/
Автор: Сарафанова Л.А.
Теги: пищевая промышленность в целом производство и консервирование пищевых продуктов пищевая промышленность пищевые продукты пищевое производство пищевые добавки
ISBN: 5-901065-89-1
Год: 2005
Текст
Л. А. Сарафанова
ПРИМЕНЕНИЕ
ПИЩЕВЫХ ДОБАВОК
Технические рекомендации
Шестое издание
Л. А. Сарафанова
Применение
пищевых добавок
Технические рекомендации
6~е издание,
исправленное и дополненное
Санкт-Петербург
ГИОРД
2005
УДК 664
ББК Л80
С 20
Сарафанова Л. А.
С20 Применение пищевых добавок. Технические рекоменда-
ции. 6-е изд., испр. и доп. — СПб: ГИОРД, 2005. — 200 с.
ISBN 5-901065-89-1
Представлены общие сведения и рекомендации по применению в пищевой
промышленности красителей, консервантов, подсластителей, антиокисли-
телей, эмульгаторов, загустителей, гелеобразователей, вкусоароматических,
технологических и других добавок. Указаны пути их подбора, рекомендуемые
дозировки, способы внесения в продукт, влияние на его свойства, сведения о
токсикологической безопасности и условиях хранения.
Книга предназначена для технологов и других специалистов пищевых
производств, а также может быть полезна студентам вузов и техникумов.
УДК 664
ББКЛ80
ISBN 5-901065-89-1
© Сарафанова Л. А., 2005
© ЗАО ГИОРД, 2005
Предисловие к шестому
изданию
Пищевые добавки с каждым годом становятся всё более привычным
видом пищевого сырья. Ассортимент и объёмы использования добавок
в пищевой промышленности постоянно растут, вместе с этим накап-
ливаются вопросы, связанные с их применением. Автор надеется, что
эта книга поможет ответить хотя бы на часть из них. Настоящее (шес-
тое) издание, как и все предыдущие, обращено прежде всего к техноло-
гам-практикам. Структура книги осталась прежней, хотя текст её пре-
терпел существенные изменения. Многие главы дополнены новой или
уточненной информацией, расширен список приложений. Объясне-
ние химических терминов, использованных в тексте, можно найти в
прил. 9. Приложения содержат также общие рекомендации по выбору
добавок, особенности их сертификации, описание методов определе-
ния прочности гелей, а также другую полезную информацию. В книге
нашли отражение новые «Гигиенические требования по применению
пищевых добавок». Для удобства пользования издание снабжено ука-
зателем кодов Е.
Книга завершается списком рекомендуемой литературы. Кроме
упомянутых в списке изданий автор рекомендует всем интересующим-
ся пищевыми добавками регулярно читать журнал «Пищевые ингреди-
енты: сырьё и добавки».
В издании не рассматриваются вопросы применения биологиче-
ски активных добавок. Это тема отдельной книги. Поскольку тема
эта довольно важная, рекомендую обратиться к недавно изданной
книге Спиричева В. Б., Шатнюк Л. Н., Позняковского В. М. «Обога-
щение пищевых продуктов витаминами и минеральными вещества-
ми. Наука и технологии». Новосибирск: Сибирское университетское
издательство, 2004.
В заключение хотелось бы обратить внимание технологов на то, что
пищевые добавки являются особым высокотехнологичным видом сы-
рья. Если превышение дозировки сахара на 100 граммов не отразится
ни на технологическом процессе, ни на качестве готового продукта, то
превышение дозировки красителя на 100 граммов может превратить в
5
Предисловие к шестому изданию
брак всю партию изделий. Консерванты позволят сохранить качество
изделий и даже, может быть, скрыть мелкие нарушения санитарных
правил, но это не значит, что используя консерванты, технолог может
закрывать глаза на плохое санитарное состояние производства.
Пищевые добавки решают многие технологические проблемы, но
важно помнить одно из основных правил их применения: добавки
применяют в минимальном количестве и только в том случае, если
проблему не решить технологическим путем.
Если после прочтения книги у вас появятся замечания, вопросы
или предложения, автор готов обсудить их по телефону, электронной
почте или лично. Телефон/факс: (812) 327-92-20. Электронная почта:
larsaraf@inbox.ru. Издательство расположено по адресу: Санкт-Петер-
бург, Железнодорожный пр., д. 40 (почтовый адрес: 192148, Санкт-Пе-
тербург, а/я 8).
Л. А. Сарафанова
Предисловие к третьему
изданию
В настоящее время всё более широкое применение получают так назы-
ваемые пищевые добавки. Этим термином обозначают различные со-
единения, полученные химическим путём, или природные соедине-
ния, которые разрешены органами здравоохранения для введения в
пищевые продукты на различных этапах их производства, хранения и
транспортировки.
Таким образом, пищевые добавки должны рассматриваться как со-
ставная часть пищевого продукта. Увеличение количества пищевых про-
дуктов, изготовленных с использованием пищевых добавок, связано, с
одной стороны, с широким ассортиментом пищевых добавок, посту-
пающих на российский рынок из-за рубежа, а с другой — с постоянно
возрастающими требованиями потребителя к качеству, сохранности и
стабильности органолептических показателей пищевых продуктов.
Применение пищевых добавок регламентируется нормами их ме-
дицинской безопасности и технологическими соображениями. Такие
регламенты устанавливаются на национальном и международном
уровнях («Санитарные правила по применению пищевых добавок»,
М3 СССР № 1923-78, документы ФАО/ВОЗ, Кодекс Алиментариус,
Директивы ЕС). Вместе с тем, использование пищевых добавок пред-
полагает высокую техническую и технологическую культуру персона-
ла, знание особенностей действия каждой пищевой добавки или их
комбинаций, оптимальные условия их применения и вероятный ре-
зультат. Вот этим технологическим соображениям и посвящена книга.
Настоящее, третье издание дополнено некоторыми положениями и
регламентами, отражающими отечественную и международную прак-
тику применения описанных пищевых добавок, гарантирующими ка-
чество и безопасность пищевых продуктов. Уточнены некоторые мак-
симальные уровни добавления и другие количественные характери-
стики. Раздел о консервантах содержит рекомендации по применению
бензойной кислоты и бензоатов, содержится информация о других
достаточно распространённых консервантах. Третье издание книги
«Применение пищевых добавок. Технические рекомендации» удачно
7
Предисловие к третьему изданию
дополнено приложениями, посвящёнными краткому описанию ос-
новных принципов и процедуре оценки безопасности пищевых доба-
вок и продукции с их использованием, особенностям сертификации и
получения Гигиенических заключений на пищевые добавки и продук-
цию, методам анализа; приведён список пищевых добавок, разрешён-
ных в России.
Новизна, практическая направленность публикуемых технических
рекомендаций для российского читателя очевидны. Полагаю, что
опубликование и широкая доступность этой книги станут большим
подарком и хорошим подспорьем для специалистов пищевой про-
мышленности.
А. Н. Зайцев (2001 г.)
Введение
Пищевые добавки это природные, идентичные природным или син-
тетические химические соединения, вводимые в продукты питания с
целью придания им заданных качественных показателей, ускорения
технологического процесса их получения, а также увеличения сроков
годности.
История применения пищевых добавок насчитывает тысячелетия.
Поваренную соль и коптильный дым люди применяли ещё во времена
неолита, уксусом пользовались древние египтяне, а в Древнем Риме
вина стабилизировали сернистой кислотой. Вместе с ростом пищевого
производства расширялся ассортимент применяемых пищевых доба-
вок. В XX в. масштабы их распространения так увеличились, что поя-
вилась потребность в их систематизации и классификации.
Пищевые добавки вносят в продукты в процессе их производства
для достижения определённых технологических целей. То есть, добав-
ки в пищевом продукте выполняют определённые функции. Поэтому в
качестве критерия при классификации пищевых добавок удобно вы-
брать их технологические функции. В соответствии с ними, добавка
относится к тому или иному технологическому классу (например, тар-
тразин окрашивает пищевые продукты, следовательно, он принадле-
жит к классу красителей).
В то же время такое деление достаточно условно. К примеру, сер-
нистая кислота не только проявляет консервирующие свойства, но и
предотвращает окисление, то есть её можно отнести и к консерван-
там, и к антиокислителям. Более того, есть добавки, выполняющие
три, четыре и более функций. Строгое разграничение самих функций
не всегда возможно (например, загуститель при определённых усло-
виях может стать гелеобразователем; как правило, тесно связаны
эмульгирующие и стабилизирующие функции). Что касается стаби-
лизаторов, то это особый класс пищевых добавок, включающий в се-
бя ряд подклассов: загустители, гелеобразователи, уплотнители, вла-
гоудерживающие агенты, стабилизаторы пены, стабилизаторы за-
мутнения.
9
Введение
На сегодня выделяют до 45 классов пищевых добавок, 23 из них
(выделенные комиссией по Codex Alimentarius) — основные. Обычно
эти классы объединяют в следующие группы:
♦ вещества, изменяющие цвет продуктов;
♦ вещества, улучшающие аромат и вкус продуктов;
♦ вещества, регулирующие консистенцию;
♦ вещества, способствующие увеличению сроков годности пище-
вых продуктов;
♦ вещества, ускоряющие и облегчающие ведение технологических
процессов (технологические добавки).
Ниже кратко описаны эти группы веществ.
Вещества, улучшающие цвет, аромат и вкус продуктов. Цвет, аромат
и вкус пищевого продукта являются главными критериями при выборе
его потребителем. Люди веками улучшали вкус и другие важнейшие
характеристики пищи, добавляя к ней соль, уксус, пряности и т. д., но
только с развитием высокотехнологичного промышленного производ-
ства пищевых продуктов появилась возможность существенно расши-
рить список веществ, улучшающих цвет, аромат и вкус.
Цвето-, аромато- и вкусообразующие вещества, естественным об-
разом содержащиеся в пищевом сырье, весьма нестойки. В жёстких ус-
ловиях промышленной переработки и при длительном хранении они
часто улетучиваются и разрушаются. Кроме того, начиная с конца
XIXв., и особенно во второй половине XXв., появились такие пище-
вые продукты, для успешной реализации которых требуется придавать
им привлекательный вид, аромат, цветовое и вкусовое разнообразие
(например, жевательная резинка и соевые продукты). Этим приёмом
успешно пользуются для расширения ассортимента традиционных
продовольственных товаров (например, кондитерских кремов или ал-
когольных напитков).
Вещества, регулирующие консистенцию продуктов. Одной из важ-
ных, узнаваемых характеристик пищевого продукта (наряду с цветом,
ароматом и вкусом) является его консистенция. Продукты часто пред-
ставляют собой коллоидные системы: эмульсии, пены, суспензии, ге-
ли. Для их создания необходимы вещества с определёнными свойства-
ми: поверхностно-активными, загущающими, желирующими.
Вещества, способствующие увеличению сроков годности пищевых про-
дуктов. С тех пор как человек перешёл к оседлому образу жизни, у него
появилась потребность длительное время сохранять продукты пита-
ния. Сначала он делал это с помощью огня и дыма, потом стал исполь-
зовать соль, уксус. Сейчас арсенал веществ, способствующих увеличе-
10
Введение
нию сроков годности пищевых продуктов, включает целые классы пи-
щевых добавок: консерванты, антиокислители, стабилизаторы, влаго-
удерживающие агенты и т. д.
Эти вещества защищают продукты от самых разных видов порчи:
микробиологической, окислительной, изменения консистенции и фи-
зико-химических свойств, ухудшения органолептических характери-
стик, потери питательной ценности.
Вещества, ускоряющие и облегчающие ведение технологических про-
цессов — технологические добавки. Эти вещества добавляются к продук-
ту в процессе его производства для достижения определённых техно-
логических целей: ускорения технологического процесса, облегчения
его ведения, часто без таких добавок осуществление процесса невоз-
можно.
1. ВЕЩЕСТВА, УЛУЧШАЮЩИЕ ЦВЕТ,
АРОМАТ И ВКУС ПРОДУКТОВ
1.1. Красители, отбеливатели
и стабилизаторы окраски
Красители добавляются к пищевым продуктам с целью:
♦ восстановления природной окраски, утраченной в процессе об-
работки и/или хранения;
♦ повышения интенсивности природной окраски;
♦ окрашивания бесцветных продуктов, а также для придания им
привлекательного вида и цветового разнообразия.
В качестве пищевых красителей применяют как природные, так и
синтетические вещества. Свежее или сухое измельчённое раститель-
ное сырьё, соки, варенья и другие аналогичные продукты, используе-
мые для подкрашивания пищи, не относятся к красителям и не счи-
таются пищевыми добавками, так как они могут применяться в каче-
стве пищевых продуктов или типичных ингредиентов пищи.
Отбеливатели (отбеливающие вещества) предотвращают и устраня-
ют нежелательное окрашивание продукта путём химической реакции с
его компонентами.
Стабилизаторы (фиксаторы) окраски сохраняют природную окра-
ску пищевых продуктов при их переработке и хранений или замедляют
нежелательное изменение окраски.
Не допускается маскировать с помощью красителей, отбеливателей
и стабилизаторов окраски изменение цвета продукта, вызванное его
порчей, нарушением технологических режимов или использованием
недоброкачественного сырья.
1.1.1. Красители /
Натуральные и идентичные натуральным красители
Натуральные (природные) красители (табл. 1) — это красящие вещест-
ва, выделенные физическими способами из растительных и животных
12
Таблица 1
Характеристика основных натуральных красителей
Код Наименование Цвет Нахождение в природе ДСП1’, мг/кг веса тела (JECFA)
Е 100 Куркумин (турмерик) Жёлтый (при pH < 3 крас- новатый) Корни растения куркумы длинной (турме- рика) 1,0
Е 101 Рибофлавины Жёлтый Мясо, печень, почки, молоко, яйца, дрожжи, овощи 0,5
Е 120 Кармины Красный (в щелочной сре- де голубовато-красный) В телах самок насекомых кошенили 5,0
Е 140 Хлорофилл Зелёный Во всех зелёных растениях, особ, в травах, крапиве, люцерне Не ограничено
Е 141 Медные комплексы хлорофиллов « В форме магниевых комплексов во всех зелё- ных растениях 15,0
Е 150a Сахарный колер 1 Коричневый Образуются при карамелизации сахара Не ограничено
Е 150b Сахарный колер II « Тоже « «
Е 150с Сахарный колер III « « « 200,0
Е 150d Сахарный колер IV « « « 150,0
Е 160a Каротины От жёлтого до оранжевого В моркови, красном пальмовом масле, в зе- лёных растениях — как спутник хлорофилла 5,0
Е 160b Экстракты аннато От жёлтого до оранжевого Во внешнем слое семян олеандрового дерева 0,0652)
Е 160с Маслосмолы паприки От оранжевого до красного В кожуре паприки Не установлено
Е 161b Лютеин От жёлтого до оранжевого Во фруктах, растениях, траве, люцерне « «
Е 162 Красный свекольный (бетанин) Красный В корнях красной свёклы Не ограничено
Е163 Антоцианы Красный при pH < 4 (при возрастании pH окраска меняется сначала на голу- бую, затем на зеленоватую) В красном винограде, чёрной смородине, клубнике, вишне, малине и других ягодах Не установлено
° Допустимое суточное поступление (ADJ — см. прил. I, с. 134).
2) В пересчёте на биксин.
1.1. Красители, отбеливатели и стабилизаторы окраски
1. Вещества, улучшающие цвет, аромат и вкус продуктов
источников. Иногда их подвергают химической модификации для
улучшения технологических и потребительских свойств. Ряд красите-
лей получают не только их выделением из природного сырья, но и син-
тетически. Например, p-каротин, выделенный из моркови, по своему
химическому строению соответствует p-каротину, полученному мик-
робиологическим или химическим путём (при этом натуральный р-ка-
ротин существенно дороже и поэтому редко используется в пищевой
промышленности как краситель).
Сырьём для натуральных пищевых красителей могут быть ягоды,
цветы, листья, корнеплоды и т. п., в том числе в виде отходов перера-
ботки растительного сырья на консервных и винодельческих заводах.
Содержание красящих веществ в растительном сырье зависит от кли-
матических условий произрастания и времени сбора, но в любом слу-
чае оно относительно невелико (обычно несколько процентов или доли
процента). Количество других химических соединений — сахаристых,
пектиновых, белковых веществ, органических кислот, минеральных
солей и т. д. — может превышать содержание красящих в несколько
раз. Эти вещества не представляют опасности для здоровья, а часто да-
же полезны для человека, но своим присутствием они снижают интен-
сивность окрашивания готового продукта. При производстве препара-
тов натуральных красителей от побочных веществ в той или иной сте-
пени избавляются. Современные технологии позволяют получать пре-
параты натуральных пищевых красителей с заданными свойствами и
стандартным содержанием основного красящего вещества.
По химической природе красящие вещества растительного происхо-
ждения чаще всего относятся к флавоноидам (антоцианы, флавоны, фла-
вонолы) и каротиноидам. Антоцианы (Е163) окрашивают лепестки цветов
различных растений, их плоды и ягоды в самые разнообразные цвета —
розовый, красный, синий, фиолетовый. Эти соединения содержатся в
чёрной смородине, кожице винограда, вишне, землянике и т. д. В одном
и том же растении часто присутствует целая серия антоцианов. Так, в
цветках и клубнях картофеля их обнаружено около десятка. Флавоны и
флавонолы — широко распространённые жёлтые красящие вещества.
Они обнаружены в петрушке, пшенице, рисе, цветах хризантемы.
Жёлтую и оранжевую окраску растениям чаще всего придают каро-
тиноиды (Е 160 и Е 161). Это весьма многочисленная группа раститель-1
ных пигментов. Наиболее важный из них — p-каротин (Е 160а), кото-
рый в организме человека является ещё и источником витамина А и
антиоксидантом. Он содержится в моркови, от латинского названия
которой (carota) получила своё наименование вся эта группа пигмен-
14
1.1. Красители, отбеливатели и стабилизаторы окраски
тов. Жёлтая окраска семян кукурузы обусловлена тремя каротиноида-
ми: каротином, зеаксантином и криптоксантином. Красная окраска
плодов помидоров и шиповника определяется ликопином.
Природным жёлтым красителем является также куркумин (Е 100),
принадлежащий к группе халконовых и оксикетоновых красителей.
Рибофлавиновые красители представлены в природе витамином В2 в
форме рибофлавина или натриевой соли рибофлавин-5'-фосфорной
кислоты (Е 101). Цвет красной свёклы обусловлен присутствием бета-
лаинового красителя бетанина (Е162). Ещё один красный краситель из
группы хинонов — кармин (Е120) — получают из насекомых кошенили.
К природным принято относить сахарный, или карамельный, ко-
лер (Е 150). Традиционное название «жжёный сахар» является точным
описанием этого древнего красителя. Несмотря на простоту названия,
химические процессы, проходящие при карамелизации, очень слож-
ны, и лишь в начале прошлого века карамельный краситель стали по-
лучать в промышленности. В настоящее время в качестве катализато-
ров, ускоряющих реакции в сахарном сиропе, применяются кислоты,
щёлочи и соли пищевого качества. В зависимости от использованных
катализаторов различают четыре вида сахарного колера. Все они пред-
ставляют собой сложные смеси веществ разного состава, несколько от-
личающиеся по свойствам и областям применения, но придающие
окрашиваемым продуктам один и тот же коричневый цвет.
Для придания продуктам чёрного или серого цвета в пищевой
промышленности может применяться уголь растительный (Е 152) и
уголь (Е 153).
В качестве пищевых красителей применяются также некоторые ми-
неральные пигменты и металлы. Так, окись железа (Е 172) даёт чёрный,
красный и жёлтый цвета, а двуокись титана (Е 171) и карбонат кальция
(Е170) — белый. Из металлов используются золото (Е175), серебро
(Е 174) и алюминий (Е 173)*.
Природные красители, даже химически модифицированные, чув-
ствительны к воздействию кислот (в том числе фруктовых), щелочей,
кислорода воздуха, температуры. Также они подвержены микробиоло-
гической порче, а некоторые из них могут изменять цвет в зависимо-
сти от pH среды.
Достоинствами натуральных красителей являются их влияние на
вкус и аромат продукта (Е160с, Е150), биологическая активность
(Е101, Е 160а). Немаловажной является и привлекательность надписи
* Алюминий (Е 173) не разрешен для производства пищевых продуктов в РФ (СанПиН 2.3.2.1293-03).
15
1. Вещества, улучшающие цвет, аромат и вкус продуктов
на этикетке — ведь потребитель обычно предпочитает продукты с на-
туральными компонентами продуктам с синтетическими добавками.
Синтетические красители
Синтетическими пищевыми красителями принято называть органиче-
ские соединения, не встречающиеся в природе, то есть искусственные.
Хотя синтетическими можно также назвать рибофлавин (Е 101), (3-ка-
ротин (Е160aZ), p-апокаротиновый альдегид (Е160е) и др.
С химической точки зрения органические синтетические пищевые
красители можно разделить на 5 классов: азокрасители, триарилметано-
вые, ксантановые, хинолиновые и индигоидные красители. К азокраси-
телям относятся: тартразин (Е102), жёлтый «солнечный закат» (Е110),
кармуазин (Е122), пунцовый 4R (Е124), чёрный блестящий BN (Е151),
коричневый FK (Е154), коричневый НТ (Е155). К триарилметановым
красителям относятся: синий патентованныйV (Е131), синий блестя-
щий (Е133), зелёный S (Е142). Ксантановые красители представлены
эритрозином (Е127), хинолиновые — хинолиновым жёлтым (Е104), а ин-
дигоидные — индигокармином (Е132). Почти все они используются в
мировой пищевой промышленности уже десятки лет.
Синтетические пищевые красители (табл. 2), в отличие от нату-
ральных красителей, не обладают биологической активностью и не со-
держат ни вкусовых веществ, ни витаминов. При этом они обладают
значительными технологическими преимуществами по сравнению с
натуральными, поскольку менее чувствительны к условиям технологи-
ческой переработки и хранения, а также дают яркие, легко воспроиз-
водимые цвета.
Товарные формы и применение красителей
Препараты натуральных пищевых красителей могут выпускаться в ви-
де порошков (кристаллических), паст или жидкостей, как в масло-, так
и в вододиспергируемой (растворимой) формах. Различные товарные
формы могут быть в разной степени устойчивы к температуре, измене-
ниям pH среды и т. п. Содержание основного красителя нормировано
и составляет десятые доли процента, проценты или даже десятки про-
центов. Это позволяет всегда подобрать препарат, который удобно до-
зировать и вносить в продукт.
Синтетические пищевые красители представляют собой водорас-
творимые органические соединения. Они выпускаются в виде порош-
16
1.1. Красители, отбеливатели и стабилизаторы окраски
Таблица 2
Характеристика основных синтетических красителей
Код Наименование Содержа- ние краси- теля, %, не менее Цвет водного раствора ДСП, мг/кг веса тела (JECFA)
Е 102 Тартразин 85 Жёлтый 7,5
Е 104 Жёлтый хинолиновый 70 Л имонно-жёлтый 10,0
Е110 Жёлтый «солнечный закат» FCF 85 Оранжевый 2,5
Е 122 Кармуазин (азорубин) « Малиновый 4,0
Е 124 Понсо 4R (пунцовый 4R) 80 Красный 4,0
Е 131 Синий патентованный V 85 Голубой Не установлено
Е 132 Индигокармин (индиготин) « Синий 5,0
Е 133 Синий блестящий FCF « Голубой 12,5
Е 151 Чёрный блестящий BN (бриллиантовый чёрный) 80 Фиолетовый 1,0
ков или гранул. Препараты синтетических пищевых красителей содер-
жат, как правило, 80...85 % основного красителя (см. табл. 2), но могут
также изготавливаться с наполнителем (хлоридом натрия, сульфатом
натрия или сахаром). Содержание основного красящего вещества в та-
ких товарных формах, как правило, составляет от 75 до 40 %. Недобро-
совестные поставщики используют разбавление для фальсификации,
выдавая менее концентрированный краситель за более концентриро-
ванный. Иногда в продаже встречаются водные растворы красителей.
Такие «разбавленные» красители применяются для упрощения дози-
ровки в тех случаях, когда готовится небольшая партия продукции.
Недавно появились маслодиспергируемые формы синтетических кра-
сителей. Содержание красителя в них обычно менее 40 %. Водораство-
римые красители используют для окрашивания продуктов со значи-
тельным содержанием влаги (не менее 10%), маслодиспергируемыми
красителями окрашивают, например, жировые начинки для вафель и
аналогичные продукты.
Красители в разных странах принято называть по-разному, кроме то-
го, их часто продают под торговыми марками. Для идентификации кра-
сителей существует справочник Colour Index (С.I.). В этом справочнике
каждому красителю определённой химической структуры присвоен пя-
тизначный номер и приведены различные его названия. Индексы C.I.
17
1. Вещества, улучшающие цвет, аромат и вкус продуктов
основных натуральных и синтетических красителей приводятся в табл. 3
и 4, индексы C.L менее популярных красителей можно найти в [21].
Стойкость основных синтетических красителей
Таблица 3
Обозначения: 4- 4- высокоустойчив; 4- устойчив; ± относительно устойчив;
- малоустойчив;---------------------неустойчив.
Код Наименование Индекс цвета C.I. Свето- стой- кость Термо- стой- кость Кисло- тостой- кость Устойчивость к фруктовым кислотам Щёло- честой- кость
Е 102 Тартразин 19140 4- 4- 4- + 4- 4- 4- + ')
Е 104 Жёлтый хинолиновый 47005 4- 4- + 4- 4- 4-
Е110 Жёлтый «солнечный за- кат» FCF 15985 4- + 4- 4- 4- 4- 4- ±*>
Е 122 Кармуазин (азорубин) 14720 + 4- + 4- ±
Е 124 Понсо 4R (пунцовый 4R) 16255 4- 4- 4- + 4-2>
Е 131 Синий патентованный V 42051 ± 4- + 3) + »
Е132 Индигокармин (индиго- тин) 73015 — + — — —
Е 133 Синий блестящий FCF 42090 + 4- + _3) 4-
Е151 Чёрный блестящий BN 28440 4- + 4- 4- 4- + 4- -
° Появляется красноватый оттенок.
2) Появляется бурый оттенок.
3) Окраска меняется от голубой до зелёной.
Все синтетические пищевые красители и некоторые натуральные
образуют нерастворимые комплексы (лаки) с ионами металлов (чаще
всего с алюминием). Содержание красителя в них составляет 10...40 %.
В лаковой форме красители предлагаются для продажи и используют-
ся при окрашивании порошкообразных продуктов, драже, таблеток,
жевательной резинки. Использование соответствующих лаков взамен
водорастворимых красителей позволяет устранить неравномерность
окраски и явления миграции красителя, вызывающие образование пя-
тен на поверхности изделия, а также окрашивание рук и языка.
Синтетические и натуральные красители применяются как инди-
видуально, так и в смесях друг с другом. Смеси красителей использу-
ются для получения цветов и оттенков, которые нельзя приготовить с
помощью индивидуальных красителей.
Высококонцентрированные натуральные и все синтетические пи-
щевые красители рекомендуется использовать, предварительно рас-
18
Стойкость основных натуральных красителей и рекомендации по их применению
Обозначения: 4- 4- высокоустойчив; + устойчив; ± относительно устойчив; — малоустойчив;-неустойчив
Таблица 4
Код Наименование Индекс цвета C.I. Свето- стой- кость Термо- стой- кость Ки сд отосто й кость (вт. ч. к фрукто- вым кислотам) Области использования Рекомендуемые дозы в пересчёте на чис- тый краситель, кг/т
Е 100 Куркумин (турме- рик) 75300 - 4- + Майонезы, горчица, напитки, соусы, кондитер- ские изделия 0,001...0,005
Е 101 Рибофлавины —- + + (+) Майонезы, супы, мороженое, кондитерские изде- лия, порошки пудингов 0,05...0,5
Е 120 Кармины 75470 4- 4- 4- + + (+) Напитки, колбасные и кондитерские изделия, де- серты, драже 0,05
Е 140 Хлорофилл 75810 4- + - 0) Жиры, масла, супы, овощные и фруктовые кон- сервы, кондитерские изделия, напитки До 0,5
Е 141 Медные комплек- сы хлорофиллов 75815 + + + 4- -0) То же До 0,5
Е 150a Сахарный колер I — + + + + — Алкогольные напитки, соусы, десерты, кондитер- ские изделия 0,05...0,5
Е 150b Сахарный колер II — 4- 4- + + — Крепкие спиртные напитки (виски, ром, бренди) 0,05...0,5
Е 150с Сахарный колер III — + 4- 4- 4- — Пиво, соусы, супы 0,05...0,5
Е 150d Сахарный колер IV — + 4- + + 4- 4 Газированные безалкогольные напитки, алко- гольные напитки, другие пищевые продукты 0,05...0,5
Е 160a (i) Каротин син- тетический (ii) Экстракты нату- ральных каротинов 40800 75130 - + + (+) + (+) Жиры, растительные и сливочные масла, марга- рины, сыры, майонезы, фруктовые напитки, со- косодержащие напитки, десерты, кондитерские изделия, мороженое То же 0,1...1,5 0,1...1,5
Е 160b Экстракты аннато 75120 4- + -Ч4-) Маргарины, сыры, снеки, десерты, мороженое, ликёры 0,001...0,5
Е 160с Маслосмолы па- прики —• 4- + ±(±) Мясопродукты, супы, сыры, соусы, майонезы, напитки, кондитерские изделия 0,1...4
Е 161b Лютеин 75136 + 4- 4-(4-) Жиры, растительные масла, соусы, напитки, кон- дитерские изделия, выпечка 0.005...0,2
Е 162 Красный свеколь- ный (бетанин) — 4- + + ( + ) Фруктовые йогурты, супы, соусы, жевательная резинка, десерты, мороженое 1...10
Е 163 Антоцианы — 4- 4- + 0) Напитки, варенья, джемы, сыры 0,005...0,1
1.1. Красители, отбеливатели и стабилизаторы окраски
1. Вещества, улучшающие цвет, аромат и вкус продуктов
творив или распределив их в небольшом количестве окрашиваемого
продукта или одного из его компонентов. Раствор или дисперсию кра-
сителя вводят в продукт, как правило, перед последней операцией пе-
ремешивания.
При работе с красителями нельзя применять посуду из оцинкован-
ного железа и алюминия, так как большая часть красителей склонна
реагировать с этими металлами, особенно в кислых растворах, с обра-
зованием нерастворимых лаков. Можно использовать эмалированную
посуду, посуду из пищевой пластмассы или нержавеющей стали.
Пищевые красители применяют практически во всех отраслях
пищевой промышленности. Наиболее важными областями исполь-
зования являются производство безалкогольных напитков, сахарных
кондитерских изделий и отделочных полуфабрикатов. Для окраши-
вания этой продукции используют почти весь ассортимент имею-
щихся красителей, в том числе смесевых, добиваясь привлекательно-
го вида, цветового разнообразия и соответствия цвета аромату и вку-
су, полученным с помощью ароматизатора, сахара и пищевой кисло-
ты. Красители уже более узкого ассортимента с той же целью
используют в производстве йогуртов, творожков, других молочных
десертов, мороженого. С помощью красителей восстанавливают ок-
раску переработанных фруктов и овощей, виноматериалов, подкра-
шивают продукты переработки мяса и рыбы, добиваются привлека-
тельного внешнего вида майонезов, маргаринов, спрэдов, сыров,
крепких алкогольных напитков и т. д.
Выбор и дозировка красителей для производства конкретного пи-
щевого продукта зависят от желаемого цвета и требуемой интенсивно-
сти окраски, а также от физико-химических свойств продукта (особен-
но кислотности). Следует также принимать во внимание стойкость
(см. табл. 3 и 4) самого красителя, особенно натурального. Рекомен-
дуемые дозы внесения пищевых красителей в пересчёте на чистый кра-
ситель приведены в табл. 4 и 5. Применительно к конкретной рецепту-
ре эти дозировки могут быть уточнены в соответствии со вкусом и тре-
бованиями потребителя.
При производстве пищевого продукта с использованием красите-
лей необходимо учитывать следующее:
♦ при увеличении жирности и степени «взбитости» продукта ин-
тенсивность окрашивания уменьшается;
♦ кислотность среды может оказывать влияние на интенсивность
окраски и оттенок цвета (в большей степени это относится к натураль-
ным красителям), см. табл. 3 и 4;
20
1.1. Красители, отбеливатели и стабилизаторы окраски
Таблица 5
Рекомендуемые дозировки синтетических красителей
Область использования
Рекомендуемая доза красителя,
г на 1 т готовой продукции
Жёлтые и оранжевые Синие и красные
Безалкогольные и алкогольные напитки 15...30 10...15
Кондитерские изделия 20...50 15...25
Мороженое 15...50 5...15
Молочные изделия 20...40 10...25
Колбасные изделия — 5...20!)
Сыры 5...20 —
Пюре, джемы и т. п. 30...50 10...3
На тонну фарша.
♦ увеличение дозировки аскорбиновой кислоты снижает интенсив-
ность окрашивания готового продукта;
♦ видимая интенсивность окрашивания продуктов увеличивается
непропорционально концентрации красителя и постепенно выходит
на насыщение;
♦ многие натуральные красители и некоторые синтетические, на-
пример индигокармин, в растворах на свету обесцвечиваются. При
хранении пищевых продуктов на свету может не только ослабляться их
окраска, но и меняться её оттенок из-за разной скорости обесцвечива-
ния компонентов смесевых красителей;
♦ термообработка не меняет интенсивность и оттенок цвета про-
дукта, приготовленного с использованием синтетических пищевых
красителей;
♦ ионы кальция и магния, содержащиеся в жёсткой воде, могут да-
вать осадки с красителями (лаки), поэтому при приготовлении раство-
ров красителей, а также в производстве напитков во избежание помут-
нений рекомендуется использовать умягчённую воду;
♦ введение в рецептуру этилового спирта не меняет интенсив-
ность и оттенок цвета готового продукта, окрашенного синтетиче-
скими красителями, за исключением триарилметановых (Е 131,
Е 133, Е 142), которые могут значительно обесцвечиваться в алкоголь-
ных напитках;
♦ в продуктах, обсеменённых посторонней микрофлорой, и в ки-
сломолочных продуктах, приготовленных с использованием мезо-
21
1. Вещества, улучшающие цвет, аромат и вкус продуктов
фильных заквасок, синтетические красители могут обесцвечиваться в
течение нескольких часов;
♦ краситель индигокармин (Е 132) в присутствии редуцирующих
сахаров обесцвечивается в течение нескольких суток, не рекомендует-
ся окрашивать напитки индигокармином и смесевыми красителями,
содержащими индигокармин;
♦ оттенок цвета раствора азорубина (Е 122) зависит от качества во-
ды и может меняться от голубовато-красного до желтовато-красного;
♦ натуральные красители и индигокармин, а также смесевые краси-
тели, их содержащие, не рекомендуется использовать для окрашивания
пищевых продуктов длительного срока хранения (год и более) во избе-
жание потери цвета или изменения его оттенка и/или интенсивности;
♦ натуральные пищевые красители не следует подвергать воздейст-
вию высоких температур, если возможность этого специально не ого-
ворена в рекомендациях по применению;
♦ антоцианы (Е 163) непригодны для придания молочным продук-
там красного цвета, так как при значениях pH выше 4 антоцианы при-
обретают синеватый оттенок;
♦ для окрашивания молочных продуктов в красный цвет использу-
ется красный свекольный краситель (Е 162) или кармины (Е 120), ко-
торые устойчивы в диапазоне pH от 2 до 7;
♦ при окрашивании в зелёный цвет кислых продуктов (с низким
значением pH) предпочтительнее использовать медные комплексы
хлорофиллов (Е 141), а не сам хлорофилл (Е 140).
Приготовление и хранение растворов синтетических
красителей
Рекомендуемая концентрация растворов синтетических красителей —
1 %. Для приготовления раствора отвешивают (10,0 ±0,2) г сухого
красителя и растворяют его при перемешивании в 0,5 л питьевой во-
ды. Воду рекомендуется подогреть до 60...80 °C, при работе с синими
красителями — до 90...100 °C. Желательно использовать умягчённую
воду. После полного растворения красителя (5...10 мин) в получен-
ный раствор при перемешивании добавляют 0,49 л воды, и после
охлаждения раствора до 20...40 °C фильтруют его через слой белой
хлопчатобумажной ткани (бязи). В Юг такого раствора содержится
0,1 г красителя.
Каждая ёмкость с раствором должна быть снабжена этикеткой, содер-
жащей наименование красителя, состав раствора и дату приготовления.
22
1.1. Красители, отбеливатели и стабилизаторы окраски
Растворы пищевых красителей хранят в тёмном месте при темпера-
туре 15...25 °C. Срок хранения в обычных условиях пищевого произ-
водства не должен превышать двух-трёх суток.
Срок хранения растворов красителей можно увеличить с помощью
консервантов — бензоата натрия или сорбата калия. В этом случае для
приготовления раствора красителя используют 840 мл воды. В одной по-
ловине оставшейся воды (75 мл) растворяют 0,8 г консерванта, а в остав-
шихся 75 мл — 0,4 г лимонной кислоты. В раствор красителя вливают
сначала раствор консерванта, а затем раствор лимонной кислоты и тща-
тельно перемешивают. Нельзя смешивать растворы консерванта и ли-
монной кислоты перед добавлением к красителю, так как образующаяся
в результате бензойная или сорбиновая кислота может выпасть в осадок.
Токсикологическая безопасность и хранение
Дозировки красителей ограничиваются их допустимым суточным
поступлением (ДСП), которое выражается в миллиграммах на кило-
грамм веса тела человека в день и определяется рекомендациями
JECFA (см. табл. 1 и 2, а также прил. 1,с. 134).
Предельно допустимые в РФ дозы внесения пищевых красителей в
индивидуальном виде или суммарно в смесях в конкретные пищевые
продукты определяются «Гигиеническими требованиями по примене-
нию пищевых добавок» СанПиН 2.3.2.1293-03 ([5], прил. 3, разд. 3.11).
Этот документ содержит также перечень пищевых продуктов, в кото-
рые добавление красителей не допускается ([5], прил. 3, разд. 3.9) и пе-
речень пищевых продуктов, в производстве которых допускаются
только определенные красители с указанием максимально допустимо-
го их уровня ([5], прил. 3, разд. 3.10).
Натуральные пищевые красители не только безопасны в рекомен-
дуемых дозировках, но и обладают рядом полезных свойств. Куркумин
(Е 100) обладает антиоксидантным и антимутагенным действием, ри-
бофлавин является витамином В2. Каротиноидные пищевые красители
(Е 160), прежде всего |3-каротин (Е 160а), при регулярном применении
проявляют статистически значимую антиканцерогенную активность.
По рекомендациям Института питания РАМН, среднесуточное по-
требление |3-каротина должно составлять 5...6 мг.
Сроки годности сухих товарных форм синтетических красителей
обычно составляют три-пять лет, хотя опыт показывает, что они могут
без изменения свойств храниться и дольше. Товарные водные раство-
ры могут храниться всего несколько месяцев.
23
1. Вещества, улучшающие цвет, аромат и вкус продуктов
Сроки годности натуральных красителей в зависимости от товар-
ной формы составляют от нескольких месяцев до нескольких лет.
Красители должны храниться в сухом, защищённом от света месте,
в герметичной упаковке при температуре от 5 до 30 °C. После вскрытия
упаковки натуральные красители, особенно (3-каротин, длительно хра-
нить не следует.
1.1.2. Стабилизаторы (фиксаторы) окраски
Пищевые продукты, окраску которых необходимо стабилизировать,
можно разделить на три большие группы: мясные; растительные про-
дукты, содержащие хлорофилл; продукты переработки фруктов и ово-
щей, склонные к ферментативному и неферментативному побурению.
В мясной промышленности фиксаторы окраски (цветорегулирую-
щие материалы) необходимы для стабилизации красного окрашивания
мясопродуктов. Мясо имеет пурпурно-красную окраску благодаря при-
сутствию в нём миоглобина. Уже через несколько часов пребывания на
воздухе или при нагревании цвет мяса становится коричневым или серо-
коричневым, вследствие образования метмиоглобина. Для стабилиза-
ции красной окраски мяса необходимо предотвратить процесс образова-
ния метмиоглобина. В пищевой промышленности этого достигают пу-
тём обработки мяса нитритами (или нитратами) — Е 249...Е 252.
Обработка мяса нитритом или нитратом приводит к образованию
нитрозомиоглобина — красителя, обеспечивающего нужный цвет и не
изменяющегося при хранении и термообработке. При превращении
нестабильного пигмента мяса миоглобина в термостойкий краситель
нитрозомиоглобин в мясопродуктах протекают сложные химические и
ферментативные превращения, при которых из нитрита (или из нитра-
та после его восстановления до нитрита) выделяется оксид азота, реа-
гирующий затем с миоглобином.
Аскорбиновая кислота (Е300) ускоряет процесс выделения окиси
азота нитритом.
С6Н8О6 + 2HNO2-----► 2NO + 2Н2О + С6Н6О6
о о о 2 2 ооо
При добавлении таких восстановителей, как аскорбиновая кисло-
та, её соли и эфиры, цистеин или ниацин, не только ускоряются про-
цессы образования красного окрашивания, но оно усиливается и доль-
ше сохраняется.
24
1.1. Красители, отбеливатели и стабилизаторы окраски
Аскорбиновая кислота, помимо прямого стабилизирующего, ока-
зывает и побочное действие. Она выполняет роль синергиста антиок-
сидантов, препятствуя образованию перекисей, которые способствуют
окислению миоглобина до метмиоглобина.
Растительные пищевые продукты, содержащие хлорофилл, при пере-
работке склонны к «вымыванию» зелёной окраски. При добавке неболь-
шого количества ионов меди окраска возвращается. Для сохранения зе-
лёной окраски подвергаемых термообработке овощей хорошо зареко-
мендовал себя ортофосфат натрия, поддерживающий оптимальную для
сохранения окраски кислотность среды (pH 6,8...7,0). Однако предпоч-
тительнее использовать для этих целей смесь карбоната магния с фосфа-
том натрия.
Некоторые растительные продукты склонны к побурению. Следует
различать два типа побурения: ферментативное и неферментативное.
Ферментативное побурение вызывают вещества коричневого цвета,
образующиеся по реакциям, катализируемым ферментами. Например,
полифенолоксидаза катализирует окисление моно-, ди и полифенолов в
хиноны, из которых при дальнейшем окислении образуются коричне-
вые пигменты. Ферментативному побурению подвержены продукты пе-
реработки фруктов и овощей (консервы, сухофрукты, соки, пульпы, пю-
ре и т. п.), особенно свежеизмельчённые для дальнейшей переработки
фрукты и овощи, например, нарезанные яблоки, цветная и другие виды
капусты, грибы, сельдерей, картофель и т. п. Чтобы предотвратить фер-
ментативное побурение, необходимо инактивировать или разрушить со-
ответствующие ферменты. Для этого используют:
♦ добавку ингибиторов ферментов (аскорбиновой кислоты, диок-
сида серы или сульфитов);
♦ снижение pH среды добавкой кислот или ферментацией;
♦ связывание ионов металлов добавкой секвестрантов.
Необходимым условием ферментативной реакции является при-
сутствие кофакторов, роль которых выполняют свободные ионы ме-
таллов (магний, цинк, кальций, железо, медь или молибден). Если ио-
ны перевести в хелатную форму, растворимые комплексы или другие
нереакционноспособные формы, ферменты тоже не будут работать.
Эти процессы называют маскировкой (секвестрированием). Хороши-
ми секвестрантами являются лимонная кислота, цитраты, этилендиа-
минтетрауксусная кислота (ЭДТА) и её соли, различные полимерные
фосфаты и винная кислота.
Сульфиты дополнительно могут вступать в прямую реакцию с по-
лупродуктами, образующимися при ферментативном побурении, и та-
25
1. Вещества, улучшающие цвет, аромат и вкус продуктов
ким образом замедлять образование коричневых пигментов и сохра-
нять светлое окрашивание.
Неферментативным побурением называют целую группу реакций,
включающую образование карбонильных полупродуктов, а также ко-
ричневых полимерных пигментов. К этой группе принадлежит извест-
ная реакция Майяра (взаимодействие редуцирующих сахаров с амино-
кислотами). Это взаимодействие протекает преимущественно в про-
дуктах с содержанием воды от 5 до 10 % уже при комнатной температу-
ре и ускоряется при нагревании.
Неферментативному побурению подвержены сушёные овощи, кар-
тофель, фрукты, сухие молочные продукты, яичный порошок, плавле-
ные сыры, вина, сок белого винограда и сахарные сиропы — полупро-
дукты сахарного производства.
Для снижения склонности к неферментативному побурению во время
переработки и хранения продуктов лучше всего подходят такие восстано-
вители, как диоксид серы и сульфиты. Их действие можно усилить сниже-
нием температуры среды, содержания воды ниже 4%, значения активно-
сти воды, величины pH (добавка кислот — яблочной, аскорбиновой, ли-
монной, уксусной, молочной или винной), а также изменением рецепту-
ры, например, заменой редуцирующих сахаров нередуцирующими.
Диоксид серы, сернистая кислота и её соли предотвращают как
ферментативное, так и неферментативное побурение пищевых про-
дуктов. В отличие от других восстановителей они обладают способно-
стью очень быстро проникать сквозь клеточную мембрану, поэтому
действуют более эффективно. При переработке фруктов, овощей, гри-
бов, картофеля обработку диоксидом серы или сульфитами проводят
во время бланширования, остаток SO2 удаляют промыванием.
Вещества, являющиеся стабилизаторами окраски, проявляют и
другое действие, более того, обычно оно является основной технологи-
ческой функцией данного вещества. Так, нитриты — прежде всего,
консерванты, диоксид серы и сульфиты — антиокислители и консер-
ванты, лимонная и винная кислоты — подкислители.
1.1.3. Отбеливатели
По химической природе отбеливатели — это окислители или восстанови-
тели. Действие окислителей основано на выделении ими активного кисло-
рода или хлора, которые взаимодействуют с нежелательными красящими
веществами продукта, превращая их в неокрашенные соединения. Дейст-
26
1.2. Ароматизаторы, эфирные масла и экстракты
вие восстановителей (диоксида серы, сульфитов) заключается в замедле-
нии процессов ферментативного и неферментативного побурения.
Вещества, являющиеся отбеливателями, проявляют и другое дейст-
вие. Например, перекиси не только отбеливают муку, но и укрепляют
её клейковину, превращая сульфгидрильные группы в дисульфидные
мостики. Обычно отбеливающее действие рассматривается как побоч-
ное. Так, окислители, чаще и прежде всего, являются консервантами, а
восстановители — антиокислителями.
Применяемые для отбеливания окислители разрушают не только
нежелательные красящие вещества, но и другие, в том числе полезные
компоненты пищи, в частности витамины. Кроме того, в результате
неконтролируемого взаимодействия окислителей с компонентами пи-
щевого продукта в нём могут образовываться вредные для человека ве-
щества.
Отбеливанию подвергают муку, зерно, крахмал, орехи, бобовые,
желатин, рыбные консервы, пресервы и маринады, крабовое мясо, мя-
со тресковых пород рыб, кишки, отдельные сорта сыра (например,
«Проволон»).
1.2. Ароматизаторы, эфирные масла
и экстракты
Ароматизаторы, натуральные эфирные масла и экстракты (олеорези-
ны) добавляются к пищевым продуктам с целью:
♦ стабилизации вкуса и аромата пищевых продуктов;
♦ восстановления вкуса и аромата, утраченных в процессе перера-
ботки и/или хранения (продукты из замороженного мяса, пастеризо-
ванные продукты и т. д.);
♦ придания вкуса, аромата и вкусового разнообразия однотипным
или безвкусным продуктам (торты, карамель, жевательная резинка,
мороженое, прохладительные напитки и т. п.).
Свежие или сухие измельчённые пряности, соки, варенья, вина,
коньяки и другие аналогичные продукты, используемые для аромати-
зации пищи, не относятся к ароматизаторам и не считаются пищевы-
ми добавками, так как они могут применяться в качестве пищевых
продуктов или типичных ингредиентов пищи.
Использование ароматизаторов, эфирных масел или экстрактов
для сокрытия каких-либо производственных дефектов недопустимо.
27
1. Вещества, улучшающие цвет, аромат и вкус продуктов
1.2.1. Натуральные эфирные масла и экстракты
Общие сведения об эфирных маслах и экстрактах
Эфирные масла известны с древних времён. Египтяне за 6000 лет до
нашей эры умели получать из растений скипидар и некоторые эфир-
ные масла. В Японии более 2000 лет назад не только получали мятное
масло, но и выделяли из него ментол. Эфирные масла применяли для
благовонных курений, как косметические и лекарственные средства,
при бальзамировании.
В отличие от жирных растительных масел эфирные масла представ-
ляют собой многокомпонентные смеси летучих органических соедине-
ний (ароматических, алициклических и алифатических карбонильных
соединений, спиртов, кислот, эфиров ит. д.), вырабатываемых в особых
клетках различных растений и обусловливающих их запах. Часто в
этой смеси преобладает один или несколько основных компонентов.
Например, в розовом масле обнаружено более 200 компонентов, одна-
ко 50 % массы масла составляют гераниол и цитронеллол; в мятном
масле более 100 компонентов, основными из которых являются мен-
тол, ментон, ментилацетат и цинеол; анисовое масло на 80...90 % со-
стоит из анетола, а лемонграссовое содержит 75...80 % цитраля.
Эфиромасличная флора насчитывает более 2000 видов растений; из
них в нашей стране произрастает около 1000, однако промышленное
значение имеют всего 150...200 видов. Большинство эфирных масел по-
лучают из тропических или субтропических растений, и лишь немногие
(кориандр, анис, мята) культивируют в более умеренных широтах. Осо-
бенно богаты эфирными маслами многочисленные виды семейства гу-
боцветных (мята, лаванда, шалфей, базилик, пачули и др.), а также зон-
тичных (анис, фенхель, тмин, кориандр, ажгон и др.). Эфирные масла в
свободном состоянии или в виде гликозидов содержатся в листьях, стеб-
лях, цветках, корнях, семенах, коре и древесине. Содержание эфирных
масел в растениях колеблется в широких пределах; так, в цветах розы со-
держится 0,02...0,10 % эфирных масел, а в почках гвоздики — 20...22 %.
Наибольшее количество эфирных масел накапливается в большинстве
растений в период цветения и созревания семян.
Называются эфирные масла, как правило, по видам растений, из ко-
торых они получаются (розовое, гераниевое, лавандовое и т. д.), реже —
по главному компоненту (камфорное, эвгенольное, терпентинное).
