Дорогие друзья!
В выходных данных некоторых изданий вы можете увидеть такую строчку: «Редакция не вступает в переписку...», а «Лучшие рецепты» всегда рады вашим звонкам и письмам!
Мы не только охотно готовим по вашим рецептам и применяем на практике советики из конвертов, но и интересуемся, что же вам нравится в нашей газете, почему вы выбрали именно ее.
Оказывается, потому, что...
...готовить с нами надежно: в газете опубликованы только те рецепты, которые были опробованы на редакционной кухне;
... готовить с нами недорого: мы используем самые обычные сезонные продукты;
...готовить с нами быстро: мы выбираем рецепты, не требующие больших временных затрат;
...готовить с нами удобно: советы от шеф-повара помогут изменить блюдо по вашему вкусу. Кстати, газету не всегда можно найти в киосках, лучше подписаться на нее в любом почтовом отделении.
Подписной индекс по каталогу «Почта России»
99129
Телефон отдела подписки 8-800-100-17-10 (звонок по России бесплатный).
4004
4 607074 331588
Вкусно и просто Голубцы, долма
апрель, №4/2014 г.
Подписной индекс 26211
Главный редактор
Елена РУФАНОВА
Телефон (831)432-98-16
e-mail: e.rutanova@ami.ru
Учредитель ООО «Слог»
Издатель ЗАО «Издательство «Газетный мир»
Адрес издателя и редакции:
603126, Н. Новгород, ул. Родионова, 192, корп. 1 www.qmi.ru
Рекламное агентство
телефон (831) 434-88-20
факс (831 >434-88-22
e-mail: reclama@qmi.ru
За достоверность рекламной информации ответственность несет рекламодатель.
Служба продаж
телефоны: (831) 469-98-09, 469-98-15
факс (831 >469-98-00
e-mail: sales@ami.ru
Отдел подписки 8-800-100-17-10
(звонок по России бесплатный)
Служба экспедирования и перевозок
Вопросы по доставке:
телефон (831) 469-98-78
e-mail: dostavka@gmi.ru
Вопросы по претензиям:
телефон (831)469-98-71
e-mail: pretenziya@gmi.ru
Отдел продаж наложенным платежом: телефоны: 8-800-100-17-10
(звонок по России бесплатный), (831)469-98-20,469-98-22
e-mail: kniqa@ami.ru
Газета зарегистрирована Федеральной службой по надзору в сфере связи, информационных технологий и массовых коммуникаций. Свидетельство о регистрации средства массовой информации ПИ № ФС77-37643 от 22 сентября 2009 г.
Подписано в печать 17 марта 2014 г. в 16 часов (по графику - в 16 часов) Дата выхода в свет 2 апреля 2014 г.
Тираж 20000.
Заказ №225.
Цена договорная
Отпечатано в ООО «ЗУМ» 603122, Нижний Новгород, ул. Богородского, 12-133
Дизайн:
Алексей ВИНОКУРОВ
Фото:
Евгений СОБОЛЬ,
Hemera/Thinkstockphotos//Fotobank.ru, iStockphoto/Thinkstockphotos//Fotobank.ru
Повар:
Марина ПАРШИНА
BKVCHOlftWC&W 11
Закусочные голубцы с морковью
1 небольшой кочан капусты, 500 г моркови, 2 разноцветных сладких перца, 1 головка чеснока, 1 стебель лука-порея.
Для маринада: 1/2 л воды, 1/4 стакана сахара, 1/4 стакана белого винного уксуса, 1/4 стакана растительного масла, 1-2 лавровых листа, 2-3 горошины черного перца, 1-2 горошины душистого перца, 1-2 бутона гвоздики, 2/3-1 ст ложка соли.
Приготовить маринад: вскипятить воду, добавить растительное масло, соль и сахар, опустить горошины перца, бутоны гвоздики и лавровый лист, вновь довести до кипения и снять с плиты. Влить уксус, хорошо перемешать.
Капусту вымыть, разобрать на отдельные листья, пробланшировать их в кипящей подсоленной воде 2-3 минуты, откинуть на дуршлаг обсушить, удалить или отбить утолщенные части.
Приготовить начинку морковь натереть на корейской терке, лук-порей и сладкий перец нарезать тонкой соломкой, чеснок - тонкими пластинками. Подготовленные овощи соединить, хорошо перемешать.
Разложить начинку на подготовленные капустные листья, свернуть в трубочки, подвернув кончики. Выложить в эмалированную посуду залить горячим маринадом. Накрыть крышкой, остудить до комнатной температуры, после убрать в холодильник. Через 1,5-2 суток голубцы готовы.
2 вкусно и просто №4/2014
1 кочан капусты, 500 г мякоти свинины, 1/4 стакана риса, соль, черный молотый перен - по вкусу, 1 луковица, 1 небольшая морковь, по 3-4 горошины черного, душистого и розового перца, 4-5 долек чеснока, мясной бульон, сливочное масло, зелень петрушки.


Приготовить начинку рис отварить в подсоленной воде до полуготовности, нуть на сито; свинину вместе с луковицей пропустить через мясорубку, рис, по вкусу посолить и поперчить, хорошо перемешать.
Капусту вымыть, вырезать кочерыжку, разобрать на отдельные листья, проблан-шировать в кипящей подсоленной воде 3-5 минут, откинуть на дуршлаг, обсушить.
Разложить на листья мясную начинку, свернуть голубцы, слегка обжарить на сли-
вочном масле с двух сторон, выложить в форму. Влить немного мясного бульона
(он должен только покрывать дно), на голубцы положить кружочки моркови и дольки чеснока, посыпать горошинами перца. Накрыть форму фольгой и томить в нагретой до 180°С духовке 25-35 минут.£При подаче украсить зеленью петрушки^
Голубцы мясные пряные
1 вилок белокочанной капусты, 600 г говядины (баранины), 1/2 стакана риса, 2-3 луковицы, 3-4 дольки чеснока, 1,5 ст. ложки томатной пасты, мясной бульон, нашинкованная зелень петрушки, соль, черный и красный молотый перец - по вкусу.
