Выпечка с фруктами и овощами,
с разнообразными кремами и глазурями,
начинками к посылками

О ВЫПЕЧКЕ
ACT • Астрель
Москва 2002

ностальгически: пробуждаются дет-
ские воспоминания о воскресных ба-
бушкиных пирогах или о чем-то по-
изделий сегодня так популярно, что не менее 90%
домохозяек достаточно часто и не менее 30% семей
постоянно имеют на своем столе домашнюю выпеч-
ку. Хозяйки, как правило, пользуются традицион-
ными семейными рецептами, но еще большее удо-
вольствие они получают, если им удается удивить
близких чем-то новым. И здесь не обойтись без испробованных рецептов. В отли-
чие от приготовления других блюд, где кроме приправ требуется немного фанта-
рой, ром - коньяком, вместо горького миндального масла добавлять ванильную
эссенцию. Рецепты, включенные в эту книгу, привнесут новизну в приготовление
пирогов, тортов, кексов, печенья. Пикантная выпечка к пиву и вину приятно
удивит ваших знакомых и дру-
зей. Особенно большим успехом
пользуются рецепты быстрого
приготовления из готового тес-
та или имеющихся запасов.
Не забыты сластены, больные
диабетом: теперь им можно не
отказываться от вкусных кон-
дитерских изделий. Впервые
предлагаются рецепты изде-
лий, приготовленных только на
жире - смальце. Будет любо-
пытна для всех любителей ку-
зии, при выпечке кондитерских изде-
лий нужно всегда следовать рецептам.
Ведь то, что попало в духовку, переде-
лать уже нельзя. Тем не менее начин-
ки кондитерских изделий можно ком-
бинировать с разными видами теста,
заменять миндаль грецкими орехами,
ваниль - корицей или лимонной цед-
липарвого искусства глава, посвященная
молкой выпечке. Многие настолько при-
выкли к разнообразию, что не хотят це-
лую педелю есть один торт, даже если он
и очень хорош. А если у вас нет духовки
или вы в настоящий момент живете на
даче, не огорчайтесь: здесь вы найдете
духовки и этим, без сомнения, удивите
своих друзей.
Итак, вы держите в руках содержа-
тельную и очень нужную книгу, которая
поможет вам еще лучше, легче, уверенней
и, прежде всего, с еще большей любовью
заниматься выпеканием кондитерских
изделий.
Содержание
Пирога - каждый день ....6
Сладкая выпечка
к кофе и чаю ...........43
Фруктовые торты -
в любое время года......74
Быстрая выпечка........124
Ждем гостей ...........146
Выпечка без духовки ...176
Изысканные мини-тортики ... .194
Пикантное к пиву и вину.212
Выпечка во фритюре.....260
Пирожные и кексы
к Рождеству............278
Мелкая выпечка.........314
Диабетическая выпечка..326
Все о выпечке ..........344
Указатель рецептов .....380
Пироги - каждый день
-По яаягему рецепт у вы быстро и просто пр.иготрй
.которыйЗюлго: останется, свежим. Попробуйте - и вы г
ПИРОГИ-КАЖДЫЙ ДЕНЬ
Рассыпчатый
пирог
с вишней
(Фото на стр. 6-7)
«г*Д«-./^ХйЧ<КМ1и>
ЗООгмуки
S^Zotn“’-
молн^« корица на кончике
1 пакетик ванильного
сахара
150 г сахара
250 г охлажденного
сливочного масла
Миндальные
тарталетки
с виноградом
Ха<ороййжт1,
«•22?60*Дх<й35ма,;
300г муки
60 г молотого миндаля
шепотка соли
80 г сметаны
100 г сахара
120 г сливочного масла
Для начинки:
1 пакетик порошка
ванильного пудинга
250мл молоха
шепотка соли
500 г винограда
без косточек
Зяйца
150 г сахара
1паке/ик ванильного
3-4 капли горького
в .п^альн<>'-о масла
о- !>пгГМ0Л0Г0Г0М1"1даля
о 80 г марципановой массы
^^^^""яалеи
визкоч ;;"“,"'„ких местах .“Д'"0 В У-тубление влить
В1ИКОЙ. Вишню Обсушить и смста"у, всыпать сахар Мае
«итожил, на тесто. Ох?ж Ло '™ «“Ргарин
леииое тесто воруй™ в копьями. Затем все”»?
Муку смешать с орехами
солью, корицей, ванильным
TOK^'4»."11’^ Добав,™
тонко наструганные масло
ПсРемепгать,
порубить ножом. ’Ibero очень
Ко вымесить руками,
ину теста поешвить в
вине»!?""1'' другую '"’•то-
вину выложить в разъемную
4»рму дном, 26 см, разров-
.40??'слслпп' бортики, нако- ,
Р^ова-зась пленка Тарт?
летки достать из духовки и
""lta осадить. Убавить
теиературу духовки до
Яйца взбить, добавляя !
и х по очереди сахар, аа-
“ ;’7‘ь'" сахаР " горькое
 миндальное масло, а затем
' иу “ ''астями, по
LBcc “Р®"10 переме-
шать Эту массу ровным счо-
ем ,выложить в тарталетк^
сверху раъзожить виноград
ibXZ?" 11 и
"“пекать еще 60 минут.
Вынуть тарталетки из ду.
ховкп, дать остыть и пере.
"3 *°Р«°’ек на
пирог.	W однородно
Пирог выпекал, в пред™. ”авить в
2№ Г’'’"0 "ог₽сгоП ДО 180- 30 ™нут.
С духовке в точение 60- Т'рт" ’
& CMIIOm “"ВДить
в <|юрмо и выложил, ив ку-
>»1шую рошотку дли оконча-
тельного охлаждения.
............... ‘осто по-
SX, ”«»">»>«.
Ш1^10 Разл"Ж"ть в 8-
10 формочек для тартало-
. ток, наколоть его в
n m ?	Ш,;"'0П- ,,ост«-
вить в нагретую до 200’ ('
давку „ выпекать 10 м„.
По|»аюк пудинга псреме-
шать с небольшим каличе-
ствоммо.чока.Оеталыюе мо-
локо вместе с солью довести
в?. ”,то""я- Мп“У пудинга
МНТЬ П МОЛОКО И, ПОМСШИ-
""л, дать закипел,. Охла-
лить в миске с холодной во-
9
ПИРОГИ - КАЖДЫЙ ДЕНЬ
Пирог “Алказар”
16 порции
200г муки
50 г сахара
I пакетик ванильного сахара
(яйцо
100 г сливочного масла
150 г абрикосового
конфитюра
50 г сахарной пудры
2 ст. л. лимонного сока
колотые фисташки
шепотка соли
175 г молотого миндаля
окантовать этой смесью аб-
рикосовые полоски, Края
2 яичных белка
ЮОгсахара
150 г молотого миндаля

ПИРОГИ - КАЖДЫЙ ДЕНЬ
Творожный пирог
по-вестфальски
12 юрциа
Каха. ок. 2405 кДх 1575 ккаМ
разрыхлитель на кончике
4 желтка яиц. отваренных
вкрутую
1 сырой яичный желток
150 г охлажденного
сливочного масла
60 г сахара
I ст. л. молотого миндаля
4 ст. л. сухого белого вина
масло для смазывания
40 г муки, 80 г изюма
40 мл коньяка
20 мл миндального ли.
щепотка соли
250 мл холодного молока
I стручокванили
ВОгсливочн'"
ЮОгсахара
1 кг творога
настояться. Смешать муку и
соль с небольшим количест-
вом молока. Стручок ванили
30 г раскрошенного
миндального печенья
шанный со сметаной, доба-
вит!. к этой массе и тоже
взбить. Растереть желтки в
пену, затем растереть с мас-
В миску просеять муку
с разрыхлителем. Вареные
желтки размять и смешать с
сырым желтком. Замесить те-
влить вино, завернуть в плен- 4 см, наколоть тесто вилкой и
ку и охладить в теч. 30 минут. обсыпать раскрошенным пе-
Смазать маслом разъемную ченьем, Полить кремом. Пи-
vMinan, маслом разъемную ченьем. Полить кремом. Пи-
форму диам. 24-26 см.	рог выпекать 60-70 минут на
Для начинки изюм залить яижией палке духовки при
коньяком и ликером и дать температуре 220-230“ С.
Влить лимонный сок и выло-
жить изюм. Добавить взби-
тый белок. Разъемную форму
Довести воду с маслом до
Венок
из заварных
пирожных
КамриОность
13 57S кДх I324S тм!
250 мл кипяченой воды
75 г сливочного масла
150 г муки
4-5 яиц
масло для смазывания
мука для посыпки
Для начинки и украшения:
300г малины
500 мл сливок
2 пакетика ванильного
сахара
I ст. л. сахара
сахарная пудра
не превратится в ком. Пере-
ложить тесто в другую посу-
ду и добавить 1 яйцо. Немно-
го остудить, затем по одно-
му, энергично перемешивая,
Тесто поместить в кондитер-
разной насадкой.
Смазать маслом проти-
значить на нем круг диам.
26-28 см к по этой линии
отсадить порции теста, кого-
хе образуют венок.
гретой до 220’ С духовке, по-
ка тесто не приобретет золо-
тисто-желтый цвет. Первые
15-20 минут духовку откры-
вать нельзя. Готовый венок
разрезать по горизонтали и
остудить на блюде.
Для начинки взять вымы-
тую, обсушенную и почищен-
ную малину. Киви очистить.
нарезать маленькими кусоч-
ром и ванильным сахаром,
ский мешочек со звездооб-
разной насадкой, а оставшу-
юся часть выложить на ниж-
нюю половину венка поверх
малины. Накрыть другой по-
ловиной.
Венок посыпать пудрой.
ми и кусочками киви.
ПИРОГИ - КАЖДЫЙ ДЕНЬ
Апельсиновая ромовая баба №г.1орийигк'Ш1> oi:. 2/ /2.5 кДж /.50/5 ккал) too г изюма 50 г коринки 100 г апельсиновых цукатов 20 мл белого рома 20 мл апельсинового ликера 200 г сливочного масла или маргарина 20 г сахара щепотка соли 4 яйца сок и тертая цедра от 1 апельсина 500 г муки 1 пакетик разрыхли теля	ме, переложить на кухонную рететку и посыпать сахарной пудрой. На залтпку. Изюм - это высушенный белый и крас- ный виноград, часто обрабо- танный инсектицидами. Его неоеходпмо промывать горя- чей водой и хранить в сухом и прохладном месте. Мраморный пирог с миндалем и марципаном ок. 20 120 кДж (4803 ккал)
4(1 г измельченного	200 г сливочного масла
миндаля	или маргарина
 '	6 яичных желтков
или маргарин	125 г сахара
для смазывания	2 пакетика ванильного
панировочные сухари	сахара
сахарная пудра для посыпки	3-4 капли горького
Промытый горячей водой изюм и коринку оосушить, смешать в миске е цукатами, ромом и апельсиновым ли- кером. Накрыть крышкой и дать некоторое время по- Масло пли маргарин рас- тереть добела, добавляя са- хар, соль, япца. апелышио- вый сок и цедру. Смешать муку с разрыхлителем, всы- пать в массу и вместе с моло- ком и миндалем перомо- Добавить пропитанные ро- мом и ликером изюм и цука- ты, обсыпать панировоч- ными сухарями. Заполнить форму тестом, разровнять по- верхность. Выпекать 60- 70 минут в духовке при тем- пературе 180-200' С. Готовую ромовую бабу охладить в фор-	миндального масла 6 яичных белков щепотка соли 150 г муки 80 г крахмала 0,5 ч. л. разрыхлителя 40 г измельченного миндаля 2-3 ст. л. какао 1 ст. л. сахарной пудры 3-4 ст. л. коньяка или рома 1-2ст. л. миндального ликера масло для смазывания панировочные сухари для посыпки Масло или маргарин рас- тереть добела, постепенно добавляя желтки, затем всыпать 2J3 сахара, ваниль- ный сахар, горькое миндаль- ное масло и pacK|>oiiieiiiiyio марципановую массу. Все пе- ремешать, пока масса не ста- нет однородной.
Взбить белки с солью в
крепкую пену, постепенно
тонкой стрункой всыпая
муку, смешанную с крахма-
лом и разрыхлителем, и из-
мельченный миндаль.
Полученное тесто хорошо
вымесить. Треть теста сме-
шать с какао, сахарной пуд-
рой, коньяком пли ромом и
миндальным ликером.
Смазать форму маслом и
посыпать панировочными
сухарями. Выложить тесто
слоями: светлое, затем - тем-
ное. а сверху - остатки свет-
лого теста. Вилкой нанести
рисунок на тесто. Поставить
пирог в нагретую до 180-
на нижней полке в течение
70 минут.
Готовый пирог остудить
в форме и переложить на
блюдо.

ПИРОГИ - КАЖДЫЙ ДЕНЬ
Рисовый пирог
с апельсиновым
ароматом
16 порций
Кажд. ок. 1705 кДж (405 ккал)
250 г муки
щепотка сопи
75 г сахара
250 г шлифованного риса
1,25лмолока
250 мл сливок
щепотка соли
80 г сахара
60 г раскрошенного
миндального печенья
по 50 г лимонных
и апельсиновых
цукатов
56 •' МИНДЭЛВ
5 ммкых желтков
тертая цедра от 1 апельсина
2-3 ст. л. апельсинового
ликера
2 ст. л. порошка сливочного
пудинга
панировочные сухари
Замесить песочное тесто
ленного масла. Завернуть в
пленку и поставить на 1 час
виной сахара варить в тече-
ние 30 минут па слабом огне,
катать скалкой в порошок.
Цукаты мелко порубить,
апельсина, апельсиновый
ликер, порошок пудинга и
панировочные сухари.
Выложить охлажденное
тесто в разъемную форму
диам. 26 см и выровнять
края. Тесто наколоть вилкой
и посыпать панировочными
сухарями. На тесте разло-
жнть рисовую массу и раз-
ровнять поверхность. Остав-
шиеся желтки и сахар рас-
тереть до образования пе-
Поставить в предвари-
духовку и выпекать 50-60 ми-
форме и выложить на блюдо.
Перед подачей к столу пирог
пудрой.
Пироиски
с ореховой
начинкой
КааориСшослц
№. 23.240 кДж 15550 ккал!
500 г муки
40 гдрожжей
60 г сахара
125 мл теплого молока
150 г сливочного масла
50 г смальца
2 яичных желтка
Для начинки:
2 ст. л. рома
1	ст. л. слиаох
2-3 ст. л. сахара
Кроме того:
мука для раскатывания
масло для смазывания
формы
сахарная пудра
для украшения
В кастрюльку раскрошить
дрожжи, насыпать немного
сахара. Замесить опару с мо-
локом и небольшим количе-
ством муки, накрыть салфет-
кой и на 15 минут поставить
в теплое место. Остальное
молоко нагреть, растопить в
нем 50 г масла и смалец, не-
много охладить. Добавить
яйцо, желтки, цедру лимона,
соль, молоко с растопленным
жиром и смешать с опарой и
оставшейся мукой. Вымыли-
вать тесто, пока оно не будет
отставать от стенок миски.
Дать ему еще раз рассгоять-
ся, пока его объем не увели-
чится вдвое.
Тесто еще раз вымесить па
тать в пласт толщиной 2 см и
нарезать квадратами со сто-
роной 8 см. В середину каж-
дого квадрата положить не-
много начинки, защипнуть
крал и дать пирожкам еще
раз подойти в промасленной
разъемной форме в течение
20-30 минут. Оставшееся
масло растопить и смазать
Выпекать пирожки в на-
гретой до 200’ С духовке на
нижней полке 25-35 ми-
нут до золотисто-коричне-
вого цвета. Посыпать сверху
сахарной пудрой.
ПИРОГИ - КАЖДЫЙ ДЕНЬ
Розовый пирог
с двумя
начинками
Раскрошенные дрожжи
смешать с небольшим коли-
Калорийность
гаг. 21210 кДж 15065 таи)
ки. Опару закрыть салфет-
кой и дать подойти в течение
15 минут в теплом месте. За-
рикосовым конфитюром. Ос-
тудить. Подавать к столу
На заметку. Дрожжи со-
стоят из дрожжевых гриб-
ков, которые при благопри-
хар, молоко, муку, натертое
хлопьями масло или марга-
рин, яйцо, соль и замесить расти, и при этом выделяет-
тесто. Месить, пока не поя- ся немного алкоголя и угас-
вятся пузыри и тесто не бу- кислый газ, который раз-
подойти, дрожжи продаются в виде
е увели- брусочков и имеют жирный
обмять, срез. Старые дрожжи - су-
ившийсл хне, темные и не годятся для
гь па ра- брожения. В продаже имоют-
. Разде- ся и дрожжи длительного
------- ---------- _ грацуЛах. Их
и раска- хранения
тать два одинаковых прямо- можно сразу высыпать в му-
угольных пласта толщиной ку, и тогда опара не нужна.
Приготовить первую на-
чинку. Промытый горячей
водой и обсушенный изюм
мелко порубить и вместе с
стрее вы можете пригото-
вить тесто с помощью купон-
ного комбайна.' И конечно,
Для второй начинки:
2	ст. л. лимонных цукатов
I ст. п. апельсиновых
цукатов
130 г молотого миндаля
50 г сахарной пудры
3 капли горького
миндального масла
3 ст. и. сливок
Кроме того:
мука дня раскатывания
сливочное масло
или маргарин для
смазывания формы
панировочные сухари
для посылки
ванилыо, цедрой лимона,
яйцом и ромом перемешать
до получения однородной
массы.
Для второй начинки мел-
вые и лимонные цукаты
перемешать с миндалем, са-
харной пудрой, горьким мин-
Скатать 2 рулета с разны-
ми начинками. Каждый ру-
лет разрезать на куски
толщиной 4 см. Разъемную
форму смазать маслом или
маргарином и посыпать па-
нировочными сухарями. Кус-
калыю. Накрыть салфеткой
и дать подойти еще в тече-
ние 30 минут в теплом месте.
Затем поставить в нагретую
до 200° С духовку и выпе-
нить заменитель дрожжей
или полуфабрикат дрожже-
вого теста.
пирог, разогреть конфитюр.
Готовый пирог немного ох-
ладить в форме, затем выло*
19
ПИРОГИ - КАЖДЫЙ ДЕНЬ
Пирожки-
“кармашки”
с грецкими
орехами и нугой
пк. 1?6' ®» кДж «И1Й ккал)
300 г муки
0.5 ч. л. разрыхлителя
I яичный желток
2 ст. л. вишневого ликера
щепотка соли
250 г сливочного творога
230г охлажденного
ситочного масла
или маргарина
Для начинки:
) яичный белок
щепотка соли
30 г сахара
I пакетик ванильного
ЗООгнуги
100 г молотых грецких
орехов
I ст. л. вишневого ликера
Кроме того:
I яичный желток
2 ст. л. сливок и вишневого
ликера
сливочное масло
пли маргарин
для смазывания
201 списочного масла
1/4 стакана кувертюра
(кондитерской
шоколадной
imayini)
зури застыть. Подавать к
столу сразу после остыва-
Просеять “горкой" муку с
разрыхлителем на рабочую
поверхность, посередине сде-
лать углубление. Добавить
туда желток с вишневым ли-
кером, соль, творог, охлаж-
денное и мелко нарубленное
масло или маргарин. Все
компоненты порубить но-
жом. Затем тесто, по воз-
можности охлажденными .w., ..	..
руками, быстро замесить до следующим образом. Снача-
получения однородной мае- ла нужно измельчить гла-
си. Из теста сделать шар, по- зурь острым ножом. Полови-
дожить в целлофановый па- ну насыпать в кастрюльку и,
кет или завернуть в фольгу постоянно помешивая, расго-
На заметку. Кувертюр (шо-
коладную глазурь! делают
из молочного, белого или
горького шоколада. Она ис-
пользуется для глазирова-
ния, а также как добавка к
тесту и крему. Готовят се
ла нужно измельчить гла-
......	__________ ______1110 помешивая, расго-
и поставить в холодильник пип, на поляной бане. Ни од-
на 1 час.	на капля воды не должна по-
Для начинки взбить белок пасть в глазурь. Остудить и
с солью, постепенно добав- затем снова нагреть до 32’С.’
лял сахар и ванильный са- Шоколадную глазурь во вре-
хар, пока масса не станет мянамазываниядержатьна
этого добавить мелко поруб-
ленную кугу, молотые грец-
вый ликер.
На посыпанной мукой ра-
бочей поверхности раска-
тать тесто в пласт толщиной
0,5 см, вырезать кружки
диам. 10 см, в середину каж-
дого положить нугатный
крем. Желток перемешать со
сливками и вишневым лике-
чтобы она не затвердела.
Примечание. По желанию
шоколадной глазури и пи-
рожки после охлаждения на-
половину или целиком оку-
мерно смазать этой смесью,
защипнуть их (можно вил-
кой) и выложить пирожки-
кармашки* на некотором
расстоянии друг от друга на
противень, смазанный мас-
Поставить противень в на-
гретую до 200-220° С духов-
ку и выпекать “кармашки’
20-25 минут до золотисто-
коричневого цвета. Выло-
жить пирожки на решетку,
смазать их растопленным
маслом и дать остыть. Расто-
пить шоколадную глазурь,
немного остудить и вилкой
или кончиком ножа быстры-
ми движениями нанести та-

ПИРОГИ - КАЖДЫЙ ДЕНЬ
22
Слоеный
яблочный пирог
с изюмом
Калорий ноешь
ок. 17400 кДж <41Ышм)
600 г замороженного
слоеного теста
муха для раскатывания
1,5 кг кисло-сладких яблок
2-3 ст. л. кальвадоса
(французской яблочной
Слоеное тесто разморо- на среднюю полку к выпе-
зить, как написано в инет- кать еще 20 минут.
рукцнн. Пласты теста слег- Изюм промыть горячей
ка смочить холодной водой водой и обсушить. Разогреть
и на доске, немного обсыпан-	на слабом огне абрикосовый
пой мукой, равномерно рас- катать по всем направлени- ям до размера противня. Вторую половину теста обра-	мешивая, пока смесь нс ста- нет жидкой. Изюм разложить по по-
сполоснуть холодной водой,	горячим конфитюром. Пос-
снова смочить его холодной	чтобы пирог подрумянился 11 приобрел карамельную ко- рочку. ГЬтовый пирог сразу же подать к столу с ваниль- ными сливками или ваниль-
водой и положить второй Яблоки очистить, наре- зать ровными дольками,	
смочить лимонным соком и ным мороженым.
выложить па тесто в виде че-
репицы. Посыпать лольки
сахаром и корицей.
Поставить пирог на ниж-
10 минут. Затем переставить
23
ПИРОГИ - КАЖДЫЙ ДЕНЬ
“Ежик”
Кгмприйнгктт.
ок.21300кДж1Л100кказ1
100 г десертного шоколада
150 г сливочного масла или
маргарина
2 ст. л. сахара
6 яичных желтков
0,5 ч. л. молотой корицы
молотая гвоздика на кончике
6 яичных белков
щепотка соли
30 г муки
1 ст. л. крахмала
1 ст. л. порошка какао
60 г бисквитной крошки
100 г молотого миндаля
масло или маргарин
для смазывания
панировочные сухари
50-60 г миндаля
150 г шоколадной глазури
Шоколад порубить, расто-
пить на теплой водяной ба-
не, затем немного охладить,
но не дать застыть. Помеши-
вать, чтобы пс образовалась
пленка. Масло или маргарин
мелко порубить и растереть
добела, постепенно добавляя
сахар и желтки. Продолжать
растирать, пока масса не
станет белом и однородной.
Ароматизировать корицей и
молотой гвоздикой. Взбить
белок с солью в крепкую пе-
ну. выложить на масляную На заметку. Какао добыва-
массу, добавив крахмал, ка- ют из плодов дерева какао,
као и муку. Добавить биск- произрастающего в Эквато-
витиые крошки вместе с рнальной Америке. Плоды
миндалем и растопленным имеют форму огурца дчи-
шоколадом, быстро нерсме- пой до 25 см, весом до 500 г,
шать до получения однорол- ноет - от желтого до красно-
ного теста.	го. В эластичной кожуре, в
Смазать форму маслом сладкой мякоти находится
или маргарином, посыпать от 25 до 50 какао-бобов. Их
панировочными сухарями и подвергают ферментации,
ок. I часа. Затем деревянной
палочкой проверить готов-
ность кекса. Если палочка
сухая, то 'ежика' можно вы-
нимать. Доп. немного посто-
ять о форме, затем выло-
жить на блюдо я украсить
миндалем. Растопить шоко-
ладную глазурь (кувертюр)
на теплой водяной бане, не-
много остудить. Осторожно
покрыть глазурью поверх-
ность кекса. Дать гаазури за-
стыть и лишь после этого на-
крема н глазури. Если какас
и другие компоненты пере-
мешиваются с тестом, их
нужно просеять, чтобы по
резать кекс.
Примечание. Если вы хоти-
те испечь -ежика' за не-
сколько дней перед подачей
к столу, вы можете смазать
его слеша разогретым абри-
шоколадной глазурью. Абри-
косовый конфитюр сохранит
кекс сочным и придаст ему
полнить его масляным кре-
мом до того, как покроете
кокс глазурью. Очень важно,
чтобы шоколадная масса на-
носилась не в горячем виде,
так как нежный масляный
крем, как и марципан, мо-
жет 'потечь'
заполнить тестом, иыров- высушивают, чистят, жарят
ияп. поверхность влажной и перемалывают в какао-
ложкой и поставит!, кекс на массу. Для получения по-
“I?!"”1" ,,0ЛК}’ нагРетоГ| -то Р°шко какао из массы уда-
200° С духовки. Выпекать ляют масло. Различают
25
ПИРОГИ - КАЖДЫЙ ДЕНЬ
Сладкий
хлебец
Калорийность
ок. 23 545 кДж (5625 ккал)
600 г муки
50 г дрожжей
150 г сахара
250 мл теплого молока
1 пакетик ванильного
сахара
щепотка соли
1 яйцо
1 яичный желток
150 г размягченного
сливочного масла
или маргарина
100 г изюма без косточек
по 50 г лимонных
и апельсиновых цукатов
40 г колотого миндаля
мука для посыпки
масло или маргарин
для смазывания формы
50 г сливочного масла
для смазывания
изделия
Просеять муку, посереди-
не сделать углубление и по-
ложить в него дрожжи, не-
большое количество саха-
ра, налить молоко. Опару на-
крыть салфеткой и оставить
на 15 минут подходить.
Смешать оставшийся са-
хар с молоком, ванильным
сахаром, солью, желтком,
яйцом, тертым маслом или
маргарином, добавить в опа-
ру и замесить тесто до полу-
чения однородной массы.
Вымешать, чтобы вышел газ
и тесто отставало от краев.
Тесто поставить на рас-
стойку, пока его объем не
увеличится вдвое. Промы-
тый горячей водой изюм об-
сушить и смешать с цуката-
ми и миндалем. Немного
присыпать мукой. Тесто хо-
рошо вымешать и быстро до-
бавить фруктовую смесь.
Выложить тесто в форму,
смазанную маслом и обсы-
панную мукой, и дать подой-
ти. Смазать тесто жидким
не горячим маслом и поста-
вить в духовку, нагретую до
200° С. Выпекать 60 минут.
Дать немного постоять в
форме, выложить на решет-
ку и охладить.
Хлебец очень вкусен, если
его смазать слегка подсолен-
ным сливочным маслом.
26
Ореховый кекс
Калорийность
ок. 25 435 кДж <6075 ккал)
200 г,сливочного масла
или маргарина
щепотка соли
250 г сахара
4 яйца
250 г молотого фундука
250 г муки
1/2 пакетика разрыхлителя
3-4 ст, л. орехового ликера
сливочное масло
или маргарин
для смазывания формы
панировочные сухари
для посыпки
сахарная пудра
для украшения
Во взбитое масло или мар-
гарин постепенно, -гонкой
струйкой всыпать соль и са-
хар вперемешку с яйцами,
взбивать до образования кре-
мообразной массы. Добавить
орехи и муку, смешанную с
разрыхлителем. Тщательно
перемешать и ароматизиро-
вать ореховым ликером.
На смазанную маслом и
посыпанную сухарями пря-
моугольную форму выло-
жить тесто, поверхность раз-
ровнять и поставить в духов-
ку, нагретую до 180-2001 С.
Выпекать 60-70 минут.
Деревянной палочкой прове-
рить готовность кекса. Вы-
нуть из духовки, немного
подержать в форме, потом
выложить для охлаждения
на подставку. Кекс посыпать
сверху сахарной пудрой и
нарезать.
Примечание. Чтобы кекс
без труда вынуть из формы,
нужно выложить ее вощеной
бумагой, при этом ни форму,
ни бумагу не нужно смазы-
вать жиром.
27
ПИРОГИ - КАЖДЫЙ ДЕНЬ
Пирог
со сливочным
маслом
12 порций
Кажй. ax. 1060 кДж 1250 ккал)
125 мл теплого иолса
щепотка соли
100 г сливочного масла
или маргарина
мука для посыпки
масло или маргарин для
смазывания формы
Коме этого:
75-100г сливочного масла
75 г сахара
1 ч л. молотой корицы
небольшим
Опару накрыть салфеткой и
нут* до появления пузырей и
увеличения объема.
Остальное количество са-
хара смешат!, с молоком, до-
бавят!. яйцо, топотку соли,
мелко нарубленные маело
пли маргарин Все компоиен-
сто. Слегка присыпать му-
кой. накрыть салфеткой и
ка объем не увеличится
вдвое. Обмять тесто и выме-
сить на рабочей поверхности,
посыпанной мукой. В сма-
занную маслом или марга-
рином разъемную форму
хора с корицей покрыть по- верхность пирога и дать ему еще раз подойти. После этого поставить а духовку, предва-	Маковый пирог с миндалем 12 порций
рительно нагретую до 200-	Кажд. ок. 1065 кДж 1255 ккал!
220: С. Выпекать 20-25 ми-	
нут до золотисто-желтого	Для теста:
цвета. Пирог, прикрыв сал-	(ингредиенты согласно
феткой, выдержать в форме	рецепту 'Пирог
несколько минут, затем вы-	со сливочным маслом'
ложить и остудить.	см. слева) мука для посылки
Вариант. Пирог со сливоч-	сливочное масло
ным маслом будет еще вкус-	или маргарин для
нее, если в смесь сахара и ко-	смазывания формы
рицы вы добавите кусочки	
миндаля или фундука.	Для начинки: 50 г молотого мака
Примечание. Если вы хоти-	щепотка соли
те, чтобы пирог был более	125 мл кипяченого молока
маслянистым, то во время	1-2 ст. л. лимонных цукатов
выпекания (примерно через	40 г молотого миндаля
10 минут) сделайте еще раз	50 г сахара
ямочки в тесте, заполните их	2 капли горького
маслом и посыпьте сахаром.	миндального масла
Рекомендуется использовать	миндаль для украшения
форму с высокими бортика-	
ми или подстелить под нее	Приготовить дрожжевое
фольгу, чтобы жир нс выли-	тесто, как в предыдущем ре-
вался и не чалил.	цепте, дать ему подойти и выложить в разъемную фор- му дпам. 26 см, смазанную маслом. Накрыв салфеткой, дать ему подойти, а в это время приготовить начинку. Смесь мака и соли залить п миске кипящим молоком,
	Дать б минут настояться. Добавить мелко порублен- ные цукаты вместе с моло- тым миндалем. Затем пере- мешать сахар и горькое мин- дальное масло с маком. Ос- тудив эту массу, равномерно намазан, се на дрожжевое тесто. Посыпать миндалем и поставит!, пирог в духовку, нагретую до 200: С. Выпе- кать 25-35 минут. Накрыть готовый пирог в форме сал- феткой и дать постоять, за- тем выложить на блюло и ох-
жатнем пальца маленькие
ямочки. Заполнить ямочки
хлопьями масла. Смесью са-


ПИРОГИ - КАЖДЫЙ ДЕНЬ
Творожный
пирог
с абрикосами
КажО. ок. 1360 кДх /325 паи)
Для теста:
(по рецепгу "Пирог
со сливочным мослом",
стр. 28)
смазывания формы
Для начинки:
75 г сливочного масла
или маргарина
50 г сахара
1/2 пакетика ванилыюп
щепотка соли
сок и тертая цедра
от 1 лимона
275г нежирного творога
1 ст. л. крахмала
125 г изюма без косточек
425 г консервированных
абрикосов
Прнготовнть дрожжевое
тесто, как в рецепте на стр. 28,
выложить в заранее смазан-
ную маслом разъемную фор-
салфеткой, чтобы оно подо-
шло. Тем временем пригото-
миску масло или маргарин с
сахаром, ванильным саха-
ром, солью, яйцом, лимон-
ным соком и цедрой. Сме-
шать миксером в однород-
ную массу, постепенно добав-
ляя творог. Растирать, пока
масса не станет однородной
и кремообразной. Всыпать
крахмал и перемешать. Про-
мыть изюм горячен водой и
обсушить. Перемешать его с
смесь на тесте, разровняв по-
верхность.
сов. Половину ягод обсушить
и разложить срезами вниз
на творожный крем. Поста-
вить пирог в духовку, пред-
варительно нагретую до
200’ С. Выпекать 35-45 ми-
стоять и затем выложить на
блюдо. Сразу же подавать к

ПИРОГИ - КАЖДЫЙ ДЕНЬ
Пирог
с абрикосовыми
крошками
Калп). ок. 1515 кДж <360 ккал)
(«о рецепту “Пирог
со отточным маслом",
ар. 28)
мука дни посыпки
масло для смазывании
Дли начинки:
225 г абрикосового
конфитюра
1-2 а. л. абрикосовой водки
или ликера
I ст. л. лимонного сока
100 г сливочного масла
или маргарина
125-150 г муки
щепотка соли
1 ч. л. молотой корицы
дрожжевое
дойти еще раз, пока вы того-
ка он не станет кремообраз-
ным. Добавить абрикосовую
водку или ликер и лимонный
корж ровным слоем.
Положить нарубленное
хлопьями масло или марга-
рин в миску, добавить сахар,
муку, саль и корицу. Переме-
шать и мелко порубить.
Крошки распределить на
слое абрикосового конфитю-
ра, поставить пирог в духов-
ку, предварительно нагре-
тую до 200' С, и выпекать
50 минут до образования зо-
лотисто-коричневой хрустя-
щей корочки. Пирог немного
выдержать в форме, затем
выложить на блюдо и окон-
чательно остудить.
Примечание. Вместо абри-
косового конфитюра можно
ароматный, кисло-сладкий
конфитюр, например, из
вишни, шиповника или смо-
‘лепестков’
Калорийность
ок. 33 763, кДж (8065 ккал)
Дня теста:
500 г муки
30 гдрожжей
00 г сахара
I яйцо
| щепотка соли
70 г сливочного масла
| или маргарина
। сливочное масло
или маргариндля
смазывания формы
Кроме того:
200 г сливочного масла
200 г сахара
I пакетик ванильного
сахара
4 яйца
80 г миндальных
"лепестков'
пать изюмом с миндалем.
Растереть добела масло, по-
степенно добавляя сахар, ва-
нильный сахар и яйца.
Как только масса станет
белой и сахар растворится,
смесь аккуратно распреде-
лить столовой ложкой по по-
верхности и разровнять.
Посыпать пирог миндаль-
ными “лепестками" и сразу
Приготовить дрожжевое поставить в духовку, предан-
тесто, дать подойти, выме- рительио нагретую до 180' С.
шать и выложить на хорошо Выпекать 30-40 минут.
................ Вынуть из духовки. После
остывания разрезать на
. квадратики или треуголь-
• ники. Этот пирог особенно
| Для верхнего слоя;
500 г творога
2 яйца
। 120 г сахара
Г1ЛДляп
ГО СЛОЯ I
соль и панильный сахар.
ПИРОГИ - КАЖДЫЙ ДЕНЬ
Апельсины вымыть горя-
сто и перемешать. Было-
Морковный
пирог
№ш<>. ж 1925 кДх (460 ккал)
250г моркови
6 яичных желтков
150 г сахара
тертая цедра
от 1/2 апельсина
и лимона
0,5 ч. л. молотой корицы
молотой гвоздики
на кончике ножа
250 г молотого фундука
150 г молотого миндаля
40 г муки
1 ч. л. разрыхлителя
7 яичных белков
щепотка соли
3-4 ст. л. вишневой водки
масло для смазывания
формы
панировочные сухари
3 апельсина
225 г абрикосового
конфитюра
250 г сахарной пудры
вымыть, очистить и нате-
реть на мелкой терке мор-
ковь. Растереть в пену желт-
ки с 2/3 сахара. Ввести цедру
п гвоздику. Смешать фун-
дук, миндаль и муку. Приме-
шать к массе.
6 белков с солью, осторожно
на тесто. Разъемную форму
жить в нее тесто. Выпекать
ке духовки, предварительно
дпть на блюде.
цедру тонкими длинными
полосками. Из плода отжать
Нагреть абрикосовый кон-
фитюр с соком, намазать
пирог и дать конфитюру
подсохнуть. Белок с солью,
сахарной пудрой и оставшей-
ся наливкой взбить до обра-
зования крепкой пены. На-
нести на поверхность пирога.
Перед тем как пена застынет,
разложить полоски апельси-
новой цедры. Дать пирогу
постоять несколько часов,
затем нарезать,
Апельсиново-
шоколадный
кекс
Калорийность
т-. 26 ОЗбтсДж (6435 ккал)
250 г сливочного масла
или маргарина
250 г сахара
щепотка соли
И яичных желтков
ЙО мл апельсинового
ликера
п.'ргая цедра
от 1 апельсина
ПО г апельсиновых цукатов
200 г муки
50 г крахмала
I ч. л. разрыхлителя
50 г молотого миндаля
50 г тертого десертного
шоколада
7 яичных белков
сливочное масло
или маргарин для
смазывания формы
панировочные сухари
дляпосылки
150 г апельсинового
мармелада
200 г сахарной пудры
апельсиновые цукаты,
нарезанные тонкими
полосками
кую маслом и обсыпанную
сухарями, разровнять по-
верхность и выпекать 65-
75 минут в духовке, нагретой
го постоять в форме, а потом
Разрезать кекс по горизои-
ром. намазать апельсино-
Масло с сахаром, солью,
желтками, апельсиновым — —-----------------------
ликером и тертой цедрой единить. Взбить сахарную
апельсина взбивать, расти- пудру с оставшимся белком и
залить кекс. Пока белковая
глазурь не застыла, укра-
синовык цукатов.
ПИРОГИ - КАЖДЫЙ ДЕНЬ
Эклеры
с кофейным
кремом
<ж. /7 .МО х/(эг 14 ISO ккал >
Для теста:
250 мп воды
щепотка соли
75 г сливочного масла
180 г муки
4-5яиц
масло для смазывания
формы
мука для посыпки
дить, отсадить крем на ниж-
ние половинки эклеров и па-
ками.
Перемешать сахарную
пудру с остатками раствори-
мого кофе и небольшим ко-
личеством воды и намазать
этой смесью верх эклеров.
Дать застыть глазури и по-
дать эклеры к столу.
Дня начинки и глазури:
4 листка белого желатина
4 яичных желтка
1 пакетик ванильного
сахара
100 г сахара
щепотка соли
3 ст. л. растворимого кофе
375 мл сливок
125 мл молока
20 мл коньяка
150 г сахарной пудры
Пирожные
со взбитыми
сливками
Калорийность
ок. 15 510 кДж 13705 ккал)
Приготовить тесто, как в
следующем рецепте. На сма-
занный маслом и посыпан-
ный мукой противень кули-
нарным шприцем со звездо-
образной насадкой отсадить
тесто полосками величиной с
I В 11 кать 20-25 ми-
нут в духовке. предваритель-
но нагретой до 220’ С. Разре-
зать па половинки и охла-
Желатнп размочить, как
указано в инструкции. 1-ас-
ным сахаром, сахаром, солью,
2 сг. л. растворимого кофе,
125 мл сливок и молоком до
образования густой массы.
Желатин, помешивая, рас-
творить в кроме. Охладить,
пока не образуется желе.
с коньяком и добавить я
крем. Еще раз немного охла-
с ложки длинной сосуль-
кой, то яйцо можно не добав-
лять или добавить полови-
ну яйца.
После этого тесто больше
не вымешивать, иначе оно
не будет воздушным и при
выпекании не поднимется.
Смазать противень мас-
лом, посыпать мукой. Поме-
стить тесто в кондитерский
мешочек с большой звездооб-
разной насадкой, выдавить
па противень эклеры на дос-
таточном расстоянии друг от
друга. Выпекать 20-25 ми-
нут в духовке, предваритель-
но нагретой до 220’ С. Пер-
вые 10-15 минут духовку не
250 мл воды
щепотка соли
75 г сливочного масла
180 г муки
4-5 яиц
сливочное масло
или маргарин для
смазывания формы
мука для посыпки
500-750 мл сливок
2 пакетика ванильного
сахара
1 пакетик стабилизатора
сливок
сахарная пудра
осядут. Горячие пирожные
разрезать по горизонтали и
остудить на блюде.
Сливки взбить с ваниль-
ным сахаром и стабилизато-
ром. С помощью кондитер-’
ского мешочка со звездооб-
разнои насадкой отсадить их
на нижние половинки экле-
ров. Накрыть другими поло-
винками, посыпать сверху
сахарной пудрой и подать к
Вскипятить в кастрюле во-
ду с солью и маслом. Снять с
плиты и всыпать муку. Сно-
ва поставить на плиту и по-
догреть массу, помешивая,
пока тесто не скатается в ко-
мок и на дне не появится
белый палет. Переложить
тесто в миску и взбить его
с яйцом. Немного остудить и
по очереди добавляя осталь-
ные яйца, причем каждое
предыдущее яйцо должно
полностью соединиться отве-
том. Перед тем как добави ть
последнее яйцо, сделайте
пробу. Если тесто свисает

ПИРОГИ - КАЖДЫЙ ДЕНЬ
Нежный
миндальный кекс
с шоколадной
глазурью
Колорийиость
он. 31 745 кДж (7585 ккал)
300 г яиц (взвесить целыми)
300 г сливочного масла
300 г сахара
I стручок ванили
щепотка соли
несколько капель горького
миндального масла
125 г миндальной стружки
сливочное масло
или маргарин для
смазывания формы
панировочные сухари
для посыпки
200 г десертного шоколада
25 г кокосового масла
40 г миндальных “лепестков"
или "соломки"

сахар.)
Растереть добела масло,
добавляя по очереди смесь
из сахара с ванилью и яйца.
Добавить соль, горькое мин-
сахар. Муку смешать с мин-
далем и пенной массой. В
прямоугольную форму, сма-
занную маслом и обсыпан-
ную панировочными суха-
рями, выложить тесто и
разровнять поверхность. Вы-
39
ПИРОП! - КАЖДЫЙ ДЕНЬ
Грушевые
“кармашки”
с орехами
ок: 23 135 кДж (5525 кка.й
2яичныхжелтка
Зет. л. сливок
сливочное масло
или маргарин для
смазывания формы
сахарная пудра
ным миндалем, сахаром и
корицей.
Тесто раскатать на поверх-
ности, обсыпанной мукой,
толщиной 0,5 см, разделить
пласт на квадраты со сторо-
ной 10 см. В середину квад-
370г муки
1,5 ч. л. разрыхлителя
шепотка соли
юртая цедра от 1/2 лимона
250 г нежирного творога
250г охлажденного
сливочного масла
4 спелых груши
сок от 1/2 лимона
80 г молотых грецких
орехов
80 г засахаренного
миндаля
0,5 ч. л. молотой корицы
мука для раскатывания
Желток смешать со слив-
ками и слегка смазать этой
смесью края теста. Сложить
квадраты по диагонали и за-
щипнуть края вилкой. Сверху
смазать смесью из яйца и
сливок. Выложить "кармаш-
ки” на противень, смазан-
ный маслом, и выпекать 15-
20 минут в духовке, нагретой
до 200° С. Остудить на блюде
и посыпать пудрой.
с солью, разрыхлителем и
цедрой лимона. Добавить
творог и мелко нарубленное
масло, все очень быстро, луч-
образования однородного те-
ста. Сформовать шар. завер-
нуть в пленку и поместить
на 1 час а холодильник.
Для приготовления на-
чинки очистить груши, уда-
лить косточки и натереть на
крупной терке." Сразу же пе-
ремешать с лимонным соком,
чтобы они не потемнели.
Смешать с молотыми грец-
кими орехами, засахарен-

