- БХАКТИВЕДДНТА БУК ТРАСТ
*• ' '.
Содержание
ПРЕДИСЛОВИЕ 13
ВВЕДЕНИЕ 15
ИЗДЕЛИЯ ИЗ ТЕСТА БЕЗ ЯИЦ 15
ПРИГОТОВЛЕНИЕ ПИЩИ И МЕДИТАЦИЯ 16
НЕОБХОДИМЫЕ СВЕДЕНИЯ 16
ПЕКАРСКИЙ ИНВЕНТАРЬ 17
ПРОДУКТЫ 18
НЕСКОЛЬКО ПОЛЕЗЬ 1ЫХ СОВЕТОВ 25
ПРИЧИНЫ НЕУДАЧ 27
Бисквиты без яиц
БИСКВИТ КО ДНЮ РОЖДЕНИЯ 1	32
БИСКВИТ КО ДНЮ РОЖДЕНИЯ 2	34
БИСКВИТ «АРИЕТТА» 35
БИСКВИТ С КЭРОБОМ 36
БИСКВИТ КАРАМЕЛЬНЫЙ 37
БИСКВИТ КОФЕЙНЫЙ С ГРЕЦКИМИ ОРЕХАМИ 38
БИСКВИТ «МОККО» 39
КОРОЛЕВСКИЙ АПЕЛЬСИНОВЫЙ БИСКВИТ 40
БИСКВИТ «ПАСТУШОК» 42
БИСКВИТ НА ЙОГУРТЕ 43
БАРХАТ НЫЙ БИСКВИТ 44
ГЕНУЭЗСКИЙ ТОРТ 45
ИМБИРНЫЙ БИСКВИТ 46
БИСКВ1 IT IIA СОЕВОМ МОЛОКЕ 47
БИСКВИТ БЕЗ САХАРА 48
ЭКАДАШНЫЙ ФРУКТОВЫЙ ТОРТ 49
БИСКВИТ ЛИМОННЫЙ 50
БИСКВИТ МЕДОВЫЙ 52
БИСКВИТ НА СКОРУЮ РУКУ 54
БИСКВИТ ЭКАДАШНЫЙ	56
БИСКВИТ СЛИВОЧНЫЙ 57
БИСКВИТ ПРАЗДНИЧНЫЙ 58
Пирожные
ШОКОЛАДНЫЕ ПИРОЖНЫЕ С ОРЕХАМИ 62
БАНАНОВЫЕ ПИРОЖНЫЕ 64
БАНАНОВО-ВИШНЕВЫЕ ПИРОЖНЫЕ 65
КАРАМЕЛЬНЫЕ ПИРОЖНЫЕ 66
МОРКОВНЫЕ ПИРОЖНЫЕ С ПРЯНОСТЯМИ 67
КОКОСОВЫЕ ПИРОЖНЫЕ 68
ПИРОЖНЫЕ «ГОКУЛА» 70
ПИРОЖНЫЕ «КРИШНА» 71
ИМБИРНЫЕ ПИРОЖНЫЕ 72
ЯБЛОЧНЫЕ ПИРОЖНЫЕ 74
МАКРОБИОТИЧЕСКИЕ ПИРОЖНЫЕ 75
КУКУРУЗНЫЕ ПИРОЖНЫЕ 76
ВОСТОЧНЫЕ ПИРОЖНЫЕ 77
ПИРОГ С РЕВЕНЕМ 78
ЛАНКАШИРСКИЕ ПИРОЖНЫЕ 80
ПИРОГ С ДЖЕМОМ 81
ПИРОЖНЫЕ С ИЗЮМОМ 82
ПИРОЖНЫЕ С ТОФУ 83
ПИРОЖНЫЕ С КУРАГОЙ 84
МЕДОВЫЕ ПИРОЖНЫЕ 86
АПЕЛЬСИНОВО-ШОКОЛАДНЫЕ ПИРОЖНЫЕ 87
ИМБИРНЫЙ ПРЯНИК	88
ПРЯНЫЕ ПИРОЖНЫЕ	89
СТАРИННЫЙ РЕЦЕПТ МОРКОВНЫХ ПИРОЖНЫХ 90
МОРКОВНЫЕ ПИРОЖНЫЕ	92
ФИНИКОВЫЕ ПИРОЖНЫЕ	93
ПИРОЖНЫЕ «КОЛЕСНИЧИЙ» 94
ШВЕЙЦАРСКИЕ ПРЯНЫЕ ПИРОЖНЫЕ 95
ПЕРСИКОВЫЕ ПИРОЖНЫЕ 96
Кексы
ПОРТУГАЛЬСКИЙ КУЛИЧ «ФОЛАР» 100
КЕКС С АРАХИСОВЫМ МАСЛОМ 102
СОЛОДОВЫЙ КЕКС 103
ВИШНЕВЫЙ КЕКС 1	104
ВИШНЕВЫЙ КЕКС 2	105
КЭРОБОВЫЙ КЕКС 106
ИТАЛЬЯНСКИЙ КЕКС 107
МУСКАТНЫЙ КЕКС 108
ИНЖИРНЫЙ КЕКС 109
ФРУКТОВЫЙ КЕКС НА СКОРУЮ РУКУ ПО
КЕКС С СУХОФРУКТАМИ И ПАТОКОЙ 111
РАССЫПЧАТЫЙ ЯБЛОЧНЫЙ ПИРОГ 112
АПЕЛЬСИНОВЫЙ КЕКС 113
КЕКС ФИНИКОВО-ЯБЛОЧНЫЙ 114
МРАМОРНЫЙ КЕКС 115
МЕДОВЫЙ КЕКС 116
КЕКС С ГРЕЦКИМИ ОРЕХАМИ 117
РОЖДЕСТВЕНСКИЙ КЕКС 118
КЕКС С ЧЕРНОСЛИВОМ И БРАЗИЛЬСКИМИ ОРЕХАМИ 120
КЕКС С ФИНИКАМИ И ГРЕЦКИМИ ОРЕХАМИ 121
ПАСХАЛЬНЫЙ КУЛИЧ С ИЗЮМОМ И ЦУКАТАМИ 122
ШТОЛЛЕН 124
КЕКС С МОРКОВЬЮ И СУХОФРУКТАМИ 126
ТМИННЫМ КЕКС 127
БАНАНОВЫЙ КЕКС С ГРЕЦКИМИ ОРЕХАМИ 128
КАРТОФЕЛЬНЫЙ КЕКС 129
КОНТИНЕНТАЛЬНЫЙ СЛАДКИН КЕКС 130
КЕКС НА ПАРУ 131
ШАФРАНОВЫЙ КЕКС	132
БРАЗИЛЬСКИЙ КЕКС 133
УЭЛЬСКИЙ КЕКС 134
КЕКС С ФУНДУКОМ 135
БАРМ БРЭК 136
БАНАНОВЫЙ КЕКС С ЯБЛОКАМИ 138
ЯБЛОЧНЫЙ КЕКС 139
ЛИМОННЫЙ КЕКС 140
Торты
КОКОСОВЫЙ ТОРТ 144
ТОРТ «КАССАТА» 146
ТВОРОЖНЫЙ ЮРТ 1	147
ТВОРОЖНЫЙ ТОРТ 2	148
ТРЕХЦВЕТНЫЙ ТОРТ 150
ТОРГ «ЛАКОМКА» 152
АНАНАСОВЫЙ ТОРТ 153
ТОРТ «НОЧНОЙ ЛЕС» 154
ТОРТ «ГАУ РАНГА» 156
ТОРТ «НРИСИМХА» 157
ФРУКТОВЫЙ ТОРТ 158
МИНДАЛЬНЫЙ ТОРТ 160
МАНГОВЫЙ ТОРТ 161
РУЛЕТ 162
НЕАПОЛИТАНСКИЙ ТОРТ 164
КЛУБНИЧНЫЙ ТОРТ 165
ЗАМОРОЖЕННЫЙ ТОРТ 166
БАБУШКИН ТОРТ 167
КОКОСОВЫЕ ПЕЧЕНЬЯ 167
НЕМЕЦКИЙ ЯБЛОЧНЫЙ ПИРОГ 168
МИЛЛЕ СФОГЛИ 170
СЛОЕНОЕ ТЕСТО 170
ВЕНСКИЙ ТОРТ 172
ЯБЛОЧНЫЙ СТРУДЕЛЬ 174
ШВЕДСКИЙ КЕКС 177
ФРУКТОВЫЙ ШВЕДСКИЙ КЕКС 179
ТИГРОВЫ 1 КЕКС 179
ПЕРЕВЕРНУТЫЙ ПИРОГ 180
ТИРАМИШУ 181
ЯБЛОЧНЫЙ ПИРОГ ДЛЯ СЛАСТЕН 183
ЭКАДАШНЫЕ ПИРОЖНЫЕ 185
МАЛИНОВЫЙ ТОРТ 186
Пудинги
ШОКОЛАДНЫЙ ПУДИНГ 190
ПОРИСТЫЙ ПУДИНГ 191
ЯБЛОЧНОЕ КОЛЬЦО 192
КУКУРУЗНЫЙ ПУДИНГ 193
РОЖДЕСТВЕНСКИЙ ПУДИНГ 1	194
РОЖДЕСТВЕНСКИЙ ПУДИНГ 2	195
СЛИВОВЫЙ ПУДИНГ 196
Маленькие лакомства
ПЕЧЕНЬЕ «КАМЕШКИ» 200
IППЕНИЧНЫЕ ЛЕПЕШКИ 201
ГУЛАБ-ДЖАМУНЫ 202
МАФФИНЫ 204
ЛЕБКУХЕН 205
БЛИНЫ 206
ШОКОЛАДНЫЕ ПИРОЖНЫЕ БЕЗ КЛЕЙКОВИНЫ
207
ПОНЧИКИ 208
ШОТЛАНДСКИЕ ПОНЧИКИ ИЗ КАРТОФЕЛЯ 209
Несладкие выпечные изделия
РУЛЕТ СО ШПИНАТОМ 212
ПИРОГ С ОВОЩАМИ 1	214
ПИРОГ С ОВОЩАМИ 2	216
РУЛЕТ-ПИЦЦА 217
ХЛЕБ С СЕЛЬДЕРЕЕМ 219
РОЖДЕСТВЕНСКИЙ РУЛЕТ С КАШТАНАМИ 221
ПИРОЖКИ С ПОМИДОРАМИ И БАЗИЛИКОМ 223
Кремы и начинки на каждый день
ОРЕХОВАЯ НАЧИНКА 226
ФРУКТОВАЯ НАЧИНКА 226
ФРУКТОВО-ОРЕХОВАЯ НАЧИНКА 1	226
ФРУКТОВО-ОРЕХОВАЯ НАЧИНКА 2	227
ТВОРОЖНЫЙ КРЕМ 1	227
ТВОРОЖНЫЙ КРЕМ 2	228
КРЕМ С ТОФУ 228
ЗАВАРНОЙ КРЕМ 228
КРЕМ ИЗ СЛАДКОЙ КУКУРУЗЫ 229
Кремы, глазури и начинки
для особых случаев
МАСЛЯНЫЙ КРЕМ	232
ВЗБИТЫЕ СЛИВКИ	232
ВЗБИТЫЕ СЛИВКИ С КЭРОБОМ 233
КЭРОБОВЫЙ КРЕМ 233
ШРИКХАНД 234
ВАРЕНОЕ ClУЩЕННОЕ МОЛОКО 234
ГАНАШЕ 1	236
ГАНАШЕ 2	236
АРАХИСОВЫЙ КРЕМ 236
ПРОСТАЯ ГЛАЗУРЬ 237
ЛИМОННАЯ ГЛАЗУРЬ 237
АПЕЛЬСИНОВАЯ ГЛАЗУРЬ 237
СОЕВЫЙ КРЕМ 238
ВЗБИТ ЫЕ СОЕВЫЕ СЛИВКИ 238
МАРЦИПАНОВАЯ ПАСТА 239
ШОКОЛАДОЗАМЕНИТЕЛЬ 1	239
ШОКОЛАДОЗАМЕНИТЕЛЬ 2	240
САХАРНАЯ ПАСТА 240
Как изменить
невегетарианские рецепты
КАК ВЫБРАТЬ РЕЦЕПТ 242
КАК ИЗМЕНИТЬ РЕЦЕПТ 242
Если вас постигла неудача
ТРЮФЕЛИ 244
КРЕМОВЫЕ ПИРОЖНЫЕ 245
«КИТАЙСКИЙ ПУДИНГ» 245
Приложения
УКАЗАТЕЛЬ 248
ПРАСАД — ДУХОВНАЯ ПИЩА 252
АДРЕСА ХРАМОВ И ЦЕНТРОВ МЕЖДУНАРОДНОГО
ОБЩЕСТВА СОЗНАНИЯ КРИШНЫ 258
Введение
Изделия из теста без яиц
Рецепты в этой книге особенно пригодятся вегетарианцам (в том числе и
лактовегетарианцам), а также тем, кому нельзя есть яйца.
Торты, приготовленные без яиц, с небольшим количеством сахара и жи-
ров, богаты железом (оно содержится в пшеничной муке), кальцием (содер-
жится в молоке, йогурте), витамином А (содержится в молоке и масле) и
витамином Д (содержится в молоке, масле и растительном маргарине).
Одним из достоинств изделии из теста, приготовленных без яиц, являет-
ся низкое содержание холестерина. Масло и сливки мы используем только в
особых случаях.
Некоторые люди нс переносят лактозу (молочный сахар). Вместо обыч-
ных йогурта и молока, указанных в рецептах, они могут использовать сое-
вое молоко и соевый йогурт.
В рецептах, собранных в этой книге, не используются ни шоколад, ни ка-
као. Шоколад содержит возбуждающие вещества, которые вредны для здо-
ровья и вызывают привыкание. Кроме того, сам по себе шоколад горький,
поэтому в него добавляют большое количество сахара, чтобы сделать его
приятным па вкус. Заменить шоколад можно другими натуральными про-
дуктами: кэробом и ванилью.
Для приготовления пирожных и торгов необходим сахар. Он исполь-
зуется для того, чтобы придать изделию вкус, и для того, чтобы получить
15
Е Ч Е М БЕЗ Я ИЦ
тесто нужной консистенции. Без сахара тесто не поднимется и не будет пы-
шным. В рецептах, собранных в этой книге, используется минимальное ко-
личество сахара: ровно столько, сколько нужно, чтобы получилось тесто не-
обходимой густоты. В некоторых рецептах сахар не используется вообще —
он заменен фруктозой или сухофруктами. Эти рецепты особенно хороши
для диабетиков.
Тем, кто следит за количеством калорий и холестерина в пище, подойдут
изделия из теста на подсолнечном масле. Они содержат меньше жира, чем
изделия, приготовленные на маргарине или сливочном масле.
Приготовление пищи и медитация
В ведических писаниях говорится, что Кришне можно предлагать овощи,
фрукты, злаки и молочные продукты. Работая над книгой «Печем без яиц»,
мы руководствовались этой заповедью. Пища, предложенная Кришне, назы-
вается прасадом. Приготовление пищи, предложение ее Господу, угощение
этой нищей может стать медитацией, и все это не так уж сложно.
Перед приготовлением пищи следует надеть чистую одежду. П кухня, и
кухонная посуда должны быть безукоризненно чистыми. Не следует пробо-
вать пищу до тех пор, пока опа не предложена Кришне. Во время приготов-
ления пищи нельзя также есть и пить.
Когда блюдо готово, поставьте его перед изображением Кришны и произ-
несите простую молитву, составленную из имен Бога: Харе Кришна, Харе
Кришна, Кришна Кришна, Харе Харе / Харе Рама, Харе Рама, Рама Рама,
Харе Харе. Повторите эту молитву три раза.
Необходимые сведения
В каждом рецепте указаны:
О Перечень продуктов, необходимых для приготовления изделия.
О Виды и размеры форм для выпечки, а также то, как их следует подго-
товить.
16
ВЕДЕНИЕ
О Температура выпекания. На заметку: никогда не ставьте тесто в холод-
ную духовку. Включайте духовку перед тем, как начнете замешивать
тесто.
0 Время выпекания изделия, с того момента, как его поставили в
разогретую духовку.
В некоторых рецептах также перечислены:
0 Варианты изделий, которые можно приготовить по основному рецепту.
0 Начинки, кремы или глазури, которыми можно прослоить и украсить
изделие. О том, как их готовить, рассказывается в заключительных
главах этой книги.
Пекарский инвентарь
Чтобы печь тор гы, вам понадобятся:
& миски разных размеров
0 большая ложка для сбивания
0 чайная ложка (5 мл) и столовая ложка (15 мл для отмеривания
продуктов
0 мутовка
0 мерная кружка
0 сито
0 формы для выпечки, разных размеров
0 скалка для раскатки теста
В наших рецептах мы используем:
0 круглые неглубокие формы для слоеных и бисквитных тортов, диамет-
ром 18, 20 или 30 см
0 круглая глубокая форма диаметром 18 или 20 см
0 прямоугольная форма с округлым волнистым дном размером 20 х 30 или
18 х 25 см
0 формы для выпечки хлеба (Уг кт или 1 кг)
0 металлические и бумажные формочки для маленьких пирожных
17
Е Ч Е М БЕЗ ЯИЦ
Желательно также иметь:
Ф кухонные весы
Ф пластмассовую лопаточку
О широкий нож для нанесения крема и начинки
Ф электромиксер
миксер
Ф дуршлаг
# соковыжималку
Ф кофемолку (или ступку для измельчения орехов)
$ подставку-решетку для охлаждения коржа
$ другие формы для выпечки, различных размеров и видов,
как, например, венцевидная форма с отверстием в центре
диаметром 18 или 20 см
Продукты
Отмеривая продукты, пользуйтесь только чистой и сухой ложкой или
чашкой. Если вы используете весы, следите за тем, чтобы их чаши также
были чистыми и сухими.
Пшеничная мука
Мука — самый важный продукт, используемый при приготовлении вы-
печных изделии. В большинстве рецептов этой книги используется пшенич-
ная мука, однако некоторые рецепты требуют кукурузную, рисовую, гречне-
вую муку или картофельный крахмал.
Старайтесь больше использовать муку крупного помола: возьмите ее в
количестве, равном половине указанного объема, и смешайте с таким же
количеством обычной муки. Мука крупного помола 6oiaia железом,
кальцием, натрием, калием, магнием и другими минеральными вещества-
ми и витаминами, которых нет в очищенной муке. Муку крупного помо-
ла нужно обязательно просеивать. Высевки, оставшиеся в сите, можно
использовать для приготовления других блюд: супов, блюд из зерновых
и т. п.
18
Введение
Мука крупного помола иногда придает тесту более вязкую консистен-
цию, но приготовленные из нее изделия гораздо вкуснее, чем изделия, при-
готовленные из муки тонкого помола.
Если вы берете муку высшего сорта, то используйте только неотбеленную
муку.
Другие виды муки
Ф Рисовая мука. Ее также называют молотым рисом. Рисовая мука не со-
держит клейковины, и поэтому ее особенно рекомендуют маленьким
детям и гем, у кого аллергия на пшеницу.
# Картофельный крахмал. Используйте его в умеренном количестве, так
как он делает изделие очень сухим.
& Кукурузный крахмал. Он придает изделиям пышность. Кукурузный
крахмал, растворенный в воде, можно использовать в качестве
связующего.
< Гречневая мука. Она немного тяжелее, чем пшеничная. Это замечатель-
ная мука и ее могут использовать те, кому приходится избегать зерно-
вых. Она темнее, чем пшеничная мука грубого помола, и особенно хоро-
ша в выпечных изделиях с кэробом.
Ф Кэроб. Его получают из бобов и семян рожкового дерева (Ceratonia
Siliqua), растущего в Средиземноморье.
Какао п шоколад не рекомендуется употреблять в пищу, потому что
они содержат стимуляторы (теобромин и кофеин), щавелевую кислоту
которая понижает уровень кальция в теле) и другие токсичные вещес-
тва, такие, как фенилэтиламип и тирамин, вызывающие головную боль.
В рецептах, собранных в этой книге, используется только кэроб. Если вы
берете рецепт из другой книги и хотите заменить какао кэробом, то не за-
бывайте уменьшить количество сахара в рецепте, потому что кэроб сам
по себе сладкий.
Пекарский порошок
Пекарский порошок — смесь соды, крахмала и окислителя (винной кис-
лоты или винного камня) — вступает в реакцию с жидкостью в тесте, и бла-
19
Е Ч Е М БЕЗ ЯИЦ
годаря этому начинает выделяться углекислота. При нагреве реакция уско-
ряется, пузырьки воздуха увеличиваются, и тесто поднимается. Однако
через некоторое время тесто начинает оседать, поэтому изделие следует
ставить в духовку почти сразу после того, как в пего добавили пекарский
порошок. Если это невозможно (например, при приготовлении большого
количества изделий), то поставьте тесто в холодильник.
Все продукты, из которых замешивается тесто, должны быть комнатной
температуры. Если по рецепту нужно растопить масло, патоку и другие
продукты и затем соединить их с мукой и пекарским порошком, то остудите
сначала растопленные продукты до комнатной температуры.
Пекарский порошок следует всегда тщательно отмерять. Если взять его
больше, чем нужно, то тесто поднимется слишком сильно, и, когда вы доста-
нете изделие из духовки, оно тут же осядет. Если же пекарскою порошка не-
достаточно, то тесто не поднимется, что испортит вкус и внешний вид
изделия.
Пекарский порошок можно приготовить самим. Для этого необходимо:
50 г (2 ст. л.) винной кислоты или винного камня
25 г (1 ст. л.) соды
25 г (1 ст. л.) рисовой муки тонкого помола или кукурузного крахмала
Тщательно смешать все продукты и просеять их 2-3 раза. Хранить в
плотно закрытой посуде в сухом, прохладном месте.
Сода (двууглекислый натрий)
Сода, которая является щелочью, используется в рецептах, содержащих
кислые продукты, например лимонный сок или сметану. Коржи, приготов-
ленные на соде, более темного цвета. Сода обладает довольно резким вкусом,
поэтому использовать се нужно осторожно, тщательно отмеряя количество.
Если положить слишком много соды, то изделие будет иметь привкус мыла.
Дрожжи
Дрожжи (свежие и сухие) используются для приготовления фруктовых
кексов и некоторых других изделий. На 500 г муки кладут 15 или 30 г дрож-
жей (для сдобного теста).
20
Введение
Нс следует покупать свежие дрожжи в большом количестве. Купленные
дрожжи должны быть использованы в течение трех дней. Хранят свежие
дрожжи в холодильнике. Сухие дрожжи можно хранить до полугода. Пом-
ните, что при температуре выше 55°С дрожжевые грибки погибают.
Сахар и мед
Для приготовления тортов, пирожных и других выпечных изделий не-
обходим сахар. Рецепты, собранные в этой книге, содержат минимальное ко-
личество сахара, которое требуется для того, чтобы придать тесту нужную
структуру.
Сахар не имеет практически никакой пищевой ценности. Он — главная
причина ожирения, которое, в свою очередь, приводит к сердечным заболе-
ваниям. Кроме того, употребление сахара вызывает диабет и разрушение
зубов. Чрезмерное употребление сахара вредно всем.
& Сахар. По возможности используйте нерафинированный сахар, так как
рафинированный сахар содержит отбеливающие вещества, вредные для
здоровья.
& Мед. Некоторые предпочитают не подвергать мед тепловой обработке,
потому что при этом теряется часть минеральных веществ и витаминов,
а после кипячения мед становится токсичным. Вместо меда в тесто мож-
но класть черную патоку, а мед использовать для покрытия испеченных
тортов.
$ Меласса (черная патока). Это неочищенный осадок, образующийся при
кристаллизации сахара. В черной патоке содержатся некоторые мине-
ральные вещее 1 ва. Вместо нее можно использовать обычную патоку —
первичный продукт, образующийся при рафииизации сахара. Этот вид
патоки богат железом.
# Золотистый сахарный сироп. Хотя он придает изделию приятную золо-
тистую окраску, его следует избегать, так как он изготовлен из рафиниро-
ванного белого сахара и не содержит полезных веществ.
> Сахарная пудра. Это сахар с самой высокой степенью обработки. Исполь-
зовать его следует в небольших количествах и лишь изредка. Лучше всего
самим приготовить сахарную пудру из нерафинированного сахара, смо-
21
Яе чем без Я II ц
лов его в кофемолке. Размалывайте не больше одной столовом ложки
сахара за один раз. Всегда просеивайте сахарную пудру перед тем, как
использовать ее для приготовления глазури.
ф Солодовый экстракт. Это сахар, полученный из ячменя. Солодовый экс-
тракт — замечательны]! продукт, как нельзя более подходящим для при-
готовления фруктовых кексов.
Жиры
Чем больше жиров в тесте, тем более рассыпчатым и вкусным получается
изделие, и тем дольше оно не черствеет. Однако следует помнить, что избы-
точное количество жиров вредно для здоровья, поэтому их употребление
нужно свести до минимума.
Ф Сливочное масло. Используйте несоленое сливочное масло. Чтобы тесто
получилось более пышным, сочетайте сливочное масло с растительным
маргарином. Перед замешиванием теста маргарин или масло следует вы-
нуть из холодильника и некоторое время держать при комнатной тем-
пературе, чтобы оно стало мягким.
# Растительный маргарин. Используйте маргарин с низким содержанием
гидротенизированного растительного масла. Маргарином можно заме-
нять сливочное масло.
Ф Подсолнечное масло. Для выпечных изделий без яиц больше всего подхо-
дит растительное масло. Кроме подсолнечного масла, можно использо-
вать другие виды растительных масел, однако при этом необходимо учи-
тывать, что они придают изделию характерный, иногда довольно резкий
привкус.
О Растительный жир. Это раскрошенный растительный кулинарный
жир, смешанный с рисовой или кукурузной мукой. Вы можете сделать
ею сами, натерев на терке твердый, застывший растительный жир.
Используйте его немедленно, иначе он снова склеится. Именно расти-
тельный жир придает пудингам свойственную им вязкую консистен-
цию. При замесе теста он не тает и не соединяется с другими продук-
тами, по при выпечке изделия плавится и соединяется с другими ком-
понентами.
22
Введение
Жидкие продукты
# Молоко. Используйте коровье, козье или соевое молоко. Порошковое мо-
локо следует сначала растворить в воде, за исключением тех случаев, ког-
да в рецепте требуется сухой порошок.
О Сливки. Используйте сливки повышенной жирности. Употребляйте их в
умеренном количестве и лишь в особых случаях.
& Сыворотка. Это жидкость, остающаяся после приготовления творога.
В большинстве рецептов молоко можно заменить сывороткой.
& Кислое молоко. Молоко скиснет в течение нескольких часов, если его до-
стать из холодильника и оставить в тепле. Если же вам нужно, чтобы оно
свернулось быстрее, влейте в ’А л молока сок небольшого лимона. Молоко
свернется через 20-30 минут.
$ Йогурт. Используйте обычный несладкий йогурт.
Ф Сгущенное молоко. Еще один продукт, который следует употреблять
лишь в особых случаях, поскольку в нем содержится большое количество
рафинированного сахара.
Ф Фруктовый сок. Лучше использовать апельсиновы 1 или яблочный сок.
Помните, что некоторые фруктовые соки, например ананасовый или
грейпфрутовый, придают изделию резкий привкус.
Сухофрукты и орехи
Вы можете использовать изюм, чернослив без косточек, курагу, инжир,
сушеные яблоки, бананы, финики или другие сухофрукты. Если вы поку-
паете развесные сухофрукты в большом количестве, то не забудьте вымыть
и осушить их перед использованием. Изделия, в которые кладется большое
количество сухофруктов, нужно дольше печь. Чтобы сократить время вы-
печки, сухофрукты можно отварить в небольшом количестве воды, осту-
дить и осушить, а затем положить в тесто.
Если для украшения изделия вы используете консервированные фрукты,
то выбирайте только те, которые законсервированы во фруктовом соке.
Перед отмериванием орехи очищают от шелухи. Многие орехи можно
употреблять в сыром виде, например миндаль, бразильские орехи, фисташ-
ки, грецкие орехи, орех-пекан, кешыо, фундук, а также семя подсолнечника.
23
Е ЧЕ М БЕЗ Я ИЦ
Вкус некоторых орехов, например фундука и миндаля, улучшается, если их
поджарить. Всегда следует поджаривать арахис.
Эссенции и другие ароматические вещества
О Эссенции. Старайтесь не использовать искусственные вкусовые и арома-
тические добавки. Лучше покупать натуральные эссенции, такие, как ва-
нильная, миндальная или мятная.
Ф Ванильный сахар. Ванильный сахар совсем несложно приготовить
самим: положите плод ванили вместе с сахаром в плотно закрывающую-
ся посуду на несколько недель.
$ Лимонная и апельсиновая цедра. Снимайте цедру только с певощеных
фруктов. Перед обработкой фрукты нужно тщательно вымыть и
осушить.
Ф Специи. В некоторых рецептах используются специи: имбирь, корица,
гвоздика, кардамон или мускатный орех. Хорошо всегда иметь дома не-
большое количество этих специй. Держать их нужно в закрытых баноч-
ках в сухом месте, тогда они надолго сохранят свой аромат. Так называе-
мая «смесь специи» представляет собой смесь молотой корицы, имбиря,
мускатного ореха и гвоздики. Ее можно купить в готовом виде или при-
готовить самим.
Смесь специй
Смешать и просеять молотые специи:
1 ст. л. корицы
Уг ст. л. имбиря
1 ч. л. кориандра
1 ч. л. гвоздики
1 ч. л. мускатного ореха
1 ч. л. семян укропа (по желанию)
Хранить в плотно закрытой посуде.
Другие продукты, используемые в рецептах
Ф Сыр. Избегайте сычужных сыров. Используйте только сыры, приготов-
ленные на растительной закваске.
24
ВЕДЕНИЕ
Творог. Используйте свежий некислый творог.
< Тофу (соевый сыр). Перед использованием натрите его на терке или на-
режьте мелкими кусочками.
Несколько полезных советов
Как подготовить форму
Перед замешиванием теста нужно нагреть духовку и подготовить формы
для выпечки.
Если у вас нет формы указанного размера, возьмите наиболее подходя-
щую из имеющихся у вас форм.
Форма должна быть чистой и сухой. Не перекладывайте тесто в горячую
форму.
Смажьте дно и стенки формы сливочным маслом или маргарином и по-
сыпьте мукой. Стряхните излишнюю муку.
Для выпечки кексов с фруктами нужно смазать форму маслом и выло-
жить вощеной бумагой. Вынув испеченный кекс из духовки, дайте ему
остыть 5-10 минут, выньте из формы и снимите бумагу. Не оставляйте
бумагу на долгое время, иначе ее будет трудно удалить.
Что нужно делать, чтобы изделие не пригорело
Лучше всего использовать формы с тефлоновым покрытием, поскольку
они не допускают пригорания.
Если же вы используете обычную форму, го сделайте следующее:
вырежьте из вощеной бумаги круг, равный диаметру дна формы. Смажьте
форму маслом, положите на дно бумажный кружок и переложите тесто в
форму. Снимите бумагу сразу же после того, как выложете изделие на
решетку.
Выпекание
Изделие следует выпекать сразу же после того, как было замешано
тесто. Если это невозможно, положите теш о на время в холодильник. Всегда
25
L Ч E M БЕЗ Я II Ц
ставьте форму в середину духовки. В духовке с вентиляционным устройст-
вом форму можно ставить на любую полку, но не близко к стенкам.
Всегда нагревайте духовку заранее. Не открывайте дверцу духовки по
крайней мере первые десять минут после того» как поместили в нее изделие,
по I ому что холодный воздух может помешать тесту подняться.
Как проверить, пропеклось ли изделие
Для этого нужно воткнуть в середину изделия спичку или деревянную
палочку. Если изделие пропеклось, палочка останется чистой и сухой. Если к
палочке прилипнет тесто, то изделие не готово. Оставьте изделие в духовке
еще на пять минут и проверьте снова.
Как остудить изделие
Вынув изделие из духовки, оставьте его в форме на 5-10 минут (кекс с
фруктами должен постоять немного дольше). При этом форму лучше по-
ставить на решетку, чтобы остывало дно. Затем переверните форму и выло-
жите корж на решетку. Снимите бумагу (если вы ее использовали) и
остудите корж.
Как хранить выпечные изделия
Всегда храните изделие в сухом прохладном месте. Изделия из пресно-
го теста хранятся от двух до трех дней. Торт с большим количеством крема
следует держать в холодильнике. Хранят такие торты не более двух дней.
Изделие из песочного теста лучше съесть в тот же день, когда его при-
готовили.
Некоторые фруктовые кексы и изделия с солодом лучше подавать к
столу через несколько дней после приготовления, так как с течением време-
ни их вкус улучшается. Кексы с фруктами можно хранить от двух до трех
педель в плотно закрытой посуде.
Замораживание изделий
Торгы и некоторые другие виды выпечных изделии можно завернуть в
полиэтилен и заморозить в морозильной камере. Так они могут храниться
26
ВЕДЕНИЕ
до двух месяцев. Изделие, покрытое глазурью, следует сначала заморозить,
а потом обернуть целлофаном, но лучше всего заморозить изделие, а глазурь
приготовить позже, когда потребуется.
Причины неудач
Как правило, выпечпыс изделия без яиц приготовить не трудно. Но
ошибок нс избежать, и иногда вас может постичь неудача. Ниже перечис-
лены возможные причины таких неудач. Определите свою ошибку с по-
мощью приведенной ниже таблицы и больше ее не повторяйте.
Каким получилось изделие	Возможные причины
Корж осел	— слишком много жидкости в тесте —	слишком много пекарского порошка —	слишком много сливочного масла или маргарина
Изделие по внешнему виду и на вкус кажется сырым	— корж преждевременно вынули из духовки —	температура в духовке была недостаточно высокой —	у пекарского порошка вышел срок хранения —	недостаточно пекарского порошка
Изделие не пропеклось	—	недостаточно пекарского порошка — слишком много сливочного (или растительного) масла или маргарина —	слишком много жидкости —	у пекарскою порошка вышел срок хранения
27
Е Ч Е М БЕЗ ЯИЦ
Изделие получилось сухим	— слишком много пекарского порошка — недостаточно растительного или сливочного масла — изделие выпекалось слишком долго
Изделие получилось рыхлым	— слишком много сахара — слишком много жидкости — недостаточное количество связующих, таких, как кукурузный крахмал или растительное масло
Корочка изделия треснула	— слишком высокая температура в духовке —	слишком маленькая форма —	недостаточно жидкости в тесте
У изделия неровная поверхность	— перекошена решетка в духовке — духовка прогрета неравномерно — форма находилась слишком близко к одной из стенок духовки
28
ВЕДЕНИЕ
БИСКВИТАМ
БЕЗ ЯИЦ
\L/пробовав эти рецепты, вы убедитесь, что приготовить мягкий, нежный,
вкусный бисквит можно и без яиц. Изделия должны быть такими же пыш-
ными, как у профессиональных кондитеров.
Большинство бисквитов в этом разделе прослаиваются, а некоторые также
покрываются кремом. Выберите понравившийся вам крем, помаду или гла-
зурь из тех, которые перечислены в конце каждого рецепта.
Обычно коржи выпекают в двух круглых, неглубоких (формах одинакового
размера. Можно также выпечь один корж в глубокой форме, остудить его и
разрезать вдоль.
$Z7e ч ем без я и ц
Бисквит ко дню рождения 1
100 мл подсолнечного масла
Vi ч. л. ванильном эссенции
150 г сахара
200 мл йогурта
300 г муки
У
3 ч. л. пекарского порошка
200 мл молока
$ Формы: две круглые формы диаметром 25 см или одна глубокая круглая
форма диаметром 25 см. Формы смазать маслом и посыпать мукой.
Температура выпекания: 190°С
Ф Время выпекания: около 25 минут
Взбить масло и йогурт с сахаром и ванильном эссенцией. Просеял ь в мис-
ку муку и пекарский порошок. Добавить молоко и взбивать тесто ложкой в
течение 1 минуты.
Выложить тесто в подготовленные формы. Выпекать 25 минут.
Проверить, пропеклись ли коржи. Если нет, поставить в духовку еще на 5
минут.
Вынуть коржи из духовки и слегка остудить. Выложить на решетку и
остудить полностью. Прослоить и украсить кремом.
Для прослойки и украшения: взбитые сливки, взбитые соевые сливки,
масляный крем, ганаше.
32


