дела
ВЕСТИ
Цена - 10.90 шек. (вкл НДС), в Эйлате - 9.20 шек.
-9 20 |ПиП 770) и 10.90 - ТПП
апрель 2004
MirKnig.Com
Q 771RRR 4R700Q
деле
№ 8 апрель 2004
с о д е р
Первая проба
Вкусные новинки
Клуб гурманов
Мясо что надо!
Фото на обложке: CD Bank
12
16
18
30
34
Домашние помощники
Ароматы регионов
Вкусы искусителя
Главный редактор журнала «Дело вкуса»
Анна Садагурская
Праздник мангала
Все на пикник
Традиции и современность
Что едят японцы
Редакция и администрация: ул. Хома у-Мигдаль, 2, Тель-Авив, 67771
тел. 03-6383444, факс 03-6383440
Коммерческий директор
Анат Лупо-Аба, тел. 03-6383443
Распространитель: “Бар Лтд.”, тел.03-6070707
С Вести-1992 Лтд группа -Едиот ахронот
и я Ларская
Мужчина на кухне
Уха, ушица...
"DJJO *7кЫ 1"ЗУ"
’•иог |1П'У ^DINil I’UD
'РОИГГО mN D'J'nnn 'ZE) P'WNl ЛЭП1У 117017 il'7OJ uopi'7 DIN
,N3N-IDl7 ПЗУ ЛИПОЮ ЛЪШ)
03-6383490 Dj7D ,03-6383443 -У О
,"Ю"УЭ П39Л1 pil’w ПЗ" П39П
03-6070707 -‘70
TN» 1П
1^*73 3*7 "'DOI" 'WN1 ПИ У
67771 ЗОК-УЛ 2 TraDI ЛЮ1П ТГ1	ЛЭ1УО
03-6383440 Dj7D ,03-6383444 .УО
"е-ео=.-»-= - д» сектор
Давид Ме»ф
Разговор с большим человеком
Авигдор Либерман -любитель бургундского
Любимое блюдо
Мясо на шампурах
Экзотика на столе
соли до гвоздики
Мир пряностей
’’Рыцарь в черных доспехах’
Следующий номер -20 мая 2004 г.
СПЕЦИАЛЬНЫЙ ВЫПУСК К ПРАЗДНИКУ ШАВУОТ
Как это было
Вино, прославленное адмиралом Нельсоном
Холодная тема
Все, что вы не знали о мороженом, но хотели узнать
Мастер-класс
Жаркое по-еврейски
Полезная критика
Здоровый гамбургер: возможно ли это?
Кулинарный детектив
Грибы, жаренные в масле
Красиво жить не запретишь!
’’Эскобар” - это стиль!
Конкурс рецептов
Кулинарный ликбез
Слова, слова, слова...
f~J разд ни к мангала
ВСЕ
НА ПИК

День независимости страны мы традиционно отмечаем на природе -в лесу, на берегу моря, a mq и просто на лужайке у своего дома. И конечно, как заведено, в этот день жарим мясо на огне -недаром израильтяне в шутку называют этот день "праздником мангала". Однако такой пикник требует предварительной подготовки: нужно купить мясо и зама-©риновать его.
Вот о маринадах мы и поговорим
дело вкуса
Кулинары составляют специальные рецепты для разных продуктов и знают, какие приправы наилучшим образом подчеркнут вкус стейка, а какие лучше добавить в маринад для рыбы. Поэтому мы решили познакомить вас с искусством приготовления маринадов, а помочь нам в этом вызвались специалисты компании “Дорит”, крупнейшего в Израиле производителя приправ из чеснока и зелени.
Прежде всего - общая рекомендация: маринад следует приготовить за день до предполагаемого пикника и выдерживать в нем мясо в течение всей ночи. Еще один совет: для шашлыков мясо рекомендуется нанизывать не на деревянные шампуры, а на металлические - так оно лучше прожарится. А теперь - рецепты от компании “Дорит".
КУРИЦА
ПОД МАРИНАДОМ
4-6 куриных четвертей;
4 столовые ложки свежего лимонного сока;
0,25 стакана
растительного масла;
2 кубика мороженого толченого чеснока;
2 кубика мороженой зелени укропа;
1 чайная ложка сладкой паприки;
соль, молотый черный перец или соус табаско по вкусу.
Смешиваем все ингредиенты для маринада в глубокой посуде, кладем туда курицу и выдерживаем минимум 30 минут.
Жарим на мангале сначала со стороны косточки в течение 10-15 минут (мясо должно начать отделяться от косточки), затем переворачиваем и жарим еще 5 минут.
МАРИНОВАННАЯ БАРАНИНА
1,5 кгбаранины;
1 чайная ложка свежего лимонного сока;
0,25 стакана оливкового масла;
3 кубика мороженого толченого чеснока;
2 кубика мороженой зелени петрушки;
2 чайные ложки измельченного тмина;
несколько стеблей свежего розмарина, соль и молотый черный перец.
Смешиваем все продукты для маринада, поливаем им нарезанное мясо и ставим в холодильник минимум на 2 часа, а лучше на всю ночь.
Несколько раз переворачиваем мясо на другую сторону. Жарим на углях до желаемой степени готовности.
РЫБА НА МАНГАЛЕ
1 -1,5 кг рыбы (лосося, тунца или локуса);
6 кубиков толченого мороженого чеснока;
6 кубиков мороженой зелени базилика;
половина средней луковицы, разрезанная на 4 части;
половина красного перца без семян и плодоножки; 0,25 стакана сухого белого вина;
2 чайные ложки кетчупа;
2 чайные ложки красной паприки;
1	чайная ложка соли;
0,5 чайной ложки молотого черного перца.
арезаем рьбу кусками тол-й2 5см.
С вшиваем все ингредиенты длк маринада и заливаем им
Ставим в холодильник на 2-4 -аса и время от времени переворачиваем куски на другую _орону. Затем даем маринаду ~ечьи охраняем его.
Жарим рыбу непосредствен--□ на углях в течение 5 минут атем переворачиваем на дэугую сторону поливаем маринадом и жарим еще 3-7 ми--ут - до того момента, когда зыба начнет легко отделяться от косточки.
ЖАРЕНЫЕ СТЕЙКИ
6-8 стейков;
2	кубика мороженого чеснока;
2	кубика мороженой зелени петрушки;
0,5 стакана соевого соуса;
0,25 стакана сухого красного вина;
2 стакана светлого пива; 0,25 стакана сахарного песка;
четверть чайной ложки молотого черного перца.
Смешиваем все продукты для маринада и кладем в него стейки на 4 часа минимум. Время от времени переворачиваем мясо на другую сторону.
Жарим стеики на очень сильно разогретом гриле примерно 5 минут с каждой стороны. Длительность приготовления зависит от желаемой степени зажа-ренности стейка.
СОУС ЧИМИЧУРИ
Этот замечательный аргентинский соус прекрасно подходит к блюдам из жареного мяса.
20 кубиков мороженой зелени петрушки;
8 кубиков толченого мороженого чеснока;
3/4 стакана оливкового масла;
1 /4 стакана винного уксуса;
3 столовые ложки свежего лимонного сока;
1	чайная ложка соли;
0,5 чайной ложки черного перца крупного помола;
0,5 чайной ложки соуса табаско (при желании).
Закладываем все составляющие в блендер и перемешиваем в течение 1-2 минут, не допуская превращения массы в пюре.
Для шашлыков мясо рекомендуется нанизывать не на деревянные шампуры, а на металлические -так оно лучше прожарится
Приведенный рецепт - это основа соуса к которой при желании можно добавить и другие специи - например, английский перец, орегано, лавровый лист. Соус можно использовать сразу после приготовления, но он хорошо сохраняется в холодильнике долгое время.
СОУС ИЗ ЧЕСНОКА
И УКРОПА
2	кубика толченого
мороженого чеснока
2 кубика мороженого укропа
200 мл майонеза;
2 чайные ложки лимонного сока;
соль и молотый черный перец.
Смешиваем все ингредиенты и добавляем соль и перец по вкусу.
Накануне Дня независимости кулинары сети ресторанов Эль гаучо делятся с нами рекомендациями по приготовлению мяса на огне. Оказывается, существуют два традиционных способа жарения мяса на мангале - восточный и южноамериканский. Первый более распространен и популярен, так как в Израиле можно приобрести мангал любого размера. Обычным мангалом удобно пользоваться во дворе или домашнем садике он может работать на углях и на газе и разогревается до доволцно высокой температуры. На таком мангале можно жарить небольшие по размеру куски мяса - шашлыки куриные крылышки или грудинку тонкие стеики и ребрышки.
Южноамериканский способ приготовления мяса требует приобретения специального гриля, который изготавливается на заказ. Его особенность состоит в том что между основанием, на которое кладут угли, и решеткой для мяса должно быть расстояние не меньше 15 см а четыре боковые стенки должны открываться. Таким образом обеспечивается свободное движение воздуха между углями и мясом, что позволяет медленно жарить большие куски мяса, которые нет необходимости предварительно отбивать. -антрекоты, вырезку и т. д.
Если вы купили мороженое мясо, нужно разморозить его в холодильнике за день-два до приготовления. Если вы покупаете свежее или охлажденное мясо желательно выбирать умеренно жирные куски, которые обычно бьвают более сочными. За день до приготовления рекомендуется положить мясо в маринад без соли Солить мясо нужно перед готовностью
Инга Гольд 11
Фото Б. Криштул
Черный перец. История этой пряности полна трагедий - убийств и подкупов, обманов и грабежей, как история известных драгоценных камней. Еще в III веке до нашей эры эти черные круглые зерна попали в Европу из Индии. По данным древнеримского историка Плиния, знакомством с ними европейские страны обязаны походам Александра Македонского, в частности индийскому
Как говорится в одной из старинных итальянских летописей, “эти зерна, с жемчужинами черными схожие, захватили, подобно болезни, сердца и желудки мужчин...” И правда, пряность быстро пришлась по вкусу европейцам и ценилась на вес золота, а иногда и на количество пролитой за него крови. Так, например, всю первую половину XV века велась борьба между венецианскими и португальскими купцами за право единолично ввозить драгоценный черный перец. А во времена борьбы за власть на Средиземном море поставками перца занялись рыцари-крестоносцы, и золотые монеты хлынули в казну Мальтийского ордена. В тайных депешах, сообщавших о
дело вкуса
перевозимых грузах, мальтийские рыцари именовали эту драгоценную пряность “рыцарем в черных доспехах”, дабы пираты не узнали, какой ценный груз хранится в трюмах кораблей. Бывало и так, что один из кораблей вез черный перец к берегам Европы, а его со
провождали три или даже четыре вооруженные фелуки. Мальтийцы не скупились на охрану, ибо прибыль от продажи пряности превышала любые затраты. И рыцари свято хранили “пряный секрет”. За всю историю мальтийского “перечного господства” лишь однажды их секрет был открыт берберы за
хватили мальтийского тор-

говца и пытали его двое суток. И только тогда обезумевший от боли человек в полубреду рассказал пиратам о “рыцаре в черных доспехах”. А еще
через день пиратский корабль захватили крестоносцы, берберов перебили, а несчастного торговца за измену повесили на рее. Жестокое было время ..
Сегодня же черный перец можно купить повсюду, он абсолютно доступен, но по-прежнему главным поставщиком черных ароматных зерен является его родина - Индия. За ней следует Вьетнам, выращивают
-ерный перец и на Суматре, Борнео Яве, в Шри-Ланке, Бэазилии.
