РИСОВЫЕ'ЗАТЕИ
Виды риса и способы его приготовления
'Сладкая жизнь" - газета для тех, кто любит вкусно поесть *2 *0е08’аль

F Рис - один из самых полезных и питатель-
ных продуктов. В каждом маленьком расте-
нии содержится от 100 до 200 зернышек риса.
Каждое зернышко в большом количестве со-
держит углеводы, богато белками (по биоло-
гической ценности белка рис занимает первое
место среди круп), витаминами, минералами и
клетчаткой. Рис легко и быстро усваивается,
поскольку блюда, приготовленные из него, не
возбуждают желудочную секрецию, и, в отли-
чие от других круп, в нем нет глютена, что де-
лает рис идеальным для больных с неперено-
симостью белков злаков.
Наиболее полезным считается натуральный
(коричневый) рис, который, в отличие от белого
шлифованного риса, подвергается минимальной
обработке с сохранением большей части пита-
тельных веществ.
Как и другие злаки, рис появился на нашей
планете примерно десять тысяч лет назад, ког-
да великие ледники растаяли и оставили за со-
бой огромные болотистые пространства там, где
сейчас находятся Индия, Таиланд и Китай. Мож-
но сказать, что с тех пор рис стал одним из ос-
новных продуктов у трех четвертей жителей во
всем мире.
От Китая до Японии, включая Индию и Ин-
донезию, рис - это больше, чем просто про-
дукты. Это часть культуры
и цивилизации в этих
странах. Кроме все-
го, рис считается
подарком
символом
родия и жизни.
Этот символизм
присутствует во
многих средиземно-
морских странах, где
существует традиция посы-
пать новобрачных рисом,
желая им удачи и счастья.
Скорее всего, в западный
мир рис привез Александр Ве-
ликий после завоевания Индии
в 350 г до нашей эры.
богов,
плодо-
Есть рис - значит правильно питаться.
«Тот, кто предлагает рис, предлагает саму
жизнь», - сказал Будда, признавая питатель-
ные свойства риса, как признавали и многие
другие древние культуры. Гиппократ заставлял
древних олимпийцев есть рис до и после со- |
ревнований, готовя для них смесь, состоящую I
из разных круп, воды и меда. Это не далеко
ушло от того, что едят современные спортсме-
ны, готовясь к соревнованиям.
Ученые подтвердили, что рис, как и другие уг- ,
леводы, может исправить недостаток основных I
витаминов и минералов, вызванный употребле- I
нием излишних полуфабрикатов, повсеместно
существующий в современном мире. В рисе со-
держится много витаминов группы В, также как 9
и витамин Е и РР, а среди минералов, содержа-
щихся в рисе, находятся кальций, медь, железо,
калий, марганец, фосфор, магний, селен и цинк. 8
И если этого не достаточно, в каждых 100 г сы- 
рого риса находится 4,1 г белка.
Рис может удивить своим разнообразием тех,
кто ранее использовал его только в качестве
гарнира. Только основных приемов варки риса
насчитывается более полудюжины, а если доба-
вить к ним способы приготовления плова, суши,
жареного риса, пудинга и других блюд, то куша-
ньям из риса не будет видно конца. Многообразие
блюд из риса удовлетворит пристрастия любого
гурмана. С рисом готовят салаты, супы, вторые
блюда, пироги и даже десерты. Рис очень поле-
РИСОВЫЕ ЗАТЕР
Виды риса
3
Разнообразие риса
Все разнообразие сортов риса
условно делится на три клас-
са в зависимости от соотношения
длины и ширины рисового зерна.
Различают длиннозерный, средне-
зерный и круглозерный рис. Каждый
из видов используется для приготов-
ления определенных типов блюд, т.к.
обладает определенными гастроно-
мическими свойствами.
Длиннозерный рис - рис имеет
длину зерна более 0,6 мм, а шири-
на составляет от трети до четвер-
ти длины зерна. Все сорта длин-
нозерного риса объединяет единое
название “индика”. При варке длин-
нозерный рис поглощает умеренное
количество жидкости и, в отличие
от круглозерных сортов, в готовом
виде не слипается, получается рас-
сыпчатым. Во всем мире популярен
как белый, так и коричневый длин-
нозерный рис. Длиннозерные сорта
риса используются для приготовле-
ния пловов, салатов, гарниров. К
длиннозерному рису относятся сорта
жасмин, басмати.
Среднезерный рис - этот рис имеет
более широкое и короткое зерно по
сравнению с длиннозерным рисом;
его длина - 5-6 мм, а ширина - 1/2-
1/3 длины. Он менее прозрачен, чем
длиннозерный рис и содержит больше
крахмала. Во время приготовления
среднезерный рис поглощает большое
количество жидкости и становится
мягким, а в готовом блюде его зерна
немного слипаются. Особенность
этого риса - вбирать в себя аромат
других ингредиентов блюда.
Среднезерный рис бывает как
белым, так и коричневым. Белый
среднезерный рис подходит для при-
готовления паэльи, ризотто и супов.
Круглозерный рис - длина зерна
от 4 до 5 мм, а его ширина составля-
ет 1/2-3/4 длины. Этот вид риса почти
непрозрачен и содержит больше
крахмала, чем длиннозерный рис.
Круглозерный рис знаменит своим
свойством поглощать большое коли-
чество жидкости при приготовлении,
становясь при этом мягким и кремо-
образным. Наиболее распространен
белый круглозерный рис. Рис с таки-
ми качествами больше всего под-
ходит для приготовления пудингов,
десертов, запеканок, каш и пирогов,
а также Суши.
К круглозерному рису относятся
сорта ризотто или арборио, Валенсия.
Виды обработки
Один и тот же сорт риса, обрабо-
танный по-разному, имеет разный
цвет, вкус, питательные свойства и
время приготовления. По виду обра-
ботки рис разделяют на коричневый
(минимальная обработка с сохране-
нием большей части питательных
веществ зерна), белый (шлифо-
ванный белоснежный рис - самый
распространенный тип обработки) и
пропаренный (специально обрабо-
танный паром рис с целью удержа-
ния витаминов и минералов в зерне,
а не в отрубевой оболочке).
Коричневый рис в процессе
обработки сохраняет питательную
отрубевую оболочку, что объясня-
ет его непривычный светло-корич-
невый цвет. Он намного полезнее,
чем белый рис, так как львиная доля
питательных веществ содержится
именно в оболочке зерна. Правда,
срок хранения такого риса сокраща-
ется из-за того, что на зернах остает-
ся маслосодержащая оболочка.
Белый рис - это рис, прошедший
все стадии шлифовки. Зерна такого
риса имеют гладкую и ровную повер-
хность, характерный белоснежный
цвет и полупрозрачность, однако
отдельные зерна или их части могут
быть непрозрачными, потому что они
содержат мельчайшие пузырьки воз-
духа. Он наиболее распространен и
легко узнаваем. Белый рис может
быть длиннозерным, среднезерным
или круглозерным.
По содержанию витаминов и
минералов белый рис проигрыва-
ет коричневому или пропаренному
рису, однако именно он является
основным типом риса, потребляе-
мым во всем мире. Время приго-
товления такого риса минимально
- 10-15 минут, а готовые блюда из
белого риса обладают превосходны-
ми вкусом и внешним видом.
Пропаренный рис после обра-
ботки приобретает янтарно-желтый
оттенок и становится полупрозрач-
ными. Пропаренный рис имеет свои
преимущества: при обработке паром
до 80% витаминов и минералов,
содержащихся в отрубевой оболоч-
ке, переходят в зерно риса, а сами
зерна становятся менее ломкими.
Желтоватый оттенок пропаренного
риса исчезает при готовке, и он ста-
новится таким же белоснежным, как
и белый шлифованный рис. Однако
время готовки пропаренного риса
составляет 20-25 минут из-за того,
что зерна после обработки становятся
тверже и развариваются медленнее
обычного риса. После варки зерна
пропаренного риса никогда не слипа-
ются, кроме того, он остается таким
же вкусным и рассыпчатым даже
после повторного разогрева блюда.
Особые сорта
Отдельные сорта риса заслужи-
вают особого внимания; их знает
и любит весь мир за уникальный
вкус и аромат. Басмати, жасмин,
арборио и дикий рис - вот настоящие
деликатесы, выделяющиеся среди
тысяч сортов риса, произрастающих
во всем мире.
Дикий рис - на самом деле сов-
сем не рис, а водяная трава, кото-
рую когда-то собирали только вруч-
ную, поэтому она была чрезвычайно
дорогой. Сейчас дикий рис разводят,
но он не потерял своего изысканного
имиджа. Чтобы его длинные черные
зерна распухли и появились белые
зернышки в середине, рис нужно
готовить 40-45 мин. Его можно купить
в отдельных упаковках или в сочета-
нии с белым рисом, где дикий рис
предварительно обработан, чтобы
быстрее вариться (такое же время,
как и длиннозерный рис). Если вы не
пробовали его раньше, купите снача-
ла дикий рис, смешанный с белым.
Такая смесь очень красива на гар-
нир, а также в рисовых салатах.
4 Приготовление риса
РИСОВЫЕ ЗАТО
Как варить рис
Применение риса в кулинарии
исключительно многообразно. Он
прекрасно сочетается с солёными
и сладкими продуктами, с кислыми
и нежными, с пряными и ароматны-
ми, с молочно-кремовыми, "бархат-
ными" по консистенции и острыми,
жгучими. Он незаменим к мясным
блюдам, к овощным и фруктовым, к
молочным. Его можно использовать
и с рыбой (в рыбных салатах), в
грибных и мучных блюдах.
Из добавок наиболее подходят к
рису лук, чеснок, томатная паста и
сок, красный перец, масло - расти-
тельное и животное, яйца, сахар,
молоко, сливки, корица, яблоки,
чернослив, изюм, лимоны, апель-
сины, все виды цедры, ваниль,
шоколад.
Существует два основных спо-
соба варки риса - погружение и
впитывание. При варке способом
погружения («традиционный» спо-
соб) рис, как макароны, следует
варить в большом количестве под-
соленной воды, не накрывая крыш-
кой, до тех пор, пока он не станет
мягким, а затем слить воду. Но при
таком методе питательные вещес-
тва уходят в воду. Наиболее попу-
лярна варка способом впитывания
(«под крышкой»), когда рис варится
в определенном количестве воды,
и она вся впитывается, таким обра-
зом сохраняя все питательные
вещества.
Время варки и количество жид-
кости различны в зависимости от
сорта риса, (см таблицу.)
Секреты обработки
Всегда измеряйте рис объемом, а
не весом: используйте мерный кув-
шин и отмеряйте по 65 мл на чело-
века (150 мл на две порции, 275 мл
на четверых и т.д.). Жидкости долж-
но быть в два раза больше, чем
риса, то есть на 150 мл риса нужно
300 мл горячей воды или бульо-
на. В некоторых рецептах указы-
вается количество жидкости, необ-
ходимое для приготовления риса.
