ХА

И . Г О Р Б У Н О В А -П О С А Д О В А

,/Я Л Ъ ТЕ Й И Д Л Я Ю НОШ ЕСТВА «.

РЯЗСКЯЗЫ изъ жизни животныхъ.
Разсказы

В. Л о н г а .

Съ рисунками К опеланда.
Б р а т и ш к а н ед в ѣ д я . Равсішзъ ияъ ясивни
семьи енотовъ. Переводъ сь аиглійск. А. Ульяновой.
Съ 19 рисунками. Ц. 30 к.
Въ ц а р е т в ѣ птицъ. Выпускъ I. Ореля „Подоблачныя нрылья“ и другіо разсказы. Перев. съ
нглійск. Е. Б ., Н. А. Петровской и др. Нед. 2-е.
t . 25 к.
Выпускъ II. Вальдшнепъ— лгъсной отшѳльнинз.
[па равскава. Переводъ съ англійск. А. Ульяновой.
иъ 15 рисунками. Д. 20 к.
Въ п о и е к а х ъ з а ваптонковгь диким ъ. (Изъ
КИ8ІШ дикаго гуся.) ІІер. съ англ. Съ 12 рисѵніами. Ц. 20 к.
I. Л ѣ тн яя б ер л о п а М и хаил а И ван ови ч а
Гоптыгина. II. К а к ж ж и во тн ы я л ѣ ч атся.Д ва
іазсказа. Переводъ А. Ульяновой. Съ рис. Д. 20 к.
М ико-проказница. Исторія красной бѣлки.
Ісреводъ съ англійск. А. Л. Толстой. Съ 15 рисѵніами. Ц. 20 к.
О х о та б е з ъ р у ж ь я . Разсказъ. Переводъ съ
інглійск. А. Ульяновой. Со многими рисунками.
Ц. 15 к.
Ш к о л а л ѣ с о в ъ . Вынускъ I. По дорогіъ ва
инолу и другіе разсказы. Переводъ съ англійск.
і. Ульяновой. Съ 45 рисунками. Ивд. 2-е. Ц. 30 к.
Вынускъ II. Встріьча съ мѳдвіъдемг и другіе
азсказы. Переводъ съ апглійск. А. Ульяновой. Съ
15 рисунками. Изд. 2-е. Ц. 30 к.
Вынускъ III. Богатырь лгъсовъ и другіо разказы. Иорсводъ съ англійск. А. Ульяновой. Съ
3 рисунками. Изд. 2-е. Д. 30 к.
Выпускъ IV*. Маленьніѳ строители и другіе
азсказы. Переводъ съ англійск. А. Ульяновой. Съ
9 рисунками. Д. 30 к.

Р азсказы Э . С етон ъ -Т ом п сон а.
(Съ рисунками автора.)
В иннипегскій в о л к ъ . Разсказъ. Переводъ съ
нглійск. А. Рождественской. Со многими рисѵнами. Д. 10 к.
Д ж ѳ к ъ —к о р о л ь м ѳдвѣдей. Разсказъ. ІІсреадъ сь англійск. Н. А. Альмедингснъ. Съ 32 рисунами. Д. 35 к.
Ж и зн ь е ѣ р а г о м едвѣдя. Повѣсть. Порев. съ
цглійск. Н. Шишкова. Съ 37 рнс. Изд. 2-е. Д. 35 к.
К расн ы й во р о тн и ч о къ . Исторія одной куроатки. Разсказъ. Съ англійск. П. А. Лльмедингенъ.
ъ 13-ю рисунками. 1І8Д. 2-е. Д. 20 к.
К а к ъ д о л го ж и в у тъ ж и вотн ы я. Очеркъ.
о многими рисунками. Д. 10 к.
Л ѳ ту н ъ . Разсказъ. Переводъ съ англійснаго Н.
. Лльмедингенъ. Исторія одного почтоваго голубя,
ъ 14-ю рисунками. Изд. 2-е. Д. 12 к.
Л ибъ-дом ино. Исторія серебристой лисицы,
зъ окрестностей Гольдура. Съ рисунками. Иореводъ
ь англійск. И. A. Ііуланже. Д. 45 к.
Л и сь я семья* Разсказъ. Съ англійск. перевела
. Ульянова. Съ рисувками. Изд. 4-о. Д. 12 к.
Л и х о й с к а к у н ъ . Исторія кролика. Разсказъ.

Съ рисупками. Переводъ А. Рождест
2-е. Д. 15 к.
Л обо, ко р о л ь Корромпо. И(
Разсказъ. Съ рисункам. Переводъ и
Б—скаго. Изд. 4-е. Д. 15 к.
М аленькій герой. К енгуров
У личный пѣвецъ.Три разска8а(въо]
Переводъ съ англійск. Е. В. Съ рис. Из]
По ел ѣ д ам ъ о л ен я. Равскавъ. І
Переводъ съ англійск. Ивд. 4-е. Д. |
Р в ан о е уш ко. Исторія одпого н
скавъ. Переводъ съ англійск. H. А
Съ 10-ю рисунками. Ивд. 3-е. Д. і|
Р о га ч ъ . Исторія кутеней скаго го
Ра8ска8ъ. Переводъ съ апглійск. H. і
Съ 29-ю рисунками. Изд. 3-е. Д. 3!
Степной вол чон окъ . Разсказъ.
англійск. Е. Б. Съ рисупками. Изд.
Т емногривы й Билли. Исторія і
Разсказъ. Переводъ съ англійск. В. II
ской. Съ 11-ю рисунками. Д. 25 к.
I. Х ром уш а-м едвѣ ж он окъ. 1
ствіе дикой утки с ъ утятам и по
ти . Два разсказа. Съ англійскаго пе
Съ рисупками. Иэд. б-е. Д. 16 к.

Р а з с к а з ы Ч. Р о б е р
Воздуш ный ц а р ь . Переводъ сі
II. Буланже. Съ 10-ю рисупками. Ц]
1. Всю ду чу ж о й . II. Царицг
п руда. Два разсказа. Переводъ ci
II. А. Вулапже. Съ рисунками. Д. 2
Домъ в ъ водѣ . Разсказъ изъ же
Переводъ П. Вулапже. Съ рисунками
I. К а к ъ к о т ъ о к а з а л с я Pc
К рузо. II. Р а д и дѣтей (изъ жиз
Разсказы. Переводъ съ англійск. II.
рисунками. Д. 18 к.
Л ось съ б ѣ л о й отмѣтиной. Раі
водъ съ англійск. П. Буланже. Съ 8-ю
I. М ален ькій У ш ан ъ .ІІ. Хэкки
Два разсказа. Съ англійск. М. Вол
рисунками. Д . 20 к.
Н а д а л е к у ю родину. Рагсказъ о
Ііереводъ II. Буланже. Съ рисупками
Н а л ь д и н ѣ с ъ медвѣдемъ.Разск
съ англійск. II. Буланже. Съ рисунк,
I. О хотникъ ВЪ СОСИОВОМЪ бО ]
Два рагсказа. Переводъ съ англійскаго
Съ рисувками. Д. 20 к.
П ипъ. Необыкновенный приклю'
тюленя. Переводъ съ англійск. П. А.
рисунками. Д. 18 к.
Р е б я т а д и к и х ъ . Разсказы изъ жі
шей животныхъ. Пореводъ съ англі(
Буланже. Со многими рисунками. Д.
С пасенны й орлом ъ. Переводъ
П. Буланже. Съ рисунками. Д. 17 к.
I. Т о р п е д а в ъ п е р ь я х ъ . II. Во:
водяной в о л к ъ . Два разейаза. Съ
Буланже, Съ рисунк. Д. 16 к., въ

В е г е т а р іа н е к а я Б и бл іотек а.

юг.
17 6

Н А С ТА В Л ЕН ІЕ К Ъ П Р И Г О Т О В Л Е Н ІЮ

S o jid k e 80 0 б л ю д ъ ,
Х Л Ѣ Б О В Ъ и НА ПИ ТКОВЪ
Д Л Я Б Е З У Б О Й Н Д Г О П И Т Л Н ІЯ
с ° в с у п и т е л ь н о й статьей о зн ач ен іи вегетаріанства и съ прилож ер асп и сан ія о б ѣ д о в ъ тр ехъ р азр я дов ъ на двѣ недѣли.
СОСТАВЛЕНО

по иност ранны м и русскимъ источникам.

И зд а н іе » П О С Р Е Д Н И К А « .
№ 724.
ИЗДАНІЕ ДЕВЯТОЕ.

-------------

Т и „ о -л и т о г р а ф ія Т - „ И . Н . К У Ш Н Е Р Е В Ъ «

А

П „ е„ о . „ а11 у л „ „ б . „

tjw

j

ОТЪ ИЗДАТЕЛЕЙ.

IjaЕ«,каш ка ш

свор j
яеняна|

2011095369

2011095369

Въ настоящее время, съ расширеніемъ вегетаріанской
литературы, число лицъ, переходящихъ къ наиболѣе человѣческому и естественному питанію, растетъ не гіо днямъ,
а по часамъ. Соотвѣтственно увеличивается и потребность
въ толковой безубойной поваренной книгѣ, что свидѣтельствуютъ многочисленныя требованія на такую книгу, получаемыя нами письменно и словесно.
Требованія эти вполнѣ законны. Мясо до сихъ поръ со­
ставляетъ преимущественную составную часть пищи людей
средняго достатка, растительные же продукты — мучнистыя
(не исключая и хлѣба), стручковыя и маслянистыя зерна,
коренья, плоды и ягоды являются лишь прибавкою, припра­
вою къ мясу.
При переходѣ отъ мясного питанія къ безубойному многіе, не умѣя выбрать новую ѣду, вполнѣ замѣняющую преж­
нюю, часто считаютъ достаточнымъ только исключить мясо
изъ состава своихъ кушаній, сохранивъ въ прежнемъ видѣ
) остальныя ихъ части, которыя сами по себѣ и по количеI ству и по способу ихъ приготовленія мало питательны. И
j вотъ нѣкоторые, отказавшись отъ мяса, немного спустя
j убѣждаются въ томъ, что новая пища недостаточна ни для
\ ихъ насыщенія, ни для поддержанія ихъ силъ, и въ своемъ
I неудачномъ опытѣ винятъ вегетаріанство и отказываются
отъ него вмѣсто того, чтобы винить самихъ себя въ незнаніи разумнаго способа питанія.
Этой цѣли и должна удовлетворять наша книга.
Несмотря на большія старанія, положенныя на составленіе этой книги по лучшимъ иностраннымъ и русскимъ
источникамъ, мы признаемъ въ ней нѣкоторые недостатки,
а именно: во-первыхъ, кромѣ простѣйшихъ кушаній, указанныхъ въ этой книгѣ, многія изъ нихъ, по своей дороговизнѣ и сложности, недоступны большинству людей, живущихъ въ обыденныхъ и скромныхъ условіяхъ жизни; во-

\

вторыхъ, приготовленіе многихъ изъ указанныхъ въ ней
блюдъ разсчитано не только на то, чтобы сдѣлать ихъ при­
годными и удобными для ѣды, но также и на то,
изготовить особенно вкусныя и утонченныя блюда.
Мы не можемъ сочувствовать этому, такъ какъ уОѣждены въ томъ, что истинная и единственно-законная задача приготовленія пищи исчерпывается приведеніемъ ея въ « к т о ніе, годное для здороваго насыщены. Искусственное же
придаваніе пищѣ пріятно-раздражающаго вкуса вредно й въ
нравственномъ и въ гигіеническомъ отношенш. Всѣ релипоз
ные учителя и моралисты всѣхъ временъ и народовъ стар
лись и стараются внушить людямъ умѣренность и воздержа
ніе. Всѣ опытные гигіенисты, отъ Гиппократа и до н^ их
дней, въ одинъ голосъ утверждаютъ, что самая здоровая для
организма мѣра насыщенія заключается въ т о м ъ . чтоОы
встать изъ-за стола съ желудкомъ, способнымъ принять еще
нѣко-торое количество пищи. Пища же, сладко, «ирно
изящно приготовленная, обманываетъ инстинктивно
у
насыщенія и заставляетъ невольно переѣдать лишнее
неизбѣжно нарушаетъ душевное и тѣлесное здоровье
ловѣка
При такой нашей точкѣ зрѣнія, казалось бы, всего цѣлесообразнѣе рекомендовать лишь нѣсколько пР^тьіхъ ^ "
шаній для выбора изъ нихъ наиболѣе соотвѣтсівующихъ
тѣмъ или другимъ условіямъ мѣстности, климата и‘ вР«“ е™
года. Но дѣло въ томъ, что еще далеко не всѣ люди готовы
до такой степени упростить свою пищу и вмѣстѣ съ
многіе изъ нихъ уже поддались естественному влеченио исклю­
чить изъ своей пищи мясо и вообще убоину.
Имѣя въ виду такихъ людей, мы и рѣшаемся выпусти
въ свѣтъ поваренную книгу, содержащую много указаній, котооымъ, въ сущности, мы не сочувствуемъ.
Наибомье простыл дешевыя и здоровыя кушанья
нужным* поставить въ началѣ каждаго отдѣла и
и вг текстѣ и въ оглавлении обозначить
Такъ какъ существуютъ вегетаріанцы, не употребляющее
въ пищу животныхъ продуктовъ, т.-е. яицъ и молока, то ку
шанья, которыя могутъ быть приготовлены безъ ^ и х ъ продуктовъ мы также выдѣлили, поставивъ передъ ихъ назва
ніями звѣздочиу (*).
Редакція изданій ' DocpeàHUKa/

ВВЕДЕНІЕ.
В ѳ ге т а р іа н с к о ѳ у ч е н іе , и л и у ч е н іѳ о б езу б о й н о м ъ п и т а н іи , м н о г и м ъ п р е д с т а в л я е т с я н е з а с л у ж и в а ю щ и м ъ с е р ь е з н а г о в н и м ан ія . М ало
т о г о , о н о у с п ѣ л о у ж е вы звать м а с с у м н и м о-н ауч н ы хъ в о з р а ж е н ій и
гл у м л ен ій , в п л о ть д о г а зе т н ы х ъ к а р и к а т у р ъ . Н о тотъ , кто и з у ч а л ъ исторію ч ѳ л о в ѣ ч е с к о й м ы сл и , н е д о л ж е н ъ с м у щ а т ь ся эт и м ъ 1, о н ъ з н а е т ь ,
что в е л и ч а й ш ія и в а ж н ѣ й ш ія и сти н ы д о л ж н ы бы л и н ѳ и з б ѣ ж н о п р о ­
х о д и т ь ч е р е з ъ и сп ы тан ія , которы м ъ и х ъ п о д в е р г а л и п р и в ер ж ен ц ы госп о д с т в у ю щ и х ъ о б ы ч аев ъ и х о д я ч и х ъ м н ѣ н ій . Б е з у б о й н о е п и т ап іѳ
ест ь о д н а и з ъ т а к о в ы хъ и с т и н ъ , и потом у, р а з ъ он о и д е т ъ в ъ р а з р ѣ з ъ с ъ со в р ем ен н ы м и , в ѣ к а м и н аж и т ы м и , п р и в ы ч к ам и и у б ѣ ж д е н ія м и , о н о е ст е с т в е н н о д о л ж н о бы ло вы звать и д ѣ й с т в и т е л ь н о вы звал о
н е д о у м ѣ н іе и д а ж е н а см ѣ ш к и . Н о , п о д о б н о том у, к а к ъ т ор ж еств о
и сти н ы н е м о ж е т ъ быть о с т а н о в л е н о н и к а к и м и п р еп я т ст в ія м и , так ъ и
р а с п р о с т р а н е н іѳ у ч е н ія о б езу б о й н о м ъ п и с а н іи , р а з ъ эт о у ч е н іѳ ест ь
и с т и н а , н е м о ж е т ъ бы ть з а д е р ж а н о н и к а к и м и в о з р а ж е н ія м и и оп р ов е р ж е н ія м и .
Т о р ж е с т в о в е г е т а р іа н ст в а т ѣ м ъ н е с о м н ѣ н н ѣ е , ч т о сам ы я в ѣ ск ія
и р а сп р о ст р а н ен н ы й п р о т и в ъ н е г о в о з р а ж е н ія , п р и б езп р и ст р а ст н о м ъ
и з с л ѣ д о в а н іи ф а к т о в ъ , н е тол ь к о л и ш а ю т ся с в о е й си л ы , н о п ри в од я т ъ к ъ п р о ти в о п о л о ж н ы м ъ в ы в одам ъ , п о д к р ѣ п л я ю щ и м ъ н а ш е у ч е н іе .
Мы п о эт о м у н а м ѣ р ен ы в ъ и з л о ж е н іи е г о со о б р а зо в а т ь ся , н аск ол ь к о
в о зм о ж н о , и с ъ т ѣ м и в о з р а ж ѳ н ія м и , которы я вы став л я ю тся п р оти въ
веге^ ар іан ств а.
Р а з у м ѣ е т с я , в с е с т о р о н н е е о б с у ж д е н іѳ э т о г о п р ед м ет а н е м ож етъ
быть с ъ д о с т а т о ч н о й п ол нотою о с у щ е с т в л е н о в ъ п р е д ѣ л а х ъ н а ст о я ­
щ е й с т а т ь и * ). Мы с ч и т а ѳ м ъ с е б я , о д н а к о , обя за н н ы м и п р ед ст а в и т ь ,
*) Жѳлающихъ подробнѣѳ ознакомиться съ ѳтимъ прѳдыетомъ мы отсылаѳмъ кт
ивданнымъ нами сочиненіяиъ: „Э тика пищи“ X . Уильямса, „Н ауч н ы я основанія вѳгетаріан ства“ А . Кннгсфордъ, „П и тан іе ч ѳ ю в ѣ к а въ его настоящ емъ и будущѳиъ“ А . Б е ­
кетова н къ сочинѳнію д-р а А . И . Б у р гер а .М л с н а а ^рщ а съ точки арѣнія вегетаріанда*.
П р и т ч , и здат .

—

6 —

н ы м и. Т а к о й в ы в о д ъ

—

r a s .ä

=

=

s

*. : =

ä

=

) п р а к т и ч еск и м и — оп ы тн о-и стор и ч еск и м и .

Принципъ вегѳтаріанства: согласіе его с ъ природой.
птт

опрѳдѣляющія ИХЪ

e ~ s : а

“ м0г

ірѣ “

которыми руководятся вѳгѳтаріанцы и причины
О ТН ОШ ѲН ІР KT. т т и т тт *
ц *
причины,
т

е

"

2

з

ж

ж

і ж

ка и’ съ

I. Т еор ія В еге т а р іа н ет в а .
А. Е етествен н о-н аучн ы я о с н о а а н ія вегетаріанства. Зн ач ен іе вегегар іан ства для ф и зи ч еско й природы человѣка.

ѵ я д и 1 ^ У Г л ! Т ЧетІЯ д а т ш : че*>«ыя принадлежитг къ
р я д у не всеядныхг или плотояднихъ, но плодолдныхъ.
но ~

Z

™

Z

OC06eBEOC™

раз­

о р г а н и зм а обы кновѳн-

Z
=
TMc ” =
T~
Д0В0Д° МЪ ВЪ П0ЛЬЗУ п и т а н ія см ѣ ш анстм ен Г
Д0В0Да со ст ав л я ю тъ отл и ч и тел ь н ы е п р и зн а к и
ст р о ен ія ч е л о в ѣ ч е с к и х ъ зубовъ и ш ш е ч т т . Ч ащ е в с ег о вы сказы
а ем о е м н и м о -н а у ч н о е с о о б р а ж е н іе в ъ п о л ь зу у п о т р е б л е н ія м я сн ой

сл и ш к о м ъ п о в е р х н о с т е н ъ , д а и о сн ов ан іѳ ег о

д а л ек о н е с ер ь езн о .
Н е с х о д с т в о ч е л о в ѣ ч е с к и х ъ зу б о в ъ с ъ з у б а м и к ак ъ т р а в о я д н ы х ъ ,
т а к ъ и п л отоятн ы хъ д о к а зы в а ет ъ , п о н а ш ем у м н ѣ н ію , толь к о т о , что
ем у н е св о й ств ен н о п и т а т ь ся н и т р а в о й н и м я со м ъ , и ч то ч ел о в ѣ ч ес к а я п и щ а д о л ж н а быть п о св о ем у в и д у и со ст а в у н е см ѣ ш а н н а я , а
с р е д н я я м е ж д у тр ав ой и м я сом ъ и л и , в ѣ р н ѣ е, сов ер ш ен н о особая ; и
т ак ая п и щ а есть: зе р н а , п л од ы , о в о щ и , к о р ен ь я , о р ѣ х и . Т о ж е отно­
с и т с я и д о у с т р о й с т в а и н а з н а ч е н ія к и ш еч н и к а , т ѣ м ъ б о л ѣ ѳ , ч то д л я
о п р е д ѣ л е н ія от н о си т ел ь н ой д л и н ы к и ш еч н и к а, ег о ср авн и ваю тъ у ч е л о в ѣ к а с ъ е г о р о с т о м ъ , и зм ѣ р я ем ы м ъ с ъ тем ен и д о п я т ь , у ж и в о т ­
н ы х ъ ж е д о к о н ц а п озв о н о ч н и к а . Э ти м ъ зн а ч и т ел ь н о у м е н ь ш а е т с я
отн о си т ел ь н а я д л и н а ч е л о в ѣ ч е с к а г о к и ш еч н и к а : так ъ , в ъ п ер в ом ъ
с л у ч а ѣ к и ш еч н и к ъ е г о в ъ 6 — 7 р а з ъ д л и н н ѣ ѳ т ѣ л а , во в тор ом ъ ж е
в ъ 1 2 , что о п я ть -так и ст ав и т ъ е г о м е ж д у ж и в отн ы м и тр ав оя дн ы м и и
пл отоядн ы м и и л и , в ѣ р н ѣ е , н а со в сѣ м ъ о со б о м ъ п о л о ж ен іи .
У д и в и т е л ь н о е д ѣ л о ! Л ю д и так ъ скл онны обм ан ы в ать с е б я , что
к а к ъ толь к о д ѣ л о к а са ет ся и зс л ѣ д о в а н ія к а к о г о -н и б у д ь в о п р о са , з а ­
т р а г и в а ю щ а я и х ъ а п п ет и т ы , о н и готовы п о д ч и н я т ь р а з у м ъ св ои м ъ
в к у с а м ъ и п р и в ы ч к ам ъ .
Б ѳ зп р и с т р а с т н о е и з у ч ѳ н іе ч е л о в ѣ ч е с к о й п р и р оды у л и ч а е т ъ лю ­
д е й в ъ о т сту п л ен іи от ъ н а и б о л ѣ ѳ ест ест в ен н о й и ц ѣ л есо о б р а зн о й д л я
н и х ъ п и щ и . С ов ер ш ен н о с п р а в е д л и в о , ч т о устр ой ств о в н у тр ен н о стей
и з у б о в ъ ч е л о в ѣ к а у к а зы в а ет ъ н а е г о с р е д н е е п о л о ж е н іе м е ж д у ж и ­
вотны ми т р авоя дн ы м и и п и т аю щ и м и ся и ск л ю ч и тел ь н о м я со м ъ . Но
б езп р и стр а ст н о ѳ о т н ош ен іе к ъ в о п р о с у п р и в о д и т ь только к ъ п р и з н а ­
нно ч е л о в ѣ к а о со б ы м ъ в и д о м ъ в ъ ц а р ст в ѣ ж и в о т н ы х ъ в и д о в ъ , кото­
р о м у , п о ег о ф и зи ч е ск о м у строен ію , св о й ств ен н а и о со б а я п и щ а . И зв ѣ ст н о, ч т о ч е л о в ѣ к ъ п о с в о е м у ф и зи ч еск о м у строенію стои тъ оч ен ь
бл и зк о к ъ о безь я н ам ъ ; обезь я н ы ж е питаю тся и ск л ю ч и тел ь н о п л од ам и ,
к ор ен ь я м и и сѣ м ен ам и ; зу б ы и х ъ о д и н а к о в а г о у ст р о й ст в а с ъ ч ел о в ѣ ч еск и м и и о тл и ч аю тся от ъ п о с л ѣ д н и х ъ гл ав н ы м ъ о б р а зо м ъ только
тѣ м ъ , что гл а зн о й з у б ъ , и л и клы къ, о б езь я н ъ в о о б щ е г о р а зд о бол ѣ ѳ
р а зв и т ь , ч ѣ м ъ у ч ел о в ѣ к а . Э то, т .-е. о т су т ст в іе си л ь н о р азв и того
клы ка, н и к а к ъ н е м о ж е т ъ , к о н еч н о , с л у ж и т ь д о к а за т ел ь ст в о м ъ в ъ
п о л ь зу т о го , что ч ѳ л о в ѣ к ъ — ж и в о т н о е п л о т о я д н о е; в ъ п р оти в н ом ъ с л у ч а ѣ п о р о д а м ар ты ш екъ, а т а к ж е л о ш а д ь и в ер б л ю д ъ д о л ж н ы бы быть
е щ е п л о т о я д н ѣ ѳ его.
Этотъ д о в о д ъ н а ш и х ъ п р оти вн и к овъ с л ѣ д у е т ъ сч и тать л и ш ь
с л ѣ д с т в іе м ъ и х ъ н ѳ в ѣ ж е с т в а , и о н ъ н и к огда п о эт о м у н е н а х о д и т ъ
с е б ѣ п о д д е р ж к и со стороны в ы д а ю щ и х ся н а т у р а л и ст о в ъ и ф и зіо л о г о в ъ , и з у ч а в ш и х ъ эт о т ъ в о п р о с ъ .
Л и н н е й , о д и н ъ и з ъ и зв ѣ с т н ѣ й ш и х ъ н а т у р а л и ст о в ъ , говор и тъ о

п л одахъ: „Этотъ р о д ъ п и щ и н аи б о л ѣ е соотвѣ тствуетъ чел овѣ к ѵ ™
док азы в ается сравн ен іем ъ его с ъ различны м и в и д а м ч е т в е р о н Т г а Г
сходством ъ съ обезьян ам и, прим ѣрам и пи тан ія гтгѵтіяйітл «
’
лю дей , устройством ъ ч ел о в ѣ ч еск а го рта, ж ел у д к а и р ук ъ *ДКЧаВШИХЪ
ст о я т а в н ѣ с™ ™ “ '* П03На“ Я КОТОраГ° ВЪ сРав™ ™ л ьн о й анатоыіи
ст оя т ь в н ѣ спора вы сказы вается такъ: „Плоды , коренья и питательны я ч асти р аст ен ій представляю тся естеств ен н ой пи щ ей чѳловѣкар ук и о б л ег ,а ю т ъ ем у соби р ан іе и х ъ , ег о к о р о т к ія я о Г о с і е л ь н о ела-'
быя челю сти, коротенькіе клыки, п е вы ступаю щ іе н а д ъ Х е й “
й
п р оч и хъ зу б о в ъ , его бугор чаты е з у б ы . - в і е э т Г н е д а е т ъ ем у в о Т о ж
в ллен
е йіяя м
Т к кулинарны
ѵ п ™ ТРаВ0Й
™особам
МЯС0МЪ’
в
и хъ
м и сп
и “. беЗЪ пРеДваРитсл ьн аго изготоT a w m à u , п о сл ѣ п одобн аго ср авн ен ія зу б о в ъ чел овѣ к а и ж ивот
ны хъ, говоритъ: „П оэтому я повторяю, что п е р в о б ы т н а и не извра
щ енная наш а п ри рода п р ед н а зн а ч и л а зу б ы н е д л я р азр ы ванія м яса
но д л я переж евы ванія п л о д о в ъ “... „Что к асается мяса! то х отя и о п т в едл и в о то, что человѣ къ м ож етъ п од д ер ж и в ать себя м я сной -пищей
но в ѣ д ь какъ часто опъ п о с т у п а е м вообщ е противъ с в о е й природы !
И стинная при рода чел овѣ к а д о такой степ ен и и зв р ащ ен а, что онъ
п р едставл яется совер ш енно новы мъ твореніем ъ. З а д а ч а м орали и Ли
л о с о ф ш д ол ж н а закл ю чаться в ъ том ъ, чтобы вернуть ч е л о в ѣ ч е І в о
на потерян ны й и м ъ его естественны й п у т ь “.
дашгг М он бод° говорить: „Х отя пр и р ода д а л а ч ел о в ѣ к у возм ож ность
ж и ть м я сн ой п и щ ей и пл одам и , однако м нѣ к аж ется, что по естествен­
ном у св о ем у стр оен ш он ъ первоначальн о п р ед н а зн а ч ен ъ былъ питатькъ мя7 н”
Эв
заклю ченію

щ ѣ “. ПЛ° ДаМИ И ЧТ° Т0ЛЬК° Впосл^ с™ и онъ п р іу ч и л ся
Прибавить ещ ѳ м? ѣ н іе М. Д обантона, a такж е
* Д И " “ Ь У нены хъ, п р и х о д я щ и х ъ къ тому ж е

Н о, согл аш ая сь с ъ приведенны м и м нѣ ніям и и признавая что
п р о и зв ед ен ія растительнаго царства м огутъ сл уж и ть п и щ ей , соотвѣтствующеи ст р оен ш тѣла человѣка, м о гу тъ , однако, утвер ж дать что
въ н астоя щ ее врем я, в ъ с и л у пр іобр ѣ тенн ой привы чки, ч ел о в ѣ к у с т а Т
свойственно питаться м ясом ъ. Мы и н е дум аем ъ отрицать огромнаго
п п п Г п п и КаК0Ѳ ИМ
ДЛЯ п о д д ѳ Рж а н ія сущ ествов ан ія человѣ ческаго
р ода п р и разл и чн ы хъ в н ѣ ш н и х ъ у сл о в ія х ъ способность чел овѣ к а при­
сп особл я ть ся къ р азнообр азны м ъ и сточпик ам ъ питанія. Но вопросъ
1 е^
Т0МЪ’ М0Ж6ТЪ ЛИ ч ел о в ѣ к ъ питатьбя м ясной п и щ ей , а въ томъ
какую п и щ у д ол ж н о считать д л я него естеств ен н ой , согласно его ф и ’
зи ч еск ом у ст р о ен ш . Н есом н ѣ нно, что чел овѣ к ъ м ож етъ во вн ѣ ш н ем ъ
скл адѣ св оей ж и з н и отступать отъ подчи ненія заісонамъ св оей п р и ­
р оды , н о, по н аш ем у у б ѣ ж д ен ію , всѣ такія отступ л ен ія д ѣ л аю тъ его

ж и зн ь бѣ дственною д л я н ег о ж е сам ого. Н аи болы п аго бл ага человѣкъ
д о ст и га ет ъ только т о г д а , к о г д а н аи бол ѣ ѳ полны м ъ образом ъ п о д ч и ­
н ится ѳстѳствѳнны м ъ закон ам ъ своего сущ ествов ан ія .
П р авда, что ж ивотны й ор г а н и зм ъ , a ч ел о в ѣ ч еск ій в ъ особен н о­
сти, м ож етъ п р и сп особл я ться къ в есь м а р азнообр азны м ъ у сл о в ія м ъ ,
м ож етъ привы кать д а ж е к ъ я дам ъ ; п р и с п о с о б л е н о н ерѣ дк о си асаетъ
ж и зн ь отдѣ льн ой л и ч н ости . Но всякое п ри сп особлен іѳ оставляетъ въ
о р ган и зм ѣ св о и с л ѣ д ы в ъ в и д ѣ бол ѣ е и л и м ен ѣ е р ѣ зк и х ъ отклоненій
отъ пер в он ач ал ьн аго ти п а. П одобн ы я п р и сп особл ен ія вполнѣ разум ны
только т о гд а , к о гд а они вызы ваются необходим остью . Но п ер ех о д ъ
отъ ест еств ен н о й , р асти тел ьн ой п и щ и к ъ м я сн ой в ов се н е вы зы вает­
ся н еи збѣ ж н ою н еобходи м ость ю , и у н асъ есть пол ная возм ож ность
п р едусм отр ѣ ть и предотвратить его п осл ѣ дств ія ; но у ж е я с н о , что они
н е обѣ щ аю тъ н и ч его хор ош аго. С равненіе н еп р осв ѣ щ ен н аго человѣч ества, довольно ск уд н о питаю щ агося хлѣбомъ, добы ваемы мъ в ъ потѣ
л и ц а и з ъ зем л и в ъ т еч е н іе ты ся ч ел ѣ т ій , съ просвѣщ енны ѵ.и поколѣніям и, исп р ав н о потребляю щ им и т у порцію м я са, которая предпи сы ­
вается совр ем ен н ой ги гіен ой ,— оказы вается дал ек о н е в ъ п о л ь зу посл ѣ д н и х ъ . Д а ж е такіѳ у ч ен ы е, которые н е им ѣю тъ н и ч его общ аго съ
вѳгетаріанством ъ , обвиияю тъ соврем ен ное ц и в и л и зов ан н ое поколѣніе
въ слиш ком ъ м н о ги хъ п ечал ьны хъ свой ств ахъ , мягко обозначаем ы хъ
общ им ъ им енѳм ъ .н ер в н о ст и “; они пугаю тъ ег о грозны м ъ призпакомъ
вы рож денгя. С тоить сравн ить образованное и достаточн ое гор одск ое
н а сел ен іе съ бѣ дствую щ и м ъ и н ев ѣ ж еств ен н ы м ъ дер ев ен ск и м ъ для
того, чтобы у б ѣ д и т ь ся в ъ т ом ъ , что п ерв ое, несм отря н а св ое матер іально л у ч ш е обставл ен н ое п ол ож ен іѳ, ф и зи ч еск и сл абѣ ѳ и д р я хл ѣ е
п осл ѣ д н я го. И несом нѣн но, что такое сущ еств ен н ое у с л о в іе , какъ родъ
п и щ и , д л я достаточнаго н асел ен ія преи м ущ ествен н о м я сн ой , играетъ
зд ѣ с ь н е послѣдню ю роль.

2) Данныя органическбй химіи: растительная пища содер­
жишь все необходимое для питапія.
П ринято считать, что растительны е продукты , в ъ ш ироком ъ смысл ѣ сл ова, н а ч и н а я отъ м учни сты хъ в ещ еств ъ и кончая различны м и
ви дам и зел е н и , н едостаточ ны дл я пи тан ія ч ел ов ѣ ч еск аго тѣ ла. П равда
л и это? Только в ъ п о сл ѣ д н ія д еся ти л ѣ т ія добыты точны я св ѣ д ѣ н ія о
том ъ, въ чем ъ им енн о заклю чаются питательны я свой ства п и щ и . В ъ
ор ган и ч еск ой хим іи, в ед у щ ей свое начало и з ъ и зс л ѣ д о в а н ій Л и би ха,
п и щ а и зу ч а е т с я н е только по составу, о п р ед ел я ем о м у р ядом ъ хими-

—

10 —

—

ч ѳск и хъ анал и зов ъ , но и по тому значѳнію , которое и м ѣ ю гь отдѣ льсоставны я ея ч асти дл я ч ѳл овѣ ч еск аго организм а.
, р И№і ЫЯСНеН° ’ * * * * * * что к аж дое д ѣ й с т в іе ор гановъ тѣ ла, каж дое
д в и ж е т е мы сли соп р ов ож дается р а зр у ш ен іем ъ о р г а н и ч е с к а я вещ ѳва, доставл яем аго кровью, р азнообр азны я составны я ч а ст и которой
въ свою о ч ер ед ь , пол учаю тся и зъ переработанной и усвоен ной пищ и
и , отчасти, сопровож даю тся р а зр у ш ен іем ъ ж и в ы хъ ч а сти ц ъ гЬла, обраую щ и хся такж е и з ъ крови. П оэтом у в ъ вы сш ей степ ен и интересно
зн ать составъ разл и чн ы хъ пищ евы хъ продуктовъ и зн а ч ен іе и х ъ въ
п р о ц ессѣ образован ы крови в ъ о р ган и зм ѣ . В о -вт о р ь ш , в ъ составѣ пи­
щ и н еобходи м ъ эл ем ентъ , который, со ед и н я я сь с ъ кислородом ъ возд у х а , п р ои зв од и т ь ж ивот ную т еп л от у т ѣ л а . Н ак онецъ, въ -т р ет ы ш н е
малое зн а ч ен іе при обр ащ еніи эл ем ентовъ п и щ и в ъ ж ивую ткань тѣла
играю тъ ещ е минеральным частицы.
Питатѳльны я части, доставляем ы я о р га н и зм у п и щ ей , м ож но р азДѣлить н а „м ясо-ил и ткане-обр азую щ ія части«, затѣм ъ „тепло-образую щ ія ч а ст и “ и , н ак он ец ъ , м инеральны я части, обы кновенно назы ваемыя .з о л а м и “ и л и „со л я м и “. Мы п р и д ер ж и в а ем ся здѣсь наи бол ѣ е
распространенной теор іи обр азов ан ія крови и теплоты въ гЬ лѣ (хотя
о н а м ен ѣ е благоп ріятна д л я н аш ей а р г у м ен т а м и , чѣ м ъ д р у г а я сѵществую щ ая по том у ж е п р едм ету теорія).
Мы п р едл агаем ъ обратить вн им аніе н а циф ровы я данны я о составѣ разл ичн ы хъ пищ евы хъ п р одуктовъ , добытыя анал изам и знам ениты хъ хи м ик овъ, главны м ъ образом ъ школы Л и би ха, так ж е д-р а
П л ейф ора, Б у ссен г о и д р у г . Эти данны я сведены в ъ три болы пія
груп п ы , согл асн о вы ш еи злож енном у дѣ л ен ію питательны хъ ч астей
пищ и. П ри этомъ сл ѣ д у етъ зам ѣ тить, что кром ѣ м атеріаловъ, образу ю щ и х ъ ж ивотную теп л оту, кровь и золы , пищ а со д ер ж и т ь , п о бол ь­
ш ей ч асти, ещ е нѣкоторое количество непитательны хъ вещ еств ъ к о ­
торый, по мнѣнію извѣ стны хъ ф и зіо л о го в ъ , такж е имѣютъ больш ое
зн ач ен іе, такъ какъ объ ем ъ п ищ и , какъ и питательность е я , су щ е­
ственно в аж ен ъ дл я правильнаго пи щ ев ар ен ія.

11 —

КОЛИЧЕСТВО СОСТАВНЫХЪ ЧАСТЕЙ ВЪ °/о,
т.*«. на 100 частеМ.

ПИЩЕВЫЯ ВЕЩЕСТВА:

Р ѣ п а ....................................................
Красная свекла.................................
Морковь................................................
Картофель...........................................
Мясо (butcher’M e o t)........................
Хлѣбъ (черствый)............................
Горохъ..................................................
Чечевица..............................................
Ячменная мука.................................
Пшеничная м у к а ............................
Б о б ы ....................................................
Саго.......................................................
Кукурузная мука.............................
Овсяная мука....................................
Рисъ...................... .... ...........................

СОДЕРЖАТЬ:
Твердых* Води.
чістеЗ.

• п ..
1 1 ..
іа>о
2 8 ,0
Ж ,я
7 6 ,0
8 4 ,0
0 4 ,о
8 4 ,я
8 Ь ,В

89,0
Ь9„

8 8 ,л

Ѵ2,0
6 3 ,о
2 4 ,„
16,о
16,о
15, g
1 4 ,„
1 4 ,о
12,о

УО,0

Ю„

У 1,о

У,о

9 2 ,4

о

06,0

ДОСТАВЛЯЮТ* ОРГАНИЗМУ:
Ткапѳ-обра- Твпло-обра- Зодъ, вля
зующ. част. аующ. част. солей.

1,«
1,»
2,о
2,о
21 ,в
10„
2 9 ,о
2 2 ,о
1 4 ,0
2 1 ,о
3 1 ,о

К
11,0
12,о
«и

•

9,о
8,5
1 0,0
2 5 ,0

1,0
1,0
1,0
1,0

H ,g

0 ,8

6 4 ,,
5 1 ,в
4 3 ,о
6 8,в
Р 2 ,0
5 1 ,в
8 4 ,о
7 7 ,о
7 7 ,о
8 2 ,о

1,0
3,Б
3,о
2,0
2 ,б

3,5
0 ,6

2,0
2,о
2„

С оставъ о б ы к н ов ен н ая м яса в ъ п риведенной табл и ц ѣ озн ач ен ъ
по Л и би х у и въ такомъ в и д ѣ даетъ бол ѣ е вы годное п р ед ст ав л ен іе о
степени питательности м яса, чѣм ъ оно того за сл у ж и в а ет ъ въ дѣ йствительности. М ясо, взятое дл я анал иза, п редв ар и тел ьн о было очищ ено
отъ костей, су х о ж и л ій и х р я щ ей , т.-е. т ѣ х ъ частей , которыя при покупк ѣ м яса увеличиваю тъ только в ѣ съ его, н е заклю чая въ себ ѣ н и ­
какой питательности. Н есмотря на эт о , мы видим ъ, насколько ош и­
бочно х о д я ч е е у б ѣ ж д ен іѳ в ъ вы сокой питательности м я са и н езначительном ъ, будто бы, кол ичествѣ безп олезн ы хъ ч аст ей , в х о д я щ и х ъ въ
его составъ. Х л ѣ б ъ в сег д а былъ и н а в сегд а останется „опорой ж и з н и “,
несмотря н а у в а ж ен іе, которымъ п о л ь зу ется м я со в ъ наш ем ъ общ ествѣ . С равненіе составовъ различны хъ растительны хъ вещ ествъ съ
составом ъ м яса п рив одить къ зам ѣчательны м ъ результатам ^ : въ то
врем я ^акъ гор охъ , бобы, ч еч еви ц а и овсяная м ука со д ер ж а т ь тверды хъ ч астей отъ 84 д о 91% и только отъ 16 д о 9% воды ,— ж ирны я
и неж ирны я ч асти м я са вм ѣстѣ сод ер ж ат ь 36,„% тверды хъ вещ ествъ
и д о 63,4% воды. Ч то к асается въ ч астн ости со д ер ж а н ія т ѣ хъ полезныхъ ч а ст ей п ищ и , о которы хъ бы ла р ѣ чь вы ш е, то и зъ той ж е та­
блицы ви дно, что м ясо даетъ н е больш е 2 1 ,„% тк ане-образую щ ихъ
частей и 14,8% тепл о-образую щ и хъ ч астей , м е ж д у тѣ м ъ какъ гор охъ ,

/

—

12 —

—

бобы и ч еч еви ц а даю тъ 29% , 31% и 83% ткане-образую щ ихъ частей
и 61,„% , б 1,8% и 48% тепло-образую щ и хъ частей.
Мы считаем ъ приведенны е выш е факты, добытые хим ическим и
анализам и, весьма важны ми д л я и ск ор ен ен ія за б л у ж д ѳ н ія , сущ ѳствую щ аго относительно питательности м яса. Зам ѣтим ъ ещ е, что
наибол ѣ е питательны я и зъ растительны хъ вещ еств ъ , доставляя орга­
ни зм у въ и зоби л іи тепло-образую щ ія части, вм ѣ стѣ с ъ тѣ м ъ заклю­
чаютъ в ъ себ ѣ въ значительном ъ к ол и чествѣ ткане-образую щ ія части,
весь м а сходны я по своем у хим ич еском у и ф и зіологи ч еск ом у значенію съ таковыми ж е составными частям и молока, а молоко признается
всѣ м и ф изіологам и и хим икам и за самый пригодны й и л уч ш ій р одъ
п ищ и .
Но сущ ествуетъ весьм а распространенное м нѣ ніѳ, что, хотя ра­
стительная пищ а вообщ е и достаточна д л я п оддер ж ан ія здор ов ья и
силъ человѣк а, но все-таки по к ачеству она, будто бы, н и ж е м ясной
и отличается отъ н ея своим ъ составом ъ. Отвѣтомъ на это могутъ
сл уж и ть слова Л и би ха, к ъ которымъ нам ъ остается прибавить очень
немногое.
„Зерновой х л ѣ б ъ и д р у г ія питательны я растительны я вещ ества,—
говоритъ о н ъ ,— н е только даютъ нам ъ въ своем ъ крахм алѣ , сахарѣ ,
и клѳѣ у глѳродъ , защ ищ аю іцій н аш е тѣ ло отъ д ѣ й ствія кислорода
и доставляю щ ій н еобходим ую д л я ж и зн и теп л оту, но о н и содер ж ать
ещ е ф и бр и н ъ , альбум инъ и к азеи н ъ — матеріалы, образую щ іе кровь,
и зъ которой развиваю тся прочія части н аш его организма.
„Эти важ ны е растительны е продукты особенно обильны въ сѣм енахъ различны хъ сортовъ хл ѣ ба, въ гор охѣ , бобахъ, ч еч ев и ц ѣ , въ
к орняхъ и сокахъ овощ ей. Они сущ ествую тъ, вп рочем ъ, в ъ больш ем ъ и л и м ены пем ъ количествѣ в ъ любомъ растеніи и в ъ каж дой
части его.
„Х им ическій ан ал и зъ этихъ трехъ вещ ествъ (ф ибрин а, альбу­
мина и казеина) п р и в о д и ть къ весьм а интересном у результату: они
содер ж ат ь одп и и тѣ ж е органическіѳ элем енты и в ъ одинаковы хъ
по в ѣ с у пропорц іяхъ и , что ещ ё болѣ ѳ зам ѣчательно, они тож де­
ственны съ главнѣйш им и образую щ им и элем ентам и крови—ж ивотнымъ ф ибрином ъ и альбуминомъ.
„По ф изическим ъ свойствамъ ж ивотны й ф ибринъ и альбум инъ
ничѣм ъ пе отличаются отъ растительнаго ф ибрина и альбум ина.
„Растительный ф ибр инъ и ал ьбум и нъ, такъ ж е, какъ и ж ивот­
ный ф ибринъ и ал ьбум и н ъ , ед в а л и отличаю тся д р у гъ отъ д р у г а и
по роли своей: есл и въ п и щ ѣ эти хъ н ач ал ъ н ѣ т ъ , то пищ а стано­
вится непитательной; к огда ж е они имѣются въ растительной пищ ѣ,
то травоядны я ж ивотны я принимаютъ в ъ своей пищ ѣ тѣ ж е самые

13 —

ѳлементы, какъ и тѣ, отъ которы хъ исклю чительно зависитъ питанів
” " Н а с т е н ы даю тъ кровь в сѣ м ъ животны мъ, такъ какъ плотоядный,
питаясь кровью и м ясом ъ травоядн ы хъ животны хъ, ст р о г о .г о в о р я ,
употребляю тъ растительны е элементы, превративш іеся въ т і л о и кровь
^ “ Т и ч его Т 'к о н еч н о , н е м ож етъ быть убѣ ди тел ьн ѣ е п р и в еден н ы й ,
вы держ екъ, представляю щ ихъ безпристрастпы е выводы п ауч н аго и зсл ѣ дованія. Они доказы ваю тъ, что м ясная п и щ а н е только не лучш
той, которая доставляется растительны ми вещ ествам и, но что основные элементы всякой пищ и получаю тся только и з ъ Раститѳд^ а^
^
В
иа
и м огуть, сл ѣ довател ьно, б езъ п р ед в а р и т ел ь н а я п р оц есса выкармл
в а г ія « .в о т н ы х ъ д л я м я са, добы ваться н еп оср едствен но и эъ почвы и
в о зд у х а п р и пом ощ и растеній.

8)

Физіологическія данния: растительная пища лучше

усвѳлется, чѣмь мясная.
Обращ аемся теп ерь къ ф и зіологіи . Съ незапам ятны хъ временъ
укоренилось у б ѣ ж д е н іе , что м ясная пищ а бол ѣ е удобоварим а ч ѣ л ъ
р астительная. По этом у п о в о д у мы им ѣем ъ возм ож ность пРиве?™
оспоримы е факты, взятые и зъ сам аго ав т ор и т етн ая и д о с т о в е р н а я
источника. Мы им ѣем ъ въ ви ду сл уч ай съ А л ек сѣ ем ъ Сенъ-Мартеном ъ К огда онъ былъ ещ е здоровы мъ молодымъ человѣком ъ, онъ
былъ раненъ и зъ р уж ья в ъ бокъ, при чем ъ п ул я пробила насквозь
стѣ нку ж ел удк а. Б ол ьной н аход и л ся п одъ тщ ательны мъ н абл в д ен іем ъ
а м ер и к а н ск а я врача Бомона. В р а ч у удал ось вполнѣ f
^
здоровье, но отверстіе въ стѣнкѣ ж ел уд к а ни к огда н е зар осл о. Обсто
ятельство это дало возм ож ность производить въ вы сш ей степени интересны я и точныя наблю денія н ад ъ проц ессом ъ пищ еваренія. Докторъ
Б ом онъ въ п р од ол ж ен іе н ѣ ск ол ьк и хъ л ѣ тъ подв ергал ъ молодого ч е­
л о в ек а м ногочисленны м ъ опытамъ съ цѣлью и зсл ѣ дов аш я степени
усвояем ости различны хъ пищ евы хъ вещ ествъ, употребляем ы хъ въ пищ у
въ общ еж итіи . Ч ер езъ отверстіе в ъ ж ел у д к ѣ можно было наблюдат
п р оц ессъ пищ еваренія въ любой моментъ п осл ѣ приняты пищ и. Р е ­
зультаты эти хъ и зсл ѣ д о в а н ій д -р ъ Б ом онъ опубл и к ов ать в ъ своемъ
сочиненіи „О пищ евареніи“. Мы п риводим ъ оттуда нѣкоторы я цифры
въ д в у х ъ таблицахъ.

\

—

14 —

—

15 —

ч. м.

Среднее время, необходимое желудну для сваренія различныхъ родовъ мясной пищи.

П астернакъ в а р е н ы й ............................................................................................... 2 3 0

Яйца вкрутую , всм ятку и яичница, среднее.................................................2 37

ч. м.

Ножки и внутренности поросенка (соленыя) варения
і
Котлеты изъ дичи ж а р е н ы я .........................'\
.....................

о

Д0Мй^ е ^ вИНДѢЙКа Жареная (2 ч - 30 м-)> вар ен ая'(2 ч. 25 м.),‘

86

Крошеное мясо грѣтоѳ.....................
................................................. 2 2^
Гусь жареный........................
.............................................................. 2 3®
Поросенокъ жареный.
Ягненокъ жареный
......................................................................... 30
П
ы ™ , аЗЛИЧНЫІЪ
* Д'0В'Ъ)СЫрая'
Цыплята
взрослые, Вфрикассэ.
. “ Р е и а я и ж а р е н м , 'среднее
Б аР а“

2 1 Г

а„ и

е Н а Я (S ’ ■1 5 М° ’ Ж а Р в Н а Я <8 ч - ° “ - ) . в а Р е а а я (3 ч . О м . ) , '

СГП“ г Л е Г “ 1аМ И (3

°

ы ->' и' у ст Р Щ

“

и

(з І

30 и !), варены е,* *

6

Сосиски свѣжія, жареныя . .
......................................................... ...
Говядина тушеная (3 ч. О м.), ж ареная'(3 ч. О м.), вареная'(2 ч.'
C v n J L V И жаре/ а я н а п р о т и в н ѣ ( 4 ч . О м . ) , среднее............... з
Супъ съ бараниной в ар ен ы й ................
Гѵ™ Г РеН- (4 Ч‘ 0 М,) И ж аРеныя (4

о'м.),'среднее

С уды говяд и н а, коренья и хл ѣ б ъ (4 ч . О м.). Моагъ и зъ костей
(4 ч .

15 м.),

Т елятина варен.

(4

среднее.........................................
ч . О м . ) и ж а р е н . ( 4 ч. 3 0 к.)', среднее

\

25

' 4 О
.

\4

15

C'a ггп^тѵѵоРѲІ1' Д° М аш тя ( 4 ч - 0 м .), дикія ( 4 ч.
3 0 м.), среднее . . 4 1 5
Сало говяжье (5 ч. 3 м ) 6я.пянт»а (а тт рп
\
-,

Г п аяттра т .* , ю
оаранье
(4 ч . 3 0 м .),в а р е н о е ,
в р е д н е е и з ъ 19 н у м е р о в ъ 3 ч . 4 м . 41 с.

среднее .

4 46

Среднее время, необходимое желудку для сваренія различныхъ роДовъ не мясной пищи.
тг М
Р и съ в а р е н ы й ..........................................
Сало в а р е н о е .........................................

............................................................ j

Я чм енная мука и молоко— в а р е н ы я ...................

0
2

Я блоки м ягкія и сладкія (1 ч . 30 м.), твердыя и кислыя' (2 ч
50 м.), мягкія и кислы я (2 ч. О м.),среднее . .
2
Молоко с ы р о е ..........................................
...................
Супы: бобовый (3 ч . О м.), я чм ея. (1 ч. 30 м .),'средн ее ’ .’ .’ .* .* \
Бобы въ ш ел ухѣ , в а р е н ы е ...................................
2

в
15
30

80

Custard (куш анье въ родѣ драчены ) п е ч е н о е ............................................ 2 45
Пироги п е ч е н ы е ..........................................................................................................2 45
П уди н гъ яблочны й, ж а р е н ы й .............................................................................3 О
К апуста сырая (2 ч. 30 м.), съ уксусом ъ (2 ч. О м .), ж ареная (4 ч.
30 м .), с р е д н е е ....................................................................................................3 О
Морковь вареная
.....................................................................................3 15
Хлѣбъ св ѣ ж ій , пш еничн. (3 ч . 30 м.), рж аной (3 ч . 15 м.), среднее . 3 2 2
Рѣпа ж а р е н а я ................................................................................................................. 3 30
М асло т о п л е н о е ............................................................................................................. 3 30
Свекла в а р е н а я ............................................................................................................. 3 45
Зел ен ы е овощ и и бобы в а р ен ы е ........................................................................ 3 45
С реднее и зъ 19-ти нум еровъ— 2 ч . 42 м. 54 сек.

Разница въ пользу веіешар. діэты 21 м. 47 сек.
Мы видим ъ такимѣ образомъ и зъ данны хъ д-р а Бомона, насколько
ош ибочно общ ераспространенное м нѣніе о л уч ш ей усвояем ости м яс­
ной пищ и. Д а ж е св ѣ ж ій хл ѣ бъ , несмотря на всѣ подозрѣнія, которыя
на н его возводятся, переваривается въ 3 ч . 14 м., т .-е. онъ оказывается
не менѣе удобоваримымъ, чѣм ъ ж ареная баранина, которую нерѣдко
рекомендую тъ страдающимъ д и сп еп сіей (несвареніем ъ пищ и), ячм ен­
ный су п ъ переваривается въ 1 ч. 30 м., м еж ду тѣмъ какъ су п ъ и зъ
цыплятъ, даваемы й труднымъ больнымъ, переваривается только въ 3
часа; н ѣ ж н ое мясо цыпленка, рекомендуемое вы здоравливаю щ имъ, п е­
реваривается в ъ 3 ч. 15 м., а варены й рисъ— въ 1 часъ; наконецъ,
нич его не м ож етъ быть убѣ дител ьнѣ е средняго вывода и зъ циф ръ,
указы вающ ихъ время, необходим ое дл я перевариванія отдѣльны хъ пи­
щевыхъ вещ ествъ. Сравнивая ср едн ія, полученны я и зъ 19 видовъ мяс­
ной пищ и и такого ж е числ а растительной, мы видим ъ, что преиму­
щ ество и зд ѣ сь оказывается на сторонѣ послѣдней и выражается раз­
ницей въ пол ьзу ея въ 21 м. 47 сек.

4) Гтгеническія и медицинскія данныя.
Только-что изложенны я нами воззр ѣ нія о природѣ человѣка и
составѣ и удобоварим ости пищ и, сравнительно говоря, новы. Они со­
верш енно расходятся со взглядам и огромнаго большинства гигіенистовъ и врачей, р уководящ ихся ещ е старыми уч ен іям и и обществен­
ными п редразсудк ам и по этом у предмету.

I

'ч —

—

16 —

Тѣмъ нѳ мѳнѣѳ, и въ прѳж нія времена и теперь встрѣчаются выдаю щ іеся врачи, вы сказывающ іеся прямо въ пол ьзу воздерж анія отъ
мясной пищ и. Нѣкоторыѳ и зъ нихъ , какъ д-р ъ M attson въ Бостонѣ,
пр еж де считали м ясо, какъ и прочіе и х ъ товарищ и, питательнымъ
элементомъ, сущ ественно важнымъ д л я полнаго развитія организма;
в ъ настоящ ее ж е врем я, въ ви ду массы накопивш ихся фактовъ, они
находятъ достаточно основаній для изм ѣ н ен ія своихъ взгл ядовъ на
этотъ предметъ, а потому и сами воздерж иваю тся отъ мясной пищ и и
другим ъ предписываютъ такую ж е д іэ т у — в езд ѣ , гд ѣ том у не препятствуютъ общ ественны е п р едр азсудк и. Мы видим ъ, слѣдовательно, что
общество долж но было винить скорѣе свои собственные аппетиты,
чѣм ъ гигіенистовъ и врачей, которые часто только н е рѣшаются итти
наперекоръ общ ественному мйѣнію.

а) Мясное питаніе возбуждаетъ организмъ и сокращ аетъ жизнь. Вегетаріанство сохраняетъ и удлиняетъ жизнь.
Т рудность перехода къ вегетаріанскому питанію заклю чается въ
весьма замѣтной разницѣ ощ ущ еній, получаемы хъ отъ принятія мяс­
ной и растительной пищ и. Это происходить отъ в о зб у ж д а ю щ а я дѣ йствія мяса на организм ъ. Отъ чего бы ни зависѣло такое дѣйствіѳ,
оно несомнѣнно сущ ествуетъ и сл уж и ть причиной лож наго у б ѣ ж д ен ія , что вегетаріанскоѳ питаніе ослабляетъ тѣло *).
Мясо можно разсматривать какъ горячительную п и щ у, сообщаю­
щую организму извѣстное возбуж деніе, подобно тому, какъ это дѣ лаетъ алкоголь. Воспаленное состояніе стѣнокъ ж ел уд к а во время пѳревариванія имъ мясной пищ и было зам ѣчено д-ромъ Бомономъ у А.
Мартена. Оно не можетъ считаться естественпымъ и не объясняется
дѣйствіем ъ тепло-образующ ихъ началъ, такъ какъ при усвоен іи м уч ­
нистой пищ и (заключающей въ себѣ преимущ ественно тепло-образующ ія начала) стѣнки ж ел уд к а остаются невоспаленными и сохраняютъ
естественный цвѣтъ.
ІІослѣдствіями в о зб у ж д а ю щ а я дѣ йствія мяса являются повышен­
ный пульсъ и безпокойное д у ш евн ое состояніе, что н е м ож етъ не
вліять на сохраненіѳ ф и зи ч е с к а я здоровья и душ евны хъ силъ человѣка: организмъ бы стрѣе приближ ается къ зрѣлости, a затѣмъ къ
старости и дряхлости, чѣ м ъ это было бы въ томъ случаѣ, есл и бы
онъ не подвергался дѣйствію возбуж даю щ ихъ свойствъ мяса.
*) Защитникаыъ этого убѣжденія не мѣшало бы цоитп посмотрѣть, чѣмъ питается
пашъ кормидецъ, русскій иародъ, даже въ самую трудную, страдную пору года, и сравнить
свое здоровье съ эдоровьемъ богатыря-корыильца.
П р и м п ч . и эда т .

17 —

„Нетрудно понять,— говоритъ д-ръ К ингсф ордъ,— что постоянное
возбуж деніе нервной системы сильно азотистою пищ ей (мясной) оказываѳтъ больш ое вліяніе и на половую сф ер у и вызываетъ въ ней
неутолимыя потребности".
•
Совсѣмъ д р у гое дѣйствіе имѣетъ питаніе безубойное. В озбуж денія оно не вызываетъ, ж и зн и не сокращ аетъ, а, наоборотъ, укрѣпляетъ, сохраняетъ и удлиняетъ ее, такъ что давно у ж е зам ѣ ч ено,
что въ болы пинствѣ случаевъ д ол ѣ е в сѣ хъ ж и в уть люди, питающіеся
растительной пищею.

б) Мясное питаніе—источникъ болѣзней, вегетаріанство—источникъ
здоровья.
Только что излож енное нами сомнѣніе въ безвредности мясной
пищ и усиливается рядомъ фактовъ другого рода, болѣе внуш итель. ныхъ.
Д ѣ ло въ томъ, что мы унотребляемъ огромныя, постоянно возрастающія количества мяса отъ животныхъ, больныхъ всевозможными
болѣзням и,—чахоткою, корью, водянкой, страданіями п еч ен и и ещ е
болѣе опасными заразными болѣзнями, какъ оспа, сибирская язва и,
наконецъ, чума. Фактъ этотъ нѣсколько разъ былъ установлепъ
офиціально.
В ъ п р одаж у поступаютъ огромныя партіи м яса больныхъ ж и ­
вотныхъ, у^итыхъ въ различны хъ ф азисахъ болѣзни. В ъ точности
определить количество такого мяса, разум ѣетея, трудно. П рофесоръ
К эмдж и полагаетъ, что оно равняется */„ всего находящ агося въ про­
д а ж е мяса. Е сли это указан іе и н е вполнѣ точно, оно, тѣмъ не менѣе,
свидѣтельствуетъ, что въ продаж ѣ находится очень много м яса н е
только отъ больныхъ животныхъ, но даж е, можетъ-быть, и отъ окончивш ихъ ж изнь безъ помощи мясника. Вотъ что говоритъ, м еж ду
прочимъ, проф ессоръ Кэмджи: „Въ Л ондонѣ я ви дѣ лъ , какъ мясники
н а частныхъ бойняхъ „обрабатываюсь“ туш и соверш енно больныхъ
животныхъ. „Обработка“ заключается въ томъ, что съ худыми и боль­
ными животными убивается здоровый быкъ, ж иромъ котораго нати­
раются очищ енныя отъ кож и сухія туши больныхъ ясивотныхъ; затѣмъ,
чтобы ж иръ не остывалъ и распространялся бы по всем у тѣлу, туш и
обертываются горячимъ, вымоченнымъ въ кипиткѣ, холстомъ, и такимъ
образомъ говядина на ви дъ не каж ется вовсе лиш енной ж ира. В ъ
Э динбургѣ я ви дѣлъ , какъ туш и хилыХъ ягнятъ, безъ всякихъ признаковъ ж ира, обрабатывались такимъ ж е путем ъ при помощи яш ра
отъ здоровыхъ овецъ. Я узн ал ъ таюке, что въ Л ондопѣ и зъ частныхъ
бѳенъ отсылаются въ калбасныя д аж е тѣ самыя части, которыя по­
ражены болѣзнью. В м ѣстѣ съ моимъ товарищемъ по корпораціи я
Вогетаріапская кухня.

2

ви дѣ лъ туш у, у ж ѳ изготовленную и изрубленную н а части дл я на­
чинки колбасъ, хотя слѣды болѣ зни вы разились на ней въ такой
степени, что и зъ грудной полости въ болы помь к ол и ч естве вытекала
жидкость и н а . самыхъ легк ихъ видны было огромные нарывы“.
П ослѣ доклада, сдѣ ланнаго проф ессором ъ К эм дж и Д ублинском у
Королевскому Общ еству по поводу бол ѣ зней и см ертности рогатаго
скота, одинъ скотопромышленникъ, м-ръ Г эн л и (Ganley), сдѣ л ал ъ с л е ­
дую щ ее любопытное заявленіе. Онъ, Г энл и, полагаетъ , что „пока не
у д ут ъ найдены средства къ вознаграж денію ф ерм еровъ за больной
скотъ, невозможно запретить им ъ продавать его, точно такъ ж е, какъ
н ел ьзя запретить мясникамъ убивать такой скотъ и продавать его
мясо. Е сл и общество н е будетъ вознаграж дать за уничтоясеніе боль­
ного скота, то п осл ѣ дній обязательно пойдетъ въ пищ у. Оиъ н е д у ­
маешь умалять знач еніе факта; каждый скотопромышленникъ продавалъ больной скотъ. Фермеръ иначе не могъ бы платить ренту: бо­
л е з н и такъ распространены, что ф ерм еръ, пож ал уй , и сущ ествовать
не могъ бы, есл и бы онъ не продавалъ своей больной скотины.
П ереходитъ ли болѣ знь на людей при употребленіи м яса отъ
больныхъ животныхъ?
Вопросъ этотъ при общ ераспространепномъ употре\5леніи м яса
очень важ ен ъ . В ъ болы пинствѣ случаевъ мясо отъ бол ьн ы х^ живот­
ны хъ, повидимому, не пр ин осить полож ительнаго вр еда. Высокая тем­
пература при варѳніи очищ аетъ его и „сильно дезинф ицирую щ ее
химическое дѣ й ств іе пищ еварепія“, какъ вы раж ается м -ръ С им онъ , въ
значительной степени ум ены паетъ опасность. Тѣмъ не менѣе сл учаи
передачи б ол езн ей людямъ отъ больны хъ животны хъ при употреблен іи и хъ м яса, стоятъ внѣ всякаго сом нѣ нія. П роф ессоръ Эдинбургскаго университета Маклаганъ говорить, что въ его врачебной прак­
ти к е встр еч ал и сь случаи о д н о в р ем ен н а я за б о л ев а н ія м ногихъ людей
п о с л е употребленія въ пищ у мяса, купленнаго въ одномъ м е с т е , хотя
и зсл ед о в а н іе этого мяса н е обнаруж ило въ нем ъ присутствія б о л е зн е ­
т в о р н а я я д а и оно не находилось въ той степени р а зл о ж ен ія , ко­
торая м ож етъ сообщить ж ивотной ткани ядовиты я свойства. .Точно
такъ ж е д-р ъ А льф р едъ С. Т айлоръ въ одн ой за м е т к е говоритъ: „Д олж ­
но принять, какъ общ ее правило, что м ясо отъ больны хъ ж и в о тн ы х ъ .
вредно и н е годится въ п и щ у“. Онъ д а л е е прибавляетъ: „Въ моей
практике м н е приходилось наблюдать много случаевъ отравленія
мясомъ отъ больныхъ животны хъ. Я могу въ настоящ ее время п р и ­
помнить только дв а случая: одинъ— отравленіѳ мясомъ отъ больного
барана, др угой колбасами и зъ нем ецк ой колбасной. Часто присылали
м н е мясные продукты съ т ем ъ , чтобы я и зс л е д о в а л ъ , н е т ъ ли въ
н ихъ яда. Л и ц а, присы лавш ія м н е эти продукты , были у б еж д ен ы , что
м ясо, действител ьн о, отравлено, такъ какъ употребленіе его вызывало

рвоту и поносъ . П од озр ен ія и х ъ , однако, н е оправды вались, и я д у я
в ъ н и хъ н е нахо,дилъ. С ледовательно, в е р н е е всего предполояш ть,
что мясо было просто отъ больныхъ ж ивотны хъ“.
И звестны й учены й д -р ъ Л етеби говоритъ: „Я в и д е л ъ много прим ер о в ъ тому, какой вредъ мож етъ быть причиненъ ч ел о в ек у уп отребленіем ъ мяса отъ больного скота. О динъ и зъ этихъ случаевъ д о ­
статочно интересенъ, чтобъ остановиться н а немъ. В ъ ноябрѣ 1890г.
куплена была партія больныхъ коровъ на Ньюгетскомъ р ы нке, куда
она была доставлена съ одного и зъ лондонскихъ скотныхъ дворовъ.
Партія была куплена одним ъ колбасникомъ, такъ какъ очень сквер­
н ое м ясо обыкновенно и детъ на колбасы. 6 6 ч ел ов ек ъ отведал и этой
колбасы , и и зъ н и хъ 64 забол ел и очень сильно. Б ол ѣ зн ь выразилась
въ п о н о с е , р в о т е, головокружения; некоторы е и зъ больныхъ часам и
леж али въ безсознательном ъ состояніи, какъ это бываетъ при х о л ер е.
Одинъ у м ер ъ , и судебны й следователь поручилъ м н е произвести разсл ед о в а н іе. Я взялъ- н еск ол ь к о колбасъ д л я и зс л ед о в а н ія , полагая,
что въ нихъ заклю чается какой-нибудь минеральны й я д ъ , но не могъ
открыть ничего п о дозр и тел ь н ая . В с е ж е обстоятельства д е л а у б е ­
ж д ал и въ томъ, что причиной н есчастія посл уж ил о мясо отъ боль­
ныхъ ж ивотны хъ*. ГГрофессоръ К эм дж и зам еч аетъ: „Я зн ал ъ несколько
сл учаевъ , г д е м ясо, которымъ кормятъ студентовъ въ меблированны хъ
комнатахъ, вызывало рвоту, п оносъ и ж естокія колики; по , больш ей
части это случалось, когда и м ъ давали мясо въ в и д е биф ш текса. Трое
и зъ м оихъ собственныхъ слуш ателей одновременно забол ел и въ одинъ
день. Часа ч ер езъ дв а п о с л е о б е д а f н и хъ появились мучительныя
колики, за т е м ъ рвота, поносъ; эти симптомы продолж ались пеоколысо
часоЬъ. К р ом е мяса, они за о б ед о м ъ н и ч его ни е л и , кр ом е х л е б а и
картофеля; пили только воду. В ъ другой р азъ за б о л ел о двое; они не
приписали бы свою б о л езн ь съ едеп н ы м ъ ими котлетамъ, есл и бы на
др у го й ден ь не за б о л ел ъ такж е и сл у га , п о ев ш ій оставш агося м я са“.
Но какъ бы ни было, очень л и ядовито мясо отъ больныхъ ж ивот­
ны хъ или н е т ъ , во всякомъ с л у ч а е едв а ли м ож етъ быть сом н ен іѳ
въ том ъ, что питаться, и м ъ н е безвредно.
К р ом е того, мясо, д а ж е при всей своей безук ори зненн ости въ
сапитарномъ отнош еніи, по наблю деніям ъ многихъ вр ач ей , является
или прямымъ источпикомъ м ногихъ, и очень часто тяж ки хъ и опасныхъ, б о л езн ей , или косвенной н хъ п ри ч и п ой , п оддерж ивая и у с и ­
ливая ихъ. А лісоголизмъ, зол отуха и чахотка очень часто берутъ
свое начало въ употребленіи мяса. Д р у гія бол езн и , какъ, н ап р и м ер ъ ,
подагра, эп и леп сія , б о л езн и п еч ен и , ж ел удка, киш екъ, цынга, холера
и многія другія поддерж иваю тся и усиливаю тся м я сояденіем ъ. Поэтому
самымъ радикальнымъ средством ъ противъ нихъ является вѳгетаріанство. В ъ п о д т в е р ж д а в наш и хъ словъ мы могли бы привести массу

— 20 —

— 21 —

•

прим ѣровъ. О граничимся д вум я примѣрами. Реформ аторъ X V III вѣка
Д ж о н ъ В есл ей писалъ лондонском у епископу, что, сл ѣ д у я совѣту
д-ра Чайна, онъ отказался отъ м яса и вина и съ т ѣ х ъ поръ, бл аго­
дар я Б ога, избавился отъ в сѣ х ъ свои хъ бол ѣ зней. Знамениты й ги гіенистъ Г рэгем ъ говоритъ, что во время холеры 1832 г . въ Ныо-Іоркѣ
никто и зъ тѣ хъ , кто, сл ѣ д у я его совѣ ту, п р и дер ж и вал ся вегетаріанской діэты , н е пал ъ жертвою ѳпидем іи, и только у нем ногихъ были
л егк іе припадки.
Однимъ словом ъ, здоровом у чел овѣ к у вѳгетаріанскій образъ ж и зн и
даетъ ещ е больш е здоровья и выносливости; больные ж е , которые
ищ утъ сп асен ія въ вегетаріанствѣ отъ разны хъ бол ѣ зней, очень
часто поправляю тся и со временемъ соверш енно излѣчиваю тся отъ
нихъ.

5)
мясной.

Экономическая данныя;

растительная пища дешевле

Л редш ествую щ ія р а зсу ж д ен ія приводятъ н а съ къ весьм а важ ­
нымъ выводамъ эк о н о м и ч еск а я характера. И зъ того, что мы знаемъ
о составѣ п и щ и вообщ е, въ особенности и зъ того обстоятельства, что
питательныя части мясной пищ и въ сущ ности тѣ ж е продукты расти­
т е л ь н а я міра, только полученны е „изъ вторы хъ р у к ъ “, —легко видѣть,
насколько ош ибочно распространенное м нѣ ніе о необходим ости прибавленія къ п и щ ѣ м яса ж ивотны хъ д л я больш ей питательности ея.
. Е сл и затѣм ъ, опираясь на указанны е факты относительно состава
пищ и, мы захотѣ л и бы отвѣтить на вопросъ, представляю щ ій большой
интересъ д л я эконом истовъ,— во что обходится и зв ѣ стн ое количество
крови, напр., 1 0 0 ф унтовъ, при добы ваніи ея организм ом ъ и зъ р а з­
личны хъ пищ евы хъ вещ ествъ, то мы н ай дем ъ , что отвѣтъ б удетъ от­
нюдь н е въ п ол ь зу м ясной пищ и.
Такъ какъ продуктъ, дваж ды переработанны й, дор ож е продукта,
р а зъ переработаннаго, то мясо, какъ пищ а, п ол ученн ая „ и зъ вторы хъ р у к ъ “, в сегд а дор ож е п и щ и растительной, получаем ой „изъ
первыхъ р у к ъ “ . По вычисленію д -р а К и н гсф ор дъ , растительная пища,
да ж е съ п р и дач ей сыра, м асла и молока, втрое и л и вчетверо деш евле,
чѣм ъ см ѣш анная пищ а, составленная и зъ м яса и растительны хъ в е ­
щ ествъ. •
Мы считаем ъ излиш ним ъ распространяться объ этомъ аргум ентѣ,
столь благопріятномъ д л я вегетаріаЬской системы; достаточно тѣхъ
'данны хъ, которыя доставляетъ статистика. Зам ѣтим ъ только, что во­
просъ о стоимости различны хъ пищ евы хъ вещ ествъ им ѣ етъ огромное
эконом ическое зн ач ен іе, въ особенности въ настоящ ее врем я, когда

вопросъ о продовольствіи народны хъ м ассъ вы ступилъ на первый
планъ. С эръ Р ичардъ Ф илипсъ, в ъ своем ъ сочинѳніи „М иллгот фак­
т о в « вы числилъ, что на территоріи Великобритании н е считая негодны хъ д л я обработки 30 милліоновъ акровъ и при томъ состояніи
зем ледѣлія, в ъ которомъ оно находилось въ его время, могло бы про­
кормиться 260 милліоновъ ж и тел ей , питаясь одной растительной пищ ей,
и только 80 м илліоновъ при усл овіи питанія см ѣш анной пищ ей , т.-е,
мясомъ и растительны ми продуктами.
Д -р ъ К ингсф ордъ говоритъ: „Данная площ адь земЛи, пущ енная
п одъ паш ни, огороды , фруктовые сады и выгоны, достаточны е для
н у ж д ъ насѳленія, н е потребляющ аго м яса, мож етъ дать количество
продовольствія, способное прокормить въ ш есть разъ бсл ы пее число
л ю дей, чѣ м ъ при настоящ ихъ у сл ов ія хъ “. Можно было бы привести
ещ е болѣѳ выгодныя для наш ей системы вы численія, и в сѣ они
приводятъ къ тому убѣ ж ден ію , что обиліе въ пищ ѣ возм ож но только
при соблюдѳніи принциповъ вѳгѳтаріанства; противоположный способъ
питанія естественно приводить къ недостатку и н уж дѣ .

Б. Нравственный основания вегетаріанства. Значеніе вегетаріанства
для духовной природы человѣка.

^

До' сихъ поръ мы указы вали на превосходство растительнаго
питанія п ер ед ъ мясны мъ, имѣя в ъ ви ду ф изическую природу ч ел овѣка. Т еперь мы продолж им ъ это указан іе, им ѣ я в ъ в и д у духовн ую
природу человѣка. Выше мы ви дѣли , что безубой ное питаніе, соотвѣтствуя ф изич еской природѣ человѣка, способствуетъ ея правиль­
ному развитпо и усоверш енствован!»). Т еперь мы покаж ем ъ, что это
самое питаніѳ ещ е бол ѣ е согласуется съ д уховн ой природой человѣка
и тѣм ъ болѣе необходимо для н ор м ал ь н ая развитія посл ѣ дн ей . И
если безубой н ое питаніе такъ важ но дл я возстановленія наруш енн ой
м ясояденіем ъ гармоніи въ ф изической пр и р одѣ человѣка, то теперь
мы у ви ди м ъ , что оно ещ е важ н ѣ е и необходи м ѣ е дл я установленія
духовной гарм оніи, съ одной стороны, во вн утренн ем ъ м ірѣ каж даго
человѣ ка и, съ др угой ,— во впѣш немъ м ірѣ отнош еній человѣка къ
д р уги м ъ лю дямъ и животнымъ.
'

'

1)
Вегетаріансмво устанавливаешь гармонію во внутрен­
немъ мірѣ человѣка.
къ

Е сл и наш и доводы н е лиш ены убѣдительности, то они приводятъ
заклю ченію , что вегетаріанск ое у ч ен іе дол ж но находить себѣ

— 22 —

твердую опору въ самомъ человѣ кѣ , как£ р а зу м н о м у сущ ествѣ . Наблюденія н адъ инстинктивными влеченіями человѣка и нравственнымъ чувством ъ его впоЛнѣ п о д т в е р ж д а ю т это. Этотъ вы водъ, въ
свою очередь, убѣ ж даетъ въ необходим ости отказаться отъ ‘питанія
мясомъ и кровью животны хъ.
Нѣкоторые, соглаш аясь, что человѣ ку предназначена раститѳль/ ная пища, утверж даю сь, однако, что чел овѣ ческій организм ъ на­
столько измѣнился, что въ настоящ ее время онъ одинаково приспособленъ какъ къ мясной, такъ и къ растительной Пищѣ. Мы обра­
щ али у ж е вниманіе читателей на важную ош ибку, заключающуюся
въ смѣш еніи произвольной приспособляемости чѳловѣка съ закономъ
приспособленія, въ си л у котораго неизбѣ ж ны я внѣш нія условія отра­
жаются на человѣкѣ^ какъ и на прочихъ сущ ествахъ, б езъ и х ъ про­
и зв о л ь н а я участія. Мы приз наемъ си л у привычки, которая, по на­
родном у опредѣленію , является „второй натурой“. Но она именно
является „ш о р о й натурой“, что указы ваете только на трудность ея
измѣненія, а н е на невозможность этого. Поэтому человѣ къ можетъ
также, измѣняя свои врѳцныя привычки, вернуться къ болѣѳ достой­
ному естественном у образу ж и зн и , который всегда обезпечиваетъ
ем у наибольш ее благо, такъ какъ согласуется съ великими законами,
Ä управляющ ими природой.
При изслѣдованіи инстинктовъ человѣка по отношенію къ ѣ д ѣ
и питью намъ приходится преодолѣвать затрудненія, которыя вовсе
не возникаю тъ при и зу ч ен іи инстинктовъ животны хъ, стоящ ихъ по
развитію н и ж е его. Несмотря, однако, на отклоненіѳ человѣка въ
продолж еніе многихъ вѣковъ отъ ес т ес т в е н н а я образа ж и з н и ,. его
истинная природа прогляды ваетъ, тѣм ъ не м енѣе, сквозь извращ енныя привычки и является уликой господствую щ ем у обычаю въ его
неразумномъ наруш еніи естественны хъ законовъ. Это можно замѣтить, тщательно наблю дая впечатлѣнія, производимый мясной пищей
на наш и органы зр ѣ н ія , осязанія и сл уха, менѣѳ извращ енны е, чѣмъ
органы вкуса.
В идъ быка, напримѣръ, или овцы не возбудить ни въ комъ
(исключая ненормальныхъ субъектовъ) представленія о пищ ѣ; никто
н е п одум аетъ въ этотъ моментъ, что м ож етъ сущ ествовать связь
м еж ду животными, которыхъ онъ видитъ, и его ж елудком ъ или
что они предназначаю тся ем у въ пищ у. Совершенно иначе дѣ й ствуетъ на человѣка видъ какихъ-нибудь плодовъ. Мясо сырое и
д а ж е приготовленное къ столу одинаково противно какъ для глаза,
такъ и дл я чувства осязанія: непривычные люди н е могутъ безъ
чувства и н сти н к ти в н а я отвращ енія дотронуться руками д о мяса,
предоставляя крайне противныя д л я нихъ занятія мяснику и повару.
В рядъ л и , затѣм ъ, кто-нибудь выбѳретъ себѣ мѣстомъ прогулки

мясные и рыбные рынки, а ещ е мѳнѣе того бойни, въ то время
какъ сады и выставки плодоводства и садоводства посѣщ аю тся пу­
бликой съ болынимъ удовольствіемъ. Эти наблю денія ясно дока­
зываюсь, куда н а п р а в л е н ы наш и, инсткнктивныя симпатіи и антипатіи.
Е щ е менѣѳ, чѣм ъ у взрослы хъ, выражается указанны й харак­
теръ инстинктовъ у дѣтей. Несмотря на силу и вліяніе обычая, пе­
р е х о д я щ а я отъ одного поколѣнія къ др угом у, однако, вполнѣ о ч е­
видно, что дѣ ти предпочитаю тъ плоды и мучнистыя блюда. Т ам ъ,
гд ѣ дѣти, какъ въ Ш отландіи и нѣкоторыхъ странахъ, д о 8 -лѣтняго
или 1 0 -лѣтняго возраста пе прикасаются къ мясной пищ ѣ, они в се­
гд а приступаютъ къ ней съ болы ш ім ъ отвращ еніемъ. Е сли ж е имъ
предлагается мясо отъ животны хъ, которыхъ они знали живыми,— всѣ
знаю тъ, какъ трудно преодолѣть и хъ естественное отвращеніе къ
такому мясу; впрочемъ, и взрослые часто не могутъ рѣш иться отвѣдать м яса отъ тѣ хъ животны хъ, къ которымъ они привыкли, какъ
къ своимъ помощ никамъ въ хозяйствѣ, или которыя вы росли на их?,
глазахъ.
Было бы во всякомъ сл учаѣ непростительно ссылаться на тотъ
фактъ, что инстинктивныя влеченія человѣка въ значительной сте­
пени подавлены обычаемъ; наш а вѣра въ добрыя начала, залож ен­
ный въ человѣческую натуру, побуж даетъ насъ горячо отстаивать
полож еніе, что убиваніе животныхъ противно нравственному чувству
человѣка и что употребленіе мяса въ пищ у держ ится только бла­
годаря недостаточно полном у убѣж денію вопроса и той путаницѣ
понятій, за которой дѣйствительные факты остаются безъ н адл еж а­
щ а я освѣщ енія. Допустить, что мясо и кровь м огутъ продолжать
служ ить пищ ей, н е развращ ая общ ества, п р и т о м ъ усл ов іи , если б у ­
детъ скрыта обстановка, при которой соверш ается возмутительный
процессъ убиванія животныхъ, было бы оскорбленіемъ самой высшей
стороны наш ей природы, и нельзя поэтому умалять значенія того
факта, что лучш ія наши чувства возмущ аются при знакомствѣ съ
безобразіям и этого дѣла.
Талантливый авторъ прекрасной статьи о прогрессѣ человѣчества (въ W estm inster R eview ) рѣш ительно заявляетъ: „питаться м я­
сомъ животныхъ, значитъ хоронить и хъ тѣла въ наш ихъ собственныхъ, и потому такое питаніѳ есть нѣчто само по себ'Ь нечистое .
„Чтобы избавить себя отъ смертельной операціи уби в ан ія , мы поль­
зуем ся м ясниками—илотами наш его времени, самое названіѳ кото­
рыхъ считается браннымъ словомъ. Выражаясь кратко, это не похристіански. Мы не имѣемъ право унижать человѣческія сущ ества
и смотрѣть свысока на т$хъ , кто приготовляетъ матеріалы, которые
затѣмъ становятся частью наш его соб ст в ен н а я организм а. Есть что-

— 25 —

то ун и зи тел ьн ое въ т ѣ х ъ деликатны хъ особахъ , которыя падаютъ въ
обморокъ при ви дѣ крови и л и отворачиваются съ о т в р а щ е н іем Г о т е
мясной лавки и л и бойни и затѣм ъ усаж иваю тся за столъ съ аппетитомъ куш ать , мясо животны хъ, которыхъ тамъ зар ѣ зали .
гтАирф»? П0 Ла1 аеМЪ’ однако» что привычка къ м ясной п и щ ѣ - э т о настраненія "свѣта

"

ИСЧ6“

в ™ «ѣ рѣ распро-

к о т о о т ъ 6 ™ ™ # ™ ’ ЧТ° ° ТраСТЬ КЪ РазР^Ш0™ . проявляю щ аяся у нѣд ок азы в м гт
тгг Напр- ? 0Х0ІѢ и кР»=опролитіяХъ всякаго рода,
д о ш ы в а и ъ , что чел овѣ ч еской натурѣ присущ а ж естокость Это
м нѣніе противорѣчитъ всем у, что намъ извѣстно о пр ир одѣ чело
с™ ™ /
р азум ной и лю бящ ей. Отдѣльные сл уч аи н е м огу™
считаться типичны ми д л я характеристики человѣка вообщ е-он и явля
р а за ж и зн и " S
Ра зЧ>™ «»ощаго в л ія н ія неправильна™ обр а за ж изни, каж ды й и зъ насъ м ож етъ припомнить врем я, когда мѵч еш е^ ж и в отн аго отзы валось болью въ его неочерствѣ вш ем ъ ещ е
гтппИ МЫ ПОЭТОМу глУбок<> у бѣ ж деп ы ,

что та систем а, за которую мы

с т в е Т о П о и о о 0 лпйОЛОСЪ’ Г ОЛНѢ С0ГЛаСНа ° Ъ
ственной природой человѣ к а, мы надѣѳм ся на
в ъ благоустроенном ъ общ ествѣ, когда б у д у т ъ
отн°с я Щіе с я сю да факты и , въ особенности,
ности и разум а чел овѣ ч еск аго...

