Дорогие друзья!
Бутербродный торт
с мясной нарезкой
На_20_чедовек. а
Время приготов-'
пения - 45 мин.»
Время пропитки
примерно 2 часа.
500 г черного
хлеба кирпи-
чиком, 1 белый
хлеб для тостов
(желательно уже
в нарезке), 1 л
куриного бульо-
Для прослойки:
200 г шампиньо-
нов, зеленый
лук, соль, белый перец, 200 г
мягкого сыра с добавлением
грибов, 120 г мясной нарезки.
Для верха: 200 г мягкого сыра с
добавлением зеленого лука, 1 л
сливок, 120 г копченой нарезки
мясной, маленькие помидоры,
редиска, зеленый лук, горох.
Поджарить грибы и лук.
Посолить, поперчить. Дать
остыть. Срезать с хлеба короч-
ки. Подготовить пекарскую бума-
гу или подходящую форму для
торта. Выложить ряд черного
хлеба примерно 20 на 25 см.
Пропитать.
Порезать нарезку и смешать
с шампиньонами. Положить на
хлеб. Затем - слой белого хлеба,
далее сыр с грибами, снова чер-
ный хлеб. Пропитать. Затем - сыр
с зеленым луком. Поставить в
холодильник на пропитку. Затем
украсить по желанию.
Салат «Шапка Мономаха»
Салат «Полянка»
4
Симфония салатов
Шпротный салат
1 банка шпрот, 1/2 банки сладкой
кукурузы, 1/2 банки белой фасоли.
2 зубчика чеснока, майонез, зе-
с сухариками и оставить пропиты-
ваться на 5-10 мин.
Перемешать шпроты, сухари,
фасоль, кукурузу, сыр и чеснок.
Заправить майонезом. При желании
посыпать мелко нарезанной золо-
«хрусткость».
Салат «Полосатик»
чика) и 2 ст. ложками майонеза. При желании можно добавить 1/4 стакана
Сыр потереть и смешать с оставшимся измельченным чесноком и майо-
Выкладывать рядами, чередуя свеклу и сыр. «Собирать» салат нужно
непосредственно перед подачей, иначе свекла прокрасит сырный слой.
Салат-торт
ровным слоем. Далее выложить
тертый картофель, майонез, наре-
занное кубиками вареное мясо,
тертую на крупной терке морковь.
1 небольшая редька, 2-3 вареные
картофелины, 100-150 г отварного
мяса, 2 луковицы, 1 вареная свек-
200 г консервированной кукурузы.
2 яблока, майонез.
Натереть редьку на крупной
терке, слегка посолить ее, чтобы
белки, кукурузу и тертые на круп-
ной терке яблоки. Сверху обиль-
но полить салат-торт майонезом
и посыпать раскрошенными желт-
Симфония салатов 5
Салат «Северное сияние»
Салат с грибами
и сельдью
Салат «Полонез»
Салат «Роскошь»
Маринованные шампиньоны
На 1 лигр полы: 1-2 ч. ложки 5%-го
уксуса.
Грибы помыть, налить в кастрю-
лю воды и поставить грибы
варить. Когда вода закипит, слить
ее, грибы помыть, снова набрать
воды и поставить на маленький
огонь. Посолить, положить 10
ровых листочка, 2-3 шт. гвоздич-
ки. Варить 10-15 мин. После того,
как будет выключен огонь, налить
Салат «Великолепный»
1 слой — пастрома, нарезанная
8 Симфония салатов ,1 о))	1Ш)
Салат «Теплый»
-Мясо (куринов, индейку или
обжарить в растительном масле.
Затем сложить мясо в салатник.
Нарезать лук полукольцами,
также обжарить. Лук смешать с
мясом. Количество мяса и лука
перемешать.
Яичные блинчики нарезать тон-
кими дольками. Полученные руле-
тики добавить к мясу с луком. Вес
перемешать и заправить.
Готовый салат можно украсить
укропом или другой зеленые.
Затем взбить
Салат «Овощной торт»
400 г соленых огурцов, 500 г вареного картофеля, 300 г вареной моркови,
400 г вареной свеклы, 150 г яблок, 200 г майонеза.
Нарезать соленые огурцы и положить их на дно салатницы. Смазать майо-
незом. Натереть на терке овощи и яблоко и укладывать слоями, смазывая
их майонезом: картофель, морковь, яблоко и свекла.
Симфония салатов 9
Салат из копченого лосося с
ЧТ
Салат «Обжорка»
Мелко нарезанный лук и тертую на терке морковь обжарить на сливом-
ном масле до готовности. Затем выложить в салатницу, добавить натертый
маринованный огурчик (или два, о зависимости от размера) и нарезанное
маленькими кубиками мясо (соответственно, предварительно сваренное).
Заправить майонезом.
10 Симфония салатов УШ)
Салат из копченой
куриной грудки
Салат из овощей с козьим сыром
и грецкими орехами
Симфония салатов 11
Горячий салат «Грибы с оливками»
1 баночка оливок без косточек
(300-350г),2средниелуковицы,
1 баночка грибов (200-250 г), 1
морковь, 1-2 помидора, 1 ст.
ложка томатной пасты, лавро-
вый лист, 1-2 зубчика чеснока,
соль, перец, укроп, петрушка.
Оливки порезать пополам и
кипятить три раза, сливая воду.
томатной пастой. Выдавить сюда же
чеснок, положить лавровый лист,
посолить, поперчить. Воду добавлять
не надо, т. к. помидоры дают сок.
они большие, порезать.
Разогреть в казанке масло,
поджарить лук, затем добавить
грибы, потушить. Затем — оливки,
продолжить тушить, перёодически
помешивая. Добавить тертую мор*
укроп и петрушку.
см и добавить в казанок вместе с
Салат кукурузный
12 Симфония салатов
Салат «Гостиный»
Салатик капустный
с крабовыми палочками
1/2 кочана капусты, 1 упаковка кра-
бовых палочек, по небольшому пучку	\ Цл...
укропа, кинзы. 3 пера зеленого пука, ’	’ •


14 Закусок блюз
Куриный ру
1 куриная грудка, 70-100 г свежих
грибов, 1 вареное яйцо, 1 маленькая
Блинчики с копченым лососем
и авокадо
1 порция кружевных блинчиков
( см далее), 1 авокадо, 1S0 г коп-
ченого лосося, смотана, зелень,
перец.
