Эльмира Меджитова
г .
ТЕСТА
Более 600 уникальных рецептов из всех видов теста к празднику н на каждый день
ВСЕ
ИЗ


Всё из теста
Основные продукты для приготовления изделий из теста — 6 —
Из простого
Из бисквитного теста — 202 —
Из масляного бисквита и венской массы — 232 —
дрожжевого теста — 16 —
Из песочного теста — 248 —
Из сдобного
дрожжевого теста — 64 —
Из слоеного дрожжевого теста — 98 —
Из теста для блинов и оладий — 104 —
Из пресного теста — 130 —
Из слоеного пресного теста — 182 —
Из
заварного теста — 274 —
Из
воздушного и воздушно-орехового теста
— 290 —
Из других видов теста — 308 —
Украшение и отделка выпечных изделий — 342 —
к известно, предисловия п< >41*11 никто не читает, но все ав торы их почему-то пишут. Предисловия к главам этой книги пр< фес-споналы и многоопытные практики действительно могут нс читать Автор обращается к тем читателям, которые еще не слишком искушены н приготовлении изделий и блюд из разж юбразных видов теста. Облюбовав рецепт, загляните во вступление к той конкрс] ной I лаве, из которой Вы выбрили рецепт Там в самой сжатой форме содержатся тс сведения, которые необходимы для каждого рецепта этой главы, но их невозможно повторять в каждом pei ten re
1 принимаясь готовить, ничего не делят е «на глазок»: даже опы-тые мастера пользуются весами и мер! 1ыми емкостям! i. В книге, помимо граммов, литров, за меру измерения приняты тонкий чайный стакан, столовая и чайная ложки. Жидкими продуктами стаканы и ложки нужно запол! шть полностью, сыпучими и вязкими — наполнять С «IX >ркой'».
I Еоследодеп ельноегь приготовления, температура И время выпечки — важные слагаемые успеха. Даже у новичка все j юлучится прекрасно, если он скрупулезно будет следовать рецептам и советам.
У спехов Зам, и чтоб не подгорело!
Виги автор &тышра Met Ькитша
5
Основные продукты для приготовления изделий из теста
шить в духовке при температуре 30—50°, насыпав тонким слоем на противень. Определить влажность муки
Пшеничная мука — порошок, получаемый при размоле зерен пшеницы. В мучных и кондитерских изделиях используют муку высшего, перво го и второго сортов.
Мука пшеничная высшего сорта — очень мягкая, тонкого помола, i ця.т ее белый со слабым кремовым оттенком, вкус сладковаты# Из этой муки приготавливают изделия из дрожжевого теста. торги, пирожные, вафли и лучшие сорит печенья. Муки пшеничная первого copra — мягкая, по менее тонкого помола, цвет ее белый со слегка желтоватым опенком. Из этой муки готовят пряники, печенье, а также изделия из дрожжевого теста. Мука пшеничная второго сорта — более грубого помола. Цвет се белый с желтоватым или сероватым оттенком. Эту муку добавляют при изготовлении некоторых сортов пряников и печенья. Мука должна быть без постороннего запаха и горечи. Если в муке обнаружено небольшое количество жучков или личинок, ее можно просеять и погреть в духовке, но лучше такую муку нс употреблять.
Мука гигроск( н [ич1 ia и восприимчива к запахам, поэтому xpai [I ив ее надо в сухом месте, вд;|ли or сильно пахнущих веществ. Мука повышенной влажности легко портится, ее следует подсу-
можно, насыпав на ладонь ложку муки и слепа сжав се в комок Если после разжатая пяльцев комок рассыпается от толчка по ребру ладони — мука нормальной влажности. Если же мука остается в виде комка — влажность ее повышена. Перед тем как замесить тесто. муку i |уж*г ю просеять. При просеивании мука обогащается кислородом воздуха, что улучшает подъем теста. Если изделия готовят из муки разных сортов пли с добавлением крахмала, то муку надо смеши вачъ при । [ pocei тва нм i. В 31 <м 11 ее вре мя муку следует заранее внести в теплое помещение, для того чтобы она согрелась до комнатной температуры.
Крахмал — белый порошок, хрустящий между пальцами, не имеющий вкуса и запаха, вырабатываемый из клубней картофеля, зерен риса, кукурузы, пшеницы и других растений. В холодной воде крахмал нс растворяется, а е горячей воде набухает, образуя студнеобразную массу — клейстер. Крахмал добавляю! к муке
6
при изготовлении мучных и кондитерских изделии мл бисквитного, масляного бисквитного, песочного, очи много и некоторых других видов теста. Хранить крахмал нужно в сухом месте. в банках с плотно закрывающимися крышками. так как он очень быстро впитывает влагу-и nociopoi и и ie за па xi <.
Разрыхлители теста придают тосту пористую структуру и увел! шнваютего объем. В качестве разрыхлителей попользуют дрожжи, пищевую соду; готовые смеси различных химических веществ, а л некоторых изделиях — взбитые яичные белки. В разрыхленное тесто при выпечке хорошо проги ткает тепло. и тесто пропекается более равномерно.
Дрожжи — это микроорганизмы, для жизнедеятельности которых необходимы сахар и другие питательные вещества, В процессе брожения дрожжей сахар превращается н спирт и углекислый газ. Пузырьки углекислого газа создают внутри теста поры, оно увеличивается is объеме. Теею периодически надо обминать, так как избыточное накопление углекислого таза в тесте замедляет работу дрожжей. и тесто опадает. После обминки тесто насыщается кислородом воздуха л брожение вновь усиливается.
Свежие прессованные дрожжи должны иметь светло-кремовую или светло-серую окра
ску; приятный, слегка спиртовой запах, быть плотными, нсмажущимися, Они легко растворяются в теплой воде или молоке. Наилучшая температура для жизнедеятел!я юсти дрсэжжей в тесте 26—30". При температуре 55° и выше дрожжи погибают. При температуре ниже 10' жизнедеятельность их почти прекращается, но при повышении температуры возобновляется вновь. Прессованные дрожжи — продует ско-р шортящий си, их надо хранить в прохладном месте Свежие дрожжи можно сохранять замороженными. При стаивании они восстанавливают свои свойспва.
Сухие дрожмя продаются расфасованными, как правило, в виде крупки сероватого цвета. Растворять их надо в теплой воде или молоке при температуре около 30°, добавив немного сахаря. Сухих дрожжей следует брать но массе в 3—5 раз меньше свежих. При длительном хранении дрожжей их количество надо увеличивать, так как активность их снижается. Сухие дрожжи могут храниться в сухом месте, как правило, до 5 месяцев.
Быстродействующие сухие дрожжи добавляют1 непосредственно в муку1 и обеспечивают быстрый подъем теста.
Сода пищевая — белый порошок, легко рас-пи римый в воде. В тесте с добавлен] тем сед) .1 во время выпечки выделяется углекистый газ, кото
7
рый разрыхляет тесто. Однако сода разлагается в тесте । re i icvu {остью, оставляя в изделии специфический привкус. Добавление в тесто лимон-] юй, уксусной или другой кислоты способствует более полному разложению соды и улучшает вкус изделий. Кислоту можно заменить кислым молоком, кефиром, сывороткой юти кислыми фруктовыми соками. Мучные изделия, приготовленные на соде, имеют красивую окраску. Однако избыток соды придаст i im темный оттенок и 1 тсприятиый вкус.
Готовые фасованные* разрыхлители при приготовлении теста перемешивают с мукой в соотношении, указанном на упаковке.
Сахар в определенных пропорциях придает изделиям из теста хороший нкус и привлекательный вид. J 1ри выпечке изделия приобретают золотистый цвет в значительной мере благодаря сахару. При избытке сахара тесто становится тяжелым, хуже поднимается, расплывается при выпечке и сильнее подгорает. Кроме того, чрезмерное количество сахаря в тесте замедляет брожение дрожжей. Для приготовления мучных и кондитерских изделий сахар применяют в основном в виде сахарного песка и сахар]юй пудры.
Сахарный песок хорошо растворяется в воде. При повышении температуры увеличивается количество и скорость его растворения. Сахарный песок используется как для теста, так и для иачгшок, кремов, глазурей и иных видов отделки изделий. Сахарный песок необходимо хранить в сухом месте, избегая соседства с сильно пахнущими I [родуктями.
Сахарная пудра — эго измельченный сахарный песок Для приготовления сахарной пудры в домашних условиях надо растолочь сахар в ступке, просеять через частое сито или марлю. Можно размоло'п. сахарный песок в кофемолке. Сахарную пудру перед использованием всегда нужно просеивать, так как при хранении она быстро слеживается, образуя комки. Не следует делать больших запасов сахарной пудры. Хранить сахарную пудру необходимо так же, как и сахарный песок
Молоко содержит жиры, белки, молочный сахар и витамины. Хорошее молоко имеет белый цвет с желтым оттенком и сладковатый, вкус. Используется в основном для приготовления дрожжевого теста и кремов. ‘1ссто, сделш iuoe на молоке, вкуснее и эластичнее теста, замешенного । sa воде. Жирност ь молока для качества теста знача пи 1 ie имеет.
Сгупценное епгерилизовашюемоеюко вырабатывается без добавления сахара. Для получения 1 л молока нужно 400 г стушенного молока развести 3 стаканами горячей воды.
Мамжо сгущенное с сахаром получают путем выпаривания цельного иди обезжиренного молока с добавлением сахарного сиропа. При использовании ауща итого молока для приготовления теста сахар можно не добавлять, так как в 1 банке сгущенного молока массой 400 г содержится около 170 г сахара.
Сухое молоко — порошок белого циста с кремовым оп емком. Чтобы подучить из сухого молока 1 л жидкого восстаповла и ioi о молока, нуж-1 ю 100 г сухого молоха (1 фана 1ый стакан) всыпать в посуду, залить одним стаканом воды комнатной температуры и тщательно размешал ь до образования однородной массы без комочков. Затем, непрерывно помешивая, додтпъ постепенно 2 стакана воды и оставить молоко па 30 мин для набухания. После чего молоко можно использовать для приготовления изделий, подвергаемых тепловой обработке. Если молоко используется без тепловой обработки, его необходимо прокипятить. Сухое молоко следует хранить в плотно закрытой упаковке без доступа света и воедтаа при темпера туре не выше 10°.
Сливки выпускают различной жирности, используют для приготовления кремов и гак заменители молока. Сливки 10- и 20%-ной жирности используют для приготовления теста, заварного крема, сметаiiной глазури. Для взбивания можно использовать только сливки 35%-ной жиртюсти. 1Теред нзбивя] i нем их необходимо охладить. Из 35%- ных сливок делают также 11 кремы. В продажу поступают специальные за-
8
j-yc“i,ij'ncj[i г сливок и виде расфасованных в маленькие па кеты порошков. Способ их при цене-1 [ил указан на упаковке.
Сметана имеет чиа ый, нежный и и ияое^тый вкус без резка эй кислетиисп т. Сметана бывает разлит [ой жир1 госп г вкуса и консисга и ни Смета» iy испальзукм для npnrrmnuif ния сдоб} юге пресного геста, рассыпчатого песта дп печенья, пирогов, хюроста, кремов. (Ъстажденную сметану жирное  пю 1 к 15иже 30/£ можно взб1 твалъ как сливки. Х^ла  1ить смета! iy i у та ю в холод! юм месте.
Сливочное п растительное масло, маргарин — нысокикачсспзснныс жиры широко используются при производстве мт'чных и кондитерских изделий, придал шесту эласшчнисгь, создают слоистость теста, а в некоторых гидлх изделий ятей юнея рачрыхлитслаь П повой выпечке они придают нкус сдобы, нежность, сочность и рассыпчатость. повыйти ют	калорийность,
способе! вуют более длительному сохранению изделий. Храпит ь жиры надо в прохладном месте в й-крьл ой и ст 5г rot ici три f । и пасмой посуде, здали ст исг-рот 1 а хучих пр< эдиктов.
Слш'гч'чы -лиг ю бдагода-ря высокой питательное! и. хо[хжтей усвояемости, содержанию НИГаМИНОЕ ОТ-
НОСИЛСЯ к наиболее цепным жирам. Сливочное масло благодаря приятному нежному вкусу и аромату я:слетгя иаилучшт <м комп< агентом в рецептуре домашней выпечки. Сливочное масло вырабат ывают различт юй жирности, оно может быть несоленым, соленым, сладким и топлс^ гым. При 1 иготтоплении трем* эй, торгов и пи|хэжных используется только неона юе сливочное масло высшего сорта с содержанием жира 82% Хра-! 1ить масло следует в холг дильнике в тщательно закрытой посуде, так как иод воздействием тепла, спета и кислорода воздуха масло портится. Маргарин представляет1 собой твердый жир, получаемый из животных и растил слы гых жиров с добавлением сливок, молока или поды. Маргарин можно использовать как заменитоль сливочногс > и расти тельною масла j три изготовлении мучных и кондитерских изделий. По вкусу и запах}’ маргарин приближается к сливочному маслу. Для домявшей выпечки лучше использовать сливочный маргарин. Обезжй-
pei [ный и мягкий маргар! тны не годятся для выпечки. Маргарин лег ко вс ^принимает резкие запахи, его. как и масло, необходимо хранит ь закрытой упаковке в холодильнике.
Растительное пасло вырабатывают из семян различных мастичных культур. Наиболее часто /потребляйЛ’ подсолнечное, ГЙКТ'РМЯЮС. сливки» ю, хлопковое, рапсовое и другие масла. Растительное масло бывает рафинированным, то есть очищенным ото гецифическиго запаха и вкуса семян, и нерафинированным Например, нерафинированное подсолнечное масло имеет привкус и аромат жареных подсолнечных семян. Растительное масло и оенг ниш j ic-пользуют для приготовления постных выисч-ных изделий, и hoi да для дрожжевого теста, блинного тест;!, тест;! с творогом, а также для смазки противней и для жарения мучных изделий во фритюре (рецепт 85).
Яйца куриные обладаю г высокой кале *р и й । ] осты о, содержат белки, жиры, ле-цитин, витамины и мйне-ральные вещества. Н среднем масса яйца без скорлупы равна40 г, из них на белок приводится nj niMcpi to 2 4 г, j la желток — 16 г. Пе-|тед употреблением яйца нужно тщательно мыть. Чтобы не испорти гь другие продукты, яйца нужно по одному разбив ат б в не-
бслыиую емкость Чтобы отделить белок от желтка, необходимо легким ударом ножа над колоть скорштв; руками раздел! iro ее iгадвое, желток оставил ъ в сд| юй полови! гке стспрлупы. а белок вылить из второй половины в гюдготовленную посуд}. 11ерел1 гва! ше желтка из одной поло-15 инки скорлупы в другую повторить 5—4 раза. Яичный бедок не содержит жира, пггп эмуягтгяст си прекрасным пет к х эбрязовятечем. Взбитый белок разрыхляет тесто, делает ею пористым и воздушным. Из взби тою белка приготаычиваюгг кремы, воздушное и нозд}шнг>-ирехов0е тесто. Яичный жстгок является хорошим вму’дьгато-ром, что в;]жн1 > при изи щд чтении кремов, а гак же гафельного и других видов ‘itcja. Желток используют для смазки поверхности выпекаемых изделий, придавая им румян}ю, золотистую кс -рочку Желток также исп<!Л1>з™’г в качестве пн-щевого краатгеля. ЯЙда нужно хранить и хоио-Д[ uu .j [икс или холод] юм помеще! п ей при тсмпс-pa-iypc не выше 4°.
Орехи - в ecvci i bi т i т т i то л i ы н в п ищевом отношении продукт — содержат до 75% жира и много бел кон. придают разнообразный вкус и аромат мучным и кондитерским изделиям, улучшают их вид и хорошо сочетай глея с тугими продуктами. Орехи добавляют в тесто, обсыпают ИМИ HOBUpXEHMTli готовых изделий, npi (меняют для прип после] rm различных ела-достей.
Наиболее часто используют следующие виды орехов: арахис, । репки и орех, фундук илп лес-j юй f.лещи] шыи) орех, миндаль, фис ташки, кешью, кедровый орех, а мерпка] к кий орех пекан. кокосовый орех и др. Орехи могут быть использованы как в сыром, так и в обжаренном виде, Kai; правило, opexi обжарьтают при температуре 130—140*, Орехи после обжарн ват гня приобретают лучии in вкус и аромат. Грецкие орехи, как правило, не обжаривают, так фк они и так имеют приятный вкус. Оре хи применяют в целом, дробленом и растертом виде.
С «начинки представляет собой густую мягкую массу .бжаренных орехов, растертых вместе со сливочным маслом, сахарной пудрой и вку'СОЕМлми добавками — повидлом, вафельными iq юшкдм1 т. шоколадом, тгзк ниом и др. Эту начинку используют ДЛЯ прост лиат В торта?, пирожных, вафлях и т. д. Ню можеео намазывать различные вьгп'егпные и,делим.
Грецкие орехи имеют морщинистую скорлупу и фшурное ядро Грецы ю орехи содержат до 55% жира. Наиболее ценными считаются сорта орехов с тонкой скорлупой. Ядро покрыт । гонкой оболочкой светлой или темной окраски, причем ядро со светлой оболочкой относится к высшему сорту, а с темной — к более in [зкому Ядро спелого грецкого ореха имеет влажный блеск. Оболочку легко снять, погрузив ядра орехов на несколько часов в подсоленную воду, после этого ядра подо промыть и высушить. TipitMei 1яют грецкгie орехи в
тертом, дробленом виде, а также в виде половинок ядер. Грс-цы ie орехи для посыпки изделий । ie следует жаричъ, гак как оме   ipnoopeга-ют неприятный привод^. Грецкие орехи пего хльзуют д ля ] 1згоъ явления ] гачи « ж, посьи и ж, украшений
О/мис пекан — родственник грецкого ореха, имеез более гладкую скорлупу удлиненной формы, обладает повышенным содержанием жира — до 70%. ГГекд] е добаишют в тесто, начинки. исп'йдьзуют для украшения мучных п ЛогЕдт.’ерских изделий.
Д/цийлд?. с остоит из скорлупы и заключенного в ней ядра, покрытого кожицей от с ветл t >- к< >ри члене и ’О Д о тем ] ю - кс э ри ч и с во ] х> цвета. Ядра миндаля на изломе белые с кремов а ты м оттенком, содержат до 55% жира Существует миндаль двух видов — горький ароматный и менее ароматный сладкий миндаль. В горьком миндале содержится вещество, которое, расщепляясь, выделяет синильную кислоту, являющеюся сильным ялом. В 40 г горького миндаля содержится опасная для жизни чело nt ка лоза синильной кислоты. Следест использовать только сладкий миндаль с допустимой примесью ГОрькОгО не более 4%. Миндаль пост упает в продажу со скорлупой или очищенным. Чтобы удалить оболочку, надо опустит], миндаль на 1 мим н кипящую воду, после чего вынуть из воды и, нажимая пальцами на ядро, отделить оболочку. Но избежание потемнения ядро нужно немедленно промыть водой н высушить на противне в духовке при температуре 50—70е. Миндаль употребляется в сыром и обжаренном виде для приготовления пече]шя.тортов, П1фож-Е1ых и сладких блюд. Молотый миидйдь при меняют для изготовления паст и наполнителей, а также эссенций для ароматизации пирожных и соусов, а также в качестве 11 ОСЫ! I кп.
10
Ядра абрикосов используют наряду с миндалем, Они похожи пи вкусу на миндаль, но уступают ему ио качеству Ядра абрикосов, так же как и миндаль, бывают сладкими и горькими. Их обрабатывают так же, как и миндаль.
Фундук и лесной орех. Фундук являсгоя культурной формой обыкноветпюго лесного ореха, именуемого также лещинным. Плоды лесного ореха но внешнему виду, вкусу, аромату очень близки (рундуку. Фундук и лесной орех используют без скорлу пы в виде ядра с тог жой коричневой оболочкой. Чтобы снять оболочку; надо положить ядра на несколько минут в духовку, затем потереть их между ладонями, и оболочка полностью отделится. Орехи в поджаренном виде вкуснее, чем в сыром. Их широко применяют дробленом или целом виде при изготовлении мучных и кондитерских изделий, восточных сладостей.
Фисташки имеют твердую светло-серую скорлупу в форме коробочки, в которой за юно-чено ядро . Ядро покрыто оболочкой зеленого цвета. Не все фисташковые коробочки раскрываются при созревании одновременно. и многие из них приходится пе|тед употреблением раскалывать или снимал» ножом. Чтобы удалить оболочку ядра фисташки, т гадо опустть орех на 30 сек в кипящую воду, вынуть из воды, н оболочка легко отделится. После очистки фисташки нужно сразу’ высуни гть на противне в духовке при температуре 50—70°. Фисташки имеют приятый сл адкова пай вкус и используются для добавки в мучные и кондитерские изделия. Их применяют как в сыром, так и обжаренном виде, растертыми и дроблеными. Фисташки используют для начинок и. благодаря красивому1, зеленоватому цвету, для украшения кондитерских изделий, ДЛЯ ПОСЫПКИ П1 трожных и тортов.
Кешью — орехи с приятным сладковатым вкусом, напоминающим вкус миндаля, Ядра г ipcxois имеют изогнутую форму. содержат до 50% жира, покрыты топкой оболочкой коричнево-красного, иногда розового цвета. Скорлупу с орехов кешью снимают вручную, потом ядра подсушивают и тщательно удаляют оболочку с ядра. В продажу кешью поступают, как правило, без оболочки. При использовании орехн кешью обжаривают, в результа'Ю чего они приоб-ре га ют характерный яромат. Кешью добавляют в тесто для приготгашс] гия различных мучных и кондитерских изделий, используют для посыпки, в качестве украшения пирожных и торгов, для приготовления марципанов и других изделий.
Арахис, или, как его еще называют, земляной орех. Плоды арахиса после цветения образуются к земле. Плод арахиса покрыт довольно мягкой скорлупой и напоминает по форме шелковичный кокои, под скорлупой которого находится от 1 до 4 ядер-бобо в, покрытых кож и цей к(.»ри ч i । с вато- розо ватого т пюта. Арахис содержит до 50% жира. Сырой арахис имеет бобовый привкус, который исчезает после обжарки. У обжаренного арахиса удаляют скорлупу и кожпцу. Арахис широко применяют при изготовлении многих кондитерских изделий в 'тертом, дробленом и целом виде.
Кокосовый орех заключен в твердую волокнистую оболочку. При приготовлении мучных и кондитерских изделий в качестве ароматизатора и украшения используется кокосовая стружка — измельченная или натертая мякоть молодого кокоса. Степень зрелости кокоса можно определить, встряхнув кокос, чтобы убедиться в том, что внутри ореха плещется жидкость — кокосовое молоко. Кокос наименее калорийный из всех видов орехов.
11
Вкусовые и ароматические вещества служат для улучшения вкуса и аромата изделий из теста. Для ароматизации мучных и кондитерских изделий используют пряности растительного происхождения, с состав которых входят эфирные масла или другие экстрактивные вещества, придающие особый вкус и аромат. Широко используют также другие натуральные ароматические и вкусовые вещества: какао-порошок, шоколад, кофе, фрукты, ягоды, соки, вина, ликеры, коньяки. К ароматическим веществам относятся также эфирные масла: анисовое, лимонное, апельсиновое, мандариновое, кориандровое, мятное и др. Для ароматизации кондитерских изделий используют также различные эссенции. При приготовлении мучных и кондитерских изделий используют также пищевые кислоты, которые придают им кисло-
сладкий вкус и являются прекрасным консервируют! гм средством.
Пряности и другие вкусовые вещества нужно точно дозировать. Лучше, как говорится, нсдоложить, чем переложить, так как острый вкус и сильный аромат портят изделия.
Аткогальяые напитки — коньяки, ликеры, водочные настойки, наливки и разные виноградные вина — используют при изготовлении сиропов для пропитки, для ароматизации и придания вкуса изделиям из теста, а также используют в качестве i лицевых красителей. Анис—пряное растение. Семена аниса в целом виде иля порошке кладут в тесто и используют для посыпки хлебобулочных и кондитерских изделий.
Бадьян — звездчатый ан1 tc. На вкус сладковато -горьковат, по запаху напоминает анис, по значится ыю ароман юе. Высушенные и растертые семена бадьяна добавляют в пряничное и ков-рижное тесто, печенье и крендели. Одним из главных признаков готовности изделий с бадьяном служит появление стойкого аромата. Необходимо отичать бадьян (звездчатый анис)
сл- ядовитых бадьяна японского и ясе! шика, сходных с бадьяном по внешнему виду, но отличающихся неприятным запахом, горьким вкусом и способных вызвать отрявле! 1ие и ожоги кожи.
Ваниль — тонкие езручки тропической лианы длиной 15—20 см. Незрелые стручки ванили подвергают особой ферментаций, при этом они приобретают темно-коричневую окраску л приятный специфический аромат. Ваниль широко применяют для ароматизации изделий из теста.
Приготовление ванильного сахара: часть палочки ванили тпцательно растереть е» фарфоровой сЕлнкс с сахаром, постепенно добавляя сахар до полного растирания ванили. Одной палочки ванили хватает па 1/, кг сахара. Для обсыпки кондитерских изделий готовится ванильный сахар меньшей концентрации. Если ванильные палочки хранить в одной баг псе с сахарной пудрой, то сахар пропитается достаточно сильным запахом ванили.
Ванилин — искусстве! гный заменитель ванили, белый или свеглснжелтый криспишический порошок с запахом натуральной ва] гили. Поступает в продажу' в ре где винилы юге сахара, который содержит около 7% ванилина. Замена натуральной ванили ванилином нс совсем полноценна — аромат натуральной ват вши значительно богаче за счет многих других допе™ п [ тельных веществ, содержащихся с пей.
/воздика — выеушсЕ1ная цветочная почка гвоздичноею дерева. Гвоздика обладает сильным ароматом и специфическим жгучим вкусом. Гвоздика, как правило, употребляется в целом виде, так как молотая гвоздика быстро теряет эти качества. В мучных и кондитерских изделиях необходимо очень осторожно дозировать гвоздику. В тесто можно закладывать примерно 4—5 почек гвоздики на 1 кг продуктов. При наличии других пряностей (корицы, имбиря и др.) гвоздики следует клясть ни более 'Д от общего количества пряностей. Более toei-кий гвоздичный аромат сообщается изделию, если гвоздика закладывается позднее.
Имбирь — тропическое растет inc. Kopi 1евища имбиря кругловатой формы, напоминающие различные фигурки В мучных изделиях используется молотый имбирь — мучнистый серо-вато-желтый порошок Имбирь используют для ароматизации пряников, кули-
12
чей, сдобных булочек, кексов, бисквитов, печенья. Имбирь добакляют в процессе замеса теста. /ОтрДа»к/н — cyuici iwe светло-бежевые, коробочки растения с коричневыми семенами. Используют в растертом ваде для ароматизации мучных и коцдЕтпгрсгсих изделий — кексов. коврижек, печений, пряников и, главным образом, для начинок изделий из теста, а также изделий с добавлением кофе (кофейт иле тори ы и т. и). Сильный кардамо-1 юный аромат ajxpas mci ся в таких изделиях, даже несмотря на высок} к > чеки iqxrrypy при выпечке, и может перебить однообразий запах кофе или сделать сто более i шкантиым.
Корица — ыясушенная кора корит юго дерева. Обладает приятным запахом и сладковатым вкусом. Молотит корица служит для ароматизации теста для печений, кексов, куличей, пряников, сладких пирогов с фруктовой начинкой, а также дтя посыпки кондитерских изделий и ароматизации начинок
Кофе натуральный приготовляется из семян кофейного дерева, Дтя ароматизации кондитерских изделий нужно приготовить кофейный пастой из обжаренного молотого кофе. Праотовнение кофейного настоя: 1 ч. ложку кофе завари ть 1 /г стакана кипятка, закрыл, стакан крышкой п накрыть полотенцем, чтобы кофе лучше настоялся. Через 20—30мин кофе отжать через салфетку или сложенную вдвое марлю, затем дать отстояться. После этого слить прозрачный настой и ароматизировать им изделия.
Лимонная кислота содержится в основном в лимонах в виде лимонного сока. В продажу ли  мойная кислота поступает в кристаллах. Лимонная кислота используется в малых количествах, поэтому се нужно тщательно дозировать. Удоб-ею иметь лимонную кислоту н виде раствора. Для чего I ч. ложку кристаллической лимонной кислоты растворить в 2 ч. ложках горячей воды и полученный раствор исподе,злвяте., дозируя сто каплями. В I ч. ложке раствора кислоты содержится 50 капель. Сок из одного лимона ссютастству-ет примерно 5 г кристаллической кислоты, или 2 чайным ле )жкам ее раствора. Мак, используют для начинки и посыпки кондитерских ИЗДСЛИЙ.
Для начинка из мака: 1 стакан мака, 4 ст. ложки сахара иле е меда, 1 яйцо.
Мак промыть теплой модой, затем дважды ошпарить крутым кипятком — первый раз мгновенно слить воду, второй раз подержан» около
1 мин. чтобы мак слегка расшрился.Дслго держать мак в кипятке нельзя, так как он станет безвкусным. Откинуть мак на чистую ткань, воду отжать и истолочь мак в ступке. Затем добавить сахар или мед, сырое яйцо и все перемешать.
Мускатный орех пе > ш ЕСплтему виду напоминает небольшой гладкий qx-цкий орех, но (Углича-се'ся от него сильным ароматам. Аромат мускат-I юго ореха лучше coxpai ыется в цепом ядре, чем в молотом виде, Тертым мускатным орехом ароматизируют дрожжевое тесто. пряники, кексы, куличи, бисквиты, печенье Мускатный орех добавляют в малом количестве — е ia копчике ножа. Тмин — раст ение с острым специфическим горьким вкусом семян, применяемых при изготовлении хлеба, булочек, оладий и т. п., а также для посыпки мучных изделий.
Шафран — высушенные рыльца цветков многолетнего ароматного растения. Окраска шафрана желтая. Шафран используют при изготовлении сладких изделий из дрожжевого теста, кексов, леченья, пирожных. Применять шафран необходимо я крайне малых дозах, так как это чрезвычайно «сильная* пряность, а превышение и 1 крушение нормы ее закладки приведет к тому; что изделие или блюдо будет сильно и неприятно горчить. На 1 кг mvki i добаныяют нс более 0,1—0,2 г шафрана. Удобно вводить шаеррап в тесто не в сухом виде, а в виде раствора. Дея этого шафран зялеггь небольшим количеством охлажденной китычс! юй воды, дать I гястояпжя i е процедить. Можно растворить шафран в спирте или водке, а затем, по мере необходимости, раз-
гюд1 п ъ si у ci тиртовую 11ясгойк¥ водой и rfx :>дить и мучные блюда при замесе теста. Спиртовой раствор шафрана KCipuiiiu сохраняется.
Зу/триъм-'.часш и эссенции, nutnyiiaЮ1 цис в продажу, о сличаются высокой концентра г [ней, поэтому их [гжло добавлять is очень псбодь-шом количестве, иногда ли еюсконькл капель. Польз! клея нми для ароматизации зан ловок и выпеченных изделий. Нельзя добавлять эссенции е тесто, так как ароматические вещест у [стучатся при выпечке изделий. Г [ищевые эссенции и эфирные магла нужно хранить в герметически закрыто й стеклят и гой 1 тосуде в тем  ноте, при темпера пре от 5 до 15".
Жетнрутопще вещества — агар, желатин и пектин — применяют для irpnicTOBHciiiiia желе, начинок и мармелада, ист шъзуемых при отделке тортов, Пирожных и трупах ^мучныхизделий, a также для npi rrorotvjeipui пекот >рых кремов Амр—желируи идее вещее гво, пт. граба гы пасме к-нз некоторых видов .морских водорослей. Вып; скаетот в виде круша е, порошка ин> i плштин< ж. В холодной воде агар хорошо набухает, ею не растворяется. В горячей воде агар растворлепся практически полностью- При оегывянии раствор агара переходит в cry itjn,. Желирующие свойства агара в 5—8 раз сильнее, чем желатина. Хранить дгар следу ел в сухом i ipoxaiyn юм месте. Желатин — жедирпощод вещество живилно-
го происхопадения, посте паст в i |родажу в виде крчпки’ порошка или ПеШСПНЮК. В холодной вс >де желал п i е ю бухает, ш >гл ошая вс щы в 10—15 раз больше своей собственной массы Желашп легко растворим в горячей воде, при < >хтажцс-птти образует студены Соотношение желал гна, основною) продукта и воды во всех агучаях зависит tn' качества жспзтпгм. Желал in пеопхо-днмо хранить в сухом и прохладном месте.
Пеннин, кот орый также обладает желирующими свойства ми, входит в состав некоторых фруктов, овощей и яю)Д. Много пектин л содержится в яблоках, красной смородине, свекле, лтiMOi jax, дпелю ши х, мт 1д-ар| л iax и других цитрусовых, 1 1скпее1 лсеко набухает, распюряслся в холодной II Епрячсй воде, а его водные ряс-пюры очень вязки. При варке с сахаром п (Юд-кис-ленной водой пскпш образует прочные шудни. Желирующие свойства пектина ухудшаются при температуре выше 70' ндлипсее. пом 1 е:ее реве.
На Оральные пищеиые KpaciiTe.im содержат безвредные естественные красящие вещества. исп< злыздется для окрашпвапця м^щых и кондитерских изделий, кремов, глазури гт других заготовок 11ри vKpaiucHJ ci i и окраске изделий щжио стремиться к естественным, не стишком ярким гонам, учитывая основную ПЫ.ТОЩТО гамму Ефодукгав. входящих в изделия. Натуральные пищеьые красители быстро
14
портятся отдсйстия света, воздуха и влаги, поэтому их надо хранить в бутылках из темного стекла и прохладном месте.
Разнообразные красители любых цветов н великолепные ароматизаторы получаются из ликеров, вин, наливок и настоек.
Белая окраска получается при использовании сахарной пудры, молока. сливок, сметаны, белой помады и кремов белого цвета.
Неэююлкяоюуюокраску глазури, помады, крема. меренг нтссга можно получить, используя выел ШС1U1VIO И ТХ >1 ГКО 1 громе V [С НТО ЛТ1MOII! гую цедру Нежно-желтую окраску крема обеспечивает добавка сырых яичных желтков.
Светлую желто-коричневую окраску придает добавка крепко заваренного чая.
Желто-оранжевую окраску можно получить из моркови. Для этого можно использовать Свежий морковный сок или морковное масло. Приготовлениеi морковного масла. взять в равных частях масло и натертую морковь и обжарить в -вече!пгс 5 мин до размягчения моркови, затем отжать масло через марлю.
Оранжевая окраска получается из высушенной и тонко промолотой апельсиновой или мандариновой цедры. Для получении интенсивной окраски цедру и\жно срезать очень топко. Оранжевый цвет даст шафран, который для полую! (им красителя j гужпо заварить горячей водой, настоять на водке или спирте.
Красную или розовую окраску получают из ягод малины, клюквы, брусники. вишни, ежевики, черники, красной смородины, клубники, жимолости, кизила, используя соки, сиропы и варенья. Можно также использовать красные вина, ликеры, наливки. Дня получения красной г [ розовой окраса i часто используют насыщенный свекольный от вар.
Приготовление свекольного отвара: свеклу натереть на терке, залить водой, так чтобы она едва покрывала свеклу добавить щепотку лимонной кислоты, довести почти до кипения, дать настояться и отцедить.
Малиновую (нфаау можно получить при использовании конце присланного сиропа или сока черной смородт л па или черг гопгюд! «)й рябнг ил. Зеленую окраску можно получить. используя ликер '«Бенедиктон». Для приготовления зеленого желе можно исполкювать безалкогольный нлиин ж «Тархун».Зеленую окраску можно полечить из сока или ситара шпината.
Приготснсюние отвара танната: шпинат из-мсльчгпъ, отварить в t небольп юм количестве горячей воды, дать наст пяться и щюцсдитъ.
Синюю окраску можно нолучоть смещением зеленого и желтого красителей.
Коричневую окраску получают; используя растворимый кофе, крепкий кофейный настой, или жженку — жженый сахар.
!/риготовление жлеенкн: насыпать на маленькою сковородку 1 ст. ложку сахарного песка i г, помешивая, нагревать на небольшом огне до тех нор, пока сахар не станет темно-коричневым. Продолжая размешивать, постепенно влить у, списана горячей лоды и мешать до тех пор, пока сахар не растворигси. Чтобы горячий жженый сахар пс разбрызгивался, можно добавить немного топленого сливочного масла. Подпттовле] птую жженку можно развести горячей нодой до необходимой концентрации.
Шакышдная окраска получается пргг добавлении шоколада или какао-порошка, а также при смешивании жженого сахара с красной пищевой краской.
Пищевые красители промышленного производства бывают синтетического и ряс-тггтелыюго происхождения. Покупая пищевые красители, необходимо удостовериться в том, предназначены ли они для ковдгггерскнх изделий или только для окраски пасхальных яиц. 11н в косм случае нельзя покупать пищевые красители у случайных продавцов во избежание пищевых отравлений какими-либо веществами, входящими в состав кустарно изготовленных пищевых красителей.
15
Из простого дрожжевого теста
Простое двожжй^е тесто готовят безопарным способом.
Этим способом пользуются, кот да в тесто кладется мало l цобы - масла, сахара, яиц. Тесто замешивают сразу в один прием. При брожении дрожжей в тесте поятитяст-ся глекпелый газ. koi орый поднимает тесто и умедляет жезнедеятелыгость. дрожжей. По.тго-му через 2—2,5 часа, когда тесто поднимется, его следует обмять. При этом накопившийся углекислый газ улетучивается броя^нне возобновляется с новой силой. Когда через 40— 50 мин тесто макеймалля-го п щпимстся и начнет опускаться. его нужно обмять второй раз. Для разделки теста после обмг тнки его нужно выложить из посуды на сухую, посыпанную мукой доску или крышку кухонного стола, прижать сверху рукой так, чтобы оно стало плос
ким,соединить края теста в цеггтрс л персвер ытъ тесто так. чтобы место соединения оказалось снизу а гла, шая сторот га — сверху
При разделке теста для мелких изделий тесто раскатывают в жгуты разной толщины, разрезают жгуты на раш гые кусочки и крутроб-роаными движет гиями ладг гни щ дкатывают кусочки тоста в шарики.
Меткие изделия jftkho вы-ложить на смазанный маслом
противень на таком расстоянии друг от друга,чтобы при расслойке и выпечке они не соприкасались. Для 1 гзготов'тепия дру гих изделий тесту дают полежать 5— Юмии. Затем начинают разделку
Расслойка. После обминки и во время разделки тесто становится более шинным. поэтому выложенные на противень изделия нужно накрыть полотенцем, поставить в теплое, без сквозняков место и дать тест)’ подняться. Этот процесс гт называстхя/ла('с7?юб;м1'лс
Если рассгойка недостаточна, то изделия । ю.1) ч аются г где хо п ропгче г тными, тяжелым!<, малого объема При излишней расслойке изделия ра< плывч;1 г'ьцкисчова гы.с привкузд >м дрожжей и при выпекании могут опасть. Поэтому
важгю уметь оп| кщелягь г та ощупь Момещ окот i-чання расттийгат: njpumu расстияттгюстосю — пышное,мало рассгоятпюе — плотное. Д/in образования па изделии золотистой корочки перед выпечкой подготовленное изделие нужно г мазать молоком, я ином, сладкой водой.
Если го юное тесто необходим!.» (тлфаиип. до следующего д| ы, его нужно i цлпижить в х< ию-
16
ДИЛЬНИК В ПО] II ЮТИЛ Cl И ЛК .'М I UKvn’ 11ЛИ КЙСГ-рвдле с плотно закрытой крышкой, смазав лреднаритепыго растительным маслом, чтобы оно не заострилось.Вынутому из холодильника тесту перед выпечкой нужно дать еще раз г юдойп i.
Нродог.гит глыкктъ выпечки зависит от размера и формы изделия: мелкие и низкие изделия иьи текжтют быстрее^ чем большие и высокие. Мелкие изделия массой до 100 г выпекаются 10 15 мин при температуре 240—250". Крут и 1ыс 11.зде-- ijih массой от 0,5 до 1 кг вы-г писают 20—50 mhi i i ipn температуре 200—240'.
Чтобы определить, пропеклось ли изделие, нужно проткнуть его тонкой деревянной палочкой и тут же ее вынуть. Если к палочке прилипло сырое тесто, выпечку нужно продолжить. Если палочка осталась сухой и чистой — изделие испеклось. Посте выпеч км его сразу же рекомендуется смазать раепттельным или сливочным маслом и накрыть полотен г (ем, оставив для осты ваш ы на деревянной разделочной доске, Из простого дрожжевого теста выпека клраздичные вид ых'кба. булочки, пирош. ватрушки, пиццы, баурелки 11 многое другое.
I кг муки, 2 аипканп жкЦ .шпежкг или смеси мачаки с водой, $0 г дрожжей. 2 ent. ложки сихпра, 2 с ил ложки мае шили маргарина, I ч..го w ка < ат t.
Основной рецепт простого безопарного дрожжевого теста
В подогретое молоко или воду i [Сложить соль, сахар, влить разводе! и пае в l ei тлой воде илтт молоке прея (еженные дрожжи, всыпать муку 1 г за месить тесто. Б конце замеса добавить размя1Чен-ное сливочное, топленое, растительное масло или маргарин и вымешивать до тех пор. пока тесто не перестанет прилипать к миске и рукам.
Затем тесто слепка посыпать мукой или смазать растительным маслом, накрыть салфеткой или п< лоте] [нем и поставить в геи лос место. Когда тесто поднпмето.я, его нужно обмять н дать еще разподойти, После чего можно начинать стряпать хлеб, булочки, । inpoiw, кулебяки, ватрушки ит.д. Можно тесто обмять вторично, дать ему подойти, а затем уже стряпать, то есть, говоря iгрофеесм-оналыным языком, разделять изделия, дать им рассгояться и выпекать.
Дрожжевое тесто можно приготовить быстрее, если щк-двари-телыю подогреть муку и температура при его выхаживании бу-дег 11одерживаться вп|х:делах 30—35’.
Готовое тесто не должно щвитипатъ к	и должно легко от-
сгава п» от стенок посуды, оно эластично: утлублеипе, появляющееся при нажатии на тесто пальцем, быстро исчезает-.
2
/ кг муки, 2 аплкипа воды пни молоку 40 г д/южжеЛ, I
2 ап. ложки aiKfj/KJ, > ч. ложки саш, 100 г мае Kt.
Простое дрожжевое тесто холодного замеса
Если нужно испечь булочки или пирс>ж_кп рано утром или сразу же после работы, можно и риге ловить дрожжевое тесто холодного замеса.
Муку просеят ь через сит о в миску ачить дрояйки. [тазведенные и холодном молоке илн воде, добавить яйцо, распертое с сила ром и eojiJiK>, размягченное масло,замесить тесто и скататьего в шар. Сверху обсыпать тссто споем муки, накрыть салфеткой или полотенцем и оставить на 8—10 ч, чтобы сито медленно подходило. I [осле, чего тесто обмять, разделять на изделия, дать им рас-СТ'оятым и выпекать.
17
3
1 м’.щкм, 1 {.  » стаканами :слгл
50 г дрожжей, 5 ст.. чажек сахара. ) чломхасаян, ! 00 г мае кг.
Простое дрожжевое безопарное сладкое тесто
Дрожжт । развести в '/2 стакат ia молока, поцедить их сквозь ситечко в посуду с оста вин гмея теплым молоком. Добавить половину муки, соль и размешать до гладкости. Затем влить pat тс л пенное масло, всыпать сахар и оставшуюся муку и вымесить не слишком крутое гетто. Продолжать вымепи тать тесто, пока оно не будет отставать пт рук и стет юк посуды. I (оста вить тесто п теплое место и дать дважды подняться. обмиЕыя его после каждея10 подъема. Использовал» тестю для прттлоалення пирожков или пирогов со сладкой начинкой.
4
1 '2 небольшого качана гатусты.
60 гмаела, 50 г t Уражжед, 5iJt> г л п 'л J i. */> стакси ta сахара.
1 ЯИЧНЫЙ Же >}>U1K, молоко и 111 иода для капусты..
Капустное тесто
Капусту мелке нарезать и потушить в подсоленной иоде т ни молоке до тех пор, пока она нс станет мягкой. Добавить масло и снова потушить. Когда капуста пожелтеет, опа готова. В кат устную массу полож1 тть дрожжи, муку сахар, же.чток и замесить тестю. Когда честю поднимется, етыложить сю па доску. раскатать, вырезать формочкой заготовки. снова даты еодпяться и приготовить пирожки с Пачт тнкойт 1 ши просто пышки. 1Ъряч1 ie i тирожю i смазать маслом.
5—6шш..,ифт, ТОгмпсла, 20 г дрожжей, 500 гмукн.
>/2 стакана сахара, щепотка low/, 1 яйцо. I стакан молока Hut ооды.
Морковное тесто
Морковь вымыть, очисти ть, слегка потушить в небольшом кодт т-чсствс воды, потом нарезать па мелкие кусочки и снова поту-г ее।пъ с маслом. Когда нисса остынет гтоложить в е ice дрожжи, муку, сахар, соль, яйцо, молоко или воду и замесить тесто. После то-то как тестю :тоднi imct ся, jis пего мож> п > приготовит в ватрушку с л ворогом, пирог с повидлом или молоком, а также булочки, которые после выпечки смаза чъ вареньем или смешной и начинить творогом.
6 Булочка простая
б стакн/ ffmxiyKit, 2'/_> стакана воды, 25 гдражжен, i ст. ложка сахара. I ч. ложка сыт.
Приготовит ь тесто бело!парным способом (рецепты 1, 2), ра;ще-л;гп> па шарики требуемого размера, етыложить на противень, дать булочкам подняться и выпечь при 'тсктперату[Х' 220—240°. Перед выпечкой можно смазать булочки яйцом и иосЕягтап» мукой или ссмснамт i мака,кунжута и лрутимтт посыпками.
7
/ я? дрожжевого теста, 200 г iKwuti’ia i сыроеяйии. Д.1Я отделки: 2 ч. ложка си <№./41 tozo .vac ча к тс мешаны. V •/. ложкнлп'ки, 1 —2 ч. ложки сахара.
Булочка круглая с повидлом
Приготовить тесто (рецепты 1, 2, 3). разделит:, па шарики, дать расслоиться 5—8 мин и раскатать в лепешки. Па середитту каждой ли псп тктт ПОЛОЖИТ!» повидло н скат л'т ъ снова в виде шарика. Подготовленные булочки уложить швом ызиз па прспивсиь и дать изделию под| тя гехя. Г (сред выпечкой булочки смазать яйцом н посыпать отделе) ч ной к] х > i т ко й.
Отделочная крошка. Муку сахар и масло илт i сметану перемешать и тщательно растереть.
18
8
4 CmtlKGfKKUyKll, 20 ’ фоЛГЛёСЙ.
1 cut, ложка сахара, l стакан сыворотки, / 'f. ложка со ш.
Хлеб «Крестьянский»
На сыворотке пригсхготпъ из муки, дрожжей, сахаря и соли тесто безопарным способом (рецепты 1,2), придать ему форму шаря и уложить в специальную форму или на противень, смазанные растительным маслом. После расстойки смазать поверхность тссга яйцом и выпекать хлеб в духовке при температуре 220—250° в течение 20—25 млн.
9
Дрожжевое тесто из 2 стаканов.муки, 1/> гачовки чеснока. 2 ан. ломя» /кк muff te зыюго,меижт, Z/^ Ч. ЛОЖКИ CU1H.
Пампушки украинские с чесноком
11риготов1ггь дрожжевое тесто (рецепт 1) и разделять его на ша-рпш i-пампушкл размером с грецкий орех. Дать расстояться и выпечь па прочны ic при температуре 200—220", [ 1еред подачей смазачь идмиулгки чесноком, растертым с солью и растительным маслом.
10
500 гл/укн, 50 г дрожжей.
5 ст, ложекрастительного пасла, ! стакан воды. 1 ч. ложка сахара. 1 ч..к>ж'кааиц.
Лепешки по-турецки
Пе|эемсша1ъ муку, соль и сахар. Дрожжи рлзнссгм в хпиюй воде. Замесить тссю, добавить масло п вымешивать, пока оно нс станет гладким. IlbcjajBHTb тесто в теплое место на 50 мин. Затем разделить тесто на шарики и раскатать их в опальные лепешки то,11 щиj гой 1 см. I (оложитьлепешки на противень, дать подойти, сверху смочить водой и выпекать при 'температуре 2.30° в течение 1 >—20 мин.
5	1 cm. .чожка
сахара, J я/йад 1/, стакана раоттгелыюгомасяа, 50 г фиХЖЙ, I-V4 стакана в<ды, f/2 H.j«aKKU wm, Тан. ложка мака nut кунжута.
Хала плетеная
Дрожжи развести б ]/4 стакана теплой воды, вбить 2 яппи. Растительное масло смешать с сахаром и солью, влить стакан кипятка, размешатьи влить 1/2 стакана холодной воды. Полученную смесь размешать с дрожжами и яйцами, всыпать муку, и вымешивать тесто до тех пор, пока оно не перестанет прилипать. Поставить тесто и теплое место на 1 час. Затем тесто обмять, разделить па 12 частой и из каждой части раскатать жгут. Из жгутов сплести 4 халы в виде косичек — по 3 жгута на гс</кдую халу Затем положить халы на противень, даты гм подойти, смазать яйцом, посыпать маком или кунжутом и выпечь.
12
4 стакана, муки, 3 ст.ложка сахара, 4 ст. ложкирастите итого .часчл. J нйца. 40—50 г дрОЖЖвй, Ч. ложки aviu, I стакан исхУы. !/^ стакана изюма.
Хала круглая
Развес™ дрожжи в [/2 стакана теплой воды, всыпать 2 ст. ложки муки, дать постоять Ю мин. Из муки, соли, сахара, яиц, >/, стакана воды, разведенных дрожжей замесить тесто. Б конце замеса добави ть растительное масло, изюм и вымешивать до тех пор, пока тесто не переснянет прилипать. Поставить тосто в теплое место на 2 ч. За это время 1—2 раза тесто обмять. Затем тесто разрезать пот юлам и скатать в жвуты длиной 50 см с одним утолщенным краем. Юиадый жгут свернуть спиралью так, чтобы утолщенный край был в середине халы. Выложить обе халы на противень, смазать яйцом, дать подойти в течение 20 мин и вы-деть в духовке при температуре 180° в течение 30—40 мин.
20
13 Пышки со сливка» in по-эстонски
2‘/_> стакана шта/, 2т jd/jcj wc.'Wt'ff, ! апакаплиогаска, ‘A стакана	1G0 г сливочного
масла. I (Юг сахари. (яйцо. l/j Ч ЛО ЖКИ CtL'ilf. Дтя взбитых сливок: г/2. Ч с чг /вок 3 5'х -Л .мт /рноанн. ванильный сахар но (вдчд:
14
3 стаканамукн. г/з стакана молока. /О г дрожжей, 2 ст. ложки сахар/«эм пудры. 1и& г сливочного масла tcm маргарина. 2 яичных желтка, лимонная цедра но вкусу. Для начинки: i спиасан лккюка.
1 стакан сахара/>н нудры.
! ан. ложка ванн итого сахарке ЗООгмака, J тче гвозенки. 1/з стакана изкта; aliMOitih Ui цепра но ri*Tti!
Приготовить дрожиесое песто (рецепты 1. 2). разрезать его ил равные часш, скатать их в пгарики," смазать лйгрэм и выпечь пышки при температуре 230’. Затем с каждой пышки срезать «яизпочкуо так, чтобы в пышке пгпучипосЕ» koi ЕуссюбраЗЕ гсю углубление. Наполнить углубление взбитыми сливками, покрыть «шапочками* и посыпать сахарной пудрой.
Взбитые сливки. В холо, [ные сливки добавить сахар, немного ванильного сахара и хорошо взбить.
Братиславские подковки с маком
J[рожки и сахарную пудру развести а теплом молоад L добавить смешанную с ссыью и просеянную через сито муку, масло или м. г ргарин яичные желтки, измельченную ли чонну ю цедру и замесил ь тесто. Вымешенное тесто поставить в холодильник на 3 часа. Затем раздеилть тесто па три части раскатать в прямоугольные пласты, намазать начинк<ifi, cBcpi гутъ в рулеты, передо Ж1 iTb на смазанн ый маслом прол ibchl в виде поды m 11 жхташггь в генлое место на 30 мин доя рассгонки. 1 Годе (шниисся под ьоики см'а;ьп11 я] tihbimi i жел гкамн, иск инитъ ш 1 мин в холодней? место посте чего выпека иъ в умеренно гёплой духовке.
Начинка, Молоко ескипяТить с сахарн< >й пудрой и ванидоным сахаром, добавить тертый мак можн \ к> j воздКкч изюм, измсль-чС1 шую juiAiofiimo цедру, нее перемены л> п охладить.
21
15
4 несладкие булочки пи lOQ—150 г. посыпанные a.TJjj/l'jdjuw, 1 помидор.
Я .клиникой сы/wr,4 кр\ жш tvK1WKO:jUtciньяса wnia. г)и>rni'i майонез, кетчуп но вкусу Для бифштекса: 6СЮ г лОвюкызя} (fxtpi иск I -кехшир, 4 ан. ложки.мочоничхсухарей.
i сваренное илу>j *н) чо та <е, петрушка. саль. перец WfWcycjl
Гамбургеры деликатесные с рубленым бифштексом
Булочки (рецепт 6} разрезать поперек Помидор нареза дъ кружочкам! [. 1 Та нижнюю часть булочки, смазанную майонезом, положить кружочки помидора, на них — горячий бифштекс, политый кетчупом, затем по 2 ломтика сыра. На сыр положить кружок ананаса, поверх — лисил салата, смазать майонезом н закрыть верхней половиной булочки.
Ьнфштскс. Смешать фарш, сухари, мелко нарезанные ли; п яйцо, iiLTpuiiKyj соль и перец, все хорошо вымесить до получения одно-род! клт массы. Получи и дую массу разделипъ на 4 часп i. Б1 |фштассы жарт пъ 1 та сковород е па сред гм t я нс с двух с ворон до готовности.
16
4 несладкие булочки по 100— 150 г. 2 ап. ложки кетчупа. 4 ломтика сктрого сыра. Дw кхнптет: 300 г изиельчс-пноП зыко/пн цыпленка. 2 ан. .южкч мелко нарезанной зелени ciabdejK'H, I ап. ложка згелко каре, it па ц vo [№> 1 члгного. i * ка, 3^4 3)4J4tfKa чеснока: саль по вкусу.
Гамбургеры с цыпленком
Булочки (ретдеп г 6) разрезать поперек, на нижппечаепт булочек положитъ 1 ю горячей курит юн котлете с сыром, ттакрьгп» верхи] 1-мтт частя мт । и сразу подать.
Котлеты. К измельченной мякот и цыпленка добавить mcjko нарезанные зелень сельдерея, лук. чеснок, посолить и вымссизъ котлетную массу. Полученную массу разделить па 4 части, сдс-ллъ 4 круглые плоские котлеты. Пожарить котлеты с дттух сют poi I. За j гесколько mi дну г до окончат пня жаре един i юлить i тх кетчупом, положить сверху по кусочку сыра, закрыть крышкой л подержать под крышкой, пока сыр не расплавится.
22
17
• / ПеСЛОдКИвб^ЯОНКН по /00— /50 г, 4 ч.,ко/скн квпгчуно.
4лиинткп са юного или маринованного огурца, ! помидор. I лукоыпул; маринованны!'! перец iKMMtJt Д1Л бифштекса: 600 г «MW фсфШО, Ррчежица.
ч.. ли. vl к 11 сливочного масла или маргарина: дагъ, перец, сельдерей по вкусу.
18
4 несладкие булочки.
4 консервировал о !ые. вмасле сардины. 2 сваренных вкрутую яйца; штонел, листки i а лата но гслус]!
19
4 нес ладкие булочки. ^лашпикн сыра, 8.ломтиков ветчины: . тенил салита, майонез. кетчуп по вкусу.
Гамбургеры по-домашнему
Булочки (рецепт 6) разрезачъ поперек. На нижние половины булочек положит], по горячему бифштексу пои пъ кеч^чупом, сверху положить кружочки помидора, нарезанный кольца ми лук ломтики соленого или маринованного oiypna и немного тонко нарезанною маринованного перца, закрыть верхними половинами булочек
Бифштекс. Лук мелко нарезать и цпясссровать в масле. К мясному । |?аргпх добавить пассерованный лук, соль, пе|эец, измельчен ] гни г свежий или сушеный сельдерей, все тщательно i тереметтгать Полученную массу разделить ла 4 части и пожарнзъ круглые ] i/к jcKi ie бифштексы.
Фишбургеры с сардинами
Булочки (рецепт 6) разрезать ]ione|>ei4 па нижние части булочет-полола-ггь сар;ihн ы ,  i а рс-за 1 и гыс кр}жпч ка ми я й  ia, смазать май-онезом, украсить лисп! ками салата и закрыт], верхними частями булочек
Чизбургеры с ветчиной
Булочки (рецепт 6) разрезать поперек. Нижнюю половину каждой булочки смазать майонезом, положить л] кзъи салата, сверху положить по два тонких юэддраз ных ломшка ветчины, свернутых треугольником, подизъ кетчупом, положить по лом гику сыра. Закрыть верхними полов] в шамн булочек.
23
© ®
—
Храпят прессован! twe дрожжи при 6—8' (sic Hbiirjc), иначе ОНИ быстро портятся.
] TpDHCpI 11 ъ качество дрожжей проста отломите kj точек и бросите в теплую воду. Если дрожжи всплывут ш поверхность, значит, их можно о ю-койио испога довить.
Сухие Л рожая 11 юред употреблением следует на 20-5U ми! 1\т замочить и хси<)д-ной воде.
Дрожжевое тесто будет мягким и воздушным, если [к,-|х;т выпечкой добавить в него остывший вареный картофель, натертый па мелкой герке (2 -3 картофелины ил i кг муки).
20
! кг rtmtmet, 5 С>». ложек курдючного аыа iuiu другого жира.
Чорек по-туркменски
За месить дрожжевое тесто фене пт 1) и j тоста щ ггь в теплое мисто для брожентгн ня 21 f>—5 ч. Затем добавить 4 ст. ложе i растопленного жира, тесто 'тщательно вымесить, раздел тъ на куски, раскатать их и виде жгутов с утолщением посереди и ic и тони тми кот j । тми, cisepi туп, в га<де спирали, накрыть чистой ткл ц,ю и оставить 1 и 50 мин. После чего раскатан» лепешки толщиной 1 см, смазать лепешки оставшимся жиром, сделать проколы по всей поверхности лепешки и выпечь в тандыре или духовке.
21 Лаваш по-грузински
Простое дрожжевое тесто (рецепт 1) разделить на куски, дать рассюя-1 ься и сделать лепешки, придания им овщгьную фирму с одн1 гм утолщенным краем, а другим tojiюгм. В ' oi ikoi'i части сделать несколько проколов и выпекать в 7~анды.ре или духовке при температуре 220—250’.
22 Тонкий армянский лаваш
Дрожжевое тесто (рецепт J) раската н» в пласт овально-удлиненной формы толщиной около 3 мм. Затем растянуть вручную до размеров 40x80 см и выпечь в тандыре или духовке.
После выпечки повесить лаваш для остывания па специальное । грiюнособленне — стеллаж со шг iил г»ками.
24
G- .©
I ----------- ------------------
Прежде чем замешивать тхх’го. просейте му ку Это обогатит ее кислородом, разрыхлит.и тесто получится пыл шее.
Если тесто хороши замешено, то оно пщдкое п ла w отстае! < л стенок i юсуды.
Дрожжевое тесто не будет л] [iiEiyn, к рукам. если iix смазать растите™ imm маслам,
От запаха сала в тесте, метис] и юм 1 га смальце, МОЖ1 К) 1 С.Ч[Х|ВИ'|ЪГЯ, ijxtj ш н 1 iero ] —2 столовые ложки Л1 «мем п torr? сока.
Легче раск;гпг1ъ тесто, если оно полежит 30—40 мин.
К' ici-i koi si и га т габух г ici; t г тесло ста! (ет эластичнее.
23
I кг дрожжевого иезопарного теста, масча i/яйца Лии сидекн.
Для начинки: 600 г мягкого сыра или брынзы, 2 яйца, 2 сиг. ложки растопленного с швач> юг<. > масла.
Хачапури
Тесто (рецепт 1) разделить на четное количество рапных частей, каждую часть раскатать в тонкие лепешки размером со сковороду. на которой будет выпекаться хачапури. 1 Ьмазать на половину лепешек начинку слоем не толще 0,5 см, накрыть сверху оставшимися лепешками и защипать края теста наглухо.
Чугунную сковороду предварительно ряэогретк смазать маслом, положить на псе хачапури швом вниз, закрыть сверху крышкой и выискать 8—10 мин на умеренном огне, пока одна сторона нс зарумянится. Затем тiej)еверну1ъ на друпю сторону, смазать сверху смесью масла и ниц и продолжать иыпскать без крышки. Ютовые хачапури смазать маслом и подать к сгодуг горячими.
Начинка. В хачапури желательно использовать следующие сыры; имеретинский, чанах, гуда, кобийский, краснодарский, брынзу. Предварительно их следует нарезать плоскими ломтями толщиной I см. поиюжи*1ъ в эмалированную посуду, залить холодной водой, закрыть крышкой и вымочшъ в течение 2— 5 ч в зависимосги с гс гепени соленое! и сыра. Молодой имеретинский сыр замачивать! те следует. Замоченный сыр о ткинр ъ на дуршлаг, слегка (нжать рукой через марлю или бязь, после чс1О растолочь, подмешивая взби тые сырые яйца, одиночное или топленое масло. Из полученной смеси сформировать шары величиной с кртюе яблоко и оставить па 2—3 ч и даже более для *созревання<с
25
24
500 г дрожжевого иезопсфнпго теста.
Д.1Я начинки с творогим: 300г творога. 100 г снег пси гы, 1 яйцрсеить. зелень по жцт Для начинки с горохом: 3/д стакана гороха unit фаани, 1 небопыиаялуктпиус 2—3 ап. _ юхщ растшпельногажас за.
Дтя начинки слуком: 300 г леченого пука. 2 сваренных вкрутую яйца, ! ап. ложка укрзна, ! пн. ложка петрушки. I ан. ложкарастопзшного сливою юго маспа; сап. перец w вкусу.
Дпя начинки с вишней или черешней: 1 стакан вишни nut черепа ш, i ап. ложка сахарного песка.
25
500 г дрожжевого безонарного теста. / яйцо Ли смазки.
Дчя начинки: 350 гмягкого сыри 1сш брынзы, I сваренное вкрутуюяйцр.
26
Дяя теста: 3 стакана муки, ! ст. ложка cavapu. I н&ючная ч. vj.ncKet ctent, 20 г 3/)ож.же11, ! стакан <юбы. 2 ап. ложки . мис ш шш марга}я та.
Дал фарта: 400 г мяса без костей. 2.тукавшая. 1—2 ст. ложки .масла или. i tap. 1арнна: С(кт н перец но Жир Лчя жа/жння пирогов.
Плацинды жареные
Разделить тесто (рецепты 1, 2) на куски величиной с яблоко, дать расстояаъся в течение 5 мгп t и раскатать из них тонкие лепешки. Положить на середину' лепешек начинку; края лепешек защитить. придавая плаципде круглую приплюснутую форму; и оставить для расстойкп.Зд]смобжари'Еъ в небольшом количестве жира с двух сторон.
Начинка с творогом. Всвижпй творог положить сметану.яй-цо,немного соли и рубленую зелень петрушки, укропа.Все перемешать до получения однородной массы.
Начинка с горохом. Ripox или фасоль перебргпъ, промыть, залить 11 /> стакана воды и парить, помет j шля, под крышкой на слабом огне до готовности. Горох предварительно замочим» на 5—6 ч в I1/» стакана холодной воды, которую перед варкой слить. Готовые бобовые смешать с мелко нарезанным и слегка обжаренным на масле репчаплм луком, добагапъ соль и перец, все переметать.
Начинка с луком. Вареные яйца и зеленый лук мелко покрошить, смешать с растопленным сливочным маслом, перцем, солью, мелко нарезанной зеленью укропа и петрушки.
Начинка с вишней или черешней. Из промытых ягод удалил» косточки, пересыпан» сахаром, дать постоять 15—20 мин, еппь образовавшийся сок
Плацинды печеные
Тесто (рецепты J. 2) разделить!iaкуски массой 100— 120 г и оставить на 5 мин для расстойки. Затем раскатан» лепешки, выложить па ссре.ц ее iy е i<14J ihkv, разровнять се i1 запер! ллъ плацинды, перекрыв края лепешек над начитала не защипывая. Выложить плацинды на противень вшами вниз и еще раздать расстояться. Затем смазать плацинды яйцом и выпечь в духовке при температуре 230—240е мечение6—8 мин.
Начинка. Сыр натереть на крупной терке и смещать с мелко рубленным варе! гым яйцом, Брынзу нарезать ei:i небольшие куски, вымочить в воде, от кинуты ia дурни!ат дать стечь воде. Затем брынзу размял» i е смеша'п» с мелко рубленным варет еым яйцом. Можно приготовить леченую плащи щу с друтми начинками (рецепт 24).
Пирог костромской помещичий
I IpnroTOBTETbтесто безопарным способом (рецепты 1,2), (тазде-лип» на  1 части и раска гать на лепешки толщиной 3- 4 мм.
На половицу раскатанной лепешки положить фарш, накрыть другой половинойн защипать, придавая nnpoiyформу полу’кру-га, дать расстояться в тече! 1ие 30 mj ей и жари ть в горячем жире (рецепт 85). Подавать к мяо юму бульону или сщельно.
Фарш. Мясо промыть, иарезатъ па куски массой по 30— 40 j; об-мсаричц еео/щ1ПЪ немного воды пли бульона ее етшип» на слабом сине до готонност
Тушеное мясо пропустит!» через мясорубку, добавить мелко нарезанный, обжарс! шый лук, соль, перец н хорошо 11сремсшатъ.
28
27
тесню, начинка, i ябцр.
Пирожки жареные
Дрожжевое тестю (рецепты 1.2) разделять на маленькие булочки, дачъ тест}’ поднял жя и раскатать в форме лепешек На одну половину каждой лепешки положить начинку (рецепт 127),па-крьлъ второй половиной и сбоку защипать края, смазав яйцом. Пожарить пирожки па сковороде в большом количестве масла или во фритюре (рецепт 85) с двух сторон. ГЪ (рожки с i ыч1 » нами из мяса, капусты, картофеля и т. н. подавать к бульонам или супам.
28
(/_, кг теста, яйцо для смазки.
Для начинки из кураги: !/_> стакана кураги, ! стакан воды, !/л стакана сахара.
Для начинки «.i яй1нл1-250 г свежих яйж 2 ст. лажки елхаря.
Пирожки печеные сладкие
Дрожжевое тесто (рецепты 1. 2, 3) разделят!» на маленькие булочки, дать подняться и раскатать в форме лег тешек. 11а ссреди-] укаждой лепешки полож) гп»  шчиику, края защ] и игл» 11 уложить пирожки на проптнаш защипкой нпиз-Датьрасстояться в течение 10—15 мин. смазать взбитым яйцом л выпекать в духовке 10— 15 Min। при температуре 220—230е.
Начинка из кураги. Курагу на 2 ч залить горячей водой,затсм воду слить, уложип. к\рап I ьч лепешки, посыпать сахаром.
Начинка из яблок. Яблоки очистить от кожуры п семян, разрезаю. jfj дол],км. Положил» в кастрюлю, добавить сахар и варил., постоянно переменишь, до размягчения. Яблоки можно натереть на крупной терке, о стдгп. сок и добавить сахар. В качестве начинки можно использовать густой джем или понндло.
30
29
600 г тести, ликли дня жа/кния. Д ин фарша: 350 г жирной говядины или баранины.
2 луковицы; вода. ссык перец но юдчт.
Беляши с мясом
Приготовить дрожжеЕюе тосто по < эдпгэму из рецептов (1,2). разделить тесто на кусочки по 50 г. обвалять их в муке и раскатят!, j 1з н । ex лепешки. 11а середиг iy каждой лепешки положить по 1 сг. ложке фарша и слегка примять сю ложкой. Зятем приподнять края 'песта и защ|«пять, оставив в середи!ie tэтверсп<с диаметром 1—1,5 см. Посте небольшой расстопки обжарить беляши в жире, сначала отверстием вниз, затем, когда беляши зарумянятся, ие|м.‘нсрну[ъ их отверстием вверх и влить в них кипящее масло. Подавать горячи м и.
Фарш. Мясо пропустить через мясорубку добавить мелко нарезанный лук. перец, соль, и все тщательно перемешать. Если фарш слишком lycioft, влить в исто воду или бульон 11 снопа перемешать ДО образования однородной массы.
30
/ № теста, ласяи d in жарения. Дяя фарша- 400 г свинины или говядины, ООО г свежей Min) кзпы, 2. Т) тот (цы; со ль но agty
Беляши «Уральские»
Приготовить дрожжегюе тссто (реценпа 1, 2). Затем сделать из теста небольшие леи erm ни. На середину лепешек иодож-пъ по 1 ст. ложке фарша л защипать края лепешек, придавая беляшам т]Х’ут\)лыпто форму. 11одгото]итсн1ттдс беляши пожарить на сковороде с маслом, уложив беляши защипанными краями вниз, а затем пе.|х:вср1 гуп,.
Фарш. Мясо пропустить через мясорубку вместе с луком и свежен капустой, посолить и хорошо вымесить.
31
31
/ к? fma'HKt. /	j,
Дтл пачициц: JOO г пенсии. 2(.ю г сйсжеггг cgtiHQgQ cuici. 4. й '*ох«щы, 200 г faeoto mivu, 2 pH tifM?
ai-ih и перец m' «лгук и
32
Д. w шеста: 5 стами юс. i/ркй 2 стакана ним 317— 5i) г драm/l l/y ч..ifi^cKte ctnit. Д in иркюйки: ~fi- 10 jj к/хтц. I стамшрастнт&иможмаспа:
CfJilit Hf> r.'M’G
33
I1 стакана wjw. ?(? 2 дратюяжй 4—5 с »i. жтекма ижа, 50 iMM 1 tin :1<>.яска сахара, !/j ч.лажкнаин.
Для mtuuHtat: J—}.чукг^:пц1,1. 50? шникЦ, 2xitt(rf, J/_i ciiwtuma сметаны; m иин, ca гь но г<цц
34
700 г тесте:
Для начынкзи fiiOO ? соддетсг li-Ut 120 ? СуШСШЛХ Zpli6CKi.
] .lyKtifiiiHfi. 2 an. .кжху масла' tu 7ь fro wg 'g-i
Пирожки с печенью по-парижски
Приттотовичъ дрожжевое тесто (рецепты 1,2) и раскатать из пеги несколько лепешек величиной с блюдце, Подпуговлснпую начинку равномерно распределить ла каждую ленепЕку, Защипать пирожки лодочкой, СхМазатъ поверхность взбитым яйцом или желтком и выпечь в горячей дфовКй. Подавать горячими к бульону или СО CMCJ ИНОЙ.
1 Тачпнка. I ТечеЕ ik 1урезать ломтикам] е, пиложт гть на сксЖарову вместе с тиЗмсльчсе u ц,im cutи н<м салом. Добавить мелко нарезавi-ц...Тг лук.соль, перец и обжарить, периодически п< змешиваи, до ПОДшМяниваиия. Зятем печень впереме вкус кусочками белого хлеба пропустить через мясорубку, смешать с оставшимся на сковороде луком и салом, влить ВИ1 ю. хорошо перемешать. Начинку раекча хыьатв слегка теплой.
Пирог-ЛУКОВНИК донской
Замесить простое дрожжевое тесто (рецепт 1. 2) и дать ему дважды хорошо подойти, раскалить из теста как можно более тонкие лепешки и ncnenii их и духовке, слегка подрумянии каждую. Затем переслоить обдаренным луком выпеченные лепешки. vruia/iiiiisnB их г)Д1 г i та дру iyio, и запечь i трог is тухошси.
11одагт ь ту )ряч ий ] ] и ро । -л i к< mt I и к, е ia резат и и-111 г<ускя м н, к it jpo-ясному су: iy. Если i j:i ipoi :юдав! ся EC чаю, то к пирсту може io j то дать ж. 1дкнй мед.
ilpoc.ioiiica. Лук мслесо нарубтгп», обжарить на масле, посолить.
Пирог с луком по-тюрингски
Муку всыиатЕ» в мнеку, добавить разведенные в таллом ант доке дроиски масло, соль, сахар, все хорошо пе^мепкпъ. I loci .шт ъ тесто в Tcrujtje месит па 5U мин. Зак я теста раскатать, перело жить в смазан] и то ж, гр< >н форм’ и дать тесту еще раз подняться. 1^ыл(;жт1ть на тесто ]э‘ФВН1Я^ Слоем Е1Ячинкуг. залить Сметаной и выпекат], в,духс >вкс при iieMiiepa'iype 200—220". Подавать тп-трог в горячем виде
Начинка. Дук йарезать кольцами, обжарт пьс кубиками шпиИ снять с oi l гя, осгудитЕ», добавить сваре] [пые вкрутую, юарублен-пыс яй1 та, приправить tmjтих >м и солью.
Mt ЕЖН1) Tjpj «штомггъ начтитю другим гпсх’ибим: вьночеилны тестосырой, нарезан! 1ый колечками лук. сверху положить кубики шпика, посыпать тмином, посолить и все залип, сме-гяной со взбитыми с яйцами.
Пирог с грибами
11з дрожжевого теста (рецепты 1, 2) состряпать пирог в ферме ттолумссяца, для чете! тесто скалить в шар, дать расстояДьСи в то чение 5—7 мни и растсггль круглую лепешку толщит юй около 1 см. На паповних- лспешю! питона ггъ начинку, накрыть друго! i полота гной, придать пирогу форму полумесяца, обжа ть края и защипать. Дать пироЕу расстояться и выпечь г духовке.
Начинка. Свежие грибы перебрал и, промыть, мелко парезать н обжаритт., В конце жарки добавить мелко нарезгу ее пай лук и по-Ълйть. сушеные трибы предварительно замочить в воде.
32
Прцгипюа	ttupoxt сгршчш
33
35
l K2 lПОСТ Hit, 1 Ll>). H0JKKS. .wriombixtyxaftefi, I ст чсыка pCKwawMeiuacm.
Дтя начинки: 2 tJivwjt рыбных консервов в.ыасле и сшственнам срху;
4 cm. я&Жк» риса, 2 луковицы, 2 ст, южки растительных) лияс ia; mid, пе/>ец vjo bvjvh
36
1	кг. гЗ/ллж.жййл'о теста, i яицо, 1 ст, ложка.наела Дя/f фарта: 800 г рыбною филе, 2.ч? •ковш {Ы, 100 г итнка.
2	cm. лажкн славок tvtif МиАиКа; iюрец. aithat)t>v.jty.
37
800 г теста. / .вд.?цо. Ди начинки: 500 грыбнагг) филе. 2—5 карттре’НШЫ.
2 луковицы, J ст. ложки масла; перец. саль пи вкусу.
38
50(J 2 nitcma, I япца. Дял шшинкгс 4OG г рыбного филе. 200 г мелких KmtcepaftpobamiLix или сважих пимчдсров. 2 луковицы 150/ сы/мхоль, перец по «мд:
Для маринада: 2 ст. ложки З'й-Лп’лсиш; -% стакана поды, */> ст. ложки сахара.
!/> ч.лижкисали.
Пирог с рыбными консервами
Дрожжевое тесто (оецрт 1) раздет пъ на 2 части и ^скатать в bi 1-де овальных лепешек. Дать-гесту поднятая и переложить иапро-п шень. Ни каждую лепешку i изложить начинку аккуратно разровнять, остлыяя без <|иpi 1.1 а края л епешек Соеш п п гтъ края каждой ле-пешки и защипать, пр] щ-авяя пи|хяу форму лодочки. Дать рассто-ятеся,смижпъ маслом. посыпст ь сухарями и выпечь в духовке.
IlaiiHHi.'atoniapFioH рис смешать с мелко нарезанным, обжаренным .луком 11 радШТЫМИВИЛКОЙKOJ[СерВЗМ! I,ПОСОЛ! m,.nOJ JCp41 ПК
Пирог с рыбным фаршем
Дать тесту (рецепты 1, 2) под| ипъся, раскатлъ в виде пласта и переложить па противень. На половину теста уложшъ ровным СК jcm фарш, 1шкрытьдо гой i толови] jofi. за] 1i.i и тать края, с мазз'гъ поверхность пирога взбитым яйцом и выпечь в духовке.
ГотеФЫ11 пирог смазать маслим, покрытьли 1япым полетел щс м и дать t! тыть.
Фарш. Рыбное фиче бет кожи и костей нарезать кусочками. Лук тiiipcaiiTTi кольцами и I южаршъ вместе с мелко нарез;»» »»ем шпиком, Ку соню I ф] не 11 [ юм t о j (ль на мяо. >руп к<  i i месге с л \ к< тлил тн-ком, добагапъ глинки или молоко, сочь, перси и вымеешь срарш.
Рыбник сибирский
Дрожжевое гсею (рецепты 1, 2} разделил» i га 2 части: большую часть теста рас -катать для нижнего, более толстого пласта, меньшую — для более toi jjroro ncpxi inn, да j i> tcc it nt >дсяТп 1.1 lepeuo-ЖИ1 ь 111 [Ж! 11 in 1 паст на ]тротгibc>ib. на t jeio уложить слой сырого кар юс^сля или тиртофе: гы юго пюре. 1атем слой рыбного фгые йеной лука. Поститпть, пешерчитц сбрыжпть расгителыгым или pacrniL'iCHiiLiM сл1 ни )чным масаи )м. Закрыл, кюрым пластом теста, защитщть края.смазать поверх!юстьвзбитымяйцом, проке)-лое в вилкой в нескольких местах н выпекли, пирог на сред! [ем жару до ттуговпости.
Нами ика. Филс без костей нарезать кгеочкдми и слегка посолить. КарЧкК|)сЛЕ> оч] rci'H'ib 1 г нарезать ют и л мн гфужбчкЛмн. Лук па реза ть г к луколы га ми. Вместо картофеля можно исп< льзовять карпл[юлыюе пюре, добавить в него немного обжаренного мелко 1 (ярезайного пука.
Рыбник кубанский
Дрожжевое тесто f рецепты I, 2) разделу пъ еы 2 ч;л.ти: большую часть ‘песта ряска тать и форме круглой лепешки для нижнего (более толстого) пласта, меныпуЕа — для бстлее тонкого верхнего. Т 1ерегю™ить би.чсс толстую лепешку па подт отсувлешпло сковород! . BiiL'K УЖ1 ГН» ] та jюс сдой р ыбы, ПОСОЛ нт ь. поп ср' Е иг1 ъ. 3, пт 1 слой маринеейнпюго лужа помидоров и сыра. Накрыть ютзрой лепепткт}й. защт 111 ать края, смазать я!и 1,0м i  чьи 1ечь н горячем ду-хоЕтке до готовнос'ги. Вместе > свежей рыбы можно использ< ляпъ рыбные консервы в масле или в cooctisciiiiovi соке
Начинка. Рыбное ф1 сес без костей нарезаю, кусочками и припусти 1ть в небольшом количеСЕ ве воды. Лук нарезать кольцами и искгееелтигь в маринаде, быстрю охлодить и оставичь в маринаде па I час, затем откинуть на дуршлаг.
36

Рыбные пироги лучше поди взть горяч i тип, tjk kskv горячих рыб1 ihix пир яч jr пе-]j< штпримый аромати вкус.
Чтобы убедитьси. ‘по рыбцы fi 1111 p j i win, i iaд11 era вы! i\rn> 113 духовки и слегка bCTpUXJ IV['[>: piiio.l игдипЯСТ ся от теста — значич, рыбник готов, если не сл-
ДЕЛШУЮ! — IIV,KltO 1ЦХ.ТЯ-
1 игл• гл >рог д oi jekiiTJ и.я
I [ипер.мкхть готового пн-рига можно смазан, по вкусу г,п ой c.tei .и ил i, расти геч ы и и м । ши рает< и d [L‘i j -пым слиночегым маслом.
R/голые пирит । хорошо смапять растительны и масле >м и г 1снадотгс1 накрыть салфеткой — [и ipan - сшнуг K|XH'Mlsec И МЯ1ЧС.
39
1 кг r)pa*CM./iV«w/ шсс/даг, 2рыжины: лтсча ft CP <?> Н<) f/м]\Т.
Рыбник поморский
Рыбу промыт:,. пыптротшпъ, посолить. fJpi i] o't овить тесто (рецепты 1,2). Раскатать в пласт*оральной формы, на середин положил ь целую рыбину с 1т>лслюй и хвостом. Края теста защипать лян надрезать полосками п nepeartcciTi в виде плетенки. Дать рыбнпк\ рдсстоятъся. Затем смазать яйцом и выпека л» в духовке при температуре 220 . [отовытт пирог обильно смазать маслом. При подаче надрезать сбоку не разная рыбы.
Рыбу лучше исп.( пьзопать малокпетпетую. т]хтку, па в, in; сиг, ха-риус ит. и.
40
/ кг срозкл/севога лгесниг, 2 рыбины, сонь т вкусу. Для начинки: 1 ст. позюса 2 on. ifnicfni wic^ftH, t cik-ipenttoe tikpt ’Hijirutiintj. 5P г сыри, JO г c н/ег/члого мает cc/K </2 ctiLMOHtt; зелень петрушки, перец, саяь ни вкусу
Рыбн! IK деликатесный
Дрожжевое ixvm (рсцстг. I) разделить на 2 части, раскатать 2 пласта овальной формы, дат], 'neciy поднят [Хгя. Заттем иехчо-Ж1 ггь на ссридшп*овальных.тепешек по половине рыбио] о фи ле кожей вни:< 11а филе ровным слоем положи ть маслины, каперсы, рубленое Я111 to, сыр, рпзмя]*чсн1 юс сливочно< масло, посыпать зеленью пет рушки и накрыть вторым филе. 'Ibero аккуратно защипать в форме лодочки, положить па противень швом it] <из, сма:кгт]1 маслом и выпечь в дух.о.вке до путовеюоп г На.чинка- Рыбу разделать ня филе с кожей. Филе посолить, по-перчить, сбрызнуть лимонным соком. Маслины без косп/чск, каперсы, я^що мелко нарезать, сыр наге|тегь па мелкой терке
37
41
500 г фанжссюго тести. Дяя начинки: 500 а ншбасы. истинны или вареной курицы, 3—4 нсвшдора, 4 дольки чеснока, .маслины win сливы; сачь
WBkjcj
Пирог дачный
Дрожжевое тесто (рецепты 1, 2) раскатать и уложить па сковороду. сделать бортик. Дать тесту подойти и выложить па него слой нарезанной колбасы.ветчины или кусочки курицы, посыпать мелко нарезанным чесноком, сверху выложить нарезанные дольками помидоры, маслины, посолить и выпечь.
42
500 г дрожжевою теста, 200 г очищенных вареных
Для начинки; ! —2лукавицы, 500 г грибов; .иж;ю, саль по км yi;
Для яичной смеси: 2 яйца, J 50 г ст. икж шц f. молока, 100 с тиртого сыри; саль по вкусу.
Пирог с креветками и грибами
Дрожжевое тесто (рецепты 1.2) раскатать н уложить в фирму или сковороду.сделав из теста бортик, дать тесту подойти,выложить начинку,залить яичной смесью, равномерно посыпать креветками и выпекать 30—40 мин при температуре 200”. Начинка. Лук, грибы нарезать, посолить и обжарить.
Яичная смесь. Яйца смешать со сливками, сыром, гихтолить.
43
500 г теста; 150 г шпика, 4-р-ыхасцы, 7—8 псмндсров, 100 г (кекугп хлеба, 2—3 яйца, f/j ч. ложки тип, 3 ан. ложки натертого сыр е.
зе scab HompyiuKu но олуд,!
Пирог деревенский с помидорами
Дрожжевое тесто (ренеты I, Z) раскатать и положить на прл-тивенцзаптун края теста вверх. Разложиты ырезднный мелкими кубиками шпик,Обжаренный вместе с луком.Сверху положить [фужки помидоров, посыпать петрушкой и уложить размоченный в воде или в молоке и сгскатый белый хлеб, смешанный с яйцами и солыо. Выпекать при тс’.мперату]>е 200' в течение 35— 40 мин. Еще горяч] гй пирог посыпать тертым сыром.
38
44
500 г дрожжевого 1 нести, 800 2рыбы, 150 г сыра, 10—12 шту'кмаслин.
Для овощной смеси:
2—3 номидорм, 1 красный сладкий трет сильно вкусу.
Пирог средиземноморский с рыбой
Тесто (рецепты 1,2) раскатать до размера, немного превышающего размер формы или сковороды, выложить н форму или на сковороду сформировать бортик, дать тесту подойти. Смазать тест расттелы 1ым маслам, выложить кусочки рыб! того филе и овощную смесь, положить ломтики сыра, маслины и выпекать в духовки 30—40 мин при температуре 200—220°.
Овощная смесь. Лук, перец мелко f (арезятъ и обжарить па масле, добавить мелко нарезанные помидоры и перемешать.
45
500 г грожжевого теста. Для {шчнмкщ WO г баклажаненз, 300 г цуккини, 3—4 луковицы, 2 сладких перца, 4 зубчика чеснока, 5помидоров, бон. мжек ичиековогомас. ia. лете, й. базилика и ire/прущкм, сачь, перец по
Д vi яичной смеси: 250 г жирных с ливок, 2 яйца, 150 г сырке
Пирог «Рататуй»
Тесто (рецепты 1 2) раскатать до размера, i генного превышшо-j I tCTx) ра зм ер формы. выл ожить е под! vmi uj ci тую с|юрл гу, дать подняться и разложить начинку. Залить овощи яичной смесью, посгавитьвд\'хоькуи выпекать 30—40 мил при 200—220".
Начшекя. Баклажаны i зареза п □ куш зками размером 2 см, а ц> кки-нн — кружочками толщиной I см. Лук нарезать тючками, (лад-кий 11ерсц освободить от семян и нарезать тонкими полоскамп. Чеснок очистить и мелко порубить. Помидоры крестообразно надрезать, обдать кишпком, си;ггь кожицу и раз[юзаг!ъ на части. Лук обжарнтъ до светло-желтого i inera, добаги гп> осталы 1ые овощи, соль, перец и, помечи пади, обжаривать еще 2 мт [. Овощную смесь охладить и смешать с мелко 11арезшпюй зеленью.
Яичная смесь, т Теремешатъ сливки, яйца и тертый сыр.
39
46
/ кг дрожжевого теснш.
Д.чя фарша с сырам и картофелем: 500г сыро ичн брынзы, 2 картофелины, 200 г ОШвОЧНОгО-VCfC Ш: СП 1Ь Ж) ffATQI Для фарша из зелени ссырат: 300 гматодой снека гычой йглияк f 50 г зеченгтахка. 300 г сыра и чн брынзы; сачь по ж) VJ! Ди фарши из сыра и снек. гы: 500 г сыра или брынзы, J отварная свекла, 200 г сливочного гиж. мк спад иокатп
Хичины жареные
Из дрожжевого безопариого теста (рецепт I) раскатать лепешки. На середину лепешек положить ровным споем фарш. Края лепешек зашиплтъ. ncwvroпленные лепешки обжарить с двух сторон па озеой сковороде При подаче смазать сливочным маслом.
Фарш с сыром и картофелем. Onjapi гой картофель растолочь, добавить масло. натертый на крупной терке сыр или размятую брынзу, соль, все перемешать.
Фарш из зелени и сыром. Свекольную ботву и зеленый лук ицателыго промыть, слегка отжать, мелко нярезатц добавить тертый сыр или раз мяту го брынзу, соль, вес перемешать.
Фарш из сыра и свеклы. Отварную снсклг очистить от кожуры, натереть на крупной терки, добавить тертый сыр гиги размятую брыг гзу масло, соль, нее перемешать.
47
1 лт	теста.
Для фарша из вареного млев: 350 г азнеарнаИ говядины, 3—V картофе тны. 2луковицы, 2 зубчика чеснока. 50 г сяивочногомзслза: черный ,нсию>пый не/зец, со чг, тю вк^ху
Хнчин верхнебаксанский
Из дрожжевого безог гарного тип а (рснепт 11 раскатать лепешки. Па середг и гу лег тешек псвюжить фарш, края легiei пек защипать так, чтобы частич! к > закрыть фарш, раскатать ле пешки слоем 5—7 мм и выпечь с днух сторон на сухой сковороде. При подаче смазать лепешки с обеих сторон маслом.
Фарш из вареного мяса. Отварное мясо измельчить, добавить растертый отварной каргофед!», масло, мелко нарезанный репчатый лук,тертый чеснок, перец, соль, все пср/мспыть.
Ю
48
I кг (tyraowo теста. Ды tfiajmtit из еы/юголшси: 400 г говядины. 3~4 картофелины. Длумовнцы. /00 г сливочного масха: черный молотый перец. ит/момсу
Эт-хичин по-балкарски
Из дрожжевого бсзоиарпого теста (рецепт 1) раскатать две лепешки. Одну лепешку положить на сковороду, смазанную маслом, равномерно намазать лепешку слоем фарша, сверху закрыт), второй лепешкой, края лепешек защипать. В верхней лепешке сделазъ тестообразный разрез j i отогнуть края теста так, чтобы получилось четырсхутолыюе отверстие. Хнчил смазать маслом л выпечь в духовки. Перед подачей в отперсгнс налить растопленное масло.
Фарш из сырого мяса. Жирную говядину порубить, добавить мелко порезанный репчатый лук. отварной толченый картофель, масло, черный молотый перец, соль, все перемешать.
49
Дрожжевое тесню из 2 стаканов мую с лимонная цедра но «АТСН яичный Жеипох для сиазкгс Дчя начинки: 300 г творога.
2 яйца, 3 cm ложки сахара, 2 ан. ложки сливочного мае ю, 2 ст. ложка нлкхиа, 1 ст. - кокка наг и самого сахара;
м тот tan цц‘дра по вт'в
Батон с творогом по-словацки
ГI ригот’иви гь тесто (pet лепт 3), добавив в него из мельче! и ivic лимонную цедру; 1отовое чссто раскатать в пласт. На середину пласта вьиюж) ггъ j ычн!псу, края 'Веста загц| шазъ, придавая (|>орму батона. Батон переложить на смазанный маслом противень и поставить па рассюику. Затем смазать батон яичным желтком, накалить снерху нплкой и выпечь в горячей духовке.
Начинка. Яшia разделить пл желтю i и белю t. Маслорастереп, с сахаром и желтками, добавшъ протертый творс», изюм, взбитые С ван1 ты [ым сахаром белю i, измельчен) lyiu лимонную цедру, все 1 юремешать.
41
50
На 2 ншдо>«.- J стакана муки.
20 г дрижжсй. 1 ч. ложка сахара, >/, стакагю wjttaf, 5 cm. ложек оливкового масла.
</3 *l.nt юкки со nt.
Дня начинки:	лапмАт/хм;
I лукхмшца, 1 зубчик чеснока. 150 г сыра. 20 черных rj твок, листикн базилика; еичъ.
перец но «лусу.
51
На 2 ниццы: 2 стакана муки.
20 г дрожжей. 1 ч. ложка сахара. !/? ч ложки си ти, ! —2 ап, чижкн wiw/тюго соуса, % стакана веды, 2 ст. ложки растите. тъного масла. Для начинки: уООги/еиининьонбЦ
! наиндор, 2 ст. ложки майонеза, 2 стложкн cwh iai /ы. 1 луков) н(О. I сваренное вкр) 'J»iчо яйцеi.
50 г сыра. 3 ст. ложки растите итога мне кн соль. зелень но аду
52
На 2 пиццы: 500 г теста. Дяя начинки: 400 г нет чины, 2 ст. ложки нкматниго соуса, 2 ст. ломки майонеза.
100 г сыра. I —2 т нндора, ! сварочное вкрутую яйцо, 40 г маслин, 1 —2 зубчика чеснока, 1 ст. ложка
/Жк/ковогояскла.
53
2 !/> анаксп из я джи, 2() г дрожжей, 100 г маргарина, !/, стакана воды, !/f стакана мипока, l/j ч. ложки cam.
Дтя начинки: ООО гсвежих намндорая, 4ргыбки анчоусного носата. 1 луковица, 1—2 ст. ложки раапнталаного масла. 1 долька чеснока. 12 черных маслин; базилик, душице/, спльЖ) вкусу
Пицца по-неаполитански
Дрожжи с сахаром размешать в теплой воде и оставить j (а 10— 15 ми] с Добавить муку, 5 ст. ложки оливкового масла, соль, заме-cj 1ть тесто 11 постамггь в теплое место i та J час, чтобы оно подошло. Еще раз промесить тести, сделать из него 2 лепешки диаме-т] юм около 20 см с 1 тебольшнм бортиком, в да ожить их на противни идатътесту подняться, 11а лепешки положитътоматы, лук сыр,о?и Iнки, листики базилика, чеснок, все посолить.СбрЕИЗнуть пиццу оливковым маслом л выпекать в духовнее в течение 3(1 mi ге। при температуре 220°.
Начинка. Помидоры нарезать ломтиками, лук — колечками. Чеснок мелко порубить. Сыр нарезать кубиками.
Пицца по-милански
Развести дрожжи и сахар встакана теплой воды нЕмтавитыы 10—15 мин. В осгаыцуюся воду добавить томатный соус, соль, растительное масло и энергично перемешать до образования однородной смеси. Затем добавить в муку дрожжевой раствор, приготовленную томатную смесь и замеегтп? тесто. Дать тссту подойти в течение 30 мни, раскатать сто в виде двух лепешек и выпечь. На лепешки уложить стой из ipi-тбов, яйца, лука и помидора. Смазать смета пой, майонезом, посыпать тертым сыром и запекать в духовке в течение 3—5 мин при температуре 25С'.
Начинка. Грибы, лук, помидор метко нарезать и обжартпъ па растительном, лучше оливковом, масле. Яйцо мелко нарезать, сыр натереть на крупной терке.
Пицца по-флорентийски
Дрожжевое тесто (рецепт I) разделить пополам, дать подойти, раскатать сто в нидс лепешек, положить на противень и дать ге-оу поднятьем. Нанести смесь томатного соуса с майонезом н чесноком. Затем уложить ветчину посынап> яйцом и сыром, украсить помидорами и маслинами, выпечь к духовке в течение 20—30 мин при температуре 220°. При подаче пиццу полить оливковым маслом
Начтшка. Бегчшгу нарезать тонкими ломтиками, сыр натерегь на KpjiEHoii терке, помидоры нарезать кружочками, яйцо и чес-1 юк 11змсл ьчит ъ.
Пицца по-лигурийски
Муку; соль. рязмяЕченный маргарин, во,ту- и разведи-п-ше в молоке дрожжи тщательно перемешал,, замесить iclto и поставить в теплое место на 2 ч. Затем раскатать в виде .'[спешки, выложить на подготовлен) то сковороду и дать тссту подняться. Положить начинку из лука и помидоров, раз|>овнять, добавить кл сички анчоусов, маслины, чеснок. Пеки явить в духовку и выпекать при температуре 220° в течение 30 м_ин. Перед подачей посыпать зеленью.
Начинка. Дук нарезать кольцами, обжарит ь на масле, добавить иэрсзаппЕдс дольками помидоры, посетить и тушить в течение 5 мин. Мелкие рыбки анчоусного посола — хамсу, салаку и др. разделать на филе без костей i т разрезать iта ю’сочкп. Чеснок из-меп1>чтпъ.
42
54
тесню из 1стакана .муки. Д ur начинки: i луковица, s/j кг очищенных помидоров. 300—400 г с ы/vt, 50 г анчоусов, 2—3 ст.лг&скн сливочного
.иаелд или маргарина; душица, саль перец но
Пицца «Мона Лиза»
Приготовит простое дрожжевое тесто (рецепт 1). дать ему хороню подойти, еще раз вымсстъ. раскатать в пласт толщиной 5 мм, нарезать кружками диаметром 15 см или раскатать один большой к’ултл1э1Г| лист. Уложить пласты ня противень, смазан-11ый жт тром. на тесто положа и ь кусочки анчоусов, покр] ять ок тем сыра, тушенных с луком помццоров. посыпать душицей, сверху положить кусочки сливочного масла или маргарина и поставить выпекаться в очень горячею духовку на 15 mi ih.
Начинка. Лук нарезать. обжарить на масле или маргарине, добавить нарезанные ломтиками помидоры, посолить, поперчитъ и потушить. пока жидкость полностью не впитается. Сыр нарезать ломтиками,анчоусы, очищенные or костей, — кусочкам.11. Анчоусы мола <о заменить rpi лбами.
55
Дрожжей*шесто из 2s/2 стак ана мука. Для начинки: 200—300 г сь/ра. / 00 г брэккааи, 50 г строчного лляевд; кетчуп но (ядку.
Пицца с сыром и брокколи
Дрожжевое тесто (рецепт 1) раскатать Е виде лепешки, дать тесту подойти Взять лет 1ешку в руки и растянуть ее так, чтобы края лепешки остались толстыми, а к не» пру ла юшка плав» ю утончилась. Положить лепешку' на противень, смязя'гь размягчеш-нлм сливочным маслом, посыпать сыром и брокколи. Выпечь в духовке и подавать в горячем fin де с кетчупом.
Начинка. Сыр натереть на крупной терке, капусту брокколи разделить па длинные тонкие кочешки — соцветия.
43

56
/ л?	теста,
/ яйцо Лш смазки. Дася пачннкл; 800 г куриного мяса с потрохам i бел костей, 3 ст. jKivacit риса и с и другой крупы. 2. чукойгщы, 3 cm. ложки масча; ие/ичс, m w»wl> iajcw
57
Дрожжевое meant) с дабдапением красного перца и ба ibn/ега количества cam, янир для смазки; ветчина, СЫр. /да ? ЧдаW/f.7] 'А*.
Пирог куриный по-новгородски
Дрожжевое тесто (рецепты 1,2) раскатать в виде двух лепешек одну — толщиной окало 1 гм, другую — ncrroi шше. 11ереложи1ь первую лепешку на сковороду и уложить па псе ровным слоем начинку. Закрыть второй лепешкой, края теста защипать. Сделать из теста украшения и украсить ими каравае!!, дать рассго-яться, смазать избитым яйцом, сделать в 2—3 местах проколы и выпечь к духовке при температуре 220—230°.
Начинка. Можно использовать любую крупу. Pi tc или ячневую крупу слегка старить. Овсяною нлн перловую крупу замочить в подсоленной воде на 8—12 часов 11 отварть. Куриное мясо разрезать ш небольшие куски, добавить крупу; мелко нарезанный лук, перец, соль, слияочное масло и все перемешать.
Рулетики с ветчиной или колбасой
Подошедшее дрсжкснсе тесто (рецепты 1,2) раскатать в пласт толщи ной 5—6 мм. разрезать на квадраты одинаковой величины п па каждый квадрат положить по ломтику ветчины, насыпать l epTiiin сыр п hcmhwiv мелко нарезанного лука, при желании можно добавить тмин Скатать каждый квадрат теста в ру-j iei . 1 j олож! гп> н а о роти 1 iei гь, смазатьизбилта н н । л м н й цо м и вы-пекать при земперачдре 200“ до образования золотнею-желтой корочки. Вместо ветчины можно использовать в качестве начинки охотничьи колбаски.
4-1
58
I кг meamt, яйцо d vt сиауки.
Дня начинки: 12 ах’^сж 5(70 г клнуаны, i сваренное вкрутую яйцо. 2 ан. гнжки .част н. т. иаргар! и ш, l/> ч. ложки caxafxt; так, не^кц но вкусу.
Пирожки «Завтрак рабочего»
Дрожжевое безо парное тесто (рецепта 1,2) разделить на 12 рзв-1 гых частей, скатать в ш где шариков, дать им рзесгояться н течение 5 мни и раскатать шарики и продолговатыелепешки. На середину каждой лепешки положить начинку из капусты, поверх начинки положить сосиску. Края лепешек соединить г г защипать. оставив края пирожков открытыми. Уложить пирожки на смаза [ птын м а слом t ipon j j ici lb. дат т.  i eery рассгоят ься. з ате м смазать пирожки яйцом л выискать в духовке при 'гсмператури 230—240“ в течение 7— 10 мин.
Начинка, Kai ivery мелко нарезать, пожарить с маслом до готов-j гости, охладить, добавить слегка обжарет пгый лук, мелко г урезанное яйцо, соль, сахар, перец, все перемешать. Если капуста горчг гт, то перед обжариванием ее следует опустить из несколько м г г нут в Ki 1 г । я-1 vk.
59 Булочки с сосисками — хот-доги
Тесню tint 12 булочек но ! 00—150 г.
12 eotwoK: сыр. кетчуп ют тачтнны!'! ож. OHfviotKiH горчица ни rflfjo
Из дрожжевого теста (рецепт 1) выпечь булочки удлиненной <]юрмы размс|том 12—13 см. Дать булочкам полностью скт1>ггь, разрезать их вдоль (пело конца), можнть в них вареные или жареные сосиски, смазать кегчуном нлн томатным соусом и горчицей и подофеть в духовке при температуре 200°. В разрезанные булочки вместе с жареными и вареными сосисками можно положить ломти к । г твердого сыра.
45
60
1 кг meat к i. ! яйцо. Для начинки: 500 г.мяса без коеты/. 4 5 зубчиков чеснока. J —4 > ю набора, 5 —6.iiwfiift (, /00. uiictaimi жира: СПЯЦ Не/К'Ц HtUIKycp
Пирог казачий «Походный»
11 рнгото1пгп> дрожжевое тесто (рецепты l, 2), разделить его на 2 части. Из одной части раскатать пласт толщиной около I см, уложить на смазанный маслом npoTiiiieirE) или сковороду. На । и lacr рдзложг пъ куски з i яса, по вер х них помидоры и сверху — лук Залит г. начинку осгалшимся npi i жарении лука жиром. Из второй части теста раскатать плас'] толщиной 6—8 мм. нарезать спо полосками. Уложить полоскт f поверх начинки так, чтобы они образовали сетку Края нижнего пласта защипать с сеткой/trii> пирогу расслоиться в теплом мест е и смазать разведет I-। ням водой желтком яйца. Ве»епс‘кйть н горячей духовке до готовности. 11ирог можно подать как горячим, гак и холодным.
Начинка. Мякоть свинины, говядины или баранины пашпиго-вать чесноком. натереть солью, перцем 11 запечь в;пховкс;ю i о-т <лее юсти. Осгы нт i iee >еясс> i гарезлть купеамj е т<гици ной I см. Отдельно па сковороде обяСЕрлть лук. нарезанный колыеямм. Помидоры нарезать толстыми кружочками, слегка посолить и по-перчить.
61
500 г муки. / стаютлююка ит кефжра. 50 г дрожжей.
100 г жира. 2 яичных же инка. {00 г сахара. !/> ч.ложжисыт, ванильный сахар но илтсг.
200 г джема и ш вареная бел си/юна.
Для ореховой начинки: 200 г. «л ютт ирехов. /00 г сахара. 2—3 ст. ложки наюка алн кофе с.ио юкач; ванилин но вку г т
Для маковой начинки: /00 г.мака. 50 г сахара.
1 яичный бе юк.
Рулет перекладной
Развести дрожжи в теплом молоке с 1 ст. ложкой сахара н дать нм побродить Зат ем вылить в посуду с мукой. добави еь растопленный жир. растертые с сахаром желтки, соль, ванильный сахар и замесч пъ пышное тесто. Накрыть тесто салфеткой м i ю-стаыпъ в теплое место, чтобы оно подошло. Из теста раскатать крутлый корж и полосками шириной 4 см выложить нее j ecto начинку- — сначала ореховую. затем маковую, затем джем или варенье — и такую । юл овины коржа, Ice го свернуть н рулет, начиная со сторО] । ы, где лежит iзачинка, положите, i ia i ]рот»ibci ik. j io-крытый смазл i-Еной маслом бумаг<>й, и остави ть, ч пхбы Iеодошло. Смазать рулет яйцом и выпекать н духовке при температуре 210—220° до готоен юстп. Испсчс! ее-ееие! рулет еще горячим посы-II атт, сахарной пудрой с ваш едином
Орсховгш начинка. Молотые орехи и сахар разнеси emouiokom i vii'E кофе до густхтты сметаны, добави ть ванилин.
Маковая начинка. Мак занаргпъ. расте[хть, добавить сахар, избитый личе ее>1й белок и вымесить.
62
2 кг meamt.Hfii((t д ы с.ыгаки, сахарная луб/кг.
Двг начинки из творога: 400 ?! нео/юга, 2 ст. :юткн ел ад >.
I яйцо. 3^4 ст.ложкн сахар га.
2 ст. южкн Iспама; всииовный сахар но вкусу.
Дш начинки из яблок: 1 кг яб юк, 4 он. ложки сахара, i ан.ложка с твичногозгиеш.
5 г корицы.
Для 1ЮСЫНКМ: / ст.ЖЫСКН сахар Kt. !}/? ^rtl- -	с ~н№<>1 ни ко
масла, 5 кораны; ад 'ка но «мп:
Печенье «Свадебное»
ДрожжеЕюе Етезопарное тесто (рецеп т I) раскатал, в тонкий пф. пласт толщ] еьеся г нс более 3 мхе и изрезать i ы квадра'гики.На сс-редшв* квадратиков выложите, ложкой начинку;края теста защу ть к центру У) южизд> печенье на противень. Смазать яйцом, посыпать посыпкой и испечь ej,духовке при температуре 200— 220". Готовое печенье посыпать сахарной пудрой.
Начинка из творога. Ttiopoi; муку, яйцо, сахар, еезюм, наш Ельней й сахар перемешать до получения однородной массы.
Начинка из яблок. Яблоки очистить от кожуры, Е<атсреть ня Есркс, j lepe.Mcmaib с сахаром. размяЕ ЧСЕ н iым гллвоче нам масл< >м и корицей.
Посыпка. Размящсннос ст-точное масло, сахар, муку; корицу тщателы ю перемешать до полного нсчезЕЮЕЕеция комков.
46