3-ешне растение представ-яет собой кустарник с круп--ыми листьями густо-зелено-'о цвета, часто размером с ~адонь, цветы же, образую-щие гроздь весьма причудливой формы, неяркие, но с очень стойким пряным запахом, а гибкие вьющиеся ветви. достигающие длины 15-18 метров, оплетают специальные подпорки подобно хмелю. Плодоносить кустарник начинает через три года, а урожай с него можно собирать в течение 15-20 лет. После цветения появляются круглые плоды, меняющие свой цвет в процессе созревания от зеленого до красного. Их собирают и сушат на солнце, после чего ягоды чернеют. В зависимости от степени зрелости различают несколько видов - перец черный, белый и зеленый Белый перец особенно ценен и стоит очень дорого - это зерна полностью созревших плодов, желто-красных, которые опадают сами. Сбор таких плодов - очень трудоемкий и кропотливый процесс, но свойства их бесценны. Белый перец обладает более тонким, изысканным вкусом, благородным и сильным ароматом и используется как лекарственное растение. Если же урожай собирают в другой период, то получают зерна зеленого цвета. Такой перец менее острый, но зато более ароматный, чем черный. В последнее время он все чаще используется в кухне европейских стран хотя его обработка требует сложных технологий.
Уже давно известно, что черный перец помогает пищеварению, стимулирует выделение желудочного сока, разжижает кровь. Черный перец помогает усваиваться богатой белками пище, улучшает обмен веществ, ему же приписывают способность “прояснять голову”. А самым замечательным свойством белого перца является его “способность возбуждать мужскую силу” - именно так написано в древнеиндийской эпической поэме “Рамаяна”. Древние индийцы пользовались настоем белого перца для усиления потенции у мужчин и увеличения плодовитости у женщин. Если, путешествуя по Индии, вы обратите внимание на ручные или ножные браслеты, сделанные из горошин перца, знайте, что индусы используют их в качестве средства профилактики от многих болезней, в частности от кишечных инфекций. Недаром в индийской и индонезийской кухнях большинство блюд, на взгляд европейца, переперчены - так местные кулинары защищались от микробов.
А в берберских селениях и сегодня из перца получают масло - его рецепт пришел из древности и передается из поколения в поколение. Это масло - очень ценное по своим свойствам и очень дорогое. Область его применения исключительно лекарственная.
Острота перца зависит от такого вещества, как пиперин, кроме того, он содержит сахара, ферменты, эфирные масла. Перечные эфирные масла очень ароматны, но нестойки и при неправильном хранении быстро улетучиваются. Путем
исследований было доказано, что наиболее подходящим консервантом для перечных эфирных масел являются масла цитрусовых, в присутствии которых они приобретают особую терпкую ноту и запах с чувственным оттенком. Французские парфюмеры неоднократно пытались использовать их при производстве мужского одеколона и туалетной воды. Но сегодня парфюмерные соединения с добавкой черного перца чрезвычайно редки.
В качестве пряности популярность черного перца может сравниться разве что с чесноком. Трудно представить себе национальную кухню, которая бы не пользовалась этими зелеными, белыми или черными ягодами. Варьируется только количественный состав Так, например, в итальянской и испанской кухне перец используется в изобилии, а в прибалтийской и скандинавской -весьма умеренно. Но вот что интересно: в Латвии выпекают особое печенье с добавлением молотого черного перца. А в Испании пользуется большой популярностью так называемый деревенский (или мавританский) хлебец, выпекаемый из серой муки, смешанной с истолченным перцем. Эти хлебцы можно
НЕСКОЛЬКО СОВЕТОВ ЛЮБИТЕЛЯМ
ЧЕРНОГО ПЕРЦА
▲ Храните перец в закрытой посуде с притертой крышкой в сухом прохладном месте.
▲ Не стремитесь покупать сразу много молотого перца: его аромат улетучивается, а острота слабеет при длительном хранении. Лучше всего при необходимости смолоть горошины в перцемолке. Но если вы все же купили молотый перец в готовой упаковке, следите за тем, чтобы она всегда была плотно закрыта.
▲ Старайтесь не перчить мясо при жарке задолго до его готовности: под воздействием высокой температуры молотый перец дает ощутимую горчинку, что плохо сказывается на вкусе блюда. Добавляйте пряность не ранее чем за четверть часа до готовности а если вы подаете мясо с соусом, то лучше всего положить перец именно в соус.
▲ Если вы отвариваете морепродукты никогда не перчите воду -добавляйте перец только в готовое блюдо непосредственно перед подачей на стол и не увлекайтесь количеством. Японские кулинары считают, что перец обладает свойством "съедать" аромат морепродуктов и отрицательно влиять на их природный вкус.
отведать в Гранаде и Кастилии: их подают горячими - с пылу с жару в маленьких ресторанчиках к запеченной рыбе и жареной баранине
Во всем мире колбасы, копчености, консервированное мясо готовят с обязательной добавкой перца. Такие мясные блюда, как буженина, баранина на вертеле или запеченная в тесте телячья нога, непременно шпигуются перед запеканием горошинами черного перца или натираются смесью из пряных трав и черного дробленого перца. А знаменитый венгерский гуляш? Его просто невозможно представить без этой приправы! Картофельные и овощные супы приобретают более насыщенный вкус, если за четверть часа до готовности в них добавить черный перец вместе с несколькими лавровыми листиками. Пряные горошины добавляются при консервировании овощей в рассолы и маринады, при квашении капусты, при засолке рыбы, особенно сельдевых пород. Молотый черный перец облагоражива ет вкус любого блюда, будь то отварной картофель или обычная яичница. Его добавляют и в напитки - настойки и некоторые коктейли (как, например, классический вариант “Кровавой Мэри”). Ценители изысканных вкусовых
дело вкуса
ощущений на Востоке добавляют щепотку перца в крепкий чай. Некоторые сорта сыра с перцем служат прекрасными закусками, стимулирующими аппетит. Грузинский сыр сулугуни, жаренный толстыми ломтями на сливочном масле и щедро приперченный, снижает действие алкоголя на организм, а белый хлеб или лепешка, намазанные сливочным маслом, с перченым сулугуни, посыпанным кинзой, -великолепное, сытное, вполне самостоятельное блюдо. Очень вкусны знаменитые французские омлеты, когда яйца взбиваются с молоком, мукой, тертым сыром, зеленым луком, молотым черным перцем и пряностями. Такой омлет подается непременно с красным вином.
Черный перец - великолепная пряность и лекарственное растение, однако необходимо помнить, что его излишек не только не полезен, а просто вреден для беременных женщин, кормящих матерей и маленьких детей, а также для людей преклонного возраста, особенно если привычка к острым блюдам не выработана у них с детства. Поэтому лучше всего ориентироваться на собственный вкус, не забывая о мере.
И в заключение несколько рецептов, в которых используется перец.
КАРТОФЕЛЬ С ПЕРЦЕМ ПО-ВЕНГЕРСКИ
I Очистить картофель (несколько клубней небольшой величины), промыть водой, обсушить полотенцем. Разрезать на четвертинки.
I Каждый ломтик обвалять в смеси, приготовленной из молотого черного перца, соли и нескольких видов мелко нарезанной зелени (петрушка, укроп, сельдерей, кинза, рукола).
| В глубокий противень налить растительное масло (подсолнечное, оливко-11 вое, кукурузное) так, что-бы оно покрыло дно. Выложить на противень ак
куратными рядами подготовленный картофель.
| Для соуса: натереть сыр типа моцареллы на крупной терке, взбить его со сливками и залить полученной смесью картофель таким образом, чтобы он был покрыт целиком. I Закрыть противень пищевой фольгой и поставить в духовку. Выпекать около 40 минут при температуре 200 градусов, а потом снять фольгу и дать блюду подрумяниться.
| Подавать на стол горячим к мясу, дичи, домашней птице.
ГРУДКА ИНДЕЙКИ, ЗАПЕЧЕННАЯ
С ПЕРЦЕМ И ЧЕСНОКОМ
I Грудку индейки тщательно промыть, дать воде стечь, излишек жидкости промокнуть салфеткой или полотенцем.
I Острым ножом сделать через каждые 2-3 сантиметра тонкие глубокие разрезы в мясе и положить в них, чередуя, очищенный зубчик чеснока и несколько горошин черного перца.
| Черный молотый перец смешать с солью и измельченными лавровыми листьями. Этой смесью натереть грудку, выложить на противень и поставить в разогретую духовку.
| Выпекать вначале при температуре 180-200 градусов, а примерно через полчаса уменьшить температуру до 160 градусов и довести мясо до готовности.
| Каждые четверть часа сбрызгивайте грудку водой, чтобы она не пересохла, и поливайте выступившим мясным соком.
I После готовности нарежьте мясо ломтями, выложите на керамический поднос или большую тарелку и гарнируйте листьями салата, оливками и маринованными огурчиками.
Запеченное таким образом мясо индейки, без сомнения, украсит праздничный стол, а подавать его можно как горячим, так и холодным.
Элен Гур 11
МЯСО с дымком
Сеть “Фалькон” предлагает несколько простых рецептов приготовления блюд на мангале.
КЕБАБ
600 г свежего фарша;
1 мелко нарезанная луковица;
4 столовые ложки красного вина;
1	яйцо;
2	столовые ложки масла; соль и черный молотый перец.
I Смешиваем все ингредиенты, формуем влажными руками кебабы и ставим их на час в холодильник.
I Обжариваем кебабы на гриле с двух сторон и подаем с половинкой лимона.
КУРИНОЕ МЯСО
В СОУСЕ ТЕРИАКИ
1 кг куриного мяса.
Для соуса:
5 толченых зубчиков чеснока;
2 нарезанных стебля зеленого лука;
натертая цедра одного лимона;
сок одного лимона;
2 столовые ложки уксуса;
1 /4 стакана меда;
1	/4 стакана соевого соуса;
2	столовые ложки воды.
I Смешиваем все продукты для соуса, доводим их до кипения и охлаждаем.
I Поливаем соусом мясо и ставим его в холодильник на 2-3 часа
I Разогреваем гриль и обжариваем мясо.
I Этот же маринад можно использовать и для куриных крылышек.
АНТРЕКОТ НА ГРИЛЕ
4 стейка; крупная соль.
Для маринада:
1	чайная ложка черного молотого перца;
2	стебля розмарина;
5 листьев шалфея;
1 стебель тимьяна;
4 столовые ложки оливкового масла;
2 толченых зубчика чеснока;
1 столовая ложка красного винного уксуса;
1	столовая ложка меда;
2	мелко нарезанных стебля зеленого лука.
I Смешиваем все продукты для маринада, кладем в него стейки и выдерживаем в течение ночи.
I Жарим антрекоты на гриле с двух сторон, слегка посыпаем их крупной солью и подаем.
юбимое блюдо
МЯСО НА ШАМПУРАХ
дело вкуса
Раз в год, на бабушкин день рождения, дед непременно жарил шашлык. К этому мероприятию он готовился загодя: покупал баранину, резал ее на аккуратные кубики и мариновал в высокой кастрюле каким-то своим, особым способом. А потом, через сутки, нанизав пахучие кусочки на шампуры, священнодействовал у мангала, и по всей округе распространялся необыкновенный запах жареного мяса...
Когда я вспоминаю об этом, то рот сразу же наполняется слюной, и хочется вновь очутиться в маленьком дворике, где на столе, уставленном разными вкусными вещами, играют солнечные блики, пробившиеся через шатер виноградных листьев.
Но время вспять не повернуть, прошлого не повторить, как не войти дважды в одну реку. Теперь мы жарим шашлыки, как принято говорить здесь, на “пикниках", на которые по весне собирается масса народа, и от мангала каждой компании исходит свой, особый аромат. Это и неудивительно Ведь рецептов приготовления пищи на открытом огне, одного из самых древних (старее его разве только сам мир), - бесчисленное множество.
Разные народы научились жарить мясо на огне на разных
этапах истории своего развития. Весьма распространенным был сей способ в Древней Греции и Древнем Риме, где птиц и животных зажаривали и целиком, и отдельными частями.