Напечь блинчиков. Рыбу нарезать
полосками. Авокадо разрезать попо-
лам. вынуть косточку и порезать
на дольки. На блинчик положить
немного сметаны, затем рыбку.
авокадо, поперчить. Завернуть.
Так же нафаршировать остальные
Закусок блюз 15
Паштет из печени
600 г говяжьей или куриной печени,
100 г сливочного масла, 1-2 боль-
ших луковицы (300-400 г), 1-2 сред-
ние моркови (300 г), 4 лавровых ли-
ста, соль, перец.
Лук обжарить в растительном
масле до прозрачности и выло-
жить в миску, стараясь отцедить
масло. Обжарить до мягкости тер-
тую крупно морковь, также выло-
сильном огне, затем огонь уба-
вить, посолить, поперчить, поло-
жить лавровый лист и тушить
под крышкой до мягкости. (Очень
важно не передержать печень на
огне, иначе она станет-жесткой и
“крупитчатой".
Провернуть все Через мясорубку
(печень, лук и морковь). Можно
провернуть дважды. Для того,
чтобы паштет был ещеболее неж-
ным, в печеночный фарш можно
вбить 1/4 стакана сливок.
Сливочное масло раз-
мягчить (довести до ком-
натной температуры) и
взбить миксером вместе
о печенью. На этом этапе
паштет уже готов к упо-
треблению.
Далее паштет можно
сформовать следующим
образом:
ii Паштет завернуть в
полиэтиленовую пленку и закру-
тить концы пленки.
2 Паштетная колбаска с мас-
лом. 50-100 г сливочного
масла порезать маленькими куби-
ками со стороной не более 1 см
и заморозить в морозильнике. В
паштет вмешать замороженные
кубики масла. Завернуть в пленку,
как в пункте 1.
3 Печеночный рулет. Паштет
выложить на пленку и равно-
мерно размазать слоем толщиной
0,5 см. Положить в морозильник-
до застывания (но не до полной
заморозки). Намазать поверх1
печени 100 г размягченного масла.
Подождать, и когда паштет станет
мягким, свернуть рулетом и поста-
вить в холодильник.
Перед подачей на стол печеноч-
ный паштет (во всех видах) поре-
зать на ломтики, обмакивая нож в
горячую воду перед каждым разре-
зом для получения ровных долек. 
16
Закусок блюз
Рулет с травами и копченой рыбой
25 г сливочного млела, 25 г муки,
175 мл молока, 3 больших яйца,
отдалить желтки от болкоп, 50 г
очонь мелко тертого твердого
сырп, 4 ст, ложки укропа, 2 ст.
ложки петрушки, 150 мл сме-
таны, 115 г копченого лосося,
соль, перец по вкусу.
Форма для запекания диаметром
33 X 28 см.
Листовой салат для гарнира.
Растопить сливочное масло
в кастрюле с толстым дном,
смешать с мукой и готовить на
медленном огне до состояния
кремооборазной густой пасты.
Постепенно добавить молоко,
вливая его тонкой струйкой и
постоянно помешивая венчиком,
пока соус не закипит и не загу-
стеет. После этого готовить еще
яичные желтки, 2/3 очень мелко
тертого сыра, петрушку и поло-
вину укропа.
Выложить дно формы для запе-
кания пергаментной бумагой и
разогреть духовку до 180°С.
Взбить белки до мягких пиков и
острожно ввести в сырною смесь.
Выложить эту смесь в форму и
запекать 15-20 мин. Достать из
духовки, покрыть листом перга-
ментной бумаги и оставить минут
на 15 остывать. Затем перевернуть
пласт на этот лист, снять лист,
на котором он запекался, посы-
пать слегка тертым сыром и дать
Рыбупорезать на тонкие крупные
пластинки, смешать со сметаной
и остатками укропа. Поперчить.
Осторожно, но тщательно переме-
шать. Нанести смесь равномерным
слоем на пласт и свер-
нуть в рулет. Завернуть
в один из листов перга-
ментной бумаги и оста-
вить в прохладном месте
до формирования. Не
рекомендуется ставить
рулет в холодильник,
чтобы его нежная струк-
ура не нарушилась.
Подавать со свежими
алатными листьями,
предварительно слегка
посыпав остатками тер-
того сыра.
Закусок блюз
17
Печеночный торт с омлетом	
500 г говяжьей печени, 1 луковица, 2ст.ложкимуки,4яйца, 1/2стакана молока, майонез, соль, перец.  Печень провернуть с луком.	
яйцо и муку. Выпечь блины, тонко размазывая тесто по сковороде (толщиной 0,5-0,7 см) и обжаривая с обеих сторон. Сделать массу для омлета - взбить 3 яйца, молоко, соль (на кончике	г*- ".Ж-
ножа), можно также дооавить немно-	за. Обрезать ровно край. Обрезки
на один меньше, чем печеночных. Обжаривать также с обеих сторон. Собрать “торт”, чередуя печень и омлет, поомазывая каждый слой	выложить сверху. Оставить на ночь для пропитки при комнатной тем- пературе. Перед подачей посыпать
	
Студень «Ассорти»
2 свиные ножки, 1 телячья нож-
ка, 300 г курицы, 300 г говядины,
10 г желатина, 100 г лука, 150 г
моркови, лавровый лист, 4 зуб-
чика чеснока, молотый перец,
Опалить ножки и
разрубить ихна части.
Положить ножки в
кастрюлю вместе с
мясом, залить водой,
добавить морковь,
соль и варить на
малом огне 5-6 часов,
периодически снимая
пену. Готовое мясо остудить, отде-
лить от костей и пропустить через
мясорубку.
Желатин залить 100 г воды и
оставить на 20 мин для набухания,
после чего смешать
с 6 стаканами бульо-
на. вскипятить и про-
цедить. Соединить
мясо с бульоном,
порцем, мелко нару-
бленным чесноком и
разложить по фор-
мам. Студень поста-
вить на холод до
полного застывания.
18 Закусок блюз
Террин с крабовыми палочками
№>_4л5.додаий; около 200 г крабо-
вых папочек, 2 средних томата (но
очень сочных), 2 средних картофе-
лины, 1 небольшой огурец, 2 яйца,
спаренных вкрутую, несколько ку-
сочков копченого лосося, сок 1 ли-
мона, соус майонезный, соль, пе-
рец, кинза, 2 стебля золеного лука.