Сладкая выпечка
к кофе и чаю
I (сжное печенье, тающее во рту, пряные коврижки, ароматные кексы -
приятное дополнение к беседе за кофе или чаем. Перелистывая
эти страницы, выберите что-нибудь по вашему вкусу
СЛАДКАЯ ВЫПЕЧКА К КОФЕ И ЧАЮ
Марципаны по -кёнигсбергски	смесью заполнить марципа- зурь расплавить на теплой ны. Как только получившая- водяной бане. Смазать ею ся глазурь загустеет, укра- миндальное печенье снизу и,
Ка-юриНчость ок. 15 570 кДж <3720 ккал)	сить марципаны кусочками пока глазурь не затвердела, цукатов. Оставшиеся марцн- вилкой провести спиральные паны начинить желе из смо- бороздки.
500 г марципановой массы 350 г сахарной пудры вишневый ликер сахарная пудра для раскатывания массы 1 яичный белок и 1 желток цукаты для украшения желе из смородины	родины. Песочное Миндальное	марципановое печенье	печенье КолоршИгасть	Калорийностъ ок. 16 980 кДж <4055 ккал!	м м oys „дж <3350 <вы) 60 г засахаренной вишни 300 г муки
Марципан раскрошить, добавить 250 г сахарной пуд* кого ликера к вымесить гладкое упругое тесто. На рабочей поверхности, посыпанной сахарной пуд- рой, раскатать марципано- вую массу в пласт толщиной 3 мм. Маленькими формоч- ками вырезать разные фи- гурки. У каждой второй сде- лать посередине отверстие. Остатки теста снова раска- тать п вырезать фигурки. Яичный белок взбить и смазать им фигурки без отверстий. На них поло- жить фигурки с отверстия- ми, слегка прижать их и вил- кой нанести узоры па края. Смазать марципановые фи- гурки взбитым яичным желтком, уложить на проти- вень и выпекать до золоти- сто-желтого цвета в духовке при температуре 220® С. За- тем выложить марципаны для охлаждения. Желе из смородины раз- мешать, влить в углубления слегка остывших марципа- нов и оставить до загустева-	60 г апельсиновых цукатов	ю г марципановой массы 160г миндальных	50 г сахара 'лепестков'	200 г охлажденного 160 г сахара	сливочного масла шепотка соли	мука для раскатывания 120 г муки	теста 30 г сливочного масла	сахар для посыпки 250 мл сливок	сливочное масло для смазывания ' Для украшения: засахаренные вишни	Муку просеять, марципа- миндальные 'лепестки'	новую массу мелко покро- 200 г кувертюра	шить и смешать с сахаром /шоколадной глазури) и солью. Масло нарубить стружкой, все замесить в Вишни и цукаты тонко гладкое тесто и охладить в нарезать, миндаль слегка течение 30 минут. Раскатать раздробить. Все перемешать тесто в пласт толщиной 1 см с сахаром, солью и мукой, и вырезать лепешки диам. Вскипятить сливки с мае- 8-10 см. Тупой стороной лез- лом, добавить миндальную вин ножа надрезать печенье смесь и варить 5 минут, по- по двум диагоналям на 4 ча- стояяно помешивая. Кастрю- сти. Края симметрично при- лю поставить на горячую во- давить пилкой. Лепешки по- дяную баню. Столовой лож- сыпать соларом, поместить кой брать порции теста и на противень, смазанный раскладывать их па против- маслом, и повторно охладить не, выложенном алюминие- в течение 20 минут. Вынс- вой фольгой. Влажным но- хоть до светло-желтого цве- жом придать каждому по- та в духовке при 150’ С в те- ченью форму круга диам. чение 25 минут. Готовое пе- 5 см. Выпекать примерно чснье сиять с противня и пе- 20 минут в предваритель- реложить для остывания на но нагретой до 180’ С духов- кухонную решетку. ке. Готовое печенье снять с
Варианты. Оставшийся взбитый яичный белок сме- шать с небольшим количест- вом сахарной пудры и этой	фольги, украсить раскро- песткамн’ и засахаренной вишней. Шоколадную гла-
44
Добавить миндаль, вскипя-
Миндальные
уголки
IK. 28 390 кДх <6780 юям)
200 гмуки
60 г молотого миндаля
250 г сахара; / яйцо
270 г сливочного масла
3 ст, л. сливок; 3 ст. л. меда
250 г миндальных
лепестков'
200гкувертюра
(шоколадной глазури)
Замесить тесто из муки,
и 120 г охлажденного масла.
жать и холодном месте. Рас*
катать тесто на противне и
смазать его сливками. Осгаа-
ninecn масло, сахар н мел ра-
мазать на тесто. Выпекать
в духовке при температуре
200-220’ С в течение 15-
20 минут. Разрезать корж па
треугольники и дать остыть.
Шоколадную глазурь расто-
пит!, на водяной бане и обмак-
Глазированные
коржики
ок. И945^х(.И30кко.</
100 г сливочного масла
125 г сахара
тертая цедра от I лимона
2 яйца; 350 г муки
20 мл коньяка
I пакетик разрыхлителя
4 ст. л. молоха
сливочное масло
для смазывания
150 г сахарной пудры
Растереть добела масло,
Е створится, влить коньяк,
ыпать муку л разрыхли-
тель, поочередно размешан-
ные в молоке. Тесго выкла-
дывать двумя ложками па
некотором расстоянии друг
от друга на смазанный мас-
лом противень. Выпекать
15 минут при температуре
200’ С. Вынуть п охладить.
чои глазури можно использо-
вать шоколадную.
СЛАДКАЯ ВЫПЕЧКА К КОФЕ И ЧАЮ
Двойной крендель
Калорийность
ок. 1'1695 кДж (3S10 ккал)
лицо, посолить, положить та и соединить п форме
150 г муки
50 г мелко размолотого
миндаля
путь тесто в пленку и охла-
дить в течение 30 минут.
ченный холодной водой. Вы-
гретой до 200-220' С духов-
75 г хорошо охлажденного
сливочного масла
70 г сахара
1 пакетик ванильного сахара
300г замороженного
слоеного теста
при комнатной температу-
крендели сразу же перело-
жить с противня па кухоп-
/хука для раскатывания
150 г абрикосового
конфитюра
1-2 ст. л. рома или лимон-
Сбрызнуть их холодной во-
дой и уложить друг па друга.
Раскатать тесто прямоуголь-
ником с длинной стороной
ок. 40 см. Затем разрезать --------------- ------- -
тесто на полоски шириной кастрюльке на слабый огонь
перемешать с ромом или ли-
монным соком, поставив в
Охлажденное песочное те- зать згой глазурью крендели
сто раскатать в такой же и еетдд:~ де	-
прямоугольный пласт и на- вания глазури.
и оставить до полного заспи-
жгутами толщиной с каран- остывания.
Яблоки и груши
в слоеном
тесте
Калорийность
ок..6815 кДж <1630 ккал)
Пласты слоеного теста
разморозить при комнатной
температуре.
Очистить яблоки и груши,
разрезать пополам, удалить
зерна. Белое вино, апельси-
новый сок, сахар и немного
Половинки фруктов пооче-
редно отварить в сиропе, ио
слегка сбрызнуть ледяной
водой, уложить один на дру-
пласт. Вырезать из теста
фигурки в форме половинок
лодпый противень.
сливками и смазать поверх-
ность фигурок. Следить;
чтобы желтковая масса не
СЛАДКАЯ ВЫПЕЧКА К КОФЕ И ЧАЮ
Нарезные банановые пирожные	Взбить яичный белок с со- Ховошо взбить сливки, лью, постепенно всыпая са- Как только крем начнет за- кар. Добавить растертый стывать, перемевгать с ним яичный желток и просеян- сливки и поставить охлаж-
иг.	ную муку, все перемешать. даться. Слой теста толщиной 1 см Половину бисквита уло- выложить на противень, по- жить на лист алюминиевой
2 яичных белка и 2 желтка щепотка соли 50 г сахара 2 ст. л. "с горкой' муки сливочное масло для смазывания сахар для посыпки	крытый бумагой для выпе- фольги, края фольги под- кания, смазанной маслом, и пять вокруг бисквита, что- разровнять поверхность. Бу- бы образовалась формочка, магу для выпекания загнуть Стенки формочки из фольги выше краев теста. Выпекать можно подпереть деревни- в нагретой до 200* С духов- ными палочками, чтооы ке 10-12 минут. Готовый би- обеспечить равномерное за- сквит опрокинуть на посы- полнение. Бисквит смазать
Для начинки и украшения: 250 г нежирного творога сок от 1 лимона; 40 мл рома 2 ст. л. сахара 6 листиков белого желатина 250 мл сливок 50 г желе из смородины 4-5 бананов 200 г кувертюра (шоколад- ной глазури)	папную сахаром салфетку, желе из смородины и уло- сиять бумагу и дать остыть, жить 3 очищенных баиапа. Затем разрезать его поло- Сверху выложить творож- лам. ную массу, покрыть другой Творог смешать с лимон- половиной бисквита и охла- ным соком, ромом и сахаром, дить. Добавить предварительно Бисквит нарезать, укра- замоченный желатин. Полу- сить кусочками оставшихся пившийся крем поставить в бананов и шоколадной глазу- холодное место. рыо.
Бисквитные
пирожные
с малиной
и сливками
Яйца взбить с солью и ли- Малину промыть холод-
монным соком в белсснеж- ной водой, перебрать и обсу-
Кияд. ок. 685кДх 11651
топотка соли
Смешать муку и разрых-
литель и смешать с получен-
ной смесью. Противень сма-
зать маслом и посыпать му-
кой. Чайной ложкой выкла-
расстоянии друг от друга,
так как при выпекании те-
Должио получиться 24 ле-
пешки. Выпекать в предва-
рительно нагретой до темпе-
ратуры 220’ С духовке в те-
чение 7 минут. Готовые ле- ________ _г__,_____J_____
пешки снять с противня и ' столу, так как нежный биск-
цем. Замороженная малина
должна сначала оттаять.
Ягоды подсластить сахарной
пудрой.
Сливки взбить с ваниль-
ным сахаром в плотную мас-
су. Переложить в кулинар-
ный шприц с насадкой в
форме звезды. На 12 лепе-
шек выложить четырьмя
звездами взбитые сливки,
вдавить ягоды малины (па-
ру самых красивых ягод ос-
лого пирожного) и накрыть
лепешкой. Каждое пирожное
украсить сверху сливками и
ягодами. Сразу же подать к
49
СЛАДКАЯ ВЫПЕЧКА К КОФЕ И ЧАЮ
Муку просеять в миску,
стых пузырей и явного уве-
личения объема.
Сливочное масло или мар-
гарин нарубить стружкой и
разложить по краю опары.
Добавить яйца, соль, патер-
Двойная хала
Калорийность
or. 16 920 кДж <4010 к«м!
500 Г муки
30 гсоежихдрожжей
70 г сахара
125 мл чуть теплого молока
70 г сливочного масла
тертая цедра от 1/2лимона
кие. Дрожжи раскрошить и
опару Накрыть салфеткой
миску с тестом и оставить
подходить опару в течение
30 минут. Объем теста дол- жен увеличиться вдвое. Противень смазать мас- лом пли маргарином. Под-	ную глазурь, обмажьте испе- ченную халу только смесью
	тывания украсьте глазурью
нявшееся тесто обмять, что- бы удалить пузырьки возду- ха, выложить на рабочую	нз сахарной пудры с лимон- ным соком, ромом или белым
	
поверхность и сильно выме- сить. Отделить от теста при- мерно 2/3 и этот кусок разде- лить на три части. Каждый из кусков растянуть в длину	На заметку. Чтобы “косы” получились ровными и кра-
	сивыми, жгуты из тоста должны быть равномерной
на 40 см, сформовать в виде	Заплетать можно, начиная с
	
	
	ну оолес толстой, чем КОНЦЫ. Можно только один конец
гося теста также сделать три жгута длиной 30 см и ‘запле- сти косой”. Эгу “косу” уло- жить по длине на большую "косу", накрыть салфеткой и оставить подойти до замет-	сделать толще другого. "Ко- су” плетут двумя способами: начиная с середины жгутов пли от одного конца к друго- му. Когда “коса" сплетена, необходимо аккуратно за-
него увеличения объема. Яичный желток переме- шать со сливками, но не взбивать, смазать этой сме- сью халу, посыпать сахарной	крепить ее концы. Обычно плетут халу из трех жгутов теста, но моЖио и нз десяти. Необходимо стремиться, чтобы по напра-
лсм. Выпекать в предвари- тельно нагретой до 180' С духовке в течение 35 минут. Готовую халу оставить на	ные жгуты теста лежали по-
	выпекать халу можно и
	на противне, и в форме.
противне для испарения лишней влаги, затем пере- ложить для остывания на кухонную решетку. К столу халу подать лучше свеже-	
	
испеченной, так она будет	
породное тесто, пока оно не
рашепия можно использо-
вать лесные или грецкие
орехи, тогда хала приобретет
посуды и не исчезнут пузы-
рить его мукой, дать ему
подняться еще раз, накрыть
пить промытую, хорошо обсу-
шенную, нарезанную куби-
ками шшшю либо апельсины
или лимоны. По вкусу мож-
ли вы предпочитаете сахар

СЛАДКАЯ ВЫПЕЧКА К КОФЕ II ЧАЮ
Земляничные
подушечки
1 ягоду.
пильным сахаром, добавить
. вишневый ликер.
300 г замороженного
слоеного теста
мука для раскатывание теста	—г------------г--------
1	яичный желток; 50 г сахара всех печений крышечки и
2	ст. л. сливок
300 г ягод некрупной
земляники
250 мл сливок
1 пакетик ванильного сахара
1-2 ч. л. вишневого ликера
(Мараскино)
отложить. Нижнюю часть
приготовленными взбитыми
земляники и накрыть кры-
шечками.
зать вдоль и три раза попе-
Завитушки
из слоеного теста
ок. 7520 кДх (1795 ккал/
Выпекать в предварительно
нагретой до 200-220" С ду- 300 г замороженного
ховке в течение 10 минут.	слоеного теста
53
СЛАДКАЯ ВЫПЕЧКА К КОФЕ И ЧАЮ

Французское
печенье
I ^юрМност
т-20,ккД>е <49es кп,)
5 яичных желтков
™Т-Л-колодной воды
I 5 яичных белков
щепотка соли
I ’ 00 г муки
50 гкрахмала
спи^°гогоитлаля
сливочноемасло
Аля смазывания
св*ар для посыпки
емачл— ""'«“очное
'Oxri™ ?ac™nilTb и
'50 г абрикосового
;,пл0'"*"’"0Ра
I сахарная пудра
I Аля раскатывания
I и посыпки
Для украшения:
’яичный белок
Щепотка соли
I ПК 'свхаРтЙбудры
iZ^MMoworocoKa
маслаРК0Й"В"иетн^0
I засах°Ь'еКрас‘"ели
1,„ир,енные Фрукты
Ли рве,ы' к°лотые
орех*ИЛИ г^ед*Иб
сахарные бусинки
=*S==-
чмо, пип--;. rasnraoe 	; lu,cn“w,n!i
£”“"«”» г"*"""™"."
ад»
Слегка нагреть и разме. “Р3'™™!.	₽ск,,<|
тор Нр5‘"'КОСОВЬ,й *°яфн- Лв«„р.
нести егоНтм^Лад"ть " на‘ ”а печенье П° желан"ю I
тивдХТ™"<яоеи "а «ать X™ ’,0,к"° наРпео-
чт1п,с,.аСга ®ИС1и>ита. Пама- нпг< ° л,,|,ии шоколад-
Хна ло?аСТЬ' по-тож"“ь Х^'₽ЬЮ-Лля”0™л-с-
™«е стт^ВД|”''"""пласт кепжад п “^""ерекий па-
ДитомГ Оетав“”™ея гн с “а"^""01'55’’™-	1
,Р°М-	и-,. *;> м етаерстием (см I
решитьТХ’10 Массу Р30' ""прямон.Гт?1Ме "аправла‘I 1
УПРУ и	саз<аРНУ«> ние на пакэти ЗДеЛИе' давае- I 
'“Рной nia™H™L^»e« Р^ч“аЬгаХр,Ябант.жи !
s'.ss;,=S'
маеп.л, уяры' раытп
Х^“°Яп;,а,;г-Ров™
m . аТЬ еГ0 КРаа И УЛ0ЖИТ1
ra nласт с конфитюром По-
=.“5х,£~
;
Ь VrOll.iluvi.  ',| ПРЛМО-
: ^pyZKI,m^
ичиый белок перемешать
«““г
меншваш,,, всыпай, сахар,
чую пудру. КоГда маемгт?
Лооаатгп „ W>’ ПОСТ®ПОННО
я "мовпну сахара
I л° ^РЯ’оваиил густой пени- i." p“JPnan его
т1™М?С«Ы Отлмьновзй™ К"адРаты>
яичный белок с солью п«те угМьн"*и- ™«“~

СЛАДКАЯ ВЫПЕЧКА К КОФЕ II ЧАЮ

СЛАДКАЯ ВЫПЕЧКА К КОФЕ И ЧАЮ

СЛАДКАЯ ВЫПЕЧКА К КОФЕ П ЧАЮ
Линцские
нарезные
пирожные
ок. 27 isol-Дж 16590 кко.т>
30 г ореховых
или миндальных
пирожных
300 г муки
1 ч. л. разрыхлителя
100 г сахара
125 молотых лесных орехов
или миндаля
щепотка соли
1 ч. л. молотой корицы
разрезанный мускатный
шепотка молотой гвоздики
250 г сливочного масла
или маргарина
смазывания формы
фольгу и охладить в течение та, после выпекания образо-
2 часов. Противень смазать вал некрасивую корочку, ее
маслом или маргарином. Ма- можно отделить от “решет-
линовыи конфитюр, слегка ки”. Если при этом снялось
нагревая, размешать. Затем немного теста, недостаток
чуть охладить, но не дать за- легко устранить. Смешайте
стыть.	сахарную пудру с небелы
Две трети охлажденного шим количеством малиио-
тсста раскатать в пласт по вото ликера до получения
размеру противня, выло- густой глазури и смажьте
жить на тесто малиновый этой глазурью ямочки на
конфитюр и широким ножом "решетке”.
намазать его по всей поверх-
ности теста. Оставшееся тес- Варианты. По данному ре-
то вымесить с небольшим ко- цепту можно испечь малонь-
личеством муки до упруго- кие круглые пирожки. В
мука для замешивания
и раскатывания теста
2 ст. л. сливок
колесиком для нарезки теста тать в пласт толщиной 3-
разрезать на узкие длинные о мм и вырезать лепешки
полоски. Их уложить “решет- диам. 4-5 см. Остальное тес-
кой” па конфитюр и хорошо то снова раскатать и разре-
закрепить концы. Остав- зать на полоски толщиной в
шийся яичный желток сме- карандаш. Полоски уложить
пить со сливками и смазать по краю лепешек и украсить
этой смесью “решетку" из те- засечками. Затем смазать
ста.	взбитым яйцом, по желанию
Выпекать в прсдваритель- посыпать миндальными “ле-
по нагретой до температуры пестками”, посередине выло-
180-220” С духовке в тече- жить конфитюр. Выпекать
ние 40 минут до золотисто- на смазанном противне до
коричневого цвета. Пловый золотисто-желтого цвета я
корж охладить на противне охладить на кухонной po-
ll нарезать прямоугольными шетке.
кусками. Подавать к столу с
Готовые пирожные поло- крепкими кофе или чаем,
жить в пластиковый паке-
тик и размять в мелкую На заметку. Линцские пи-
крошку. Муку перемешать рожные подают к столу све-
с разрыхлителем, сахаром, жеиспеченными, по они
лесными орехами или мин- становятся вкуснее через
далем. Посалить, добавить 12 дней. Их можно долго
корицу, мускатный орех и хранить упакованными в
гвоздику. Полученную смееь фатьгу или в контейнере в
высыпать “горкой” на рабо- прохладном и сухом месте,
чую поверхность и сделать При длительном хранении
углубление в центре. Сли- следует помнить, что конфи-
вочное масло или маргарин тюр полностью не высыхает
мелко нарубить и разложить и пирожные могут склеиться
по краям холмика. В углуб- между* собой, если их уло-
леиие влить яйцо, смешан- жить друг па друга. Поэтому
ное с дополнительным янч- лучше класть их в один слой,
дым желтком. Все быстро перекладывая пергаментной
охлажденными руками вы- бумагой, алюминиевой или
месить в эластичное тесто, прозрачной фольгой. Если
Положить его в полиэтиле- яичный желток, которым
новый пакет или завернуть в смазывают “решетку" из тес-

СЛАДКАЯ ВЫПЕЧКА К КОФЕ II ЧАЮ
нильного пудинга, сахара,
Бисквитные
пирожные
с кофейным
кремом
. 10 порций
КижО. or. 2420 кДж (578 ккал!
4 яичных белка и 4 желтка
щепотка соли
100 г сахара; 700 г муки
I пакетик ванильного сахара
2 ст. л. коньяка или рома
125 г молотого миндаля
25 г крахмала
сливочное масло
для смазывания
Для начинки и украшения:
500 мл молока
I пакетик порошка
ванильного пудинга
5 ст. л. сахара; 1/2 ч. л. какао
2-3 ст. л. растворимого кофе
250 г сливочного масла
3 ст. л. сахарной пудры
1/2 ст. л. коньяка или рома
10 зерен кофе Мокко
миндалем, мукой, крахма-
лом перемешать со взбиты-
мери (основными составляю-
щими натурального пудинга
являются мука и крахмал) и
шивая. Растереть добела сли-
вочное масло с сахарной пуд-
рой, постепенно добавляя
фламмери и коньяк или ром.
ное тесто равномерно рас-
пределить по бумаге и выпе-
кать в духовке, предвари-
10—12 минут. Готовый биск-
салфетку, пергаментную бу-
с коржа- Бисквит охладить.
Из молока, порошка ва-
полосы друг на друга и всю
поверхность покрыть кре-
мом или посыпать шоколад-
ский мешочек с насадкой в
разметить на 10 кусков, каж-
сверху положить зерна кофе.
Перед нарезкой, бисквит по-
ставить в холодильник.
СЛАДКАЯ ВЫПЕЧКА К КОФЕ И ЧА1О
Марципановые
лепешки
с ванильным
кремом
Каюрийность
ок. Н210 кДх (3395 кка.11
Положить в кастрюлю раз- него сахара. Нарезать круж-
мягченное сливочное масло ками толщиной 5 мм. Их уло-
или маргарин и раскрошен---------------------------
ную марципановую массу, хо-
рошо перемешать. Стручок
жить на смазанный маслом
противень и выпекать в ду-
держимое. Перемешивать
гретой до 180-200’ С, 10-16
минут до светло-желтого
цвета. Затем готовые лепеш-
ки снять с противня широ-
ким ножом и охладить.
порциями сахарную пудру и
цедру лимона, пока сахар не
растворится и масса не ста- Примечание. Для прида-
но! кремообразной. Помаши- пня печенью более изыскан-
пая, частями всыпать муку и него вкуса в сахар для обпа-
крахмал.	-------------—.....-
мппиепую фольгу, придать
ему форму колоаски диам.
5 см, завернуть в фольгу к
положить в холодильник на
ливания теста можно доба-
вить ванильный сахар или
корицу.
зать со всех сторон взбитым
яичным желтком и обвалят).

СЛАДКАЯ ВЫПЕЧКА К КОФЕ II ЧАЮ
Сдобные плюшки
ок. 23 230 кДж (5550 ккал)
Для теста;
500 г муки
40 гдрожжей
ВО г сахара
125 мл теплого молока
2 яйца
щепотка соли
или маргарина
тертая цедра от 1/2 лимона
мука для раскатывания теста
и посыпки
сливочное масло
или маргарин
для смазывания
125 г изюма без косточек
50 г лимонных цукатов
125 г миндальных
"лепестков"
50 г сахара
1 ч.л. 'с горкой" молотой
корицы
50 г сливочного масла
225 г абрикосового
конфитюра
150 г сахарной пудры
1 ст л. лимонного сока
1 ст. л. воды
Муку "горкой" просеять в
миску, сделать посередине
Порциями добавляя сахар,
молоко и муку, приготовить
опару. Накрыть тесто сал-
феткой и поставить в теплое
Все компоненты должны
начнет отставать от краев иметь одинаковую темпера-
посуды. Припудрить тесто туру. Используйте муку ком-
оставить подходить при ком-
натной температуре минут
на 30, пока тесто не увели-
чится в объеме вдвое.

быть горячим, иначе тесто
ремешать. Тесто вымесить и
раскатать в пласт. Раслреде-
мять и хорошо вымесить.
опять оставить тесто на рас- _ • ,	________________
стойку почти на 30 минут.
Затем выпекать в предвари- "п((ю гЫ
мне 20 минут до золотисто-
хонную решетку и, пока они
ным абрикосовым конфитю-
ром. Охладить.
до получения не очень густой
ника молоко, масло, яйца и
дрожжи, чтобы они к момен-
мыть Тесто нельзя переохлаж-
обсу- дать или оставлять па сквоз-
> нарезать заранее прогреть до 40-50° С,
лем.доба- затем немного охладить и
у и все пе- только после этого использо-
дрожжевое тесто имеет
кислый привкус и слишком
Сдобные
запас", но хранить их не сма-
мното разогреть в предвари-
тельно нагретой духовке, а
ста нс появятся пузыри.
стыть и подать к столу.
Сливочное масло или марга-
рин, натертые стружкой,
разложить по краю, всыпать
< е генную цедру лимона
и вымесить однородное эла-
На заметку. Хотя дрожже-
вое тесто не очень просто
дете соблюдать следующие
проблем.

СЛАДКАЯ ВЫПЕЧКА К КОФЕ И ЧАЮ
71
СЛАДКАЯ ВЫПЕ'ША К КОФЕ II ЧАЮ
Мерянские
пряники
70 штук
КажО. ок. 125 кДж <30 ккал!
Цукаты нарезать малень- 1,5-2 часов до светло-корич-
кими кубиками, миндаль- невого цвета. Готовые пря-
ные “лепестки" измельчить и ники снять с противня и
смешать с цукатами. Доба- охладить на кухонной ре-
40 г апельсиновых цукатов
40 г лимонных цукатов
“лепестков'
40 г крахмала
2 яичных белка
щепотка соли
100 г сахара
I ч. л. лимонного сока
70 облаток (пресных
вафель или печенья),
днем. 5 см
По желанию можно акку-
-------— .	- ратио обломить выступаю-
крепхую “снежную" иену. Ко- щие края облаток. До подачи
гда пена будет сохранять к столу хранить пряники в
след от ножа, постепенно до- ------------—
бавить сахар, непрерывно
холодном сухом месте.
станет крепкой и блестящей,
миндальную смесь. Все тща-
тельно и осторожно первые-
ком снизу вверх
ки непременно должны
быть очень свежими, чтобы
взбить их в действительно
крепкую пену. Взбивают бел-
ковую массу в предваритоль-
с небольшой “горкой". Выпе-
кать в духовке, предвари-
тельно нагретой до темпера-
туры 100-120’ С, в течение
Конфеты
из кунжута
и фисташек
КожО. ок. 180 кДж (40 ккам
25 г рубленых фисташек
75 г семян кунжута
(продастся в магазинах
диетических продуктов)
20 г сливочного масла
60 г сахара
2 ст. л. меда
30 бумажных корзиночек
30 очищенных фисташек
Фисташки смешать с кун- жутом, положить на сухую сковороду и немного обжа- рить на слабом огне, посто- янно помешивая. Следить, чтобы масса пе.потемнела и	На заметку. Чтобы массу равномерно разложить в бу- мажные корзиночки, до на- чала работы их надо размес- тить на столе в ряд. Если нет готовых корзиночек, то
"Й «2^ e,„p„	можно изготовить их само- стоятельно. Для этого из
мед смешать и растопить.	вырезать кружочки и а|»р-
образования карамели свет- ло-коричневого цвета. Доба- вить в нее кунжут с фисташ- ками и быстро все пере- мешать. Массу разложить чайной ложкой в бумажные корзиночки и дать затвер-	тылкп.

в любое время
ФРУКТОВЫЕ ТОРТЫ - В ЛЮБОЕ ВРЕМЯ ГОДА
Шоколадный
бисквит
с грушами
/2 порций
Кажд. ок. 880 кДж (210 ккал)
ре 200-220° С подсушить в
снять с них шелуху. Орехи
кой плоскую форму для фру-
ктовых тортов и выложить в
шепотка сопи
150 г муки
50 г какао
1 ч. л. разрыхлителя
масло для смазывания
панировочные сухари
для посыпки
3 груши
3-4 ст. п. грушевой водки
4ст.п. сахарной пудры
Корж выпекать в духовке,
нагретой до 200° С, ок. 15 ми-
Виноградно-
ореховый торт
со сливками
шить, удалить косточки.
Орехи перемешать с саха-
ром, ванильным сахаром и
сливками.
КожО. ок. 1700 кДж (405 ккал)
200 г муки
щепотка соли
150 г сливочного масла
или маргарина
1 яйцо
туре 200° С.
Подать торг к столу сразу
Кроме того:
150 г очищенного фундука
сливочное масло
или маргарин
для смазывания
формы
мука для посыпки
750 г винограда
100 г сахара
1 пакетик ванильного
сахара
250 мл сливок
нарубленпые масло или мар-
гарин, Все быстро переме-
сить гладкое тесто. Завер-
нуть в фольгу или полиэти-
леновый пакет и наложить
Фундук положить на сухой
противень и при температу-
Яблочно-
ниноградный торт
с кальвадосом
5 яичных желтков
5 ст. л. воды
5 ст. л. сахара
I пакетик ванильного
сахара
5 яичных белков
щепотка соли
сок и тертая цедра
от 1/2 лимона
130 г муки
80 г крахмала
разрыхлитель на кончике
сливочное масло
или маргарин
для смазывания
Кроме того:
125 мл кальвадоса
2 пакетика винного крема
2 листка желатина
250мл сливок
1кгяблок
сок от 2 лимонов
40 г миндальных
"лепестков'
3 ст. л. сахара
1 ст. л. сливочного масла
или маргарина
кн, сметану и ванильное мо-
роженое.
нениями: вместо яблок возь-
мите спелые ароматные гру-
ши, а вместо кальвадоса-
грушевую водку или шнапс.
ко мелко колотых лесных
орехов и/или шоколадную
крошку.
ладной стружкой.
Вы также можете смешать
образования пены, постелен- миндальные лепестки” и
во добавляя 2'3 сахара и ва- снова охладить торт.
пильный сахар.	Остальные яолокп тоже
Белки с солью взбить до очистить, удалить сердце-
только после этого добавить
Сахар с маслом или марга-
дожить пену на желтковый
крем и добавить тертую цед-
сыпать в яичную массу и все
осторожно смешать.
Готовый торт сразу подать
к столу, так как карамель-
ный слой при хранении от-
слаивается от яблок. К торту
диам. 26-28 см смазать мае-
ФРУКТОВЫЕ ТОРТЫ - В ЛЮБОЕ ВРЕМЯ ГОДА
79
ФРУКТОВЫЕ ТОРТЫ - В ЛЮБОЕ ВРЕМЯ ГОДА
81
ФРУКТОВЫЕ ТОРТЫ - В ЛЮБОЕ ВРЕМЯ ГОДА
Торт
с кумкватами
и киви
6 листков белого
ным сахаром и стабилизато-
100 г сахара
250 мл сухого белого
ликера ("Куантро"
или Тран Марии")
2 яичных белка
щепотка соли
500 мл сливок
2 пакетика ванильного
ский мешочек со звездо-
образной насадкой 1/2 или
абилизагора
250 г свежих кумкватов
(карликовых апельсинов)
125 мл воды
50 г сахара
2-3 киви
плиты н подержать кумква-
жидкости и охладить.
Киви очистить от кожуры
кружочками. Все фрукты
край торта украсить сливка-
ми из кондитерского мешоч-
ка так, чтобы корж не был
виден. Торт сразу же подать

ФРУКТОВЫЕ ТОРТЫ - В ЛЮБОЕ ВРЕМЯ ГОДА
84
Грушевый пирог по-голландски 12 порций	Муку просеять, посереди- не сделать углубление, вы- сыпать в него половину саха- ра, разбить яйцо и влить	длинную “колбаску" толщи- ной 1 см. “Колбаску” уложить по краям теста в форме, сде- лав из нее бортик высотой 3 см. Тесто посыпать паниро- вочными сухарями, разло-
Кажд. or. 1985 кДж 1475 1Ш1 330 г муки 190 г сливочного масла 250 г сахара 7 ст. л. грушевой водки 1,5кггруш 180 г тертого сыра типа	2 ст. л. грушевой водки, по краям распределить 150 г	
	ла. Все быстро перемешать и вымесить однородное тес- то. Завернуть в пленку и на 30 минут поставить на холод. Груши очистить, нарезать кусочками и потушить в ос- татках масла и водки до раз- мягчения. Сыр с перцем и двумя желтками ввести в	жить сверху грушевую на- чинку. Остальное тесто рас- катать и вырезать тонкие полоски. Уложить их на на- чинку и прижать к краям. Оставшимся желтком сма- зать полоски теста. Слегка посыпать сахарной пудрой. Выпекать в горячей духовке
белого перца		при температуре 200° С в те- чение 45 минут. Дать пирогу остыть, посы- пать его сахарной пудрой и подать к столу.
сухарей сахарная пудра для посыпки	вую массу. Все перемешать. 2/3 теста раскатать и вы- ложить дно разъемной фор- мы диам. 26 см. Несколько	
	раз наколоть его вилкой. Взять небольшой кусочек ос- тавшегося теста и скатать	
ФРУКТОВЫЕ ТОРТЫ - В ЛЮБОЕ ВРЕМЯ ГОДА
Воздушный торт
с вишней
12 порций
Кажд. ок, 1060 кДж (255 кка.0
125 мл воды
40 г сливочного масла
100 г муки
2-3 яйца
Воду вместе с нарезанным
кубиками маслом вскипя-
тить в кастрюле, снять с пли-
ты. Высыпать туда муку, ка-
стрюлю опять поставить на
плиту и непрерывно поме-
шивать, пока не образуется
гладкий ком теста и на дне
кастрюли не появшея белая
охладить. Добавить по одно-
му оставшиеся яйца. Готовое
тесто должно списать с лож-
ки длинными сосульками.
Разделить тесто на 3 части.
Смазать маслом разъем-
ную форму диам. 26 см и об-
сыпать ее мукой. Выложить
в форму часть теста и раз-
ровнять. Выпекал, в духов-
ке, нагретой до 220” С. при-
мерно 20 минут, до золоти-
В течение первых 10 ми-
нут не открывать дверцу ду-
пекать таким же образом.
Потом все коржи разложить
на подставке и охладить.
Для начинки вымыть
вишню, обсушить, удалить
ром и оставить на 20 минут.
Затем слить выделившийся
ным сахаром и стабилизато-
ром, затем добавить туда
вишни. Два коржа смазать
начинкой и уложить один на
другой. Третий корж раскро-
же посыпать сахарной пуд-
Торт из йогурта
с клубникой
Кажд. ок. 1420 кДж (340 кксм!
100 г сливочного масла
I пакетик ванильного
щепотка соли
100 г муки
0,5 ч. л. разрыхлителя
сливочное масло
для смазывания
панировочные сухари
для посыпки
О листиков белого
желатина
600 г йогурта
30 г сметаны
90 г сахара
сок от 1/2лимона
40 мл вишневого ликера
в горячей воде. Остудить,
влить его в крем из йогурта.
Поставить крем в холодиль-
ник. Вымыть клубнику, уда-
лить плодоножки. Обсушить
части. Половину ягод доба-
вить в крем, пока он не за-
На дно разъемной формы
уложить корж, намазать его
клубничным конфитюром.
Разложить сверху крем из
йогурта и клубники и раз-
ровнять поверхность. Остав-
шимися ягодами украсить
пирог сверху, поставить в хо-
Съемное кольцо <|юрмы уда-
лить перед подачей к столу и
6 пластов слоеного теста
Вишневый торт
по-голландски
Кажд. ок. 2260 кДж 1640 ккал)
600 г замороженного
слоеного теста
мука для раскатывания теста
3-4 ст. л. смородинового
150 г сахарной пудры
2-3 ст. л. вишневой водки
900 г консервированной
вишни
2 ч. л. крахмала
750 мл сливок
Зет. л. сахара
2-3 пакетика стабилизатора
то положить в морозильник.
Смочить пласты водой и на
каждый пласт выложить на
противень, накрытый фоль-
поставить тесто в холодное пену и заполнить шприц со
место и затем выпекать 12- звездообразной насадкой.
до 200° С, до светло-желтого
тудить коржи.
вать, пока оно нс размягчит- тавшихся сливок. Остатками
ся. Пласт теста смазать же- сливок смазать края торта,
ле и дать ему подсохнуть. Торг разделит!, на 12 кусков.
Сахарную пудру смешать с Каждый кусок украсить ро-
вишневой водкой и выла-' точкой из сливок и вишней,
жить сверху желе.
С вишни слить сок в каст-
рюльку. 12 красивых вишен
отложить. Отмерить 250 мл
сока и довести его до кипе-
ния. Перемешать крахмал с
небольшим количеством ос-
тавшейся вишневой водки,
добавить в кипящий сок,
смешать с вишней и выло-
жить на второй корж.
Последний корж поло-
жить сверху, слегка прижать
ФРУКТОВЫЕ ТОРТЫ - В ЛЮБОЕ ВРЕМЯ ГОДА
Яблочный
струдель
с орехами
Калорийность
ох. 23 005 кДж (5495 ккал)
250 г муки
щепотка сопи
3 ст. л. растительного масла
I ч. л. уксуса
100 г панировочных сухарей
100 г сливочного масла
120 г изюма без косточек
100 г колотых грецких
1,25кгкислых яблок
С°20° сахара
2 ч. л. молотой корицы
мука для раскатывания теста
сахарная пудра
для посыпки
мукой. Растягивать тесто по
всем направлениям, пока оно
не станет полупрозрачным.
Толстые края обрезать. Тесто
Из муки, соли, раститель-
ного масла, воды и уксуса за-
месить тесто для струделя,
завернуть в пергаментную
бумагу и на 30 минут поло-
жить под горячую кастрюлю.
Панировочные сухари об-
жарить в 2/3 масла и охла-
дить. Изюм промыть горя-
чей водой, обсушить. Поло-
вину изюма перемешать с
половиной орехов и паниро-
вочными сухарями,
Яблоки очистить, удалить
сердцевины, нарезать кусоч-
ками и смешать с лимонным
соком. Оставшиеся изюм и __________________________
орехи смешать с сахаром и раз смазывать струдель рас-
корицой.	. тигельным маслом. Посы-
ТСсго хорошо вымесить и пать струдель сахарной пуд-
харями, оставив свободными
края шириной 5 см. Яблоки
разложить на тесте и посы-
пать смесью с сахаром. Края
теста завернуть на начинку
и скатать в рулет с помощью
салфетки. Края прижать и
положить струдель на сма-
Смазать маслом и выпекать
в предварительно нагретой
до 200° С духовке 40-45 ми-
нут до золотисто-коричнево-
го цвета. При этом несколько
для смазывания струделя
на поверхности, посыпанной чип или холодным.
ФРУКТОВЫЕ ТОРТЫ - В ЛЮБОЕ ВРЕМЯ ГОДА
Струдель
с мирабелью
Марципан с сахарной пуд- Кроме того:
рой, лимонным соком ..............
1 раскатывания теста
Калорийность
ок. 19 485 кДж (4655 ккал)
смешат), с небольшим коли-

Для теста:
250 г мухи
щепотка соли
Эст. л. растительного
масла
125 мл теплой воды
1 ч. л. уксуса
раскатать на салфетке, слег- 5-6 ст. л. сливок
ка посыпанной мукой, растя- сахарная пудра
путь его как можно тоньше, для посыпки
толстые края обрезать.
Растопленным, но не горя-
чим маслом смазать тесто,
от 1 лимона
200 г марципановой
80 г сахарной пудры
сок от 1 лимона
225г апельсинового
мармелада
Кроме того:
мука для раскатывания
80 г сливочного масла
4 ст. л. панировочных
сухарей
масло для смазывания
5 ст. л. сливок
2 ст. л. апельсинового
мармелада
Муку просеять “горкой” в
миску, в углубление доба-
------------------------... пить соль, растительное нас-
сухарям», затем разложить -то, воду и уксус. Вымесить
марципановую массу, а на тесто. Несколько раз отбить
нее мирабель. Края теста за- его на столе, накрыть сал-
ворнуть на начинку и ска- фоткой и на 1 час поставить
тать струдель. Выложить в теплое место.
его на смазанный маслом Обжарить орехи на сухой
противень, смазать сверху сковороде до золотнето-ко-
маслом и поставить в натре- ричневого цвета и охладить,
тую до 200° С духовку. Выпе- Сливовый джем смешать с
кать 46-55 минут, причем ванильным сахаром, лимон-
через 10 минут смазать свер- ным соком, ванильным лике-
ху сливками. За 10 минут до ром и орехами. Бисквитную
окончания выпекания сма-
зать струдель апельсиновым
мармеладом.
Струдель подавать к сто-
крошку положить в полиэти-
леновый пакетик и раска-
тать скалкой.
епременпо свежим	мукой поверхности в пласт толвщной 3 мм. Разрезать на
Хрустящие	квадраты со стороной 8- 10 см, в «редину каждого
“кармашки” со сливовым	ку, затем положить начинку. 1 Края смазать слегка взби- |
джемом
ох. 19 390кДж <4630 mat)
ного масла, воды и уксуса
приготовить тесто для стру- Для теста:
деля (см. рецепт “Хрустя- 200 г муки
щие “кармашки’ со сливе- щепотка сопи
вым джемом"). Тесту дать 3 ст. л. растительного масла
постоять. Мирабель вымыть, 4-6 ст. л. теплой воды
обсушить, разрезать на поло- 0,5 ч. л. уксуса
пинки, удалить косточки и
тым белком, сложить квад-
раты по диагонали и осто-
рожно защипнуть края. Вы-
ложить “кармашки4 на сма-
занный маслом противень и
поставить его в нагретую до
200’ С духовку. Выпекать
примерно 15-18 минут до
золотисто-желтого цвета.
плодоножки.	Дляначинки:
Вскипятить вино с саха- 200г колотых лесных
ром и лимонной цедрой, опу- орехов
стать туда ненадолго фрук- 675 г сливового джема
ты (они не должны стать 1 пакетик ванильного сахара
слишком мягкими). Вынуть сок от 1 лимона
мирабель, дать стечь сиропу 40 мл ванильного ликера
постудить.	50 г бисквитной крошки
пекания смазать “кармаш-
ки" сливками и еще немного
подрумянить.
сливовым джемом на кухон-
к столу посыпать сахарной
пудрой.
93
ФРУКТОВЫЕ ТОРТЫ - В ЛЮБОЕ ВРЕМЯ ГОДА
Сливовый пирог
с миндальным
кремом
12 порций
Кижв. ок. 1490 кДж (355 ккал)
щепотка соли
юрта» цедра от 1 апельсина
1 ст. л. ледяной воды
1 ст. л. сливянки
100 г охлажденного
мука дли раскатывания теста
Для начинки:
1,25-1,5 кг слив
50 г миндальных пирожных
50 г марципановой массы
2 яичных белка
щепотка соли
100 г сахара
1 ч. л. лимонного сока
125 г молотого миндаля
Зет. л. сливового или
апельсинового желе
Муку просеять и вместе
сина высыпать “горкой" на
и разбить туда яйцо, налить
воду и сливянку, сверху поло-
жить нарубленное масло и
гладкого теста. Завернуть в
дильник на 1 час. Раскатать
тесто, выложить в разъем-
ную форму дпам. 26 см, при-
жать к краям и несколько
раз наколоть вилкой. Выпе-
кать 20 минут в духовке при
200’С.
Сливы вымыть, обсушить,
удалить плодоножки, кос-
дольками. Миндальные пи-
рожные положить в полиэти-
скалкой в мелкую крошку.
Марципан тоже раскрошить
добавляя туда сахар, лимон-
Взбить е пеной миндальные
орехи и миндальную смесь, к
ценный корж. Кусочки слив
расположить в виде черепи-
цы и поставить пирог в ду-
температуре еще 20-25 ми-
апельсиновое желе с остат-
ками сливянки. Готовый пи-
рог смазать этим желе и вы-
ложить на подставку для ос-
тывания.

ФРУКТОВЫЕ ТОРТЫ - В .'ПОВОЕ ВРЕМЯ ГОДА
97
ФРУКТОВЫЕ ТОРТЫ - В ЛЮБОЕ ВРЕМЯ ГОДА
Творог смешать с желт-
Торт “Малина со сливками” 12 порций	2 ст. л. малиновой настойки 2 ст. л. колотых фисташек Желтки взбить с водой до
Кажд. ок. 2100 кДж (500 ккал)	ио добавляя 2/3 сахара. Взбивать, пока масса не ста-
6 яичных желтков	нет белой и сахар не раство-
бет. л. холодной воды	рится. Белк» взбить с солью
180 г сахара	и оставшимся сахаром в
6 яичных белков	крепкую пену, переложить в
щепотка соли	желтковую массу и добавить
125 г муки	муку, смешанную с мпнда-
100 г молотых миндальных	лем и разрыхлителем. Все
орехов	слегка перемешать и выло-
разрыхлитель на кончике	жить в разъемную форму
ножа	диам. 26 см. Выпекать па
масло для смазывания	нижней полке духовки, на-
формы	гретой до температуры
750 г малины	180° С, примерно 45 минут.
80 г миндальных "лепестков"	Затем выложить на подстав-
750 мп сливок	ку и оставить па ночь.
60-80 г сахара	Корж разрезать по гори-
2 пакетика стабилизатора	зонтали на 3 слоя. Малину
сливок	перебрать быстро промыть,
ножки, несколько ягод отлс*.
жить для украшения Мин-
вороде до золотисто-желтого
цвета и охладить.
Сливки с сахаром и стаби-
лизатором взбить в крепкую
пену и ароматизировать ма-
линовой настойкой. 3 ст. л.
сливок положить в кондитер-
ский мешочек. Остальные
сливки перемешать с мали-
ной. Два слоя смазать слив-
ками с малиной и положить
один на другой. Накрыть
сверху третьим слоем.
далем. На поверхности наме-
тить 12 кусков, на каждый
выдавить розочку из конди-
Творожный торт
со сливками
и мандаринами
12 порций
Kaxal. ок. 1165 кДж (400 ккал)
125 г сахара
125 г сливочного масла
2 яйца: шепотка соли
125 г муки
I ч. л. разрыхлителя
масло для смазывания
формы
панировочные сухари
для обсыпки формы
9 листков белого желатина
500 г творога
3 яичных желтка
150 г сахара
/ пакетик ванильного
сахара
сок и тертая цедра
от 1/2 лимона
380 г консервированных
мандаринов
250 мл сливок
3 яичных белка
щепотка соли
сахарная пудра для посыпки
масло растереть дооела,
добавляя сахар, яйца и соль, творожной массой,
Растирать, пока масса не вить в холодное месте
_____2 п_____________ ____ ки и белки с солыо в
муку с разрыхлителем и раз-
ную форму диам. 26 см, об-
па корж, сверху накрыть
выпекать в духовке при тем- коржом с обозначенными ку-
пературе 180-200'С пример- сками и поставить в холод-
но 35 минут. Корж выложить ное место. Перед подачей к
ной пудрой.
вать готовый бисквит.
цедрой
стываюшую творожную мас-
су. Закрыть вокруг коржа
бортик разъемной формы.
99
ФРУКТОВЫЕ ТОРТЫ - В ЛЮБОЕ ВРЕМЯ ГОДА
100
101
ФРУКТОВЫЕ ТОРТЫ - В ЛЮБОЕ ВРЕМЯ ГОДА
ароматизировать корицей.