Сырьё для выделения эфирных масел используют либо сырое (зе-
лёная масса герани, цветы лаванды и др.), подвяленное (мята), высу-
28
1.2. Ароматизаторы, эфирные масла и экстракты
шенное (корни аира, ириса и др.), либо предварительно ферментиро-
ванное (цветы розы, дубовый мох). В таких растениях, как горький
миндаль, огурец, хрен или горчица, ароматические вещества содер-
жатся в связанном виде. Чтобы высвободить их, необходимо разру-
шить клеточную структуру этих растений и уже затем извлекать аро-
матические вещества.
Основными способами получения эфирных масел для пищевых це-
лей являются перегонка с водяным паром (или водой) и холодное
прессование. Олеорезины получают экстракцией растворителями
(спиртом, маслом ит. д.), после чего экстрагирующий агент обычно
(практически полностью) удаляют, но в процессе отгонки растворите-
ля легколетучие ароматические вещества теряются. В результате пер-
воначальный аромат исходного продукта сохраняется только частич-
но, но вкус экстрактов достаточно интенсивен. Особо следует сказать о
СО2-экстрактах. Они являются результатом экстрагирования жидкой
двуокисью углерода под давлением. По окончании экстрагирования
давление снижают, при этом двуокись углерода переходит из жидкого
агрегатного состояния в газообразное и полностью улетучивается. Все
же экстрагированные вещества остаются в составе СО2-экстракта, не
загрязнённого остатками растворителя.
Наиболее широкое распространение получили экстракты пряных
растений, одно из достоинств которых заключается в том, что они содер-
жат красящие и нелетучие вкусовые вещества. Такие вещества (придаю-
щие, например, остроту) не встречаются в соответствующем эфирном
масле, получаемом путём перегонки из того же самого растения.
Экстракты представляют собой (прозрачные или мутные) окра-
шенные (жёлтые, оранжевые, красные, зелёные, бурые, коричневые)
жидкости, часто с осадком. В последнем случае их необходимо перед
использованием взбалтывать.
Эфирные масла представляют собой прозрачные бесцветные или
окрашенные (жёлтые, зелёные, бурые) жидкости с плотностью, как
правило, меньше единицы. Они оптически активны, в большинстве
своём нерастворимы в воде (образуют плёнку на её поверхности), хо-
рошо растворимы в растительных маслах, под действием света и ки-
слорода воздуха быстро окисляются, изменяя цвет и запах. В отличие
от жирных растительных масел большинство эфирных масел испаря-
ется, не оставляя «жирного пятна» на бумаге (за исключением масел,
полученных прессованием).
Высокая стоимость эфирных масел, особенно бестерпеновых, час-
то провоцирует их фальсификацию. Помимо того, что неочищенные
29
1. Вещества, улучшающие цвет, аромат и вкус продуктов
эфирные масла выдают за более дорогие бестерпеновые, распростра-
нены и другие способы фальсификации:
♦ разбавление эфирного масла растительным;
♦ разбавление дорогого эфирного масла дешёвым (например, мас-
ла мяты перечной маслом мяты полевой);
♦ разбавление одного эфирного масла натуральными компонента-
ми другого (например, лимонного масла — терпенами апельсинового);
♦ добавление к эфирному маслу синтетических веществ (например,
синтетического линалоола к неролиевому маслу).
Приготовление и хранение растворов эфирных масел
Необходимое количество эфирного масла отмеривают мерным цилин-
дром или градуированной пипеткой и добавляют к 1 л дезодорирован-
ного растительного масла, налитого в трёхлитровую ёмкость с крыш-
кой. Растительное масло можно подогреть до 40...50 °C. Цилиндр после
отмеривания эфирного масла ополаскивают растительным маслом,
которое затем также выливают в ёмкость. После этого её содержимое
доводят растительным маслом до массы 2,0 кг (2,22 л). Смесь тщатель-
но перемешивают. Необходимые количества эфирного масла для при-
готовления растворов разных концентраций приведены ниже:
Количество эфирного масла
в 1 г раствора, мг......... 10 20 50 100
Расход эфирного масла на 2 кг
масляного раствора, мл ... 22,2 44,4 111,0 222,0
Приготовленный таким образом раствор эфирного масла можно
хранить в тёмном месте в плотно закрытой ёмкости при температуре
5... 15 °C. Срок хранения не должен превышать одного месяца.
Каждая ёмкость с раствором должна быть снабжена этикеткой, со-
держащей наименование эфирного масла, состав раствора и дату при-
готовления.
1.2.2. Общие сведения о пищевых ароматизаторах
Каждому пищевому продукту присущи индивидуальные, характерные
только для него вкус и аромат. В их формировании принимают участие
сотни гармонирующих друг с другом соединений, которые образуются
в процессе роста растений (эфирные масла), при получении пищевых
30
1.2. Ароматизаторы, эфирные масла и экстракты
продуктов под действием микроорганизмов или под действием фер-
ментов (квашеная капуста, сыры, кисломолочные продукты), приго-
товления пищи (жарка, выпечка).
Из продуктов питания выделено уже более 5000 различных арома-
то- и вкусообразующих веществ: углеводородов, гетероциклических и
карбонильных соединений, спиртов, кислот, эфиров и т. д. В хлебе об-
наружено свыше 200 ароматообразующих веществ, в чае — свыше 300,
в кофе — около 500, в винах — около 400, в яблоках — около 200, в цит-
русовых — свыше 300 и т. д.
Несмотря на такое разнообразие ароматических компонентов, их
суммарное содержание в продукте может составлять лишь тысячные
доли от его массы. Обычно часть этих соединений — физиологиче-
ски неощутимые сопутствующие вещества. Одно или несколько со-
единений определяют основной аромат, а остальные — его нюансы.
Так, в винограде было найдено более 300 ароматообразующих ве-
ществ, однако специфический аромат винограда V. Vinifora сорта
Мускат зависит лишь от 17 химических соединений. Известно, что в
создании аромата лимона, в основном, участвует цитраль, малины —
л-гидроксифенил-3-бутанон, яблок — этил-2-метилбутират, чеснока
аллилдисульфид, ванили — 4-окси-З-метоксибензальдегид (вани-
лин), горького миндаля —- бензальдегид, банана — изоамилацетат,
аниса — анетол и т. д. Под словом «аромат» в данном случае понима-
ется общее восприятие вкуса и запаха, обозначаемое в английском
языке термином «flavour».
Пищевой ароматизатор — это 30...50, а иногда более 100 согласо-
ванных между собой индивидуальных компонентов. Этими компонен-
тами могут быть как натуральные или идентичные натуральным, так и
искусственные ароматические вещества.
Натуральные ароматизаторы извлекаются физическими способами
(прессованием, экстракцией, дистилляцией) из исходных материалов
растительного или животного происхождения. Сухие порошки расте-
ний (например, чеснока) получают удалением воды из исходного из-
мельчённого растения или выжатого сока путём распыления или суб-
лимации. По различным причинам производство пищевых продуктов
с использованием только натуральных ароматизаторов невозможно,
во-первых, из-за высокой стоимости исходного сырья, во-вторых, из-
за ограниченности природных сырьевых ресурсов, в-третьих, из-за
слабости или недостаточной стабильности существующих натураль-
ных ароматов. Решить эти проблемы помогают «идентичные натураль-
ным» ароматические вещества.
31
1. Вещества, улучшающие цвет, аромат и вкус продуктов
Идентичный натуральному означает «такой же, как и природный».
По составу основных ароматических компонентов и их химической
структуре идентичные натуральным ароматизаторы полностью соот-
ветствуют природным. При этом часть компонентов или даже весь
ароматизатор целиком получают искусственным путём. Химическим
синтезом получают, например, ванилин, л-оксифенил-3-бутанон (ос-
новной ароматообразующий компонент для ароматизатора малины).
Оптимизацией и целенаправленным воздействием на ферментативные
процессы и развитие определённых микроорганизмов получают, на-
пример, ароматы сыра, сливочного масла, горчицы, хрена. Коптиль-
ные ароматизаторы чаще всего являются результатом экстрагирования
водой очищенного коптильного дыма с последующим концентрирова-
нием экстрактов. Ароматизаторы жареного мяса получают в несколько
этапов. Сначала оптимизацией ферментативных процессов созрева-
ния мяса получают значительное количество предшественников мяс-
ных ароматов. Затем нагреванием (по аналогии с варкой и жарением)
предшественники превращают в мясные ароматы. Интенсивность аро-
мата у подобных продуктов в 20...50 раз выше, чем у получаемых тради-
ционными способами мясопродуктов.
Для большинства идентичных натуральным ароматизаторов харак-
терна высокая стабильность, интенсивность и относительная дешевиз-
на. Так, ванилин, являющийся продуктом, идентичным натуральному,
полностью соответствует ванилину, который содержится в стручках ва-
нили. При этом на ароматизацию продукта требуется в 40 раз меньше
ванилина, чем дорогостоящей ванили. К тому же потребность в ва-
нильном аромате столь велика, что в природе просто отсутствует необ-
ходимое количество этого растения.
Кроме того, идентичный натуральному ароматизатор может быть
безвреднее ароматизатора, полученного из природного сырья. Напри-
мер, трава ясменник душистый (Asperula odorataL.) из-за содержаще-
гося в ней кумарина запрещена к применению в производстве продук-
тов. В то же время ароматизатор ясменника, в котором кумарин отсут-
ствует, разрешён к производству как продукт, идентичный натурально-
му. Коптильные ароматизаторы также намного безопаснее для
здоровья, чем коптильный дым, богатый канцерогенными соедине-
ниями.
Искусственные ароматизаторы содержат по меньшей мере одно ис-
кусственное вещество, которого в природе не существует. Его получа-
ют химическим синтезом. Искусственные ароматизаторы отличаются
высокой стабильностью, интенсивностью и дешевизной. Например,
32
1.2. Ароматизаторы, эфирные масла и экстракты
искусственным ароматизатором является арованилон (этилванилин),
используемый пищевой промышленностью всего мира.
Ароматизаторы можно условно разделить на острые (пряные) и
сладкие. Первые придают продукту вкус и запах овощей, специй,
трав, дыма, мяса, рыбы, грибов и т. п. Типичные же сладкие ароматиза-
торы — ванильные, шоколадные, кофейные и все виды фруктовых
ароматизаторов.
Ароматизаторы выпускаются в виде жидкостей или порошков,
иногда паст. Исторически сложилось так, что жидкие ароматизаторы,
которые выпускались в России по ОСТ 18-103-84, называли пищевы-
ми ароматическими эссенциями. В то же время термин «эссенция» в
общепринятом смысле означает только вытяжку легколетучих арома-
тических веществ из растительного сырья (например, из кожуры цит-
русовых плодов, лепестков цветов). В настоящее время российские пи-
щевые ароматизаторы производятся согласно различным ТУ и ГОСТу
Р 52177-2003 «Ароматизаторы пищевые. Общие технические условия»
и называются ароматизаторами, как это принято во всём мире.
На долю ароматизирующих компонентов в составе ароматизатора
приходится только 10...20 %. Остальные 80...90 % — растворители или
носители. Они и определяют, будет ли ароматизатор жидким или по-
рошкообразным Качество, стойкость жидкого ароматизатора и об-
ласть его использования также в большой степени определяются рас-
творителем или носителем. Ароматизаторы чаще всего растворяют в
пищевом спирте (этаноле), пропиленгликоле, триацетине (Е 1518) или
других специальных растворителях, придающих им те или иные свой-
ства. Порошкообразные ароматизаторы чаще всего получают микро-
капсулированием, которое осуществляется, главным образом, мето-
дом совместной распылительной сушки раствора жидкого ароматиза-
тора и носителя. Носителями для ароматизаторов обычно являются
гидроколлоид типа желатина, модифицированный крахмал, декстрин,
сахар или соль.
1.2.3. Рекомендации по выбору добавки, придающей
аромат и вкус
Название ароматизатора, эфирного масла или экстракта далеко не
полностью описывает его аромат, не говоря уже об органолептических
свойствах продукта, в котором они будут использованы. Внесение оди-
накового количества одной и той же добавки, изменяющей вкус и аро-
33
1. Вещества, улучшающие цвет, аромат и вкус продуктов
мат, в два различных продукта одного типа может ощущаться по-раз-
ному Причём различие может заключаться не только в интенсивно-
сти, но и в характере вкуса и аромата. Для выбора ароматизатора и его
дозировки важен способ употребления готового продукта: пережёвы-
вают его (колбаса, сдоба, жевательная резинка), лижут (мороженое,
леденцы) или пьют (напитки). Большое значение для проявления аро-
мата и вкуса имеет также качество сырья, температура переработки,
присутствие консервантов, сахара, жира, взбитость готового продукта
и срок его хранения.
Известно, что растения в разный период своей вегетации пахнут
по-разному, поскольку состав эфирного масла, определяющего аромат
растения, непостоянен. Так, главной составной частью кориандрового
масла в период цветения является деканаль, а эфирного масла семян
кориандра — линалоол, масло молодой зелени нецветущей мяты со-
держит много ментофурана, а в эфирном масле цветущей мяты его
почти нет. Состав эфирного масла и олеорезина также зависит от места
и климатических условий произрастания сырья, от времени его сбора
и технологических особенностей переработки.
Эфирные масла и экстракты, предлагаемые на мировом рынке,
имеют стандартное содержание основных компонентов, которого дос-
тигают, смешивая разные партии масел и экстрактов.
Состав ароматизатора тоже постоянен. Его определяет специалист
по запахам (флейворист). Так же, как существуют, например, десятки
сортов вишни, созданы и десятки различных ароматизаторов «вишня».
В разных версиях ароматизатора флейворист подчёркивает тот или
иной тон и подбирает разное их сочетание: в одной версии доминирует
сладкая нота, в другой — косточковая, в третьей присутствует лёгкая
горечь и т. д. Кроме того, есть ароматизаторы с ароматом свежесорван-
ных плодов и ягод; в последнее время на рынке появились ароматиза-
торы, имитирующие аромат и вкус «живых» фруктов и ягод. Действи-
тельно, вкус и аромат фрукта или овоща, висящего на ветке, свежесо-
рванного и хранившегося даже несколько часов, различаются между
собой. Как только плод сорван, он начинает «умирать», и его химиче-
ский состав, в том числе состав ароматических и вкусовых вещеста,
начинает меняться.
При выборе ароматизатора не следует делать вывод по первона-
чально «резкому» или «слабому» впечатлению — это «верхние ноты»
аромата, которые в готовом продукте могут вообще не проявиться. Вы-
бор ароматизатора для конкретного пищевого продукта определяется
его физико-химическими свойствами и технологией производства
34
1.2. Ароматизаторы, эфирные масла и экстракты
продукта. Если ароматизатор с чистыми, сильными «верхними нота-
ми» наиболее пригоден для безалкогольного напитка, то, к примеру,
для пряников лучше выбрать более стойкий, с сильными «основными
нотами», проверив предварительно его термостойкость и совмести-
мость с компонентами теста. В любом случае важно помнить, что в
полной мере оценить влияние ароматизатора на органолептические
свойства изделия можно только по результатам дегустации готового
продукта.
Хороший результат даёт использование нескольких вкусоарома-
гических добавок в одном продукте. Это может быть совместное при-
менение разных ароматизаторов с целью получения букета ароматов,
пли сочетание эфирного масла и экстракта из одного и того же расте-
ния для дополнения аромата соответствующими вкусовыми ощуще-
ниями.
Несмотря на наличие растворителя или носителя, все ароматизато-
ры, эфирные масла и экстракты высококонцентрированны и поэтому
в чистом виде непригодны в пищу. Дозировка ароматизаторов, нату-
ральных эфирных масел и олеорезинов в производстве пищевых про-
дуктов зависит от требуемой интенсивности вкуса и аромата тех или
иных изделий, а также от органолептических свойств продукта и тех-
нологии его производства. При этом необходимо следовать рекомен-
дациям фирмы-производителя, разработанным для конкретных аро-
матизаторов и конкретных продуктов.
Ориентировочные дозы внесения жидких ароматизаторов, как пра-
вило, составляют 50...150 г на 100 кг готового продукта, что примерно
соответствует дозировке 4...8-кратных эссенций, применявшихся ра-
псе в пищевой промышленности Советского Союза. Дозировка по-
рошкообразных ароматизаторов — 200...2000 г на 100 кг готового про-
дукта, а расход эфирных масел и олеорезинов на 100 кг продукции мо-
жет колебаться от 1 до 50 г. Коэффициенты замены пряностей соответ-
ствующими эфирными маслами и олеорезинами тоже колеблются в
очень широких пределах. Например, 1кг чеснока можно заменить
I .2 г чесночного эфирного масла, а для замены 1 кг мускатного ореха
потребуется 0,5 кг (или более) соответствующего эфирного масла. Как
правило, 10...40г олеорезина достаточно для замены 1кг зелени или
пряности. Применительно к конкретной рецептуре все вышеупомяну-
1ыс дозировки необходимо уточнять в соответствии с требованиями
потребителя.
Ароматизация практически не усложняет процесс производства.
Ароматизатор, эфирное масло или олеорезин можно вводить в продукт
35
1. Вещества, улучшающие цвет, аромат и вкус продуктов
неразбавленным (например, порошок экстракта специй при производ-
стве колбасных изделий) или в виде концентрированного раствора
(суспензии) в подходящем растворителе. Растворителем может быть
вода, масло, спирт, небольшая часть самого ароматизируемого продук-
та или его компонент. На некоторые пищевые продукты (например,
кукурузные палочки) можно производить прямое напыление разбав-
ленного раствора ароматизатора. Время внесения ароматизатора в
конкретный продукт определяют, исходя из технологии производства.
Например, в сыры, колбасные изделия, соусы ароматизатор добавляют
вместе с солью, а в масляный крем или безалкогольный напиток —•
вместе с сахарным сиропом. В производстве изделий, подвергаемых
тепловой обработке, для уменьшения потерь ароматизатора при нагре-
вании рекомендуется ароматизировать их как можно позже. Чрезвы-
чайно важно, чтобы после внесения добавки, придающей вкус и аро-
мат, продукт был тщательно перемешан.
1.2.4. Токсикологическая безопасность и хранение
Все партии ароматизаторов, эфирных масел и экстрактов производят-
ся из высококачественных исходных материалов при строгом соблю-
дении гигиенических норм, что гарантируется фирмой-изготовителем.
Все компоненты, используемые в производстве ароматизаторов, долж-
ны быть включены в списки вкусоароматических химических веществ
для производства пищевых ароматизаторов (Европейский совет —
«Душистые вещества и натуральные источники душистых веществ»,
изд. 3, 1981г., изд. 4, 1992 г.; список веществ, известных как безопасные ~
GRAS; Ассоциация изготовителей ароматизаторов и экстрактов —
FEMA; Гигиенические требования по применению пищевых добавок,
СанПиН 2.3.2.1293-03, прил. 6). Физиологическая безопасность кон-
кретного ароматизатора, эфирного масла и экстракта подтверждается
Свидетельством о государственной регистрации, выданным Федераль-
ной службой по надзору в сфере защиты прав потребителей и благопо-
лучия человека. .
Ряд эфирных масел и олеорезинов обладает бактерицидным действ
вием: чесночное, цитрусовые масла, эфирное масло хрена и т. д. В по-
следнее время розмариновое и шалфейное эфирные масла стали ус-
пешно применяться в качестве антиокислителей.
Необходимо отметить, что эфирные масла как составная часть тра-
волечения находят применение в медицине. Они используются при
36
1.3. Усилители вкуса и аромата
массаже, для ароматических ванн, компрессов, в кремах и т. п. Эфир-
11 ые масла оказывают такое же действие, как и растения, из которых их
получают, с той лишь разницей, что действие эфирных масел является
оолее сильным.
Срок годности ароматизаторов, эфирных масел и экстрактов, как
правило, составляет от нескольких месяцев до нескольких лет. Срок
юдности ароматизатора в большой степени определяется растворите-
лем (носителем); на срок годности эфирного масла сильно влияет ко-
личество терпенов, самых легкоокисляемых соединений масла. Как
показывает опыт, ванилин, хранящийся в плотно закрытой упаковке,
нс меняется в течение 10 лет. Проводились исследования хранения
>фирных масел в течение 25 лет. При соблюдении условий хранения
изменения органолептических и физико-химических характеристик
нс наблюдали. Все виды ароматизаторов и эфирных масел должны хра-
ни гься в темноте в непрозрачных ёмкостях, в сухом хорошо проветри-
ваемом помещении при температуре от 5 до 15 °C отдельно от другого
i ырья. Ёмкость, в которой хранят добавку, обязательно следует плотно
скрывать после отбора каждой порции.
1.3. Усилители вкуса и аромата
Усилители (модификаторы) вкуса и аромата добавляются к пищевым
продуктам с целью:
♦ восстановления вкуса и аромата, утраченных в процессе перера-
оо|ки и/и л и хранения (продукты из замороженного мяса, пастеризо-
ванные продукты и т. д.);
♦ усиления натуральных вкуса и аромата продуктов (бульонные ку-
ники);
♦ смягчения отдельных нежелательных составляющих вкуса и аро-
м.| । а (привкус металла в консервах).
Использование усилителей вкуса и аромата для сокрытия каких-
। цех.) производственных дефектов недопустимо.
1.3.1. Общие сведения
1<>'Н»ко что собранные овощи, свежие мясо, рыба и другие продукты
имею г ярко выраженный вкус и аромат. Это объясняется высоким со-
37
1. Вещества, улучшающие цвет, аромат и вкус продуктов
держанием в них нуклеотидов — веществ, усиливающих вкусовое вос-
приятие путём стимулирования окончаний вкусовых нервов. Содержа-
ние природных нуклеотидов в пищевых продуктах достигает несколь-
ких сотен миллиграммов и даже граммов на килограмм. Особенно бо-
гаты этими веществами рыба и мясо, в том числе мясо морских
животных. В процессе хранения и промышленной переработки пище-
вого сырья количество нуклеотидов в нём уменьшается, что сопровож-
дается ослаблением вкуса и аромата продукта. Поэтому возникает не-
обходимость добавления этих веществ искусственным путём. Этот
приём веками использовался в странах Дальнего Востока, и только в
1908 г. было обнаружено, что компонент, используемый в Японии в ка-
честве интенсификатора вкуса супов, соусов и прочих продуктов,
представляет собой соль глутаминовой кислоты — L-моноглутамат
(глутаминат) натрия (Е 621). В 1909 г. началось его промышленное про-
изводство. В настоящее время ежегодное мировое потребление глута-
мата натрия составляет более 200 000 тонн.
Позднее были выделены и идентифицированы другие усилители
вкуса и аромата. Наибольшим «вкусовым эффектом» среди них обла-
дают динатрий-5'-инозинат (Е631) и динатрий-5'-гуанилат (Е627).
Высокое содержание гуанилата наблюдается в грибах, инозинатом бо-
гаты ткани животных и рыб.
Следует отметить, что если глутамат усиливает в основном мясной
вкус и аромат, то другие нуклеотиды усиливают большое число разных
ароматов и модифицируют солёный и сладкий вкус. Модифицирова-
ние вкуса и аромата солями глутаминовой и других нуклеиновых ки-
слот носит название «эффекта умами».
К усилителям вкуса, схожим по структуре с нуклеотидами, относят-
ся также аминокислоты: лизин гидрохлорид (Е642), L-лейцин (Е641),
глицин (Е640) и др., но они находят пока ограниченное применение.
Глицин добавляется в напитки для улучшения их вкуса и аромата. Ли-
зин усиливает вкус и аромат пива, других напитков. Лейцин иногда
применяется в качестве модификатора вкуса и запаха бульонов, кули-
нарных изделий, продуктов быстрого приготовления и т. п.
Образующийся при карамелизации сахара и являющийся состава
ной частью карамели мальтол (Е636) обладает свойством усиления
сладкого вкуса. Он содержится в молоке, жжёном сахаре и солоде, иг-
лах хвойных деревьев, цикории, хлебной корке. Если заменить в маль-
толе метильную группу на этильную, получится соединение, называе-
мое этилмальтол (Е637) и обладающее «вкусовой силой» в 4...6 раз
большей, чем у мальтола.
38
1.3. Усилители вкуса и аромата
Ряд ферментов также можно отнести к усилителям вкуса и арома-
та. Для активизации (ускорения) созревания пива, улучшения его ка-
чества, вкуса и аромата при использовании солода низкого качества
и несоложёных материалов добавляют протеолитические фермент-
ные препараты. В мясной промышленности растительная протеина-
за — папаин — применяется для улучшения вкусовых качеств мяса и
мясопродуктов. Липазы добавляют к пастеризованному молоку, ис-
пользуемому в производстве сыра, для ускорения его созревания и
улучшения вкуса и аромата.
Ряд интенсивных подсластителей при очень малой дозировке
(1 ...2 мг/кг) проявляют эффект усиления вкуса и аромата. Аромати-
заторы ванилин и этилванилин усиливают фруктовый и шоколад-
ный ароматы. Сахар подавляет неприятные привкусы во фруктовых
соках.
Поваренная соль также является модификатором вкуса. Она не
юлько придаёт пищевым продуктам солёный вкус, но и обладает свой-
ством усиливать их сладость, а также маскировать привкусы горечи и
металла. Иногда её называют «усилителем вкуса для бедных».
1.3.2. Свойства и применение
Все усилители вкуса и аромата представляют собой белые кристал-
лические порошки, прекрасно растворимые в воде. Рекомендуемая
позировка глутамата натрия — 0,5...4,0 %. «Вкусовая сила» инози-
ната и гуанилата в десятки и сотни раз (соответственно) превышает
-вкусовую силу» глутамата. Несмотря на это, по отдельности они
используются редко. Применение находит их смесь, которую, в
свою очередь, рекомендуется использовать вместе с глутаматом.
При этом достигается наибольшая экономия за счёт эффекта си-
нергизма. Например, вместо 4,5 кг глутамата можно использовать
I кг глурината — смеси глутамата, инозината и гуанилата в опреде-
ленном соотношении.
Усилители вкуса и аромата, как правило, добавляют в продукт в
смеси с другими порошкообразными компонентами или в виде водно-
к) раствора. Если продукт порошкообразный, например суп быстрого
приготовления, порошок усилителя смешивают с остальными компо-
нентами. Если продукт содержит воду, усилитель для более равномер-
ного распределения можно вводить в виде раствора. Поскольку нук-
пеотиды и поваренная соль обнаруживают в смесях друг с другом си-
39
1. Вещества, улучшающие цвет, аромат и вкус продуктов
нергизм, дозировку соли при их использовании, как правило, умень-
шают на 10 %.
Усилители вкуса и аромата достаточно устойчивы в обычных усло-
виях производства и хранения. Нуклеотиды разрушаются при нагрева-
нии в присутствии фосфатаз, особенно при высокой влажности про-
дукта. Поэтому добавка нуклеотидов в продукты с сильной фосфатаз-
ной активностью (пшеничная мука, необезжиренная соевая мука, гри-
бы) должна осуществляться после их тепловой обработки.
Мальтол и этилмальтол усиливают восприятие ряда ароматов (осо-
бенно фруктового и сливочного). Преимущественно их используют в
сладких пищевых продуктах, но оба эти вещества могут также улуч-
шать вкус и аромат гастрономических продуктов. Например, в низко-
жирных майонезах они гармонизируют остроту и смягчают резкий
вкус уксусной кислоты. Кроме того, мальтол и этилмальтол (в количе-
стве нескольких миллиграмм на 1 кг) придают ощущение жирности
низкокалорийным йогуртам, мороженому, майонезам; при этом вкус
последних обогащается и гармонизируется.
Мальтол усиливает также ощущение сладости сахарина и циклама-
та и устраняет их нежелательный привкус. Аналогично мальтолу и
этилмальтолу действуют производные фуранона и циклопентена.
1.3.3. Токсикологическая безопасность и хранение
Все усилители вкуса и аромата являются натуральными или идентичны-
ми натуральным веществами. Наиболее распространённые из них —
нуклеотиды — всасываются и метаболизируются как обычные нуклеи-
новые кислоты пищи, поэтому (употребляемые в разумных количествах)
они вполне безопасны для человека. Усилители вкуса используются в
медицине для лечения некоторых психических и нервных заболеваний, а
также для регуляции обмена веществ, в первую очередь, белкового.
Употребление усилителей вкуса в большом количестве может при-
водить к нежелательным последствиям. В литературе описывался так
называемый «синдром китайских ресторанов». В китайских рестора-j
нах раньше было принято ставить глутамат натрия на стол вместе с со-
лью и специями. Посетители, слишком щедро сдабривавшие свою пи-
щу глутаматом, после посещения ресторана ощущали слабость, серд-
цебиение, потерю чувствительности в области затылка и спины.
Допустимое суточное поступление (ADI) нуклеотидов составляет
120 мг на 1 кг веса тела человека в день в пересчёте на соответствую-
40
1.4. Заменители соли, солёные вещества
тую кислоту. Какие пищевые добавки и в каком максимальном коли-
честве могут использоваться для усиления вкуса и аромата конкретных
пищевых продуктов регламентируется «Гигиеническими требования-
ми по применению пищевых добавок» СанПиН 2.3.2.1293-03 ([5],
ирил. 3, разд. 3.14).
Срок годности усилителей вкуса и аромата, как правило, составляет
I ...2 года. Усилители вкуса и аромата следует хранить в сухом прохлад-
ном месте.
1.4. Заменители соли, солёные вещества
Хлорид натрия (поваренная соль) придаёт продуктам привычный
чистый солёный вкус. При ряде заболеваний (гипертония, ишемиче-
ская болезнь сердца, заболевания почек и т. д.) больным не рекомен-
дуется употребление соли из-за содержащегося в ней натрия; чтобы
сохранить привычный для них вкус знакомых пищевых продуктов
используют заменители соли, не содержащие ионов натрия: калие-
вые, кальциевые, магниевые соли органических и неорганических
кислот. Они имеют солёный вкус, но не типичный вкус хлорида на-
|рия, поэтому часто их смешивают или разбавляют ими поваренную
соль.
Подобно сахару, поваренная соль оказывает влияние не только на
вкус пищевых продуктов, но и на другие их свойства. В мясопродуктах
соль влияет на связывание воды, в тесте — на клейковину, в высокой
концентрации она проявляет консервирующее действие. Заменители
соли такими свойствами не обладают.
1.5. Подкислители
Кислоты и подкислители (кислотообразователи) вызывают кислый
вкус пищевого продукта. В качестве вкусовых веществ используются
о ।дельные органические и неорганические кислоты, соли некоторых
кислот (например, цитраты, лактаты, тартраты, глюконо-дельта лак-
юп). Среди органических кислот можно выделить молочную и фрук-
ювые кислоты, которые встречаются в соответствующих фруктах: яб-
лочная, лимонная, винная.
41
1. Вещества, улучшающие цвет, аромат и вкус продуктов
Подкислители и кислоты используются в производстве напитков,
рыбопродуктов, мармеладов, желе, твёрдой и мягкой карамели, кис-
лых драже, жевательной резинки, жевательных конфет, пекарских по-
рошков, фруктового мороженого, маринованных овощей и фруктов,
фруктовых сиропов, в кулинарии.
Кислотами называют вещества, способные отщеплять ионы водо-
рода. По числу атомов водорода (неорганические кислоты) или кар-
боксильных групп (органические кислоты) различают одно-, двух-,
трёх- и многоосновные кислоты. Примерами пищевых одноосновных
кислот являются соляная НС1 и уксусная СН3СООН; двухосновных —
серная H2SO4 и янтарная НООССН2СН2СООН; трёхосновных — фос-
форная Н3РО4 и лимонная НООССН2С(ОН)(СООН)СН2СООН.
В водных растворах кислоты способны к диссоциации, расщепле-
нию на ионы: положительно заряженные протоны и отрицательно за-
ряженные кислотные остатки. Диссоциация протекает по-разному.
Степень диссоциации зависит от состава кислоты, степени разбавле-
ния и температуры. По степени диссоциации кислоты подразделяют-
ся на сильные (например, соляная или серная) и слабые (например, ук-
сусная или угольная). Сила кислоты пропорциональна концентрации
ионов водорода в её водном растворе. Мерой силы кислоты является ве-
личина pH — отрицательный логарифм концентрации протонов:
pH =—log [Н+].
В нейтральном растворе [Н+] = 10~7 (pH 7). Если pH < 7, раствор
имеет кислую реакцию. Сильные кислоты имеют: 0<рН < 3, слабые
кислоты имеют: 3 < pH < 7. Концентрация ионов водорода, выражае-
мая величиной pH, называется «активной кислотностью». От «актив-
ной» следует отличать «пассивную» — титруемую кислотность.
Можно ожидать кислый вкус в пищевом продукте, имеющем
pH < 4,5. В принципе, ощущение кислого вкуса пропорционально
концентрации ионов водорода, но на самом деле всё, конечно, не так
просто. Кислоты могут иметь, кроме кислого, собственный вкус (на-
пример, лимонная), а могут обладать чистым кислым вкусом (как, на-
пример, фосфорная). Поэтому растворы разных кислот с одинаковым
pH субъективно могут различно восприниматься по вкусу. Интенсив!-
ность и продолжительность ощущения кислого вкуса также сильно ме-
няется от кислоты к кислоте (см. рисунок).
Существенно влияет на восприятие вкуса кислого пищевого про-
дукта присутствие буферных соединений, сладких и вкусовых веществ.
Усиления ощущения кислого вкуса можно достичь увеличением вяз-
кости продукта, то есть задержкой его во рту и на языке.
42
1.6. Интенсивные подсластители и сахарозаменители
Рисунок. Изменение интенсивности вкуса различных кислот во времени
1.6. Интенсивные подсластители
и сахарозаменители
Подсластители добавляются к продуктам питания для придания им
сладкого вкуса. С их помощью можно производить низкокалорийные
диетические продукты, полностью или частично лишённые легкоус-
вояемых углеводов.
Благодаря отсутствию глюкозного фрагмента подсластители не
требуют для усвоения инсулина и могут использоваться в производстве
продуктов для больных сахарным диабетом.
Подсластители подразделяются на интенсивные подсластители и
сахарозаменители.
1.6.1. Общие сведения
Интенсивные подсластители — вещества несахарной природы, кото-
рые в десятки и сотни раз слаще сахара. Они могут быть натуральными
или синтетическими.
Среди натуральных подсластителей наиболее известны тауматин
(Е 957) и стевиозид (Е 960); неогесперидин дигидрохалкон (Е 959) и су-
кралозу (Е955) тоже можно условно считать натуральными. Тауматин
обнаружен в зрелых плодах африканского дерева катемфе (Thaumato-
coccus danielli). Он в несколько сот раз слаще сахарозы и используется
43
1. Вещества, улучшающие цвет, аромат и вкус продуктов
в специальных сортах жевательной резинки. Стевиозид встречается в
листьях растения стевия (Stevia rebaudiana). Он в 100...300 раз слаще са-
харозы. Применение находят также сами листья стевии как компонент
пряных смесей или зелёного чая. Неогесперидин дигидрохалкон явля-
ется продуктом химической модификации нарингина — горького ве-
щества кожуры грейпфрута. Сладость неогесперидина дигидрохалкона
очень сильно зависит от дозировки и может колебаться от 2000 до 330,
при этом он обладает привкусом ментола. Обычно применяется в со-
ставе смесевых подсластителей. Сукралозу (трихлоргалактосахарозу,
ТГС) получают путем химической модификации сахарозы, это единст-
венный интенсивный подсластитель, получаемый из сахара. Сукрало-
за примерно в 600 раз слаще сахара. В целом, натуральные интенсив-
ные подсластители не нашли широкого применения в пищевой про-
мышленности. Синтетические интенсивные подсластители гораздо
более популярны.
Среди интенсивных синтетических подсластителей (табл. 6) разли-
чают подсластители «старого» и «нового» поколений. Первые (цикла-
маты и сахарин) либо не обладают достаточной степенью сладости
(Ксл — коэффициенты сладости), либо не выдерживают конкуренции с
«новыми» (аспартам, сукралоза и ацесульфам К) по вкусовым качест-
вам. К тому же, в ряде стран сахарин и цикламаты полностью или час-
тично запрещены, так как мнения специалистов об их безвредности
расходятся.
Табл ица 6
Характеристика основных синтетических подсластителей
Код Наименование (торговая марка) Ая Раствори- мость в воде при 20 °C, г/л Оптималь- ные значе- ния pH дсп, мг/кг веса тела
Е950 Ацесульфам К (Сунетт) 200 270 3...7 15
Е951 Аспартам (Санекта, Нутрасвит) 200 >10 3...5 40
Е952 Цикламовая кислота и её соли 30 200 3,5...8,0 И
Е954 Сахарин и его натриевая соль 500 660 3,3...9,0 5
Е955 Сукралоза 600 120 3...7 15
Сахарозаменители (заменители сахара) придают пищевым продук-
там и готовой пище сладкий вкус, а также выполняют другие техноло-
гические функции сахара. Сахарозаменители (табл. 7) по силе сладо-
сти не очень отличаются от сахара. По химической природе они отно-
44
1.6. Интенсивные подсластители и сахарозаменители
Характеристика основных сахарозаменителей
Таблица 7
Наименование (торговая марка) Код 4. Природные источники
Изомальтит (палатинит) Е953 0,40 —
Ксилит Е967 0,90 Содержится в ксилане берёзовой древесины, овощах и фруктах
Лактит Е966 0,35 —
М альтит Е965 0,65 —
Маннит Е421 0,60 Основной компонент манны — застывших экссудатов ясеня и платана, содержится во мхах, грибах, водорослях и высших растениях
Фруктоза (фрук- товый сахар) — 2,00 Содержится в мёде, фруктах и ягодах
Сорбит Е420 0,55 Содержится в плодах растений семейства ро- зоцветных, особенно богаты им ягоды рябин
сятся к полиспиртам (полиолам). Сахарозаменителем является также
фруктоза, не относящаяся к пищевым добавкам.
• В противоположность интенсивным подсластителям, у заменителей
сахара коэффициент сладости возрастает с увеличением концентрации.
Профиль вкуса интенсивных подсластителей и сахарозаменителей
не полностью совпадает с профилем вкуса сахара: сладость может на-
ступать позже или раньше, сохраняться дольше или исчезать почти
сразу, иметь более сильные или слабые, чем у сахара, горьковатый, со-
лёный и другие привкусы. Поэтому для получения профиля сладости,
достаточно близкого к профилю сладости сахара, в реальных продук-
тах обычно используют смеси интенсивных подсластителей друг с дру-
гом или с сахарозаменителями. Кроме того, при смешении подсласти-
гели часто проявляют синергизм, взаимное усиление сладости, что по-
зволяет добиваться их экономии. Например, 320 мг смеси равных час-
тей аспартама и ацесульфама К обладают той же сладостью, что и
500 мг каждого из этих подсластителей в отдельности.
Смешивая подсластители непосредственно на предприятии, изго-
товителям пищевой продукции не всегда (особенно при использова-
нии сахарина и цикламатов) удаётся избавиться от неприятного прив-
куса и достигнуть оптимального соотношения между сладостью, ценой
и технологическими характеристиками. Поэтому производители про-
45
1. Вещества, улучшающие цвет, аромат и вкус продуктов
дуктов питания во всём мире, как правило, предпочитают покупать го-
товые смеси подсластителей, в которых эти проблемы уже решены.
1.6.2. Применение интенсивных подсластителей
и сахарозаменителей
Дозировку интенсивных подсластителей и сахарозаменителей рассчи-
тывают, исходя из их ориентировочных коэффициентов сладости, а за-
тем уточняют по результатам дегустации. Причём замена сахара под-
сластителем может быть как полной, так и частичной.
Это учитывают при расчёте необходимого количества подсластителя:
где П — необходимое количество подсластителя, кг; С — количество заменяемого
сахара, кг; Ксл — коэффициент сладости.
Уменьшение массы сырья при замене сахара интенсивным подсласти-
телем компенсируется увеличением количества других компонентов
(табл. 8) или заменой доли сахара такими экономичными наполнителями,
как вода (табл. 9), карбоксиметилцеллюлоза (КМЦ), декстроза и другие.
Таблица 8
Рецептуры йогурта с сахаром и с подсластителем
Сырьё Расход по рецептуре
I II III
Молоко цельное
(3,2% жира) 750,00 748,00 748,00
Молоко обезжиренное (0,05% жира) 124,38 195,98 196,08
Сахар-песок 70,00 — —
Подсластитель:
аспартам — 0,40 —
Слад 200 — — 0,30
Стабилизатор 5,00 5,00 5,00
Ароматизатор 0,20 0,20 0,20
Краситель 0,015 0,015 0,015
Закваска 50,00 50,00 50,00
46
1.6. Интенсивные подсластители и сахарозаменители
Таблица 9
Рецептуры безалкогольного напитка «Лесная земляника»
Сырьё Расход по рецептуре
I II 111 IV V
Для приготовления сиропа
Сахар-песок, кг 80 40 — — —
Подсластитель:
аспартам, кг — 0,20 0,40 0,07 —
ацесульфам К, кг — — — 0,07 —
Слад 200, кг — — — — 0,19
Ароматизатор «Лесная
земляника», л 0,20 0,20 0,20 0,20 0,20
Краситель Понсо 4R, кг 0,015 0,015 0,015 0,015 0,015
Лимонная кислота, кг 2,40 2,40 2,40 2,40 2,40
Сорбат калия, кг 0,15 0,15 0,15 0,15 0,15
Бензоат натрия, кг 0,15 0,15 0,15 0,15 0,15
Вода, л До 140,0 До 140,0 До 140,0 До 140,0 До 140,0
Для приготовления напитка
Вода, л До 1000,0 | До 1000,0 До 1000,0 До 1000,0 До 1000,0
Двуокись углерода, кг 4,15 4,15 4,15 4,15 4,1
Ориентировочный коэффициент сладости — относительная вели-
чина, показывающая, во сколько раз меньше следует взять подсласти-
1еля, чем сахарозы, для приготовления раствора, эквивалентного по
сладости 9 %-ному раствору сахарозы.
Сила сладости подсластителей (коэффициент сладости) не явля-
ется величиной постоянной и может меняться в очень широких пре-
делах. Она зависит от целого ряда факторов: от концентрации под-
сластителя, кислотности пищевого продукта, температуры, присут-
ствия других вкусовых веществ, особенно сладких. Например, сукра-
лоза в различных продуктах может иметь коэффициент сладости от
100 до 750.
Интенсивные подсластители применяются в производстве мо-
лочных продуктов, хлебобулочных изделий, жевательной резинки,
майонезов, кетчупов, при консервировании фруктов и овощей. Удоб-
но использовать замену сахара на интенсивные подсластители в про-
изводстве напитков. При этом не только снижаются складские и
|ранспортные расходы, уменьшается вероятность микробиологиче-
47
1. Вещества, улучшающие цвет, аромат и вкус продуктов
ской порчи, но и отпадает необходимость варки сахарного сиропа.
Потеря массы компенсируется увеличением количества воды, а сни-
жения вязкости (потери «тела» напитка) можно избежать добавкой
глюкозно-фруктозных сиропов, фруктовых концентратов или загус-
тителей.
При выборе подсластителя для продуктов с длительным (несколь-
ко лет) сроком годности следует обращать внимание на его стабиль-
ность при хранении. Как правило, при длительном хранении интен-
сивные подсластители медленно разлагаются на составляющие, без-
вредные для человека, но несладкие. Скорость разложения зависит
от кислотности продукта и температуры его хранения. Особенно
подвержен разложению аспартам, а наиболее стойким считается аце-
сульфам К. Кроме того, ацесульфам К быстрее других подсластите-
лей растворяется в воде, поэтому его часто используют в производст-
ве порошкообразных продуктов быстрого приготовления (например,
сухих напитков).
В пищевых продуктах, в которых технологические функции саха-
ра важнее его сладости, рекомендуется заменять сахар не на интен-
сивные подсластители, а на заменители сахара. Наиболее важной об-
ластью использования сахарозаменителей и их смесей с подсластите-
лями является производство низкокалорийных и диабетических кон-
дитерских изделий и мороженого. Особенно удачным является
использование сахарозаменителей, прежде всего изомальтита, в про-
изводстве твёрдой карамели. Полиолы не гигроскопичны и не кри-
сталлизуются, вследствие чего срок годности карамели, изготовлен-
ной с сахарозаменителем, существенно дольше, чем карамели с саха-
ром. Поскольку полиспирты не вступают в реакцию Майяра и не ка-
рамелизуются, их использование вместо сахара в производстве сдобы
и мучных кондитерских изделий приводит к получению изделий бо-
лее светлых, чем обычно. Выпечные изделия с фруктозой, наоборот,
подрумяниваются быстрее, поэтому температуру их выпечки следует
снижать на 20...40 °C.
Применять интенсивные подсластители и сахарозаменители ре-
комендуется, предварительно растворив или распределив их в не-\
большом количестве подслащиваемого продукта или одного из его
компонентов. Чаще всего подсластители используют в виде водных
растворов. Раствор вводят в продукт, как правило, перед последней
операцией перемешивания. Заменители сахара вносят в продукт так
же, как и сахар — в виде сиропа. Использования наполнителей при
этом обычно не требуется.
48
1.6. Интенсивные подсластители и сахарозаменители
1.6.3. Приготовление и хранение водных растворов
подсластителей
Водные растворы интенсивных подсластителей могут иметь разные
концентрации в зависимости от их растворимости (табл. 6). Для аспар-
тама можно рекомендовать приготовление растворов с концентрацией
1 %, для сукралозы — 5 %, для остальных индивидуальных и смесевых
интенсивных подсластителей — 10 %.
Нужное количество сухого подсластителя отвешивают с погреш-
ностью не более 2 % и растворяют при перемешивании приблизи-
тельно в 0,5 л питьевой воды. Воду рекомендуется подогреть до
60...80 °C. После полного растворения подсластителя (5... 10 мин) в
полученный раствор при перемешивании добавляют оставшуюся во-
ду и после охлаждения раствора до 20...40 °C фильтруют его через
слой белой хлопчатобумажной ткани. Необходимые количества под-
сластителя и воды для приготовления растворов разных концентра-
ций приведены в табл. 10.
Таблица 10
Ориентировочный состав растворов подсластителей
Показатель Концентрация раствора, %
1 5 10
Количество на килограмм раствора:
подсластителя,г 10 50 100
воды, мл 990 950 900
Количество подсластителя в 10 мл
раствора,г 0,1 0,5 1,0
Каждая ёмкость с раствором должна быть снабжена этикеткой, со-
держащей наименование подсластителя, состав раствора и дату изго-
товления.
Растворы интенсивных подсластителей хранят в тёмном месте при
температуре 5... 15 °C. Водные растворы подсластителей нельзя хранить
дольше одного года, а водный раствор аспартама — более 3...4 мес.
Длительное хранение растворов может привести к разложению под-
сластителей на безвредные, но несладкие составляющие. Во избежа-
ние микробиологической порчи рекомендуется добавлять к растворам
консерванты — бензоат натрия или сорбат калия. В этом случае для
приготовления раствора подсластителя используют воды на 150 мл
49
1. Вещества, улучшающие цвет, аромат и вкус продуктов
меньше, чем указано в табл. 10. В этих 150 мл воды растворяют 0,8 г
консерванта, смесь вливают в раствор подсластителя и тщательно пе-
ремешивают.
1.6.4. Приготовление сиропов сахарозаменителей
Сироп сахарозаменителя, так же как сахарный сироп, можно получать
в сироповарочных агрегатах, в секционных аппаратах, а также с помо-
щью других устройств, обеспечивающих интенсивное растворение за-
менителя сахара.
Сахарозаменитель, предварительно взвешенный, загружается в
воронку сироповарочного агрегата через решётку с размером ячеек
не более 5 см. В агрегат заливается питьевая вода и включаются ме-
шалки и подогреватели. При этом происходит растворение сахароза-
менителя и уваривание сиропа до влажности 18...22 %. Готовый про-
фильтрованный сироп подаётся в промежуточный сборник с паро-
вым обогревом.
1.6.5. Токсикологическая безопасность и хранение
Токсикологическая безопасность подсластителей глубоко и всесто-
ронне исследовалась в различных научных центрах мира. Объединён-
ный комитет экспертов ФАО/ВОЗ по пищевым добавкам неоднократно
обсуждал результаты исследований перечисленных выше подсластите-
лей, отнёс их к категории безопасных (в обычно употребляемых количе-
ствах) и установил допустимое суточное поступление различных подсла-
стителей в организм человека в мг/кг массы тела (см. табл. 6, с. 44). Ка-
кие подсластители и в каком максимальном количестве могут использо-
ваться для подслащивания конкретных пищевых продуктов,
регламентируется «Гигиеническими требованиями по применению пи-
щевых добавок» СанПиН 2.3.2.1293-03 [5, прил. 3, разд. 3.15].
Сахарозаменители-полиспирты медленно всасываются в тонком ки-
шечнике. В толстом кишечнике они расщепляются ферментами, затем
усваиваются (инсулинонезависимо) с выделением 2,4 ккал/г. Большие
дозы (однократная свыше 20 г, дневная 50 г) могут вызывать понос и
вздутие живота. Фруктоза усваивается с выделением 3,8 ккал/г.
Как свидетельствуют многолетние наблюдения и исследования, все
интенсивные подсластители способствуют профилактике кариеса зу-
50
1.6. Интенсивные подсластители и сахарозаменители
бов. Сахарозаменители обладают очень слабым кариогениым действи-
ем или вообще не вызывают кариес.
Сроки годности сухих интенсивных подсластителей и сахарозаме-
нителей, в соответствии с требованиями Госсанэпиднадзора РФ, пять
и более лет. При длительном хранении, особенно в растворах, интен-
сивные подсластители, как правило, разлагаются на составляющие,
безвредные для человека, но несладкие. Поэтому по истечении срока
годности их дозировку следует увеличить.
Подсластители хранят в сухих, прохладных, защищённых от света
помещениях, в плотно закрытых ёмкостях.
2. ВЕЩЕСТВА, РЕГУЛИРУЮЩИЕ
КОНСИСТЕНЦИЮ
2.1. Эмульгаторы
Эмульгаторы добавляются в пищевые продукты с целью создания и стаби-
лизации эмульсий и других пищевых дисперсных систем. Действие эмуль-
гаторов многостороннее. Они отвечают за взаимное распределение двух
несмешивающихся фаз, за консистенцию пищевого продукта, его пласти-
ческие свойства, вязкость и ощущение «наполненности» во рту. Эмульга-
торы. создающие условия для равномерной диффузии газообразной фазы
в жидкие и твёрдые пищевые продукты, носят название пенообразовате-
лей. Эмульгаторы, добавляемые в жидкие взбитые продукты для предот-
вращения оседания пены, называются стабилизаторами пены.
Эмульгаторы обладают поверхностно-активными свойствами: кон-
центрируясь на поверхности раздела несмешивающихся фаз, они мо-
гут снижать межфазное поверхностное натяжение. Тем самым, терми-
ны «эмульгатор» и «поверхностно-активное вещество» (ПАВ) в приме-
нении к пищевым ингредиентам можно считать синонимами.