Вилок капусты разобрать на отдельные листья, опустить в кипящую подсоленную воду на 1-2 минуты, откинуть на дуршлаг и дать стечь воде.
Мясо промыть, обсушить и пропустить через мясорубку вместе с луком и чесноком. Добавить в фарш промытый рис, томатную пасту и нашинкованную зелень петрушки, по вкусу посолить и приправить перцем, тщательно перемешать.
На капустные листья выложить приготовленный фарш и свернуть конвертиками. Уложить в кастрюлю, залить мясным бульоном и тушить на слабом огне под крышкой 45-50 минут.
Выложить голубцы на тарелку, полить бульоном, оставшимся от тушения, посыпать нашинкованной зеленью петрушки и сразу подавать.
Аля приготовления голубцов можно использовать молодые зеленые капустные листочки.
4 вкусно и просто №4/2014
Голубцы в томатном соусе
1 небольшой вилок капусты, 2/3 стакана булгура, 1 морковь, 2 луковицы, 300 г филе рыбы, растительное масло для жаренья, соль, черный и красный молотый перец, молотый кориандр - по вкусу.
Аля соуса: 1 луковица, 2 моркови, 2-3 ст. ложки томатной пасты, 1 ст. ложка муки, соль, черный и красный молотый перец, растительное масло для жаренья.
Из кочана капусты вырезать кочерыжку, вилок опустить в кипящую воду, проварить 3-5 минут. Откинуть на сито, остудить, разобрать на отдельные листья.
Булгур отварить в подсоленной воде до полуготовности, откинуть на сито. Лук и морковь нарезать тонкой соломкой, обжарить на растительном масле до мягкости, добавить булгур и нарезанную небольшими кусочками рыбу, по вкусу посолить и приправить специями, жарить еще 2-3 минуты.
На листья капусты выложить рыбную начинку, свернуть конвертиками.
Приготовить соус: лук и морковь нарезать соломкой, обжарить на растительном масле до золотистого цвета, добавить томатную пасту и разведенную в 1 стакане воды муку, по вкусу посолить и приправить перцем, варить, постоянно помешивая, до загустения.
Выложить голубцы в кастрюлю, залить соусом и тушить на слабом огне под крышкой 25-30 минут.
голубцы, долма 5
Трубочки из салата с авокадо
1 кочан салата айсберг, 1 кисло-сладкая груша, 1 плод авокадо, 150 г малосоленой семги, 2 ст. ложки сока лимона, 2-3 ст. ложки оливкового масла, 1/4 ч. ложки черного молотого перца, соль - по вкусу.
Приготовить заправку: оливковое масло соединить с соком лимона, приправить перцем, немного посолить, тщательно перемешать.
Авокадо очистить, разрезать вдоль пополам, удалить косточку, мякоть нарезать тонкими ломтиками. Грушу очистить, удалить сердцевину, мякоть нарезать соломкой. Филе семги слегка подморозить, нарезать тонкими брусочками.
Подготовленные продукты соединить, полить половиной заправки, перемешать. Листья салата промыть, ошпарить, обсушить, выложить приготовленную начинку, свернуть в трубочки.
При подаче сбрызнуть оставшейся заправкой, по желанию украсить зеленью и дольками лимона.
Голубцы закусочные с фасолью
4 листа пекинской капусты, 2 вареных яйца, 1/2 банки консервированной красной фасоли, 3-4 ст. ложки отварного риса, по 1 ст. ложке острого кетчупа и майонеза, соль, черный и красный молотый перец - по вкусу, сыр.
Листья капусты промыть, срезать утолщенные части, пробланшировать в кипящей воде 2-3 минуты, откинуть на дуршлаг, обсушить.
Яйца нарезать мелкими кубиками, соединить с фасолью и рисом, по вкусу посолить и приправить перцем, заправить майонезом, смешанным с кетчупом.
Разложить приготовленную начинку на листья капусты, свернуть в голубцы. Выложить на противень, посыпать тертым на мелкой терке сыром и запекать в нагретой до 180°С духовке 5-7 минут.
Голубцы в свекольных листьях
3 крупные моркови, 1 сладкий перец, 1 маленькая свекла, 300 г рассольного сыра, 2 дольки чеснока, 2 луковицы, растительное масло для жаренья, соль, черный молотый перец - по вкусу, свекольные листья, сметана.
Морковь и свеклу натереть на крупной терке, перец нарезать тонкой соломкой, сыр - мелкими кубиками. Лук и чеснок порубить, обжарить вместе с морковью до золотистого цвета, выложить свеклу и жарить, помешивая, 7-10 минут. Добавить сладкий перец, по вкусу посолить и поперчить, обжаривать еще 3-4 минуты. Остудить, смешать с сыром.
Листья свеклы промыть, ошпарить, обсушить, выложить начинку, свернуть конвертиками. Подавать со сметаной.
/ вкусно и просто №4/2014
голубим, долма
Голубцы в савойской капусте
1 кочан савойской капусты, 150 г королевских креветок, 1 сладкий перец, 400 г томатов черри, 3-4 ст ложки кускуса, 1 стакан сливок, 1 небольшая луковица, 1 морковь, 1 ст ложка муки, соль, черный молотый перец - по вкусу, растительное масло для жаренья, 1 ст ложка белого винного уксуса, лавровый лист
Кускус залить 1/2 стакана подсоленного кипятка, оставить распариваться на 20 минут время от времени перемешивая крупу вилкой, остудить. Креветки разморозить, промыть, обсушить, нарезать небольшими кусочками. Сладкий перец нашинковать тонкой соломкой, половину томатов черри нарезать мелкими кубиками. Подготовленные продукты соединить, аккуратно перемешать.
Приготовить соус: лук нарезать мелкими кубиками, обжарить на растительном масле до золотистого цвета, посыпать мукой и жарить еще 1 минуту Добавить тертую на мелкой терке морковь, жарить, помешивая, до мягкости. Влить сливки, по вкусу посолить и поперчить, варить на слабом огне, помешивая, 3-4 минуты. Капусту вымыть, вырезать кочерыжку, разобрать на отдельные листья. В кастрюльке вскипятить воду по вкусу подсолить, добавить уксус, по одному опускать капустные листья и бланшировать 1-2 минуты. Откинуть на дуршлаг, обсушить. На листья разложить начинку из креветок, свернуть голубцы, перевязать каждый пищевой нитью, закрепив сверху по лавровому листочку и томату черри.