63
1 лг	теста.
Для начинки: 500 г творога. 2яйца 2 ст. ложки илюча, 2 ст. ложки сметаны, 2 —3 ст. ложки сахара, I ст. ложка муки. 1 ч. ложка со.чи; ванильный сахар но вкусу
Шаньги и ватрушки с творогом
I !риготош пъ дрожжевое тесто (рецепты 1. 2).
Шаньги. Сделать из теста 3 шара и д ать расстояться 5—10 мин. Затем раскатать из них крупные лепешки толщиной около 1 см. защипать края в виде бортика, переложить па смазанный маслом пре ливень и дать расстояться. Ржиюжить из лснситки начинку, смаза п, шаньги яйцом, сбрызнуть маслом и выпекать в духовке при температуре 210—22СГ.
Ватрушки. Тссто раскатать в жтуг. разрезать па равные кусочки, подкатать их в шарики и положить на смазанный маслом противень на расстоянии 5 см один от другого. После расстой-ки пестиком или донышком стакана сделать в тесте углубления, положить в них начинку и дать ва трушкам расстояться 20 мин. Выпекать в дчхоикс при температуре 210—220°.
Начинка. В творог полоткить сметану яйца, сахар, соль. муку, ванильный сахар н все тщательно растереть. Добавить изюм л перемешать до получения однородной массы.
64
Д/хлижазте тесто, f 2 ап. ложки и. wo ча. 1 aiit <о.
Жаворонки
Често (рецепты 1, 2, 3) раскатать is жгуни длиной около 1 5 см. Каждый Ж1ут свернув узлом.придавая одному концу вид гсию-вки птицы и вставляя на изюма «глаза*. Друтй конец расшпо-иштк сделал» i надрезы. npi щавяя фсзрму хвоста. С вмазать взб!п ым яйцом п выпечь.
48
Подготовка теста Лтя ватрушек
65
500 г темпа, i яйцо, i ап. ложка масла. Для начинки: У 4 яартоф&шны, I яйцо. 2 ап. ложки но /ока. 2 ст.. /ажкн масла;
сально Ryr<j’
Ватрушки с картофелем
Дрожжевое тесто (рецепт 1, 2) разделить па кусочки несом по 1 СЮ— 120 г и раскататьлспеиiki i толщиной I—1.5 см. На середину  j ici тешек 1 к ж тж1 гп, к; । ртофелы-тую нач  111 ку. края за щг 11 тать. Дать ватрушкам paceмяться, смазан, взбитым яйцом и выпечь при TCMiiepaiype 220—230" в течение 15—20 мин.
Можно приготовить ватрушки иначе: расстсявшиеся кусочки теста переложить на смазанный маслом противень и сделать в них деревянным пестиком или донышком стакана углубления для начинки.
Начинка, Очищенный картофель отвар] пъ в подсоленной воде, ноду’'слить, картофель растолочь, немного охладить и тщательно перемешать с молоком, яйцом и маслом.
66
г муки. 15 г дрожжей.
! апаквн кесфира или пр кток&аши. 200 г топленого жира tvut с iu№v /него мае /а, I яйцо; аСиь перец пп вкусу.
Печенье закусочное «Бублики»
(вмешать .муку с кефиром или просто1шашей,дрожжами, маслом и замесил» умеренно крутое тосто. Скатать его в шар и посети <ть в холодильник на 5 ч. Затем раскатать тесто в плаегтолщн-ной 1.5 см, разрезать на полоски длиной 8 см, смаза тьих яйцом и слегка посыпал» солью и черным молотым перцем. Скрутить полоски в виде спирали и, соединив края, придать им форму бублика. Уложить бублики на смазанный жиром противень и выпекать в умеренно горячей духовке.
Подавать к чаю. витп; пиву, фруктовым сокам.
49
67
40*7^/50 гл fl ад, 1 апакинлалока.
25 г дрожжей, 2 cm. ложки сахара, 1/2 ч. ложки сачи, 1/2 и. ложки илметьченпиги кардамона н >н тертая цедра 1/2лимона.
75 г сливочноголмсча им маргарина. 1 яйцо дчя смазывания, сахарная пудра 4 чя пасынки.
Для начинки; 3 ст. ложки растопяемноголкклв. 4 ст. ложки сахара. I ч. ложка корицы.
4 ст ложки рубленых орехов панировочных сухарей или овею (ых хлт 1ьев.
500 г nilv ж.
68
500 гмуки, 20 г дрожжей, 1 стакан мгачоки, 1 яйцо 2 ст. ложки растертого миндаля,
1 стхсжка сахара, 1 ч. ложка со ш, 50 г сливочного масла или маргиртт для смазки. Дчя начинки: 100 г миндаля.
J ст, ложки сахара.
1 ч. ложка корицы.
69
3 стакана муки, I ст. ложка aixapa, 1 яйцо. 100 г.маргарина, 25—30 г дрожжей, неначпын стакан воды, 3/2 Ч-ложки СОЯН. маргарин и яйцо для смазки.
Дчя капустной начинки:
I кг капусты, 100 гмаргарини.
2 луковицы; сизы перец, зелень петрушки но вкусу.
Дтя творожной начинки: 700 г творога, 1 яйцр, 2—3 ст. ложки eaxtipu, I ст. жхжкамуки, 1 —2 ст. ложки списочного масла; ванильный сахар по йкуси Для морковной начинки: 900 г моркови, 1 ч. ложка сахара.
2 ст ложки сливочного масча. 1/2 ч. ложки соли.
Д-т яблочной начинки: 800 гяб/юк, 5—б ст.ложек.саха^за.
Яблочный венок
Дрожжи растереть с 1 ч. ложкой сахара, добавить прнпряны, растопленное или размягченное млело или маргарин, муку и оставшиеся продукты. Вымесить тестон поставить в теплое место под] !им;пъся. Тесто можно приготовить также с опарой.
Поднявшееся тесто раскатать в тонкий четырехугольный пласт, смазать растоплен] гым маслом, посыпать корицей, смешанной с сахаром, толчены ми орехами, панировочными сухарями или < овсяными хлопьями, покрыть маленькими кусочками яблок, свернуть рулетом и защипал»края теста.Рулет поместить! га смазанный маслом противень швом вниз, придав ему форму венка, дать ему подойти, смазать яйцом и выпекать в духовке при температуре 200"в тсчс)шс 40 мин Остышиий венок посыпать сахарной пудрой.
Рулет «Венок к чаю»
Из муки, дрожжей, молока.яйца, миндаля.сахара и соли замеа пь дрожжевое тссго (рецепты J. 31 Дать теслу подойти, обмин, сгон на посыпанной мукой доске раскатать тесто в длинный прямоугольный пласт. Смазать тесто растопленным маргарином и посыпать смесью мелко нарубленного миндаля.сахара и корицы. Пласг теста скатать в рулет и, сделав из него кольцо, положить на смазан!плй маргарином протиьеныОстрым ножом, постоя] пю окупая сто в муку,сделать на рулете глубокие надрезы на одинаковом расстоянии друг от друта. Надрезанные части рулета слегка naicioHi пъ,Дать тесту подойти и выпекать рулет 30—35 мин при температуре 200'. Незадолго до окончания выпечки рулет можно смаза'п» сахаром, разведенным водой или взбиты м я й цом.
Вертуты аппетитные
Из муки, сахара, яйца, маргарина, дрожжей, воды и соли приготовить тесто бслопарным способом (рецепт 1)- Iotoikk тесто разделитьиэ куски, каждый кусоктонко раскатать и растянуть до толщины 1 —2 мм. Затем смазать полученные лепешки маргарином, выложить на них нач] (нку, завернуть лепешки в виде рулета положить на противень, смазанный растительным маслом. Поверхность нертут смазазъ взбитым яйцом. Выпекать вертуты при температуре 190—200' в течение 15—20 мин.
Капустная начинка. Капусту на iлинкован», положите» слоем не более 3 см на протинстп» с 2/3 растопленною маргарина и жарить до готовности в,пуховке при темп с разу ре 180—200°. Можно капусту жарить на сковороде при частом помешивании. Готовую капусту охладить, добавить пассцхаванный с оставшимся маргарином луж, соль, перец, мелко нарезант сую зслсеш петрушки и перемешать.
Творожная начинка. 'J ворог растереть, добавить яйцо, муку; сахар, слиЕЮчное масло, епетилъный сахар ie все 'пцатстьио перемешать.
Морковная начинка. Очи щепную морковь натереть на терке, припустить в небольшом количестве воды с жи|том, добави л» солц сахар и перемешать.
Яблочная начинка. Яблоки очистить от кожуры, 1!ырезать сердцевину; нарезать ломтиками или кулика мн и пересыпать сахаром. Другие начинки — см. рецепт 127.
52
70
1-5 >a теста, eaxctpr/ояпудра. Двд начинки: jOf: г niHQpOXi, 2 cm.. южкн. чуки, 4 cm. лом.гШ сахара 7 яицО,.чалн»иК.^исиа1М
Пирожки белгород-днестровские
Дрожжсппс' тссю (рецепт 3) разделать на куски по 70—SO г, ска чать из hi гх шарики и оставить дтд| paccioi ikh на 10— 15 миь.3а тем раскачать из них легтетю< тотi а п юй <1 —6 мм. На середиi п лепет пек выложить нячит-тй1 и края л слеше»; защипа л, гак. чтббы серед» га пирожков осталась открыл >й. Уложить пирожки на смазям» тый маслом про гииень. дать расслоиться  10—50 miгн ii ныпе-кать при чтем пера чтре 200—210’ в чеченце 12 мин. После выпечки nj > рожки охладить на противне и посыпать сахарной пудрой-Начинка. Тгорог смешать с мукой, яйцом, сахаром, чертой цедрой лимона и растертой лимон»той мякотью без косточек, все перемешать до полу чения од» п >родлой масс ы.
71
КОО г теста. Д-td начинки: КО г.нада, i 50 гмаеаа, 7 5^ г ctixa/vt, 200 ixiUHsiaxfi или других 2—J ядца, 4 cm. Jt&nnai мынЗяа.
Ват пушка медовая с орехами
Пригоч овить дрожжевое тесто (рецепты 1. разделать етю »и небольшие шарики. Дать тссг\т рас:ст<)яг[ч< я, затем расказачь из него лспешкй толщиной 5—7 мм и защипать края по крут создавая неол чЕчиой бортик I преложит е> лепешки ш противень, разложить ровным слоем начинку н выпекать при температуре 190—210' в чечетjj ic 25 ми н.
Начгапса. В мед добатя ггь масло, сахар, вскипятить, снять с (>1-пя, положит ь герч ый миццаль Когда масса нем»югоос гьенсг. добавить яги 1.3. молоко, все чща цельно j Есремептъ.
53
Чтобы пнжияя часть пирога поднялась н была сухой.
С'НТЕД riCK'EiEl I ы If 1 П ЕЖ1 П [fl i l iacr । и ip< л кри x muj । ом. а потом уже вы клады ей йте ьачиику
Если ПОВИДЛО ДЛЯ I [Ирожков ЖПДКГЖЛТОЛ’ЕЫрИТО его или и] 51 inaisb'ie 2—3 сголпные иожкм тллчс! гых сухарей либо Есжурузных .хлоиъев — поручится очень ТЖуСЕЮ.
Горячий eih рог лучше не резал* Но если нто все- ез кг 1 i идо с; шла гь. pucojnei wyci ся i юдвржгг ь еюж н горячий воде, а затем нож быстро с'6'itpeib и jwaarrh.
72
800 г теста, 1 я8цо (Уля смазки Дсп иачинкч: !/, стакана густо#) jkxiu&w или chtawf, 300 г KmQXfXA tew брусники, .? cm ложки сахара
Пирог открытый ягодный
Дрожжевсн: безопарное тессо (рецепты 1,2, з) разделить на три равные члст it.Из большей части раскатал, пласт толщиной 1 ] ,5 см и уложить на смазаны ели части jm противень. Из идпий оставшейся части теста раскатать жгу гик диаметром 5—7 .мм и уложить сто в виде бортика по периметру пирога. Края пласта здецмпдть с борти ком. Уложит], на тести ровным слоем начинку Из Im >рой оставшейся часта теста и згото ни гь украшс! еия в виде цветков. лист ъев, тонких ла'тиков и уложить их 1 юверх начинки. Через 10— 15 миЕ11 еослс расстюйки тест а пост гпатЕ» i ачнпку сахаром, бортик i nipoi а смазазъ яйцом и выпекать в духовке пргт 210—22Ц течение 30 мил.
Начинка. Клн jkev или бруснику растолочь с сахаром, смешать с । юнеедлом или джемом.
73
/ кг Hteciim. I Ofi.jiccKK^.visL;ia, I ст. гкучска caxt^vir^t нуоры.
Дтя наминки: 200 j00 г повисла tuiu вжема лях видов, 3^i ст. ножки терл ’Wiiv о/ чжда
Пирог с повидлом и орехами
Пр] половите» дрпжжсв< je тесто (рецепгы 1. 5), раската гь его в пласт тс уйди! юн 6— 7 мм. разрезать на 3 равные прямс >уг< )л e>i ii,ic ПЛ1ЕС1М11Ы. Дать тесту расстояться. Затем едт гу пласты ну нерстю-жепь па EiptFEwiieiiii, смазать ее абрштосоБЫМ повпдяом. посыпать repj и ми орехами и положи'! е> вторую пластину
Смазать се клубничным повидлом, цосыгипь орехами, накрыть трсг-зсй пластиной Можно испспшоватьдру i ие повидла или д жемы. Смазать пс «к-рхЕ юегь i пцхла млеюм п выпечь при температуре 190—210". Готовый пирог посыпать caxapt юй пудуюй.
74
'00 г mvana. nfayj Hvi аквки.
Дэя начитан: 5РС г яфюл’ (А Стакана caxcq^o. I ап. яожы twjbt&
Пирог яблочный закрытый
Дрожжевое тесто (рецепты 1. 2, 3) раскатать в пласт толщиной около 1 см и переложить его с помощью скидки на противень. Ла середину пласта подржиттв начинку^ края тегтп приподнять с двух прогпвополож] пах сторон, оосдшппъ их и защищать Дать тесту расстоячъся. Ськшть пирог маслсхм или яй1 [ом, сделать 2— 3 и pt иль1] а и выпечь нд тонко.
Начинка. Яблоки вымыть, очистить от Kt екуры, выре гтгь сердцевину, нарезать то] плмиломп-псами./юбавичь воду, сахар и ва pim». помешивая. на слябом огне до готовности.
75
1 кг тесиза, яйцо для счазки. Дни начинки: 500 г печеных яДяж. 2 ап. ложки сахари, стакана ижиш. 3 or? iwcn i(сдра !/2 лилюзза.
Пирог яблочный особенный
Из дрзжженого тест (рецепты 1, 3) раскатать плас, тол щи-ной I см, переложить его с помощью скалки на противень и выложить на j [Сю ровным слоем йачинм Раскатать из оставшсг :>-ся теста друтой пласт такого же размера, как и первый, и j 1акры гь им начинку. Края верхнего и нижнего пластов с^сдиншъ и защипан, После расстойки тепа через 10—15 чип смазать пирог взбитым яйцом, на кг ы отъ тесто и нескольких местах и выискать в духовке при 210—220' в течение 3U—40 мин.
Начинка. Яблоки ичиспнъ от кожуры, удщтить ссрдцсви! гу, положить в один ряд на н|Ю1инсн},, посыпать сахаром и запечь в духовке. Затем размять вилкой, добавить изюм, варенье, тертую ц^чру, же 1кфс.ш*шаи».
55
76
700 г tnec/на. я fa to йтя счаж Д-01 начинки: 200 г клюквы. 2()0 г nmmlw. 2 ст. ложки сахара или меда.
Пирог с клюквой
Дрожжевое тисто (рецепты 1, 2. 3) раскатал, в форме лепешки годив и кай около 1 см. переложить на противень и дать расстояться. Часть тест раскатать в жгут и, прищипывая п водя пальцем поперек жгута. сделать из него «ни ть с бусинками-'. Края теста смазать яйцом, перенеси! па него Ж1ут и сделать из пего бортик. I [сложить начинку, разровнять, уложить украшения из теста в виде цветочка и листков, смазать их маслом пли взбитым яйцом и выпечь пирог до готовности.
Начинка. В клюкву добавим, повидло. сахар гит и мед и перемешать. Если мед засахарится, его i lyxcuo разогреть.
Изготовление бортика для пирога с кяюквой
77
•400 г муки. I стакан молока. 50 г сливочного м кла, ienj. ложки. сахара. !/у ч ложки сот, 30t дрожжей. J. '.ернынека кардамона, тертая цедра ^лимона, сахарная нудра и вашей tn (1ш носилки, епг/нпчшхзмйсяи д-bi смазывания.
Для ореховой массы: 100 г о1 шщв) и гых ире.хпв. 200 г сахара, 100 г сливочного л tac за, !/2 ч.. тожк? t a tawi nai'i кирицы; ванильный сахар но ал-jt)!
78
г теоча;мандат линонзщя це^хз. по алрек Д .7я HitutpftMCHO ft массы: 500 г /нвпрага, 3 ст. ложки сахара, 2 ст. жзжки сметаны.
1 ст.. южкамукч: tmituauH на йлдиЛ!
Д ад яг га нон лиг сс ы:
-}яйиа, 100 г сахарной пудры, ! ст. жжки сахара. ! 00 г стсок 35^-ной жирности.
Венский ореховый пирог
Из указанных продуктов приготовить дрожжевое тесто (рецепт 3)- раскатать пластом толщиной около 3 см, положи ть i ia прол ibci ei>, смазап । пай маслом, дать тесту i юдой п г. залить горячей ореховой массой, покрыть фольгой и выпечь в духовке [три температуре 200—220*. Затем фольгу снять, верх пирога смазать растопленным маслом и посыпать сахарной пудрой с ванилином.
Ореховая масса. Половину сахара нагреть в посуде на огне, пока сахар нс станет светло-коричневым, затем добавить isatin л ы пай сахар и корт<у СХливш i (йен сахар взбтпъ с маслом, добавить измельченные поджаренные орехи, смешать с растопленным сахаром. Пол^-чспную массу поставить на огонь и нагревать. пока масса не начне т кипел,.
Пирог творожный по-польски
Приготовить дрожжевое тсспо (рецепт 3). добавив ванильный сахар, ли мп иную цедру и тертый горький миндаль. Тссю раскатать в пласт, переложить на подготоктспный противень и ран номерно намазал, спачгыа творожной, а затем — яичной массой. Вьп юкать при температур 220—230" в течение 30—40 мтп i. Творожная масса. Творог, сахар, сметан у, млъу ванилин смешать и тщательно вымесить.
Яичная масса. Взбить яичные белки с сахарной j 1удрой. доба-ы пъ jxicrepibic с сахаром яичные желтки, взби тые стивки.
56
79 Панеттоне по-итальянски
Па / 2 nt>рц> fit: 42 гй/лтхлйчг. 5 ст. лгхпсек сахара, 1/2 стакана теп. к ко но. тка. .501? л игм г, 4 яичных желтка, 1 аллцзкка вани гыюго сахара. цедра I лимона. !А ст. ложка ewtn. 125 гразлыгче!онгго.масла.
100 г I ыи на, 100 г ц\ катов из лимонных норочек. 50 г цукатов га апельсиновых кррочек.
50 г измельченногомннда in.
Раскрошить дрожжп и, добавив I ч. ложку сахара, раст ворить в молоке. Дать дрожкам подойти в течение 15 мин. Соединить муку с молоком, в котором растворены д^южжт е, оставшейся частью сахара, яичными желтками, вал илы лям сахаром, цедрой лимона и солью. В самом конце добавить масло. Вымесить тесто 5 мин, если понадобится, дсмЗанить еше немного муки. Вымыть изюм в теплой воде. Обсушить его и вместе с цукатами из Л1 imoj п 1ы.х, агючъси новых корочек 11 миндалем добаыггь и тесто. Дать тесту подойти в точение 20 мин. Выстелить форму кулинарной бумагой или смазать маслом. Выложить тесто в форму и дать подойти 10 мин. Смазать верюпою часть пирога разогретым маслом и сдезать ножом крестообразный надрез. Вы пекан» пирог при температуре 200ш течение 11 /г часа.
80
0.5 кг дрожжевого теста.
2 ст. ложки тмина lain мака.
1 с?л ложка сахарной пудры.
200 г сливочного масла для жарения.
«Пальчики русалки» по-литовски
'ftc’ro (рецепты 1,3) раскатать в пласт толщиной 1 см и нарезать полосками шириной в пялец. Дать 'тосту подняться н обжарить на сливочном масле па слабом огне. Посыпан» тмином теги маком, смешанным с сахарной пудрой, и уложить горкой на блюде или на деревянной доске.
81
тесто.
1 ст.л<х>кка сливочного масла, I ст. ложка сахара. Для начинки: 50 гмаргарина, ~ ст.ложек aixafia, 2 яйца.
1 пн..ложка ванильного сахара, 500 г творога. 500 г яблок.
2 ап. ложки.манной крупы. J ап. ложкирома или коньяка.
Борсдорфский творожный торт
Из дрожжевого'тоста (рецепт 3) сделать лепешку; положить ее в смазанную маслом разъемную форме Начинку разложить на тесто и выпека и» торт па среднем опте не менее 50 мин. Смазать торт сливочным маслом и посылать сахарным песком.
Начинка, Взбить маргарин, сахарный песок,яйца и ванильный сахар до образования устойчивой пены. Добавить творог, натертые на терке яблоки, манную крупу и ром. Массу7 хорошо размешать.
82
500 г.мукн. 50 г дрожжей.
1 стакан молока, 1 яйца стакана топленою.молока.
щепотка еа ас
Для ягодной начинки: 2 стакана ягод, 1/2 стакана сметаны. !/> стакана сахарного песка. 2 яичных белка. Для белковой миосы: 2 яичных белка. 2—3 ч. лажян сахарного uet-Жа, 1—2 катилпионногосаса.
Для украшения: ягоды и.чиа/№ны1, ц]каты, шака-гпдная кротка.
Пирог ягодный праздничный
Муку7 насыпать горкой, сд&татъ утлубление и пежледоватольно влить в него разведенные в теплой воде дроиоки, пеплос мспоко, яйцо, топленое мотоко, щепотку соли. Хорошо вымесить тесто и посгавить в теплое место па 2—3 часа. Затем выложить тесто в форму или глубокую сковороду: разровнять Сверху ровным слоем выложить яг< )дную наш тку и поставить пирог в духовку Когда ии-рог испечется, ве»гложитъ сверху белковую массу и пекла вить еще на 2—3 мин в духовку. Остывший пирог ВЕалоасить на блюдо, свер-ху украсз гть ягодами из вари тья, цукатами, крошками шоколада. Ягодная начинка. Ягоды, сметану, сахарi ее>ей пес ну я! счиые белки перем стать и взбить венчиком, чтобы i юлучилась ОД1 катодная пышная, слегка |ХЭЗов;ея масса.
Белковая масса. Яичные белки взбить венчиком в точение 3— 5 мни. Добавить сахарный песок, лимонный сок и продолжать избивать erne 5 мин.
58
Здщипы&ание края ватрушки «веревочкой»
83
600 г тек»ia. I яйцо, 1 ст.лажкамаслв. Дщ начинки: 500 глмлины ИЛИ клубники. */2 стакана сахара.
84
500 г теста, f/2 яйца для смазки. Для творсагаизй начинки: f/j стакана творога, 1/_> яйца. J ст ложка сахара, '/2 ч. ложки Лрвд/. ванильный сахар; саль т>
Дгя вшаневаймассы: 500 г вишни. 3 яичных мкимко, 2 ст. ложки сахара, !/3 стакана mciwko. ! ст ложка, муки. Дм беякайоймассы: 3 яичных белка. ’/_> стакана сахаре
Ватрушки с ягодами
Из дрожжевого теста Среда ггм 1, 2, 3) раскатать пласт толщиной 7—8 мм, края защипа'! к переложить на смазанный маслом противетпj. разложить на тесто ровным слоем начинку, смазать взбил»! м ят тт тс гм т I вы i тем в 1 ipt 1 температуре 220—2,30е.
Начинка. Чистые ягоды перемешать с сахаром,
Пирог вишневый с творогом
Из части дрожжевого безотрного теста (рецепты 1.2,3) раскатать пласт по !|и.)рмс противня и с помощью скалки уложить его на противен]>, смазанный маслом. Из оставшейся части тссга скатать жгу г толщиной 1 —2 см уложнтъего гк > краю пласта и защипан». На тесто уложить ровным слоем творожный фарш Сверху положить вишневую массу, через 10—15 мим смазать края теста сбитым яйцом и выпекать пирог в духовке при температуре 200—220* в течение 30—40 мин. Готовый пирог украсить тонкими линиями из белковой массы.
Гпорожная начинка. В творог добавить половину япца, сахар, муку; ванилы 1ЫЙ сахар, соль, все перемешать до i юлу чех и <я однородной массы.
Вишневая масса. Из випп 1и удалить косточки. Я] шные жслпси растереть с сахаром, добавить ягоды, молоко и муку, все перемешать.
Бел кокая масса. Белки взбить с сахаром в усгойчиную массу:
59
85
i кгтаана;
сахарная пудра no г?му)!
Дтл фритюра:
200г растите мю^/.иаст.
200 г топленый fi>in типичного HfiC'Ki turn жира.
Баурсак
Дрожжевое безопариое гесто (рецепт I) разделить на куски по 100— 150 к раскатать йх тонкими колбасками толцн] юн не бо лее 2,5 см. из Которых нарезать кусочки величиной с лесной орех. Дать им расстояться в тез том месте н течей не JQ №и н, а затем, помешивая, обж, 1рить opeuiKit ио фритюре до обра юнания румяной корочки. За одни прием надо обжаривать столько орешков, чтобы они полностью были погружены ь мае ю. ftmj'-ный баурсяк вынимать шум никой, давая стечь маслу и склады-вазь на блюдо, прсыпая сахар] юй пудрой.
Подана гь охлаодедным как сладкое; блюдо к чаю и другим напил ка м, а без иахарх юй пудры к бульо!•<у'.
Фрит юр. В качестве фритюра используют смесь, состоящио из любого растительного рафинированного масла и животного или kwihi I api Ю1 о жира. М< )ж! ю ис'тгтыя )иап»< уи ю раепптлы к )с масло, лучше — кутор^тное. Жир для фритюра йагревают до 170 -190°, н зависимост  от применяв мых жиров и их соотношения. Ti] ес гъ до тех пор. пока фрнтк )р не будет доведен до состояния тихого кипения, Гоговн&сгь фртгпора можно опреди-Л1ТП1, опустив в него с чайной ложки немного дсстл: если жир 1 laipcr [ 1сд<хтэточн( >. тесго oi [уличен вниз, в хорошо нагретом жире тесю не опускаегин и б] л про п< >дртмы]]1на(тгя. Жарение iso фри поре обычно занпмаег I — 2 мин. а иногда и меньше.
После жарен! гя фритюр процеживаю!, и его можно использо-иать неоднократно. Для жарений по фритюре лучше всего подкадит 1 ’лубокис кастрюли диаметром 12—11 см.
6п
©
Расслойки тсста нужна, чтобы Пирожки ИСйуЧИЛНСЬ ПЫШШ1ЕЧН И Е ГС ПЛОТНЫМИ.
Муку 11 сахар! гун > . л; ip у нуж-1 ю обазал’еяы го просеять через сито, а зачем рке отмеривать стаканом нли ложкой. Этоулугип гт вдчсствотаста.
Проверить, л остато1 толи разогрелся ап гр ятя жарения пирожке®,можно капнув сверху 2—3 капли поды. Если они испарятся с поверхности — жир I СЛОВ, сел г уйдут г га дно — значит, пирожки жари'111 рано.
[ 1осуду н каторг гы были тесто, мука, яйца. м( ж тг сг гач а-ла холодной,а затем горячей водой.
86
500 г шеста. } 00 г меда, . гггго'й» Итя жарения.
Колобки — уяча
Из дрожжевого (рецепт 1) или пресного (рецеггг 2 [6) теста раскатать жгутики толщиной в палец,нарезать кусочками и обжарить до зодитнетеяю цвета в большом количестве жира.Затем ны-jjyib колобки !1л»мовкоЙ,дать стечь жиру и опустить i га 2—3 мин в посуду с разогретым медом. Перемен гать, вынуть колобки пту-мовкой, уложить на вазочки.
Пода ватт, в горячем или холодном виде.
87
1 кгмукм, !/2 стакана сахаре/, -7 ст. ложки масла паи маргарина, 1 яйца I ч. ложка соли, J0 г d/х'жтчиг, 2(/, с» искана воды, .моею для жарения, сахарная мудра для посынкн.
Для начинка: варенье, джем hmi мармелад.
Пончики
Приклонить тесто безопарным способом (рецепты 1.2) раскатать в тонкий >юуг на смазанном растительным маслом столе нли противне. Е1арезать на часто, сделать кольца, разложить их на расстоянии 4—5 см одно от другого и дать расслоиться 20— 30 мт г. 1 кк’ле этого жарить во фритюре (рецепт 85} до образования золотиспой корочки. Затем вынегь шумовкой и положигП1 па ретнею. покрытое бумажной салфеткой, чтобы лишний лсир мог стечь. Потом положить лоич] гки на блюдо, посыпать сахарной пудрой и подавать горячими с чаем или молоком.
В старину делали пончики с начинкой. Для этого нтжно разделать тесто 1 га шарики (размером с небольшое яблоко), раската'и, в лепешки и на серь-дипу каждой лепешки положить по чайной лойскс джема, мармелада или ягод из варене>я, Края лепешек со-ед| п tt п ь в середине, скатать из них шарики и поставить в теплое место, чтобы подошли.
61
88
2 стакана, чум t, !/y стакана «х)ы, 5 г г)/|цмуи tft, 2 ст. .ложки сахара ’/, ч. ложки ссели.
200 г расл т ит; лы /ого. i лас ui. f ст. ложка сахарной муОры.
Пышки по-туркменски — пишме
В посулу налитьтеплую воду, добавить дрожжи,сахар, соль 1г пс-ремспгатьс просеянной мукой до получения однородной! крутого теста. Через час тех?!о раскатать в топкий пласт толщиной 3—4 мм. нарезать в форме рлmonksmj размером 2,5x5 см и обжарит!, в кипящем масле.! 1ри подаче посыпать сахарной пудрой.
89
/ '/_> стакана. нукн. 5 ст. .чалкак молока. 15 г Г )/л 4 К як гл.
50 г сливочного нас ла и ли .маргарина, 1 ч. жокка сахара, . > ftilHU. nteiitHHKtt СИ ЧН. 2л0гснр<ят, жнляннка лкнгкусу. /Ч илрдшс / стакан чочока. 2 яичныхллиипка. 1 ст.. нежна сахара. 2 ст. .ложки. чуктс 1 с/п.. южка слитлч/логп.wtc.ла.
-} ч. ложклл рана.
Маленькие саварены с земляникой
В ]|[хкеяпн\ ]о мут<у дибнптъ растшенпыс в теплом молоке дрожжи, размягченное сливочное масгю или маргарин, сахар, соль, яГп ia 11 с । юмощыо миксера j [ачлть вьгмешнвачъ'пеего сначала при исболыинх оборотах миксера, затем noopainr увеличить. 11родолжать вымешивать, пока jerro нс сталег однородным 11акры11,'писто нетто пл тем и оставит i, i га 20 миг г. За-тсм тс-сго снова вымесить и злг км нить им па “/у объема чален],кис фо р м о мы j ди а метром около Ь см, с мала н г г ы е тг) пл е н ы j 1 м а сл ом 1 г обсыпа] гньк мукой. Дать тесту подойти еще в течет ши 15 мин затем выпечь в духовке Вынуть саварены из (]юрмочск и еще теплыми пропивать сиропом (репент 62 I). Охладить и заполнит ь охлажденным кремом. Сверху выложить землянику: Крем. Смешать яичные желтк!!. с.гхлр. муку п сливочное масло. Залить полученную смесь 1О]>ячт[М ми ычег il.j> г молоком п юбг и ъ. Псхтави и, иг куду с кремом па огонь и парить, помешивая, па Слабом огне 1 Mi и г. Стсгка ехтудп гъ и доб;шить ром.
62
90
2 стиксишлуки. 4 fuirpt, стакана ttauma.
100 г сливочного. наела.
2 и?л, jowwf aivrt/A./, ! ст. ложка ванили юго t axapa.
40 г дрожжей, 1О ч. ложка са it с Дтл сааарет t с ане. гьси mt пи: 4ане1вснна i 'Л1нан.бап../ажкн cavt/xn. f/j с'//млпна аоды.
100 г ба кого рц шш чи видки.
4 стлижки < игенкннового ликера. ине /жт/овыйларлелад xi чя счалки.
Дтя cwtctpemi с персика чи: уООгне/кнкглс! стакан нерснкавол 1 ижа, сок 1 ли чина. 54? *’ абрикосового. ime'pa. нбрНкГкххгыГР чар ые. тд xl ы <. i тки.
Саварен по-французски
Подошедшее дрожжевое чесго. пригоювленнпе из указанных продуктов (рецепт 3), положить is смазанную маслом.слегка по сне ын] iyu) мукой фирму, ла п»си ie раз подойи  теслу нтечег енс 15 мини ныпекаггь саварен при тсмисраауре 200 в течение 40—50 1МТП [.Для иЕйпечкп лучше i [спальзоютт специальную форму имеющую п осеред! пie оi HCpciiте. илн bi>iщасги, в чуж>11счке. ч'гейы большой са парен л}-41 не пропекался. С л]<арсн можно выпекать и в малых круглых формах.
В|>[[гечсн!1ый саварен лалнть пропиткой и осганн п, на несколько часов, чтобы он хорошо [ij^oniiTSL’icii. После этого выложить санарсн на блюди, смазать подогретым мармеладом и у красить [^сочками свежих или коиссрвнрсжлгиых фруктов, цука'гамн. ломтиками лимона.Саварен можно подавать как 1сплым. так и холодным.Охлажденный саварен можно украсить взбитыми сливками.
Пропитка и утдэашение дыя савлрена с апельсинами. Вскипяп пъ смесь из сока двух апельст ее к >в i 1 лимотга с сахарам 11 водой,добавить ром или водку. Па середину сзварена выложите» разрезанные на части п сбрыЗЕЕУТые апельсиновым ликером долил i аисльсиЕга.
Пропитка и украшение для саварема с персиками. Нскн-пат] пъ смесь ncpci ikohoio и лимонного сикон, доб.a bi nt, aopi iko-соныеТ лпкер.С1клк11с перс и км оку] ixte, в кипят ок. снять с них ко .131цу; вынутЕ, косточки, разрезать па дольеле и выложите» гы середину’саварсна.
63
Из сдобного дрожжевого теста
дойное дрожженое тесто готошп. как п ранило, опарным способом, koi да нужно положить больше сдобы масла, сахара, нищ Из этого теста вы
пекзют сладкие пироги. рулеты, к.личи, пабы. хилы, различные плюшки, крендели и
г. д. Д1 hi улучшения вкуса и аромата изделий и i сею д< 1бя1пяк>г ваш ины ими са хар, лимонную 11
а 11 елъси [ юву лс 1 цс д[ л и з ю м, те ртыс opexi i. кор i1  । iy. кардам,и г шафран 11 др.
Приюте лысине теста состоит из двух этапов: сначала и пошет опару а затем на сс основе замешивают тесто Обычно берут дО—5() г дрожжей па 1 кг муки. Чем больше кладуг в те-Сто Сдобы. тем больше требуется дрожжей.
Ддя опары дрожжи нужно растворил. в теплой воде, и’п 1 м< wioice. или смеси всда с мок жом, Д( Xxtra и ъ час! j , м у ’кв, размети; m f и nt хта hi ти i а 1 — 2 часа и теплое место для б|ЮЖС1 и 1я При исполт^ зона] п л । cyxi ж быст]^ оейспмонц ix дрожжтен время б[>)жг[||[я ощественно cnqxnrtaeioi К конц\ б|юж€1 и »|. К0[да опара ww*. гичится в об'ье.мс. нач нет oiLua'iB 11 на се поверхноепг нояпя’К’я мо|э-11 и THKII, нужно I гачи! КГ11>Й J !С‘[ [ 11 [Hill Ъ1 (Х’1 о.
Для замеса з сета в опару надо влить осгаишу-
юся тел iyiti жцдкося,, яйца, смс-j । iai и няс с солью, сахар, а|х ииап [ясские вещества. I locrenei н ю всыпп'гъ оставил юся муку11 вымесить тести. В кем те замеса добавить масло, разогретое* до кон-
смета iuj ей гу стой смета! па. Затем i гакрьпъ i rt j-cy ly c'icciом кры[11кон i вп г i iojtt mч щем и iкхл;i-
га 1ТЬ в та мое мест па 11 />- 2 часа для брожя и га.
Очень важно правит по определить мо-
мепт глтошгости как опары, так и тестя. Они готовы, когда поднимется почти вдвое л будут раиюмер।ю п|хигiгзэйы iю:г 1ушиыми сизырь-ками. Ни опаре, in i тесту i ie i tyixiю давать исре-ciпинаться, так как о го вызывает ухудшение ка чсствэ гссга и вьпточные i оделпя приобретают кисловачый вкус. I [радо.чжителы юсть броже ния опары и тес та можно реплировать изменением ^температуры, помещая опару или теелч i в более тегпое iuiii прохлад! юе mccihj.
Во Время брОЖОНИЯ тесто нужно обмн-нзть. чтобы осв( юодить тесто от излишнею углекислот 1~дза. который Злмс;и1ясг брожение. При обминке тесто пасьндаевся воздухом, что улучшлег качеоко выпечных издеднй, уг^еличи пая их опЧием н пористоегь. Изделия дольше сохраняются, меныпе черствеют. ,ф[я iipi [Готоилс-
hi 1Я песта обычно требуется от 2 '/j до
-1 часов, в зависимости от качества дрожжей,, количества положенной сдобы (чем больше сдобы, тем больше требуется времени для подъема теста) и температуры, при которой - вых;скитают > тесто.
Для выпечки изделий готовое тесто нужно выложить на подпиленную мукой дос ку и разделать его Eia изделия. Подготовленные изделия выложить на противень, смазанный маслом пли подпыленпый мукой, и дать тесту расстояться. Время рас-стойкн зависит от величины изделий, количества сдобы в тесте и темпе piny ры возду -
ха. Выкладывать изделия на противень
нужно па расстоянии друг от друга, так как при выеесчкс они увеличиваются в объеме.
Температура и продол жнклыгостъ выпечки зависят от массы изделий и количества сдобы в тесто Мелкие изделия выпекают при более еиясокои температуре- - 230—250°,так какотги быстрее пролетаются Изделия большой массы выпекают при более низкой температуре — 180—220*. чтобы изделия полностью [jpOllCK-ЛПС11 и нс подгорели Продолжительность выпечки колеблется от 5—6 mi in для мелких изделий до 50—70 мин для. изделий массой ДО Д15) X KI L it JlfXlMMOB.
91 Сдобное дрожжевое тесто
J шпж, 50 г дрожлаа'!, 7 {/, стакана, ж мока. или поды, и lit смесил кмн >ка с водой, 2—4 on. ммки отри) 4 яйца, 6 ст. .ножек (120 г) масла инн маргарина. I г/2 ч. ложки, семи.
Приготовление опары. Дрожжи растворить в 1 стакане теплого молока, или воды, или смеси молока с водой, добавить половину муки, перемешать и поставить для подъема в теплое место на 1—2 часа.
Приготовление теста, В готовую опару яд тъ остам i гуюся теп л\ю жидкость, добзвЕпъяй] щ, растертые с сахаром и солью, всы-пать оставшуюся муку, хорошо размешать. постепенно добавляя размеченное сливочное масло или маргарин, и вымешивать тесто до тех пор. пока оно не craiicr гладким и i ie будет i ipumuiaj i> к рукам. Затем посуду с тестом пякрыть крышкой или полотенцем и поставить на 1 >/2—2 ч:1с:! в теплое .место. За это время тесто нуж] го обмять 2—3 раза.
92 Сдобное дрожжевое тесто быстрого приготовления
I кг муки. 25 .30 г дрожжей. ! !/з стакана воды, i стаканмапока.
1 сгм ложка сахара, 2 яйца, i 00—200г списочного масла, I ч. ложка сани.
Приготовлстше опары. Половину муки высыпать горкой па доску. Сослать в муже лунку, вылить в нес разведенные в 1 стакане теплой воды дрожжи, замесить тесто и скатать спа в шар. Затем опустить i ce]о Ei большую кастрЕОлю с теплой водой и оставить до тех пор, пока тесто не всплывет.
Приготовление теста. Оставшуюся муку высыпать горкой па доску, сделать в муке углубление, вбить в ншо я/ща, влить молоко с растворенными и нем солью и сахаром и замесить тесто-Черсз 15—20 Mi и ь когда онара всплывет, вынуть ее из каетрюжг, обсушить и перемесить с приготовленным тестом, добавив раз-.мя1ченнос масло. После чего тесто вымешивать до т ех пор, пока оно ею перестанет прилипать к рукам. Затем тесто положить в I юсуду; обсыпать мукой и оставить подниматься на 1,5—2 часа.
Teen i лучше лропсчстгя, если круг пирога на пролгв-не оставить по краям свободней; место.
Не BEitHuiKuTie нспсчснезый пирог из Формы сразу — дщТег СТА немного остыть.
Н о и не ост :1 Ес. । и итс дол i о ] к; up jTMiitie — гугл ого он стд-Е1СГ ЕИТЙЖЕ E1JM,
Чтобы узнать, нснсклг есь ли ТССТО. нопсЕШто ь пето дерс-ви иную 1 ЕаяочктЕесли or ia сживется сухой — годе те готово.
Чтобы г»ipui осттнза лея мяг га 1м и пышным. пока он еще горячий, накройте его илпт-fioii ткапно.
93
5 00 ? се)™ упою фаюг^иого теста. I ап. мпкм/а сахара.
94
5 1/2 стакана муки. 1 явцо, / ста канак утка, 1/2 стакана й.к>ёЕ, /5 г драхсжей, г/2 и.ложкнсспи, !/2 стакана ягод, ЗООгмедо.
Каравай «Хлеб-соль»
( )г qk >бного дрожжевого теегя (pet ict it 9l) от]хзять жбольше >Й кусок. остальное тесто c^TOpMofot и Е1иде шара, выложить ты смазанный маслом противень, накрыть i кпотст щем и дать тесту расстояться в течение 15—20 мин. Оставшееся тесто раскатать и тон кую лепешку и вырезать iгз нес полоску для «солиикп» и заготовки в виде лепестков цветов и лисЕъев. Смазать тесто развеленпым в I ст. лоэкке воды сахаром, установить в ценд ре каравая -солонку*, у крас] ггь* цвета ми* и «лисетями» и также смазать их сахарной водой.
Выпекадъ каравай в духовке до готовности. Если ьер* начнет подпекаться, а кара tian еще не тоаон, накрыть каравай сверху । юргамегггиой бумагой.
При подаче насыпать в тосыоцку* соль.
Караваец особый с ягодами
Из [пни [ичной, овсяной 1 ьти ячневой муки приготовить дрожжевое тесто опарным способом (рецепт 91). Промытые ягоды — ктокву бруст 1ик\, калI<ну ] тли ряби] [у и 150 г меда добавьп'ь в тесто и перемешать. Радацтить чесго на части, придать им круглую ф< )рму и уложил ь । га смазанный маслом противень. Ня -крычъ полотенцем л дать расстояться в течение 10 15 миге. Смазатг. караняй! [ы мцдоы и выгтсчъ в печи или духовке. J 1ослс выпечш еще раз смазать оставшимся медом.
66
95 Куличи
Кулич — ЭТО ПД<Ж1ЛЫ ГЫЙ ХПеО- Для приготовлю1НЯ куличей И£-rawwymca тесто с бол неким содержанием сдобы — яж^. сахара и масла. 1 Io3roi*fy готовые куличи долго не черствея т Выпекают [уличи, как правило, в высоких металличсских (|юрмах, смялаf -ныу маслом и бысшэ] 1ных промасли [ной бумагой, заполняя тестом на */i—3/j tD- высоты. Можно куличи выпекать и в кастри > ле. и прямо ня противне. Ныпскают куличи при температуре 1Я0 -200" Время выпечки зависит от массы кулича? для кулича массой i кг - 45 мин, 2 кт — 1,5 часа. Во время ныпечкн кулич нельзя трясти — он может осссгь. Если во время выпечки иерх кулича быстро зарумянится, надо i «крыть сто сырти бумагой.
96
5 ОпактОвмуки, !/, стакана сливок. 2^0 г еннаочноголгасле/.
1 стакан сахари, fJmmHiix лсалтгамз, !/2 стакана т&нисяо лшндалн, 1/2 стакана г акта, fyi стакана измельченных щжанюв, 1 ч. ложка а пи, 100 г дрожжей, ванильный сахар, сахарная, г^дра на вкусу.
Кулич на сливках
В подогретых сшвках развести г 1рожжи, 1 юл< твину всего количества муки и поставит ъ н теплое место. Яичные желгки растереть с сахаром и размягчй! гным маслом добела. Ке тгда оп ара i юдоц ;ст, ввести в нсс растертые желдки с маслом и сахаром, изюм, ijvkt-ты,ми1 |даль Массу хорошо разметать и всыпать оставшуюся муки. соль и ванильный сахар. Г1 ромееит.1 и псклашпъ н tliltoc место до увеличения в объеме в 2 раза. 11осле этого тесто еще раз пр;мес1 гл» и снова дать ему подг.Пттт. Цуговое тесто выложт пъ в форуму, пос. авт ъ i ia рас стойка в теплое место на час, после чего выпгчЕ» к^'лтгч. Готовый кулич обсыпал» сахарной пудрОЙ-
67
97
4 стаканалп-кн. стакана ма'юка. SO г д/южжеП, 8 яиц.
200 г ct ixapu, 1Of) c цм>чн< >го масле, ]/2 стакана изюма, ‘/^ стаканаманда in.
1 тлихка коньяка; г.гагуръ, монпасье. cava/ »tan пудра нониусу:
98
Сдобное дрожжевое тесню i а 4 о > >ака> t < Ув л л 'Ki г.
Для начинки: ! стакан <амелъченно1'1 клюквы. !/j стакана сахара. ! г/2 ч.мжкн тертой апельсиновой цедры. Дня глазури: J стакан сахарной я) дры, 4 5 ст. ложек сгугцент ко моюки Г5е? сахара, 2 ч. ложки ванильного сахара.
99
Z кг сдобного дрожженаго теста. 200 г сливочного маргарина ти.часла, 4 ан. ложки сахара, 4 ст. лож-mt какоетюрлнка.
Кулич заварной
Молоко вскипятить. заварить '/2 стакана муки, размешать до гладкости, остудить. Влить дрожжи. разведенные в небольшом количестве теплого молока, перемешать и поставить в теплое место. В подошедшую опар добавить яичные желтки, растертого добела с сахаром, взбитые н лену бсякг [ и дате. тесту еще раз подняться. Влить растопленное масло, всыпать остальную муку' замесите густое тесто, хорошо вымесить его, добавить изюм и коньяк Выложил, тесго в подготовке! и iyio форму посыпать измельченным иина.глсм, дате тесту подняться и испечь кулич. Остывший кулич об лите размято вюй глазурью (рецепт 627), ук-paciпъ деде!вдами-монпа! юье i г посыпать caxapj юй [ гудрон.
Клюквенные веночки
Приготовить сдобное дрожжевое тесто опэрг гым способом (рецепт 91} по консистенции немного мя1ме обычного. Накрыть посуду с тестом полиэтиленовой плен кон и поставить в холодильник на срок от 2 часов до суток. Вынуть тесто из холодильника, переложить па посыпанную мукой рабочую поверхность и раскатать и виде прямоугольника размером 60x50 см. По поверхности прямоугольники;] равномерно распределите клюквенную начинку отступая от крал 1.5 см. После чего одной третью широкой части пласта накрыть среднюю часть и затем накрыт], дружим краем. В результате должен получиться рулет прямоугольной формы размером 50x20 см. Края теста тщательно защипать и слегка прокатать рулет скалкой, Разрезать рулет поперек па 12 полосок ив грг-гной 5 см. Перекрутить каждую полоску 3 раза, сложна ь колечком в виде веночка и защипать koi щы. Положить веночки на смазанный противень, накрыл, и оставить пеночки в предварительно нагретой духовке при температуре 210—220" в течение 12—15 мин. начиная с нижнего уровня и i гериодическп подн имая i гротивспь i ia более высокий уровень. Когда тесто хорошо пропечется, вынуть готовые веночки из духовки и остудить. По желанию можно смазан, веночки молоч-но-сахарпой глазурью.
Начинка. Измельченную клюю у вместе с соком смешать с сахарным песком н пергой апельсиновой цедрой. Пгставите посуду с клюквой н a ot of 1 ьи дс жесте i смесь до ки пен ия. Уба нич ъ oi он ь и кипя тить смесь па слабом огне, постоянно помешивая, пока масса не загустеет. Ютовую пачнг[кус!1ятьсоп1я постудите.
Глазурь. Сахарную пудру смешать со сплценным молоком без сахара и ванильным сахаром. Вес хо[Хлло перемешать, пока масса не era tier ровной и гладкой.
Торт шоколадный
(Удобное дрожжевое тесто (рецепт 91) раска'гап, в i шаст теги ци -ной 2 см и дать тесту рассгоя'пюя. Маргарин iuih масло растопить. разделить на тум г равные часги. Смазан, иласг частью жира, посыпате, смесью какао с сахарным песком, нанес™ второй слой жира, снопа посыпать смесью какао с сахарным песком и, наконец, остаток жира равномерно paci |рсдслить по поверх нести пирога. Выискать торг при 200" в течение 25 мш i.
68
n !	:	^-F

100
! ‘/^ стат та »пта/, по ! cm. ложке грензизеой. исо&юнмуки, цедра ’/> лимона, 2Q г арожжеР.
1 !/2cm лолскнхидкоголкда. !/2 стаьсшалклока: 3 cm. ложки мармелада. нескпчгмз лрехоа дтя украшения Для начинки: f уО г фундука или других орехов, спкесана молотого мака, ,-f ст ломжи меда. 4сзн.ложк1(.мг1'юка. 1 ст.ложка слихочног',масла. корица на плечике ножа.
101
“ лпикиноямуки, 2 стакана молока, бянц, I стакан сахара.
250 ? сшничниги. масла.
!/р ч. ложки ccvctt. 50 г дрожжей
Дтягмепынноймассы:
6 ст. ложек гмлнаиы.
2 ст. ложки .масли, I ст. ложка cctutapa, 2 art ложки муки.
102
- 7/? стгтанамуки, ! стакан люлока. 2 ст. яожзм сахара. 25 г дрожжей, !/2 ч' ложки если. 1/2 ч. ложки тертого кардамона гаи тертая цедра 1/2лимона, 5 ст.. 'tu.iKf.it cw/fn/HHorcr-HaC'ia;
1 яйцо дли смолки, сахарная пудра для оисыики.
Для luptiaimi: 4 ст ложки сахара, 1 ч. ложка корицы, 4 cm ложки то гченых орехов. ‘/2 kz яблок.
Хала с маком и орехами
Для приготовления опары [/4 стакана муки смешать с покрошенными щюяоками, ДобаВ! ггь теплое м< гчоко, мед и езсс т 1сремс-птягь. От тару накрыть и посгаЕят, е* теплое место на 20 мин подходить. В подошедшую опару всыпаю, останшуюся м^ъу добавить тертуто лимонн) то цедру и вымесить гесто. Затем тесто накрыть и оставить подниматься еще па 30 мин. IТослечсго раскатать тесто в пласт размером 30x40 см, равномерно ньик ма пъ на нею начин ку и сверну! в в рулет. Рулет разрезать в длину и обе его части перш шести между собой, Смазать формула вупечюi час юм улож! пт, халу п. форму и смазать рапоплС] шым слтпюч-ным маслом.. Выпекать хале к предварите.™ и* разогретой до 200" духовке в течение 30 мин. После чего проверить t снопе пять халы с помощью деревянной палочки, Вылеченную халу оставит], в выключен it ioi'i /готовке еще ла 10 мил. Затем вынуть халу из духовки, смазать мармеладом. укрдопъ орехами и оставить в форме ддя. охлажден ня.
Начинка. В молоко дибан пъ мелко измельченный фундук или д[ тугие Орехи, СвежемолотыЙ мяк мед. кЬрицу Поставить молочную смесь 1 га ого] «ь й довести до кипения. Спять смесь с плиты j [ добавить сливочное масло, все тицтсльно iтереме]пять. После чего нами] 1ку 1 Еерноди чески помешивая, охлзди'гь.
Сибирские шанежки
В теплом молоке разболт ать др<.,жжи. четыре стакепа муки и столовую ложку сахара. Опару поставить в TW-’toe место. В готовую опару добав] ггь растерт: ге с сахаром яйца, сгпъ и осгавшу-еося Myi^ все хорошо т юрсмешлть и только тогда н тесго вбит ь масло. Хорошо вымешенное тесто ньтбпнап, на еттше до тех пор, пока оно пе пачтЕегопгтавать от рук. Затем положить его фбрат ею в посуду н поставить в теплое .мечгто/ьтя ho,te*cmj на 1	—2
часа. Готовое тесто сформодгяъ н маленькие булочки размером с яйце>. уложит j, нх т га мегаллическ! 1й лис j; смазат веын маслом, и г юстаы цъ j is рйсстс»йку на 40= -45 мни и тегьтос место. 1 Тосле чего па каждую булочку чайной ложкой положить сметанную массу и аккураттео размазать  к] всей tтонерхносги. Вт,июкать пtaiюж-ки и; ?1т гем] юра :vpc 2'20—250'' в течет в ГС 20— 25 mi jj i.
Смета! (ная масса. В сметам} добавить сахар, муку и масло, вес хорошо вымешать до исчезновения комочков.
Венский яблочный венок
И, МХКТ1, молока, сахара, дрожжей, сливочного масла или марв а-рина и соли приготовить опарным способом дрожжевое тесто (рецепт 91), добавив в него тертый кардамон или терпло лн-моттЕтую цедре. ГЪтивое тести раскатать в тонким чепяргхуголь-। ЕЕЯЙ титйст. дать рзсст рятъся в течет тие 1 и 15 мин. смазать рас-топленным слигошхым маслом, посыпать корицей, смешанной с caxapiEboi песком.толчет[елми орехами, покрытi, маленькими Ю'СОчкамп яблок, СЕЮрнутъ [ )улетфм и защипать кртгя тссга. Рулет положить На смазанный маслом противень швом вниз, придав ему форму венка, дать еще раз подойти смазать яйцом и выпекать н духовке при температуре 200’ в течет в гс 40 мин. Осгыв-тттий венок посылать сахарной пудрой.
70
103
1 кг муки, 75 г фгдижий, л матки. 200 г сахара. цедра l/i лимона. 500 г смшампого масла, 50 г мира. ! 00 г i укатав и. t а не. гьсиповод цедры. 100 гмнндаля, 500 г изюма. 5—б ст.лижекрама. ванильный сахар, сам>. сшвсмноемастОчд смазывания: сахара сахарная пудра для посыпки но wgvy
Булка рождественская с изюмом
Изюм залил, ромом, накрыть и оставить на сутки, время от времени помешивая и добавляя ром. пока изюм не станет мягким. Муку просеять, сделать углублл п ie, влить лудя размешанные и небольшом количестве молока дрожжи. замесить тесто и оставить и теплом месте. Зазсм добавить сахар, соль, пряЕЮсти, масло, жир, тертую цедру мелко нарезанные цукаты, тертый миндаль, оставшееся молоко, изюм и постоните» и теплое место, пс очень близко к плите. чтобы не ньпск жир. Че|>ез 2 часа тесто вымесить, сс]юрмовать из него длинную булку, сделать по всей се длине надрез глубиной L см и оставить ее на 10 мне г. Затем выпекать в дтаонке около 1 ч при ерст Юм жаре. Го п jeiveo булку полип, маслом, посыпать сахаром, снова полить маслом и обсыпать сахар ной пудрой. Рождественскую булку выпекают за несколько дней до Рожлеслиа 11 хранят в nepi амешной бумаге.
104
J стакана .муки, ~() г<у^жчт*Д.
2 стакана стсок 600г масла.
1 стакан сметаны. 10 яиц, „масло <1чя жарения
Резники
Из Vi стакана муки, 1/> стакана сливок, сметаны, яиц н дрожжей припловЕтп, опару (рецепт 91), поспеветп, и геплос место и дать xopi лею подняться. После чсЕОДобаниаъ разогретое масло, оставшуюся муку и вы месип> достаточно крутое тссто. Дать тесту еще раз IЮДНЯТГ1СЯ, раскатать его к пласт толщи ной 5—6 мм, нарезать ромбиками длиной 6—8 см, даль расстоятЕЮн и жарнлъ в масле. Подавать резники горячими со сметаной или сливками.
71
105
Mv’.wrw, -/s стакана сахара. 15,' 'dptwxvft, 2яйца. 1 2/j [f. jiOveku cw 125 3 .маргарина. I V-t стакана нсеюкаихи воды.
106
1 кг тесгма ^•Пен1[к’)векое^, 1 и(щой-1Ясливки, CtiXttpltW!
пудра rVffl н ПСЫНК1 *. .veup д7Я сменка npoiniff№и, Д>И1 ннчинки: It/0 4конфет <bcfmon4tiKH\ 1 Of) гnt)tsd,VL
Тесто «Петровское» и изделия из него
Дроэокевос тесто HIcipuBCKoe- зхуговятопаркым способом. Дня этого в ста кале теплого молока или боды развести дрожжи. осыпать паленину муки и перемешать до иилучения однородной массы. Поверх! киль опары 1.осы лить йукоЙ, накрыть салфетке ?й или крышкой и поставить на 2 >/2—3 часа в теплое место с тем-пературой 35—40*'. Когда опара твоиi учится в объеме л 2— 2 '/, раза 11 начнет опадать» дибани it яйца, разболтатшыс в ос тя ищемся молоке или в< де с солью и сахаром, зачем все перемешать, всыпать оставшеюся му к и замесить т есто. В конце замеса добавить размеченный маргарин. Посуду с тестом накрыть салс[кп'кой или крышкой й оставить для брбжв} г ил на 2- -21/> часа. За это время тесто нужно обмять 2—3 рала. Из теста '-! 1 етр >в-скоС' можно npi iroTQBifTb крендели, караван, булочки. р< ?питик1 г, плюшки и другие изделия.
Булочка «Сюрприз»
Из теста flie^poBCKOC'’ (pcHCiri' Ют) сделать 10 шариков массой по 1ОЬ г, даг& им рассгоя гься в течение 10 мин и раскатать в лс-пешки. Па середину лепешек положить начинку екятгюь cnoisa is виде шар] псов, дать расстояться, смазать яйцом, выпечь и посы-пачъ сахарной i гуд рой.
Нччпнкт Конфеты в Бает м 1чики+ растеретьс повидлом до । iCb'jy-че] и [я одпорг >ш юй массы.
74
Приготовятные каравая «Петровского»
107
Тсано dlempoeamef, раопитеяыюемасда для смазки.
108
Тейяр
fl fit. (О fl 41J IMiliK.H. сахарная тчУрп Ляя обсыпис
Каравай «Петровский»
Готовое тесто *11стровсд<0е* (рецеги 105)] изрезать. ia куста i массой 300—530 г, скатать в шары для караваев и у южитьихна про-I ивснь. Из части теста сделать у крашения. Дил «розы* небольшие шарики из теста раскатать в продслгзамтые лепешки. Надолп пъ ? ЛСПС11ТК1 г одну 1 ia тр" п ео, свернуть их в рулептк, замять сс-рад] [ ну пальцами и разделить на 2 части. Края распраш [ть к виде лепестков розы, В центре тиара для каравая сделать углубление, смочить нидоп и посадить в это углубление -розу-- Для оюпсст1-ков  маленькие шарики из теста раскачать в полоски шириной 2—3 см и толщиной 3—1 мм. По краям сделать надрезы в виде елочЕСи. Полоски слегка растянуть в длину и прикрепить по бокам -розы, смочи]5 места крепления. водой. После украшения длть клраваям расстояться, смазатт. маслом и выпечь. 11осл.е выпечки смааатъ караваи маслом ити маргарином.
Крендель «Петровски и»
Гсп овис тесто *Пп ровс^ос® (рецепт 105) разделить на куски массой 200—220 г, дать им рдсстот,ся и раскатать в жгу гы с упиг ШС1 и юй ссрцц] той и заостро [ными краям! I. Конг гы жгу га ct юд и нить и перскрлтитт,. (осд[шить кот гцы жгута с серединой угол-щепной части. Перенесиt крендель па ирот'ивени. дать раесто й'Г вся и чечен нс 30- '40 mj in, смазать яйцом и выпечь. [ 1ослс выпечки охладить и посыпать сахар] юй пудрой.
75
Пригонюдяенме булочки «С'аючбсиг^кои»
109 Булочка «Соломбальская»
Тесто ^Петровское*, /НЮПИПКЯЬГЮеМОСЯа яйцо difl смазки, сахар
Готовое тесго «Петровское® (репепт 105) разрезать на кусочки массой по 100—120 г, скатать в шарики, уложить на противень, дать расстояться в течение 3—5 мин и слепа раскатай, скалкой. Затем ножом, смоченным в расти цельном масле, сделать на тесте надрезы в виде лепестков ромашки, оставив неразрезаш юй серс-д] ту лепешки. Да ть тесту еще раз расстояться, затем смазать яй-цои. в сере; [Hi те посыпать сахаром и выпечь булочки в духовке.
110
- !/* стакана.муки, ЮОгслиеочмогомасча, 4 cm ложки сахара, 30 г дрожжей, % апакана молока, 2 яйца, г/4 ч.. южки conic сливочное масло дли смазки но адтт Для начинки: f J/_> стакана мигока. 7 ст. ложки меда, 2 ст. ложки нонильною сахара.
300 гмаютоеомака, 2 ст. ложки /?] vI ченых 1 цукатов i /з лич катай цедры. ! ч. ложка молотой KOjCM{hL
Рулет с маком
Муку смешать с растопленным маслом, добавить 1 ч. ложку7 сахара. дрожжи, соль, теплое молоко и замесит ь опару. Затем опару I гакрыть и поставить в теплое место на 30 мин подхода ггъ. Добавить в опару яйца, осгыишнй сахар и выбить тесго деревя] t-ной ложкой, пока оно нс начнет пузыриться. После чего поставить тесто еще на 30 мин подходить. Подошедшее тесго раска татъ и пласг'толщипой 1 см подлине противня. Края теста смочить водой, намазать пласт начинкой, свернуть его в рулет, накрыть салфеткой и оставил, на 30 мин для расстойки. Смазатъ рулег растопленным маслом, положить па посыпанный мукой противень и выпекать в духовке 50 -60 мин при 1903.
Начинка. Молоко вскипятить, добавить мед. ванильный сахар, мак и варить, помешивая, до загустения маковой массы. Затем добавить дука'гы. корицу, все перемешать и охладить.
76
Ill
!/2 а накана khvko.
25 г ripo i/t’AVif. 2 cm. локски сахара. 100 г сливочного .шкла, 2я1'ца, l/2 лямки
txuw, /(Мйяанщщад, jwfc »o й m ciceuA u.
Плюшки по-литовски «Лаздинаи»
Из муки, молоки, дрожжей, сахара, масла. янц и соли ирнгюто-ни jb'itxTO «парным способом (рецепт 91). Кугобос тесто раскатан, и прямоугольный пласт шириной 25 ;см и толщиной 1 см, смазать растопленным маслом, посыпать промытым и ибоtikji-иым изюмом, спер] п ть тугим рулетом по длин] гой стороне. Разреза ть рулет на куски толщиной 1 '/, см. Сделать плюшки из 5 кусков, плотно прижимая их друг к другу, выложить на нротп-вс] гь, дать pat стч >ячъся. смаззп ь час юм и выпечь.
112
500 г. it) ‘KJ t. 50 t дрожжей 1 стакан сахару /50 г сметаны.
250 г сптичнолкнасча, 1—1 !/> стакана
1/2 ч. ложка сочи.
Для начинки:
100 а новпйча ияи ййкгел/л.
Для бе илаой массы;
О яичнгихпачк’гчй.
2 ин. •ложки сепарной »j Оры, I ппакац даренья измачины. .mWlHHHKH !£7!t HCpHOft
Пирог сдобный с ягодным безе
Из указанных i ipt >.т\тп ов припжжить сдобное дрожжевс ю тест > (Г-н=цепт 91), для чего сначала приготовить опару л затем на деревянный сгод [ши доску иасыпааъ j'opi<ofi муку, сделать в пей л)лил. влить под]сл оженную опару, посолить, добавить оставшийся сахар, размягченное сливочное мас-'Ю и сыпану Замесить тесто и датв скг. постоять^ чтфбы тесл о пиднялеюь. Затем раскатать тесто в ле пешку, переложи': ъ п форму г ши на с кори )ро-ду и выпекать в духовке в точен] гс Ц)—15 мин. Когда лсишнка не-мпого остынет1, иьсиийль на нее ровш^м слоем псиягьто или джем, сверху - белковую массу и допекать пирог в духовке при температуре 180—200", пока н< появится ру чяная корочка.
Бс.ткоиая масса. Б яичные белки всыпать сахарную пудру н взбивать в крепкую пену, добавляя i ioi icMuoiy варенье.
113
Сдобное	тесто
Iis 2 стаканов. «улзл !/> ч. ложки txniucibnoeoeaxctpct, ЯиЦО&ТЯ СМОЛКИ. Д1Н начинки; JOO глгуки, !Л стакана тонлвногомасяа, 1/2 стакана сахарной нудры. г/4 ч. лежки винилы /ого сахара
114
1 кг муки. I стакан сахара, 200 г стазовигомаргарина. 30 г дрожжей, !/2 стакана .чакжа, ! яйцо, '7> v ложка соли, JOO г иSftiTKi, 100 г tд-китав, 2 г кардамона, 1 г мускатного ореха; сливочное масло для смазки, ванильный сахар Лгя посыпки HOfikjt)!
115
116
6 стаканов „щ час 200 г сливочного масла. / '/> стакана мамжа, '/2 стакана сахара. 10 яиц. s/2 ч. ложки с<ми, 50 гдрожжей; сирин и номада на
Кита карабахская
ПрИГОТОНИ'Пз СДООЕТОС ДрОЖЖСВОС ТССТО (рецепт 91), добавив 15 пего ванильный сахар. Тесто разделить на 3 части, скатать к । пары, дата» расстояться и раскатать в крут;»,тс лепешки толщиной 5—6 мм. На лепешки положить начинку и края лепешек соединить над начинкой. Лепешки раскатать скалкой до толщины 1,5—2 см, положить швом вниз па противень, смазанный мае-лом, дать расстояться, смазать разболтанным яйцом, проколоть в нескольких местах вилкой и выпекать 50 мин при 220’.
Начинка. Охлажденное топленое масло растирать ь течение 12—15 мин, затем добавить ванилин, сахарную пудру и перемешать до образования однородной массы. После чего добавить муку и перемешивать еще в течение 7—10 мш i до получо тия однородной рассыпчатой массы.
Штолли изюмные
В сдобное дрожжевое тесто (ра (епт 91) добавить цукаты, кардамон и мускатный орех. Изюм добавить во время, обминки теста. Обминать тестю нужно осторожно, чтобы нс раздавить изюм, иначе тесто приобрел ет серый оттс» юк. Из готового теста сформовать прсдолгова'тътй батон и дать ему расстояться. После чего сделать, скалкой по длине батона два широких углублен» тя, зач ем сложить пополам в длину н еще раз прижата» скалкой. Штолли положить на смазанный маслом противень, дата, расстояться, смазать маслом и выпекать при 210—220’. После выпечки смазать штолли маслом и посыпать ваниль» 1ым сахаром.
Баба на дрожжах
Бабами называются вылечи ыс изделия высокой формы изедоб-] j ого дрожжевого теста с большим содержа! тем яиц. что придаст тесту легкость, воздушность и пористость. I 1озтому бабы часто называют кружевными, тюлевыми, пуховыми, атласными и т. д. Для приготовления баб используют спец] иыьныс формы в виде усеченного конуса. Крути тыс формы имеют посередине трубку, благодаря которой бабы лучше выпекаются и быстрее охлаждаются. Формы для баб нужно тщательно и обильно смазывать размягченным сливочт »ым маслом.
Баба ромовая
Из муки, дрожжей, молока, масла, сахара, яиц и соли приготовить опарным способом дрожжевое тссто (рецепт 91), радчеличъ на равные части, раскатать из них шары, положил» в с]юрмы, причем тосто не должно занимать более 1 /5 высоты формы, и поставил» на расстойкч Когда тесто поднимется на 5/4 высоты формы, вылетать сто в течение 45—50 мин при темие|тлуре 210—220’. После выпечки дать бабам выстояться в форме 2—4 часа. Зя'гем формы слегка встрях! iyn,, выттуть бабы, пости] пъ их широкой частью тта мягкую ткань и выд ержать отб до 24 часов, в завтici imoctii от их размера, f focrie чего 11роколсть их с узкой стороны в т юскольких местах дер-вян] юй шпилькой до середины, опустить той же сго-рон( тй на 10—12 сек в теплый ci ipoi  (рецепт 624) и j юсгавигь ромовые бабы узкой частью вверх, чтобы сироп протпгкио всеиоры. После чего обмакнуть бабы узкой частью в помаду (рецепт 625), рааотретую доземперазуры 45—5(1’, тт гакчаиить помадой вверх.
78
117
3 стакана муки, 16 яичных ЖеЮНКПЦ </2 С! HU кит/ WVIUKU, 4 cwt лайк» сахара. 80 г дрожжей, 120 г сливочного лиси 1 ст. ложки изюма, ’/l ч ложки сот.
Баба заварная
Завар! пъ 1/2 стакана муки горяч! <м молоком 11 мешать до гладкости, тюка масса не остынет. Добавить дрожки, разведенные в небольшом количестве теплой воды, накрыть посуду с опарой полотенцем и поставить ее в теплое место, чтобы опара поднялась. В готовую опару добавить оставшуюся муку растер-1ые с сахаром личные желтки, растопленное масло, изюм, соль, замесить тесго и выбивать его около часа. Зятем тесто накрыть, дать ему подняться, еще раз вымесить, разложить в формы, дать подойти j [ выпечь до готовности. Ген оные бабы промочить сиропом (рсцептб24) и покрыть помадой (рецепт625).
118
Сдобное дрожжевое /песто из 600 г„чукг/. 2 ст. лажкн гена на.
150 г сиропа для пропитки, 50 г номады основной.
Пирог глазированный
Сдобное дрожжевое тесто (рсцепт91) с добавлением изюма разделить на 4 ранных куска. Раскатать их Ж1 утами /шиной -10 см и уложить н смазанную изнутри маслом круглую форму; дно которой состоит из четырех полуцилиндров. После полной расстой-ки выпекать пирог в течение 15 мил при температуре 210—220’. Через 6— 12 часов после вьп ючки пирог проиитатЕ» cwpoi юм (рецепт 624). Помаду (рецепт 625) нагреть до 35—40". половину сс налить в бумажный корнетик, у которого срезать конец, и забрызгать ею поверхность пирога. Остальною помаду окрасить в разовый цвет пищевым красителем (с. 14— 15) и также украсить ею пирог.
79
119
Z Л2 сдобного дрожжевого > неа i га, a 11 teowtuct, час v> Ляп сказки. Дея начинки: 500 г готового фарша 1 —2 маркою t.
Расстегаи рязанские с мясом
Дрож?кснос често приготовить опириым способом (рецепт 91), разделать на шарики массой 150—200г,дятьрасстояться 10мни и раскатать в круглые лепешки. I [а середину лепешек положичч» начинку, края защипать веревочкой так, чтобы середина осталась открытой. Затем положить расстегаи на смазанный жиром противень, дать расгтоя'п.ся и выпечь вдуховке при температуре 230—240”. 11осле выпечки смазать маслом.
Начинка. К готовой мясной начинке с луком (рецепт 127) добавить мелко нарезанную морковь и перемешать.
120
! кг сдобного дрожжевого tпеана.
! яйцаЛяя сказки.
Д-ш начинки: ~ 00 г рыбного фиче, 2 он. ломкириса.
3 сваренных-вк/.пчпун> яйца.
50 г сливочного,-vac w
I ait маргарш ia, 2—5. л жад щы; со-чь а перец но eujty
Расстегаи суздальские с рыбой
Приготовить дрожжевое тесто опарным способом (рецепт 91) и сделать из нет шарики массой 100—150 г Дазъ чту рассто-ятъея 10 мин и расказачь в круглые лепешки. На середину лепешек псуюжитъ начинку и кусочки рыбы. Края теста защипать так, чтобы середина осталась открытой. Подптговленные расстегаи положил» на cmsai шый жиром противень, дать рассто-яться. смазать яйцом н выпсче» вдуховкс.
Начнпка. Половину рыбного филе (лучitie осетровых рыб) пропусгить через мясорубку, добавить слегка обжаренный репчатый лук, мелко нарубленные яйца, отварной рис, вес цереме-шатъ, посоли [ть и । ioi 1срч1 пъ. < Оставшееся филе i зарезал» i юболь-гпнми продолговатыми кусочками.
80
121
f кг сдобного дрожжевого теста 1 кг рыбного риле.
4'- n’AWfaj**, 4 cw. южкп распни на много и lit слнгючногп .масча, / яйцодяясмазки-cti iti а перец tin гнцги
Рыбник ярославский
TfeciiQ разлет т» на 1 чйсп г и р;« катать в овальные плас ты толщиной I У; см. На середину положить филс рыбы без костей, посыпать сслыо и пернем пол ожитьглеп<а обжаренный на масле лук. края соедини ть посередине и защипать, придавая форму рыбы. Один конец сделать острым в воткнуть 2 изюминки «глаза», другой конец надрезать надвое — «хвост». Дэте> ттирот ям подняться, смазать Я1 и к>м ивыпек^пъ при температуре 180—200° итечение 30—35 мигг.
122
(ЙМ г сдобного дрожжевого теста. I яйиодтя&ызки.
Дмг начинка: 250 г вареной ветчины, 3 луковицы, 2 ст. ложки счиаочногомааа. 2 ст ложки кунжута. I пучок петрушка. f/2 ч. томкн сала, J ч. ложка перца, .молотый тмин на кончике ножа.
Плюшки с луком и ветчиной
(.[обнос дрожжевое тесто (ргпепт 91) раскатать в прямоуп ст Finnic размером 40x50 см, раапожитъ на 'гесто начишл и cicai aib его Н ручег пи дл ши и>й треше. Нарезать рулет ломти кам и тол щи ной. 2 см, вы'.(тжитъ ломтики на смазанным .маслом прстш-вунь п оставить для расстойки на 15 мин. Смазать поиерхиосн» тесла взбитым с небольшим количеством воды яйцехм и выискать iL'iioiiiKH при температуре 200° до зол огне i ого инета. ГГодя-ва'тъ как в горячем, гак и в холодном виде.
Нйчинкл. Ветчит су nopcu'iii тонкими полоска ми. Лук очистить, мелко порезать, обжартт- на сливочном масле до прозрачт гост добавить (юлоски ветчины и обжарить со веек сторон, постоянно переворачивая. Добавить куликуч, jTj‘пленяю негру хину, соль, перец и тмин и перемсита гъ.
81
123
7 яг cftorlww
теста, 900 г мясной. рыбной, иануоттй или друган начинки.
Кулебяка
'Традиционно зсу-гсбякн делают удлиненной формы. Они отличаются от обычного th грога белее крутым тестом и относительно большим со, ie ржанием начинки.
Приготовить дрожжевое песто (рецепт 91) и раскатать его в продол го ваты Гг пласт шириной 18—20 см и толщиной 1 см. Па середьи ty но всей длине пласта положить иачи1 псу (рецепт 127), края тоста сосдин! пъ над начинкой и защипать, 1lepe. южить kv-яебяку на противень, смазанный жиром, украсить различными ф| и трками, вырезанными из тонких полосок тес га, и дать рас-стояться. Чтобы кулебяк) было легче перекладывать на противень. раскатаны ы и пласт тссга м< j:ki ео гп wiojki еть i ia пояс/тет те, и на нем сформовать кулебяку Перед пей печкой смазать яйцом, сделать в нескольких местах проколы, чтобы выходил пар. и гы [ । сжить в тс ч с Е [ и с 3 5 — 45 мнн при тем: кратере 210 230°
124
/ кг сдобного <ухжжевсм> те  та. нах ' к> Лия с. лшзки.
Для начинки: ^00 г есп&нбгх грибов, 2 луковицы, 1 ст. StO.XCKlt HfKlCtl-lML'HHrk'flMClC’Ul.
Кулебяка с солеными грибами
Приготовить сдобное дрожокевое тесто (рецепт 91Y (ллепые грибы промыть в колодной воде, откинулъ на сито, ч’Е’обы стекла вода. MCI ко нарезает. Мелки ^рублеиНЕЯй луж еле] ка обжарить' на масле, добаничъ j-рибы и жарить еще н течение 10— 15 мин. Из тесга раскачать большую лепешку; переложи гв ее па прол Encl ib, ньиЕОжитъ натс< то начинку защипать края и выпечь в духовке. < акжевыпечеп] tyi(J кулебяку смазать маслом.
S2
125
jwaajjit -MitCiO дйя смазки. 900 г начинки из риса и яиц гаги
450 2 начинки нз риса и яиц и. 450 г рыбной или грибной начинки ссо|ки«.
Кулебяка монастырская
[ Iomi imo удит кд 1.1 той формы кулебяки делают и ирямоуполы [ыс Дрожжснос тесто (репе пт 91) раскатать в прямоугольный пласт, па середину пласта лпложшъ начинку (рецепт 127), накрыть цвумя краями, защипа гь посередине и с боков. 1 Гереложить на противень вниз швом. Украсить цветами и диетиками из теста, смазать взбитым япцем и иьп ичь.
В кулебяках можно сочетать дне различные начиню t. В этом сиу час на тс его сначала кладут менее сочную начинку; а на нее сверху — более сочную. Например, снизу кладут чачш гну из риса с яйцом, сверху — рыбну ю или г рибную в соусе.
126
2 стаканалц'ки. 20 j бражжей.
1 яйца, 1/2 стакана гзобы, б ст,. тожек спи, евкового. час га, I он. ложка сахара, 7 ч.лпжка сапа, J яйцобпя езгазкн. Для начинкж К)0 г.чиндсегя, / 50 г ан /вок J ст. ложки ’шетьеа базидика, 2 зубчики, чеснока. 200 г ннк^/оеа, 1 яйцо.
Улитки с оливками по-гречески
Из указа)тных продуктов приготовить дрожжевое ©парноетесп) (рецепт 91). расютатъ в пласт 10x40 см л выложить па него начинке. оставив с одной стороны край шириной 2 см. Скачать тест© в рулет и нарезать ломтиками шириной 1,5 см Вьь'юлшгь ломтики на препттнень, смазать их взбитым яйцом и дать рас-сюяться. Выпекать улитки 25—30 мин при температуре 200°.
Начинка. Миндаль обдать кипяткю] и ci сять с него кржнцу Из оливок удалить косточки, смешать с миндалем п мелко порубить. Ли<ты1 базилика мсг!ко порезать вмести с очищенными зубчиками чеснока. Творог смешать с яйцом, минддльно-олив-кбвой массой и смесью базилик^ с чесноком.
83
127
! г/2кгмЯса6еЗКГ>СН1Сй, Злукушщы,3 -4 cm. ложки масла. 3 сваренных вкрутую ябца. 200—500 г отварного риса; зелень. перец, сально вкусу.
Для соуса:
I ’(.ложка.ujTi’jit. 50 г. наела, мясной сок от жарения мяса; перец. сель но вкусу.
I !/2 KSphlffHtlfUtjHL'it'. 2 луковицы. 54 zxtacxa, . }40 г отвар/ iosi > pi tea; ля кть перец if can- до e,g«qa } члажкамуж, 5P а млсча. 2/5 стакана рыбного бульона: саль нояк) д'
/ кг картофеля, Злу?.<тды. J00 г сушеных и 'а 600 г свежих gpiiCxjfi 2 an ложки]км т fi не 9ЫЮго .масла, i ч. ломка соли.
(ifKJ г творога, 6(Юг картофеля, !/^ стакана ма пока, 50 гмасм: соль но вкусу.
! !/2 кг сражай кету сты. 2 сваренньх вкрутую япца.
4 ст. ложки масла! cut -fapvapmta. 2 —.5 у тш (**. 2 ч. тажки сахара; силь. перец зелень по вкусу.
1 с такая риса. .3 сваренных вкрутую яйир. 50 г сливочного MCH11CIJ ССЯЬ НО £<\)'Q!
1 кг моркови. 4 сваренных вкрутую яйца, ?51 г масла.
1 ст. ложка caxapt >.. / ч ложка сами.
I кг зеленого лука, 3 сваренных вкрутую япца, 70 г слит. чноги масла или .маргарина: саль но tfjgtg-i
Несладкие начинки для пирогов
Эуц начинки могут использоваться для прнп.хг'чи1иния г» [рогов, । II [рожком, кулебяк, расстегаев, icypi пиков и др. 11ривогп-1мая pci де» -р ра дастся в расчете i ы 1 кг готовой начинки. Готовить ттачинки нужней1с;одс1-]]’о д< j । ip। ntn otrici ci 1я Iгирогоктак как начинки, как  11 Jimi и о, не. ( к >д 1сжа j  д'1 ителы юму xpai ici л но.
Из мяса слук< рм,сяйцами, ирисом, с рисом и яйцами. Мясо промолоть на мясорубке и, помешивая. обжарить на масле до готоиноста п вместе с обжаренным луком пропустить через ми-сорубку Добавить соус, мелко нарезан! пто зелень, перец. СОль и перемешать. Для мясной начинки с яйцами, с рисом, с рисом и яйцами н ivrobVTO начинал добавить руспсные яйца, отварной рассыпчатый рис или смесь риса и яиц.
Соус; му|ст слегка обжа pi пъ с маслом, развеет мясным сокмм, образовавшимся при жарении мяса, провартпъ при ейбом ки пепин 10 мин, посол] пъ и п<;перчить.
Из рыб 1я и из р ыбы с рисом. Рыбное филе нарезать на ict’C-icw и припустить. Затем рыбу измельчить, добавить обжаренный лук, зелень петрушки, соус, соль, перец и nepe.Meiriaa,&. Для на-41 пил с рисом 700 г готовой рыбной начинки смешать с 500 i рассыпчат! то отварного риса,
Соус: муку слегка обжарить с маслом, развести бульоном, и котором припускалась рыба, проварить при слабом пи [сини 10 мни и ГГОСО.ШТ[>.
Из карт нфеля с луком, е ернбамй и луком. с>чищсниый картофель отвардпъ в 1 юдсоле» ihoi'i воде, отвар ctiti ].. Затем т оря чни icafтпофельразмять, cmcj iшъ с ибжарып 1ымлуком i uni мелко нарезанными вареными грибами п обжаренным луком, (диге-пыс грибы предварительно замочить в воде.
Из картофеля с творогом. Очигцеппый кардРфель сявд]1и'гь в подсоленной ваде, отвар елшъ. картофель [хклточь. Добавить -шерл, молоко, сливочное, масю. ссичь и хорошо псримишатк
Из свежей или квашеной капусты. (^ежую капусту j lainnti-кг1в.пъ, ошпартъ кипятком, обсушить и обжаригъ без соли, помешивая, на сковороде. Затем капусту остудить, добавить мелко 1 [арезат п пай < >бжарс1 л пяй л у к, рубленые яйца, зедрнь петрушки, соль, перец и перс мешать. Кнашснун] капусгу отжать (если oi ta очень кислая,™ предварительно промыть в воде), мелко дорезать, обжарить с маслом, добавит!' сахар, остуди гь и добавтъ остальные 1 [роду ты.
Из рисз и яиц. Рис отварит ь в большом код] [честве кипящей j 1одситс[ п юй воды 11 о cichi гуть на дуршлаг Добзиить к рис у растопленное масю. мелко нарезанные яйца и перемешать.
Из моркови и ниц. Очищенную м< ]рковъ мглко нарезать, положить в каст рюлю. налить немного воды, добавит ь масю и по-tcttihtJ) на ст абом опте почти до готовности. Затем добавить метке нарезанные яйца, сахар, соль и перемешать
Из зелеиого лука. Делений лук очистить от корешков, промыть. обсу шить, метко нарезать, гккилит ь и ci гегка обмяп^ До-бавип» мелко нарезанные яйца, растопленное сливочное мае лез или маргарин и перемешать.
84
Приготовление пирожков
128
! кг сдобного дрожжевого теста, 600—800 г начинки, ядца Аля слиньи пирожкон.
Печеные пирожки
Сдобное дрожжевое тест, приготовленное опарпым способом (рецепт 91), раскатать и жгут и разрезать на куски массой от 25 до 65 г (в завис!шести оттого, большие или маленькие пирожки намерены выпекать). Затем сформовать шарики, дать им расстояться 5—Ю мин и pacicam'iT в круглые лепешки толщиной 0,5—1 см. На середину каждой лепешки положить начинку (рецепт 127) и защипазъ крал теста, придавая пирожкам форму лодочки или треугольную форму Подготовленные пирожки положить ihhqm вниз тга смазанный маслом i [ротивень и дать рйссто-ятъея. За 5—10 мин до выпечки смазать пирожки яйцом и выпекать при температуре 200—240“ в течение 8—10 мин.
85
Kor5s;i п m4wit ecu nm imei фарш для гшчипки, капгсту I kj i riiiiEt 'jowiupi гиают. а уж [KrtViM, koi да oi и охладп'пся, сочят (чтобы не выделялась p: u [ ы i ie c] it j[sj iu [a i-j).
Если вы Печете пироге t[;j )ук-tjimi i. ю тесто hi мчале посыпьте белыми сухарями, a затем подина п с на них фрукты — t’jxapll Ell [I i'EXHC ГГ IlZ-i-n [ПЕ-1П< jEt> EUf.ll у
Если гл 1рог:ыр\г1«1ян[ится слишком быстро, 1шкро.'гпс сто 41 [стой бума пи г, смоченной В воде.
Ecu [ пирог не от.тает с/г CKOuopt хиы, логтангас ее j fa несколько секунд и хеМЮДе-Л ю иолу или [ЮДСрЖЕПГ ЕЙ ЦК паром
129 Пироги вологодские
I кг единого дрожжевого /пеана. 1 ядцид'/я сменки.
Д.(я maiutifit: 1 /_> стаканариСЛ ! стакан.маюка. 2 ап. ложки сахара,ч .кмекн ctwiw, / ап mvcw пани иыюз. > салараГ {/_, <:>пакап/1 илкушс ! ммцо.
130
5<М г ду-тоу,	г дрож жей,
J 00 г счгточпиго.нас /а.
J ап. :каикн сахара, 1 стакан лкiv>ка. I я/'/ца. цеОра Z. и < 1 f ।»ta. ! ч.. чожжа K'lffOa wuia.
Дли. мачиики:
200 г ситочного л/аа/а 4 ст.. агхкки сатгг('С1, 2 си/. йрт нарсст/ниКйлтнОгст, 2 ап.. iti.’fKh'H разового it’tit другого.тикера.
t ?юБе юс л рожке еч )с всего (pci [.ei гг 91) раздел! пъ на 3 равные части. скатать шар] гки. дать подойти и раска тать в круглые лепешки толщиной 1 см. На середину лепешек положить начинку, края теста .защипать «версвочко^. Переложить пироги па про-типень. смазать взбитым яйцом и выпечь.
Начинка. Рис отварить в мсмкже. В конце варки добавить сахар. ванильный сахар, изюм, соль, перемешать, дать тиктоять, чтобы рис набух. Ос рулить, нпнтъ яйцо.
Датский масляный пирог
Д|Х1»жи растворить в небольшом количестии теплого молока, добавит]! часть муки, размеша.ь и дать подойти в течение 15 мни. В подошедшую опаре добавить остагиниеся мук) и молоко, япце, размягченнЛ масли, сахар, терпто лимонную цедру, размятый кардамЕТ] 11 [ замесить тест >. I Ькрытъ тссп) полиэтиленом и полот енцем и д-атъ подойти в течение 1 часа. Затем рас-ката гътссц) в пласт и перелох’лтьна смазш шый маслом i тротм-вен], Бод ы 1 тт [ м п ал i д (ем сдсл ат ч» в тест е 11ебил ы1 т нс yi л убьтст шли пешожитъ туда тонкие ломтики масла. Тсс го равномерно посы-। тать сахаром i [ нарезанным мицдхлсм, на крыты ленкой и дать । ГОДЕ1ЙТП еще в ixiHcHHc 20 Mtni. Пирог выпекать <жоло 20 мин в разог|хтой духовке. Свежеиспеченный пирог сбрызнуть ликером. Остывший пирог нарезать на щ ски.
88
131
г/> кг сдобного дрожжевою теста, 3 готовых бутчика.
Для капустного tftapma:
‘/j кг cf№.vtvt‘t кянуанц 4аи.лаж’кнмаслл, / сваренное вкр\ тую m'tt{о. 2. шмид (6t i чммм сахара: cow, перец, зелень петрушки no mycy.
Капустник блинчатый ярославским
J фитотовить сдобное дрожжевое тссто сигарным способом ( рецепт 91), [отоиос тосто разделить на 2 части, скатан, в колобки и оставить для расстойкн на 8—10 мин. Когда тесто поднимется, раскатать его в тонкие пласты. Наш ran шй i uiacr полож) пъ бл1 п -чик, на него слой капустною фарша (рецепт 127), затем блинчик, снова фарш и снова блинчик. Сверху закрыть вторым пластом тсс га, края защипать, дать пирогу расстояться 20 мин и выискать 25—30 мин при температуре 180—200’.
132
! */2 стакана «ГЛ», 20 г	/ ч.ложка сахара,
J ст. ложкимаргарина.
>/4 стаканамсиюка. 2 нГпцс масла г!«я смазывания.
Дяя начинки: ! кг свежей капусты. i луковица. 2 ст. ложки маргарина, 20 г сушеных грибов: cci'ih. перец t to вкусу.
Паштетики печеные с капустой
Из указанных продукюв приготовить дрожжевое тесто опарпым способом (рецепт 91). Готовое тесно выложить па кухонную доску; обсыпанную мукой, и раскатаю, в пласг 'толщиной 1 см. нарезать полосами длиной 40 см и ни ip л ной 8—10 см.
полос положить начинку в виде валика, свернуть полосы поущишюйстороневтрубочки и слегка приплюснуть. Нарезаль трубочки кусками длиной 6 см, подожип, на противень швом вниз, накрыть салфеткой н дать тесту расстояться. После чего смазать трубочки маслом и выпекать при tcmj icpaiype 200" около 20 мни. 11одать в качестве горячей закуски или к булыя1у: Начинка. Из кз1 iy егы, лука, спш ini'i и масла npiiroTOBi пъ начитт-ку (рецепт 127), добавив прсдвари'гелыю замоченные, отвара [-ные и мелко порезанные грибы.
«9
133
Л'РЙ г сдобного дрожжея/ого теста.
Д.1Я штрейлеля; .4)0 г муки, ! 25 / миндаля, 1 стакан сахара. цедра 1 псиона, 250 г сливиччого.масян и т
С H/№J4HO2O. UapCapU.HU.
134
800 г сдобного дрс&сжсдого теста. 2яа/юка wilt 100 г.тшдаля. симлчнос'.члсю, сахарный песок.
Д мг пмюро мена Л массы:
500 г творога. ! ядцо. л ст. ножки маргарина. 4 ст.линты/ ctt\upa.
2 ‘/t Ч. ЛОЖКИ КрОХНС/Ла.
J С1П. ЛОЖКИ ILWilfet;. ШУК/ННЛЯ Цедра. Л1О'К>Ш СОНЬ ПО вК)Г):
Дяя лмантЦ массы:
250 г.шекге, ! см. лож каминной крупы. 1 яйцо. 2 cm. ложки Н3>ача4 ст. ложки иарглр/та. 5 ст. ложки ceLVaj>a. чайной ложки корицы. 1 стакан лоры И'т.МйЮКа. СОЛЬ но вкусу.
135
800 г сдобного дрлжж&юго теста. 250 г метнет крупы. I с тг/кст сахара. I ч. ложка вами чык vo сахара. 250гл еаргархена.
5 йй/jcf, 3 ст. ломки тертого if tzar сть сахарная пуфа / to вд р:
136
I }/> лг t ( )f )r" lO’( 1 дрожж&юго m«ma. 6o() г свежих ягод, JA—/ стакан сахара.
J ст ломки еметаны. ! яйцо и 2 ст.. ножки поды rt ы с ненки
Пирог со штрейзелем
Сдобное дрожжевое тссто (рецепт 91) раскатать в пласт, полота пъ 1 jа смаэагп ।।и н жиром прот»iuci tb. Штройзель распределить равномерно но тесту и выпекать пирог при томперлуре 2СКУ около 30 мин до образования светло-желтой корочки.
Штройзель. Муку измельченный миндаль, сахарный песок и тертую цедру.лимона залить растопленным сливочным .маслом и перемешать, чтобы образовались маленькие комочки.
Пирог немецкий «Клексель»
Сдобное дрожжевое тссго (рецепт 91) раскатать в iuiacr, положить па смазанный жиром противень, защипав края тес га. Равномерно разложить на тсстотворожную и маковую массы, выкладывая нх попеременно;южкам11.(вверху посыпять кубиками яблок или поджаренным и размельченным миндалем (или и тем п другим вместе) и выпекат ь пирог на среднем огне. Иловый гп ipor смазать сливочным маслом и посыпать caxapi нам песком. Этот пирог можно приготовить без яблок или перед выпечкой посыпать сто ппрейзелыюй массой (рецепт 133).
Творожная масса. Яйцо изб! пъ с caxapi нам । гсском до образования пены. /(оба в i пъ взбгjt Ы н м a prapi-п I, про;юлжая взб1 шаггь, постепенно добавить творог, крахмал, изюм, торгую лимонную цедру, соль и такое количество молока, чтобы маиса приобрела koi icncrei шт по крема.
Маковая масса. В киишцую воду иди молоко положить марта-ри1 г, сахарный i tectж, щепотку сод i г, всыпать маш tyio кру< iy Сразу после этого подмешать молотый мак, корицу а после охлаж-;<ен и я добз в । г (ъ я йцо, п ром ыты й из гам и перемс । и ачъ.
Миндальный тюрингский пирог
Уцюб1 юс дрожжевое тесто (рецепт 91) раскатать в плат', положить на смазанный жиром противень, защипки^ края теста. Ос-1<1лыгые продукты хорошо персмсш:пъ между собой, равномерно разложить на зеего и выпеказъ пирог при температуре 200’ около 30 мин. [отоеый пирог обсыпать сахарной пудрой.
Пирог открытый «Ягодник»
Из указа 1 fHoro количества продуктов подучается 3 пирога.
1есто (рецептб!) разделать на 3больших и I маленький шары. Дать TLCIX расстояться и раскатать в пласты. На 3 больших пласт положить свежие ягоды, смешанные с сахаром, смазать сметной, края теста злгнугь цзащипать. Из части маленького ита-сга вырезать 3 полоски, края которых i тадрезатьелочкой. Полоски слегка растя путь иуложи'п> по краю пирогов. Нздруюй части пласта скатазъ маленькие шарики, придать им овальную форму сделать из них «цветки*, в середину которых по;тож1т. по ягодке и украсить ими пироп i. Для «диетиков* из оставшегося тест иа)хддтъ пластины киингюбразной формы. нзд|х.'<чтъ их в виде елочек и множить па пироги. Поверхность теста смазать яйцом, разболт:!! [ным с водой, и выпекать пироги при тем -псратя^е 180—200’ в течение 25—30 мин. После выпечки сверху можно । юл-ожить свежие ягоды.
90
137
/ кг сдобного	»июня.
Для ябтчной начинки: 700—800 г mix w, 5—6 с hl ложек сахара, 1 ап. лажка водки ют тнняка.
Для начинки из курагга 400 г кураги, 1/2 стакана сахара.
Для фрукниюоЛ начинки ангбые ягоды; новнсЬю >ю вкусу.
Сладкий закрытый пирог
Приготовить сдобное тесго опарным способом (рецепты 91, 92), оставить немного теста па украшения, а остальное раскатать в две круглые лепешки толщиной около 1 см и дать рассто-ятъея 5 — 10 мин. Одну лепешку перенести на смазанный маслом противень, положить начинку из яблок или кураги (можно ис-пользоватьджем jLiii повидло). Затем сверху уложить вторую лепешку и защипать края обеих лепешек. Для украшения пирога раскатать дна длинных тонких жгутика, переплести их между собой и уложить по краю. Дна топких жгутика j изложить в виде латинской буквы V а из тонких овальных лепешек, надрезав края. сделать листья и розочки. Выискать пирог в духовке при температуре 210—220" до подрумянивания.
Яблочная начинка. Яблоки вымыть, счисгить от кожуры и семян, нарезать дольками, пересыпай, сахаром и сбрызнут!» водкой или koi [ьяком. Вел! t яблоки сладкие, мож( юдебзш пъ лимон-j 1ый сок 1 тли разведеш аую в воде л имея тную Ki ! слоту:
Начинка из кураги. Курагу тщатслы ю промыть в теплой воде, положить в кастрюлю и залить кипятком так, чтобы вода едва покрывала курагу; Закрыть крышкой, сверху накрыть полотенцем и оставить па 2 часа для набухания. Затем воду слить, а курагу положить на раскатанный пласт теста и посыпать сахаром. Фруктовая начинка. Любые ягоды тщательно вымыть, обсу-Ш! [ть и смешать с густым повидлом. I (овидла нужно взять стиль-ко. чтобы начинка не растекалась. Если иачпика получается жидкой, можно добавить немного крахмала или муки.
92
138
I кг сдобного дрожжвиа'<> теста. 800 ? черпаки, 2 ст. ложки стара, ! яйцо dm смолка пикта.
139
500 г сдобном дрожжевого теста. I яйир, ! ап. ложка сахара.
Для тчшжж 2 лимона,
7 ст. ложка сахара.
Пирог и ватрушки с черникой
Приготовить сдобное тест опарным способом (рецепт 91 ) Часта теста отделить для украшения тп ipora, остальное разделить пополам. Из одной половины скатать шар для пирога, из второй — сделать небольшие шары для ватрушек. Уложите, шары швом вниз и дата им подняться, Затем большой шар раскатать в пласт, уложить на смазанный маслом противень, насыпать на тесто слой ncpi гики с сахаром, оставив края ширит <ой в 1 см. Из части теста, предназначенного для украшения пирога, скатан, эауг и через промежутки, ранные толп tn не жп'га, черенком ложки сделать. углубления. Уложить жоуг по краю пирога. Из остального теста сделать украшения в виде листочков 11 розочек Шарики для ватрушек переложить на противень, смазагтпый маслом, и сделать в них углублс] [tie. надавливая в середтпЕс шарика деревянным пестиком. Положить в углубление чернику с сахаром. Дать nnpoiy и ватрупкам расстоятася, смазать яйцом и выпекать в духовке б~8 мпп при темпсразуре 230—240".
Пирог лимонный
Тесто (рецепт 91) разделил» на 2 части и раскатать в пласты. Один пласт смазать начинкой, накрыть вторым пластом, края защипать, смазать взбитым яйцом, посыпать сахаром и выпечь. Ни чинка. Вымоченные в течение 6—В часов в холодной виде лимоны промолоть на мясорубке, перемешан, с сахаром, дата послоята до растворения сахара и еще раз перемешать.
93
140
I кг сдобного дрожжевого шеста, ян ЦО Лчя сидаш, Дтя шмтки; 500 г печеных яблок. 2 ап, лежки сахара, S/4 СтНКЛНО ILJitJ UW. J С!П. ЛОЖКИ варены, цедра 1/,лпчсша.
Пирог яблочный особенный
Из -/з дрожжевого теста (рецепты 91..92) раскатать плисттолщи-1 гой I см. переложить его с помощью скалки на противень и выложить! ia него ровным слоем начинку: Раскатать из оставшегося теста другой пласт такого же размера, как и первый, и накрыть им пачинку. Края верхнего п нижнего пластов соединить и защипать. После расстойки теста через 10—15 Mint смазать ни рог избитым яйцом, наколот!) тесго в j (сокол ькнх местах i1 выпекать в духовкс npi(210— 220’ в тсчш jj ie 30—Ю miп i.
Начинка. Яблоки очистить or кожуры, удгеп сп> сердцевину, положить в одни ряд на противень. посыпать сахаром и запечь в духовке. Затем размять вилкой, добавить изюм, варенье, тертую цедру. все перемешать.
141
500 г сдобного дро.жж.евиг< > теста. 200 г с швачпеко маргарина. ‘/_> стакана сахари. ! _ нt и/»t. 2 т ви ihtx жытка, f/4 ч ложки соли
Пирог дрезденский
Сдобное дрожжевое тесго (рецепт 911 раскатать в пласт, сделать в нем небольшие углубления. Взбить маргарин с сахарным песком, добавить тертую лимонную цедру, сок лимона, яичные желтки и соль. Эту массу' равномерно распределить на тесте. Выпекать пирог при томперату ре 200—220’ в течет ie 30 мин.
142
i кг аУюного дрожжевого тоста. ^50 ? свежих фр1 -кнюв, ! стока} t.w> юка. ! ст. ложка тертогомандат, тертая цедра /. псиона.
2 ст. ложки сахара. 2 ст. ножки j\tcmitoi'i крупы, 2 яйпр. !/> стакана сметаны: рас топ ченние сшеичиое масло, сахарная пудра по вкусу.
Дрожжевой фруктовый торт
Сдобное дрожжевое тесго (рецепт 91) уложить в большую, смазанную маслом (рорму.Сверху положить нарезанные фрукты и оставить тесго для рассгойки. Молоко вскипятить, добавить сахар, мш (даль, л 11MOJ к пю цедру: Mai it iyio крупу, разменянь 11 оста-Bi иъ смесь дли набухания. В слегка охлажденную смесь добавить, помешивая, яичные желтки, сметану. а в заключение добавить взбитые в крутую пену яичные белки. Полученную массу выложить на подошедший торг. Выпекать торт 35 мин при 2СЮ .'1еп лый тор г сбрызнуть маслом и посыпать сахарной пудрой.
143
сдобное д/южжевое тесто из 2 1/2 стакана жуки, шафран на кончике пажа, 5 ст. ложкимеда Д,ы начинки: / стакан мака.
4 ст.. юж кн сахара, 2 он. ло. жкн нзкикз
Треугольники «Оменташен»
Сдобное дрожжевое, тесго (рецсч и н 91,92) с добавлением шафрана выложить на посыпанный мукой стол, нарезать на куски. Каждый кусок раскатать в круглую лепешку толщиной 0,5 см. 11а ссрц.41 ihv лепешек положить начинку; лепешЕш а а пер ну'гъ в форме треугольника, дать им расстояться и выпечь. Горячие треугольники обмакнуть в растопленный мед.
Начинка. К сахару добавить м.елко нарезанный изюм, толченый мак, все перемешать.
144 Колобки старосветские
Сдобное дрожжевое тесто из 1/1 стакана жукн, 8 ст.. южек нзк.1ча,4ст. лом'кнкзив'шчеиных цукатик г и стелы ч шт т цедры. I ст. ложка itamcpmoi'iatiMOHHOit цедры;.нас ю для ерритюра. сахарная пудра !ю«кусу.
В подошедшее сдобное дрожжевое тесто (рецепты 91.92) замесить изюм, цукаты и цедру. Из 4 ст. ложек тоста па каждый колобок скатать колобки и жарить до подрумянивания во фритюре, нагретом до 160’ (рецепт 85). В один прием жарят не более 4— 5 колобков. Вынув очередную партию, подож,’ыть. пока жир снова ра зо1 ресгся; ю 160“. Ддчъ стеч ь с колоб ков избыто>ч ному Ж11 ру; посыпачь их сахарной пудрой и подать горячими.
94
145
Ctk»(5wtf дрожжевое тесто из 4 стаканов.муки. !/2 стакана тертых орехов, яйцо Лчясмачкл: вишня или джем. вишневые цукаты
Для глазури: 1 стакан сахарной мудры, 4—5 ч. ложек.молока, 1 ч. лолска ванильного сахара.
Венок с вишнями или джемом
Сдобное дрожжевое тесто (рецепт 90 переложить на рабочую поверхность, раскатать в прямоугольный пласт размером 30x60 см, равномерно посыпать тесто тер ламп орехами, оставляя края и 1.5 см, сверху положите, разрезанные половинками вишни без косточек ил] г вылож] пъ чанной ложкой кучки джема и свернуть пласт Ц.ЧОЛЕ, длинной стороны в рулет. Шов и края тоста тщательно защипай». Затем острым ножом, опушенщям п горячую воду аккуратно разрезать рулет тукшь па дне равные полоши аки. Сложить otic половинки вместе выпуклыми сторонами гак, чтобы начинки оказалась снаружи. прижать половники друг к другу, слегка посыпать рулет мукой и перекрутить его еессколько раз, после чего положите, рулег па смазанный маслом противень и соединить в кольцо. Края рулета защипать. Накрыть венок полотенцем и оставить в теплом месте па 1 час для расслойки, после чего смазать на кж нзоепым яйцом н выпекать при температуре 200—210° в течение 25—30 мин. Если верхним поверхность венка подгорает. можно накрыть ее алюминиевой фольгой. Когда тесто хорошо пропечется, вьи iyn> венок из Д> ховкп и остудить. На 0С1ЫВИ1ИЙ венок из бумажного корнетика нанести глазурью рисунок в ии.де тонких косых линий. Можно посыпать венок вишневыми цукатами.
Глазурь. Молоко нт'кипяти ть и слегка остудить. ДобаЕЮ'п, сахар ную пудру и ванильный сахар. Все хорошо перемешать, пока масса нс о^нег однородной и е лячком. Исполыювзтг» глазурь пл до теплой, пока она нс зааъыга.
95
146
I кг&Ъ.юногод^жжеаиго тесню.
I —2 Cm. ложки one.9i£ttttfKiQZQ . imtepa, 200 г статного крени.
2 tJW.-ШМ’МВ йгу'^/лглхладго №ми, SQOztttitsnom#
Саварен «Сан-Суси»
Сдобное тест1> (рецепт 91) put катать в форме колбасы. края соединить. положить в фирму с отверстием посередине или в чудо-лечь, дать расспдгты'Я и выпечь. Нгговый саварен переложи п,ь е ।а блюдо, сб] ляз। iyjь лi <кс:р< jм, < )>зг:уее пъ т11 юкрыт], п jе iкт ем, ровным слоем: сливоченло крема (рецепт 610.611, 612), П келоры Й добавить абрикосовый джем. В середину саваренл положить абрикосы м.3 компота и залить компотным сиропом. Можно украсить ягодами ежсы еки и ломтиками кики.
147
2 l/j агюкаиамуга/. пена uitbti't стакан аоды (200 г).
100 г ситочного. част.
2 cut. унжу.н сахара. 5 ин; (a.
I ч. лежни co m, IS z «мт. CX I г matppaiwi. 3 стакан варен ы>. 100 г очищенных грецких ope.vtja, 1 ч iniH'KCt корицы, 2 cm. лижкп cuxafKi d т нрнсьткн.
Сладкий еврейский пирог «Флудсн»
В кастрюлю 15лите> 1кщу или молоко, всыплзи сахар, ооль и слег-ка е I a j pei к Загс м, разм с Е Е с и пая, доба в । пъ д]> jjkbci i , н асгой i i i афрл-] Li (с. 13), всыпать '/2 чаегь мук! i. замесить некрутое тесто и ио-спееи-пъ опару в 1гплое месп). В j юдошедшу ео опару' де эбщзитъ размягченное масло, яйца и, вымешивая, всыпать осганигуюся муку. Дать tccj \ еюдое^ти в течение I Г)— SO мш е. Г 1рипуп чьпсеп юе Teciv разделить на две равные части и раскатать их к пласты толщиной 1 см. Один пласт положить на смазапиыи маслом противен],, ням:13зть ровным слоем варенья, покрьпъ гт>рым шик том, защипачъ края и дтгь рассттоятм'я. Зз'пем с мазать iiupoi яйцом посыпать смесью золчеиых орехов, сахара, корицы и выпечь, ЁЬтовый пирог нарезать па прямоугольные куски.
96
148
I к г t глali if /Л? tу. irr ijr ;rj?rj ini%fna, 500-	г Jul run itsad it c.iitu.
J/j—/ OWI&llkaXXa/Xt, I atitip.
149
400 г cdwnwo дрфкм	> п ПКИ К г,
5 CW. VjLmWXfilOWWU
Для шгнншш: 2я^ца, 50 г нтепгт, 250 г таороги, 5 ши. линемI сахарец 1 im.. клнемг Harm tbfK^j coxa/xi. 4 cm.. кг./гсм/ tiaWr/fiWu.MtiifOci'rx;Jnur in> ffl.i g:
Летний открытый пирог
LTpiii crrcjiMi'ni сдобное др laOKCime тес го опарным способом (рецепты 91 92} и разделать его па 3 тара - один бочьшОН и д 1;; । ма.1 iei । и Ki । v. Из бол Ы НО ГО 11 h i pa j kick: n ать кругла io леи i: r r i :cy палии tuon J — J1 /2 см и уложить ее i и протнвень.смазанный xi i-ром. № одного маленького пира раскатать жпт и уложить его но краю лепешки и ладе бортика. Яб.цокн нареза"], дольками, t juihj 1 r i'it ил jj lkjmh, перемешать с сахаром ii ж «жил, их ни лс-пешку, красиво чередуя с ягодами. Из последнего шара сделать различные фигурки, roi гкисла у писи и уложить их на фру кгюво-ягодтп) начинку как видно на иллюстрации. Лаги пирогу рас-сгоятьск. смазать тесто яйцом н выпекать пирог при темпера ту рс 2 JI>— 220' н точен । ц‘ 2S—30 мин
Творожный бельгийский пирог
Сдобное др< )жжс1их- тес 'Го (peiicnr У Г) рзжпять н гонк\ ю круглой jicjieniKy. нылож!п ь н форме днднегром 24 см. сделан из теста небольшой борпис JI а мазать тесто яблоч! ihm порг-1д?к лт, разложить р< )1зиым слоем творг >Ж1 iyio на чип icy и выискать пирог в течение ЗО—об мин при температуре 1В02
Начинка. Яичные белки отде/ггп ьотжел! кои счшкн взбить в jy-ciyio пену. Леченье растолочь скалкой. Тио|юг смешать с женками. сахаром, ванильным сахаром, миндалем, толченым печеньем. добав] пъ pi iM и ш щмс-11 гать нзбиа ыс бс. па 1
97
Из слоеного дрожжевого теста
С
^^лоепос дрожжевое тесго приумножает достоинства дрожжи пого и
слон тсс гЛ. 3 ею время liijE-
пекJ н н я j плели fг н г >i те  k:j ci;
слоеного теста, сочетая
1 плит )сгьодного со слои(сГ©Й пре-лсс1ыо другого. Дополнительные затртты цремеЕ лк необкощ немедля приготовления этого вида теста, 1 [есомнснно.ок> i иггся новыми вкусовыми OIHVI1LCIЕЕЕЯМИ, КО'ЕЧЗрие Оценит КЛЖДЫЙ, kitq । Е ред| ю’ [ । гг<1 г ю маш j юю вы печ ку бутербродам. Сиекевыпеченные гвделня из слоеного дрожжевого теста особенно" вьтснея и нсжнен.
Дпя приготовлен ля слоеного дрожжевого тесна cj тача. ia i тужт к ) при гатишь дрлжжевЕ к? тес-ri ооп api па м । и п т бек jnapi еым споа бои. 1 Ipi 11 иго ЮН-1СЕП1И изделий из С7КХ21ЮГО дрожжевого теста дтя споен! 1я имеете сливичппго масла можно пс-етсльзовять сти еы J41 еый мар( apiit I.Добавка сахара к д гаслу при слоеиии улу чт riser Gioj-icnocib  13/ ie ej <> 1. Те mi leparypa теста но время слоения не должна быть выше 17—20', и] еяяс масло бу -дет плавиться и вытекать пз теста. Нел и температура в помещении более i мн со кая. пхтть 1 тужит Ц.‘р|-1иД| JHL4. К] I ОХ Е'.ЫС СГПэ, ГфМ .-t ! t),M Г ICt >0X0-дим© следить, чтобы масти нс затвердело. Затвердевшее масло при раскатке разрывает
Слмвочное масло или маргзрь®»
перс Л СЛЕИ, 1ЕИСМ пуж! ЕО р'.13МИ1 Е» ДЕТ Koi lei iL'rei щии густой сметаI еы.
Посте нанесения на тесто масла или маргарина гссто необходимо неодаммфах-но свернуть и раскатать. При нсбслЙиом. килт тчестве масла догл атс >41 ю 8 слое н Tern I. 'Гсс га с большим к^длпчестсом масла может иметь 1 б. 24 или 32 слоя. При далыгейшей раскатке и eijitcit-сивном рас® ней нни пласта могут раж>рваткя toe 1кис с ее не чесга и слоисгосеъ  ice га у хул гея. При выпекяниЕ! изделий тез слоеного Д[Х»К-жевого геста прозивпи не следует силыгел смазывать жиром, иначе изделия при ныггечке будут снизу быора подгорать.
Из слоеного дрожжевого теста выпека тот главным образом мелкие изделия булочки,пирожки.натрчehkji,крендели* кручс-। it ikeт, карма ими кт i, рожкг е и т. д. П ри желт ши  гх м ож11 () ди г а гь с р а зц ©Образ еч ы м и наян м ка  м [ ।. 11 а этс>10*1 ‘вега п р и i ото пля iori ’ ка к, сладки е. так и несладкие и а дели и. В11 ср но и случае is ка чсствс НЗЧИ1ЮК и посыпок используют тво-рог, мармелад, сахарный песок с кор тлей.
98
рубленые орехи, мак и другие При приготовлении теста в него можно добавить изюм. Чтобы изюм равномерно распределился в тесте, его нужно промыть, высушить и обсыпать мукой, После того как изюм до* бакяен к тесту тесто не следует долго меси ть, иначе оно потемнеет. Сладкие вылечи ые изделия, пока они пе остыли, можно по
сыпать сахарной пудрой, а перед глазированием их следует немного охладить. При приготовлении теста для несладких идце-лий уменьшают норму сахара, а при слоении масло не посыпают сахаром В этом случае используют начинки из мяса, рыбы, овощей, грибов и другие, а перед выпечкой изделия смазывают маслом min липом.
150
5 стакана муки, 6 ч. ложек сахара, 2 яйца, 15 г дрожжей, '/$ ч. ложки ссын. -1/,/ стакана липсжа н hi оог)ы, 1 00—500 г сливочнпгс/.масла или маргарт <а Л чя ирис kk/ki t.
Слоеное дрожжевое тесто
11ри1 итов» ггь дрожжевоетссто опарным или безо»»ар» »ым ciтосо-бом (рецепты 1, ЧI) без масла пли с частью масла. Половину количества сахара добавить во н|кмя общ к пси тоста. *а оставшийся сахар использовать вместе с маслом для слоения. Ютовое дрожжевое тссто । 1уж» ю охшуцпъ до температуры 17— 20" и раскатать в пласт толщиной 5—10 мм гак, чтобы края были немного тоньше середины. Размягченное сливочное масло нанесли на среднюю чао Ji пласта, покрыв им -Д пласта, и посыпать масло сахаром. 11с покрытую маслом часть пласта загнуть и ШЕсрыть сю половину пласта с маслом. Оставшейся частью пласта с маслом накрыть сложен»юе вдвое тесго. 11осы»urn, тесто мукой, раскатать в пласт толщиной 2—Зсм и стожить пласт вчетверо. Тесго с большим количеством масла следует еще раз раскатать и сложить пласт вдвое, втрое или вчетверо. Г ipj пту тончен не тоста и изделий нужно производить при температуре 17—20°. Подготовленные изделия выложить на противень и перед выпечкой дать нм подойти в течение 20 мни при температуре 25—28°.
151
(А к? счовного дрожжевого теста.. J ст.. чешски сахарного песка 1 ч. ложка корицы.
наело г) w cvcgkw.-сахарная пудра по лк» g 
Слоеные плюшечки
Разделочную доску посыпать сахарным песком и раскатать по пен слоеное дрожжевое всего (рецепт 150) в пласт размером 40x20 см. Тесто посыпать сахарным песком, перемешанным с корицей. Длинные края пласта загнуть к цш веру,затем снова сложить их внутрь и сложите» еще раз обе половины теста вместе. Затем разрезал» тесго на кусочки толщиной 6—7 мм, переложить полученные кусочки па противень разрезами вверх, смазать маслом и выпекать 15- 20 мин до золотистого цвета. I Терсд подачей к столу посыпал» сахарной пудрой.
152
2 стакана муки. 10 г дрожжей, 100 г с чиючтиамас.ча. 1 —2 ст.. шжки сахара.
1 ч.ложкеесош.
250—500 г несладкой начинки Лтя hujkkoh 1 яйцо Л ея ансикн.
Пирожки печеные
Из муки, дрожжей, маета, сахара, соли йрпготовгпъ дрожжсгиое слоеное тссто (рецепт 150), раскатать в иласг толщиной 5 мм и нарезать на квадрат»»! размером 7x7 см. Па середину каждого Еснадрятз полоЖ1 гть начинку (рецепт 127),сосдинтъ два про'Ш-вополозд1ых угла теста где чтобы образовался пирожок трсу-гольеюй формы. Пирожки уложил» из иролчвень. смазанный жиром, и дать тепу расстоя ться. Пирожки смазать яйцом и выпекать в течение 7—8 мин ирн темне] глу ре 200—240’-
99
153
Си л ’> fix дршкжевое тести из - снтканот lij'w. / l№i.. «он ка c nгвочнпг< iлис in.
Д/Ш vpCKWtimiJiaectm ! SO г очтщчии^карехое.
i 2 cm. iniHhUt 'textpit 3—4cm.. тата tuxmtitta, 2 4. 1(>жки ванияыкпа сахара. Д тя. uiwhh ou глазури;
i 00 г сахарной n ydpty.
i cm.. кжка шинного тка.
I cm.. южкагорячей «оды.
Рогалики с орехами по-словацки
П рэ 1 totobi f п, слое] юе дроижая >с тесто fpci itur 150/ дать тесту । to, юйги i11 раскатать ею н пл пет толщ] и к эй 4 5 мм. I [ласт i i а резать rjрсутолы]]п<а ми и смазать их растопленным слпш иным маслом. Намазать треугольники ope хоьой массой, скатив и рога; л гки. выложи л, их 11| противень н дать нм подоил i. Выпскэть рогалики [1 духовкс, пока нс зарумянится. Еще теплые рогаймки см азаг1 j , л 11 м он 1 юн [ 'ла; 5урыо.
Ореховая масса. Смеша]пляс с сахаром ордхи слегка обжарить. чтобы Орехи подрумянились, н растолочь. Добавить пй-нилыгып сахар и, пг мешнвая, добавлять понемногу повидло, чтобы । год уч । гласи тягучая масс а.
Л имо t пня п а Зурь. 1 i са ха [ эн у ю  |уд ру доб а к и ть i га мо н  п ,j й сок и горячею вешу и paciнрдгь, (ерсняшюй ложкой до гголученип сд1-ю|кд1 юй блестящей масс г я.
154
Сиоенгк • Opt имение’ тесто из 2 а»акаиа«.муки, ’/4 стакана сахарного песка itw itappS те* пкмалитйп vi Л -т
<убсьтки, ! яйца Оцяснгпкн.
Завитушки слоеные
Giocj r< ic дрожжевое тесто (рецепт 150) раскатать в пласт толщиной 10 мм. разрезать па узю ic полоски и cj l icctii гю 2—3 штда г. Немного растянул, сплс'п'лпя из теста и сиерн}пъ в завитушки. (’nepi 1 v 11 яе за пт тт\ itiki т по. южнг1  > па сма: иг п i ый мае.1 f ом 11 poi и-нинь, дачъ тсстч рассгояться п ivmctihc 40 50 mi и i. смазать избол-тл п ням яйцом, пос i'll тать сахаром ИЛЛ рубленым мни дал СМ-Выискать зав! пушки 10— 1 5 mi п-i при i< mi lepmype 240—2ЫГ.
100
155
С кюнов tyxmxeae тесню яз2 син ими юн чуки: НОНН 1Ы1ЫН СЛХа^ПООКУТ, 200 г msofMKa, I —2 ом.лсхн л?/ сплиг/л?. 2 ложки с&ц& •чногплюаа и 1 яйцо <> ш t^tasKU.
156
(. пятое f)pr жженое. тесто its 4 сшакот»; муки, но/нтне, яйнснУхя смазки; иомекю йтл л ш:ш[я «гл?/ но (ptytl?
Ватрушки по-венгерски
[ 1]м их >товт:ть тесго (рецепт 15П), добавив в пего ванильный сахар, раскатать иго в прймоугольмый. т глас г юлив той 1 гм и разрезать пл равные куски квадратной формы размером 10x10 см, Вылс вы пъ на ссрсдш гу квадратов  сворой смет । iai j п bi п с сахарг )М, углы квадратов соединить в цетрс ii прижать тылы гем. Ватруш Ki г улг >жг пъ наг грс/гивень, смлзаг и 1мй маслом, с мазать их ьгаок ж в местах соприкосновения одной булочки с другой, чтобы при рассюйке бу дочки не слиплись. После расстоГгкг г булочки сма-зазъразСххдтлппымяй]юми выпекать 12—Иминпри200—280'. Украстъ капелькой глазури (рецепт 627) и ягодами.
Слоеные подковки с вареньем
11 ригсл овить слоеное дрожже вое тесго (pci ЮГ гг 150) г г рас катать его в пласг толщиной 1 см. Нареза ть пласг на кил зразы размером 10x10 см. икаадый квадрат разрезать на два треугольника. Па тпирокуи) часть трсл о. гьннка положить паренье. Начиная с широкой сгортзны с вареньем сперт г ть треугольник н кг г и: i ю/i. кон ki j. г ia ссрсд| J] гс Которой рел ы-фнг) вы, пл яео’тся сгут кт гг.К1 г 1 та Rupi т у I отт । т и л оси 1 теста. У л ожг ггь cr |юрмов л г т  т ыс i юд ко шеи на ( мазанный маслом .игст н гюглвитт, для' [jjcciohkii иа Ю— 15 мни. Верх подковок смазать яйцом и выпекзтг! при темпера туре 2д() — 2 5(У н течет же 20  2.5 м и г . Осп >г ш ш те подковки за i: i л -зировать помадой (рецепты 025, б2ф.
101
157
Слоеное дромжевие тесто
2 с/пакатх/г/укн. 2 cm.,wnm /гаап&пяснноги спшочногамас из, rA стакана о&жаренных дсгзек гнннския. . Jan,. lavch'ii.исш/ш i cm. лсдсиет тертой лимонной цвдры.
Дчяли WHHOuzjatypu: ? стакан сахарной пудры, 4—5 ст. ложек атяатыяаап гого. и i woi того а та.
158
Слоанов г1ражлсевое тесто
I /з 3 о наканов. 1i j -ki /
1 стакан тертого острого сыра ' ЧейЭф». I яйцо: мая.; „у/ютцяи тсршын сыр для пивъгпкн но пунсц
Лимонные крученки с орехами
Тссто (рецепт 150) раскатать в прями угольный плас! размером 50x60 см. Середн! iy пласта Яр всей длине смжить I сг. лояской масла и । юсы! |;гсъ подивинсш смеси миндаля, жженки и цедры Т Закрыть 1U4J и ту тестом с одной стороны, смазать оставшимся маслом, посыгцпъ сктавшсйся ореховой массой. Накрыть реле г тестом с др) гой стороны п защипать шов. Разрезать рулет ма i голоски шириной ,5 см и каадую полоску перекрутить два-три раза. Разложить крученки на смазанном маслом нрптнвне, па-гсрытцдатъ рэсстоял вся 30 мин и выпекать крученки 15 мин при 2 ИГ. (kTiiiiHirrte круча ikh смазать ли moi июй глазурью.
Лимонная глазурь. Сахарную пудру смешать с лимонным соком и взбить до образования однородной массы.
Сырные крученки
В 1LLTI) (] 1С ЦС11T 1 5 0 J Hi J ир( 'МЯ ВЫ MU Ш1115111J ИЯ Доба Н И'1 Ъ СЫ р, П t К J J г' расстойки разделитьтссто ни 12 равных частей и скатать каждую в жтуишиой 40см. ( jiojki цъ жгуты пополам,защи гать концы и несколько раз nepexpyiwiii. Положить кручепкн па смазанный маслом про гписпь. накрыть, даты расстояться 30 мин, смазать крученки взбитым с водой яйцом, посыпать маком, купля том или тертым сыром и выпекать в гечсинс 10—15 мин при ге.мпс-pa'iv] >с 200—2 ИГ.
159 Пирог «Пасхальное гнездо»
Слоеное cpuioi гное тесто tn 4 анакацоа .wyw/r 2 ч юяскн тертой анечненновзн аедры.
1/2 стакана жареного 1пме/ьчсннога Muitda, чя, 9 яиц. J ст. лсника воды; тпцевый красители по fixity Д'ы теяъснновоЛ глазури: I стен, ан сахарной пудры. / —
2 ст. ложки анеты.! tнового сока.
160
(etoetioe Рроз/с.^евое тесто нз 2 ста)х/1//лсиукн. I яйцо и / ст. юг/ata воды-дяй сыазки, к чуоннчаын н,чн .wtm/toiibtfi 4жет, марте, /ад и tu цукаты-сахарная пудра is/t ял) Си
Приготовить тссто (рецепт 15.(Ц, добавив в исто апельсиновую не л ру и мп1 гд а ль. 1’азде. гить тесто пополам, каждую i шло ни i tycrcfl-гппъ в ж]л'.’ длиной 90 см. Ж1угы ск] !vn tn. межд ; собой уложить н । смазанный маслом противень в виде кольца и ззщцпз'п, концы. Между жгутами плетенки нслиСтКИ гь 7 сваренных вкртаую очищеннъ! х янн. J 1ик[1ыть пирен и поставить в топлое место на 20—40 мин дгш расстк )йки. Смазать тссто вэб> i гыми с водой ос-'п1ЕМ91пм1-ля яйцами и выпекэтъ nitpoi е К’чснне 25—55 мин при 'ncMiicpim pc 180е. Кен да пирог остынет яйца покраагть разпе дС1 и ।ыми в tюде пищевыми iqiaci 1тетям11 {с. 14—15). cijepxу ужра-енть пирог апельсиновой глазурью.
Лпоп>синовая глизу|эь. Лпслы иновый сок перемешать с сахарной пхдрой до получения однородной масс а.
Пирог «Букет»
1Ёсп> (рецепт 150) раскатать в прямохзхыьный пласт размером 10x20 см. датьчтесту подойти; i разрезать его i ы 8 полосок J kvio-скн свернугь спиралью в виде цветка, прижилкы тесго снизу и расправляя верхний край, Один <-цтк.ток» положить на середину смазанного маслом противня, остальные — вокруг ншх>. чтобы края соприкасалж ь. 11 акры гь пирог н нос'гави'гъ в 'rci пюе место па 20- -40 мин для расслойки. 3u jvm смазать взбитым с Ви. (ой яйцом. гделать и пстрс -цвегкои'1 унлублеииж положить в них по 2 ч. л ожкн джема. В t memm,   и рог 2( 1 25Mlllirpii220—2.50r.Oc-гыпгштТ г пирог украсить м, ip мел ядом или цукатами. 11Снгыпат11 сахарной пуд]юй. Можно разрезать тесго на более такие ш >.чосю1 и, ciqiyi'HJ! их попарно, свернуть j 13 них *1 (встки«.
102
! I'
Из теста для блинов и оладии
при го п шлеп не баи । юн гребу ст 1гавыка и соблюдения определенных правил, чтобы ис получился комом не только пер вый блин, но и остальные.
маслом, затем осторояа и >, чтобы блин нс порвался, перевернуть его при помощи двух ножей или лопаткой и обжар| пъ с другой стороны.
Выпекают блины па достаточно сильном
Б.ишы лучше печь на небольших толсто стенных сковородах. Перед выпечкой блинов сковороду' следует 1 if х неси пъ с ;ю >ром I i круг и юй солыо. дан, слегка остыть и вытереть. Зачем еще раз насыпать сухой соли и пр( переев насухо чистой ткл imo. I кх’лс этого смажги, сковороду маслом । ши св| тын пни жом и печь бчиз 1Ы на хороню разогретой сковороде. Сковортду; на которэй пекут блины, не следует скоблить ножом. Если близ 1ы плохо отстают от сковороды, нуля io a ioiki
прокат пъ ее с маслом и солью, вытереть, а затем । течь блт ты. Совреми u iwc сковороды с uiithi гри-га pi па м i njKq жгп । см i а кой ] jo,' ц t лови 1 пс требу юг. Тесто для блинов нужно замесить консистенции сметан Bi средней lycivj ып налипать большой ложкой или половником, наклоняя сковороду гак. чтобы чесго растеклось по ней тонким ровт[ым слоем. Если теста i цип по слишком много, можно лишнее слить обратно, а затем ирги юровиться наливлъ столыю, сколько требуется по размерам ста>вороды. Когда бл1 in ci in-зу слетка зарумянится, его можно сбрызнупъ
жару, чтобы тесто сразу заискалось. '1бгда блины получатся пышными, с румяной корочкой, будут хорошо отстав^ 1 В О1 сковороды. Т( 1Л1 11,1 II [а блинов обычно । ie более 5 мм.
Чтобы блины хорошо отставали от сковороды* надо каждый раз смазывать сковороду животным 1 ив 1 расп гиены [ыч жз [ром. Есв t в ПХТОДШ! бяи нов j (t j6s.ii vjci ю раст 1 гнеты к х; мас ю, ю скове >рсду;v i я вьи кмкн б.'ц тон нужносмэзатъттатыю первый раз.
Если ба ины готовятся на дрожжах, нужно
ннпма'шчыю следить за «-поспеванием* теста. Чтобы ускорить печение блинов, кастрюлю с тестом следует i юставичъ в теплую воду, так как если тесто выбродит недостаточно, блины получатся пресные, тяжелые. Ecni г же- jvcio поста мс-] ю pai ю, то. для того ч тобы оно i ie персгл icjio. его нужно поместить н хсуюднлъппк 1 ын и иосуду со снегом, ш ычебл! nu,j получатся кпспыелщсдпыс. Выпеченные бтоны складывают стопкой на тарелку и подают к стопу’ (мож| к>, ви]хмсм, полапать t[ на ск>|хщс).СК'1Дг(ыпат1, горяч! ic itij ii 1Ы в кастрюлю не надо они отпотевают и становятся
1М
мег кг шл ci iwmj l Если i ie ice cm u im сы-де-i ты. i i.M дают остыть it xpai шт i lx в холодном месте — по мере [ гаде xi пост i их разогрето t гг или делают из ш tx бл! и i-ныс niifXMi i. караван и др.
Блины падают на стоа горячими со сметаной или маслом, икрой, малосольной рыбой гиги с вареньем. медом: используют для приготовления блинчатых пирогов; блинлпл, караваев: фаршируют мясом, печенкой, тво-
рожной массой, яблокам! i черносливом, изюмом.
(>ладьи 11ри 1 "отоптгп> 3i iач11тслы го проще. Тесго для । тих готовят та к же, как для блинов, но несколько гуще, консистгн-iiiTir густой сметаны. На разогрсгую с маслом сковороду" ложкой кладут тесло, не разливая его по ект-н сковороде. Оладьи 31 гач 11телы ю толще блинов. '1 Ьлттщ н а олядьсвдодж!ia быть I ieМОюс 5 6мм.Жарят ИХ С двух СП>рон.
161
1 кг муки. О'/. c-ni/irMifu мачока. -fiiilna, 2 &н. ложки сахара. 2 ч. ложки aim.
4 ап. .южкимасчл, 6<) <’ ryirri*: weft.
162
1 кг муки. 4— > анакииоч шеюка. 2 япца, 4 ап. .тол™, мает.! ап. lavcKuatMttjKt, /'/.ч. южкисат.
40 г дрожжей.
2 еншкета пойи.
163
2 а па кина мука.. {сп>шса>и i uawhii пап воды, J янци, 50 г с {нчачнагал tac ia.
/ cm.. m itch a taxaf ki.
1 нена нтя ч. .юуакч ai'iit
Блины дрожжевые без опары
Дрожжи развести н небольшом количестве молока, положить соль, сахар, пять теплое молоко, размешать. Добавить муку яйца и перемешать до образования однород] юй массы. За тем ввести растогьтснное с.гивочное масло, маргарин 1i. ш растительное масло и вновь тщательно перемешать.
Замешанное тесто поставить j ы 3—4 ч птеплос место. В процессе брожения тесго i гесколько раз перемешать, чтобы оно осело, и. когда оно подойдет последний раз. выпекать блины., обжар! i пая с обеих сторон.
Блины дрожжевые на опаре
Дрожи 1 развести в теплой иоде, осыпать, размешивая, половину муки и поставить на ] ч в теплое место.
Когда опара nt >доГщет. ноблю пъ яи чньте желти I. распертыес солью и сахаром, растительное л ги растогенл и гое сливочное масло ।ин i маргарш i. тщательно размешать. Затем, помешивая, чтобы нс обрязона.’гост, комочков, всыпать тонкой стрункой оставшуюся муку. Полу ченное тесто развести теплым молоком до густоты сметаны, накрыть и пост авить в аеплое место.
Когда тесто поднимется, размсщагп, его. чтобы осело, и вновь поставпть в теплое место. Гак пон'ггцлль 2—5 раза, после чего добав! т!ь взбитые белки, размешать, дагьтесту еще раз подойти и. больше нс размешивая, выпекать блины.
Блинчики пресные
)тп 6.ТПНЧ1 ист го товя т на жидкого npeciюго тесгл. Приготовить их значительно проще и быстрее, чем дрожжевые тонны. Яичные желтки нзболтагь, посолить, добавить молоко, сахар, растопленное масло и. размешивая, всыпать муку Когда тссто будет хорошо перемешано, добавить нзбиияе яичные белки, еще раз перемешать. Можно нс разделять белки и желтки и замешивать тесто в один прием.
Подгттювлспнос тест п.тнггь на небольшую разогретую с маслом сковород^'тонким слоем и выпекать с одj юй или двух сторон. Когда блинчик пропечется, пе|эевсрнугь сковороду иадта-|ХД| ко й 1 г ст ря х 11 у гь его.
[ 1 (?сс| 1 ые бл г птчнкп в oct iohi-ic >м > г ючребля ют для 11 pi i n jtow ie i it ih блишпгци блипчиковс различным!! начинками и Циршамн
105
164
! кг.муки. 5—6 стаканов ниды, 5 ЯИЦ. 2 СГП. ЛОЖКИ LUXa/Kl, I ч. MViKaajaif, 1 не/ia ti uta Ч..1О. Jn'Ket 11 Jr)w, t I fem tn fl !>i 4.. южкалимошнЖ кис пипы.
Блины-скородумки
Лица. соль, сахар размещать и 4 стаканах теплой воды, всыпать муку и хорея ] ю [ к*ремеш Я'1Ъ. чтобы пол уч и. юсь j сото бея ко м ко в. Лимонную кислоту развеет ни1 /, стакана воды, влить н подготовленное тисто. размешать. Соду растворил» в 1/> стакана воды, тоже влить в тесто и размешать. Если тесто получилось густое можно. размешивая, понемногу добавить воду, чтобы тесто получилисы1уж111>н густоты. о сразу же выпекать па нескольких сковородах. чтобы i ie дать тесчу осесть.
165
1 кг муки. 7 яиц, 150 г с швочнигп .масла, 5‘/j стакана кефира inn нроенкжван/н. 2—J ом. ломки сахара.
Скороспелые гурьевские блины
В кастрюлю нсы]];пъ муку положить личные жйпкп, распертые с сахаром, размягченное сливочное или топленое масло 11 тща-тслыторазмешать.Затем разнеси! кефиром пли простоквашей до гуситы сметаны. Отдсгыю избить яичные белки, добавить и тесто, смешать всю массу п сразу выискаты са рас катет шоп сковороде.
166
/ «зулл. 1 AMtKUfKit. 5 шфа, 4 он. ложки pacinttmc чьнаго .иасац ! on. ложка сахара, 1 ч. .юмка шш.
Блинчики на скорую руку
В tctl’iom модоке размешать яйца, сахар, соль. В муку, размешивая, гл! 1ть эту смесь, добавить масло и пца'пслы jo размешать. 11е-рет выпечкой первого блина смазал» сковороду маслом, а дальше печь блины на сухой раскаленной сковороде’.
106