2.1.1. Общие сведения
Пищевые дисперсные системы (дисперсии) представляют собой ге-
терогенные системы из двух или более несмешивающихся фаз с раз-
витой поверхностью раздела между ними. Одна из фаз образует не-
прерывную дисперсионную среду, по объёму которой распределена
дисперсная фаза в виде мелких твёрдых частиц, капель или пузырьков.
Дисперсные системы с частицами крупнее 10"4см обычно называют
грубодисперсными, а с частицами от 10~5 до 10~7см — высокодисперс-
ными, или коллоидными. Системы с газовой дисперсионной средой
называют аэрозолями и аэрогелями, с жидкой — эмульсиями и суспен-
зиями, системы с газовой дисперсной фазой — пенами.
В пищевой промышленности чаще всего встречаются эмульсии,
состоящие из воды и масла: прямые, с каплями неполярной жидкости
52
2.1. Эмульгаторы
в полярной среде (типа «масло в воде» — М/В), и обратные, или ин-
вертные (типа «вода в масле» — В/М). Типичный пример прямой пи-
щевой эмульсии — майонез, обратной — маргарин. Изменение состава
эмульсии, либо внешнее воздействие могут привести к превращению
прямой эмульсии в обратную или наоборот.
Пены также весьма распространены среди пищевых продуктов. Пе-
на представляет собой тонкую дисперсию воздуха в жидкости или
твёрдом теле. Чтобы пена образовалась и могла существовать, необхо-
димо присутствие в системе поверхностно-активных веществ — пено-
образователей. Эти же вещества чаще всего выполняют и роль стаби-
лизаторов пены. Как и другие коллоидные системы, пены термодина-
мически нестабильны. Газ и жидкость, из которых они состоят, стре-
мятся образовать два слоя с минимальной поверхностью раздела фаз.
Поэтому пены в готовых пищевых продуктах стабилизируют формиро-
ванием мельчайших кристаллов сахара (нуга), фиксируют путём тер-
мообработки (подсушивание зефира, выпекание бисквита, закалива-
ние мороженого) и добавкой стабилизаторов пены.
Пищевые эмульгаторы, пенообразователи и стабилизаторы пены
представляют собой органические соединения, обладающие поверхно-
стно-активными свойствами. Их молекулы имеют дифильное строе-
ние, то есть содержат лиофильные и лиофобные (обычно гидрофиль-
ные и гидрофобные) атомные группы. Гидрофильные группы обеспе-
чивают растворимость ПАВ в воде, гидрофобные (обычно углеводо-
родные) при достаточно высокой молекулярной массе способствуют
растворению ПАВ в неполярных средах. На границе фаз дифильные
молекулы ориентируются энергетически наиболее выгодным образом:
гидрофильные группы — в сторону полярной (обычно водной) фазы,
гидрофобные — в сторону неполярной (газовой или масляной) фазы.
Таким образом формируется межфазный пограничный слой, благода-
ря которому снижается поверхностное натяжение и становится воз-
можным или облегчается образование эмульсий.
Действие эмульгаторов на этом не заканчивается. Благодаря обра-
зованию пространственных и электрических барьеров они дополни-
тельно стабилизируют эмульсии, то есть предотвращают повторное
слипание уже сформировавшихся частичек дисперсной фазы и по-
вторное расслоение. Пенообразователи и стабилизаторы пены пре-
имущественно располагаются на поверхности пузырьков воздуха, об-
разуя там прочную плёнку, которая усиливает сопротивляемость пу-
зырьков слипанию. В жиросодерхащю пенных массах, например в
мороженом, эмульгаторы располагают . на поверхности жировых ша-
53
2. Вещества, регулирующие консистенцию
риков. Они обеспечивают лучшее распределение жира и одновремен-
но снижают антагонизм жиров и белков благодаря «гидрофилизации»
поверхности жира. Кроме того, они способствуют необходимой час-
тичной аггломерации жировых шариков (деэмульгированию).
Основные физико-химические и технологические свойства ПАВ
определяются т. н. гидрофильно-липофильным балансом (ГЛБ) их мо-
лекул. ГЛБ отражает соотношение молекулярных масс гидрофильных
и липофильных групп. Величина ГЛБ может иметь значение от 1 до 20
(эмпирическая шкала Гриффита). Эмульгаторы, имеющие ГЛБ < 10,
преимущественно липофильны, а имеющие ГЛБ > 10 — преимущест-
венно гидрофильны. Чем больше ГЛБ, тем ярче проявляется способ-
ность молекулы ПАВ к образованию и стабилизации прямых эмульсий
(М/В), чем меньше ГЛБ — тем ярче проявляется способность к образо-
ванию и стабилизации обратных эмульсий (В/М). Эмульгаторы, ха-
рактеризующиеся величиной ГЛБ от 7 до 9, могут применяться в каче-
стве смачивателей (смачивающих агентов), а характеризующиеся вели-
чиной ГЛБ от 15 до 18 — в качестве солюбилизаторов. Гидрофильно-ли-
пофильный баланс — величина аддитивная, то есть ГЛБ смеси
эмульгаторов можно вычислить, сложив ГЛБ компонентов пропор-
ционально их содержанию в смеси.
Эмульгатор (или смесь эмульгаторов) ускоряет образование и ста-
билизирует тот тип эмульсии, в дисперсионной среде которой он луч-
ше растворим. Например, маргарин представляет собой эмульсию ти-
па «вода в масле», поэтому для его получения применяют эмульгаторы
с величиной ГЛБ 3...6. Майонез представляет собой эмульсию «масло в
воде», и для него используют эмульгаторы, имеющие ГЛБ 8... 18.
В качестве первых пищевых эмульгаторов использовались натураль-
ные вещества. Типичными и старейшими эмульгаторами являются белок
куриного яйца, природный лецитин, сапонины (например, отвар мыль-
ного корня). Некоторые из них сохранили свою популярность и сегодня.
Однако более широко в промышленности используются синтетические
эмульгаторы, или продукты химической модификации природных ве-
ществ, промышленное производство которых начало развиваться в 20-е
годы XX в. Целью химической модификации натуральных эмульгаторов
является изменение их гидрофильно-липофильного баланса, например,
ГЛБ лецитинов можно менять от 2 до 10. Соответственно меняется и их
поведение в пищевых системах. Поскольку ГЛБ является величиной ад-
дитивной, смешиванием нескольких эмульгаторов можно получать
эмульгирующие системы, поведение которых сильно отличается от по-
ведения компонентов. Например, гидролизованные лецитины (ГЛБ 8) в
54
2.1. Эмульгаторы
смесях с другими эмульгаторами могут иметь величину ГЛ Б 12. Величи-
на ГЛБ может зависеть от pH среды: например, в нейтральной и щелоч-
ной среде ГЛБ аммонийных солей фосфатидиловой кислоты (Е442) за-
метно выше, чем в кислой.
Наиболее популярными пищевыми эмульгаторами являются моно-
и диглицериды жирных кислот (Е471), эфиры глицерина, жирных и
органических кислот (Е472), лецитины, фосфатиды (Е322), аммоний-
ные соли фосфатидиловой кислоты (Е442), полисорбаты, Твины
(Е432...Е436), эфиры сорбитана, Спэны (Е491...Е496), эфиры поли-
глицерина и взаимоэтерифицированных рициноловых кислот (Е476),
эфиры сахарозы и жирных кислот (Е473), стеароиллактаты натрия
(Е481), стеароиллактаты кальция (Е482). Величины их ГЛБ представ-
лены в табл. 11.
Таблица 1 1
Величины гидрофильно-липофильного баланса (ГЛБ) и ДСП (JECFA) основных
пищевых эмульгаторов
КодЕ Эмульгатор ГЛБ ДСП, мг/кг веса тела
Е322 Лецитины: фракционированный (обогащённый фосфа- 2 Не опре-
тидилхолином) стандартный 4 делено То же
обезжиренный 5 « «
ацетилированный 6 « «
гидролизованный 8 « «
обезжиренный гидролизованный 9 « «
ацетилированный гидролизованный 10 « «
Е432...Е436 Эфиры полиоксиэтиленсорбитана, TWEEN’bi 10...15 25°
Е442 Аммонийные соли фосфатидиловой кислоты 4...52) 30
Е471 Моно- и диглицериды жирных кислот 3...4 Не опре-
Е472а Эфиры глицерина и уксусной и жирных кислот 2...3 делено Тоже
Е472Ь Эфиры глицерина и молочной и жирных кислот 4...3 50
Е472с Эфиры глицерина и лимонной и жирных кислот 4...123) Не опре-
Е472е Эфиры глицерина и диацетилвинной и жирных 8...10 делено Тоже
E472f кислот — смешанные эфиры глицерина и вин- ной, уксусной и жирных кислот
55
2. Вещества, регулирующие консистенцию
Таблица 11 (продолжение)
Величины гидрофильно-липофильного баланса (ГЛБ) и ДСП (JECFA) основных
пищевых эмульгаторов
Код Е Эмульгатор ГЛБ ДСП, мг/кг веса тела
Е473 Эфиры сахарозы и жирных кислот 3...16 10
Е474 Сахароглицериды 3...16 10
Е475 Эфиры полиглицерина и жирных кислот 6...11 25
Е476 Эфиры полиглицерина и взаимоэтерифиниро- ванных рициноловых кислот 1,5...3 7,5
Е477 Сложные эфиры пропиленгликоля и жирных кислот 5...7 25
E481(i) Лактилат натрия «18 20
Е482 Лактилат кальция 7...9 20
Е491...Е496 Эфиры сорбитана, SPAN’bi 2...9 25
° Индивидуально или суммарно.
2) В кислой среде; в нейтральной и щелочной заметно выше.
3) ГЛБ меняется от 4 в кислой среде до 12 в нейтральной.
2.1.2. Применение
Способность маргарина намазываться, пластичность теста и жеватель-
ной резинки, взбитость мороженого определяются диспергирующим
действием эмульгаторов. Взаимодействие эмульгаторов с белками му-
ки укрепляет клейковину, что в производстве хлебобулочных изделий
приводит к увеличению удельного объёма, улучшению пористости,
структуры мякиша, замедлению черствения. В маргарине стабилизи-
рующее действие эмульгаторов на поверхность раздела фаз и влияние
на процесс кристаллизации жира определяет срок годности, разбрыз-
гиваемость при нагревании и органолептические свойства. В произ-
водстве шоколада, шоколадных глазурей и т.п. добавка эмульгатора
снижает вязкость шоколадных масс, улучшает их текучесть за счёт\
влияния на кристаллизацию какао-масла. Добавка эмульгаторов в су-
хое молоко, сухие сливки, супы и т. п. позволяет уменьшить размер жи-
ровых шариков и их распределение, что ускоряет и облегчает разведе-
ние сухих продуктов в воде. Эмульгаторы применяют для равномерно-
го распределения нерастворимых в воде ароматизаторов, эфирных ма-
сел, экстрактов пряностей в напитках и пищевых продуктах.
56
2.1. Эмульгаторы
Лецитины (Е322) являются классическими «природными» эмульга-
торами и антиокислителями в яйце, сливках и сливочном масле. В коли-
честве 2... 10 г/кг лецитины могут выполнять все функции эмульгаторов,
описанные выше. Малая термостойкость (покоричневение) и склон-
ность к гидратации (образование мути) ограничивают возможности при-
менения «нативного» (немодифицированного) лецитина.
При модификации «нативного» лецитина расширяется спектр его
применения. Так, например, введение ацетогрупп повышает термо-
стойкость лецитина; сложные эфиры лимонной и молочной кислот
изменяют его эмульгирующую силу и повышают способность к расте-
канию и комплексообразованию (антиокислительное действие).
Часто используемыми соэмульгаторами лецитинов являются моно-
и диглицериды жирных кислот. Обычно их смешивают в соотношени-
ях 1:1; 1:2; 1:3; 2:3.
Моно- и диглицериды (Е471) являются относительно инертными
веществами и в большинстве случаев применяются только в активиро-
ванной форме, например, в форме порошка, полученного распыли-
тельной сушкой на подходящем носителе или гидратацией. В боль-
шинстве случаев действуют только моноглицериды. В мороженом, де-
сертах и т. п. твёрдые моноглицериды улучшают взбитость и стабиль-
ность пены, в то время как моноглицериды ненасыщенных жирных
кислот действуют, скорее, как антивспенивающие средства.
Добавка 0,5 % дистиллированных моноглицеридов к тесту обеспе-
чивает не только улучшение свойств теста и усиление клейковины, но
и улучшение качества готового продукта — хлеба, продление его све-
жести. В сдобных изделиях добавка моноглицеридов позволяет эконо-
мить жиры.
В жирах, маргаринах, майонезах, кремах добавка 0,5...5 % (предва-
рительно растворённого при подогревании) моноглицерида использу-
ется для более лёгкого и равномерного эмульгирования водной фазы,
сохранения стабильной эмульсии при неблагоприятных условиях хра-
нения, устранения «сального» привкуса, облегчения дальнейшей пере-
работки, особенно сбиванием в пенистые продукты.
В жировых глазурях и других покрытиях моноглицерид может замед-
лить отделение жиров, уменьшить липкость, облегчить взбиваемость.
Практически единственной областью применения фосфатидов ам-
мония (Е442) является шоколадное производство. Привлекательность
использования именно этих эмульгаторов в производстве шоколада и
глазурей заключается в том, что снижение вязкости происходит даже
при случайной передозировке фосфатидов выше 1 %.
57
2. Вещества, регулирующие консистенцию
Конденсированные полиоксиэтиленовые цепи придают сложным
эфирам моноангидросорбита с жирными кислотами (эфиры полиок-
сиэтиленсорбитана — Е 432...Е436) высокую термостойкость, высо-
кую устойчивость к гидролизу, водорастворимость (при высоком со-
держании полиоксиэтиленов), гидрофильный характер, хорошую сма-
чиваемость, не зависящее от pH действие, высокую активность на гра-
нице раздела фаз, диспергирующее действие. Таким образом,
полисорбаты являются сильными эмульгаторами систем масло/вода,
мало зависящими от свойств диспергируемых фаз.
Полисорбаты используются в количестве нескольких граммов на
килограмм. Основные области их использования: создание тонких
дисперсий эфирных масел и жирорастворимых ароматизаторов в вод-
ных «псевдорастворах»; производство маргаринов, жиров для выпечки
и жарения, мороженого, сливок для кофе, кексов и т. п. Они создают
эмульсии и повышают устойчивость эмульсионных продуктов. В кис-
лых пищевых продуктах полисорбаты выполняют роль пенообразова-
телей и стабилизаторов пены, в жирах для жарки — антивспенивате-
лей. Они регулируют структуру кристаллов жира в маргаринах, жирах
для выпечки и т. п.
Ацетожирами (Е472а) являются ди- и триглицериды натуральных
жирных кислот с чётным числом атомов углерода от С2 до С18, то есть с
очень разной длиной цепи. Поскольку они содержат только насыщен-
ные жирные кислоты, они устойчивы к кислороду и свету, а также к ос-
молению и прогорканию, но легко отщепляют уксусную кислоту. Они
едва ли обладают эмульгирующим действием, но могут влиять на кри-
сталлическую структуру и пластичность жиров, выполнять роль смаз-
ки, разделяющего агента, образовывать твёрдые, крепко держащиеся и
устойчивые к разрушению покрытия или плёнки.
Молочнокислые глицериды (Е472Ь) являются прекрасными эмуль-
гаторами при взбивании трёхфазных систем и облегчают вспенивание
(насыщение воздухом/взбивание) теста, маргаринов для выпечки, мо-
роженого, десертов без предварительной обработки. Но их примене-
ние ограничивается пенными продуктами с коротким временем жид-
ни. Из-за склонности к гидролизу они могут использоваться только в
порошкообразных продуктах.
Глицериды лимонной кислоты (Е472с) применяются в качестве
эмульгаторов (обычно в смеси с моноглицеридами) и синергистов ан-
тиоксидантов (обычно в смеси с токоферолами) в сосисках и варёных
колбасах для предотвращения отделения жира, добавляются в процес-
се приготовления фарша (обычно вместе с фосфатами в количестве
58
2.1. Эмульгаторы
0,3...0,5 %). В смесях для мороженого, десертов, сухих сливках для ко-
фе и соусах в том же количестве они стабилизируют порошок, облегча-
ют его использование и улучшают взбитость и стабильность готового
продукта. Глицериды лимонной кислоты делают возможным одно-
этапное приготовление кондитерских изделий, улучшают взбитость и
снижают опасность плесневения, в препаратах сухих дрожжей продле-
вают жизнеспособность дрожжевых клеток, в ароматизаторах исполь-
зуются для защиты от изменения вкуса.
Эмульгаторы, обозначаемые как Е472е и E472f (ДВК-эфиры,
DATEM), невозможно различить ни при анализе, ни при использова-
нии. Они представляют собой смесь сложных эфиров глицерина с мо-
лекулами жирных, винной и уксусной кислот, причём винная кислота
может быть этерифицирована ещё двумя молекулами глицерида.
ДВК-эфиры обладают высокой степенью сродства к пшеничной
клейковине и укрепляют в тесте из пшеничной муки мембраны липо-
протеидов, поэтому используются практически только в хлебопечении
при переработке муки со слабой, средней и короткорвущейся клейко-
виной. Рекомендуется применять ДВК-эфиры, в основном, для приго-
товления хлеба, в рецептуру которого входит не более 5 % сахара и жи-
ра (к массе муки). ДВК-эфиры добавляют в тесто, предварительно рас-
творив в жире или смешав с порошкообразными компонентами. Дози-
ровка составляет от 0,3 до 0,4 % от массы муки, или от 0,2 до 0,3 % от
массы выпечки.
Все эфиры быстро разлагаются при термической обработке и в го-
товом (испечённом) изделии практически отсутствуют.
Эфиры сахарозы и жирных кислот (Е473) и сахароглицериды
(Е474) состоят из обычных пищевых продуктов — сахара и жира или
жирных кислот — и были бы идеальными пищевыми эмульгаторами,
если бы не два недостатка. Во-первых, их производство очень слож-
ное, необходима дорогостоящая очистка от побочных продуктов, ката-
лизаторов и растворителей, что сильно удорожает продукт. Во-вторых,
эфиры сахарозы очень трудно растворимы, их переработка требует ис-
пользования растворителей.
Эфиры сахарозы и жирных кислот, а также содержащие их сахарогли-
цериды можно применять в различных областях в качестве соэмульгаторов
для стабилизации активной формы моноглицеридов. Эфиры сахарозы и
сахароглицериды используются в качестве компонента воско-жировых со-
ставов для покрытий, например, покрытий свежих фруктов.
Сложные эфиры жирных кислот и сорбита (Е491...Е496) не созда-
ют таких проблем при растворении и производстве, как сложные эфи-
59
2. Вещества, регулирующие консистенцию
ры сахарозы и жирных кислот. Эфиры сорбитана с 1...3 жирными ки-
слотами имеют достаточную растворимость/диспергируемость в пи-
щевых системах. СПЭНы с 2...3 жирными кислотами действуют как
эмульгаторы в системах «вода/масло»; моноэфиры, напротив, стаби-
лизируют эмульсии «масло/вода», причём в обоих случаях возможна
инверсия фаз.
Устойчивость СПЭНов к гидролизу достаточна для пищевых систем.
Термостабильность также хорошая. Основные области использования:
печенье, кексы, взбитые сливки, мороженое и другие взбитые продукты,
дисперсии ароматизаторов, пряные соусы, низкожирные майонезы, ма-
ринады, маргарины, жиры для выпечки, шоколад и глазури.
Раздельная полимеризация жирных кислот и глицерина с после-
дующей этерификацией ведёт к образованию неионогенных, относи-
тельно высокомолекулярных эмульгаторов Е476 — эфиров полиглице-
рина и взаимоэтерифицированных рициноловых кислот (PGPR). Они
поразительно сильно влияют на поверхностное натяжение в системе
масло/вода и масло/жировой кристалл. Для этих эмульгаторов (Е476)
есть две различных области применения:
♦ в качестве эмульгатора и разделителя в разделяющих эмульсиях,
спреях и восках (для смазывания пекарских форм, противней, а также
формующих и штампующих машин для кондитерских изделий);
♦ для снижения вязкости темперируемых шоколадных масс при
размалывании, вальцевании и коншировании, а также для лучшего
формования. PGPR также хорошо подходит для получения тонких, но
плотных и прочных шоколадных глазурей (покрытий).
Для ощутимого снижения вязкости шоколадных масс, необходимо-
го при производстве глазурей, концентрация PGPR должна составлять
0,3...0,5 %. При потреблении шоколада с таким высоким содержанием
Е476 его предельно допустимая дневная доза достигается уже при
употреблении одной плитки весом 100 г, что недопустимо. При упот-
реблении же тонких шоколадных глазурей на выпечке, в кондитерских
изделиях и мороженом опасность превышения ДСП отсутствует даже
при такой высокой концентрации.
Сложные эфиры пропиленгликоля и жирных кислот (Е477) имеют
величины ГЛБ ниже, чем у моноглицеридов, однако кристаллизуются
всегда в a-форме и переводят жиры и другие эмульгаторы, в особенно-
сти моноглицериды, в активную и легко гидратируемую a-форму. По-
этому они чаще всего используются в качестве соэмульгаторов, повы-
шая взбитость пен, мороженого, десертов и стабилизируя другие пре-
параты эмульгаторов.
60
2.1. Эмульгаторы
Термически окисленное соевое масло (Е479) применяют в раздели-
тельных восках и эмульсиях. Поскольку оно содержит оксистеарины,
то может использоваться также в качестве антивспенивателя.
Свободная стеароилмолочная кислота трудно поддаётся механиче-
ской обработке из-за большого температурного интервала плавления.
Лактилаты (Е 481 ...Е 482), наоборот, хорошо измельчаются до стабиль-
ных порошков.
Из-за малой термостойкости и неустойчивости в отношении гидро-
лиза лактилаты используются преимущественно в сухих добавках, от
которых требуется кратковременная эмульгирующая способность в
улучшителях хлеба, хлебобулочных изделий и сладкого теста. В сухих
смесях для мороженого и десертов лактилаты улучшают смачивае-
мость порошка, а в готовом продукте — взбитость и стабильность пе-
ны. Часто у них наблюдается синергизм с функциональными белками.
2.1.3. Токсикологическая безопасность и хранение
Эмульгаторы в большинстве являются синтетическими веществами,
нестойкими к гидролизу. В организме человека они расщепляются на
природные, легко усваиваемые компоненты: глицерин, жирные ки-
слоты, сахарозу, органические кислоты (винную, лимонную, молоч-
ную, уксусную).
Лецитины являются важной составной частью клеточных мембран,
а также клеточным транспортом жиров, холестерина и фосфатирован-
ных соединений. Поэтому лецитины в настоящее время используются
в рецептурах функциональных продуктов питания как одна из важней-
ших групп нутрицевтиков.
Токсикологическими исследованиями Комитета по пищевым до-
бавкам ФАО/ВОЗ установлено допустимое суточное поступление
эмульгаторов в организм человека (см. табл. И). Какие эмульгаторы и
в каком максимальном количестве могут использоваться для измене-
ния консистенции конкретных пищевых продуктов, регламентируется
«Гигиеническими требованиями по применению пищевых добавок»
СанПиН 2.3.2.1293-03 ([5], прил. 3, разд. 3.6).
Срок годности эмульгаторов, в зависимости от товарной формы,
составляет от нескольких месяцев до двух лет. Эмульгаторы должны
храниться в сухом месте и быть защищены от прямых солнечных лучей
и длительного воздействия тепла. Ёмкости, в которых хранят добавку,
обязательно следует плотно закрывать после отбора каждой порции.
61
2. Вещества, регулирующие консистенцию
2.2. Загустители и гелеобразователи
Загустители — вещества, увеличивающие вязкость пищевых продук-
тов, то есть загущающие их. Гелеобразователями (желеобразователя-
ми) называются вещества, способные в определённых условиях обра-
зовывать желе (гели) — структурированные дисперсные системы. За-
густители и гелеобразователи позволяют получать пищевые продукты
с нужной консистенцией, улучшают и сохраняют структуру продуктов,
оказывая при этом положительное влияние на вкусовое восприятие.
Благодаря способности связывать воду загустители и гелеобразователи
стабилизируют дисперсные системы: суспензии, эмульсии, пены. Они
почти всегда одновременно выполняют другие технологические функ-
ции: стабилизаторов и влагоудерживающих агентов. Кроме того, они
относятся к пищевым волокнам.
Чёткое разграничение между гелеобразователями и загустителя-
ми не всегда возможно. Есть вещества, обладающие в разной степени
свойствами и гелеобразователя, и загустителя. Некоторые загустите-
ли в определённых условиях могут образовывать прочные эластич-
ные гели.
2.2.1. Общие сведения
Загустители и гелеобразователи по химической природе представляют
собой линейные или разветвлённые полимерные цепи с гидрофильны-
ми группами, которые вступают в физическое взаимодействие с имею-
щейся в продукте водой. За исключением микробных полисахаридов —
ксантана Е415 и геллановой камеди Е418, а также желатина (живот-
ный белок) — гелеобразователи и загустители являются углеводами
(полисахаридами) растительного происхождения, растительными гид-
роколлоидами. Их получают из наземных растений или водорослей.
Из бурых водорослей получают альгиновую кислоту Е400 и её соли
Е401...404. Наиболее популярные гелеобразователи — агар (агар-агар)
Е406 и каррагинан (в том числе фурцеллеран) Е407 — получают из
красных морских водорослей, а пектин Е440 — чаще всего из яблок и
цитрусовых. Полисахариды, полученные из растений, подразделяют
на защитные коллоиды, выделяемые растением при повреждениях
(экссудаты, смолы), и муку семян (резервные полисахариды расте-
ний). К смолам относятся арабиногалактан Е 409, трагакант Е 413, гум-
миарабик Е 414, камедь карайи Е 416, камедь гхатти Е 419; к резервным
62
2.2. Загустители и гелеобразователи
полисахаридам — мука семян рожкового дерева Е 410, овсяная камедь
Е411, гуаровая камедь Е412 и камедь тары Е417.
По химическому строению гидроколлоиды подразделяют на три
группы: кислые полисахариды с остатками уроновой кислоты, кислые
полисахариды с остатками серной кислоты и нейтральные полисаха-
риды. В качестве загустителей применяются кислые гидроколлоиды с
остатками уроновой кислоты (например, трагакант Е413 и гуммиара-
бик Е414), а также нейтральные соединения (например, камедь бобов
рожкового дерева Е410 и гуар Е412). Кислые полисахариды с остатка-
ми серной кислоты применяются в качестве гелеобразователей (на-
пример, агар Е406 и каррагинан Е407).
Эффективность действия гидроколлоидов определяется не только
структурными особенностями их молекул (длиной цепи, степенью
разветвления, природой мономерных звеньев и функциональных
групп и их расположением в молекуле, наличием гликозидных связей),
но и составом пищевого продукта, способом его получения и условия-
ми хранения. На растворение и диспергирование гидроколлоидов
влияют размер и форма их частиц, удельная поверхность, грануломет-
рический состав. Большое значение имеет способ приготовления рас-
твора (дисперсии): интенсивность и время перемешивания, темпера-
тура, значение pH, присутствие электролитов, минеральных веществ и
гидратируемых веществ (например, сахара), возможность образования
комплексов с другими имеющимися в системе соединениями, процес-
сы распада, вызываемые ферментами или микроорганизмами. Есть за-
густители, которые могут образовывать ассоциаты с другими высоко-
молекулярными компонентами пищевого продукта, что вызывает за-
метное возрастание вязкости.
Поведение нейтральных полисахаридов, в отличие от полиэлектро-
литов, практически не зависит от изменения pH среды и концентра-
ции соли.
Наиболее часто встречается следующий механизм загущения. Мо-
лекулы загустителя свёрнуты в клубки. Попадая в воду или в среду, со-
держащую свободную воду (например, в напиток или в смесь для мо-
роженого), клубок молекулы загустителя благодаря сольватации рас-
кручивается, подвижность молекул воды ограничивается, а вязкость
раствора возрастает (табл. 12).
Свойства загустителей, особенно нейтральных полисахаридов,
можно менять путём физической (например, термической) обработки
или путём химической модификации (например, введением в молеку-
лу нейтральных или ионных заместителей). Путём химической или
63
2. Вещества, регулирующие консистенцию
Таблица 12
Вязкость растворов популярных загустителей (вязкость воды «1 сПз) [10]
Загуститель Коде Вязкость 1 %-ого водного раствора, сПз
Альгинат натрия Е401 25...800
Гуаровая камедь Е412 3000...7000
Гуммиарабик Е414 2...5
Камедь плодов рожкового дерева Е410 2000...3500
Карбоксиметилцеллюлоза (на-
триевая соль) Е466 500... 12000
Ксантановая камедь Е415 800...1800
Метилцеллюлоза Е461 10...2000
Пропиленгликольальгинат Е405 100...500
физической модификации крахмала можно добиться: понижения или
повышения температуры его клейстеризации; понижения или повы-
шения вязкости клейстера; повышения растворимости в холодной во-
де; появления эмульгирующих свойств; снижения склонности к ретро-
градации; устойчивости к синерезису, кислотам, высоким температу-
рам, циклам оттаивания-замораживания. При этом получают разные
виды модифицированных крахмалов (Е1400...1405, Е1410...1414,
Е 1420...1423, Е1440, Е1442, Е1443, Е1450, Е 1451). К модифицирован-
ным полисахаридам относят сложные эфиры целлюлозы Е 461...467.
Гели (желе) представляют собой дисперсные системы, по крайней
мере двухкомпонентные, состоящие из дисперсной фазы, распреде-
лённой в дисперсионной среде. Дисперсионной средой является жид-
кость. В пищевых системах это обычно вода, и поэтому гель носит на-
звание гидрогеля. Дисперсной фазой является гелеобразователь, поли-
мерные цепи которого образуют поперечно сшитую сетку и не облада-
ют той подвижностью, которая есть у молекул загустителя в
высоковязких растворах. Вода в такой системе физически связана и
тоже теряет подвижность. Следствием этого является изменение кон-
систенции пищевого продукта. Структура и прочность пищевых гелей,
полученных с использованием разных гелеобразователей, могут силь-
но различаться.
Гель практически является закреплённой формой коллоидного рас-
твора (золя). Для превращения золя в гель необходимо, чтобы между
распределёнными в жидкости молекулами начали действовать силы,
64
2.2. Загустители и гелеобразователи
вызывающие межмолекулярную сшивку. Этого можно добиться раз-
ными способами: снижением количества растворителя за счёт испаре-
ния; понижением растворимости распределённого вещества за счёт
химического взаимодействия; добавкой веществ, способствующих об-
разованию связей и поперечной сшивке; изменением температуры и
регулированием величины pH.
Начало желирования сопровождается замедлением броуновского
движения частиц дисперсной фазы (возрастанием вязкости), их гидра-
тацией и образованием полимерной сетки. Способность полимеров
образовывать полимерную сетку зависит от длины и числа линейно
ориентированных участков их молекул, а также наличия боковых це-
пей, создающих стерические затруднения при межмолекулярном взаи-
модействии. Механизмы образования гелей могут сильно различаться;
в настоящее время выделяют три основных механизма: сахарокислот-
ный (высокоэтерифицированные пектины), модель «яичной упаков-
ки» (например, низкоэтерифицированные пектины) и модель двойных
спиралей (например, агар).
2.2.2. Товарные формы и применение
Загустители и гелеобразователи выпускаются в виде порошков, стан-
дартизованных с помощью инертных наполнителей (чаще всего саха-
ра) по вязкости 1 %-ного раствора (например, гуаровая камедь) или по
прочности стандартного геля (например, агары, желатины, пектины).
Прочность геля (студня), в соответствии с Российскими стандартами,
определяется в граммах по Валенту (см. прил. 5, с. 142), в других стра-
нах — по Блуму (bloom) (см. прил. 6, с. 146). Примерное соответствие
этих единиц представлено в табл. 13.
Таблица 13
Взаимосвязь различных единиц прочности студня
Прочность студня Желатин Агар
По Блуму, г/см2 150 200 250 280 600 700 800 900
По Валенту, г 500 800 1100 1300 1400 1800 2200 2600
Загустители и гелеобразователи обычно используют в виде водных
растворов или вносят в водную фазу пищевого продукта, поскольку
65
2. Вещества, регулирующие консистенцию
непременным условием их действия является растворение в холодной
воде или диспергирование в холодной воде с последующим растворе-
нием в горячей. При растворении или диспергировании могут образо-
вываться комки, что вызывается высокой влагоудерживающей способ-
ностью загустителей и гелеобразователей. Для предотвращения комко-
вания рекомендуется перед растворением (диспергированием) смешать
добавку с 7... 10-ти кратным количеством рецептурного количества са-
хара-песка или других сухих компонентов.
Не рекомендуется готовить водные растворы загустителей и гелеоб-
разователей заранее. Водные растворы гидроколлоидов являются ис-
ключительно благоприятной средой для развития микроорганизмов.
Не случайно питательными средами в микробиологии являются агаро-
вые и желатиновые студни.
При совместном использовании двух и более загустителей возмож-
но проявление синергического эффекта: смеси загущают сильнее, чем
можно было бы ожидать от суммарного действия компонентов. Это
проявляется, например, при смешении ксантана с гуаровой камедью
или с камедью рожкового дерева. В последнем случае возможно даже
гелеобразование.
Комбинации загустителей, проявляющие синергизм в повышении
вязкости:
♦ карбоксиметилцеллюлоза + гуаровая камедь;
♦ ксантан + каппа-каррагинан;
* ксантан + гуаровая камедь;
* карбоксиметилцеллюлоза + гидроксипропилцеллюлоза [26].
Комбинации гидроколлоидов, вызывающие гелеобразование:
* камедь рожкового дерева + каппа-каррагинан;
♦ камедь рожкового дерева + ксантан [26].
Синергический эффект повышения вязкости может быть достигнут
также при комбинировании загустителей с некоторыми биополимера-
ми белковой природы, особенно часто он наблюдается с белками мо-
лока (например, каррагинаны). При комбинировании загустителе^ с
гелеобразователями, а также гелеобразователей друг с другом тоже воз-
можно проявление эффекта синергизма (взаимного усиления). Поэто-
му в пищевой промышленности всего мира такое широкое примене-
ние находят смеси загустителей и гелеобразователей. Чаще всего их на-
зывают стабилизаторами, стабилизационными системами или стаби-
лизаторами-загустителями. Если же в их состав входят эмульгаторы, то
смеси носят название стабилизаторов-эмульгаторов. До сих пор эти
виды комплексных пищевых добавок были представлены только зару-
66
2.2. Загустители и гелеобразователи
бежными торговыми марками (Grindsted, Palsgaard, Cremodan и др.),
однако сейчас появились стабилизаторы и стабилизаторы-эмульгато-
ры отечественного производства (например, Стабилан).
Загустители и гелеобразователи, как правило, являются достаточно
эффективными стабилизаторами замутнения, сохраняя во взвешен-
ном состоянии мелкодисперсные частицы замутнённых жидкостей:
соков, шоколадного молока, замутнённых прохладительных напитков.
Стабилизирующее действие гидроколлоидов на замутнённые жидко-
сти может быть различным. Большинство гидроколлоидов увеличива-
ют вязкость жидкой фазы, тем самым затрудняя перемещение по ней
частичек мути. Растительные камеди (например, гуммиарабик) пре-
дотвращают осаждение и всплывание на поверхность частичек мути,
не увеличивая заметно вязкость напитка. Стабилизирующее действие
кислого полисахарида карбоксиметилцеллюлозы (КМЦ) на фрукто-
вый сок с мякотью основано на нейтрализации образующимися при
диссоциации отрицательно заряженными молекулами КМЦ положи-
тельного заряда поверхности замутняющих частиц. Таким образом со-
кращается возможное взаимодействие между заряженными частицами
тмутнителя, способное вызвать флокуляцию. Пектин, подобно дру-
гим загустителям, увеличивет вязкость замутнённых напитков (напри-
мер, овощных соков), а также, обладая собственным отрицательным
нарядом, нейтрализует, подобно КМЦ, положительный заряд на по-
верхности замутняющих частиц. Всё это вместе очень эффективно
предотвращает распад суспензии.
Гидроколлоиды используются для повышения пеностойкости ряда
продуктов, например, аналогов взбитых сливок, пива, низкожирных
пен. Чем больше пена содержит свободной воды, тем меньше её стой-
кость. Снизить количество свободной воды можно, добавив загустите-
ли или гелеобразователи. Если в процессе производства работают с го-
рячей водой, используют преимущественно гелеобразователи, жели-
рующие при нагревании (агар, каррагинан или желатин). Если же ис-
пользуется холодная вода, следует применять растворимые в холодной
поде вещества (например, карбоксиметилцеллюлозу). Добавка гидро-
коллоидов составляет, как правило, 0,1...0,6 %.
Гидроколлоиды (например, КМЦ) благодаря своей способности
связывать воду могут регулировать её активность (яД в пищевых про-
дуктах, то есть выполнять функцию влагоудерживающих агентов, пре-
дохраняя продукты от высыхания, а также ухудшая условия существо-
вания микроорганизмов. И то и другое способствует увеличению сро-
ков годности пищевых продуктов.
67
2. Вещества, регулирующие консистенцию
Несмотря на такое многообразие технологических функций, ос-
новное действие загустителей и гелеобразователей — загущение и об-
разование гелей.
Желатины образуют легкоплавкие гели, которые плавятся уже во
рту. Варьируя марку и количество желатина, можно получить пасто-
образный, мягкий желированный или резиноподобный продукт. Об-
разование геля начинается при температуре ниже 30 °C, а уже при
32...35 °C гель обратимо плавится. Прочность его зависит от pH сре-
ды, достигая максимума в интервале pH от 5,5 до 11,0. Добавка солей
может полностью предотвратить образование геля. Желатин исполь-
зуется в производстве мясных и рыбных продуктов (студни, консер-
вы), глазурей, десертов, кондитерских (мармеладно-пастильных) из-
делий. Как правило, желатин сначала замачивают в воде в течение
35...40 мин для набухания, затем разогревают до температуры
65...70 °C. Приготовленный таким образом желатиновый раствор ис-
пользуется в пищевом производстве. Обычная дозировка желатина
составляет 2... 10 %.
Перед использованием желатин необходимо растворить в воде.
Обычно для растворения на 1 часть желатина берут 10 частей воды.
Наиболее популярны следующие методы растворения желатина:
1. С предварительным набуханием в холодной воде. Существует две
разновидности этого метода, обе они требуют достаточно много време-
ни, зато получаемые растворы не содержат воздуха:
♦ желатин набухает в холодной воде в течение определённого про-
межутка времени (20...40мин), зависящего от размера его частиц; на-
бухшие частицы затем гидратируют при перемешивании и нагревании
до 60...70 °C в ёмкости с рубашкой и мешалкой;
♦ желатин набухает в холодной воде, затем добавляется в тёплую
жидкость, например, в сахарный сироп, в котором полностью гидрати-
руется.
2. С приготовлением растворов в горячей воде. Растворение в горячей
воде позволяет быстро получить растворы желатина высокой концен-
трации. Желатин добавляют в воду с температурой 90 °C в воронку
жидкости, получающуюся при интенсивном перемешивании. По
окончании диспергирования скорость перемешивания следует сни-
зить, чтобы избежать захвата воздуха. Для этой цели рекомендуется ис-
пользовать мешалки с двумя скоростями. Если захват воздуха всё-таки
произошёл, выдерживание раствора при 60 °C позволит пузырькам уй-
ти и раствор станет прозрачным. Для приготовления концентрирован-
ных растворов следует использовать желатин с крупным размером зё-
68
2.2. Загустители и гелеобразователи
рен, так как они легко диспергируются, не образуя комков. Для дости-
жения быстрой гидратации при приготовлении растворов с высокой
концентрацией желатина температура используемой воды должна
быть 75...95 °C. Можно работать и при более низких температурах
(60...75 °C), но при этом значительно возрастёт время гидратации час-
тиц желатина.
Независимо от выбранного метода растворения желатина, необхо-
димо соблюдать следующие правила работы с ним:
* Во избежание значительного термического гидролиза не следует
кипятить растворы желатина.
♦ Во избежание образования комков не следует добавлять воду в
желатин, только желатин в воду.
♦ Во избежание ненужного гидролиза не следует растворять жела-
тин в присутствии кислот и фруктовых соков.
♦ После растворения желатина необходимо удостовериться в том,
что этот процесс прошёл полностью. В противном случае концентра-
ция желатина в конечном продукте будет ниже требуемой, и нужный
эффект не будет достигнут.
В продаже встречаются желатины двух типов — А и В. Желатины
гипа А получают кислотной обработкой коллагена свиных шкур. Же-
латины типа В получают щелочной обработкой костей крупного рога-
того скота. При равной с желатинами типа В желирующей способно-
сти, желатины типа А имеют меньшую вязкость и лучшую формоудер-
живающую способность.
Высокоэтерифицированный пектин (0,3...0,5 %-ный раствор) в
кислых растворах при определённом содержании сухих веществ
(табл. 14) и охлаждении медленно (20... 120 мин) образует прозрачный
неплавкий гель с блестящим изломом. Высокоэтерифицированный
пектин применяется в производстве кондитерских желейных и пас-
тильных изделий, для стабилизации кисломолочных напитков. Рас-
творимость высокоэтерифицированного пектина возрастает с увели-
чением степени этерификации и уменьшением длины цепи. Проч-
ность пектинового геля, независимо от вида пектина, возрастает с уве-
личением концентрации пектина и степени полимеризации.
В зависимости от скорости и температуры начала желирования вы-
сокоэтерифицированные пектины делятся на две группы — быстро и
медленно желирующие. Быстро желирующие пектины имеют более
высокую степень этерификации и желируют при более высоких значе-
ниях pH. Наиболее благоприятная область pH для быстро желирую-
щих пектинов от 3,0 до 3,4, для медленно желирующих — от 2,8 до 3,2.
69
2. Вещества, регулирующие консистенцию
Таблица 14
Поведение основных гидроколлоидов в водных системах
Код Добавка Растворимость в воде Условия гелеобразования Стабильность гелей
Е400 Альгиновая кислота При нагревании (набухает при ком- натной температуре) При подкислении
Е401... Е404 Альгинаты При комнатной тем- пературе При pH < 4 или в присутствии ионов Са2+
Е406 Е407 Агар Каррагина- ны: При кипячении (на- бухает при комнат- ной температуре) При температуре ниже 32...39 °C При pH > 4,5 термообрати- мы, устойчи- вы к кислотам
X-карраги- нан При комнатной тем- пературе Прочных гелей не образует —
i-карраги- При нагревании При температуре При pH > 3,8
нан (Na-соль при ком- натной температуре) ниже 49...55 °C, в присутствии ионов Са2+ термообрати- мы, стабильны при заморажи- вании/оттаи- вании
к-карраги- нан Тоже При температуре ниже 49...55 °C, в присутствии ионов К+ При pH > 3,8 термообрати- мы, неста- бильны при за- моражива- нии/оттаива- нии
Е410 Камедь рож- кового дерева При нагревании не выше 80°С В смеси с к-карра- гинаном, ксанта- ном /
Е412 Гуаровая ка- медь При комнатной тем- пературе Не желирует
Е415 Ксантано- вая камедь Тоже В смеси с камедью рожкового дерева
Е418 Геллановая камедь При нагревании (диспергируема в холодной воде) При охлаждении Устойчив к разрезу, склонен к си- нерезису
70
2.2. Загустители и гелеобразователи
Таблица 14 (продолжение)
Поведение основных гидроколлоидов в водных системах
Код Добавка Растворимость в воде Условия гелеобразования Стабильность гелей
Е440 Пектины:
высокоме- токсили- рованный При комнатной тем- пературе При pH < 4 и содержании сухих веществ в системе 55...80 %, при тем- пературе ниже 60...90 °C Термонеобра- тимы
низкоме- токсили- рованный Тоже В присутствии ионов Са2+ (> 200 мг/л), при температуре ниже 60...40 °C Термообрати- мы
— Желатин При нагревании > 40 °C (набухает при комнатной тем- пературе) При температуре ниже 30 °C «
Полностью этерифицированный пектин может желировать без добав-
ления кислоты, только с сахаром.
Быстро желирующие пектины применяются в производстве варе-
нья, особенно при температуре разлива выше 85 °C. Они гарантируют
равномерное распределение фруктов по всему объёму варенья. Мед-
ленно желирующие пектины преимущественно используются в произ-
водстве фруктовых желе и мармеладов. Пектины рекомендуется вно-
сить в продукт в смеси с сахаром (на 1 часть пектина 7... 10 частей саха-
ра-песка). Эту смесь вносят в кипящую воду при перемешивании и
кипятят примерно 2 мин. Затем вносят оставшееся рецептурное коли-
чество сахара-песка и далее ведут процесс в соответствии с действую-
щей технологической инструкцией.
Изменением количества сахара и величины pH можно добиться
ускорения процесса желирования. Наоборот, замедлить желирование
позволяет использование буферных солей-ретардаторов. Ретардатора-
ми являются, как правило, соли одновалентных катионов (например,
ионов К+) и молочной, винной, лимонной или фосфорной кислот. Ка-
тионы мешают пектиновым цепочкам сблизиться для образования ге-
ля. Результатом является увеличение времени желирования и пониже-
ние его температуры. Кроме того, буферные соли повышают pH перед
71
2. Вещества, регулирующие консистенцию
дозировкой кислоты, что помогает предотвратить преждевременное
желирование. Степень этих изменений можно регулировать концен-
трацией буферных солей, хотя слишком высокая дозировка солей мо-
жет отрицательно сказаться на вкусе и прочности геля.
Низкоэтерифицированный, то есть сильно ионогенный, пектин
(0,5...1,5 %-ный раствор) в Са2+-содержащих растворах при охлажде-
нии образует почти прозрачный, плавящийся гель. Скорость желиро-
вания и прочность геля зависят от ионов, образующих комплексы с
Са2+ (цитраты, фосфаты), от значения pH и концентрации сахара. Низ-
коэтерифицированные и амидированные пектины применяются
обычно в качестве загустителя и стабилизатора консистенции в произ-
водстве кисломолочных продуктов, фруктовых консервов, йогуртов,
молочных десертов, напитков, кетчупов. Пектин позволяет получать
термостабильные фруктовые начинки, не растекающиеся при выпеч-
ке, а также наппаж (глянец для выпечных изделий).
Агар является эффективным гелеобразователем. Его гелеобразующая
способность примерно в 10 раз выше, чем у желатина. Уже 0,85 %-ный
водный раствор агара образует при охлаждении стабильный, стойкий к
надрезу гель, обладающий стекловидным изломом. Этот гель плавится
лишь при 80 °C, что даёт ему преимущество по сравнению с желатином
при использовании для покрытий и заливок в консервах, особенно мяс-
ных. Зефир, пастила, мармелад, фрукты в желе, жевательная резинка
благодаря 1...2 % агара приобретают свои специфические свойства. Здесь
агар часто комбинируют с другими гелеобразователями и загустителями.
Агар нерастворим в холодной воде, поэтому для получения водного рас-
твора агара его кипятят с водой. Применение отечественного и импорт-
ного агаров несколько различается.
Отечественный агар обычно представляет собой коричневатые пла-
стинки или крупинки, которые необходимо подвергнуть операциям
замачивания, промывки и набухания для удаления дурнопахнущих и
красящих веществ, а также для ускорения растворения. Для промывки
и набухания воздушно-сухой агар взвешивают порциями по 500 г в ме-
шочки из бязи или марли (в два слоя) и помещают в ванну с проточной
водой при температуре 15...25 °C на 1...3ч. Продолжительность замоч-
ки зависит от степени окрашенности агара и температуры воды. По
окончании замочки и набухания мешочки с агаром вынимают из ван-
ны и в течение 15...30 мин дают воде стечь. Затем агар добавляют в воду
и кипятят до полного растворения.
Импортный агар обычно представляет собой порошок без посто-
роннего запаха и остаточных красящих веществ. Он не требует предва-
72
2.2. Загустители и гелеобразователи
рительной промывки, но рекомендуется подвергнуть его предвари-
тельной операции набухания (в течение 20...40 мин в воде температу-
рой 10...25 °C). Это улучшит его растворимость и характеристики геля.
Сухой или, лучше, предварительно набухший агар добавляется в воду и
после 1...5-минутного кипячения образует раствор.
При варке агаро-сахаро-паточного сиропа сначала загружают воду,
затем набухший агар и растворяют его при кипячении в воде. После
полного растворения агара (обычно достаточно кипятить его в течение
1 мин) загружают сахар-песок, по окончании растворения которого за-
гружают патоку. Если изменить последовательность внесения компо-
нентов в агаро-сахаро-паточный сироп, то есть сначала варить сахар-
ный сироп, а потом добавить агар, время кипячения агаро-сахарного
сиропа во избежание снижения прочности геля следует увеличить до
15...30 мин.
Существуют некоторые виды импортных агаров, которые можно
подвергать тепловой обработке при уваривании не более 10 мин. Для
таких агаров порядок внесения компонентов при варке агаро-сахаро-
паточного сиропа меняется: сначала варят сахарный сироп, затем вно-
сят агар, кипятя агаро-сахарный сироп не более 10 мин, затем патоку.
Агары российского производства отличаются от большинства им-
портных заметно меньшим пенообразованием. Из-за этого переход с
российских агаров на импортные может существенно увеличивать вре-
мя варки агаро-сахаро-паточного сиропа в варочных котлах.
Агары разных производителей могут различаться по кислотостой-
кое™. Недостаточная кислотостойкость ограничивает применение
агара в производстве пластовых мармеладов (длительное время кон-
такта с кислотой) и мармеладов типа «лимонные дольки» (высокая
концентрация кислоты).
Причиной широкого применения каррагинана является его спо-
собность загущать практически любые пищевые продукты и образовы-
вать прозрачный плавящийся гель. Качество этого геля можно сущест-
венно менять с помощью других полисахаридов, в особенности, добав-
лением камеди рожкового дерева.
В зависимости от особенностей химического строения различают
с- (йота), к- (каппа) и X- (лямбда) каррагинаны. При применении очень
важно соотношение этих трёх типов каррагинана, количество других
типов незначительно. Они по-разному ведут себя в различных раство-
рителях (табл. 15). к-Каррагинан желирует только в присутствии ионов
К+, образуя хрупкие неустойчивые гели. X-Каррагинан самостоятельно
не желирует. t-Каррагинан в присутствии ионов Са2+ образует прочные
73
2. Вещества, регулирующие консистенцию
эластичные гели, не склонные к синерезису и устойчивые к циклам за-
мораживания-оттаивания (см. табл. 14). Каррагинаны проявляют эф-
фект синергического усиления казеинового геля: одна и та же проч-
ность геля достигается в молочной среде при концентрации карраги-
нана в 10 раз меньшей, чем в водной. к-Каррагинан и i-каррагинан об-
разуют гели с молоком при концентрации 0,02...0,2 %. Даже
Х-каррагинан образует с молоком слабые гели.