Плп.мойонозног.о^соуетц 1 ста-
кан майонеза, 1/4 стакана сливок
(30%-х), 1/4 стакана соуса чили, 1/4
стакана мелко порезанного красно-
го (желтого) сладкого перца, 2 ст.
ложки мелко порезанной петруш-
ки, 1 ч. ложка горчицы, 2 ст. ложки
свежего лимонного сока, 1 ст. лож-
ка мелко порезанного золеного
лука, 1 ч. ложка яблочного уксуса,
2 капли острого соуса "Табаско", 2
ст. ложки приправы по вкусу.
ями и каждый заправлять майо-
незным соусом.
Картофель отварить в кожуре,
остудить, очистить, натереть на
крупной терке, заправить соком
лимона, мелко порезанным
огурцом и зеленым луком, при-
править парой ложек соуса.
Крабовые палочки порезать
и выложить сверху по кругу.
Яйца очистить, мелко порубить,
приправить соусом и зеленью.
Помидоры вымыть, вынуть серд-
цевину с семечками, осталь-
ное мелко порезать (не солить,
чтобы не пустили сок).
Форму выложить пленкой,
заполнить порезанным кра-
бовым мясом, равномер-
но распределяя его по всей
форме, можно чуть придавить.
Следующий слой: яич-
ный, затем - кусочек
лосося. Далее томат-
ный слой, закончить
все картофельным
огурцом.
Закусок блюз
Печёночно-кабачковый торт
с грибами
Форма диаметром 18 см.
1 кабачок, 1 яйцо, 1 зубчик
чеснока, 1 луковица, 1 ч.
ложка майонеза, немного
мускатного ореха, соль,
перец, 2 ст. ложки муки с
разрыхлителем.
4-5 шт. куриной печени,
1 яйцо, 1 луковица, соль,
перец, мука с разрыхлите-
Для начинки: 350-400 г гри-
бов, 1 большая луковица,
соль, перец.
Кабачок измельчить в
блендере вместе с луком
эту массу в посуду, доба-
вить мускатный орех,
майонез, яйцо, перемешать.
Посолить, поперчить и положить
муку, тесто должно получиться.
Как на оладушки (жидковатое).
Форму для запекания смазать
маслом. Тесто разделить на 2
части. Духовку разогреть до
170-175°С и выпекать каждый
корж по отдельности, пока края
не начнут подрумяниваться.
Печень вместе с луком измель-
чить в блендере. Затем добавить
яйцо, соль, перец, муку. Тесто
должно быть как на оладушки.
Все перемешать. Разделить на 2
части и так же в форме, смазан-
ной маслом, запечь в духовке
каждый корж, проверяя готов-
ность деревянной шпажкой.
Для начинки грибы помыть,
порезать пластинками и обжа-
рить вместе с нарезанным
полукольцами луком, посолить.
Собрать торт следующим обра-
зом: 1 корж печеночный + грибная
начинка; 2 корж кабачковый + гриб-
ная начинка; 3 корж печеночный +
грибная начинка; 4 корж кабачко-
вый + грибная начинка.
20 Закусок блюз
Холодец куриный с овощами
Фаршированные яйца
На.блни: 3-4 шт. куриной печенки, 1 большее луковица, соль, перец.

Закусок блюз 21
Мясной рулет «Удиви гостей»
1 кг мяса (свинины нежирной или то-
лятины), 200 г хлеба, 1 стакан моло-
яйца, по 2 шт. лука, моркови, пастер-
нака, 3 соленых огурца, 6 сваренных
вкрутую яиц, OS кг свежих грибов,
200 мл майонеза, 200 г сыра.
Приготовить котлетный фарш из
говядину или добавить к говяди-
не сапа) и замоченного в молоке
хлеба, посолить, поперчить, припра-
вить, добавить сырые яйца и хорошо
вымесить.
На лист фольги или полиэтилено-
вой пленки выложить фарш слоем
1 см и разровнять его. Смазать
фарш майонезом и посыпать тер-
На фарш полосками выложить
обжаренные овощи, грибы, измель-
ченные вареные яйца, нарезанные
кусочками соленые огурцы, можно
добавить любые продукты, кото-
рые подскажет фантазия - селедку,
зеленый горошек, оливки, курагу,
орехи, главное, чтобы ингреди-
енты сочетались между собой по
вкусу. Сверху все посыпать тертым
сыром.
Осторожно свернуть рулет, парал-
лельно выложенный полоскам
начинки, постепенно вытаскивая
пленку или фольгу.
Выложить рулет на противень,
густо обмазать ого майонезом и
обильно посыпать тертым сыром.
Запекать в духовке 20-30 мин.
Рулетики
из колбасы
: 400 г колбасы, 200 г картофеля, 100 г
консервированного горошка, 2 яйца, 70
г майонеза, 100 г свежего огурца, 1 ст.
ложка растительного мг
грушки и укропа, соль.
Колбасу разрезать кольцами толщи-
ной 3-4 мм и обжарить с одной стороны . ‘
в масле. Яйца, картошку отварить, наре-
1

%
i смешать с зеленым горошком, тертым	и «
" свежим огурцом, майонезом и солью.
* Полученный фарш выложить на колбасу, посыпать мелко нарубленной зело-
22 Закусок блюз
Крокеты из картофеля
паха для фритюра, мука, соль.
5-6 картофелин, 2 яйца, 1 ст. ложка
сливочного масла, панировочные
«Огнедышащий вулкан»
яйцами. 3). Капусту потушить, вмс-
шав в конце приготовления сырое
Пропустить через мясорубку вме-
сте с яйцами. 5). Лук мелко поре-
зать и обжарить. Положить фарш и
начинки. 1). Лук мелко порезать
и обжарить. Остудить и смешать с
натертыми яйцами. 2). Зеленый лук
порезать и обжарить до мягкости.
1 кг картофеля отварить и сделать пюре. Куриное филе (1 кг) пропустить
через мясорубку, добавив лук и специи. Обжарить полученный фарш.
Горкой выложить на противень обжаренный фарш, затем пюре, снова
фарш и опять пюре. Придать форму конуса и запекать 40 мин в разогретой
Далее по форме конуса нарисовать майонезом 'потоки лавы", на вер-
шине установить половину яичной скорлупы и налить спирт. Поджечь и
потушить свет - гости будут наблюдать, как льется 'лава' и 'извергается
вулкан'!