167
> стнлтеАГ'далгглн. 20 г драт/смеП.
3 %. стакана.мо.чока, 4ийц«.
2 cm. ломки счгточ/гого.мас ia. l cm. уцтжа сахара, I 4.. четка arm.
Блины красные по старинному рецепту
Дрожжи распюрить в двух стакш их тет глого молока, ши пъ в муку и вымесить тесто лопаткой. Поставить тесто в теплое место и дал» подняться. Яйца разделить! ia желтки л белки. Желтки, растопленное масло, сахар и соль размешать в оставшемся молоке, титл, н тесто, вымесить и дать теслу вновь подняться. Перед выпеканием блинов добавить в тесто взбитые белки и перемешать.
168
I л'глггл!/. 2 !/> стакана«иды, 2 стакана лтчока, 25 г дрчя&сей, 4 Я1’ща, 50 гошоаччихюмас на.
I ст. .чожска сахара, 1 ч. лонжа сачн.
Блины заварные
11оловииу муки заварить кругам кипятком. тщательно размешивая. '1 £сю оклад! пъ ;« j т ei и ie ра‘ гурт а 35 10’. доба hj п ъ дрожж! т. разведённые в стакана теплой коды, размешать н дать тепу нодиячъся. Затем добави т ь теплое молоко с масчом. испалвнуло муку япца, сахар, соль, все хорошо перемешать, дать талу вновь подняться п выпечь блины.
169
I кгмуку1, i инна. 4 идца. 4 ст. ж>жки сметаны, I ст. ло.хл'л сахара. / ч. лет касч ш.
2lw начннкн: тво/южная Atacca. нт д неам. п m паштет но нкусу.
Блинчики на пиве
(Этделить яичные желч ки от белков. Желтки растереть со сметаной. сахаром и солью, добавить пиво и все размешать. Полученную смеет, вл । гп, в муку 11 размепишан,, чтобы i ie было комков. Затем, перемешивая, добави ть в тесто взби тые белки. Испечь блмт т-чики с одной стороны, намазан, подрумяненные стороны начинкой, свернуть блпнчи!Д1 трубочкой н обжарин,.
107
170
J otmauu. игки, J аракапа мша. 7 яйца, ЗОл.лккяа, I OH. .'ttM'KZi I'elAfl/Vl. ! Ifi'lKi'ntiW 4 1ГЖКД GHHt, 5—ftjfiiliW. сахарная нубра a iич) iitjимv)I
Блинчики с яблочным припеком
I Ipin’OToBiiTJ> 'j'ECi.’O (рецепт	Ягасжи рчцсптп» стг кожицы,
1 ДВЛ IГ И, СерД1 (СВ I f I IV ид рсз: ITJ ТОН кг ТМИ ДО/IЬК. I т 111. НМ.-1</Ж Г [J Ъ И J разогретую с маслом сковороду залить t§stom п обжарить с двух сгорел г. (j Uffi олли со сковороды. свернуть трупом кой. i )б-сыиать сахар/ гои пудрой и i юдавать с моюм.
171 Блины яблочные
I кг мука. б кисло с кнжих яблок, блиц. г dfxtMCMi’il 2 о чикано, nt i юка. с. :ил)Л/.
172
/и -укп. 1(> лиц. i/i.-i.ufiirthti. 200 г сяивтпоголки-йа.
7 ол. лохекь criXifpci, one пч.нпчтя UL'Opct. t.i/putio. слцчпгти: J5‘. -Нhie L ИШК.Н Hf> flATCJl
I Триестом ггь опару ш молоке. Ды этого дрожжи pa jIicciti с небольшим кол 1!честном теплого молока, вс.ыттать полом ti ту муки и поставить в тсилт/е мест, чтобы онарй под] тялась.
Яблоки испечь в л хоикс, [цилгреп, скп< чь сито, чтобы иолучи-л<к ъ яблочное пюре. Смен игл» яблочное пео|тс с оггарой. добавить оста илую муку, нища, хорошо размешать и развести слив ками до ncroi’bi смстагпл. Нот. ченпому jeciy дать еще раз по-дойти н выпечь баш па.
Блины с апельсиновой цедрой
Рз:]мя]’чсн[|ое ели home юе масло pacripcJK с аахяро*1, яйцами, мукой и разнесит. посгспснею [ин jна.я молоко, Добав] пъ мелки тытертло лЕЕстЕкииовсю цедрм корицу, перемешать п ъыпечт. ojiiiiBjj. Выисчси! ЕЕис бзиггЕл свсрнпъ трубочкой и jjo/uiBaiij со сметаной или [ибитыми слпнкямте.
108
173
/ стакан > intern юн кр\ ны. 2-/i стакана сады. чстакспет муки, 2 стакана молока. 6 ниц. 6 ст. аомек сахара. 2 ч..'кх>ккн са т, 60 г дрожжей; мед, сметана и масло по йм ст.
Блины пшенные
1]шснную круму промыть сначала в холоде кэп, а зач ем в горячей воде, сварить на воде вязкую кашу; немного пстулитг! л в еше теплую кашу добавить муку; дрожжи, разведенные молоком. яйца, сахар, соль. Есе перемешать и поставить н теплое место на 3— 4 ч. Когда тесго иодойдс!; нс переманивая, е<ыпсчьблины. Подавать с медом, сметаной или ситочным маслом.
174 Блины из овсяных хлопьев
/ стакан овсяных х-юныж, ! стакан.иукн. !‘/> стакана мемома 1—2 яйца. 2 ст.ложкн расшнте.лыюгохюст. '/_• ол ложка сахара, '/_< чмышш.
175
Дташкиш.' 500г.нукн. 8яиц, 2-/л стакана кефпрсс !'/> стакана tmemarw.
2ст.лсилкнcaxct/Kt. ! ч..мхчска си т. сск)а на кончике ножи.
Дтя соуся/ стакана сметаны. 5 chi. at мсек сахара; ватагтнптучу.
Овсяные хлопья залить пэрячнм молоком и дать постоять около часа. За тем добавить муку, яйца, сахар, соль, масло, тщдтелы ео i ie-рсмсиить и выпечь блины. Вместо овсяных хлопьев можно использовать готовую овсяэ evio кашу.
Блинчики «Сказка»
Жел'ггси растереть с солью н сахаром, дсибавит]. соду, половину1 кефира и сметаны, тщательно перемешал.. Иродоллсая jxibmc-пшн'лъ, постепенно всыпать муку. Затем добавить останшисся кефир j I сметану Белки нзбич-ьдообразопанниустойчивси! пены и Biiccrn в тесто. Испечь блины. Смазать соусом каждый блин, cuepi ix'iij в виде 1ру бочки ливипъ этим же соусом. Cficpxy можно 1 юсыг [ять тераым шок ьчадом.
Соус. Смета ну взбить с сахаром и ванилином.
109
176
} а накан крахмала. /стакан „матезка. 4«йца. - ап. снопки мае ta: саль, ягоды но схлтоу
177
7 стакана ?}хчнееой нули. 4’/j стакаиалю юна.
40 г дрожжей, 1‘/>Ч.. tfOHKltaiTlL
178
'Дапо для б.лткт.
Для начинки:. ] сваренных вкрушутж200 г ветчины, 200—300 г сп геных грибов, 2—3 нпиндира. JO г тертого сыра;,майонез поад«л-
179
/00 /лп'К?/. / яйцо, 2 cm. ложки ieu юка. 2 ст. ложки коды, 2 ст. ложки белых тачченых QP-TE/Jr'i’’/. у, Ч. . KiHfhtl УШИ.
Для грибной начинки;
300 г свежих паи 100 г сушеных грибов, 40 г белого хлеба, /лреовица, 1 —2 ст. ложжи жирея спяь, перец понту
Для .мясной начинки: 200 г на/хнаго. тушеного it tit жа/хног j. uttca. Iлумхица. 1—2 ст. лемлеи xufxt. 3 cm. ложки бунюна; ctLBx нер^ц notucyty
Блины десертные на крахмале
Крахмал, соль, молоко, яйххд и раСЕТггелыЕОС млелотщатилыю переминать и выпекать блины, пи смазывая сготвороду жиром. Из малины iL'ui вишни. курахн. чернее?! ива прихтотовизъ начинку, положить на блин, свериуп, в виде рулета и разогреть в духовке.
Блины гречневые
Для приготоЕшення этих блинов panijiue йсподыювили |речне-вухо муку. которая в настоях нее время не выпуска с гея. Но се несложно ххрнх сповитъ в домашних условиях, размолов в кофемолке крупу или продет.
Гречневую муку залип, 2]/, стакана теплого молока, добавить дрожжи, разведенные в небольшом количестве тсп.тон водей, и постанЕгп, па 6 7 ч втсгелос место. Через 4 5 ч влить в это тесто 2 стакан iгорячего молока, добавить соль, размешатьп оставить в теплом месте, чтобы песто подошло. Затем осторожно, больше сгоне размешивая. ешепскйтъ блины на смазанных маслом сковородах. Эти блины можно делать и опадам с пшеничной мукой, добавив яйца.
Блинчатый закусочный пирог
Испечь блины по одному из рецептов (161 — 162), не добавляя сахара, Уложхпь блин Ел на сковороду' прослаивая поочередно тоеекхем слоем майогЕСза и рублеными яйцами: майонезом н мелко нарезанной ветчиной, mjiioнезом и мелко нарезанными пом» 1 дора*511; маfoot 1сзом 1 т i pi ибали i. Снерху i eoci .1 пап? сыром хх подогрет!» и духовке.
Блинчатые «улитки» с грибами или мясом
Ил муки. яйца, молока 11 воды приготохипъ тесто для блинчиков. Чаги» теста ославить для панировки. Из ос“п сшногп тоста испечь нсбо.'ххяние тонкие блинчики. Половину блинчиков памазап, Toi хк11 м слоем грибной начш i ш х, осталы п ле — мясе пий. Схзсрнуп, блиичпки трубочкой, затем трубочки сверну хъ в виде спирали, загибая есончик трубочки под ппз получившейся «-улички-». Лучше сохраняют форму блих ihijki I, свернутые х орячх ши, Ск'Тужеи-мые *у.-11ГЕкн« обма!Л1у]ь в оегганленпос тест, обсыплъ толчеными сухарями, обжарить на жире с двух сло|юм. Перед подачей поем п агЕъ зе: есг хыо пе q лу х и е<х е.
Грибная начинка. Свежнс х рнбы ЕЕромычъ, очистить, мелко иарез;пь, на’Еглжхпъ в кастрюлхо. добавить изрезанный качьца-ми, пе щжаршшый с жиром репчатый лук, 2 - 3 ст. ложкх е воды и варить под крыЕЕнсой на слабом ох’нс 10—15 михе. Сушеные хри-бы следует предварительно размочил? в холодной виде. Черствы!') хлеб вымочить в поде, слегка стожатЕ?. Сваренные с луком гриЕбы и хлеб JiporrycTHCb чС[Х*.з мясорубку, добавить соль, перец. псе тщатольно перем стать.
Мясная начинка. Мясо промолоть на мясорубке, добавить мелко 1 харезах шый, поджаренный с жиром лук. булхям i. соль, перец, все перемешать.
112
к. »'

-.lir
Чтобы не смазывать каждый ] газ era j ns >] хту Жиром 11 ’ITtXib] ЦЕННЫ HL ПрНЛИП.ЫТЛ к сковороде, в тесто нужно добавить нем] юго растительного масла и хорошо перемешать.
Блины плохо слитаютот с конороды? Л । *бо ctfl люрода I 1ЛОХ(' 1 ipOMbriU, ЛI |бо iriCiXLi разогрета с ski яром.
Блины будет более IГЬПIII 1ЫМ1 I 1 [ HKVCI I]>]М11. ОСЛЕ1 н тссто перед кыпек:1][ием ввести взбитые hi 141 ibie
OC'IKH-
Когда дрО/К/чсвос гесто для блинов подойдет. нн и коем случае нс Мешайте его, иначе блины не будут пышными.
180
Ды нач ти; J стаканамуки, 2 яйца, J стакана ,мй -юка, 1 ан. ложка сахара 1 ч. ложка cam, 3(1гО/.клкжей, ~()емк#а ти маргарина.
Д.'т фарши: ! стакан гречневой mi t пврчомой крупы, 50 г сушеных грибов, I —2 -Tl’Kt >внцы, 50 2 . WJC ча; аиь но «wy
181
iecuh'x d ii/ типик, сметана па bxj'cji Д.ад HuHUHKtt: 250гrneipwa, ! яйцо, I—2 ип. ложки сахара,
Каравай блинчатый по-суздальски
Замесить тесто для блитioe (рецеггт 161) 11 поставить i га .3—4 ч и теплое место для брожения. В течение этого времени тесто не-опходммо несколько раз переметать. Испечь блины на хороню разогретых скове j родах, смазан пых масюм или маргарином. 1b-товые блинЕя псреложнтъ в глубокую сковороду или кастрюлю, iпереслаивая фа[зшсм. Верх н бока каравая смазать маслом п поставить на несколько минут в духовке Гсл овый каравай изложить па блюдо ч нареза гь на порции.
Фарш. Сварить рассыпчатую гречневую или перловую кату Предварительно замоченные (улктеедс грибы отварил^ мелко Ei-jfX3-j'[ ь. Лук мелко Етарсзать, обжарить вместе с j рнбами и перемета пь с кашей.
Караваи блинчатый с творогом
Испечь Е1сболыиис блинчики но одному из рстцлпии (161 — 1(59), гюжаривая их с двух pjopoj i. Положит ь i га смазаннул) маслом сковороду, п росла j шля их тъор ежеюе'е i гач никой. 11оставтпъ в духовку, чтобы караван зарумянил ей'. I Годавдр? со сметной, начинка. В творог добадить яйцо, сахар, промытый Изюм, все пе|>еме1Етатъ.
114
182 Блины с припеком
Приготовила блинноетесго по одному из рецептов (161 — 169). Подготовлен] 1ый припек iположить рош дым споем насмазаивтую хмаспохм сковороду зал кпд тонким слоем блинного чести и обжарить с двух сторон. Можно, наоборот, сначала налить на сковороду блинное тесто, посыпай. припеком, а зачем обжарить с двух сюр )Н.
Припек из яиц. Сваренные вкрутую яйца iтрубить, смешать с мелко нарезанным зеленым или обжаренным на масле репча-ТЫМ ЛУКОМ, поселить.
Припек из соленой рыбы. Соленую горбушу; кету или семи; репчатый лук, отваренные вкрутую яйца мелко нарезать, нее пе-ремешать,
Припек из снежен рыбы. Филе любой рыбы припуеппъ в 1 [сболыпом количестве подсоленной воды, откинуть на дуршлаг, мелко нарезать, добавил. слепа обжаренный лук. перегт, соль, все перемешать.
Припек из колбасы или копченостей. Колбасу или копченост, репчатый лук мелко нарезать, все перемешать
Припек из грибов, фибы отварить, нарезать тюболыпим] i кусочкам] г, смешать с .мелко нарезанным репчатым луком п обжарить 1 са масле.
Припек из овощей. Репчатый лук и отварную морковь мелко нарезать и обжарить на масле. Можно сделать прииск из мелко нареза! и ibix сладко! о nepiда и лука.
115
183
ЗООгмуки, /лмалсжи, 10 яиц, 1 ст. ложка. сахаримо песка, 3 t-'/ц Ж)Ж1Шрастительного масла. неполная, и ложка сази.
Д.1Я фарша U3 ijt ttoiapuu: 5(Ю г кальмаров, Злукэ&ащ 4 епг ложки майаюва Дт фарша из креветок: 200 г вареных ччшцецпых креве-тьж. 2 сваренных вкручу 'ю яйца. 2 луковицы, 3 ст. ложки майонкщ.
Для фарша изморской кстуспгы: 200 % моргк/Ж капусты; зелень петрушки, саль, нврец по вн jig'
Блины по-черноморски
Яй] га взбить с солью и сахаром до образования пышной пены, смешать с мукой и молоком, добавить масло и быстро замесигъ тесто. следя за тем, чтобы i it образовались комочки» Из получе*т-ного теста выпечь блины, обжаривая их с двух сторон на сковороде, смазанной маслом На серед, и ну каждого блина положить фарш,, завернуть блины в форме конуса или koi hfepra и обжарит!- на сливочном или растительном масле.
Фарш из кальмаров. Кальмары отварил, в под сотенной воде в течение 5—7 мин, охладить, мелко i гарезаль, добавить мелко нарезанный пассерованный лук и майонез, все перемешать.
Фарш из креветок. В псд! ол овлепные креве гки добавить метко нарезанные яйца, мелко нарезанный пассерованный лук и майонез, все перемета ты
Фарш из морской капусты. Морскую капусту медко нарезать, до’Завить мелко нарезанную зелень петрушки, колотый чер] 1ый перец, соль, все перемешать.
184
Преете	.5
50 счисюнгикалзасза.
Блинница простая
Пожарить пресные блинчики (рецепт 1бЗ). Уложить на сковороду горкой в 7 слоев, прсдварителыю смазад каждый блин маслом и взбитым яйцом. Сверху Залить осташгшмся яйцом и запечь в духовке до образина] 1ия румяной корочки.
116
Тесто для блинов лучше вымешивать дерешп □ гой ложкой вил г миксерам.
Блины получатся пышнее, если белки взбивать отдельно от желтков в кро плю nei । у
Выискал блины, гесго тжни брать сверху — аккуратно. не перемешивая.
Для теста лучше всего 1 юполио&атъ сырое, но слегка подогретое мслоко, тогда брожение будет проходить лучше.
185
2 стаканалуга. 5 яиц /ст. ложка сахара. 250 г сметаны, 0,6л кефира, / ч. ложка соли, питьевая сода па кончике пажа. 200 г джема.
Дм иф&на: 400 г35%-ных стейк. 100 г сахарной пудры, 50 г клюквы или брусники; ванилин по вкусу.
Блинчики «Красная шапочка»
Яичные желтки распереть с солью и сахаром, добавить соду и 1/т часть кефира и сметаны. Тщательно перемешать, постепенно всыпая муку до образования ошлородной массы, затем, продолжая перемешивать, добавить оставшиеся кефир и сметану. В готовое тесго Iюред вьп геканисм блинов добавить взбитые до устойчивой nei гы яичные белки. Въптечь блиг гы с двух сторон.
Готогпае блины смазать джемом, свернуть конусом и установить на тарелке. Сверху отсадить на блинчики подкрашенный ягодным соком крем, украсить ягод кой. Подавать с киселем.
Крем. Сливки взбигь в устойчивую массу, в конце взбивания добавить сахарную пудру и ягодный сок, получег л штй из части ягод
186
J стакана, чукн, 1 я молока.
4 ст. лижкнрастительного.масла. 4 ч. ложки сахарного песка. 1 ч. ложка сот Зол. л<Ж7см с иетаз fw, 50 г сыра. Для фарша: 350 2 отпарного кх-ришкомяса без кпетей, 2 луковицы. 5 ст. ложек pKta нотенмого ашвочногомает.
Блинчики архангелогородские с курицей
Муку* перемещать с сахаром, помешивая, влить теплое молоко. Добавить растительное масло, соль, тщательно перемешать и выпечь блинчики с одной стороны. На поджаренную сторону блинчиков разложить куриный фарш, свернуть блинчики в форме конверта.уложить на сковороду, полить сметаной, посыпать т ертым сыром и запечь в духовке.
Фарш. К мелко нарезанному’ куриному мясу добавить обжаренный с небольшим количеством масла мелко нарезанный репчатый лук вместе с остальным маслом и все перемешать.
117
187
Для 1 -го сюя.-
2 стакана «п'лй, 5
1 ст. ложка жира; саз v, но wptjL Дчя 2-го спая:
2—Зет, псокхн овсяноПмуки или манной крупы, -/j стакана wcwtw? stu/ прсхшоклиии. ‘/_> стакана сметаны.
Дня 3-го сюя: I оллкль oeoatvoil фупы, ! стакан сметаны.
188
.-} У памтюра, 1 стакан мгкн, 1 яг’що, 1 стакан молока; синь, сыр tint брынза, зелень по нкусу.
Блины трехслойные по-марийски — команмелна
Чрехслойпыс, или <грехотажные», блины — команмелна - пеку г размером со сковороду и толщиной 3-х слоив нс более 6—7 мм.
Приготовление 1го слоя. Для трехслойных блинов кежын-мелна традиционно испгян,эу нут ржаную муку иногда смесь овсяной и пшеничной муки, а в современных условиях все чаще использую» пшеничную муку
Из муки, яиц л соли замесить крутое пресное, тссто. из кокоре >-го раскатачъ тонкие лепешки размер >м со чковерсду и толщиной 1,5—2 мм. 11оложить л спешке на смазанную жиром сковороду и подпечь е печи или духовке.
Приготовление 2-ixj слоя. Сметану разнести молоком и всыпать, разы си j и 1 !ая, овсяе iyк_> м\ ку i on i ман i iyio к[ ?yi jy Можт ю испои I ьзова'гъ овся  шк  хлоп ья. Н ai icci и на л ci iei  гю второй ело! i и се юна запечь и печи де > образ< >пания румяной корочки.
Приготовление Зтц стоя. Овсяную крупу промыгц а затем вымочить в 'печение 8—Ю часов и сметане или вытопках ели во ч । Ю1 'О наел а. П< w [уч ин е иуюся ка ин щу i ia± тести i ia второй слой и выпечь в печп или духовке до румяного цвета.
Итеовый блин переложить па блюдо, смазать слиеючным или топленым маслом, сверху положите, вторе ей пыисчсеппш! блин, снова смазать маслом и т. д. Горячие блины подать целиком или разрезать на части.
Блинчики розовые с помидорами по-итальянски
Помидоры нарезать ломтиками, посол] пъ и пслушить под крышкой до мяпсоети, затем протереть через сито. К нолучеи-ному томатному пюре добавить моле )ко,яйцо, муку, соль и замесил, HciyciYX' тссто. Затем выпечь бш ерчикее на небольшой сковороде с двух ciTQpOH. Перед подачей блинчики сложил, пополам, посыпать тертым старом или брынзой, мелка нарезанной зеленью укропа или петрушки.
189 Бл ииница нижегоро дская с печенкоп
2 стакана лгул?л 2 яйца 3 стакана лисзежа, I ст. ,южксг сахарного песка, f н. ложка сот Для фарша: 300—ЮО г щучена
2 лук>лши,ъ1 2 ст ложки вынюпзетюго сала (смальца) н.зи масли. )--J сварю гных вкрзн лица; амь, не/кч{. мз’скит.иыи оржс mt вк)^1.
Для с^уса: /	I мОрф&ъ,
1 ст. ложка ристнтазъниго масза, / ч. ложка ияАматнзлз: нюрзе. I ьнзаканбульона или еоУы,
I ап.ложка wj'Mi, 2ин.ложки с^иеачногомасза. I ст.лижка сметаны; ссегц nefm^no
Из муки, лиц, молока, сахара и соли замеемзъ тесто и испечь бли! 1Ы па сковороде, смазанной расгителъЕЧыМ маслом. (л< ?жнп, блины в кзогреолЕС*, перекладывая фаршем, и запечь в духовке на пеб( У1ьш< >м огне. Готовую блипницу вылом,ить на блюдо, иа-рввать на порции и подать с соусом.
Фарш. [ k-чснку нарезать на куски, обжарить с луком и пропустить два раза через мясорубку Добавить смальц или сливе шнек: масло, 5 -4 яйца, размятых вилкой, соль, перец, тертый мускатный орех, все переметать.
Соус. Мелко пареза!А1Ый лук натертою на мелкой терке мор-коль обжарить на расли eoiijicjm масле, добавить томатное пюре и продолжзтЕ, обжарнв'.пъ на слабом е п’не еще 5 -10 мин. Затем подлить стакан бульона или воды, посолить, поперчить, добя-вигь иуку, облеченную в чайной ложке одиночно! о масла, сметану и (ктшятктсл масло.
118
r J



190
1ёано rlw блинов. Дил фарша: 250 г отварной говядины, !00 г аеюй каяуопы, 2морковн. 2 луковицы, 1 стакан отварного риса, 5 сваренных екрутучо ягщ. 100 геймом юю масла: саль н смешана по вкусу
Рязанский блинчатый пирог
Испечь блины по одному из прицеленных выше рецептов (161 -169). На сковороду; смазанную маслом, положить блин, па него слой фар] । щ, накрыть сверху вторымблином, положить еще слой фарша и т. д Bepxi п пт блин смазать маслом, смета] той и запечь блинчатый пирог в духовке. Блинчатый пн рог можно пригото-птпъ с фар] нем ши проело и] ъ мелко нарезанным л овощами.
Фарш. Отарное мясо пропустить через мясорубку. Лук. морковь мелко нарезал» и слегка обжарить па масле. Капусту мелко нашинковать, обварить кипятком (если опа горчит) и обжари ть вместе с морковью и луком. Добавить tn варкой рис, мелко иа-рублс! гные яйца, посолить и нее перемешать.
191
2 епшкиннмукн. 3 ядца, ! стакан виды. 2 ап. ложки pact и; и налы югомасла, !/> ч. ложки сила Для начипхи: 300г грибов, i ЛП.МН1НК белого хлеба, .Учукёлтцы, 30 г ашвачногомасла;
Cfl’lb 110 ««]«)<
Блинчики со свежими грибами
Из муки, яиц на воде с добавлением расштельпого масла и со-л] г :К1 месил» и выпечь с одной стороны блинчики. На блинчики разложить начинку, свернуть в форме рулст'иков iniii конвертов и поджарить.
Начинка, Очищенные и промытые грибы мелко нарезать, обжарить па масле Ломтик черствого белого хлеба нарезать соломкой, положить в грибы, чтобы впитался вычелшипийся при жарке рэибной сок. Добавить мелко нарезанный лук, посолить и жари ть до готовности.
120
® с
Если песто получилось КОМКОЩПЪГМ (ЭГО 6hJBl€'J-,CC4! [ СЛИШКОМ OblClpO всыпать муку 11 плохо ос промешать). 1 [адо । ip уторстъ иист и через решето । с нымес! гл, до глады х-п г. После чет траялксвому тесл у ч циа ю дать ш 10111. подняться.
Если тесто получилось слишком ясищгл im. пула ю долям п I. муки
Спит ко j [ ] устое тест о МОЖНО разЖИЖ! пъ МОЛОКОМ: сначала взять часто тоста и разнести его жиже, чем надо, а за чем смешать с оспы ьи i >г м тест о.м.
Ес. tn теста mi чел о,i ivkho хранить его на холоде: брожс! ше замедлится, ч г тесто нс перекиснет.
192
ТЬсшо с) ш блинов.
100} г сыра, 100 ? сметаны Д.1Я фарша: ./00 г говядины без косшсд. 2.viwwffju, Z00 г статного .масча, / ч. ложка cam.
Костромской блинчатый
пирог
Испечь небалыпие пртсные блинчики (рецепт 163) с одной стортцы. На смазанную маслом порционную сково[юду положить бд| пт, па пет слон мясного фар1i ы. Сверху!rociiii tan, тертым сыром, положить снова блин, на нет слой фарша с сьцхгм, и гаче сделать 4 слоя. Затем сверху смазать блинчатый юцхх' сметаной, посыпать щтпям сырт м и запечь л духовке. 11оямшъ со сшточт 1ым маслом. Фарш. Мясо нарезать mc iki imh кубиками.обжарить,добаыпь iic-много воды или бульона и тушить до готовности. Чушеное .мясо пропустить через мясорубку; добавил, мелко нарезанный обжл-pci[пый лук, сливочное масло, посолить итщательно нсртмстпатъ.
193
1 с>паканл^/ас I айцо.
/ стакан л/токи. {/2 стакана №х)1Л (/; Ч. .'lOVi Klf сочи. Для начинки: 250 г отеарноЦ колбасы, i е/п. ложка горчицы.
ст. ложки сметаны.
Блинчики с колбасной начинкой
Из муки, я йг ;а, молока, воды, сод| I приготовить i [ресныс бл инчт г-ки (рецепт 163), смазать начинкой, сложить пополам и еще раз пополам, как скпадываЕот платочки. Затем блинчики по;ркарнть с обеих стортн, уложить па блюдо, украсил, зеленыо и кружочками помидоров. Подавать к бульонам как горячую закуску или основное блюдо.
Начинка. С отарной колбасы снять оболочку, нарезать кустами, пропустить через мясорубку добавить сметану, горчицу и растереть до получи чня однородной массы.
121

194
Hxtno (Vm aif/нов.
Дж начинки; Юсоакок, 150 г сыра; горчица. кетчуп тчтдчу.
Блинчики с сосисками
Выпечь блинчики (рецепты 161 — 169). Каждый блинчик гонко смазать горчицей, кетчупом и посыпать тертым сыром. С сосисок спять оболочку п отварить в кипящей воде в течение 5 Mini. Затем на край каждого блина положить по сосиске, свернуть трубочкой, положить блинчики с сосисками на сковороду и обжарить. Подавать горячими.
195
2 стакана муки. 3 стакана маяокп, I ст. ложка сахара, 2инц;с 1 ап ложка раоните’ПтНогп масла, / ч. ложка аыи. Дм начинки: 50 г черносчина.
I стакан поды. 3/$ стакана сахарного песка. >/_, ч. ложки корицы. Для соуса; отвар чернослива, I стакан сметаны, стакана сахарного песка.
Блинчики с черносливом и соусом по-одесски
11з муки, молока, яиц, сахара, соли приготовить тесго (pei i.ern 163) 111 {спечь бли1 {ники с оде той сгоронЕя на сковороде, смазанной маслом. Затем выложить । ш пс< хэжэреннуюсгорону бдит тчиков начш I-ку, сперт туп. блинчики трубочками и обжарьпъ нх на масле с дв^х сторон до образования румяной корочки. Отдельно подать соус. Начинка. Чернослив вымьпъ, вынуть косточки, сложить н кастрюлю, добави ть стакан вод ея, 2 ст. ложки сахара и вар[ггь i ы слабом огне 10— 15 мин. Затем вынуть из сиропа, положить в дуршлаг iviii на сито, чтоеУы чернослив немного обсох, положите, в миску, посыпать оста вен имея сахарным песком, смешанным с корит сей, все перемешать.
Соус. В оставшийся от варки чернослива сироп влить стакан смета г ты, доба eih п5 с а ха р, все хорош о i т срсми ш ать.
122
196
320 ixfwxiiaw, l стакан mwkxo. 4 fii'ti^a, i cm лижка pai пшик чъногомас на: сяшклнов илсто, сгктни BJr.rj: Для начинки: 400 г hih< 4 и >?а 2 яй;<л, 2 cm. ложки ганит 4 ч. .чожки сахарного песка
Тещины блины
Из крахмала. молока. ниц, pacjHTeibiioi’o масля и соли прнгото вил ь жидкое тесто, из к< пораго выпечь блины без смазкн сковороды жиром. На половину каждого блина йоложичъ начинку, свернуть один в виде р\лстнка. нарезать на кусочк i [ щинакогой /пипы, уложить слоями в керамические горшочки, предварительно смазан! гые сливочным маслом. Каждый сдой бл1 пюи также сбрызнугь растопленным сливочным маслом. Блины в iop-[ ночках запечь в,духовке.
Начинка. К творогу добавить яйца, изюм и сахар, все пуреме-HJS&f ДО получен! [Я однород! гой массы.
197 Блинчики сметанные с заварным
кремом
Iстакана муки.
/ J/j стакана сметаны, 4 яйца, !/_> стакана сахарного песка. Дня Kiner ui J яичных ма tmhcc }/_г стакщаз Ccixaftrtejio песка, !/г стакана мемока.
! (Ю г счшючногимаста; tiinut ihiuji'i сахар но t	г
С > i дел] ль яич[ [ые желтки суг бспгОв. Желтки растереть с сахаром дебета, добавизъ смсгану, всыпать муку сверх, положить взби-г[ыс белки, осторожно вымесить тесто и выпечь 8—10 толстых б/] ин никои. Вы,н1жи'1ь блинчики юркой на сковороду один на другой, промазывая их кремом, поставить ла несколько минут в нагретую духовку на большой огонь. I Тодавать горячими, Крем. Личные желтки растереть с сахаром, добавит ь пзрячее молоко. Поо'ду с полученной смссыо поставить на водяную баню и. пом епгнвая, про ня pi пт до загущения смеси. Остудт'ь. добив! 1ть ванильный сахар, расторгх* масло, вес переметать.
123
Jr-
flecq m i ыс глади ie блинчики можно аром jth зи ронять ня н [ ги н im 1, л 1 г[oi и toff и; in ai 1<-л1 <т н iodoh । ic [рой, л ij кером, ромом, кор и цей.
.tatacoo [ыс соленые Лш и гы з [qmj ю аром атазирс >ып ъ
I [СбО, и >111 [ 1М KQ! 11Г [И.ТВОМ черного Mfvroioro перца, мускат ыч орехом, укропом. петрушкой пли другими яроматачеек! i >u i npi [правам! i.
Конг is пестодля закусочных соленых 6-11 El 141 [КОВ ДО(к]Ц1ГЕЪ IIII НО, oi ю лучше 1 юднимгтся.
Если бднны остыли и зятвердел! i — разогрейте их н духовке на сконо]>одс.
198 Блинчики «Лакомка»
Чвсто rlvi flaunt «г
Дтл Начинки: I f/j стакана юкша, i апаканачшцрюыхорежхе Дня соуса: 4 cm.™.ы сгутенниги молока с едтйроя, I ап. ложка кикао-пр/хмика, 2 ми. лоюо/ сахара..? ап. .икю t воды; ванильный сахар но (Jkjxji
199
Тесто Цш тинпа la 1 1/у апаканамукп: повидло lent	вк)Х’)!
Дчя ореховой turn инки: I стакан MtvumcLXU/xtxcxs. I апакан ма’юки. 2 ая^хяскп сахара, 2ап.мж>аиакж1. цедра Тпспопа, 2 ст. ло.)яхи /кхпа пни комика.
Дня шоколадного крелии 8яичных жечтков, 8 ст,. ножек саха/хн, I стакан люнока, 50 а шоы спада.
Испечь блинчики с одной стороны (рецепт 165) Ня поджаренную сторону блинчиков положил 1 начинку, свернуть их в форме колбасок и обжарил, со всех сторон i<а сливочном масле до образования румш гой корочки. Перед подачей поли п, соусом. Начинка. Промытый и обсушенный изюм пропустить через мясорубку вместе с ноджарег1ным i t орехам! I.
Соус. Ci у щепное мал око развести горячей водой, вскипяч-ить, всыпать какао-порошок, смешанный с сахаром, ванильный сахар 1 [ все хорошо размешать.
Блинный торт «Купчиха»
Приготовить тесто (рецепт 162) и выпечь из пего блины. Уложить блины в смазанную сливочным маслом сковороду или форм) для выпечки, прослаивая блины поочередно тонким слоем повидла нли джема и ореховой начинкой, Сверх)'залить шоколад! [ым кремом. Пр| nvroii'iei н или тор г выпечь в духовке в течение 5—10 мин. Ехповый торт вьиожить па блюдо.
Ореховая начинка. Орехи проварить в молоке с сахаром в течение 3- 5 мин, добавить TcpiyHJ лимонную ]Щ'(ру изюм, ром гели коньяк, все хорошо перемешать.
Шоколадный крем. Яичные желтки растерет ь с сахаром, до-бавитъ молоко, измельченный шоколад и, помешивая, нагрей, смесь до 70—80°.
124
200 Блинчики по-волховски
/ стакан муки, I1/> стакана молока, 2 яйца 2 ч. ложки сахара, '/> ч ложки сачи, КЮгашвочногомасла.
Дш фарша: "00 г гсмядины бей костей: перец и сачь
НО
201
2 стакана муки. 2 ч. ложки сахара, 2 яйца. ‘/э я ложки соли, j стакана воды. 1 ст ложка расти тельного мае. ча паи каргарина 400 г фарша. жир фритюра; яйца и пшеничный хлебФш панировки.
В молоко иб(пъ яйца, добавить сахар, соль и. посгепш и jo всыпая муку. размешал^ до образования однородной массы без комоч ков. Из полученного тоста испечь блинчики, обжаривая их с одной стороны. На обжаренную сторону блинчиков выложить сырой фарш, равномерно распределив по всей поверхности блина, и свернуть блинчики трубочкой. Затем уложить блинчики на сковороду пол] пъ растопленным ели вечным маслом и запечь в духовке.
Фарш. Мясо дважды пропустить через мясорубку; посолить, поперчить и хорошо взбить, не добавляя жидкости.
Пирожки блинчатые жареные
Яйца, соль, сахар растереть до однородной массы, перемешать с холодной водой, добавить просеянную муку н тщательно размешать венчиком, чтобы тесто было однородной консистенции, после чего процедить его через сито. На горячую чугунную или железную сковороду, смазанную жиром, налить тонкий слой теста и жарить до тох пор, пока одна сторона блинчиков нс приобретет золотистый цвет На поджаренную сторону блинчика положить фарш, заверну 1ъ блн] шик в виде прямоугольного пирожка, смазать разболтд] тт и>вч яйцом, обвалять в сухарях 1 ia белого хлеба и обжарить во фритюре (рецепт 85).
Для фарша можно использовать шчинки, угкирсбляемые для пирожков (рецепт 127).
125
202
4 стакана муки. 2— 2 l/j CM №XUtti. «f J ТОЛП, J ЯЙЦС1, ! cm. ложка пасла, J an. ложка caxzt/ta. J ч. ложка camt.
20 г дрожжей.
Оладьи
Дрояск! i развести в теплом молоке, добавить муку хорошо размета] i> и iKXTJiniib в теплое место. Когда тесто поднимется, размешать. положить соль. сахар, масло, яйца, тщательно перемешать и дать подняться вторично.
11осле этого, не мешая тесго. брать его ложкой и класть на разогретую с маслом скоЕюроду Обжаривать оладьи с двух сторон Юлпхипа готовых оладий должна быть не менее 5—6 мм. Подавать с сахаром, вареньем, медом, см era ной, маслом.
203
2 стакана.иуки. 2 стакана кефира, 2 яйца, 200—300 г капусты, э ап. ложки pat тштнытЛ! мскла: сметана, сахар, сашюнкт.
Оладьи капустные
Свежую капусту промыть, дать стечь воде и мелко порубить. Яй-i да взбить с сахаром и солью. Во азбнтун > массу: рлзменл 1вая, добавить кефир, муку, раепттельнос масло, капусту и замесить од-нородж )с тесто. Из । к ттучеа того tccj'3 ejl.ii 1ечь оладьи с двух гт-рон под крышкой.
11одавать капусгиые оядчьч со сметаной.
204
4xfOpK(ien. J стакан манной крупы, fl/-, стакана.Meetoha.
5 ниц, 100 гс'птичного.мас ча, 1 еш.жжка сахара ! ч. ложка ссыи.
Оладьи морковные
Морковь оч । естить, cnapi i гь до мягкости, сделать маркой к)е пюре, добавить масло, молоко, манную крупч. соль, сахар. Затем векш игп гть 11 осгудить. Добавь пъ jh ehj i ыс желтки, взбн'пяе белки, размешать и выпекать оладьи с двух сторон.
126
205
J стакана Aiyxti. 2 ипиа.
2 ci > ink cilia ыМы или.на гака.
/5г vi.ulci'i. i an.io.m (Захара. / ч. иОкка arm. / л. raw ка цаеточион
Оладьи с цветочной пыльцой
В теплой воде или молоке разнести,дрожжи, доставить яйца, сахар, соль г г тщательно перемешивая, псы пять просеянную муку. Посулу с тестом накрыть полотенцем и поставить па 2 — .5 часа в теплое место. Когда тесно поднимется, допавигь цветочную пыльцу; разведенную в небольшом количестве воды, । iepc мешать и дать еще раз тесту под1 еяться. Затем, не перемешивая гесга, выкладывать сто ложкой на разогретую сковороду с маслом и жарить с двух сторон. J Издавать с маслом, медом или сметаной.
206 Оладьи на овсяной или манной каше
1 стакан овсяных.хланым или '/> стакана лишний крупы.
2 стакана.шлака.
!/у еншкана.мунн.
2—4 яйф. ! ст. ложки сахара. / ft. ложка са и/.
Cuapi п ь obchf >vio Hjiiг манну Ю юппу i га молоке с са каром 11 ct шыо. Дтя чего оссчпые хлопья засып нъ в кипящее молоко и варить до готовности; m:ihj iyio крупу всы! гать тонкой с груйкой в молоко и на ритк при неп реры ином по & гептт г на ] тми 10- 15 mmi i. Ч, г ть м г у к '-icfl мозаю заменить нодой. Кашу охлади сь, добавить яйца муку тщательно перемешать и нынсче> оладьи с двух сторон на елп-воч I юм или тс шлет ю м м a cj ie.
1 [тогэы приготовить постные олядып пуж] го сварить жшкулг । кашу на воде, при прнгото1ьтсг1ш г теста не добавлять jh'jj да j i пыпе катъ j га растительном масле.
127
207
72 картофелин, I—2яЛца, 2 cm. юлскнагуки: cwnamiL заяеныйлук, чеснок ешь no вкусу.
208
/ 2 картофелин, 2 яС/аа, 2 ап. пожкк.му^к молоко, CU 7/. HU CWBGB
209
6 стакан/& мука. 2 яйца 2 ст. лежки сахара. I ‘/зцламкы сети, ’/> ло.»™ соды 1 кг тыквы lain кабачках:.
210
I стакан мука 250 г творога. 2 яйир. 1 стакан.мп чока, ! он. ложка изюма, сахар, сове по вкусу.
211
2 стакана муки. 2 стакана М(11ока. 2 ннцус 20 г дрсикм им, 1 /_> стакана t мин <рн> shex арум )&.
2 ст, л( ежки
масла. I ч.лпжка сахарн,-са lb no
212
J/j стакана.муки, 2яП1(а, ЮОгсаха/хи. >/_) ч.. южкн«ли.
5 шт. горккага.мшкУаст.
1 ст. лсжкамаргарниа, ! ч.. юхека jKiJpf>ix‘imntci>i. 1 ст. ложка коньяка tum /хсма. .жир й/'щ .vt ароил; сахарная пр)ра >ю ыдп.
Оладьи картофельные по-белорусски — драники
Картофель очистить. натереть tri терке, добавить яйца, муку; соль. перемешать. Вьиожнть ложкой па раскаленную с растительным шелом ИЛИ СВИНЫМ салом сковороду и убжарнть с ДВУХ сторон ДО ЗО.ЧО’П Ю 1'011 KOpf ‘4KJ 1.1 [одав:!"Ъ Г< ’РЯЧИМ! i со сметаной, turn мелко нарезанным зеленым луком, млц толченым чесноком. Если дрцникч остыли, положить на сковороду и поставить и 1 орячую ду кокку иа 10 мин.
Оладьи из отварного картофеля
Картофель отварить в кожу ре очистить. растолочь и слег ка охладить. Добавить яйца, мукуу соль и немного молока, чтобы j ю лучить геггп консистенции тустоП сметаны. Выпекать с двух CrOjJQH ПОЛ Крышкой.
Оладьи с тыквой или кабачками
С.пежг ге ।ыкву или кабэчктг <>чис пт>,1 шрезатьдольками и варгггь в 1 «‘большом кощ шесгнс воды. Сварен j гые свои щ I [ропусгйчъ через мясорубку В полученное овощное пюре. пе, цваяему остыть, л оба bi пъ яйца, сахар, соль, всыпать муку, смешат гну то с содой, и хорошо вымесить получившееся тесто. I Течь оладьи на горячей сковороде с маслом.
Оладьи творожные с изюмом
TiiCipoi распереть с яйцами, сахаром iе сольк t. добавил, молоко 11 ра :зм с ш зт j j ; [с j п< гтучс: и w с )дг к т]тс >д i той м а сс ы Затем дс лба вить изюм, муку, все хорошо перемешать, хггобы не было комков, и из полученного теста выпечь оладьи с двух сторон.
Оладьи с орехами
Из муки, моиюка, яиц, дрожжей, [jaC’rn irj[i>noro масла, сахара и о пи пр] [готовить тесто (peiцегп 202). Ядра . pei п<их или дру гнх орехов залить горячей водой и дивестн до кипения. Через 4— 5 мин иоду слить. Ядра О'п ten ггь от кожи] ihi, uoxcyiuj пъ в духовке, пропусп'пъ через мясорубку, добавить в тесно, ocrannib его для брожения на 10—15 мин, nocic Чех б выпеклъ оладьи.
Оладьи "Карнавальные»
Яйца взбить с сахарным песком и cqltlkj до i>6parwjBannH устойчивой net ня, дслбаиить расп p i t»rn мти таль, iтросеяш iy ю муку, ох лаждеЕнилй маргарин, р:нт]юрс][Е1ый ei [Сопьяки н ей роме раз-рыхлн icvjii и замеси П1 тесто. Гаскагл ь ч^есго и [L'lacr'iObij пиной около 1 см 11 выреза гь i ез г гего рюмкой i.’pyj лые acj icliiki i. ‘Жарюъ оладьи в больна jm k<jhi ечсстеи. жира с двух Сторон до образования золотисто-коричневой корочюр дать жиру стечь и после этого посыпать оладьи сахарным песком.
128
S о
 
Дрожжгпастестю не ДОбрСДНЛО — б.'ЦИГЫ и оладьи грубые, перебродило — кислые, 1 |£румЯ1 [LIC.
Замесив ютго на кефире, МОЖ1К) быСТ'рО ] ICb'iyMJ 11Ъ особе) и к) лк)ci lE.ie, i iMiiriтыс блины и оладьи.
Тссто для олдчъев t ie npi iJinrirjcT к ложке, если СМ; 14) тать ее м хчод! iofl модой.
ЧЮОЫ О.ЧДЧНИ Е13.1ИП11 IV не
। г। х и и пыв lLH ] i сь Ж) [ром, i ix следует xa pi пъ j ia ci пыюм on ie.
Из ocj-апсов любой каши MtJSKJtO lipWLUTOBHTb вкусные оладьи.
213
lecmo ilm atadufe я(1шзкн. сахар.
214
300 г х?ейй, / стакан .матка, J Я1 н(а. 1/2 стакана ,и] кнг 2я(ыока. ! пи ломка сахара; сметана по йл)¥.т
215
Vj стакана муки. }/2 стакана крахмала, 400 г тно/кка, 2 т\ца, i стакан, мостка, } луковица, ‘/2 ч. ложки тмина, 1 ч. ломка сопи; fa wm, з&чень но вмец
Оладьи с яблоками
Приготовить тесто, как в pci ict ito 202. Яблоки оч1 ктить от кожуры. сердцевины, нарезать кружочками, посыпать сахаром и оставить на 1—1 ]/2 часа. Затем обмакнуть кружочки яблок в приготовленное тесто и жарить на разогретом масле. Если яблоки будут при этом еще твердые, ютовые оладьи поставить л духовку. чтобы яблоки доли и. 11срсд подачей можно посыпать сахарной пудрой.
Оладьи из ржаного хлеба с яблоками
У помп пеон черствого ржа! юго хлеба обрезааъ к( )рки. Залить хлеб горячим молоком, оставить на 15—20 мин., затем рястерстъ. Яблоки без кожуры и сердцевины мелко нарезать или натереть j ы •j ер кс. В растерт ли хлеб добав m ъ я й ца, муку сахар, я блоки, xi >|х > ino перемешать и выпечь с двух cropoi 1.1 кадавэть со cmcj’Si юй.
Оладьи творожные закусочные
Творог растереть с яйцам] с солью и толченым тут гном, добаы пъ молоко и размешать дополучения однородной массы. Добавить мелко нарезанный лук, муку, крахмал, перемешать, чтобы по было комков, и из полученного теста выпечт» оладьи. Оладьи можно посылать зеленью и подал» с зеленым салатом.
129
Из пресного
теста
П
* * рогтос пресное тесто делают из муки, тю, (ы и соли илы из муки и я иг,, а иногда из муки и яиц сдобанлс] тисм j ic& злыиоп > коли
чества поды или мс^ка. Очень важно пин
пригоговленин преет того теста соблюдать
указанное в рецептуре соотошашс муки и жидкости. В за виси мости о г влажности муки эго cot тп клпенне может немного ме> влъся.
Яйца. вхоцядцце в состав пресною теста, делают тесто более плотным и крепким. Это необходимо в тех случаях, когда изделия из теста парят в воде j-ели л булы jhc. Монако придает и аде-
дням из пресного теста свой вкус. Лап: на, макароны,! iCiiAiCr п I, fiapci тки, Mai гты xhi гкали, к< ггорыг делан л- из i ц «юного тссга, н процессе парки пе должны развариваться, они должны сохраншъ форму и держ-пъ начинку: Поэти-хМу при замесе
[цххпоп» icvia для прит (УП)нленля важных н:ж-лийелгдугт j [сткътъзовать mi [ннмальное ксгчичссг-но жгь'ткскти । ] замешивать тесто как молото круче. Хорошо промешенное тесто нужно выдержать в течение 30- 40 мин, накрыв его полотенцем. Э'го придаст тесту эластичность Если тесто окажется сутсрвхпым, нужно завернусь сто ня полчаса во иляжнуяо салфетку Раскатыва'гь пресное тесто следует как
можно тоньше, до толщины I — 2 мм и даже тел пине, до толщины бумаги, । eoici тесто । 1ТЯЧ1 ют просвечивать, । io при этом не будет pnai вся. Ряска гывать тесто лучше на деревянной доске, еле гкз при-
сыпанной мукой. с помощью ручной скалки
Рзскдтку глг густ гости txi. середины госта к краям, периодически переворачивая тесто На прав; iei ыс раскг i кы i toki io mci imi ъ. Koi ; ia t и lacr  i ec-ra cnu fCTTOi кия, тесто mom io i raxpyihu>j iu скалку и [xicKiibiBaib обеими । туками. посты icinio раскручивая тесто со скалки i nt пссьики tnyio мукой, (оску На тесто мукулргшенгошгааъ. таккак излишек
муки затруднит раскатыи; tHi it; теста и сделает я о су хтв 1.1 iei ги ticio н j4i i н.к т л. тгн ; .ъ кдоаое mi т acyi-ке, i тою ю п< дсытть тот ш ifi спой му ia т т та дехта.' Дин некопорых видов иэде.’шм песто пу’жпо paciMiива 1ъ, а не j хюсаишять.1 Гем тот шшс раска та
тю иди растянуто тс vto/ia м ысухт icv i гдпепия i <з ней). Из пресного! егта, помимо вареных, изделий, делают выпечные и жареные изделия: пирожки, сочни, рулеты, тлоньда, чебуре-кп. пехлевс. XHOpix'i и др. Многие изделия из n|iecTioro геста жарят во фритюре (рецепт 85).
11 пресное 1 есто часто добавляют сдобу: помимо mojioku и яиц,сметану, масло, сахар, так как выпечпые изделия из простого пресного
130
теста получаются слишком плитными и сухими.
Для уменьшения плотности в пресное тесто добавляют разрыхлители. Наиболее употребительна пищевая сода, которая пред картельное гасни шаг пен с мук< )й. Для тою чтобы сделать разрыхление более эффективным, необходимо добавить В ТЕСГО л 11МОН1 ЕУЮ ] 1ЛИ уксусную кпото] у i-vn г сок от лимона. Помимо соды можно ис-। юльзовать имеющиеся в продаже готовые разрыхлители.
Жирное тесго можно гото вить без разрыхлителей. Для того чтобы тесто нс замаслилось и не потеряло при формовке пластичности, его следует готовить из охлажденных продуктов, иериодичесю г охлаждая тесго в холодильнике. Замешивание теста производится по-разному в зависимости от количества пюго сооп юшения продуктов Тесто с большим количеством жира замешивается так же, как i11 теоош юе (с. 249).
216
I апаххшмукн. 1 яйцо, I - -2 an ложки воды, 1/4 ч. ЛОЖКИ CfPltl.
Простое пресное тесто
Муку просеять на дсревя! п iyio доску горкой, слегать в горке сверху углубление и внутрь углубления вбить яйцо. Затем добавить одну, максимум две столовые ложки холодной воды, соль, быстро обет ши руками замесить тесто так чтобы ж] едкость нс выливалась из углубления. Для этого муъу надо равномерно собирать с подножия горки и насыпать ее и углубление. Причем муку надо не просто сыпать, а прижимать ее с силой к жидкости так, чтобы опа впитывалась и образовывалось тесто. Полученное тесто надо хорошо промять и скатать в шар, завернут ], в полотенце и оставить вьелсжиться в течение 30—40 мин, | Госле чего тесто можно раскатывать для приготовлен! ш различных издотий.
217
I стакан муки. 1 яйца 2 ан. ложка мо'кжа. !/j ч. ложки сани, 400 г начинки,-тчяиичtoe масло для жарены!
Карасики по старинному рецепту
Особенность этого рецепта состоит в том, что тесго для карасиков нужно раскатать как можно тоньше, а начинку сделать как можно сочнее.
Приготовить пресное тесго (рецепт 216). Раскатать тесто в очс] гь'гонкий пласт1 и разрезать его па квадраты размерам Юх 10 см. На угол квадратов положить начинку, сишпъ квадрат по диагонали, края теста слать и защипать. Пожарить карасики с двух сторон на сковороде или во фритюре (рецепт Н5).
Для начинки можно использовать несладкие тычинки для пирогов (рецепт 127), добавив в них немного воды или бульона.
218 Наливашники
/ а пикап	1 яйцо,
2 ст. ложкнма чока.
1 ан. ложкараанитечьного масаи, !/^ ч. ложка сели; варен t>c н< I кьусу.
11риготовит], крутое тесго из муки, молока, растительного масла и соли (рецепт 216)- Тесто тонко раскатать. I Ури последней раскатке посг >и j Я1 ъ дг к’ку мел ки м ] i  1:1 нт тровоч н ы м и сухаря м и. Вы резать из теста лепешечки, па середину каждой лепешечки положить варенье, сложить пополам, обрезать края теста резг юм или защипать. Поджарить па сковороде на топленом масле, поливая сверху горячим маслом, ч тобы г 1алиншпЕ1ики вздулись.
131
npttcoiiitKLtenut' пельменей
219
5 MVtKlUfaMVKH, 1 Rl'iiye, J/$ мыкана «оды, г/2 '* H.^JJKTaicct uf.
Пельмени и вареники
Просеянную муку высыпать горкой на большую разделанную доску. сделать в середине углубление, вби ть яйцо, шить теплую ваду посилиты! замесить крутоетесго. Затем накрыть его салфеткой или крышкой и дать плстоятч-. ?!и—40 мин. Дпя на pt никои с фруктовой или творожной начинкой вместо воды можно иечныыюнать молоко и добавить 2 ч. ложки сахара. Стряпать ва реи и км и пельмени можно несколькими способами.
Первый способ. Из полученного теста скачать тонкий жгуч; разрезать сто па куски, а каждый кусочек раскатать скалкой на присыпанной мукой доске в тонкий кружок 11а оде чу половинку кружка положить фа риг, накрыть второй половинкой и защипать края. Так н форме чТолу месяца, сгрш иют варенч чки. а у пельменей утлы соединяют вместе
Второй способ. 1ссто раскатать в тонкий пласт. Специальной выемкой, тонкч [.м ста ка f кЭм или [ нс км к<эп ч!ьч । х." ча ть к[ л же?чки. а: ча -тем стряпать вареники или пельмени, как в первом t пособе. Оставшиеся обрезки соединить, снова вымесить теетр ч i раскатать. Третий способ. 1есто расгсчтать в топкий пласт, разре.ип; на квадратики. На угол квадратика положи гь фЗ]эп[, снернугыю ди-ai очрути. края защипать и н.;чд[:чезать острым ножом,
Варитг. вареники и пелыиспи н кипящей г ip icci jei и чой воде 0 ча 4 jI вц'ьы f 1счici’iiгр<эсч JUчиал соли). Ktчч?ччни hciичынуi нуи.нс trtpnpQ-fioi чатч I, । 'O'j ивк: в т затем быт <уА ичумонкой т i cp<i3v по;ишс пъ ч ча стоп.
132
220
'lecn к > dm печь ися test. Дм фарша: 300 г свинины, WQ г говядины, 2 лутвицы. 2 ст- лсжто аоды или бульона, саль и перец но (tajcy
Пельмени сибирские
Мя ГОПз СВИ1 <ИНЫ И Го]WIДИ Н Ы 11 pci 1VCJ [<] Ь 4CJ5C3 мясорубку7 С J] ук5М, I посолить, поперчить, доояегить поды или бульона, хорошо вымесить. С полученным фаршем сделать пельмегп т (рецепт 219), отьа-pt ггь и in >далать со столовым уксусом и смели гой.
221
2	стаканамукн, 2—3 яйца.
1 2 ст. ложки воды. !/> ч . ножки сап I, щепотка. у ц кт иного ореха. 1яйцоИ1я.аишкн.
/рчя начинки: 200 г слышанного мясного фарша ил гоняднны. бЛра>ШНЫ и свинины. 3 яйца, но 2 ч. ложки тернами сыри и. мелко > taparn того. ;jiw, 2. чамтнка рссоюченного и ртюянюги бе it но хчеба: ai н> н перец но «куц:
Пельмени по-итальянски — равиоли
Из муки, яиц вод соли ] [ мускатного ореха .чдиесить крутое песто, оставить на 1 чаедкпем раскача ть итонмей пласт. С помощью тонко] о стака! ia вырезать ] гз теста крриси n'ti i разрезачъ сю f ia квадратики. На середину теста положить по 1 ч. ложке начи] пси. Края теста смазать яйцом и ^дощнгштъ. Можно приготовить равиаин иначе. Д,тя этою тесто рацчел] пъ на две раы гыс части, и раскатать их в прямоугольные пласты. На с,тин пласт разложить начинку равтчмп порциями так чтобы расстояш ю хмездцу ними было’около<1 см. Накрыть [ LTucjc начинкой вторым пчастом, разрезать ня квадраты так чтобы паши и<а оказалась в пи пре квадратов, края каждого квадрата ззпщплта. Равиоли опустить в подсаченную воду и варитъ как пельмени (рецепт 219). 11срсд подачей настоя можно посыпать горячие рависи и сыром и полить томан п >ш соусом.
Начинка. В мясной c]xipni добавить яйцо. СЕар.лук, хлеб, соль, перец, хорошо перемешать. В качестве начинки можно тоялъ варе-। iyio д< ).\tai кнЕою । пт иду. шт 9i кгг и.119 любые овощи.
133
Замени тая тесто не всыпай пз муку в жидкость, а 11Я'.1бориГ, жидкость посте! icewo. тонкой струй той i ишайте внуку и перс чс:п: тайте — тесто выйдет без комков.
Tqj ]то раскатанное тесто трудно пе[хнесг и на лист 1 Юсыпьге тесто mjkoi’i, Шиеринге нй скалку । юрснсап.'е и ралвср! line над противнем — тесго нс разорвется.
Если тесто । tcpcxoni ич. f ища замесить я цс । >дн, порцию, но беи о. ш и и перемешать с ncpcco.ieiJiJEiBi.
'itс го.тсп-ц; раскат ываегся, если 61 го по. [«кит 30— 40 мин.
222
'IccttiQ rlw Л[*?ьад*нсЛ, Для фарша: 600—700 г свавдд* /рибит 2,туксгвнцы 4 ст. ложка сметаны иям 4 ч.. клжъи сяндоннсуео
. ytciciLi; сть и ш :енъ по емхт
Пельмени грибные в бульоне
CtkTKric грибы очистить; промы ГЪ; ] гарезатьп отварить в подсоленной воде. Затем грлбЕЛ и лук мелки нарезать, посолить и пе-ремешать. Замоет. тесто и оделять пельмени с подтотовлен-f [ьгм фаршем (pci jer it 127). Зад см пел ьмет in отварить и ш тящем мясном. 1V11 г грибном бульоне I [одаватв в бульоне со сметаной или сл и ночным маслом и деленью.
223
Tfec	ilw Ий sb Mei сей.
2£гя фарша: t 00 г сушеных грибов. 2.пъуя.шцы. 2 сеа/К'ННЫХ вкрутую яйца. 2
С KieOHrtOBQMOC Ий; L4J т Ht> fTMtTJ
Пельмени с сушеными грибами
Сушеные ]рибы замоч] гл»] ia 3—4 ч, отпарить н под соленной поде, мелко покрошить и обжарить имеете с лупим, .’юбаннл ь мелко нарсбленныс чипа, посолить, переметигь и с полученным фаршем сделать пельмени (jieneriT 21е). ] Пельмени ответить и 1Юдяв:иъсо сл । [ночным маслом или < мегаыой.
224
Тесню <1 w не thneiie0. rT'tM фаргин: 300 Z ст тины. 200 г свсжУс кащкты.
I. птенца. 2 ан. ю,)1Ски воды; су.: св н перец но «нтд:
Пельмени со свининой и капустой
С ’ tin н 11 ну г । ропусп пъ черезз .* ысг >р\ бю. Ка гл юу мел ко т и ш ш i ко-вап>, ошпарить кипятком, otkhi рть i ia дуршлак смешап ь со сви нити )й, добавить н< >ды. 11 сходить, поперчи ты xopt >пю 13ыисг1гат ь п с полученным фаршем сделать пельмени (рецепт 219). [Тодэ-влть с маслом, столовым у ксусом или сметаной.
136
225
Зстажна ти. 1 янцп, сшакаш i виды: m ih >t<\ at, пт Дт/f cpapitta- 500 г баранины ue.? лтк/ийт, 2—J гатакн 7J.TO: W. m, лерец no
Пельмени по-туркменски — этли-борек
Из муки, яйца, воды и солы приготовить присное крутое тесто, дать тесту расстояться в течение 30—40 мин. Затем раскатить тести в то» пи ie пласты, из ксл. орых е i а резать куоз  квадрат* юл фирмы размером 4x4 см. 1 La середину каждого Егуска выложить фяр1 г I. Е(рая теста защипать как для пельменей.1 Форма пельменей может быть различной- Подготовленные пельмени отварить в кипящей подсоленной воде до готовности- Прдавз'гь юрнчими СО сметаной, СМСТГГ4Н1 юн с пи । рогом (сульмой),
Фарш. Мяст) проп veil п ь1 [срез мясо ру бку г тли лучше измельч! ггь ножом, добавить мелко нарезанный репчатый лук, соль, перец, вес тщательно перемен гать.
226 Пельмени жареные по-узбекски —
ковурма чучвара
Л {/» t такала, елтле.
2/; стакана коды. ~/^ ч. ложки са>7п. 110 г pt к mi i тельного . час на <17п Mcapiaf. Д-м фарша: 300 г баранины пчн ты. Ю0 г}яч1чапшголу'ка.
^5 гн<кУы. 1/2 Hr.vajfKH ettme перец черныО чгпатын >ювк^х.у.
Из муки и ио,ты с добавле] тем соя и занес) ггь геего н ос тавить ею на 40 мин для расстойкн. Затем раскатал в пласт тол шиной 1.5—2 мм, 1 Еэрсзать ст’о на квадраты разменам 4 см уложить на них фарш, снерн) ть с угла на утл, защипал, края. Г [од-готоментяе пельмени обжарить во фритюре, (рецстп- 85) до готопиосттт.
Фартгт. Мясо пре inven п ь через мяо эрудку, сред)m i пъ с р\плснеям рЕ.’пчз'плм луком, добавиаъ uo;iy, с'О- jj», перец и все перемешать.
137
227
3 стакана ,wj Ktf. 2 яйца, 1/2 стакана со)ы. / Ч. мтка спда. Для фарша: 500 г свинины, 2—3 ст..ножки отварных грнбскг, 200 г мяса креиеток. 1 ст. ложка .мелко рубчетюголука. 2 ч. ложки водки 2. 7) Mute pj « анон), настоянной на цедре; имбирь, dpettcmw растите, Чьное. мае щ сахар, сачь, подано raytj!
Пельмени по-китайски «Облако»
Взбить яйца, добавить воду соль, всыпать муку и замесить эластичное тссто. Накрыть его влажной сал<|хгпсой и отставить на 10 мин. Затем тесго раскатать и вырезать небольшие кружочки для пельменей, па каждый положить по 1 ч. ложке начинки и защипать края. Опусти ть пельмени в кипящую воду и варить, помешивая. Как только они всплывут, добавить немного холодной воды и варить до готовности.
Фарш. (дни и и гу нарезать тонкой соломкой. грибы — кубиками. Мясо кюветок измельчи гь. Сложить все продукт и миску, добавить водки, немного поды, сахара, измельченною дута и имбиря, посадить, переменит., сбрыз! [уть душистым растительным маслом, все перемешать.
228
3 стакана муки, ~/j—l стакан вс/ды. I ч.. юкка соли. Дет фарта: ~5 г .жирной свинины, 2 ст. ложки душистого рас I w fтельного,нас ча, 500 г. макрели и /и скумбрии, 2.50 г. мп чадоголука-порея.
11/2 ст. ложки арахисового масла; вода. со th ни <адп
Пельмени рыбные по-китайски
Замес]пътесго для пельменей из муки. воды и соли, сформовать 80 блинчиков диамефом 6 см. запер] пть в лих начинку и аккуратно залепить. Довести воду’ до кипения, осторожно опустить пельмени. Кода они всплывут, накрыть кастрюлю крышкой и проварить 3 мин, затем влить немного катодной воды и варить до готовносш.
Фарш. Мелко наруби гь свинину- и очищенную от костей рыбу. пе[эемешатъ. С к>жигп? фарш в mi teny. пор] iiihmj t добавлять холодную воду и перемешивать в одном направлении. Когда фарш впитает всю воду, постепенно доо-jbj пъ арахисовое масло, помешивая в том же направлении. Затем влить душистое масло, положить мелко нарезанный лук-порей и перемешать наш<нку.
229 Пельмени китайские — цзяоцзы —
жареные
J стакана.муки. ~/г—2 стакан воды. Для фарша: 250 ? свинины. ПШ говядины, или баранины; дуитетое.масю. сачь. специи, имбирь, ле w.w нарезе шный ре> татый лук но вкусу.
Замесить тесго ia rciик)й воде. Сформован• i tenLxiet in. ] to з;и ilh-пап* их не полностью, a остам ггь отверстие. чтобы пельмс! и г хорошо п|южэр1ьтись. Разотрсть сковороду; слегка смазал» ее маслом, уложить пельмени отверстием вниз. Влить воду н закрыть к|>ышкой. Как только вода выкипит, снова заличъ водой и дождаться, чтобы она выпарилась. Втпь немного раепггельного масла, закрыть крышкой н жарить 5 мин на слабом огне. Следить за тем. чтобы пельмени i гс подгорели. Подавать горячими. Фарш. Мясо мелко иоруттип. или пропуеппъ через лшеорубку добав]т» остальные шдредиепп!] и псрсмешат!».
230
2 стакана мпсн. 1/2 стакана воды, 1/2 ч.ложкнсеет
Дчл фнгрша: 300 г.иякочччн баранины, н ш 300 г г<лчя0ины. tan 2 50 г ге/вядины и 250 г свинины. 1 л^сонгща. ’/2 ч. ложки сачн. 5 ст. ложек воды и ш булычна; не/тц. зелень петрушки ио ttAj'gi
Хинкали грузинские
Из му км, nt )дь] ] f голи за Meet пъ крутое тесго, раскатать в лепешю i диаметром Ю см и толщиной 2 мм. На середину лепешек положить фарш, крал лепешек завернул», придавая им фушевидную форму. Под] итогоенныс хинкали в-аргг п, в подсоленной кипящей иоде при слабом га тпен11 и 12— 15 мин. Подава ть горячими.
Фарш. Мясо пропустить через мясорубку, добавить мел ко i ia] ic-даипыслу’кн зелень поручики, воду гьти бульон, перон, солц все пи|эсл tel и.ачъ до по. jysei i ] ] я о дцс.)рол ной массы.
138