Е Ч Е М БЕЗ Я И Ц
Бисквит ко дню рождения 2
200 г муки
100 г сахара
4 ч. л. пекарского порошка
% ч. л. соды
50 г кэроба
100 мл молока
4 ст. л. сгущенного молока
60 г растопленного сливочного масла
Уг ч. л. ванильной эссенции
50 мл теплой воды
О Формы: две круглые формы диаметром 20 см, смазанные маслом и посы-
панные мукой
> Температура выпекания: 180°С
О Время выпекания: около 25 минут
Просеять в миску муку, сахар, пекарский порошок и кэроб. Добавить мо-
локо, сгущенное молоко, растопленное масло, ванильную эссенцию и воду.
Взбивать ложкой в течение 2 минут.
Выложить тесто в подготовленные формы. Выпекать 25 минут. Прове-
рить, пропеклись ли коржи. Если коржи не готовы, поставить в духовку еще
на 5 минут. Вынуть из духовки и дать остыть в течение 10 минут. Выложить
коржи из форм на решетку и полностью остудить. Прослоить и украсить
бисквит.
Для прослойки и украшения: взбитые сливки, заварной крем, шоколад-
ный заварной крем, ганаше, шрикханд.
34
И С К В И Т Ы БЕЗ Я И Ц
Бисквит «Ариетта»
Сок одного лимона
200 мл молока
50 г растительного маргарина
50 мл подсолнечного масла
150 г сахара
300 г муки
2 ч. л. пекарского порошка
50 г кэроба
Ф Формы: две круглые формы диаметром 20 см, смазанные маслом и посы-
панные мукой
☆ Температура выпекания: 180°С
Ф Время выпекания: около 20 минут
Смешать молоко с соком лимона и оставить, чтобы оно свернулось. Рас-
тереть маргарин и масло с сахаром до пышности. Всыпать муку, пекарский
порошок, кэроб и перемешать. Понемногу влить свернувшееся молоко и
взбивать еще 2 минуты.
Переложить тесто в подготовленные формы и выпекать 20 минут. Прове-
рить, пропеклись ли коржи. Если нет, то поставить в духовку еще на 5 ми-
нут. Вынуть коржи из духовки и дать остыть в течение 10 минут. Выложить
из форм на решетку и остудить полностью. Прослоить и украсить бисквит.
Для прослойки и украшения: вареное сгущенное молоко, ореховая на-
чинка, творожный крем, ганаше.
35
ЕЧЕМ БЕЗ ЯИЦ
Бисквит с кэробом
50 г кэроба
50 мл горячей воды
1 ст. л. лимонного сока
150 мл молока
100 г растительного маргарина
150 г сахара
200 г муки
’/г ч. л. соды
1	ч. л. пекарского порошка
1	ч. л. ванильной эссенции
# Формы: две круглые формы диаметром 20 см, смазанные маслом и посы-
панные мукой
0 Температура выпекания: 180°С
О Время выпекания: около 20 минут
Растворить кэроб в горячей воде и оставить на несколько минут, чтобы
вода остыла. В другую чашку налить молоко и добавить лимонный сок. По-
дождаз ь, пока молоко свернется. Растереть маргарин с сахаром до пышнос-
ти. Смешать муку, соду и пекарский порошок и просеять их в отдельную
миску. ( оединить взбитый маргарин с мукой, понемногу добавляя свернув-
шееся молоко. Влить туда же воду с кэробом, добавить ванильную эссенцию
и 1 щательно все перемешать.
Выложить тесто в подготовленные формы. Выпекать в середине духовки
20 минут. Проверить, пропеклись ли коржи. Если нет, то поставить в духов-
ку еще на несколько минут. Вынуть коржи из духовки и оставить в форме на
10 минут для охлаждения. Затем выложить их из форм и остудить полнос-
тью. Прослоить и украсить бисквит.
Для прослойки и украшения: взбитые сливки, творожный крем, ганаше.
36
Бисквит карамельный
100 I сахара
100 мл горячей воды
50 мл подсолнечного масла
50 мл йогурта
200 г муки
3 ч. л. пекарского порошка
О Формы: две круглые формы диаметром 20 см, смазанные маслом и посы-
панные мукой
О Температура выпекания: 180°С
О Время выпекания: 20 минут
Расплавить сахар в толстостенной кастрюле на слабом огне, постоянно
помешивая ложкой. Когда сахар потемнеет, влить горячую воду и держать
на огне, пока сахар не растворится. Снять с огня и остудить. Добавить под-
солнечное масло, йогурт и перемешать.
Просеять муку и пекарский порошок в миску. Влить карамельную массу
и взбивать ложкой в течение 1 минуты.
Выложить ютовое тесто в формы. Выпекать 20 минут. Проверить, про-
пеклись ли коржи. Если нет, то поставить в духовку еще на 5 минут. Вынуть
коржи из духовки и дать остыть в течение 10 минут. Выложить коржи на ре-
шетку и остудить полностью. Прослоить и украсить бисквит вареным ci у-
щенным молоком.
Е Ч Е М БЕЗ ЯИЦ
Бисквит кофейный
с грецкими орехами
1 ст. л. растворимого ячменною кофе
2 ст. л. горячей воды
200 мл молока
50 мл подсолнечного масла
200 г муки
4 ч. л. пекарского порошка
100 г сахара
50 г измельченных грецких орехов
50 г половинок грецких орехов, для украшения
# Формы: две круглые формы диаметром 20 см, смазанные маслом и посы-
панные мукой
Ф Температура выпекания: 180 С
Ф Время выпекания: 20-25 минут
Растворить ячменный кофе в кипящей воде. Соединить кофейный напи-
ток, молоко, масло и остудить. Просеять в миску муку и пекарский поро-
шок, добавить сахар. Положить туда же грецкие орехи и перемешать. Влить
в муку кофейную смесь и взбивать 1 минуту.
Переложить тесто в подготовленные формы и выпекать 20 минут. Прове-
рить, пропеклись ли коржи. Если нет, поставить в духовку еще на 5 минут.
Вынуть коржи из духовки и дать остыть 10 минут. Выложить из форм на ре-
шетку и подождать, пока коржи остынут полностью. Прослоить масляным
кофейным кремом, им же покрыть верх бисквита. Украсить половинками
грецких орехов.
38
С К В И Т Ы БЕЗ Я И Ц
Бисквит «Мокко»
2 ст. л. растворимого ячменного кофе
250 мл воды
2 ст. л. кэроба
100 г сахара
200 г муки
4 ч. л. пекарского порошка
90 мл подсолнечного масла
Ф Формы: две круглые формы диаметром 20 см, смазанные маслом и посы-
панные мукой
Ф Температура выпекания: 190°С
Время выпекания: 25-30 минут
Приготовить кофейный напиток, следуя инструкции на упаковке. Рас-
творить в нем кэроб. Дать остыть.
В большой миске смешать сахар, муку и пекарский порошок. Влить мас-
ло и остывший кофейный напиток. Взбивать 1 минуту ложкой.
Поместить тесто в подготовленные формы. Выпекать 25 минут.
Проверить, пропеклись ли коржи. Если нет, поставить в духовку еще на
5 минут. Вынуть коржи из духовки и дать им остыть в течение 10 минут.
Выложить из форм на решетку и остудить полностью.
Для прослойки и украшения: взбитые сливки, соевый крем, кофейный
или шоколадный масляный крем, творожный крем.
39
Е Ч Е М БЕЗ ЯИЦ
Королевский
апельсиновый бисквит
150 г муки
х/г ч. л. соды
1 ч. л. пекарского порошка
100 мл подсолнечного масла
100 г сахара
50 мл йогурта
200 мл апельсинового сока
# Формы: две круглые формы диаметром 20 см» смазанные маслом и посы-
панные мукой
0 Температура выпекания: 180°С
0 Время выпекания: 25-30 минут
Просеять в миску муку, соду и пекарский порошок. В отдельной миске
взбить масло, сахар и йогурт. Добавить апельсиновый сок, муку и переме-
шать. Переложить тесто в подготовленные формы.
Выпекать 20-25 минут. Проверить, пропеклись ли коржи. Если нет, по-
ставить в духовку еще на 5 минут. Вынуть коржи из духовки и оставить в
форме на 10 минут для охлаждения. Выложить из форм на решетку и осту-
дить полностью.
Покрыть один корж толстым слоем апельсиновой или прозрачной глазу-
ри и накрыть вторым коржом. Украсить бисквит той же глазурью.
40

F Ч Е М БЕЗ ЯИЦ
Бисквит «Пастушок»
Одна банка (400 г) сгущенного молока
400 мл цельного молока
200 мл меда
1	ч. л. молотой корицы
1	ч. л. молотой гвоздики
300 г муки или смеси из 150 г муки крупного помола и 150 г обычной муки
2	ч. л. пекарского порошка
1 ч. л. соды
$ Формы: две круглые формы для слоеных тортов диаметром 25 см или
одна глубокая форма диаметром 25 см, смазанные маслом и посыпанные
мукой
# Температура выпекания: 180°С
О Время выпекания: 25-30 минут
Смешать сгущенное молоко, цельное молоко, мед, корицу и гвоздику.
Просеять туда же муку, пекарский порошок и соду. Взбивать ложкой 1 ми-
нут у. Переложить тесто в подготовленные формы.
Выпекать 25 минут. Проверить, пропеклись ли коржи. Если пет, поста-
вить в духовку еще на 5 минут.
Вынуть коржи из духовки и дать остыгь в течение 10 минут. Выложить
на решетку и остудить полностью. Прослоить и украсить бисквит.
Для прослойки и украшения: фруктовая начинка, ореховая начинка,
фруктово-ореховая начинка, ореховый крем.
42
Бисквит на йогурте
200 г муки
4 ч. л. пекарскою порошка
100 г сахара
150 мл йогурта
5 ст. л. подсолнечного масла
1	ч. л. ванильной эссенции
#	Формы: две круглые формы для тортов диаметром 18 см, смазанные мас-
лом и посыпанные мукой
#	Температура выпекания: 180°С
>	Время выпекания: около 20 минут
Просеять в миску муку и пекарский порошок, всыпать сахар. В другой
миске смешать йогурт, масло и ванильную эссенцию.
Влить жидкую смесь в муку и взбивать 1 минуту. Переложить тесто в
подготовленные формы. Выпекать 20 минут. Вынуть коржи из духовки и
дать остыть в течение 10 минут. Выложить на решетку и остудить полнос-
тью. Прослоить и украсить бисквит.
Для прослойки и украшения: фруктово-ореховая начинка, фруктовая на-
чинка.
43
Е Ч Е М БЕЗ Я И Ц
Бархатный бисквит
200 г муки
200 г сахара
2	ч. л. пекарского порошка
1 ч. л. соды
75 г кэроба
200 мл теплой воды
2 ст. л. лимонного сока
100 мл подсолнечного масла
У? ч. л. ванильной эссенции
<1 Формы: две круглые формы диаметром 20 см, смазанные маслом и посы-
панные мукой
Ф Температура выпекания: 180°С
Ф Время выпекания: около 25 минут
Просеять в большую миску муку, пекарский порошок, соду и кэроб, до-
бавить сахар. В другой миске Схмешать воду, лимонный сок, масло и ваниль-
ную эссенцию. Соединить обе смеси и взбивать ложкой 2 минуты.
Выпекать 25 минут. Проверить, пропеклись ли коржи. Если нет, поста-
ви гь в духовку еще на 5 минут. Вынуть коржи из духовки и дать остыть в
течение 10 минут. Выложить на решетку и остудить полностью. Прослоить
и украсить бисквит.
Для прослойки и украшения: взбитые сливки, взбитые соевые сливки,
вареное сгущенное молоко.
44
И С К В И Т Ы БЕЗ ЯИЦ
Генуэзский торт
75 г сливочного масла или растительного маргарина
1	ст. л. лимонного сока
2	ст. л. холодной воды
Уг ч. л. ванильной эссенции
1	ст. л. кукурузного крахмала
150 г муки
2	ч. л. пекарского порошка
150 г сахара
1 ст. л. сахара или сахарной пудры (для посыпки)
#	Формы: одна круглая форма диаметром 18 см, смазанная маслом и посы-
панная мукой
$ Температура выпекания: 190°С
#	Время выпекания: 20 минут
Растопить маргарин или масло на слабом огне. Вылить в миску и дать
остыть. Добавить лимонный сок, воду, ванильную эссенцию, кукурузный
крахмал и перемешать. Просеять вместе муку, пекарский порошок, доба-
вить сахар, смешать и осторожно ввести в жидкую смесь. Перемешать.
Переложить тесто в подготовленную форму и поставить в середину пред-
варительно нагретой духовки. Выпекать 20 минут. Проверить, пропекся ли
корж. Если нет, поставить в духовку еще на 5 минут. Вынуть корж из духов-
ки и дать остыть в течение 10 минут. Выложить из формы на решетку и
остудить полностью.
Посыпать сахарной пудрой и подать к столу. Можно также разрезать
корж вдоль, прослоить и украсить взбитыми сливками или фруктовой на-
чинкой.
45
Е Ч Е М БЕЗ Я И Ц
Имбирный бисквит
125 г размягченного сливочного масла или растительного маргарина
50 г сахара
2 ст. л. меда, растворенного в 2 ст. л. горячей воды
50 мл сгущенного молока
200 г муки
2 ч. л. пекарского порошка
1 ст. л. натертого свежею имбиря
Уз ч. л. молотой корицы
1 ч. л. соды, растворенной в 2 ст. л. молока
& Формы: две круглые формы диаметром 20 см, смазанные маслом и посы-
панные мукой
& Температура выпекания: 180°С
€ Время выпекания: 25-30 минут
Растереть маргарин с сахаром. Добавить растворенный в воде мед и тща-
тельно перемешать. Влить сгущенное молоко и взбивать до пышности. Про-
сеять муку, пекарский порошок, специи и тщательно перемешать. Добавить
соду, растворенную в молоке.
Переложить тесто в подгот овленные формы и выпекать 25 минут.
Проверить, пропеклись ли коржи. Если нет, поставить в духовку еще на
5 минут.
Вынуть коржи из духовки и дать остыть в течение 10 минут. Выложить
из форм на решетку и остудить полностью. Соединить коржи, прослоив
взбитыми сливками или творожным кремом.
46
И С К В II Т Ы БЕЗ Я И Ц
Бисквит на соевом молоке
2001 муки крупного помола
3 ч. л. пекарского порошка
1/г ч. л. соли
1001 сахара
200 мл соевого молока
4 ст. л. подсолнечного масла
’Л ч. л. ванильной эссенции
$ Формы: две круглые формы диаметром 20 см, смазанные маслом и посы-
панные мукой
$ Температура выпекания: 180°С
О Время выпекания: 20-25 минут
Просеять в миску муку, пекарский порошок и соль. В другой миске рас-
творить в молоке сахар. Добавить масло и ванильную эссенцию. Тщательно
перемешать.
Соединить обе смеси и взбивать в течение 1 минуты. Переложить тесто в
подготовленные формы. Выпекать 20 минут. Проверить, пропеклись ли
коржи. Если нет, поставить в духовку еще на 5 минут.
Вынуть коржи из духовки и дать остыть в течение 10 минут.
Выложить из форм на решетку и остудить полностью. Соединить коржи,
прослоив соевым кремом или взбитыми соевыми сливками.
47
Е Ч Е М БЕЗ Я ИЦ
Бисквит без сахара
Этот бисквит не такой нежный, как другие изделия из пресного теста.
Однако он идеально подходит тем, кому нельзя есть сахар.
150 г изюма или мелко нарезанных фиников
150 мл фруктового сока
200 г муки
4 ч. л. пекарского порошка
4 ст. л. подсолнечного масла
50 мл йогурта
Ф Формы: две круглые формы диаметром 20 см, смазанные маслом и посы-
панные мукой
$ Температура выпекания: 180°С
Ф Время выпекания: 30-35 минут
Изюм или финики замочить в фруктовом соке на несколько часов. Пре-
вратить сок и фрукты в пасту в электромиксере. Добавить оставшиеся про-
дукты и взбивать в течение 1 минуты. Если у вас нет миксера, положите
сухофрукты в воду, доведите до кипения и варите около 20 минут, затем
разотрите деревянным пестиком и остудите. Влейте сок. Соедините пюре с
оставшимися ингредиентами.
Переложите тесто в подготовленные формы и выпекайте 30 минут.
Проверьте, пропеклись ли коржи. Если нет, поставьте в духовку еще
на 5 минут.
Выньте из духовки и дайте остыть в течение 10 минут. Выложите коржи
из форм на решетку и остудите полностью. Соедините коржи фруктово-
ореховой или фруктовой начинкой, украсьте творожным кремом.
48
Экадашный фруктовый
торт
50 г картофельного крахмала
200 г гречневой муки
1 ч. л. молотого имбиря
’/г ч. л. корицы
!/2 ч. Л. I ВОЗДИКИ
’/г ч. л. мускатного ореха
1 ч. л. соды
100 г разных сухофруктов
сок двух лимонов
цедра одного лимона, мелко натертая
150 г сахара
200 мл молока или яблочного сока
50 мл подсолнечного масла
€ Формы: форма для выпечки хлеба 1 кг), или две круглые формы диа-
метром 20 см, смазанные маслом и посыпанные мукой
& Температура выпекания: 180°С
Ф Время выпекания: 25-30 минут
Просеять в миску картофельный крахмал и гречневую муку, специи и
соду. Добавить сухофрукты, лимонную цедру и перемешать. В другой миске
растворить сахар в молоке или в яблочном соке. Добавить масло и лимонный
сок. Соединить обе смеси и взбивать в течение 1 минуты.
Переложить тесто в подготовленные формы и выпекать 25-30 минут.
Проверить, пропеклись ли коржи. Вынуть из духовки, дать остыть в течение
10 минут и выложить на решетку.
Соединить коржи, прослоив их кремом. Если вы использовали форму для
выпечки хлеба, разрежые корж вдоль и положите начинку. Украсьте кремом.
Для прослойки и украшения: творожный крем, взбитые сливки.
49
Е ЧЕ М БЕЗ Я И Ц
Бисквит лимонный
200 г муки
4 ч. л. пекарского порошка
100 г сахара
200 мл молока
75 мл (5 ст. л.) подсолнечного масла
сок и мелко натертая цедра одного лимона
Ф Для крема:
500 мл молока
75 г муки
75 г сахара
1	ч. л. ванильной эссенции
цедра одного лимона, мелко натертая
2	ст. л. любого цитрусового варенья или джема, протертого через сито
Ф Для украшения:
2	ст. л. нарезанных цукатов или нарезанного на кусочки лимона
# Формы: две круглые формы диаметром 20 см, смазанные маслом и носы
панные мукой
Ф Температура выпекания: 180°С
& Время выпекания: 20-25 минут
Просеять в миску муку, пекарский порошок, добавить сахар. Смешать
200 мл молока с маслом, добавить сок и цедру, перемешать. Соединить обе
смеси и взбивать ложкой 2 минуты. Переложить тесто в подготовленные
формы и выпекать 20 минут. Вынуть коржи из духовки, дать остыть в
течение 10 минут, выложить из форм и остудить полностью.
Приготовить крем: налить 100 мл молока в кастрюлю. Поставить кастрю
лю на огонь. Добавить в оставшееся молоко муку и сахар и размешать до
получения однородной смеси. Когда молоко в кастрюле закипит, влить в
50
И С К В И Т Ы БЕЗ ЯИЦ
него приготовленную смесь и мешать до тех пор, пока молоко не загустеет.
Снять кастрюлю с огня, добавить ванильную эссенцию и цедру лимона,
разметать.
Положить один корж на блюдо. Покрыть его джемом. Выложить на джем
4-5 ст. л. крема и размазать. Оставить на 5 минут, чтобы крем остыл.
Положить сверху второй корж. Выложить на пего половину оставшегося
крема и распределить его по поверхности. Пусть крем стекает по бокам. Че-
рез 2-3 минуты покрыть бисквит оставшимся кремом. Украсить цукатами.
51
Е Ч Е М БЕЗ ЯИЦ
Бисквит медовый
Этот бисквит нетрудно приготовить и можно выпекать в формах разных
видов и размеров. Кукурузный крахмал, растворенный в воде, служит в тесте
связующим веществом. Ниже приводится таблица, в которой указаны
необходимые продукты и их соотношения, а также размеры фюрмы для
выпечки.
& Формы: выбирайте формы в соответствии с таблицей. Формы должны
быть смазаны маслом и посыпаны мукой.
Ф Температура выпекания: 180°С
Растереть в миске маргарин с сахаром и медом. Просеять туда же муку и
пекарский порошок. Тщательно перемешать.
Смешать в чашке кукурузный крахмал с водой. Понемно! у вылить смесь
в муку.
Переложить тесто в подготовленные формы и поставить в нагретую ду-
ховку. Время выпечки указано в таблице. Проверить, пропеклись ли коржи.
Если нет, поставить в духовку еще на 5 минут.
Вынуть коржи из духовки и дать остыть в течение 10 минут. Выложить
на решетку и остудить полностью. Прослоить и украсить бисквит.
Для прослойки и украшения: фруктово-ореховая начинка, фруктовая
начинка, вареное сгущенное молоко, фруктовое варенье.
52
1
Мука 100 г	Пекарский порошок 1 ч. л.		_	Растительный Сахар г	маргарин зог 50 г	,	. (2 ст. л.)	Мед 1 ст. л.	Вода+ кукурузный крахмал 100 мл + 1 ст. л.
200 г		141 ч. л.	100 г	75 г	l1/’ ст. л.	150 мл + 1 41 ст. л.
300 г		2 ч. л.	150 г	150 1	2 ст. л.	250 мл + 2 ст. л.
400 г		3 ч. л.	200 г	200 г	3 ст. л.	300 мл + 3 ст. л.
			Форма для		Время
1V± у Rd			выпечки		выпекания
			круглая форма		
150	I		диаметром 18 см или 12 формочек		15-20 минут
			2 круглые формы		
200	г		диаметром 20 см или 24 формочки		15-20 минут
			2 круглые формы		
300	г		диаметром 25 см или одна прямоугольная		20 минут
			форма размером 20 х 30 см		
400	г		прямоугольная форма размером 25 х 35 см		20-25 минут
53
Е ЧЕМ БЕЗ Я И Ц
Бисквит на скорую руку
Это самый простой и универсальный рецепт, какой вы когда-либо встре-
чали. Он предоставляет безграничные возможности для творчества, и его
можно печь в формах самых разных видов и размеров. На следующей стра-
нице находится таблица, в которой указаны необходимые продукты и их
соотношения, а также размеры формы для выпечки.
200 г муки
4 ч. л. пекарского порошка
100 г сахара
200 мл йогурта
5 ст. л. подсолнечного масла
1 ч. л. ванильной эссенции
Ф Формы: см. в таблице. Формы должны быть смазаны маслом и посыпаны
мукой.
$ Температура выпекания: 180°С
Просеять в большую миску муку, пекарский порошок и сахар. В мерной
кружке смешать йогурт, масло и ванильную эссенцию. Соединить обе смеси
и взбивать 2 минуты.
Переложить тесто в подготовленные формы. Время выпечки определить
по таблице. Когда коржи полностью остынут, соединить их, прослоив и
украсив кремом.
Варианты:
© Апельсиновый торт: заменить ваниль соком и натертой цедрой неболь-
шого апельсина.
# Шоколадный торт: добавить к смеси с йогуртом 1 Уз ст. л. кэроба, раство-
ренного в 1ст. л. горячей воды.
Ф Кокосовый торт: добавить к муке l1/? ст. л. натертого сухого кокосового ореха.
# Ореховый корж: добавить к муке Г/г ст. л. истолченных грецких орехов.
54
Мука	Пекарский порошок	Сахар	Растительное масло	Йогурт	Кэроб	Аромати- ческая эссенция
150 г	I’A Ч. Л.	75 г	3 ст. л.	150 мл	1 ст. л.	’/г ч. л.
200 г	2 ч. л.	100 г	5 ст. л.	200 мл	Р/г ст. л.	1 ч. л.
300 г	3 ч. л.	150 г	100 мл	300 мл	2 ст. л.	Р/г ч. л.
Форма для	Время
выпечки	выпекания
круглая форма		
100 г	диаметром 18 см или 12 формочек 2 круглые формы	15 минут
200 г	диамет ром 20 см или 24 формочки 2 кру1 лые формы	15-20 минут
300 г	диаметром 20 см или одна прямоугольная форма размером 20 х 30 см	20 минут
400 г	прямоугольная форма размером 25 х 35 см	20-25 минут
55
Е Ч Е М Б Е 3 Я И Ц
Бисквит экадашный
50 г картофельного крахмала
200 г гречневой муки
1 ч. л. молотого имбиря
Р/2 Ч. Л. СОДЫ
150 г сахара
200 мл молока или яблочного сока
сок одного лимона
50 мл подсолнечного масла
сок и натертая цедра одно! о апельсина среднего размера
€ Формы: две круглые формы диаметром 20 см или 24 гофрированные
формочки для кекса, смазанные маслом и посыпанные мукой
€ Температура выпекания: 180°С
© Время выпекания: 15-20 минут
Просеять в миску картофельный крахмал и гречневую муку, имбирь и
соду. Добавить сахар и перемешать.
В другой миске смешать молоко с яблочным или лимонным соком. Доба-
вит ь масло, цедру и сок апельсина. Соединить обе смеси и взбивать 1 минуту.
Переложить тесто в подготовленные формы и выпекать 15-20 минут.
Проверить, пропеклись ли коржи, прежде чем вынуть их из духовки.
Дат ь остыть в течение 10 минут, выложить из форм и остудить полностью.
Прослоить и украсить бисквит.
Для прослойки и украшения: вареное сгущенное молоко, взбитые слив-
ки, творожный крем.
56
СКВ И ТЫ БЕЗ Я ИЦ
Бисквит сливочный
250 мл сливок повышенной жирности
200 г муки
2 ч. л. пекарского порошка
100 г сахара
150 мл йогурта
2 ч. л. лимонного сока
1 ч. л. ванильной эссенции
О Формы: две круглые формы диаметром 20 см, смазанные маслом и посы-
панные мукой
& Температура выпекания: 180°С
О Время выпекания: 30-35 минут
Взбить сливки. В другую миску просеять муку, пекарский порошок, до-
бави1ь сахар. Понемногу добавить йогурт, лимонный сок и ваниль. Осто-
рожно ввести взбитые сливки.
Переложить тесто в подготовленные формы. Выпекать 30 минут. Прове-
рить, пропеклись ли коржи. Если не г, поставить в духовку еще на 5 минут.
Вынуть коржи из духовки и дать остыть в течение 10 минут. Выложить
из форм на решетку и охладить полностью. Прослоить и украсить бисквит.
Для прослойки и украшения: взбитые сливки, фруктовая начинка, мас-
ляный крем, шрикханд.
57
Е Ч Е М БЕЗ Я II Ц
Бисквит праздничный
300 г муки
3 ч. л. пекарен ого порошка
’/г ч. л. соды
50 г кэроба
200 г сахара
2 ст. л. лимонного сока
100 мл подсолнечного масла
75 мл йогурта
200 мл воды
$ Формы: две круглые формы диаметром 20 см, смазанные маслом и посы-
панные мукой
# Температура выпекания: 180°С
Ф Время выпекания: 20 минут
Смешать муку, пекарский порошок, соду и кэроб. Просеять и добавить
сахар. В отдельной миске смеша i ь лимонный сок, йогурт, масло и воду.
Влить в муку и взбить ложкой.
Выпекать около 20 минут. Проверить, пропеклись ли коржи. Вынуть из
духовки и дать остыть в течение 10 минут. Выложить коржи из форм па
решетку и охладить полностью. Прослоить и украсить бисквит.
Для прослойки и украшения: взбитые сливки, соевый крем, масляный
крем, заварной крем с обычным или соевым молоком.
58