Таблица 1 5
Растворимость основных типов каррагинанов в различных растворителях
Растворитель к-Каррагинан с-Каррагинан X-Каррагинан
Раствор соли (5 %):
холодный Нерастворим Нерастворим Растворим
горячий Набухает Набухает Растворим
Раствор сахара (50 %):
холодный Нерастворим Нерастворим Растворим
горячий Растворим Нерастворим Растворим
Молоко:
холодное (20 °C) Нерастворим Нерастворим Растворим
горячее(80 °C) Растворим Растворим Растворим
Каррагинан и фурцеллеран используют для формирования консистен-
ции овощных и фруктовых консервов, плавленых сыров, творожных изде-
лий, сливок, мороженого, соусов, кисломолочных и мясных продуктов,
концентрированного молока, маргаринов. Обычная дозировка —
5... 10 г/кг продукта. В молочных продуктах предпочтительнее использо-
вать каппа- и иота-каррагинан, в соусах — лямбда-каррагинан.
На российском рынке представлен также так называемый эстагар.
Производится он в Эстонии по ОСТ 15-94-75 из водоросли Furcellaria
Lumbricalis. Производители называют его агаром из морской водорос-
ли фурцеллярии, хотя по принятой в мире классификации это фурцел-
леран, одна из разновидностей каррагинана. Также как агар и карраги-
нан, эстагар может применяться в производстве мармеладо-пастиль-
ных изделий. Прочность студня, содержащего 1,25% эстагара и 70%
сахара, не менее 1000 г по Валенту (на практике обычно 1200). Учиты-
вая, что прочность стандартного студня, содержащего 0,85 % агара 900
и 70 % сахара, не менее 2600 г по Валенту, дозировка эстагара намного
превышает дозировку агара для получения кондитерских изделий той
74
2.2. Загустители и гелеобразователи
же прочности. Тем не менее в ряде случаев использование эстагара мо-
жет быть предпочтительным, тем более что время желирования студ-
ней из эстагара меньше времени желирования студней из агара.
Альгиновая кислота и её соли (альгинаты) используются в качестве
загустителей и гелеобразователей в плавленом сыре, твороге, мясо- и
рыбопродуктах, майонезах, соусах, мороженом и других десертах в ко-
личестве 2... 10 г/кг; в кондитерских изделиях в количестве 5...30 г/кг.
Пропиленгликольальгинат применяется в качестве загустителя и
эмульгатора в производстве десертов, начинок, мороженого, сахарных
кондитерских изделий, сдобы, соусов, жевательной резинки в количе-
стве нескольких грамм на 1 кг. В количестве нескольких десятых грам-
ма на литр напитка пропиленгликольальгинат не только загущает, но и
стабилизирует пену. Например, добавление пропиленгликольальгина-
та в пиво за 2...3 дня до фильтрации в количестве 50...500мг/л резко
улучшает пенообразующую способность пива.
Наиболее популярными загустителями являются камедь бобов
рожкового дерева Е 410, гуаровая камедь (гуар) Е412 и ксантановая ка-
медь (ксантан) Е415.
Камедь рожкового дерева (Е410) широко используется в качестве
загустителя благодаря тому, что на неё не влияют кислоты, соли и на-
гревание (как и на гуаран). При смешении с ксантаном, каррагинаном,
гелланом, агаром или альгинатом камедь бобов рожкового дерева уси-
ливает желирующее действие последних. Основной областью исполь-
зования камеди рожкового дерева является производство плавленых
сыров (4...6 г/кг), мороженого и молочных продуктов (5... 10 г/кг),
фруктовых и овощных консервов (3... 10 г/кг). Она может добавляться в
тесто для сохранения свежести хлебобулочных изделий в количестве
1...5 г/кг.
Высокая степень разветвления молекулы обеспечивает хорошую
растворимость гуаровой камеди (Е412) даже в холодной воде. Одно-
процентный раствор камеди обладает псевдопластическими и тиксо-
тропными свойствами, имеет вязкость 3000...7000 сПз, которая почти
не изменяется при добавлении солей и кислот. Гуаровая камедь ис-
пользуется для загущения и стабилизации соусов, майонезов, кетчу-
пов, мороженого (в количестве до 1,0%), может использоваться для
сохранения свежести хлебобулочных изделий (в количестве
0,2...0,5 %). Вместо гуара и камеди рожкового дерева может использо-
ваться камедь тары.
Ксантановая камедь (Е415) является очень сильным загустителем,
чьё действие совершенно не зависит от кислот, солей, нагрева и меха-
75
2. Вещества, регулирующие консистенцию
нического воздействия. При взаимодействии с другими загустителями,
особенно с камедью рожкового дерева, ксантан образует тиксотроп-
ные, плавящиеся при 80...90 °C, гели. Благодаря химической стабиль-
ности и независимости от внешних воздействий, ксантан особенно
пригоден для загущения и/или желирования сильнокислых и солесо-
держащих продуктов. Он оказывает хорошее стабилизирующее дейст-
вие на эмульсии, суспензии и пены. В майонезах, соусах, молочных
продуктах, фруктовых и овощных консервах ксантан используется
обычно в количестве 1...4 г/кг, в напитках — 0,2...0,5 г/кг.
Геллановая камедь (Е418) легко диспергируема в холодной воде,
растворяется при нагревании и желирует при охлаждении. Уже начи-
ная с концентрации 0,05 % гели устойчивы к разрезу, но очень склонны
к синерезису. Прочность, твёрдость гелей из геллановой камеди и их
плавление зависят от присутствия ионов кальция и других солей. По-
этому геллановая камедь часто применяется в комбинации с другими
гелеобразователями — ксантаном, камедью рожкового дерева, моди-
фицированными крахмалами и др. Такие свойства гелей, как прозрач-
ность, стабильность, высвобождение аромата, улучшаются с помощью
геллана.
Гуммиарабик (Е414) вряд ли можно считать загустителем, посколь-
ку его растворы имеют низкую вязкость даже при концентрации 50 %,
однако он может стабилизировать дисперсии. Это используется в про-
изводстве ароматизаторов и фруктовых порошков, полученных распы-
лительной сушкой: хорошая растворимость в воде при незначительной
гигроскопичности гуммиарабика обеспечивает быстрое растворение
порошка. Гуммиарабик стабилизирует эмульсии «масло в воде», не из-
меняя их консистенцию, это его свойство используют в производстве
эмульсий для напитков и напитков на основе эфирных масел. Гуммиа-
рабик позволяет ароматизатору при хранении напитка оставаться рав-
номерно распределённым по всему объёму.
Камедь гхатти (Е419) также оказывает хорошее стабилизирующее
действие на эмульсии и дисперсии. Она применяется вместо гуммиа-
рабика или вместе с ним.
Смола лиственницы (арабиногалактан, Е 409), так же как и гуммиа-
рабик, имеет в растворах, в том числе концентрированных, низкую
вязкость (в 40 %-ном растворе только 23 сПз); эти растворы устойчивы
к действию солей, кислот и щелочей и могут стабилизировать эмуль-
сии и суспензии (например, концентраты ароматизаторов). Как без-
вкусный наполнитель смола лиственницы может придавать низкока-
лорийным продуктам ощущение наполненности во рту.
76
2.2. Загустители и гелеобразователи
Даже сильно разбавленные растворы трагаканта (Е 413) имеют вы-
сокую вязкость, которая не меняется ни при нагревании, ни в сильно-
кислой среде. Поэтому трагакант применяется в очень кислых соусах,
заливках и фруктовых продуктах, где он не может быть заменён дешё-
выми продуктами (пропиленгликольальгинатом, метил целлюлозой,
ксантаном). Обычные дозировки — от 5 до 10 г/кг.
Дорогостоящий трагакант иногда заменяют в этих продуктах каме-
дью карайи (Е416), хотя она не обладает кислотостойкостью трагакан-
та и имеет специфический привкус. Способность набухать на холоду и
синергическое усиление желирующей силы в присутствии молочного
белка открывают широкие возможности применения карайи в молоч-
ной и сырной продукции, а также в специальных мясопродуктах.
Модифицированная целлюлоза (Е461, Е 463...465, Е467) использу-
ется в качестве загустителя (в холодной воде), при нагревании проис-
ходит обратимое гелеобразование. Все виды модифицированной цел-
люлозы, особенно метилцеллюлоза, являются хорошими наполните-
лями в таблетках. Они позволяют уменьшить добавку жира в продукт, а
в сдобных хлебобулочных изделиях (в количестве 1...5 г/кг) обеспечи-
вают увеличение удельного объёма за счёт усиления газообразования.
Модифицированные целлюлозы (5... 10 г/кг) загущают при холодном и
горячем способе производства кетчупы и соусы, стабилизируют пену,
улучшают структуру, уменьшают синерезис в мороженом и других
взбитых десертах. Очень малое количество модифицированной целлю-
лозы (0,1...0,5 г/кг), добавленное в газированные напитки, способству-
ет замедлению выделения из них газа.
Карбоксиметилцеллюлоза (КМЦ) в форме натриевой соли (Е466)
является одной из самых популярных пищевых добавок. Она хорошо
растворима в холодной и горячей воде, однако является ионогенным
эфиром целлюлозы, и её действие зависит от концентрации соли и
других свойств среды. Несмотря на это области использования КМЦ
чрезвычайно многочисленны: десерты, мороженое, желе, майонезы,
соусы, кремы, оболочки для мяса, рыбы, кондитерских изделий, оре-
хов. Обычно дозировка составляет 1...8 г/кг. Существуют товарные
формы КМЦ, дозировки которых могут заметно отличаться от стан-
дартных. Очень большие различия в вязкости 1 %-х растворов разных
товарных форм (табл. 12) определяют различия в дозировках.
Нативные (натуральные) крахмалы обладают пищевой ценностью
и не относятся к пищевым добавкам, но их основной технологической
функцией является загущение и желеобразование. Незначительная
с лабильность клейстера/геля и его зависимость от температуры, старе-
77
2. Вещества, регулирующие консистенцию
ния, кислотности и солей ограничивают применение нативных крах-
малов в качестве загустителей и гелеобразователей. Физическая и хи-
мическая модификации крахмала меняют свойства крахмального
клейстера/геля, вследствие чего расширяется область применения и
снижаются рекомендуемые дозировки. Крахмалы (нативные и моди-
фицированные) используются для загущения и стабилизации овощ-
ных, грибных, рыбных консервов, кисломолочных продуктов, кетчу-
пов, майонезов, соусов, продуктов быстрого приготовления, конди-
терских изделий. Рекомендуемые дозировки модифицированных
крахмалов, как правило, не превышают 60 г/кг. Крахмалы используют-
ся в производстве детского питания, в т. ч. в питании грудных детей.
Образующийся при охлаждении растворов гидролизованных крах-
малов (Е 1401, Е 1402, Е1405) клейстер не очень клейкий и только при
высоком содержании сухих веществ легко образует гель.
Гидролизованные крахмалы применяются: в качестве наполните-
лей в супах, соусах; в качестве гелеобразователей во фруктовых жева-
тельных конфетах; как компоненты глазирующих составов и носители
пищевых добавок.
Набухающие крахмалы используют в выпечных изделиях, продук-
тах быстрого приготовления и других пищевых продуктах, для которых
характерно короткое время хранения после перемешивания, так что
быстрая ретроградация клейстера не оказывает отрицательного влия-
ния.
Благодаря ацетилированию старение крахмала замедляется, но он
становится менее стойким в отношении нагревания, механического
воздействия и кислот, поэтому пищевые продукты с ацетатными крах-
малами (Е 1420, Е1421) нельзя стерилизовать. Ацетилированные сши-
тые крахмалы (Е 1414, Е1422, Е 1423) применяют везде, где может ис-
пользоваться обычный крахмал. Наиболее часто они используются для
загущения и стабилизации кетчупов и других соусов. В противополож-
ность ацетилированному крахмалу, оксипропилированные крахмалы
(Е 1440, Е 1442, Е1443) устойчивы при варке и стерилизации. Сшитый
Е 1442, кроме того, устойчив к надрезу, циклам замораживания/оттаи-
вания и желирует.
Фосфатные крахмалы (Е 1410, Е 1412, Е1413) применяются в тех же
продуктах, что и нативные, обеспечивая получение консистенции, бо-
лее стойкой к ретроградации (Е 1410), к воздействию температуры, ки-
слот и надрезу (Е 1412), к циклам замораживания-оттаивания (Е 1413),
чем при использовании нативных крахмалов. Вследствие этерифика-
ции октенилянтарной кислотой крахмал (Е 1450) приобретает эмуль-
78
2.2. Загустители и гелеобразователи
гирующие и пеностабилизирующие свойства. Он с успехом может при-
меняться в производстве майонеза и как эмульгатор, и как стабилиза-
тор эмульсии. Крахмалглицерины (Е 1411, Е 1423, Е1443) в пищевой
промышленности практически не применяются.
2.2.3. Токсикологическая безопасность и хранение
Все загустители и гелеобразователи, разрешённые для применения в
пищевых продуктах, встречаются в природе. Пектины и желатин явля-
ются природными компонентами пищевых продуктов, регулярно
употребляемых в пищу: овощей, фруктов, мясных продуктов.
Почти все загустители и гелеобразователи, за исключением крахма-
лов и желатина, являются растворимыми балластными веществами.
Они не всасываются и не перевариваются. В количестве 4...5 г на один
приём для человека они, как правило, являются лёгким слабительным.
Каррагинаны и пектины могут уменьшать степень и скорость всасыва-
ния других составляющих пищевых продуктов (например, холестери-
на). Пектин, особенно низкометоксилированный, обладает высокой
комплексообразующей способностью, благодаря чему способствует
выведению из организма тяжёлых металлов и радионуклидов. Реко-
мендуемое суточное потребление пектиновых веществ в рационе
взрослого здорового человека составляет 5...6 г.
Нативный крахмал является питательным веществом, он полно-
стью усваивается после растворения; нерастворённый крахмал практи-
чески не усваивается. Модифицированные крахмалы расщепляются и
усваиваются, как нативный крахмал, некоторые быстрее. Крахмалы,
обработанные эпихлоргидрином, считаются непригодными для пище-
вого производства, поскольку контакт с токсичным и канцерогенным
эпихлоргидрином вызывает у токсикологов опасения.
Желатин является съедобным белком, поэтому может считаться
пищевым продуктом. Из-за отсутствия эссенциальной аминокислоты
триптофана собственная пищевая ценность этого белка низкая, одна-
ко желатин может увеличивать пищевую ценность других белков (на-
пример, белков мяса с 92 до 99 %).
В соответствии с рекомендациями JECFA, ДСП подавляющего
большинства загустителей и гелеобразователей не ограничено (есть ог-
раничение ДСП для полуочищенного каррагинана — 20 мг/кг веса тела
в день). В соответствии с «Гигиеническими требованиями по примене-
нию пищевых добавок» СанПиН 2.3.2.1293-03 (прил. 3, разд. 3.6) за-
79
2. Вещества, регулирующие консистенцию
густители и гелеобразователи, за исключением пропиленгликольаль-
гината, применяют в пищевых продуктах согласно ТИ.
Срок годности сухих загустителей и гелеобразователей от полугода
до двух лет. Сухие порошки загустителей и гелеобразователей могут
храниться и дольше.
Они обязательно должны храниться в сухом месте и быть защище-
ны от прямых солнечных лучей и длительного воздействия тепла. Ём-
кости, в которых хранят добавку, обязательно следует плотно закры-
вать после отбора каждой порции. Все гидроколлоиды являются благо-
приятной средой для развития микроорганизмов, поэтому при работе
с ними следует особенно тщательно соблюдать правила производст-
венной санитарии и гигиены.
2.3. Наполнители
Наполнителями называют недорогое пищевое сырьё, применяемое
для регулирования массы и объёма пищевого продукта, например таб-
леток (см. с. 114).
Наполнители, используемые в производстве низкокалорийных
продуктов, не имеют (или практически не имеют) пищевой ценности и
используются для компенсации потери массы и объёма продукта при
снижении содержания в нём жира, сахара и других углеводов. Кроме
того, наполнители вызывают чувство насыщения, не привнося лиш-
них калорий в рацион.
Простейшими «наполнителями» являются вода и воздух. Их ис-
пользование в пищевых продуктах требует дополнительного внесения
эмульгаторов и загустителей. Важнейшими наполнителями являются
крахмалы, сахар, различные виды целлюлозы.
3. ВЕЩЕСТВА, СПОСОБСТВУЮЩИЕ
УВЕЛИЧЕНИЮ СРОКОВ ГОДНОСТИ
ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ
Срок годности пищевого продукта определяют двумя комплексами по-
казателей качества:
1) показатели, которые должны оставаться неизменными в тече-
ние всего срока хранения (сюда относятся вкус, аромат, консистен-
ция продукта, его влажность, содержание в продукте жиров, белков,
углеводов и т. д.);
2) показатели, изменяющиеся в процессе хранения (содержание
микроорганизмов в продукте и показатели, определяющие его окисли-
тельную порчу).
Когда хотя бы один показатель второй группы достигает предель-
ного значения, срок годности продукта заканчивается, и он становится
непригодным к употреблению в пищу, то есть теряет свою потреби-
тельскую стоимость. Чтобы увеличить срок годности пищевого про-
дукта, необходимо стабилизировать первую группу показателей и за-
медлить изменение второй. Для решения обеих задач необходим доста-
точно широкий спектр пищевых добавок.
Известно, что влажность среды сильно влияет на развитие микро-
организмов. В последних содержится до 75...80 % воды, и все питатель-
ные вещества для их жизнедеятельности поступают в клетку в виде
раствора в воде.
Микроорганизмы могут развиваться в средах, в которых содержа-
ние воды не опускается ниже определенного уровня. С понижением
влажности интенсивность размножения микроорганизмов уменьшает-
ся и при достижении определенного содержания влаги прекращается
совсем. Однако, для развития микроорганизмов имеет значение не аб-
солютная величина влажности, а доступность содержащейся в субстра-
те воды для развития микроорганизмов, которую в настоящее время
называют «активность воды» — aw. Активность воды влияет и на ин-
тенсивность процессов окисления.
«Активность воды» (доступность всех молекул воды) — отношение
давления водяных паров над продуктом к давлению паров над чистой
водой при одной и той же температуре:
81
3. Вещества, способствующие увеличению сроков годности пищевых продуктов
2 РОВ
а* Ро ' 100 ’
где р — давление водяного пара в системе над изделием; pQ — давление пара над во-
дой; РОВ — равновесная относительная влажность, при которой изделие не погло-
щает и не отдает влагу в атмосферу, %.
«Активность воды» (Заявляется величиной относительной и может
изменяться от 0 до 1 (см. прил. 8, с. 151).
В изделиях с низкой влажностью активность микроорганизмов по-
давлена. В них происходят процессы окисления жиров, ферментатив-
ное и неферментативное потемнение, потеря витаминов. В изделиях с
промежуточной влажностью возможны и окислительные процессы, и
микробиологическая порча. В порче изделий с высокой влажностью
микрорганизмам принадлежит решающая роль.
Пороговые значения активности воды для различных микроорга-
низмов довольно сильно отличаются (табл. 16). Большинство бактерий
нуждаются в высокой активности воды: БГКП (клебсиелла, эшерихии,
энтеробактерии), сальмонеллы развиваются при значениях а„= 0,94; в
то время как многие плесневые грибы и дрожжи хорошо развиваются
при активности воды ниже 0,85. Известны некоторые виды плесневых
грибов и осмофильных дрожжей, способных развиваться даже при
значениях aw = 0,62.
Таблица 1 6
Пороговые значения активности воды для некоторых микроорганизмов,
встречающихся в пищевых продуктах [14]
Бактерии Дрожжи Плесневые грибы
0,98 Clostridium botulinum тип С, Pseudomo- nas0 — —
0,97 Clostridium botulinum тип Е и — - /
отдельные штаммы С. perfringens., Pseudomonas0
0,96 Flavobacterium, Klebsiella, Lactobacil- lus0, Proteus0, Pseudomonas0, Shigella — —
0,95 Alcaligenes, Bacillus, Citrobacter, Clostri- dium botulinum тип А и В, а также C. perfringens, Enterobacter, Escherichia, Propionibacterium, Proteus, Pseudomo- nas, Salmonella, Serratia, Vibrio
82
3. Вещества, способствующие увеличению сроков годности пищевых продуктов
Таблица 1 6 (продолжение)
Пороговые значения активности воды для некоторых микроорганизмов,
встречающихся в пищевых продуктах [14]
Бактерии Дрожжи Плесневые грибы
0,94 Bacillus0, Отдельные штаммы С. botuli- num тип В., Lactobacillus, Microbacteri- um, Pediococcus, Streptococcus0, Vibrio — Stachybotrys
0,93 Отдельные штаммы Bacillus stearother- mophilus, Micrococcus0, Lactobacillus0, Streptococcus — Botrytis, Mu- cor, Rhizopus
0,92 — Pichia, Rhodotoru- la, Saccharomyces0 —
0,91 Corynebacterium, Streptococcus — —
0,90 Bacillus subtilis в определённых услови- ях, Lactobacillus0, Micrococcus, Pedio- coccus, Staphylococcus aureus при ан- аэробном развитии, Vibrio0 Hansenula, Saccharomyces0 —
0,88 — Candida, Debaryo- myces, Hansenia- spora, Torulopsis Cladosporium
0,87 — Debaryomyces0 —
0,86 Micrococcus0, Staphylococcus aureus при аэробном развитии, отдельные штаммы Vibrio costicolus — —
0,84 — — Alternaria, As- pergillus0, Pae- cilomyces
0,83 Staphylococcus0 Debaryomyces0 Penicillium0
0,81 — Saccharomyces0 Penicillium
0,79 — — Penicillium0
0,78 — — Aspergillus, Emericella
0,75 Halobacterium, Halococcus — Aspergillus0, Wallemia
0,70 — Aspergillus0, Chrysosporium
0,62 — Saccharomyces0 Eurotium0
0,61 — — Monascus (Xeromyces)
° Отдельные штаммы.
83
3. Вещества, способствующие увеличению сроков годности пищевых продуктов
3.1. Консерванты
Консерванты добавляются к пищевым продуктам с целью предотвра-
щения их микробиологической порчи и увеличения срока годности.
Консерванты не могут компенсировать низкое качество сырья и
нарушение правил промышленной санитарии. Если продукт бактери-
ально сильно загрязнён или начал портиться, консерванты уже беспо-
лезны.
3.1.1. Общие сведения
Под консервированием пищевых продуктов понимают меры, направ-
ленные против развития в продукте вредных микроорганизмов, обра-
зования ими токсинов, предотвращения плесневения, появления не-
приятных вкуса и запаха. Различают физическое, биологическое и хи-
мическое консервирование.
Самые известные физические методы, препятствующие росту мик-
робов: стерилизация и пастеризация (тепловая обработка), охлаждение
и замораживание (воздействие холодом), высушивание (удаление во-
ды) и обработка ионизирующими излучениями. Биологическое консер-
вирование предполагает воздействие на пищевой продукт безвредных
для здоровья человека культур микроорганизмов с целью предотвра-
щения развития патогенной или другой нежелательной микрофлоры.
Химические методы консервирования заключаются в добавлении опре-
делённых веществ, которые подавляют развитие микроорганизмов. Та-
кие вещества называют консервантами. На практике, как правило, не
пользуются только одним методом консервирования: с давних пор ус-
пешно сочетают различные методы. Например, при копчении воздей-
ствие антимикробных составляющих дыма дополняется подсушивани-
ем, а хранить копчёности рекомендуется при пониженной температу-
ре. Этот традиционный подход к сохранению продуктов питания! полу-
чил научное обоснование в теории Ляйстнера. Согласно этой теории,
микробиологическая стойкость пищевых продуктов основана на ком-
бинации нескольких антимикробных факторов, называемых барьера-
ми. Самыми важными для сохранения пищевых продуктов барьерами
являются температура (высокая или низкая), активность воды (яД ки-
слотность (pH), окислительно-восстановительный потенциал (J^), кон-
серванты и конкурирующая микрофлора. Согласно барьерной техноло-
гии Ляйстнера каждый стойкий и безопасный продукт питания должен
84
3.1. Консерванты
иметь несколько барьеров. Их сочетание должно быть подобрано таким
образом, чтобы микроорганизмы, присутствующие в сырье на старте, не
смогли их преодолеть. Грамотным применением барьеров можно до-
биться оптимальной микробиологической стойкости продукта.
Наиболее широко используемыми консервантами в настоящее вре-
мя являются: поваренная соль, этиловый спирт, уксусная (Е260), сер-
нистая (Е220), пропионовая (Е280), сорбиновая (Е200), бензойная
(Е210) кислоты и некоторые их соли (Е202, Е203, Е211, Е221...Е228,
Е 261...Е 263, Е 281...283), углекислый газ (Е290), нитриты (Е249,
Е 250), нитраты (Е 251, Е 252), низин (Е 234). Сахар в концентрации бо-
лее 60 % также проявляет антимикробное действие. Установлено, что
высокую антимикробную активность проявляют эфирные масла чес-
нока, корицы, чабреца и ряда других растений.
Многие из консервантов обнаружены в природе. Сорбиновая
(2,4-гексадиеновая) кислота встречается в ягодах рябины (Sorbus
aucuparia), бензойная — в ягодах брусники (Vaccinium vitis-idaea L.),
черники (Vaccinium myrtillus L.), в мёде, кислом молоке, йогурте и сы-
ре. Молочная и уксусная кислоты образуются в результате молочно-
или уксуснокислого брожения в винах, кисломолочных продуктах и
квашеных овощах; низин продуцируется бактериями вида Strep-
tococcus lactis и встречается во всех кисломолочных продуктах. Для
промышленного использования эти консерванты получают синтети-
чески, но они полностью идентичны натуральным.
Консерванты можно условно разделить на собственно консерванты
и вещества, обладающие консервирующим действием (помимо других
полезных свойств). Действие первых направлено непосредственно на
клетки микроорганизмов (замедление ферментативных процессов,
синтеза белка, разрушение клеточных мембран и т. п.), вторые отрица-
тельно влияют на микробы в основном за счёт снижения pH среды, ак-
тивности воды или концентрации кислорода. Соответственно, каждый
консервант проявляет антимикробную активность только в отноше-
нии части возбудителей порчи пищевых продуктов. Иными словами,
каждый консервант имеет свой спектр действия.
3.1.2. Применение консервантов
Применение веществ, обладающих консервирующим действием, —
поваренной соли, уксуса, сахара, углекислого газа, этилового спирта —
давно и хорошо известно. Обычно их используют в количестве не-
85
3. Вещества, способствующие увеличению сроков годности пищевых продуктов
скольких процентов или десятков процентов, чаще добиваясь опреде-
лённого вкуса пищевого продукта, а консервирующее действие рас-
сматривают как побочное.
Вещества, условно отнесённые к собственно консервантам, — сор-
биновая, бензойная, сернистая кислоты и их соли, нитраты, нитриты,
низин и другие — используются в гораздо меньших количествах (менее
0,5 %) и практически не влияют на органолептические показатели про-
дукта.
Основные области использования нитратов и нитритов — мясопро-
дукты и сыры. Антимикробное действие самих нитратов незначитель-
но, но в мясопродуктах они превращаются в нитриты. Нитриты не
только способствуют образованию требуемой окраски и специфиче-
ского аромата мясных продуктов, но и защищают их от окислительной
и бактериальной порчи. Действие нитритов направлено, главным об-
разом, против бактерий рода Clostridium, образующих ботулиновые
токсины. Нитраты используют в производстве колбас и мясных про-
дуктов (солёных, варёных, копчёных, консервов) в количестве до
250 мг/кг; в сырах — в количестве до 50 мг/кг; в сельди, кильке солёной
и в маринаде — в количестве до 200 мг/кг. В соответствии с «Гигиени-
ческими требованиями по применению пищевых добавок» [4] макси-
мальное остаточное количество нитритов, которое может обнаружи-
ваться в продуктах, приобретённых в розничной торговой сети (колба-
сы и мясные продукты сырокопчёные, солёно-копчёные, вяленые,
колбасы варёные и другие мясные продукты, консервы мясные, фарш)
составляет 50 мг/кг.
Сернистая кислота, её соли и сернистый ангидрид давно и широко
применяются в виноделии, производстве соков, для сохранения фрук-
товых полуфабрикатов промышленной переработки (перед использо-
ванием полуфабриката консервант удаляют нагреванием или вакууми-
рованием) и в некоторых других продуктах. Используемые дозировки
составляют от 10 до 500 г на тонну продукта, для сушёных фруктов от
0,5 до 2 кг на тонну. При этом дозировки не должны превышать макси-
мальные уровни, регламентируемые «Гигиеническими требованиями
по применению пищевых добавок» СанПиН 2.3.2.1293-03 ([5], прил. 3.
разд. 3.3). Действие сернистой кислоты в основном бактериостатиче-
ское. Кроме того, она обладает антиокислительными свойствами и за-
медляет реакции ферментативного и неферментативного побурения.
Добавление сернистого ангидрида во время и после приготовления ви-
на приводит к связыванию ацетальдегида, стабилизации окраски, мик-
робиологической устойчивости. В вине диоксид серы, прежде всего,
86
3.1. Консерванты
предотвращает болезни вина: уксуснокислое, молочнокислое скиса-
ние, маннитное брожение, мышиный привкус и «ожирение» вина. Ди-
оксид серы удобно использовать в форме солей сернистой кислоты:
сульфитов и гидросульфитов натрия, калия, кальция.
Низин — это природный антибиотик, продуцируемый молочно-
кислыми бактериями вида Streptococcus lactis. Он предохраняет про-
дукты от грамположительных термоустойчивых бактерий и их спор.
Он неэффективен против дрожжей, плесеней и грамотрицательных
бактерий. В РФ низин разрешён для применения в производстве плав-
леных и зрелых сыров (до 12,5 мг/кг), молочных напитков с наполни-
телями, творожных изделий и десертов (до 10 мг/кг), овощных консер-
вов (до 100 мг/кг заливки), в пудинги из манной крупы или тапиоки и
подобные продукты (до 3 мг/кг).
Консерванты на основе сорбиновой и бензойной кислот — собст-
венно сорбиновая и бензойная кислоты, сорбат калия, сорбат кальция,
бензоат натрия — могут применяться в производстве маргаринов, май-
онезов, соусов и салатных заправок, безалкогольных и слабоалкоголь-
ных напитков, при консервировании фруктов и овощей. Благодаря от-
сутствию влияния на вкус и проявлению консервирующего действия в
слабокислой среде (при pH < 6,5), сорбиновая кислота и её соли при-
меняются также для увеличения сохранности вин, мучных и сахарных
кондитерских, хлебобулочных изделий, сыров, творожных изделий,
мясо-, рыбо- и морепродуктов, а также в приготовлении противопле-
сеневых упаковочных материалов. Например, добавка в масляный
крем 0,2 % сорбиновой кислоты позволяет увеличить срок хранения
кремовых тортов и пирожных при температуре 2...8 °C с 36 до 120 ч
(ОСТ 10-060-95 «Торты и пирожные»); обработка поверхностей бато-
нов полукопчёных колбас концентрированным раствором сорбата ка-
лия увеличивает срок хранения без плесневения в 4 раза; маргарин, со-
держащий сорбиновую кислоту, хранится при 6...8 °C не менее 2мес
вместо обычных 20 дней (ГОСТ 240—85 «Маргарин»); безалкогольный
напиток с добавкой сорбата калия хранится до 180 сут.
Антимикробное действие консервантов на основе бензойной ки-
слоты направлено в основном против дрожжей и плесневых грибов,
включая афлатоксинобразующие, но самым активным в отношении
этих микроорганизмов консервантом является сорбиновая кислота и
сё соли. Поскольку сорбиновая кислота очень активна в отношении
дрожжей, в тесто для хлебобулочных изделий добавляют её специаль-
ную форму ПАНОСОРБ®, не угнетающую дрожжи до термообработки.
Существует специальная форма сорбата калия ВИНОСОРБ®, позво-
87
3. Вещества, способствующие увеличению сроков годности пищевых продуктов
ляющая избежать нежелательных технологических эффектов при кон-
сервировании вин.
Антимикробная активность кислот и их солей одинакова. При усло-
вии равномерного распределения консерванта в продукте сорбат калия и
сорбиновая кислота, а также бензоат натрия и бензойная кислота —
взаимозаменяемы. Коэффициенты пересчёта дозировок при такой за-
мене приведены в прил. 4, с. 139.
Применение консервантов может быть эффективно только при их
равномерном распределении в продукте, которое легче всего достига-
ется растворением консерванта. Ниже приведена растворимость неко-
торых консервантов в воде при 20 °C, г в 100 мл:
Сорбиновая кислота.................................0,16
Сорбат калия.....................................138,00
Бензойная кислота............................... .0,34
Бензоат натрия....................................63,00
Нитрат натрия.....................................88,00
Нитрат калия......................................37,00
Нитрит натрия.....................................82,90
Поскольку в воде лучше растворимы соли, они рекомендуются для
консервирования продуктов с высоким содержанием воды. Пищевые
эмульсии с высоким содержанием жира также рекомендуется консер-
вировать солями или смесями кислоты и соли, поскольку водная фаза
маргарина или майонеза в значительно большей степени подвержена
микробиологической порче, чем жировая*. При этом соли используют,
как правило, в виде водных растворов, а кислоты — в виде порошков.
Водная фаза реальных пищевых продуктов почти всегда содержит по-
варенную соль, сахар или другое вкусовое вещество. Растворимость
консервантов при этом изменяется. В табл. 17 приведены данные об
изменении растворимости сорбиновой кислоты и сорбата калия в за-
висимости от добавок соли, сахара, спирта и пищевых кислот.
Рекомендуемые ориентировочные дозы внесения сорбата калця и
бензоата натрия составляют 0,5...2,6 кг на тонну готового продукта.
При этом дозировки не должны превышать максимальные уровни,
регламентируемые «Гигиеническими требованиями по применению
пищевых добавок» СанПиН 2.3.2.1293-03 ([5], прил. 3. разд. 3.3).
Пропионовая кислота (Е280) и пропионаты (Е 281...283) приме-
няются для сохранения хлебобулочных и мучных кондитерских изде-
* Растворимость в жирах сорбиновой кислоты составляет 6...8 г/л, сорбата калия — 0,1 г/л.
88
3.1. Консерванты
Таблица 1 7
Растворимость сорбиновой кислоты и сорбата калия
в различных водных растворах
Вкусовое вещество Концентрация водного рас- твора, % Растворимость, г/100 мл
сорбиновой кислоты сорбата калия
Поваренная соль 5 0,16 90
10 0,07 45
15 0,04 —
Сахар 10 0,14 132
50 0,10 55
Этиловый спирт 5 0,16 130
20 0,30 120
50 5,00 80
96 14,50 2
Уксусная кислота 5 0,10 —
25 0,22 —
99,8 12,30 —
Лимонная кислота 5 0,16 —
25 0,20 —
лий, а также для поверхностной обработки сыра. Для увеличения
сроков годности икры зернистой лососевой традиционно использу-
ют 0,1 % сорбиновой кислоты в сочетании с 0,1 % уротропина (гекса-
метилентетрамина, Е239). Дегидрацетовая кислота (Е265) и дегид-
роацетат натрия (Е266) применяют для поверхностной обработки
колбасных изделий, сыров, в составе покрытий и плёнок, контроли-
руя остаточное количество в продукте (не более 5 мг/кг). Антибиоти-
ком натамицином (Е 235) также обрабатывают поверхность сыров и
колбас. Позднее вспучивание сыров предотвращает лизоцим
(Е 1105). Сроки годности безалкогольных напитков продлевают сор-
бат калия (Е202), бензоат натрия (Е211), формиат натрия (Е237),
диметилдикарбонат (Е242), юглон.
При разработке конкретной рецептуры внесения консерванта в
продукт необходимо учитывать следующее:
♦ кислотность среды влияет на эффективность консервантов — чем
более кислую реакцию имеет продукт, тем меньше в него требуется до-
бавлять консерванта;
89
3. Вещества, способствующие увеличению сроков годности пищевых продуктов
♦ как правило, продукты пониженной калорийности имеют высо-
кое содержание воды и легко подвергаются порче, поэтому количество
добавляемого к ним консерванта должно быть на 30...40 % больше, чем
рекомендуется для обычных продуктов;
♦ добавка спирта, большого количества сахара и/или другого веще-
ства, проявляющего консервирующие свойства, снижает требуемое
количество консерванта;
♦ консерванты, за исключением сернистого ангидрида и углеки-
слого газа, — термостойкие соединения;
♦ консерванты на основе сорбиновой и бензойной кислот не под-
вержены воздействию высоких температур, обычно используемых в
пищевых технологиях. Тем не менее, если технологический процесс
включает длительное кипячение продукта в открытой ёмкости, необ-
ходимо увеличить их дозировку, так как они могут частично улетучи-
ваться с паром;
♦ двуокись серы, используемая в производстве ряда продуктов (ви-
но, фруктовые соки и пюре), не может быть полностью заменена дру-
гими консервантами, так как двуокись серы выполняет функции не
только консерванта, но и антиокислителя;
♦ нитриты и нитраты, применяемые в производстве мясопродуктов,
не могут быть полностью заменены другими консервантами, так как вы-
полняют в мясопродуктах ещё и функцию стабилизаторов цвета.
Для получения нужного эффекта при консервировании следует ис-
пользовать тот или иной консервант в соответствующей дозировке, не
забывая о необходимости сочетания различных барьеров для достиже-
ния оптимальной микробиологической стойкости продукта. Как пока-
зывает практика и описывает барьерная технология Ляйстнера, ис-
пользовать несколько консервантов в небольших дозировках более эф-
фективно, чем один консервант в высокой дозировке. Так как различ-
ные консерванты могут воздействовать на клетку микроорганизма по-
разному (блокировать синтез белка, подавлять активность ферментов,
разрушать ДНК, клеточную мембрану, нарушать механизмы транспор-
та питательных веществ), и имеют различный спектр действия, при со-
вместном использовании они могут проявлять эффект синергизма
(взаимного усиления). Например, эффективно сочетание низина и
сорбата калия при консервировании овощей. Сочетание сорбиновой
кислоты (Е200)/сорбата калия (Е202) с бензойной кислотой (Е 210)/
бензоатом натрия (Е211) с успехом применяется для увеличения сро-
ков годности эмульсионных продуктов, в том числе майонезов и кре-
мов для тортов, горчицы и других соусов, продуктов переработки ово-
90
3.1. Консерванты
щей и фруктов, жевательной резинки, напитков. Такие смесевые кон-
серванты эффективнее сорбата калия и бензоата натрия, используемых
в этих продуктах индивидуально. Выбор консервантов и их дозировок
зависит от степени бактериальной загрязнённости, условий хранения,
физико-химических свойств продукта, технологии его получения и
желаемого срока годности.
Стадия внесения консерванта в продукт определяется технологией
его производства. Оптимальным считается момент внесения сразу по-
сле пастеризации или стерилизации, когда в результате термообработ-
ки снижается уровень обсеменённости микроорганизмами, а добавка
консерванта позволяет сохранять его достаточно долго.
Пищевые продукты очень разнообразны по своему составу и спо-
собу производства. Даже один и тот же продукт, произведённый по
одной и той же технологии на разных предприятиях, не получается
совершенно одинаковым. Поэтому в условиях конкретного произ-
водства рекомендуется проведение предварительных испытаний, ко-
торые позволят уточнить перечень подходящих консервантов и их
концентрацию, а также проверить их совместимость с компонентами
конкретного продукта.
3.1.3. Приготовление водных растворов консервантов
На практике чаще всего используют водные растворы сорбата калия,
бензоата натрия или их смесей (обычно в соотношении 1:1) с концен-
трацией от 5 до 25 %. Растворы сорбата можно готовить более высокой
концентрации (до 40%). Для приготовления раствора нужнс е количе-
ство консерванта растворяют приблизительно в половине требуемого
объёма питьевой воды, нагретой до 50...80 °C. После полного растворе-
ния соли в полученный раствор добавляют оставшуюся воду и тща-
тельно перемешивают. Рекомендуется отфильтровать раствор через
слой хлопчатобумажной ткани (бязи). Необходимые количества кон-
сервантов и воды для приготовления растворов приведены в табл. 18.
Если консервант растворён в жёсткой воде, то раствор может быть
слегка мутным, но это не влияет на его консервирующее действие. К
растворам не следует добавлять лимонную и другие кислоты, так как
это может привести к выпадению осадка малорастворимых в воде сор-
биновой или бензойной кислот.
Растворы консервантов имеют ограниченный срок хранения. В идеа-
ле они должны быть свежеприготовленными. Рекомендуется готовить
91
3. Вещества, способствующие увеличению сроков годности пищевых продуктов
Табл и ца 18
Количества консервантов и воды, необходимые для приготовления растворов разных
концентраций
Консервант Требуемая концентрация раствора,% Количество на Юл раствора, кг Содержание в 1 л раствора, г
сорбата калия бензоата натрия воды, л сорбата калия бензоата натрия
Сорбат калия 5 0,51 — 9,65 51 —
10 1,03 — 9,30 103 —
20 2,13 — 8,53 213 —
30 3,30 — 7,79 330 —
40 4,51 — 6,76 451 —
Бензоат натрия 5 — 0,51 9,81 — 51
10 — 1,06 9,53 — 106
20 — 2,19 8,75 — 219
25 — 2,78 8,33 — 278
Смесь бензоата 5 0,26 0,26 9,73 25,4 25,4
натрия и сорба- 10 0,52 0,52 9,41 52,0 52,0
та калия 20 1,08 1,08 8,61 108,0 108,0
их не реже одного раза в смену. Ёмкость, в которой хранится раствор,
должна быть снабжена этикеткой. На этикетке указывают наименова-
ние вещества, его концентрацию и время приготовления раствора.
3.1.4. Токсикологическая безопасность и хранение
Учёные-гигиенисты считают наиболее важным потенциальным источ-
ником вреда в пищевых продуктах их микробное заражение. Опасны
как сами микроорганизмы, так и продуцируемые ими токсины^Накап-
ливаясь в организме человека, они могут вызывать тяжёлые пищевые
отравления, в том числе с летальным исходом (ботулизм, сальмонел-
лёз, стафилококковая интоксикация и др.), и тяжёлые заболевания, за-
трагивающие самые разные органы и системы. Поэтому, с точки зре-
ния предотвращения таких заболеваний рационально применение
консервантов, прошедших токсикологическую проверку; в таком слу-
чае риск отравления уменьшается.
Значения допустимого суточного поступления консервантов
(JECFA, в мг/кг веса тела) приведены ниже:
92
3.2. Антиокислители и защитные газы
Сорбиновая кислота и сорбаты калия и кальция
(в пересчете на сорбиновую кислоту) ..............25,0*
Бензойная кислота и бензоат натрия (в пересчёте на
бензойную кислоту)..............................5,0*
Метиловый, этиловый, пропиловый эфиры
и-оксибензойной кислоты (как сумма эфиров)......10,0
Муравьиная кислота.................................. .3,0*
Сернистый ангидрид и сульфиты натрия и калия
(в пересчёте на сернистый ангидрид).......... .0,7
Нитраты натрия и калия (в пересчёте на нитратион) .........3,7*
Нитриты натрия и калия (в пересчёте на нитритион) ...0,06*
о-Фенилфенол и о-фенилфенолят натрия................0,2
Дифенил............................................. 0,05
Какие консерванты и в каком максимальном количестве могут ис-
пользоваться для увеличения сохранности конкретных пищевых про-
дуктов, регламентируется «Гигиеническими требованиями по примене-
нию пищевых добавок» СанПиН 2.3.2.1293-03 ([5], прил. 3, разд. 3.3).
Срок годности сухих консервантов составляет от одного до пяти
лет. Практика показывает, что при соблюдении условий хранения они
сохраняют все свои свойства и дольше. Консерванты должны хранить-
ся в сухом месте и быть защищены от света и длительного воздействия
тепла. Защита от влаги особенно важна для порошков сорбата калия,
бензоата натрия, низина и других растворимых в воде консервантов.
Ёмкости, в которых хранят консервант, обязательно следует плотно за-
крывать после отбора каждой порции.
3.2. Антиокислители и защитные газы
Антиокислители (антиоксиданты) защищают жиры и жиросодержа-
щие продукты от прогоркания, предохраняют фрукты, овощи и про-
дукты их переработки от потемнения, замедляют ферментативное
окисление вина, пива и безалкогольных напитков. Хранение продук-
тов питания в атмосфере защитных газов (вместо воздуха) предохраня-
ет их не только от окисления и ферментативного побурения, но и от
микробиологической порчи. В результате сроки хранения этих про-
дуктов увеличиваются в несколько раз.
* Нормы даны без учёта природного содержания соответствующих веществ в продуктах.
93
3. Вещества, способствующие увеличению сроков годности пищевых продуктов
Антиоксиданты и защитная атмосфера не могут компенсировать
низкое качество сырья, грубое нарушение правил промышленной са-
нитарии и технологических режимов. Если концентрация пероксидов
или свободных кислот в продукте выше нормы, а тем более если изме-
нились запах, вкус или цвет продукта, то антиоксиданты и упаковка в
инертной атмосфере уже бесполезны.
3.2.1. Общие сведения
Пищевые продукты в процессе получения, переработки и хранения
подвергаются окислению кислородом воздуха. При этом в них накап-
ливаются токсичные вещества, снижается их биологическая ценность
и ухудшаются органолептические свойства. Склонность пищевых про-
дуктов к окислению приводит к уменьшению сроков их хранения.
В качестве критериев степени окисленности пищевых продуктов
используют два показателя — перекисное и кислотное числа. Первич-
ными продуктами окисления являются перекиси, которые затем пре-
вращаются во вторичные продукты — альдегиды, кетоны, кислоты.
Содержание первичных продуктов окисления выражают перекисным
числом (ПЧ), которое определяют иодометрически (ГОСТ 26593—85) и
измеряют в миллимолях кислорода на 1 кг продукта. Показателем со-
держания вторичных продуктов окисления служит кислотное число
(КЧ). Его значение определяют алкалиметрически (ГОСТ 5476—80) и
измеряют в миллиграммах КОН на 1 г продукта. В процессе окисления
первым из этих двух показателей меняется ПЧ. Например, при хране-
нии растительного масла КЧ может долго оставаться постоянным или
меняться незначительно, а ПЧ за это время возрастает в десятки раз:
Масло ПЧ, ммоль О2/кг КЧ, мг КОН/г
Свежеприготовленное............... 1,63 0,21
После 5 месяцев хранения......... 22,30 ^Д),40
Поэтому выбраковку продукта надёжнее проводить по перекисно-
му числу. Например, ГОСТ 1129-93 «Масло подсолнечное. Техниче-
ские условия» требует обязательного определения перекисного числа,
и выбраковка продукта по этому ГОСТ производится уже при значе-
нии ПЧ > 10 ммоль О2/кг.
Окислению способствуют повышенная температура, свободный
доступ кислорода и присутствие ионов металлов переменной валент-
ности. Следовательно, для предотвращения окислительной порчи не-
94
3.2. Антиокислители и защитные газы
обходимо исключить воздействие на продукт перечисленных факто-
ров. Эффективным способом защиты продуктов от кислорода являет-
ся использование технологии их хранения в газонепроницаемой упа-
ковке в атмосфере инертных газов вместо воздуха. Эта технология
называется «упаковкой с регулируемой атмосферой». В качестве за-
щитных газов чаще всего используют диоксид углерода (Е 290), азот
(Е 941) и их смеси с кислородом. Для связывания ионов металлов пере-
менной валентности используют комплексообразователи: лимонную,
винную кислоты, этилендиаминтетрауксусную кислоту, цитраты и т. п.
Но для многих пищевых продуктов, особенно содержащих высокоак-
тивные полиненасыщенные соединения, существенно замедлить
окисление можно только с помощью антиокислителей.
Известными природными антиокислителями являются следующие
витамины: аскорбиновая кислота (Е300, витамин С), встречающаяся
во многих растениях, и смеси токоферолов (Е306, витамин Е), кото-
рыми богаты рыбий жир и некоторые растительные масла. Несмотря
на высокую антиокислительную активность, природные экстракты
этих веществ гораздо чаще используются в качестве витаминов. Анти-
окислителями служат те же вещества и их производные, полученные
синтетически: аскорбиновую кислоту получают из глюкозы; аскорбат
натрия (Е301), аскорбат калия (Е302), аскорбилпальмитат (Е 304/) и
аскорбилстеарат (Е 304/7) — из аскорбиновой кислоты. Причём произ-
водные аскорбиновой кислоты частично сохраняют С-витаминную ак-
тивность. Токоферолы (Е 307...Е 309) также получают синтетически, но
они полностью идентичны соответствующим природным соединени-
ям и тоже обладают Е-витаминной активностью. Из природных источ-
ников (древесины сибирской лиственницы) получают антиоксидант
дигидрокверцетин, обладающий Р-витаминной активностью. В по-
следнее время в качестве антиокислителей стали успешно применять-
ся розмариновое и шалфейное эфирные масла.
Наибольшее распространение среди пищевых искусственных анти-
окислителей получили производные фенолов: бутил(гидр)оксианизол
(БОА, Е320), бутил(гидр)окситолуол (БОТ, «ионол», Е321), а также
изоаскорбиновая (эриторбовая) кислота (Е315) и изоаскорбат натрия
(Е 316), третбутилгидрохинон (Е 319) и эфиры галловой кислоты галла-
ты (Е 310...Е 313), хорошим синергистом антиоксидантов является
ЭДТА (Е385, Е386). Этих соединений в природе не обнаружено. По-
бочного витаминизирующего действия они не оказывают, но их суще-
ственным достоинством является высокая стабильность и, как следст-
вие, значительное увеличение срока хранения пищевых продуктов.
95
3. Вещества, способствующие увеличению сроков годности пищевых продуктов
Антиокислители замедляют процесс окисления путём взаимодей-
ствия с кислородом воздуха (не допуская его реакции с продуктом),
прерывая реакцию окисления (дезактивируя активные радикалы) или
разрушая уже образовавшиеся перекиси. При этом расходуются сами
антиоксиданты. Можно было бы ожидать, что любое повышение со-
держания антиокислителя приводит к увеличению времени защиты
продукта, но это не так. На практике для большинства антиоксидантов
существует предельная концентрация, выше которой срок хранения
продукта уже не увеличивается. Как правило, она составляет 0,02%,
что соответствует гигиеническим требованиям к допустимому содер-
жанию антиокислителей в продуктах питания.
3.2.2. Применение антиокислителей и защитных газов
Универсального антиокислителя не существует. Эффективность при-
менения антиоксиданта зависит от свойств конкретного продукта и са-
мого антиоксиданта (табл. 19).