Количество воды зависит также от
вида риса и от вашего вкуса. Если
Пропорции при варке риса
кол-во жидкости, время варки, вес вареного
сорт риса мл	мин	риса, г
Длинный	400-450	18-20	600
Короткий	350-400	18-20	600
Коричневый	450-575	45-50	600-800
Дикий	450-575	45-60	450
вы хотите, чтобы готовый рис
был мягче, при варке добавьте
еще немного жидкости, а если
собираетесь жарить рис или
разогревать остатки риса на
сковороде, то немного умень-
шите количество воды: рис для
жарки должен быть чуть суше и
рассыпчатее обычного вареного
риса.
Промывание риса перед вар-
кой способствует удалению
рисовой пыли и мельчайших
частичек отрубевой оболочки,
которые могли остаться на зер-
нах даже после промышленной
обработки.
Хотя промывка улучшает вкус
риса, она используется не для
всех сортов риса. Промывать
рекомендуется сорта аромат-
ного риса “басмати", “жасмин",
белый и коричневый длиннозер-
ный рис, круглозерный рис и рис
для суши. Рис для приготовле-
ния ризотто мыть не рекоменду-
ется. Если вы промыли рис для
жарки, то перед приготовлением
его необходимо тщательно про-
сушить.
Наполните емкость с рисом
холодной водой так, чтобы она
с избытком покрывала его, и
помешайте рис, перебирая зерна
между пальцами. Вода станет
мутной. Дождитесь, пока зерна
риса осядут на дно и слейте воду с
частичками пыли. Повторяйте эту
процедуру до тех пор, пока вода не
станет прозрачной.
Если перед приготовлением рис
замочить, то он станет белее и впи-
тает некоторое количество влаги
еще до варки, а значит, сварится
быстрее и будет более рассыпча-
тым. Как правило, рис замачивают
на период от 30 минут до несколь-
ких часов - точное время обычно
указывается в рецепте.
Особенно хорошие результаты
дает замачивание белого риса круг-
лозерного и длиннозерного видов,
а также коричневого риса. Рис для
ризотто, например, сорт "арборио",
замачивать не рекомендуется. Если
вы замочили рис, который собира-
етесь жарить, перед началом при-
готовления тщательно просушите
его.
Чтобы замочить рис, поместите
его в глубокую миску или другую
подходящую емкость и залейте
водой, объем которой должен быть
вдвое больше объема замачивае-
мого риса.
Короткий, кругловатый, толстый
рис надо замочить в чуть тепло-
ватой воде на 10-15 минут, затем
промыть холодной.
Длинноватый, сухой, но не тонкий,
а скорее овальный после промывки
в холодной воде надо ошпарить
кипятком, а затем вновь облить
на сите или в дуршлаге холодной
водой, после этого отваривать.
Рис тонкий, мелкий, сухой, про-
зрачный, не промывая, замачивают
в солёной холодной воде на 5-8
часов и лишь затем несколько раз
промывают. При этом соль не рас-
творяют в воде, а заворачивают в
тряпочку или салфетку, на которую
насыпают рис,, а затем заливают
водой. Соль лучше использовать
крупную, кристаллическую.
’ПСОВЫЕ ЗАТЕИ Приготовление риса
Несколько способов
Суть способа “под крышкой” в В духовой печи
том, что рис варится в небольшом Этот способ - тоже комбина-
варки риса
Традиционный способ
Этот способ подходит почти для
всех сортов и видов риса, особен-
но для коричневого риса.
Поместить рис в большую каст-
рюлю. Залить его кипящей водой
или бульоном в пропорции 1:5
(1 стакан риса на 5 стаканов
воды) и посолить по вкусу.
Добавить приправы и зелень,
если рис готовится для салата
или после будет обжариваться.
На среднем огне довести рис до
кипения, затем уменьшить огонь
и, не накрывая кастрюлю крыш-
кой, варить 10-15 (коричневый
рис - 20) мин. Время варки указа-
но ориентировочно - на упаковке
риса обычно указывается точное
время варки, необходимое тому
или иному сорту риса.
Откинуть рис на дуршлаг или
решето, дать воде стечь и пропо-
лоскать рис под струей горячей
воды. Переложить рис назад в кас-
трюлю или поставить дуршлаг над
ней. Накрыть крышкой или кухон-
ным полотенцем и дать рису посто-
ять еще 4-5 мин. Перед подачей на
стол перемешать рис и добавить
масло по вкусу.
Под крышкой
Особенно подходит для белого доводится до готовности
длиннозерного и круглозерного на пару. На пару можно
риса, а также для сортов аромат- готовить белый длиннозер-
ного риса.	ный рис.
количестве воды в плотно закры-
той кастрюле до тех пор, пока вся
жидкость не будет впитана зерна-
ми риса. При таком способе варки
рис особенно хорошо впитывает
аромат приправ и специй: в каст-
рюлю с рисом вы можете добавить
карри, кардамон, лавровый лист и
ароматный перец.
Положить рис в кастрюлю и
залить точно отмеренным количес-
твом воды или бульона в пропор-
ции 1:2 (1 стакан риса на 2 стакана
воды). На сильном огне довести
рис до кипения, накрыть кастрюлю
плотно прилегающей крышкой и
уменьшить огонь до минимально
возможного значения. Варить рис
на медленном огне до тех пор,
пока вся жидкость не впитается
рисом. Белый рис потребует 10-15
мин варки, коричневый - до 20 мин.
Снять кастрюлю с огня, накрыв ее
кухонным полотенцем или фоль-
гой, дать рису настояться 5-10 мин
Этот способ является
комбинацией двух мето-
дов: сначала рис частично
готовится способом “под
Крышкой” или традици-
онным методом, а затем
ция методов: сначала кастрюлю с
рисом довести до кипения тради-
ционным способом или методом
“под крышкой", а затем поместить
в печь и варить до готовности. Он
подходит для белого и коричневого
длиннозерного риса, ароматного
риса “басмати”. В результате полу-
чается рассыпчатый, суховатый
рис, идеальный для использования
в качестве гарнира.
Дальневосточный
5 стаканов риса, 6 стаканов
воды. Без соли.
Рис засыпать в холодную воду
после тщательной промывки, плотно
накрыть кастрюлю крышкой и быст-
ро, на очень сильном огне довести
воду до кипения. Тотчас же пере-
ключить на средний огонь и держать
на нём 10 минут, затем 5 минут на
очень слабом огне. Быстро открыть
крышку, положить поверх кастрюли
салфетку, вновь закрыть крышкой и
выдержать без огня 10 минут.
Вьетнамский
Рис перебрать, но не промывая,
осторожно обжарить с маслом на ско-
вороде (1 стакан риса, 1 ст. ложка
сливочного масла) до светло-бежево-
го или розового цвета. Затем перело-
жить в другую посуду, залить стаканом
воды (лучше кипятком) и выпарить на
умеренном огне под крышкой.
Японский
1 стакан риса, 1,5 стакана воды,
1 ч. ложка соли.
В кипящую воду засыпать промы-
тый рис, плотно закрыть крышкой,
прижав её так, чтобы не выходил
пар, и прогреть на слабом огне
ровно 12 минут. Затем выключить
огонь и дать постоять ещё 12 минут.
Лишь после этого открыть крышку.
6	к.» РИСОВЫЕ ЗАТО
С овощами
1 стакан риса, 3 моркови, 1 свекла, 1 луковица, 2
соленых огурца, соль по вкусу, 2 стакана воды.
Рис перебрать и промыть. Свеклу и морковь нате-
реть на крупной терке, лук мелко порубить, соленые
огурцы нарезать соломкой вместе с кожицей и семена-
ми. На дно кастрюли уложить часть свеклы и моркови,
на овощи - рис, на него - оставшиеся овощи (морковь,
свеклу, лук, огурцы). Рис и овощи осторожно, чтобы
не размыть слои, залить горячей соленой водой, быс-
тро довести до кипения, варить 5-6 мин без переме-
шивания и настаивать под крышкой 20-25 мин, Сняв
крышку, накрыть кас-
трюлю перевернутым
блюдом и опро-
кинуть содержи-
мое кастрюли.
Каша остает-
ся на блюде,
Ризотто с тыквой
400г тыквы, около 1 л молока, 2/3 чашки риса для ри-
зотто, 1 ст. ложка меда, 1-2 ст. ложки сушеной вишни
(клюквы или изюма без косточек), соль по вкусу, кори-
ца по вкусу.
Тыкву очистить от семян и кожуры, натереть на круп-
ной терке.
В кастрюле с толстым дном смешать молоко и тертую
тыкву, поставить на плиту на средний огонь, довести
до кипения, уменьшить огонь и тушить примерно 20
минут. Затем добавить рис, вишню, мед, изюм, немно-
го посолить, прикрыть крышкой, продолжать варить на
медленном огне, время от времени помешивая. Минут
20-25 варится рис. Выключить, закрыть крышкой и
дать постоять минут 5.
При желании посыпать молотой корицей.
По -датски
250 г белого круглозерного
Молочная с ананасом
1/2 стакана | Ци | g£ ч	''МШШ
риса. 0.5 л мо-
пока, ананас
(в компоте или
свежии). соль. *.	"**"
сахар по вкусу,
50 г сливочного Ж
масла
Рис промь:'ь
Залип, молоком.	^ДяМ^
довести до кипе-	
ния, убавить огонь до самого малого. Добавить соль
и сахар по вкусу. Если каша получается густоватая,
можно в процессе добавить молока или воды.
Минут за 5 до окончания варки положить ананас,
порезанный кубиками. Если ананас консервированный,
можно вместо сахара во время варки добавить в кашу
сироп из компота. В готовую кашу положить масло.
Молочная с тыквой
300 г круглозерного риса, 1,5 л молока, 300 г тыквы,
100 г сливочного масла, сахарная пудра по вкусу.
ИВ слегка подсоленной кипя-
щей воде отварить рис до
полуготовности. Залить моло-
ком. Добавить тыкву, наре-
занную крупными кусками и
припущенную в небольшом
количестве воды. Варить,
помешивая, до готовности
риса. Когда рис и тыква раз-
варятся, снять с огня, дать постоять под крышкой 7-10
мин. Кашу выложить на блюдо, положить в середину
кусочки сливочного масла. Перед подачей посыпать
сахарной пудрой.
риса, 1 ст. ложка сливочного
масла, 0,5 ч. ложки соли, 750
мл молока, 0,5 ч. ложки кар-
дамона, 1 ст. ложка сахарно-
песка.
Растереть масло по дну
кастрюли - это предотвратит пригорание каши (если
кастрюля с антипригарным покрытием, то это пункт
можно смело опустить).
Вылить молоко в кастрюлю и довести его до кипе-
ния. Постоянно помешивая, засыпать в кастрюлю рис
тонкой струйкой. Посолить кашу, накрыть кастрюлю
крышкой и варить 45-50 мин на медленном огне.