инсти™ м и и нрав­
полное торж ество ея
приняты во вниманіе
требованія нравствен
нравствен-

П рослѣдите только этотъ длинны й п уть страданій и мѵчитѳльптот,
который, проходить несчастны й быкъ или о в а Г с ъ Г г о Х е “
™
и х ъ отрываютъ отъ м ирнаго пастбищ а и , послѣ д ол ги хъ м ученій и
истязаній на дор огахъ и ры пкахъ, приводятъ н а бойпи г д Г с ё в е п
ш ается возм утительн ое д ѣ л о превращ енія ж и в ого сущ ества въ м ер­
твую туш у. П опробуйте да л ь ш е присутствовать при томъ, какъ трупъ
ж ивотнаго р а з д а е т с я на части, какъ мясо его п о с т у п а е м на кухню
стол у и —
Г “
“ “ M
»
съ ним ъ подается ^ а м ъ къ
стол у и , мы убѣ ж дены , что вы такж е почув ств уете отвращ евіе къ
нем у и сиР„ситѳ; я Н еуж ю н Э І 0
Е/ прѳмС о спросите
стая и п о Г о а с н Г “ 0 “ ПР" ШЛИ “Ъ Убѣ ж ден іі°- ™ единственно чи-’
прекрасная пищ а, на при зн ан іи которой сходя тся и разѵм ъ и
нравственное чувство, и инстинктивны «, вл ечен ія ч е л о в ѣ к а , - “то пищ а
к ам и ^ гъ Т “' П
ПР 0 ТИВ0 РѢ,ІІѲ’ сущ ествую щ ее м еж д у наш ими привыч™ Р оиы, и наш ей пр ир одой, съ д р у г о й ,-м о ж н о объяснить только тѣ м ъ, что мы вовсе не дум аем ъ о наш ем ъ питаніи
Д ^ЖѲ м ясники> принуж денны е удовлетворять извращ енны м ъ вкѵсам ъ общ ества, сознаютъ всю обидность этихъ явленій . „Я ж ел ал ъ
ПпѵгпЙ
Запрѳтили Убивать я гн я тъ “, говоритъ оди н ъ и зъ нихъ
Д р у ой , возмущ аясь убиваніем ъ прекраснаго ж ивотнаго, символа не-

ви нности и кротости, восклицаетъ: „Я гнепокъ, суд ар ь , ум ираетъ т р уд­
н е е д р у ги х ъ ж ивотны хъ. К огда его ударяю тъ нож ом ъ, онъ н ач и н аете
всхлипы вать, какъ ребенокъ , и эти всхлипыванія продолжаю тся до
т ѣ хъ поръ, пока въ нем ъ остается м алѣйш ій признакъ ж и з н и “.
В отъ почем у мы настаиваем ъ на том ъ, что наш а систем а о б у ­
словливается орган и зац іей чел овѣ к а и сущ ественно н еобходим а въ
цѣ л яхъ установленія гарм оніи в ъ нем ъ самомъ, в ъ его внутреннемъ
м ірѣ.

2 )
ком ъ

и

В е іе т а р іа н т в о
вн ѣ ги н и м ъ

уст анавливаеш ь

гар м о н гю

м еж ду

человѣ -

м ір о м ъ .

Е сл и ещ е находятся лю ди, которые оспариваю сь указанное нами
зн ач ен іѳ вегетаріанства дл я ф и зи ч еск ой и духовн ой природы человѣка, то казалось бы, что не м ож етъ быть у ж е сом нѣнія въ том ъ, что
безубой н ое питаніѳ вн осить миръ и гармонію во внѣш нія отношенія
человѣ к а. Однако и съ этой стороны находятся скептики, возраж аю ­
щее противъ вегетаріанства, хотя п одч асъ и довольно наивно.
Предполагаютъ, напримѣръ, что ученіѳ о воздерж ан іи отъ м яс­
ной пищ и явл яется какъ бы обидны мъ вм ѣш ательствомъ в ъ слож ивш іеся у ж е обычаи общества, что оно, будто бы, заставляетъ п р е зи ­
рать употребляю щ ихъ м ясную пищ у. Эти возр аж ен ія , однако, совер­
ш енно неосновательны , такъ что защ итники вегетаріанства, хотя и схо­
дить и зъ того полож ѳнія, что наилучш ая и естественная пищ а человѣка получается и зъ растительнаго царства и н е тр ебуетъ убиванія
ж ивотны хъ, признаютъ тѣм ъ н е м ен ѣ е полную свободу за каждымъ
человѣкомъ соглаш аться или н е соглаш аться съ ихъ доводам и. Вегетаріансісое у ч ен іе по самому д у х у своем у ч уж до всякой нетерпим о­
сти; оно стремится воздѣйствовать на сознаніѳ человѣка путем ъ обращ енія къ его нравственному чувству. Но оно не бросаетъ упрека ни
С08нательнымъ приверж енцам ъ см ѣш анной п и щ и , которымъ основанія
его каж утся недостаточно раціональны ми, ни тѣм ъ, которые предпочитаютъ безъ дал ьн ѣ й ш и хъ р азсуж д ѳн ій придерж иваться устаповивш агося въ общ ествѣ и привычнаго обр аза ж и зн и . Что ж е касается
наш его н есо гл а сія со всѣ м ъ , что п м ѣ етъ отнош епіе къ м ясной иищѣ,
то такое несогласіѳ н е проявляется ‘ у насъ болѣе рѣзко, чѣм ъ это
в сег д а бываетъ при столкновепіи новы хъ, болѣе справедливы хъ, мнѣній со.стары м и предразсудк ам и. Е сл и вегетаріанство закл ю чаете въ
себ ѣ истину, то его, конечно, н ел ьзя осуж дать за его врем енное несогласіѳ съ установивш имися суевѣ ріям и .
Но есл и бы вегетаріанское питаніе, осуж дая установивш іяся воззр ѣ н ія и привы чки, дѣйствительно вносило нѣкоторую дисгармонію

—

26 —

—

27 —

въ отношенія лю дей м еж ду собою, какъ всякое осуж д ен іе тѣхъ или
др у г и х ъ недостатковъ, то зато это безубойное питаніе вносить такую
гармонію въ отнош енія лю дей д р у гъ къ д р у г у и къ животнымъ, ко­
торая дѣ л аетъ незамѣтной указанную дисгармонію .

поръ, какъ введена была новая почтовая систем а и милліоны людей
получили возможность вести корреспонденцію , гусины хъ перьевъ ока­
залось недостаточно и потребность въ болѣе усоверш енствованномъ
о р у д іи письм а привела къ производству милліоновъ металлическихъ

Скажемъ сначала нѣсколысо словъ о вносимой вѳгетаріанствомъ
гармоніи м еж ду людьми, потомъ— о гар м оніи м еж ду людьми и ж и ­
вотными.

перьевъ.
Призывая къ естественному образу ж и зн и , мы конечно, имѣемъ
въ в и д у благо человѣка, но вмѣстѣ съ тѣмъ нельзя не замѣтить, что
такой образъ ж и зн и будетъ имѣть важныя п о сл ѣ д сів ія дл я водворен ія мира во Всей вселенной. Ошибочно было бы, думается нам ъ, сч и ­
тать человѣчество единственнымъ сущ ествомъ, по отношенію къ ко­
торому слѣдуетъ примѣнять принципы любви и мира, такъ какъ ж е ­
стокости, совершаемый надъ животными, не могутъ оставаться безъ
вліянія н а самого человѣка; характеръ отнош енія человѣка къ окру­
жающ ему его м іру имѣетъ поэтому огромное зн ач ен іе.
Но невольно соглаш аясь съ нами въ этомъ, иные опраш иваюсь
насъ: „Что ж е дѣлать съ животными, есл и не убивать ихъ? Зачѣмъ
созданы ж ивотныя, если не дл я того, чтобы ихъ ѣсть?“
На первый и зъ этихъ двухъ обыденньіхъ вопросовъ вегетаріанцы
отвѣчаютъ, что такъ какъ мясо только постепенно будетъ выходить
и зъ употребленія, то указанное затрудненіе постепенно будетъ устра­
няться; умепьш ающ ійся спросъ вызовѳтъ и уменьш ающ ееся предлож еніе; такимъ образомъ число скота будетъ приведено къ ж елатель­
ной нормѣ, какъ это было съ .т ѣ м и животными, которыя не употре­
бляются въ пищ у.
На второй вопросъ: „Зачѣмтг созданы животныя, если не дл я то­
го, чтобы ихъ ѣ ст ь “? мы отвѣтимъ цитатой и зъ одного тал ан тл и в ая
сочиненія Питмана: „Плоды и мучнистыя вещ ества, какъ естественная
пищ а человѣка“, въ которомъ подробно разсматриваются всѣ доводы
за и противъ различны хъ способовъ питанія.
„Зачѣмъ были созданы овцы, быки и д р .‘, если н е для пользы
человѣка? Я могъ бы кратко отвѣтить, что они призваны къ ж изни
той ж е силой и дл я той ж е цѣ л и, какъ и прочія животныя, и зъ ко­
торыхъ однихъ человѣкъ никогда не зналъ и , вѣроятно, никогда не
узнаетъ, a д р у гія приносили ем у только вредъ и гибель. Н игдѣ ещ е,
быть-можетъ, человѣческое тщ еславіе и легкомысліе не выражаются
съ больш ей очевидностью, чѣм ъ въ томъ сл уч аѣ , когда онъ воображ аетъ себѣ, что всѣ предметы, одуш евленны е и неодуш евленны е, с о ­
зданы исключительно для его удовольствія. Существуютъ милліоны
солнцъ съ обращающимися вокругъ нихъ планетами, которыхъ человѣческій гл азъ никогда н е видитъ. На этихъ громадныхъ ш арахъ,
можетъ-быть, ж ивутъ миріады животны хъ, радую щ ихся своему бытію,
котораго и не подозрѣваетъ человъкъ. Какимъ ж е образомъ эти ж и ­
вотныя могли быть созданы дл я него?“

Плотоядные вкусы общ ества создал и ремесло скотопромышлен­
ника и мясника; мы, въ особенности, сож алѣем ъ о сущ ествованіи послѣдняго рем есла, заставляющ аго разум ное создащ е проводить ж изнь
въ занятіи, понижающ емъ его нравственный уровень и почти всегда
оскорбительномъ д л я человѣческаго достоинства. Мы далеки отъ того
чтобы питать враж дебны я чувства къ классу людей, осуж денны хъ на
такое неблагородное занятіе, мы не ж елали бы только поддерживать
Далѣе своимъ образом ъ ж и зн и сущ ествованіѳ подобнаго рем есла мы
не ж елали бы развращ ать лю дей и глядѣть затѣм ъ на нихъ свысо­
ка, какъ на н и зш ія сущ ества; мы ж елали бы, напротивъ, обратить и х ъ 'Г
къ занятію , болѣе согласн ом у съ нравственными требованіями приро­
ды человѣка*).
r г
. Д алѣѳ» внося> какъ выше мы видѣли, экономію въ землѣ, вегетаріанство облегчаетъ рѣш еніе социальная вопроса, который въ на­
стоящ ее время такъ заним аетъ людей. Съ распространеніем ъ вегетаріанства и сокращ еніемъ площ ади скотоводства, ощ ущ аемый теперь
недостатокъ въ зем лѣ и обусловливаемыя имъ бѣдность и нищ ета лю­
д е значительно, поубавятся, а при совмѣстномъ воздѣйствіи др угихъ
условій, можно надѣяться, и соверш енно исчезнуть.
Наконецъ, тѣм ъ и зъ наш ихъ противниковъ, которые ссылаются
на потребности общества въ техническихъ продуктахъ, получаемы хъ
отъ животны хъ, мясо которыхъ идетъ въ пи щ у, какъ кожа, м ѣ хъ и
пр ., мы отвѣтимъ, что это— вопросъ спроса и пр едлож енія и что потребности несомнѣнно будутъ удовлетворены . У ж е и теперь, при ограниченном ъ спросѣ, сущ ествуетъ выборъ вещ ествъ, м огущ ихъ зам ѣ нить кож и животны хъ, .^каісъ, напримѣръ, различны я растительныя
волокна, гуттаперча и каучукъ; нѣтъ сом нѣнія, что и тогда когда
спросъ на такіе продукты усилится, онъ найдетъ себѣ полное удовл е­
твор ен а. dro предполож еніе можетъ быть иллюстрировано такимъ яркимь примѣромъ, какъ зам ѣна гусины хъ перьевъ стальными. С ъ тѣ хъ

*) Извѣстіго отношеніо англійскаго общества и законодательства къ ремеслу мясникооъ: они ие могутъ быть выбираемы вь присяжные васѣдатели.
ІІримѣч. пер.

—

П ривѳдемъ
поэта *):

ещ е относящ іяся къ упом янутом у вопросу слова

Всѣ—части Ц ѣлаго; всѣ—связаны одной,
Весь міръ объемлющей, всеобщею Душой.
И чѳловѣкъ и звѣрь,—тварь м алая, больш ая,—
Все держ ится, ж иветъ, другъ другу помогая,
Служа, чтобы никто здѣсь не былъ одинокъ,
И властвовать один ъ надъ в т м ъ —никто не могъ.
К акъ смѣлъ подумать ты, бѳзумецъ и гордецъ,
Ч то о тебѣ одномъ заботился Творецъ
И предназначать все тебѣ для наслажденья,
Для пищи, для удобствъ, нарядовъ, развлечѳнья?
Знай, всѣмъ природы дѣтямъ равный дан ъ удѣлъ.
М ѣхъ, грѣющій ц аря, сперва медвѣдя грѣлъ.
„В отъ,—люди хвастаю тъ,—вся тварь—намъ н а служеньеі"
(При чемъ откармливаютъ гуся н а съѣденье),
А гусь откормленныіі,отвѣтитъ имъ: „Ага!
Я птица важ н ая, мнѣ человѣкъ—слуга!“
С м ѣ тон ъ и ж алокъ гусь въ хвастливомъ самомнѣньи;
Но люди, думая, что „всѣ — д л я одн ого“,
А не „одинъ д л я всѣ хъ “, —похожи н а него.

II. Практика вегетар іан етеа.
В ъ дополненіе къ излож енны м ъ нами доводам ъ въ пользу вегетаріанства мы приведем ъ ещ е указан ія опыта и ж ал ѣ ем ъ , что размѣры статьи н е позволяюсь намъ дать болѣѳ обш ирное излож еніе
этого довода. Такъ часто высказываемое сом нѣніѳ въ возмож ности
сущ ествованія б езъ употребленія м я са давно бы сл ѣ довал о отбросить
уж е въ ви ду того факта, что организм ъ самыхъ крупны хъ травоядныхъ животны хъ, хотя созидается и зъ самой простой растительной
пищ и, однако си л ь н ѣ е и вы носливѣе, чѣ м ъ организмъ соотвѣтственныхъ плотоядныхъ.
Но ещ е убѣ дител ьнѣ е примѣръ людей.

*) Ивъ поэмы Пбяа , 0 человѣкѣ “.

29 —

1) Примѣри изь исторіи.
Подтверж дѳніѳ осущ ествим ости вегетаріанскаго питанія мы нахо­
ди м ъ пр еж де всего въ исторіи народовъ древности. И хъ простые обы­
чаи тожественны съ предлагаемымъ нами образомъ ж и зн и .
Греки и ремлянѳ, въ раннюю и наиболѣѳ цвѣтующ ую эп оху ихъ
исторіи, также и персы временъ Кира были обязаны своей ф изической
силой и выносливостью главнымъ образомъ простой и воздерж ной
ж изни; спартанскіе герои и атлеты древней Г реціи воспиты вались въ
такихъ ж е у сл о в ія хъ . С ущ ествуютъ указан ія, что атлеты теряли свои
атлетическія свойства, когда начинали ѣсть мясо: они дѣлались лѣнивыми и невыносливыми.
Д л я наш его времени мы мож емъ воспользоваться примѣромъ
И рландіи, Ш отландіи и Ф рапціи, гд ѣ главная масса насѳленія не у п о ­
требляете м яса. М. Д ропѳнъ сообщ аете нам ъ, что % ф ранцузск аго
народа обходятся безъ мяса.
Сущ ествуютъ народы, которые, поголовно и л и въ бблы пей своей
части, и зъ поколѣяія въ поколѣніѳ, не употребляютъ мясной пищ и.
Таковы вы сш ія касты и н дусов ъ , бирманцы, китайцы, японцы, жители
О стъ-Индскаго архипилага, Гималайскихъ гор ъ , древняго и новаго
Е гипта,— во всѣ хъ этихъ странахъ преобладаю щ ей пищ ей дл я огромнаго больш инства н асел енія служ атъ растительные продукты, и только
в ъ послѣ днихъ и зъ нихъ употребляется также и рыба, въ ви дѣ п р и ­
правы къ растительной п и щ ѣ , которая остается, однако, основой ихъ
питанія.
Крестьяне и чернорабочіе почти во всѣ хъ европейскихъ государствахъ: въ Норвегіи, Ш веціи, Р оссіи , Д а н іи , П ольш ѣ, Германіи,
Т ур ціи , Греціи, Ш вейцаріи, И спаніи и П ортугаліи, по больш ой части,
обходятся безъ м ясной пищ и. О чевидно, кости и мышцы ж ителей
этихъ странъ строятся непосредственно и зъ растительныхъ продуктовъ
земли.
В ообщ е, защ ищ аемы й нами вегетаріанскій принципъ соГласенъ
съ обычаемъ и образом ъ ж и зн и больш инства зем ного народонаселенія.
Больш инство, отъ а/ 8 д о 8/і человѣческаго рода, во всѣ времена пи­
талось растительной пищ ей.

г 2 ) Примѣры отдѣлышхъ лицъ.
' К акъ на примѣры отдѣльныхъ л и ц ъ , придерж ивавш ихся вегетаріанскаго питанія, древняя и новая исторія указываютъ на Пиѳагора,
Плутарха, Зенона, Д іоген а, Платона, Эпикура, Прокла, Эмпедокла, Соцісна, Квинта, Секста, А пол лонія, Т инея, П орфирія и нов ѣ й ш и хъ —
Ритсона, Галлера, д-ровъ Чайна и Лэмба, Ньютона, Ш елли, Гуф елянда,

— 30 —

Говарда, С веденборга, В есл ея и др уги хъ . Мы могли бы указать по­
добны е примѣры среди наш ихъ соврем енниковъ, п ер ечи сли въ тѣхъ
л и ц ъ , имена которыхъ связаны съ новѣйш им ъ вегетаріанским ъ движ еніем ъ въ А н гл іи и А мерикѣ.
Мировой опытъ даетъ намъ много матеріала въ подтверж деніе
того, что цѣлые классы людей, не употребляю щ ихъ мяса, пользуются
прекраснымъ здоровьѳм ъ, долговѣчностью и ф изической крѣпоСгью.
И н дійскіе почтальоны-скороходы, которыхъ описы ваетъ сэръ Д ж . Синклеръ, пробѣгали незѣ роятво больш ія пространства, питаясь только
умѣренны мр порціям и риса. Н осильщ ики въ Марокко, Смирнѣ, Испан іи , кули въ Кантонѣ и Т иф лисѣ , которымъ приходится подымать и
.таскаТь огромныя тяж ести,— всѣ они точно такъ ж е довольствуются
сам ой простой пищ ей.
П риводимъ нѣсколько выписокъ въ подтверж дѳніѳ сказаннаго и
въ опроверж еніѳ общ ераспространеннаго ош ибочнаго м нѣ нія, что п и ­
тающееся мясомъ и пыощіѳ портеръ работники В еликобританіи— самый
сильный народъ въ мірѣ. В ъ дѣ йствительности и х ъ способность по­
дымать и носить тяж ести д аж е при крайнемъ напряж еніи, какъ ока­
зы вается, никоимъ образомъ не м ож етъ сравниться съ обыкновенной
работой тѣ хъ лю дей, о которыхъ мы говорили вы ш е, хотя пищ а посл ѣ дн и хъ состоитъ и зъ хлѣба, ф и гъ , финиковъ, винограда и др уги хъ
/ плодовъ, а единственнымъ напиткомъ служ итъ простая вода.
В уд р уф ъ (W oodruff), бывшій агентъ Нью-Йорскаго комитета вспомощ ествованія грекамъ, говоритъ, что греки, получаю щ іѳ заработокъ
отъ своего рем есла лодочниковъ въ гаваняхъ, замѣчательно в оздер ж ­
ны. „Ихъ постоянная п и щ а —небольш ое количество хл ѣ ба и зъ непросѣянной рж аной или пш еничной муки, чащ е р ж аной, съ прибавкою
кисти винограда, а не то изюма и л и нѣсколькихъ ф и гъ . При всемъ
этомъ они поражаютъ своимъ богатырскимъ слож еніем ъ и силой и
производить впечатлѣ ніе самыхъ проворны хъ, л егк и хъ , ж ивы хъ и веселыхъ лю дей“.
•
„Въ С мирнѣ,— говоритъ Г рэгэм ъ (Graham),— гдѣ нѣтъ н и пово'зо к ъ , ни т елѣ гъ , всѣ тяж ести переносятся на пл ечахъ носилы циковъ,
которые толпами стоять на пристаняхъ, докахъ и прибреж ны хъ улицахъ, здѣ сь и хъ нанимаю сь для нагрузки и вы грузки кораблей. Эти
сильны е и крѣпкіе'лю ди въ состояпіи таскать на своихъ плечахъ отъ
1 0 й о 2 0 п у д о в ъ “.
В отъ что разсказы ваетъ сэръ Ф рансисъ Г идъ о южно-американскихъ рудокопахъ . „Для р удокоповъ,— говоритъ онъ,— работающихъ
въ м ѣдпы хъ рудникахъ ц ен т р а л ь н а я Ч или, представляется обычнымъ
дѣлом ъ втаскивать по 1 2 разъ въ ден ь на вы соту 80 ярдовъ куски
руды , вѣсомъ въ 5 пудовъ каждый. К огда они обливаясь пбтомъ,
появляются и зъ отверстія шахты и ставятъ свои ящ ики на землю,

—

31

—

они имѣютъ крайне измученны й ви дъ , но послѣ .краткая, отдыха они
снова спускаю тся внизъ. Пища ихъ исключительно вегетаріанская;
завтракъ состоитъ и зъ 16-ти ф игъ и д в у х ъ маленькихъ булокъ; обѣ дъ
вареные бобы, у ж и н ъ — варепыя зерна пщеницы. Они врядъ л и когдалибо пробуютъ мясо, и , однако, при такой простой пищ ѣ они умѣютъ
справляться съ работой, которая свела бы др уги хъ въ м огилу“.

3) Опытъ всгетаріанскихъ обществъ.
Н аконецъ, зд ѣ сь ум ѣстно сослаться на практику вегетаріанскихъ
> б щ ест в ъ , такъ какъ она подкрѣпляетъ доводы , излож енны е выше.
„Вопросъ о безубойном ъ питаніи,— говоритъ оди н ъ писатель въ англійском ъ „М ѳдико-Хирургическомъ Обозрѣніи“,— возникъ не въ послѣ днее только время: онъ часто обращ алъ на себя внимапіе выдаю­
щ ихся мыслителей каж даго п еріода всемірной исторіи, хотя только
благодаря рвенію и настойчивости современныхъ его представителей
вегетаріанство наш его времени пріобрѣло въ извѣстны хъ классахъ
общ ества такое серьезное знач еніе, какого оно преж де никогда не
HM'fyio“. Но особенно дѣ л о вегетаріанства сильно дви нулось впередъ
со времени образованія вегетаріанскихъ общ ествъ (въ 40-хъ годахъ).
И понятно почем у. Польза предлагаем ой нами реформы можетъ,
однако, вполнѣ быть постигнута (какъ это всегда бываетъ) н е одной
только силой р азум ѣ н ія, но и практическимъ исполненіемъ ея. В егетаріанство, по какой бы причинѣ ни стали придерж иваться его, дѣ лаетъ человѣка болѣе чутким ъ къ высшимъ требованіямъ своей при­
роды и вызываетъ ж ел аніе дальнѣйш аго его продолж енія. Этимъ,
можетъ-быть, объясняется тотъ фактъ, что люди, временно соблюдавшіѳ вегетаріанскую д іэ т у , въ си л у ли случайны хъ обстоятельствъ или
по убѣ ж ден ію въ ея полезности, обыкновенно возвращаются къ ней
съ видимы мъ удовольствіем ъ. Опо и естественно, такъ какъ сама с и ­
стема основана на правдѣ; стремлепіе ж е къ нравственному усовершенствованію и бол ѣ е чистой ж и зн и в сегд а оставляетъ пріятпоѳ ч у в ­
ство удовлѳтворенія. К аж ущ іяся затрудненія на, практикѣ устраняю т­
ся одно за другим ъ, и отъ привѳрясенности къ системѣ и зъ -за болѣе
или менѣе низкихъ мотивовъ человѣкъ возвышается до признапіи гл у­
бокой ваяш ости вопроса во всем ъ его объемѣ.
Наш а систем а, наш и убѣ ж ден ія не являются результатомь какой-нибудь ново-выдуманной теоріи. Они коренятся въ человѣческой
природѣ и находили себѣ примѣненіѳ съ тѣхъ поръ, какъ помнитъ
себя человѣкъ. П ротестуя противъ убиванія я«ивотныхъ и питапія ихъ
мясомъ и отвергая господствующей въ общ ествѣ способъ питапія, вегетаріанство возвращ аетъ человѣчество къ тому благом у образу яш зни,

„

—

32 —

с

который ем у п редназначенъ -'отъ начал а, и вводить его въ гармонію
со всѣм ъ міромъ.
Н е сл ѣ дуетъ приходить въ уны ніе, есл и дѣйствительность далека
отъ ж елаем аго идеала: такое уны ніе ослабляетъ наш у дѣятельность, с
направленную на у л у ч ш ен іе сущ ествующ аго. И въ данномъ случаѣ ,
хотя мы им ѣемъ предъ собою цѣлый порядокъ, построенный на ошибкахъ и забл уж д ен ія хъ , мы все-таки твердо надѣѳм ся, что принципы
наши восторж ествую тъ и б у д у т ъ содѣйствовать улучш енію нравовъ
во в сѣ хъ слояхъ общ ества и водворенію на зем лѣ всеобщ аго мира и
благоволенія.
З адач а наш а исполнена.
Д опуская возможность пробѣловъ въ наш емъ и зл ож ен іи вегетаріанскаго у ч ен ія , мы реком ендуем ъ читателямъ испытать его на практикѣ.
Закончимъ наш у зам ѣ тку краткими, но энергичны ми словами
Говарда, одного и зъ величайш ихъ филантроповъ, какихъ когда-либо
ви дѣ лъ свѣгъ. З а нѣсколько лѣтъ д о конца своей дѣятельной и мно­
гополезной ж и зн и онъ слѣдую щ им ъ образомъ формулировалъ р е зу л ь -.
татъ своего опыта по отношенію къ вегета ріанству:
„Я твердо у б ѣ ж д ен ъ , что растительная пищ а во всѣ хъ отношѳн ія хъ здор ов ѣ е для насъ мясной. Если бы пищ а человѣка съ древ­
нихъ временъ оставалась растительною д о си х ъ поръ, онъ не наж илъ
бы себѣ такой массы болѣзней въ тѣлѣ и пороковъ въ д у ш ѣ . Вкусъ
больш ей части сортовъ м яса непріятенъ для того, кто въ продож еніе
нѣкотораго времени воздерж ивался отъ него. Никто затѣм ъ не можетъ
быть компетентнымъ судьею моего м нѣнія, не испытавъ пр еж де вегетаріанскаго питанія на практикѣ“.

.

О Т Д Ѣ Л Ъ

I.

Основные отвары изъ овощей и приготовленіе борщей,
суповъ, похлебокъ и щей.
Общія замѣчанія о приготовленіи отваровъ и суповъ.
Время, нужное для изготовленія суповъ, зависитъ преимущественно отъ
количества и качества воды, потробной для нихъ. Мягкая (рѣчная) вода закинаетъ скорѣѳ ключевой или колодезной.
Хозяйкамъ, желающимъ соблюдать экономію въ топливѣ, совѣтуемъ ва­
рить супы съ горохомъ, фасолью, чечевицей или перловою крупою наканунѣ,
пользуясь огномъ во время изготовлѳнія денного обѣда; въ тотъ же день, когда
таковой супъ нужснъ, лишь разогрѣвать и подправлять ого приправами.
Всѣ нижеслѣдующіѳ рецепты разсчитаны на порцію отъ 4 до 6 персонъ.
Можно увеличивать или уменьшать порцію по мѣрѣ надобности. Супъ—это
первое блюдо во всякомъ обѣдѣ какъ въ Россіи, такъ и во Франціи, Германіи и въ Австріи; въ Англіи и Амернкѣ супы подаютъ рѣже, и это по­
тому, что ихъ способъ приготовленія весьма затруднителенъ. У насъ гото­
вить на плитѣ, тогда какъ тамъ стряпаютъ у огня, то-есть у нихъ почти
всюду въ кухняхъ камины съ каменноугольнымъ отоплѳніемъ, и котелъ или
кастрюля съ супомъ ихъ сильно стѣсняетъ.
Супы приготовляются: изъ молока, пшеницы, перловой и ячневой кру­
пы, риса, гороха, фасоли, бобовъ, чечевицы, арорута, саго, овсяной и ман­
ной крупъ, макаронъ, вермишели, картофеля, моркови, рѣпы, брюквы, зе­
мляной груши, кабачковъ, тыквы, помидоровъ, лука, шарлотокъ, порея, спаржи,
капусты, цвѣтной капусты, салата, сельдерея, петрушки, шпината, ща­
веля и разной зелени и приправляются: масломъ, яйцами, мукою, сыромъ,
сливками, сметаною, шампиньонами, грибами, солью, сахаромъ, перцемъ и
другими спеціями.
Навары, или бульоны,—это основы всякаго супа. Мы даемъ нѣсколько
рецептовъ подобныхъ отваровъ, приспособленныхъ для различныхъ потреб­
ностей, и эти отвары будутъ входить въ составъ всѣхъ остальныхъ суповъ.
Главная оуть въ отварахъ состоитъ въ томъ, чтобы наваръ былъ крѣпокъ, вкусѳнъ и питатѳлѳнъ и вкусъ ни одной изъ его составныхъ частей
не преобладалъ надъ другой; для этого надо составлять ого пропорціонально.
Ввготвріанскал кухпя.

3

—

34 —

Посуда, т.-ѳ. вотѳлъ или кастрюля, въ которой варится бульонъ, долж­
на содержаться въ строгой чистотѣ. Крышка должна накрываться плотно,
чтобы можно было варить супъ какъ на плитѣ, такъ и въ печи. Необходимо
слѣдить sa тѣмъ, чтобы мѣдная посуда была постоянно хорошо вылужена.
Всѣ навары И8 Ъ овощей весьма быстро подвергаются броженію, а по­
тому не слѣдуѳтъ ихъ заготовлять болѣе, чѣмъ на 2 дня.
Тѣ крупы и овощи для основныхъ бульоновъ и овощныхъ наваровъ,
которые трѳбуютъ много времени для разварки, какъ, напр., перловая кру­
па, горохъ, чечевица, фасоль и др., слѣдуѳтъ приготовлять съ вечера,— ихъ
непремѣнно надо мочить въ холодной водѣ по крайней мѣрѣ 1 2 часовъ и
уже на другой день приступать къ изготовленію съ остальными овощами.
Всѣ долго варящіѳся овощи лучше раскипаются, если ихъ ошпариваютъ крутымъ кипяткомъ, послѣ того какъ сольютъ съ нихъ ту воду, въ которой они
стояли ночь.
Картофель, рѣпу, вемляную грушу и сельдерей надо мыть, чистить (отрѣзать кожицу) и потомъ уже рѣзать или шинковать на мелкіе кусочки;
брюкву, морковь, петрушку— мыть, скоблить и потомъ шинковать; бѣлые ко­
ренья слѣдуетъ сейчасъ же класть въ холодную воду, дабы они не потемнѣли;
лукъ и чеснокъ чистить и рѣзать лишь тогда, когда они нужны. Мелко изрѣзанный лукъ, посыпанный немного мукою, солью, сахаромъ и поджаренный
докрасна въ маслѣ на сковородѣ, протертый сквозь сито, хорошо покрашиваотъ темные супы и подливки. Рѣпчатый лукъ, вычищенный отъ наружной
кожицы и медленно испеченный въ нежаркой печи до темно-коричневаго цвѣта и сплющенный чѣмъ-нибудь тяжелымъ до совершенной плоскости, можно
заготовить заранѣе на долгое время. Это хорошее средство для подкрашиванія. Масло теряетъ свой вкусъ при кипячѳніи, а потому его надо при­
бавлять въ супъ уже тогда, когда онъ почти готовъ, за исключеніемъ тѣхъ
случаевъ, когда овощи тушатся съ масломъ безъ воды.
Какъ сливки, такъ и яйца прибавляются въ горячее кушанье лишь
тогда, когда оно почти готово, и когда вливаютъ сливки или яйца, то должно
постоянно мѣшать супъ въ одну сторону, отнюдь не давая ему закипать. Для
сгушенія суповъ, кромѣ перловой крупы, хорошо дѣлать подболтку изъ кар­
тофеля, муки, арорута, тапіока, саго, риса и рисовой муки (порція при­
близительно 1 ложка на 1 штофъ воды или супа, т.-е. жидкости); разведя
предварительно подболтку въ холодной водѣ, вливать постепенно въ киііящій
супъ.
Бульоны и навары лучше варить въ эмальированныхъ котлахъ, нежели
въ луженыхъ мѣдныхъ кастрюляхъ. Приготовленные коренья и овощи поло­
жить въ котелъ съ холодною водою, накрыть плотно крышкою и поставить
въ не очень горячую печь или поставить на плиту, но не на самое горячее
мѣсто; когда пѣна поднимается на поверхность, надо ее постоянно снимать.
Такимъ образомъ достигается, что ароматъ содержится долѣе, такъ какъ
при сильномъ кипяченіи выдыхающіяся части слишкомъ быстро испаряются.

Какъ только пѣна снята, дать кипѣть медленно подъ крышкою, пока все
дойдетъ до мягкости.
Если наваръ нуженъ для пюре, то надо все протереть сквозь частое
рѣшето, пока не остыло; если же нуженъ чистый бульонъ, слѣдуетъ отста­
вить котелъ на край плиты на 1 0 мивутъ и потомъ осторожно слить въ
другую кастрюлю, въ которой ужо будетъ приготовляться супъ.
Если пѣна не была снята во-время или вообще отваръ окажется не совсѣмъ прозрачнымъ или мутнымъ, то можно его оттянуть двумя или тремя
взбитыми бѣлками отъ яицъ, положивъ ихъ въ круто кипящій бульонъ и
^Му пРокипѣть хорошенько. Если требуется 2 супа въ одномъ обѣдѣ,
то можно этотъ же отваръ раздѣлить пополамъ, сливъ предварительно буль­
онъ для прозрачнаго супа, и дать остальному пюре покипѣть подольше, а
потомъ протереть.
’
К° 5 ѲНЬЛ’ употребляемые для приправы кушаній, слѣдующіе: петрушка,
сельдерей, морковь, лукъ рѣпчатый, порей, шарлотъ и молодая рѣпа. Приготовляютъ ихъ различнымъ образомъ: шщцсуютъ полосками, вырѣзываютъ
жестяною трубочкой или нарѣзываютъ звѣздочками. Очистить коренья, вы­
мыть въ холодной водѣ, нашинковать тонкими полосками, въ вершокъ дли^ ; п ВГ . ВЫГ 3аТЬЖеСТЯН° ЮТРуб0ЧК0Й И 0бдѢлать нап°Добіе маленькихъ
морковокъ, рѣпокъ и другихъ кореньевъ; также вырѣзываютъ жестяною т р у очкой звѣздочки. За неимѣніемъ трубочекъ, вычистивъ средней величины
коренья, нарѣзываютъ вдоль корня полосками, а потомъ кружочками; звѣздочками крошатъ морковь, а петрушка и пастернакъ, нарѣзанные звѣздоччаст° РазваРиваются, а потому ихъ шинкуютъ полосками. Изъ сель­
дерея и рѣпы можно вырѣзывать разныя фигурныя штучки: треугольники,
звѣздочки, маленькіе корешки и рѣпки. Приготовивъ коренья, положить въ
кастрюлю, налить горячею водою, вскипятить одинъ разъ, т.-е. отварить до
половипы спѣлости (обланшировать), затѣмъ откинуть на рѣшѳто и, когда
остынутъ, положить въ холодную воду. Коренья не всегда обланшировываЮ Т Ъ , а, приготовивъ и вымывъ, опускаютъ въ холодную воду до употреблешя. Лукъ рѣпчатый (смотря для какого употребленія) рѣжугь кружочками,
шинкуютъ или крошатъ мелко. Порей шинкуютъ полосками и рѣжутъ штуч­
ками въ вершокъ длиною. Шарлотъ, очистивъ, кладуть цѣлыми луковкамииногда корѳнья кладутъ при вареніи навара, и когда наваръ процѣживаютъ,
то коренья вынимаютъ вонъ; въ этомъ случаѣ коренья крошатся крупно.
іравы, болѣе другихъ употребляемыя: петрушка, сельдерей и укропъ.
Употребляются также: чаберъ, размарииъ, корвель и майоранъ. О приготовленш всѣхъ травъ будетъ сказано при кушаньяхъ.
Травы иногда кладутъ въ наваръ не рублеными, а связавъ ихъ въ
пучки для составлена пучка берусь петрушку, чаберъ, укропъ и сельдерей.
О прочихъ овощахъ будетъ сказано въ приготовленіи кушаній. Пряныя
приправы, какъ то: мускатный орѣшекъ, гвоздика, кардамонъ, корица, киш^вровый листъ, англійскій перецъ, имбирь, мушкатный цвѣтъ, переть

горошчатый и шафранъ употребляются въ весьма небольгаомъ, едва замѣтномъ количсогвѣ.
Ячменная н перловая крупа трѳбуютъ много времени для того, чтобы
онѣ разварились; онѣ очень питательны и полезны для того, чтобы сгущать
супы, и рѣдко бываютъ лишними въ какомъ бы то нн было пюрѳ.
Ячменная мука хорошо замѣняѳтъ эти крупы и скорѣѳ разваривается.
Рисъ, саго, тапіока, макароны я вермишель необходимо тщательно мыть въ
свѣжей водѣ, ранѣе чѣмъ варить въ супахъ или наварахъ изъ овощей; саго
и тапіока. непрѳмѣнно надо варить въ водѣ (на каждую ложку 1 стаканъ
воды) около получаса, а потомъ уже процѣживать ихъ въ супъ. Эти веще­
ства составляютъ тоже хорошее средство для сгущѳнія суповъ (по одной сто­
ловой ложкѣ на 2 стакана супа). Крупу, заранѣѳ сваренную, не слѣдуеть
класть въ супъ раньше, какъ sa l/t часа до того, какъ подавать.
Горохъ, чечевицу и фасоль необходимо съ вечера мочить въ водѣ и
затѣмъ на другой уже день варить ихъ въ крутомъ кипяткѣ.

Отваръ изъ овощей В.
Д ля

п о х л е б о к

ъ.

10 штукъ картофелю, 6 луковицъ, 6 морковей, 4 рѣпы, 2 петрушки,
корпя сельдерея, 3 ложки масла, 2 порея, ‘/s Ф* подсушеннаго и подрумяненнаго бѣлаго хлѣба.
' Вычистивъ, мелко изрѣзать всѣ коренья, положить въ котелъ вмѣстѣ
съ хлѣбомъ и масломъ, посолить и тушить до мягкости, мѣшая по временамъ, чтобы не пригорѣло. Когда все готово, облить кругомъ кипяткомъ,
дать прокипѣть и затѣмъ подавать.
8

Отваръ изъ овощей Г.
Д ля

с у п о в ъ - п ю р е .

Пять основныхъ отваровъ изъ овощей.
Отваръ изъ овощей А (постный).
2 рѣпы или */а большой брюквы, 4 моркови, 2 корня сельдерея, 4 луко­
вицы, 2 петрушки, 1 порей, 1 кусокъ подсушеннаго бѣлаго хлѣба на 8 бутылокъ воды.
Вычистивъ всѣ коренья, изрѣэавъ мелко, положить ихъ и хлѣбъ нъ котелъ или кастрюлю,- облить холодной водой, дать кипѣть медленно, пока всѣ
коренья станутъ мягкими. Если нужно пюре, то ко всему этому съ самаго
начала прибавляется еще 1 стаканъ перловой крупы, вымоченной съ вечера
въ холодной водѣ, и когда все готово, протирается сквозь рѣшето; если же
нуженъ одинъ наваръ, то бульонъ сливается, а коренья годятся въ рагу
или соусъ.

Отваръ И8Ъ овощей Б.
Для

суповъ-пюрѳ.

1 рѣпа, 1 морковь, 1 корень сельдерея, 2 луковицы, 2 ложки масла, 1 ф.
гороху, 1 петрушка, 1 порей, корку бѣлаго хлѣба на 8 бутылокъ води.
Поступить какъ съ отваромъ А, съ тою разницею, что сюда приба­
вляется масло; оно кладется уже послѣ того, какъ коренья протрутся; еоли
же коренья не будутъ протираться, то масло кладется, когда коренья уже
станутъ почти мягки. Соли по вкусу.

1 стаканъ перловой крупы, 4 ложки крупичатой муки, 2 рѣпы, 2 мор­
кови, 2 ложки масла, 1 корку бѣлаго сушенаго хлѣба на 8 бутылокъ воды.
Перловую крупу съ вечера, перемывъ, поставить въ холодную воду,
утромъ слить воду, поставить варить, вмѣшавъ тщательно крупичатую муку;
кипятить медленно 2 часа; положить мелко изрѣзанные коренья; когда сва­
рится до мягкости, посыпать зеленью, посолить. Можно подавать какъ супъ.

Отваръ изъ овощей Д (постный).
Изрѣзавъ мелко 2 луковицы, сложить въ кастрюлю, положить 1 ложку
горчичнаго масла, поджарить до цвѣта. Потомъ влить кипятку столько,
сколько нужно имѣть отвару; положить туда цѣльные, предварительно очи­
щенные, коренья: петрушку, сельдерей, порей, морковь, рѣпу, ‘/а кочиа бѣлой капусты, ‘/а стакана желтаго гороху, 7 а стакана фасоли, 2 или 3 штуки
сушеныхъ бѣлыхъ грибовъ, 2 штуки картофелю, и все это варить на медленномъ огнѣ, пока коренья но будутъ совершенно мягки; если вода выкипитъ, прибавить кипятку.
Поредъ тѣмъ, какъ процѣдить, отставить кастрюлю съ плиты, дать
устояться отвару и слить осторожно или процѣдить сквозь салфетку, если
нуженъ чистый отваръ. Но можно все это протереть и подавать какъ пюре.
Этотъ отваръ можно подавать съ вермишелью, макаронами, звѣздочками,
грибными ушками, клецками и проч.

—

38 —

Борщ и, супы, пю ре, п охлебки и щи.
1.
Борщъ со сметаною и сушеными бѣлыми грибами. Сварить овощный
отваръ А или Д. Выдать 1/1 ф. сушеныхъ грибовъ, 15 небольшихъ штукъ
свеклы, 2 ложки масла, 1 ложку муки, 1 стаканъ сметаны, 2 ложки рубле­
ной зелени— петрушки и укропа и 2 луковицы.
Приготовляя овощный отваръ А, прибавить туда 5 штукъ свеклы,
остальную испечь въ печкѣ, вычистить, исшинковать, выложить въ кастрюлю
немного потушить въ маслѣ, посыпавъ ложкою муки и щепоточкою тмина и
петрушкою, посолить, ошпарить 5-ю бутылками процѣжѳннаго овощнаго от­
вара. Грибы сварить отдѣльно, слить на друшлакъ, отваръ влить въ супъ,
грибы исшинковать продолговатыми кусочками, положить туда же, дать кипѣть У2 часа; передъ отпускомъ посыпать укропомъ и влить сметану. Сме­
тану можно подать и отдѣльно. Къ этому борщу подавать крупную гречне­
вую кашу, поджаренную на сковородкѣ. Если борщъ недостаточно красенъ,
подкрасить его сырою, истертою на теркѣ свеклою. Подавать маленькія
вотрушки М 465 или гренки изъ гречневой каши.
Постное или скоромное.
Цримѣчаніе. Почти всѣ овощные супы можно готовить постными,
замѣняя скоромное масло горчпчнымъ или другимъ постнымъ масломъ, слив­
ки же или сметану— подболткою изъ муки, тапіоки, арорута или картофель­
ной муки.
*

* 2 . Борщъ польскій. 8 небольшихъ бураковъ обмыть, налить холодной
водой и варить 2 — 3 часа, не накрывая; затѣмъ вынуть, очистить и порѣзать на длинные кусочки. Очистить предварительно 6 свекловицъ (красныхъ
бураковъ), порѣзать, положить въ горшокъ съ лукомъ, влить 2 кружки хо­
лодной воды, прикрыть и выварить сокъ въ тѳчеиіе одного часа, прибавивъ
послѣ получасовой варки 6 очищѳнныхъ картофелинъ, чтобы разварились.
Послѣ этого сокъ отъ свеклы слить, подправить */* кружкой сметаны и за­
варить; затѣмъ положить туда порѣзанныѳ бураки, перѳмѣшать, заварить
еще нѣсколько разъ (недолго во всякомъ случаѣ, а то борщъ теряотъ свою
красноту и вкусъ) и подать.
* 3 . Борщъ ещ е. Выдать: 20 штукъ средней величины круглой свеклы,
1 морковь, 1 рѣпу, 1 корень сельдерея, 1 корень петрушки, 1 кочанъ
сафой-капусты, 2 ложки масла, 1 луковицу и 1 стаканъ сметаны.
Очистивъ свеклу, оставить двѣ штуки длр подкраски, остальныя ис­
шинковать мелко; такъ же поступить и съ остальными кореньями и капустою,
положить все въ кастрюлю и тушить въ маслѣ безъ воды до мягкости, при­
бавляя кииятку по ложкѣ, чтобы не пригорѣло. Когда готово, влить кипятку,
сколько надо, посолить и прибавить пряностей по вкусу; по желанію, можно
прибавить туда же 2 или 3 помидора, разрѣзанныѳ на четверо, и сдѣлать
подболтку изъ муки. Передъ отпускомъ истереть на тѳркѣ сырую свеклу,

—

39 —

положить въ сито и налить жидкаго супа сверхъ свеклы для цвѣта; посы­
пать укропомъ. Сметана вливается въ борщъ или подается отдельно.
Къ борщу подаютъ маленькія вотрушки съ творогомъ, гренки изъ каши,
крутую гречневую кашу, сваренныя вкрутую яйца или выпускныя.
Постное или скоромное.
* 4 . Борщъ грибной (постный). Бульонъ варятъ изъ сухихъ грибовъ
пополамъ со свеклой и свѣжей капустой, прибавляютъ кореньевъ и пряно­
стей, подправляютъ мукой, поджаренной съ лукомъ въ маслѣ, и посыпаютъ
толчѳнымъ перцемъ.
Къ нему подаются гренки изъ чернаго хлѣба.
* 5 . Борщъ изъ луку. 20 луковицъ рубятъ и поджариваютъ въ */а ф.
постнаго масла, наливаютъ водой, кладутъ 4 моркови, нарѣзанныя ломтиками,
*/4 кочна кислой капусты, пряностей, все хорошо увариваютъ, подправляютъ
мукой, квасомъ или уксусомъ, по вкусу сахаромъ, посыпаютъ зеленью.
Къ нему отдѣльно подаютъ или черные гренки изъ рѵсскаго сладкаго
хлѣба или гречневую кашу.
* 6 . Борщъ изъ печеной свеклы (постный). Испечь 4 шт. свеклы и
исшинковать, а такжо нашинковать 4 моркови, по 1 шт. петрушки, сельде­
рею и луку, все хорошо поджарить въ і/а ф. постнаго масла, налить ква­
сомъ пополамъ съ водой, прибавить І/1 ф. толченыхъ сухихъ грибовъ и
уварить до готовности. Отдѣльно подаютъ котлеты изъ гречневой каширазмазни или все то же, что въ №№ 4 и 5.
* 7 . Лапша (постная). Приготовляется крутое постное тѣсто безъ яицъ,
тонко раскатывается и нарѣзается въ видѣ шинкованной капусты. Отдѣльно
приготовляется грибной бульонъ, и этотъ бульонъ засыпаютъ за 1 0 мин. до
подачи приготовленной заранѣе лапшой. Лапшѣ сначала даютъ постоять,
чтобы она сверху слегка обсохла, и потомъ уже заоыпаютъ въ бульонъ.
* 8 . Похлебка изъ рубленой рѣпы. Выдать: 1 ф. рѣпы, 1 ф. картофелю,
2 ложки муки, 2 ложки масла, 1 луковицу.
Вычистить рѣпу, изрубить мелко, какъ и луковицу, поставить варить
въ 6 бутылкахъ воды; посолить, дать кипѣть 1 часъ, положить картофель и
дать кипѣть еще 8/* часа. Развести муку въ холодной водѣ, влить въ супъ
и положить туда же масло и дать кипѣть еще 7а часа. Держать все вромя
подъ крышкою. Передъ отпускомъ приправить пряностями по вкусу.
Скоромное или постное.
* 9 . Похлебка чечевичная. Варится такъ исе, какъ и гороховый супъ,
надо только подправить поджаренной на маслѣ мукой, затѣмъ варить.
* 10. Свекольникъ. */а ф. сухихъ грибовъ отваривается по возможности
въ небольшомъ количествѣ воды, въ закрытомъ сосудѣ, на легкомъ огнѣ.
Когда грибы сдѣлаются достаточно мягкими, ихъ мелко рубятъ и вмѣстѣ съ
отваромъ помѣщаютъ въ миску, куда прибавляютъ 1 ф. рубленой и отва­
ренной свеклы, V, фун. отварного и рубленаго картофеля, 5 рубленыхъ
соленыхъ огурцовъ, 1 горсть рубленаго зеленаго луку и столько же укропу,

—

40 —

эаправляютъ по вкусу солью, перцемъ, хрѣномъ, сахаромъ и наливаютъ 2
булылки квасу. Подавая, кладутъ лѳдъ.
11.
Супъ изъ брюквы съ картофелѳмъ и ячневою крупою. Двѣ брюквы
вымыть, опустить въ холодную воду, разъ вскипятить, вынуть, нарѣзать ров­
ными кусочками, залить свѣжѳю уже горячею водою; когда вакапитъ, всы­
пать у , стакана ячнѳвыхъ перѳмытыхъ крупъ, положить 1 ложку хорошего
масла. Когда брюква и крупа будутъ почти готовы, прибавить 6 — 8 вартофелинъ, очищенныхъ и ломтиками нарѣзанныхъ, влить 3 или 6 стакановъ
цѣльнаго молока, доварить и подавать.
* 12. Супъ грибной. Супъ грибной дѣлаютъ кислый или сладкій. Взять
8 болыпихъ сушеныхъ грибовъ, обварить кипяткомъ, тщательно перемыть и
налить ключевой водой; когда немножко закипитъ, прибавить разныхъ ворешковъ, 2 луковицы и варить, пока грибы станутъ мягкими. Тогда процѣдить черезъ сито, грибы вынуть, мелко нарѣзать и снова всыпать въ от­
варъ, посолить, прибавить кислоты (щавеля, лимона или чего-нибудь другого),
приправить масломъ съ мукою, поставить на плиту и тогда положить мелко
нарѣзанныхъ клецокъ. Можно кислоты не прибавлять, и тогда супъ будетъ
сладкій; также можно готовить супъ изъ свѣжихъ грибовъ, но нопремѣнно
уже сладкій.
13. Супъ изъ грибовъ съ перловою нрулою. 2 моркови, 1 петрушку,
сельдерей, 1 — 2 луковицы вымыть, вычистить, мелко изрубить, поджарить
въ маслѣ, осыпать ys ложкою муки, опять поджарить, развести водою, поло­
жить 3 6 сушеныхъ грибовъ,—сварить до мягкости, процѣдить. Влить въ
ироцѣженный супъ свекольнаго разсолу, положить */а стакана перловыхъ
крупъ, сварить, положить штукъ 8 очищѳннаго картофеля, сварить, влить
сметаны, посолить; подавать, всыпавъ съ суповую миску мелко нашинкован­
ные грибы и велень.
1

* 14. Супъ изъ свѣжихъ грибовъ (постный). Свѣжіе грибы перебираютъ,
очищаютъ и варятъ въ водѣ, слегка посоленной, съ прибавленіемъ кореньевъ;
подправЯЗШтъ поджареннымъ рубленымъ лукомъ съ постнымъ масломъ и
мукой, прибавляютъ ломтики лимона и подаютъ, посыпавъ рубленой зеленью.
Отдѣльно подаютъ гренки изъ бѣлаго хлѣба, поджаренные въ постномъ
маслѣ.
15. Супъ гороховый. Взять 3 стакана съ вечера вымочѳннаго жѳлтаго
сушенаго гороха и, сливъ воду, въ которой онъ стоялъ ночь, облить го­
рохъ крутымъ кипяткомъ, разварить, подливая понемногу холодной воды;
протереть сквозь рѣшето; между тѣмъ изрѣзать 1 петрушку, 1 порей, 1 лу­
ковицу и поджарить въ маслѣ до мягкости, всыпать 1 ложку муки, опять
поджарить, смѣшать съ протертымъ горохомъ, развести кипяткомъ или отваромъ изъ овощей. Передъ отпускомъ влить одну чашку сметаны, разъ вски­
пятить и подавать съ гренками изъ бѣлаго хлѣба, обжареннаго съ масломъ.
Скоромное.
* 16. Супъ гороховый простой. Горохъ налить холодной водой, посолить

—

41 —

и медленно варить. Затѣмъ протереть „сквозь сито, полоясить масла, поремѣшать и подать съ гренками изъ вегетаріаискаго хлѣба.
17. Супъ деревенскій. Выдать 7 , Ф- рѣпы, і/ і ф. моркови, і/ і ф. кар­
тофелю, 2 ложки рису, 1 стаканъ сливокъ.
Вычистивъ, изрѣзать овощи, положить въ кастрюлю, обдать кипяткомъ,
вымывъ рисъ, всыпать туда же, посоливъ, варить 1 часъ. Изрѣзать карто­
фель, положить туда же и, если густо, прибавить кипятку и дать кипѣть,
пока все будетъ готово. Передъ отпускомъ влить сливки, мѣшая медленно.
Постное или скоромное.
* 18. Супъ зеленый. Отваръ изъ овощей. А. Выдать 3 ф. шпинату по­
поламъ съ щавелемъ, 2 ложки масла, 1 ложку зеленой петрушки, 1 ложку
укропу, 1 ложку муки и 2 ложки сметаны.
Перебравъ шпинатъ и щавель, вымыть, изрубить, посоливъ, поджарить
въ маслѣ, протереть, налить горячимъ отваромъ, поставить вариться. Когда
супъ уварится, заправить мукою съ масломъ; передъ отпускомъ вмѣшать
сметану. Многіе предпочитаютъ подавать сметану отдѣльно.
Къ этому супу подаютъ яйца, сваренныя вкрутую.
Скоромное или постное.
19. Супъ изъ свѣжей капусты с ъ молокомъ. Небольшой кочанъ капусты
очистивъ, разрѣзать на части, обдать кипяткомъ, чтобы горечь исчезла, от­
кинуть на рѣшето, поставить варить въ 9 стаканахъ воды. Когда закипитъ,
посолить, положить 7 а горсти лпстьевъ петрушки, 1 морковь, 1 петрушку,
ложку масла и варить, пока не сдѣлаѳтся мягкимъ.
Влить 3 6 стакановъ цѣльнаго молока, приправить ложкою муки,
растертою съ ложкою масла, прокипятить и подавать. Вмѣсто муки кладутъ
7 а стакана перемытыхъ ячневыхъ крупъ, которыя и варятся въ супѣ одно­
временно съ капустой.
* 20. С^пъ картофельный. Отваръ изъ овощей А. Отъ 15-ти до 20-ти
штукъ картофеля очистить, вымыть, положить туда же 2 луковицы. Когда
разварится, вынуть лукъ, протереть, положить одну ложку масла, залить
отваромъ, дать вскнпѣть. Передъ отпускомъ посыпать веленью.
Скоромное или постное.
•21. Супъ молочный. Вскипятить 3 бутылка молока; затѣмъ разбить въ
17s юж кахъ картофельной муки три желтка и приправить этимъ супъ.
22. Супъ изъ овощей. Очистить и сполоснуть 2 луковицы, 1 сельде­
рей, 1 порей, 2 моркови, 2 петрушки, нарѣзать, положить въ горшокъ, влить
2 кружки холодной воды и варить въ закрытой пог.удѣ (полчаса); послѣ
получасовой варки положить 6 картошекъ, чтобы разварились. Затѣмъ жид­
кость слить, прибавить 7 а кружки сметаны, разбитой съ ложкой пшеничной
муки, тщательно перемѣшать, проварить и подать. Ѣсть слѣдуѳтъ съ картофелемъ.
* 23. Супъ габеръ (овсяный). Вымыть хорошенько овсяную крупу, на­
лить въ нее воды, считая на каждую чашку 2 бутылки воды, и кипятить
Т о ё у д PÔ7
.. . •
О РДС.Л& Л а м

. .

3

ВБИЙНШ СС - і'
им. а и. Л енина I

—

42 —

пока крупа разварится; протереть сквозь сито, положить ложку масла, разба­
вить кипяткомъ, если густо. Вмѣсто воды этотъ супъ можно варить на молокѣ.
Скоромное или постное.
* 24. Супъ овсяный ещ е. Хорошей, очищенной, перемытой овсяной крупы
2 1/«* стакана всыпать въ кипятокъ, предварительно посоливъ его, прибавить
немножко лимонной корки и варить І 1/*— 2 ‘/, часа (воды налить много, въ
случаѣ надобности подливать кипятку), пока не загустѣетъ; затѣмъ перете­
реть черезъ сито, прибавить немного лимоннаго сока, изюму и сахару, ва­
рить еще полчаса на медленномъ огпѣ и въ концѣ положить масла.
* 25. Супъ пшеничный. Тщательно очищенную пшеницу смолоть и всы­
пать 1 2 ложекъ муки на 2 ‘/а бутылки кипятку, положить соли и масла и
варить на медленномъ огнѣ 2 часа, а лучше больше. По мѣрѣ надобности
подливать кипятку. Для больныхъ отруби слить.
* 26. Супъ ржаной. Приготовляется такъ же, какъ и пшеничный.
* 27. Супъ съ ржаными клецками на водѣ. Изъ 1 7 а ф. ржаной муки,
разводя холодной водой, сйѣсить крутое тѣсто, которое потомъ изорвать ру­
ками на мелкіе кусочки или же изрубить ножомъ. Получѳнныя такимъ обра­
зомъ клецки бросать въ 2 1/ , бутылки посоленнаго кипятку, прокипятить
раза 3 — 4, и супъ готовъ. Окрасить можно какимъ-нибудь постнымъ или коровьимъ масломъ.
* 28. Супъ рисовый. 12 ложекъ промытаго въ холодной водѣ рису всы­
пать въ 27а бутылки кипятку, положить соли и масла и сварить. Можно тоже
сварить воды съ огородными овощами, положить туда рису й сварить супъ.
29. Супъ рисовый еще. Въ кипятокъ, положивъ молока и сельдерей и
посоливъ, бросить 7* Ф* обвареннаго кипяткомъ рису и нѣсколько картофелинъ.
* 30. Супъ изъ фасоли. Палить фасоль холодной водой, сварить, расте­
реть, прибавить масла въ достаточномъ количествѣ, мелко изрѣзаннаго по­
рея и вмѣстѣ сварить.
* 31. Супъ изъ бѣлой фасоли. Выдать: 17* стакана бѣлой фасоли, 1 ложку
тапіоки или картофельной муки, 1 ложку рубленой зеленой петрушки, 1 ложку
рубленаго укропу, 1 лимонъ, 1 ложку масла и 1 луковицу.
Вымывъ фасоль, всыпать ее въ чугунный эмальированный котелокъ
или въ каменную кастрюлю, налить побольше кипятку, искрошить туда же
луковицу и петрушку, накрыть крышкою, поставить въ печь; когда разва­
рится, протереть, положить масла, посолить, дать прокипѣть. Передъ отпу­
скомъ выжать туда лимонъ, посыпать укропомъ.
Къ этому супу подаютъ гренки иэъ бѣлаго хлѣба съ масломъ.
Скоромное или постное.
* 32. Супъ изъ чечевицы. Выдать: 2 фунта очищенной красной чече­
вицы, 2 рѣпы, 1 морковь, 1 испанскую луковицу, 1 корень сельдерея, 1 сто­
ловую ложку рубленой зеленой петрушки, 1 ложку рублѳнаго укропа, 2 ложки
масла или 7 » фунта грецкихъ орѣховъ.

—

43

—

Вымоченную съ вечера чечевицу со всѣми мелко изрѣзанными ко*
реньями и лукомъ всыпать въ котелъ, посолить, ошпарить 8 бутылками ки­
пятку, накрыть крышкою и поставить варить въ печь. Когда все разварится,
протереть въ кастрюлю; если густо, раэбавить кипяткомъ, сколько нужно;
положить пряностей по вкусу; положить туда масла; дать прокипѣть. Вмѣсто
масла можно взять 7 * фунта грецкихъ орѣховъ, очистить, ошпарить и снять
кожицу, истолочь въ ступкѣ и за 7 » 4acft ДО обѣда всыпать въ супъ, дать
кипѣть до отпуска на столъ.
Скоромное или постное.
Примѣчапіе. Вообще, во всѣхъ пюре изъ гороха, фасоли, чечевицы и
въ другихъ мучнистыхъ протертыхъ супахъ толченые грецкіе орѣхи и вообще
всякіѳ толченые орѣхи весьма удачно замѣняютъ масло.
* 33. Супъ шотландскій. Выдать: */, фунта перловой крупы, 7* фунта
овсяной крупы, 2 рѣпы, 2 моркови, 1 петрушку, 1 луковицу, 1 сельдерей,
2 ложки масла и 7 а фунта корокъ бѣлаго хлѣба.
Съ вечера намочить перловую крупу п овсяную крупу въ свѣжей водѣ;
утромъ слить воду и поставить варить, ошпаривъ крутымъ кипяткомъ, по­
солить, варить 2 часа; положить туда же мелко изрѣзанные коренья, лукъ
и хлѣбъ. Когда все уварится, всыпать туда изрубленной зелени, соли, перцу
по вкусу.*
Скоромное или постное.
34. Супъ щавелевый съ гренками. Взять 4 порядочныхъ горсти молодого
щавеля, очищепнаго отъ корешковъ, перемыть, мелко изрубить, выдавить
сокъ, подлить 2 кружки кипятку и варить полчаса. Затѣмъ приправить сме­
таной ( 7 „ кружки), смѣшанной съ пшеничной мукой, перемѣшать, вскипятить
и подать. Кушать съ гренками или съ картофелемъ.
* 35. Супъ ячменный. Выдать: 1 стаканъ ячменной крупы, 3 луковицы,
1 стаканъ овсяной крупы и 2 ложки масла.
Поставить съ вечера крупу въ холодную воду; утромъ слить, всыпать
въ кастрюлю, положить лукъ, налить свѣжей воды, посолить, дать кипѣть
17« часа. Распустить масло въ кастрюлѣ; постепенно вмѣшать туда овсяную
муку, пока образуется родъ тѣста; подливать, постепенно мѣшая.. понемногу
отваръ ячменной крупы. Когда распустится тѣсто, смѣшать все вмѣстѣ. Пе­
редъ отпускомъ посыпать укропомъ и дать вскинѣть.
Скоромное или постное.
36.
Примѣчаніе о супахъ-пюре изъ овощей, кореньевъ, крупъ. Взять
коренья, изъ которыхъ приготовляется супъ-шоре, какъ-то: морковь, рѣпу,
брюкву, земляныя груши и проч., вымыть ихъ и, но дотрогиваясь до нихъ
ножомъ, опустить ихъ' въ теплую воду, разъ только вскипятить, чтобы уда­
лить горечь и вкусъ сыровизны; тотчасъ откинуть на рѣшѳто; очистить ихъ,
вымыть, нарѣзать мелкими кусочками; положить въ кастрюльку, налить ки­
пяченой водой или бульономъ; когда совершенно разварятся, протереть
сквозь друшлакъ, развести всѣмъ бульономъ; заправить его лейзономъ, т.-е.

—

44

—

взять 2 жѳлтка, подогрѣть ѳго, мѣшая, до самаго горячаго соотоянія, но не
кипятить, чтобы нѳ свернулись желтки. Этотъ лейзонъ кладется для того,
чтобы протертое пюре не осѣдало, не отделялось отъ бульона, а составляло
бы массу. Этотъ лейзонъ кладется оъ тою же дѣлью и въ супъ-пюре изъ
крупъ.
3 7 . Супъ-пюре изъ простого суш енаго гороха. Два фунта гороха намочить
съ вечера въ тепловатой водѣ; на другой день поставить вариться въ холод­
ной водѣ, чтобы вода едва прикрывала горохъ, положивъ 1 луковицу; когда
разварится, протереть сквозь друшлакъ, переложить въ кастрюлю, прибавить
ложки 2 масла, растертыя съ Ѵа ложкой муки, соли, прокипятить.
3 8 . Супъ-пюре и зъ суш енаго гороха, масляный. 2 стакана гороху раз­
варить безъ соли, подливая немного холодной воды, протереть сквозь дру­
шлакъ; 1 петрушку, 1 порѳй, 1 луковицу поджарить въ 1 ложке масла до
мягкости, всыпать Va ложки муки, опять поджарить, смѣшать съ протертымъ горохомъ, развести кипяченою водою, посолить; передъ отпускомъ
можно влить стаканъ кипяченой сметаны; можно положить также 2 желтка,
размѣшанные съ ‘/а стаканомъ сливокъ и процѣжѳнные, какъ сказано въ
примѣчаніи.
—^
3 9 . Супъ-пюре и зъ нартофеля. Сварить бульонъ изъ кореньевъ, проце­
дить, положить картофель и */* французской булки безъ корки, Ѵа ложки
муки, растертой съ ложкой масла; можно прибавить ‘/а луковицы, поджа­
ренной въ маслѣ, разварить, протереть сквозь сито. 3 желтка разбить въ
*/а стакана сливокъ, процѣдить, развести бульономъ, шибко мѣшая, пере­
лить въ общій бульонъ, подогрѣть до самаго горячаго состоянія, посо­
лить и подавать. Вмѣсто сливокъ и желтковъ можно положить сметаны и
зелени.
* 40. Супъ-пюре изъ тынвы. Отваръ изъ овощей В. Разрѣзать на части
цѣлую тыкву, вычистить середину, срѣзать толстую кожицу, сложить въ ка­
стрюлю съ масломъ, посолить, тушить подъ крышкою до мягкости, проте­
реть сквозь рѣшето. Между тѣмъ, въ кастрюлѣ распустить ложку масла,
положить ложку муки, размѣшать, развести кипящимъ отваромъ, положить
протертое пюре и, когда супъ начнетъ гусгѣть, посолить по вкусу. По ж е­
ланно, вмѣсто овощнаго отвара этотъ супъ можно приготовить въ молокѣ.
Скоромное или постное.
* 41. Тюря или мурцовка. 1 фунтъ чернаго кислаго хлѣба рѣжутъ ма­
ленькими кусочками вмѣстѣ съ корочкой, кладутъ въ миску, прибавляютъ
*/4 фунта постнаго масла, 2 ложки тертаго хрѣна, мелко рубле'наго сырого
луку, рѣпчатаго или зеленаго, солятъ, посыпаютъ пѳрцемъ и разводить все
квасодог. Кто любить, можно прибавить тертой рѣдьки.
* 42. Щи съ капустой вегетаріанснія. Свѣжую капусту, обваривъ кипят­
комъ, искрошить мелко и тушить 1 часъ въ маслѣ, посоливъ предварительно.
Въ отдѣльномъ горшкѣ сварить огородныхъ овощей, кипяткомъ этимъ облить
тушеную капусту и варить еще часъ, прибавивъ промытыхъ мелко нарѣ-

занныхъ сушеныхъ грибовъ, пока капуста не станетъ мягкой. Въ концѣ
надавить немножко лимоннаго соку, прибавить масла, заправить мукой, а
лучше разварить 3— 5 штукъ картофелю и подать. Ѣсть надо съ отдѣльно
свареннымъ тѳртымъ картофелемъ.

4 3 . Щи и зъ щавеля пополамъ со шпинатомъ. Сварить бульонъ изъ ко­
реньевъ, сушеныхъ, грибовъ, укропу и ячнѳвыхъ крупъ, процѣдить. Грибы
мелко изрубить, поджаригь въ ложкѣ масла съ Мелко изрубленной лукови­
цей, всыпать ложку муки, влить процѣженнаго бульону, прокипятить.
Между тѣмъ 1!/а — 2 фунта щавелю перебрать, чисто перемыть, отки­
нуть на рѣшето, изрубить въ деревянной чашкѣ, вмѣстѣ съ сокомъ положить
въ каменную кастрюльку, вскипятить въ его собственномъ соку, чтобы сва­
рился до готовности, опустить въ бульонъ, вскипятить. Подавая, положить
сметаны и зеленаго укропу.
Подать отдѣльно крутыя яйца, пирожки или жареную кашу и проч.

4 4 . Щи лѣнивыя. Къ бульону Ж 48 прибавляютъ свѣжую капусту и
немного картофелю; когда капуста уварится, подправляютъ мукой и забѣливаюгь сметаной.
* 4 5 . Щи грибныя. Сварить ‘/а Фунта бѣлыхъ сушеныхъ грибовъ съ ко­
реньями. Изрубить мелко 2 луковицы, поджарить въ двухъ ложкахъ горчичнаго масла, положить два фунта кислой рубленой капусты, и все это
еще разъ поджарить; развести грибнымъ отваромъ съ кореньями; варить
налегкомъ огнѣ отъ 2 -хъ до 3-хъ часовъ; за одинъ часъ передъ отпу­
скомъ положить туда же мелко изрѣзанныѳ грибы, посолить и приготовить
по вкусу.
Подавать къ этимъ іцамъ крутоны изъ гречневой каши, жареные въ
горчичномъ маслѣ.
Постное.
* 4 6 . Щи постныя. Положить въ котелъ 3 фунта капусты кислой, I на­
шинкованную луковицу, тушеную съ 2 ложками горчичнаго масла, истертаго въ одной ложкой муки, накрыть крышкою и тушить до мягкости, поме­
шивая, чтобы не пригорѣло. Разварить въ горячей водѣ 8 или 10 бѣлыхъ
грибовъ, исшинковать ихъ, вмѣстѣ съ^рибны мъ отваромъ влить въ щи; 5
штукъ свеклы исшинковать мелко и съ одной луковицей обжарить въ мас­
л е н положить туда же; сделать подболтку изъ муки. Передъ отпускомъ,
если щи пресны, влить 1 стаканъ баварскаго квасу. Подавать съ крутой
гречневой кашей.
47.
Борщ ъ со сметаной. Сварить бульонъ изъ кореньевъ и боровиковъ;
процедить. Испечь 2 ф. свеклы, потомъ очистить и мелко нашинковать,
сложить въ кастрюлю, налить бульономъ изъ кореньевъ, влить свѳкольнаго,
отдельно свареннаго, разеолу, сметаны, подогреть до горячаго состоянія,
положить соли, зелени и мелко нашинкованныхъ грибовъ; подавать съ жа­
реною кашой изъ гречневыхъ крупъ.

—

4 8 . Бульонъ и зъ кореньевъ. Бульонъ этотъ приготовляется так ъ : л ук ъ
поджариваютъ въ 4 ложкахъ масла и прибавляютъ должное количество воды,
туда же прибавляютъ б штукъ моркови, 2 петрушки, 1 сельдерей, 1 рѣ п у,
1 брюкву, І/1 кочна свѣжей капусты, 1 0 сухихъ грибовъ, посолить и дать
упрѣть, пока коренья хорошо разварятся, продѣднть чрезъ ситку или сал­
фетку.
4 9 . Лапша на молокѣ. Дѣльное молоко вскипятить, всыпать вермишель,
но гораздо лучше домашней лапши № 669, сварить, посолить, положить сливочнаго масла, тотчасъ подавать.
Если домашняя лапша, то приготовить ее, какъ сказано въ Ла 669, изъ
1 1/а стакана муки и 1 яйца. Вообще, домашняя лапша несрабненно вкуснѣе
купленной вермишели.

5 0 . Окрошка. Очистить свѣжихъ или солѳныхъ огурцовъ, нарѣэать нхъ
мелко; нарѣзать зеленаго луку, маринованныхъ грибовъ, соленыхъ груздей,
рыжиковъ, яблоковъ свѣжихъ; сварить, очистить, нарѣзать картофелю, свеклы,
зеленыхъ бобовъ и 1 ф. шпинату съ щавелемъ и свеколвникомъ сварить и
протереть туда же; положить въ чашку ложку готовой сарѳптской горчицы,
сахару, соли, перцу и немного прованскаго масла; развести кислыми щами;
влить въ окрошку; всыпать зеленой петрушки и укропу; развести все кислы­
ми щами пополамъ съ баварскимъ квасомъ, размѣшать, положить кусокъ льду.
Къ окрошкѣ подаютъ тертый хрѣнъ. Въ окрошку можно, по желанію, при­
бавить 2 - круто сваренныхъ яичныхъ желтка и 3 ложки свѣжей сметаны;
бѣлки же искрошить въ окрошку.
Скоромное или постное.
61.

Похлебка. Выдать 1 ф. сельдерею, 1 ф. рѣпы, 1 ф. моркови, */* Фсвеклы, Va Ф- петрушки, ‘/ 2 Ф- луку, 1 кофейную чашку перловой крупы,
стаканъ сушенаго зелеЕаго гороху и !/і Ф- масла.
Горохъ и перловую крупу положить съ вечера въ воду. Утромъ, сливъ
воду, поставить варить съ остальными мелко изрубленными овощами, ошпаривъ ее крутымъ посолѳннымъ кипяткомъ, дать кипѣть три часа. Когда раз­
варится, протереть сквозь сито, положить обратно въ кастрюлю, дать вскипѣть. Если густо, развести кипяткомъ, прибавить пряностей и соли по вку­
су. Передъ отпускомъ посыпать сушеною и истертою въ порошокъ веленью
отъ сельдерея. Подать съ гренками изъ бѣлаго хлѣба.
Скоромное или постное.
1

52.
Похлебка зимняя. Выдать: 4 моркови, 4 рѣпы, 4 луковицы, 1 ф.
сушенаго веленаго гороху, 6 шт. картофелю, 1 кочанъ сафой-капусты, 1 ко­
рень сельдерея и 1 ложку масла.
Вымоченный съ вечера въ холодной водѣ горохъ положить въ котелъ,
туда же положить цѣльными половину кореньевъ, капусту и картофель, и
разварить; другую же половину, т .-е. морковь, рѣпу и сельдерей, мелко ис­
шинковать и положить туда же. Когда коренья, капуста и лукъ уварятся,

47 —

вынуть ихъ, протереть и положить обратно съ ложкой маола, дать прокипѣть и посыпать зеленой петрушкой.
Скоромное или постное.
53.
Похлебка постная съ грибами. Вычистить, вымыть, изрѣзать по одно­
м у всѣ коренья, т .- е . сельдерей, порей, петрушку, морковь и рѣпу, поста­
вить варить съ 1 ф. перловой крупы и съ І/1 ф. сушеныхъ бѣльіхъ грибовъ
толченыхъ; изрѣвать и положить туда же отъ 5 до 10 шт. картофелю, смотря
по ихъ величинѣ. Когда же равварится до мягкости, искрошить 1 луковицу
и поджарить е е въ горчичномъ маслѣ, вмѣшать въ супъ и дать еще разъ
вскипѣть. Перловую крупу можно замѣнить рисомъ или ячневою крупою.
64.
Разсольникъ. Выдать 1 0 болыпихъ соленыхъ огурцоьъ, '/а Ф* ко_
рокъ отъ бѣлаго хлѣба, зеленой петрушки; дѣлать какъ въ № 90. Передъ
отпускомъ вмѣшать сливки.
Скоромное или постное.
^
5 5 . Супъ армянскій хашш. Этотъ супъ варится ва часъ до обѣда. БеРУтъ 4 головки луку, 2 чесноку (кто любить черемши), крупно изрѣзываютъ
и поджариваютъ съ V* Ф- масла; наливаюгъ горячей воды, солятъ, приба­
вляютъ немного перца, лавроваго листа и гвоздики; хорошо даютъ вскипѣть
раза 2
3. Далѣѳ бѳрутъ 2 яйца, смѣшиваютъ ихъ съ тройнымъ количествомъ воды (холодной) и вливаютъ въ бульонъ, остывшій до температуры
парного молока, хорошо размѣшиваютъ и сюда же кладутъ французскую бул­
ку, нарѣзанную ровными ломтями (какъ обыкновенно рѣжутъ для бутербродовъ). Кастрюлю закрываютъ крышкой и бульонъ слегка подогрѣваютъ, чтобы
не получалась яичница.
Когда булка хорошо равбухнетъ, посыпаютъ рубленой воленью и по­
даютъ.

5 6 . Супъ изъ зелены хъ бобовъ. Выдать 3 ф. веленыхъ бобовъ, 1 ф. шпи­
нату, 1 ложку ѳѳленой рубленой петрушки, 1 ложку рубленаго укропу н
2 ложки масла.
Вычистивъ, разварить бобы до мягкости, слить на друшлакъ, выложить
въ деревянную чашку, истолочь деревянной колотушкой до мягкости. Если
бобы не самые молодые, то протереть сквозь рѣшето, положить обратно въ
кастрюлю, облить 4-мя бутылками горячаго отвара изъ овощей А, подиравить масломъ съ мукой; перца и соли по вкусу; размѣшать, дать вскипѣть;
положить туда же для окраски супа шпинатъ (предварительно сваренный съ
петрушкой и протертый сквозь сито); по желанію, можно прибавить сюда же
2 или 3 свѣжихъ огурца, сваренныхъ сначала вмѣстѣ съ бобами.
Шпинатъ молено замѣнить салатомъ или шпинатною краскою.
Скоромное или постное.

5 7 . Супъ и зъ вермишели. Выдать */* ф. вермишели, 4 бутылки цѣльпаго молока, 4 яичныхъ желтка, ‘/а б . сливокъ и 1 л ож к у грибной сойи.
Вермишель сварить въ холодной водѣ съ солью, откинуть на друшлакъ,

—

48

—
—

облить холодною водою; вскипятить молоко, растереть желтки и смѣшать
хорошенько съ прокипяченными, не совсѣмъ еще остывшими сливками, по­
ложить сначала вермишель въ молоко, дать вскинѣть. Передъ отпускомъ
вмЬшать въ сливки съ желтками 1 ложку грибиов сойи и медленно влить
111 7 і
постоянно и не давая вакипѣть. Подавать къ этому супу

49 —

Горохъ и фасоль вымочить съ вечера, утромъ слить воду, искрошить
всѣ коренья и, положивъ все вмѣстѣ, ошпарить 8 бутылками крутого ки­
пятку, покрыть крышкой и поставить въ печь. Когда разварится, проте­
реть; если густо, прибавить кипятку, посолить и прибавить пряностей. По
желанію, можно прибавить шампиньоновъ или сушеныхъ грибовъ и масла
съ лукомъ.

истертый сыръ пармезанъ или гренки съ сыромъ.
Скоромное.

Постное.
ло^ 1 5 8 ^ СуПЪі 0Р0Х0ВЫЙ- 1
пР°мытаго гороху увариваютъ (въ не соогп ппттпп« Д°
? поръ> !І0ка онъ сдѣлается совершенно мягкимъ; тогда
! я°
Р
ЯЮТЪ
ШТ' Рубленаго ЛУКУ> поджареннаго въ % ф. масла солятъ и подправляютъ 1 ложку муки.
'

Отдѣльно подаютъ бѣлыѳ или черные сухарики № 122 и 123
•M v JS L
"ЗЪ СВѢЖаГ° 3еЛе"аГ" ГСр0,(а- Выдать
четверика или 5 ф
нелупДаго зеленаго гороху, 2 большін луковицы, 2 ко,на салату, 2 вѣочки свѣжей мяты, по % ложки золеной рубленой петрушки и укропу
■/, ф. корокъ бѣлаго хлѣба, 2 ложкн масла и 1 ложку муки

Г0Ѵ°ХЪ' °™ “ ДИВ1т
« 4 7 * « , которые помоложе (ло.
натки), чтобъ ихъ потомъ отварить цѣлышми и положить въ супъ. Сначала
перемыть шелуху п поставить варить съ петрушкою и мятою; п р о к и п я т ^
все это хорошенько, процѣдить и въ этогь наваръ всыпать горохъ Когда
разварится, протереть сквозь рѣдкое сито; хлѣбъ, салатъ и л у к ъ ’ сварив
“
о протереть сквозь металлическое сито; смѣшать все вмѣстѣ. Если
густо, разбавить кипяткомъ или отваромъ. Посолить по вкусу, подправить
мукою съ масломъ, дать вскипѣть. Молодые стручки сварить отдѣльно! опу-

укроиомЪъ СГПОВУЮ

ВИТЬ ТУА“ "

°ГПЪ 8 П0Ш"аТЬ "ЗРГб^инымъ

Скоромное или постное.

60. Сулъ изъ сушенаго зеленаго гороха. Выдать 3 стакана зелепаго су­
шенаго гороху, 2 ф. шпинату, 1 кочанъ салату-роиенъ, 4 ложки масла и 1 ложку
п° ™ вать ГОР°™ вь воду. Утромъ слить воду, всыпать го­
рохъ въ суповый котелъ, ошпарить, посолить, разварить до мягкости Поребравъ шпвнагь, вымыть, изрубить, сварить вмѣстѣ съ салатомъ и когда

Е
с Г °густо,
™ 0теРѲ«
°СѲ В"ѢСіѢ
СК803ЬПодправить
РѢШѲІ°' “ 0Л0Ж
ВТЬ овРатно
въ
Если
разбавить
кипяткомъ.
масломъ
съ мукою
Если
“
Г
но вкусу

Г

М0Ж”° ““

ТУДа Н* ™
—
спаржи или моВ°°°т Ь ’ П°ттТЬ "е“ ОГО са“ Ра " “Р™>о.е»

Скоромное или постное.