Выложить голубцы в форму залить соусом и запекать в нагретой до 180°С духовке 20 минут
Перед подачей с голубцов снять нити, убрать лавровый лист Подавать, полив соусом, в котором они тушились.
Закуска с орехами по-грузински
1 вилок белокочанной капусты (1-1,2 кг), 1 стакан грецких орехов, 2-3 луковицы, 5-8 долек чеснока, 1 стручок острого зеленого перца, по 1/4 пучка зелени укропа, петрушки, кинзы и сельдерея, по 1 ч. ложке хллели-сунели, шафрана, молотого кориандра и душицы, 1 гранат, 2-3 ст ложки яблочного уксуса, соль - по вкусу.
С вилка капусты снять верхние крупные листья, опустить в кипящую подсоленную воду на 1-2 минуты, затем обсушить, срезать или отбить утолщенные части. Оставшиеся листья отварить до готовности в подсоленной воде, пропустить через мясорубку вместе с грецкими орехами и острым перцем.
Зелень перебрать, промыть, обсушить, мелко порубить. Лук и чеснок мелко нарезать, смешать с зеленью и капустно-ореховой массой, добавить настой шафрана, кориандр, душицу, хмели-сунели и яблочный уксус, по вкусу посолить, тщательно перемешать.
На листья капусты ровным слоем выложить приготовленную начинку, свернуть в рулетики. Перед подачей рулетики нарезать кусочками толщиной 2-3 см, выложить на тарелку украсить зернами граната и зеленью.
Приготовление настоя шафрана: 1 ч. ложку шафрана залить 1/3 стакана кипятка и дать настояться 15-20 минут
8 вкусно и просто №4/2014
Голубцы в листьях ревеня
10 молодых листочков ревеня, 2 яблока, 1 пучок зелени шавеля, 2-3 ст. ложки грецких орехов, 2-3 ст. ложки изюма, 1/4 стакана отварного риса.
Листья ревеня промыть, опустить в кипящую воду на 1-2 минуты, откинуть на сито, остудить, обсушить. Щавель промыть, обсушить, нашинковать тонкой соломкой. Яблоки нарезать мелкими кубиками, потушить на сливочном масле 1-2 минуты, выложить промытый изюм, рубленые орехи, рис и щавель, влить мед и потушить 2-3 минуты.
На листья ревеня выложить приготовленную начинку, свернуть конвертиками, выложить в сковороду, влить столько воды, чтобы голубцы были покрыты наполовину. Накрыть листом фольги и запекать в духовке при 180°С 25-30 минут.
Свиные ребрышки в капусте
150 г свиной грудинки, 200 г белокочанной капусты, 2-3 луковицы, 1 ст. ложка муки, 1 ст. ложка сливочного масла, томатная паста, соль, красный молотый перец - по вкусу, зелень укропа, растительное масло для жаренья, мясной бульон.
Кочан капусты вымыть, разобрать на отдельные листья, опустить в кипящую подсоленную воду на 2-3 минуты, обсушить, утолщенные части срезать или отбить. Грудинку порубить на порционные кусочки с косточками, натереть солью и молотым перцем, обжарить на растительном масле со всех сторон до подрумянивания. Лук нарезать мелкими кубиками, обжарить на растительном масле до золотистого цвета. Муку спассеровать на сливочном масле до светло-кремового цвета, развести 2-3 ст. ложками воды. На капустные листья выложить ребрышки, смазать томатной пастой, посыпать луком, свернуть голубцы.
Выложить в сотейник, залить наполовину бульоном и тушить на слабом огне под крышкой 35-40 минут. После добавить мучную пассеровку, посолить и тушить, помешивая, до полной готовности голубцов. При подаче полить образовавшимся при тушении соусом и посыпать нашинкованной зеленью укропа.
Овощные голубцы с яйцами
1 небольшой кочан капусты, 2 моркови, 1 стебель лука-порея, 1 сладкий перец, 2 яйца, 1/2 стакана сметаны, 2 ст. ложки рубленой зелени петрушки, растительное масло для жаренья, молоко, соль, черный молотый перец - по вкусу.
Морковь и сладкий перец нарезать мелкой тонкой соломкой, лук-порей - тонкими колечками, обжарить на масле до мягкости. Немного остудить, добавить рубленые яйца и зелень петрушки, по вкусу посолить и поперчить, хорошо перемешать.
Капусту разобрать на отдельные листья, отварить в молоке до мягкости (10-15 минут), обсушить, срезать или отбить утолщенные части. Разложить на листья овощную начинку, свернуть голубцы. Выложить в форму швом вниз, полить сметаной, накрыть фольгой и тушить в нагретой до 180°С духовке 20-25 минут.
] Q вкусно и просто №4/2014
Голубцы в виноградных листьях 150 г булгура, 2 ст ложки изюма без косточек, 1/4 стакана кураги, лимон, овошной отвар, сливочное масло, соль - по вкусу, маринованные виноградные листья.
Булгур обжарить в 2 ст ложках сливочного масла, чтобы все крупинки начали менять цвет залить 300 мл подсоленного овощного отвара и варить на слабом огне под крышкой 18—20 минут, чтобы весь бульон впитался. Изюм и курагу по отдельности залить горячей водой, оставить на 10-15 минут, после хорошо обсушить, курагу нарезать небольшими кусочками. С лимона мелкой теркой снять цедру В булгур добавить изюм, курагу и цедру, хорошо перемешать.
Виноградные листья промыть, обсушить, разложить начинку, свернуть голубцы. Выложить в смазанную маслом форму влить столько овощного отвара, чтобы он только покрывал дно. На голубцы положить небольшие кусочки сливочного масла, накрыть форму фольгой. Готовить в нагретой до 180°С духовке 20-25 минут При подаче полить образовавшимся при тушении сочком.