Но вернемся к непосредственной теме нашего разговора - изобретению пастухов и скотоводов, готовящих это блюдо без труда в полевых условиях. Благо и мясо под рукой, и топливо всегда найдется.
Несмотря на различие в названиях этого блюда (у азербайджанцев это кебаб, у грузин - мцвади, у армян - хо-ровц, у адыгейцев - лищапап, у турок и болгар - шиш-кебаб), суть одна. А “шиш"- в переводе с тюркского “вертел”, “кебаб” - мясо, причем в самых разных видах. Способ готовить мясо на шомполах принесли из крымских походов
с.сские солдаты. Кстати, ме-щ'лические стержни, на ко-~?зых готовится шашлык, на-з заются шампурами, что созвучно шомполу.
К:-ечно, шашлык всегда ша-_'ык. Кушанье, которое не -“утаешь ни с каким другим. И каждый народ готовит его по-своему, считая, что лишь у -его на родине это делается правильно, с соблюдением всех тонкостей, а оттого полу--ается особенно вкусно.
В чем же различие шашлыков разных кухонь? Прежде всего в специфике маринования мяса, в размерах кусочков, на которые оно режется, нанизываемых на шампур ингредиентов, гарниров и соусов, подаваемых к готовому блюду. Например, в грузинской кухне кроме хорошо знакомого всем варианта кусочками есть так называемый длинный шашлык из говяжьей вырезки, надеваемой целиком на вертел; есть шашлык с баклажанами, когда куски баранины вкладываются в разрез овощей и так жарятся. Немаловажным элементом этой кухни являются острые и кисло-сладкие соусы, например грузинские сацебели или ткемали.
На азербайджанский кебаб идет мясо молодого барашка, которое рубится на кусочки с косточками и хрящами и ничем не сдабривается.
Для армянского шашлыка по-карски предпочтительны довольно крупные куски мяса, чередуемые с курдючным салом. Для других вариантов мясо режется помельче и перемежается с овощами - некрупными помидорами и кусочками баклажанов.
В отличие от кавказских шашлыков. узбекский имеет более мелкие кусочки. Они тоже на-ииз= заются по очереди с кур-z.c—ым салом или обертыва-’ "з- =	. е “"-стинки. ко-
 u-.e=s	стуглейи
:	-е-
зог ~ - ;•=_• * _л_-<ебас «эгхе	«мса 
аэарбайЕжв-oiэ* уэбжаой
Ни в коем случае нельзя разжигать топливо при помощи бензина, спирта и других пахучих веществ, лучше использовать специальную жидкость, которая продается в магазинах. Вылив ее на угли, надо подождать минуты две, пока она впитается, а потом уже зажигать дрова или угли
лук, немного сала, специи. Из фарша делают колбаски, надевают на шампур и жарят.
По типу шашлыков готовят и почки, язык, легкие, печень, сердце, желудок...
Готовят шашлык и из птицы, и из рыбы. Среди этих блюд особое место занимает шашлык из осетрины, которую маринуют не более десяти минут (иначе развалится) и сдабривают мускатным орехом, отбивающим специфический запах.
Здесь, как и в большинстве случаев кавказской кухни, основой маринада является винный уксус. Именно винный, потому что обычный, по мнению специалистов, убивает вкус. Настоящие мастера своего дела и вовсе предпочитают соки, например лимонный или гранатовый. Неплохо получается маринад на основе сухого белого вина (красное при жарке портит цвет продукта) и хорошей газированной минеральной воды.
Готовя этот материал, я с удивлением узнала, что вышеуказанные вещества порой заменяют пивом, смесью вина и водки, коньяком, томатным или вишневым соком, соевым соусом, горчицей, майонезом и даже кефиром или йогуртом. Что ж, не будем спорить -кому что нравится.
Определившись в рецепте, можно приступать к подготовке процесса. Сначала выбираем мясо. Какое именно - дело вкуса, но оно не должно быть
слишком жирным или, наоборот, слишком сухим и жилистым. Желательно брать свежее, немороженое, которое, потеряв до трети питательных веществ, станет более жестким и менее вкусным. Особенно это касается рыбы. Печь на огне осетрину “второй свежести” - значит заведомо выбросить продукты.
Если же условия не позволяют отдать предпочтение свежему мясу и приходится использовать мороженую говядину или баранину, ей предварительно надо дать полностью оттаять.
Не рекомендуется жарить на огне парное мясо, оно должно вылежать несколько часов, иначе шашлык получится жестким. То же самое относится и к дичи. Недаром в старинных руководствах говорится о том, что готовить дичь ранее двух-трех суток со дня охоты -просто недопустимо.
А теперь процесс маринования. Это тоже надо делать по правилам. Выбрав стеклянную или эмалированную емкость подходящего размера (металлическая не годится!) и уложив в нее вымытое мясо, начинаем готовить маринад. Желательно подобрать его составляющие так, чтобы они не перебивали вкус главного продукта, а лишь оттеняли его.
За главного здесь лук. Причем в большом количестве, нарезанный или пропущенный через мясорубку. За ним следуют специи. Как уже говорилось, в разных кухнях - разный состав и пропорции. Чаще всего это семена кинзы, анис, перец черный и красный, горький и сладкий. Прекрасно, если вам попадется барбарис, который, как говорят узбеки, придает мясу “цветущий запах”. А вот солить не рекомендуется, потому что соль вытягивает из мяса влагу. Лучше это сделать после жарки.
Приготовленным маринадом надо залить мясо и тщательно перемешать. Затем закрыть крышкой, придавить ее гнетом и отправить в холодильник. Минимум на сутки. За это время мясо неплохо периодически перемешивать, чтобы
Не рекомендуется жарить на огне парное мясо, оно должно вылежать несколько часов, иначе шашлык получится жестким. То же самое относится и к дичи. Недаром в старинных руководствах говорится о том, что готовить дичь ранее двух-трех суток со дня охоты -просто недопустимо
оно пропиталось маринадом со специями.
Итак, все готово. Запах, исходящий из открытой кастрюли, будоражит аппетит. Но торопиться не стоит. Терпение и еще раз терпение. А еще аккуратность, необходимая при нанизывании кусочков на шампуры, желательно длинные и толстые. Насаживать мясо надо плотно - так, чтобы оно не двигалось. Никаких свисающих кусочков, никакого лука на поверхности. Все это моментально сгорит, затронув основу.
Затем шампуры укладывают на мангал, и наступает последняя стадия приготовления. В принципе, мясо при жарке лучше ничем не поливать. Но из-за того, что капаю-_ щий с мяса жир начинает гореть на углях, огонь 14 нужно “притушивать”. И шашлык сбрызгивают обычной водой из бутыл
дело вкуса
ки с мелкими дырочками в пробке.
Для экспериментаторов предлагаю способ одного моего знакомого, неизвестно где им вычитанный. После появления сока он обмакивает шампуры с мясом в... коньяк и тут же подносит вплотную к углям. Коньяк вспыхивает, на мясе образуется корочка, не дающая соку вытекать на угли. После этой процедуры шампуры снова укладываются на решетку и томятся над углями до готовности, то есть примерно 15-20 минут. При этом их нужно постоянно переворачивать для равномерного прожаривания.
Лучшая жаровня для приготовления шашлыка - традиционный мангал, решетку которого помещают на расстоянии 5 сантиметров от углей, а на нее уже - шампуры на небольшом расстоянии друг от друга. В том случае, если они
лежат слишком низко и слишком плотно, из-за плохого доступа кислорода к углям мангал начинает сильно дымить. Есть свои нюансы, касающиеся топлива. Для жарки лучше всего использовать древесный уголь, горящий бездымно (то, что шашлык должен пахнуть дымом, - явное заблуждение). Когда нет древесного угля, в ход идут дрова. Их нужно накладывать на мангал как можно больше, сколько поместится. Излишек потом можно убрать. А вот недостаток - если жара не хватит - скажется на качестве.
Идеальными для шашлыков являются дрова из виноградной лозы. Далее по убыванию качества идут белая акация, кизил, терн, бук и дуб, вишня, абрикос, другие плодовые деревья. Неплохие шашлыки получаются и на березовых дровах. А вот хвойных деревьев
следует избегать - запах смолы придаст мясу привкус, который невозможно будет истребить никакими соусами. Исключаются и породы, содержащие в себе ядовитые вещества, например софора. Если рядом растет можжевельник, неплохо подкинуть его веточку в костер. Это придаст аромату пикантность.
Но ни в коем случае нельзя разжигать топливо при помощи бензина, спирта и других пахучих веществ. Лучше использовать специальную жидкость, что продается в магазинах. Вылив ее на угли, надо подождать минуты две, пока она впитается, а потом уже зажигать дрова или угли.
Очень важно чувствовать как огонь, так и угли. Будет очень обидно, если великолепно замаринованное мясо испортит неправильная жарка. Над сильным пламенем - сгорит, над слабыми углями - засохнет, на не прогоревших как следует углях - сверху обуглится, а внутри останется сырым. Не прожарится шашлык и в том случае, если время упустить и угли передержать. Но вот все труды увенчались успехом. Шашлык готов. Начинается самая приятная часть действа - еда. Мясо, приготовленное на открытом огне, лучше всего есть сразу. После подогрева оно будет уже не таким вкусным.
Кстати, с чем его едят? С овощами и зеленью. Сырыми, солеными, маринованными, а еще лучше запеченными на тех же углях. Приготовленные так помидоры, лук, болгарский перец, баклажаны, как говорил Райкин, имеют вкус специфический. И не нужен ни гарнир, ни хлеб, а вот запить чем-то - обязательно. Ведь всухомятку еда - не еда. У Пушкина в “Путешествии в Арзрум" читаем: “Запивали мы азиатский шашлык английским пивом”. Только это не по правилам. Более всего шашлык из мяса любит красное сухое вино, а из птицы или рыбы - белое. Ни в коем случае не подойдет водка. В крайнем случае - коньяк. Все ясно? Тогда - за дело!
Татьяна Яровинская II
кзотика на столе
Приправами человечество пользовалось на протяжении всей истории своего существования. Первые упоминания о них мы находим в ТАНАХе, где рассказывается, что царица Савская привезла в подарок царю Соломону драгоценные камни и набор специй Историки предполагают, что первое применение пряных трав связано со случайностью - древние люди якобы завернули мясо в листья какого-то местного растения, а затем с удивлением обнаружили, что вкус мяса улучшился. Позже при приготовлении различных блюд начали использовать семена некоторых растений, орехи и фрукты.
В прежние времена специи играли важную роль в жизни общества и оказывали большое влияние на воображение человека. Это и понятно: ведь они, как правило, имеют яркий цвет, приятный сильный запах и пикантный вкус, что все вместе оказывает определенное воздействие на настроение. С целью ввоза экзотических приправ налаживались торговые пути между Индией и Ближним Востоком, а первыми продавцами специй стали представители кочующего племени финикийцев. Когда они поняли, что приправы пользуются большим спросом и приносят немалые доходы, то стали делать все для того, чтобы сохранить в секрете источники их получения. Поставщики специй пользовались покровительством царей и власть имущих, чтобы проложить себе дорогу в далекие страны.
дело вкуса
> до гвоздики
Зся история Римской империи окружена ароматом приправ. Согласно историческим заметкам, Клеопатра использовала смесь пряностей для соблазнения Юлия Цезаря, а когда Нерон въезжал в город, дорогу перед ним посыпали ароматным шафраном.
Специи продолжали играть большую роль в жизни общества и в средние века. Снаряжая в 1490 году корабль, Христофор Колумб собирался отправиться в Индию за золотом и пряностями. В XVIII веке европейская кухня создала кулинарные шедевры благодаря использованию различных пряностей, которыми повара пользуются по сей день. Специи - это вещества с сильным запахом, который издают плоды, семена, цветы и корни растений. Примером могут служить гвоздика и мускатный орех, лавровый лист и черный перец. Приправы улучшают вкус, цвет и запах блюд, без них наша пища стала бы однообразной и пресной. Все приправы можно разделить на несколько групп.