Таблица 1 9
Относительные сроки сохранности жиров в зависимости от вида антиокислителя
Антиокислитель Жировая фаза сливочного масла Растительное масло Орехи
Без добавления антиокислителя 1,00 1,00 1,00
Пропилгаллат 9,73 — —
трет-Бутилгидрохинон 6,75 4,11 1,96
Бутилгидроксианизол 4,66 1,02 3,75
Бутилгидрокситолуол — 1,34 —
Токоферолы 3,23 — —
Применение индивидуальных антиокислителей не позволяет пол-
ностью предохранить пищевые продукты от окислительной порчи.
Поэтому целесообразнее использовать несколько антиокислителей од-
новременно. При этом возникает явление синергизма. Синергизм за-
ключается во взаимном усилении антиокислительной способности
при смешении нескольких (обычно двух) антиоксидантов. Например,
введение 0,02 % БОА или 0,02 % БОТ в свиной жир увеличивает срок
его хранения в 2 раза. Введение того же количества их смеси в соотно-
96
3.2. Антиокислители и защитные газы
шении 1:1 (0,01 % БОА 4- 0,01 % БОТ) увеличивает срок хранения это-
го жира в 4 раза. Дозировки антиоксидантов, рекомендуемые для за-
медления окисления пищевых продуктов, приведены в табл. 20.
Усиления антиокислительного действия можно также добиться, ис-
пользуя антиокислители или их смеси в комбинации с веществами, ко-
торые сами или не обладают антиокислительным действием, или явля-
ются слабыми антиоксидантами. К таким веществам (их называют си-
нергистами) относятся некоторые многоосновные органические окси-
кислоты (лимонная, виннокаменная), их соли (цитраты, лактаты),
амины, полифосфаты, ЭДТА и другие соединения. Кислоты являются
донорами водорода, необходимого для регенерации антиокислителей,
а действие комплексообразователей основано на связывании (перево-
де в неактивную форму) ионов металлов, катализирующих окисление.
В последнем случае трудно провести чёткую границу между антиокис-
лителями и синергистами.
Синергические смеси можно готовить непосредственно на пище-
вом предприятии. При этом, однако, сложно добиться оптимального с
технологической и экономической точки зрения состава смеси. По-
этому в настоящее время во всём мире производители пищевых про-
дуктов предпочитают пользоваться готовыми смесями, полученными в
промышленных условиях. Для удобства пользования и с целью про-
дления собственного срока хранения они часто выпускаются в форме
растворов в растительных маслах или пищевом пропиленгликоле.
Процесс окисления является самоускоряющимся. Поэтому, чем
раньше к продукту добавлен антиокислитель, тем большего эффекта
можно от него ожидать. Наоборот, если скорость окисления уже достиг-
ла своего порогового значения, добавлять антиоксидант бесполезно.
Необходимым условием эффективного применения антиоксидан-
тов является обеспечение их полного растворения или диспергирова-
ния в продукте. Так как количество добавляемых антиоксидантов
очень мало, эффективность их применения зависит от методов внесе-
ния в продукт. Антиоксиданты вводят в жир в виде концентрированно-
го раствора в небольшой части продукта. Пищевые продукты типа оре-
хов или шоколадных изделий обрабатывают напылением разбавленно-
го раствора антиокислителя в воде или масле, либо погружением их в
концентрированный раствор антиокислителя. Иногда антиокислители
вносят непосредственно в продукт, но в этом случае велика вероят-
ность его неравномерного распределения.
Защитную атмосферу используют при бункерном хранении муки,
чая, пряностей, круп, при хранении в потребительской упаковке сы-
97
3. Вещества, способствующие увеличению сроков годности пищевых продуктов
Рекомендуемые дозировки антиоксидантов
Вид продукта
Жиры животные топлёные (лярд, жир говяжий, бараний, птичий, рыбий)
Жиры и масла для жаренья и выпечки (фритюрные, кулинарные, кондитерские)
Растительные масла
Маргарины бутербродные с содержанием жира менее 41 %
Фаршевые мясные продукты, ветчинные изделия, мясные пресервы и консервы
Мясо сушёное
Рыбные пресервы, консервы, рыба мороженая
Рыба, ракообразные и моллюски консервированные и мороженые
Мучные кондитерские изделия
Жевательная резинка
Смеси (концентраты) сухие для кексов и тортов, завтраки сухие на зерновой основе
Концентраты супов и бульонов
Соусы
Орехи, технологически обработанные
Картофель сухой
Бобовые, овощи, грибы, артишоки консервированные
Овощи, фрукты консервированные, замороженные
Безалкогольные напитки и соки
Вина
Биологически активные добавки к пище
° И её соли и эфиры аскорбат натрия, калия, кальция, аскорбилпальмиттат и аскорбилстеарат.
2) И её соли изоаскорбат натрия, калия, кальция.
3) На 1000 плодов.
4) На 1000 л напитка.
ров, охлаждённого свежего мяса и мясопродуктов, птицы, рыбы,
овощей, фруктов, грибов, орехов, соков,/безалкогольных напитков,
хлебобулочных изделий (особенно нарезанного хлеба), полуфабри-
катов из теста, жировых продуктов, сухих завтраков, макаронных из-
делий, яиц и др.
При бункерном хранении муки, чая, пряностей создают давление
углекислого газа 10...30атм в течение 30...240 мин. В этих условиях
наблюдается быстрая гибель микроорганизмов. Очень высокое дав-
ление (несколько тысяч атмосфер) пригодно также для дезинсекции
(уничтожения насекомых) в рисе или другом сырье. Также очень вы-
сокое давление применяется для инактивации пектинэстераз во
98
3.2. Антиокислители и защитные газы
(кг/т жира готового продукта)
Таблица 20
БОА БОТ Галлаты 6-Токо- ферол ЭДТА Третбутил- гидрохинон Аскорбино- вая кислота0 Изоаскорбино- вая кислота2’
..0,2 0,05...0,1 0,1...0,2 0,1...0,2 — — — —
о,1...0,2 0,1...0,2 0,1...0,2 0,1...0,2 — — —
— — 0,1...0,2 0,1...0,2 — 0,1...0,2 — —
— — 0,1...0.2 0,1...0,2 0,05...0,1 0,1...0,2 — —
— — — 0,1 — 0,2...0,5 0,2...0,5
0,1...0,2 — 0,1...0,2 0,1...0,2 — — — —
— — — — __ — 0,5...1,5 0,5...1,5
— — — — 0,05...0,075 — 0,2...1,0 —
о,1...0,2 0,05...0,1 0,1...0,2 0,1...0,2 — — — —
о,2...0,4 0,2...0,4 0,2...0,4 9,2...0,4 — — —
о,1...0,2 — 0,1...0,2 0,1...0,2 — — — —
о,1...0,2 — 0,1...0,2 0,1...0,2 — — — —
о,1...0,2 — 0,1...0,2 0,1...0,2 0,05...0,075 — — —
о,1...0,2 — 0,1...0,2 0,1...0,2 — — — —
0,025 — 0,025 0,025 — — —-
— — — — — — 0,5...2,03) 0,15...0,253)
— — — — — — 0,5...2,0 —
- — — — — — 0,1...0,154) —
- — — — — — 0,1...0,15 —
о,?...0,4 0,2...0,4 0,2...0,4 0,2...0,4 — До 2 —
фруктовом соке. Инертный газ в сочетании с нагреванием замедляет
действие полифенолоксидаз (ответственных за ферментативные ре-
акции, вызывающие появление бурой окраски) в омарах. Использо-
вание инертной атмосферы является щадящим способом замедления
как микробиологических, так и ферментативных изменений при хра-
нении фруктов, овощей и грибов (картофеля, инжира, груш, шам-
пиньонов и вёшенки).
Упаковка и хранение полуфабрикатов из теста, выпечки или наре-
занного хлеба в атмосфере инертного газа сегодня — общепринятый
технологический приём. Его применение затрудняется высоким со-
держанием в выпечных изделиях воздуха или кислорода. На практике
99
3. Вещества, способствующие увеличению сроков годности пищевых продуктов
упаковку и хлеб перед вакуумированием следует «промыть» газом. Со-
став газовых смесей колеблется в зависимости от условий (активность
воды, температура хранения, вид и количество микроорганизмов) от
100 % диоксида углерода до 100 % азота.
Литературные данные об оптимальных составах защитной атмо-
сферы для хранения различных пищевых продуктов противоречивы.
Примеры газовых смесей, применяемых для некоторых продуктов,
приведены в табл. 21.
Таблица 21
Примеры газовых смесей, применяемых для хранения
пищевых продуктов
Продукт Содержание, %
С02 о2 n2
Свежее мясо 30 30 40
15...40 60...85 —
Солонина 20...50 0 50...80
Жареное мясо 75 10 15
Яйца 20 — 80
— — 100
Птица 25...30 — 70...75
60...75 5...10 20
100 — —
20...40 — 60...80
Свинина 20 80 —
— — 100
Рыба 40 30 30
40 — 60
60 40
Твёрдый сыр 0...70 30...100
30 — 70
Сандвичи 20... 100 0...10 1...100
— — 100
Макаронные изделия 70...80 — 20...30
Хлебобулочные изделия 20...70 — 80...20
— — 100
100 — —
100
3.2. Антиокислители и защитные газы
3.2.3. Приготовление растворов жирорастворимых
антиокислителей
При использовании кристаллического антиокислителя растворение
проводят в три этапа. Сначала часть жира (примерно 1...2кг), предна-
значенного для обработки антиокислителем, помещают в десятилит-
ровый бак из нержавеющей стали или белой жести, либо в эмалиро-
ванный. Нужное количество антиокислителя отвешивают с погрешно-
стью не более 2 % и добавляют к жиру, подогретому до температуры не
ниже 70 °C.
Антиоксидант растворяют в жире при тщательном перемешивании
(достаточно интенсивном, но исключающем попадание в продукт воз-
духа) до полного исчезновения кристаллов антиокислителя.
На втором этапе к полученному раствору добавляют, тщательно
перемешивая, ещё З...5кг жира с температурой 70 °C. Наконец рас-
твор, полученный на втором этапе, вливают тонкой струйкой в ём-
кость с обрабатываемым жиром, имеющим температуру не ниже
70 °C. При этом жир тщательно перемешивают деревянным веслом.
Бак, в котором готовили раствор, ополаскивают обрабатываемым
жиром. После добавления антиокислителя жир перемешивают в те-
чение 5... 10 мин, затем охлаждают и сливают в тару или накопитель-
ные ёмкости.
При использовании товарных форм антиоксидантов в виде масля-
ных растворов первый этап растворения исключается.
3.2.4. Токсикологическая безопасность и хранение
Окисление, которому подвергаются пищевые продукты в процессе по-
лучения, переработки и хранения, приводит к накоплению в них пере-
кисных соединений. Перекиси, попадая вместе с пищей в организм
человека, ускоряют протекание в нём процессов окисления, то есть
развитие болезней «оксидативного стресса» (сердечно-сосудистых,
бронхо-лёгочных, онкологических). Кроме того, перекиси постепенно
превращаются во вторичные продукты окисления: альдегиды, кетоны,
кислоты, являющиеся высокотоксичными веществами, способными
вызывать тяжёлые интоксикации. Таким образом, предотвращение и
замедление процессов окисления в продуктах питания исключительно
важно с медицинской точки зрения. Разумное применение разрешён-
ных органами здравоохранения пищевых антиокислителей, а тем бо-
101
3. Вещества, способствующие увеличению сроков годности пищевых продуктов
лее хранение продуктов в атмосфере инертного газа, служит сохране-
нию здоровья человека.
Токсикологическими исследованиями JECFA (Комитета по пище-
вым добавкам ФАО/ВОЗ) установлены следующие нормы допустимого
суточного поступления (ДСП) антиокислителей в организм человека
(в мг/кг веса тела):
Бутил гидроксианизол ...............................0,5
Бутилгидрокситолуол..................................0,125
трет-Бутилгидрохинон.................................0,2
Пропилгаллат.........................................2,5
Октилгаллат......................................Не определено
Додецилгаллат........................................0,05
Аскорбиновая, изоаскорбиновая кислоты
и их натриевые соли............................Без ограничений
Аскорбилпальмитат, аскорбилстеарат................Не определено
Токоферолы...........................................2*
Тиодипропионовая кислота и её дилауриловый эфир......3
Лимонная кислота................................Без ограничений
Какие антиокислители и в каком максимальном количестве могут
использоваться для увеличения сохранности конкретных пищевых про-
дуктов, регламентируется «Гигиеническими требованиями по примене-
нию пищевых добавок» СанПиН 2.3.2.1293-03 ([5], прил. 3, разд. 3.4).
Срок годности антиокислителей (порошков и масляных растворов)
от шести месяцев до одного года.
Антиокислители хранят в сухих, прохладных, защищённых от света
помещениях в герметично закрытых ёмкостях.
3.3. Уплотнители
Уплотнители (отвердители) растительных тканей — это вещества,
улучшающие структуру и внешний вид перерабатываемых пищевых
продуктов, в основном фруктов и овощей, за счёт уплотнения их тка-
ней. Благодаря действию уплотнителей растительные ткани приобре-
тают устойчивость к термической обработке (бланшировке, пастериза-
ции, стерилизации, сушке нагреванием, сушке вымораживанием и
* Без учёта природного содержания соответствующих веществ в продуктах.
102
3.4. Влагоудерживающие агенты
глубокой заморозке), что особенно важно в производстве консервиро-
ванных продуктов. Кроме того, уплотнители помогают сохранить
имеющиеся в растительном сырье витамины, минеральные соли и пи-
тательные вещества.
Фрукты и овощи содержат пектиновые вещества, образующие во-
круг волокон их тканей гели, которые укрепляют структуру расти-
тельных пищевых продуктов и снижают их разрушение и размягче-
ние при обработке. Этого, однако, недостаточно для надёжной ста-
билизации качества фруктов и овощей. Приходится дополнительно
использовать уплотнители, которые обеспечивают необходимую за-
щиту благодаря взаимодействию с пектинами и образованию соот-
ветствующих пектатов. С этой целью применяются соли кальция,
магния и алюминия в виде ацетатов, карбонатов, хлоридов, цитра-
тов, лактатов, малатов, фосфатов, полифосфатов, сульфитов или
тартратов — индивидуально или в смесях (в том числе в смесях с по-
варенной солью).
Выбор уплотнителя зависит от его растворимости и реакционной
способности. Концентрация соли должна быть достаточна для эффек-
тивного действия. При расчёте следует учитывать жёсткость воды:
слишком мягкая вода способствует вымыванию питательных веществ
и размягчению тканей, а слишком жёсткая — может вызывать нежела-
тельную жёсткость и клейкость.
Обработку проводят во время термообработки (или перед ней) по-
гружением в раствор или добавкой уплотнителя к заливке консервов.
3.4. Влагоудерживающие агенты
Влагоудерживающие агенты — это гигроскопичные вещества, регули-
рующие активность воды (aw) в пищевых продуктах и предохраняющие
их, таким образом, от высыхания и вызванных им нежелательных из-
менений структуры и текстуры (чаще всего, черствения).
Влагоудерживающие агенты добавляют к тем продуктам, качество
которых ухудшается с потерей воды. Благодаря своей гигроскопично-
сти, влагоудерживающий агент связывает имеющуюся в свежеприго-
товленном продукте воду, тем самым предотвращая или существенно
замедляя её испарение в атмосферу. Вследствие этого сохраняется кон-
систенция исходного продукта (например, бисквита) и продлевается
его свежесть. В высококонцентрированных сиропах добавка таких са-
103
3. Вещества, способствующие увеличению сроков годности пищевых продуктов
харов, как глюкоза или инвертный сахар, повышает растворимость са-
харозы, благодаря чему замедляется процесс её кристаллизации; это
позволяет сохранить консистенцию сахарных кондитерских изделий
(обычно помадных конфет) до окончания срока годности.
Кроме того, влагоудерживающие агенты используют для связыва-
ния нежелательной воды, оставшейся в продукте после окончании
производственных процессов.
Важнейшими влагоудерживающими агентами являются глицерин,
сорбит, инвертный сахар и другие сахароподобные вещества. Все они в
той или иной степени обладают сладким вкусом. Это не помеха, по-
скольку эти вещества преимущественно используются в кондитерских
изделиях и выпечке. Следует, однако, учитывать их сладость при рас-
чёте рецептур. Для связывания влаги в пищевых продуктах применяют
также гидроколлоиды: агар, альгинаты, пектины, гуаровую, ксантано-
вую и другие камеди, производные целлюлозы, особенно натриевую
соль карбоксиметил целлюлозы (КМЦ).
Необходимое количество и момент внесения влагоудерживающих
агентов зависят от механизма их действия, вида готового продукта и
желаемого результата. Действие их можно усилить применением гер-
метичной упаковки. Кроме того, для предотвращения потери влаги ре-
комендуется хранить пищевые продукты при постоянной невысокой
температуре.
3.5. Антислёживающие агенты
Антислёживающие агенты добавляются к порошкообразным и мелко-
кристаллическим пищевым продуктам для предотвращения слипания
их частиц и сохранения сыпучести. К ним с^гносятся:
♦ вещества, препятствующие слёживанию и комкованию;
♦ присыпки;
♦ вещества, уменьшающие липкость;
♦ высушивающие добавки;
♦ добавки, препятствующие затвердеванию.
Действие антислёживающих агентов основано на адсорбировании
влаги или образовании тонких гидрофобных слоёв между частицами
продукта. В результате, решаются проблемы, связанные с гигроско-
пичностью веществ (например, преждевременное протекание реакций
между компонентами пекарского порошка).
104
3.6. Плёнкообразователи
Увеличивая расстояния между частицами продукта добавкой анти-
слёживающих агентов, можно уменьшить силы когезии, а также умень-
шить или предотвратить электростатическое взаимодействие разно-
имённо заряженных частиц. Таким образом можно воспрепятствовать
склеиванию, слипанию и комкованию порошкообразных и мелкокри-
сталлических пищевых продуктов. При хранении под собственным ве-
сом в больших ёмкостях они сохраняют сыпучесть и не создают проблем
при автоматическом дозировании и фасовке поваренной соли, смесей
пряностей и приправ, порошкообразных сушёных овощей и фруктов,
сухих супов и соусов, сухих смесей для мороженого, сухих напитков, ки-
селей, пекарских порошков, сахарной пудры, кондитерских изделий.
В качестве антислёживающих агентов используются инертные ор-
ганические и неорганические вещества в виде тонкодисперсных по-
рошков: силикаты, алюмосиликаты, карбонаты магния и кальция,
фосфаты магния и кальция, оксид магния, диоксид кремния, ферро-
цианиды, целлюлоза. Почти все они нерастворимы в воде. Дозировка
их, как правило, составляет 0,1... 1,0 %; ферроцианиды добавляют к со-
ли в количестве 5...20 мг/кг.
3.6. Плёнкообразователи
Плёнкообразователи (покрытия, глазирователи, глянцеватели) — это
вещества, наносимые в виде плёнки или тонкого слоя (глянца) на по-
верхность пищевых продуктов или являющиеся компонентами защит-
ных покрытий.
Плёнкообразователи сохраняют свежесть пищевых продуктов, за-
щищают их от высыхания, снижения веса, потерь витаминов и арома-
тических веществ, а также от нежелательного воздействия окружаю-
щей среды (окисление, микробное заражение и т. п.). Кроме того, с по-
мощью плёнкообразователей можно придавать продукту привлека-
тельный внешний вид.
Если между покрытием и поверхностью пищевого продукта суще-
ствует химическое сродство, на поверхности продукта образуется хи-
мически связанная с ним плёнка. Гибкие прозрачные водораствори-
мые неклейкие плёнки образуют модифицированные крахмалы, осо-
бенно ацетатные.
В качестве плёнкообразователей преимущественно используются
загустители и гелеобразователи, дисперсии полимеров, глицерин, мо-
105
3. Веществах способствующие увеличению сроков годности пищевых продуктов
но- и диглицериды жирных кислот, натуральные и синтетические вос-
ки, парафин. Смеси парафина, воска и растительного масла называют
воско-жировыми составами.
Используемые количества плёнкообразователей незначительны и
составляют 0,1...1,0 %. Для обработки поверхности цитрусовых приме-
няют около 0,1 г на 1 кг фруктов. Нанесение осуществляют опрыскива-
нием, погружением или обмазыванием. Некоторые плёнкообразовате-
ли перед нанесением на поверхность необходимо расплавить (напри-
мер, воски).
Добавкой к плёнкообразующим составам различных веществ мож-
но целенаправленно изменять свойства покрытий. Например, глице-
рин действует как умягчитель; консерванты удлиняют сроки годности
покрытых плёнкой продуктов; белые пигменты (карбонат кальция) за-
щищают от света; водоотталкивающие вещества — от воды и т. д.
4. ВЕЩЕСТВА, УСКОРЯЮЩИЕ И ОБЛЕГЧАЮЩИЕ
ВЕДЕНИЕ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ ПРОЦЕССОВ
(ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ДОБАВКИ)
Эти вещества добавляются к продукту в процессе его производства для
достижения определённых технологических целей: ускорения техно-
логического процесса, облегчения его ведения, часто без них осуще-
ствление процесса вообще невозможно. Значительная часть веществ,
ускоряющих и облегчающих ведение технологических процессов, ос-
таётся в пищевом продукте вплоть до его использования. К этим веще-
ствам относят средства для капсулирования, для таблетирования, пе-
ногасители. Пропелленты, в зависимости от обстоятельств использо-
вания, могут относиться как к первой, так и ко второй группе, это же
касается веществ, облегчающих фильтрование.
Некоторые технологические добавки в процессе изготовления про-
дукта разрушаются, например, разрыхлители или вещества, способст-
вующие жизнедеятельности полезных микроорганизмов.
4.1. Регуляторы кислотности
Вещества, устанавливающие и поддерживающие в пищевом продук-
те определённое значение pH, называются регуляторами кислотно-
сти. Добавление кислот снижает pH продукта, добавка щелочей уве-
личивает его, а добавка буферных веществ поддерживает pH на опре-
делённом уровне.
Компоненты буферной смеси находятся в состоянии химическо-
го равновесия. Значение pH такой системы слабо меняется при кон-
центрировании, разбавлении и введении относительно небольших
количеств веществ, которые взаимодействуют с одним из компонен-
тов буферной системы. Чаще всего компонентами пищевой буфер-
ной системы являются слабая кислота (основание) и её соль с силь-
ным основанием (кислотой). Добавкой солей слабых кислот (напри-
мер, ацетата натрия) или оснований (например, хлорида аммония)
можно «нейтрализовать» сильнокислые и сильнощелочные раство-
107
4. Вещества, ускоряющие и облегчающие ведение технологических процессов (технологические
ры, то есть сделать их слабокислыми и слабощелочными соответст-
венно.
Регуляторы кислотности используются в производстве напитков,
мясо- и рыбопродуктов, мармеладов, желе, твёрдой и мягкой караме-
ли, кислых драже, жевательной резинки, жевательных конфет.
В производстве мясопродуктов, особенно сырокопчёных колбас,
поддержание кислой реакции среды необходимо для оптимизации про-
текания процессов созревания, в частности, для предотвращения разви-
тия нежелательной микрофлоры и повышения эффективности исполь-
зования нитритов (нитратов); для этих целей используют глюконо-дель-
та-лактон. Благодаря добавке кислот в колбасах и ветчинных изделиях
происходит ускорение превращения миоглобина в термостойкие нитро-
зомиоглобин и нитрозогемоглобин. Обычно добавляют 0,1 % лимонной
кислоты или 0,2...0,3 % глюконо-дельта-лактона.
При переработке кишок, кислоты (обычно уксусная или молочная,
в количестве 2...4 %) замедляют развитие микроорганизмов и устраня-
ют неприятный запах.
Для увеличения сохранности мяса (после убоя скота) поверхность
его обрабатывают водным раствором смеси уксусной, молочной, ли-
монной и аскорбиновой кислот.
Обработка поверхности рыбы растворами кислот также способст-
вует её сохранности и осветлению. Кроме того, кислоты связывают
триметиламин, устраняя тем самым неприятный рыбный запах. По
этой причине их добавляют к панировочным смесям для жарки и запе-
кания рыбы. Снижение pH в консервах позволяет уменьшить время и
температуру стерилизации.
В производстве овощных соков для сохранения их окраски, вита-
мина С и смягчения условий термообработки хорошо подходят фрук-
товые кислоты. Сухие овощи бланшируют с добавкой к воде 0,5 % ли-
монной кислоты, что также обеспечивает сохранение естественной ок-
раски и витамина С. Добавка солей лимонной кислоты ускоряет гидра-
тацию, за счёт чего уменьшается время варки овощей.
Буферные соли используют в пищевом производстве для того, что-
бы снижать коагуляцию белков и расщепление желирующих веществ
при нагревании, влиять на набухание гелей, регулировать протекание
процессов желирования и инверсии сахарозы, управлять фермента-
тивными реакциями и увеличивать выходы пищевых продуктов, улуч-
шать их сохранность, текстуру и реологические свойства. С помощью
буферных солей регулируют, облагораживают и гармонизируют вкус
фруктовых десертов, желе, мороженого и кондитерских изделий.
108
4.2. Пеногасители и антивспенивающие агенты
4.2. Пеногасители и антивспенивающие
агенты
Антивспенивающие агенты на определённых стадиях ряда процес-
сов производства пищевых продуктов предотвращают или снижают
образование пены. Пеногасители разрушают уже образовавшуюся
пену.
В результате ускоряется и облегчается ведение таких технологиче-
ских процессов, как фильтрование, перекачка, дозирование и розлив
жидкостей. Эти процессы важны в производстве крахмала, сахара,
продуктов переработки картофеля, растворимого кофе, пекарских
дрожжей, мясопродуктов, жиров и масел, молочных продуктов, супов
и соусов, консервированных овощей, сиропов, фруктовых продуктов,
варенья, мармеладов и желе, жиров для жарки, при разливе в бутылки
фруктовых соков и других напитков.
Антивспенивающие агенты замещают пенообразователи на гра-
нице поверхности раздела газовой и жидкой фаз и, образуя там не-
проницаемую поверхностную плёнку, повышают поверхностное на-
пряжение. Они должны быть нерастворимы в жидкостях, к которым
добавляются.
Пеногасители имеют тот же состав, то же химическое строение и
аналогичный механизм действия, что и антивспенивающие агенты.
Они тоже образуют на поверхности раздела газовой и жидкой фаз
плёнку, благодаря которой разрушаются пузырьки газа. При этом сни-
жается величина поверхности, и система переходит в термодинамиче-
ски более устойчивое состояние.
Свойствами отрицательно влиять на пенообразование обладают
жирные спирты, полисилоксаны, природные жиры и масла, полигли-
колевые эфиры жирных кислот, полигликоли, моно- и диглицериды,
полисорбаты, сложные эфиры сорбитана и жирных кислот.
Дозировка этих добавок очень мала, обычно достаточно несколь-
ких миллиграмм на 1 кг (в конечном продукте они практически отсут-
ствуют).
4.3. Эмульгирующие соли
К эмульгирующим солям относят вещества, добавка которых способ-
ствует образованию эмульсии. Но эмульгаторами являются не сами ве-
109
4. Вещества, ускоряющие и облегчающие ведение технологических процессов (технологические
щества, а продукты их взаимодействия с белковыми молекулами суб-
страта. Типичный пример — фосфаты.
В сгущенном стерилизованном молоке благодаря стабилизи-
рующему действию фосфатов снижается осаждение казеина. При
сгущении молока (например, выпариванием) или концентрирова-
нии его добавкой сухих продуктов нарушается имеющееся в молоке
равновесие, что приводит к увеличению концентрации минераль-
ных веществ, в том числе ионов кальция. Следствием этого являет-
ся сшивание казеина кальциевыми мостиками, благодаря чему ка-
зеин осаждается, и эмульсия разрушается. Если полифосфаты «пе-
рехватят» ионы кальция, эмульсия в процессе производства не раз-
рушится.
Непрямое эмульгирующее действие фосфатов используется в про-
изводстве плавленых сыров. Термическая обработка сыра возможна
только через промежуточное образование казеинового золя. Имею-
щийся в исходном сыре кальциево-казеиновый гель переходит в жид-
кий натрий-казеиновый золь благодаря полифосфату натрия или дру-
гим фосфатам, цитратам, тартратам и лактатам.
Казеинат натрия образует вместе с тонкодиспергированным при
плавлении молочным жиром и растворенными в водной фазе орга-
ническими и неорганическими веществами стойкую дисперсию
(эмульсию, суспензию). При охлаждении казеинат снова переходит
из состояния золя в гель, молочный жир укрепляется, и масса пере-
ходит в стабильную суспензию. Если сыр нагревать без эмульгирую-
щих солей, он не плавится, а сморщивается, превращаясь в резино-
подобную массу, и отделяет масло и воду. Если добавить при переме-
шивании 2...3 % соли-плавителя в виде водного раствора, компонен-
ты стекаются в гомогенное тесто.
К колбасным изделиям эмульгирующие соли добавляют д)тя более
равномерного распределения жира и стабилизации эмульсии к меха-
ническим и термическим воздействиям. Полифосфаты в качестве
вспомогательных средств при измельчении продукта улучшают его на-
резываемость, органолептические свойства и облегчают переработку
даже мороженого мяса.
Фосфаты оказывают опосредованное влияние на пены. Они нуж-
ным образом изменяют поведение белковых мембран, повышая взби-
тость и стабильность пен. Кроме того, фосфаты способствуют гидрата-
ции и набуханию белков, благодаря чему протеины растворяются и
диспергируются. Возможное при этом возрастание вязкости положи-
тельно влияет на взбивание.
ПО
4.4. Разрыхлители
4.4. Разрыхлители
Разрыхлители — это вещества, способные выделять при определённых
условиях газ (обычно — диоксид углерода), с помощью которого проис-
ходит разрыхление теста и увеличение его объёма. Их добавляют в муку
или в тесто. Разрыхлители бывают биохимические (дрожжи) и химиче-
ские (например, двууглекислый натрий и углекислый аммоний).
Дрожжи обладают способностью сбраживать часть сахаров теста с
образованием спирта и диоксида углерода. Оптимальная температура
жизнедеятельности дрожжей 26...30 °C, при температуре 55 °C дрожжи
погибают.
Химические разрыхлители представляют собой химические соеди-
нения, способные разлагаться с выделением газообразных веществ.
Они, как правило, используются для производства мучных кондитер-
ских изделий, так как высокое содержание сахара и жира действует уг-
нетающе на дрожжи.
Следует различать индивидуальные разрыхлители и смесевые пекар-
ские порошки. Индивидуальными разрыхлителями являются химиче-
ские соединения, образующие при нагревании необходимый для раз-
рыхления теста диоксид углерода: карбонаты и бикарбонаты натрия и
калия, углеаммонийные соли. Например, при термическом разложении
карбоната и бикарбоната аммония протекают следующие реакции:
(NH4)2CO3----► 2NH3 + СО2 + Н2О
NH4HCO3------► NH3 + СО2 + Н2О
Выделяющийся аммиак может придавать неприятный запах гото-
вой выпечке, поэтому углеаммонийные соли обычно используют толь-
ко при производстве мелкоштучных изделий.
Пекарские порошки состоят из трёх и более веществ, одно из кото-
рых является носителем углекислого газа, другое (одно или несколько)
реагирует с первым с выделением газа, третье (разделитель) предотвра-
щает их преждевременное взаимодействие. Под действием влаги и на-
гревания пекарский порошок в результате химической реакции выде-
ляет необходимый для разрыхления теста и увеличения его удельного
объёма углекислый газ, например, в результате следующей реакции
между дифосфатом и бикарбонатом натрия (питьевой содой):
Na2H2P2O7 + 2NaHCO3----► Na4P2O7 + 2Н2О + 2СО2
111
4. Вещества, ускоряющие и облегчающие ведение технологических процессов (технологические
Носителем углекислого газа в пекарских порошках практически
всегда является бикарбонат натрия. Для его разложения применяют
пищевые органические кислоты, например, винную или адипиновую,
глюконо-дельта-лактон или кислые соли, например винный камень,
кислые орто- или пирофосфаты, а также сульфат алюминия. В пекар-
ских порошках для домашнего хозяйства обычно используют винный
камень и кислый дифосфат натрия. В качестве разделителей чаще все-
го используют крахмалы, муку или соли кальция: карбонат, трикаль-
цийфосфат и сульфат. Мелкозернистый крахмал (рисовый или куку-
рузный) предпочтительнее крупнозернистого (пшеничный). Иногда
пекарские порошки ароматизируют ванилином или этилванилином.
4.5. Носители, растворители, разбавители
Рецептурные компоненты часто необходимо перед использованием
разбавлять или растворять: для удобства дозирования малых количеств
и равномерного распределения в продукте (ароматизаторы, красители,
антиокислители), для защиты от нежелательных воздействий (витами-
ны), для стандартизации свойств (агары) и т. п. Часто возникает также
необходимость использования носителей для предотвращения пыле-
ния (гранулирование, капсулирование), увлажнения. Пекарские по-
рошки и ферментные препараты требуют присутствия разделителей
для предотвращения преждевременного действия.
Вещества, делающие более легким, безопасным и эффективным
процесс внесения рецептурных компонентов в продукт, а также защи-
щающие и стабилизирующие эти компоненты, называются носителя-
ми, растворителями или разбавителями (средства для разбавления).
Сами носители, растворители и разбавители не выполняют никаких
технологических функций в продукте.
4.6. Средства для капсулирования
Средства для капсулирования — это вещества, способные образовы-
вать защитный обволакивающий слой в форме капсул или микрокап-
сул на поверхности пищевых компонентов, благодаря чему увеличива-
ется срок годности последних. Они защищают жиры, витамины, фер-
112
4.6. Средства для капсулирования
менты, ароматизаторы от атмосферных воздействий (света, УФ-излу-
чения, влаги, окисления, высыхания), предотвращают реакции между
отдельными компонентами пищевого продукта, а также позволяют пе-
реводить водорастворимые вещества в маслодиспергируемую форму и
наоборот. Получение и использование капсул пришло в пищевую про-
мышленность из фармацевтики.
Капсулированию можно подвергать твёрдые, жидкие и газообраз-
ные вещества. Капсулированные жидкости можно перерабатывать как
порошки.
Существует много способов микрокапсулирования: распыление,
расплавление, экструзия, коацервация, разделение фаз и полимериза-
ция на поверхности.
Обычно в качестве средств для капсулирования используют различ-
ные крахмалы и желатин. Крахмальные капсулы наполняют порошко-
образными веществами. Капсулы получают из чистого пшеничного
крахмала или из его смесей с пшеничной или рисовой мукой, либо ку-
курузным крахмалом.
Следует различать жёсткие и мягкие желатиновые капсулы. Первые на-
полняют преимущественно порошкообразными веществами, вторые —
жидкостями и эмульсиями (например, эфирными маслами или рыбьим
жиром). Для водных растворов желатиновые капсулы непригодны.
Материал стенок желатиновых капсул состоит из желатина и пласти-
фикатора. По стандартной рецептуре на 100 частей желатина приходится
до 50 частей глицерина в качестве пластификатора. Соотношение жела-
тина и глицерина меняется в зависимости от жёсткости капсул (мягкие
капсулы получают без глицерина). Если глицерин заменить сорбитом, то
снижается влияние атмосферной влаги на капсулы. То же происходит
при использовании смеси гуммиарабика с сахаром.
Желатиновые капсулы можно получать методом погружения или
прессования. В первом случае кусочки жира при определённой (повы-
шенной) температуре погружают в желатиновый раствор или расплав.
Они выходят из раствора (расплава), окружённые желатиновой оболоч-
кой. Охлаждаясь на воздухе, оболочка застывает, принимая нужную
форму. Метод прессования заключается в том, что капсулы получают
под давлением из желатиновых плёнок. Желатиновые плёнки получают,
разливая желатиновый раствор тонким слоем и высушивая его.
Микрокапсулы являются результатом капсулирования капелек или
гонкодисперсных частиц твёрдой фазы. Их диаметр, как правило, со-
ставляет несколько микрометров. Материалом стенок микрокапсул
могут быть желатин, казеин, гуммиарабик, пектин, КМЦ, жиры и по-
113
4. Вещества, ускоряющие и облегчающие ведение технологических процессов (технологические
лимеры. В качестве средств для капсулирования часто применяются
также смеси эмульгаторов и гидроколлоидов, а в качестве пластифика-
торов — глицерин, сорбит, камеди и сахара.
4.7. Средства для таблетирования
Средства для таблетирования — это вещества, облегчающие изготовле-
ние таблеток и целенаправленно влияющие на их свойства. Таблетки
получают на специальных прессах из основы с добавками средств для
таблетирования в мелкокристаллической, порошкообразной или гра-
нулированной форме. Существуют таблетки в оболочке и без оболоч-
ки, разновидностью первых является драже. В пищевой промышлен-
ности различают рассасываемые, жевательные и шипучие таблетки.
К средствам для таблетирования относятся наполнители, раздели-
тели, влагоудерживающие агенты, адсорбенты, ускорители и ингиби-
торы растворения, стабилизаторы, красители и вкусоароматические
вещества. Средства для таблетирования часто выполняют одновремен-
но несколько технологических функций.
Наполнители позволяют регулировать массу и объём таблеток. Ис-
пользуемые для этого различные типы крахмала (картофельный, куку-
рузный, пшеничный) одновременно могут выполнять функции свя-
зующего, влагоудерживающего агента и смазки. В качестве наполните-
лей обычно используют амилозу, микрокристаллическую целлюлозу,
дикальцийфосфат, лактозу, оксид магния, маннит, полигликоли, саха-
ра и сахарозаменители. Для рассасываемых таблеток наполнителями
служат, преимущественно, сахароза, сорбит, маннит, виноградный са-
хар или водорастворимые этиленгликоли. \
Разделители (антиадгезионные или антисклеивающие средства)
предотвращают склеивание таблеток с матрицей и улучшают скольже-
ние масс наполнителя в матрице таблетирующей машины, поэтому их
ещё называют смазками. Смазки облегчают выемку таблеток из матри-
цы, побочное их действие заключается в облегчении заполнения мат-
рицы и, следовательно, в поддержании постоянного веса таблеток. В
качестве смазок применяют ПАВ, порошкообразную целлюлозу, пара-
фин, цетиловый спирт, стеариновую кислоту, стеараты, тальк и поли-
этиленгликоли. Для водорастворимых таблеток подходят полиэти-
ленгликольмоностеарат, полиэтиленгликольмонопальмитат и стеарат
сахарозы в количестве до 5 %.
114
4.8. Разделители
Ускорители растворения (разрывные агенты) должны вызывать бы-
строе разрушение таблеток в воде или другой жидкости. Это гидро-
фильные вещества, способные быстро и сильно набухать. К ним отно-
сятся специальные модифицированные крахмалы, порошкообразная
целлюлоза, микрокристаллическая целлюлоза в количестве до 10%,
метил- и этилцеллюлоза, кроскарамеллоза, альгиновая кислота, нерас-
творимый альгинат кальция. Хуже подходят пектин, трагакант, агар и
альгинат натрия. Они хоть и сильно набухают, но способны желиро-
вать. Вещества, способные выделять газ — кислород или диоксид угле-
рода, — например, перекись магния или смеси бикарбоната натрия с
органическими кислотами (лимонной или винной), — не так эффек-
тивны, но тем не менее используются. Усилить действие всех этих ве-
ществ можно с помощью смачивающих агентов.
Адсорбенты обеспечивают всасывание жидкостей в таблетируемую
массу. В качестве адсорбентов применяют крахмалы, молочный сахар,
целлюлозу, каолин, бентонит, высокодисперсную пирогенную крем-
ниевую кислоту.
Влагоудерживающие агенты придают таблеткам оптимальную
влажность, их ещё называют регуляторами влаги. К ним относятся
крахмалы с содержанием влаги около 15%, глицерин в количестве
1,5...3,0 % от массы таблетки, сорбитный сироп или низкомолекуляр-
ные полиэтиленгликоли.
Ингибиторы растворения обеспечивают постепенное растворение
таблеток, особенно требующих рассасывания во рту. Наиболее эффек-
тивны в качестве ингибиторов растворения гидрофобные вещества:
твёрдый парафин, стеарин, какао-масло, большие количества КМЦ,
полиэтиленгликоль и поливинил пирролидон.
4.8. Разделители
Разделители — это вещества, облегчающие выемку таблеток из форм
(см. с. 114), мучных кондитерских изделий с противней, скольжение
кондитерских масс по поверхности оборудования, отделение от жароч-
ной поверхности хлебобулочных изделий, а также вещества, предотвра-
щающие контакт частиц и частей продукта друг с другом (компонентов
пекарских порошков, кусочков мармелада, нуги, рахат-лукума).
Разделители (антиадгезивы) уменьшают силу адгезии между двумя
граничащими поверхностями. Например, тонкая масляная плёнка ме-
115
4. Вещества, ускоряющие и облегчающие ведение технологических процессов (технологические
жду поверхностью хлеба и поверхностью хлебопекарной формы пре-
дотвращает прилипание.
В качестве разделителей используют крахмалы, муку, соли кальция,
силикаты, растительные масла, жиры и воски, а также эмульсии, со-
стоящие из воды, жира и эмульгатора. Применение эмульсий эконо-
мит масла и жиры и позволяет получить на поверхности форм более
тонкую разделительную плёнку многократного использования. Эф-
фективность этой плёнки не снижается при изменении состава про-
дукта. Например, хлебобулочные изделия одинаково хорошо отделя-
ются от формы, смазанной эмульсией, независимо от того, высокое
или низкое содержание белка и сахара в этих изделиях.
Разделители могут применяться также в виде суспензий, спреев,
паст и порошков. Разделители наносят на поверхность форм намазы-
ванием или распылением.
4.9. Пропелленты
Пропелленты — это газы, выдавливающие пищевые продукты из ёмкости
(контейнера, баллончика со спреем, танка или хранилища для сыпучих
продуктов). Пропелленты не являются компонентом пищевого продукта,
хотя вступают с ним в тесный контакт и, поэтому, обычно рассматривают-
ся как пищевые добавки (исключение — взбитые сливки из баллончика).
В маленьких ёмкостях используют газы, сжижаемые при низком
давлении. Они выдавливают продукт из баллончиков в виде пены или
аэрозоля. Существуют также двухкамерные устройства, в которых про-
пеллент не контактирует с пищевым продуктом. х
В хранилищах, при перемещении сахара-песка, соли и других сы-
пучих продуктов пневмотранспортом, в качестве пропеллента практи-
чески всегда выступает воздух. Газ, используемый для выдавливания
продуктов из контейнеров, не должен содержать масла, пыли, грибко-
вых спор и влаги.
4.10. Диспергирующие агенты
Диспергирующие агенты (диспергаторы) представляют собой мицел-
лообразующие ПАВ, способствующие образованию устойчивых мно-
116
4.10. Диспергирующие агенты
гокомпонентных коллоидных систем (микродисперсий). Размер час-
тиц дисперсной фазы составляет 10... 100 нм.
Среди диспергаторов выделяют солюбилизаторы и инстантизаторы.
Солюбилизаторы способствуют образованию жидких коллоидных
систем (микроэмульсий), представляющих собой прозрачные или
слегка опалесцирующие жидкости. Например, благодаря солюбилиза-
торам возможно получение прозрачных безалкогольных напитков с
использованием эфирных масел или других нерастворимых в воде
жидкостей или внесение в масла водорастворимых добавок.
Смачивающие агенты (инстантизаторы) способствуют быстрому
образованию микродисперсий, то есть ускоряют и облегчают раство-
рение сухих продуктов: сухого молока, сухих сливок, сухих безалко-
гольных напитков, растворимого кофе и т. п.
5. ВСПОМОГАТЕЛЬНЫЕ
МАТЕРИАЛЫ
Вспомогательные материалы не вступают в химические реакции с про-
дуктом и после выполнения своих технологических функций полно-
стью удаляются из него. В готовом пищевом продукте вспомогатель-
ные материалы должны отсутствовать (их неудаляемые остатки регла-
ментируются в составе примесей). К вспомогательным материалам от-
носятся осветлители, осушители, катализаторы, средства для снятия
кожицы с плодов, экстрагенты.
5.1. Вещества, облегчающие фильтрование
Вещества, облегчающие фильтрование (адсорбенты, флокулянты и
др.), — это инертные нерастворимые вещества, повышающие эффек-
тивность фильтрования, то есть облегчающие и улучшающие отделе-
ние твёрдых частиц от жидкостей или газов при фильтровании, уско-
ряющие и дающие возможность удалять нежелательные замутняю-
щие компоненты из жидкостей (преимущественно из напитков), ко-
торые длительное время должны оставаться прозрачными. Они не
изменяют химический состав фильтруемого вещества. Вспомогатель-
ные фильтрующие материалы придают фильтрующему слою необхо-
димую прочность и регулируют размер пор. Они способны также раз-
рыхлять осадок, образующийся на фильтре, и уменьшать забивание
пор фильтра.
Вспомогательные фильтрующие материалы добавляются к
фильтруемой жидкости в виде суспензии или образуют вспомога-
тельный слой на фильтре. Чаще всего используются целлюлоза, ки-
зельгур и перлит. Целесообразно перед их применением провести
очистку от растворимых оксидов железа и/или соединений микро-
элементов.
Фильтрование может иметь целью не только очистку жидкости, но
и получение твёрдых веществ, например, ультрафильтрация — метод
118
5.2. Осветлители
фракционирования и концентрирования белков с помощью полимер-
ных мембран.
В производстве прозрачных натуральных соков пользуются
фильтрацией и сепарацией. Для облегчения фильтрации, например
пектинсодержащих фруктовых и ягодных соков, практикуют расще-
пление замутняющих пектинов и белков и снижение вязкости с по-
мощью обработки ферментами. Возможные в дальнейшем белково-
полифенольные помутнения предотвращают, удаляя полифенолы
желатином, полиамидом или поливинилпирролидоном, а белки —
бентонитом или танином.
Адсорбенты — это обычно твёрдые нерастворимые вещества, кото-
рые благодаря большой удельной поверхности могут селективно ад-
сорбировать из жидкостей определённые вещества и вместе с ними
выпадать в осадок.
Коагуляцией называют превращение золя (коллоидного раство-
ра твердого вещества) в гель, сопровождающееся флокуляцией. Это
превращение может быть вызвано добавкой коагулянтов (флоку-
лянтов).
5.2. Осветлители
С помощью осветлителей удаляют мелкодисперсные и коллоидные
компоненты, которые невозможно отфильтровать. Осветлители свя-
зывают мельчайшие частички мути и осаждаются вместе с ними.
Принцип действия осветлителей может быть очень разным: адсорб-
ция, коагуляция или образование с ионами металлов труднораствори-
мых соединений, которые выпадают в осадок и могут быть отфильтро-
ваны от водных растворов.
Для осветления обычно используют агар, активированный уголь,
каррагинан, целлюлозу, желатин, рыбий клей, древесный уголь, высу-
шенный белок куриного яйца (10...20г на 100л), каолин, гексациано-
феррат калия, кизельгур (300...400г/100л), фитиновую кислоту, поли-
винил полипирролидон, танин и другие вещества. Фруктовые соки,
особенно яблочный, можно осветлять с помощью пектата натрия.
В особых случаях для осветления вин применяют жидкий рыбий клей.
Фурцеллеран облегчает осаждение белков в пиве.
Для эффективного использования осветлителей рекомендуется
предварительно уточнить их дозировку в лабораторных условиях.
119
5. Вспомогательные материалы
Осветлители полностью удаляются фильтрацией или седиментаци-
ей из напитка, поэтому в готовом продукте они отсутствуют.
5.3. Экстрагенты
Экстрагенты — это жидкости или сжиженные газы, способные экстра-
гировать из растительного или животного сырья определённые его
компоненты. При этом экстрагент и экстрагируемое вещество не всту-
пают в химическое взаимодействие. По окончании процесса экстраги-
рования экстрагент обычно удаляют перегонкой.
Экстракция применяется в пищевой промышленности для выделе-
ния нужных веществ при получении сахара из сахарной свёклы, сока со-
лодки, выделении жиров из жиросодержащего сырья, получении арома-
тических веществ и эфирных масел из растительного и животного сы-
рья, получении экстрактов пряностей (олеорезинов), экстрактов хмеля,
натуральных красителей, или для удаления нежелательных компонентов
(спирта из напитков, никотина из табака, кофеина из кофе и чая).
Различают три вида экстракции: жидкостью из твёрдого вещества,
жидкостью из жидкости и сжиженным газом из твёрдого вещества.
Последний вид экстракции протекает под высоким давлением, доста-
точным для сжижения используемого газа. По окончании процесса
экстрагирования давление снижают до атмосферного, газ полностью
улетучивается и отпадает необходимость его дополнительного удале-
ния. В качестве жидких экстрагентов чаще всего применяют воду, пи-
щевые растительные масла, этиловый спирт и другие алифатические
спирты, гексан и другие углеводороды, в том числе ^хлорированные.
Сжиженные газы — это обычно диоксид углерода, азот или пропан.
Экстракцию проводят в экстракторах различной конструкции непре-
рывного или периодического действия. Например, перфораторы при-
меняют для экстрагирования жидкости жидкостью, а перколяторы —
для экстрагирования из измельчённых твёрдых веществ.
5.4. Осушители
Осушители — это вещества, удаляющие влагу из газов, жидкостей и
твёрдых субстанций в закрытых ёмкостях. Осушители делят на две
120
5.5. Средства для снятия кожицы (с плодов)
группы: химически и физически связывающие воду. Первые могут это
делать путём образования новых соединений, например:
Р2О5 + Н2О —► 2НРО3
или путём образования гидратов, например:
СаС12 + Н2О----► СаС12 • Н2О
Физическое связывание воды происходит путём растворения или
адсорбции.
Сушка — один из древнейших методов обработки пищевых про-
дуктов. Сушка их с помощью осушителей — очень мягкий, щадящий
метод, при котором в продукте сохраняются даже легколетучие аро-
матические вещества. Практическое его осуществление возможно
разными способами. Обезвоживаемый продукт, например, можно
поместить на определённое время в эксикатор, сушильный шкаф,
башню, трубку или пистолет, заполненные осушителем. Газ обычно
сушат, медленно пропуская его через ёмкость, заполненную хлори-
дом кальция или силикагелем, адсорбирующим воду. Жидкости су-
шат, засыпая в них нерастворимые осушители, выдерживают их не-
которое время и отфильтровывают или декантируют адсорбировав-
ший воду осушитель.
Осушители, действие которых основано на образовании гидратов,
можно регенерировать нагреванием. Это относится к оксиду кальция,
солям кальция (карбонату, хлориду, сульфату) и другим сульфатам (ме-
ди, магния и натрия). Гидроксид калия и пятиокись фосфора не реге-
нерируются.