231
5 огаякала.иуки, ! яйцо.
-/^ стакана вады. 1 ч.скжка vatic Д.1Я фарша: 600 г иякоти мраны, 2 — J. г) ъпяи (ы. ~/~ стакана воды: стаял, перец но вкусу
Пельмени из курицы
Из муки, яиц. воды и соли замесить крутое тесто и остзвитъ на 30—И) мин для расспойки Зятем тесго раскатать к ила ст тот пипой 1 2 мм, вырезал, из • гего кружки диаметром 5—7 см. положил, на середину фарш и защипать края. 11сльмснц отваригь в подсоленной воде до готовности. откинуть на дуршлаг. Перед иодачей посыпать рубленой зеленью. 1 [одавэтг, с бульоном, простоквашей или сметаной.
Фарш. Куриное мясо пропустить через мясорубку. добавить мелко рубленный репчатый лук, со. it., i ic-риц, воду псе тщателы к> перемешать.
232
2 стакана муки. 1 яйцо. 1/г с> накана воды. !/1 ч. ложки <м «я. !/j ч. ложки сахара. Фарши: .мясной. картофе. iwtwit. картофельный с грибами, картофельный с тни/хка ц, Кен у ч тный с кру> юй.
Подкоголь марийский
Из пшеничной или смеси ржаной и ишеш ilii гой муки пригою-нить крулос пресное тесто. Для этого и просеянную муку добавить яйцо, соль, сахар, воду хорошо вы мешать, накрыт!, полотенцем и оогавить на 30—40 мин, после чего тесто раскаппъ в Ж1уг. нарезать его поперек на небольшие кусочки. Каждый кусочек раскатать в тонкую круглую лепешку на середину лепешки положите, фарш, края лепешки соединить, придавая лепешке форму нолумесшгз. 11 жпш и щть «веревочкой». 1 кчлучнвшиеся пирожки отварить н кипящей подсоленной воде, ш,и |угютгумовкоГ1 и подавать н юрячем виде с расгоплепным слнвочЕиам маслом или сметаной.
140
200 гипса. 1 перец. саль по m.jni
Фарш мясной. Мякоть свинины нли говядины мелко порубить, добавить иереи, соль и хорошо персмсшачъ. Можно промоло п, мясо ла мясорубке
5 к&ряпофвлнны. 200 г творога, 2 ст. ККЖКНМЦС'Ш;
саль по ragigi
Фарш картофельный с тнорогом. Промытый очищенный картофель отпарить и подсоленной воде. Зачем воду слить, карих рель растолочь, добавить в него жирный творен; растопленное сливочное масло, соль и все перемешать до получения однородной массы.
У картофелины. 250 г свежих или 40 г сушеных tpu&ftc 1 луковица, 4 ст. ложки лшсяи; СОЛЬ Ht> fJATO1
Фарш картофельный с грибами. 11ромытый и очг □ net н 1Ый кар-тофель (пиарить в подсоченной воде. Затем воду слить, картофель растолочь. Грибы нарезать и обжаритъ. Сушеные грибы предварнтслы ю замочить в воде. В карго^чь добавить грибы, мелко нзрубпег п или дуле сливочное масло и тщательно I перемешать.
4—5 картгкрелин, 2 яйца, I луковица, соль но б«д хт
400 г капусты, 2 ст. ложки крупы, 2лунзяящы. I яйцо.
4 ст. ложки juicrci;
СОЛЬ НО Офуд
Фарш картофельный. Промытый [С1ртос(х'ль очистить, отварить в । подсоленной воде. За гем воду слить, картофель растолочь и охладить. Добавить яйца, мелко нарубленный репчатый лук, соль и все тщательно перемешать.
Фарш капустный с крупой. Свежую белокочанную капусту, лук мелко порубить, посолить п потушить на топленом масле. Овсяную, перловую или пшенную кр\тту замочить на 3—1 часа или отварит]^ почти до готов] гости и положить в капусту. Добавить свареш юе вкрутую, мелко । шрезат шое яйцо и аккурат!ю перемешать Можно приготовить капустный фарш из квашеной капусты без крупы.
141
О Q
Пельмени отпаривают и пло-екон кастрюле в большом колт гчест ве । юлсх vi с и 1 ю и 1ю-ды. Закладываю г 1 ix н ин ih-ток. Готовые пельмени eiw-ni смают шумовкой.
Сваренные пельмени не хранят t, воде они раскисаю г.
I (ельисни 1 te сию п птся. если их сразу после си тоpi main 1я жи j ра нi 1 гь маслом.
11ельм£1 il l будут значительно вкуснее, если их отварить в мясном или курином 6y.4t.0f IC.
Пельмени приобретут особый вкус, если их после варки степса обжарить.
233 Пельмени с грибами, запеченные
в сметане
Tecnit j Лад пельмене}'/.
Для фарша: SW г ояжид-грибов.	J ан. ложки
сливочного масла. 1 стакан сметаны; соль по hatch
234
Для съияетной смеси: 4яГч(а, 4 ст. лсхискгс .MtvtQKCt;
ПО tfAIT'T
235
Тесгно <3 и не ’ногенеГг.
Для фарши: 500 г
каиусгны,	100 г
ашвочиого или растите, чъного мае ta; cfrth н перец >ю ckjicj:
Сисжие грибы очистить. промыты обсушить, мелко наши шо-вать, обжарить имеете с луком на ели вотюм масле и посолить, (дслатъ пельмени (рецепт 219). отварить до полуготовггости, переложиль jта смазанную маслом сковороду; залил ь смелиюй н запечь вдуховкев течение 10 мин.
Пельмени, запеченные в омлете
Пельмени с любым фаршем отнарить. разложить в смазанные маслом горшочки тети i та сковороду, .ч;ыить омлетттой смесью и запечь и духовке до готовности.
Оахлетная смесь. К янцам добавить молоко и соль, затем тщательно размешать.
Пельмени с квашеной капустой
Квашеную капусту метко порубить, отжать через салфетку, выложить в сковороду, добавить мелко изрезанный лук, перец и обжарить с горячим маслом. С полученным фаршем сделать пельмени (рецепт 219) и нодаытгь со спнвочным маслом или смешной.
142
236
J стакана муки. J/y стакана воды, 1 ч.:южка co in-
Для фарши: ! }/2 илЯМяш! баранины, 4—5 луковиц. 2—3 Cl>t- -’<™' курдючного сача: lw, перец чеснок но вкусу.
Манты
Из муки. поды и соли замесить тфутостосЕФ, сформовать сто в виде балл ы, разделить ил кусочки массой 20 г и рДСКА гать тонкими кружочками так. чтобы их края были тоньше середины. I Га середину кружочков положил» фарш, края теста защипать. Уложить ман ты на смазанные раепгютьиым маслом peiiieTKH-Kiitituibeyc-'•aHQBHTW is посуде с небольшим количеством пятящей веды, за-крЕ»пъ крышкой и варить Eia пару в течение 30 мин. При подаче можно поди 1ъ уксусом е ели смета ею й.
<1 -арш. Мясо npoiry стать через мясор\ бку, добашпъ мелко рублен-Hi ли репчатый л} к, холода то ей щу, соле», i lepcp, все перемешать Если мясо недостаточно жг ipi юс, добян»пъ сало.
237
3 С>цакини .МЛ’А'И, y'_f CHtClKiifk!
250 г раегтапевыю^о. чпат
Д1}1 tfftiffiucc 500 г vfipttriitwtf win iO^dunbtf 4 (недожни !>tsvlien(>?n vtHfjit. 3. ‘{уке/енцы, J	muhi
i cm 400 с шчлмы. f/4 c/fkfKLirtu воды, 1 ч. лаvtwi cu -in: ьрасныП .чО'сипый перец по вкусу.
Манты жареные
Из муки, (юлы с добавлением яиц и соли замесить крутое тесто ее оставил» на 30—40 мин,тля расстойк] е. Злсм тесто раскачать в жгуты и разделить на кусочки массой 25 г и раскататЕ, лепешки с утонченными кр*1яг пг На середину лепешек пололсять фарш, края лепешек тащнпать. МатыобжарЕпъ ди пЕпуЕТлтЕностн ею фритЕрре (рта iCEij 85), затем готовит к, ка к указано в pei ici п<- 236. При Е еод а че сбрызну jb манты уксусом и носы питы юрцем.
Фарш. Мясо пропусти]], через мясорубку. добаЕнт, жир, рублсЕЕый репчатый лук. нарездниЕяе мелкими габпкями кар'ТО(]к»Еъ еыи 'гыьзд. ес>д}. соле . neper г, все хорошо перемешать.
143
238
J апаканалгуки, стакана (Ю&Ы, J 4. MXUCKH CWtU.
Дал фарша м3 лыса: ^00 г мякоти баранины нт говядины, 3 —
2 cm. ложки топленого сача: caзь. красный молотый перец no flKiyr
Дтл фарша «з шымы: 500 г тыквы, 1 луковица;
GVlb, i lepei {но /«9 <): Для начинки из зелени: 300 г шпината или другой зеяепи.
239
240
200 г длинных и топких спагетти, по 2—3 cm. jkikmi консервированной кукур]зы и зеленого горошка. 1 jwcvkxW морковка. 1 маленькая л) 'ковпца, 100 г филе отвар) юй курицы, 70 г сливочнпгомас ta; соль но вкусу.
241
3(ИЗ г о гз/геттн. / 00 г мясного фарша, 2 крупные луковицы, ! стакан острого томатного кетчупа. 100 г плавленого сыра, 2 к/ушшзх бангорских сладких перца; ел! worn кк> масло, сичъ, чеснок, зелень петрушки но
«Magi
Манты «Гюльчатай»
! I .ч муки. воды 11 ecru [ [ ip t [ । 'О' i'o biгл» круге>е и pcci ч с>е тесто и рас- 11^ катать его в тонкий пласт. Вырезать из этого пласта полоски шириной 7—8 см и длиной около 15 см. На каждую из полосок по всей ее длине уложить иоодедоччатслъч-га фарш из тыкиы, рублс-
1 тый шпинат, мяо гой фарш. Полоски с начинкой сложить пополам по длинной стороне, узкие копны полосок защипать. Свернусь полоски с начинкой в виде спирали п уложить их на решетку для варки открытой частью вверх. Варить мяч ттьт на пару (рецепт 23б). Готовые манты аккуратно переложить на блюдо, следя за тем, чтобы бульон, находящийся в мантах, нс вытек.
Фарш из мяса: баранину или говядину мелко порубить или пропустить через мясорубку,;[обавить мелко рублен ныч i репчатый лук. топленое сало, соль, ч череп ч < хорошо перемешать.
Фарш из тыквы: тыкву нарезать меткими кубиками, добавить слегка обжаренный мелко рубленный репчатый лук, перец, соль, все перемешать.
Спагетти
Спагетти - Еггальялское национальное блюдо из ичиеннчной муки. Нязвяч [ИС этого блюда происходит от особого видя длинной вермишели-спагетти длиной до 50 см и толщиной 2—3 мм и потолще — 4—5 мм.
Спагетти «Баланез»
Спагетти сп варч пъ и двух литрах подсоленной воды с добавлением 1 ч. ложки растительного масла до полной готовности и от-кинуть па дуршлач. 1ём временем метко i lapeaaib лук J11 ъипинко-ьать на крупной терке морковку Растопить сливочное масло на скочюроде и поджарить лук вместе с морковкой, чтобы получилась мяч’кая однородная масса. Добавить в эту заправку горлЕчск, кутурузу и нарезанное фите курицы. Все хорошенько перемешать и подержать на огне 2—3 мин. В].чложить спагетти вогдель-। тую кастрюлю и вылить ту да за правку Вес ч 1сремешать, если требуется — посолить. Потушить все вместе 2—3 мни под крышкой. Подавать па стол на порционных тгцхдючках или на большом протретом (блюде. К этому блюду хорошо подать салат из свежих сырых овощей с зеленью. злп]тагленЕ чьей мзеФнсзом
Спагетти под соусом «Кармен»
Для приготовления соуса ^Кармен» понадобятся две сковороды. Н.чятЕ, ойе>1кч Еочченч tyro мел ел то сковороду' и обжарить иа сливочном масле фарш. В другой — глубокой — поджарить мелко нарезанный дук и стодкий пе[.Х'а добавить порезанный на кусочки плавленый сырок, хорошо перемешать вилкой и положить обжаренный фарш. Все тщателы ю i Ее|темешаты Теперь добавить туда острый кетчуп н.если соус получился слишком ту сгон, разбавить его горячей водой до консисчснцееи жидкой сметаны. Все это покипятить и добавить соль и измельченный чеснок. ОтЕтэрить спагетти, уложить на подогретое блюдо по краю. ; центр выложить приготовленный соус, сверху посыпать зеленью петрушки.
144
Для ТОГО чтх i5f.[ тесто npifобрело приял [Lift жеяТОЛЯТый с л та геж, ЕйМС!С'[ 11 о в нс-п IЯИЧIЕЫЙ желток (немного подсоленный) и поставьте и холодное место.
I TvBMOnirCI ИГ Ю .ТЯПП’У хр;и [ит1> 1 [£№№, ее следует употреблять
11 Д< 111. Е1 р I II ПТО1 И с 11 и ее.
Лапшу нужно отвар]<ъ в ЕЯ-'ПЯ Е11.СЙ ПОДСОЯС51ЕI и й ИОДС, 1 ЕрОМЕ.ГЕ'Ь ХЕ C'IOjEI юГе водой и смазан»
[ ЛН 11 E’El'Jl Ell El >1 м м: ЕС'-'К й Е.
Лапша долей в ни я уд< 1Г]эсЛпяется на ripwi < >тйвлен1 i е супов, Епюрык блюд. a шике гарнира к мясу и рьп5е.
242
1 езпаканмукн. 1 аддо.
3 ст.. гански виды: cci fifj
243
200 ucitatiu. 250 г свежих трибо*, ! 50 г ветчины, I луксхища, J ст. ложки темптного соуса, .J ст ложки ликла; зелень, совь/ю вкусу.
244
200 ахлини, 400 г творога. ! —2 яОца, 4 ч. ложки сахаре. 4 ст лат ки ашвочмогомкла, 2 ст. гюЯкц сметаны, сухари; соль по (KiCjl
Лапша домашняя
Муку просеязьиа диску горкой, еде гзте> углубление, плитъ яйцо, посол in-ь и постепенно влипая еод\. зимссигь крутое тесно. тем дать ему расстояться 20—50 мин. Раската гь сочень толиги-Hoii 1.5—2 мм. с-’И.гкэ обсЕяпатъ мукой и нарезать полоска ми шириной 3—4 см. которые, в свою очереж па резать соломкой. Ял нт подсушЕ пъ i е ] ipocarr ь от муki j. Лапша употребляется для приготовления с^тюе. вторых блюд гарниров.
Лапша по-итальянски с грибами и ветчиной
Bce heihv । iapeja гь соломкой и слегка оожарг пн Лук нарезать полукольцами, грибы — соломкой, все обжарить, смешать с ветчине }й, дс зба ни': ь п ша н ibiй соус, гj роки пятить III т тр^ >кую j га е i i i iy от -вари ть, откинут, на дуршлаг, въшожит ь на бл юдо, перемешат ь с iioyuvioiviCHHbiMii ।рипами и ветчиной, иосыпатъделеньнг
Лапшевник с творогом
Лзплп' (или вермише.1!!,, или макароны) отвари ть и откинуть из луртшЕДЕ. В '[-ворог добавить яйца, сахар, соль, 'пштельно перемешать, со^’тини'Еъ с отварном лапшой и йыложнть на сковороду, смазанную маслом и Пошпгш.ную сухаря-л. Смазать лапшев-пик сметаной и запечь в духовке.
146

245
J CniiiKHHtJ J/pHf, j—4 яйир. 4—6 cm. лгхж ек еад&, i 4. яаюдо corn, 400 ’ свиного itttmua, 200 2 tnftoptiza, 500гапвт&ны.
Лазанки по-одесски
1 Tn му ки, ям i, соли и воды за месить крутое тесго, раскатать его до толщ1 ены 1 мм и слспй подсушить. Затем najx-зать его полосками шириной 6—7 мм и длиной 1.5—2 см л варить в подсоленной кипящей воде. Готовые лазанки tn кинуть на дури сыт. дать стечь воде. Сложитьлазанки в подходящую посуду. добавгль нарезанный кусочками, обжаренный шпик. преперггьп'т гпinpt >г, перемел taTix сверху залить сметаной и хорошо пригреть в духовке. I Тодавать лазянк» i горяч» imj t.
246
3 стх/iana муки, I яйцо, 1яичный жеи)П/к\2/_^ анаяача кмимнка.
1 ч. ложка cow. 150 глмка.
i 1/2 0)1л<>каа<оч1ш^инь^орехтл1, 2 ап-лотки ичкта, i/2 стакана сяивсж. ванпю/ын гахпр. veil aeaip no «ну):
Лазанки
В муку при постоянном перемешпвэ] [ни i еосгспсчтпо нлитъ кипяток, добавить яйцо, яичный желток. соль и вымесить тесто. Закрыть тесго миской и дать ему расстояться в течет те 10— 1 s мин. После чего раскатать тесго в тонкий пласт, нарезай? из него пггюски шириной 4—5 см. посыпать мукой, сложить их друг Eia друга, и нарезать из них лаигг у шириной около 1,5 см. 11олучен1 гую лапшу отварить в  тсдсолет ее юй киттшцей воде до готов) гости, от jci т 1 иль 1 ia дуршлаг' и i ipoME>fiъ холоде еой вг едой. Мак опустить н кие Еящую воду, г Ерокарить 15 30 мии, огпсде ггь i ia сите ia пропустить через мясорубку: Переложить лапшу па блтодо, добавить мнет, измельченные орехи, ошпаренный кипятком изюм. вапнчЕ?ньЕй сахар, мед сахар, сливки, все переметать. I Тода ват^ ,таза1 еки охлажди ен1?еми.
147
247
200 г макарон,
400 г мяса i7aj nteit,
2, 57®»^ 5 ан. ложек с тазчном Маасе, mih. персона
Макароны по-флотски
В киггятнук > полу добавить соль. положигь макароны и, помешивая. снова довести до кипения, гмсньпеить огонь и парить макароны до готош ] осп I. < jei pei шые кi аки гоны откинуть н л дур шла г и л г решето. Мясо промолоть на мясорубке посолтъ, поперчить и обжарить, помешивая. до готовности. Отдельно обжа-ршъ мелко нарезанный лук. Мясо смешать с луком и еще раз । грс нтустить через мясорубку. Готовые макароны смешат ь на сковороде с мясом и луком и хорошо разо! реть.
248
500 г макарон средней величины 300 г нежирной свинины
2 средиихлуковы!^, 2 стакана ^аяока, 4 нйна, 5 ст. ложки жигютного жира !/j стакана поротых сухарей, 4 крупных памидгзра: саль, зелень напруткн.
wtwj-1*)*?, майонез но riigtv
Запеканка с макаронами «Три поросенка»
Лук мелко I юрезать и cGaeipims к жире, Cbiihuhv прг гпуеппъ через мясорубку и обжарить нмсспс Слтком, добанитъ соль. Макароны отварить до лолупотнвности, откин у гь на лургдлаг. Взбить яйца^ добавить молоко, мака^хтны, все перемешать. Помидоры нарезать кольцами. В смазаЕ шут) маслом глубоку ю !РМУ шло-житъ поочередно: нолониеп' макарон, подрцнну чяспой массы, Слойизпом1щоров. н горую часть мясной массы, оставшиеся ма-кароиЕя. Посыпать сухарями и поставгль в духовку накрыв крышкой. Через 2(1 -25 мин крышку спять и опаЕ’итьзапскапЕчу еще на 10—15 мин в духогтх*. Подачагь на порционных тарелках посыпан зеленью, Огдельно пщать кетчуп и майонез.
148
249
г. чихирин,
4 on ложки счиничиого Mtcict, 80 г сыро; саль, ue/кц, кетчуи гю <?м г i.
Макароны отварные с сыром
Макароны твармь до гптовг гости (рецепт 247) и откинуть ня дуридйг. Когда жидкость стечет. положить макароны в ноечд) с растопленным маслом 11 11Сремеик<тъ. 1Ipn по ычс j [осыпать ма -каропы irpniiM сыром. Можно добавить nepci i или кстчуи.
250
3WJ г макарон. / —2.моркови, I луковица, 2 ап.. южкн nifitiainrtoii инеты, -} он.ложки сливочного масли; аюь, ае вянь ук}к»га wnt neinpi tititft
Макароны отварные с овощами
Макароны отвар! пъ до готовности (рецепт 247) и положить н посуду с половиной рас гопленноп > масла. Мори ibl. лук, петрушку мелко порезать и обжарить на оставшемся сливочном масле до готовности. добавить томатную пасту и тупи ггь под крышкой 5 мил. Веи эти положи ть в посуду с горючими макаронами и перемешать. I Теред подачей посыпать зеленью.
251
200 г Яшиныхмика/юн 2 пГщи. аяакапалаяока. I ст. и<>дойз си/аочноголюсла, 2 on, .тох™ сал-ft/Kt. 3 спелых fifi юка. 3^4 груши и другие сладкие сне на ее срр \ 'кг> гы.
Запеканка из макарон с фруктами
Макъроны О'! парить и откинуть па дуршлаг Фруиты ] [урез-ть на дольки. На подотрплю ct« тороду; смазанную маслом, уложить половину макарон, затем фрукты, посыпать их сахаром. Сверху положлть ост а вшт геся ма карот  и, а на н их - iq-соч к и с. i и ноч н о-[с масла. Яйца в^ить с сахаром и небольшим колпчссгеюм молока и залить этой смесью макярО! па, чтобы уКИДКОСтъ их [ю.п-ю-стъю покрьыл, Псхтавип' еррцороду в прогретую духовку и выискать за!icKaHK1; около 30 mj [[Г.
149
252
5W г пресного теста. Дтя фарша: 800 г .мяса без ttzwert. 2—3 ничпдорант 1—2 ан.. ктмкн тапашной 1НЮИЫ. J ауКОвНЦЫ;	ПврСЦ.
ттс на ЙКПД! Д1Я соусл.- 1 00 г пккнатмий пезеты. -/^ сншкана бульона. 1 00 г сметаны. !/_> ан. ложки . uiw. 3—4 .зубчика чл пока;
сахар. аыъ. перец но ^утст
253
250 г.муки. 12 5 г <; чиненного лгасла, J/_> ч.. южкн шт, около г/> стакана воды, 1 сыроеяйцр йчя елшзкн. 2 сваренных гетр] шею яйца	украшения.
Д1ЯМЯСНОН пичинки:
250 г баранины, 1 параши! мозг.
50 г гол занбекаги сыра.
50 г твеНцарского сыра.
1 сваренное вкрунп чо мОцо.
4 сырых ЯОЦН: СИ1Ъ. перен по «лду): Дтя творожной начинки:
250 г нкюрогд.
250 г консервированного .*' igtaxo горянка. 50 г тертого аира.
50 гствичшко.масла, 2 яйца:
г ч а ь i lepei (л и ям ci:
254
500 г прелого теана. жир а т жар'ныг. I .тнон.
Ды нгигинки: 4 ш'/ца.
250 глкзяодой ба/кзнншя.
2. чукиннцы. 2 ст.. JO.Jst№. не гка pyateriHoft леченн нетрузпкп. j ст. южкн ечнт/чнога. часза.
2 ац.зюжки тертого сыра нарпнзчша. !/2 ч.азжки coin: ne[ien но дозен
Щипаники приднестровские
I JpwroTORiш-. npeci юс тесто (рецепт 216). разделить его на рав- I иые части массой 70—80 г. затем из каждого ктека раскатать тонкие круглые лепешки. На одну полоши гу каждой лепешки положить фарш, накрыть второй половиной, края лепешек защипан. в виде гребешка. Варить щииаимкп пл пару (рецепт 236), в воде или бульоне. Подавать горячим] i с соусом. Фарш. Мякоть твядины. бараишпл или свинины нарезать из куски, пртпустить через мясорубке вместе с репчатым луком, добавить очищенные от кожицы и протертые цюмцторы или томите то пасту, уксус, соль, перец, все тшатсльпо перемешать. Если фарш слишком lycroft, можно добавит!, немного воды. Соус. В бульО1 [ полож] пъ томатную пасту сахар, сметану и, помешивая. постепенно внести муку, Полученный соус довести, помешивая. до кипения, немного охладггть. добавить nepci L растертый с солью чеснок и все хорошо перемешать.
Пироги по-тунисски — камебана
Муку просеять горкой и постепенно смешать ее с размягчеЕГ-ны.м сливочным маслом. Добавить воду соль и замесить однородное, нодат.швие тесто. Две трет и теста раскатать и улож! пъ в форму, еля торга или сковороду разложить нлчпнкх и сверху накрыть оставшимся раскатанным тостом. Защипать края теста * веревочкой». смазать поверхность пирога яйцом. Печь в горячей духовке в течс! шс 20 мин. Готовый пирог украсить яйтми. Мясная начинка. Мясо нарезать кусочками. посолить, попср-41 ггъ, добавить ста ка е  водей г е < гпчарп еъ до вы пл pi eb;ii ее ея жидкости. Зачем мясо мелко порубить, Бараний мозг он шарить кипятком. очистить от пленки, мелко поруби ть. Сыр и вареное яйцо мелко нарезать. Сырые яйца наб] пъ Смешать все продукты 11 хори ею вымесить по.т.мпвпглося массу.
Т ворожная начи j пеэ. Зел сны й горо । Е 1Ск о riiapj г j е> в с.обстве н -ном соку, размять вилкой, добяв! пъ тнорО1; тертый сыр, растертые с маслом яйцд, соль. । горец и нес хорошо i юремешать.
Пирожки по-тунисски — брики
Из пресного теста (рецепт 216) приготовить 4 пласта и вытя-нугьпхлоразмера30x30см (pciicni 29-). П.ilicjычесгасмлзачъ растопленным маслом, дваады сложить пополам, каждый раз смлзыная тесто маслом. Свернутый iciacr положить на большею тарелку На угол пласта положите» '/ч начинки. < дела л» в начинке Луч 1КУ, В КОТОрч 10 ВЛ] П Е» 1 СЫрОе llilJ IO. 11 рОГ J1ЕЮПОЛОЖЕ5ЫМ КО11 цом теста осторожно накрып» начинку, края честя защипать. I кздлести тарелку к сковороде с разоЕрстым маслом л осторожно. не переворачивая, ci lycnrib брлк i ы сковороду Масло должно покрывать половину толщине»! брики и бъгЕь горячим, но не кипятим, иначе бриЕЗЕ подгорят. Жари ть iipitEai с двух сторон до образовании хрустящей корочки. Яйцо дезджезп остаться полужидким. Подавать брики горячими с ломтиками лимона.
Начинка. Мясо мелко порубптЕ», смешать с мелко рубленным репчачътм луком, рубленой зеленью, посалить и пожарить начинку Е1з масле, помешивая, пока она нс станет рассыпчатой. Снять с । L i и гем. добавить тертый сыр и все перемешать.
150
Варить вареЕшки нужно в широкой низкий кастрюле при слабом кипе! ши.
'J Ьорог „т lm I tipeti 11 ед ш е । уж но предварите. ie>i ю проварить В кипятке И TJH^TCJlhl ГО отжать. после чего добавить ИИЧ1Е1ЯС лязгом.
Вишню для вара емкое?
Н’С/КЕ Ю ОС15ОбоДИТЪ от косточек. засыпать па । ессколькс часов сахаром и 1 j । u j t.ibHE > он хсде гп. образовалшнйси сок
У хороню iipi IL OrOliHCl 1ИЫХ вареников тестяная ОЕКыочка к|хтгкая, хорошо проваренная и нежная.
255
Тесто Д ?я лцрйшюм Для фарша: 500 г курт югомяса г?&? костей, 2—Злулт«мд«,-.лй7сад. со 1Ъ п перец но «уну
256
Тесню Ли! варсннкон.
Д тя фарша: 300 г легкого. 200 г сердца. 1 лукнвици, 2—5сушеных фоба. 2 ст. ложки ша; си чъ но вкусу.
257
Тесто дчя вареников.
I кг свежейнт4 стакана кислой капусты. 2—3 луковицы. I морковь, / корень петрушки. 1 ст, ложки шамотной пианы.
J ст. ложки подсолнечного маела, И —2 ч. ложки сахара.
6—7 горошин черного перца; ешь но вкусу.
Вареники костромские с курицей
Куриное мясо с кожей, лук пропустить че|тсз мясорубку, посолить, поперчить, тщательно выминать, нргпчлошт» вареники первым топе ipcTbHM способом (рецепт 219). Затем отпарить н подсоленной воде и подавить с маслом.
Вареники старорусские
Сушеные !рибы замочить на 3—4 ч, отварить, тонко нашинковать и обжарить на маете вместе с мелко нарезанным луком. jIci кос п сердце промыты? холод] той тюле, отварить, пропустить через мясорубкх; перемешат ь с луком и грибами, затем вес немного обжарить. С этим фаршем приготовить вареники (рецепт- 2 ] 9) и подавать со CJiniiOHtibiM маслом.
Вареники с капустой
Капусту измельчить., потушить с I ст ложкой масла. Морковь, пе-тр\пл<у и одну луковицу мелко порезать, обжарить с 1/2 -гюж-кп маага, смешать с капусгой, добавить томат! гуго пасту-, перец, сахар, co.’]j) п Cfiofia тушить, чтобы капустный фарш немною подсох. CJ ijojEViCHHHM фаршем приготовит!) тарекики (рецепт 219). Оставшийся лук нарезать полукольцами тт ОЕэжарить на масле. Подать вареники горячими с поджяреппъш луком и полить их маслом, на котором этот лук жарился.
152
258
Тесто <1 w вареников. Дт фарта: 500 <’ »Jw/xw/, I яСацх 5 cm. ждал я вджг.
2 077, /TfiMiti сахара: саль 7 jo фсгд!
259
Често варением. Д-vi фарта: 800 г втини паи черешни. l/j стакана сахара, 3 саг. ложки картофельного крахчаза.
Вареники с творогом и изюмом
Изюм промыть. ошпарить кипятком, обсушить и смешать с творогом, добавить соль, сахар, яйцо и тщательно вымешааъ. С по-лученным фаршем состряпать вареники (|?ei jcnr 219), отварить и подавать со сметаной.
Вареники с вишней или черешней
Вишню или черешню вымыть. очистить от косточек, пересыпать сахаром, крахмалом и оставить на 3—4 ч. Затем сок слить, сделан» вареники с ягодами (рецепт 219), края слепить. надрезать вилкой или ножом и виде бахромы, отварить в цодсолепкой воде. Б оставшийся сок добавить немного воды, прокипятить и залить готовые вареники, Подавать горячими или .холодными со смешной.
260 Вареники с яблоками и черникой
Уесшо dm на/зеш/км Дчя фарта: 500 глаапк. ! стакан черника, !/j стакана саха/лз, i ст аежка rcO/j.
Яблоки прохмыть. удалить семена, можно очистить кожицу, нарезать мелкими ломтиками, пересыпать сахаром, добавить воды и варить, помешивая, па слабом огне, пока яблоки не станут мягкими.
11сред окончанием варки добавить чернг псу и перемен ia i'b. С по-.•гученным фаршем сделан, нареникн (рецепт 219) и подава гъс вареньем или смешной.
15x3
261
Чести Лчя вареников. 40 г сыра. Дм фарша: 6—6' картофелин, 2 Л v, т яй щы. ! 00 г о -шеных гр) (бое.
2 ст. ЛОУСКИрастительного . vacvt: сачь пи tapty. Д:ш спуса: I стакан сметаны.
1 ч. ложка, чуки, 1 ст. ложка томаша-насты. 1 ст пжхл
счнвичнигомас. ta.
Вареники по-ярославски
Сушеные 1рнбы замочить, затем отварить в псдсолапюй воде, м ед ко нарезать 11 обжарить i ы масле имеете с луком. Кар гафель отварить. р.клолочь, добавить j pi «бы с луком, переменють. i тосолнть по вкусу С нгой начинкой едедять вареники (рецепт 219), отварить до пслсгаговпосп!, разложить в глиняные горшочки, wu пъ соусом, посыпать тертым сыром и запечь в духовые до готовности. Соус. Муку обжарить ш масле, положить гамач -i iacry н жарить еще т—7 мин, затем добавить сметану 11 донести до кипп [ия.
262
Геенн.! г) ы вареников. 21чя начнньн: б()0 ? печенки, /00^ со "Ш. 3, JI 'Конт (Ы, /Олю юшых^кянан черного не/яцч.
Вареники с печенкой и салом
Псченкх отиарить. предварительно освободив o r пленок, пропустить через мясоруб1<у с отваренным свиным салом, добавить жареный лук. перец, соль, все хорошо перемешал!. С полученной 11ЛЧ1П [КОй приготоиптъ вареники (рецепт 219).
263
Теста Л1ява}!еник1Л(. i стакан (расани, 2—Т ст.. юхеки пютеиога сача. 2--i.'n-катщы, 1 (Ю г сушеных грибов: са н,, красный молотый перец но fSAT о:
Вареники с фасолью и грибами
Фасоль отвяршъ. с дел ai ь из нее пюре. Сушеные гр] [бы замочить в воде..отварил», ОЕКннугь на дуршлаг, да л. стечь отвару 11 тонко нарезать. Лук мелко нарезать н обжарить с салом. Все смешать, добавить псрС-Ц. соль и тщательно растереть. С полученной начинкой приготовить вареники (рецепт 219).
154
264
Тёслю г! eapem t MtW. Дуяначмнки: I кгкартофезя.
2.1\твпцы. J cm. ао.жкн pacntt. /тельноа> нас:т. y() г сугне/thLV zpuixxi; сачь. перец пи укусу. Дзя ли знаки: I луковица, у О г сапного шинка. 1 с ч/.. пл mt л а расти > наяык >?п мае ta.
Вареники с картофелем и грибами
Из тестя и начинки сделать вареники (рецепт 219) и Отварить их. При подаче полить вареники рзгкл-рстой поливкой.
Начинка. Карте крсд и» отварил, «в мундире», очистить от кдау ры. Сушенью грибы замочить в холодной воде, см вари п ь и мелко покрошить Картофель npoiiycn пъ через мясорубку, смешать со слегка обжарсл шым мелко порскни 1ы.м репчатым луком. грибами., сопью и перцем.
Поливка. Репчатый лук нарезать кольцами, обжарить с мелко 1 lapecsai ie iwm cbi ih ым шинком, добив! пъ рася етслыюс масло, вес прогреть в течение 2—3 мни.
265
Чёспги d ш вареников.
Для начинки: !!/у стаканамака.
*/2 стакана сахара, I ч. ломка васахареннолумсда спи 2 частые ложки новнд нс
Вареники с маком
Мак залить ешлятком. хорошо п|млмытъ, затем вторично залип, кипятком и дать постоять 15 мин. Ba itM воду слить, мак обсушить полотенцем, ч тобы в нем нс осталось воды, иначе начинка пс получится, и растереть ею в ерике Расгерляй мак смешать с сахаром и мечом или пошедлом и продолжать распирать до образования однородной массы. С полученной начинкой прнгслхмл-ггь вареники (рецепт 219).
В отличие от друп ex bi шов вареников вареники с маком след^'Сг опускать в книжную воду немедленно по изютовлеч еии каждого EiajKi 11 гка, hi К1че тисю рас) юлзется.
155
266
1 стакан .пуки, i яйцо.
2 ст. ложки воды: сап> но ьтдуц
4 ан.. юлекн.мае ча Лхя сбжарнвання.
Д'тя почтам: 50 г сушеных гр1 /бое, 2 —.j.Т Wf?(U
2 ан. ложки масча: саль и перец но tscvgt
Грибные i/Тики по-монастырски
Из муки, яйца, воды и соли приготовить пресное тесто (рецепт 216), тонко раскатать и нарстлтв на кусочки треугольной формы. На каждый треугольник положить грибЕтой фарш, края теста защипать и обжарить ушки на сливочном масле пли маргарине с д вук сторон до Образежа] тип румя ii of е корон kj t. Жа репьи грибные ушки подать отдельно или в бульоне, сваренном на гр ионом отваре.
Начинка. Сушеные грибы промыть, залить горячей водой и дать постоять 2—3 ч. Затем грибы отварить, откилуп. па дуршлаг, дать стечь отвару. После чего грибы мелко порубить, добавить мелко нарезан] гып лук п< юолить, i юисрчЕпъ и обжарить ш масле или маргарт ееес.
267
400 с.мука. 4 сис ложки воды, 1 ч .itixtti. наргарина. 3 яичных же инка, ЮО г печенки. 2 ст. ложки строчного масча. ! чорксхвы сояь. перец но слэст:
Ушки жареные с печенкой
И з просел j и ю й .чую т за месить тесго, добавив ы >t iy. маргарт и j ил! i масло, соль и 2 яичных желтка. Тесго раскатать и разделить на четырехугольники. ТЬвяжыо, или свиную, или куриную печет ил' слегка обжарить на масле, пропустить через мясорубку вместе с варсЕ юй морковью, посолить, поиерч! пъ, добан! пъ янчн ый желток и перемешать до получения сшнородЕ Юй массы. Разложить печеночный паштет на чегырехутольники и.з теста, свернуть их в виде трез голы школ, защипать края и пожарить во фри тюре (рецепт 85).
156
© ®
-—- ': d  -
njxjis i нн и i uvtp para юмсрпо смаэап. жиром, и j здания j tc 6y>fj’J i [pi t'ini ta iь к iлiM. Ровньй н nt )нкий слой aj ipa i [плучится, EC 1111 ipOTH I ltd 11 > 11 LU pe in
JIcj leuiici i и 1 и ijxuin j ie подгорят, если no,i i ipoiMina и>сютом i Ki'it вк1пъ;!1 icrc 1 saif.iJ iai rooft j i;i i ifjo крип гой солью.
Чем полътс п тесго жира и меньше жидкости, тем более рассыпч атым пол pi аются ИЗДС’П гя
Если лепешки и inipoivi не снимаются со стоворсды. г к станьте сковороду i i:t несколько секуч и ь хатой iyio вешу (или подержите ое iищ паром). А можно 1 юкрытъ сковороду лк жрым  jci- к net щс м.
268
Дтл шеста: 2 стакана муки.
I яйцо, i/2 стакана воды, !/2 ч.ложкисоаи. Для фарша: I кг картофельного пюре, ДЮ г сыра; .много но вкусу
269
Д.'у< теста: 2 стаклнамукн, 1 яйцр,!/> стакана воды. !/2 Ч. ЛОЖКИ ССЛИ-Дяя фарша, / кг картофельного ) trope, 4 луковицы. 4 сиг ложки С j?	масли. 200 г свиного
шпика; ешь но вкусу.
270
Д зя теста: > стакана р жаной лсуки, 200 г сметаны, !/2 стакана сахара, 2 яйца, ! ст. ложка меда, !/2 ч. ложки со/)ы i/j ч.лажкиЗ%-тюгоукхуа1 Длн смазывании: ! жеипсж, i ч. ляжка воды.
Лепешки псковско-печорские
Пригитовтпъ тест, как для пельменей (рецепт 219). Разделить на -1 части, каждую из которых раскатать в тон кий сочень. На середину каждого сочня положить картофельное пюре, разровнять и густо посыпать тертым сыром. Края сочня завернусь, защипать. раскатать сю в лепешку и выпечь в духовке при температуре 200—220". Горячие лепешки смазать cm точным маслом, уложить одну на другую и подавать к первым блюдам или самостоятельно.
Лепешки крестьянские
Пр| полон] ггь тесп) как для j тельменей (pci ici it 219). раздел» ггь на 4 части и раскатать в тонкий сочень.
На каждый сочень положить ровный слой ка|тг<мрельного пюре, слой обжаренного л)ка 11 нарезанный мелкими тюбиками шпик Края сочня завернуть и защипать.
Затем раскатать в лепешку и выпечь при температуре 200—220'’.
Лепешки ржаные с медом
Замесить сдоб| юе ржаноетссто с медом,положив при замесе соду, 1 юг:пnei тую уксусом. Разделать тесто f га итариы i пел iгчие юй с крупное куриное яйцо, раскатать из них лепешки толщиной около 2 см и уложить на противень. Подготовленные лепешки смазать желтком, разболтанным с водой, нанести ножом рисунок в виде клеточек и испечь в духовке.
157
271 Маца
1 кг пшеничной tint ржаной, лчненной. oecaiKH'i.nyMt. л воды
272
б. шетпв.ш» {ы. леею 11 vi смазки. мац 1ктг д 7.V посыпки: вино. шоколадная г. яазурь noiwcjyi; Дш начинки: 5 яиц I стакан сахара, 1 стакан мацмела, 2 стакана измельченных орехов.
273
Маца из 2 анямшовмуки, 4 яйца. 6 ст. ложек тошемого куриного жира; бульон но вкусу.
274
1 >/г стакана муки, 1/- стакана воды.
2 cm. yiojichii растительного масла: саль но вкл’су. Дзя капустной начинки: 250 г кануаны: стъ, нерсл( па вк'учу.
Длл грибнеш начинки: 500 г сважих грибгя^, J—2луковицы, [яйцо, 1 ст. ложка сливочного.нас га; салы перец, зелень нетреткл но ездку.
У1 уку п росеятг. через с t nt з, и асы пять го р i <ой i ш [ j а почую i1 оверх- I |ф иость, при этом нужно следить, чтобы в муку раньше времени не попала вода. Сделать н муке лутпл и плинал» в нес воду’тонкой струйкой, быстро размешивая, чтобы недопустим» образования комков. Раскатать очень тонкие лепешки толщиной не более 11/2 мм, часахj наколотт» их вилкой и выпекать в духовке при тем 11 с р:гг\ ре 1801'. Для bi ,i i ic каг t и я можно вост юл ь: ю ваться вафельницей.
Торт из мацы
Ил малы (рецепт 271) вырезать пласты одинакового размера, смочить их вином. Фор му для выпечки смази ть сиг ночным маслом. посы! шть мацмелом 11 ул ож1 пъ в i ice друг на друга пласты [ [З мацы, прослаивай их начинкой. Начинка моццу пластами нс должна быть толще '/» см. 11а верхний пласт начинку нс наносите 'lb рт ны печь пи окр ы ть шокол а; и iс >й  л а з) р ыо (рецег и 629). Чтобы получить мзцмел, надо хорошо просушенные обрезки или куски мацы пропустить через мясорубку а затем растереть и । |росся1ъ через сто.
Начинка. Отделить яичные желтки от белков. Желтки растереть с сахаром, добавить мацмел. орехи, взбитые в пеги' белки, вес перемеша н» до получения однородной массы.
Кугелах из мацы
Ма । jy (pei [.епт 2" 1) поломать  ia мелкие кусочга i и заш ггы 1ебол е»-шим кош [честном бульона, чтобы маца 1 ыбухла. Лишний бульон слить, добавить яйт ы. куриный жир, все хорошо 1юремишатъ. Разложить приготовлен! то массу в круглые с]х»р.мочки, сделанные из глины пли фольги, и запечь в духовке.
Подать к бульону к формочках.
Баница с капустой или грибами
Из муки, воды, расгительного масла и соли замесить тесто, разделить на 4—5 частей, из каждой части раскачать лепешки — одну чуть больше и толще дру1их.Д;гп» лепешкам немного подсохнуть. Толстую лепешку положизъ на смязлешый жиром лист, сбрызнуть маслом и нсерсдиЕ1у выложить часть начинки. Сверху !1алож1пъ друг на друга остальные лепешки. сбрызппк1я их маслом и выкладывая па середину лепешек начинку. Края нижней лепешки завернуть кверху и затципатЕ» с остальными лепешками, Сверху o6j ггы ю сбрызнуть маслом и запекать в горячей духовке н течение 30 мил до образован£!я румяной корочки. Ютовую баницу сбрызнуть водой и накрыть секреткой, чтобы обмякла. Подать в горячем виде.
Капустная начинка. Капусту мелко иапни г ковать, потушить до размягчения, посолить и поперчить.
Грибная начинка. Тщательно вымытые грибы свартъ в подсоленной воде, откинуть tia дурппаг, дать ст ечь воде. Ост ывшие грибы мелко нарезать, добавить слегка обжаренный лук, яйцо, масло, перец, соль, измельченную зепснь петрушки, все хороню перемешать.
158
иЖЧ
* 1 лг
Item для да । с । иск г. ictyc i р.1Ск;1 гыв;1ть is как MtBifiiO oO.'iet 'ГО11 ki ti’i i ь’ЕЦГ i, 4’i (.ini >i \opt nut) ч ynei iioiiti-ji'ji вкус 11.1Ч1ШКИ.
Ниромки и лепешки потна естся более
,ipt >v;i п пвп г. соц t жар] г гь НК В I ’.ICC II р.]<-Г1,] ]11.’1ЬНГЛТ) [ i тСя iji с г пн м: 1Сл. । Р CCjCTHOIEK’HHEJ 3:1
Чтобы доски для разделывания нс KijptioiL'iacix не мойте ее слишком часто. Д| -сглтсчею сискоблн'1 ь остатки Terra ножом. Хранить доску для ра зде/ц >i па ния j (уж> to и t ухом мессе.
275
2 апаканамуки, !/5 аланапа ми:с>ка, 1 яйца; апьпо «ллср Дгя начинки:
500 г крутой пшенной каши
Лепешки с начинкой — кыстыбый
Из муки, молока, яйца и соли за месить пресное тесго ("рецепт 216). Дать тесту расстонться, рязреза'1ъ его: ia куски массой. 70—80 г, раскатать на тоню гс лепешки и испечь с ooes rx i торон па раскаленной сухой сковороде до образования румяной корочки. Готовые псе к дики завернуть в салфетки- чтобы они были мягкими. На одну половину лепеш с си положите» начинку из каши или начинку из картофс ih с луком (рецепт 127), согнул» лс-пешку пополам и накрыть ЕГЙЧИНКл второй ПОЛОВ] ТЕ [ОЙ. Чтобы лепешки не ломались при сгибе, их надо начина гъ горячими.
276
} !/_> стсахша чуки. 1 яЛца 3 он. сената растит&няюго масла, 1 —2 ст. лалскн воды. c:iH№J4Ht.>eA!acw для смсакн;
canh ла
Для нлчинкы 250 г творога tcui dphiiLibt, 50гмас1а.
Ю нал. маслин без клеточек.
2 ан. haven’t рубленых и/А‘хив; сать повесу.
Мешочки закусочные с начинкой
Из муки, яйца, масла, воды и голи при ютопить простое tlvio (рецепт 216) и вымссите, шо. пока тесто пе будет отсгапалъ от рук Накрычъ rJ есто полотенцем и посшвпть в хгглодилы еие< на 50 мин. Затем раскатать тесто в очень тонкий пласт, вырезать кпуж< ччки диаметром 6—8 см и смазать их расЕОЕПгеипым сливочным маслом. На середину леи ст пек разлг гжить начинку Края лепешек пришгдпятъ и сдавить над начинкой а дес чтобы опа оказалась так ПЕЙ п тестяных мешочках. Выпстап, мешочки I [ри темпсра'прг 180, периодически смазьгвая их маслом.
Начишл. Маслиш,] нарезать Мелкими кружочками, добавить творог или брынзу рубленые и обжаренные орехи, соль, перец. < ливоч!гое масло, вес псремолать.
160
277
J стакана муки. I яг'що. ~/^/4 стакана ев лfcf. неполная ч. млека corn.
Для начинка- 500 г.ннеа.
500 <? кануна,! -}. чуковицы. 2моркавн. 2—3 пииндора. 2—i ст,, -/опеки. наела; сам. перец по вкусу.
Лепешки чабанские
Из муки, яйца, воды и соли приготовить пресное тссто (ре-। lei m216). разделить сп > i ia равные часп с ска тать каждую часто в шар л дать тесту немного расстояться. Раскатать из шаров топкие лепешки и испечь их с обеих сторон на раскаленной сухой сковороде до образования румяной корочки. Разложить на еще горячие лепешки начинку завернуть их трубочкой или конвертом. 11ерсд подачей разложт пъле1 iciurai па противень или скобо-рсыт. полить растоплс] и [ым сливочным или топленым маслом и прогреть н духовке в течение 5—К) мин.
Начинка. Мясо мелко нарезать, обжарить вместе с мелко рубле! шым репчатым луком, добавит)? мелко рубленную Ksnyciy, мелко нарезанные морковь и ноли сюры и тушить под крышкой на слабом огне до готовности.
278
.? стакана.пуки, ЮО г . va{ vapnua. 2 яг е ни «п,- лее. п> /ка.
-/з—y_f стакана аоды.
1 ч.муккл ста: перец но вку<л Дня начинки: 750 г рыбного tpiute. i лукот trtf с 150 г свиного cam, 2—3 он.лаяскнсменгапы;
сачь, перец ноыаху.
Пирожки с рыбой по-фински
Из просеянной муки, маргарина. 1 яичною желтка, солн. боды npiirciTOBWTb тесто, топко его раскатать, разрезать на четыре чз ст, начинить рыбной массой. Края пирожков плотнее прижа п» друг к другу вилкой. Пирожки положить на смазанный жиром противень. cM-JTj j b оставшимся яичным жщп комм печь 45 мни до золотисто-коричнево!о цвета.
Начинка. Рыбу, лук, сало пронхггип:. через мясор\бк\; добавить смет.) ну сол в, перец, все хщюию перемешать.
161
В л/юсшом пресна.1» тесте ложно запечь ветчину.
279 Лепешки с фаршем из крупы, или капусты, или картофеля с грибами
2 стакана.муки. 1 яйцо.
!/2 C/IXlKaita tlodl-J, !/2l< ЦНККЦ cwht, .маеtuiVui.wjf/n.-KhH: сметана нч вкусу.
Zl (я rfiaiJtua «t крупы: I вшк/ ut крупы, 2 Сваренных вкругну vo яйца.
1 луковица. j - -6 с-т. т ж ек слнвочногомасга: сачь по ссуген
Дъч фарша its капусты: ^2 кг (веля ей капусты.
1 —2 л 1 кавш (ы. 2 an с/ v> тых вкру г>г ] чо яйг {с < — 51 п I.. но. !т.
с в н,ачно ’<>, 1 гас ча.
Для фарта из картофе. т с грибами: !/> кг картафст, 1 2 луковицы, $0 г сушеных грибов; .час ю, со т но иг. [чц
В мисю налить иоду, io6ani пъ соль. ннцо. перемешать, всыпать пшеничную или ржаную муку; замесить крутое пресное тесто, накрыть цтажным псхютсещсм и оставить для расслойки на 11 /1 2 ч ас ;t. Sin см ра зд с 11 и г > гссе о 11 a f ieno. I bj 1111 е ку сочке [ 1 [ риска 1хпъ из них тонкие лепешки толщи!ion 2- - 3 мм. Лепешки по жарить с дн\?< ггорл е>Д pa-joipc гон с мас-юм cKoisopo. jc. Сиязъ чепешки со ековорс уды  i aaucpi iyn> во ivilcki ioci lenoiei щен 12 \ мин. после чего по.-вжить на. ici юшки фарш, разрош i«ti> егр и ciicjMjyrji лепешки н ли,-1с; ру юга. Подашпъ с молоком или чаем. Лепешки будут особе еп го ej^vcuij, если и к уложить н гли]1Я[1Ь[и [о| леЮк 1 ин । на CKO'HopOj'iv залить сметной и запечь н духовке.
< 1>арш II j крутил. ( Л юл । а\ к > кру! iy нли п шено пре >mj .гпс Уп i;i р н ч ъ в подс оленной иоде до rinontiocni, воду слить. Jh к мелко ларо ЗЯТЬ Н об/Карити С ОДНОЙ сголоиой ложкой [ЛННОЧНСЛП масла. Спаренные вкрутую яйца мелко нарубить. Все nt ремсЕнать, добавить [ктзлыкю сливочное масло и пектин пк
Фдрш ил капусты. Капут ту iDiiiiiHKOBaib пожарить с маслом до пшлпкхтп, (ххладнть, добавить метко порезанный и слегка обжаpei 1ПЫ11 лук. мелко порубленные лица, все iic|k.‘mcjuirn*. фарш из 1сартофедя с грибами' Очишспный кдртоЦмдш сипа [ып,, затем горячий карпн|к.-л1> п[к л греть, смешать с нредиа-рител ье н) заме мет ивами, от парен f < 6г ми л ia[X'3ai in ы м 11 rpi йамтт п мелко порезан! 1ым обжарш в [ым луком, вс с нс|1смсшать.
162
280
JLut шести; 5y/j стакана inxw. I стакан и<я)ы, 50 г сливочного иаста. Д.ш начинки; ~ОО,' творога.
5 jwwf. -I ст..ложки счетаны.
-/ cm. ложки caxtt/Ki-
Сочни тверские
Из муки । г боды сделать npeci юе тесто (pci ienr 216), ।искгглъ в лепешки диаметром 15 см it подсуши ть их на чнстоГг сковороде. На полон! гпу . ici юшки положите» । шч1 и псу ' из творога, накрыть вюрол полов] и it иг. защипать края, придавая сочню форму полумесяца, и выпечь ндтаовке. [ 1ри подаче полить сливочным маслом.
Начинка. Тнороц яйца, сметану и сахар положи ть в миску и тщатся) а к> j icpcMcinaTb.
281
Д Ш шеста: 2 l такаиа ржаной.чуки. I стакан ) ipuci i к жъгшш, / cm. к >жкс t маргарина {/j ч.. ложки cam. Дзя начинки: / стакан ячневой сруны, 2 стакана, wa юка. ‘/> стакана сметаны, 1 яс та.
Шаньги архангельские
В n pt хтс >кн; 11 j । у дс юа н i п ъ разя я i 'nei 11 it .j j’ i m a pj ари ti.ee w i ь. и уку, хорошо вы месить и дать постоять 50 мин. Затем раскататьлоикис лепешки, fiopnnai защипать н положить в каждую лепегику крупу, выдержанную в воде в течение 12 ч. В молоке взбить яйцо со сметной, смазать смесью поверхность inancr и выискать при тсм11ерат\ ре 220 в течеч п ic 5 мин.
282
500г.чукн. /50 гcm-afxi. 7ст. аожс'КpctC>HH)}icibHf>yc>.Mttt. ia.
8 cm.. ю vcck 2 ч.. ложки
C(1 nt; ют), орешка но «кусу.
Печенье африканское — мезельмен
Из муки, сахара, масла замесить тесто, добавив иемного воды и со; и г. j(ять тесо 1 юса t шть 30 mi и к затем раскатать в i ctacr г<дгuii 1-1юй I см, нарезать кружочками и испечь н духовке. Iotoemjc пе-ч с 11 ьс см а зааъ м едом г г посы nai ъ i к сме? t ьченп ымг t <) pct 11 ка мт ъ
163
283
-I стакана wrwf. I 2 яйца. 1—1 !/f cinuuiiitt №хУы.
1 Ч.аСМ'КаСНЧС.
Дня фарта:'/()() г. пяти ба/шшшы uw говядины, 2лук'мшцы. 2 а».. чояскн CHHKftfHfUO WIGVl: C(A7b. ПврвЦ HO rJMtT
Пирог с мясом по-туркменски — фитчи
Из муки. яиц. воды и солн замесить крутое тссто и дать ему рас-стоянля 30—Ю мин. Затем раскататьтссто в круг лыс тонкг iu. ic-нсшкн ио размеру маленькой сковороды. На каЯуГый пирог надо две jiciicj и KJe нижнюю— потолще. верхнюю — потоньше. Ня < маз; j । [ г iy[(} м а сл ом с ко норо; iy ио.1 к. jjki пьи нж1 i и ж j, a j <rj 11 tci i ну to лепешку так, чтобы ее края несколько выходили за пределы ско-iюроды, уложить на псе топким слоем фарш, сверху накрыть в । 'ор< >1 г, сн )„ । се тс л net м-i лепе 111 koi'l Кра я ,nei i e 11 >ек за 11 innaiъ, сделать несколько проколов в верхней лепешке и смазать се поверх i юсть маслом. Вы]искать фгтгчн в духгшке плзj is тзмдырс i то-G'tc выпечки чорека. Itnonoe t|>tnnttt ырсзаи. i ш кус kj t, перед i jo-дачей полить растопленным с цевочным маслом.
Фарш. Мясо измельчить ножом или i гропустить через мясортб-ку, добавить измельчен!лай. обжаренный па масле репчапай лук, соль, перец и тщательно перемешать.
284
2М) г н/юаюго теста.
Д1Я начинки:	куриного
мяса иез костей. I с тйкий перец. 2.п1совнцы, .^-бчнка чеснока. -/ ап. .чожки растите.н>нп,к> wic-ia; красный .исеютый перец, семь даялтсг.
Рулет с курицей по-аргентински
Из пресного теста (рецепт 2.1 б) раскатать тел гкую лепешку, разложить на нес начинку, сверг туп. рулетом и запечь в духовке, смазывая поиерхносп> ру'летд раенггельным маслом.
Иа'ппгка. Мясо курицы мелко нарезать и обжарить. Лук. сладки и перец, чеснок мелко нарубить, слегка обжар[ггь n:i pacni-телы юм масле, псх’олить, поперчить 11 смешать с курицей.
285 Большой пирог по-башкирски — зур бэлиш
7 и щад, 250 г сп/шк.
-’/> -Vf О НОШ ltl(l fttlflM.
»и in (Л / 5 О г с и /сочного.i и jc let ню. нурее/р/гна. 2 сп>. .шт ки салп/ш. 2 ч. if пи и t tmit, f> 4—0.5л w io >i/h.
Для начинки; I1, , iKtew/at., 2 л2 кл/шдч/ч; и JPO -250 л wife nt. 2 ’. iVKiWiffi j: перец. e'Lih >ю вкусу.
Paahi пъ в миску япца, посыпать сплело. дабаиптЕ» слпнел, масло [LIE! MllpiUpHlL C.ixap [[ ПОДу. В ЭТТ Ж11ДК< 1СТ1> ПЫГЫШПЪ просеян-imo чеку и зймсснзъ тесто. (Угдел! пъ одну четвертую часть тестя. Оспвннтйся баянной кусок расктгпъ теящиной В } 5 ММ, р,|.5мер риски гш тоги гестя должен пьш> ijhim, чтобы его края списали с большой скопороды. Чгооея тестб ею ибрез:скх.ъ о края скопи роды, можно СКОно|.ю;п обернуть нолСГ! синем 11од-I’OTOH.'lCll] 1ую 11, LHJ11ЕЕЛ толст ЫЧ слоем  I оркой ио. оя гггь в сковороду НЯ ряска га и ное тести и края сто собрат и Затем раската тъ н bi vic лсд iL iiiKi I Mcti’.m\ ти часть теста, закрыт ь ею б&лии. cue. (и-। [нть края и за,цн।i;]tfk Из чпеп 1 песта mo;«cuq с,ю j;ite> для бэ,пипа 1 j<[ ин гсе । i 1 я. [ ] с кре и ик * I ;v .т m > dteu pi Tt те т т за кр е >п ,ъ t -тх > орг >6-ки[‘[ из теста. Верх бзл niiia смазать а а слом и носаднтг ндд'лис в духипку. Бэлиш выдержать и духппке 1 1.5 часа, затем пылун^ открыть ]]|Х)бЕ<у. влить I1CMIKHO зар:п (ее прniотоплен] кч с> бульона. зак] Min ।. djwihlo.' пробкой, ci юна посади': ь в .чухоЕнсу 11. норм о.’игчески псдамвая п спве[х и ie пуплл i, еючь до готоем тосп е. [ к-ред тем как подать бэлиш на сковороде па оол. в псе о можно in ie д( слит], нем нога бульона.
Пл чинки. 16 ниже 1 кит баранье млео без косн'й изрезать кхсоч-icemji пе. шчииоГю греирсий орех и с чспыте, с Е<артофслем, пареза Е IE 11.14 IT L ЕС ЖС. Д1 >бавить мелке 11IJ реЗЛЕ ЕН Ы11 лук, CO.BJ,, I ЕС per [, 1 IL>-лежшъ масло и перемешать.
165
286
/ кг.муки. ! кг сметаны, 2'2) гмас яа и ш маргарина. 1 ч.апжка сот, !/j ч.:и,жкасо<)ы.
ДЧЯ (pUpiUit С г/ШС-'НиЧ и изнищали 2 !/> стакана пшена. {/_, стакана сахара. УЮ гмас.ча и т маргарина. 2 ч.. южкн £0 tit.
1 стакан. изккыа. J.7 Эойеу. /{/_, стакане сметаны. /1тя рыбного фарша  1 ‘/j Kiрыбы, 8 яиц, !1/2 стакана сметаны; шпень петрушки, ук/м>н и < а?ь но «м Сг Jpui творожного фарша:
} кг творога. 5—бини, / симиз»/ сахари. 2 ‘/j стакана сметаны.
2 ст. „чимхи.ыуки.
Калитки поморские
В раамтмс! nice г мело । l'ii i млргйрн) 11К).иж]пъ сметан' п рдзме-iiii irj гь в тичи тс 8— Ю mi и । Затем добаш пъ му к\ соль, разис-ДСИЛ\ п) Л ПСбОЛЬШОМ КОЛИЧССГВС НОДЫ СОДУ И TUUl'lVJlhl к» перемешать до получения гладкого, однородного теста. Из iipiirtji’OFvici итого теста сади и ь шар и ед е м лесой примерно по 60 г. раскатят]» их в лепешки, уложтъ на см а за   ей маслом протине-нь п дать расстояться 1т—20 mieei. Затем положит!, на лепешки фарш, разрою еятъ ei’O по поверхности, оставив края по 5 -7 мм. CEjepxy обилию смадггг, сметаной и запечь калитки н духовке № всего теста педтучпте я сдэмо 4f) ecl'jhtqk В раскладке, продуктов д'тя 1сяжд6го фарша приведено кол и честно I ipoj ^т п О15, г юобходи мое ; и i я г5оегс> теста. Если н.уж» i с > одел ai е> К.1ЛТ ЕТКТ Е 113 Д] Л "X ВТ ТДГ Л1 I [13 pi [! 11 f IX > Kt L1 [ И Ч C<. 1150 I Ipt 1дхKJ OB Hj ЖЕ h J уменышпъ в 2 раза; для калиток из трех видов фарша — в 3 раза. Фарит с пшеном и изюмом. Пенсеео промыть сначала н холод» юй, затем в горячей соде. 1 Ювари гь в i юдсч гест и к ш поде л jiencEiiie 6—8 мни, слить коду чс[Х‘3 частре ci пи. добавить масло или м.1[и зрин, нромЕтП'ын H3MJM, сахар, соль. Все перемешать и поставить™ 1 — 1 '/2 ч вдухонЕсу
Фарш рыбный. Рыбное филе с кожей припустить и подсоленной воде. Воду слизь. Глтопхзо рыбу измельчить, добавить сырые япца, мелко нарезанную зелень, посолить по Biacy и и цате чьею перемешать.
Фари I тв< j pi 1 жнын. Гы ipr ж 11 pt и срезч», доба вить сах j р, яй i са, муку;  I wj vj । ьн о 11 ери mci i i a i ъ.
166
287
5 */> стакана луки. 5яичных же инков, I стакан лотка.
Д1Я фарша:
> кг рыбы, 2 1 луковицы. 100 грастительного лаыа tL чи. маргарина: са > ь > ю f?Ki -п:
Перелечи с рыбой
Старинные нхшлихя блюд <-1 [ерепечи», Лсрснеча*. ‘Нсрспечп-ны* означают вес хлебное. вылеченное пи печке. ‘Какова печка, таковы н перепечки», — гласит пословица.
Для перспсчей замесить крутое пресное тесто па молоке и яичных желтках. Раскатан* тесто в лепешки диаметром 8 см. Края лепешек загнут ь н виде боргпка высотой 7—8 мм н выпечь перелечи в духовке Ютовые перецени заполнить рыбным фаршем.  к ui ггь сливочным маслом и подавать горячими.
Фарш. Рыбу разделать i та ф1 ею с кожей, npoi ivcn пъ через мясорубку вместе с репчатым луком, посолить и обжарить на растительном масле или маргарине до готов! юспь
288
5 '/_* стаканалукн. ! стакан воды.
Дгя кант:
! стакан пшена. 2 стакана j/qtomj, '/_* стакана воды, I ст. ложка сихара;
1 00 г слив&чногомасла.
Сульчина тверская
Из муки и воды замесить пресное тесто, скатать его в жпт, разделить на 10 час!ей и каждую часть раскатать в nci юшку Края лс-। юшек ззщ| и гать в ы ще борт! гков i < вы! ючь t (х в духовке до готовности. В выеючсе1Н! ,ie лепешки положизъ по кусочку сливочек ио масла и наподнизъ их пшенной кашей.
Каша. Пшено пр<1М1>ги>, залить большим количеством воды и парить до полуготовности 15—20 мин, после чего году слить. Молоко вскипятить, заипъ им подготовите! н тос пшено, добавить сахар н варить кашу на слабом огне, помешивая. 20—25 мин. После чего поставить упрсвазъ кашу под подушку:
167
891
ro.i..i епчнйАзи ii iiocIlaii ijondux  E3 4 LET 114 3gO 4.U4L30 41 El* f !J0H1 J O. J t). 1.1 ГЗМ<- 0X14101131 ’Cbl I ’< t!M 3 Г E‘ IЕГОE, IM4EIOI.OJ I IHfOEE-it ЛТП ИНИГПТКВЗСТЗТ.’ 11 IM IM HO L LOIIlfll 1J.M El.'3 EMJOL’O XIE HEfbl H‘!!13Clt3K KK'Odil Otl ‘AHCltXf» 1411 O1A1IEA.1I idll TII.'.xltJOEldu 11М -3U41.-3E1 1400.1,]-, ’01ГЗЕК KOTK»UQLW3hJKIIIIM Я ‘l.Llldl’.Mi ИХЭНЧЪ'ЭЬ-НМ -ГПЗ Г13] j' ’.431 НМ ЕЛЕ/ ИГЕ Ы I DE E f.xl E.T. fOT Г-EJ1 01Л1 Г0Е El UA.J0I4U КОМ I 1 33EOM 4,l.rcxlc)0 11 AMindELО1ЛХА.З II 01A.IOIIh XIII-J Ell ‘IXJUEOlfUlT ‘ТТК|Ч1ШАСЬ[ 331.'ОТ JOXOIEIiALW №IIJJ3[[-3li’ ИЮ1] K'K C‘[ ИОП1 IllIli'OX ЕЕ И0 ()C ()7 I\OCLl0l\rElL' МЭШЗИЭЕГ 31,'jiiL ЕЕ 0МЗО1/ tfOIIhOIfaEWJ EH НОМТЛТМ0 41,El, -CM3C(J II J 001 —OH E.IO33i:i\ 1 IM0VI EH 'ElIILQUrEd O.I00L 0OtlO.T.OJ 0.10 -si.3oiAd>i'Ш133КТЕ jj лмАкч.Е.1 ihhjoKW31E£ TduxioЖJEIIlUAtbl Kill 1 знонизьзи of и.кгп.зисзсЬи oei4]iT).i.i;Ti].i. эзя h at,'оз oiAuamiiu 'mj.w 'ИМИ HIT.) 111.’ll ОМОЖЛк ’.'103311 Hl‘!lldEXE3 4UlSiligt3W ‘utlHK Ч.Е.1 ICJEEJ
яэичиа^
jjarii-ldoM 11 EKxll.AEE 1,101 ldEXE3 4l.nil43OET ‘oroiL'o eh ч.т.1гмал.д '‘EOHLAirta и Чэни и кич idl on rigcxrji odiiiK изь lldoj H 4.l,lldl!.MC 11 ‘lIMllliadEH MEM 4LELIlllJIEt 'lfllH3dESI ОО1НГ-О.ТОМГМ eh Ni.'am хин eh'ii.]иконеhi Lii xidu □iinriL'ooiiwiiEd-'i niMEidiooз им -hOEElE MltlOIMEILL Iidll ‘llEnXll’J 1 ‘.I.3ELTITJIDll 10.1,Я0.1.33.1 4T.E.1.EM3CJ ’O.L3 -л.1. эот.йЪт3fon ei 141.1133НГЕи сягЭЕк ‘с(ехез чиозq.LHiTEgoV.iMAK q
ияэанэиЛм-ои ияжойиц
зтэкншппймМнт odjorig и ciiiut k.3.l3Em3aijo 3i । 0.100.1, зсТпж I«1L -3t,lTt!El OlllOdOX El £111 TSE И31.Е1.ТЭ VrOQI03.LlOEIfiO.l.i:.l0Ot.'3J I J0d.[ElTI dl 1Ж 11103 :|’.1_>3.L ОКЛТК011 li.4h0:KOL‘ l.lOllJ.JEh 0 SIII.I0AIJKJ ЧЬИТГЗГЭСЬи! OH -XEIN Ut il UK<1X301 HIOJjOJ 4 0001 JXdOHOlEO 1!3,Нж1еЦЗТТ1]Ч10С1о.1.!01 ET1EEI 0iEiio emou don xatoro ‘i'.061 —0У1 HdAirdouKai.ovxoirsi.xliri 1 diE>K,<’dHM<o.i3ii?i<KEioi 4.QC 11 Е1ГЭЕК oj0Ei4ir,>i.]i.[0rd%QC in/п 'ixIhm'. nroildrinn.' VI %Q< II El.‘ЗЕК 0.10114J.’.ll.l O0ixl ' ,.()< ЧЗЗКЭ II1TH О1ЭЕ14 301 frEEHOdl пи |ф1Х1 30114110.1.1110E(1 oogou.’ .LOLilML'Ol 1311 KMH.ldl’MC KJ (ft1 HOClt'AlI llOEldEX
-E3 <1.1.1111143011 II Alli IMiЛП0Н1Ш1ИЧЬЛЕ0‘1.1.Е1?11ОЛЕ|ОК 4l.\l Il'KE J0Od -ОПХ П1ЧЯО.1.0] (1М[1О1’|Н.1оф .1.0 .!.] lt.4O.XL0 WUJ 11 МЗ.ОЕЯИНКИ'ЛбГЕ J0od -oiix кохеiidu diL4<ач.иlioauo ii ч.г.\шчазж.гл1.’им11ок(.]оф ijecLm IjHI ixd.in ЕЕ Ч301Л4111[fE£ 311 01 TO EiOO l.h '.'I E.L U.J03X SI *1.1,1 LIOAUO '3dlJM< ! M 3 h nd 0.1 Я 41.111 -| :m ord E. ГОГ К It 1ЯХ H14j AM hOK tit If IJ -'l.3hOl vd оф XT<11141 rt> -11113U3 oi'ilnonoi i.) ,i0od< jhx <i.li isKUCHndTi OHjkOk ejoox am; i ijole s:]4 кпнзнззо.ЮЕ’ск1 HOMoAdi 3 ANiiudoH Eodoii змотг.1 ч и „г олжои QE03j. ’1‘0ЮА131 <).101,ПЬХ030т1Я H .10OdOHX МЗЕГНЬАГОП I'lOOlh 0111101 El -rdllEll HKI13H f[lEM<TT(lliK(iO.E Я IJO.‘IIJAd.L> OOM I It 11. ‘LLlih' И ME 111 l.l I'h IT 0.13 4.11 IL’E] I ’O.T03I 30.41 IJMC XLHiKALUJJ idll tJOIMAl/odU Х1Ч1 IHEEEM.i S?J4
1?л.эах ojohUhw ей аэо(1оях
I ТС X lr. Ч г 1J OH cl EN ЕЗ' 1.11 -Ш< 1 OCX J11 Ol.dl J iU E11 ‘ IX HM« JL'OdOT 1 1V 3.1,11 f: Г.1.01! h <). юн11 it E[A 1 т ki 11 ютtt.j\ ki if jj 1лч.10ф1л:о ijt л imci:i-jali зсxlmd?i<л i ‘o.roi11 od eh 4LHm«)L'oii ijOMtioKvnr чхмгпя ]c.3.i.iinniA\di>;.[0odosix mo» idiiMc KOhndoi и 4i.iidt"K ‘AKdtx^oeaheixI kii ki.'ei
-Etfltdl I 'l О001Л 13dли < Л EMCt SK 0J4do.JjQM 'ИКЕМЗОГСНI MJ EVOdEI 111.1014’11 IJILMIItXL EL 0.10 <1.0! 1.13l3f.d W31EE 'O.LOAl. 0O.TAdx ЗГОЕТ Illi 41.TI301XE:E 11 vrtfon Hirn мкчгюм 'ivt id 'чъ'оз 'dijxro *uj isiedoi.' ’ettijk 4likih amah q
xaodoux
Lt.J.t'vrt fnt 4i r),7 tn'Utl'iMU
in p w/( Alii hoi tt/f/.w.r г ()C чин. via if
WLp twH.v ittnif t C d
•awvi ^.'inhiieti j/h	ij(>t>,f))/Hii
ntfX'njtivi-.roof
‘m.v.mjj	tiwitot itr> (- f
->1пнд Ч/.ЧЛК'Пначрни I-
Z6Z
;L>. LVfl ou rAintJux n ki»kIpw> ъ-чгьяfu-is 00Г 4! r-O Hx.wvh i/t ifi'.xni mxtoi: ixlavm nniixom.') ‘/t umniu.'i i '/мп	~
16?
ULV tf/UX
iL4ftwi!fhf j/zp n/p if/ m fitt/aw j ‘>Ш« У 'JZfC.JftPfl nnilXPIti.f t' ’txlnvm
.v,iirtW.’7c0 c 'n.'t.iiriAULVimi;') ~
06?
sp/hmJum-!fi(i
duvt 7jr/(Aiit
/игшлилстл ">t r/f тцю» filAWltO l ицюилпг axtnnaf ул L rx/ г ()( i xh. п-дт pi чиня i t.t " Lo)ir_ii( с ‘пчл'н-пл)rxiMfA ['
68?
293
1 лт нрсч ною теста. / —2 яйца d. ы смажи, . пси. w r) w rwwc бульон.
Дос начинки: <SW г .vatpHtn't оараннпы, говядины tent телятины um I кг гусиного или утиного.ияса, 1 кг кнртореш, j луковицы, 1 "О г топленого „чскла: ст, нерец но вкусу.
Пирожки по-татарски — эчпочмак
1 Ipecnoc тесто (рецепт 216} нарезать равными кусками массой 90 к сделал. из них шарики и раскатать лепешки величиной с чайное блюдце. На лепешки положить приютоыченпую иачш i-ку приподнять с трех сторон края теста и защипать лепешки в виде треугольника. оставив в середине отверстие, которое закрыть пробкой из теста. Уложить пирожки на смазанный маслом противень, смазать верх пирожков яйгсом и j юешыпь и poll тень с пирожками л духовку. Через полчаса пирожки нужно вынуть, палил, в них бульон, закрыл. [гробкой. поставить в духовка' п печь до гоговпостн, .'Очппчмак печется около часа. Перед подачей па стол в пирожки шпггь горячий бульон, верх пирожков смазал. маслом. Их можно подал, с. бульоном или кислом олоче 1ым11 продуктами.
Начинка. Мясо баранины, говядины ши телятины промыл?, отделить от костей и нареза ть мелкими кубиками Е1еличинонс лесЕюй орех. Обработать и ппаиечьпо промыть гуся нлн утку Ножки и крылышки отрезал!, отделил, мясо от костей и мелко । та резатЕч Оч i-1 г цш п; ы й ка p j офел ь i ia резать м елки м 11 купт е кам и и положил, в холоднело воду; чтобы он не потемнел. Затем ел кинуть картосршЕЬ на сито, дать спеч1. еюдс, сек'дипил. с мясом, положить мелко нарезанный релчатЕяй луж. масло, перец и соль, все imajcjii.Ho перемешать.
1J а чинку во избежание г юз ем нения ка[>тс?фстя и обильного вы-дслсееия мясного сока следует готовить не всю сразу, а небольшим 11 nopi in я м и.
170
1
О O'
I iiipom । и itponuiue следи1’! выпекать ili cpc,‘u iCM on ю. чтобы i i;t4i n uci i io iiL-ptooxJia.
>1<J |X 11 ПОС И л ] Ipl I IK )|X‘ изделие! i:i простого теста ucijeivii снежим i [сдолп x IЮЗУГОМу СГО 11СЖ| К) 6l>[Cl [W yr к j i ребнть в i п [щу.
В СЛИШКОМ 1 прячем ЖИ|)е имелне слишком быстро ст“ пн >ш пен кор11 чн с । <ы м, в ю щхмя кик внутри еще 1 ic ус icisacr । iponcibCL
Kt MIC [СТС 1Ц[ VI ЮТ fl ДЛИ жаре I и,ix ги «рожков должна быть on.'ire жидкая, чем для печеных.
294
J ОНаКаНП MVKSt, i/f crHilratrtff вщУы. / ст. ложки егкш, Jh'itp Аля фритюра. Дш начинкн: ^(Ю г шпината, шли зеленого. чукн, it ш З—б.чукменц. ни 2 пучка зелениукропа и петрушки, 2 ап. ложки нюнленагомасла; семь, перец поелаyj:
Пирожки с зеленью по-туркменски — гутапы
Из муки, воды и соли замесить пресное T’eci’o, дать ему постоя гъ 30 mi 1н. Затгм тест раздел шъ па куски массой 40—50 г, раска-татъ в тонкие круглые лепешки диаметром 15 см, шлложить на них плишпа и защипать края теста, придашь! л спа i псам форму полумесяца. Жарить гущпы по фритюре (рецепт 85).
Начинка. Шпинат iши зеленый лук. зелень петрушки и укропа мелко нарезать, добагитп, соль, перец, топленое масло и псе перемен ап,. Зеленый лук можно замелить репчатым. Для этого репчатый лузе мелко 1юрсзэ'1Ъ и слегка обжа pi гп. с небольшим количеством жира.
295
2 стакана муки, сачь, «глкг, масло для жаренья. Дчя начинки: 2—3 помидора, 4 луковицы шт 700 г зеленого лука, !- 2 сладких перца. _j ст. ложки рааштзеяьиого масла; со-ik остры ft перец но ллт^1
Конвертики с овощами по-алжирски
Из муки, воды и соли замеен гь не очень крутое тесто, скатать в шар. дать полежа ть 30—40 мин и разделить па шарики диаметром 2,5—3 см, Положн’Пл шарики на смазанный маслом п|Хли-пснь и растянуть н тонкие лепешки. Па лепешки положить по 1 ст. ложке начнпки, накрыть се тестом с четырех сторон н об жарить получившиеся конвертики с двух, сторон на магле.
Начинка. Лук. сладкнн перец мелко нарезать и обжарить на масле, добавить мелко нарезанные помидоры, соль, перец, вес обжарить до готовности, затем охладить.
171
296
I стакана mwf. 1 яйца 7 Z> ch 1.. io. жек Шен u>ii коды, l/^ - ЮЖКИ co ut. ! ci и.. д j жка с ими1twm. час ta.
i О a > i.. 70.Ч ел' c it tnt /л; .uactodw смазки Д ея начинки: ! кгяолок
2 CHI.. niVi.KH fCIKlHU. 1 ст Mj.Vt ku {xiva. сачит 1 лимона, 4 cm. ложки саха/м, t !/>—2 cut.. ножки me}n пых орехов. 5 cm.. io. mvj,- c i (станы: сачь, корица ио анусу.
297
/ стакана муки. 2 яйца, 2(10 г растите, и>ц(>го мае ча, { —6 CHL ложек коды, / Ч.ЛОЖКа с(1 Vt, ItflffO, масю dm смазки.
Дш.чяаюй начинки: 200 г нарешкомяса, 4 ct и., чо. м кн с mt tow югомас т. З—блуКМШЦ. Ctl ih. iH'pVtt,; заюш, укропа lent петрушки но rvorj: Дтл лукавой начинки: 10—i 2. {укот гц. Ci ст. к т ек С ц точного мае itt; Семь, нерец
Дм брынзовой начинки:
800 г брынзы. •/ ев/.,. я)ч ;.7г с тночнол >. 1 гас ш.
298
Пресное шесто из 2 стаканов муки. 1 яйцо dwi смазки, . VI КУЮ Г11Я С HCL'IKl t
Д м начинки: I </_! стакана ля питого раепа/хшг two мака, г/_, с такана сахарного песка. КЮгспшачного.нас.ча.
Струдель австрийский с яблоками
Из муки, поды, яйца и соли за.мсстпъпрсс1 юе тесто (рецепт 216). скатать его в дна шара, смазать их расгопле! шьем маслом и оста-витьп теплом месте па 1 час для расслойки. Затем шары теста раска е,пы га большом, 1 юсьн гл i ном му ice hi i к ueotui щс i к иле чего тылы той стороной рук вытянул. раскатанное тесто до годин гг на бумл и, ci юна i кглюкнтъ на i lojiryrei i г i,e. намазать он имей Mt i  । разложить по нему начинку С помощыо полотенца свернуть рулетом, положить ira противень. смазать струдепь растоплен ным маслом. Выискать в духовке при температуре 2()(Г в течение 60 мин. Когда егруделг. подрумянится, с.мазтъ ею маслом и сбрыз!ПТЬ С1 II 1BICIMII.
Начинка, Яблоки очистить от кожуры, у ч,игн те. сср/и u hhi iy, i ta-| Х'З:гп 1 тс я пл т м ц лг > мтн ка м и. полнть .и j м< ш е i ы м t (ис< >.м., и>б;i нiti ь сахар, орехи, изюм. ром. смстзев; корицу, нее разменi;tjk
Вертуты по-молдавски
Из му Ki г еппитых яиц. соли, слегка подогретыл мае.ia j е воды замесить npeci юс гсгп> (рецепт 216). Цуговое тесю скатать н глар, е ।ai<i jьп ь 111жзтеf ।цем i г дат!> тесiу расеi oini>ся еt течапic 25—50 мни. после чего разделнть тесго на несколько частей, раскатать кааесую часть в толстую лспенЕку а затем руками растянуть тпг neiiciukii ио все сгорсны до ixvinuепе.г I —2 мм. ('мазать paciiiiiy -тыс.TVEieiiiKiicjii точным маслом, i latiecrn на них рот ii.h i roi екни слой 11ач1 пне । и заверЕ нть aci ici 11 ki i c i i ani n i кой в ы |дс рулета. IV-лсты cijepi eve к и виде стшрхти. смазат i> их ппЕкрхиосгь взбитым яйцом, уложить на противень, смазанный маслом, и выпечь вц> ivjbE в духовке. 1 (оспе выпечки смазан, нцпуты маслом.
-Членах начинка. Пареное мясо пропустить че|х*з мясорубку, добавить слегка обжаренный па масле мечко норсзаЕ1Н1.]п репчатый лук вместе г маслом, рубленую зелень укропа ц ен петрушки, соле., г1С[тсп, екс перемешать.
Лутсовал начинка. Репчатый лук мелко порубить и обжарить на масле до полупуговпости, добавить соль, перец и псе переме-шптеж.
Брынзовая начинка. Ьры] ых натереть j г.е терке, добавить раз-мя1чештое сдеточное масло и нцателыю растереть до получения однородной массы.
Другие начинки - см. рецепты 25В, 265.
Катлама с маком по-узбекски
Из теста (pci (eiri‘ 216) раскатать 5 лсиишск одш ia ко но го размера толщиной около 2 мм. Одну яснелЕвсу иоложни. на смззепг-ный маслом n|>ojHBciib. Середину лепешки смазан, растоплеп-ЕП.ЕМ маслом, посыпал, маком и сахаром, края смазать яйцом, сверху 11аложнтъ вторую лепешку, и так сюгадывать слоям) е начни ку 1Е лег EeiiiKi г i к жа еч’С ле пешки! ic будут сложи 11Ы.
Катааму можно 11pi пютовить другим способом. Для этого ряска 'I агь тесто в большой тонкий ня ас г, как для лап гни, смазать маслом. посыпать маком п сахщюм. сложи гь пополам, снова прослоить. сложи ть еще раз и [юрслижить. на сковороду.
Поверхность катламы смазан, яйцом, счела гь 5—6 промпов и выпекать 2С -.50 мни при температуре Ю0—22(Г.
174
299
J С/№М»№?.1НЖ», 4 ЯЛЦй. 4—5 <-W.-чожек.моюка, 2 chi. ложки c иточниги.шк. id. пищевая axUciua кончике nt
Дм прослойки: 100? очищенных грецких орехов, 5—4 СУМ. ЛОЖКИ СШ(«>Ч1К№> . часяа.  I ст. .чпжки cctx&pci, { яичный.псетюк, ,i00г.исДл
Пехлеве по-татарски
Bhi ivcnn i, в посуду япца, взбить тех венчиком или ложкой, доба-ю пъ тс1 пос молоко, растоплет ее юс он 1ВОЧ1 юс масло. соду, муку 11 замесить тесто более крутое, чем для домашней лапши. Разделить тесто па 6—8 равных кусков, сбить их ei ш где шаров и разложить на разделочной доске для рассгонкн. Из каждого шара раскалять тонкую крчт.тло лепешку размерим со сковорода па которой будет выпекаться пехлеве. Лепешки уложить одну па другую на смазанную маслом сковороду причем нижний пласт должен быть чуть большего размера, чтобы тесто выходило за края сковороды. Каждую лспешкч смазать растопленным сливочным маслом и посыпать смесью о|К-хов с сахаром. 1 1ослс уклад Ki г послед! 1сй лес leiiiKi г край е н 1Ж1 left лс1 icin ki i защипан, t ieaa-мсп-ibtM швом с верхней лепешкой. Разреза ть пехлеве в виде ромб1 ikoei через все слои, кроме irn^E iero. Смаза i е» Eiepxnioio лепешку взби Еым п разблвленттым водой яичным желтком, залип, разрезы pacToiL'JcEEHbJM сливочным маслом, ггехчавигь в разогретое д\-хопку на 10—15 мин. затем шанул,, егце раз залип, is разрезы масло и ci гона е юсгавть в духовку на 10 15 мин. П отдель-1 юй 1 юсудерастстнте,мед jiперед okoimaieeicm веяпсчкн вынуть иехлепе из дч-ховки. зздееть его медом i е cj юна ног га та еть в духовку на 30—40 мин. (отовле пехлеве разделить на части по разре-зам н осадить. Т (одавать пехлеве как сладкое блюдо к чаю.
Прослойка. Ядра очищенных Е рецких (или д]?ушх видов) оре-х<in ।юдсушить е ia сухой ск< лк)роде, i югод оч ы i смешать с са хзр-ным песком.
175
300
J стсгкапа uytji. 2 лица, 2 (in. яиккн ui<»t tenwo. часке. l/2 ч - VaVl'iu f Cd ire. Дне сирина: j l/2 emini/t ettiibi. I SfJ г awtpct: ванн и-иын сахар ни wicjt Д1Я кресиее: f atteicaif.i5" tu>l\ e'.-iuew a it I cwi Hen thi.
an. aavticu atxapa.
Пирожное румынское «Катайф»
Из указанных ироду к-гон замссптЕ. крупх? npccircx' rivcio (рецепт 2161 раскатан, в тонкий пласт и нарезать мелкой лапин hi. J 1аппв । Ю/icyi 11нть. остаbi iв се н a 1U 12 ч act>is. 3a j ем jу.кт oi 11 ггы ia больший сковороде масло, выложить лапшу п. осторожно помешивая вилкой. дп1ъ eft по;[румянитки, 11одрумя1 ниянуюся лапшу выложить на противень. разровнять ниткой. залить кипящим сиропом, поставить и духовку со c-.Knir.iM нагревом и держать гам. пока лапша нс шип at i в себя весь сирсяпню затвердеет. Вьи гуть г rpo riiBci lb 113 духовы 111 дать остыть. после чеголаi m iy разрсз.тп> ножом на квадратики размером 6x6 см. Осторожно, чтобы не развалились. снять 1 ту с upon mi i;i лоп;тп >чкой j lhi ijjj q jokhm ножом и выложить рядами на блюдо. Сверху покрыть толстым слоем крема.
Сироп. В кипящей воде растворит], сахар и добавить вяттп-льпый сахар.
Крем. (>хлажденныс сливки или смени iy взб] п ь с сахаром.
301
500 глухи. 250 /awtpa 500 г optxfju, I i тиУы.
Для .utiiuvmoai крема:
I,i чашка. }яичных ллспнка. 15(1 г.иуки. 250 гсахара. Д vt украшения: epetcmateeint ecru ф1 i’t fe ’ft ара tbit1 е ре >хи.
Асида ореховая по-африкански
1 It мж1 рить м hi щадъ. фуг щук ил и другие орехи j i размолоть i ix в ко(|юмолке.3;пить орехи I л водед. В полученную смесьвсыпато муку и сахар, перемешать, поставить на слабый огонь и варить, помешивая, до пототения 1устой кашицы. 11олучсшюе ореховое тесто переложит!, в тарелку н на некоторое время иостишп ь в хол од! г 11 >н 11 к Когда си го слегка засгые icr, полнть прпп п <мпси -неям молочным кремом. Украсить жареными орехами.
Мол оч ный крем. Я11 ч и i я с жсл i ki i лгю i г ге > со 100 г са х а р. I Холодное молоко сменить с хтукоП и оставшимся сахаром. Влнте> jjv Схмесь но нзбгпыс желтки. 1 ta слабом огне, постоянно номс-пп шля. донеси! массу ди кремообраз!голо состоя! в 1я.
302
4 a/ieiKeueei.uyi.u, 6 яиц.
3 4ап.мтенмг1:ц/ка, I еш.vtmn cetxeijxt. .iKifp f}i:e ipfmiu/opa: са п>. sfwuKue o/vxu ни вкусу.
Д ift cufuuia: 600 2Metia.
6 cm.. toxcac cmapei.
Чэк-чэк — орешки с медом по-башкирски
К нзб( пым ян1 Kim добаш пъ молоко, соль, сахар, еюс переменить,  всыпать муку и замесить мягкое тесто. Во время замешивания в тосто можно положить немного дрожжей или чайной соды, чтобы после жзрспЕ.я орешки полечились мягкими. Разделить 1XJCTQ па куСЕ<и несом по 100 г, раскатачъ нх гюугикамп толщиной в t см. Нарезать ж [ути кп на шарики величиной сксд[ювый орешек и жарюы ix, перемешивая, во фритюре (рецепт S5). Готовые шарики принимаютacvioiiicTbin отгонок. Прожарен!шгс Luapi [ест полож! 1ть в шт трок\1о посуду, оме! г гать с мелко е ырезш i -иымп л подсушс! Еиым1! в духовке ядрами грецкого ореха, пилить сиропом и все хороню перемен ыть, После этого переложить чэк-чэк на поднос или олеодо и смоченными в холодткл г виде pt камн11ридать ему же.'шсмуЕо с]к.)рм\ Чэк-чэк мстжею украсить мелкими леденцами иди разног щеп памп драже.
Сироп. В отдельной посуде нскинягип. мед с сахаром Готовность меда можно определить гледующим образом: чайной ложкой взят кипящую массу и сгустить в холодную 1юду. Если масса свсртЕяваегся в твердый шарик и i ie расплывается, мед готов. (стишком долго кипя тить мед нельзя, так как он ьчожс! подгореть, иото-мнеть и нспоршть вид и вкус блюда.
176

303
2 стакана муки, 5 яичных желтков, 4 ин.. ехжки сахара, if/О г слнпочного.мааа, 1 ст. чижка рама или коньяка.
! сырое fiftiff) Ляя ьмж корица. MtftiLWfhtii сахар no вкусу. Для начинки: '/> кгябмж. '/2 стакана caxcipct. ^—4 cm..fami dj/atwi. taut nonut lid, и nt uctpenui бел сиропа; корица no
Яблочный пирог с корицей
Яичные жсл'пси растереть добела с сахаром, всыпать муку; добавить размягченное сливочное масло, корицу; ват ппы тыл сахар, влить ром или коньяк и хорошо вымесить крутое тесто. Затем разделен» тессо на две части, раскатать каждую в круглый ил асе один — по размеру формы или сковороды л та которой будет выискаться пирог, другой — чуть больше. Больший пласт полож1тп> на смазанную маслом форму пли сковороду; края теста прижать к ободу формы или сковороды. Выложить на нижний пласт па-чинку; накрыть се сверху вторым пластом теста, края защипать. Смазать пирог взбитым яйцом, посыпать корицей н выискать в духовке при среднем нагреве в течение 1—1.5 часа.
Начинка. Яблоки очистить, мелко нарезать, добавил» с ахар, джем, или повидло, или варенье, корицу, все перемешать.
304
2 {/у стакана .мука. 2 яйцу
2 л шжжимас. ta. I он. ложка сахара, г/> ч.. ю. иски са п t. ‘/i стакана воды.	стакана
мака n ut сахарного песка.
Крендельки с маком или сахаром
Замесить тесто круп )е. как для лапши (рецепт 2-12), дал» постоять 30—40 мин. Затем раскатать тесто тонкими колбасками толщиной п ри мерно с м и si 1 нец с yroi i 4ei i j i ы м и ко н па м н. ,n i п тот i 2 3— 25 см, из которых свернуть Ефендсльки. Крендельки отваршъ в кипящей подсоленной воде до тех пор, пока они нс всплывут. Вынуть их шумовкой, обвалять в маке ши сахарном песке, разложит!» па Преттине, смазанном маслом, и выпекать при температуре 230—250" в 'I счс! 11 it 10 15 м 11 и.
178
305
/ J/_. стакана муки. I 50 г vacvi паи ристин жниого санного at ict, 5—6 ап.лож£к.ха1аднаа воды, разрых-штель на кончике нижа. f/_f ч. ла иска саян, ! яичный жеtmoK d ix синяки.
Для начинки: 500 гни toK. и'lit абрИКОСОв, Uflif КЯубннКН, ! ст.. 1<>жка манной крупы, маяо-тых сухарей nw бнтштнай кроииаf.4 5 ст.,южексахареi.
Пирог-пай фруктовый
Муку соль и разрыхлитель просеять па доску. Допа вить в муку жир, все перемешать. Сделать в муке углубление, вле пъ в t iero холодную воду и быстро зямес1 пъ тесто. 'Ibero не следует мять на доске, его надо сбивать руками. Из готового теста раскатать два пласта разном величины. Больший пласт вытожитьв форму. наколото его вилкой и уложить на него начинку Из меньшего пласта теста нарезать узкие полосы н сделать из них на пироге решетку и звездочки. смазать их яичным желтком и пирог’испечь в горячей духовке.
Начинка, Яблок, i очисп-пъ от кожуры, вырезать сердцевину; । гарезатъ мелкими кубикам, г. Абрикосы вымыть, вынуть косточ-К1 г. мелко tгоревать. Клубнику вымыто, обсуни ггь, выггуть плодоножки. мелко порезать. В подготовленные фрукты нсыщпъ манную крупу, или молотые сухари, или бисквитную крошку; добавить сахар и все перемешать.
306
{стакана uynt, 200 г пюнченоги .час ta. 200 г сахара. ! яичный желтик 50 г коньяка а,н еидкн.
Шахар-локум по-армянски
'Ibiuicfioe масло растереть.добавить сахар,гыР,, ,есок н прещол-жато растирай» еще 5 10 мин. В лгу массу положить яичный желток, iwiiri’h коньяк или волку 11 перемешать, после чего всыпал ъ л гу ку 11 за м eci гть тесп >. (к| х грд j опять тесто в в г где к| зугл ых лепешек массой по 00—70 г н выпечь лепешки в духовке.
179
.8
I (здг, и in I гз npecnui и тести будут [иссьтчатымн, воздушными, если и ।v<to допаеяпъ ложку КО1ЕЫ11С1.
Пе l[> МСК1I, ИЫЦ.1КЦ, HUOVpeiCI1 11 лру Г1 к- изделия нельзя чрезмерно обСЫ1 ПЕТЬ мукой. 1U ЕЙЧС □piL жареньеОНИ впитаютв себя много жира и пригорят.
11с следует класть слишком много кусков теста сразу в о. ту nopi и но фритюра, для юно чтобы температура лоч-п t нс менялась
Чис хЗы । в жара них п.ц г варе-[ J Ы X ПССТЯИ] JX И Д' If-111 > п с J ы-Ч111 IKUi l 1 [С Е1ЫЕК О >h_ I |УЖ1Ю 11[к?ч1 ю за, цнпать тадр. Для дп 11 о края кхт,1 11\жно смо-41ПЪ ТОДОЙ 1 C1I1 ЯГН ЮМ, MCC’1.1 залу 1ПЫ1К1Н1 in тоста i evki ю почни । илоиапъ 11 о илье ю сжать
307
5Q0 г тнегтч/иц'/мук», -4 нПца.
-4—5 cm. uiM VK мп пока и т
itt.etiontt.fi огни, ^мстительное нас tn й о/ здет/лъъя. 2 ст. ложка сахарной nvcipbf dM носынки.
308
2 стакана муки, 1 nititp, I cm. южкамеда. 1 cm., колка .мака, -4 cm. хгожки.молока. / cm. ложка с иточного .маске !/j ч.,.чо.ккис<>ды
Д.1Я Hoduirrw.' J cm. ложка лшка. !/> стакана звдИ l/f стаканаeociht
Хворост по-узбекски — куш-тили и урама
Из mvki I, яиц. молока или поды с добатитеннем соли замесить тесто и выдерживать его .^О 10 mi in. Готовое тесгл раскатать на обсыпанном мукой столе в пласт толщи еюй I 1.5 мм. Для куш-гнлн гт.ч раскатан! kjto тссп пареза гь ромбики размером 4x4 см и оожзритьнх ею фритюре (рецепт85).
Для npi Еготоачен! in урамы тесто нарезать ножом пли специальным гофрированным резаком на полоски шириной 5—6 см п длиной 35 40 ем, свер]evi k каткдую подоску в ф(>рмс спирали п обжар! пъ во ф] шпоре.
Куш-тили и \Jxlmv । юдаюткчаю. I Ipi г i юдачс посыпать сахарной пудрой.
Шулики с маком по-украински
Яйцо расгерсгь с медом. Мак распарить в горячем молоке и остуд! гп>. Из муки с яйцом, молоком, медом и маком замесит, крутое тесго (рецепт 85), добавив сливочное масло и соду. 'Госго ряска гать в пласттолтпноп 2—3 мм, наколоть пилкой и выпечь. ИыЕгсчеппый в топ еес разлом! пз. на кусочки. з:сш'1ь подливой и дать проиит.п'ься.
Подтипа, Мяк залить ki епятком, дать плбух! ivi е.. с. и пъ иоду, обсушить салфеткой и расчереть в ступЕсе, посгспснею добакчяя hi пьччепучо воду. 11остепенпо размешпвпя. н и пъ мед.
180
309
Пресное тесто н? 2 стаканов муки. жир Лтл фритюра.
Ды фарша: ДОО г баранины, 2 луковицы. 2 зубчика чеснока; ешь, перец но iw>vh
310
Пресное тесто из 2 стаканов муки. жир для фритюра.
2 ябца с) 1я смазки.
Для фарша: 200 г бпраинны.
100 г говядины, 5 луковицы; саль, перец но вкусу
311
Пресное тесню из 2 стаканов муки, жир <i (я фритюра.
Для фарша:
500 г рыбного филе, 2 -Длуковицы. i 2 ст. ложки воды; co lb нерец носкуст-
Чебуреки «Байдарские ворота»
Пресное тесто (pci (епт 216) расктгать в длинный пласт толщиной 2 мм и нарезать его ромбами со стороной 20—22 см. Па середину положить фартп (рецепт 225), сложить пхто пополам, защипать и пожарить во фритюре (peuei it 85). I кдавать горяч ими на блюди, поставив острыми нерхушками вверх.
Чебуреки по-кавказски
I Ipecj юетссго (рецепт 216) раскатать в i игасттолщиной 2 мм. пы-рез-лъ круглой гофрированной выемкой лепешки, сма^ггь яйцом, иоложтпт. Era середину по 1,5 ст. ложки фарша, сложить лепешки пополам и защипать края чебуреков в виде полумесяца. Жарить во фритюре (рецеп г 85) и подавать горячими. Фарш. Ж1 ipi tyio баран] тну и лук пропустить чцюз мясорубку', добавить соль, перец, воду 11 все 'пцатетыю перемешать.
Чебуреки по-каспийски
Пресное тесто (рецепт 216) раскатать в тпыкис лепешки диаметром 18—20 см. На лепешки положить по 2 ст. ложки рыбного фарша, сложить их пополам и защипать в виде полумесяца. Жа-р] ггь чебуреки с двух сторон во фритюре (рецепт 85).
Фарш. Рыбное филе с луком пропусп пъ через мясорубку; посолить. поперчить, добавить немного воды и все перемешать.
181
Из слоеного
пресного теста
П реснстс слоеное тесто можно приготовить с разным содержанием масла, яиц, воды и соли О
хар и разрыхлится! 1нс используют.. 1данное в проце<хс приготовления этого теста — раскатывал! те его т и очень тот гы те слом т11 [сресланва-иненх маслом. Из-за обильною выделения пара i ipi । выпечке изделия i тз слоеного теста стат юнят-ся рыхлым । 1. слоистыми, Они ираст шы, рассыпчаты н обладают особым нкутм. Из этого слосно-п) лести можне) npi тгогоеи пъ надел тя с раадт ггтты-ми начинками. Наиболее распространенные из этих изделий со сладкими начинками - тор гы, пирожные, трубочки, слойки и т.д. 11з изделий с несладкими тычинками наиболее известны пи-рожки. водонапы, кулебяк] т, соленые си к-т<ые па-лочю I и другие изделия. которые подают к чаю. а также супам и вторым блюдам. Изделия i тз слоеной > тоста особа и ю вкусны, тал да они свело те. Для приготовления хорошего слоеного теста нужно исподыювэть муку высшего сорта, холодную волу; семь н лимонную кислоту которую можт к? заменить уксусом, Добавлст ши л тесто кт тс-л г лы повышает качестве ) клет t кт лют п .т му ки, так к; i к в Ki юлой среде лучше набухает белок мучат. Соль । гридает тесту упругость. улучт i iacr вкусовые вдче-
ствд. 15сш [ для I ipi-n топотне! иля теста берут маргарин, чо количество соли нужно уменьшить. так как
опь вход! и всосгап маргарт л та. I Три i тедо-статкесо. ти и кт тслоты слот i растъ-тьтваются. а излишек соли и кислоты ухудшает вкус. Дчя замеса тесгасчедтогбрдчъхолод|туит тюто Бе мемаю замс-। u n ii молоком, тогда улучшается вкус теста, нс) од-нонрсмснносннжа<тояегоэш1Ч1 гчиостъ. [ Jcstomv лучше использовать смесь воды и молока. Яйца, особа I но желтки, окрашивают тесто, при :эгп тм т тз-делие становится мяпшм. больше крошится. Во в[Х'мя приготеипа птя тесто нужно нерт юднчески. ©хляждтггь в хододлтытике, если томпертпура ыхт-духа вьп пе 15 17*. Тест о j.,(оляа ю бьпь ясктаточт ю крупам. 11ос1аы1Ж\-мук:1 бываетнеодт и такового ка-чсспта. при замени втании теста может' тюцэебо-ватт^я добавить немного мучат илы коды.
При слоении каждый раз перед складыванием теста надо тщательно смегать муку, чтобы слой нс ])ассынался, изделие не крошилось и нс получалось сухим и жестким. При охлаждении н отлежке теста сто надо накрывать ачажной салс]>еткой. чтобы поверхность теста не засыхала, так как засохшие кусочки теста при ]х1с..кач,ке будут разрывячъ слой.
182
При разделке слоеного теста нуж1 ю следить, чтобы ножи или выемки были острыми, так гак тупой инвентарь мнет края теста, а это препятствует подъему. Нельзя также мять пальцами края подго
товтелных изделий. Если поверхность । ГЗДСЛ1 ifi нуж1 ю смазать яйцом, это елету-ст делать осторожно, чтобы яйцо нс попало ня края изделий, так как при вы-[гечке яйцо склеит слон и тесто по краям тЕздел) ш । ic смсжег iюд| втгься.
Перед выпечкой поверхность изделий нужно наколоть вилкой ИЛИ острым НОЖОМ, ЧТОбЫ при выпечке вы .ходил пар, т сото не пузырилось и имело ровную поверхность. 11а про ттгнпе между изделиями нуж-
1 ю сктавлять достаточный зазор. так гакири выпечке объем изделий увеличивается в .3— I раза. В ыпечку нуля ю производить при температуре 2 20—250°. Есл] г 1 г щ,елмя вы ггекатъпрг  чрезмерно веясокой температуре, то изделия полу-
чаюпся жеспенми и сухими; если выпекать при низкой температуре, то поверхность изделий становится бледной, масло вытекает и слон теста сктеннаююЕ.
Слоеное тесто можно приготовить более быстрым, упрощенным способом, так как приготовление слоеного теста основным способом занимает много времени. Изделия из слоеного теста быстрого при]отинления получаются менее рассыпчатыми и нежными.
312
J стакана муки, 400г сливочного мае ?а ит. маргарина, 4 яйца, стагашясюды. •% ч. ложки сп w.
8 каппы, лимонной кнеюты;
или
J cTHfjhYpffj.ifj'Mi, J00 г аггнязчного мае ча или .маргарит г, 2 яйца, 3/^ стакана воды, З/j ч. ложки аст, 8 капель. тминной кислоты;
или
3 стакана.муки. 200 г сливочного масла илимаргар!нta, 1 стакан воды, % ч. ложки cant, 8 кстечьлнмытой кислоты.
Слоеное тесто
fipi -потопление слоеного теста состоит из 3-х операций.
Замешивание теста. Муку просеял» и отделить 5 ст. ложек муки для подготовки масла п подпыливанля теста. Б оставшуюся муку в6е ггь яйца, влит ь холодную воду с сотый и кггслстой (с. 13), и вымесил» однородное и эластичное тесто. ЛакрЕ»пь тесто сал-фсткой и оставите» на 30 мнп. Подготовка масла. Холодное масло или маргарин порубитъ с 3 ст. ложками муки, размял», раскатал» в виде квадрата и г к гго-жить В ХО.ТОД1 ип>ш IK.
Слоение теста. Тесто раскатать в кгКЕдрат, вдвое болг»1пий. чем мает о. Края теста должны быть тоньше, чем середина. Macro положить посередине теста и запить крдч теста в ешдс коггве]лт1. Тесто подпылить мукой гт раскатать в ггрямоупггьн] г к толщиной 1 см. Расколават|» тесто следует осЕйрожно, чтобы слои не раз-рьЕвалисъ. Смести с теста ^уку, свернусь тсото еп|юс или вчетверо, накр)ать влажной салфспсоЕг и поставить на 20—ЯО мне г is хо-лодилеэник. Охлажденное тесто внове» подпылить мукой, раскатать. смести мути; сложить вчетверо и снова поставит!» в холодильник ня 20 чип. Повторить эту проценту 3—^1 раза Разделка н выпекание. Готовое тесто раскэтатЕ» в пласт тол-ЩИЕ1СН1 около 8 мм, иолГО'товнтт, изделия, выложить на вгротн-ВСЕ11». смоченный водой, и выпечь при температуре 220—250°.
313 Слоеное тесто
быстрого приготовления
2 стакана муки, 200 г счивочпого мае. in iLitt маргарина, %—JZ» ctнакана воды, 7 ч.ложк'а сахара, ч._юуцкн соли.
В проссяшто муку положить ма.>!снЕ»кис кусочки масла и мелко порубить ножом. В холодной воде растворил» соль it сахар. |угип» в муку’ с маслом н быстро замесить гладкое и блеегящее тесто. Накрыть его влажной схчфе'Е’коЕл и поставить в холодильник на несколько часов. Перед выпечкой раскатать тесто 2— 3 раза, подпиливая мукой и складывая кажтЕай раз в 3—4 слоя.
183
315
С.юсч/ое тести, шести tl vt 6n и вшкол t я/h (о, 1cm ложка AKiiOKCl d,'W СЛШЗЫва>ШЯ Дея куриного фарша: 500 г ki/лпцы, 2 an.. wzww/.ижи
Ди рисового фарша: {/4 апаканарнса. I сваренное вк/п'»1)’ю яйцо, лле> т.
Дхя грибного фарша: 200 г свежих ц;ш 50 г сушеных грибов, 1.чукпвинус 2 ст ломки маета; coil по «мкл?
Курник
Замесить слое!кх: тесго (pci 1епты 312, 3 ] 3) и раскатать из нею дне круглые лепешки, одну диаметром около 30 см, другую — 40—45 см. Края обрезать острым ножом. Пололо пъ лепешки в холодильник на 1 —2 часа. Приклонить жидкое пресное тесто (рецепт 163) и напечь из пего блинчиков.' Григотовить три вида фарша. Когда все беден’ готово, можно «собрать* пирог. Для этого па меньшую лепешку положить слой блинчиков, а затем слои фарша в такой последовательности: сначала куриный, затем рисовый и, наконец, гриб ной. Фарши укладывать горкой, накрывая каждый слой блинчиками, а сверху закрыть большой лепешкой. Верх лепешки и места соединения смазал, яично-мо-л от гой смесью, не касаясь краев слоеного теста. Курник укра сить фигурными вырезками из теста в виде сердечек, звездочек, елочек, ромбиков и т, д. и испечь в духеэвке до готовности.
Куриный фарпг, Огварпть курицу, мякоть нарезать мелкими кусочками, заправить растопленным сливочным маслом и посолить.
Рисовый фарш. Сваргп рассыпчатый pi tc, добавить мелко i гарева ни ос сваренное вкрутую яйцо, можно также заправить сливочным маслом, добавить мелко нарезанную зелень петрушки, посолить и все перемешать.
Грибной фарш. Свежие грибы мел ко нарезать, поджарить, добавить тонко парезашлай, слегка обжаренный репчатый лук. перемешать. Сухие грибы предвари гельпо замочить и отварить.
316
500 г с юеноги шеечна 500 г шампиньонов, 2 луковицы, 2 cm. люжгаг сливочного масла, Зяйца, 200гашвок. 1 ст. ложка рубленой зелени петрушки;
соль и перец по
Слоеный пирог с шампиньонами по-французски
Тесто раскатать в круглую лепешку дна метром чуть больше формы для выпечки пирога. Положить лепешку на дно формы, сделать бортик t п теота н печь ок<no 10 мни г га среднем \ potu ie духовки. Шампиньоны очистить, промыть и нарезать тонкими ломтиками. Лук нарезать кубиками и пожарить на сливочном масле до прозрачности. Добавил ь клуку шампи] [«юны п на медленном огне при непрерывном помешивании пспуттгить. пока тте выпарится вся ж] гдкость. после чего охладить. Яйца взбить со сливками, добавить соль, перец и смешать с шамгпи 1ьонами. Положа rj'biia чинку па недопеченное тесто и выпеказъ еще 20 мин. Готовый пирог посыпать зеленью петрушки и подать [зрячим
317
200 г слоеного теста
5 помидоров. Зайца. 4ст. лежки CTffROf/, 1 ст.ло.'жка растопке! того с чнвоч) то.л тела.
4 ст лежкн шершого сыра, !/ > ч. . кжкн свежего нарубчешто lent сухого бц-иишка: сонь, не/хц повк^у.
Слоеный пирог с помидорами по-французски
Раскатал, тесто н круглую лепешку и выложить в форму для ixip-та диаметром около 25 см. Помидоры мелко нарезать. Яйца с солью, перцем и базиликом взбить в пену, постепенно добавляя сливки и сливочное масло. 11одмешатъ в яичную массу нарезаи-f 1ыс пом1 щоры. Положил! злу । [ачинку на те*сл о и f кк ыпа гь свер ху тертым сыром. Выпекать пирог около 8 мин при температуре 200°. Затем сш i3i пь температуру до 180" и продолж1 пъ выпечку еще 20—25 мин. Пироге помидорами подать торячим, украсить листиками базилика.
185
318
t. човное шесто, рыГ>а картофеаи, pacmtti ценное Mfceo, сильно ьлзут
Пирог «Рыба под слойкой по-нахимовски»
Слсхгное тесто (рецепт 312) раскатать л пласт тилщштй 1 ом. разрезать на кусочки размером 7x7 см. На противень уложить тонкий слой нарезанного отварного картофеля, на нег о— слои мочкой рыбы или рыбного филе, продлить, полить растительным маслом закрыть кусочками теста и выпечь в духовке.
319
(уОч г слоеного теста ешммное мае to il ttf l чикн. Для начинки:	г очищенных
грацких орехов. 4 ст. гижки i i№ шривочньое 0 созрей, 5 ail. ложек сахара, I ч. 'южка корицы, 1/, ч. ложки лгетотой техники, Для сирина: 200 г сахара, 5 ст,ложек.иеди. I.huiiih, I стакан nrх)ы.
Баклава по-гречеекк
С лоенсх'тесто (рецепты S12, 313) раскатай, па 20 тончайших пласт» 11 размером 2 2x23 см. JI ять пласл д i теста, смизф тныхе одной стгроны маслом, сложить цру» на дртта в форму смазанкМО растоплен] 1ым маслом. Верхнюю пластин)-ты мазать начинкой, накрыть двемя нртм-аглептгыми пластинами теста, снова нама-зат ь начинкой и продолжать формировать бакл:».у. Сверху дпл-жет [ пып.слот! из пс< кольких промасленных inacn гн асе га. 11ечь баклану в духовке 40 мин при icmi lepft'iype 180 , пока она i ie подрумянится. Загтом снизить температуру до 150е и выпекать еще 10—20 мин. Пол итъ готов) io ба к j a tn  о ряч и м си ро i том.
Ha4ntiiei. Тубпиныс орехи смсш^чь с панировочными сухаря-м т I, сз ха ром 111 г р« н oci ям 11.
Сироп. Из сахара, меда, лимонного сока, цедры и воды свари гь СИ] л >п.
188
I п инан ru	>хн< X“i ъ изле-
Л1!Й получится. если за 5-10 мин до выпечки ] ix смазать яичными желткам]г.
ни нам и.
НсСмазынзйте яйцом края । одел11ч I in i j ioei 101 о теста при выпекании <н in шивер деют и тесто не пеки п шегсл.
Чтобы слоеный пироге Фр) КТОИОЙ 1ГЭЧ)П[КОЙ лучше 11СНСКСЯ, прокол ПС В пс-ско.1 и ►!<] ix мссгах г 1 и ж 11 и й СЛОЙ ТЕСТа.
Вырезать cioci гос таю ножом 1 си I выемкой след) -ст гак, чтобы оставалось меньше отходов. Остатки песта перед новой рас-каткой следуо'.’ппиь склл-дыкггь сверху.
320
/ кгежзенпготеани. 500 tfuipUtil. !
Пирожки из слоеного теста
Слоеное тесто (рецепт 312) раскатать в пласт толщиной 6— 7 мм и оделагь пирожки в виде круга, полукруга или треугольника. Дчя пирожков круглой формы пл раскатанного теста вырезать гофрированной пли гладкой выемкой по 2 кружка на каж-ды й пн [х»кок 11<)лош I г п кру жкг ж । юложе го 111 а п р<:> п г вс 111 >. сл i а-заи, взбитым яйцом, на середину каждого кружка положить по ложке фарша, накрыть остальными кружками и прижать тесто вокруг (рарша выемкой меньшего размера пли рюмкой. Для пирожков в форме полукруга вырезать лепешки круглой формы, г I а полон [ г ну Jiei ion гкп п оложт ттг > с|за рш. i гакры г ь к i г> poj т nt иio-hhi гкой и края прпжа гь. Пирожки уложить на противень на рас-сгояшin 2—3 см одиг । от друп )го. смаза I ь пзб1 ттым яйцом 11 срi-зу же выпечь при температуре 240 -250‘ в течение 20—25 мин. Для । [ачинки можно использован, любой фарш 11.и i начинку.
321
/ кг с кк.’/ик'шймпа Д гя начинки: 500г nwfxvit / ннци. 1—2 с >н...юг>скн caxct/Ki tutu 1 енткан ^хгпюго.шчия: rUiKt.
Карманчики с творогом
Из теста (рецепты 312. 313) раскатать пласт тошцннсй 3—4 мм. нарезать на квадраты. 1 [а середину к:1Ждого квадрата положить начинку, углы поднять, соединить над начинкой и пбж-ать iптицами. Можно придать изделиям i гнуюформу:уз'лы сюжить к се-редписпячгг! ikilприжатыю цешру i гадьцем и насыпать в углубление немного сахара, кггом смазить взбитым яйцгом и выпечь. Начинка. Творог i гцачельпо расгсроъ с яйцом и сахаром.
189
322
JOO г слоеного теста. 7 яйцо Лия cvava л ылрчюент ы вюфа^ХХйЛ fl toe лтсп.яобопера. к/xiiiifl нт крабовые палочки. 1 Л)гмг жнца, 2 картгя/к'лины, ‘/j кабачка: майонез. соль no вмтк
323
25(> г с юенаго тести. 400 г ноинда/юв. 2(Ю г сы/т, 7 садЭкги) перец, 2 луковицы. 1 СЩ. VOKKtiрастительного масла; чеснок, сагъ. перец но тусу.
324
МЮ г слоеного теста, . час iti <) ы с мазки. Дня начинки: J—f картофелины, 2 стебля лука-но/хя, 20. части. J ст. ложки растительного мост, 2—3 ст. ложки тертой брынзы: томатное нк.>ре. перец н со. ?ь но жуд:
325
3 стаканамукп, 250 г сливочного .мскла или маргарина. I яйцо, /О г ли чонцпй кислоты, Ч] чш> больше I стакана воды, 7 яйцо Лчя ежчзкн.
Для капустной начинки:
I кг Капусты. 2—Зу/глтл^цы. /00- 7 50 грскттнелыюго .wiLut, /00г.зелени не труп тн щи гк(к>на. / ч. ложки cam.
Дтя карнккре. зъной начинки:
7,5 кг KapmtK/Hivi. 5—6лукавиц, 75 г /мен штечытгамас’ш, 1 1/_> ч..1ажки ешк,-нерец но вкусу:
Тарталетки «Редлобстер»
Слоеное тесто (рецепт 312) раскатать тонким слоем, острой вы-емкой вырезать из пего кружочки и уложить в формой еси, смазав края яйцом. Картофель, кабачок и лук мелко нарезать, посолить, pa:vi(KKirn, па тесто в формочках, залить майонезом, разложить кусочки лобстера, крабов или крабовых палочек и запечь В ДуХОВКС.
Пицца слоеная с помидорами
Раскатать слое! тоет исто (рецепт 312) ла небольшом количестве муки и выложить eij противень, Нарезать лук и сыр кубика мп. помидоры — кружочками, перец — соломкой, все равномерно выложить на тесто, пекыешъ мелко нарезанным чесноком, солью, перцем. Сбрызпуп, растительным маслом. Выпекать при средней температуре 25 мин.
Рулет с овощами и брынзой
Слоеное тесто (рецепт 312) раскатать и пласт, выложить на ув-лажненпуюсапфетку и сбрызнуть растительным маслом. Разложить на пласт ровным слоем jгачи) псу. свернуть пласт в трубочке. выложить в смазанную маслом форму, сбрызнуть маслом и запекать в горячем духовом шкафу около 20 мин, [Ьтовый рулет сбрызнутьхолодной водой, HUiqwrb чистой салфеткой п выдержать в точение 20 mi in. Вынуть пл формы, разреза ть гы порции и подал» с овощным или другим бульоном.
Начинка. Метко нарезанный лук-порей посолить и обжарить до мягкосп[ с распггелы тым маслом. Картофель очистт пъ, отварить в небольшом количестве подсоленной воды, спить воду размять картофель вилкой ее смешать с пореем, Добавнгь томатное пюре, очищенные от косточек и мелко нарезай] пае маелч [-1 и.1. тертую брынзу, перец, соль, все перемешан».
Рулет из слоеного теста с капустой или картофелем
Из муки, масла, яйца, воды и лимонной кислоты приготовить пресное слоеное тесто (рецепт 512) и раскатать его н прямоугольный пласт. Па край пласга по всей длпне уложить начинку и свернуть руле]’. Уложить рулег на смазанный жиром противень. поверх! юсте» pyjiei a смаза л» яй> дом, сделать косые на/цжзы ножом и выпечь в духовке. Готовый рулет накрыть листом бумаги. чтобы его поверхность се алл мягкой. Рулет нареза ть па порции и подать как i-арпир к мясным блюдам.
Каи устная начинка. 11л шинкованную капусту пожарить, помешивая, с маслом до готовности, охладить, добавить соль, мелко нарезанпын обжаренный .ток, мелко нарезанную зелень петрушки или укропа, все перемешать.
Картофельная начинка. Очгггценный кар1'офель ся наричь в подсоленной соде, отар слть, картофель иодсушии, и протереть горячим. Затем добавить обжаренный мелко изрезанный лук. перец, все перемешать.
190
Ай»
ili -I uK