1.	Пряные травы. Это душистые листья или цветы растений. Их применяют в свежем или сухом виде. К пряным травам относятся эстрагон, тимьян, орегано, шалфей, базилик и другие.
2.	Семена. К этой группе относятся семена и мелкие плоды растений, распространенных преимущественно в жарких странах. Например, кунжут и мак.
3.	Экстракты и эссенции. Они представляют собой концентрированную жидкость, полученную из самых аромат-
ных частей растений. Воздействие экстрактов и эссенций на вкус блюда очень сильно, поэтому пользоваться ими нужно осторожно. Распростра--е—г » примером может
рыбы, салата. Смеси сухих приправ позволяют готовить разные по вкусу блюда из одних и тех же исходных продуктов. Кроме того, есть смеси, которые существенно сокращают процесс кулинарной обработки продуктов.
ПОЛЕЗНЫЕ СОВЕТЫ
Как хранить приправы
Все приправы рекомендуется хранить в прохладном затемненном месте, подальше от источников тепла и влаги. После использования банку со специями нужно плотно закрыть: если внутрь проникнет влага, то порошковая приправа слипнется в комки. Поэтому нежелательно посыпать горячее блюдо порошком прямо из банки, а следует набрать требуемое количество сухой ложкой.
Как определить степень свежести приправ
Существуют три показателя свежести приправ: их внешний вид, запах и вкус. Нужно обращать внимание на цвет порошка или смеси трав - если он поблек, то приправа приготовлена достаточно давно и, значит, ее вкус изменился к худшему. Отсутствие выраженного запаха тоже свидетельствует о ее длительном хранении. Лучший способ проверки аромата - растереть немного порошка или смеси между пальцами: если при этом запах не усиливается, значит, продукт недостаточно свежий.
Портятся ли приправы?
Нельзя сказать, что они портятся и могут угрожать здоровью человека, но чем дольше
хранятся приправы, тем больше они утрачивают вкус и запах. Средний срок годности приправ - от 3 до 4 лет, но при условии, что они правильно хранятся. Срок хранения сухих пряных трав несколько меньше - от года до двух.
Как пользоваться приправами
Количество используемых специй зависит от предпочтений кулинара, но разные приправы добавляются к блюдам на разных этапах их приготовления, что обычно указывается в рецепте. Например, горошины черного перца и лавровый лист следует класть в начале процесса варки и убирать в конце, но большинство приправ кладут в блюда небольшими порциями в конце приготовления, так как высокая температура может испортить их вкус и аромат. Затем пробуют блюдо и в случае необходимости добавляют нужные специи. Каждая хозяйка должна помнить, что увеличить количество приправ в блюде можно всегда, но спасти, например, переперченную пищу практически невозможно. При приготовлении холодных блюд, например салатов, желательно приправлять их в самом начале, чтобы продукты могли пропитаться.
Как отмерять нужное количество приправ
Не следует класть приправы в пищу на глаз - желательно знать точное количество, необходимое для данного блюда. Для жидкостей существуют специальные мерные сосуды, а количество сухих приправ обычно отмеряется чай-
ной ложкой. Количество меда, как правило, тоже измеряется ложками, но для того, чтобы оно было более точным, ложку нужно предварительно смазать растительным маслом: в противном случае часть меда останется на ложке. А для отмеривания точного количества коричневого сахара его нужно примять, так как он очень рыхлый.
Недавно в Израиле появились в продаже сухие органические приправы. Все они производятся израильской компанией “Green Goods” из растений, которые выращиваются экологически чистым способом. Новая серия включает 16 приправ, среди которых тимьян, майоран, петрушка, мята, укроп, луиза, базилик, кинза и другие. На каждой бутылочке указаны рекомендации по применению и полезные свойства специй.
Специи составляют малую часть каждого блюда, но, тем не менее, специалисты считают, что желательно пользоваться органическими приправами. Дело в том, что пряные травы, выращиваемые обычным способом, в процессе роста впитывают вредные вещества в гораздо большей степени, чем другие растения. Кроме того, их труднее промывать, чем крупные овощи и фрукты. Органические травы не содержат вредных веществ, а процесс их обработки исключает применение химикатов. Вся продукция компании “Green Goods” одобрена к применению министерством здравоохранения и продается в магазинах сети "Тева”.
Инга Гольд 11
Мужчина на кухне
Уха, ушица, юшка - как ее только не называют!
Но одно совершенно очевидно: уха -безусловно королева рыбных блюд. Готовят ее повсеместно, с самых древних времен -меняются только названия и, незначительно, ингредиенты. И хотя по сути своей уха - это рыбный суп, тем не менее супом она не является. Уха - это прозрачный бульон из рыбы. В отличие от супа ее, как правило, не заправляют крупой, мукой, жареным луком, хотя бывают
исключения.
Варить уху можно практически из любой рыбы -речной, морской, свежей, охлажденной, мороженой и даже вяленой или соленой
Разновидностей ухи не перечесть: рядовая, пластовая, вялая, сладкая, атлантическая и т. д. и т. п.
Существуют, однако, некие базовые принципы для всех разновидностей ухи. О них мы сейчас и поговорим.
Разделка. Во-первых, рыбу нужно тщательно вымыть и
удалить жабры. Хотя здесь есть оговорка - настоящие рыбаки рыбу не моют, чтобы сохранить на ней слизь, которая дает, по их мнению, особый вкус. Естественно, чешую в этом случае не счищают. Но это касается только самой свежей, только что пойманной рыбы
Жабры удаляются у более или менее крупной рыбы, у мелочи их можно и оставить.
При потрошении будьте очень осторожны, чтобы не повредить желчный пузырь, иначе блюдо получится горьким, практически несъедобным.
Внутренность очищенной рыбы тщательно промывается от остатков крови и брюшины, а затем протирается насухо
Рыбу для основы надо опустить в холодную воду и полностью ее выварить, а затем уже класть ту рыбу, которая -
к.'капи или целиком - пойдет -а с~ол.
С: лить уху следует умеренно, а досаливать - перед пода--еи
"отовый бульон процеживается через салфетку или несколько слоев марли.
Мороженую рыбу не следует размораживать перед закладкой.
Вкусная уха получается из сочетания нежирной рыбы (трески, ледяной, макроруса) с жирной (палтусом, морским окунем), а лучшая уха - из нескольких сортов.
Пресноводная рыба варится 15-20 минут, морская - 8-12.
Уха получится значительно вкуснее, если варить ее без крышки, в открытой кастрюле, на медленном огне, чтобы как можно дольше задержать кипение, а само кипение должно быть едва заметным.
В уху добавляют сырой репчатый лук, петрушку, сельдерей, лук-порей, морковь, лавровый лист, душистый перец. Пряностей не должно быть много.
Допускается (а я так даже рекомендую) отваривать в ухе картофель, хотя с точки зре-
керамической мисочке, но это не принципиально.
Пить под уху можно херес, мадеру, водочку, конечно. Кстати, если в уже готовую уху вы добавите херес, мадеру или - представьте себе -немного шампанского, ваша уха от этого только выиграет. Только не увлекайтесь - добавляя вино, нужно исходить из расчета 1 столовая ложка на тарелку, не то будете хлебать рыбный пунш!
Что касается зелени - укропа и петрушки, то ее в мелко нарезанном виде лучше класть прямо в тарелку, хотя на этот счет существуют разные мнения. Кинза категорически противопоказана!
Ну вот, пожалуй, и все с осно-
Примерные ингредиенты на 6 порций ухи:
1,5 кг рыбы, 2 литра воды, 2 луковицы, 1 морковь, разрезанная вдоль (небольшая), 1 стебель петрушки с корнем, небольшой кусочек корня сельдерея, 2 картофелины,
фелины, голову и хвост карпа, нарезанный тонкими полукольцами лук, морковь и коренья.
Варим на слабом огне 20 минут, снимая пену. Затем кладем лавровый лист, перец и варим еще 5 минут.
Теперь делаем посильнее огонь и опускаем вычищенную и нарезанную крупными кусками (шириной 4-5 см) рыбу. Варим ее на умеренном огне 15-17 минут, не давая сильно кипеть.
В конце, если надо, досаливаем, засыпаем зелень петрушки и укропа (можно также положить 3-4 листочка эстрагона). Снимаем с огня, накрываем крышкой и даем насто-
«В уху добавляют сырой репчатый лук, белые коренья (петрушка, сельдерей, лук-порей), морковь, лавровый лист, душистый перец. Пряностей не должно быть много. Я так даже рекомендую отваривать в ухе картофель»
вами варки ухи. А теперь пе-оейлем непосредственно к трИГОТОЕ.Л*-:ЯЮ.
-з—е  с тз- называемой ря-ззвз." ухи из ре—ой рыбы. -с<жол=<\ в Израиле ре-ной ме~-=”з~=-= буземва-?.'_ьухуиз карга.
1 столовая ложка укропа, 3 лавровых листа, 3 горошины душистого перца, 5 горошин черного перца. 2 чайные ложки соли.
Готовим. В подсоленный кипяток (2 литра) кладем разрезанные на четвертинки карто-
яться 7-10 минут. Все. Можно подавать.
Желающие могут добавить в тарелку черный молотый перец и ломтики лимона без косточек.
Для ухи из морской рыбы берется тот же набор, что и для речной, только специй нужно чуть больше: 4 лавровых листика, 10-12 горошин черного перца, 1 стебель лука-порея и 4 кружочка лимона без косточек.
Для этой ухи рекомендую брать треску, палтуса, морского окуня. Поскольку их можно купить только в замороженном виде, напомню, что размораживать рыбу перед варкой не нужно!
Итак. В подсоленный кипяток положить нарезанный кубиками картофель, нарезанные соломкой морковь и корень петрушки, мелко нарезанный лук. Прокипятить 10-15 минут на умеренном огне до полуготовности картофеля, затем заложить все пряности, кроме укропа и части порея, а через 3 минуты - нарезанную крупными кусками рыбу. Варить еще 10-15 минут на умеренном огне, досолить по вкусу. За минуту до готовности положить укроп и оставшийся лук-порей. Добавить лимон (четвертушки кружочков), накрыть и дать настояться.
Готово, можно есть.
А вот еще простой рецепт ухи из мороженой рыбы.
Берем по 200 граммов мороженой ставриды, скумбрии и хека, 1 морковь, 2 головки репчатого лука, 1 столовую ложку сливочного масла, 2 чайные ложки соли, 2 лавровых листа, 5-6 горошин черного перца, 1 чайную ложку мелко нарезанной зелени петрушки и укропа.
Мелко нарезанные лук и морковь пассеруем в масле. В приготовленный обычным образом кипящий отвар кладем головы и кости рыбы, варим . бульон. Процедив буль-он, добавляем в него
20
дело вкуса
бы с кожей отдельно слегка припускаем, а за-
Пыть под уху можно херес, мадеру, водочку, конечно. Кстати, если в уже готовую уху вы добавите херес, мадеру или -представьте себе - немного шампанского, ваша уха от этого только выиграет
тем кладем в кастрюлю и варим 5-7 минут, досаливая по вкусу Подаем посыпав зеленью.
И под завязочку. Давно собирался поделиться с вами, как из одной рыбины можно приготовить и первое и второе.
Практически во всех магазинах у нас продается мороженые лосось или горбуша - целиком. Стоит такая рыба - сущие пустяки где-то 16-18 шекелей килограмм. То есть цельная рыбина получается до 40 шекелей. Дешево - не то слово, а вот чтоб было еще и сердито, сейчас мы ее приготовим.