Пирог с черникой
Калорийность
ок. 26 850 кДж (6410 ккал)
500 г муки
30 гдрожжей
70 г сахара
250 мп теплого молока
1 яйцо; щепотка соли
тертая цедра от 1/2 лимона
130 г сливочного масла
или маргарина
масло для смазывания
формы
80 г раскрошенного
миндального печенья
60 г молотого миндаля
молотая корица на кончике
1,25 кг черники
150-200 г сахарной пудры
250 мл сливок
1 -2 пакетика ванильного
сахара
то, пока не появятся пузыри
и оно не будет отставать от
краев посуды. Тесто раска-
тать на противне, смазанном
маслом, накрыть салфеткой
пирог посыпать сахарной
пудрой. Охладить и разре-
зать на куски.
Положить раскрошенное
миндальное пирожное в по-
орехами и
Чернику быстро промыть хо-
лодной водой, обсушить. На
ную смесь, потом ягоды. Ос-
тавить свободными края тес-
та, чтобы сок от ягод не сте-
кал с пирога. Выпекать в на-
гретой до 180“ С духовке
Пирог
с мирабелью
по-эльзасски
ок. 26 660 кДж (6130 ккал)
450 г муки
щепотка соли
юртая цедра от 1/2 лимона
ЮОгсахара
I пакетик ванильного сахара
/яйцо
3 ст. л, белого вина
225 г сливочного масла
или маргарина
1,25 кг мирабели
ВО г молотого миндаля
сахар для посыпки
250 мл сливок
Муку высыпать на рабо- Выпекать пирог 30-40 ми-
ную поверхность, сделать по- нут и незадолго до конца вы-
середине углубление. Доба- пекания намазать его слив-
---------, цедру, яйцо с ками. Дать пирогу подрумя-
шом, нарубленные питься, затем остудить и
1 маргарин. Сахар и разрезать на куски.
белым
вания однородного теста. За- фруктами. Для этого рецеп-
вернугь в пленку и поста- та подойдут сливы, ренкло-
ник.	сы, груши или персики.
Промыть мирабель холод-
ной водой, обсушить, уда-
пополам и удалить косточки.
Тесто раскатать на против-
тика, выложить толстым
мирабель срезом вниз, посы-
нагретую до 220’ С духовку.
102
103
^~В ДОБРЕ ВРЕМЯ ГО ЯА
Торт с фруктовым
салатом
м ,	12 "прцяа
Кима. ох. 870 КДж (2Ю ыы)
Для теста:
/ спелая груша
2 киви
7 банан
1 манго
250 г мякоти ананаса
250г вишни
100 г темного винограда
2 ч. л. колотых лесных
орехов
3-4 ст л. сахара
Щ1кот 1/2лимона
о-7ст. л. ликера "Амапет"
,na„K^m ^лой заливки
для торта
л,?ре"!ш“ть «омпоненты
I щепотка соли
> яйцо; 60 г сахара
’2о г охлажденного
I сливочного масла
мука для раскатывания
теста
масло для смазывания
Формы
I Мя обсыпки формы
яичный желток для
смазывания теста
1КГ сухого гороха
Дляначинки:
< апельсин
»га^?ЗД3?!гавыло«ип-
с«₽хунХа;“го^.
|уг "'Vxobko при темпрпл
РОХ И ВЫЛОЖИТЬ ХОРЖ 1Ы
бладо ДЛЯ остывания. I
банаТМ^’ Гру",п- ки“«.
для	‘"'млоневты тат/Н°Гра'1а' ®се поРОМ0- I
Завернут‘ 70010 “Х™^’1аМ1,'етха',0|1Ю''и-
n-ienxv и пост»».- на ] час «оннъгм соком„ л,1кер0М1 па
'раска- Стаи т1[Дат1’ ,гастояться. I
“ерхно- лоХя L” емкость 11 вы-
1 м>'ки В 260 ад На корж-
ОЖИТЬ . .	™смешанного I
с водой или вином, развести
заливку для торта и смазат;
ОГО торт. “ьиазать
пптенят
"‘LieiiKj и поставить на 1 час
лхатодильник. Залом р
™ Ра6°'",й «““врхно"
оти, посыпанной слоем MVK1I
высотой ок. 0,5 см, вь“оХ
Sm”,,^'5' смазпп"У'»
_аслом и обсыпанную уп.
105
ФРУКТОВЫЕ ТОРТЫ - В ЛЮБОЕ ВРЕМЯ ГОДА
Яблочно-
виноградный
торт
песочного гесга
мука для паскатывания
сливочное масло
или маргарин для
смазывания формы
0,5 пакетика порошка
ванильного пудинга
300 мл молока
щепотка соли
I ст. л. сахара
1-2 ст. л. ванильного
или миндального
ликера
500 г светлого винограда
I красное яблоко
сок от 1/2 лимона 
250мл светлого
виноградного или
яблочного сока
I пакетик белой заливки
для торта
Форму для торта
лом или маргарином и выло-
жить в псе тесто. Тесто при-
жать к краям формы и нако-
товьте тесто для коржа сами
по такому рецепту: 200 г му-
иао кис щепоткой соли и немно-
чтобы при выпекании нс об- г0 молотой корицы выло-
нять в нагретой до 200’С ду- середине углубление. Поло-
ховке 25 минут до золотисто- жить в него 150 г творога,
Приготовить ванильный кого, мелко нарубленного
пудинг С МОЛОКОМ НО ИПСТ- ......
рукции. Поставить в кастрю-
пудинг быстро остыл, при ками (смочить их в холодной
этом его надо все время по- воде и вытереть) быстро за-
валась пленка. Затем доба- тать тесто в шар, завернуть
вить в пудинг ванильный в пленку и положить на 1 час
106
лгавшим пудингом равномер-
но намазать корж.
Виноград промыть холод-
ной водой, удалить веточки
и просушить. По желанию
можно удалить из него кос-

кусочки яблока.
Виноградный или яблоч-
инструкции па пакетике, ос-
тужать, помешивая, пока
'1Ърт подать в форме.
ть с разбавленным
=«2 вив немного
шевый шнапс или водку ти-
масла. Все компоненты пору-
бить ножом в однородную
в холодильник. Затем раска-
тать его, как песочное тесто.
кого миндаля, лесных или
дасг ему приятный аромат.
В этом случае украсьте торт
миндалем до того, как за-
ливка полностью застынет.
107
ФРУКТОВЫЕ ТОРТЫ - В ЛЮБОЕ ВРЕМЯ ГОДА
Яблочно-	Для начинки:	меапь из этих компонентов 60 г изюма	гладкое тесто и на 30 минут
кокосовый торт	2-3 ст. л. рома	поставит!, в холодильник.
с изюмом	50 г сливочного масла	Смазать маслом разъем- или маргарина	ную форму днам. 26 см и об- 125 г сахара	сыпать сухарями. Выложить
12 порций	
Кпжд. м. 2000 кДж (480 аал!	100 г творога	туда тесто и прижать его х 100 г кокосовой стружки	краям формы, несколько раз
Для теста: 250 г муки щепотка соли разрыхлитель на кончике	750 г кислых яблок наколоть вилкои. сок от 1 лимона Промыть изюм, обсушить и 100 г сливок пропитать ромом. Масло рас- 1 пакетик ванильного сахара тереть добела с сахаром, 3 яичных белка желтками и творогом, доба- 3 яичных желтка вить кокосовую стружку. Очи-
60 г сахара	
4 желтка от сваренных	щепотка соли	ценные яблоки натереть,
вкрутую яиц	сбрызнуть лимонным соком.
1 сырой яичный желток 150 г охлажденного сливоч-	Смешать муку с солью. Вместе с изюмом ввести в тво-
	разрыхлителем и сахаром, рожиую массу. Взбить сливки сделать посередине утлубле- с ванильным сахаром, а белки вне, добавит!, протертые че- с солью в крепкую пену. Все рез ситечко вареные желтки добав:гть в творожную массу
60 г кокосовой стружки тертая цедра от 1/2 лимона 4-5 ст. л. белого вина	
масло для смазывания	вместе с сырым желтком, и разложить начинку на тес-
формы	Масло мелко нарубить и рас- то. Выпекать в нагретой до тереть с кокосовой стружкой, 180-200’ С духовке примерно цедрой лимона и вином. За- 60-70 минут.
для посыпки'	
108
109
ФРУКТОВЫЕ ТОРТЫ - В ЛЮБОЕ ВРЕМЯ ГОДА
Вафельный торт с ананасами	Измельчить марципане- Варианты. В ананасовую вую массу. Белки слегка раз- начинку кроме кусочков aim- мешать, но не взбивать, до- паса можно добавить нс-
6порций Кажд. т. 2350 кДж (570 ккал!	
200 г марципановой массы 4 яичных белка 60 мп молока 120 г сахарной пудры 60 г муки щепотка молотой корицы масло или маргарин для смазывания формы 1 ананас весом ок. 800 г 400 мл сливок 4 ст. л. стабилизатора сливок 20 мл апельсинового или ванильного ликера свежие ягоды клубники 1-2 ч. л. молотых фисташек	смешанную с мукой и кори- матаыми, чтобы их не Перс- ией. Перемешать. Вафель- 5,вал «“'““"“и аромат, ницу или сковороду иска- этого торта ПОДОЙДУТ 11 ницу или сковороду раска ягоды лесной земляники. лить, немного смазат» мае- Если Нужпо очеш> бЫСТр0 лом. Выпекать из теста хру- приготовить торт к прихо- стящие, коричневые вафли, ду гостей, вы можете купить затем выложить их рядом готовые круглые вафель- друг с другом па подставку пые коржи и апельсиново- охлаждаться. По возможно- земляничные сливки для ста не трогать, чтобы вафли начинки. не стали мягкими.	Вафельные коржи можно Срезать с ананаса яисточ- прослоить и другой начин- ки осторожно очистить от КО11: смешать ванильные кожуры.ГВырезать острым «збитые сливки с засахарен- ножом копичнеаые "пятки" ными ягодами, молотыми Ананас оазоезать вдоль' а °Рехам"- нарезанными све- 'Р	'и .. жими или консервированны- чегыре или восемь частей, пе[к|1кам11. эать. Мякоть ананаса наре- коржами мороженое, а свер- зать тонкими кусочками и ху и с боков украсить торт половину взбить миксером взбитыми сливками, тертым до образования пюре. Взбить шоколадом и разными фрук- сливки со стабилизатором в теми. густую пену и добавить туда ананасовое пюре. Аромати- зировать апельсиновым или ванильным ликером. Вафли смазать сливками с анана- сом, выложить дольки ана- наса. Ва<!>ельные коржи по- ложить друг на друга. Поверхность торта сма- зать тонким слоем ананасо- кой. Выдавить из мешочка розочки и украсить торт ку- сочками ананаса. Клубнику промыть холод- ной водой, обсушить и раз- мять. Украсить ею торт, свер- ху посыпать фисташками. Торт сразу же подать к столу, иначе вафли размокнут, ста- нут мягкими и нехрустлщи- ми и потеряют свой нежный аромат.
ПО
Ill
ФРУКТОВЫЕ ТОРТЫ - В ЛЮБОЕ ВРЕМЯ ГОДА
112
113
ФРУКТОВЫЕ ТОРТЫ - В ЛЮБОЕ ВРЕМЯ ГОДА
Лимонные
пирожные
Кажд. ок, 1325 кДж (315 ккал)
Для теста:
5 яичных желтков
5 ст. л. холодной воды
150 г сахара
1 пакетик ванильного
сахара
тертая цедра от 1/2 лимона
5 яичных белков
щепотка соли
150 г муки
сливочное масло
или маргарин
для смазывания
формы
сахар для посыпки
Для начинки и украшения:
желатина
4 яичных желтка
100 г сахара
тертая цедра от 1/2 лимона
сок от 2 лимонов
20 мл апельсинового
ликера
4 яичных белка
щепотка соли
375 мл сливок
сахарная пудра
для посыпки
лимонные цукаты
для украшения
бавляя 2/3 сахара и ваниль-
масса не станет белой и са-
хар не растворится. Доба-
вить в пену тертую цедру
лимона.
Противень выстелить пер-
высокий бортик, бумагу сма-
лом. Выложить тесто, раз-
ровнять его и выпекать в на-
гретой до 200-220’ С духовке
в течение 10-12 минут до
рабочую поверхность, посы-
из сливок и цукатом.
Варианты. Если вы хотите
изменить вкус пирожных,
замените лимоны (сок и цед-
ся, плоды должны быть но-
касается химической обра-
ботки, которую проводят в
период созревания плодов.
ся сахар и взбивать, пока пе-
на не станет белой и блестя-
щей. Белок выложить в
желтковый крем, насыпать
в кондитерский мешочек со
звездообразной насадкой и
Перед подачей к столу до-
стать пирожные из холо-
дильника и посыпать их
сахарной пудрой. Каждое
115
ФРУКТОВЫЕ ТОРТЫ - В ЛЮБОЕ ВРЕМЯ ГОДА
117
ФРУКТОВЫЕ ТОРТЫ - В ЛЮБОЕ ВРЕМЯ ГОДА		
Торт С КИВИ и клубникой	лем и всыпать туда же. Все несильно, но тщательно пе- ремешать веничком, но не миксером.	
		
Кожд. ок. 1920 кДж (460 ккал) Для коржа:	Разъемную форму диам. 24-26 см выложить перга- ментной бумагой, смазать	чеством рома, коньяка или вишневого ликера.
5 яичных желтков	маслом или маргарином, по-	
5 ст. л. воды 125 г сахара 1 пакетик ванильного сахара 5 яичных белков щепотка соли 150гмуки разрыхлитель на кончике сливочное масло или маргарин для смазывания формы мука или панировочные сухари для обсыпки формы Для начинки и украшения: 1 стручок ванили 1 пакетик полуфабриката ванильного крема	сыпать мукой или паниро- вочными сухарями. Запол- нить форму тестом и поста- вить в нагретую до 180° С духовку. Выпекать 50-60 ми- нут. Затем немного выдер- жать в форме и выложить бисквит на подставку. Снять бумагу и оставить его на Для приготовления крема разрезать вдоль стручок ва- нили, вырезать ножом серд- цевину. Порошок крема вы- сыпать в миску, добавить ту- да молоко и мякоть ванили, взбивать миксером, пока масса не станет воздушной. Переложить в другую миску	Примечание. Бока торта будет легко обсыпать ореш- ками, если торт положить наклонно, орехи насыпать на лопатку и легкими дви- жениями набросать их на торт. Рекомендуется подло- жить под торт фольгу, чтобы собрать осыпавшиеся кусоч- ки орехов.
300 мл холодного молока 200 г сливочного масла 12 плодов киви, весом ок. 100 г каждый 200 г маленьких ягод клубники или земляники 100 г клубничного конфитюра	масло, все тщательно пере- мешать к поставить в холо- дильник.	
	Киви очистить, нарезать кружочками. Клубнику про- мыть холодной водой, обсу- шить, удалить плодоножки.	
100 г миндаля или лесных орехов, нарезанных "лепестками"	по горизонтали. Первый слой смазать клубничным конфитюром, на него выло- жить 1/4 крема и кружочки четырех плодов киви. Вто- рой слой положить сверху и	
ки с водой, взбить в пену, до-		
бавляя 2/3 сахара и ваниль-	таким же образом выложить	
ный сахар. Взбивать, пока	на него начинку. Накрыть	
сахар не растворится и масса не станет густой и белой, иначе бисквит не будет воз-	третьим слоем, слегка при-	
	делить по поверхности и бо-	
душным. Белки с солью взбить до крепкой пены и	кам торта. Края украсить нарезанным лепестками”	
только после этого, продол- жая взбивать, добавлять ма-	миндалем или лесными оре-	
	края украсить по желанию кружочками и половинками	
шийся сахар. Взбитый белок		
ввести в желтковую смесь. Муку смешать с разрыхлите-	киви и клубникой. Торт сра- зу же подать к столу.	
119
ФРУКТОВЫЕ ТОРТЫ - В ЛЮБОЕ ВРЕМЯ ГОДА
120
Заварные
пирожные
с лимонными
сливками
4 12 порций
Кажд. ок. 850 кДж 1200 ккал)
250 МЛ ВОДЫ
щепотке СОЛИ
50 г сливочного масле
или маргарина
150 г муки
5-6 яиц
250г клубники
1 лимон
250мл сливок
2-3 ст. л. сахара
1	пакетик стабилизатора
сливок
1-2 ч. л. апельсинового
ликера
листочки мелиссы
для украшения
Вскипятить воду с солью и
маслом. Снять с плиты, всы-
пать туда муку и, помеши-
на дне кастрюли не появится
белая пленка. Тесто выло-
яйцо. Немного остудить, за-
тем ввести по одному все
яйца. Если яйца большие, то
от шестого можно отказать-
магой для выпекания и на-
рисовать 12 кружков диам.
8 см. Распределить тесто в
этих кругах и выпекать в на-
гретой до 220’ С духовке
20-25 минут. Первые 15 ми-
нут дверцу нс открывать,
иначе тесто опадет. После
режиме пополам, дать не-'
тем охладить на решетке.
Клубниху промыть, обсу-
шить, удалить плодоножки и
слегка измельчить. Лимон
тереть. Цедру первой поло-
вины лимона нарезать тон-
кими полосками. Цедру вто-
рой половины лимона натс-
Взбить сливки с сахаром и
стабилизатором до образова-
ния крепкой пены, добавить
туда тертую цедру лимона,
мойный сок по вкусу. Выло-
жить згу массу в кондитер-
ной насадкой. Нижние поло-
винки пирожных наполнить
клубникой, отсадить сверху
сливки, посыпать полосками
верхними половинками пи-
рожных. Украсить мелиссой
и сразу подать к столу.
121
ФРУКТОВЫЕ ТОРТЫ - В ЛЮБОЕ ВРЕМЯ ГОДА
Яблочные
тарталетки
с ванильным
соусом
ок. 13 13S кДж (3140 ккал)
Для тарталеток:
300 г замороженного
мука для раскатывания теста
750г мягких несладких
Для ванильного соуса:
1 стручок ванили
375мл молока
щепотка соли
1 яичный желток
2 ст. л. сахара
125 мл сливок
2	ст. л. ванильного
или миндального
ликера
друга и раскатать па поверх-
ности, слегка обсыпанной
мукой, по всем направ-
охлажденном противне. По-
ставить противень в холод-
ное место, пока готовится на-
Яблоки очистить, удалить
сердцевину и нарезать доль-
ным соком, чтобы не потем-
нели. Плотно разложить яб-
На заметку. Яблочные тар-
талетки вкусны и в холод-
выпекания. При длительном
хранонии они теряют соч-
Варианшы. Разумеется, вы
можете выпекать тарталет-
ки и с другими фруктами,
например, с грушами, перси-
очистить, удалить сердцеви-
ны и разрезать на дольки.
У персиков и слип после мы-
тья удалить косточки, обсу-
шить, разрезать на 4 дольки.
Тарталетки станут еще
вкусное, если вместе с кори-
122
123


БЫСТРАЯ ВЫПЕЧКА
Пирог со сливами,
приготовленный
заранее
КажЗ. ок. 1056 'кДж (250 ккал!
250 г муки
60 г сахара
молотая корица на кончике
125 г сливочного масла
Для начинки:
1 кг синих слив
60 г сахара
1 ч. л. молотой корицы
Корзиночки
с персиками
и ежевикой,
приготовленные
заранее
Калорийность
ок. 13 870 кДж (3315 ккал)
250г муки
40 г молотого миндаля
1	яйцо: 60 г сахара
125 г сливочного масла
40 г миндального пирожного
Для начинки:
3-4 перста
125 мл сухого белого вина
2	ч. л. лимонного сока
125 мл воды: 2 ст. л. сахара
300 г ежевики
сахарная пудра
миниевых формочек. Тесто
дельно и поставить в моро-
зильник.
Перед подачей к столу кор-
зиночки следует слегка раз-
морозить. Затем поставить
их в нагретую до 200—220° С
пропитается соком начинки.
Миндальный
пирог
с мирабелью,
приготовленный
заранее
12 порций
Кажд. ок. 1300 кДж (310 ккал)
125 г сливочного масла
125 г сахара: 2 яйца
4-5 капель горького
миндального масла
175гмуки
1 ч. л. разрыхлителя
100 г молотого миндаля
500г мирабели
панировочные сухари
для посыпки
40 г миндальной стружки
Растереть масло добела,
добавлял сахар, яйца и горь-
кое миндальное масло, рас-
рится. Просеять муку с раз-
столу разморозить в холо-
дильнике и выпекать 76"
80 минут в духовке, нагретой
до 180-200’ С.
127
БЫСТРАЯ ВЫПЕЧКА
Грушевый	Яблочный	Виноградный
торт	торт	торт
16 порций	16 порций	16 порций
Кажб. ок. 935 кДж (225 ккал) Кажд. ок. 860 кДж (205 ккал)	Кажд. ок. 980 кДж (235 ккал)
Для теста:	Для теста:	Для теста:
1упаковка готовой сухой	1 упаковка готовой сухой	1 упаковка готовой сухой
смеси для песочного	смеси для песочного	смеси для песочного
теста-крошки	теста-крошки	теста-крошки
1 яйцо	1 яйцо	/яйцо
100 г сливочного масла	100 г сливочного масла	100 г сливочного масла
или маргарина	или маргарина	или маргарина
масло или маргарин для масло или маргарин	масло или маргарин для смазывания формы
	
Для начинки:	Для начинки:	Для начинки:
250 мл темного красного	750 гкисло-сладких яблок	250 мл молока
вина	сок от 1 лимона	1/2 стручка ванили
1 лимон	3 ст. л. сахарной пудры	2 яйца
50 г сахара	50 г сахара
100 мл воды	Приготовить песочное тес-	750 г светлого и темного
1,5 кг груш	то согласно инструкции на 1 пакетик порошка	упаковке с яйцом и маслом. красного желе для	Выложить его в большую	винограда
	Приготовить рассыпчатое
заливки торта	форму диам. 28-30 см, сма- занную маслом. По краю еде-	
	
	на упаковке с яйцом и мае-
Приготовить песочное тес- лать бортик из теста. Тесто	лом. Выложить его в боль-
то согласно инструкции на несколько раз наколоть вил- упаковке с яйцом и маслом, кой, чтобы при выпекании Выложить им большую фор- не образовались пузыри.	шую, смазанную маслом форму диам. 28-30 см, сде- лав по краю формы ровный
му для торта или пиццы Яблоки очистить, удалить	бортик из теста. ТЪсго не- сколько раз наколоть вил- кой. Выпекать в нагретой до 200’ С духовке примерно 25 минут до светло-коричне- вого оттенка.
сформовать бортик, а тесто кими дольками и сбрызнуть	
кой. Выпекать в духовке, на- не потемнели. Затем, начп-	
	
25 минут до светло-коричне- дольки по кругу на тесто, но- вого оттенка.	сыпать сахарной пудрой.	Молоко нагреть с предва- рительно надрезанной по- ловинкой стручка ванили
Красное вино с лимонным Выпекать 30-40 минут в ду-	
соком, цедрой, сахаром и во- ховке, нагретой до 220’ С. дой нагреть. Груши очи- Подать к столу горячим.	и дать настояться 30 ми- нут. Затем ваниль вынуть. Взбить яйца и сахар с ва- нильным молоком в пену, по-
нарезать дольками. Порция- Примечание. С этим тор-	
ми бланшировать в вине, не том хорошо сочетаются крем- давая им рассыпаться. Гру- фрэш (сладкая сметана с	еле чего на горячей, но не ки- пящей водяной бане взби-
ши обсунтть и выложить на вкусовыми добавками), взби-	вать до получения густого
корж. Вино процедить и от- тые сливки с небольшим ко-	крема. Охлажденным кре- мом намазать корж.
	
готовить желе согласно инет- пильное мороженое.	Виноград промыть, обсу- шить, очистить от веточек и при необходимости удалить
рукции на пакетике. Полить груши этим желе и дать ему	
застыть.	косточки. Ягодами украсить
128
129
БЫСТРАЯ ВЫПЕЧКА
130
Миндальные
тортики
с апельсиновым
ароматом
Кажд. ох. 1860 кДж (445 ккал)
300 г замороженного
слоеного теста
мука для раскатывания теста
Зет. л. апельсинового джема
1 яичный желток
3 ст. л. апельсинового
ликера
80 г сахарной пудры
1 пакетик ванильного сахара
тертая цедра
от 1/2 апельсина
200 г молотого миндаля
20 г сливочного масла
24 половинки миндаля
сахарная пудра для посыпки
разложить по отдельности для размораживания. За- тем, смочив водой, положить	вляя сахарную пудру с ва- нильным сахаром и цедру апельсина. Когда сахар рас-
по отдельности в пласт тол- щиной 2 мм, на слегка посы- панной мукой рабочей по- верхности. 8 формочек для края чуть выше бортиков, поскольку при выпекании	Растопить масло, но не на- гревать сильно и переме- шать его с начинкой. Подго-
	том наполнить начинкой, украсив каждую тремя поло- винками миндаля. Выпекать тортики в на- гретой до 200° С духовке 30-35 минут до золотисто- желтого цвета. Вынуть
Тесто несколько раз нако- лоть вилкой. Намазать тесто размешанным до однород-	жить на кухонную решетку и
	Дать остыть. Подавать к столу сразу же, поскольку постепенно начинка становится мягкой, а слоеное тесто - менее хру- стящим.
ной консистенции апельси- новым джемом и поставить формочки в холодильник. Взбить в пену яйцо, один яичный желток и апельсине-	
131
БЫСТРАЯ ВЫПЕЧКА
132
133
БЫСТРАЯ ВЫПЕЧКА
Апельсиновый
пирог
с шоколадом
для посыпки ** ?
Для начинки (глазури):
2 ст. л. какао-порошка
1-2 ст. л. апельсинового
ликера
ок. 1В800°^ДхМ510кюи)
200 г горького шоколада
I упаковка готовой сукой
смеси для апельсинового
тельно подержав его 2 часа
12 Ст. л. горячей воды
засахаренные кружки
апельсина
Прилагаемый к готовой
смеси пакетик глазури вы-
сыпать в миску, просеять ту-
же какао и смешать с
она крупными каплями
разрезать на кусочки любой
50-60 минут. Затем немного
остудить в форме, после чего
остывать на кухонную ре-
134
135
БЫСТРАЯ ВЫПЕЧКА
Корзиночки
с мороженым
и черникой
8 штук
Кажд. ок. 2205 кДж (525 ккал)
8 готовых корзиночек ,
из песочного теста
150 г миндальных
'лепестков'
3 ст. л. абрикосового
конфитюра
300 г замороженной
черники
1 ст. л. сахара
2-3 ст. л. малинового
ликера или черносморо-
динового ликера
"Крем де Кассис"
250 мл сливок
1 пакетик ванильного
сахара
8 шариков ванильного
мороженого
с шоколадной
крошкой
Корзиночки разложить на
кухонной решетке. Миндаль
слегка обжарить на сухой
сковороде до золотпсто-ко-
сахаром и наполнить ими	же объемом взбитых сливок
кондитерский шприц с на- садкой в форме звезды. Пе- ред подачей к столу напол- сверху положить по одному шарику мороженого. Укра- сить звездочками из взби- тых сливок. Оставшиеся миндальные "лепестки" так- украшения. На заметку. Этот рецепт позволит вам быстро приго- товить корзиночки с ягода- ми и фруктами, а также с	и ароматизировать конья- ком, небольшим количеством орехового ликера и мякоти ванили. Добавить измель- ченные грецкие орехи или миндаль. Дать немного за- стыть в морозильнике, затем начинкой наполнить корзи- ночки, сверху положить по- ловинки виноградин. Укра- сить взбитыми сливками и слегка полить ореховым или яичным ликером. * Сладкую сметану крем- фрэш взбить с сахаром, не- большим количеством ли-
любым мороженым. Реко- мендуем следующие сочета- * Половинки персиков без кожицы обсушить. Поло- жить их по одному срезом	монного сока, миндального ликера и ванильного сахара. Добавить взбитые сливки и молотый миндаль, черносмо- родиновый ликер ("Крем де Кассис”). Начинкой напол-
лить па тарелке.	вым или грушевым пюре. Наполнить сливками корзи- ночки, в центр положить по
постоянно помешивая, расто-	
помешивая, немного осту- дить. Смазать жидким кон- фитюром края корзиночек и обильно посыпать их мин-	женого, по краю разложить кусочки ананаса или груши.
	ками и шоколадной крош-
дальными лепестками. По- дождать, пока конфитюр не покроется плотной и сухой пленкой. Замороженную чернику смешать с сахаром и ликером	* Во взбитые сливки или сладкую ароматизирован- ную сметану крем-фрэш до- бавить любые ягоды и на-
и разморозить в закрытой посуде при комнатной тем- пературе. Затем обсушить чернику на сите. Оставший-	женое или шербет. Украсить
	жем, жареными орехами
вать для приготовления де- сертов, коктейлей и т. п. Взбить сливки с ванильным	ягодами. * Консервированное пюре из каштанов смешать с тем
136
137
БЫСТРАЯ ВЫПЕЧКА
Яблочный торт-
перевертыш
12 порций
Кажд. ок. 157) кДж (375 ккал)
ДНЯ юртов
250мп сливок
I пакетик ванильного
шоколадная крошка для
посыпки
Дно разъемной формы
диам. 26 см выложить фоль-
чения однородной массы,
на яблоки. Форму сразу же
поставить в нагретую до
180-200’ С духовку и выпе-
кать 45 минут. Немного осту-
дить в форме, затем опроки-
нуть на кухонную решетку и
снять фольгу.
Смешать вино и яблочный
сок с оставшимся сахаром и
приготовить желе для за-
ливки тортов согласно инет-
Выложить яблоки одним
распределить его по фольге.
60 г сахара смешать с кори-
цей и посыпать им масло. По
краю оставить нопосыпан-
ной полоску шириной 1 см, „„„„„	,.„v.-
Яблоки очистить, выре- рукции на упаковке. Залить
зать сердцевину и нарезать торт и дать желе застыть.
п к а.. Щрт йуДет особенно анпе-
.........- ------- ------- титпым, если взбить 260 мл
слоем на сахар с корицей, а сливок с ванильным Саха-
промежутки заполнить по- ром, украсить взбитыми
Сверху накрыть оставшнми- сыпать шоколадной крош-
Готовую смесь для теста
взбить миксером с маргари-
ном, яйцами и водой до нолу-
138
139
БЫСТРАЯ ВЫПЕЧКА
140
141
БЫСТРАЯ ВЫПЕЧКА
142
143
БЫСТРАЯ ВЫПЕЧКА
Миндальные
вафли
с мороженым
Калорийность
ок. 22 900 кДж 16470 ккал)
< упаковка готовой сухой
смеси для песочного
175 г маргарина
Зяйца
3 ст. л. воды
1-2 ст. л. миндального
ликера
1-2 сг. л. ванильного ликера
125 г молотого миндаля
сливочное или растительное
масло для смазывания
сахарная пудра для посыпки
40 г нарубленного миндаля
или миндальных
лепестков’
1 большая упаковка любого
мороженого
1 пакетик ванильного
хой сковороде до светло-ко-
В посуду для взбивания ричневого оттенка и осту-
высыпать готовую смесь для —
кекса. Добавить маргарин,
яйца и воду. Быстро и энер-
гично вымешать в однород-
ное тесто, добавляя мин-
дальный и ванильный лике-
ры, а также молотый мин-
Разотреть вафельницу и
смазать ее маслом. На одну
вафлю требуется примерно
1 ст. л. теста. Тесто слегка
размазан, тонким слоем и
закрыть вафельницу. Выпе-
желтого цвета и выклады-
вать их для охлаждения на
кухонную решетку рядами
(не друг на друга!). Еще теп-
лые вафли немного ирисы-
мн или шариками и укра-
сить обжаренным миндалем.
жсным подавать со взбиты-
ми сливками, подслащенны-
ми ванильным сахаром.
ли можно разрезать пополам
и сделать сладкий “санд-
тонкий слой мороженого и
украсив по своему вкусу.
Завитки
с засахаренными
фруктами
Калорийность
Для теста:
I упаковка готовой сукой
смеси для дрожжевого
Для начинки:
60 г изюма
Зет. л. рома
100 г засахаренной вишни
30 г апельсиновых цукатов
30 г лимонных цукатов
50 г засахаренной папайи
40 г кокосовой стружки
2 ст. л. сахара
I ч. л. молотой корицы
молотый имбирь на кончике
Кроме того:
мука для раскатывания
40 г сливочного масла
масло или маргарин
для смазывания
100 г сахарной пудры
1	ст. л. рома
2-3 ст. л. лимонного сока
чинку сверху разложить
масло, нарубленное малень-
кими кусочками, и скатать
тесто с начинкой в рулет. На-
резать рулет ломтиками тол-
Приготовить дрожжевое щиной 1 см и уложить на не-
тесто согласно инструкции котором расстоянии друг от
на упаковка и дать ему по- друга на смазанном маслом
дойти. Промыть изюм горя- противне. Дать тесту подой-
чей водой, обсушип. и, залив ти еще 15-20 минут.
ромом, в закрытой посуде ос- Выпекать в нагретой
тавить для набухания. Заса- 180-200’ С духова:с 15-20:
харенпые вишню и папайю, -------------— “-р——
апельсиновые и лимонные цвета.
цукат:.: мелко нарезать и Сахарную пудру смешат:,
смешать с кокосовой струж- с ромом и лимонным соком в
кой, сахаром, корицей и однородную массу н смазать
имбирем. Подошедшее тесто горячие завитки полученной
сьШанной мукой доске. За-
тем раскатать в прямо-
На на-
нут до светло-коричневого
145
Ждем и
Когда есть повод для пира,
требуется, конечно,
и красивый
праздничный торт.
Если праздников не предвидится,
можно пригласить друзей
и устроить вечеринку
с вкусным пирогом
ЖДЕМ ГОСТЕЙ
Торт
“Сент-Оноре”
Калорийность
ок. 25 999 кДж 16210 ккал!
Для песочного теста:
150 г муки
100 г сливочного масла
щепотка соли
50 г сахара
1 яичный желток
мука для раскатывания
Для заварного теста:
250 мл воды
щепотка соли
75 г сливочного масла
200 г муки
4-5 яиц
масло для смазывания
мука для посыпки
Для начинки:
1 стручок ванили
500 мл молока
2 листика белого
желатина
6 яичных желтков
175 г сахара
40 г муки
щепотка соли
6 яичных белков
Для украшения:
125 г сахара
4 ст. л. воды
250 мл сливок
1 пакетик ванильного сахара
фрукты по вкусу
Вымесить муку, масло,
соль, сахар и желток в одно-
родное песочное тесто.
Скатать тесто в шар и, за-
холодилышк на 1 час.
Довести воду с солью и
огня и всыпать муку. Снова
поставить на плиту и поме-
шивать массу до образова-
Тесто переложить в миску и перемешать с яйцом. Осту-	Остальным кремом нама- зать торт и разровнять ни-
дить до температуры тела, затем ввести по очереди ос- тальные яйца, пока тесто не станет глянцевым и не будет свисать с ложки 'сосулька- ми’. Одну часть теста пере- ложить в кондитерский ме- шочек и отсадить на проги-	верхи ость. Сахар растопить в кист- рюльке. Как только он по- темнеет, подлить ВОДЫ II держать на горячей водяниц бане, чтобы он оставался жидким. Наполненные кре- мом шарики из заварного то-
веиь, смазанный маслом, 12-16 шариков величиной с грецкий орех. Выпекать в духовке, на- гретой до 200° С, ок. 20 ми- нут. В последние минуты проткнуть шарики шпажкой,	ста окунуть нижней сторо- ной в сахарный сироп и тот- час приклеить к кольцу in заварного теста. Поместить
	торт в холодильник. Перед подачей к столу сливки взбить с ванильным
чтобы выпустить пар. Выло- жить на кухонную решет-	сахаром в крепкую пену, по- местить в кондитерский мо-
ку для остывания. Песоч- ное тесто раскатать в лепеш- ку диам. 26 см и положить на противень. Оставшееся заварное тесто отсадить по краям песочной лепешки. Корж выпекать в духовке в течение 25 минут при тем- пературе 200° С, затем осту-	шочек с насадкой в форме звезды и украсить торт, По вкусу выложить торт фруктами. На заметку. Этот торт с нежным кремом следует по- давать совсем свежим и хо- рошо охлажденным, по-
	долгого хранения отсырева-
вместе со стручком поло- жить в молоко. Довести до	ет, а карамельный слой во- круг шариков через какое-то время размягчается.
кипения и снять с плиты. Желатин замочить в холод- Желтки смешать с полови- ной сахара, мукой и солью в	Примечание. Торт можно наполнить крепко взбитыми сливками, ароматизирован- ными молотым миндалем
	
тавить на плиту и, помеши-	
вая, довести до кипения. Продолжая помешивать, ки- пятить 2 минуты на слабом огне. Сиять с плиты и, поме-	
желатин. Взбить белки в крепкую пену, струйкой добавляя ос-	
в горячий крем и, помеши*	
вая, остудить. До того как крем окончательно загусте- ет, часть его поместить в	
наполнить им шарики.	
148
Лимонный торт
Кажд. ок. 2250 кДж 1535 ккал)
250 г муки
I ЯЙЦО'
цедра от 1 лимона
125 г сахара
125 г сливочного масла
сливочное масло
для смазывания
панировочные сухари
для посыпки
сухой горох или фасоль
7 листиков (10,5 г) белого
желатина
200 г сливочного масла
450 г сахара
сок от 4 лимонов
цедра от 2 лимонов
2	ст. л. апельсинового
ликера
2 лимона
Муку, яйцо, лимонную
цедру, сахар и мелко наруб-
сить в гладкое песочное тесто
Разъемную форму диам.
сыпать сухарями. Тесто вы-
ложить в форму и наколоть
вилкой несколько раз, сверху
пекания и насыпать сухой
Выпекать в духовке при
температуре 200° С в тече-
ние 25 минут. Горох и бумагу	..
убрать, а пирог остудить на охлажденным сиропом,
кухонной решетке.
Желатин замочить в хо-
ло вместе с 320 г сахара,
цедрой взбить на горячей во-
дяной бане в густую пену, по-
ка сахар не растворится, Же-
крем на холодной водяной
бане. Перед тем как крем
нить им торт и поставить
чтобы его можно было разре-
ахарном си-
: не загусте-
149
ЖДЕМ ГОСТЕЙ
150
151
ЖДЕМ ГОСТЕЙ
Пуншевый торт 12 порции Кахв. ок. 2285 кДж (545 ккал)	50 т десертного шоколада сахарной пудрой и апелыи- ' яичный белок новым ликером и раскатать 150 г сахарной пудры яя посыпанной сахарной 0,5ч. л. лимоннотосока пудрой доске в двс лепешк11 _ дном. 26 см.
125 г сливочного масла сок от 1 лимона 225 г сахара 180 г муки разрыхлитель на кончике сок от 1 апельсина сок от 1 лимона 4 ст. л. воды; 65 г сахара 60 мл сухого белого вина 60 мл рома 200 г марципановой массы 125 г сахарной пудры 20 мл апельсинового сахарная пудра для посыпки 200 г абрикосового конфитюра	Растопить сливочное мае-	||а три ,|п. s вать. Муху с разрыхлителем мть “>"Ф"™Р<>“ « уюжитъ просеять и ввести в масло. на первую^ Накрыть третьей Все вымесить в тесто.	частью. Поверхность торга Разъемную форму диам. намазать оставшимся кон- 26 см выложить бумагой и фитюром и сверху уложить наполнить тостом. Выпекать второй слой марципана. в духовке при температуре Шоколад растопить и ох- 180° С в течение 1 часа. Ос- ладить. Белки взбить с са- тавить для охлаждения на харной пудрой, добавить ли- воч!..	ионный сох н обмазать торт. Нагреть апельсиновый и Шоколад поместить в конди- лимонныи соки, воду и са- терский мешочек и отсадить хар. Добавить белое вино, его в форме спирали, начав ром и остудить. Затем выме- ст центра. Ножом провести
153
ЖДЕМ ГОСТЕЙ
Свадебный торт
Калорийность
ок. 85 290 кДж (20 375 ккал)
Для теста:
500 г сливочного масла
500 г мелкого сахара
12 яичных желтков
цедра от 1 лимона
1 ч. л. мускатного цвета
500 г молотого миндаля
500г муки
12 яичных белков
Для начинки:
9-10 листиков белого
желатина
140 г сливочного масла
6 яичных желтков
сок от 4 лимонов
тертая цедра от 1 лимона
330 г мелкого сахара
6 яичных белков
щепотка соли
500 мл сливок
реть добела, добавляя по
очереди сахар и желтки. Рас-
тирать, пока не растворится
сахар. Добавить цедру лимо-
на, мускатный цвет и мин-
Просеять муку. Яичные
белки взбить с солью в креп-
кую пену, затем смешать с
том и выпекать в духовке
при 180-200” С до золотисто-
желтого цвета. При этом
2 формы (в зависимости от
величины) нужно поставить
в духовку одновременно.
Коржи вынуть из форм,
пышной к
ке на ночь. Желатин замо-
чить и дать набухнуть.
Масло растопить на сла-
бом огне и остудить. Желтки
Настирать,
вую массу окрашивают ни
сы раскатать, разрезать на
полосы и “приклеить" яич-
ным белком по бокам торта.
Сформовать из марципано-
вой массы тонкий жгутик,
уложить вокруг основания
коржей и нанести узор.
пудрой, вырезать кружшжи
разного диаметра, собрпи
из них розу и поместить в
центре верхнего слоя торпь
Оставшуюся сахарную пуд-
ру, добавив яичный болок II
пару капель лимонного гоми,
взбить в блестящую тягучую
массу и нанести ее на rtipi
красивым узором. Прежде
сгить сахарные цветочки.
нне тона, каждый слой сво-
им цветом, или наносят ин
торт линии из растопленного
шоколада пли кувертюри
(шоколадной глазури). Мож-
но окунуть лепестки розы II
жидкий шоколад. Когда этот
песгки, у вас получится то-
жить бумагой для выпека*
ния. Наполнить формы тес-
тавшийся марципан окра-
сить пищевой краской в розо-
вый цвет, раскатать на дос-
154
155
ЖДЕМ TOCTEff
Фисташковый
торт-мороженое
/2 порций
Кпхд. ок. 1755 кДж '420 ккол)
В яичных белков
щепотка соли
.150 г мелкого сахара
Дня начинки и украшения:
:ю г миндального пирожного
ИО г очищенных фисташек
Я яичных желтка
100 г сахара
2 пакетика ванильного
сахара
20 мл ванильного ликера
625 мл сливок
крупно нарубленные
фисташки
крепкую пену, постепенно
подсыпая 2/3 сахара, вэби-
стилей. Добавить лимонный
помешивал, оставшийся са-
хар.
Два противня выложить
бумагой для выпекания, на-
Белковую пену поместить в
кондитерский мешочек и от-
садить спиралями на крут.
В духовке, нагретой не более
чем до 100° С, скорее подсу-
шивать, чем выпекать безе
го чуть приоткрыть дворцу
духовки. Снять бумагу, безе
Измельчить миндальное
пирожное в крошку, фисташ-
ки мелко порубить. Яйца с
яичными желтками и водой
взбить на горячей водяной
бане, всыпая постепенно са-
реставить в кастрюлю с хо-
лодной водой. Влить ликер,
взбить крем, ввести взбитые
мые фисташки и миндаль-
ную крошку.
На дно разъемной формы
уложить корж, выложить на
него крем и поставить в мо-
розильную камеру примерно
на 3 часа. Убрать съемное
кольцо, положить сверху
второй корж и еще раз поста-
вить в морозильную камеру
иа 3 часа. Взбить сливки.
Смазать ими торт с боков и
посыпать рублеными фис-
157
ЖДЕМ ГОСТЕЙ
158
Торт-рулет
с черничным
кремом
16 порций
Кожд.ок. 1890 кДж (460 ккал!
Из муки, сахара, яйца и
масла замесить песочное
тесто, охладить в течение
30 минут, затем выложить
в разъемную форму диам.
26 см. Тесто наколоть ши- плиты.
,сахаром и
I, снять с
125 г муки; 70 г сахара
5 яичных желтков и 5 белков
100 г сахара
130 г муки; 40-50 г какао
сахар для посыпки
9 листиков белого желатина
СМ г черники; Вет. л. воды
ВО г сахара; 1 л сливок
сок от 1/2 лимона
40 мл ликера'Крем
деКассис'
1-2 ст. л. малиновой
настойки
3 ст. л. сахарной пудры
200’ С духовке в течение дить. Добавить ликер, Мали-
15-20 минут. Охладить. новую настойку и дать за-
Яичные желтки взбить с стыть желе. Сливки взбить с
водой в пену, добавить 2/3 са- сахарной пудрой в крепкую
хара. Белки взбить в креп- пену, половину смешать с
кую пену, всыпать остальной кремом и остудить.
сахар. Выложить на крем из Раскатать бисквит, нама-
желтков, просеять муку и зать кремом и разрезать на
какао и вымешать. Проги- полосы шириной 4 см. Одну
вонь выложить бумагой для половину скатать, поставить
выпекания, наполнить тес- в центре коржа из песочного
том и выпекать 10-12 минут теста, вокруг вертикально
при температуре 200’ С. расположить остальные по-
Корж опрокинуть на поло- лоры с кремом и поставить в
теине, посыпанное сахаром, холодильник. Торт кругом
снять бумагу и, закатав ----------- ---------- —.....
корж в полотенце, осту-
смазать остатками сливок,
ми и ягодами.
159
ЖДЕМ ГОСТЕЙ
Королевская
шарлотка
ок, 19 250 кЦж (4600 ккал)
Для тесте:
150 г сахара
тертая цедра от 1 лимона
150 г муки
сахар для посыпки
450 г смородинового желе
Для начинки и украшения:
8 листиков (12 г) белого
желатина
сок от 2 лимонов
250 мл белого вина
тертая цедра от 1 лимона
3 яичных желтка
100 г сахара
2-3 ст. л. коньяка
3 яичных белка
щепотка соли
375 мл сливок
1-2 пакетика ванильного
сахара
много охладить.
Рулет нарезать ломтика-
ми и выложить ими шарооб-
разную форму. Затем форму
жать на холоде в течение
4-5 часов. Перед подачей к
на блюдо.
ным сахаром, наполнить
ими кондитерский мешочек
и украсить шарлотку.
Ананасово-
шоколадная
шарлотка
лодиое место до застывания
Взбить белки с солью в
крепкую пену, тонкой струй-
кой всыпая оставшийся са-
хар. Половину сливок взбить
в крепкую пену. Все переме-
растворить в горячем
р не растворится,
шоколад. Отжать
лю с холодной водой и взби-
вать, пока масса не остынет.
Влить ром и поставить на хо-
лод, чтобы желе застыло.
Ломтики ананаса обсу-
Отложить несколько кусоч-
ков для украшения. Болки
взбить с солью в крепкую пе-
ну. 1/2 сливок взбить в пену,
I выложить бисквит-
вить сахар и цедру, продел-
сеянную муку и вымесить
тесто.
Противень накрыть бума-
ок. 10 минут в нагретой до
На полотенце, посыпанное
сахаром, опрокинуть биск-
вит, снять бумагу. Намазать
на бисквит желе, скатать в
Желатик замочить а хо-
лодной воде. Лимонный сок
процедить, добавить вино и
тереть в очень пышную пену
с 2/3 сахара, подливая вин-
ох. 15 010 кДж (3825 ккал)
9 листиков (13,5 г) белого
желатина
100 г молочного шоколада
100 г десертного шоколада
4 яичных желтка
70 г сахара
2 пакетика ванильного
сахара
250 мл молока
80 мл белого рома
ананасов
4 яичных белка
щепотка соли
375мл сливок
30-35 шт. бисквитных
палочек
1 ст. л. сахарной пудры
Перед подачей к столу
блюдо. Оставшиеся сливки
взбить с сахарной пудрой в
крепкую пену и поместить в
кондитерский мешочек с на-
садкой в форме звезды, ук-
расить верх шарлотки мел-
кими звездочками из сливок
и кусочками ананаса.
растворится, добавить жела-
лодной воде. Шоколад обоих
сортов натереть на терке.
Яичные желтки растереть в
160
161
Торт
“Принц-регент”
12 порций
1110 т размягченного
ситочного масла
дю/ сахара
Н ночных желтков и 6 белков
щепотка соли
175 г мухи
.‘iih крахмала
I ч. и. разрыхлителя
। ниточное масло
дня смазывания
мука для посыпки
1'40 г десертного шоколада
НО г сахарной пудры
I яичных желтка
ЛЮ г масла
щепотка соли
1,5 стаканчика шоколадной
глазури
Масло растереть добела с
сахаром и яичными желтка-
растворится. Яичные белки
взбить с солью в крепкую пе-
ну и соединить с желтковой
массой. Муку смешать с
крахмалом и разрыхлите-
пой массой и осторожно вы-
месить тесто.
Разъемную форму диам.
26 см смазать маслом и по-
6-7 тонких коржей, распре-
деляя часть теста на дне
формы тонким слоем и вы-
пекая в духовке при темпе-
ратуре 200-220° С до золоти-
стого цвета.
плой водяной бане и поме-
шивая, остудить до томпера-
ЖДЕМ ГОСТЕЙ
Ореховый торт
с кремом “Мокко”
12 порциП
Кажд. ок. IS8S кДж (470 ккал)
$ яичных желтков и б белков
150 г сахара; 150 г муки
1 пакетик ванильного сахара
2-3 капли горького
миндального масла
100 г молотого миндаля
для смазывания
Для начинки и украшения:
40 г пудинга в порошке
1 яичный желток; 70 г сахара
1 пакетик ванильного сахара
375 мл молока
200-250 г сливочного масла
1-2 ст. л. сахарной пудры
2-3 ст. л. растворимого кофе
10 мл коньяка
100 г миндальных
‘лепестков"
12 целых орехов миндаля
сахаром в крепкую пену, пе-
реложить на желтковый
крем и смешать с мукой, пе-
ремешанной с разрыхлите-
лем и с миндалем.
Дно формы диам. 26 см
50-60 минут в духовке, на-
гретой до 180° С. Оставить
на кухонной решетке осты-
вать до следующего дня.
Разрезать бисквит на
3 коржа. Порошок пудинга
смешать с яичным желтком,
сахаром, ванильным саха-
ром и небольшим количе-
ством молока. Оставшееся'
молоко вскипятить, ввести
смесь пудинга и, помешивая,
Масло растереть добела с
сахарной пудрой, добавляя
охлажденный пудинг. Пере-
мешать с кофе и коньяком.
звезды. I
кремом и
украсить им бока торта. Кре-
верх. наметив на поверхн
сги торта 12 порций.
165
ЖДЕМ ГОСТЕЙ
Торт “Вашрен”
с манго
и шампанским
ок. 20 555 кДж 14910 ккал)
Для теста;
8 яичных белков
щепотка соли
450 г сахара
2 ч. л. лимонного сока
сливочное масло
или маргарин
для смазывания
мука для посыпки
ано, так как
Для начинки и украшения:
10 листиков (15 г) белого
желатина
5 плодов манго
3-4 ст. л. ликера
"Крем-Шерри"
3 яичных желтка
80 г сахара
сок от 1 лимона
1 маленькая бутылка
сухого шампанского
3 яичных белка
щепотка соли
500 мл сливок
2 пакетика ванильного
сахара
измельченные фисташки
для посыпки
Взбить в крепкую пену
переставая взбивать, всы-
пать постепенно 400 г сахара
станет твердой и блестящей.
Добавить туда 1,5 ч. л. ли-
монного сока и переложить
массу в кондитерский мешо-
чек с насадкой в форме боль-
крытой дверцу духовки для
безе при самой низкой тем-
пературе, чтобы она ие зару-
ной и душистой. Если яйца
несвежие, середина безе ос-
ния используйте только све-
жие яйца - пена будет воз-
манго очистить, мякоть на-
резать ровными кусочками и
воткнуть в розетки из взби-
тых сливок, между ними на-
По желанию украсить по-
верхность и края оставивши-
часть торта
ния, смазать маслом и посы-
пать мукой. Наметить 5 кру-
гов диам. 16 см и 3 круга
диам. 12 см и на все круги
толстым бордюром отсадить
воздушное тесто. Два боль-
до. Намазать 2/3 мангового
крема и накрыть меньшей
мом, сверху положить остав-
шийся круг с сеткой из безе
(12 см).
166
167
ЖДЕМ ГОСТЕЙ
168
Венгерский
шоколадно-
ореховый торт
12 порций
В яичных желтков
250 г мелкого сахара
2 пакетика ванильного
В яичных белков
щепотка соли
250 г молотых лесных
орехов
2 ст, л, панировочных
сухарей
100 г тертого шоколада
сливочное масло
или маргарин
для смазывания
мука для посыпки
500мл сливок
1 ст. л. сахарной пудры
150 г шоколадной глазури
12 лесных орехов
с 1/3 сахара и ванильным са-
ет, а сахар не растворится.
Белки взбить с солью в креп-
кую пену и, продолжая взби-
вать, постепенно всыпать ос-
ри, все перемешать.
Разъемную форму днем.
24 см выложить бумагой для
выпекания, дно смазать
маслом и посыпать мукой.
1/3 теста переложить в фор-
му и выпекать в нагретой
духовке при температуре
180° С в течение 15 минут.
Готовый корж опрокинуть
на решетку, снять бумагу и
остудить. Из оставшегося те-
ста испечь еще два коржа.
Сливки взбить с сахарной
пудрой в крепкую пену, Кор-
h-
братьпз них торт in
Глазурь растопить но
бон огне и, помешивая,
ка остудить. Как толькс
крыть сю торт и широким
ность. Сбоку глазурь должна
свисать длинными “сосуль-
ками4. Верх торта украсить
лесными орехами. Дать гла-
зури застыть.
ЖДЕМ ГОСТЕЙ
Биетсвитно-
сливочный купол
с малиной
12 порций
КажО. ок. 1760 кДх (420 ккал}
5 яичных желтков
3 ст. л. теплой воды
125 г сахара
2 пакетика ванильного
5 яичных белков
щепотка соли; 150 т муки
разрыхлитель на кончике
40 г молотого миндаля
сливочное масло или марга-
рин для смазывания
мука для посыпки
конфитюра
1-2 ст. л. малиновой
настойки
750г спелой малины
750 мл сливок
1	ст. л. сахарной пудры
2	пакетика стабилизатора
сливок
40 г миндальных "лепестков'
сахаром в пышную массу.
желтковую массу. Муку, сме-
шанную с разрыхлителем и
миндалем, перемешать с
яичной массой. Разъемную
форму диам. 26 см выло-
жить бумагой для выпека-
ния, смазать дно маслом и
посыпать мукой. Тесто выпе-
кать в нагретой до 180’Сду-
тудить на кухонной решетке.
Бисквит разрезать на три
Конфитюр нагреть па сла-
бом огне и протсрот
волосяное сито. Пере
мазать на один корж и на-
крыть вторым.
шить и удалить плодоножки,
Несколько ягод отложить
для украшения, а оставь-
ные - насыпать на торт в ви-
де купола. Сливки взбить с
харом, сахарной пудрой и
стабилизатором в крепкую
выложить толстым слоем на
фрукты. Последний корж
разрезать до середины и
распределить по “крышке",
украсить ягодами малины
171
Торт с ореховым
кремом
КюршЛ
Каж4. ок1970 кДж (470 ккал)
Для теста:
5 яичных желтков и 5 белков
5 ст. л теплой воды
175 г сахара
щепотка соли
150гмухи
2 ч. л разрыхлителя
100 г молотых грецких
ореков
масло для смазывания
муха для посылки
Для начинки и украшения:
растительное масло
для смазывания
175 г сахара
16 очищенных половинок
грецких орехов
хи смешать с карамелью и
тотчас намазать на фольгу.
Карамель остудить и как
_____ППСХПОШИТЬ.
2-4 ст, л орехового ликера
или коньяка
Желтки взбить с водой и можно мельче Р»"Ч““”‘п
сахаром в пышную массу, Сливки взбить с сахарной
S взбить с солью в креп- пудрой и ванильным <саго-
--.SSS =='»=
разъемной формы диам. разреитьна 3
26 см смазать маслом, посы- тать ликером и намазать
пать мукой, выложить тесто.	“Хто
г,
172
стойкой (20-30 мл настойки
Миндальный торт
с клубникой
КахО. к. ЗМО кДх (870 mil
Длп'геоп:
450 г муки; 100 г сахара
180 г молотого миндаля
щепотка соли
тертая цедра от 1/2 лимона
t яичный желток; 1 яйцо
300 г сливочного масла
мука для раскатывания теста
масло для смазывания
Для начинки и украшения:
500г клубничного
конфитюра
40-50 мл малиновой
250 г сливочного масла
щепотка соли
250 г мелкой клубники
Муку смешать с минда-
лем, солью, лимонной цедрой
углубление, разбить яйцо,
добавить яичный желток и
по краям разложить наруб-
ленное хлопьями масло. Все
быстро вымесить, тесто ска-
челне 1 часа.
। нагретой до 200-220’ С ду-
Конфитюр протереть через
Сливочнос масло расте-
желтками и малиновой на- жи не успели размокнуть.
крепкую пену
крем. Коржи,:
ром, затем масляным кре-
мом и собрать из них торт,
Положить последний корж и
слегка прижать.
Оставшуюся сахарную
пудру смешать с малиновой
настойкой в густую заливку.
Смазать ею поверхность тор-
Вымытые и обсушенные
ягоды клубники (при же-
лании разрезать па поло-
винки) разложить сверху па
173
ЖДЕМ ГОСТЕЙ
175