края так, чтобы получился шарик.
Еще раз обвалять в муке, затем
обмакнуть шарики во взбитое яйцо
и обсыпать панировочными сухаря-
ми. Обжарить в растительном масле
квашеная капуста; 4) 2 вареных
яйца. 150 г сушеных грибов, соль;
5) 200 г фарша, 1 луковица, соль,
перец.
В остывшее картофельное пюре
вмешать 1 сырое яйцо и растоплен-
ное сливочное масло, хорошо выме-
шать. Набрать в столовую ложку
пюре, обмакнуть одной стороной
в муку и положить этой стороной
на ладонь. Разровнять в лепеш-
Закусок блюз 23
Кружевные блинчики
На 1 попиию: 100 г муки, 1 ст. ложка
сахарной пудры, 2 яйца, 300 г моло-
ка, 75 г растопленного сливочного
масла.
Просеять муку в большое блюдо И
смешать с сахарной пудрой. Сделать
вая (при помощи венчика), добавить
столько молока, чтобы тесто полу-
чилось консистенции наполовину
взбитых сливок. Добавить масло и
оставшееся молоко. Всо еще немно-
го взбить. Можно сливочное масло
заменить на растительное, добавив
около 2 ст. ложек на порцию.
Оставить взбитое тесто на 1-1,5
яйца. Добавить к яйцам немно-
го молока и слегка перемешать.
Грибы в горчичном маринаде
Шарики
с сыром «Фета»
Маслины без косточек, изюм, сыр "Фета",
зелень петрушки.
В маслину положить изюмину, если изюм
очень маленький, можно две. Мелко пору-
ДпомариняДЮ 3 ст. ложки сладкой острой горчицы, 5-0 зубчиков чоснока,
петрушка, тимьян, укроп, черный перец и другио специи по вкусу, 50 мл
растительного масла, 1 ст. ложка 8%-го уксуса, 1/2 ч. ложки соли.
Свежие грибы (мороженые предварительно разморозить) обжарить на
сковороде, пока не выпарится жидкость.
Смешать всо ингредиенты для маринада и взбить венчиком. Залить
> и поставить на 6 - 8 часов о холодильник (пару раз пере-
мешать в процессе маринования).
24 Хит праздничного застолья[Щ)
Запекание птицы
Птица станет центром внимания на праздничном стопе, если соблюсти
три несложных правила: правильно ее залочь, вкусно гарнировать и аппе-
титно подать к традиционно украшенному праздничному столу.
-'Г’радиция готовить на Рождество
• птицу насчитывает уже несколь-
рождествонскио птицы - индейка и
гусь. Если цопая индейка слишком
велика для вашей семьи, то можно
купить и запечь грудь индейки (с
костью или без). Если у вас нет воз-
можности приготовить что-либо из
этого, то можно празднично запечь
самую обычную курицу.
кожа и пухлая грудка. Если курица
продается с потрохами, принеся
ее домой, нужно очистить курицу
и хранить все раздельно, если вы
собираетесь использовать потроха
для подливки. Распакуйте курицу и
храните на нижней полке холодиль-
ника не больше 3-х дней.
Лучше не покупать заморожен-
ные тушки, если на них видны
Как выбрать птицу. Выбирая све- всего, это значит, что их уже раз-
жую курицу, необходимо следить, мораживали и заморозили снова,
чтобы у нее была чистая, без пятен Замороженные птицы хранятся i ,
ности. Примерное время приготов-
ления индейки -1 час на каждый кг
веса. Когда птица готова, при про-
тыкании ее сок чистый и прозрач-
около 3-х месяцев. Их можно раз-
морозить при комнатной темпера-
туре или в холодильнике. Перед
тем кактотовить птицу, нужно пол-
ностыб ее разморозить.	ный, не содержит крови. Удобно
Как запечь птицу? Начните гото- вить ее за день до праздника. Сделайте по всей поверхности	использовать специальные термо- метры для птицы, дичи и мяса. Во время запекания периодически
глубокие надрезы ножом и поме- стите туда плоские половинки голо- вок чеснока. Обмажьте птицу спец- иями, уложите ее кверху грудкой в жароупорное блюдо, в котором планируете ее запекать, хорошо обложить тушку листьями шалфея, розмарина и тимьяна или других любимых трав снаружи и изну- три. Но можно использовать сухие	поливайте птицу образовавшимся соком. Если вы запекаете начинку отдельно, добавлять ее следует только за 30-40 мин до того, как птица готова. При запекании курицы рассчи- тывайте, примерно 1,4 кг курицы на 4 человек. Отведите по 20 мин на каждые 450 г куриного веса.
специи и готовые смеси, натерев ими птицу. Если вы готовите индейку, то обложите ее сверху кусками сырого куриного или свиного жира, а потом покройте жирным беконом. Грудь индейки немного суховата, а жир и бекон пропитывают мясо индейки, делая его нежным и сочным. Наполните птицу приготовленной начинкой (если вы запекаете ее	плюс 20 мин. Натрите кожу расти- тельным или сливочным маслом и приправьте солью и перцем. Чтобы проверить, готова ли птица, прот- кните самую толстую часть курицы палочкой или ножом - сок дол- жен течь прозрачный, но розовый. Готовое и несьеденноо мясо нужно сразу положить в холодильник и использовать в точение 2-х дней.
внутри), накройте плотно фольгой	
и поставьте в холодильник или в холодное помещение. На следу- ющий день ваша птица замари- нована и готова для запекания. Снимите фольгу, поместите птицу посередине духовки и запекайте при 230-25043 в течение 20-30 мин, пока верх не подрумянится. После этого закройте верх фольгой и про- должайте запекать птицу до готов-	(при температуре духопкн 165'С): 1-2 кг - 1-2 часа; С'	2-3 кг - 2,5-3 часа; 3-4 кг - 3-3,5 часа; У 1 'Tt"'' 4‘6 “ 3^5 часа: /./1 6-8 кг - 4,5-5,5  у1	|	часов; Д/	1	8-10 кг - 5.S-6.5 часов.
Гусь, запеченный с яблоками
Ня 0. порций: 1 гусь (43 кг), мопс- ------‘-----
тый черный перец, г ч. ложки су-
хого майорана, г ч, ложки сухого
тимьяна. I пучок аопени петрушки,
1 л овощного бульона (можно ИЯ
кубикоо), 1 кг красных яблок.