Значит, так. Берем рыбину и слегка ее размораживаем. Это делается для того, чтобы можно было легко отрезать голову и хвост и снять филе. Из головы, хвоста, плавников и костей варим уху так же, как обычно. Единственный нюанс - в эту уху не советую класть корень сельдерея; все остальное - по схеме. Картофель нарезаем маленькими кубиками, лук - соломкой. Больше никаких хитростей.
Пока варится уха, недоразмо-роженное филе обсушиваем, смазываем оливковым маслом, солью, черным молотым перцем и сладкой паприкой. Слегка надрезаем филе поперек с интервалами 3-4 см, кладем на противень и ставим в предварительно хорошо прогретый гриль или духовку минут на 20. Поливаем лимонным соком и подаем. Приготовление этих двух блюд из одной рыбины занимает от силы 30 минут (время на разогрев духовки не в счет).
Если у вас внезапные гости, а
в морозильнике лежит целый лосось или горбуша (я, кстати, держу почти всегда) - нет никаких проблем организовать приличный обед. Так что - советую.
И в заключение. Поскольку сегодня мы говорим об ухе, не могу не упомянуть о легендарных двойной, тройной, архиерейской, царской и т. д. Двойная уха - это обычная уха, бульон для которой варится из мелочи, каковая затем просто выбрасывается, а в бульон кладется более крупная рыба.
Тройная предполагает бульон из мелкой рыбы, затем из крупной речной, которая из бульона тоже удаляется, и затем закладывается рыба благородных пород: севрюга, осетр, белуга и другие.
Архиерейская уха - то же самое, только за основу берется куриный бульон.
Что касается ухи царской, то в нее добавляется еще и коньяк или шампанское и осетровая икра.
Картофель, естественно, в такую уху не кладут.
По консистенции тройная, архиерейская и царская скорее не суп, а жидкий рыбный холодец. Сварить ее в наших условиях малореально, хотя иногда и можно купить в некоторых магазинах свежего или мороженого осетра и удивить гостей, было бы желание и рыба.
На этом позвольте пожелать вам приятного аппетита и всяческого благополучия!
Илья Гискин 11
а к это было
ПРОСЛАВЛЕННОЕ
ИСТОРИЯ ЗНАМЕНИТЫХ ПОРТВЕЙНОВ
дело вкуса
В зимние вечера, сидя у камина, англичане предпочитают всем видам напитков портвейн. В течение нескольких веков Британия была главным импортером португальских вин - то есть портвейнов, которые своей известностью обязаны именно англичанам. Марки портвейнов традиционно называются по-английски. Подданные королевы до сих пор считают, что порту - единственное из благородных вин, достойное тостов за здоровье ее королевского величества.
В августе 1798 года английский королевский военно-морской флот под командованием вице-адмирала Нельсона продвигался к мысу Абукир в дельте Нила. Адмирал находился на флагманском корабле в своей каюте и, сидя в кресле, не спеша потягивал из бокала свой любимый портвейн "Баррос”. Внезапно в каюту вбежал взволнованный матрос с криком: “Сэр, на горизонте французская эскадра! Быстрее1 Господь не простит нам промедления!” . Горацио Нельсон, Славику щийся своими решитель-ными боевыми действия-р ми, неторопливо продолжал пить вино, а допив,
произнес: “Запомни на всю жизнь! Время, проведенное с “Барросом”, Господь Бог в расчет не берет.
Эта фраза впоследствии стала символом "Барроса”. А битва при Абукире закончилась разгромом французской эскадры и блестящей победой английского флота.
Эта притча из поколения в поколение передается в семье Баррос - старейших виноделов Португалии Любит ее рассказывать и нынешний глава компании дон Мануэль Баррос.
Овеянному легендами "Барросу” отдавали предпочтение многие великие люди, в том числе Уинстон Черчилль и королева Елизавета. А один из самых экстравагантных английских политиков XVIII века Уильям Питт гордился тем, что, выпив три бутылки этого портвейна, так вдохновенно вещал с парламентской трибуны, что слушатели рыдали. Британский писатель Сэмюэл Джонсон назвал портвейн “напитком джентльменов”. В аристократических домах Англии до сих пор существует традиция по случаю рождения сына закупать несколько десятков бутылок портвейна последнего урожая.
Адмирал Нельсон
Это вино должно взрослеть (и стареть) вместе с джентльменом, сопровождая самые значительные события его жизни. Так же как не может быть истинного шампанского не из Шампани, точно также не существует никакого другого портвейна, кроме как из Португалии.
История возделывания виноградников в долине самой полноводной на Пиренейском полуострове реки Дуэро теряется в глубине веков. Известно, что поначалу местное вино называли “экспортным вином”, так как его вывозили в основном на Британские острова, где еще в середине XVII века оценили вкус этого божественного напитка. Бесконечные войны между Англией и Францией сделали невозможным для англичан покупать вина во французском Бордо. Купцы из Лондона и Ливерпуля были вынуждены искать товар в других странах. Двигаясь вглубь Португалии по реке Дуэро, в одном из монастырей англичане попробовали вино, которое по своим качествам намного отличалось от всего того, что они встречали раньше. Дело в том, что аббат монастыря добавлял в вино во время ферментации виноградный спирт, в результате чего получался высокоградусный напиток с изумительным вкусом - это и был портвейн. За короткое время он стал невероятно популярным в Англии. Официальная история портвейна ведет отсчет от 1703 года, когда между Лиссабоном и Лондоном был подписан договор о том, что португальские вина будут при продаже в Англии пользоваться предпочтением. Экспорт стал быстро расти, и через Англию портвейн распространился едва ли не по всему миру.
Увы, на бывших советских просторах репутация портвейнов оказалась сильно подмоченной из-за широкого распростране--••= заводских и самодельных ~нэрогатов не имеющих ниче'о эго с блегорсл-:
Виноград для настоящего портвейна выращивают только в одном месте Португалии - в долине реки Дуэро, недалеко от города Порту, поэтому со временем этот тип вина все чаще стал ассоциироваться с названием города, а потом и вовсе стал его тезкой.
Скалистые горы защищают долину от влажных пронзительных ветров с Атлантического океана, создавая особый микроклимат, где зимой прохладно, а летом знойно: солнце безжалостно выжигает любую растительность, кроме виноградников, которые и дают уникальный сок для марочных крепленых вин. Общая площадь долины Дуэро 240 тысяч гектаров, но виноградниками занята лишь десятая ее часть. На обрабатываемых плантациях трудятся 25 тысяч виноделов. Сбор гроздьев начинается в конце сентября - первых числах октября. С окрестных сел съезжаются крестьяне и под старинные народные песни начинают собирать урожай, вокруг царит праздничное настроение...
В настоящее время в Португалии более 200 фирм занимаются производством портвейнов. Но только 5-6 из них известны всему миру. Особое место занимает семейная компания “Баррос, Алмейда и К°", имеющая безупречную репутацию, скрупулезно хранящая старинные рецепты и следящая за качеством вина. Поместья семьи Баррос раскинулись на крутых склонах холмов. Здесь выращивают золотистые ягоды, из которых готовят сусло, выдерживая его строго определенное время - для каждой марки свое. Затем добавляют виноградный спирт (около пятой части объема), который останавливает брожение. Несброженный сахар составляет 6-14 процентов, он-то и придает цвет, вкус и крепость напитку. Лучшие портвейны имеют крепость 19-22 гоадуса.
Рзд щуэро молодое вино
-зевсз— = “здзеба гем дка
щих рядами, живет своей жизнью виноградный сок, вобравший в себя силу солнечных лучей. Здесь под присмотром опытных мастеров портвейны дозревают, достигая совершенства. Вино могут выдерживать годами, со временем оно становится все лучше и лучше, приобретая более богатый вкус и аромат.
В течение веков вино доставлялось в погреба Вила-Нова-ди-Гая по реке на живописных парусных судах, изображение которых стало логотипом торговой марки “Баррос”, ее можно встретить на каждой бутылке легендарного портвейна.
Портвейн - камерный напиток, он разгоняет кровь по жилам, бодрит и повышает тонус. Английская пословица “Старое вино омолаживает сердце”, скорее всего, имела в виду портвейн. За бутылку портвейна 100-летней выдержки фирмы-экспортеры платят владельцам минимум 500 долларов, а ведь есть уникальные портвейны, возраст которых 150, 200 лет и более! Но, увы, у коллекционной бутылки вина, как и у прочего антиквариата, одна судьба - заточение. Но для того, чтобы уз
нать вкус вина, его надо, как известно, открыть. Пить же следует из хрустальных бокалов, по форме напоминающих тюльпан, а вслед за этим - отправить в рот по маленькому кусочку сыра и белого хлеба, чтобы оттенить вкус напитка. Портвейны бывают очень разными. Например, “Branko” - белый, с золотистым оттенком, который может быть сухим или сладким. В последнее время в аристократических домах Европы в моду входят сухие и сверхсухие марки портвейна. • ~“орые сч.'-аются непревзой-де—. а-=?,-(-во* ниЬу*.
О52-э’ “2ДК техтвей- ? Взмахе—с;.к-~ZZ.Z» ^Z~Z	СИ9С60-
том и -eoes<o используется в
коктейлях. “Tawny” - более старая и изысканная марка, это смесь вин разных урожаев, “Old Tawny” - портвейн высокого качества, на его этикетке указан срок выдержки: 10, 20, 30 или более 40 лет. Портвейны “Tawny” имеют рыжевато-коричневый цвет дымчатого топаза и достигают своего лучшего возраста в бочках, с каждым годом становясь чище и мягче на вкус. На их этикетках должен быть обозначен и год разлива в бутылки. Этот благородный напиток подается и как аперитив, и как десерт. “Colheita” - как правило, очень старый портвейн одного сбора урожая, это своего рода раритет.
Избалованные собственными винами жители Франции распробовали портвейны лишь лет 30 назад, но зато вскоре стали крупнейшими его потребителями. В отличие от англичан, смакующих этот напиток богов в конце обеда и ужина, французы предпочитают сухие портвейны и пьют их охлажденными какаперитив. В последние годы портвейны активно проникают и на рынок США. А на своей родине по старой традиции заменяют в торжественных случаях
даже шампанское. Так, бутылку портвейна - “ровесника” жениха - принято дарить сыновьям на свадьбу. Считается, что такое вино, торжественно распитое на свадьбе, будет способствовать семейному счастью.
Наблюдая за тем, как медленно стекают по тонким стенкам бокала густые капли портвейна, приятно размышлять о жизни, старости и благородстве вина, задуматься об источнике тепла, которое разливается по телу с каждым новым глотком, памятуя, что время, проведенное с Барросом”, Господь в расчет не берет.
Елена Галинская ||
Традиции и современность
ЧТО ЕДЯТ Ы
Для постижения всех тайн японской кухни нужно время и терпение, но любой человек, поставивший перед собой такую задачу, будет вознагражден, ибо начнет по-новому, более одухотворенно относиться к пище и процессу ее приготовления.
Местная кухня несет в себе все элементы характерные для древней японской культуры: простоту, утонченность, сбалансированность, внимание к мельчайшим деталям и эстетическому оформлению, неразрывную связь с природой. В то
вкуса
На вопрос, что едят японцы, у вас, конечно, уже готов ответ. “Суши", - скажете вы и будете правы, но только частично. Потому что суши - популярное, но не единственное любимое японцами блюдо, а в последнее время его оценили и все гурманы мира. Оно возникло не на пустом месте, а на богатой национальной основе - в японской кухне есть и салаты, и супы, и великое множество блюд из риса и лапши с овощными добавками. Только об одной чайной церемонии можно написать целую книгу - это ли не свидетельство уникальности кулинарной традиции, в которой нет ничего случайного? Все - начиная от сочетания компонентов и кончая оформлением блюда и способом его подачи к столу - наполнено глубоким смыслом и имеет для японцев огромное значение
же время она восприняла неко торые современные западные тенденции (например, идею “быстрой еды”), но сумела сохранить свои кулинарные традиции во всем их многообразии.