ВЫПЕЧКА БЕЗ ДУХОВКИ
Виноградно-
творожный
торт
Когда крем начнет засты-
вать, добавить 3'4 винограда
вместе со сливками.
Края формы выложить
бумагой для выпекания, на-
12 nopwil	полнить кремом и разров-
Кожа ок. 1810 кДж (430 ккал)	нять поверхность. Немного охладить, украсить остав-
150 г бисквитного печенья	шимся виноградом и снова
50 г миндальных пирожных	поставить в холодильник.
100 г сливочного масла	Торт должен затвердеть.
100 г молотых лесных	чтобы его можно было легко нарезать. Перед подачей к
орехов	
и пере-
до вместе с i
1 пакетик лимонной
амброзии (сухой смеси
для желе)
125 мл воды
170 г сахара
100 г жирного творога
сок от 2 лимонов
400 мл сливок
1 пакетик ванильного сахара
по 250 г темного и светлого
винограда
миидальные пирожные по- щепотка соли
дожить в полиэтиленовый 200г сахарной пудры
пакет и раскатать скалкой. 2-3 капли горького
Масло растопить, не давая миндального масла
--------- п—------------- 50 г какао
2 ч.л. с верхом
растворимого кофе
3-4 ст. л. миндального
ликера
250 г сливочного печенья
50 г очищенного миндаля
для украшения
соединить с лесными ореха-
Массу уложить в разъемную
форму диам. 26-28 см и при-
мять. Поставить в холодное
воду, помешивая, добавить
набухнуть в точение 10 ми-
нут. Затем нагреть при по-
стоянном помешивании, по-
ка сахар и амброзия не рас-
творятся полностью. Снять
с плиты и остудить.
ком и оставшимся сахаром
ремешать с желе и поставить
крем в холодильник. Сливки
взбить с ванильным сахаром	___
в крепкую пену; виноград шат1> с миндальным лике-
промыть, обсушить, снять
кожицу и удалить косточки.
ром, добавить растопленное
кокосовое масло, вливая его
Торт из печенья
ок. 21 325 кДж (5095 ккал)
250 г кокосового масла
вать к столу.
Кокосовое масло нарезать
кубиками, растопить на сла-
бом огне и охладить до тем-
пературы тела, не давая за-
твердеть.
Яйца взбить в пену, добав-
сачь, сахарную пудру и горь-
кое миндальное масло. Взби-
вать в белую пену, пока са-
хар не растворится.
Какао и растворимый ко-
фе смешать, просеять в мис-
ку со взбитыми яйцами, сме-
тонкой сгруйкой. Форму вы-
ложить фольгой, оставив
торт можно было вынуть из
формы, сверху уложить слой
сливочного печенья. По-
крыть шоколадной массой,
снова уложить слой печенья
и так поступать до тех пор,
пока не израсходуется все
дилышк. Через 2-3 часа его
можно будет нарезать лом-
блюдо.
Миндаль разделить на по-
ловинки и быстро, осторожно
сухой сковороде, не давая
подрумяниться.
ловинками миндаля. Подта-
явшую при этом поверхность
следует вновь охладить до
затвердения. Затем наре-
178
ВЫПЕЧКА БЕЗ ДУХОВЕН
180
лодкой воде. Лимонный де- в сахарном сиропе, снять с
сортный крем приготовить огня и дать настояться 2-3
согласно инструкции с шам- минуты.Вынутьлимоиы.об-
паиским и лимонным соком, сушить и охладить. Убрать
w-------------— -детка кольцо, на поверхности на-
крс- мстить 12 порций и каждую
Жела
взбитых сливок. Кружки ли-
Взбить сливки с ванильным мона надрезать до середины
сахаром в крепкую пышную и, развернув края надреза в
массу, 1/3 взбитых сливок по- разные стороны, уложить на
дожить в кондитерский ме- узоры из взбитых сливок,
точек с насадкой в форме Торт подавать к столу сра-
звезды и поместить в холо- зу же после приготовления.
дильник.
сливки ввести в крем и рас-
пределить по коржу. Поверх-
вить торт в холодильник.
Лимоны вымыть горячей’
водой. Вскипятить воду с са-
харом. Лимоны нарезать
ВЫПЕЧКА БЕЗ ДУХОВКИ
182
183
ВЫПЕЧКА БЕЗ ДУХОВКИ
Слить сироп с персиков, ную массу, накрыть печсиь-
Датский пирог
с фрукталш
пленкой и оставить на ночь i
I банка консервированных
Л листика (6 г) белого
желатина
150 г жирного творога
2 пакетика ванильного
сахара
2 ст. л. сахара
400 г сливок
200 г готового бисквитного
печенья
80 мл датского фруктового
ликера I вишневого
или "Солберри")
и отжатым желатином, пока холодильнике.
желатин не растворится. На слелуюишй день взбить
Взбить творог с 6 ст. л. at- оставшиеся сливки в крепкую
лент па блюдо и покрыть
персика, мелко нарезанных
Вырезать из бумаги для
выпекании 2 полоски разме-
ром 54 х 35 см. Прямоуголь-
ную форму выстелить бума-
тиками И ВЫЛОЖИТ!, п форме
“чешуи” на пирог. Украсить
розетками из взбитых сливок
и тотчас подавать к столу.
аитным печеньем, пропитои-
Примечание. Розетки мож-
но украсить половинками
положить творожно-сливоч- или вишни.
185
ВЫПЕЧКА БЕЗ ДУХОВКИ
Торт
с малиновым
кремом
12 порций
Кажд. ок. 1825 кДж <435 ккал)
Желтки со сливками и ную массу. Соединить с шо-
сметаной растереть в пену, ре. Белки взбить с солью в
добавив половину сахара, крепкую пену, 3/4 сливок
Смешать с мукой. Белки с со- взбить в попу. То и другое
4 яичных желтка
125 мл сливок
125 мл сметаны
ЮОгсахара; 150гмуки
4 яичных белка
щепотка соли
сливочное масло
для жарения
400-500 г малины
200 г сахара
40 мл малиновой настойки
10 листиков (15 г) белого
желатина
250 мл молока
250 г творога
3 яичных желтка
3 яичных белка
щепотка соли; 500 мл сливок
и, продолжая взбивать, до- как только оно начнет за-
бавить оставшийся сахар, стывать.
Испечь на сливочном масле "---------------------- —
на сковороде 4 лепешки диам.
Съемное кольцо диам. 22 см
установить на блюди для
магу для выпекания и поло-
жить первую большую ле-
пешку. Намазать кремом и
Малияу промыть, обсу-
шить, удалить плодоножки и	_______г____„
несколько ягод отложить продолжать так, пока но за-
для украшения. Оставшиеся кончатся псе большие лепеш-
яголы пюрировать и, смешав ки. Смазать сверху торт кре-
с сахаром и малиновой на- мом и поставить в холодиль-
стойкой, дать настояться. ник, чтобы крем застыл.
лодной воде. Молоко подо- 12 порций и на каждый ку-
греть с оставшимся сахаром, сок положить маленькую
Желатин отжать, раство- лепешку. Маленькие лепеш-
рить в молоке и дать за- ки украсить оставшимися
стыть на холоде. Творог рас- взбитыми сливками и ма-
тереть с желтками в пыш- линой.
186
ванильным сахаром и взбить
Ореховый торт
со сливочным
кремом
12 порций
Кахд. ох. 2310 кДж то имл!
Для коржа:
2 яичных белка
щепота соли
125 г мелкого сахара
1 ч. л. лимонного сока
200 г молотых лесных
орехов
100 г измельченных лесных
Для начинки и украшения:
2 яичных желтка
100 г сахара
2 пакетика ванильного
20-40 мл коньяка
Зст. л. белоголикера
"Крем-какао"
750 мл сливок
125 г шоколадной стружки
12 отборных лесных орехов
крепкую пену, постепенно
всыпая сахар, пока пена не
станет блестящей и плотной.
Влить лимонный сок и всы-
Противень выложить бу-
магой для выпекания и на-
метить на ней круг диам.
26 см. Ореховое тесто выло-
жить по этому кругу и при
температуре 100-130= С под-
сушить о духовом шкафу в
вить п морозильник.
Удалить кольцо, наметить
12 порций, каждую украсить
розочкой из взбитых сливок
чшп.о »	» сорехом в центре и посыпать
течение 3-4 часов. Дверцу шоколадной стружкой.
той. С готового коржа снять Примечание. Если вы жи-
бумагу и остудить иа кухон- вето летом на даче ине поль-
кой решетке.	зустесь духовкой, возьмите
Яйца и яичные желтки для этого торта любой гото-
размешатъ с водой, сахаром и вый корж диам. 26 см.
лую пену. Переставить в ка-
стрюлю с холодной водой и
взбивать, пока крем не охла-
дится. Добавить ликер и пе-
ремешать с 1/2 л сливок, взби-
тых в крепкую пену, добавив
100 г шоколадной стружки.
вокруг коржа, намазать
крем, разровнять поверх-
187
ВЫПЕЧКА БЕЗ ДУХОВКИ
Шарлотка с ананасами	Установить съемное коль- нить 6-6 листиков (8-9 г) но диам. 22 см иа блюде для белого желатина. Промыть торта. Выложить края и дно 350 г спелой красной споро-
10 порций Кажд. тс. 920 кДж <220 ккал)	получившейся формы пе- дины, обсушить. 300 г жир- ченьсм в один слой. Жела- ного творога смешать с 5 ст. л. тин замочить в холодной молока, 3-4 сг. л. рома, 50 г
250 г готового бисквитного печенья 4 листика (6 г) белого желатина 1 ананас весом ок. 1250 г 60 г сахара 1 ст. л. лимонного сока 1-2 ст. л светлого рома 200ГСЛИВОК 30 г засахаренного имбиря 1 сг. л. измельченных фисташек консервированная вишня для украшения	ноле. сахара, 1-2 пакетиками ва- Ананас очистить и разре- пильного сахара и цедрой от зап. вдоль на четвертинки. 1/2 лимона или апельсина. Каждую четвертинку очи- Все мешать, пока нс расгво- стнть и вырезать жесткую рится весь сахар. сердцевину. Половину мяко- Желатин, помешивая, рас- ти мелко нарезать, самые творить на слабом огне и ос- красивые ломтики отложить тудить, пока его темпера- ром. Пюре смешать с кусоч- 1-2 сг. л. творожной массы ками ананаса и сахаром и веничком растереть с раство- вскипятить при постоянном ренным желатином, доба- отжать желатин и, почеши- ставить в холодильник для вая, растворить в горячей застывания и, прежде чем массе. Массу заправить ли- крем застынет до такой сте- монным соком и ромом и ос- пени, что края бороздки, дильник для застывания, станут смыкаться, ввести Взбить сливки в крепкую пе- 125 мл взбитых со смороди- разломать на крошечные ку- мом выложенную бисквит- сочки. ТЪ и другое осторожно ным печеньем форму и по- ввести в ананасовую массу, ставить шарлотку в холо- когда края бороздки, прове- дильник. Перед подачей к смыкаться. Половину акана- сливками (1/8 л) и ломтика- совой массы ровно намазать ми 2-4 очищенных киви. иа печенье и разровнять по- Для такой шарлотки мож- нье уложить сверху в один фрукты и ягоды: вишню без слой, намазать кремом, раз- косточек, абрикосы, персики, ровнять и поставить шарлот- или экзотические фрукты: ку на несколько часов в холо- манго, папайя, гуайява, при дильник. желании можно взять также Перед подачей к столу клюкву с сахаром. снять кольцо. Верх шарлот- ки украсить отложенными ломтиками ананаса, рубле- ними фисташками, по жела- нию также вишней. Шарлот- ку следует подавать сразу же, поскольку нежное биск- витное печенье быстро ув- лажняется. Варианты. Так же готовят шарлотку с творогом, сморо- диной и киви. Для нее замо-
188
189
ВЫПЕЧКА БЕЗ ДУХОВКИ
Торт
“Малакофф”
12 порций
КаЮ. ок. 2745 кДж (665 ктл)
250 г молотого миндаля
250 г сливочного масла
щепотка сот
2	пакетика ванильного
220 г сахарной пудры
3	ст. л. абрикосового
4	рюмки вишневой водки
1-2 ст. л. миндального
375 мл сливок
I пакетик стабилизатора
2-3 пакета бисквитного
80 г миндальных
‘лепестков’
вишня (желательно
с веточкой) для
украшения
Миндаль смолоть а моль-
пону, добавив соль и ваниль-
ный сахар. Затем постепен-
но всыпать сахарную пудру
(2/3 общего количества). До-
каждую украсить розеткой
—у.———.	из крема н вишней. Готовый
заправить крем 3 рюмками торт поставить в холодили-
вишневой водки и миндаль- ник до подачи к столу.
и стабилизатором.
Выложить разъемную
форму дпам. 26 см фольгой и
разложить на дне формы пе-
ченье в один слой. Печенье
сбрызнуть вишневой водкой
и намазать кремом. Продол-
жать тах, пока не израсходу-
Часть оставленного крема
поместить в кондитерский
мешочек с насадкой в форме
звезлы и нанести его ровным
слоем по бокам торта. Посы-
191
ВЫПЕЧКА БЕЗ ДУХОВКИ
Апельсиновые вафли ок. 20185 кДж (4825 ккал)	Вафли с корицей ок. 14 120 кДж (3375 ккал)	Песочные вафли Калорийность ох. 24 555 кДж (2885 хны)
300г размягченного сливочного масла щепотка соли 150 г сахара 1 пакетик ванильного сахара 200г муки	125 г размягченного сливочного масла щепотка соли 125 г сахара 1-2 ч. л. с верхом молотой корицы	300г размягченного сливочного масла 300г сахарной пудры щепотка соли 300 г муки 125 г крахмала
ЮОгкрахмала 40 мл апельсинового ликера	50 г молотых миндаля или лесных орехов	1 ч. л. с верхом разрыхлителя
"Гран-Марни" 250 мп апельсинового сока растительное масло для	250 г муки растительное масло для смазывания	растительное масло для смазывания сахарная пудра для посыпки
сахарная пудра для посыпки	корица или сахарная пудра для посыпки	Масло растереть добела,
Масло растереть добела с щепоткой соли, добавляя по очереди сахар, яйца и ва-	Масло растереть добела с щепоткой соли, постепенно	продолжая растирать, всы- пать тонкой струйкой сахар- ную пудру. Добавить яйца и щепотку соли. Растирать,
	яйца. Как только сахар рас-	
		
пока сахар не растворится. Муку смешать с крахма- лом, просеять в растертый	творится, всыпать корицу.	творится. Муку смешать с
		ляныи крем и все хорошо вы-
масляный крем, добавить апельсиновый ликер и сок.	часть перемешать с масляной массой. Остальную мучную	выпекать вафли до золоти- стого цвета. Выкладывать для охлаждения рядами.
тесто. Вафельницу смазать маслом и маленькими пор-	середине сделать углубление и выложить в него орехово-	
циями выкладывать тесто.	масляную массу. Все очень	Перед подачей к столу по
Выпекать до образования зо-	быстро замесить от краев к	желанию посыпать сахарной
лотистой хрустящей короч- ки. Готовые вафли уклады- вать для остывания рядом друг с другом. Посыпать са- харной пудрой и подавать	середине, чтобы тесто но ста- ло клейким. Вафельницу ра- зогреть и смазать маслом. Из теста сформовать шарики величиной с грецкий орех и	пудрой, Ha заметку. Смазывайте вафельницу нейтральным по вкусу растительным мас- лом. Многие производители
свежими, позже они могут	разложить в разогретой ва-	
стать жесткими.	фелышце, слегка сплющить и испечь хрустящие золоти- стые вафли. Остудить на кухонной ре- шетке. Подавать, посыпав корицей или сахарной пуд-	выпускают вафельницы с антипригарным покрытием, в которых можно печь вафли без масла. Поэтому всегда придерживайтесь инструк-
		ции изготовителя.
192
193

для маленькой семьи
ИЗЫСКАННЫЕ МИНИ-ТОРТИКИ ДЛЯ МАЛЕНЬКОЙ СЕМЬИ
Яблочный торт
ок. 5670 кДж (1355 пш)
30 г сливочного масла
или маргарина
30 г сахара
щепотка соли
2-3 капли горького
миндального масла
30 г молотого мивдаля
духовке при температуре
180-200° С ок. 35 минут. Пе-
реложить торт из формы на
кухонную решетку и перед
подачей к столу посыпать
сахарной пудрой.
Пирог к чаю
(Фото справа)
Колорвйчость
ох. 13 895 кДж (3320 ком)
125 г сливочного масла
100 г сахара
1 пакетик ванильного сахара
шепотка соли
3-4 капли горького
миндального масла
ВО г муки
50 г крахмала
разрыхлитель на кончике
2 сг. л. нарубленного
шоколада
сливочное масло
для смазывания
Масло или маргарин рас- панировочные сухари
тереть добела, постепенно для посыпки
добавляя сахар, яйцо, соль и 50 г марципановой массы
горькое миндальное масло, 30 г сахарной пудры
панировочные сухари
2 яблока
сок от 1/2 лимона
2 ст. л. коринки
(мелкого изюма
без косточек)
2 ст. л. миндальной
стружки
сахарная пудра
для посыпки
Затем ввести миндаль и про- миндального ликера
сеять на эту массу муку, сме- 30 г засахаренной вишни
миндальный ликер
для сбрызгивания
сахарная пудра
для формования
85 г сахарной пудры
15 г какао
2 ст. л. горячей воды
половинки миндаля
и засахаренные вишни
для украшения
шаппую с разрыхлителем.
Снова все вымесить в одно-
родное тесто и уложить в
смазанную маслом и посы-
панную сухарями разъем-
ную форму диам. 16 см. По-
верхность разровнять.
Яблоки очистить, разре-
зать на половинки, уда-
лить сердцевины. Надрезать
вдоль в нескольких местах
и сбрызнуть лимонным со- --------—-г-
ком, чтобы они не потемие- добавляя сахар и i
ли. Разложить яблоки на ------------
Коринку промыть горячей
шав с миндальной стружкой,
форму
лом и посыпать сухарями,
наполнить тестом и выпе-
кать ок. 55 минут при темпе-
ратуре 180° С.
Корж немного охладить в
форме, затем па кухонной
решетке. Для начинки рас-
крошить марципан и соеди-
миндальным ликером. Заса-
затъ. Корж разрезать по
горизонтали пополам и
сбрызнуть с обеих сторон
миндальным ликером. Мар-
1ИШНЮ, слегка вдавли-
марципан. Накрыть
нув срезы ликером, чтобы
Просеять сахарную пудру
какао, смешать с горячей
одой и полить всю поверх-
либо узор. Перед подачей к
Масло растирать добела,
сахар, соль и яйца, пока са-
Примечание. Этот пирог
я. измель-
и украсить
ное масло. Муку перемешать
с крахмалом и разрыхлите-
лем и просеять в массу. Осно-
196
197
ИЗЫСКАННЫЕ МИНИ-ТОРТИКИ ДЛЯ МАЛЕНЬКОЙ СЕМЬИ
198
199
ИЗЫСКАННЫЕ МИНИ-ТОРТИКИ ДЛЯ МАЛЕНЬКОЙ СЕМЬИ
200
201
ИЗЫСКАННЫЕ МИНИ-ТОРТИКИ ДЛЯ МАЛЕНЬКОЙ СЕМЬИ
202

ИЗЫСКАННЫЕ МИНИ -ТОРТИКИ ДЛЯ МАЛЕНЬКОЙ СЕМЬИ
Миндальный кекс с апельсиновым ароматом	Взбивать творог с моло- На заметку. Миндальный ком, растительным маслом, кекс можно заморозил, в мо- солью и сахаром до полного розильной камере сразу же растворения соли и сахара, после остывания, завернув в
ок. 6720 кДж 11606 ккал)	Смешать муку с разрыхли- специальную пленку для за- толем, просеять половину на мораживания. Глазурь напо- творожную массу и тщатель- сите только после размера-
Для теста: 50 г творога 2 ст. л. молока 1 ст. л. растительного 0,5 пакетика разрыхлителя для посыл™ мука для раскатывания теста	но вымесить в гладкое тесто, живания, иначе опа расгрес- Накрыть полотенцем и дать кается. Смазать прямоугольную Примечание. Глазурь полу- форму маслом, посыпать су- чится гладкой, если апельси- харями и подготовить иа- новый сок процедить через чинку.	сито. Сахарный песок также Смешать молотый мин- просейте через сито. даль с сахаром и тертой цед- рой, добавить яичный белок и такое количество апельси- нового ликера, чтобы образо- валась густая, не слишком плотная глазурь для смаэы- На доске, посыпанной му-
Для начинки и украшения: 80 г молотого миндаля 30 г сахара Рот //2 апельсина 2 ст. л. апельсинового 3 ст. л. апельсинового сока 125 г сахарной пудры	кой, раскатать тесто в пласт размером 18x30 см. Апельсиновый конфитюр намазать на тесто. Затем на- нести ровным слоем мин- дальную начинку, оставляя свободными края. Свернуть тесто с начинкой рулетом и уложить в форму. Яичный желток смешать с 2 сг. л. апельсинового сока и кис- точкой смазать кекс. Сде- лать ножом продольный надрез и выпекать в нагре- той до 180-200’ С духовке в течение 45-60 минут до зо- лотисто-коричневого цвета. Кекс немного выдержать в форме, затем переложить на кухонную решетку. Сахарную пудру смешать соком. Кекс полностью по- крыть глазурью и только по- сле этого разрезать на куски. Варианты. Для украше- ния кекс посыпать сахарной пудрой. Миндаль можно за- менить другими орехами, а апельсиновый сок, ликер и
204
205
ИЗЫСКАННЫЕ МИНИ-ТОРТИКИ ДЛЯ МАЛЕНЬКОЙ СЕМЬИ
206
207
ИЗЫСКАННЫЕ МИНИ-ТОРТИКИ ДЛЯ МАЛЕНЬКОЙ СЕМЬИ
Тортик,
печенье и кекс
по одному
рецепту
Калорийность
ох. 18 4S0 кДж (4410 ккал)
200 г сахара
1 пакетик ванильного сахара
4 яичных белка
щепотка соли
130 г муки
130 г крахмала
1 пакетик разрыхлителя
40 г сливочного масла
масло или маргарин
для смазывания
панировочные сухари
для посыпки
Для ежевичного тортика:
200 г ежевики
250 мл жирных сливок
1 пакетик ванильного сахара
1 пакетик стабилизатора
Для мандаринового
печенья:
175 г компота
из мандаринов
1 пакетик глазури
125 мл жирных сливок
1 ч. л. сахара
20 г миндальных "лепестков"
Для орехового кекса:
100 г орехового крема
2-3 ст. л. конфитюра
из черной смородины
сахарная пудра
для посыпки
208
Расгирать яичные желтки
с водой в пену, добавляя
2/3 сахара и ванильный са-
хар, пока сахар не раство-
рится. Взбить белки с солью
Просеять муку. Растопить
сливочное масло и остудить
до температуры тела. Яич-
и маслом хорошо вымесить.
Выстелить разъемную фор-
му диам. 16 см и продолгова-
тую форму длиной 17 см бу-
магой для выпекания. Сма-
зать маслом и посыпать су-
харями. 1/3 теста уложить в
разъемную форму, а 2/3 - в
форму для кекса и продолго-
ватую форму для печенья.
Все три формы одновремен-
но поставить в нагретую до
температуры 180-200’ С ду-
ховку. Следить, чтобы фор-
затем коржи охладить на ку-
ка. Ягоды промыть, обсу-
ки с ванильным сахаром и
стабилизатором в плотную
пену. Часть взбитых сливок
поместить в кондитерский
мешочек с насадкой а форме
звезды. Разрезать корж по
горизонтали пополам. Нама-
зать одну половинку коржа
жить ежевику и вновь по-
второй половинкой коржа,
Для мандаринового пе-
роп собрать. Мандариновые
дольки уложить на печенье.
рыо, довести до кипения и,
глазури застыть, покрыть
взбитыми сливками и укра-
сить миндальными “лепест-
Для орехового кекса.
Кекс разрезать на три части
по горизонтали. Нижнюю
часть намазать кремом. На
него уложить вторую часть
коржа, намазанную конфи-
тюром. Накрыть третьей ча-
стью. Все части слегка при-
жать друг к другу. Посыпать
сахарной пудрой.
фруктов их надо тщательно
обсушить. В тесто вместо ва-
нильного сахара можно доба-
вить тертую цедру лимона
или 2-3 ст. л. тертого мин-
209
ИЗЫСКАННЫЕ МИНИ-ТОРТИКИ ДЛЯ МАЛЕНЬКОЙ СЕМЬИ
Кекс
с фисташками
Калорийность
ок. 12 430 кДж (2970 ккал)
панировочные сухари
для посыпки
Для теста:
125 г сливочного масла
или маргарина
100 г сахара
1пакетик ванильного
сахара
3 капли горького
миндального масла
щепотка соли
65 г муки
65 г крахмала
1 десертная ложка
разрыхлителя
50 г измельченных
фисташек
масло или маргарин
для смазывания
Для украшения:
85 г сахарной пудры
15 г какао
1,5-2 сг. л. горячей воды
30 г измельченных
фисташек
Просеять сахарную пудру
и какао, добавить горячей
воды, тщательно размешать
и покрыть глазурью кокс.
Как только глазурь начнет
застывать, разложить фис-
ташки. Дать глазури окопча-
кекс на кусочки и подать к
Примечание. Кекс станет
сочнее, если перед покрыти-
ем глазурью намазать его
Можно использовать гото-
нагретой до 180° С духовке в
210
Лимонный кекс
с изюмом
Калорийность
ох. 9540 к-Дх (2280 ккал)
Для теста:
70 г изюма
тертая цедра от 1/2лимона
3 ст. л. светлого рома
1 яйцо
0,5 пакетика ванильного
150 г муки
1ч. л. разрыхлителя
сливочное масло или марга-
рин для смазывания
Для украшения:
100 г сахарной пудры
2 ст. л. лимонного сока
1/2 лимона
Промыть изюм горячей
мом и дать настояться под
крышкой.
хар и лимонный сок. Всы-
и вымесить тесто. Соединить
мелко нарезанные пука™,
изюм вместе с ромом, цедрой
шать с тестом.
Форму длиной 17 см сма-
зать маслом и посыпать су,-
харями. Наполнить форму
той до 180° С духовно в томе-
ние 45 минут. Кекс остудить
на кухонной решетке.
Приготовить глазурь из
сахарной пудры и лимонного
сока, смазать кекс. Пока гла-
зурь не застыла полностью,
нарезать цедру лимона в ви-
де тонких полосок и посы-
пать глазурь. Дать глазури
застыть полностью, перед
подачей к столу разрезать
Примечание. Свежеиспе-
ченный, остывший кокс, за-
вернутый в алюминиевую
фольгу или в пленку для со-
хранения продуктов свежи-
ми, можно хранить продол-
жительное время.
211

Pf'V'm нп A-ftyB^Cfl^wftS
ПИКАНТНОЕ К ПИВУ И ВИНУ
Сырные палочки
и бантики
Калорийность
os. 72-10 кДж (1730 ккал)
и охладить иа кухонной ре-
ними или остывшими, но
обязательно свежими.
Приготовить
брокколи, промыть и разде-
лить на соцветия. Отварить
300 г замороженного
слоеного теста
100 г тертого твердого сыра
Эмменталь или грюер
2 щепотки красного
сладкого перца
(паприки)
щепотка кайенского перца
1	личный желток
2	ст. л. молока
Овощной пирог
с креветками
Калорийность
ок. 19 670 кДж (4700 ккал)
подсоленной воде до полуго-
погрузив в ледяную воду. Об-
сушить и смешать с кревет-
Разморозить слоеное тесто
100 г обжаренного
соленого миндаля
250г муки
свежемолотый белый перец
большая щепотка
кайенского перца
Яйца и яичные желтки
смешать со сливками и
взбить. Перемешать с поло-
виной сыра, приправить со-
ность для приготовления те-
100 г охлажденного
сливочного масла
или маргарина
мука для раскатывания теста
в пласт толщиной 5 мм, на-
мазать его сверху взбитым
1 маленький кочан цветной
орехом.
Раскатать тесто тонким
Вйложить в разъ-
тесто к кра-
ратуру до 80° С и подсушить
еще в течение 25-30 минут.
капусты
600 г брокколи
си. Ibero сложить пополам,
снова насыпать 1/3 сырной
смеси. Раскатать в пласт
толщиной 4 мм и высыпать
300 г очищенных креветок
всего его вкус, когда он чуть
смеси. Вдавить ее скалкой и
резать узкими полосками
3	яичных желтка
250 мл сливок
100 г тертого сыра
эмменталь или грюер
свежемолотый белый перец
тертый мускатный орех
зать на полоски (длиной по
8 см), уложить попарно друг
иа друга, слегка прижав, и
нарезать полосками шири-
ной 5 мм. Перекрутить их в
ски иа холодный увлажнен-
ный противень.
холодный противень и охла-
дить в течение 10-15 минут.
Палочки и бантики выпе-
кать в духовке при темпе-
ратуре 200-220° С ок. 10-
15 минут до золотисто-жел-
того цвета. Снять с противня
Влить туда яйцо и выло-
жить масло, нарубленное
стружкой. Все сначала пору-
бить в мелкую крошку, а по-
том быстро замесить одно-
родное тесто. Сформовать
214
215
ПИКАНТНОЕ К ПИВУ И ВИНУ
217
ПИКАНТНОЕ К ПИВУ И ВИНУ
Луковые пироги
с телятиной
Кпхй. ок. 2745 кДж (655 ком/
75 г сливочного масла
большая щепотка соли
тертый мускатный орех
I яичный желток
5ст л. воды; 175 г муки
разрыхлитель на кончике
ен. (00 г сливок
2 ч. л. быстрорастворимого
светлого соуса	.......- „------j-
мука для раскатывания теста телятину и обжарить. Доба-
сливочное масло	—-----------“ - •*------
для смазывания
75 г тертого сыра
2 ломтика бекона
сыпать в него репчатый лук
и обжарить до полупрозрач-
вить лук-порей и обжарить.
Приправить солью, перцем,
мускатным орехом и кайек-
перемешать. Накрыть крыш-
Масло растереть добела, кой и тушить в течение 5 ми-
добавить соль, мускатный нут. Добавить соус, сиять с
орех, яйцо, яичный желток и огня и перемешать с яйцом,
поду. Муку смешать с раз- Начинку охладить,
рыхлителем. Часть ее всы- Раскатать тесто в тонкий
Для начинки:
I луковица; 1 яйцо
2 стебля лука-порея
пать в масляную смесь. Ос- пласт. Разложить его в 4
зальную насыпать на рябо- формы для пирогов. Тесто
1 ст. л. сливочного масла
175 г рубленой телятины
белый перец
тертый мускатный орех
кайенский перец
тесто. Скатать из теста шар, перемешать с луковой мае-
накрыть салфеткой и по- сой и наполнить этой смесью
дожить на I час в холодила- формы. Посыпать оставшим-
ся сыром, а поверх сыра мел-
бекона. Выпекать в духовке,
нагретой до 200° С, в тече-
Лук и лук-порей очистить,
по отдельное™ нарезать ко-
лечками, промыть и обсу-
218
219
ПИКАНТНОЕ К ПИВУ И ВИНУ
Пикантный
открытый пирог
Калорийность
ок. 6910 кДж (1650 ккал)
Для дрожжевого теста:
250 г муки
20 г дрожжей
125 мл чуть теплого молока
0,5 ч. л. сахара
75 г сливочного масла
щепотка соли
сливочное масло для
смазывания
Просеять муку “горкой", в
середине сделать углубле-
ние, в него влить дрожжи с
вымесить однородное тесто.
те. Посыпать сыром и выпе-
кать при 220= С ок. 25-
36 минут.
Начинка из тунца
и сельдерея
ок. 10 040 кДж (2400 ккал)
1 кг отбеленного сельдерея
1	луковица
2	ст. л. сливочного масла
1/2 чашки мясного бульона
белый перец
лимонный сок по вкусу
4 сг. л. тертого сыра
3-4 помидора
2 банки консервированного
1	стакан маслин
черный перец
125 мл сметаны
2	яйца
150 г салями
молотая сухая душица
100 г крупно натертого
твердого сыра
резать па 4 части. Лук наре-
зать тонкими кольцами. Об-
жарить в масле, посолить,
шать сметану со взбитыми
яйцами и вместе с помидора-
тссте. Посыпать душицей и
Начинка
из шпината
и яиц
ок. 8240 кДж (1970 ккал)
Начинка из лука
и ветчины
3	ст. л. оливкового масла
ок. 6155 кДж (1470 ккал)
1,5 кглука-порея
50 г бекона
1 чашка мясного бульона
соль; белый перец
чеснок в порошке
тертый мускатный орех
5 ч. л. быстрорастворимого
светлого соуса
1 ст. л. сливок
200г варено-копченой
ветчины
75 г тертого сыра Эмменталь
бекон - мелкими кубиками,
растопить и в нем обжарить
Перемешать с соусом и, по-
Массу охладить. Ветчину на-
ныи сок, накрыть л поту-
перемешать со сливками и
2 ст. л. сыра. Эту массу нама-
сверху обсушенный тунец,
маслины, нарезанные поми-
доры и посыпать сыром. Вы-
15-20 минут.
Пирог подать к столу горя-
Начинка
из салями
и помидоров
ок. 10 085 кДж (2410 ккал)
1 кг помидоров
500 г репчатого лука
2 ст. л. сливочного масла
? упаковки замороженного
5 ч. л. быстрорастворимого
светлого соуса
100 г тертого сыра
12яицили 12 желтков
Масло разогреть и обжа-
рить в нем нарезанный ко-
лечками лук. Приправить
перцем, солью и пряностями.
мускатным орехом, добавить
На каждом куске сделать
1-2 углубления и положить
по яйцу шли только желток.
Посыпать луком и сыром.
220

ПИКАНТНОЕ К ПИВУ И ВИНУ
222
223
ПИКАНТНОЕ К ПИВУ И ВИПУ
Заварные
пирожные
с сыром
Калорийность
ок. 9770 нДж (2335uul
220ил воды
80 г сливочного масла
шепотка тертого мускатного
150 г муки
4 яйца
180 г твердого сыра
сливочное масло
для смазывания
мука для посыпки
Воду, сливочное масло, соль и мускатный орех поме- Как только масло растопит- ся, сиять с огня,всыпать сра- зу всю муку, перемешать и слова поставить на огонь, нс-	сыпать мукой. Половину сыра добавить в заварное Столовой ложкой, перио- дически опуская ее в горя- чую воду, отделять от теста маленькие порции и укла-
•тесто не скатается в комок и на дне кастрюли не осядет белая пленка. Тесто перело- жить в другую посуду и энергично смешать с одним	противень па некотором рас- стоянии, так как тесто увс-
	дичится в объеме. Оста вшив- ея кубики сыра вдавить п Выпекать в нагретой ду- ховке при 200’ С в течение 20 минут. Затем увеличит!, температуру до 220’ С и вы- пекать още 10-16 минут до
багипь остальные яйца. Каж- дое следующее яйцо добав- лять только после того, как предыдущее полностью со- единилось с тестом. Вымесить тесто в гаадкую	
	
в течение I часа дать рас- стояться. Нарезать сыр ма-	будут пикантнее, если в тес- то добавить немного слад- кой паприки и кайенского
вень смазать маслом, по-	
224
Сырный
бисквит
с пряностями
ок. 7085 хДя (1695 кка.<1
80 г нежирной вареной
ветчины
I пучок петрушки
6 яичных желтков
50 мл сливок
ВОгмуки
125 г тертого сыра
эмменталь или грюер
тертый мускатный орех
на кончике ножа
щепотка кайенского перца
6 яичных белков
сливочное масло
или маргарин
для смазывания
Ветчину мелко нарезать, на длинные куски. Подать
Петрушку промыть, обсу- к столу горячим, остывший
ками, просеять в смесь му-
ку, добавить тертый сыр и Примечание. Еста вы лю-
dco перемешать. Приправить бите оду поострее, вместо
мускатным орехом, кайен- вареной ветчины используй-
ским перцем и посолить. те сырокопченую, нредвари-
Белки взбить в крепкую только обжарив ее в неболь-
снежную массу и осторожно шом количестве жира. Для
перемешать с нарезанной пирога можно взять салями.
Противень выложить бу-
магой для выпекания, хоро-
шо смазать и загнуть края.
бисквитного теста размером
30 х 35 см. разровнять по-
верхность и выпекать в ду-
ховке, нагретой до 200° С, в
сго-желтого цвета. Бисквит
опрокинуть на салфетку,
снять бумагу и разрезать его
226
ПИКАНТНОЕ К ПИВУ И ВИНУ
Пикантный хлеб
с ветчиной
и сыром
Калорийность
ок. 13 350 кДж (3190 ккал)
150 г замороженного
слоеного теста
500 г муки
40 г дрожжей
250 мл теплой воды
2 зубчика чеснока
2 лучка петрушки
150 г нежирной варено-
копченой ветчины
немного муки для
замешивания
и формования
40 г тертого сыра
Эмменталь
1/2 ч. л. сукого майорана
сливочноемасло
или маргарин для
смазывания
1 яичный желток
1 ст. л. молока или сливок
крупномолотый черный
перец для посыпки
дожить туда измельченные
дрожжи с сахаром, влить во-
Дрожжевое тесто накрыть
салфеткой и поставить в
Дрожжевое тесто обмять.
Добавить в кето чеснок, пет*
ран, слоеное тесто, нарезан-
сить в гладкое однородное
тесто. Сформовать тесто в
форме ковриги, выложить
на противень и смазать по-
верхность яичным желтком,
дать тесту подойти еще раз.
Хлеб выпекать в духовке
чение 50 минут, затем охла-
дить и свежим подать к
Ароматный хлеб
с чесноком
ок. 14 935 кДж (3570 ккал)
ООО г муки
25 г дрожжей
5 ОТ. л. чуть теплой воды
I ч. л. сахара
125 мл чуть теплой воды
50 г сливочного масла
или маргарина
70 г топленого свиного
0,5 ч. л. соли
мука для раскатывания
и формования
I головка чеснока (по вкусу)
I пучок петрушки
1 ч. л. сухой душицы
1/2 ч. л. сухого майорана
сливочное масло
или маргарин
для смазывания
молоко для смазывания
крупная соль и сухая душица
для посыпки
Просеять муку, посереди-
сыпать раскрошенные дрож-
жи, добавить воду, сахар и,
сить опару. Накрыть блюдо
лое место на 15 минут, чтобы
После этого добавить воду,
яйца, сливочное масло, из-
вымесить гладкое тесто. Тес-
дут пузыри.
кой и оставить подходить па
Головку чеснока очистить
и мелко порубить. Промыть,
нок. петрушку, душицу и
прямоугольную форму, уло-
раз надрезать ножом и дать
смазать молоком, посыпать
крупной солью и молотой ду-
Хлеб выпекать в духовке
при температуре 200-220’ С
227
226
ПИКАНТНОЕ К ПИВУ И ВИНУ
Пласты слоеного теста сме-
Пикантные
бананы
в слоеном тесте
8 штук
Кажд. ок. 1690 кДж (405 ккал!
600 г замороженного
слоеного теста
мука для раскатывания теста
4 ст. л. не очень острой
1	ст. л. сливок
I большая луковица
0,5 ч. л. карри
свежемолотый
белый перец
несколько капель очень
острого перечного
соуса "Табаско"
I яйцо для смазывания
8 маленьких бананов,
по 100 г каждый
листья петрушки
сжать. На поверхности теста
сделать 1-2 надреза.
пирожки. Положить их на
холодный увлажненный про-
тивень и выпекать в духов-
ке, нагретой до температуры
200’ С, в течение 15 минут
до золотисто-желтого цвета.
Готовые пирожки посыпать
листиками петрушки и по-
дать к столу. Вкуснее всего
пирожки будут в горячем
можно добавить немного
чатни (кисло-сладкой фрук-
Пирожки-
“кармашки”
из слоеного теста
с тунцом
Кажд. ок. 1640 кДж (390аа)
450 г замороженного
слоеного теста
I банка консервированного
в масле тунца
Зет. л. мелких каперсов
I луковица
I долька чеснока
I пучок петрушки
2	веточки душицы
1 сваренное вкрутую яйцо
125 г свежего
молотый белый перец
кайенский перец
1 ч, л. лимонного сока
3 капли соуса
"Ворчестершир"
мука для раскатывания теста
1 яйцо для смазывания
Пласты слоеного теста
разморозить при комнатной
температуре. Обсушить ту-
ковипу и дольку чеснока и
душицу промыть, обсушить
и мелко нарезать. Яйцо на-
Сыр размять вилкой и сме-
шать с солью, перцем,кайен-
ским перцем, лимонным со-
ком и соусом “Ворчестер-
шир". В смесь можно доба-
вить несколько капель масла
из консервированного тунца.
Тунец и каперсы измельчить
и смешать со всеми припра-
вами и сырной смесью.
жить друг на друга и раска-
разрезать па 8 одинаковых
прямоугольников. Остатки
теста отложить в сторону и
использовать для украшс-
края которых слегка смазать
угольные пласты сложить
вдоль пополам и скрепить
края. Полученные пирожки-
“кармашки” смазать желт-
та, сверху смазать желтком,
уложить на холодный ув-
тавить, пока не нагреется
пературе 200’ С в течение
228
229
ПИКАНТНОЕ К ПИВУ И ВИПУ
230
231
ПИКАНТНОЕ К ПИВУ И ВИНУ
232
233
Пирог
со шпинатом
ние яйцо, положить яичный ным орехом. Тссто уложи» в
желток и соль. Все поруби» форму для ватрушек, при-
ножом и охлажденными ру- жав по краям. Наполни»
ками вымесить тесто. Если начинкой из шпината,
необходимо, добавить в те- ”
сто немного ледяной воды.
Сливки взбить с тертым
сыром и яйцами, полить шпи-
нат. Пирог со шпинатом выпе-
ка» в нагретой духовке при
температуре 200’ С в течение
25 минут. Пирог сразу подать
небольшими порциями в те- заменить 1 упаковкой брок-
чение I минуты. Затем выло- коли (500 г). Отдели» соцве-
жи» на сито, охладить, по- тия от стеблей и нарезать
грузив на короткое время в полосками. Стебельки блан-
холодную воду, и обсуши» широка» в течение 5 минут
Лук нарезать кольцами, чес-
и вместе с сыром и соцветия-
235
ПИКАНТНОЕ К ПИВУ И ВИНУ
Булочки
с пряностями
12 штук
КахЗ. ок. 1255 кДж <300 ккал)
40 г дрожжей
I ч. л. сахара
2 ст. л. чуть теплой воды
2 маленькие луковицы
Юг сливочного масла
или 1 ст. л. растительного
1	стебель кервеля
иликиндзы
2	стебля укропа
400 г пшеничной муки
холодного отжима
200 г сладкой ароматизи-
2ст. л. концентрированного
мотка
тмин или семена кунжута
для посыпки
Дрожжи раскрошить, сне- рое придаст тесту сильный
шить с сахаром и водой, иа- ореховый привкус. Оливко-
стип. и мелко нарезать. Сли-
вочное или растительное
масло разогреть и обжарить
сти. Кервель и укроп про- пользовать для выпечки
мыть, обсушить и мелко на- только оливковое масло.
Пшеничную и ржаную му-
тое оливковое масло, доба- лее пикантного вкуса можно
приправить солью. Замесить масло или репейное, либо ви-
однородное тесто, накрыть ноградное масло. В меньшей
Подошедшее тесто выло-
орехов, так как при иагрева-
тукой нии оно теряет свой нежный
ь ру- аромат. Для сладкой выпеч-
теста ки следует взять нейтраль-
рином противень.
концентрированным моло- крестьянского хлеба или
ком, смазать поверхность бу- пшеничную муку грубого по-
----- --------- ------ мола с отрубями, смешанную
с небольшим количеством сб-
или семенами кунжута. Вы------------------------------
пекать в нагретой духовке мян клевера. Вместе с зеле-
при 200’ С около 20 минут, нью можно положить в тесто
Затем охладить на кухонной немного рубленых семян
решетке. подсолнечника.
так хороши на вкус и не отпе-
На заметку. Если у вас
смеси зелени. Если при отта-
ивании выделится много
ровальной бумагой. Хороший
вкус у булочек будет и в том
случае, если 1 ст. л. свежей
зелени заменить сушеной.
Кервель можно заменить
рушки.
Оливковое масло можно