Приготовление «бантиков > ил слоеного теста
326 Сосиски в слойке
Для 10 сисисик в с юЛке.' сйоеисюшвсити из 2 аиаытон ллвд/. iff анисгж: I яичный зяг. imt» d :я сизяки.
Слоеное тесто Трепел ил 5'12, .Ч1') раскатать и ttjiaci itcuiji inrrc*Гт 4— 5 мм । [ разрезать uro i m но.чоскн ил rpnnoti 5 см. Этими i голосками ГНХ рГПТЬ ЦЫ П.Г1ЫС U ТСПЛСИ I Bl>ДС СОСИСКИ. ПОЛОЖИ IT 1Ю-мх чнлшпеся шюйкм на сбрызнутый водой про riimiu,. слипать i tx яйцом л выпекать 25- 30 мин при температуре 230- 240°.
327 Слойка с ветчиной
Дня Юскек: слоеной теепк) i <з 2 стнкаиоил^ки. iOf) г ааяе/ины. I яичный жа ткж. для елгазхи.
{рослое тесго (рецепты 512, 313) раскатать в таеттолщиной I —5 мм. Разрезал, пласт на прямОу rujtt.nl пл i размером Нх 12 см. иьлтапъ tt:i каждый из них тонкий jiqmthk вегчтшы, Свернуть в виде рулета, положить на сбрызнутый ВОДОЙ прс/пгнеиъ гладкой стороной квс рх’1. смазал, яичным жил  ком и выпекать 25— ,4 U м 1 ш 11 pi ] тем 1 ic pa t урс 2 4 D 240“.
328 Биточки в слойке
Д'Ш 10 онточмгч: с кяя^)е Г> K'f. U!О iО 2 О>f( tЛ Ш3л Л7/.
10 .Nt (ip’iHil.X ! >n‘iUf> ।1 i/i l
Сдое!toe тесго (рсцо пы ? 12, 313) раскатал, в [lj.ict tuuiihi ihoh 4—5 мм. Разрезал, его па квадраты размерим 10х К) < м, смазать яи1 к Ai । lx тюнер люсть. положат, мясные птпочк! ц за) пул.утлы ымдрата хоста i тяд 6i пг.чками. См а тап» поверхность сл< )йкп яй-।дом 11 поле5жт н ъ । ia i tee крркичек с i j 11 др\ гую с[.л i прку i ’3ТОГО же теста. Улояап ь ui[T<j4iJi в тесле па сбрыа |\тын полой h|Xjtiiblj сь 11 и t >t [ гска । ъ 25 30 м   pi ] тем пе ра р ре 250 - 240'
192
329
Ooswe im’hhh, сахар или сахарная пудра по <?Н¥ у
Слоеные «языки» и «бантики»
Тесте) (pei дсп it 312) раскатать слоем 5 -6м м. Для при i ототыс i <ия * язы i« лз о гофрирова i и юГт и ы е м конi вырезать овалы ты с л с i ict 1т кн. посыпать сахарным песком, уложить на противень, смоченный тюдой, сахаром кверху, сделать проколы вилкой, чтобы при ве>т-печке tic было вздутий. Выпекать при температуре 220—2 50° до тех пор. пока сахар на поверхности не пл чист слегка [ и твиться, что придаст' пирожным красивый блеск. Из этого же теста мож-। ю прт П ОТОНИТЕ^ слое! 1ые пирожные *6ai пикт о. Раскатат шое тесто разрезать острым ножом т гл полосеш, свернуть в виде бат пика и уложить па противень. Готовые пирожные посыпать сквозь сито сахарном пудрой.
330 Кулебяка из слоеного теста
Слоеное тесто из 2 стаканов муки. 500 г начинки 7 яйцо Атя ciKHAii.
Из слоеного rec i'a (рецепт 312) раскатать пласт толщиной 5 — мм. Для нижней части кулебяки отреза ть полоску теста ив ерт е-HOii 10—12 см, положить се на сбрызнутый водой противепь и посередине полоски улементь начинку (рецепт 127). Края поло ски, т ie ал ю-аненные 11ач1 емкой, смазал, я hi i,om. 1 louep.x начт п<и положить вторую полоску'чес га шириной 15— 18 см, прижать ее к начинке и к Eli тжней полоске п смазать т товерхз гость яйцом. Из обреэкоте теста раскатать тонкий пласт, вЕярезать из нето разные фшу рки и укрлапъ ими поверх!lOCib кулебяки. Выпскп'ь ктле-бяку45—50 мин при JVMucpa’iype 220—230“.
193
331
На 12 пирожных.
300 г слоеного тести. 2 яичных ЖвЛШ/ОС, 2 ст. ложки сливок, 12 формочек из картона.
Дчя начинки:
1 станет 35 ""-1шх сливок, 5 ст.. южки сахарной пудры, ! ст. ложка какаоторсянка, 3 ст. ложки сока, 3 ст. ложки зерен грананш.
Дея посыпки:
2 ч..южк/f нюкаладной крошки.
2 ч. ложкн зерен граиг<та.
332
.nW г слоеного теста;
1 яйцо н / ч. ложка воды г] та смазки.
Для начаты:
15Оглаютогс> фундука или других орехов, 1 ст. ложка аяивочнигомасмз, !/г стакана сахара.
333
Слоеное теста. 2 груши, личинный сик,сахарнеия пудра.
Пирожные «Рожки по-венски»
Споетюе тесто (рецепт 312) раскатать f i д слегка посыпанной мукой рабочей поверхности в виде прямоугольника размером 18x26 см, толщиной около 5 мм. С помощью гладкого колесика для теста и линейки нарезать прямоуголы ihk i гэ теста на 12 полос данной 25 см и шириной 1,5 см. Яичные желтки взбить со сливками. 11олу ченпой массой смазать t Головину каждой полоски теста по всей длине. Полоски расположить вокруг формочек таким образом, чтобы ненамазанная сторона оказалась снаружи. Затем намотать полоски в форме спирали таким. образом, чтобы половина, намазанная желтковой массой, при наматывании перекрывалась следуклщГм слоем. Выложить формочки на сполоснутый холодной водой противень и выпекать рожки из теста в середине духовки при температуре 220' в точение' 10— 15 мни до золотистого цвета. Если рожюt при выпекании рано потемнели сверху, накрыть их листом пергамента, чтобы они хорошо пропеклись внутри. Вынуть формочки пл рожков, пока они не осияли и оставить рожки для охлаждения. Половину рожков наполнить из кондитерского мешочка со звездообразной насадкой начинкой с какао,;! вторую половину — нами] гкой с i-ранатом. Украсить рожки розетками из оставшихся избитых сливок. Посыпать сливочные розетки в зависимости от наполнения шоколадной крошкой или зернами граната.
Начинка. Сливкн взбить с сахарной пудрой и крутую иену и разделить на 2 части. В первую часть добавить какао-порошок, во вторую сок и зерна rpai ыта.
Изготовление формочек. Свернуть из картона кулечки диаметром 3 см и данной 6 см. а затем плоюю обер] нть алюминиевой фольгой.
Пирожные «Ореховые гребешки»
Слоеное тесто (рецепт 312) раскатать I ta f юсьи iatii юй мук< )й доске в илас1:толщиной4—5 мм и нарезать па квадраты размером J 0x10 см. На ссрс/ця iy 1 lapcaaiihmx квадратов i г.з тоста выложить начинку таким образом, чтобы дна прлтшопсложпых края теста оставались свободными. Смазать зги края разболтанным с водой яйцом, соединить между собой, прггжать лр)т к друту и сделан, на них острым ножом надрезы. Слегка выгнуть ореховые гребешки и выложить на сбрызнутый холодной водой про-TJiHcitb. Смазать гребешки оставшейся яичной смесью и выпекаю. их в середине духовки при температуре 220° в течение 15 — 20 мин до золотистого циста,
Начшпса. Молотый фун,тук или .тр^тие орехи смешать с сахаром, добавить размяшенное масло, все размешать и охладить.
Пирожные «Груши в слойке»
Груши очистить, раз|’>езатъ пополам, удалить сердцевину, веерообразно надрезать НОЖОМ и сбрызнуть лимонным соком. Из слоеного теста (рецепт 312) приготовить-1 пластины, из которых вырезаю, заготовки но koi пуру груши, прибав! гв по 2 см. Из оставшегося теста сделать листочки и при кренить их к затспюв-кам. 11оложить пологяшки груш па за готовы i и слегка иосыпачт сахарной пудрой. Пирожные положию. па омоченпып водой противень и выпекать около 50 мин.
194
334
С-uientx! шесто. яйюки. кгубг tit№L анезьашы. виноград, персики, киви, с игвы фр) <кпк>вое же ie.
Торт «Фруктовый рай»
.'hr л торг можно приготовить из любых фруктов и ягод. Слоеное тосю (рецепт J12) раскатать в пласт толщиной около 1 см, положить и форму, разделить на 8 частей и уложгпъ имеющиеся подготовленные фрукты и ягоды, чередуя их ио цвету. Сверху зад । еть фруктовым желе (pei<епт 621).
335
Сносное rn0aw из 2 стикстовлп'ки: взбитые стеки, орехи и ягоды но «муц Д чя фрукпттмч начинки: яблочное нониЛт. абрикосовый джем uni желе us красной см^юдины. /.{ля крема: f/_>-iMtLio>CiL 4 яи* /пых же ишка, 7 00 г датл/лт.
2 ст ляжки крахмала, 2 ст. ложки тертых орехов: ванильный сахар по <?лт«т>:
Торт слоеный «Праздничный»
Слоеное песто (рецепты 312, 313), раскатать в пласт', вырезазъ 4 одинаковых квадрата, уложил» их на прочивень.наюлоть в i ie-сколыотх местах вилкой и выпечь коржи в духовке до золотистого цвета. Обрезки тоста также выпечь и измельчить в крошку. Первым корж смазать фруктовой начинкой, второй — кремом, трсгий—снова фруиовой начинкой. Верхний корж и бока торта обмазагП1 кремом, обсыпать подготовленной к|хллкой, измельченными орехами, взбитыми с i инкам и иукряситт, ягодами. Готовый торт поставить в холодильник на 2—3 часа.
Крем. Яичные желтки растереть с сахаром и ванильным сахаром до образования однородной массы. Вскипятить ’/.] л молока. Оставшееся холодное молоко смешать с крахмалом и влить тонкой струйкой, постояf ню помешивая, в kjивощеемолоко. Довести смесь до кипения, добавить иод готовленные желтки и продолжать нагревать до зшустош 1я. Снять по.лучси11ый крем с оге 1я. добавить тертые орехи, перемешать и охладить,
195
Примновзениея&юк в слойке
336
Слоеное шести из 2 стаканов . Mj’/iif, J(W г ceejs?/.i‘j/6 юк, l/4 стакана сахара, !/^ ч. ложка корицы. I яйцо для смазки.
Слоеный пирог со свежими яблоками
Отсллс] того тесгл (рецепт 312) отдел! пъ !/Л часть. Остальное тесто раскатать в пласт толщиной 7—8 мм, положить на противень. сделать кончиком ножа нисколько проколов н выпекать 15—20 мин при температуре 230—240° почти до готовности. I Та вы) tenet шый [ игаст положить рядали i долью сочли i.o киях яблок, еюсыпяте> их сахарным песком с молотой кор] щей. Раскатать отложенное тесто по размеру Е)ынечс1 итого пл ас га и накрыть им нижний пласте яблоками. Смазать nosiepxEtocrb пи рот яйцом н выпекать ст 25—35 мин при температуре 230—240*до готовппст. Вместо яблок можно использовать зеленый крыжовник нли ревень, нарсззниьЕй кубиками.
337
Слоеное тесню из 3 стаканов муки, 400гяаяок, !/-> стакана iciioMCf, >/, стакана сахара, J Яйцо для смазки.
Слоеный пирог с яблоками и изюмом
Слоеное тесто (jxaiem 312) раскатать в продо?ееоватый пласт шириЕюй 30 см. толщиной 5 мм, ЕЕОложнп» на сбрызнутый ею-дой npo'nweiu,. Вдоль пласта в средней част положите, нарезанные ломтиками очищенные яблоки, равномерно гюсыпатт, их промытым изюмом и сахаром. Ножом или лучше тссторез-кой нарезать кран пласта теста н виде ленточек, переплести их так. чтобы они покрывал] i начинку: Смазать поверхность яйцом и выпекать пирог 30—40 мин при 1смнсрату|х‘ 230— 240",
196
338
Ha i О «л/клж’лмл? С.ЮСНОе HWIHOHJ _’ cmaKaHutsoiyKlt, 101 latcpi m tbtx owiiohoxm ix non ja; стакана сахаргс i cm. ложка сахарной пудры.
Пирожные «Яблоки в слойке»
След юс тесто (pel (епт А12) раскатать н i uiacr юа шиной 4—6 мм, обрезать крал и нарезать на квадраты такого размера. чтобы в каждый можно было завернуть яблоко. Яблоки очистить от кожуры и сердцем г и ы и в середину г таен паи, сахар. На середину квадрата положить яблоко. завернуть в [|юрме конверта, поло жи ть на противень. сбрызнутый водой, н выискать до готовности при '1емпсратуре 210—220'.
К руги I ые я б; ю Ki 1 >u )Ж1 к} । Gi ре: гать ку ска мм. Гок ин ,iu ни рож  ыс посыпать сахарной мудрой через енто или марлю.
339
500 г слоеного теста. 5 яблок. to cm. поиск аОрнкосового н nt другого tb/cewi / яйцр.
2 ст.. носки жжармтых тертых opc.xtJii и iifJiHtidaihHbiXX ктксв.
Тарталетки с яблоками по-швейцарски
Гаската । ъ тесто (рецепты 312. 313) в пласт н разрезать сто па 10 квадратов. Я б юки очном пк разделить not юлам, удал! пъ серд] ic-впну и на внещнеп стороне яблок сделать несколько н-дтрезов. На каждый кихдратик теста псхчожспъ половинку яблока, слегка приподнять края теста и по углам зап [ум,. Тесто намазать взбитым яйцом, а яблоки — джемом. I Гротавень спатоснугь холодной №дон. уложить I iu пеготартхсхл ки и дать 15 мин постоять. Выискать н тече! в гс 20—30 мт i । ipi г темпериту pc 200"
Перед подачей на cjxjjj посыпать тарталетки орехами нлн мнн-д: ci ы г ы м 11 хлопым г
197
340
4 отекала,пуки. 400 2 с цепочного марга/мна. 4 яйца, 3/^ cm пеана поды. ionjiaiKxayiajxa.
Дчя кр&иа- ! Ранка cyj1 ценного .i/л чока. 300 г ставочного мае /а.
341
1 кг с v итого шеста, 500 г заварного крема, сахарная нуд/ю. qpb.it, закаты, нзоитые сливки но tsejrej:
342
300 г слоеного теста. 2 ап коикн смород1 в к.того же че, 2 ет. „ ttot >а t раанертогоминдатя.
jjw cuptma: 500г вишен. !/2 стакана води, 2 ст ложки сахаря, !/2 ч. ложки корицы.
1	ст. ложка крахиа ю.
Ды крена: > стакана 25 ЗО^-НЫХ СЛНвоК.
2	ст.. loutKH сахара, ! сн I. ю к на ваги t еьмоги exixapa, 7 ч. ложка лес штнна.
Для 2 чазурн: 100 г t -ахарнод нудры, 2 ст ложки нншневор наливки.
Торт слоеный «Наполеон»
Л 1а [ жа ри н г Шрезат ь м ел кг i и и Есусочкя м и и тщат cj t ht ю из рубгп ъ его со сы?жспроссянной мукой. I locrenei ню, продолжая рубить, добив! ггь яйца, холод! jpo иоду । [ уксус. Все хор< я по см такт, и ны-мсситьэ.тастич1 юс, мягкое тесто. Разделить сто на 8—10 кусков и поставить в морозильную' камеру холодильника на I — 1,5 часа. Вынуть ОДИН кусок тссга из холодильника, раскатать сто в тонкий пласт, положить на противень, наколоть is нескольких местах вилкой и выпечь корж в горячей духовке*. Так же сделать 11 с остальным! г кусками теста. Готовые коржи положг пъ на доску. подровнять к-рая и измельчить обрезки и крошку. Подготчт-лепиыс коржи смазать кремом и уложить ilx друг на друга. Верх торта и бока также смазать кремом и обсыпать пригот о пленной крошкой. Торт выдержа ть в холодном месте в течение 2 часов. Крем. ’Пцательно взбить размягченное елнвоч] еос масло со аута [ним молоком. Взбитую смесь хорошо охладить.
Торт слоеный «Наполеон Бонапарт»
Слоеное тесто (рецепт Я 2) разделить па 3 равные части. Кок- «Ф дую часть раскатать в квадратный пласт одинакового размера, уложить на противень. Проколоть тесто вилкой в нескольких местах, чтобы оно не надувалось в процессе выпечки. и выпекать из них коржи в течение 10 мни при температуре 23(Г, затем уменьшить нагрев и выпечь до готов!текли. Готовые подрумяненные* коржи охладить, подровнял, края, смазать заварным кремом (рецепт 618) и уложить друг на друг ж Верх и бока т орта смазать тем же кремом. и< сыпать крошкой, сахарной пудрой. Украсить торт орехами, цука тами, взбитыми сливками, [бтовый гго]У! вьщержать л холодильнике н течение нссколыатх часов, чтобы корки пропитались заварным кремом. Прослоить торт; кроме заваpj юго крема, можно взбитыми сливками, клубничным пареньем или ил неточным кремом (рецепт 610).
Торт слоеный «Фландрия»
Споеное jccio (рецепт ,312) раздел шт, на 3 части,, из которых раскатит, тонкие круглые пласты дилметром 25—30 см. Выложить их на чистый противень и выпекать 10 мин при температуре 200’. Готовые кормаi выщтъ пздуховк! е и охладить. Одни из коржей смазать желе и поверх желе i гаЕюсти глазурь. Дать глазури вы-сохзтутъ. Второй корж пропитать сиропом, иа&рьпъ им первый корж и смазать кремом. 1 кн’лгднпй корж покрыть i лазурью, разрезать на 12 кусочков и положить сверху. Украсить торт 12 роэсмкамп из крема. Ьогатную поЕнгрхнисть торта сма-затьос1авпп[мся кремом и иосыеыгь обжирш еееым до свстдо-ко-I > 11 ч ।! t л юго т г,вег*а м ш тда,тем.
Стирон. Из внЕпен удалить косючепь зхлить водой, добавить сахар. корги iy ее кг [пятить 7 мин. В слегка сьолажденнукт массу всыпать, 1Еоме1ппная, крахмхт. еще раз bcki епя гнть и охладить.
Крем. Сливки с сахаром и нй!пъты|ым сахаром взбигь в сгси’е-кую иену добавить прсдиарнтелыю замоченный в ноле и растопленный на слабом on ie желатин, все перемешать.
Глазурь. (лтхлр! iyio пудру всыпать в bi i ни геную е ил г гику i г размешать до полного расой jpci гн.ч сахара.
198

иД



343
/ кг скеного теста.
500 г /фарша.
2 с>и. tf/M'Kj t сметаны и tn i tac ia
Пироги из слоеного теста
Слоеное тесго (рецепт 312) раскатать е прямоутпльный пласт толщиной 7—8 мм. Острым ножом обрезать края. На половину Пласта положить фарш и накрыть второй половиной, нс при жнмая по краям. Изобрезков пласта раскач ать лепешку Пирог и лепешку переложить на проливень и ВЕЛпекать в духовке при температуре 210—250" в течение 20—30 мнет lbjonE.ni пирог смазать сметаной млн маслом и посыпать крошкой из измельчен ной лепешки. Для начинки можно j ici юльзонать любой фарш (рецепт 127).
344
(>()() г с нов/ /ого met та. cww taw . наело d чц смолки.
Дяя начинки: 500 г врынлы. ~яиц, 5 с???, лакек спивошюга л/cte ia. S ст..юмек.мукп.
1 с/накаи ни пгт {/г ч- тжкисамн/ нерещ BOriKjvu
Слоеный пирог по-гречески — тиропитта
1есторасклл*11ъв6круглы_х. |спешск диаметром 2 1см. верхнюю сизрону каждой лсе ecu i kij смазал» сливоч11ы \i маслом, j Icuceukii сложите, в смазанную маслом (]>орму. ир(х’лаивая их начинкой. Выпекать пирог в духовке около 45 мин при тсмиерачлре 200° Готовый пирог разрезать па куски и подать теплых! с салатом. Начинка. Масло растопить, добавить, гюмешиная, муку, постепенно разесстп мсуюком и паритЕ»полхчии1Г1укх'и смесь на мсд-.1 е[ 11-юм огне в аечci iнс 5 мн 11. Д<>бави ты» ct л с сод i». пеpeiI. ст тяч г> с огня и дать осгвпъ, псриодическ! i е гомеш и ван. Затем, помепш-вая. добавить в соус яГи и и размят)ю брьп [зу Слишком cojjceivio брынзу нужно предварительно вымочите..
200
Слоеное тесто перед выпечкой следует охладить, чтобы масю j ie ycj шло растаять и ны'|ечь. а тест 1 юд1 тлось.
I l.’Vl<Vll»l изслоеного 1ССП1 выпекайте в духовке при у мера п юн темпсрир ре f i:i пр jtiihhc. смоченном ixj-д(>й.. 11 нт мала 111 [< j м Ж11 ром,
Наде (им из песта, замешенного । in столовом маргарн-। мд д< will) 1 ic черствей л:
II {бежать корочки на слоено я тесте г юм опт простые меры: надо поставить сто п прохладное места и накрыть [уыжеюй ехтфет-кой — iLLii смазать маслом (pant И1111 s с го д< j густоты смета.....
345
К/ C VX'HC^tf ntvona. 500 г. с швочпоги к[>е. wi, ‘/2  ч с чонл: ча/i w<i lai), джт w no tiKycr.
346
500 г wu'notfi пчесчпа. ! яичный жачпюк t\?si сшгзывсшня.
Для начинки:
250 г абрикааююа дчац ие/лДт Uiit сШ.Ы1Л ЮО глшп<\ия.
Дчя штадки: /20 г MXct/xt, I стакан AttiMjKct, ’/_> arutKana .wpmt.
2 ч..тоЧЛ71 дтго/дапон иуки. / ч..тяска KO/rifUhi, ! ст.гюжка с швочнаго масча. neOf^t ане. н-егта по свлц-ц
Торт канадский «Тысяча лепестков»
Слоеное тесто (рецепт 312) раскатать в 4 круглые лепешки. обрезать । ю краю острым ножом и ныпечь н,туховкс. Выпеченные коржи соединить кремом. поперхЕкхлъ торга также покрыть ’то] [ким слоем крема. Роковую поверхность горча обсыпать ореховой cip\7KiO0i'i, а верх украсить кусочками ржиил (hcti юга мармелада и тот тком сеткой из джема.
Крем. Сливоч!1ый крем (per тент 610) isaPi ггь с соком лимона.
Замбийский абрикосовым рулет
Оюспостссго (рстг,епт 512) раскатать в пласт пун диной около 3 мм. вырезать из неге» прямотадьЕшк, намазачъ । umi ikkoH.края теста смаза ть взболтанным желтком. Сисртть пласт с длин] еой ciopOHia н рулет и скрепить края. По верху рулета сделатыгадрс-зы с интервалом в I см. Пололи е л. рулет па противень, смоченный холодной водой, и ниц гекат] 1 в течение 30 мин до образования румЯ] еой корочки при температуре 220—250'. 11олпть рулет iч)]?ячей [ [ома; iof 1. Пода пять тепл нм.
11 ачипкл. Абр и носов! >i и л ia । icjj ад и; и i; рке м ti j щт с? е i >г ю 11 е реме-[пзтъ с тергым мт гдалем до образования однородной массы. Помадка. Нагреть молоке с сахаром, мелко измельченной апельсиновой цедрой, корпией, сливочным маслом и хересом, довеет смесь до кипения, добавить разведенную и 2 ст, ложках воды [<скуруз1ту[о муку н немного проЕЛ г пятить.
201
Из бисквитного теста
1 зышностыо. Это обменяется тем, что бисквитная масса состоит в основном ин избитых яичных белков и желтков, сахара и муки. Качество бисквита за висит от сиежссп i яиц. про-дк1Ж1Г1епьн0С1М взбивания и правильного режима BJiii зечки. Хорошо выпеченны й бискв! it имеет
неж1 тоо структуру и гладкую топкую корочки Бисквитные па,туфабрика‘1Ъ1 можно замораживать. Б бисквитное тесно можно добавить тертую лимонную или апельсинную цедру, ванильный сахар, какао-порошок,измельченные орехи. Их । [редварительно i зужно смешать с мукой. Из бисквитного тесан выпекают полуфабрикаты для тортов, пирожз гых, пирогов, [улетов, Сочстаз<ис бисгаягга с различными кремам! I. свежим» 1 ягодами, фруктами, орехами,эке-ле, джемами, глазурями позволяет получить разнообразные конди герские изделия.
Приготовление бисквитного теста холодным способом требует аккуратности. Важно тщательно отделить желтки от белков так чтобы в белки пе 1iопали даже меткие капельки желтков. Белки плохо взбивши ся. если в них попадет немного желтка или жира.
быть совершенно чистой, без следов жира. Если белки взбнни-югся плохо. их ну,ю io охладить, добаш пъ немного СОЛ11. .41 тмоппой кислоты или i юсколькокшеть уксуса. Взбивать белки i зуж! юдо получения устойчивой па [ы. Излишне взбитые белки имеют меп-
кие । гузырыси. и 1 ipn выпека] пп т тесто садится. Желток следует растирать с сахарным песком добела, пока i to исчезнут крупинкз i сахара, и b6jj-вать д о образов;» п тя пены. Желательно таи ванне жслткгж и белков закончить одноврсменно. Смешиватъ белковун» и желтковую массы и добавлять муку следует быстро. Перемешивать тосго нужно пе крутоными движениями, а поднимая слой за слоем, чтобы в 'iccie осглва-лось достаточное количество i зузырьков воздуха. Приготавливая бисквитное тесто теплым способом, можно упростить процесс, сразу взбивая яйца с сахаром. Этот способ используют также, когда желтки плохо отделяются от белков или если желтки попали в белки. При этом способе приготовления бисквит полу чается более плотным, но зато нс опадает при выпечке. По структуре он получается более
202
рассыпчатым, чем бисквит без подогрева.
Дтя приготовления бисквитного теста можно применить ручные взбивалки и венчики. Значительно ускорит процесс приме» «зние эпаа-р миксера.
Готовое тесто нужно быстро вылить в подготовленные формы или на противень и сразу же выпасать. Удобно нЕяпекать бисквит н разъемной форме, дт ео которой нужно смазать маслом или выстлать бумагой для выпечки. Смазывать боковые пенки формы не следует, иначе при выпечке
тесто будет подниматься только по ценару формы.
Шалетать бисквит лужнозта равномерном среднем огне Кжимй биск-виглепсо отделяется crrcivj Ескформы, при надавливании пэльцемямочка быстро ныравшшаетия, верхняя корочка бисквита золотистого нктл. Выпеченный бисквит нужно оставить на некоторое время в открытой духовке, чтобы он не спая. Свежеис-печенный бисквит плохо режется и плохо прогти гътоется сиропом, поэтому рсномен'дуегся выдержать сто после выпечки около суток или, по крайней мере, не Mei iec8 часов
347
Ди обычного бискхпттого теста:
! стакан муки, 8 яиц J н&ючный стакан сахара (200 г). Д,чя бисквитного шеста с крахмалам: У^ апаксшамуки, I сад. ложка Крахмала, 8яиц. I неполный стакан сахара (200 г).
Основные рецепты приготовления бисквита
Бисквитное тесго можно приготовить разными способами.
Холодный способ. Яичные бедки сидел нть от желтков. К желткам добиыпъ ’/г стакана сахара и взбивать до тех пор, пока масса нс увеличится в объеме примерно в 3 раза. Отдельно взбить белки без сахара. В конце взбивания всыпать оставшийся сахар и избивать до тех пор. пока белки не увеличатся в объеме в 4—5 раз и при । пистоне миски е ie будут выливайся. К растертым желткам добавить 1/л взбитых белков, осторожно перемешать, поднимая стой за слоем, и. продолжая мешать, всыпать .муку или муку с крахмалом. После чего добавить остальные бедки, все перемешать до образован] тя однородного теста.
Ускоренный холодный способ- К взбитым бедкам постепенно всыпать сахар, иродотжад взбивать до увеличения объема массы в 6—7 раз. Растертые желтки перемешать с ’/i частью взбитых белков, добавить муку' или муку с Едтахмалом, ввести оставшиеся бедки и перемешать до получения однородной массы. Теплый способ. Яйца отбить в миску, растереть с сахаром и, взбивая, нагреть на водяной бане до 40—50° Затем снять с бани н продолжать взбивать до тех лор, пока масса нс остынет до 20— 25°. При этом масса становится i-устой, светло-желтого цвета. Во взбитую массу всыпать мужу или муку' с крахмалом и осторожно перемешать, чтобы тесто стало однородным.
Выпекание бисквита. Готовое тесто вылить в форму или па противень, дно которых смазано маслом или выстлано бумагой для выпечки. Форму нужно наполнить на -У4 высоты и сразу поставить is ншретую духовку'. Выпекать бисквит 25—30 мин при 180—22О\ причем и течение первых 10—15 мин бисквит нельзя трогать, так как от малейшего сотрясения бисквит оседает и трудно пропекаегся. П|лодолзките.,Еыюсп3 и температуря выпечки зависят от толщины слоя бисквита. Если температура выпечки высокая, то iiEjHcpxiiocib бисквитя покрывается коечкой и тесго не пропекается изнутри. При более низкой температуре бисквит мало поднимается и высыхает. Готовность бисквита мож1 ео определить, протыкая бисквит деревянной палочкой: ис-jjj Е палочка сухая, то бисквит готов.
203
348
’/j стакана,мука, fl яиц 6 an,. азах сахара.
I cm ложка какао-морошка, 100 гмннда vi, 50 г шоколада, I 5on ложкисшвочногомас'ш; шоколад, взбитые сливки no вкусу. Для начинка: 200 г сливочного масли,2/у стакана сахарной н}фв; //> стаканамсяюко, 100 г шоколада. I cm ложкарама.
349
(Z? стаканл-чуки, 3 яйца, 2 яичных желтка 1 стакан сахарной пудры, I ст. лежка вешцдыюго сахара, 1 ст. ложка какао-порошка, 2 ст. ложки спивонного масла; тер> пый шокозад для посыпки но ffyity Д чя белковав,массы: 2 яичных белка. 1 ст ложка сахара.
Для шоколадного крема: 150 г шокггшда, 500 г 35'j-ных сливок, J яичных желтка.
350
3 оп. ложка муки, 4 яйца.
1 стакан сахара. !/j on. ложки ванильного сахара. 100 г счивочнигомасла, 200 г творога, 5 ст. ложек то v ченых орехов, !/4 члаан пищевой соды,
2 ап. ложки изюма, 50 г шоколада, сахарная пур/ла по ttKjyn
351
Бнсквитное тесто из '/^ стакана.мукн, 200 г крена, б ст. ложки нстгЛла, фрукты, желе, кокосовая стружки НО (ЛТХТ1 Д 1я сгфона: {/2 стакана сахара, стакана поды.
3 ст. ложка коньяка.
Будапештский бисквит
Яйца разделить на желтки и белки. Желтки вместе с половиной сахара растереть в пену, добавить в массу какао, жарен ы й тертый миндаль и перемешать. Белки взбить в lycryro пену, размешивая, добавить и нее остальной сахар, тертый шоколад, растопленное теплое масло, муку, желтковую массу, перемешать. Готовое тесто выложить на смазанный маслом и обсыпанный мукой противень и выпекать в умеренна j тс пл ой духовке. Затем бисквит охладить, разрезать вдоль на три одинаковые полосы, смазать их начинкой и сложить друг на друга. Сверху намазать начннкой н украсить растопленным пюколадом н взбитыми сливками.
Начинка. Измельченный шоколад положить в молоко и варить до зшустення. Затем охладить, добавить распертое с сахарной пудрой масло и перемешать до образован зля однородной массы. В конце перемешивания добавить ром.
Парижский бисквит с шоколадным кремом
Яйца, яичные желтки, сахарную пудру ванильный сахар взбить над ларом до загустения массы Затем массу убрать спара и продолжать взбивать до ее охлаждения. Размешивая, добавить муку, какао, растопленное масло, взбитую белковую массу Готовое тесто выложить на смазанный маслом и обсыпазплын мукой противень и выпекать бисквит в умеренно теплой духовке. ТЪтовый бисквит охладить, разрезать поперек пополам, намазать шоколадным кремом, половники сложзп вдруг па друга. Сверху бисквит’ намазать также шоколадным кремом, посыпать тертым шоколадом и нарезать на куски ирямслтольной формы.
Шоколадный крем. В сливки добавить ниш пае желтки, тертый шоколад и, помешивая, варить на небольшом оп <сдо загустения смеси. К|тем охладить и взбить до получения попы.
Творожный бисквит с изюмом
Яй! ia разделить па желтки и белки. Желтки, сахар, ванильный сахар. масло взбить в пену; добавить, размешивая, растертый тв©-рог. толченые орехи, взбитые в пстуто пену белки, всыпать понемногу Mjacy, cMeiiiat тую с содой, добавить 11310м и тертый шоколад Готовое тесто выложить тта смазанный маслом и обсыпанный мукой противень и выискать в разогретой горячей духовке. Готовый бисквит охладить, разрезать на к\ски прямоугольной формы и обсыпать сахарной пудрой.
Торт «Зимний сад»
Вы пече! 11 iui[ бисквит (pei iei гг 347) разрезать г та 3 пл a era, 11 рот л 1- 1 тать сиропом, сложить пласты друг на друга, смазав один пласт кремом (рецепт 611), второй — повидлом. Поверхность торта укрлапъ консервированными фруктами и залить гонким слоем желе (рецепт 621). Боковую поверхность торга смазать тфемом и обсыпать кокосовой стружкой.
Сироп. 11 кипяченую воду пслюхапь сахар, натрсть до кипения, снять пену; охладить до 20—25’ и добавит ь коньяк.
204
О 9
I
Бисквитное тесто нужно замешивать побыстрее и выпекать сразу; иначе из него улетучиваются пузырьки поздуха и бисквит теряет вкус и нежность.
В бисквитное тесто вместо части муки можно добавить гартофелъный крахмал, тогда тссто хорошо поднимается, а бяскент меньше крошится.
Чтобы на торте сохранимся рисунок, используют только остывший крем (теплый — расплывается). Но если крем слишком хо данный (сироп отделяется от масла), 1 |Ддо часть крема подогреть. смешать с остальным — н взбить.
352
Бисквитное тесто из 2 стаканов лгиад {/j стакана промытого и обсушенного изюма, 1/_> стакана сиропа пропитки, 600 г спиючпого крема, 2 ст. ложки какао-порошка; желе, сахарная мастика по жутдг
Торт «Торжество»
Приготовить бисквитное тесго (рецепт 347), добавив изюм. Выпекать бис квит на покрытом бумагой для выпечки против нс при температуре 180—200’ в течение 30 мин. Ддть бисквиту осты ть и вырезать из пего 2—3 коржа п форме бабочки. Стожить коржи друг на друга, прослаивая их 200 г сливочного крема (рецепт 610). Выдержать бисквит не менее 7—8 часов, пропитать сиропом (рецепт 624), верхнюю поверхность и бока смазать оставшимся сливочным кремом, в который добавить какао. Украсить торт желе (рецепт 621), сахарной мастикой (рецепт 622) и «рехзочками» из крема, подкрашенного пищевым красителем.
353
Бисквитное шесто из I стакана .Hj’raf, ЗЙО г сливочного кре чсс несочное тесто из 2 ап. ложекмуки. Дня глазури: 100 г шоколада.
1 ст. ложка сшвочногомасла, 1 стакан сахара. 3/^ стакана молока
Торт «Хлеб-соль»
Приготовить бисЕСвитное тесто (рецепт 347). Форму в виде миски с округлым дном смазигь маслом, обсыпачъ мукой, охладить, выложить в нес тесто и выпечь в духовке при слабом нагреве бисквит. Готовый бисквит выложить па доску' охладить, разрезать по горизонтали на 3—4 слоя, промазать сливочным кремом (рецепт 610) и покрыть сверху шоколадной глазурью. Из песочного теста (рецепт 433) испечь маленьюто корзиночку, пасы пат ь в нее сахарный песок и поставить на торт сверху Глазурь. Молоко с маслом и сахаром, помешивая, довспи до кипения и проварить 2—3 мин до полного растворения сахара. Затем, продолжая мешать, добавить измельченный шоколад.
206
354
Ьнсквитное тесто из^/^ стакана.мука, 2jiO г СЛШЮЧПОгО фйПйГ. воуфеднов meant) из 4 sui^ 4 an ложки сахарного см/хта?, 7 cm. ложка коньяка или десертного вина; itioKoiad no tfJciLj:
Торт «Свадебный»
Этот двухъярусный торт делается из бисквмтнс п о (рецепт 347) и воздушного (рецепт 505) ВИДОВ теста.
Выпечь бискв ] гт крута ой формы диаметром 25 см, охладить. разрезать на 2 коржа и пропитать сиропом (рецепт 624). смешанным с коньяком иди вином. Смазать коржи кремом (рецепт 612), слои лтъ друг 'на друга, сверху  уложить возду шный полуфабрикат диаметром 15—18 см. Ксю поверхность торта покрыть кремом, украсить «розочками и «лиспвами» из крема, под край генного нищслым! г красителями (с. 14—15), и фш урками из растоплен-j юн> шоколада.
355
й /сы щтнов теспъ > из 2 стакановмуки, 300 г сливочного крема, !/2 стакана caxapnoto сиропа, цедра ! лимона; шоколад, зовефнел тесто по вкусу
Торт «Фантазия»
Из бисквитного геста (pei [ei it 347) выпечь в крутльгх формах 2 бисквита диаметром 30 см и 18 см и охладить, каждый бисквит разрезать на 2 коржа, пропи гать сиропом (рецепт 624), измазать сливочным ефемом (рецепт 610) и посыпать мелко натертой цедрой. Ла блюдо уложить 2 больших коржа, смазать всю поверхность кремом, зад ем уложить 2 мо <ьших коржа, располо-лзтв их к краю or j jei пра, и чакже смазать кремом. Украсить торт xpi гзан гемами* и ^шетиклми» из крема, подкрашенного ni гтце-выми красителями (с. 14). у^иками^ и * бабочками*, выпеченными ид запарного геста Срецспд 485 ), фигурками из растопчетi-ногр гпакоиадц
207
356
HttcuittniHfK тестона ! стакана муки и 1 tm, лежки крахмала.
150 г сирдна, 1 ч. ложка коньяка, 450 г гахарной мастики, 25Q г шока водной гяазурн.
Для медово- насляного крема.-
500 г сливочного масла.
250 г меда, 400 г сгущенного натгжа, } ст. ложки ванн чьнсго сахара.
357
/ стакан iryw/, 1 ч. ложка разркх. летела, I ст. ложка, крихма at. I стакан сахара, 1 ст ложка ванильного сахара. 8 яиц, 1 стаканм^отьсх орехов, 100 г пкршого шоколада.
2 ст. ложки какао-порошка, 150 г35 -лыхсли&ж, яг<я>ы брусники для^йраиегнбй.
Для брусничной ничинкн:
2 ап, ложки желатина, 300 е брусничного варенья или бр\ спичного комтлпа, 150 г 35%-нъ1х сливок.
358
Риск&тыое тесто из I стакана лат;, f/2 кг за&чрного крема, / а», ложка желатина. 2 киви, 2 инелкит I. 100 г клубники, I ч ложка еаннлыахо сахара, 3 ап. ложки ане ксннавскисока, г/2 стакана сахарного сирона, 1 ст, лежка ликера, 1 ст. ложка сахарной ггудры.
Торт «Украинский сувенир»
Из бисквитного теста (рецепт 347) выпечь 3—4 тонких пласта, выровнять их ножом. nponrftafb сиропом с коньяком (рецепт 624), смазать медово мае иным кремом, сложить друг на друга, завернусь рулетом и покрыть торт шоколадной глазурвр) tpenei гг 629). Положить торг на «салфелд’» с украинским орнаментом. нрнтотовлепиую из сахарной мастики fpeuern 622). и украсить 4дож1<аёи| и «чашками», вылепленными из мастики.
Медово-масдяный крем. Мед смешать со ст ценным молоком. добавить вш [ильный сахар и размешан.. Размягченное сли-вочн< е магл о взбить до пол\ чсн! hi однородной массы и, продолжая взбивать, постелет ию ввсс ги мелочно-медовую смесь
Торт «Карелия»
Янчньес бслк11 отделить cvi жс’П’кон. Жсг1 пси взбшъ с 'Д стакана сахара и ванильным сахаром. Отдельно взбить белки. в конце взбивания постони ено добавить оставшийся сахар. В желтковую массу добавить (половину взбитых белков, муку, разрыхлитель, крахмал, поджаренные измельченные лесные орехи. шокодад и какао, 11срсмсшать, добавить оставь в ieoi белки и все перемешать до обра ювалия од] юродш по тесга. Запол] шть тестом выстланную бума! ой для выпечки форму и выпечь бисквит. Сливки взбить в пену. Охлаж;пенный бпекниг рд;рсзать на 2 слоя. На нижшгй слой 6i 1скви'ш выложить брусничн^то начинку; нлщ ддть верхним сдоем и обмаззчъ поверхность ropja часто взбитых сливок. Украсить торт с помоецыо корне! ика завитками из леганиИ1хся взбитых сливок п ягодам! i брусники.
bp, спичная начинка. Желатин замочить в небольшом коли-чесгве воды и распустить на водяной бане. Оптики взбир?, добавить брусничное варенье или брусничный компот, распущен! 1ЫЙ на водя] юй бане желатин, нее перем стлать. Использонатъ, пока жела imh нс застыл.
Торт «Фруктовая мозаика»
Выпечь бисквит круглой формы (рецеп г 347). Охлад»пъ и разрезать бисквит иа два коржа. В сахарный сироп (рецепт 6241 влить ликер и апельсиновый сок. перемешать и пропита гь этим сиропом коржи бисквита. Пр1 [готовить заварной крем (рецепт 618). Чтобы крем лучше заегьш, добавн гь в пего предвярытелм ю замоченный 11 pai пущенный Eia водяной бане желатин.
Апельсины нарезать тонкими кружками. Поломшу из них нарезать мешдаии кусочками, добави п> мелко нареза! ты и ломт ики кипи и клубники и смешать с заиарнвгм кремом.
Круглую формуг смазат ь маслом, обсыпать сахарной пудрой, дно и бока формы выложить ломтиками клубники, кружк:1МИ киви и апельсинов. Заварной крем выложить до половицы формы и ул, >жить иа пего м >рж бисквита, при необходимости подрезая края, чтобы бисквит luioruo вошел в форму. Сверху’ бисквита выложить оставшийся заварной крем и накрыть вторым коржом. Сверху накрыть торг плоской крышкой, положить небольшой груз и поставить в холодильник на 4 часа. Перед подачей на стол снят ь груз и крышку, опустить дно формы на 1 —2 сек в горячую воду, накрыть блюдом, перс вернуть и выложить торт из формы.
208
359
Бнскеитное теапо из 1 стакана I стакан с, пиши. l/> стакана vu’iuieeotf наливка, I ПО г ток аяа<т.
Для ярыга: ) ст.. южка жекгтина, {/2л 35%-ных счтюк. 2 ан.ложки сахара.
Торт «Пьяная вишня»
Выпечь бисквит крутлий формы (рецепт 347), дать бисквиту выстояться 3 часа, затем разрезать па 3 корта и пропитать вишневой na.ni такой. Два hi [жних коржа смазать кремом, уложить на 1 [их часть  юд| отопленной гп шттти и сложить,их друг на друга. Сверху положить третий корне Верх и бока торга смазать кремом, по окружное! и торга из .кондитерского мешка со звездчатой насадкой отсадить «цветочки» и украсить их оставшимися вишнями. Централы iy to часть торя а украсть шоколадной стрижкой, а бокот ю поверхность обсьп гать гер пям [НОКОЛ&ТОМ-
Ниипти. Из свежей или копсергатроиатпк й вини [и ньи [уть кос 'Точки, залить их вишневой наливкой и оставить на 2 часа.
Крем. Ста таки с сахаром взбить в nctiy. Предварительно замоченный желатин растопить на слабом опте, немного охладить и тонкой струйкой, помешивгы, Добавить к взбитым сливкам.
360
(А ст&шпа муки, 1 ст. лооюса к^кссмача г/2 стакана сахара
5 яиц. / г.жсенции, 450 а с апючнека прела с / ч. чожко^ кондака, 250 а сирлш С 2 ч. ложклчи коньяка; (^зехирихарная ny>iipa гк> жрт
Торт «Подарочный»
Из Муки, крахмала, сакзра, яиц и фруктовой sccei щии приготовить бисквитное тесто (рецепт 347), выпечь бисквит !свддр:т1ной фэрмы. Бигкнит' охладитъ. разрезать па 3 коржа, । ipoi штат ь их. сиропом (рецепт 624) с конском и сложить из них торт прослаи кая коржи толстым слоем сл1 «очного крема (рецепт 610) с koi ть-якохм. Верх п бока торт а покрыть тонким сябем к|Х-ми, схбсыпатъ жареными рублеными орехами, а сьсрху — сахарной пудрой.
209
I le ставьте л -рт в жаркую лу-хонку иначе он будет твердым, а внутри сырым. Духовку' предвлрителы ю согрейте, по нс раскаляйте, выл екайте торт । ы медленном опте.
Чтобы узнать. готов ли бисквит или пирог н\жио нажил, его 1 (йльцсм Еста тесго yi ipyro и new шмаегогтвдд давлением, ГО изделия выпечены впору.
1орт пристал к противню — чистой и крепкой ниткой ОСГОрожно проведите под пирогом.
Бисквит подгорел снизу: toi -кий слой можно снять металлической теркой, более толстый аккурат! ю срезают ОСфЫМ ножом.
361
/ OHtiKzwMijTm, Зяйца, 1 стакан сахара. 5—6 яблок; кисель и ягоды no вкусу.
Яблочный пирог на скорою руку
Яйца с сахаром взбить в пышную массу осторожно помешивая, всыпать муку и быстро замеси ть бисквитное тесто. В подготовленную <|хзрму (ренет’ 347) залить тесго, уложить нарезанные дольками яблоки, поставить форму в духовку на небольшой огонь на 45—50 мин Готовый пирог переложить па блюдо и охл^щить. Украсить любыми ягодами и залить густым киселем.
362
3!/з ст. ложки муки, 6 cni ложек сахара, 5 яиц.
5—4 твердые фуши; корица по вкусу.
Бисквитпый пирог с грушами
Из муки, сахара и яиц приготовить бисквитное тесто (рецепт 347). Груши очистить от кожицы и сердцевины, нарезать лещиками. В подготовленную с}юрму выложить груши, залить бискви тным тостом и выпекать пирог в течение 25—30 мин при температуре 190—200°. Выложенные в форму груши можно обсыпать молотой корицей.
363
Бисквитное теано из '/j стакана муки, 40д г фруяопов, !/2 стакана at/юпа, 6 яинных белков, 3 chl ложки сахара.
Бисквит с фруктами и безе
Выпечь бисквит (рецепт 347), охладит!» и нарезан» небольшими тонкими кусками. На куски бисквита уложитъ дольки очищенных от кожуры и сердцевины яблок, персиков, абрикосов, вишни без косточек, смочить сиропом (рецепт 624). Подготовленные куски бисквита украсить взбитыми с сахарным песком яичными белками и запечь в духовке при слабом нагреве.
210
364
Бисквитное тесто из I стакана муки, 200 г повидла. I ст. ложка сахара. 1 ст ложка тертых грецких орехов. памада, воздушное тесто; заварное тесто по врр
365
2!/2 ст. ложки муки, 2 ст. ложки крахмала, 2/j стакана сахара, t ст. ложка ванильного сахара, .5 яйца. г/4 ч ложки саш, 250гкяу&ианогомар’челада, ягоды земляники, разноцветные посыпки.
Для белковой массы: 1 яичный белок, 200 г сахарной пудры.
Торт «Яблоко»
Из бисквитного теста (рецепт 347) испечь бисквит, охладить, дать подсохнуть и измельчить в крошки. Бисквитные крошки перемешал, с орехами и повидлом. проваренным с сахаром. Полученной массе придать форму яблока. Торт покрыть сверху помадой (рецепт 625), украсить «листиками*, выпеченными из воздушного теста (рецепт 505), и «веточкой*, выпеченной из заварного теста (pei депт 483).
Торт «Земляничная поляна»
Из муки, крахмала, сахара, ванильного сахара, яиц и соли приготовить бисквитное тесто (рецепт 347)- Противень выложить бумагой дтя выпечки, вылить на бумагу бисквитное тесто и разровнять. Выпекать бисквит при температуре 180° до появления золотистой корочки. Затем бисквит охладить и с>иль бумагу. Из ПЛ ОТПОЙ бу 74301 приготовить шаблон неправильной сшльной формы, напоминающий лесную поляну, и острым ножом вырезать из бисквита по шаблону 2 коржа. Один корж смазать мармеладом. Ео втором корже вырезать круглые отисрсны и наложить его на первый. В отверстия положить землянику. Смазать торг белковой массой и украсить разноцветными посыпками.
Белковая масса. Яичный белок взбить и устойчивую пену и, продолжая взбивать, добавить понемногу сахарную пудру до образования Iусгой массы
211
366
Бисквитное тесто нзЗ/4анакама.ыуки, свежие или консервированные яггх>ы вияофада, клубники, малины, киви, бананы и др., i1/? стакана фруктового сока и ти белого вина, 1 ст. ложка же,ютина; сахар, миндаль. сливочный крем НО (JKJ'iJ!
Торт «Тутти-Фрутти»
Бисквитное тесто (рецепт 347) выпечь при температуре 200" до образования золотистой корочки в подготовленной развели гой форме. Охладить, сделать на поверхности бисквита вертикальные 11адрсзы, сбрызнуть вином нит фруктовым соком, положить на разрезы фрукты или ягоды.
Замоченный в воде желатин распустить на водяной бане н подслащенном фруктовом соке или белом вине, слегка остудить и вылить । юверх фруктов ил11 ягод Поставить торт’ в холодное место и дать желатиновой массе полностью застыть. Спять форму, края торта обсыпать измельченным миндалем, поверхность торта украсил. сливочным кремом (рецепт 610).
367
Бисквитное тесто из 1 стакана муки, цедра 1 лимана, 200г 35%-ных сливок, 50 г мармелада. Лтя нртпипкм: ЮОгстетагнакко сака, 100 г сухого белого вини, 2 ап. ложки сах&ра, 3 ст. ложки коньяка. Для крема: 200 г сливочного моею, 1/2 стакана сахарной пудры. 4 яичных белка, 2ч. ложки паии явного сахара.
Торт «Цветы Монмартра»
11рЙготовить бисквитное тесто (рецепт 347) с добавлю тем лимонной цедры и разделить на 2 части. Из одной части выпечь небольшие печенья, отсадив тесто на бумагу для выпечки столовой ложкой. Из оставшегося теста выпечь корж круглой формы. Охлажденный корж выложить па блюдо, смазать кремом и надеть па пего боковую часть разъемной формы для выпечки. Затем уложить слой бисквитного печенья, сбрызнутъ пропиткой, выложить еще слой крема и еще слой печенья. Вновь сбрызнуть пропиткой, смазать ровным слоем оставшегося крема и поставить торт в холодильник па 2 часа. Затем снять боковую часть формы, смазать боковую поверхность торта взбитыми сливками. Верх торта украсить «розочками* из взбитых сливок и мелко нарезанным разноцветным мармеладом.
Пропитка. Апельсиновый сок вскипятить с сахаром и вином, добавить коньяк и охладить.
Крем. Охлажденное масло взбить в пену с сахарной пудрой, ванильным сахаром и яичными белками.
368
2/3 стаканамуюс, 1 ст. ложка крахмала, 1/2 стакана сахара, 5ящ!г.кхянс^^ОС^гисся^птадного крема. I стакан сиропа: пищевой краситель, цукаты или фрукты но «хусу
Торт «Сказка»
Из муки, крахмала, сахара, яиц и фруктовой эссенции приготовил, бисквитное тесто (рецепт 347) и выпечь бисквит в прямоугольной форме размером 10x25 см. Затем бисквит охладить и обрезать края, придавая бисквиту' форму полена. Обрезки бисквита обжарить, протереть па терке. Подготовленный бисквит разрезать на 3 коржа, пропитан, их сирот >м (pcnci тт 624^ и сложить из них торт, прослаивая коржи шоколадным кремом (рецепт 613). Поверхность и бока а орла смазать шоколадным кремом, бока обсыпать крошкой. Часть крема не смешивать с какао-порошком, а оставить белым или добавить пищевые красители (с. 14—15). Этим кремом, цукатами или фруктами украсть верхнюю поверхность торта.
369
Бисквитное тесто, сливочный крем, свежие ягоды, 2 ч. ложки какао.
Торт «Туесок с ягодами»
Из бисквитного теста (рецепт 347) выпечь 4 круглые лепешки, 11^ охладить их и смазать сливочным кремом (рецепт 610), добавив в него какао. Верх и бока торта также смазать сливочным кремом. только без какао. По краю сделать небольшой бортик из крема и уложить сверху любые свежие ягоды.
212



Духовку След}1стразо1рс1ъ за 10 мин до того, как ставить в нее изделия из госта
Не следует ставить бисквит в «зрячую духовку, так как на поверхности изделия может сразу образодатюя твердая корочка, бисквит будет подгорать снаррки, а изнутри не пропечется.
Во время выпечки, особенно в первые 15—20 мин, бисквит т [сльзя сотряса л ..так как он может осесть и нс пропечется
11е выносите сразу торт на холод — может осесть! Готовый торт, нс вынимал i й фермы, поставите на мокрое холодное полотеа ще, и ин легко выйдет из формы,
370
Бисквитное тесто из2/^ стакана ч. ложки корицы, песочное тесто из стакана
>/2 стакана сиропа Фгя пропитки, I стакан сливочною крема. 1/5 апокопа номады шоколадной, ! —2 ст. ложки caxaiiHo-denKtieou гшгзури.
Торт «Северный олень»
П j штотая ш» бт тсквитное тесто с крах малом (реца г г 347), добавив в него корицу, 'Ibero выложить в форму на ЗД се высоты и выл екать в течение 15 мин при температуре 200—220°. Готовый бисквит выдержать 8—10 часов, разрезать iта 2 стоя и пропитать сиропом (рецепт 624). Из песочного теста (рецепт 433) выпечь круглый корж такого же размера. Слой бисквита смазать сливочным кремом (рецепт 610), положить па eicto песочный корж, снова смазать кремом. Сверху наложить бисквит и загла-зировать его помадой (рецепт 625), добавив в нее шоколад. Из кондитерского мешка иди корнетика отсадить на торг украшения из Сахарно-белковой глазури (рецепт 628).
371
/ стаканжуки, -/3 апокопа сахара, 6 яиц, (ф ч ложки соли, тертая цедра 1 лимона, !/$ ч. ложки ншцреой соды, 4 ст. ложки десертного вина и.пи ликера, /апельсин, f/2 стакана сахарной пудры, 3 ап. лежки слиеочноюонасяа.
Торт немецкий «Эмилия»
Сахарный песок.'яйца, сои ь, лимонную i (едру взбить до образования устойчивой пены. Добавить муку. просеянную вместе с пищевой содой, и размешать. Получившееся тесто выложить в смазанную маслом и посыпанную мукой форму и выпекать 20 Min [ при температуре 200*. Ютовый бисквит и а колоть топкой деревянной палочкой. Десергшое вино или ликер смешать с соком апельсина и сахарной пудрой, равномерно вылить полученную смесь на поверхиоегь торта и поставить торг в духота’’ на 5 мин. Затем положить сверху’ кусочки сливочного масла и выискать торг еще 10 мин при температуре 200е.
214
372
Бисквитное тесто из 2 стаканов чрот, / банка Сфщемногомояокд с сахарам, 2 стакана сливочного крема, 1/2 стакана тертых грецких орехов, Т/2 стакана сарана dm пропитки, ягоды &wукрашения.
Торт «Истринский»
Из бисквитного теста (рецепт 347) испечь 3—4 коржа овальной формы, остудить, пропитать сахарным сиропом (рецепт 624). Сгущенное молоко проварить и банке в течение 2 часов. Из бисквитных коржей сложить торг, прослаивая их вареным сгущенным молоком. Верх торта покрыть сливочным кремом (рецепт 61О). украсить «розочками* из сливочного крема и ягодами клюквы, смородины или клубники. В сгуща мое молоко и крем мож> го добавить измельченные грецкие орехи.
373
Бисквитное тесто с крахмалом из J стаканалсуки, 6 ст. ложек рама, 300г абрикосового мармелада, сок 2 апельсинов и ! лимана, 1 стакан сахарной гфулм, 3 ч. ложка какао-t крошка
Старый венский торт
Приготовить бисквитнсгс тесто (рецепт 347), выложить его в разъемную круглую форму и выпекать бисквит при температуре 180° в точение 45 мин. Готовому бисквиту дать выстояться в течение суток. Затем вынуть его из cfx гр мы и разрезать на 3 коржа. Средний корж нарезать кубиками со стороной 2 см. Оставшиеся коржи пропитать 1 сг. ложкой рома и смазать 200 г растопленного мармелада. Нижний корж положить в фирму: Смешай» 1 ст. ложку-рома с соками, оставшимся мармеладом, довести до кипения и добавить кубг пеи бисквита. Получившуюся начинку нанести гг2 корж в форме, сверху положить второй корж и слегка его прижать. Придя етоъ торт доской и ехп^шль под гнетом на ) час. Сахарную пудру, какао, сютавшийся ром тщательно перемешать и покрыть торт получившейся глазурью.
215
374
Бисквитное тестя скрахмаяак u;t-/j опаканамукц. 1стакан сиропа дли пропитки, 2 стакана сливочного крема, 7 стакан крема белкового заварного; сахарно-белковая глазурь, заварное теста по вкусу
Торт «Лебединая верность»
Из бисквитного тесга (рецепт 347) выпечь корж, охтыдитъ и вырезать из него 3 слоя овалыюй формы. Выдержать не мопсе 7— 8 часов, прописать их сахарным сиропом (рецепт624), сложить друг па друга, прослаивая сливочным кремом (рецепт 610). Всю поверхность смазать белковым кремом (рецепт 615). Глазурью (рецепт 627) нарисовать озеру отсадить из белкового крема двух лебедей, вставихь «шеи», выпеченные из заварного теста (рецепт 483)- Боковую поверхность торта отделать глазурью.
375
Бисквитное тесто из I1/, стаканамуки. Дня крема: 250 г сливочного масла, 3 яичных желтка, 1 банка сгущенного молока, 100 г халвы, 1 ст. ложка сахарной пудры; ванильный сахар по жгет
Торт «Славянский»
Бисквитное тесго (рецепт 347) иылгггь на противень,усгмшшый бумагой для выпечки. Ножом илй лопаточкой равномерно распределить тесго по всему противню и выпекать бисквит в духовке при температуре 200—210° в течение 35—40 мни. Готовы i'i бисквит охладить и снять с него бумагу Вырезать из бисквита з ри одинаковые фигуры (квадраты, прямоугольника! и т. п.). Полученные при этом обрезки бисквита натереть на терке, полученную крошку подсушить на сковороде в духовке. Сложить коржи друг на друга, прослаивая их кремом. Готовый торг обмазать кремом и посылать крошкой.
Крем. Размягченное сливочное масло взбить, добавляя тертую халву сгущенное модоко, яичные желтки, сахарную пудру и ва-IIилитт, до получения пышной однородной массы.
216
376
Бискви» иное тесто нзЗ/^ анаксыамукщ 1 стакан варенья из кяяжвы, брусники, витии, 2 стакана крема *Без&; кокосовая стружка, пищевой краситель по вкусу
Торт «Праздник святого Валентина»
Бисквитное тесно (рецепт 347) выложить в подготовленную форму в виде сердца или в круглую форму и выпечь бисквит. Дать бисквиту’ остыть и разрезать па три коржа, Если бисквит1 выпекался в крутой форме, обрезать коржи, rtpiадавая им форму-сердца. Сложить коржи друг иа друга. прослаивая их вареньем. Поверхность торта покрыть кремом «Безе» (рецепт 615). В центре торга отсадить из кондитерское мешка или корнетика крем-безе в виде сердечка и выложить кокосовую стружку, подкрашенную в розовый цвет пищевым красителем (о 14—15). Украсить торт каймой и фигурками из крема «Безе».
377
Бисквитное тесто из f опаканамуки, ио 5 ст. ложки ликера и рама, 3 яичных бачка, 5 ст ложек сахара. Для крема.- 3 яичных желтка, 6 ст. ложек сахара, цедра от I лимона, 3 ст. ложкимуки, ! стаканамаяокд 200 г фруктов.
Торт «Римские каникулы»
Из бискиг и ного теста (рецепт 347) выпечь тонкий бисквит, остудить и разрезать пан голоски шириной 1 см и дли ной 5 см. Половину полосок сбрызнуть ликером, вторую половину — ромом. В круглую форму выложить в виде купола поочеродг ю слои из пропитанных ликером и ромом полосок, прослаивая их крем ом. Обмазать торг взбитыми белками с сахаром и запечь в духовке при температуре 120°, пока оп не подрумянится.
Крем. Желтки с сахаром и тертой лимонной цедрой взбить, постепенно добавляя муку и молоко. Помешивая, довести крем до кипения, снять с плиты и размешивать, пока крем не остынет. Добавить мелко нарезанные фрукты и иеремешапъ
217
378
Бисквитное тесто из 1 стакана муки, 1 стложка какао-порошка, 200 г шоколада.
Для крема: 250 г сливочного масла, 4 стложки сгущенного молока. I стокжка коньяка, 1 ч ложка ванильного сахара.
Торт «Кара-кум»
Из бисквитного теста (рецепт 347) с добавлением какао нт .течь в круглой форме высокий бисквит. Охлажденный бисквит разрезать на 2 коржа и обрезать, придавая им округлую форму. Обрезки подсушить. натереть на терке. Намазать один корж кремом, положить сверху второй корж и покрыть кремом всю поверхность торта. Торт покрыть растопленным на водяной бане шоколадом н украсить фигурками из застывшего шоколада. Крем. Во взбитое сливочное масло добавить сгуще! и юс молоко, коньяк, ванильный сахар, все тщательно перемешать.
379
Бисквитное тесто ш стаканамуки; сахарная нудра, шоколадный штройзель но вкусу.
Для начинки:
200 г свежезамороженной клубники или малины. i стакан
/ стакан фруктового сн/мта, 1 стакан кипяченой воды, I ctn. ложка желатина или 3 ст. ложки крахма.за.
Торт «Парадиз»
Бисквитное тесто (рецепт 347) выпечь в разъемной форме, выложенной бумагой для выпечки. Дать бисквиту слегка остыть, выложить его из фбрмы и удалить бумагу. Опывший бисквит разрезать поперек на 2 коржа, соединить их начинкой, посыпать сахарной пудрой и шоколадным нпрейзелем (рецепт 133).
Начинка. Ягоды разморозить, сцедить сок, большие ягоды разрезать пополам и подмешать в круто взбитые сливки. Предвари-телы ю замочи 1ный в воде желатин распустить i га водя ной бане. В разбавленный водой фруктовый сироп добавить подготовленный желатин или крахмал, смешать с соком от разморожа шых ягод. Охладить, смешать со взбитыми сливками и при желании подсластить сахарной пудрой.
218
Букет «Фантазия» из бисквитного теста
380
Риааиппное тесто из 1 стакана муки, 2 ст. jwjkxm какап-порлика,
I стакан афопа, 400г джема, 250 г сливочного крема; сахарная мастика пи влзуг Для крема с зкеитнтч: I ап яажка желатина, 1 !/4 стакана сахара, ‘/г стакана воды, 6 личяызс белков, 6г.пимтпон кислоты, 100 г слнвочиогпмасла, 200 г сгуи {в/ того лкиокл Для шокаягиНм-масляной глазури: / 0Q г нажалидной глазури, 2 ст. ложки слпвочногомасла
Торт «Неринга»
Торг мсвю ю приготовить qfvк> идвухъяруахым. Для одт<ояруаюго торта приготовшъ бисквитное тесго (рецепт 347), добавив в него какао-порошок Разделил» тесго на 3 равные части и выпекать ПИСКНИТЫ ЕКруТЛЫХ4юрмаХ,ВЬЫОЖеШП,1Л бумагой для выпечки, при 180—200* введение 11Е1сз.Охгайсценныекор1{ипропи1ЭТьа1ропом (рецеп т 624). Двя коржа смазать джемом, залип, теплым кремом с желатином, уложить друг на прута, накрыть третьим пластом и поставить торт на холтвдца 2—3 часа. Затем верхний шысг покрыть сливочнь1м кремом (рсцйтг 611) и залить шоколадно-масляной глазурью. Охлаждай пай торг украсить «цветами* из сжарной мастики (pci кит622) и орнаментом из сливочного крема.
Для двухъярусною торта приготовить торт меньшего диаметра также, каки предыдущий, установичъ поверх большого торта и украсить оба яруса.
Крем с желатином. Предварительно замоченный желатин распустить на водяной бане. Из сахара и воды сварить сироп (рецепт624). Взбил, яич! ibie белки, добавить лимем »гую кислоту, желатин, горячий сироп и продолжать изйиватт,, пока масса не остынет. К размягченному сливочному масл^ добавить слшейное молоко, остывшую яичную массу и хорошо перемешать.
Шоколздно-масляиая глазурь. Шоколаднуто глазурь (рецепт 629) подогреть ня водяной бане до 35—40°. Сливочное масло распоп ить, остудить до 35—40*. добавить к растопленной глазури и вымесить до получения однородной массы.
219
381
Бисквитное тесто из 1 стакана муки г крахмалом, ! сит кин щчельченныхсрехгт, 200 г шоколадной глазури. Д/t» храма: 400 г 35 %-ных единые, 2 ст. ложки ж&кзтнна.
2 ст. ложки ванильного сахара.
Торт «Грильяж в шоколаде»
В бисквитное тесю с крахмалом (рецеп т 347) добавить измельченные обжаренные орехи н выпечь 5 тонких круглых коржей. Дать коржам остыть. Четыре коржа смазать кремом, уложить друг на друга. Оставшийся корж разрезать на 8— 12 кусков, каждый кусок окунуть н растопленную пюколадную глазурь (рецепт 62$)) и уложить сверху коржей. На каждый кусок отсадить с помощью ко питерского мешка или шприца крем в виде завитка. Завитки обсыпать тертыми орехами.
Крем. Замоченный желатин растопить на водяной бане. Сливки с вант пы или сахаром взбить в iiciiy 1t, продолжая взб|пза i ь, добавить растопленный желатин.
382
Бнсквнтние тесню из I стакана Ж|КГ/, J/4 ч. ложки Х< ОрИЦЫ, 7 CHL ложка mepmtxl лимонной це^н,/, 100 г шоколада; сахар но
Д ня крема 200 г шоколада,
2 яйца. 2 стакана асшрней ну д[пя, 100 г сливочного масла. 3 ст. л/хжки коньяка или рама.
Торт шоколадный «Дольче вита»
В бисквит! и )с тесто < |>cj ici it 347) добавить кор] и ту лт г мош тую i кедру; натертый па терке шоколад, выложить по.'именное тесто тонким слоем па противень, покрытый бумагой для выпечки, и вы] юкать бг iCitiinT в духовке при температуре 1 ВО' около 2Q мин. Готовый бисквит опрокинуть на обсыпанное сахарным песком кухонное полотенце. Бумагу быстро смочить холодной водой н снять. Бисквит разрезать пополам и охладить. Обе половины би скнита смазать кремом и сложить друг на друга, f [оставить торт на 2 часа в холодильник, затем разрезать на куски.
Крем. Размягченное сливочное масло взбить с яйцами и сахарной пудрой,добавить тертый шоколад, коньяк или ром.
383
Бисквитное тесто нз 1 стакана муки с крахмалам, 2 яичных белка, 4 ст ложки сахарной	100 гминдаяы/ых
хюньевищ г /рама Для крена: */^л35 -ныхечнеок.
4 ч. ложки растворимого кофе, 4 ч. ложки caxafni.
1 ап ложка т > и с вьиого сахара, 2 ст. ложки же. ытнна.
Торт кофейный «Порто-франко»
Бискв[ гп юе тесю с крахмалом (рецс!гг 347) гылож! пъ в круглые формы, выпечь 4 коржа при температуре 240—250" до золотистого цвета, дать им остыть. Один из коржей покрыть взбитыми с сахарной пудрой яичными белками, миндальными хлопьями или толчеными орехами. Остальные коржи смазать кремом, уло-жнть друг па друга. Сверху положить корж с орехами. Боковую поверх!locibторта покрьпъ слоем крема.
Крем. Gjивки с кофе, сахаром и ванильным сахаром взбить в крутую пену продсивкая взбивать, добавить предварительно замоченный и растопленный на водяной бане желт ин.
384
Бисквитное тесто т 1 стакана чукг/ с крахмалом, / 50 г cupfjtia, 1 ч. ло.жка коньяка. / ч. ложка десернтозо вина, 100 г в’швочного крема, 50 г шокихадгкяо к(к:ма. 100 г клубничного варенья: воздушное тскто но нлусу.
Торт «Москва»
I [риготовпть бисквитное тесто с крахмалом (рецепт 547). Выложить тесю в круглую иди квадра'п то форму i г выпекать 6t ickbht при температур 200' в течен! ic 25--30 mi <н. Охлажденный бисквит разрезан, на 3 коржа и пропитал, сиропом с коньяком и пином (рецепт 624). Два коржа намазать топким слоем клубничного парены!, поверх пего паиссги слой шоколадного крема (рецепт 613). и уложите кормен друг на друта. Сверх) полома пъ третий корж, намазать его клубничным вареньем и сливочным к|>е-мом (рецепт 610). 1 То краю торча выложить маленькие меренги, выпеченные из воздулшгого теста (рецепт 5(5), наполнить их клубничным вареньем и украсить сливочным кремом.
220
385
Бисквитное теапо из 1 стакана муки, I стакан 35%-ных слисюк.
Для начинки: ’ ст. ложки миндаля иен других орехов, 1 ст. ложка сахара, 3 ст. ложки изюма, 2 ст. ложки десертного вина, 2 ст. ложки измельченных цукатов,стакана ягод из варенья.
Торт «Шарм-эль-Шейх»
Приготовить бисквитное тесто (рецепт 347), выложить ею в круглую форму и выпечь бисквит. Дать бисквиту остыть и разрезать его на три ровных и чиста Сложить пласты в торт, прослаивая их начинкой. Сверху торта выложить ровным слоем начинку боковую поверхность покрыть взбитыми сливками.
Начинка. Поджаренные с сахаром измельченный миндаль или другие орехи смешать с предварительно замоченным в десертном вине изюмом, измельченными цукатами, ягодами из варенья, сбрызнуть оставшимся вином и перемешать.
386
2/j стак&памуки, 1 стакан сахара, 4 яйца, 1 ч ложка разрыхлителя, 1 ст. ложка какио-ясроижа, 2 ч ложки ксрицы, 500 г бананов, 1 стакан воды, 3 ст. ложкимлепа, 3 ст ложки меда, 3 ст. ложки рисовой муки, 2 ст, ложки рама, 2 стакана 35 & -ных сливок, 1 ч ложка вамюимого сахара.
Банановый торт
Из муки, 2/3 стакат га сахара, яиц и разрыхлителя приготовить бисквитное тесто (рецепт 347), добавив в него какао и 1 ч. ложку корицы. Выпекать бисквит в круглой форме, выложенной бумагой для выпечки, в течение 25 мин при температуре 200“. Затем бисквит охладить и разрезать i ia два коржа. Очищенные 6ai таны нарезатьюсочками. Стакан воды довести до кипения с маслом и медом, добавитл, рисовую муку и бананы и, помешивая, варить 5 мил. Снялъ банановую массу с плиты, добавить оставшуюся корицу' и ром. Нижний корж намазать получившейся массой и охладить. Сливки взбить с оставшимся сахаром и ванильным сахаром. Третью часть сливок намазать на банановую массу; накрыть вторым коржом и оставшимися сливками украсить торт.
221
387
Чистаяimtifv тесто из 3 cm. ложек AjKfr и 2 an ложки крахмала, 1 анакпн повидла, 2(Югстиа..<чисео крена, 1 ч ложка какао-порошка.
2 Ч. ЛОЖКИ COOI-i
388
Блгсквитнс г тесто из 1 стакана 150 ? ш/jKfладной номады. Для сиропа. 2 цп. ложки сахара, 5 etri лет1 виды, 1 ч ложка г'чьих, 1 цда Л лртнко вина. Для иачынки: 150 г халвы, 15<9 г сливочного хасна. 1 ч. ложка какаи-нсротки, 1 ст ложка тЛарноЦ пудры.
389
Бисквитное тесто из I стакана wjfloj, Г ст ложка сира кг, ст. ложки жареных т мельчею 1ых орехов, 4 ст. ложки спущенного.мслокгг сахарная пудра по
390
Бисквитное тесто u.i I стакана .муки. 2 ст. .ложки сиропа,-сахарная пудра но
Дтя к[жна: 200 г сгущенного jwuhjah 100 г слнвачт^илгискл, 1 ан. южка сахарной пудры.
391
Бисквигщргете<тоиз / стакана 1 члажка саларнои пудры
Дт л< tHtuiKiir 2лигилю, s/s стакан i сахара.
Рулет «Березовое полено»
Приг повить бисквитное тесто (рецепт 347), испечь из негр тонкий. бисквит квадратной формы, намазать повидлом и свернуть в плотный рулет. Верх и края рулета обмазать сливочным кремом (рецс] j г 610). Кистью или деревянной палочкой нанести на поверхность рулета' черючки из какао, размен, а иного и горячен веде, чтобы рулет был похож на березовое полено.
Рулет «Восточный»
Бискви гное тесто f рецеп г 347) выложить л >нким сл< icm на под-готоменный противень и сыне ката при темпсрату ре 230—24 О1' в лечение 7—8 мин. Выпеченный бисквитный пласт выдержать 8 часов, затем пропитать сирен юм, смазат ь начинкой, свернуть в форме рулета и покрыть шоколад юй помадой (рецепт 625).
Сироп. Йз сахара и воды сварить сироп (рецепт 624), < 1хладитъ, добавить koi еьяк или дсссртн< >е нт ю и размешат ь.
Начинка. Размягченное сливочное масло взбить с сахарной пудрой и какао, доба вита рас вертун? халву и взбйть до получения однородной массы.
Рулет «Одесский»
Бисквитное тесто (pci (епт 347) тыложи гьтонким слоем па выст-nai шый бумат ой для выпечки противень и выпекать при темпе-Ватуре 200—220“ до появления светло-коричневой корочки. С остыв шею бисквит снятъ бумагу’ пропитать его сиропом (ре-[ (ci гг 624), промазать уваренным в течение 4—5 част>в до светло-коричневого цвета спущенным молоком, посыпата орехами, CBcpj пть в рулет и посыпа ть сахарной пудрой.
Рулет «Таврический»
Бисквитное тесто (рецепт 347) выложить тонким слоем на противень, выстланный бумал!й для выпечки, и выпекать при температуре 200- 220е и течение 10—15 мин. Дать бискви >у вы-етияться в течение 8 часов, снять бумаг}' бисквит пгцровият^ обрезая края, пропитать сиропом (рецепт 624), промазан, кремом и свернуть в рулет. Верх рулета смаза'гь тонким слоем крема, обсыпать бисквитнс>й крошко1л. полоненной из подсушенных и измельченных бисквитных обрезков, и сахар ной пудрой.
Крем. Сгущенное цодоко варить на водяной бане до свет.то-коричгlersoro циста в течение 4—5 часов и охладить. Сливочное масло hj6i пъ с сахарной пу;\рой до образования пышлиймассы, пролилжая рсбивать, добавить сгущенное можиак
Рулет «Лимонный»
Из бисквитного iccia (рецепт 347) выпечь на пр гтивпе, цокры-том 6} мах ой для ьылечки. бисквитный пласт. Перевернута противень над столом, спять бумагу нам азата бисквитный пласт I птпл« )й, crcpi iyib его в рулег 11 посыпагь сахарной пудрой.
Начшсцси. jIhmoein имеете с цедрой разрезать па1 [асти,промолоть на мясорубке и перемешать!; сахаром.
222
392
5 ст лажиилп'ки, 2 cm. ЛоЯски крахма Ъ7, б ст ложек сахар 1 _5ягн{. щ^откасрдь/.
Для творожного Ирана: 25<J' г то. рога. 1 яйцо. 3 ст ,v>vmf vco^Kt. J/i стакана слн&ж ьсчимаяока, i^dpa ^.чжж ванильный сахар но £un.Lj или JOO г, атвочно фруктового ифема.
Бисквитные рулеты с творожным и сливочно-фруктовым кремом
Из указанных продуктов приготовить бисквитное гххго (pe-цш п- 347) и вылить тонким .Слоем на при ливень, покрытый бумагой для вылечи I. Выпекать 5—7 мин при температуре 200“ 220°, после чего перевернуть бисквит ла обсыпанную сахаром пцл> MCi и j гуто бумагу i г спертту'гь в рулет! («стывший рулет развернуть, смазать творожные г «.пт одивочно-фрук'юиым кремом (ренет 6ИУ bi <овь сверь туть и охл адить.
Творожный крем. Яйцо растереть с сахарим продолжая растра тъ. добавить raopoj, вант итьный сахар, натертую лимонную цедру. Затем плить сливки или молоко«i хорошо ьзои гь.
393
Бис.KfttamtcK‘ тесто из 1 стакана л*>гсн и 1 ст гюжш крахма ?д 100 г счиночного !^.^а, 2 ст. ложная коньяка, 2 ч лохю< ктх^у-тгоркзшка. ! ст логкка сахарной пудры.
Пирожные «Картошка»
Из бисквитного теста (рецепт 347) испечь бисквит, охладить, дать ннс1ия'1ъся и натереть на тчгрке или пропустить через мясорубку. 11ои(ученные бисквитные крошки, рливОчный крем (рецепт 610) и коньяк перемешать, осгаьиь немного gpexa для отделки в виде ростков. I Слученную массу раддеишь на кусочки, придать им форму картошки и поел яви п» в холодное место на 20—30 мин. Затем обсыпать пирожные какао, смешанным с сахарной пудрой, сделать несколько небольших углублений и отсадить в них из корн лика «ростю и из к[х‘ма
12А
394
PucKetunitoe тесть из / ожжяжад 200 г джема, < /i?P t J 5.' _>-кь£.г стмлот;
1 ст.чожки.ж&тагзаша.
2 спз. ложм сахарной. пудры, ^.ynpatutsajA'
Рулетные торты «Маэстро»
Выпечь тонкий бисквит (рецепт 347), сказать абрикосовым или другим джемом, свернуть руле rntjm, охладил ь и нарезать на кутки толщиной 1 см. Формы, пазы или вазочки выложить рулетами, наполнить кремом и поставить иа холей на 4 часа. Выложить торна на бш-цди. украсить взбт гтыми сливка ми и ягодам! I.
Крем. Замоченный желатин распустить на водяной бане, охладить, смешать со взбитыми с сахарной пудрой сливками.
395
Бисхинтнос пи'спзо из 2 стаканов xijwz /ДО? nf/хдпй,	г t.™г pintта j
суечя, 50 г шокамаоа, 200г сахарной яшзури; зааирное теспзс>. фрукты, Жмде по вкусу.
Торт порционный «Севастопольский»
Выпечь бисквит (ро (епт 347) овалы юй формы, оклад] i ть, разре- -1ф затъ на 2 коржа, пропитать сироп< >м (рецепт 624). Сложи гь кор жи друг на друга, прослоив кремом (рецепт 613).. верх и бока, торта также покрыть кремом. Разрезат ь торт иа 4 части, пре^ва-рителы го опустив нож в горячую веду, чтобы пол} нить чистые ровные края. Затем на каждую часп» торта нанести мсти coi uac-1 ю желаемому количеству порцион! тых кусков и разрезать части торга горячим ножом по метам. Куски торта украсить paciofr-ле<п 1ЫМ шоколадом и сахарной глазурью (рецепт627). Обернуть куски торта с грех сторон фигурными полосками бумаги так, чтобы были удобнее брачъ рука ни. Затем bi <овъ сложг пъ куски на блюдо в виде целого торта. В центре торта можно установить корзину из завар] юю теста (рецепт 483) и nwit лжиа ь в нее фрукты, покрытые тонким слоем желе ( рецеп г 621),
225
396
/69 стакана 200 г шоколада, 2 cm ложки ликера, */$ стакана игокояадного крема, I стакан шоколадной глазури, 1 стакан крема-^звзе».
Торт шоколадный «Новогодний»
В бис  кн ит и ос тесто (рецепт 347); юбй вит ъ 150  ш<жт лада, т та резаны с > о маленькими кусочками и размешать. Вы ложить тесто в прямоугольную форму, псжрьную смазанной жиром бумагой, и выпекать бисквит при температуре 200° до готовности. Осгынг ||шй бисквит разрезать на 2 коржа, сбры31 гугь ликером, намазать один корж шоколадным кремом (рецепт 613) и накрыть вторым коржом. Получившийся торг покрыть шоколадной глазурью (рецепт 629). Посыпать т«лрт схтавптмся тертым шоколадом н украсить кремом-«Безе* (рецепт 615) в виде бордюра, iщеткав и надписью <С Новым годом!».
397
1 стаканмуки, !/2 апокопа крахмала, 2/j стакана сахарной пудры, 12 ниц. цедра 1 лимона или апельсина; снивачныИ крен, шоколадная глазурь по
Пирожные «Буше»
Смешать муку’ и крахмал. Яйца разделить па желтки и белки. Желт ки растереть с сахарной пудрой добела, добавить тертую лимонную или аиельсиионуто цедру, муку, все хорошо перемешать. Белки взбить в крепкую иену, влип» в яично-мучную смесь н быстро замесить тесто. Полученное тесто отсадт<ть из кондитерского мешка на покрытый бумагой противень л виде круглых лепешек диаметром 7—8 см и выпечь в духовке при слабом иа-ipcuu. Ддть лепешкам оспять. сият ь с бумаги и склеить кремом (рецепт 612) попарно. Bcpxi it sc лепешку и покрыть шоколадной глазурью (рецепт 629). Когда гла;!урь застынет, украсить поверхность пирожных «одегочклмн* из крема.
228
398
bwcxwtffwwtf теста t а I стакана муки, 3 ок ло. хеки нроннтки.
1 стакан желе, -/} стакана сличая ноги крема, пищевод краситель, f/2 twpaiKa.2 ягсды.
Торт бисквитный «Дед Мороз»
Бисквит! юе тесто (рецепт 347) выложить в круглую форму и выпечь. Не вынимая из формы. пропитать полученный бисквит пропиткой (рецепт 624). Дать бисквиту осты ть, вынуть из формы и уложить па покрытое фольгой блюдо. Положить в цс] ггре «нос» — 11 одовину оч1 инет того от кожи цы персика — и покрыть торт ровным смоем теплого желе (рецепт 621). Дать желе застыть, подкрасить пищевым красителем (с. 14—15) «щекн». Из кондитерского мешка или корнетика отсадить крем (рецепт 615) в виде бороды и оторочки шапки. Из крас юго крема, полученного путем добавления, в крем (рецепт 610) красного пищевого красителя, сделать «шапку», «рот» н украшение по краю торта. Положить две ягоды — «глаза*.
399
Рискни mt toe тесто из 1 f/2 стакана муки, 2 ап ложки тертых орехов.
Для крема: 200 г сливочного масла, 4 ст.	сахар/tod
мудры, 3—4 ап :южкн сгущенного молока, 2 ст. ложки какао-порошка, 1 v. ложка ванильного елхара. I ап ложка коньяка.
Пирожные «Ежики»
Бисквитное тесто (рецепт 347) выложить на выстланный бума-гой нреяивень и выпечь до готовности. Остывший бисквит измельчить в крошку, добавилъ белый крем, орехи, все перемешать. Из полученной массы вылепить «ежиков». Из корнетика с маленьким отверстием резким движением ру№ слсадитъ на «ежики» крем с какао в виде иголок п охладить
Крем. Сливочное масло взбить с сахарной пудрой, добавить сгущенное молоко, ванильный сахар и коньяк Крем разделить на две част. В одну часть добавить какао и перемешать.
22?
400
1 стакан муки, !/2 стакана сахара, 7 яиц 1 ст. ложка какао-парсхика, 3 ст. ложки /?рбяень« орехов, 200 г .меда, 2 ст. ложки сахарного песка, 300 г сяивочмоео крема; песочное тесто по вкусу.
Торт «Планета Голливуд»
Из муки, сахара, яиц и какао приготовить тесто и выпечь из него бисквит (рецепт 347). 1отовый бисквитвысушить, измельчить, добавить мел, уваренный с сахаром, орехи, все перемешать, выложить в две полукруглые формы, выстланные фольгой, и поставить в холодильник. Перед подачей на стол формы окунуть на несколько секунд в горячую воду, вы>суть бисквита и снять с них фолыу Уложить бисквиты.прослоиЕ* их кремом (рецепт 610), на переьер]iyryio вверх Д1 юм тарелку7 в виде шара, обмазать кремом, украсить декоративными звездочками, выпеченными из песочного теста (рецепт 433).
Мед. Всыпать в мед сахар и проварить па медленном сипе, чтобы мед не под| орел, Для определения готовности мзда нужно взять мед чайной ложкой, опустить в холодную воду и скатать пальцами шарик Если шарик не расплывается — мед готов.
401
5 ст. ложекмукц, 5 ст ложек сахара, 5 яищ лимонная цедра и порошок какао по вкусу. Для носыпки: I —2 ст. ложки сахара илирубленых ррехпв.
Бисквитное печенье
Из указанных продуктов приготовить бисквитное тесто (рецепт 347) и чайной ложкой выложить его на смазанный маслом прслмвсЕть в ввде маленьких лепешек. Посыпать сверху сахарным песком или измельченными орехами и выпечь в духовке при температуре 200 220“ до золотнето-жьтплто цвета. Остывшее печенье можно подавать к столу, но можно склеить попарно густым вареньем, джемом или мармеладом.
230
402
5 }/, аи^каналп ки, 2 cj наксutct cctxty >a, 12 яш (. u(ei ю/пки ли i tointt'fii кислот гы, !/1 стакера caxaphfu'i гуСры.
403
2 езяаяана.иухи, i стакан иахл/ш. лиц. .! sлимонной .эссенции, 100 х иижмада, 5 ewi ложек:рубленого минда ш или др} гих орехом. 3 cm. ложки /п« ченых фисташек.' бисквитная протки tio с-жус у
Печенье по-туркменски «Арзув»
Яйца разделить па белки и желтки. Пелл >галну сахара соедиИЬть с желтками, взбить ди образования пышной массы, добавить ли моппую кислоту п муку, перемешать и полученное тестю отсадить с помощью кондитерскою метка п виде маленьких лепе шск па противень, покрытый бумагой дня выпечки. Выпекать лс-гтстпю [ ы ече1 и ie 1 5 мим, затем охладить. Белки с оставшимся сахаром взбить в пышную массу' Полученной массой склеить лепешки nonapi го и посыпать их сахар) юй пудроГг.
Печенье «Ливадия»
Яйца взб» п ь с сахаром, j ла греть до 4т| и, продолжая взбивать, охладись до комнатной температуры. 1 кк’лс этою добавить эссе»<-цню,jipoccHiprraj м,1'ку нелегка перемещать массу. Из коядип р-CKOip мешка с гладкой трихзчкой диаметром 1 см выжать круглые 11 овальные ле] 1сшкц дням слухам 3—4 см i га пр m inei гь, смазанный жиром и посыгинлый му кий. I loBtpxjiocTb печенья посыпай, бисквитной крошкой (рецепт 393), или миндалем, или д[тл-|ими орехами, Выпе чь печенье при 240—25Q" и 1 юмеяленнг) сиять с против™. Готовые печенья должны быть сухими, желтп-1 о цвета (края и низ свс1'ло-коричневые) с глянцевитой поверх нсклъю Плоскую сторону печений заглйкзироватъ растопленным шоколадом, на которыГг i<анести грсбецгкрм' рисунок, после чего ] гечс! 1ьс поайпа'гь фи пташками.
231
Из масляного бисквита и венской массы
М
асляный бисквит
отличается от обычного биск-
вита тем, что в ею состав, i [омимс) ни г т,. са-
хэраимукт г, входЕ-ггЗЕтачипелытое количества масля Приготовление масляного от юквита имеет свои особенности и требует и ца'ю пя того собшодения как рецегпурЕя. так и последовательности соедт и тения компоттйггов, а также оттределе! гитах правил выпечки. Для мае.пяногс> бисквита не существует единой рот (еитуры, кмичсспв т ip здукгоц. входящих в его состав, может колебаться в широких пределах,. ™ даст- разнгюбргзг гс форм изде-лий и их вкуса. В тесто часто вводят различные добавки, такие, как изюм, цукаты, орехи, лимонную или апсльсит юву то т гедру какао i т др. Из маслят юго бисквита можно принт уловить кексы, торты, хлебцы, печенья, пирожные Для приготоюкшш изделий можно испоии>зовать две или три бискы-пиыс массы разд етчт юга цвета. Маслятгым бт тскы гг может вхедтпъ в состав сложных кот veh герских изделий, т триЕхзтоввепт 1е»ех из разных видов теста.
Изделия из масляного бисквита долго не черствеют, так как содержат оиюсителыго большое коли честно маета.
При приготОЕитапп т теста для масляного бискш гга
др полонит ля количества мм<и можно заменить
KpUXACL'IClM. Т-СЛИ ЯИЧ11ЫС белки и
ЖСЯЧМ [ IKiDHETJEWI ся отделы ГО, ТО J 1\ЖЕ 10
слсдитъ :Л1 'гем, чтобы желтки не попали r
белки. Белки нужно нредЕзартеды ю охладить и Еибиватт, Ет 41 гсгой посуле, без следив жи [ за. Избивать белки i Еужт к т до чех i юр, пока от и т нс будут устойчиво дс[ткаткя на венчике. Л 1ас;ю с сахаром нужно тЕтбияать до побелеЕ тт ы массы. Яйца или ят тчные ж'егтки нужт то [ХЕстирлъ с сахаром до тех пор, пока не исчезнут круттинки сахара. Кактолтжо бу;чут’ пзбиЕЫ белки, тесто нужт ю быстро замесить.
Mojkho приготовить тесго для маслят того бисквита, вэби пая яйца.; те отделяя бел кт т от желтков. Венской массой называю т ос обый вид масляного бисквита. Для ето т ipi ггогоплепия яйе ы, яттчт Еыс желп<и, сахар и лимонную цедру i тужло взбивать 1 кг водяной 6at гс, в результате чстч> сахар 6ысг]хт рчеходиттл. а постедующес взбнЕИЕтне смеет т дасг ЕюздучпЕ тую. гладкую массу Темисрачу -ра водяной баптЕ не должна быть слишком высокой. ч'гобы не сЕтерттучись яичные белки. Венская масса ею такы легкая, как бисквитная, но зато имеет более пористую сцу/кгуру и особенный вкус. Из етсетской массы вы пекан л’ нс голетко коржи для тортов т I рулетов, тто т [ разят тчпые гп трож-
hejc, печенье и друшс мелкие изделия.
232
Вы№ка1ъ масляный бисквит и всн-
скую массу можно и различных <|юрмах.
иа противне или сковороде. Формы для масляного бисквита и венской массы, иуж-
но смазать маслом, обсыпать мукой или
мелко j трубленными орехами.
При вы! 1Счке етластовдтя тортов шп г пирожных итпт ига слоя теста i те должна превышать ?—7 мм. 'Гбикие пласты быстро т![ЭО! [екаются, н тесто н них не поедает. Id! IK1 ic г иикты теста и мелкие ИЗДСЛ! Т.Ч Т туЖЕ IO ВЕ>Е! JCKH]Ъ В течеттие 10 20 дин т при температуре 200—220’ Крупные i 1ЗДСЛИЯ т пил ю выпекатьвте-ченис. 40—50 мин и более при темпера ] урс 180- -200;
Не следует ставить бисквит в три чую
духовку, тик как на поверю rocni изделия
может сразу образоваться твердая корочка, 6е есквит будет 1 «од орать ст ыруж! i, а изт тетри
пс npoi ioictos. Духовку нгжг то лрцщйр] пель-
но нагреть, но выпекать изделия при умеренной температуре. Во щжмя вы-печкт е, особе! IE ю в i Есрвые 15-20 мни, 611СКЕ1ИТ нельзя со-грясятъ, так как он может осесть и нс пропечется. Чтобы «предел юъ готовность масляного бисквита. можно проткнуть сю деревянной палочкой, ес-Л1 f 11ЗДОЧКЗ (Х'ГЛ 1СТСЯ сухой, ТО б[ 1СКТЯ1Т готов
404
На 1 л.г тести: - */г ОпвкппаА1]чгн, J00 г сливочного. иск ла. JOO г сахара. 7 яиц. 5—Юг ва> нем юго сахара. 2 г ртрыхттеля.
Приготовление масляного бисквита
11 р। [тО'।они1 ь jecu>/для маотяi того бискып;т мола ю iicckcviьк 11ми способами.
Первый способ. Масло тщательно размять, добавить сахар, ванильный сахар, разрыхлитель н, избивая в течение 15—20 мин, понемногу добавлять яйца. Когда масса сделается гладкой и пышной, всыпать просеянную муку и перемешать.
Юпорой способ. В размягченное масло п<пож1 оку, нормы сахара, ваш4ЛЫ1Ый сахар, разрыхлитеш и, взбитая массу лопаткой, ;юбакчятЕ» noi тем! готу яичные желтки. О;и ювремс] ее ю избить белки, в конце взбита!тня добавить оставшуюся часть сахара. В мле-ляпо-желзковчо массу положить1/, часть взбитых белков, слепо переметпатц добавить просеян] тую муку; оставшуюся часть взбитых бел ко] 5 и размешать до образования однородной массы.
Tfiemuif способ. Муку с маслом и разрыхлителем избить до пышности. Яичные желтки с сахаром и ванильным сахаром тщательно paciepcib. Белки взби п, и смешат!» псе продую ы. Выпечка. Подготовленную форму наполнить тостом на у ( высоты или выложить на противень и выпечь до готовности.
405
/ стакан AiVKti, I с»д ..толвд у«IV иа ta, 5 яиц, 2 шеи гых желтки, сгнакапа сахара. 1/2 ч. ложки терпевлилятиий ) (i дры. 100 г елнвпчвога л iac 'ia.
Приготовление венской массы
Яйца, яичные жс.т1ки, сахар и цедру лимона взбить на водяное"! бане с тсмЕгсратурой нс выше 45—5(Г до образован!de пены и полною расгворсния сахара. Б яичную массу понемно1у isceh-патъ просеянную мужу и Ефахмал. размешивая до получения однородной массы. GmiROMiroe масло подсиреть до температуры 40\ влить ею тонкой струйЕЮй нянчно-мучнуюмассу'и медленно перемешать. Готовое тесто выложить в выстеленную бумагой дзя выпечки разъемную форму, заполнив ее не более чем на У4 высота. Выпекать бисквит в предварительно на! реюй духовке при температуре 190° в течение 30—35 мин. Готовый бисквит охладит ъ, опрокинул, на доску, слегка посыпанную мукой, затем осторожно а сятъ бумагу и разъединить cJxjpMy.
233
Пирижные-ма wwai из венский,массы
406
1 апаканмукн. З/j стакана сахара. 7 50 г сиаючноголккза. .5—4 яйф, */4 стакана изюма, '/$ ч. лижкн caw, l/Я ч. ложки соды. 1 ст ложка коньяка.
1 он. ложка сахарной пудры.
Кекс «Столичный»
Размягченное до состояния сметаны масло растереть с сахаром, затем, избивая массу деревянной лопаточкой, постепенно диба-uj пъ яй1 соль и коньяк Через 1 >—20 мин взбивания, когда образуется равномерно перемешан! сая масса, добавить изюм и муку с содой и быстро замесить тесто. ТЪаовое recto положить в смазанные сливочным маслом и посыпанные мукой форму тиш чудо-печку поставить форму на противв п> и выпекать кекс и духовке стечение 60--70 мин при температуре 190 -20(Г. Ютовый кекс вынуть j о духовки, дать ему слегка остыть, затем вынуть из формы и обсыпал» сахарной пудрой.
407
1 {/2 стияаналгйш. 250гсяи«зч>юго маем, 4 яйца, I стакан сахара, I ч.. ккжхи ванильного саха-ра, 2 ан.. южхн рализ, на 50 г лиман) tux и ашяьсино&ых цукатов, цедра ^.лимона. 2 он. ложки лимонного сс>ка, ‘/^ ч ложки тт, 6 ап. ложек изюма, I ст. ложка крахмала, 2 ч. ложки [пзрыхчитеая, 50 груа-чцного Miaiikvut, 100 г глазури.
Английский кекс
Разделить яичные желтки и белки. Желтки распереть с сахаром. Взбить масло и, продолжая взбивазъ. понсме и ну добавить желтковую массу. Затем добавить ванильный сахар, ром, муку, смешанную с крахмалом и разрыхлителем, перемешать добавить взбиттле белки, изюм, миндаль, лимонные и апельсиновые цукаты, порезанные на мелкие кусочки и смешанные с измельченной лимонной । юдрой, лимонным соком и солью, н тщательно перемсптатЕ» полученное тесто. Наполнить тестом {|юрму, смазанную маслом и посыпанную панировочными сухарями, и выпекать кекс 60—75 мин при температуре 180'. Ютовый кекс покрыть глазурью (рецепты 628,629).
234
408
2 стакана муки, 250 г сливочниго.часта. / стакан сахара. 5 ниц, 2 ч. tcj/склразрыхлите isi f ст. тожкарака цли ксзпьяка. щечгника ссели, (~> Ст., ядзн с> зрвцхих или других орв^в.
Кекс с орехами
Из муки, масла, сахара, янц, разрыхлителя, соли пр|ихтгови'1ъ тесто для масляного бисквита (рецепт 104). Добави гь п тесто р< >м или коньяк и размешать. В смазанную маслом чудо-печку или cj 1 ст р j ал । >1 тук ’ t pt ц т му 1 s гл/м )же <ть п слога 1t в геига. посы гать я.рем я ст. ложками рубленых орехов, сверху выложить остальное тесто, посыпать сверху оставшимися орехами и выпечь кекс в духовке до гот< жности. Зятем кекс слегка охладить, вынуть» о из формы и выложить на блюдо.
409
1 ’/% стакача-муки, I аненьаЛ. 25<) zcmhxrmotfi.wicna, ! стакан сахара, 5 яиц, 100 г крахмала.
3 ч. зкхлска разрыаяиталя, 3 рюмки a6puKxxfXifXQJtifKt^xi, 2(>0 г iifOKfi-unki, 1Q0 г иклихча^зю^ гицури.
Королевский торт
Из му таг, масла, яиц, сахара, крахмаля и разрыхлителя полото вить геонj для венской массы (рецепт 405), доемвилъттзмитьчетт-i-гую л юл ьс1 ttioi ую цедру 11 тщапелы ю псремешат ъ. 11рямс>уголь-нуго форму лад 1ЕЫНСЧКИ емхы’л мостом, посыпать нанирзноч-1шмк сухарями, itanonntrib пестом, раз[ювнят1> верхний слой и выпекать торт в духовке в течение I часа при 'jtMiiepaiypc 200". RrnjBbifi торг ьыну.гъ из дсхонки и оставить на сугки. Затем разрезать сто в длину ня 5—6 частей и j пхяп ггать смесью выжатого из апсльсш (Я сока с ликер>м. I Тосле чего кхедый кусочек тх jpra ooMJici :угь в pacroruiei tf <ые  ia водят юй бане ттм ж лгал и шоки чадную глязуръ (рецепт 629). Вновь сложить части вместе и залить сверху t ютавшейсяшоколадной глазурью. < )<таптоъ i’op! в  юкое до тех пор, пока глазурь не gai вердесг.
235
410
I стакан.ыукм, 1 ч.южки piiipt-.ix.nfjnavi, 2(Ю г слшшчного i«7CW. / стакан сахара. J ст ложка ванилглюго сахара, 4 маца,3 ст. ложка лики/того сока, кофейная гюмада.
Кекс лимонный
Разделить белки и желтки деи?с ятттт. Размягченное масло растереть с J/_, стакана сахара и ванильным сахаром, затем, взбивая массу. । юстипенно добавить желтки, целые яйца, муку с разрыхлителем. Яичные белки взбить в пену, продолжая взбивать, добя-вить оставшийся сахар и лимонный сок. соединить с мучной массой и вымесить од1 юродное тест. Выложить тесто в смазанную маслом форму и иыпекатъ кекс в духовке в течение 1 часа при температуре 180“. Оставить кекс па 10 мин в выключенной духовке. Слегка охламзде!тый кекс вынуть из формы, остудить и покрыть кофейной помадой (рецепт 625).
411
-/$ стакана муки, / ч. ложка разрыхлителя. I стакан сахара, 5/2 i шикана крохма -за, б яиц 100 г сяшзочного масла, цедра 1 апельсина, 2 ап. ложки тертого миндаля, ! стакан свежевыжин юго а пета такого сока. сок i лимона, / ст ложка сахара Лия сока, 2 ст. ложки сахарной пудры
Торт апельсиновый «Женевьева»
Отделить яичные желтки от белков. Желтки растерто, с сахаром и взбить. Ha'repiyxi апельсиновую цедру смешать с мукой, крахмалом. разрыхл । гтслем п. разметивап, добавить к взбитым желткам. Белки взбить в пену перемешать с размягченным маслом, добавить к мучной массе и быстро замесить тесто. Загтол  тить тестом форму, выложешгую смазанной маслом бумагой и посыпан! гую т ер пим миндачем и выпекать торт 35 —40 миг t при температуре 180“ до образования светло-коричневой корочки Вынуть торт из формы. QicJia'n, в торте дырочки и залить подогретым апельсиновым соком, смешанным с сахаром и лимонным соком. Остудитт, и посыпать торт сахарной пудрой.
236
412 Торт «Черное и белое»
7 с7яакала.чуы1, 7 <ям.лоласй /лзп/жтиднещя;
(Л onutavui крахшеыа, 200 г сахара. 250.' сгнночнсяо .мает, 3 пицц <ш’ 7 иналъснна. J on. Л&ЖЛ7/ аорпм Нового,'iithxpa.
i00 г ittOKQ wda. 200 г шоколадного лук’на,- лрш/ <lk'jeo, орехи. каксю-nopi^ffox ни адет:
413
Bemwft .масса. сахарный енрет, лшхр Г>ен^У11ктию, белиочый xpev ^3<'фпр>: нюкаяадныг/ луки, хоркци по адхт
Из myki i. разрыхлителя, крахмала, масла, сахара, Я1 щ г ipj и оголить масляное бисквигноетесто (рецсиг 10-1). I laiitrn снть тестом смазанную маслом форму н выискать бисквит в духовке в течение 1 часа при температуре 20(Г. !бтовый бисквит слегка охладит j i разрезан, на V коржа. Коржи пропитать апельсиновым соком, смешанным с .ликером. Затем сложил, из коржей торт, проспан -пая коржи тонким слоем крема «Безе* (рецепт 615) и посыпад молотыми орехами и какао-порошком. Сверх}' торта выложить слой крема «Безе», боковую поверхность торта покрыть шоколадным кремом (penrirr3d9),iia верхнюю кромку нанести рисунок растопленным на подяиой бане шоколадом.
Торт «Графиня»
Из мега с крахмала, масла, сахара, ванильного сахара, яиц приготовить вспскуто массу (рецепт-405). Наполнить венской массой смазанную маслом форму н выпекать бисквит к духовке в течение 1 часа при температуре 200*. 1отовый бисквит слегка охладить и разрезать на 3 коржа. Охлаименные коржи сложить друг на друга, npocnaiiKia их сиропом и белковым кремом «Зефир» (peiдепт 61-г). I Jepx т( )p ia покрыть толстым сак>ем белковою к|>е-ма, посыпалт, корицей. Боковую поверхность покрыть шоколадным кремом (рецеи'г613).
Сироп. В сахарный сироп (рецепт 624) добавить ликер.
237
414
’/, стакана муки. 200 / С'Швсчниго.’илс гл. eiiiHKL-tiin LcLYajiti, 6 яцц. i ч. .iQKWpa.ifffjtx'iufmi.iii, 2 опломъц/у.ма, IQQz umidavi, SOO г тики ‘titOtt. 5 iitui\‘Kn .'ефцрц.
200 г ieftiMXi tCirhinif г Ki., vpu.
Тирольский шоколадный кекс
Из муки, слеееючного млела, сахара. яиц, разрыхлите. чя npjiroio-ш 1 гь тесто для масляного бисквит а (рецепт 404). Добавить в тесно ром. нзмслъченнЕйп миндаля, крупно натертый шоколад, нее тщателыio । icpcMCj i ел гь. 11 рямг >) го ты--ую форм v счалят ь маслом, посыпать |мнлр( точными сухарями, наполнить тестом. разрои нлт к тесю сверху и выпекать кекс в течение 1 часа при температуре 16 0е.' Че рез чзс.1 ipt > sej л п ь i х пт >ш if эст ъ ке кса Ттд е к< j и де] х вя i т пхит 11, । ючкой. Если кусочки теста будут приставать к палочке, то кикс необходимо нм искать еще j resort >рое время до готовности. Готовый кекс слегка охладить и выложить нз формы. Остывший кекс украсить зефиром и покрыл, растопленной на *< >дя] гой ба-1 ге шоколадной глазурью (ри Е,епт 629).
415
/ П>lfiKiIIl.iryKH.	Lln^fhZIlia
ьф-тт -in. 1 s/4 оицкета caxf-f/w. РЮ г сиш('ЧН')гомлси:1. I einnhnn on иценниголиаиРь хя.
цс’Ора	Ofiitu,
s/^ tincuxuh	ee/trioto
uapueaade^ 200 г паиас^ы, 1 un.
itnfiha.rmwiniif^i nr ice/Ki.
Кекс «Старый Дрезден»
М\ку растереть вмести с маслом u i(змельчетн и >й лимоне ioii цедрой. Сахар н яйца избтпъ на екдяной бане с темпера гурой 10— 50" и, продолжай ЕПбнвать, охладить. Обе массы смешать, доба-ви гь кр ахм 3j I,] /2 ста кз i ей нам с е е»ч с е е m j е о м i е е i ди ея i е п ы cj ро за месить тесю. ВынеЕйП'ь кекс в духовке is с мала] ihoe"i маслом и иосы панной мукой с|юрме в jvhciihu 40 50 мин при температуре 2U0\ После вьееесчк] i кекс слегка охладитт,. вынуп, из формы по-крытЕ1 j орячи м мармеладом, затем помадой (рецепт 625). в которую добавил, л] [кер, и украсить жареным миндалем.
240
416
стакана муки, 200 г счиночнчк’омас кс istfiua, I стакан сахара, 2 cm. ломки	сахара,
2 4. лижки разрыхлителя, 2 cm. ложки jMOiit: ягЬюл?/, аинцфад, персики гю вкусу.
Кекс с фруктами
Из муки, масла, яиц. сахаря, напиты того сахара и разрыхлителя j । pi и oivbj п ъ тест о д-1я маслят в л и бисквит а (рецег тт Ц> I). Добавить в тихли 1 ром, т ктрезаш !Ы(- мелк! imi т куточками яблоки, ы ц-юград без косточек, ncpa-mi i и нос перемешать. (.мазать форму для вы печки маслом, посыпать панировочными сухарями и вькютмгп! тесго в форму. Выпекать кекс в духовке в течение i часа при температуре 2QQ°. I [ровер] it ь гоговиоегь кекса с помощью тонкой деревянной палочки (рецепт-118). Дать кексу постоят ь 10 мин в выключенной луковке, за тем слегка охладить и вынуть из формы.
417
I 7 О CniGKGltlt муки, 200 гаивоиного.млаа, I стики и сахара., 2 ст.ложки ванн гы что сахара. -4 asni/U. 3 ч. чсоаки ixtipuLKMtme-iu, 2 cut. KOftKUpuMcL 200 г.мо. Ktmtvj} фунОукпичи мим^ая. ! ч.жмка шприцы, гвоздика и и ТкяЛь иа KOUfatKe ножа.
Пирог с пряностями
Из муки, мае?]я, сахара, ванильного сахара, яиц, разры ли пеня приготовить тесго для масляного бис книга (рецепт d(M). Добавить ром, мсыотеяй фунду к или Mi п i/uLih, пряности и ие[темешать. Наполнить тестом смазанную младом и посыпанную [Гйннро-вочными сухарями ф< >рму и выпекать пирог в Д)хс >вке в течение I часа при температуре 200". Дать 1<|рфу постоять J0 мнив вы-КЛ1ОЧ£| шой дух( жке, ньл tv гь издухоик] т, адегка (ДО[ЗД пъ 11 вынуть из формы. Гпт’оный пирог поместить в прохладное место на 1 сутки. За это время пирог приобрегет rotпснй арс >мат. Неразрс заппый пт грог можни иоложитт» в закрывающуюся металлическую посуду или завернуть в фтлыу и таюкм образе>м сохранить свежт IM в т счет гие двух i тсдель.
241
418
2!/j стакана.муки..> ч.мш,н [харыхтте 1Я. 250 £c дачют Hilt It I. I iHitfKUHCfl'Wt/Xt. I CHI.. itll/Cha вини IHHOiO COXafkt.
-4 яйца,. J cm. .Кинки Kpuxwt «a. '/f Глажки сын. стакана .иа toxa, i cm.. южка порошка какао. ! о" лежка сахарной тдры.
Мраморный кекс
Рязмяемсе гное масло взбить. Иродчхтжаи кйикпъ. добавить по-creiici it io сахар, BtiijjL'LbtiHH c'.ix.ip, i i<j < vn tow) яйца. Муту смешать с крахмалом., раярЕихлитслсхМ и солью и. разнеживая, всыпать в янчтю-маслиную смеет». Добавить мо?кжо и вымесить тесто до гладксю и. Половину гсспе тыл ожить и форму, смазанную маслом. Смешать какао с остйпттктТся частью тчтти. Темное тссео положить ее.е светлое и слегка исримешать вилкой Таким образом возе । л кист мрамор) 1Ы1 е pucyj иле [ 1нрог выпекай» при темг кратх -ре 180° ej течение 1 часа. Rhobjiocib пирога проверить дсренян-[ к 1 Ге л а ле е ч koi’ . - егл  i тест( е е rpi lit те et к t i , n: ci < т п ;c, то гт ира i ’ н а дс > выг [екать а не 11есколЕ»ко миг iy г. Дате, гее Epon i к мт юги остыть, вынут ь из формы и опеки к. гъ сахарной пудрой.
419
cmarctaft.WKii. 2 ч. тиски /xiLt/Hjix-inmcui. 150 г сливочного .числа. 250i tiakt. 4 яйца. I cm.. tavcKa euiui >ыюго сахара. It/О гочитенногофунОука. I 00 г fMiiupiwiamHiiiidis. 2 ч. ложки порошка какао.
2 анельсиил, 2 ст. ложки апельсинового. ti/ксра.
Мраморный апельсиновый кекс
Смешать лчку с |гээрыхли гелем и ванипдгым сахаром. Взбить мае то с медом и. пост ecu но добавляя яйца и муку замесить тесто. Выложеен» -Д тсс га н Смазанную маслом форму и разровнять. Оставшееся тесто смешать с измельченными ф\ иду том и МПЕЕДИЛеМ. 1 [UTi'JTET ГЙ Л1СЛ11С1ЕЕЧОЕЮЕI ЦСДрО] Е И ИО[ЮШКОМ KJK3O. Ц-миое гесто выложить поверх светлого и перемешать вилкой. Вы пс кат е> хеке при температуре 180“ в течение 1 часа до образования золотистое'] корочки. Выключить дхосопку н оставить кекс еще на 5 мни, Выжать апельсн) юный сок и нлнть в него ансльсн-ЕК 1ВГ4Й Л1 ЕКСр. РЗЕ!1ЮМС[)ЕН) 11рО1 ЕЕIT3 ЕЪ КСКС J HJ'IX ' U IНЕНСЙСЯ CMCChlO h. hl вынимая из формы, охладить. Готовый кекс выдержать 1-2 дня. чтобы он приобрел с гой кий апельсиновый аромат Кекс можно храш nil в закрытий посуде в течение педелЕ i
420
стакана гуки. 2 ч. .naan ргпрых тип. яя. 2ро г с шеечного мааа. 200 г мейи. ! tm. ломка вини энного сахара. 4 яйцр. 2 ст. ложки гшен /ьчечнил цукатол из. ниттиой корочки JZy cwfrfti' f > nt. чака. ! о и. т va ха ро -ювого uumf’po/o крас ч’/нсш, s/2 Ч-ложки.питой корицы.
2 ч..юлскнuoptdttKti какао, .с cm. loucKit fKuiti. 2 ан. ложки лимот toco сока
Мраморный кекс с маком
Размягчит и юс масло взбитъ с -\/.| общего количества мсда. Размс-ш! ] лая. 1 к и.- гс пс е 1 н о де>ба пите , > е\ ку: се«есшл i е е iyj о с разрьЕ хл i ri с. тем и ваиильнЕям сахлром. по одному яйца, цутеаты. форму для вы-ггсЧЕО] смазать маслом и иадо/тпптъ половиной цсоучпЕКЕЕиох я тес га В остаыяессятсстх^доЕбаыЕЕЬ мяк. розовый пищевой краситель (с. I 1 111, корицу, йакао ei оставшийся мед. 1смное тесто । г к т к inc хж! пт ent ?рху i 'вег.1 гою tcci а и с е и »н иц ьи j hhj е кн е see ice i ta i ь его BHVEjEb снет.'юго для получения узора в веедс спирали. Мря-Mupf'bii'i кекс выпекать втечеЦне J часа Етры гсме icjxi ei ре 180е. Готовый кекс оста вит!) в духоцке на 5 мин. Затем выгЕугь из духовки i е раш юмерыо поле нъ смыеье] п ням с jicjme >м л имея п ее,ем соком. < ХтавнтЕЕ кекс и г)юрме. । тока ся г не ост ые ест.
421
2 с wiкино лп'кн. 2 ч. южкн ршрых нгте ui. f стакан сахара, 2 50 г стаочт ко. масла. 5 яиц.
2 ст.. Шлски.ыака. щтотка алии;
кчюкисхное г пн брусничное iUOKfl'iCtit НО НЕ.'ЕСТ
Кекс с маком слоеный
Из Меки. M3CJ ид, сахара, яиц, рЕЕзрыхлитетя, соли приготовить те-сго для маслят того бисквита ([х ттепт 404). В еч повое тесто допа еиетъ мак. перемен тал-, и вылё жил ь массу в смазан] iyio маслом чч до-i 1ечку или спет [I |,е [^нуюформу. Выпекал» ессесс при температуре 170— 180" is тсчсе 11 ес I -1,5 чеесу. Кекс слегка охладЕ еть. be»i i гхть его из формы и раз решать на 3 коржа, Сцржить коржг[ ЛРУ1’ друга, । Еросл:L е тая есееокнсе ейым ил и iipycr и гчт [ым вар® тьсм. Сверху полите: кекс [килимьесешым шбвдладоп.
242