ПИРОЖНЫЕ
^г1ирожные, рецепты которых приведены в этой главе, обычно выпекают в
неглубоких прямоугольных формах размером 20 хЗО х4 см.
Эти пирожные покрывают различными кремами или глазурью, но редко
прослаивают. Большинство рецептов из предыдущего раздела можно также
использовать для приготовления пирожных.
Остывшие коржи нарезают квадратами, прямоугольниками или ромбами.
Если для выпечки использовалась круглая форма, то корж нарезают
клиньями.
Эти пирожные можно легко перевозить в жестяных или картонных ко-
робках, поэтому их удобно брать с собой в поездки или на пикники.
Е 4 tМ БЕЗ Я ИЦ
Шоколадные пирожные
с орехами
100 мл йогурта
100 г сахара
50 мл подсолнечного масла
100 г муки
15 г (2 ст. л.) кэроба
щепотка соли
РЛ ч. л. пекарского порошка
100 г коробового драже или коробовых плиток
100 г измельченных грецких орехов (по желанию)
© Формы: одна прямоугольная форма размером примерно 20 х 30 см или
одна квадратная форма размером 20 х 20 см, смазанная маслом и посы-
панная мукой
Ф Температура выпекания: 180°С
# Время выпекания: 20-25 минут
Взбить в миске йогурт, сахар и масло. Просеять туда же муку, кэроб,
соль, пекарский порошок и перемешать.
Поместить драже из кэроба в металлическую миску и растопить, поста-
вив миску на кастрюлю с горячей водой. Влить растопленный кэроб в тесто
и взбить ложкой. Вмешать орехи.
Переложить смесь в подготовленную форму. Выпекать 20 минут (в неглу-
бокой форме) или 25 минут (в глубокой квадратной форме). Вынуть из ду-
ховки и дать остыть в течение 10 минут. Выложить корж на решетку и осту-
дить полностью. Нарезать квадратами или прямоугольниками. В особых
случаях можно покрыть корж шоколадным масляным кремом, нарезать на
квадраты и украсить половинками грецких орехов.
62

Е Ч Е М БЕЗ Я И Ц
Банановые пирожные
4 банана среднего размера, нарезанных кружочками, для украшения
сок одного лимона
300 г муки
5 ч. л. пекарского порошка
150 г сахара
1	ч. л. молотой корицы
100 мл йогурта
200 мл молока
100 мл подсолнечною масла
2	банана среднего размера, мелко нарезанных
1 ст. л. сахара, смешанная с ’Л ч. л. молотой корицы
> Формы: одна прямоугольная форма размером 20 х 30 см, смазанная мас-
лом и посыпанная мукой
Ф Температура выпекания: 180°С
# Время выпекания: 25-30 минут
Поместить в маленькую миску мелко нарезанные бананы и облить их ли
монным соком. В большую миску просеять муку и пекарский порошок.
Вмешать сахар, корицу и йогурт. Постепенно добавить молоко, масло и
взбить ложкой.
Добавить мелко нарезанные бананы и перемешать. Переложить тесто в
подготовленную форму. Выложить на тесто бананы, нарезанные кружоч-
ками, и посыпать сахаром, смешанным с корицей.
Выпекать 25-30 минут. Вынуть из духовки и оставить в форме на 30 ми-
нут, чтобы корж остыл. Нарезать на квадраты или прямоугольники и по
одному вынуть из формы.
64
II Р О Ж Н Ы Е
Бананово-вишневые
пирожные
200 г муки
4 ч. л. пекарского порошка
2 ст. л. меда или черной патоки
4 ст. л. подсолнечного масла
150 мл фруктового сока
100 г сахара
2	банана, нарезанных
120 г вишен (свежих или консервированных), осушенных, мелко
нарезанных
# Формы: одна прямоугольная форма размером 20 х 30 см, смазанная мас-
лом и посыпанная мукой
О Температура выпекания: 180°С
0 Время выпекания: 25-30 минут
В большую миску просеять муку и пекарский порошок. В отдельной
миске смешать мед, масло, сок и сахар. Влить в муку и тщательно переме-
шать. Вмешать бананы и вишни. Переложить тесто в подготовленную
форму. Выпекать 25-30 минут. Вынуть корж из духовки и остудить, не вы-
нимая из формы. Нарезать квадратами или прямоугольниками и вынуть из
формы по одному.
Е Ч Е М БЕЗ Я И Ц
Карамельные пирожные
150 г сахара
100 мл горячей воды
щепотка соли
3	ст. л. растительного маргарина
100 мл йогурта
ч	. л. ванильной эссенции
200 мл молока
250 г муки
41/г ч. л. пекарского порошка
& Формы: одна прямоугольная форма размером 20 х 30 см, смазанная мас-
лом и посыпанная мукой
# Температура выпекания: 180°С
$ Время выпекания: 25 минут
В толстодонной кастрюле на слабом огне растопить половину сахара. Ког-
да сахар раснлави гея и приобретет золотистый цвет, добавить горячую воду
и соль.
Держать на огне, пока сахар нс растворится. Остудить.
В большой миске растереть оставшийся сахар с маргарином, добавить
йогурт, молоко и ванильную эссенцию. Влить карамельный раствор и ща-
тельно перемешать. Вмешать муку и пекарский порошок. Переложить тесто
в подготовленную форму и выпекать 25-30 минут.
Вынуть из духовки и дать остыть в течение 10 минут. Выложить корж из
формы на решетку и остудить полностью. Покрыть вареным сгущенным
молоком или масляным кремом и нарезать квадратами или прямоуголь-
никами.
66
И Р О Ж Н Ы Е
Морковные пирожные
с пряностями'
100 г муки
1 ч. л. соды
1 ч. л. пекарского порошка
100 г сахара
100 мл йогурта
50 г мягкого сливочного масла или растительного маргарина
150 г натертой моркови
50 г измельченных бразильских орехов
50 г изюма (по желанию)
% ч. л. молотого кардамона [по желанию)
Ут ч. л. молотого сухого имбиря или 1 ч. л. натертого свежего имбиря
Ф Формы: одна квадратная форма размером 20 х 20 см, смазанная маслом
и посыпанная мукой
# Температура выпекания: 180°С
Время выпекания: около 30 минут
Просеять муку, пекарский порошок и соду. Подмешать сахар, йогурт и
масло. Добавить морковь, орехи, изюм и специи. Перемешать ложкой и пе-
реложить тесто в подготовленную форму.
Выпекать 30 минут. Проверить, пропекся ли корж. Если нет, поставить
его в духовку еще на 5 минут. Вынуть корж из духовки и дать остыть в
течение 10 минут. Выложить на решетку и остудить полностью. Покрыть,
по желанию, творожным кремом или кремом из тофу и нарезать
квадратами или прямоугольниками.
Нечем без яиц
Кокосовые пирожные
3 ст. л. сливочного масла
100 г сахара
200 г муки
4 ч. л. пекарского порошка
400 мл кокосового молока или 300 мл коровьего молока, смешанного
с 3 ст. л. натертого кокоса
*/г ч. л. ванильной эссенции
1 ст. л. лимонной цедры
1 ст. л. лимонного сока
# Для покрытия:
1 банка (200 г) сгущенного молока
100 г (1 чашка) натертого кокоса
$ Формы: одна прямоугольная форма размером 20 х 30 см, смазанная мас-
лом и посыпанная мукой
#	Температура выпекания: 180°С
#	Время выпекания: около 25 минут
В большой миске растереть масло с сахаром. Вмешать муку, пекарский
порошок и понемногу влить кокосовое молоко. Вмешать лимонный сок,
цедру и ванильную эссенцию.
Переложить тесто в подготовленную форму. Выпекать 25-30 минут. Не
вынимая из формы, остудить корж в течение получаса. Сделать вилкой
отверстия по всей поверхности. Покрыть корж сгущенным молоком и дать
пропитаться. Посыпать натертым кокосом. Нарезать квадратами или пря-
моугольниками и вынуть по одному из формы.
68

Е 4 L М БЕЗ Я И Ц
Пирожные «Гокула»
4 ст. л. (с верхом) сливочного масла или растительного маргарина
2 ст. л. меда или черной патоки
100 г сахара
200 мл молока
300 г муки
У
6 ч. л. пекарского порошка
25 г кукурузного крахмала
100 г натертого кокосового ореха
€ Формы: одна прямоугольная форма размером 20 х 30 см, смазанная мас-
лом и посыпанная мукой
# Температура выпекания: 180°С
€ Время выпекания: 25-30 минут
Растопить масло в кастрюле на слабом шне. Снять с огня и вмешать мед и
сахар. Влить молоко, все перемешать и остудить. В это время просеять в
большую миску муку и пекарский порошок. Добавить половину натертого
кокосового ореха.
Когда жидкая смесь остынет, всыпать в нее кукурузный крахмал, поме-
шивая ложкой. Влить жидкую смесь в муку и взбить.
Переложить тесто в подготовленную форму. Посыпать оставшимся коко-
сом. Выпекать в течение 25 минут. Проверить, пропеклась ли середина. Если
нет, поставить корж в духовку еще на 5 минут. Вынуть из духовки и дать
остыть в течение 10 минут. Выложить корж из формы на решетку и осту-
дить полностью.
Нарезать его квадратами или прямоугольниками.
70
И Р О Ж 11 Ы Е
Пирожные «Кришна»
100 г сливочного масла или растительного маргарина
2 с г. л. меда или золотистого сиропа
100 г изюма
100 г сахара
200 мл молока или молочной сыворотки
300 г муки
6 ч. л. пекарского порошка
50 г разных орехов, измельченных
50 г натертого кокосового ореха
25 г (2 ст. л.) кукурузного крахь ала, растворенного в 2 ст. л. холодной воды
$ Формы: одна прямоугольная форма размером 20 х 30 см, смазанная мас-
лом и посыпанная мукой
Ф Температура выпекания: 180°С
0 Время выпекания: около 30 минут
Растопить в кастрюле масло и примешать мед. Снять с огня, добавить
изюм, сахар и молоко. Остудить.
В это время просеять в большую миску муку и пекарский порошок.
Добавить орехи и кокос. Вылить в муку жидкую смесь. Вмешать кукуруз-
ный крахмал, растворенный в воде. Взбивать ложкой 1 минуту.
Переложить тесто в подготовленную форму и выпекать 30 минут.
Проверить, пропекся ли корж. Если нет, поставить в духовку еще на 5 ми-
нут.
Вынуть корж из духовки и оставить в форме на 10 минут для охлажде-
ния. Выложить на решетку и остудить полностью. Нарезать квадратами или
прямоугольниками.
71
Як чем без я и ц
Имбирные пирожные
4 ст. л. растительного маргарина
100 мл черной патоки
100 г сахара
150 мл молока
50 мл йогурта
200 г муки
2 ч. л. пекарского порошка
1	ч. л. молотой корицы
2	ч. л. молотого имбиря
$ Формы: одна прямоугольная форма размером 20 х 30 см, смазанная мас-
лом и посыпанная мукой
Ф Температура выпекания: 180°С
Ф Время выпекания: 30-35 минут
Растопить в кастрюле маргарин и вмешать патоку. Снять с огня и дать
остыть несколько минут. Добавить сахар, молоко и йогурт.
В большую миску просеять муку, пекарский порошок, корицу и имбирь.
Влить жидкую смесь и взбивать ложкой в течение нескольких минут.
Переложить тесто в подготовленную форму и выпекать 30 минут. Про-
верить, пропекся ли корж. Если нет, поставить в духовку еще на 5 минут.
Вынуть корж из духовки и оставить на 10 минут для охлаждения. Выло-
жить из формы на решетку и остудить полностью. Нарезать квадратами.
72

Е Ч Е М БЕЗ ЯИЦ
Яблочные пирожные
3 яблока, нарезанных ломтиками, для украшения
сок одного лимона
200 г муки
4 я. л. пекарского порошка
1 я. л. молотой корицы
100 г сахара
200 мл молока
75 мл подсолнечного масла
2 яблока, мелко нарезанных
1 ст. л. сахара, смешанного с ’/з ч. л. молотой корицы
<Г Формы: одна прямоугольная форма размером 20 х 30 см, смазанная мас-
лом и посыпанная мукой
Ф Температура выпекания: 180°С
# Время выпекания: 25 минут
Положить в неглубокую миску ломтики яблок и облить их лимонным
соком. Просеять в большую миску муку, пекарский порошок и корицу. По-
немногу вмешать сахар, молоко, масло. Добавить мелко нарезанные яблоки.
Переложить тесто в подготовленную форму. Выложить поверхность лом-
тиками яблок и посыпать сахаром с корицей. Выпекать 25-30 минут.
Вынуть корж из духовки и остудить, не вынимая из формы, в течение
25-30 минут. Нарезать квадратами или прямоугольниками и вынуть их из
формы по одному.
74
И Р О Ж Н Ы Е
Макробиотические
пирожные
150 г муки крупного помола
150 г рисовой муки
4 ч. л. некарского порошка
’/з ч. л. соли
50 г семян кунжута
50 г измельченного миндаля или бразильских орехов
100 1' изюма
2 яблока среднею размера, мелко нарезанных
50 мл подсолнечного масла
250 мл воды
Я Формы: одна прямоугольная форма размером 20 х 30 см, смазанная мас-
лом и посыпанная мукой
€• Температура выпекания: 180°С
О Время выпекания: 35 минут
Смешать муку, пекарский порошок, рисовую муку, соль и все просеять.
Добавить семена кунжута, измельченные орехи, изюм и тщательно переме-
шать. Вмешать яблоки, масло и воду. Взбивать 1-2 минуты.
Переложить тесто в подготовленную форму. Выпекать 35 минут. Прове-
рить, пропекся ли корж. Если нет, поставить в духовку еще на 5 минут.
Вынуть корж из духовки и оставить для охлаждения на 10 минут. Выло-
жить из формы на решетку и остудить полностью. Нарезать квадратами.
75
Е Ч Е М БЕЗ ЯИЦ
Кукурузные пирожные
200 мл чая из семян фенхеля
200 г муки
4 ч. л. пекарского порошка
100 г сахара
100 г сладкой столовой кукурузы (свежей, замороженной или
консервированной)
75 мл подсолнечного масла
# Формы: одна прямоугольная форма размером 20 х 30 см, смазанная мас-
лом и посыпанная мукой
$ Температура выпекания: 180°С
Время выпекания: около 20 минут
Приготовить чай из семян фенхеля и остудить. Свежую кукурузу отва-
рить в течение 10 минут и остудить. Замороженную кукурузу перед исполь-
зованием разморозить.
Просеять муку и пекарский порошок. Добавить сахар, кукурузу и пере-
мешать. Влить масло и остывший чаи. Взбивать ложкой 1 минуту.
Переложить тесто в подготовленную форму. Выпекать 20 минут. Про-
верить, пропекся ли корж. Если нет, поставить в духовку еще на 5 минут.
Вынуть корж из духовки и оставить на 10 минут для охлаждения. Выло-
жить из формы на решетку и остудил и полностью. Покрыть кукурузным
или творожным кремом, нарезать квадратами.
76
9^1И P О Ж Н Ы E
Восточные пирожные
100 г муки
100 г муки крупного помола
по Уг ч. л. молотых корицы, имбиря, гвоздики,
мускатного ореха и семян аниса
3 ч. л. пекарского порошка
2 ст. л. растительного маргарина
2 ст. л. меда
2 ст. л. подсолнечного масла
2 ст. л. сахара
200 мл фруктового сока (апельсинового, яблочного и т. п.)
$ Формы: одна прямоугольная форма размером 18 х 25 см или одна круглая
форма диаметром 20 см, смазанная маслом и посыпанная мукой
< Температура выпекания: 180°С
# Время выпекания: 25 минут
Просеять муку крупного помола и обычную муку, специи и пекарский
порошок. В другой миске растереть маргарин, мед и масло с сахаром до
пышности.
По ложке добавлять поочередно фруктовый сок и сухую смесь. Тщатель-
но все перемешать.
Переложить тесто в подготовленную форму и выпекать 25 минут.
Проверить, пропекся ли корж. Если нет, поставить в духовку еще на не-
сколько минут.
Вынуть корж из духовки и оставить для охлаждения на 10 минут. Выло-
жить из формы на решетку и остудить полностью. Нарезать квадратами
или клиньями.
1
$7 L Ч Е М Б Е 3 Я И Ц
Пирог с ревенем
100 I’ сливочного масла или растительного маргарина
150 г сахара
4 ч. л. ванильного сахара или 1 ч. л. ванильной эссенции
200 г муки
4 ч. л. пекарского порошка
200 мл молока
2 стакана ревеня, нарезанного на кусочки длиной 1,5 см
О Для обсыпки:
50 г муки
50 г сахара
25 г (2 ст. л.) сливочного масла или растительного маргарина
50 г измельченного миндаля
Ф Формы: одна круглая разъемная форма диаметром 25 см, смазанная мас-
лом и посыпанная мукой
Ф Температура выпекания: 180°С
# Время выпекания: 45 минут
Растереть масло с сахаром до пышности. Добавить немного ванильного
сахара (по желанию). Просеять в другую миску муку, пекарский порошок и
ванильный сахар. Понемногу добавить молот о и масло с сахаром.
Переложит ь в подготовленную форму и покрыть кусочками ревеня. Рас-
тереть сливочное масло с сахаром и мукой. Покрыть пирог полученной
крошкой и посыпать миндалем.
Выпекать 45 минут, вынуть из духовки и дать остыть в течение 20 минут.
Вынуть из формы. Этот пирог можно подать вместе со взбитыми сливками.
78

Е Ч Е М БЕЗ Я И Ц
Ланкаширские пирожные
с
100 мл черной патоки
100 г растительного маргарина
100 г сахара
100 г пшеничной муки
100 г муки крупного помола
1 ч. л. соды
1 ч. л. молотого имбиря
100 г овсяных хлопьев
# Формы: одна прямоугольная форма размером 20 х 30 см, смазанная мас-
лом и посыпанная мукой
& Температура выпекания: 180°С
> Время выпекания: 40-50 минут
Патоку, маргарин и сахар растопить в кастрюле на слабом огне, постоян-
но мешая ложкой. Снять с огня и дать немного остыть. -
Просеять в большую миску муку, соду и имбирь. Вмешать овсяные хлопья.
Влить жидкую смесь и тщательно перемешать.
Переложить тесто в подготовленную форму и выпекать около 40-минут.
Проверить, пропекся ли корж. Если нет, поставить в духовку еще на не-
сколько минут. Вынуть корж из духовки и дать остыть в течение 10 минут.
Выложить из формы на решетку и остудить полностью. Нарезать квад-
ратами.
, X' ? .
•*
:	•'	•/< г"
. и. ’	/.’ Д' *
* *
<; • .
J *
80
Йй Р О Ж Н Ы Е
Пирог с джемом
Этот пирог покажется особенно вкусным с чашкой горячего чая
в холодный день.
200 г муки
3 ч. л. пекарского порошка
50 г сахара
25 г (2 ст. л.) сливочного масла или растительного маргарина
200 мл холодного молока
4 ст. л. с верхом малинового или другого джема
& Формы: одна квадратная форма размером 20 х 20 см, смазанная маслом
и посыпанная мукой
Ф Температура выпекания: 180°С
Ф Время выпекания: 20-25 минут
Просеять вместе муку и пекарский порошок, добавить сахар. Вмешать
масло так, чтобы смесь напоминала хлебные крошки. Сделать в центре
углубление и понемногу вмешать молоко. Тщательно вымесить тесто. Пере-
ложить половину теста в подготовленную форму. Осторожно покрыть дже-
мом. Переложить в форму оставшееся тесто, следя за тем, чтобы был по-
крыт весь джем.
Выпекать около 20 минут. Проверить, пропекся ли пирог. Если нет, по-
ставить в духовку еще на несколько минут. Вынуть пирог из духовки и
оставить для охлаждения на 10 минут. Выложить на решетку и остудить
полностью.
Подавать к столу теплым.
81
Е Ч Е М БЕЗ Я ИЦ
Пирожные с изюмом
100 г муки крупного помола
100 г кукурузного крахмала
1	ч. л. корицы
2	ч. л. пекарского порошка
200 мл йогурта
1 ст. л. лимонного сока
100 г сахара
100 г размягченного сливочного масла или растительного маргарина
100 г изюма
# Формы: одна квадратная форма размером 20 х 20 см, смазанная маслом
и посыпанная мукой
S Температура выпекания: 180°С
Ф Время выпекания: 35 минут
Просеять в большую миску муку, кукурузный крахмал, корицу и пекар-
ский порошок. Смешать в кружке йогурт с лимонным соком.
В другой миске растереть до пышности масло с сахаром. По одной ложке
ввести йогурт и сухую смесь, каждый раз перемешивая тесто.
Переложить тесто в подготовленную форму. Выпекать 30 минут. Прове-
рить, пропекся ли корж. Если нет, поставить в духовку еще на 5 минут.
Вынуть корж из духовки и остудить. Нарезать квадратами и вынуть по
одному из формы.
82
И РОЖИ Ы Е
Пирожные с тофу
100 г тофу
100 мл подсолнечного масла
а
100 мл апельсинового сока
1 ч. л. ванильной эссенции
100 мл черной патоки
150 г муки крупного помола
100 г обычной муки
3 ч. л. пекарского порошка
2 яблока среднего размера, очищенных от кожуры и нарезанных
на тонкие ломтики
& Формы: одна прямоугольная форма размером 20 х 30 см, смазанная мас-
лом и посыпанная мукой
</
< Температура выпекания: 180 С
Время выпекания: 45-50 минут
Раскрошить тофу вилкой па маленькие кусочки. Добавить масло, сок,
ванильную эссенцию и патоку.
Просеять в миску муку и пекарский порошок. Влить жидкую смесь и
взбить ложкой.
Переложить тесто в подготовленную форму и покрыть ломтиками ябло-
ка. Выпекать 45 минут. Проверить, пропекся ли корж. Если нет, поставить в
духовку еще на несколько минут.
Вынуть из духовки и оставить на 10 минут для охлаждения.
Выложить на решетку и остудить полностью. Нарезать квадратами.
Е Ч Е М БЕЗ Я I I Ц
Пирожные с курагой
100 г кураги
100 г муки
1 ч. л. пекарского порошка
50 г сахара
25 г сливочного масла или растительного маргарина
30 мл (2 ст. л.) молока
75 мл йогурта
< Для обсыпки:
50 г муки
15 г сливочного масла или растительного маргарина
50 г сахара
1 ч. л. молотой корицы
0 Формы: одна квадратная форма размером 20 х 20 см, смазанная маслом
и посыпанная мукой
Ф Температура выпекания: 180°С
€ Время выпекания: 30 минут
Промыть курагу и замочить по меньшей мере на 4 часа или на ночь. Про-
сеять в миску муку и пекарский порошок. Добавить сахар, масло, молоко и
йогурт. Взбивать ложкой, пока тесто не станет однородным.
Переложить тесто в подготовленную форму. Осушить и порубить курагу.
Покрыть ею поверхность теста.
Втереть масло в муку так, чтобы смесь напоминала хлебные крошки.
Вмешать сахар и корицу. Посыпать этой смесью курагу.
Выпекать 30 минут. Вынуть из духовки и остудить. Нарезать квадратами
и вынуть их по одному из формы.
84

Е Ч Е М БЕЗ ЯИЦ
Медовые пирожные
250 г муки
3 ч. л. пекарского порошка
2 ч. л. молотой гвоздики
2 ч. л. молотой корицы
100 г сахара
2 ч. л. натертой лимонной цедры
2 ч. л. молотого имбиря
100 мл меда
60 мл подсолнечного масла
100 мл молока
100 мл холодного чая из ромашки или семян фенхеля
Формы: одна прямоугольная форма размером 20 х 30 см, смазанная мас-
лом и посыпанная мукой
# Температура выпекания: 180°С
$ Время выпекания: 35 минут
Просеять в большую миску муку, пекарский порошок, гвоздику и
корицу.
Подмешать сахар, лимонную цедру и имбирь. Понемногу добавить мед,
масло, молоко и чай. Тщательно перемешать.
Переложить тесто в подготовленную форму и выпекать 35 минут.
Вынуть корж из духовки и оставить на 10 минут для охлаждения. Выло-
жить на решетку. Когда остынет, нарезать квадратами.