Г олубцы по-китайски
Листья пекинской капусты, 250 г свинины, 1 луковица, 1 стебель лука-порея (белая часть), 1 ст ложка крахмала, 1 ст. ложка кунжутного или арахисового масла, вэй-су (глутамат натрия), соль, молотый имбирь, черный и красный молотый перец -по вкусу, растительное масло для жаренья.
Свинину промыть, обсушить, нарезать мелкими кубиками, добавить лук-порей, нашинкованный тонкими колечками, и кунжутное масло, приправить по вкусу вэйсу солью и молотым перцем, хорошо перемешать.
Капустные листья ошпарить, утолщенные части срезать или отбить. На подготовленные листья положить мясной фарш, свернуть в трубочки или конвертики.
Лук нарезать мелкими кубиками, обжарить на растительном масле до золотистого цвета, добавив щепотку имбиря. Затем выложить голубцы, влить столько кипящей воды, чтобы она наполовину покрывала содержимое, и тушить на слабом огне под крышкой 20-25 минут, до готовности. Крахмал развести в 1/4 стакана холодной воды, влить в сковороду и проварить до загустения соуса. Готовые голубцы выложить на тарелку, полить соусом и подавать.
Вариант начинки по-корейски
Рис залить холодной водой и оставить набухать на 20-30 минут, после откинуть на сито. Тофу хорошо отжать через марлю и раскрошить. Филе утки, свинину и лук пропустить через мясорубку, добавить рис, тофу, пропущенный через пресс чеснок, кунжут, зеленый лук и соевый соус, приправить имбирем, солью и пернем, хорошо перемешать. Свернуть голубцы из пекинской или белокочанной капусты, тушить, залив наполовину кипятком, 1 час.
Потребуется: 250 г филе утки, 50 г мякоти жирной свинины, 2 ст ложки риса, 30 г тофу, 2 ст ложки нашинкованного зеленого лука, 1 долька чеснока, 1/2 ч. ложки молотого имбиря, 1 ч. ложка соевого соуса, соль, черный молотый перец -по вкусу, 2 ст ложки семян кунжута.
] 2 вкусно и просто №4/2014
голубцы, долма 3
Голубцы с изюмом и миндалем
1 стакан отварного риса, 1/2 стакана крупного изюма без косточек, 2 ст. ложки миндальных хлопьев или рубленого миндаля, 1 небольшая луковица, 1 долька чеснока, 1/2 ч. ложки зиры, соль - по вкусу, виноградные листья, 1,5 стакана овошного отвара, оливковое масло для жаренья.
Лук и чеснок нарезать мелкими кубиками, обжарить на оливковом масле до мягкости, выложить промытый изюм и миндаль, добавить зиру, прогревать 1 минуту. Снять с огня, добавить рис и зелень петрушки, по вкусу посолить, хорошо перемешать.
Виноградные листья промыть, обсушить (свежие ошпарить и обсушить), разложить начинку, свернуть в трубочки. Плотно уложить в смазанную маслом форму, залить овощным отваром, накрыть фольгой и тушить в нагретой до 180°С духовке 20-25 минут.
При подаче полить голубцы образовавшимся при тушении сочком. Отдельно можно подать соус: в сметану или греческий йогурт добавить 1-2 ч. ложки нашинкованной зелени мяты.
Голубны можно также приготовить в листьях салата айсберг, предварительно ошпарив их кипятком или проварив на пару 2-3 минуты.
] 4 вкусно и просто №4/2014
2/3 стакана риса, 1/2 лимона, 1/2 ч. ложки зиры, 2-3 ст. ложки нашинкованной зе- < лени петрушки, 1/2 ч. ложки нашинкованной зелени мяты, 1 ст. ложка сливочного масла, 1 /4 стакана оливкового масла, 1 ст. ложка бальзамического уксуса, соль -по вкусу, маринованные виноградные листья.
Рис отварить в подсоленной воде до готовности, немного остудить. С лимона мелкой теркой снять цедру, выжать 1 ч. ложку сока.
В сковороде растопить сливочное масло, выложить зиру и жарить 1-2 минуты, чтобы семена стали ароматнее. Залить маслом рис, добавить зелень петрушки й мяты, цедру и сок лимона, хорошо перемешать.
Виноградные листья промыть, обсушить, положить на каждый по 1 ст. ложке начинки, свернуть в трубочки. Выложить в эмалированный лоток, залить смесью оливкового масла и бальзамического уксуса, убрать в холодильник на 2-3 часа. Подавать долму можно с соусом: в натуральный йогурт добавить 1/4 ч. ложки семян зиры и 1 ч. ложку нашинкованной зелени мяты.
голубцы, долма ] 5
Овощные голубцы
Маринованные виноградные листья, 2 луковицы, 1-2 ллоркови, 4-5 картофелин, растительное масло для жаренья, соль, черный и красный молотый перец.
Аля соуса: 1-2 луковицы, 2 ст. ложки майонеза, 1 ст. ложка муки, 1,5-2 стакана мясного бульона, 1-2 лавровых листа, соль, черный и красный молотый переи.
Приготовить начинку: лук и морковь нашинковать тонкой соломкой, обжарить на растительном масле до золотистого цвета, добавить тертый на мелкой терке картофель, по вкусу посолить и приправить перцем, тщательно перемешать.
Приготовить соус: лук нарезать мелкими кубиками, обжарить на растительном масле до мягкости, добавить майонез и потушить на слабом огне 2-3 минуты, влить бульон, ввести разведенную в 1/4 стакана холодной воды муку, довести до кипения, по вкусу посолить и приправить перцем. Проварить на слабом огне 1-2 минуты, до загустения.
На виноградные листья разложить овощной фарш, свернуть трубочками, выложить голубцы в кастрюлю, залить соусом, добавить лавровый лист, накрыть крышкой и тушить на слабом огне 25-35 минут, до готовности. При подаче полить образовавшимся при тушении соусом, отдельно можно подать сметану или майонез, смешанный с кетчупом в пропорции 1:1.