422
i! </ стакана муки, 1 ап. ложка wpuwwf какао. 2 ч. ложки }харыхчитаяя. t/? Ч. ЛОЖКИ МГКЮтого Ц-MOt tl W, f/_. ч.. vmn. i tanooiofi >,t >/nti (f^r I атпъснн. !'$() g сяинпчногп масю. 250 .’меда, 3 ju'tftct, 5t? глншишя! xti)Ku.
300 г том парного крема.
9 tsttitfHcf\bLX^nA
Торт «Шоколадные гнездышки»
Размягченное масло взбить с нолоиииоп меди. Продолжая взбк-ватй, додав! ггъ по ОД] тому Я11 г га г । ьтбт пкеть Ирf ЕСпучСЕ в im од е и jp( ?д-нсн i чассы. Муку сменил г> с разрыхлителем, п< >рошком какао, корн цен, 11 м б i [рем. цед |Х)й 1 а । ] с-1 нс и н а, д< )6;iJ я пъ в яй’чи о - масля-ную смесь и перемешать. Затем добавить половину л и моечной 1и,дк11, оставшийся мед и перемешать. Тести выложить и смазаи-uw маслом форму, разровнять и ныиекать масляный бт-гскпнт 1 —1,5 наел при температуре 1Я0°. Выключить духовку и осганить бисквит еще 1 та 10 м i ее е. Выжат ь ai jc/ee-cj п к)вый сок, смешать срс-ТаВГГЕСЙСЯ ВОДКОЙ И ЕТрОП!ГНЕТЕ. бИСКВИТ JHUEViUl II [()]’[ ( ЧССЕ.Ю. Остывший бисквит 1 shiнуге. и.е срормы. покрыть ШОКЕ ЩДД1ЕЕ.ЕМ 1<рс-мом (рецепт 613), сверху выложить крем в виде гисацышек по-.тежив в них по одной вишне.
423
J стакпимуки. 5 яичных iKti'unhfxi. >/у aiKiKaiut ctivtfKt.
/ JP ?л1£к.‘щ, 2 ч, ifWKiat dClHltllMOZO CfLXil/Ю, 1 . CHifihOHfl лзтен №. 1/2 а накана ц е нс» нов. 2 ст. .1ожкилик1’1т, 2 ст. южкп п >ертых Qpext. м. / о и. л адат* Lavetf ч ан/ 1Т)г)/>ы.
Кекс с изюмом и цукатами
РазмяЕ’чсЕЕпск масло растереть с сахаром и пзбттиатъ н tvechiic 5—6 мин. Прод1ътж:ы Ечибитпъ, cecjcjciiceiiicj дсюлесип, яичнеяс желт кн. Затем добая) пъ j езюм, мсеке ) нарези л еыс j ix ici гы, и:и н небный сахар, тЕикцр, муку, нее перемеша ть. Ютовое тсСео полржитъ в форму смазаЕчную маслом и iHjCbiEEaiinyici мелко растертыми ореха мт-е. Выпека те. кекс в духовке втсчеЕЕие 30—40 мин при температуре 200—310 .После вылечи i кекс слспса ихладЕпъ, выну п. из с|х рхМЫ и посыпать сахарной пудрсл!
244
424
i cmttKm муки. '/} сшаыша кракчат, !!/j стакана сска/т.
. Ю() г tfli/flo1 моги мне ta. 9 xi щ.
250 ? ядер	iJ/Xx/XJ,
2 ч. жалки
200 HK/Kfm idiKKO крема;
цукаты no miTni
Торт «Мон плезир >
Отложить 4 грецких ореха для украшен! ы торта. Оставшиеся оре ш измельчить. Яйца взит ьс сахаром (с. 2995. Н другой посуде !К16шь сливочное масло, добавить крйхмад, измельченные орехи и переменить. П|Х1долж-г|яктбиваи,,добавитьммд.иично-сахарнучо смесь, р.ирыхлнтел!», псе перемешать. Путовое теп о выложить в форму, смазанную маслом, разровнять и выпекать масл: 111 [ и й 6i icкгчит в течение 1 -1.5ч; юз i ip и т емгj с ратх pc 180— 19(г. 11 рои‘рг [ гь готов?юсть nt«сквита с помощью леревяЕ и юй палочки. Оставить би с кинтн выкан 1ч<?] той духовке ня 10 мин. Зачем слегка охладить, выложить из формы и разрезать па 2 коржа. Соединить коржи шоколаде i нм кремом (рецепт 61 з). Злим же кремом покрыть всю поверхност I. торга. Сверхт украсить ц\ катами и половинками ядер грецких орехов.
425
I'/_} стакана муки, 2 ап ложки KpiWta Ki. 2(Ю гмас т. 5лиц, 200 г cttxalKf. ! ап. кикка а-ц tft. sw fftffj tawt/Ki, l/j ч jkokku m in.
2ал. KtuthU ffi ua, 2 ч. ложки /к^рых. ititnf’ifi. i 00 г и tr ж r j KtOu, 2 eiti.. ffHtf.xj/ мирна. тОи. uttiKu-KK^ioii ifLi \pu.
Шоколадный кекс
Из bniai, краХхМЯча. разрыхлится, масла, сахара, нанштыгото сахара. рома, соли прмгатовнЕъ тесто для масляного бис кии та (рецепт 104), добавить ттамсльчсптпай И1ОКОЛ;!Д н перемен ta i ъ. За-। к jji и и те» тестом см я зя иную маслим и посыпанную паиировоч [ нами сухарями форму и вы искать кекс н течет ic I часа притем-перл vpe 18'0* (.'легка остывший кекс вынуть нз формЦ смазап, pacTOivJCfiiii’iM мармеладом и ояладипъ. Растошпъ на ведя нон бане ню колядную i лэ.л рь (рецепт 629) и полить сю кекс
245
426 Печенье «Московские хлебцы»
1 стакан муки, Зяйца. б ст. жмкексахарной нудры. 2 ст.. юмки нзпчо.
5 ст. ложекслнсючнагтчас let.
1 ч. ложка tiamuit^ioio сахара.
Размягченное млею избить с сахарной пудрой и ванильным сахаром. Продолжая взбивать, добавля гь по одному яйца и взбивать, j кжа пс образуется пыл тая оде к >род|тая масса. Добашт> муку, изюм и замесить тесто. Выложить тесго в прямоутолы гуги форму слоем I 5 см и выпекач ь 55—40 mi нт при температуре 200°. Выпеченный бисквит разреза ть па ломтики шириной 5 см и толщиной 15 мм. Ломтики положить на противень и подсуют гть н духовке при темпера! урс 190—200’.
427
Тсапо &vi .частного бнекншпа из I стакана муки; мак. тмин, руоченые минОссгыст фисташки но гидчр;
Печенье «Ассорти»
Масляное бисюя гн юс тесто (pei юпт 1(H) отсадить из кондитер ского мешка через насадку диаметром 7 мм на противень, сма, ванный жиром и посыпанный мукой. круг?ляс и овальные лепешки. Посыпать нх маком, тмином, рублстшгми миндалем или фисташками. Противни с леченьем подсушить в духовке при тем нерапре 100 11 (Г д< j образе на пня xpyr  к< эн га j ро i kj i. после чего выпечь пенс] пю до готовности npit темпера! уре 180—190*. При выпечке печенье недолжно зарумяниться. 1отовые. немно-1оо<тывшис печенья снять с против! ея ножом.
428
7 стакан муки. /00 / сетда'июго масла. i/2 стакана сахарной нудры. 7 яйцо, t ст. илм молока, / ч. ложгая/хи^ляхлинмиш. f/> Ч.. ю.жки жженого Сахара.
Печенье «Ромашка»
Сливочное манто растереть добела, добавить сахарную пудру, разрыхлитель л избивать, понемногу добавляя молоко, смешанное с яйцом, затем перемешать с мукой. Часть теста положить в кондитерский мешок и через зубчлчую трубочку высадить на протппень в виде маленьких колечек. Внутрь колечка отсадить оставшееся тесто, подкрашен! ioc в корит гевый i (ветжже! лям ез-ха|эом (с. 15).])ыискать при те»ли:р;iтуре 220—250’.
429
Венская масса. ’/_> стакана сиропа. 2 ч. ложки коньяка. ~}0() г сливочного крема.
Для нюкоиадной крупки: /00 г Ниманы, J ан., ножка какао-порошка, ч. южки ванильного сахара
Торт «Шаганэ»
Выпечь 61 гсквитнз bcj ickuh массы (рецс! it 105). oxnvu пъ, ра.зро зать па 2 слоя, пропитать их сиропом (рецепт 624) С. коньяком, I га мазать сл 11 ночным кремом (|XJi 1епт б 10) и сложить друг на дрт-га. Верх и бока торта промазать кремом, посыпап^ шоколадной Kpyi iKOfi и украсить «розочками» из c.tiточною крема.
Шокодадпая крупка. В разогретую помаду (ренет- 625) добавить какао, ванильный сахар и перемешивать до тех пор. пока помада не нач! ют застывать, обра:гуя крупку:
430
Тсс mo ci т частного бнекынта из -f/{ стакана .л/укн, 7 ст. сомка какао-пс^хликсс 120 г шикалек^кя! тпкеды. 2 ст. ж>жкн паннО гс<
Д иг крема «Празкааш»: 200 г с твочиого масла. 7 яичный .жег ннеж 120 г сгущенного макжл.
J ч.. южка какао-tKif хинка.
ч. Ki>xiatiKt!iiiiHH(Kc)Caxripfi.
Торт «Прага»
Из бт !скн!иного масля! юго теста (peneiгг 40' 1) с клка<) вы i ючь бисквит круглой формы и дать вьктоятъея 8 часов. 1Ьтовьл! бисквит разреза н, на 3 слоя и сложить их друг на друга, прослаивая кремом 41 раже кнгы. Верх н бока торга [кжрыть повидлом и за-। л ази [то ьа‘гь 11 гс >к< ri;i ди ой т i омадой ([ jci гг 625). 1 locepxi тост j , торга украсить рисунком из крема «1 [рлжский».
Крем «Пражский». Размягченное сливочное масло !г;бип, с яичным желтком, ванильным сахаром, С1уще!шы.м молоком и какж.> до получи] шя п ы i иной од| юродпой массы.
246
431
l !/_> ажмаиамуки. 2 ч. ложки разрыхлите')}}. 25Q гмеоа, 2 ч.. kivcmi iwtitmuM eaxttjxt, i >0 л сзнеочнчгома&ш, 4 яйца. ЮОг очищенных opi'xvct, СОК ИЗ 2 amt V’X.W<O«.
1	CHI. tuWKU HOpultiKa KtfMIU, J ч. junw мрнцы.
2	an.. mxwtxu аиая.ьаиюяох1 ликсучт; номада ни вкусу
432
ifctccet.
l/.; aucihcfftd ift/к гпл г lie. чкожхго кр’лт <3вфир*. 50 г уиазе, 300л рртпов id млM/tQm<3; <)wch пли ч(Цзены’ WQfWCper
Двухслойный кекс
Раз мягче иное масло взбть с половиной меда. 11род( >лясяя взби-вэт1... добавить яйтцй по одному и взбивать до г толуче! и ia t уд юрод-ной массы. Затем добаш пъ муку. смешанную с ралрыхл! ггелсм и ванильным сахарjm, оставшийся мед и перемешать. Н половину получившегося песта добавить коршв размешать п выложить тесю и смазанидчо маслом форму В <х.тавшуюся часть добавить кдкао, измельченные орехи, перемешан ь, вылож.1 пъ поверх теста с корицей и разровнять Выпекпъ кеке при температуре 180’ и течение 1 часа до обрязования золотистой ki цюнки. Выключить духовке и оставить в ней кекс ira 10 мин. Iqtobwj i кекс слегка охладить, раз]резать [ ki 2 чэспI, кахдуючасп>прош пль смесью выжатого из апельсинов сока с ликером. Сложить две патопины кекса имссгш, сверху ofvu п'ыюмадой (рсцептб25) i г украсить Ку -сочками ] редких орехов.
Торт «Солнечная долина»
Выпечь иа противне тон кин бисквит венской массы (рецепт 105) и дать ему пыс пм п<я. Разреза гь бисквит на 2—3 одинаковых куска, п|тчэ1 и-[ ]~1г[ ]> и [[юном (рецепт б£4), сложить друг на друга, прос+айвая белковым кремом «Зефир* (рецепт о l"/), смешан] 1ым с фруктами из компота. Поверх! юсть 1О|тгл п< жр]1п]1 тонким слех-м джема или варенья, yiqxicHTh фр\ ктамп из komj ю-гд 1 г покрьпъ слоем желе (рецепт 021 \
247
Из песочного теста
Псточное тесто можно приготовить легко и быстро. Изделия из пет подучаются р1ссыпча1ыми, потому что содержат
мното жира — одиночного масла или
Mitpi api и га, и поэтому называются i гес< )ч1 ты mi 1.
В этом тесте сахар можно заменить сахар ной пудрой, тогда изделия из песочного теста становятся нежными, мягкими и та юг во piy 11а-1 тбодес pactipocipaneiшыми продуюам!i, добав
ляемыми н. песочное тесно для придания ему особого вкуса лам аромата, являются ванильный сахар, тертая лимонная или апельсиновая цедра, шоколад, какао, растертые орехи, корица.
Песочное тесто применяют для выпечки печенья, а также для основы пирожн ых, тортов и пирогов. При хорошо замешенном тесте можно совсем отказаться от пищевой соды или применять се совсем немного (на кончике ножа). Часть муки можно заменить крах-мх'юм.. Поскольку песочное тесто содержит в своем составе большое количество жира, во время вымешивания нельзя допустить его согревания. Все компоненты теста и доска для раскатывания должны быть охлаждены, а время вымешивания тестз сокращено до минимума.
Тесто должно подучиться гладким и матовым. ест оно начинает блестеть, это означает, что масло распздводось. Такое тсс-
то крошится и плохо раскатывается. В
этом случае тесто нужно охладить Вымс-шеппое, «отдохнувшее», охлажденное тесто хорошо распиты пае тс я на посыпанной мукой доске, принимает н сохраняет любую ([юр му. Толстые куски песочного песта плохо про-
пекаюгся, поэтому ддя печенья, тортов и пирожных тесто раскатывают в пласт толщиной ire более 4—8 мм. '[ехчетые ппаегы выпекают при пониженной температуре, тонкие — при повышенной. Пласты тохча для каждого вида изделий долиты иметь одинаковую толщину, так как при выпечке roi гкис места могут ci'opL'ni, а толстые не пропечься.
Смазывать противень или <|юрму при выпечке песочного тесга не обязательно, гак как оно достаточно жирное и ни пристает к нропшню, Дза выпечки изделий из песочного чсста их нужно выложить па противень или в (рорму. несколько раз i гакочотг. вилкой и выпечь в щэедиари'пслыю нагретой духовке. Песочные изделия гл<7(усг выпекать па цхздгicm on iu. Если
21В
изделия начиняют сверху подгорать. их следует покрыть пергаменте )й бумагой.
Готовые изделия должны б ыть с иешю-киричпевы -ми, с золотистым отгеи-ком. Если изделия при выпечке слегка приклеились к противню. ну лаю сю немного остудить и легонько ударить нм о край стола, чтобы
изделия сдвинулись с места. Чтобы легче снимать выпеченные- изделия, мож1 го противень выстлать пергаментной бумагой или алюминиевой (]юлыой.
Ф ру i-ете мзым 11 г га hi шкамн и заварным кремом можно смазывать теплые изделия, ел г j г юч е । ы м крем ом — толь ко холод । ые.
433
i стакана муки, 300 a сшвачниги млею нтмаргарина. / онлкан сахарного песка, 2 яйца, сода на кончике пажа.
t ч,. агжад /и 1 г юнкого сока: МНИ П,НЫй сахар по вкусв
Основной рецепт песочного теста
Муку просеять горкой на разделочную доску. сверху- настигать сахар, соду, laincriiiy io лимонным соком, ванильный сахар и положить нарезанное кусочками масло. Масло порубить ножом вместе со всеми продуктами, добавить яйца и быстро замесить тесто руками до получения однородной массы. Затем тесто ска тать н шар, накрыть салс^хзткой и поставить в холодильник на I час. Это тесто можно приготовил, заранее и держать до вы печки в холодильнике. Перед выпечкой тесто размять руками и раскатать в пласт толщиной 4—S мм так как белее толстые пласты иссочт юге теста плохо т [рот iс каются. J [даст или выреза! гные из пласт фигуры выложитьна сухой проги пень н выпекать в духовке при темпера туре 220—240" до золотистого цвета.
434 Мягкое песочное тесто
J стакана мукм.^00 гечнночного масла teat маргарина.
3 ийир. стакана сахара сода па копчике ножа, ! чложка. ш цел того сока; ванильный сахар но вл’Щ:
435
J стакана .муки. 200 г сливочного масла iutu маргарина. ! i/2 стакана сметаны.
J—i ст лож ки сахара. 1 члижка лимонного сока. 1/2 ч.ломскн cyitii: ванильный сахар по
436
Цветное тесто ia .i-.x стакангт муки. 200 г дробленых орехов, 2 лица. ! ст. ложка ых)ы.
Млело или маргарин размягчил., перетереть с сахаром и яйцами. Затем всыпать мудсу; смешанную с солью и гипепиои лимонным соком содой, быстро замесить тесто и постав) пъ его па I — 2 часа и холодильник. Поскольку это тесто довольно мягкое, то для выпечки пластов его намазывают на противень, а для выпечки мелких изделий — отсаживают с гюмощыо кондитерского мешка. ВЕЛпеюпъ изделия из этого теста так же, как в предыдущем рецепте.
Песочное тесто со сметаной
Сливочное масло или маргарин охлздтпь, натереть на круттой терке и Смешать со смета]юн. Добавить просеяппуло муку; соль, лимонный сок п замесить тесто. Это мягкое тесто нужно охладить, после чего его можно отездеива гь из конди терского мешка. Если тесто требуется раскатынап», то его нужно выдержагь и холодильнике при температуре 4—6* в течение 2— 3 часов. Выпекать изделия из этого теста так же, как и в рецепте (453).
Печенье «Орешки»
Из песочного тссгл фецепт 433) скатать небольшие шарики, смазать взбитыми с водой яйцами и обвалять в о|тсхах. Выложись нл nojMibL'Lcriiibin мукой противень и выпечь.
249
437
Песочное uit'f -ню: сахар, кприщз по <wjtt
Простые песочные печенья различной формы
Из неточною теста (рецепт =133) можно сделать печенья различной формы, Для этого тесто ггужно раскатать в пл асг толщиной 4- 7 мм. вырезать из пласта различными выемками звездочки, кружочки и другие фигуры. или нарезать тесто на палочки длиной около 10см, или разрезать тесто на ромбики, трсутольнг гни, квадраты и т. д. Можно печенье посыпать сахарным песком, корицей. Вырезанные заготовки положить на сухой противень и выпекать при температуре 230—250*ДО золоп гстого цвета.
Если в готовое тесто добавить hcmjгого молока гltji воды лтщд-тельгю размеша й,, чтобы тести стало более жидким, можно отсаживать тесто на противень ложкой — печенья получатся более легкие, круглой формы.
438
1 а накан	100 г САивочнпго
моею. 2 аи.юмкп сахарной пудры, 2 ап ложки манной крутг. / янцг> d/я CAttiu^mifnn, 2 стлсжки илш' 1ьч1'пн^\-o/vxym и caxttp (к о/ посыпка.
Печенье песочное с орехами
Растереть сахарную и\дру с маслом, пока смеет» нс побелеет, добавил» муку, м;п прю крутгу, вымеситт, тесто и скагать его в шар. 11оложить тесто па I час в холсц1ыьник Затем раскатать тесло в прямопольпый пласт толщиной 4 мм. переложить ею на противень. смазать взбитым яг гном, сделать на тосте ножом надрезы в егклъс'пегвин с размерами печспг»я, посыпал, тест орехами и сахаром. Выпекать печенье при температуре 230—2407 loro нос печенье осгудить п нарезать по надрезам.
250
Фор&ючки-аыезнкн и украшения йгя песочного печенья
439
2 стакана .муки. I50 г аиетаны. 10Q г сливочного тис ta. масле для смазки.
Дгя начинки: 150 г очищенных орехов. >/> стакана сахара.
2 cm. лаленн .ifftV/. !/> ч. ложки ши чченога кардамона, 1/2 ч. ложки коньяка; корнцн но ялтг)!
440
2 стакана лгукн,	стагмна
саха/м. 200 г маргарина. I ийцо,
2 ч.:коккн тертой лимонной цеОр/г), 2 ч. .1Ш/СКН ванн чъногп сахаре яйца н	о йля
с МПЗК1 /: жаяикн, г юрмвлай. caxapsuui глазурв но
Ореховые песочные трубочки
Ризмя I 'чс! и юе ил1шоч ное м асло взбт ггъ в 1j1 ,i 1111 лю мa ccy. 3; i тем, pa ям n 111 г пая. i locrenei [ [ io добаы n ъ к п oj tynei ни >й м acce охлажден iliac сметану муку и вымешивать тесто до тех пор. пока оно нс станет однородным. ЗЬмпература itcra при замесе должна быть не выше!3— 15а. ТЪтовос тесто ртдежмъ i ia кусочки массой по 40 г и раскатать в лепешки. Ня лепешки положить начинку, после чего лепешю i свернул. в виде трубочек. Трубочки уложить на противень, смазанный сливочным маслом, и выпекэтъ в гене ине 20—50 Mini при лемпературс 160—170’.
Начинка. Орехи слегка поджарить, измельчить, добавить сахар, мед. кардамон, коньяк, корниу все перемешать.
Яблочное печенье
№ муки, сахара, маргарина, япца, тгедры и вапнлыкло сахара п pi [питов] ] гь песочное тесл о (рецепт 453) и охладить Затем, рас-катать тесто и пласт толщиной ’/Зсм и вырезан» из нет небольшие кружочки. На половину (дужочкпп положнъ по ломтику яблока, сверху выложить по 7» ч. ложки мармелада, накрыть оставшимися кружочкам! [, края теста тащи паль. Цсрсложтпъ печенье на смазанный маслом противень, смазать разболтанным с молоком яйцом и выпекли» в духовке при температуре 200— 220“ до образования золотисюй корочки. Остывшее печенье покрыл. сахарной глазурью (рецепт 627).
251
441
2 онлхсйнйя _(г]’Л7л 2WJ 2 сливочного . шк. ю. J ст. ложки сахарной пудры. I яичный бачок. 2—3 ст. ложки абрикосовою nut яблочного джема.
Курабье персидское
Масло с сахарной пудрой тщательно растереть добавить яич пый белок и, наконец, просеянную муку Вес это слепо перемешать. Температура теста должна стать не выше 18—20* Нрттго-тоилент ioe тесто положить н кондитерский мешок с. зубчатой трубочкой небольшого диаметра и отсади ть на противень печенья диаметром 2 1/>—3 см в виде ромашек. В середине каждого печенья сделать небольшое углубление Выпекать курабьс и течение ID— I 2 мни при температуре 200 220'. После выпечки в середину каждого печенья положить джем.
442
2 епткана муки. 156 г сливочного .паста, j ст. Ложки cnva/шой пудры, 1 яппи / ч.. южкн какао, i Ч. ЛОЖКа Ua/ttVHiHtXO сахара. 100 г молочной помады.
Печенье «Детский каприз»
Из указанных продуктов, кроме молочной помады, приготовить нф-легочное тосго, разделать сто т т выпечь так же. как оппсат ю в ре ] тептс 141 «-Курдове персидское®. 11осле вы почта । и серед»ту каждого печенья опецшггь на корнетика или конднторского мешка маточную помаду (рецепт 626).
443 Печенье апельсиновое
2 стакана.тцта. 250 г смак много мает ит маргарина. */2 стакана сахари, 1 яйцо. цедра от
3 анеяиннов. 1 яйцо для смазки, сахарный песок л апельсиновая цедра дяя пасынки.
Из муки. жира, сахара, яйца, тертой цедры приготовить песочное тесто (рецепт 433) н ovkuhtji сто. Затем раскатать тесто в пласт, ньцэезать затотовют нужной форм та, положить их на смазанный маслом прашвень, смазать яйцом, посыпать сахарным песком и мелко нарезанной а пел ы'п повой цсд[мл-1 и выпекать । теченье в духовке при тент icpa'iy|X‘ 200’ в течетпте 10 мил.
444
2 стакана муки, 200 г спин 'иного мас ла, {/2 стакана сахара.
1 яйцо. 2 ст. ложки какею-нороткл. еанц ibitutft сахар HO ffMYT
Печенье шахматное
Mytiy; масло, сахар, яйцо, ванильный сахар разделить на 2 части, добавить л одну часть какао и замесить из калу ion части песочное тосто (рсцепг 433). (фэрмоыпъ из теста топкие бруски квадратного сечения и сложтггь их вместе так, чтобы торец полу-шштпсгося бруса имел вид гпахмлптых клеток. Охлажденный брус нарезать ломтоками'псипиной 5 мм и выпечь их тт духовке.
Приго1повхенш1 песочного печения
252
445
Песочное тесто, т'ща rlix? смазки. тертые зкАясарснмые орехи n сахар dvi пасынка.
Дтя вншиеаоН гюяшды;
150—2W г нгнюОы 1—2 сникжкн натурального витнеиыо сока, tint 1 ст. ко/ска ыппнаюи писан jhku, it tu вишневой на. imiKfc или вшинееиго ликера, tcm I —2 cm..тиски cttpona от вптневоги варенья.
Печенье праздничное «Валентинки»
Пссс in нос тес।< । (pei iein 1,5 5) раскатал, и пляст тсглiинеюй 5— мм, поверхность пвдега смазшъ взбпг1Ъ1м яйцом, посыпать тертыми орехами, а затем — сахарным песком. Когда яйцо немного подсохнет, специальными выемками и форме сердечка иди ножом вырезать из пласта теста заготовки различного размера. Положить за imoBEin па сухой ир( ливень л выискать при температуре 230—250*. [елпвос печенье можно украсить вишневой помадой, для чего из корнетика или koj гдптсрсксчл мешка отсадить на лечены- подогрето до 50' помаду в виде сердечка. Вишневая помада. К помаде (рецепт 625) доГхияггь ЕЫ'прд ш-ный Ешшпевып. сок. или вишневую иасюйкд; или eihiiihciakj наливку, или вишневый ликер, пли сироп от нншнсвогр вартпья.
446
2 стакана муки,	егнакана
сахара, / 5(? г с/гиаг>чпско.иас1а,
1 ata^p,4 ст.лсоккнмака: аани исныр сахар т> с;к]г)’
Печенье песочное маковое
Сахар растереть добела со сливочешм маслом, добашпъ яйцо, ванильный сахар, маки, продолжая расти рать, ионемншу до бавлять м\7у. После замеса теста с фпрмовятьпз нею CpycKj i квадратною сечения со сто^тонся) квадрата 4 см. Бруски тесла поставить в холод! ijihjiiiK и. когда сил [ сделаются твердыми, разрезать тесто па ломтики толшмной 5 мм, выложить ломи пси на прол тень, сделать в г [ом1нках деревянной попаяла)й углубления п выпечь jjc4ein>e при tcmi icpaiypc 210—22(Г.
254
Песочное печенье «Дайнава»
447
СЗвддлпе несенное птеснкг гп 2 анакант ггкн.маклнтя на»шда ti w j гал/онл/л шока шд П m ук}кинсчиш. Д1ш ннчпнкн: J2Q< лгл/аЛл 2 Ч.ХЖКИ. CllXltyfi. 2 CIH.JD.VlKH Яфаи-нфюшка. 2 ст wm cej mem mi . «а и ли. 2—3 члскки ww)t.r.- tawH, wit^t сахар по mycr
448
it)(> г несочниги теонся 2 KDViKft и in d/>i7J/e ф/ч'кшы. / ciilumw cfixei/Ki.
Печенье песочное «Дайнава»
Из 11ссо11 hqi t) тестxt (рецигг 135) р;iск;п;т, i иiaci iо, ищи гой 5— 4 мм. парсить из него квадраты размером 6x6 см. разложить их ня п|эотнвне и выпечь до iojojh «.кпп. Пенса пеодчные заготовки еще теплые, склеить их попарно нижними поверхностями тонким слоем начинки, 11ослс того как печенье оегынег, нанестгг i га них слой молочной помады (рецет 62б). Расгопи гь шокочад на псдоноЙ пане и с помойи^о корнсинс! или чанной ложки укра сить 1 гм [течение.
Наччнка. 1омачу подогреть до 50—60", добавить сахарный песок, порогггок какао, сгущенное молоко, воду панильныЛ сахар и растрать до i ioj [учения од пород! к jm массы.
Простой пирог из песочного теста с фруктами
Песочное тесто iрепей г 453 ) радтс. и пъ па две нершивле части. Из большей часгп раскатать пласт толщиной 6—7 мм, ншожить его на । ipcmiuciiJi, школе пъ в нескспыс ix местах вилкой и л втекать в гечет ге 15 мип при теипсра'гуре 200 Яблош суп ютить от кожуры, вырезать сердцевину, нарезать тонкими домтиксми. yjitEKi mi па । ял печенный гьта^г, nt сыпал- сахарсль закрычъ hjii-ко раскатанным пластом из исгавщепх я теста н выпекать еще 15 мин при тем псраа ере 220 .
255
449
Песочное тесню джем, ионий ю mu даренье; С’ИКЮЧНЫй It tU IMllKfKHiKl Ii/JCV. 6ost)u/offj£' и заварное тесто, сахарная лиц тика. зефир, июкгмси). камсе/ мц tjy.wun )ые или свеж ие ягоды но wag:
450
250 г песочного > неона, 3QO г наттетп из печенки.
2 ст. ложки сыра, 1—2 ст. лаккн ctueoHHfjiO .масча.
Ди/ начинки из птицы:
150 г вареной курицы. утки тн гуся. 2 ч.дожкимс1Сга, / ч.лажкп муки. 10(1 глтлокп, I яйца: соны перец на ямп:
Корзиночки из песочного теста
Песочное ’Геею (рецепт 433) раскатать в пласт толщиной 4— 5 мм и выемкой или тонким стаканом i нарезать круглые лепешки. Положить их в формочки и прижать ко дну и стенкам. Если ист <|к>рмочск, можно из раскатанного теста вырезать стаканом кррккн и положить их на противень, Из оставшегося теста скатать жгут толщиной 1 см и. уложить его по краю круиза) н. предварительно смазан их яйцоч, Корзиночки наколоть п середине вилкой । [ испеч!» в духовке. Охлажденные корзнп [очки i latio.'tttnrb джемом. повидлом win вареньем. а также кремом (рецепты 610—617), Сверху положить > крашения из подтупи юге и ззвар-] Ю1 ( j j еста (рецепты 1Н 3. 5 0 3). ся ха pi к эй мясп! ки (pet уд гт (>2 2), зефира и п юкол ада. Можно украсить корзиночки свежими или koi тсерн 11 рона  111ым11 я и via ми.
Корзиночки, запеченные с начинкой
Формочки выложить ояосм песочного теста, заполнись плавим паштетом или начинкой из птицы, посылать тернам ct»rfX»i. сбрыэ! rtij рясте цып и гым сл 11воч 11ым мае.1 [ом. 'kit tc4 tb корз< и ючки л духовке, вы] iyrr> из формочек п подзчъ го)эячнми.
На'пшка из иппца. Муку слегка поджар) in. с маслом, добавить горячее молоко, проварить 5—7 мин, добавить пропущенное через мясорубку мясо нпщы, яичный желток соль, перец, все тща'|1ег1ьно разменизк Затем добавить взбитый яичный белок, аккуратно перемешать.
256
Пирожное «Ежик»
451
250 г песочного теста, .500 г ста (ноги ми мясного салата. 2 ст. гюжкн.майонеза. / ябломл Д ы1 начинки из крабов, или раков, uw крабовых наточек ! 50 г мяса крабов, ми раков, Witi крабовых наточек 200 г шаышньонов мн белых грибов. I ст.гюжка сливочного масла. Дея соуса; I ч. ложки луки. I ч ложка сливочного маета, 100 г бцтьона ми воды, ! сзп. мыска белого вина. / ан.ложка сливок.
452
Сладкое несочное тесню, сливочный крем. джем ми повидло, номада, свежие фрукты и ягоды, грецкие орехи.
Корзиночки закусочные
Из песочной.) теста (рецепт 433), выпечь корзиночки (рецепт 449). Остывшие корзиночки наполнить любым овощным или мясным салатом с майонезом и домчи ком яблока или другой 1шчш псой. Украсить зе/iei гыо укропа или петрушки.
Начинка из крабов, или раков, или крабовых палочек. Bapei юс или koiкервировапнос мясо крабов, или вареные раковые шейки, или крабовые палочки, припущенные |рибы нарезать кусочками, прогрей» с добавлением сливочного масла, заправить соусом.
Соус. Муку подкари is. с маслом до свстло-кремоного циста, до-банить горячий рыбный бульон или кипяток, проварить в течение 10 15 м) пт. добавить ннно и сливки, все размешать.
Пирожные песочные «Театральные»
14:s части песочною'иесга (рецепт 433) выпечь корзиночки (рецепт 449). В охлажденные корзиночки положить крем, да;см ivui повидло, а сверху — ягоды и нарезанные фрукгы.
Из другой части песочного теста раскалить 2 пласта толщиной 5—6 мм, из которых вырезать чепкх- количество лепешек нз одного пласта — крупюй выемкой, из другого пласта — гофрированной. Выпечь лепешки и, пока они нс ocibuhi, соединить их попарно джемом или повидлом. Сверху покрыл, различными ном а да mi г (рецепт 625). украстъ ягодами и орехами.
257
453
На 10 пирожных: 4 {III.,1ГАЯСЫ1M)'KU. i !/> ст. ложки сахара.
2 ci и. лкjiKA.it ставочного масла, ! яйцо, но одной щепотке соды и тш, !—2 капли фр] хтовой эссенции.
Дая крема: i стакан стивик 35 >-ной жирности, 2 ст.зюжки сахарной пудры, 5 г петитыюго сахара.
Дтя же. ie: 1 чайная чожка сахара, 5 г желатина, щепотка TUMOHHOif КИСТОМЫ. Дтя украшения: 30 г шокачади, 1 ст ложка илме шченных орехов.
Пирожное «Панночка»
Из указанных продуктов прпгоговии. песочное тесто (рс-цс!п 435), Раскатать тесто в juiacri’antiiiiiioft. 7—8 мм. вырезать из него Езысмкой крумаси, уложггп» ттх в г<х]зрн|?онлнные формой W1. прижимая тесто к ш ivijicj ejicii i юверхносп-i фирмочек Формочки с тестом поставить па npon iBei и» и емяпскять корзтпючю г при температуре 240— 260* в течение 12—14 мил После охлаждения вынуть корзиночки из формочек. Из коцятггерского мешка иапол пить корзиночки кремом. 1 loncpx крема фигурно уложить полоски салатного (I розового желе. Из бумажного корнетика украсить пирожные размяЕченным шоколадом в ваде топкой сеч ки и посыпан 1 пирожные поджарепными измельченными орехами.
Крем. Хорошо охлшедештые сливки избить, добавив в конце взбивания сахарную пудру и ванильный сахар.
Желе. Из сахарного сиропа, лимонной кислот»! и желатина приготовил желе. Половину желе подкрасить пищевыми красителями в салатный цвет, а половину — в розовый. Желе разлить тоню ем слоем в блюдца и после застывай! ея нарезать полосками
454
1 */> стакана.муки. ! W г час ia тит маргарина. !/> стакана сахарного песка. 1 яйцо. цедра /лимона, 15<) г.нарчелада.
1 яичный желток <1 /я елкещн: саль но eypgr
Песочные треугольнички
Масло или маргарин перемешать с сахарным песком и яйцом до образования однородной массы, посетснснею добавляя муку; натертую лимонную цедру и соль, вымесить тесто и поставит» в холодильник па I час. Затем раскатать тесто в пласт толщиной 4—5 мм и вырезать топким стаканом круглые лепешки. На середину лепешек положит» немного мармелада или джема, завернусь тесто с трех сторон, смазать взб1 пым желтком и выпечь.
455
Песочное тесто т 1 ‘/2 стакана муки. Дяя начинки:! кг канусты, I .тоинца, 3 ш'(ца. / ан..я<асш горчицы. ! ст. лолска рубленой зелени петрушки. !/j ч. .южки.ттпюгп neptm 150 г растите ткнаги мос та. !	стакана тертого сыра;
CX1V> но
Пирог из капусты с сыром
Из песочною теста Qx-цсит 433) раскатат ь пласт такого размера, чтобы он HCMH010 Eiwcjyi 1:1л за края разъемной формы. Выложить тесто в (|юрму, прикрыть фольгой и выпекать в духовке в течение 15 мин. Зачем достать (]юрму из духовки, снячъ фоль-]у Пек'ьеецп ь дно пирога стакана тертого сыра, ныложиеъ ту-птелЕяе кзпуслу и лук. сверху вылшъ яично-сырную массу. Выискать пирог в течение 25—30 мин до золотистого ехвстэ. Украсит 1» пирог лнегшгами [[струпеки.
Начинка. Топко нарезан лыс капусгу и лук пожарил? в 100 г pacj'trie.'it.EiOTO масла сначала на сильном огне, а затем потомить под крышкой 15—20 мни. время ит времени пимсшшйЕЯ, пока капуега не станет мягкой. Взбить яйца, соединить с горчицей, зеленью петрушки, перцем, оолыо и оставшимся растительным маслом, добавить 1 стакан гергоЕ-о сыри, все псремешатЕ».
456
/ 5/у стакана.муки !()0 г .маргарина, 2 яичных лсеятка, 1О() & сыра.
1 ст. /кок ка коньяка: сахар, сесть на вхнт
Сырные палочки
МуЕсу растерегь с маргарином и желткамг е, добаш гп» тС[цые1 сыр, колья к. сахар, соль, перемешать, 6j»ict]4O замесить често и поставить ею на 1 час в хсьчодтьчьник. Затем раскатать тесто в гьчасг толщиной около 1 см, нарезать брусками, выложить на слегка смазанный маслом противень и выпечь при невысокой температуре до iiOHivECEiHH светло-желтой ко|зочки.
260
457
Песочное n бисквитное теста mmi шил'/ сахар, цедра inn корица. 35%-ные с и ifiKtt, сахарная itytipa Дш начинки: фрукты, сахар, или джем. Ian < np<»i.
КОНЬЯК ПО <<МТ)1
458
300 г песочного тес нт.
1 ст. ложка сахара.
Д1Я смеси:
600 г сливок, 200 г молотого кофе, 8 яичных желтков.
300 г сахара, 30 г же. ватина. Jстакана воды.
Шарлотка с песочными полосками
В песочное (рецепт 133) 11 61 юквитное (рецепт 347) тесто добавил. ванильный сахар, измельченную цедру i ши Kopi 11 ц. Вьи 1ечь песочные полоски и круглый бисквит. Бисквит разрезать на I коржа. На выложенное промаслен) юн бумагой дно разъем! юй формы уложить бисквитные коржи. прослаивая их фруктовой начинкой. На верхний корж выложить оставшуюся начинку. Запекать в д\конке 20--.30 мпп nptt температуре 180—2003 Вынуть шарлотку7 из формы, оклад 1Ть. смазачъ бока тонким слоем джема н обложить песочными полосками. Сверху украсить фруктами н взбитЫхМН с сахарной пудрой сливками.
Начинка. Из яблок или груш. слив, айвы, персиков удалить кожицу. семена паи косточки. Фрукты нареза ть н прелмрить 10— 15 мин с сахаром, джемом пли ci 1ропом. добавив кош^к
Шарлотка кофейная
Из । [осочного теста (рецепт 433) выпечь круглую лет юшку п полоски и остудтт>. Лепешку положить на дно, полоски — па бока ф_>р.мЕт1. выличъ н форму смесь, закрыть крышкой и заморозить 11еред подачей выложи) е> па блюдо.
Смесь. G1 инки вск( и тятить, добаы <ть кгх|ю, ci игл. с огня, дать настояться в течение 1 часа, после чего процедтпъ. Желпси растереть с сахаром, добавить распущенный в ’теплой воде желатин, соедшппъ с подготовленной смесью и тщательно размеша п».
261
ж
S с
I leco'iittx* всего нельзя
.' I CO 1Tb С.Ч I f I П KQJ I, (CWJI n. И11ЙЧС QTIO CTJHCT 11, rem 1Ы.М n JKCCJ 111 Ш,
большое кочичеепм) t,ix;ip;i И >iy4TIWX ИТТС-ЧИЯХ без mci ЦМ npil/UCT UM 11ЭЛ1JIUUKMO твердеют.,
Mej л un [ческпе ф< фмочки дли печенья после упо [реблсиия следует сразу жесмочить |ю;юй и мокрыми и pt переть с солып. • ffll'M ОНОДОСИуп. II высушить
Еел 111 в mi i/ою для । j ;1 ч и t па 1 >гагд|аш;гю. ундрнтс ею или добиные 2—5 Ст. ложки 1О.ЧЧСГ1ЫХ сухарей.
459
Дня mecawff.-_J стакана .мод, 250 ,? menтогом/с ia, ! — 2 яйца. -/. етаюана сти/ля. !/4 ч.
. со. »скн сап г. с одл или ио/ тгш кг/спота на кончике ножа. Дт хре.мю 5 ст. ложки сахара, 3 ст. ложки воды, 2<5елка, 100 г клюквенного ant брусничного ва/хны/: ванн ibi/ufi сахар но wcj 9. Дш украшения: 30 г шоколада.
460
! кг песочного шеста.
Д е» начинки: 2—3 стакана джана. 750 г творога. 2—3яйца, '/> стакана сахара, 2—3 ст. ложки суп тачного мкла. 2—3 ст, лож™ нмо на, 2 сне ложкн.иукл.
Пирожное «Колобок»
Млело, сахар, яйца растереть до получения однородной массы. Всыгспъ просеянную мугсу, добавить соль, содт. и быстро замоет пъ'песто. 1 li.।искать и спеп;иал]>[!ых формочках в гяще полусферы: крутые поде']анки можно н1.1[эез:1ть стаканом. Полусферы наполнить белковым кремом с вареньем, попарно соединить и прпк[х'пил. к подставкам. Шоколад растопить п украентъ <4<о-лобою. как показано на ci тике.
Крем. Qjxap с водой довесит до т<| п ю аия, стттпъ пет ту и с парить си рои (чтобы проверить сто готовность, i тужно зачерпнуть чайной ЛОЖКОЙ KI1ПЯ1ЦИЙ CTlfJQI сопусп пъп ХОЛОДНУЮ 1« >ду н. когда ОН ОСТЫ] ifT. нонj?пхп'1<я cicmri'ь । jалi.цлми шарик сред] ieiт и.1 и >тткхлтI; если шарик держит с|хтрму сир in ютов). Одполр'мешю избить белки до псиуче-ттня устойчивой пены и, не п]зекращл>т избивать, ПОСТ£] 1CIIIЮ ВЛИ П. HOI1КОЙ струйкой горячий CI троп.Крем 1!ЗбП]йГ1Ъ 10 мин, 3J4VM добавил, паренье ie bsoj тнагь еще 10 meet 1.
Пирог песочный с творогом
Из -//it-ста Срсцепт435) раскатать пласт, переложить ею на щю-тивень. фая подрезать. Из об^зков чссга скатать жттг. выложил, его по краю 1 uiacia ет виде бортика и выпечь oci ювупиро)^ до гю-дуЕ СЛ овцост и. Вехлсжить на (хтюву j Еачннку Осталы еос тесто рас кюап. н -юнкпн пласт, Ешрезать ткыоскамтЕ, уложт пъ в воде решет-ки на начинку- и выискать пирог еще 10— 15 мни.
Начинка. Указа! пчыс i ip: >ду кты тнщтслыю персмс] i кге-ь.
262
461
i к'с'оч! it мг шесто. лкс км <ая itriMtnici, крем titfl отдс.чкн.
Пирожные песочные «Рябина» и «Березка»
[ Три готовить песочное тссю (рецепт-135), разделгпъ ла равные части и нзкавдой ряс|<а,1азьлепе[[[киО1къ|1ЬЕЮй([х}рмы и выпечь п духовке. Пока лепешки сше теплые, склстпъ их по три лпуки молочной помадой (рецепт 626). Поверхность пирожных загла-знрешать тон же помадой.
Часть пирожных украсить сливочным кремом разных опенков (рецепт 615) в виде ягод рябинЕя и листиков, .можно использован, консервированные ягоды. Оспшшнссн пирожные украсим, кремом в виде березовых стволов и веточек с листиками. Боковую поверх] [сит, верх] и lx лепешек украсить кремом в виде 'гонкой 1КЛ1Н11С1ОЙ липин.
462 Большой домашний песочный пирог
I кг песочного теста.
500 г пови&яа.
Песочное тесто (рецепт 433) разделить па 2 неравные час]и. Меньшего часть положе о ь в холоде 1Льееик. Из большей част теста на смазанном маслом ирспивпе раскатан,  г шег толщиной
8 мм. Смазать ч ес i и а б] и т кг кч ж ы м, и е еже i pi 1ым. или; ipyj нм i ю-ц|i/L'iOM.ОстаглиуЕОСЯ часп,теста натереть на крупной терке, держа терку iiencxpeTiciiiCEiiio над повидлом и покрывая равномерно тертым тестом всю поверхнисп» пирога Поставив пирог в духовку И В1,ЕГГСЧ1,ДО [‘ОТОВНСКТИ.
263
463
450 г несочного теста. 200 г сливок. 2 ст.. маски сахарной пудры. Для начинки: ~00 ? яблок.
200 г сахара. сок и цедра от ‘/2 .шмина. 3/4 ч. ложки корицы. 2 ст. ложки сливочного маем.
Английский яблочный пирог
/1де трети песочного теста (рецепт 453) раскатать в круглый пласт и нелложпть им дно и стенки формы. смазанной маслом. Остальное тесто раскатать для покрытая пирога. На тесто в форме положить начинку. стерху рт пожить масло, на резан i юс кусочками, накрыть вторым пластом, зап ще гать края теста и наколоть верхний пласт в нескольких местах вилкой. У красить пирог фигурками. сделанными нз обрезков тоста. Выпека ть пирог сначала 10 мин при температуре 20(Г, поп™ еще 30 мин при темперз1урс 180’. Смаззта верх пирога сливками, посыпать сахарной пудрой и поставить доискаться еще на 5 мнн.
Начинка. Яблоки очистить, вырезать сердцевину и нарезан* ломтиками. Добавить сахар, лимонный сок, гЕатертуго цедру, корицу; все тщательно перемешать.
464
1 3/j стакана .муки, 100 г масла.
2 ст. ломки свиного ленра, 3 ин..ломки виды. ! ст.ложка сливочного мае ia dw смазки теста. !50 г абрикосового новийча dvi смазки пирога.
Дли начинки: 1 кг яблок.
! ft ст. ламек сахара. ! яйцо, ‘/а стакана сливок, 2 ст. ложки .wj'Mr. 1 ст.ломка коньяка.
Швейцарский яблочный пирог
Из указанных продуктов з-лмесить крутое тесто и положил, из 1 час в холодильник. Затем раскатать тесто в пласт толщи ной 3 мм, положить в форму и обжата. Смазан* тесто маслом. Вырс-зать из фольги круг и накры ть им тесто, прижав по краям. Поставить форму с тестом is духовку через 10 мин фачыу сня ть и продолжить выпечку еще 5-8 мин. Такие заготовки для пирога можно выпечь заранее. Яблоки с сахаром сложите* в заготовку пирога и пыпекать в течение 20 мин при температуре 200е. Затем яичной смесыо залить горячие яблоки и продолжить выпечку еще 15 мнн. Повидло развести 1 ст. ложкой волы, слепа нагреть и намазать им яблочный пирог
Начинка. Яблоки очистить, удалить сердцевину, нарезать тонкими ломтиками и смешать с 8 ст. ложками сахара. Яйцо взболтать со сливками, остальным сахаром, мукой и коньяком.
465
Песочное тесто io ! ‘/, стакана . 1 у 'л?/. 1 ст. ло. м кц сят яяи /ого .масла бля смазкн, J кг яблок, 350 г яблочного новидла. 200 г фисташек.
Яблочный пирог «Женевьева»
Из песочного тоста (рснспт153) выпечь форму но рецепту' 155. [ 1а /и ю <{юрмы улож] пъ ровт пям слоем 300 г яблочного повидла, посыпать MtnoTbtMH фисташками и уложичь веером тонкие /Юлыш очищенных от кожч'р].] и сердцевины яблок, сверху иа-м азат ь оста ш п имея по в гцщом и вы г тс к;пъ га 1|эог в тс чет me U )— 15 мин при температуре 2()(Г.
466
/ 1/> ппашта муки, 100 г масла. 2 ст.ложкн свиного ми(>а. 3 ст. ломки воды, 1 ent.ложка сливочного масча <12Л смеакн. Дщ шрииилс300г сы/кс t .TiKoemyt.
2 ст. ложки растптвШ(ого масла. 2 яйца. 3/, стакана люпока. I ст. ложка муки. г/з стакана с чикок, !/} ч..ложки сект: тертый .мускатный о/хх, красный перец по BAjey
Сырный пирог по-швейцарски
Из указан! 1ььх продуктов приготовить песочное тесто и выпечь заготовки для пирога (рецепт 455). Половит сыра выложить в । юсочцую заготовку пирога. Поверх сыри распределить лук и остальной сыр. сверху залить молочной смссыо. Выпекд чъ пирог в духовке при температуре 180° в течение 10 мин, зач ем повысить температуру до 220° н продолжичь выпечку еще 15 мин.
Начтгка. Лук мелко нарезать, пожарить на раеппельном масле до прачрачносги и посыиата красным перцем, Сыр нате речь па круга юн терке. Яйца взболтать с молоком, мукой, сливками, солью и мускатным орехом.
264


467
г.щяи, /ДО г сахарной пудры. 150 г зад; ia. 2 ст.мнш/ воды, пхме'ичченная цедра 1. шмона; сачь но вкусу
Дтя
50 г смешного масла, 2 яйца, 3 ст. лоускн сахара сок I .ш-монл, 1 ап. ложка крахмала. Для jnandapimoftoii натшка: 5 -6,-1 ад tdaptf/юн
Дгя тюнясовон начинки;
500 г снгопдо а ич ад* кервгчро&чч того аначчасч t. Дш слпглхюА начинки: 500 г лгшого айвового варенья без коантек.
Дчя зчсеяе:
.50 г мармелада. 2 ет.ле>жки лимонного чч;т анельсччнивого ликера.
Песочные тортики с фруктами или вареньем
Для VI11х горшков используется одна оспина из песочного теста. Из указанных компонентен замесить тесто (рецепт 135), накрыть его н поставить на 30 мин н холодильник. Зачем риска1]-ль тесто в круглую лепешку iналожить его в слепа смазанную маслом форму оставив iibrciyjтающий за ]<рпй формы неболЕянои бортик, и ыяпскачъ «течение 15 мни при гемпера-рре 200’. На полип 1ъ корж к[х*мом и выпекать еще 15 мин. после чего раз-лсжн'еъ на к]х-м [киигнку и выпекать еще 10 мин. Дать тортику остыть и полить начинку жидким желе для придания тоуимку б.ческа.
Крем. Взбить масло с сахаром и япцами в пышную tiefiy. Продолжая тибшепъ, дибавшь лимоне 1ый сок и крахмал.
Мандариновая начинка. Мандарины очнеппъ, ряачелЕПЪ на дольки.
Ананасовая начинка. Свежи и ананас очистить, разреза л, на ^зужочки. каждый кружочек на[х?загь небольшими кусочками. Сливовая начннка. Ягоды из сливового варенья положить на сито или в дуршлаг, дать счечь cnpjuy. Вместо сливового можно непользенит, иишневое варенье без косточек
Жете. Лихи л п еыГт, мандариновым, яблочный иди другой мармелад распустить на водятюй бане, добавить апельсиновый или лимонный л 1 леер 11 размешать до i юлу юг пля од1 юро; и юн массы. Исштаьзоватьжече тешням, пока око пезаегьею
266
468
Песочное тесню ta 300 Cjuvku. Д1я iipocimw l янцо.
4 cm.jtuyn.KU саха/м. ЯЮ z мим иных орехов, 3 dtl.lOMMt (KKttif.
Д1я якшишш до-тек-’ 3.tn чаии. I nwixm сахара, i стакан Krx)w. Дшясей?: 1 апакан .hlvohuokj сирот. 20 г ^tivumrua.
Песочный лимонный тортик
Приготовить песочное тесго (рецепт 133). раскатать в пласт и выложить его к слегка с omai п iyto маслом круглую форму. Выпекать корж при температуре 200’ в течение 15 мину г. На выпеченный корж выложить прослойку i г продолжать выискать тортик до готовности еще 10—15 мни. Затем уложить на тортик подготовлен и нас лимо!тыс долью I, залить сверху теплым желе. Прослойка. Взбить яйцо с сахаром. добавить молотые орехи, воду и все вымесить до получения однородной массы.
Лимонные дольки. В fю, 1)' neiапать сахар и, i jomciuj iiзая, довеет до кипения. Лимоны нарезать дольками, залить горячим сахарным сиропом и выдержать в течении I часа.
Жете. Остави и шея от .ai imoi п u>i х д олек ст троп нагреть, добаш пъ предварительно замоченнын желатин, нри непрерывном помешивании донести до кипения и слегка охладить.
469
500 г Hwffwitw теона.
350 г пйлмомто >4н<т, 200 г к чюкг.енипго варетл.
OltetMIflltHCM крошка
0 V! обсыпки.
Торт «Добрынинский»
Из песочного тссгл (рецепт 133) выпечь 2 коржа к^тлой пли квадратной формы. Коцча коржи остынуг, склеить их белковым к]Х'Мом (рецептб! 5) с клюквенным вареньем. Верхнюю и боковую поверхности торга отдегтатт, белковым кремом и клюквенным вареньем. Ежовую поверхность обсыпать жареной бисквитной крэшкой (с, 343)-
267
470
2 стакана муки, 150 ? сшвотноголккгзд J/.j ч.ло.жкн сект. 5 ан., «мек воды, 1 яйцо. ! яичный же. инок Л ш смазывания.
Для начинки: кг чернослива. 200 г изюма. 4 ан. ложки сахара.
Песочные тортики «Лозанна»
Муку просей п-. на доску j i руками смешан, с куском млела в комковатую рассыпчатую массу Выложить массу в виде хитмика. сделать вверху лупку положил» туда соль. примерло 5 столовых ложек воды п яйцо. 11одбирая муку с краев к серед| п ic. замесить тесто. Завернугь его в пергаментную бумагу или кальку л положит!, на 60 мин в холодильник, после чего тесто раскатать в пласт п распределить по формочкам для тортиков. Положить начинку нз чернослива с изюмом, из остатков тоста скатан, валики, которые ул она т, сверху в нцде решетки. Смазать решетку взболтанным яичным желтком и испечь тортики в духовке .на цтедпем уровне в течение 20—25 мин.
Начинка. Чернослив л изюм по отдельности замочи ть в воде на ]2 часов, после чего откинуть па дуршлаг или решето, ;спъ стечь воде. Из чернослива удалить косточки, крупно нарезать и вмест е г изюмом и сахаром положить в кастрюлю, зхпить таким количеством воды, чтобы она целиком покрыла сухофрукты, н варить в течение 60 мин. Koi да сухофрукты разварятся н масса загустеет, снять кастрюлю с плиты и остудить при периодическом । юмшш нкп и ш.
471
2 стакана муки.'слти cow, натертая цедра от ! лимона. 100 г саха/кт. 2 яйца. 1(Ю г охчажгЭнного сяиммного масла, 8 останов, сок от / . пакта. 6 ст. ложек абр; пахового. i сармелада. 2 ст.. ю.жкн тертыимгшда ся.
Банановые рогалики
Муку в смеси с солью просеять в миску, положить лимит гнуто цедру, сахар и яйцо. Добавить изст]юганно€ масло и быстцэо замс-ci пь 1юсочное тесп т (pci лепт 133), мола ю допа ы тгь I —2 ст. лож кн молока. Поместить тесто ла 60 мни в холодильник Бананы очистить н сбрызнуть лимонным соком. IccTO тонко раскатать и ныреза'п, 8 квадратиков размерим 8x8 см. У второго яйца белок отделить от желтка. Края квадратиков смазан, белком. На каждый квадратик по диагонали положить по I банану и завер-[ |уп> 11х свобод! 1ыми koi щами теста. Koi ты теста защ! тать. Смазать рогалики взболтанным яичным желтком, уложить ilk на противень и выпекать н духовке в точении 20 мни при температуре 1.80°- Мармелад разогреть, смазать им горячие рогалики и перед подачей па стол посыпать их тергым миндалем.
472
450нессян к vu теста, f/2 ч. ложки /келрвтителч.
50 г ca.xaffHt.vi нудры. Д’ся начинки: 700 ? абрнкскт. Дш крема: ’/г.ч.манока. 3 япчиг>сх .желтка, 2 ст.ломлн сахара, j0 г счивччнсмолспсла.
2 1/у он. ложкм мука. 2 ст. ложка нбрнкствозо ликера: ванн чъный сахар но WJVU
Абрикосовый торт
Приготогнтп. песочное тесто (рецепт 433). добавив в пего разрыхлитель, заверить тесто н полиэтилен и положить в холо-дишник на 1 час. Радчслцп, охлажденное тесто на дне нершныс части. Из большей части теста раскатать круглую лепешку; выдо-жнтьна противен^ посыпанный мукой и смазанный маслом. Из Л1!утпй части тесла раскатать длинную гонкую колбаску и сделать из нес поргик по всему периметру лепешки. Накрыть тесто промасленным пергаментом или калькой, сверху насыпать сухой горох и выпекать тосго в точение 15 мин в хорошо разогретой духовке, затем бумагу и infxix удюп гп,. Выпеченный корж на мазать кремом, сверху выложить абрпкостя. и выискать торт еще в течение 40 мин. ЁЬтовый торт посыг 1зчъ сахарной пудрой.
Крем. Яичные желтки смешать с сахаром и взбн'п,. добэви'п, размягченное масло, муку, ванильный сахар, абрикосовый ликер, кипящее молоко и продолжать избиват ь до получения однородной массы. Кртм остудить, периодически помешивая, Начинкэ. Абрикосы разрезать пополам и уьши гь косточки.
268
473
500 г песочного шеста: взбитые сливки или белковый кре»\ цукаты изн лгармечад т Алру); Дея начинки: 1 апаканмуки, 3 яйца, i стакан сахара i^4 моркови,i/, стакана изюма; саль но bxitjl
474
800 г сметен того пасочного шеста. 250 г крема 4JJapютт-. ! 00 г fimudja fam Лжена, |((ока»<к)н«й крем <-Шарчотт», 150 г tuxwfyumuea теста: крошка и какао украи/ения.
Торт песочный с морковным бисквитом
Из песочного теста (рецепт 133) раскатать круглый пласт диаметром бильишм диаметра выпечнон формы из величину, рав-min удвоенной высоте формы. Улолсить пласт н форму так чтобы тесно прилегало ко всей шптренней поверхности формы, наполнить начинкой и выпечь торт. В середине остывшего торта выложить нзбтыс спиемси пли белковый крем (рецепт б 15), \ краппъ цука raMJ j г Vi и ма р мела’и >м,
Начинка. Морковь (пиарить, охладить и пропустить через мясорубку. Яйца с сахаром пзбнчъ в пышную мяехч и. осторожно помешивая, всыпать муку добавить подготонле]eeevio морковь, изюм, соль, все переметать до получи ин однородной массы.
Торт «Владимирский»
Из СМС1ЯЕЕПО1О песочною тесла (рецепт 435) выпечь три квадратных коржа. Кси да коржи остынут, соединить их кремом 4ШрлО1т* (рецепт 611) н поысадом юти джемом. Верхнюю и боковую поЕкрхноста торга иамдзю ъ этим же к|>емом. Зачем сверху с помощью корт юшка украсить юрт teeokca'iivu-itiIm кремом *1Парлс>1т<-. Из воз,т\-[ппою тосга (рецепт 505) выпечь украшения в виде куполов и разместить их на торте. Боковую поверхность торга обсыпать EqxwiEKOfi (с. 343) с добавлением какао.
269
475
400 г песочного теста; бисквитное н воздушное тесню но влспт Дм начинки: 250 г tuetuVta ИЛИ дЖЦЧО, 2 С1Н. ЛОЖКИ . vrj vjihmx грецких opex/xi.
Д.ВД ЫНдесиси;
300 г назикУы •Особой*.
476
ООО г песочного тести. 300 г с таочногп к/х'.ма, I ап. ложка.ликера ‘Абрикотин*.
I ч. ложка конюха. 50 г шоктадного крена •'Шарнятт; кротка (1дя отделки, .жареные орехи и цукаты или фру -кты дяя украшения.
Д ш разовой 1кишг)ы.' 200 г по чады основной.
2 ч. шжки ликера <Абрнк<>тин-.
477
~О0 г песочного теста, сахарная мудра. Д w начинки; п Я яб. к ж, 1/> стакана сахара, 1/_, стакана пакта. !/_> ч. vwckh корицы, 2 ст.ложка крохиача. 2 ст ложки воды.
478
стакана туки. / ст.помка .urxiomrKo.wmtia гл, 1 спснажка тертой . атоинон цедры, i ст. ски/ска сахарниц пудры, f/2 яйца.
2 Ч. ж>жки р~)ма: со т по вкусу. Дад начиини: 500 г черпос тва.
i 50 г35‘:-ны.х ствик 4 япца, S’ ст. .чоокек ааншыюго aixa/ia, 6 ст.. Tfj.jct’x'.i/r г 7отых орехов, 3 ст . гомкц с71к?о‘РЯ1гг) мае/а. 4 ст, ножки анеаьеннопигп ажа:
кош,як но «MCI:
Торт «Лесовичок»
Приготовит!, песочное тесно (рецепт 433), охладить, раскатать и на круглые пласты и выпечь коржи при температуре 220“ до готовности. Охлажденные коржи соединить начинкой. Торг покрыть помадой (рецепт 625). Верх торта украсить ]рнбка.чи, (. деланными шт бисквитного (рецепт 347) и воздушного тести (ре-цы it 50т). Боковую поверхность торта украй пъ ш. ыпкамн rpi гб-КОВ ИЗ 6l [СКВ] НТ ГОТО TUCT1.
Начинка. В ионцади iltjj джем всыпать молотые грецкие орехи 11 все перемешать.
Торт «Абрикотин»
Из песочного теста (рецепт 133) выпечь 2 квадратных коржа Когда они остынуг, склеить их сливочным Кримом (рс-цыггбЮ). в который добавить ликер и коньяк. Верх торта за-глазнровазь розовой помадой. Чтобы номада при глазировке не затвердела, се температура должна быи, 55— КГ. боковую поверхность торта отделать сливочным кремом и бисквитной крошкой (с. 315) или крошкой от обрезки коржей торга. Из корнетика нанесгн на помаду линии шоколадного крема < Шарлотт* (рецепт 611), Украсить торт жареными орехами п цу катахп। । ы । [ фрутсгам i г.
Розовая помада. Добавить к основной помаде (рецепт625) ликер ‘Абрикотин-.
Берлинский яблочный торт
Песочное тесто (рецепт 453) раската ть, вырезать пласт необходимого размера. уложить в разъемную форму и обжата тесто по форме. Па гетто выложить ровным слоем начинку. Из остатков теста раскатать пласт потоньше первого, разрезать сто на полоски и уложить и виде решетки поверх начинки. Кыпскать торт в течение 40—50 мин при температуре 20Q’. ГЪтовый торт посыпать сахарной пуд|эой.
Начинка. Яблоки без кожуры и сердцсгвины нарезать иа доль-kj г, добавить сахар 11 воду, провар]11 ь. tгока яблоки £ie craiпт mjjj -кими, и размять их пилкой. Всыпать j ыюм, корицу и, помешт тая, добавить крахмал.
Торт с черносливом и сливками
Из указанных продуктов нритотошт, сладкое песочное тесто (рецепт 435). Затем ircro раскатать в круглый пласт диаметром 50—52 см, уложит!) в форму дцамстр)» 25 см, прижать к поверхности формы. Низ ц края теста наколол, глоткой и посшви'п, в холодильник иа 20 мни. после чего вьеюжитъ па тесто чергкг-елнв и полить сливочной массой (см. «начинка*). Выпекать при температуре 190=2 К)*. Можно полита торт коньяком.
Начинка. Чернослив гамочпть в теплой воде, откинуть па дуршлаг п пыиугъ косточки. Стиви 1 еиог-пъ с яйцами, вдн1гчы1ы.м сахаром, апелкиновымсоком и орехами. Продолжая взбивать,постепенно добавить растопленное масло.
270
479
GOO г песочного me&na, 50 г смfночного Mtcwt, 2 cm. ложки толченых грецких орехов. 50 г тока лада, 500 г заварного крелиь
Торт песочный «Торонто»
Песочное тесто (рецепт 453) разделить на ,3 равные части. на которых раскатать круглые лепешки дид мором 25—30 см. Выпечь на лепешек коржи, подрслявль их по размеру, и сложить др\ г j га друга. прост и вал заварным кремом (рецепт 618). Боковую поверхность торта также обмазать кремом. Обрезки коржей измельчи щ, смешать с толчеными орехами, добавить размягченное сливочное масло, все хорошо перемешать и полечившуюся массу нанести на боковую поверхность 'юрта. Из этой яге массы сделал* сверху торта бортик. Покрыл* верхнюю поверхность торта оставшимся кремом, поверх крема нанести растопленным шоколадом рисунок н виде веточек.
480
Местное тесто, анаа/е фрукты и ягоды, жме, 1 яичный .желток d Vi смазки.
Летние песочные тортики
Песочное тесто (рецепт 433) раскатать в пласт толщиной 4' 5 мм. Вырезать из него круглые, овальные иди прямоугольные лепешки и перенести их на противень. Из обрезков ivera раскатать более тонкий пласт, разрезать его на ленточки и обложить ими края лепешек. Нанести ножом узоры по краям лепешек и смазать лепешки желтком. Середину лепешек проколоть и нескольких местах вилкой и выпекать их при температуре 230—250° и течение 15—20 мин. После охлаждения украсить тортики фруктами и ягодами и залить желе (рецепт 621).
272
481
Олидкое песочное тсапи. списочный р/хм.
482
I 75 г луки, 50 г терпюго минОакя 75 г сахарной пудры. / 00 г ашвочноголас ?я, 4— 5 штукхурмы, 200xuic,-iih^ok, ! ап. ложкасахара. / anЖ1^»/Э*Й»<ЫГ фисташек <Л ня украшения. Дчя лречд; 100 г ствочного лиспа. ст. ложки яичного ликера, ! ап. ложка сахарной нудрьс 2 ап. ложки тнгпыкко сахара.
Для глазури: -/ ап. ложки абрикоаккк’омарл te utda, 1 ан.. ножка апельаснов&ги ликера
Торт «Рог изобилия»
Раскатать пласты песочного теста (рецепт 433) толщиной 6— 8 мм, вырезать ни них 4—5 заготовок в форме рога, при этом каждый верхний сдой сделать меньше нижнего на 1—1,5 см. Испечь заготовки в духовке, охладить и «собрать» торт, смазывал каждый г гл ас г сливочным кремом (рецепт 610). Украсить торг сливочным кремом и сливочным кремом с добавлением какао.
Торт с хурмой
Муку смешать с тертым миндалем и сахарной пудрой. Охлаж-дпnine масло мелко порезать. вьиюжмтъ на муку и быстро замеси тьтесто. 11акры тъ тссги н на 30 мни поставить в холодильник. Затем раска та ть тесто в пласти выложить его в слегка смазат птоо маслом форму ос]’ав?тяя края высотой в 2 см. Выпекать корж при температуре 2(Ю“ и течение 20—30 мин. Не вынимая н.ч формы, дать коржу остыть. Затем вынуть корж из rjxjpMbi, намазать сверху кремом, положить на крем нарезанную тонкими ломтиками очищенную хурму, залить хурму глазурью. Украсить торт взбитыми с сахаром сливками и посыпать нарубленными фисташками или другими орехами.
Крем. Масло с яичным ликером, сахарной пудрой и ванильным сахаром взбшъ в irci iy.
Глазурь. Перемешать мармелад с апельсиновым ликером, нагреть получившуюся смесь и слегка остудить.
273
Из заварного
теста
при заваривании муки го-
рячей ВОДОЙ ИДИ ГирЯ 411М Mt j.'H )-
1£ом, с млел Q М И СОЛЬЮ Н I ЮСЛСДуЕОЩСМ Добавлении И Tl’CTHHVECJ fiaccy яиц. При этом подучается эластичное и упругое леею, н коте )ро-м при въшечKt biяде;iяio’jгя j iу. чарьмi во-дяного и ipj. Гйр поднимает верхнюю ч«1с-]]> Еаддекаемого изделий, образуя внутри него । густоту.
Прежде чем лоб ал тятт. в тсс го яйца, его нужно охладить до температуры 60— 70°, ч тобы iri свернулся яичный белок, так как заваренное зисго имеет высокую темпера г1 уру.
Противни д?ш цы печки заварного теста должны бы ть смазаны очень тонким слоем жира.. Если nptm-iRriи. смазан слишком жирно, то на нижней корочке изделий образу к пса трепни ЕЫ. Если же противень слишком сухой, то изделия мопт прилипнуть к нем;. н их придется срезать । кджом.
Отсажи патт, заварное тесто на пр- птютн, можно с помощыо /о) 1Д1 перекоп) мешка с ме-rj.T'II I4CCKJ IM на КС) печи И КС }М. ИЛИ бУМЯЖН OI ‘С J
жсгееюс тесго следует сразу же выискан,, иначе на eno поверх) к хтп < j6 pa; ft t । чл । коро1i к; I.
Правильно приготовленное заварное тесто после отсадки на противень слегка расплывается, при выпечке хорошо поднимается, образуя внутри большие полости. Излиище густое тесто плохо поднимается, а жидкое тесто сильно расплывается и не держит форме. Если гетто получылоСЕ» пегьтм. нужно приготовить немного жидкого теста, добавить его в густ )t тест( ли герг ме 11 j lh h. И M доборе * г. сел и ТСС] О ПОу В Ч J L'lOC Е, ЖИДКИМ, 11 V,K I [<) 11 рт [ [ ОТ( вить более ixcroe jerro и добавить к пемт жидкое.
1 (сред чем как выискать i lckl'ii i»e i 13 всего течта. лу пае выпечь одни образец.
Заварные изделия пужпо выпекать при температуре 19<>—2(Ю’ п течение 30—35 mj jh. Ч'п'лэы изделия не опали ни время выпечки, ,и-ховка доиысиа бы т), -;акрЕ,пя ю окончания вы-]ц.чки. Если у цзде чы концы зшибакугся вверх 1 ин 1 т |зделне cm hi I е;о* 1 мяi Jcoc, 31J яч । п;, ду xf) несi iiertCicra'iCHtio нрлреча. Если изделие опадает
274
после выпечки, значит, его рл но вы] tv. in из духовки. Чтобы изделия не опаян и немно-
го ПОДСП >.11 [, ИХ МОЖНО по держать 5 чин н открытой /р.хонкс.
Хорошо выпеченные изделия ил запар него теста - лстктте, сухие. поверх-игхть их гладкая. блестящая.
Bi гут pi г изделий из заварного лист л большая иол осте,. копиру ю наполняют различными iqтемам и или н;гт] [пкамп.
Из за парною гестл выпетаестг профитроли. различные пирожные: эклспы, шу заварные кольца II тд. Загарное тесто ис-IX цт Е/зуют 7 Via п р I етт 1TOEV ЕС  КИЯ нскгтгорых торгов.
483
/ < »юшн муки, бяищ 80 г сшаичгккпмас кг нт WtfKapltHH. -/^CliUlhHil/Г tit ‘/j Ч.ХОЖКИ <ТКт;
нт:
г опахан муки. 4 лица ~0 г отаоЧногомааа ни/ .инрга/нша. I егттт ск/ды, !/у ч..кшмг сит.
Основной рецепт приготовления заварного теста
В небольшую касгрюлю налить волу положить мас ло пли M'jpi’a рии, соль т I, ц тести до кипения. Умсныш пь от пен,, всыпать просей Е [ ну Е( J АIV Ку, I ЕЕ ITCHCH ВН > [ It ! ЦС It ICIШ ИКЕЯ ДС(Х‘ВЯ111IO11 J ЕОЖКОЙ или лопаточкой, варил? J - 2 мин. При этом тесто начнет елхо-дип» от опенок кастрюли и образует тестяной ком. Заваренное гестоохладигь ди 6р “0е. чтобы:теснернудекд? янi и, iс, пндасль-гто перемели inaя, ввесги по одному яйца. Готовое ютто должно быть Однородным, блестящим п дое опочий песты м; Изделия из гестл норма плюй ix слоты при ныпечгес рас пл ьщя к лея Незначительно, Пос ле пргтгопчпення гегга изделия нужно сразу же выискан,.
I 1од[<упму1С1 п юс тесто отсаживать из кин дилерского мешка пли бумажною ко pi [citiici । rm мякла ’.ынать ложкой на слепа сма-ХЕННЫН жиром притире*] ГЬ, ПрНДЛЕ’аЯ 11 ГЕС.'П ГЯМ нужную форму: круглых лепешек, палочек, колечек, подковок, глитюлнков (рукописная буква «1>). Ист пьзуя koi питерский меток с падким j l hi фигурным наконечником, можно получить изделия с рлзлич-I ЮЙ I lOKupxi юстыи.
Вы1 юкачь .icueipi юс tevre j в тсчс! и ic 30 55 Mi ш при теме ЕСрлтуре 200. К ксчЕцу выпе1еш[-1Я дмховку вык.чючшъ. За тем глкрьпъ ДНср! 1‘ 1-Е дать ВЫ11СЧСИНЫМ ГI. УКIГ E5L М С J ГС [ КЯ < JC’] Ы Е J.. Re LJ L I! 3, If . в pi 1 □ заварного теста nt inninanc е, vJImi ео, то гя гутрн они пе >лые н нс сяыдают.
484
7 cult пела муки. ^яиц. НЮ г ки (№')ч ч< т > мне ча.
*/ц ч SOXKU OIVT7/W. ч.. чткгпг t f i tn. f/_f crnttKairtt nr я 'n-j, ! опакан.муфуЗ жю
Профитроли из заварного теста
Оле точное масло, сахар соль, везду смешать в roicjpiojic 1 е д< лессе п до кт пн пня. Всыпать нею муку, убавить огонь п непрерывно раз-МеЕГЕИПЙТЬ дерет.Ой ЛОЖКОЙ ДО тех пор, IIOK1I TCt'lO не- cud'll lei
or сгсиоес касЕрЕсги] и нс сютаегся в одни комок. Снить с огня, охладить. Вши, ею одному яйца, продолжал размеггЕиют, тесто дереда! Епон ложкой до тех пор. пока оно не буцет бдестяии1м. lecio ИЫ1С1ХТЫЕ1ЯТ1. на смазанный маслом п[КХГИВСНЕг чайной ложкой 1 ыи ОТСИЖ1 [ватт 1 i:i koi уч e ivpcKcn о на 11 ка с гладкой трубочкой диаметром 10 им и форме мхчепькнх шариков, оставляя межтт ] [ИМ] [ промежутки в 1,5 -2 см Выпекать i iptxpHTjXMH в |[|жд15ари-тсяьно । laqx'ioi'i ду хинкс пр гя тсм1крл1у[тс 1 ?0— 150е. ltd о должно стать Ж>ЛОТИПТ11М П ПС'ТПКХЛТЯО ЕЕСДСуЕНЕГГК'Я.
Профитро'Ж обычно подают к бульону. Их можно та'кже нс но;[ьзс HWH ь в ка чссгнс I тол \к[х 16 р I [ кат t iei д.1 ей и р е i е от ок ie 11 ня и а-ленькич пирожных. Для этого тех надо нашгппп ь kjxhom и за-Тляз1 г[товлтг> рагп > плети гг>тм шоколадом.
485
Заварное тесто из I Cmatoauajtg^di, 100 г сыра Ддяхлзаета: f яйца, 1(.Ю г fj&ffxtst, 3 ст,к>кскнм/1кма, 7 ст.лажки сливочного масла; cq. jk перец по
Ддя глазури,-2 ч. ясдиски крахмала, 2 ст ложки etx)hi. I (f(f ? сухого хереса.
Эклеры закусочные Ле Бурже»
Приготовить заварное тест; (рецепт 183) и выпечь из него заготовки для эклеров (рецепт 443) Разрезать заготовки вдоль, уложить на нижнюю чаги, кусочки омлета и ломтики сыра. TJcpxj ши части заготовок смазать глазурью. цока ома не застила, у красил. кетчупом, охладить, накрыть ими нижние части и слег ка прижать.
Омлет. Ялнд взбить с маликом, д.обавип, мелко нарезанный и обжа) генный бекон соль, перец. все перемешать. Вылить омлет-j btcj массу на сковороду и пожарить под крышкой из слабом ог J гс ДЕЗ поТОНЕЮСП Е.
Глэтурь. Крах мяч, размешивая. нсьеплте» е воде: довести до кн пения,.добзвитЕ. херес, перемецитЕ» и охладить.
486
3iaeuptioe тпеапо, но r>ciif>f.«t<wv [>еце)ту. {/>
л/л иного nepiyi, 40—5<> г те/'нюги et>i/ja; ветчина, тс штина пли курица йла иссатки.
Трубочки соленые
Прмютрвить заварное тесто, заправить его красным перцем и [qyn>EM OCiphIM сыром TlCTCJ BliUIEJ?KHTb НЕЕ СМИЗЛ! 111ЫЙ МЗС1ОМ лист в видемалспыаг; брусков и выпечь. Остывшие i е 'дс.че ея наполнить начипкпй из ветчины или сыра. Соленые [мл^ички можт ю Е iai icu i 11 из ь тэ кже j оря ч и mi j 1 гачг а и<ам н с lymei 1 ы м мясом jo рицы или телятиной и подавать па стол в гсЕчеспзе горячей закуски, положив сверху шляпки ipwoc® В этом случае бру-СК1Е ДОЛЖ1 !Ы быть крутакх.
276
487
2 они капа муки. 150 г строчного масча. 10 яиц ’/_> ч.ложки сахара, !Д ч. ложки соли, 1 ‘/4 стакана воды.
Для начинки: 800 г имк>[х>?а, 150 г сливочного масла. 200 г очищенных грецких орехов, 50 г.яненн петрушки, 2 —5 луачика чеснока
Орешки «Пикантные»
Из у казанных продуктов замесить заварное тесто (рецепт-183) и из га и |дт [тсрсю и’О мешка или бумажного корнетика отсадит). на противень в виде орешков. Выпекал. при температуре 190— 220" Дать орешкам остыть. сделать сбоку7 надрез и заполнить их начинкой так. чтобы она была видна сбоку. Украсить клюквой или другими ягодами и листиками петрушки.
Начинка. В протертой творог добавил, сливочное масло, пл-мсльчсннЕис чеснок, орехи, зелень петрушки, все тщателЕ.но перемешать.
488
Заварное тестц сахарная мастика.
Да крана: 2 яНца, 3 ан. ложки сахара. 2 ап. ложки муки. 1 стакан молока. 50 г слтючноа>мас ча. 50 г орехов.
Орешки «Лесная сказка»
Из Kot! диче реке го мешка юеег десерп еой ложкой отсадить на ц^. слегка смазанный маслом противень заварное тссго (рецепт 485) в »идс шариков массой по 20 г Выпекать при температуре 180* до светло-корич] еоеюго цвета.
Выпеченные орсилае заполнип» кремом, украсить сахарной ма стикоп (рецепт 622) в виде цветом и пе>еложить орешки н корзиночки пли па блиую.
Крем. ЯЙГ1Д нзбитЕ» с сахаром, добавить муку, молоко и иьгме-ш;1ти, чтобы 1 ге было комочков. Постлеенть смссе. па гиэдяпую баню и, постоянно Hinjcjпешим, профеть, поесе Е^рем не зшустссь Добавить масло, обжаренные измельченные орехи, тщательно перемешать и охладить.
489
Запарное тесто. банковый л^смг mat взбитые сяивки.
Пирожные «Гуси-лебеди»
Из заварного тоста (рецепт 183) отсад|т[ъ из кондиторского метика на слсека смазанный маслом протнкеиь высокие лепешки каплеобразной с]юрмы с острым вытят гутым концом и тонкие длинные заготовки. по Цхарме похожие на головку’ и шею лебедя. Поставить противень в д уховку и выпечь заготовки. Уле-пешек срезать верхнюю часть и разреза'] ъ ее вдоль на две полови eikh. Ila нижние части лепешек отсадить из коцлитерскоЕО мешка с гофрированным наконечником ослкоеееяей крем (рецепт 615) или взбитые сливки. Ступой стороны лепешки вставить и крем «лебединую шею с головкой*, а но бокам прижать к нему «крылья* — половинки верхней час го лепешек Заготовки из заварного теста в виде головки и шеи лебедя можно использовать для гп грожпых из песочного тесла. Для этого на выпеченные из песочвюго теста корзиночки (рецепт 449) намазать поющею или джем, отсадить крем в ещдс лепешки с вытянутым заостре! пням концом. Ступой стороны лепешки вставить в крем «лебединую шею с головкой®.
490
Заварное тесню.
Для к^кшг:
'’ОО гябипк. f80-200 г.Ии-'/сгг?.
5 cm. ctrweK сахарной пудры.
Трубочки с яблочным кремом
Из заварного гссга (peJjeiiT 483) веяпсче. Ер^^бочки, проколоть кая<д\1О и г 1апо.лнптъ яблочным кремом.
Крем. Очищенные яблоки зансчЕ., гцютсрегь через си то, смс-шаттз с сахарной пудрой, сливочным маслом и еезОить.
280
Пирожные «Лебединое озеро»
491
(Л кг заварного теста: СОХарНСШ liydpe, t).JlCCL« НО /ЯЛГ); Д.1Я !шчиmat co сшвкиж 2 стакана >5 T-w>tv ачнс-ак; сахар. ванияьный сахар но (ixiry ияи 1 стакан клубники нян мыины,1/> банана. I шт киви, марке Kid: сахар но fjjgtii Д-wt творожной начинки: 250 г творога, 2 ст.лткки сахара. 1 стакан J5! нихсвивок; апельсиновая цедра но fiKjv):
Пирожные «Шу» с начинками
Из заварного теста (рсцспг 483) отсадить из кондитерского мешка с фигурной насадкой на противень шарики размером с куриное яйцо на расстоянии 4 см друг от друга. Можно выложить тесто при помощи двух ложек Выпечь пирожные в духовке п охладить, Сверху срезать крышечки, ir.ii ю;и тиль пирожные одной из 1 [зчпнок, закрЕйТь крышечками. посыпать сахарной пудрой, у крас, iTi> джемом.
Начлишса со ставками. Охлажден] n-.ic сливки взбил ъ с сахаром и ванильным сахаром. Ияи но взбитые сливки добавить свежие или консервн|Х1ваипые ягоды ыпбники, малины, ломтики oat га-нои, кипи нли кусочки мармелада.
Творожная начинка. Творог растереть с сахаром и тертой цедрой. I [остепенно примешаль избитые слипы i.
492
Заварное тесню id
шафран на кончике >«ака;.чаао dw фритюра, сахарная nydpa пчн сахар (Уая пасынки.
Испанское печенье — чуррос
Пригоюви'п» заварное тесто (рецепт |НЗ), добавив и него шафран. Тестев <пгад1гп1 из Kot гдитерского мешочка со звездчатой»га-садкой 1 и охлажда п iyio, i фппитанную жиром пергаментную бумагу, Зачем сбросип» кусочки теста с бумажного лисп во фритюр, । кп рстын дс> 180° (pci ici it 85)- Закрыть фр|rnopi ищу кры 111-кой п жарить чуррос п течение 5 мин. Затем снять креишку и дожарить ччррос до жгютисго-желтого цвета. Вынуть чуррос шумовкой, посыналъ сахарной пудрой или сахаром.
281
493
Заварное шеста, СЧНвОЧНЫН U'tU iUHapltfift крем, шокашдка» номада. сахарная riytyKt. кагаю-поронюк,
Эклеры домашние
Эклеры имеюгтраднц] югпгую форму и виде трубочек.
I 1ригоп мгле! и ioc:ianapi ice тесто (рецепт483) отсад ить на проливень из конд| псpt:кою мешка с гладким накст ictjijj ikom диамег [том 15 мм в виде палочек длиной 12 см. Выкладывать тесто на противень также можно с помощью двух столовых ложек, смочи ты х и холод] юй воде, i ю а кто ра тцая форма г п [рожт лях it этом случае не гарант![рована. Противень с отсаженным тестом по стшипъ в духовку; выпечь заготовки для эклеров и охлади чьих. Проколет. заострен] юй палочкой в одном или двух местах боковую поверх! [ость выпеченной загон имя i, из кс ipneri i ка i кшол-inm. внутреннюю полость кремом (рецепты 610, 615 и 618). Можно надрезать ззплтжф сбоку н положит!) крем ложкой. Отделывать выпечен] иле заготовки можно двумя основными способами.
Напои нет i ые кремом грубо1 j ки см аза гь свср xv тон кн м слоем того же крема и обсыпать крои неон, приготовленной из измельченных. сломанных или неудачных заготовок, с добавлением । юрошка какао.
Сверху эклеры посыпать сахарной гидрой. Можно заглазиро-вать j юверх! кхлл. подоцтотой до 40" помадой (рецепт 625).
Приготовление пирожных и.? заварного тести

494
Заварное met та tf.t 1 стакана МУКИ, CHXClpHttfi Ityppci й at обсьткн.
/Ivt начинки: 200 г с н/ночного .мелет. _i50 г .цхипмо к иоктчшпго варены и т dwe 1и.
Пирожное «Тверичанка»
Пр] 1ГОТ0Ы гтъ завар! юе тесто (рст i,ci it 483). загioai 11 пт. нм бумаж-нын корнетик илтг кондитерский мешок с кр^тлой тр\бочкой д1Е1мст]Х)м 10—15 мм л отрядить на c.jeuct смазанным мааюм противень iccro в виде палочек пли лепешек. Выписать тесто в теме] в to 30—35 мин при тем пера пре 180—200°. После выпечки проколоть заостренной i галочкой боковую поверх!юсп» выпе-чс] 1ных заготовок 11 при шэмотги! кс tpi iei i жа зипол 111 пъ bi ivipci i-hioio псл'Кк’гьзаготовок начинкой, loiorihie пирожные обгьнкпъ сахарной нуд[юй.
Начинка, Сл г ночное масло комнатной темперарры лзбнтъ миксе [том или деревянной лопаточкой до у пел имения объема мае ла в 2 рази. Продолжая взбивать, добавить в маслов 2- 3 приема клюкве! iHoc варенье или .джем и взбн]кгл> смесь до нолучи-ния и ыш1 го й о; и > (зродг з ой масс ы.
282