Для,соуса; 1 луковица, 400 мл
яблочного сока.
День первый. Нагреть духовку до
175°С. Гуся ополоснуть водой, выте-
реть насухо. В маленькой посуде
Курица с розмарином в меду
1 курица, 2-3 большие картофели-	-----
ны, 2 зубчика чеснока, 1 ст. ложка
соевого соуса, 1 ст. ложка остро-
Включить духовку и разогреть до
18(УС. Форму для запекания сма-
зать растительным маслом. Уложить
по дну формы картофель ровным
слоем, сверху • курицу. Поставить
в духовку запекаться. Через 30 мин
до Юз-
i, фаршированная ореховым рисом
30Хит праздничного застолья ]]у
Курица, фаршированная рисом,
миндалем и сухофруктами
ДЯЯЛЙЗНШЖ 1Д стакана риса, 2
луковицы, 1/4 стакана миндаля, 3/4
стакана изюма, ОД стакана поре-
занной кураги, ОД ч. ложки курку-
Для маринада; 3-4 зубчика чеснока, 1
ст. ложка соевого соуса, 2 ст. ложки
остро-сладкого соуса чили, по ОД ч.
ложки зиры /кумина) и кориандра, 1
ст.ложка мёда, 2ст.ложки раститель-
ного масла, 1 ч. ложка орегано, ОД ч.
ложки карри, соль, перец черный,
перец молотый красный жгучий.
Отварить рис. Луковицу нарезать
полукольцами и поджарить на ско-
вороде.
Добавить к луку миндаль,
изюм, а также порезанную курагу.
Перемешать и немного потушить.
Посолить и поперчить.
Отваренный рис переложить в
глубокую посуду. Всыпать в рис
куркуму и перемешать. А также
добавить поджаренный лук,орехи и
сухофрукты. Всо хорошенько лере-
Подготовить курицу. Положить
на доску спинкой вниз. Стараясь
но повредить шкурку и не разре-
зая курицу вдоль по грудке, а через
брюшко, очистить (вырезать) все
шейку и хрящики ножек. С грудки
срезать немного мяса и положить в
те места шкурки, где мяса мало или
оно отсутствует, т. е. равномерно
распределить его. Курицу изнутри
Сначала начинкой наполнить
ножки, а затем заполнять рисом всю
шкурку курицы. Сколоть зубочистка-
ми брюшко.
вый и остро-сладкий соус, масло,
выдавить чеснок, всыпать орегано,
карри, зиру и кориандр свежепомо-
лотые, добавить мед, соль и перец
лить. Налить сюда же масло и
вылить половину маринада, рас-
пределить по всему дну формы.
<урицу с разделочной доски спин-
кой на маринад. Курицу посолить
и смазать оставшейся полови-
ной маринада. Поставить курицу
в холодильник мариноваться на
несколько часов.
Нагреть духовку до 180°С.
Поставить курицу в нагретую
духовку и уменьшить температуру
до 1604).
Примерное время запекания -
!	Хит праздничного застолья 31
Индейка, запеченная с потрохами
Соус клюквенный к индейке
1 стакан клюквы (свежей), цедра 1 апельсина, 1/2 стакана апельсинового
сока, 1/2 стакана сахарной пудры, 1/2 стакана красного вина.
Вино, апельсиновый сок соединить в одной посуде, добавить
КЛ|<ЖВУ и сахарную пудру. Перемешать, поставить на огонь,
' к Д°оести Д° кипения и варить при слабом кипении около 30
мин' Затем с°ус остудить, измельчить блендером и приправить
X Цедрой, Соус охладить и подавать к птице.
32 Хит праздничного застолья Щд)
Утка, фаршированная айвой
и яблоками
Утка весом 2-3 кг, 1 банка острой
горчицы, 2 ст. ложки сукой горчи-
цы, соль, сахар, споции по вкусу.
Для.фаршп: 2 айвы, 1 яблоко, 100
г жареного кошью, SO г изюма, 100
г кураги, 50-100 г чернослива, 50 г
красной смородины или клюквы
(можно мороженых), 2 ст. ложки

Острым длинным ножом уда-
лить грудную клетку, сделав это
аккуратно, чтобы не повредить
кожу (плоскость ножа должна
быть узкой, кожу утки оттяги-
вать с краю и делать надрезы
по килю вплоть до крыльев).
Затем подготовленную тушку
посолить, поперчить, натереть
сухой горчицей и опустить в
кастрюльку с маринадом на
ночь. Для маринада смешать
острую горчицу, воду, соль,
сахар, специи.
Начинка: очистить айву от
кожуры и нарезать дольками,
яблоко нарезать кубиками.
Чернослив, изюм, курагу, крас-
ную смородину (клюкву) про-
мыть, добавить к ним
жареный кешью.
Все хорошо переме-
шать, добавить сме-
тану, щепотку соли
и корицу.
Начинить утку,
зашить нитками и
в кулинарном рука-
ве для запекания
отправить в духовку
до готовности.
Утку можно и не
мариновать в рассо-
ле, а просто обильно
смазать горчицей и
сметаной. Маринуют
утку для того, чтобы
она была мягче.
X»1 праздничного застолья 33
Праздничная индейка
..- --— соком и наполнить смесью птицу,
зашив отверстие нитками.
На противно разогреть расти-
тельное масло, этим же маслом
смазать птицу со всех сторон.
Духовку разогреть до 170°С и
запекать птицу из расчета 25
мин на каждые 0,5 кг ее веса
(так, 4-х-килограммовую индей-
ку - не менее 3,5-4 часов). В
процессе запекания надо пери-
одически подливать на проти-
вень воду, а птицу переворачи-
Обработанную индейку про-
мыть и обсушить. Смешать по 2
щепотки соли и перца с 2 ч. лож-
ками аджики, натереть птицу
изнутри и снаружи. Растопить
50 г сливочного масла, пере-
мешать с таким же объемом
соевого соуса и с помощью
шприца ввести теплую смесь
в мякоть индейки в несколь-
ких местах. Отложить тушку на
некоторое время, чтобы мясо
пропиталось.