] / вкусно и просто №4/2014
Сарми (болгарские голубцы)
400 г телятины, 200 г свинины, 2/3 пучка зеленого лука, 1/3 стакана отварного риса, 3/4 стакана натурального йогурта, сливочное масло для жаренья, 1 ст. ложка растительного масла, 2 ст. ложки нашинкованной зелени петрушки, 1 ст. ложка нашинкованной зелени мяты, молотая паприка, черный молотый перец, соль -по вкусу, маринованные виноградные листья.
Рис отварить до полуготовности. Мясо промыть, обсушить, нарезать мелкими кусочками.
Зеленый лук нашинковать тонкими колечками, обжарить на сливочном масле до мягкости, добавить по вкусу паприку, перемешать, выложить мясо, рис и зелень, по вкусу посолить и поперчить, влить немного воды и тушить до полуготовности мяса. Жидкость за время тушения должна вся впитаться в рис.
Виноградные листья промыть, обсушить, выложить на каждый по 1-2 ч. ложки начинки, свернуть в конвертики. Выложить в сотейник, влить растительное масло и 1/2 стакана воды, тушить на слабом огне до готовности.
Йогурт взбить с добавлением паприки. Готовые голубцы выложить на тарелку, отдельно подать йогуртовый соус.
Этой начинкой можно также нафаршировать капустные листья (предварительно отварить их 2-3 минуты в кипяшей подсоленной воде), сладкие перцы, половинки
голубцы, долма ] /
Голубцы мясные с беконом
500 г смешанного мясного фарша, 1/2 стакана пшена, 1 луковица, 50 г бекона, соль, черный и красный молотый перец - по вкусу, 1 стакан мясного бульона, виноградные листья.
Пшено промыть, отварить в подсоленной воде до полуготовности, откинуть на дуршлаг.
Лук и бекон нарезать мелкими кубиками, обжарить вместе до золотистого цвета, выложить фарш и обжаривать, помешивая, 5 минут. Снять с плиты, добавить пшено, по вкусу посолить и поперчить, тщательно перемешать.
Виноградные листья промыть, обсушить, выложить на каждый по 2-3 ст. ложки начинки, свернуть конвертиками или трубочками.
Выложить голубцы в глубокую сковороду, залить мясным бульоном, накрыть крышкой и тушить на слабом огне до готовности.
Подавать можно со сметаной, с добавленным в нее чесноком (2-3 дольки пропустить через пресс) и рассольным сыром (50 г раскрошить вилкой).
Толма из помидоров
900 г помидоров, 300 г свежих грибов, 2-3 ст. ложки отварного риса, 2 крупные луковицы, топленое масло, соль, черный молотый перец, зелень кинзы и петрушки -по вкусу.
Грибы очистить, промыть, пробланшировать в кипящей подсоленной воде 4-5 минут, откинуть на сито, обсушить, нарезать небольшими кусочками и обжарить на растительном масле до румяности. Лук нарезать мелкими кубиками, обжарить на растительном масле до золотистого цвета.  Зелень петрушки и кинзы промыть, обсушить, по отдельности мелко порубить. Соединить грибы, рис, обжаренный лук и зелень кинзы, по вкусу посолить и поперчить, хорошо перемешать. Небольшие крепкие помидоры промыть, обсушить, срезать верхушку, ложкой аккуратно вынуть сердцевину с семенами. Наполнить помидоры приготовленной начинкой, накрыть срезанными верхушками, выложить в смазанную маслом форму, сбрызнуть маслом.
Запекать в духовке при 180°С 12-15 минут. При подаче толму полить маслом и посыпать зеленью петрушки.
Г олубны можно также тушить в соусе: сметану (3 ст. ложки) смешать с томатной пастой (1 ст. ложка), добавить 1 стакан воды, по вкусу посолить и поперчить.
голубцы, долма ] 9
Голубцы на пару
Маринованные виноградные листья, 1/2 стакана риса, 150 г шампиньонов, 2-3 дольки чеснока, 3-4 ст ложки растительного масла, 1 ст ложка сока лимона, соль, черный молотый перец - по вкусу.
Рис отварить на пару до полуготовности, смешать с нарезанными мелкими кубиками грибами, добавить измельченный чеснок, по вкусу посолить и поперчить, заправить растительным маслом и соком лимона.
На промытые виноградные листья выложить начинку свернуть конвертиками или трубочками. Уложить голубцы в пароварку и готовить 30—35 минут Подавать со сметаной.
Толма из кабачков
2-3 кабачка (500 г), 200 г мякоти баранины, 1/2 стакана отварного риса, 1 яйцо, 1 луковица, по 2 ст ложки нашинкованной зелени укропа, петрушки и кинзы, 3-4 ст ложки томатного пюре, 1 стакан мясного бульона, 1 ст ложка муки, 1 ч. ложка сливочного масла, соль, черный молотый перец - по вкусу.
Приготовить начинку баранину промыть, обсушить, пропустить через мясорубку, добавить в полученный фарш нарезанный мелкими кубиками лук, рис, зелень и яйцо, по вкусу посолить и поперчить, тщательно перемешать.
Приготовить подливку муку обжарить на сливочном масле до золотистого цвета, развести бульоном, добавить томатное пюре, по вкусу посолить и поперчить, варить на слабом огне, помешивая, 1-2 минуты.
Кабачки вымыть, обсушить, нарезать кусочками длиной 3-4 см, чайной ложкой вырезать сердцевину, оставляя донышко. Наполнить приготовленным фаршем, выложить в кастрюлю, залить томатной подливкой, накрыть опрокинутой тарелкой. Кастрюлю закрыть крышкой и готовить толму на слабом огне 35-40 минут
Выложить толму на тарелку полить томатной подливкой, украсить ломтиками помидоров, посыпать нашинкованной зеленью и подавать.
****»,
Долма в свекольных листьях
Крупные свекольные или шпинатные листья, 2/3 стакана отварного риса, 200 г отварной куриной грудки, 1 небольшая луковица, 1/2 ч. ложки порошка карри, 3-4 ст ложки нашинкованной смеси зелени, соль, черный молотый переп - по вкусу, 1 ст ложка сливочного масла.