86
и рож н ы ь
Апельсиново-шоколадные
пирожные
300 г муки
4
6 ч. л. пекарского порошка
100 г кэроба
100 г изюма (по желанию)
100 мл меда
100 мл подсолнечного масла
200 м 1 апельсиновою сока
200 мл йогурта
2 ст. л. натертой апельсиновой цедры
$ Для обсыпки:
50 г сахара
15 г (1 ст. л.) сливочного масла
50 г муки
1 ч. л. молотой корицы
& Формы: одна прямоугольная форма размером 20 х 30 см, смазанная мас-
лом и посыпанная мукой
Температура выпекания: 180°С
€ Время выпекания: 25 минут
Просеять в болыпх ю миску муку, пекарский порошок и кэроб. Вмешать
изюм. В другой миске смешать мед и растительное масло. Понемногу влить
апельсиновый сок. Добавить йогурт и цедру. Соединить обе смеси и взбить
ложкой.
Переложить в подготовленную форму. Растереть сахар с маслом, мукой и
Корицей в смесь, напоминающую хлебные крошки. Покрыть ими тесто.
Выпекать 25 минут. Оставить корж в форме на 20 минут для охлаждения.
Нарезать квадратами и вынуть их из формы по одному.
87
Е Ч Е М БЕЗ ЯИЦ
Имбирный пряник
50 г сливочного масла или растительного маргарина
200 мл черной патоки
100 мл молока
200 1 муки
щепотка соли
1	1/г ч. л. пекарского порошка
’/з ч. л. соды
2	ч. л. молотого имбиря
50	г сахара
& Формы: одна прямоугольная форма размером 20 хЗО см, смазанная мас-
лом и посыпанная мукой
< Температура выпекания: 180°С
# Время выпекания: 25 минут
Растопить в кастрюле масло и вмешать патоку. Снять с огня, добавить
молоко и перемешать. Остудить в течение нескольких мину г.
В большую миску просеять муку, пекарский порошок, соду, соль и им-
бирь. Вмешать сахар. Влить жидкую смесь и перемешать.
Переложить в подготовленную форму и выпекать 25 минут. Вынуть из
духовки и дать остыть в течение 10 минут. Выложить пряник на решетку.
Пока теплый, нарезать квадратами, ромбами или другими фигурками.
88
И Р О Ж Н Ы Е
Пряные пирожные
50 г растительного маргарина или сливочного масла
2 ст. л. меда
2 ст. л. подсолнечного масла
50 г сахара
200 мл яблочного сока
100 г муки крупного помола
100 г обычной муки
3 ч. л. пекарского порошка
2 ч. л. смеси специй (см. стр. 24)
-Ж- Для покрытия:
2 ст. л. меда
50 г овсяных хлопьев
Ф Формы: одна прямоугольная форма размером 20 х 30 см, смазанная мас-
лом и посыпанная мукой
Температура выпекания: 180°С
# Время выпекания: 25 минут
В большой миске соединить маргарин (или сливочное масло), мед, под-
солнечное масло и растереть все с сахаром до пышности. Понемногу добав-
лять яблочный сок. Просеять туда же муку крупного помола и обычную
муку, пекарский порошок и специи. Тщательно перемешать. Переложить
тесто в подготовленную форму.
Смешать овсяные хлопья с медом и покрыть ими тесто. Выпекать 25 ми-
нут. Остудить корж, не вынимая из формы, в течение 20 минут, нарезать
квадратами и вынуть их но одному из формы.
89
1
Е Ч Е М БЕЗ Я II Ц
Старинный рецепт
морковных пирожных
150 мл воды
100 г сахара
100 г изюма
41 ч. л. натертою мускатною ореха
1 ч. л. молотой корицы
’Л ч. л. молотой гвоздики
200 г натертой моркови
250 г муки
2 ч. л. пекарского порошка
1 ч. л. соды
щепотка соли
100 г измельченных грецких орехов
Ф Формы: одна прямоугольная форма размером 20 х 30 см или форма для
выпечки хлеба (1 кг), смазанная маслом и посыпанная мукой
€* Температура выпекания: 150°С
Время выпекания: около 2 часов
Желательно подготовить продукты с вечера: в кипящую воду положить
сахар, изюм, специи, морковь и варить 5 минут. Перелить в миску и оста-
вить па ночь, или по меньшей мере на 4 часа. Добавить оставшиеся продук-
ты и перемешать тесто ложкой.
Переложить тесто в подготовленную форму н выпекать 1 час. После этого
проверять спичкой готовность каждые 15 минут. Готовый корж должен быть
темно-коричневого цвета и отставать от стенок формы. Вынуть из духовки и
дать остыть в течение 10 минут. Выложить на решетку и остудить полностью.
Нарезать квадратами или на ломти.
90

Е ЧЕ М БЕЗ Я И Ц
Морковные пирожные
100 г изюма
150 г натертой моркови
150 мл воды
4 ст. л. меда
50 г сливочного масла или растительного маргарина
50 г сахара
200 г муки
1	ст. л. кукурузного крахмала
Уз ч. л. натертого мускатного ореха
Уз ч. л. молотой корицы
2	ч. л. пекарского порошка
Ф Формы: одна прямоугольная форма размером 18 х 25 см, смазанная мас-
лом и посыпанная мукой
Ф Температура выпекания: 180°С
> Время выпекания: 45-50 минут
Положить изюм в кастрюлю с кипящей водой и варить 5 минут. Снять с
огня, вмешать мед, масло и сахар. Остудить.
Просеять в миску муку, кукурузный крахмал, мускатный орех, корицу и
пекарский порошок. Сделать в центре углубление и влить туда жидкую
смесь. Взбивать ложкой 1 минуту.
Переложить тесто в подготовленную форму и выпекать 45 минут.
Проверить, пропекся ли корж. Если нет, поставить в духовку еще на не-
сколько минут.
Вынуть из духовки и оставить в форме на 10 минут для охлаждения. Вы-
ложить на решетку и остудить полностью. Нарезать квадратами.
92
И Р О Ж Н Ы Е
Финиковые пирожные
100 г фиников
150 мл воды
150 г муки
3	ч. л. пекарского порошка
100 г овсяных хлопьев
150 г сливочного масла или растительного маргарина
100 г сахара
# Формы: одна прямоугольная форма размером 18 х 25 см, смазанная мас-
лом и посыпанная мукой
Ф Температура выпекания: 180°С
$ Время выпекания: 45-50 минут
Нарезать финики, положить их в кастрюлю с кипящей водой и варить
5 минут. Снять с огня, остудить.
Смешать в миске муку, пекарский порошок и овсяные хлопья. Порубить
масло ножом и втереть его в муку. Тесто должно напоминать хлебные крош-
ки. Добавить сахар и тщательно перемешать. Добавить воду, в которой ва-
рились финики, и перемешать.
Перелож ггь половину теста в подготовленную форму. Покрыть финика-
ми. Положить сверху оставшееся тесто. Выпекать 45-50 минут.
Вынуть из духовки и оставить на 10 минут для охлаждения.
Выложить из формы на решетку. Когда корж остынет полностью, наре-
зать его квадратами.
93
Е Ч Е М БЕЗ ЯИЦ
Пирожные «Колесничий»
50 г сливочного масла или растительного маргарина
100 мл черной патоки
150 г сахара
200 мл молока
300 г муки
4 ч. л. пекарского порошка
100 г мелко нарезанных цукатов
Ф Формы: одна прямоугольная форма размером 20 х 30 см, смазанная мас-
лом и посыпанная мукой
& Температура выпекания: 180°С
& Время выпекания: 25-30 минут
Растопить в кастрюле масло и вмешать патоку. Снять с огня и добавить
сахар. Тщаильно перемешать и остудить. Добавить молоко.
Просеять в миску муку и пекарский порошок. Вмешать цукаты. Влить
жидкую смесь и взбить ложкой.
Переложить тесто в подготовленную форму и выпекать 25 минут.
Проверить, пропекся ли корж. Если нет, оставить в духовке еще на
несколько минут.
Вынуть корж из духовки и оставить на 10 минут для охлаждения.
Выложить на решетку и остудить полностью. Нарезать квадратами.
94
II Р О Ж Н Ы Е
Швейцарские пряные
пирожные
250 г муки
1	ст. л. корицы
’Zi ч. л. мускатного ореха
1	ч. л. молотой гвоздики
2	ч. л. пекарского порошка
175 г сахара
150 г измельченного миндаля
цедра одного лимона и одного апельсина, мелко натертая
175 мл черной патоки
50 мл йогурта
v Формы: одна прямоугольная форма размером 20 х 30 см или две
маленькие прямоугольные формы, смазанные маслом и посыпанные
мукой
€ Температура выпекания: 10 минут при 180°С, 15 минут при 160°С
0 Время выпекания: 25 минут
Смешать муку, специи, пекарский порошок и просеять. Добавить осталь-
ные продукты, кроме йогурта. Понемногу вмешать йогурт.
Переложить тесто в подготовленную форму и проколоть ножом в нес-
кольких местах. Выпекать 25 минут.
Вынуть корж из духовки и сразу же покрыть тонким слоем простой гла-
зури. Дать остыть полностью и нарезать квадратами. Этот пирог можно
долго хранить в плотно закрытой посуде.
95
Е Ч Е М БЕЗ Я И Ц
Персиковые пирожные
50 г размягченного сливочного масла или растительного маргарина
100 г сахара
1 ст. л. кукурузного крахмала, растворенного в 2 ст. л. воды
150 г муки
3 ч. л. пекарского порошка
240 мл мелко нарезанных персиков и немного персикового сока
Ф Для покрытия:
50 г сливочного масла или растительного маргарина
50 г сахара
’А ч. л. молотой корицы
’А ч. л. молотого мускатного ореха
100 г овсяных хлопьев
0 Формы: одна прямоугольная форма размером 20 х 30 см, смазанная мас-
лом и посыпанная мукой
0 Температура выпекания: 180°С
0 Время выпекания: 35 минут
Приготовить смесь для покрытия: растереть в кастрюле масло (маргарин)
с сахаром и специями. Нагреть на слабом огне и довести до кипения. Снять с
огня и вмешать овсяные хлопья. Остудить.
В большой миске растереть масло с сахаром. Ввести кукурузный крах-
мал, разведенный в воде. Просеять туда же муку, пекарский порошок и
взбить ложкой. Добавить персики. Если тесто слишком густое, добавить
немного персикового сока.
Переложить тесто в подготовленную форму. Покрыть смесью из овся-
ных хлопьев и выпекать 35 минут. Вынуть из духовки и дать остыть в
течение 30 минут. Нарезать квадратами и вынуть их из формы по одному.
96

КЕКСЫ
л\ексыу рецепты которых приведены в этом разделе, обычно выпекают в
формах для выпечки хлеба. Эти формы нужно смазать маслом или расти-
тельным маргарином и посыпать мукой. Перед выпеканием некоторых фрук-
товых кексов с особенно вязкой консистенцией форму необходимо смазать
небольшим количеством масла, а затем выложить вощеной бумагой.
Е Ч Е М БЕЗ Я И Ц
Португальский кулич
«Фолар»
Фолар — это сладкий хлеб, который в северной Португалии обычно пекут на
Пасху.
300 мл теплого молока
30 г свежих дрожжей
500 г муки
щепотка соли
50 г сахара
200 г растопленного сливочного масла или растительного маргарина
1 ч. л. молотых семян фенхеля
1 ч. л. молотой корицы
150 г марципановой пасты
немного молока для смазывания
0 Время выдержки и расстойки теста: 21/? часа
$ Форма: противень, смазанный маслом
€ Температура выпекания: 190°С
# Время выпекания: 25-30 минут
В теплом молоке растворить дрожжи. Вмешать 1 ст. л. муки. Накрыть
чистым полотенцем и оставить на 10 минут, до тех пор, пока на поверхности
опары не начнут появляться пузырьки.
Просеять в миску оставшуюся муку и соль, сделать в центре углубление
и влить туда дрожжевую опару. Добавить сахар и тщательно перемешать. Вы-
ложить тесто на стол, посыпанный мукой, и месить 10 минут. Добавить рас-
топленное масло и специи. Месить тесто еще 5 минут, пока оно не станет глад-
ким и упругим. Положить его в смазанную маслом миску, накрыть полотен-
цем и оставить на 2 часа, до тех пор, пока тесто не поднимется в 2 раза.
100