Японская традиция приготовления пищи связана с подчеркнутым уважением к природе Очень часто продукты употреб ляются в натуральном виде, почти без кулинарной обработки, слегка приправленными уксусом или соевым соусом, -только так, считают японцы, можно почувствовать их истинный вкус. Рыбу и морские продукты часто едят сырыми, овощи подвергают минимальной варке, дабы сохранить их свежесть и питательные свойства У японцев не принято смешивать в одном блюде слишком много продуктов, а в соусах -ингредиентов опять же с целью сохранить натуральный вкус. Составляющие блюд японцы выбирают в зависимости од времени года, но неизменными во всех районах страны остаю -ся рис и рыба.
Большую часть японских блюд подают комнатной температуры. Традиция зто давняя и берет свое начало в восточной медицине, которая считает, чтс слишком холодная или горяча0 пища нарушает естественный
температурный баланс организма и ухудшает его работу. Кроме того, японцы считают, что слегка подогретая пища лучше впитывает соусы, обогащающие ее вкус.
Интересна традиция, в соответствии с которой блюда делятся на категории, причем в зависимости не от состава продуктов, а от способа их кулинарной обработки. Например, жареные блюда называются общим словом “якимоно”, маринованные - "нимоно”, тушеные - “мошимоно” и другие. Только в самое последнее время в некоторых японских ресторанах начали классифицировать блюда в соответствии с входящими в них ингредиентами
Главное требование, которое предъявляет японец к пище, можно выразить в нескольких словах: она должна радовать глаз и давать силы. Оформление блюд в Японии доведено до уровня искусства - не случайно в 70-е годы она оказала сильное влияние на западных кулинаров, которые начали уделять большое внимание украшению пищи и способу ее подачи к столу. В основе этой эстетики лежит принцип гармонии цвета, формы и текстуры продуктов, которые, естественно, должны сочетаться и с точки зрения вкуса.
Японская трапеза должна состоять из блюд, не похожих одно на другое ни по составу продуктов, ни по способу их приготовления. Этому правилу соответствует и сервировка стола-посуда, в которой подаются разные кушанья, отличается по форме и цвету, кроме того, весной она должна быть из тонкого фарфора светлых тонов, летом - как правило, из стекла, зимой - массивной, керамической, темных цветов, а осенью - из керамики серого цвета.
Когда японцы составляют меню, они исходят из двух основных принципов - разнообразия и сбалансированности. Стол обычно заставлен множеством маленьких пиал и блюдечек с разными закусками Повседневное меню - это обычно порция супа и три рыбных блюда, приготовленных разными способами, например сашими разновидность суши), рыба на
гриле и рыба в маринаде. Семейный обед обычно включает рис и суп, которые каждый член семьи получает порционно, и одно общее блюдо, подаваемое в большой и красивой емкости, которую ставят в центре стола. Гостей японцы домой не приглашают: они живут в тесных маленьких квартирах и предпочитают встречаться с друзьями или отмечать значительные события в ресторане. Основу японской кухни составляет рис. Трапеза без риса - явление нереальное и непонятное, а значение этого злака в рационе японцев становится ясным из его названия: слово “гохан” означает и “вареный рис” и “еду” а еще рис называют “шу-шоку”, что переводится как “главное блюдо”. Рыба и
овощи считаются продуктами дополнительными Сортов риса в Японии очень много - около 300, из него делают вино и водку (мирин и саке), уксус, готовят печенье и лапшу. Японцы отдают предпочтение рису с короткими округлыми зернами, в вареном виде он более липкий, чем другие сорта, это качество необходимо при изготовлении многих японских блюд. В частности, качество суши зависит прежде всего от риса, а уж затем от других компонентов.
Широко применяются в японской кухне соя и продукты из нее - мука, тофу (масса напоминающая по структуре сыр) в разных видах, мису, а также грибы шиитаке. водоросли, овощи и рыба.
Ну и напоследок напомним, что
едят японцы палочками. Освоить это искусство совсем нетрудно - нужно только запастись терпением и потренироваться. Обычай есть палочками обуславливает еще одно характерное свойство японских блюд - они состоят из небольших кусочков, которые удобно подцепить и отправить в рот. Одна пара палочек служит едоку на протяжении всей трапезы, а правила этикета предписывают не размахивать ими, не оставлять воткнутыми в рис или другое блюдо и не передавать с их помощью пищу сотрапезникам.
А теперь попробуем сами приготовить суши. Нужно учесть, что существует множество разновидностей этого блюда, но его основными компонентами всегда остаются рис, рыба и овощи. Самое главное - правильно сварить рис. Японские кулинары советуют варить его в тот день, когда вы намерены готовить суши. Не стоит использовать рис, постоявший некоторое время в холодильнике, - он не будет должным образом склеиваться. Вторая рекомендация: рис не должен быть слишком мягким или твердым, его доводят до состояния почти полной готовности -примерно так, как варят макароны итальянцы. И третий совет продукты, из которых готовят суши, не должны быть слишком холодными, так как они испортят вкус блюда. Если рыба или овощи хранятся в холодильнике, их следует вынуть заранее.
Для рецепта, приведенного ниже, понадобится 1,3 стакана сырого риса, из которого после варки получится 3 стакана. Этого количества хватит в среднем на 18-25 суши.
Итак, высыпаем рис в дуршлаг и промываем его холодной водой до тех пор, пока стекающая жидкость не будет прозрачной. Перекладываем рис в кастрюлю с толстым дном, заливаем его водой (380 мл) и выдерживаем в ней в течение получаса до начала варки Затем ставим на средний огонь, доводим до кипения, уменьшаем огонь закрываем кастрюлю крышкой и варим 15 минут. Снимаем с огня и оставляем рис в закрытой кастрюле еще на четверть часа.
Пока рис доходит, готовим маринад. смешиваем в небольшой кастрюльке 4 столовые ложки рисового уксуса, 2 столовые ложки сахарного песка и четверть чайной ложки соли Ставим кастрюлю на маленький огонь и выдерживаем при помешивании до полного растворения сахара, не допуская закипания смеси. Снимаем с
огня и даем остыть.
Перекладываем горячий рис в деревянную салатницу и с помощью большой деревянной ложки разбиваем комки и слегка разрыхляем его. Постепенно вливаем маринад и перемешиваем рис. Возможно, нам не понадобится все количество уксуса - нужно следить за тем, чтобы рис не стал слишком влажным. По
сле этого желательно охладить рис с помощью вентилятора или веера - эта процедура придает зернам блеск, не позволяя превратиться в сплошную массу, но и не снижает степень его липкости. На этой стадии не следует перемешивать рис, до момента использования его желательно покрыть салфеткой.
Остальное - дело техники. Кладем лист водорослей на бамбуковую циновку (обычно используют водоросли нури или вака-ме), выкладываем на нее слой риса, оставляя узкие поля по краям, поверх него кладем рыбу, овощи или любые другие продукты по собственному выбору и сворачиваем рулетом при помощи циновки. Если рис и начинка выступают за край водорослей, нужно уменьшить их коли
ело вкуса
чество и начать процесс сворачивания снова. Для того чтобы свернутые водоросли не раскрылись, их края можно смочить водой.
Разрезаем рулет на порции острым ножом без зазубрин.
Для приготовления суши в Израиле обычно используют тонко нарезанное филе лосося или тунца, свежего или соленого, или другой рыбы, а при желании можно начинить рис креветками, мидиями или красной икрой. Из овощей берут огур
цы, зеленый лук, авокадо, морковь. Одна из разновидностей начинки - тофу с соевым соусом. Строгих ограничений в использовании продуктов для начинки суши нет - все зависит от вкуса и фантазии. Подают суши с соевым соусом, японским хреном васаби, квашеным имбирем и другими солеными или квашеными овощами.
Ни дня без супа! По такому принципу живут японцы даже в наше время. Супы они обожают, а продаются они на каждом углу. Вариантов супов в Японии множество, одни считают
ся самостоятельным блюдом, другие - дополнением к остальной пище. Например, суп темпура - отдельное сытное блюдо, это наваристый бульон из сушеной рыбы, в который закладывается смесь морских продуктов, лапши и разнообразных овощей, обжаренных в глубоком масле. А суп мису едят утром или подают к суши как добавку. Он - такая же незаменимая часть трапезы, как рис. Мису - это продукт, который получают из вареных со
евых бобов, которые бродили с дрожжами от трех месяцев до трех лет. Мису используют в качестве кислой заправки, а также в виде пасты. В магазинах продаются пасты разного цвета, которые отличаются по остроте.
Приготовить суп мису несложно. Нам понадобятся: 4 сушеных гриба шиитаке, выдержанных в горячей воде в течение 10 минут; 4,5 стакана прозрачного рыбного или любого другого бульона; 1 японская редька (дайкон), нарезанная кубиками 0,5 см; 1 морковь,
нарезанная кубиками 0,5 см; 1 батат, нарезанный кубиками 1 см; 3 столовые ложки белой пасты мису; соль по вкусу; 1 стебель зеленого лука.
Сливаем воду, в которой были замочены грибы, и сохраняем ее - в процессе варки супа ее можно добавить для усиления аромата и вкуса Нарезаем шляпки на четвертинки, опускаем в бульон и доводим его до кипения. Уменьшаем огонь и варим 10 минут.
Кладем в кастрюлю овощи и водоросли и варим еще 10 минут. Несколько ложек супа переливаем в стакан, растворяем в нем половину количества пасты
мису и выливаем обратно в кастрюлю
Пробуем и таким же образом добавляем мису до получения желаемого вкуса. После этого снова доводим суп до кипения и при необходимости солим.
Подогреваем порционные тарелки, разливаем суп, стараясь равномерно распределять по порциям овощи, украшаем нарезанным зеленым луком и подаем.
Подобно израильтянам, японцы очень любят салаты. Обыч
но они готовят их из смеси сезонных овощей, зелени, грибов и водорослей. Японские салаты, как, впрочем, и все другие, питательны и низкокалорийны. Подают их к любым блюдам, но особенно часто -к суши. Предлагаем вам несколько оригинальных рецептов.
БАКЛАЖАНЫ
В СОУСЕ АЛИСУ
2	крупных баклажана;
3	столовые ложки саке;
4	столовые ложки мирина (розовое рисовое вино);
3	столовые ложки сахарного песка;
3	столовые ложки соевого соуса;
4	столовые ложки желтой пасты мису;
6	столовых ложек кунжутного масла;
1 -2 сушеных перца чили, очищенных от семян и нарезанных тонкими полосками;
крупная соль.
I Нарезаем баклажаны кружками, кладем их в дуршлаг, посыпаем крупной солью и выдерживаем полчаса для удаления горечи. Затем быстро промываем их под проточной водой и тщательно обсушиваем.
I Смешиваем в стакане
саке, мирин, сахар и соевый соус, а в отдельной посуде разводим пасту мису в трех ложках воды.
I Разогреваем в воке масло, кладем туда перец чили, а когда масло начинает дымиться, добавляем баклажаны и жа
рим их, помешивая, в течение 8 минут.
| Баклажаны должны стать мягкими и приобрести светло-коричневый цвет. Уменьшаем огонь, вливаем в вок подготовленную смесь с саке и перемешиваем баклажаны в течение 2-3 минут. Добавляем пасту мису и варим, помешивая, еще 2 минуты. Подаем в горячем виде.
САЛАТ ИЗ ШПИНАТА В АРАХИСОВОМ СОУСЕ
Японцы используют арахис для получения масла, известного своими питательными
свойствами, а также для приготовления пикантных соусов.
450 г шпината;
50 г очищенного сырого арахиса;
2 столовые ложки соево-
го соуса;
1,5 чайной ложки мелкого сахарного песка;
1,5 столовой ложки рыбного бульона.