Лук нарезать мелкими кубиками, обжарить на сливочном масле до золотистого цвета, посыпать карри, прогревать, помешивая, 1 минуту Выложить нарезанную мелкими кубиками грудку и рис, добавить зелень, по вкусу посолить и приправить перцем, хорошо перемешать и снять с огня.
Листья ошпарить кипятком, разложить приготовленную начинку свернуть конвертиками. Выложить долму в смазанную маслом форму, влить 1-1,5 стакана бульона (он должен лишь закрывать дно) и готовить 10 минут
При подаче полить получившимся сочком. Отдельно можно подать сметану или сметанно-чесночный соус.
Голубцы с рыбой и пореем
1 кочан савойской капусты, 600 г филе горбуши, 1 стебель лука-порея, 1 морковь, 2 разноцветных сладких перца, 3-4 помидора, сок лимона, соль, черный и белый молотый перец - по вкусу, растительное масло для жаренья.
Для соуса: 1 луковица, 1 морковь, 500 мл томатного сока, соль, черный молотый перец - по вкусу.
Приготовить соус: лук нарезать мелкими кубиками, морковь натереть на крупной терке, обжарить вместе на растительном масле 3-5 минут влить томатный сок, по вкусу приправить солью и перцем, тушить на слабом огне 5 минут
Филе рыбы промыть, обсушить, нарезать небольшими ломтиками, слегка приправить солью и белым молотым перцем, сбрызнуть соком лимона, оставить на 10 минут Перец нарезать тонкими длинными полосками, помидоры - тонкими кружочками.
Лук-порей нарезать тонкими колечками, морковь натереть на крупной терке, обжарить вместе на растительном масле до золотистого цвета, немного посолить и приправить черным перцем.
Капусту вымыть, вырезать кочерыжку разобрать на отдельные листья, мелкие отложить для других блюд, использовать только крупные. Пробланшировать в кипящей подсоленной воде 2-4 минуты, откинуть на дуршлаг обсушить.
На лист капусты положить кусочек рыбы, на него уложить несколько полосок перца и 1 ст ложку овощной поджарки, накрыть кружочком помидора. Свернуть конвертиком, при необходимости перевязать пищевой нитью или скрепить деревянной шпажкой.
Подобным образом свернуть все голубцы, выложить на смазанный маслом противень, залить томатным соусом и запекать в нагретой до 180°С духовке 30-40 минут Подавать можно с соусом, в котором запекались голубцы, и сметаной.
22 вкусно и просто №4/2014
Долма с мятой и булгуром
2/3 стакана булгура, 1/2 пучка зелени петрушки или кинзы, 1 маленький пучок зелени мяты, 1/2 пучка зелени укропа, 1 сладкий перец, маринованные виноградные листья, лимон, оливковое масло, соль, черный молотый переп - по вкусу, мясной бульон или овошной отвар.
Булгур залить 1,5 стакана воды, варить на слабом огне под крышкой 10 минут, откинуть на сито, остудить. Перец очистить от семян, нарезать мелкими кубиками. Зелень перебрать, промыть, обсушить, мелко нашинковать. Из лимона отжать сок. В булгур добавить зелень, сладкий перец, 2 ст ложки оливкового масла и 1 ст ложку сока лимона, приправить по вкусу солью и молотым перцем, хорошо перемешать. Виноградные листья промыть, обсушить. Разложить приготовленную начинку, свернуть долму На дно широкой кастрюли выложить 4-5 виноградных листочков, сверху плотно уложить долму швом вниз, влить столько бульона или отвара, чтобы содержимое было полностью покрыто. Сверху положить еще несколько виноградных листочков, влить 2-3 ст ложки сока лимона и 1-2 ст ложки оливкового масла. Накрыть долму перевернутой тарелкой, закрыть кастрюлю крышкой и готовить на слабом огне 35-40 минут
Долма с печенью
500 г куриной печени, 1-2 луковицы, по 3 ст ложки нашинкованной зелени тархуна и кинзы, соль, черный молотый перец, молотый сушеный барбарис - по вкусу, 1-1,5 стакана мясного бульона, виноградные листья, растительное масло для жаренья.
Лук нарезать мелкими кубиками, обжарить на растительном масле до золотистого цвета, выложить нарезанную мелкими кусочками печень и обжаривать, помешивая, 3-5 минут Снять с плиты, добавить зелень, приправить по вкусу солью, перцем и барбарисом, хорошо перемешать, остудить.
Свежие виноградные листья ошпарить и обсушить, маринованные - промыть и обсушить. Разложить на листочки приготовленную начинку свернуть конвертиками.
На дно широкой кастрюли выложить несколько виноградных листочков, плотно уложить долму залить бульоном, сверху положить еще несколько листочков. Накрыть перевернутой тарелкой, закрыть кастрюлю крышкой и тушить на слабом огне 25-30 минут
Начинка для сладкой долмы
Рис обжаривать на сливочном масле, пока все крупинки не начнут менять цвет, после залить 1,5 стакана воды и варить на слабом огне под крышкой до готовности, добавив соль и сахар по вкусу. Чернослив и изюм по отдельности распарить в горячей воде, хорошо обсушить, чернослив нарезать небольшими кусочками. Орехи порубить. В рис добавить сухофрукты и орехи, хорошо перемешать. На виноградные листья положить по 1 ч. ложке начинки, сверху - по 1 тоненькому ломтику лимона, свернуть конвертиками. Тушить, залив 1 стаканом воды, 25-35 минут
Потребуется: 10-12 шт чернослива, 1/4 стакана крупного изюма без косточек, 1 /2 стакана грецких орехов, 2/3 стакана риса, сливочное масло для жаренья, лимон, соль, сахар - по вкусу, виноградные листья.
24 вкусно и просто №4/2014
голубиы, долма 25
Долма по-азербайджански
300 г соленых листьев винограда, 300 г говяжьего фарша, 1/2 стакана риса, по 1/2 пучка укропа, петрушки и кинзы, 2-3 веточки базилика, соль, черный и красный молотый переи - по вкусу.