ПИКАНТНОЕ К ПИВУ И ВИНУ
238
239
ПИКАНТНОЕ К ПИВУ И ВИНУ
240
241
ПИКАНТНОЕ К ПИВУ И ВИНУ
Риссоли
с шампиньонами
Кажд. ох. 1370 кДж 1330 пал)
300 г замороженного
слоеного теста
100 г консереированнык
шампиньонов
1	луковица
2	сваренных вкрутую яйца
100 г вареной нежирной
ветчины
10 г сливочного масла
1 ст. л. муки
ЮОгсливок
1/2 пучка базилика
молотый белый перец
тертый мускатный орех
Кроме того:
мука для раскатывания теста
1 яичный белок
1 л растительного масла
Пласты теста отделить
друг от друга и размеро-
Мелко нарезать грибы,
очищенный лук, яйца и вет-
вить муку, все слегка недо-
варить на слабом огне не бо-
Базилик промыть, обсу-
тем положить в соус вместе
рен и мускатный орех добав-
лять по вкусу.
положить стопкой и раска-
те! Вырезать 8 кругов, посе-
начинку. Крал теста смазать
белком. Придать пирожкам
форму пельменей и сжать
1800 С. Обжаривать в масле
по 2 риссоли по 6-7 минут до
золотисто-коричневой короч-
ному жиру и держать в теп-
ле, пока не будут готовы все
риссоли. На стол пирожки
подают теплыми.
их полотенцем и оставить на
20 минут.
Приготовить начинку для
риссоли. Нарезать мелкими
кубиками моццареллу и вет-
чину. Петрушку промыть, об-
сушить, крупно нарезать.
Все перемешать с кедровыми
Риссоли
с ветчиной
бочей поверхности, посыпан-
ной мукой, в лепешки диам.
10 см. В середину каждой по-
Кажд. ок. 1095 кДж (260 ккал)
500г муки
20 г дрожжей
щепотка сахара
125 мл теплой воды
50 г свиного топленого сала
щепотка соли
мука для раскатывания теста
Для начинки:
150 г сыра моццарелла
200 г вареной нежирной
ветчины
пучок петрушки
20 г кедровых орешков
1 л растительного масла
Просеять муку “горкой",
посередине сделать углубле-
ние. Положить в него дрож-
жи, сахар, добавить немного
воды и муки с краев, заме-
сить тесто, накрыть полотен-
Затем добавить еще немно-
го воды, топленое сало и
тать 16 шариков, прикрыть
243
ПИКАНТНОЕ К ПИВУ И ВИНУ
в течение 8-10 минут до поя-
Булочки
с кунжутом
и зеленью
Кажд. ок. 965 кДж <230 ккал)
400гмуки
1 пакетик разрыхлителя
1/4 я. л. соли
200 г сливочного
творожного сыра
I пучок разной зелени
125 мл молока
бет. л. семян кунжута
мука для формования
маргарин для смазывания
4 ст. л. жирных сливок
Просеять муку и разрых-
литель. Посолить, добавить
его вилкой. Зелень промыть,
та и добавить к муке. Заме-
однородным, постепенно ма-
ленькими порциями доба-
вить молоко.
Придать тесту форму ру-
его на 12 частей, каждую из
стообразный надрез. Проти-
вень смазать маргарином и
выложить на него булочки,
Выпекать в нагретой духов-
ке при температуре 200’ С в
течение 20-25 минут. После
этого выложить булочки на
Берлинские
сырные
палочки
Калорийность
ох. 17 095 кДж (40S5 ккал)
250 г муки
125 г охлажденного
маргарина
125 г охлажденного
сливочного масла
125 г тертого сыра грюер
щепотка тертого мускатного
? раскатывания теста
2 яичных желтка
2 ст. л. жирных сливок
Все порубить

денными руками. Сформо-
вать его в виде шара и поста-
вить на 2 часа в холодиль- сколько нужно для одного
ник. Еще лучше приготовить противня. Пока первый про-
тесто с вечера.	тивень в духовке, подготовь-
На столе, посыпанном му- те второй, тогда работа не
кой, раскатать тесто в пласт займет много времени.
его на ромбы, на прямоуголь- Примечание. Сырные па-
ники размером 2 х 3 см или ломки можно хранить в
Разложить их на против- для продуктов в течение
Перемешать желтки со слив-
ками и смазать этой смесью
ховке при температуре 200’ С
вой корочки. Остудить, не
снимая с противня.
На заметку. Рецепт рас-
244
ПИКАНТНОЕ К ПИВУ И ВИНУ
Тминные палочки	Творожное печенье с сырной начинкой
ок. 7455 кДж (1780 ккал) 300 г замороженного слоеного теста 75 г тертого сыра пармезан мука для раскатывания теста 2 яичных желтка 2 ст. л. сливок крупная морская соль Пласты слоеного теста	Кажд. ок. 340 кДж (80 ккал) Для теста: 200 г муки 125 г обезжиренного творога 100 г сливочного масла или маргарина 1 яйцо щепотка соли
разморозить при комнатной	маргарин для смазывания
посыпать тертым пармеза- ном, положить друг на дру- га, последним положить пласт без сыра. На столе, по-	1 яичный желток молотый миндаль Для начинки: 75 г размягченного
тесто, чтобы сыр равномерно	сливочного масла 150 г сыра камамбер
распределился. Тесто еще немного помесить и раска- тать в тонкий пласт толщи- ной 5 мм. Разрезать пласт на полоски размером 1 х 10 см и скрутить их. Противень смочить холод- ной водой, выложить на него полоски, чтобы они не каса-	1 луковица 10 оливок, начиненных
	перцем 1 ст. л. каперсов 1 ч. л. сушеной зелени 1 маринованный огурец Муку просеять “горкой”,
лись друг друга. Взбить желтки со сливками и сма-	ние, в которое положить от-
зать полоски получившей- ся массой, а сверху посы- пать морской солью и тми-	Добавить масло, нарублен- ное стружкой. Все порубить
ном, Выпекать в нагретой	
до 220s С духовке в течение 15 минут, пока палочки не покроются золотисто-корич- невой корочкой. После этого тминные палочки осторож- но переложить на решетку	ными руками гладкое и од- нородное тесто. Тесто завер- нуть в пленку и положить в холодильник на 30 минут. Раскатать тесто на столе, посыпанном мукой, в пласт
и остудить.	го/пцииои 5 :.п: и ir.iix-^rri.
	40 кружков диам. 5 см. Вы- ложить кружки на проти- вень, смазанный маргари- ном. 20 кружков смазать взбитым желтком и посы-
	пать миндалем. Выпекать в нагретой духовке при тем- пературе 200’ С ок. 15 ми- нут. Остудить печенье на ку- хонной решетке. Для начин-
зать сырной массой и сверху
ки растереть добела сливоч-
ное масло и добавить в него
персы, маринованный огу-
рец мелко нарезать и вместо
с сушеной зеленью добавить
247
ПИКАНТНОЕ К ПИВУ И ВИНУ
Тминные
крендельки
20 штук
Кажд. ок. 610 кДж (145 ккал)
Просеять муку, посереди-
не сделать углубление и по-
ложить туда дрожжи. Доба-
500 г муки
30 гдрожжей
1 ч. л. сахара
250 г теплой воды
100 г смальца
1/4 ч. л. соли
мука для формования
и раскатывания
маргарин для смазывания
125 мл воды
1	ст. л. соли
2	ст. л. тмина
муки, слегка замесить тесто
и поставить в теплое место,
чтобы оно подошло.
Через 15 минут добавить
оставшуюся воду. Сало нару-
бить стружкой и распреде-
лить по краям, тесто снова
замесить. После этого доба-
вить соль и оставить тесто на
30 минут подходить. Затем
тмином. Выпекать в нагре-
той до 220’ С духовке в тече-
ние 30 минут, дважды сма-
зав их соленой водой.
После выпекания осту-
ной решетке и сразу подать
крепкому пиву.
и разделить на 20 частей.
Раскатать их на полоски
длиной 40 см. Сделать из по-
лосок крендельки, выложить
маргарином, и оставить на
10 минут.
воде. Крендельки смазать
соленой водой и посыпать их
248
249
ПИКАНТНОЕ К ПИВУ И ВИНУ
250
261
ПИКАНТНОЕ К ПИВУ И ВИНУ
Пикантные пирожные из заварного теста	полнить тестом кондитер- ский шприц с насадкой в форме звездочки. Противень выложить бумагой для вы- пекания и отсадить на него розетки размером с грецкий
ок. 17 175	(4I0S хим) Для заварного теста; 500 мл воды шепотка соли 150 г сливочного масла или маргарина 300 г муки Для смазывания: 1	яичный желток 2	сг. л. концентрированного Для украшения:	Чтобы приготовить пи- рожные в форме эклеров - использовать гладкую на- садку. Отсадить тесто полос- ками длиной 4 см. Чтобы приготовить пи- рожные в виде “лебедей" - использовать насадку с уз- ким отверстием. Отсадить тесто для 'лебединых шеек" в форме вопросительных знаков. Самих “лебедей" вы- лепить в форме клецек, пользуясь для этого двумя столовыми ложками, смо- ченными водой. Желток и
тмин	взбить и смазать пирожные.
Для начинки: 200 г сливочного творожного сыра 200 г обезжиренного	ком или тмином. Круглые пирожные и эклеры выпе- кать в нагретой духовке
н II 1 «М	при температуре 220" С ок. 15 минут. Туловища "ле- бедей" выпекать 25-30 ми- нут, “лебединые шейки" - не более 10 минут. Выложить на кухонную решетку и осту-
томатная паста	Для начинки взбить сыр, творог и крем-фрэш. Соль, перец, чеснок добавить по вкусу. Начинку разделить на 3 части: первой наполнить "лебедей", вторую - смешать с паприкой и томатной пас-
1 ст. л. молотого миндаля Вскипятить воду, добавив в нее соль и сливочное масло.	
всю муку. Хорошо разме- шать. Поставить на огонь и мешать, пока тесто не приоб-	лень промыть, обсушить, мелко нарезать, смешать с миндалем и третьей частью
сметаны. Переложить тесто в другую посуду и быстро пе-	лью пирожные.
ремешать с яйцом, а затем постепенно добавить осталь- ные яйца. Чтобы приготовить круг- лые пирожные, нужно на-	Варианты начинки ★ 150 г рокфора, 50 г сли- вочного масла, 100 г сметаны крем-фрэш взбить миксером и приправить измельчениы-
ми зернышками зеленого
* Сладкий красный перец
(1 стручок) слегка запечь в
духовке при температуре
щитея, остудить, снять ко-
жицу и мякоть мелко паре-
125 г взбитых сливок и на-
резанный перец смешать с
200 г творога. Можно доба-
вить 1 ст. л, мелко нарезан-
ных каперсов и 1 ч, л. мелко
нарезанного лука-шалота.
лить, 200 г жирного творо-
га, 175 г сливочного йогурта,
4 ст. л. крем-фрэш, нарезан-
с огурцом. Помидор обдать
кипятком и снять кожицу,
вырезать сердцевину. Мя-
252
253
ПИКАНТНОЕ К ПИВУ И ВИНУ
254
2SE
ПИКАНТНОЕ К ПИВУ И ВИНУ
256
Пирог С брЫНЗО!
и творогом
Калорийность
ох. 19 880 кДж (4750 кхал>
Кроме того:	резанную зелень. Тесто рас-
мука для раскатывания теста катать в пласт толщиной
маргарин для смазывания	"------- ----- -----------
40 г сливочного масла
мак для посыпки
5 мм на столе, посыпанном
Смазать противень марта-
Для теста:
500 г муки; 40 г дрожжей
I ч. л. сахара
250 г теплого молока
80 г сливочного масла
или маргарина
2 яйца; щепотка соли
Просеять муку “горкой", лопину пласта и выложить
ние, положить туда дрожжи, краям свободными 2 см. На-
сахар, немного молока, все крыть второй половиной и
посыпать небольшим коли- осторожно соединить края
Для начинки:
200г брынзы
250г жирного творога
пирог маслом, нарубленным
2 ст. л. нарезанной петрушки
2 ст. л. мелко нарезанного
укропа
сливочное масло, растоплен- Противень поставить в хо-
ноо в молоке, яйца, соль и за- лодную духовку и включить
месить гладкое тесто. При- нагрев 200“ С. После того как
крыть полотенцем и оста- духовка нагреется до нуж-
вить на 30 минут.	нон температуры, выпекать
Для начинки размять пирог еще 40 минут. Затем
брынзу вилкой, смешан, с остудитьи сразу жо подать к
творогом и крем-фрэш. Все столу, поскольку свеженспе-
взбить. Соль и перец доба- ценный пирог - самое пкус-
вить по вкусу, положить на- ное угощение к пипу и вину.
257
ПИКАНТНОЕ К ПИВУ И ВИНУ
Французский
пирог с овощами
12 порций
Кахд. ок. 1170 кДх <280 ккал)
Зайца
125 г молока
по 100 г тертого сыра
эмменталь и грюер
молотый перец
майораном и тимьяном.
Взопть япца с молоком.
Испанский пирог
с оливками
12 порций
Кожд. ок. 800 кДж (190 ккал)
100 г зеленых оливок,
начиненных сладким
перцем
Для теста:
250 г муки
1 ч. л. соли
2 ст. л. сливок
125 г сливочного масла
мука для раскатывания
сливочное масло
для смазывания
Для начинки:
300 г цуккини
стручок сладкого перца
1 баклажан
рец по вкусу. Получившейся
массой залип, пирог. Выпе-
туре 220° С в течение 50 ми-
можно использовать любые
Кроме того:
мука для раскатывания теста
маргарин для смазывания
очистить, мелко нарезать и
слегка потушить на медлен-
ном огне. Добавить в овощи
соль, молотые перец и гвоз-
дику. Обсушить оливки и на-
258
250 г муки
20 гдрожжей
щепотка сахара
125 мл теплого молока
4 ст. л. оливкового масла
Для начинки:
8 филе сардин, консервиро-
ванных в масле
500 г репчатого лука
2 дольки чеснока
4 ст. л. оливкового масла
молотый перец
молотая гвоздика
2 ст. л. мелко нарезанной
петрушки
вдоль пополам.
Раскатать тесто на носы-
ку толщиной 5 мм. Форму
смазать маргарином, выло-
приподняв края. На тесто
оливковое масло, как следует
вымесить, чтобы оно не при-
полотенцем
259
Выпечка
во фритюре

ВЫПЕЧКА ВО ФРИТЮРЕ
Берлинские
пирожки
КажО. №. 825 кДж (195 ккал)
500 г муки
40 гдрожжей
80 г сахара
125 мл теплого молока
щепотка соли
тертая цедра
от 1/2 лимона
50 г размягченного
сливочного масла
50 г свиного смальца
мука для раскатывания теста
300 г густого малинового
конфитюра
жир для фритирования
сахарная пудра для посыпки
Просеять муку “горкой",
в центре сделать углубле-
ние. Раскрошить туда дрож-
жи, 1 ст. л. сахара, неболь-
подошла.
хар и молоко, соль, тертую
цедру, яйцо и желтки. Мяг-
кие место и смалец кусочка-
ми разложил, по краям и все
вымесить руками или миксе-
миски. Тесто накрыть поло-
тесту подойти.
После этого тесто сильно
лить пополам. Обе половины
одной из половин обозначить
6 см вплотную друг к другу.
На каждый кружок поло-
кой вырезать пирожки.
го цвета, при этом один раз
или рома
сахарной пудры непосред-
Муку просеять "горкой”
к столу.
раскрошить в него дрожжи,
много молока и муки. Все
вые яйца. Каждое следую-
накрыть второй раскатанной
половинок теста. Прижать
500 г муки
40 гдрожжей
растительное масло
для смазывания
жир для фритирования
200 г сахарной пудры
16 штук
Кожа. ox. 896 кДж (216 ккал)
27 штук
Кажд. ок. 830 кДж <200 ккал!
ТСстом наполнить конди-
рский мешочек с насадкой
форме звезды. Из перга-
При его отсутствии капнуть
только с шипением испарит-
порницу
паз перевернув
лишний жир. Охладить на
до полного остывания.
лизатором и взбить, подсы-
Добавить оставшиеся са-
половинки кренделей. На-
кастрюли не появится белая
еще на
ста. Оно должно стан, мят-
ок. 30 см и толщиной в па-
ли. Противень слегка посы-
него крендели и дать тесту
ложки длинными, блестящи-
15 минут.
яйцо не требуется.
греть до 180° С. Температу-
ру следует контролировать
Варианты. Пирожки мож-
но еще горячими обвалять в
смесью из сахарной пудры с
лимонным соком.
6 минут, перевернув их один
раз. Готовые крендели вы-
нуть шумовкой и выложить
ками и посыпать сахарной
пудрой.
жир черенок деревянной
ложки. Если вокруг него не
ками кондитевск
с насадкой в фор
добавить тертую цедру от
мягченное масло. Все выме-
кише пончики посыпают са- “,ть РУкам|1 «Р»м в
хариой пудрой.	эластичное тесто. Накрыть
Эберсвальдские
пончики
250 мл воды
щепотка соли
1 ст. л. сахара
1 пакетик ванильного
сахара
80 г сливочного масла
или маргарина
ноотпри- 200гмуки
° ' ““ 5-6 ЯИЦ
12 ем, слегка смазать их рас-
тительным маслом и на каж-
без бумаги!).
СТИ згу смесь до кипения

огня и всыпать просеянную
муку. Все быстро переме-
шан, деревянной ложкой.
Кастрюлю вновь поста-
белок не успел свернуться.
Дать тесту немного остыть и
после того, как предыдущее
Карнавальные
крендели
со сливками
125 мл теплого молока
щепотка соли
1/4 ч. л. ванильной эссенции
2 яйца
80 г сливочного масла
мука для раскатывания теста
жирдяя фритирования
400 г сливок
1	пакетик стабилизатора
сливок
2	пакетика
ванильного сахара
263
262
ВЫПЕЧКА ВО ФРИТЮРЕ
264
265
ВЫПЕЧКА ВО ФРИТЮРЕ
Миндальные
пышки
с изюмом
Калорийность
о». 13 865 кДж 13310 ккал)
100 г изюма без косточек
40 мл рома или бренди
125 мл воды
щепотка соли
1 ст. л. сахара
1 пакетик ванильного
75 г сливочного масла
или маргарина
180 г муки
80 г мелко порубленного
миндале
жир для фритирования
сахарная пудра
Изюм промыть холодной
водой и обсушить. Залить
ромом пли бренди и оста-
Нагреть в кастрюле воду с
солью, сахаром, ванильным
сахаром и маслом и довести
до кипения.
ную муку, перемешать дере-
вянной ложкой и вновь по-
ставить па плиту. При посто-
янном помешивании иагрс-
пленки. Снять с огня и быст-
ро перемешать с тостом
1 яйцо. После этого выло-
жить тесто в миску и пооче-
редно добавить остальные
дый раз до образования од-
нородного и блестящего тес-
Разогреть жир во фритюр- нице до 180’ С. Двумя стало-	кой, то тесто быстро обжа- рится сверху, а внутри оста- нется сырым. Если же жир
в горячем жире, брать кусоч- ки теста, придавая им оваль- фритюре одновременно по 5-6 пышек, один раз пере- вернув. Пышки вынуть шу- мовкой и обсушить на тол- стой стопке бумажных сал-	
	он легко проникнет внутрь теста и выпечка получится без хрустящей корочки и с
	ра. Довольно дорогим, ио оп- тимальным по вкусовым ка-
феток для удаления лишне- го жира. Пышки еще теплыми по- сыпать сахарной пудрой и сразу подавать к столу. Варианты. Так же готовят-	ный смалец, который, как и другие фритюрные жиры, можно употреблять несколь- ко раз. Его надо каждый раз тщательно процеживать че- рез кофейный фильтр или дать застыть, чтобы все при-
ся вишневые пышки с грец- кими орехами. Для этого 150 г	меси осели па дно, а верхний слой сиять и использовать
крепких вишен очистить эт косточек и положить их на ночь в ликер “Шерри-Брен- ди" или “Мараскипо”. На еле-	для обычного жарения. Примечание. Если, вопре- ки ожиданиям, у вас оста- лась часть яблочных пышек, их можно подать иа следую-
дующий день их вместе с ли- кером и 80 г измельченных	
Из заварного теста анало-	щии день с теплым ваниль- ным соусом или с виноград- ным муссом как десерт.
гично готовят и так называ- емые “Ложные прачки’ и “Ложные подмастерья". Для приготовления "Ложных пра- чек" 20 абрикосов без косто- чек настоять в смеси из 8 сг. л. воды, 8 ст. л. белого вина и 6 ст. л, абрикосового ликера. Затем начинить их	
100 г марципановой массы и обмакнуть в тесто. Обжарить во фритюре, как описа- но выше. Для приготовле- ния “Ложных подмастерьев" 20 слив настаивают в такой	
же смеси, лишь заменив аб- рикосовый ликер на сливо- вую настойку. Затем сливы	
начиняют целым очищен- ным миндалем и далее гото- вят, как описано выше.	
с ложки. При необходимости
добавить еще одно яйцо.
Всыпать в тесто изюм с ос-
татками рома, миндаль и псе
ратура будет слишком высо-
267
ВЫПЕЧКА ВО ФРИТЮРЕ
268
269
ВЫПЕЧКА ВО ФРИТЮРЕ
Печенье
“Хохолки”
фе. Они очень вкусны со
взбитыми сливками.
ОХ, 5540 кДх (1325ккал)
Вариант. Так же можно ис-
125 Г муки
8 ст. л. белого вине
2 личных желтка
30 г сахара
2 яичных белка
тестом растительное масло и
белковую пену. Ополоснуть
Примсчаиие. Для "хохол-
щепотка соли
2 ч. л. растительного масла
12-16 соцветий бузины
растительный жир
дляфритирования
сахарная пудра для посыпки
ками вверх.
Жир для фритирования
нагреть до 175-180° С. Киста
бузины окунуть в тесто, за-
тем - в горячий фритюр.
ящим ароматом и сладостью.
тонка, затем обсушить на бу-
мажных салфетках. Посы-
"Хохолки" подают на де-
серт или как выпечку к ко-

ВЫПЕЧКА ВО ФРИТЮРЕ
Розочки с желе	Уголки загнуть к середине и	Масло, сахар, яйца и тер- тую цедру растереть добела. Муку и сухие дрожжи про-
Калори>,'1осп,ь	том до 175° С фритюре до	
ок. 11765 кДж (2810 ккал) 375 г муки 50 г сахара Зайца	светло-коричневого цвета. Морские узлы	сеять “горкой и в центре сделать углубление. Выло- жить в пето масляно-яичную смесь. Добавить молоко и вымесить тесто, охладить и
1-2 ст. л. сметаны мука для раскатывания теста	ох. 13 795 кДж (3235 max)	раскатать. Вырезать круж- ки диам. 8 см. Колесиком
растительный жир	500 г муки	прорезать в этих кружках
для фритирования	40 г дрожжей	полоски шириной 0,5 см, но доходя до краев. Жарить в нагретом до 170-180° С фри- тюре, переворачивая круто-
225 г смородинового желе Муку вымесить с яйцами,	50 г сахара 125 мл молока 60 г сливочного масла	
сахаром и сметаной и поста- вить на 1 час в холодильник. Затем тесто раскатать и вы-	20 мл рома; 3 яйца большая щепотка соли 1 пакетик ванильного сахара	выми движениями. Готовые “гнезда" обсушить и посы- пать сахарной пудрой.
резать кружки диам. 6-7 см. Половину из них смочить в центре водой. Накрыть ос- тавшимися кружками и при-	мука для раскатывания теста растительный жир 3-4 ст. л. сахарной пудры	Печенье “Миндаль” Калорийность
жать в цеит|>е. Края надре- затьна 2 см. Жарить во фри- тюре, нагретом до 175-180° С,	Сделать в муке углубле- ние. Раскрошить в него дрож- жи, добавить немного сахара,	ак. 17155 кДж (4100 ккал) 70 г сливочного масла
ки украсить в центре желе. Маковые конвертики ок. 22 275 кДж 16320 ккал) 200 г готовой маковой	молоко, муку, взятую с краев, и дать постоять 15 минут. Вымесить тесто вместе с ос-	50 г марципановой массы 3 ст. л. концентрированного молока 190 г сахарной пудры 2 яичных желтка 2 ст. л. розовой воды 1 ст. л. рома тертая цедра от 1/2 лимона
	дать подойти в течение 20- 30 минут. Еще раз вымесить и раскатать в толстый пласт. Разрезать на полоски разме- ром 15 х 2 см, завязать в узелки и поставить на рас-	
начинки 50 г изюма	стойку на 10 минут. Жарить в нагретом до 180° С фритю-	мука для раскатывания теста
50 г измельченных лесных	ре, затем вынуть, удалить	растительное масло
орехов 125 мл горячего молока мука для раскатывания теста 1 яйцо 1 ст. л. концентрированного	лишний жир и посыпать са- харной пудрой.	Масло растопить и вновь
	“Гнезда аиста”	шать с молоком. Сахарную пудру, яйца, желтки, розо-
молока растительный жир Приготовить дрожжевое	ох. 14360^0430 ккал) 60 г сливочного масла	вую воду, ром и цедру расте- реть в пену. Муку и сухие дрожжи просеять "горкой” и в центре сделать утублепие.
тесто (см. рецепт “Морские узлы"). Мак, изюм и орехи размочить в горячем молоке	80 г сахара	В него выложить сахарную и
	тертая цедра от 1/2лимона	вымесить тесто и оставить
10 минут. Раскатанное тесто разрезать на квадратики со	500 г муки 250 мл молока	в пласт. Вырезать печенье в
стороной 10 см. В центр каж-	1 ч. л. разрыхлителя	форме миндаля. Обжарить в
дого положить начинку.	мука для раскатывания теста растительный жир 3-4 ст. л. сахарной пудры	нагретом до 180° С фритю- ре 5 минут. Обсушитг, на бу- мажных салфетках.
зать края квадратиков.		
272
273
ВЫПЕЧКА ВО ФРИТЮРЕ
274
275
ВЫПЕЧКА ВО ФРИТЮРЕ
277
Пирожные и кексы
к Рождеству
ПИРОЖНЫЕ И КЕКСЫ К РОЖДЕСТВУ
Рождественский	Растереть а пену желтки с	ЮТСЯ В ВОСТОЧНОЙ ЧИСТИ lllAl
рулет	полой, понемногу добавляя 3'4 сахара, пока пасса нс ста-	режья Средиземного морп Ядра светло-зеленого им
Калорийность ок. 21335 кДж 15095 пм|	ист белой. Белки с солью взбить в	та - сладкие, приятные ап вкус. Их ИСПОЛЬЗУЮТ 11 11.1
Для гостя: 5 яичных желтков 5 ст, л. холодной воды	кройку» пену, добавляя ос- таток сахара, затем выло- жить на желтковый крем. Подсыпал понемногу муку,	ром, сушеном, жареном и in мельченном виде дли iiyilih парных изделий, сладких II мясных блюд, колбас и г. и
100 г сахара 5 яичных белков	перемешать массу. На противень положить	Самые лучшие фисташки импортиоуют из Cniuiaiin и
щепотка соли	пергаментную бумагу’, край без бортика закрыть бума-	TyptuiiL
масло для смазывания	гой, чтобы тесто не вытека-	Примечание. Вместо июни
формы сахар для посыпки Дли ппчинки и украшения: 150 г шоколада	ло. Бумагу смазать маслом и выложить па нее тесто. Выискать в нагретой до 200° С духовке в точение 10—15 минут. На рабочей дос-	лада для крема можно iruin, 1-2 ч, л. растворимого кофр и желток, растертый с сахир• ной пудрой. Рулет укр|101Н 1. остатками крема по вкусу,
250 г размягченного сливочного масла 100 г сахарной пудры А яичных желтка	посыпать его сахаром. Биек- ватный корж вынуть, перга- мент смочить водой, отде-	
2 ст. л. коньяка или рома щепотка соли 1 ст. л. измельченных	лить, а корж положить на полотенце и скатать руле- том. Остудить. Шоколад измельчить и	
	растопить на водяной ба-	
сахарная пудра для посыпки	iio, затем остудить до 36° С. Масло растереть добела, до- бавляя сахарную пудру,	
	желтки, коньяк или ром, по-	
	шоколада, посолить и про-	
	должать взбивать, пока мае-	
	са ио станет пышной. Биск- вит развернуть, намазать половиной крема и снова скатать рулетом. Поместить вместе с оставшимся кремом в холодильник на 2 часа. Крем еще раз промешать и	
	переложить в кондитерский мешочек с насадкой в форме Отсадить крем вдоль ру-	
	в холодильник на 3 часа. От- резать 1-2 кусочка рулета и украсить рулетиками сверху. Рулет можно посыпать сахарной пудрой и фнсташ-	
На заметку. Фисташки пли
280
281
ПИРОЖНЫЕ И КЕКСЫ К РОЖДЕСТВУ
Рождественский
венок
ох. 39405 кДж (94/5 «чм)
ВО г дрожжей
150 г сахара
0,5 л теплого молока
немного ванильной
эссенции 
щепотка соли
2 яйца
200 г сливочного масла
или маргарина
мука для раскатывания теста
1 яичный желток
для смазывания
маргарин для смазывания
Для начинки:
150 г марципановой массы
4 ст. л. жидкого меда 250 г молотого миндаля 40 мл миндального ликера	Тесто раскатать на посы, панной мукой доске в прямо- угольный пласт размером 70 х 40 см, остатки теста
2-3 ст. л. сметаны крем- фрэш	собрать и раскатать для украшения. Тесто смазать
Муку просеять, посереди- не сделать углубление, рас- крошить туда дрожжи, влить молоко, добавить не- много сахара и замесить опа- ру. Накрыть полотенцем и	тать рулетом к придать фор- му венка, затем смазать взбитым желтком. Украсил, звездочками или другими фигурками из остатков тос- та. Положить на смазанный
15 минут. Добавить осталь-	пехать в духовке при темпе-
ные компоненты и вымесить тесто. Накрыть его и оста- вить на 30 минут.	ратуре 180’ С в течение 30 минут. Остывший венок украсить лентами и свечами. Красиво выглядит венок с лептами и грецкими орехами в золотой
резать маленькими кубика- ми и смеша-п, с яйцом. Мед	
слегка подогрел., смешать с миндалем, ликером, крем- фрзш и соединить с марци-	фольге.
муки, миксером вымесить охладить на кухонной ре-
однородное тесто.
Анисовое
печенье
ок, 16 505 кДж <3945 ккал)
500 г муки
аммония или питьевой
соды
1 от, л. рома
и поставить подходить на 3 педели в керамической по-
1 час при комнатной темпе- суде с крышкой.
ратуре. На доске, посыпаи-
пласт толщиной 1 см и посы-
нанссення рисунка стоит до-
формочками, а после выпеч-
400 г сахара
мука для раскатывания теста
маргарин дпя смазывания
2 ст. л, семян аниса
разрезать на квадратики
Деревянными формочками
нанести на тесто рисунки и
обрезать края, чтобы полу-
чились четырехугольники.
Печенье разложить па
смазанный маргарином и по- Примечание. Для украшс-
--------о -------------- ш1я анисового печенья ис-
пользуют пищевую краску и
готовые декоративные укра-
Просеянную муку про-
вень, муку е поверхности
стряхнуть кисточкой. Псче- _______-
..г______г- нье оставить на ночь, чтобы шения. Перед выпеканием
греть 30 минут в духовке при подсохло.	можно сделать отверстие в
температуре 50° С. Соль рас- Анисовое печенье выпе- каждом печенье, чтобы в но-
творить в роме. Взбивать катъ в нагретой до 150’ С-лу- го можно было продеть лен-
яйца с сахаром, пока он весь ховке 30 минут. Через 15 ми-' точку н повесить па елку,
не растворится, влить ром с нут накрыть пергаментной
солью и, добавляя понемногу бумагой. Готовое печенье
283
ПИРОЖНЫЕ II КЕКСЫ К РОЖДЕСТВУ
Норвежские
рождественские
крендельки
Калорийность
к. 17030 кДж 14070 кои)
крендельками. В этом слу-
чае духопку нужно нагреть
до температуры 170-180° С,
а время выпекания увели-
40 х 10 см. Куски тест выли
3 желтка от яиц, сваренных
150 г сахарной пудры
2 сырых яичных желтка
200 г сливочного масла
350г муки
мука для раскатывания теста
Зет.л. сахара
2 ст. л. воды
2 ст. л. рома
1-2 трубочки кулинарных
украшений(ввиде
Разноцветные
ореховые
пряники
ox. 1S 470 кДж 13695 кком
и смазать пряники, оптом
украсить по вкусу. В.ки н,
в нагретой до 220’ С духовно
в течение 15 минут. Принц
педель в керамической посу-
де с крышкой.
Вареные желтки проте-
ши сахарную пудру, доба-
нарезанное масло, эссенцию
и взбить в пену. Добавить no-
Для теста:
50 г апельсиновых цукатов
50 г лимонных цукатов
250 т густого меда
2 ст. л. воды
3 ст. л. розовой воды
ЗООгмуки
1 пакетик разрыхлителя
100 г измельченных лесных
орехов
1 пакетик кондитерских
пряностей
Примечание. Бумагу дли
же для выпекания на сухом
противне, чтобы изделие к
нему не прилипало.
будет замешано, накрыть
его пленкой и поставить на
li обрабатывать поочередно.
На столе, посыпанном му-
кой, раскатать первую часть
теста в жгут толщиной 2 см и
разрезать на кусочки дли-
ной 8 см. из которых сделать
крендельки, после этого раз-
Для украшения:
1	яичный желток
2	ст. л. концентрированного
молока
50 г засахаренной вишни
30 г очищенного миндаля
30 г слегка поджаренных
лесных орехов
20 г лимонных цукатов
50 г кишмиша
женном бумагой для выпе-
Выпекать в нагретой до
Цукаты смешать с пряно-
стями. Мед подогреть с во-
дой и розовой водой до пол-
ного растворения, остудить,
15 минут, Охладить на ку-
хонной решетке.
Довести до кипения воду
с сахаром, остудить, смешать
тель. Вымесить плотное тес-
то, положив также лесные
орехи и цукаты с пряностя-
крендельки и украсить их.
противень, покрытый фоль-
гой, сверху также прикрыть
фольгой и раскатать по фор-
ме противня. Оставить на
Примечание. Одновремен-
но можно поставить в духов-
Убрать фольгу, тесто
сиять с противня и разре-
284
несколько капель
апельсинового лик»”
больше недели.
Примечание. Противень
можно не выстилать бума-
ги .. гой, а смазать жиром и посы-
4. доба- пать тонким слоем муки.
Апельсин вымыть- -
шить, снять теркой Ч™"
отжать сок. Масло, с’ ’
соль растереть добел»-
вляя апельсиновый со •
ру и белок, а затем * 1 £
Тесто переложить в
терский мешочек с на^
в форме звезды	.
и ар к лет ойсг£“™
орех на противень, р
тый бумагой для вып«а ;
Выпекать в духМ»**
температуре 200 С
11,18 10 минут. Ох^
Масло растереть с 8
ным сахаром. сахарН™
рой и желтком. по1 «н -
добавляя апельсины'’<
фитюр и ликер.
лепешек смазать крег- • ’ .
крыть второй пол_______;—
ПИРОЖНЫЕ И КЕКСЫ К РОЖДЕСТВУ
Шоколадно- ореховое пирожное Калорийность ок. 13 935 кДж <3330 ккал)	Миндальные лодочки ох. 13 300 кДж (3175 ккал) 3 яичных белка	Выпекать в духовке при температуре 150’ С в тече- ние 30 минут. На заметку. Вместо горько-
		го шоколада можно исполь- зовать плитку обычного на-
4 ятных белка щепотка соли 1 ст. л. лимонного сока 250г сахара 0,5 ч. л. ванильной эссенции 250г измельченных лесных орехов 100 г шоколадной глазури	щепотка соли 1 ч. л. лимонного сока 200 г сахарной пудры 350 г измельченного миндаля щепотка молотой гвоздики 25 г мелко нарубленных засахаренных фруктов мука для формования маргарин для смазывания	тертого шоколада. Печенье “Марципановые звездочки”
		Калорийность ок. 9484 кДж (2265 ккал) 2 яичных белка
Белки избить с солью и ли-		150 г сахарной пудры
мойным соком в крепкую пе- ну, добавить сахар, ваниль- ную эссенцию и взбивать, пока сахар полностью не рас-	Белки, соль и лимонный сок взбить в крепкую пену, понемногу добавляя сахар- ную пудру, миндаль, гвозди-	125 г измельченного миндаля Зег. л. вишневой настоики 200 г марципановой массы маргарин для смазывания засахаренная вишня
творится. Только после этого Тесто разложить малень-	ку и фрукты. Из массы скатать трубоч- ки и выложить на проти- вень. смазанный маргари- ном. Украсить фруктами и молотым миндалем по вкусу.	
кимн порциями на противне,		пену, постепенно добавляя сахарную пудру. В пену по- степенно добавить миндаль, настойку и протертую мар- Тесто переложить в конди- терский мешочек с насадкой в форме звезды и на про- тивень. смазанный марга- рином, отсадить звездочки диам. 3 см. Украсить засаха- ренной вишней. Выпекать в духовке при температуре 180’ С в тече- ние 20 минут.
		