Е Ч Е М БЕЗ Я И Ц
В это время приготовить марципановую пасту. Разделить ее на 4 части и
скатать 4 шарика.
Месить тесто 1 минуту. Раскатать его в лепешку диаметром 17-20 см.
Поместить марципановые шарики на лепешку. Слегка вдавить их в тесто.
Смазать поверхность лепешки и шариков молоком.
Оставить на 30 минут, чтобы тесто подошло, и выпекать в предваритель-
но нагретой духовке 25-30 минут до золотистого цвета.
Кекс с арахисовым маслом
4 ст. л. арахисового масла
100 г сахара
75 мл йогурта
200 г муки
3 ч. л. пекарского порошка
100 мл молока
Формы: одна форма для выпечки хлеба (1 кт), смазанная маслом и посы-
панная мукой
Ф Температура выпекания: 180°С
Ф Время выпекания: 30-35 минут
Смешать в миске арахисовое масло и сахар. Вмешать йогурт. Просеять
муку и пекарский порошок. Постепенно добавить молоко и взбить ложкой.
Переложить тесто в подготовленную форму и выпекать 30 минут.
Проверить, пропекся ли кекс. Если нет, поставить в духовку еще на 5 ми-
нут. Вынуть из духовки и оставить в форме на 10 минут для охлаждения.
Выложи ib на решетку и остудить полностью.
102
ЕКСЫ
Солодовый кекс
150 г муки крупного помола
100 г муки
2 ч. л. пекарского порошка
’/г ч. л. мускатного ореха
100 г кишмиша
50 г измельченных грецких орехов
100 г сахара
200 г солодового экстракта
200 мл молока
£ Формы: одна форма для выпечки хлеба (1 кг) или две формы для
выпечки хлеба (по 500 г), смазанные маслом и посыпанные мукой
Ф Температура выпекания: 170°С
& Время выпекания: 60 минут
Просеять в миску муку, пекарский порошок и мускатный орех. Вмешать
кишмиш, грецкие орехи и сахар.
Влить солодовый экстракт в кастрюлю и держать на слабом огне, пока он
не станет жидким. Влить молоко и перемешать. Добавить жидкую смесь к
сухой и тщательно перемешать.
Переложить тесто в подготовленную форму и выпекать 60 минут. Гото-
вый кекс должен быть твердым и в то же время вязким, но не сырым.
Вынуть из духовки и оставить па 15 минут для охлаждения. Выложить из
формы на решетку. Дать остыть полностью.
Перед подачей нарезать ломтиками и намазать маслом.
103
Е Ч Е М Б Е 3 Я И Ц
Вишневый кекс 1
150 г муки
2 ч. л. пекарского порошка
100 г сахара
50 г манной крупы
50 г мелко нарезанных консервированных вишен, откинутых па дуршлаг
3 ст. л. молока
75 мл ЙО1 у рта
’/г ч. л. ванильной эссенции
4 ст. л. подсолнечного масла
О Формы: одна форма для выпечки хлеба (500 г), смазанная маслом и посы-
панная мукой
$ Температура выпекания: 180°С
О Время выпекания: 30-35 минут
Просеять в миску муку и пекарский порошок. Подмешать сахар, манную
крупу и вишни. Добавить молоко, йогурт, ваниль, масло и все перемешать.
Переложить тесто в подготовленную форму. Выпекать 30 минут. Прове-
рить, пропекся ли кекс. Если нет, поставить в духовку еще на 5 минут.
Оставить кекс в форме на 10 минут для охлаждения.
Выложить на решетку и остудить полностью.
104
К Е К С Ы
Вишневый кекс 2
150 г муки
1 Уг ч. л. пекарского порошка
1 ч. л. молотого имбиря
50 г сахара
50 г консервированных вишен, нарезанных
3	ст. л. подсолнечного масла
4	ст. л. меда или золотистого сиропа
100 мл молока
# Формы: одна форма для выпечки хлеба (1 кг), смазанная маслом и посы-
панная мукой
Ф Температура выпекания: 180°С
О- Время выпекания: 40-45 минут
Просеять сухие продукты и подмешать в них вишни. Добавить остав-
шиеся продукты и тщательно перемешать.
Переложить тесто в подготовленную форму и выпекать 40 минут. Прове-
рить, пропеклась ли середина. Если пет, поставить в духовку еще на 5 минут.
Вынуть кекс из духовки и оставить в форме на 10 минут для охла/кдения.
Выложить из формы на решетку и остудить полностью.
105
ЕЧ Е М БЕЗ Я И Ц
Кэробовый кекс
150 г муки
50 г кэроба
2 ч. л. пекарского порошка
150 мл холодной воды
’Л ст. л. лимонного сока
4 ст. л. подсолнечного масла
’/г ч. л. ванильной эссенции
100 г сахара
О Формы: одна форма для выпечки хлеба (500 г), смазанная маслом и посы-
панная мукой
& Температура выпекания: 180°С
$ Время выпекания: 30-35 минут
Просеять в миску муку, кэроб и пекарский порошок. В мерной кружке
смешать воду, лимонный сок, сахар, подсолнечное масло и ванильную
эссенцию.
Влить в сухую смесь и взбивать ложкой 1 минуту.
Переложить тесто в подготовленную форму. Выпекать 30 минут. Прове-
рить, пропекся ли кекс. Если нет, поставить в духовку еще на 5 минут.
Оставить кекс в форме на 10 минут для охлаждения, затем выложить из
формы на решетку. Остудить.
106
Е К С Ы
Итальянский кекс
100 мл теплой воды
30 г свежих дрожжей
300 г муки
100 г сахара
75 мл йогурта
1 ч. л. соли
100 г изюма
100 г мелко нарезанных цукатов
1 ст. л. лимонной цедры
1 ч. л. ванильной эссенции
100 г размягченного сливочного масла или растительного маргарина
О Время расстойки теста: 3 часа
Ф Формы: одна круглая глубокая форма диаметром 15 см, смазанная мас-
лом и выложенная вощеной бумагой
Ф Температура выпекания: 10 минут при 220°С и 30 минут при 180°С
> Время выпекания: 40 минут
В теплой воде растворить дрожжи. Вмешать 1 ст. л. муки. Накрыть поло-
тенцем и оставить на 10 минут, пока на поверхности опары не появятся
пузырьки.
Вмешать оставшиеся продукты, кроме масла. Если тесто слишком жид-
кое, добавить еще немного муки. Посыпать мукой стол или разделочную
доску, выложить тесто и вымешивать 10 минут. При этом понемногу добав-
лять размягченное масло.
Переложить тесто в подготовленную форму. Накрыть полотенцем и по-
ставить на 3 часа в место без сквозняков. Выпекать 10 минут при темпера-
туре 220°С, затем снизить температуру до 180°С и выпекать еще 30 минут,
пока корочка изделия не станет золотисто-коричневой.
107
Е Ч Е М БЕЗ Я II Ц
Мускатный кекс
50 мл молока
сок xh лимона
100 мл воды
100 мл меда
50 г (2 ст. л.) сахара
50 г (2 ст. л.) растительного маргарина
150 г пшеничной муки
4 ч. л. пекарского порошка
50 г кукурузного крахмала
50 г сухого молока
1 ч. л. измельченного мускатного ореха
25 г (2 ст. л.) кэроба
Ф Формы: одна форма для выпечки хлеба (1 кт), смазанная маслом и посы-
панная мукой
Температура выпекания: 180°С
& Время выпекания: 30-35 минут
Соединить молоко с лимонным соком и дать молоку свернуться. Доба-
вить воду и мед.
Взбить в миске маргарин с сахаром до пышности. Вмешать свернувшееся
молоко. Смешать муку, пекарский порошок, кукурузный крахмал, сухое
молоко, мускатный орех и кэроб, просеять и подмешать в жидкую смесь.
Переложить тесто в подготовленную форму. Выпекать 30 минут. Прове-
рить, пропекся ли кекс. Если нет, поставить в духовку еще на 5 минут. Вы-
нуть из духовки и дать остыть, не вынимая из формы, в течение 10 минут.
Выложить на решетку и остудить полностью.
108
Е К С Ы
Инжирный кекс
150 г сухого инжира
3 ст. л. молока
100 г сахара
100 мл йогурта
6 ст. л. подсолнечного масла
100 г муки
100 г муки крупного помола
4 ч. л. пекарского порошка
0 Формы: одна форма для выпечки хлеба (1 кг), смазанная маслом и посы-
панная мукой
Ф Температура выпекания: 180°С
3 Время выпекания: 30-35 минут
Замочить инжир в горячей воде на 1 час. Слить воду и нарезать инжир.
Растворить в молоке сахар. Влить йогурт и масло. Просеять туда же муку,
пекарский порошок и тщательно перемешать. Добавить инжир.
Переложить тесто в подготовленную форму. Выпекать 30 минут. Прове-
рить, пропекся ли кекс. Если нет, поставить в духовку еще на 5 минут.
Вынуть кекс из духовки. Оставить в форме на 10 минут для охлаждения.
Выложить на решетку и остудить полностью.
109
Е Ч Е М БЕЗ ЯИЦ
Фруктовый кекс
на скорую руку
150 г сухофруктов: изюма, коринки (сушеной смородины), инжира,
фиников, бананов и др. Крупные фрукты нарезать.
200 мл воды
100 г сахара
2 ч. л. смеси специй (см. стр. 24)
3 ст. л. сливочного масла или растительного маргарина
200 г муки
2 ч. л. пекарского порошка
1 ч. л. соды
# Формы: одна форма для выпечки хлеба (1 кг), смазанная маслом и посы-
панная мукой
& Температура выпекания: 180°С
Время выпекания: 40 минут
Налить в кастрюлю воду, положить туда сухофрукты, сахар и специи,
довести до кипения и варить 5 минут. Снять кастрюлю с огня и юбавить
масло. Остудить.
В это время просеять в миску n уку, соду и пекарский порошок. Влить
туда же остывшую смесь с сухофруктами и тщательно перемешать ложкой.
Переложить тесто в подготовленную форму. Выпекать 40-45 минут.
Вынуть из духовки и оставить в форме на 10 минут для охлаждения.
Выложить кекс на решетку и остудить полностью.
ПО
Е КС Ы
Кекс с сухофруктами
и патокой
Это очень вкусный кекс с вязкой консистенцией. Его следует подавать к
столу нарезанным на тонкие ломтики. Этот кекс можно хранить в плотно
закрытой посуде в течение двух недель.
900 г сухофруктов: изюма, коринки (сушеной смородины, инжира,
фиников, бананов и др. Крупные фрукты нарезать.
300 мл горячей кипяченой воды
100 мл подсолнечного масла
2 ст. л. черной патоки
300 г муки
5 ч. л. пекарского порошка
4 ч. л. смеси специй
Ф Формы: одна круглая форма диа <етром 20 см или две формы для выпеч-
ки хлеба (по 1 кг), смазанные маслом и выложенные вощеной бумагой.
# Температура выпекания: 160°С
Время выпекания: 60 минут
Положить сухофрукты в горячую воду. Добавить подсолнечное масло,
патоку и мешать, пока патока не растворится. Остудить.
Просеять в миску муку, специи и пекарский порошок. Влить жидкую
смесь и взбить ложкой.
Переложить тесто в подготовленные формы и выпекать 60 минут. Прове-
рить, пропекся ли кекс. Если нет, поставить в духовку еще на 5 минут.
Вынуть из духовки и оставить в форме на 10 минут для охлаждения. Выло-
жить из формы на решетку и удалить бумагу. Остудить полностью.
111
Е Ч Е М БЕЗ ЯИЦ
Рассыпчатый яблочный
пирог
150 г муки
1 Уз ч. л. пекарского порошка
50 г сахара
50 г молотого миндаля
50 г сливочного масла или растительного маргарина
2 ст. л. молока
2 ч. л. лимонного сока
< Дл я начинки:
*/2 кг яблок
100 г сахара
1 ст. л. лимонного сока
& Для обсыпки:
100 г муки
1 ч. л. пекарского порошка
50 г сахара
50 г сливочного масла или растительного маргарина
1 ч. л. корицы
Ф Формы: одна круглая форма диаметром 20 см, смазанная маслом и посы-
панная мукой
Ф Температура выпекания: 180°С
Время выпекания: 60-70 минут
Смешать муку и пекарский порошок. Просеять. Добавить сахар и мин-
даль. Нарезать на кусочки холодное масло и вмешать его в муку так, чтобы
смесь напоминала хлебные крошки. Влить лимонный сок, молоко и заме-
сить I рутое тесто. Выложить тесто в форму и разровнять.
112
ЕКСЫ
Яблоки очистить от кожуры и нарезать ломтиками. Смешать с сахаром,
лимонным соком и выложить на поверхность теста.
Просеять вместе муку и корицу, добавить сахар. Нарезать масло и вме-
шать его в муку так, чтобы смесь напоминала хлебные крошки. Посыпать
ими пирог. Выпекать 60-70 минут.
Апельсиновый кекс
150 мл йогурта
сок и цедра одного апельсина среднего размера
100 г сахара
75 мл подсолнечного масла
100 г апельсинового джема
250 г муки
50 г кукурузного крахмала
5 ч. л. пекарского порошка
® Формы: одна форма для выпечки хлеба (1 кт), смазанная маслом и посы-
панная мукой
Ф Температура выпекания: 180°С
О Время выпекания: 30-35 минут
Смешать в миске йогурт, апельсиновый сок, цедру, сахар, подсолнечное
масло и джем. Просеять муку, кукурузный крахмал, пекарский порошок и
перемешать ложкой.
Выпекать 30 минут. Проверить, пропекся ли кекс. Если нет, поставить в
духовку еще на 5 минут. Вынуть из духовки и оставить в форме для охлаж-
дения на 10 минут.
Выложить на решетку и остудить полностью.
113
Е Ч Е М БЕЗ ЯИЦ
Кекс финиково-яблочный
2 маленьких яблока
50 г сахара
1 ст. л. меда
150 г муки
3 ч. л. пекарского порошка
501 фиников, нарезанных
3 ст. л. сухого молока
2 ст. л. воды
Ф Формы: одна форма тля выпечки хлеба (0,5 кг), смазанная маслом
и посыпанная мукой
Ф Температура выпекания: 190°С
Ф Время выпекания: 30-35 минут
Очистить от кожуры и мелко нарезать яблоки. Положить яблоки в воду,
довести до кипения и варить на слабом огне, пока они не станут мягкими.
Снять с огня, вмешать сахар и мед. Остудить.
Просеять в миску муку и пекарский порошок. Вмешать финики и сухое
молоко. Влить яблочную смесь. Взбить ложкой.
Переложить тесто в подютовленную форму и выпекать 30 минут.
Проверить, пропекся ли кекс. Если нет, поставить в духовку еще на 5 ми-
нут.
Вынуть кекс из духовки и оставить в форме на 10 минут для охлаж-дсния.
Выложить на решетку и остудить полностью.
114
Е К С Ы
Мраморный кекс
3 ст. л. кукурузного крахмала
3 ст. л. холодного молока
50 г сливочного масла или растительного маргарина
100 г сахара
1 ч. л. ванильной эссенции
100 мл йогурта
200 г муки
3 ч. л. пекарского порошка
1	ст. л. кэроба, растворенного в 2 ст. л. кипятка
С Формы: одна форма для выпечки хлеба (1 кг) или одна круглая форма,
смазанная маслом и посыпанная мукой
# Температура выпекания: 180°С
€ Время выпекания: 30-35 минут
Налить в чашку холодное молоко и растворить в нем кукурузный крах-
мал. В миске растереть масло с сахаром до пышности. Понемногу ввести
кукурузный крахмал с молоком и ванильную эссенцию. Подмешать йогурт.
Просеять туда же муку и пекарский порошок и взбивать 1 минуту.
Переложить половину теста в подготовленную форму. Добавить к другой
половине теста кэроб, растворенный в воде, и тщательно перемешать.
Переложить в форму тесто с кэробом. Ножом или ручкой ложки переме-
шать тесто несколькими медленными движениями, чтобы сделать в нем
«мраморные» разводы.
Выпекать 30 минут.
Проверить, пропекся ли кекс. Если нет, поставить в духовку еще на 5 ми-
нут.
Вынуть кекс из духовки и оставить в форме на 10 минут для охлаждения.
Выложить на решетку и остудить полностью.
115
Е Ч Е М БЕЗ Я И Ц
Медовый кекс
100 мл теплого молока
200 мл меда
125 мл йогурта
2	ст. л. подсолнечного масла
100 г сахара
100 г муки крупного помола
200 г обычной муки
5 ч. л. пекарского порошка
О Формы: одна круглая форма диаметром 20 см, смазанная маслом и посы-
панная мукой
Ф Температура выпекания: 180°С
Ф Время выпекания: 30-35 минут
В теплом молоке растворить мед. Подмешать йогурт, масло и сахар.
Просеять в миску оба вида муки и пекарский порошок. Влить в муку
жидкую смесь и тщательно перемешать ложкой.
Выпекать 30 минут. Проверить, пропекся ли кекс. Если нет, то поставить
в духовку еще на 5 минут. Вынуть кекс из духовки и оставить в форме на
10 минут для охлаждения.
Выложить на решетку и остудить полностью.
116
Е К С Ы
Кекс с грецкими орехами
25 г (2 ст. л.) сливочного масла или растительного маргарина
75 мл меда
100 мл молока
50 мл йогурта
50 г сахара
200 г муки
3 ч. л. пекарского порошка
50 1 истолченных грецких орехов
Ф Формы: одна форма для выпечки хлеба (1 кг), смазанная маслом и посы-
панная мукой
€ Температура выпекания: 180°С
О Время выпекания: 40 минут
Растопить в кастрюле масло. Снять с огня и размешать в масле мед. Сме-
шать в миске молоко с йогуртом. Вмешать сахар. Просеять в молоко муку и
пекарский порошок и тщательно все перемешать. Влить масло с медом.
Взбить ложкой. Подмешать грецкие орехи.
Переложить тесто в подготовленную форму и выпекать 35-40 минут.
Проверить, пропекся ли кекс. Если нет, поставить в духовку еще на 5 минут.
Вынуть кекс из духовки и оставить в форме на 10 минут для охлаждения.
Выложить на решетку и остудить полностью.
117
Е Ч Е М БЕЗ Я И Ц
Рождественский кекс
В этот кекс кладут большое количество сухофруктов. Не пугайтесь длинного
перечня продуктов — результат вознаградит вас сполна. Лучше, если вы
приготовите этот кекс по меньшей мере за неделю до Рождества, тогда он
станет особенно ароматным.
200 г муки
2 ч. л. пекарского порошка
Уг ч. л. молотого имбиря
41 ч. л. корицы
’Л ч. л. молотой гвоздики
200 г коринки (сушеной смородины)
200 г кишмиша
200 г изюма
75 г консервированной вишни (откинутой на дуршлаг)
100 г мелко нарезанных цукатов
цедра одного лимона
50 г миндаля, нарезанного на кусочки или пластинки
100 мл подсолнечного масла
3 ст. л. лимонного сока
50 мл апельсинового сока
Уз ч. л. миндальной эссенции
150 г сахара
Ф Формы: одна круглая форма диаметром 18 или 20 см, смазанная маслом и
выложенная вощеной бумагой
Ф Температура выпекания: 160°С
Ф Время выпекания: от РА до Р/г час
Просеять в миску муку, пекарский порошок и специи. В другой миске
смешать сухофрукты, цукаты, миндаль и цедру. Соединить обе смеси, рав-
номерно распределив сухофрукты.
118
Е К С Ы
В отдельной посуде соединить масло с апельсиновым и лимонным соком,
эссенцией и сахаром. Влить в сухую смесь и тщательно перемешал ь. Пере-
ложит ь тесто в подготовленную форму и выпекать около РЛ часа.
Вынуть из духовки и оставить в форме на 10-15 минут для охлаждения.
Выложить из формы и снять бумагу.
Ко1да кекс остынет, обернуть ею вощеной бумагой и положить в плотно
закрывающуюся посуду. Перед подачей покрыть марципановой настои (см.
стр. 239) и (или) фиI урками из сахарной пасты (см. стр. 240 .
119
ЕЧЕМ БЕЗ ЯИЦ
Кекс с черносливом и
бразильскими орехами
100 г чернослива без косточек, мелко нарезанного
200 мл горячей воды
200 г муки
3 ч. л. пекарского порошка
100 г измельченных бразильских орехов
‘/2 ч. л. молотой корицы
ч. л. молотой гвоздики
100 I сахара
2 ч. л. натертой лимонной цедры
75 мл подсолнечного масла
Я Формы: одна форма для выпечки хлеба (1 кт), смазанная маслом и посы-
панная мукой
$ Температура выпекания: 180°С
£ Время выпекания: 45-50 минут
Замочить чернослив в горячей воде. Слить воду в отдельную посуду и
оставить. Просеять в миску муку и пекарский порошок. Добавить орехи,
специи и сахар. В мерной кружке смешать масло, оставленную воду и цедру
лимона. Влит ь в муку, перемешать, добавить чернослив и взбить ложкой.
Переложить в подготовленную форму и выпекать 45-50 минут.
Проверить, пропекся ли кекс. Если нет, поставить в духовку еще на 5 минут.
Вынуть кекс из ду ховки и остави i ь в форме на 10 мину г для охлаждения.
Выложи I ь кекс на решетку и он удить полностью.
120
Е К С Ы
Кекс с финиками и
грецкими орехами
150 г фиников
200 мл горячей воды
200 г муки
1	ч. л. соды
2	ч. л. пекарского порошка
100 г измельченных грецких орехов
У1 ч. л. корицы
100 г сахара
75 мл подсолнечного масла
Ci Формы: одна форма для выпечки хлеба (1 кг), смазанная маслом и посы-
панная мукой
# Температура выпекания: 180°С
$ Время выпекания: 45-50 минут
Промыть и нарезать финики. Замочить их в горячей воде па 1 час. Слить
воду в отдельную посуду и оставить.
Просеять в миску муку, соду и пекарский порошок. Добавить орехи,
финики, корицу и сахар.
В мерной кружке соединить оставленную воду и масло. Влить в сухую
смесь и взбить ложкой.
Переложить тесто в подготовленную форму и выпекать 45-50 минут.
Проверить, пропекся ли кекс. Если нет, поставить в духовку еще на 5 минут.
Вынуть изделие из духовки и оставить в форме на 10 минут для охлаждения.
Выложить па решетку и остудить полностью.
121
Е Ч Е М БЕЗ Я II Ц
Пасхальный кулич с
изюмом и цукатами
600 г марципановой пасты
500 1 сухофруктов: изюма, кишмиша, коринки (сушеной смородины) и
мелко нарезанных цукатов
100 мл воды
100 г сахара
2	ч. л. смеси специй
3	ст. л. сливочного масла или растительного маргарина
сок и натертая цедра одною большого апельсина
200 г муки
4	ч. л. пекарскою порошка
2	ст. л. абрикосового джема или меда
$ Формы: одна круглая форма диаметром 18 см, смазанная маслом и выло-
женная вощеной бумагой
& Температура выпекания: 160 С
$ Время выпекания: 50-60 минут
Приготовить двойное количество марципановой пасты (см. стр. 239), за-
вернут ь в целлофан и положить в прохладное сухое место. Налить в кастрю-
лю воду, положить туда сухофрукты, сахар и специи, довести воду до кипе-
ния и варить сухофрукты еще 5 минут. Снять с огня и вмешать масло или
маргарин. Немного остудить и добавить апельсиновый сок и цедру.
Просеять в миску муку и пекарский порошок. Влить в муку остывшую
воду с сухофруктами и тщательно перемешат ь ложкой.
Переложить половину теста в подготовленную форму. Разделить марци-
пан на 3 равные части. Раскатать одну часть в лепешку диаметром 18 см и
покрыть ею тесто в форме.
122
Е К С Ы
Переложить в форму остальную часть теста, равномерно распределив его
ложкой. Выпекать 50-55 минут. Проверить, пропеклось ли изделие. Если
нет, поставить в духовку еще на 5 минут. Вынуть кулич из духовки и оста-
вить в форме на 10 минут для охлаждения, затем выложить его на решетку и
снять бумагу. Остудить полностью.
Промазать верх кулича джемом, протертым через сито, или медом. Рас-
катать второй кусок марципановой пасты в лепешку диаметром 18 см и по-
ложить на кулич. Скатать из оставшейся марципановой пасты 12 шариков и
выложить их по краю. Смазать поверхность кулича небольшим количес-
твом меда и поставить на несколько минут под гриль.
123
Е Ч F. М БЕЗ Я И Ц
Штоллен
Это пирог с большим количеством дрожжей, который готовят на Рождество
в Германии.
450 г муки
/г ч. л. соли
200 мл теплого молока
30 г свежих дрожжей
100 г сливочного масла или растительного маргарина
50 г сахара
1 ст. л. лимонного сока
200 1 изюма
50 1 цукатов, мелко нарезанных
50 г консервированных вишен, нарезанных на кусочки
50 г измельченных грецких орехов
150 г марципановой пасты (см. стр. 239)
200 г простои глазури (см. стр. 237
50 г цукатов и консервированных вишен, нарезанных (для украшения)
# Время выдержки и расстоики теста: 60 минут + 30 минут
Ф Формы: одна большая прямоугольная форма размером 20 хЗО см,
смазанная маслом
Ф Температура выпекания: 190°С
Время выпекания: 35 минут
Просеять в миску муку и соль и поставить в теплую духовку на 10 минут.
В теплом молоке растворить дрожжи. Вмешать 1 ст. л. муки. Накрыть поло-
тенцем и оставить на 10 минут, до тех пор, пока на поверхности опары не
начнут появляться пузырьки. Вмешать в опару масло, сахар и лимонный
сок. Всыпать теплую муку и взбивать ложкой, пока тесто не перестанет
прилипать к стенкам миски.
Подмешать изюм, орехи, вишни и цукаты.
124
Посыпать мукой стол и вымешивать на нем тесто в течение 5 минут. По-
ложить тесто в миску, смазанную растительным маслом, накрыть полотен-
цем и оставить па 1 час.
В это время приготовить марципановую пасту и скатать из нее валик
длиной 30 см.
Когда тесто поднимется в 2 раза, выложить его на стол, посыпаний мукой,
и вымешивать 1 минуту. Раскатать в пласт размером примерно 30 х 12 см.
Положить в середину марципановый валик и закатать его в тесто.
Осторожно переложить штоллен в подготовленную форму и накрыть
влажным, теплым полотенцем. Поставить на 30 минут в место, защищенное
от сквозняков. Выпекать 35 минут.
Оставить штоллен в форме в течение 5 минут, затем вынуть из формы.
Приготовить глазурь и покрыть ею изделие. Украсить цукатами и вишнями.
125
Е Ч Е М БЕЗ ЯИЦ
Кекс с морковью и
сухофруктами
150 мл воды
1 большая морковь, натертая
2 ч. л. смеси специй
50 г фиников, мелко нарезанных
50 г чернослива или сушеных бананов, мелко нарезанных
50 г изюма
50 г цукатов, мелко нарезанных
50 мл меда или черной патоки
4 ст. л. подсолнечного масла
200 г муки
4 ч. л. пекарского порошка
О Формы: одна форма для выпечки хлеба, смазанная маслом и посыпанная
мукой
€ Температура выпекания: 180°С
$ Время выпекания: 45-50 минут
Нагреть в кастрюле воду и положить в нее натертую морковь, специи и
сухофрукты. Довести до кипения, уменьшить огонь и варить 5 минут. Снять
кастрюлю с огня и вмешать патоку или мед) и масло. Остудить.
Просеять в миску муку и пекарский порошок. Влить воду с сухофрукта-
ми и взбить ложкой.
Переложить тесто в подготовленную форму и выпекать 45 минут. Прове-
рить, пропекся ли кекс. Если нет, поставить в духовку еще на 5 минут. Вы-
нуть изделие из духовки и остудить, нс вынимая из формы, в течение 10 ми-
нут.
Выложить кекс на решетку и остудить полностью.
126
Е К С Ы
Тминный кекс
200 г муки
2 ч. л. пекарского порошка
1 ч. л. соды
50 г сливочного масла или растительного маргарина
100 г сахара
’/г ч. л. тмина
2 ст. л. семян мака
2 ст. л. семян кунжута
150 мл молока
50 мл йогурта
1 ci. л. лимонио!о сока
Ф Формы: одна форма для выпечки хлеба (1 кг), смазанная маслом и посы-
панная мукой
О Температура выпекания: 180 С
О Время выпекания: 30-35 минут
Просеять в миску муку, пекарский порошок и соду. Порубить масло на
маленькие кусочки и вмешать в муку так, чтобы смесь напоминала хлебные
крошки. Вмешать сахар. Подмешать тмин, семена мака и кунжута. Сделать
в центре углубление и влить молоко, лимонный сок и иогур г. Взбить
ложкой.
Переложить в подготовленную форму и выпекать 30 минут. Провершь,
пропекся ли кекс. Если нет, поставить в духовку еще на 5 минут. Вынуть
кекс из духовки и оставить в форме на 10 минут для охлаждения, затем
выложить на решетку и остудить полное i ью.
127
ЕЧЕМ БЕЗ ЯИЦ
Банановый кекс с
грецкими орехами
150 г муки
1	У’ ч. л. пекарского порошка
100 мл йогурта
2	банана, размятых
50 г истолченных грецких орехов
x/i ч. л. ванильной эссенции
щепотка молотого мускатного ореха
50 г сахара
50 г растительного маргарина или сливочною масла
$ Формы: одна форма для выпечки хлеба (1 кг), смазанная маслом и посы-
панная мукой
0 Температура выпекания: 180°С
Ф Время выпекания: 30-35 минут
Просеять в миску муку и пекарский порошок. В чашке смешать йогурт,
размятые бананы, грецкие орехи, ванильную эссенцию и мускатный орех.
Растереть масло с сахаром в пышную массу. Постепенно, по одной ложке,
подмешать в муку йогуртовую смесь и масло.
Выложить тесто в подготовленную форму. Выпекать 30 минут.
Проверить, пропекся ли кекс. Если нет, поставить в духовку еще на 5 хми-
нут. Вынуть кекс из духовки и оставить в форме на 10 минут, затем выло-
жить его на решетку. Остудить полностью и нарезать ломтиками.
128
Е К С Ы
Картофельный кекс
80 мл подсолнечного масла
100 г сахара
’/? ч. л. ванильной эссенции
150 мл йогурта
ч 100 г муки
100 г картофельного крахмала
4 ч. л. пекарского порошка
> Формы: одна форма для выпечки хлеба (1 кг), смазанная маслом и посы-
панная мукой
С* Температура выпекания: 180°С
& Время выпекания: 35-40 минут
Растереть в миске масло с сахаром, добавить ванильную эссенцию и
йогурт. Вмешать муку, картофельный крахмал и пекарский порошок.
Переложить в подготовленную форму. Выпекать 35 минут. Проверить,
пропекся ли кекс в середине. Если нет, поставить в духовку еще на 5 минут.
Вынуть кекс из духовки и оставить в форме на 10 минут для охлаждения,
затем выложить на решетку и остудить полностью. Нарезать ломтиками.
Перед подачей намазать маслом или джемом.
129
ч e m без яиц
Континентальный
сладкий кекс
200 мл теплого молока
30 г свежих дрожжей
300 г муки
50 г сливочного масла или растительного маргарина
200 г сухофруктов: изюма, кишмиша, коринки, бананов и др.
100 г сахара
шепотка соли
50 г манной крупы
натертая цедра одного лимона и одного апельсина
® Время расстойки теста: 60 минут
Ф Формы: одна круглая форма диаметром 20 см или две формы для выпеч-
ки хлеба (по 1 кг), смазанные маслом и посыпанные мукой
& Температура выпекания: 10 минут при 220°С и 35 минут при 180°С
# Время выпекания: 45 минут
В теплом молоке растворить дрожжи. Вмешать 1 ст. л. муки. Накрыть
полотенцем и оставить на 10 минут, пока на поверхности опары по появятся
пузырьки.
Нарезать масло на неполны ше кусочки. В большой миске вмешать масло
в муку так, чтобы смесь напоминала хлебные крошки. Подмешать сухо-
фрукты, сахар, соль, манную крупу, цедру. Сделать в центре углубление и
влить туда дрожжевую опару. Взбивать ложкой 2 минуты.
Переложить тесто в подготовленную форму. Накрыть полотенцем и по-
ставить на 1 час в место, защищенное от сквозняков. Выпекать 10 минут при
температуре 220°С, затем понизить температуру до 180°С и выпекать еще
30 минут, пока корочка кекса не станет золотистой.
Когда изделие остынет, покрыть его глазурью.
130
Е К С Ы
Кекс на пару
150 г муки
1 ч. л. соды
щепотка соли
У> ч. л. молотой корицы
Уг ч. л. молотой гвоздики
1 ч. л. натертого свежего имбиря
100 мл черной патоки
200 мл молока
100 г сухофруктов: кишмиша, изюма, коринки, нарезанных фиников,
бананов и др.
& Формы: одна форма для пудинга (500 г , смазанная маслом
& Время варки на пару: около 2 час
Просеять в миску муку, соду, соль и специи. Вмешать имбирь.
Распустить патоку на слабом огне. Снять с огня и смешать с молоком.
Влить в муку, добавить сухофрукты и взбивать ложкой 2 минуты.
Переложить в подготовленную форму для пудинга и поставить в кастрю-
лю с горячей водой. Накрыть кастрюлю крышкой. Варить на пару 2 часа,
следя за уровнем воды в кастрюле.
Остудить кекс и вынуть его из формы.
131
ЕЧ ЕМ БЕЗ ЯИЦ
Шафрановый кекс
300 мл молока
’А ч.л. шафрана
150 мл теплой воды
15 г свежих или сухих дрожжей
500 г муки
4 ст. л. сливочного масла или растительного маргарина
щепотка соли
50 г сахара
100 г изюма
100 г апельсинных и лимонных цукатов, мелко нарезанных
$ Время расстойки теста: 60 минут
О Формы: одна круглая форма диаметром 20 см или одна форма для выпеч-
ки хлеба (1 кг), смазанная маслом и посыпанная мукой
Ф Температура выпекания: 10 минут при 220°С и 30 минут при 180°С
Ф Время выпекания: 40 минут
Вскипятить молоко. Положить в него шафран. Остудить. В теплой воде
растворить дрожжи. Вмешать 1 ст. л. муки. Накрыть полотенцем и оставить
на 10 минут.
Нарезать масло на небольшие кусочки и вмешать его в муку так, чтобы
смесь напоминала хлебные крошки. Подмешать соль, сахар, изюм и цукаты.
Влить шафранное молоко и дрожжевую опару в мучную смесь и взбить
ложкой.
Переложить тесто в подготовленную форму. Накрыть полотенцем и
оставить на 1 час, чтобы тесто подошло. Выпекать 10 минут при темпера-
туре 220°С, затем снизить температуру до 180°С и выпекать еще 30 минут,
пока кекс не станет золотистым.
132
Е К С Ы
Бразильский кекс
Сок одного небольшого лимона
100 мл молока
50 г сливочного масла или растительного маргарина
100 г сахара
100 мл йогурта
100 г кукурузного крахмалг!
100 г кукурузной муки
4 ч. л. пекарского порошка
Ф Формы: одна форма для выпечки хлеба (1 кг), смазанная маслом и посы-
панная мукой
#	Температура выпекания: 180°С
#	Время выпекания: 30-35 минут
Смешать в чашке молоко с лимонным соком. Дать молоку свернуться.
В это время в большой миске растереть масло с сахаром до пышности.
Влить йогурт и свернувшееся молоко. Взбить ложкой. Вмешать кукурузный
крахмал, кукурузную муку и пекарский порошок.
Переложить в подготовленную форму. Выпекать 30 минут. Проверить,
пропекся ли кекс в середине. Если нет, поставить в духовку еще на 5 минут.
Вынуть пирог из духовки и остудить, не вынимая из формы, в течение
10 минут. Затем выложить на решетку и остудить полностью.
133
Е Ч Е М БЕЗ ЯИЦ
Уэльский кекс
Это очень вкусный кекс. Его можно подавать к столу обжаренным.
100 г коринки (сушеной смородины)
50 г изюма
300 мл молока
50 г сливочного масла или растительного маргарина
30 г свежих или сухих дрожжей
25 г (2 ст. л.) апельсинных и лимонных цукатов, мелко нарезанных
450 г муки или 225 г муки и 225 г муки крупного помола
2 ч. л. смеси специй (см. стр. 24)
1 ч. л. соли
50 г сахара
$ Время расстойки теста: 1 час
Ф Формы: одна форма для выпечки хлеба (1 кг), смазанная маслом
Ф Температура выпекания: 200°С
Ф Время выпекания: 30-35 минут
Замочить сухофрукты в молоке и поставить на ночь в холодильник.
Перед приготовлением теста откинуть сухофрукты на дуршлаг. Перелить
молоко в кастрюлю и поставить на слабый огонь. Распустить в нем масло.
Остудить так, чтобы молоко было слегка тепловатым. Развести в нем
дрожжи.
В теплой миске смешать сухофрукт ы, цукаты, муку, специи, соль и сахар.
Вмешать молоко. Если тесто слишком жидкое, добавить немного муки.
Вымешивать 5 минут на столе, посыпанном мукой.
Переложить тесто в подготовленную форму. Накрыть и оставить на 1 час,
чтобы тесто подошло. Поставить форму в центр духовки и выпекать
30-35 минут. Проверить готовность спичкой.
Когда кекс остынет полностью, нарезать ломтиками. Хранить в плотно
закрытой посуде.
134
Е К С Ы
Кекс с фундуком
200 г муки
100 г сахара
4 ч. л. пекарского порошка
100 г измельченного фундука
200 мл молока
41 ч. л. ванильной эссенции
4г ч. л. миндальной эссенции
1 ч. л. натертой лимонной цедры
5 ст. л. подсолнечного масла
# Формы: одна форма для выпечки хлеба (1 кг), смазанная маслом и посы-
панная мукой
$ Температура выпекания: 180°С
$ Время выпекания: 40-45 минут
Смешать в миске муку, сахар, пекарский порошок и орехи.
В другой миске смешать молоко, ванильную и миндальную эссенции,
цедру и масло. Влить в сухую смесь и взбить ложкой.
Переложить в подготовленную форму. Выпекать 40 минут. Проверить,
пропекся ли кекс. Если нет, поставить в духовку еще на 5 минут.
Остудить кекс, не вынимая из формы, в течение 10 минут.
Выложить на решетку и остудить полностью. Нарезать ломтиками.
135
^2 Е ЧЕМ БЕЗ ЯИЦ
Барм Брэк
Это знаменитый ирландский кекс. С чашечкой травяного чая он
будет замечательным десертом в дождливый вечер.
150 г сахара
300 мл чая из семян фенхеля или ромашки (или друюго травяного чая)
50 г сливочного масла или растительного маргарина
1 ст. л. измельченного миндаля (по желанию)
200 г изюма
100 г апельсинных и лимонных цукатов, мелко нарезанных
50 г консервированных вишен, мелко нарезанных
300 г муки
5 ч. л. пекарского порошка
#	Формы: одна круч лая форма диаметром 20 см, смазанная маслом и выло-
женная вощеной бумагой
#	Температура выпекания: 180°С
$ Время выпекания: 60-70 минут
Налить в миску горячий чаи и растворить в нем сахар. Добавить масло,
миндаль, изюм, вишни, цукаты и перемешать. Когда смесь остынет, про-
сеять в нее муку и пекарский порошок и тщательно перемешать.
Переложить тесто в подготовленную форму и выпекать 60 минут. Про-
верить, пропекся ли кекс. Если нет, поставить в духовку еще на 5-10 минут.
Вынуть кекс из духовки и оставить в форме на 10 минут, затем выложить на
решетку. Удалить бумагу. Обернуть кекс другим куском вощеной бумаги и
хранить в плотно закрытой посуде.
Перед подачей нарезать ломтиками и (по желанию) намаза ib маслом.
136

^7 E Ч E M БЕЗ Я И и
Банановый кекс с яблоками
2 небольших яблока, очищенных от кожуры и мелко нарезанных
100 г муки
1	ч. л. молотой корицы
2	ч. л. некарского порошка
2	банана среднего размера, размятых
50 мл йогурта
2 ст. л. подсолнечного масла
50 г сахара
# Формы: одна форма для выпечки хлеба (500 г), смазанная маслом и посы-
панная мукой
Ф Температура выпекания: 180°С
$ Время выпекания: 30-35 минут
Варить яблоки на слабом огне, пока они не станут мягкими. Остудить.
Просеять в миску муку, корицу и пекарский порошок. Добавить яблоки,
бананы, йогурт, масло и сахар. Тщательно перемешать ложкой.
Переложить смесь в подготовленную форму и выпекать 30 минут. Прове-
рить, пропекся ли кекс. Если нет, поставить в духовку еще на 5 минут.
Вынуть кекс из духовки и дать остыть в форме в течение 10 минут.
Выложить на решетку и остудить.
$ Варианты: вместо яблок и бананов можно использовать другие
фрукты — ананасы, персики, абрикосы, вишни и др.
138
Е К С Ы
Яблочный кекс
2 яблока
200 г муки
1 ч. л. молотой корицы
*/2 ч. л. молотой гвоздики
50 г сухого молока
4 ч. л. пекарского порошка
50 г изюма (по желанию)
100 г сахара
200 мл молока
$ Формы: одна форма для выпечки хлеба 1 кг), смазанная маслом и посы-
панная мукой
& Температура выпекания: 180°С
£ Время выпекания: 30-35 минут
Яблоки очистить от кожуры и мелко нарезать. Отварить на слабом огне,
чтобы они стали мя! кими. Остудить. Просеять в миску муку, специи, сухое
молоко и пекарский порошок. Добавить яблоки, изюм и сахар. Тщательно
перемешать ложкой, постепенно добавляя молоко.
Переложить тесто в подготовленную форму. Выпекать 30 минут. Прове-
рить, пропекся ли кекс. Если нет, поставить в духовку еще на 5 минут.
Вынуть изделие из духовки и дать остыть в течение 10 минут.
Выложить на решетку. Остудить полностью.
& Варианты: вместо яблок можно использовать груши, персики, абрикосы
или ананасы.
139
Е Ч к М БЕЗ Я II Ц
Лимонный кекс
150 мл молока
натертая цедра и сок одного лимона
4 ст. л. сливочного масла или растительного маргарина
150 г сахара
200 г муки
Уг ч. л. соды
1 ч. л. пекарского порошка
Формы: одна форма для выпечки хлеба (на 1 кг), смазанная маслом и
посыпанная мукой
Температура выпекания: 180°С
О Время выпекания: 40 минут
Смешать в чашке молоко с лимонным соком. Дать молоку свернуться.
В большой миске растереть масло с сахаром до пышности. Вмешать цед-
ру лимона. Небольшими порциями подмешать муку, смешанную с содой и
пекарским порошком, и свернувшееся молоко. Тщательно перемешать и
переложить тесто в подготовленную форму.
Выпекать 40 минут. Проверить, пропекся ли кекс. Если нет, поставить в
духовку еще на 5 минут. Дать остыть в течение 10 минут, затем выложить из
формы на решетку.
Остудить полностью и нарезать ломтиками.
140

ТОРТЫ
Юля приготовления большинства тортов этого раздела требуется большое
количество сливок и сахара. Поэтому лучше готовить их только в особых
случаях.
Е ЧЕ М БЕЗ ЯИЦ
Кокосовый торт
Испечь корж с кокосом по рецепту на стр. 54 из 300 г муки в круглой форме
диаметром 25-30 см.
& Для прослойки и украшения:
50 г натертого кокосового ореха (поджаренного
50 г натертого кокосового ореха (для украшения)
100 г несоленою сливочного масла или растительного маргарина
200 г сахарной пудры
1 ч. л. ванильной эссенции
100 мл молока
100 г натертою кокосового ореха
листочки из шоколадозаменителя (см. стр. 240), вишни, фрукты для
украшения (по желанию)
Испеченный корж остудить и разрезать вдоль на 3 пласта.
Кокос поджарить на среднем в огне в течение 3-4 минут до золотистого
цвета. Остудить. Растереть в миске масло с сахарной пудрой. Добавить ва-
нильную эссенцию и молоко в таком количестве, чтобы получился густой и
в то же время мя1 кии крем. Взбивать еще несколько минут.
Положить на сервировочное блюдо один пласт. Покрыть Уч частью крема
и 50 г натертого кокосовою ореха. Сделать то же самое с оставшимися плас-
тами. Украсить бока торга поджаренным кокосовым орехом. Посыпать верх
торга натертым кокосовым орехом. По желанию украсить фруктами и или
листочками из шоколадозаменителя.
144