Для начинки вырезать сердце-
вину из 2 кг яблок (антоновки),
разрезать каждое яблоко на 4
части. Смешать 3 ст. ложками
сушеного тимьяна с яблоками,
добавить 1/2 ч. ложки мускат-
ного ореха, слегка посолить,
поперчить, сбрызнуть лимонным
со всех сторон, и поливать ее
соком с противня. Когда индей-
ка станет мягкой, выложить ее
на блюдо и разрезать на куски.
К ней можно подать картофель-
фри, запеченные яблоки и све-
жие овощи.
Новогодняя индейка с фруктами
4 куска фило индейки ( с грудки),  - “— -------- •
4 дольки свожого или консервиро-
ванного ананаса, 1 банан, 1 ст. лож-
ки тертых орехов, 1/2 ч. ложки ко-
риандра, пряности для птицы, 1 ст.
ложка муки, соль по вкусу, масло
растительное.
Мясо вымыть и обсушить, посо-
лить. Ананас, банан нарезать
кружочками. Приготовить пани-
ровку из смеси муки, пряностей
и орехов. Мясо, ананасовые и
банановые кружочки обвалять в
панировке. На смазанный маслом
противень уложить мясо и фрук-
ты, сбрызнуть сверху маслом и
запекать до готовности, поливая
образующимся соком.
Перед подачей на стол выложить
мясо на плоское блюдо и на каждый
кусочек положить фрукты. Украсить
зеленью кинзы и петрушки.
34 Хит праздничного застолья Щ|0)
£1 Хит праздничного застолья 35
Гусь новогодний по-русски
1 гусь, 1-2 головки чеснока, соль, лавровый лист - по вкусу. гарнир; отварной картофель и же, печеные яблоки или марино- ванные сливы.	уксусом и оставить так на полчаса, чтобы пропиталась. Положить гуся о гусятницу и долить в противень воды, прибли- зительно 1 стакан. Гусятницу поста-
Тушку небольшого гуся выпо- трошить, острым ножом сделать в коже много маленьких дырочек и в каждую поглубже затолкать мелко порубленный чеснок с солью и пер- цем. Посолить сверху и внутри, еще добавить внутрь 3-4 измельченных зубчика чеснока и пару лавровых листиков. Затем внутрь тушки вста-	поднимался постепенно. Жарить гуся часа 3. попивая вытопившимся соком. Перед подачей на стол бутылку вынуть, а тушку подать целиком, на большом блюде. Гарнир разло- жить вокруг; он может быть самым разнообразным - отварной рис,
вить вымытую бутылку, чтобы тушка сохранила форму, и зашить. Со всех сторон хорошо обрызгать тушку	картофель, маринованные сливы и
Курочка, запеченная по-особому
НаЛ.курицу:2 ст. ложки 6%-го ук- фольгой и запекать 1,5 часа в горя-
суса; 1 ст. ложка мода. 2 ст. ложки чей духовке при 150-160"С. Фольгу
апельсинового сока, 1 ст. ложка растительного масла, 2 зубчика чеснока, молотый черный перец,	снять. Апельсиновый сок смешать с медом, полип, курицу. Запекать до образова- ния румяной корочки.
мыть, обсушить, разрезать спереди
лись смазанной маслом жаровни
(как для цыпленка табака).
Уксус развести в 150 мл воды,
смочить им курицу, натереть ее
измельченным чесноком, посолить,
поперчить, оставить на 12 часов в
прохладном месте.
Жаровню с курицей накрыть
36 Ария из второго
Буженина
Свинина, майонез, соль, перец.
Для запекания лучше брать сви-
ной задок - самую мясистую часть
задней ноги вышо колонного суста-
ва. Если вы не любите сало, его по
краям нужно срезать, оставляя слой
толщиной 1 см для сочности. Если
запекаемый кусок очень толстый,
нужно сделать крепкий соляной рас-
твор и медицинским одноразовым
шприцем впрыснуть рассол в мясо.
Можно запекать и замороженное
мясо, не размораживая его - вкус и
сочность при этом не изменяются.
С мяса снять кожу и обмыть его.
При желании можно вырезать цен-
тральную кость.
Дно .сковороды слегка нама-
зать майонезом. Мясо посолить и
поперчить по вкусу. Положить в
сковороду и смазать майонезом
слоем 0,5-0,7см. Сало обмазывать
не надо. Запекать в духовке при
220°С. Проверять готовность, про-
тыкая острым ножом, - если нож
входит легко без характерного
звука и выделяющаяся в проколе
жидкость прозрачная или совсем
отсутствует, значит, мясо гото-
во. Сразу вынуть его из духовки,
чтобы избежать пересыхания, и
снять с противня, иначе мясо будет
впитывать вытопившийся жир, а
это сильно ухудшит вкус. Счистить
с мяса слой майонеза, накрыть
сверху большой миской и осту-
дить, при этом мясо станет еще
Свиной рулет с сыром
550 г свинины, 0,5 ч, ложки муки, 1,5 ч. ложки крахмала, 1 ст. ложка тми-
на, 0,5 стакана воды, яйцо, 2 ст. ложки смотаны, соль, перец, 100 г сыра,
200 г моркови.
Мясо пропустить через мясорубку, добавить обжаренный тмин, муку,
крахмал, яйцо, соль, перец, сметану и хорошо перемешать. Разделить массу
на 3 части. Каждую раскатать, на середину положить мелко нарезанные сыр
и морковь, свернуть рулотом, края перевязать нитками. Положить рулеты на
противень, добавить немного воды и запекать при 200°С 40 мин. Остудить
и нарезать ломтиками.
Буженина из куриной грудки
Шницель из индейки
Свинина в сливочном соусе
1 кг свинины (желательно задок),
0,5 л сухого белого айна.
Дпясоуж 300-500 г свежих грибов,
2 ст. ложки лимонного сока, 100 г
сливочного масла, 1 маленькая лу-
ковица, 400 мл сливок, 3-4 помидора
или 2 ст. ложки томатной пасты, или
250 мл томатного сока, соль, перец.
Из толстого куска свинины
вырезать кость и срезать сало,
оставив не более 1см. Кусок
нарезать ломтями толщиной 1 -1,5
см (нарезку производить вдоль
куска, т. е. разрез нужно делать
параллельно плоскости стола).
Ломти' положить в глубокий
противень, посолить, поперчить,
влить 1/2 стакана вина. Противень
сверху закрыть фольгой и поста-
вить в духовку, нагретую до 200°С
на 45 мин.