выпекания, и в течение		
40 минут выпекать в духовке при температуре 140’ С. Приготовить глазурь и смазать ею еще теплые пи- рожные. Варианты. Таким же обра-	Выпекать в духовке при тем- пературе 180’ С в течение 30 минут. Шоколадное безе	
коладные горки”. Для этого заменить лесные орехи на 200 г кокосовой стружки, 75 г шоколадного масла и 1 ст. л. какао. Миндальные пирожные "Мокко” готовят так же, но вместо лесных орехов ис- пользуют миндаль и добав- ляют 2-3 ст. л. кофе, немного апельсинового ликера или вишневой настойки.	ок. 6425 кДж (1535 ккал) 4 яичных белка щепотка соли 200 г сахара 2 ст. л. какао	
	шоколада	ио заменить измельченными
	Белки с солью взбить в крепкую пену, понемногу до- бавляя сахар, пока сахар не растворится, затем поло- жить какао и шоколад. На противень, выложен- ный бумагой, двумя чайны- ми ложками разложить тес- то комочками величиной с грецкий орех.	фисташками. Печенье ста- нет еще вкуснее, если ис- пользовать смесь из минда- ля и лесных орехов.
286

ПИРОЖНЫЕ И КЕКСЫ К РОЖДЕСТВУ
Миндальное
безе
ок. 4395 кДж (1050 ккал)
3	яичных белка
щепотка соли
1 ст. л. лимонного сока
250 г сахарной пудры
1 ч. л. апельсиновой цедры
Белок е еолыо и лимонным
соком взбить в крепкую не*
ну, добавляя сахарную пудру
и цедру. По вкусу добавить
миндаль или любые ингре-
диенты.
Разложить печенье на
гой, и выпекать в духовке
при температуре 160е С в те-
чение 30 минут.
Ореховое печенье
Калорийность
ок. 11 070 кДж (2645 ккал)
В тесто по рецепту "Мин-
дальное безе” добавить 250 г
лесных орехов, хорошо выме-
шать, разложить на против-
не маленькими лепешками и
украсить каждую лесным
орехом. Затем испечь, как
описано выше.
Печенье “Зигзаг”
Калорийность
ок. 5315 кДж (1270 ккал)
В тесто по рецепту “Мин-
дальное безе’ добавить 1 ег, л,
какао и 1 ч. л. корицы. Пере-
ложить тесто в кондитер-
скпй мешочек. Отсадить ин
противень леченье произ-
вольной конфигурации и вы-
пекать до готовности. Концы
готового печенья окунуть в
шоколадную глазурь и раз-
ложить на кухонной решетке
для охлаждения и затверде-
ния глазури.
Кокосовое печенье
с черносливом
Калорийность
ок. 10 235 кДж (2446 ккал)
В тесто для “Миндального
безе” добавить 250 г кокосо-
вых хлопьев и 30 мл сливо-
вой настойки. После выпека-
ния украсить печенье черно-
сливом.
288
Калорийность
ок. 8785 кДж (2100 ккал)
3 ст. л. розовой вода
(из аптеки)
1 ст. л. сливок
135 половинок миндаля
В тесто для “Миндального
езе" добавить 200 г кокосо-
ых хлопьев и 1/4 ч. л. моло-
ого имбиря. Испечь лепеш-
и и украсить их кусочками
Печенье
“Бетманчики”
45 штук
Кажд. ж. 320 кДж (75 ккал)
(яйцо
25-30 г крахмала
1 аг. л. лимонного сока
1 ст. л. рома
Печенье подсушить в ду-
ховке при температуре 120° С
в течение полутора часов.
На заметку. “Бетманчики"
считаются традиционным
печеньем к Рождеству в
г. Франкфурте. О них суще-
ствуют две легенды, Одна из
них гласит, что печенье изо-
бражает молящиеся руки.
Другая - относится к семье
известного банкира Бетма-
на Хольвега, из которой про-
исходил последний канцлер
кайзеровской Германии.
В семье было четыре сына, и
для каждого банкир укра-
шал печенье половинками
миндаля с четырех сторон.
Когда один из сыновей погиб
.в войне с Францией (1871-
1873), на печенье стали при-
клеивать только 3 миндаль-
ные половинки.
Миндаль обдать кипят-
ком, снять шелуху, обсушить
и смолоть. Белок отделить от
желтка и взбить с солью в
крепкую пену.
Вымесить миксером плот-
ное тесто, постепенно добав-
ляя сахарную пудру, молотый
миндаль и по капле лимон-
ный сок, ром и розовую воду.
Охлажденными и увлаж-
ненными руками слепить
45 шариков и выложить их
на противень, выстеленный
бумагой для выпекания. Рас-
тереть желток со сливками
п 1-2 ст. л. воды и смаза'гь
шарики. Каждый шарик
украсить тремя половинка-
ми миндаля.
289
ПИРОЖНЫЕ И КЕКСЫ К РОЖДЕСТВУ
Пряники с лесными орехами Кморвйвоевн. ок. 21145 кДж (5050 ккал!	Шоколадные пряники	Пряники “Элиза”
	Калорийность ок. 34100 кДж (8145 ккал)	Кож), ок. 525 кДж (125 ккал)
Зяйца 200 г сахара 300 г муки 1 ч. п. разрыхлителя 75 г лимонных цукатов 300 г очищенных лесных орехов 1ч. л. молотой корицы	350 г ржаной муки 350 г пшеничной муки 150 г лимонных цукатов 150 г апельсиновых цукатов 100 г засахаренной вишни 200 г измельченного миндаля 20 г специй для пряничного	гоо'г сахара по 1/4 ч. л. молотых гвозди- ки и сухих миндальных цветов 2 ч. л. корицы цедра от 1 лимона 200 г измельченного
щепотка молотой	20 г литьевой соды 1 ст. л. воды	200 г молотых лесных 100 г лимонных цукатов 150 г апельсиновых цукатов 45 облатокдиам. 7 см 250 г сахарной пудры 15 г какао 15 г кокосового масла 3 ст. л. горячей воды 2 ст. л. лимонного сока . Взбивать яйца с сахаром в пену, пока сахар не раство- рится. Пряности, цедру, мин- даль и лесные орехи переме- шать, добавить рубленые цу- каты и опять перемешать. Облатки разложить на противне и на каждую поло- жить кусочек теста толщи- ной 1 см. Выпекать в духовке при температуре 200° С в те- чение 25 минут. Остудить па
	100 мл теплой воды	
1 ч. л. концентрированного ВО г половинок миндаля Взбить яйца с сахаром, сверху просеять муку и раз- рыхлитель. Лимонные цука- ты порубить и, перемешав с лесными орехами и пряно- стями, добавить к муке. За- нуть в пленку и поставить на 2 часа в холодильник. Затем выложить на доску, посы- панную мукой, раскатать в пласт толщиной 1 см и раз- резать на полоски размером 3x6см. Противень выложить бу- магой для выпекания. Жел- ток взбить с молохом и сма- зать пряники. По углам каж- дого пряника приклеить по	мука для раскатывания теста 200 г шоколадной глазури 50 г половинок миндаля 25 г измельченных фисташек Оба сорта муки просеять	
	углубление. Цукаты и виш- ни мелко порубить, смешать	
	дой, растворенной в воде, и медом. Замесить тесто, вли- вая тонкой струйкой теплую воду, завернуть в фольгу и положить на ночь в холо- толщиной 5 мм и нарезать полосками размером 4 х 8 см.	
		Половину сахарной пудры смешать с какао, жидким ко- косовым маслом и 2 ст. л. во-
половинке миндаля. Выпе- кать в духовке при темпера- туое 180° С в течение 20 ми-	жить на ней пряники, Пря- ники выпекать в духовке пои темпеоатуое 200° С в те-	ды. Из другой половины са- харной пудры с водой и ли-
светлую глазурь и смазать
нут до светло-коричневого
Остудить на кухонной ре-
йх шоколадной глазурью. Ук-
расить половинками минда-

ПИРОЖНЫЕ II КЕКСЫ К РОЖДЕСТВУ
Пирожное
“Миндальное
гнездо”
Кажд. ок. 670 кДж (160 ккал)
Для песочного теста:
250 г муки
125 г сахарной пудры
125 г сливочного масла
или маргарина
1	яйцо
щепотка соли
1	ст. л. какао
2	ст. л. ликера ‘Амаретто’
Для миндального теста:
4 яичных белка
щепотка соли
2 ст. л. лимонного сока
200 г сахара
1/4 ч. л. специй
для пряников
250г тертого кокоса
муха для формования
маргарин для смазывания
Для песочного теста муку
посередине углубление. По
пудру, разложить мелко на-
рубленное масло или марга-
рин.
। шар, завернуть в пленку и
Для миндального тоста
взбить белок, соль и лимон-
ный сок в крепкую пену, до-
бавляя сахар, специи и ко-
кос, пока сахар полностью не
растворится.
На доске, посыпанной му-
кой. раскатать песочное тес-
Колечки положить на про-	Орехово- тивень, смазанный маргари-	1 ном. Середину колец запал-	ванильные пить миндальным тестом.	рожки Пирожные выпекать 20 ми- нут в духовке. нагретой до	„ ,	... температуры 180= С. Осту	йяа № 246	1ео ккая1 лить па противне.	100 г очищенных лесных На оп.иетку. Специи для виде готовой^геи или'стжь 125 сиятельно составить смесь >13 аниса, гвоздики, кориаид- ^оа ===г ным, иначе оно будет приди-	“ ореха и пать к рабочей поверхности.
Переохлажденное же тесто

будет ломаться и рассы- „	м£у ценным маслом, сахаром, со-
рошо вымешать. Затем доба- вить молотые орехи, скатать в шар, накрыть пленкой и поставить в холодильник на 30 минут. Из каждой порции теста скатать трубочку длиной 5 см и толщиной 2 см, изогнуть
выстеленный бумагой для выпекания. Выпекать 10-15 минут п духовке, нагретой до темпе- ратуры 200° С, затем осту- дить на кухонной решетке. Шоколадную глазурь рас- топить, концы рожков опус-
на кухонную решетку для затвердения.
При.мечание. Бумагу для
выпекания можно использо-
вать несколько раз.
ной в палец, из полосок сле-
пить колечки.
292
293
ПИРОЖНЫЕ И КЕКСЫ К РОЖДЕСТВУ
Пирожное
с изюмом
Кажд. ок. 415 кДж <1(10 ккал)
150 г изюма без косточек
60 мл коньяка
1 плитка молочного
шоколада
1 плитка горького шоколада
175 г миндаля
25 г измельченных
апельсиновых цукатов
25 г измельченных
лимонных цукатов
масло для смазывания
Изюм положить в коньяк
дожить на ней небольшие
выстелить бумагой и ложеч-
кой разложить на ней массу
в виде шариков. Чтобы тесто
не прилипало, ложечку каж-
дый раз опускать в горячую
ховке, нагретой до 180" С.
Песочное печенье
“Ассорти”
Для теста:
250 г муки
125 г молотого миадаля
200 г размягченного
сливочного масла
175 г сахарной пудры
1 яйцо
щепотка соли
цедры
мука для раскатывания теста
200 г мармелада
200" С. Половину еще тепле
дом, другую половину •
желтком и соединить вмести
Смешать сахарную пудру
с лимонным соком, добавить
нанести глазурь па печенье.
Абрикосовые
шарики
25 штук
Кажд. ок. 525 кДж (125 ккал)
2 яйца
125 г сливочного масла
1/4 ч. л. ванильной эссенции
маргарин для смазывания
150 г абрикосового
Миндальные
шарики
30 штук
Кажд. ок. 720 кДж (170 ккал)
Для глазури:
200 г сахарной пудры
2-3 ст. л. лимонного сока
пищевая краска
какао
50 г засахаренных фруктов
ванильную эссенцию, муку,
500 г молотого миндаля
50 г муки
0,5 ч. л. апельсиновой
Замесить песочное тесло
апельсиновой цедры. При-
дать тесту форму шара, за-
Смешать миндаль, муку,
цедру, специи и какао. В те-
чение 5 минут на слабом ог-
не разогреть, постоянно по-
отверстие, затем разложить
ка он не станет жидким, про-
йм шарики, соединяя их вме-
сте по 3 штуки. Украсить из-
скатать шарики величиной с
лесной орех и разложить на
противне, смазанном марга-
рином. Выпекать 20 минут п
духовке, нагретой до 200° С.
кн, затем соединить с мин-
дальной массой. Противень
ном бумагой для выпекания.
ке, нагретой до температуры
294
Миндальные
булочки
противне, выложенном бума-
вить на 20 минут в духовку,
Яйца, желток, сахар, сок и
цедру от лимона растереть в
пену, добавить миндаль, про-
Кажд. ок. 450 кДж <105 ти)
250 г сахара
Зяйца
250 г молотого миндаля
1ч. л. специй для пряников
с цедрой лимона
250 г мухи
сахар для раскатывания
75 г шоколадной глазури
Сахар и яйца взбить в пе-
ну, добавить миндаль, спе-
ции с цедрой, муку и заме-
сить тесто. На доске, посы-
тесто в пласт толщиной 1 см,
разрезать на полоски размс-
Готовое печенье перело-
жить на кухонную решетку и
еще теплым смазать шоко-
ладной глазурью.
Миндальные горки
Кажд. ох. 405 кДж (120 ккал)
2 яйца
1 яичный желток
375 г сахара
сок и цед и or 1 лимона
175 г молотого миндаля -
75 г очищенного миндаля
200 г муки
лимонные цукаты
жить в кондитерский мешо-
чек с гладкой насадкой и не-
большими горками отсадить
жснпый бумагой для аыпе-
Украсить цукатами и оста-
вить подсыхать на ночь. На
следующий день выпекать в
течение 15-20 минут в ду-
ховке, нагретой до 160° С.
Нримечаиие. Тесто можно
раскатать между двумя лис-
295
ПИРОЖНЫЕ И КЕКСЫ К РОЖДЕСТВУ
Марципановый
кекс
Kii.m/HifniwiHb
о»-. 42 035 кДж (III 040 ккал/
600 г муки
40 гдрожжей
250 мл теплого молока
125 г сахара
1	пакетик ванильного сахара
2	яичных желтка
200 г размягченного
сливочного масла
50 г размяе/енного соленого
сливочного масла
тертая цедра от 1 лимона
по щепотке молотых
гвоздики, муската.
кардамона
1/4 ч. л. миндальной
эссенции
эссенции
ЮОгкоринки
100 г изюма
50 г лимонных цукатов
50 г апельсиновых цукатов
200 г измельченного
миндаля
250 г марципановой массы
3 ст, л. вишневой водки
125 г сахарной пудры
Кроме того:
мука для раскатывания
и формования
масло или маргарин
для смазывания
100 г растопленного
сливочного масла
2 пакетика ванильного
сахара
100 г сахарной пудры
для посылки
Муку просеять "горкой", ты перемешать с тестом. Ну-
сделать посередине углубле- гу можно взять любого copra,
пио, положит), в него пзмель- по вкусу.
ченныс дрожжи, смешанные Для этого кекса подойдет
_ —«--------------------- темная нуга. Если она ока-
жется слишком сладкой, то
молока, сахара и муки. Оста-
вить па 15-20 минут подхо-
ток молока, сахар, ваниль-
ный сахар, яйцо, желтки, на-
рубленное масло обоих сор-
тов, соль, лимонную цедру,
пряности, ароматические до-
бавки, все перемешать и за-
тесто, пока не появятся пу-
зыри и тесто не будет отста-
вать от краев миски. Тесто
ние 25-30 минут до увеличе-
ния объема вдвое.
Промытый горячей водой
и обсушенный изюм смешать
с цукатами и' измельченным
миндалем, слегка посыпать
мукой. Добавить раскрошен-
ный марципан, вишневую
водку и сахарную пудру, все
перемешать в однородную
Подошедшее тесто обмять
п осторожно смешать с фрук-
товой смесью. На доске, по-
сыпанной мукой, раскатать
тесто овальной формы, оста-
вляя утолщенными края.
Кекс оставить па против-
20-30 минут. Выпекать в те-
чение 1 часа в духовке,
нагретой до температуры
200е С. Готовый кокс смазы-
вать растопленным сливоч-
ным маслом, пока оно
Смешат), ванильный сахар
с сахарной пудрой и посы-
пать сверху кекс.
Взбитую нугу охладить,
раскатать на фольге и сфор-
мовать валик, который поме-
стить в середину теста.
храпит), несколько подолы
Кекс с нугой сохраняет слой
превосходный вкус и через
Варианты. Вместо марци-
пановой массы можно ис-
пользовать 300 г нуги, а
изюм и измельченные пука-
296
297
ПИРОЖНЫЕ И КЕКСЫ К РОЖДЕСТВУ
Дрезденская коврижка	Муку просеять "горюй", с Цейлона, его используют положить в углубление рас- в качестве добавки к смо- крошенные дрожжи, влить сям пряностей, чаю, колбасе
ок. 41920 кДж 19990 аао	несколько ложек молока, до- и т. д. бавить немного сахара и за- месить опару. Накрыть поло- Примечание. Эту козриж-
750 Г муки 75 гдрожжей 250 мл теплого молока 150 г сахара 2 пакетика ванильного цедра от 1 апельсина 1/4 ч. л, кардамона и кориандра 300 г нарезанного размягченного сливочного масла 500 г изюма без косточек 150 г измельченных лимонных цукатов 150 г измельченного 1/4 ч. л. горького миндального масла 4 ст. л. настойки из апельсинового	теином и оставить на 20 ми- ку лучше испечь за 2-3 ие- нут.	дели до Рождества, за это Оставшееся молоко, сахар, время она станет еще вкус- вапильный сахар, соль, цед- нсе- ру, кардамон, кориандр, раз- мягченное масло добавит!, а опару и вымешивать тесто, пока не появятся пузырьки и оно не станет отставать от краев миски. Накрыть поло- тенцем и поставить в теплое место подходить. Промытый горячей водой и обсушенный изюм, цука- масло и настойку переме- шать с тестом. Оставить под- ходить при комнатной тем- пературе в течение 45 ми- нут. На доске, посыпанной му- кой, раскатать тесто в пласт -толщиной 4 см. Выложить в форму, защшштъ края так,
Кроме того: мука для раскатывания и формования маргарин для смазывания 100 г растопленного сливочного масла для смазывания 100 г сахарной пудры 2 пакетика ванильного	чтобы нижний слой теста не- много выступал, и ребром ладони провести канавку вдоль коврижки. Коврижку положить на противень, сма- занный маргарином, и сма- зать ее растопленным мас- лом. Выпекать в течение полугора часов в духовке, нагретой до температуры 200° С. Теплую коврижку смазать сыпать смесью сахарной пудры с ванильным сахаром. На заметку. Кардамон рас- тет п странах Южной Азии. В коробочках кардамона на- ходятся маленькие семена коричневого цвета, содержа- щие эфирное масло. Эти се- мена размалывают в красно- серый порошок. Самый луч- ший кардамон экспортируют
298
299
300
“Орешки
с перцем"
300г сахара
тертая цедра or I лимона
3 щепотки белого
щепотка ямайского
щепотка молотого
мускатного ореха
щепотка молотого имбиря
щепотка молотого
щепотка углекислого
аммония
500 г мухи
мука для формования
m. IS 340 кДх I43S0 ккал!
гла перец могли покупать
Для глазури:
250 г сахарной пудры
рыо с ромом, а другую - с ли-
монным соком.
рошо перемешать. Просеять статна.
тесто, накрыть полотенцем п Примечание. Печенье бу-
мтавнть на ночь.	дот еще пикантнее, если пос-
На другой день из теста ле выпекания его смазать
скатать маленькие шарики ромом, сливовой или вишне-
диам. 2 см. На смазанном вой водкой,
маргарином противне разло-
жить шарики и выпекать
до температуры ISO’ С.
Готовые шарики перело-
посыпать сахарной пудрой и
ПИРОЖНЫЕ И КЕКСЫ К РОЖДЕСТВУ
Альгёйские		
коврижки	товой массой, разделит!, те-	
		вят в холодную духовку II
Калорийность <ж.№31СкДх(Оикаи) 200 г курят	сто на две части, сформо- вать коврижки и положить на смазанный маргарином противень на 20 минут. Сна-	выпекают в течение 3 часни при температуре 160-180’С. На заметку. Инжир ин
200 г сушеного инжира	зать водой и выпекать в те-	внешнему виду шшомшпй i
100 г чернослива без косточек 125 г сушеных финтов 250 г крупно молотого	чение 1 часа в духовке, на- гретой до температуры 200- 220= С. Готовые коврижки полностью остудить и поме-	1ций грушу, культииирустоп прежде всего в Турции, Ита- лии, Испании и Греции. Спе- лый инжир богат виноград-
миндаля 100 г измельченных лимонных дукатов сок и цедра от 1 лимона	стать в прохладное сухое место. Коврижки подавать к столу только через неделю. Хранить альгёйские ков- рижки можно несколько не-	иым сахаром, ого экспорти- руют в высушенном виде, Свежий инжир быстро пор- тится, поэтому в свежем пи- ле его используют только а
150 г сахарной пудры 0,5 ч. л. специй для пряников	Варианты. В Альгёйскнх	'01  НН
300 г муки 25 гдрожжей 1 ст. л. сахара 125 мл теплого молока 75 г размягченного	даль заменяют смесью из то раскатывают на доске, по- сыпанной мукой, и наполни-	
сливочного масла		
или маргарина щепотка соли мука для формования маргарин для смазывания вода для смачивания	Особо нежную фруктовую коврижку выпекают в Авст- Для начинки смешивают по 250 г мелко нарезанных	
Сушеные фрукты мелко		
		
лимонный сох н кедру, ром.	свежего винограда, 125 г фи-	
сахарную пудру смешать со	сташек. 12» г лимонных ну-	
специями и порезанными фруктами. Накрыть поло- тенцем и оставить на ночь.	катов. Дооавляют 65 г тер-	
	125 г измельченных грецких	
На следующий день муку просеять и подогретую мне-	орехов, 65 г молотого минда- ля и 65 г лесных орехов.	
ку, посередине сделать уг- лубление и положить рас-	Смесь из лимонной цедры,	
	корицы, молотой гвоздики,	
крошенные дрожжи, добе- лить сахар, немного молока	сахара, 125 мл сливовой на- стойки выдерживают в тече-	
и муки и замесить опару.	шее ночи. Для этой начинки	
Накрыть полотенцем, оста- вить подходить на 15 минут.	нужно вдвое большее кати-	
В опару добавить оставшее-	Теею наполовину смеши-	
ся молоко, масло, яйцо, саль п вымешивать тесто, пока оно не станет отставать от краев миски. Оставить тесто	вается с начинкой, оно датж- но служить лишь для соеди- нения фруктов. Остальное тесто раскатывают тонкими	
на 30 минут подходить до	пластинками длиной 15 см.	
302
303
ПИРОЖНЫЕ И КЕКСЫ К РОЖДЕСТВУ
Рождественский
кекс
Калорийность
ж. IS J65 кДж ИМО ккал/
75 г изюма без косточек
30 мл рома
50 г горького шоколада
75 г засахаренной вишни
100 г апельсиновых цукатов
200 г сахара
мякоть 1/2 ванильного
стручка
щепотка соли
1 ст. л. лимонного сока
1 пакетик разрыхлителя
125 г молотого миндаля
1 ст. л. муки
маргарин для смазывания
панировочные сухари для
посыпки
Для украшения:
сахарная пудра
заспиртованная вишня
засахаренный дягиль
Изюм залить ромом и дать
постоять 30 минут, затем
тым шоколадом, засахарен-
нои вишней и цукатами.
Желтки отделить от белков.
Желтки с сахаром и ванилью
растирать в пену, пока сахар
полностью не растворится.
Белки с солью и лимон-
ным соком взбить в крепкую
пену и выложить на желтко-
вый крем. Муку и разрыхли-
тель просеять на взбитые
белки, сверху насыпать мин-
даль. Все тщательно пере-
мешать. Фруктовые добав-
ки перемешать с мукой и за-
тем - с тестом.
Форму смазать маргари-
ми сухарями и переложить в
Выпекать в течение 60-
70 минут в духовке, нагретой
до температуры 180° С. Кекс
охладить н густо посыпать
сахарной пудрой, сверху
украсить половинками виш-
ярко-зелсиое ароматное рас-
тение семейства зонтичных.
В кулинарии используются
шення выпечки - засахарен-
ные черенки листьев.
Рождественский
кулич
Калорийность
ок. 23 S30 кДх (5695 ккал!
500 г муки
40 г дрожжей
125 г сахара
125 мл теплого молока
щепотка соли
200 г размягченного
сливочного масла
75 г засахаренной вишни
50 г лимонных цукатов
50 г апельсиновых цукатов
125 г изюма без косточек
30 г сливочного масла
для смазывания изделия
иску, 1 час в духовке, нагретой до
убле- температуры 200! С. Через
30 минут и 45 минут смазать
кулич маслом. Кулич полио-
стыо охладить в форме.
Кулич разрезать и подать
нне. Добавить раскрошен-
ные дрожжи с небольшим
количеством молока, сахара
п замесить опару.
Накрыть полотенцем и ос-
тавить подходить на 30 ми-
нут. Оставшиеся сахар, моло-
ко, яйца, соль и масло пере-
мешать, соединить с опарой


ты, изюм и муку.
Дно и стенки высокой
круглой формы выложить
вощеной бумагой так. чтобы
формы на 5 см. Края бумага
соединить скрепками
Тесто переложит ь в форму
к дать ему подойти в то-
ПИРОЖНЫЕ II КЕКСЫ К РОЖДЕСТВУ
306
307
ПИРОЖНЫЕ И КЕКСЫ К РОЖДЕСТВУ
308
309
ПИРОЖНЫЕ И КЕКСЫ К РОЖДЕСТВУ
Базельские
пряники
КалпрнГтотпл
ок. 31143 кДж 17440 tw.il
400 плева
300 г сахара
1,5 ч. в. корицы
щепотка молотой
гвоздики
1/4 ч. л. молотого
мускатного ореха
125 г апельсиновых
цукатов
125 rm юнных цукатов
200 г измельченного
миндаля
цедра от 1 лимона
10 мл вишневой водки
600 г муки
1,5 ч. л. разрыхлителя
мука для раскатывания теста
Для глазури:
150 г сахарной пудры
4 ст. л. вишневой настоики
Мед, сахар и пряности до-
вести до кипения, постоянно
помешивая, охладить. Цука-
ты мелко паровать, смешать
вой водкой и перемешать с
медовой смесью. Муку с раз-
рыхлителем насылать свер-
ху. тщательно вымесить тес-
то. накрыть полотенцем и ос-
тавить па ночь.
Тесто раскатать на доске,
посыпанной мукой, в пласт
толщиной 1 см. Противень
и переложить на нее тесто.
Выпекать 25 минут в духов-
ке, нагретой до температуры
ISO' С. Затем остудить на
противно.
Сахарную пудру раство-
рить в вишневой настойке,
полученной глазурью сма-
зать пряничный лист, затем
разрезать его па квадра-
ты со стороной 3 см, спять
пряники с противня и пе-
реложить па кухонную ре-
Варианты. Iлазурь можно
приготовить, растворив 100 г
сахара в 3-4 сг. л. воды при
постоянном помешивании,
пока смесь не начнет пе-
ниться. Глазурь варить, пока
она не станет тягучей. Гото-
вую гаазурь быстро нанести
на пряники и оставить за-
310
311
ПИРОЖНЫЕ И КЕКСЫ К РОЖДЕСТВУ
Пряник “Король Бальтазар”	Меди сахарную муку в во- товлепия которой в балую да довести да кипения и ох- глазурь добавляют шиповой ладить. Г (шеи   муку краситель, а для фигурки просеять. Ржаную муку, соду ангела - белая глазурь и но-
Калорийность ок. IS 520 кДж (3710 ккам	и специи перемешать. Сое- много желтой для “волос", Д111ШТ1. все смеси, вымесить “Расписывая" Снегурочку крутое тесто, накрыть поло- или снеговика, используйте
300 г меда 75 г сахарной муки 65 мл воды 350 г муки 75 г ржаной муки крупного помола, с отрубями 1 ч. л. питьевой соды 1 ч. л. специй для пряников сахар для раскатывания	тощем и оставить на ночь, только белую глазурь. Укра- Тесто раскатать па перга- шая фигурки, положитесь ментной бумаге, посыпанной на вашу фантазию. сахаром, в пласт толвцшой 1 см, вырезать по шаблону Примечание. Сахарная фигурку восточного короля мука пли сахарная крошка (см. стр. 380). Из оставшего- представляет собой желтый ся теста сформовать корзи- нерафинированный сахар, почку и все разместить на который не такой сладкий, противне, выложенном бума- как рафинированный. Он
Для глазури; 1/2 яичного белка 125 г сахарной пудры 75 г шоколадной глазури	гои для выпекания. Выпе- имеет пряный привкус и ис- кать 25 минут в духовке, пользуется, в основном, для нагретой до температуры изготовления пряников. 180’ С. Пряники охладить на кухонной решетке.
Для украшения:	Для светлой глазури белок взбить вилкой в пену с не- сколькими каплями воды,
сахарные жемчужины серебряная лакрица	понемногу добавляя сахар- ную пудру, чтобы получи- лась густая однородная мае-
очищенный миндаль ...	са. Кисточкой нанести гла- зурь на пряничную фигурку (см. фотографию) и разло- жить на ней кондитерские украшения. Корзиночку гла- зурью приклеить к “телу". Шоколадную глазурь расто- пить, покрыть ею “лицо", “руки", “туфли". В качестве “глаз" приклеить миндаль, т он азу[ М i ш । украсить корзиночку. Оста- вить до затвердения гла- На заметку. Из теста мож- но вырезать любые фигурки, например, ангела, деда Мо- роза и лр. Можно сделать домик бабы-ят, паровозик и лр. Но сначала подготовьте соответствующие шаблоны, желательно в масштабе 1:1. Используйте глазурь но сво- ему усмотрению: например, для Деда Мороза нужна красная глазурь, для приго-
312
313
Мелкая выпечка
как подарок. Ее можно красиво упаковать,
перевязать ппетпой лентой и порадован,
своих друзей
МЕЛКАЯ ВЫПЕЧКА
Печенье	Вишневые кубики Вариант. Вместо вишнею, по-флорентийски	го	ыож,ю испол1.-и>. Калорийность	вать абрикосовый, в вместо Калорвавость	ш-19 ,6S	«ИО ти)	вишневой водки - абрикоса ок. 18 935 ijlx 14525 тм!	вую настойку или апелыш- 200 г муки	новый джем, смешанный с 125гмиидаля	100 г размягченного	коньяком или лиски. 125 г лесных орехов	сливочного масла 20 г засахаренной вишни	Ореховые ромбики 75 г апельсиновых цукатов	з яичных желтка	пипки 25 глимонных цукатов	шепотка тертого имбиря	С ВИСКИ 100 г сахара	мука для раскатывания теста	ЛолориПиосмь 125 г масла или маргарина гюпкарципановоймасая “•18 350	,‘I38S aau> 250г сахарной пудры j ст. л. молока	гяхапнля пулпя	150 г глазури из горького
растительное масло	оаскатывания	шоколада для смазывания	225 г вишневого конфитюра	2 ст " "битых сливок и формования	60 мл вишневой водки	125 г масла или маргарина мука для посыпки	, яичный белм. (ч л	75 г сахара 1VO г шоколадной глазури (ст „ вишнвоой водки „„„	1 пакетик ванильного сахара „	,	заспиртованная вишня	1/2 ч. л. корицы Орехи крупно порубить,	для украшения	1 ст. л. какао
шпини нарезать ломтиками,	Зяйца цукаты - небольшими куби- Из просеянной мухи, мае- ’50 г муки ками. Смешать сахар, масло ла_ сахара. я„,,„ьк	1 ч. л. разрыхлителя
или маргарин, мед и молоко, н имбиря приготовить рых- 100 г тертых лесных орехов
довести до кипения. Доба- лое песочное тесто, скатать 60 мл виски вить в эту массу орехи, ва- из него шар, накрыть плен- 125 г сахарной пудры рить, помешивая, 2 минуты, коЯ „ поставить на 30 минут затем положить засахарен- и холодильник.	Шоколадную гаазурь рав- ные вишни и цукаты.	На доске, посыпанной му- крошить, смешать со взбиты- Противень смазать расти- кой, раскатать тесто в пласт ми сливками, маслом или тельным маслом и посыпать размером 26 х 25 см. Поло- маргарином, растопить, по- мукой. Чайкой ложкой сфер- жить на смазанный марго- мешипая. па слаоом огне, мовать из полученной массы рином противень и выпекать Охладить, добавить сахар.
жить их па противень на до 200е С.	какао. Все перемешать, не- большом расстоянии друг от Марципановую массу сме- степенно добавляя яйца, друга.	шать с сахарной пудрой. На Просеять в массу муху и раз- Выпекать 12-15 минут в Доске, посыпанной сахарной рыхлитель и перемешать с духовке, нагретой до 200° С. пудрой, раскатать массу в лесными орехами. Готовому печенью придать квадрат со стороной 25 см. Противень выложить пер- форму шариков и охладить. Конфитюр подогреть, доба- гамонтом. Приготовить шоколадную вить в него вишневую вод- Тесто разложить на про- глазурь по инструкции на ку и смазать получившейся тивне ровным слоем и выпе- упаковке. Печенье полить смесью корж. Накрыть пла- кать 25 минут и духовке, па- глазурью.	стом из марципановой мае- гретой до 200" С. СЫ. ЛИЧНЫЙ белок И ВОДУ Кппж orrvtlli'rl ппопитять
слегка взбить веничком и 40 мл виски и нарезать ром- смазать марципан. Нарезан, биками со стороной 4 см. Рас- кубиками. Оставшуюся са- таОрить сахарную пудру в .тарную пудру просеять и оставшемся виски и нама смешать с вишневой водкой затъ глазурью ромбики. или вишневым соком. Куои- хп полить этой глазурью и украсить вишнями.
316
Фруктовые
колечки
(Фотона стр. 314-315)
Калорийность
ок. 17 035 кДж 14070)
125 г мягкого сливочного
масла или маргарина
I75 г сахарной пудры
." желтка
250г муки
мука для раскатывания
200 г марципановой массы
2 белка
30 мл малиновой наливки
I00 мл сиропа из красной
смородины
2 ст. л, сахара
Масло и маргарин, 75 г са-
харной пудры и желтки
взбить в пену, просеять в
нее муку и вымесить тесто.
Полученное тесто сформо-
вать в шар и поставить на
30 минут в холодильник. Те-
сто раскатать в пласт тол-
щиной 5 мм на посыпанной
мукой доске, вырезать
кружки диам. 5 см, разло-
жить на противне, выло-
шать марципановую массу с
оставшейся сахарной пуд-
рой, балками и малиновой
наливкой. Наполнить полу-
ченной массой кондитер-
ский шприц с насадкой в
фор: е ie ,ы и отсадить
колечки. Выпекать 15 ми-
нут в духовке, нагретой до
Сироп с сахаром уварить
в густую массу. Добавить
малиновую наливку. Охлаж-
денное печенье начинить
сиропом.
Пиниоли
(Фото на стр. 314-315)
ок. 8395 кДж 12005 ккал>
200 г марципановой массы
75 г сахарной пудры
2 ст. л. муки
2 белка
мякоть 1/2 стручка ванили
сахарная пудра
для раскатывания
100 г семян пинии
Марципановую массу сме-
рть с сахарной пудрой, му-
ом. желтками и ванилью.
ной пудрой, раскатать полу-
ченное тесто в жгут, толщи-
ной в мизинец, разрезать на
небольшие кусочки и полу-
месяцы. Выложить на по-
тивень и посыпать семена-
ми пинии. Выпекать 35 ми-
нут в духовке, нагретой до
160’ С.
Кексы
со штрейзелем
(Фото на стр. 314-315)
ок. 19 170 кДж (4580 ккал)
Для теста;
200 г муки
1/4 ч. л. разрыхлителя
50 г сахара
0,5 ч. л. ванильного
ароматизатора
100 г охлажденного
сливочного масла
или маргарина
1 яйцо
1 ст. л. вишневой
настойки
мука для раскатывания
маргарин для смазывания
Для штрейзеля;
175 г муки
150 г сахара
25 г тертого миндаля
1/4 ч. л. корицы
шепотка молотой гвоздики
150 г размягченного
сливочного масла
Кроме того:
3-4 ст. л. концентрирован-
ного молока
заспиртованная вишня
для украшения
Замесить тесто пз муки,
разрыхлителя, сахара, ва-
нили, сливочного масла или
маргарина, яйца и вишне-
вой настойки. Скатать тесто
в шар, накрыть фольгой и
поставить на 60 минут в хо-
лодильник. На доске, пред-
варительно посыпанной му-
кой, раскатать тесто в пласт
толщиной 5 мм и вырезать
кружки диам. 5 см. Выло-
жить их на смазанный мар-
гарином противень.
Для штрейзеля смешать
муку, сахар, миндаль, кори-
цу’ и молотую гвоздику. До-
бавить сливочное масло и
растереть образовавшуюся
массу в крошку (штрейзель).
Кексы смазать молоком
я посыпать штропзелем.
Украсить половниками ви-
шен. Выпекать 20 минут в
духовке, нагретой до 180s С.
Охладить на противне.
Примечание. Штрейзель
хорошо получается, если ох-
лажденное сливочное масло
скачала порубить ножом,
затем смешать с остальны-
ми ингредиентами и расте-
реть охлажденными руками.
317
МЕЛКАЯ ВЫПЕЧКА
Печенье “Мадлен”
Калорийность
ок. 14 800 кДж (3535 ккал)
200 г сливочного масла
200 г сахара
щепотка соли
цедра or 1/2 лимона
несколько капель
ванильной эссенции
200г муки
1	ч. л. разрыхлителя
сливочное масло
или маргарин
для смазывания
пить и охладить. Яйца взби-
вать с сахаром в густую пену,
постепенно добавляя соль,
цедру и ванильную эссен-
цию. Смешать муку с раз-
лученную смесь, не пере-
пой струйной и все переме-
Формочки “Мадлен" сма-
том и выпекать в течение
15 минут в духовке, нагретой
Печснье "Мадлен" можно
ладной глазурью или посы-
пать сахарной пудрой.
На заметку. Этот рецепт
приписывают кухарке Мад-
лен Полмьср из лотарингско-
го городка Коммерси. Когда
польский король Станислав
(тесть французского коро-
ля Людовика XVI Августом
герцогства Лотарингия, он
провел остаток своей жизни
в летней резиденции Ком-
мерси. Там старая кухарка
Мадлен баловала его этим
нежным печеньем.
Апельсиновое
печенье
с миндалем
ок.,13 335 кДж (3185 ккал)
зело или маргарин
для смазывания формы
мука для посыпки
25 г лимонных цукатов
25 г миндальной 'соломки'
рения сахара. В получавшу- юся массу добавить цукаты, тертый миндаль, апельсино- вую цедру, просеянную муку и все перемешать. Смазать противень мае- лом, посылать топким слоем муки. Чайной ложкой сфор- мовать из теста небольшие шарики, разложить на про- тивне и чуть-чуть сплюс- нуть. Оставшиеся лимонные и апельсиновые цукаты мел-	лучше очистить кокосовый орех и натереть его на терке. Мякоть свежего плода все- гда более сочная и аромат- ная. Чтобы усилить аромат, можно добавит!, в тесто
	Печенье будет иметь бо- лее изысканный вкус, если апельсиновые и лимонные
	цукаты заменить засахарен- ными ломтиками или цед- рой апельсина. При желании
ко порубить. Посыпать ле- в тесто можно добавить не-
пешки цукатами и миндаль- много засахаренного имбиря,
ной "соломкой".
Выпекать в течение 20 ми-
нут в духовке, нагретой до
318
МЕЛКАЯ ВЫПЕЧКА
320
321
МЕЛКАЯ ВЫПЕЧКА
32-1
Померанские
крендельки
растереть охлажденными
руками до образования глад-
кого теста.
Тесто скатать в шар и по-
ставить в холодильник па
30 минут.
Руки слегка посыпать му-
кой и сформовать из тоста
рая иногда подается и на
масленицу
В некоторых районах Герма-
нии крендельки выпекали п
... фор»» крестиков и слн во
жгуты толщиной 12 см. За- "Ромя поста'хотя "Ры-
гнуть копны жгутов, придав говявинто с ™“'« большим
товленную с таким большим
количеством масла, во время
поста есть было запрещено.
зать противень маргарином Предполагается, что цер-
и положить на него крен- -—----------«----------...
дельки, смазать их яичным
желтком и посыпать грану-
лированным сахаром. Выпе-
копь дала особое разрешение
на эту выпечку, так же как и
на Дрезденский рождествен-
ский кекс.
325
МЕЛКАЯ ВЫПЕЧКА
Печенье
“Миндальные
лепестки”
or. 1о 865кДж /2595 ккал)
200 г миндаля
2	ст л. муки
4	яичных белка
щепотка соли
1 ч. л. лимонного сока
175 г сахара
щепотка молотой корицы
2 яичных желтка
маргарин для смазывания
40 г миндальных
"лепестков"
ломки и обсушить, смолоть и
смешать с мукой. Яичные
монным соком но образова*

Диабетическая
выпечка

ДИАБЕТИЧЕСКАЯ ВЫПЕЧКА
Грушевый
торт
12 порции
Кажд. ок. 590 кДж IНО ккал)
Юг У, 3 г П. T г Ж. в г сорбита.
75 г маргарина
75 г подсластителя
щепотка соли
2 яйца
125 г пшеничной муки
1 ч. л. разрыхлителя
25 г рубленого миндаля
маргарин для смазывания
340 г диабетических
консервированных груш
250 мл грушевого сока
1 пакетик сухой
прозрачной глазури
для заливки тортов
Зг(1 ст. л.) диабетического
шоколада
Маргарин растереть добе-
ла миксером. Постепенно до-
бавить соль, сорбит, яйца.
Разрыхлитель смешать с му-
смесь маленькими порциями
столовой ложкой. Затем до-
бавить миндаль. Вее осто-
рожно перемешать.
Форму диам. 22 см сма-
зать маргарином в напол-
нить ее тестом. Выискать в
предварительно нагретой
духовке при 175-200’ С п те-
чение 30-40 минут. Оету-
иарезать дольками. Края
коржа закрепить съемным
кольцом и разложить дольки
груш веночком.
Приготовить глазурь, как
указано на упаковке. Доба-
вить грушевый сок или воду
и покрыть глазурью торт.
Когда глазурь застынет,
спять кольцо п украсить
торг по краю шоколадной
стружкой.
Ореховые
корзиночки
е вишней
Кажд. ок. 4SS кДж 410 ком)
7 г У. 2 г В, 6 г Ж, 5 г сорбита,
1г балл. во
190 г диабетических
консервированных вишен
10 г диабетического горько-
го шоколада
1	пакет диабетической
сухой смеси для
орехового торта
2	яйца
75 г маргарина
15мл(1 ст. л.) воды
20 г диабетического
вишневого конфитюра
Слить сок консервирован-
ных вишен. Мелко порубить
горький шоколад. Сухую
смесь для торта смешать с
яйцами, маргарином и во-
дой, согласно инструкции на
упаковке, и замесить тесто.
Затем добавить вишни и шо-
колад. Наполнить массой бу-
мажные формочки и выпе-
кать в предварительно на-
гретой духовке при 175° С в
течение 15-20 минут. Виш-
невый конфитюр немного
разбавить водой и разогреть.
Когда корзиночки будут го-
товы, вынуть их и смазать
конфитюром.
Сливовые
пирожные
24 штуки
Кажд. ок. 602 кДж (142 ккал!
13 г У, 3 г Б, 61 Ж, в I сорбита,
1,5 г бол.I. о-и
140 г маргарина
140 г подсластителя
4 яйца
250 г пшеничной муки
2 ч. л. разрыхлителя
1 кг спелых слив
Маргарин растереть добе-
ла, постепенно добавить под-
сластитель и яйца. Все
взбить. Продолжая разме-
ями всыпать просеянную му-
ку и разрыхлитель. Выло-
жить противень пергамен-
том, намазать на него тесто.
Сливы вымыть, обсушить,
слегка надрезать и вынуть
косточки. Аккуратно вдав-
ливая сливы в тесто, распо-
ложить их ровными рядами,
не оставляя между ними
промежутков. Выпекать в
предварительно нагретой
духовке при 189= С око-
ло 50 минут. Коржу дать
остыть на противне, затем
разрезать на кусочки. К сли-
вовым пирожным можно
подавать сливки, взбитые
с подсластителем.
328
75 г фруктозы
Мак, сливочное масло, фрук-
Маковый рулет
20 /юркий
Кажд. ox. 580 кДж /140 ккал/
20 г У, мл. 7 / фрптоят. 3 г Б,
,5/Ж. 1,5/ балл. о-в
25 г фруктозы
образования однородной
Для теста:
250 г муки
3,5 г сухих дрожжей
45гфрухтозы
щепотка соли
125 мл теплого
обезжиренного молока
11,5% жирности)
35 г растопленного
маргарина
мука для раскатывания
маргарин дая смазывания
Для начинки:
125 г молото мака
40 г растопленного
опилочного масла
ку и дрожжи. Затем доба-
вить сахар, соль, молоко и
маргарин. Все ингредиенты
замесить миксером и снача-
ла на малой скорости, а по-
том не менее 5 минут па са-
мой высокой - до образова-
ния однородной массы. На-
крыть и поставить тесто в
теплое место па расстойку,
тесто должно увеличиться в
мой высокой скорости. На ку-
хонном доске, посыпанной
мукой, раскатать тесто в
только нагретой духовке при
200-225“ С в точение 25-
30 минут. Рулет охладить.
Фруктозу развести в воде.
Слегка подогреть и теплой
глазурью смазать маковый
рулет.
32Я
ДИАБЕТИЧЕСКАЯ ВЫПЕЧКА
Муку,,
Вишневые тортики
КажР. ок. 1540 кДж 1365 kko.iI
32гУ.6тГ>,22гЖ.
кие. По краям разложить на-
250 г муки
0,5 ч. л. разрыхлителя
125 г растительного
маргарина
1 желток
желток, 1 ч. л. жидкого под-
сластителя и соль. Все пору-
бить ножом и быстро замесить
охлажденными руками одно-
родное эластичное тесто. При-
дать тесту форму шара и, на-
крыв пленкой, поставить в хо-
лодильник на 30 минут. На
посыпанной мукой кухонной
доске раскатать тесто и выре-
Приготовить консервиро-
ванные вишни. Приготовить
глазурь, как указано на упа-
ковке, добавив сок из-под
консервированных вишен
или немного воды. Указан-
ный на упаковке глазури са-
хар заменить подсластите-
лем. Украсить тортики виш-
нями и покрыть глазурью.
Края тортиков посыпать
миндалем. Поставить в хо-
лодное место, чтобы глазурь
застыла. Сливки взбить и
подсластить. Наполнить ими
сназать маргарином, поло-
жить в них тесто и прокатать
расить каждый тортик ро-
зеткой из взбитых сливок.
i прозрачной
глазури для заливки
50 г миндальных “лепестков"
125 мл сливок
зах. Выпекать и духовке при
температуре 200-2501 С в те-
чение 20-25 минут. Затем
охладить и вынуть коржики
из формочек.
нее калорийными, возьмите
вместо слппок низкокало-
рийные взбитые сливки.
330
331
ДИАБЕТИЧЕСКАЯ ВЫПЕЧКА
Сочный пирог
с творогом
12 порций
Кпхв. ок. .535 кДж (130 к-кол)
141 У. ок.1. 6 г фруктозы, 9 г Б,
Для теста:
100 г пшеничной муки
разрыхлитель на кончике
20 г фруктозы
1 яичный желток
25 г маргарина
Для начинки:
500 г обезжиренного
творога
50 г фруктозы
I яичный желток
I капля лимонной эссенции
1 пакетик сухого
ванильного соуса
45 мл обезжиренного
молока (1.5% жирности)
2 яичных белка
Для смазывания:
I ч. л. концентрированного
молока (7,5% жирности)
Муку смешать с разрых-
лителем и просеять. Доба-
вить фруктозу, яичный жел-
ток, маргарин и вымесить
тесто миксером до получе-
ния однородной массы. Если
тесто получилось липким,
поставить era ненадолго в
холодильник, затем выло-
жить в разъемную форму
диам. 22 см. Проколоть в не-
скольких местах вилкой и
выпекать в духовке при
200-225’ С в течение 10 ми-
нут.
Для приготовления на-
творог, фруктозу, яичный
желток п эссенцию. Затем
смешать cvxon ванильный
соус с молоком и влить эту
смесь в творожную массу.
Взбить яичные белки до об-
разевания густой пышной
пены и также осторожно
смешать их с творожной мас-
сой, Начинку положить па
охлаждеинып корж, разров-
нять и смазать сверху кон-
центрированным молоком.
Снова выпекать в духовке
при температуре 200-225° С
в течение 50 минут.
Вишневый торт’
с йогуртом
Кткд. ок. 380 кДж (90 kko.iI
11 г У, 4 г Б, 0.6 г Ж. в г трби-
Для теста:
1 яичный желток
1 ст. л. горячей воды
40 г сорбита
1 яичный белок
100 г пшеничной муки
1 ч. л. разрыхлителя
Для начинки:
1 пакетик белого желатина
5 ст. л. холодной воды
450 г обезжиренного
молочного йогурта
30 г сорбита
340 г диабетических
консервированных
вишен
Для глазури:
125 мл вишневого сока
10 г крахмала
Яичный желток с водой
взбить в пену, понемногу до-
бавляя сорбит. Бзоить лич-
ный белок в пену и добавить
ого в желтковый крем. Муку
смешать с разрыхлителем и
просеять па крем маленьки-
ми порциями, каждый раз
перемешивая. Наполнить
тестом разъемную форму
диам. 22 см и выпекать в
духовке при 180-200’ С
ок. 20 минут. Сразу же после
выпекания бисквит вынуть
из формы и охладить.
Закрепить края бисквита
съемным кольцом. Желатин
замочить в холодной воде на
10 минут. Йогурт смешать с
сорбитом. С вишен слить си-
роп. Желатин, помешивая,
нагревать до тех пор, пока ои
полностью не растворит-
ся. Смешать его с массой из
йогурта и добавить вишни.
Массу уложить па торт, раз-
ровнять поверхность и по-
ставить в холодильник. Со-
хранить 125 мл сока от ви-
шен. Смешать 2 ст. л. сока с
крахмалом. Довести осталь-
ной сок до кипения, добавить
в него сок с крахмалом и еще
раз все довести до кипения.
Итазурь немного охладить и
осторожно полить ею торт.
Оставить до застывания гяа-

332
снять пергамент. Охладеть
Бисквиты
с творогом
и апельсином
Кахб. ок. ЗКкДж'125 кам)
Hiy.ll.’B.2.-jK.Si сорбита,
Дпя теста:
2 яичных желтка и белка
2 ст, л, горячей воды
40 г сорбита
50 г пшеничной муки
25 г крахмала
1	ч. л. разрыхлителя
топким слоем по пергаменту
и сразу же поставить в. -ду-
ховку, нагретую до 200-
10 минут. Готовый бисквит
переложить на полотенце и
500 г обезжиренного
творога
2	яичных белка
апельсин для украшения
пену и добавить их к желтко- »" полностью растворился, и
волу крему. Муху смешать с смешать с творожной массой,
разрыхлителем и крахмалом в-1и"|ь ое-шп в пену и осто-
11 просеять маленькими пор- 1ЮЖ"° Д^Я’пть » творожную
циями на крем. Замесить »““?• Все хо1,ошо ™Р0М°-
____ о_____.............. шать. 2'3 твопожноп массы
противня пергаментом, за-
гнул его края, чтобы тесто по
горизонтали на 2 части.
Для начинки замочить
желатин па 10 минут. Яич-
ный желток и сорбит расте-
реть и кремообразную массу,
тертую цедру и порог. Же-
латин слегка нагреть, чтобы
распределить по одной поло-
noBinion опсквита накрыть.
Оставшейся 1/3 творожной
массы наполнить кондитер-
ский мешочек и сверху укра-
лодильник, затем нарезать.
Бисквит можно украсить
апельсином.
333