Е Ч Е М БЕЗ ЯИЦ
Торт «Кассата»
200 г муки
4 ч. л. пекарского порошка
6 ст. л. подсолнечного масла
Уг ч. л. ванильной эссенции
100 г сахара
200 мл молока
v Для начинки:
250 г свежего творога или тофу
2 ст. л. сливок
5 ст. л. сахара
1 ст. л. апельсинового сока
2 ст. л. мелко нарезанных цукатов
мелко нарезанные цукаты для украшения
Ф Формы: одна прямоугольная форма размером 20 х 30 см, смазанная мас-
лом и посыпанная мукой
О Температура выпекания: 180°С
& Время выпекания: 20-25 минут
Просеять в миску муку и пекарский порошок. Добавить масло, ваниль-
ную эссенцию, сахар и молоко. Взбивать одну минуту ложкой. Переложить
смесь в подготовленную форму. Выпекать 20-25 минут.
Остудить корж в течение 10 минут, затем выложить из формы и остудить
полностью. Разрезать вдоль на 4 пласта.
Приготовить начинку: измельчить творог (тофу), смешать с оставшими-
ся продуктами и взбивать 2-3 минуты.
Положить один пласт на сервировочное блюдо и покрыть кремом и цука-
тами. Сделать то же самое с оставшимися пластами. Украсить цукатами.
Подавать охлажденным.
146
О Р т ы
Творожный торт 1
# Для нижнего слоя:
100 г муки
100 г размягченного сливочного масла
100 г сахара
50 г истолченных грецких орехов (по желанию)
& Для верхнего слоя:
400 мл молока
4 ч. л. кукурузного крахмала
150 г сахара
1	ч. л. ванильной эссенции
2	ч. л. агар-агара или другого растительно!о желатина
400 г свежего творога
$ Для украшения:
150	мл взбитых сливок (см. стр. 232)
виноград, вишни, клубника, персики, апельсины
Ф Формы: одна круглая разъемная форма диаметром 25 см, смазанная маслом
& Температура выпекания: 180 С
# Время выпекания: 10-15 минут
Замесить тесто из муки, сахара и масла. Добавить орехи. Переложить в
форму и разровнять. Выпекать 10-15 минут. В это время сметать в кастрюле
200 мл молока с кукурузным крахмалом. Пошавить на огонь и варить, поме-
шивая, до загустения. Добавить сахар и ванильную эссенцию. В другой чаш-
ке смешать 200 мл молока с агар-агаром, дать загустеть.
Творог растереть до пышности. Влить молочный кисель и желированное
молоко. Тщательно перемешать, выложить смесь на корж и поставить в хо-
лодильник для застывания. Украсить взбитыми сливками и фруктами.
Подавать охлажденным.
147
Е Ч Е М БЕЗ Я И Ц
Творожный торт 2
Для нижнего слоя:
100 г муки
100 г размягченного сливочного масла
100 г сахара
$ Для верхнего слоя:
500 г свежего некислого творога
100 мл свежих сливок повышенной жирности
150 г сахара
2 ст. л. кукурузного крахмала
I ст. л. натертой лимонной цедры
% Для украшения:
взбитые сливки (см. стр. 232)
вишни, персики, апельсины, мандарины, клубника
Формы: одна круглая разъемная форма диаметром 25 см, смазанная сли-
вочным маслом
О Температура выпекания: 180°С
& Время выпекания: 60 минут
Замесить тесто из муки, сахара и масла. Переложить в форму, разров-
нять. Выпекать 10-15 минут.
В эго время приготовить крем для верхнего слоЯ- Творог растереть до
пышности. Добавить сливки, сахар, кукурузный крахмал 11 цедру лимона.
Перемешать. Покрыть этой смесью корж и выпекать 50 минут. Остудить и
поставить в холодильник на 3 часа. Украсить взбитыми сливками и
фруктами.
Подавать охлажден11ым.
148

Е Ч Е М БЕЗ Я II Ц
Трехцветный торт
% Для розового слоя:
200 г муки
4 ч. л. пекарского порошка
200 г клубники
150 мл йогурта
4 ст. л. подсолнечного масла
100 г сахара
Ф Для желтого и коричневого слоев:
400 г муки
8 ч. л. пекарского порошка
200 мл йогурта
200 г сахара
200 мл молока
100 мл подсолнечного масла
1 ч. л. ванильной эссенции
50 г кэроба, растворенного в 2 ст. л. горячей воды
# Для крема:
взбитые сливки (см. стр. 232)
200 г клубники или других фруктов по сезону
Ф Формы: три круглые формы диаметром 20 см, смазанные маслом и посы-
панные мукой
й Температура выпекания: 180°С
$ Время выпекания: 20 минут
Розовый слой: просеять муку и пекарский порошок. Размять клубнику и
смешать с йогуртом и подсолнечным маслом. Влить в муку и добавить са-
хар. Перемешать. Переложить тесто в одну из подготовленных форм.
150
ОРТЫ
Желтый и коричневый слои: просеять муку и пекарский порошок. В дру-
гой миске смешать йогурт, сахар, молоко, масло и ванильную эссенцию.
Понемногу вмешать муку. Переложить половину теста во вторую форму.
К оставшемуся тесту подмешать растворенный в воде кэроб и переложить
тесто в третью форму.
Выпекать коржи 20 минут. Возможно, желтый корж испечется первым.
Дать остыть в течение 5-10 минут, выложить коржи из форм и остудить
полностью. В это время взбить сливки.
Положить коричневый корж на сервировочное блюдо и покрыть его *4 взби-
тых сливок. Сделать то же самое с другими коржами. Распределить остав-
шиеся сливки по бокам и поверхности торта. Украсить клубникой или дру-
гими фруктами.
151
Е Ч Е М БЕЗ Я И Ц
Торт «Лакомка»
Испечь корж как для бисквита «Пастушок» (см. cip. 42) в прямоугольной
форме размером 20 х 30 см.
€ Для крема:
2 ст. л. сливочного масла
2 ст. л. кэроба
150 мл молока
1 банка (400 г) сгущенного молока
1 ч. л. ванильной эссенции
€ Для соуса:
100 мл молока
1 ст. л. кэроба
1 ч. л. ванильной эссенции
1 ст. л. сахара
ч
Испеченный корж остудить и разрезать вдоль на два пласта. Положить
на лист вощеной бумаги. Приготовить соус: вскипятить молоко и отлить
2 ст. л. в чашку. Растворить в нем кэроб и вылить обратно в молоко. Доба-
вить ваниль и сахар.
Наколоть изделие по всей поверхности вилкой и облить соусом. Дать соу-
су впитаться.
В это время приготовить крем: растопить в кастрюле масло и вмешать в
него кэроб. Добавить молоко, сгущенное молоко и ванильную эссенцию.
Варить на медленном огне, постоянно мешая, около 20 минут, до тех пор,
пока крем не перестанет приставать к стенкам кастрюли. Снять с огня и дать
остыть 10 минут. Положить один пласт на сервировочное блюдо и покрыть
Уз объема крема. Сверху положить второй пласт и покрыть верх и бока тор-
та оставшимся кремом.
Остудить полностью и подать на стол.
152
ОРТЫ
Ананасовый торт
Испечь корж по рецепту «Бисквит ко дню рождения 1» (см. стр. 32)
в круглой форме диаметром 25 см.
О Для крема:
25 г кукурузного крахмала
150 г сахара
600 мл молока
200 г несоленого сливочного масла
1 маленький ананас, мелко нарезанный и сваренный в небольшом
количестве воды с 2 ст. л. сахара, или 1 банка ананасных колец в
собственном соку, мелко нарезанных
100 г вишен без косточек (для украшения)
100 мл сливок повышенной жирности
Испеченный корж остудить и разрезать вдоль на 3 пласта. Взбить сливки.
Приготовить крем: смешать кукурузный крахмал и сахар с небольшим
количеством молока. Налить оставшееся молоко в кастрюлю и поставить на
слабый огонь. Когда молоко закипит, влить в него растворенный кукуруз-
ный крахмал и сахар. Снять с огня и остудить. Не переставая мешать, по-
немногу ввести масло.
Положить один пласт на сервировочное блюдо. Покрыть его Уз частью
крема и кусочками ананаса. Сделать то же самое со вторым пластом.
Положить сверху третий пласт и украсить кремом.
Когда крем застынет, украсить торт взбитыми сливками, кусочками ана-
наса и вишнями. Охладить.
153
Е Ч Е М Б Е 3 Я II Ц
Торт «Ночной лес»
Испечь корж по рецепту «Б ickbiit ко дню рождения 2» (см. стр. 34) в
круглой форме диаметром 20-25 см.
Ф Для прослойки и украшения:
двойное или тройное количество взбитых сливок (см. стр. 232)
100 г кэробовых плиток или шоколадозаменителя (см. стр. 239)
1 чашка консервированных вишен, для украшения
Испеченный корж разрезать вдоль на 3 пласта.
Разделить взбитые сливки на 2 равные части.
Нарезать 34 вишен и смешать их с половиной взбитых сливок. Исполь-
зовать эту смесь для прослойки. Положить один пласт на сервировочное
блюдо и покрыть его */з взбитых сливок с вишнями. То же самое сделать со
вторым пластом. Сверху положить третий пласт.
Распределить взбитые сливки ио поверхности и бокам торта.
Украсить вишнями и натертым шоколадозаменителем. Можно украсить
розочками из взбитых сливок, с помощью кондитерского шприца.
Подавать охлажденным.
154

ЕЧЕМ БЕЗ ЯИЦ
Торт «Гауранга»
200 мл молока
200 мл йогурта
100 мл подсолнечного масла
200 г сахара
сок и цедра одного большого апельсина
300 г муки
6 ч. л. пекарского порошка
Ф Для прослойки и украшения:
сок одного большого апельсина
апельсиновый масляный крем (см. стр. 232)
2 небольших очищенных мандарина или апельсина, разделенных на
дольки
<1- Формы: одна прямоугольная форма размером 20 х 30 см, смазанная мас-
лом и посыпанная мукой
Температура выпекания: 180°С
О Время выпекания: 20-25 минут
Смешать в миске молоко, йогурт, масло, сахар, апельсиновый сок и цедру.
Просеять туда же муку и пекарский порошок. Взбить ложкой и переложить
в подготовленную форму.
Выпекать 20-25 минут. Дать коржу остыть в течение 10 минут, а затем
выложить его на лист вощеной бумаги. Проколоть корж в нескольких мес-
тах вилкой и пропитать апельсиновым соком. Когда корж остынет, разре-
зать его вдоль на 2 пласта. Положить один пласт на сервировочное блюдо и
покрыть Уз масляного крема. Накрыть вторым пластом и покрыть кремом
верх и бока торта. Украсить мандариновыми или апельсиновыми дольками.
156
9JTo РТЫ
Торт «Нрисимха»
50 г сливочного масла или рас ти гельного маргарина
150 г сахара
75 мл подсолнечного масла
100 мл йогурта
60 мл меда или золотистого сиропа
200 мл молока
300 г муки
50 г кукурузного крахмала
6 ч. л. пекарского порошка
2 ч. л. смеси специй
Для прослойки: фруктово-ореховая начинка (см. стр. 226)
#	Для украшения:
масляный крем (см. стр. 232)
цукаты
€ Формы: одна прямоугольная форма размером 20 х 30 см, смазанная мас-
лом и посыпанная мукой
#	Температура выпекания: 180°С
Ф Время выпекания: 25-30 минут
Растереть в миске масло с сахаром до пышности. Добавить растительное
масло, йогурт, мед и молоко. Просеять муку, кукурузный крахмал, пекарс-
кий порошок и специи. Взбивать ложкой 2 минуты. Переложить тесто в под-
готовленную форму и выпекать 25 минут, до тех пор, пока корж не пропе-
чется и не станет золотистым. Остудить. Разрезать корж вдоль на 2 пласта.
Положить один пласт на сервировочное блюдо и покрыть орехово-фруктовой
начинкой. Накрыть вторым пластом. Покрыть верх и бока торта масляным
кремом. Украсить цукатами.
157
Е Ч Е М БЕЗ Я И Ц
Фруктовый торт
Испечь корж по рецепту на стр. 54 из 300 г муки в круглой форме
диаметром 20 или 25 см.
$ Для прослойки и украшения:
заварной крем (см. стр. 228)
3 чашки мелко нарезанных фруктов: ананасов, манго, персиков,
клубники, киви, абрикосов и др. Самые красивые кусочки оставить
для украшения.
50 г миндальной крошки, для украшения
250 мл апельсинового желе на растительном желатине по желанию)
Испеченный корж остудить и разрезать вдоль на 3 пласта.
Приготовить заварной крем. Остудить.
Положить один пласт на сервировочное блюдо. Покрыть Уз крема и
Уз фруктов. Положить второй пласт и покрыть Уз крема и Уз фруктов.
Накрыть третьим пластом.
Покрыть верх и бока торта оставшимся кремом. Украсить бока юрта
миндальной крошкой, а верх — фруктами. Покрыть апельсиновым желе
(по желанию).
Подавать охлажденным.
158

Е Ч Е М БЕЗ ЯИЦ
Миндальный торт
Испечь корж по рецепту на стр. 54 из 200 г муки в круглой форме
диаметром 25 см.

€ Для прослойки и украшения:
50 г измельченного миндаля
100 г сливочного масла или растительного маргарина
200 г сахарной пудры
Уз ч. л. миндальной эссенции
100 мл молока
несколько консервированных вишен для украшения
Испеченный корж остудить и разрезать вдоль на 3 пласта. Поджарить
измельченный миндаль в кастрютс па среднем огне до золотистого цвета.
Растереть масло с сахаром. Добавить миндальную эссенцию и молоко в та-
ком количестве, чтобы крем держал форму. Взбивать еще несколько минут.
Положить один пласт на сервировочное блюдо. Покрыть *4 частью крема
и третью измельченных орехов. Сделать то же самое с оставшимися
пластами. Покрыть кремом верх и бока торта. Украсить оставшимися
орехами и вишнями.
€ Варианты: вместо миндаля можно использовать i рецкие орехи, фундук
или орехи кешью. Вместо миндальной эссенции можно использовать
ванильную.
160
ОРТЫ
Манговый торт
Испечь корж по рецепту «Бисквит ко дню рождения 1» (см. стр. 32)
в круглой форме диаметром 25 см.
& Для прослойки и украшения:
600 мл взбитых сливок (см. стр. 232)
2 манго
2 ст. л. лимонного сока
100 г натертого кокосового ореха
Испеченный корж разрезать вдоль на 3 пласта.
Взбить сливки. Очистить манго от кожуры и нарезать топкими пластин-
ками. Окунуть их в лимонный сок. Самые хорошие кусочки оставить для
украшения.
Положить один пласт на сервировочное блюдо. Покрыть !/4 частью взби-
тых сливок. Уложить кусочками манго и посыпать натертым кокосовым
орехом.
Сделать то же самое с оставшимися пластами. Покрыть верх и бока торта
оставшимся кремом и украсить кусочками манго.
Прежде чем подавать к столу, поставить торт в холодильник на 2-3 часа.
161
* •
ЕЧ ЕМ БЕЗ ЯИЦ
Рулет
200 мл молока
несколько капель лимонного сока
4 ст. л. сливочного масла или растительною маргарина
50 г сахара
1 ст. л. меда или черной патоки
100 г муки
75 г кукурузного крахмала
1 ч. л. пекарскою порошка
1 ст. л. сахарной пудры для обсыпки (ио желанию)
% Для прослойки и украшения:
4 ст. л. варенья или 150 г фруктово-ореховой начинки (см. стр. 226), или
200 г масляного шоколадного крема (см. стр. 232)
несколько вишен или листочков из шоколадозаменителя (см. стр. 240), по
желанию
#	Формы: одна прямоугольная форме] размером 20 х 30 см, смазанная мас-
лом и посыпанная мукой
#	Температура выпекания: 180°С
& Время выпекания: 10-15 минут
Смешать в чашке молоко с лимонным соком. Растереть в миске масло с
сахаром до пышности. Добавить мед и свернувшееся молоко и взбить. Про-
сеять муку, кукурузный крахмал и пекарский порошок. Влить жидкую
смесь и перемешать. Выложить тесто в подготовленную форму и выпекать
10-15 минут.
Дать остыть в течение 5-10 минут и выложить корж из формы на слегка
влажное полотенце. 11окрыть начинкой и туго закатать в рулет с помощью
полотенца. Остудить руле г, не снимая полотенца. Посыпать сахарной пуд-
рой. В особых случаях руле г можно покрыть масляным шоколадным кре-
мом и украсить вишнями и шоколадными листочками.
162

Е ЧЕ М БЕЗ ЯИЦ
Неаполитанский торт
300 г муки
4 ч. л. пекарского порошка
200 г сахара
150 г сливочного масла
2 ст. л. молока
50 мл йогурта
мелко натертая цедра одного лимона
100 г измельченного миндаля
Ф Для прослойки и украшения:
взбитые сливки (см. стр. 232)
простая глазурь (см. стр. 237)
100 г консервированных вишен
$ Формы: две круглые формы диаметром 20-25 см, смазанные маслом
и посыпанные мукой
С Температура выпекания: 180°С
Ф Время выпекания: 10 минут для каждого коржа
Просеять в миску муку, пекарский порошок, добавить сахар. Тщательно
перемешать. Вмешать масло. Добавить молоко, йогурт, цедру лимона, мин-
даль и замесить мягкое, пластичное тесто. Разделить тесто на 5 частей,
скатать из них 5 шариков. Раскатать шарики в тонкие лепешки диаметром
20 см. 11осыпать мукой.
Выпекать каждый корж 10 минут. Остудить.
Положить один пласт на сервировочное блюдо и покрыть *4 взбитых сли-
вок. Сделать то же самое с оставшимися пластами. Верхний пласт покрыть
глазурью и украсить вишнями.
164
ОРТЫ
Клубничный торт
Испечь корж по рецепту «Бисквита ко дню рождения 1» (см. стр. 32).
$ Для прослойки и украшения:
150 мл сливок повышенной жирности
100 г несоленого сливочного масла
200 г сахарной пудры
250 г мелко нарезанной клубники
125 г клубники, нарезанной пластинками, для украшения
1 киви, нарезанный ломтиками
поджаренные орехи кешью и мелко нарезанные цукаты (по желанию)
Испеченный корж остудить и разрезать вдоль на 3 пласта. Взбить
сливки.
Растереть масло с сахаром. Осторожно ввести во взбитые сливки.
Разделить крем на 2 равные части. К одной половине крема добавить
мел1 о нарезанную клубнику. Использовать для прослойки.
Положить один пласт на сервировочное блюдо- Покры ть Уз частью сли-
вок с клубникой. Сделать то же самое со вторым пластом.
Покрыть торт сверху и с боков взбитыми сливками и украсить клубни-
кой, киви, орехами кешью и цукатами. Подавать охлажденным.
V
165
Е Ч Е М БЕЗ ЯИЦ
Замороженный торт
Испечь корж по рецепту на стр. 54 из 200 г муки в прямоугольной форме
размером 18 х 25 см.
Ванильный или шоколадный заварной крем (см. стр. 228)
200 мл кипяченого молока
1 ст. л. сахара
1 ч. л. ванильной эссенции
200 мл свежих сливок повышенной жирности
Выпекать корж до тех пор, пока он не станет твердым и сухим, затем
выключить духовку, вынуть корж, нарезать квадратами и поставить обрат-
но в духовку. Остудить, не вынимая из духовки.
Приготовить заварной крем.
Размешать сахар и ванильную эссенцию с молоком. Погрузить кусочек
коржа в эту смесь, дать пропитаться и положить его в глубокое сервировоч-
ное блюдо. Сделать то же самое с оставшимися кусочками. Покрыть каждый
кусочек заварным кремом. Украсить торт взбитыми сливками и поставить в
холодильник по меньшей мере на 3 часа. Торт можно также поставить в
морозильную камеру и вынуть его за полчаса до подачи на стол.
166
ОРТЫ
Бабушкин торт
Испечь «Кокосовые печенья» (см. следующий рецепт).
1 банка (400 г) сгущенного молока
200 мл холодного молока
1 ст. л. сахара
немного сливочного масла
50 г измельченных грецких орехов
Положить в глубокую кастрюлю с водой банку сгущенного молока. Ва-
рить 2 часа. Можно варить сгущенное молоко в скороварке (1 час). Открыть
банку, когда она полностью остынет.
Растворите сахар в молоке. Пропитайте им печенья. Смажьте глубокое
блюдо маслом и выложите на него слой печенья. Покройте вареным сгущен-
ным молоком. Положите еще один слой печенья и покройте его сгущенным
молоком. Продолжайте до тех пор, пока не используете все печенья.
Украсьте грецкими орехами. Перед подачей поставьте на 3 часа в холо-
дильник.
Кокосовые печенья
100 г сливочного масла или растительного маргарина
200 г муки
100 г сахара
50 г натертого кокосового ореха
2 ст. л. молока
Вмешать в муку масло. Добавить сахар, кокосовый орех и молоко. Вымеши-
вать, пока тесто не станет однородным. Посыпать стол мукой и раскатать
тесто в пласт толщиной 3 мм. Нарезать прямоугольниками и положить на
противень, смазанный маслом. Выпекать 15 минут при температуре 180°С.
Остудить, не снимая с противня.
167
ЕЧЕМ БЕЗ ЯИЦ
Немецкий яблочный пирог
Ф Для теста:
300 г муки
150 г масла или растительного маргарина
150 г сахара
2 ст. л. сливок повышенной жирности или соевых сливок
Ф Для начинки:
50 г миндаля и фундука, истолченных
1 кг яблок
150 г сахара
1 ч. л. корицы
50 г изюма
100 мл воды
1 ст. л. сахарной пудры для обсыпки
# Формы: одна круглая форма со снимающимся дном или одна разъемная
форма диаметром 25 см, смазанная маслом и посыпанная мукой
И Температура выпекания: 180°С
€ Время выпекания: 40 минут
Просеять в миску муку. Вмешать в нее масло и сахар. Добавить сливки и
замесить тесто. Разделить его на 3 части. Раскатать одну часть в лепешку и
положить ее на дно формы. Тесто получается довольно клейким, поэтому
его можно раскатывать между двумя листами вощеной бумаги.
Посыпать тесто половиной орехов. Выпекать 10 минут в средней части
духовки. Дать остыть в течение 10-15 минут.
В это время приготовить начинку. Очистить яблоки от кожуры и сердце-
вины и мелко нарезать. Смешать их с сахаром, корицей и водой. Варить,
пока они не станут мягкими.
168
ОРТЫ
Раскатать вторую часть теста в пласт, равный по ширине стенке формы и
выложить им стенки формы. Защипать края нижней лепешки с боковым
пластом. Раскатать третью часть теста в лепешку.
Заполнить пирог яблочной начинкой, посыпать оставшимися орехами и
изюмом. Накрыть третьей лепешкой. Плотно защипать края.
Поставить еще раз в духовку и выпекать 30 минут.
Когда пирог остынет, посыпать его сахарной пудрой.
169
Е Ч Е М БЕ 3 Я И Ц
Милле сфогли
Замешать слоеное тесто (см. следующий рецепт) или купить 500 г
замороженного слоеного теста.
Взбитые сливки (см. стр. 232)
заварной крем (см. стр. 229)
2 ст. л. абрикосового варенья (по желанию)
100 г истолченных фисташек
лимонные дольки, мелко нарезанные цукаты, клубника или вишни (для
украшения)
Разделить тесто на 4 части. Раскатать каждую часть в лепешку диаметром
25 см. Положить лепешки на смазанный маслом противень или в формы и
выпекать 10 минут при температуре 190°С. Вынуть из духовки и остудить.
Взбить сливки и приготовить заварной крем. Положить один корж на
сервировочное блюдо и покрыть Уз заварного крема. Сделать то же самое с
оставшимися коржами. Можно сначала покрыть коржи вареньем, а потом
заварным кремом.
Покрыть бока торта половиной взбитых сливок Посыпать лист вощеной
бумаги измельченными орехами. Осторожно провести по листу боковой
частью торта, следя за тем, чтобы она равномерно покрылась орехами.
Покрыть верх торта оставшимися взбитыми сливками и украсить клуб-
никой или вишнями, фисташками, лимонными дольками и цукатами.
Слоеное тесто
250 г муки
щепотка соли
150 г холодного сливочного масла или растительного маргарина
170

Е Ч Е М БЕЗ Я И Ц
100 мл ледяной воды
1	ч. л. лимонного сока
Просеять в миску муку и соль. Порезать масло на кубики и втереть их в
муку. Влить туда же воду и лимонный сок. Вымесить тесто руками.
Придать тесту форму кирпича и положить на стол, посыпанный мукой.
Раскатать в прямоугольный пласт размером приблизительно 15 х 30 см. Сло
жить пласт втрое, повернуть на 90° и раскатать вновь. Снова сложить втрое и
раскатать. Завернуть в полотенце и положить в холодильник на 30 минут.
Венский торт
100 г коробовых плиток или шоколадозамеиителя (см. стр. 239)
2	ст. л. подсолнечного масла
100 мл и 01'у рта
75 г сахара
50 г молотого миндаля
100 г муки
2 ч. л. пекарского порошка
1-2 ст. л. теплого абрикосового джема
$ Для крема:
50 г коробовых плиток
1 ст. л. сливочною масла или растительного маргарина
100 г сахарной пудры, просеянной
’Л ст. л. теплой воды
Ф Формы: одна круглая форма диаметром 20 см, смазанная маслом. На дно
положить кружок из промасленной бумаги
Ф Температура выпекания: 180°С
® Время выпекания: 30 минут
172
P т Ы
Положить коробовые плитки в металлическую миску и поставить на
кастрюлю с горячей водой. Держать на водяной бане, помешивая время от
времени, пока палочки не расплавятся. Снять с огня. Положить в расплав-
ленный кэроб подсолнечное масло, йогурт, сахар, миндаль, муку, пекарский
порошок и взбить.
Переложит ь тесто в форму. Выпекать 30 минут. Вынуть корж из духовки
и дать остыть в течение 10 минут. Выложить из формы на решетку. Когда
корж немного остынет, перевернуть его и покрыть абрикосовым джемом.
Приготовить крем: положить коробовые плитки в миску и поставить на
кастрюлю с горячей водой. Добавить масло и размешать. Добавить сахарную
пудру и воду. Хорошо перемешать.
Положить корж на сервировочную тарелку и покрыть кремом верх и
бока торга. Дать крему застыть.
Торт нарезать. Подавать со взбитыми сливками.
173
Е Ч Е М БЕЗ Я II Ц
Яблочный струдель
250 г муки
щепотка соли
2 ст. л. сливок повышенной жирности
100 мл воды
150 г растопленного сливочного масла
200 г фундука
1 кг яблок
несколько капель лимонного сока
100 г изюма
50 г молотого миндаля
125 г сахара
1	ч. л. корицы
1	ст. л. сахарной пудры
#	Форма: противень, смазанный маслом
#	Температура выпекания: 200°С
& Время выпекания: 60 минут
Смешать муку, соль, воду, сливки и 2/з растопленного масла. Вымесить
очень мягкое тесто. Завернуть его в целлофан, накрыть полотенцем и поло-
жить в теплое место на 30 минут.
Поджарить фундук до золотистого цвета, остудить и истолочь. Очистить
от кожуры и нарезать гонкими ломтиками яблоки. Полить их лимонным
соком.
Положить на стол полотенце с рисунком и посыпать его мукой. Поло-
жить тесто на полотенце и раскатать в очень тонкий пласт. Время от време-
ни смазывать тесто остатками сливочного масла. Тесто должно быть очень
гонким и таким прозрачным, чтобы сквозь него можно было видеть рису-
нок на полотенце.
174

Е Ч ЕМ БЕЗ ЯИЦ
Посыпать тесто фундуком, положить яблоки, изюм, миндаль, сахар и
корицу. С помощью полотенца свернуть тесто рулетом. Если тесто прили-
пает к полотенцу, осторожно отделить его ножом, посыпанным мукой.
Осторожно переложить рулет на противень и обмазать верх и бока остав-
шимся сливочным маслом.
Выпекать 60 минут в нижней части духовки.
Когда рулет станет золотистым, смазать его еще раз маслом. Вынуть из
духовки и посыпать сахарной пудрой. Нарезать ломтиками.
176
Шведский кекс
Этот традиционный скандинавский кекс выпекается в гофрированной
венцевидной форме, но можно также использовать кольцеобразную или
обычную круглую фюрму.
150 г масла
200 мл молока
200 мл йогурта
200 г сахара
4 ч. л. ванильного сахара, или ’/г ч. л. ванильной эссенции,
или цедра одного лимона
300 г муки
4 ч. л. пекарского порошка
1 ст. л. сахарной пудры
& Форма: гофрированная венцевидная форма, смазанная маслом и посы-
панная мукой
✓
$= Температура выпекания: 170°С
Ф Время выпекания: 40-50 минут
Растопить масло. Добавить молоко, йогурт, сахар и цедру. Просеять вмес-
те муку, пекарский порошок, добавить ванильный сахар (если вы его ис-
пользуете). Влить в муку жидкую смесь.
Переложить в подготовленную форму и выпекать 40 минут.
Проверить, готов ли кекс. Если нет, оставить его в духовке еще на 10 ми-
нут. Вынуть из духовки и дать остыть в течение 20 минут.
Выложить для охлаждения на решетку. Посыпать сахарной пудрой или
покрыть лимонной глазурью. Оставить на несколько часов или на ночь.
177
t