> Сначала готовим соус: измельчаем арахис (можно использовать фудпроцессор), перекладываем его в небольшую емкость и добавляем сахарный песок, соевый соус и бульон.
I Тщательно перемешиваем. Соус должен походить по консистенции на жидкое арахисовое масло.
I Погружаем шпинат в горячую подсоленную воду на одну минуту, сцеживаем жидкость, промываем лис
тья холодной водой и отжимаем их.
I Осторожно смешиваем шпинат с соусом и распределяем салат по порционным тарелкам.
ГРИБЫ ШИИТАКЕ
В СОЕВОМ СОУСЕ
В отличие от других продуктов, грибы шиитаке японцы готовят довольно долго - такой способ приготовления придает им сочность и настолько насыщенный вкус, что их называют даже “вегетарианскими стейками”. Это блюдо рекомендуется готовить за день до того, как оно будет подано к столу.
20 сухих грибов;
3 столовые ложки кукурузного или рапсового масла;
2 столовые ложки соевого соуса;
1,5 столовой ложки мелкого сахарного песка;
1 столовая ложка кунжутного масла.
| Кладем грибы в большую миску и заливаем холодной водой. Покрываем миску тарелкой таким образом,чтобы грибы были полностью покрыты водой, и ставим их на всю ночь в холодильник. На следующий день перекладываем грибы в дуршляг, чтобы вся вода с них стекла, и хорошенько отжимаем. Сохраняем полстакана жидкости, в которой замачивались грибы, удаляем ножки.
> Разогреваем в сковороде или воке масло и обжариваем грибы при высокой температуре в течение 5 минут.
I Вливаем воду, в которой они замачивались, и соевый соус, всыпаем сахарный песок и варим грибы при постоянном помешивании до испарения всей жидкости.
| Добавляем кунжутное масло, перемешиваем и снимаем с огня. Даем грибам остыть до комнатной температуры, нарезаем их и подаем в большой тарелке.
В заключение необходимо подчеркнуть, что японская пища питательна, полезна для здоровья и низкокалорийна. Рис, овощи и рыба поставляют организму все необходимые углеводы, витамины, минеральные вещества, легко усвояемые белки и аминокислоты. Недаром японцы гораздо реже, чем жители западных стран, страдают сердечно-сосудистыми заболеваниями и ожирением. Поэтому стоит освоить приготовление японских блюд и включить их в свой рацион, благо сегодня все продукты можно купить в специализированных магазинах. Так что при желании у каждого из нас есть все возможности приобщиться к японской кухне.
При подготовка статьи i спользо-ваны материалы, любезно предоставленные издательством «Мо-дан», выпустившим книгу Галии Дор «Суши».
Жанна Львовская и
ДЛ астер-класс
ЖАРКОЕ
< i >	. ..
ПО-ЕВРЕИСКИ
. j А - 1* 1	*’ 	•
Блюдо это ассоциируется у меня с далеким детст ^вом. Почему-то именно тогда мама часто готовила кисло-сладкое жаркое. Потом я вырос и блюда этого долгое время не пробовал, о чем до сих пор жалею. По чему не готовил сам? Да просто руки не доходили. Может быть, этим займетесь вы, дорогие друзья-чи татели, и сами приготовите классическое кисло сладкое мясо?
МЯСО В КИСЛО-
СЛАДКОМ СОУСЕ
1 кг говядины или баранины; 2-3 столовые ложки
топленого говяжьего или бараньего жира;
J 1-2 луковицы;
р 2-3 столовые ложки томатного пюре;
1,5-2 стакана бульона;
4-5 штук чернослива;
1 столовая ложка изюма;
1 столовая ложка красного вина;
50 г черных молотых сухарей;
1 чайная ложка сахарного песка;
соль, перец - по вкусу.
I Мясо промыть, очистить от пленок нарезать на порционные куски и обжарить с мелко нарезанным луком до золотистой корочки.
I Приготовить кисло-сладкий соус: для этого промыть и мелко нарезать чернослив, добавить изюм, томатное пюре, ложку красного вина, черные
молотые сухари, сахар, соль, залить бульоном и проварить несколько минут.
| Переложить мясо в глубокий сотейник, залить кисло-сладким соусом, довести до кипения и тушить на малом огне до готовности
На Востоке для создания особого аромата жаркого использовали чернослив, лимон, этрог и прочую экзотику. В еврейских местечках Восточной Европы с лимонами и этрогами было сложно, поэтому для особого аромата использовали подручные средства: томатное пюре, чернослив, изюм, красное вино и черные сухари.
Отдавая дань уважения русскому народу, евреи придумали особый вид жаркого в кисло-сладком соусе, который подается с медовым пряником, желательно тульским или московским. Чем не пример трогательной русско-еврейской дружбы9
ЖАРКОЕ С МЕДОВЫМ ПРЯНИКОМ
Набор продуктов в этом случае тот же, что и раньше, только теперь нужно еще взять 2-3 лавровых листика, пряник медовый (100 г), 50 г мякоти черного хлеба, 1-2 чайные ложки лимонного сока.
После того как мясо будет готово, в кастрюлю нужно добавить размоченные пряник и хлеб вместе с водой, томатным пюре и сахарным песком и потушить 10-15 минут. В последнюю очередь положить промытый и нарезанный чернослив без косточек, лавровый лист, соль, сахар, лимонный сок и варить еще 15-20 минут.
Перед подачей на стол мясо выложить на блюдо, полить со
,ело bi
усом и украсить кусочками чернослива.
И совсем уже трогательный рецепт жаркого приводят в своей замечательной книге “Русская кухня в изгнании” П. Вайль и А. Генис.
КИСЛО-СЛАДКОЕ ЖАРКОЕ В ИЗГНАНИИ
"Для того чтобы оценить всю незаменимость хлеба в русской кухне, нужно приготовить настоящее еврейское кисло-сладкое блюдо. Даже махровые антисемиты не могли устоять перед этим блюдом, составляющим вместе с фаршированной щукой и гусиными шкварками славный триумвират иудейских ценностей...
Итак, обрежьте жир с жирной говядины (кусок фунта на три). Вытопите его в кастрюле, удалите шкварки, если хотите, и положите нарезанное крупными кусками мясо. Чуть погодя, когда мясо прижарится, добавьте лука побольше, а еще потом залейте горячей водой так, чтобы жаркое полностью ею покрылось. Теперь надо уменьшить огонь, накрыть крышкой и оставить мясо в покое часа на два. Сами же займитесь наиболее существенным компонентом - соусом.
Для этого нужен только черный хлеб - никаких компромиссов. Срежьте корку с куска граммов на триста и замочите мякоть в холодной воде. Когда хлеб распустится в кашу, добавьте соль, две столовые ложки сахара и чайную ложку лимонной кислоты. Точные рецепты здесь невозможны - все решает личный вкус и благоразумие. Главное -чтобы соус получился кисло-сладким, оттенки уже по произволению.
Когда мясо почти готово, смешайте его с соусом и еще потушите минут двадцать. Есть кисло-сладкое следует по-патри-ао ~ с.-юму. тоестьсродствен-залэть'вая глаза и об-
- "тазами тро-
ло-сладкое жаркое, запивающих все это сбитнем, квасом и деревенским первачом. При этом наши единоверцы и бывшие земляки не забывают облизывать пальцы и непрерывно ругать ныне не существующую советскую власть.
Кроме кисло-сладкого жаркого “еврейская нация” дала миру жаркое с черносливом, кнедли-ками, картофелем и булочкой. Остальные виды жаркого - это разновидности вышеперечисленных блюд. А сейчас перед вами еще один кулинарный шедевр, представляющий предмет национальной гордости.
ЖАРКОЕ
С ЧЕРНОСЛИВОМ
1-1,5 кг говядины;
3-4 столовые ложки жира;
0,5-0,7 кг чернослива;
2-3 луковицы;
2-3 чайные ложки муки;
4-5 столовых ложек сахарного песка;
0,5 чайной ложки корицы; соль, перец - по вкусу.
| Мясо промыть, очистить, нарезать на порционные куски и обжарить в глубокой сковородке с мелко нарезанным луком до образования золотистой корочки.
| Промыть и выдержать на пару чернослив до мягкости, удалить косточки.
| Для соуса сахарный песок
немного подержать на сковородке на слабом огне, добавить муку, перец, корицу и соль, горячую воду и все перемешать.
| Мясо выложить в сотейник, сверху уложить чернослив, залить соусом и тушить в духовке на минимальном огне 1,5-2 часа.
Проходит мимо тюрьмы еврей и видит за решеткой своего соседа
- Абраша, ты что, сидишь?
- Сижу!
- Тебе здесь хорошо?
- Ой, плохо!
-	Что дают тебе здесь кушать?
-	Черный хлеб и воду.
-	Ты что, не мог это кушать дома?
А к чему все это было сказано? Да к тому, что черный хлеб и вода являются важными компонентами кисло-сладкого жаркого.
Но вот для следующего рецепта жаркого не нужен даже черный хлеб. Познакомьтесь, пожалуйста.
ЖАРКОЕ
С КАРТОФЕЛЕМ
1-1,5 кг мяса;
3-4 луковицы;
3-4 столовые ложки жира;
8-10 картофелин;
3-4 столовые ложки томатного пюре;
3-4 зубчика чеснока; соль, перец по вкусу.
| Мясо промыть, нарезать на
куски и обжарить с луком в глубокой кастрюле до образования румяной корочки.
| Добавить растертый чеснок, томатное пюре, поперчить, посолить.
| Тушить в духовке на слабом огне 1-1,5 часа, после этого добавить крупные куски картофеля и тушить до готовности.
Как-то увлекшись кисло-сладкими разновидностями тушеного мяса, мы совсем забыли о том, что есть у нас жаркое и простое, несладкое, но от этого не менее вкусное
ЖАРКОЕ
ИЗ ГОВЯДИНЫ
1 кг говядины;
1 -2 луковицы;
6-8 зубчиков чеснока;
1 -2 моркови;
3-4 столовые ложки растительного масла;
1 -2 столовые ложки муки; соль, перец - по вкусу.
| Мясо промыть, отбить и посолить, поставить в холодильник на 2-3 часа.
| Чеснок и морковь нарезать на маленькие кусочки и нашпиговать ими мясо.
| После этого посыпать мясо мукой и перцем и обжарить его в глубокой сковородке со всех сторон до румяной корочки. Добавить в сковородку мелко нарезанный репчатый лук, подлить
несколько ложек воды и тушить 40-50 минут до готовности, при необходимости подливая воду.
| Перед подачей на стол мясо выложить на блюдо и нарезать на тонкие ломтики.
ЖАРКОЕ
С КНЕДЛИКАЛЛИ
0,5-0,7 кг говядины;
1 -2 луковицы;
1-2 моркови;
5-6 столовых ложек куриного или гусиного жира;
4-5 столовых ложек муки;
2-3 яйца;
соль, перец - по вкусу.
| Мясо очистить, промыть, нарезать на порционные куски и обжарить с двух сторон до золотистой корочки.
| Отдельно спассеровать лук и морковь, переложить вместе с мясом в сотейник, поперчить, посолить, залить водой (или бульоном) так, чтобы она покрывала продукты, поставить в духовку и тушить на малом огне до готовности.
| Для кнедликов муку смешать с двумя столовыми ложками жира, добавить взбитые яйца, поперчить, посолить, все хорошо перемешать, сформовать небольшие шарики и обжарить их до готовности.
| После этого переложить кнедлики в сотейник к мясу и потушить на слабом огне вместе с мясом 5-10 минут.
Сейчас я хотел бы рассказать о еще одной разновидности жаркого, которое по своим вкусовым качествам и особенностям приготовления находится где-то посредине между кисло-сладким и обычным блюдами. Основная заслуга этого жаркого заключается в относительно быстром его приготовлении.