Перед подачей на стол положить в каждую порцию
небольшой кусочек масла и посыпать кашу сахаром и
РИСОВЫЕ ЗАТЕИ
Супы	7
Рисовый суп с фасолью
3-4 ст. ложки риса, 75 г копченого бекона, кусочек
клубня сельдерея, 1 большая луковица, 1-2 большие
моркови, 1 цуккини, 1/2 красного сладкого перца, 200-
300 г зеленой стручковой фасоли, 1 л овощного буль-
она (можно из кубиков), 2 ст. ложки томатной пасты,
соль, перец по вкусу, петрушка для посыпки.
Лук, морковь, сельдерей вымыть, очистить и пору-1
бить. Бекон нарезать кубиками. Цуккини, перец и
фасоль вымыть, очистить и нарезать кружочками и:
кусочками соответственно.
На дне кастрюли, помешивая, обжарить бекон, i
Добавить лук и пассеровать. Добавить морковь, сель- 
дерей и немного потушить. Влить бульон и варить;
минут 15-20. Добавить фасоль, перец, рис, посолить,:
поперчить, добавить томатную пасту. Варить еще 15:
мин, за 5 мин до конца положить цуккини.
Петрушку вымыть и порубить. Суп разлить по тарел-
кам и подать, посыпав петрушкой.

Сырный суп
На 1 л воды: 1 средняя картофелина, 1 маленькая
луковица, 1/5 стакана риса, 1 маленькая морковь,
1 плавленый сырок (100 г), 1/2-1 ч. ложка соли, пет-
рушка, сухарики из батона.
Мелко порезанный лук обжарить до прозрачности на
растительном масле без запаха.
Морковь потереть на мелкой терке и обжарить до
мягкости. В кипящую воду положить лук, морковь и про-
мытый рис. Картофель порезать маленькими кубиками
со стороной не более 1 см и положить в суп. Варить
при небольшом кипении 12-15 мин. Положить мелко
нарезанную петрушку и посолить по вкусу.
Затем опускать в бульон плавленый сыр по 0,5 ч.
ложки и сразу размешивать. Сыр должен разойтись.
К сырному супу обязательно подать маленькие золо-
тистые сухарики из батона.
250-300 г свинины, 1 л бульона (куриного или мяс-
ного), 1 маленькая луковица, 2 ст. ложки ткемали
(или 1 помидор), 1/2 стакана риса, 1 зубчик чеснока,
1/2 пучка кинзы, 1 ч. ложка красного перца.
Порезать свинину маленькими кубиками. Обжарить
на сильном огне до подрумянивания. Довести бульон
до кипения и добавить свинину. Варить до готовности
минут 30-40. Обжарить нарезанную мелко луковицу.
Если нет ткемали и вы используете помидор - нате-
реть его на терке и обжарить вместе с луком. Ткемали
не обжаривать.
Добавить в бульон рис и поджарку. Варить до
готовности риса. Рис не переваривать, иначе это все
испортит. Добавить 2 ложки ткемали и красный перец.
Перетереть кинзу с чесноком и солью. Добавить в
бульон. Как закипит, снять.
Греческий
500 г курицы с косточка-
ми, 80 г длиннозерного риса,
2 моркови, лук-порей, сель-
дерей, 2 яйца, 1 лимон, зелень
петрушки, соль, перец, лавро-
вый лист.
Курицу обмыть, положить в кастрюлю, залить 1,5 л
воды, добавить соль, лавровый лист и варить в тече-
ние 30 мин до готовности.
Морковь очистить, помыть, порезать кубиками.
Лук-порей надрезать вдоль, тщательно промыть и
порезать ломтиками. Сельдерей помыть, стебель
порезать ломтиками, зелень - мелко порубить.
Готовую курицу достать из бульона, охладить, снять
мясо с костей, разделить на кусочки и отложить.
В кипящий бульон положить овощи и рис, варить в
течение 25 мин, а затем снять с огня.
Лимон отжать и смешать сок с яйцами. Затем
добавить эту смесь к слегка охлажденному бульону.
Положить в суп мясо, добавить по вкусу соль, перец.
Суп вновь поставить на огонь и, постоянно помеши-
вая, прогреть, не давая закипеть.
Готовый суп посыпать порубленной зеленью сель-
дерея и петрушки.
8
На гарнир
РИСОВЫЕ ЗАТИ
it	t l	-a
С миндалем и изюмом
2 стакана длиннозерного риса, 4 стакана кипятка,
0,5 ст. ложки соли, 7-8 ст. ложек растительного мас-
ла, 3 луковицы, 100 г изюма, 100 г миндаля, 1/4 ч. лож-
ки молотого черного и душистого перца.
Обжарить рис в 3-4
ст. ложках масла. Затем
сварить, как обычно, под
крышкой.
Мелко нарезать и под-
жарить до золотистого
цвета лук в 2 ст. ложках
масла. Лук смешать с
горячим рисом.
Обжарить нарезанный миндаль с изюмом и смешать
с рисом, добавить перец, накрыть крышкой и дать пос-
тоять вместе в теплом месте.

С шафраном
1 чашка риса басмати, 1 чашка куриного бульо-
на, 1 чашка белого вина, шафран на кончике ножа
(не порошок, а пестики).
Для приготов-
ления вскипятить
куриный бульон
и белое вино на
малом огне; доба-
вить шафран, про-
греть.
В то же время
обжарить наре-
занные лук и мор-
ковь. Рис также обжарить в 1-2 ст. ложках оливко-
вого масла. Процедить шафрановый настой в рис.
Посолить, поперчить. Закрыть крышкой, сварить до
готовности.
А-ля плов
2 стакана риса (желательно длиннозерного),
2 луковицы, 1 средняя морковь, растительное мас-
ло, специи.
В кастрюльке разогреть растительное масло.
Добавить специи (молотую паприку или острый крас-
ный перец, можно также использовать порошок карри
и кориандр, немного куркумы для яркого желтого
цвета). Добавить мелко порезанный лук и потертую
на крупной терке морковь и обжарить. Затем доба-
вить сырой рис и обжаривать еще несколько минут. В
это время в чайнике вскипятить воду. Как только рис
обжарится (он станет прозрачным), залить кипятком
примерно на 2 см выше уров-
ня риса. Закрыть крышкой
и варить на маленьком
огне 15-25 мин (в зави-
симости от сорта риса).
Перед окончанием
варки добавить острый
томатный соус (если
это не вариант с карри
и куркумой, где томатный
соус лишний).
Чесночный
225 г белого длинозерного риса,
2-3 дольки чеснока, 1 ст. ложка
растительного масла, 75 г зеле-
ного лука, 2 куриных яйца.
Очень мелко нарезать чес-
нок и слегка обжарить его
в сковороде с небольшим
количеством раститель-
ного масла. Не снимая с
огня, добавить рис и пере-
мешать.
Добавить яйца, приба-
вить огонь и перемешивать
до загустения яиц. Тут же
добавить зеленый лук и
обжаривать еще 2-3 мин.
Подавать горячим.
Ароматный
рассыпчатый рис
2 ст. ложки оливкового масла. 1 средняя луковица,
мелко нашинковать; 2-4 зубчика чеснока, мелко на-
шинковать; 1 ч. ложка семян зиры/кумина, 1,5 стака-
на длиннозерного риса («жасмин», «басмати»), 2 1/4
стакана куриного бульона или воды (можно исполь-
зовать бульонные кубики), 1 палочка корицы (5-7 см),
1 ч. ложка сахара. 1/2 ч. ложки молотого чёрного пер-
ца, 1 ч. ложка или по вкусу соли.
Нагреть масло в толстостенной кастрюле (2-3 л)
или большой сковороде, добавить лук, чеснок, кумин,
корицу и обжаривать на среднем огне 3-5 минут, до мягкости
лука.
Добавить рис - обжаривать, помешивая, 2 мин до прозрачности
риса. Добавить бульон, соль, сахар, перец и довести до кипения.
Убавить огонь до минимума, плотно закрыть посуду крышкой и
готовить 15 мин. Снять рис с огня и оставить, не открывая крышки,
на 10 мин.
Аккуратно перемешать рис вилкой (палочку корицы можно
выбросить), накрыть кастрюлю бумажным полотенцем (чтобы впи-
талась лишняя влага), плотно закрыть крышкой и оставить еще на
5-10 мин.
Подавать горячим.
На 200 мл (1 стакан) риса - 300 мл (1 1/2 стака-
на) воды.
После добавления воды и соли - рис переме-
шать только один раз.
Посуда, в которой готовится рис, должна быть
плотно закрыта крышкой.
’ИСОВЫЕ ЗАТИ	На гарнир Q
Рис-карри с морковью
1 ст. ложка оливко-
вого масла, 1,5 стака-
на сухого длиннозер-
ного риса ароматных
сортов, 2 1/4 стакана
горячей воды, 2 ч.
ложки или по вку-
су соли; 2 ст. ложки
оливкового масла,
2 ст. ложки сливочно-
го масла, 3-4 морко-
ви, натереть на крупной тёрке (2 чашки); 2-3 зубчика
чеснока, мелко порубить; 1-2 ч. ложки порошка кар-
ри или тарам масалы, соль, свежемолотый перец.
Отварить рис: на большой сковороде (которая плотно
закрывается крышкой) разогреть оливковое или сли-
вочное масло. Добавить рис и обжаривать на сильном
огне 2 мин, помешивая. Добавить тёплую воду и соль,
довести до кипения, накрыть крышкой, убавить огонь
до минимума (на электрической плите не доводить до
кипения, а сразу накрыть крышкой и убавить огонь).
Готовить 20 мин, не открывая крышку. Выключить огонь
и оставить рис, не открывая крышки, ещё на 5 минут
(снять сковороду с электрической плиты).
Аккуратно перемешать рис, накрыть сковороду
бумажным полотенцем (оно впитает лишнюю влагу),
плотно закрыть крышкой и оставить до подачи на стол
(5-10 мин).
Нагреть масло в большой тефлоновой сковороде.
Добавить натёртую морковь и обжарить на среднем
огне 5-7 мин. Добавить чеснок, жарить 1 мин. Добавить
порошок карри, обжарить ещё 1 мин, постоянно поме-
шивая. Выложить готовый, горячий рис на сковороду с
морковью и хорошо перемешать; посолить и поперчить
по вкусу. Снять сковороду с огня. Посыпать петрушкой.
Рис с кока-колой
1 стакан риса, 1/2 стакана изюма, 2 ста-
кана колы, 1 ст. ложка сливочного масла,
соль - по вкусу.
Рис и изюм перебрать, промыть в холод-
ной воде.
Кока-колу довести до кипения, добавить
рис и изюм, посолить и варить на слабом
огне 20 мин.
Подавать как самостоятельное блюдо,
заправив маслом, или в качестве гарнира к
курице или мясу.