Тигровый кекс
ОРТЫ
Фруктовый шведский кекс
Все продукты для «Шведского кекса» (см. рецепт на стр. 177).
150 г истолченных орехов, мелко порезанных вишен и сухофруктов
Замесить тесто, как указано в предыду тем рецепте, добавив к муке фрук-
ты и орехи. Выпекать 50-60 минут.
Тигровый кекс
Все продукты для «Шведского кекса» (см. стр. 177).
50 г кэроба
Замесить тесто, как указано в рецепте «Шведского кекса». Разделить тесто
на 2 части. В одну часть всыпать кэроб и тщательно перемешать. Перело-
и ить ложкой в форму, чередуя коричневое и светлое тесто. Несколькими
осторожными движениями сделать в нем разводы, с помощью вилки.
Выпекать 50-60 минут в нижней части духовки. Вынуть кекс из духовки
и дать ему остыть, не вынимая из формы, в течение 20 минут.
Выложить на решетку. Перед подачей дать кексу отстояться несколько
часов или ночь.
179
Е Ч Е М Г» Е 3 Я II Ц
$
Перевернутый пирог
1 ст. л. масла
1 ст. л. сахара
4	кружочка ананаса или 2 груши, разрезанные пополам
5	вишен без косточек
200 г муки
2	ч. л. пекарского порошка
1/2 ч. л. соды
1/2 ч. л. ванильной эссенции
50 мл воды
150 мл молока
100 мл сгущенного молока
2 ст. л. подсолнечного масла
1/2 объема взбитых сливок (см. стр. 232)
& Формы: две круглые формы диамег ром 20 см
& Температура выпекания: 180 С
$ Время выпекания: 20 минут
Вначале подготовить формы. Смазать одну из них маслом и посыпать
мукой. В другой форме растопить 1 ст. л. масла и посыпать 1 ст. л. сахара. На
дно положить кружочки ананаса или половинки груш с вишней в углубле-
нии каждого кусочка. Пятую вишню положить на середину.
Просеять в миску муку, пекарский порошок и соду. Смешать с остальны-
ми продуктами.
Переложить тесто в формы и выпекать 20 минут. Дать остыть, не выни-
мая из формы, в течение 15 минут и выложить коржи из форм. Когда они
остынут полностью, положить корж без фруктов на сервировочное блюдо и
покрыть кремом. Положить сверху второй корж.
Подавать охлажденным.
180
, ы
Тирамишу
Это нежное, восхитительное итальянское блюдо.
Замесить тесл о ио рецепту на стр. 54 из 200 г муки и испечь его в прямо-
угольной форме размером 18 х 25 см.
200 мл крепкого ячменного кофе
300 мл молока
2 ст. л. кукурузного крахмала
75 г сахара
250 г свежего творога
Уг ч. л. ванильной эссенции
1	ст. л. кэроба
Выключить духовку, вынуть испеченный корж, нарезать его квадратами
и поставить обратно в духовку. Пусть стоит там до тех пор, пока не остынет.
Куски торта должны быть почти такими же твердыми, как печенье.
Приготовить кофе и остудить. Перелить в глубокую миску. Положить в
кофе куски торта и оставить их минут на 10, пока не впитается вся жидкость.
Смешать в кастрюле молоко с кукурузным крахмалом. Варить на слабом
огне до загустения. Вмешать сахар. Добавить творог и вскипятить крем, не
переставая размешивать. Спять с огня и добавить ванильную эссенцию.
Перелить половину крема в глубокое блюдо. Положить на него куски тор-
та и залить их оставшимся кремом. Ложкой разровнять поверхность крема.
Дать остыть в течение 10 минут.
Посыпать кэробом, просеивая его через ситечко. Поставить в холодиль-
ник на 1-3 часа и затем подать на стол.
181
S

9JIОР т ы
Яблочный пирог
для сластен
150 г масла
300 г муки
150 г сахара
2	ст. л. сливок повышенной жирности
# Для начинки:
1 кг яблок-
150 г сахара
1 ч. л. корицы
1 ч. л. молотого кардамона
щепотка молотой гвоздики
цедра одного лимона и одного апельсина
1 ч. л. ванильного сахара или 1/з ч. л. ванильной эссенции
100 г кукурузного крахмала
$ Для украшения:
взбитые сливки (см. стр. 232) с 2-3 каплями горькой миндальной
эссенции
50 г истолченного миндаля
& Формы: одна круглая разъемная форма или форма со снимающимся
дном, смазанная маслом и посыпанная мукой
Ф Температура выпекания: 180°С
Ф Время выпекания: 10 минут + 15-20 минут
Приготовить тесто: втереть масло в муку гак, ч тобы смесь напоминала
хлебные крошки. Добавить сахар, сливки и вымеси ть тесто.
183
Е Ч Е М БЕЗ Я И Ц
Положить в форму немного больше половины теста и вдавить ею руками
в дно. Выпекать 10 минут. Дать остыть.
Очистить от кожуры и сердцевины яблоки, мелко нарезать. Варить на
слабом 01 не, пока они не станут мягкими. Превратить их в пюре и остудить.
Смешать с сахаром, специями, цедрой, ванильным сахаром и кукурузным
крахмалом. Поместить смесь на огонь и держать, постоянно помешивая,
пока она не загустеет. Снять с огня.
Выложить стенки формы оставшимся тестом. Переложить начинку в
форму и выпекать 15-20 минут. Остудить пирог и покрыть взбитыми
сливками. Посыпать сверху миндалем.
184
ОРТЫ
Экадашные пирожные
150 г сухого молока
150 г картофельного крахмала
200 г сахара
1 ч. л. соды
50 I сливочного масла
50 г натертого кокосового ореха
2 банана
100 мл йогурта
натертая цедра одного лимона и одного апельсина
100 г измельченных, поджаренных грецких орехов
Ф Формы: одна круглая форма диаметром 25 см, смазанная маслом и посы-
панная мукой
# Температура выпекания: 170°С
Ф Время выпекания: 20-30 минут
Просеять в миску сухое молоко, картофельный крахмал, соду, добавить
сахар. Растопить масло и поджарить в нем до золотистого цвета кокос. В дру-
гой миске размять бананы, превратить их в пюре и смешать с йогуртом, цед-
рой и кокосовым орехом. Добавить оставшиеся продукты и взбить ложкой.
11среложить тесто в подготовленную форму и выпекать 20-30 минут.
Проверить, пропекся ли корж.
Вынуть из духовки и оставить на 10 минут для охлаждения.
Выложить корж на решетку и остудить. Нарезать квадратами. Можно
также разрезать корж вдоль на 2 пласта, начинить и украсить взбитыми
сливками и мелко нарезанными свежими фруктами.
185
Е Ч ЕМ Б F 3 ЯИЦ
Малиновый торт
I [спечь корж но рецепту «Бисквита ко дню рождения 1» (см. стр. 32)
в круглой форме диаметром 20 см.
Ф Для прослойки и украшения:
двойное количество взбитых сливок (см. стр. 232)
2 чашки малины
100 г сушеных яблок или натертого i окосового ореха
орехи кешью или грецкие орехи, для украшения
Испеченный корж полностью остудить и разрезать вдоль на 4 пласта.
Разделить взбитые сливки па две части. К одной части добавить малину.
Использовать для начинки.
Положить один пласт на сервировочное блюдо. 1 [окрыть его начинки.
Сделать то же самое с двумя другими пластами, положить сверху четвертый
пласт и покрыть его и бока торта взбитыми сливками.
Украсить сушеными яблоками и орехами.
186

ПУДИНГИ
JO этом разделе содержатся рецепты выпечных изделий двух видов: вязких,
сладких, похожих на пудинг, и пудингов на пару, которые выпекают в спе-
циальной форме.
Эти пудинги можно либо готовить на пару на слабом огне, либо выпекать в
духовке, что очень удобно, если нужно приготовить несколько пудингов сразу.
Чтобы испечь пудинг в духовке, нужно поместить тесто в металлическую
или стеклянную посуду и поставить ее на противень, наполовину наполнен-
ный водой. Время выпечки остается таким же, как при варке на пару. Кроме
того, пудинг можно готовить в металлической или стеклянной миске, по-
ставленной в кастрюлю, наполовину наполненную горячей водой. Накройте
кастрюлю крышкой и варите пудинг на слабом огне. Не забывайте подливать
воду по мере выкипания.
Е Ч L М БЕЗ Я И Ц
Шоколадный пудинг
200 г сливочного масла или растительного маргарина
25 г кэроба
200 г муки
200 г сахара
4 ч. л. пекарского порошка
1 ч. л. соли
200 мл молока
Л ч. л. в шильной эссенции
& Для сиропа:
200 г сахара
100 г кэроба
400 мл горячей воды
$ Формы: одна круглая форма для пудинга диаметром 20 см, смазанная
маслом и посыпанная мукой
/
& Температура выпекания: 190°С
$ Время выпекания: 25 минут
Растопить масло и растворить в нем кэроб.
11росеять в миску муку и пекарский порошок, добавить сахар и соль.
Влить молоко и ванильную эссенцию. Добавить масло с кэробом и пере-
мешать.
Переложить тесто в форму. Посыпать сахаром, кэробом и залить кипя-
щей водой.
Выпекать 25 минут. Дать остыть в течение 30 минут и выложить из фор-
мы в глубокое блюдо.
190
Йу Д II И I II
Пористый пудинг
200 I муки
4 ч. л. пекарского порошка
цедра одного лимона
100 г сахара
100 I растительного маргарина
•Л ч. л. корицы
100 мл яблочного сока
4 ст. л. меда или золотистого сиропа
% Формы: одна форма для пудинга (1 л), смазанная маслом
# Температура выпекания: 160°С (можно также варить пудин! на пару)
& Время варки: 2 часа
Смешать муку, пекарский порошок, цедру, сахарную пудру и корицу.
Вмешать маргарин. Добавить сок и перемешать. Переложить в форму и
накрыть фольгой. Варить на пару 2 часа. Перед подачей полить медом.
Варианты:
Добавить в тесто на i ер гое яблоко среднею размера.
Ф Добави гь в тесто 120 г изюма (кишмиша, сушеной смородины).
191
Е Ч Е М БЕЗ ЯИЦ
Яблочное кольцо
200 г муки
Уг ч. л. соли
У2 ч. л. молотою имбиря
2 ч. л. пекарского порошка
Уг ч. л. соды
100 г сахара
75 г растительного маргарина
25 г (2 ст. л.) патоки
100 г зочотистою сиропа
150 мл молока
€ Для начинки:
2 больших яблока
сок одного лимона
Уг ст. л. цедры лимона
2 ст. л. сахара
2 ст. л. кукурузного крахмала
100 мл воды
Ф Формы: одна форма для пудинга с отверстием в центре диаметром 20 см,
смазанная маслом и посыпанная мукой
$ Температура выпекания: 180°С
О Время выпекания: 35 минут
Просеять в миску муку, соль, имбирь, пекарский порошок и соду. Поло-
жить в кастрюлю сахар, маргарин, патоку, сироп и держать их на слабом ог-
не, пока они не станут жидкими. Сня i ь с огня и добавить молоко. Влить в
сухую смесь и взбить ложкой.
Переложить смесь в форму и выпекать 35 минут. Дать остыть в течение
5 минут и выложить из формы на сервировочное блюдо.
192
Приготовить начинку: очистить от кожуры и нарезать ломтиками ябло-
ки. Варить в лимонном соке 5 минут. Добавить цедру и осторожно переме-
шать.
Снять с огня и заполнить начинкой отверстие в кольце.
Налить в кастрюлю воду, положить туда сахар и растворить кукурузный
крахмал. Довести до кипения на слабом огне. Осторожно смазать этой
смесью кольцо. Оставшуюся смесь вылить на начинку.
Кукурузный пудинг
200 г сладкой столовой кукурузы, отваренной
200 г муки
4 ч. л. пекарского порошка
100 мл молока
4 ст. л. подсолнечного масла
1 банка (400 г) сгущенного молока
€ Формы: одна круглая форма для пудинга диаметром 20 см, смазанная
маслом и посыпанная мукой
О Температура выпекания: 180°С
€ Время выпекания: 25 минут
Смешать в миске все продукты, кроме сгущенного молока. Переложить
тесто в форму и выпекать 25 минут. Оставить в форме на 10 минут для ох-
лаждения, затем переложить пудинг в глубокое блюдо. Когда пудинг осты-
нет, проколоть его вилкой в нескольких местах и облить сгущенным моло-
ком. Поставить в холодильник.
Подавать к столу, когда впитается все сгущенное молоко.
193
Е Ч Е М БЕЗ ЯИЦ
Рождественский пудинг 1
50 г муки крупного помола
Уг ч. л. пекарского порошка
¥4 ч. л. молотого мускатного ореха
’А ч. л. смеси специй (см. стр. 24)
200 г панировочных сухарей
100 г растительного жира, натертого на терке
200 г изюма
200 г кишмиша
200 г коринки (сушеной смородины)
100 г апельсинных и лимонных цукатов
50 г истолченного миндаля
250 мл апельсинового сока
100 г сахара
О Формы: две формы для пудинга (по 1 кг), смазанные маслом
# Температура выпекания: 160°С (можно также варить пудинг на пару)
О Время варки: 2 часа
Просеять в миску муку, пекарский порошок, мускатный орех и специи.
Вмешать панировочные сухари, растительный жир, сухофрукты, цукаты и
миндаль.
В мерной кружке смешать с сахаром апельсиновый сок. Влить в сухую
смесь. Взбивать 1 минуту. Перелить поровну в две формы. Накрыть про-
масленной бумагой. Варить на пару в духовке или кастрюле около 2 часов.
Поставить пудинг в холодильник. Перед подачей варить на пару около
1 часа.
194
У д и н г и
Рождественский пудинг 2
150 г муки
1’Л ч. л. пекарского порошка
2 ч. л. смеси специй (см. стр. 24)
300 г хлебных крошек
200 г растительного жира, натертого на терке
1 кг разных сухофруктов, в том числе цукатов
50 г истолченных грецких орехов
300 мл яблочного сока
сок и натертая цедра одного лимона
200 г сахара
О Формы: две формы для пудинга (по 1 кг) или 4 формы для пудинга
(по 500 г), смазанные маслом
О Температура выпекания: 160°С (можно также варить на пару)
€ Время варки: 2 часа
Просеять в миску муку, пекарский порошок и специи. Вмешать хлебные
крошки, растительный жир, сухофрукты и грецкие орехи. В мерной кружке
смешать яблочный сок, лимонный сок, цедру и сахар. Влить в сухую смесь и
взбивать одну минуту. Разложить тесто по формам. Накрыть вощеной бума-
гой. Варить на пару или в духовке около 2 часов.
Поставить пудинг в холодильник. Перед подачей варить на пару около
1 часа.
195
Е Ч Е М БЕЗ Я И Ц
Сливовый пудинг
»
Это вегетарианский вариант одного старинного рецепта. В своей книге
миссис Битон описывает его как «восхитительный сливовый пудинг без яиц».
Тем не менее, как и в большинстве сливовых пудингов, слив в нем нет.
200 г муки
150 г изюма
150 г коринки (сушеной смородины)
50 г мелко нарезанных апельсинных и лимонных цукатов
100 г сахара
100 г растительного жира, натертого на терке
100 г картофельного пюре
100 г пюре из отваренной моркови
1	ст. л. черной патоки
Ф Формы: одна форма для пудинга (1 л), смазанная маслом
< Температура выпекания: 180°С (можно также варить на пару в кастрюле)
> Время варки: около 2 часов
Смешать муку, коринку, изюм, цукаты, растительный жир и сахар. Вме-
шать картофельное и морковное пюре. Добавить патоку (никакой другой
жидкости, кроме патоки!). Хорошо перемешать и переложить тесто в
форму.
Варить на пару в кастрюле или в духовке около 2 часов, пока пудинг не
поднимется. Посыпать сахарной пудрой (можно также полить пудинг
сгущенным молоком без сахара или густым йогуртом).
196

МАЛЕНЬКИЕ
ЛАКОМСТВА
j'loumu все изделия из пресного теста можно выпекать в маленьких фор-
мочках (см. «Бисквит медовый», стр. 52). В этой главе собраны рецепты
изделий, которые можно печь только в маленьких формочках.
Изделия, приготовленные по этим рецептам, не всегда выпекают в духовке —
их также жарят во фритюре, как, например, индийские гулаб-джамуны и
пончики, или поджаривают на сковородке (например, блины и картофельные
пончики).
ЕЧЕМ БЕЗ ЯИЦ
Печенье «Камешки»
Несмотря на свое название, «Камешки» не должны быть твердыми. Их так
называют потому, что на вид они похожи на маленькие камешки.
На 12 штук:
200 г муки крупного помола
2	ч. л. пекарского порошка
30 г (2 ст. л.) сливочного масла или растительного маргарина
100 г сахара
150 мл йогурта
100 г изюма
50 г (2 ст. л.) мелко нарезанных апельсинных и лимонных цукатов
2 ст. л. молока
Ф Формы* противень, смазанный маслом
Ф Температура выпекания: 180°С
€ Время выпекания: 15 минут
Просеять вместе муку и пекарский порошок, добавить сахар. Вмешать
масло так, чтобы смесь напоминала хлебные крошки. Сделать углубление в
центре и влить йогурт. Тщательно перемешать, чтобы смесь стала однород-
ной. Добавить изюм и цукаты.
Выложить на противень ложкой 12 «камешков», на некотором расстоянии
один от другого. Смазать молоком.
Выпекать 15 минут. Перед подачей остудить.
200
АЛЕНЬКИЕ ЛАКОМСТВА
Пшеничные лепешки
На 12 штук:
200 г обычной муки или муки крупного помола
2 ч. л. пекарского порошка
50 г сахара
*/2 ч. л. соли
25 г (2 ст. л.) холодного сливочного масла или растительного маргарина
150 мл йогурта
2 ст. л. молока
Ф Формы: противень, смазанный маслом
$ Температура выпекания: 190°С
#	Время выпекания: 12-15 минут
Смешать в миске муку, пекарский порошок, соль и сахар. Вмешать масло,
чтобы тесто стало похожим на хлебные крошки. Добавить йогурт и переме-
шать тесто несколькими осторожными движениями. Слегка надавливая ру-
ками, превратить тесто в пласт толщиной 2 см. Вырезать кружочки диамет-
ром 4 см.
Положить их на противень и смазать молоком. Выпекать 12-15 минут.
Немного остудить и разрезать. Подавать теплыми со сливочным маслом
или джемом.
Варианты:
#	Пряные лепешки: добавить ‘/г ч. л. имбиря и */г ч. л. смеси специй (см.
стр. 24).
О Творожные лепешки: добавить в тесто 2 ст. л. творога, убрать сахар.
#	Кокосовые лепешки: добавить 2 ст. л. натертого на терке кокосового
ореха.
Ф Смородиновые лепешки: добавить 4 ст. л. коринки.
201
Е Ч Е М БЕЗ ЯИЦ
Гулаб-джамуны
500 мл воды
400 г сахара
1 ст. л. розовой воды
200 г сухого молока
50 г муки
Уг ч. л. соды
1 ст. л. размягченного сливочного масла
100 мл свежего молока
топленое масло или растительное масло хорошего качества, для обжарки
Сделать сироп: размешать сахар в кастрюле с водой, довести сироп до ки-
пения и варить три минуты. Добавить розовую воду и снять с огня.
Смешать в миске сухое молоко, муку, масло, соду. Влить свежее молоко и
вымесить плотное тесто. Скатать маленькие шарики диаметром 2 см.
Нагреть топленое масло в большом котелке или глубокой кастрюле. Поло
жить в масло несколько шариков и обжаривать на слабом огне, пока они не
станут золотистыми. Осушить гулаб-джамуны бумажной салфеткой и поло-
жить в сироп. Держать их в сиропе по меньшей мере 4 часа.
202

ЕЧЕМ ЬЕЗ Я И Ц
Маффины
На 12 штук:
200 г обычной муки или муки крупного помола
4 ч. л. пекарского порошка
1 ч. л. корицы (по желанию)
25 г кэроба
100 г меда или черной патоки
50 мл (3 ст. л.) подсолнечного масла
200 мл молока
О' Формы: 12 жестяных или бумажных формочек, смазанных маслом
О Температура выпекания: 180°С
О Время выпекания: 15-20 минут
Просеять в миску муку, пекарский порошок, корицу и кэроб.
В кружке смешать мед, масло и молоко. Влить в сухую смесь и взбивать
ложкой 2 минуты.
Переложить тесто в формочки и выпекать 15-20 минут.
Дать остыть и вынуть из формочек.
204
АЛЕНЬКИЕ ЛАКОМСТВА
Лебкухен
Эти немецкие печенья также называют «Пфефферкухен». Их готовят на
праздники и на особые торжества.
150 г муки
1 ч. л. пекарского порошка
l/i ч. л. молотых семян аниса
50 г истолченного миндаля
50 г изюма
25 г (2 ст. л.) нарезанных апельсинных и лимонных цукатов
100 г сливочного масла или растительного маргарина
100 г меда или золотистого сиропа
Ф Формы: противень, смазанный маслом
Ф Температура выпекания: 160°С
О Время выпекания: 15 минут
Просеять в миску муку, апис и пекарский порошок. Положить миндаль,
изюм и корки. В кастрюле растопить масло, снять с огня и вмешать мед.
Влить в сухую смесь и тщательно перемешать.
Оставить тесто на 6 часов или на ночь.
Сформовать небольшие круглые печенья и осторожно переложить их на
противень. Выпекать 15 минут. Остудить полностью и обвалять в сахарной
пудре.
Можете расплавить коробовые плитки и облить ими печенья.
Хранить в плотно закрытой посуде.
205
Е Ч Е М БЕЗ ЯИЦ
Блины
50 г растопленного сливочного масла или растительного маргарина
50 г муки
25 г кукурузного крахмала
№ ч. л. пекарского порошка
щепотка соли (по желанию)
250 мл молока
& Формы: сковорода
Ф Время выпекания: около 5 минут на каждой стороне
Растопить масло на слабом огне. Немного остудить. Просеять в миску
муку, кукурузный крахмал, соль и пекарский порошок. Вмешать молоко и
охлажденное масло и взбивать 1 минуту.
Чтобы получить тонкие блины, налейте в горячую сковороду 2 ст. л. теста
и тонким слоем равномерно распределите тесто по сковороде. Поджарить
блин с обеих сторон до золотистого оттенка. Так обжарить все блины.
Для маленьких блинчиков берите 1 ст. л. теста. На одной сковороде
можно одновременно жарить 3-4 блина Обжаривайте их с двух сторон до
золотистого оттенка. Подавайте теплыми с медом и лимонным соком или
кленовым сиропом.
206
АЛЕНЬКИЕ ЛАКОМСТВА
Шоколадные пирожные
без клейковины
100 г гречневой муки
50 г картофельного крахмала
25 г кэроба
1 ч. л. соды
100 мл холодного молока или фруктового сока
4 ст. л. подсолнечного масла
50 г сахара
Уг ч. л. ванильной эссенции
сок одного лимона
€ Формы: 12 жестяных формочек, смазанных маслом
О Температура выпекания: 180°С
$ Время выпекания: 15 минут
Просеять муку, кэроб, соду, крахмал и перемешать.
Смешать в мерной кружке молоко (сок) и растительное масло. Там же
растворить сахар. Добавить ванильную эссенцию и сок лимона. Влить эту
смесь в муку и взбивать 1 минуту.
Выложить тесто в формочки. Выпекать 15 минут. Остудить полностью и
покрыть апельсиновой или лимонной глазурью.
207
* *
Е Ч Е М БЕЗ ЯИЦ
Пончики
На 12 пончиков:
250 мл теплого молока
15 г свежих дрожжей
500 г пшеничной муки
50 г сливочного масла или растительного маргарина
1 ч. л. соли
50 г сахара
топленое масло или растительное масло хорошего качества для
обжаривания
сахарная пудра для обсыпки
Ф Время выдержки теста: 60 минут
€ Время расстойки теста: 30-40 минут
# Время обжаривания: 10 минут
В теплом молоке растворить дрожжи. Вмешать 1 ст. л. муки. Накрыть по-
лотенцем и оставить на 10 минут.
Насыпать в миску муку, положить на нее масло, порубить его ножом и
втереть в муку так, чтобы смесь напоминала хлебные крошки. Добавить са-
хар и соль. Сделать в центре углубление и влить туда опару. Замесить тесто,
выложить его на стол, посыпанный мукой, и месить 10 минут. Положить
тесто в миску, смазанную растительным маслом. Накрыть полотенцем и
оставить на 1 час, чтобы тесто подошло.
Вымесить тесто еще раз в течение 1-2 минут, разделить на 12 частей и
скатать из них шарики. Положить на доску, посыпанную мукой. Накрыть
полотенцем и оставить на 30-40 минут, пока они не увеличатся в размерах
в 2 раза. Нагреть масло в сковороде и положить в него несколько шариков.
Обжарить до золотистого цвета, перевернуть и обжарить другую сторону.
Осушить пончики бумажной салфеткой и обвалять в сахарной пудре.
208
АЛЕНЬКИЕ ЛАКОМСТВА
Варианты:
О Пончики с джемом: когда пончики немного остынут, надрезать их и
заполнить клубничным или малиновым джемом.
$ Пончики с кремом: остывшие пончики надрезать вдоль и заполнить
заварным кремом.
$ Шоколадные пончики: облить пончики растопленными кэробовыми
плитками.
$ Кольцевидные пончики: раскатать тесто в пласт толщиной 1,5 см и
вырезать колечки диаметром 5 см. Накрыть полотенцем, дать подойти
30-40 минут и обжарить во фритюре.
Шотландские пончики из
картофеля
200 г картофеля, отваренного и растолченного
50 г картофельного крахмала
15 г (1 ст. л.) растительного маргарина или сливочного масла
% ч. л. соли
Ф Формы: сковорода
Ф Время обжаривания: 15-20 минут
Смешать все продукты. Скатать в шарики между ладонями и поджарить
в горячем масле. Обжаривать каждую сторону 3 минуты. Подавать горячи-
ми, покрыв сливочным маслом.
209
НЕСЛАДКИЕ
ВЫПЕЧНЫЕ
ИЗДЕЛИЯ
Л^зделия, рецепты которых содержатся в этом разделе, можно легко пере-
носить в жестяных и картонных коробках, поэтому их удобно брать с собой в
поездки и на пикники. Их можно подавать и в качестве основного блюда с са-
латами и гарниром из печеного картофеля или тушеных овощей.
ЕЧ Е М БЕЗ Я И Ц
Рулет со шпинатом
300 мл теплого молока
15 г свежих дрожжей
500 г муки (обычной или грубого помола или равное количество и той,
и другой)
1 ч. л. соли
60 мл подсолнечного масла
# Для начинки:
250 г шпината
1 ст. л. сливочного масла или растительного маргарина
Vi ч. л. молотого мускатного ореха
щепотка соли
щепотка молотого черного перца
200 г натертого сыра тофу
$ Время выдержки и расстойки теста: 90 минут
© Форма: противень, смазанный маслом
# Температура выпекания: 15 минут при 220°С и 25 минут при 180°С
О Время выпекания: 40 минут
В теплом молоке размешать дрожжи. Добавить 1 ст. л. с верхом муки.
Накрыть полотенцем и оставить на 10 минут.
Смешать в миске муку, соль и растительное масло. Влить опару. Месить
5 минут, сформовать тесто в шар и положить в миску, смазанную раститель-
ным маслом. Накрыть и оставить на 1 час, чтобы тесто подошло. В это время
вымыть и осушить шпинат.
Растопить в кастрюле масло, положить шпинат и тушить его в собствен-
ном соку. Добавить соль, перец и мускатный орех. Когда шпинат готов,
снять с огня и осушить. Оставшуюся жидкость можно использовать для
приготовления супа или других блюд.
212
Е С Л А Д К И Е В Ы ПЕ Ч Н Ы Е ИЗДЕЛИЯ
Раскатать тесто в пласт размером 30 х 40 см. Покрыть шпинатом, а затем
натертым сыром. Осторожно скатать в рулет и защипать края.
Положить рулет на подготовленный противень и оставить на 30 минут.
Выпекать 15 минут при температуре 220°С. Уменьшить температуру до 180°С
и выпекать еще 20-25 минут.
Подавать горячим.
213
ЕЧЕМ БЕЗ ЯИЦ
Пирог с овощами 1
300 г муки
Чг ч. л. молотого черного перца
6 ч. л. пекарского порошка
1	ч. л. соли
100 мл подсолнечного масла
2	ст. л. натертого тофу
300 мл молока
100 г мелко нарезанных оливок
250 г фасоли, слегка отваренной
2 морковки, мелко нарезанных и слегка отваренных
1 ст. л. мелко нарезанной петрушки
$ Формы: одна форма для выпечки хлеба (1 кг) или кольцеобразная форма
диаметром 20 см, смазанная маслом и посыпанная мукой
$ Температура выпекания: 180°С
О Время выпекания: 40-45 минут
Смешать в миске муку, черный перец, пекарский порошок и соль. Доба-
вить растительное масло, сыр, молоко и перемешать. Вмешать отваренные
охлажденные овощи, оливки и петрушку. Взбивать ложкой 1 минуту.
Переложить смесь в форму. Выпекать 40-45 минут. Проверить, пропекся
ли пирог. Если нет, поставить в духовку еще на 5 минут. Дать остыть в тече-
ние 10 минут, а затем выложить из формы.
Этот пирог можно подавать и горячим, и холодным.
Если хотите его подогреть, заверните пирог в вощеную бумагу и положи-
те в теплую духовку на 10-15 минут.
214