* 6 1 . Супъ гороховый съ нрасной сушеной фасолью. Выдать- V / стака

“

г г / ; ,«оркови,
17’ статдвѣ луковицы,
“
фа
ми салату
*■ или одинъ
2с
ко,на

кудрявой капусты, 1 корень сельдерея.

кочаиъ

62.

Супъ съ гренками изъ сыра. Супъ приготовляется какъ № 4 8 , гренки

ММ 124, 126, 126.
* 6 3 . Супъ грибной. % ф. бѣлыхъ сушеныхъ грибовъ вымыть, налить
3 бутылки воды, поставить въ печь. Когда грибы будутъ мягки, искрошить
мелко, положить въ нихъ 2 ложки орѣховаго масла и 1 ложку муки, сте­
реть хорошенько, опустить въ грибной отваръ. Очистить 1 чашку сладкаго
миндалю, истолочь мелко, смѣшать все вмѣстѣ и разбавить кипяткомъ, если
густо.
Постное.

6 4 . Супъ грибной съ ушками. Выдать: */» Ф- бѣлыхъ сушеныхъ грибовъ,
ложки тапіоки, саго или картофельной муки, 2 яйца, 1 ложку масла, 1 лу­
ковицу, муки, сколько нужно.
2

Вымывъ грибы, поставить варить въ солѳномъ кипяткѣ; когда разва­
рятся, откинуть на друшлакъ; грибы мелко изрубить съ лукомъ и, потушивъ въ кастрюлѣ съ масломъ, положить на тарелку, чтобы остудить. Раз­
бить 2 яйца въ ‘/а Ф- муки, сдѣлать тѣсто, подбавляя муки, если нужно 1
раскатать его тонко, нарѣзать кружочки малымъ стаканомъ, положить въ
нихъ начинку изъ грибовъ и завертывать ушками. Грибной наваръ влить въ
кастрюлю; когда закипитъ, всыпать постепенно тапіоки, саго или картофель­
ной муки, дать прокипѣть; опускать ушки, д^ть еще прокипѣть; передъ
отпускомъ посыпать зеленью петрушки.
Постное, если тѣсто къ ушкамъ сдѣлать безъ яицъ ивъ тѣста № 673.

65.

Супъ и зъ свѣжихъ грибовъ. Поставить варить у а ф. перловой кру­
пы и, когда разварится, отставить на край плиты. Изрѣзавъ грибы, вымыть
посолить, налить, водою, поставить вариться съ лукомъ и укропомъ. Сте­
реть V* ложки муки со скоромнымъ или постнымъ масломъ, заправить супъ
смѣшать все вмѣстѣ. Если супъ окажется постнымъ, прибавить немного
уксуса.
Скоромное или постное.
* 6 6 . Супъ и зъ сухихъ грибовъ. Бульонъ дѣлаютъ изъ кореньевъ, куда
прибавляютъ свѣжей или кислой капусты и картофеля и всыпаютъ порошокъ
сухихъ грибовъ; хорошо увариваютъ и подправляютъ мукой, поджаренной съ
рубленымъ лукомъ.
Подаютъ, какъ № 14.
В оотаріавокая кухня.

^

—

* 6 7 . Супъ съ маринованными или солеными грибами. Грибы р у бя тъ в
варятъ съ вореньяии, съ свѣжей вапустой и картофелѳмъ; подправляютъ
вавъ № 6 6 .
6 8 . Супъ и зъ бѣлыхъ суш еныхъ грибовъ. ‘/а ф. бѣлыхъ сушеныхъ гри­
бовъ вымыть, сварить въ винятвѣ до мягкости, исшинковать, слить грибной
наваръ въ кастрюлю, всыпать туда 1 чайную чашку рису и одну мелво
изрѣзанную луковицу, предварительно тушеную въ ложвѣ горчичнаго м асла;
приправить одною ложкою муки, посолить, разварить, протереть; если густо,
разбавить кипяткомъ или грибнымъ отваромъ, всыпать туда грибы; передъ
отпускомъ положить туда нѣсколько кружковъ лимона, по желанно съ кожи­
цей или безъ кожицы.
Постное.

6 9 . Супъ и зъ кабачковъ. Выдать: »/, Ф- кабачковъ, 1 ф. шампиньоновъ,
V, ф. протертаго бѣлаго хлѣба, 2 ложки масла, 1 ложка уксусу и 2 ложки
муки.
Вычистить кабачки, вынуть сѣмечки и, обрѣзавъ размякшую часть ихъ,
нарѣзать ихъ кружочками или тонкими пластинками, обвалять въ мукѣ и
обжарить въ маслѣ.
Вычистивъ шампиньоны, отобрать и вымыть ворешки, кожипу отъ вабачковъ поставить тушиться въ соленой яодѣ 1 часъ. Когда разварится, на
этомъ наварѣ варить нашипкованныя продолговатыми кусочками головки отъ
шампиньоновъ. Посолить, дать прокипѣть, снять пѣну, разбавить кипяткомъ,
сколько нужно; положить туда протертую булку, 1 луковицу, изрѣзанную и
тушеную до окраски въ маслѣ, и опустить жареныя пластинки кабачковъ;
дать прокипѣть; если цвѣтъ супа не особенно красивъ, подрумянить ж ж енымъ сахаромъ и ложкою уксусу.
Постное.

7 0 . Супъ картофельный с ъ зеленымъ салатомъ. Отъ 15 до 20 средней
величины картофелинъ вычистить, разварить до м я г к о с т и , откинуть на друш­
лакъ, протереть сквозь рѣшето. Вычистить салатъ, вымыть, изрубить, при­
бавить туда 1 корень сельдерея, 1 морковь, 1 луковицу, 1 рѣпу, 1 петруш­
ку 1 порей, мелко изрѣзанные. Развести въ кастрюлѣ 2 ложки масла съ
1 ложкою муки; выложить туда салатъ и всѣ коренья, посолить и поджарить
слегка. Когда совершенно размякнуть, протереть сквозь рѣшето и, положивъ
обратно въ кастрюлю, развести кипяткомъ, чтобы супъ получился но жидкій Подавая на столъ, посыпать зеленью петрушки и укропомъ; подавать
съ подсушенными гренками изъ бѣлаго хлѣба; влить одну или двѣ ложки
шпинатной краски для цвѣта.
Скоромное или постное.
^
7 1 . Супъ изъ каштановъ. Выдать: 1 ф. каштано_ръ, 1 луковицу, 1 ворень сельдерея, 1 стаканъ сливокъ, 1 стаканъ молока и немного зелено
рубленой петрушки.

/

—

60 —

51 —

Варить каштаны до того въ водѣ, чтобы скорлупа и кожица легко тоотавали; вычистить, протереть сквозь рѣшето (если недостаточно мягка, то
положить въ кипятокъ, и они тотчасъ же станутъ мягче), положить въ ка­
стрюлю съ луковицей и сельдереемъ, мелко нашинкованными; прокипятить,
разбавить 2 бутылками кипятку. Когда разварится, всыпать веленой потрушки
я посолить по вкусу. Передъ отпускомъ вмѣшать сливки.
Скоромное или постное.

7 2 . Супъ съ клецками изъ муки твердыми. Супъ какъ № 48, клецки
И 127.

7 3 . Супъ съ клецками изъ муки рыхлыми. Супъ какъ № 48, клецки
Й 128.

7 4 . Супъ с ъ клецками изъ бѣлаго хлѣба. Супъ какъ № 48, клецки
Н 129.

75.
76.
77.
78.
79.
80.

Супъ
Супъ
Супъ
Супъ
Супъ
Супъ

съ
съ
съ
съ
Съ
изъ

клецками изъ картофеля. Супъ какъ № 48, клецки № 130.
клецнаіги изъ яицъ. Супъ Л? 48, клецки JV5 131.
нлецками изъ творогу. Супъ
48, клецки JV5 132.
клецками изъ крупъ. Супъ № 48, клецки № 133.
клецками поджаренными. Супъ какъ Л? 48, клецки ЛІ 134.
кореньевъ. Ио двѣ шт. разныхъ кореньевъ чистятъ и рѣж ут ъ мелко, поджариваютъ въ ‘/а ф . масла, прибавляютъ понемногу пря­
ностей, наливаютъ водой и увариваютъ до готовности; подправляютъ 1 лож.
муки, поджаренной въ 1 ложкѣ масла, протираютъ черезъ сито и подаютъ
с ъ бѣлыми гренками № 1 2 2 .

8 1 . Супъ коричневый. Выдать: 1 ф . рѣпы, 1 ф . моркови, ‘/а Ф- сельде­
рею, 6 луковицъ, 1 */а ф. свѣжаго гороху, 4 ложки масла и ‘/а Ф- корокъ
бѣлаго хлѣба.
Вычистивъ коренья, изрѣзать нхъ на мѳлкіѳ кусочки, положить въ ка­
стрюлю и тушить ихъ до мягкости, пока подрумянятся. Горохъ сварить отдѣльно; когда онъ будетъ готовъ, влить въ кастрюлю, не сливая воды, въ
которой горохъ варился. Если густо, разбавить кипяткомъ. Корки отъ бѣлаго хлѣба, предварительно подсушенныя, опустить туда же; дать вариться
3— 4 часа. Когда все разварится, протереть сквозь рѣшето, влить обратно
въ кастрюлю, вскипятить 1 разъ.

8 2 . Супъ-кремъ изъ спаржи. Выдать: 8 ф . бѣлой молодой спаржи, 1 ф .
рису или перловой крупы, 1 ложку масла, 1 стаканъ густыхъ сливокъ.
Очистить спаржу, изрѣзать, оставивъ головки, которыя надо варить
отдѣльно; остальное поставить варить, посоливъ и наливъ воды, сколько нуж­
но. Когда разварится, протереть. Разварить рисъ или перловую крупу, про­
тереть, смѣшать съ протертою спаржею и съ водою, въ которой варилась
спаржа, прибавить масла, вскипятить. Отдѣльно сварить головки спаржи,
4'

—

—

52 —

53 -

.

воду влить въ супъ, головки выложить въ суповую мисву. Передъ отпускомъ
прибавить сливокъ, постоянно все мѣшая и не давая эакипѣтъ, посолить по
вкусу. Подавать съ гренками изъ бѣлаго хлѣба.

88 Супъ миндальный. Выдать: 1 стаканъ сладваго миндалю, 3 бутылки
цѣльнаго молока, 1 стаканъ сливовъ, 1 ложку муки, 1 корень сельдерея,
1 ложку масла и 1 луковицу.

83. Супъ съ луковыми кружками. Отваръ изъ овощей А. Облупить 10
средней величины луковицъ, нарѣзать тонкими кружочками, обвалять слегка
въ мукѣ, поджарить" въ маслѣ и ватѣмъ положить въ суповую миску. Передъ
отпускомъ налить на нихъ кипящій отваръ изъ овощей. Къ этому супу по­
даютъ круглые поджаренные гренки съ сыромъ.
Скоромное или постное.
Для постнаго подавать подсушенные гренки изъ бѣлаго хлѣба.

Вычистивъ миндаль, исшинковать его мелко, варить въ 1 бут. молока
на медленномъ огнѣ въ продолженіѳ часа съ цѣльной луковицей и съ корнѳмъ сельдерея. Черезъ часъ вынуть луковицу и сельдерей, а супъ отставить
на край плиты. Распустить въ малой кастрюлѣ масло съ мукою, вмѣшать
постепенно въ супъ; влить остальное молоко; мѣшать медленно, пока заки­
питъ; влить сливки, дать раэъ вскипѣть. Подавать тотчасъ же. По желанію,
можно прибавить немного кайенскаго перцу, мушкатнаго цвѣта и соли по

84. Супъ изъ манаронъ. Па 1 у а бут. кипятку положить горсть макаронъ,
разломанныхъ на куски въ полвершка. Дать кипѣть въ продолжекіѳ часа,
затѣмъ прибавить двѣ чашки варѳныхъ протертыхъ томатовъ, а передъ тѣмъ,
какъ подавать къ столу, влить еще */, чашки сливокъ. Очень вкусное блюдо.

вкусу.

85. Супъ изъ макаронъ съ шампиньонами. Выдать: */> ф. макаронъ, 1 ф.
шампиньоновъ, 2 рѣпы, 1 луковицу , 3 эемляныхъ груши, 1 десертную ложку
картофельной муки, 1 стаканъ сливокъ, 4 ложки толченыхъ сухарей в
2 ложкн масла.
Сварить макароны въ солѳномъ кипяткѣ и откинуть на друшлакъ, об­
лить холодной водой; когда вода стечетъ, положить обратно въ кастрюлю
съ 2 ложками масла и поставить на краю плиты. Вымыть шампиньоны,
обчистивъ ихъ, но не снимая съ нихъ кожи, и поставить варить съ водою
(около 8 бутылокъ), всыпать туда коренья, земляную грушу, сухари; раз­
варить все до мягкости, протереть все сквозь рѣшето и влить обратно въ
кастрюлю, подправить картофельной мукой, растворенной въ холодной водѣ,
которую вливать, постоянно мѣшая. Когда прокипитъ, положить въ супъ
макароны и постепенно влить сливки, дать 1 разъ закипѣть. По желанію,
можно положить немного кайенскаго перцу. Къ этому супу подаютъ гренки
ивъ бѣлаго хлѣба съ сыромъ или тертый сыръ.
8 6 . Супъ молочный изъ саго. Три столовыя ложки саго оставить въ
продолжѳніѳ часа въ чашкѣ холодной воды; прибавить въ три чашки кипящаго молока, подсластить и приправить по вкусу. Дать У, часа кипѣть по­
тихоньку. Ѣсть теплымъ. Супъ съ тапіокой готовится одинаково.

87. Супъ изъ моркови. Выдать: 8 болыпихъ морковей, 2 корня сельде­
рея, 1 большую рѣпу, 1 большую луковицу, */а ф. бѣлаго хлѣба безъ корокъ, 2 ложки масла и ‘/а бут. сливокъ.
Вычистивъ коренья, изрѣвать ихъ мелко, поставить варить съ хлѣбомъ,
обливъ все 6 -ю бутылками кипятку. Разваривъ до мягкости, протереть сквозь
частое рѣшето; если густо, разбавить кипяткомъ и дать еще прокипѣть.
Подправить масломъ; когда готово, влить сливки, постоянно мѣшая и не да­
вая уже эакипѣть. Соли и перцу по вкусу. Отпуская на столъ, посыпать ве­
ленью.

89. Супъ нѣмецкій со сливками или желтками. Сварить отваръ изъ ово­
щей А и процѣдить; 1 ложку муки и съ 1 ложкой масла слегка поджарить,
раэвести стаканомъ отвара изъ овощей, вскипятить. Когда немного остынетъ,
взбить 4 желтка, размѣшать, развести горячимъ отваромъ, сильно мѣшая, но
не допуская кппѣть.
Вмѣсто желтковъ можно влить 1 ‘/ 9 стакана сливокъ и вскипятить. По­
ложить въ суповую миску отдѣльно отварные толченые коренья.
90. Супъ изъ огурцовъ. Выдать: 6 или 7 средней величины огурцовъ,
б головокъ салату, 6 ложекъ толченыхъ сухарей, 4 луковицы, 1 ложку ру­
бленой аѳленой петрушки и 4 ложки масла.
Очистивъ огурцы отъ кожицы, изрѣзать ихъ и лукъ пластинками; очистивъ салатъ и вымывъ его, изрѣзать мелко, положить въ кастрюлю, при­
бавить петрушки, перцу и соли и поставить тушить съ масломъ въ продолженіе 8/t часа, помѣшивая иногда. Когда лукъ будетъ мягкій, влить 5 бу­
тылокъ кипятку, всыпать толченые сухари- и дать кипѣть медленно 2 часа.
По желанію, подправить мукою съ масломъ. Передъ отпускомъ влить 1 ложку
уксусу и посыпать рубленымъ укропомъ.
Скоромное или постное.
91. Супъ изъ свѣжихъ огурцовъ. Отваръ изъ овощей А. 10 огурцовъ
средней величины очистить отъ верхней кожицы, разрѣзать каждый вдоль
на 4 части, срѣвать самую середину, т.-е. вернышки, половину всѣхъ огур­
цовъ нарѣзать ломтиками, сварить въ соленомъ кипяткѣ, оглить въ друш­
лакъ, перелить холодною водою и положить въ суповую миску. Въ ту же
воду, въ которой варилась первая половина огурцовъ, сложить всѣ осталь­
ные огурцы и вырѣванныя серединки и, прибавивъ туда одну луковицу, ва­
рить на легкомъ огнѣ до мягкости; положить туда же одну ложку масла,
размѣшанную съ ложкой муки, вскипятить. Передъ отпускомъ протереть
сквозь частое рѣшето, сложить въ кастрюлю, раввести отваромъ, отставить
на край плиты, дать устояться; влить чайную чашку густыхъ сливокъ, смѣшанныхъ съ двумя желтками, подогрѣть до горячаго состоянія, безпрестанно

i

—

мѣшая и нѳ давая эакипѣть, положить по вкусу перцу, соли и зеленаго
укропу. Къ супу подаются гренки изъ бѣлаго хлѣба.
Скоромное или постное.

9 2 . Супъ п ал ести н ски . Выдать: 2 ф. земляной груши, 4 бутылки мо­
лока, 1 ложку масла, 2 яичныхъ желтка и 5 столовыхъ ложекъ сливокъ.
Вычистивъ земляныя груши, сварить ихъ въ соленой водѣ до совер­
шенной мягкости, протереть сквозь металлической сито; положить протертое
пюре въ кастрюлю съ предварительно вскипяченнымъ молокомъ и ложкой
масла, посолить по вкусу и мѣшать, пока закипитъ и сгустится. Смѣшать
желтки со сливками и вмѣшать ихъ въ супъ передъ самымъ отпускомъ; по­
сыпать рубленымъ укропомъ.

55

—

Распустить масло съ мукою въ кастрюлѣ, вложить салатъ и тушить 8/t часа,
если овощный отваръ недостаточно густъ; если же отваръ достаточно густъ
отъ перловой крупы, то муки прибавлять не надо. Когда салатъ протушится
съ масломъ, положить въ металлическое сито и протереть, поливая горячимъ
отваромъ, сколько нужно; дать прокипѣть. Передъ отпускомъ разбить 3 яйца
въ суповую миску, размѣшать, посыпать зеленью и влить въ миску супъ,
постоянно мѣшая, не давая вавариться яйцамъ.
9 8 . Супъ изъ сельдерея. Выдать: 6 корней сельдерея, 1 большую луко­
вицу, 1 большую рѣпу или малую брюкву, ‘/а ф. сухарей, ? ложки масла,

9 3 . Супъ с ъ париезаномъ. По равной части тертаго бѣлаго хлѣба и тертаго сыра пармезанъ смѣшать съ 2 -мя Или 3-мя яичными желтками, смотря
по количеству сыра и хлѣба; развести овощнымъ отваромъ А; чтобы супъ
не былъ жидокъ, не давая закипать, безпрерывно мѣшать. Этотъ супъ хо­
рошо готовить, когда есть готовый отваръ, такъ какъ его можно приготовить
передъ самымъ обѣдомъ.
Скоромное.

десертную ложку муки и Va бут* сливокъ.
Вычистивъ сельдерей, половину изрѣзать на мелкіѳ кусочки, а 3 корня
оставить цѣльными; всѣ остальные овощи изрѣзать мелко, положить въ ко­
телъ сь сухарями и ошпарить 4 бутылками соленаго кипятку и поставить
въ печь. Когда все разварится до мягкости, протереть сквозь частое р е ­
шето Остальные три корня .сельдерея сварить отдѣльно и, вынувъ изъ
воды (этимъ наваромъ можно разбавить супъ, если нужно), нарѣзать покрасивѣе и вмѣшать въ супъ, подправить масломъ' съ мукою, смѣіцать хоро­
шенько, дать прокипѣть. Передъ отпускомъ вмѣшать сливки, не давая болѣе

94. Супъ перловый съ зелеными стручьями. Выдать: 1 ф. перловой
крупы, 3 ф. зеленыхъ стручьевъ, 2 большія моркови, 1 луковицу, 2 рѣпы,
1 корень сельдерея, 1 петрушку, ‘/а ф. корокъ отъ бѣлаго хлѣба.
Перловую крупу съ вечера намочить въ холодной водѣ, вычистить го­
рох?. и всѣ коренья; положивъ все въ котелъ съ хлѣбомъ и водой, накрыть
крышкой, варить въ печи или на плитЬ до мягкости. Когда все разварилось,
протереть, разбавить кипяткомъ; дать еще разъ вскипѣть. Передъ отпускомъ
посыпать зеленью.
Постное.

кипѣть. 1
Скоромное или постное.
9 9 . Супъ снорый. Этотъ супъ слѣдуетъ варить за часъ до обѣда. Крупно
нарѣзанный кружками лукъ ноджарить съ масломъ, облить кипяткомъ, по­
солить и дать вскипѣть 2 раза и отставить на край плиты. Разбить 2 яйца
въ чайную чашку, выдавить туда 1 лимонъ и, взбивши, выпустить, мѣшая
потихоньку, въ варево. Положить туда же наломанную и предварительно
подсушенную до цвѣта булку, накрыть крышкою и дать булкѣ разбухнуть,
посыиавъ зеленой петрушкой и укропомъ; подавать. Вмѣсто воды лучше раз­

9 5 . Супъ и зъ помидоровъ. Выдать: 10 или 1 2 шт. спѣлыхъ помидоровъ,
луковицу (испанскую), 1 бут. цѣльнаго молока или ‘/а бут;, сливокъ.
Разрѣзать помидоры, поставить варить съ луковицей въ 1 бутылкѣ
воды и дать кипѣть 1 часъ. Когда закипитъ, посолить и насыпать немного
кайенскаго перцу, процѣдить сквозь сито й влить обратно въ кастрюлю.
Когда согрѣется, вмѣшать туда молоко или сливки, заранѣе прокипячѳнныя,
и дать кипѣть 5 минуть. Зимою можно свѣжіѳ помидоры замѣнить томатомъ
въ консервахъ.

бавить отваромъ изъ овощей А .
1 0 0 . Супъ сметанный „à la minute“. Сварить овощный отваръ А .
Когда отваръ готовь, процѣдить, взять 2 стакана сметаны, вмѣшать
туда 2 яйца. Приготовить гренки изъ бѣлаго хлѣба, подсушить ихъ въ печи,
положить ихъ въ кастрюлю съ 1 ложкою масла такъ, чтобы масло впита­
лось въ гренки; облить ихъ наваромъ, отставить на край плиты, влить сме­
тану съ яйцами, постоянно мѣшая и не давая кипѣть, посыпать зеленью.

1

1

ложки масла.
Вымывъ ‘/ а ф. рису, поставить варить въ печь въ каменной кастрюлѣ
въ 2 бутылкахъ воды. Когда вода уварится, перелить въ кастрюлю, влить
туда молоко, вмѣшать 2 ложки масла, посолить, варить 10 минуть. Масло
можно замѣнить сливками.

1 0 1 . Супъ съ томатами. Взять >/а стакана консервированныхъ или свѣжихъ томатовъ на 1 ‘/а бутылки воды и вскипятить въ горшкѣ. Когда нач­
нете. кипѣть, подправить тремя смѣшанными съ холодной водой столовыми
ложками грэгэмской муки или манной крупы. Прибавить 1 Ѵа бутылки мо­
лока и размѣшать, пока не закипитъ. Это препятствуетъ молоку сверты­
ваться. Приправлять по желанію. Можетъ быть изготовлено въ 10 минуть.

9 7 . Супъ и зъ кочаннаго салата. Сварить овощный отваръ Д. Выдать
отъ 8 до 1 0 кочней салата, дать стечь водѣ на рѣшѳтѣ и изрубить мелко.

N 136.

9 6 . Супъ рисовый. Выдать: ‘/а Ф- рису, 2 бут. молока,

2

1 0 2 . Супъ съ ушнами и зъ гречневой каши. С уп ъ какъ №

48,

ушки

1

—

56 —

—

1 0 3 . Супъ съ ушками изъ сухихъ грибовъ. Супъ какъ № 48, уш ки М J8 '.
104. Супъ съ ушками и зъ свѣжихъ грибовъ. Супъ какъ № 48, ушки
Л? 188.
шкиѴ05-13СГ

СЪ уШнами изъ ч —

грибовъ и каши. С упъ какъ № 48,

106. Супъ с ъ ушками и зъ свѣжихъ грибовъ с ъ кашей. Супъ какъ № 48
ушки № 140.

>

1 0 7 . Супъ съ ушками поджаренными. С уп ъ какъ № 4 8 , уш ки № 1 4 1 .
108 . Супъ хлѣбный. Нарѣзать ломтиками вегетаріанскій хлѣбъ, поста­
вить варить въ холодной водѣ. Когда прокипитъ, хорошенько процѣдятьположить мѳлкаго изюму, немного сахару и немного лимоннаго сокѵ н еш е
разъ вскипятить.

1 0 9 . Супъ хлѣбный съ яблоками. 8 яблоковъ средней величины изрѣзать
съ кожицею, смѣшать съ 3 ложками толченыхъ сухарей, налить 2 бутылки
воды и прокипятить до мягкости; процѣдить и развести кипяткомъ, сколько
нужно. Затѣмъ поставить снова на плиту и положить туда % ф . черносливу
или изюму и дать вскипѣть еще раза два. Подавать съ подсушенными грен­
ками изъ бѣлаго хлѣба.
Постное.
1 1 0 . Супъ и зъ чечевицы съ сушенымъ зеленымъ горохомъ. Выдать: 1 ф.
чечевицы, 1 ф . гороху, 2 луковицы, 1 корень сельдерея, 1 р ѣ п у , 2 моркови,
1 петрушку.
г
’
Вымоченные съ вечера чечевицу и горохъ всыпать въ котелъ, облить
крутымъ кипяткомъ, поставить въ печь. Между тѣмъ очистить всѣ осталь­
ные овощи; когда котелъ простоигь два часа въ печи, вынуть его, поло­
жить все остальное, прибавить кипятку, если густо, и поставить обратно въ
печь, давъ вариться еще % часа. Когда все разварится, протереть сквозь
рѣшето, прибавляя кипятку, если нужно. Слить пюре въ кастрюлю, припра­
вить масломъ или грецкими орѣхами, посыпать золенью.
Скоромное или постное.

1 1 1 . Супъ шпинатный с ъ грибнымъ отваромъ. Вы дать: 5 ф . ш пинату,
/, ф . сушеныхъ грибовъ, 2 ложки зеленой рубленой петрушки, 2 моркови
2 луковицы, 1 рѣпу, 1 корень сельдерея, 1 ложку масла и 1 ложку рубленаго укропу^
Сварить грибы, слить на друшлакъ; на этомъ наварѣ поставить варить
всѣ изрѣзанные овощи и перебранный и хорошо вымытый отжатый шпи­
натъ, посолить и варить до мягкости; протереть все, положить масло, смѣшать съ бульономъ, прибавить кипятку, если нужно, опустить туда же исшинкованные грибы, дать прокипѣть. Передъ отпускомъ поѳыпать укропомъ
Скоромное или постное.

1 12 . Супъ и зъ щавеля. Отваръ изъ овощей А. 2 ф . щавелю перебрать,
вымыть, изрубить, сложить въ кастрюлю, положить 1 ложку масла и все

*

57 —

поджарить, слегка мѣшая; положить ложку муки, подлить бульону, кипятить
на легкомъ огнѣ 1 часъ; протереть щавель сквозь сито, развести отваромъ,
сколько нужно, посолить. Передъ самымъ отпускомъ положить 2 ложки сме­
таны, размѣшать.
113.
Супъ-пюре и зъ суш енаго зеленаго гороха. Выдать: 1 ф. гороху,
% Ф- моркови, 2 ф . рѣпы, 1 луковицу, 1 столовую ложку рубленой зеленой
петрушки, 1 столовую ложку рубленаго укропу, 2 ложки масла и 1 ложку

муки.
Намочивъ съ вечера горохъ въ холодной водѣ, утромъ слить воду, по­
ставить варить, ошпаривъ крутымъ кипяткомъ, посолить и варить до мяг­
кости; протереть. Вычистивъ коренья и лукъ, изрѣзать мелко или истереть
на теркѣ; сварить до мягкости, также протереть, подправить мукою съ мас­
ломъ; если густо, разбавить кипяткомъ. Передъ отпускомъ всыпать зелень
и, давъ вскипѣть, подавать. Къ этому пюре подавать гренки изъ бѣлаго
хлѣба, поджаренные съ масломъ.
Скоромное или постное.
114; Супъ-пюре и зъ бѣлой фасоли (масляный). Сварить бульонъ изъ ко­
реньевъ, процѣдить. 1 ф. бѣлой фасоли разварить въ водѣ безъ соли, про­
тереть черезъ друшлахъ: мелко нарѣзанной */а петрушки, 1/а порея (а кто
любитъ и */„ моркови) и у а луковицы поджарить въ маслѣ, осыпавъ */а лож­
кою муки, протереть или просто положить въ приготовленное шоре, развести
бульономъ, положить 2 желтка съ ‘/а ст. густыхъ сливокъ, шибко мѣшая,
подогрѣть до самаго горячаго состоянія и подавать.
1

115. Супъ-пюре и зъ луна. Сварвть отваръ изъ овощей А. Очистить
ф . луковицъ, изрѣзать, вскипятить въ водѣ, откинуть на друшлакъ, об­

лить холодной водой. Положить все въ кастрюлю съ ложкою масла; тушить
подъ крышкою, но не жарить и, когда готово, протереть и заправить слѣдующимъ образомъ: ложку масла и ложку муки размѣшать въ малой кастрюлѣ, влить 1 стаканъ густыхъ сливокъ, мѣшать на плитѣ, но давая кивѣть, и залить шоре этимъ составомъ, развести кипящимъ отваромъ, по­
волить по вкусу, сгустить отдѣльно свареннымъ саго ( 2 или 3 ложки). Ско­
ромное масло можно замѣнить постнымъ, а сливки и молоко— миндальнымъ
молокомъ.
116. Супъ-пюре изъ моркови или норотели. Сварить отваръ изъ ово­
щей А, если постное, и отваръ Б, если скоромное.
1 ф. или у а пучка молодой моркови или коротѳли вычистить, сварить
до мягкости, протереть, положить ложку масла чухопскаго или вмѣсто него
ложку прованскаго или горчичнаго, ложку муки— и все это слегка поджа­
рить, мѣшая ложкой. Прибавить, если понадобится, немного сахару, посо­
лить, разбавить отваромъ, прокипятить. 1 желтокъ вмѣшать въ */а стакана
гуетыхъ сливокъ (яйца и сливки можно замѣнить подболткою изъ муки съ

—

59 —

горчичнымъ масломъ), вмѣшать въ супъ, нѳ давая закипѣть, всыпать ее лени.
Къ этому супу подаютъ гренки изъ бѣлаго хлѣба.
117. Супъ-пюре изъ помидоровъ. 8 самыхъ зрѣлыхъ помидоровъ вымыть,
изрѣзать, сложить въ кастрюлю, положить туда мелко изрѣзанную испанскую
луковицу, соли и перцу по вкусу, 1 ложку муки и 1 ложку масла. Когда
обжарится, протереть сквозь металлическое сито. Развести отваромъ изъ ово­
щей Б; если недостаточно густо, подправить 1 ложкой картофельной муки,
разведенной въ холодной водѣ; дать вскипѣть. Передъ отпускомъ влить одну
чайную чашку свѣжей сметаны или подавать сметану отдѣльно.
Скоромное или постное.
118. Супъ-пюре изъ тынвы. Средней величины тыкву очистить отъ верх­
ней кожи, нарѣіать кусками, отбросить середину; очищенную такимъ обравомъ (куски) тыкву отварить въ бульонѣ J\6 48. Когда тыква сдѣлается до­
статочно мягкою, вынуть изъ бульона, протереть чѳрезъ рѣшѳто, положить
обратно въ бульонъ, приправить толченымъ перцемъ, солью, тертымъ сыромъ
и сахаромъ по вкусу.
Отдѣльно подавать съ ломтиками бѣлаго хлѣба, размоченнаго въ этомъ
пюре, поджареннаго въ маслѣ и посыпаннаго рубленой зеленью.
119. Супъ-пюре изъ овсяныхъ нрупъ (Габеръ-супъ). Обыкновенно нѣмцы приготодляютъ этотъ супъ такъ: берутъ */» ф. овсяной крупы, разваривають въ 2 бутылкахъ воды. Когда крупа сдѣлается мягкой, ее отбрасываютъ на рѣшето, протираютъ, смѣшиваютъ съ процѣженнымъ отваромъ,
прибавляютъ J/g ф. чухонскаго масла, 7» Ф* простого чернослива; раза два
даютъ дорошо вскипѣть н подаютъ съ гренками изъ бѣлаго хлѣба.
120. Ходжъ-поджъ шотландскій. Выдать: 4 рѣпы, 1 ф. моркови, 1 лу­
ковицу, 1 кочанъ роменъ-салата, зеленой петрушки 1 столовую ложку и 1
стаканъ свѣжаго зеленаго горошку.
Искрошивъ половину всѣхъ кореньевъ, положить ихъ въ холодную воду;
другую половину истереть на теркѣ и поставить варить съ мелко изрубленнымъ салатомъ и петрушкой въ 8 бутылкахъ воды. Когда уварится, процѣдить. Въ этотъ наваръ положить остальные коренья, сварить до мягкости;
всыпать зеленый горошекъ и, когда все будетъ готово, подавать. По желанію, сюда можно прибавить и другихъ овощей.
Постное.
121. Холодникъ польскій. Двѣ ложки рубленаго укропу и столько
же зеленаго мелко изрубленнаго луку или три луковки, т.-е. сѣянца, рас­
тереть съ солью. Вычистить и сварить 3 ф. свекольнику съ мелкою моло­
д о ю свеклою и мелко изрубить, выложить въ суповую миску, искрошить
туда огурцовъ и нѣсколько вкрутую сваренныхъ яицъ, разрѣзанныхъ на
нѣсколько частей, и лимона ломтиками. Посолить, посыпать перцемъ, разве­
сти квасомъ и, вливъ свѣжей сметаны по пропорціи, положить кусокъ льду.

Принадлежности, къ супамъ.
1 2 2 . Гренки обыкновенные. Бѣлый хлѣбъ рѣжутъ тонкими ломтиками,
обжариваютъ (на сковоролкѣ) съ обѣихъ сторонъ въ сливочномъ маслѣ, пока
зарумянятся. Такіѳ гренки подаются къ горячимъ жидкимъ блюдамъ.
1 2 3 . Гренки б езъ масла. Какъ изъ бѣлаго, такъ и чернаго хлѣба рѣж ут ъ небольшіе четыреугольныѳ кубики и сушатъ безъ масла, Эти гренки
подаюгь къ пюре изъ гороха, фасоли и др.

1 2 4 . Гренки по-итальянски. Нарѣзать бѣлый хлѣбъ тонкими ломтиками,
одну сторону намазать растопленнымъ коровьимъ, сливочнымъ или горчич­
нымъ масломъ, посыпать тертымъ пармезаномъ, сложить на сковородку и по­
ставить въ духовую печь, чтобы слегка зарумянились.
1 2 5 . Гренки по-нѣмецки. Разбить желтки, прибавить двѣ столовыхъ
ложки молока, обмочить ломтики бѣлаго хлѣба, одну какую-либо сторону
обсыпать голландскимъ тертымъ сыромъ, положить нсобсыпанной стороной на
сковородку, смазанную масломъ, и подрумянить.
1 2 6 . Гренки съ разнымъ сыромъ. Такимъ же образомъ, какъ № 124 или
125, приготовляются гренки и съ другими сухими сырами, какъ-то, съ зелены мъ, швейцарскимъ и проч.
1 2 7 . Клецни изъ муки твердый. 2 желтка, 2 ложки муки, 3 ложки воды
посолить, хорошо размѣшать, прибавить 2 взбитыхъ бѣлка и опускать въ
супъ ложкой, смоченной въ водѣ, за 1 0 — 15 минутъ передъ подачей. Можно
брать муку пополамъ съ манной крупой.
1 2 8 . Клецки и зъ муки рыхлыя. Дѣлаютъ какъ № 127, но только при­
бавляютъ еще 1 или 2 ложки масла.
1 2 9 . Клецки изъ бѣлаго хлѣба или сухарей. Сухари смѣшиваютъ съ
яйцами, прибавляютъ масла, солятъ, все хорошо размѣшиваютъ и опускаютъ
ложкой, передъ отпускомъ, въ супъ; подаютъ, одинъ разъ прокипятивъ. .
. 1 3 0 . Клецки изъ картофеля. На 2 стакана тертаго варенаго картофеля
берутъ б желтковъ, 1 стаканъ муки, солятъ и хорошо смѣшиваютъ, потомъ
прибавляютъ 5 взбиіыхъ бѣлковъ и кладутъ съ ложки въ супъ; даютъ одинъ
разъ вскипѣть и подаютъ на столъ.

1 3 1 . Клецки яичныя. 5 сырыхъ яицъ смѣшиваютъ съ однимъ стаканомъ
молока, прибавляютъ двѣ ложки рубленой зелени, петрушки или укропу, 3
ложки муки, солятъ и вливаютъ н а сковороду съ масломъ, поджариваютъ;
к огда яичница эта поспѣетъ, ее рѣжутъ на ровные квадратики и передъ по=
дачей опускаютъ въ супъ.
пока

1 3 2 . Клецки изъ творога. Протертый творогъ, масло и яйца мѣшать,
хорошо вспѣнится; потомъ прибаиить 2 ложки муки, 2 ложки сметаны;

У'

—

60 —

r r „ — ; r

- - -

«Ук», яиць, С о л » » ” S U
п е р е д , п од ач ей н а ст„л ъ

“

аЮТЬ оотыть- "P”6“ ™ « ™ -e .-o ro
° ЛуС“ Я Я хъ № * » » » « - J »

р я » ^ сг „ ; „ г г " якобі 10 ”
™ отДѣльно к ь Sy“ н™ “ Г , “ ’ Г
~

п о ш іі

и Х

r r ^

r r z

-

“z

' “
“

“

~

і. Каш и, паш теты , омлеты, яйца, яичницы, молоко.

« Г . —

я—

1 3 6 . Ушки и зъ каши. С дѣ лать тѣ ст о к а к ъ въ № fid к п, ™ т
Г “ 1 УГ0ДН0 В Д “г поджариваюгь в ,
I
Г Х ш Г Г к о Т *
бавляюгь соли и перцу в дѣ м
ушвв, кавъ №а з » о Г * J “ 0“ ’ 4 > *

шом^ L l Z - b Z T Z Z Г “ 1' Су*іѳ грабы « ч — » » ■ * » вьшъ в , « Х

й

“ Х о ^ п J

л аю тъ у ш к и , к ак ъ в Г * 6 4
танѢ z

: z

’ “Р В

a

тШТЪ —

б №

і

Ъ “

■ '»«-ого п ер ц у

i zм елко
r РУ
z бятъ
i ^ , а r остал0ьнвое
ы °какъ
m 6 въ
u *№» 1-3 *7 . —

Д0 Д“ Р°"-

в

сол и и , ѣ - '
»

»

—

№ , Ч7, 3 1 УШНИ ИЗЪ СУХИХЪ ГРИ60ВЪ СЪ гРечневой нашей. Дѣлаютъ какъ зъ

к аш у , п о д ж а р ѳ н н у Г в ъ ЪмаПслѣП° РЦШ W

’ прибавллю тъ КРУТУЮ гречневую

1 4 0 . Ушки и зъ свѣж ихъ грибовъ с ъ гречневой кашей / и . « ™ ,,
ск аза н о въ № 1 3 8 .
ч т е н и и кашей. Д ѣ л аю тся к ак ъ
1 4 1 . Ушки лоджаренны я, М ногіѳ лю бяі-ь уш к и , п реж де ,ѣ » ъ г а , , ™ »

«
o

: 2
~

“

z : r поджариь ва — *««* » —
,аСТИ ° ТЛѢЛЬЯ0 0 1 1 Су“а- Я 0 «

«

. т а “;
—

II.

Блюда для завтраковъ или вторыя блюда для обѣдовъ.

бым —
а ^ 7“

е Г ; Г о \ » Г : Г 0е “ Ы0,

r r ; ^

О Т Д Ѣ Л Ъ

«

~
Л

» .

142. Варен и ни. Тѣсто для варениковъ приготовляется слѣдующимъ о б ­
разомъ: фунтъ пшеничной муки развести 2 -мя яйцами и нѣсколькими лож­
ками холодной воды, чтобы тѣсто было некрутое; вымѣсить хорошо и
раскатать тонко на доскѣ, посыпая мукой. Вареники всегда слѣдуетъ варить
безъ покрышки, а то иначе паръ развалить ихъ или же вареники будутъ
водянисты.
143. Варенини лѣнивы е. 4 ф. творогу съ вечера положить подъ гнѳтъ.
Утромъ протереть сквозь рѣшето, пересыпать мукой, посолить, положить
3— 4 ложки сметаны и 3 яйца. Когда все хорошо смѣшано, сдѣлать нѳбольшія круглыя котлеты, обвалять въ мукѣ съ сухарями и жарить въ маслѣ.
Подавать со свѣжею сметаною или съ сахарною пудрою или съ вареньемъ.
144. Варенини чеш скіе (кнѳдли). Кружку муки развести 2 яйцами, при­
бавить ложки 2 холодной воды, вымѣсить тѣсто не особенно крутое, какъ
на обыкновенные вареники, раскатать тонко, какъ на макароны, нарѣзать
четыреугольныя пластинки и заворачивать въ тѣсто не вполнѣ дозрѣлыя
сливы-венгерки, слѣпить ихъ въ видѣ треугольника, два угла основанія при­
гнуть другъ къ другу и слѣпить тоже. Вареники бросить въ кастрюлю съ
•кипяткомъ и эту кастрюлю поставить въ другую, тоже съ кипяткомъ, тогда
получится медленное варевіѳ, иначе вареники полопаются. Вынувъ изъ ка­
стрюли, процѣдить, полить подслащенной сметаной и поставить на 1 0 ми­
нуть въ печку; эатѣмъ выложить на блюдо съ соусомъ и подавать.
145. Вареники с ъ творогомъ. Вымѣшанноѳ тѣсто раскатать и кучками
положить творогу, растертаго съ масломъ, желтками, тертою сухою булкою
и изюмомъ. Прикрыть тѣстомъ сверху и стаканомъ отдѣлять вареники. Бро­
сать въ варъ и, когда всплывутъ, вынимать ложкой съ дырками и полить
свѣжимъ масломъ н а блюдѣ. Вмѣсто изюму въ творогъ можно класть мелко
изрубленный вѳленый молодой лукъ. Вареники выложить на блюдо, полить
см етаной и, когда остынуть, подавать.
146. Вареники с ъ творогомъ другимъ способом ъ. 1 ‘/а ФУнта свѣжаго тво­
рогу растереть въ мискѣ, прибавить туда 6 желтковъ и сбить въ пѣну бѣлки, всыпать около стакана манной каши, посолить и вымѣшать хорошенько,
а потомъ изъ этой массы дѣлать большія клецки; вывалять ихъ хорошо въ
м ук ѣ и сварить въ посолѳнномъ кипяткѣ.

—

1 4 7 . Вареники с ъ творогомъ и с ъ булкой. 1 ‘/ 9 кружки сухого творогу
хорошенько растереть въ мискѣ, чтобы не было комковъ; всыпать чашку
тертой сухой булки, просѣянной на сито, влить 2 ложки хорошаго м асл а,
положить ложку сахару и вбить 4 яйца, посолить и еще тереть, пока не
получится сплошная масса, тогда и получатся хорошіе вареники. Подъ конецъ положить горсть мелкаго чернаго изюму, перемѣшать и лѣпить въ рукЬ
небольшіе круглые шарики, вывалявъ ихъ въ мукѣ. Заварить въ мелкой
кастрюлѣ достаточно кипятку, бросать туда вареники, посолить и наблюдать,
чтобы имъ свободно было въ кастрюлѣ, чтобы могли набухнуть; кастрюлю
прикрыть и отъ времени до времени пробовать, не сварились ли, потому что
кипѣть имъ надо долго. Вынимать надо вареники ложкой съ дырками, класть
на блюдо, полить масломъ и посыпать сухой тертой булкой.
1 4 8 . Вареники и зъ картофельной муки. Взять 2 чашки картофельной
муки, заварить такъ, какъ крахмалъ, но гораздо гуще, прибавить 2 чашки
крупичаюй муки, раскатать тѣсто лепешкой и дѣлать изъ него вареники,
начиняя ихъ, какъ обыкновенно, творогомъ со сметаной; сварить, опустивъ
ихъ на 1 0 минутъ въ соленый кипятокъ. Начинка приготовляется слѣдую щая: взять ивъ-подъ. пресса сухого творогу, протереть его сквозь сито, р а с ­
тереть съ самой свѣжей сметаной и начинять вареники; кто любить, мож но
прибавить сахару.
1 4 9 . Вареники с ъ капустой и грибами. Отварить въ посоленной водѣ
головку пошинкованной, обваренной кипяткомъ капусты, процѣдить и мелко
изрубить. Отдѣльно сварить */8 ф. сушеныхъ грибовъ, мелко изрубить и перемѣшать съ капустой. Тѣсто № 142, изъ фунта муки, тонко раскатать и
смѣсью начинить вареники. Затѣмъ сварить въ кипяткѣ и полить свѣжимъ
масломъ. Можно тоже дѣлать вареники изъ кислой капусты, тогда ее н адо
хорошенько обварить кипяткомъ, чтобы удалить лишнюю кислоту и сварить
съ грибами.
1 5 0 . Вареники съ грибами. і/ і ф. сушеныхъ грибовъ обварить кипят­
комъ, выполоскать, сварить до мягкости и изрубить очень мелко, всыпать
горсть измельченной сушеной булки, посолить и полить немножко грибнымъ
соусомъ. Замѣсить тѣсто изъ фунта муки, какъ обыкновенно на вареники,
наложить кучками грибовъ, стаканомъ выдавливать и лѣпить вареники, ватѣмь варить въ кипяткѣ и на блюдѣ полить масломъ.
1 5 1 . Вареники настоящ іе хохлацкіе. Взять 3 яйца, стаканъ воды, н е ­
много соли, замѣсить тѣсто, разсучить тонко и нарѣзать стаканомъ кружковъ.
Творогъ съ вечера положить подъ гнетъ, протереть сквозь рѣшето, приба­
вить 2 или 3 яйца, немного соли, смѣшать до гладости, надѣлать варевиковъ, опускать ихъ въ крутой соленый кипятокъ; когда прокипятъ, осторожно «
вынимать шумовкою въ глубокое блюдо или миску, облить свѣжей сметаной.
Такіе же вареники дѣлаютъ съ вишнями; вишни кладутъ въ тѣсто сырыми,
посыпавъ на нихъ немного сахару; къ нимъ отвариваютъ соусъ изъ вишѳнъ
съ сахаромъ и подаютъ свѣжую сметану.

63 —

* 1 5 2 . Галушки гречневыя. Взять въ миску I 1/* Ф* гречневой муки, по­
солить немножко, развести теплой водой, чтобы получить полугустое, липкое
тѣсто, вымѣшать хорошенько и большой серебряной ложкой кидать въ ки­
пятокъ средней величины клецки. Хорошо предварительно подрумянить муку
н а сковородѣ. Когда клецки подымутся, вынимать ихъ и подавать, поливъ
масломъ.
153. Голубцы. Бѣлые капустные листки обварить кипяткомъ и варить
недолго въ посоленой водѣ, чтобы немножко смякли, но не развились бы совсѣмъ. Затѣмъ брать ложку рисовой, всего лучше пшенной недоваренной каши,
завертывать въ капустные листья и класть въ кастрюлю съ растопленнымъ
масломъ въ одинъ или два слоя, прикрыть и тушить, прибавляя понемножку
воды, или масла.
154. Запеканка, или картофельная драчена. Очистить осьмушку карто­
фелю, обмыть, сварить; когда будетъ мягокъ, слить воду, картофель же ьъ
той же кастрюлькѣ тотчасъ размять деревянной толкушкой, пока онъ не
простылъ; посолить, положить полную ложку масла, мѣшать, чтобы побѣлѣло, влить 1 — 1 V, стакана молока; размѣшать, положить 2— 3 желтка или
яйцо, размѣшать, положить въ сотейникъ, вымазанный масломъ, обсыпать
сверху сухарями, испечь въ горячей печи. Подавать къ завтраку.
* 155. Каша гречневая, разсыпчатая простая. Въ 6 стакановъ посоленн аго кипятку положить 1 ‘/ а ложки масла и всыпать три стакана гречневой
крупы. Когда ложка въ кашѣ станетъ, варить бол'ьше но надо. Хорошо вы*
мѣшать, прикрыть и поставить н а медленный огонь въ печку на 2 часа. Черезъ часъ горшокъ опрокинуть вверхъ дномъ и подать.
156. Каша гречневая, крутая, разсыпчатая. 3 ф. гречневой крупы вымыть,
посолить, вложить въ муравленый горшокъ, ошпарить крутымъ кипяткомъ
или отваромъ отъ бѣлыхъ сушеныхъ грибовъ; вмѣшать туда 1 деревянную
ложку масла; накрыть крышкою или чугунною сковородой; поставить въ
печь н а 3 или 4 часа. Эту кашу поджариваютъ на сковородѣ съ отварными
и мелко изрубленными бѣлыми сушеными грибами, или поджаренную на сковородѣ кашу передъ отпускомъ на столъ посыпаютъ вкрутую сваренными и
мелко изрубленными яйцами.
Скоромное или постное ;
157. Каша и зъ мелкихъ гречневыхъ крупъ. На 9 стакановъ воды взять
1 */а стакана крупъ, сварить, какъ обыкновенно, положить соли, 2 или 1
ложку масла.
158. Каша и зъ зеленой ржи или пш еницы. Когда рожь или пшеница на­
льется, но еще не дозрѣетъ, сжать снопы, опустить колосья въ кипятокъ на
нѣсколько минутъ, потомъ высушить ихъ въ печи, смолоть, какъ каждыя
крупы, и варить на водѣ или на молокѣ, положивъ соли и масла.
159. Каша манная обыкновенная. На 10 стакановъ воды взять 1 V* ста­
к ан а манной крупы, соли, 7„ ф. масла, сварить кашу. Эту кашу можно

ѵ

—

в ар и л , н а З1/, буты лкахъ м олока.

64 —

Э ту ж е к аш у мож но аанечь въ жл-

стрюльк о •
тпппй160' Ka^ f овсяная‘ Грубую овсяную крупу, въ доброкачественности иоторой надо убѣдиться при помощи глазъ, языка и въ особенности носа, всы­
пать въ каменный горшокъ въ посоленный кипятокъ и варить, постоянно
помѣшивая. Подъ конецъ положить немного коровьяго или постнаго масла
и продолжать варить до тѣхъ поръ, пока каша будетъ такъ густа, что ложка
въ ней станетъ. Роднтелямъ слѣдуѳтъ помнить, что дѣти, которымъ еж е­
дневно даютъ овсяную кашу, пріобрѣтаютъ себѣ крѣпкое тѣло и вообще
очень развиваются.

* 1 6 1 . Наша овсянка. Н а молокѣ: 3 ‘/а бутылки молока вскипятить, всы ­
пать
/, стакана крупъ, положить соли, разварить, положить %-—»/. ф ун та
масла, размѣшать, выбить лопаткою и еще разъ вскипятить.
Овсянка съ картофелемъ: I 1/ , стакана крупъ сварить, какъ сказано въ
№ 160, прибавить 1/1 гарнца свареннаго картофелю.
* 162. Каша и зъ перловыхъ нрупъ. а ) На водѣ: всыпать въ ки пяток ъ
/а стакана крупъ, разварить ихъ до мягкости, положить соли, 2 — 3 ложки
масла, выбить хорошенько лопаткой, б) На молокѣ: разварить сперва въ
водѣ 1 Va стакана крупъ, потомъ подлить З1/ , стакана молока, положнвъ соли,
2 ложки масла, варить до готовности или варить въ молокѣ съ самаго на­
чала (3 бутылки молока).
1 6 3 . Каша пшенная. I1/ , стакана пшена вымыть въ 3-хъ горячихъ водахъ, налить 3 бутылки молока, разварить *о мягкости, посолить, если мо­
локо цѣльное, прибавить % фунта, если же снятое, то V* фунта сливочнаго
масла. Если каша варится на водѣ, то дѣлается гораздо гуще, и ее варятъ
подобно гречневой.
164. Каша пшенная поджаренная. 3 стакана пшенной крупы, предвари­
тельно обваривъ ее тщательно кипяткомъ, сварить на 1 % бутылкахъ несня­
того молока, положивъ передъ тѣмъ въ кипяченое молоко ложку масла.
Когда уже каша мягкая, вымазать кастрюлю масломъ, выложить туда кашу и
вставить въ печку н а 1 часъ, по меньшей мѣрѣ, затѣмъ вывалить изъ кастрю­
ли на блюдо и подать на столъ. При ѣдѣ можно посыпать сахаромъ. Кладя
кашу въ кастрюлю, можно прибавить сваренныхъ сушеныхъ сливъ и изюму.
1 65 . Каша рисовая. Въ неглубокій горшокъ положить 6 ложекъ масла;
когда закипитъ, всыпать 18 ложокъ перемытаго въ холодной водѣ рису и
жарить его въ маслѣ на сильномъ огнѣ 1 - 2 минуты; затѣмъ подливать по
ложкѣ горячей воды, чтобы онъ не пригорѣлъ, посолить и старательно перемѣшать. Подливъ больше горячей воды, прикрыть и поставить его н а вре­
мя. Когда такимъ образомъ онъ прокипитъ сильно еще минутъ 1 0
16 и
воды больше не надо будетъ прибавлять, поставить прикрытымъ въ духовую
печку, чтобы доварился и сталъ разсыпчатымъ, для чего достаточно будетъ
8/і часа.
1

—

166. Каша рисовая на молонѣ. Въ 10*/а стаканахъ, т.-е. въ 3‘/а бутыл­
кахъ, молока сварить '/, Ф> т.-е. I 1/ , стакана, рису съ 7g— Ѵі Ф* сливоч­
наго масла; какъ только хорошо разварится, подавать. Эту кашу можно з а ­
печь въ кастрюлькѣ.
167. Каша ячневая. Всыпать въ кипятокъ 1 ‘/ а ст. ячнсвыхъ крупъ, по­
солить; когда крупы почти будутъ готовы, подлить З ’/а стакана молока, по­
ложить ‘/g— 1/* ф. масла, сварить до мягкости; или съ самаго начала варить
въ 3 * / а бутылкахъ молока.
168. Наша ячневая с ъ творогомъ. На чайную чашку ячневой крупы по­
ложить 4 чашки творогу, 2 чашки самой свѣжей сметаны, 5 яицъ и немного
соли, размѣшать все хорошенько въ каменной чашкѣ, поставить въ духовую
печь, чтобы подрумянилась.
169. Каша и зъ ячневыхъ нрупъ со сметаною. Вымыть 1 */4 ф. ячневыхъ
крупъ, 2 бутылки кипяченаго молока, положить 1 ложку масла, варить, мѣшая, на лѳгкомъ огнѣ, пока крупа не разварится, тогда снять съ огня, по­
ложить немного соли, вбить 4 яйца, размѣшать всселочкою, развести */, ста­
кана сметаны, сложить въ жестяную форму, поставивъ въ горячую печь на
‘/а часа.
170. Каши другія. Ячневая, пшенная, рисовая и др. должны вариться
въ разварную и такимъ же способомъ, какъ описано выше. Не слѣдуетъ
долго держать на плитѣ, иначе не выйдетъ разварная.
* 171. Кисель овсяный. Намачиваютъ съ вечера 2 ф. овсяной муки въ
водѣ и прибавляютъ туда хлѣбной эакваски или кусокъ чернаго кислаго
хлѣба, даютъ закиснуть, а утромъ процѣживаютъ сквозь сито въ кастрюлю,
солятъ и кипятятъ до готовности, мѣшая постоянно лопаткой; выливаютъ въ
глубокое блюдо или форму и остужаютъ.
Подаютъ отдѣльно постное масло или миндальное молоко.
172. Клецки и зъ тѣста. 2 стакана муки пшеничной, разведенной 2 яй­
цами, вымѣсить въ твердое тѣсто и рвать или изрубить на ыелкіѳ кусочки.
Такъ же дѣлаются клецки изъ ржаной муки, только тѣсто разводится холод­
ной водой безъ яицъ.
173. Клецки гречневыя на молокѣ. Взять 2 стакана гречневой муки и
ложку пшоничной, посолить, заварить въ мискѣ нѣсколышми ложками кипят­
ку, постоянно помѣшивая; когда мука будетъ перемѣшана, надо имѣть наготовѣ кипящее молоко и жестяной ложкой шибко кидать гречневыя клецки;
когда всплывутъ наверхъ,— значить, готовы; сейчасъ подавать на столъ.
174. Клецки и зъ картофеля. Натереть три тарелки вареиаго и очищеннаго картофелю, положить немножко тертой булки, ложку муки, немного солн
и 8 яицъ; все это перемѣшать, дѣлать клецки, посыпать ихъ мукой и ва­
рить въ посолѳномъ кипяткѣ.
175. Котлеты и зъ пшенной каши. Въ 1 ‘/ а бутылки кипящаго молока всы­
пать 3 чашки пшена и дать остынуть. Затѣмъ вбить въ кашу 3 яйца, хороВегетаріпнская кухпл.

г

65 —

5

—

66 —
—

шѳнько пѳрѳмѣшать, дѣлать плоокія котлетки, обсыпать ихъ тертой булкой
и жарить на маслѣ.

1 76 . Котлеты рисовыя. Сварить */, ф. рису до мягкости, но не разва­
ривать, слить невыкипѣвшую воду, разбить туда одно-два яйца, сдѣлать
котлеты, обвалять ихъ въ мукѣ пополамъ съ толчеными сухарями и жарить
въ маслЪ.
Подавать съ помидоровымъ соусомъ Л? 450.
1 77 . Котлеты и зъ чечевицы . Сварить 1 ‘/ а ф. чечевицы д о мягкости и,
смявъ е е, протереть на рѣшето; прибавить потомъ 3 ложки мука, 4 яйца,
немного соли и немного растопленнаго масла, перемѣшать и дѣлать плоскія
котлетки, обвалять ихъ съ іобѣихъ сторонъ въ тертую булку и жарить на
маслѣ.
г
Подать со сладкими овощами, вареными сливами или какимъ-нибѵдь
другимъ компотомъ.

178. Крупеникъ. Берутъ по равной части разсыпчатой гречневой каши
и протерт .го творогу; прибавляютъ сметаны, масла, соли и, хорошо пѳремѣшавъ, запекаютъ въ формѣ, смазанной холоднымъ масломъ и обсыпанной
сухарями.

1 7 9 . Крутоны. Нарѣзать булку, польскій хлѣбъ или ситникъ па ломтики,
сложить ихъ въ чашку, налить на нихъ достаточное количество молока’
чтобы смочить всѣ куски, смѣшавъ предварительно съ тремя или двумя яй­
цами, приготовить сковороду съ растопленнымъ масломъ, осторожно уклады­
вать крутоны и, когда обжарятся съ одной стороны, переворачиваютъ на
другую. Когда они будутъ готовы, подавать со шпинатнымъ соусомъ, съ зе ­
леными бобами и проч.
1 8 0 . Крутоны и зъ гречневой наши. 2 ф. гречневой крупы вымыть, посо­
лить, сварить негустую кашицу (размазню) и разлить на плоскія блюда. Когда
остынетъ, нарѣзать стаканомъ кружки и обжарить ихъ съ масломъ. Пода­
вать ко щамъ, къ борщу и къ завтраку съ какимъ-нибудь соусомъ.
Постное или скоромное.
1 8 1 . Крутоны и зъ макаронъ съ лукомъ. */* фунта макаронъ сварить въ
соленомъ кипяткѣ, откинуть на друшлакъ, изрѣзать на мелкіѳ кусочки; 2
луковицы отварить въ солѳпой водѣ, вынуть, изрубить мелко, */4 ф. толче­
ныхъ сухарей смѣшать вмѣстѣ съ 3 взбитыми яйцами, 1 ложкою масла.
Смѣшать все вмѣстѣ и поступить какъ съ крутонами изъ моркови.
1 8 2 . Крутоны и зъ чечевицы. Сварить */* ф. чечевицы, откинуть на сито.
Когда вода сбѣжитъ, сбить 4 яйца, смѣшать съ чечевицею, выложить на
сковороду съ распущеннымъ масломъ, посолить, поджарить, разрѣзать на
квадратики; перевернувъ, поджарить съ другой стороны. Подавать съ мятнымъ соусомъ № 4 4 8 .
1 8 3 . Кукуруза. Этотъ овощъ въ разныхъ губерніяхъ носитъ разное павваніе, какъ-то: маисъ, початки, пшеничка. Спѣлую, a скорѣе недоспѣлую

67 —

кукурузу, вмѣстѣ съ листьями, помѣщаютъ въ кастрюлю или чугунъ, наливаютъ водой, плотно прикрываютъ крышкой и варятъ на сильномъ огнѣ,
чтобы сдѣлать мягкой, и подаютъ на блюдѣ, не отдѣляя листьевъ, такъ
какъ они прѳдохраняютъ кукурузу отъ остыванія и дѣлаютъ ее сочнѣѳ.
Отдѣльно подаютъ сливочное масло. Во время ѣды каждый солитъ себѣ
по вкусу.

* 1 8 4 . Лазанни. 6 стакановъ пшеничной муки развести 3 яйцйми и ни­
сколькими ложками холодной воды, поЬолить, хорошо вымѣсить и тонко рас­
катать тѣсто, нарѣзать полосками шириною въ палецъ и полоски эти порѣзать на косые квадратики. Лазанки эти бросить въ кипятокъ. Когда всплывутъ, отцѣдить, облить холодной водой, облить въ кастрюлькѣ масломъ, х о ­
рошо вымѣшать и подать.
1 85 . Лапшевникъ. Отварить вермишель или лапшу на молокѣ пли на
водѣ, откинуть на рѣшето, остудить и смѣшать съ 3 — 4 яйцами, выложить
въ форму, смазанную холоднымъ масломъ и обсыпанную сухарями, и запечь.
Подавая, выложить на блюдо.
1 86 . Лемешка малороссійская. Взять пшеничной или гречневой муки,
положить на сковороду и, тщательно перемѣшивая, поджарить на медлен­
номъ огнѣ, пока хорошо не подрумянится, потомъ просѣять, а комки расте­
реть ложкой. Вскипитить въ кастрюлькѣ 4 стакана воды и всыпать туда два
стакана поджаренной муки, посолить немнолско и постоянно мѣшать ложкой,
пока лемешка станетъ густой и будетъ отставать отъ кастрюли. Тогда спять
съ огня, выложить на блюдо и полить сверху масломъ. Если лемешка дѣлается изъ сырой муки, тогда послѣ заварки слѣдуетъ ее еще поставить на
‘/а часа въ духовую печку.
1 8 7 . Макароны. Выдать: 1 фунтъ макаронъ: 1 бутылку молока, 1 ложку
муки и 1 ложку масла.
Сломать макароны на кусочки въ 2 вершка длины; поставить въ хо­
лодной водѣ на 7з часа; слить воду, опустить въ соленый кипятокъ и дать
вскипѣть 1 разъ. Когда макароны будутъ почти готовы, откинуть на друш­
лакъ; приготовить эмальированную сковороду, распустить въ ней одну ложку
масла, выложить туда макароны и облить ихъ сначала 1 стаканомъ холоднаго
молока, смѣшаннымъ съ мукою, а потомъ облить все остальнымъ, отдѣльно
вскипяченнымъ, молокомъ. По желанію, посыпать сверху тертымъ сыромъ съ
толчеными сухарями; поставить въ печь на 15 минутъ, чтобы зарумянились.
* 1 8 8 . Макароны съ грибами. 6 сушеныхъ грибковъ сварить, мелко из­
рубить. На грибномъ бульонѣ, котораго ио должно быть много, сварить 1
фунтъ итальянскихъ макаронъ; 2 — 4 изрубленныя луковицы поджарить до­
красна въ 1 Va стаканѣ одного изъ постныхъ маселъ, всыпать грибы, смѣшагь
вое съ макаронами, выложить на блюдо, подавать.
* 1 8 9 . Макароны запеченны й. Разломать на мелкіе куски ‘/ а фун. мака­
ронъ, смѣшать съ ‘/а чашкою натертаго сыру и ‘/а чайною ложкою соли.
б*

—

п е т ь Т ™ "Ъ ж е с т л " у і0 * 4 W . яалить " Ч « У кипящаго молока или воды и
вмѣс™ Г
ВЪ 5'“ѣрѳш,0"ъ “ №• Для
« « вѳ лювитъ сыра, можно
вмЬсто него положить истолченныхъ сухарей и сливокъ.
нпкъ 1 1 ! 0' МНИХИ’ ИЛИ Кушанье ИЗЪ сухихъ баРанокъ- V* фун. сухихъ бараналомать кусочками, обдать вебольшимъ количествомъ кипятка изъ са­
мовара, накрыть; когда разбухнутъ (наблюдать, чтобы~ие превратились въ
кашу), слать лишнюю жидкость, положить 2 — 4 ложки горчичнаго или орѣховаго масла, но не прованскаго, луку, бѣлаго или зеленаго, соли и побольше простого истолченнаго перца; размѣшать. Кушать горячимъ за завтракомъ или въ дорогѣ.

* 1 9 1 . Мамалыга. Въ плоскій горшокъ или кастрюлю съ узкимъ дномъ
лить 3 стакана воды; когда вода закипитъ, посолить и всыпать, не тороЛ
ЖѲ’СМ0Л0Т0Йо “ УиУРУЗной муки и вымѣшать старательно. Каша
должна быть густая. Затѣмъ продолжать ее варить, постоянно помѣшивая,
чтобы не пригорѣла, минутъ 1 0 - 2 0 , пока сварится. Затѣмъ снять съ плиты
и немедленно поставить въ холодную воду, чтобы мамалыга отстала отъ
горшка и свободно вылилась на блюдо. Мамалыга должна быть разсыпчатая
рѣзать ее слѣдуетъ деревяннымъ ножомъ или бѣлой ниткой, ѣсть теплую
или холодную съ постнымъ или коровьимъ масломъ или сухую.

192. Омлетъ рисовый. 6 ложекъ рису варить въ 2-хъ бутылкахъ воды
пока вода совершенно выкипитъ; выложить въ чашку; когда почти остынетъ’
разбить туда 6 яицъ, размѣшать хорошенько, высыпать 1 ложку зеленой
петрушки, посолить, влить въ каменную чашку, обмазанную масломъ, и по­
ставить въ печь. Когда будетъ готово, опрокинуть на блюдо и подавать съ
коричневымъ соусомъ JV? 415.
оь
193. Омлетъ со свенлою. У, ф. толченыхъ сухарей размочить водою; 1
ложку рубленой зеленой петрушки, 1 сваренную свеклу и 1 штуку порею
изрубить вмѣстѣ, смѣшать сухарями и разбить туда же 4 яйца. Нагрѣть
сковороду, положить ложку масла, влить приготовленную массу посолить и
посыпать перцемъ. Когда поджарится еъ одной стороны, разрѣзать ножомъ
“ р в В Ѳ т іь

“ W

™ » «

поджариться съ

Подавать съ коричневымъ соусомъ JV? 415.
194.
Омлетъ съ фасолью . 1 стаканъ фасоли размочить въ водѣ съ вече­
ра, разварить до мягкости, протереть сквозь частое рѣшето съ 1 чашкою го­
рячаго кипяченаго молока, всыпать 2 ложки толченыхъ сухарей, 1 чайную
ложку рубленой зеленой петрушки; разбить 4 яйца, хорошенько взбить, влить
туда ж е съ одной ложкой прованскаго масла; соли и перцу по вк усу влить
все это въ каменную чашку, поставить въ умѣренно жаркую печь и держать
въ ней 1 ЧйСЪ»
Подавать съ коричневымъ соусомъ ЛІ 415.

69 —

1 95 . Омлетъ с ъ картофелемъ. Сварить 4 штуки хорошаго, разсыпчатаго
картофелю; когда разварится, протереть, смѣшать съ 2 ложками толченыхъ
сухарей, влить 2 ложки сливокъ, вмѣшать туда же 1 ложку масла; разбить
6 яицъ, взбить ихъ хорошенько и смѣшать все вмѣстѣ; приготовить сково­
роду; нагрѣть ее и, распустивъ въ ней масло, выложить омлѳтъ. Когда онъ
поджарится съ одной стороны, разрѣзать на 4 или 6 частей, перевернуть
осторожно на другую сторону и, поджаривъ, подавать съ мятнымъ или ко­
ричневымъ соусомъ.
1 96 . Паштетъ с ъ морковью. Приготовить немного тѣста, какъ для лапши.
Сварить (не совсѣмъ до мягкости) моркови, нарѣзать тонкими кружочками и
наполнить ею каменную чашку или глубокое продолговатое блюдо, облить
слегка растоплѳннымъ масломъ и, по желанію, влить одну чайную ложку
сливокъ, посолить, накрыть тѣстомъ, намазать яйцомъ, поставить въ печь.
Подавать съ лимоннымъ сокомъ.
* 1 97 . Пилавъ. 1 фунтъ рису сварить въ соленомъ кипяткѣ (воды взять
много), откинуть на друшлакъ и облить холодною водою. Когда вода стечетъ, положить въ каменную кастрюлю, сверху положить і/ і ф . масла, на­
крыть крышкою и поставить въ печь; при этомъ на днѣ кастрюли образуется
румяная корка. Когда будетъ готово, опрокинуть кастрюлю на круглое блюдо,
посыпать веленью петрушки и укропа.
Скоромное или постное.

1 98 . Пирожки съ разными начинками. Приготовить сметанное тѣсто, нарѣзать блюдечкомъ кружочки и, наложивъ въ нихъ начинки, защипываютъ
посрединѣ или съ боку. Начинки можно дѣлать изъ моркови, капусты, яицъ
съ рисомъ, грибовъ, сморчковъ, шампиньоновъ съ кашей, съ салатомъ, зѳлѳнымъ лукомъ и проч. Для постныхъ можно взять вмѣсто сметаннаго тѣста
постное № 673.
Постное или скоромное.
199. Пудингъ хлѣбный простой. Выдать 2 бутылки молока, 3 яйца и бѣлаго хлѣба.
Вскипятить молоко, облить имъ столько хлѣба, изломан наго или изрѣваннаго, чтобы все молоко въ него всосалось; накрыть тарелкою и дать осты­
нуть. Размять хлѣбъ и разбить туда яйца. Когда это хорошо размѣшано,
уложить въ мокрую, посыпанную мукою салфетку, завязать и варить 1 ‘/ а
часа въ кипяткѣ.
Подавать со сладкимъ соусомъ.
По этому образцу приготовляютъ и разные другіѳ пудинги. Въ пудинги
прибавляются, смотря по надобности: черносливъ, изюмъ, различныя варенья,
яблоки для сладкаго и различные овощи, какъ морковь, эѳмляная груша,
предварительно сваренные и смѣшанныѳ съ тѣстомъ.

2 0 0 . Пюре и зъ бѣлой фасоли. 2 ‘Д фунта бѣлой фасоли сполоснуть, съ
вечера намочить въ водѣ; днемъ слить ее; опустить въ кипятокъ, разъ веки-

— 70 —

изрубленную зелень; посолить и дать кшіѣть медленно въ продолженіе 2 -хъ
часовъ или болѣѳ, если нужно. Затѣмъ процѣдить сквозь сито, положить
обратно въ кастрюлю, куда положить остальное масло, смѣшанное и распу­
щенное съ мукой; потушить еще 1 0 минутъ и подавать въ глубокомъ блюдѣ.
Скоромное или постпоѳ.

на доѵшл0^ / 1!301? ' ° ВаРИТЬ * ФУНТЪ РИ°У ВЪ С0Л0,І0“ь кипяткѣ, откинуть
а друшлакъ и облить холодной водой. Когда вода стечѳтъ взять tfmnL

лш ^

°о™ ® ^ьЧ^ п о д л в і ^ ю Ы
из^ ^омидоровъ^алн изъ^ішш '

209.
Блинчатый русскій пирогъ съ овощами. Разрѣзать на кружки рѣпу,
брюкву, морковь и капусту. Всего надо взять поровну и каждый овощъ надо
тушить въ маслѣ особо, т.-е. рѣпу особо, морковь особо и т. д ., и къ ка­
ждому надо подсыпать немного муки и, когда подрумянится, подлить немно­
го кипятку, чтобы изъ масла сдѣлался густой соусъ. Когда всо готово, испечь
молочпыхъ блиновъ, взять каменную чашку или глубокую желѣзную сково­
роду, вымазать ее масломъ, обсыпать сухарями, положить слой блиновъ, по­
томъ слой тушоныхъ овощей, опять слой блішовъ и т. д. до тѣхъ поръ,
пока все уложится. Сверху всего должны быть блины. Поставить въ печь,
посыпать сверху сыромъ. Всѣ подливки слить вмѣстѣ, вскипятить и подать
отдѣльно къ пирогу.

с

::£ . ^ г л / “

поставить въ ночь на полчаса.

г , г ~

г

” Г

г ; Рт н

мг^пЛ02' РИСЪ ОТварноЙ- 0тваРить 2 стакана перемытаго рису въ водѣ или
съ 1 стаканом^пепебпй ШеТ° И

Яа L

Z

T

Z

" Г

Х° Л°ДН° Й В°Д° Й; СМѣшать этотъ РЙ0Ъ

г ; і я перм го

~

С 2 1 0 . Блинчатые пирожки с ъ разными начинками. Приготовить тѣсто: на
каждый стаканъ молока 1 яйцо, 1 ложку (деревянную) муки, посолить. Сма­
зать сковородки теплымъ масломъ, налить тѣсто тонко на горячія сковороды
и, поджаривъ съ одной стороны, разложить на столъ (на бумагу). Когда
блины^ готовы, завертывать въ нихъ заранѣе приготовленный фаршъ изъ сва­
ренной, изрубленной и тушеной въ маслѣ капусты, шампиньоновъ, грибовъ
съ гречневою кашею, рисомъ, съ рублеными крутыми яйцами, брюквой и
проч. Когда всо готово, ещо разъ обжарить на сковородѣ съ масломъ.

освіжлыхъ эеренъ, лопнувш ий наиодобіе разсынчатаго картофеля

Z

2

: —

7

-

= ? £ ? кастрюлю
“ “ =съ крутымъ
" ™

коаъ лать L I T

- — ■
" ,7 =

2 1 1 . Вермишель с ъ шампиньонами. Домашнюю лапшу или 1 ф. верми­
шели сварить въ соленомъ киияткѣ, откинуть на друшлакъ и перолить хо­
лодною водою. 1 ф. шампиньоновъ очистить, изрѣзать и тушить въ кастрю­
л е въ маслѣ, посолить, посыпать перцемъ; 2 ложки сметаны, 2 яйца смѣшать вмѣстЬ съ одной ложкой масла; смѣшать всо и выложить въ каменную
чашку или форму, намазанную масломъ и обсыпанную толчеными сухарями;
поставить въ горячую печь. Когда готово, опрокинуть на горячее блюдо и
подавать съ какимъ-ннбудь соусомъ.

солеяьшъ киият-

дутъѴ “
Г ° ™
Д° мягкоета " “Р”0“ “™ 1 ложку масла. Когда 6 уду ъ готовы, подавать съ маслянымъ соусомъ.
* 206. Чечевица. Варится такъ же, какъ и горохъ № 2 8 б.
“ ечевиЦа свѣжая вареная. Вычистить и вымыть чечевицу

«

г

;

х

: : =

^

: уГ

“

положить на каждые ломтикъ по кусочку масла, поставить въ п е « '
Подавать очень горячими.
208.
луковицу, „

Чечевица тушеная. Выдать: 2 фунта чечевицы
ша„
, , ,ийную д о м у p y t o a o / 8^
0“

3

вскипл

: - ;

ложки » » г .»
y3
^

Пг ,,„ .Вр Г “ ТЬ И ВЫвраТЬ чечевщ Г, поставить варить въ 5 бутылкахъ мягкой
мГя Г
Г В0Да
П0Л0ЖИТЬ НѲМН0Г0 соли- Положить туда 1 ложку
масла, изрубленныя шарлотки, изрѣзанную на молкіо кружки іуковицу и

г

2 1 2 . Варенецъ. Густыя сливки влить въ широкую кастрюлю, поставить
ее на плиту и дать сливкамъ кипѣть; когда образуется пѣнка, посрѳдствомъ
ложки опустить ее на дно, а сливки продоллсать кипятить; когда (^цять обра­
зуется пѣнка, ее опять потопить и т. д. продолжать, пока получится много
пѣнокъ; тогда сливкамъ даютъ остыть, прибавляютъ стаканъ сметаны, слегка
перемѣшиваютъ и ставятъ въ теплое мѣсто, чтобы закисло, а потомъ ужъ
ставятъ на ледъ.
Отдѣльно подаютъ мелкій сахаръ и толченую корицу.

V
—

72 —
—

в™ J l L rT

“y1 Г „ “

Ä

T

S

ДГ ШТЬ рошю на у г о м х ъ 6 л°т о Л *■**■

*—

^ Т Г Г ^ = Г Г Х

73

—

томъ снять съ огня, размѣшать, чтобы не было комковъ, и поставить въ
печь на / 3 часа, перемѣшивая кашу ложкой время отъ времени, чтобы она
одинаково подрумянилась.
*22’ Каша ячная< Налить въ кастрюлю 2 бут. воды или молока, дать
закипѣть и всыпать 2 стакана ячныхъ крупъ, хорошо размѣшать, прибавить
U Ф- масла и уварить на легкомъ огнѣ, часто помѣшивая. Когяа крупа хоро-

Ч * л ^ Ѵ Гс Г р Л
поТ ж аренш .

—

=

»

■

г

! ■

г

=

,

Г

Х

йСВаРИВЪ IV' Ф-

'*

°°

°°M i

: =

я Г " ." .™

;:

' Ч“ 6—

° бл™

“

" * »

«“

■“ “ ■•' Д

■

поставить въ печь, чтобы запеклось
...

, =

“

сто«.

W

p a ,™

—

—

s

* ,

i . r r

^ ” “7’ Засыпать сухарями,
•

г

: - ?

, -

остудить, протереть сквозь рѣшето на блюдо; подіть вь ней c Z Z ^ * ’
рицей, миндальное № 487 или маковое молоко № 488
Р
* °'

-

~

рячей водѣ. і у

~

s ? л

;-“

™

T Z 5 - r

стакана крупъ наливаю т я L
,s

:

смоленскихъ к р у ^ Т с л ѣ д п ія

™

г г 4 Г

ДЫ1Й Разъ въ го-

„ т .™

—

перетереть^'"сТг я й ц ім / и ш с у ш и т Г " *

Г т ,Р 1 «/аРИТСЯ’ СНЯТЬ СЪ 0ГЯЯ’ П0С0ЛИТЬ> вбвть 5 яицъ, размѣшать, прибаТЬ 1 / а стак. сметаны, сложить въ форму, смазанную холоднымъ масломъ
и обсыпанную сухарями, и запечь.
“
КЛеЦНИ гречневыя- 6 ложѳкъ сливокъ или молока, 6 ложекъ растоГ
1
Г
а вскипятить’ всыпать тотчасъ почти 1 стаканъ гречневой
муки, размѣшать до гладкости, снять съ огня; когда остынетъ, вбить 3 яііца,
положить соли, размѣшать, опустить клецки ложкой въ соленый кинятокъ;
подавая, облить подрумяненнымъ масломъ съ сухарями.

2 2 4 . Клецни и зъ заварного тѣста. Огмѣрить въ кастрюлю 2 ложки ки­
пятку положить 1 ложку масла, поставить на огонь. Когда закипитъ, всыать 2 ложки муки и размѣшать на огнѣ. Когда загустѣетъ, снять на столъ,
вбить въ горячее тѣсто 1 или 2 яйца. Послѣ каждаго яйца размѣшать тѣсто
до гладкости; остудить, выложить на столъ, посыпать мукою, раскатать въ
рулетъ и порѣзать клецки какой угодно величины; опустить въ соленый ки­
пятокъ, варить 5 минутъ. Передъ отпускомъ облить распущеннымъ и поджареннымъ до окраски масломъ съ толчеными сухарями или лукомъ или томатнымъ соусомъ. Хорошо также класть ихъ въ молочный супъ.
2 2 5 . Крутоны с ъ зеленой петрушкой. »/, ф. толченыхъ сухарей, 4 яйца
и 1 ложку рубленой зеленой петрушки смѣшать вмѣстѣ до гладкости; сдѣлать изъ этой массы крупныя фрикадельки, положить ихъ на доску и при­
плюснуть ножомъ, чтобы сдѣлать малѳнькія котлетки въ пятакъ величины;
обвалять въ мукѣ съ сухарями, поджарить на сковородѣ. Подавать къ лю­
бому изъ суповъ-пюре.
2 2 6 . Крутоны нартофельные. 1 ф. протертаго картофелю смѣшать съ
-■мя ложками толченыхъ сухарей; вбить 5 яицъ, смѣшать съ картофелемъ и
сухарями, соли и перцу— по вкусу; сдѣлать котлетки, обжарить въ маслѣ съ
ооѣихъ сторонъ; подавать съ горчичнымъ соусомъ JV5 438.

в ^ Г ѵ і ѵ Г ’ ЧТОбЫ КаЖДаЯ КрупИНІса отДѣлялась. В с к и п я д а Г а у ^ а Г

=

it t . - =

Â

5

T

Â

^

t - Ê

2 2 7 . Крутоны съ лукомъ и ш алфеемъ. */, ф. луку разрѣзать кружками,
ошпарить кипяткомъ, дать постоять, слить воду, положить въ кастрюлю съ
масломъ, тушить до мягкости; вмѣшать туда % ф. толченыхъ сухарей, размоченныхъ 1 ложкою молока, и вмѣшать туда же 1 чайную ложку сушенаго, мелко истертаго шалфею, перцу и соли по вкусу; взбить 4 яйца, смѣш а п все вмѣстѣ: поступить, какъ въ предыдущихъ номерахъ, и подавать
съ яблочнымъ или коричневымъ соусомъ.
2 2 8 . Крутоны изъ моркови. 3 моркови вычистить, сварить до совершен­
ной мягкости, откинуть на друшлакъ, протереть, смѣшать съ */, ф. толче-

— 76 —

т т Т
С т 0КЪ ’ т с 0 т ь - Приготовить с к о в о р о д ,« ,
вородѵ К О Г .Г
Я"Ца’
т 0Ъ 0m“
“асс° 8 » <>™>жвть a» скоппятЛ’
поджарится съ одной стороны, разрѣзать на небольшіѳ ква

v s . —

-

—

с

: г

уварите!' с л Т Г ™ Р"С0Ше- 1,1 S ' РИ°Г СВар“ТЬ до ” * « Ч
« »
’ ,
друшлакъ. Когда простынотъ, взбить 5 яицъ

в:

-°* а не
смѣшать

оъ масломъ и Т о ш ” °РЦГ
малопь“ія * » м я и , ’ обжарить
крутоны м о ж н о Т Г СЪ ^ ЛЫ” Ъ ЛІШ0Н™ “ Ъ «°У«>мъ. По жоланію, въ эти
маслѣ луку.
ШИТЬ
Л0Ж“ У “ ^ 0 изРУблепнаго и тушенаго въ
ками 1 2 , КТ Г
с"ѣшаиные- % Ф . сухарей толченыхъ растереть съ 3 ложГ Ѵ
Р
ІГДа " 1 ложку Руленой зелено» петрушки 1 ложку
мелко изрубленнаго порею „ ДРут хъ травъ и спедій по вкусу и о с ы Г і

z z z ~ ; z : ; - b 4 яйщ“’ виѣшать т д а ж° «

желе илн съ густымъ вареиьемъ изъ черной смородины,
лый х !ѣ б ъ КРУГ НЫ С
- Ъ ШвейчаРс'ІИ™ь “ Ч »«., пармезаномъ или честеромъ. Вѣр ™ Г . ;„м“

Т

Г

“

Ф1>а““уЗСКу” « У « г нарѣзать нетолсты™

а Г Г у с Г ЮТ0Я " “

“

2 3 5 . Омлетъ с ъ зелеными бобами. ‘/ а ф. зеленыхъ бобовъ вычистить,
вымыть, исшинковать мелко, сварить до мягкости въ солѳномъ кипяткѣ. Затѣмъ разбить 4 яйца, взбить ихъ хорошенько, натереть 2 ложки швейцарскаго или пармезаннаго сыру; посолить, посыпать перцемъ, смѣшать все хо­
рошенько; нагрѣть сковороду, положить 2 ложки масла; выложить яичницу
и жарить, какъ обыкновенно.

