезъ салфетку, черезъ
которую сокъ по причинѣ зернышекъ съ трудомъ
вытекаетъ; 2) клеровать сахаръ, чтобы сварить его
гуще или варить все 7« дня, чтобы было гуще. Во
многихъ хозяйствахъ приготовляютъ смородинный
желе и во многихъ оно безъ вкуса и аромата, имѣетъ
красный кровяной цвѣтъ и совершенно густо-

454
Приготовляютъ также смородинное желе холоднымъ
путемъ, но оно часто не имѣетъ ни цвѣта, ни за-
паха, ни аромата смородины; оно постоянно мутно
и кисловато, потому что кислота исчезаетъ только
послѣ кипяченья.
Смородинное желе съ ванилью.
Вмѣсто красной смородины берутъ бѣлую и по-
ступаютъ какъ выше; только передъ тѣмъ, какъ вы-
ливать на сито, прибавляютъ 2—3 кусочковъ вани-
ли. Кусочки, остающіеся на ситѣ, можно класть на дно
горшковъ, чтобы ароматъ ванили продолжалъ рас-
пространяться. Ваниль можно замѣнить лимонными
корками.
Варенье изъ смородины.
Приготовляютъ освѣтленный, густой сахарный си-
ропъ, кладутъ туда смородину и кипятятъ 4—5 ми-
нутъ. Можно уменьшить на 7* смородину и замѣ-
нить это количество малиной-
Смородина въ вѣткахъ.
Приготовляется сиропъ, какъ выше сказано, тог-
да опускаютъ кисть въ бѣлокъ, оттуда въ остывшій
нѣсколько сиропъ и кладутъ на волосяное сито,
чтобы свернулось.
Средство сохранять круглый годъ смородин-
ный сокъ.
Смородины.................. 2	кил.
Малины................... 500	гр.
Онѣ должны быть сорваны не совершенно спѣ-
лыя, сокъ ихъ выжимаютъ и пропускаютъ черезъ
полотно. Сокъ сливаютъ въ стеклянныя бутылки,
которыя плотно закупориваютъ и пробку завязыва-
ютъ. Тогда ставятъ ихъ въ котелъ, наполненный
водою, обертываютъ ихъ сѣномъ, разводятъ огонь

453
и послѣ 3—4 разъ кипѣнія тушатъ его- Когда во-
да остынетъ, вынимаютъ бутылки и ставятъ въ
подвалъ.
Эта метода сохраняетъ соку вкусъ кислоту и
свойство смородины.
Дешевые и здоровые напитки. (Для домашняго
хозяйства.)
Многимъ будетъ пріятно познакомиться съ ними;
приготовленіе ихъ стоитъ дешево; они лучше чи-
стой воды, способствуютъ пищеваренью, освѣжаютъ
и вкусны, какъ пиво или яблочное вино, только де-
шевле ихъ.
Не изъ одного винограда, яблокъ и грушъ при-
готовляютъ здоровые и вкусные напитки. Всѣ мя-
систые плоды, всѣ съ зернушками, кромѣ тѣхъ,
что употребляютъ на масло, всѣ содержащіе сахаръ,
крахмалъ и клеверъ, могутъ быть подвержены вин-
ному и спиртовому броженію.
Но въ деревняхъ пропадаетъ много пловъ, кото-
рые могли бы быть употреблены съ пользою.
Вишни, сливы, смородина, крыжовникъ, черешня
и т. д., будучи раздавлены и приведены въ бро-
женіе, какъ виноградный сокъ, яблочный и пр., да-
ютъ спиртуозный и вкусный напитокъ.
Менѣе сочные плоды, которые однако содержатъ
сахаръ и растительный гумми, должны быть рас-
терты въ водѣ, чтобы растворились въ ней ихъ
бродильныя начала. Изъ плодовъ, которые могутъ
быть такимъ образомъ употреблены для сока, слѣ-
дуетъ упомянуть слѣдующіе:
Если всѣ упомянутые плоды будутъ во время
сорваны, смѣшаны въ надлежащихъ пропорціяхъ и
приведены въ броженіе съ водой въ бочкахъ, при
чемъ прибавлено будетъ 8—10 ф. винограда са-
хара на 80 кварт., то получатся напитки спиртуоз-
ные, вкусные, прохлаждающіе и здоровые и которые
послѣ броженія можно уже пить черезъ 7 или 8