Осушители используются не только для сушки пищевых продуктов
и сырья, но также для установления и поддержания определённой
влажности воздуха в закрытой ёмкости, например в упаковочном кон-
тейнере.
5.5. Средства для снятия кожицы (с плодов)
Удалять кожицу и кожуру с плодов и овощей можно механически, ва-
куумированием, обработкой паром mt химическими средствами,
обычно щелочами. Часто эти методы ю эинируют.
121
5. Вспомогательные материалы
Основные средства для снятия кожицы — это вещества, химиче-
ским путём удаляющие кожицу (кожуру, шкурку) с определённых ви-
дов фруктов и овощей: помидоров, огурцов, моркови, корней сельде-
рея, картофеля и других корнеплодов, груш, яблок, абрикосов, перси-
ков и других косточковых плодов. Средства для снятия кожицы хими-
ческим путём размягчают оболочку растительных продуктов так, что
после обработки ими она легко удаляется.
Химическая (щелочная) очистка проводится при различных кон-
центрациях (от 0,5 до 20%) щелочи и температуре ванны, с разной
продолжительностью (в зависимости от вида растительного сырья):
время обработки может колебаться от 2 (при 90... 100 °C) до 15 мин (при
50...80 °C). Обработку можно повторять. Она проводится в специаль-
ных очистных машинах разной конструкции (например, во вращаю-
щемся проволочном барабане). Отделение кожуры происходит во вре-
мя вращения барабана — за счёт трения овощей (фруктов, корнепло-
дов) друг о друга и о стенки барабана. Процесс можно вести сухим спо-
собом, а можно обрызгивать содержимое барабана водой. По
окончании обработки щелочами проводят нейтрализацию очищенно-
го сырья погружением его в раствор кислоты. Для фруктов используют
1...2 %-ный раствор лимонной кислоты.
5.6. Охлаждающие и замораживающие
агенты
Охлаждающие агенты — это вещества, понижающие температуру пище-
вого продукта при прямом контакте с ним. Не следует пугать охлаждаю-
щие агенты с хладоагентами, применяемыми в холодильной технике.
Охлаждающие и замораживающие агенты способны отнимать теп-
ло у контактирующего с ними продукта благодаря очень низким собст-
венным температурам плавления и кипения. Они могут применяться в
форме газов, жидкостей или твёрдых тел. Замораживание можно про-
водить в одну или в две (то есть через предварительное охлаждение)
стадии.
Старейшим охлаждающим агентом является лёд. Отнимая тепло у
охлаждаемого пищевого продукта, лёд превращается в воду. Это пре-
вращение во многих случаях нежелательно, но лёд и сегодня сохраняет
своё значение при охлаждении рыбы и морепродуктов. Кроме того, лёд
применяют, заменяя им часть вносимой по рецептуре воды, в произ-
122
5.6. Охлаждающие и замораживающие агенты
водстве фаршевых мясопродуктов (колбаса, сосиски и т.п.), — чтобы
предотвратить разогрев фаршевой массы.
Охлаждение воздухом подразделяют на медленное и быстрое. Мед-
ленное замораживание (более старый способ) осуществляют переме-
щающимся с небольшой скоростью воздухом (температурой до
—25 °C). Быстрое замораживание заключается в обдувании заморажи-
ваемого продукта потоком воздуха высокой скорости и высокой влаж-
ности при температуре от -30 до -40 °C.
Эффективность способа существенно повышается заменой воздуха
на углекислый газ (диоксид углерода) и азот, которые используются в ка-
честве охлаждающих и замораживающих агентов везде, где не годятся
лёд и воздух. Жидкий азот и «сухой лёд» (твёрдая углекислота) обеспечи-
вают очень высокую скорость замораживания, благодаря чему клеточная
вода в обрабатываемом продукте кристаллизуется так быстро, что боль-
ших кристаллов, способных повредить клеточные стенки, не образуется,
и продукт при замораживании не разрушается. Хорошие результаты даёт
использование смесей диоксида углерода с азотом в разных соотноше-
ниях. Мгновенное замораживание продуктов, особенно дорогостоящих,
с применением таких смесей является прекрасным способом обеспечить
их длительное хранение без изменения питательных и органолептиче-
ских характеристик. При этом в продукт не попадает вода, как в случае
льда (а при размораживании газы полностью улетучиваются). Обычно
процесс проводят в заполненных пищевым продуктом туннелях, через
которые с высокой скоростью пропускают сжиженный газ (для этих це-
лей существует также специальное оборудование).
В хлебопечении охлаждение и замораживание диоксидом углерода
и азотом используется для сохранения готовой продукции, прекраще-
ния процесса брожения в тесте, мгновенного охлаждения выпеченных
изделий до температуры хранения, предварительного и промежуточ-
ного охлаждения на полностью автоматизированных линиях и отвода
тепла при механической обработке тестовых масс.
Охлаждающие и замораживающие агенты с успехом применяются
для сохранения идеальной влагоудерживающей способности парного
мяса для его дальнейшей переработки в деликатесные продукты, для
хранения и транспортировки сублимированных молочных заквасок.
Использование «сухого льда» вместо обычного предпочтительно для
быстрого охлаждения мяса птицы сразу после забоя. Жидкий азот при-
меняют для сушки вымораживанием.
Охлаждающие агенты необходимы при помоле — для охлаждения
разогреваемого за счёт силы трения продукта.
123
5. Вспомогательные материалы
5.7. Вещества, способствующие
жизнедеятельности полезных
микроорганизмов
Целый ряд пищевых продуктов изготавливают в ходе биотехнологиче-
ских процессов: хлеб и хлебобулочные изделия, вино, пиво, квас,
спирт получают в результате дрожжевого брожения; сырокопчёные
колбасы, квашеные овощи, кисломолочные продукты образуются под
действием бактерий, а отдельные виды сыров обязаны своим сущест-
вованием плесневым грибам.
Обмен веществ и развитие клеток микроорганизмов невозможны
без питания. Кроме воды им необходимы углерод, азот, минеральные
вещества, микроэлементы, витамины, аминокислоты, пиримидины
и пурины.
По способности использования источников углерода различают ав-
тотрофные и гетеротрофные микроорганизмы. Первые используют в
качестве источника углерода углекислый газ и органические вещества,
которые они могут получать, окисляя неорганические. Гетеротрофным
микроорганизмам требуются органические источники углерода. В пи-
щевой промышленности применяются гетеротрофы. Источниками уг-
лерода им служат моносахариды (глюкоза, фруктоза, галактоза и др.),
дисахариды (сахароза, лактоза, мальтоза, целлобиоза), трисахариды
(раффиноза), полисахариды, олиго- и полипептиды, аминокислоты, а
также природное сырьё и продукты его переработки (картофель, мука,
свёкла, целлюлоза, шрот и др.). В настоящее время в качестве источни-
ка углерода в биотехнологии используют гидролизаты крахмала и цел-
люлозы, сахарную мелассу, спирт и др.
В целом, плесневые грибы растут преимущественно на сахаросо-
держащих средах, а бактерии — на белоксодержащих.
Микроорганизмам, не способным усваивать азот из воздуха, нужны
для развития азотсодержащие среды. Обычно в качестве таковых ис-
пользуют производные аммиака, сам аммиак, мочевину, аминокисло-
ты (глицин, аланин, валин и др.), пептоны и белковые продукты (на-
пример, мясной экстракт).
Из минеральных веществ самым важным для микроорганизмов
является фосфор, участвующий в переносе энергии и входящий в
состав нуклеиновых кислот. Кроме того, им требуются сера, калий,
кальций, магний и натрий, а также микроэлементы: кобальт, марга-
нец, медь, цинк, молибден, хром, никель, ванадий, бор, селен,
кремний, вольфрам, хлор и иод. Для удовлетворения потребности
124
5.8. Ферменты и ферментные препараты
микроорганизмов в этих элементах их вносят в субстрат в виде не-
органических солей.
Витамины являются необходимым условием развития различных
микроорганизмов, так как они входят в состав коферментов (напри-
мер, никотинамид в НАД+ и НАДФ+). Наиболее важными для микро-
организмов витаминами являются тиамин (Bj), рибофлавин (В2), пи-
ридоксин (В6), биотин, пантотеновая кислота, фолиевая кислота и
цианокобаламин (В12).
Пиримидины и пурины необходимы живой клетке для синтеза нук-
леиновых кислот.
5.8. Ферменты и ферментные препараты
Ферменты (энзимы) — биологические катализаторы белковой приро-
ды, способные во много раз ускорять химические реакции, протекаю-
щие в животном и растительном мире. Ферменты имеют ряд досто-
инств перед небиологическими катализаторами: во-первых, скорость
ферментативного катализа на несколько порядков выше (от 103 до 109);
во-вторых, большинство их отличается исключительно высокой суб-
стратной специфичностью; в-третьих, ферменты катализируют реак-
ции в мягких условиях (при атмосферном давлении, температуре от 20
до 70 °C, pH от 4 до 9). В пищевой промышленности ферментные пре-
параты представляют собой мульт-энзимные комплексы и, помимо
активного белка, содержат различные балластные вещества. Большое
число ферментных препаратов получают в промышленном масштабе с
использованием микроорганизмов — активных продуцентов соответ-
ствующих ферментов.
Ферментные препараты позволяют значительно ускорять техноло-
гические процессы, увеличивать выход готовой продукции, повышать
её качество, экономить ценное сельскохозяйственное сырьё, улучшать
условия труда на производстве.
В технологии пищевых продуктов применяются ферментные пре-
параты с амилолитической, протеолитической, липолитической, ок-
сидазной активностью. Они используются в пивоварении, виноделии,
производстве спирта, фруктовых и овощных соков, хлебопечении,
производстве дрожжей, сыра, творога, мясо- и рыбопродуктов, пере-
работке крахмала, производстве белковых гидролизатов и инвертного
сиропа (табл. 22).
125
5. Вспомогательные материалы
Табл и ца 2 2
Применение ферментов в пищевых технологиях [17]
Продукт Ферменты Назначение Применяемая форма Допустимая концен- трация или время
Злаковые Амилазы Хлебопечение Ускорение фермента- Жидкость 0,002...0,006 % к
и крахма- ции; улучшение качества или таблетки массе муки
лы Протеазы муки для получения бу- ханок большего объёма, улучшение цвета корки и структуры мякиша Модификация глютена Порошок До 0,25 % к
Амило- при выпечке бисквитов; сокращение времени пе- ремешивания теста Производство глюко: Проведение технологи- зы Жидкость массе муки 0,06...0,131 % к
глюкози- даза Глюкозо- ческого процесса гидро- лиза Производство фрукте Конверсия глюкозы во ззы Иммобили- СВ 0,015...0,03 % к
изомераза фруктозу зированные СВ;0,16%кСВ
Спиртные Амилазы Пивоварение Снижение вязкости системы Жидкость сырья 0,025%
напитки Танназы пульпы Конверсия крахмала в сахар для ферментации Удаление полифенолов « Жидкость \ 0,003 % 0,03%
Глюкана- Улучшение фильтрации или порошок Жидкость «0,1 %кСВ
зы Образование дополни- « «0,1 % к СВ
Целлюла- тельного сахара для фер- ментации Улучшение фильтрации Жидкость «0,1%
зы за счет гидролиза слож- ных веществ клеточных оболочек или порошок
126
5.8. Ферменты и ферментные препараты
Таблица 22 (продолжение)
Применение ферментов в пищевых технологиях [17]
Продукт Ферменты Назначение Применяемая форма Допустимая концен- трация или время
Протеазы Обеспечение азота для дрожжевого брожения; улучшение фильтрации и предотвращение охла- ждения Жидкость или порошок «0,3 % к СВ
Диацетил- редуктаза Удаление диацетилов в пиве Виноделие Жидкость —
Пектиназа Осветление вина Преимущест- венно жид- кость 0,01...0,02 %
Амило- Удаление помутнений, Жидкость 0,002 % (мас-
глюкози- даза улучшение фильтрации или порошок са/объем)
Глюкозо- оксидаза Удаление кислорода Производство кофе Порошок/ жидкость 10...70 ГОК1"1
Безалко- Целлюла- Расщепление целлюло- Жидкость —
гольные зы зы в процессе сушки или порошок
напитки Пектина- зы Целлюла- зы д Устранение гелеобраз- ных пленок в процессе ферментации Производство чая Разрушение целлюлозы в процессе ферментации роизводство безалкогольны* Тоже : напитков 20...50мг/л
Каталазы Стабилизация цитрусо- вых терпенов Порошок/ жидкость В сочетании с глюкозоокси- дазой
Глюкозо- оксидазы Тоже Производство кака( Тоже э 20...90 ГОК Г1
Пектина- зы Гидролиз шелухи бобов в процессе ферментации Жидкость 11...20мг/л
127
5. Вспомогательные материалы
Таблица 22 (продолжение)
Применение ферментов в пищевых технологиях [17]
Продукт Ферменты Назначение Применяемая форма Допустимая концен- трация или время
Производство молока
Катал аза р-Галакто- Удаление Н2О2 Предотвращение зерни- Жидкость или порошок Иммобили- Несколько
зидаза стой текстуры; стабили- зация белка при замер- зании зованные системы недель
Протеазы Стабилизация сухого молока Производство сыро* Тоже в То же
Продукты животно- Протеазы Коагуляция казеина Порошок или раствор «0,01...0,15%
водства Липаза Формирование аромата Производство coKot Жидкость или порошок 3 «1 % к СВ
Фрукты и Амилазы Удаление крахмала для Жидкость 0,0005...0,002 %
овощи улучшения выделения сока или порошок (масса/объем)
Целлюла- Повышение эффектив- Как правило, 0,0002...0,002 %
зы ности выделения сока жидкость (масса/объем)
Пектина- зы Повышение эффектив- ности выделения сока Направленное осветление То же « 0,003...0,03 % 0,01...0,02%
Глюкозо- оксидаза Удаление кислорода Порошок/ жидкость \20...200 ГОК Г1
Наринги- наза Устранение горечи цит- русовых Производство овощных ко, Порошок нсервов —
Амилазы Приготовление и умяг- чение пюре Жидкость —
Пектиназа Получение гидролизатов Производство мяса и рыбощ. « юдуктов —
Мясо и другие белковые продукты Протеазы Тендеризация мяса Жидкость Варьируется для различных при- менений и раз- личных энзимов
128
5.8. Ферменты и ферментные препараты
Таблица 22 (продолжение)
Применение ферментов в пищевых технологиях [17]
Продукт Ферменты Назначение Применяемая форма Допустимая концен- трация или время
Получение рыбного гид- ролизата Улучшение обработки рыбы для сохранения «связанной воды» Удаление рыбьего жира из тканей Производство яичных про* Жидкость « дуктов « 2 % от содер- жания белков «0,2 %
Липазы Улучшение процессов взбивания и эмульгиро- вания Иммобили- зованная система или порошок По инструкции
Протеазы 3 Улучшение свойств при высушивании Экстрагирование растителъ Жидкость или порошок ных масел По инструкции
Пектина- зы Расщепление пектино- вых веществ для выделе- ния масла Жидкость или порошок 0,5...3%кСВ
Целлюла- зы Липазы Гидролиз веществ кле- точных стенок Гидролиз масел Получение свободных жирных кислот Синтез сложных эфщ То же юв 0,5...2%кСВ «2 % к СВ
Эстеразы Производство терпено- вых эфиров для интен- сификации запахов ор- ганических кислот и спиртов Межмолекулярная этериф Иммобили- зованные системы или порошок акация «2 % к СВ; «2 % э/с на ка- ждую загрузку
Липазы Получение триацилгли- церинов из дешевого кормового сырья Иммобили- зованные системы «1...5%э/с
Примечание. ГОК — глюкозидазная единица; СВ — сухое вещество; э/с — соотношение эн-
зим (фермент)/субстрат.
129
5. Вспомогательные материалы
В основе промышленной переработки крахмала и крахмалсодержа-
шего сырья (картофеля, семян хлебных злаков) лежит превращение
этого полисахарида в сахара и декстрины, которые используются в из-
готовлении большого числа пищевых продуктов и напитков, а также
являются источником углерода при ферментациях. Ферментативный
гидролиз крахмала осуществляется с помощью амилаз.
Основной операцией в технологии хлебобулочных изделий являет-
ся брожение теста, вызываемое дрожжами; его цель — разрыхление
теста за счёт диоксида углерода, выделяемого при сбраживании саха-
ров. В этом процессе амилазы играют исключительно большую роль.
Активность амилаз в муке обусловливает её сахарообразующую спо-
собность; от неё зависит интенсивность брожения теста, количество
остаточных сахаров в нём и, в конечном счёте, качество хлебобулоч-
ных изделий.
Гидролиз крахмала в сбраживаемые сахара в технологии продуктов
брожения (пива и спирта) осуществляется под действием амилаз соло-
да. Для экономии солода в пивоварении применяют несоложёное сы-
рьё. Неблагоприятные изменения и осложнения в процессе приготов-
ления пивного сусла на несоложёном сырье можно устранить с помо-
щью ферментных препаратов. Добиться наиболее полного превраще-
ния крахмала в сбраживаемые сахара в технологии спирта позволяют
грибные амилазы.
Производство фруктозно-глюкозных сиропов в настоящее время
получило широкое распространение во многих странах. Катализато-
ром инверсии сахарозы и полисахаридов является фермент инвертаза.
При переработке фруктов и овощей широко используются пекто-
литические ферменты, специфически расщепляющие пектиновые ве-
щества. Основной целью в производстве фруктовых<й овощных пюре,
соков, в виноделии является расщепление растворимого пектина и его
предшественника — нерастворимого протопектина, приводящее к раз-
рушению межклеточной структуры и к существенному увеличению со-
коотдачи перерабатываемых фруктов и овощей. К ферментам, катали-
зирующим расщепление пектиновых веществ, относятся пектинэсте-
разы, пектиназы и пектинлиазы.
Из протеолитических ферментов, содержащихся в различных орга-
нах и тканях животных, широкое применение в пищевой промышлен-
ности получили реннин и пепсин. Они способны расщеплять казеин
молока и используются в производстве творога и сыра. Из раститель-
ных протеаз применяют протеазы семян злаковых, папаин, бромелин
и фицин. Эти протеазы обладают более широкой специфичностью по
130
5.9. Катализаторы
сравнению с реннином и пепсином. Их используют в переработке мя-
са, рыбы, в хлебопечении.
Оксидоредуктазы играют большую роль в формировании вкуса,
цвета и аромата пищевых продуктов. Некоторые из оксидоредуктаз
оказывают отрицательное влияние на пищевые продукты. Глюкозоок-
сидаза позволяет удалять из продукта кислород и глюкозу, предотвра-
щая тем самым окисление. Под действием о-дифенолоксидазы ду-
бильные вещества чайного листа окисляются кислородом воздуха до
тёмноокрашенных соединений, определяющих вкус, цвет и аромат
чёрного чая. При этом то же действие о-дифенолоксидазы в макарон-
ных изделиях приводит к их нежелательному потемнению.
Липоксигеназа играет отрицательную роль при хранении и перера-
ботке зерна, муки, крупы, вызывая их прогоркание. Для предотвраще-
ния прогоркания применяют обработку зерна паром. Аскорбинокси-
даза снижает содержание в плодах и овощах аскорбиновой кислоты.
Для подавления активности фермента используют бланшировку.
5.9. Катализаторы
Катализаторы — это вещества, ускоряющие течение химических реак-
ций путём снижения энергии активации. Катализаторы при этом не
расходуются и не содержатся в конечном продукте. Они используются
в очень малой дозировке.
Различают катализаторы трёх видов:
♦ гомогенные — катализатор и реагирующее вещество имеют одно
агрегатное состояние;
♦ гетерогенные — катализатор твёрдый, а реагенты жидкие или га-
зообразные;
♦ смешанные — катализатор состоит из двух и более веществ.
Применяют катализаторы, нанесённые на пористые материалы,
например, активированный уголь. (Активность гетерогенного катали-
затора зависит от его удельной поверхности, но в промышленности ка-
тализаторы с большой удельной поверхностью не используются, так
как они очень нестойки.)
Наиболее широко в пищевой промышленности катализаторы ис-
пользуются для отверждения растительных масел. Консистенция ма-
сел и жиров в большой степени зависит от степени насыщенности
жирных кислот, входящих в состав их глицеридов. Триглицериды жид-
131
5. Вспомогательные материалы
ких масел содержат много остатков ненасыщенных (с двойными свя-
зями) кислот, а триглицериды твёрдых жиров содержат преимущест-
венно насыщенные кислотные остатки. При гидрогенизации жидких
масел двойные связи превращаются в простые, и масло отверждается.
Чаще всего катализатором этого процесса гидрогенизации является
никель (до 25 %), нанесённый на пористый материал. Процесс ведут в
автоклавах, пропуская очищенный водород через масло в течение не-
скольких часов при температуре 160...200 °C.
Катализаторы необходимы также при переэтерификации жиров, в
результате чего из смеси жиров получают жир с определёнными техно-
логическими свойствами. Переэтерификацию проводят обычно при
температуре от 80 до 200 °C в присутствии 0,05...0,3 % катализатора
(часто этилата натрия или смеси едкого натра с глицерином).
Оксиды магния или меди применяются для ускорения каталитиче-
ского расщепления перекиси водорода.
5.10. Катализаторы гидролиза и инверсии
Катализаторами гидролиза и инверсии называются вещества, катали-
зирующие расщепление белков, крахмалов и сахарозы. Ими чаще все-
го являются кислоты: неорганические (соляная, серная) и органиче-
ские (лимонная и др.), щёлочи и ферменты. Продукты гидролиза и ин-
версии необходимы в технологии получения ряда пищевых продуктов;
также они могут играть важную роль для их сохранности.
Подбором катализаторов и сырья, изменением концентрации ката-
лизатора, температуры и продолжительности процесса можно менять
глубину протекания реакций: белки можно расщепить до пептидов (и
далее — до аминокислот); крахмалы — до декстринов (которые, в свою
очередь, можно расщепить до мальтозы и далее до D-глюкозы); саха-
розу расщепляют до инвертного сахара — равных частей глюкозы и
фруктозы. Гидролитическое расщепление сахарозы в инвертный сахар
называется инверсией или инвертированием.
Белковые гидролизаты и аминокислоты, полученные кислым гид-
ролизом белка, имеют характерный вкус. Добавленные к пищевому
продукту в очень небольшом количестве, они придают ему специфиче-
ский вкус или усиливают его собственный (см. разд. 1.3, с. 37). Вкус
приправ, полученных гидролизом белков, зависит от состава смеси
аминокислот и пептидов. Белковые гидролизаты находят применение
132
5.10. Катализаторы гидролиза и инверсии
в производстве бульонных кубиков, смесей пряностей, приправ, супов
и соусов быстрого приготовления. Сырьём для получения белковых
гидролизатов служат: арахис, соевые бобы и другие семена масличных
культур, клейковина кукурузы, риса и пшеницы, дрожжи, молочный
белок, а также белоксодержащие отходы мясопереработки. В качестве
катализатора гидролиза преимущественно используют соляную кисло-
ту (25%).
Огромное значение для пищевой промышленности имеют продук-
ты расщепления углеводов в присутствии разбавленных кислот. В ка-
честве сырья используют крахмалы: кукурузный, рисовый, пшенич-
ный и картофельный. Продуктами частичного гидролиза являются по-
рошки (декстрины, мальтоолигосахариды, мальтотриоза, мальтоза) и
жидкости (глюкозные и мальтозные сиропы). Полный гидролиз крах-
мала протекает по реакции:
(С6Н,0О5)п + иН2О-----► пС6Н12О6
Крахмал D-Глюкоза
В качестве катализаторов расщепления углеводов чаще всего ис-
пользуют соляную и серную кислоты, иногда азотную или уксусную
(дозировка — 0,1...0,3 % в пересчёте на крахмал). Скорость реакции за-
висит от соотношения амилозы и амилопектина и от присутствия при-
месей. Линейные молекулы амилозы гидролизуются гораздо медлен-
нее разветвлённых молекул амилопектина. Разные виды крахмала со-
держат различное количество примесей: белков, жиров и минеральных
веществ. Кукурузный крахмал, содержащий незначительное количест-
во фосфатов, гидролизуется быстрее других, картофельный особенно
богат остатками фосфорной кислоты, способными связывать катионы,
поэтому гидролизуется труднее кукурузного. Использование щелочей
в качестве катализаторов гидролиза приводит практически только к
получению триптофана из белков.
Приложения
Приложение 1. Токсикологическая безопасность добавок
и продукции, изготовленной с их использованием
В настоящее время токсичность пищевых добавок изучена лучше, чем
токсичность многих продуктов питания и их натуральных компонен-
тов. Это связано с тем, что к природным составляющим пищевых про-
дуктов традиционно проявляли и проявляют несравнимо меньший ин-
терес, чем к пищевым добавкам.
При токсикологической оценке пищевых добавок исследуются ост-
рая, субхроническая, хроническая, репродуктивная токсичности, му-
тагенность, канцерогенность, аллергенное и другие возможные небла-
гоприятные воздействия добавок на организм человека. Проявление
любого из перечисленных воздействий ведёт к запрещению примене-
ния пищевой добавки.
Токсикологические исследования проводятся высококвалифици-
рованными специалистами разных стран по тщательно разработанным
и согласованным методикам. Результаты подробно обсуждаются меж-
дународным органом, специально созданным при Продовольственной
и сельскохозяйственной организации ООН и Всемирной организации
здравоохранения (ФАО/ВОЗ) — Объединённым комитетом экспертов
по пищевым добавкам (JECFA). Он даёт рекомендации по разрешению
или запрещению той или иной добавки, а также определяет для каж-
дой разрешённой пищевой добавки величину ADI — acceptable daily
intake (ДСП) и качественные характеристики (содержание основного
вещества, тяжёлых металлов, примесей, микробиологические показа-
тели и т. п.), которым она должна удовлетворять для безопасного при-
менения*. ДСП представляет собой количество вещества (в мг на кг
веса тела), которое человек может потреблять ежедневно в течение
всей жизни без вреда для здоровья. Токсикологические исследования
* *См. Compendium of food additives specifications. FAO. Food and Nutrition papers. 52. — Compendium
of food additive specifications. Rome. 1992... 1998.
134
Приложение 1. Токсикологическая безопасность добавок и продукции, изготовленной с их
продолжаются и после разрешения добавки, любая новая информация
перепроверяется и рассматривается Объединённым комитетом, кото-
рый на её основании может изменить ранее принятое решение: об-
ласть применения пищевой добавки может быть расширена или суже-
на, вплоть до полного запрета, а величина ДСП может быть уменьшена
или увеличена. Так, Европейской комиссией 11 ноября 2004 г. внесены
поправки к Директиве ЕС HP 95/2/ЕС «Пищевые добавки, используе-
мые в производстве пищевых продуктов (кроме красителей)». Введён за-
прет на использование с 1 января 2005 г. пищевых добавок ляря-окси-
бензойной кислоты пропилового эфира (Е216) и ляря-оксибензойной
кислоты пропилового эфира натриевой соли (Е217) при производстве
кондитерских и мясных изделий. На основании рекомендаций JECFA
Комиссией Codex Alimentarius (Международный орган по пищевой про-
дукции при ФАО/ВОЗ) определяются предельные количества пищевых
добавок в конкретных продуктах.
В Российской Федерации вопросы применения пищевых добавок на-
ходятся в ведении Федеральной службы по надзору в сфере защиты прав
потребителей и благополучия человека Министерства здравоохранения
РФ. Основным документом, регламентирующим применение пищевых
добавок в РФ, являются «Гигиенические требования по применению пи-
щевых добавок» СанПиН 2.3.2.1293-03 [5]. Добавки, вошедшие в этот
документ, после всесторонней проверки признаны Министерством
здравоохранения РФ токсикологически безопасными в дозировках, не
превышающих предельно установленных для конкретных пищевых про-
дуктов «Гигиеническими требованиями по применению пищевых доба-
вок», при условии соответствия показателей качества добавки требова-
ниям JECFA. При получении новых сведений о пищевых добавках, в том
числе внесении поправок в Директивы ЕС по пищевым добавкам, могут
выноситься Постановления Главного государственного санитарного
врача об ограничении или расширении их использования. Например,
Постановлением Главного государственного санитарного врача № 1 от
18 января 2005 г. запрещён ввоз на территорию Российской Федерации
пищевых продуктов, изготовленных с использованием ранее разрешён-
ных «Гигиеническими требованиями по применению пищевых добавок»
ляра-оксибензойной кислоты пропилового эфира (Е216) и ларя-окси-
бензойной кислоты пропилового эфира натриевой соли (Е217), а также
с 1 марта 2005 г. использование указанных добавок при производстве пи-
щевых продуктов. Одновременно соответствующим организациям дано
распоряжение в течение года провести углублённые токсиколого-гигие-
нические исследования запрещённых добавок.
135
Приложения
Приложение 2. Особенности сертификации добавок
и продукции, изготовленной с их использованием*
Пищевые добавки в соответствии с Постановлением Правительства
РФ от 21.12.00 № 988 (с изменениями от 27.04.01, 14.01.02, 11.02.03) с
1 января 2004 г. подлежат государственной регистрации («Перечень
пищевых продуктов, материалов и изделий, парфюмерной и космети-
ческой продукции, средств и изделий для гигиены полости рта, а также
табачных изделий, подлежащих государственной регистрации»). Госу-
даственная регистрация включает: экспертизу представляемых изгото-
вителем (поставщиком) продукции документов, характеризующих
свойства продукции и эффективность мер по предотвращению их
вредного воздействия на здоровье человека, а также подтверждающих
соответствие продукции и условий её изготовления и оборота требова-
ниям санитарных и ветеринарных правил и норм; экспертизу результа-
тов проведённых при необходимости токсикологических, гигиениче-
ских, ветеринарных и иных видов исследований (испытаний) продук-
ции, а в отношении российской продукции — также обследований ус-
ловий её опытного изготовления; внесение сведений о продукции и её
изготовителе (поставщике) в государственный реестр; выдачу свиде-
тельства о государственной регистрации продукции, дающего право на
её изготовление на территории Российской Федерации или ввоз на
территорию РФ и оборот. Срок действия регистрационного свидетель-
ства устанавливается на весь период промышленного изготовления
отечественной продукции или поставок импортной продукции. Дейст-
вие регистрационного свидетельства может быть приостановлено ре-
гистрационным органом в случае нарушения изготовителем (постав-
щиком) продукции требований, предъявляемых к продукции Поста-
новлением. В случае невозможности устранения таких нарушений или
выявления ранее не известных опасных свойств продукций при её про-
мышленном изготовлении и обороте, регистрационное свидетельство
аннулируется регистрационным органом. Пищевые добавки проходят
государственную регистрацию только в Центре санитарно-эпидемио-
логического нормирования, гигиенической сертификации и эксперти-
зы Минздрава РФ (г. Москва).
Копии свидетельства о регистрации пищевой добавки могут выда-
ваться держателям оригинала учреждением госсанэпидслужбы, прово-
дившим гигиеническую оценку, то есть Центром санитарно-эпиде-
* Информация, изложенная в этом приложении, является достоверной на момент выхода книги.
136
Приложение 2. Особенности сертификации добавок и продукции, изготовленной с их
миологического нормирования, гигиенической сертификации и экс-
пертизы Минздрава РФ. Копии свидетельств о регистрации могут быть
также заверены нотариально. На практике часто копии свидетельств
заверяет свой печатью держатель оригинала.
Пищевые добавки не входят в «Номенклатуру продукции и услуг
(работ), в отношении которых законодательными актами РФ преду-
смотрена их обязательная сертификация», то есть не подлежат обяза-
тельной сертификации, и оформления сертификата соответствия на
них не требуется.
При переходе к производству продукции с использованием пи-
щевых добавок в техническую документацию разработчиком должны
быть внесены необходимые изменения. Если такой возможности нет
(разработчик недоступен или продукция производится по ГОСТ),
нужно разрабатывать новый комплект технической документации:
ТУ, ТИ, рецептуры, технический журнал, карта метрологического
контроля. Потенциальный изготовитель продукции может заняться
разработкой документации сам или обратиться в соответствующий
отраслевой институт или другую компетентную организацию (такие
услуги оказывает ЗАО «ТД ГИОРД»).
Имея комплект технической документации, согласованной в органах
Федеральной службы по надзору в сфере защиты прав потребителей и
благополучия человека (комплект может быть согласован по месту нахо-
ждения разработчика), и разрешение местных (районных) органов Гос-
санэпиднадзора на пищевое производство, изготовитель продукции мо-
жет получить в областном (краевом, республиканском) Центре санитар-
но-эпидемиологическое заключение на свою продукцию и в ЦСМ
(Центр стандартизации и метрологии) сертификат соответствия на
опытное или серийное производство данной продукции.
В соответствии с п. 2 ст. 10 Закона РФ «О защите прав потребите-
лей» и ГОСТ Р 51074-97 «Продукты пищевые. Информация для по-
требителя. Общие требования», на этикетках пищевых продуктов (на
вкладышах к ним) обязательно должен быть указан состав продукта.
Если в состав входят пищевые добавки, то указывается их групповое
наименование (краситель, подсластитель, эмульгатор и т. д.) и код.
В случае применения ароматизатора указывается его групповая при-
надлежность: натуральный, идентичный натуральному или искусст-
венный. Ниже приведены некоторые примеры информации, наноси-
мой на этикетку продукта, произведённого с применением пищевых
добавок (в случае применения смесевых добавок указываются все до-
бавки, входящие в состав смеси).
137
Приложения
Пищевая добавка, присутствующая в продукте
Сорбиновая кислота
Мегасвит, являющийся смесью сахарина
и аспартама
Ванилин
Этилванилин (арованилон)
Ароматизатор «Чёрная смородина» арт.
9029423, являющийся натуральным
Ароматизатор «Грецкий орех» арт. 9017194,
являющийся смесью натуральных и иден-
тичных натуральным ароматических ве-
ществ
Натуральное анисовое эфирное масло
Надпись на этикетке
Консервант Е 200
Подсластители Е951 и Е954
Ароматизатор, идентичный
натуральному
Ароматизатор искусственный
Ароматизатор натуральный
Ароматизаторы натуральные
Натуральное эфирное масло
В соответствии с п. 2 ст. 10 Закона РФ «О защите прав потребите-
лей» и ГОСТ Р 51074-97 «Продукты пищевые. Информация для по-
требителя. Общие требования», изготовители пищевой продукции
обязаны доводить до сведения потребителей информацию о проти-
вопоказаниях для применения при отдельных видах заболеваний.
Так, если в состав продукта входит подсластитель аспартам Е 951 (как
индивидуальный, так и в составе смесевого подсластителя), на эти-
кетку выносится надпись: «противопоказан больным фенилкетону-
рией» или «в продукте содержится фенилаланин».
Приложение 3. Контроль содержания добавок
в продуктах питания
Методы контроля содержания некоторых пищевых добавок в отдель-
ных видах продуктов питания описаны в следующих ГОСТах:
♦ ГОСТ 240-85 «Маргарин. Общие технические условия» (приложе-
ние 3. Определение массовой доли консервантов в маргарине);
♦ ГОСТ 1923-78 «Консервы молочные. Молоко сгущённое стери-
лизованное в банках. Технические условия» (п. 3.4. Определение оста-
точных количеств низина);
♦ ГОСТ 7636-85 «Рыба, морские млекопитающие, морские беспо-
звоночные и продукты их переработки. Методы анализа»;
♦ ГОСТ 11254-85 «Жиры животные топлёные и мука кормовая жи-
вотного происхождения. Методы определения антиокислителей»;
138
Приложение 4. Коэффициенты пересчета для сорбатов, бензоатов и «парабенов», сульфитов,
♦ ГОСТ 26181-84 «Продукты переработки плодов и овощей. Мето-
ды определения сорбиновой кислоты»;
♦ ГОСТ 28467-90 «Продукты переработки плодов и овощей. Метод
определения бензойной кислоты»;
♦ ГОСТ 30669-2000 «Продукты переработки плодов и овощей. Га-
зохроматографический метод определения содержания бензойной ки-
слоты»;
♦ ГОСТ 30670-2000 «Продукты переработки плодов и овощей. Га-
зохроматографический метод определения содержания сорбиновой
кислоты»;
♦ ГОСТ Р 50476-93 «Продукты переработки плодов и овощей. Ме-
тод определения содержания сорбиновой и бензойной кислот при их
совместном присутствии»;
♦ ГОСТ Р 51254-99 «Сыры плавленые. Метод определения лимон-
ной кислоты».
Фотометрический и ионометрический методы определения нитратов и
нитритов, а также определение бензойной и сорбиновой кислот методами
тонкослойной и высокоэффективной жидкостной хроматографии описа-
ны в сборнике «Руководство по методам анализа качества и безопасности
пищевых продуктов» под ред. И. М. Скурихина и В. А. Тутельяна. Бла-
годаря наличию метрологических характеристик, этот сборник пред-
ставляет собой основу для создания отраслевых или государственных
стандартов на методы контроля качества пищевых продуктов. В спра-
вочнике Лурье И. С., Скокан Л. Е., Цитович А. П. «Технохимический
и микробиологический контроль в кондитерском производстве» кроме
методов пробоподготовки приводится определение содержания сво-
бодной и общей сернистой кислоты, а также определение сорбита.
Приложение 4. Коэффициенты пересчета для сорбатов,
бензоатов и «парабенов», сульфитов, формиатов,
пропионатов, фосфатов и натриевых солей дегидрацетовой
кислоты и ор/ло-фенилфенола [5, прил. 10]
Индекс Название пищевой добавки (индекс Е) Коэффициент пересчета1’
7.1. Сорбиновая кислота (Е 200) 1,000
7.1.1. Сорбат натрия (Е 201) 1,196
7.1.2. Сорбат калия (Е 202) 1,340
7.1.3. Сорбат кальция (Е 203) 1,170
139
Приложения
(продолжение)
Индекс Название пищевой добавки (индекс Е) Коэффициент пересчета0
7.2. Бензойная кислота (Е210) 1,000
7.2.1. Бензоат натрия (Е 211 ) 1,180
7.2.2. Бензоат калия 3Н2О (Е 212) 1,755
7.2.3. Бензоат кальция (Е 213) 1,164
7.2.4. Этиловый эфир яяря-гидроксибензойная кислота (Е 214) 1,208
7.2.5. Этиловый эфир яяря-гидроксибензойной кислоты, натрие-
вая соль (Е215) 1,362
7.2.6. Пропиловый эфир ляря-гидроксибензойной кислоты (Е216) 1,102
7.2.7. Пропиловый эфир пара-гидроксибензойной кислоты, на-
триевая соль (Е 217) 1,297
7.2.8. Метиловый эфир ллрл-гидроксибензойной кислоты (Е218) 1,305
7.2.9. Метиловый эфир лярл-гидроксибензойной кислоты, натрие-
вая соль (Е219) 1,464
7.3. Серы диоксид (Е 220) 1,00
7.3.1. Гидросульфит калия (Е 228) 1,88
7.3.2. Гидросульфит кальция (Е 227) 1,58
7.3.3. Гидросульфит натрия (Е 222) 1,62
7.3.4. Метабисульфит калия (Е 224) 1,74
7.3.5. Метабисульфит натрия (Е 223) 1,48
7.3.6. Сульфит калия (Е 225) 2,47
7.3.7. Сульфит кальция (Е 226) 1,88
7.3.8. Сульфит натрия (Е 221) 1,97
7.3.9. Сульфит натрия 7Н2О (Е 221) 3,94
7.4. Муравьиная кислота (Е236) । 1,00
7.4.1. Формиат натрия (Е 237) । 1,48
7.4.2. Формиат калия 1,83
7.4.3. Формиат кальция (Е 238) 1,41
7.5. Пропионовая кислота (Е 280) 1,00
7.5.1. Пропионат натрия (Е 281) 1,30
7.5.2. Пропионат калия (Е 283) 1,51
7.5.3. Пропионат кальция (Е 282) 1,26
7.6. Фосфорный ангидрид (Р2О5) 1,00
7.6.1. орто-Фосфорная кислота (Е 338) 1,38
7.6.2. орто-Фосфат натрия 1-замещенный (E339i) 1,69
140
Приложение 4. Коэффициенты пересчета для сорбатов, бензоатов и «парабенов», сульфитов,
(продолжение)
Индекс Название пищевой добавки (индекс Е) Коэффициент пересчета0
7.6.3. орто-Фосфат натрия 1-замещенный . Н2О (E339i) 1,94
7.6.4. орто-Фосфат натрия 1-замещенный . 2Н2О (E339i) 2,20
7.6.5. орто-Фосфат натрия 2-замещенный (Е339Н) 2,00
7.6.6. орто-Фосфат натрия 2-замещенный . 2Н2О (Е339И) 2,51
7.6.7. орто-Фосфат натрия 2-замещенный . 7Н2О (Е339Й) 3,78
7.6.8. орто-Фосфат натрия 2-замещенный . 12Н2О (Е339И) 5,05
7.6.9. орто-Фосфат натрия 3-замещенный (E339iii) 2,31
7.6.10. орто-Фосфат натрия 3-замещенный . Н2О (Е 339iii) 2,56
7.6.11. орто-Фосфат натрия 3-замещенный . 12Н2О (Е 339iii) 5,35
7.6.12. орто-Фосфат калия 1-замещенный (E340i) 1,92
7.6.13. орто-Фосфат калия 2-замещенный (Е340Й) 2,45
7.6.14. орто-Фосфат калия 3-замещенный (Е 340iii) 2,99
7.6.15. орто-Фосфат кальция 1-замещенный (Е 34Н) 1,65
7.6.16. орто-Фосфат кальция 2-замещенный . 2Н2О (Е 34lii) 2,43
7.6.17. орто-Фосфат кальция 3-замещенный . Н2О (Е 341 iii) 2,36
7.6.18. Дигидропирофосфат натрия (Е4501) 1,56
7.6.19. Моногидропирофосфат натрия . Н2О (E450ii) 1,84
7.6.20. Пирофосфат натрия (E450iii) 1,87
7.6.21. Пирофосфат натрия . 10Н2О (Е450Ш) 3,14
7.6.22. Дигидропирофосфат калия (E450iv) 1,79
7.6.23. Пирофосфат калия (E450v) 2,33
7.6.24. Пирофосфат калия . ЗН2О (E450v) 2,71
7.6.25. Пирофосфат кальция (E450vi) 1,79
7.6.26. Дигидропирофосфат кальция (E450vii) 1,52
7.6.27. Трифосфат натрия 5-замещенный (Е 45 li) 1,73
7.6.28. Трифосфат натрия 5-замещенный . 6Н2О (Е 4511) 2,24
7.6.29. Трифосфат калия 5-замещенный (Е 45lii) 2,10
7.6.30. Полифосфат натрия (E452i) 1,44
7.6.31. Полифосфат калия (Е 452П) 1,66
7.7. Дегидрацетовая кислота 1,00
7.7.1. Дегидрацетовая кислота, натриевая соль. Н2О 1,24
7.8. o/wio-Фенилфенол (Е231) 1,00
7.8.1. ррмо-Фенилфенол, натриевая соль (Е 232) 1,13
Количество (г) соединения, соответствующее 1 г консерванта (кислоты, оксида).
141
Приложения
Приложение 5. Определение прочности студня на
приборе Валента [13]
На приборе Валента (см. рис. П.1) определяют прочность студней на
основе агара, агароида, фурцеллерана и желирующего (окисленного)
крахмала, а также прочность студня мармеладной массы.
Метод основан на определении
предельной нагрузки, необходи-
мой для разрушения поверхности
студня грибовидной насадкой.
Насадка изготавливается из
некорродирующего материала
точно в соответствии с чертежом,
причём поверхность насадки
должна быть тщательно отполи-
рована.
Образцы готовят с учётом осо-
бенностей каждого студнеобразо-
вателя: агара, агароида, желирую-
щего (окисленного) крахмала и
желатина. Студни готовят с раз-
личной концентрацией студнеоб-
разователей.
Определение прочности ага-
рового студня. Готовят 200 г студ-
ня с концентрацией сухого ве-
щества агара из анфельции
0,85 % (1,7 г) или сухого вещест-
Рис. П.1. Прибор Валента:
а — общий вид; б — насадка для анализа желатина;
в — насадка для анализа агара, агароида и жели-
рующего крахмала
ва агара из фурцелярии 1,25 % (2,5 г) и сахара — 70 %. \
Массу навески рассчитывают с учётом массовой доли влаги в испы-
туемом агаре. Навеску взвешивают с точностью до ±0,001 г, помещают в
бюкс вместимостью 250 см3, добавляют 100 см3 дистиллированной воды
и оставляют в покое на 0,5...2 ч до полного набухания агара. Содержимое
бюкса полностью переносят в заранее взвешенную специальную медную
или эмалированную кастрюлю в форме усечённого конуса высотой
70 мм, с верхним диаметром 115 мм и нижним диаметром 75 мм и осто-
рожно нагревают при помешивании до полного растворения агара.
Когда весь агар полностью растворится, добавляют 140 г сахара,
взвешенного с точностью до ±0,1 г, и продолжают нагревание, доводя
всю массу до кипения.
142
Приложение 5. Определение прочности студня на приборе Валента [13]
Массу кипятят в течение 2...3 мин, затем взвешивают и продолжа-
ют уваривать, периодически взвешивая, пока масса агаро-сахарного
сиропа не будет доведена до 200 г. Массу разливают в 5 сухих метал-
лических бюкс 8 (рис. П.1) диаметром 40...45 мм вместимостью по
100 см3. На бюксах предварительно делают метки, соответствующие
объему 30 см3.
Если приготовленный раствор содержит нерастворимые примеси,
его фильтруют через воронку с сухой ватой и разливают в сухие стака-
ны до метки.
Бюксы с горячим раствором помещают на водяную баню темпе-
ратурой (20 ± 0,5) °C и выдерживают в течение 1 ч. Бюксы следует ус-
танавливать в строго вертикальном положении, так как поверхность
раствора должна быть параллельна дну стакана. Уровень воды дол-
жен быть немного выше уровня раствора в стаканах. Затем бюкс 8 с
образовавшимся студнем ставят на основание прибора Валента. Ос-
нование прибора 9 предварительно устанавливают в горизонтальном
положении при помощи регулирующих винтов 7 по ватерпасу 10. На
поверхность студня в бюксе осторожно опускают грибовидную на-
садку 7, помещённую в направляющей 6 закреплённой на стойке 5
штатива.
В стакан 4 медленно насыпают сухой промытый и прокалённый пе-
сок из ёмкости 1, укреплённой на стойке 3, до тех пор пока насадка,
надавливая на студень, не прорвёт его. Песок следует подавать со ско-
ростью 10... 12 г/с, которую подбирают опытным путём. Для этого в
стакан в течение 1 мин насыпают песок с принятой скоростью, опреде-
ляют массу песка и рассчитывают скорость подачи. Если скорость на-
растания нагрузки отличается от рекомендуемой, то проверку повторя-
ют, соответственно изменив скорость подачи песка задвижкой 2. Вме-
сто песка также можно использовать воду, скорость истечения воды
регулируется краном.
Прочность студня выражают в граммах. Для вычисления значе-
ния прочности испытуемого образца студня берут суммарную массу
всей нагрузки: песка, стакана и стержня с грибовидной насадкой. За
результат принимают среднее арифметическое значение двух парал-
лельных определений, расхождение между которыми не должно пре-
вышать 10 %.
Определение прочности агароидного студня. Готовят 200 г студня с
концентрацией сухого вещества агароида 2,5 % и сахара 70 %.
Приготовление раствора и его уваривание проводят так же, как и при
анализе агара. Затем массу разливают на стаканы, которые помещают в
143
Приложения
вертикальном положении в водяную баню температурой (18 ± 0,5) °C, и
выдерживают в течение часа.
Прочность студня определяют так же, как это изложено для опреде-
ления прочности агарового студня.
Определение прочности студня желирующего крахмала. Готовят 200 г
студня с концентрацией сухого вещества крахмала 8% (16 г) и сахара
65% (130 г).
Массу навески рассчитывают с учётом массовой доли влаги в испы-
туемом крахмале. Навеску взвешивают с точностью до ±0,01 г, поме-
щают в стакан вместимостью 250 см3, добавляют 130 г сахара, прилива-
ют 200 см3 дистиллированной воды. После тщательного перемешива-
ния полученную суспензию уваривают до концентрации сухих веществ
73 % по рефрактометру. Продолжительность уваривания массы состав-
ляет 45...50 мин.
Горячую массу сразу же разливают в 5 сухих стаканов по 30 см3 в
каждый. Диаметр стакана 40...45 мм, вместимость 50 см3. На стака-
нах предварительно делают метки, соответствующие объему 30 см3.
Стаканы с горячим раствором помещают на водяную баню темпе-
ратурой (20 ± 0,5) °C в горизонтальном положении и выдерживают
в течение 3 ч. Уровень воды должен быть немного выше уровня рас-
твора в стаканах.
Прочность студня определяют так же, как это изложено для опреде-
ления прочности агарового студня.
Определение прочности желатинового студня. Готовят 150 г студня с
концентрацией сухого вещества желатина 10 %.
Массу навески рассчитывают с учётом массовой доли влаги в испы-
туемом желатине. Навеску, взвешенную с точностью до ±0,01 г, поме-
щают в колбу, приливают расчётное количество дистиллированной во-
ды, аккуратно перемешивают, накрывают часовым стеклом и оставля-
ют для набухания при комнатной температуре в течение (1,5 ± 0,5) ч, а
для желатина, выработанного кислотным способом, (2 ± 0,5) ч. Во вре-
мя набухания желатин периодически перемешивают.
Колбу с набухшим желатином помещают в термостат, нагретый
до (55 ± 5) °C, и, осторожно перемешивая, желатин растворяют в
течение 30...40 мин. Затем колбу вынимают из термостата, раствор
фильтруют через 3...4 слоя марли и охлаждают до 41...43 °C. Кон-
центрацию раствора проверяют по рефрактометру и при необходи-
мости разбавляют раствор водой.
50 см3 раствора желатина наливают в металлический бюкс, уста-
новленный в вертикальном положении, накрывают часовым стек-
144
Приложение 5. Определение прочности студня но приборе Валента [13]
лом, охлаждают при комнатной температуре до застудневания, по-
сле чего выдерживают в камере холодильной установки при темпе-
ратуре (8 ± 1) °C в течение 18 ч. Затем бюкс со студнем помещают на
2 ч на водяную баню при температуре воды (15,0 ± 0,5) °C (при не-
обходимости — с добавлением льда) и сразу проводят определение
на приборе Валента.
За результат принимают среднее арифметическое значение 2 парал-
лельных определений, расхождение между которыми не должно пре-
вышать 5 %.
Определение прочности студня мармеладной массы. Для подготовки
образцов используют медную, лужённую оловом кастрюлю в форме
усечённого конуса высотой 70 мм, с верхним 115 мм и нижним диамет-
ром 75 мм.