2 3 6 . Омлетъ зеленый. 1 ф. шпинату, смѣшаннаго пополамъ со свекольникомъ, перебрать, вымыть, изрубить мелко, всыпать туда 1 ложку зеленой
петрушки, 1 ложку мелко изрублеинаго порею, 1 ложку укропа, перца и
соли по вкусу и немного мушкатнаго цвѣта; вмѣшать туда же 1 ложку муки,
4 ложки цѣльнаго молока, 4 яйца, хорошо взбитыхъ, и 2 ложки распущеннаго масла; все это смѣшать хорошенько, влить въ каменную чашку и испечь
въ горячей печи.
237. Омлетъ с ъ лукомъ. 6 луковицъ изрѣзать мелко, положить въ каменную чашку съ 2 ложками масла; посолить, посыпать порцемъ, поставить
въ печь, чтобы испеклись до мягкости. Разбить 4 яйца, смѣшать ихъ со
стаканомъ цѣльнаго молока или сливокъ, вмѣшать туда же протертый мякиш \ одной булки и испеченный лукъ. Приготовить каменную чашку, выма­
занную масломъ и обсыпанную сухарями, выложить туда омлетъ, испечь въ
умѣренно-жаркой печи. Когда будетъ готово, опрокинуть на горячее блюдо
и нодавать съ какимъ-нибудь соусомъ.

“

Ц 2 3 8 . Омлетъ съ макаронами. */* Ф- макаронъ сварить въ соленомъ кппяткѣ и откинуть на друшлакъ. Растереть 2 ложки муки съ холодной водой,

ЫѢб°" Ъ “° Ща“ ’

вскипятить Ѵа бутылки цѣльнаго молока, влить туда муку, мѣшая, пока сгу­
стится; мелко искрошенньія макароны положить туда жо. Каменную чашку
нагрѣть, вымаэавъ масломъ, влить туда приготовленное молоко, предвари­
тельно вливъ туда 4 хорошо размѣшанныя яйца, посолить, посыпать перцу,
протертаго бѣлаго хлѣба; хорошо все размѣшать и поставить въ печь. Когда
будетъ готово, вынуть изъ печи, дать немного отстояться и опрокинуть на
горячее блюдо. Подавать съ подрумяненнымъ масломъ и сухарями.

—
ИЛИ п : Г т ъ “

2 3 4 . Омлетъ бѣлый. Приготовляется такъ же, какъ омлетъ изъ макаронъ
(см . № 288 ) , съ тою разницею, что его варятъ въ салфоткѣ въ продолженіе
2 -х ъ часовъ и подаютъ съ луковымъ соусомъ.

■/,
aакарон
aZ o H 'bь ,’ %
ѵ "еЧеНВЫ"
Cl CЬ"10"Ь■
Выіать;масла
V* ф у™ ™ ?™ ™ сыру,
/ , фунт!'
Ф унта M
мM
чашки сливокъ
и немного

разбухнутѵ слить на
Р
П0,Ь’ ВЪ К° Т°р0Й Дв|жать’ “ “ “а“аР °™
много І І Г ’
Друшлакъ; положить въ амальироваиную сковороду не

2 3 9 . Омлетъ съ пармезаномъ. Патероть на теркѣ 4 столовыхъ ложки
пармезану, а если пармезана нѣту, то швеицарскаго сыру. Разбить 6 яицъ
въ чашку, смѣшать ихъ хорошенько съ 1 стаканомъ сливокъ, вмѣшать туда
сыръ и посолить. Подогрѣть сковороду, положить ложку масла, влить при­
готовленную массу и мѣшать деревянною ложкою, пока загустѣетъ. Пода­
вать на сковородѣ.
2 4 0 . Омлетъ постный. Сварить */« Ф- макаронъ въ соленомъ кипяткѣ и
откинуть на друшлакъ. Когда макароны остынутъ, изрѣзать ихъ на мелкіе
кусочки и вмѣшать 1 ложку тапіоки въ % стакана холодной воды. Проки­

— 77 —

пятить цѣльиыя три луковицы, вынуть изъ воды и изрубить мелко: 1 ф.
протертаго мякиша отъ бѣлаго хлѣба смѣшать съ лукомъ, солью, перцемъ,
зеленою петрушкою, тапіокою и макаронами. Нагрѣть каменную чашку, вымазать ее прованскимъ масломъ, обсыпать сухарями, выложить приготовлен­
ную массу и поставить въ умѣренно-горячую печь. Когда будетъ готово,
опрокинуть на горячее блюдо.

2 4 1 . Омлетъ со спаржею. Отрѣзать головки отъ спаржи, около 5 0 штукъ
или сколько нужно, сварить ихъ въ соленой водѣ до мягкости, изрѣзать на
мелкіе кусочки, разбить б яицъ и смѣшать хорошенько; подогрѣть сковороду,
растопить масло, влить яичницу, посолить, посыпать перцемъ и зеленою
петрушкой или, если есть, укропъ, поджарить, мѣшая, пока зарумя­
нится. Подавать съ растонленнымъ до красноты масломъ съ ложкою
уксусу.
2 4 2 . Омлетъ съ шарлотками и макаронами.

фунта шарлотокъ очи­
стить, положить въ кастрюлю и тушить въ маслѣ до мягкости V. фѵн
макаронъ сварить въ соленомъ кипяткѣ, откинуть на друшлакъ. Когда вода
совершенно стечетъ, нарѣзатъ на мелкіе кусочки; вскипятить % бутылки
олока и вмѣшать туда постепенно протертый мякишъ отъ одной булки
разбить туда же 5 яицъ, предварительно хорошо взбитыхъ; посолить и по­
сыпать перцемъ. Приготовить каменную чашку, вымазанную масломъ и обсы­
панную сухарями, выложить туда сначала тушеныя шарлотки, потомъ мака­
роны и затѣмъ, заливъ остальною массою, поставить въ умѣренно-жаркую
печь. Когда будетъ готово, опрокинуть на горячее блюдо и подавать съ ко­
ричневымъ соусомъ.
‘/а

243. Омлетъ по-швейцарски. */, ф. швейцарскаго сыру натереть на теркѣ,
распустить 2 ложки масла, смѣшать его съ сыромъ, посыпать зеленой пе­
трушкой, мелко изрубленнымъ пореемъ, 1 ложкою толченыхъ сухарей и перцемъ; посолить. Разбить 4 яйца, взбить ихъ хорошенько, вмѣшать чайную
ложку цѣльнаго молока, смѣшать все вмѣстѣ, влить на сковороду, слегка
поджарить и подавать тотчасъ же.

2 4 4 . Омлетъ и зъ шпината. Приготовить омлетъ изъ 8 яицъ. Отдѣльно
поджарить густой шпинатъ въ сметанѣ. Когда омлетъ готовь, положить
посрединѣ толстый слой шпината, завернуть оба края на средину и вста­
вить минуты на 2 въ горячую печку, чтобы хорошо разгорѣлось, и сейчасъ
подавать.
п
*45- п™
,
польск,я- 1 Ф- творогу протероть черезъ рѣшето,
прибавить къ нему */* Ф- муки и 4 сырыхъ яйца, посолить, все хорошо неремѣшать и надѣлать маленькихъ булочекъ, которыя опустить въ кипятокъ
когда всплывугь, выбрать друшлакомъ, положить на глубокое блюдо и облить
масломъ.
Отдѣльно подаютъ сметану.

2 46. Паштетъ вкусный. Приготовить 12 крутоновъ съ зеленой петруш-

кой или лукомъ и шалфеемъ, какъ сказано выше въ № 227; изрѣзать ихъ
на мѳлкіѳ кусочки, а также и яйца, предварительно сваривъ ихъ; яйца
рубить не очень мелко; ‘/а Фунта шампиньоновъ вычистить, вымыть, искро­
шить и прокипятить Va часа съ 2 ложками тапіоки, которую надо заранѣѳ,
если можно даже съ вечера, поставить въ холодную воду (3 стакана). Смѣшать все вмѣстѣ, выложить на блюдо съ опрокинутою чашкою, покрыть тѣстомъ и поставить въ печь.
Выборъ тѣста на всѣ паштеты представляется на усмотрѣніѳ хозяекъ.
247. Паштетъ съ лукомъ и яблоками. Выдать: 5 луковицъ, 5 яблоковъ,
щепотку сушенаго и истѳртаго въ порошокъ шалфею, 2 ложки масла и
2 яйца.
Очистить лукъ, разрѣзать пополамъ, опустить въ кипятокъ, дать вскипѣть, откинуть на друшлакъ и изрубить мелко; очистить яблоки, нарѣзать,
вынуть серединки, положить въ сотейникъ, влить немного воды и немного
посыпать мелкимъ сахаромъ. Когда свярятся до мягкости, положить сначала
въ блюдо изрубленный и смѣшанный съ шалфеемъ лукъ, облить яблоками,
посолить и посыпать перцемъ по вкусу; разрѣзать сливочное масло по кусочкамъ и разбросать по всей поверхности, накрыть тѣстомъ, помазать яйцомъ
и поставить въ печь. По жѳланію, можно въ этотъ же паштетъ прибавить
круто сваренныя яйца, нарѣзанныя на кружочки.
248. Паштетъ с ъ овощами. Выдать: 1 */а Ф- картофелю, 2 рѣпы, 2 луко­
вицы, 1 большой корень сельдерею, 1 ложку тапіоки, 1 лояску масла, 3 яйца.
Вычистить, изрѣзать картофель и рѣпу ломтиками, дать вскипѣть 1
разъ въ соленомъ кипяткѣ, откинуть на друшлакъ, изрѣзать мелко луковицу
и сельдерей и выложить въ кастрюлю, потушить немного въ маслѣ, посолить,
посыпать перцемъ; всыпать тапіоки въ стаканъ холодной воды и дать по­
стоять 1 0 минутъ; затѣмъ смѣшать всо вмѣстѣ, выложить на блюдо, облить
экстрактомъ для поливокъ; посреди блюда опрокинуть маленькую кофейную
чашку, нарѣзать туда же круто сваронныя яйца, покрыть все тѣстомъ, по­
мазать яйцомъ и поставить въ печь.
Такіо же паштеты можно дѣлать и изъ другихъ овощей.
249. Паштетъ съ огурцами. 1 длинный турецкій или 3 простыхъ огурца
очистить, нарѣзать пласточками; если ость сѣмена, то вынуть ихъ, посолить
и слегка потереть въ рукахъ, положить на рѣшото, чтобы вода стекла, и
посыпать перцомъ. 1 большую луковицу топко нарѣзать кружочками, уло­
жить въ глубокое блюдо вмѣстѣ съ огурцами, положить немного сливочнаго
масла, растворить одну чайную ложку тапіоки или саго въ холодной водѣ,
влить туда же, покрыть тѣстомъ, помазать яйцомъ н поставить въ печь. По­
давать съ помидоровымъ соусомъ.
250. Паштетъ съ шампиньонами. Вычистить шампиньоны, а если есть круп­
ные, то изрѣзать ихъ; очистить приблизительно такое же количество карто-

— 78 —

— 79 —

фелю и изрѣзать тонкими пласточкями к™ о™
менную чашку, посолить, положить туда 2 л о ж к и Т е л ? “
сыпать перцемъ, накрыть тѣстомъ пом азав , L

Г К “

ТпZZ №ІЬ и ~

~

»лить шампиньонный навар, въ п а ш т е т ъ Т н

новь н ^ и . Т Г Г х Г я и Г ' ’“/" “Г ' ™ ' ПрИГОТОМ™ - ^ е т о и з , 8 стакатываютъ тонко. Изъ этого тѣста ст Т ™ В°ДЫ’ солятъ» замѣшиваютъ и раскакружовъ кладутъ п Г е 2

гѵ н Г т Т

агаИЪ Г рѣ3“ тъ W ™

каждый

другой половиной кружка, елѣпляютъ “ Г to ^ o и ч ш Г д Т
ПОЛОЖНѴЮ сторону ІСПѴЖКЯ ™ ппПоа
«
лучше, для чего противо»епи приготовлены, берутъ Г т РЮлю “Г
К° ™ ™
° б^ ° П
когда она закипитъ, то сразу всѣ нельмо™ ВаЮТЪ ВЪ Н°° ГОрлчей воды> 0
они потонуть, а к о п а вГ лы вѵт. Г Г
опУскаютъ ** воду, при чемъ
комъ на блюдо, обливаютъ растопленны й’ м м Т ъ Т м ш ™ ™
укропа или петрушки.
асломь и посыпаютъ зеленью

.отъ о „ Г м Г е Т ; ^ Г л ; г ы' Капусту ме™ рубягаГ ъ

вГ *“

"W

’

ной в о ^ I T C ' ! " ™ Т ^ Г в а Г
поджареннымъ въ маслѣ, п р и б а в л я ю т ъ ° Ъ Р5гб“ н“ьшъ лукомъ,
И поступаютъ далѣо, ш ы Т Г ш .
стаканомъ ^

“

№

ГР“бН0Г° ° ТВЧ *

c X /b Y T "

пать перцемъ и,
^ и Г Г а з а Г и7 м
на кружки, nTeL—

м

“Ч а ­

^ к Г ^ Х

~ и

„Г
Г

“

~

Г

^

^

“
Г

и « ъ гобраз?мГ Г , т Г к и ПРОСТ н ВГ У ПРИГ° І0МЯ” "

д“

Р ~ Т н а ‘
'„0~

*

зимою наекоро елѣдую-

смотаны размѣшать, п Г т а н й ь въ т е Т Т
“ ’
Ш ъ свѣ“ #
остудить; подавать ' c b Z Z L l мелко Î 7
“ ^
K° ™ П° "
1'
хлѣбомъ. Лѣтомъ же она и бм т
столченнымъ чернымъ сушенымъ
токъ;сухари.
п е р е д ъ Т ^ Т о м Г н Г д Тпоставить
ос і : ; : Г еееебГна Гледъ.
д ГОПВ“
" ■ са*аръ
**“
<*•
ные
Подавать
и ржа-

* . 4 2с5та«аПнУГ :о Г:„кааР:Т :й ц йа ваРе“Ы0

(” °“ д аа )- Выдаь: 2 “

2 5 7 . Пудингъ с ъ зелеными бобами. Выдать: 4 ф. спѣлыхъ бобовъ, 2 ложки
сметаны или сливокъ, 2 яйца, немного шпинату и шпинатнаго соку для цвѣта и 2 ложки масла.
Вычистить бобы, сварить до мягкости, истолочь-и протереть сквозь рѣшѳто, посолить, влить сливки или сметану и яйца, размѣшать, выложить въ
жестянку и варить въ кипяткѣ 1 часъ. Подавать съ бѣлымъ соусомъ, посыпаннымъ зеленою петрушкою. Шпинатный сокъ или мелко изрубленный шпи­
натъ вмѣшать въ пудингъ передъ тѣмъ, какъ его ставить варить.

-ЧРІ. 2 5 8 . Пудингъ изъ овсяной крупы съ лукомъ. Выдать: 1 фун. овсяпой
крупы, 3 луковицы, 1 чайную ложку сушенаго и пстертаго въ иорошокъ
шалфею, 1 чайную ложку изрубленнаго укропу и 2 ложки масла.
Овсяную крупу поставить съ вечера въ холодную воду, утромъ слить
воду, замѣнивъ ее свѣжею, вмѣшать мелко изрубленный лукъ, шалфей,
укропъ, посолить и посыпать перцемъ по вкусу, влить растопленное масло,
выложить въ каменную чашку, поставить въ умѣренно-горячую печь. Пода­
вать съ помидоровымъ соусомъ.
Скоромное или постное.

Г нперцу,
Т ;ц у КаГ
І ’ все
в е Тподжарить
Г
* Ру
* 6 л е н Г л Ъук
“ у.
масла,
и дѣлать пельмени.

пыхъ крутыхъ лицъ и посту наютъ д а к е

Вскипятить молоко, оставивъ ложки 2 или 3, чтобы развести съ пимп
арорутъ. Когда молоко почти что закипитъ, то вмѣшать туда арорутъ, мѣиая постоянно, пока но сгустится. Остудить, вбить яйцо, вмѣшать туда же,
влить въ каменную чашку или жестянку и варить 1 часъ.
Подавать съ маслянымъ соусомъ или смородиннымъ желе.

""
Г В0Д“ ’ "°10

2 5 9 . Пудингъ хлѣбный с ъ лукомъ. Выдать: 8/* Ф* толченыхъ сухарей,
болынія луковицы, 1 чайную ложку толчонаго шалфею, щепотку тмину,
2 ложки масла, 1 стаканъ молока и 2 яйца.
Вычистить лукъ, разрѣзать его пополамъ, вскипятить, слить воду, из­
рубить но мелко, смѣшать съ сухарями, шалфеемъ, тмпномъ и растопленнымъ масломъ; посолить, посыпать перцемъ, разбить туда же 2 яйца, размѣшать, выложить въ салфетку или пудинговую жестянку и варить полтора
часа или выложить въ вымазанную масломъ каменную чашку и испечь въ
печкѣ. Подавать съ бѣлымъ соусомъ.
2

2 6 0 . Пудингъ с ъ шампиньонами. Выдать: 1 ф. шампиньоновъ, ‘/а Фун.
толченыхъ сухарей, 2 ложки масла, немного елпвокъ или сметаны.
Вычистить и изрѣзать шампиньоны, стереть масло съ сухарями, посо­
лить и влить столько сливокъ или сметаны, чтобы размочить сухари. Камен­
ную чашку обложить тѣстомъ, выложить туда массу, смѣшанную съ шам­
пиньонами, посыпать перцемъ, покрыть тѣстомъ, помазать яііцомъ, испечь
въ печи. Можно также положить тѣсто въ жестянку пли фарфоровую чаш­
ку, покрыть тѣстомъ, завязать въ салфетку и варить въ кипяткѣ полтора
часа. Подавать съ какимъ-нибудь соусомъ.
%
2 6 1 . Пудингъ изъ шпината. 2 ф. шпинату выбрать, перемыть, налить
ниняткомъ, дать вскипѣть раза два и откинуть на рѣшото. Когда вода сте-

—

80 —

четъ, изрубить мелко, */, ф. масла растереть добѣла, прибавить 8 яичныхъ
желтковъ, втереть туда шпинатъ, ‘/а Ф- коринки и чайную чашку сдобныхъ
толченыхъ сухарей. Взбить бѣлки, смѣшать все вмѣстѣ, посолить, положить
ложку сахару. Вымазать форму масломъ, обсыпать сухарями, выложить пу­
дингъ и поставить въ печь.
Къ этому пудингу приготовить слѣдующій соусъ: растопить въ кастрюлѣ
ложку масла съ мукою, развести водою, положить цедру съ 1 лимона, стер­
тую на сахаръ, выжать изъ лимона сокъ, вскипятить, подправить сахаромъ,
подбить двумя яичными желтками, вымѣшать, подержать на огнѣ, не давая
болѣе киаѣть. Отпуская на столъ, выложить пудингъ на блюдо и облить
соусомъ.

262.
Р и съ с ъ изюмомъ. Три чашки кипятку, чашка молока, чашка рису,
полчашкн изюму. Хорошенько перемѣшать, сварить. Разлить въ формы и
подавать теплымъ или холоднымъ, со сливками или фруктовымъ соусомъ.
j

263. Ри съ запеченны й. 1 ф. промытаго рису отварить до готовности въ
бутылкахъ молока, остудить и хорошо размѣшать съ 7 сырыми яйцами;
прибавить */, фунта изюму мелкаго, % ф. сливочнаго масла, немного соли,’
выложить въ кастрюлю, вымазанную внутри холоднымъ масломъ и обсыпан­
ную сухарями, и поставить въ духовую печь, чтобы зарумянилось. Къ нему
подаютъ какой-либо ягодный соусъ.
2

264. Рисъ разсыпчатый съ сыромъ. Взять 1 ф . рису и масла чухонскаго % фунта; поджарить это докрасна, потомъ развести рисъ кипяткомъ, по­
ставить на плиту, пока не разварится до мягкости; подавая на столъ * по­
ложить швейцарскаго тертаго сыру ложки 4; подавать горячимъ.
265. Рисовая яичница. Двѣ чашки варенаго рису, чашка молока, 2 яйца,
Размѣшать вмѣстѣ съ помощью вѣнчика, которымъ взбиваютъ яйца, и поло­
жить въ горячую, смазанную масломъ, кастрюлю. Печь 10 минутъ въ легкомъ жару, часто помѣшивая.
266. Суфле съ сыромъ. Выдать: 7 а фун. сыру, 4 или 5 яицъ, 4 ста­
кана цѣльнаго молока, 2 ложки ароруту или картофельной муки и 2 ложки
масла.
Развести арорутъ или картофельную муку въ одномъ стаканѣ молока.
Остальное молоко вскипятить- вмѣшать туда разведенный въ молокѣ арорутъ
и, постоянно мѣшая, прибавить туда масла, изрѣзаннаго на кусочки, чтобы
поскорѣе распустилось. Между тѣмъ взбить 4 яичныхъ желтка, посыпать
каейнскимъ перцемъ и солью и вмѣшать туда истертый сыръ; взбить въ
пѣну яичные бѣлки, смѣшать все вмѣстѣ и вылить въ жестянку, вымазанпую
масломъ (жестянка должна быть неполная, чтобы осталось мѣсто для поднятія суфле). Когда готово, тотчасъ же поставить въ печь, закрыть дверцы и
не открывать ихъ отъ 15 до 20 минутъ. Жаръ долженъ быть умѣреншай.
267.
Сыръ съ лукомъ. Выдать: ‘/а Ф- сыру, 1 большую испанскую луко­
вицу или 2 простыя и 1 ложку масла.

Вычистить и обрѣзать луковицу, распустить масло и тушить лукъ до
мягкости; выложить на сковороду, посолить, посыпать перцемъ, обсыпать сы­
ромъ и толчеными сухарями и поставить въ печь. Когда зарумянится, пода­
вать тотчасъ ж е. Простой лукъ слѣдуѳтъ сначала разъ вскипятить и затѣмъ
уж е поступать, какъ сказано выше.

2 6 8 . Сырники или творожники. 1 ф . свѣжаго творогу протереть черезъ
рѣшѳто, посолить, прибавить 2 сырыхъ яйца, хорошо размѣшать и надѣлать маленькихъ пышѳчекъ, которыя опускать друшлакомъ въ кипящую по­
соленную воду, прикрывъ кастрюлю крышкой; когда всплывутъ навѳрхъ, вы­
нуть тѣмъ же друшлакомъ, уложить на блюдо, облить масломъ, сметаной и
подать.
2 6 9 . Ф асоль туш еная. Выдать: 2 ф. фасоли, 3 ложки масла, 1 лимонъ
и 1 ложку рубленой зеленой петрушки.
Поставить фасоль на 2 часа въ холодную воду; слить воду, выложить
въ кастрюлю, налить холодной водой, посолить, положить 1 ложку масла.
Когда вскипитъ, дать тушиться подъ крышкою часа 2 или болѣѳ. Когда фа­
соль будетъ почти мягка, выложить въ сотейникъ, посыиать перцемъ, ру­
бленой веленой петрушкой, положить 2 ложки масла и выжать сокъ изъ ли­
мона', поставить на плиту и, размѣшавъ, дать хорошенько закипѣть.
Скоромное или постное.
2 7 0 . Ф ондю (F o n d u e , родъ омлета). Выдать: ‘/а Ф* сыру, 3
ложку масла, 1 стаканъ молока и 3 ложки толченыхъ сухарей.

яйца,

1

Вскипятивъ молоко, вылить его на толченые сухари и накрыть тарел­
кою, чтобы они разбухли. Вмѣшать туда истертый сыръ и хорошо взбитые
3 яичныхъ желтка, смѣшать хорошенько все вмѣстѣ и передъ тѣмъ, какъ
ставить въ печь, вмѣшать взбитые яичные бѣлки. Печь должна быть горя­
чая. Подавать тотчасъ же, какъ зарумянится.
S 2 7 1 . Форшмакъ и постный форшмакъ. 4 яйца сварить вкрутую, отдѣлить
желтки, растереть ихъ съ двумя ложками масла, вмѣшать Va Ф* толченыхъ
сухарей, и ложку зеленой петрушки, немного рубленой свеклы, немного рубленаго порею, соли, перцу, 1 тушеную въ маслѣ и протертую луковицу,
3 ложки сметаны и 2 сырыхъ яйца. Все это хорошо смѣшать и выложить
на сковороду, посыпать тертымъ сыромъ, поставить въ горячую печь на 8/і
часа. Подавать съ коричневымъ соусомъ. Этотъ же форшмакъ можно испечь
въ каменной формѣ, выложить на блюдо и обложить вокругъ мелко изрублен­
ными бѣлками отъ яицъ.
Постный форшмакъ: Приготовить картофель, какъ сказано ниже, а
также и брюкву, тушить въ горчичномъ или другомъ постномъ маслѣ. Тол­
ченые сухари грэгэмскихъ галетъ № 737 облить 1 чашкою кипятку и смѣшать все вмѣстѣ. Посолить, посыпать перцемъ, прибавить 1 мелко искрошен­
ную луковицу, тушеную въ маслѣ, мелко изрѣзанныхъ корнишоновъ, варе­
ной свеклы и маринованныхъ грибовъ. Все это хорошо смѣшать, выложить
Вегѳтаріансхая кужпя.

6

—

82 —

—

на сковороду, вымазанную масломъ (постнымъ), и поставить въ горячую печь.
Когда пропечется и подрумянится^ подавать съ коричневымъ соусомъ № 415
или съ красной подливкой № 464.
272. Форшмакъ съ картофелемъ. Вычистить и сварить картофель до мяг­
кости, протереть сквозь рѣшето; йзрѣзать */я брюквы на мелкіе кусочки, по­
ложить въ котелокъ съ 2 ложками масла, накрыть крышкою и тушить въ
печи; когда готово, тоже протереть сквозь рѣшето; 2 ложки толченыхъ су­
харей облить 1 чашкою горячаго молока, смѣшатьвсе вмѣстѣ, посолить, приба­
вить 1 луковицу, тушеную въ маслѣ, немного каперцовъ или мелко изрѣзанныхъ
корнишоновъ, 2 ложки сметаны; выложить въ вымазанную масломъ сково­
роду, посыпать сыромъ и поставить въ горячую печь. Когда подрумянится,
подавать съ красной подливкой № 464.
273. Яйца выпускныя. Налить кипятку въ сотейникъ, посолить воду и
влить 1 ложку уксусу і Когда вода закипитъ, снять пѣну, если таковая по­
явится, снять сотейникъ съ огня на край плиты; каждое яйцо разбивать и
выпускать осторожно въ кипятокъ, покрыть крышкою и поставить на ме­
дленный огонь. Когда огонь закипитъ и бѣлки совершенно побѣлѣютъ, вы­
нимать ихъ осторожно шумовкою на заранѣе приготовленные крутоны или
гренки изъ бѣлаго хлѣба къ масломъ; обрѣзать неровные края и подавать
съ соусомъ.
274. Яйца крошеныя. Выдать: 5 яицъ, 1 ложку муки, 2 стакана
цѣльнаго молока, 1 ложку масла, немного рубленой зеленой петрушки или
укропа.
Сварить яйца вкрутую, остудить въ холодной водѣ и искрошить или
исшинковать ножомъ. Вскипятить молоко, развести масло, всыпать туда муку
и смѣшать съ молокомъ, поеолить, посыпать перцемъ и зеленью, выложить
все на сковороду съ масломъ и потряхивать, но не мѣшать, пока поджаритсяОбложить крутонами изъ бѣлаго хлѣба и ломтиками лимона.
275. Яйца печеныя. Выдать: 6 яицъ, 1 ложку масла,
ныхъ сухарей.

1 ложку толче­

Распустить масло и дать немного подрумяниться, разбить яйца, осто­
рожно выпуская ихъ въ растопленное масло; поставить сковороду въ печь и
дать яйцамъ эапечься въ продолженіе 5 минутъ, пока бѣлокъ побѣлѣетъ.
Заранѣѳ приготовленные сухари подсушить на сухой сковородѣ, посыпать
ими яичницу и обложить кудрявою зеленою петрушкою.
276. Яйца, печеныя другимъ манеромъ. Выдать: 6 яицъ, молока, петруш­
ки и масла. На каждое яйцо взять 2 ложки цѣльнаго молока и размѣшать
хорошенько; распустить масло на глубокой сковородѣ, влить туда яичницу,
посыпать по желанію зеленой петрушки, укропа, немного сухарей или сыру;
печь въ печи.
277. Яйца, запеченныя въ слоеномъ тѣстѣ. Варить яйца 4 минуты, осту­
дить въ холодной водѣ; снять скорлупу, не повреждая бѣлковъ, завернуть

83 —

каждое въ слоеное тѣсто; помазать сырымъ яйцомъ, посыпать мелко истол­
ченными просѣянными сухарями; распустить масло на сковородѣ; когда оно
закипитъ, жарить пирожки, пока варумянятся. Подавать съ коричневымъ
соусомъ.
278. Яйца подъ бѣлымъ соусомъ. Выдать 6 сваренныхъ вкрутую яицъ,
ложки масла, одну десертную ложку рубленой зеленой петрушки, 3 ложки
густыхъ сливокъ и 1 стаканъ молока.
Вскипятивъ молоко, предварительно смѣшавъ его съ одною ложкою
муки съ масломъ, посолить, посыпать бѣлымъ перцемъ; дать слегка покипѣть
15 минутъ, всыпать рубленую петрушку; влить сливки, промѣшать, но не
давать кипѣть. Вычистить яйпа, перерѣзать ихъ пополамъ поперекъ, уложить
на блюдо верхушками кверху, облить соусомъ и обложить крутонами изъ
бѣлаго хлѣба, нарѣзанными въ видѣ треугольниковъ.
2

279. Яичница съ молокомъ. 10 штукъ яицъ разбить въ чашку, размѣшать, влить Va бутылки цѣльнаго молока, смѣшать вмѣстѣ, поставить на
плиту эмальировапную сковороду и положить 1 ложку масла. Когда масло
разойдется, влить яйца съ молокомъ, посолить, посыпать перцемъ, всыпать
зелени петрушки, укропу и эеленаго луку и мѣшать постоянно. Когда начнеть сгущаться, тотчасъ же подавать.
280. Яичница глазунья. Нагрѣть сковороду, положить одну ложку масла,
положить заранѣѳ нарѣзанный ломтиками сырой картофель и тоненькіе лом­
тики чернаго хлѣба; посолить. Когда поджарятся съ одной стороны, пере­
вернуть ножомъ на другую сторону. Яііца разбивать ножомъ посерединѣ
осторожно и, не разбалтывая, выпускать на картофель и хлѣбъ. Когда бѣлокъ побѣлѣетъ, посыпать перцемъ, солью и зеленью.
Такъ же варятъ яичницу съ тыквой, съ голландскими огурцами и дру­
гими овощами, замѣняя черный хлѣбъ бѣлымъ.
281. Яичныя нотлеты. Сварить вкрутую 15 шт. яицъ, отдѣлить бѣлки
отъ желтковъ, бѣлки изрубить мелко-намелко, желтки же растереть и про­
тереть сквозь сито. Распустивъ V» Ф- или немного болѣѳ масла, сложить
туда бѣлки и желтки, размѣшать хорошенько, пока масса но остынѳтъ. Тогда
взбить ещ е 5 свѣжихъ желтковъ и 3 цѣлыхъ яйца, посолить, посыпать
пѳрпемъ и вѳленою петрушкою, прибавить тертой булки или сухарей,
чтобы масса была густа, перемѣшать хорошенько, дѣлать котлеты, валяя
ихъ въ мукѣ съ сухарями; жарить въ маслѣ. Эти котлеты можно подавать
въ разною зеленью, со шпинатнымъ соусомъ, съ зелеными бобами, со
стручьями или съ пикантнымъ соусомъ. Изъ этой порціи выйдетъ около 12
котлетъ.

—

84 —

Зелень, овощи, коренья, картофель и грибы.
282.
Объ овощахъ. Всякая зелень, овощи и коренья только въ томъ
случаѣ могутъ быть хороши, если они сварены какъ слѣдуѳтъ, т.-ѳ. не пе­
реварены. Зелень надо класть не въ холодную, но въ горячую, въ мѣру по­
соленную воду.
Время варки зелени можно опредѣлнть только приблизительно, таиъ
какъ это много зависитъ отъ ея возраста.
Турѳцкіе бобы варятся
Шпинатъ
77
Щавель
Горошекъ лущеный „
Цвѣтная капуста
„
Гороховыя лопатки „

. отъ

б— 10 мин.

.

»

5 -1 5

„

• .
. . »
. „

5 -1 5
1 5 -4 0
1 5 -2 0
2 0 -4 5

.
,
„
..

нѣтъ ли тамъ червей, и сварить въ соленой водѣ. Когда будетъ наполовину
готово, слить первую воду и облить свѣжимъ крутымъ посоленнымъ кипят­
комъ. Когда сварится до мягкости, слить въ друшлакъ, чтобы вода стекла
совершенно. Затѣмъ положить на деревянную чашку, изрубить, положить
масла, посыпать перцемъ, дать потушиться немного и выложить на блюдо.
Подавать съ бѣлымъ соусомъ.
Такъ же приготовляется сафой-капуста.
Для постныхъ вмѣсто бѣлаго соуса можно подавать соусъ изъ томата,
приготовленный слѣдующимъ образомъ: 2 ложки горчичнаго или другого
постнаго масла влить въ кострюльку, положить 1 ложку муки и поставить
на плиту. Когда хорошенько разойдется, прибавить туда луковицу, мелко
изрѣзанную и предварительно тушеную въ постномъ маслѣ. Затѣмъ вмѣшать
туда 2 — 3 ложки томату, приправить уксусомъ, солью, перцемъ и, если
нужно, сахаромъ по вкусу, развести кипяткомъ или отваромъ изъ овощей и
подавать къ капустѣ. Этотъ соусъ можно подавать и къ другимъ овощамъ.

283.
Бигосъ бѣлый. Не особенно мучной картофель сварить неочищен­
ный; подрумянить въ кастрюлькѣ масло, очищенный вареный картофель порѣзать, положить въ масло и жарить. Затѣмъ разбить 5 яицъ, прибавить къ
нимъ */4 стакана молока, размѣшать въ небольшомъ количествѣ муки, полить
втимъ картофель, перемѣшать еще немного, тушить, подавать.

* 2 8 9 . Капуста бѣлая. Очищенную капусту исшипковать и хорошенько
обварить кипяткомъ, положить на рѣшето и крѣпко выжать воду. Въ то же
время ваварить въ кастрюлькѣ нѣсколько ложекъ воды и положить 1 2 очищенныхъ кислосладкихъ яблоковъ; когда яблоки разварятся, прибавить ложку
масла, положить туда капусту и тушить ее цѣлый часъ на медленномъ огнѣ,
часто помѣшивая. Въ концѣ подправить румянымъ масломъ съ мукою, еще
немножко тушить и подавать. Отличная капуста.
Капуста красная готовится такъ, какъ и бѣлая.

* 2 8 4 . Бигосъ гультайскій. Свѣжую бѣлую капусту обварить кипяткомъ
и тушить въ маслѣ съ достаточнымъ количествомъ мелко изрѣзанныхъ свѣжихъ или сушеныхъ грибовъ, прибавить немного кислаго (лимону). Въ отдѣльномъ горшкѣ сладкіѳ овощи (напр., морковь); отваромъ этимъ облить
капусту и тушить еще одинъ часъ. Въ концѣ прибавить еще масла, подпра­
вить мукой и подавать.

2 9 0 . Капуста кислая. Положить въ достаточномъ количествѣ масла прямо
въ воду. Если капуста очень кислая, такъ обварить ее и прѳцѣдить, затѣмъ
положить въ воду и немного поварить. За полчаса передъ тѣмъ, какъ пода­
вать, немножко посолить и положить двѣ сырыхъ тертыхъ картофелины.
Можно и вовсе масла не класть, а когда капуста будетъ мягкая, растереть
въ ней двѣ ложки мелкаго сахару.

2 8 5 . Брюква. Очищенную брюкву порѣзать на мелкіе кусочки, налить

* 2 9 1 . Капуста красная тушеная. Выдать: 1 кочанъ красной капусты,
луковицу, 1 ложку масла и 3 ложки уксусу.
Снявъ наружные листья, исшинковать кочанъ мелко, выложить въ ка­
стрюлю, облить крутымъ кипяткомъ, посолить и дать кипѣть. Когда будетъ
наполовину готово, слить на друшлакъ, немножко отжать, положить обратно
въ кастрюлю, влить 1 стаканъ крутого кипятку, мелко изрѣзанную луковицу
и ложку масла, посыпать перцемъ, дать тушиться подъ крышкою до мягко­
сти, влить уксусъ, дать еще немного потушиться и подавать

холодной водой и тушить. Когда станѳтъ мягкой, эаварить ложку муки въ
большой ложкѣ масла, влить въ брюкву, немного посолить и еще тушить.

* 2 8 6 . Горохъ желтый обыкновенный. Тщательно очищенный и перемы­
тый горохъ налить холодной водой, посолить и тушить, не сливая воды.
Когда станетъ мягкій и вода выпарится, растереть хорошенько для удаленія
шелухи (которая выэываетъ пученье въ желудкѣ, какъ вообще отъ всѣхъ
стручковыхъ) и подавать, обливъ масломъ и толчѳнымъ хлѣбомъ.
* 2 8 7 . Грибы бѣлые и простые. Тщательно очистивъ и перемывъ грибы
въхолодной водѣ, нарѣзать на мѳлкіѳ кусочки съ корешками или безъ корешковъ, тушить въ маслѣ, подливая понемногу горячей воды, посолить, при­
бавить корешковъ петрушки, подправить мукой, подавать.

2 8 8 . Капуста. Разрѣзать кочанъ пополамъ или начетверо, осмотрѣть,

1

Скоромное нли постное.

2 9 2 . Котлеты изъ напусты. Обварить головку бѣлой капусты и сварить
цѣликомъ съ 2 грибами, воду слить п капусту изрубить мелко, приготовить
4 тертыхъ булки, вбить 4 желтка, посолить, вымѣшать и дѣлать котлеты,
сверху намазать желткомъ и обсыпать мукой; затѣмъ жарить ихъ на румя-

—

S

U

S

v

S

86 —

T

—

■ ■ —

Ä - z r " - '=

^

=

я

:

— ■

»

-

~ „ i=

s

■—

г :;

—

r r J X

уть и на двѣ минуты поставить опять на огонь, чтобы паръ и лишняя Года
к Г Г Г 2 м“ 0даВаТЬ ЦѣЛИ“ МЪ’ обл™ й
в обсыпанный петруп,кой или укропомъ, или же растереть и зажарить въ духовой печкѣ въ формѣ

“ъ горшкѣ
I l r съ zслѣдующимъ
Картофоприборомъ:
ль Г ао ва
рать и въ горшокъ второе
r Ä дно изъ
положить
Г

—

“

"Р0 ““ У ™ - налить воды, а сверху полГ ить “ аРГ
НѲ ВЪ В°ДѢ’ а “

8ать 1 ! ! 1
Г

И,

паРУ> тогда онъ терпеть мень-

КаРТОфеЛЬ СЪ гр"ба"и- Сшть ““ "“Г «о свѣжнхъ грибовъ, обрѣ-

“? Г „ И П0Л0С“аТЬ ГР “ • П0Л0ЖВІЬ въ г л ™
8 горшокъ масла
когда оно растопится, положить неболыпія очищениыя круглыя каотосЬ«

г ;і;Г

в тъег

е Г к р ы ^ П о су д *

ѣгрибы порг у - н а %
ЦѢ n W a Ib 2 Л0“ И Ш П т * -

ещѳ ~

ТУШН™ въ

т,™ * 296‘ Картофель жаРеный. Вычистить, нарѣзать тонко картофель иоожить въ холодную воду, обсушить въ полотенцѣ, посолить и жарить въ
маслѣ постномъ или скоромномъ.
Р
жѳлан?юЛТ » , ? В аР Ш Ш 8 Картофоль можв° “ Р ™ такимъ же манвромъ. По
жѳланш, можно жарить такъ же и мелкШ цѣльны» картофель.
ствть*Ргп9^ КаРТ°ФеЛЬ * аРѲШ" СЪ ЛУИ0"Ъ- Сварить котелокъ картофелю, о,и мелко тпи
ЩЫ'
тра т х ш
™ сковород*; изрѣзать
елко три луковицы и зарумянить ихъ въ маслѣ; посыпать рубленою зеле
З
ъ Пножом“
і а ВОСОЛВГЬ’
ШПаТЬ ПеРЦ“
Ъ- ВьИ“ "ІЬ ^ о ф о л ь , размѣшать
ножомъ; Ю
дать
немного“°пожариться
и подавать.
Постное или скоромное.
298. Картофель, жареный въ „укѣ. Огастивъ картофель (разсыпчаты#)
—
масломъ

Г

Г

'

Ы° ШЪ Р" а0Й МУВВ’ а свврІІУ - ™ л™ . положить ва листъ
Г0РЯ,,ГЮ "е , “У аа ,аСЪ

0

ИІ1ЛвЧЬ- Подать 0 0

свѣжимъ

Карт“фМЬ’ запече«"“ »
сметанѣ. Сварить картофель въ кож*,
ычистить, изрѣзать тонко; положить на сковороду кусокъ масла. Когда масло

87 —

разойдется, уложить на сковороду картофель, 3 ложки сметаны размѣшать
съ Va чашкою свѣжаго молока, облить имъ картофель, посыпать сверху тер­
тымъ сыромъ пополамъ съ толчеными сухарями и поставить въ печь. Когда
варумянится, подавать.
300. Картофель молодой. Молодой картофель эаключаетъ въ себѣ много
водянистыхъ частицъ, поэтому его не надо варить въ водѣ, а передъ са­
мымъ приготовленіемъ его очистить отъ кожицы острой толстой лучиной,
• всыпать въ кастрюльку, положить сверху ложку свѣжаго масла, немного зе­
леной мелко изрубленной петрушки, посолить, накрыть крышкой, поставить
кастрюлю на плиту, на сотейникъ непремѣнно, тушить отъ 20 до 30 минутъ,
смотря по количеству.
* 3 0 1 . Картофель печеный. Самый лучшій картофель печеный въ шелухѣ,
такъ какъ онъ теряетъ около 30% воды, а изъ солей питательныхъ ничего
н е теряется. Печь слѣдуетъ въ древесной золѣ или въ духовой печкѣ.
3 0 2 . Картофель въ сметанѣ. Сырой очищенный картофель порѣзать на
очень тонкіѳ кружочки; когда они зажарятся на маслѣ, полить сверху сме­
таной; когда картофель впптаетъ сметану, полить еще разъ п подавать.
3 0 3 . Котлеты и зъ нартофеля. Холодный вареный картофель стереть, при­
бавить соли, облить 6 яйцами, перемѣшать, сдѣлать котлеты, обсыпать тер­
той булкой, жарить на маслѣ и подать съ грпбнымъ, помидоровымъ или луковымъ соусомъ.
3 0 4 . Картофельное пюре. Вычистить, вымыть и сварить картофель до
мягкости въ соленой водѣ. Когда готовъ, протереть сквозь рѣшето и поло­
жить въ кастрюлю, влить молока и немного масла, хорошенько размѣшать;
и , когда загустится,— шоре готово.
* 3 0 5 . Морковь. Въ небольшое количество воды положить кусокъ масла;
когда вода закипитъ, положить ломтиками нарѣзанную перемытую морковь
и, подправпвъ мукою, тушить. Сахару класть не слѣдуетъ, такъ какъ мор­
ковь и безъ того сладка.
* 3 0 6 . Морковь с ъ зеленымъ горошкомъ. Одно п другое тушить отдѣльно;
когда будутъ готовы, смѣшать ихъ и еще разъ вмѣсгѣ тушить недолго.
Очень вкусно.
3 0 7 . Пюре и зъ брюквы или рѣпы. Очистить, разрѣзать на нѣсколько
частей 3 — 6 ш т., разварить до мягкости, протереть сквозь сито, положить
ложку масла, посолить, влить 1 стаканъ вскиаяченпыхъ сливокъ или молока,
размѣшать, подогрѣть; положивъ на блюдо, посыпать сухарями. Рѣпу ж е
надо векппятить, слить воду и тогда ужо разварить.
3 0 8 . Пюре и зъ моркови. Штукъ 6 — 8 моркови вычистить, вымыть, выте­
реть, налить водою, чтобы только покрыла, разварить до мягкости, проте­
реть сквозь друшлакъ, положить 1 ложку масла, V* ложки муки, слегка про­
кипятить.
f« *
* 3 0 9 . Рѣпа жареная. Очистить и нарѣзать тонко рѣпу; обвалять въ мукѣ
( в посолить; изжарить въ постномъ или скоромномъ маслѣ.

— 88 —
—

3 0 0 . Рыжики. Старательно отобрать, чтобы нѳ было червивыхъ, корешки
откинуть, очистить и перѳмыть нѣсколько рааъ въ холодной водѣ, порѣзать
на кусочки и, немного посоливъ, тушить въ маслѣ. По мѣрѣ надобности под­
ливать горячей воды. Въ концѣ подправить мукой в подавать. Маленькіе
рыжики готовить цѣликомъ.
311. Рыжики въ сметанѣ. Молодые сочные рыжики очистить отъ корней
и вымыть. Когда вода стечётъ, ошпарить крутымъ кипяткомъ и отбросить
на рѣшето; изрубить одну или двѣ луковицы, смотря по количеству грибовъвыложить на чугунную сковороду, положить двѣ ложки масла, посолить и
обжарить рыжики вмѣстѣ съ лукомъ. Когда лукъ будетъ совершенно мягкій,
посыпать перцемъ и укропомъ, вмѣшать сметаны, подержать на плитѣ еще
о минутъ и подавать.
п™ т„31к СаТ ' Перемытую СВѲКЛУ налить холодной водой, поставить на
ту. Когда будетъ мягкая, вынуть, очистить и порѣзать на мелкіе кусочки,
положить въ кастрюлю достаточно масла, подогрѣть, прибавить ложку муки,
все вмѣстѣ сварить, при чемъ надо смотрѣть, чтобы масло не зарумянилось:
положить бураки; еще ложки двѣ сметаны, прикрыть и тушить минутъ 2 0 —
не дольше, потому что тогда бураки потеряютъ вкусъ и цвѣтъ. Вмѣсто того,
чтобы шинковать, можно также бураки истереть на теркѣ.
* 313. Свекла вареная. Свеклу не надо чистить; ее слѣдуетъ хорошо
вымыть въ нѣсколькихъ водахъ; положить въ кастрюлю съ крутымъ кипят­
комъ (воды взять побольше), дать кипѣть до мягкости. Когда будетъ готово
слить на друшлакъ, облить холодной водой и руками снять съ нея кожицу’
разрѣзать тоненькими пласточками, положить красиво н а блюдо и подавать
съ горчичнымъ или уксуснымъ соусомъ.
Многіе предпочитаютъ печеную свеклу. Тогда ее пекутъ и, когда она
будетъ готова, обливаюгь ее холодной водой, а потомъ поступаютъ, какъ
сказано выше.
Постное или скоромное.
314. Свенла жареная. Приготовить свеклу, какъ сказано въ № 3 13
посолить, посыпать перцемъ, жарить въ маслѣ (по желанію, обвалять въ мукѣ
передъ тѣмъ, какъ жарить). Выложить на блюдо и обложить жареной зеле­
ной петрушкой. По желанію, можно жарить въ прованскомъ, горчичномъ или
другомъ постномъ маслѣ.
Скоромное или постное.
315. Сморчни въ сметанѣ. Вычистить сморчки, вымыть ихъ въ нѣсколькихъ водахъ, изрубить, еще вымыть, чтобы не попадалось песку; выложить
на чугунную сковороду съ мелко изрубленнымъ лукомъ, укропомъ или зеле­
ною петрушкою, положить масла и жарить, пока вся вода выкипитъ.
Передъ отпускомъ на столь положить сметаны, размѣшать, дать одинъ
разъ эакипѣть, посыпать перцемъ. Подавать.
* 316. Тынва жареная. Жареная тыква, кабачки, или голландскіе бѣлые

89 —

огурцы приготовляются такъ: изрѣзать на мѳлкіѳ пласточки тыкву, посолить,
обвалять въ мукѣ и жарить въ маслѣ. Когда зарумянится, переложить на
горячую тарелку и подавать тотчасъ же. Можно обмакивать въ тѣсто № 655
■ жарить какъ скаэано.
Постное или скоромное.
3 1 7 . Тыковникъ. Заварите на молокѣ пшеничную кашу-размазню, выложите
въ деревянную чашку, смѣшайтѳ съ нѣсколькими яйцами и съ такимъ же
количествомъ, сколько получилось каши, натертой на теркѣ очищенной тыквы,
прибавьте немного соли и, хорошо размѣшавъ, сложите въ кастрюлю, обмазанную холоднымъ масломъ и обсыпанную сухарями, и поставьте въ духо­
вую печь, чтобы хорошенько вапеклось. Выложите на блюдо.
318. Каша изъ тыквы. Очистить тыкву отъ коясп и серодины, изрѣзать
на куски и натереть; прибавить къ этому пюре кипящаго молока и дать
вскипѣть, потомъ всыпать хорошо промытаго пшенА, посолить и поставить
въ печь, чтобы упрѣло.
„
319. Шпинатъ. Хорошо очистивъ отъ земли и корней и перемывъ
бросить въ большое количество вару. Когда сварится, процѣдить и изру­
бить. Растопить масло въ кастрюлькѣ (кто любить, пусть прибавить немного
луку), положить шпинатъ, посолить, еще немного тушить и подавать съ
гренками.
320. Артишоки. Обрѣзавъ верхушки, подстригаютъ ножницами колючіѳ
^ верхи боковыхъ листьевъ. Вымыть, варить до мягкости въ соленомъ кипяткѣ
и подавать, какъ спаржу, для скоромныхъ съ растопленнымъ масломъ и
толчеными сухарями, съ сабайономъ и бѣлымъ соусомъ № 4 1 2 ; для постныхъ
же съ соусомъ, приготовлѳвнымъ какъ для салата, т .-е. съ прованскимъ
масломъ, солью, уксусомъ, перцемъ и горчицею.
Постное или скоромное.
321. Банлажаны. Разрѣзать баклажаны пополамъ вдоль; посолить и,
положи въ на доску, покрыть ихъ другою доскою и поставить на нее утюги,
ступки и другія тяжести (это лучше дѣлать съ вечера). Когда горькая вода
вытечетъ изъ нихъ, вынуть середину изъ нихъ, мелко изрубить съ одною
луковицею и нѣсколькими томатами; посолить, посыпать перцемъ, укропомъ
и петрушкою, положить въ кастрюлю, насыпать туда немного толченыхъ
сухарей и потушить подъ крышкою 2 0 минутъ, наливъ туда 2 ложки про­
ванскаго масла. Когда фаршъ готовь, начинить имъ баклажаны, связать
ниткою, положить въ сотейникъ, облить немного прованскимъ масломъ и
посадить въ печь. Когда варумянится, выложить на блюдо, снять осторожно
нитки, облить коричневымъ или томатовымъ соусомъ.
Постное.
322. Бобы зеленые. Очистить, вымыть и нашинковать наискось свѣжіе
зеленые бобы; облить соленымъ кипяткомъ, варить до мягкости, не покры­
вая крышкой; когда будетъ готово, вывалить на друшлакъ и облить холод-

—

90 —

—

полот

немного
гГ ы Т ъ Г Г

W ° ТПусвои>
° вР*тно въ кастрюлю, посыпать
СаіаР°МЪ’ ” a 3 M W - “» « * ” - 1 ложку масла и стаканъ

1

помъ о 5 л о ж и Г ! ВЫЛ0КИГЬ “ 6" Д0; П° М,ІаТЬ 8еЛ<шою “ грушкою и укро­
помъ, обложить крутонами или котлетами изъ лицъ, нлн же подавать
бобамъ хорошо сваренный (мзсыпчатый картофель.
пепечь въ духовой нлн русской не,и, на

JZZZ

и сол ь0’

с“ 0е

323.

Брюква

или

рѣпа

печеная.

ВѲРИ"08> К“ Г; “ 0 д а ь

Обтереть

почише

-’?,ш ее

fi

2- ^

я

т т ѵ ш«.

ч асТ Г р і’

сливочное M a L

рошку, 2 кочна латукъ-салату, 2 яичныхъ желтка, 4 ложки сливокъ и 1 ку­
сокъ сахару.
Положить горошекъ въ кастрюлю, влить 1 маленькую чашку воды,
искрошить салатъ на мелкіе кусочки и посолить; накрыть крышкою и дать
тушиться до мягкости, потряхивая иногда кастрюлю, но не мѣшая.'Исто­
лочь кусокъ сахару, посыпать имъ горохъ. Яичные желтки смѣшать со слив­
ками и влить также въ горохъ, размѣшать, не давая закипѣть; подавать.
Такъ же можно приготовлять и самые свѣжіѳ молодые бобы.
329. Горош енъ

по н а ^ „ п ™ Уб1' “
Ша" " " " Ь|,"а"»- К“- ™ « и два бѣлой капусты, смотрл
“
Г - Г
" Раа0бР“ТЬ и0 ЛИСТЬЯМЪвъ кастрюлю
о ж Г Г Г УІЫМЪ кипятком-ь ; **ть постоять немного, а потомъ вы> коы Г я
™
°Т0Ѳ ВМ0ТеНЦв Н ° бсГтвІЬ - т а б ы
»»гки, во не
бѣл ые1гпиби
РИСЪ’ 0ТЖШІГТЬ “
ДРУЩ“
. “ ’ “«твть шампиньоны или
з?ле“ ю Р О в; ; сѵЖаРИГ °Ъ ЛУВ0"Ъ ВЪ “ СЛІ’

Z
н РГ „

B y y:
^ а—

-P W » п

ТЬ СЪ РИС0“Ъ - уложить “ “ У ™ листья, заИ СВ" ЗЫВаЯ “ “ ДЫЙ 0тдѣльво « " “ » î Гл™ »ть ихъ

на дно согеиника и жарить въ маслѣ, поворачивая ихъ; когда подрумянятся

—

: г г ъ паровую кастрюлю’ —

много ™ пару

““

« ~

нГ Л о”

Подавать съ отварнымъ разсыпчатымъ картофвлемъ.
Постное или скоромное.
ряѵ,

’

ИЛ" помвд°Ровымъ « У » » п поджарить нег

325‘ Г°Р0ХЪ стрУЧК£ШИ’ ипатки. Для этого непрѳмѣнно надо брать стручки

п о Г в о д Т :Г Г
Г0Р0Ха- 0бОДРаВЪ СтебЛН о,ру,„иР въ Г о д
ПОЙ водѣ, ихъ бросаютъ въ кипящую воду и варить 5 - 1 0 минутъ затѣыъ
с л и в о Т ” * ” а РѢШѲТ° ; ВШІІаюІЪ овРатяо въ кастрюлю, кладу™ кусокъ
сливошаго масла; встрлхиваютъ, пока масло распустится и покроете стоѵчьяслегка подогрѣваютъ и выкладываютъ па блюдо
РУ
долж
^ Щ
Ы"Л «неР »очень
»»
°т ч Ь Я
д «ннГ
о варить въ крутомъ 3еЛеНЫЙсоленомъ ВЪ
кипяткѣ.
ЕП
сіи “ сортъ
гороха

:
“ » » » *«тгорошекъ сварится™
мягкости, слить воду, выложить на блюдо, положить сверху кусокъ слявочнаго масла и подавать тотчасъ же.

327. Горошекъ свѣжій зеленый съ сыромъ. Выдать 1 >/, фун. горошсыру.

Ъ " Л0Ка’ 2

СЛ“В0КЪ’ 1 Л0ЖКУ “ “ “ a, 2 ложки тертаго

Сварить горошекъ. Когда онъ готовъ, откинуть на друшлакъ Молоко
Г Г м С Г “ ІѲРТЫВ ШРЪ ВЛИІЬ ВЪ
н Дать векипѣть одвпъ
разъ, мѣшая постоянно; вынуть горохъ, размѣшать, дать постоять 2 минуты
™

Z Z \7 PZ
328.

2 ' С в Ш ° 60бы и ЦВІТВ!Ю вапуетг

“*вго™

Горошекъ зеленый тушеный. Выдать: 1 фуи. свѣжаго зеленаго го-

91 —

сухой туш ены й. Выдать: 1 ф у н . сушенаго горошку и

2 ложки масла.
Съ вечера поставить горошекъ въ холодную воду. Утромъ слить воду,
выложить въ кастрюлю, налить свѣжой воды такъ, чтобы вода покрывала
горохъ, посолить и, когда прокипитъ раза два, положить туда масла, на­
крыть крышкою и дать тушиться до мягкости. По жѳланію, посыпать зе­
ленью.
330. Грибы свѣж іе бѣлые въ сметанѣ. Очистить бѣлые грибы, поло­
жить ихъ на друшлакъ и облить холодной водою. Когда вода совершенно
стечетъ, положить на сковороду; положить туда мелко изрѣзаннаго рѣпчатаго луку, посолить, посыпать перцемъ и жарить сначала безъ масла.
Когда вода вся выкипитъ, положить масла, смотря по количеству грибовъ.
Когда грибы обжарятся съ масломъ, посыпать укропомъ, облить сметаною в
дать 1 разъ вскипѣть. Подавать на сковородкѣ съ отварнымъ картофелемъ.
331. Грибы свѣжіе жарены е. Грибы очистить, промыть, нарѣзать, посо­
лить и жарить съ рубленымъ лукомъ; когда готовы, посыпать немного муки, при­
бавить воды и дать еще немного потомиться. При подачѣ посыпаютъ рубле­
ной веленью.
332. Грибы солены е жарены е. Соленые грибы крупно рубятъ, смѣшиваютъ съ рубленымъ лукомъ, перцемъ и жарятъ въ постномъ маслѣ на сковородѣ; подавать, когда зарумянятся.
333. Грибы бѣлые суш ены е на манеръ свѣжихъ. */* фун. сушеныхъ гри­
бовъ 1 -го сорта вымыть, положить въ чашку, облить 1 бутылкою цѣльнаго
молока. Утромъ варить ихъ въ томъ же молокѣ, а если молока мало, то
прибавить. Когда разварятся до мягкости, откинуть на друшлакъ и исшин­
ковать грибы крупно. Сковороду, лучше всего чугунную,, поставить на плиту;
когда нагрѣется, положить масла, всыпать туда грибы съ мелко изрѣзанною
луковицею, посолить, облить сбѣжавшимъ съ грибовъ молокомъ и жарить
грибы, пока все молоко выкипитъ и лукъ будетъ мягкій. Передъ отпускомъ
можно переложить въ эмальированную или никелевую сковороду или сотейвикъ, поставить на плиту, влить 2 или 3 ложкп сметаны, размѣшать, посы­
пать зеленью и подавать съ отварнымъ картофелемъ.
334. Груши земляныя. Очищал земляныя груши, опускать ихъ тот­
ч а с ъ же въ холодную воду съ уксусомъ. Когда всѣ готовы, вымыть ихъ въ

—

92 —

свѣжей водѣ »приготовить соленый кипятокъ, влить немного уксусу и ваоить
ДО мягкости. Положить въ малую кастрюлю 1 -ложку масла, % Г ж Г м ѵ к н
воду Г ш е о НаВаР0МЪ °ТЪ 8ѲМЛЯН0Й ГРУШИвъ грушѣ много воды, то
пли!*.
CJWTb> ВЛИТЬ Туда пРиготовлѳнную подболтку, подогрѣть на

." Е

іГ “

“ глубовоѳ блюдо' n~

га р-™ —

ft™ « :

о,ясте3ть5'яГ™ ™ „3е"Л" НаЯ П°АЪ КРаСНЬІ"Ъ СОУСО" Ъ- 2 &*■ se™ * «КУП»
оложить въ воду, разбавленную уксусомъ, чтобы не чѳрнѣла
д у Г в Г с о Т е Г бУДѲТЪ ПѲРѲЧИЩ0На’ ѲѲ

вынувъ иаъ воды^ кла-

дутъ въ сотейникъ съ масломъ , и прибавляютъ соку нзъ 1 лимона солягь
крьіваютъ крышкой и ставятъ на сильный огонь. Когда зарумянится пе’

Ä

въ—

№ ы і і Г *
»асл„м; Г

”

—

3еШЯтЯ по-польс“"- ГРУ” ? очищаютъ, какъ сказано въ
яя™ “

лГ Ѣ’

»ö—

"а

Варит!37въНаг™ „" ВаРѲНЫе' К! б а,М ДЛЯ ВарІМ лолхпо выб"Рать небольшів.
кусочекъ солы и пя* Кипя
; осли вода жестка» то положить малѳнькій
начетверо и пп
Л°, мягкости- Когда все готово, раврѣзать вдоль
м ятны м ъ

X ш

“

Ъ

С 0У “ МЪ

*

"* ■

а

еы и

”

» » • .

»

»

Постное или скоромное.
„»Л, 338; Наба,"И жареные- Ввдать; 1 бмьш °в кабатокъ, 1 яйдо 2 ложка
масла и 2 ложки толченыхъ сухаре».
’
стяяка°и 'т Ш со 2 і а,ОКЪ ° ™
ВЫВГТЬ “ П Р Я ш о я * и нарѣзать илас и ш ш ш . Посолить, выложить на друшлакъ, чтобы лишняя вода стекла
Г

ь вусотев’ обоыпать “ ъ

водѣ T r i 6“'"“' "еЧеИШ- Cp0ÄBeä велти™ “ б™
°»aP"™ въ соленой
водѣ до половины; очистить отъ кожицы в язрѣзать на мелкіе кусочки
вынувъ сѣмя и мягкую часть. Выложить на сковороду, растопивъ на вей
немного масла, иссолить, посыпать перцемъ и п о с т а в ь . “
„„"уГ печ!
на 2 0 минута Взбить 3 яйца, вмѣшать туда ложку толченыхъ сухарей не­
много рубленой зеленой петрушки пополамъ съ укропомъ; облить этою смѣсью
Г

Г

“

ТЬОбРаТНО “

друпоТГ щ: е М0ЖВ° "Р—

дать зарумяниться. Подавать Г Г р и Т

■
ь —

У. голлаидскіе огурцы, брюкву и

такъ ™ ' / аПУСТа Л0ДЪ °01С0"Ъ- Ко’ анъ “ааУ°ІЫ Р»зрѣзать на 4 части
ъ, чтобы каждая часть держалась на кочерьіжкѣ н не раасьшалась; тогда

—

93 —

положить ее въ кастрюлю, налить кипяткомъ и томить до мягкости. Когда
готова, откинуть н а рѣшѳто и дать стечь жидкости. Отдѣльно взять l/s штофа
хорошихъ густыхъ сливокъ, прибавить къ нимъ ‘/а ФУН- сливочнаго или
хорошаго масла, немного муки, сахару, соли, перцу, пересыпать рубленой
веленью петрушки или укропа и все это варить въ оставшемся наварѣ; по­
томъ сюда же положить капусту, дать 1 разъ вскипѣть и подать, выложивъ

н а блюдо.
3 4 1 . Капуста кислая с ъ грибами и сметаною. Сварить сушеныхъ грибовъ.
Грибнымъ бульономъ валить 4 стакана кислой и обваренной капусты; поло­
жить мелко нашинкованные грибы, посолить; варить; влить 1 стаканъ сме­
таны и, наконецъ, положить муку, поджаренную въ маслѣ, смѣшать все
вмѣстѣ, прокипятить подъ крышкою до готовности.
3 4 2 . Капуста цвѣтная. Очистить цвѣтную капусту, положить ее на 1 часъ
въ холодную воду съ солью. Между тѣмъ приготовить кастрюлю съ солѳнымъ
кипяткомъ и опустить цвѣтную капусту въ крутой кипятокъ. Когда коче­
рыжка будетъ мягкая, капуста будетъ готова. Выложить красиво на круглое
блюдо, обложить отварнымъ картофелемъ и посыпать зеленою петрушкою.
Подавать съ растопленнымъ масломъ и толчеными сухарями или съ соусомъ
№ 4 1 2 или съ горчичнымъ соусомъ № 437, по ж еланію .
Обыкновенно подаютъ цвѣтную капусту на салфеткѣ, положивъ на
круглое блюдо.
Для постныхъ подавать подъ соусомъ № 441, № 416, № 442 или дру­
гимъ, по жѳланію.
Скоромное или постное.
3 4 3 . Капуста цвѣтная ж ареная. Вычистить и вскипятить 1 разъ цвѣтную
капусту въ крутомъ соленомъ кипяткѣ; вынуть ее шумовкою, изрѣзать на
тонкія пластинки, обмакивать въ тѣсто № 665 и жарить въ маслѣ. Подавать
съ коричневымъ соусомъ. Такимъ же манѳромъ можно приготовлять сельде­
рей и другіе овощи.
3 4 4 . Капуста цвѣтная въ бѣломъ соусѣ . Сварить цвѣтную капусту въ
горячемъ молокѣ до половины, откинуть на друшлакъ, раздѣлить на отдѣльныѳ кусочки и положить въ кастрюлю, облить бѣлымъ соусомъ № 412; при­
бавить туда немного шампиньоновъ, предварительно сваренныхъ, или же нѣсколько шарлотокъ, тоже зарапѣе отваренныхъ въ соленомъ кипяткѣ. Когда
готово, выложить на блюдо, обложить крутонами изъ бѣлаго хлѣба.
3 4 5 . Картофель а-ля-метръ-д’отель. Вымыть и сварить 1 5 шт. картофелю
и, когда будетъ готовъ, очистить, изрѣзать тонкими ломтиками и поставить
н а плиту. Когда закипитъ, иосолить, размѣшать, посыпать зеленою петруш­
кою и подавать въ сотейникѣ.
3 4 6 . Картофель жарены й. Картофель, какъ всякому небѳзызвѣстно, при­
готовляется въ трехъ видахъ: варѳнымъ, жаренымъ и печѳнымъ. Для варе-

—

95 —

часа въ холодную воду; опять откинуть на друшлакъ и, когда вода стѳчетъ, изрубить мелко, положить въ сотейникъ, посолить, посыпать пер­
цемъ, укропомъ, влить немного сливокъ, 1 ложку масла и дать вскиаѣть
1 разъ.
каРт°Фель слѣдуетъ только вполнѣ взрослый, т.-ѳ осенній и
выбирать нужно желтый, а не бѣлый Сыппй « я п т д і .
'
10’ и

гвъ него
г iкартофоль
S

3 5 3 . Лунъ печеный. Очистить и выдолбить чайною ложкою потребное
число испанскихъ или простыхъ болыпихъ луковицъ; изрубить мелко вну­
тренность луковицы; всыпать толченыхъ сухарей, немного масла и сметаны,
посолить, посыпать бѣлымъ перцемъ, немного поджарить на сковородѣ и уло­
жить фаршъ въ луковицы; уставить ихъ на сковороду; на каждую луковицу
положить по кусочку масла и испечь до того, когда подрумянятся. Подавать
съ коричневымъ № 415 или съ томатовымъ соусомъ № 455.

= встряхиваютъ кастрюлю, что продолжають лѣ
и rтотчасъ

рТш;т„П"
о
'Т * Г
РаВЯ° МѢРв° D0—
'■
вРм Г “
о Дна
L b™
кастрюли масло, снова нсьшьте картофель и поджапи
вайте его окончательно. Можно жарить съ лукомъ
поджари-

3 5 4 . Лукъ туш ены й. Парѣзать лукъ на пласточки. Положить масла въ
сотейникъ и поджарить его докрасна, выложить туда лукъ и поставить въ
умѣренную печь. Когда лукъ эарумянится, влить на него негустого маслянаго соуса № 445, дать постоять въ печи еще */4 часа, посыпать зеленою
петрушкою и укропомъ.

желанію^гѵг Г

в

д

“ КарТофмьяой “РУ““

в

д

ж

*™>в угодно количество, смотря ио

=

= • = ■
иного сахавѵ Толи

.» „.’S J S r r

*

3 5 5 . Лукъ ислансній жареный. Изрѣзать лукъ кружками, обвалять въ
мукѣ, посолить и жарить въ маслѣ или обмакивать въ тестѣ № 665 и жа­
рить въ маслѣ, пока зарумянится.
Постное или скоромное.

’ “ ““ “

X

S

—

S

=

Ѵ* 0I“ ™

r

!

"

■

- . Г
- "
мS'“ “’ положить не;

Ä

-

дожить холодное пюре въ чашку; разбить одно или два яйца смотря но
”
7
Надѣла»

' И> —
о™ постепенно мукою, сдѣлать иаъ п і о р Г т ѣ с Г
шариковъ, обвалять ихъ въ толченыхъ сухаряхъ и жарить въ

3 5 ). Крессъ-салатъ тушеный. Очистить и положить крессъ-салатъ въ со
лоиую иоду, чтобы о ч и с т ь ого отъ могущпхъ въ пѳмъ находиГся насѣ
ВЫМЫТЬ ВЪ ïicK M bIt““ водахъ, вскипятить, откинуть на друшлакъ
изрубить, посолить и посыпать перцемъ; положить немного масла и поло’
п о Т ВЪ “аСТрЮЛЮ; дать совеРшенно нагрѣться; прибавить немного
Л
выложить на блюдо и обложить крутонами или гренками
352.
Латувъ или роменъ-салатъ тушеный. Вымыть и очистить салатъ и
вскипятить въ соленомъ кипяткѣ; откинуть на друшлакъ и положить на %
у ксусу

3 5 6 . Лукъ испанскій туш ены й. Очистить луковицы отъ кожицы, но не
срѣзывать слишкомъ коротко ни верхушекъ, ни корневой частицы, чтобы
сокъ не вытекъ, положить въ широкій сотейникъ, чтобы луковицы лежали
всѣ на днѣ; налить воды столько, сколько надо, чтобы покрыть лукъ, на­
крыть крышкою и дать медленно кипѣть, пока лукъ сдѣлается мягкимъ.
Между тѣмъ приготовить слѣдующій соусъ: растопить масло съ мукою, по­
солить и влить туда немного той воды, въ которой варился лукъ. Передъ
тѣмъ, какъ подавать, положить лукъ на блюдо, влить въ соусъ 1 чашку
густыхъ сливокъ, размѣшать, облить имъ луковицы и подавать тотчасъ же.
, По жѳланію, можно посыпать зеленью: петрушкою или укропомъ.
Для постныхъ вмѣсто скоромнаго— постное масло, вмѣсто сливокъ—
густое миндальное молоко.
Скоромное или постное.
357. Морковь тушеная. Выдать: ‘/а Фун- моркови, 1 ложку масла,
немного зеленой рубленой петрушки, 1 чайную ложку муки и 4 ложки
СЛИВОКЪ«

До половины сварить морковь, вычистить и изрѣзать кружками, вло­
жить въ кастрюлю, влить туда ‘/а чашки овощнаго навару, посолить и тушить
до мягкости; распустить масло съ мукою, влить туда же и посыпать петруш­
кой, еще потушить 1 0 минутъ, влить туда сливки и подавать тотчасъ же.

3 5 8 . Мхали п о-гр узи н ск и . 3 ф ун . шпинату отвариваютъ въ соленой
водѣ, отбрасываютъ на рѣшето и протираютъ. 5 головокъ луку, по 1 корню

^

^

— 97 —

петрушки и сельдерею и немного зелени укропа изрубить, прибавить ‘/і Фочищенныхъ грецкихъ грѣховъ, истолочь все вмѣсгЬ, смѣшать со шпинатомъ, подогрѣть съ кускомъ сливочнаго масла.
359. Огурцы жареные. Нарѣзать хорошіе твердые огурцы поперекъ на
кружки около V* вершка толщины, обмакивать въ тѣсто № 665 и жарить въ
маслѣ; подавать съ коричневымъ, бѣлымъ или томатовымъ соусомъ.
360. Огурцы тушеные. Выдать: 1 фун. огурцовъ, % фунта луку, 1 ложку
масла, 1 чайную ложку муки и немного укропу.
Очистивъ огурцы отъ кожицы, изрѣзать ихъ поперекъ на пласточки, но
но очень тонко; посыпать ихъ немного мукой и жарить въ маслѣ; выложить
ихъ въ кастрюлю, влить одинъ стаканъ овощнаго навару, посолить, посы­
пать перцу и укропу, накрыть крышкою и тушить до мягкости; распустить
масло съ мукою, смѣшать и влить туда же; размѣшать, дать устояться ми­
нуть 5 и подавать.
Постное или скоромное.
361. Пастернакъ печеный. Испечь въ печи на сковородѣ пастернакъ,
наливъ на сковороду немного воды. Когда будетъ готово, подавать со сливочнымъ масломъ.
362. Пастернанъ (пюре). Вычистить, изрѣзать и сварить пастернакъ
до мягкости въ соленой водѣ. Когда будетъ готово слить воду, измять де­
ревянной ложкой и, если нужно, протереть сквозь рѣшето; положить обратно
въ кастрюлю; прибавить туда масла и молока, размѣшать и дать немного
сгуститься.
363. Помидоры. Обтереть и ошпарить крутымъ кипяткомъ спѣлые поми­
доры или томаты, положить ихъ на каменную сковороду и поставить въ печь,
чтобы испеклись. Заправить, какъ салатъ, солью, перцемъ, горчицею, уксусомъ и прованскимъ масломъ.
Постное.
364. Помидоры съ лукомъ. Выдать: 6 помидоровъ, 2 луковицы, 1 ложку
масла, 2 яйца.
Очистить, изрѣзать лукъ и поставить тушиться въ маслѣ постномъ или
Скоромномъ. Очистить помидоры, искрошить ихъ и положить туда же, посо­
лить, накрыть крышкою и тушить еще >/, часа. Если помидоры тушились
въ коровьемъ маслѣ, разбить два яйца, вмѣшать ихъ туда и, не давая закипѣть, подавать.
365. Пудингъ грибной. Свѣжіѳ или сухіе грибы отварить въ соленой водѣ
и отбросить на рѣше*о; потомъ мелко изрубить, смѣшать съ поджарѳннымъ
рубленымъ лукомъ, посыпать немного мелкаго перцу, посолить, прибавить
масла и бѣлыхъ сухарей столько, чтобы, прибавивъ грибного бульона, вышло
густое тѣсто. Все помѣщаютъ въ форму, смазанную масломъ н обсыпанную
сухарями, и запекаютъ.
Къ нему отдѣльно подаютъ какой-либо соусъ.

366. Рѣпа печеная. Сварить рѣпу въ водѣ до полумягкости; срѣзать съ
нея верхушки, вынуть внутренность, изрубить ее мелко или протереть сквозь
рѣшето и потушить съ масломъ. Сварить манной каши круто на молокѣ,
смѣшать съ тушеной рѣпой и наполнить выдолбленную рѣпу, положить въ
каждую по кусочку масла, покрыть верхушкою, уложить на сковороду и по­
ставить въ печь. По жѳланію, можно еще посыпать сверху сыромъ или об­
мазать яйцѳмъ, чтобы она была порумянѣй.
367. Свекла вареная. Поступить со свеклой, какъ сказано въ № 313;
посыпать сахаромъ, облить уксусомъ и подлить немного прованскаго масла
или, приготовивъ свеклу и изрѣзавъ ее на кусочки или пласточки, нарѣзать
туда сельдерея, предварительно свареннаго, и, натеревъ туда хрѣну, облить
все сметаной или сливками.
Скоромное или постное.
368. Сельдерей французскій тушеный. Выдать: 5 корной душистаго зе­
ленаго сельдерею, 2 стакана молока, 4 ложки сливокъ, 1 чайную ложку муки
и 1 ложку масла.
Вымыть и вычистить сельдерей отъ наружныхъ негодныхъ стволовъ и
висячихъ корней, положить на ‘/а часа въ холодную соленую воду, чтобы
могущіѳ въ нихъ быть насѣкомыя или червячки 'вышли оттуда. Затѣмъ по­
ставить варить въ молокѣ, прибавить немного воды; дать вскипѣть 2 или 3
раза и откинуть на друшлакъ. Когда остынетъ, раздѣлить ихъ на части и
разрѣзать на кусочки, въ вершокъ длины. Поставить молоко на плиту, рас­
пустить масло съ мукой, смѣшать все вмѣстф, посолить и посыпать бѣлымъ
перцемъ по вкусу. Мѣшать постоянно, пока закипитъ. Облить этимъ соусомъ
приготовленный сельдерей; дать медленно кинѣть 1 минуту, влить сливки,
размѣшать и подавать тотчасъ же.
36^. Солянка на сковородѣ. Выдать 3 фуп. шинкованной кислой ка­
пусты, положить ее въ кастрюлю, прибавить туда 1 мелко изрѣзанную лу­
ковицу, положить 1 ложку масла, накрыть крышкою и тушить, изрѣдка
помѣшивая, часа 1‘Д — 2. Между тѣмъ приготовить 2— 3 испеченныхъ свек­
лы, изрѣзать ихъ на тонкіѳ ломтики, очистить и изрѣзать также 2 соленыхъ
огурца, немного бѣлыхъ маринованныхъ грибовъ, 1 ложку каперцевъ, нѣсколько оливокъ и выложить все на сковороду вмѣстѣ съ тушеною капустою;
прибавить сюда еще 1 — 2 ложки масла, обсыпать тертымъ сыромъ и поста­
вить въ печь. По жѳланію, ко всему этому можно прибавить 2— 3 ложки
сметаны.
Для постнаго стола сыру и сметаны не надо; масло взять постное.
370.
Солянка съ чернымъ хлѣбомъ. 1 ‘/ 8 ф. кислой капусты отжимаютъ и
жарятъ въ маслѣ вмѣстѣ съ рубленымъ лукомъ; когда готово, прибавляютъ
ложку муки и хорошо перемѣшиваютъ. Отварить */* Ф* сухихъ грибовъ,
мелко изрубить, смѣшать съ капустой, влить оставшагося грибного бульона,
прибавить 2 лавровыхъ листа, нѣсколько зеренъ перцу и поставить въ печь
Ьегетирі адская1кухця.

7

—

98 —

на 2 0 минутъ. Нарѣзать кусочками чернаго хлѣба, посолить и поджарить въ
маслѣ; подавая, уложить эти гренки сверхъ солянки на сковородѣ.

3 7 1 . Спаржа. Очистивъ спаржу, связать ее тесемкою и опустить въ
соленый кипятокъ. Подавать на салфеткѣ горячую со слѣдующимъ соусомъ:
4 желтка и 2 ложки мелкаго сахару бить ложкою до -гѣхъ поръ, пока желтки
побѣлѣютъ; влить воды, поставить на плиту, мѣшая бѳзпрерывно и не давая
кипѣть.
Другой соусъ къ спаржѣ: */* Ф- сливочнаго масла и ложку мука стереть
вмѣстѣ, поставить на плиту, развести сливками, положить цедру съ 1 -го ли­
мона, стертую на сахаръ, и прокипятить.
Также подаютъ спаржу съ растопленнымъ масломъ и съ сухарями.

3 7 2 . Спаржа туш еная. Вычистить, изрѣзать всю годную часть спаржи
на мелкіе кусочки съ % вершка величины, вымыть и положить въ кастрюлю.
Налить немного воды, посолить и, если вода жесткая, прибавить щепотку
соды; закрыть крышкою и тушить до мягкости. Затѣмъ положить 1 ложку
масла, немного толченаго бѣлаго перцу и немного сахару— по вкусу; слегка
потряхивать кастрюлю; между тѣмъ приготовить чашку сливокъ, разбить
1 яичный желтокъ и вмѣшать его въ сливки; облить этимъ спаржу и, не
давая закипѣть, вылить на блюдо, на которое положены подсушенные сухари
изъ бѣлаго хлѣба.
Подавать тотчасъ же.
3 7 3 . Тыква жареная съ помидоровымъ соусомъ. Снять толстую жесткую
кожицу тыквы, вырѣзать с ер ец н у , тыкву нарѣзать на тонкіе куски, посо­
лить, обвалять въ мукѣ, поджарить на сковородѣ въ маслѣ докрасна; при­
готовить помидоровый соусъ.
Подавать на сковородѣ, по желанію, облитую соусомъ, или же соуоь
отдѣльно.
*

3 7 4 . Каша и зъ тыквы. Срѣзать верхнюю кожицу, вырѣзать середину,
нарѣзать тыкву небольшими кусочками, влить немного воды, разварить до
мягкости, откинуть на рѣшето, чтобы стекла вода, развести 1 или V / ста­
канами сливокъ или молока, положить куска 2 — 3 сахару, ложку сливо*чнаго
масла, кто хочетъ— ложку муки, вскипятить, подавать. Или взять 2 ф. очи­
щенной тыквы, нарѣзать ее кусочками, разварить въ % бутылкѣ молока
протереть сквозь сито.
Va Ф- РИСУ намочить въ холодной водѣ, слить ее, налить свѣжей, разъ
вскипятить, откинуть на рѣшето, перелить холодною водою, налить */, бут.
молока, разварить, смѣшать съ тыквою, положить* сливочнаго масла и сахару,
поставить въ духовую печь, чтобы подрумянилась.

3 7 5 . Шампиньоны жареные. Вычистивъ крупные шампиньоны, положить
имъ въ воду темною стороною внизъ; выложить на рѣшето; когда вода стѳчетъ, положить между двумя салфетками и дать совершенно обсохнуть; по­
сыпать солью и перцемъ, выложить на сковородку съ масломъ и поджарить.

Выложить шампиньоны на горячее блюдо; сдѣлать на сковородѣ, гдѣ жари­
лись шампиньоны, подливку, вливъ туда немного грибного навару, свареннаго изъ шелухи и корешковъ этихъ же шампиньоновъ. Обливъ шампиньоны
подливкою, подавать.
Скоромное или постное.

37Б . Шампиньоны печеные. Вычистить шампиньоны и поступить съ ними,
какъ сказано было выше. Когда они обсохнутъ, уложить ихъ темною сто­
роной вверхъ на сковороду; посолить, посыпать перцемъ и на каждый грибъ
положить по кусочку масла, дать имъ зарумяниться; потомъ сдѣлать под­
ливку, какъ сказано выше, облить ею шампиньоны, выложенные на блюдо,
обложить эеленыо и подавать.
Скоромное или постное.

3 7 7 . Шампиньоны печеные въ чашечкахъ. Вычистить потребное коли­
чество шампиньоновъ. Ш елуху и корешки вымыть, изрубит^ сварить въ со­
леномъ кипяткѣ и процѣдить сквозь сито. Шампиньоны поставить варить на
этомъ отварѣ. Когда будутъ готовы, изрубить, посыпать зеленью петрушки
и укропа, посыпать перцемъ и дать потушиться еще полчаса; выложить въ
чашку, разбить яицъ (на 2 ф. шампиньоновъ 3 яйца), взбить ихъ хоро­
шенько, вмѣшать ихъ туда. Вымазать масломъ потребное количество маленькихъ чашечекъ, наполнить ихъ приготовленною смѣсью, въ которую, по желанію, можно прибавить немного густыхъ сливокъ, поставить на сковороду
и печь въ жаркой печи. Когда будутъ готовы, откинуть на блюдо. Подавать
съ бѣлымъ соусомъ № 412.