456
дней. Конечно, ихъ нельзя держать долѣе 5—6 мѣ-
сяцевъ, но это у нихъ общій недостатокъ съ жидкимъ
пивомъ и сокомъ изъ раннихъ яблокъ. Кромѣ то-
го, эти плоды можно сушить и въ этомъ состояніи
они могутъ быть, по мѣрѣ надобности, переработы-
ваемы въ напитокъ.
Во многихъ странахъ поступаютъ такимъ же
образомъ съ яблоками и грушами и приготовляютъ
изъ этихъ плодовъ, высушенныхъ въ печкѣ, очень
порядочное вино. Для этого приводятъ въ броженіе
25 ф. сушеныхъ плодовъ вмѣстѣ съ 80 кв. воды
въ продоженіе 4—5 дней и предъ броженіемъ при-
бавляютъ ещб 1 ф. можжевеловыхъ ягодъ или не-
много терновыхъ цвѣтовъ или горькой померанце-
вой корки, чтобы дать напитку йріятный вкусъ и
сдѣлать его здоровѣе и крѣпче.
Способъ супіиѣь плоды очень простъ; 'труднѣе
всѣхъ плодовъ сушить яблоки и груши. Ихъ сры-
ваютъ не за долго до спѣлости, разрѣзаютъ на 7а
или 7» и кладутъ не плетеные противни, которые
ставятъ въ печь, изъ которой только что вынутъ хлѣбъ;
тамъ онѣ остаются около часа, за тѣмъ на нѣсколь-
ко дней ставятъ на солнце. Потомъ опять отно-
сятъ въ печь и продолжаютъ такимъ образомъ до
тѣхъ поръ, пока куски не высохнутъ надлежащимъ
образомъ. Тогда кладутъ въ бочки, которыя ста-
вятъ въ сухое прохладное мѣсто.
Посредствомъ сахара, темнаго сахарнаго песку,
малины, можно приготовлять также легкіе напитки,
съ тѣмъ преимуществомъ, что они могутъ быть при-
готовлены въ туже минуту, какъ понадобятся, слѣ-
довательно не надо сушить и сохранять плоды.
Рецепты для этого слѣдующіе:
1)- Обыкновенной воды .... 80 квар.
Лакрицы.....................27г ф.
Кремортартара............... 1	„
Водки въ 19° . . . • . .	47» кв.

4э7
Какъ приправы; терновой ягоды или мелиссы,
Кишнеца или померанцевой корки 3 лота.
Изъ лакрицы и 20 кварт. воды дѣлается крѣп-
кій настой, въ это время на выбранную приправу
льютъ кипятокъ и настаиваютъ; такимъ же обра-
зомъ распускается крсмортартаръ, Всѣ эти жидко-
сти сливаютъ черезъ волосяное сито съ остальной
водой въ просторную бочку, мѣшаютъ и оставля-
ютъ въ покоѣ. Смотря по температурѣ помѣщенія
наступитъ броженіе быстрѣе или медленнѣе; 1-е
самое удобное отъ 10—15° стогр.
Впрочемъ можно броженіе ускорить, если приба-
вить отъ 3—4 лота пивныхъ дрождей, разбавлен-
ныхъ немного водою.
Когда броженіе начнетъ дѣлаться слабѣе, бочку
плотно закупориваютъ и черезъ 3—4 дня полу-
чается напитокъ, который разливаютъ въ бутылки;
онъ черезъ 8—10 дней имѣетъ пріятный вкусъ и
сильно играетъ.
2)	Обыкновенной воды .... 80 кв.
Сахара (сѣраго)............7*4 ф-
Кремортартара ............. 1
Водки въ 19°............... 9 кв.
Приправы .................. 3 лот.
3)	Обыкновенной воды . . • • 80 кв-
Сахару........................ 1272 ф.
Крѣпкаго уксуса .....	2 кв.
Водки......................4'4 кв.
Приправы ‘.....................3	лет.
4)	Обыкновенной воды .... 80 кв.
„ пива • • .	4*4 „
Сахара......................12*4	ф-
Уксуса . •.................... 1	кв.
Жженаго сахара.................12	лот.
5)	Обыкновенной воды .... 80 кв.
Сахара................ .	. 12*4 Ф-
20