С лимоном и мятой
1 стакан риса, 2 ст. ложки оливкового масла,
1 ч. ложка соли (по вкусу), 500 мл куриного бульо-
на (горячего), 1 ч. ложка черного молотого перца,
1 лимон, 3-4 стебля зеленого лука, мелко наре-
занного, 1 ст. ложка свежей перечной мяты или
1 ч. ложка сушеной.
Разогреть масло в кастрюле на среднем огне.
Добавить мелко нарезанную мяту и зеленый лук и пас-
серовать зелень, постоянно помешивая, около 1 мин.
Высыпать в кастрюлю рис и продолжать пассеро-
вать, перемешивая рис и зелень, еще 1,5-2 мин до тех
пор, пока все рисовые зерна не покроются маслом.
Добавить куриный бульон и довести его до кипения на
среднем огне. Посолить и поперчить по вкусу.
Снять цедру с половины лимона и положить в кас-
трюлю с рисом; выжать лимон и смешать лимонный
сок с содержимым кастрюли.
Когда бульон закипит, уменьшить огонь и накрыть
кастрюлю крышкой. Готовить рис 18-20 мин до тех
себя всю
воду. Снять
кастрюлю с
огня и дать рису
настояться еще
5-10 мин.
Выложить
рис в глубокое
блюдо, укра-
сить мятой и
лимонными
дольками и
С хрустящей корочкой
270 г риса «басмати», 2 ст. ложки сливочного мае-
-------- ла, 3 ч. ложки соли.
Довести до кипения 1,5 л воды в кастрюле и добавить 3 ч.
ложки соли. Высыпать рис тонкой струйкой в кипящую воду и
варить на медленном огне, не накрывая кастрюлю крышкой,
7-10 мин, время от времени осторожно помешивая. Откинуть и
прополоскать рис под теплой проточной водой.
Разогреть масло и 50 мл воды на среднем огне в сковороде
с толстым дном. Вылить в какую-нибудь емкость половину этой
смеси. Ровным слоем выложить рис на дно сковороды, стараясь
не приминать зерна. Накрыть рис тонким кухонным полотенцем,
затем плотно закрыть сковороду крышкой и уменьшить огонь до
минимального значения. Готовить рис 15 мин.
Снять крышку и полотенце и концом деревянной ложки проде-
лать несколько отверстий в слое риса. Равномерно распределить
оставшуюся смесь масла и воды по рису, снова накрыть полотен-
цем и крышкой и готовить еще 10-15 мин. Снять сковороду с огня
и переставить ее на холодную поверхность (мокрое полотенце с
кусочками льда, например) для того, чтобы хрустящая корочка
легче отходила от дна сковороды.
Выложить верхний, мягкий слой риса на блюдо. Разломить
хрустящий слой на несколько частей и разложить поверх белого
риса. Подавать на стол, украсив петрушкой или другой зеленью.
|Q Национальные блюда
РИСОВЫЕ ЗАТЕИ
Рис по-мексикански
Рис по-китайски
400 г длиннозерно-
го белого риса, 4 ст.
ложки растительного
масла, соль по вкусу,
5 стаканов куриного
бульона, 1 большая
луковица, мелко на-
резанная, перец крас-
ный чили молотый по
вкусу,
жая (мелко
ная), 3 зубчика чеснока, раздавленные или мелко по-
рубленные, перец черный молотый по вкусу, авокадо
(1 большой плод, очищенный, нарезанный на ломтики
и сбрызнутый лимонным соком, ок. 400 г), 200 г горош-
ка зеленого (свежего или замороженного), 30 г наре-
занного зеленого лука, 1 ст. ложка томатной пасты,
350 г помидоров, консервированных в собственном соку.
Залить рис горячей водой и дать постоять 15 мин. Откинуть
рис и промыть его под холодной проточной водой.
Нарезанную луковицу и чеснок измельчить в кухон-
ном комбайне так, чтобы образовалось пюре без комоч-
ков. Выложить луковое пюре в отдельную мисочку.
Измельчить консервированные томаты в комбайне,
затем процедить их в другую миску, продавливая лож-
кой через сито мякоть плодов.
Разогреть растительное масло в кастрюле на сред-
нем огне. Добавить рис и готовить 4-5 мин, постоянно
помешивая, до тех пор, пока зерна риса не станут полу-
прозрачными. Добавить луковое пюре и готовить, часто
помешивая, еще 2 мин. Вылить в кастрюлю куриный
бульон, томатную пасту и довести жидкость до кипения.
Посолить, поперчить бульон по вкусу и добавить ост-
рый красный перец. Уменьшить огонь до минимальной
отметки. Накрыть кастрюлю крышкой и варить 25 мин
до тех пор, пока рис не станет мягким, а вся жидкость
не впитается его зернами. Добавить зеленый горошек и
нарезанную зелень и готовить еще 5 минут.
Подавать рис на стол на большом неглубоком блюде,
украсив ломтиками авокадо и зеленым луком.
Рис с сыром по-милански
250 г риса, 50 г масла, 1 средняя луковица, 1 ст. лож-
ка масла, 1/2 л овощного или мясного бульона, 150 г
тертого твердого сыра, горсть шампиньонов, 5-6 по-
мидоров, соль, черный молотый перец.
Мелко нарубленный лук слегка подрумянить в масле.
Рис вымыть, обсушить и добавить к луку. Жарить, все
время помешивая. Когда рис станет стекловидным,
добавить мясной бульон, приправить солью и перцем и
тушить рис до тех пор, пока он не станет рассыпчатым.
Растопить половину порции сыра с оставшимся маслом.
Миску смазать жиром и посыпать сыром, положить в
нее разрезанные на части помидоры и шампиньоны,
всыпать рис и все перемешать. Готовое блюдо выло-
жить на подогретую большую тарелку и посыпать остав-
шимся тертым сыром.
4 стакана (250 мл) воды, 500 мл риса (длиннозер-
ного), 50 г сливочного масла, 1 средняя луковица,
1 сладкий болгарский перец, 1 маленькая баночка
маринованных шампиньонов (можно и без них),
горсть смеси овощей (морковь, зеленый горошек,
кукуруза, зеленая стручковая фасоль или др.),
мясо, 3 ст. ложки соуса «Терияки», 1ст. ложка со-
евого соуса.
Сварить рис: вскипятить воду, добавить масло и
рис. Варить до готовности риса.
Отдельно все (каждый овощ и грибы) поджарить
на растительном масле (лук, перец сладкий и грибы
до золотистого цвета).
Взять глубокую огнеупорную посуду, высыпать туда
готовый рис, порезанное мелкими кусочками (чем мель-
че, тем лучше) мясо, жареные овощи и грибы, полить
соусами, добавить мороженые овощи, соль, перец
по вкусу. Хорошо
все перемешать.
Закрыть крышкой
фольгой (если
то сделать
дырочек
Поставить в
на 30 мин
Мясные фрикадельки
с рисом по-турецки
100 г круглозорного риса, 500 г фарша из говяди-
ны, 2 луковицы, 1 морковь, 1 ст. ложка сливочного
масла, 1 яйцо, 1 лимон, 2 ст. ложки муки, зелень
петрушки, соль, перец, паприка.
Рис насыпать в кастрюлю, залить теплой водой и
оставить на 5-7 мин.
Пук очистить и мелко порубить.
К фаршу добавить половину лука, соль, перец,
2 ст. ложки порубленной зелени петрушки. С риса
слить воду, добавить к фаршу и все тщательно пере-
мешать. Из фарша слепить фрикадельки размером
с грецкий орех и обвалять их в муке. Морковь почис-
тить и порезать мелкими кубиками.
В кипящую воду (3/4 л) положить морковь, остав-
шийся лук, 1 ч. ложку соли, масло. Перевести на
слабый огонь, добавить фрикадельки и готовить
блюдо в течение 20 мин. Затем снять с огня и немно-
го охладить.
Лимон отжать, сме-
шать сок с яйцом. Затем
добавить эту смесь к
охлажденному бульону,
помешивая веничком.
Готовые фрикадель-
ки посыпать оставшей-
ся зеленью петрушки и
паприкой.
РИСОВЫЕ ЗАТО
Салаты
Салат с крабовыми
палочками
Упаковка крабовых палочек (12 шт.), 1 стакан риса
«басмати», 150-200 г густого майонеза, 1 пучок ук-
ропа, небольшой пучок зеленого лука, 1 банка кон-
сервированной кукурузы (100 г), 2 свежих огурца,
соль и черный перец по вкусу.
Рис отварить в большом количестве воды до готов-
ности (не разваривать!), откинуть на дуршлаг, про-
мыть холодной водой и отставить на некоторое время,
чтобы дать воде стечь.
Через минут 15-20 переложить уже подсохший рис
в большую миску, добавить туда нарезанные тонкими
кружками крабовые палочки, кукурузу (предвари-
тельно промытую), нарезанные небольшими кубика-
ми огурцы и мелко порезанную зелень. Заправить
солью, перцем и майонезом и хорошо перемешать.
Салат из риса
и фиников
2 стакана отварного белого
риса (но размривать), 8 фини-
ков (без косточек, порезанных на
кусочки), 2 яблока (нарезанных
кубиками), 2 кольца консервиро-
ванного ананаса (нарезать кусоч-
ками), 3 ст. ложки ядер граната,
3 ст. ложки ядер кедровых орехов
(прокалить на сухой сковороде).
Для соусв: 1/3 стакана све-
жего апельсинового сока, 2 ст.
ложки лимонного сока, 2 ст.
ложки растительного масле,
2 ст. ложки мелко нарезанной
мяты, соль.
Смешать все продукты.
Отдельно взбить ингредиенты
соуса и залить салат. Лучше
подержать салат около часа в
холодильнике, затем придать
форму и подать к столу.
Баклажаны нарезать мелки-
ми кубиками и обильно посыпать
крупной солью. Через час промыть
баклажаны под проточной водой и
отжать руками.
Перцы нарезать полосками шири-
ной в полсантиметра. Лук нарезать
крупными полукольцами.
В небольшой по диаметру, но глубо-
кой чугунной сковороде сильно нагреть
растительное масло. Масла должно
быть достаточно для того, чтобы овощи
в нем плавали при жарке. Нагрев масло,
слегка убавить огонь и жарить в нем
овощи небольшими партиями. Сначала
положить баклажаны. Жарить, поме-
шивая шумовкой. Когда они станут
золотистыми - выложить шумовкой на
дуршлаг. Пожаренные таким способом
баклажаны не впитывают масла и полу-
чаются хрустящими.
Затем обжарить болгарский перец,
кидая его в котелок буквально на 2-3
минуты. Достать перец на бумажное
полотенце. Так же поступить и с луком
- бросить его на 3 мин в масло и выло-
жить на салфетку. В конце пожарить
Овощной салат с рисом
1 кг помидоров, 0,2 кг моркови, 0,2 кг лука, 1-2 бол-
гарских перца, 1/3 стакана сухого риса, 1 ст. ложка
сахара, 1 ст. ложка соли, 1/3 стакана подсолнечного
масла, 1/3 стакана воды, 3 лавровых листа, 3 мл 70%
уксуса.