СгЕСкиб прилеп пиления зт-ЕЕирногю теста не сложен, но необходимо строго соблюдать ПОСЛСДО1Н1Г. Ihf юсть элк-чадки продтЕсюн:
I. Жиры, различные жидкости, пряности екхт.-ш зяварц-нают вместе.
2.1 locsic того как всыпали -муку тесто размешивают, нс снимая с огня, пока нс образуется оде городн.Ея масса.
3- Яйца избиваю г одно за другим. когда тесто немного ОСТЫ Е ICT.
Изделие из aaisapi юго теста само по себе неГпрллыю но вкусу. поэтому счу сопугст-втет сладкая или пикантная начинка.
495
Песочное тесто, заварное тесто, ЕдУенягодад.
496
Заварное тесто. Для пасочною теста: 1 стакан муки, 100 г сливочного часы или маргарина, 2 снсгюжки сахари, ! яичный желток или !/2 яйца. , (хя начинки: 1 !/>—2 стакана 35^-ных сянвок, 2—5 ч. ложки сахара, 0,5 кг клубники; сахарная пудра но даит
Кольца заварные с кремом и ягодами
Приготовить песочное тесто (рецепт 433). раскатать из i ecto летчики диаметром 8—10 см и выложить на г ips ливень. По краю лепешек нанести заварное тесто (рецепт 48.3) и выпечь, как описано в рецепте 483. У охлажденного заварного кольца срезать верхнюю часть, на нижнюю положить любой крем (рецепты 610—620), накрыть срезанной половинкой.
Посередине кольца положить любую свежую или консервированную ягоду.
Торт «Соломенная шляпка»
Дчя того чтобы прпготовигь песочное тесто, изрубить вместе все про,г(укгы, рукой замесить тесто, скатать его в шар и положить на 30 мин в холодное место. Приготовить заварное тесто (рецепт 483), Затем раскатать песочное тесто в тонкую лепешку (величиной с дно разьег-пюй формы), положить на прелпиень. По краю лепешки нанести шприцем заварное тесло и выпекать. У ох,к|ждапюго aauapj юго кольца срезать верхЕ1юю часть. I fa ниж нюю часть положить взбитые от и веси, накрыть qxyainiofi еикю-ВНЕЕКОЙ, КдубЕТИКу очистить, промыть. ОбСуЕШПЪ и I (СЛОЖИТЬ горкой в серед п гу Сверху посыпать сахарной пудрой. Такое кольцо можно приготовить также с консервирован] еыми фруктами, .чомги ками апельсина и банана.
284
497
Заварное тесто из 2 стаканов .ярки, сахарная мудра сУея обсыпки 2ргя начинка: 2j() г творога, 250 2 сгун(ен>«хпм<уюка, 1 ст, ложка сахара: винилыicw пудра но №>«->
Булочки заварные «Лакомка»
Заварное техт О (рецепт 483) с помощью бумажного корнетика или кондитерского мешки с i офриронанной насадкой дламет-ром 15 мм отсадить на слепса смазанный сливочным маслом противень в виде круглых булочек и выпекать в течение 30 40 мин при температуре 200—210“. В выпеченных булочках сделать прокат и с помощело коититерского мешка с тонкой насадкой заполнить внутреннюю полость булочек начинкой. Можно наполнить булочки начинкой, сделан в них сбоку надрез. Ютовые булочки посыпать сахарной пудрой.
Начинка. Взбить миксером проте|угый творог с сахаром, сгущенным молоком и ванильной пудрой до получения пышной однородной массы.
498
3 стакана муки, б яичных белков, 30 г дрожжей, / >/, стакана всх)ы, /20 г масла или маргарина; кардамон, сахар и сп/ъ па вкусу, жир <1г;я жа]:ения.
Пышки по старинному рецепту
В кастрюле растопить масло или маргарин, влить кипяток и. помешивая, всыпать с го; и.ко муки, сколько нужно, чтобы тесто получилось довольно Еусгсю. Пиотшпъ кастузнхтю па огонь и продолжать мешать на огне дез тех пор, пока тесто не отсгапетот кастрюли. Затем переложить в миску, остудить, добавить дрожжи, развадеишые в небольшом количссгее воды, семь, сахар, толченый кардамон, взбитые яичные белки, тщательно размешать и дать тесту подняться, после чего брать тесто дес^тптой ложкой и жарить в горячем жире (рецепт 85).
285
499 Торт «Клубничка со сливками»
Заварное тесто на 1 !/j стакана .нуки; сахарная пудра, кчубника по бутут:
Дм начинки: 500 г клубники. 2 снслсжки .жечашнна. / стхижка крахчала. 100 г клубничного еареша: сахар но r5A.lt):
Дм крема: 3 стакана с шейк 35 ^>юн .№ арности. 2 4.KKVCKU .vee чагпина, 2 cm.. испеки сахара, 2 ан..кхяски. коньяка.
500
150 г слоеного шеста. 400 г чанарного теста, -/ яичных белка.
1 стакан сахара.
Д1Я крема:
I стакана .ислока.
3 ст., чоп'н сахара.
/ ст. ложки ванн итого сахара, 3 ян иных желтка, 2 ап. ложки крахше кч, Дтя сирина: -/j стакана сахара.
3 ст. лом ки г?о >ы.
Приготовить заварное тссто (репспт 483). Противень выложить пергаментной бумагой. С иомощыо коцдитертЕюго мешочка с крртюй насадкой отсадить на протпветть тесто в виде трех спиралей на расстоянии 1 см чгсИуЪ нитками спирали, начиная ст центра круга диаметре >м 24—25 см. Выискать коржи в духовке при температуре 220’ и течение 20 мин. готовые коржи вынчть из духовки и охладил* Два коржа намазать толстым слоем крема, поверх крема разложил, начинку после чего коржи стожить друг на друга и i |.1тфьпъ третьим коржом, Боки торта намазать кремом, отсаживая его из кондитерского мешка с фш урной насадкой. Поверхность торта посыпать сахарной пудрой, украсить ягодами клубники и подать к столу.
Начинка. Клубв-вику разрезать на 2—4 части. Желатин замочил, в холодной годе и распустить ш водяной бане. В варенье добавить клубнику сахар, разведенный в холодной ваде крахмал, довести до кипения слегка охладить. добавить желал пт. нее размешать и охладить.
Креи. Замоченный в холодной воде желатин распустить на водяной бане. Охлажденные оливки избить с сахаром в rycivro пето; добавить слегка охлаждет шый желатин, коньяк, все размешать до получения однородной массы.
Торт «Святой Оноре»
Из слоеного теста (рецепт 313) раскатать .лепешку диаметром Зо си. Сбрызнуть протнвипыю краям холодной водой, выложить на него лепешку и по всей лепешке сделать наколы вилкой, чтобы при выпечке тесто не вспучивалось На лепешку из слоеного теста из кондитерского мешочка с круглой насадкой отсадить часть запар!юго теста (рецепт 485) в виде 3 концентрнчесмьх колец. начиная с внешнего края. Выпекать корж при температуре 21 Г)—2 3<Г в тс’ ice и ie 20—25 м he i до j JOfliiiei и гя xp^стащен свстло-коричневой корочкц. Во 1фемя выпечки нужно праверпть. на-скольно'песго зарумяш елось. Из остхчыюгозяЕтарЕюго теста отсадить из кондитерского мишка со звездчатой насадкой на другой ripuTiiHcijL шарики размером с грецкий орех и выпекать пх 15 мни при температуре 200°. СХлъгилпгс шарики панолппта Е<рс-м ом. Я и ч 1 и яс бечк] । । езеЗт т i ъ с са х; Ером до образе иа е i ня i vioti югi массы. Большую часть белковой массы смешать с теплым кремом и выложтоь ртнным слсХ‘м на выпеченный корж. Из оставшейся белковой массы из коидепс^хкого мешочка с кртглой насадкой отсадит ь сверху i к ретфещпваЕощиеся тагюски. Поставить торг и духовку' и веяпскзтъ 20 50 мин при темперагуре 190—200°, пока бепкрнля масса нс станет румянил., после чего торт1 вынут ь из духовки. Шарики из заварного теста обмакнуть и ТСПЛЕЯЙ сироп и лкрасптт, ими торт, выложив их ио краю.
Крем. Молоко всю 1П5ГП пъ с caxajxjM п ванильным сахаром. К яичным жщгпсем добавить крахмад. немного горячего молока и все размет г петь. Затем, продолжая размСЕ пивать, влить в подготовленную массу осе’|льнос молоко и. продолжая яипать, тзаргпъ крем на слабом опес- до загустения.
Сироп. Сахар всыпал, в горячу to воду довесп i до ктп iei пея и нагревать на слабом огне, снимая пену до тех нор. пока сироп не станет прозрачным.
286
501
1 стакан i/iлт/. стакана воды. 100 г сидаичиш?. udc tn. б яиц, / 4..?uw/ cam. 1 ап..чожка мгиикыя: сахарная нудря )Ю адгг, Д /я кги/х'йного крема: i яичных тю>л)»К1М.4онук1м:ки caxaptt J Git ItlWhlt AtyKIL 1 '/2 CriKthlflttl whom. '/_/ 4..7D.vmt ca nt 2 ч..к>жкм/KtciufKipuuuM мл/л?.
csuuiMtue mcicv.x
Торт «Гато Париж—Брест»
Г, nocv.iy с .мукой добавить иоду, масло, соль и, перемешивая, нагреть до kj nicj шя. Снять с огня 11 вымешан, смесь до тех пор. пока она нс будет отставать от краев посуды. Затем вбить одно за другим -1 яйца, основательно вымешивая тести после каждого яйца. Остальные яйца добавлять по мере надобности. чтобы тесто стало достаточно жидким, по й то же время сохраняло бы форму. При этом часть я ин может остаться. Готовое тесто отсэдтпъ из кондитерского мишка через круглую трубку диаметром 2 см на противень в виде двух концентрических колеи диаметром 25 и 30 см, поверх них отсадить третье кольцо, смазать взбитым с солью яйцом, посыпать ni iстиками миндаля и выискать в духовке 25 30 мин при температуре 200°. Готовый бисквит вынул, из духовки и теплым разрезан, по горний нтал и н я 2 корж; l О х j аждej в i ы й нпжн и й ко рж 11 о.п ож1 л ъ н а блюдо, обильно намазать его кофейным кремом, накрыл, верхним коржом, слегка его прижать и посылать сахарной пудрой.
Кофейный крем. Желтки растереть с сахаром, попемпоп добавить муку и размеша л, до гладкости. Молоко вскипи л гл,, добавить соль, помешивая. растворить кофе. Продолжая мешать. по-। гемногт добавить яично-мучную массу иувар! пъ крем на слабом опте. Если образуются комочки, снять с плиты и |ща'1иг1ьно раз-мсиг.пъ до их исчезновения. Помешивая, проварить отце 1 — 2 мин, спяль с огня и дать крему полностью ocn.ni,.. добавляя ио-ИСМ1 ioiy [уазмяшеиное масло и персмсгпнгсы, чтобы предотвратить образование на поверхности крема корочки.
287
a a j
При выпечке нс хлопайте дверцей духовки — влнш изделия могуч осесть.
Выпеченное ид-ici' । ис ш сладкой начинкой можно по крыть агарной глазурью или посыпать crapi шй пудр: иЗ.
Чтобы cax;i|jEi:iH пудра ложилась рдЕлюмерпо тонким слоем, ет следует сыпа л. чс рея сито или марлю.
Не надейтео. на глазомер,если хглптс npiiLOTOBHTEj вкус-i eoc, а 'Iем белее ieoivx для вас бЛЕОДО I (ЛИ И-ЗДЫИГ: ггочь-зр'пххъ весами i ии ложкам:i и посудой известною вам объема.Даже опытные поляра Егередто ошибаются, отмеряя продуты «на глазок».
502
•% сгМйктстдл'ли, 3 ст. ложки сяивичгюгомнела, 5я1щ }/./ ч. ложки соли, г/2 стакана воОы,-какао-п&рогмок? шоколад, мак. сахарный енрон, nnufeeoi'i краситель т f/qjtji Д гя быстялйил;
2/f стакана мука, I ari ломка крахмала, -/з стакана сахара, 5 блиц, I г фруктовой зкеенцин. Для сяшятнгжо крема: 200 2 сливочного масча. г/2 стакана сахарной нудры, 4—5 сньлалахмавока, ! Ст. .чолехи ванильного сахара, 3 chl ложки коньяка
Дтя белкхмюй массы:
3 яичных белка, -/з стакана сахара, ! ч.ложка ванильного сахара.
Торт «Лесная сказка»
Из мутен, сливочного масла. яиц. соли и воды приготовить загарное 'всего (рецепт 485) и сделать из него корят пточку. Для этого тмстлллнческу'Ю tjiopvn (миску, кастрюлю) опрокинуть дном вверх, намазать тонким оюем холодного сливочного масла, поставить форму на противень. Из кот гдитсрского метка или корнетика быстро отсади'гь па полготовленпую форму заварное те-сто, тут же выпечь в духовке и дать корзиночке сх.тьпы
11з муки, крахм-дча, сахара, ННЦ и эссе, шин припповт ггь бисквитное тест (рецепт 3-17) и выисч], бисквит. Бисквит агааратно об-рсзап> с боков, придавая ему с|)орму квадрата, и разрезать п о на два слоя. Обрезки бисквита подсушить и сделать из них крошку. Слои бисквита сложить друг на друга, прослаивая сливочным кремом. Боковые поверхности получившейся основы ix>pia покрыть частью слипочното крема, смешанною с бисквитной крошкой и порошком какао. На бисквитную основу щи а поставил) корзиночку из заварного теста.
Из белковой массы (рецепт 615) сделать |рнбкн. Шляпки 1риб-ков покрыть растопленным шоколадом, ножки грибков окунуть в сахарный си]топ (рецепт 624) и обсыпать маком. Готовые грибки уложить в корзиночку и но х [ лам бисквита. Верх бисквита украсть частью сливочного крема, подкрашенною пищевым красителем в зеленый цвет (с. 14).
Сливочнь!!! крем. Масло размято и взбить, добавить ванильную пудру; коньяк; сахарную пудру н. взбивая, влить небольшими порциями кипяченое молоко.
288
503
ЗСО г заварного weciwi, JOO г аисквттюгоtпеста, JOO * (rctJj'ftfwwo теста. J fjH. /fftWi/f t"iipt'-4 la дйя iijxiwHhu. JOO г номаОы; ope. at, шоки чад no вод
504
Il/3 стакана муки, б янц. I50 г ст точного текла.
1 ‘/2 стакана с<к)ы; какасаноя струуска ияи арехи на mi'll-Диг Kftf.wa: 2 стакана снетаны ни/ ;/2.т .35*В-^(вьт с, mut/к I стакан < ахара.
Торт «Анечка»
Из заварного теста (рецепт 4 83| |с помощью кондитерского мешка с кру] /той насадкой отеши пъ на противень inapi гки диаметром 1,5—2 см и вы] ic-чъ в духовке С i ЮМОТЦЕЛО кондитерского мешка с фигурной насадкой отсадить из вщлуп[поппеста (рецепт 505) безе диаметром 3—4 см и также выпечь в духовке. Из бисквитного icvra (pci ici тт 347) испечь лепешку. слепо пропитать сиропом (рецепт (124), покрыть помадой (рецепт 625). Т1а помаду вылижись шарики из заварного теста и орехи. По краю торта выложить бе^е. Украситьawrрисунком из iтеоко/ыы.
Торт «Поленница»
Из муки, яиц си (ночного масла и воды приготовить заварное тесто (рецепт 483). Затем с помощью коти (терского мешка, с тонкой кртъчой насадкой спсьчич'ь гесто па претшепь в виде 1 галочек длттой 15—18 см, выпечь их в детонке и остудить. Ис-1 j счс] 11 г г де * । их- г е г । ья < выло>м ль на бл юдо в ряд, с мазать креме) м; следующий ряд < почетен? положить поперек л ср hoi то, снопа смазать iqx-мом и таким образом улежит j> всю *пи;гсннпцу». Верхнюю поверхность торга смазать оставшимся кремом. Горе меж] io посыпать ко косого й с тружкой или измельченными орс хами.
Крем. Озрцщдснную смешна или гл ивки с помощью миксера или венчиком взб] н’ь с сахарным песком в устойчивую пет<
289
Из воздушного
и воздушно-орехового
теста
олдуш ное и воздушно-ореховое тесто приготавливают холодным и толлым способами, взбивая яичные белки с
5—6 раз. Если и конце взбивания я белковую масел’ добавЕ гп» немного jeeemoi е-пой кислоты, масса лучше взбивается и становился белее.
сахаром и различными добавками. Из до банок испеки дуют муку крахмдт ванильный сахар, какао, KKxjxi шоколад и т д В Еквдушно-oiX'-ховое тесто добавляют ореховую смесь. состоящую из г 1змсг1Ьчспне»гх орехов и сахарной пудры. Если часта сахара заменить сахарной пудрой, то иаделия приобретут красивый блеск, будут мень-EEIC кро! I п ПЪСЯ. Из ЭТИХ ВЦ’[< IB TCCTJ готовят мера I-п г, пирожные, печенье, полуфабрикаты для лор-•еон I 1ебальшис еияпсче еыс изделия из воздушного теста можно исткхчьзоватьлля украшения торгов. Для приготовления теста нужно i eci юльзо-ноте. свежие белки. Если в белковую массу попадет небольшая примесь желтков, воды или жира, то белки не удастся взбить в крепкую пену. Поэтому белки надо пидтельно отделять от желтков. а посуда и венчикдля взбивая ни должен»! быть сухими и чистыми. Посуда должна быта достаточного размера, гак как при взбивании белково-сахарнаи масса насыщается пузырьками воздуха и увеличивается в объеме в
Itcro готово, если белковая масса держится на венчике, сохраняя форму. Для взбивания лучше использовать электромнксчз, что ускорит и облегчит принт деление теста.
При холодном способе ОСЕКИ п посуду нужно охладить до температуры 10— 15е. Взбивать белки надо до тех пор, пока объем белков не увеличится в 5—6 раз. Затем, продолжая взбивать, всыпать тонкой струйкой половину сахара. ) 1осле чего всыпать оставшийся сахар и ванильный сахар, а дня воздушно-орехового тесла — ореховую смесь. Нее перемешать до получения однородной массы.
При теплом способе белки, смешанные с сахаром, нужно нагреть до .55—Ю”. а затем взбивать до увел! 1ЧСН11я объема массы в 5 -6 раз. Перед окончанием взбивания добавить ванильный сахар или ореховую смесь.
11олученное тест нужно немедлен] ео ныцеката. так как при храпении иди перензбышпнш бет-ковяя масса теряет свои качества.
290
Для приготовления изделий из этих в11дов теста, i ipi лиги! л t,:i тых холо. 1 н ы м ciiucoocwi. in'Ki ю 01 ха?ц пт ieci<> из кон-дитсрского мешка с различными насдт-камл 1 ia смазанный маслом п обсыпанный мхтой противеяк 'lecro, приго-товленное теплый способом, нужно отсадить на противень, выстланный бумагой для ныпсчки. Рдзис р и cjjop-ма нас я,1 (ок зависят ог размеров и форм IШСЛПЙ. ХорОШО TipnivriOlVlCll-I1OC ivcTO сихраннь'! фирму на поверхности отсаженных изделий хорошо видны ко туры от фи1урных тпсд-док. Ге его можно отсяж! тать 11 лож-к< jm. Rori’iyi 1 mo-t >рс.х<)н<'гсхт<j jк ж-но bn искать на раскатанном в тонки! г пласт пссочтп хм тесте.
Изделия из воаду imioix > и воздрпнп-оре-хового песта въшскадог, а точнее, сушат при темперзпуре 100 120“, не закрывая плопю дверцу духовки Во время выпечки ПОКру ГОЗ/Й1ГПГЫХ П\?ЫрЪКОВ TVCIV) [[ОД-Ch I хае г, поздуш! (ыс I тузыpi >кц р. in 11 и] дя-юпся. и посуч: истгся лсп<нс н делы с нежной структурой. Чтобы поверх-но01ъ изделий из воздушного [еста была светлой. температуру выпечки 11с слс, дует I к>Д1 печать вел» гс 120“ I гпаче i г тали гя 1 1риобрерт >к&тги-]<11р[1чнсну|<> ок pacin’ и плохо Пронску гея внутри. I Трр*[Ou dki п слы к стъ вы i ickd t в i ч	от 10
до т0 Mini — завис!п’ or размерив изделий. Rhii гечеплые i ещеп ы должны быть насквозь просушенными н должны летке) сниматЕ*.’я с 11] хmня ж.
505
-f яичных печка, ! анакап сахара ИЯН !/ , CHKiKiUUi CCLXCipH it 1 orrtiKTlifci сахарной tn4)phi. !—2 ч.лолсхи	rXLVtipa.
506
5 siuHHi&v	г/, cnfdK№ia
сахару !/_> апакаив сашрноЛ fryi^ibt, / (w.KHWA/mwctKi.
Ч.. JO	/Х£Ц1ЫХ ii tint! Hi.
miniL'ihrtbiti tfixap no fjyjej!
507
х яишнях белков. стакана axrafja. г/^ аннкеч Kt i f.LYCipiini't
I f/_>efH.-KiWKHмуки.
I {/,(енгакана tuepim-cx o/v.vm
Основной рецепт воздушного теста
Яичные белки взбить в крепкую пену: Проле >лжая взбивать, всыпать тонкой оруЯйой подовику са хара и ваш [.ты [tan eixap. Зя-’гом, ОСГОрО/КНО [[срсмеивиыя широкой ложкой нтн лопаткой, добави ш ос I’atiiin п гея сахар или сахарную пудру. Во. туш[юе чф СП; метжно приптгопн'гь холодным и теплым способами.
При холодном способе время избив;»шя белковой массы со-С1энляс1 10— 17 «ин при температур 26—24'. Изделия, изготовленные из этого 'геста, при выпечке сильно т’.тичивают’сн в обт^ме. Их поверхиоегь получаегся шероховатой и матовой. Для того чтобы п<;нерхность изделий йЁяла олеоящей, н\жно пс}1сд выпечкой посыпать их сахарной иуд|х>й.
При icnjLOM способе время взбивания увеличивается до 2(1 30 ми! I при температуре 35- 40’. У изделий, выпеченных из эго-го теста, блестящая приятная поверхность, они более твердые, не такие рассы! гчатыс.
Воздушное тесто с крахмалом
Яплиые бшн<[[ нзбшъ с разрыхлителем. Прщолжая взбивать^ топкой струйкой всыпать сахар и [сбивать до полушны плотной. масия. Caxapi ivio пудру смешать с наЕ1ильнб1К| сахаром, крахмалом, просеять сквозь сито па избит\ ю белковую массу, все исгорожни перемешать лопаткой ти ложкой
Воздушно-ореховое тесто
Нохилшю-ореховое тесто гоговя. так же. как и воздушное, холодным и теплым способами (рецепт >05)-
Поджарениыеи измельченные орезиг смешать с просеянной сахарной пудрой и мукой Взбитые с сахарным песком яичные белки перемешать с ореховой массой.
291
508
4 яичных бачка.
*/? стакана сахара.
4 он.лежки н/ернюго нюни ia6a
509
5 яичных ба нсн. ” он.. vjmvk сахара. (<j ч.ломкн сит.
Д ш фруктовой начинки: 200 г светлого ацненрада и 2 киви, 2 c/H.jKXKiat желатина KK) г белом вина inn avm юга яблочного сока. 2 cm. ю иски рубленых фны натек.
Д щ кофебтй Начинки: 200 г 4S'. -ных сливок.
2 стм/жки сахарю, 4 ч. ложки растворимого кофе.
510
tiltin' t fieam.
икжепаб.
511
6 яичных бе.1кпн, I стакан саха/кг. уО г тока чаба: оантынД! сахар, сахарная нуб/х^ на вп'су'. Д Vi начинки: 200 г troetal га. / ан.. itiiAKa сахарной нубры. 2 ст.жжки рубленых орехов.
Безе шоколадное
Яичные белки кампъ н крепкую пену с сахарным песком (рецепт 505), добавить тертый шоколад и «сторож! ю перемешать. П< гjуч с । [ uy к> м ассу i я 1Щ(ski гп , с по \ roi т у>ю; l ну х ?i < вы?к ij;l с>ек»;i н-ный сливочным маслом про тивень н виде отдельных i и ipoaci гых так. ч тобы образовались красивые гребешки, и испечь вдуховки при тем! 1Ср:1Турс 120" до iитога тост.
Маленькие безе с начинкой
Из яичных белков. сахара и сочи нрпютовтъ воздуш] км? тесло (рецепт 505). Два противня выложить пергаментной бумагой и слегка смазать бума! у маслом. Наполнить воздушным тестом кондитерский мешок с круглой трубкой д| ыметром 6- Н мм. и отсадить с его помощью на протии и i донышки спиралевидной Цхтряы диаметром I см, сктакляя между ними расстояние 2— 3 см. На каждое донышко отсадить по краям капе.'и.кп из теста. Разогреть духовку до 12(Г н выпекан, безе в середине духовки в течение 2 часов таким образом, чтобы безе скорее подсыхали, чем пыпикалпсь. Оставить дверцу духовки приоткрытой. Зачем вынуть безе на салфетку или полотенце и дать им осия ть.
Для безе с фруктовой начинкой. Желала! замочить в небольшом количестве холодной кипяченой воды. Виноград вымыть, ра;у|р1нть ягоды па две част, вынуть из них косточки п снял> кожицу:. Киви очистить и нарезать кусочками. Вскнпялгп» фрукты н ши те теш соке и, пока фруктовая масса нс остыла., раствори] ъ в пей замоченный желатин и поставить е холодное место. Как только фрчеишля масса начнет застывал,, заполнить сю донышки безе и посыпать фисташками.
Для безе с кофейной ыячтгкой. t )х. 1АЖД,ен1 [ые с.лнвки взби ть н пену с сахаром и растворимым кофе, напепшпъ неяу-чешюй массой koi щ[ «терский мешок или корнетик н О1сад1п ь се па выпеченные безе.
Печенье «Шоколадное колечко»
Г Трип утоплен пае воздушное тесто (|х:цспт 505) отсади гть из кон-дите[Х’ко1,о мешка еши корнетика па бумагу в лцле колец и высушить в духовом шкаЦну при 1смиср;плрег ок< >ло 100". J Iocjjc охлаждения каждое кольцо онуеппъ в растопленный шоксыад.
Воздушные пирожные «Пингвин» и «Чалма визиря»
Из яичных белков, сахара 11 ванильного сахара ириготовип, воздушное. тесто (рецепт 505). Для <л1а-'1мы визиря» на противень, выстланный бумагой, отсадить из конд|-пс[м'кого мешка с рифленой насадкой час-п, тест в форме круглых лепешек диаметром Н см. Дчя сИинииаюю спсадптт, тесто и форме высокою мзотутого конуса с основанием диаметром 5 см. Выискать пирожные в духовке при. темнератхри 1.00—110" ь течении 25—35 мин, пока 'itcro полностью пе прсхутится, Ютовые пирожные украсить начинкой и раптиглеппым шоколадом, пиртжныс <11пнгыи1Ы" посыпать сахарной пудрой.
Начинка. Ловц;ию перемешать с сахарной пудрой и орехами.
292
512
5 ятстьгЛ’ Лжгд 1 апакан сахара, !/2 стакана рубленых орехов: Haieciuaitit сахар но WOtT
Печенье «Воздушные конфеты»
11з яичных белков. сахара и ванильного сахара при i отопить воздушное тестю (рецепт 505) и отсадить из кое тдт (терского мешка или корней <ка па смазаипыт г маслом и посыпанный мукой противень в виде всевозможных фшурок Посылать печенье жареными рублеными орехами и елднтт» в духовке при температуре НО Off.
513
7 яйца, ‘/2 стакана сахара. 1/2 1 1 Ktюка, гценпшка cfi'iti.
2 ч.асоккн ваг винного сахара.
Снежки с яичным кремом по-французски
Яичные белки отделить от желтков. Белки взбить в тухлую пену. В большую кастрюлю налить воду и довести ее до кипения, пока в воде не появится много мелких г ту ларьке в (иода не должна бурно кипеть). Из взбитого белка делать ложкой шарики, бросать их в горячую воду, затем быстро пере вера 41 тать и через несколько секунд вынимать из воды. Варить слежки, пока нс израсходуется весь взбитый белок, затем положить их в остывший желтковый крем.
Желтковый крем. Молоко прокипятить с солыо и ванильным Сахаром и сиять с плиты. В кастрюле растереть желтки с сахаром, постепенно добавляя молоко; затем постави ть кастрюлю на шину и на медленном огне при непрерывном помешивании разогреть смесь, пока она не приобрети г конгпегеицию крема. <>ипъ крем с । шиты, не доводя дт т кнг та и ы, чтобы от т т тс сперт(ул-Ся. Дать крему остыть.
514
А1 ja/77/btv rw iKUti. i стакан сахара 5 яблок, или 500 г слив, и itt стакана крыхеопннка.
Воздушно-фруктовый пирог
Яблоки запечь в духовке и сделать шире. Крыжовник разварить, сделать пю]2>е и варить. пока не затусгесг. Из слив вынуть косточки, сделать пюре, протереть через сито. Зачем добавить сахар, хорошо вымешать. Яичные белки взбита и, размешивая нодтту сторОЕту. см си тать с одним из шоре. Получение то массу выложить в металлическую форму гглтг на сковород\ и запечь н духовке, пока нс подрумянится.
515
5 яичник белка. -/ стакана сахарной пудры. пищевые краса п hi 7(с какао -пор та зк, сахарная т дра cini обсын/гн; о/к’хн. Hfxiudio. варены;, елнакн. кремы но юдув
Меренги
Из яичных белков i е сахарной тиры 1 ipHi'oromпъ подтупикх: тесто (рецепт 505). В тесто можно добавит!» пищевые красители, какю-иорошок. жареные рубленые орехи. Наполнить тостом коттдитерскнй мепкж и отсади т ь на сма занный сливочным маслом противень меренги в виде маленьких .звездочек, колен, кренделей, палочек, выбран соответствутотцу'Ю насадку для кон-дтгпсрскогс^ мешка. Мерсии т можно отсажива ть и ложкой. Выпекать лфстии в духовке при темпера туре не выше 100°, пока опт т пс подсохнут. Вынув горячке меренпт j □ дххолки, тотчас же посыпан.» их саха] л той пудрой или тернами opexaMi l
Мсрентн можно использовать как водчушное печенье. Для скт ого мс]м.‘]П’гт склеить, между собой попарно плоскими сторонами повидлом, вареньем, взбитыми сливками icjj 1 кремом. Мера тги также используют для украшения торгов, пирожных желе, которым они придаюг парадный внешний вид,
294
516
8 яичных ое.нзм, 500 г сахара, J он. wjwxyc ,vrw/. К.туСящка.ха.’НШа, itefmthif it in другие ягоды it cj^/уцты;
1 —2 ait. #»ккн сахара для ягодного сиропа.
Корзиночки с ягодами и фруктами
Из личных белков и сахари приготовил, воздушное тесто (рецепт 505 ). добавив и белковую массу просеянную муку. Массу W-торожно перемешать, заполнить ею кондитерский мешок ivim бумажный корнетик и отсадить на смазанный маслом лист бумаги 12 круглых лепешек Но бокам лег ret пек сделать фи ирный борине Выпекать, скорее даже сушить. корзиночки в духовке при температуре 100—120' около 2 часов. Затем корзиночки отделить от бумаги и схлудить. На юьедую корзиночку из безе поле )Ж1 л ъ । хеша 1TJ1 ко л । од клубт п tки. м ал н ] j j,]. . itчип ки i tqx'ti ка и: 111 другие ягоды 11 фрукты. Часть ягод растереть с сахаром и полить корзиночки получившимся сиропом.
517
Воздушное тесто. песочное тесто, лавариое шесто, джем, с тчочныд крем, сахарно-бечкгяная глазурь
Пирожные «Северные матрешки»
1 Зо:увт111 j ос т сс -п > (pei. кч it 505) (л сзд| гп > ня i ipoiнbci [ е> i ш koi тд[ i - 1 терского метика с гладкой круглой насадкой, придавая теслу ко-нусотбразтгло форму с скгновэнием 5 см, и вьшечъ. Из исатню-iyj теста (рецепт 435) раскатать пласт толщиной 4—5 мм. вырезать кружки диаметром 7 см и испечь iк. Серсдит ty песочных лепешек намазать джемом, по краю — отсадттгь сливочный крем (рецепт 610) нвиде оборки итн рлзпоцветных лепестков, сверху лепешек поставить воадупшые конусы. Глазурью (рецепт 627) нарисовать матрешек и с помощью игазури уфс пить сверху шарики из заварного теста (рецепт 483)-
295
518
6 мнц. 2 стакана сахара, i ‘/^стакана муки, i/i cm. ложки tHtwt и&ого сахара
Печенье «Гулистан»
Взять 5 яиц и отделить в разную посуду белки и желтки. К желт кам добавить 1 яйцо, 1 стакан сахарною песка, взбить до образования пышной массы, добавить муку, ванильный сахар и хорошо перемешать. Из полуды той массы с помощью кондитерского мешка jviH чайной ложкой отсадить на покрытый пергаментной бумагой противень маленькие лепешки диаметром 1,5 см. Выпечь в духовке и охладить.
Яичные белки избить с оставшимся сахаром до образования устоим иней пышной йены и отсадил, па выпеченные лепешки в фирме цветка или бутона. Подсушить в духовке при температуре ]20° в течение 2 часов, оставив дверцу духовки приоткрытой.
519
Воздушное тесто, клубничное нт лю.шновое варешяа, апе. яьа н ювая н чп лимонная доЭ/Хт, слнвочньи/ лрец ягоды,. Hrtpwii'jrjd
Торт «Свадебный»
Из воздушною теста (рецепт 505) выпечь 3 коржа диаметром 25 см 2 аккуратных колечка диаметром 5—6 см и небольшой корж дня лосьи па [ торга. Выпечет в тые корж! 11 ipocioi пъ тел ценя слоем клубни иного или мялниоеюго варенья с добавлением тонко натертой апельсиновой или лимонной цедры. Верх и бока торга смазать елшкччным кремом (рецепт610), обсыпать воздушной крошкой, пригоп)влс‘|щои из небольшого коржа. Сверху положить вылеченные кольца, утдэасить 'пора' розочками из крема, или свежими ягодами, или кусочками разиоцвепкло мармелада.
298
520
/2 hi pa анх tii w к 21Ю г avttitftt а гых ОреХОв. 7 СГПОКйН CifXapa 2 <7ff. КПЛКН Mi'Kii; rXL\Tlplfl'Ul nyd/Ki. сахарная мастнка. яонИитерская посыпка но bwt Дчя крема: 5( Ю ? KJjtipmfififVPtnuK пе/кчысх/ iпи anpuxoCini с сокам. стакана сахаря. ' ч.
ioackh хралиаи, f/4si J5%-ных сяииок, корица на танчик» нижа.
Торт «Санта-Моника»
Отделить яичные редки отжелтков. 1 Itдтудус белками номислпь выстояться ня холод, чтобы белки лучше взбивались. Орехи (mi ища ль. фущук или другие) рщаробшъ, обжарить ш неболь и юм огне до светло коричневато цвета и олудюк Охлажденные бел Ki i изб и и > м 11 ксер< >м илт г вен ч 11 к< ?м, i тока j ic ] i о; г уч i- гпся од| юродам 1 гы [иная масса. В белковую массу быстро и осторсж  но jicpcMctiiHH-w, добавшъ орехи, сахарный псп ж, муку. Патченное тесто разделить на три части и сделать из них лепешки ТОЛЩ! ГНОЙ <1КОЛО 1 СМ на прогни] IC, ВЫСТЛАННОМ 0; маю Г Г ДЛЯ' ВЫ j ючки, и выпекать в духовке при темнерт]1} ре 100' около 2 часов. 11лх?выс лепешки остудить н 1ечен1 ie 4—5 часов, осторожи> отдели гт= от бумаги подрош 1ять i квквм края. Дне лег iritifcn нзмазтпз кремом и сложить одну на /ipynio. Свсрхт' накрыть '«ретьей лепешкой. покрыть тгхчепяч езюем сахарной пудры, украгиль кою вое рекой посыпкой, ^яюдами^ п «лнетнкамне hurjrmwiuh-iibiMii из caxnphofl мастики (решит 622), подкрашенной гпufi.c-пым краси гелем (с. 14—15). Ibj'oiihin 'юрт иосчинить в хслюдгьаь-ник па 6 — ri часов.
Крем. Сок от консервированных персиков или аб]зииосав 1л ки-пятитьс корн цен и I ст. ложкой сахара, добавить разведен л ый is небольшом количестве веды крахмал п, помешивая, долее™ до Ki [пент., сл( дя за тем. 4Tt)6i>[ i гс бьыо комков. За'шм добавип-i иа-резайныс персик! [или абрикосы и ^Ьлднть. О гивки изб ить с оставшимся сахаром ц j-vcivio hcjo п, помешивая, соедииидъ с фр) кюво-крахм а л ьни й м а ссон.
299
521
Юниц.
2 аттача сахара, 2 .т мона.
Торт «Лимонный»
В исбольиюм количестве поды сварить до мягкост 2 средних очищенных сл кс хк1 з цы Л11 г нн к 1, раз рсза' гь j ioj j о. i a \i. вы I ty 11, ;st:p-на. мякоть тщательно растереть. Аккуратно разделить яичные белки и жс.тпсн. Желтки растерсп, добела с 1 стаканом сахара Из белков и (хталыюго сахара приготовить воздушное тест (рецепт 5( 15), осторожно вмешать же.тисогвло массу 11 лимонную кашицу Все переменить снизу вверх. выложить н смазанную маслом форму и выпсчыюртвдгтсонке при гемнературе 120° до легко । <) пс >д ру и я [ [ 11 на 11ия пел sq ixt к к'п i.
522
X*личных i5c?xw, ат тана сахарной нуО/нл. 2 ан.. колки rtMiua.
50 г токалада dw украшения. Дяя крема: Зяичнглх ми т/мп 5 ciiL.'uixtimtava/m. 1 ан.ломка муки. 1 анакан молока, I3O2 с гнвочноЛ) мает, 50 г шока ии)а.
Торт «Олимпик»
Из я] iLif ii2ix бел кт )н । s са xapi юй i п :дры приюте лк пъ ноздуш! юс тест (рецепт 505). Из коидтперскслю мешка, пли из корнейiku. или ложкой oiva. ii пъ 'iwo на прои тень, покрышй смазанной маслом бумагой, и виде 3 ежьлы пах лепешек, Выпеш» кор’ЖИ иду ховке при температуре 120° до плпвносги и охладить. Сложит]! коржи друг на др)та. проела! шая кремом и посыпая изюмом. Бока и верх торга смазать кремом и обсыпать тертым шоколадом, крем. Яи'п tbre /Щелчки pacicpcibc сахаром, добавить муку нлить горячее молоко и размен шшгл» венчиком, notes масса ис зап citer. В охлаждС! гпук) массу, взбивая, добавить размяпспнос сливочное масло н тертын шоколад.
500
Чтоб!.। отделить бьток ОТ ж&пкз. можно проколоть с корлупу -njJK'lOl! иглой с обеих гюроп: белок вытечет, .1 жи.пок ости пепси.
J 1е следует ряда! пет» sun li i i;i t 4t i4i к mi мт о m‘i 111 in др и iM 11 i iryuoiou lei u и ими пр. маккии i i~ Li til к I1Сй ш )| ,ые irj m 111 могут она:»л* >i i in юрчеии i >im 11 Ветки лучше избиваются. пли дойанпъ is них । яько капель ХПЧОД 1С)Й ВОДЫ II 1ЦС1КЛ-ку (.шиши госкалыя) капic.ui . и пни того сока и п ici к ику сахарной пудры. IkteciwcoKi jtotM ю кн и iyib I ice и М1ьы j К1-। sc । ь on Xi н паи о уксуса.
Бсна 11 ютьтл вдбик пь в эмялн-р. ЛЕИ 11Ю111 LT 1 ILTlOMIllIIJCflOl ГIК >-су к.’. 1 к кюмьт кусочек эмали мсхкег 1 к и iitciii в гл гщс j при лаГм !кл ши и it гн jut п п ц-ной j кху-де белок crai гсвдют серым
523
! стакан муки, 2—3 снк.южки сахарной пудры, 125 г сбивочного масло, 3 ст. маккн воды;щсгдупнов тесто нз 4—5 яичных быков
Дад лнчошммс начинки: 2 оп.юаа1 кукурузной муки, 5 ein-лолсек воды. J стакан зииюннгкуг саки. 2 ч. лежки тертай тминной цедры. 1 стакан сахарной пудры. 4 яичных желтка. J ан.. пом ка слнвачне/гомислв-
Лимонный торт «Лаура1»
Муку и сахарную пудру всыпать п миску н пальцами втереть кусочки сливочною масла до образования рыхлой смеси. Влипая noricMiioiy хачодную иоду, вымесип» гусюе тесто н прод<1джать вымешикгП1 до гладкости- Готовое iwro раскдтчпъ в пласт, вьито-жить нм круглую форму для выпечки, края теста, виерпагаии и за форму, подрезал.. Ноодвигь форму с тестом на 20 мин в холодильник । юсле чего накрыть форму с тссгом нескольким) i лн-CiiiMu плотной бу магм, поставить в предварительно на) ретро до температуры ISO духовку и выпекать корж в течение 10 мин. За тем бумлт тян. и продолжить выпекать корж еще примерно 10 мин. пока он не приобретет снетло-зо.’юпктый цвет. Корж вынуть на духовки и сктудить. Опывший корж наполнить ли ионной начинкой, разровнять верхнюю nonepxriorib и сверху отсадип. из кошитерскою меитка с фшурным наконечником поздул1пкн,‘ тесто (рецепт 50?) н виде |тешеткн. По периметру украсить торг маленькими меренгами из 'гого же тести. Снизить температуру и духовке ди 150° и выискать торт еще 20 мн it до свстло-Kopi пневого цвели.
Лимонная начипка. Перемешать кукурузную муку с небольшим количсепюм водь! до образования однородной массы. 15 сок добавить оставшуюся иоду, цедру; сахарную пудру и перемешать до растворения сахара. Залем добив) ггь смесь с кулеру .ягой мукой, перемешать, поставить на умеренный огонь и, помешивая. довести смесь до загустения. Спять смесь с огня, добагипъ яичные жетпеи, масло, все хорошо пцземешать и осгууцпъ.
301
524
1 стакан сахара, 5 яичных бе шяь чани чьпыЛ сахар по абрикосовое at ft другое паренье, тока ин).. нцдйшь iUUf. tCi НОН t>/X’X ПО iWJX-T
Для бисквита;
>/4 стакана сахара. 5 янчных желтков, f/y стакана.wihi.
ДI» крема:
I стаки/< .75 -мыхс.и,дол;
7 ст.лижка сахарной пудры.
525
4 яичных бе лка, 1 стакан сахарной 1 ч.екжка лимонного сока; фисташки. киви, кокосовая сшругкка на whj:
Для крема:
3 яичных желтка. ~/f с та каше сахара. 2 ст. ложки к/ктко напаренного черного кофе, i ч.. «хяска.iii кн, 250 г с иточного маслаJ 00 г токе паба
526
Р яичных белков, J стакан сахарной пудры, 1 стакан сахара. 1 ст..ломка нначеных орехов.
До бнгквита;
4 яйца. ! стакан сахара. L стакан муки. 1 ч. .ложка соды, гаше> и юн i лгугач.
Дгя кре.>гл,-
200 г сшвочнагомасла, 2 банки сгущенного мякла ! с cavapcui.
Торт «Арктика»
Из яичных белков, сахари, ванильного сахара приготовить воздушное тесто (рецепт 505), С помощью кондитерского мешка, корнетика шш просто столовой ложкой отсадить на противень, выс  j л, 11 [ [ । ы й бр iai пй. крут '.ч ые или и нал ел i i >ic j ienei i i ki i вел i ih i i поп с яйцо. Выпекать безе в духовке при температуре 110—120“ в печение 30—40 мни.
На плоское блюдо уложить бисквитную лепешку. покрыть ее слоем абрикосового или другого варенья, па варенье уложить безе, промазывая их кремом, Между безе выложить кусочки шоколада н поджаренные ядра миндаля иди лесного ореха.
Бисквит. Из яичных желтков, сахара и муки i jpiuoroHi пъ би с к вил юс тесто (рецепт 347), вььтожить его на противень. внесла е 11 гы и бума i {эн, в ы щс j re пет 11 кн parimcj год i 20 25 e м, 11 гыт j ch i> в духовке до готовности.
Крем. Ставки хорошо охладить и взбить, подсыпая полем!югу сахарную пудру
Торт «Снега Килиманджаро»
Из яичных белков. сахарной пудры, лимонного сока приготовить воздушное тесто (рецепт 505), отсад! пт, па upon тень, выстланный промасленной бумаюн, три квадратные лепешки, и выпечь коржи в духовке до готовноп'и-Диа коржа уложись друг на друга, щюслонп их kjtcmom и шкыпав кокосовой стружкой. I кжрьпь кремом бока и верх торта. Оставшийся корж разреза-п, пли разломать на разновеликие rpcminbiuiKii и, ск[эс1пяя их кремом, устл । о вить но ценару торга, обсыпав кокосовой тару ж кой. По краям торг посыпать голченымп ф| кташковыми ojx'x.i-ми, украси п! иее[Х)образио нарезанными ЕЬ'юдамп киви.
Крем. Смешал, яичные желтки, сахар, ксм|те и мутаг и, постоянно размешивая. itaipcBa-n, на водяной бане до заiуспения массы. Спять с плиты, добаыгп, размягченное с и точное масло, растопленный шоколад и перемешать до гладкости.
Торт «Старый замок»
Из яичных белков, сахара и сахарной пуд[>ы ирипотовить воздушное тесто (рецепт 505) п нылижни. ложкой на высгланЕ1Ы1[ бумагой противень, придавая тесту рятлгчные формы. Выпекать безе в духовке при температуре 120“, пока оно хорошо не просохнет. На блюдо уложить бисквитный пласт, промазать сю кремом, посыпать толчеными орехами и положить сверх) второй бисквитный [ьтаст. Верхний пласт и бока торга также сманить кремом. Сверху торга выложить, смазывая кремом, выпеченные безе в виде красивой асимметричной торга е, iimjhtj] jyio-щен Ж1 [нети (ci пас развалины замка. Остатки крема слегка подогреть п облить 1 гм безе так. чтобы поверх! юггь была с потсками. Нокону ю поверхность торта и отдельные места па верх пей ио-верхЕюггп посыпать толчеными орехами.
Бисквит. Из угапанных продуктов приготовить бисквитное тесто (рецепт 347) и выпечь шрж. Готовый корж охладить и разрезать горпзон галыю на 2 iviacjy.
Крем. Банку сгущенного молока, не открывая, залить водой, варить is течет гпс 3 часов и охлдегпь. Размягчен! юс сливочное масло взбивать, добавляя нсболынизит порциями сваренное и обычное со ।нспное молоко, до получения однородной массы.
302
527
гнесто, тесто tlw ачагюв, кчубмнка n in-wi тиа. сахар.
Воздушный пирог «Добрая фея»
Из блинною тссга (рецепт 166) выпечь 6 блинов диамслрж 21 см. 4 блина уложить друг на друта н смазанную маслом форму идее Eia сковороду, прослаивая каждый блин япздами клубники [tin .малины и посыпая но вкусу сахаром. Остальные 2 блина положить сверху. I Ipjn итога nii иоз/QTjjrioc тесто (рецепт 505) и покрыл, им 1ШС1ЫМ слоем пирог из блинов. Выпекать пироги духовке при температуре140' до тех пор, пока пирог не пач) гет покрывался кремовой корочкой. Дать пирогу ехтыть. украсить ломтиками юлбники. Подав-.(Ч Е,с ягодным киселем или сиропом.
528
Бйэф'Имля' тегто, е.-ижочныР крем.-ЧармС мд.
Пирожное воздушное «Киссми»
ЦригоЕон! пъ 1юздут.Г1Ное lec'iu (рецепт 505), положил, сю в кондитерский мешок и через трубочку диаметром 1,5—2 см выпустить на iiponiBciп>, смазанный маслом, маленькие круглые ле-Егстики. Выпекал, .'есгесенкее 20—50 .мин при irMiiepaiypc НО Г20“. После выпечки слегка lyraini'ii, донеиепко, охладить, еипол-иить слиееочным кремом (рецепт 610) и украсил, j ojikii мп ломтиками марыс-йда. Ютовые пирожные уложил, у ЕОфрироган-иыс бумажные розетки.
ЧтобьЕ самостятедьпо сделать бумажнуво рклетку, нужно на TOHKOi-i бумаги иырезаль круг, положить его на гофрированную мегалличсску1О с]мтрмочку и aKKypai no evuihhte, друтой (|хзрмоч-кой так, чтобы бумага нс норЕаласъ.
303
529
,5 ионных балков. ! стакан сахара. 200 г.на ниш, клубники, красной смородины niff f Of) г гснокны, 2 ан. птп крахма ia.
530
5 личных белков.
6 cm..юлил. сахара, J ст.ЛОЛски сахарной нудры, }/j ан. колки ванильного сахара.
4 члахскп кукурузной муки.
Для начинки: 300 / К'Еейнем.;/,
2 iнеломки сахара, 1 l/^ стакана ЗОУ-ных спипк.
2 chi..тм сахарной »т)ры,
1 ciu.. toxci.a водки.
531
5 яичных белков, V» стакана сахара, */> стакана сахарной mj <)ры.
4 ч.лтики муки.
200 г об.ма/хтгюго тертого а/мхнса,300 г крема белкового •беле-; июкпиад, сахарная мистика на /нпу]!
Дяя крема:
I яичный белок. 10<) г иовиЛла, б он. лежек сахара, 2 ent ложки плана.
I Of) г токцяада, 2 глнлюшюй кисюты, Я капель tppvKiновой эссенции, 6 г мелатнни.
2 ет.л<жки воды.
Торт «Розовое облако»
Протереть сквозь сито мшпеев; клубннЕа. красную ОЕород!«iy нт [ выдуве ете> 1ез клюквы сок Смсееезте, с сахарным песком. Часть фруктовой массы или Еслюквенный сок схторожЕго, по тщательно перемешать с крахмалом, ч'ехэ6е»е не е5е»ело комочков. Затем смешал, с остальной фруктовой млсс<л“е и ивсспг Еюбггтые в густую крепкую nd iy бедки. Все еще раз нзСЗе еть, выложить горкой is смазанную маслом форму и выпе&гн» ropi’ в духовке при температуре 120* до чех Егор, пока на торте не ноя веете я подрумяненная корочки. [ !ода п. порт слегка остывшим.
Торт «Земляничная поляна»
Противень злсте;ппъ пергаменном и нарисовать на мем Есрут дн-ампром 2\ см. Th белков, сахара, сахарной пудря. ватвЕЛЫГОЕО сахаря npi потоните. ееоздувгносессю (рецепт 505), подмешав кукурузную муку в белковую массу Частью этой массы с помощью ковдЕтгсрското мешка заполнить крут на бумаге — это будет ос-ijoeki торга. Оставшуюся часть теста отсадить по краю основы торга в виде шариков. Да еъ безе подсохегуть в духовке в течение 2 масон при температуре 120”, Половину клубники протереть в шоре с сахаром. Сливки взбить с сахарной пудрой в крутую пс-EIV, сбрыз! пть ВОДКОЙ 11 Е1ЙЕЮЛЕ1ПТЬ ОСНОВУ ТОрЕП. I lOEiCpX ПЛбЕ ПЪЕХ сливок уложгпъ ягоды и па>Еаз;пъ их клубничным торс.
Торт «Яунисте»
Торч1 предела Evruei' собой положеншас друг па друга и соединенные К|>ем(>м коржи разного диямеЕрл. Его можно приготовить '[рех- иди ДЕ15ух:*гажным.
Пэ яичных белков, сэхарэ, сахарной пудры, муки, oi^exon П['л еео-говнть воадушно-орсхоностссго (рецепт 507). На пропил ей, выстланные пергаментной бумагой., из коЕциперскопэ мешка с ровным наконечником диаметром 1,5 см отсадить, начиная с । icHTjia, спирали-лепешЕсм с затортм б см. Чтобы лепешки получились ровными и желаемого размера, можно на j крЕмментс нарисовать круто, затем перевернуть пергамент — рисунок будет виден Выпекать при к\мпсраэурс 110— 120“ в течение 1.5 ч. Выпеченные Есоржи охддтиэ ь, перевернуть бумазюй ыч.рх. смочен ь бумагу' водой и через несколько мне i\t буькиу можно легко ciiKTJi. Лр] г tjke ex коржа о;и юго размер;! сложне е» о,и п г па друтой. । Ероедаиная кремом н посыпал еезмсльчст шым шоколадом. То асе сделазъ с оставшимися коржами. Из полученных «этажей* ело-жить -(орч; Загсм ЕЕокры'гъ кремом верх и бока торта. ПоЕюрх-ееостъ торта украси'гь 6шекоезе,ем кремом «Незе* (рецепт 615), отсаживая крем из коеед1пс|Х:кое о метика с фигурным е едкое есче неком. и цвегамп из сахарюй мастаки (рецепт 622).
Крем. Желатин замочить в воде н распусоЕ гь на еюдяноеЧ еззетс. Сахар рзстпорЕПь и воде ее уиаритЕ» сироп до пробы на толстую нитку Дта чего налить чайной to/kkoii тес много сиропа на хо-ЛОДЕПТОТарСЛЕСу, ЕЕЯЖа'ЕЪ ложгюй па СЕТрПП ircjiusy ложьу подеенее». Если за ложкой потянется толстая нитка сиропа — сироп готов. Яеечныс белки взби'Еь с е ее ли cue ом es гтыЕтгпую массу, i 1|ЮД<Х1Жая взбииатЕ», плите, н белкоы ю массу то i iecoii се Pve'ejcoe’e горячи ее сироп н жслатап. Продолжа-нь взбивать, пока масса нс остынет и нс загустеет. В еюе-ецс еезоиемнеея добавил» лимонную кислоЕу фруктовую ЭЕХ’СЕ ГЦЕПО, ИЗЮМ И 1<утСОЧЕ<(1 IJlOKlhllt'ia.
304
I
532
<Sяичных белков, i 50 / ачшценных мареных ufxxoe. i а накан сахара. 2 ап.. кая.кц .пуки, ! ап. лежка вана (ыюго сахара: цукаты шт мармелад на «nj
Л«я крема: 550 г с научного крема -Шарлотт-, i ч. ложка коньяка.
I ч.лажка какао-порошка.
Торт «Киевский»
Яичные белки поставить па холод выспмпъся. чтобы лун не взбивались. Орехи (миндаль, фундук пли др.) р.одроби1ъ., обжарить на небольшом ото до светло-коричневой окраски и остудить. Ох-лажде! еегыс белки взбить в пышную массу быстро и осторож! ю перемешивая, добавить сахар н мук;' и орехи. Полученное тестю бы-ложить на проп тень, выстланный перЕ^амснтом, в виде дну х круг дых лепешек толе цн ной около 1 см и выпекать иду холке при температуре КХУ не менее 2 часов Retobwc лспипки остудить гзтече-। trie И 5 часок отделить от бумаги и гюдрО!1нятъ ножом края. Соединить леиешки сливочным кремом «Шарлот (рецепт 611), верхг ною । т бокопую поверх! п кть торта i юк-рьггъ и юкоиадным iq^e-мои, оставив часть к|эсма дт-j украшения торта. Боковую поверхность порта обсыпать крошкой, полученной из обрежов лепешек Украсить торг цукатами или мармеладом. С помощью кондитерского мешка шеи бумажного корнет еш отсадить узоры из оставшихся СЛИВОЧНОГО И ЕТТОКа'ЕЗДЕ 101’0 КрСМОП. Птловый торг охладить Шоколадный крем. Отделить 1/3 часть сливочного крема «Шарлотт», добавить коньяк, какао-пороше ж и тщитстеято пере мешать.
533
100 г тертогглмнндаля.
уС опака на сахара, 2—J яичных белкм, 1 снг. лежка муки, 25 г стаочного.часш: сахарный сирон,. миндаль иян цукаты на (wycy.
Д-тя сиропа дня г иимфоенншя:
4 снелижки сахара. 2 ‘/j ч.шкхн воды: арилш1ши.што/>ы по ffATQ:
Печенье «Славянское»
Мппдиле. смешать с половешой сахара н одним яичным белком и растереть до получения однородной массы. Массу назреть до 40‘ и. помешивая, охладит н Затем добавить муку, масло, остальные белки и взбивать миксером или венчиком в течение 8— 10 мин. IbiXEBoe тесто положить в коЕздитерскнй мешок и через зубчатую насади о'1’с;ед1пъ мелкие фшурки на цротивсгЕЕ>, смазанный маслом и слстха посыпанный мукой. После выпечки за-глззпровать печенье сахарным сиропом. Украсить печенье по-лОЕипткамн мпнд;еля ecu г кусочками цукатов и дать подсохнуть в течение 1—2 часов.
Сироп для глазирования. Сахар с водой вскипятить, снять лену и уварить ci троп до пробы i ia толстую i ипку. Для этого i гзле гп, чайной л0жко|} немного сиропа на блюдце, затем ложкеит слегка нажать на поверх! тостъ сир л га 11 сразу поде гять ложед. Ecu г за ложкой потяЕ естся толстая нитка — сироп готов.
534
1 ст ложки .пуки, 150 •? жа/>енох/ минда-т, -Д апакана сахара, {/i ст. ломки сливочнот масла, 9 яичных (к икав.
Дтя крема: 450 г елнпочно-такгпадного крема ^Шарлотт^. I ст. ложка прейте.
Пирожные «Идеал»
Обжаренный миндаль пропустить через кисорубку или paerv-рстъ тек. чтобы псь’тучшасЕ, мелкая крупа, и перемелытъ г сахаром и мукой. Яичные белки взбить и слегка перемен инь с миндалем. Полученное тестю положить в когпгпсрский мешок н через Е.’ЕДчкуто насадку диаметром 1.5 см отсадить на смазанный маслом и гюсынанЕняй мукой противень круг лые нлн оыии>ные л се н-еттке j. Выпека гь лепешки в течение 5—6 мни при тем перат у |те 150—160°. Испеченные лепешки аккуралю снять ножом с противня, подсушить в течение 8—10 часов при температуре 35—40° и выровнять края. Готовые .еспсеики склеить попарно кремом, понирхносттэ украсить тем же кремом, а края посыпать кропгкамн из обрезкоЕЕ пирожных.
Крем. В цтпночно-шоколлдньей крем <111ар..тотт> (рецепты 611, 532) добавить нржЕини (рецепт 625) те размешатк
306
535
200 г ичшценгюги чинда и?-2 ст..кх»ски.чукн. ! -/j стакана сахара, 7 яичных белков
536
Песочное тесто из 1 стакана лсукн. 100 г жа/ктс^олтпЛ'тя, 2 ст.чожкн urw;. 1 стакан сахара, 4 яичных бе та.
Пирожные миндальные
Mi [ivuL'ib перебрать, просеять, смешать с сахаром и дну мн яичными белками и пропустить через мясорубку лад-трл раза. Добавить остальные белки и, помешивая, нагреть всю массу до 40— 45’. Зачем ох?кии пъ, перемешать с просеянной мукой и патучсн-iюй массой напошипькотц!-ггерский мeiгеок. Из koiтд]пи}k:kuiи мешка через насадку 15 мм отсадить круглые лепешки на бумажный лист'пли на смазанный маслом и [itx'biiiaiiiibin мукой противень па некотором расстоянии друг ог друга, так как при выпечке лепешки расплываются. Выпекать пирожные 20—25 мин при темперачурс 150 160*.
Пирожные «Краковские»
Из песочного теста (рецепт 435) раскачать пласт тол шиной 5— б мм, положить на сухой противень, наколоть в нескольких местах пилкой н выпечь до полугскговпосп-е Яичные белки слегка взбить, добавить сахар и рубленый обжаренный миндаль и. помешивая лопаточкой. naipCTi, до 60—70’. Массу перемешать с мукой и немедченыо пылить па песочный пдасг. выравнивая ножом. Дать постоять около 1 часа, пока еы поверхности массы нс появится хрупкая корочка. Разрезать пласт на прямоугольные пирожные размером 5x10 см, Еголожгпъна прпивспь на расстоянии Зсм одно от другого и выпеып'ь в течение 15—20 мин при тем пературс 1 б() — I НО’.
307
Из других видов теста
ПОМИМО основных видов теста, используемых для приготовления различных тестяных изди-
Вафсльпос тесто — это особый вид взбитого жидкого теста, в состав ко-
•Ю{У нт) входят мука,сахар. яга та,
лил, имеются пряничные виды теста, вафельное тесто. а также разнообразные виды бсздрожжевого теста с различными разрыхлителями и добавками.
отлнчающисся друг от друга как рецептурой.
веда, молоко или сливки, сода соль и различные добавки: ванильный сахаров ьчонная или аттелы'ипогадя цедра и др. Выпекают вафли в специальных ф>р-
так и вкусом.
Основные продукты для изготовления пряников — мука, сахар, патока и мед. Для i ipn-
мах вафельницах. Можно вафли выпечь и на
i цх ливне, Вьц течет п п ле нафел ы гые листы i tci ioj в .-зунтг как основу для тортов, пирожных. прослаивая их различными начинками мармеладом, дже-
j тичного теста широко испатьзуют смесь различных пряностей: гвоздики, корицы, имбиря, аниса, кориа цдра, кардамона, тмина, мускатного ореха, горького миндаля, черного и красного перцев, а также лимонную и апельсиновую цедру; разцнч-। гые эссенции. В прят гичноетесго добавляют разрыхлители (0.7% аммония и 0,3л соды к массе муки). В различных видах при;гиков меняется соотношение этих КОМПОНС! птж между собой.
Пряничные изделия нужно хорошо про искать, но нс следует долго выпекать, иначе их вкус ухудшается. Пряничные изделия следует хранить в прохладном, хорошо закрытом месте. Тогда они нс черствею!-.
мом, шоколадом, пр;»ди1 те и д]).
Одним из самых доступных разрыхлителей д?ш быстрого приготовление теста ялпяегся пипк-вая сода. Соду нужно пе|эемеша'!ъ с мукой, добавить вжцдкость или сдобу лимог и <уго илт г уксусную киегготу’и замесить песто. При нзаимодей-ствии соды с кислотой выделяется углекислый газ, поэтому тесто нельзя долго месить, так как газ улегучится и тесто опять станет плоп шм. На 1 кт-муки необходимо кглть 1/2 ч. ложки соды и 1/4 ч. лежки раствор;] лимонной кислоты (с, 13).
Удобно использовать готовую блинную муку для гтриготовиемия теста. Эта мука состоит из пшеничной муки, яичного порошка, сахарной
308
пудры, соли, i и «девой соды и j п imoi гной	кцртофелвд м А крахмалом. Mom ю заде-
кислош. Можно МОЛОКО ИДИ ГЮДу JJO-	- нить часть основной жидкости, входя
Юрые добгььшют для iipHroToEi'ifcJiiUi	щей в тисто. сливками, сметаной, рая-
чсс1 а из бел ш ной муки, за л iei пггъ май- / Г. ' ' W	личе )ыми сока м и и 'г. 11. М ож <о к ь еу кс
ое icjom . Из этого тесл а можно приго-	V добавить картофил к творог раз -
Ti лиitl iiiip »кюi, делены L печенье и	\	л ичт и>ic obdiпн Мож1 ю нарьиркj -
другие изделия.	г- г	rjaV. вать в широких пределах с< дер-
Большое разнообразие видов	жлыie в тесте сахара, масла, яиц,
теста достигается различными **^Р*^'- dtr1" L	других ьрмпоненгов, входящих с
способами, придающими изделиям	'* тесто, использовать вкусовые до-
113 теста каждый раз свой особым иксе ’вй, ‘	банки, различные разрыхлители,
Можно часп, основп ой 1 гс г го; 11 дуемо й	т ото выс г к хттфао pi г кааы ка к осн о-
пшеничной муки заменить ржаной, ов-	ву для собственного оригинального
ся г ю й, греч е । свой, ку куру ч той мукой i ии i	pc l tci rra.
537
5 стакана Atyicu.	стакана
сахара, l яйцо, 20(1 г с читанного масла,}/> стакана руть-кных Фрехов, чММи кардамона и ш ! ст. ложки какап-порслнкЛ 2 ст., чожкн сахара для орехов.
538
500 г	кярггк>ф^\
4 ан.ложки.wjtoz, J яйца, ! ст..::г>жми сметаны, ! dfi-tOUChCt UfMCViKT, 4-.7UM.Wf ГЛ7/1, 2 ст. яллнхэ? caxa[>a tLin т/сьткн. рча<,т?ти‘,1ьн(уе мас'Ю доя чк'ар-и^с
539
3 стлгата муки, !/^ ч. ложки соды, 200 г маргарина. 2 яйцч. стакана сахара. 2—1 с т. . к>жкн. v<j чока; .яшют-шя. i (вдра. вачнттый сахар ли 6x1 ст. .wotfj ТО.и смазки mecitta. Д-тя ifiorici (аОпого luntpetcatC'Ui: - !/> сгнакана.муки, 200 г маргарина, 1 стакан caxafxj.
! ст. ложкн какао-норкпика.
Печенье минутное
U проссяш ало муку ьб111Ъ яга у j, добавить сахар, масло, т л ченый кардамон или каки i, вымесить хорошенько тесто и раскатать тесто в пласт толщ] [пой около I см. За гем тонким стаканом выре-зать из теста кружочки. посыпать ил сахаром, смешанным с мелко нарубленными орехами, перелет гть печенье на про гивень и выпечь в духовке. Можно пичсюзс посыпать разноцветными коидитерсю 1мн посыпками.
Печенье картофельное го-монастырски
Сырой очищенный клртс^фель натереть на терк«, в погуди с холодной водой, чтобы сохранить идет карто(]кля. Дать картофелю осесгьна дно. воду слить, добавить яйца. м< vioko, сметану; муку; соль и замсстъ тесто. Из получо того тесга сделать i геченье желаемой с|х >рмы и обжарит! его с дву,\ сторон еы масле до хрупиосп г. Затем обсыпать печенье сахаром и подавать е; компоту и.'1и чаю.
Саксонский пирог с шоколадным штрейзелем
В проозянную с еддей муку добавить остальные продудегы и за-меептъ густое гссто. Тесто раскатать в плас и; исрс-к сготтъ на сма-замЕгый маслом противень и < мазать mohokojM. Вьс'южтъ на тесто шоколадный штрейзель и выпекать i ь грог при темпера туре 20Q—220’ 1 гри близи тс.1 ibfiO 3U мин.
Шоколадный штрейсимь. Муку, сахар какао перемешать, залить ртсгопленным мар^рином и еще раз перемешать, чтобы образовались маленькие комочке е. Hcti е масса очень мяпгая и комочки нс вбрЯЙУДОтся, массу пркЕЮ охладить ши д* »банть мтку Вели, наоборот, поду чается ели ер ком мелкая крошка, нужно добавить маргарин пли яичушй желток.
309
540
J стакана .мука, 100 г.яесИ 4 an..кхискн сяивочноР) масяа, 2 ЯЙЦЛ, !/2 'LJiO.HrhH ccxfef, сахарная глсянръ Д ля штчзпгатс 200 г навшРш. / cm,.inwha сахара.
Тульские пряники
В размягченное сливочное масю добавить медянпа н все тщательно перемешать. Закристаллизовавшийся мед следует предварительно разогреть до растворения. кристаллов и охладить до комнатной температуры. Затем добавить просеянную. смешан-J14!) с содой муку и замесить ТССТО. ЕСЛ1 I тесто плохо промсгин-взстся и получается слишком крутое. можно добавить 1 /., стаю на поды. Подготовленное тесто раскатать в пласты толщиной 5—6 мм. по 2 пласта па пряник, Размер пластов должен соответ ствовать величине формы-чрафарега. На первый пласт теста положить начинку накрыть сверху вторым пластом и обжать края теста так, чтобы они склеились. Затем выровня л, тесто по краям, обжимая пласт рукой. Переложить подготовленный по-л уфмбри кат в с м аза j ih\ ю маек> м < | к >рму i г j 1рид1 w 1Ж m ъ ф >р иона 11 не 11 ря! и I ка дере ня н i юн к< т i одной. Летим ударо i дс[ жня н -ной <|Х)рмы трафарета о стол освободит), (гг]птлм1юван1кмг тесто от формы и улоидпъ на емгшниый рждительпьЕм маслом । гротпвень.
Выпекать пряники нужно в два приема. Сначала поместить их в очень горячую духовку с 'ггмпсрятурой 320° и выпекать н точение J —1.5 и нн. Зятем вынуть пряники издетсовки, охладить и до-пекать еще 5 мин при температуре 260—270’. После ^roro дал, । [ряникзм полностью остыть и кисточкой nai гести ня них сахар-1 пае !'да:лрь (рецепт 627).
Начинка. Повидло укарить с сахаром, чтобы оно спию достаточно густым и не растекалось при выпечке пряника.
310
Формование тульских пряников
311
541 Пряники со сметаной
3 стакана муки. I {/2 аНакана сахара. V4 стакана сметаны. 1 яйца. !/> ч. ложки пряностей, 1/2 Ч.ЛОМЖИ
'/_> ч лс*жх» omSwl
542
3 стакана муки, I стакан сахара, 300 г маргарина, 2 яйца; миндаль, пряности но uxjgt
543
3 стакана муки, J стакан caxajw, 2 енможкн меда, 100 г сливочного масла или Maj Карина, 1 яйцо, ‘/2 ч. ложки <Хк)ы, ?/j стакана воды; пряности, сахарный енрон по bajich
544
5 стакана муки, 1 ч. ложка разрыхлителя, -/$ стакана сахара. 250 г меда, 3 ст. ложки маргарина, 2—3 ст. ложки воды. 150 г повидла; сироп по вкусу.
545
2 ‘/ j стакана муки. 4 ет. ложки счивочногамасукс 100 г меда, 1/2 ст гюяоа/ асха/хс ;/4 ч.. южкн CWit. 1 Я11ЦО. 2 ст. ложки сметаны. 250 г повидла, 2 ст. ложки тертых орехов; токтад, заварное теста но
Ди» номады «Особоа»: 200 г ствачного.шцла, 1‘/4 стакана сахарнод пудры, / ст.ло.жка сгущенного молока; eaHiLibubn'i сахар но
Сахар, сметану; яйцо, пряности (измельченные в порошок гвоздика, корица, имбирь, анис, коришщр, кардамон, мускашый орех), лимонную и апельсиновую цедру перемешать и ейонть я течение 5—6 мин. Муку с содой просеят ь и перемешан» с остальными продуктами до образования однородного теста. Готовое тесто разделать на пряшпен любой формы и выпекать при температуре 220—240° в течение 10—15 мин. Сверху пряники мож1 ю покрыть глазурью (рецепт 628).
Пряники «Фантазия»
Из муки, сахара. маргарина и яиц замесить тесто, дгхбаы пъ в него измельченные миндаль, кардамон, имбирь, мускат; корицу. Поставить тесто на 5 часа в холодильник, после чего ряска тать в пласт толщиной 3—5 мм, вырезать из него разные фигуры и выпечь пряники при температуре 200—220''.
Коврижка «Мостовая»
В кастрюлю положить мед (если мед засахарился. то его нужно j [редварптсльно растопить), добавить размягченное масло или маргарин, яйцо, сахар, воду пряности и все тщательно перемешать. Затем добавить просеянную и перемешанную с содой муку н замесить тесто, Ощипывая понемногу, скатать шарики величиной с лесной орех, положить их плотно один к другому на смазанный маслом противень л выпекать при температуре 210—220° в течение 15—20 мне г При выпечке шарики расплывутся и образуют коврижку. поверхность которой напомни аст бу л ы ж г |ую м ост о пути. Охл ажде i и j ую ковргекку можно полить сахарным сиропом (рецепт62-1).
Медовая коврижка с начинкой
Из муки, разрыхлителя, сахара, меда, маргарина, воды приготовить пряничное заварное тесто (рецепт 48 5), раскатать в 2 пласта толщиной 8 мм, выложить па посыпанный мукой противень и выпечь при температуре 210—220". Охлажденные пласты склеить фруктовым повццлом, полить сиропом (рецепт 624).
Торт «Кот-котофеич»
Масло pacfepCTj, с медом, сахаром и солью до пшучсния пыш- и ной массы, добавить яйцо и взбить Н конце взбивания добавить сметану npoceai шую муку и быстро замесить однородное тесто. Готовое тесто раскатать в щтут.чыс пласты толщиной ,5—5 мм и выпека л» в течение 10—15 мин при аимпсратуре 200—220°. Выпеченные коржи соединить повидлом, смешанным с тертыми орехами. Верх и бока торта отделать помадой «Особой*. Торг украсить «уликами», выпеченными из этого же медового теста 11 за-глазироняиными растопленным шоколадом, «Носик», «глаза* и «усы* выпечь из заварного теста (рецепт 48.5).
Помада «Особая». Указанные продукты смегнатц довести до шпення и уваривать в течение 5 мин. Затем охладить до 60—65° н взбивать полученную массу в точение 5—7 мин.
312
546
! стакан муки. 2 ан. ложки крохнаю. 200 г С'Швочпс^о.мнс iti. J яЯцо, 2 an. ложки сахарной пудры, 2 ч. ложки шерший анелиапкнюй и in шмон ной цедры. 2 ч. ложки какао-но/ютка; конд/ тирская посылки. орехи но (ВД!
Апельсиновое или лимонное печенье
Размяпмнное сляурчное масло растереть ссахар I той пудрой, до-бавшь тертую апельсиновую или лимонную цедру, просеянную пшеничную муку, крахмал, избитое яйцо и замесить мягкое тесто. В часть теста добавить какао. Готовое тесто с помощью кондитерского мешка с фи।урной насадкой отсадить на сухой противень в форме кругдых печений. 11счснья из светлого теста обсыпать фруктовой контитерской посыпкой или посыпкой «Конфетти*. Печенья из тоста с какао посыпать пюко/ищной посыпкой. Можно посыпать печенья тертыми фецкнми или другими орехами, спота прижимая их. чтобы орехи прилипли к тесту Выпекать печи еьс при температуре [80° в течение 15—20 мни до ГОТОВ!1OCTII.
547
I стакан .муки, 125 г .маргарина, 50 2 cautao творожного сырка, 2 япца. г/2 а накана сахари, !/4 ч.кнккн ссин.
Печенье «Розочки»
Яйца раздел!пъ на желтки и белки. Желтки смспкпъ с творожным сырком, добавить размя1-ченный маргарит i, просеянную муку' соль, замесить тесто и положизъ в холодильник на 20 мин. Белки взбшь с сахаром какдля безе (рецепт 565). Охлажденное тесто раасп^пъ в пласт толщиной около 3 мм, смазать взбипам белком, ската л» рулетом изрезать острым ножом па кусочки iwi-шпной не болы нс ’/> см, выложить на противень и выпекать 15 - 20 мин rrpi। темi юратуре 200'. Пр! i выпечке безе гюд1 шмает ся, образу si «розочки*.
314
548
! cm., южка муки. 2 стакана ивеянцх хлот^й. 100 г .числа, 3/{ стакана сахара, 2 инпус
Печенье из овсяных хлопьев
Размягченное слпвоче еос масло растереть с сахаром добела, постепенно добавляя яйца. Когда сахар полностью растворится, нсыпатьсмешанные с мукой овсяные х’топеъЯ, вес перемешать. Готовое тесто набирать чайной ложкой н с помощью другой ложки выкладывать на смазанный маслом пропитать. Ныпекатъ печенье в течение 15—20 мин при темЕЕсратуре 180—2(КГ.
549
/ стакан сахара, 200 г майонеза, 200 г маргарине.ч. ложка соЛы,. wj'Ki <1т •?) аиого теста.
Печенье из майонеза
Майонез размешать с сахаром, добавить соду и столько муки, чнюы получилось i устое тесто. Тесто хорошо вымесить и раскатать па небольшие итарнкл. Вьгюжить шарики на смазанный маслом противспЕ» на расстоянии 5—8 ем друг сп друга и выпе-к:иь печенья в точение 10—15 мин, пота они нс порозовеют
550
2 стакана муки. 250 г творога. 250 г сливочного маема, 2 яйца. I ст, ложка еанн1ыюго сахара: сахар по
Творожное печенье
Япщ рязделичъ на белки и желтки. Творог протерсн ь через сито, добавить яичные желтки и растореть с размягченным маслом, постепенно добавляя муку Вымесить тесто, поставнп» на 1 час в холод илы пш, затем pacicnajb в пласт тол щи ной 5 мм и выдать из него патаном кружслтки. Подиев ей едкой, обмакнуть кза''и>1й кружочек сначала в янчееме! белок, затем и сахарный песок, вея-дожить па про'пж’нь и выпечь до готовности.
315
551
f/> с/накач/а мучач, 5 яичных <5&iwr, V j стакана сахарной пудры, 4 CIH. ЛСЖКИ С1ЧЧЧ«>ЧШКО.КОСла.
552
300 г сливочного печенья fi-iu сухарей. шоколад но жиу Дит шоколадного крепи: 250 г ечччвочч/ого .шс/л; 2 яйца. 100 г сахара или сахарной пудры, 1 ст..чожка ванильного сахара, 2 ап. ложки какао-порошка, 4 ап. ложки можжа им кошАка, 2 ст. ложки молотого миндаля
553
500 г печенья 100 г шокаэаднпй глазури. Дчя начинки: 3<Ю г птирога 100 ,? сливочного мас ча, >/> стакана изюма, 3 ап. ложки какао-перошкр’, 1/, стакана сахара; xiciwKo но лиги
Китайское печенье «Предсказание»
Сливочное масло растереть с сахарной пудрой, добавите взбитые яичные белки, перемешать. всыпать тонкой струйкой муку и замесить тег го. Дать тесту расслоиться 15 мин. Въиожиге противень пергаментной бумагой. начертить на ней 4 круга диаметром Я см. Выложить на к:ивдый круг по 1,5 ч. ложки теста и разровнять сто. Выпекать печенье 5 мин при температуре 180'', пока оно не станет свегдо-коричневым. Затем быстро сиять печенье с противня широким ножом. В середину каждого печенья положить записку с предсказаг гиямн. (Сложить печенье пополам, а затем бысгро соединить уголки печенья как у пельменей. Делать ято нужно быстро, так как печенье быстро становится твердым и тогда его сложно будет согнуть. Таким же образом [грн готовить печенье из остаггшеп кя 'госта.
Торт из печенья «Дуэнья»
В устланную фольгой или пергаментной бумагой форму- выложить слой шоколадного крема, поверх него — слой из печенья, затем — слой крема и т. д, до тех пор, пока все продукты нс будут израсходованы. Торг поставить в холодильник на 1 часа. Затем вынуть из <]юрмы, спять фольгу или бумагу и украсить тертым пи жоладом.
Шоколадный крем. Взбить яйца и. продолжая взбивать, тоег-кон струйкой наить горячее молоко с растворенными в нем сахаром и ванильным сахаром, после чего остудить. Разогретое масло взбичъ, добавить яичпо-молоче гую смесь, какао, миндаль и размешать до получения одпорэдной массы. Сахар можею замена пъ сахарной пудрой. Можно сделать торг без миЕщаля. Если торт предназначается для взрослых, то молоко можно заменить коньяком.
Торт из печенья «Студенческий»
I кшони1 ту общего количества псчсетья выложепъ па шин.гэтнле-новую пленку7 в псске леько рядов по 3 печенья в ряд. Выложенные печенья слегка смочил» молоком и намазал» начинкой с изюмом. Затем выложить второй слой печенья, также смочите молоком и намазать начинкрй с какао. Затем взяте пленку за концы гак, чтобы соединить боковые леченья в форме треугольника над средним рядом печенья. Зичить торг шоколадной глазурью (|?еципт 629) и nociara-пъ на 2 часа л холодильник.
Начинка. Творог’расгерсп» с маслом и сахарным песком, разделить пополам, в одну чаегь добавить какдо, в другу ю — изюм,
554 Печенье медовое
4 счнакана ouaiHOft и-ча ржаной ллтаб 300 г меда.анакачча лсекка чин ычды, f/j сложил соды.5/2 ч.леп/tKH если.
В подогретый мед добавить теплое молоко или воду, соль, соду; размешать, всыпать просеянную овсяную паи ржаную муку, замесить тесто. Накрыть его влажным иологенцем н оставип, на 2 3 часа. Зачем раскатать ч есчо к пласттолщг и гой 4—5 мм и те;е-резатъ сечт на кусочки в форме квадратиков или кружочков. Полученное печенье уложьпъ на подогретый, смазанный маслам противс1Е[| гг выпекать в духовке в чечен] ге 6—7 мин при температуре 240—266".
316
555
2^Л стакана муки. 5 яиц, ’/; Ч. ,'ЮЖКН ca tit, 500 гмвда. ! ст. ложки сиха/якяс пугры: жир йад фришю/ю.
Печенье «Золотой улей»
13 просеянную муку добавить яйца, соль, замесить тесто и выдержать .30 мин. Готовое тесто раската гь п пласт толщиной 5—5 мм, нарезать тонкой соломкой подобно домашней лапше и обжарить во фри поре (рецепт 85). Вынуть соломку шумовкой, дат н стечь жиру. Мед рас го пить, проварить его в течение 10—15 мин, положить is него обжа рент пти соломку переметать и выложит г> на ращелочную доску в виде прямоугольника. Охладить. нарезать на кубики л посыпать сахарной пудрой.
556
t стакан лгуки 1 стакан сахари, 8 Яиц, 2 ст. ложки масла или. маргарина
Печенье «Дюймовочка»
Яйца тщательно пе[хаиешать с сахарным пкском, добавить просеянную mj .су и вымесить песто. Гсэт слюс." тесто разложить чайной Ложкой на смазанную маслом сковороду и выпечь вдуховке при температуре 180—200". Пока печенье не ocibl-jq, сисрнучъ его в виде рОзочек или рулей шов.
557
250 г г^’>а1рузных ааючек, ^00 ? Kuuipi'm ' Ирис “, 250 г е 1ив<учнаг{).uacuti, I cut. гиснека pat ujutuc^but >г» ацкую, I епкложхя аъхариои twipbs.
Десерт «Золотой ключик»
В размя]"ченнос ц’пшочнос маою положить конфеты «Ирис» и, помешивая, расгошггь на огне. Затем, всыпать готодыё кукуру:*-Е-гме палочки тщательно перемет ять и на смазанной маслом по-верхпен-тн сделать из полученной массы изделия р ф< 1]эмс шаров. Охладить и носеяпэть сахарной пудрой.
317
558
Л/)«?< Лад	теста.
2 яйца. 1 стакан cttxafm.
2 ст. ложка стнвочнога масти, 1/> ч, ложка чищеной соды.
Дтя крема: 200 г ставочного масла, (> ст. ложек сахарной нудры. !/j ,т матока. 5 cm чожкн KHKHOmopotHKa. i cm, ложка .« jK/t ван/стыамг сахар но root):
Торт «Галатея»
Яйца, сахар, соду; разведенную н 1 ч. ложке теплой поди, перемешать до растворения сахара. Размягченное масло взбить, добавить, размешивая, яично-сяхарную смесь, постепенно добавить столько мук [, чтобы получилось ист устое тесто. Разделить его на Н—10 частей, раскатал, в пласты, выпечь из них коржи и охладить. Из коржей, прослаивая их кремом, сложить торг. Верх и бока торга смазать кремам. Сверху украсить молочным желе (pci (епт 621 j н форме сердечек.
Ьцтем. Добавит ь в молоко какао и, размешивая, вскипятите,, Муку развести в небольшом количестве холодного молока, помешивая, влить тонкой струйкой в горячее молоко, добавить ванильный сахар и нагревать, размешивая. до загустения. Затем охладить и перемешать с маслом, взбитым с caxaptioft пудрой.
559
21/? стакана, пуки, 3 wwfti 200 г l ишачного мне та.
2 ст. южкн матока. 200 г номады: варенье, яблочное пюре, сахар, же. те, крем, токотад.
цукаты но rooty
Именинный пирог
Из муки, двух яиц. расилпенного масла замесить тесто, разделить сто па 3 равные часш, каждую из которых раскат а п, я лепешку. Смазать лепеши! оставшимся яйцом, разболтанным с молоком, положить на п[ютт1всне> и испечь. Готовые лепешки прослоить вареньем нлн яблочным ]]н>|те с сахаром, за глазировать помадой (рецепт 625), поставить на 5 мин в разог[хлук1 духовку', затем охтаднлъ. Сделать нз желе, крема или шокожща велзель именинника, украсить торг цукатами, ягодами из вгцтепья.
318
560 Торт-клюквенник
2 стаканамуки,400г смешаны. !/2 банки. сгуцценного.яояаас J пнца, 1 !/2 стакана сахари.
! ч. ложка соды; сахарная н\ дра по «м О: Для начинка: 200 г счивачгкко мною, 400гклюкны. н/юшертад с сахара v, 1. 'in 1 юн
Сметану: ciyi ценное молоко, яйца и сахар перемешать до растворения сахара. Всыпать муку и соду: хорошо перемешать и избить. Полученное тесто разделит]! на 2 части. выложи гы га ио-сыпанные мукой сковороды и испечь в духовке при температуре 200*. Получившиеся коржи охладить. обрезать со всех сторон, намазать начинкой, положить один на другой, сверху обсыпать измельченными обрезкамi1 кс>ржей i1 сахярног i пудрой.
Начинка. Размягченное сливочное масло размешать с протертой с сахаром клюквой, добавить npoi iyi ценный через мясорубку очищенный от цедры лимон, часть тертой цедры, все взбить
561
4 cm..кхчеки.мукн, 11 f. лом т t разрух питая, 4 cm. ломки сахара, 2 лица. ! стакан маюкл, 1 on 1.. so иски c ihho 1 того. нас. ла, 500 г cee.vatx uw 800 г К1>>нерен}х>наиныхнш11ен бел кпеточек: сахарная пудра лой/дхт
Вишневый пудинг «Клафути»
«чКлафуптв — кчдссттческнй фрапцуосю n’i hi 11 пневый пудинг Муку перемешать с рлзрыхтгппем. сахаром, добаш и ъ яй!га, смешанные с молоком н маслом, и взбить до получения однородного жидкого теста. В стеклянную i-uju керамическую неглубокую <|юрму, смазанную растопленным сяивочиым маслом, уложить в один слой свежие или обсушенные консервированные вишни. Вылить на вишни тесто i г выпекать-Ю мин при температуре 1,80*. Вынуть из духовки и обиды ю посылать сахарной ну, цюй. Г [одл-иать г |уд] 11 в1 к cro.iy горячим.
Вместо вишен можно илят1> чернику, малину, мелкую клубнику, ку сич Ki । с; । с I к 111 [к ли । [тс] ] ] [ ы х ] icpcj г ков.
319
562 Пирожные «Дамские пальчики»
2 стакана муки. б ст. ложек сливочного масча, 1/2 стакана сахара. 4 ст. ложки сметаны.
I ядцп. 1/J} ч. ложки соли.
1/2 ч. ложки соды, I ч. ложка столового уксуса; повидло пли джем, сахарной пудра но flhjvj:
Яйцо растереть с сахаром и солью, добавить сметану, соду, га-шепную уксусом, и перемешать до полного растворения сахара и соли Размягченное ел неточное масло взбить, постепенно добавить сметанно-яичную смесь, муку и быстро замесить тесто консистенции густой сметаны. С помощью кондитерского мешка с гладкой насадкой или бумажного корнетика отсадить тесто на смазанный маслом противень в виде длинных подосок и HbiiiciciTii пирожные при темпера iypc 220—230“ is течение 8—10 мин. ()хлалзденные полоски соединить попарно плоскими сторонами повидлом или джемом и обсыпать сахарной пудрой.
563
2 1/> стакана муки, 200 г сливочного масла, 2 1/2 ст..ложки сметаны, 1 ст. ложка сахари.
2 лица, '/f ч. ложки дали, */2 ч. ложки соды, I ч. ложка ста вовогоуксу ча, розовый пищевод краситель сахар обсыпки по ГИД 10!. Дня ьрешл,- 200 г сливочного масла, 300 г сгущенного молока; араманп гаторы ио вкусу:
Пирожные «Персики»
Размягченное сливочное масло взбить со сметаной, добавить растертые с сахаром яйца, соль, соду гашенную уксусом, wyiy н замесичъ згего консистенции густой сметаны. I кхзавгш, тесто в холод1шьпик на 30 мни. Затем сделать ш тесш неболыш tu, слегка приплюснутые шарики, выложить их на смазанный маслом противе! св и выпекать при 200“ в течение 10 мин. Ulapi гки с< )сд] i-шпъ между собой по два кремом, обмакщтьодин бок в [юзовый пищевой краситель (с. 14—15), а затем в сахарный песок.
Крем. Сливочное масло юбигь < вареным сгущенным молоком, добавить ароматизаторы по вкусу
320
Нс клдкпс Ь ТССГО слишком много одды — падения iHjuTy-чатся темными и с неприятные J3H3MJM If IjpiEHKYCOM.
। фпы и другие кончи ] ер-скис изделия, । юкрыгые сахарной глазурью, нс слсдуся <рашг1ъ к морозильной камере XI «лсднльника. так как при размораживании глазурь ратжнжастся
Если вы ем^зыиаепс торг ino валидной глазурью. в которую добавлен кусочек шоко .Ланою чаоча. ixkqmci пустея ненадолго носка ш-i п, его в т larpcn ю духовку; ос тлш г и дверцу открыт >й тогда i лазурь станет блестящей.
Крем оы се тит. если по поверх] tocri i пропел и ножом. смоченным тепюй водой.
564
1 !/3 стакана ifjwzt, 2 т'нус I стакан сметаны, J стакан сахара. l/_j ч.:«>жъи схкУж ч-лажки лимонного сока ram ana нового ута^ .та, 1 б/мыной гвкгчыин. I кумкват; миндсиняоя q пружка no (»g ст.
Д.1й л/teww.' J/_> стаксп ia ana niat нового сока. s/> стакана лт чока. ! ст. ложка желатина. 1 ст. ложка тесппан снтйАбагчобйй цедры.
2 япца. .5 cm. fttMw; сахара.
.fyvi г.ииурн:
I ctn. ложка ане^инового сока. 2 ст. ложки сахарной пудры
Торт «Малибу»
Яйца растереть с сахаром, добавить сметану, соду, га таенную лимонным соком или уксусом, всыпать муку и замесить тесто. Разделить тесп и и 3 части, раскачать их и jjcj тешки ли is метром 15 см и нып^ чь коржи. Остывшие коржи намазать кремом и слсжип, друг па друга. Всю поверхность юрга также смазать к|?емом и пос’гшчпъ торг на 2 часа в холодильник Верх торга украсилъ дольками култиюго апе. гьси] ia и залить глазурью. В центр торта положил, кумкват или яюды. Вок торта обсыпать миндальной стружкой il'iii чернями орехами.
Крем. Апельсиновый сок смешачъ с молоком и. помешивая, довести до кипения, добавить Замоченный в поде жецпин, терсую цедру, псе перемешать. Яйца разделить па 'желтки и бе. и<и. Сахар взбтт» с желтками, добавить сдецяа охлажценнука апсльстп юво-мряочиую смесь, иаоичые белки, вес осп>рожно [юремсиыть.
Глазурь..й.jt-л]>с1 шовый сок взбить с сахарной пудрой до получения' однородной массы и слегка охладись.
565
/ J/; стакана aivku. } стакан CAtemaHiii. I стакан сахара, ? JWJi'H.	Ч. ГКЖКи CfXibl,
}7л ч. ложка cmwifxn/ги уксуса; крем. какно-noputttuK по влзд'
Торт «Школьный»
Жща растереть < елхаром добавить сметане соду, тшииную ук-сусом, муку, все тщательнс) i [еремешааъ, выложи п? полученное тесто п<|юрму- и nt текять 35—40 мин при ISO— 1 рО* Окпяждснмьп! корж разрезлъ на 2 слоя. Коржи смлзшъ кремом (рецепт 614Х сложить дрсг на друга и посыпать iGiKao-порошком.
321
566
i стают муки, ,i ст..крики счивочного Mat. ча иш маргарина, I хйци, 2 оп.-пакк» сметаны. !/з стакана сахара, !/# ч.лжи пищевод соды, % ч. ,шкн cum, 800 елкзчочткиечкового ь/хгиет. / 00 г жапе с мп юкам;
цукаты ни «a.i’q:
Пирожные «Лиетува»
Сметану, сахар и соль перемешать до растворения сахара и соли. Сливочное масло взбить, продолжая взбивать, постепенно добавить сметанно-яичную смесь, муку соду и быстро замесить тесто. Раскатать тесто в пласт толщиной 4—6 мм, выложил» и смазан! вто маслом форму и выпекать корж при температуре 220— 230° и течение 8—10 мин. Вынул, форму из духовки и дать коржу остыть Выложить на корж 3 слоя молочно-белкового крема (рецепт 573), проспанная их топким слоем желе с молоком (рецепт 621). Поставить форму с торгом в холодильник на 3—4 часа, посте чего снят, форму и острым горячим ножом разрезать торт на пирожные. Украсите пирожные цукатами.
567
7 стакан муки. У ст .южкн с тничгюгомас ча
И 4U MapXtpItW, !/-r~i/j стакана мачака, нащепан сада на кончике ножа. 60(f г запарного крема. запарное теста из 3 ст. .'1ижекзп ки.
Пирожные «Дайнава»
Охлажденное млело пл i маргарин гшре.тлъ мелкими кусочками, перетереть с мукой, добавить соду и, uoncMi-TOiy добавляя молоко, ял месить крутое тесто. Ряд-ютить тесто па 3 части и поставить в холод! си,! и [к 1 ia 3—1 часа, после чего раскатать тесто в тонкие прямоугольные пласты н выпекать коржи при температуре 220—2- |(Г до подруъв1нпвапия. ()стывптис коржи подрогяпт ь ножом. намазать заварным к[темом (рецепт 618), сложить друг на друга, посыпать крошкой, полученной из обрезков коржей, н раз резать па пирожные. Украсил» пирожные шариками ныпе-чс! [нымн из заварного теста (pei (сит 483).
322
Домашнее печенье
568
1 стакан мука. J ст. ложки сахара,. J ан. ложки сливочного Hffcia иш маруарннн. ! лицо, i сгл.лонски.имЮ. 1 ч. ложка [Kupbix titme ui, 100 г сахарного Citpona, ! члажи! КОНЬЯКИ ИЛИ десертного вина,- шоколадная гирурь, сливочный крем но
Бостонский торт
Сахар растереть с .маслом или маргарш юм, добавить яй!к), молоко и размапять, добавить муку с раарьтхлитслсм и замесить тесто. 'Jtcro разделить на три равные части. каждую часть раскатать в круглый пласт. выложить на смазанный маслом противень и bj 11 печь jp[[ коржа при температуре 190—200° до пидрумлпинания. Коржи охладить, пропитать сахарным сиропом (рс-1ILT1T 624) с добавлением коньяка или вш ia, сложить друг на дру-га, прослаивая сливочным кремом (рецепт 610). Поверхность торта покрыть шоколадной гля.зурыо (рецепт 629). Topi украсть сливочным Кремоне добавлением какао н ягодкой.
569
1 стакан мука, i стакан сахара, ! стакан сметаны. ! яйцо, цедрК1 i лимоня, !/, ч. ложки ншцекой соды; шоколад но «лт^: Д т иачннкн: 250 г яиклнкко и ш нйрнкоамик’о джена, 2 ст.хожки лимонного сока.
Пирожные «Лимонные»
Яйцо растерс'п, с сахаром и сметаной до полного растворения сахара. Добавить тертую лимонную цедру и, постепенно размешивая массу, всыпать муку смешаннуто с содой. Хорошо вымешенное тссю тонким слоем выложить на смазанный маслом противень п выискать корж при температуре 200—220° до псдрумя! шшпия. 1Ьтопый корж охладись, разрезать на 5 ранные части, намазать их начинкой, уложить друг на друга, посыпать шоколадной стрчккой 11 р;13|кза'1ь  ia 1 гирпж! гы с.
Начинка. В яблочный iu]i i aopi гкосчшый даем добавить лимонный сок н хорошо размешать
323
570
/ кг. зефира. стакана т чельчез тых грецких или других П/ЕСЛТМ Для крепл? 200 г ситочного масла. 400 г сгущенного молока. 2 ст. ложки каксю-норошка.
2 ан. ложки коньяка.
Торт из зефира «Маркиза»
Блюдо для ш[ттл слегка смазать кремом н уложить ил нею слой । iojiobj шок зеф]<ра. Покрыть их слоем крема с какао, уложить следующий сло(1 зефира, на пего — слой крема без какао и г. д. Верхний слон :1вфира покрыть слоем крема с какао, посыпать орехами. Край торга украс.гпъ «ожерельем-» па крема без кштяо. Торт посгавитъ н холоде ельник. 11одавать охлажденным.
Крем. Баше'со сгущенным молоком варить н кастрюле с водой 1—5 часов. Сливочное масло изб] иъ с охлажденным пущенным молоком, К половине крема дембатппъ какао и коньяк
571 Торт из зефира «Сластена»
500 г зефира. стакана тая ченых орехов. Дзя начинки: S00 г нзтенья. О/стакана толченых орехов.
200 г сгущенного мсляика.
100 г сзивочнига масла.
Зефир разделить па половинки и каждую половинку разрезать егл 4 части. Полосину всего количества зефира выложить на блюдо и покрыть половиной начинки. Сверху ивыоже пъ ров) пям слоем оставЕпипся зефир л остальную начинку, посыпать орехами и поставить в холодильник I То,1 ел ешь ох.чавдеппым. Начинка. Печенье пропустить через мясорубку, добавить размягченное сливочное масло, пущенное молоко, орехи ее перемешать до получения однородной массы.
572
500 г.зефира. 400 г35 ’,<-ззых сжаяжЛОО г мягкого творога.
аж 2 шмонов, 2 ст. ложки жеяатина. 2 ст. ложки сахара ! ст.ложка сахарной пудры.
Торт зефирный по-фински
С аж одного лимона смешать с растопленным на водяной бане желатином и, перемешивая, добавить сливки. взбитые с сахарной пудрой. Творог размешан! с сахаром ее. е грододжая размешивать, влить сок второго лимона. Форме или вазг покрыть irepra-\(СЕ i IОМ, об.11ОЖ11 ТЕ> Е ЕОЛОВИf IКЯМ11 ЗСГj)Е Iрй, ВЬЕЛЕ ЕЖЕ ЕТЕi < Л1ТВКИ, СМС-EI еле ее гые с творогом, и поставить на 6 часов jj хододплы век. Затем форму перевернута ее вьиюжтоьтортна блюдо.
573
стакана муки, 3 ст.ложкн саха(Kt. 5 ст., зижек сливичноги масла. 1 ч..кокка ванн н^кко сахара, Iя!ща.
200 г moKH'iaduofi глазури; шоки кк'! по йатет Дтл лкхючиа-знз такого крема: .3 г агарп н ш 1 ст ложка желатина. .J ст. кпк кн етУы. !!/f стакана сахара, 150 г с швочиого. i tac. за.
2 яичных бзлкл. 2‘/_, ст. ложки < ?) 1н репного. 1 Kt чока, 1 ст. ложка <-знии1ъзюго сахара.
i	г лзиюнн<2з кис юты.
Торт «Птичье молоко»
Масло пзбтгпх добавить сахар, янна, ваннлы еый сахар, взбивать еще 15 20 me 1н, нсые ез’еъ Ечуку и жемссе пъ тесго. 1 он ик ю тесто расЕсидп, в Дене тонких iL'iacra, выложить на смазаЕшый маслом противенв, и выпекать 5—8 мин itpn температуре 25О\ На охлажден! гые коржЕ! нанести сдой ах/ктаденного ыолочно-СтелкоЕюпо т^рт-ма, сложны, друг на друга, шхтгавнЕъ торт is хездоднегьннк па еессколыол часов, затем покрыть ееюколдтеюй Елазурью (pejicur 629). После засЕыиання глазури панесги рисунок из шоколазд.
Милочно-бслковмй крем с аг-дуюм или желатином.
А|др положить в холодную вод\ ей 2—5 часа. Затем вскипятить, добанЕпъ сахар, ванштьиый сахар, .тегмоегимо кислоту; прокипя тить. се еятъ । id ту 1 1|юе юдтпь । т охладить до 60 65’. В е е< тлучеи 111 .i it скрои добавит!! взбитые белки, взбивать 10- 15 me не, добавить СЛЕ1ВОЧ1 юс масло, смен iai гное со аущипиЕам молоке ем, i i взоеев-лъ еще 5 мин.
Желатин замочить н кипячсеюет охлдждеппой еео.тс на 2 часа, добавить [головеи iy сахара, еелееилелый сахар, .шмопшто кислспу; ВСЕЙ I EDIT ЕТЕ Ь, СНЯТЬ ПСЕ [V И ОЕСТЗДЕЕТЕ, ДО 60—65". В CEipOH, ITOMC-шивая. ДЕ.тбавЕ пь взбитые с ск’г;]вшнмся сахаром белки, взбивать 10—15 млн, добавить сливочное масло, смешанное со аущеп-ттым молоком, и KUTHiEEi'Hi еще 5 мин
336
Пирожные из зефира
574
12 яичных бачков. 1 стакан сахара -!/.'i M-.v/Mai мечсиннна 2/i стакана rolw. 7J/j crrt..toj/скн cuwt'tnrj/fj vacia. 2 ч.ложкн (ni/ni-ihntvo сахара: нштд, гЪмкпвый крон >7<f вкусу.
Торт «Любава»
Замочен! ibii'i н кипяченой иоде желатин растопить на водяной бане. Яичные белки охладить и взбить is пышную массу. 1 юс гена ню добавляя сахарный песок п ванильный сахар. В конце взбивания ввести желатин, затем добавить размягченное сливочное масло и продолжать взбивав» еще 10—15 мин. Готовую масс у вылить в (|юрму смоченную водой, и поставить в холодильник на б часа. Затем форму опустить и трячую воду на I — 2 сек выложить аорт из формы и поставить на холод еще на 10 мин. I 1окрьпъ растопленным шоколадом н украсить белковым кремом (рецепт 615)-
575
2 стакана .чукн, 4 он. .кткн синючноюлмст. ! яйцо. 3 □»..гсиилл сахара.2 енк.юмкл .неба.! ст.. ка/ска сметаны ! стакан грецких н/и'лгж !/ f ч. тягки пищевой сойь!.
1н.. -юж ки 1 те) i а, /сП) / г ника и к Лл Щ г.ищ'ри: сахарннн частика но baiit Д w с чепш»цпм> Kfu’wu t/накана сахара. 15о ? счетанг,).
Торт «Наталка-Полтавка»
Масло растерей» с сахаров размешивая, добавить смелип; мед, яйцо, толченые орехи, соду погашенную уксусом, всыпан» ио-iTCMiEoiy мужу и вымесить тест. 16говое течло расклт.пъ в квадратный пл эст толщи] юй 8 мм. разре .чать на 2 трсуЕольпика, выпечь । rpirit-Mi lepa'ix ре Л И)—22(У 11 оклад [-л». Одш i i иисг покрыть смета! п 1ы м крс \ юм, н акр! »т»дру гп м i L11 я .cm? i. nt jucpxi i ос rt. т< ipia i юкрыч ь шоколадной кчазурью (|тецепт629). Украсить 'юрг *нен-ком с ленчами» нз сахарной лысгикн (рецепт 622), окрашенной и 1111 (сны м [ I красителя м11 в ] х)и, 111ч 11 ыс i и кт.i (с I I 15).
С.меганным крем. Сметану растсрегь с сахаром до полнот раствора п гя сахара.
327
576
i’/.f стакана муки. 2 ч.ложкн разрыхлителя. SOO г тнщюаа, 5/2 стакана сохеtpa, J tin. ложки молока. 5 cm. ложки маргарина, стакана сэиаок. 3 яйца. / ст.ложхи ванияьноёо сахара.
2 ст. южкимант ч» крупы. ! ст. лежка крахмала.
300 г айрнкоеав иди перс нков.
Торт «Княжна Мэри»
Муку смешан. с разрыхлителем, добавить д сг. ложки творога, 1 ст. ложку сахара, молоко, маргарин и замеапь тесто, Тесто раскатать в пласт. выложить в смя:кп гнуто .маслом форму, сделав края высотой 3 см. Сливки размешать с яйцами. оставшимися сахаром и творогом, ванильным сахар >м. добавить смешанный с манной крупой крахмал, все размешать до получения однородном массы. Абрикосы пли j крепки разрезан» пополам, удалить косточки. С персиков снять кожицу. окунув их в кипяток Выложить на тесто одну греть творожной массы, разложить абрикосы или персики и покрыть их оставЕнсйся массой. Тору вы-। текать в духовке при температуре 2(ИГ втечение 1 часа, зачем духовку выключить и оставить пирог на 10 мин.
577
2 ст. ложки муки. !/4 ч. дожкн lKt3puxciUine.nl. S00 з нти/мга.
3 яйца. 200 г меда. IS0 г лтютого мннда щ. 2 ст. ложка анкера Рморкачн, цедра
2стложкн джема, I вареной AiopKsxib. J ст., южка желатина.
1 ап. лежка пани чнного сахара, 2^0 г 35“<.--ных елнаок.
Творожный торт с морковью
Яйгда растереть с половиной меда, добави ть мин/цьчь, ликер, па-терпяс морковь и цедру, всыпать смешанную с разрых-ппслсм муку л вес псрсмсшач ь. Itcro выложить н смазанную маслом и обсыпанную тертыми орехами форму и выискать при температуре 160° около I часа. Гочхжый корж o,via,i]irnx выложить на блЕодо, смазан» джемом. Творог рапгретьстерюй вареной морковью, оставшимся .медом, ванильным сахаром, распущенным жела тином, взбипами сливками, все перемешать и вьиюжить па торг. Поставить торт на 2 часа в холоде шы вис
328
578
1 анакаи муки. 2 ч..ч(жкн ртрыхштеся. ЦО г.яаст. , стакана сахара, 4 яичных жевгяха, 1 яйцо. 1 щепотка taut. ./ ая. ломка «анцгнмуео сахара
2 ап.. lawcKi <. i tan >Kt i.
Дш кре. на, */> стакана сахара. }/> стакана «оды. сок I .ттонп, 2'/_, ч.. кжки Kpaxwaia. ! стакана Ц.- лмт саивпк.
Торт «Белоснежка»
Масло избить, всыпать оруйкой сахар п размешать до растворения сахара. Продолжая размешивать добавил» я]йчные желтки, яйцо. соль, палильный сахар. перемешанную с разрыхлителем му kv, н’п 1ть молоко i г вымесил» асе го. Разделил» тесто на I части, раскатать и выпекать коржи н смазанной .маслом форме в течение 25 мин при температуре 180°. Коржн охладить и сложить нз них торг, щх)слаиная их кремом, fit юпоЕюрхносгь'трЕЯ смазал» кремом и гюставЕПЪ на 2 часа в ХОЛОДИЛИ! шк. У крас ееть ломти ками лимоЕга. cisepi lyibiMo атираим^.
Крем, t^ixap iKTjnj ri, ti юрячмо поду, добавить лимонный сок, пост а га гп, на огоны i довести до кинсш ы. Добавила» крахмал, пс-pcMciiiJiij ibjj i с 3 ст. .'клкка.ми холодной воды, ч еще раз довести смесь до кинення, Охлажденную смесь накрыть крышкой и поставить на 8— 1П часов в холодильник Сливки взбить в крутую пену доплееип» к л имен той смеси и перемешать.
579
-/^ апакапа ърахыаяа, 6 яня l'/f anfiKfina сахара, сак 2 лимопоа, 4 a>kjKX»cKti uupnjfn't ,'tn.vonnoif цедры. I at кг кап Щ\-цых <
2 аи-.яажкн сахарной пудры.
Торт с лимоном
Ятгцл разделит е» на желтки и бедкн Жслгп<и ьзоеги» с сахаром^ цедрой и лимонным cokcjm. Продолжая взбивать, всыпать крахмхл. Добави Еь нзбипяс белки, перемешать, въидпъ тссю н <|юрыу и Шпекать около 1 часа при температуре 180’. Охладить, разреза гь на 2 коржа. нрослоиТЕ» ейоепъеми с сахарной пудрой сливками и 11 с к ’ы Е ia i ъ сз харнс )й । кд] и >й.
329
© 3
-*_
Персл. выпечкой изделия вначале смазывают маслом и лише» потом посыпают сахарным песком (иначе песок быстро ржтиорится и пелгг.1 стен н масло).
Сироп дня кромочки должен быть охлажден. иначе изделии mojvj ра:лылЕПЮ1.
СлегаЕ ।;। лл 4i[ic наб] 11j;ieiси, если в псе дсисшить немного сы|кэ1О яичного белка, охладить имеете с гихудоЕН. а потом уже изГнпятп*
Вкусен белковый крем с яблоками. Летают его гак яблоки пекут или парят. щю-тарают через С1пчгдьбаш1я-н > г гаха р, перем a i п гиа юг, нагревают до 120 н гсивдри-на ют со избитыми белками
580
4 ОН.. KVKKit. 1 fl КН.
7W г fjfHo/Ava i пицц.
2— J он. ю хек/ t. i /lvVj. x i </ ? <1 -iti хсаренкя: смета на на «мтц
Творожные батончики