Е Ч Е М БЕЗ ЯИЦ
Пирог с овощами 2
200 г муки
4 ч. л. пекарского порошка
300 мл молока
50 мл подсолнечного масла
50 г кукурузного крахмала
50 г (4 ст. л.) натертого на терке сыра (по желанию)
1 ч. л. соли
# Для начинки:
2 спелых помидора, мелко нарезанных
300 г мелко нарезанных овощей: моркови, стручковой фасоли, кукурузы,
зеленого горошка, перца и др.
1	ст. л. мелко нарезанной петрушки
1	ст. л. оливкового масла
щепотка соли
щепотка молотого черного перца
# Формы: одна прямоугольная форма размером 18 х 25 или 20 х 30 см
Ф Температура выпекания: 180°С
Ф Время выпекания: 40 минут
Приготовить начинку: нагреть в кастрюле масло и слегка обжарить ово-
щи на слабом огне. Добавить соль, перец и петрушку. Снять с огня.
Замесить тесто: смешать в большой миске все продукты. Взбивать 2 минуты
ложкой. Выложить половину теста в форму. Покрыть начинкой и выложить
сверху оставшееся тесто. Выпекать 35-40 минут.
Этот пирог можно подавать и горячим, и холодным.
216
ЕСЛАДКИЕ ВЫПЕЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ
Рулет-пицца
Ф Для теста:
300 мл теплой воды
15 г свежих дрожжей
500 г муки (обычной или крупного помола, или равное количество и той,
и другой)
1 ч. л. соли
3 ст. л. оливкового масла
1 ч. л. орегано (душица)
О Для начинки:
5 спелых помидоров
1 ст. л. оливкового масла
1 ч. л. орегано (душица)
1 ч. л. базилика
щепотка соли
’/г ч. л. молотого черного перца
200 г натертого или нарезанного тонкими пластинками сыра
% Время выдерживания и расстойки теста: 90 минут
ft Формы: противень, смазанный маслом
ft Температура выпекания: 15 минут при 220°С и 25 минут при 180°С
ft Время выпекания: 40 минут
В теплой воде растворить дрожжи. Вмешать 1 ст. л. с верхом муки. На-
крыть полотенцем и оставить на 10 минут.
Смешать в миске муку, соль, орегано и масло. Влить опару. Вымешивать в
течение 5 минут, сформовать из теста шар и положить его в миску, смазанную
растительным маслом. Накрыть и оставить на 1 час, чтобы тесто подошло.
Вымыть помидоры, снять с них кожицу и мелко нарезать. Нагреть в кас-
трюле растительное масло, положить гуда орегано и базилик, соль и перец.
217
ЕЧЕМ БЕЗ ЯИЦ
Добавить помидоры и тушить на среднем огне 2-3 минуты. Остудить.
Раскатать тесто в пласт размером примерно 30 х 40 см. Покрыть поми-
дорами и сыром. Оставить 1 ст. л. сыра для посыпки. Свернуть рулетом и за-
щипать края. Посыпать сыром.
Положить рулет на противень и оставить на 30 минут. Выпекать 15 минут
при температуре 220°С. Уменьшить температуру до 180°С и выпекать еще
20-25 минут.
Подавать горячим.
218
СЛАДКИЕ В Ы II Е Ч Н Ы Е ИЗДЕЛИЯ
Хлеб с сельдереем
300 г муки
5 ч. л. пекарского порошка
1 ч. л. соли
50 г сливочного масла или растительного маргарина
200 мл молока
100 г нарезанного сельдерея (в том числе листья)
150 г натертого тофу
$ Форма: одна форма для хлеба (1 кг), смазанная маслом и посыпанная
мукой
$ Температура выпекания: 190°С
Ф Время выпекания: 35-40 минут
Просеять в миску муку, пекарский порошок и соль. Нарезать масло ку-
биками и вмешать в муку так, чтобы смесь напоминала хлебные крошки.
Сделать углубление в центре и влить туда молоко. Добавить сельдерей и
тофу, тщательно перемешивать руками в течение 2-3 минут, пока смесь не
станет однородной. Придать тесту форму хлеба и положить его в форму.
Выпекать около 35 минут, пока хлеб не станет золотистым.
Остудить в течение 10 минут и выложить из формы. Перед подачей наре-
зать на ломтики и намазать маслом.
219


Л А Д К И Е В Ы П Е Ч Н Ы Е ИЗДЕЛИЯ
Рождественский рулет
с каштанами
Этот рулет станет настоящим украшением рождественского обеда или
ужина.
О Для теста:
2 ст. л. сливочного масла или растительного маргарина
2 ст. л. воды
1	ст. л. кукурузного крахмала
100 г муки
2	ч. л. пекарского порошка
100 мл молока
Уг ч.л. соли
1 ч. л. базилика
1 ч. л. нарубленной петрушки
$ Для прослойки и украшения:
1 ст. л. оливкового масла
1 ч. л. сухих листьев базилика
500 г пюре из каштанов
Уг ч. л. соли
Уг ч. л. молотого черного перца
#	Формы: одна прямоугольная форма размером 18 х 25 см, смазанная мас-
лом и посыпанная мукой
#	Температура выпекания: 180°С
$ Время выпекания: 15-20 минут
Приготовить начинку: нагреть в кастрюле масло и положить в него бази-
лик. Вмешать пюре из каштанов, соль и перец.
221
Е Ч Е М БЕЗ ЯИЦ
Замесить тесто: растопить масло, добавить воду и кукурузный крахмал,
а затем остальные продукты. Выложить тесто в форму и выпекать 15-20 ми-
нут.
Выложить испеченный пласт на слегка влажное полотенце. Покрыть !/г на-
чинки, свернуть рулетом и оставить на несколько минут. Снять полотенце.
Положить рулет на сервировочное блюдо. Покрыть оставшейся начинкой
и сделать вилкой узор, напоминающий кору дерева. Украсить веточками
петрушки. Подавать горячим вместе с салатом или жареными овощами.
222
ЕСЛАДКИЕ В Ы П Е Ч Н Ы Е ИЗДЕЛИЯ
Пирожки с помидорами и
базиликом
4 помидора
1 ст. л. оливкового масла
300 г муки
5 ч. л. пекарского порошка
’/г ч. л. молотого красного (кайенского) перца
Уг ч. л. соли
75 мл подсолнечного масла
250 мл молока
3 ст. л. свежего нарубленного базилика или 2 ч. л. сухих листьев базилика
100 г натертого сыра тофу
Ф Формы: 24 формочки, смазанные маслом и посыпанные мукой
Ф Температура выпекания: 180°С
Ф Время выпекания: 10-15 минут
Положить помидоры в миску с кипятком на несколько минут. Вынуть
их вилкой и снять кожицу. Разрезать на 4 части, удалить семена и мелко
нарезать.
Hai реть масло, положить в нею помидоры и жарить 2-3 минуты.
Просеять в миску муку, пекарский порошок, перец и соль. Влить подсол-
нечное масло и молоко. Положить помидоры, базилик и половину сыра.
Взбить ложкой.
Переложить смесь в формочки. Посыпать сыром. Выпекать 10-15 минут,
до тех пор, пока пирожки не поднимутся и не станут золотистыми.
Подавать горячими или холодными.
223
КРЕМЫ И НАЧИНКИ
НА КАЖДЫЙ ДЕНЬ
ремы и начинки, приготовленные по этим рецептам, очень вкусны и
питательны. Вы можете готовить их каждый день.
ЛЕЧЕМ БЕЗ ЯИЦ
г -	•	•
Ореховая начинка
А
200 г смеси орехов (фундука, грецких орехов, орехов пекан, кешью, миндаля,
фисташек, бразильских орехов)
1 ст. л. сливочного масла или маргарина
* ’ ’ 2 ст. л. молока
> 1 ст. л. сахара
Поджарить орехи в духовке. Остудить, растолочь в ступке или размолоть
в миксере (можете также завернуть в полотенце и несколько раз провести
скалкой).
В кастрюле растопите масло, влейте в пего молоко и добавьте истолчен-
ные орехи. Снимите с огня. Всыпьте сахар. Взбивать ложкой до загустения.
'I	.
Фруктовая начинка
440 г свежих фруктов: яблок (бананов, груш, персиков, ананасов или
абрикосов). Можно использовать фрукты нескольких видов.
1	ст. л. лимонного сока
1	ст. л. сахара
Очистить фрукты от кожуры и нарезать на небольшие кусочки одинако-
вого размера. Помес тить в кастрюлю и поставить на небольшой огонь. Тушить,
помешивая, пока фрукты не станут мягкими. Снять с огня. Добавить лимон-
ный сок и сахар и размять вилкой или деревянным пестиком. Остудить.
Фруктово-ореховая начинка 1
200 г сухофруктов: изюма, фиников, инжира, бананов и др.
100 г фундука, грецких орехов, кешью или бразильских орехов
-
226
РЕМЫ И НАЧИНКИ НА КАЖДЫЙ ДЕНЬ
Замочить сухофрукты в горячей воде на полчаса. Высушить и измель-
чить в миксере. Поместить орехи в нагретую духовку на несколько минут.
Растолочь орехи в ст упке (или завернуть их в полотенце и несколько раз
провести по нему скалкой). Соединить орехи с сухофруктами.
Фруктово-ореховая начинка 2
100 г фиников
2 ст. л. орехового масла
6 ст. л. меда или золотистою сиропа
50 г кэроба
2 ст. л. молотых семян кунжута
4 ст. л. молотых семян подсолнуха
50 г тертого кокосового ореха
Замочить финики в горячей воде на один час. Осушить и размять, или
превратить в миксере в однородную массу.
Соединить ореховое масло и мед, поставить на огонь и нагреть, не доводя
до кипения. Добавить кэроб и тщательно все перемешать. Снять с огня и вме-
шать в шоре из фиников, добавить кунжут, семена подсолнуха и тертый кокос.
Использоватьначинку еще теплой.
Творожный крем 1
s
25 г размягчснного-сливочного масла или растительного маргарина
50 г сахара
250 г творога
несколько капель лимонного сока или ванильной эссенции
Растирать сахар с маслом до пышности. Понемногу добавлять творог.
Влить лимонный сок. Можно добавить 1 ч. л. цедры лимона.
227
Е Ч Е М БЕЗ Я 11 Ц
Творожный крем 2
200 г свежего некислого творога низкой или средней жирности
50 мл йогурта
50 г сахара
" 1 ч. л. лимонного сока или ‘Л ч. л: ванильной эссенции
Взбивать творог с йогуртом и сахаром до пышности. Добавить лимон-
ный сок. Можете добавить цедру одного лимона.
Крем с тофу
2 ст. л. растительного маргарина
2 ст. л. сахара
200 г мелко нарезанного тофу
несколько капель лимонного сока или ванильной эссенции * ч
Растереть маргарин с сахаром до пышности, понемногу добавляя тофу.
Добавить ванильную эссенцию или лимонный сок. Можете разнообразить
вкус, добавив цедру'одного лимона.
Заварной крем
2 ст. л. кукурузного крахмала
300 мл молока
50 г несоленого сливочного масла или растительного маргарина
50 рсахара
fe ч. л. ванильной эссенции
228
С Е М Ы И Н А Ч И Н К II НА КАЖДЫЙ ДЕНЬ
Смешать в чашке кукурузный крахмал с 3 ст. л. холодного молока. Остав-
шееся молоко вскипятить, затем уменьшить огонь. Положить в молоко мас-
ло и дать ему раствориться. Добавить сахар. Влить разведенный в молоке
кукурузный крахмал и размешивать, пока смесь не загустеет. Снять с огня и
добавить ванильную эссенцию. Немного остудить и наносить на изделие.
v Вариант: шоколадный заварной крСм. К кукурузному крахмалу, разве-
денному в молоке, добавить 1 ст. л. кэроба.
Крем из сладкой кукурузы
200 г сладкой столовой кукурузы
50 г сахара
2 ст. л. кукурузного крахмала
1 ст. л. сливочного масла или растительного маргарина
200 мл молока
Положить кукурузу в воду и варить до тех пор, пока она не станет мяг-
кой. Откинуть на сито и слить воду. Взбить миксером так,* чтобы кукуруза
превратилась в однородную массу. Добавить сахар, кукурузный крахмал,
масло и молоко и варить на слабом огне, постоянно помешивая, до загус-
тения.
229
КРЕМЫ, ГЛАЗУРИ И
НАЧИНКИ АЛЯ
ОСОБЫХ СЛУЧАЕВ
СУти кремы следует готовить лишь в особых случаях и употреблять в
ограниченном количестве. Для их приготовления требуется много сахара,
сливок или жира.

Е Ч Е М b Е 3 ЯИЦ
Масляный крем
100 г несоленого сливочного масла или растительного маргарина
250 г просеянной сахарной пудры
50 мл молока
несколько капель ванильной эссенции
Взбивать масло до тех пор, пока оно не станет мя! ким. Понемногу доба-
вить сахарную пудру, ваниль и влить молоко. Крем должен быть достаточно
мягким и хорошо ложиться на изделие.
Можно окрасить крем при помощи естественных пищевых красителей.
Варианты:
$ Шоколадный крем: добавить к сахарной пудре 1 ст. л. просеянного кэроба.
& Кокосовый крем: вместо обычного молока использовать кокосовое
молоко или добавить 2 ст. л. натертою кокоса.
Cl Кофейный крем: вместо молока взбивать масло с 1 ст. л. растворимого
ячменного кофе, смешанного с 1 ст. л. горячей воды и 2 ст. л. молока.
& Апельсиновый крем: заменить молоко апельсиновым соком. Добавить
1 ст. л. натертой апельсиновой цедры. Исключить из рецепта ваниль.
# Лимонный крем: заменить молоко лимонным соком. Добавить 1 ст. л.
натертой лимонной цедры. Исключить из рецепта ваниль.
Взбитые сливки
250 мл сливок повышенной жирности
1 ст. л. сахарной пудры
Vz ч. л. ванильной эссенции
Для того, чтобы как следует взбить сливки, нужно предварительно как сле-
дует их остудить. То же касается используемых кухонных принадлежностей.
Поэтому нужно заранее, но меньшей мере за полчаса до приготовления,
поставить сливки, миску и мутовку в холодильник.
232
РЕМЫ И Н А Ч И ПКИ ДЛЯ ОСОБЫХ СЛУЧАЕВ
Взбивать сливки до пышности, понемногу добавляя сахарную пудру и
ваниль. Взбить сливки в плотную массу.
Если взбивать сливки слишком долго, то они свернутся. В этом случае нуж-
но добавить холодное молоко и медленно, осторожно перемешивать его со
сливками до тех пор, пока крем не станет однородным. Если нужно приго-
товить много крема, взбивайте сливки небольшими (около 250 г) порциями.
Если вы пользуетесь электромиксером, включите его сначала на малень-
кую скорость, чтобы сливки насытились как можно большим количеством
воздуха. Когда сливки начнут густеть, скорость увеличить.
Взбитые сливки с кэробом
150 мл сливок повышенной жирности
5 капель ванильной эссенции
25 г просеянного кэроба
2 ст. л. просеянной сахарной пудры
Сливки с вапилыо взбить в плотную массу. В другой миске смешать кэ-
роб и сахарную пудру и осторожно соединить со сливками.
Кэробовый крем
1	ст. л. сливочного масла
1	ст. л. просеянного кэроба
400 г сгущенного молока
I ч. л. ванильной эссенции
В кастрюле на маленьком огне растопить масло, затем вмешать кэроб и
влить сгущенное молоко. Варить на слабом огне, постоянно помешивая лож-
кой. Когда смесь загустеет, снять с огня. Добавить ваниль и взбивать не-
сколько минут. Крем немного остудить перед тем, как покрыть им изделие.
233
Е Ч Е М БЕЗ ЯИЦ
Шрикханд
Шрикханд — традиционная индийская сладость. В этой книге его рецепт
изменен так, чтобы им можно было пропитывать выпечные изделия.
500 мл йогурта
2	ст. л. сахара
несколько капель ванильной эссенции
100 мл взбитых сливок
Поместить ио! ург в марлю и подвесить над миской, куда будет стекать
жидкость. Оставить на 3 часа, чтобы йогурт стал густым. Переложить
йогурт в миску и взбить с сахаром и ванильной эссенцией. Вмешать сливки.
Вареное сгущенное молоко
1 банка (400 г) сгущенного молока
Банку поставить в кастрюлю и залить водой так, чтобы она полностью
покрыла банку. Варить 1 час в скороварке или два часа в обычной кастрюле,
добавляя воду по мере выкипания.
Открывать банку можно только после тою, как она полностью остынет.
Не открывайте банку, пока она еще горячая!
234

Е Ч Е М БЕЗ ЯИЦ
Ганаше 1
250 мл сливок повышенной жирности или соевых сливок
100 г кэробовых плиток (драже) или натертого шоколадозаменителя (см. стр. 239)
Налить сливки в кастрюлю и нагреть на небольшом огне. Когда они нач-
нут кипеть, добавить кэробовые плитки. Снять с огня и осторожно разме-
шать, пока кэробовая масса не растворится в сливках. Тотчас же нанести на
торт.
Ганаше 2
250 мл сливок повышенной жирности
100 г кэробовых плиток (драже) или натертого шоколадозаменителя (см. стр. 239)
Положить кэробовое драже в сухую металлическую миску. Поставить
миску в кастрюлю с кипящей водой. Растопить кэроб. Взбить сливки в пыш-
ную массу. Влить растопленное кэробовое драже. Осторожно перемешать.
Использовать тотчас же после приготовления.
Арахисовый крем
50 г сливочного масла или растительного маргарина
50 г арахисового масла
100 г сахара
Соединить все продукты и взбить. Нанести на еще теплый корж. Если вы
готовите кекс, покройте его кремом и поместите под гриль. Держите там до
тех пор, пока глазурь не покроется пузырьками. Остудите.
236
Р Е М Ы 11 НАЧИНКИ ДЛЯ ОСО Б Ы X СЛУЧАЕВ
Простая глазурь
200 г сахарной пудры
лимонный сок
Насыпать сахарную пудру в миску. Добавить лимонный сок в таком ко-
личестве, чтобы смесь была довольно густой и в то же время легко размазы-
валась. Если глазурь получилась слишком густой, добавить еще лимонного
сока. Если же глазурь слишком жидкая, добавить сахара. Используйте гла-
зурь сразу же после приготовления, так как она быстро застывает. Наносите
глазурь тонким слоем на остывший корж.
Лимонная глазурь
100 г сахарной пудры
мелко натертая цедра одного лимона
1	ст. л. растопленного сливочного масла или растительного маргарина
1	ст. л. лимонного сока
немного сливок
Смешать все продукты и покрыть этой смесью торт. Пусть она стекает по
бокам. Оставить на 1 час для застывания.
Апельсиновая глазурь
I
100 г сахарной пудры
2	ст. л. апельсинового сока
1 ст. л. мелко натертой апельсиновой цедры
Насыпать в миску сахарную пудру и добавить апельсиновый сок и цедру.
Тщательно перемешать и нанести на остывший корж.
237
ЕЧЕМ БЕЗ ЯИЦ
Соевый крем
150 мл воды
100 г сухого соевого молока
100 мл подсолнечного масла
'/г ч. л. ванильной эссенции
1 ч. л. лимонного сока
200 г сахарной пудры
Размешать миксером сухое молоко в воде. Уменьшить обороты миксера и
вмешать масло, ваниль, лимонный сок и сахарную пудру. Поставить на
несколько часов в холодильник.
Взбитые соевые сливки
300 мл воды
50 г растительного маргарина
100 г сухого соевого молока
1	ч. л. агар-агара или другого растительного желатина
1	ч. л. сахарной пудры
’/г ч. л. ванили
Перемешать в миксере воду с сухим молоком. Поставить на огонь, довес-
ти до кипения и добавить агар-агар. Если вы используете другой раститель-
ный желатин, применяйте его в соответствии с инструкцией на упаковке.
Взбить маргарин с сахарной пудрой. Добавить молочную смесь, ваниль и
перемешать. Поставить в холодильник на несколько часов. Взбить до пыш-
ности.
238
РЕМЫ II Н А Ч II Н К И ДЛЯ ОСОБЫХ СЛУЧАЕВ
Марципановая паста
2	ст. л. меда
100 г сахара
200 г истолченного миндаля или бразильских орехов
% ч. л. миндалевой эссенции
Положить мед в металлическую миску и нагреть его, поставив миску на
кастрюлю с горячей водой. Отдельно в миске смешать сахар и миндаль. Сде-
лать в центре углубление и влить туда нагретый мед. Месить пальцами, пока
смесь не станет однородной.
Затем месить еще 1 минуту, но не долго, чтобы из миндаля не выделилось
масло. Если это произошло, добавить еще немного сахарной пудры и моло-
того миндаля.
Шоколадозаменитель 1
На 250 г:
100 г растительного жира
50 г просеянного кэроба
100 г сахарной пудры
1 ч.л. ванильной эссенсии
Растопить в кастрюле жир, стараясь его не перегреть. Расстелить на столе
вощеную бумагу. Снять жир с огня и всыпать в него кэроб, сахарную пудру
и ванилин. Взбивать ложкой одну минуту.
Выложить массу на бумагу, придав пласту желаемую толщину.
Разровнять лопаточкой. Дать пласту затвердеть в течение некоторого вре-
мени, а затем нарезать. Если шоколад нужно натереть, поставьте его предва-
рительно в холодильник.
239
ЕЧ Е М БЕЗ Я И Ц
Шоколадозаменитель 2
(для украшений в виде листиков и др.)
Для получения 500 г «шоколада»:
250 г кокосового или другого тяжелого растительного жира
200 г сахарной пудры
50 г кэроба
Растопить жир в кастрюле на небольшом огне. Немного остудить.
Добавить сахарную пудру, кэроб и хорошо размешать. На листе перга-
мента карандашом или пищевым красителем нарисовать листики или дру-
гие фигурки и перевернуть бумагу.
Наполнить бумажный корнетик теплым шоколадом. Выдавить шоколад
па бумагу, покрывая им рисунки. Дать застыть. Осторожно снять шоколад-
ные фигурки и использовать их для украшения.
Оставшийся шоколад можно хранить в маленьких баночках в холодиль-
нике, используя его по мере надобности. Если шоколад нужно натереть, по-
ложите его предварительно в морозильную камеру. Чтобы получить жид-
кую шоколадную глазурь, поставьте банку с шоколадом в горячую воду,
чтобы он растаял.
Сахарная паста
200 г сахарной пудры
50 г растительного маргарина
1	ст. л. меда
пшцево I краситель (не обязательно)
сахарная пудра
240
РЕМЫ И НАЧИНКИ ДЛЯ ОСОБЫХ СЛУЧАЕВ
Просеять сахарную пудру и смешать.ее с маргарином и медом. Добавить
краситель по желанию). Скатать из приготовленной массы шар. Если нуж-
но, добавить еще сахарной пудры. Из такой пасты лепят шарики, цветы
и г. д. при этом можно пользоваться формочками). Если не собираетесь ис-
пользовать пасту сразу, положите ее в морозильную камеру и держите там
до тех пор, пока не понадобится.
241
Е Ч Е М БЕЗ ЯИЦ
Как изменить
невегетарианские рецепты
Существует множество рецептов, которые можно изменить так, чтобы их
смогли включить в свой рацион лактовегетарианцы и строгие вегетарианцы.
В этом разделе рассказывается, какие рецепты могут быть изменены и как
эго сделать.
Как выбрать рецепт
Прочитайте рецепт и определите соотношение яиц и муки. Выбирайте те
рецепты, в которых на каждые 200 г муки приходится 1-2 яйца.
Как изменить рецепт
В выпечном изделии яйца выполняют две основные функции: они слу-
жат связующим компонентом и делают тесто пышным.
При приготовлении выпечного изделия замените каждое яйцо:
2	ст. л. молока
У1 ст. л. лимонного сока
У1 ст. л. соды
242
АК ИЗМЕНИТЬ НЕВЕГЕТАРИАНСКИЕ РЕЦЕПТЫ
Или:
2 ст. л. молока
хк ч. л. пекарского порошка
Замените сливочное масло таким же количеством подсолнечного масла
(по желанию).
При приготовлении кексов с сухофруктами замените каждое яйцо:
1	ст. л. кукурузного крахмала
2	ст. л. воды
243
Е Ч Е М БЕЗ Я II Ц
Если вас постигла неудача
Это бывает даже у самых опытных кондитеров в мире. Самое главное —
не паниковать и не приходить в отчаяние. Запаситесь терпением, и вам нс
придется выбрасывать продукты — нужно просто кое-что изменить и до-
бавить.
Так, например, если изделие крошится, сделайте из него трюфели. Если
корж не поднялся, пропитайте его фруктовым соком, покройте фруктами,
вареньем и взбитыми сливками. Если края коржа сюрели, срежьте их и по-
кройте то, что осталось, заварным кремом (см. стр. 228) или масляным кре-
мом с кэробом (см. стр. 232), и дайте изделию какое-нибудь громкое назва-
ние (мое любимое — «Китайский пудинг»). Никто ни о чем не догадается.
Возможности безграничны. Если вы не хотите подавать изделие к столу
сразу же, заверните его в полиэтиленовый пакет и положите в морозильную
камеру. Ниже приводится несколько рецептов, которые подскажут вам, что
делать в случае неудачи. Все пропорции даны приблизительно.
Если же сделать уже ничего нельзя, положите все в полиэтиленовый па-
кет, отнесите в парк и угостите птиц.
Трюфели
250 г крошек торта или пирога
100 г кэробового драже или кусочков шоколадозаменителя (см. стр. 239)
244
Л II ВАС ПОСТИГЛА НЕУДАЧА
2 ст. л. мармелада или абрикосового варенья
1-2 ст. л. кипяченого молока, натертый кокосовый орех или молотый орех
В кастрюле на слабом огне растопить шоколадозаменптель. Положить в
миску кусочки изделия и сделать углубление. Влить туда варенье и кэроб
(или растопленный шоколадозаменитель). Тщательно перемешать вилкой,
понемногу добавляя молоко. Скатать маленькие шарики диаметром 2,5 см.
Обвалять их в натертом кокосовом орехе или молотых орехах. Можно
положить трюфели в бумажные формочки.
Кремовые пирожные
Испорченный корж, нарезанный на кусочки
200 мл фруктового сока
‘/г объема заварного крема (см. стр. 228)
250 г мелко нарезанных фруктов
250 г растительного желатина
’/г объема взбитых сливок (см. стр. 232)
цветные сахарные палочки для посыпки
Положить кусочки на блюдо и пропитать фруктовым соком. Покрыть
фруктами. Приготовить желатин согласно инструкции на упаковке и по-
крыть им фрукты. Поставить в холодильник, чтобы желатин затвердел.
Приготовить заварной крем и покрыть им фрукты поверх желатина. Може-
те украсить узорами из взбитых сливок. Посыпать цветными сахарными
палочками для украшения тортов. Подавать охлажденным.
«Китайский пудинг»
То, что осталось от коржа после того, как были срезаны сожженные края
250 мл кипяченого молока
245
Е Ч Е М БЕЗ ЯИЦ
1	ст. л. кэроба
2	ст. л. сахара
1 ч. л. ванильной эссенции
заварной крем (см. стр. 228) или кэробовый крем (см. стр. 233)
Растворить сахар, кэроб и ванильную эссенцию в горячем молоке. По-
ложить корж в блюдо и пропитать молоком. Приготовить кэробовый крем
и, остудив, покрыть им куски торта. Украсить цветными сахарными палоч-
ками, натертым кокосовым орехом, молотыми орехами или чем-нибудь, что
есть под рукой. Дать изделию громкое название.
246