Снять фольгу, температуру
прибавить до 220°С, и тушить
еще 15 мин,
Приготовить соус. Грибы
порезать тонкими дольками и
положить в кастрюлю. Добавить
2 ст. ложки воды, лимонный
сок и соль. Накрыть крышкой,
поставить на сильный огонь и
довести до кипения. Варить 2
мин. Сцедить жидкость с гри-
бов в сковороду, влить остав-
шееся вино и положить мелко
порезанный лук. Готовить смесь
на сильном огне, пока она не
уварится наполовину. Добавить
помидоры и..сок из противня
с мясом (после того, как мясо
будет готово). Уварить еще в
2-3 раза при сильном кипении.
Добавить сливки и держать на
огне еще 5-10 мин, пока соус
не загустеет. Снять сковороду
с огня и перемешать соус со
сливочным маслом. По вкусу
добавить соль и перец.
На мясо в противень выложить
слоем грибы и залить соусом.'
Поставить противень в макси-
мально разогретую духовку на
несколько минут, чтобы поверх-
ность слегка подрумянилась, но
не допуская полного выкипания
При подаче ломти мяса раз-
резать на порционные куски и
полить соусом из противня.
39
Говядина с бананами
7001 ............
ны, 1 банан, 200 г сыра, 4-5 ст. ло-
жек майонеза, соль и черный перец
Тщательно срезать с говяди-
ны все пленки. Нарезать тонки-
ми ломтиками поперек волокон
Выложить о глубокий противень
в один слой, стараясь его не рас*
тягивать. Мясо слегка посолить и
поперчить.
Банан порезать тонкими (не более
2-х мм толщиной) дольками и выло-
жить в один слой поверх мяса.
Курица «Ля Пуль»
1,5 кг курицы (или окорочков), 2
стакана грецких орехов, 2/3 ч. лож-
ки красного перца, 1/2 стакана чер-
нослива, соль, пряности (например,
хмели-сунели), майонез.
С курицы (или окрочков) аккуратно
снять шкурку, стараясь ее не повре-
дить. Из мяса удалить кости и про-
вернуть его через мясорубку вместо
с орехами и черносливом. Добавить
ложек сливок, молока или майоне-
за. Полученной массой заполнить
Даже если шкурка снялась
не «чулком», а порвалась, фарш
можно просто завернуть в шкурку
и положить на сковороду. Фарш не
расплывается, и «кулечек» сохранит
свою форму.
Сверхуслогкапосолить.Сковороду
смазать майонезом, выложить кури-
вить в горячую духовку на 1 -1.5 часа
Говяжьи рулетики с острым
петрушкой и морковью
Стейки с луком
41
Мясо с черносливом
Запеченный картофель

Подобрать одинаковые по размеру картофелины, вымьпь. очистить. Отварить
до готовности. Можно вместе с картофелем положить 1 -2 зубчика чеснока. За 5
мин до окончания варки посолить. Воду слить, остудить.
Противень смазать маслом (растительным или растопленным сливочным).
Картофелины разрезать пополам и поставить срезом вниз на противень.
Смазать маслом. Запекать в духовке до зарумянивания. Затем можно посы-
пать тертым сыром. Сыр должен расплавиться.
Подавать горячим. Перед подачей посыпать порезанным зеленым луком.
42
Ария из второго
Тушеная краснокочанная капуста
с яблоками
1 кг краснокочанной капусты,
г больших яблока, 1 небольшая луко-
Рыба, запеченная в фольге
в апельсино во-имбирном соусе
г 2 средние рыбины: 1 морковь, ковки с имбирем, половину nyt
Ария из второго 43
Куриные окорочка
с черносливом и курагой
в медово-мандариновом маринаде
4 куриных окорочка, 0,5 манда-
рина, чернослив, курага, стручок
зольного острого перца чили,
картофель.
ДПЯЛЯЛИЙВДК 2-3 зубчика чес-
нока, 3 ст. ложки остро-слздкого
соуса чили, 1 ст. ложка м5да. 0,5
ложка горчицы. 1 ч. ложка суше-
ного майорана, 0,5 ч. ложки зиры
(кумина) и кинзы (кориандра), сок
03 мандарина, карри, соль, перец
ным и красным перцами. Добавить
мед, остро-сладкий соус чили и
соус «Табаско», всыпать майоран,
тые. Мандарин почистить и подо-
Всё хорошо перемешать, обмазы-
вая окорочка маринадом. Накрыть
посуду и поставить в холодильник
мариноваться часа на два.
Противень застелить фольгой
44 Ария из второго
Свинина с черносливом
500гсвинины, 1 крупная луковица,
1 морковь, 1 красный болгарский ’ „ ЛтЗтиЯ
перец, 0,5 стручка зеленого остро-
го перца чили (или по вкусу), ку-
сочек имбиря, 2 зубчика чеснока,
1 ст. ложка томатной пасты, 0,5 ст.
1 лавровый листик, 03 ч. ложки
орегано, 5-6 черносливин, горсть
клюквы сушеной, соль, перец чер-
ный, зелень укропа и кинзы.
Мясо' порезать на небольшие
кусочки и обжарить в казане в рас-
тительном масле до румяной короч-
ки. Добавить луковицу, нашинкован-
ную полукольцами, и также поджа-
ковь, болгарский перец, нарезанный
соломкой, половинку стручка зеле-
ного острого перца чили, очищен-
полукольцами, измельченный чес-
нок и кусочек имбирного корня. Все
перемешать. Потушить немного.
Добавить томатную пасту и гранате- |
вый концентрат. Влить воды, чтобы
покрыть половину содержимого
казана. Дать закипеть и убавить
огонь. Посолить, поперчить и всы-
пать орегано. Добавить лавровый
листочек, чернослив и клюкву суше-
ную. Продолжить тушить на малом
огне под крышкой до готовности.
Готовое блюдо посыпать измель-
ченной зеленью укропа и кинзы,
Телятина с орехами
1 кг телятины, 1/2 стакана грецких - т--- —~
орехов, 1 морковь, 1 луковица, по
1/2 стакана сметаны, белого сухого
вина, жир, соль, красный и черный
перец - по вкусу.