Рис промыть и хорошо слить воду.
Лук мелко порезать и обжарить до легкой золотистос-
ти на подсолнечном масле.
В лук всыпать рис и обжаривать при помешивании
1-2 мин.
Помидоры ошпарить, снять кожицу и порезать про-
извольными кусочками. Морковь потереть на крупной
терке или порезать тонкой соломкой. Из болгарского
перца вырезать семена и порезать его кубиками.
Все компоненты сложить в эмалированную кастрюлю
(лук с рисом сливать вместе с маслом, в котором они
жарились).
Влить воду, положить соль, сахар, лавровый лист.
Смесь довести до кипения, убавить огонь до мини-
мума, накрыть крышкой и варить при слабом кипении
30 мин, периодически помешивая.
Для длительного хранения влить уксус, разложить по
подготовленным банкам, закатать и укутать.
Салат «Фритюр»
4 средних баклажана, 2-3 болгарских перца разных
цветов (золеный, желтый, красный), 1 большая луко-
вица, 1 маленькая баночка сладкой кукурузы (S0 г), 3/4
стакана риса «басмати», 1 зубчик чеснока, орегано,
немного соли, ок. 1 ст. ложки белого винного уксуса
(5%), растительное масло.
кукурузу и также вынуть ее на дурш-
лаг, проложенный салфеткой. Дольше
всех жарятся баклажаны, остальные
овощи максимум по 3 мин.
Все овощи выложить в миску.
Добавить отваренный в кипятке рис
«басмати».
Овощи и рис слегка посыпать
орегано, добавить немного соли (но
осторожно, так как баклажаны могут
быть достаточно солеными), выда-
вить 1 зубчик чеснока и приправить
все столовой ложкой хорошего вин-
ного уксуса. Все перемешать и дать
немного настояться.
12 на второе	РИСОВЫЕ ЗАТЕИ
«Ежики»
(тефтели с рисом)
400 г готового фарша (с луком,
солью и перцем), 0,5 стакана риса,
2-2,5 ст. ложки томатной пасты,
150 г сметаны, 1/4 ч. ложки соли,
перец.
Рис отварить почти до готов-
ности, слить, промывать не надо.
Остудить.
Смешать фарш, рис и 1 ст. ложку
томатной пасты. Перемешивать
нужно руками, в этом случае масса
станет более клейкой, и при даль-
нейшем формировании ежики не
будут разваливаться.
Скатать шарики около 5 см в
диаметре. Сковороду смазать 1 ст.
ложкой сметаны и уложить шарики
вплотную друг к другу, но не сми-
ная их.
Сделать заливку:
смешать сметану,
1 - 1,5 ст. ложки томат-
ной пасты, соль и
перец. Если сметана
жидкая (льющаяся)
- воду не добавлять.
Если сметана густая
- добавить -0,5 стака-
на воды.
Ложкой или тонкой
струйкой прямо из
миски облить каж-
дый шарик сметанно-томатным
соусом.
Поставить в разогретую духовку
и тушить при 180-200°С до появле-
ния сверху корочки (около 30 мин).
Перец, фаршированный мясом
и рисом
1 кг болгарского перца, 500 г
мяса, 3/4 стакана риса, 3 шт.
лука репчатого, 50 г масла сли-
вочного, ок. 1 л томатного сока
(можно заменить бульоном, во-
дой); зелень петрушки, черный
перец молотый, соль - по вкусу.
У стручков перца срезать вер-
с плодоножкой,
удалить стержень с семенами,
промыть в холодной воде.
Для фарша мелко нарезанный
лук спассеровать на сливочном
масле до золотистого цвета,
затем добавить перебранный и
промытый рис, по желанию влить
томатный соус или нарезанные
свежие помидоры, немного воды
и варить под крышкой 10-15 мин.
Сваренный до полуготовности
рис смешать с мясным фаршем,
приправить солью, черным моло-
тым перцем и зеленью петрушки.
Наполнить этим фаршем стручки
перца.
Наполненные фаршем перцы
плотно уложить в широкую низкую
кастрюлю, залить бульоном (можно
водой или томатным соусом) и
тушить на слабом огне до готов-
ности, примерно 30-40 мин.
Курица с рисом
1 целая курица, 2 стакана отваренного риса, соль, перец черный
молотый, 1 морковь.
Целую курицу вымыть, обсушить бумажным полотенцем, натереть
солью и перцем, начинить отваренным рисом, зашить. Выложить
курицу на противень, остатки риса положить вокруг курицы, посы-
пать сверху натертой морковью, накрыть фольгой и поставить на
45 мин в духовку.. Когда курица будет готова, снять фольгу и пос-
тавить еще на 10-15 мин в духовку для подрумянивания. Готовую
курицу с рисом выложить на большое блюдо и подать на стол
горячей.
Рис «Закрытый
магазин»
На 4 порции: 300 г риса, щепотка
куркумы, 175 г замороженного горош-
ка, 3 ст. ложки растительного масла;
6 полосок бекона, порезанных мел-
ко, 1 луковица, мелко порезанная;
1/2 ч. ложки перца чили, 2 яйца.
Положить рис в кастрюлю, залить
водой и посыпать куркумой и щепоткой
соли. Довести до кипения и варить,
помешивать, 7 мин. Затем добавить
горошек и готовить еще 3-4 мин до
готовности риса. Слить и отложить.
Нагреть 2 ст. ложки масла в воке или
сковороде, обжарить лук и бекон, помеши-
вая, пока лук не приобретет коричневый
оттенок, а бекон не станет хрустящим.
Добавить чили, затем добавить рис и горо-
шек, перемешать, прогреть, посолить, если
нужно, и переложить на блюдо.
Нагреть оставшееся масло в сково-
роде и влить яйца. Дать им "схватиться"
и затем перемешать, чтобы получились
куски омлета. Переложить яйца на рис
и подавать.
РИСОВЫЕ ЗАТЕИ	- в
Острый £ИС
с рыбой
500 г филе белой рыбы (напри-
мер, окунь), 1,5 стакана коричне-
вого риса, 1-1,5 ч. ложки готовой
пасты чили, соль или соевый соус -
по вкусу; вода или рыбный бульон;
1 луковица, цедра 1 лимона, масло
растительное для обжаривания.
Рис промыть, залить водой и оста-
вить на ночь. Затем воду слить и
откинуть рис на дуршлаг, чтобы
вода стекла полностью. Разогреть
в сковороде растительное масло и
обжарить на нем рис.
Рыбное филе нарезать полоска-
ми. Разогреть растительное масло,
обжарить на нем до прозрачности
мелко нарезанную луковицу, затем
добавить кусочки рыбы. Быстро
перемешать, чтобы рыба слегка
«схватилась», и добавить пасту
чили. Перемешать и добавить пред-
варительно обжаренный рис.
Влить в сковороду с рисом и рыбой
воду (или рыбный бульон). Уровень
жидкости должен быть выше уровня
риса на 2 см. Довести жидкость до
кипения, уменьшить нагрев, накрыть
сковороду крышкой и варить, не
мешая, до готовности риса.
Посыпать рис цедрой лимона.
Готовый рис перемешать, дать пос-
тоять под крышкой еще несколь-
ко минут, после чего разложить по
тарелкам и по вкусу приправить
солью или соевым соусом.
Рис с курицей
250 г круглозер-
ного риса, 1 курица,
1 л куриного бульона,
1 луковица, по 2 шт.
сладкого перца и по-
мидоров. сыр ’Пар-
мезан». специи для
курицы.
Курицу разделать на
порционные куски, обжарить на оливковом масле
до готовности. Овощи помыть, нарезать квадрати-
ками и обжарить отдельно. В кастрюлю с толстым
дном налить масло, выложить рис и обжаривать в
течение 3-4 мин. Затем к рису выложить овощи и
обжаривать еще 2-4 мин. Влить бульон: для начала
налить немного жидкости в рис, дать впитаться
и таким образом постепенно ввести весь бульон
- около 20 мин. В конце приготовления выложить
в рис кусочки курицы, прогреть все и снять с огня.
Подавать рис с курицей, посыпав тертым сыром.
Сиг, фаршированный рисом
и грибами
Начинить рыбу фаршем и
плотно завернуть края брюшка.
При желании сшить края суро-
вой ниткой. Смазать тушку сме-
таной. Уложить рыбу на смазан-
ный маслом лист фольги, при-
крыть рыбу свободными краями
фольги и запекать около 30 мин
до готовности рыбы. Следить,
чтобы рыба не получилась
сухой. Готовую рыбу выложить
на подогретое блюдо и сразу
подать на стол.
Сиг свежий - около 1 кг; 50 г
риса, 100-200 г свежих грибов
(шампиньонов), 2 ст. ложки рас-
тительного масла, соль - по вку-
су; 1 ст. ложка сметаны для сма-
зывания рыбы.
Подготовить тушку сига к фар-
шированию. Для удаления костей
просунуть острый нож с острым
кончиком под косточки (ребра) и
освободить от рыбной мякоти с
обеих сторон хребта. Высвободить
хребет с помощью ножа, не про-
поров кожу. Ножницами отре-
зать хребет у хвоста и головы.
Тушку слегка присолить снаружи
и изнутри.
Для начинки отварить рис
до полу готовности. Разогреть
масло, добавить рис. Грибы
порезать тонкими ломтиками
и добавить к рису. Все слегка
обжарить под закрытой крышкой
и приправить по вкусу солью.
Фаршированная форель
70 г белого длиннозерного риса, 80 г сливочного масла, соль
(по вкусу), 30 г свежей петрушки, 0.5 ч. ложки черного молотого пер-
ца, 60 г изюма кишмиш, 140 мл белого сухого вина, 900 г речной форе-
ли (2 крупных рыбины). 1 ч. ложка молотого имбиря.
Замочить в теплой воде изюм на 2 часа. Разделать рыбу, удалив голо-
вы, внутренности и кости. Не удалять кожицу. Половинки
рыб посолить и поперчить с обеих сторон.
В кастрюлю с кипящей подсоленной водой высыпать рис
и варить его на сильном огне 6 мин. Откинуть и просушить
рис. Измельчить петрушку и имбирный корень.
Пока рис еще горячий, смешать его с маслом, петруш-
кой, имбирем и изюмом. Начинка готова. Равномерно
распределить начинку по двум половинкам форели, затем
накрыть фарш оставшимися половинами рыбы. Скреплять
рыбу не обязательно.
В разогретую сковороду положить форель, залить ее
вином и накрыть крышкой. Жарить на медленном огне
8-10 мин, осторож-
но, чтобы не рассы-
пать фарш, пере-
вернув один раз.
Фаршированную
форель подавать к
столу горячей, по
желанию украсив
зеленью, масли-
нами и ломтиками
лимона.