Муху, смешанную с раз-	Приготовить начинку Сме-
Виноградных! торт
12 порции
Кожд. ок. I15S кДж (275 кка<)
той’ на стол, сделать в ней 4 ст. л. молока, оставшимся
углубление. По краям углуб----------------------------
летит разложить наструган-
300 г муки
1 ч. л. разрыхлителя
150 г растительного
маргарина
2,5 ч. л. жидкого
подсластителя
маргарин для смазывания
500 г сухого гороха
1	пакет сухой смеси
ванильного пудинга
500 мл молока
2	яичных желтка
250 г темного винограда
250г светлого винограда
молоко довести до кипения,
........................ влить в него яичную смесь и,
и яйцо. Все порубить ножом помешивая, еще раз вскипи-
в крошку, затем быстро вы- тить. Оставит!, пудинг охла-
месить охлажденными рука- ждаться в кастрюле с холод-
ми полученную смесь до од- ной водой, время от времени
неродного теста. Придав тес- помешивая. Высыпать горох,
ту шарообразную форм)', убрать бумагу. Корж осту-
поставить его в холодильник дить. Виноград промыл., об-
па 30 минут. Разъемную сушить, удалить плодонож-
форму диам. 26 см смазать ки. Торт залить пудингом и
маргарином и наполнить сс разровнять поверхность. Ук-
тестом, проколоть тссго вил-
кой в нескольких местах.
Сверху положить бумагу и
насыпать сухой горох (см.
стр. 374). Тесто поставить в
духовку, нагретую до 200’ С,
и выпекать в течение 30-
35 минут.
расить ягодами, расположив
их платными рядами.
335
ДИАБЕТИЧЕСКАЯ ВЫПЕЧКА
Песочный
миндальный
пирог
КяжО. ок.~г.40 кДж (130 ккал)
10.-У, 3/6.8 г Ж, 314 г был. о-в
125 г сливочного масла
Зяйца
3	ч. л. жидкого
подсластителя
тертая цедра
от 1/2 лимона
1 ч. л. ванильной эссенции
щепотка тертого
мускатного ореха
250 г муки
1 ч. л. разрыхлителя
5-6 ст. л. молока
50 г молотого миндаля
маргарин для смазывания
формы
миндаль для посыпки
масло растереть добела. Пос- формы.
тепенно добавить яйца, жид-
кий подсластитель, цедру Примечание. Пирог будет
лимона, ванильную эссеп- особенно пикантным, если
цию и мускатный орех. За- миндаль заменить орехами
тем смешать муку с разрых- пекан, измельченными в
лителем и по столовой ложке мельнице для миндаля. Кот-
высыпать в масляную смесь, да вы будете чистить орехи,
Тонкой струйкой влить моло- следите за тем, чтобы на яд-
ко, все перемешать. Готовое рышках нс оставались мяг-
тесто должно иметь коней- кие белые оболочки.
ком крутым, добавить в него
еще 1 ст. л. молока. Затем по-
нагретой духовке при 175° С
в течение 60-70 минут. Го-
товность пирога проверил,
деревянной палочкой. Пи-
Банановый
пирог
16 порций
Кажд. ок. 1085 кДж (260 kko.iI
48 г.У, 5 г Б, 18 г Ж,
1,6 г балл. е-в
кусок свежего имбирного
корня длиной 4 см
1 лимон
250 г сливочного масла
или маргарина
2,25 ч. л. жидкого
подсластителя
щепотке сопи
75 г кокосовой стружки
4 банана
20 мп рома
250 г муки
1 пакетик разрыхлителя
маргарин для смазывания
0 чистить корень пмбирл и
натереть его на мелкой тер-
мои, срезать с него цедру, от-
или маргарин растереть до-
ки от белков. Желтки сме-
шать с масляной смесью. По- Вариант. Пирог можно
степенно добавить в нее им- разрезать вдоль на 2 пласта
бирь, кокосовую стружку и одинаковой толщины. На
тертую цедру лимона. Очи- один нанести слой свежей
стать бананы, мелко паре- клубники со сливками, взби-
вать, пропитать ромом и ли- тыми с подсластителем, ото-
мойным соком. Просеянную рой пласт осторожно поло-
муку смешать с разрыхлите- жить сверху. В зависимости
лем и бананами, добавить в от диеты начинку можно
также приготовить из легко-
го. крема (см. рецепт на
стр. 335) со свежими или кон-
фруХТвМИ.
жолтково-масляную массу.
Белки взбить в-пепу и при-
мешать к тесту. Форму для
пирога смазать маргарином,
наполнить тестом и разров-
гретой духовке при ISO1 С в
течение 60 минут. Когда пи-
рог будет готов, духовку вы-
ключить и дать постоять пи-
рогу несколько минут в ду-
ховке с открытой дверцей.
Только после этого вынуть
пирог в предварительно на-
337
338
Миндальное печенье на	50 г топленого кокосового 1 ч. л. какао	Для приготовления шоко- ладной глазури растопить кокосовое масло, добавить в
яичных желтках 25 штук Кажд. ох. 235 кДж (55 ккал)	подсластителя Яичные желтки растереть	него какао и несколько ка- пель жидкого подсластите- ля. Немного остудить. На- полнить этой массой малень-
1гУ.2гБ.5гЖ,111Ог(ки.1.<1-	с апельсиновым соком, горя-	кий самодельный кулек из
4 яичных желт 1 ч. л. крахмала	чей водой и жидким подсла- стителем в густую пену. За- тем перемешать с гвоздикой.	пергамента и украсить пе- Примечание. Миндальное
		
2 ст. л. горячей воды 2-2,5 ч. л. жидкого	дельным маслом. Добавить тертый миндаль и крахмал. Кондитерский мешочек с	печенье можно хранить про- должительное время. Но по- скольку оно украшено шоко- ладной глазурью, надо сле- дить за тем, чтобы глазурь
щепотка молотой корицы	массой и отсадить со на об-	
на кончике ножа щепотка кардамона несколько капель горького миндального масла ЮО стертого миндаля 40 г рубленого миндаля	латки. Выпекать печенье в предварительно нагретой духовке при 175' С в течение 12-15 минут. Быстро' снять печенье с противня и осту- дить. Украсить рубленым миндалем и шоколадной гла-	не осыпалась и не потекла. Для этого его следует хра- нить в закрытой посуде в су- хом и прохладном месте. Лучше всего хранить их в же- стяной банке, проложив каж- дый слой печенья пергамен-
25 облаток (диам. 5 см)	зурью.	том или пищевой пленкой.
339
ДИАБЕТИЧЕСКАЯ ВЫПЕЧКА
Печенье
с корицей
Двойное
печенье
75 штук
Кажд. ок. 70 кДж (20 ккал)
1г У. 0.3 г Б, 1г Ж. 1г сорбита,
115 г балл, а^
125 г пшеничной муки
45 г фруктозы
5 капель ромовой эссенции
1 ч. л. молотой корицы
боТмаргарина*
мука для раскатывания теста
1 яичный белок
5 г диабетического сахара
15 г рубленого миндаля
25 штук
КокО. ок. 205 кДж (50 ккал!
~ г У, вкл. 3 г фркктогм, 0,6 г Б,
2 г Ж. И2 г балл, га
125 г пшеничной муки
0,5 ч. л. разрыхлителя
50 г фруктозы
5 капель ромовой эссенции
Пончики
КгморМыть ок. 13 680
(3270 ккал!
250 г У, 70 г Б, 205 г Ж,
20 г балл, а а
150 г маргарина
2,5 ч. л. жидкого
подсластителя
1 яйцо
3 ст. л. воды
310 г муки
1 ч. л. разрыхлителя
100 г молотых семян льна
растительное масло
или жир для
фритирования
Просеянную муку насы-
пать в большую посуду. До-
5 г топленого кокосового
эссонцию, корицу, яичный
желток и маргарин. Взбить
массу миксером в однородное
ник. На кухонной доске, по-
сыпанной мукой, раскатать
тесто в тонкий пласт, вы-
на некоторое время в холо-
бавпть яйцо и воду и взби-
вать до пенообразной массы.
Соединить с просеянной му-
кой и разрыхлителем. Тща-
тельно вымесить тесто рука-
ми, придать ему форму шара
и, накрыв пленкой, поста-
вить на 30 М1Ш.УТ В ХОЛОДИЛЬ-
тонкий пласт, вырезать из
него лепешки диам. 6 см и
положить их на противень,
сформовать его н колбаску
длиной 50 см. Разрезать кол-
баску на ломтики шириной
лом и корицей. Выпекать в
предварительно нагретой
духовке при 175-200° С в те-
чение 10 минут. Готовое пе-
Снять с противня и осту-
дить. Половину печенья сма-
тивня и остудить.
ловиной печенья, слегка
прижав друг к другу. Шоко-
лад растопить вместе с топ-
леным кокосовым маслом на
водяной бане, наполнить
массой маленький самодель-
ный кулек из пергаментной
бумаги и украсить глазурью
верх печенья.
.-годную воду и обвалять в се-
менах льна. Во фритюрницу
или кастрюлю налить расти-
греть до 180’ С. Опускать в
кипящее масло за один при-
ем 6-8 пончиков, жарить их
в течение 5 минут, постоянно
переворачивая, до золоти-
кп вынуть шумовкой II поло-
жить на сито, чтобы с них
340
341
ДИАБЕТИЧЕСКАЯ ВЫПЕЧКА
342
343
ВСЕ
О ВЫПЕЧКЕ
В наши дни не составит особого труда
приготовить воскресный пирог или праздничный торт,
или просто аппетитную выпечку к чашке чая или кофе.
И все это благодаря не только большому выбору свежих продуктов
и многочисленных специй, но и современной технике,
которая облегчает и ускоряет процесс приготовления.
Предлагаем вам последовать нашим советам,
и тогда ваше кулинарное искусство будет
по достоинству оценено вашими друзьями л близкими.
Виды теста
Песочное тесто
Из всех видов теста оно содер-
II. Мука и сливочное масло
берутся в соотношении 3:2. На
250 г муки кладут 1 яйцо или
сочным. Существуют три клас-
ходит для мелкой выпечки и
I. Мука и сливочное масло берут-
ся в соотношении 1:1. Чтобы тес-
мелкой выпечки, а также для
тортов и пирогов.
III. Мука и сливочное масло
берутся в соотношении 2:1. На
250 г муки кладут 1 яйцо и
1 желток. Такое тесто выходит
хрустящим, поэтому его лучше
всего использовать для мелкой и
пикантной выпечки.
344
Количество сахара зависит как от вашего вкуса, так и от того, что вы хотите приготовить. Если вы делаете тесто по рецепту II и III, масса сахара должна быть равна массе сливочного масла. Если вы выбрали рецепт I, еле* дите, чтобы на каждые 250 г му- ки приходилось не более 65 г са- Залог вашего успеха, несомнен- но, зависит от того, каким обра- зом вы приготовите тесто: вруч- ную или с помощью кухонного комбайна. Если вымешиваете тесто руками, следите, чтобы и руки, и продукты были охлаж-	Масло или маргарин и яйца же- лательно использовать непо- средственно из холодильника. Замесить тесто па масле или на маргарине - дело вашего вкуса, поскольку это взаимозаменяе- мые компоненты. Чтобы выпеч- ка получилась еще вкуснее, добавьте в масло немного топле- ного сала и ледяной воды, по- скольку топленое сало воды не содержит. Сахар должен быть рафиниро- ванным, так как крупные кри- сталлы сахара растворяются лишь при высокой температуре
	в духовке и оставляют следы на
денными. Это нужно для того,	выпечке.
чтобы влага, находящаяся в	Яйца желательно взять самые
масле, испарялась только во вре-	свежие. При приготовлении пе-
мя самого процесса выпекания,	сочного теста с содержанием
а не раньше, так как испаряю-	большого процента жирности в
щийся пар делает тесто рых-	него можно подмешать мелко
лым. Поэтому для приготовле- ния песочного теста не требует- ся разрыхлитель. Чтобы сократить процесс приго- товления теста, все компоненты необходимо порубить одним или	нарезанный желток сваренного вкрутую яйца. В этом случае те- сто станет более вязким. Кроме сахара в тесто кладут все-
	добавки и приправы. В сладкое
двумя ножами в крошку. Все ин-	песочное тесто рекомендуется
гредиенты передвигают от кра-	добавить щепотку соли, которая
ев к центру. Вымешивать тесто	придаст тесту слегка необыч-
начинают обеими руками с кра-	ный вкус. Кроме этого, в тесто
ев, постепенно захватывая всю	можно добавить тертую лимон-
муку.	ную и апельсиновую цедру, ва-
После этого проверьте коней-	ниль или ванильный сахар, рас-
стенцию теста. Для этого ска-	тигельное масло, корицу или мо-
тайте тесто в шар, разрежьте по-	лотую гвоздику, ром, коньяк или
середине и посмотрите: если все	фруктовую водку. Алкоголь, так
равномерно перемешалось и нет	же как сметана и творог, раз-
воздушных пузырьков - конси- стенция теста оптимальная. За- тем соедините обе части теста,	рыхляют тесто.
	гда кладут в муку, а жидкие - смешивают с яйцами. Если по рецепту яйца не нужны, добавь- те в тесто жидкие приправы. В отдельных случаях половину всего количества муки можно заменить тертыми миндалем или лесными орехами, прелпа-
заверните в фольгу или пленку и положите на некоторое время в холодильник. Если готовите тесто в машине, внимательно изучите инструкцию к ней. Муку, из которой готовят песоч- ное тесто, просеивают для того, чтобы удалить комочки, а также чтобы она была более рыхлой.	
	рительно смешав их с мукой. Треть муки можно заменить
345
крахмалом, но тогда получится
каждому нравится.
Перед тем как раскатать песочное
тесто, его следует охладить (для
От их соотношения зависит кон-
систенция теста. Если ингреди-
енты берутся в равных соотно-
шениях, то получается нежное
охлаждения, около 30 минут).
ленное количество яиц, а осталь-
ные компоненты добавляются
се. Добавь
Формочки для выпечки и проти-
вень не надо смазывать лахром,
за исключением рецепта третье-
Песочное тесто можно заморо-
ки заменить крахмалом, полу-
2/3 сахара, двойная порция мукг
Тесто, вымешанное
масло, но можно взять маргарин
образом: масло или маргарин с
добавлением сахара и яиц расте-
реть добела, то есть до кремооб-
разной массы белого цвета. Рас-
тирать до тех пор, пока сахар не
растворится. Чем больше возду-
вымешивать руками. Однако тес-
ксером. При вымешивании рука-
том же направлении в течение
хим и твердым
са, тем нежнее будет готовый
пирог. Если тесто будет плохо
яицо полностью соединится с те-
стом. Это нужно для того, чтобы
тает неясную консистенцию.
случилось, переложите его в от-
346
дельную теплую посуду и взбей-
те на теплой водяной бане.
В этом случае следите, чтобы
масло или маргарин не растопи-
лись. Тесто посыпьте небольшим
количеством муки и тщательно
вымешайте в однородную мас-
рую предварительно смазывают
жиром и посыпают панировоч-
ными сухарями или молотыми
орехами или выкладывают бу-
ют форму не более чем на 2/3 ее

ная и апельсиновая цедра) кла-
(смешанная с разрыхлителем,
крахмалом или какао), которая
Если рецептом предусмотрено
случае тесто также вымешива-
Сдобное тесто больше всего подхо-
Сухофрукты, лимонные и апель-
добавлением в тесто следует
“бабы", яблочно-
франкфуртского венка, песочного
пирога, королевского пирога, ли-
удалите, для этого поместите
фрукты и орехи в сито и встрях-
Бисквитное тесто
Тесто с добавлением разрыхли-
товят из яиц, сахара и муки:
энергично взбивают, что способ-
душными пузырьками, припод-
нежный бисквит.
новения с жидкостью сразу же
Тесто, приготовленное в машине,
перекладывают в форму, кото-
Для обычного бисквита требует-
ся 1 яйцо, 1 от. л. воды, 40-45 г
сахара и 40 г муки.
347
Для савойского биквита: 1 яйцо,	медленном режиме, он слишком
40 г сахара и 40 г муки (это тес-	интенсивно перемешивает тесто.
то вымешивается без воды).	При приготовлении бисквитной
Для нежного бисквита: 1 яйцо, 30 г сахара и 30 г муки (вымеши- вается без воды). Венская “масса" готовится на ос-	массы разрыхлитель не ну- жен, но если немного отойти от
	па 1 яйцо 60 г сахара и 60 г му- ки, то разрыхлитель понадо- бится. Если в вашем тесте больше желтков, то оно получится неж- ным, пористым, но немного твердым. Если ясе вы хотите по-
нове белков с добавлением рас- топленного сливочного масла. Для замешивания бисквитного теста необходимы свежие яйца, поскольку лежалые яйца не так	
	
Белки отделяют от желтков.	лучить необыкновенно легкое и
При этом надо следить, чтобы в	рыхлое тесто, следует положить
белках не осталось ни частицы	больше белков.
желтка, так как белок утрачива-	Следующий рецепт бисквитного
ст свои свойства, если в него по-	теста предназначен для выпеч-
падает жир, содержащийся в	ки основы для фруктового тор-
желтке.	та. Этот вариант подходит для
Половину муки можно заменить	не слишком высоких изделий.
крахмалом, тогда тесто станет нежным и рыхлым, или (час- тично или всю муку) тертым	например, бисквита быстрого приготовления. Существуют 2 ва- рианта его приготовления. 1-й ва-
миндалем или лесными оре-	риант: сначала взбивается белок,
хами.	к нему добавляется весь сахар,
Бисквитное тесто на воде - са-	взбптыи желток и просеянная
мое популярное. Сначала нужно	мука. Получившееся тесто нужно
растереть желтки в пену с горя-	сразу поставить в духовку.
чей или холодной водой. Горя-	2-й вариант: взбить яйца с не-
чая вода способствует быстрому	большим количеством ХОЛОДНОЙ
растворению сахара, что улуч-	воды и сахаром, добавить просе-
шает качество теста.	янную муку и еще раз тщатель-
Непрерывно помешивая тесто	но взбить. Особенно сочным по-
веничком, постепенно добавить	лучается “теплый бисквит, ко-
в него 2/3 всей массы сахара и взбивать его до тех пор, пока са-	торыи так назван потому, что его компоненты (яйца с неболь-
хар полностью не растворится, а масса не станет пышной и пори- Затем взбить белки со щепоткой соли или несколькими каплями лимонного сока в густую пену.	шим количеством воды и сахар) взбиваются до консистенции гус- той сметаны на теплой водяной бане. Но прежде чем добавлять
	ную массу с водяной бани. “Теп- лый" бисквит можно пригото- вить и по-другому: взбить жел- ток и сахар на теплой водяной
Добавить оставшийся сахар. Выложить белковую пену на желтковый крем, посыпать про- сеянной мукой и осторожно пе-	
	ную пену белок и просеянную
ремешать. Используйте для вы-	
мешивания этого теста шумовку, лопаточку или веничек. “Массу"	Самый нежный из бисквитов —
нельзя вымешивать миксером, поскольку, работая даже в самом	венский, или, как его называют, сливочный. Яйца и сахар сме-
348
шать и, непрерывно взбивая ве-
ничком, нагреть на водяной ба-
не, затем снять, охладить, доба-
вить просеянную муку п растоп-
ленное сливочное масло.
Для выпекания бисквитного тес-
та часто используют разъемные
формы. Маслом смазывается
лишь дно формы. Иначе масло
будет стекать вниз на бисквит, и
он осядет. Бисквит для тортов с
начинкой ооычно разрезают по
горизонтали на 2-3 части. Све-
жепспеченнып оисквит трудно
режется, поэтому его следует по-
ставить в холодное место мини-
мум на 4 часа или на ночь. Пре-
жде чем разрезать бисквит, на-
метьте линии, по которым буде-
те резать. Удобно разрезать би-
сквит с помощью нитки.
Отрезанный корж отделяют
пергаментной бумагой или алю-
миниевой фольгой.
Для выпекания бисквитного кор-
жа для рулета противень необхо-
димо выложить бумагой для вы-
пекания и смазать ее маслом.
Чтобы тесто не вытекло, лучше
взять противень с невысокими
стенками. После выпекания оп-
рокиньте корж вместе с бумагой
на полотенце, предварительно
посыпанное панировочной му-
кой. Бумагу удалите, слегка смо-
чив ее, чтобы не повредить
корж. С помощью кухонного по-
лотенца сверните корж рулетом
и дайте ему остыть. Затем рулет
снова сверните. Рулет не слома-
ется, так как вы его остудили.
Иногда бисквиты выпекают' в
кондитерских формочках. Для
этого их смазывают сливочным
маслом к слегка посыпают мукой.
Бисквит готов, когда его края
отстают от формочки. Ио не за-
бывайте проверить готовность би-
сквита деревянной палочкой.
Дайте ему остыть в течение
10 минут, не вынимая из формоч-
ки. Не оставляйте тесто на сквоз-
няке, иначе оно “опадет”.
Современные духовки с момен-
помещать тесто в холодный ду-
ховой шкаф. Но для бисквита не-
пременно требуется предвари-
тельно нагретая духовка, чтобы
поры на поверхности теста быст-
ро закрылись и внутри него со-
хранился воздух.
Заварное тесто
В кулинарии оно занимает осо-
бое место в связи со способом
приготовления. Перед выпека-
нием такое тесто варш-ся, или
“разогревается”. Для его приго-
товления берут воду, масло или
маргарин, муку и яйцо. (Количе-
ство яиц зависит от количества
муки. Именно они делают тесто
рыхлым и воздушным и позво-
ляют ему подняться.) В тесто
можно добавить немного сахара,
но необходимо следить, чтобы он
не карамелизировался во время
нагревания.
Очень важно, чтобы яйца были
свежими. Бели вы не уверены в
349
ня прежде, чем тесто начнет
Переложите его в другую посу-
вите яйцо, пока тесто стоит на
огне. Но в этом случае переме-
гарип, или все вместе -1
ст решающей роли, а лиц
няйте их по чайной ложке.
пится в воде, снимите кастрюлю
с плиты и добавьте сразу всю му-
разевания кашеобразной массы.
лю на плиту и нагревайте, поме-
вся масса не превратится в одно-
родный комок, а на дне посуды
поскольку жидкое заварное тес-
то расплывается при выпека-
нии, что не позволяет ему до
конца подняться в духовке.
тельнее: посулу надо снять с ог
поднимется в духовке. Поэтому
заварное тесто предпочтитель-
.350
кой, а не с помощью миксера. Хо-
рошее заварное тесто при выпе-
кании должно увеличиться в
’ в конди-
его в виде определенной формы.
Можно отсадить тесто и при по-
Ес-
вздуваются, и в результате бу-
дет хорошо видна структура за-
варного теста.
и посыпать мукой. При отсажи-
будьте выдержать расстояние
между пирожными, чтобы при
друг с другом. Заварное тесто
выпекают при более высокой
затем опадет, прежде чем будет
пература для выпекания
220-230° С. Тесто при выпет
духовки сразу перед тем, как
поставить противень в духов-
нут нельзя отв
духовки.
сразу же выньте их из духовки > переложите на кухонную решет- ку для испарения влаги. Затем линарными ножницами и дат» 1м подсохнуть изнутри. Если пирожные готовят во фри- тюрнице, нужно нагреть масло до температуры 175-180° С, но ie выше. Если нет термометра, а фритюрница не оснащена авто- матическим устройством, сте- перь нагрева можно определить следующим образом: а)	опустить колец деревянной ложки в горячее масло — если во- круг деревянного черенка обра- зовались воздушные пузырьки то масло нагрелось до нужной температуры; б)	опустить в масло кусочек бе- лого хлеба — если он сразу потем- неет, не впитывая масло, нуж- ная температура достигнута. Зсли вы готовите пышки, берите тесто двумя ложками и опускай- те в посуду с маслом. Для пи- рожных тесто сначала отсажи- вают на пергаментную бумагу так, чтобы его можно было класть в масло поштучно.	
	о.
	
Заварное тесто можно хранить течение 1—2 дней в закрытой по суде в холодильнике. Дрожжевое тесто	
жевое тесто сложным в пригото-
351
петь его в готовом виде. На са-
мом деле его приготовить нетру-
дно, и оно удастся, если придер-
живаться основных правил и
Дрожжи — это дрожжевые гриб-
ки, микроорганизмы, которые
при оптимальном стечении об-
стоятельств: теплая и жидкая
среда (молоко или вода), кисло-
род и питательная среда (мука
и сахар), начинают расти. При
этом они выделяют спирт, угле-
кислый газ и углекислоту.
Спирт придает тесту типичный
кисловатый запах, а углекис-
лый газ и углекислота разрых-
ляют тесто и заставляют его
подниматься.
Первоначально дрожжевое тес-
то готовилось только из муки,
жидкости, дрожжей и некото-
рых вкусовых добавок. Однако
сегодня существует много вари-
антов его приготовления. В за-
висимости от соотношения ком-
понентов различают крутое,
мягкое и опарное дрожжевое
тесто.
Мягкое или опарное тесто подхо-
дит для выпечки, которая не
должна долго лежать. Изделия
из крутого дрожжевого теста,
питься в течение 2 недель, их
заранее, за 2 недели до употреб-
ления.
Тепло - немаловажное условие
поэтому все составляющие теста
должны обрабатываться в теп-
лом виде, так как оптимальная
температура для роста дрожжей
35-37® С.
Чтобы тесто получилось воздуш-
ным, необходимо муку просеять,
прежде чем насыпать ее в при-
готовленную посуду.
В муке сделать углубление, в ко-
торое раскрошить свежие дрож-
жи и добавить указанное в ре-
цепте количество жидкости,
предварительно нагретой до
30® С, немного сахара и, в зави-
симости от рецепта — еще немно-
го муки по краям углубления.
Если вы используете гранулиро-
ванные или порошковые дрож-
жи, поступите с ними точно так
же или смешайте их с мукой и
таким образом освободите себя
от первого этапа работы. В лю-
бом случае строго следуйте ука-
заниям на упаковке дрожжей.
Опару (первичное дрожжевое
тесто) необходимо поставить
на 15 минут для брожения
в теплое место, защищенное от
сквозняков, и закрыть посуду
то на солнце, вблизи батареи
парового отопления или в слег-
ка нагретую духовку. При этом
температура не должна превы-
шать 50° С, иначе дрожжевые
грибки погибнут. В тепле дрож-
жи начинают “работать" и обра-
зуют воздушные пузырьки, по-
нимают тесто. Оно увеличива-
ется в объеме, образуя харак-
После брожения к тесту добав-
ляют остальные ингредиенты,
подогретые до комнатной темпе-
ратуры. При этом надо следить,
чтобы жир (сливочное масло или
маргарин), яичные желтки и
прежде всего соль не попадали
прямо в дрожжи. Лишь предва-
рительно смешав их с мукой.
тесто, так как эти продукты ме-
шают росту дрожжей.
А далее тесту необходим только
кислород, поэтому тесто долго и
усиленно вымешивают, а потом
еще и взбивают. Для взбивания
можно использовать деревян-
ную ложку, во предпочтитель-
нее работать руками, чтобы луч-
ше чувствовать консистенцию
теста. Готовое тесто должно
352
прилипать к пальцам.
При взбивании края теста при-
поднимают и приминают к сере-
кой. Но тогда надо следить, что-
бы тесто не вобрало в себя слиш-
должно еще добродить в теплом
жидкости и смешивают с мукой.
неплотно заворачивают в фоль-
на низкую температуру, тесто
все равно поднимется. Затем его
мовать и поставить в холодное
место еще на 20 минут, прежде
нужно еще раз вымесить, чтобы
тяжелое дрожжевое тесто. В тя-
желое дрожжевое тесто с боль-
шим количеством жира часто
добавляют еще яйца, сушеные
фрукты и другие приправы.
Опарное дрожжевое тесто гото-
вится быстрее. Из дрожжей, са-
зываемую опарой. В другой по-
суде смешивают остальные ин-
гредиенты, затем вливают туда
опару. Замешивают миксером в
однородную массу. Тесто остав-
делают в середине углубление.
В нем дрожжи смешивают с во-
дой и всем жиром, предусмот-
вают с 3/4 муки. Причем жир
берут из расчета ие менее чем
125 г на 500 г муки. Получивше-
и кладут в большую посуду, на-
полненную холодной водой. Ког-
Затем обрабатывают так же,
другие виды теста.
Наряду с приготовлением теста
Тесто для струделя
ствует так называемый рецепт
холодного приготовления. Здесь
для струделя - искусство, кото-
дрожжи растворяют в холодной
ки - сладкой или пикантной, от
рецепта приготовления — вен-
353
герского, австрийского, богем-
ского или южнотирольского, ва-
жен результат. Чем тоньше
корж, тем вкуснее будет стру-
Мпогие хозяйки, боясь сделать
тают покупать готовое заморо-
женное тесто для струделя. До-
восхитительное лакомство, поэ-
чайтесь, продолжайте!
Неизменными составляющими
такого теста являются мука,
жир (масло или маргарин), вода
и соль. В некоторых рецептах
приготовления струделя сущест-
изысканная венская кухня
натной температуры, не растап-
подоретую муку смешайте с со-
висимости от рецепта.
Затем все ингредиенты тщате-
посыпанной мукой. Как только
тесто станет эластичным, выле-
пите из него каравай. Продол-
жать месить тесто одной рукой
круговыми движениями до по-
не должно прилипать к рукам.
образованию пузырьков на его
поверхности.
Во время замеса теста другой
те, а добавлять ее постепенно до
ния струделя заменяют часть
ции, так как добавить воду в
цвет струделя улучшаются и он
Однако тесто становится менее
нии теста, должен добавить в
зырьки, из-за которых оно могло
бы порваться при раскатыва-
слота активизирует
разделочную доску с высоты
нейшую работу с тестом. Можно
его в полиэтиленовый пакет, ли-
высшего сорта. Но лучше брать
Для приготовления струделя
все ингредиенты должны быть
нужно предварительно подо-
греть и растопить, однако не на-
посуду и оставить в теплом мес-
те на 15 минут. После этого тесто
еще раз промесить. Только те-
перь оно готово к раскатыванию.
терть и положите тесто в середи-
очень тонкий пласт и растяни-
те - это самая трудная процеду-
354
противень или в форму, хорошо
смазанную маслом, и выпекайте
температуре 180-200° С в тече-
Струдель можно подавать как
долго хранить, иначе начинка
размягчит хрустящее тесто.
по-французски
воздушные пузырьки. Францу-
и на юге Германии эти пирояс-
меринками.
готовления безе берут из расче-
яйца среднего размера.
Смесь из взбитых белков и саха-
для миндальных пирожных.
Белки и сахар берут в той же
пропорции, что и для безе, но до-
бавляют еще тертый миндаль,
другие орехи или кокосовую
Белковую массу можно готовить
как холодным способом, так и
теплым. Для приготовления
365
ВСЕОВЫПЕЧКЕ
белковой массы теплым спосо-
бом используют те же ингреди-
енты, что при холодном, но бел-
ки взбивают на теплой водяной
бане. Такая масса получается
более воздушной при взбивании
и более пышной после выпечки,
чем масса, взбитая из охлажден-
ных белков. Белки обязательно
должны быть очень свежими.
Качество и свежесть яиц можно
проверить способом, описанным
на стр. 350.
Яичные челки необходимо тща-
тельно отделить от желтков. Да-
же небольшое количество желт-
ка может повредить образова-
нию густой, пышной белковой
пены. Сначала яичный белок
нужно взбить со щепоткой соли
до такой консистенции, чтобы
пена удерживалась на поднятом
веничке. Затем, не прекращая
взбивания, постепенно добавить
сахар. Готовая пена должна
быть густой, пышной, блестя-
щей. Чем мельче крупинки саха-
ра, тем короче будет процесс
взбивания, так как крупные са-
харные кристаллики дольше
растворяются. Также использу-
ют сахарную пудру или смесь са-
харной пудры и сахара. Для
улучшения вкуса и большей
пышности в пену можно доба-
вить несколько капель лимонно-
го сока.
Белковую массу используют для
выпечки тарталеток, коржей
для тортов и корзиночек, в кото-
рые кладут свежие фрукты, мо-
роженое или взбитые сливки.
Для приготовления коржей для
тортов и тарталеток на перга-
менте обычно рисуют круги или
фигуры или используют перга-
мент с уже нанесенными трафа-
ретами. Белковой массой напол-
няют кондитерский мешочек с
круглой или звездообразной на-
садкой и отсаживают на перга-
мент спиралеобразные круги.
Чтобы сформовать бортики кор-
жей для тортов, по краям кор-
жей выдавливают маленькие
шарики не оставляя между ними
интервалов. Для приготовления
тарталеток сначала отшприцо-
вывают на пергамент тесто в
форме круга, затем кладут в ce-
il разравнивают ее. Для пригото-
вления корзиночек взбитый бе-
лок отшприцовывают на перга-
мент несколькими кругами, у ко-
торых наращивают внешние
кольца, либо спиралями.
Массу из взбитых белков подсу-
шивают в духовке при темпера-
туре не более чем 100° С в тече-
ние 4-6 часов. Дверцу духовки
плотно не закрывают, оставляя
щель для оттока испаряющейся
После выпекания безе нужно
быстро снять с пергамента и ос-
тудить. А чтобы у корзиночек
получилось углубление для иа-
вают чайной ложкой сразу после
выпекания, пока корзиночки
еще горячие.
356
ют еще тертый миндаль, орехи
иметь более 140 слоев, иногда их
число доходит до 240. Конечно,
кладут марципан, муку, крах-
сливочное масло или шоколад.
зультата, необходимо раскатать
сой считается так называемая
вместо сахара сахарную пудру и
(из расчета 100 г сахарной пуд-
ка). Из этой воздушной массы
жи для тортов --------------
круглое печенье с добавлением
крема из нуги.
осторожно обламывают вокруг
Основными ингредиентами сло-
тесто, из которого выпекают
хрустящие, поджаристые слой-
ки, требует много внимания и
большой точности при прнготов-
диентов различают классиче-
ское слоеное тесто и упрощенное.
Для приготовления классиче-
ют мягкое тесто из муки и воды
и затем закатывают в него хо-
лодное сливочное масло (масло и
слоеного теста требует больших
составляющие - тесто и сливоч-
ное масло — закатывают тонки-
ми слоями. Чем больше слоев,
лучшее слоеное
ровным слоем и положить в
центр пласта плоский кусок ох-
лажденного масла. Затем масло
теста и скалкой раскатать пря-
моугольник.
Прямоугольник сложить втрое:
крыть левой его третью, потом
правой, затем сложить еще раз
вдвое. На некоторое время поло-
чтобы его открытые края были
моугольннк. Снова сложить тес-
то, как описано выше.
Этот процесс специалисты на-
зывают тюрнированием . Его
нужно повторить 4 или 5 раз.
367
ВСЕ О ВЫПЕЧКЕ
раскатывают непосредственно
ние теста занимает в общей
сложности несколько часов, поэ-
тому нет ничего удивительного,
что хозяйки предпочитают no-
слоеное тесто. Ио, когда вы хоти-
шейного слоеного теста, не ис-
гакже требует длительной обра-
(см. стр. 352)
лодном месте
моугольник толщиной около
7,5 мм. На одной половине пря-
моугольника раскладывают ко-
ми ломтиками. Накрывают вто-
рой половиной и плотно прижи-
мают друг к другу открытые
Такое тесто особенно подходит
для выпекания слоеного пече-
нья “плетенка” или “ореховые
по (исключая дрожжевое слое-
ния сахара, идеально для выпе-
По составу ингредиентов разли-
а) Слоеное тесто моментального
приготовлении. Муку и сливоч-
ное масло берут из расчета 1:1.
250 г муки, просеянной через си-
то, нужно смешать с чайной
1/2 ч. л. на 250 г муки.
Муку, разрыхлитель и щепотку
ri положить в нее кусочки охла-
лажденного масла. Творогу дают
отстояться и протирают его через
гда оно будет готово, поставить в
ния — неоправданно.
б) Дрожжевое слоеное тесто на-
мешивают в однородное тесто.
Для его приготовления муку и
сливочное масло берут в соотно-
кой, и “тюрнируют”, как обычное
слоеное тесто. Творожное слое-
ное тесто используют для выпе-
замешивают дрожжевое тесто
г) Сливочное слоеное тесто. Для
приготовления этого вида теста
сливки (сметану) в пропорции
2:1:0,8. Соответственно, на 250 г
муки нужно взять 125 г сливоч-
ного масла и 100 мл хорошо охла-
кроме этого, 1/2 ч. л. разрыхли-
теля. Муку и разрыхлитель сме-
шивают с 1/4 ч. л. соли, постепен-
но добавляя кусочки охлажден-
раза. Из этого теста выпекают
нье для завтрака. Изготовление
Независимо от вида слоеного
теста поднимаются с помощью
воздуха, находящегося между
вляя слои теста подниматься и
отслаиваться друг от друга. Та-
ся хрустящей и слоистой.
ям из слоеного теста придает
сливочное масло. Поэтому при
мание на дату его изготовления.
Можно использовать сладкое
или кисловатое масло—это зави-
сит от вашего вкуса.
При выпекании изделий из сло-
чала надо справа налево, затем
нии, потом сверху вниз и снизу
тем, чтобы духовка была плотно
359
360
для мелкой выпечки, пирогов- плетепок и венков, а также для коржей фруктовых тортов. Почти так же легко приготовит!, творожно-песочное тесто, для которого творог, жир (сливочное масло или маргарин) и муку за- мешивают в равной пропорции. Важно, чтобы все продукты были холодными и работа шла быстро. Способ приготовления такой же, как и классического песочного теста. Сначала псе продукты надо порубить до об- разования мелкой крупки, за- тем быстро замесить однородное тесто охлажденными руками (руки подержать под струей хо- лодной воды и досуха вытереть). Однако при приготовлении тво- рожного теста работать надо осо- бенно быстро, так как влага, со- держащаяся в твороге, быстро соединяет клейковину муки и жир нагревается. Перед формовкой и выпеканием тесто необходимо поставить в хо- лодильник на 30 минут. Тпорожно-песочное тесто иде- ально подходит для сочной мел- кой выпечки. Без добавления са- хара его используют для основы овощных пирогов, с добавлением сахара пекутся коржи для фрук- товых тортов.	ску можно встретить в продаже в вакуумной упаковке. Способ приготовления обычно указан на упаковке. Однако приготовить закваску нетрудно самостоятельно. Если вы не использовали все тесто сразу, его можно хранить около месяца в холодильнике в посуде с герметически закрытой крыш- Новички должны готовить пер- вую закваску для кислого теста за 6 дней до того, как будут вы- пекать хлеб, поскольку ей требу- ется время для созревания. Сна- чала 2 ст. л. ржаной муки сме- шивают с 1 ч. л. тмина и неболь- шим количеством теплой воды, чтобы получилась вязкая масса. Массу, прикрыв полотенцем, ставят в теплое место. Когда закваска начнет бродить, на ее поверхности появятся пу- зырьки. Спустя 4 дня добавля- ют еще 2 ст. л. ржаной муки и такое количество воды, чтобы снова получилась вязкая каше- образная масса. На следующий день этот процесс повторяют. Накануне того дня, когда вы со- бираетесь печь хлеб, закваску смешивают с основным тестом. Закваску нельзя солить, так как соль препятствует закисанию. Перед выпеканием хлеба 4-
Кислое тесто Несмотря на то, что в магазинах предлагается огромный выбор	6 ст. л. свежеприготовленного несоленого теста отделяют от основной массы и ставят на не-
целю в холодильник для приго-
выпечка хлеба пользуется все большой популярностью и у хозяек, и у гостей. Но если вы спросите в магазине закваску для кислого теста, вас, скорее всего, не поймут. Иногда заква-	топления следующей закваски. Примерно за 8 часов до употреб- ления со смешивают с неболь- шим количеством ржаной муки. На 4-6 ст. л. кислого теста берут 500 г муки.
361
ВСЕ О ВЫПЕЧКЕ
Кухонные
принадлежности
Используется
синки", которые потом трудно
Кисточки с натуральной щети-
ной и жаростойкими ручками
можно мыть в посудомоечной
ной щетиной лучше мыть в теп-
покрывают по бокам рождест-
венский кекс, выпечку из дрож-
рог, чтобы они сохранили форму.
Поднос выкладывается фольгой
в том случае, если вы не хотите
лать формочки.
ным маслом или маргарином,
кроме тех случаев, когда вы пе-
чете изделия из песочного теста.
рокие - для смазывания против-
смазывания теста желтком, мо-
локом или водой, для удаления
лишней муки и сахарной пудры.
Жесткая кисточка нужна для
зурыо. Хотя на практике кисти
часто заменяют чем-нибудь дру •
для мытья посуды, затем опо-
Бумага для выпекания
Это улучшенный вариант перга-
вании которой противень не обя-
хорошо проложить противень,
если вы используете песочное
обозначены трафареты для тор-
Кондитерский шприц
Его часто используют при вы-
печке пикантного печенья, ина-
че тесто быстро становится мят
красно подходит для украшения
тортов и печенья. Лучше псего
Миксер
при выпечке пирогов, поскольку
миксером можно не только ме-
Необходимы, чтобы разрезать
'алюминиевую фолыу и перга-
ментную бумагу, а также надре-
зать изделия из заварного теста
при наполнении их начинкой.
Деревянная палочка
(шпажка)
Используется для проверки го-
товности выпечки. Она должна
быть тоненькой, длинной и глад-
кой. Если к ней не прилипают
Ложки всех видов
так и при приготовлении других
вать, а также добавлять в тесто
приготовления блюд во фритюре
миндаль и другие сорта орехов.
Ножи
вых приборов, и, естественно,
они имеются в каждом хозяйст-
особые ножи, например, для на-
формы. Разрезая торт со слив-
нож в горя-
чую воду. Электрические ножи
также пригодны для подобной
дельные кулечки в виде конуса с
отрезанным нижним кончиком),
процедуры.
сения линий и узоров из глазури
Формоночные доски
Бывают пластиковые и деревян-
ные. Деревянные - самые доро-
гие. Их приобретение окупается
только в случае частого приме-
Обычно применяется для сня-
тия выпечки с противня. Иногда
ее используют для смазывания
на противне. Изготавливается
лопаточка, как правило, из тон-
кого металла с пластмассовой
ручкой.
Незамснима при выпекании, ес-
ли вы хотите сохранить проти-
вень чистым. При выпекании не
или маргарином. Пергаментной
чае, если нужно избежать при-
горания выпечки сверху. Также
из пергаментной бумаги можно
сделать кондитерские мешочки
для выдавливания узоров (само-
Венички
Требуется иметь венички раз-
ных размеров и желательно с
жароустойчивой ручкой, тогда
их можно мыть в посудомоечной
машине. Веничком мешают.
ные белки и желтки, подмеши-
вают в тесто муку, сахар и дру-
гие ингредиенты.
364
ки из искусственного материала,
суживающиеся с одной из сто-
ются металлические со вставка-
необходимы для раскладывания
теста на противне. Однако, что-
бы переложить тесто, крем,
гот для украшения изделий из
оригинальной формы самим из-
со взбитыми сливками или безе.
Кухонная решетка
Используется для охлаждения
изделий - от больших тортов до
по внешней стороне. Если тесто
или глазурь наносится тонким
мешочком. В этом случае напол-
ненный мешочек некоторое вре-
мя подержите в морозильной ка-
изделие, оно приклеится ко дну,
и его трудно будет отделить, не
испортив. Охлаждение также
защищает выпечку от ненужной
Формы для выпечки
Очень разнообразны, имеют
меры, цвета и изготавливаются
При покупке обращайте внима-
ние на материал, из которого
на привкусе выпечки. Формы
Скалка
пенного материала или дерева,
Важно, чтобы она легко праща-
были съемными. В этом случае
Лопаточки для теста
Бывают различных форм и из
разных металлов. Наиболее
темные. Светлые отражают теп-
ло, темные его поглощают.
Только что купленные металли-
ческие формы нужно хорошо
промыть, смазать маслом или
маргарином и прокалить в ду-
ховке в течение 30 минут при
температуре 220° С.
Алюминиевые формы
с “позолоченной" поверхностью.
Однако выпекать хорошо и в
тех, и в других. Одноразовые
формы лучше использовать при
365
ВСЕ О ВЫПЕЧКЕ
нации прямо в формах, посколь-
Чугунные формы
же форме.
Противни
Продаются вместе с кухонными
нескольких противнях одновре-
менно. Лучше всего докупить
няют тепло. Изделия, выпекае-
рее доходят до готовности и при-
обретают равномерную корочку,
хорошо смазывать маслом до
выпекания, а после как следует
Чтобы они не заржавели, слегка
смазывайте их после каждого
Какой из форм отдать предпоч-
ко отмываются. Кроме того, при
рает решающей роли. Значение
имеет только сам материал, из
которого изготовлена форма.
ете. Однако формы для “бабы",
же формы для фруктовых тор-
тов должны быть в каждом до-
Сковороды для жарения
Так же, как и противни, прода-
ленькие формочки.
применяются при выпечке соч-
устойчивого стекла. Они легко
отмываются в посудомоечной
нагреваются, зато долго сохра-
Формы для “бабы"
Бывают не только из металлов,
пользуются для выпечки изде-
лий из сдобного и дрожжевого
начинают пропекаться с сере-
Дутые формы
Их используют для приготовле-
ния баранины, зайчатины и
сдобного и бисквитного теста.
Вогнутые формы, как правило,
изготовляют из белой жести.
Прямоугольные формы
Самые распространенные. Обыч-
но имеют 24—30 см в длину и сде-
ти, стекла, стеклокерамики и
других материалов. Они предна-
го, дрожжевого и бисквитного
теста.
Керамические
или фаянсовые формы
Медленно нагреваются, что
обеспечивают щадящее, но срав-
нительно долгое приготовление.
366
Формы с антипригарным по-
крытием" не содержат свинца и
удерживают тепло, как и стек-
лянные формы, и поэтому ду-
деревянной палочкой. Прежде
чем положить тесто в форму,
смажьте ее маслом.
Медные формы
Являются не только хорошими
проводниками тепла, но имеют
для выпекания и надежны, од-
нако достаточно дороги, и, уж
те их чистить и полировать.
квадратными, с низкими или
расширяющимися кверху края-
ми. Как правило, они изготавли-
ваются из керамики, фаянса, ре-
же из стекла или стеклокерами-
ки, предназначены для специ-
Разъемные формы
Изготавливают из черной и бе-
лой жести, а также металлов с
антипригарным покрытием. Та-
367
кие формы отражают тепло, вы-
желаемую
вую хрустящую корочку и не
Плиты
и другое оборудование
для выпекания
ше всего выпекать изделия на
максимальном огне в газовой ду-
ховке.
ся на две группы: электрические
Основной принцип работы элек-
блюдо со всех сторон. Есть также
и устаревшие модели, в которых
источник тепла расположен ли-
В
Декоративные формы
пользуются какпм-ни-
видах - от сердечек до рождест-
расстояние от
листочков и цветков. Сделаны
ли вы поставите выпечку слнш-
го и бисквитного теста.
рочку, не успев как следует про-
процессе выпекания поднима-
уровень. Вместо противня мож-
в коем случае не ставьте ее на
Второй уровень используют для
выпекания высоких коржей, по-
лувысоких пирогов и пирожных
со взбитыми сливками.
Третий, или средний, уровень
используют при выпекании
фруктовых тортов, печенья и
пирогов.
Четвертый, самый высокий уро-
При выпекании некоторых изде-
лий важно предварительно ра-
зогреть духовку до температуры
368
нагревается до этой температу- ры в течение 10-20 минут, в за- висимости от модели и года вы- пуска. В газовых плитах сущест- вует шкала так называемых ступеней:	метки. Таким образом вы само- стоятельно составите для себя таблицу оптимальной темпера- туры вашей духовки. Не забы- вайте, однако, что, когда вы вы- пекаете сразу на нескольких противнях, влажность внутри
Электро- Газовые духовки духовки 160” С 1 180” С 2 200” С 3 220” С 4 240” С б 250-260’С 6	духовки увеличивается и из-за этого продлевается время приго- товления. Как правило, у духовок прозрач- ные дверцы. Это облегчает кон- троль при выпечке. Дверцу ду- ховки с конвектором можно дер- жать приоткрытой, поскольку специальная система циркуля- ции теплого воздуха не даст осесть даже самому нежному пи-
Духовки с конвектором Принцип действия такой духов- ки основан на том, что нагрев осуществляется включением верхнего или нижнего жара и вентилятора (вентилятор обес- печивает постоянную циркуля- цию горячего воздуха по всему пространству духовки). Благода- ря этому можно готовить выпеч- ку сразу на нескольких против- нях. Можно также выпекать вы- сокий пирог и печенье, устано- вив противни на разной высоте. При этом не столь существенно, что и с чем вы комбинируете: вы можете готовить на одном про- тивне сладкую, а на другом — пи- кантную выпечку. Благодаря вентилятору при готовке не воз- никает неприятных запахов. Кроме того, такую духовку не обязательно предварительно на- гревать. Разумное использова- ние объема духовки обеспечива- ет экономию электроэнергии до 30%. Разница в температуре ме- жду духовкой е конвектором и обычной составляет приблизи- тельно 20° С (в духовке с конвек- тором температура на 20° С ни- же, чем в обычной). Наблюдайте за приготовлением ваших блюд и делайте себе по-	рогу. Фритюрница Это специальная сетчатая кор- зина. Она устанавливается в ванночку из нержавеющей ста- ли, заполненную маслом. Самый быстрый и удобный способ при- готовления во фритюре — ис- пользование электрофритюрни- цы, оснащенной термостатом. Если вы собираетесь печь изде- лия во фритюре, пользуясь обычной посудой, то следите за температурой плавящегося жи- ра, используя специальный гра- дусник. Подходящая температу- ра жира для фритирования ко- леблется от 175 до 200’ С. Про- верить готовность жира можно и таким образом: капните в него немного воды. Если капли рас- творяются, жир достаточно го- рячий; или опустите деревян- ную палочку в разогретый жир. Если на ней не остаются воздуш- ные пузырьки, значит жир го- тов к применению. Грилем называют жарочный шкаф, который еще несколько лет назад не был популярен сре- ди кухонной бытовой техники.
369
И уж тем более не причислялся к оборудованию для выпечки. Если ваша плита оснащена гри- лем, его хорошо использовать для выпекания песочных и мно- гослойных тортов. Современные модели гриля компактны и удобны. Их можно использовать в качестве духовки. Новейшие модели бытовой техники для кухни работают по принципу циркуляции теплого воздуха. В любом случае при покупке по-	Необходимые компоненты для выпечки Облатки Делаются из муки, крахмала и воды. Они бывают разной фор- мы: круглые и прямоугольные. Используются как “подкладки” для пряников, миндального пе- ченья и сластей.
рукцию по применению и про- смотрите сводную таблицу тем- ператур.	Разрыхлитель Заменяет питьевую соду. Прода- ется в пакетиках. Одного паке- тика хватает на 500 г муки.
Вафельница Сначала смазывается расти- тельным маслом, а лишь потом наполняется тестом. Сладкие и соленые вафли приобретают не- обыкновенно пряный аромат, ес- ли вафельница, немного разо- гретая снизу, натерта шпиком.	Горький миндаль Обычно используют как арома- тизатор для рождественского пирога. Такой миндаль содер-1 яит синильную кислоту, поэто- му не стоит брать более чем 30 г на 500 г муки. Хранят горький миндаль в мес- тах, недоступных для детей. Горький миндаль также можно заменить на... Горькое миндальное масло Его добывают из косточек абри- косов и персиков. Из этого масла удалена синильная кислота. Горькое миндальное масло вы- рабатывается также искусствен- ным способом. Шоколадные плитки Недорогой качественный шоко- лад, который производится из разных сортов какао. Шоколад, тертый или расплавленный на водяной бане, используют для добавления в тесто или украше- Сливочное масло Это нежный жир, который про- питывает своим ароматом вы- печку. Вместо пего можно не-
870
пользовать топленое масло, ко-
торого надо взять на 15% мень-
ше, чем указано в рецепте для
сливочного масла, поскольку из
него удалена вода.
ся при такой высокой темпера-
туре, и тесто пропекается не-
равномерно. Жир, содержащий
скольку белок сгорит при такой
температуре. Фритюрный жир
Яйца Также необходимы при выпечке.	можно использовать несколько раз, но не слишком часто. После
Старые яйца не способствуют увеличению объема теста, по-	
	жир через кофейный фильтр.
пористости скорлупы. При по- купке яиц обращайте внимание на дату. Размер яиц менее ва- жен, чем их свежесть. Напри- мер, маленькое яйцо, но очень свежее, придаст тесту тот же объем, что и большое яйцо с оп- ределенным сроком хранения. Положитесь на свою интуицию: используйте яйца по необходи-	лодильник. Желатин Производится из костей и кожи животных, в чистом виде состо- ит из белков. Продается в виде листиков или в молотом виде, красного и белого цвета. На пол-литра жидкости нужно 6 листиков или 1 пакетик (9 г)
	молотого желатина. Оба вида
вает тесто; белок делает его бо- лее рыхлым. Отделите белок от желтка, если того требует ре- цепт. Взбейте его и добавляйте в	меняемы.
	Это кристаллический сахар.
тесто маленькими порциями.	Употребляют для украшения выпечки.
	