3 7 8 . Шампиньоны туш ены е. Вычистить болыпіѳ бѣлыѳ шампиньоны,
вскипятить ихъ въ соленомъ кипяткѣ въ сотейникѣ такъ, чтобы воды было
немного, положить туда масла, распущеннаго съ мукою, посыпать кайенскимъ перцемъ, дать имъ тушиться подъ крышкою въ продолженіѳ 30 ми­
нутъ, встряхивая сотейникъ, но не мѣшая ложкою. Когда будетъ готово,
влить густыхъ сливокъ или сметаны; подавая, обложить блюдо рисомъ или
крутонами.

3 7 9 . Ш пинатъ. Шпинатъ болѣо другой зелени требуетъ тщательной
чистки и мытья. Очистивъ шпинатъ, слѣдуетъ его вымыть въ нѣсколькпхъ
водахъ; откинуть на друшлакъ и, когда послѣдняя вода стечетъ, выложить
въ кастрюлю съ крутымъ соленымъ кипяткомъ. Когда будотъ готово, отки­
нуть на друшлакъ, въ который положить чистую салфетку. Затѣмъ отжать
воду, протереть шпинатъ сквозь рѣшето, положить обратно въ кастрюлю,
положить 1 ложку масла и, по желанію, влить туда 2 ложки сливокъ и са­
мую малость сахару.
Шпинатъ подаютъ съ выпускными яйцами н крутонами изъ бѣлаго
хлѣба или какими другими.
Такъ же можно приготовлять и свекольникъ.
7*

—
—

4

380. Шпинатъ тушеный. Выдать: 5 фун. шпинату, 1 ложку масла и
ЛОЖКИ сливокъ.
J

Вычистить и вымыть шпинатъ, выложить въ кастрюлю, влить 1 чашку
кипятку, посолить и кипятить до мягкости; откинуть на друшлакъ. Когда
вся вода сбѣжитъ, протереть сквозь рѣшото, положить обратно въ кастрюлю,
положить масла и влить сливки, размѣшать и, не давая вакипѣть, подавать,
ооложивъ крутонами и выпускными яйцами.

О Т Д Ѣ Л Ъ

III.

Закуски, салаты, соусы и подливки.
1. З а к у с к и

101 —

100 —

и салаты.

* 3 8 1 . Салатъ свѣжій латукъ, рошенъ, цикорій и пр. по-французски. Са­
латы эти приготовляются различно, и всякая нація приготовляетъ ихъ по
своему вкусу. Листья салата сначала персбираютъ и удаляютъ сорную траву и
гнилые листья, обрѣзываютъ корни, перемываютъ и потомъ уже приготоьляюгь.
Французы обыкновенно дѣлаютъ его такъ: берутъ какой-либо салагь,
одинъ или въ смѣси съ цикоріемъ, и передъ самымъ обѣдомъ поливаютъ его
прованскимъ масломъ и прибавляютъ немного уксусу, посыпаютъ перцомъ,
солыо и перемѣшиваютъ, не разрѣзая. Сахаръ не употребляюгь.

* 3 8 2 . Салатъ по-нѣіяецки. Отобранный и перемытый салатъ обливаютъ
соусомъ изъ крутого желтка, растертаго съ солью, сахаромъ, уксусомъ и
прованскимъ масломъ, хорошо в се перемѣшиваютъ и разрѣзываюгь салатъ,
послѣ чего прибавляютъ немного перцу и рубленый оставшійся бѣлокъ.
* 3 8 3 . Салатъ по-польски. Салатъ обливаютъ густой сметаной, солягь и
прибавляютъ свѣжихъ огурцовъ безъ кожицы, нарѣзанныхъ ломтиками.
* 3 8 4 . Салатъ по-англійски. Подаютъ безъ всякой приправы, но только
перебираюгь и смѣшиваютъ съ разными травами, напримѣръ: майораномъ,
укропомъ, щавелемъ, цикоріемъ, эстрагопомъ и пр.
* 3 8 5 . Салатъ по-русски. Приготовляютъ какъ № 3 8 2 , но яНцъ не б е ­
рутъ, a вмѣсто нихъ приготовляютъ ложку крѣпкой готовой горчицы, вмѣсто
же прованскаго масла берутъ подсолнечное или горчичное.

3 8 6 . Салатъ по-венгерски. Бѣлыѳ турѳцкіѳ бобы отвариваготъ въ водѣ
соли* отбрасываютъ на рѣшето, обливаютъ холодной водой и приба-

вляютъ уксусу, но вмѣсто него можно брать лимонную кислоту, разведенную
въ холодной водѣ, и въ заключеніе прибавляютъ прованскаго масла, немного
рубленаго луку и толченаго перцу.

* 3 8 7 . Салатъ изъ свеклы. Отвариваютъ свеклу, очищаютъ, рѣжутъ тонкими
ломтиками, прибавляютъ уксусу, соли, прованскаго масла и перцу. Многіе
сюда же прибавляютъ ломтиками отварнаго картофелю и рубленаго лука.
* 3 8 8 . Салатъ изъ свеклы ещ е. Чистые цѣльныѳ бураки сварить до мяг­
кости, очистить и порѣзать на тонкіе кружочки. Когда остынуть, полить
кваскомъ, т .-е . какой-нибудь кислотой или уксусомъ; можно прибавить не­
много тмину.
3 8 9 . Салатъ зелены й. Старательно очистить кочешки салата, сполоснуть
холодной водой, выдавить воду, посолить, посыпать мелкимъ зеленымъ лу­
комъ, пѳремѣшать хорошенько и поставить. Черезъ полчаса заправить сме­
танкой и подать.
* 3 9 0 . Салатъ и зъ капусты (бѣлой или красной или обѣихъ вмѣетѣ).
Сырую капусту старательно очистить, мелко изрѣзать, посолить немножко,
перемѣшать и поставить на полчаса. Затѣмъ прибавить немножко кваску,
хорошо вымѣшать и подать. Можно тоже обварить сначала капусту или даже
сварить наполовину, процѣдить, выжать, прибавить прованскаго масла; будегъ тогда мягче, но не такая вкусная, какъ сырая.
* 3 9 1 . Салатъ картофельный. Сварить въ кожѣ картофель, два корня сель­
дерея и свеклы, очистить и нарѣзать пласточками, посыпать солью, влить
7 а чашки кипятку, двѣ ложки прованскаго или горчичнаго масла* искрошить
луковицу или всыпать зеленаго мелко изрубленнаго луку, уксусу по вкусу и
хорошенько размѣшать.
3 9 2 . Салатъ картофельный ещ е. Изрѣзать топко холодный вареный кар­
тофель, прибавить туда рубленой зеленой петрушки и укропу, нѣсколько
мелко изрубленныхъ шарлотокъ и зеленаго луку, 2 ложки прованскаго или
горчичнаго масла, 2 ложки сливокъ, 2 ложки уксусу; посолить, посыпать
перцемъ и все это хорошенько размѣшать.
Такой же салатъ можно сдѣлать изъ холодной отварной фасоли, зеле­
ныхъ отварныхъ бобовъ и изъ чечевицы. Для постныхъ безъ сливокъ.
* 3 9 3 . Салатъ въ кочнахъ. Очистивъ зеленый салатъ, хорошо перемыть,
процѣдить, посыпать мелкой зеленью, впустить лимоннаго соку или разве­
денной въ водѣ и болѣѳ дешевий лимонной кислоты, хорошо поремѣшать и
поставить въ сторонѣ. Черезъ */а часа приправить прованскимъ или какимънибудь другимъ постнымъ масломъ и подавать.
* 3 9 4 . Салатъ и зъ моркови. Очищенную морковь положить въ горшокъ
съ посоленнымъ кипяткомъ и варить до мягкости, воду слить, пошинковать
н а мелкіе кусочки и посыпать зеленымъ лукомъ, ІІа 1 0 морковокъ вылить
2 ложки прованскаго масла, положить соли по вку'су и влить ложку кваску,
хорошенько перемѣшать и черезъ часъ подать.

—

102 —

— 103 —

* 3 9 5 . Салатъ и зъ овощ ей. Для такого салата идугь всякіѳ стручковые,
кромѣ того, картофель, морковь, свекла, сельдерей, сваренные и нарѣзанные
въ кружки,—цвѣтная, бѣлая и красная капуста, сваренная не до мягкости
Приправить все это надо квасомъ и вакимъ-нибудь поотнынъ масломъ.
* 3 9 6 . Салатъ и зъ огурцовъ. Такъ называемая мизѳрія приготовляется
такъ же, какъ и салатъ, въ кочнахъ № 393, только огурцы надо очистить
н порѣзать на тонкіе кружочки. Надо смотрѣть, чтобы не попались горькіѳ
огурцы.
у

4 0 1 . Икра изъ банлажановъ. ІІѢсколько баклажановъ положить на ско­
вороду и испечь въ печи. Когда будутъ готовы, вынуть иаъ печи, положить
на блюдо и, когда остынутъ, осторожно сорвать кусочекъ шкурки и вынуть
столовой ложкой всю внутреннюю мягкую часть баклажановъ, мелко изрубить;
стереть на тѳркѣ 1 луковицу въ изрубленные баклажаны; посолить, посыпать
перцемъ, влить уксусу и прованскаго масла по вкусу; все смѣшать хоро­
шенько, выложить въ стеклянную или фарфоровую посуду, въ которо
обыкновенно подается икра или варенье, и подержать на ледникѣ, чтобы

* 3 9 7 . Соленые грузди. Наложить въ малый салатникъ мелкихъ груздей
стереть на нихъ на теркѣ одну луковицу, посыпать перцемъ, облить про­
ванскимъ масломъ и вмѣшать двѣ или три ложки французской горчицы.

хорошенько остудить.
Подается, какъ закуска къ завтраку.

4 0 2 . Икра и зъ соленыхъ рыжиковъ. Соленые красные крупные рыжики
изрубить мелко съ одной луковицею, посыпать перцемъ, влить туда прован­
скаго или горчичнаго масла и немного уксусу, вынести на холодъ и подавать
какъ эакуску или къ завтраку.

3 9 8 . Баклажаны по-гречесни. Разрѣзать баклажаны начетверо, не до­
резывая до конца, т.-е. не снимая стеблей; положить въ чашку и три раза
ошпарить крутымъ кипяткомъ, каждый разъ сливая воду. Нарѣзать лукъ
кружочками и помидоры также кружками. Если есть артишоки, то сварить
въ соленой водѣ нѣсколысо артишоковъ и отдѣлить донышки, затѣмъ взять
эмальированный котелокъ и положить на него изрѣзанныѳ баклажаны, поми­
доры, лукъ, артишоки, нѣсколько стручковъ свѣжаго перцу, посолить, облить
прованскимъ масломъ и поставить въ печь на 1 ‘Д или 2 часа. Когда готово,
выложить въ салатникъ и подавать холоднымъ.

3 9 9 . Бутерброды со свеклою. Сварить свеклу, какъ сказано в ъ № 313,
нарѣзать тонко, намазать масломъ и, нарѣзавъ хлѣба, положить на него
свеклу и изрѣзать маленькими четыреугольными кусочками. По жѳланію,
на свеклу можно намазать немного горчицы. Такимъ же манеромъ можно
дѣлать бутерброды съ зеленымъ сыромъ № 404 и съ сыромъ № 405, или
приготовить сыръ слѣдующимъ манеромъ: взять двѣ трети сыру, одну треть
масла, прибавить немного сливокъ и немного горчицы; все это смѣшать хо­
рошенько, намазать на хлѣбъ, покрыть другимъ тонкимъ кускомъ хлѣба и
изрѣзать на маленькіѳ четыреугольные кусочки; подать къ чаю.
4 0 0 . Винегретъ. Взять отъ 15 до 20 штукъ картофелю, отъ 5 до
штукъ свеклы, 1 рѣпу или брюкву, 5 яицъ, 2 моркови, 1 чайную чашку
бѣлой фасоли. Сварить каждое отдѣльно и искрошить; отъ яицъ отдѣлить
желтки въ чашку, a бѣлки тоже искрошить; 5 свѣжихъ, а зимою соленыхъ
огурцовъ очистить и также искрошить, слолсить все въ миску, прибавить,
если есть, уксусныхъ грибовъ и другихъ соленій; желтки растереть съ уксу­
сомъ, положить 1 чайную ложку горчицы, соли, перцу, 1 ложку сахару,
прибавить уксусу, если нужно, влить 1 стаканъ густыхъ сливокъ, размѣша»
и облить винегретъ.
8

4 0 3 . Паштетъ изъ сы ра. Выдать: 1 фун. стараго честеру, ‘/а ФУН- масла
и 1 ложку готовой горчицы.
Истероть сыръ, смѣшать съ масломъ и горчицею, растереть все до глад­
кости и уложить въ фарфоровую или стеклянную масленку.

4 0 4 . Паштетъ изъ зелбпаго сы ра. Стереть головку зеленаго сыра, рас­
тереть ого тщательно съ 1 фун. сливочнаго масла, уложить въ стеклянную
масленку и сохранять въ холодномъ мѣстѣ.

4 0 5 . Пирожки сырные къ супу. Приготовить дутое тѣсто № 661; раска­
тать его и порѣзать рюмкою; на каждый кусочекъ положить иетертаго сыру
честера и маленьшй кусочекъ масла; поставить въ печь на 15; минутъ.
4 0 6 . Помидоры. ІІѢсколько крѣпкихъ, но спѣлыхъ помидоровъ обтереть
полотенцемъ и нарѣзать тонкими кружочками; одну испанскую луковицу
обчистить и также нарѣзать кружочками и раздѣлить на кольца; выложить
покрасивѣѳ въ салатникъ, посыпать зеленью; по желанію, прибавить свѣжихъ огурцовъ, также разрѣзанныхъ на тонкіѳ кружки, посолить, посыпать
перцемъ, облить прованскимъ масломъ и уксусомъ.

4 0 7 . Салатъ зимній или винегретъ. Изрѣзать тонко нѣскс.лько холодныхъ
варанѣѳ отваренныхъ картофелинъ, печеной свеклы, одну сваренную луко­
вицу, бѣлую часть отъ 2 -хъ корней сельдерея и, по желанію, немного
наскобленнаго хрѣну; заправить всо 2 -мя ложками сливокъ, 1 ложкою ^Р0ванскаго масла, 1 чайною ложкою сахару, 1 чайною ложкою соли, 1 чайною
ложкою горчицы и 2 ложками уксусу, пебольшимъ количоетвомъ перца и,
по желанію, можно положить немного кайенскаго перцу. Все это смѣшать
хорошенько за ‘/а часа Д° °бѣда. Для постнаго салата— безъ сливокъ.
* 4 0 8 . Салатъ изъ красной капусты. Взять крѣцкій кочанъ красной кан у с іы , снять с ъ него наружные негодные листья, разрѣзать его пополамъ

—

104 —

—

к е Г к о Г «огіа п
Ъ *m
“ПКЪ М“ “° М0Льте- 0 ™арить крутымъ
и аГ Г Г ’
* ° 0ШтТЪ> ° ТЖать вадУ' в‘™ ь въ салатникъ, посолить,
2 ложки ѵкГѵТѵ
аНСКаГ° " " г°Ѵч т я т “ ™ , 1 ложку сахарной пудры,
Чтпіі Л *
"осыпать перцомъ, смѣшать хорошенько и, обливъ салатъ
ланіт " °Ь1<>’ раз“ ѣш“ть- Эготъ салатъ лучше дѣлать продъ обѣдомъ По же
Г Г Г Г п ВЪ ПР; ПРаВУ ПрИбаВИТЬ 1 ЧайаУю - ж к у горчиц“ с і ^
СЪ утра.
ПУСШ Ä а0ТСЯ Такъ жѳ> только в* но ошпариваютъ, a дѣлаю-гь
м о ж н п і™

ЖИТЬ 2

СаЛЙТЪ ИЗЪ Н раСН ° й НаПуСТЫ п р о щ е ‘

П ош ин ковать кап у сту

вък™ ’завчшть-

7ож " Г 21“

но вкусу.

ПОтЬ “ ВаСК0ЫЪ1 “

по во з-

»ц: м

В“ ДУ'° Г0І° ВІ‘Г ноло-

' Пр"правать С № |°> У-огсомъ и прованскимъ масломъ

Эскаріоль-салатъ приготовляется такъ жѳ.
* П ‘ Сыръ на гренкахъ- Нарѣзать тонко бѣлый хлѣбъ, подрумянить его

посыпать кайѳискимъ перц^іъ.
2.

Соусы

*

ю> можно

z

z

T

* ° и “

и ш *-"°’ п° ы ѣ ,ѳ г ° 4 » « » « » » » t» .™ » воДЫ До

«L L
Г И ! ° МН0Г0 СОЛ0’ "РОДОлжаютъ нагрѣвать, пока соусъ этотъ
угодно п о о Г . РаЗНЫ ВИДЪ' Вмѣст° скоромнаго масла можно брать какое
Этотъ бѣлый соусъ есть основа всѣмъ прочимъ бѣлымъ соусамъ кото
Г Р/ 63 ЧТ

НН0Ѳ множество’ и Разъ хозяйка мало-мальски изучила’ вкусъ

:
ы ИГ
р ы еТ
™ Даи СаМ
а> бСЗЪ
П0М0ЩИ “
lAjyuj,
которые
будутъ
вкусны
и дешовы.
№ 4124 , t

■—

оильвомъ жару, при постоянномъ ыѣшаніи, чтобы не пригорѣла; разбавляютъ
какъ въ прѳдыдущемъ № и продолжаютъ кипятить также на сильномъ огнѣ.
Съ этого соуса приготовляютъ всѣ красные соуса.

4 1 ? . Соусъ грибной. Сварить */4 ф. бѣлыхъ сушеныхъ грибовъ до мяг­
кости. Когда будутъ готовы, вынуть ихъ изъ отвара и мелко изрубить, взять
л ож к у постнаго или скОромнаго масла и ложку муки, распустить въ кастрюлѣ,
влить туда отваръ изъ грибовъ, всыпать грибы и приправить солью, сахаромъ и уксусомъ по вкусу.
* 4 1 5 . Соусъ норичневый. 1 ложку муки поджарить докрасна въ 1 ложкѣ
масла, прибавить 1 мелко изрубленную луковицу и еще поджарить; вмѣшать
т у д а же 1 ложку приготовленной сарептской горчицы, нѣсколько кусочковъ
лимону, нарѣзаннаго четвертинками, развести экстрактомъ для подливокъ.
Чтобъ соусъ былъ густоватый, вскипятить, прибавить сахару, соли и уксусу
по вкусу.
Скоромное или постное.
* 4 1 6 . Соусъ коричневый ещ е. Положить на сковороду 2 ложки масла,
когда масло распустится, всыпать туда 1 ложку муки и жарить, пока зару­
мянятся. Тогда влить столько кипятку, чтобы образовался соусъ густоты
хорошихъ сливокъ, посолить и посыпать перцемъ.
Постное или скоромное.
4 1 7 . Соусъ и зъ лебеды . Приготовляется, какъ шпипатъ № 430, подается
съ тѣмъ же.
4 1 8 . Соусъ луковый. Выдать: 4 сродней величины луковицы, 1 чайную
ложку муки, 2 стакана молока, 1 ложку масла.
Сварить лукъ до мягкости, изрубить•мелко, прибавить остальныя со­
ставныя части и дать вскипѣть 1 разъ.

4 1 9 . Соусъ масляный. ІІа одну бутылку воды положить 8 ложекъ масла
и закипятить. Вбить туда 1 желтокъ, вымѣшать и подать.

и подливки.

х о н ™ ? г о С0 У
м » Т 0ВН0" ? Ь,Й- Б 0 Р У Т 1 ”р”м4р“0е и ш ,т е ™ ° х°рошаго
умѣрешіомъ жарѵ Когля*
в* -стрю лю н пагр-іваютъ на плитѣ, I
МУКИ c Z L
У'
СЛ0
то нрнбавляютъ ппюянчцой
муки, сколько она можетъ впитать въ себя масла, и мѣшают-ь постоянно
: : z

105 —

составить S

b K o ° T v er "
Н ЬІ" - Д * Л авТ С Я Т 0 ™ ° Т а 8 Ъ “ • “ “
" « “ »
« І і і , но CZтолько
мука съ“ РаС
масломъ
поджариваются до « ел а е.а го цвіта
на

4 2 0 . Соусъ и зъ молодой кропивы. Приготовляется совершенно такъ,
какъ шпинатъ JVS 430, только крапиву не надо протирать сквозь спто, а
мелко изрубить. Подается съ тѣмъ же.
4 2 1 . Соусъ молочный къ клецкамъ. Растереть ложку муки съ масломъ,
прибавить 2 бутылки молока, немножко сахару и вскипятить; затѣмъ вбить
желтокъ, вымѣшать и подать.
4 2 2 . Соусъ изъ овощ ей. Выдать: 1 десертную ложку картофельной
муки и 2 стакана молока.
Размѣшать картофельную муку, наливъ въ нее немного холодной воды,
вскипятить молоко и быстро вмѣшать туда приготовленную муку, посолить
и, по желанію, посыпать зеленью.
4 2 3 . Соусъ изъ петрушки. Растереть съ мукою 3 ложки масла и при­
бавить кипятку; когда нѣсколько разъ прокипитъ, прибавить номножко свѣжаго масла, всыпать мелко изрубленную петрушку и сейчасъ же подавать.

—

106 —

4 2 4 . С оусъ и зъ разсады . Приготовляется совершенно такъ, какъ со у о ъ
изъ шпината и кропивы Л» 4 3 0 и № 420. Разсаду можно мелко изрубить иж
протереть, кто какъ хочетъ. Подаотся съ тѣмъ же.
4 2 5 . С оусъ и зъ рѣдьковнина. Приготовляется такъ же, какъ шпинатъ
№ 430. Подается съ тѣмъ же.

—

107 —

* 4 3 2 . Соусъ яблочный къ оладьямъ. Вычистить яблоки и нарѣзать, вы­
нимая серединки: положить въ сотейникъ и налить немного воды; накрыть
крышкою, поставить тушиться медленно до мягкости. Если вода не выки­
питъ, слить воду, положить немного масла, и сахару, смѣшать и подавать
к ъ оладьямъ.

4 2 6 . Соусъ и зъ салата. Приготовляется, какъ шпинатъ № 4 3 0 , подаетоя
съ тѣмъ же.

4 2 7 . Соусъ и зъ свеклы. Сварить, но лучше испечь, фувта 2*/а— 3 своклы,
очистить, изрубить очень мелко; 1 ложку мелко изрубленной луковицы под­
жарить въ Ѵ /г ложкахъ масла, всыпать */а ложки муки, свеклу размѣшать,
влить 8/ t стакана сметаны, соли, 2 — 3 ложки уксусу, вскипятить; нѣкоторые
прибавляютъ сахаръ или медъ.
4 2 8 . Соусъ и зъ тыквы. Нашинковать сваренную въ посоленной водѣ
тыкву, какъ лапшу, положить ее въ сотейникъ, пересыпая сухарями и ку­
сочками свѣжаго масла, обливъ сливками съ яйцами, запечь.
429. С оусъ и зъ чечевицы. Перебрать 3 стакана чечевицы, вымыть е е
въ теплой водѣ, сварить, откинуть на рѣшето. Между тѣмъ ложку масла
распустить въ кастрюлѣ, прибавить ложку муки, разбавить бульономъ, вски­
пятить; положить чечевицу, прокипятить.
430. Соусъ и зъ ш пината. 4 — 5 фунтовъ шпинату перебрать, т.-е. ото­
рвать стебельки во всю длину листа, вымыть въ нѣсколькихъ холодныхъ
водахъ, чтобы не осталось земли, опустить въ большое количество соленаго
кипятку съ ложкой соды, сварить до мягкости, откинуть на сито, обдать
холодной водой; когда вода стечетъ, мелко изрубить, протереть сквозь сито,
переложить въ каменную кастрюльку, положить 2 — 4 куска сахару; 1 ‘Д
ложки сливочнаго масла растереть съ чайною ложкою муки, прокипятить,
положить въ шпинатъ, размѣшать; передъ отпускомъ разбавить стакаяомь
сырыхъ или вскипиченныхъ сливокъ, подогрѣть до самаго горячаго состоянія, но не кипятить. Подавать съ гренками, выпускными яйцами, рублен­
ными яйцами, омлетомъ. Въ такомъ случаѣ достаточно половины назначен­
ной порціи.
431. Соусъ и зъ щавеля. 4— 5 фунтовъ щавелю перебрать, перемыть въ
нѣсколькихъ холодныхъ водахъ, осушить, мелко изрубить въ деревянной
чашкѣ, переложить съ сокомъ въ каменную кастрюльку, накрыть крышкою,
сварить до мягкости въ его собственномъ соку, протереть сквозь сито, по­
ложить обратно въ кастрюльку, всыпать около чайной ложечки соли, сахару
2— 4 кусочка. Чайную ложечку муки растереть съ ложечкою чухонскаго
или сливочнаго масла, въ которомъ нѣкоторыѳ поджариваютъ сперва */,
мелко изрубленной луковицы, положить въ щавель, проварить. Если будетъ
густъ, влить Va или 1 стаканъ самой свѣжей сметаны. Можно смѣшать оо
шпинатомъ.

4 3 3 . Бешамель. Одну бутылку сливокъ вскипятить, одну ложку масла
распустить въ кастрюлѣ съ 2 ложками муки, облить кипячеными сливками,
хорошо размѣшать и облить картофель, цвѣтную капусту, макароны и проч.,
положенные въ сотейникъ, посыпать тертымъ сыромъ, поставить въ горячую
печь; подавать черезъ 1 0 минутъ.
434. Соусъ бѣлый съ петрушною. Приготовить бѣлый соусъ № 41 2 , из­
рубить зеленую петрушку мелко и, вмѣшавъ туда, подавать.
Такъ ж е можно дѣлать соусъ съ укропомъ, зеленью отъ сельдерея и
съ нѳлкимъ укропомъ или лукомъ.
Для постныхъ этотъ соусъ приготовляется слѣдующимъ манеромъ: при­
готовить 1 % стакана густого миндальнаго молока; развести одну ложку
ароруту или картофельной муки въ */а стаканѣ холодной воды, размѣшать
хорошенько, подогрѣть и постепенно вмѣшать миндальное молоко, посолить
или насыпать сахару (смотря по тому, для чего нуженъ соусъ); зелени и
пряностей по вкусу.
4 3 5 . Соусъ бѣлый ещ е. Выдать: 2 стакана шампиньоннаго или гриб­
ного отвару, 1 стаканъ молока, 1 луковицу, 1 вѣтку шалфею, 1 ложку
муки, 2 ложки масла, сокъ съ 1 лимона, 2 яичныхъ желтка и 4 ложки гу­
стыхъ сливокъ.
Изрѣзавъ луковицу, положить ее въ кастрюлю, влить туда грибной
отваръ, молоко, шалфей или мушкатный цвѣтъ и дать кипѣть 1 0 мпнутъ;
вмѣшать туда масло, распущенное съ мукою, и мѣшать, пока закипитъ;
отставить на край плиты, процѣдить, влить обратно въ кастрюлю и выда­
вить туда 1 лимонъ; взбить желтки, смѣшать ихъ со сливками и влить въ
соусъ, постоянно мѣшая и не давая закипѣть, потому что иначе сосусъ свер­
нется.
4 3 6 . 'С оусъ голландскій. 2 ложки масла, 5 желтковъ, 1 ложку муки,
щепотку толченаго мушкатнаго цвѣту, цедру съ лимона, тертую на теркѣ,
смѣшать все вмѣстѣ и тереть до тѣхъ поръ, пока побѣлѣетъ; развести по
пропорціи кипятокъ, выжать I лимонъ.

4 3 7 . Соусъ горчичный. 1 ложку масла распустить съ 1 ложкою муки,
вмѣшать 2 яичныхъ желтка, 2 ложки горчицы, цедру отъ одного лимона,
стертую н а сахарѣ; 1 лимонъ выжать туда же, посолить, посыпать, расте­
реть все хорошенько, развести кипяткомъ, чтобы былъ густоватый соусъ.

»

—

108 —
—

109 —

4 3 8 . Соусъ горчичный еще. Приготовить бѣлый соусъ № 412; растереть
1 чайную ложку горчицы съ 1 ложкою уксусу, прибавить немного перцу,
соли и сахару по вкусу и вмѣшать въ соусъ, дать 1 разъ вскипѣть, по'отоянно мѣшая.

Развести масло съ мукой, смѣшать протертый лукъ, влить туда сливки,
посыпать бѣлымъ перцемъ, мѣшать на плитѣ, если густо, прибавить сливокъ
или молока, но не давать эак&пать.

4 3 9 . Соусъ индѣйскій нурри. Приготовить бѣлый или коричневый соусъ
№ 415 или № 434, вмѣшать туда */, чайной ложки порошку курри. Пода­
вать къ пилаву или жаренымъ шампиньонамъ.

4 4 5 . Соусъ масляный. Выдать: 8 ложки масла, 1 ложку муки, 8 ста­
кана воды, 1 ложку уксусу и перцу по вкусу.
Распустить 2 ложки масла и размѣшать съ ложкою муки, влить туда
воду, постоянно мѣшая въ одну сторону и не давая вакипѣть. Когда начнетъ
сгущаться, влить уксусъ, посолить, посыпать бѣлымъ толченымъ перцемъ,
размѣшать, процѣдить сквозь металлическое сито, влить обратно въ кастрюлю,
прибавить остальную ложку масла, поджарить4, мѣшая, по пе на горячемъ
мѣстѣ, пока масло растаетъ, но не давать закипать.

4 4 0 . Соусъ съ каперцами. Одну деревянную ложку масла растереть съ
желтками до тѣхъ поръ, пока побѣлѣетъ; цедру съ одного лимона стереть
на теркѣ туда же; развести кипяткомъ, положить горсть каперцовъ, ^азмѣшать и прибавить^ по вкусу немного сахару.
2

4 4 1 . Соусъ с ъ каперцами еще. 1 ложку муки и 1 ложку масла поджа­
рить докрасна; 1 0 — 1 2 шарлотокъ вычистить, изрубить мелко, всыпать въ
масло съ мукою, прибавить туда нетолченаго перцу; рубленой зеленой
петрушки и укропу, 1 горсть или 2 ложки каперцовъ, все размѣшать и по­
держать на плитѣ, помѣшивая, чтобы не пригорѣло; развести кипяткомъ или
экстрактомъ для подливокъ, выдавить 1 лимонъ, соли и сахару по вкусу;
дать прокипѣть еще І/ 1 часа.
Соусъ этотъ хорошо подавать къ паштетамъ и пудингамъ изъ овощей
а также и нѣкоторымъ изъ омлѳтовъ.
*
Скоромное или постное.

4 4 2 . Соусъ красный с ъ шарлотками. Взять 1 большую ложку м асла,
полную деревянную ложку муки, 1 0 мелко изрубленныхъ шарлотокъ,
1 ложку зеленой рубленой петрушки, немного шпинату.
Все это растереть хорошенько; между тѣмъ мелко искрошить одну лу­
ковицу, поджарить въ маслѣ докрасна; влить 1 стаканъ или болѣѳ экстракта
для подливокъ, прокипятить на горячей плитѣ раза 2 и процѣдить въ sapa­
n te приготовленную массу; размѣшать, выжать сокъ изъ одного лимона, еще
разъ прокипятить.
1

Соусъ этотъ можно подавать къ разнымъ паштетамъ, омлѳтамъ и крутонамъ.
Скоромное или постное.

4 4 3 . Соусъ лимонный. 1 ложку масла, немного муки, 4 яичныхъ желтка,
цедру съ 2 лимоновъ, стертую на сахарѣ, сокъ изъ 2 -хъ лимоновъ выжать
туда же; все это хорошенько растереть и развести но жидко водою.
Соусъ этотъ подаютъ къ спаржѣ, артишокамъ и цвѣтной капустѣ.
t
1

4 4 4 . Соусъ луковый. Выдать: 1 ф. испанскаго
чайную ложку муки и 1 стаканъ сливокъ.

луку, 1ложку масла,

Вычистивъ, разрѣзать луковицы начетверо иположить въ воду на »/
часа; слить воду и варить въ свѣжей водѣ. Когда закипитъ, слить воду и‘
обливъ свѣжимъ кипяткомъ, посолить и варить до мягкости; откинуть на
друшлакъ, изрубивъ, протереть сквоэь рѣдкоо сито.

4 4 6 . Соусъ миндальный. 8/ 4 стакана сладкаго и 5 шт. горькаго мин­
далю очистить, мелко истолочь, прибавляя теплаго молока, такъ чтобы
было всего I 1/ , стакана, процѣдить, выжать, вбить 4 — 5 желтковъ, всыпать
сахару, ^поставить на плиту, смѣшать, пока погустѣетъ, но не кипятить;
процѣдить.
4 4 7 . Соусъ миндальный съ лимономъ. Одну деревянную ложку масла
растереть до пѣны и втирать туда по одному 4 желтка, пока побѣлѣетъ,
прибавляя немножко муки; цедру съ 2 -хъ лимоновъ стереть на теркѣ, вы­
давить сокъ изъ лимоновъ, положить сахару по вкусу, сладкаго мелко исшинкованнаго миндалю и развести н е жидко водой.
Подавать къ пудингамъ.
4 4 8 . Соусъ мятный. Когда есть свѣжая мята, отобрать листочки, вы­
мыть и изрубить ихъ мелко, положить ихъ въ соусникъ, немного посолить,
прибавить 1 чайную ложку толченаго сахару и развести шампиньоннымъ
уксусомъ.
Такимъ же манеромъ дѣлаютъ соусъ съ укропомъ, ; шалфеемъ и пе­
трушкою.
Когда нѣтъ свѣжей мяты, можно соусъ дѣлать изъ сушеной. Отобравъ осторожно листья сушеной мяты, шалфея и пр., растереть ихъ въ
рукахъ," положить въ чашку, ошпарить кипяткомъ и дать постоять, какъ
сказано выше.
Этотъ соусъ хорошъ къ постнымъ жаренымъ овощамъ, къ цвѣтной капустѣ, тыквѣ и другимъ, а также къ отварнымъ артишокамъ, спаржѣ и цвѣтной капустѣ.

4 4 9 . Соусъ огуречный. Выдать: 2 ложки масла, неполную ложку муки,
деревянныхъ ложки уксусныхъ маринованныхъ корнишоновъ (огурчиковъ),
2 ложки сливокъ.
Распуотить масло, смѣшать съ мукою, влить немного воды, размѣшать,
посолить и посыпать перцу по вкусу.
Когда закипитъ, выложить туда огурчики, варанѣѳ изрѣзанныѳ или из2

V

—

110 —

рубленные мелко, дать потушиться 5 минутъ; передъ тѣмъ, какъ подавать,
вмѣшать сливки.
'
По желанію, можно сливки эамѣнить коричневымъ соусомъ.
450. Соусъ изъ помидоровъ. Нѣсколько помидоровъ изрѣзать на кусочки
нарѣзать рѣпчатаго луку, посолить, посыпать перцемъ и прокипятить безъ
воды; положить ложку масла, накрыть крышкою и потушить, пока лукъ со­
вершенно будетъ мягкій; протереть сквозь металлическое сито, развести
ѳкстрактомъ для подливокъ. По желанію, можно прибавить туда же шам­
пиньоновъ, каперцовъ или какихъ-либо маринованныхъ грибовъ, корнишоновъ или шарлотокъ.
Подавать къ крутонамъ или пудингамъ.
Скоромное или постное.
451. Соусъ для салатовъ. Выдать: 2 яйца, 1 ложку сливокъ или сме­
таны, 1 чанную ложку сахарной пудры, 1 чайную ложку готовой горчицы.
3 ложка уксусу и соли по вкусу.
Сварить яйца вкрутую и, остудивъ въ холодной водѣ, искрошить бѣлки
и положить въ салатъ; желтки же растереть съ солью, сахаромъ, горчицею
уксусомъ и сливками или сметаною; облить этимъ соусомъ салатъ и размѣшать хорошенько.
По желанію, сливки или сметану можно замѣнить двумя ложками про­
ванскаго масла.
Въ эндивій и эскаріоль- салатъ прибавляютъ еще чеснокъ, натертый на
сухарь, или гренокъ изъ бѣлаго хлѣба; тогда сливокъ и сметаны не нужно.
Въ постный салатъ вмѣсто яицъ и сливокъ наливаютъ 2 ложки прован­
скаго масла.
452. Соусъ сельдерейный. Выдать: 2 корня сельдерею, 1 луковицу,
ложку масла, 1 ложку муки и 1 стаканъ сливокъ.
Вычистить, вымыть и изрѣзать сельдерей и лукъ на мелкіѳ куски, ту­
шить съ водою въ кастрюлѣ подъ крышкою до мягкости; распустить масло
съ мукою, влить туда сельдерей, размѣшать, посолить, посыпать перцемъ
дать кипѣть медленно */« часа, протереть сквозь металлическое сито дере­
вянною ложкою, положить обратно въ кастрюлю, влить туда 1 стаканъ сли­
вокъ, мѣшая постоянно, пока эакипитъ, подавать.
1

453. Соусъ сливочный. Выдать: 2 стакана сливокъ, 1 чайную ложку
ароруту или картофельной муки и 1 ложку молока.
Размѣшать картофельную муку съ 1 ложкою холоднаго молока, расте­
реть до гладкости деревянною ложкою, вскипятить сливки и вмѣшать туда
постоянно мѣшая въ одну сторону; приготовленную картофельную муку
посолить, посыпать перцу по вкусу и, какъ только закипитъ, тотчасъ же
подавать.
Этотъ соусъ подаютъ къ спаржѣ, цвѣтной капустѣ и другимъ овощамъ.
454.
Соусъ сѣрый съ изюмомъ. Поджарить 1 */я ложки масла съ
1 % ложками муки, развести водой и заварить. Подрумянить на сковородѣ
♦

три кускй сахару, смочеппыхъ въ водѣ, подлить къ соусу, положить туда
I 1/ , горсти хорошаго очищеннаго изюму, какой кто любитъ, прибавить для
вкуса лимоннаго сока. Передъ подачей положить кусочками нарѣзанный ли­
монъ. Соусъ этотъ идетъ къ разнымъ клецкамъ.
455. Соусъ томатъ. Пюре томатъ № 718 смѣшиваютъ съ желаемымъ
количествомъ соуса № 412 и № 413 и приправляютъ солью. Подаютъ къ
картофѳльнымъ и другимъ котлетамъ.
456. Соусъ французскій. Выдать: 2 ложки масла, 2 ложки мелко изрубленныхъ и смѣшанныхъ: моркови, рѣпы, луку и шарлотокъ, 1 чайную
ложку муки, 1 ложку уксусу и немного бѣлаго перцу.
Положить мелко изрубленныя коренья и лукъ въ кастрюлю съ масломъ
и, если есть, вѣточку мяты и дать сушиться подъ крышкою, пока зару­
мянится.
Развести муку съ холодной водой, влить туда же и мѣшать, пока вскипитъ. Прибавить уксусу, посолить, посыпать перцемъ, дать прокипѣть ме­
дленно еще V , часа, процѣдить и подавать.
' По жѳланію, можно прибавить сюда же нѣсколько шампиньоновъ.
Скоромное или постное.
457. Соусъ хлѣбный. Выдать: 4 ложки толченыхъ сухарей, 1 луковицу,
немного мушкатнаго цвѣта, 1 2 горошинъ бѣлаго перцу, 2 1/а стакана воды,
1 ложку масла, 1 стаканъ сливокъ.
Изрѣзать луковицу поперекъ на тонкіѳ пласточки, поставить' въ ка­
стрюлю на огонь съ водою, мушкатнымъ цвѣтомъ и перцемъ, тушить до
мягкости, слить эту воду на сухари, покрыть тарелкою и, когда совсѣмъ
остынетъ, размять сухари и поставить въ кастрюлѣ на плиту; влить туда
сливки, положить 1 ложку масла, посолить, смѣшать вмѣстѣ и дать по­
стоять, пока совершенно нагрѣется.
458. Соусъ для холодныхъ омлетовъ. Выдать: по 1 чайной ложкѣ мелко
изрубленныхъ шарлотокъ, зеленой петрушки и луку, 2 круто сваренныхъ
яичныхъ желтка, 2 ложки прованскаго масла, 2 ложки уксусу, 1 чайную
ложку горчицы и 1 чайную ложку соли.
Изрубить и истолочь въ каменной ступѣ шарлотки, петрушку, лукъ
и желтки, протереть все это сквозь металлическое сито; вмѣшать туда де­
ревянной ложкой уксусъ, прованское масло, соль и горчицу и влить все въ
соусникъ.
459. Соусъ хрѣновый (горячій). Распустить 1 ложку масла съ 1 чайной
ложкой муки; всыпать туда 3 ложки пстертаго хрѣну, влить 1 ложку уксусу,
1 чайную ложку толченаго сухаря и развести все кипяткомъ настолько,
чтобы образовался густой соусъ.
Скоромное или постное.
460. Соусъ хрѣновый (холодный). Выдать: 4 ложки натертаго хрѣну,
2 чайныя ложки сдѣланной горчицы, 1 ложку толченаго сахару, немного
соли и 3 ложки уксусу.

—

112 —
—

113 —

Смѣшать все вмѣстѣ и налить столько уксусу, чтобы образовался гу­
стой соусъ. По желанію, можно прибавить немного сметаны.
461.
Соусъ шампиньонный. Выдать: 1 ф. мелкихъ шампиньоновъ, 2 ста­
кана молока, 1 ложку масла, полную ложку муки и 1 ложку сливокъ.
Вычистивъ, обмыть шампиньоны и поставить медленно вариться въ
молокѣ на V, часа, развести масло съ мукою, смѣшать все хорошенько, по­
солить, посыпать перцемъ, дать прокипѣть еще 1 0 минутъ; влить одну ложку
сливокъ, размѣшать, процѣдить; обложить шампиньонами рисъ, отварной
картофель или цвѣтную капусту, а соусъ подавать отдѣльно.
По желанію, можно туда прибавить рубленой зеленой петрушки или
укропу.

4 6 £ Соусъ съ шарлотками и шампиньонами. 15 штукъ шарлотокъ и
столько же шампиньоновъ вычистить, пзрѣзать, положить въ кастрюлю съ
1 ложкою масла, посолить, прибавить немного туда же рубленой зелени,
петрушки, накрыть крышкою и тушить до мягкости; распустить муку съ
масломъ, развести кипяткомъ или экстрактомъ для подливокъ, вмѣшать туда
шампиньоны съ шарлотками; дать еще вскипѣть.
Подавать къ паштетамъ, омлетамъ и пудингамъ изъ овощей.
Скоромное или постное.

4 6 3 . Соусъ яичны й. Выдать; 6 яицъ, 2 стакана маслянаго соуса № 4 4 5 ,
3 ложки сливокъ и лоиску масла.
. Сварить яйца вкрутую, остудить въ холодной водѣ, вычистить и изру­
бить или изрѣзать мелко; приготовить масляный или бѣлый соусъ № 4 1 2
или № 4 3 5 , прибавить туда сливки; всыпать туда изрѣзанныя яйца и встря­
хивать кастрюлю, пока все согрѣется. Вмѣшать туда ложку масла. Когда
масло распустится, подавать тотчасъ же.
4 6 4 . Подливка красная. Нарѣзать кусочками 2 луковицы, положить
ихъ въ кастрюлю съ одною ложкою масла; тушить, пока поджарятся до­
красна; сжечь на сковородѣ 1 чайную ложку мелкаго сахару, влить lL ста­
кана воды пополамъ съ уксусомъ п облить тушеный лукъ; положить */» лавроваго листа, перцу, нетолченой гвоздики щепотку, одинъ кусокъ сахару,
стертаго на лимонной коркѣ; влить 1 стаканъ экстракту изъ овощей для
подлпвокъ, прокипятить, положить 1 лолску истертаго томата; еще разъ про­
кипятить; если густо, разбавить немного кипяткомъ, процѣдить.
Скоромное или постное.

О Т Д Ѣ Л Ъ

IV.

СладкІя блюда: пудинги, омлеты, торты, кремы, компоты,
мороженое, желе, оладьи, кисели и т. д.
4 6 5 . Вотрушки. Отмѣрить % стакана муки, высыпать на столъ, поло­
жить ложку масла, два яйца и столько молока, сколько надо, чтобы вышло
умѣренной густоты тѣсто, вымѣсить до гладкости и накрыть полотенцемъ.
Заранѣе отжатый творогъ ( 2 ф .) протереть сквозь рѣшото, вмѣшать въ него
одну ложку сахару, 1 яйцо, 1 ложку сметаны; взять тѣсто, свалять изъ
него рулетъ, нарѣзать на ровные кусочки, развалять на круглые ровные
пласточки; класть ложкою на середину каждаго приготовленный творогъ;
сгладивъ его и эащипавъ края, обмазать ватрушки яйцомъ, выложить на
листъ и поставить въ печь.
4 6 6 . Взваръ. Берутъ разныхъ сушеныхъ фруктовъ и ягодъ, какъ-то:
яблоковъ, грушъ, чернослива, абрикосовъ, персиковъ, изюма, шапталы, вишенъ и п р .,— все наливаютъ водой и увариваютъ до мягкости, подправляютъ
картофельной мукой и, если желаютъ, сахаромъ.
4 6 7 . Кисели какъ варить. На 6 стакановъ соку или молока берется
стаканъ просѣянной картофельной муки, которую развести 1 стаканомъ
холоднаго соку или молока; 5 стакановъ соку вскипятить и въ кипятокъ
влить приготовленную муку, шибко мѣшая на огнѣ минуты 4 — 5 , но не бо­
лее; размѣшать до гладкости, чтобы не оставалось комковъ.
Форму сполоснуть холодной водой, чтобы она была только мокрая, влить
въ нее кисель и поставить на ледъ; подавая, выложить на блюдо. На 6 стакановъ соку достаточно 1 стакана картофельной муки въ такомъ случаѣ,
если мука самаго лучшаго сорта и сухая, въ противномъ же случаѣ надобно
прибавить муки.
1

Порція назначена на 6 — 8 человѣкъ.

4 6 8 . Кисель и зъ грэгэмской муки. Грэгэмская мука медленно размеши­
вается въ кипяткѣ, пока образуется густая масса. Тогда оставить на 10 ми­
нуть, взбивать и опрокинуть на блюдо. Подается съ фруктовымъ сахаромъ '
или со сливками и сахаромъ.
* 4 6 9 . Кисель жидкій горячій. Взять 2 стакана клюквы, смородины или
прочихъ ягодъ, приготовить изъ нихъ 6— 7 стакановъ соку, всыпать отъ »/
до I стакана сахару, смотря по кислотѣ ягодъ, и лимонной цедры, вскипя­
тить, всыпать Ѵа стакана муки, разведенной 1 стаканомъ воды, размѣшать
хорошенько, подавать горячимъ. Варить въ каменной кастрюлѣ.
Вегегаріансная Kjxaa.

^

/

-

114 —

^
* 4 7 0 . Кисель и зъ кваса. Вскипятить Ь стакановъ домашняго краснаго
квасу съ сахаромъ, корицею, а кто хочетъ, и съ лимонною цѳлрою, влить
картофельную муку, разведенную шестымъ стаканомъ квасу; далѣѳ посту­
пить,' какъ показано въ № 467.

* 4 7 1 . Кисель клюквенный. 2 стакана очищеннов и хорошо перемытой
клюквы растереть въ мискѣ деревянной ложкой; растирая, подливать по' немногу холодной воды, не больше 4-хъ стакановъ; когда воѣ ягоды разо­
трутся, процѣдить чрезъ сито, положить сахару по вкусу и поставить на
сильный огонь, послѣ перваго (непрѳмѣнно) кипѣнія влвть 3 ложки карто­
фельной муки, разведенной въ */а стаканѣ холодной воды; вливать сразу и
сильно мѣшать, чтобы не образовалось комковъ; затѣмъ вылить на блюдо и
дать остынуть. Если желаютъ сдѣлать кисель погуще, прибавляютъ карто­
фельной муки. Такимъ же образомъ дѣлаютъ кисель изъ другихъ фруктовъ
или жо сушеныхъ ягодъ, крыжовника, малины, красной смородины, изъѵвыдавленнаго лимоннаго или апельсиннаго сока, изъ яблоковъ, миндальнаго
молока, свѣжихъ сливокъ и проч.
* 4 7 2 . Кисель и зъ малины, нрасной или черной смородины, и зъ виш енъ
или сливъ. Ягоды налить водою, вскипятить, растереть ложкою, процѣдить,
взять этого соку б стакановъ, всыпать І/1 или */а Фунта сахару, стертаго о
лимонную цедру, вскипятить, влить муки, разведенной 1 стаканомъ холодной
воды, и т. д.
Всѣ эти кисели надо варить или въ каменной кастрюлькѣ или въ мѣдномъ тазикѣ, иначе цвѣтъ будетъ нехорошъ.
* 4 7 3 . Кисель миндальный. 1‘/а фунта сладкаго и 10 штукъ горькаго
миндалю обварить, очистить, мелко истолочь, подливая по чайной ложечкѣ
холодной воды, развести 5 стаканами воды, процѣдить сквозь салфетку;
оставшійся на ней миндаль еще протолочь, подливая приготовленнаго уже
миндальнаго молока, процѣдить вторично, смѣшать съ сахаромъ, вскипятить,
влить муку, разведенную 1 стаканомъ холодной воды, и т. д.
* '• ’
4 7 4 . Кисель молочный. Обварить 20 шт. горькаго миндалю, очистить,
мелко истолочь, влить 5 стакановъ горячаго молока или сливокъ, накрыть
крышкою, дать постоять такъ 1 часъ, процѣдить сквозь салфетку, всыпать
сахаръ, вскипятить, влить муку, разведенную 1 стаканомъ молока, и т. д.
* 4 7 5 . Кисель и зъ суш еныхъ яблоковъ. Взять ‘/ а Ф* сушеныхъ яблоковъ,
налить ихъ 6 стаканами воды, разварить яблоки, процѣдить и протереть
сквозь рѣшето, перелить въ кастрюлю, всыпать */» или Va стакана сахару,
вскипятить, влить V, стакана воды, размѣшанвой съ ‘/а или Дѣлой столо­
вой ложкой картофельной муки, прокипятить, перелить въ форму, остудить,

п одавать.
* 4 7 6 . Кисель яблочный.

6 — 8 болыпихъ антоновскихъ яблоковъ мелко
нарѣзать, разварить въ водѣ съ кускомъ корицы, процѣдить сквозь сито;
б стакановъ этого соку смѣшать съ */д фуНгч сахару, стертаго о лимонную

—

116 —

цедру, выжать сокъ изъ */а лимона, вскипятить, влить муку, разведенную
однимъ стаканомъ воды, и т. д.
* 4 7 7 . Компотъ яблочный. Легко разваривающіяся яблоки очистить, разрѣэать ва 4 части, очистить серединку, вымыть въ водѣ, налить холодной
водой и сварить съ апельсинной коркой. Затѣмъ яблоки растереть деревян­
ной ложкой, выложить въ миску, дать остынуть и подавать на столъ.
Такой же компотъ можно приготовить изъ печеныхъ въ фарфоровой
мискѣ яблоковъ, подправить ихъ 4-мя яичными бѣлками, взбитыми въ пѣну,
и тертымъ миндалемъ.
Примѣианіе. Какъ всѣ вегѳтаріанскія блюда, фрукты надо варить исклю­
чительно въ каменной (глиняной) посудѣ. Къ свѣжимъ фруктамъ воды но
слѣдуотъ подбавлять. Сушеные же фрукты надо сильно мочить въ водѣ, что­
бы они хорошо набухли передъ тѣмъ, какъ ихъ поставить на плиту. Соусъ
фруктовый долженъ быть густой. Компотовый соусъ изъ фруктовъ молено
подправить ложкой картофельной муки, разведенной въ холодной водѣ.
* 4 7 8 . Компотъ и зъ виш енъ и грушъ. 1 фунтъ вишенъ очистить, вынуть
осторожно косточки. Приготовить сиропъ изъ ‘/а фунта сахару и 1 стакана
воды, вскипятить, всыпать очищенныя вишни, опять вскипятить; вылить на
сято. Когда сокъ стечетъ, сложить вишни на блюдо, поставить въ холодное
мѣсто, въ сиропъ ж е положить всѣ косточки, изъ которыхъ 4 — 1 0 штукъ
истолочь, уварить до надлежащей густоты, процѣдить, остудить, залить
вишни; 6 — 8 грушъ очистить отъ кожицы, разрѣзать каждую на 2 части,
вынуть сѣмечки, сварить до мягкости въ сиропѣ изъ 2 -хъ стакановъ воды
и */, ф. сахару, потомъ вынуть груши друшлаковою ложкою, обложить ими
на блюдѣ вишни, сиропъ же процѣдить, уварить до 3/1 стакана, остудить,
облить груши.
* 4 7 9 . Компотъ и зъ грушъ. Очистивъ груши, разрѣзать на половинки,
выложить въ холодную воду съ сахаромъ и варить 2 — 3 часа до мягкости.
^ЧѢмъ дольше варятся, тѣмъ лучше подрумянятся. Затѣмъ вылить въ миску,
дать остынуть и подавать.
* 4 8 0 . Компотъ и зъ крыжовника. Очпщенный но совсѣмъ зрѣлый крыжовникъ вскипятить въ водѣ разъ—другой, откинуть на рѣшето. Приготовить
сиропъ, положить въ него остывшій крыжовникъ, вскипятить опять раза два,
вылить на блюдо, остудить, подавать.
* 4 8 1 . Компотъ и зъ суш еныхъ фруктовъ. ‘/а ф. яблоковъ, черпосливу,
грушъ или шепталы, или всего понемногу, перемыть въ теплой водѣ, сло­
жить въ кастрюлю, положить кусокъ корицы, гвоздики, налить водою, сва­
рить до мягкости; когда будутъ готовы, сложить въ салатникъ, сварить отдѣльно сиропъ съ цедрою съ */а лимона; уварить до надлежащей густоты,
остудить, облить компотомъ.
* 4 8 2 . Компотъ и зъ разностей. Сушѳныя груши, яблоки, черносливъ,
шепталу и винныя ягоды перемыть хорошенько, сварить; изюмъ и коринку
сварить отдѣльно и, наконецъ, свѣжія яблоки очистить, вырѣзать середину,
8*

—

lie

—

—

варить отдѣльно въ водѣ съ сахаромъ; когда будутъ готовы, вынуть ихъ,
въ яблочный асе сиропъ, процѣдивъ его сквозь салфетку, положить осталь­
ной сахаръ, уварить до надлежащей густоты, т.-ѳ. до 1 % или до 2 стака­
новъ, смотря по жѳланію, процѣдить; уложить на блюдо въ видѣ горки оушеныя яблоки, груши, черносливъ и изюмъ, осыпать сверху коринкою и
вишнями, ^ вынутыми изъ варенья, обложить кругомъ свѣжими вареными
яблоками, перекладывая ихъ пополамъ нарѣзанными в и н н ы м и ягодами, об­
лить остывшимъ сиропомъ.
483. Компотъ и зъ брусники. Откинувъ гнилыя и незрѣлыя ягоды, хорошія откинуть на рѣшѳто, промыть, продѣдить, налить холодной водой с ъ
сахаромъ и сварить.

4 8 4 . Компотъ и зъ яблоковъ и чернослива. Яблоки очистить, нарѣзать,
нашинковать гвоздиками, сварить въ водѣ до мягкости съ сахаромъ, отки­
нуть на рѣшето, сложить на блюдо. Сварить отдѣльно перемытый черносливъ,
вынуть друшлаковою ложкою, обложить на блюдѣ яблоки. В ъ яблочный ж е
сиропъ прибавить сахару, уварить, процѣдить, облить компотъ.
485. Кремъ ф ранцузсній. Выдать: 5 ложекъ картофельной муки, 10 яич­
ныхъ желтковъ, немного тонкой лимонной цедры.
Смѣшать картофельную муку съ неболыпимъ воличествомъ холодной
воды, влить желтки до гладкости, смѣшать съ картофельною мукою, приба­
вить туда сахару по вкусу, поставить на плиту и бить все это, пока сгу­
стится въ густой кремъ. Вылить кремъ въ глубокое блюдо и, когда эастынетъ, украсить его мелко изрѣзаннымъ миндалемъ или фисташками.
* 486. Кутья и зъ пш еницы с ъ макомъ или вареньем ъ. 1 ф. пшеницы пе­
ребрать, перемыть и всыпать въ кипятокъ; когда закипитъ, отлить на друш­
лакъ, перелить холодною водою, сложить въ кастрюльку, налить водою,
вскипятить, накрыть крышкою, поставить въ горячую печь на 4 часа. Когда
упрѣетъ до мягкости, вынуть и поставить въ холодное мѣсто. Между тѣмъ
вымыть 1 стаканъ маку, обварить кипяткомъ, слить воду, перемыть въ хо­
лодной водѣ, слить ее; еще разъ обдать кипяткомъ, слить его, обдать холод­
ною водою, слить ее, тереть въ каменной чашкѣ, пока пЬбѣлѣетъ и разо­
трутся зерна, положить V* стакана сахару или ложки 2 меду, смѣшать съ
пшеницею, подливъ немного кипяченой, но уже остывшей воды. Или вмѣсто
мака можно положить въ пшеницу стаканъ ягодъ и фруктовъ, изъ варенья
беэъ сока, развести сахарною вскипяченною водою.
487. Молоко миндальное къ киселю, нашамъ, пудингамъ. */■ Ф- сладкаго
миндалю и 5 штукъ горькаго обварить кипяткомъ, очистить, мелко истолочь,
подливая по каплѣ воды, развести 2 — 8 стаканами горячей воды или молока,
процѣдить, выжать хорошенько, положить сахаръ.
488. Молоко маковое или конопляное. 2 стакана бѣлаго, но лучше сѣраго
маку или конопли обварить кипяткомъ, дать постоять, слить воду, опять
обварить кипяткомъ, слить, перемыть въ холодной водѣ, откинуть на сито,

117 —

сложить въ каменную чашку, тереть дерѳвяннымъ пестикомъ, пока всѣ зерна
разотрутся. Когда макъ побѣлѣетъ, влить 2— 3 стакана кипяченой воды,
размѣшать, процѣдить, выжать, положить 2 — 4 куска сахару.

4 8 9 . Оладьи на дрож дяхъ. 2 ‘/ , стакана теплаго молока, 4 % стакана муки,
1 Va или 2 ложки густыхъ дрождей размѣшать до гладкости: когда тѣсто
поднимается, выбить его хорошенько лопаткою, положить соля, 1 ложку
масла, 4 цѣльныхъ яйца или сбить бѣлки, дать вторично подняться и тогда
уж е, не мѣшая тѣста, брать его ложкою, класть на сковородку на горячее
масло. Поджарить съ обѣихъ сторонъ; подавать къ нимъ сахаръ или варенье.

4 9 0 . Оладьи и зъ манны. 1 бутылку молока вскипятить, всыпать 1 */2 ста­
к ан а крупъ, размѣшать на плитѣ до гладкости, сварить, остудить, положить
немного соли, вбить 6 желтковъ, эа 1 ‘/а часа передъ отпускомъ положить
взбитыхъ бѣлковъ или Ѵа ложки густыхъ бѣлыхъ дрождей, дать подняться
въ довольно тепломъ мѣстѣ и, нет мѣшая болѣе тѣста, класть ложкою пло­
ская лепешечки на сковороду, на раскаленное масло, поджарить съ обѣихъ
сторонъ. Массу эту можно сдѣлать немного пожиже и испечь оладьи въ родѣ
русскихъ блиновъ на маленькихъ сковородкахъ.
6

4 9 1 . Оладьи постныя. Тѣсто приготовляютъ изъ 2 ‘/а стакановъ теплой
воды, 4 Ѵа стакановъ муки и немного дрождей, прибавить лолску сахару и
немного соли; когда тѣсто подымется, не мѣшая берутъ ложкой и пекутъ на
постномъ маслѣ на сковородѣ, переворачивая, чтобы зарумянились съ обѣнхъ
сторонъ.
4 9 2 . Оладьи и зъ разны хъ крупъ. 1 бут. молока вскипятить, всыпать въ
него какихъ угодно крупъ, размѣшать на плитѣ и сварить жидкую кашу,
которую потомъ остудить, посолить, вбить 6 желтковъ и за V, часа до от­
пуска дать подняться въ теплѣ съ неболыпимъ количествомъ дрождей; тогда
прибавить 6 взбитыхъ бѣлковъ и печь, какъ въ № 4 9 0 .
* 4 9 3 . Оладьи рисовыя. 2 чашки варенаго рису, чашку молока, два яйца,
ложка просѣянной муки; печь на легкомъ жару.
4 9 4 . Пампушки малороссійскія. Дѣлаютъ тѣсто на дрождяхъ, какъ для
пироговъ, раскатываютъ его на 1 — 2 блина, не очень толстыхъ, и пекутъ
въ печи; когда готово, рѣжутъ на нѳболыпіѳ четыреугольныѳ квадратики,
помѣщаютъ въ миску, обливаютъ толчѳнымъ макомъ съ водой и подслащиваютъ сахаромъ.
* 4 9 5 . Пудингъ и зъ перловой крупы (постный). Выдать: V* Ф- перловой
крупы, Ѵі Ф* начищенныхъ и нарѣзанныхъ яблоковъ, 2 ложки толченаго са­
х а р у , немного соли и 1 ложку прованскаго масла.
Перловую крупу поставить съ вечера въ холодную воду: утромъ налить
на нее три бутылки воды, посолить и варить 2 часа, влить въ каменную
чашку, вымазанную прованскимъ масломъ, уложить туда яблоки, обсыпать
сахаромъ и поставить въ умѣренно-горячую печь на 1 часъ.
Подавать съ сахаромъ и ягоднымъ сиропомъ.

—

118 —

496. П удингъ и зъ раздробленной пш еницы . Въ глубокую кастрюлю кла­
дутся слоями холодная вареная раздробленная пшеница, кислыя яблоки, и рѣэанныя тонкими ломтиками, съ прибавлоніемъ 4 -хъ столовыхъ ложечекъ
сахару. По желан.ю, можно прибавить изюму. Наполпивъ кастрюльку, ори
чемъ послѣдній слой долженъ быть изъ пшеницы, прибавить чашку холодной
воды. Печь два часа.

V/.

497. Пышки. 6 стакановъ пшеничной муки развести
стаканами мо­
лока и
/а лот. дрождей. Когда тізсто поднимется, вбить 3 цѣльныхъ яйца
и 3 желтка положить въ 2 ложки масла, посолить, хорошо вымѣпгать м
когда поднимется, выложить тѣсто на доску, обсыпанную мукой, растянуть
рукой и Рюмкой оттиснуть пышки, которыя пусть останутся на доскѣ;
когда поднимутся, кидать ихъ въ кипятокъ и вынимать, когда всплывугь
Вынимать пышки друшлакомъ и сейчасъ же подавать, пока не спадутъ. По­
давать отдѣльно масло.
^
у
•** 4 9 8 Ри съ с^ ф р у н т о в ы м ъ соусом ъ. Y бутылки'кипятку, % бутылки
кипящаго молока и 2 чашки рису варить 2 часа, не мѣшая. Разлить въ маленькія чашки и подавать съ фруктовымъ соусомъ.
4 " . Сладкая пшенная
/ . ф у н т а пшенной каши, 4
ной корки и сварить. Форму
положить неболыпіе кусочки
рячей, l y t часа.

наша. Положить въ кастрюлю 1 бут. молока
лота сахару и немного лимонной или апельсин­
смазать масломъ, положить туда кашу сверху
масла и лечь въ духовой печи, не особенно го­

500. Арме ■ Риттеръ. Рѣжутъ правильными ломтиками фраицузскій
хлѣбъ, намачиваютъ въ молокѣ съ яйцами, обсыпаютъ сахаромъ и поджа­
риваютъ въ сливочномъ маслѣ съ обѣихъ сторонъ; складываютъ ва
блюдо и обливаютъ какимъ-нибудь вареньемъ или посыпаютъ мелкимъ оахаоомъ.

5 0 3 . Вареники съ черникой и другими ягодами. Замѣсить Достаточно
крутое тѣсто, взять для этого воды и цѣльныхъ яицъ или же только бѣлки,
разбивъ съ водою. Раскатать тѣсто очень /тонко и наложить поверхъ ягодъ,
посыпавъ сахаромъ, чтобы онѣ пустили изъ себя немного соку. Завертывая
вареники, надо края тѣста смазывать немного чистымъ бѣлкомъ, чтобы во
время кипѣнія не развалились, такъ какъ они выпускаютъ много соку. Го­
товые вареники надо кидать въ варъ и варить до тѣхъ, пока всплывугь
наверхъ. Затѣмъ вывимать соотвѣтствующей для этого ложкой и выложить
н а блюдо. Подавать съ сахаромъ и съ кислой сметаной.
Такіѳ же варевики можно дѣлать съ черными спѣлымя вишнями, очистивъ ихъ отъ косточекъ.

5 0 4 . Вотрушни сладкія съ картофелемъ. Выдать: 6 ложекъ протертаго
свареннаго и почти сухого картофелю, 2 лимона, 6 ложекъ мелкаго сахару
и 4 ложки масла.
Сварить въ гіодѣ лимонную цедру въ маломъ количествѣ
кости; истолочь въ каменной ступкѣ до гладкости; смѣшать съ
растопить масло въ ложкѣ сливокъ и влить туда же, выжать
новъ, смѣшать все вмѣстѣ и остудить. Печь, какъ сказано въ
готово, посыпать сахарною пудрою.

воды до мяг­
картофелемъ,
сокъ 2 лимо­
№ 465. Когда

5 0 5 . Вафли. Выдать на каждыя 10 вафель 1 бутылку густыхъ сливокъ,,
3 яйца и ‘/а Ф* муки.
Влить сливки въ кастрюлю; отдѣлить желтки отъ бѣлковъ и желтки
влить въ сливки, поставить кастрюлю въ ледъ и взбить сливки съ желтками;
вмѣшать туда муку; между тѣмъ бѣлки взбить отдѣльно въ пѣну и вмѣшать
въ тѣсто, когда надо печь вафли.
ІІо желанно, можно въ тѣсто всыпать немного ванилиили вмѣшать ва­
ниль въ сахарную пудру, подавая къ столу.

к 501. Бланманже съ картофельной мукой. Въ 4-хъ стаканахъ кипящаго
молока размѣшать столько картофельной муки, чтобы получился жидкій ки­
сель аатѣмъ отставить для охлажденія. Прежде, чѣмъ совсѣмъ остынетъ
примѣщать желтокъ одного яйца и немного сахару, затѣмъ прибавить бѣлви
2 яицъ, взбитыхъ въ густую пѣну, и взбить хорошенько вмістѣ. Подается
холоднымъ съ фруктами иЛй желе.

5 0 6 . Гренки картушскіе. Порѣзать н а ломтики сдобную булку, намочить
въ молокѣ, выжать, сдѣлать изъ нихъ комки, вывалять въ тертой сухой
булкѣ и жарить на свѣжѳмъ маслѣ, посыпать сахаромъ и подавать с ъ сиро­
помъ или какпмъ-нпбудь фруктовымъ соусомъ.

502. Бланманже съ микдалемъ. Выдать: 4 ложки толченаго миндалю,
1 / ? бутылки сливокъ, 5 ложекъ мелкаго сахару, 4 яичныхъ бѣлкаи 1 ложку
флеръ-д оранжевой воды.
3

5 0 7 . Гренки Сладкіе. На ‘/а бут. молока взять 4 яйца и немного муки,
смѣшать все и макать въ это сухари или тонкіе ломтики сдобной булки.
Потомъ поджарить ихъ въ маслѣ, пока станутъ сверху поджаристы. Пода­
вая, посыпать сахаромъ.

Когда миндаль приготовленъ и истолченъ, какъ сказано въ № 710
вскипятить сливки и отставить на край плиты на 5 - 6 минутъ; взбить
оѣлки въ густую пѣну; смѣшать съ толченымъ мнндалемъ и вмѣшать хо­
рошенько въ тсплыя сливки, прибавить туда сахару и 1 ложку флёръд оранжевой воды, поставить на умѣронно-жаркое мѣсто плиты и мѣшатъ
не давая кипѣть, пока загустѣетъ; вылить въ стеклянное или фарфоровой
блюдо и, когда остынетъ, украсить вдоль тонко исшиакованнымъ миндалемъ.

•

5 0 8 . Груши по-нѣмецки. Очистить груши отъ кожицы, разрѣзать вдоль
на-четверо, вынуть серединки, положить въ сотейникъ съ 1 ложкою воды и
неболыпимъ количествомъ масла; поставить на плиту, изрѣлка потряхивая;
посыпать слегка мукою, прибавить сахару и, по жоланію, какого-либо ягоднаго сиропа; накрыть крышкою и дать тушиться до мягкости.
Для постныхъ совсѣмъ нэ класть масла.

—

120 —

— 121 —

509.

Груши печеныя. Взять каменную банку, наполнить ее глп™,,
очищенныхъ грушъ съ иебольшимъ количествомъ са х а р Т с в е р Г Г л и т ь '
воды, сколько номѣстится. Печь 3 часа въ унѣренномъ жару
рЫ
та 6 1негодныхъ
л Г х иъ для
Г нгѣды,Вь,,"
г ить 3положить
0 больш въ
ш ъ горшокъ
грушг- * налит*,
> ° ™ ™ і » л™
<=“ рыхъ,
изрѣзать,
воды положить 2 ф. сахару и варить до мягкости; в Г у т ь » “ Z
н да™
простоять въ сухомъ мѣсіѣ дня два. Сварить сиропъ отдѣльно и ВНл ^
т о и т ь ГРУШИ; ДаТ*Ь П0СТ0ЯТЬ еще два дня> опять слить сиропъ, ѳщѳ разъ
въ вольной° печи
Затѣ“ ъ выложить на противень или лисп, и вялить
на 2 5 А * : Т И ТУШѲНТ ' БхЫтаСТИВЪ ГРУШИ> вырѣзать изъ нихъ серединки; * •
ф. рушъ взять /а ф. сахару и бутылку воды. Сварить сипопъ ичт.
Д и т 7 ^ Ск
ЪасВГ
; СЪ К0ЖИЦеЮ И СерѲдинками- Когда СВР °™ готовъ, процѣподавать хол^Гиі
Т ” *1 П0Ка ГРУШИ покРаснѣ*>™; выложить на блюдо,
т р ш Г в ъ п сч Г

...

Щв ЛГ,Шв “

ТУШаТЬ B l

Ч —

ѣ »

5 1 2 . Ж еле лимонное. 2 ложки картофельной муки смочить водою и пач

сахГ ; 1
“ “ » И Ч * > “ » сокъ 2 хъ лимоновъ е ѵ" чашки
сахару натереть немного цедры. Затѣмъ разлить въ формы и остудить.
^3еФ"РІ

рисовы"- БУ ™ ™

молока, 5 столовыхъ ложекъ рисовой

рош енГ о в“ зЬ»ѣтаНУЕН' %
“ ” № * б* ХШ- Вс1“™
- молоко, хоразиѣшать въ немъ рисовую муку и прибавить сахару. Когда
слѣднія Ъразлить СмѢшать съ яйцами» предварительно хорошо взбивъ послѣднія. Разлить и подавать со сливками или фруктовымъ соусомъ.

®14- Зефиръ яблочный- б - б большихъ яблоковъ испечь, протереть
сквозь сито, положить 1 - 2 бѣлка, у , стакана мелкаго сахару мѣшать
лГ Г
ВЪ холодно“ ъ мѣсгЬ, пока побѣлѣетъ и погустѣѳтъ такъ, чтобы
ложка держалась стоймя въ этой массѣ; выжать сокъ изъ V* лимона сложить на блюдо, сгладить, подавать.
’
6 1 5 . Кисель сливочный. Вскипятить 2 стакана свѣжихъ сливокъ съ
K o r t Г 6™1,0 СаХаРУ И нѣсколькими Растертыми горькими миндалями
Когда сливки хорошо прокипятятся, влить туда % стакана картофельной
З п ’ ра? еДеНН0Й пРѳдваРИтельно въ стаканѣ холодныхъ сливош, посто­
янно помѣшивая на огнѣ, пока будетъ отставать огь кастрюли- тогда вы
кисель
а 7 Х°Л°ДН0Й
кисель иТ
и дать
остынуть. В0Д0Й’ пошпать мел™

516.
—

сахаромъ, выіить въ неѳ

Клецки съ макомъ. 2 стакана маку, хорошо очищеинаго обвапить

3 a r t СТ
Ва) “
в Г 0 ° СТаМТЬ “ * П' ИТѢ DW
™
на цѣй часъ. Затѣмъ брать его по нѣскольку ложекъ и тереть пеетикомъ въ
ступвѣ ШИ въ горшкѣ, прибавляя понемногу сахару до % Ф Тѣсто замѣ
сить, какъ на лапшу, раскатать не особенно тонко и Ü o p W на длинны!
узкш полосочки. Клецки бросить въ кипятокъ и варить, пока всплывугь,’

процѣдить и промыть холодной водой, хорошо смѣшать съ маковой массой
и подавать остывшее на столъ.
517. Компотъ изъ апельсиновъ. Вычистить 4 апельсина, очистить ихъ
совершенно отъ бѣлой кожицы, раздѣлить каждый апельсинъ на части, поло­
жить въ тазъ съ */а Ф» толченаго сахару и выжать туда же 1 цѣлый апель­
синъ; поставить на медленный огонь, иногда потряхивая, но не мѣшая, пока
сиропъ загустѣетъ; вынуть апельсины на стеклянное блюдо, уложить покрасивѣе. Когда сиропъ остынетъ, облить имъ апельсины.
Такъ же дѣлаютъ компотъ изъ персиковъ, только сиропъ варятъ сна­
чала отдѣльно, эатѣмъ кожицу вынимаютъ.
518. Компотъ изъ айвы. Очистить айву, разрѣзать, вычистить сере­
динку, налить холодной водой, положить сахару и варить. Затѣмъ вынуть,
соусъ еще разъ сварить и полить имъ черезъ сито компотъ. Зернышки при­
лагать айвѣ красную окраску.
519. Компотъ изъ вишенъ. Очистить потребное количество вишенъ и ва­
рить съ сахаромъ (*/, ф. сахару на 1 ф. вишенъ); выжать 1 лимонъ и по­
тряхивать тазъ, чтобы не пригорѣло. Когда прокипитъ — вынуть осторожно
шумовкою вишни на блюдо и дать увариться сиропу до надлежащей густоты;
остудить и облить вишни.
520. Компотъ изъ грушъ. Вычистить 6 грушъ средней величины, разрѣзать пополамъ, вынуть серединки, положить въ тазъ, обсыпать V» Ф* тол­
ченаго сахару, выдавить сокъ изъ 1 лимона, срѣзать тонко цедру, исшин­
ковать мелко, положить туда же и влить очень немного воды, дать кипѣть,
пока груши сдѣлаются прозрачными; выложить на блюдо и подавать хо­
лодными.
52 1 . Компотъ изъ дыни. Вычистить дыню и изрѣзать на кусочки; сва­
рить сиропъ, изрѣзать дынныя корки, прибавить */а ф. сахару на каждые
2 ф. дыни, выдавить 1 лимонъ и на каждые */а Ф- сахару влить по 1 ста­
кану воды и немного ванили. Когда сиропъ будетъ готовъ, процѣдить его,
положить туда дыню; потряхивая тазъ, чтобы не пригорѣло. Когда куски
дыни сдѣлаются прозрачными, варенье или компотъ готовъ. Подавать хо­
лоднымъ.
522. Компотъ изъ зеленаго крыжовника. 1 ф. зеленаго крыжовнику вы­
чистить, вымыть, положить 2 болыпія ложки мелкаго сахару и, если нужно,
немного воды, варить до мягкости, но не давать лопаться; вылить на блюдо,
остудить и подавать холоднымъ.
523. Компотъ изъ риса. ‘/а ф. рису отвариваютъ, отбрасываютъ на рѣшето и обливаютъ холодной водой, потомъ перекладываютъ въ кастрюлю,
прибавляютъ немного сливочнаго масла, сахару, немного с’оли и 3 стакана
сливокъ, ставятъ на легкій жаръ и помѣшиваютъ, пока рисъ хорошо уто­
мится. Затѣмъ рисъ перекладываютъ на блюдо и, давъ остыть, кладутъ на
него ломтики отваренныхъ яблоковъ, посыпая ихъ сахаромъ и цедрой изъ
апельсиновъ и лимоновъ, тонко нашинкованныхъ, и какія случатся подъ ру-

—

“

ЯГ°ДЫ’ а За т ш Ш о я ъ "“ - » Р в н ь в ; все обливаютъ сахарный.

лини , 2!' * ° " П0ТЪ ИЗЪ “раСН0" СМ0 Р°ДИНЫ оъ малиной. Очистить 2 ф. смородины и 1 ф. малины; положить ихъ въ тааъ и сварить съ </, ф. сахару.
«и Т въ
Г Г ” ’ ““ “ Г
ЧаШ“Г’ ДМЬ 0ОТМИ5,ТЬ- Еы и СИР°ПЪ
иыъ ягоды
У П0“а ТЬ а0б0ЛЬте беЗЪ ягодъ и- когДа остынегь, облить
КлУб„ 1 :иКЪн Т р „ Г ° І0М ”ЮТОЯ “

“

Я™“ '

«О”

.

р е в е н я і Г П ИЗЪ С В І" Г0 РеВе""- ИЗрѢа,1ТЬ Еа КУС0ЧКИ свѣжихъ стеблей
ревеня около / 8 ф ., положить въ кастрюлю, вложивши туда ‘Д ф толченаго

сахару

неияого воды> г дать кицѣть Д0„

иі

a0Tfl ^ ± ~ Z

уже готово, выложить на блюдо и подавать холоднымъ.
526. Компотъ изъ сливъ. Не совсѣмъ снѣлыя славы надрѣватъ, вынуть
косточки, опустить въ кипятокъ, чтобы кожица полопалась; откинуть Г ъ
ва рѣшето, снять верхнюю кожицу, опустить ихъ въ кипящій сиропъ, прав„ —

ваЗЪ Іг К c m t 7 ’ 4 cm “ ' воды> І 0 — 2 0 штукъ гвоздики а куска

сиропъ Г п Г Г W
ГВвРЯТСЯ’ ВЫВУТЬ ихъ дРУ“ “ <>вою ложкою,
с т ы ™+ ”Р0ЦѣдтЬ’ уварвть д 0 »“Д-’ вжащей густоты, облить сливы. Если
с л о ж іь ™ Т ’ Т0
Г
1
’
снимается

ВИ “

ШЪ Т0ЛЬК0 РІЗЪ ®сквпѣть; снять съ нихъ кожицу,
ЛНТЬ
«шоднымъ сиропомъ изъ сахару,
°*

б* “ ХЪ “

B1

"

»

и Лерсик7оаъ 0 н Г а и" Л ° УШеНЫХЪ СЛ"ВЪ’ "бЛ0К0“Ъ’ ВИШеНЪ’ гр»шъ’ абрикосовъ
водой
DP° r Tb DP"ro™“ e-» ™ Ф Р У ™ , валить холодной
этой гячо»
ü 110 П0Су
“а 3
и прикрыть. Варить часа I ' /, въ
: л
и Г
“ МедЛвнаомъ °™ѣ - ^ т в ъ для вкуса апельсинной
орки. Если бы соусъ оказался недостаточно густой, тогда подправить его
ложкою картофельной муки. Сахару прибавлять не слѣдуе”
Т ъ * Г
Фрукты должны быть сами по себѣ сладки.
' ^ 0 0 0 6 ^ 110 надо ПРИНЯТЬ для больныхъ, въ желудкѣ кото­
рыхъ такъ легко образуются кислоты.

впит^528, К0МП0ТЪ изъ чеРнослива- Va ф. чернослива положить въ кастрюлю,
2 г в о з Г и к и Т Г а В°АЫ’ °РѢЗаТЬ ЦѲДРУ СЪ Ь і ° ЛИМ0На’ исшинк°вать ее мелко,
огпѣ V чагя- п .
“ 7 СаХаРУ Ц0Л0ЖИТЬ ТУДа Же- ДаТЬ КИаѣть Ha «ѳдленомъ
огнѣ / 2 часа, остудить, вынуть сливы на блюдо и процѣдить сиропъ сквозь
ме аллическое сато аа сливы. Въ этотъ комвотъ можно прибавить, по“ “

м Г р!™

а"Т'Ш0ВСКИІЪ яблш“ . вычищеивыхъ и сваренныхъ вмѣстѣ. Такимъ

“ “Г ”
КОт° Ш " 3 1 СВѢжи,ІЪ ыивъ “ Р ™ Довъ. Только пра
т д а 1 л и З м ъ . “ Р6ШИ0Д“ Ъ свр0“ъ “ *> " P “
В Д *“ Н0 съ выжатымъ
оая„-ь^„ъ КО"ПОТЬ
Вы’ “<=тать потребное количество яблоковъ * ,
разрѣзавъ ихъ пополамъ поперекъ, вынуть изъ нихъ сордцовиву а поло­

123 —

жить ихъ въ холодную воду; между тѣмъ кожицу и сердцевины поставить
варить въ кастрюлѣ, наливъ туда 2 стакана воды, положивъ ’/а Ф- сахару,
еокъ изъ 1 лимона и цедру съ него, нарѣзанную на тонкіѳ кусочки. Когда
сироиъ будетъ готовъ, процѣдить его въ мѣдный тазъ, положить туда яб­
локи, рѣзаннымъ концомъ книзу, и варить, пока яблоки сдѣлаются прозрач­
ными, но такъ, чтобы не лопались. Затѣмъ выложить осторожно яблоки
ложкою или шумовкою на блюдо и остудить, а сиропъ еще поварить и вы­
лить холоднымъ на яблоки. По желанію, въ сиропъ можно влить какойнибудь ягодный сиропъ, а яблоки утыкать гвоздикой, обложить зеленымъ или
темнымъ виноградомъ.

5 3 0 . Компотъ яблочный еще. Вычистить потребное количество яблоковъ,
изрѣзать на кусочки, налить немного воды и варить на медленномъ огнѣ,
пока разварятся до мягкости. Прибавить туда толченаго сахару по вкусу,
натереть лимонной цедры, дать вскипѣть и, выливъ въ чашку, остудить.
Когда застынетъ, опрокинуть на блюдо.
Такъ же приготовляется компотъ изъ абрикосовъ и грушъ.
5 3 1 . Котлеты рисовыя. Сдѣлать густую кашу изъ отвареннаго риса, при­
бавить къ ней сырыхъ яицъ, масла, соли, немного розоваго масла или флёръд’оранжеваго, мелко рубленаго сладкаго миндалю, сахару, стертаго съ ли­
монной цедрой, и 2 ложки муки, сдѣлать изъ этого котлеты и, обжаривъ
въ маслѣ, облить какимъ-лпбо фруктовымъ соусомъ.
5 3 2 . Кремъ. Смѣшать въ горшкѣ 8 желтковъ, */8 Ф- толченаго сахару,
большую ложку муки, немного сиропа и тертую корку съ одного апельсина;
подлить бутылку воды, помѣшивать на медленномъ огнѣ, пока изъ этого
образуется густая масса. Заваривъ одинъ разъ на огнѣ, влить пѣну изъ 8
бѣлковъ и вылить на круглое блюдо, дно котораго выложить предварительно
фруктовымъ желе и сладкими макаронами.
5 3 3 . Кремъ ананасный мороженый. Выдать: 1 фун. ананаснаго сиропу,
сокъ иаъ 1 большого лимона и 2 стакана густыхъ сливокъ.
Смѣшать ананасный сиропъ съ лимоннымъ сокомъ и потомъ смѣшать
его со сливками; влить въ форму, завязать плотно бѣлой бумагой, а сверху
толстой синей сахарной бумагой, чтобы туда не могла попасть вода, и по­
ставить въ ведро, наполненное льдомъ или снѣгомъ съ солью. Передъ тѣмъ
какъ подавать, опрокинуть на блюдо.
5 3 4 . Кремъ апельсиновы й. Выдать: 4 апельсина, 4 яичныхъ желтка,
2 стакана сливокъ, 5 ложекъ сахару, 2 ложки флёръ-д’оранжевой воды.
Обрѣзать цедру съ апельсиновъ очень тонко, варить ео до мягкости и
оотомъ истолочь ее до гладкости, смѣшать съ сахаромъ и флёръ-д’оранже­
вой водой. Выжать сокъ апельсиновъ, взбить желтки, смѣшать всѣ вмѣстѣ
и потомъ постепенно вмѣшать вскипяченныя сливки; взбить все это, пока
остынетъ, и вылить на блюдо.