В кастрюлю с известной массой взвешивают 100 г яблочного
или другого пюре с содержанием сухих веществ 10 % и 100 г сахара-
песка.
Если же содержание сухих веществ в пюре при проверке по рефрак-
тометру окажется отличным от 10 %, то производят перерасчёт и соот-
ветственно уменьшают или увеличивают навеску так, чтобы масса су-
хих веществ для уваривания была равна 10 г.
Пюре и сахар тщательно перемешивают, нагревают до кипения,
уваривают в течение 15 мин и взвешивают. Уваривание продолжают до
тех пор, пока масса содержимого кастрюли не достигнет 165 г. Если
масса после 15 мин кипения окажется меньше 165 г, то варку повторя-
ют при меньшей интенсивности нагрева.
Готовую мармеладную массу разливают в заранее приготовленные
формы — полоски белой жести шириной 3 см и длиной 13 см, сверну-
тые в трубку диаметром 4 см. Формы с массой устанавливают на стек-
лянной пластинке, затем закрепляют резиновым колечком или обвя-
зывают ниткой и выдерживают при температуре 18...20 °C в течение
двух часов.
Затем их осторожно снимают со стеклянной пластинки, сдвигая
в сторону, и устанавливают в перевернутом положении так, чтобы
та поверхность формы, которая соприкасалась со стеклом, была
сверху.
Затем, сняв резиновое кольцо или развязав нитку, дают возмож-
ность полоске жести (форме) отделиться от мармеладной массы.
После этого опускают грибовидную насадку прибора Валента и
проводят определение так, как это изложено для определения прочно-
сти агарового студня.
145
Приложения
Приложение 6. Определение прочности желатинового
студня на приборе Блума [13]
Метод основан на определении нагрузки, необходимой для продавли-
вания поверхности желатинового студня цилиндрической насадкой
диаметром 12,7 мм на глубину 4 мм.
Прочность желатинового
студня определяют на приборе
Блума (рис. П.2), смонтирован-
ном на основании 12, установ-
ленном горизонтально по ватер-
пасу 13 регулировочными винта-
ми 14. Насадка прибора 9 диамет-
ром 12,70 мм изготавливается из
эбонита. Нижний край насадки
закруглён (г = 0,4 мм). Верхняя
часть насадки соединена стерж-
нем с чашкой 8 для нагрузки.
Чашка вместе с насадкой подве-
шена на тонкой спиральной
пружине 5. Над чашкой установ-
лена ёмкость 3, из которой при
проведении анализа высыпает-
ся дробь. Подача дроби регули-
Рис. п.2. Прибор Блума руется электромагнитным уст-
ройством 2, приводимым в дей-
ствие электроблоком 1, как только глубина вдавливания насадки
достигает 4 мм.
Для приготовления студня используют специальные стаканы:^объё-
мом 150 см3, высотой 88 мм, наружным (66 мм) и внутрённим
(59 ± 1 мм) диаметром. Дно стаканов должно быть ровным, наличие
выпуклостей не допускается. Для анализа готовят не менее 3 проб.
Проведение анализа. Желатин с содержанием сухих веществ 85 %
взвешивают в стаканах для анализа в количестве (15 ± 0,01) г и добав-
ляют (105 ±0,1) г дистиллированной воды. Если влажность желатина
отличается от нормативной, то массу навески корректируют пропор-
ционально отклонению. При этом массу дистиллированной воды из-
меняют так, чтобы общая масса навески и воды составляла 120 г.
Стаканы закрывают резиновыми пробками, оставляют для набуха-
ния при комнатной температуре в течение (2 ± 0,5) ч, после чего поме-
146
Приложение 7. Определение активности воды
щают в термостат, нагретый до (55 ± 5) °C, и выдерживают в течение 1 ч
до полного растворения желатина.
Затем стаканы с раствором желатина помещают в термостат на
16...18 ч при температуре (10 ±0,1) °C. Стаканы следует устанавливать
строго в вертикальном положении, так как поверхность раствора
должна быть параллельна дну стакана.
По окончании термостатирования проводят определение прочно-
сти студня. При помощи регулировочной гайки 4 контактную пласти-
ну 6 устанавливают так, чтобы она соприкасалась с верхним контак-
том. Затем на подвижную платформу 11 устанавливают стакан с испы-
туемым образцом 10 и, перемещая платформу вверх, достигают сопри-
косновения поверхности студня в стакане с эбонитовой насадкой.
При включении тумблера электромагнитное устройство открывает
заслонку 7и дробь начинает сыпаться в чашку. С возрастанием нагруз-
ки насадка постепенно вдавливается в студень. При касании контакт-
ной пластины нижнего контакта электромагнитное устройство закры-
вает заслонку и подача дроби прекращается. Масса высыпавшейся
дроби является мерой прочности студня в «Блум-граммах».
За результат принимают среднее арифметическое трёх параллельных
определений, расхождение между которыми не должно превышать:
Прочность студня, «Блум-грамм»... До 100 От 100 до 300 Более 300
Максимально допустимое
отклонение, «Блум-грамм»..... 5...8 5...6 8... 10
Приложение 7. Определение активности воды
Изменение влажности пищевого продукта при хранении определяет-
ся его гигроскопичностью, консистенцией и зависит от направлен-
ности и скорости массопереноса влаги между продуктом и окружаю-
щей средой.
В основе метода определения активности воды лежит определение
равновесной относительной влажности РОВ, которая связана с актив-
ностью воды aw равенством
РОВ = 100 aw.
Сущность метода заключается в сравнении значений равновес-
ной относительной влажности, следовательно, и а„ стандартных на-
сыщенных растворов индивидуальных солей при постоянной опре-
деленной температуре со значениями равновесного содержания вла-
147
Приложения
ги кондитерских изделий при той же температуре, полученных с по-
мощью весового метода.
Исходное содержание влаги образца определяют стандартным ме-
тодом, используя высушивание образца до постоянной массы в су-
шильном шкафу при 105 °C.
Для практических целей в качестве стандартных выбирают ряд из
15 насыщенных растворов солей при 20 °C. Безводная Р2О5 и чистая
вода могут быть использованы как первичные стандарты для 0,0 и
1,0 aw соответственно с приемлемо малыми приращениями. Эти дан-
ные представляют выборку и объединение наиболее подходящих
значений, произведённых из данных. Значения РОВ 15 выбранных
насыщенных растворов солей при температурах 20 °C представлены в
табл. П.1.
Таблица П. 1
Значения равновесной относительной влажности
15 насыщенных растворов солей при температуре 20 °C
Соль Относительная влажность, %
Бромид лития (LiBr) 6,6 0,06
Гидроксид натрия (NaOH) 8,9 0,08
Хлорид лития (LiСI) п,з 0,11
Ацетат калия (СН3СООК) 23,0 0,23
Хлорид магния (MgCl2) 33,0 0,33
Карбонат калия (К2СО3) 43,0 0,43
Бромид натрия (NaBr) 58,0 0,58
Хлорид меди (СиС12) 68,0 0,68
И од ид калия (KI) 70,0 0,70
Хлорид натрия (NaCl) 75,5 0,75
Сульфат аммония (NH4)2SO4 80,5 0,80
Хлорид калия (КС1) 85,0 0,85
Бензоат натрия (C6H5COONa) 88,0 0,88
Нитрат калия (KNO3) 94,0 0,94
Сульфат калия (K2SO4) 97,5 0,97
По этим данным ряд насыщенных растворов или суспензий неорга-
нических солей охватывает диапазон значений aw от 0,06 до 0,97 при
температуре 20 °C.
148
Приложение 7. Определение активности воды
Оборудование и реактивы. Весы аналитические; шкаф сушильный
лабораторный; эксикаторы (стеклянные) с дырчатой фарфоровой
внутренней пластинкой или полочкой; чашки Петри; насыщенные
растворы 15 солей, указанные в табл. П.1.
Приготовление насыщенных растворов солей. По данным раствори-
мости солей (табл. П.2) взвешивают такое количество соли (при этом
учитывают количество кристаллизационной воды, связанное с данной
солью в твердом состоянии), чтобы ее количество в растворе превыси-
ло ее растворимость на 20...30 %, и добавляют требуемое количествах
дистиллированной воды. Полученную смесь нагревают при переме-
шивании до 100 °C и охлаждают.
Таблица П.2
Растворимость различных солей в воде (г безводного
вещества на 100 г раствора) при температуре 20 °C
Соль г/100 г
Бромид лития (LiBr) 177
Гидроксид натрия (NaOH) 109
Хлорид лития (LiCl) 45,3
Ацетат калия (СН3СООК) 253
Хлорид магния (MgCl2) 35,3
Хлорид магния (MgCl2 • 6Н2О) 62,5
Карбонат калия (К2СО3) 52,5
Бромид натрия (NaBr) 47,6
Хлорид меди (СиС12) 42,2
Хлорид меди (СиС12 • 2Н2О) 50,1
Иодид калия (KI) 59,1
Хлорид натрия (NaCl) 26,4
Сульфат аммония (NH4)2SO4 43,0
Хлорид калия (КС1) 25,5
Бензоат натрия (C6H5COONa) 66
Нитрат калия (KNO3) 24,1
Сульфат калия (K2SO4) 10,0
Из образованного пересыщенного раствора при охлаждении выпа-
дают кристаллы соли. Таким образом получают насыщенный раствор
соли над осадком, который собирается на дне.
149
Приложения
Пример. Приготовить насыщенный раствор соли MgCl2, кото-
рая может находиться в исходном состоянии в виде раствора MgCl2 или
кристаллогидрата MgCl2 • 6Н2О. Как видно из табл. П.2, растворимость
MgCl2 • 6Н2О составляет 62,5 г/100 г раствора, т. е. 62,5 %, тогда как рас-
творимость MgCl2 — 35,3 %. Для приготовления насыщенного раство-
ра берем навеску MgCl2 массой 35,3 г или MgCl2 • 6Н2О массой 62,5 г, а с
учётом образования насыщенного раствора над осадком, т. е. пересы-
щенного раствора, увеличиваем их массы на 20...30 % и прибавляем ос-
тавшееся количество воды: для MgCl2 — 64,7 мл, а для MgCl2 • 6Н2О —
27,5 мл.
Проведение анализа. Образцы кондитерских изделий массой
8... 10 г каждый помещают в чашках Петри в трех повторностях в
верхнюю часть эксикатора, в то время как в нижнюю его часть вно-
сят насыщенные растворы подходящих по ожидаемой РОВ солей.
Объём каждого раствора соли должен составлять не менее 1 м3 (в
зависимости от количества чашек). Испытания проводят троекрат-
но. Образцы взвешивают через 48 ч до тех пор, пока не будет дос-
тигнуто равновесие в содержании влаги над образцом и насыщен-
ным раствором соответствующей соли в эксикаторе при определён-
ной температуре.
Расхождения между параллельными определениями не должны
превышать ±0,1 мг.
Обработка результатов. По данным исходной влажности рассчи-
тывают массу сухих веществ в исходной навеске (г):
100-
100
где т{ — масса исходной навески, г; —- исходная массовая доля влаги, %.
Равновесная влажность образца (%)
1ОО(/и2-то)
го = ------------,
^2
где т2 — масса образца после экспозиции в эксикаторе, г; w0 — масса сухого веще-
ства, г.
Равновесную относительную влажность, а соответственно и aw из-
делия, определяют графически: на оси абсцисс откладывают относи-
тельную влажность насыщенных растворов солей, а по оси ординат —
равновесную влажность образца.
150
Приложение 8. Активность воды и рост микроорганизмов в пищевых продуктах [19]
Рис. П.З. Прибор «Аквалаб» для
определения активности воды
Активность воды можно также определить на приборе «Аквалаб»
(см. рис. П.З).
В приборе «Аквалаб» образец помеща-
ют в чашечку для образца, которую запеча-
тывают напротив блока сенсора. Внутри
блока сенсора находятся вентилятор, сен-
соры точки росы и температуры, а также
инфракрасный термометр. Сенсор точки
росы измеряет температуру точки росы
воздуха, а инфракрасный термометр —
температуру образца. По этим измерениям
на компьютере рассчитывают относитель-
ную влажность свободного пространства
как отношение давления пара насыщения
при температуре точки росы к давлению
пара насыщения при температуре образца.
Когда активность воды образца и относи-
тельная влажность воздуха находятся в
равновесии, влажность свободного про-
странства будет равна активности воды образца. Назначение вентиля-
тора — ускорить установление равновесия и контролировать электро-
проводность пограничного слоя сенсора точки росы.
Главными преимуществами метода точки росы на охлаждённом
зеркале являются скорость и точность. Точка росы на охлаждённом
зеркале — это первое приближение к измерению относительной влаж-
ности на основе фундаментальных термодинамических принципов.
Поскольку измерение основано на определении температуры, ин-
струменты с охлажденным зеркалом позволяют получить точные изме-
рения (±0,003 aw) менее чем за 5 мин.
Приложение 8. Активность воды и рост микроорганизмов
в пищевых продуктах [19]
Область aw Микроорганизмы, которые ингибируются при более низком значении аЛ, чем эта область Пищевые продукты, характерные для этой области aw
1,00...0,95 Pseudomonas; Escherichia; Proteus; Shigella, Klebsiella; Bacillus; Clostrid- ium perfmgens; некоторые дрожжи Фрукты, овощи, мясо, рыба, мо- локо, домашняя колбаса и хлеб, продукты с содержанием сахара (-40 %) и хлорида натрия (-7 %)
151
Приложения
(продолжение)
Область aw Микроорганизмы, которые ингибируются при более низком значении а*, чем эта область Пищевые продукты, характерные для этой области а,,
0,95...0,91 Salmonella, Vibrio parahaemolyticus, С. botulinum, Serratia Lactobacillus, Pediococcus, некоторые грибы, дрожжи (Rhodotorula, Pichia) Некоторые сыры, консервиро- ванная ветчина, некоторые фруктовые концентраты соков, продукты с содержанием сахара (-55 %), хлорида натрия (-12 %)
0,91...0,87 Многие дрожжи (Candida; Torulop- sis, Hansenula) Micrococcus Ферментированная колбаса типа салями, сухие сыры, маргарин, рыхлые бисквиты, продукты с содержанием сахара (65 %), хлорида натрия (15 %).
0,87...0,80 Многие грибы (микотоксигенные пенициллы Penicillia); Staphylococ- cus Aureus; большинство Saccharo- myces; Debaryomyces Большинство концентратов фруктовых соков, сладкое сгу- щённое молоко, шоколад, сироп, мука, рис, взбитые изделия с со- держанием влаги 15... 17 %, фрук- товые пирожные, ветчина
0,80...0,75 Большинство галофильных бакте- рий, микотоксигенные аспергиллы Джем, мармелад, замороженные фрукты
0,75...0,65 Ксерофильные виды плесеней (грибов) (Asp. chevalieri; Asp. canid- us; Wallemia sebi) Saccharomyces bisporus Патока, сухие фрукты, орехи
0,65...0,60 Осмофильные дрожжи (Saccharo- myces rouxii); некоторые плесени (Asp. echinulatus, Monascus bis- porus) Сухофрукты, содержащие 15...20 % влаги, карамель, мёд
0,5 Нет микроорганизмов Тесто с влажностью 12 %, специи с влажностью 10 %
0,4 Нет микроорганизмов Яичный порошок с влажностью -5%
о,з Нет микроорганизмов Печенье, крекеры, сухари с влаж- ностью -3...5 %
0,2 Нет микроорганизмов Сухое молоко с влажностью -2...3 %, сухие овощи с влажно- стью ~5 %, зерновые хлопья с влажностью ~5 %, крекеры
152
Приложение 9. Основные химические термины для технологов пищевой промышленности
Приложение 9. Основные химические термины для
технологов пищевой промышленности
Адгезия (от лат. Adhaesio — прилипание, сцепление), связь, возни-
кающая между разнородными телами при их контакте. В отличие от
когезии, при адгезии сохраняется граница между контактирующими
телами. Адгезия обусловлена силами межмолекулярного притяжения.
Адсорбирование = адсорбция (от лат. ad — на, при и sorbeo — погло-
щаю), поглощение газов, паров или жидкостей поверхностным слоем
твёрдого тела (адсорбента) или жидкости.
Активность воды (aj, относительная величина, равная отношению
давления паров над раствором вещества к давлению паров над чистой
водой.
Алифатические соединения (от греч. aleiphar, род. падеж aleiphatos —
жир) органические соединения, в молекулах которых атомы углерода
образуют «открытые» линейные или разветвлённые цепи. Включают
углеводороды и их производные.
Алициклические соединения, органические соединения, содержа-
щие в молекулах циклы (кольца) из трёх или более атомов углерода (за
исключением ароматических соединений).
Аминокислоты, класс органических соединений, содержащих кар-
боксильные (-СООН) и аминогруппы (-NH2).
Ароматические соединения, органические соединения, молеку-
лы которых содержат циклы (так называемые бензольные кольца)
из 6 атомов углерода, участвующих в образовании единой системы
сопряжённых связей. Название связано с тем, что первые открытые
представители ароматических соединений обладают приятным за-
пахом.
Белковые вещества = белки, природные высокомолекулярные орга-
нические соединения, построенные из остатков 20 аминокислот, кото-
рые соединены в длинные цепи.
Биополимеры см. полимеры.
Буферная смесь = буферный раствор, поддерживает при изменении
состава среды постоянное значение какой-либо характеристики, чаще
всего, значения pH. В состав буферных смесей входят буферные соеди-
нения.
Валентность (от лат. valentia — сила), способность атома химическо-
го элемента (или группы атомов) образовывать определённое число
химических связей с другими атомами (или группами атомов).
Величина pH, см. значение pH.
153
Приложения
Вододиспергируемый, вещество, способное образовывать дисперсию
в воде.
Восстановитель, см. окислительно-восстановительные реакции.
Вязкость (внутреннее трение), свойство газов и жидкостей, харак-
теризующее сопротивление действию внешних сил, вызывающих их
течение.
Гели (от лат. gelo — застываю), дисперсные системы с жидкой диспер-
сионной средой, в которых частицы дисперсной фазы образуют простран-
ственную структуру (сетку). Обладают некоторыми признаками твёрдых
тел: способностью сохранять форму, прочностью, пластичностью.
Гигроскопичность (от греч. hygros — влажный и skopeo — наблю-
даю), способность веществ поглощать влагу из окружающей среды
(обычно пары воды из воздуха).
Гидратация, присоединение воды к веществу, может протекать с
разрушением молекул воды или без их разрушения.
Гйдроколлоид, вещество, способное образовывать коллоидную сис-
тему в воде.
Гйдролиз (от греч. hydor — вода и lysis — растворение, распад), об-
менная реакция между веществом и водой.
Дисперсии = дисперсные системы, состоят из множества частиц ка-
кого-либо тела (дисперсная фаза), распределённых в однородной сре-
де (дисперсионной среде). По размерам частиц (дисперсности) разли-
чают грубодисперсные системы и высокодисперсные, или коллоидные
системы. В виде дисперсных систем существует большинство пищевых
продуктов.
Дисперсионная среда, см. дисперсии.
Дисперсная фаза, см. дисперсии.
Диссоциация (от лат. dissociatio - разъединение), распад частицы
(молекулы, радикала, иона) на несколько более простых частиц.
Дистиллированная вода, вода, очищенная от примесей путём дис-
тилляции.
Дистилляция (от лат. distillatio - стекание каплями) = перегонКа
разделение многокомпонентных жидких смесей на отличающиеся по
составу фракции; основано на различии в составах жидкости и обра-
зующегося из неё пара. Осуществляется путём частичного испарения
жидкости и последующей конденсации пара. Полученный конденсат
обогащён низкокипящими компонентами, остаток жидкой смеси —
высококипящими.
Длина полимерной цепи, число мономерных звеньев главной цепи
полимера.
154
Приложение 9. Основные химические термины для технологов пищевой промышленности
Желирование = гелеобразование, процесс образования гелей.
Значение pH = величина pH = водородный показатель, концентрация
ионов водорода выражается величиной pH = -1g [Н+], которая может
меняться от 1 до 14. Значение pH = 7 характеризует нейтральную среду,
значение pH < 7 — кислую среду, значение pH > 7 ~ щелочную.
Ингибиторы (от лат. inhibeo — удерживаю), вещества, снижающие
скорость химических, в том числе ферментативных, реакций или по-
давляющие их. Применяют для предотвращения или замедления неже-
лательных процессов, например, окисления жиров.
Ион — заряженная частица.
Карбонильные соединения, класс органических соединений, содер-
жащих карбонильную группу (>С=О): альдегиды, кетоны.
Катализаторы, вещества, ускоряющие химические реакции. Биоло-
гические катализаторы называют ферментами.
Кислоты, химические соединения, способные отщеплять ионы во-
дорода. Присутствие этих ионов обусловливает характерный острый
вкус кислот. Сильные кислоты в разбавленных водных растворах пол-
ностью диссоциированы, слабые - лишь в незначительной степени.
При замещении водорода кислот металлами образуются соли. Ион,
образующийся после отщепления иона водорода, называется кислот-
ным остатком. По современной теории кислот и оснований, к кисло-
там относится более широкий круг соединений, в частности и такие,
которые не содержат водорода.
Кислотный остаток, см. кислоты.
Кислый раствор = кислая среда — раствор, характеризующийся зна-
чением pH < 7.
Когезия (от лат. cohaesus — связанный, сцепленный) сцепление друг
с другом частей одного и того же тела (жидкого или твёрдого). Обу-
словлена химической связью и межмолекулярным взаимодействием.
Сцепление разнородных тел называется адгезией.
Коллоидные системы, см. дисперсии.
Комплексы, комплексные соединения, химические соединения, в
молекулах которых можно выделить центральный атом и непосредст-
венно связанные с ним молекулы или ионы.
Концентрация (от новолат. concentratio — сосредоточение, скапли-
вание), отношение числа частиц компонента системы или массы к
объёму системы. Единица измерения — м~3, кг/м3. Часто это массовая
или объёмная доли, равные отношению массы или объёма какого-ли-
бо компонента системы к массе или объёму системы. Выражают чаще
всего в процентах.
155
Приложения
Кристаллы (от греч. krystallos, первонач. — лёд), твёрдые тела, ато-
мы или молекулы которых образуют упорядоченную периодическую
структуру.
Кристаллизация, процесс образования кристаллов из паров, раство-
ров, расплавов.
Маслодиспергируемый, вещество, способное образовывать диспер-
сию в масле (жире).
Мелкодисперсные частицы = высокодисперсные частицы, см. диспер-
сии.
Молекулярная масса = молекулярный вес —- масса молекулы вещест-
ва, выраженная в атомных единицах массы. Практически равна сумме
масс всех атомов, из которых состоит молекула.
Молекулярно-массовое распределение, соотношение количеств мо-
лекул различной длины (массы) в данном образце полимера. Одна из
важнейших характеристик полимеров.
Набухание, увеличение объёма твёрдого тела вследствие поглоще-
ния им из окружающей среды жидкости или пара. Набухание харак-
терно для полимеров, например, желатина.
Насыщенные углеводороды = предельные углеводороды, углеводоро-
ды, в молекулах которых атомы соединены между собой только про-
стыми связями.
Ненасыщенные углеводороды = непредельные углеводороды, углево-
дороды, в молекулах которых атомы соединены между собой как про-
стыми, так и кратными (двойными С=С или тройными С=С) связями.
Окислитель, см. окислительно-восстановительные реакции.
Окислительно-восстановительные реакции, сопровождаются изме-
нением степени окисления атомов, входящих в состав реагирующих
веществ, например:
+5 +4 -1 +6
НС1О3 + 3H2SO3-----► НС1 + 3H2SO4
Вещество, в котором понижается степень окисления атома, то есть
он приобретает электроны (здесь С1 в НС1О3), называется окислите-
лем; если степень окисления повышается, то есть атом отдаёт электро-
ны (S в H2SO3), вещество называют восстановителем.
Основания, химические соединения, обычно характеризующиеся
диссоциацией в водном растворе с образованием иона ОН~. Хорошо
растворимые в воде основания называют щелочами. Сильные основа-
ния полностью диссоциируют в воде, слабые — частично. По совре-
менной теории кислот и оснований к основаниям относится более ши-
156
Приложение 9. Основные химические термины для технологов пищевой промышленности
рокий круг соединений, в частности и такие, которые не образуют ио-
нов ОН".
Пектиновые вещества (от греч. pektos — свернувшийся, студне-
образный), пектины, протопектины, пектовая кислота, пектиновая
кислота и их соли.
Перегонка, см. дистилляция.
Пигменты (от лат. pigmentum — краска), 1. (хим.) окрашенные хи-
мические соединения, применяемые в виде тонких порошков для кра-
шения различных субстанций. 2. (биол.) окрашенные вещества тканей
растений и животных, участвующие в их жизнедеятельности.
Плотность, масса единичного объёма вещества. Величина, обрат-
ная удельному объёму. Отношение плотностей двух веществ называют
относительной плотностью (обычно плотность веществ определяют
относительно плотности дистиллированной воды).
Полимеры (от греч. polymeres — многообразный, состоящий из
многих частей), вещества, молекулы которых (макромолекулы) состо-
ят из большого числа повторяющихся звеньев. Молекулярная масса по-
лимеров может изменяться от нескольких тысяч до многих миллионов.
По происхождению полимеры делят на природные, или биополимеры
(например, белки, полисахариды) и синтетические.
Полиненасыщенные соединения, соединения, в молекулах которых
несколько кратных связей.
Полисахариды, высокомолекулярные углеводы.
Полиспирты = полиолы, спирты, содержащие несколько гидро-
ксильных (-ОН) групп, например, ксилит, сорбит.
Полупродукты реакции, продукты реакции, которые ещё должны
пройти одну или несколько её стадий, прежде чем стать продуктом.
Простые эфиры, класс органических соединений, имеющих строе-
ние R-O-R'.
Растворы, однородные смеси переменного состава двух или боль-
шего числа веществ. В жидких растворах компонент, находящийся в
избытке, называется растворителем, все остальные компоненты — рас-
творёнными веществами.
Растворимость, способность вещества в смеси с одним или несколь-
кими другими веществами образовывать растворы.
Растворители, неорганические (главным образом вода) и органические
вещества, а также смеси, способные раствооять различные вещества.
Сахара, сахаристые вещества = углеводы, группа природных орга-
нических соединений, химическая структура которых часто отвечает
общей формуле Ст(Н2О)я (то есть углер* . + вода, отсюда название).
157
Приложения
Седиментация, свободное оседание частиц в вязкой среде под дей-
ствием силы тяжести.
Сильные кислоты, см. кислоты.
Слабые кислоты, см. кислоты.
Сложные эфиры, класс органических соединений, содержащих
сложноэфирную группу RCOOR'.
Сольватация (от лат. solvere — растворять), взаимодействие молекул
растворителя с молекулами (ионами) растворённого вещества. Сольва-
тация в водных растворах называется гидратацией.
Спирты, класс органических соединений, содержащих гидроксиль-
ную (~ОН) группу у насыщенного атома углерода.
Степень окисления (окислительное число), условный показатель,
характеризующий заряд атома в соединениях.
Сублимация (от лат. sublimo — возношу), переход вещества из твёр-
дого в газообразное состояние, минуя стадию жидкости.
Суспензии (от позднелат. suspensio — подвешивание), дисперсные
системы с жидкой дисперсионной средой и твёрдой дисперсной фазой,
частицы которой достаточно крупны. В отличие от коллоидных сис-
тем, в суспензиях частицы сравнительно быстро выпадают в осадок
или всплывают.
Терпены, природные углеводороды общей формулы (С5Н8)„. Осо-
бенно богаты терпенами эфирные масла.
Углеводороды, органические соединения, молекулы которых по-
строены только из атомов углерода и водорода.
Умягчённая вода, вода, из которой удалены, полностью или частич-
но, соли кальция и магния.
Флокуляция, образование рыхлых хлопьевидных агрегатов (флокул)
из мелких частиц дисперсной фазы.
Химическое равновесие, термодинамическое равновесие в системе,
между компонентами которой происходят химические реакции. Пара-
метры состояния системы при химическом равновесии не завися^ от
времени, состав такой системы называется равновесным.
Экстрагенты (от лат. extraho — вытягиваю, извлекаю), вещества,
способные избирательно извлекать отдельные компоненты из твёрдых
материалов или жидких смесей.
Экстрагирование, способ извлечения одного или нескольких ком-
понентов из твёрдых тел, обычно с помощью органических раствори-
телей (экстрагентов).
Экстракция жидкостная, способ разделения и извлечения ком-
понентов смеси путём их перевода из одной жидкой фазы (напри-
158
Приложение 10. Пищевые добавки для розничной продажи [5Х прил. 2]
мер, водной) в другую (обычно органическую), содержащую экст-
рагент.
Экстракт, продукт экстракции жидкостной и экстрагирования.
Эмульсии (от лат. emulgere — доить), дисперсные системы, состоя-
щие из мелких капель жидкости (дисперсной фазы), распределённой в
другой жидкости (дисперсионной среде). Основные типы эмульсий: пря-
мые, с каплями неполярной жидкости в полярной среде (например,
майонез), и обратные (например, маргарин).
Приложение 10. Пищевые добавки для розничной
продажи [5, прил. 2]
Индекс Пищевая добавка
2.1. 2.2. 2.3. Аспартам (Е951) Ацесульфам калия (Е 950) Бензойная кислота (Е 210) и ее соли: — бензоат натрия (Е 211), — бензоат калия (Е212), — бензоат кальция (Е213)
2.4. 2.5. 2.6. Ванилин Гидрокарбонат натрия (Е 500Н, сода пищевая) Глутаминовая кислота (Е 620) и ее соли: — глутамат натрия (Е 621), — глу- тамат калия (Е 622), — глутамат кальция (Е 629)
2.7. Гуаниловая кислота (Е 626) и ее соли: — гуанилат натрия (Е 627), — гуани- лат калия (Е 628), — гуанилат кальция (Е 629)
2.8. 2.9. 2.10. Диоксид углерода (Е 290) Изомальтит (Е 953) Инозиновая кислота (Е 630) и ее соли: — инозинат натрия (Е 631), — ино- зинат калия (Е 632), — инозинат кальция (Е 633)
2.11. 2.12. 2.13. 2.14. 2.15. 2.16. 2.17. 2.18. 2.19. Ксилит (Е967) Лактат (Е 966) Лимонная кислота (Е 330) М альтит (Е965) Маннит(Е421) Неогисперидин дигидрохалкон (Е 959) 5’-Рибонуклеотиды кальция (Е 634) и натрия (Е 635) Сахарин и его соли натрия, калия, кальция (Е950) Сорбиновая кислота (Е 200) и ее соли: — сорбат натрия (Е 201), — сорбат калия (Е 202), — сорбат кальция (Е 203)
159
Приложения
(продолжение)
Индекс Пищевая добавка
2.20. 2.21. 2.22. 2.23. 2.24. Сорбит (Е420) Стевия, стевиозид (Е960) Тауматин (Е 957) Уксусная кислота (Е 260) Цикламовая кислота и ее соли: — цикламат натрия, — калия, — кальция (Е952)
2.25. Красители пищевые, в том числе для пасхальных яиц: — азорубин (Е 122), антоцианы (Е 163), — жёлтый «Солнечный закат» FCF (Е 110), — жёлтый хинолиновый (Е 104), — зелёный S (Е 142), — индигокармин (Е 132), — кармин (Е 120), — каротин и его производные (Е 160), — Понсо 4R (Е 124), — синий блестящий FCF (Е 133), — синий патентованный V (Е 131), — тартразин (Е 102)
2.26. Ароматизаторы (кроме ароматизаторов, содержащих биологически ак- тивные вещества в соответствии с [5, прил. 3, разд. 3.17])
Примечание. Для розничной продажи перечисленные добавки по отдельности или в комбина-
ции, включая поваренную соль, сахар, специи, крахмал и т.д., а также растворители-носители, на-
полнители-носители должны изготавливаться по нормативной и технической документации, пре-
дусматривающей соответствующую фасовку, упаковку, этикетирование и рекомендации по приме-
нению.
Приложение И. Общие рекомендации по выбору
пищевых добавок
Выбор пищевых добавок включает оценку как технологических,
так и экономических аспектов. Поэтому технологи должны аргу-
ментировать выбор конкретной пищевой добавки сотрудникам от-
дела снабжения.
Выбирая пищевую добавку, технолог должен знать о нейуСле-
дующее:
♦ обеспечивает ли добавка те свойства пищевого продукта, которые
ожидаются от ее применения;
♦ соблюдение каких показателей добавки является принципиально
важным для производства и каков допустимый интервал варьирования
этих показателей, а также какие проблемы могут возникнуть на вашем
производстве при выходе из этого интервала;
♦ каковы условия и сроки хранения добавки, а также могут ли они
быть обеспечены на вашем предприятии;
160
Приложение 12. Пищевые добавки, не оказывающие вредного воздействия на здоровье человека
♦ какова оптимальная дозировка добавки и её расход на смену, не-
делю, месяц, год;
♦ какими документами сопровождается поставка и соответствует
ли она требованиям, предъявляемым к документальному сопровожде-
нию пищевых добавок.
Желательно перед закупкой новой добавки, а также смене постав-
щика посетить его и ознакомиться с его производством, лабораторией
и системой контроля качества.
Приложение 12. Пищевые добавки, не оказывающие вредного
воздействия на здоровье человека при использовании для
изготовления пищевых продуктов [4, прил. 7]
(с дополнениями СанПиН 2.3.2.1280-03)
Индекс Название пищевых добавок (с указанием латинской прописи) Технологические функции
Е 100 Куркумины (Curcumins) (i) Куркумин (Curcumin). Натуральный краситель из Curcuma longa и других ви- дов (ii) Турмерик (Turmeric). Турмерик — поро- шок корневища куркумы Краситель
Е101 Рибофлавины (Riboflavins) (i) Рибофлавин (Riboflavin) (ii) Натриевая соль рибофлавин 5-фосфат (Riboflavin 5-phosphate sodium) Краситель
Е102 Тартразин (Tartrazine) Краситель
Е103 Алканет, Алканин (Alkanet) Краситель
Е104 Желтый хинолиновый (Quinoline Yellow) Краситель
Е107 Желтый 2G (Yellow 2G) Краситель
Е110 Желтый «солнечный закат» (Sunset Yellow FCF) Краситель
Е120 Кармины (Carmines) Краситель
Е122 Азорубин, Кармуазин (Azorubine) Краситель
Е124 Понсо 4R, Пунцовый 4R (Ponceau 4R) Краситель
Е128 Красный 2G (RED 2G) Краситель
Е129 Красный очаровательный AC (Allura Red AC) Краситель
161
Приложения
(продолжение)
Индекс Название пищевых добавок (с указанием латинской прописи) Технологические функции
Е131 Синий патентованный V (Patent Blue V) Краситель
Е132 Индигокармин (Indigotine) Краситель
Е133 Синий блестящий FCF (Brilliant Blue FCF) Краситель
Е140 Хлорофилл (Chlorophyll) Краситель
Е141 Хлорофилла медные комплексы (Copper Chlorophylls) (i) Хлорофилла комплекс медный (Chlo- rophyll copper complex) (ii) Медного комплекса хлорофиллина натри- евая и калиевая соли (Chlorophyllin cop- per complex, sodium and potassium salts) Краситель
Е142 Зеленый S (Green S) Краситель
Е143 Зеленый прочный FCF (Fast Green FCF) Краситель
Е150а Сахарный колер I простой (Caramel I — Plain) Краситель
Е 150b Сахарный колер II, полученный по «щелоч- но-сульфитной» технологии (Caramel II — Ca- ustic sulphite process) Краситель
Е150с Сахарный колер III, полученный по «аммиач- ной» технологии) (Caramel III — Ammonia process) Краситель
E150d Сахарный колер IV, полученный по «аммиач- но-сульфитной» технологии (Caramel IV — Ammonia-sulphite process) Краситель
Е151 Черный блестящий PN (Brilliant Black PN) Краситель
Е152 Уголь (Carbon Black (hydrocarbon) Краситель
Е153 Уголь растительный (Vegetable Carbon) Краситель
Е155 Коричневый HT (Brown HT) Краситель
Е 160а Каротины (Carotenes) (i) бета-Каротин синтетический (Beta-ca- rotene synthetic) (ii) Экстракты натуральных каротинов (Na- tural Extracts) Краситель
Е 160b Аннато экстракты (Annato Extracts) Краситель
162
Приложение 12. Пищевые добавки, не оказывающие вредного воздействия на здоровье человека
(продолжение)
Индекс Название пищевых добавок (с указанием латинской прописи) Технологические функции
Е160с Маслосмолы паприки (Paprika Oleoresins) Краситель
E160d Ликопин (Lycopene) Краситель
Е160е бета-Апокаротиновый альдегид (Be- ta- Apo-Carotenal) Краситель
Е 160f бета-Апо-8-каротиновой кислоты метиловый или этиловый эфиры (Beta-Apo-8'-Carotenoic Acid, Methyl or Ethyl Ester) Краситель
Е 161a Флавоксантин (Flavoxanthin) Краситель
Е 161b Лютеин (Lutein) Краситель
Е161С Криптоксантин (Kryptoxanthin) Краситель
E161d Рубиксантин (Rubixanthin) Краситель
Е161е Виолоксантин (Violoxanthin) Краситель
E161f Родоксантин (Rhodoxanthin) Краситель
Е 161g Кантаксантин (Canthaxanthin) Краситель
Е162 Красный свекольный (Веет Red) Краситель
Е163 Антоцианы (Anthocyanin) (i) Антоцианы (Anthocyanins) (ii) Экстракт из кожицы винограда, Энок- раситель (Grape skin extract) (iii) Экстракт из черной смородины (Blackcurrant extract) Краситель
Е170 Карбонаты кальция (Calcium Carbonates) (i) Карбонат кальция (Calcium carbonate) (ii) Гидрокарбонат кальций (Calcium hydro- gen carbonate) Поверхностный краси- тель, добавка, препят- ствующая слеживанию и комкованию, стабили- затор
Е171 Диоксид титана (Titanium Dioxide) Краситель
Е172 Оксиды железа (Iron Oxides) (i) Оксид железа (+2,+3), черная (Iron oxi- de, black) (ii) Оксид железа (+3), красная (Iron oxide, red) (iii) Оксид железа (+3), желтая (Iron oxide, yellow) Красители
163
Приложения
(продолжение)
Индекс Название пищевых добавок (с указанием латинской прописи) Технологические функции
Е174 Серебро (Silver) Краситель
Е175 Золото (Gold) Краситель
Е 181 Танины пищевые (Tannins, Food Grade) Краситель, эмульгатор, стабилизатор
Е 182 Орсейл, Орсин (Orchil) Краситель
Е200 Сорбиновая кислота (Sorbic Acid) Консервант
Е201 Сорбат натрия (Sodium Sorbate) Консервант
Е202 Сорбат калия (Potassium Sorbate) Консервант
Е203 Сорбат кальция (Calcium Sorbate) Консервант
Е209 пара-Оксибензойной кислоты гептиловый эфир (Heptyl р-Hydroxybenzoate) Консервант
Е210 Бензойная кислота (Benzoic Acid) Консервант
Е211 Бензоат натрия (Sodium Benzoate) Консервант
Е212 Бензоат калия (Potassium Benzoate) Консервант
Е213 Бензоат кальция (Calcium Benzoate) Консервант
Е214 пара-Оксибензойной кислоты этиловый эфир (Ethyl p-Hydroxybenzoate) Консервант
Е215 пара-Оксибензойной кислоты этилового эфи- ра натриевая соль (Sodium Ethyl р-Hydroxybenzoate) Консервант
Е2160 пара-Оксибензойной кислоты пропиловый эфир (Propyl p-Hydroxybenzoate) Консервант
Е 2171) пара-Оксибензойной кислоты пропилового эфира натриевая соль (Sodium Propyl p-Hydroxybenzoate) Консервант
Е218 пара-Оксибензойной кислоты метиловый эфир (Methyl p-Hydroxybenzoate) Консервант
Е219 пара-Оксибензойной кислоты метилового эфира натриевая соль (Sodium Methyl р- Hydroxybenzoate) Консервант
Е220 Диоксид серы (Sulphur Dioxide) Консервант, антиокисли- тель
Е221 Сульфит натрия (Sodium Sulphite) Консервант, антиокисли- тель
Е222 Гидросульфит натрия (Sodium Hydrogen Консервант, антиокисли-
Sulphite) тель
164
Приложение 12. Пищевые добавки, не оказывающие вредного воздействия на здоровье человека
(продолжение)
Индекс Название пищевых добавок (с указанием латинской прописи) Технологические функции
Е223 Пиросульфит натрия (Sodium Metabisulphite) Консервант, антиокисли- тель, отбеливающий агент
Е224 Пиросульфит калия (Potassium Metabisulphit) Консервант, антиокисли- тель
Е225 Сульфит калия (Potassium Sulphite) Консервант, антиокисли- тель
Е226 Сульфит кальция (Calcium Sulphite) Консервант, антиокисли- тель
Е227 Гидросульфит кальция (Calcium Hydrogen Sulphite) Консервант, антиокисли- тель
Е228 Гидросульфит (бисульфит) калия (Potassium Bisulphite) Консервант, антиокисли- тель
Е230 Дифенил (Diphenyl) Консервант
Е231 орто -Фенил фенол (Orto - Phenylphenol) Консервант
Е232 о/?то-Фенилфенола натриевая соль (Sodium о-Phenylphenol) Консервант
Е234 Низин (Nisin) Консервант
Е235 Пимарицин, Натамицин (Pimaricin, Na- tamycin) Консервант
Е236 Муравьиная кислота (Formic Acid) Консервант
Е237 Формиат натрия (Sodium Formate) Консервант
Е238 Формиат кальция (Calcium Formate) Консервант
Е239 Гексаметилентетрамин (Hexamethylene Tetra- mine) Консервант
Е241 Гваяковая камедь (Cum Guaicum) Консервант
Е242 Диметилдикарбонат (велькорин) (Dimethyl Dicarbonate) Консервант
Е249 Нитрит калия (Potassium Nitrite) Консервант, фиксатор ок- раски
Е250 Нитрит натрия (Sodium Nitrite) Консервант, фиксатор ок- раски
Е251 Нитрат натрия (Sodium Nitrate) Консервант, фиксатор ок- раски
Е252 Нитрат калия (Potassium Nitrate) Консервант, фиксатор ок- раски
165
Приложения
(продолжение)
Индекс Название пищевых добавок (с указанием латинской прописи) Технологические функции
Е260 Уксусная кислота ледяная (Acetic Acid Glacial) Консервант, регулятор кислотности
Е261 Ацетаты калия (Potassium Acetates) Консервант, регулятор
(i) Ацетат калия (Potassium acetate) (ii) Диацетат калия (Potassium diacetate) кислотности
Е262 Ацетаты натрия (Sodium Acetates) Консервант, регулятор
(i) Ацетат натрия (Sodium acetate) (ii) Диацетат натрия (Sodium diacetate) кислотности
Е263 Ацетат кальция (Calcium Acetates) Консервант, стабилиза- тор, регулятор кислотнос- ти
Е264 Ацетат аммония (Ammonium Acetate) Регулятор кислотности
Е265 Дегидрацетовая кислота (Dehydroacetic Acid) Консервант
Е266 Дегидрацетат натрия (Sodium Dehydroacetate) Консервант
Е270 Молочная кислота, L-, D и DL- (Lactic Acid, L-, D- and DL-) Регулятор кислотности
Е280 Пропионовая кислота (Propionic Acid) Консервант
Е281 Пропионат натрия (Sodium Propionate) Консервант
Е282 Пропионат кальция (Calcium Propionate) Консервант
Е283 Пропионат калия (Potassium Propionate) Консервант
Е290 Диоксид углерода (Carbon Dioxide) Газ для насыщения напит- ков
Е296 Яблочная кислота (Malic Acid, DL-) Регулятор кислотности
Е297 Фумаровая кислота (Fumaric Acid) Регулятор кислотности
Е300 Аскорбиновая кислота, L- (Ascorbic Asid, L-) Антиокислитель
ЕЗО1 Аскорбат натрия (Sodium Ascorbate) Антиокислитель
ЕЗО2 Аскорбат кальция (Calcium Ascorbate) Афйокислитель
ЕЗОЗ Аскорбат калия (Potassium Ascorbate) Антиокислитель
Е304 Аскорбилпальмитат (Ascorbyl Palmitate) Антиокислитель
Е305 Аскорбилстеарат (Ascorbyl Stearate) Антиокислитель
ЕЗО6 Токоферолы, концентрат смеси (Mixed Tocop- herols Concentrate) Антиокислитель
Е307 альфа-Токоферол (Alpha-Tocopherol) Антиокислитель
166
Приложение 12. Пищевые добавки, не оказывающие вредного воздействия на здоровье человека
(продолжение)
Индекс Название пищевых добавок (с указанием латинской прописи) Технологические функции
Е308 гамма-Токоферол синтетический (Syntethic Gamma-Tocopherol) Антиокислитель
Е309 дельта-Токоферол синтетический (Syntethic Delta-Tocopherol) Антиокислитель
Е310 Пропилгаллат (Propyl Gallate) Антиокислитель
Е311 Октилгаллат (Octyl Gallate) Антиокислитель
Е312 Додецилгаллат (Dodecyl Gallate) Антиокислитель
Е314 Гваяковая смола (Guaiac Resin) Антиокислитель
Е315 Изоаскорбиновая (эриторбовая) кислота (Iso- ascorbic Acid, Erythorbic Acid) Антиокислитель
Е316 Изоаскорбат натрия (Sodium Isoascorbate) Антиокислитель
Е317 Изоаскорбат калия (Potassim Isoascorbate) Антиокислитель
Е318 Изоаскорбат кальция (Calcium Isoascorbate) Антиокислитель
Е319 трет-Бутил гидрохинон (Tertiary Butylhydroq- uinone) Антиокислитель
Е320 Бутил гидроксианизол (Butylated Hydroxyani- sole) Антиокислитель
Е321 Бутил гидрокситолуол, «Ионол» (Butylated Hydroxytoluene) Антиокислитель
Е322 Лецитины, фосфатиды (Lecithins) Антиокислитель, эмульга- тор
Е323 Аноксомер (Anoxomer) Антиокислитель
Е325 Лактат натрия (Sodium Lactate) Синергист антиокислите- ля, влагоудерживающий агент, наполнитель
Е326 Лактат калия (Potassium Lactate) Синергист антиокислите- ля, регулятор кислотнос- ти
Е327 Лактат кальция (Calcium Lactate) Регулятор кислотности, улучшитель муки и хлеба
Е328 Лактат аммония (Ammonium Lactate) Регулятор кислотности, улучшитель муки и хлеба
Е329 Лактат магния, DL- (Magnesium Lactate, DL-) Регулятор кислотности, улучшитель муки и хлеба
167
Приложения
(продолжение)
Индекс Название пищевых добавок (с указанием латинской прописи) Технологические функции
ЕЗЗО Лимонная кислота (Citric Acid) Регулятор кислотности, антиокислитель, ком- плексообразователь
Е331 Цитраты натрия (Sodium Citrates) (i) Цитрат натрия 1-замещенный (Sodium dihydrogen citrate) (ii) Цитрат натрия 2-замещенный (Disodi- um monohydrogen citrate) (iii) Цитрат натрия 3-замещенный (Trisodi- um citrate) Регулятор кислотности, эмульгатор, стабилиза- тор, комлексообразова- тель
Е332 Цитраты калия (Potassium Citrates) (i) Цитрат калия 2-замещенный (Potassium dihydrogen citrate) (ii) Цитрат калия 3-замещенный (Tripotassi- um citrate) Регулятор кислотности, стабилизатор, комлексо- образователь
ЕЗЗЗ Цитраты кальция (Calcium Citrates) Регулятор кислотности, стабилизатор консистен- ции, комплексообразова- тель
Е334 Винная кислота, L (+)- (Tartaric Acid, L (+)-) Регулятор кислотности, синергист антиокислите- лей, комплексообразова- тель
Е335 Тартраты натрия (Sodium Tartrates) (i) Тартрат натрия 1-замещенный (Monoso- dium tartrate) (ii) Тартрат натрия 2-замещенный (Disodi- um tartrate) Стабилизатор, комплек- сообразователь
Е336 Тартраты калия (Potassium Tartrates) / (i) Тартрат калия 1-замещенный (Monopo- tassium tartrate) (ii) Тартрат калия 2-замещенный (Dipotassi- um tartrate) Стабилизатор, комплек- сообразователь
Е337 Тартрат калия-натрия (Potassium Sodium Tartrate) Стабилизатор, комплек- сообразователь
Е338 орто-Фосфорная кислота (Orthophosphoric Acid) Регулятор кислотности, синергист антиокислите- лей
168