В творог доездишь муку; я и но. мед и хорошо перемешать до по-дученпя однородной массы. Выложить творожную массу на посыпанную .мукой раодслочнуЕо доску и раскатать к кодбасЕеи ди а метром 5—4 см. Колбаски нарезать па батончики длиной 8— 10 см, обвалять п муке и обжарить со всех сторон н большом количестве жира до гяwiemитого i акта. Перед подачей подите. смета его и.
581
I стакана,угля, ? ст.. ln>.xiкн сахара. 100 г сп тачного .масла. ! mtцп. / си.лнжют нпкжа. Для 11цт/мк>кш/й массы: 50 f ттроги. J mi члыу nanimti. "яичных 5/j о накана еаха/кс 2 ч.. iawaf тип 1ынка сахара. /00 г шита, щеш а т а са т.
Д Vi .ли и0штго t^jona: сок2—Заичпноя. !/4 стакана caxa/Kt. 4 яичных желтка. Iст.. 1<1>/а:л к/хсхна ia.
Творожно-лимонный торт
Молоко, яйцо н caxajj перемешать до рас]’но]хтшя сахара. Раз-мягчс1 [нои масло взбить, добавит!» ш гп ео-молочную смесь, затем муку, замесить тегго. при чао» ему с|х>рму шара, завернуть п фодь-гу j 11 кклапип» [ia I час в холодильник. Тесл о раскатать, выложить п смазанную .маслом раттх-мненл форму; i ыколотг» bilekoh i г ньшс* ка г]> в чухонке 1 5 мин при температуре 180". Вынуть с]юрмуттз,г(у хонки. и!,ь'1ОЖ1ПТ> । ta коряг тцорож] iyio массу i (выпекать I час npi г той же температуре. После чаи выложить сверху лимонным крс.ч и выпекать еще 10 мин.
Творожная масса. Творог размеш-атъ с желтками. сахяри»м. ва-iiiL'jbHhTM сахарзч, изюмом л солью. Белю! избить в нлопито пену и пери мешать с творожной массой.
Лимонный крем. Лимонный сок вместе с сахартм, желткззп е и гграхмазом нзби п» на водяной бане л пену.
330
582
I '/> стакана муки, > яйца. 500 г нжцрога. Уj стакана сахара. 1 ч. .ложка нлТы. mu/i г Гу/ жаренья: сахарная пудра но '«{ргк
Творожные пончики
Меку смешить с творогом. добавнть яйца, caxapi h.ih песок, соду и тщательно вымесить. 11з готовой массы скатать шарики диаметром .1—-I см и обжарпп. в разсмрстом жире до свстло-золотистого или корцчискгпою цвета. Перед подачей посыпать caxapi юй пудрой.
583
Jстакана тки ,Т ч.коякн paa-puxntmeiH. I стакан сахара. !/у ч. vxkkh сп ш. !/ > ч. апжкн курицы. 200 г е ittKoHtHKt) .‘Hac 'ta. 2 япца, 250 / творога. 200 г к иана. /50 г fi/мш цедра ! аннона, 2 ст. ю искн /лнйх сахарная нудра но
Венок женевский с творогом
Муку с разрыхлителем просеять в миску добавить сахар, соль, корицу, перемешать. добавить масло, яйца, творог и тщательно вымесить тесто. Затем добавить изюм, тертые орехи, тертую цедру и ром. перемешать, тесю накрыть крыш кой н отпить на I час. Придать icciv фор№ ненка, вштапъ на смазанный жиром прот'ивеш. н выпекать при температуре 180' в течснис 50—60 мин. QiciKi остывший венок смазать ряетттенньш с.т и ночным мае. юм н псю посыпать сахарной пудрой.
584
2 стакана лики. 1 стакан .меда. ! стакан caxaj^, ? япца.
3 ст. кгжки jxtCHUime п>ниго насta, I стакан матка. t/j ч, ножка нтцееоГг t гм)и.
Медовик по-украински
Ik'c продукты, кроме молока н соды, смешать н.. цтбэиляя молоко тонкой стрейкой, тщательно растереть. В псклсдекою очередь добавить соду и замесить тесто. В мццоешк можно добавить немного изюма пли измельченных о|тсхов. Подготовленную массе вылить п смазанную маслом форму и jsijiichj; к духовке.
331
585 Перекладенец «Ароматный»
1 >/? стакана муки. /50 г меда. 3 ст. ш.жта сметного мае м.
J яйца. > ст.-еожкн сахара. 2/3 чласки нтцееюй сиды, ‘/j н.ложкн .-исминтй кпеюты.
300 г крема -Шар min>, 100 г джема.
586
I1/) сте/кана муки, ISO г меда 3 an женски слпвонногомаспа, 3 яйца, 3 ам.жыски ета}М1. ч. ложки пищевой соды, J/( ч.лшккн лимонной кис-юты.
Дея к/тма «Нюримеааш»: ? 50 г £2»яюгтого мае т.
250 г сгущенчагами к же с 2ал.южки сахег/люй ну дры.
Яйца взбить с сахаром, добавить рлсюнченнос сливочное масло, мед. погашашую лимонной кислотой соду и продолжать набивать 3—5 мни. Затем добавить муку быстро замес! itb често, вылить сто на нротивспъ, выстланный бумагой дчя выпечки, и вьигскать корж при температуре 200—220" в течение 15 мин. Дать коржу выстояться в течение 8—10 часов. Затем нарезать корж па 3 одинаковых куска, подровнять, намазать кремом <1 Пар.нпт* (рецепт 611), в который добавить джем, и сложпчъ их друг на друга, Обрезки коржа измельчить, слегка обжарить н обсыпать полученной крошкой 1ювер.хнос1ьторта.
Перекладенец «Таврический»
Р1.з муки, .меда, сливочного масла, яиц. сахара, соды и лимонной кисюты приготовить тесто и выпечь из нею корж как в предыдущем рецепте 585. Зачем нарезать корж па 3 одинаковых куска, подровнять, иамаза'1ъ кремом «’Таврический* и сложить их дрхг па друга. Обрезки коржа измельчить, слегка обжарить и обсыпагЕ. полученной ьрпгнкой новерхнемть торта.
Крем «Таврический*. Ciytценное молоко в закрытой банке iiapHTii на еилдяной бане до с 1кт.чо-кпричнового цвета н течение 5 6 часов. Размя]-ченнос елпвочнех* масло взбшъ до образования пышной массы, добавить уваренное ciymcnEioe молокеj, сахарную пудру и взбивать еще 20 мни
332
587
2 анакана	120 г.мвда,
100г.маргарина, 2 о». мжш пипчс'пых грецких орехов. 2 яйца.
1/з ч.жпнкн тиценой сады, l/? стакана сахара; ягоды dw украшения. Дня кресла: 150 г строчного ,vttcaa,2/^ стакана сахарной пудры, 150 г 20%-ноц сметаны: ванты 1ыТ; сахар на <вдг)! Дня белковой.пассы: 1 я ни г ibid бепок. 2 ст. ложки сахара: ванильный сахар. нищевон краситель но «ад icy
Перекладенец «Ореховый»
Маргарин растопить, положить н него сахар и взбить до обрязо-сагны однородной массы. Допа ш гты юдозретый на водяной бане мед, яйца, соду и часть толченых обжаренных орехе я 5. Все хорошо персмсшать. В i толучет и тую массу добаы пъ муку и замесил, тссго. Ifecro должно быть гладкое, без комочков. Рааделизъ тесто на 4 ранные части. Из каждой части сформовать шар и раскатать на предварительно посыпанной мукой разделочной доске круглые пласты толщиной 5—6 мм. Выпека ть в духовке при тем -] ieparype 210—220° около 20 м i тн. Пусовые корж] г t юдровнять iи,ь жом, чтобы они были одного диаметра. Полученные обрезки коржей протереть через сито с ячейкой 2—.3 мм и обжарить в духовке при к-мнераррс 220—230° до коричневого цвета. Нанести на одну из сторон каждого коржа крем и сложить их один на /цлтой в виде торга. Боковую поверхностьторщ обсыпать обжаренной крошкой, нрцгохгоаленной из обрезков коржей. Сверху jopi украсить ягодами и <ч цзеткамие из белковой массы.
крем. I Etpcjj] [1 [се мелкими кусочками масло избить вместо с сахар] юй пудрой и кантонами сахаром до образования пышной масса,г В koi те взб]ими н ш небольшими п< ipi ц гями добавить сметану Белковая масса. Яичный белок охладить и взбип, й крепкую иену В конце взбивания добавить сахар, вднильный сахар и in пцевой краситель (с. 14)- Пол\ чеппую массу отсадить из корнетика. кондитерского мешка или просто выложить ложкой в виде цветков на прслтгвень, выаланный бумагой. Выпекать в духовке 25—30 мин npi [ температуре 100—110".
333
588
2'/_. сгдаатгпплд'Км. 2!/2 стакана сахара, т яиц. /00 г смазочного масза, 50гиодкн. I ч.гкхжка.Mtcmniufi корнцы, 4—5 я&юк, !/_> стакана сахара Лад оасыпкн.
589
500 г белого xiefirt без w/jok / стакан р i тбте/ юго. мннда ад, 700 г яйюк. 4 ст ложки с meant к ко. мае tn i / cm.. in и kj t caxaj>a, 100 г J 5‘c -jfuv садвол: анкер..мармелад, же-ie пн якуг)-:
590
/ стакан .муки. /00 г сливочною масал !/^ стакана сахара Лад теста. 1 ст.леокка начального сахара, 2 яйца.
I ч. ложкараз/гы-хлителя, 4 ст. леакки молока, щепотка сот, 2 ч.лпжкн желатина. 200 г творога. 500 г клубники. 200 г л5%-ных елнечж.
4 ст. ложки снха/MJ.
591
/ стакан муки, 2 ст. ложка сахара, /00 г спнвйннагомасча пзи маргарина. 1 яЦцо. но щепотке корицы, соды. сспн.
400 г K-iyoHHKtt, ! ст.ламка сахара Лад сиропа. Д.1Я начинки: / стакан .мант >4 крупы. 2^0 г синкж, 3 ст., /ожкн сахарке i ч.ложка вантыкки сахара, (/2 и.:южки акт.
Яблочный пирог
хУКку смешать с сахаром, добавить яйца, размягчен!чое масло, водку !i вымесить тесто. Отделить от теста одну треть, а остальное раскатать в круглую лепешку толщиной 7- 8 мм н положить на смазанную маслом сковороду. Сверху уложит ь слой нарезанных ломтиками кисю-сладких яблок, очищенных от кожуры и сердцевины, н густо обсыпать сахаром и корицей. Из оставшегося теста раскатать тонкие жгутики и уложить сверху в виде решетки. края теста защипать н выпечь пирог в духовке.
Яблочная шарлотка
Растопить на сковороде 2 ст. ложки масла, добавить рубленый миндаль, крошки белого хлеба и, перемешивая. обжарить злу массу до зот(У1иС1Х)-коричлсвого цвета. Зятем охладить. I (араки i лыс ломтиками яблоки залить водой так. чтобы опа покрывала дно посуды. и отварить па слабом огне. Когда яблоки станут мягкими, размять их вилкой. Добавить 2 сг. ложки сливочного маска, сахар и размешать. Дать шоре остыть. Яблочное шоре и обжаренные крошки уложить в стеклянную чаи в чередующимися слоями, начиная и заканчивая слоем хлебных крошек Сверху' можно сбрызнуть 1—2 ст. ложками ликера. Украсить взб1 пым ислин кз мт [ [ г ломти ка мн разноцвет 'но । о мар > i ел ада i ui t1 желе (рецепт 6 21 )г
Творожный пирог с клубникой
Масло взбит], с сахаром, itihiгльным сахаром и яйцами. Ji янчно-масляную смесь, размешивая, добавить молоко и муку’, смешанную с разрыхлителем и солью, и вымесил, тесто. I lai юлннл, тестом смазанную маслом (|х)рмугн выпекать корж при температуре 200" около 20 мни до появления :иикгптстой корочки. Вынуи. корж из <|юрмы н охладит ь. Смешать творог с двумя сг. ложками сахара, доба bi пъ г [редка pi п елгя н о за моче) 111 ы н и р;ici к )n.nei 111 ый на водяной бане, желатин. Сливки н осгавшинся сахар взбить в крутую пену. Половину сливок перемешать с творогом. Выложить творог на корж, раттожнть разрезанные пополам ягоды клубники, украсить (клавшимися сливками.
Летний клубничный тортик
Масло или маргарин, сахар, яйцо, корицу размен гать до мф получения одпо|ьодной массы, всыпать муку смешат вто с содой, солью, и замесить тесто. Раскатать из теста, круглую ленешку; уложить на дею разъемной формы и выпекать при температуре 230—240'* в течение 1.0 мин. Вынуть форму из духовки, наполнить горячей начинкой, разровнять н выпекать еще 5—10 мин. Вынуть форму из духовки, переложить т ори и< i га блюдо и охл;|дмть. Сверху украсить нарезанными ягодами клубники и полить клубничным сиропом, приготовленным из части ягод, растертых с сахаром.
Начинка. Вскшштпгь сливки, затем тонкой струйкой, непрерывно помешивая, всыпать крепу, добавить сахар, вашг.тыиай сахар, соль н варить до .загустения около 10 мин.
334
592
2 стакана муки.
700 / картофеля, on. ложки масла, 2 янца> 1 члсмккл если. J он. лежки томатной насты.
1 ом.ложка лимонного сока. Д1я начинки: /—2л) иминам.
1 ан.ложка масла, 1 сладкий перец 1 яблоку зеленый лук.
Дчя оаиигтиой массы: 3/j стакана молока или сливок, 3 яйца. 150 г сыра; m чь но вкусу
Картофельный пирог с начинкой
Картофель отварить в «мумдиро. очистить, размять и охладить. Добавить муку, масло, яйца, соль и замеспть тесто. Положить на противень бумшу для выпечки, раска тать на пен тесто. Намазан, тесто томящий пастой, веяложтпь начинку, полить лимонным соком, залить омлетной массой и выпека'п, пирог в духовке при температуре 200’ в течение 25 мин.
Няпипка. Репчатый лук нарезать тонкими кольцами, обжарить в течение 5 mi u t в масле. Т 1ерец очистить t кг семя! i iт плсдо»южкн, нарезать узкими полосками Яблоко нарезать соломкой.
Омлстная масса. Молоко или сливки смешать с яйцами, ТСрТЬГМ сыром и посолить.
593
2 стакана лита, 5(9—100 г сшночноги маем или маргарина, 6 ст. ложек сметаны или кефира, 2 ч. ложки сахари, !/4 ч. ложки си ш. !// ч.лежкл ншцввой &х>м. I ст. . ложка растите льного. масла. Для чачиики: 500 г творога. 500 г брынзы. 2 зубчика чеснока, б яйца. / кг зеленого. уткл,-LTJ/И, НО вкусу.
Пирог с сыром и зеленым луком
Размягченное масло или маргарин взбить со сметаной или кефиром. сахаром и солью. Постепенно всыпать муку, перемешан ную с содой. Замссигь тесто и раскатан, его на два пласта. Один пласт положить на выложенный бумагой для выпечки противень. Сверху' выложить слоями половину начинки из лука, сырную начинку и сверху опять начинку из лука. Закрыть пн рог т орам пластом, зашипят ь по краю, проколоть в нескольких местах jiicrKoii, смазать jjariHivjr иным маслом и выпекать в духовке влечение 40 мт г при температуре 180“.
Начинка. Тсюрог и брынзу- протереть через сито, добавить мелко нарублен(1ыГт чеснок, яйца и все перемешать до получения од1 зородной массы. Зеленый лу к промыть, о’ [мстить. подсушить. метко нарезать j е посолить.
594
Чеснюиз 1 стакана муки, 1 луковица, / зубчик чеснока. 2 ст. лом Kit pat >нтпелвноео масла, 2 моркови. 3 ст. ложки зая&кзго га^ллика. 3 яйца.
100 г ошеок 200 г сыра: сачь, не/жц. зе гепь но вкусу.
Овощной пирог
Тесго (рецеп т 593) раскатать в [ыаст, выложить в смазянну ю jki i-ром круглую <рорму. Лук, чеснок мелко порубил^ и обжарить с 1 ст. ложкой масла. Нарезанную кусочками морковь залить небольшим количеством ВОДЫ. ПОСОЛИТЬ И ТуЕИИЕЬ под крышкой 15 мин. Затем отюн суть па дуршлаг, дать сгечь отвару и добавить зеленый горошек. Яйца взбить со сливками, солью и егерцем, добавить тергый сыр, размешать и выложить i ia тесго. Сверху выложить 11од1хиовлснные овощи и выпекать пирог в духовЕсе 25 мин при 'ЕХ'мпературе 200’. Через К) мин после начала выпечки вынуп, пирог, сбрызнуть овощи оставшимся растительным маслом и посыпать рубленой зеленью.
595
4лимит ржаного хчеба. >/, ст ложки жечатнпа, i/> стакана .ми шка, 100 г. ечнвачтки масда, ! 00 г жтесченого сы/м с грибами.
100 г творога. ! свежий огу/хц. 50 г зеленых апивок бе ч косточек, 1 .сфгчнк чеснока; сачь, пе/гец.
петрушка, леченый лук по гяп ст'
Закусочный пирог с черным хлебом
Прсдвар] тельно замоченнЕап желатин распустить на иодяпой бане, евеитъ молоко, етскипятнть и слепо остудить. Добавить 2 сг. ложки масла, творог и еезрезанный мелкими кубиками сыр. Массу перемешать, посолить и поперчить. Оставшееся масло, мелко порезанные оливки и зелень петрушки растешь. Хлеб нате|Х"п, чесноком и намазат ь одивково-маслянои смеаяо 8 выложенной фольгой форме сложить пиро|- из ломтей хлеба, прослаивая. хлеб сырной массой и нарезанными кружками подсоленными глурцами. Пирог прижать грузом, охчашпъ в течение 6 часов, ЕЛ1Ыожит ь из формы, посыпать зеленью.
336
596
/ буханка хчеба. 200 г майотаа. 2 яичных лахинкп: зелень ни гг/ртт Л-*я начнчак: 100 г л/МЙда.
2 яйца. I яб-кжо. 2 ин. invi'KH майонеза: iviu iOO г ctnwfwpttnfrf, 2 яйца. ! HftMnOtj/i, >/л стдкогп перца. 2 стложкч мшаягеза: ilih i 00 г он тарного.wita, 1 ча/лгнаванный огурец. 2 яйца.
2 см.лти майонеза: unit too г щчпчнны.
2 яйца. 1 огурец. !/^С<айх<>м перца. 2 апложкн. майонеза.
Торты закусочные «Измайловские»
У круглою пшеничного пли ржаного хлеба срезать корки и разрезать сто ropi 1зонпшъно на 5 частей толщиной 5—7 мм. Сложить части дру] па друга, прослаивая их начинкой. На лерх! п in слой хлеба пол t kki itl таре iку npi i дли п ъ лена im грузом п поставить торт в холодильник на ЗО—МО мин. Затем поверхность торта смазать майонезом. смешанным с яичным желтком, украсить продуктами, входящими в начинки, и веленью. Торт можно сделать с одной из начинок иди чередуя 2 вида начинок: из крабов и соленой рыбы пли из мяса и всячины. Крабы можно заменить крабовыми палочками.
Начинки. Указанные продукты охладить, очень мелко j гарезать или промолоть на мясорубке и тщательно перемешать.
597
7- ю мнтка ржаного хзеба. ,i^4 >n.twtO<pri. не< ли w.ixn. i hl иючков баш тка,
2 зубчика ЧУСМУй!
-I 6 о».?г/б7дмогп.1и7с /а: < нерец но «му):
Брушетта по-итальянски
Ломтики хлеба разреза ть пополам и поджарить на сковороде с маслом до хрустящей корочки. Помидоры з&тть кипятком, ыадержа гь 10 мш [, спя ть кожицу, нарт-зать кубикам) i и посыпать мелко порезанными листочками базилика. Хлебцы натереть разрезанными пополам зубчиками чеснока, слегка полт ь оливки 11ы м м а слом, 11 ол t >ла [тъ на xj ieo i iomi i Д1) ры, с icj ка их п pi 1жа i j, посолить н поперчить. Врушслту следует подавлъ тишюй пли холодной. Па хлеб можно положить дополнительно оливки, филе анчоуса, ojiwi csv или дольки чеснока.
337
598
I стакан муки. ~O г античного мае w,3 оп.лежкн сметаны.
I aituft. !/2 ч./ЮЛсКн aim. Ды начинки: 500 г очищенных креветок, 6 ниц. s/2 стакана молока. I луммш(л. ! ч.чажка апи: перец. зелень по ж]ОЕ!
Закусочный пирог с креветками
Муку, соль ееысьее ыть па доску. добавить нарубленное мелкими ел се 14 кам 11 < )xj г;шда 111 ос t ?. iе nm h oc m l icjk >, c > i a i iv, яйцо, за л te-сегге> -itxTO ее [[оставить n холоди.EE.THiK jKt 2 часа. Затем раска тать тесто в ее.'га ст и уложить в форму, прюкммяя кдЕгу и бокам. Выложить на тесто начинку; украсить «листками» из тесг,1 il выпсче> пирог ЕЕрп Еемпсрату рс 190—200’до ro'ioisirtx’ni.
Начинка. Яйца егзоепъ с молоком и солью, доеэ. твите. креветки, меню нарезанный лук, г горец и зетень, все переменипъ.
599
/% стакана муки. 200 г <; и1Н<)Чиоа> ма<. ta.
J ап.. южкн воды, !/_> ч. ник ки cam. J анакан iw/wk^o сыри.
Дш начинки: 250 г oafieHoit киюасы. SOU г CLifXiKUHHcitoi'i если и ты. I .^•К->Ю/Ю11 или I —2лугюы/цы.
Д1Я <14 unwutii СИ4ЧЧ1.-2 яйца 200 ? сметаны. 200 г смиюк. 1 стакан тертого сырщ солг>. специи, .а: /ель ш> ^мтг
Финский пирог «После сауны»
Из муки, размяЕ’чс!kioio оценочного масла, поды и соли злмистъ lecro н рлвномс[1Ею рлспрс'де.-1нтъ сто но дну и бокам (|юрмы. Затем фсЕрму с тестом ностапнть на 10 мин н luiipciyio до темперитуpia 20(Г духовку Вынуть форму из духЕИЕкп, разложить pjiiEibiM слоем па слегка запеченное тесто ikutoioiviceihmo ie;i-MTiiiiiy, зх'игп! начинку7 еглсеснюй смссьео п выЕЕскать пирог еше 20—25 млн при той же температуре. ИодаваТЕ, пирог с пивом идее горячим чаем.
Начинка. Колбасу, сырокопченую свигптну нарехгп» кубиками, лук — крркочка.мЕЕ, гое перемешать.
Омлстная смесь. Сметну сливки, жща нзб1пъ до получения одно[Х)ДИой массы, добавить соль, сисцни. рубленуЕО зелень ysqxina иди нстру-Енки. сыр. все ЕЕсрсмсшать.
33S
600 Квише с лососиной
1 стакан муки. 50 , аитпщ/ою люсватЗ ап. юлкирпстите и>>и>г<> -i/ffL нс I яйцо. 2 спз..ю.т(<1-11 тертого сы/ш. ’/> ч ...нзжхн cam; ,ШЧ<»тый СОА! ПО №11! Дм начинки: 3(Ю г ф/пе ans&tuii QZMZIi. йз/збушн Win WHIM, .> eitpej/Mf д/муч, аты. ! .ЧуКОШ titfl. CWAKliil ПереЦ.
,1m аиюмиой смесы: -7 лйщ f.
100 г аинзок, 2 ст. ложки n швок ric; ми.:/nt щек: atl it, и пе/зец, tKi
Сливочное!i pjcriiTCJJLJюс h;jgЮ,ийцоразмещать,io получения однородной илоты. Rthin.m-. муку, перемешанную с ccvibio ii 'ftp тым сыром, замесить тесто и поставить его в х^юдилыпн-; пл 50 мин Охдладс! и гос тесто рлскл гд)ъ н лепешку размером чу ЛЬ бол।шс фирмы для випечю [ I JbVюЖ!пъ i ecro в форму пр»окат; края теста к боковой поверхности. Разложить на тесто начинку и за. iHThObL'KTiioii смесью. BbUTCECai Ь книеен? 30—55 мйы при темпер атгрс ИМ)’. Готовое квише сорызнтн, лимонным соком.
Начинка, фнлв рыбы тцх/кггь Есусочками. доЛавлп, парезан-пе>гй медтт1?лтт кубиками картос]ктть, сладкпн перец, tjici ка обжа pt-HHiafi мелко нарезан н ы iT ;ь к. все перемешатт!.
Омлетная смесь. Яйца губить со CjiiiBictMii. добавить нарезлн-неис кисочками оливки, еолц iiefX’H. все [[срсмешагъ.
601
200 г.ау^'И, /00 г тертого сыра.
5 t т.. -to мел- с нт > чпого. i тс w<.
2 )тц<1. (5(/ г Оръщ. т.
200 s /fm/ptmi. 500 / тптоо^яж;
акдатл сап,. Jtejvti im гтны.
Квинте с помидорами
Из мр<и, тертого cbJi'Ki, масла, руГпеной зелени и соилп замесить тесю и uocjTEiiiTb на хсысц на 50 мни. Затем тесто раскл;1ть, выложить и (|юрму прижимая к дел и бокам, п тп.тпеклъ корж в течспни 10 мин jipi: темперя'пре 180' Оа|делмть желгкп от белкой Желтки смешать с брынгюп и твиротом. поперчить, дсбавЕП)! fciorj iTac в 1фугуЕ0 eeceiv белки и выложить полеченI сдо маест иа та печен нт .ей корж. Р;гиюжтги. сисрх', iiapcaujiHiae помидоры и вьшематй квише 30 мин при температуре 200\
339
602
Для заполнения :virKip€iH4i-фС1Ы It Г1 [11] ДОСТЯНС AtJ t( > 5—
I сг. ложек vccra
Перед выпечкой oce-hjbejoji массы ЕЯфель полезно сделать пробную выпечке 11 течение 1,5 -2 мин.
Если BiitJji'iii tn viучатся СЛИШКОМ МЯГКИМИ — унс-Л114KIV н[кмя выпечки, Если наi]VIи чересчур засушенные, то время выпечки надо уменьшить.
Приготовление вафель
Вафли пригегшкянишог из набитого жидкого jverj. Выпекать на с|у1и можно в духовке при темпера п ре 140 150е. [ссго для вафель намазан, слоем 'толщиной 2 мм па смазанный жиром. посыпанным мукой противень. Вафли выпекать до тех пор. пока они не приобретут бледно-коричневую окраску В настоящее время вафли выпекаю"! в основном в элскгров^хдшнпцах. Перед выпечкой j одо тщательно очистить обе полуформы вафель ннцы и включить ее на 15 минусы itpoipeBa. Затем смазать полу-формы растшедыгым маслом и ложкой быстро выложить тест о ровным слоем на ш ии гою полу форму. В;н|)ельни[{\ закрыть, и за ручки сжать крышки. Сжимать крышки надо осторожно, так как при э том iJjiTCJ icuHiio выдел ясття пар. Как только пар перестанет выделяться — вафли готовы. Для выпечки вафель чребуетел 1 — 5 мин, Перед открытием 1х1Цх.'лы-1ицы нужно ножом очистить края полуформ от отеков теста, снять вафельный лист и положить на решетку охлаждался. Очищенные от горелых и загряз НСЕ1НЫХ мест отеки теста можно замочить и иетюльзона'гъ при ] юном замесе теста. Вшкченные мафии нельзя складывать в стопу чтобы они не ctil'ih мягкими. (орячимп их можно нарезать ножницами, придавая вафлям различную фтрму свернуть трубочкой или корнстиком. Трубочки п корнетики можно наполнить различными кремами пли мороженым.
603
1 стакан муки. i стакан поды, 1 HU4HUIU ЖСМНОК, !/; Ч. К>ЖКИ aim. !/_f ч.южкн соды. 1—2 a»., vo wt ал сахара.
Пресные вафли
Муку соль, соду смешать с 1 /2 стакана холодной воды и избивать 20 мин. Затем добавит], желток. оставшуюся иоду и продолжать взбивать еще 5 — 10 мни до консистенции смешны средней iyc-тоты. Из полученного теста выпечь вафли (рецепт 602). Дня сладких вафель добавить в тесто сахар.
604
2 стакана .иукн.	стакана
caxajia. I я(гцо. 1 ст.аомка сливочного масаа. 2 стакана
’/-! '< асн/екн си itt, >/_, ч.аажкн CfHiut; iKfHicfttHw'f сахар но нкусу.
Песочные вафли
РазмягчсиЕюе масло раоерстъ с сахаром, доодеял ь яйцо, corn,, соду, ванильный сахар, вес взбип, до получения пышной массы. Добавить I стакан воды, всыпать муку и продолжать взбивать, но-степснио доливая остангЕ1уюся воду; до ivtobijoctu точла. (1:< полученного тесла выпечь вафли (рецепт 602).
605
/ стакан крау.мспа ZfA'J г маргарина,стакана Саха}>л.. I Ritiyt. mtpma-,1 асдри ! линана.
Рассыпчатые вафли
ЯЙ1 ы взбить с сахарjm, г грцдолжая взб( 1вать. добаш ггь pacroiL ici i-i ii,jii ii слегка охтажде i иеый марга|inn, крахмал, лимонную цедру и в: 16 и в, п ъ д о готов! юсп г. Из j imi ч с t е е ю го теста выпечь нафт (рецепт 602).
606
i стакан муки. ! !/> стакана маъжа. 20 г ОраксисеУс 100 г с тнонногомас н!.
ч. ложки сахара.
Хрустящие вафли
Измельчи]нляс дрожки раедтрпъ с сахаром, добавить стакана молока, муку: нес избить. Добит п г, оставшееся молоко, юсоч-ки сливочного масла, все перемешать и ноггактпл, в теплое место Era I час. После чего взбить полученное тесто до ютошеостп. Из готового теста выпечь вафли (рецепт 602).
340
607
/ (А стакана муки.
200 г. маргарина, б ст.ложек сахара, ~ ниц. ахкз на кончике пажа; ванильный сахар ззо «ллчт.
Дея начнш.н: 400 г сзисючного крема
608
llmpti льнов met то из / стакана музеи, 100 г шакаиаЛа, 2 ст. ложки ш iie'ii, I зет ам орехов, /fill начзшки:
V ст. ложки сахара, 100 г мода, ! —2 ч. ложки at ротка какао, ! 50г см точного мак,за, l/l стакана лгх!ы.
Вафельные трубочки и корнетики
Маргарин растопить, добавил» взбитые с сахаром яйца, ванильный сахар, соду всыпан» просеянную муку и хорошо вымешать полученное тесто. Из готового теста выпечь вафли (рецепт 602). Еще не остывшие вафли свернуть в виде трубочек и корнетиков, охладить и заполнить сливочным кремом (рецепт 610).
Торт вафельно-шоколадный
Приготовить тесло (рецепты 605—606) и выпечь из него вафли круглой формы (рецепт 602). Ох.т;икдеиные вафли уложить стопкой, прослаивая их i ычннкой. верхний сдой почить pacion-лениым шоколадом. а боковую поверхность намазать начинкой и обсы п;п ъ 11 змель1 ici и iw мин обжара i ны ми ореха м i с На’нпгка. 11з поды, сахара и мсда свар]пъ сироп, добавить какао-поропток, перемены in н охладить. Размя1чспное масло взбить и. продолжая взбиватц влип, в масло сироп топкой сцтуйкой.
609
Пафе.'тззое зпееззиз зез ! стакана муки, 400 г ззра ите.
150 г шеяахзадзюзз z-tax\pit: 0/ioa:ieift>te с/лта ни trxltf
Торт вафельно-ореховый
Приготовить тесто (рецепты 603—606) н ныпечъ из него вафли прямоугольной формы (рецепт 602). Охлажденные вафли уложить стопкой, прослаивая их пралине (рецепт 623). Поверх] । ос гь  । о [ т га ; ыгл аз11 ровагп, 111 околздг к )й гл а зурыо (рецет гг 629) и обсыпать орехами.
341
Украшение и отделка выпечных изделий
теста можно приготовить иутелия, которые будут отвечать самым высоким трсбова-
оформить пирог подосками из теста. нарезанными специалънььм резио м с вра ma j о«п и м ся кол ес и ко м. Л м ож -
пиям кулинарного искусства. Немного фах низки, пюрческих усилии значнтельЕю улучшат не только внешний вид, но и вкус выпеч«гых и:<-делт гй.
Простейшим украшением изделий из му
ки является смазывание их nejie/i выпечкой взболтанным яйцом, яичным желтком. МОЛОКОМ или растворенным в воде сахаром. Делагот это осторожно, мягесиЧ кисточкой и так, чтобы смазка нс стекала на противень. В яичный желток можно добавить немного соли и слегка взбить. На выпечных изделиях появится аппетитный коричневатый глянец. Матовая поверхность получится, если изделия обсыпагь мукой.
Сладкие пироги, верх которых покрыт слоем повидла или джема, можно украсить сеткой или perле гкой из жптиков теста, сдс-
лать из них различные надписи и оригинальные рисунки. Жгуткам можно придать форму веревочки, перекрутив вместе два или три жгутика. Из трех жгу гиков можно
но скатать из теста шарики разной величины. разрезать их пополам и уложить так, чтобы получилась «виноградная кисть*. Украшения из теста накладывают на сладкие пироп г до их выпекания.
Очеиь просто можно украсить изделия сахаром или сахарной пудрой. Чтобы покрыть изделие равномерным и толкни слоем сахарной пудры, се нужно сыпать через ситечко. Можно сахарной пудрой нанести на изделия узоры. Для этого нужно вырезать из «потной бумаги шаблоны в соответvra in с величиной идиотия. Зятем па шаблоне нарисовать и вырезать любые орнаменты, фшуры, именные встысля. словом, все, ч то подскажет фантазия. После чего, удерживая «г «а блок над поверхностью изделия. посыпать сахарной пудрой, осторожно убрать шаблон, и рис. упок будет хорой to
виден.
Какао-порошок широко используется для посыпки торгов, ппретжных и др. Как и при посыпке сахарной пудрой, какао-порошок нужно
342
сыпать через ситечко, а для получения узоров IICIЮЛЬЗОНЯТЬ 1]] 31ТПСИ1Ы.
Для украшения кондитерских изделий применяют разнообразные посыпки. ‘1 > нега тт г кс я лтt) ДОС hi IJ ку д ЮЖ1 ю п pi 11 wo НИ-гь из очищенных ядер фисташек (с. 11). Миндальную посыпку можно прпгогоЕипъ из очищенного миндаля, который можно подкрасить пищевыми красителями в разные цвета (с. 4— 15). Сырым миндалем нужно посыпать изделия до выпечки, а жареным — после выпечки. Л осы пку из друп тх орехов i сужпо готов । пъ так ясе, как и миндальную, Бисквитную посыпку можно приготовить из обрезков бисквита, протертых через сито с крупными ячейками или дуршлаг. Полученную крушу можно пересыпать сахарной пудрой или какао-порошком, отчего получается белая или шоколадная бисквитная посыпка. i пи поджарить в духовке до свегло-коричневого циста. Крошковую посыпку можно сделать из обжаренных до красивого румяного цвета слоеных, iгесочных, заварных крошек или обрезков. Желательно иосынку 1цэоссива'1 ь через сито, чтобы крупинки ее были приблизительно одинакового размера. Шоколадную посыпку можно лрнготошггь из натертого на терке плиточного шоколада. В продаже имеются разнообразные кондитерские декоративные украшения-посыпки в виде мелких разноцветных шариков, палочек и др. с фруктовым, шоколадным, ванильным вкусом.
Особенно нарядные украшения пол уча ютсл из кремов или взбитых сливок при отса жи вл ни и их на иьтеч] тыс изделия п: i кон -дилерского мешка с различными насадками или из бумажного корнетика.
Кондитерский мешок — это небольшой мешок конической формы, сшитый из плотного полотна или СИ1 псгнческой ткани. В таким коней мешка вставляют конические металлические или пластмассовые насадки. Кондитерские мешки выпускаются двух bi щов. В одних в уз-
кую чаегь мешка вставлена трубка с пинтовой h-j[x!3koh, на которую навинчиваются разные насадки. В других насадки вставляют непосредственно в узк\то часть мешка. Чем тоньше насадка, тем уц и ши п юй будет рису i юк После i к> 1!Ользован14Я мешки надо хорошо вымыть с содой или мылом, полотняные — прокипятить и нысяпить Металлические насадки также надо вымыть с содой или мылом п вытереть досуха. Пластмассовые насадки достаточно вымыть ГСП.1 [ОЙ водой с мылом.
Кондитерский мешок можно изготовить самостоятельно, сшив его из подходящей •псани. Диаметр > мсой части мешка должен быть немного меньше диаметра широкой части насадки. чтобы мешок i счет ю охватывал насад^; не давая ей выпасть из мешка. Если насадка неплотно держится в мешке, сс можно закрепить, обмотав крепкой ниткой. Насадку можно сделать из консервной банки. Ножницами для металла вырезать треугольник, свернуть сто конусом, пропаять шов пищевым оловом. Затем подровнять выступающие концы широкой част конуса. На узком koi <це пасадки сделать круглые, прямоугольные отверстия разных размеров или вырезать разные зубчики.
Чтобы сделать украшения с помощью кондитерского мешка, i гокно надеть на i гсго требуемую насадку', наполнить мешок на -/> кремом и завернуть его верхнюю часть, чтобы крем выходил только через насадку: Подготовленный мешок взять одной рутой и слепла сдавливать его. Другой рукой, держа мешок за насадку, выводить узоры. Сначала можно по-трениров21'п>ся на фарфоровом блюде, чтобы крем можно было ле[то собран, и снова ис-। юлызовачь.
Точки и звездочки из крема делают с помощью кондитерского мешка с круглой или зпедцчатой насадкой. Чтобы выдавить точку или звездочку, нужно полнеет । [асадку к определенному месту; отсадить крем, затем прекратить давление и поднять мешок вертикально. О'гсадщвая точки гы и звездочки вплотную друг к друзу, можно создавать непрерывный ряд уюров.
Чтобы сделать волну' из крема, щжно выдавит]» через фигурную насадку небольшую полоску крема, приподнимая при этом насадку, и. продолжая давить на мешок, опуепггь насадку вниз. Погпоряя эти движения, можно получить волнообраз! 1ую i хепочку
Чтобы сдела л, розетку, 1 [ужио огсэдтъ крем круговым движением, а затем поднять мешок с небольшим поворотом. Большие розетки можно украсить ягодами, цитатами, мармеладом, джемом тын шоколадом.
343
Розочки из крема отсаживают с помощью koj с [ иге ре кого мешка с плоской писал кой. Для основы можно использовать пробке от шампа некого, обе р  i угу к э а лом пи не во й фольгой. Пробку вдавить в небольшое яблоко или картофелину. Затем, начиная с верхней част пробки, отсаживать небольшие пластинки крема — лепестки. После выдавлива-।иен очередного лепестка основу нужно немного поворачивать. Лепестки нужно выдавливать в одну сторону легким волнообразным движением. Готовую розочку вместе с ОСНОВОЙ ПОСТАВИТЬ в холодильник, чтобы крем затвердел. После чего снять розочку с пробки и украсить сю нздеш ге.
Поршневой ширин с комнасктом различных насадок н некоторых случаях может заменить кпндиторский мешок.
Корнетик — это бумажная конусообразная фубочка, сделанная из пергаментной или другой плотной тонкой бумаги пли кальки. Для того чтобы сдедц гь корнетик, нужно бумажный квадрат размером 20x20 см разрезать по диагонали ла два треугольника. Треугольник свернуть в форме конуса. Концы бумаги в широкой части корнетика загнуть внутрь. что скрепляет корнетик и придает ему прочность, Затем наполнить корнетик на -/; его объема кремом, подогретым шоколадом и т. и., 11 плот
ные вырезы. Шилом проколоть всевозможные узоры. Чем мельче отверстия и больше их количество, гем ажурнее будет салфетка. После чего готовую салфетку разверпуп,. Такие салфетки кладут на блюдо под вы печные изделия, которые при подаче на стол приобретаю] красивый вид. Салфетки можно заготовить заранее любого размера и хранить их в неразвернугом виде до момента использования.
Цукаты широко применяют для украшения тортов, пирожных, кексов, куличей и других выпечных изделий.
Для приготовления цукатов использу-ют плотные, а иногда и недозрелые фрукты и ягоды, а также апельсинные, лимонные. арбузные, дынные корки. Цукаты сохраняют цвет, характерный для продукта, из которого они изготовлены; зеленый у арбузов и киви, светло-желтый у ананасов и дынь п т. д.
Арбузные и дынные корки очистить от верхней плотной кожицы и остатков сьедобпой част. Крупные фрукты и корки нарезать на куски раздич! пах размеров и разной формы. Цукаты сварить в сахарном сиропе способом многократной варки, как варят некоторые виды варенья. Сваренные цукя'гы положить в дуршлаг; чтобы дачъ спечь сиропу. Зачем обвалять цука-
но завернуть широкую часть конуса, тюбы содержимое корнетика выдавливалось только из его узкой час™. Б зависимости от диаметра узкой части корнетика получится рисунки раз-Л И 41К ЭН 1ШШИ111 я.
Чтобы сделать бумажную салфетку для вынечных изделий, нужно вырезать квадрат из тонкой белой или цветной бумаги. Стожить квадрат по диагонали, подучившийся треугольник сложить несколько раз пополам. Затем по краям бумаги сделай, различ 
ты в сахарном песке и разложить на редкую сетку или сито с крупными ячейками дтя просушки.
При приготовлении кексов и куличей куда гы нужно .мелко нарезать и обвалять в муке перед тем, как вводить их в тесто. Это способствует равномерному распределению цукатов по всему тесгу н придаст изделию характерный вкус. Хранить 1 цукаты следует в сухом месте.
Украшения из желе (рецепт 621) для тортов, пирожных и других вы печных изделий
314
делают различными способами, Слоем желе можно залить торг, сделав но краю торта бортиес. Очень красиво можно украсить торг, сделан перегородки из крема «Безе* (рецепт 615'1 и залив каждый участок желе разною цвета.
Застывшему желе можно придать различную форму, для чего вылить желе слоем 1 см в плоское блюдо шеи па поднос. Когда желе застынет, разрезать ею на кусочки в форме трепплыппаж гаодратон, ромбиков! или вы[ю-зать фигурными выемками.
Остатки желе можно крупно порубить большим ножом и использовать также для ук-ра гееснмя; выкладывал ь kv! ка м и ил и е талое. камт i, украшать кран блюд. Мелко поруб/венное желе можно выдавливать через кондитерский мешок со средней круглой насадкой, получая интересные узоры,
Желе для фруктов и ягод охладить до тех пор, пока оно нс сделается немного тягучим. Кисточкой или ложкой быстро залить ИМ фрукты или ягоды, например вишню. красную смородину, дольки апельсина и др. Слоем желе можно покрыть ягоды на пирогах-ягодниках. Затем поставить изделия с желе на 2 часа для застывания Й ХОЛОДИЛЬНИК.
Чтобы сделать украшения в желе нужно выпечныс плоские украшения положить на ку-хонную решетку и кисточкой смазать их еще жидким желе. Объемные украшения наколоть на шпажку и окув [увъ в жидкое желе Шпажки с украшениями, покры'пямп желе, воткнуты! половинку- яблока и дать желе застыть. После застывания желе украсить готовое изделие.
Для изготовления украшений из разноцветного многослойного желе нужно впялить желе одного j тега в плоское блюдо своем 2 мм, даг1ъ застыть, затем па первый слой вылить такой же слой желе другого цвевд. Таких слоев можно сделать несколько. Из застывшего желе можно вырезать различные фигуры, Мозаичное украшение из желе можно приготовить. если иа^тезать рэзнов (нстпое желе на мелкие кубики и всыиа въ их в беевгвет-пос охлаждев ее юс желе слоем 0,5 см. После застывания желе вырезать из него различные фигуры.
Мраморные украшения из желе можно приптжюъ из желе двух-трех цвтетов. которые соединить, когда они начнут зясгые1зтт> и приобретут тявучесть. Перед затвердеввисм желе проЕЮсга на нем деревянной палочкой зигзаги. Ост ывшее желе разрезать.
345
Для приготовления узоров и украшений из шоколада нужно использовать высококачественный шоколад типа «Золотой ярлык*, «Люкс*. «Гвардейский» и др., имеющий однородную структуру и не содержащий в своем составе добавок в виде орехов, изюма и т. д.
Чтобы сделать изящные узоры, нужно плитку шоколада разломить на кусочки, положил? их в ковши п< тт, । юмет кивая, нагреть на слабом огне до получения однородной массы. Наполнить разо1ретым шоколадом бумажный корнетик и вщдавлгтватъ шоколад, нанося рисунок на пергаментную бумагу. М0Ж1 го под перга мента ую бумагу подложить лист бсмаги с нарисованными на нем различными узорами. Лист с шоколадными узорами положить в .холодильник для застывания. Затем ножом осторожно отделить их от бумаги и поместить на украшаемое иадслис. Узоры из шоколада можно хранить несколько дней в холодильнике в коробке из-под конфет. проложив узоры nepia-меи'нюй бумагой. Узоры из шоколада можно наносить непосредственно па изделия.
Для получения шоколадных трубочек нужно положит!) плитку шоколада на 30 мнп в теплое место температурой около 30“. Когда шоколад сделается пластичным, срезать с пего ножом гонкие слои, которые свертываются в трубочки.
Можно щепать шоколадные трубочки по-другому. Ддя этого разогретый шоколад большим ножом или лопаточкой разровнять тонким слоем на плоской твердой поверхности. Дать
шоколаду слегка заст ыть и кулинарным шпателем под острым утлом срезать с шоколада тонкие стружки толщиной 2—3 мм, которые при этом сворачиваются в т рубочки.
f Тел учившим нся трубочкам 11 можно у -кра енть торг или пирожные, Трубочки можно слегка посы и ать саха pt юй нуд рой.
Чтобы сдетать шоколадный веер, нужно круговым движением кулинарного шпателя под острым утлом срезай. пласт шоколада, придерживая пальцем неподвижный конец шпателя.
Чтобы сделать листья из шоколада, нужно натуральные листья березы, вишни, смородины и т. и. с веточкой вымыть, обсушить и, держа листик за веточку, провести им по поверхности подогретого шоколада Листики положить на бумагу1 шоколадом вверх и поставить в холодильник, чтобы шоколад немного затвер дел. Затем аккуратно отделить шоколадные листья от натуралы tux и украсит ь ими изделия Чтобы светать разнообразные фигуры из шоколада, нужт ю пылить разогретый шоколад топким слоем на пергаментную бумагу и дать шоколаду'слспса заспэггь. Затем нагретым в горячей воде ножом разрезать шоколад на ромбы. треугольники, квадраты, прямоугольники. С помощью нагретых в горячей воде выемок вырезать из шоколада различные фшуры. Дать шоколаду застыть, после чего аккуратно снять фигурки с бумаил, отдетяя бумагу от шоколада.
348
610 Сливочный крем на сгущенном молоке или на сахарной пудре
200 г саивочного .масла.
8 ст. ложек. сгущенного.-ясполэт или 3/4 стакана сахарной пудры, ! ч.ложки ванильного сахара.
611
200 г с. нан/чногомас ча.
3 ст. тожки сахара.
4 с» I. к>.жк1i.1 rd чока. 2 яйце г, ! ч.. южка ванильного сахара; коньяк и ш крепкое десертное внно по в> л tv
612
200 г с швачшко.масла. ~/у Стакана сахара, I ч. ломка аанпчьного саха/к/, 3 яйца. коньяк пт к/хягкпе дссертние вит но н/дуг.
Рйзмягчсшtoe сллеоче юе масло разрезать i га kvcki г. размет i езтъ до консистенции густой сметаны и избить в пышную массу белого цвета. Продолжая взбивать. добавить небольшими порциями ci yi цен нос молоко или гсросеяннуто через сито сахарную пудру, ванильный сахар и взбивать еще в течение If)— 15 мин до получения пышной однородной массы. Если крем «отсекается* и делается рябоватым. ею нужно слегка подо! реп» п взбить повторно. Если .что не помогло. нужно добавить в крем i гемного размягченного ели ночного масла и снова взбить.
Сливочный крем «Шарлотт»
Сахар растереть с яйцами, клик помешивая, топкой струйкой горячее кипяченое молоко и. продолжая помешивать. донесли полученную смесь до кипения, затем охладить до комнаттюи температуры. Масло избить с ванильным сахаром и, продолжая взбивать, еути гь молочно-яичную смесь и продолжать взбивать до получения пышной массы. В koi me взбивания добавит ь коньяк или колкое десертное вино. Взбитый крем использовать как можно быстрее, гак как через 20—30 мни его ст руктура ухудшается и крем нужно дополнительно взбивать. Украшения из свс-жсвзбитою крема — j ладите, а из постоявшего — рябоватые. Холодный. затвердевший крем трудно равномерно намазать, украшения из него матовые. Из теплого крема украшения получаются расплывчатые, нерельефные, при намазывании он проникает в поры теста л утиютняег его.
Сливочный крем «Гляссе»
Яйла изб] еть с сахароз]. юувеличет ееея обьима в 2,5—3 раза. 1 urpt-вая смесь до 40—50е. Затем, ирсдоджяя взбивать. охладить гюту-чеппую массу до комнатной температуры. Масло размяп, п взбил», добавить вдешльный сахар, коньяк, небачылнми порциями лич] Eo-caxapi пю массу и взбивал» 15—20 мин до образовав ihh пышною крема.
613 Ароматизированные
сливочные кремы
1 ст., кокка л/г кера. и. ш 2 ст. л&жкн лгобога мгоднохо сока ют citfxwa от варенья, или сок '/j.itiAttiHtt нт сте пенна ti ut 2 ст.ложки pacmtHfptiM/ffo Kfj^ie. uw 1 сн1.. южка какао, unit 1 cm. юхека .меда.
614
100 г cifttit/wosujucit-ia, 200 г джема. / ст. ложка коньяка н т ликера.
Дтя придания сливочтееям кремам разнообразного вкуса и аромата н конце взбинаиия любого крема (рецепты 6Ю- -612) добавить в крем оди] I из прпведсЕ1ных в раскладке продуктов компонентов. Количество добавляемых продуктов сооптетотвуст порции к[Х‘ма. прпютовдеиного еез 200 г масла. Если количество крема будет иным, то алотнегсшенно следует иамештп» и количество добавляемых ароматизаторов.
Сливочно-фруктовый крем
Раз мягче иное сливочное масло растереть в однородную массу коисисгенцин густой сметаны. Джем взбить, добавить копеек или .искер, подготовлен! юе масло и продолжать взбивать до получения пышною однородною крема.
350
Сливочным крем клубничным
Сбивочный крем шокападный
351
615
6 яичных бвдкоп, J -/^ стакана сахарной пудры. I Ч ЛОЖКИ	С/£ХТ//М.
.9 канечь pawcdeimafi MtMQHIfQU KUC’tUlftht (с. 13).
Белковый крем «Безе»
Белковые кремы используют для украшен] ы поверхности торгов и пирожных, а также для наполнения слоеных и вафельных трубочек п заварных пирожных Гк’ледствле своей нежной и пыш-ной структуры белковые кремы непригодны для прослойки вы-печенных пластов пл теста.
Миску с яичными белками поставить в во,:[у со льдом и взбивать белки 10—15 мин до получения пегой пены, которая должна удерживаться на поднятом венчике. Не прекращая взбивания, небольшими порциями всыпать половину сахарной пудры. Затем всыпать оставшуюся сахарную пудру, ванильный сахар, лимонную кислоту и быстро перемешать крем ложкой или лопаткой. Крем следует использовать сра:у после изготовления, гак как при хранении он теряет пышность. Крем можно ароматна) i решать ароматическими н вкусовыми веществами (с. 12—13).
616
Cj яичччых белым. ! ~/f стакана сахарного пески. 3/^ стакана воды. 1 ч.. южка ванн зьного сахара, 9 капе 1ъ разведенной лимонной кислоты (с. J3).
Белковый заварной крем
В горячую воду всыпать сахарный лесок, размешать и сварить сироп, снимая пену Для определения готовности сиропа нужно hiljj пъ его немного па холодную тарелку ост ка нажать ложкой 11а поверхность о тропа и сразу поднять. южку Если за пей потя нется толстая нитка — сироп готов. Если сироп нсдонарсп. то нитки будет тонкая. Яичные белки влить в кастрюлю. поставить се в воду со льдом, добавить ванильный сахар и взбивать до образования густой пышной пены. Нс прекращая избивать, понем-iioiy влить тонкой струйкой горячий сироп и быстро перемешать всю массу В конце взбивания можно добавить в крем различные ароматические вещества (с. 12—13) и подкатаешь сто п11щевыя।и крастпе; 1я мн (с. 14—15).
617
6 яичных ле /им 4 ст. ложки tince.ua нт новид vt. Ci cm.. taw'Ku сахара.
2 ч.ложки жечатина. !/l опаками («мУы; пищевод краснтслъ но рлту)!
Белковый крем «Зефир»
Предварительно замоченный в воде желатин распустить па водяной бане. Джем 11:111 повидло проварить с сахаром па слабом огне в течение 10—15 мин. Яичные белки взбшъ до подмен и я густой пышной массы (рецепт 615). Непрерывно взбпная. ктить в белковую масел‘ гонкой сгрусй подготовлен] iyio фруктовую смесь, затем — растворенный жслатт ш, пищевой красите в, (с. 14 15), и ксе слегка перс MCi и;пъ. Крем нспол 113овлт 'ej сразу посую приготовления.
352
618
2 ал ложки ллхл 2 яйца. / 4^ стакана МОЛОКО, / ОПОКОИ сахари, 2 ч. ложки сливочного масла, 1 ч ложка ванильного сахара, сахарная нуд/Ki или сахарный песок для насыпки.
Заварной крем
Муку обжарить ня сухой сковороде до светло-желтого цвета и охладить, Высыпать муку в ковшик и смешать с яйцами. Молоко с сахаром, размеш] <вая, пл треть до khhci гия и, непрерывно помешивая, влить тонкой струей к яично-мучную .массу. Полученную смесь, непрерывно размешивая лопаткой, нагревать на слабом огне до загустения но не кипятить. Затем добавить ванильный сахар, сливочное масло, все перемешать и бьллро охладить. Поверх ность крема посыпать сахарной пудрой или сахарным песком для тою, чтобы нс образовалось корочки, Использовать крем сразу после приготовления.
619
? 17ЯИМЯН СЛМСЖ 35%:-НОй ЖИрН<Х>ПИ, 2 ч ложки сахарной пудры, !/} ч. ложки ванильного сахара.
Крем на взбитых сливках
Сливки придают крему пышность, легкость и нежность. Для приготовления крема годятся только сливки 35%-ной жирности. Сливки меньшей жирности можно использовать 'только со специальным .чап’стптелем (с. 8—9). Сливки вылить в миску охладить до 2—3\ поместить в воду со льдом и взбить до получения i устой пены. Продолжая взбивать. добавлять понемногу сахарную пудру и ванильный сахар. В крем можно добавлять только ванильным сахар. Другие ароматизаторы, а додже красичели могут вызвать разжижение сливок, и сливки не будут сбиваться. Хорошо взбитый крем удерживается на поднятом венчике. Крем следует использовать сразу после приготовления.
620
/ стакан сливок 20 -Здф-ягя? жирности, J/j члажки желатина.
1 ст.ложка сахарной пудры, 1/2 ч ложки вапи-нсниго сахара.
Крем на взбитых сливках с желатином
[ 1о сравнению с прс.щдтоцим кремом крем с желатином шчше и дольше сохраняет форму, по структура его не воадупи хая, а студ енистая. Желатин залип, ’/г стакана сливок, перемешав и оста вить j ы 2—3 часа для i габухания. Получе] шую смесь поставить) ia водяную ба) ио. размешать до полного растворе! пгя желатина и охладить де) 40", Ocnmi писся ел ивки охлад! ггь до tcmi i ературы 2 -3", посуда со сливками поместить в воду со льдом и взбить сливки в 1устую пышную па ту Продолжая взбивать, посюиснно всыпать в сливки сахарную пудру; ванильный сахар, гшпъ тошюй струей смесь желатина со сливками и взбивать крем, пока он не станет однородным и пышным. Пока кртм не запетой, его можно подкрасить пищевыми красителями (с. 14—15). Крем следует использовать сразу7 после приготовления.
353
621
4 ст.ложки сахара. I члажкп лапатина, стакана воды или .uowna, 8 капель раствора лимонной кислоты; пищевые красите чи л/ли tamuиеские вещества по нл.Х)<
622
500 г сахарной пудры, /О г желатина,	стакана
воды, лимп> тая Ki клеша на коннике ножа.
623
200 г.миндаля или других орехов, 100—200 г сахара.
624
г/3 стакана сахара. !/2 стакана воды, 2 ст ложки коньяка, ичи ликера или белого десертного вина, «.«< фруктосю-ягодного сирона. и>ш растворимый кофе: ванильный сахар по e*grji
Желе на желатине
Предварительно замоченный в холодной воде желатин распустить на водяной бане, добавить сахар, лимонную кислоту (с. 1 3), помешивая, НЯЕрСП» до кипения, снять пспу и охладить до 40— 60°. После чего добавить пищевые красители (с 14—15), прозрачные ароматические вещества (с. 12—13) и размешать. Для молочного желе в горячее молоко всыпать сахар, добавить желатин, и довести смесь до кипения. Заливать пирожные и торты следует в прохлаш* >м месте, так как пр е е комнатной температуре желе не всегда застывает, особенно летом. Затвердевшее желе можно превратить в полужидкое. разоЕрс-Еыя его на слабом огне.
Сахарная мастика
Предварительно замоченный в холодной везде желатин распустить на водяной бане, добавить лимонную кислоту Сахарную пудру просеян», насыпать горкой, в середине сделать углубление, влить желатин с лимонной кислотой и быстро перемешать, чтобы получилась ОД1 юродгтая белая масса. Мастику можно подкрасить свекольным соком в розовый цвет. какао-порошком — в коричневый. или использовать пищевые красители (с. 14). Сахарная мастика очень Егшстична. Мастику можно раскатать деревни еюй скалкой в тонкий пласт и вырезай, из него лепестки цветов, листья и т. д. Можно скатать из мастики украшения в виде сгсбсльков, Екточек, лаугов, шариков и т. д.
Пралине
Пралине применяется для ароматизации кремов и разных начинок.
Миндаль или другие орехи ееослс очистки обжарить при 130— 135й до золотистого циста, насыпать в ковш, добавил, сахарный песок и интенсивно мешал, дсрСЕыппой лопаточкой при сильном нагреве до тех пор, пока сахар целиком не расплавится. Вылить массу на смазанный маслом противень и после охлаждения и затвердешы раздробить в ступке, а затем пропуст ичъ через мясорубку или измельчить другим способом.
I Тралине можеео также прпготоиичъ из друг тех маслосодержащих ядер: абрикосовой косточки, арахиса, подсолнуха и др.
Сироп для пропитки
В горячую воду всыпать сахарный песок и прокипятить при постоянном намешивании. СЕгимая поиЕУЕяюшуюся во время кипения пену Готовый сироп охладить до колщэтиой температуры, добавит!, в него ароматизирующие вещества: коi ее>як, вино, ликер, фруюово-ягодные сиропы, растворимый кофе, ванилин и перемешать,
Бискшп-ные изделия с к{эемом можно пропитывать сиропом с ванилином, коньяком, белым десертым вином, кофе, /(та бисквитных изделий с фруктовыми начинками лучше использовать сироп с фруътоЕнл-ягодными добавками. Пропитывать бисквит и ромовые бабы желательно не ранее В часов ноше с их выпечгат. Иначе они размокают ст сиропов и разваливаются.
354
625
1 стакан сахарю. !/2- стакана воды, I чложка лшюннаго сока, или 1 ч..юмка сгначсл^'о уксус'а. tciti 12—/J капель раство/м ЛМмсяпюй кислоты, 1 '<, .vxnaca ванильного сахара, lix аршииткнгции 1—2 ст., чоакки сока, ияи I ст.лпжкаликера или коньяка н ш 1—2 ст. ложки ягодного сироп а, nut 2 н. ложки к&каа-нврсинка, или 2 ст. ложки кофейного отвара, или цедра 1/2ли папа ши
апельсина.
Помада
П^таду пепел ылтот для глазирований ТОрГОВ, пирожных И других изделий. Ее можно наносить па поверхность изделий или игл скете» в помаду некрупные изделия. Поверх несть, глазир< ллн-ная помадой, становится ровной и блестящей.
Сахар золить горячей водой, размешать и варить, снимая пену. Во время варки края. кастрюли обтирать чистой тряпичкой, 'пцбы сироп нс засахарился. J 1еред окончанием варки добавить ванильный сахар, лимонный сок, или уксус, или лимонную Есиглсту (с. И). Чтобы определить, готов ям сироп, нужно каплю енропл опухлитъ в холодную воду и ската? ь мягкий шарик, Et ли шарик в воде не растворяется, а размягчается в руках какТОСТО — Сироп попов. Готовый сир >п быстро охладить. поставив посуду с сиропом в холодную воду со льдом.  Гонерхнцптъ сиропя еррызнугь холодной водой, чтобы нс образовалась сахарная корочка. Остывший до температуры 30—35° сироп взбивать деревянной лопаткой в течение 10—20 мни. пока он нс побелеет и не образует твердый комок помады. Еста помадя окажется слишком i устой, ее нужно развести небольшим ко шчестш >м воды, если жидкой — добавить П]хкеяиную сахарную пудру. Комок помады размять, плотни уло-Ж] пъ в । юсуду сбрызнуть водой, накрыть нтажноп едт(|х'1кой и рс-тавить .опя созревания на 12—24 часа. Перед уп<прсбтснисм помаду размять, npoipeiK. помиш! !вад. до темпер,игры -40—45°. чт<т-бы помада приобрела консистенцию смели !ы. 111 [Спользоватъ для глазирования иадстий. 11 готовую номаду, ио мере надобности. можемj вводите> всевозможные ндтлра.ч!>иые арома'гичеекяе до-баЕиси: яЕодпыс иди фруктовые имей., ликеры, еюнмкй. ягодные сй-porihi, какао-порошок, крепкий тчрейный отвар, лзмельченЕпю цедру лимона или апс,1ьсина и т. д. Помаду м( йсно но. (красить пи-щерыМй крас] гтетям и (с, 14). хармоппрующими по 1 г вечу с вво^и-мым1е добавками. Помаду можно зато глад] гвата впрок, 11рп хряпе-Е1ИИ LEOBI рХН()С’П1 ПОМЗДЫ ПОЕрЬПЪ Н’ЕИЖ] 1( )Й Т'КД]
626
1 стакан cavafki 1 стакан лкмока, 12 капель раствора лилкятай кисеты, 1 и.л ~>жка ванюьнаго сахара.
Молочная помада
Сахар всыпать н капрютю. зяяитъ горячим молоком и иереме-епзтъ. nocnmirib смесь на огонь и варись сироп для помады (рецепт 6251, добавив к концу варки ванильный сахар, лимонную KjTOTO'jy (с. 13). Молочный сироп быстро охлд (нть. ii готовить помаду, как описано в пецеп ге 625-
356
627
1 стакан caxaf.ntoH пудры.
4 ан. ложки. воды.
а(заиатинеские нсущуеапва н пищевые красители по нмут
628
/ стакан сахарной пудры.
I —2 яичных бачка. ! ч. ложка лимонного сока или. Юкапыъ разведенной ла. ног той кис юты.
629
/ стакан сахарной пудры, 1 — 2 яичных белка. i ч. ложка ванпяююю сахара, 2 ч. ложки какао порют ка, I ч. ложка лимонного сака н-т 10 капель разведенной. тминной кмсаиты.
Сахарная глазурь
Сахар! i)io пудру п|юсеять через сито, всыпать в кастрюлю, или то теплую !И^(у п добавить ароматические вещест ва (с. 12—13). Нагрею» глазурь, помешивая лопаточкой, до 40°. Если глазурь ел ни ком петая — добавить воды, если жидкая добавить сахарной пудры. Глазурь можно окраси л» в любой цвет пищевыми красителями (с. 14—15). Глазурь нанося!' кисточкой сразу после се приготовления. Можно положить изделие на решетку; подставив снизу лоток, п облип» глазурью изделие. Глазурь медленно сохнет. поэтому изделия. покрытые сахарной глазурью, можно подсушить в духовке при 80—100".
Сахарно-белковая глазурь
Сахаримо пудру просеять, добавить лимонный сок или лимон ную кислоту (с. 13), яичный белок и расгерсть деревянной ложкой до получения однородной массы. В « лазурь можно добави ть ароматические вещества (с. 12- 1,5) и пищевые красители (с. 11 — 15), Гаазурь должна иып» в меру густой и достаточно текучей, чтобы опа покрывала поверхность изделия, обтекая ее. Если глазируемую поверхность покрыть тонким слоем фруктового повидла или ,'ркемз, глазурь становится более глянцевой и ровнее покрывает поверхность изделия.
Шоколадная глазурь
Просеянную сахарную пудру смешать с ванильным сахаром н какао-по|.х)шкам в пчуюокой чашке. Поставит!» чашку в миску с горячей водой, добавить лимонный сок inn лимонную кислоIу (с, 13), яичный белок и растереть деревянной ложкой или лопаткой до получения однородной массы.
630
.•> ст. лткн aixapa. 5 —6 ст. чажек воды.
/ ап. ложка ли ионного сока.
200 г ф/п'ктоного конфитюра.
Фруктовая глазурь
ГЬ сахара н воды сварить сироп. Затем добавить к сироп конфитюр, лимонный сок, довести смесь до кипения и варить глазурь 10—12 мин. Иснол!,зовато j лазурь с.тедует горячей. ?>гон глазурью в основном смазывают вы печные надел ия перед покры'тпем ilx другой глазурью (|Х*ЦС1]'ГЫ 627—629). что сгюсобствустравномерному покрытию н сохранениЕо блеска основной i.лазури.
357
Содержание
Основные продукты ДЛЯ приготовления изделий из теста..6
Из простого дрожжевого теста .16
Пшеничная мука ..................6
Крахмал ....................,....6
Разрыхт <телм теста .............7
Дрожжи .....................     7
Сода пищевая.....................7
Готовые фасованные разрыхлители...8
Сахар..........................£>’
Молгжо ..........................8
(липки...........................8
Сметана..........................9
Сливочное и растительное масло.
маргарин.........................9
Яйца кури! 1ые ....................9
Орехи ..........................  10
Вкусовые и ароматичсск! ю вещества .........................12
Же. т г тру j от । и тс веществ; i — агар, желатин и пектин ...........14
Натуральные пищевые красители.....14
Пищевые красители промышленного производства ...................../5
I. Основной рецепт простого
безо] тарт то । о дролокевоп> г еста .17
2.1 Тростое дрожжевое тесто холодного замеса ..............  17
3.	Простое дрожжевое безот тарное сладкое тес го ................  18
4.	Капустт юе тесто............   18
5.	Моркоы юе тесто ...............18
6.	Булочка простая ...............18
7.	Булочка крутлая с повидлом.....18
8.	Хлеб «Крестьянский» ...........19
9.	Пампушки украинские с чесноком ..,19 ] О. Лепе г пки т ю-алрецк! т  .../9
11. Xifia плетеная ............   20
12. Хала круглая .................20
13-11 клики со си । нкамн по-эстонски ...21 14. Братис-пявсютс подкопки с маком . .21 15. Гамбургеры делигснссные
с рубленым бифштексом .........22
16.	Тамбур] еры с цьппепком.......22
17.	Гамбургеры по-домн и п гему ..23
18.	Фнщбургеры с сардинами........23
358
19.	Чизбургеры с ветчиной..............23
20.	Чарск ио-т\ркменски................24
21.	Лаваш 1 ю-г py.iwi 1ски............24
2 2. Тог 1ки й армянский лават и ........24
23.	Хачапури .........................2.5
24.	Пл ацимды жареные .................28
25.	|Ъ|анилды печеные .................28
26.	Пирог ыхггромской пдмещичиЯ .28 27. Пир >Жи жара 1ые.................. 30
2g. Пирожки печеные сладкие ...........30
29. Беляши с мясом.....................37
3Q. Беляши «Уральские» ................31
31. Пирожки с печеные по-нар] 1жски .. 32 32. Пирог-луковиик донской.............32
53. Пирог с луком по-тюри]<гски........32
34.	Пирог с грибами....................32
35.	Пирог с рыб?гыми koi [сериями .....36
36.	П[ ip я" с рыб? 1ы.м <раршем ......36
3 "С Рыбник сибирский ......... .. -36
,38. Рыб] гик кубаЕ гский..............36
39.	Рыбник поморск? [й.................37
40.	Рыбник деликатесный .	 57
41.	П] ipor дат тын ...................38
42.	Tlnpi )Г с креветками и грибами....38
43.1 [прог деревенский с помидорами . .38 44.1 [ирог сред] (зсмноморс кий
с рыбой ............................39
45.1 !прог «Рататуй»...................39
16. Хичи ны жарен ыс .. ...............40
47. Хичин верхнебаксанский ........... 40
48. Эт-хичин ио-бал карски.............41
4 9. Батю и с  творогом пб -словацки .41
5() Hj и та по-неа.1 юл i г га i ic ки .42
1. [ 1нт 1_ца 1 ю-mi сиг теки ..........42
52. Пицца по-фдорс! 1ТИЙСКИ .............42
53-11итцта Iю-л[чу piтиски .........   42
5 I. Пицца чМО1 ia Лиза» ..............43
5 5. П и hi гя с с ы ром и брс тккол 1i .43
56	.1 (ирогкуриный по-новгородски ... .44 57. Рулстике t с ветчиной I ши колбасой .. .44 58. Пирожки «Завтрак рабочего»...........45
59.	Булочки с сос искомм — хот-допi ...45 60.1 hipoi казачин «Походный* ........ 46
61.	Pyj ic г । лреклод! юй...............46
62.	11ече] [ъе -Свадебное» ..............46
63.	ПТанЕЯ’и и ватрушки с творогом ....48
6 L Жаворонки ........................ 48
65 Ватрушки с каpiофечем.............. 49
66.	J 1сченьс закусочное «Бублики» ....49
СТ. Яблочный венок.....................52
68.	Рулет «Венок к чаю» ............. .52
69.	Бсртуты аппетитные................ 52
70.	] Ii ipo?w I белгород-j] кастровские ... 53
71.	Ватру шка медовая с орехами .......53
72.I hipoi открытый ягодный.........54
73- Пирог с новид'юм и орехами ........54
74.11ирог яблочный закрытый .,.........55
75. Пирог яблочный 01 обенный.......55
76. Пироге клюквой .................56
77 Вс I icK! 1Й орехо кы й п ирог .....56
J1 ирог тв< jpr W1 ый по-i юл к ки .56
79	Патютв>неjjti-птальянски ..........58
80.	«Пальчики руагчки» по-литовски .... 58
81.	Боргцорфск! [[“т творожный торт .... .58
82.	Пирог* ягодный праздничный......5<у
83-	Ватрушки с ягодами ................59
84	.1 Тирог впше гевый с тво рогом.5.9
85.	Баурсак ...........................0о
86.	Колобки — уяча .................6 /
87.	ПончиКкИ..........................()/
88.	Пышки по-тхр кнопки — пи г чме .... 62
89.	МшЕснькие са варены с земляникой.......................62
90.	Саварсп nt (-французски ........6J
Из сдобного дрожжевого теста .... 64
91 Сдобное дрожжевое 1 сото...............65
92, Сдобное дрожжевое тесто быстрого приготовления ..................65
93-	Каравай «Хлеб-салм....................66
94.	К а ра 1 iae г, осе л5ы й В; ягодами .66
95.	Куличи ...............................6~
96.	Кулич на сд| гиках ...................6“
97.	Кулич заварной........................68
98.	Клк жвеиныс на гоч к 11.............. 68
99.	Торт ujdRowaj (пый ...................68
100.	Хала с маком и орехами ......~0
35!
101.	Сибирсм -те mat телеки ................70
102.	Венский яблочный ненок ................~0
103-	Булка рождественская с изюмом ...71 104. Резники .............................. 71
105.	Тссго «Петровское* и изделия
из него ................................74
] 06. Булочка *Сюрттриз*....................74
107.	Каравай *1 кировский*..................75
108.	Крендель *1 ктровский* ................75
109.	Булочка «Сюломбальская* ...............76
110.	Рулег с маком .........................76
111.	Плюшки по-тип >вскн «Лаздинай* ... 77 112. Пирог сдобный с ягодным безе .... 77 113. Кята карабахская.......................78
114.	Шталли изюмные .....................  7<5
115.	Баба г та дрожжах .....................78
116.	Баба ромовая..........................7йГ
1 ] 7. Баба заварная........................79
118.	Пирог глазированный ...................79
119-	Расстегаи рязанские с мясом............80
120.	Расстегаи суздальские с рыбой..........80
121.	Рыб11пк ярославский ...................81
122.	Плюшки слухом и ветчиной...............81
123.	Кулебяка...............................82
[ 24. Ку; 1сбя ка с сол ci иями 1 риба м и _82
125. Кулебяка монастырская .................83
126. Улитки с оливками по-гречески .... 83 127 Несладкие начинки для пирогов ... 84 128.1Теченью пирожки........................85
129.1 1ироги вологодские ..........88
130. Датский масляный пирог .......88
131. К;1 гл ст 1 я ш би тнчаты й я}хю тавски й .. 89 132. Паштетики печеные с капустой ... 89 133. J Тирог со штрейзелем .................90
134.1 Inpor 1 юметлкий «Клскссл ь* .........90
135. Миндальный тюрингский пирог ... 90 136- Пирог открытый < Ягодник*.............90
157. Сладкий закрытый пирог ................92
138. Пирог и ватрушки с черникой ...........93
139- Пирог лимонный.........................93
110.1 Inpor яблочный особенный..............94
141. Пирог дрезденский......................94
142. Дрожжевой фруктовый торт...............94
J43- Трсуголы 1ик] [ «Омет пашен*...........94
144.	Колобки старосветские .................94
145.	Венок с швинями гши джемом___95
146.	Саварен «Сан-Сусн* ....................96
147.	Сладкий еврейский пирог
*Флуден»................................96
148.	Лсп т] гн открытый пирог.....97
14 9. Творож] 1ый белвптйею гй шфог ... 97
560
Из слоеного дрожжевого теста .98
150.	Слоеное дрожжевое тесто..........99
151.	Слоеные плюшечки ................99
152,	Пирожки леченые..................99
153.	Рогалг тки с орехамi1 1ю-спова1 тки .. 100
154.	Завитушки слоеные .	  100
155.	Ватрушки по-венгерски...........101
156	Слоеные подковки с вареньем_____101
157.	Л]шейные кручении с орехами	... 102
158.	Сырные крученки.................102
159.	Пирог «Пасхальное гнездо* ......102
160.	Пирог «Букет* ..................102
Из теста для блинов и оладий____104
161.	Блины дрожжевые без опары..105
162.	Блит им дрожжевые i га опаре .105
163.	Блинчики пресные..............105
164.	Блины-скородум ки............1(16
165.	Скор< тспслые гурьевские блш ты .. 106
166.	Блинчики на скорую рук}' ..Юб
167.	Блины красные по старитптому рецепту ........................10^
168.	Блины заварные ...............10"
169.	Блинчики на пине..............10~
170.	Блинчики с яблочным припеком .. 108
171.	Блины яблочные................108
172.	Б'н гны с апельсиновой цедрой ... 108
17	.3. Блины пшенные .............109
174.	Блины из овсяных хлопьев ....109
175-	Блинчики «Сказка»............ 109
176.	Блины десер тные па крахмале .... 112
177.	Блины греч] гевые ...........112
178.	Блинчатый закусочный пирог .... 112
179.	Блинчатые «улитки» с грибами или мясом........................112
180.	Каравай близ пятый i то-сущальски ..114
181.	Каравай блинчатый с творогом ... 114
182.	Блины с припеком ............115
183,	Блины по-черноморски ....... 116
184.	Блинница простая ....... ....116
185.	Блинчики «Красная шапочка»...117
186.	Б-шнчики зрха [ 11 'слогородскис
с курицей ....................117
187.	Блины трсхслойные по-мари иски комдимелна ......................118
188.	Блинчики розовые с помидорами по-итальянски ...................118
189.	Блинница нижегородская с печенкой ....................  118
190-	Рязанский блинчатый пирен ...120
191	- Блhi пл ira 1 со свежим! i rpi нбамгi .. 120
192.	Костроhickoj I бл 1111чатый пирог .. 121
.193- Блинч! пси с колбасной начьи екой .. 121
194.	Блинчики с сосисками.........122
195.	Блинчики с черносливом и соусом по-одесски  .....................122
196.	Теп и [ н ея бл 1111 ы ......123
197.	Блинчики сметанные с заварным.
кремом ......................12'3
198.	Бл шчики «Лакомка* ........  124
199.	Блинный торг «Купчиха» ......124
200.	Бли।зчтпси Iи)-во.11xobckjт .125
201.	Пирожки блинчатые жареные .... 125
202.	()ладьи .....................126
203.	Оладьи icai вечные...........126
204.	Оладьи морковные.............126
205.	Ола/гьи с цветочной пыльцой .... 127
206.	Оладьи । га овсяной и;п i манной каше.............................127
207.	Оладьи картофельные
по-белорусски — дря ники .....128
208.	Оладьи из отварною картофеля .. 128
209.	Оладьи с тыквой или кабачками .. 128
210.	Оладьи творожные с изюмом....128
211.	( Хлады । с орехами ........ 128
212.	Оладьи «-Карнавальные».......128
213-	Оладьи с яблоками.........	129
214.	Оладьи из ржаного хлеба
с яблоками .................  129
215.	Оладьи творожные закусочные . -. /29
Из пресною теста ....
130
21	6.11 ростое । трее нос тесло ..131
217.	Карасики ио старинному рецепту ...131
218.	Наливавтики .................131
219.	Пельмени и вареники..........132
220.	Пельмени сибирские...........133
221.	Пельмени по-итальянски —
равиоли ....................   133
222.	Пельмени грибные в бульоне...136
223.	Пельмени с сушеными грибами .. 136
224-	Пельмени со свининой но устой..........................136
225-	Пельмени по-туркменски — этли-борек .......................137
226.	Пельмени жареные по-узбекски — конурма чучнара...................137
227.	Пельма in по-китайски «Облако» .. 138
228.	Пельмени рыбные по-китайски .. 138
129. Пельмени китайские — цзяоизы —
жарет 1ыс..................... 138
230.	Хинкали грузинские ..........138
231.	Пельмени из курицы...........140
232.	Подкоголь марийский .........140
233.	Пельмени с грибами, запеченные в сметане.........................142
234.	Пельмени, запеченные н омлете .. 142
235.	Пельме! гн с квашеной капустой .. 142
236.	Манты .......................143
237.	Манты жареные ...............143
238.	Манты «ГкД ЕЬчатай» .........144
239.	Спагетти ....................144
240.	Спагштн «Ба.танез»...........144
241.	CuareiTT-i под соусом «Кармен».... 144
242.	Лапша домашняя...............146
243-	Л апш а по-итал ья । теки с rpi ] ба .м и
11 ВСГЧИ1 юн...................146
36
244.	j I aim job ник с творогом....../46
245.	Лазании по-одесски..............147
246.	Лазанки ......................../47
2	17. Макароны но-фтотски..........148
248.	Запеканка с макаронами
«Три поросе и юн ................148
249-	Макароны отварные с сыром....149
250.	Макароны отарные с овощами .. 149 251. Запеканка из макарот t с фруктами .. 149 252. Щипаникн приднестровские .......150
253.	1 (проги I к и туи пески — камебана .. 150 254. Пирожки по-тунисски — брики .150 255. Вя рент п<и костр J.Vсские с торит left .. 152 256. Вареники старорусские...........152
257.	Вареники с капустой..........   152
258.	Вартт тики с творогом и изюмом .. 153 259. Вареники с ттишней или черешней .. 153 260. Вареники с яблоками и черникой... 153
261. Вареники по-ярославски.......154
262. Вареники с печенкой и салом .... 154 263. Вареники с фасолью и грибами . 154 264. Вареники с картофелем
и грибами........................155
2б5. Вареники с маком .............  155
266. Грибные ушки по-монастырски .. 156 267. Улич i жарети,те с ттечет ткон .156
268.	Лепешки псковско-печорские .... 157 269. Лепешки крестьянские............15"
270.	Лепешки ржаные с медом ........./57
271.	Маца ...........................158
272.	Top i из мацы...................158
273.	Кугелах из мацы.................158
274.	Баница с капустой теги трибами .. 158 275. Лепеи тки с i гачитпюй — кыстыбый .. /6(7 276. Мешочки закусочные с начинкой.... 160 277. Лепсппат чабанские..............161
278.	Пирожки с рыбой по-фински .... 161 279- Лепешки с фаршем из крупы, или
катеты, или картофеля с грибами 162
280.	Сочни тверские .................163
281,	Шаньги архангельские............163
282.	Печенье -африканское —
мелсльмсп ..................     163
283.	Пирог с мясом по-туркменски —
фнтчи ........................164
28	4.1А’лег с торицей по-аргентински .. 164 285. Болы ной пирог по-баи ткирстот —
аур бэлиш .....................  165
286.	Калитки поморские.............  166
287.	Перст течи с рыбой .............167
288.	Сульчпт и тверская .............167
289.	Хворост.........................168
290.	Хе< рост т о жидкого теста ...../66
362
291.	Пирожки по-купечески ........168
292.	Челъпек ..........................  168
295 Пирожш по-татарски — эчпочмак .. 170 294. Пирожки с зеленью ио-туркменски —
тугаям...............................171
295.	Конвертики с овощами но-алжирски ......................171
296.	СТруд&ть атстрийскт гй с яблоками	..174
297.	Вертугы по-молдавски................174
298.	Катлама с маком по-узбекски ........174
299.	Псхлеве по-татарски.................175
300.	Пт грожт юс румынское
«Катайф*  ....................176
301.	Асида ореховая по-африкански .,.176 302. Чэк-чэк — орешки с медом
по-башкирски........................./76
303- Яблочный пирог с корицей............/75
304. Крендельки с маком или сахаром ..178 305. Пирси-пай фруктовый................./79
306.1 Па х а р-л окта i к >-арм я иски ..179
307. Хворост по-узбекскт т — ку'ш-'п гли
н урама..............................180
308. Шулнкн с маком по-украинскн .. 180 309. Чебуреки «Байдарские ворота-» ... 181 310. Чебуреки по-кавказски...............181
31 L Чебуреки по-каспийски...............181
Из слоеного пресного теста......182
312,	Слое! юс тесто..............  183
313.	Оюст тое тест о б i > ст] их ю
при птто течения ............  183
314.	Воловаиы и крутоны............184
315.	Курник ...................... 185
316.	Слоеный пироге шампиньонами по-французски......................185
317.	Слоеный пирог с помидорами по-фра пирс кн.....................185
318.	11ирог <-Рыба пол слойкой [то-нлхимотюки*....................188
319.	Баклана по-гречески  ................188
320.	Пирожки из слоеного теста............189
3 21.. I Са рм а 1141 iki 1 с творот 'Ом .189
322.	Тарталетки «Ред избе тер»............190
323.	Пицца cioci та с помидорам] i .... /90
324.	Рулет С ОНО! на ми и брынзой ....190
325.	Рулет из слоеного тоста с капустой
или картофелем.................   190
326.	Сосиски в слойке ................/02
327.	Слойка с ветчиной.............../.92
328.	Биточки в слойке ................192
329-	Слоеные «языки» и «бантики*__________/9.?
330.	Кулебяка из слоеного теста	....... 193
331.	Пирожные «Рожки по-венски* .... 194
332.	Пирожные «Ореховые гребешки» .. 194
333.	Пирожные «Груши и слойке*- ......194
334.	Top i «Фруктовый рай» ...........195
335.	Юрт слоеный «Прзаднич] ibih» .... 195
336.	Слоеный пирог со свежими яблоками...........................196
337.	С? юсе 1Ый пирог с яблокам! i и изюмом  .........................196
338.	Пирожные «Яблоки в слойке»...........197
339-	Тарталетки с яблоками по-швейцарски.....................7.97
340.	Юрт слоен ы й «Н а пол сон * .   198
341	Юрг слое!!ый <llano.riooi i
Бонапарт*.........................198
З-U. Торт слоеный *<-1’ландрия* ......198
343. П1 троти 113 и 1 oci । ого тест i	20( ?
344. Слоеный пирог по-гречески тиропитта..................  ......	200
315. Торг канадский «Тясячалепесгков» ...201
346. Замбийский аб|л iкосовый рулет ..201
Из бисквитного теста ........202
34 '. Основные рецепты приготовления
бисквита ...................... 203
348.	Будапсп некий бисквит.........204
349,	Парижский бисквит с шоколадным кремом...........................- 204
350.	Творожный бисквит с изюмом ... 204
351.	Торт «Зимний сад* ......................204
352.	Тор г «Торжество*.......................2Об
353-	Тор г «Хлеб-соль* ............2Об
354.	Тор г «Свадебный».......................2(П
355-	Торг «Фантам ея*.....................   20~
356-	Юрт «Украинский сувенир*................208
357.	Торг «Карелия» .........................208
358.	Торг «Фруктовая мозаика» ...............208
359.	Торт «Пьяная вишня».....................209
360.	'Юрт «Подарочный* ......................209
361.	Яблоч! еый пирог на скорую руту ..210 362. Бисю я Г п 11 яй пт фО]- с грр i там и	 210
363.	Б11 скт шт с фруктам и j 1 безе ........210
364.	Торг «Яблоко*...........................211
365.	Торт «Земляничная поляна»...............211
366.	Торт «Тутти-Фрупл» .....................212
367.	Тор г «Цвстъ] Монмартра* ...............212
368.	Торт «Сказка*...........................212
Зб9.	Торг «Туесок с ягодами».................212
370.	Торт «Север!<ый олень» .................214
371.	Торт немы 1КИ1 т «Эмилия» ............. 214
372.	'Юрт «Истринский*.......................215
373-	Старый венский торт ....................2/5
374.	ТЬрт «ЛсбедиЕтая верность* .............216
375.	Торт «Ставяпси пт* .....................216
376.	Торг «I IpayiiibK святого
Валентина»...............................217
377.	Юрт «Римские каникулы»..................21~
378.	Торт «Кара-кум* ........................218
379.	Торг «1Рарядиз».........................218
.580. Горт «Периша»................. .219
381.	Торг «Грид । >яж в шоколаде* .22G
382.	ТЬрт шоколадный «Дольче вита» .. 220 383- Торг кы.|кТ|иый «1 Iopjo-франко* .. 220 384- Торг «Москва»...........................220
385.	'16] уг + Ш ар> । -э.1  ь-1 Иейх» ..... 41
386-Банановый торт........... .	...221
387.	Рулег «Березовое полено* ...............222
388.	Гфлсг «Восточный».......................222
389.	Рулег «Одесский*........................222
390.	Рулет «Таврический» ....................22^
391.	1\л е,г «Лимон [ । ы й» ................222
392.	1Si ickbi ггт । J lie ру л с [ы с тво]Х>Ж1 еы м
и сбивочно-фруктовым кремом .. 22з 393. Пирожные «Картошка*.................... 22з
394.1\лС1'ные торты «Маэстро»......225
395. Торт порционный
«Севасто!юлккий* ..............22‘
396. Торт- шоколад!еый «Новогодний* . 221
397.Пнрожныс «Буше» .......................228
598. Чорт Ghckbj п ный «Дед Мороз» ... 229
599.1 Ьтрожиыс Еле (кы- ......... 229
 ц)0.'Iорт " 1 LTiаиста I ojиj i  iгтд* .230
401. Бискмгпюе печенье............230
402. Печенье по-туркменски «Арзув»... 23/
4 ОВ. Печенье «Ливадия» ...................231
Из масляного бисквита и венской
массы .......................232
 104. ПрИГОТОВТСЕ [ИС маслят Т<) бисквита.....................233
405. Приготовле»inc наickoi'i массы ... 233 406. Кекс «Стою (чныйг*.......	234
407. Л f 11 j111 й с io [ й кс кс .234
408. Кекс с орехами................235
1-09. Королевский торг.............
I-10. Кекс лимонный ... ...........236
4 i J. Торг апельсиновый «Женевьева» .. 230 412. Т<>р г «Черное и белое» .....23 7
415. Торг «Графты».................2J7
114. Тирольский шоколадный кекс .... 240 415. Кекс < Ст; i рый Дрездет н .24 О
41 б. Кекс с фруктами .............241
417.1 li трог с п ряноегя м г 1 ...24 i
418. Мраморный кекс................242
419. Мpa г. iopj с 111 й апельсн [ юга »гй кекс ..242 420. Мраморный кекс с маком........242
421. Кекс с маком слс >ен ы й .....242
422. Торг 'Шоколадные гнезд ^ышкн®... 244 423. Кекс с изюмом и цх катами.....244
4 24.' I. о рг « М( л г плезир* . -245
125. Шоколад 1ый кейс..............245
426 Печен к «Моско вскис хлебцы» - - - - 24б 127. Печенье «Ассорти» ............246
-128.11 счет тьс vPqмашкя * .......246
429. Чорт *Г1 Гагат о*.............246
130- Торт «Прага* .................240
4 31. Двухслой 11 ый кс кс ..........24/
432.' Гор i «Сол I1сч е тая дот т а .24 7
Из песочного тесл а .	....248
433.0С* юниой рецеп г песочного тссгл .........................249
434, Мягкое песочное геего	.......249
4.45. J Гесочнос тесто со смета»той...249
436. Печенье Орешки*...............249
437.1 Гростые песочные печенья различной формы ...............250
438. Печенье песочное с орехами ...250
439. Ореховые песочные трубочки	.252
 140. Я&ЮЧ1 тос печены...........25 ?
41. Кзрабье персидское............252
412.1 Теченье «Детский каприз* . ..252
443. Печенье апельсиновое..........252
444.1 Теченье шахмат» юс ..........252
145. Печет тье i [разд] щчное
«Вал ci тты нки» ..............254
446. Печенье песочное маковое .....254
447. Печенье песочное «Дяйкавз»....255
418.	Простой пирог из Песочного теста
с фруктами.................... 255
449.	Кор.311ночк1 [ из песочно] с* теста .. 2.56 450. Корз] в тчки. запечет ti еелс
с I гачи! iKofi...................256
451.	Корл в ючкт । зактсочт<ые........25^
452.	Пирожные песочные
«Стиральные*..................2.5^
453.	Пир)Ж1 юг «Панттдчка».........260
454.	11ссо‘ 1 н ыс Г1 реуч юлы i нчки.2бб
455.	Пиря’ из капусты с сыром......260
4 56. Сырные пал очки . ...........2б0
457, Шарлотка с I iccohj еыми
налосклми .....................2(4
364
45 Я. [ I 1арлсггка кофе й i гая .26 У
459, Пирожное «Колобок» ..........,. 262
460.	Пирог песочный с творогом....262
461.	Пирожные песочные «Рябина»
и «Березка»   ................2бЗ
462.	Большой домашний песочный пирог............................26.3
463.	Английский яблочный пирог....264
46'1. Швейцарский яблочный пирог ... 2б4 465. Яблочный । тирог «Женевьева» .... 264 466. Сырный пирог по-швей!гарски ... 264 467. Песочные тортики с фруктами
или вареньем ................266
468.	11ссочный лимонный тортик....2б7
469.	Торт «Добрынинский» ........267
470.	Песочные торгики
«Лозанна» ...................268
471.	Банановые рогалики..........2б8
472.	Абрикосовый торг............268
473.	Торт песочный с морковным бисквитом........................269
474.	Торт « Влади м нрСКИЙ» .....269
47 5. Торг «Лесавич ок<> ........270
47	6.1Ърт «Абрикотин»..........2~"0
477.	Берлинский яблочный юрт ....270
478.	г1ортс черносливом
и сливками..................2 ~0
479.	Торт песочный «Торонто».....272
480.	Летние песочные торгики.....272
481.	Торт «Рог изобилия-»........2/3
482.	Торт с хурмой ............  273
Из заварного гесга ...........2	- 4
18J. Осн о ни off рецепт приготовления заварного теста ..............275
484.	11рофитроли из заварного теста .. 2’5
485.	Эклеры закусочные «Ле Бурже» ... 2^6
486.	Труйоч Kf 1 солет 1ыс ........276
487.	Орешки «Пикантные»..........277
488.	Орешки «Лесная сказка» .....277
489-	П ирс)жны с «ГУси i сбед! т» .280
•4901. Трубочки с яблочным кремом .... 280
491. Пирожные «Шу*с начинками ..,,28/
49'2. Испанское печенье — чуррос...281
493-	Эклеры домашние ............282
494-	Пирожное «Тверичанка» ......282
495.	Кольца запарные с кремом
и ягодами ...................284
496.	Торт «Соломенная шляпка* ...284
497.	Булочки запарные «Лакоми» ..285
498.	Пышки но старинному рецепту .........................285
499.	Тор г «Клубничка со сливками» .... 286
500.	Торт «Святой Оноре»....-....286
501.	Торт «Гато Париж—Брест* ....287
502.	Торт’ «Лесная сказка» ......266
503-	Торг «А11ечка» ...........  285
504.	Торт «Поленница» ...........285
Из воздушного и воздушно-орехоногс
теста.........................29(
505.	Основной pei icttt воздушного теста ..........................29.
506.	Воздушное тесто с крахмалом .... 29.
507.	Визду! т и ю-орс х овое а исто ...29
508.	Безе шоколадное ..............   29-
509.	Маленькие безе с наш<нкой...29-
510.	Печенье «Шоколадное колечко» .. 29.
5И. Воздушные пирожные «Пингвин» и «Чалма виз! 1ря*...........29.
512.	Печенье «Воздушные конфеты» ... 29
513.	Снежки с яичным кремом по-франпузски....................29
514.	Воздушно -фруктовый пирог.........294
515.	Меренги......................294
516.	Корвит г тики с ящдам! г 11 фруктами ,. 295
517.	П ирона пде «Север! и >tc маipeuiKi и .. 295
518.	Печенье «Гулистан»................298
519.	Торт «Qйдебт гыГ 6 ...............298
5	2 О. Торг * Са н i я-Moi i и ка » .299
521.	Торт «Лимо1 п 1ый»  ..............300
522.	'Торт «Олимп! г к».,........3()Q
523.	Лимонный торг «Лаура»........301
524.	Торт «Арктика» ............  302
525.	’1 орт <Ci icni Килима] щясаро» ..392
526.	Тор г «Старый замок».........302
527.	Воздушный пирог «Добрая (1>ея* ,. 303
528.	Пирожное воздушное «Киссми» .,. 303
529.	Торг «Розовое облако» .......304
530.	Торт «Земляничная поляна»....304
5 31 /lop-j  «Яуг 1исп> ..............304
532.	Торг «Киевский»..............306
533.	Печенье «Славя]гскос»........306
534.	Пирожные «Идеал»..........   306
535.	Пирожные ^миндальные.........307
536.	Пирожные «Краковские»........307
Из других видов теста
.308
5 37. Печенье ми ну гное .........309
538.1 (сченьс картофельное по-монастырски ...............399
539.	Саксонский пирог с шоколадным п гтрейзелст i ...................309
540.	Тульские iтряники ...........3 10
541-	Пряники со сметаной..........312
542.	Пряники «Фантазия» ..........312
543.	Коврижка «Мостовая» .......  312
544.	Медовая коврижка с i гачишеой .... 3 /2
545.	Торг «Кот-котофеич»..........312
546.	Апельсиновое или лимонное печенье ...........................314
547.	Печенье «Розочки» ...................-.314
548.	11сченьс из овсяных хлопьев...315
549.	Печенье из майонеза....................315
550.	ТвориЖ! юс печенье ....................315
551.	Китайское печет п е «Предсказа и ie-> ..316
552.	Торг из печенья «Дуэнья»......316
553-	Торг из печенья «Студенческий» . .316
554.	Печенье медовое........................316
555.	Печенье «Золотой улей».................317
556.	Печен ье «Дюй мовоч ка» ...............317
557.	Десерт «Золотой ключик» ...............317
558.	'(орт «Галатея» .......................318
559.	Именинный пирог........................318
560.	Topi ’-K'lioKBei п jmk................-319
561.	Виш11свын пудинг «Клафупг» ...ЗЮ
562.	11прожпые «Дамские пальчики» ... 320
563.	Пирожные «Персики» ....................320
5б4.	Торс «Малибу»..........................321
5б5.	То рт « Ш колы i ы й ♦ .......321
566.	Пирожные «Листува».....................322
567.	Пирожные «Дайттава» .................. 322
568.	Бостонский торг .......................323
5б9.	Пирожные «Лимонные»....................323
570.	Торт из зефира «Маркиза» ..............326
571.	Торг из зефира «Сластена»..............326
572.	Торт зет] )и р н ый г  о-фиг ic ки .  326
573-	Торт «Птичье молоко*...................326
574.	Торг «Любава»......................... 327
575.	Торг «Начадка-Полтавка»................327
576.	Торг «Кг 1ЯЖ1 га Мэри» ................328
577.	Творожный юрт с морковью......328
578.	Торт «Белоснежка* .....................329
579.	Торт с лимст юм .......................329
580.	Творож! । ые батсп в (нки ............ 330
581.	Творож н о-лим о нный i т >рт........'33 0
582.	Творожные попчики ............331
583-	Венок женевский с творогом ____________331
584.	Медовик по-украински...................331
585.	Псрекладснец «Ароматный*...............332
586, Перекладснш «Тавричссюin> .............332
587.	Псрскладег юн «Ореховый» ..............333
588.	ЯС ючг i ы 11 пи рог ..................334
589.	Яблочная шарлотка .....................З.Н
5 90- Тво рожн ы й пирси ’ с клубт i и кой .. 334
591.	Леший клубнич! гый торгик.....334
592.	Кяргофсяы гый пирог с начшп<ой .. 336
593.	Пироге сыром и зеленым луком .. 336
594.	Овощной пирог..........................336
366
595.	Закусочный пирог с черным хлебом...........- - -..........33 6
596.	Торты закусочтп»те «Изм:итювские> ... 337 597. Ерхигстта п о-1 it;итъя е icki i.33“
598. Закусочный пирог с креветками .. 3.5# 599. Финский п ирог «После сауны» ... .33#
600.	Юзи 11 те с л ососи ной ...339
601.	Клише с поме дарами .......339
602.	Приготовление вафель.......340
603.	Пресные вафли .............340
604.	Песочные вафли ............340
605.	Рассыпчатые вафли .........340
606.	Хрустящие вафли ...........340
607.	Вафа»। е >( пае трубе эчкг i и «орг гетикг т ..341 608. Ibpr вафельио-шоксладиый ........34 7
609. Торг вафельно-ореховый ....341
Украшение и отделка выпечных изделий...................
610. Сливочный крем на сгущенном молоке или ] ia сахарной пудре ... 350
61 ]. Сливочный крем «Шарлотт» ..350
612, Сливочный крем «Епяссе» ....350
613.	Ароматизг ipocj] и пас сле точные крсмы ........................  350
614.	Одизочно-фруктовый крем ....350
615.	Белковый крем «Безе».......3.52
616.	Белковый заварной крем ....3.52
617.	Белковый крем «Зефир».......352
618.	Заварной крем .........     353
619-	Крем на взбитых с; г ивках .353
620.	Крем на взбитых сливках с желал п гом ...................3 53
621 Желе на желатине.............354
622.	Сахарная мастика .......... 354
623.	Пралине.................... 354
624.	Сироп для пропитки..........354
625.	Помада .....................356
626.	Молочная помдта ............556
627.	Сахарная глазхрь............557
628.	Сахарно-белковая глазурь ...35"
629.	Шоколадная глазурь .........35/
630.	Фруктовая глазурь...........35/
Автор 6)-dctn благодарен	которые
дадут свои советы поулучшетио содсрхшния книги, подеется своими ре^ипами к выразят пожелания по изданию новы.х куттнаршях книг. Писыиа присылайте по адресу: 125190, Москва, Ленинградасий лД 6’6, кор. 16. п.З, шдатеяъство «2)кслю^, Эьпьмире Меджш повой.
Эльмира Меджитова -автор, художник и фотограф выс>. кохуд ожестве иных фотоальбомов и книг по национальным кухням и кулинарии, народному творчеству и др.
Ав^ор широко известного подарочного издания “Русская кухня". Работала консультантом* по вопросам питания в журнале “Приятногс аппетита» издательского дома “Бурда», корреспондентом журналов «Общественное питание», “Хлебосол», «Лиза», «Приятнг го аппетита» и др. Ее работы удостоены серебряных медалей ВДНХ СССР и Международной выставки книг в Германии, 15 дипломов Всесоюзных и Всероссийских конкурсов, искусства книги.
Книга «Всё из теста» представляет лучшие рецепты блюд и изделий из всех гидов теста, собранные на необъятных просторах нашей Родины и во многих странах мира.Читатель найдет в книге рецепты, которые были известны только узкому кругу профессионалов, а также совершенно новые рецепты, отражающие современные вкусы. Многие профессионалы и любители искусства кулинарии знакомили автора со своими фирменными рецептами Эта сладкая жизнь заставила автора перепробовать почти все представленные в книге блюда и изделия и лично перепроверить все рецепты. Работа над книгой пробудила творческую фантазию и привела к созданию целого ряда новых оригинальных изделий. Большинство рецептов снабжены прекрасными цветными иллюстрациями,, показывающими блюда и изделия, а также способы их подачи. Приготовление некоторых изделий показано шаг за шагом.
В отдельной главе подробно рассказано о различных способах украшения изделий из теста. Это роскошное подарочное издание — универсальная настольная книга по самым разнообразным блюдам и изделиям из теста. Приятного аппетита!
ISBN 5-04-0С6С2Й-2
9 765040 060269 >