5 3 5 . Кремъ бѣлый. Выдать 2 болыпихъ стакана сливокъ,

6

яичныхъ

«

—

124 —
—

бѣлвовъ, цѳдру съ 1 -го лимона, ‘/а ложки флёръ-д’оранжевой воды, 15 ло­
жекъ мелкаго сахару.
Вскипятить сливки съ маленькимъ кусочкомъ корицы съ флёръ-д’оран­
жевой водой, сахаромъ и лимонною цедрою, срѣаанною съ лимона очень тонко.
Между тѣмъ взбить яичные бѣлки, постоянно мѣшая; держать, мѣшая на
плитѣ, пока загустится, и вылить въ приготовленную эаранѣѳ кисейку, поло­
женную въ друшлакъ. Когда совершенно остынетъ, выложить осторожно на
блюдо и украсить, обложивъ кругомъ вишневымъ варѳньемъ.
636. Кремъ лимонный. Выдать: 2 болыпихъ стакана сливокъ, 2 яйца,
4 ложки мелкаго сахару и 1 лимонъ.
Растереть желтки съ сахаромъ почти добѣла, смѣшать со сливками и,
поставивъ на медленный огонь, прибавить туда цедру отъ лимона, срѣзанную очень тонко, и мѣшать постоянно, пока почти закипитъ, вылить въ
чашку и мѣшать, пока почти остынетъ; выжать въ стеклянное блюдо сокъ
лимона и, вливъ туда кремъ, мѣшать постоянно, пока совершенно остынетъ.
537. Кремъ малиновый. Вычистить потребное количество малины, по­
мять слегка и положить въ сито, посыпавъ немного сахаромъ, пожимать
ложкою, но не протирать. Когда весь сокъ стечѳтъ, положить сахару по
вкусу, влить густыхъ сливокъ и взбивать. Снимать пѣну въ сито и, когда
уже пѣна перестанетъ подниматься, влить кремъ въ блюдо н положить пѣну
сверху.
Клубничный кремъ дѣлается такъ ж е. Когда нѣтъ свѣжихъ ягодъ, можно
приготовить этотъ кремъ съ сиропомъ изъ этихъ ягодъ, полагая на 1 ста­
канъ сиропу 2 стакана густыхъ сливокъ и прибавляя сокъ одного лимонр.,
если кремъ приготовляется ивъ клубничнаго варенья,
ф

«(***
538. Кремъ шоколадный. Выдать: I 1/* плитки шоколада, I 1/ , бутылки мо«^лока, 4 ложки мелкаго сахару и 5 яицъ.
Мѳлко истереть шоколадъ, вмѣшать его въ кипящее молоко; растереть
желтки съ сахаромъ. Когда шоколадъ хорошо прокипѣлъ и сгустился, от­
ставить на край плиты и вмѣшать въ него стертые съ сахаромъ желтки и
1 взбитый въ пѣну бѣлокъ, постоянно мѣшая въ одну сторону. Когда все
хорошо смѣшалось, процѣдить сквозь сито и, разливъ въ малѳнькія чашки,
остудить.
f*
539.
Яблоки въ
сахаромъ,
ное блюдо

Кремъ яблочный. Очистить и сварить мелко изрѣзанныя кислыя
маломъ количествѣ воды, протереть сквозь рѣшето и смѣшать съ
пока не остыло. Когда совершенно остынетъ, выложить въ стеклян­
и влить густыхъ холодныхъ сливокъ.

540.
Кутья. Пшеницу хорошо промыть и отварить до мягкости вмѣстѣ
съ кишмишемъ, откинуть на рѣшѳто, обдать холодной водой и дать ей стечь;
на блюдѣ пшеницу облить мѳдомъ, раствореннымъ въ неболыпомъ количествѣ
теплой воды, смѣшать съ толчеными грецкими орѣхами и убрать мермеладомъ, часть котораго можно смѣшать съ кутьей.

125 —

541. Маковое сладкое блюдо. Взять 2 стакана бѣлаго или сѣраго маку,
всполоснуть нѣсколько разъ холодной водой, влить 2 стакана кипятку и мо­
чить 2 часа. Затѣмъ растереть, поливая сладкими сливками, процѣдить чрезъ
сито и положить сахару по вкусу. Взять черствыхъ булокъ, стереть съ нихъ
корку, порѣзать на тонкіѳ ломтики, полить маковыми сливками, чтобы на­
бухли, сложить на блюдо и обсыпать немного корицей.
На 1 фунтъ маку достаточно 4 стакановъ сливокъ и */* фунта сахару.
542. Мороженое вишневое. 2 стакана вишневаго сиропу смѣшать съ
1 стаканомъ воды, вскипятить, остудить, иалить въ мороженую форму и за­
морозить.
Примѣчаніе. Почти въ каждомъ хозяйствѣ въ настоящее время имѣются
различныя машины для морожонаго. Мы не будемъ описывать способа приготовленія этого излюбленнаго почти всѣми лакомства, потому что способъ
приготовленія его всѣмъ извѣстенъ, а дадимъ лишь нѣсколько рецептовъ раз­
личныхъ составовъ сливочныхъ и фруктовыхъ мороженыхъ.
543. Мороженый малиновый нремъ. Выдать: 1 ф. малиноваго сиропу и
2 стакана густыхъ сливокъ. Смѣшать хорошенько вѣничкомъ и тотчасъ же
заморозить.
Клубничный мороженый кремъ, а также и вемляничный дѣлаются
такъ же.
544. Мороженое сливочное. Выдать: 1 бутылку густыхъ сливокъ, ‘ /а Ф*
сахару, на которой стереть цедру съ 1 -го лимона, 1 0 желтковъ и рюмку
флёръ-д’оранжевой воды.
Вскипятить сливки, всыпать туда сахаръ, дать вскипѣть еще разъ;
снять съ огня, вмѣшать яичные желтки, постоянно мѣшая, влить флсръд ’оранжевую воду, мѣшать постоянно, не давая закипѣть; процѣдить, влить
въ мороженую форму и заморозить.
545. Мороженое шоколадное. Выдать: 1 бутылку густыхъ сливокъ, ‘/ а ф.
шоколаду, 4/а ф. сахару и 5 яичныхъ желтковъ.
Стереть шоколадъ, вскипятить сливки, смѣшать съ шоколадомъ и са­
харомъ, приготовить желтки, вмѣшать ихъ въ сливки съ шоколадомъ на плитѣ,
но не давая кипѣть; вылить въ мороженую форму и заморозить.
546. Налисники польскіе. Разбить 4 желтка и смѣшать съ */* ложкою
растоплѳннаго масла, стаканомъ муки и щепоткой соли; полученную массу
развести полустаканомъ снятого молока. Жирное молоко для налисниковъ не
годится, всего лучше разводить его пополамъ съ водой. Тѣсто должно быть
жидкое. Передъ тѣмъ, какъ жарить налисники, сбить пѣну изъ яичнаго бѣлка,
вымѣшать съ тѣстомъ, подогрѣть сковороду на огнѣ, смазать растопленнымъ
масломъ и лить изъ горшка жидкое тѣсто на сковороду, при чемъ слѣдуетъ
поворачивать ее во всѣ стороны, чтобы тѣсто легло ровнымъ и тонкимъ
слоемъ. Все это надо дѣлать быстро, подержать минутку на сильномъ огнѣ,
пока испечется блинчикъ; подрѣзать его кругомъ ножомъ и вывалить на опро­
кинутую тарелку. Когда все тѣсто испечется, складывайте блинчики треуголь-

Ч
— 127 —

никонъ или сворачивайте трубочкой, поджарьте немного въ свѣжемъ маслѣ
и подавайте обсыпанные сахаромъ.
Можно такжѳ каждый блинчикъ смазать повидлами или сладкимъ тво­
рогомъ, перѳтертымъ съ масломъ, желтками и сахаромъ. Затѣмъ сложить ихъ
какъ сказано, и поджарить. Изъ этого количества муки должно получиться
1 6 - 2 6 шт. болыпихъ налисниковъ. В ъ случаѣ, если нѣтъ молока, можно
вамѣнить его водою.

5 4 7 . Оладьи заварныя. Заварить крутое тѣсто изъ пшеничной муки н а
1 бутылкѣ кипяченаго молока и 1 ложкѣ масла; безпрестанно мѣшать гѣсто
веселкою, пока оно отстанетъ отъ кастрюли; остудить и вмѣшать въ «гЬсто
по одному 8 яичныхъ желтковъ, посолить, прибавить корицы, кардамона,
коринки и другихъ пряностей, по желанію; 8 бѣлковъ взбить въ пѣну и
вмѣіпать въ тѣсто. Растопить масло на сковородѣ и печь оладьи.
5 4 8 . Оладьи манныя. Сварить на молокѣ манпую кашу, остудить, при­
бавить яицъ, масла, сахару, перемѣшать и надѣлать оладій, которыя ’ обва­
лять въ мукѣ и поджарить съ обѣихъ сторонъ.
5 4 9 . Оладьи с ъ миндалемъ. Взять па каждый стаканъ молока 1 яйцо,
всыпать столько пшеничной муки, чтобы вышло тѣсто не густое, какъ сме­
тана, посолить, влить растопленное масло и хорошенько размѣшать веселкою’
положить дрождей по пропорціи, размѣшать, накрыть полотенцемъ и поста­
вить въ теплое мѣсто.
Когда поднимется тѣсто, размѣшать, побить веселкою, дать еще разъ
подняться, всыпать толченаго или мелко исшинкованнаго миндалю и 1 рюмку
флёръ-д’оранжевой воды или розовой, немного сахару; еще разъ размѣшать
и дать немного постоять; брать ложкою и опускать въ горячее масло. Когда
обжарятся, подавать обсыпанными сахарною пудрою съ какимъ-нибудь вареньемъ.

5 5 0 . Оладьи изъ моркови. Взять пять штукъ довольно крупной моркови,
натереть ее на теркѣ, положить 2 сырыхъ яйца и муки столько, чтобы масса
была густа, какъ на оладьи. Разогрѣть на сковородкѣ масло и поджарить
оладьи, какъ обыкновенно.
f
5 5 1 . Оладьи лостныя с ъ вареньемъ. Замѣсить крутое тѣсто изъ пшенич­
ной муки на 1 бутылкѣ тепловатой воды и на 2 ложкахъ орѣховаі-о масла,
влить 2 ложки дрождей, поставить въ теплое мѣсто; когда поднимется, при­
бавить туда немного воды, 2 ложки сахару, толченаго миндалю и какого-ли­
бо варенья, размѣшать и бить V* часа; Д а т ь еще разъ подняться. Брать д е ­
ревянною ложкою, жарить въ орѣховомъ или маковомъ маслѣ.
552. Оладьи яблочный. Сначала приготовить тѣсто: 2 стакана муки,
1 стаканъ молока или 8/« стакана сметаны и 4 яйца смѣшать вмѣстѣ; по
желанію, можно отдѣлить яичные бѣлки, взбить въ пѣну и влить туда же и
прибавить 1 чайную ложку двууглекислой соды и 1 рюмку воды флёръ-д’оран­
жевой; 6 яблоковъ (антоновскихъ) очистить отъ кожи и вырѣзать серединки,

нарѣзать круглыми ломтиками, обмакивать въ тѣсто и опускать въ горячее
масло. Когда обжарятся, посыпать сахаромъ, подавать съ малиновымъ, вишневымъ или смородиннымъ вареньемъ.

5 5 3 . Оладьи яблочные ещ е. Очистить 10 'болыпихъ яблоковъ и порѣзать
и х ъ на тонкіѳ ломтики. Къ 6-ти желткамъ и пѣнѣ, сбитой изъ бѣлковъ, при­
бавить немного сахару и муки, наблюдая, чтобы тѣсто было жидкое, теку­
ч ее. В ъ тѣсто это мокать ломтики яблоковъ и жарить на сковородѣ на мас іѣ . Подавая на столъ, посыпать сахаромъ.

5 5 4 . Омлетъ съ арорутомъ. Взбить 2 яйца и смѣшать съ I ложкой арорута и 1 чайной чашкой цѣльнаго молока; посолить, посыпать перцемъ и
сахаромъ, по жѳланію; вылить на плоскую горячую сковороду съ расиущеннымъ масломъ, постоянно поворачивая омлетъ и двигая сковороду, когда
подрумянится.
5 5 5 . Омлетъ съ вареньемъ. 6 яицъ разбить въ чашку, смѣшать съ однимъ
стаканомъ цѣльнаго молока и чайною ложкою мелкаго сахару; подогрѣть ско­
вороду, распустить немного масла, влить яйца съ молокомъ. Когда начнетъ
сгущаться, облить малиновымъ, вишневымъ, смородиновымъ или какимъ-либо
вареньемъ и подавать тотчасъ же.
5 5 6 . Омлетъ с ъ коринкой. Взбить 6 яицъ хорошенько, вмѣшать туда
2 л ож к и сахарной пудры и 2 ложки вычищенной, вымытой и высущенной
коринки и печь, какъ сказано въ слѣдуюіцемъ №.
5 5 7 . Омлетъ монастырскій. Испечь нѣсколько болыпихъ хорошихъ ябло­
ковъ; когда они будутъ готовы, протереть и взять 2 стакана иротертаго
шоре яблоковъ, растереть съ 4 ложками масла и 4 ложками сахарной пуары.
К о г д а остынетъ, прибавить 4 хорошо взбитыхъ яйца; приготовить форму,
вымазанную масломъ и густо обсыпанную толчеными сухарями; вылолсить
т у д а омлетъ, посыпать сверху сухарями и поставить въ печь на 40 минутъ.
К огда испечется, опрокинуть на блюдо, посыпать сахарною пудрою.
5 5 8 . Омлетъ суф л е. Разбить осторожно 8 яицъ, отдѣлить бѣлки отъ
«елтковъ, взбить въ пѣну бѣлки, лселтки же смѣшать съ истертою на теркѣ
цедрою отъ Va лимона и 1 ложкою сахарной пудры; смѣщать вмѣстѣ бѣлки
съ желтками: влить въ каменную чашку, вымазанную масломъ, посыпать мелвимъ сахаромъ, поставить въ печь и, какъ только поднимется, тотчасъ же
подавать, обсыпавъ сахарною пудрою.
5 5 9 . Паштеты яблочные. Нѣсколько сваренныхъ вкрутую яицъ изрубить
съ предварительно очищенными яблоками и !/а Ф* масла, смѣшавъ такъ гладко,
чтобы все это имѣло видъ тѣста, вмѣшать туда же вымоченную въ молокѣ
и отжатую булку, прибавить корицы, коринки, гвоздики и сахару. Этимъ
начинять паштеты изъ слоенаго тѣста.
5 6 0 . Пирогъ с ъ яблоками. Изъ воды и муки изъ цѣльной пшеницы при­
готовить настолько жидкое тѣсто, чтобы оно уравпивалооь само. Для сдобы

—

—

128 —

»

rtC I0M

р » ѵ

—

г ;г т г

L

Д0ЛЖВ„ н ; вдС

г

,

=

z

CB —

г Г

Г

-

б Г

r

”

“

“

Г

канъ «

ЖВ° Г

е

Г

Г

*

Ц: Г

о т д ѣ л я т ь . Е с л и я й ц о с о м н и т е л ь н о » с“
»

—

^ \ а " о д л 1 Т ВЛЯТЬ- ПрИ ™

хорош а™ к ач еств а
в Г
яй ц ам и . Д л я это го к а ж іо п я * і т
условно

шТ

“

'і

Г

r

c
"

r

=

—

r

°

"У Д -о в ,

" "
С 00таввы я , м ™ бы ™ ö“ « о сти н ад о бы ть осторож н ы м ъ с ъ
ТЬ ° ™ , а л а о т д ѣ л “ ° »

м с т иЛ“ т о ° т ЛЬЕ0’ Т0 Т

к у ш а н ь е , т а к ъ к а к ъ оно н со о р тГ тъ і

*нть
пудингъ печется, всегда с ^ Г

«

—

“ * “ Ѳ ” ІЪ

.Г /н о е

СИТ0ЧІМ " ™ BH ~
К°Т°Р°Й

с я Гъ

вается въ нее смѣсь, чтобы пѵлинп, пя ппи,
’ къ Уклады'
падалъ, сохраняя свою форму.
°аЛЪ КЪ краямъ и легко вып ятокъ^м ж ать^разверн уть^ад ъ^ч аш к й ° "

»

Т ѣм ъ, если пуди н гъ съ т іс т о м ъ , то

же пудингъ съ хлѣбомъ ™ ™ 00

,

немного мѣста, чтобы она м о г л Т п м Г ‘
шал. Кипятокъ к р ^ й Ког да “ S

г : ; “

г

р

Г

гммку »

завязать очень плотно; если
г / ШЛ° п ом авѣ е. « ь смѣси
б” Ь 6 м ^

стоянно кипѣть. Узелъ съ пѵіннгпмт.

для этого надо въ ^

~

“ ^ 0 ®’ *

НѲѲ опускаютъ* вода должна по-

“

’“
—

\ o T

•

жекъ масла,УА6 л ^ ж о ^ ъ ^ х а р у ^ Т я й ц а 6 Л°Ж°КЪ Т0ЛЧѲПЫХЪ с« е й , б лонатереть туда лиІонной цедры* прибавить ^
цуката. Влить все вмѣстЬ въ èanrfmnnn ’

ж е Г ™ И <№Л™ ° ТДѢльно’
желашю> изюму и нарѣзать

бумагой и варить на пару отъ 2% до 3 адсо“ ^ ’ 3аМЗ“ГЬ Сал* етко8 *“
“ Уин, у , ф. » р м ш Т к яйвд™' ^

Ф’

смѣш аетад^втереть^туда ж е ^ м ѵ к т іт ™
взбитыя яйца /к о р и н к у К„г7а ВСв

,/,Ф ' “ “ Р“ 08

^

V. Ф-

«■ ” ** » * » •
В“ Ѣ тат” № “ рошо

масломъ, выложить приготовленную массѵ о б в я Г ^ ’ В Ы .М а 3 а т ь ж е с т я н к У
въ соленомъ кшіяткѣ б часовъ- выложит
я
салФеткою и варить
пудрою.
°ВЪ’ выложить на блюдо, обсыпать сахарною
Подавать къ этому пудингу какой-нибудь соусъ изъ ягоднаго сиропа.

129 —

"
6 6 4 . Пудингъ с ъ апельсиновы м ъ цукатомъ. Выдать: 2 ложки мелко и зр ѣ эаннаго апельсиннаго цуката, */і Ф* масла, ‘/ а ф . сахар у, 8 яичныхъ желт­
ковъ и % ф . бисквитовъ.
Растопить масло и смѣшать съ сахаромъ и цукатомъ^ выложить блюдо
сперва слоенымъ тѣстомъ; взбить яйца хорошенько, смѣшать съ остальнымъ
й прибавить бисквиты, смоченные немного сливками; влить все въ блюдо, обло­
жить тѣстомъ, защипать края и печь ‘/а часа.

665.
П удингъ с ъ арорутом ъ. Выдать: 2 ложки ароруту, 2 стакана цѣльнаго молока, 3 яйца, 3 ложки сахару и цедру съ 1 лимона.
Поставить на огонь 1*/а стакана молока, ‘/а стакана холоднаго молока
смѣшать съ арорутомъ. Когда молоко закипитъ, влить туда, ыѣшая, смѣшанный съ молокомъ арорутъ; мѣшая постоянно, прибавить туда сахару и
лимонную цедру, остудить, влить въ вымазанную масломъ каменную чашку
и печь въ умѣрѳнно-горячѳй печи.
5 6 6 . П удингъ и зъ булки. 3 ложки свѣжаго масла стереть въ нискѣ
съ 6 желтками, прибавляя понемножку чашку толченаго сахару; когда со­
трется бѣлая масса, всыпать два стакана тертой, сухой, просѣянной сквозь
сито, булки и туда же понемногу влить 2 стакана снятого молока, хорошо
мѣшая, чтобы не было комковъ. Прибавить горсть перемытаго и высушеннаго изюму, немного мелко нарѣзаннаго миндалю; все это посолить, хорошо пѳремѣшать и оставить въ мискѣ, чтобы набухло. Передъ тѣмъ, какъ класть
массу въ форму, сбить пѣну изъ оставшихся 6 бѣлковъ, прибавить ее туда,
и, вмѣшавъ осторожно, выложить въ форму, смазанную масломъ. Наполнивъ
ее до */4, вставить въ большую кастрюлю, въ которой должно быть на два
пальца кипятку, покрыть ее сверху, поставить на огонь и варить 1 часъ.
Если форма меньше, только на 4 яйца, тогда варить меньше часа. По мѣрѣ
испаренія воды въ кастрюлѣ надо подливать свѣжаго кипятку. У кого нѣтъ
формы, тотъ можетъ варить въ салфеткѣ. Салфетку слѣдуетъ обварить ки­
пяткомъ, вымазать масломъ, выложить въ нее массу, завязать, оставить не­
много мѣста для подъема, и варить, какъ сказано. Выпувъ пудингъ на блю­
до, слѣдусгь облить его сиропомъ.
5 6 7 . П удингъ и зъ винны хъ ягодъ . Выдать: */а ф . винныхъ ягодъ, ‘/ а ф.
толченыхъ сухарей, 4 ложки мелкаго сахару, 2 ложки масла, малую’чашку
молока и 2 яйца.
Изрѣзать винныя ягоды на продолговатые тонкіѳ кусочки или изрубить
ихъ мелко, смѣшать ихъ съ сухарями и посолить немного; взбить яйца хо­
рошенько, смѣшать молоко съ яйцами и облить сухари; распустивъ масло,
влить туда же; выложить все въ фарфоровую чашку, вымазанную масломъ,
и, обвязавъ салфеткою, варить 1 1 а часа,
Подавать съ сладкимъ соусомъ.

5 6 8 . П удингъ и зъ гречневой каш и. Разварить 1 ф. гречневой крупы въ
молокѣ; взять Ѵа Ф* масла, растереть его, подмѣшать въ масло 6 яичныхъ
Вегетаріанокал кухня.

g

—

180 —
—

желтковъ съ 6 - г о взбитыми бѣлками, сахаромъ, корицею, цедрою, солью и
торгами сухарями. Все это размѣшать хорошенько и положить въ эту смѣсь
Г

Г

, Г

“

М0Л0КІ ваш у- “ t a a »

V. -а са , переложить въ с а Г ф е Г ™

Къ этому пудингу подаются разные соусы.

569.

П удингъ имбирный. Выдать: ■/. Фунта инбирнаго варенья

6 ло
жекъ муки, 6 ложекъ сахару, 6 яицъ, 2 стакана сливокъ, в ложекъ’ масла
и немного соли.
’
къ масла
И

-

и стр ю л ю , вмѣшать туда масло, сахаръ н соль и но-

т ПШТУ'
д а m 4 B m 38™ * ь > снять съ плиты и вмѣшать муку
быстро, поставить снова на огонь и, мѣшая постоянно, продержать 5 минутъ
“ Т . “а Я*РМ П™
И ВИѢшать
^РОш о взбитыя, и имбИфь,’
изрѣзанныІІ на мелк.е кусотаи. Все это выложить въ вымазанную масломъ
t : Z

: 7

Z

m

ПаРУ

,a c a : П0давать 0Ъ ФРУКТ0ВЫ"Т> «оусомъ или съ

131

—

Протереть варенье сквозь рѣдкоѳ сито, если густо, прибавить немного
кипятку, стереть сухари или толченые бисквиты съ масломъ, взбить яйца,
вмѣшать ихъ туда ж е, выложить въ глубокое вымазанное масломъ блюдо,
обложить края слоѳнымъ тѣстомъ и печь въ умѣренно-горячей печи.

5 7 3 . П удингъ лимонный. Выдать: 2 лимона, % фунта сахару, 4 ложки
масла, 1 яичный бѣлокъ, 5 яичныхъ желтковъ и */2 ложки муки.
Стереть лимонную цедру на сахаръ, истолочь, положить въ чашку и
выжать туда лимоны; облить растопленнымъ горячимъ масломъ, вмѣшать
остальной сахаръ и яйца, предварительно хорошо взбитые. Обложить блюдо
слоенымъ тѣстомъ, влить туда смѣсь, защипать края и печь 2 0 минутъ.
5 7 4 . Пудинги м аленьніе миндальны е. Выдать: ‘/ а ф. сладкаго миндалю,
6 штукъ горькаго миндалю, */, ф . масла, 4 яйца, двѣ ложки мелкаго саха­
р у , 2 ложки сливокъ.

Растереть baking powder съ солью, чтобы не было комковъ, смѣшать

Вычистить миндаль и истолочь его до гладкости съ ложкой воды, рас­
пустить масло, смѣшать съ миндалемъ и все остальное, оставивъ 2 яичныхъ
бѣлка, которые взбить въ пѣну и вмѣшать туда ж е, затѣмъ разложить въ
кофѳйныя чашки, поставить на сковороду, запечь; опрокинуть на блюдо. По­
давать съ фруктовымъ соусомъ.

: і Г РГ СНЬІ1° СЪ МУК0Й И НаЛЙТЬ СТ0ЛЬК0 молока> чтобы образовалось
у 0 0 тѣсто, бить его до гладкости, затѣмъ прибавить остальное молоко и
яйца, хорошо взбитыя. Распустить масло въ жестяномъ противнѣ, выло­
жить въ противень приготовленную смѣсь и поставить въ горячую печь.
Когда готово, изрѣзать на квадратные кусочки. По желанію, въ этотъ пѵ-

5 7 5 . Пудинги м аленьніе и зъ цѣльны хъ яблоковъ. Очистить яблоки отъ
кожицы и, не разрѣзая ихъ, вынуть изъ нихъ серединки; завернуть въ при­
готовленное тѣсто № 675, завязать каждый отдѣльно въ тонкія полотняныя
салфетки и варить въ кипяткѣ 8/, часа. Печеныя въ этомъ ж е тѣстѣ они
будутъ очень хороши; по желанію, для печенія можно приготовить тѣсто

5 7 0 П удингъ іоркш ирсній. Выдать: 6 ложекъ ыукн, 4 стакана молока,
3 яйца, / , чайной ложки baking powder >) (пекарный порошокъ) и ложку
СОЛИ*

"

фруктовъЖНО ПРИбаВИТЬ ВарѲНЬЯ ИЗЪ яблок™ ъ, сливъ, смородины или другихъ

№ 661.
Подавать обсыпанными сахарной пудрою съ какимъ-нибудь вареньемъ.
Для постныхъ приготовить тѣсто № 672.

571. Пудингъ канарсній. Выдать: 4 ложки муки, 4 ложки масла, 3 яйца
цѳдру съ 1 лимона и столько кусковъ сахару, чтобы всего въ истолченномъ
видѣ вышло 6 ложекъ.

5 7 6 . Пудингъ изъ манной крупы. Выдать: 1 чашку манной крупы, 2 ста­
кана молока, 3 ложки сахару, 2 яйца и 1 ложку масла.

Стереть на куски сахара цедру съ одного лимона, истолочь сахаоъ ,
распустить масло въ кастрюлѣ до жидкаго состоянія, вмѣшать туда сахаръпостепенно вмѣшать муку, постоянно мѣшая, взбить хорошенько яйца и
вмѣшать ихъ туда ж е, постоянно мѣшая до совершенной гладкости, влить
въ предварительно приготовленную форму, завязать въ салфетку и варить въ
продолженіе двухъ часовъ.

Сварить манную крупу съ молокомъ. Когда сгустится, поставить на го­
рячее мѣсто плиты на 20 минутъ, не давая пригорѣть; приготовить камен­
ную чашку, вымазать масломъ, выложить туда кашу, прибавить туда саха­
р у , масла и немного флёръ-д’оранжевой воды. Когда остынетъ, взбить яйца,
вмѣшать ихъ туда и печь въ умѣрѳнно-горячей печи. Такой же пудингъ
можно дѣлать изъ вермишели, прибавить туда 1 стаканъ сливокъ.

Подавать съ сладкимъ или фруктовымъ соусомъ.
варенья изъ кры­
жовника, 2 ложки масла, 2 ложки мелко истолченныхъ сухарей (сдобныхъ)
572.

Пудингъ съ ирыжовникомъ. Выдать: 2 стакана

И 4 ЯЙЦ£1.

») B a k i n g p o w d e r можно получать во многихъ лучшихъ колоніалыш хъ магазинах*.
Порошокъ этотъ вамѣняѳтъ дрожди.

5 7 7 . П удингъ макаронный простой. Выдать:
сахарной пудры, 2 стакана молока и 3 яйца.'

*/, Ф-

макаронъ, 2

ложки

Варить макароны въ водѣ, откинуть на друшлакъ, когда будутъ гото­
вы. Взбить хорошенько яйца, смѣшать съ молокомъ, сахаромъ и, по жѳланію, положить немного корицы, толченаго миндалю или стертой лимонной
цедры; смѣшать всо вмѣстѣ, выложить въ вымазанную масломъ пудинговую
форму и варить въ кяпяткѣ 1 часъ или печь въ умѣренно-горячей печи.
Подавать съ сладкимъ соусомъ.
9*

ШйЯ Такой ж е пудингъ можно приготовить съ различными вар ен ьям и

Вяля СЛ0ЯМИ ВЪ ф0рму; 1 СЛ0Й макаР ° - Л
р о д ™ ,“
rtcT J

r

™
° УДИНГЪ

“

тал а

слой в а р е Г я и Г і

~

ЧШ* ° ВВВ“ > красной смородины, черной оно-

8ЫІОдаТЬ Лу,Ш0

ПѲ,еВЫМЪ-

Ж ж ен н ы й

одоѳныиъ

«аго » 1 ? А"/НГЬ/ 0Р"0ВНЫ"- ВЩаТЬ: Ѵ* * ' теРто8 моркови, 2 стакана свѣжато молока, /, ф. рыхльіхъ сдобныхъ сухаре«, 3 ложки сахару и У чайной ложки толченой корицы.

у

/а

лоднаго^штпия Т Р0ТЬ "0РК0ВЬ “ ТѲркѢ’ смѣшать 00 съ 1 етаканомъ хоВ0Л0Еа- В ™>пятить другой стаканъ молока и облить имъ сухари
изломанные на мелкіе кусочки, накрыть тарелкою и, когда остынуть смѣ
шать хорошенько съ морковью и молокомъ, прибавить туда сахару и кориио-гор“

™“

МаЫ° " Ъ ГЛИНЯЯу,° ф° ™

- в™

“

умѣрен-

579. Пудингъ морковный еще. Выдать: »/, Ф- ю ртой моркови ■/ 4
^олченыхъ сухарей, 2 стакана молока, 6 яицъ, 4 ложки сахару и 2 ложки
ми И ВГ

7 Ь И. очаоти"ь М°РК0ВЬ- “ ™Р™ь на тѳркѣ и смѣшать съ сухаря- '

ц в ѣ т В з б и Г л Т ’ ПР'’
ТУДа Не“ 0Г0 Т° ™ н о й К° Р ВЦЫ и л и мУс к а т н а г о
г о в о Г б ™ П Ц х о р о ш ен ьк о и , см ѣ ш а в ъ в с е вм ѣ стѣ , вы лож ить в ъ иудин-

сы пяі
оби ж ен н ое слоенымъ тѣстомъ J« 6 6 2 . Защипать края и посыпать сверху мелко изрубленными фисташками.
580. Пудингъ Ноттингемскій. Очистить 6 аитоновскихъ яблоковъ ныпѣ
ать иаъ нихъ серединки, не разрѣзая яблоковъ, наполнить ихъ с т а р о м !
уложить въ вымазанное масломъ глубокое блюдо и, обливъ жидкимъ г іст о м ъ
№ 6 7 5 , поставить в ъ умѣренно-горячую печь.
пы
®81- ПуАИНГЪ и зъ нерловой крупы печеный. Выдать.-^
пы, I V , бут. молока, 6 лож екъ толченаго сах ар у .

ф . перловой кру­

П оставить перловую кр у п у съ вечера въ холодную воду, утромъ слить
п о ст ав и т!"7 П0ЛГ ИТЬ ВЪ К0ТеЛ0КЪ’ налить молока с ъ сахаром ъ, посолить и
поставить в ъ умѣренно-горячую печь.
п ш ,„ ™ Г Н0 ЭТ0ТЪ "У; ИНГЪ 0Дѣлать ВЕуснѣе> пРвбавить туда, когда оиъ над ’ооанж гаоГ 110'10™ ’ *
Z

тамь 1 Га“; .
582.

8 л ш кГм

Л0ЖІМ МаСЛа’ 4 взватш£ъ ЯЙП» и немного флёръЬ “

В"ѢОіѢ а “

ТЬ ° браГН0 ВЪ П0ЧЬ и ДѲР'

Пломъ-пудингъ (настоящій англШскій). Выдать:

и ' EopBBKB>'>• ф' Т

.

12 ложекъ толче-

12 ложонь краснаго сахару (песку),

8 ложки масла у , ф . лимоннаго цуката, 8 яицъ и 1 чашку протертыхъ
яблоковъ или % чаш ки молока.
о ѣ з а н и й Р пѵЬкяМ
Г ЛО СЪ СУХарЯГ ’ прибавить 1 » коринку, изюмъ, мелко из.
рѣзанны й ц у к ат ь и сах ар ъ ; взбить я й ц а и смѣш ать все вмѣстѣ; поставить

—

133

—

въ прохладное мѣсто на 12 часовъ, эатѣмъ вмѣшать протертая яблоки или
молоко, выложить въ вымазанную масломъ форму,, обвязать салфеткою и
варить въ продолженіѳ 3-хъ часовъ, давъ постоять въ водѣ по снятіи съ
плиты.
Подавать съ фруктовымъ соусомъ или со сливками.
583.
П удингъ райскій. Выдать: */я Ф- яблоковъ, 1/ і ф. толченыхъ сухарей,
в*^Вжки сахару, */* Ф- коринки, 3 яйца, немного лимонной цѳндры и мушкатнаго орѣха, по желанію.
Истереть яблоки на теркѣ и смѣшать ихъ съ сухарями, коринкою и
сахаромъ; хорошенько взбить яйца, выжать апельсинъ въ чайную чашку и
добавить столько воды, чтобы составить 1/ 9 чайной чашки; все это сбить х о ­
рошенько, выложить въ вымазанную масломъ форму и варить 1Ѵа часа. П о­
давать съ сладкимъ соусомъ.
* 584. П удингъ рисовый (постный). Выдать: 6 ложекъ рису, 2 ложки
коринки.
Сварить рисъ въ 6 стаканахъ холодной воды, посолить; дать кипѣть,
пока вся вода выкипитъ: вмѣшать туда коринки или мелкаго изюму. Выма­
зать пудинговую жестянку прованскимъ масломъ, обвязать салфеткою и ва­
рить въ кипяткѣ 1 часъ.
«
Подавать съ фруктовымъ сиропомъ, съ клюквеннымъ соусомъ или съ
медомъ.
f*
585. П удингъ рисовы й с ъ ягодами. Выдать: 2 чашки молока, 2 чашки
холоднаго рису или ячменю, 2 чашки черники, смородины, земляники, чшцѳныхъ вишенъ или нарѣзанныхъ яблоковъ, 1/ % чашки сахару, 2 яйца, жел­
токъ и бѣлокъ отдѣльно.
Рисъ или ячмень варится предварительно въ теченіѳ часа на легкомъ
ж ару. Смочить холодный рисъ молокомъ, не допуская комковъ; ватѣмъ примѣшать сюда бѣлки, стертые съ сахаромъ, и хорошо взбитые желтки.
Прибавить ягоды, помѣшивая ихъ понемногу; переложить массу въ блюдо,
поставить его въ противень съ кипящей водой и варить 1 часъ на легкомъ
жару.
Подавать холоднымъ или слегка теплымъ, обливая или не обливая
сливками. Вмѣсто риса или ячменя можно употреблять маисъ, вареный въ
молокѣ.
586. П удингъ сахарны й. Выдать: 3 ложки верхомъ толченыхъ сухарей,
2 ложки масла, 2 ложки толченаго сахару, 3 яйца, цедру съ 1 лимона и 4
стакана сливокъ или цѣльнаго молока.
Положить масло и сахаръ въ фарфоровую чашку, истереть туда лимон­
ную цедру; вскипятить молоко или сливки, влить туда же и смѣшать все
хорошенько. Когда почти остынетъ, взбить туда яйца и вмѣшать сухари.
Выложить приготовленную смѣсь въ обмазанную масломъ каменную форму
и поставить въ умѣренно-горячую печь. Этотъ пудингъ можно варить и въ
жѳстянкѣ.

—

■/, ф “ І М р

П

Х

134 —

—

тал,0В0" - Выдать: ѵ* ф - Tan,0,ra- ѵ / ' бу™

—

Поставить тапіоку съ молокомъ на плиту в коптя,
немного и вмѣшать туда с а х а р ,, дать медленно і и й т ь » “
К ог»
з л
е

^ Г а к Т Г з Ѵ
: г

^

г

пг

г

г

. ім ѳ л ь «

Ф: : і : г

™

«Т нТ еТ

^
1

ä

“ : : ѣ\ г

:

.

г

„ г г

1

—

V.
" (П°и Т1 чайную
а); В ы дложку
а ь: 1 имбирю.
ф/я Ф
Р 6 корнП
р ™
нки," НѴ
/4 Гф.ѢбГ
сахару

»
« « о хл'Ьба(

и р азм ть°Мх г і б Г ѢбЪ’ ° ШПаРИТЬ КНМ™0МЪ н> когда остынетъ, отжать воду
п

_

по Же д а , ю, ; ; Г

.. , . z
і/

д

і

к

С

—

~

r

r

^

r

z

е

r

’

r

—

Пудингъ холодный. Выдать: 2 ^іакина
стакаия молока,
vnim»» 1t стаканъ
„
л 689.
„
рлипппг

135 —

691.
П удингъ ш оноладный. Взять 3 французскихъ б-тикопеѳчныхъ хлѣба, срѣзать съ нихъ корку, размочить въ молокѣ, отжать досуха. Стереть
V, ф. масла добѣла, 8 яичныхъ желтковъ смѣшать съ масломъ и положить
въ размоченный бѣлый хлѣбъ, стереть хорошѳнысо; размочить 1/1 ф. изюму,
выбравъ сѣмѳчки, */а ф. сладкаго миндалю, нашинкованнаго полосками, 2
ложки мелкаго сахару, немного мелко изрубленнаго цуката и перемѣшать
все вмѣстѣ; 8 яичвыхъ бѣлковъ сбить и положить туда же. Вымазать сал­
фетку масломъ, выложить въ нее пудингъ, завязать салфетку крѣпко шнуркомъ, опустить въ кипятокъ, воду немного посолить. Во время варенья пудингъ
поворачивать и, когда вода укипитъ, долить кипяткомъ, варить часа 3. При­
готовить соусъ: 1 столовую ложку масла, */* Ф* тѳртаго шоколаду поставить
на огонь, стереть вмѣстѣ, развести 1 стаканомъ сливокъ, втереть 4 желтка.
Передъ отпускомъ выложить пудингъ на блюдо и облить соусомъ.
592. Пудингъ яблочный. Очистить и изрѣзать отъ 8 до 10 хорошихъ
антоновскихъ яблоковъ, положить въ кастрюлю, налить немного воды, на­
крыть крышкою и поставить на медленный огонь; дать прокипѣть. Когда
яблоки будутъ наполовину готовы, слить воду и остудить, посыпавъ ихъ са­
харомъ. Приготовить тѣсто Л? 6 7 5 , раскатать, выложить пудинговую ж е­
стянку тѣстомъ; уложить туда яблоки, накрыть тѣстомъ, обвязать плотно
салфеткою, опустить въ кипятокъ и кипятить I 1/ , часа. Подавать къ этому
пудингу густыя сливки отдѣльно въ слывочникѣ.
Такимъ же манеромъ можно приготовлять пудинги изъ разныхъ ягодъ
и фруктовъ.

=

■

:
593. Пудингъ яблочный с ъ саго. Выдать: 4 болыпихъ антоновскихъ яб­
лока, 5 ложекъ саго, цедру съ 1 лимона и сахара.

Ä
.
к атъ , завязать снова въ салфетку , опять подвіееть н а Г Г с ъ
Z L 1 '
на блюдо, облить взбитыми сливками, посыпать сахаоной пѵтгппй
к
шоколадными пластинками или з а с а х а ^ е н н ы м Г в і н я Г
™
**“
590. Пудингъ черноголовый.

дТ ж дГ см
р н Г

Ä

Выдать:

powdei* (апГ свИ
’ 4>имѣтешѳ) ' 1

V Лѵнта

пе“ 1>яы4 —
ъ е=
^
ложку солн и V, фунта I

Растереть порошокъ съ сухою мелкою солью; всыпать въ сито и „пг,
£

5

‘ Е

г

—

z

:

=
ку «—
f l Z
Z
Z
0^ —
» г
~
тѣсто, обвязать салфѳткою и варить въ киляткѣ V /t часа.
Подавать съ сладкимъ соусомъ.

г »

а ;о Г
~

Тушить яблоки до мягкости и протереть, сварить саго съ неболыпимъ
количествомъ воды; стереть на кускѣ сахару цедру съ одного лимона, исто­
лочь, смѣшать все вмѣстѣ. Выложить въ каменную чашку, вымазанную про­
ванскимъ масломъ, и поставить въ печь на 7 а часа.
Постное.
594. Пудингъ яблочный печеный. Выдать: 1 ‘/ а Ф- очищенныхъ яблоковъ,
І/1 ф. масла, 5 яицъ, ‘/s ф. сахару, 1 лимонъ и 2 лолски толченыхъ сухарей.
Вскипятить яблоки съ 2-мя ложками воды на медленномъ огнѣ до мяг­
кости. Всыпать сахаръ и истереть корку и выжать туда сокъ одного лимо­
на. К огда почти остынетъ, прибавить туда сахаръ и яйца, хорошо взбитыя,
приготовить слоеное тѣсто, раскатать, уложить на сковороду или каменное
блюдо, выложить туда приготовленную смѣсь, покрыть тѣстомъ, защипавъ
тѣото съ краевъ, и поставить въ горячую печь.
595. Пудингъ яблочный с ъ хлѣбомъ. Выдать: I 1/* ф. яблоковъ, 8/*Ф- тол­
ченыхъ сухарей, 3 ложки толченаго сахару, 2 стакана сливокъ и 2 яйца.

—

136 —
—

ромъ, положить остальные яблоки и сухари и o ß Z l “ 4Ша"НЫ т съ M I a '
витку. Разбить 2 „«ца въ сливки, смѣшать и слить туда Г ^ Г в “
горячую „в,ь или, обвязавъ салфеткою, варить

“

выжать туда 1 лимонъ.

кислыя, то можно

на м о ™ а , ? я “
Г л т : і Г Т ш Г а ЫДГ Ь; 2 “
сахару, 3 ложки масла и немного корицы.’
“ “

2 Л° " ” “ ™ aro

в»ѣшат“
Г а х Г “ KL"aMOKO “
“ “
“ ’ а™ ? »
гладкости (чтобы не ' было ю м к о Ы °съЫНѲ™ ’ разве0ТІ W
отдѣльно до
Смѣшать все съ хорошо в з Г Г Л , »
НОбОЛЬШИМЪ количеством молока.
смѣсь вь чашку, растопить масло и смѣш” ть ““г Г і
Г

а

"

.

“0ФвйШ“

“

- “

“

-

м Г л ьн Г м ъ ^ о Г ”™

-а

ста“

Подавать въ чашка хъ.

« а с л а 7 Г а л ь С Т « к Т о 1 Т с ™ " ЮГЬ Ѵ* * “ “ “
П°“
™
выбиваютъ
и
Даютъ
Ц
'
р
Г
і
^
ь
Г
і
і
Г
Г
ю
“
Г
Г
Г
Г
е
Г
толИ у _ е„е
ѣ
m куеочга; въ ш д ѣ б у б т і а въ п е ч е н ь
самой подачей н П т о Г

S

=
600.

Х
™

ЩѲ РМЪ Ш>ДШ,ІЬ°" " " рягь вг

Я

Ü

=

“ередъ

=

Сладкая гречневая каш а ещ е. Вынолоскавъ въ холодной воігЬ і / л
К

т
.

;
і

г = . - г
*■ “ " î ” z z

■* “
—

г

г

™
^

~ :
г

187 —

сканную холодной водой форму. Когда остынетъ, выложить на блюдо и пода­
вать съ фруктовымъ сиропомъ.

6 0 1 . Сладкая наша с ъ миндалѳяъ. Взять большой стаканъ мелкой греч­
невой крупы, сварить крутую кашу, стаканъ сладкаго миндалю, можно при­
бавить нѣсколысо верѳнъ и горькаго, стаканъ мелкаго сахару, 8 желтковъ и
лимонной корки съ половины лимона, все вмѣстѣ стереть въ мискѣ. Изъ остав­
шихся бѣлковъ сбить п ѣ н у и, прибавляя понемногу въ массу, мѣшать. Затѣмъ выложить все въ форму, смазанную масломъ и сухарями. Можно печь
въ духовой печи или сварить на пару, какъ пудингъ.
6 0 2 . Сладкая пш енная каш а. Къ 4 стаканамъ молока прибавить ложку
сахару, всыпать туда чашку пшенной крупы и сварить; заі-Ьмъ прибавить
2 ложки картофельной муки, разведенной передъ тѣмъ холоднымъ молокомъ,
и, когда закипитъ, вбить туда 4 желтка, вымѣшать всю массу и вложить въ
форму, выполосканную передъ тѣмъ холодной водой или молокомъ. Когда
масса остынетъ, выложить на блюдо и подать на столъ, поливъ сиропомъ.
603. Сладкая рисовая каш а. 1 ф. рису сварить въ водѣ, чтобы былъ разсыпчатый, налить приблизительно 2 бутылки. Прибавить сюда немного мень­
ше чѣмъ 7 а ф . сахар у, сиропа и корку съ двухъ апельсиновъ. Форму выпо­
лоскать холодной водой, влить рисъ, переложить слоями вареныхъ фруктовъ;
поставить въ холодное мѣсто, опрокинуть форму вверхъ дномъ.
604. Сладкое блю до заварн ое. Влить въ кастрюлю стаканъ молока,
Ѵі Ф- растопленнаго масла, 4 лота сахару и поставить на огонь; когда
хорошо закипитъ, подсыпать, понемногу прибавляя, картофельной муки или
же хорошей пшеничной, помѣшивая другой рукой въ кастрюлѣ ложкой, и
держать массу на огнѣ до тѣхъ поръ, пока она не отстанетъ отъ кастрюли.
Когда тѣсто остынетъ, развести его потихоньку, прибавивъ по одному
8 желтковъ, и всыпать ложку толченаго сахару. Сбить пѣну изъ бѣлковъ,
посолить ее и вмѣшать въ тѣсто. Полученную массу влить въ смазанную
масломъ и обсыпанную тертой булкой форму, вставить ее въ кастрюлю съ
кипяткомъ и варить дѣлый часъ на сильномъ огнѣ, подливая понемногу
кипятку въ кастрюлю по мѣрѣ испаренія. Облить на блюдѣ малиновымъ
сиропомъ.
605. Сладное блю до и зъ чернаго хлѣба. Высушить и истолочь вѳгетаріанскаго чернаго хлѣба, просѣять черезъ сито, взять этой муки полный ста­
канъ, растереть въ мискѣ 6 желтковъ съ 4 ложками сахару, подсыпая понѳмного черной муки. Затѣмъ сбить въ пѣну оставшіѳся бѣлки, перемѣшать
все слегка и влить въ форму, вымазанную масломъ и обсыпанную булкой;
форму вставить въ кастрюлю съ кипяткомъ, чтобы четвертая часть формы
была нагружена, тщательно покрыть кастрюлю и варить на медленномъ огнѣ
*/і часа послѣ перваго кипѣнія. Подавать со сбитыми сливками.

—

138 —

6 0 6 . Сладкое блю до и зъ ри са или смоленской крупы. Сварить на молокѣ
/а ф. рису съ ложкой масла, обваривъ предварительно рисъ въ кипяткѣ, такъ
какъ иначе молоко въ рисѣ сварилось бы. Когда рисъ остынетъ, вбить по
одному 4 желтка, постоянно помѣшивая; затѣмъ подсыпать чашку толченаго
сахару, изюму и пару тертыхъ горькихъ миндалинъ, сбить изъ бѣлковъ пѣну,
смѣшать осторожно все вмѣстѣ и полученную массу положить въ кастрюлю,
смазанную масломъ, и вставить на »/, часа въ духовую печку. Такимъ нее
образомъ приготовляютъ сладкое изъ смоленской крупы.
607. Сладное блюдо и зъ фасоли. 2 стакана фасоли сварить въ водѣ,
отливая прежнюю и подливая свѣжей теплой воды, наблюдая, чтобы фасоль
не разваривалась. Когда фасоль станетъ мягкая, слить воду, а фасоль про­
тереть на сито. Затѣмъ въ эту тертую массу вбить по одному 6 желтковъ,
всыпать 12 лотовъ сахару, кладя каждый разъ 1 желтокъ и % ложки саха­
ру. Положить немного соли; сбить пѣну изъ оставшихся 9 бѣлковъ и под­
бавлять въ гороховую массу понемногу, все время помѣшивая. Выложить
массу въ смазанную масломъ и обсыпанную толченой булкой кастрюльку и
поставить въ не особенно горячую духовую печку на полчаса. Выложить на
олюдо и обсыпать сахаромъ.
Подавать можно со сливочнымъ соусомъ, приготовленнымъ слѣдующимъ
образомъ: стаканъ кипяченыхъ горячихъ сливокъ подправить хорошо разбитыми съ ложкою сахару 3 желтками, вливая медленно сливки въ желтки,
ппѵя " Г 1“
' С° УСЪ ЭТ0ТЪ П0Д0ГРѣть немного на плитѣ, помѣшивая,
пока сгустѣетъ, но наблюдая, чтобы не кипѣлъ, и облить имъ сладкое.
ппп-ь,608' СЛаАКОе ИЗЪ "ака‘ БольшУю
<въ 5 коп., очистивъ отъ корки,
порѣзать на маленькіѳ ломтики и положить на блюдо слой хлѣбныхъ ломтиковъ, сверхъ нихъ положить слой мака, для чего обварить его предварительно
кипяткомъ, стереть и смѣшать съ сахаромъ и миндалемъ; поверхъ этого по­
ложить снова слой булки, потомъ опять мака. Повторить это надо нѣсколько
разъ, пока не получится высокая баба. Бабу облить сладкими сливками, под­
правленными сахаромъ. Поливать надо понемногу, чтобы булка забухла а
сливки впитались всѣ. Приготовленная такимъ образомъ, она должна посто­
ять еще 2 часа, чтобы образовалась одна сплошная масса.
609. Сладкое молочное. Сварить 2 стакана молока съ 2 лотами тертаго
миндалю, / 4 ф. сахару и 4 горькими миндалинами. Затѣмъ прибавить 10 желт- *
ковъ, еще разъ заварить, тщательно перемѣшавъ, составить съ плиты и смѣшать съ 10 бѣлками, сбитыми въ пѣну. Когда сладкое остынетъ, выложить
его на блюдо. Еще лучше перелить массу въ чашки, чтобы скорѣѳ остыла
и передъ подачей вывалить на блюдо.
Къ этому сладкому блюду подается овощная или молочная подливка.

6 1 0 . Сливы туш еныя. Свѣжія сливы обмыть, вынуть косточки и тушить
безъ воды въ собствѳнномъ соку.

— 139 —

6 1 1 . Соусъ и зъ изюма. 7а Ф- мелкаго изюму пѳробрать, промыть и
положить въ кастрюлю, влить въ нее 2 стакана воды, накрыть крышкой и
уварить изюмъ до мягкости; прибавить по вкусу лимоннаго сока и 1 рюмку
мадеры, сгустить при постоянномъ помѣшиваніи 1 ложкою картофельной
муки.
6 1 2 . Соусъ и зъ клюквы нъ пудингу. V* стакана клюквы налить немного
водою, положить 7* вершка корицы, вскипятить, процѣдить, растирая лолскою, взять этого соку 2 7 , стакана, всыпать сахаръ, вскипятить, остудить,
облить пудингъ или положить 2 чайныя лолски картофельной муки, размѣшанной съ 1 ложкою воды, вскипятить, мѣшая шибко минуты 3 —4 , облить
пудингъ, остальное подавать въ соусникѣ.
6 1 3 . Соусъ и зъ малины. Малину протереть черезъ рѣшето (чистое), при­
бавить воды, сахару и сгустить картофельной муісой, нагрѣвая и не пере­
ставая мѣшать. Такъ же приготовляются сладкіе соусы изъ земляники, клуб­
ники, черники, смородины, вишенъ.
6 1 4 . Соусъ для пудинговъ. Выдать: 1 стаканъ малиноваго сиропу и 1
чайную ложку картофельной муки.
Влить сиропъ въ кастрюлю, пополамъ съ водою, дать вскипѣть 1 разъ.
Развести картофельную муку въ холодной водѣ до гладкости и постепенно
вмѣшивать ее въ сиропъ; дать кипѣть еще разъ.

6 1 6 . Соусъ сливочный для пудинговъ. Выдать: 2 стакана сливокъ, 1 чай­
ную ложку картофельной муки, 1 ложку молока.
Размѣшать картофельную муку съ холоднымъ молокомъ, растереть до
гладкости. Вскипятить сливки и постепенно вмѣшать туда распущенную въ
молокѣ картофельную муку, мѣшать, пока закипитъ, посыпать сахару и на­
тереть немного лимонной цедры; подавать тотчасъ лее по нриготовленіи.

6 1 6 . Соусъ и зъ сливъ. 25 сливъ томить въ кастрюлѣ подъ крышкой съ
неболыпимъ количѳствомъ воды, послѣ чего протѳроть чрезъ рѣшѳто, приба­
вить 7 , ложки картофельной муки, 7* Ф* сахару или по вкусу, влить, размѣшать и прокипятить, мѣшая.
6 1 7 . Соусъ и зъ яблоковъ. Сдѣлавъ предварительно пюре
яблоковъ, поступаютъ, какъ сказано въ № 616.

изъ печеныхъ

6 1 8 . Соусъ и зъ яблоковъ ещ е. 3 свѣжихъ сладкихъ яблока очистить отъ
кожицы, вынуть сердцевину, нарѣзать кусочками. Кожицу сполоснуть, сва­
рить въ 3 стаканахъ воды, процѣдить, налить на яблоки, положить кусковъ
6 сахару, вершокъ корицы, сварить 2 — 3 чайныя ложечки картофельной муки,
развести немного холодной воды, влить, мѣшая, вскипятить, подавать.
6 1 9 . Соусъ и зъ яблочной кожицы и сердцевины . Если жарятъ оладьи
яблочныя или дѣлаютъ пудингъ изъ яблоковъ, то взять срѣзанную кожицу и
г

—

140 —

—

*

вырѣзанную сердцевину, сполоснуть ихъ, разварить въ 2 - 3 стаканахьволы
сь верткомъ корицы, процѣдить; положить «/, стакана сахару у отакана
ыюквевнаго морсу, прокипятить, приправить */, ложкоЯ вартофельноЯ муки
~

Г

“ Л0ДЯ0Й В0Д0Я’ Ш "ШЛТИТЬ’ “ * « “ “ • Если окажутся комки!

Вычисгать ^ в ы м ы іТ " " " " ' Приг0т0в“ть в“ ое-нибудь Л ето для тортовъ.

чистить и вымыть вишни, не вынимая косточскъ^ опрокинуть въ блюло
чайную чашку, наполнить вишнями блюдо, посыпать сахаромъ, накрыть гѣстомъ, вымазать яйцомъ и поставить въ печь на время огь 30 до 45 минутъ
Подаютъ съ густыми сливками или свѣжею сметаною. Такъ же пригото^»яютъ тортъ съ зеленымъ крыжовникомъ, со сливами, съ черникою съ абри­
косами, съ малиною и проч.
р-шнии, оъ аориДля постныхъ г іс т о К 672; вмѣсто сливокь-миндальное молоко.

141

—

6 2 4 . Тортъ яблочный. Приготовить !/ а ф. лѳгкаго воздушнаго гЬста
№ 6 6 0 , выдать яблоковъ, сколько потребуется; на каждый фунтъ нечищениыхъ яблоковъ 2 ложки мелкаго сахару (или, если есть, краснаго песку),
Ѵа чайной ложки мелко изрубленной лимонной цедры, 1 чайную ложку ли­
моннаго соку.
Обложить край блюда тѣстомъ въ палецъ толщины, опрокинуть чашку
посреди блюда, вычистить яблоки, нарѣзать ихъ кусочками, наполнить ими
блюдо, пересыпая сахаромъ, лимонною цедрою, влить лимонный сокъ, поло­
жить 2— 3 гвоздики и прибавить немного воды; покрыть блюдо тѣстомъ, на­
блюдая, чтобы оно было наравнѣ съ краями (иначе оно будетъ пригорать),
посадить въ горячую печь на ‘/а часа или */* часа, если тортъ очень боль­
шой. Между тѣмъ взбить 1 бѣлокъ на тарелкѣ, вымазать тѣсто бѣлкомъ, по­
сыпать сахарною пудрою, поставить обратно въ печь на 10 или 15 минутъ,
подавать.

никя
ИЗЪ "РТ ° ВНИКа' О чистить потребное количество крыжов­
ника (по возможности брать мохнатив сорта). Приготовить легкое г іс т о

Два фунта яблоковъ достаточно на 5 — 6 человѣкъ. По жѳланію,
этому торту хорошо подавать густыя сливки отдѣльно вь сливочникѣ.

“
а Г Я° Т “У “
Ф0РМГ; ~
тудакрыжовннкъ и в с ^
сахару, накрыть тѣстомъ, защипать и поставить вь умѣреяную печь на

6 2 5 . Тортини с ъ вареньем ъ. Приготовить тѣсто № 661, раскатать его на
V, вершка толщины, нарѣзать стаканомъ кружки, раздѣлить ихъ и изъ одной
половины кружковъ вырѣзать изъ серединки еще кружки рюмкою; потомъ
положить кружки съ вырѣзанною серединкою на цѣлыіые кружки, обмазать
края нижнихъ кружковъ перышкомъ, обмакивая его въ воду, положить на
листѣ и печь въ умѣренно-горячей печи. Когда будутъ готовы, уложить пхъ
на блюдо и, когда остынуть, положить въ каждый тортикъ ложку какогонибудь варенья, посыпать caxaprfbro пудрою и подавать.

Подавать къ этому торту густыя сливки отдѣльно въ сливочникѣ
я б л о к ! ? " « ,,* ? “ НѲР0МЪ
Д* ЛаТЬ Т°РТЪ ,ВЪ ^
яблоками. Вмѣсто сахара, по желанію, можно подавать медь.

поп°ламъ

сь

822. Тортъ миндальный. Выдать: у , ф. сладкаго миндалю, «/, ф. масла,

/, ф. сахару, 4 стакана сливокъ, % ф. сладкнхъ тонкихь Сухарев, 6 яичныхъ желтковъ, 4 бѣлка, 1 лимонъ и 2 ложки розовой воды
жевоЯ°ВЧ„ Т ТЬ И Г ™ 0'“' МИДШ,Ь “ 2 Л0ЖКаМН р озовоі ил> флеръ-д’оранжевоЯ воды, прибавить сахаръ, стеревъ на него лимонную цодру, выжать
туда сокъ изъ лимона; истолочь сухари и смочить ихъ въ одномъ отаканѣ
сливокъ, вмѣшать туда растопленное масло, хорошо взбить 6 желтковъ съ
Смѣшать яхъ съ °стальными сливками, а яотомъ смѣшать всо
вмѣстѣ. Приготовить дутое тѣсто f t 661, раскатать и уложить на глубокую
эмальвроваішую или глиняную сковороду, влить приготовленную смѣсь, ващипать края, посадить въ горячую печь.

623.
Тортъ холодны й. Выдать: */4 ф. топленаго масла № 7 0 9 , */. ф са­
харной путры, 5 яичныхъ желтковъ, 1 яичный бѣлокъ, немного варенья и
лимоннаго цуката.
Смѣшать масло съ сахаромъ, взбить яйца и вмѣшать туда ж е, выло­
жить каменное блюдо дутымъ тѣстомъ № 6 6 1 , положить на него разнаго ва­
ренья, смѣшаннаго съ лимоннымъ цукатомъ, изрѣзать на тонкіе кусочки.
Затѣмъ облить все это приготовленною смѣсью и, защипавъ края, испечь въ
умѣренно-жаркой печи. Подавать холоднымъ, посыпавъ мелкимъ сахаромъ и
мелко-нашинкованнымъ миндалемъ.

Для постныхъ тѣсто № 672.

къ

і

6 2 6 . Тортики миндальны е. Выдать: */, ф. миндалю, 4 ложки масла, ‘/а
ф. мелкаго сахару и 6 яицъ.
Вычистить и истолочь миндаль въ каменной ступкѣ съ 2-мя ложками
розовой воды; истереть масло въ пѣну и смѣшать съ миндалемъ и сахар­
ною пудрою, взбить яйца и смѣшать все вмѣстѣ. Приготовить заранѣе тѣсто
№ 685, нарѣзать стаканомъ кружки, выложить ими маленькія жестяныя
формочки, вымазать масломъ, наполнить наполовину смѣсью и посадить
въ печь.

6 2 7 . Тортики миндальны е е щ е. Выдать: 1/ і ф. миндалю и нѣсколько
горькихъ миндалинъ, 6 ложекъ сахарной пудры и 1 яйцо.
Поступить, какъ сказано выше, въ № 626.

6 2 8 . Тортини сливочные. Выдать: 4 стакана сливокъ, 6 яицъ, 6 ложекъ
сахару, цедру съ 1 лимона и ’/« Ф- коринки.
Поставить сливки, смѣшанныя съ яйцами, хорошо взбитыми, и саха­
ромъ въ ѳмальированной кастрюлѣ на плиту и, мѣшая постоянно, прогрѣть, но отнюдь не давая эакиаѣть; вылить въ чашку; когда остынетъ,

9

— 142 —

— 143 —

вмѣшать коринку и истертую лимонную цедру. Поступать, какъ сказано въ

вить въ не особенно горячую печку. Повѳрхъ тѣста положить свѣжаго масла
и наколоть въ нѣсколькихъ мѣстахъ. Въ печкѣ надо держать около часа.

№ 626.

629. Тортики съ яблоками. Выдать: 6 ложекъ сваренныхъ и протертыхъ
яблоковъ, 6 ложекъ мелкаго (толченаго) сахару, 3 ложки масла, 5 яицъ и
1 лимонъ.
Смѣшать яблоки съ сахаромъ, выжать туда лимонъ, натереть цедру,
распустить и влить туда масла; взбить яйца, отдѣливъ 2 бѣлка; смѣшать все
вмѣстѣ и поступить, какъ сказано въ № 6 2 6 .
630. Тыква запеченная. Тыкву очистить отъ верхней кожи и внутренно­
сти, нарѣзать ломтиками, обмакнуть въ яйца, сухари, уложить въ сотейникъ,
немного посолить, посыпать сахаромъ по вкусу и, обливъ сметаной, поста­
вить въ печь, чтобы зарумянились.
631. Хворость. Выдать: 7а стак- сахару, 3 стак. муки, 3 стак. масла,
1 рюмку рому и 3 яйца.
Муку размѣшать съ 1 Ѵа стаканами воды, прибавить ‘/ 8 стакана сахару,
1 рюмку рому, 3 яйца и немного соли; когда тѣсто получится довольно кру­
тое, его тонко раскатываютъ, рѣжутъ полосками, которыя пѳрѳплетаютъ по
своему усмотрѣнію, давая имъ различную форму, и опускаютъ въ сильно нагрѣтоѳ масло. Когда хворостъ этотъ слегка зарумянится, вынимаютъ его друш­
лакомъ и кладутъ на рѣшето съ пропускной бумагой; чтобы удалить избытокъ масла, пѳрѳсыпаютъ сахаромъ.
632. Шарлотъ изъ чернаго хлѣба съ яблоками. 6 антоновскихъ яблоковъ
очистить, иэрѣзать и тушить въ 2 ложкахъ воды до мягкости. Измять ябло­
ки или протереть сквозь рѣшето, вмѣшать 2 ложки толченаго сахару. Исте­
реть на теркѣ 1 ф. или болѣѳ мякишу чернаго хлѣба или истолочь и просѣять подсушенный черный хлѣбъ; смѣшать съ яблоками, натереть туда
цедру съ одного лимона, выжать туда же сокъ лимона; разбить 1 яйцо и
положить 1 ложку масла, размѣшать, уложить все въ каменную чашку, вы­
мазанную масломъ, и поставить въ горячую печь.
Въ этотъ тортъ вмѣсто яблоковъ можно положить вареный крыжовникъ,
абрикосы или другое кислое варенье: изъ клюквы, брусники, черной сморо­
дины, кизиля, сливъ и проч.
633. Шарлотъ изъ яблоковъ въ разсыпчатомъ тѣстѣ. */, ф. муки обварить
2 ложками кипятку, прибавить */f ф . свѣжаго масла, 1 ложку сахару и все
это вымѣсвть. Тѣсто готовить въ холодномъ мѣстѣ, раскатать его по воз­
можности тонкимъ слоемъ, выложить этимъ тѣстомъ дно и бока кастрюльки,
смазавъ ее предварительно масломъ и обсыиавъ толченой булкой. Затѣмъ
еще разъ сверху посыпать дно и бока тѣста въ кастрюлькѣ сухарями, въ
середину положить порѣзанныя на мѳлкіѳ кусочки предварительно тушѳныя
яблоки, пѳремѣшавъ ихъ съ изюмомъ, и посыпать сахаромъ. Яблоки должны
быть совсѣмъ холодныя, потому что иначе получается закалъ въ тѣстѣ. Положивъ достаточно яблоковъ, обсыпать булкой, прикрыть тѣстомъ и поста­

634. Шарлотъ изъ яблоковъ въ гренкахъ. Взять большую булку, стереть
оъ нея корку, порѣзать на тонкіе ломтики я обмакнуть каждый въ расто­
пленное свѣжее масло. Кастрюльку жирно смазать масломъ, выложить дно
ея и бока гренками, а средину наполнить яблоками, которыя приготовить
такимъ образомъ: очищенныя и мелко нарѣзанныя яблоки положить въ ка­
стрюльку, посыпать немного сахаромъ и корицей, положить немного масла
и тушить на сильномъ огнѣ, часто помѣшивая. Когда станутъ мягкія, тогда
ихъ и положить въ кастрюлю съ гренками, сверху положить тоже гренки,
посыпать сухарями и вставить въ печку, пока гренки подсохнутъ. Хорошо
между гренками и яблоками положить апельсинную корку, поджаренную въ
маслѣ.
/
635. Яблоки, жареныя въ тѣстѣ. Очистить съ утра яблоки, сколько
нужно, вырѣзать серединки, нарѣзать кружками, посыпать сахаромъ и вы­
нести на ледникъ, 4 или 5 яицъ разбить, стереть съ 2 ложками толченаго
сахару и вмѣшать туда 1 чашку сливокъ и пшеничной муки столько, чтобы
тѣсто было не гущ е того, какое обыкновенно дѣлается для блиновъ. Распу- «
стать въ сотейникѣ или на глубокой сковородѣ топленаго масла, брать на
деревянную ложку тѣста, положить на него ломтикъ яблока, опускать въ
масло, наблюдая, чтобы оладьи обжаривались съ обѣихъ сторонъ, обсыпать
сахарною пудрою.
6 3 6 .'Яблони съ рисомъ. Выдать: 2 чайныя чашки рису, яблоковъ, мел­
каго сахару, гвоздики и молока.
Варить рисъ въ молокѣ */а часа, слить въ друшлакъ; вычистить ябло­
ки, не разрѣзая ихъ; наполнить серединки мелкимъ сахаромъ, а снаружи
воткнуть 2— :3 гвоздики, обложить ихъ рисомъ и завязать каждое отдѣлыю
въ чистую салфетку, опустить въ кипятокъ и варить, пока яблоки будутъ
мягки, т .-е. отъ 7а часа Д° часУ» развязать, выложить на блюдо и подавать
съ вареньемъ.
Для постныхъ варить рисъ въ водѣ или въ миндальномъ молокѣ.
637. Яблочное желе. Очистить 1 0 хорошихъ антоновскихъ яблоковъ и
поставить ихъ варить, наливъ столько воды, чтобы она покрывала яблоки;
варить, пока разварятся; прибавить еще 1 7 а бутылки воды и кипятить еще
7 , часа, процѣдить сквозь фланелевый мѣшокъ, опять поставить на огонь,
прибавить туда 7 а Ф- сахару, выдавить сокъ изъ одного лимона и стереть
цедру на сахаръ, положить туда же, вскипятить все вмѣстѣ, процѣдить еще
разъ, влить въ форму и поставить въ ледъ.

— 144 —

О

Т Д Ѣ Л Ъ

—

V.

Блины, пироги и тѣсто.
638.
Общее примѣчаніе къ блинамъ. Блины пекутъ съ разными припра­
вами, а именно: съ рублеными крутыми , яйцами, съ рубленымъ сыромъ и
въ маслѣ томленомъ лукомъ. Это обыкновенно дѣлаютъ такъ: хорошо
нагрѣваютъ въ печи на угольяхъ сковородку, подмазываютъ жирно масломъ
кладутъ въ нее одну изъ вышесказанныхъ приправъ и сейчасъ же наливаютъ
блинное тѣсто, ставятъ на уголья и кругомъ этихъ сковородокъ такъ же обкладываютъ горячими угольями; если жару немного, то блинъ черезъ нѣкоторое время переворачиваютъ на другую сторону и, продержавъ нѣсколько
секундъ, вытаскиваютъ и складываютъ на глубокую тарелку, прикрывая ее
• въ нѣсколысо рядовъ сложенною салфеткою. Когда такимъ образомъ набе­
рется въ тарелкѣ достаточное количество испѳченныхъ блиновъ, ихъ неме­
дленно подаютъ на столъ, а въ это время продолжаютъ далѣе печь та­
кимъ же образомъ. Отдѣльно къ блинамъ подаютъ: растопленное хорошее
масло и сметану.
639. Блины. Утромъ развести 3 стакана лучшей пшеничной муки и 3
стакана гречневой, блинной, 3 стакана теплаго молока и 8 стакановъ жид' Кихъ дР°жжей> такъ, чтобы гЬсто было жидкое. Когда тѣсто поднимается,
всыпать еще двѣ ложки гречневой муки и влить въ самую середину тѣста
U стакана кипятку, быстро замѣсить, наблюдая при этомъ, чтобы тѣсто
было не особенно жидкое; когда тѣсто еще разъ подымется, начать печь.
Отъ начала приготовленія до печенія должно пройти не меньше 4 - 5 часовъ.
огда тѣсто особенно шибко поднимается, надо перемѣшать ложкой. Тогда
положить на кояфоркахъ нѳболыпія сковородки (блинники) смазать перышкомъ, обмакнуть въ масло, повторяя это за каждымъ блиномъ, налить лож­
кой тѣсто, чтобы оно покрыло тонкимъ слоемъ сковородку, и жарить на
конфоркѣ; когда поднимется и зарумянится, вывалить на блюдо и подавать
горячими. Къ блинамъ подаютъ масло и сметану.
640.
Блины гречневые. Берутъ 4 стакана гречневой муки, 2 4 . стакана
теплаго молока или воды и 1 ложку сухихъ др’о жжей, разведенныхъ въ неболыпомъ количествѣ воды. Размѣшать все хорошо и поставить въ теплое
мѣсто. За 1— 2 часа до печенія обварить это тѣсто 2 стак. герячаго молока
или воды, прибавить столовую ложку соли, дать подойти и осторожно, не
мѣшая, печь на подмазанныхъ масломъ сковородкахъ въ русской печи на
угольяхъ.

146 —

641. Блины гречневые еще. Поставить съ вечера опару изъ 2-хъ ф .
пшеничной муки на 3 бут. теплой воцы и на 2-хъ ложкахъ дроджей; по­
ставить въ теплое мѣсто. Когда опара поднимется, замѣсить ее гречневой
мукой, чтобы тѣсто было такъ густо, какъ сметана; накрыть горшокъ поло­
тенцемъ и поставить въ теплое мѣсто. Когда тѣсто взойдетъ, влить туда,
по жѳланію, съ бутылку горячей воды или молока, но не крутого кипятку,
а немного остывшаго; прибавить туда же 2 ложки растопленнаго масла, по­
солить и размѣшать слегка, дать подняться еще нѣсколько разъ. Сково­
родки надо заранѣе вымыть, вытереть солью или масломъ, поставить на
плиту; посыпать крупной солью, обтереть чистой мочалкой, опять поставить
на плиту; распустить въ горшкѣ хорошего русскаго масла, сначала полить
масломъ всѣ сковороды и наливать на нихъ тѣсто деревянной ложкой, а
впослѣдствіи, когда выйдутъ вторые и третьи блины, смазать сковородки перышкомъ, обмакнутымъ въ масло. Къ блинамъ подаютъ сметану, растоплен­
ное масло, посыпаютъ ихъ во время печенья рублеными яйцами и зеленымъ
лукомъ.
642. Блины гречневые сдобные. Съ вочера или очепь рано утромъ
взять 1 Ѵа ф. гречневой муки, всыпать ее въ горшокъ, развести 3 ложки
дрождей въ 3-хъ стаканахъ кипячѳнаго, но не горячаго молока, размѣшать
хорошенько съ мукой и поставить въ теплое мѣсто. Когда опара взойдетъ,
всыпать 1 Ѵ2 Ф- пшеничной муки, размѣшать веселкой до гладкости, покрыть
полотенцемъ и снова поставить въ теплое мѣсто. Когда снова тѣсто подни­
мется, взбить и вмѣшать 4 яичныхъ желтка, */а ф. растопленнаго масла,
посолить, взбить отдѣльно бѣлки отъ 4-хъ яицъ, вмѣшать въ тѣсто (мѣшать не очень круто, а слегка) 1 чашку густыхъ сливокъ, также взбить и
вмѣшать въ тѣсто; накрывши, дать постоять еще І/1 часа и печь какъ
обыкновенно.
643. Блины морковные. Морковь уварить до мягкости, сдѣлать изъ нея
шоре и смѣшать съ молокомъ, прибавить потомъ сливочнаго масла и */а Ф*
манныхъ крупъ; вскипятить, дать остыть, прибавить желтковъ и столько же
взбитыхъ бѣлковъ, немного мелкаго сахару, хорошо размѣшать и печь.
644. Блины изъ пшеничной муки. Поставить опару, какъ сказано въ
первыхъ блинахъ, изъ пшеничной муки. Утромъ замѣсить 3 ф . пшеничной
муки, 1 ф. масла растереть добѣла и вмѣшать въ масло 6 яичныхъ жѳлтковъ; потомъ взбить бѣлки въ пѣну, и все это вмѣстѣ вмѣшать въ тѣсто,
покрыть полотенцемъ и поставить въ теплое мѣсто. Когда взойдетъ, посо­
лить, дать еще разъ подняться и печь блины, какъ обыкновенно. Изъ этого
тѣста очень хорошо выходятъ блины съ сыромъ-пармезаномъ, швейцарскимъ
или честеромъ. Пекутъ блины, посыпаютъ ихъ натертымъ сыромъ и покры­
ваюсь другимъ блиномъ, кладутъ на сковородки и ставятъ въ печь. Когда
сыръ разойдется, блинь; слипаются, такъ что ихъ лучше всего подавать на
сковородкахъ.
645. Блины скорые, выдать: 2 или 3 ф. муки,
Вегетаріансия і у ш .

смотря по требуемому
до

— 146 —
— 147 —

ісоличеству, отъ 8 до 1 2 яицъ, 1 ф. масла и, если есть, кислое молоко, если
же нѣтъ, то можно вамѣшать молокомъ и 1 чайной ложкой лимоннаго соку;
растереть масло до пѣны, вмѣшать желтки и муку, посолить, развести кисѵ
лымъ молокомъ, сколько нужно, все тщательно равмѣгаать, взбить бѣлки
и, когда уж е все будетъ готово для печенья, вмѣшать ихъ въ тѣсто и тот­
часъ же печь блины, какъ обыкновенно.
646. Пирогъ съ гречневой кашей и грибами. Крутую гречневую кашу,
приготовленную изъ 1 ‘/а ф. крупъ, поджариваютъ въ Va Ф- масла съ 10
рублеными луковицами и прибавляютъ */8 Ф- отваренныхъ сухихъ рубленыхъ
грибовъ, солятъ и прибавляютъ немного перцу. Тѣсто на дрождяхъ.
647. Пирогъ съ рисомъ и грибами. Дѣлается какъ № 646. Рисъ можно
отварить въ водѣ и въ молокѣ и не жарить съ лукомъ, а прямо смѣшивать
съ поджареннымъ уже предварительно лукомъ, отчего пироги выходясь нѣжнѣе. Тѣсто на дрождяхъ.
6 4 8 . Пирогъ съ пшенной нашей. Дѣлается, какъ № 6 4 6 , замѣнивъ риръ
пшеномъ.
649. Пирогъ съ кашей изъ смоленскихь нрупъ. Дѣлается, какъ № 647,
вамѣнивъ рисъ смоленскими крупами.
650. Пирогъ съ кашей изъ ячменныхъ крупъ. Дѣлается какъ № 647, вамѣнивъ рисъ ячменными крупами.
651. Пирогъ съ кашей изъ овсяныхъ крупъ. Дѣлается какъ № 647, замѣнивъ рисъ овсяными крупами.
652. Пирогъ изъ свѣжей капусты. 2 ф. свѣжей капусты рубятъ или шин­
куютъ и, посоливъ, даютъ стоять, пока она не даетъ сокъ; тогда ее хорошо
отжимаютъ руками и жарятъ съ б рублеными луковицами въ Ѵа ф. масла,
чтобы хорошо упрѣла и даже подрумянилась; прибавляютъ немного мелкаго
сахару и даютъ остыть. Фаршъ этотъ кладутъ на тѣсто на дрождяхъ, а
сверху фарша укладываютъ кружочками круто сваренныя яйца; пирогъ на
глухо защипываютъ, смазываютъ желткомъ и ставятъ въ печь. Кто любить,
то къ фаршу можно прибавить перцу.
653. Пирогъ изъ кислой капусты. Дѣлается, какъ № 652, но вмѣсто свѣжѳй берутъ 2 ф. кислой капусты.
654. Пирогъ изъ кислой напусты съ грибами. Дѣлается, какъ предыдущій № 653, но въ начинку прибавляютъ немного мелко иэрубленныхъ су­
хихъ грибовъ, отваренныхъ въ соленой водѣ.
655. Пирогъ съ клубникой. Испечь 2 тонкія прѣсныя лепешки. Между
ними положить растертой и подслащенной клубники, а сверху и кругомъ по­
ложить самыя лучшія ягоды. Лепешки дѣлаются изъ сливокъ и грэгэмской
муки или муки изъ цѣльной пщеницы.
656. Пирогъ изъ моркови. Очищаюсь морковь и мелко рубятъ сѣчкой;
прибавляютъ 1 ф. хорошаго русскаго масла и хорошо томятъ подъ крышкой,
когда упрѣетъ, прибавляютъ 1 ф. густой сметаны, по вкусу сахару, соли и
дѣлаютъ пирогъ или пирожки изъ слоенаго или кислаго тѣста на дрождяхъ.

Кто любить, то прибавляютъ къ этому фаршу 5 рубленыхъ крутыхъ яицъ
и немного толченаго перцу.
6 5 7 . Пирогъ со свѣжими грибами. Грибы очистить, посолить и изжарить
съ рубленымъ лукомъ въ ‘/а ф. хорошаго масла, прибавить перцу и ‘/а Фсметаны. Тѣсто ставить на дрождяхъ.
658. Пирогъ изъ сухихъ грибовъ. 1 ф. сухихъ грибовъ отвариваютъ въ
нѳболыпомъ количествѣ воды, откидываюсь на рѣшѳто, водѣ даютъ стечь и
грибы мелко рубясь, потомъ смѣшиваюсь пополамъ съ рубленымъ лукомъ,
поджареннымъ въ маслѣ, солятъ, прибавляютъ немного перцу и грибного
бульона. Тѣсто дѣлаютъ на дрождяхъ.
659. Пирогъ съ солеными грибами. Въ особенности вкусенъ этотъ пи­
рогъ изъ соленыхъ груздей. 3 ф. грибовъ промываюсь въ холодной водѣ,
рубятъ, смѣшиваютъ съ 10 шт. рубленыхъ жареныхъ луковицъ, съ */а Ф*
масла, прибавить перцу по вкусу. Тѣсто на дрождяхъ.
660. Тѣсто воздушное легкое. ІІа каждый фунтъ муки взять 1 ф . масла,
и немного менѣе 2-хъ стакановъ воды. Аккуратно сзѣсить муку и масло,
чтобы была настоящая пропорція, просѣять муку и выжать масло въ салфеткѣ, чтобы тамъ не осталось воды и чтобы мука была совершенно сухая;
затѣмъ поступать слѣдующимъ образомъ: взять совершенно чистыя доску и
скалку и смѣшать муку съ масломъ и водой и мѣшать нолсомъ на доскѣ до
гладкости, наблюдая, чтобы воды не было много, иначе сЬсто будетъ жестко
или вязко. Раскатать въ ‘/а вершка толщины, нарѣзать кусочками масло,
посыпать мукою, сложить, раскатать и опять нарѣзать кусочками масло, по­
сыпать мукою, сложить, раскатать и т. д. до 4-хъ разъ. Каждый разъ по­
сыпать доску и скалку мукой, чтобы тѣсто не приставало къ нимъ. Все время
обращаться съ тѣстомъ какъ можно легче и не нажимать скалкой. Затѣмъ
слѣдуетъ непремѣнно наблюдать за печкою. Печь должна быть настолько го­
ряча, чтобы сЬсто тотчасъ же поднялось; лучшее тѣсто никуда не годится,
если оно плохо испечено. При раскатываніи тѣста хорошо его смазывать посредствомъ перышка бѣлкомъ отъ яйца. Печеныя яблоки, завернутыя въ это
тѣсто, испеченныя въ пѳчкѣ и обсыпанный сахарною пудрою, составляюсь
весьма вкусное пирожное.
661. Тѣсто дутое. Выдать: 8/* Ф- муки, ‘/а Ф- масла, 1 личный желтокъ
и 1 чашку лимоннаго соку.
Отложить немного муки для посыпки приготовленнаго тѣста, остальную
муку смѣшать съ жолткомъ, лимоннымъ сокомъ и ложкою воды; раскатывая^
вмѣшать масло въ три раза, посыпая тѣсто остальною мукою.
662. Тѣсто дутое слоеное. Выдать: 1 ф. муки, 10 ложекъ масла, 4 яич­
ныхъ желтка, неполный стаканъ воды или 6 ложекъ сливокъ или 5 ложекъ
сметаны.
’ .
Смѣшать все и поступать, какъ сказано выше.
663. Тѣсто еще. Выдать: 1 ф. муки. 3 ложки масла, 1 яйцо, 1 ложь,
дрождей и 1 стаканъ молока,
ю*

—

148 —

— 149 —
Растопить масло въ 1 стаканѣ молока, остудить немного, смѣшать всѳ
хорошенько и поставить въ теплое мѣсто, чтобы сЬсто поднялось. Вынуть
раскатать и печь тотчасъ ж е.
•
•
664. Тѣсто ж идкое для обмакиванія различныхъ овощ ей и нрутоновъ. Вы­
дать: 1 ф. муки, 2 ложки масла, 2 стакана воды, т.-е. »/а стакана кипят­
ку и 1 /а стакана холодной воды, немного соли, 2 яичныхъ бѣлка, ввбитыхъ
въ пѣну.
Облить масло кипяткомъ; когда оно разойдется, вмѣшать холодную воду,
наблюдая, чтобы все было тепловатой температуры: вмѣшать постепенно муку,
съ солью и передъ тѣмъ, какъ обмакивать овощи, какъ, напримѣръ, кабач.
ки, тыкву, яблоки, земляную грушу, вмѣшать взбитую яичную пѣну; обма­
кивать туда овощи и жарить въ маслѣ на сковородѣ.
665. Тѣсто жидкое для обмакиванія овощей при жареніи. Выдать: 2 яйца
/ , ф . муки, немного двууглекислой соды и 1 чашку воды.
Смѣшать муку, соду, яйца и воду до гладкости, посолить и посыпать
перцемъ. Тѣсто не должно быть жидко, иначе оно не будетъ приставать къ
овощамъ. Въ это тѣсто хорошо обмакивать огурцы, кабачки, цвѣтную ка­
пусту, тыкву, сладкіѳ коренья и проч.
666. Тѣсто заварное. Вскипятить два стакана молока или воды, влить
его въ 1 ф. муки, какъ можно лучше размѣшать и дать остыть до темпе­
ратуры парного молока; тогда прибавить дрождей и поступать далѣе, какъ
сказано въ № 676.