Рис промыть, откинуть на сито, дать стечь воде. Фарш соединить с рисом, добавить измельченную зелень, по вкусу посолить и поперчить, тщательно перемешать. Листья винограда замочить на 15-20 минут в холодной воде, после промыть, выложить фарш, свернуть конвертиками.
На дно кастрюли положить 2-3 листа винограда, сверху плотно друг к другу выложить долму, залить 1-2 стаканами мясного бульона или кипяченой воды, накрыть тарелкой и варить на слабом огне 25-30 минут. Подавать со сметаной, смешанной с измельченным чесноком.
Долма с курагой по-узбекски
400 г мякоти баранины, 300 г виноградных листьев, 1/2 стакана кураги, 2 луковицы, 1 ст. ложка растительного масла, 1/2 пучка зелени петрушки, соль, черный молотый перец - по вкусу.
Курагу промыть, залить горячей водой и оставить на 30 минут. Мякоть баранины промыть, обсушить и вместе с луком (1 головка) пропустить через мясорубку. Добавить в фарш нашинкованную зелень петрушки, по вкусу посолить и приправить перцем, тщательно перемешать. Виноградные листья промыть, ошпарить кипятком, выложить на каждый лист по 1 ч. ложке начинки, свернуть голубцы.
Оставшийся лук нашинковать кольцами и обжарить на растительном масле до золотистого цвета. Сверху выложить долму, залить небольшим количеством подсоленной воды, добавить курагу и тушить под крышкой на слабом огне 40-50 минут.
26 вкусно и просто №4/2014
голубцы, долма 27
ПЕРВЫЙ НОМЕР УЖЕ в ПРОДАЖЕ!

ЗОЛОТОЙ ФОНД ГАЗЕТЫ СШЕРТЬ-САМОБРДНКД
«Скатерть-самобранка» начинает новый проект - выпуск сборников кулинарных рецептов постоянных авторов газеты. За 12 лет издания газеты накопилось немало интересных рецептов, которые заслужили благодарность читателей. Настало время издавать персональные сборники лучших кулинаров, тех, чьи рецепты были опробованы и получили наибольшее количество читательских благодарностей. Они достойны выйти отдельной брошюрой с именем автора.
Сборники «Золотой фонд газеты «Скатерть-самобранка» будут выходить с цветными иллюстрациями и портретом автора. На редакционной кухне приготовят блюда по авторским рецептам.
Золотой фонд газеты
АМОБРАНКА iИрина Касаткина ₽
Лосось со сливкам и лимоном
ИИГЬ НЯ	-...
”Wa,e сладких перш
' «'(npMUOnunj,..
Выпечка
по.»,,, „м'Пя ‘5ы>
Открытый закусочный Лр“”иядей«0й® "»вом.о.,.2^7^	Д"« поил».— 
2. Горячие блида

СПРАШИВАЙТЕ В МЕСТАХ ПРОДАЖ ПЕЧАТНОЙ ПРОДУКЦИИ
28 вкусно и просто №4/2014
Долма из рыбы по-болгарски
300 г филе морской рыбы, маринованные виноградные листья, 1 лимон, 1-2 болгарских перца, 2 ст. ложки лимонного сока, соль, белый молотый перец -по вкусу.
Рыбное филе промыть, обсушить, нарезать небольшими брусочками, сбрызнуть соком лимона, по вкусу посолить и приправить перцем.
Листья винограда промыть, обсушить. Болгарский перец нарезать тонкими полосками.
На листья винограда уложить кусочки рыбы и полоски перца, свернуть долму. Выложить на смазанный растительным маслом противень, сверху уложить ломтики лимона и запекать в нагретой до 180"С духовке 10-15 минут, до готовности рыбы. При подаче украсить дольками лимона и зеленью.
голубцы, долма 29
Долма с творогом и зеленью
Маринованные виноградные листья, 3 яйна, 200 г творога, 1/2 стакана отварного риса, 1 стакан сметаны, 100 г смеси нашинкованной зелени (укроп, петрушка, кинза, тархун, мята в пропорциях по вкусу), сливочное масло для жаренья, соль, черный молотый перец - по вкусу.
Приготовить начинку творог протереть через сито, добавить яйца, рис и нашинкованную зелень, по вкусу посолить и приправить перцем, тщательно вымешать. Виноградные листья промыть, обсушить, выложить на каждый по 1-2 ст ложки начинки, свернуть конвертиками. Обжарить долму на сливочном масле с двух сторон до золотистого цвета, после залить сметаной, накрыть крышкой и тушить на слабом огне 25-30 минут
Долма
с томатно-сметанным соусом
Маринованные виноградные листья, 500 г мясного фарша, 2 луковицы, 1/2 стакана риса, соль, черный и красный молотый перец - по вкусу.
Для соуса: 2 ст ложки муки, 2 ст ложки томатной пасты, 2-3 дольки чеснока, 1,5 стакана сметаны, растительное масло для жаренья, соль, черный и красный молотый перец - по вкусу.
Рис отварить в подсоленной воде до полуготовности, откинуть на сито. Лук нарезать мелкими кубиками, смешать с рисом и фаршем, по вкусу посолить и приправить перцем, хорошо перемешать.
На промытые виноградные листья выложить начинку свернуть конвертиками. Сложить в кастрюлю, залить подсоленной водой и варить на слабом огне до готовности, 30-35 минут
Приготовить соус: чеснок измельчить, обжарить 1-2 минуты на растительном масле, положить томатную пасту, жарить еще 1-2 минуты. Затем добавить сметану, по вкусу посолить и приправить перцем, ввести разведенную в небольшом количестве холодной воды муку Проварить на слабом огне, помешивая, до загустения.
Готовую долму выложить на противень, залить соусом и запекать в нагретой до 180°С духовке 7-10 минут. При подаче украсить зеленью.
Начинка для овошной долмы
Всю зелень промыть, обсушить, мелко порубить, яйца натереть на крупной терке, соединить все с булгуром, добавить топленое масло и сок лимона, приправить солью, молотым перцем и кориней, хорошо перемешать. Тушить долму с такой начинкой 20 минут, залив 1 стаканом овошного отвара или воды.