14
Плов, пилав
РИСОВЫЕ ЗАТО
Пилав с курицей
300 г куриного филе, 300 г натурального риса,
150 г стручковой фасоли, 2 помидора, зеленый лук,
4 ст. ложки оливкового масла, 3/4 л куриного бульона,
тимьян, душистый перец на кончике ножа, соль, чер-
ный молотый перец.
Лук обмыть и мелко порезать. Помидоры ошпарить,'
снять кожицу и мелко порезать.
Куриное филе порезать на кусочки и обжарить в
масле до золотистой корочки. Добавить рис и слегка
обжарить. Затем добавить овощи и тимьян и жарить
еще 2 мин.
Курицу с рисом и
- * 1	овощами залить буль-
•KAj.-	оном, добавить душис-
27г ’-Д* *	ТЬ1Й перец, соль, чер-
мЙЛАХ.'	ный молотый перец и
ЯвЯЯ- "* , 4k	готовить еще 20 мин.
Готовое блюдо укра
пить зеленью.
Пилав с орехами
225 г риса «басмати», 1 ч.
ложка или по вкусу соли,
450 мл воды, 1 луковица,
200 г моркови, петрушка све-
жая (веточки для сервиров-
ки), 1 зубчик чеснока, 2 ст.
ложки растительного масла,
1 ч. ложка молотого черного
перца, 4 стручка кардамона,
1 лавровый лист, 40 г лесных
очищенных орехов, 2 ч. лож-
ки кинзы (кориандр) свежей
(измельченной), 40 г орехов
кешыо, 1 ч. ложка тмина.
До начала приготовления рис необходимо замочить
как минимум на 30 мин (желательно на 2 часа).
Раздавить зубчик чеснока. Мелко нарезать лук и нате-
реть морковь на крупной терке. На разогретую сковоро-
ду вылить растительное масло, добавить лук, чеснок и
морковь. Жарить овощную смесь на медленном огне
3-4 мин. Откинуть рис и затем выложить его на сково-
роду, добавив тмин, кардамон и кориандр. Жарить еще
2-3 мин, постоянно помешивая рис и овощи так, чтобы
рисовые зерна полностью покрылись маслом.
Залить плов водой, добавить лавровый лист, посо-
лить и поперчить по вкусу. Довести плов до кипения на
среднем огне, накрыть сковороду крышкой и готовить
на медленном огне 10-12 мин.
Снять сковороду с огня, не открывая крышку. Дать
плову постоять 5 мин, затем проверить готовность
риса. Если рис готов, то на поверхности плова появятся
дырочки от пара. Вынуть из плова лавровый лист и
кардамон. Попробовать плов на соль и высыпать в него
орехи. Размешать плов и подавать на стол, украсив
побегами свежей петрушки.
Плов узбекский
Из расчета на средний казан: 300 г растительного
масла без запаха, 0,7-1 кг баранины, 1 кг репчатого
лука, 1 кг моркови, 600-700 г длиннозерного риса,
4 головки чеснока, 1 кислое яблоко, 300 г изюма без
косточек, 2 щепоти зиры (кумина), соль по вкусу, ос-
трый красный перец, горсть кураги.
Мясо можно взять на ребрах или филе, жирное.
Можно использовать свинину, но учтите, что свинина
придаст плову нетрадиционный вкус, да и готовится
она немного быстрее. Если опыта нет, то замените
баранину говядиной (но не телятиной).
Нарезать мясо крупными кусками, тщательно про-
мыть и обсушить. Слегка посолить.
Вылить в казан (толстостенную кастрюлю) масло и
хорошо разогреть его.
Выложить мясо в кипящее масло и обжарить до
корочки.
В это время промыть рис и замочить его в холодной
соленой воде. Рис нужно промыть очень тщательно!
Нашинковать лук полукольцами. Высыпать лук
в мясо, перемешать и обжаривать до золотистого
цвета.
Далее плов не мешать, все остальное выкладывать
пластами.
Разложить ровно мясо и выложить на него мор-
ковь, нарезанную заранее длинной и тонкой солом-
кой. Разровнять ее. Прижать деревянной лопаточкой,
чтобы жидкость со дна поднялась наверх.
Вскипятить воду в чайнике.
Добавить к плову красный острый перец по вкусу.
Насыпать примерно 0,5 ч. ложки, растворить в воде,
аккуратно надавливая на морковь. Затем посолить
таким же образом. После растворения - попробовать.
На вкус должно быть достаточно остро и солоновато,
чуть более, чем обычно. Растереть чайную ложку
зиры в ладонях и высыпать в казан.
Добавить 0,5 л кипятка. Попробовать на соль и
перец. Высыпать в казан предварительно тщательно
промытый изюм и курагу (слив жидкость), осторожно
перемешать, не нарушая слоев, и добавить в казан
рис аккуратно сверху. Разровнять рис и убедиться, что.
высота воды над рисом составляет примерно 1 см.
Разрезать вымытое яблоко на четыре дольки и вот-
кнуть их вертикально в плов. Четыре головки чеснока
очистить от верхней грубой кожуры.
Воткнуть чеснок в рис, оста-
вив стебельки наружу.
Уменьшить огонь до л
«малого», накрыть	|
крышкой и варить	J
40 мин от заклад-	'
ки риса (главное	.	ч
- не переварить
рис, он должен \
остаться цель- ,
ным и быть рас-
сыпчатым!).
РИСОВЫЕ ЗАТЕИ
Ризотто, паэлья
Ризотто с курицей
овощи:
горошек,
цуккини,
и карри
1 стакан длин-
нозерного риса,
2-3 шт. куриного
филе (грудка), замо-
роженные
морковь,
кукуруза,
фасоль.
перец - в любой про-
порции; 8-10 шт.
крупных шампинь-
онов, 2-3 крупных
зубчика чеснока, 1 ст. ложка сливочного масла, 50 мл
сливок 35%, карри.
Нарезать кусочками куриное филе и обжарить его на
сливочном масле на сильном огне 2-3 мин. Порубить1
(не давить) чеснок, добавить к мясу, посыпать карри и
продолжать обжаривать вместе еще 2-3 мин.
Порезать ломтиками шампиньоны и добавить к мясу.
Когда грибы обжарятся до полуготовности (2-3 мин),!
всыпать замороженные овощи (не размораживая),,
посолить, закрыть крышкой и немного потушить.
После того, как овощи станут мягкими, всыпать рис,,
все перемешать и хорошенько прогреть рис, чтобы он1
был раскаленным, затем влить кипяток (2 стакана),!
сливки, еще раз все перемешать, рис разровнять,
закрыть крышкой и оставить на медленном огне до
готовности.
готовность ризотто определяется так; в середине
сделать ямочку, если на дне около 0,5 см жидкости, то
ризотто готово. Выключить и снять с огня. Оно должно
еще “дойти” при закрытой крышке 5-7 мин.
Паэлья по-каталонски
2 спелых помидора, 2 средних
луковицы, 3 зубчика чеснока,
1 красный болгарский перец,
1/4 стакана растительного масла,
1 и 1/4 стакана риса, 3 ст. ложки
овощного бульонного порошка,
1 ст. ложка куркумы или шафра-
на, соль, перец, щепотка сахара
по вкусу, 1 пакет готовых замо-
роженных морепродуктов (500 г),
2 ст. ложки петрушки.
Разморозить морепродукты.
Выложить в сковороду и, с добав-
лением 2 ст. ложек оливкового
масла, прогреть на малом огне
несколько минут, постоянно поме-
шивая. Убрать сковороду с огня.
(Главное - не передержать мореп-
родукты на огне, иначе они станут
жесткими!)
Слить жидкость в отдельную
посуду.
Надрезать кожицу у помидоров
в районе плодоножки и опустить в
кипяток на 2 мин. Пока помидоры
лежат в воде, нарезать мелко лук
и чеснок и припустить в глубокой
сковородке или казане в небольшом
количестве растительного масла.
Сюда же добавить нарезанный квад-
ратиками красный перец и продол-
жать жарить на малом огне 3-5 мин.
Добавить в сковороду оставшее-
ся масло и всыпать рис. Прожарить
его, постоянно помешивая, вмес-
те о овощами, пока он не ста-
нет прозрачным (5-7 мин). Достать
помидоры, окунуть в ледяную воду,
очистить от кожицы и нарезать
кубиками. Добавить в сковороду
Крестьянская паэлья
250 г белого среднвзерного риса, 3 ст. ложки рас-
тительного масла, 0,5 ч. ложки соли, 500 мл курино-
го бульона, 1 луковица, 0,5 ч. ложки красного перца
чили молотого, 1 ст. ложка петрушки, 1 помидор
средних размеров, 2 зубчика чеснока, 450 г кури-
ного филе, 0,5 ч. ложки черного перца молотого,
1 ч. ложка молотой паприки, 220 г зеленого горош-
ка (свежего или замороженного), 300 г отварных
замороженных креветок, 1 ч. ложка куркумы, 180 г
острой копченой колбасы.
Нарезать куриное филе небольшими кусочками.
Очистить помидор, удалить семена и порезать его
на кубики размером 1 х 1 см. Мелко нашинковать
луковицу; измельчить петрушку, чеснок и нарезать
тонкими ломтиками колбасу.
Разогреть сковороду с оливковым маслом и обжарить
куриное мясо до румяной корочки (15-20 мин). Выложить
мясо на тарелку. На сковороду высыпать нарезанный
лук, чеснок, помидор и пассеровать до мягкости продук-
тов (около 5 мин). Добавить куркуму и паприку; тщатель-
но перемешать и готовить еще 1-2 мин.
Добавить в паэлью рис и перемешать содержимое
сковороды так, чтобы рисовые зерна покрылись тон-
ким слоем масла. Вылить в сковороду бульон, посо-
лить и поперчить по вкусу. Добавить в паэлью обжа-
ренные кусочки курицы, зеленый горошек, креветки,
хорошенько перемешать и посыпать петрушкой.
Разложить ломтики колбасы по паэлье. Готовить
на среднем огне ...... ........	.....
в течение 15-20	'•>**'*	ШИМЯ
мин, не накрывая
сковороду крыш-	Ш,- - 
кой, до тех пор,	, / *,. «ь
пока рис не впита-
ет в себя всю жид- „лиШ''..а
кость. Не переме-
шивать паэлью.
Подавать к столу 
горячей.
и тушить еще 3 мин. Попробовать
на вкус и, если кисловато, доба-
вить щепотку сахара. Помешивать,
чтобы не пригорело.
В воду из оттаявших морепро-
дуктов долить кипяток (примерно
2,5 стакана) и развести бульонный
порошок. В бульоне развести кур-
куму или шафран. Добавить буль-
он с шафраном понемногу в сково-
роду с рисом, помешивая. Варить
примерно 20 мин. Попробовать на
соль и перец. В конце вмешать
дары моря и варить еще 2-3 мин.
Не больше!
Затем выключить огонь, накрыть
сковороду махровым полотенцем в
несколько слоев. Закрыть крышкой
и оставить на 30 мин.
Посыпать петрушкой и подавать
с дольками лимона.