6 6 7 . Тѣсто картофельное. Сварить хорошаго разсыпчатаго картофеля,
протереть его сквозь рѣшето, пока онъ горячій, и вмѣшать туда 1 ложку
масла и 1 яйцо. Посыпать столъ мукою и выложить приготовленное мѣсто,
пока оно еще не остыло; раскатать. Покрыть паштетъ этимъ тѣстомъ и печь
тотчасъ же.
668. Тѣсто крутое. Выдать: 1 ф. муки, 6 ложекъ масла, 3 яйца, 1 ложку
мелкаго сахару и ‘/а стакана воды, если нужно.
Растереть масло съ мукой на доскѣ или блюдѣ, свернуть въ комокъ,
раздЬлить посрѳдинѣ, въ середину разбить яйца, всыпать сахаръ и влить
воду; смѣшать все хорошенько съ мукою, обращаясь съ тѣстомъ весьма
осторожно. Сажать въ печь тотчасъ ж е, какъ все это едѣлано. Чтобы это
тѣсто было ровнѣе и лучше удавалось, смѣшивать масло съ мукою до тѣхъ
поръ, пока начнетъ крошиться; затѣмъ посолить и вмѣшать сахаръ и по^томъ уже вмѣшать яйца по одному и, когда готово, раскатать.
669. Тѣсто для лапши. 2 ложки муки выложить на столъ, сдѣлать въ
срединѣ отвѳрстіѳ, разбить туда 1 яйцо и смѣшать, пока образуется тѣсто;
покрыть его салфеткою и дать устояться; затѣмъ раскатать его весьма тонко
и рѣзать очень мелко, выложить на опрокинутое рѣшѳто и, когда обсохнетъ,
опускать въ супъ( молоко и вообще куда нужно.
670. Тѣсто легкое. Взять 2 ф. муки и */а ф . масла, всыпать муку въ
чашку, посолить и образовать отвѳрстіе посрѳдинѣ. Вскипятить масло въ

бутылкѣ воды и постепенно влить въ муку, мѣшая ложкой или веселкою.
Когда будетъ размѣшано до гладкости, покрыть полотенцемъ и дать усто­
яться, пока совершенно простынетъ. Раскатать и употреблять на паштеты,
торты и проч.

6 7 1 . Тѣсто песочное. Выдать: 1 фунть муки, 1 фунтъ масла и I фунтъ
сахару.
Смѣшать все вмѣстѣ, раскатать и печь.въ горячей печи.

6 7 2 . Тѣсто постное песочн ое. Выдать: 1 ф. муки, 1 чайную ложку дву­
углекислой соды, 2 ложки прованскаго масла.
Смѣшать муку съ водою, посолить и вмѣшать прованское масло и до­
статочное количество воды, чтобы образовалось тѣсто. Раскатать и помазать
перышкомъ, обмакивая его въ прованское масло, сложить вчетверо, раскатать,
посыпать мукою, опять смазать прованскимъ масломъ, такъ же раскатать и
въ 3-й разъ, и тогда тѣсто будетъ готово.
5 2 3 . Т ѣсто постное для пироговъ, пирожковъ и
булокъ.Выдать:5 ф . м у ­
к и , 5'"стакановъ теплой воды, 2 ложки дрождей и соли.
Съ вечера всыпать въ горшокъ отъ 2 1/* до 3
ф. муки, влитьводыи
размѣшать хорошенько веселкой, чтобы не было комковъ, вмѣшать туда 2
ложки дрождей, покрыть полотенцемъ и поставить въ теплое мѣсто. Утромъ,
когда опара поднимется, посолить, замѣсить тѣсто мукою и вымѣшивать до
тѣхъ поръ, пока тѣсто будетъ отставать отъ горшка и отъ веселки; опять
накрыть горшокъ полотенцемъ и дать взойти тѣсту второй раэъ, помѣсить и
опять дать взойти и затѣмъ уже выложить на посыпанный мукою столъ,
накрыть его опять полотенцемъ, черезъ */« часа раздѣлить тѣсто на булки
или на столько частей, сколько будетъ пироговъ. Для пироговъ тѣсто раска­
тывается валькомъ въ полпальца толщины, укладывается на желѣзный
листъ, вымазанный масломъ, потомъ укладываютъ въ него начинку и защи­
пываюсь въ серединѣ, обмазываюсь яйцомъ, посыпаютъ сухарями и сажаюсь
въ печь. Если пекутся булки, то передъ тѣмъ, какъ сажать ихъ въ печь,
прорѣзываютъ ихъ вдоль средины слегка острымъ ножомъ. Для мѳлкихъ пи­
рожковъ раскатываютъ тѣсто, рѣжутъ его блюдѳчкомъ на кружки, уклады­
ваютъ начинку, защипываюсь посрѳдинѣ и, помазавъ яйцомъ, сажаюсь на
листѣ въ печь.
Мелкіе пирожки подаютъ къ супамъ и начинаютъ ихъ морковью, капу­
стою, рисомъ съ рублеными яйцами, гречневой кашей съ грибами, съ сморч­
ками, съ латукъ-салатомъ, зеленымъ лукомъ и проч.
Пирожки дѣлаюсь изъ слоенаго тѣста.

674.
Тѣсто постное для блиновъ. Опара для постныхъ блиновъ дѣлается
такъ ж е, какъ сказано въ Л» 641, только, когда тѣсто взойдетъ во второй
разъ, въ него влить теплой воды беэъ молока и, по желанію, */* Ф- постнаго
масла. Печь блины, обмазывая сковороду постнымъ масломъ. Подавать къ
нимъ икру изъ рыжиковъ № 402 или свѣжій эеленый мелко изрѣзанный лукъ

-

160 —

или, по желанію, замѣсить вмѣстѣ съ тѣотомъ немного порошка изъ шампиньоновъ № 723.
675. Тѣсто для пудинговъ. Выдать: % ф. муки, 4 стакана молока, 2
яйца, 1 чайную -AJJflky соли и 1 чайную ложку baking powder (пекарный
порошокъ, см. № 5 7 0 , примѣч.).
Растереть baking powder съ солью, потомъ тщательно вмѣшать въ муку
затѣмъ влить половину молока и бить до гладкости; разбить яйца, смѣшать
ихъ остальнымъ молокомъ, влить въ тѣсто и смѣшать все вмѣстѣ. Это тѣсто можно варить въ салфеткѣ 1‘/а часа и подавать съ масломъ и сухарями
или сладкимъ соусомъ или печь въ каменной обмазанной чашкѣ съ разными
овощиИ' ВЪ ЭТ° ЖѲ

3апѲкаютъ яблоки> ГРУШИ и другіѳ фрукты и

676. Тѣсто растворчатое на дрож дяхъ, обыкновенное и сдобн ое. Обыкновенно въ столицахъ, въ губернскихъ городахъ и вообще, гдѣ есть булочныя, тѣсто для хлѣбовъ, пироговъ и проч., во избѣжаніе домашней возни
удобнѣе всего купить въ булочной въ тотъ день, когда желаюсь изъ него
что-либо дѣлать, и въ него, по жѳланію, можно прибавить масла, яицъ и
проч. Но въ деревнѣ или вообще, гдѣ нѣтъ булочныхъ или когда хозяйки
^нѳ довѣряютъ тѣсту, взятому изъ булочныхъ, то ставятъ свое, для чего
^поступаютъ такъ; наканунѣ дня печѳнія, часовъ приблизительно за 12, поj ставить такъ называемую опару, прикрыть и поставить въ теплое мѣсто.
Опару приготовляютъ такъ: берутъ 1 ф. крупичатой муки, 1 стаканъ теп­
лой воды и немного сухихъ дрождей, распущенныхъ въ небольшомъ количествѣ воды; хорошо размѣшать, посыпать мукой, накрыть и поставить въ
теплое мѣсто, чтобы поднялось вдвое. Когда подымется, прибавляютъ еще
/а фунта муки и теплой воды, чтобы тѣсто не было очень густо, и ставятъ,
опять въ теплое мѣсто на 2 часа. Когда вторично подымется, то солятъ по
вкусу, прибавляютъ яицъ, масла и мѣсятъ, пока тѣсто будетъ отставать отъ
посуды, ставятъ опять въ теплое мѣсто, чтобы поднялось, и потомъ уже
употребляютъ въ дѣло. Прибавленіѳ масла и яицъ зависитъ отъ усмотрѣнія
хозяйки, по ея жѳланію сдѣлать болѣе или менѣѳ сдобное тѣсто. По же­
ланно можно прибавить немного сахару и тѣсто можно ставить на молокѣ
вмѣсто воды. Если въ тѣсто не класть масла и яицъ, то оно называется
обыкновѳннымъ, а съ яйцами называется сдобнымъ, и чѣмъ болѣо масла
_ тѣмъ тѣсто сдобнѣе.
».

677. Тѣсто рисовое. Сварить 4 ложки рису въ небольшомъ количествѣ
воды и, когда разварится, слить всю излишнюю воду и высушить на рѣшетѣ; всыпать въ каменную ступку, истолочь до гладкости съ 1 ложкой
масла и хорошо взбитымъ яйцомъ. Это тѣсто предпочитается многими для
тортовъ.
678. Тѣсто сдобн ое. 1% ф. муки, 3 яйца и 1 ф. масла смѣшатъ вмѣсгЬ
до гладкости, такъ, чтобы тѣсто было не крутое.

6 7 9 . Тѣсто сливочное. 1 ф. муки немного посолить и вмѣшать посте­
пенно столько сливокъ, чтобы образовалось ровное но крутое тѣсто. По желанію изъ этого гЬста можно сдѣлать также слоеное, прибавляя масла при
раскатываніи тѣста, т.-е., раскатавъ, разбросать масло кусочками по тѣсту,
сложить въ нѣсколько разъ и опять раскатать и сажать въ печь тотчасъ же,
какъ готово.
6 8 0 . Тѣсто скорое. Выдать: 1 ф. муки, 4 ложки масла, 1 чайную ложку
двууглекислой соды, 2 ложки сахарной нудры, 2 яичныхъ желтка и 1 чай­
ную ложку сливокъ.
Смѣшавъ муку съ сахаромъ, наблюдая, чтобы мука была совершенно
суха, втереть масло, посолить, вмѣшать хорошо взбитые яичные желтки и
сливки, чтобы образовалось довольно крутое тѣсто; но если очень круто, то
прибавить сливокъ; раскатать и печь въ не очень горячей печи.
6 81 . Тѣсто скорое ещ е. Выдать: * /, Ф- МУКИ> V* Ф- масла, 1 ложку са­
харной пудры и чайную двууглекислой соды.
Смѣшавъ все вмѣстѣ съ весьма малымъ количествомъ воды въ довольно
крутое тѣсто, раскатать весьма тонко. Скоромное или постное.
6 8 2 . Тѣсто слоеное. Поставить опару, какъ сказано въ № 6 7 3 ; можно
на молокѣ вмѣсто воды. На другой день растопить 8/, ф. масла и, когда око
почти остынетъ, но еще будетъ въ жидкомъ видѣ, постепенно влить въ тѣсто,
мѣшая и подбавляя муки; вбить туда же 3 яйца, посолить, размѣшать и по­
ставить въ теплое мѣсто. Когда взойдетъ, поступать какъ съ простымъ тѣстомъ. Для постнаго тѣста вмѣсто скоромнаго масла берутъ
Ф- орѣховаго или маковаго масла, а яицъ вовсе не кладутъ.
6 8 3 . Тѣсто сметанное. 2 ф. муки смѣшать съ 1 ф. сметаны до гладкости,
посолить немного и вынести на ледникъ на два часа; раскатать и дѣлать пи­
рожки или покрывать паштеты и торты.
6 8 4 . Тѣсто тонное. Выдать: */, ф. муки, V* Ф- масла, 2 яичныхъ желтка,
3 ложки сливокъ.
Смѣшать все вмѣстѣ, дать отстояться ‘/» часа> размѣшать до гладкости
и раскатать очень тонко.
\ б 8 5 . / тѣ сто для тортовъ. Выдать: 1 ф. муки, 2 ложки масла, 1 чайную
ложку двууглекислой соды и 4 ложки смотаны.
Смѣшать хорошенько муку съ содой и втереть туда 2 ложки масла,
4 ложки сметаны, раскатать все нѣсколько разъ и затѣмъ покрывать торты,
дѣлать пирожки и паштетцы,—вообще, что угодпо.
{ 6 8 6 ./ тѣ ст о для тортовъ и паш тетовъ. Выдать: 1 ф. муки, 2 ложки масла,
1 чайную ложку двууглекислой соды и пемного мелкой соли.
1 ф. муки хорошенько смѣшать съ солью и 1-ю ложкою двууглекислой
соды въ порошкѣ и стереть вмѣстѣ съ масломъ, влить постепенно съ нсбольшимъ 2 стакана воды, мѣшать веселкой и отнюдь не мѣсить. Затѣмъ выло­
жить тѣсто на столъ, посыпать мукой, свернуть и раскатать, и такъ до трехъ

—

™

в7 „ г г : : прввав?

яѳмаог° м с ™> » - * « »

оя »,ь расшиывать рааа д в а ^ ф ^
«асла687' ТѢСГ° * "

“

вг„ к у с „ ,Еа-

' ■

ФРУ"ТОаЫХЪ П а ш т т "- В ш ш ь :

1 £'

»

луи .

■
% #_

«У, л о с Г Г с и Г
“ Л
“
~
В0Д“ ’ “
W
" ’ аШразмѣшать, прибавляя туда воиы вт. «
В°» Ы ВЪ НуКу “ Х0Р0ШѲНЬК0
сколько нужно" ч т о Г г Ь с Г б ы л п , ’
° Р0Й МаСЛ0 КИпѢло» столько
мѣстѣ до r t x i n o t пока 2 1 * 7 * ° ° ' f 4 “
И ДѲрЖаТЬ “
^пломъ
выложить въ блюдо, ’ чашку или жГг™ ’ аТѢМЪ раскат^ть> Р»зрѣзать и
почься, отдѣливъ крѵжокъ для няи тянку» въ которой паштетъ будетъ

=

У

К

весь Цѣль н не дѣлаѳтся м уттш ’ь

г

. ! ~

; \ лаг

дѣльнаго молока накоытг. п т т
—

“

г

*

“

™

“ “

л

™

т

,

=

? Г0ДЪ оетаоІМ

Вэяіь 3 —

Усылкою горячаго кипячѳнаго

сь

Г

“

Г

Г

м ам а

ВсякЩ сдобный хлѣ«ь или булка годвь, для этого гѣста.

О Т Д Ѣ Л Ъ

V I.

Нѣкоторыя приправы и заготовленія, необходимыя въ
хозяйствѣ.
ВЬ , и с “ ю

кадочку T

Z

lr

r

"

в |™

-

—

ее

лоыь ш ъ ѴР фН"соал " ° б Т ДРУГИ"Ъ, С"0С0'І0"Ъ- ВРУСИИКУ эалйвають раэсо» в о д ы -ск о л ь і

; Z

PX

0АаУ Ч вТВ вт

153 —

6 9 1 . Бульонъ сухой и зъ помидоровъ. В з я т ь помидоровъ, выжать изъ нихъ
и выбросить сокъ и зерна, а самые помидоры сложить въ кастрюлю, варить
безъ воды V, часа, бѳзпрестанно мѣшая; потомъ протереть сквозь сито, опять
сложить въ кастрюлю и варить, пока не погустѣѳтъ; намазать ножомъ тонко
на желѣзный листъ, намазанный прованскимъ масломъ, вставить въ печь
послѣ хлѣбовъ или сушить н а открытомъ воздухѣ въ тѣни; потомъ разрѣвать на куски, обвязать бумагою, держать въ холодномъ, но сухомъ мѣстѣ.
Употреблять въ соусы и прочія кушанья.
692. Горошекъ зелены й свѣжій— какъ сохранять. Собирать горохъ надо
въ сухую погоду. Тотчасъ по сборѣ лущить горохъ и укладывать въ заранѣѳ приготовленныя чистыя и сухія бутылки. Наполнивъ бутылки до самой
пробки, тотчасъ же вакупорить ихъ, эасмолить и сохранять въ сухомъ про* хладномъ мѣстѣ.
693. Горошекъ зеленый ещ е. Вычищенный горошекъ кладутъ въ соленую
воду и варятъ нѣсколько минутъ, затѣмъ откидываюсь на сито и обливаютъ
холодной водой, чтобы былъ эеленъ. Когда вода стѳчетъ, горошекъ складываюгь въ банку или кадушку, наливаюсь крѣпкаго разеола, накрываюсь
кружкомъ, кладутъ камень и ставятъ на погребъ.
694. Горчицу— какъ приготовлять. Выдать: 6 ложѳкъ горчицы, 2 ложки
сахарной пудры, 1 чайную ложку соли, 1 ложку прованскаго масла, 1 рюм­
ку уксусу.
6 ложекъ горчицы положить въ чашку и растереть деревянной ложкой,
чтобы не было комковъ, ошпарить крутымъ кипяткомъ и, размѣшавъ хоро­
шенько, накрыть бумагою или крышкою и поставить на ночь въ прохладную
печь. Утромъ вмѣшивать постепенно все остальное, постоянно мѣшая. Со­
хранять въ прохладномъ мѣстѣ, уложивъ въ стеклянную банку.
695. Грибы— накъ мариновать. Всего лучше мариновать грибы слѣдующимъ образомъ. Вычистивъ грибы, облить ихъ холодною водою на рѣшотѣ
или друшлакѣ, выложить въ кастрюлю, посолить и облить крутымъ кипят­
комъ. Когда эакипятъ, снимать пѣну. Когда грибы будутъ готовы, вынуть
н а друшлакъ и грибной отваръ опять поставить на плиту, положить туда
простого немолотаго перцу, лавроваго листа и, если надо, прибавить соли и
влить уксусной кислоты, полагая по одной рюмкѣ на каждую бутылку гриб­
ного отвара. Когда хорошо прокипитъ, вылить въ горшокъ и остудить. Уло­
жить грибы въ стеклянный банки и облить холоднымъ разеоломъ; завязать
банки пергаментной бумагой.
Хорошо варить одновременно съ грибами нѣсколько шампиньоновъ, то­
гда грибы никогда не плѣснѣютъ. Грибы, конечно, тратятся своимъ чередомъ,
а разеолъ отъ нихъ очень хорошъ въ соусахъ.
Такъ можно приготовить всѣ сорта грибовъ. Рыжики маринованные
вмѣсто воды варить въ простомъ хлѣбномъ квасѣ, тогда уксуса надо налить
поменьше.

s—

ч‘

696. Грибы солить. Грибы предварительно пѳрѳбираютъ, очищаюсь, перемываютъ въ холодной водѣ, складываютъ на рѣш етоидаю тъ немного про­
сохнуть; послѣ этого кладутъ въ кадку, перестилаютъ укропомъ, эстрагономъ, листьями черной смородины и наливаютъ соленой воды; кладутъ кружокъ и придавливаютъ гнетомъ. Чѣмъ грибы будутъ долѣе сохраняться,
тѣмъ воду нужно дѣлать солонѣѳ.
697. Грибы солить другой способъ. Грибы очищенные перемываюсь въ
холодной водѣ, укладываюсь въ кадочку и пересыпаютъ мелкой солью (на

Т
/Г
2 Ф* С0ЛИ); П0КРываютъ тряпочкой, кружкомъ и кладутъ гнесь
въ 1 0 ф. Когда грибы черезъ нѣкоторое время осядутъ, прибавляютъ опять
нѣсколько рядовъ грибовъ, пересыпая солью. Это повторяютъ до тѣхъ поръ
пока кадка наполнится совершенно; тогда ставятъ на погрѳбъ.
698. Грибы сушить. Срѣзавъ корешки съ землею, a болыпіе грибы, разрѣзавъ пополамъ или на четыре части, надѣваюсь на веревку и сушатъ на
сквозномъ вѣтру.
699. Дрожди. Выдать: */, ф. муки и % ф. краснаго сахару (песку).
Килятить муку И сахаръ съ небольшимъ количествомъ соливъ 16 стаканахъ воды въ продолженіе 1 часа. Когда остынетъ до температуры парно­
го молока разлить въ глиняные бальзамные кувшины и хорошо закупорить.
Черезъ 24 часа дрожди будутъ готовы. Съ 2-мя стаканами этихъ дрождей
можно приготовить 18 ф. хлѣба, и если прибавить на эту порцію 7 золотниковъ baking powder (класть въ сухую муку, см. № 570, прим.), то хлѣбъ
будетъ превосходный.
”
700. Дрожди вегетаріанснія. Вогетаріанскія дрожди приготовлиются въ
продолженіе нѣсколькихъ дней. Первый день.-К ипятить % ф. самаго лучшаго хмелю въ 16 стаканахъ чистой мягкой воды въ продолженіе % часапродѣдить сквозь волосяное сито и, когда почти остынетъ, прибавить туда
2 ложки соли и / 2 ф. краснаго сахару (песку); взять немного этой жидкости и
размѣшать съ 1 ф. хорошей пшеничной муки до совершенной равномѣрности,
см Ьшать все это вмѣстѣ и поставить покрытыми на 2 дня. Черезъ 3 дня послѣ этого сварить очищѳннаго хорошаго разсыпчатаго картофелю 3 ф. и
когда обсохнетъ, протереть или истолочь до гладкости и смѣшать съ осталь­
ными Пока эта смѣсь находится въ броженіи, надо держать ее въ умѣренно-тепломъ мѣстѣ и отъ времени до времени мѣшать деревянною веселкою.
На слѣдующій день процѣдить смѣсь сквозь сито, затѣмъ вылить въ глиняную или фарфоровую банку, закупорить герметически и держать въ прохладномъ мѣстѣ.
r
Употребляются и сохраняются эти дрожди слѣдующимъ образомъ Развязавъ банку, слить сверху воду, если бы таковая отстоялась, взять по­
требное количество дрождей, полагая */* стакана дрождей на 12 стакановъ
муки, а остальное закупорить и поставить обратно въ прохладное сухое
мѣсто. Взятия же дрожди размѣшать съ 4-мя стаканами воды и небольшимъ количествомъ муки, накрыть салфеткою и поставить въ теплое мѣсто.

— 155 —

Это надо сдѣлать съ вечера. На другое утро омѣсить остальную муку и
дать подняться какъ обыкновенно. Въ сухомъ, прохладномъ мѣстѣ эти
дрожди сохраняются въ продолжѳніѳ 2— 3 мѣсяцевъ, смотря по состоянію
погоды.
701. Дрожди домашнія. Взять ‘/а гарнца, т .-е. 6 стакановъ, пшеничныхъ
отрубей, мало просѣянныхъ, 4 стакана изъ нихъ всыпать въ каменную
чашку, залить кипяткомъ такъ, чтобы едва покрыло отруби, чтобы сдѣлалалась густая каша, выбивать ложкою минуты 2, посыпать сверху большою
горстью отрубей, накрыть салфеткою, вдвое сложенною, оставить такъ ми­
нутъ на 5, не болѣе; потомъ прибавить кипятку такъ, чтобы размѣшать и
тѣ отруби, которыя были посыпаны сверху, выбивъ ихъ хорошенько, посы­
пать сверху оставшимися отрубями, опять накрыть салфеткою минутъ на 5,
чтобы осолодѣли; тогда долить въ 5 разъ кипятку, но осторожно, чтобы
не пересолить и чтобы изъ этихъ отрубей образовалось тѣсто такъ густо,
какъ на хлѣбы. На этотъ разъ уже не покрывать салфеткой, но мѣшать
ложкой или лопаточкой, пока не остынетъ; слить жидкость, выжимая отруби
сквозь салфотку, влить въ эту жидкость 8/t стакана хмелю (2 лота хмелю
валить стаканомъ кипятку, накрыть, дать устояться, процѣдить); когда все
это остынетъ, прибавить 3— 4 ложки старыхъ дрождей; всю эту пропорцію
разлить въ 2 бутылки, наполняя */в ихъі иѳ болѣе, закупорить ихъ бумагою,
поставить въ теплое мѣсто часовъ на 5 или на 6; когда онѣ поднимутся, вы­
нести ихъ, закупоривъ пробкою, въ холодное мѣсто. Но такія дрожди не
держатся долго, скоро киснутъ, и поэтому надо чаще приготовлять новыя,
подкладывая въ нихъ 3— 4 ложки старыхъ. Въ тѣсто класть ихъ вдвое болѣѳ, чѣмъ пивныхъ дрождей.
702. Дрожди сухія. Самыя лучшія дрожди— это сухія вѣнскія, 40 к. ф .,
которыя въ холодномъ мѣстЬ держатся до 3-хъ мѣсяцевъ; на 4 ф . муки
ихъ берется приблизительно 3 золотника, т .-е. на 1 к. Растворять тѣсто
утромъ рано.
703. Хорошая замѣна дрождей. Выдать 4 золотника хмелю, нѣсколько
ломтиковъ яблока, 4 ложки патоки, 4 стакана воды и */* Ф- муки.
Положить хмель съ нѣсколькими ломтиками яблока въ указанное коли­
чество воды и кипятить въ продолженіе 20 минутъ, продѣдить и смѣшать съ
патокою и вмѣшать столько муки, чтобы образовалось жидкое тѣсто; накрыть
салфеткою и поставить въ теплое мѣсто. Когда забродить (что должно прои­
зойти часа черезъ 2— 3), то смѣшать съ мукою, кладя этихъ дрождей при­
близительно вдвое на каждый фунтъ муки, чѣмъ обыкновенныхъ вѣнскихъ
дрождей. Эти дрожди плохо сохраняются, такъ что лучше приготовлять ихъ
на каждое употребленіе особо
704. Зеленая шпинатная краска. Чтобы придать соусу и щамъ зеленый
цвѣтъ, хорошо употреблять слѣдующую, совершенно безвредную краску. '
Очистить и вымыть какое-угодно количество шпината, обсушить его въ салфеткѣ и истолочь въ ступкѣ, чтобы извлечь изъ него сокъ. Затѣмъ выжать

— 167 —

шпшттъ въ кисейной салфеткѣ въ кастрюлю и поставить на плиту дать емѵ
ршенно нагрѣться, но не давать закипѣть. Когда остынетъ, процѣдить I
н Г о Т1 “ Г е Г : тЯо СШЕО,КВ' тКГПОрить в " Р “ ™ въ холодномъ мѣстѣ.
т с к о л ь к о капель этого экстракта достаточно для окраски супа, соуса зеле-

ж

*

*

“

080ЩА Э10й"

кповп«05’ К“"уста “'"""""а'™»- Натинковы'ваютъ капусту нэъ бѣлыхъ тугихъ
кочновъ, отбрасывая кочерыжки, хорошо перемываютъ, даютъ водѣ стечь и
складываюгь рядами вь кадку, пересыпают-ь солью, смѣшаняою сь анисомь
Мвогіо л ю б л Г
” 5Г“Р0”а ’ " Г“о л а , т “ т'ь Деревянной колотушкой
h Z L T
перекладывать ломтиками моркони, яблоками, или брусникой
е т Г в ь капѵгтѣМЪ
“ Ъ ”ЫНУЮ Ш № Ъ
вѣсколько отверс й въ капустѣ до самаго дна кадки, чтобы могъ свободно выходить непоі™

™ П0В™РЯ» ™ ежедневно вь продолженіе 2 нодѣль, послѣ
кладутъ кружокъ и на него довольно тяжелый гнѳтъ.

сь с о 1 \ КаГ
а РУбЛеНа"' р 1б т в 1ю
«езь кочерыжекъ смѣшиваюгь
солью и съ тминомъ или какъ сказано въ JV? 705 ТГнп и»ігПП
с т Т о а д 7 К0\ И “ ЛаДГТЪ Л° т Я т РЖаН0® ЫМЪ ™
.7 в а е т с ™

Г ,Г а ™

“

Г

“

“

“ “»аски. Въ эту ка“п™

" * —

* И ТОГДа «

*

707. Капуста кочанная свѣшан, ея сохраненіе. Отъ осени до осени можно
сохранять свѣжую кочанную капусту, если ее подвѣшнвать вь сухомь про
хладномъ погребѣ такь, чтобы кочанъ не касался ко,на и стѣнікь е а Г „
Г С П : *'ІРѢ Надобиоств- въ ЫУ™Ѣ “ ™ е ш я эагнившихъ листьегъ
хъ снимаютъ немедленно, оставляя капусту висѣть въ томъ же полпж«,гіи
стараясь не мять ее руками вли не бить обо что-нибудь
’
~
Цедра' Со*са“ъ - вудиигамь хорошо придать вкусъ
лимонной или апельсинной корки. Удобнѣе всего это достигается слѣдуюшимъ образомъ. Надо имѣть „аленькую терочку и, держа ее н а „ кушаньемъ, . тереть слегка цѣльиый лимонъ снаружи со нсѣхь сторонъ пока не
покажется бѣлая часть лимона, терочку же облить слегка кипятком Такъ
Т ш

^ ’в 1 Т б Т Г О Т О т Ъ КУШаНЬ” ’ ”

нхГкудаТ ™

требУющія cttxapa; въ сладкія же

СаХаРа’ Наі“РаіЬ ”

“

“

- “ ™ »

■ш, » J 09'
ТОПЛеНОе ("Р°3Ра,|™е)- Положить желаемое количество масла
ъ чистую кастрюлю и поставить на медленный огонь, наблюдая за нимъ
внимательно. Затѣмъ, когда масло распустится, снимать тотчасъ же нѣну
или 3 мин°™ ■
Т
0ТСТаввть на “Рай
Дать отстояться 2
И Пр0ц ДИТЬ сквозь вол°сяноѳ сито въ приготовленный чистый
горшокъ или деревянную кадушку, наблюдая за тѣмъ, чтобы осадки остаж а 1 ы ! - Т РГ Ѣ- Ш еЛ° ’ Т“ "Ъ “ ° ер0"Ъ
очѳвь хорошо ^
жаренія и вообще во всякомъ мучномъ печеніи и въ пирогахъ.

710. Миндаль— канъ чистить и толочь. Вымыть миндаль отъ ныли, вы­
ложить въ кастрюлю и налить холодною водою, чтобы воды было много. На­
блюдать, чтобы вода совершенно нагрѣлась, ио не давать закипѣть; вынуть
одну миндалину и, если кожица легко снимается, то снять миндаль на друш­
лакъ и, очищая, бросать въ холодную воду. Слить воду й высушить миндаль
въ мягкой салфеткѣ; когда онъ совершенно обсохнетъ, толочь его въ ступкѣ.
Во время толченія хорошо вспрыскивать миндаль лимоннымъ сокомъ, тогда
онъ не замасливается и не желтѣетъ.
711. Огурцы соленые. Для солки огурцовъ лучше всего выбирать нѳболыніѳ боченки, такъ, чтобы огурцовъ изъ каждаго боченка хватило бы
для употребленія не больше какъ 1— 2 недѣли. Предназначенные для этой
цѣли боченки предварительно выпариваюсь съ укропомъ, эстрагономъ, чаберомъ и листьями черной смородины, наблюдая при этомъ, чтобы боченки
не были худые и не текли. Вынувъ у боченка одно дно, другое выстилаютъ
травой, кладутъ для крѣпости очищенные кусочки хрѣпа, а для запаха
чеснокъ, укладываютъ огурцы стоймя, плотно другъ къ другу, каждый
рядъ перекладывая укропомъ, эстрагономъ и листьями черной смородины.
Когда бочѳнокъ будетъ полонъ, сверху покрываюсь еще травами, вставляюсь
дно, плотно наколачиваютъ обручи и черезъ втулку наливаюсь кипящій
разсолъ изъ воды и соли. На мѣру огурцовъ брать 1 */а ф. соли. Хранить
на льду.
712. Орѣхи наленые. Какіе бы орѣхи ни были, ихъ калятъ слѣдующимъ
образомъ: когда изъ русской печи будетъ вытащенъ хлѣбъ, то ее хорошо
выметаюсь и всыпаюсь орѣхи слоѳмъ, толщиною не болѣѳ ‘Д вершка; затѣмъ
печь закрываюсь и даютъ орѣхамъ прокалиться, хорошо мѣшая по временамъ кочергой; когда изъ печи появится довольно оильный запахъ печеныхъ
орѣховъ, то, не вынимая изъ печи, ихъ обрызгиваютъ холодной водой, посредствомъ садовой шпринцовки или просто смоченнаго вѣника, и чѣмъ б у ­
детъ холоднѣѳ вода, тѣмъ орѣхи лучше будутъ растрескиваться; выгребаюсь
и даютъ остыть.
713. Подболтна. 2 ложки муки подрумянить на сухой сковородкѣ, ра­
спустить масло и размѣшать осторожно деревянною ложкою до совершен­
ной ра^цомѣрности; плита не должна быть слишкомъ горяча, и надо на­
блюдать за тѣмъ, чтобы ни масло, ни мука отнюдь не пригорѣли, иначе
они будутъ портить вкусъ тѣхъ кушаній, въ которыя будутъ прибавляться.
Выложить въ каменную баночку и держать въ холодномъ мѣстѣ до надоб­
ности. Бѣлая подболтка приготовляется такъ же, какъ и темная, но не
поджаривая муки. Держать въ закрытой каменной банкѣ, въ холодномъ
мѣстѣ.
Хороша также подболтка изъ гороховой муки: 1 или 1‘/9 ложки горо­
ховой муки развести въ холодной водѣ и влить въ кипящій супъ или по­
хлебку и мѣшать тщательно, пока опять закипитъ.

—

158 —

714.
Подкраска. 2 ложки мелкаго сахару положить въ глубокую сково­
роду, поставить на медленный огонь и дать совершенно подрумяниться,
изрѣдка помѣшивая деревянною ложкою. Затѣмъ снять съ плиты и поставить
въ прохладную печь на таганъ на 20 минутъ, налить туда 4 стакана холод­
ной воды для растворенія сахара. Разлить эту сахарную воду въ неболыпія
скляночки, эакупорить и держать въ сухомъ и холодномъ мѣстѣ. Эту под­
краску лучше приготовлять почаще и въ небольшомъ количествѣ, такъ какъ
она скоро портится.
* 715. Помидоры. Лучше всего сохраняются въ водѣ. Выбрать помидо­
ры, чтобы были красные, но еще твердые и не треснутые, сложить ихъ, но
не плотно, въ стеклянныя банки и налить холодной водой, эавязать перга­
ментной бумагой, сохранять въ сухомъ погрѳбѣ или въ кладовой и каждыя
2 нѳдѣли мѣнять свѣжую воду. Иногда перѳвариваютъ воду съ солью и,
охладивъ ее, заливаютъ; тогда воду можно мѣнять не такъ часто. Супъ изъ
такихъ помидоровъ не хуж е, чѣмъ изъ свѣжихъ.
* 7 1 6 . Помидоры въ бутылкахъ. Спѣлые помидоры раздѣлить на мелкія
части и сварить въ кастрюлѣ, затѣмъ растирать на ситѣ и сокъ слить въ
чистыя бутылки, эавязать пергаментной бумагой, обвязать сѣномъ, поставить
въ котѳлокъ съ холодной водой и варить минутъ 20, считая отъ перваго кипѣнія. Сохранять въ бутылкахъ въ сухомъ мѣстѣ
Зимою вполнѣ замѣнятъ свѣжіе.
717. Пюре изъ разной зелени. Зелень, какъ, напрймѣръ, щавель, лебеда,
шпинатъ и т . п ., томятъ въ закрытомъ сосудѣ съ неболыпимъ количествомъ
соленой воды; когда сдѣлаѳтся мягкой, протираюсь чрезъ рѣшѳто, перекла­
дываютъ въ банки, заливаюсь масломъ и хранятъ въ погребѣ.
/
ч»
718. Пюре изъ томатовъ. Спѣлыѳ томаты томятъ подъ крышкой на лег­
комъ огнѣ съ неболыпимъ количествомъ воды, слегка посоленной. Когда хо­
рошо упрѣютъ, протираютъ чрезъ рѣшето, складываюсь въ банки и залива­
юсь масломъ.
719. Травы и пряности для приправы къ соусамъ. Взять: лимоннаго тмина,
базилика, майорана, зимняго чабера, 6 лавровыхъ листьевъ, по З 1/ , золот­
ника гвоздики, индійскаго перцу, мушкатнаго цвѣта, 1‘/а Болотника кайен­
скаго перцу и 7 золотниковъ нетолченаго чернаго перцу.
Все это высушить въ продолжѳніѳ ночи въ прохладной печи, истолочь
въ каменной ступкѣ, просѣять сквозь сито, всыпать въ сухую бутылку и за­
купорить хорошею пробкою.
720. Травы сушеныя и пряности дня суповъ. Взять по 14 золотниковъ
зеленой петрушки, укропу, зимняго чаберу, сладкаго майорану и лимоннаго
тмину; по 7 золотниковъ лимонной корки, базилика, 6 лавровыхъ листьевъ и
з у а золотника сѳльдѳрейнаго сѣмени. Все это высушить и поступить какъ
сказано выше.

—

159 —

721. Укропъ— какъ сохранять на зиму. Въ іюлѣ, когда укропъ сочень и
эеленъ, нащипать, изрѣзать или нарубить его мелко, слегка посолить мелкою
солью и потереть руками. Приготовить баночки не болѣе 7 золотниковъ вмѣстимости, по возможности съ 'крышками, плотно закрывающимися; уложить
туда укропъ какъ можно плотнѣе, накрыть восковою или пергаментною б у ­
магою, эакупорить и держать въ холодномъ мѣстѣ.
722. Финзербы для соусовъ. 1 ф. шампиньоновъ вычистить, вымыть, по­
ложить на полотенце, дать обсохнуть и изрубить очень мелко; взять 12 шар­
лотокъ, вычистить и также изрубить съ 1 ложкою зеленой петрушки. Все
это положить въ кастрюлю съ двумя ложками масла, поставить на плиту, ту­
шить до мягкости, помѣшивая и не давая пригорѣть, дать прокипѣть и выло­
жить въ банку или горшокъ. Эти финШрбы хорошо прибавлять въ разныя
подливки къ омлетамъ и крутонамъ.
723. Шампиньоны сушеные. Свѣясіе шампиньоны высушить въ прохлад­
ной печи; когда совершенно высохнуть, истолочь, просѣять сквозь сито, е с ы пать въ бутылки и хорошо закупорить.
724. Шпинатъ. Листья шпината перебираюсь, отвариваютъ въ соленой
водѣ и протираютъ чрезъ рѣшето; сложивъ въ банку, заливаюсь масломъ,
обвязываюсь въ пузырекъ и хранятъ въ погребѣ.
Такъ же заготовляются щавель и ботвинья.
725. Экстракть для подливокъ и приправъ къ различнымъ соусамъ. Сред­
ней величины чугунный эмальированный котелъ или горшокъ наполовину на­
полнить мелко изрѣзанными кореньями, т.-е. рѣпой, брюквой, морковью, лу­
комъ, сельдереемъ, петрушкой, шампиньонами, пореемъ, эеленой петрушкой,
сушеными грибами, посолить, прибавить перцу, лавроваго листа, укропу, на­
лить водою и поставить въ печь. Кагда все уварится, процѣдить, остудить,
разлить въ бутылки, закупорить, обмакнуть головки бутылокъ въ смолу или
сургучъ и держать въ холодномъ, но сухомъ помѣщеніи.
726. Яблоки моченыя. Крѣпкія кислосладкія яблоки, лучше всего анто­
новская. кладутъ рядами въ кадку, перестилая каждый рядъ соломою, зали­
ваюсь сусломъ, приготовленнымъ какъ для кваса, но не заквашивая, приба­
вляютъ соли и сверху покрываюсь эстрагономъ. Для моченія яблоки можно
класть въ моченую бруснику.
727. Яблоки моченыя другимъ способомъ. Въ хорошо выпаренномъ боченкѣ вынимаюсь дно, а на противоположное дно кладусь укропъ и листья
черной смородины, на которые укладываютъ другъ къ другу кислосладкія
антоновскія яблоки, перекладывая каждый рядъ ихъ листьями черной смо­
родины и укропомъ (кто любитъ, можетъ пересыпать еще анисомъ или тминомъ). Когда боченокъ наполнится, прикрываютъ кружкомъ, накладываютъ
гнетъ и наливаюсь холоднымъ сиропомъ изъ 1 ф. сахару или 2 ф. патоки и
V, ф. соли на 1 ведро воды. Наливать надо такъ, чтобы этотъ разеолъ, или
сиропъ, былъ вершка на два сверху кружка. Черезъ нѣсколько дней, когда

—

160 —
—

раэсолъ впитается въ «блоки, надо его вновь прилить и дѣлать это l o r t r b
Ч с р е к Т - П м ѣ бУДГ
к р «я

* ::р
*

Î L

I

и могутъ стоять ^ о Троицына 7

: л—

72Г ™

Н“ °ДИТЬСЯ на од"°“ ъ ГР»™* -

у :; :

^

,

Г

"

z

r

’в « Т Г ю тъ явлок и ’ у л о ж ев в ы я в ъ б ™

0ІШ ^

?
>

—

№.

» ВМѢСТ° уК р0П а и см °Р ° Д и н о в а г о л и с т а , п о д ъ
стой соломой> прочее все н а б л ю д а ю с ь , к а к ъ в ъ

О Т Д Ѣ Л Ъ

не убавляться.

рядам и

—
»
перестала-

727

VII.

о мукѣ и хлѣбѣ; напитки; блюда для больныхъ.
крупного9’ 1 Г Г 0Й Мунѣ' Грэгэиская мУка’ ^обдирная, получается отъ
ру наго размола пшеницы, при которомъ не отдѣляются отъ зѳранъ
слои, составляющіе отруби. Названіе свое она получила по имени про^ вбл овіе

(& a h ™ )> « » о г о изъ первыхъ, рекомендовавшихъ ея упо° ХЛШ‘ СІМвНа хлѣ6яыхъ Раменій содержать въ с е б і всѣ ве-

ва, которыя необходимы для питанія человѣка. Хлѣбъ, приготовляемый
зъ этихъ сѣмянъ, можетъ быть названъ прѳдставитѳлемъ человѣческой пищи
в С ъ Г Г т Г 0 * * * * “ " ’ Н0 ”РІѢдаеТСЯ’ В- “

в“

одиим“: * “ ел :

Но чтобы
чтоб“ хлѣбъ
хл ѣ бГ мМе„ОГЪ
Г ВВаТЬ
°В0Юслужить
" ЗВЬ цѣлямъ
6вЗЪ ИСІ0Щ
еШ'Я СВ0ет0
Ч “™ »сонаилучше
питанія,
онъ долженъ

держать въ себѣ всѣ составныя части зерна. Обыкновенно употребляемый
питГ

• ХЛ Ъ чрезвычайно бѣденъ азотистыми веществами, необходимыми для

питашл „ускуловъ. Клейковина зерна, иъ которой содерж ітся этГвёщ ества

Z T o l T ™ вмѣ01 съ отрубям- А * « * Ч

- І Г и »

Ъ отбРасываѳмымъ веществамъ. Поэтому, чтобы получить
порціи* н°аіоР б'*ЩШ “ СебІ 304 ™татольвыя начала въ надлежащей протл-м

мп™ п
Ь МГ“У’ “ ОТОраЯ содеРМГЬ № ™бѣ всѣ составныя части
б п п іг і 1 ЯРВГ°Т0ВЛѲНІВ ХЛШ ШЪ Та“ой МУКИ «ѣтъ надобности добиваться
» и ч е с і с ? Г Г ІОРОВВЕ" Е ВвЩес™а»н, «акъ дрожди пли пзвѣстныя x“
соли* Х°Р°Ш0 выпеченный вегетаріанскій хлѣбъ можно тотчасъ же
узнать по его пріятному запаху; онъ имѣетъ особенный свойственный ему

161

—

вкусъ, и чѣмъ дольше ее жуешь, тѣмъ онъ становится слаще и пріятнѣѳ.
Вегетаріанскій хлѣбъ несравненно питательнѣѳ обыкновеннаго, а потому его
и требуется для насыщенія меньше. Многіе пекутъ его съ различными с у ­
шеными фруктами, какъ, напр., яблоками, грушами, изюмомъ, коринкою и
проч. Въ такомъ случаѣ слѣдуетъ эти фрукты сначала вымыть и облить ки­
пяткомъ и, когда они раэбухнутъ, вмѣшать ихъ въ тѣсто, освободивъ пред­
варительно отъ сѣмянъ, стебельковъ и проч.
7 3 1 . Булки и зъ бѣлой муки. Со свѣжимъ (парнымъ) молокомъ, однимъ
или пополамъ съ водою, быстро размѣшать такое количество муки, чтобы
получилось тѣсто, не прилипающее къ ложкѣ. Степень густоты играетъ здѣсь
важную роль; указать ее можетъ только опытъ. Взбить 2 яичныхъ бѣлка въ
густую пѣну и вмѣшать ихъ въ тѣсто. Булки будутъ ещо нѣжнѣо, если подъ
конецъ прибавить немного сливокъ. Печь, какъ сказано въ № 784.
7 3 2 . Булни грэгэмскія. На 1 % стакана молока взять 1 ‘Д стакана грэгэмской муки, смѣшать хорошенько и вмѣшать туда 1 хорошо взбитое яйцо;
уложить на сковороду, какъ сказано въ № 784. Соли при грэгэмской мукѣ
должно избѣгать.

7 3 3 . Булни, долго не черствѣю щ ія. 3 стакана муки заварить въ 1*/а ста­
кана кипящаго молока, хорошо раэмѣшать и дать остыть, а тогда прибавить
I 1/* Ф- растопленнаго масла, */8 сухихъ дрождей, разведсннымъ въ неболь­
шомъ количествѣ молока, ‘/а стакана сахару, подбавить еще немного муки
и дать подняться въ тепломъ мѣстѣ; послѣ этого тѣсто хорошо выбить ло­
паткой или скалкой, прибавить муки до надлежащей густоты и дать вто­
рично подняться; надѣлать булки, помѣстить ихъ на желѣзньій лисгь и,
когда подымутся, печь.
7 3 4 . Булочки с ъ примѣсью картофеля. Выдать: 1*/а ф. муки и 1 ф. кар­
тофелю, 1 ложку масла, I 1/ , стакана молока, 2 золотника вѣнскихъ дрождей
и немного соли.
Надо, чтобы мука была совершенно сухая; всыпать въ муку немного
соли. Когда картофель сваренъ, просушенъ и протертъ, втереть туда масло
и смѣшать съ молокомъ до совершенной гладкости, а потомъ смѣшать съ
мукою, оставивъ немного молока, чтобы развести съ дрождями. Развести
дрожди съ молокомъ и процѣдить въ тѣсто сквозь кисейку, смѣшать все
это вмѣстѣ хорошенько и поставить въ теплое мѣсто. Когда поднимется,
раскатать въ длинный рулетъ, разрѣзать на нѣсколько кусковъ и печь въ
горячей печи.

7 3 5 . Булочки картофельный. Сварить потребное количество хорошаго,
разсыпчатаго картофелю и, когда хорошо обсушится, истолочь до гладкости,
смѣшать съ масломъ, посолить, положить немного вѣнскихъ дрождей, разведенныхъ въ маломъ количествѣ молока, прибавить молока и муки, сколько
нужно, чтобы образовалось негустое тѣсто; раскатать и свернуть въ длин­
ный рулетъ, разрѣзать на булочки, дать подняться въ тепломъ мѣстѣ и печь
въ умѣренно-горячей печи.
Візготарі&иокм кухия.

Ц

— 162 —

7 3 6 . Булочни ф ранцузснія нъ чаю. В ы дать: 2 ф мѵки 2 „ л * *
зол отн и к а в ѣ н ск и хъ д р о ж іе й 2 я й ™
У ’
ки м асл а,
В т е р е т ь м асло въ м ? к Г п о с о л й^
° ° ЛИ И 2 СТакана м олокавм ѣш ать т у д а ж е хорош ен ь к о яйня и ’ разВОСТИ др ож ди въ теплом ъ м ол овѣ ,
н а с т о л ѣ , сдѣ л ать длинны й р у л ет ъ п о л Т ж ^ ^ ВСѲ В м ѣстѣ ’ Р аск а тать тѣ сто
и п остави ть въ т еп л ое м ѣ сто Кпгтгя. ѵ
На л и ст ъ ’ накРы тъ салф етк ой
3

/а

ра8рѣзать » - ■
скую

м уку

оодсы пйя

СЪ в р у т ы м ъ Г и и т а о м ъ Т™ л о ЖГУСТ0<1. Л ° Т° ’ р а з и 4 ш а в ъ

сухой

іг э м с Г Г м у к и

р

і Г

а Г

і і ™

"

" ° "

г Р=>гам-

"

*»>

л и ст ъ , р а зр ѣ за т ь н а с у х а р и и пячг, ^
н
толщ ины , улож ить на
н ой б ан к ѣ
У Р И ПѲЧЬ ВЪ Г°Р ЯЧ0Й п е™ - С охран ять в ъ стеклянгэмской муки, зам ѣситГ Т оволш о”' П° Ставить опаРУ на Дрождяхъ изъ грэкусочками или свалять въ ппп™ КРУТ° ’ Раекатать, изрѣзать квадратными
хари, уложить на листъ и печь % адса™ *

" ха" «0!; Г ъ іа ^ Г к у Ѵ а І “ ’

УЛКИ И И8рѢзать на тонвіе СУ’

За«

ю тъ ’ ~

теплой в о д а Н к ^ ь Т ^ ж н о Т ч т о б І Г а м ѣ і Г т ѣ с т о “^ д л Т б * 00
лить на плоскую сковородку и печь 2 0 минутъ въ ш рячейпечи

* ■ тол*
^

теплою водою и посолить; еД зв е с т Г \ѣ н с к 0П,еЙ ° ВСЯН0Й Муки’ смѣшать съ
лотника на 2 ф. мѵки n a r r o n s
ИХЪ дРоасдей> полагая по З 1/ , зокогда дрожди устоятся. Это Л ет о и далжно“ вы°Д° Ю " ЛР° ЦѣдИТЬ въ rtcT 0’
процѣжены въ тѣсто, бить его і«пon?»
° ЧѲНЬ Густо' Когда ДР0Ж^И
мѣрности; поставить въ теплое мѣсто дать
А° СОВѲршонной Равно'
ныя сковородки, слегка обмазаннпя
Дняться, выложить на чугунпалочкой въ спичку толщины и пачг
,МЪ’ истыкать Деревянной тонкой
У толщины и печь въ умѣренно-горячей печи.

—

й

и

^

Т

"

;

“

*• Р»“ “ « Ч - “сложить 1 ф. хорошей

поставить въ n L до
" * 810 Г°рЯ™Й вод°" «
чество гЬста, персложнвшТегоt
I T L IT
" “ ЭІ° №
разм ѣ ш ать х ор о ш ен ь к о , чтобы н е бы ло ™ п !
ВѲАѲрЪ хол одн ой В°ДЫ>
слить въ бочсновъ. Взять у пшеничной мѵіе
° К0“ а ’ ДаТЬ "
“
Я и
теплой воды, сбить все вмѣстѣ Т Г Г
7 ’ а“ НЪ дрожде8 и 8 «Гпотом ъ взять эт о т ъ р аств ор ъ р а з в е с т и ^ ВЪ ТепЛ° ° м ѣ сто > чтобы поднялось;
въ б оч ен ок ъ ; полож ить т у д а ж е V А млтм ^ КВасомъ* н о п ож и ж о, и влить
=

Р

о

Г

^

а

~

6“

Г

"

— 163 —

пяткомъ и хорошенько разбить, чтобы не было комковъ; тогда поставить
солодѣть, накрывши чугунъ; въ вечеру, истопивши печь, поставить въ нее
тѣсто, оставивъ его въ печи до утра; потомъ выложить его въ кадку, раз­
вести 5 ведрами холодной воды, положить 3 ст. гречневой муки, разболтать
хорошенько, чтобы не было комковъ, тогда взять 3 столовыя ложки пше­
ничной муки, стаканъ дрождей и бутылку теплой воды, разболтать, дать
подняться и, сливъ квасъ въ бочку, влить въ нее и эту раетворку, дать
квасу закиснуть и тогда вынести на ледникъ.
7 4 3 . Квасъ красный хлѣбный. Взять 1 четверикъ ячменнаго мелкаго со­
лоду, 7а четверика ржаного солоду, ржаной и пшеничной муки по 15 ф .,
положить все въ кадку и заварить кипяткомъ настолько жидко, чтобы ве­
селка могла легко ходить, переложить въ чанъ, разбавить водой до желае­
мой густоты кваса и дать остыть; когда будетъ чуть теплый, положить •/* Фсухихъ дрождей, разведенныхъ предварительно въ этомъ же квасѣ, и ‘/ а ф.
мяты, сваренной отдѣльно въ водѣ, прикрыть и оставить въ покоѣ, пока
покажется пѣна, чаще мѣшая и не давая перекиснуть; затѣмъ слить въ
бочку и поставить на ледъ.

7 4 4 . Квасъ красный другимъ способом ъ. Взять по одному четверику
ржаного и ячменнаго солоду и 2 четверика ржаной муки, заварить горячей
водой, какъ Л5 743, разложить въ корчаги и поставить въ печь на всю ночь.
Утромъ выложить въ кадку, налить 6 ведеръ кипятку, какъ можно лучше
вымѣшать, дать остыть и проч., какъ въ № 743.
7 4 5 . Квасъ третьимъ способом ъ. Взять по 1 гарнцу ржаного мелкаго и
крупнаго солоду, ячменнаго мелкаго солоду и 2 гарнца ржаной муки, за­
варить кипяткомъ, чтобы образовалось густое тѣсто, которое разложить по
корчагамъ и поставить въ русскую печь на ночь, послѣ чего выложить въ
кадку и разбавить водою не жидко; прибавить свѣжѳй или сухой мяты и,
прикрывъ, оставить на 1 сутки. Послѣ этого прибавить 1/ і ф. дрождей,
V4 Ф* ржаной, V* пшеничной муки и 1 ф . сахару, хорошо размѣшать z
дать стоять 1— 2 часа. Потомъ разбавить этотъ квасъ 10 ведрами холодной
воды, которую подливаютъ небольшими частями, каждый разъ хорошо размѣшиваютъ и каждый разъ кадку хорошо прикрываютъ, чтобы совершалось
брожѳніѳ. Это количество воды должно прибавляться въ продолжѳніѳ 3 оутокъ,
послѣ чего квасу даютъ стоять еще 1 сутки, въ продолжѳніѳ которыхъ воя
гуща сначала подымается наверхъ, а потомъ опустится на дно, и квасъ
будетъ чистъ. Если по прошествіи этого времени квасъ но пріобрѣтетъ
надлежащей кислоты, то дать ему стоять, пока получится надлежащій вкусъ,
послѣ чего разливаютъ или въ бутылки или въ бочѳнки и хранятъ на льду
на погребѣ.
* 7 4 6 . Квасъ хлѣбный бѣлый. Простой и притомъ самый необходимый
въ домашнемъ хозяйствѣ это квасъ бѣлый хлѣбный, который приготовляется
для закваски борща, щей и проч. Приготовляется онъ слѣдующимъ образомъ:
взять 10 ф. ржаной муки, 1 ф. солоду, 1 ф. гречневой муки, смѣшать, смо11 *

—

Z I

1 гарн1іѳмъ ^ ™ 08 ' « “ ■ размѣшать, обварить 1 гарнцемъ кипятку
D0J™“
0“« ь гарнца два кипятку и такъ L a 3 -4 когіа
Т“ ™ Ъ обРа з‘» !ъ »адро кипятку, размѣшать, дать слегка остынуть,

ннГ».
ИЛИ НѲМН0Г0 бМѣѲ гущи иаъ‘подъ квасГ- накрыть, поста­
вить въ довольно теплое мѣсто; на другой день развести квасъ сырою холодною водою, размѣшать, перенести въ холодное мѣсто; дать устояться
Г к в а с т Т о г Г PaSUWIb ВЪ Ч ™ “ "' № ъ ЭІ0Й
»“ « Д « ъ ведеръ
5 квасу. Когда квасъ весь выйдете, около гарнца оставшейся на днѣ гущи
для эакваски оставить для слѣдующаго кваса.
х о п о т п 7™ „ КВаСЪ суточныИ "зъ
Р*а»°™ хлѣба. Взять 8 ф. черстваго,
Г п r J t
В ВЪ м№ шь™
“ 5-сочкахъ хорошо высушенпаго ржа^
ного хлѣба, положить въ чистую кадочку, налить на него 24 бутылки киб ™ ’ T0T'la“
“рикрыть плотною скатертью, дать такъ стоять, пока ае
будетъ теплоты парного молока; тогда процѣдить сквозь чистую салфетку
° В! выж™ ать; сл о ж и т ь на эту пропорцію 2 ф. хорошей темной

патоки,

Г : „ о Г Ь, І0Р0ШѲВЬК0’ ,ТОбЫ НѲ осгавалои> на днѣ, и тогда влить нъ эт^
жидкость 2 столовыя ложки дрождей съ примѣсыо 1 ложки пшеничной
уки, поставить на 12 часовъ въ теплую комнату, утромъ процѣдить и
перелить въ бутылки, положить въ каждую по двѣ изюминки, закупорить
хорошенько и поставить въ погребъ; черезъ 2 дня можно употреблять.
Квасъ «П »чны и другим ъ манеромъ, 16 ф. кусковъ ржаного суше­
на™ оставшагося хлѣба положить в ъ кадку, влить 4 ведра кипятку, покрыть
чистой скатертью, дать простоять 8 часовъ. Потокі^слить чистый квасъ въ
п е ™ Т » Т Д“Г’ "°“
TB Ѵ1‘ стакава ^орошихъ дрождей, 4 ф. сахарпаго
я »«L
нарѣзашшй ломтиками безъ эерепъ. Дать простоять еще
8 часовъ, потомъ разлить въ бутылки; процѣжнвая сквозь кисею, кладя по
ішщшиѣ закупорить плотно, поставить въ кухню, гдѣ л держать, пока не
начнется броженіе, т .-е . около 8 — 10 часовъ.
* 749. Квасъ яблочный и грушевый изъ лѣсныхъ яблоковъ и грушъ. Взять
высушенішхъ простыхъ лѣсны хъ,яблоковъ или грушъ, налить ихъ кипяткомъ,
накрыть, черезъ сутки слить, процѣдиіъ, употреблять. Эти же самыя яблоки
или груши можно налить кипяткомъ въ другой разъ.
750. Кислыя щи. Взять муки крупичатой 12 ф ., гречневой 10 ф ., со­
лоду пшеничнаго 2 горсти, мякиша ржаного хлѣба (высушить б ѳ з т ^ о р о к ъ
и истолочь) 12 ф ., все смѣшать, заварить 10 ведрами кипятку и развести
п о і™
іТ
Д0 ЖѲЛ^ѲМ0Й Густоты* Когда Убоится, слить въ другую кадку,
положить 1 ф . изюму, 5 пучковъ мяты и заквасить гущей изъ-подъ кваса
(какъ изюмъ, такъ и мята должны быть завязаны въ холщевый мѣшочекъ).
Когда окиснетъ, разлить въ бутылки, изюмъ вынуть изъ мѣшочка и раздо­
ить по бутылкамъ (по 1 - 3 штуки), куда разлить и щи, хорошо закупорить
и обвязать веревкой.
751.
Кофе вегетаріанскій. Нарѣзать сладкую морковь въ кружочки вы­
сушить и ваасарить, какъ кофе, прибавить туда жареной пшеницы, смѣшать

165 —

пополамъ, смолоть и сохранять, какъ кофе. Когда приготовлять кофе, всы­
пать ложечку смѣеи въ чашку кипятку, прокипятить еще раза два, и кофе
готовъ. Такой кофе можно приготовлять еще изъ жженаго риса, ячменя,
сладкихъ жолудеЙ пополамъ съ винными ягодами. Винныя ягоды придаютъ
каждой вмѣси хорошій вкусъ. Передъ тѣмъ, какъ жарить, слѣдуетъ винныя
ягоды порѣвать на мелкіе кусочки и высушить въ печкѣ.
752. Кофе пш еничны й, овсяны й или ячменный. Тщательно поджаривъ
зерна, смолоть. По жѳлаиію можно поджаривать нѣсколько сортовъ зеренъ
вмѣстѣ. Брать по 3 столовыхъ ложки смолотаго продукта. Смѣшать съ бѣлкомъ 1-го яйца; обдать 3— 4 стаканами кипятку. Когда закипитъ, отставить
и дать отстояться въ теченіѳ 15 минутъ. Это очень питательный напитокъ
и хорошая эамѣна чая или кофе.
7 5 3 . К оф е кукурузны й. Зерна кукурузы поджарить, пока потемнѣютъ,
смолоть и обдать кипяткомъ. Пить со сливками или безъ нихъ. Прекрасный
напитокъ при тошнотѣ, рвотѣ и поносѣ.
7 5 4 . Крендели обыкновенные. Замѣсить тѣсто изъ */» Ф* с а х а р у ,'н е­
много мелкой корицы, гвоздики, 6 желтковъ, дрождей, І/ 1 ф. масла и сколько
потребуется муки; надѣлать кренделей, дать подняться; смазать яйцомъ и
печь.
7 5 5 . К рендели заварн ы е. Замѣсить тѣсто въ 5 ф . муки, прибавить
4 стакана воды и */* Ф* дрождей, посолить и дать подняться; послѣ этого
хорошо вымѣшать, дать вторично подняться и надѣлать крендели, которые
опустить въ кипятокъ; когда всплывутъ, вытащить и печь.
7 5 6 . Лепеш ки или сухари. Выдать: I 1/* ф . муки, */а унціи вѣнскихъ
дрождей, 1 V* бутылки молока, 2 яйца и 1 чайную ложку сахару.
Приготовить дрожди; растеревъ ихъ до равномѣрности съ 1 чайною
ложкою сахару и 2 чайными ложками Холодной воды, подогрѣть 2 стакана
молока, смѣшать съ дрождями и дать отстояться; ироцѣдить въ муку и мѣшать до гладкости, пока образуется жидкое тѣсто. Накрыть салфеткою и по­
ставить въ теплое мѣсто. Когда хорошо поднимется, вмѣшать туда хорошо
взбитыя яйца и остальное молоко, котораго надо брать столько, чтобы по­
дучилось тѣсто погуще, чѣмъ для блиновъ; поставить подняться еще разъ.
Затѣмъ жарить или печь, какъ гречневые блины. Когда будутъ готовы, про­
сушить на листѣ въ печи и подавать со сливочнымъ масломъ. Такія же ле­
пешки можно печь изъ ржаной муки.
Подавать къ чаю или къ завтраку.
s
7 5 7 . Лепешки и зъ ржаной и кукурузной муки. Смѣшать съ водою равныя
количества ржаной и кукурузной муки, хорошенько взбивать въ продолжопіѳ
10— 15 минутъ; печь тонкими лепешками на сковородахъ.
7 5 8 . Л имонадъ. Сокъ Va лимона, чайная ложка сахару, стаканъ воды.
По желанію можно прибавить немного цедры.
7 5 9 . Печенье къ чаю. Выдать: 4 ф . муки, 1 ложку вѣнскихъ прессованныхъ дрождей и 4 стакана теплаго молока.

—

166 —

дрожди въ Э -гь^стаканах^теплой в о щ Т о т п ’

ПОСОть’ Р«™У<*»ть

мУ™ . „р„дѣдиті сквозь с,™1 l l Z Z / Z l T L T ™

отверстіе пюрадн

всѳ вмѣстѣ; накрыть салфеткою и погтлнпт
ДИ °Ъ водою и £мѣшать
мотся, вмѣшать туда молоко и
оставить въ теплое мѣсто. К о г Д подни-

крендели, булочки и проч., уложить п Г и с т Г
печь въ горячей печи.

РаВЪ’ Р“ 0ІИТа,гь’ °* 6л'» ь

’ помаэать холодною водою и

Дрождей, 2 сваренныхъ р м сы п таты хГ к іото* * * " * Г7“ ' Неполную Л0ЖКУ
кановъ молока.
Разсыпчатыхъ картофелины, 1 ложку масла и б ста

сквозь Р° С о ; СВс і Г
его
Г „ Г Ь
* ПР° Т0РѲТЬ
До гладкости съ мукою. Приготовить Z T S
масломъ’ посолить и смѣшать
теплаго молока, продѣдить въ муку съ чя**’ 1 ' Ѳ Смѣшать ихъ съ половиною
салфеткою и дать подняться- n J
картофелемъ, слегка мѣшая; накрыть

в,печь
геолоо
м*сдт „ ,;;;г :г ;г
Б Ъ горячей печи.

молоко (ieMoe)' —

сдѣлать крендели, булочки и проч.

И

2 стакана молока" Г л ^ / Г і с л ^ Т я й ц Г Т ч а ^
^
2 Ф”
лотника вѣнскигь дрождей.
УЮ Ложву соли н 3 % 3°-

Растереть деревянною ложкою доожли р*. 1 п«я я
ложкой холодной воды: подогпѣть чярт
ложкою сахару и
нуть ложку и дать о т сіо я Г с^ з и л Г я
Я смѣшать съ дрождями, в ы _
туда муку, посолить, сдѣлать посреди т іг т і™ ’ раС™рѲТЬ масло 0 втереть
жди, приготовленныя и отстоявшіяся с к в о ч ь ° Т
подогрѣтое молоко, смѣшанное съ яйіом ъ Т

И процѣдить туда ДРОСИТ° ’ ВЛИТЬ остальное

деревянною ложкою илн веселкою тѣсто до г л а д с т и Т н ^ ® Р0Ш0НЬК0 б т ъ
ставшее тѣсто, накрыть салфеткою г,™-™
Подогрѣть жестянки, с ^ 1 о б 1 2 г Г ^ 1
тѣмъ раскатать на столѣ, прибавляя кя™

’ нять съ кРаовъ пРи“ " " " МѢСТ° На V. - с а .
МЪ и вытеРѳть бумагою. За-

лять въ длинный рулетъ

° Г “

уложить „я Г

8 °УХ0Й муки> св* ’

салфеткою, поставить въ теплое мѣсто на™/’ то™ Г “ “ ^
Ю - 1 2 „инутЪ. Можно, но жѳланію^ прибавить коринкн^ “
кислой соды, I Z

I Z

Z

'2Br « a H a ^ t c Z M
S a L r ° Tm“

гладкости^ и п о т о и ъ Т ѣ ш а ^ с ъ пахтан™«™ Z “

Х

Г

на нѣ“

б~

041'" ’ “ КрЫТЬ
“
"™

- -

™™рс Г Г ьвЪс"

°Ъ

Ä°

:

0^

:

вислой соды, 3 ложки сахару^' З ^ о ж ш і L m T V 7™ ’ 2 8ОЛ0™01“ «У У м е1 У,
ложка масла и 1 стаканъ кислаго пахтанья.

Хорошо смѣшать муку съ содою, стереть масло съ мукою, смѣшать съ
сахаромъ и пахтаньедоъ, выложить въ вымазанную масломъ жестянку и печь
тотчасъ же въ горячей печи.

7 6 4 . П еченье и зъ овсяной муни. Смѣшать чашку сливокъ съ тремя сто­
ловыми ложками сахару, прибавлять мелкой овсяной муки, пока сгустится,
слегка замѣсить, раскатать на тонкую лепешку, разрѣзать на части, какой
угодно формы. Печь до хрупкости въ умѣрѳнномъ жару. ,
7 6 5 . П еченье грэгэмсное простое. Потребное количество грэгэмской муки
смѣшивается съ чистою холодною водою безъ соли, тщательно мѣсится
*/4 часа, раскатывается въ очень тонкій листъ, разрѣзывается на кусочки,
величиною съ вершокъ, и быстро запекается. Это печенье сохраняется въ
сухомъ мѣстѣ. Передъ тѣмъ, какъ подавать его на столъ, можно подогрѣвать его въ горячей печи, тогда оно дѣлаѳтся хрупкимъ.
Рекомендуется для страдающихъ дурнымъ пищевареншмъ.
7 6 6 . П еченье и зъ грэгэмской муки съ коринкой. Взять поровну грэгэм­
ской и бѣлой муки и размѣшать съ водою въ очень крутое тѣсто, вмѣшать
въ него 1 чайную ложку сливокъ и разведенный въ водѣ */* чайной ложки
соды и V, чайной ложки винокаменной кислоты. Когда тѣсто готово, выло­
жить его на столъ, посыпанный мукою, и раздѣлить его пополамъ; раскатать
ого въ очень тонкую лепешку, высыпать въ нее заранѣе вычищенную
1 чашку коринки или сушеной черники, покрыть другою такою ж е лепеш­
кою и провести по ней скалкою, разрѣзать на желаемьтя фигурки, защипать
края и хорошенько пропечь въ умѣренно-горячей печи.
7 6 7 . П еченье сод ов ое. Выдать: 1 ф. муки, */4 ф. масла, */і Ф- сахару,
V. Ф- коринки, 3 яйца, чайную ложку (верхомъ) соды и чашку молока.
Хорошо высушить муку, вымыть, вычистить и хорошо высушить ко­
ринку, стереть масло съ мукою, прибавить туда сахаръ, коринку и предва­
рительно хорошо взбитыя яйца. Развести соду въ молокѣ, влить въ приго­
товленную смѣсь, смѣшать хорошенько и взбивать деровянною ложкою въ
продолжѳніѳ 20 минутъ, выложить въ жестянку, обмазанную масломъ, или
на глиняный противень и печь въ умѣренно-горячей печи.

7 6 8 . П еченье ш отландсное. Выдать: 3 ф. муки, 5 — 6 золотниковъ вѣнскихъ дрождей, 2 ‘/ а стакана молока, ‘/* ф. масла, 3 яйца, 4 ложки сливокъ,
1І2 ф. коринки, ‘/a Ф- сахару и немного соли.
Смѣшать муку съ солью, подогрѣть половину назначенная молока и
смѣшать съ дрождями. Когда дрожди отстоятся, процѣдить въ муку, поло­
женную въ горшокъ для опары, сдѣлавъ отворстіо посрѳдинѣ. Затѣмъ подогрѣть масло, влить его туда же съ остальпымъ теплымъ молокомъ, на­
крыть салфеткою, размѣшавъ хорошенько, и поставить въ теплое мѣсто на
V* часа или болѣѳ. Когда поднимется, взбить яйца, смѣшать съ саха­
ромъ, вымытой и очищенной коринкой и теплыми сливками, смѣшать все
вмѣстѣ и дать еще разъ подняться; раздѣлить на булочки, уложить на

— 168 —

S r i » f e n ; я т е =rr—Зг
уложить на н а » в а н 1 Т : ро. 1

c

^

r “

»о» г

: : „ v

и сх

; ; г

г

Г

Г а с /о Г Г с т Г ^ Г е Г Г “

s - Горл,іе о н и —

' г

г

ароруту, 4 л0жк. ёМаРе „ , Т : С

п

л

S

3

г

т о 2 „ і т : ' ѵ* увць и в ѵ* «

"

i

-

“

z

i "

: r

”

г

,: *

"

* "

“

. “

Р-: »

. "

"

Г Р0МѢ ОВОЙСТВЪ —

а

: ™

"

г

, 's r r

г

, . ь ^
поръ, пока
дуѳтъ Употреблять металлическую посуду

съѣдается въ вдвое меньшемъ количествѣ

• Г

s

г

£ f|p E £ r £ ~ “
Ï Ï T Æ
•
”

-

1

■—

r

тѣсто отстанетъ отъ пѵкт. ттд „
какъ npnfipu,
‘г,

“

C“ “№

ох порошкомъ, a аатѣмъ съ аро-

Н

: г ~

^ а о с т ы ^ :

и „ o l l " * ’™ 0 ' “ “ “

рутоМъ М'сГеаЬх» „ „ Т РвТЬ м р о т ш ь “° W

=

«

5

5

‘[£“

Можно «го nant

^ Р У ш а Г в і Г о Г ee"

/ L

C

“ Ä0 ПрѲДВаі—
« « - I » - намочить въ холодной
Р
ъ в о д ы > которая можетъ итти на мѣсиво В р г а т я
- “ Ъ, имѣѳтъ I I '

лищевода’
оаъпродуктовъ.
“ “
УДаленіе отработавшихъ
пищевыхъ

—

169

—

Хроническіе запоры и разстройства желудка, даже дизептерія и др. недуги
излѣчиваются употребленіемъ вегетаріанскаго хлѣба. Вегетаріанскій хлѣбъ въ
удобномъ мѣстѣ можетъ сохраняться отлично, въ особенности зимой.
7 7 2 . Хлѣбъ вегетаріанскій ржаной. Выпекаютъ такимъ же образомъ, какъ
и пшеничный, только тѣсто надо выдержать въ тепломъ мѣсгѣ часа три,
чтобы оно поднялось.
7 7 3 . Хлѣбъ вегетаріанскій и зъ нукурузы. Отборную очищенную кукурузу
слѣдуетъ хорошо вымолоть, муку развести теплой водой и замѣсить тѣсто,
прибавивъ на каждый литръ муки ложку прованскаго или другого постнаго
масла, чтобы тѣсто крѣпчѳ держалось, и сажать хлѣбы въ печку на одинъ
часъ или немного болѣѳ, смотря по надобности. Хлѣбъ получается хорошій.
7 7 4 . Хлѣбъ грэгэмскій. Смочить ‘/а плитки прессованныхъ дрождей, размѣшать ихъ въ 3 стаканахъ теплой воды и вмѣшать 3 ‘/2 Ф- грэгэмской муки.
Приготовить чистый, нагрѣтый, желѣзный глубокій противень, вымазанный
масломъ./Когда тѣсто поднимется, выложить его въ противень въ видѣ коровая или раздѣлить на небольшіе хлѣбцы и посадить въ печь на 1 часъ или
болѣе. Тѣсто не должно быть густо; оно должно быть настолько жидко, чтобы
его можно было мѣшать ложкой.
* 7 7 5 . Хлѣбы ржаные, ситны е и рѣш етны е. Въ квашенкѣ, въ которой
приготовляется тѣсто для хлѣба, остается всегда на днѣ и стѣнкахъ тѣсто,
которое, оставшись въ ней, служить для закваски слѣдующаго хлѣба; кто
любитъ хлѣбъ покислѣѳ, то надо оставить въ квашенкѣ, кромѣ тѣста, остав­
ш а я с я при стѣнкахъ, еще кусокъ величиною съ гусиное яйцо. Квашенку
никогда не надо мыть, но держать ее въ чистотѣ, всегда накрытою скатертью
или деревяннымъ кружкомъ, такимъ образомъ и пыль не войдетъ, и тѣсто
не выдохнется. Мѣсто, гдѣ стоитъ квашенка, должно быть сухое и чистое,
воздухъ въ ней долженъ быть свѣжій, иначе хлѣбъ можетъ испортиться;
квашенку эту не употреблять ни на что иное. Иногда случается, что ква­
шенка, т.-е. закваска, портится и хлѣбъ никакъ но удается: по испечѳніи
бываѳтъ чернымъ, тяжелыиъ, съ закальцомъ; тогда нѣкоторыс поправляютъ
квацданку слѣдующимъ образомъ: опрокидываютъ ее вверхъ дномъ и дпо
обливаютъ кипяткомъ, внутри же вытираютъ ее всю головками лука и
солью, потомъ споласкиваютъ лѣтнею водою и растворяютъ, какъ обыкно­
венно, на свѣжей закваскѣ. Хлѣбы ржаные рѣшетныѳ пекутъ всегда на чи­
стой водѣ, а ситные можно печь и на сывороткѣ и простоквашѣ, но на
каждый такой хлѣбъ надо имѣть особенную квашенку: она не любитъ перемѣнъ и отъ нихъ портится. Назначить аккуратную пропорцію муки и воды
нельзя: это зависитъ отъ сорта и сухости муки, но приблизительно пропорція слѣдующая: на V* ведра воды, сыворотки или простокваши берется
1 ведро муки. Муку, назначенную на хлѣбъ, надобно сперва просушить,
разсыпать ее при печи на скатерти на столѣ. Съ вечера растворить, т .-е.
взять кусокъ закваски, развести ее водою, размѣшать; ‘/а или Va назна­
ченной муки всыпать въ квашенку, развести ее назначенною водою, сыво-

s

—

170 —

— 171 —

»»» въ™^“ дгг;Ргг°= cbwиукою
-

мю^а^Юр ^ ѣ т т Г х о р ш Г н ь к о вТ сТ о?010’ Н° Т°ЛЬК° ПОДОГРѣтою до 26* Рообыть довольно жидокъ, изъ простой же П»я„ »
" у™ І,аСТЕОръ до“ ѳнъ
утромъ (если только к в а ш е н Г Г я л Г в / Г
7 ? , ' Ш Другой дсвь
«Гке, которая была посыГнГсвХ у но б ѵ Г т Г
^
ную муку, положить соли и кто любитъ1 ЪВИДНо;тогдавсыпатьостальобыкновенно, съ »/ часа Ког™ -м,
1
™ИНа И мѣсить тѣсто, какъ
комъ чего будете то^ что оно бѵдѳтъ ? ДеІЪ Х0Р0Ш0
i™ тертыо, оставить его въ квашнѣ пока J™ ™ ™ 0ТЪ рУвъ' вакрывъ скаіерезъ 1% плн 2 часа, если стоите въ т е п л ѣ Т х Г ,Т0 Д°“ В° ™ СТУ"0ТЬ
«ТО перекатать въ хлѣбы; если хлѣбы сп™
Р
3“ РЫТ0- Тогда тѣтакъ холодную, какъ бываете вода лѣтомъ въ р ѣ Т

пока поднимутся, а когда хіѣбы m.™
Этотъ снособъ тѣмъ хорошъ

что Г

Р

Г

Г

’

Н“ 0РХЪ’

ВЪ нродолженіе котораго долженъ п о д н и Г ь Г 2 ш

2

“

Д

“ Ъ ВЪ ”°ДГ

должиы лежать,

Сад,,ТЬ

“

" Когда0™

Врв"ѲНИ’

«и».

тогда и садить его въ печь Впппиямт 1 „
Л
Ъ> Когда всплывегь,
то небольшой кусокъ тѣста можно оггѵр
поднимаются и на столѣ,
поднимется, тогда и всѣ хлѣбы мож™ рГ™ ™
У ВЪ B0Дy, и когда онъ
оставить ихъ на столѣ н а к о ы Г Г № b ®Ъ И л й ’ Рас«а™въ хлѣбы,
Чтобы тѣсто поднялось какъ сл ід у ет ъ ^ н ід о б я Г н а “ * 01* ’ Ч °ѵ П0ДН“ У ™ времени, а иногда н немного болѣе; отъ Z r o по Г ,
% Л° Ѵ‘ таса

удача хлѣба; если мало п о д н и : ; : ; г х \ Т о “
,асти зависитъ
же настолько поднимутся, что ужо не мпгѵ™ / !
желъ и ГУСТЪ5 если
тѣсто опадаетъ и потомъ лѣляят™ о
Î
подняться въ печи,—
пать на лопатку муки, положить на неГхлѣбъ о б л и т ь ^ * ^ ВЪ МЧЬ' П° СЫ'
дить и посадить въ печь, чисто выметенную Хлѣбъ к о т п п Т ™ 0“^
въ холодной водѣ, не надобно обливать кипяткомъ Z
П°ДНИМаѲТСЯ
теплота въ печи должна быть до 60° Рппм ‘
Д
Ситнаго хлѣба
хлѣба печь должна быть гораздо жарче ГЬпбп ’ ДЛЯ простого жѳ ржаного
образомъ: бросить въ нее горсть м у к и - ар л
°ѲЧЬ можно слѣдующимъ
признакъ, что печь хороша- если жо гпт * ^
0СПОДВОЛЬ подрумянится—
рум янится,-значить или 2 ш - 1 Т аСЪ
ИЛИ СОВсѣмъ не под­
печь, закрыть выошку. Сколько сидѣть хлѣб*
наоборотъ- Посадивъ въ
смотря по жару и по величинѣ хлѣбовъ но Т и Г ПѲЧИ~ опрѳдѣлить трудно,
шее: хлѣбъ въ 12 фунтовъ печется отъ 2Ѵ
***** СЛѢдуЮ*
ною—8/, часа. Чтобы узнать готовы л* Іп ік
’ ВЪ 1
величиесли онъ будетъ легокъ и если ѵггап™
°ЛШЪ ВЫНуть изъ печи^
нижнюю корку, слышепъ будетъ стукъ^ з н а ч и т ^ ^ Т к ^суставами пальцевъ о
подрумянится и будетъ почти готовъ *
ХЛ
Г0Т0ВЪ- Когда хлѣбъ

«

-

- в

“

“

Г е ТГ

а

Г го т о в Г в ы ^

изъ печи, смочить также слегка водою. Вынимать хлѣбы изъ печи надобно
осторожно, положить ихъ на столъ около рѣшѳта или сита, т .-е. однимъ концомъ на столъ, а другимъ чтобы упирались на рѣшето для того, чтобы проходилъ подъ ними воздухъ и чтобы одновременно простывали и верхняя и
нижняя корки. Хлѣбъ не выносить въ холодноо мѣсто, пока не остынетъ.

7 7 6 . Хлѣбъ по-америнански. */4 ф. сухихъ дрождей и ложку сахару
распустить въ двухъ бутылкахъ топлаго молока; смѣшать съ 3 '/2 ф . муки
и прибавить столько молока, чтобы получилось довольно жидкое тѣсто, по­
солить по вкусу и черезъ I 1/ , — 2 часа можно ужо печь. Этотъ хлѣбъ очень
вкусенъ и скоро приготовляется, а потому по всей Америкѣ его дѣлаютъ къ
завтраку.
7 7 7 . Хлѣбъ пеклеванны й. 5 ложекъ подкваски изъ-подъ кислыхъ щей
или кваса смѣшиваютъ съ 10 ф . пеклеванной муки, подливая теплой воды,
сколько потребуется для настоящей густоты. Дать хорошо укиснуть, посо­
лить, подбить еще мукой и, когда хорошо взойдетъ, сдѣлать хлѣбы, кото­
рые разложить въ хлѣбныя чашки, дать еще хорошенько подойти и тогда
вылолсить на лопату, сгладить водой, посыпать анисомъ или тминомъ и
запечь.
* 7 7 8 . Хлѣбы ситны е с ъ картофелемъ. На 1 ведро муки взять */* ведра
картофелю, очистить, налить водой, разварить его до мягкости, растереть и,
когда немного остынетъ, такъ что можно будетъ дерлсать въ немъ руку,
протереть сквозь рѣшето въ квашенку, размѣшать съ ‘/а частью назначен­
ной муки, но подливая воды, даже не мочить рукъ; размѣшать хорошенько,
накрыть, поставить въ теплое мѣсто на цѣлую ночь и даже долѣе. На дру­
гой день прибавить муки до обыкновенной густоты тѣста, не подливая воды,
мѣсить сильно и скоро, всыпать соли и тмину; когда тѣсто начнѳтъ тянуться
и отставать отъ рукъ, тогда, накрывъ тѣсто, оставить его на 3 — 4 часа,
чтобы поднялось, по не слишкомъ. Тогда скатать хлѣбы, дать опять имъ
подняться на столѣ и садить въ печь, не обливая водою. Далѣе поступать
во всемъ, какъ сказано въ хлѣбѣ.Л? 775. На 20 фунтовъ муки можно взять
10 ф . картофелю и даже 20.