458
Виннокаменной кислоты . .	8 лот.
Крѣпкаго спирта............1 кв.
Терноваго цвѣта..............5	лот.
Послѣдніе 4 рецепта исполняются какъ 1-й.—5-й
даетъ самый пріятный напитокъ, похожій на гру-
шевое сусло; пробывъ 8 дней въ бутылкѣ, онъ
играетъ какъ шампанское. Онъ очень годенъ для
питья лѣтомъ. Кварта его обходится не дороже 3
пфен.
Подъ именемъ холоднаго пива разумѣютъ во
Франціи напитки, которые еще дешевле, 1 кварта
стоитъ 2 пфен. Рецептъ его слѣдующій:
Воды...................80	кв.
Мелиссы.................5	ф.
Пфон................ 6—7 лот.
Корень генціаны . .	2 лот.
Пивныхъ дрожжей . .- 3 „
Наливаются хмѣль и горчанковой корень настаи-
ваются отъ 15 до 20 разъ въ кипяткѣ; потомъ во-
ду эту процѣживаютъ сквозь полотно, смѣшиваютъ
часть воды съ этой смѣсью, другую съ дрожжами;
наконецъ, всѣ эти жидкости и остатки воды сли-
ваются въ бочку, тщательно перемѣшиваются и
подвергаются броженію- Какъ скоро броженіе до-
стигаетъ своего полнаго и правильнаго развитія,
напитокъ можетъ по прошествіи 5 или 6 дней быть
употребляемъ. Онъ имѣетъ тогда слѣдующія каче-
ства: совершенно свѣтелъ и прозраченъ; цвѣтъ его и
запахъ напоминаютъ яблочное вино; вкусъ немно-
го горьковатъ, но не вяжетъ, и ни чѣмъ не отзы-
вается; онъ легокъ и въ тоже время согрѣваетъ же-
лудокъ. Когда черезъ нѣсколько дней онъ сдѣлается
годнымъ для употребленія, тогда въ немъ обра-
зуется угольная кислота, которая значительно улуч-
шаетъ его вкусъ и увеличиваетъ его пользитель-
ность. Если черезъ 5 или 6 дней по приготовле-
ніи разлить его по бутылкамъ, то онъ сдѣлается
также шипучъ, какъ и шампанское. Отъ прибавле-

459
нія въ него жженаго сахара и настоя кишнеца или
бузиннаго цвѣта, на вкусъ многихъ онъ дѣлается
еще пріятнѣе.
Можно также разбавлять смѣсь и крахмальной
патокой. Если же эти сахарныя вещества слиш-
комъ дороги, то можно выгодно замѣнить рецептъ
слѣдующими веществами.
Обыкновенной воды . . . . 80 квартъ
Меду..........................ГА фун.
Сахарнаго песку..............ГА „
Хмѣля.........................19—20 лот.
Пивныхъ дрожжей . . . . .	3— 4 „
Высшее медицинское вѣдомство во Франціи вве-
ло въ употребленіе холодное пиво не только во
всѣхъ благотворительныхъ заведеніяхъ но и въ ка-
зармахъ, и черезъ это получило самые удовлетвори-
тельные результаты. Вотъ что говоритъ объ этомъ
одинъ офиціальный рапортъ: Этотъ напитокъ совер-
шенно выполняетъ трудную важную задачу состоя-
щую въ томъ, чтобы при самыхъ малыхъ расхо-
дахъ на производство получать какъ вкусный и
крѣпкій, такъ и здоровый, способствующій пищева-
ренію, легкій и освѣжающій напитокъ, имѣющій
благодѣтельное вліяніе на здоровье и настроеніе
духа.
Два другіе напитка, мало отличающіеся отъ вы-
шепоименованныхъ, и которые каждый можетъ при-
готовлять различно, по своему вкусу и по внѣш-
нимъ обстоятельствамъ, слѣдующіе:
Поддѣльное яблочное вино.
Воды.......................80 кварт.
Сушеныхъ яблочныхъ	ломтиковъ 6‘А	фун.
Виннаго спирта...........7	лот.
Укропнаго сѣмяни	....	1%	„
Кишьецеваго „...........ГА	„
Хмѣля....................9	„