При этом определите, не испор- чено ли яйцо, и таким образом избавьте себя от вторичного за- мешивания теста. Следите, что- бы белок не смешался с желт- ком, иначе его трудно будет взбивать. Сахарная мука Изготавливается из сиропа са- харного тростника, бывает ко- ричневого, желтого и бурого цвета. Ее используют преиму-	Дрожжи В згой книге речь шла только о
	Однако молено использовать и сухие дрояоки; в этом случае на- до следовать указаниям по ис-
	ковке. Углекислый аммоний Разрыхлитель теста, состоящий из бикарбоната и карбоната ам- мония, а также из кислого кар- бамила аммония (или из смеси этих веществ). Поскольку кисло- род, содержащийся в воздухе,
дественских пряников. Жир для фритирования Должен быть разогрет до 180° С, чтобы в нем не содержалось ни воды, ни белков. Жир, содержа- щий хотя бы небольшое количе- ство воды, начинает “брызгать-	
	ния, хранить-его следует в за- крытом месте. Обычно аммоний используют для разрыхления тяжелого теста для рождестпен- ских пряников.
371
Шоколадная глазурь, или кувертюр Это шоколадная масса, состоя- щая из обезжиренной сухой мас- сы какао-бобов и масла-какао (31% жирности). Чтобы кувер- тюр получился темным, надо взять 16% сухой массы какао. Шоколадная глазурь добавляет- ся по вкусу практически в лю- бую выпечку.	той. Однако для выпечки очень важно, чтобы мука содержа- ла клейковину, которая при 60- 70е С сгущается и “склеивает” тесто. Из рисовой и кукурузной муки можно выпекать только оладьи, потому что эта мука не содержит клейковины. Пше- ничная мука высшего сорта нее получается самая нежная выпечка.
Приправы для пряничного теста Это готовая смесь нескольких приправ, предназначенных для	Ржаная мука содержит мень- ше клейковины. Замешивая те- сто из этой муки, добавляйте разрыхлители. Мука, которая
после помола пролежала 4 не-
пряников, медовиков и прочей рождественской выпечки и при- дающая выпечке специфиче- ский вкус.	дели, хорошо подходит для вы- Питьевая сода
Маргарин Заменитель масла, вырабатыва- ется из растительных масел, жиров с добавлением молока или сыворотки. Используется для выпечки, за исключением некоторых видов теста.	Используется в качестве раз- рыхлителя для крутого теста, Ее добавляют в уже готовое тее- то, а не в муку. Это засахаренная цедра апель- синов. Цукаты продаются цели-
Мука дов. Для пикантных изделий обычно используют пшеничную муку высшего сорта. Если в ре- цепте нет указаний насчет сор- та муки, подразумевается мука высшего сорта. У остальных сор- тов есть точные названия, свя- занные с содержанием в них минеральных веществ. Мука, полученная грубым помолом, наиболее богата минеральными веществами, которые находятся непосредственно под оболочкой зерен, а при низком, или про- стом, помоле очистка зерна или не происходит совсем, или же зерно очищается предвари- Мука, прошедшая высокий по- мол, становится светлой и чис-	ком и нарезанными. Мелко ляют рождественские кексы и пряники. Поташ Это карбонат калия, который ис- пользуют как разрыхлитель тес- та для пряничного теста. Изюм Это сушеные ягоды светлого или темного винограда. Лучше всего покупать изюм без косточек. Мелкий изюм называется ко- ринкой, он поставляется из Гре- ции. Перед употреблением необ- ходимо вымыть его горячей водой и тщательно обсушить. Чтобы изюм не очень глубоко опускался при замешивании тес- та, присыпьте его мукой.
372
Нужно добавлять в любое тесто, так как щепотка соли придает сладкой выпечке еще более сладкий вкус и, кроме того, уси- ливает вкус пряностей и других добавок.	сахар, достаточно выскобленные стручки ванили положить в гер- метичную посуду с небольшим количеством сахара. Через не- сколько дней сахар будет иметь ванильный аромат.
Крахмал Представляет собой выработан- ную из картофеля или кукурузы пудру, которую смешивают с му-	Ванилин Это сахар с ванильным арома- том, приготовленный с сухим ва- пильным ароматизатором. Пос- тупает в продажу в упаковках, содержащих 0.1 г ванилина и
Желе для заливки тортов Это желатиновый порошок, из- готовляемый из растительных желирующих продуктов и крах- мала. Желе бывает бесцветным или красным. Порошок смеши- вают с водой, соками или вином в соответствии с рецептом; полу- ченной смесью заливают фрук- товые торты.	7,9 г сахара. Засахаренная цедра больших, с толстой кожурой лимонов. Цука- ты поступают в продажу цели- ком или нарезанными. Перед ис- пользованием их необходимо по- рубить.
Ваниль Это особо важный ингредиент в приготовлении кондитерских изделий. Длинный тонкий стру- чок разрезают и выскабливают из него содержимое. Стручок (с содержимым или без него) варят в молоке, и он пропитывает мо- локо ароматом. Если стручок по- догреть, он также становится бо- лее ароматным. Ваниль добавляют в тесто или крем. Если используется свежая ваниль, в готовом изделии будут видны маленькие черные кра- пинки.	Вырабатывается из сахарного тростника или сахарной свеклы и поступает в продажу в различ- ном виде. Для выпечки обычно используют рафинированный сахарный песок, для пряников — сахарную муку. Сахарную пудру добавляют в очень нежные мас- сы или применяют для посыпки изделий. Гранулированный са- хар используют только для ук- рашения. Цитрусовые Перед тем как натереть цедру на терке (см. стр. 364), фрукты надо тщательно очистить ще-
Ванильный сахар Поступающий в продажу, он со- держит не менее 5% натураль- ной ванили. Чтобы самостоя-	точкой под струей горячей воды. В продажу поступает также го- товая к употреблению тертая цедра лимона и апельсина в ма-
373
Термины
Перед тем как наполнить форму
Абрикотиронание

ной и предохраняет от засыха-
ния. Абрикосовый или любой
другой конфитюр, иногда с доба-
влением алкоголя, подогревают,
крывают им охлажденную вы-
печку тонким слоем. После того
как пленка конфитюра станет
в духовке, при котором влага, со-
держащаяся в тесте, испаряется
под воздействием высокой тем-
пературы, а на поверхности из-
делия появляется хрустящая
золотисто-коричневая корочка.
и расположение изделий в ду-
вают глазурью, чаще всего шоко-
Фритирование
Обжаривание изделий в боль-
нужно учитывать, что это сред-
Выкладывание формы
При выпекании изделий из не-
которых видов теста необходимо
имеют разные температурные
показатели и в дальнейшем но-
кания. В прямоугольные и квад-
ратные формы бумагу просто
укладывают внутрь, складывая
углы и края, и обрезают соответ-
ственно форме. Бумагу смазы-
При использовании разъемных
форм кусок пергамента кладут
на дно и закрепляют его съем-
ным кольцом. Если кольцо фор-
мы тоже нужно выложить бума-
лоску, на 1 см превышающую
том загибают и несколько раз
форму надрезанной стороной
вниз и на нее кладут круг из
пергаментной бумаги точно по
диаметру формы.
сится и к духовому шкафу с кон-
Бисквитиые коржи
рых смазано маслом. Если сма-
кании масло потечет вниз и
края бисквита осядут, а середи-
на поднимется.
Плоские пироги
Чаще всего готовят из дрожже-
вого теста с начинкой. Выпекают
их на противне, а не в формах.

374
вы используете круглую форму.
сложите его по диагонали не*
край был шире на 2 см. Затем об-
положите сверху на тесто, кото-
том насыпьте на пергамент су-
хой горох, фасоль, рис или ма-
ленькие шарики из алюминие-
тика и выпекайте в духовке в со-
ответствии с рецептом. После
ете с пергаментом и готовьте да-
лее по рецепту. Горох или фасоль
сухом прохладном месте.
вых видов теста рекомендуется
смазывать форму жиром, чтобы
готовые изделия легко было
вых изделий: поверхность пиро-
, терским воском, масляным
“спреем" или другими специаль-
ными продуктами. Если исполь-
зовать для смазывания сливоч-
будет золотисто-коричневой.
Выпечка по фритюре
После фритирования ее необхо-
димо положить на бумажное по-
он застынет и охлажденная вы-
Их готовят из полосок дрожже-
вого теста, причем форма гото-
печка оказалась на решетке. Ес-
ли изделие прилипло к против-
ню, прикройте его на некоторое
время влажным теплым поло-
тенцем и только затем перевер-
Рецепты
Занимаясь выпечкой, важно
точно следовать рецепту. После
того, как изделия поставлены в
духовку, в них уже ничего нель-
зя изменить. Поэтому перед на-
чалом работы внимательно про-
как предварительно обработать
продукты.
Охлаждение
Время для расстойки необходи-
мо соблюдать. Например, при
приготовлении теста для стру-
деля это время нужно для того,
чтобы мука разбухла. А если не
охладить песочное тесто, оно
ким, и его невозможно будет
сформовать.
Глазурь
Слой глазури, покрывающий
выпечку, украшает изделие и
улучшает его вкус. Холодную
глазурь готовят из сахарной
пудры, какао-порошка, воды,
яичного белка, лимонного сока
или небольшого количества
спиртных напитков. Теплая гла-
зурь (шоколадная, ореховая, ли-
монная) готовится на масляной
основе с использованием тепло-
вой обработки.
Переворачинание
выпечки
На противень с выпеченными
лотенцем противень и решетку,
переворачивают их, чтобы вы-
руками
Некоторые виды крутого теста
нужно месить руками или с по-
мощью большой деревянной
ложки. При этом нельзя исполь-
зовать кухонный комбайн. При
вымешивании руками нижнюю
часть теста приподнимают и с
силой опускают на стол, вдавли-
Проверка готовности
взбитых белков
Белки надо взбивать до образо-
вания густой пены. Нужную
консистенцию проверяют таким
образом: взбитые белки разреза-
ют ножом, и, если масса не рас-
да во взбитые белки можно всы-
376
пать сахар. Если добавить не-
много лимонного сока или ще-
потку соли, взбитые белки не бу-
дут оседать и растекаться.
Проба на готовность
Самый надежный способ узнать
о готовности выпечки - это осто-
рожно проткнуть деревянной
палочкой посередине пирог или
торт. Если к ней не прилипнут
кусочки теста, оно готово.
Примешивание
Это касается в основном взби-
тых белков. Их примешивают к
осторожно. Для этого белки сна-
чала выкладывают на тесто, а
затем тесто веничком приподни-
Предварительный нагрев
Духовки, вафельницы и фри-
тюрницы надо предварительно
нагреть, прежде чем вы начнете
выпекать изделие. Современ-
ся очень быстро, поэтому их на-
бисквитов, заварного теста и
теста. Многофункциональные
духовки не требуют предвари-
тельного нагревания.
Водяная баня
Чтобы достичь эффекта водяной
бани, в плоскую широкую каст-
рюлю наливают столько воды,
чтобы в ней могла поместиться
кастрюля поменьше, и воду дово-
дят до кипения. Маленькая ка-
стрюля должна иметь края, за-
гнутые наружу, чтобы они со-
прикасались с краями большой
кастрюли и таким образом пре-
пятствовали попаданию воды в
маленькую кастрюлю.
для глазури. Вода в большой ка-
стрюле не должна сильно ки-
петь, ее надо нагреть до темпе-
ратуры 80-90° С. Чтобы расто-
пить готовую глазурь, достаточ-
но нагреть воду до температуры
50-60° С.
При приготовлении кремов на
желтковой основе баня должна
быть не очень горячей, так как
желток быстро свертывается.
Лучше, если дно внутренней ка-
стрюли не касается дна внеш-
ней. Для этого можно поставить
во внешнюю кастрюлю неболь-
мостить на них маленькую каст-
рюлю.
Хозяйка не всегда имеет воз-
ку сразу после ее приготовле-
нии съесть все, что им предло-
жили, поэтому часть выпечки
остается нетронутой. Чтобы по-
дольше сохранить свежесть и
нужно соблюдать определенные
правила.
Так называемую “сухую" выпеч-
ку - мраморные и песочные кек-
сы - нужно хранить завернутой
в фольгу в сухом прохладном ме-
сте. Тогда она остается свежей
целую неделю.
Печенье хранят в плотно закры-
тых жестяных коробках, проло-
жив каждый слой печенья пер-
гаментной бумагой или фольгой.
Печенье, которое легко крошит-
ся, можно положить в бумажные
корзиночки из-под шоколадных
конфет.
мы или растапливают шоколад
377
суде, чтобы защитить от прони-
кания посторонних запахов. Для
этой же цели используют специ-
альные тарелки с крышкой-ко-
локолом, так как высокая крыш-
ка нс повредит украшение. Хра-
нить торты можно лишь в тече-
ние 2-3 дней.
Только свежие изделия из
дрожжевого и всех видов слое-
ного теста по-настоящему вкус-
ны. Хранить их следует в замо-
завернув в фольгу. Перед пода-
чей к столу их можно разогреть
в духовке.
Печенье безе, миндальное и дру-
гие изделия из взбитых белков
хранят только в абсолютно су-
хом месте. Если такое печенье
украшено глазурью или фрукта-
ми, его хранить нельзя.
Струдель с фруктовой начинкой
быстро пропитывается влагой и
становится мягким. Такой пирог
едят только свежим.
Многие кондитерские изделия
можно хранить в замороженном
виде. Это относится прежде все-
го к сухой выпечке, тортам без
начинок, коржам для тортов,
плоским пирогам, хлебу и булоч-
кам. Разные виды сырого теста
также удобно замораживать.
Например, дрожжевое, сдобное,
слоеное, творожно-масляное и
заварное, а также тесто для
струделя и пирожков.
Сдобное тесто лучше всего замо-
раживать прямо в формах (пло-
ских, квадратных или прямо-
угольных, поставив их друг на
Если замораживаете дрожжевое
тесто, увеличьте количество
дрожжей при его приготовле-
нии, чтобы при выпекании оно
могло подняться. Перед замора-
живанием тесто не нужно остав-
лять для брожения. Дрожжевое
тесто можно замораживать и
вместе с начинкой, чтобы оста-
лось только поставить проти-
вень в горячую духовку. Перед
замораживанием сырого теста
рекомендуется слегка смазать
его поверхность растительным
маслом для предохранения тес-
та от высыхания. Нельзя замо-
раживать безе и миндальное пе-
ченье, пироги с марципаном,
грильяжем, глазурью и цветным
сахаром.
Что бы ни замораживали, каче-
ство готовой выпечки зависит
от свежести замораживаемого .
продукта. Замораживаемые из-
делия всегда нужно хранить
плотно закрытыми. Для этого
подходит алюминиевая фольга,
пакеты для замораживания и
практичные одноразовые алю-
миниевые формы.
378
В случае неудачи
крем. Крем также можно разба-
вить, примешав немного горяче-
Неудача, как известно, может по- стичь любого, даже самого опыт-	го кокосового масла. Если жела- тин при застывании образует
	
ноге и уверенного в себе кулика-	крем на теплую водяную баню
ра. Однако большинство ошибок	перед тем, как смешать его со
легко испоавить, лишь в редких	взбитыми сливками, и помеши-
случаях выпечка бывает безна-	ванте до тех пор, пока желатин не растворится. Снова остудите.
	
ли середина уже пропеченного	далее действуйте по указаниям
	
разрезать его на два пласта и на-	Если вы передержали пирог в
мазать кремом или взбитыми	духовке и он подгорел, затрите
сливками так, чтобы поднять се-	подгоревшие места теркой. За-
редину. Если пирог пли торт про-	тем покройте пирог глазурью
печей неравномерно, следует вы-	или кремом.
резать непропеченные места и	Существуют, однако, ошибки, ко-
лишь затем класть начинку и ук-	торые нельзя исправить: если
решать изделие.	вы положили тухлое яйцо, тесто
Если вы передержали пирог в	безнадежно испорчено. Нет
духовке и поэтому он немного	смысла пытаться вынуть это
пересушен, можно пропитать его	яйцо. Чтобы избежать такой
сиропом с добавлением неболь-	ошибки, проверяйте яйца на све-
шого количества сахарной пуд-	жесть и разбивайте их над от-
ры.	дельной посудой. Слишком силь-
Если ваш пирог по рецепту дол-	но нагретое, то есть пережарен- ное, масло надо обязательно вы-
жен быть твердым, а не мягким,	
оберните его полотенцем, пропи-	ливать. Кроме того, такое масло
тайным алкоголем. Если при	имеет горьковатый вкус и содер-
переворачивании выпечка при-	жит вредные для здоровья чело-
лопает к форме, положите на пе-	века вещества. То же самое каса- ется и прогорклого масла, оно портит вкус любой выпечки.
	
изделие отделится от формы под	
	
действием испаряющейся влаги.	рять свежесть миндальных и
Если кусочек пирога отломился,	других орехов. Они содержат
вложите его на то же самое мес-	очень много жира и тоже могут
то, абрикотируйте пирог и по-	прогоркнуть. Поэтому их нужно
кройте его поверхность желе.	хранить в холодном сухом месте
Торты из нескольких слоев мож-	и предохранять от посторонних
но исправить так: испорченный	запахов. Однако долго хранить
корж положите в середину тор-	орехи не рекомендуется, лучше покупать их свежими и в неболь-
та. а пустые места заполните на-	
чинкой.	ШИХ количествах.
При изготовлении сливочных	Если случилось невероятное -
кремов имейте в виду, что они	вы перепутали соль и сахар - и
иногда затвердевают. Это пропс-	таким образом пересолили ваш
ходит из-за разницы температу-	пирог, вы можете высушить его
ры отдельных продуктов. В этом	в духовке и сделать из него па-
случае поможет 1 яичный жел-	пировочпые сухари для пикант-
ток, который нужно добавить в	пых блюд.
ШАБЛОН ДЛЯ РОЖДЕСТВЕНСКОГО ПРЯНИКА "КОРОЛЬ БАЛЬТАЗАР", стр. 312
Высота 26 см, масштаб - 1 клеточка равна 1 см.
380
Алфавитный указатель
А		Бостонский кекс	306
Абрикосовые шарики	294	Булочки с зеленью	254
	100	Булочки с кунжутом	
Альгейские коврижки	302	и зеленью	244
		Булочки с начинкой	
шарлотка	160	из винных ягод	40
Анисовое печенье	283	Булочки с пряностями	236
	14		
Апельсиновое печенье		в	
с миндалем	319	Ванильные рогалики	338
Апельсиново-шоколадный		Ванильный пирог с мин ним	31
кекс	35	Ватрушки	241
Апельсиновые вафли	192	Вафельный торт	
Апельсиновый пирог		с ананасами	ПО
с шоколадом	134	Вафли с корицей	192
Апельсиновый пирог		Венгерский шоколадно-	
по-французски	116	ореховый торт	169
Ароматный хлеб с чесноком	227	Венок из заварных пирожных	13
		Виноградно-ореховый торт	
Б		со сливками	76
"Баба” из мороженого		Виноградно-творожный торт	178
с вишней и фисташками	182	Биногр и торт	128,335	
Базельские пряники	310	Виноградный пирог	
Банановый пирог	337	с грецкими орехами	84
Бананы, запеченные		Вишневые кубики	316
в пивном тесте	271	Bi I е тортики	330
Берлинские пирожки	262	Вншневь и торт с йогуртом	332
Берлинские сырные палочки	245	Е	। торт	139
Бернские лепешки	264	Вишневый торт по-голландски	89
ьиектгтип-глияочный Kvntui		Вишневый торт “Цугер"	158
с малиной	170	Воздушный пирог с вишней	86
Бисквитные пирожные		Вытянутые плюшки	276
с малиной и сливками	49		
Бисквитные пирожные		Г	
с кофейным кремом	65	Глазированные коржики	45
Бисквитные "ложечки"		“Гнезда аиста"	272
с ванильным аооматом	59	Голландское	
		апельсиновое печенье	285
с клубникой и сливками	I ’	Греческие рогалики	250
Бисквиты с твооогом		Грушевые "кармашки"	
и апельсином	333	с орехами	250
Болгарская сырная лепешка	217	Грушевый пирог	
Большой сливовый пирог	95	по-голландски	85
381
Грушевый торт	128,328
Грушевый торт с мороженым
и ежевикой	185
Корзиночки с персиками
и ежевикой, приготовленные
заранее
Корзиночки с сыром
Датский пирог с фруктами 184
Двойная хала	50
Двойной крендель	46
Двойное печенье	340
Дрезденская коврижка 298
Корзиночки с фруктами -
126
256
130
160
“Лесной орех” - леченье
с шоколадной глазурью
Летний творожный торт
Заварные пирожные с сыром
Заварные пирожные
с бананами и малиновым
пюре
Заварные пирожные
с лимонными сливками
224
Лигницкие кексы “Бомбочки” 308
Лимонный кекс с изюмом
фруктами
Завитушки из слоеного теста
Земляничные подушечки
120
121
145
52
52
Лимонный торт
с шампанским
И
Имбирное печенье
Имбирное печенье
с миндалем по-английски
Испанский пирог с оливками
Линцские нарезные пирожные 62
“Лодочки” с сырным кремом
Луковые пироги с телятиной
Луковый пирог с беконом
Луковый струдель
с ветчиной и сыром
218
216
219
Кекс ко дню рождения
Кекс "IVй короля"
Кексы со штрейзелем
Кокосовое печенье
Кокосовые корзиночки
с вишней
Конфеты из кунжута
и фисташек
289
60
259
263
255
165
210
307
317
288
96
73
М
Маковые конвертики	272
Маковые рожки	343
Маковый пирог с миндалем 28
Маковый рулет	329
Марципаны по-кенигсбергски	44
Марципановые лепешки
с ванильным кремом	66
Марципановые кексы с нугой	64
Марципановый кекс	296
Марципановый торт
с лимонным кремом	174
Медово-миндальный пирог	71
Медовые пряники	309
Меранские пряники	72
Миндальная “баба”
с фруктами	200
Миндальное безе	288
Миндальное печенье 44,281
382
Миндальное печенье
на яичных желтках
Миндально-шоколадный
торт
Миндальные булочки
Миндальные вафли
с мороженым
Миндальные горки
Миндальные лодочки
Миндальные пышки
с изюмом
339
151
295
144
295
286
266
с виноградом
Миндальные тортики
с апельсиновым ароматом
Миндальные уголки
Овощной пирог с креветками
Орехово-ванильные рожки
Ореховое печенье
Ореховые завитушки
Ореховые корзиночки
с вишней
Ореховые ромбики с виски
Ореховый кекс
Ореховый пирог с вишневым
конфитюром
Ореховый торт
214
292
288
342
328
316
27
127
164
187
301
Ореховый торт
“Орешки с перцем"
Миндальный кекс
с апельсиновым ароматом
приготовленный заранее
Миндальный торт
Мини-пицца с шампиньонами
Морковный пирог
Морские узлы
Мраморный пирог с миндалем
и марципаном
н-
Нарезной бисквит
с грушевой начинкой
Нарезные
банановые пирожные
Начинка из лука и ветчины
Начинка из салями
и помидоров
Начинка из тунца
и сельдерея
Начинка из шпината и яиц
Нежный миндальный кекс
Норвежские рождественские
крендельки
126
173
235
34
272
143
48
220
220
220
220
38
284
311
Пахлава
Персиковый
мраморный кекс
Песочное печенье “Ассорти"
Песочное
марципановое печенье
Песочный
миндальный пирог
Песочный торт-кольцо
Песочные вафли
Песочные колечки
Печенье “Амаретти”
Печенье“Бетманчики”
Печенье “Зигзаг"
Печенье 'Косички”
Печенье “Мадлен"
Печенье Марципановые
звездочки”
Печенье “Миндаль”
Печенье “Миндальные
лепестки"
Печенье по-флорентийски
Печенье "Свиные ушки”
Печенье с корицей
Печенье фигурное
Печенье"Хохолки”
Пикантные бананы
58
135
294
44
336
54
192
322
321
289
288
275
318
286
272
323
316
132
340
341
270
228
АЛФАВИТНЫМ УКАЗАТЕЛЬ
Пикантные пирожные из заварного теста Пикантный открытый пирог Пикантный хлеб с ветчиной	252 220	Пирожное “Ореховые соты” Пирожное “Подошвы” Пирожное с изюмом Пирожные со взбитыми	293 133 294
и сыром	226	сливками	36
Пикантный хлеб с шафраном	249	Пицца из слоеного	
Пиниоли	317	теста с желе	251
Пирог “Алказар”	10	Подушечки с бренди	277
Пирог "Букет роз"		Померанские крендельки	325
с яблоками и изюмом	201	Попчики	340
Пирог с грецкими орехами		Попчики с яблоками	265
и персиками	39	Простые “переднички”	274
Пирог со сливами,		Пряник "Король Бальтазар	312
приготовленный заранее	126	Пряники с лесными орехами	290
Пирог к чаю	196	Пряники"Элиза	290
Пирог с абрикосовыми		Пряничные фигурки	300
крошками	32	Пышки со сливой	97
Пироги с баклажанами	231		
Пирог с грецкими орехами		р	
и апельсинами	55	Разноцветные	
Пироги с кабачками цуккини	232	ореховые пряники	284
Пирог с мирабелью		Рассыпчатый пирог с вишней	8
по-эльзасски	103	Рисовый пирог с апельсиновым	
Пирог со шпинатом	234	ароматом	16
Пироги с помидорами	230	Риссоли с ветчиной	242
Пирог с ревенем		Риссоли с шампиньонами	242
и орехами	101,140		Рождественский венок	282
Пирог со сливочным маслом	28	Рождественский кекс	304
Пироги с салями		Рождественский кулич	305
и маслинами	233	Рождественский рулет	280
Пирог с брынзой и творогом	257	Рожки “Локоны Шиллера”	132
Пирог с черникой	102	Розовый пирог	
Пирог с шиповником	141	с двумя начинками	18
Пирожки-"кармашки"		Розочки в желе	272
с грецкими орехами и нугой	20	Рулет из грейпфрута	
Пирожки-”кармашки"		с клубникой	117
из слоеного теста с тунцом с абрикосами	229 53	Свадебный торт	154
Пирожки с квашеной капустой		Сдобные плюшки	68
и копченой рыбой	222	Сладкий хлебец	26
Пирожки с крабами	223	Сливовые пирожные	328
Пирожки с ореховой начинкой	17	Сливовый пирог	
Пирожное-безе с клубникой	88	с миндальным кремом	94
Пирожное		Сливочные вафли	341
	292	Слоеные гребешки	53
384
Слоеный фруктовый пирог
с марципаном	142
Слоеный яблочный пирог
с изюмом	23
Сосиски в слоеном тесте	239
Сочный пирог с творогом	332
Струдоль с мирабелью	92
Сырный бисквит
с пряностями	225
Сырные палочки и бантики	214
Сырный пирог с вишней	207
Тарталетки с мороженым
и черникой
Тарталетки с черносливом
и сливками
Творожное печенье
с сырной начинкой
Творожный пирог
с абрикосами
Творожный пирог с изюмом
и миндалем
Творожный пирог
по-вестфальски
Творожный торт с ананасом
Творожный торт с киви
Творожный торт с лимонно-
сливочным кремом
Творожный торт со сливками
и мандаринами
Тминные крендельки
Тминные палочки
136
61
246
30
33
12
199
113
334
99
248
246
Торт “Ананасы в шампанском" 112
Торт-безе с ягодами и сливками 79
Торт “Вашрен” с манго
и шампанским	166
Торт“Добош”	150
Торт “Захер"	162
Торт из йогурта с клубникой	87
Торт из печенья	178
Торт “Малакофф”	190
Торт “Малина со сливками”	98
ТЬрт “Мокко"	168
Торт-мороженое с малиной
и абрикосами	183
Торт на “скорую руку"
со смородиной	191
Торт “Нектарины
в шампанском"	171
Торт “Принц-регент”	163
Торт пуншевый	152
Торт с шпиней	206
Торт “Сент-Оноре"	148
Торт с йогуртом и абрикосами 109
Торт со смородиной	81
Торт-рулет
с черничным кремом	159
ТЬрт с киви и клубникой	118
ТЬрт с кремом из йогурта
и с красной смородиной	180
Торт с крыжовником	78
Торт с кумкватами и киви	82
Торт с малиновым кремом	186
Торт с начинкой из йогурта
и малины	202
ТЬрт с ореховым кремом	172
Торт с фруктовым ассорти	203
Торт с фруктовым салатом	104
ТЬрт с яблоками и киви	198
Торт "Шахматная доска"	156
Тортик, печенье и кекс
по одному рецепту	208
Ф
Фигурный хворост	269
Фисташковый торт-мороженое 157
Франкфуртский кекс	22
Французский пирог
с овощами	258
Французское печенье	56
Фруктовые колонки	317
Фруктовый кокс по-английски 70
X
Хрустящие “кармашки"
со сливовым джемом 92
Ч
Черно-белое печси1л	320
Черешневый бисквитный торт
ц
Цейлонское печенье с изюмом 324
Ш
Шарики со сливами	268
Шарлотка с ананасами	188
Швпрцвальдск1ш
вишневый торт	163
Шоколадное безе	286
Шоколадно-ореховое
пирожное	286
Шоколадные пряники	290
Шоколадный бисквит
с грушами	76
Шоколадный торт
с ананасами	176
Э
Эберсвальдские пончики	262
Эклеры с кофейным кремом 36
Эльзасский пирог	238
Яблоки в тесте	90
Яблоки и груши в слоеном
Яблочно-вивоградный торт 106
Яблочно-виноградный торт
с кальвадосом	77
с изюмом	108
Яблочные пышки	268
Яблочные тарталетки
с ванильным соусом 122
Яблочные тортики
с кунжутом	331
Яблочный торг	128,196
Яблочный торт-перевертыш 138
Яблочный струдель с орехами 91
Указатель рецептов книги
Пироги - каждый день
Апельсиновая ромовая баба
Апельсиново-шоколадный кекс
Творожный пирог
по-вестфальски	12
Франкфуртский кекс	22
Эклеры с кофейным кремом	36
и сливками
Булочки с начинкой
из винных ягод
Ванильный пирог с миндалем
Венок из заварных пирожных
Грушевые "кармашки”
с орехами
"Ежик"
Маковый пирог с миндалем
13
24
с виноградом
Морковный пирог	3
Мраморный пирог с миндалем
и марципаном	1
Нежный миндальный кекс
с шоколадной глазурью	3
Ореховый кекс	2
Пирог с абрикосовыми
крошками	3
Пирог “Алказар"	1
Пирог с грецкими орехами
и персиками	3
Пирог со сливочным маслом	2
Пирожки-'кармашки" с грецкими
орехами и нугой	2
Пирожки с ореховой начинкой	1
Пирожное со взбитыми
сливками	3
Рассыпчатый пирог с вишней
Рисовый пирог с апельсиновым
ароматом	1
Розовый пирог
с двумя начинками	1
Сладкий хлебец	2
Слоеный яблочный пирог
с изюмом	!
Творожный пирог с абрикосами '
Творожный пирог с изюмом
и миндалем	<
34
14
38
32
10
28
36
18
23
30
Сладкая выпечка к кофе и чаю
Бисквитные пирожные
с малиной и сливками
с ванильным ароматом
Бисквитные пирожные
с кофейным кремом
Глазированные коржики
Двойной крендель
Двойная хала
Завитушки из слоеного теста
Земляничные подушечки
Имбирное печенье с миндалем
по-английски
Конфеты из кунжута
и фисташек
"Лесной орех” — печенье
Линцские нарезные пирожные
Марципаны по-кенигсбергски
с ванильным кремом
Марципановые кексы с нугой
Медово-миндальный пирог
49
69
65
45
46
50
52
52
60
73
67
62
44
Миндальное печенье
Миндальные уголки
Нарезные банановые пирожные 48
Пахлава	58
45
Песочное марципановое печенье
Песочный торт-кольцо
Пирог с грецкими орехами
и апельсинами
Пнрожки-"кармашки*
с абрикосами •
Сдобные плюшки
Слоеные гребешки
Тарталетки с черносливом
и сливками
44
54
55
63
68
53
387
Французское печенье	56	Торт со смородиной	81
Фруктовый кекс по-английски	70	Торт с фруктовым салатом	104
Яблоки и груши в слоеном тесте	: 47	ТЪрт из йогурта с клубникой	87
Фруктовые торты в любое время года		Торт с йогуртом и абрикосами Хрустящие "кармашки" со сливовым джемом	109 92
Абрикосовый пирог	100	Шоколадный бисквит с грушами 76	
Апельсиновый пирог по-французски	116	Черешневый бисквитный торт по-швабски	80
Большой сливовый пирог	95	Яблоки в тесте	90
Вафельный торг с ананасами	110	Яблочно-виноградный торт	106
Виноградно-ореховый торт со сливками	76	Яблочко-виноградный торт с кальвадосом	77
Виноградный пирог с грецкими орехами	84	Яблочко-кокосовый торт с изюмом	108
Вишневый торг по-голландски	89	Яблочные тарталетки	
Воздушный пирог с вишней	86	с ванильным соусом	122
Грушевый пирог по-голландски	85	Яблочный струдель с орехами	91
Заварные пирожные с бананами и малиновым пюре	120		Быстрая выпечка	
Заварные пирожные с лимонными сливками	121	Апельсиновый пирог с шоколадом	134
Кокосовые корзиночки с вишней 96		Виноградный торт	128
Летний творожный торт		Вишневый торт	139
с апельсинами	105	Грушевый торт	128
Лимонные пирожные	114	Завитки с засахаренными	
Пирог с мирабелью		фруктами	145
по-эльзасски	103	Корзиночки с персиками	
Пирог с ревенем и орехами	101	и ежевикой, приготовленные	
Пирог с черникой	102	заранее	126
Пирожное-безе с клубникой	88	Корзиночки с мороженым	
Пышки со сливой	97	и черникой	136
Рулет из грейпфрута с клубникой	117	Корзиночки с фруктами - в одно мгновенье	130
Сливовый пирог с миндальным кремом	94	Миндальные вафли с мороженым	144
Струдель с мирабелью	92	Миндальные тортики	
Творожный торт с киви	113	с апельсиновым ароматом	131
Творожный торт со сливками		Миндальный пирог с мирабелы	
и мандаринами	99	приготовленный заранее	126
ТЬрт-безе с ягодами и сливками	79	Нарезной бисквит с грушевой	
ТЪрт "Малина со сливками"	98	начинкой	143
ТЬрт "Ананасы в шампанском"	112	Ореховый пирог с вишневым	
Торт с киви и клубникой	118	конфитюром	127
Торт с крыжовником	78	Персиковый мраморный кекс	135
Торт с кумкватами и киви	82	Печенье "Свиные ушки”	132
388
Пирог со сливами,
приготовленный заранее
Пирог с ревенем и орехами
Пирог с шиповником
Рожки "Локоны Шиллера"
Слоеный фруктовый пирог
с марципаном
Яблочный торт
Яблочный торт-перевертыш
126
НО
141
133
132
142
128
138
Ждем гостей
Ананасово-шоколадная
шарлотка
Бисквитно-сливочный купол
с малиной
Венгерский шоколадно-
ореховый торт
Вишневый торт "Цугер"
Кекс ко дню рождения
Королевская шарлотка
Лимонный торт
Марципановый торт
с лимонным кремом
Миндально-шоколадный торт
Миндальный торт с клубникой
Ореховый торт
с кремом “Мокко"
Пуншевый торт
Свадебный торт
Торг “Ветрен" с манго
и шампанским
160
170
169
158
165
160
149
174
161
173
164
152
154
166
Торт“Добош”	150
Торт “Захер"	162
Торт “Мокко”	168
Торт "Нектарины
в шампанском"	171
Торт-рулет с черничным
кремом
Торт “Принц-регент”
Торт “Сент-Оноре”
Торт с ореховым кремом
ТЬрт “Шахматная доска”
Фисташковый торт-мороженое 157
Шварцвальдский вишневый
торт	153
Шоколадный торт с ананасами 175
159
163
148
172
156
Выпечка без духовки
Апельсиновые вафли
“Баба” из мороженого с вишней
и фисташками
Вафли с корицей
Виноградно'гворожный торт
Грушевый торт с мороженым
и ежевикой
Датский пирог с фруктами
Лимонный торт с шампанским
Ореховый торт со сливочным
кремом
Песочные вафли
Торт из печенья
Торт-мороженое с малиной
и абрикосами
Торт “Малакофф"
Торт на “скорую руку"
со смородиной
Торт с кремом из йогурта
и с красной смородиной
ТЬрт с малиновым кремом
Шарлотка с ананасами
192
182
192
178
185
184
181
187
192
178
183
190
191
180
186
188
для маленькой семьи
Кекс с фисташками	210
Лимонный кекс с изюмом 211
Миндальная “баба"
с фруктами
Миндальный кекс
с апельсиновым ароматом
Пирог “Букет роз” с яблоками
200
204
201
Сырный пирог с вишней
Творожный торт с ананасом
Торт с вишней
Торт с начинкой из йогурта
196
207
199
206
202
Торт с фруктовым ассорти	203
Торт с яблоками и кипи	198
Тортик, печенье и кекс
по одному рецепту	208
Яблочный торт	196
223
Пикантное к пиву и вину
Ароматный хлеб с чесноком	1
Берлинские сырные палочки	1
Болгарская сырная лепешка	1
Булочки с зеленью	1. _
Булочки с кунжутом и зеленью	244
Булочки с пряностями
Ватрушки
Греческие рогалики
227
245
217
254
241
250
Испанский пирог с оливками
Картофельный пирог
по-крестьянски
и ветчиной
“Лодочки” с сырным кремом
Луковый струдель с ветчиной
и сыром
Луковые пироги с телятиной
Луковый пирог с беконом
Мини-пицца с шампиньонами
Начинка из лука и ветчины
Начинка из салями
и помидоров
Начинка из тунца и сельдерея
Начинка из шпината и яиц
из заварного теста
Пикантный хлеб с ветчиной
и сыром
Пикантный хлебе шафраном
Пироги с баклажанами
Пироги с кабачками цуккини
Пироги с помидорами
Пироги с салями и маслинами
Пирог с брынзой и творогом
Пирог со шпинатом
Пирожки- кармашки
из слоеного теста с тунцом
Пирожки с квашеной капустой
и копченой рыбой
259
255
256
240
219
218
216
235
220
220
220
220
214
228
220
252
226
249
231
230
257
234
229
222
Пирожки с крабами
Пицца из слоеного теста
Риссоли с ветчиной
Риссоли с шампиньонами
Сосиски в слоеном тесте
Сырный бисквит с пряностями 225
Сырные палочки и бантики
Творожное печенье
с сырной начинкой
Тминные крендельки
Тминные палочки
Французский пирог с овощами 258
Эльзасский пирог	238
251
242
239
214
246
248
246
Выпечка во фритюре
Берлинские пирожки
Вытянутые плюшки
“Гнезда аиста"
271
262
264
276
272
263
272
Морские узлы
Подушечки с бренди
Пончики с яблоками
Печенье“Косички”
Печенье “Миндаль”
Печенье“Хохолки"
Простые “переднички”
Розочки с желе
Фигурный хворост
Шарики со сливами
со сливками
Маковые конвертики
Миндальные пышки с изюмом 266
272
277
265
275
272
270
274
272
269
268
262
268
Яблочные пышки
Пирожные и кексы к Рождеству
Абрикосовые шарики
Альгейские коврижки
Анисовое печенье
Базельские пряники
Бостонский кекс
302
283
310
306
390
Голландское апельсиновое
печенье
Дрезденская коврижка
Имбирное леченье
Кекс “Три короля"
Кокосовое печенье
с черносливом
Лигницкие кексы “Бомбочки”
Марципановый кекс
Медовые пряники
Миндальное печенье
Миндальные горки
Норвежские рождественские
крендельки
Орехово-ванильные рожки
Ореховое печенье
“Орешки с перцем”
Песочное печенье “Ассорти"
Печенье “Бетманчики"
Печенье “Зигзаг”
Печенье “Марципановые
звездочки"
Пирожное "Миндальное
Пирожное с изюмом
Пирожное “Ореховые соты"
Пряники с лесными орехами
Пряники “Элиза”
Пряничные фигурки
Разноцветные ореховые
Рождественский венок
Рождественский кекс
Рождественский кулич
Рождественский рулет
пирожное
Шоколадное безе
Шоколадные пряники
285
298
289
307
288
308
296
309
288
281
295
295
286
294
с миндалем
Кексы со штрейзелем
Ореховые ромбики с виски
Песочные колечки
Печенье “Амареттп"
Печенье “Мадлен”
Печенье “Миндальные
лепестки"
Печенье по-флорентийски
319
316
317
316
322
321
318
Померанские крендельки
Фруктовые колечки
284
311
292
288
301
294
289
288
Цейлонское печенье с изюмом
323
316
317
325
317
320
324
Диабетическая выпечка
Банановый пирог
337
и апельсином
Ванильные рогалики
Виноградный торт
Вишневый торт с йогуртом
286
292
294
293
312
290
290
300
284
282
304
305
280
286
286
290
Грушевый торт
Маковые рожки
Маковый рулет
Миндальное печенье
на яичных желтках
333
338
335
332
330
328
340
343
329
Ореховые корзиночки
с вишней
Песочный миндальный пирог
Печенье с корицей
Печенье фигурное
339
342
Сливовые пирожные
Сливочные вафли
Ъюрожиый торт с лимоппо-
328
336
340
341
340
328
УДК 641/642
ББК 36.997
В 84
Все о выпечке: Пер. с нем. - М.: ООО «Издательство ЛОТ»: ООО «Изда-
В 84 тельство Астрель»; 2002. - 392 с,: ил.
ISBN 5-17-013093-7 (ООО «Издательство АСТ»)
ISBN 5-271-03972-2 (ООО «Издательство Астрель»
ISBN 3-88978-017-2 (ном.)
УДК 641/642
ББК 36.997
Научно-популярное издание
Все о выпечке
Редактор Устинова Е.
Ответственный редактор Карпенко Т.
Технический редактор Борисова Е.
Обложка Сальникова И.
Компьютерная верстка Молокановой И.
Корректор Платонова Н.
Сдано в набор 15.03.99. Подписано в печать 25.12.01. Формат 84x108/16
Гарнитура «Школьная». Бумага офсетная. Печать офсетная. Усл. печ. л. 24,5
Тираж 10 000 экз. Заказ 2148.
Санитарно-эпидемиологическое заключение
№ 77.99.11.953.П.0022870.10.01. от 25.10.2001
ООО «Издательство Астрель»
Изд.лиц. ЛР № 066646 от 07.06.99
143900, Московская обл., г. Балашиха, пр-т Лепина, 81
ООО «Издательство АСТ»
ИД № 02694 от 30.08.2000 г.
674460, Читинская обл., Агинский р-н,
п. Агинское, ул. Базара Ринчино, д.84.
Наши элокторнные адраса:
www.ast.ru
E-mail: nstpub@aha.ru
Отпечатано с готовых диапозитивов издательства.
АООТ «Тверской полиграфический комбинат»
170024, г. Тверь, пр-т Ленина, 5.
1
ISBN 5-17-013093-7 (000 .Издательство АСТ»)
ISBN 5-271-03972-2 (000 -Издательство Астрель»)
ISBN 3-88978-017-2 (нем.)
©Verlag Aenne Burda
GmbH & Co. 1986
© ООО -Издательство Астрель»,2001
Выпечка с фруктами и овощами,
с разнообразными кремами и глазурями
начинками и посыпками
Рецепты для будней и праздников
Выпечка для больных диабетом
Самые вкусные рецепты пирогов,
тортов, кексов,
пирожных, печенья, пряников