* 7 7 9 . Хлѣбъ кислосладкій. На 20 ф. ситной пеклеванной муки взять
20 стакановъ кипятку, заварить имъ утромъ часовъ въ 9 часть всей муки,
разведя тѣсто такъ густо, чтобы въ немъ могла стоять деревянная ложка;
тогда нужно начать выбивать тѣсто, пока оно будетъ отставать отъ веселки;
накрыть тѣсто, поставить въ теплое мѣсто. Въ тотъ ж е день вечѳромъ всы­
пать въ нее остальную муку, вымѣсить хорошенько. ГІа другой день утромъ
опять вымѣсить, положить 4 стакана подквасья, см. № 782, и кусокъ д у б о ­
вой коры, величиною въ ладонь; около обѣда ощо вымѣсить, вечеромъ опять
вымѣсить. На 3-й день утромъ вынуть дубовую кору, вымѣсить тѣсто и по­
ложить туда 2 горсти мелко изрубленной померанцевой корки, 2 столовыя
ложки тмину, 2 ф. патоки и 2 ложки дрождей. Послѣ этого свалять хлѣбы,

—

172 —

—

~

ь -

—

™

назадъ, чтобы всѣ испеклись какъ слѣдуетъ. ВПер6ДЪ’ * Первла,в отодвинуть
такъ же, к т Х і б ъ Т п у

^ тою

"а"ер0,П" 0 я ъ Ч»готовляется тотао

ДУтъ ни дубовой коры, ни номораннввой
P№ av,B> что въ ного не кламуку кипяткомъ, тѣсто должно стоять б Т н в / П0СЛѢ Т0Г0’ 1<акъ Заварятъ
выбивал тѣсто каждый день но 2 раза Эти ВЪ. ? ° МНатѣ ИЛИ Кухнѣ* и
черствѣютъ.
Р
Эти хлѣбы очень вкусны и не
ву на рѣшето, заварить 10
этоГмуіш^ 0 °
0быкновеннУю Ржаную муно лопаткою, какъ обыкновенно Р яг-трпп
стаканамн кипятку, бить сильвечера, вечеромъ положить 4 стакана
° 0Ставить сол°Дѣть до
замѣсить хорошенько, оставить ха v-™«
’ пРибавить остальную муку,
горячую печь.
Д° уТра; тогда « и » хлѣбы, посадить въ
половину муки з а н а р Г т Г Т Г с т ^ З Т 1 ЛЫЙ’
™ Ф' пѳклѳванной “ Уки;
можно лучше веселкой; потомъ поставить в Г тепло«аГ0 КІШЯТКу’ Рубить какъ
до вечера, потомъ положить въ него ч ^
° ’ оставить съ утра
ко, всыпать остальную муку, замѣсить кя_ аНа П0ДКвасья’ разбить хоРошеньхлѣбы И печь.
Ку’ Зам СИТЬ какъ °быкновенно, а утромъ скатать
тіе кВа с ° Г 00ЬвМЪ “Г“

* »

™

— W « " с т а е т е въ б с е н к ѣ по „ и -

т :і т игр~ ■*-. w8

« ш

. г найная ложка соды. С м і . а т Г в с Г ^ С Г ш р в Г Т ^ Г Г Г

ской « » Р Ш ^ о Г я н Г м ^ Ѵ с “
м олока и воды , разлож и ть
печи.

въ

:" Г т „ е В Г

* « "

и™
Ѳ
° °Ъ равны м и частям и
сковородки или ж естян ки и печь
въ г о р я ч е й
c k o b o d o ik h

Очень вкусный и нѣжный хлѣбъ.
785.
Хлѣбъ бѣлый. В ы д а т ь : 12 d> мѵ»в и /
вѣнскихъ сухихъ дрождей и 1 ложку меліаго сахару“ “

Развести дрожди съ сахаромъ въ чаткѣ ™ о І'
размѣшать чанною ложкою и когда т и п , ! !
л™ м и холодной воды,
и дать отстояться. Влить дрожди въ ronmn НН° распуст0тся» вынуть ложку
нами теплой воды и п р о д С ! ^
“
2 °~ *
вмѣшать ее въ приготовленную воіѵ гъ ,» !
смѣшать «У*У съ солью и
образуется гладкое тѣсто накрыть <*я л* Харомъ и ДР°жДями; мѣшать, пока
дать подняться, ватѣмъ влить ещ е 3 б у т ы З вИо д Т Г В,,ТЬ* ВЪ
» т ь п„д„яться еще разъ. Когда хорошо “ д Г е ^ “

" ѢсТ0’

173 —

раэдѣлить тѣсто на столько хлѣбовъ, сколько нужно, и печь какъ обыкно­
венно. Черствые булки и хлѣбы можно сдѣлать какъ свѣжіе, обмакнувъ ихъ
въ воду и посадивъ въ печь на нѣсколько минутъ.
786. Хлѣбъ п рѣсны й. Смѣшать грэгэмскую муку съ холодною какъ лѳдъ
водою въ густое тѣсто; мѣшать въ теченіе 4 или 5 минутъ, раздЬлить на
нѣсколько частей и сдѣлать хлѣбцы. Печь на сковородкахъ, оставивъ мѣсто
для подъема. Хлѣбъ получается логкій и вкусный, особенно если вмѣшать
туда изюму или орѣховъ.
7 8 7 . Хлѣбъ нартофельны й. Выдать: 12 ф. муки дѣльной или бѣлой, 4 ф.
варенаго, почти просушеннаго разсыпчатаго картофелю, 1 V* ложки соли и
21 80 лотянкъ вѣнскихъ дрождей.
Когда картофель готовъ, истолочь его колотушкою и протереть сквозь
металлическое сито въ муку, прибавить туда соль. Когда все хорошо смѣшано, прибавить туда дрожди, разведенный въ теплой водѣ, которой взять
столько, чтобы вышла опара; накрыть салфеткой и поставить въ теплое мѣсто. Когда поднимется, мѣсить хорошенько, дать подняться еще одинъ разъ,
выложить въ обмазанную масломъ жестянку или раздѣлить на нѣсколько
хлѣбовъ и печь, какъ обыкновенно.
788. Хлѣбъ нартофельный е щ е . 25 ф. картофелю отвариваютъ, е щ е горячій очищаютъ и протираютъ чрезъ рѣшето; къ полученному пюре приба­
вляютъ 3 фунта хлѣбной закваски, 10 ф. крупичатой и 10 ф. ржаной муки,
7а ведра воды и */4 ф. сухихъ дрождей; все ^орошо вамѣшиваютъ и даютъ
подняться; послѣ этого вливаютъ около ведра воды, въ которой распущено
2 0 — 30 золотниковъ соли, и замѣшиваютъ тѣсто, прибавляя понемногу еще
4 0 ф. муки, дѣлаютъ хлѣбы фунта по 4 каждый и ставятъ въ теплое мѣсто, чтобы вторично поднялись, послѣ чего сейчасъ же ставятъ въ хорошо
натопленную печь, гдѣ они должны сидѣть 35 минутъ. Должно получиться
90 ф. хлѣба.
789. Хлѣбъ съ рисомъ. Выдать: 6 ф . муки, 1 ф. рису, 10— 11 золот­
никовъ вѣнскихъ дрождей й 1 ложку соли.
Сварить рисъ до мягкости въ 3-хъ бутылкахъ воды, откинуть на друш­
лакъ, размять колотушкою и смѣшать съ мукою, прибавить соль и дрожди,
разведенный въ теплой водѣ, смѣшать все вмѣстѣ съ водою, въ которой ва­
рился рисъ, прибавляя столько теплой воды, сколько нужно, дать подняться
и печь, какъ обыкновенно пекутъ хлѣбы.
790. Хлѣбъ съ содою и пахтаньем ъ. Для пеклеваннаго хлѣба надо взять:
6 ф. пеклеванной муки, 1 ложку содоваго порошку, 5 бутылокъ пахтанья.
Для бѣлаго хлѣба взять, 4 ф. пшеничной муки, */а ложки соды, 3 бутылки
пахтанья.
Смѣшать муку съ содою, хорошенько втирая ее руками или просѣвая
ее сквозь сито надъ мукою и потомъ, смѣшивая, посолить по вкусу. Затѣмъ
вмѣшать сыворотку или пахтанье. Выложить тѣсто въ жестянки, подогрѣтыя
и обмазанный масломъ, посадить въ горячую печь.

— 174

791.
“

— 175 —

Хлѣбъ для масляныхъ гренновъ. Выдать; 2 фунта мѵки
Г

»/ ,ь

“ РІОфвЛЮ’ 1

и т , Л МѢШаТЬ С0ЛЬ СЪ совеРшѳнно СУХ0Ю мукою, влить туда теплое молоко
тйп? а
СВВ08Ь СИТ° развѳденныя заранѣѳ дрожди въ 2-хъ отаканахъ
ой воды, накрыть салфеткою и поставить близъ плиты, чтобы поднялось
Когда поднимется, вмѣшать туда картофель, протертый и просушенный и
когда все хорошо смѣшалось, поставить, чтобы еще разъ поднялось- выло’
жить въ жестянку и поставить въ умѣренно-горячую печь.
’
нии

І В2' Хлѣбъ "блочнь|й къ чаю. Поставить обыкновенную опару изъ шпеной муки на вѣнскихъ дрождяхъ, полагая по 7 золотниковъ дрождей на

U L
к ™ ЭТ0Г0
слѣдуетъ бРать весьма мало воды. Между тЬмъ
вычистить яблоки, полагая одну часть яблоковъ на двѣ части муки сварить
ихъ почти безъ воды до мягкости и протереть. Когда тѣсто поднимется вмѣшать яблоки съ тѣстомъ до гладкости и дать подняться еще разъ Затѣм^
пудрой* ^ ^ 0ЛІ,° ВатыѲ рулѳты и пѳчь въ Г0Рячѳй печи; посыпать сахарной
пудрой, нарѣзать ломтиками и подать къ чаю или кофе
™

d ;

i * 3 ‘ ХЛѢбЪ Р1Т

еСТВеНСКІЙ съ «°Ри»ною. Выдать: 4 ф . муки, % ф мае-

тЮЯ1’ 1 *

аег (см. л. 570, примѣч.), 3 стакана молока,

’/і ложки baking pow-

4 яйца, стертую на

З Ѵ Р1 т о 2'ХЪ Л™ °И0ВЪ’ 2 ложки мелко искрошеннаго апельсиннаго цукату
3 /а золотника вѣнскихъ дрождей и немного толченой корицы.
™

®ТѲрѲТЬ baKing P°wder въ муку съ %

ложкой мелкой соли, втереть

туда
КаВЪ обыкновенн°; подогрѣть молоко, вмѣшать
«W r?
процѣдить муку, уложивъ ее предварительно въ горшокъ; размѣшать и поставить въ теплое мѣсто. Когда хорошо поднимете! в е ш а т ь
!?,« Г ”
вышеназначѳнные предметы, яйца, хорошо взбитыя, и истолчен­
ный сахаръ стеревъ его съ лимонной цедрой, поставить еще разъ подняться
ва 1 часъ. Выложить въ жестянки, обмазанный масломъ, или въ
противни и печь въ умѣренно-горячей печи.
глиняные
И!ТЯ

0 заваРНЬ|хъ хлѣбахъ. Многіе предпочитаютъ хорошо испеченные

кастшоляРНЫе
РНЫе И Ѣ ба должно заваривать въ эмальированныхъ
бон ! Г ь « И НИ ВЪ КаГ МЪ СЛуЧаѢ НѲ ВЪ мѣдныхъ> лужѳныхъ. Для хлѣ0 зерна* какъ Дѣльныя, такъ и раздробленный, и даже рисъ не слѣвГотъ "
Ра раЗМаЧ0Вать Х0Л°ДН0«> водою, а передъ печеніемъ ошпарнго Г ,™
кипяткомъ, отъ котораго зерна разбухают* и лопаются. Этого достаточно, чтобы крахмалистая часть ихъ стала нѣжнѣѳ.

795.
Хлѣбъ заварной. Отдѣлить »/, часть простой необдирной грэгэмской
муки, предназначенной для печенья, налить на нее столько крутого кипят
ку, чтобы образовалось густое тѣсто. Приготовить вѣнскія дрожди, т.-е развести ихъ въ 1 /, стаканахъ теплой воды, полагая на каждые 4 ф. муки 7
золотниковъ дрождей. Замѣсить опару, поставить въ теплое мѣст! и, когда
поднимется и заварное тѣсто совершенно остынетъ, смѣсвть все вмѣсті, при-

бавить обычное количество соли, остальную муку и воды, сколько нужно, дать
подняться еще разъ, выложить въ жестянки и посадить въ гбрячую печь.
Когда хлѣбы будутъ наполовину готовы, переставить ихъ въ верхнюю поло­
вину печи и держать тамъ какъ можно дольше, наблюдая, чтобы печь была
горячая. Когда хлѣбы хорошо пропекутся, вынуть ихъ, завернуть въ чистыя
полотенца и вынести въ холодное мѣсто на день пли на два до того, какъ
рѣзать. Замѣчатѳльно вкусный хлѣбъ, если удачно испеченъ.

7 9 6 . Хлѣбы ситны е заварны е. Всыпать въ квашню ‘/а назначенной
муки, ваварить кипяткомъ, размѣшать, накрыть, — пусть остынетъ. Взять
оставшійся въ квашнѣ отъ прошедшаго хлѣба кусокъ тѣста, снять съ пего
верхнюю обсохшую корочку, размѣшать съ теплою водою, положить въ тѣсто,
прибавить муки такъ, чтобы тѣсто было довольно густо, размѣшать хоро­
шенько, накрыть, поставить въ теплое мѣсто. Когда тѣсто поднимется и
осолодѣѳтъ, всыпать остальнуюмуку, соль, тминъ, кто любитъ, замѣсить,
выбивая тѣсто, пока не будетъ отставать отъ рукъ. Когда р о второй разъ
поднимется,
скатать хлѣбы на лопатку, посыпанную мукою, смазать свер­
ху тѳплымъ легкимъ пивомъ или квасомъ или бѣлкомъ, посыпать анисомъ
и печь.
Далѣе поступать, какъ сказано въ № 795.

7 9 7 . Хлѣбцы грэгэмскіе. Взять 3 чашки муки изъ цѣльной пшеницы или
грэгэмской муки изъ бѣлой пшеницы, 2 чашки холодной воды, ‘/а чашки мо­
лока. Для грэгэмской муки жидкости требуется нѣсколько больше. Соли не
кладется. Сковородки необходимо сильно нагрѣть предварительно, затѣмъ на­
полнить ихъ тѣетомъ съ краями и поставить на самое горячее мѣсто плиты.
Подержавъ тамъ 10 минутъ, почь въ течепіѳ ‘/а часа на болѣе легкомъ жару.
Хороши для этого печенья небольшія круглыя желѣзныя сковороды. Чтобы
получить хорошіѳ хлѣбы, необходимо 3 условія: самая лучшая мука, очевь
горячая плита или печь и сковороды, и чтобы послѣднія имѣли вышеописанныя качества. Взбивать тѣсто нѣтъ надобности. При соблюденіи этихъ условій хлѣбы получаются самые легкіе. Ѣсть ихъ можно теплыми или холодны­
ми, но лучше всего подогрѣтыми въ горячей печп. Печеніе по настоящему
рецепту всегда бываетъ удачво даже у неопытнаго человѣка.
7 9 8 . Хлѣбцы изъ овсяной и грэгэмской муки. Взять равный части грэгэм­
ской и хорошей овсяной муки, смѣсить въ густое гксто съ равными частями
молока и воды, разложить въ горячія желѣзныя формочки и глубокія сково­
родки и печь па сильномъ лсару. Очень вкусный и нѣжный хлѣбъ.
7 9 9 . Чай земляничный. Собрать лѣтомъ листья земляники или клубники
со стебельками, связать въ пучки, высушить въ тѣни и сохранять въ ящикѣ
изъ липоваго дерева, выложенномъ въ серединѣ пергаментной бумагой, или
же въ стѳклйнныхъ банкахъ, завязанныхъ такою же бумагою. Употреблять,
какъ обыкновенный чай.

—

176 —
—

Блюда для больныхъ.
8 0 0 . Апельсинная сыворотка. Сокъ съ одного апельсина на I V ,- 2 стап ‘ Г Г 0 М0Л0Каѵ МѳдЛСНН0 ^одогрѣть, пока нѳ появятся свертки, процѣдить и остудить. Хорошее питье послѣ родовъ.

8 0 1 . Бланманже изъ фрунтовъ. На 3 стакана к л у б н и , наго, вишисваго
Г Г Г Г
" Ѵ *РГГ0Г° фрувтоваго С0“Г взнть чашку воды. Когда вакишій м
аВИТЬ
®толовыхъ ложки сахару и 4 етоловыхъ ложки картофель­
ной муки, омоченной холодною водою; кипятить 5-*-в минутъ, затѣмъ разгобпм Г т л т ь ю я ч ш т - П о д а ™ безъ соуса со сливками. Такимъ жѳ спо­
собом* можво упоІроблять „ лиионный СОКЪі только нувно большѳ яады
ж г н ш Г Г П0" 3''00 6л,° д а Д " выздоравливающихъ, а также для беременныхъ
женщинъ, когда желудокъ но принимаетъ твердой пищи.
онъ с ^ ѣ м ъ Т п т С
Г аГ аЯ' П0ДЖарить постѳпенно тонкій кусокъ хлѣба, пока
xT S u T
потѳмнѣетъ> по
До черноты. Положить въ большую кружку
холодной воды и плотно покрыть. Дать постоять въ теченіе часа.
803. Зерновые хлѣба. За каждымъ столомъ должны являться въ изобнліи хорошо испеченные или сваренные зерновые хлѣба. Варить ихъ слѣдуеть
въ тЬхъ же кастрюляхъ, въ какихъ кипятится молоко. Не слѣдуетъ нама­
чивать ихъ съ вечера въ холодной водѣ. Всѣ зерновые хлѣба, даже рисъ,
гораздо лучше класть для приготовленія въ кипятокъ. Послѣдній заставляешь
крахмальныя клѣтки зеренъ лопаться тотчасъ же и не даетъ зернамъ при­
нимать тотъ грубый вкусъ и видъ, какіе часто пмѣютъ приготовленныя изъ
нихъ блюда. Во время варки не слѣдуетъ мѣшать варева, такъ какъ отъ
мѣшанія зерна становятся вязкими, тѣстообразными.
804. Желе съ водою. Кислыя желе (варенье), растворенный въ водѣ,
составляютъ пріятное питье для больпыхъ въ лихорадкѣ.
,

805, Кисель изъ отРУбей. Взять самыхъ чистыхъ пшеничныхъ отрубей
и, приготовивъ заранѣо кастрюлю кипятку, всыпать туда отруби одной ру­
кой, быстро размѣшивая въ то же время другой рукой съ помощью лопатки
или деревянной ложки, пока масса не сдѣлается достаточно густою. Тогда
дать ей медленно кипѣть въ теченіе нѣсколькихъ часовъ. Послѣ этого про­
пустить ее сквозь сито въ другую посуду, которую поставить на плиту, и
дать вскипѣть. Смѣшать съ холодною водою ложку грэгэмской муки или нѣсколько болѣе, чтобы кипящій отваръ довести до плотности густого соуса,
азлить въ маленькія формы, остудить; тогда получится трясущееся нѣжяоѳ
желе. Можетъ-быть, придется сдѣлать нѣсколько опытовъ, чтобы выучиться
хорошо готовить это блюдо, но зато труды не пропадутъ даромъ. Такое желе
съ различными соусами составляетъ отличный десертъ. Привыкпгіе употреб­
лять молоко или сливки предпочтутъ ѣсть это желе со сливками. Такое желе
или кисель хорошо тѣмъ, что содержитъ фосфаты зерна, а потому составля­
етъ хорошее питаніе для нервовъ. Въ особенности это блюдо полезно м атѳрямъ, кормящимъ грудью, и дѣтямъ въ началѣ отнятія отъ груди.

177 —

8 0 6 . Л имонадъ горячій. Приготовляется такъ ж е, какъ № 768, только
берется горячая вода. Хорошъ при простудѣ и желчности.
8 0 7 . Л имонадъ съ яйцомъ. Бѣлокъ одного яйца, столовая ложка толчѳнаго сахару, сокъ одного лимона, стаканъ воды. Взбить вмѣстѣ. Очень полезенъ при воспуюніи легкихъ, желудка и кишокъ.
8 0 8 . Молоко горячее. На 9 частей молока взять 1 часть воды и нагрѣть
смѣсь въ кастрюлѣ до 3 5 е Р . При медленномъ выпиваніи этой смѣси, слюна
соединяется съ молокомъ, благодаря чему и вслѣдствіѳ присутствія воды, и
молоко не свертывается въ желудкѣ и такимъ обраэомъ прямо поступаетъ
въ кровь. Приготовленное этимъ способомъ молоко составляетъ нѳзамѣнимую
пищу при утреннемъ недомоганіи во время беременности, а также для кормящихъ грудью женщинъ. Оно одинаково пригодно при небольшой лихорад кѣ и нѳрвныхъ страданіяхъ желудка. „Медицинскій Вѣстникъ“ (Medica
Becord), разсматривая горячее молоко, какъ напитокъ, говоритъ слѣдующеѳ:
„Молоко, нагрѣтое значительно выше 30° Р ., теряетъ часть своей сладости
и густоты. Никто, будучи утомленъ чрезмѣрной физической или умственной
работой и хотя разъ испытавъ оживляющее вліяніе этого напитка, нагрѣтаго
до температуры, которая бы только не обжигала рта, не откажется отъ его
употребленія оттого, что въ такомъ видѣ онъ становится нѣсколько менѣе
вкуснымъ. Быстрота, съ которою чувствуется его укрѣпляющеѳ вліяніе, поистинѣ поразительна. Нѣкоторая часть его переваривается и усваивается
организмомъ, повидимому, тотчасъ же, и многіѳ, считающіе для себя необходимымъ при утомленіи въ качествѣ возбуждающихъ спиртные напитки,
найдутъ эамѣну ихъ въ этомъ простомъ питьѣ, вліяніѳ котораго и полнѣѳ и
продолжительнѣѳ“.
8 0 9 . Молочный супъ для дѣ тей . Столовую ложку верхомъ муки изъ
цѣльной пшеницы тщательно размѣшать въ Va чашкѣ холоднаго молока. Затѣмъ вскипятить два стакана молока и медленно примѣшать смѣсь, прибавить
еще Va ложки соли. Чтобы не пригорало, распустить въ кастрюлѣ немного
масла, прежде чѣмъ вливать въ нее молоко. Такой супъ питательнѣѳ и здоровѣѳ мясного супа.
8 1 0 . Овсянка. Взять фунтъ отборнаго, тщательно очищеннаго овса, вы­
полоскать его въ свѣжѳй водѣ, всыпать въ каменный горшокъ, влить 6 бу­
тылокъ воды кипятку и выварить до половины. Оставшілся 3 бутылки
овсянки процѣдить сквозь чистое полотно, не особенно выжимая. Затѣмъ
для вкуса можно прибавить сахару или меду, хотя лучше обойтись безъ
этого. Затѣмъ прокипятить еще и поставить въ закрытой посудѣ на 24 часа
въ погребъ. Затѣмъ осторожно, не помутивъ, слить въ чистыя бутылки или
въ кувшинъ и тщательно закупорить. Когда пить, можно подбавить немножко
лимона. Овсянку, какъ лѣчебноѳ средство, надо пить холодную или чуть подогрѣтую, натощакъ, 1— 2 стакана, небольшими глотками и при этомъ хо­
дить. Лучше всего начать съ одного стакана и никогда но пить сразу много,
потому что то, что не переваривается, можетъ перейти въ кислое броженіѳ.
B e r e n p ltn c iu кухня.

12

—

«

178 —
—

этогь Д ѣ й о т в у ѳ т а \м ь ^ ’ 1 ш в г а 1 бвѢда "
и- даѳтъ хорошій оонъ.

°* 0

T Z
СКВО ЗЬ н ѳ л к о е

S

си го , прибавить

“ “

: “г.

7

" ° M i 0 в ѣ и ' Н а™токъ

ж аѳгь Умъ» возбуждаетъ аппѳтитъ

нем н ого сол и

я !

с т * к а ш ““

лихорадкахъ и в о с п а і і Г Ь НѲМН0Г° С0ЛИ’ Это

“ -

« в (« ы - П р о ц ѣ д и т ь

Х0Р0Іпал эамѣна супа при

8 1 2 . Раздробленная или размолотая пшаниия
о
у« ^
пятку размѣшать 1 ф п а з я п о б З п в
Ц ‘ Въ 2 кваРтахъ (3 б ут.) кисоли и 3 часа варить,' не ^ м ѣ щ и в ! я Т я Т “ ’ Прибавитъ % чайной ^ ж к и
горячею или холодною гъ Апѵтг-г
’
Т
разлить по таРѲлкамъ. ѣсть
Очень полезное блюдо при за п о р а г Г и l ° J C° Mb ил® 00 сливками и сахаромъ.
давать размолотой пшеницѣ. Если
лчностя- Прѳдпочтеніѳ слѣдуетъ отразмолоть пшеницу на обыкновенной к о ф е й ^ Т ^ Г и ц Г 0 ПР° ДуКТа> М0ЖН0
о г ^ / н ? 2 Р: : Г
~ ^
мПоГ к о РИ? а к о Г , зар™
РИСЪ на ~
ЮТЪ хорошую пищу при лѣтнихъ поносахъ.
ИЛИ °ДН° молоко состав*'я ложки ов с я н Х Г Т ѵ
О Т І Г Г " СЪ ДУРНЫ"Ъ ""“teeapeHleMb. 4 столовыя
бавить 2 болыпихъ яблока о“
* * " поетоять 5 ™ о в ъ . Тогда при: ° Г

’н

П

г ; д г ’с Г а Г «
и о Г ’б —

б

=

гболть Г н

“

ОТДѢЛЪ VIII.
О составленіи обѣдовъ.

стямъ0С^ти1тГъТ Н
^

какъ добавлѳніѳ къ нимъ.

’

~

Г

179

-

ковыя растенія (горохъ, чечевица, бобы), приближающіяся по своему составу
къ хлѣбнымъ эернамъ, и различные огородные овощи, велѳнь и коренья,
могущіѳ замѣнять плоды. Изъ онѣшѳнія этихъ продуктовъ долженъ состоять
вегетаріанскій столъ. Отъ умѣлаго сочѳтанія мучнистыхъ и овоіцныхъ блюдъ
зависитъ питательностъ и разнообразіе пищи.
Здѣсь мы прилагаѳмъ готовый списокъ вѳгѳтаріанскихъ обѣдовъ, облегчающій ихъ составленіѳ. Мы сочли нужнымъ привести обѣды трехъ разрядовъ: 1-й разрядъ — обѣды простые, дешевые и здоровые, 2-й разрядъ —
обѣды болѣе сложные, но тоже здоровые, 3-й разрядъ— обѣды болѣѳ слож­
ные, болѣѳ дорогіѳ и менѣе здоровые.
Каждый можетъ по своему усмотрѣнію замѣнять то или иное блюдо
другимъ изъ этой книги. Слѣдуетъ только помнить, что каждое блюдо должно
замѣняться соотвѣтствующимъ ему: мучнистое— мучнистымъ, овощи— овощами
и т . д. Хлѣбъ ржаной или вегетаріанскій долженъ всегда въ достаточномъ
количествѣ подаваться къ столу (наоборотъ, напитковъ никакихъ но должно
употреблять во время ѣды; совершенно достаточно воды, заключающейся
въ самихъ куш аньяхъ). Нечего опасаться для здоровья обилія мучнистыхъ
блюдъ въ вѳгѳтаріанскомъ столѣ. Мучнистыя блюда вредны и вызываютъ
излишнюю полноту тѣла лишь при сидячей жизни и тогда, когда они при­
готовлены съ большимъ количествомъ масла и сахар у, которыхъ должно,
вообще, по возможности избѣгать; также должно быть умѣрѳннымъ и въ
употрѳбленіи соли. Ѣдкія ж е и возбуждающія приправы, какъ-то: пѳрецъ,
горчица, ваниль, корица, лавровый лисгь, мускатный орѣхъ и д р ., должны
быть совершенно изъяты изъ употребленія, такъ какъ всѣ онѣ безполѳзны,
большинство же изъ нихъ положительно вредно для эдоровья.
Пищу слѣдуетъ употреблять не слишкомъ холодную и не слишкомъ го­
рячую, т .-е. не ниже 8° Р . и не выше 30° Р ., что легко опредѣлить пальцемъ такъ же, какъ мы опредѣляѳмъ это для дѣтѳй.
Списокъ обѣдовъ сдѣланъ для зимняго времени. Здѣсь не указаны свѣжая зелень и овощи. Когда настанетъ ихъ время, тогда они и должны быть
введены въ употрѳбленіѳ.
✓

Щ
аЯѲГОПОТрѳбно-

хлѣбныя зерна и плоды,

Но т а к ъ * ' м ^ о Г о д а о ^ е т о м Т * Л° Л* №Ь бы былъ сост°ять и нашъ столъ.
удовлетворяться пищей изъ аереш, Т ъ

СЛИШК0МЪ избал°ваиы, чтобы

12*

— 181 —

О б ѣ д ъ 13-й.

О б ѣ д ъ 14-й.

Супъ шотландскій 33.
Капуста бѣлая 287.
Пышки 4 9 7 .

Супъ-пюрѳ изъ гороха 37.
Галушки гречневыя 46 2 .
Кисель жидкій 469.

ПЕРВЫЙ РАЗРЯДЪ.

Обѣды простые, дешевые и здоровые.
(Цифры посмъ блюдъ показываютъ ихъ №№).
О б ѣ д ъ 1-й.

ВТОРОЙ

Обѣды болѣѳ сложные, но одинаково здоровые.

О б ѣ д ъ 7-й.
О б ѣ д ъ 15-й.

Борщъ польскій 2.
Каша пшенная поджаренная 164.
Салатъ изъ свеклы 388

О б ѣ д ъ 2-й.
Похлебка чечевичная 9 .
Бигосъ бѣлый 293.
Каша пшенная 163.

Супъ гороховый 16.
Свекла 312.
Кутья изъ пшеницы 486.

Борщъ 6 .
Вареники съ творогомъ 146.
Компотъ ивъ сушеныхъ фруктовъ 481.

О б ѣ д ъ 8-й.
Супъ-торѳ картофельный 89.
Каша овсяная 160 или пшенная 163.
Салагь изъ картофеля 391.

О б ѣ д ъ 16-й.
Супъ изъ чечевицы 32.
Котлеты И8ъ капусты 292.
Оладьи рисовыя 493.

О б ѣ д ъ 9-й.
О б ѣ д ъ 3-й.
С упъ’картофельный 20.
Чечевица 206.
Салатъ изъ моркови 394.
О б ѣ д ъ 4-й.
Супъ овсяный 274.
Картофель печеный 30.
Кисель клюквенный 471.

О б ѣ д ъ б-й.
Щи грибныя 45.
Каша гречневая 155.
Морковь 305.
О б ѣ д ъ 6-й.
Лапша постная 7.
Галушки гречневыя 152.
Кисель квасной 470.

РАЗРЯДЪ.

Супъ съ ржаными клецками 27.
Каша изъ мелкихъ гречнѳвыхъ крупъ
157.
Салатъ иэъ свеклы 387.

О б ѣ д ъ 17-й.
Сунъ съ картофельными клецками 75.
Котлеты изъ чечевицы 177.
Компотъ яблочный 477.

О б ѣ д ъ 10-й.
Супъ ячменный 35.
Свекла вареная 313.
Блины гречневые 640.

О б ѣ д ъ 18-й.
Габеръ-супъ 23.
Запеканка 154.
Взваръ 466.

О б ѣ д ъ 11-А.
Супъ изъ фасоли 30.
Картофель вареный 293 или пече­
ный 301.
Кисель квасной 470.

О б ѣ д ъ 19-й.
Щи съ капустой вегетаріанскія 42.
Каша гречневая разсыпчатая 156.
Яблоки печеныя.

Пилавъ 197.
Кремъ францувскій 485.
О б ѣ д ъ 21-й.
Супъ гороховый 15.
Рѣпа жареная 309.
Рисъ съ фруктовымъ соусомъ 498.
О б ѣ д ъ 22-й.
Супъ дѳревѳнскій 17.
Котлеты рисовыя 176.
Салатъ иэъ яблоковъ 598.
О б ѣ д ъ 23-й.
Супъ рисовый 28.
Крупеникъ 178.
Компотъ изъ чернослива 528.
О б ѣ д ъ 24-й.
Супъ изъ грибовъ съ перловой кру­
пой 13.
Голубцы 153.
Оладьи манныя 548.
О б ѣ д ъ 25-й.

О б ѣ д ъ 12-й.
Супъ грибіой 12.
Фасоль вареная 204.
Оладьи постныя 491.

О б ѣ д ъ 20-й.
Супъ ячменный 35.

Супъ-пюре изъ сушенаго гороха 38.
Омлетъ со свеклой 193.
Компотъ яблочный 529.

—

О б ѣ д ъ 26-fl.
Борщъ изъ лука 5.
Пюрѳ И8Ъ бѣлой фасоли 200.
Лапшѳвникъ 185.

182

—

Бигосъ гультайскй 284.
Сладкая рисовая каша 603.

О б ѣ д ъ 28-й.
Супъ ивъ бѣлой фасоли 81.
Каша ячневая 167.
Оладьи яблочяыя 553,

О б ѣ д ъ 27-й.
Супъ съ клецками 72.

О б ѣ д ъ 37-й.
Супъ И8ъ чечевицы 110.
122— 126.
Рисовая яичница 265.
Блины пшеничные 644.
Компотъ яблочный 529.

О б ѣ д ъ 40-й.
Гренки

О б ѣ д ъ 38-й.
Супъ молочный съ саго 86.
Каша крутая изъ смоленскихъ крупъ
ТРЕТІЙ

221.

РАЗРЯДЪ.

Обѣды болѣѳ слож ны е, б ол ѣ е д о р о г іе и м енѣѳ здор овы е.

Цвѣтная капуста 342.
Пудингъ изъ булки 556.

Супъ грибной 68.
Рисъ разсыпчатый съ сыромъ 264.
Морковь тушеная 357.
Пудингъ яблочный 592.
О б ѣ д ъ 41-й.
Сунъ коричневый 81.
Пирогъ съ капустой 652 или 653.
Картофель съ грибами 295.
Сладкая рисовая каша 603.
О б ѣ д ъ 42-й.

О б ѣ д ъ 29-й.
Супъ съ клецками 72, 73, 74.
Каша пуховая 218.
Горошекъ сухой тушеный 329.
Пудингъ макаронный 577.
О б ѣ д ъ 30-й.
Супъ-пюре изъ бѣлой фасоли 114.
Гренки 1 2 2 - 1 2 6 .
Омлетъ съ макаронами 238.
Оладьи манныя 548.
Компотъ изъ сушеныхъ фруктовъ 4 8 1 .

- О б ѣ д ъ 33-й.
Супъ изъ грибовъ 66, 67.
Рисъ вапѳчѳнный 263.
Рѣпа печеная 366.
Хворость 631.

О б ѣ д ъ 34-й.
Супъ изъ вермѳшѳли 57. Гренки съ
сыромъ 126.
Пирогъ съ рисомъ и грибами 647.
Свекла вареная 367.
Сладкая гречневая каша 599.

О б ѣ д ъ 31-й.
Лапша молочная 49.
Каша ячная 222.
Капуста подъ соусомъ 340.
Пудингъ сахарный 586.

О б ѣ д ъ 35-й.
Борщъ со сметаной 47.
Каша пшенная поджаренная 1 6 4 .
Картофель а-ля-метръ д ’отель 345
Кремъ лимонный 636.

О б ѣ д ъ 32-й.
Супъ съ ушками 102, 105, 106, 107.
Котлеты картофельный 349. Соусъ
грибной 414.
Сырники 268.
Кисель яблочный 476.

О б ѣ д ъ 36-й.
Супъ съ клецками 75, 78 и 79.
Каша пшенная 279.
Лукъ тушеный 354.
Пудингъ изъ перловыхъ крупъ 581.

О б ѣ д ъ 39-й.
Оупъ съ ушками 103, 104.
Картофель тушеный 347.
Крутоны яичные 232.
Кремъ бѣлый 535.

Щи грибныя 45.
Каша гречневая поджаренная 156.
Картофель въ смѳтанѣ 302.
Кремъ яблочный 539.

— 185 —
№

ОГЛАВЛЕНИЕ,
О т р.

Отъ н в д а т е л е й .......................................
В в ѳ д ѳ н ів ....................................................

3

Б

ОТДѢЛЪ I.
О сновны е о твар ы и з ъ овощ ей и п ри­
готовлен le б о р щ ей , су п овъ , лохлебокъ
и щ ей .
Обіція а а м ѣ ч а н ія о п р и г о т о в л е й и
отвар о въ. н с у п о в ъ ...................................33
Пять основныхъ отваровъ ивъ овощей:
Отваръ ивъ овощей А (пост­
ный) ...........................................
36
Отваръ И8ъ овощей Б (для суп о в ъ - ш о р ѳ )..............................
....
Отваръ вэъ овощей В (д м похлебокъ)
...................................3 7
Отваръ ивъ овощей Г (для суповъ-пю ре).................................. ........
Отваръ и8ъ овощей Д (пост­
ный) ...................................................

Ш
1. Борщъ со сметаной и сушеными
бѣлыии грибами...................................38
2. * Борщъ польсній............................—
3. *
„
е щ е .....................................—
4. *
„
грибной (постный). . . .
39
б. *
я
изъ луна............................ —
6. *
„
изъ печеной свеклы . . . —
7. Лапша п о с т н а я ................. ....
....
8. * ПоХлебка изъ рубленой рѣпы . . —
9. *
„
чечевичная . . . .
—
10. * С век о л ьн и н ъ .................................. ........
11. Супъ изъ брюквы съ нартофѳлемъ и
ячневой крупой .......................... 40
12. * „ гри бной ...............................................
13. „ изъ грибовъ съ перловой нруп о й ........................................... ........
14. * „ изъ свѣжихъ грибовъ (постный) —
16.
„ гороховый...........................................
16. * „
„
п р о с т о й ...................... —
17.
„ д е р а в ѳ н с к ій ............................. 41
18. * „ зел ен ы й ...............................................
19.
„ изъ свѣжей капусты съ молок о м ъ .................................... —
20. * „ кар то ф ел ьн ы й .......................... ........
21.
„ молочный
..........................

№№
О т р.
22.
Супъ m о в о щ е й .......................... 4 1
23. * „ габеръ (овсяный).......................—
24. * „ овсяный е щ е ........................... 42
26. * „ пшеничный................................... —
26. * „ р ж а н о й .................................... ........
2 7 . * „съ ржаными нлецками наводѣ
—
28. * „ рисовый........................................—
29.
„ рисовый е щ е ...................... . —
30. * „
изъ ф а с о л и ........................ —
31. * в
я бѣлой фасоли . . . .
—
32. * „
„ ч е ч е в и ц ы .................... —
33. * „ ш отландскій........................... 43
34.
„ щавелевыйсъ гренками . . —
36. * „ яч м енн ы й ............................... —
36. Примѣчаніе о супахъ, пюре изъ ово­
щей, кореньевъ, крупъ......................—
37. Супъ-пюре изъ простого сушенаго
гороха........ 44
38.
„
„ сушенаго гороха,
масляный . . . —
39.
„
„ нартофеля . . . .
—
40. *
„
я
ты квы ..........—
41. * Тюря или м у р ц о в н а ..........................—
42. * Щи съ капустой вегетаріанскія . —
43.
„ изъ щавеля пополамъ со шпин а т о м ъ ....................................... 4 5
44.
„л ѣ н и в ы я ........................... —
45. *
„г р и б н ы я ............................—
46. *
„п о с т н ы я ............................—
47. Борщъ со сн е та н о й ...............................—
48. Бульонъ И8ъ к о р е н ь е в ъ ......................46
49. Лапша на м олокѣ .................................. —
6 0 . О крош ка................................................... —
61. П о х л е б к а ........................................... ........
62.
„
винняя . ' ...............................—
63. Похлебка постная съ грибами . . 47
64. Равсолышкъ . .
.......................... ........
65.Супъ армянскій х а ш і о .............. —
66.
„ изъ волѳиыхъ бобовъ . . .
—
67.
„
„ в о р м п ш ѳ л и .................. —
68. *„
г о р о х о в ы й ..................... 48
69. „
изъ свѣжаго веленаго го­
роха .................................. —
60.
„щ сушѳваго веленаго
го­
роха
.............................. —
61. * „ гороховый оъ красной суше­
ной ф а с о л ь ю ................. —
62.
„ съ грѳнкаыи изъ сыра . . .
49
63. *„
г р и б н о й ....................... —
64.
,
„
съ ушками . . . . —
66.
„
И8Ъ свѣжихъ грибовъ . . . —
66. * „
ваъ оухнхъ грибовъ . . . . —

О т р.

67. * Оупъ съ маринованными или со­
леными грибами . . . . 60
68.
» ивъ бѣлыхъ сушеныхъ гри­
бовъ ..................................
69.
Я изъ кабачковъ ...................... —
70.
Я картофельный оъ веленымъ
с а л а т о м ъ .......................... ■
ивъ каш тан овъ...................... --71.
Я
72.
съ клецками изъ муки твер­
Я
дыми .................................. 61
73.
Я оъ клецками иѳъ муки рых­
лыми .................................. __
оъ клецками ивъ бѣлаго
74.
»
_
х л ѣ б а ..........................
оъ клецками изъ картофеля —
76.
»
„
. яицъ . . . —
76.
9
77.
»
»
я творогу . —
я
78.
Я
„
„ крупъ . . —
я
79.
я
„
поджаренными . —•
я
80.
я изъ кореньевъ ...................... —
81.
коричневый .......................... —
п
82.
—
я кремъ ивъ спаржи . . . .
83.
съ
луковыми кружками s . 52
я
84.
ш ивъ макаронъ ...................... —
86.
ивъ
я
га шампиньон. . —
я
—
86.
молочный изъ саго . . . .
я
87.
я ивъ моркови .......................... —
88.
миндальпый
..........................
53
я
89.
нѣмецкій со сливками или
я
ж е л т к а м и ..........................
90.
ивъ огурцовъ ...................... —
я
91.
—
И 8Ъ свѣжихъ огурцовъ . .
я
92.
Я палестинский.......................... 64
93.
съ
пармезаномъ
.................
—
я
94.
перловый съ велеными стру­
я
_
чьями ..................................
—
95.
И8Ъ помидоровъ ..................
я
96.
рисовый .................................. —
я
97.
—
ивъ кочаниаго салата . .
я
98.
„ сельдерея ...................... 65
я
99.
скорый ................................... —
я
100.
я сметанный ( à la minute) . __
101.
съ Томатами .......................... —
п
съ ушками ивъ гречневой
102.
я
к а ш и .................................. _
съ ушками ивъ сухихъ гри­
108.
п
бовъ ................................... 56
104.
съ ушками изъ свѣжихъ гри­
я
бовъ ...................................
106.
съ ушками нзъ сухихъ гри­
я
бовъ и каши ......................
106.
оъ ушками ивъ свѣжихъ гри­
я
бовъ съ кашой .................
107.
съ ушками поджарей. . . . —
я
108.
хлѣбный .................................. __
п
109.
я
съ яблоками . . . —
я
110.
ивъ чечевицы съ сушенымъ
я
золен, горохомъ . . . .
111.
я шпинатный съ грибнымъ от­
варомъ .......................... .
112. Суаъ ивъ щ а в о л я .......................... 67
И З.
пюре вег сушенаго велена­
я
го гороха .......................... __

№№

С т р.

114. Оупъ пюре ввъ бѣлой фасоли .
лука
116.
моркови или ко
116.
ротели .
помидоровъ
117.
тыквы . .
118.
овсяныхъ крупъ
119.
(габеръ-супъ)
120. Ходжъ-поджъ шотландскій . .
121. Холодвикъ п о л ь с к ій .................

57

58

Принадлежности нъ супамъ.
59
—
—
—
—
—
—

122. Гренки обыкновенные .................
бозъ масла ..........................
123.
п
124.
по-итальянски .................
If
125.
по-пѣмецки ......................
Я
съ раннымъ сыромъ . . .
126.
Я
127. Клецки ивъ куки твердыя . . .
я
„ рыхлыя . . .
128.
»
129.
я
„
бѣлаго хлѣба
я
или сухарей .
130.
я
я
картофеля . .
я
п
яичныя ..............................
131.
у
132.
изъ творога ......................
133.
Я крупы ..........................
я
134.
поджарѳнвыя ......................
я
135.
по-шводски
..........................
»
136. Ушки изъ к а ш и ..............................
п
137.
я сушеныхъ грибовъ . .
138.
, свѣжнхъ грибовъ . .
Я
„ сухихъ гриборъ съ
139.
я
гречневой кашей .
„
свѣжихъ грибовъ съ
140.
я
гречневой кашей .
141.
п о д ж а р ѳ н н ы я ......................
я

—
—
—
60
—
—
—
—
—
—
—
—
—

ОТДВЛЪ II.

Блюда для завтраковъ или вторыя
блю да для обѣдовъ.
1. Каши, паштеты, омлеты, яйца,
яичницы, молоко.
142. Вареники
143.
144.
145.

146.
147.
148.
149.
150.
151.
152.
153.
154.

„

61
лѣнивыѳ

„
„

чешсніо (ннѳдли) . . .
съ творогомъ . . . .
„
„
друг, спо
собомъ
„
» n
и съ булно
„
изъ нартофельной муни
*
„
съ капустой и грибами
* „
съ г р и б а м и ..................
*
„
настоящіе хохлацніе .
* Галушки гр ечн евы я.................
Голубцы...........................................
Запеканка, или нартофельная дра
чен а...............................................
,

62

63

— 186 —

№*
165.

О т р.

Каша

гречневая

разсыпчатая
простая . . 63
166.
»
нрутая раз­
сыпчатая . —
167.
изъ мелкихъ грѳчневыхъ крупъ —
168.
я зеленой ржи или пшеницы —
169.
„ манная обыкновенная . —
160.
овсяная . . . . ' ................. 64
161.
овсянка ..................................
162.
изъ пѳрловыхъ нрупъ . . .
163.
» пшенная................................. ,
164.
п
„
поджаренная . . .
166.
я рисовая ..................................
166.
»
я
на иолонѣ . . . .
65
167.
я ячневая ..................................
168.
»
я
съ творогомъ . . .
169.
„ изъ ячневыхъ нрупъ со сме­
таной ..................................
170. Каши другія .
..........................
171. * Кисель о в с я н ы й ....................." ‘
172. Тѣсто на клецни..............................
173. Клецки гречневыя на молокѣ . . .
174.
я
изъ нартофеля.....................
176. Котлеты изъ пшенной наши . . .
176.
я
рисовыя .............................. 66
177.
я
изъч е ч е в и ц ы ............................
178. Крупѳнинъ ........................................... ....
179. Крутоны................................. ! ! ! ! —
180.
я
изъ гречневойкаши . . .
—
181.
»
я манаронъ съ лукомъ. —
182.
п
о ч е ч е в и ц ы ................ —
183. Кукуруза . . . . . . . . .
184. * Лазании .............................. ’
67
186. Л апш ѳвникъ.......................... [
186. Лемешка малороссіііская . . .
187. Макароны ..................................
188. *
»
съ грибами . . . .
189. *
я
запечѳнныя . . . .
190. * Мнихи.......................................
68
191. * Мамалыга......................... ’ *
192. Омлегь рисовый ......................
193.
со свеклой .................
»
194.
я съ фасолью . . . . .
195.
я
я картофелемъ , . .
69
196. Паштетъ съ морковью . . .
197. * Пилавъ ..................................
198. Пирожни съ разными начинками
199. Пудингъ хлѣбный простой . .
200. Пюре изъ бѣлой фасоли . . .
201 * Ризотто . . . ......................
70
202. Рисъ отварной . . . . . . . . .
_
203. * я японскимъ способомъ
204. * Фасоль в а р е н а я ..................................
206.
»
»
е щ е ............................
206. * Ч ѳ ч ѳ в и ц і ....................................................... _
207.
я
свѣжая вареная . . . —
208.
»
т у ш е н а я ...............................
209. Блинчатый русскій пирогъ съ ово­
щами ............................................... j j
210. Блинчатые пирожки съ разными
начинкам и...............................................
211. Вермишель съ шампиньонами . . __
212. Варенѳцъ .......................................
_

.

№

О т р.

213. Гренки оъ молокомъ .................
72
214.
я
со с п а р ж е й ..................
215.
я
оъ т о м атам и ..................
216.
я
съ яйцамм .......................
217. Каша гурьѳва сладкая манная
2J О.
пуховая иначе
219.
пшенная ..............................
220.
равсыпчатая на грибномъ
бульонѣ ..............................
221
крутая ивъ омоленскихъ
крупъ ..................................
222
ячная ...................................... 78
223. Клецки гр е ч н ев ы я ..........................
224.
„
ивъ эаварного тѣста . .
226. Крутоны съ велен. петрушкой .
226.
картофельные*,
227.
съ лукомъ и шалфеемъ
228.
И8Ъ м о р к о в и .................
229.
рисовые .......................... 74
230.
смѣшанныѳ......................
231.
съ швейцарскимъ сы­
ромъ, пармезаномъ или
чѳстеромъ .................
232.
я
личные ..........................
233. Макароны, вапѳчен. съ сыромъ .
234. Омлетъ бѣлый . . . .
75
235.
съ велоными бобами
236.
вел ен ы й ............................. ’ ,_
237.
съ л уком ъ................. .... . __
238.
съ макаронами . . . .
__
239.
съ пармѳваномъ . . . .
__
240.
постны й.............................. ........
241.
со с п а р ж е й .......................... 7 6
242.
съ шарлотками п макаро­
нами .............................. ........
243.
по-ш вейцарски................. ........
244.
изъ ш п и н ата..............................
245. Пампушки п о л ь с к і я ..............................
246. Паштетъ вкусный . . . . . ! .
__
247.
я
съ лукомъ и яблоками ! 77
248.
„
съ овощ ами...................... ........
249.
„
съ о г у р ц а м и ................. ........
250.
„
съ шампиньонами . . . —
251. Пельмени иэъ кислой каііусты . 78
252.
,
п свѣжѳй
„
. __
тт ”
* сухихъ ГрибОВЪ . —
^54. Пирожки слоеные съ яйцами . . _
255. П р о с т о к в а ш а .................................. ........
256. Пудингъ арорутный вареный (не
с л а д к і й ) ..............................
257.
съ ѳелѳными бобами . . 79
258.
изъ овсяной крупы съ
лукомъ .......................... ....
269.
хлѣбный съ лукомъ . . __
260.
оъ шампиньонами . . .
__
261.
И8Ъ шпина т а ......................—
262. Рисъ оъ и эю м ом ъ.............................. 80
263.
я в а и е ч е н н ы й ........................... ........
264.
я раэсыпчатый съ сыромъ ! —
265. Рисовая я и ч н и ц а ..................................
266. Суфле съ с ы р о м ъ ......................... ’ __
267. Сыръ съ луком ъ.............................. ........
268. Сырники или творожники . . .
81

.
.

269.
270.
271.
272.
273.
274.
276.
276.

Фасоль ту ш е н а я .................................. 81
Ф о н д ю .......................................................
Форшмакъ и постный форшмакъ . —
я
съ картофелемъ . . .
82
Яйца выауокныя.............................. ........
я к р о ш ен ы я ............................—
„ нечены я................................—
я
»
друг, м анером ъ. . —
я вапѳч. въ слоен, тѣстѣ . . —
я подъ бѣлыиъсоусомъ . . .
83
Яичница съ м о л о к о м ъ ..................... —
я
г л а з у н ь я .............................. —
Яичныя ко тл о ты .................................. —

№№

1

Отр.

326. Горошекъ свѣжій велеяыЙ . . .
90
327„
„
я
съ сы­
ромъ
—
328.
я
вѳлѳный тушеный
. . —
ЗЙ9.
я
с у х о й .......................................91
330. Грибы свѣжіе бѣлыѳ въ сметанѣ —
331.
,
„
ж а р ен ы е ................... 332.
„ соленые „
................... —
277.
333.
я бѣлые сушеные на манеръ
278.
свѣжихъ ............................. —
279.
334. Груши зом ляны я......................................—
280.
335. Груша вемляпая подъ краснымъ
281.
с о у с о м ъ ............................................... 92
836. Груша вемляная по-польски . . .
—
337. Кабачки вареные . . . . . . .
—
З ел ен ь , овощ и, к о р ен ь я , к а р т о ф е л ь
338.
я
ж а р о н ы о ................................. —
и грибы .
339.
я
п о ч е н ы о ................................. —
340. Капуста подъ с о у с о м ъ ........................—
282. Объ о в о щ а х ъ .....................................84
341.
»
кислая съ грибами и сме­
283. Бигосъ « ѣ л ы й .................................. ........
таной ......................................93
284. * „ гультайсній........................—
342.
я
ц вѣтная.......................
—
285. * Б р ю к в а.......................................—
343.
я
ж а р е п а я ................................. —
286. * Горохъ желтый
обыкновенный.— 344. К апуста цвѣтная въ бѣломъ со287. * Грибы бѣлыѳ и
простыв. . . . —
у с ѣ ...............................................
288. * Капуста........................................... ........
345. Картофель а-ля метръ д ’отель . —
289. *
„
б ѣ л а я .................................... 85
346.
я
жареный
...................—
290. *
я
н и с л а я ................................... —
347.
я
т у ш е н ы й ........................34
291. *
я
красная тушеная . . .
—
348. Каша к а р т о ф е л ь н а я ........................—
292. Котлеты изъ к ап у сты .................. —
349. Картофельиыя к отл еты ...................—
293. *
Картофель варены й........... 86
350. Картофельные к рок еты ...................—
294. *
я
я
другой спо351. Крессъ-салатъ тушоный . . . .
—
собъ . . .
—
362. Латукъ или ромснъ-салатъ туш е­
295. *
я
съ грибами . . . . —
ны й,. ................................................... —
296. *
„
жареный ................... _
363. Лукъ п еч ен ы й .............................................95
297. *
я
я
съ лукомъ . —
354.
я туш ены й........................................... —
298.
я
я
ВЪ мукѣ . . —
356.
я испапскій жареный . . . .
—
299.
я
запеч. въ смѳтанѣ . —
356.
я туш ен ы й .......................................... —
300.
я
молодой .................. 87
357. Морковь т у ш е н а я ................................. —
301. *
печеный ...................—
я
358. Мхали п о -гр у эп н ек и ........................—
302.
„
въ сметанѣ . . . .
—
359. Огурцы ж а р е н ы е .........................96
303. Котлеты изъ нартофеля................. ........
360.
я
т у ш е н ы е .........................—
304. Картофельное п ю ре..................................
361. Пастерпакъ п еч он ы й .............................—
305. * Морновь...................................................
362.
я
(п ю р е)................................. —
306. *
я
съ зелен, горошкоиъ . . 363. Помидоры ....................................................—
307. Пюре изъ брюквы или рѣпы . . . —
364.
я
съ л у к о м ъ .............................—
308. „
я м о р к о в и .................................—
365. Пудингъ г р и б н о й ................................. —
309. * Рѣпа ж а р е н а я .................................—
366. Рѣпа п е ч е н а я ...........................................97
310. Рыж ики..................................................88
367. Свекла в а р е н а я ...................................... —
311.
„
въ сметанѣ.......................... ........
368. Сельдерей францувскій тушеный —
312. С в е к л а .......................................................
369. Солянка на с к о в о р о д ѣ ............... —
313. * „
в а р е н а я .............................) __
370.
я
съ чернымъ хлѣбомъ . . —
314. * я
ж а р е н а я ................. ....
....
371. С п ар ж а.................................................98
316. Сморчни въ с м ѳ т а н ѣ ..................... _
372.
я
т у ш е н а я ..............................—
316. * Тыква жареная............................. \ __
373. Тыква жареная оъ помидоровымъ
317. Тыковнинъ . . . • .....................
89
соусомъ ................................................. —
318. Каша изъ т ы к в ы .............................. ........
374. Каша изъ т ы к в ы ......................................
319. Ш п и н а т ъ ...................................................
375. Шампиньоны ж а р е н ы е ........................—
320. Артиш оки ........................................ ........
376.
я
п о ч е п ы ѳ ........................ 99
321. Б а к л а ж а н ы ............................ _______
377.
я
я
въ чашеч322. Бобы вед ен ы ѳ ................................ .......
кахъ . . —
323. Брюква или рѣпа печеная . . .
90
378.
я
т у ш ѳ н ы о ................... .........
324. Голубцы съ шампиньонами . . .
—
379. Шпинатъ . .
.
................... .........
326. Горохъ стручками, лопатки . . . —
380.
я
тушоный . . . . . .
100

отдѣлъ

m.

Закусим, салаты, соусы и подливки.
1. З а к у с к и н с а л а т ы .

ММ

С т р.

881. * Салатъ свѣжій латунь, ромѳнъ,
цикорій и проч. по-фран­
цузски ......................’ . .
882. *
по-нѣмецни......................
*
883.
по-польски......................
384. *
п о -ан гл ій сн и ..................
*
885.
по-русски ..........................
3«6. *
по-венгерски ..................
887. *
изъ свен л ы ......................
388. *
„
еще . . . .
389. *
з е л е н ы й ..........................
*
890.
изъ капусты (бѣлой или
красной
или
обѣихъ
вмѣстѣ) ..........................
891. *
нартофельный.................
892. *
в
еще . . .
393.
въ ко чн ахъ......................
*
394.
изъ моркови .................
895. *
в о в о щ е й ..................
896. *
* в огурцовъ.................
897. * Со еные г р у з д и ..........................
398. Баклажаны ио-грѳчески
899. Бутерброды со свеклой . . . .
400. Винегретъ
..................................
401. Икра ивъ
баклаж ановъ...—
402.
„
„ соленыхъ рыжиковъ
.
403. Паштетъ ивъ с ы р а ................... —
404.
,
i „ веленаго сыра
. .
405. Пирожки сырные къ супу . . .
406. Помидоры.....................................—
407.
Салатъ вимній, или винегретъ
408. *
„
ивъ красной капусты .
409. в
в
в
капусты
п р о щ е ..................... 104
410. *
„
э н д и и ій ........................ —
411. Сыръ на гр ѳ н к а х ъ .....................—

101

—
—
—
—
—
—
—

ОТДѢЛЪ IV.

Сладиія блю да, пудинги, омлеты,
торты, кремы, компоты, мороженое,
желе, фрукты, оладьи, кисели и т. д .

2. Соусы и подливки.
412. Соусъ основной бѣлый . . .
413.
„
красный . .
414.
грибной ..........................
415.
ко р и ч н ев ы й ..................
416. *
»
еще . . .
417.
изъ л е б е д ы .................
418.
луковый ..........................
419.
м асл я н ы й ......................
420.
изъ молодой нропивы .
421.
молочный нъ клецкамъ
изъ о в о щ е й ..................
422.
423.
в петрушки . . . .
424.
„ р а зс а д ы ..................
42b.
в рѣдьковнина . . .
»
426.
„ салата
.................
427.
, свеклы .................
»
428.
„ тынвы ......................

» .

—

.
. .

—
—

.

ММ
С тр.
429. Соисъ изъ ч е ч е в и ц ы .................
430.
„ ш пината......................
99
431.
в щ а в е л я ......................
9
432. * в
яблочный къ оладьямъ ѵ. . 107
433. Б еш ам ел ь....................................... . —
434. Соуоъ бѣхый съ петрушкой . . —
435,
в
е щ е ...................... , —
»
436.
голландскій......................
»
437.
горчичный
......................
п
438.
п
ѳщѳ . . . .
9
439.
нндѣйскій курри . . . . —
99
440.
съ каперцами ................. . —
99
441.
в
в
еще . . . . —
»
442.
п
красный съ шарлотками . —
ш
м
о
н
н
ы
й
..........................
443.
»
—
444.
луковый ..........................
п
445.
м асл ян ы й .......................... . 109
ff
446.
м индальны й...................... . —
19
447.
„
съ лнмономъ . —
99
. —
448.
м я т н ы й ......................
99
449.
о
г
у
р
е
ч
н
ы
й ......................
99
450.
ивъ помидоровъ . . . .
99
451.
для салатовъ ..................
9$
с ел ьд ерей н ы й .................
452.
»
453.
с л и в о ч н ы й ......................
п
454. * .
оѣрый съ изюмомъ . . . . —
455.
томатъ .............................. . 111
•
456.
ф ранцувскій......................
>
457.
х л ѣ б н ы й .......................... . —
•
458.
для холодныхъ омлѳтовъ . —
п
459.
хрѣновый (горячій) ; . . —
я
460.
„
(холодный) . . . —
в
461.
шампиньонный .................. . 112
в
462.
съ
шарлотками
в шампиньо я
н а м и .............................. • —
463.
яичный . . . . . . . .
в
464. Подливка к р а с н а я ...................... . —

465.
466.
467.
468.
469.
470.
471.
472.
473.
474.

. . 106

475.

476.
477.
478.
479.

В атруш ни ..............................................113
В з в а р ъ ....................................................—
Кисели, наігь в а р и т ь .......................... —
*Кисель изъ грэгэмской муки . . —
* „
жидній горячій................. —
*
изъ к в а с а .............................114
* „
клюквенный......................—
* „
изъ калины, нрасной или
черной смородины, изъ
вишенъ или сливъ . . —
* „
миндальный..................... —
„
молочный..........................—
*
„
изъ сушеныхъ яблоковъ . —
*
„
яблочны й..........................—
* Компотъяб лоч н ы й .......................... 115
*
„
изъ вишенъ и грушъ . —
*
„
„ г р у ш ъ ....................... -

—
О т р.

ММ

изъ крыжовиина . . .1 1 5
480.
„ сушеныхъ фруктовъ —
481.
„ разностей
482.
„ брусники
116
483.
„ яблоковъ и черн
484.
слива .
485. Кремъ француэоиІЙ . . .
486. * Кутья изъ пшеницы съ макомъ
или вареньемъ ..................
487. Молоко миндальное нъ киселю,
шамъ, пудингамъ . .
488.
в маковое инонопляное
117
489. Оладьи на дрождяхъ . . . .
490.
п изъ м а н н ы ...................
491.
„ п о с т н ы я .......................
492. ' в изъ разныхъ крупъ .•
493. * в рисовыя
...................
494. Пампушки иалороссійснія . .
495. * Пудингъ изъ перловой крупы
496.
в
» раздробленной пш
118
н и ц ы ...........................................
497. Пышни . -.......................................
498. * Рисъ съ фруктовымъ соусомъ
499. Сладная пшенная наша . . . .
500. А р м е р и т т е р ъ ..............................
501. Блаынаижѳ съ картофельной му
к о й ...................................
502. Бланманже съ миндалемъ
503. Вареники съ черникой и другим
119
я г о д а м и ..........................
504. Ватрушки сладкіясъ картофелем
505. В а ф л и ..............................
506. Гренки картушскіе . .
507.
„
слахкіе . . . .
508. Груши по-нѣмецки . . .
509.
„
печеныя . . . .
120
510.
»
сушения . . . .
511.
„
тушеныя . . . .
512. Желе лимонное . . . .
513. Зѳфиръ рисовый . . . . .
514.
„
яблочный . . . .
515. Кисель сливочный . . . .
516. Клецки съ макомъ . . . ,
517. Компотъ ивъ апельсиновъ
121
айвы
518.
„ вишенъ .
519.
520.
„ грушъ .
521.
В ДЫНИ . .
522.
в зеленаго
крыжов
н и к а ..................
528.
в риса
524.
„ красной смородины
съ малинои .
122
525.
в свѣжаго ревеня
„ сливъ . . . .
526.
„ сушеныхъ сливъ,
627.
яблоковъ, вншенъ
грушъ,
абрико
совъ и персиковъ
в чернослива
628.
яблочный . . .
629.
630.
еще .
123
631. Котлеты рвоовыя
Компотъ
„
,
„
„

189 —
МЛ

С т р.

632. К р е м ъ ........................................... . 123
583.
в ананасный мороженый .
534.
в апельсинный
. . .
535.
,
бѣлый ..............................
536.
,
лим он н ы й ..................
124
537.
„
малиновый ......................
538.
„
ш околадный..............
539.
„
яблочный
......................
540. Кутья ............................................
125
541. Маковое сладкоѳ блюдо . . .
542. Мороженое вишневое . . . .
543.
„
малиновый кремъ .
544.
в
сливочное . . . .
545.
„
шоколадное . . .
546. Налисники п о л ь с к іѳ ..................
547. Оладьи ваварныя ......................
126
548.
„
манныя ..........................
549.
в оъ мипдалеыъ
. . . .
550.
„
изъ моркови ..................
561.
„ постныя съ вареньемъ
552.
в я б л о ч н ы я ................
553.
„
в
еще . . . .
127
554. Омлетъ съ арорутомъ . . . .
655.
в
„ вареньемъ . . . .
556.
в
я корннкой ...................
657.
в монастырскій
. . . .
558.
„ суфле .
........................
559. Паштеты яблочные . . . . . .
560. Пирогъ съ яб лок ам и ..................
561. Пудинги, укаванія, какъ пригот
влять ..................
128
562.
.
Альбѳрть . . .
563.
„
Альма ...................
564.
„
съ анельсипнымъ пука
томъ.............................
129
565.
в
с ъ арорутомъ . . .
566.
в
изъ булки ...................
567.
„
в винныхъ ягодъ .
568.
в
в гречневой каши .
130
569.
в
имбирный ............
570.
»
іоркширскій . . . .
571.
„
к а н а р с к ій ............
572.
„
съ крыжовннкомъ
573.
»
лимонный
............
131
574.
в
малѳнькіѳ миндальн.
575.
в
в
иаъцѣльных
яблоковъ
676.
в
И8Ъ манвой крупы .
577.
„
макаронный простой
578.
в
м орковны й............
132
679.
•„
»
еще . . .
580.
в
ноттингѳмскій . . .
581.
в
И8Ъ перловой крупы пе
ч е п ы й ......................
582. Пломъ-пудингъ (настоящій англіЁ
о к і й ) .......................... ....
583. Пудингъ р а й с к ій ..........................
133
584. * „
рисовый постный . .
585.
„
в
съ ягодами
586.
„
сухарный ...................
587.
в
съ тапіокой . . . .
134
588.
в
х л ѣ б н ы й ..................
589.
»
х о л о д н ы й ..................

— 190 —
№№

i

С т р.

С т р.

690. гіудингъ чѳрноголовыМ.............136
639. Б л и н ы ............................................... ....
691.
„
шоколадный . . . . .
—
640.
„ гречневые
........................... —
692.
.
яблочны й..................... —
641.
„
„
е щ е ......................... 146
593.
„
»
съ саго . .
. —
642.
„
„
сдобные . . . . —
694.
„
„
печеный . . .
—
643.
„
морковные.......................................
695.
„
яблочный
съ
хлѣбомъ. 136
644.
„ изъ пшеничной нуни . . . —
696.
„
яичный въ чашкахъ •. . —
645.
„ с к о р ы е ............................................
597. Р ѣ э я и к и .........................................—
646. Пирогъ съ гречневом нашей и гри­
598. Салатъ ивъ я б л о к о в ъ ...............—
бами .................
.1 4 6
599. Сладкая гречневая каш а . . . .
—
647. ,
„ рисомъ и грибами . . .
—
600.
„
„
„
еще . . —
648. „
„ пшенной нашей . . . .
—
601.
„
каша съ миндалемъ . . 137
649.
„
„
нашей
изъ
смолѳнснихъ
602.
„
пшенная к а ш а ................—
н р у п ъ .............................. —
603.
„
рисовая к а ш а ............... —
660. „
„ кашей изъ ячменныхъ
604. Сладкое блюдо ваварноѳ . . . .
—
н р у п ъ .............................. —
605.
„
„
ивъ чернаго хлѣб а .................... —
651.
„
„ -нашей изъ овсяныхъ
н р у п ъ .............................. _
606.
„
я п
риса или смо­
ленской крупы 138
652. „
изъ свѣжей непусты . . .
—
607.
„
„
изъ фасоли . . . —
653. „
„ кислой
„
. . . —
608.
„
»
„ мака . . . . —
6&4. р
„
„
»
съ гри­
609.
„
„
молочное . . . . —
бами
—
610. Сливы т у ш е н и я ..........................
—
655. „
оъ к л у б н и к о й ........................... —
611. Соусъ ивъ и з ю м а .............................139
656.
„
изъ
м
оркови...............................
—
612.. „
„ клюквы къ пудингу
. —
657. „
съ свѣжими грибами . . .1 4 7
613.
,
„ м алины .........................—
658. „
изъ сухихъ'грибовъ . . . .
—
614.
„
для пудинговъ................... —
659.
„
съ солеными грибами . . . —
615.
„
сливочный для пудинговъ . —
660. Тѣсто воздушное, легкое . . . .
—
616.
„
изъ с л и в ъ ............................ —
661. „
д у т о е ............................................ —
617.
„
„ я б л о к о в ъ ................... —
662. „
„ с л о е н о е .......................... —
618.
„
„
„
еще . . . . —
663. „
е щ е ........................................... —
619.
„
яблочной кожицы и сердце­
вины ...................................
—
664.
„
жидкое для обманиванія раз­
личныхъ овощей и
620. Тортъ съ в и ш н я м и ..........................140
крутонов» . . . . 148
621.. „
ивъ крыжовника . . . .
—
622.
„
миндальный.......................... —
665.
„
„ для обманиванія ово­
щей при жарѳніи. . —
623.
„
холодны й....................................—
624.
„
яблочны й..................................141
666. „
з а в а р н о е .................................... —
667. „
н ар то ф ел ь н о е............................—
625. Тортики съ в а р е н ь е м ъ ......................—
668. „
к р у т о е ........................................ —
626.
„
миндальные.......................... —
669. „
для лапш и.................................... —
627.
„
„
еще . . . .
—
670. „
л е г к о е .........................................—
628.
„
с л и в о ч н ы е .......................... —
671. „
п е с о ч н о е ..................................149
629.
„
съ яблоками ■ .................... 142
672. я
постное песочное....................... —
630. Тыква в ап еч ев н ая.............................. —
673.
„
„
для пироговъ, пи631. Х в о р о с т ь ...............................................—
рожновъ и булонъ. . .
—
632. Шарлотъ изъ чориаго хлѣба съ
яблоками . . . .
—
674. „
постное для блиновъ . . . —
633.
„
„ яблоковъ въравсып675. „
для пуди н ияп .............
150
чатомъ тѣстѣ . . —
676. „
растворчатое на дрождяхъ
634
„
„ яблоковъ въ гренобыкновенное исдобное . —
к а х ъ ........................ 143
677. „
ри совое................................. —
635. Яблоки жареныя въ тѣстѣ . . .
—
678. „
сдобное..................................—
636.
„
съ р и с о м ъ .............................. —
679. „
сливочное............................161
бЗТ; Яблочное ж е л е .................................. —
680. „
с к о р о е ................................. —
681- »
„
е щ е ....................... —
682. „
с л о е н о е .................................—
683.
„
см
етанное.............................—
ОТДѢЛЪ V.
684. „
т о н к о е .................................—
685. „
для т о р т о в ъ ........................ —
Блины, пироги и тѣсто.
686.
„
„
„
и паштѳтовъ . . —
687. „
фрунтовыхъ паштетовъ . . 162
6 3 8 . Общін примѣчанія нъ блинамъ . . 144
688. „
е щ е ......................................—

Нѣноторыя приправы и заготовленія,
необходимый въ хозяйствѣ.
JMé

О т р.

152
689. Брусника моченая ........................
690.
„
„
ДРУГ, способомъ
691. Бульонъ сухой изъ помидоровъ .) 163
692. Горошекъ зеленый свѣжій—-каігь
"

сохранять
»
»
еще . . .
694. Горчицу нанъ приготовлять .
. 695. Грибы
„ мариновать . .
696. *
„ солить . . . .

693.

697.
698.
699.
700.
701.
702.
703.
704.
705.
706.
707.
708.
709.
710.

711.
712.
713.
714.
715.
716.

717.
718.
719.
720.
721.
722.
723.
724.
726.
726.

727.
728.

,

„

»

ДРУГОЙ

С т р.

Ш

ОТДѢЛЪ VI.

154

спо

собъ
„
» сушить
Д рож ди .....................
, вегетаріанскія
„ домашнія . .
„ сухія . . .
Хорошая замѣна дрождей . .
Зѳлоіая шпинатная краска .
Капуста шинкованная. . . .
„ рубленая ........................
„ ночанная свѣжая и ея
хран ен іѳ.................
Лимонная цедра .....................
Масло топленое (проврачное)
Миндаль—какъ чистить и толоч
Огурцы соленые
Орѣхи каленые .
Подболтна . .
Подкраска . .
* Помидоры .
*
„
въ бутылкахъ
Пюре изъ разной велени
„ ‘ я томатовъ . .
Травы и пряности для приправы
къ соусамъ
„
сушепыя и пряности для
суповъ ......................
Укропъ—какъ сохранять на виму
Финзербы для соусовъ . . . .
Шампиньоны сушеные . . . .
Ш п и н а т ъ ......................................
Экстрактъ для подливокъ и при
правъ къ различнымъ соусамъ
Яблоки м очен ы я..........................
я
я
другимъ спосо
бомъ . . .
.
я
третьимъ спосо
бомъ . . .

155

156

161
731. Булки ивъ бѣлой муки . . .
732.
я г р э г э м с н ія ..................
733.
„ долго не черствѣющія
734. Булочки съ примѣсыо картофеля —
735.
„ картофельный .
. .
162
736.
я францувскія къ чаю .
737. Галеты г р з г э м с к ія .................
738.
„
я
рыхлыя . .
739.
я
о в с я н ы я ....................
740.
„
п ешѳ
741. * Нвасъ отличный .................
742. *
я 'другимъ манеромъ .
163
743.
.
красный хлѣбный .
744. я
я
другимъ
спосо­
бомъ
7 4 6 .и
„
третьимъ
спосо
бомъ
746. *
„
хлѣбный бѣлый .

747. *

„

748. *

п

749. *

я

суточный изъ нусновъ ржа­
ного х л ѣ б а .....................
суточный другимъ мане
р о м ъ ..............................

яблочный и грушевый
ивъ лѣсныхъ яблоковъ
и грушъ
'750, Кислыя ШИ . . . ,
751. Кофе вѳгѳтаріансній
„ пшеничный, овсяный или ячмен
752.

ный . . .
157

158

159

160

164

165

а
НуиуруЗНЫЙ .
. .
753.
754. Кренделя обыкновенные
я
ваварные
755.
766. Лепешки или сухари
„ ‘ изъ ржаной и нунурузной
757.

муни . .
758. Лимонадъ ...................
759. Печенье къ чаю . .
760.
»
» еще
761.
762.
„
, завтраку . . .
763.
„
изъ овсяной муки .
764.
я
грэгэмсноѳ простое
.
765.
я
изъ грэгэмской муки съ
766.
коринкой . . . .
я
с о д о в о о ................................................
767.
я
шотландское
.
.
.
768.
769. Сухари гр эгэм ск іе ....................
770. Сухарики англійскіе . . . .
771. Хлѣбы вегетаріансніѳ пшеничн.
.
772. Хлѣбъ вегетаріансній ржаной
„
„
изъ кукурузы
773.
„
гр
э
гэм
сн
ій
..............................
774.
775. * Хлѣбы ржаные, ситные и рѣшѳт

166
167

168
169

н ы ѳ .............................................

ОТДѢЛЪ VII.
О мунѣ и хлѣбѣ; напитки, блюда
для больныхъ.
72t,;
Ѣ грэгамсной
м у н ѣ ...............................160
7**:%
.
730. ’ хлѣбѣ

Хлѣбъ по-амѳрикансни . . . .
776.
„
пе кл ев а нны й ....................
777.
„
ситный сь картофелемъ
778.
я
нисло-сладній
. . . .
779. *
я
»
д руг, мане
780. *

781. *
782. *

„

»

„

ромъ
ржаной . .
снороспѣл.

171

172

— 192 —
О т р.

(лѣбъ бостонскій черный . . . . 172
ивъ овсяной грэгаисиой муки —
бѣлый ...........................
п р ѣ с н ы й .................................. 1 7 3
нартофельный . . . .
в
еще . .
съ рисомъ ..................
съ содой и пахтаньемъ
„
для масляныхъ гренковъ . 174
я
яблочный къ чаю . . .
і .
рождоственокій съ корин
I

801.
802.
803.
804.
806.
806.
807.
808.
809.
810.
811.
812.

К О Г О ............................................

0 ваварпыхъ хлѣбахъ . . .
Хлѣбъ заварной .......................
Хлѣбы ситные заварные . . . . ' . 176
Клѣбцы гр э г э м с к іе ..................
1 » ИЗЪ овсяной и грэгѳмсиой иуни —
Чаи вем л л ви чн ы й ...........................
....

. . . .

отр.
Бланманже ивъфруктовъ . . . .
176
Вода с у х а р н а я .......................................
Зерновые х л ѣ '’.
.................. ....
Жѳле съ в о л о ю ............................. —
Кисель ивъ отрубей
...................... —
Лимонадъ г о р я ч і й ...........................177
„
съ я й ц о м ъ ........................... —
Молоко г о р я ч е о ............................... ........
Молочный супъ для дѣтей . . .
—
О всян на..................................................... —
О тваръ и8ъ о т р у б е й ......................... 178
Раздробленная или размолотая пше­
ница

......................................

—

813. Р исъ поджаренный . . . . . .
. -т814. Сладкій п и р о г ъ для люлей съ дурнымъ п и щ о вар о н іем ъ ...................... —

ОТДѢЛЪ ѴІП.

Блю да для больныхъ.
|,\пѳльснэная сыворотка

'

Ш

О составлены обѣдовъ

176

. . .

И . Г о р б у н о въ -П о с а д о вг и В . Л у к ь я н ск а я .

ІРУГЪ
ЖИВОТНЫХЪ
нииглюбви
а2 внкъ
имаисавотяымъ.
ніи’ ™»лости
'
U i К
і ш і л

Г у м а н и т а р н о -з о о л о г и ч е с к а я х р е с т о м а т ія д л я с а и о с т о я т е л ь и а го ч тен ія д ѣ т е й и к а к ъ nooie дл я п р еп о д ав ан ія в ъ с е м ь ѣ и в ъ ш к о л ѣ о сн о в н ы х ъ н а ч а л ъ ч е л о в ѣ ч е с к а го о тн о ш ен ія к ъ жнТ|,ы м ъ и п рав и л ьн ого о б р а т с н ін с ъ ними.
Ч а с т ь I. С ъ 143 р и с у н . А к в а р ел . р и с у н к и р и с о в а л а Е . М . Б В м ъ . И зд а н іе 3-е.
Ц ѣ и а 85 к о п ., в ъ п а п к ѣ 1 р у б . 10 к о п ., в ъ п е р е п л е т ѣ 1 р у б . 60 коп .
С о д е р ж а н іе : Н а д в о р ѣ . В ъ с а д у и н а о го р о д ѣ . Н а н ч е л ьн н кѣ . В ъ п о л ѣ и ка л у гу . В ь л ѣ с у .
р ѣ к и . У п р у д а и н а б о л о тѣ . Ж и зн ь ж и в о т н ы х ъ п о в р е м е н а м ъ го д а. В ъ г о р о д ѣ . Вт. зв ѣ р ш гц іі.
В . Л ук ьян ск ая.

ІРУГЪ

ЖИВОТНЫХЪ.

Ч а с т ь И. В ы п у с к ъ п ервы й.
Ж И З Н Ь П О В С Ю Д У . Ю т ь х о л о д н ы х ъ о к р а и н ъ д о зн о й н а го ю га). Со вс т у п и тел ь н о й с т а тье й
Г о р О у н о а а - П о с а д о в а : „ С о с т р я д а н іе к ъ ж и в о т н ы м ъ и в о с п н т а н іе н а ш и х ъ д ѣ т е й “.
С о м н о ж е с тв о м ъ р и с у н к о в ъ и а к в а р е л ь н о й о б л о ж ко й . Ц ѣ н а 1 р у б ., в ъ п а п к ѣ 1 р у б . 25 коп .
С о д е р ж а н іе > В сю ду ж и зн ь . Ж и з н ь —одна. Р а зн о о б р а з іе ж и в о тн ы х ъ . В сю д у л ю б о в ь. Н а
л о д н ы х ъ о к р а н н а х ъ . У б е р е г о в ъ Л ед о в и та г о о к е а н а . Ж и зн ь н а ту и д р ѣ . Ж и в о тн ы я-п ер еселен ц ы .
I э н о Н н о м ъ ю г ѣ . Ж и з н ь в ъ тр о п и ч е с к о м ъ л ѣ с у . В ъ ед и н ен іи —с и л а. В ъ зн о й н ьіх ъ п у сты н ях ъ
о а зи с а х ъ . К ак ъ сп а са ю тс я ж и в о тн ы я. К а к ъ ж и во тн ы я п р и с п о с о б л е н ы к ъ б о р ь б ѣ с ъ х о л о д о м ъ ,
Ірой, сы р о с тью и т. д.
Ч а с т ь II. В ы п у с къ в то р о й .
Ж И З Н Ь В Ъ Л Ѣ С У . С о м н о ж е с тв о м ъ р и с у н к о в ъ и я Ш р е л ь н о й о б л о ж к о й . Ц ѣ н а 1 р . 30 к ..
I п а п к ѣ 1 р . 50 к .
г
С о д с р ж а н іе : В ь л ѣ с у . Х и щ н и ки л ѣ с а . И з ъ ж и зн и п ти ц ъ . Н а с ѣ ко м о яд н ы я . Г ры зун ы . П ерты е хи щ ни к и . Ж ва ч н ы я в ъ л ѣ с у . П р е с м ы ка ю щ ія с я. Н а с ѣ к о м ы я . В ъ л ѣ с у н о чью . Г лу б о к о й осен ью ,
іячка у ж и в о тн ы х ъ . О х о т а б е з ъ р у ж ь я .
Ч а с т ь I I. В ы п у с къ тр етій .
Ж И З Н Ь ВЪ ПО ЛЯХЪ, ЛУГАХЪ, СТЕПЯХЪ
П О П Р О И З Ж И М Ъ Д О Р О Г А М Ъ . С о мноіс т в о м ъ р и с у н к о в ъ и а к в а р е л ь н о й о б л о ж к о й . Ц . 1 р . 26 к ., в ъ п а п к ѣ 1 р . 45 к.
С о д е р ж а н іе : О в ся н о ч ка. С к в о р е ц ъ . К а к ъ с а м о м у у с т р о и т ь с к в о р е ч н и ц у . Г р ач ъ . Ж яв о р о н о къ .
е л ь . К о н ь-п ах ар ь. Д ож д евой ч е р в я к ъ . К р о тъ . К о р о с т е л ь . Г о р о х о в ая зе р н о в к а. К о н о п л янк а. ХоI м як ъ . Л ас к а . П о л е в а я м ы ш ь. С о к о л ъ -б а л а б а н ъ . К о б ч и къ . М ал ен ьк ій б р а т и ш к а к о р о с т е л я . H a ­
rn сѣ ком ы я н а л у гу . Н а с ѣ к о м ы я н а н и в ѣ . Ж а б а . В ъ с т а д ъ . О в ч а р к а —т о в а р и іц ъ п а с ту х а. Ж елf т а я тр я с о г у зк а . С л ѣ п е н ь и о в о д ъ . Ж и зн ь- п о д ъ кам н ем ъ . П ѣ в е ц ъ д о р о ги . М у со р щ и к и жив о тн а го ц а р с т в а . Ж и з н ь в ъ степ и и т . д.

и

’i t