J	На закуску	РИСОВЫЕ ЗАТО
Открытый пирог
с лососем
150 г муки, 70 г охлажденного сливочного масла,
3 яйца, 3 мелких луковицы (лук-шалот), 150 г замо-
роженного гороха, 150 г круглозерного риса, 100 мл
сухого белого вина, 150 г копченого лосося, зелень
укропа, 1-2 ст. ложки лимонного сока, соль, перец.
Духовку разогреть до температуры 200°С. Из муки,
щепотки соли, 50 г сливочного масла, 1 яйца и 2-3
ст. ложек воды замесить однородное тесто. Плоскую
форму для пирога смазать маслом и выложить в нее
тонко раскатанное тесто. Наколоть тесто в нескольких
местах вилкой и запечь в духовке в течение 12 мин.
Затем вынуть и отставить.
Луковицы очистить, мелко порезать и обжарить на
масле. Затем добавить горох и рис и обжарить еще
2 мин. Добавить вино, 350 мл воды, соль, перец, накрыть
крышкой и тушить на слабом огне в течение 20 мин.
Лосося порезать узкими полосками. Укроп мелко
порубить.
К готовой начинке добавить лосося, укроп и остав-
шиеся яйца. Все хорошо перемешать, добавить соль и
перец по вкусу, лимонный сок.
Начинку выложить в форму с тестом. Запекать в
духовке при температуре 200°С около 40 мин.
Готовый пирог подать к столу, украсив веточками
укропа и полосками лосося.
Рисовые шарики
с индейкой
125 г риса ароматного сорта, 2 ст. ложки оливкового масла, соль
(по вкусу), 1 стакана растительного масла для жарки, перец чер-
ный молотый (по вкусу), 1 куриное яйцо, 40 г твердого сыра, 100 г
пшеничных измельченных сухарей, 250 г филе индейки (фарш).
Опустите рис в 0,5 л кипящей воды и варить до тех пор, пока зерна
не станут очень мягкими (15-20 мин). Откинуть рис на дуршлаг и
дать ему немного остыть.
Посолить и поперчить фарш по вкусу; обжарить его в оливковом
масле до появления золотистой корочки. Добавить в фарш тертый сыр
и тщательно перемешать. Снять сковороду с огня и охладить смесь
индейки и сыра.
Взбить яйцо и приготовить хлебные крошки. Разогреть сковороду с
растительным маслом. Для каждого шарика взять 2 ст. ложки риса,
сжать его в руке и проделать в рисовой массе углубление; в него поло-
жить 1 ч. ложку с верхом смеси индейки и сыра. Закупорить углубле-
ние рисом и скатать рисовый шарик.
Окунуть шарики во взбитое яйцо и
обвалять в хлебных крошках. Жарить
шарики в раскаленном масле 2-4
мин до тех пор, пока они не станут
темно-золотистыми со всех сторон.
Вынуть их из сковороды и просушить
на бумажном полотенце. Рисовые
шарики украсить зеленью и подать
к столу.
Омлетный пирог
Для омлетной массы: 4 яйца, 2/3 стакана моло-
ка или сливок, соль на кончике ножа, 1/4 ч. ложки
соды, 1 ст. ложка муки, перец по вкусу. Для начин-
ки: 1 болгарский перец, 1/2 стакана риса, 3 сред-
ние луковицы, 1/3 стакана нежареного арахиса,
соль. Для мясной начинки: 200 г отварного мяса;
для грибной начинки: 40 г сушеных грибов или .
200 г свежих грибов.
Отварить рис в подсоленной воде. Арахис размо-
лоть на крупные части. Лук мелко нарезать и обжа-
рить до прозрачности на растительном масле. Перец
очистить от семян и порезать кубиками. Положить
в лук перец и арахис, накрыть крышкой и тушить
15 мин. Снять с огня и смешать с рисом.
Если готовится мясная начинка - в смесь положить
мелко порезанное или прокрученное через мясорубку
вареное мясо. Если грибная - положить отваренные и
порезанные грибы.
Приготовить омлетную массу: хорошо смешать все
составляющие. Из 2/3 массы приготовить 2 омлета
- вылить порцию массы на горячую смазанную мас-
лом сковороду, жарить на среднем огне, пока омлет
не станет твердеть по краям. Перевернуть на другую
сторону. Также приготовить второй омлет.
Глубокую сковороду примерно такого же диаметра,
как получившиеся омлеты, смазать маслом. Положить
1 омлет, выложить начинку так, чтобы
она не соприкасалась со стенками ско-
вороды, но и не слишком от них далеко
(на расстоянии не более 5 мм). Начинку
разровнять и накрыть вторым омле-
том. Сверху залить оставшейся третью
омлетной массы. Поставить в разогре-
тую духовку. Выпекать до появления
румяной корочки.
Грибы со сладким
перцем
100 г белого длиннозерного риса, 200 г
болгарского перца, 1 ст. ложка кинзы
(кориандр), мелко нарубленной, 400 г
свежих грибов, хмели-сунели (по вкусу).
Рис отварить. Перец порубить кубика-
ми, очень мелкими, потушить. Добавить
зелень и хмели-сунели, рис, соль, перец.
Шляпки грибов наполнить фаршем,
положить на разогретую сковороду,
накрыть фольгой. Готовить в духовке
15-20 мин, при 180°С.
РИСОВЫЕ ЗАТЕР
На закуску
Суши с семгой
10 шт. ломтиков копченой семги, для риса: 2 чашки риса, 3/4 чашю
воды, 4 ст. ложки винного уксуса, 4 ч. ложки сахара, 1/2 ч. ложки
соли, для начинки: 4 шт. крабовых палочек, 1 свежий огурец.
Приготовить рис. Положить рис в
дуршлаг и тщательно промыть его
водой. Оставить рис в дуршлаге на
1 час, для того, чтобы он немного
обсох. Затем выложить рис в кас-
трюлю, залить его водой, закрыть
крышкой и довести до кипения
на среднем огне. Сделать огонь
минимальным и готовить в течение
15 мин. Снять с огня и держать
рис в закрытой кастрюле в течение
15 мин. Перемешать рис легкими
движения снизу вверх, чтобы он пределить рис, крабовые палочки и завернуть все в рулет Дать немно-
стал пышным. Затем под крыш- очищенные дольки свежего огурца, го постоять и нарезать на суши.
ку положить чистое вафель-
ное полотенце, поскольку оно
хорошо впитывает лишнюю
влагу. Переложить рис в широ-
кую мелкую посуду. Тщательно
смешать винный уксус, сахар и
соль и влить в рис получен-
ную массу, быстр перемешать
влажной деревянной лопаткой. На
коврик для приготовления суши
(пищевую пленку) выложить лом-
тики рыбы внахлест. На рыбу рас-
Кулебяка с красной рыбой
120 г длиннозерного белого риса, цедра 1 лимона, 115 г сливочно-
го масла, соль (по вкусу), 2 луковицы, 2 ст. ложки лимонного сока,
перец черный молотый (по вкусу), 30 г укропа (мелко порезанного),
1 яйцо (для смазки пирога), 5 яиц, сваренных вкрутую, 150 г свежих
грибов (мелко нарезанных), 400 г слоеного теста, 85 г шпината (све-
жего или замороженного, отваренного и нарезанного), 750 г красной
рыбы (отваренной; сохранить бульон).
Разогреть половину сливочного
масла в кастрюле, добавить мелко
нарезанную луковицу и пассеро-
вать лук 2-3 мин. Добавить рис и
обжаривать его с луком еще 2 мин
до тех пор, пока зерна не покроют-
ся со всех сторон маслом. Добавить
250 мл рыбного бульона, накрыть
кастрюлю крышкой и варить рис
16-18 мин. Дать рису остыть.
Разогреть оставшееся сливоч-
ное масло на сковороде, доба-
вить мелко нарезанную луковицу
и грибы. Обжаривать 8-10 мин
до тех пор, пока из грибов не
испарится большая часть жид-
кости. Добавить шпинат и укроп.
Посолить и поперчить по вкусу,
затем отставить грибы остывать.
Мелко порезать вареные яйца,
порубить цедру лимона. Добавить
яйца, цедру и лимонный
сок к грибной смеси.
Тщательно перемешать.
Раскатать половину
слоеного теста в квадрат
со стороной 28-30 см.
Другую половину раска-
тать в квадрат со сторо-
ной 30-32 см. Положить
меньший квадрат на сма-
занный маслом проти-«|И|
вень. Равномерно распределить
по поверхности теста половину
грибной смеси, оставив нетрону-
той границу в 2-3 см от края.
Вторым слоем распределить поло-
вину рисовой смеси.
На рисовую смесь выложить
филе рыбы и распределить по
рыбе оставшуюся часть риса. На
рис равномерно выложить вторую
половину грибов. Смазать края
пирога взбитым яйцом, положить
сверху второй квадрат теста и
запечатать края.
Смазать верхнюю часть пирога
яйцом. Выпекать в предваритель-
но разогретой до 220°С духовке
35-40 мин до появления золотис-
той корочки. Подавать к столу,
украсив ломтиками лимона и
веточками укропа.
Пирог с рисом
и палтусом
Для теста: 3 стакана муки, 1 ста-
кан растительного масла, 4 яйца,
2 стакана воды, 1 ст. ложка соли.
Для начинки: 700 г палтуса, по-
резанного на полоски; 2 стакана
риса, отваренного: 4 ложки растоп-
ленного масла; 6 яиц. сваренных
вкрутую, мелко нарезанный укроп;
перец и соль по вкусу.
Начинка. Отварить рис, откинуть на дур-
шлаг, промыть холодной кипяченой ведой.
Когда вся вода стечет, рис слепо посолить,
смешать с растопленным маслом и укропом
и положить на приготовленное тесто, на рис
положить ряд тонко нарезанного палтуса
(за 12 ч до этого его нужно положить в
холодную, крепко подсоленную воду, а затем
вынуть, вымыть, тонко нарезать), посыпать
перцем; затем положить ряд рубленых, сва-
ренных вкрутую яиц и снова рад палтуса.
Тесто. Смесь воды и растительного
масла довести до кипения, снять с плиты
и всыпать в нее муку, быстро размешать
до гладкости. Когда смесь совершенно
остынет, вбить в нее по одному яйца,
добавить соль и замесить тесто, понем-
ногу подсыпать муку. Разделить тесто
на две части, одну из которых раскатать
в пласт, положить на смазанный расти-
тельным маслом и посыпанный мукой
противень и выложить на тесто ровным
слоем начинку, закрыв ее раскатанной в
пласт другой частью теста.
Края пирога защипать, проткнуть вил-
кой в нескольких местах, чтобы выходил
пар от начинки во время выпечки. Испечь
пирог в нагретой духовке в течение
30 мин при 200° С.