Приложение 12. Пищевые добавки, не оказывающие вредного воздействия на здоровье человека
(продолжение)
Индекс Название пищевых добавок (с указанием латинской прописи) Технологические функции
Е339 Фосфаты натрия (Sodium Phosphates) (i) орто-Фосфат натрия 1-замещенный) (Monosodium orthophosphate) (ii) орто-Фосфат натрия 2-замещенный) (Disodium orthophosphate) (iii) орто-Фосфат натрия 3-замещенный (Trisodium orthophosphate) Регулятор кислотности, эмульгатор, текстуратор, влагоудерживающий агент, стабилизатор, ком- плексообразователь
Е340 Фосфаты калия (Potassium Phosphates) (i) орто-Фосфат калия 1-замещенный (Mo- nopotassium orthophosphate) (ii) орто-Фосфат калия 2-замещенный (Di- potassium orthophosphate) (iii) орто-Фосфат калия 3-замещенный (Tri- potassium orthophosphate) Регулятор кислотности, эмульгатор, влагоудержи- вающий агент, стабилиза- тор, комплексообразова- тель
Е341 Фосфаты кальция (Calcium Phosphates) (i) орто-Фосфат кальция 1-замещенный (Monocalcium orthophosphate) (ii) орто-Фосфат кальция 2-замещенный) (Dicalcium orthophosphate (iii) орто-Фосфат кальция 3-замещенный (Tricalcium orthophosphate) Регулятор кислотности, улучшитель муки и хлеба, стабилизатор, отверди- тель, текстуратор, разрых- литель, добавка, препят- ствующая слеживанию и комкованию, влагоудер- живающий агент
Е342 Фосфаты аммония (Ammonium Phosphates) (i) орто-Фосфат аммония 1-замещенный (Monoammonium orthophosphate) (й) орто-Фосфат аммония 2-замещенный (Diammonium orthophosphate) Регулятор кислотности, улучшитель муки и хлеба
Е343 Фосфаты магния (Magnesium Phosphates) (i) орто-Фосфат магния 1-замещенный (Monomagnesium orthophosphate) (ii) орто-Фосфат магния 2-замещенный (Dimagnesium orthophosphate) (iii) орто-Фосфат магния 3-замещенный (Trimagnesium orthophosphate) Регулятор кислотности, добавка, препятствующая слеживанию и комкова- нию
Е345 Цитрат магния (Magnesium Citrate) Регулятор кислотности
Е349 Малат аммония (Ammonium Malate) Регулятор кислотности
169
Приложения
(продолжение)
Индекс Название пищевых добавок (с указанием латинской прописи) Технологические функции
Е350 Малаты натрия (Sodium Malates) (i) Малат натрия 1-замещенный (Sodium hydrogen malate) (ii) Малат натрия (Sodium malate) Регулятор кислотности, влагоудерживающий агент
Е351 Малаты калия (Potassium Malates) (i) Малат калия 1-замещенный (Potassium hydrogen malate) (ii) Малат калия (Potassium malate) Регулятор кислотности
Е352 Малаты кальция (Calcium Malates) (i) Малат кальция 1-замещенный (Calcium hydrogen malate) (ii) Малат кальция (Calcium malate) Регулятор кислотности
Е353 мета-Винная кислота (Metatartaric Acid) Регулятор кислотности
Е354 Тартрат кальция (Calcium Tartrate) Регулятор кислотности
Е355 Адипиновая кислота (Adipic Acid) Регулятор кислотности
Е356 Адипаты натрия (Sodium Adipates) Регулятор кислотности
Е357 Адипаты калия (Potassium Adipates) Регулятор кислотности
Е359 Адипаты аммония (Ammonium Adipates) Регулятор кислотности
Е363 Янтарная кислота (Succinic Acid) Регулятор кислотности
Е365 Фумараты натрия (Sodium Fumarates) Регулятор кислотности
Е366 Фумараты калия (Potassium Fumarates) Регулятор кислотности
Е367 Фумараты кальция (Calcium Fumarates) Регулятор кислотности
Е368 Фумараты аммония (Ammonium Fumarate) Регулятор кислотности
Е375 Никотиновая кислота (Nicotinic Acid) Стабилизатор цвета
Е380 Цитраты аммония (Ammonium Citrates) Регулятор кислотности
Е381 Цитраты аммония-железа (Ferric Ammonium Citrate) Регулятор кислотности
Е383 Глицерофосфат кальция (Calcium Glycerop- hosphate) Загуститель, стабилизатор
Е384 Изопропилцитратная смесь (Isopropyl Citra- tes) Добавка, препятству- ющая слеживанию и ком- кованию
Е385 Этилендиаминтетраацетат кальция-натрия (Calcium Disodium Ethylene Diamine-Tet- ra-Acetate) Антиокислитель, консер- вант, комплексообразова- тель
170
Приложение 12. Пищевые добавки, не оказывающие вредного воздействия на здоровье человека
(продолжение)
Индекс Название пищевых добавок (с указанием латинской прописи) Технологические функции
Е386 Этилендиаминтетраацетат динатрий (Disodi- um Ethylene-Diamine-Tetra-Acetate) Синергист антиокислите- ля, консервант, комплек- сообразователь
Е387 Оксистеарин (Oxystearin) Антиокислитель, ком- плексообразователь
Е391 Фитиновая кислота (Phytic Acid) Антиокислитель
Е400 Альгиновая кислота (Alginic Acid) Загуститель, стабилизатор
Е401 Альгинат натрия (Sodium Alginate) Загуститель, стабилизатор
Е402 Альгинат калия (Potassium Alginate) Загуститель, стабилизатор
Е403 Альгинат аммония (Ammonium Alginate) Загуститель, стабилизатор
Е404 Альгинат кальция (Calcium Alginate) Загуститель, стабилиза- тор, пеногаситель
Е405 Пропиленгликольальгинат (Propylene Glycol Alginate) Загуститель, эмульгатор
Е406 Arap (Agar) Загуститель, желирующий агент, стабилизатор
Е407 Каррагинан и его натриевая, калиевая, аммо- нийная соли, включая фурцеллеран (Carrageenan and Its Na, К, NH4 Salts (Includes Furcellaran)) Загуститель, желирующий агент, стабилизатор
Е407а Каррагинан из водорослей Euchema (Carrage- enan Pes- Processed Euchema Seaweed) Загуститель, желирующий агент, стабилизатор
Е409 Арабиногалактан (Arabinogalactan) Загуститель, желирующий агент, стабилизатор
Е410 Камедь рожкового жерева (Carob Bean Gum) Загуститель, стабилизатор
Е411 Овсяная камедь (Oat Gum) Загуститель, стабилизатор
Е412 Гуаровая камедь (Guar Gum) Загуститель, стабилизатор
Е413 Трагакант камедь (Tragacanth Gum) Загуститель, стабилиза- тор, эмульгатор
Е414 Гуммиарабик (Gum Arabic (Acacia Gum)) Загуститель, стабилизатор
Е415 Ксантановая камедь (Xantan Gum) Загуститель, стабилизатор
Е416 Карайи камедь (Karaya Gum) Загуститель, стабилизатор
Е417 Тары камедь (Tara Gum) Загуститель, стабилизатор
Е418 Геллановая камедь (Gellan Gum) Загуститель, стабилиза- тор, желирующий агент
Е419 Гхатти камедь (Gum Ghatti) Загуститель, стабилиза- тор, желирующий агент
171
Приложения
(продолжение)
Индекс Название пищевых добавок (с указанием латинской прописи) Технологические функции
Е420 Сорбит и сорбитовый сироп (Sorbitol and Sor- bitol syrup) Подсластитель, влаго- удерживающий агент, комплексообразователь, текстуратор, эмульгатор
Е421 Маннит (Mannitol) Подсластитель, добавка, препятствующая слежи- ванию и комкованию
Е422 Глицерин (Glycerol) Влагоудерживающий агент, загуститель
Е425 Конжак (конжаковая мука) (Konjac (Konjac flour)) (i) Конжаковая камедь (konjac gum) (ii) Конжаковый глюкоманнан (konjac glu- comannane) Загуститель
Е430 Полиоксиэтилен (8) стеарат (Polyoxyethylene (8) Stearate) Эмульгатор
Е431 Полиоксиэтилен (40) стеарат (Polyoxyethylene (40) Stearate) Эмульгатор
Е432 Полиоксиэтилен (20) сорбитан монолаурат, Твин 20 (Polyoxyethylene (20) Sorbitan Mono- laurate) Эмульгатор
Е433 Полиоксиэтилен (20) сорбитан моноолеат, Твин 80 (Polyoxyethylene (20) Sorbitan Mono- oleate) Эмульгатор
Е434 Полиоксиэтилен (20) сорбитан моно-пальми- тат, Твин 40 (Polyoxyethylene (20) Sorbitan Mo- nopalmitate) Эмульгатор
Е435 Полиоксиэтилен (20) сорбитан моностеарат, Твин 60 (Polyoxyethylene (20) Sorbitan Monos- tearate) Эмульгатор
Е436 Полиоксиэтилен (20) сорбитан три-стеарат (Polyoxyethylene (20) Sorbitan Tristearate) Эмульгатор
Е440 Пектины (Pectins) Загуститель, стабилиза- тор, желирующий агент
Е442 Аммонийные соли фосфатидиловой кислоты (Ammoniun Salts Of Phosphatidic Acid) Эмульгатор
Е444 Сахарозы ацетат изобутират (Sucrose Acetate Isobutirat) Эмульгатор, стабилизатор
172
Приложение 12. Пищевые добавки, не оказывающие вредного воздействия на здоровье человека
(продолжение)
Индекс Название пищевых добавок (с указанием латинской прописи) Технологические функции
Е445 Эфиры глицерина и смоляных кислот (Glyce- rol Esters of Wood Resin) Эмульгатор, стабилизатор
Е446 Сукцистеарин (Succistearin) Эмульгатор
Е450 Пирофосфаты (Diphosphates) (i) Дигидропирофосфат натрия (Disodium diphosphate) (ii) Моногидропирофосфат натрия (Trisodi- um diphosphate) (iii) Пирофосфат натрия (Tetrasodium dip- hosphate) (iv) Дигидропирофосфат калия (Dipotassium diphosphate) (v) Пирофосфат калия (Tetrapotassium dip- hosphate) (vi) Пирофосфат кальция (Dicalcium dip- hosphate) (vii) Дигидропирофосфат кальция (Calcium dihydrogen diphosphate) (viii) Пирофосфат магния (Dimagnesium dip- hosphate) Эмульгатор, стабилиза- тор, регулятор кислотнос- ти, разрыхлитель, ком- плексообразователь, вла- гоудерживающий агент
Е451 Трифосфаты (Triphosphates) (i) Трифосфат натрия (5-замещенный) (Pentasodium triphosphate) (ii) Трифосфат калия (5-замещенный) (Pen- tapotassium triphosphate) Комплексообразователь, регулятор кислотности, текстуратор
Е452 Полифосфаты (Polyphosphates) (i) Полифосфат натрия (Sodium polyphosphate) (ii) Полифосфат калия (Potassium polyphosphate) (iii) Полифосфат натрия-кальция (Sodium calcium polyphosphate) (iv) Полифосфаты кальция (Calcium polyphosphates) (v) Полифосфаты аммония (Ammonium polyphosphates) Эмульгатор, стабилиза- тор, комплексообразова- тель, текстуратор, влаго- удерживающий агент
173
Приложения
(продолжение)
Индекс Название пищевых добавок (с указанием латинской прописи) Технологические функции
Е459 бета-Циклодекстрин (Beta-Cyclodextrin) Стабилизатор, связующее вещество
Е460 Целлюлоза (Cellulose) (i) Целлюлоза микрокристаллическая (Microcrystalline cellulose) (ii) Целлюлоза в порошке (Powdered cellulo- se) Эмульгатор, добавка, пре- пятствующая слеживанию и комкованию, текстура- тор
Е461 Метилцеллюлоза (Methyl Cellulose) Загуститель, эмульгатор, стабилизатор
Е462 Этилцеллюлоза (Ethyl Cellulose) Наполнитель, связующий агент
Е463 Гидроксипропилцеллюлоза (Hydroxypropyl Cellulose) Загуститель, эмульгатор, стабилизатор
Е464 Гидроксипропилметилцеллюлоза (Hydroxy- propyl Methyl Cellulose) Загуститель, эмульгатор, стабилизатор
Е465 Метил этил целлюлоза (Methyl Ethyl Cellulose) Загуститель, эмульгатор, стабилизатор, пенообра- зователь
Е466 Карбоксиметилцеллюлоза натриевая соль (Sodium Carboxymethyl Cellulose) Загуститель, стабилизатор
Е467 Этилгидроксиэтилцеллюлоза (Ethyl Hydrox- yethyl Cellulose) Эмульгатор, загуститель, стабилизатор
Е468 Кроскарамеллоза (Croscaramellose) Стабилизатор, связующее вещество
Е469 Карбоксиметилцеллюлоза ферментативно гидролизованная Загуститель, стабилизатор
Е470 Жирные кислоты, соли алюминия, кальция, натрия, магния, калия и аммония (Salts of Fat- ty Acids (with base Al, Ca, Na, Mg, К and NH4)) Эмульгатор, стабилиза- тор, добавка, препятству- ющая слеживанию и ком- кованию
Е471 Моно- и диглицериды жирных кислот (Mono- and Diglycerides of Fatty Acids) Эмульгатор, стабилизатор
Е472а Глицерина и уксусной и жирных кислот эфи- ры (Acetic and Fatty Acid Esters of Glycerol) Эмульгатор, стабилиза- тор, комплексообразова- тель
Е472Ь Глицерина и молочной и жирных кислот эфи- ры (Lactic And Fatty Acid Esters Of Glycerol) Эмульгатор, стабилиза- тор, комплексообразова- тель
174
Приложение 12. Пищевые добавки, не оказывающие вредного воздействия на здоровье человека
(продолжение)
Индекс Название пищевых добавок (с указанием латинской прописи) Технологические функции
Е472с Глицерина и лимонной кислоты и жирных кислот эфиры (Citric and Fatty Acid Esters of Glycerol) Эмульгатор, стабилиза- тор, комплексообразова- тель
E472d Моно- и диглицериды жирных кислот и вин- ной кислоты, эфиры (Tartaric Acid Esters of Mono- and Diglycerides of Fatty Acids) Эмульгатор, стабилиза- тор, комплексообразова- тель
Е472е Глицерина и диацетилвинной и жирных кис- лот эфиры (Diacetyltartaric and Fatty Acid Esters of Glycerol) Эмульгатор, стабилиза- тор, комплексообразова- тель
E472f Глицерина и винной, уксусной и жирных кис- лот смешанные эфиры (Mixed Tartaric, Acetic and Fatty Acid Esters of Glycerol) Эмульгатор, стабилиза- тор, комплексообразова- тель
E472g Моноглицеридов и янтарной кислоты эфиры (Succinylated Monoglycerides) Эмульгатор, стабилизатор, комплексообразователь
Е473 Сахарозы и жирных кислот, эфиры (Sucrose Esters of Fatty Acids) Эмульгатор
Е474 Сахароглицериды (Sucroglycerides) Эмульгатор
Е475 Полиглицерина и жирных кислот эфиры (Polyglycerol Esters of Fatty Acids) Эмульгатор
Е476 Полиглицерина и взаимоэтерифицирован- ных рициноловых кислот эфиры (Polyglycerol Esters of Interesterified Ricinoleic Acid) Эмульгатор
Е477 Пропиленгликоля и жирных кислот эфиры (Propylene Glycol Esters of Fatty Acids) Эмульгатор
Е478 Лактилированных жирных кислот глицерина и пропиленгликоля эфиры (Lactylated Fatty Acid Esters of Glycerol and Propylene Glycol) Эмульгатор
Е479 Термически окисленное соевое масло с моно- и диглицеридами жирных кислот (Thermally Oxidized soya Bean oil with mono- and di-glyce- rides of fatty acids) Эмульгатор
Е480 Диоктилсульфосукцинат натрия (Dioctyl Sodi- um Sulphosuccinate) Эмульгатор, увлажня- ющий агент
Е481 Лактилаты натрия (Sodium Lactylates) (i) Стеароиллактилат натрия (Sodium Ste- aroyl Lactylate) (ii) Олеиллактилат натрия (Sodium Oleyl Lactylate) Эмульгатор, стабилизатор
175
Приложения
(продолжение)
Индекс Название пищевых добавок (с указанием латинской прописи) Технологические функции
Е482 Лактилаты кальция (Calcium Lactylates) Эмульгатор, стабилизатор
Е483 Стеарилтартрат (Stearyl Tartrate) Улучшитель для муки и хлеба
Е484 Стеарилцитрат (Stearyl Citrate) Эмульгатор, комплексо- образователь
Е491 Сорбитан моностеарат, С ПЭН 60 (Sorbitan Monostearate) Эмульгатор
Е492 Сорбитан тристеарат (Sorbitan Tristearate) Эмульгатор
Е493 Сорбитан монолаурат, С ПЭН 20 (Sorbitan Mo- nolaurate) Эмульгатор
Е494 Сорбитан моноолеат, СПЭН 80 (Sorbitan Mo- nooleate) Эмульгатор
Е495 Сорбитан монопальмитат, СПЭН 40 (Sorbitan Monopalmitate) Эмульгатор
Е496 Сорбитан триолеат, СПЭН 85 (Sorbitan Triole- at) Стабилизатор, эмульгатор
Е500 Карбонаты натрия (Sodium Carbonates) (i) Карбонат натрия (Sodium carbonate) (ii) Гидрокарбонат натрия (Sodium hydrogen carbonate) (iii) Смесь карбоната и гидрокарбоната нат- рия (Sodium sesquicarbonate) Регулятор кислотности, разрыхлитель, добавка, препятствующая слежи- ванию и комкованию
Е50Г Карбонаты калия (Potassium Carbonates) (i) Карбонат калия (Potassium carbonate) (ii) Гидрокарбонат калия (Potassium hydro- gen carbonate) Регулятор кислотности, стабилизатор
Е503 Карбонаты аммония (Ammonium Carbonates) (i) Карбонат аммония (Ammonium carbona- te) (ii) Гидрокарбонат аммония (Ammonium hydrogen carbonate) Регулятор кислотности, разрыхлитель
Е504 Карбонаты магния (Magnesium Carbonates) (i) Карбонат магния (Magnesium carbonate) (ii) Гидрокарбонат магния (Magnesium hydrogen carbonate) Регулятор кислотности, добавка, препятствующая слеживанию и комкова- нию, стабилизатор цвета
Е505 Карбонат железа (Ferrous Carbonate) Регулятор кислотности
176
Приложение 12. Пищевые добавки, не оказывающие вредного воздействия на здоровье человека
(продолжение)
Индекс Название пищевых добавок (с указанием латинской прописи) Технологические функции
Е507 Соляная кислота (Hydrochloric Acid) Регулятор кислотности
Е508 Хлорид калия (Potassium Chloride) Желирующий агент
Е509 Хлорид кальция (Calcium Chloride) Отвердитель
Е510 Хлорид аммония (Ammonium Chloride) Улучшитель муки и хлеба
Е511 Хлорид магния (Magnesium Chloride) Отвердитель
Е513 Серная кислота (Sulphuric Acid) Регулятор кислотности
Е514 Сульфаты натрия (Sodium Sulphates) Регулятор кислотности
Е515 Сульфаты калия (Potassium Sulphates) Регулятор кислотности
Е516 Сульфаты кальция (Calcium Sulphate) Улучшитель муки и хлеба, комплексообразователь, отвердитель
Е517 Сульфаты аммония (Ammonium Sulphate) Улучшитель муки и хлеба, стабилизатор
Е518 Сульфаты магния (Magnesium Sulphate) Отвердитель
Е519 Сульфат меди (Cupric Sulphate) Фиксатор цвета, консер- вант
Е520 Сульфат алюминия (Aluminium Sulphate) Отвердитель
Е521 Сульфат алюминия-натрия, Квасцы алю- мо-натриевые (Aluminium Sodium Sulphate) Отвердитель
Е522 Сульфат алюминия-калия, Квасцы алюмо-ка- Регулятор кислотности,
лиевые (Aluminium Potassium Sulphate) стабилизатор
Е523 Сульфат алюминия-аммония, Квасцы алюмо- Стабилизатор, отверди-
аммиачные (Aluminium Ammonium Sulphate) тель
Е524 Гидроксид натрия (Sodium Hydroxide) Регулятор кислотности
Е525 Гидроксид калия (Potassium Hydroxide) Регулятор кислотности
Е526 Гидроксид кальция (Calcium Hydroxide) Регулятор кислотности, отвердитель
Е527 Гидроксид аммония (Ammonium Hydroxide) Регулятор кислотности
Е528 Гидроксид магния Magnesium Hydroxide Регулятор кислотности, стабилизатор цвета
Е529 Оксид кальция (Calcium Oxide) Регулятор кислотности, Улучшитель муки и хлеба
Е530 Оксид магния (Magnesium Oxide) Добавка, препятству- ющая слеживанию и ком- кованию
\Т!
Приложения
(продолжение)
Индекс Название пищевых добавок (с указанием латинской прописи) Технологические функции
Е535 Ферроцианид натрия (Sodium Ferrocyanide) Добавка, препятству- ющая слеживанию и ком- кованию
Е536 Ферроцианид калия (Potassium Ferrocyanide) Добавка, препятству- ющая слеживанию и ком- кованию
Е538 Ферроцианид кальция (Calcium Ferrocyanide) Добавка, препятству- ющая слеживанию и ком- кованию
Е539 Тиосульфат натрия (Sodium Thiosulphate) Антиокислитель, ком- плексообразователь
Е541 Алюмофосфат натрия (Sodium Aluminium Phosphate) (i) Кислотный (Acidis) (ii) Основной (Basic) Регулятор кислотности, эмульгатор
Е542 Фосфат костный (фосфат кальция) (Bone Phosphate (essentiale Calcium phosphate, triba- sic) Эмульгатор, добавка, пре- пятствующая слеживанию и комкованию, влагоудер- живающий агент
Е550 Силикаты натрия (Sodium Silicates) (i) Силикат натрия (Sodium silicate) (ii) мета-Силикат натрия (Sodium metasili- cate) Добавка, препятству- ющая слеживанию и ком- кованию
Е551 Диоксид кремния аморфный (Silicon Dioxide Добавка, препятству-
Amorphous) ющая слеживанию и ком- кованию
Е552 Силикат кальция (Calcium Silicate) Добавка, препятству- ющая слеживанию и ком- кованию
Е553 Силикаты магния (Magnesium Silicates) (i) Силикат магния (Magnesium silicate) (ii) Трисиликат магния (Magnesium trisilica- te) (iii) Тальк (Talc) Добавка, препятству- ющая слеживанию и ком- кованию, порошок-носи- тель
Е554 Алюмосиликат натрия (Sodium Aluminosilica- te) Добавка, препятству- ющая слеживанию и ком- кованию
178
Приложение 12. Пищевые добавки, не оказывающие вредного воздействия на здоровье человека
(продолжение)
Индекс Название пищевых добавок (с указанием латинской прописи) Технологические функции
Е555 Алюмосиликат калия (Potassium Aluminium Silicate) Добавка, препятству- ющая слеживанию и ком- кованию
Е556 Алюмосиликат кальция (Calcium Aluminium Silicate) Добавка, препятству- ющая слеживанию и ком- кованию
Е558 Бентонит (Bentonite) Добавка, препятству- ющая слеживанию и ком- кованию
Е559 Алюмосиликат (Aluminium Silicate) Добавка, препятству- ющая слеживанию и ком- кованию
Е560 Силикат калия (Potassium Silicate) Добавка, препятству- ющая слеживанию и ком- кованию
Е570 Жирные кислоты (Fatty Acids) Стабилизатор пены, гла- зирователь, пеногаситель
Е574 Глюконовая кислота (D-) (Gluconic Acid (D-)) Регулятор кислотности, разрыхлитель
Е575 Глюконо-дельта лактон (Glucono Delta-Lacto- ne) Регулятор кислотности, разрыхлитель
Е576 Глюконат натрия (Sodium Gluconate) Комплексообразователь
Е577 Глюконат калия (Potassium Gluconate) Комплексообразователь
Е578 Глюконат кальция (Calcium Gluconate) Регулятор кислотности, отвердитель
Е579 Глюконат железа (Ferrous Gluconate) Стабилизатор окраски
Е580 Глюконат магния (Magnesium Gluconate) Регулятор кислотности, отвердитель
Е585 Лактат железа (Ferrous Lactate) Стабилизатор окраски
Е620 Глутаминовая кислота, L (+)- (Glutamic Acid, L(+)-) Усилитель вкуса и аромата
Е621 Глутамат натрия 1 -замещенный (Monosodium Glutamate) Усилитель вкуса и аромата
Е622 Глутамат калия 1-замещенный (Monopotassi- um Glutamate) Усилитель вкуса и аромата
Е623 Глутамат кальция (Calcium Glutamate) Усилитель вкуса и аромата
179
Приложения
(продолжение)
Индекс Название пищевых добавок (с указанием латинской прописи) Технологические функции
Е624 Глутамат аммония 1-замещенный (Monoam- monium Glutamate) Усилитель вкуса и аромата
Е625 Глутамат магния (Magnesium Glutamate) Усилитель вкуса и аромата
Е626 Гуаниловая кислота (Guanylic Acid) Усилитель вкуса и аромата
Е627 5’-Гуанилат натрия 2-замещенный (Disodium 5’-Guanylate) Усилитель вкуса и аромата
Е628 5’-Гуанилат калия 2-замещенный (Dipotassium 5’-Guanylate) Усилитель вкуса и аромата
Е629 5’-Гуанилат кальция (Calcium 5'-Guanylate) Усилитель вкуса и аромата
Е630 Инозиновая кислота (Inosinic Acid) Усилитель вкуса и аромата
Е631 \ 5’-Инозинат натрия 2-замещенный (Disodium 5’-Inosinate) Усилитель вкуса и аромата
Е632 Инозинат калия (Potassium Inosinate) Усилитель вкуса и Аромата
Е633 5’-Инозинат кальция (Calcium 5’-Inosinate) Усилитель вкуса и аромата
Е634 5'-Рибонуклеотиды кальция (Calcium 5’-Ribo- nucleotides) Усилитель вкуса и аромата
Е635 5'-Рибонуклеотиды натрия 2-замещенные (Disodium 5'-Ribonucleotides) Усилитель вкуса и аромата
Е636 Мальтол (Maltol) Усилитель вкуса и аромата
Е637 Этилмальтол (Ethyl Maltol) Усилитель вкуса и аромата
Е640 Глицин (Glycine) Модификатор вкуса и аромата
Е641 L-Лейцин (L-Zeucine) Модификатор вкуса и аромата
Е642 Лизин гидрохлорид (Lysin Hydrochlorid) Усилитель вкуса и аромата
Е900 Полидиметил силоксан (Polydimethylsiloxane) Пеногаситель, эмульга- тор, добавка, препятству- ющая слеживанию и ком- кованию
Е901 Воск пчелиный, белый и желтый (Beeswax, White and Yellow) Глазирователь, раздели- тель
Е902 Воск свечной (Candelilla Wax) Глазирователь
Е903 Воск карнаубский (Carnauba Wax) Глазирователь
Е904 Шеллак (Shellac) Глазирователь
180
Приложение 12. Пищевые добавки, не оказывающие вредного воздействия на здоровье человека
(продолжение)
Индекс Название пищевых добавок (с указанием латинской прописи) Технологические функции
Е905а Вазелиновое масло «пищевое» (Mineral Oil, Food Grade) Глазирователь, раздели- тель, герметик
Е905Ь Вазелин (Petrolatum (Petroleum Jelly)) Глазирователь, раздели- тель, герметик
Е905с Парафин (Petroleum Wax) (i) Микрокристаллический воск (Mic- rocrystalline Wax) (ii) Парафиновый воск (Paraffin Wax) Глазирователь, разделя- ющий агент, герметик
Е906 Бензойная смола (Benzoin Gum) Глазирователь
Е908 Воск рисовых отрубей (Rice Bran Wax) Глазирователь
Е909 Спермацетовый воск (Spermaceti Wax) Глазирователь
Е910 Восковые эфиры (Wax Esters) Глазирователь
Е911 Жирных кислот метиловые эфиры (Methyl Es- ters of Fatty Acids) Глазирователь
Е913 Ланолин (Lanolin) Глазирователь
Е920 Цистеин, L-, и его гидрохлориды — натриевая и калиевая соли (Cysteine, L-, and Its Hydrochlorides-Sodium and Potassium Salts) Улучшитель муки и хлеба
Е921 Цистин, L-, и его гидрохлориды — натриевая и калиевая соли (Cystine, L-, and Its Hydrochlorides-Sodium and Potassium Salts) Улучшитель муки и хлеба
Е927а Азодикарбонамид (Azodicarbonamide) Улучшитель муки и хлеба
Е927Ь Карбамид (мочевина) (Carbamide (Urea)) Текстуратор
Е928 Перекись бензоила (Benzoyl Peroxide) Улучшитель муки и хлеба, консервант
Е930 Перекись кальция (Calcium Peroxide) Улучшитель муки и хлеба
Е938 Аргон (Argon) Пропеллент, упаковоч- ный газ
Е939 Гелий (Gellium) Пропеллент, упаковоч- ный газ
Е940 Дихлордифторметан, (хладон-12) (Dichloro- difluoromethane) Пропеллент, хладагент
Е941 Азот (Nitrogen) Газовая среда для упаков- ки и хранения, хладагент
Е942 Закись азота (Nitrous Oxide) Пропеллент, упаковоч- ный
181
Приложения
(продолжение)
Индекс Название пищевых добавок (с указанием латинской прописи) Технологические функции
Газ
Е943а Бутан (Butane) Пропеллент
Е943Ь Изобутан (Isobutane) Пропеллент
Е944 Пропан (Propane) Пропеллент
Е945 Хлорпентафторэтан (Chloropentafluoroethane) Пропеллент
Е946 Октафторциклобутан (Octafluorocyclobutane) Пропеллент
Е948 Кислород (Oxygen) Пропелент, упаковочный
газ
Е950 Ацесульфам калия (Acesulfame Potassium) Подсластитель
Е951 Аспартам (Aspartame) Подсластитель, усили- тель вкуса и аромата
Е952 Цикламовая кислота и ее натриевая, калиевая и кальциевая соли (Cyclamic Acid and Na, К, Ca salts) Подсластитель
Е953 Изомальт изомальтит, (Isomalt, Isomaltitol) Подсластитель, добавка, препятствующая слежи- ванию и комкованию, на- полнитель, глазирующий агент
Е954 Сахарин (натриевая, калиевая, кальциевая со- ли) (Saccharin and Na, К, Ca salts) Подсластитель
Е955 Сукралоза (трихлоргалактосахароза) (Sucralo- se, (Trichlorogalacto-Sucrose)) Подсластитель
Е957 Тауматин (Thaumatin) Подсластитель, усили- тель вкуса и аромата
Е958 Глицирризин (Glycyrrhizin) Подсластитель, усили- тель вкуса и аромата
Е959 Неогесперидин дигидрохалкон (Neohesperidi- ne Dihydrochalcone) Подсластитель
Е960 Стевиозид (Stevioside) Подсластитель
Е962 Твинсвит (Twinsweet) Подсластитель
Е965 M альтит и мальтитный сироп (Maltitol and Подсластитель, стабили-
Maltitol Syrup) затор, эмульгатор
Е966 Лактат (Lactitol) Подсластитель, текстура- тор
182
Приложение 12. Пищевые добавки, не оказывающие вредного воздействия на здоровье человека
(продолжение)
Индекс Название пищевых добавок (с указанием латинской прописи) Технологические функции
Е967 Ксилит (Xylitol) Подсластитель, влаго- удерживающий агент, ста- билизатор, эмульгатор
Е999 Квиллайи экстракт (Quillaia Extracts) Пенообразователь
Е1000 Холевая кислота (Cholic Acid) Эмульгатор
Е 1001 Холин, соли и эфиры (Choline Salts and Esters) Эмульгатор
Е1100 Амилазы (Amylases) Улучшитель муки и хлеба
Е1101 Протеазы (Proteases) (i) Протеаза (Protease) (ii) Папаин (Papain) (iii) Бромелайн (Bromelain) (iv) Фицин (Ficin) Улучшитель муки и хлеба стабилизатор, ускоритель созревания мяса и рыбы, усилитель вкуса и аромата
Е1102 Глюкозооксидаза (Glucose Oxidase) Антиокислитель
Е1103 Инвертазы (Invertases) Стабилизатор
Е 1104 Липазы (Lipases) Усилитель вкуса и аромата
Е1105 Лизоцим (Lysozyme) Консервант
Е1200 Полидекстрозы А и N (Polydextroses A and N) Наполнитель, стабилиза- тор, загуститель, влаго- удерживающий агент, тек- стуратор
Е1201 Поливинилпирролидон (Polyvinylpyrrolidone) Загуститель, стабилиза- тор, осветлитель, диспер- гирующий агент
Е1202 П оливинилполипирролидон (Polyvinylpolypyrrolidone) Стабилизатор цвета, кол- лоидальный стабилизатор
Е1400 Декстрины, крахмал, обработанный терми- чески, белый и желтый (Dextrins, Roasted Starch White and Yellow) Стабилизатор, загусти- тель, связующее
Е1401 Крахмал, обработанный кислотой (Acid-Tre- ated Starch) Стабилизатор, загусти- тель, связующее
Е1402 Крахмал, обработанный щелочью (Alkaline Treated Starch) Стабилизатор, загусти- тель, связующее
Е1403 Крахмал отбеленный (Bleached Starch) Стабилизатор, загусти- тель, связующее
Е1404 Крахмал окисленный (Oxidized Starch) Эмульгатор, загуститель, связующее
183
Приложения
(продолжение)
Индекс Название пищевых добавок (с указанием латинской прописи) Технологические функции
Е 1405 Крахмал, обработанный ферментными препа- ратами (Starches Enzime-Treated) Загуститель
Е 1410 Монокрахмал фосфат (Monostarch Phosphate) Стабилизатор, загусти- тель, связующее
Е1411 Дикрахмалглицерин «сшитый» (Distarh Glice- rol) Стабилизатор загуститель
Е1412 Дикрахмалфосфат, этерифицированный три- натрийметафосфатом; этерифицированный хлорокисью фосфора (Distarch Phosphate Este- rified With Sodium Trimetasphosphate; Esterified With Phosphorus Oxychloride) Стабилизатор, загусти- тель, связующее
Е1413 Фосфатированный дикрахмалфосфат «сши- тый» (Phosphated Distarch Phosphate) Стабилизатор, загусти- тель, связующее
Е1414 Дикрахмалфосфат ацетилированный «сши- тый» (Acetylated Distarch Phosphate) Эмульгатор, загуститель
Е1420 Крахмал ацетатный, этерифицированный ук- сусным ангидридом (Starch Acetate Esterified With Acetic Anhydride) Стабилизатор, загусти- тель
Е1421 Крахмал ацетатный, этерифицированный ви- нилацетатом (Starch Acetate Esterified With Vi- nyl Acetate) Стабилизатор, загусти- тель
Е1422 Дикрахмаладипат ацетилированный (Acetyla- ted Distarch Adipate) Стабилизатор, загусти- тель, связующее
Е1423 Дикрахмалглицерин ацетилированный (Acetylated Distarch Glycerol) Стабилизатор, загусти- тель, связующее
Е1440 Крахмал оксипропилированный (Hydroxypro- pyl Starch) Эмульгатор, загуститель, связующее
Е1442 Дикрахмалфосфат оксипропилированный «сшитый» (Hydroxypropyl Distarch Phosphate) Стабилизатор, загусти- тель
Е1443 Дикрахмалглицерин оксипропилированный (Hydroxypropyl Distarch Glycerol) Стабилизатор, загусти- тель
Е1450 Крахмала и натриевой соли октенилянтарной кислоты эфир (Starch Sodium Octenyl Succina- te) Стабилизатор, загусти- тель, связующее, эмульга- тор
Е1451 Крахмал ацетилированный окисленный (Асе- tilated Oxydised Starch) Эмульгатор, загуститель
Е1503 Касторовое масло (Castor Oil) Разделяющий агент
Е1505 Триэтилцитрат (Triethyl Citrate) Пенообразователь
184
Приложение 12. Пищевые добавки, не оказывающие вредного воздействия на здоровье человека
(продолжение)
Индекс Название пищевых добавок (с указанием латинской прописи) Технологические функции
Е1518 Триацетин (Triacetin) Влагоудерживающий агент
Е1520 Пропиленгликоль (Propylene Glycol) Влагоудерживающий, смягчающий и дисперги- рующий агент
Е1521 Полиэтиленгликоль (Polyethylene Glycol) Пеногаситель
— Аллилгорчичное масло Консервант
— N-Лауроилглутаминовая кислота Консервант, улучшитель муки,хлеба
— N-Лауроиласпарагиновая кислота Консервант, улучшитель муки, хлеба
— N - Л ауроилглицин Консервант, улучшитель муки, хлеба
— Ванилин Вкусоароматическое ве- щество
— Дигидрокверцетин Антиокислитель
— Имбрицин Консервант
— Кверцитин Антиокислитель
— Красный для карамели № 1 Краситель
— Красный для карамели № 2 Краситель
— Красный для карамели № 3 Краситель
— Красный рисовый (Red Rice) Краситель
— Мыльного корня (Acantophyllum sp.) отвар, плотность 1,05 Стабилизатор
— Оксиянт (оксиэтилсукцинат-21) Эмульгатор
— Поливиниловый спирт Влагоудерживающий агент
— Перекись водорода Консервант
— Полиоксиэтилен Осветлитель
— Сантохин Консервант
— Стевия (Stevia rebaudiana Bertoni), порошок листьев и сироп из них Подсластитель
— Сукцинаты натрия, калия и кальция Регуляторы кислотности
•— Ультрамарин Краситель
— Формиат калия (Potassium Formate) Консервант
185
Приложения
(продолжение)
Индекс Название пищевых добавок (с указанием латинской прописи) Технологические функции
— Хитозан, гидрохлорид хитозония Наполнитель, загусти-
тель, стабилизатор
— Хлорид железа Улучшитель муки и хлеба
— Эритрит (Erythritol) Подсластитель
— Юглон Консервант
° Постановлением Главого государственного санитарного врача №1 (от 18 января 2005 г.) с 1 марта
2005 г. запрещены ввоз и использование добавки при производстве пищевых продуктов.
Указатель кодов Е
Е 100 13, 15, 19, 23 Е 150b 13 Е237 89
Е 101 13, 15, 16, 19 Е 150с 13 Е239 89
Е 102 16 Е 150d 13 Е242 89
Е 104 16 Е151 16 Е249 24,85
Е 110 16 Е1518 33 Е250 85
Е 1105 89 Е 152 15 Е251 85
Е 120 13, 15, 19, 22 Е153 15 Е252 24,85
Е122 16,22 Е154 16 Е260 85
Е 124 16 Е155 16 Е261 85
Е127 16 Е160 14,23 Е263 85
Е131 16,21 Е 160b 13 Е265 89
Е132 16,22 Е 160с 13 Е266 89
Е133 16,21 Е161 14 Е280 85,88
Е140 13, 19, 22 Е 161b 13 Е290 85,95
Е 1401 78 Е162 13, 15, 22 ЕЗОО 24, 95
Е1402 78 Е163 13, 14, 19, 22 Е301 95
Е1405 78 Е170 15 Е302 95
Е 141 13, 19, 22 Е171 15 E304i 95
Е1410 78 Е 172 15 Е306 95
Е1411 79 Е173 15 Е307 95
Е 1412 78 Е 174 15 Е309 95
Е1413 78 Е175 15 Е310 95
Е1414 78 Е200 85, 90 Е313 95
Е142 16,21 Е202 85, 89, 90 Е315 95
Е1420 78 Е203 85 Е316 95
Е1421 78 Е210 85, 90 Е319 95
Е 1422 78 Е211 85, 89, 90 Е320 95
Е 1423 78, 79 Е216 135 Е321 95
Е1440 64, 78 Е217 135 Е322 55,57
Е 1442 64, 78 Е220 85 Е385 95
Е1443 64, 78, 79 Е221 85 Е386 95
Е1450 64, 78 Е228 85 Е400 62
Е1451 64 Е234 85 Е401 62,64
Е150 15 Е235 89 Е405 64
187
Приложен!
Е406 62, 63 Е472а 55 Е953 45
Е407 62, 63 E472b 55,58 Е955 43
Е409 62, 76 Е472с 55 Е957 43
Е410 63, 64, 75 Е472е 59 Е959 43
Е411 63 E472f 55,59 Е960 43
Е412 63, 64, 75 Е473 55, 56, 59 Е965 45
Е413 62, 63, 77 Е474 56,59 Е966 45
Е414 62, 63, 64, 76 Е475 56 Е967 45
Е415 62, 64, 75 Е476 55, 56, 60 Е 1400...1405 64
Е416 62, 77 Е477 56, 60 Е1410...1414 64
Е417 63 Е479 61 Е 1420...1423 64
Е418 62, 76 Е 481 55, 56, 61 Е 281...283 85,88
Е419 62, 76 Е482 55, 56, 61 Е463...465 77
Е420 45 Е491 55, 56, 59 Е 150а 13
Е421 45 Е496 55, 56, 59 Е 160а 13,14,15,23
Е432 55,58 Е621 38 E160ai 16
Е436 55,58 Е627 38 Е472а 58
Е440 62 Е631 38 Е160е 16
Е442 55,57 Е 636 38 Е472е 55
Е461 64, 77 Е637 38 Е 160с 15
Е466 64, 77 Е640 38 Ы12с 58
Е467 77 Е641 38
Е471 55,57 Е941 95
Е472 55 Е951 138
188
Рекомендуемая литература
1. Безвредность нишевых продуктов / Под ред. Г. Р. Робертса. Пер. с англ. — М.:
Агропромиздат, 1996.
2. Борисочкина Л.И. Антиокислители, консерванты, стабилизаторы, красители,
вкусовые и ароматические вещества в рыбной промышленности. — М.: Пищ.
пром-сть, 1976.
3. Гигиеническая оценка сроков годности пищевых продуктов: Методические ука-
зания. — М.: Федеральный центр Госсанэпиднадзора Минздрава России, 1999.
4. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продук-
тов: Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы. СанПиН
2.3.2.1078-01. — М.: Минздрав России, 2002.
5. Гигиенические требования по применению пищевых добавок: Санитарно-эпи-
демиологические правила и нормативы (СанПиН 2.3.2.1293-03). — М.: Феде-
ральный центр Госсанэпиднадзора Минздрава России, 2003.
6. Голубев В. Н. И др. Пищевые и биологически активные добавки. — М.: Изд.
центр «Академия», 2003.
7. Донченко Л. В., Надыкта В. Д. Безвредность пищевого сырья и продуктов пита-
ния. — М.: Пищепромиздат, 1999.
8. Кочеткова А. А. Пищевые гидроколлоиды: теоретические заметки // Пищевые
ингредиенты: сырьё и добавки. — 2000. — № 1.
9. Кочеткова А. А. Пищевые эмульсии и эмульгаторы: некоторые научные обобще-
ния и практические подробности // Пищевые ингредиенты: сырьё и добавки. —
2002. - № 2.
10. Кочеткова А. А., Сарафанова Л. А. Пищевые гидроколлоиды в теории и на прак-
тике. // Сборник докладов V Международного форума «Пищевые ингредиенты
XXI века». 23—26 ноября 2004 г., Москва.
11. Крутошникова А., Угер М. Подслащивающие вещества в пищевой промышлен-
ности. — М.: Агропромиздат, 1988.
12. Крутошникова А., Угер М. Природные и синтетические сладкие вещества. М.:
Мир, 1988.
13. Лурье И. С., Скокан Л. Е., Цитович А. П. Технохимический и микробиологичес-
кий контроль в кондитерском производстве- Справочник. — М.: КолосС, 2003.
14. Люк Э., Ягер М. Консерванты в пищевой промышленности. — 3-е изд. / Пер. с
нем. - СПб.: ГИОРД, 2002.
189
Рекомендуемая литература
15. Ляйстнер Л. Значение барьерной технологии для сохранения качества пищевых
продуктов // Мясная индустрия. — 1998. — № 2...3.
16. Матвеева И. В., Белявская И. Г. Пищевые добавки и хлебопекарные улучшители
в производстве мучных изделий. — М. 1998.
17. Нечаев А. П., Кочеткова А. А., Зайцев А. Н. Пищевые добавки. — М.: Колос,
2001.
18. Нечаев А. П., Кочеткова А. А., Зайцев А. Н. Характеристики и использование
крахмалов // Пищевые ингредиенты: сырьё и добавки. — 1999. — № 2.
19. Пищевая химия. — 3-е изд. / Нечаев А. П., Траубенберг С. Е., Кочеткова А. А. и
др. Под ред. А. П. Нечаева. — СПб.: ГИОРД, 2004.
20. Росивал Л., Энгст Р, Соколай А. Посторонние вещества и пищевые добавки в
продуктах: пер. с нем. — М.: Лёгкая и пищевая пром-сть, 1982.
21. Сарафанова Л. А. Пищевые добавки: Энциклопедия. — 2-е изд., испр. и доп. —
СПб.: ГИОРД, 2004.
22. Шмулович В. Г. Применение антиоксидантов в России для стабилизации жиров,
пищевых и кормовых продуктов. // Вопросы питания. — 1995. — 12. — С. 42...44.
23. Codex Alimentarius. Volume XIV/Food Additives. FAO/WHO. Rome, 1983.
24. FAO. Food and Nutrition papers. 52. — Compendium of food additive specifications.
Rome, 1992-1998.
25. Handbuch Lebensmittelzusatzstoffe. 9. Erg.-Lfg. К. K. Glandorf; P. Kuhnert; E. Luck. —
Hamburg: Behr's, 1998.
26. Whistler R. L., BeMiller J. N. Carbohydrate chemistry for food scientists. — St. Paul,
Minnesota: Eagan press, 1997.
Оглавление
Предисловие к шестому изданию.......................................5
Предисловие к третьему изданию......................................7
Введение............................................................9
1. ВЕЩЕСТВА, УЛУЧШАЮЩИЕ ЦВЕТ, АРОМАТ
И ВКУС ПРОДУКТОВ..............................................12
1.1. Красители, отбеливатели и стабилизаторы окраски............12
1.1.1. Красители..............................................12
Натуральные и идентичные натуральным красители..............12
Синтетические красители.....................................16
Товарные формы и применение красителей......................16
Приготовление и хранение растворов синтетических красителей.22
Токсикологическая безопасность и хранение...................23
1.1.2. Стабилизаторы (фиксаторы) окраски......................24
1.1.3. Отбеливатели...........................................26
1.2. Ароматизаторы, эфирные масла и экстракты...................27
1.2.1. Натуральные эфирные масла и экстракты..................28
Общие сведения об эфирных маслах и экстрактах...............28
Приготовление и хранение растворов эфирных масел............30
1.2.2. Общие сведения о пищевых ароматизаторах................30
1.2.3. Рекомендации по выбору добавки, придающей аромат
и вкус...................................................33
1.2.4. Токсикологическая безопасность и хранение..............36
1.3. Усилители вкуса и аромата..................................37
1.3.1. Общие сведения.........................................37
1.3.2. Свойства и применение..................................39
1.3.3. Токсикологическая безопасность и хранение..............40
1.4. Заменители соли, солёные вещества..........................41
191
Оглавление
1.5. Подкислители.......................................41
1.6. Интенсивные подсластители и сахарозаменители.......43
1.6.1. Общие сведения.................................43
1.6.2. Применение интенсивных подсластителей
и сахарозаменителей...................................46
1.6.3. Приготовление и хранение водных растворов
подсластителей........................................49
1.6.4. Приготовление сиропов сахарозаменителей........50
1.6.5. Токсикологическая безопасность и хранение......50
2. ВЕЩЕСТВА, РЕГУЛИРУЮЩИЕ КОНСИСТЕНЦИЮ ... 52
2.1. Эмульгаторы........................................52
2.1.1. Общие сведения.................................52
2.1.2. Применение . . . ..............................56
2.1.3. Токсикологическая безопасность и хранение......61
2.2. Загустители и гелеобразователи.....................62
2.2.1. Общие сведения.................................62
2.2.2. Товарные формы и применение....................65
2.2.3. Токсикологическая безопасность и хранение......79
2.3. Наполнители........................................80
3. ВЕЩЕСТВА, СПОСОБСТВУЮЩИЕ
УВЕЛИЧЕНИЮ СРОКОВ ГОДНОСТИ ПИЩЕВЫХ
ПРОДУКТОВ...............................................81
3.1. Консерванты........................................84
3.1.1. Общие сведения.................................84
3.1.2. Применение консервантов........................85
3.1.3. Приготовление водных растворов консервантов....91
3.1.4. Токсикологическая безопасность и хранение......92
3.2. Антиокислители и защитные газы.....................93
3.2.1. Общие сведения.................................94
3.2.2. Применение антиокислителей и защитных газов....96
3.2.3. Приготовление растворов жирорастворимых
антиокислителей......................................101
3.2.4. Токсикологическая безопасность и хранение......101
192
Оглавление
3.3. Уплотнители....................................102
3.4. Влагоудерживающие агенты.......................103
3.5. Антислёживающие агенты....................... 104
3.6. Плёнкообразователи.............................105
4. ВЕЩЕСТВА, УСКОРЯЮЩИЕ И ОБЛЕГЧАЮЩИЕ
ВЕДЕНИЕ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ ПРОЦЕССОВ
(ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ДОБАВКИ).............................107
4.1. Регуляторы кислотности.........................107
4.2. Пеногасители и антивспенивающие агенты.........109
4.3. Эмульгирующие соли.............................109
4.4. Разрыхлители...................................111
4.5. Носители, растворители, разбавители............112
4.6. Средства для капсулирования....................112
4.7. Средства для таблетирования....................114
4.8. Разделители....................................115
4.9. Пропелленты....................................116
4.10. Диспергирующие агенты.........................116
5. ВСПОМОГАТЕЛЬНЫЕ МАТЕРИАЛЫ..........................118
5.1. Вещества, облегчающие фильтрование.............118
5.2. Осветлители....................................119
5.3. Экстрагенты....................................120
5.4. Осушители......................................120
5.5. Средства для снятия кожицы (с плодов)..........121
5.6. Охлаждающие и замораживающие агенты............122
5.7. Вещества, способствующие жизнедеятельности
полезных микроорганизмов............................124
5.8. Ферменты и ферментные препараты................125
5.9. Катализаторы...................................131
5.10. Катализаторы гидролиза и инверсии.............132
193
Оглавление
Приложения...................................................134
Приложение 1. Токсикологическая безопасность добавок
и продукции, изготовленной с их использованием ......134
Приложение 2, Особенности сертификации добавок
и продукции, изготовленной с их использованием........136
Приложение 3. Контроль содержания добавок в продуктах
питания...............................................138
Приложение 4. Коэффициенты пересчета для сорбатов,
бензоатов и «парабенов», сульфитов, формиатов,
пропионатов, фосфатов и натриевых солей дегидрацетовой
кислоты и орто-фенилфенола [5, прил. 10]................139
Приложение 5. Определение прочности студня на приборе
Валента [13]..........................................142
Приложение 6. Определение прочности желатинового студня
на приборе Блума [13].................................146
Приложение 7. Определение активности воды...............147
Приложение 8. Активность воды и рост микроорганизмов
в пищевых продуктах [19]..............................151
Приложение 9. Основные химические термины для технологе
в пищевой промышленности..............................153
Приложение 10. Пищевые добавки для розничной продажи
[5, прил. 2]......................................... 159
Приложение 11. Общие рекомендации по выбору пищевых
добавок...............................................160
Приложение 12. Пищевые добавки, не оказывающие вредного
воздействия на здоровье человека при использовании для
изготовления пищевых продуктов [4, прил. 7]
(с дополнениями СанПиН 2.3.2.1280-03).................161
Указатель кодов Е............................................187
Рекомендуемая литература.....................................189
Производственно-практическое издание
ПРИМЕНЕНИЕ ПИЩЕВЫХ ДОБАВОК
Технические рекомендации
6-е издание,
исправленное и дополненное
Редактор Е. И. Дудина
Технический редактор Д. А. Игнатов
Художник М. Р. Качалов
Корректор А. 3. Рубинов
Лицензия ИД № 06311 от 19.11.01.
Подписано в печать с готовых диапозитивов 25.03.05.
Формат 60 х 90716. Гарнитура Ньютон. Бумага офсетная.
Печать офсетная. Усл. печ. л. 12,5.
Тираж 2 000 экз. Заказ № 124.
ЗАО ГИОРД, 192148, Санкт-Петербург, а/я 8. Тел. (812) 327-92-20.
ОАО «Санкт-Петербургская типография № 6».
191144, Санкт-Петербург, ул. Моисеенко, 10.
Телефон отдела маркетинга 271-35-42.