Потребуется: 2/3 стакана отварного риса или булгура, 3 вареных яйца, 1 пучок зелени шпината, 1/2 пучка зелени укропа, по 2 ст ложки измельченной зелени петрушки и кинзы, 1 ст ложка зелени мяты, 1 ст. ложка сока лимона, соль, черный молотый перец, молотая корица - по вкусу, 2 ст. ложки топленого масла.
30 вкусно и просто №4/2014
голубliы, долма 3]
Вегетарианская долма
2/3 стакана риса, 1/2 стакана кедровых орешков, 1/2 стакана изюма без косточек, 2 стебля лука-порея, оливковое масло для жаренья, 2 ст ложки нашинкованного зеленого лука, 1 ч. ложка нашинкованной зелени мяты, лимон, соль, черный молотый перец - по вкусу, маринованные виноградные листья, овошной отвар.
Рис залить холодной водой, оставить на 15-20 минут, после откинуть на сито, обсушить. Лук-порей нашинковать тонкими колечками, обжарить на оливковом масле до золотистого цвета, выложить рис и зеленый лук, обжаривать 1-2 минуты. Снять с плиты, добавить предварительно распаренный изюм, орешки и мяту приправить по вкусу солью, перцем и соком лимона, хорошо перемешать.
На промытые виноградные листочки разложить приготовленную начинку, свернуть долму Плотно уложить в смазанный маслом сотейник, залить овощным отваром так, чтобы он слегка прикрывал долму, добавить 2-3 ст ложки оливкового масла и тушить на слабом огне под крышкой до готовности, 35-40 минут
Вегетарианские голубцы
1 кг краснокочанной капусты, 1/2 стакана фундука, 2 ст. ложки белых молотых сухарей, 1 яичный желток, 2 крупные красные луковицы, 1 зеленое яблоко, растительное масло для жаренья, 2/3 стакана овошного отвара, 2/3 стакана красного сухого вина, 2/3 стакана сливок, соль, белый молотый перец - по вкусу.
Кочан капусты промыть, обсушить, вырезать кочерыжку, опустить в кипящую подсоленную воду и варить 6-7 минут Обсушить, отрезать верхние крупные листья, отбить утолщенные части. Оставшиеся небольшие листья мелко порубить для начинки.
Лук нарезать мелкими кубиками, обжарить на растительном масле 3 минуты, выложить капусту, влить 1/3 стакана вина и тушить на слабом огне под крышкой 10-12 минут, после хорошо перемешать и тушить еще 10 минут Снять с плиты, немного остудить, добавить рубленые орешки, молотые сухари и желток, по вкусу посолить и поперчить, добавить тертое на крупной терке яблоко и хорошо перемешать.
Выложить полученную начинку на капустные листья, свернуть конвертиками, уложить в смазанную маслом форму швом вниз, залить бульоном, смешанным с оставшимся вином, накрыть перевернутой огнеупорной тарелкой, закрыть форму фольгой и тушить в нагретой до 180°С духовке 40-45 минут
Готовые голубцы выложить на блюдо, образовавшийся при тушении сочок слить, добавить сливки и уваривать на слабом огне, помешивая, 10-12 минут Полить полученным соусом голубцы и подавать.
32 вкусно и просто №4/2014
Итальянские голубцы с грибами 200 г шампиньонов, 200 г ветчины, 2 яйца, 2 ст ложки нашинкованной зелени петрушки, 2 ст ложки белых молотых сухарей, оливковое масло для жаренья, соль, черный молотый перец - по вкусу, шепотка молотого мускатного ореха, 1 стакан овощного отвара, маринованные виноградные листья.
Грибы нарезать мелкими кубиками, обжарить на растительном масле 5 минут, снять с плиты, остудить. Добавить нарезанную мелкими кубиками ветчину, молотые сухари, зелень петрушки и слегка взбитые яйца, приправить солью, перцем и мускатным орехом, хорошо перемешать.
Виноградные листья промыть, обсушить, выложить на каждый по 1 ч. ложке начинки, свернуть трубочками. На дно кастрюли выложить несколько виноградных листьев, уложить голубцы, залить овощным отваром и тушить на слабом огне под крышкой 20-30 минут При подаче полить соусом, образовавшимся при тушении.
Долма с колбасой
Маринованные виноградные листья, 200 г колбасы, 2 яйца, 200 г белого хлеба, 2 ст. ложки дижонской горчины, 4 небольших яблока, сливочное масло для жаренья, соль - по вкусу.
Хлеб размочить в молоке или воде, отжать, пропустить через мясорубку Добавить нарезанную мелкими кубиками колбасу, яйца и горчицу, по вкусу посолить, хорошо перемешать.
Колбасный фарш выложить на виноградные листья, свернуть конвертиками. Обжарить долму на сливочном масле с двух сторон до золотистого цвета. Затем добавить 1/2 стакана воды и нарезанные ломтиками яблоки, тушить на слабом огне под крышкой 25-30 минут, до готовности.
Голубцы с гречневой начинкой
Крупные листья шпината, 1/2 стакана гречневой крупы, 1 луковица, 1/2 стакана сметаны, растительное масло для жаренья, мука, соль - по вкусу.
Гречневую крупу обжарить на растительном масле 1-2 минуты, залить 1 стаканом горячей воды и варить на слабом огне до готовности. Лук нарезать мелкими кубиками, обжарить на растительном масле до золотистого цвета, добавить гречку по вкусу посолить и жарить еще 1-2 минуты.
Листья шпината опустить в кипящую воду на 10-15 секунд, остудить, обсушить, разложить гречневую начинку свернуть конвертиками, запанировать в муке и обжарить на растительном масле с двух сторон до золотистого цвета.
Затем выложить в форму, залить сметаной и запекать в нагретой до 180°С духовке 5-7 минут При подаче голубцы выложить на тарелку, посыпать мелко нарезанным сладким перцем и нашинкованной зеленью укропа или петрушки.
34 вкусно и просто №4/2014