1g На десерт	РИСОВЫЕ ЗАТЕИ
«Рис по-императорски»
100 г белого длиннозерного риса, соль (по вкусу),
50 мл воды, 700 мл молока, 120 г изюма кишмиш,
60 г сахарного песка, 2 яичных желтка, слегка взби-
тых, 1 ч. ложка ванильного сахара, 60 г джема абри-
косового, 6 г желатина, 2-3 ст. ложки светлого сиропа,
30 г мармелада апельсинового (для украшения блю-
да), 225 мл сливок взбитых.
Смешать 2-3 ст.
ложки сиропа с сухоф-
руктами и отставить
их в сторону.
Довести воду в кас-
трюле до кипения,
опустить в нее рис,
посолить по вкусу и
варить рис на медлен-
ном огне 15-20 мин.
Откинуть рис, ополос-
нуть холодной водой и откинуть еще раз.
Довести молоко и сахарный песок в большой кастрю-
ле до кипения. Растворить в молоке ванильный сахар и
добавить вареный рис. Перемешать и уменьшить огонь.
Варить на медленном огне, накрыв кастрюлю крышкой,
до тех пор, пока рисовые зерна не станут очень мяг-
кими, а количество молока в кастрюле не уменьшится
примерно на треть. Снять кастрюлю с огня.
Высыпать желатин в 50 мл холодной воды; слегка
нагреть воду, чтобы желатин распустился.
Добавить примерно 2 ст. ложки горячего вареного
риса к яичным желткам и взбить смесь, затем сме-
шать ее с желатином. Вылить смесь в одну из мисок,
поставить ее в другую миску с охлажденной водой и
перемешивать желатиновую смесь до тех пор, пока она
не станет застывать.
Размешать в миске сливки и замоченные в сиропе
фрукты. Перемешивать десерт до тех пор, пока он
снова не станет застывать, затем немедленно перелить
его в форму, разгладить ложкой дно, накрыть и осту-
жать в холодильнике 2-3 часа.
Выложить рисовый десерт из формы на блюдо.
Разогреть абрикосовый джем с остатками ликера и
2 ст. ложками воды и полученной смесью полить
десерт. Украсить десерт кусочками мармелада и дать
постоять перед подачей на стол 15-20 мин.
Лимонный пирог
200 г риса арборио, цедра 1 лимона, тертая, 100 г
сливочного масла, соль (по вкусу), 5 стаканов мо-
лока, 1 ст. ложка пшеничной муки, 140 г сахарного
песка, 1 ст. ложка сахарной пудры, 3 яйца, 1 ч. ложка
ванильного сахара, 50 мл коньяка, 60 г черной смо-
родины (можно варенье).
Довести молоко до кипения в кастрюле с толстым
дном. Посолить по вкусу, высыпать в кастрюлю рис
и снова довести до кипения. Высыпать ванильный
сахар, размешать, затем убавить огонь и варить,
неплотно прикрыв кастрюлю крышкой, 25-30 мин до
тех пор, пока рисовые зерна не станут мягкими и впи-
тают все молоко.
Тем временем в небольшой кастрюльке довести
до кипения коньяк и черную смородину; как только
смесь закипит, снять кастрюлю с огня и дать им
впитать весь напиток. Использовать 5-10 г сливоч-
ного масла для смазки формы для выпечки (дно и
стенки формы). Посыпать масло небольшим коли-
чеством муки.
Снять рис с огня и размешать в рисовой каше
почти весь сахар (оставить 1 ст. ложку), а также тер-
тую цедру лимона и оставшееся сливочное масло.
Кастрюлю с рисом поместить в емкость с холодной
водой (желательно, со льдом); дать рису остыть,
затем смешать его со смородиной и коньяком.
Взбить 2 яйца миксером до образования ровной
светлой пены. Небольшими порциями добавить к яйцу
рисовую начинку, продолжая взбивать смесь.
Вылить смесь в приготовленную форму и равномер-
но распределить по ее поверхности. Посыпать отло-
женной ложкой сахарного песка и выпекать в разогре-
той до 160°С духовке 35-40 мин до тех пор, пока пирог
не поднимется,
покроется золо-
тистой короч-
кой и немного
затвердеет.
Вынуть пирог
из печи,украсить
сахарной пудрой,
кусочками ягод
и фруктов (по
желанию) и пода-
вать к столу.
Газета “Дрим Тим:
Сладкая жизнь"
№2 (60) от 5.02.2007 г.
Учредитель:
ООО ИД“Дрим Тим”
Генеральный директор:
Тимофеев А.В.
Редактор: Е.В. Северухина
; Дизайнер-верстальщик:
Рябоконь В. С.
Корректор: Меньшова Л.Н.
Выход следующего номера
5.03.2007 г.
Газета зарегистрирована
в МПТР РФ.
Свидетельство
о регистрации средства
массовой информации
ПИ №77-13608
от 10 октября 2002 г.
Адрес редакции
и издателя:
г. Нижний Новгород,
Нижневолжская
набережная, 6/1.
Для писем: 603000,
г. Нижний Новгород, а/я 541.
Контактный телефон:
(8312) 31-31-19
Размещение рекламы:
ООО РА “Шарм”
e-mail: sharmnn@inbox.ru,
тел.(8312) 31-37-07
(вн.125)
За достоверность
рекламной информации
ответственность несет
рекламодатель.
Отдел распространения:
novikova @ chans - press.
nnov.ru
(8312) 78-03-39
Газета отпечатана в
ООО “Русские
Типографии”
г. Нижний Новгород,
ул. Ларина, 7.
Телефон:
(8312) 75-83-08
Заказ №______
Общий тираж изданий
ИД “Дрим Тим”
1 500 000 экз.
Свободная розничная цена
Время подписания в печать:
19.01.07 г. в 15.30
Полезные советы
кус и аромат некоторых рисовых
блюд заметно улучшится, если варить
рис не в воде, а в курином или говяжь-
ем бульоне.
тобы всегда иметь рис под рукой,
можно сварить его и положить в холо-
дильник. В холодильнике рис хранится
в течение одной недели, а в морозиль-
ной камере - до шести месяцев.
тобы соль в солонке не набирала
влагу, положите в нее несколько зер-
нышек риса - россыпью или зашитыми
в холщовый мешочек - и тогда соль не
будет прилипать к стенкам солонки.
орячий отварной рис легко разно-
образить следующими специями:
-	для придания мексиканского аромата
- орегано, перец чили, чеснок и кинза;
-	чтобы почувствовать вкус Италии -
чеснок, базилик и лук;
-	для вкуса французской кухни - роз-
марин, базилик и лук.
орячий отварной рис, приправ-
ленный маслом, можно употреблять
в пищу как кашу с сахарным песком,
медом, любыми консервированными и
свежими фруктами, джемом, изюмом,
орехами или йогуртом.
орячий отварной рис можно
подавать в смеси с хрустящими об-
жаренными кусочками бекона. По
желанию можно украсить блюдо раз-
резанным на тонкие полоски жареным
яйцом и тертым сыром.
ля придания отварному рису аппе-
титного желтого цвета можно использо-
вать желтый имбирь, измельченный лук
или луковый порошок, немного чеснока,
масла или маргарина, а также шафран.
осле того, как вы сварили рис, дай-
те ему постоять 5-10 минут - длиннозер-
ный рис станет более мягким и рассып-
чатым, а круглозерный впитает больше
аромата других составляющих блюда.
ставшийся после обеда или ужина
отварной рис можно использо-
вать в других рецептах или ра-
зогреть на сковороде, добавив
небольшое количество масла, f
измельченный лук и специи по .<
вкусу.
ля ризотто и паэльи всегда
используйте натуральный домаш-
ний бульон - от этого зависит вкус
всего блюда.
тобы рис не пристал к дну
кастрюли после того, как он сва-
рится, поставьте кастрюлю на мок-
рое полотенце на 5-10 минут.
еред тем, как жарить отвар-
ной рис. убедитесь, что он полно-
стью охлажден, а рисовые зерна не
содержат излишней влаги. Рис, сва-
ренный специально для последующей
жарки, лучше снять с огня немного не-
доваренным, чтобы зерна были сухова-
тыми и рассыпчатыми. Нужную влагу и
аромат рис доберет в процессе жарки.
сегда варите и жарьте рис на мед-
ленном огне. Даже доводить кастрюлю
с рисом до кипения следует только на
небольшом огне.
елый длиннозерный рис, особен-
но сорта «басмати» и «жасмин», станет
заметно рассыпчатее после варки, если
перед приготовлением его замочить на
период от 30 минут до 2 часов.
одбирая кастрюлю для варки
риса, остановите свой выбор на посуде
с толстым, массивным дном: в такой
кастрюле рис имеет больше шансов не
пригореть, а слой рисовых зерен, при-
липших к внутренним стенкам посуды,
будет тоньше.
ранить рис необходимо в закры-
той емкости или герметичной упаковке.
Его необходимо хранить в сухом месте:
если до рисовых зерен доберется влага,
то они испортятся. Рис. простоявший на
полке год-полтора, считается старым. Та-
кой рис сохраняет все вкусовые качества
и питательные вещества, но его нужно
дольше варить и для его приготовления
необходимо использовать больше воды
по сравнению со свежим рисом.
люда, где используется белый
длиннозерный рис, можно готовить и с
коричневым рисом. Насыщение организ-
ма коричневым рисом происходит быс-
трее, поэтому при замене белого риса
коричневым его количество в рецепте
рекомендуется немного уменьшить.
статки риса можно хранить в хо-
лодильнике несколько дней. Такой рис
идеален для приготовления жареного
риса. Удостоверьтесь в том, что рис
полностью остыл перед тем, как помес-
тить его в холодильник. Чтобы жареный
рис был еще вкуснее и рассыпчатее,
подержите остатки вареного риса в хо-
лодильнике 1 -2 суток.
ля приготовления блюд из риса
старайтесь не использовать «быстрый»
рис. Такой рис уже прошел необходи-
мые стадии приготовления и может быть
использован только в простых рисовых
кашах или гарнирах, но при приготов-
лении более сложных блюд (например,
плова или пудинга) всегда лучше взять
сырой рис нужного вам сорта.
елый, или шлифованный, рис может
храниться несколько лет. Открьпый пакет
с рисом лучше всего пересыпать в герме-
тичную емкость, где рисовые зерна будут
недосягаемы для влаги, пыли и сильных
запахов. Коричневый рис, благодаря со-
держанию масел в отрубевой оболочке,
хранится около полугода. Чтобы продлить
этот срок, храните коричневый рис в гер-
метичной емкости в холодильнике.
азогретый вареный рис столь же
вкусен и питателен, сколь и свежеприго-
товленный. Чтобы разогреть рис, доста-
точно положить его на разогретую сково-
роду или противень в печи, добавив две
столовых ложки воды на каждый стакан
вареного риса. Чтобы придать рису ап-
петитный вид, разрыхлите зерна вилкой
после того, как разогреете их.
тобы в рисе не завелись жучки, по-
ложите в емкость для хранения риса не-
сколько неочищенных зубчиков чеснока.