Телятину очистить от пленок, про-
вино. Тушить в закрытой посуде до
готовности. Еще теплое мясо нарезать
ломтиками, каждый ломтик смазать
орехами, растертыми с несколькими
ложками сметаны, солью и красным
перцем. Лук и морковь протереть
сквозь сито, соединить с соусом, кото-1
большие куски,
иль на масле до
Мясо,
добавить сметану, посолить, довести ,
ду, поперчить, добавить морковь кру-
жочками и лук кольцами, затем влить
Гарнировать рисом и цветной
капустой с маслом.
Цветная капуста-карри
........ .. Нашинкованный	полукольцами
лук поджарить на масле в глубо-
кой сковороде. Добавить измель-
ченный чеснок и корень имбиря.
Перемешать.
Помидоры порезать маленьки-
ми дольками и добавить к луку.
Потомить немного, пока помидоры
че станут мягкими. Затем добавить
томатной пасты. Всё переме-
шать и влить полстакана
1 кочан цветной капусты, 1 круп-
ная луковица, 2 помидора. 2 зуб-
чика чеснока, кусочек имбиря
(длиной 2 см), 1 ст. ложка томат-
пасты, 1 ч. ложка карри, по 0,5 ч.
ложки зиры и кориандра, соль,
перец черный, мускатный орех,
жареный арахис, растительное
масло, зелень кинзы.
разобранную на соцве-
тия. Всыпать карри, зиру,
Всыпать горсть жарено-
этовое блюдо посы-
			
Свиной рулет с сыром
.... п с .. —.......	и хорошо перемешать. Разделить
массу на 3 части. Каждую раска-
свинины, 05 ч. ложки муки.
1,5 ч. ложки крахмала, 1 ст. ложка
тмина, 05 стакана воды, яйцо. 2 ст.
ложки сметаны, соль, перец, 100 г
сыра, 200 г моркови.
Мясо пропустить через мясорубку,
добавить обжаренный тмин, муку,
крахмал, яйцо, соль, перец, сметану
мума и тушить, помеши-
вая, пока соус немного
рулетом, края перевязать нитками.
Положить рулеты на противень,
добавить немного воды и запекать
при 2СКГС 40 мин. Остудить и наре-
46 Ода десерту
Ода десерту 47
Печенье с корицей
Настоящий новогодний пирог
Для теста: 2 стакана сметаны,
1,5 стакана сахара, 250 г мар-
гарина, щепотка соли, муки
столько, чтобы тесто не было
Для крема: 3 белка, неполный
стакан сахарной пудры.
Замесить не очень крутое тесто, рас-
катать из него 28 одинаковых палочек
(длиной около 26 см), выпечь их.
Приготовить кром: сахарную
пудру и белки хороню взбить. Затем
выложить заготовки пирога на доску
и смазать кремом. Палочки выкла-
дывать на тортницу в виде сруба
колодца, на углах оставляя зазоры
сить сосульки», чтобы получилось
впечатление обледенелого колодца.
При подаче на новогодний стол в
середину поставить охлажденную
48
Ода десерту
Печенье «Елочки»
3,5-3 стакана муки, 170 г сливочно-
го масла, 3 яйця, 250 г сахара, 1/4 ч.
ложки соли, 1/4 ч. ложкиразрыхли-
нк ванильного сахара,
Кофейная панна котта
На.4 порции: 1 стакан молоко, 1,5 ч. ложки желатина, 1 стлкпн слизок, 3-4
ст, ложки с горочкой растворимого кофе, 1/4 стакана сахара, щепотка
Налить молоко в маленький ковшик. Рассыпать желатин поверх молока и
дать постоять 5 мин, пока желатин не набухнет. Поставить на средний огонь
Ода десерту 49
Пирог яблочный с белковым кремом ДлЯ-ГййГП; У стакан муки, 1-2 ст. Белки взбить в крепкую пену. ложки сахара, 60 г сливочного мае- Добавить сахар, еще немного взбить ла, 4 желтка, 0,5 стакана молока, 1 и выложить поверх яблок. Выпекать ч. ложка разрыхлителя.	ои'° минут 30-40 уменьшив томпе- ДпялорхЫ кг кислых яблок.	полностью S^STJaa!MK	остудил! пирог. Масло взбить с сахаром. Добавить,	-ЙЙ -jp®*’*'**’' продолжая взбивать, по одному	,	
Противень застелить бумагой для	•	• ЛЙ выпечки. Выложил» на него тесто, - .	... размазать и разровнять. Выпекать в >	' t ' ... заранее прогретой до 180*С духовке	/ 6-7 МИН.	’	. /’	Ч'/. Вынуть противень из духовки и	: <(. выложить на полуготовое тесто ябло-	< .'i,	i ки, нарезанные тонкими ломтиками.	1	
Печенье овсяное с медом и орехами 250 г муки, 230 г сахара, 250 г раса- Яйца размешать с сахаром, влил» ных хлопьев, 1/2 ч. ложки соды, растопленное масло, добавил, овсяные намного лимонной кислоты, 1 ст. хлопья, все вымешал.. Затем добавить ложка мода, 2 яйца, 250 г слизоч- ыед, соду погасить в лимонной кислоте и Х=Х— ных грецких орех.	10-15 мин.	
	
/ ‘	РУ*ам«. шарики должны был. по размо- I' у	•• РУ чуть больше грецкого ореха (делал, V'.- ДЙЙ .	• иметвю шарики - в духовке они немно- '	'чг.' 11 го растекутся и примут нужную форму). -?	Выгладывать на бут.тагу их нужно на рас-	
-J-	• '	стоянии 4-5 стлдоуг от друга. Готовность <	определяется по эолопютому цвету.	
50 Ода десерту
Ода десерту
Пирог с крем-карамелью
Мексиканский десерт
Бисквит, 6 яиц, разделить на белки и
ра, 1 ч. ложка разрыхлителя.
Для заливки: 1 стакан (250 мл) кон-
центрированного молока, 1 ста-
молока.
Сливки (35%-е) для украшения.
Разогреть духовку до 165°С. Смазать
форму, выстелить бумагой.
Желтки взбить с сахаром. Отдельно
взбить белки, осторожно ввести в
сахарную массу. Просеять муку с раз-
рыхлителем, все осторожно переме-
формы, Остудить.
Для запивки смешать три вида
молока (количество регулируйте по
вкусу). Наколоть бисквит папочкой.
в холодильник минимум на час.
Подавать со взбитыми сливками.
Можно посыпать молотой ванилью
или тертым шоколадом.