460
Поддѣльное пиво.
Воды..........................81	кварта
Гущи.......................6'4 фун.
Темнаго сахарнаго песку • • 25 ло .
Толченаго кишнеца . . . 1'4 „
Пивныхъ дрожжей ....	3	„
При приготовленіи этихъ напитковъ всѣ веще-
ства употребляются холодными; искрошивъ сперва
тщательно ломтики и сѣмена, кладутъ ихъ въ боч-
ку съ водою. Черезъ 2—10 дней можно отливать
изъ нея.
Изъ весію вышеприведеннаго видно, что и бѣд-
нѣйшіе люди могутъ приготовлять такимъ спосо-
бомъ для своего ежедневнаго употребленія ничего
нестоющій напитокъ, который здоровъ, освѣжите-
ленъ и не только гораздо важнѣе воды, но и содер-
житъ другія смѣси и вещества, замѣняющія вино,
яблочное вино и пиво. Всѣ кислые, спиртуозные
и неубродившіеся напитки, всѣ тѣ, въ которыхъ
господствуетъ сахаръ или фруктовая слизь совсѣмъ
не полезны для здоровья и портятъ пищевареніе,
вмѣсто того, чтобы возбуждать его. Напитки убро-
дившіеся могутъ справедливо называться здоровыми,
но кратковременное броженіе, посредствомъ кото-
раго опи получаются, должно быть совершенно окон-
чено, такъ что въ жидкости, кромѣ избытка сахара,
останется осадокъ дрожжей. Въ послѣднемъ случаѣ
дѣйствуютъ они какъ сладкій яблочный морсъ, ко-
торый какъ извѣстно, трудно переваривается и лег-
ко слабитъ. Однако всегда возможно достигнуть
полнѣйшаго и правильнаго броженія, если не класть
слишкомъ много дрожжей и выставлять бродильные
чаны въ погреба, подвалы или комнаты, въ кото-
рыхъ температура можетъ быть отъ 10—15° цента.

461
Средство приготовлять и сберегать кислое вино.
Незрѣлый виноградъ толкется въ ступкѣ, сѣ-
мянки тщательно выбираются, потому что отъ нихъ
вино можетъ получить дурной вкусъ. Потомъ вино-
градъ выжимается сквозь полотно, сокъ разливает-
ся по бутылкамъ, которыя выставляются откупорен-
ныя на солнце, отчего жидкость начинаетъ бродить
а черезъ 6—7 дней дѣлается свѣтлой. Каждое утро
бутылки пополняются, а когда, по прошествіи вы-
шеозначеннаго времени, пѣна побѣлѣетъ, то, зна-
читъ, броженіе окончено. Тогда его проживаютъ и
выносятъ тщательно въ закупоренныхъ и засмолен-
ныхъ бутылкахъ на погребъ.
Убродившіпся здоровый напитокъ.
На бочку въ 150 лит. кладутъ
Бѣлаго тѣста, взятаго тогда,
когда можно уже хлѣбъ са-
жать въ печь ....	2	кил.	250	гр.
Воды ........	8	кил.	10	лит.
Гущи.....................2	кил.	750	гр.
Эту смѣсь сливаютъ, въ приготовленную для это-
го. бочку, мѣшаютъ ее, и если бочка но полна, то
добавляютъ ее водою. Бочку эту слѣдуетъ ставить
въ такое мѣсто, гдѣ не слишкомъ холодно, чтобы
произвесть броженіе; по прошествіи 3-хъ недѣль,
жидкость дѣлается свѣтлою и годною для употре-
бленія. Если хочешь гіридать ей вкусъ цедры, то,
подложи въ нее, во время броженія, мѣшечекъ съ
16 гр. сухаго цвѣта терновника.
Напитки изъ ржп, овса и ячменя
Овсянной муки ,
Ржаной „	' по 6 кил. 750 гр.
Ячменной )

462
Эгу муку обдаютъ нѣсколько разъ кипяткомъ,
разливаютъ потомъ смѣсь эту въ три глиняныхъ
горшка, которые ставятся въ теплую печь; мѣша-
ютъ въ продолженіи трехъ часовъ, пока не обра-
зуется каша густая, какъ сливки, переливаютъ все
въ большую ванну и разжижаютъ такимъ количе-
ствомъ воды, что получится 100 бутылокъ свѣтлаго
напитка.
Ванну ставятъ въ такое помѣщеніе, которое имѣ-
етъ 24° цент.; прибавляютъ надлежащее количество
пивныхъ дрожжей, горсть мяты и размятаго изюма.
По прошествіи 24 часовъ, начинается броженіе,
а когда оно окончено, жидкость оттягивается въ
другой бочкѣ. Этотъ способъ доставляетъ очень
здоровый, пріятный, освѣжающій и спиртуозный на-
питокъ.
Конецъ.

г