МЯСО В ТОМАТНОМ СОУСЕ
дело вкуса
1 -1,5 кг говядины или баранины;
5-6 столовых ложек куриного или гусиного жира;
1-2 луковицы;
0,5 стакана томатного пюре;
4-5 зубчиков чеснока; соль, перец - по вкусу.
| Мясо очистить, промыть, нарезать на порционные куски и обжарить со всех сторон до золотистой корочки.
| Переложить мясо в глубокую кастрюлю, добавить спас-серованный лук, толченый чеснок, томат-пюре, залить водой так, чтобы она покрывала мясо, и тушить в духовке на малом огне до готовности.
Пока что весь разговор у нас шел о жарком европейской еврейской кухни. У восточных евреев тоже есть подобные блюда, рецепт одного из них привожу ниже.
ГОВЯДИНА
В ТОМАТНОМ СОУСЕ
750 г филе говядины;
4 столовые ложки томатной пасты;
4 столовые ложки растительного масла;
1 столовая ложка молотых зерен кориандра;
5 зубчиков чеснока;
1 столовая ложка красного молотого перца;
соль - по вкусу.
| Разрезать мясо примерно на 10-12 кусков, посолить, посыпать молотым кориандром, толченым чесноком и красным перцем.
| Положить мясо в кастрюлю, добавить томатную пасту, разведенную стаканом воды, и тушить на среднем огне сначала без крышки, а в конце -под крышкой.
И на прощание - правдивая история из еврейской жизни.
Жена - мужу:
- Хаим, где ты был?
- С Моней в шахматы играл!
- А почему от тебя водкой пахнет?
- А чем от меня должно пахнуть? Шахматами?
Что касается меня, так пусть у вас на кухне всегда будет запах еврейского кисло-сладкого жаркого. Ну и само жаркое, разумеется, тоже!
На здоровье!
Роман Гершзон 11
Полезная критика
В течение последнего года система "быстрой еды" -"фаст фуд" подверглась в США критике в силу известных
всем причин: высокой калорийности и жирности предлагаемых блюд и почти полного отсутствия свежих овощей
ЗДОРОВЫЙ ГАМБУРГЕР:
ВОЗМОЖНО
ЛИ ЭТО!
Критика эта возымела действие: некоторое время назад израильская сеть “Макдональдс” поместила в газете “Едиот ах-ронот” беспрецедентное объявление. В нем говорилось о том, что в филиалах сети начинают следить за калорийностью блюд и предлагают посети-
телям легкие овощные салаты, содержащие максимум 340 калорий. Даже традиционный красный цвет в рекламе “Макдональдса” уступил место зеленому, который, как следует предполагать, символизирует наличие свежей зелени в меню. Для сравнения напомним, что
порция, включающая большой гамбургер с чипсами, соусом и напитком, может содержать до 1500 калорий. Тот факт, что одна из самых крупных и популярных сетей “быстрой еды” заговорила о калориях и пользе пищи, знаменует собой настоящую революцию в подходе к столь распространенному в наше время явлению, как “джанк фуд”.
За годы своего существования сеть “Макдональдс” не раз подвергалась критике, которая в последнее время стала особенно жесткой и исходила в основном от врачей. Дело в том, что лишний вес был признан в западных странах “болезнью века”, но особенно настораживает врачей тот факт, что ожирение все чаще стало встречаться у детей. Причиной этого ="=-ия стал нездоровый об-заз • и. для которого харак--=с-с одной стороны, увле--Е-» = _-=-х фуд” и привычка -~о-тэ жевать, сидя егед ~'ззэом. а с ~£угой
широких масс, “Макдональдс”, считавшийся помощником для тех, кто вечно торопится, превратился во врага, с которым необходимо бороться. Некоторые потребители даже обратились с исками против сети в суд, возлагая на нее ответственность за свой лишний вес и проблемы со здоровьем. В результате сильно пострадали имидж сети и ее финансовое положение. Вместе с тем суды отклонили иски “пострадавших от “Макдональдса”, а опрос общественного мнения американцев показал, что большинство населения считает: каждый человек сам несет ответственность за свой образ жизни. Примерно так же поначалу реагировало на критику и руководство сети, но к критике присоединились и организации здравоохранения, от мнения которых нельзя было отмахнуться так же просто, как от рядовых граждан Стало =:-о. -то дл= улу^-лЕнж иымджа cew -еоб- :д»,,*з "	-.а“оаа-
е—ив -<а	об_е:~-
зе— го *'-=-.«= Взез', =~атее   "д. 5ыла организо
вана кампания под лозунгом “Мне это нравится”, в рамках которой в меню были включены свежие салаты с куриным мясом, приготовленным на гриле. Одновременно улыбающихся клоунов красно-желтого цвета сменили в рекламных постерах зеленые, оранжевые и сиреневые тона, воспринимающиеся как цвета здоровья. В Израиле теперь клиентам предлагают четыре низкокалорийных салата, два вида бутербродов с куриным мясом и кофейный коктейль.
В связи с этими изменениями специалисты пытаются предсказать судьбу гамбургера и ответить на вопрос, грозит ли ему в скором времени бесславная кончина. Мнение их сводится к тому, что это блюдо не исчезнет из меню американских филиалов “Макдональдса", но уменьшится в размерах и станет менее популярным, а в Восточной Европе и Восточной Азии ему даже уготовано дальнейшее процветание, поскольку там гамбургер воспринимается как приобщение к американскому образу жизни. В развитых же западных странах сети “фаст фуд” будут вводить в меню новые блюда, более полезные для здоровья.
Именно это сейчас происходит и в Израиле. Однако опрос, проведенный сетью “Бургер-ранч”, удивил диетологов своими результатами: оказалось, что израильские матери не считают нужным как-то менять привычки в питании своих детей. Многие родители, заботясь о здоровье детей, ограничиваются тем, что дают им витамины, но не прилагают никаких усилий, чтобы они вели здоровый образ жизни. Зачастую они не видят большой беды в том, что их дети увлекаются гамбургерами, и считают, что когда те вырастут, они сами позаботятся о своем меню, а пока они маленькие, то должны получать удовольствие от жизни. Отсюда и результаты опроса, основываясь на которых специалисты предполагают, что низкокалорийные блюда составят ? “-S г'росе-~ов от общего £—: сети "I '‘:с‘-а.~=дса'. ”1р» этом .-.елозя г-е заметить, что гамбургер - очень добная пища: когда у родителей нет
времени готовить полноценные обеды, дети, вернувшись из школы, могут сами разогреть его в микроволновой печи. До настоящего времени человечество не придумало ему замены, которая была бы так же вкусна, сытна и не требовала бы больших временных затрат на приготовление. Именно поэтому все попытки заменить его более здоровой пищей терпят неудачу, а дети и взрослые продолжают ходить в рестораны “Макдональдса”, где процесс утоления голода неразрывно связан с удовольствием и дает чувство приобщения к современной цивилизации.
Исходя из этого, специалисты по питанию и социологи считают, что “фаст фуд” исчезнет из нашей жизни еще не скоро -ведь она представляет собой часть современного образа жизни. С другой стороны, со временем эта пища может несколько видоизмениться в соответствии с требованиями потребителей, все чаще предпочитающих вести здоровый образ жизни. Возможно, появится новый гамбургер - менее калорийный и жирный, а булочки для него станут выпекать из муки грубого помола, полезной для здоровья. Менее жирным должен по возможности стать и сыр для приготовления пиццы, а также желательно сделать более легкими и всевозможные соусы, столь популярные в системе “фаст фуд".
Аналогичные изменения уже произошли во многих отраслях пищевой промышленности. Когда-то в магазинах продавался почти исключительно творог 9-процентной жирности, а сегодня самым популярным стал 3-процентный, и израильтяне с удовольствием покупают его. Появились в последние годы и другие низкокалорийные продукты: мороженое, прохладительные напитки, хлеб, выпечка и даже сыры. Так что компаниям по выпуску “фаст фуд”, и в первую очередь “Макдональдсу", придется принять идеи оздоровления образа жизни, получающие все большее распространение в обществе, а выиграем от этого веемы.
ОрнаНавон II
Красиво жить не запретишь!
“ЗСКОБАР" - ПО СТИЛЬ!
“Эскобар” - это новый бар-ресторан, открывшийся недавно в тель-авивском районе Яд-Ха-руцим. Он предназначен для любителей ночной жизни, и каждая деталь его интерьера призвана создавать романтическое настроение. Помещение освещают массивные люстры, в центре - длинный деревянный бар, который рассчитан на 90 человек. Посетители, сидящие у стойки, могут видеть то, что делается в других частях ресторана, на встроенных экранах. Для желающих уединиться существуют отдельные кабинеты со стеклянными полами, сквозь которые виден винный погреб. Меню ресторана разнообразно и, по определению его шефа Сфера Видав-ски, представляет собой “калифорнийско-итальянскую” кухню. Здесь посетителям предлагают блюда из мяса, морских продуктов, пасты, овощей и свежих фруктов. Сфер осваивал кулинарное искусство во Франции и Америке, а в последние годы с успехом применял свои знания в разных израильских ресторанах. Ниже мы приводим рецепты двух блюд из меню бара-ресторана “Эскобар”.
1 упаковка “бейби салат”;
1 спелый плод авокадо;
30 г сыра горгонцола; сок одного лимона;
4 столовые ложки оливкового масла;
2 сушеных помидора в оливковом масле, мелко нарезанных;
горсть листьев мяты;
3 стебля тимьяна;
соль и черный молотый перец.
Разогреваем тяжелую сковороду без масла и обжариваем утиную грудку в течение 3-4 минут с каждой стороны. Нарезаем мясо ломтиками толщиной 0,5 см, смазываем их медом, посыпаем нарезанной зеленью тимьяна и оставляем при комнатной температуре.
Смешиваем в миске зелень, очищенное и нарезанное кубиками авокадо, измельченный сыр, сушеные помидоры, листья мяты и приправляем солью, перцем, лимонным соком и оливковым маслом.
Выкладываем салат в центр сервировочной тарелки, а по краям распределяем ломтики утки.
100 г сахарной пудры;
100 г муки;
20 г крупно нарезанных фисташек.
Для крема:
250 г сыра маскарпоне;
3 яйца (отделить белки от желтков);
30 г сахара;
100 мл 32-процентных сливок;
немного сладкого вина;
10 клубничин;
4 столовые ложки бальзамического уксуса;
4 столовые ложки сахара; горсть листьев мяты для украшения.
ме треугольника на листе бумаги для выпечки, посыпаем ее тонким слоем фисташек и выпекаем в течение 7 минут.
Вынимаем из духовки и сразу сворачиваем трубочки.
Для приготовления крема взбиваем желтки с третью всего количества сахара до приобретения массой белого цвета.
Добавляем сыр и слегка взбиваем до получения однородной массы.
Взбиваем сливки со третью количества сахара до образования легкой пены, а белки - с оставшимся сахаром до получения плотной массы.
САЛАТ
УТКИ С СЫРОМ ГОРГОНЦОЛА
Грудка утки;
3 столовые ложки меда;
их бальзамическим уксусом,
ТРУБОЧКИ
С ФИСТАШКАМИ
И СЫРНЫМ КРЕМОМ
Для конвертиков: 100 г белков;
Смешиваем все продукты для конвертиков в блендере до получения однородной массы.
Разогреваем духовку до 170 градусов.
Распределяем массу в фор-
| Объединяем все три смеси, осторожно смешиваем их до получения однородной массы добавляем вино и ставим в холодильник на час.
Ягоды тщательно промываем и обсушиваем. Заливаем
посыпаем сахарным песком и ставим в холодильник.
Заполняем трубочки кремом и кладем их на сервировочную тарелку, рядом с каждой кладем пару ягод и украшаем блюдо листьями мяты
дело вкуса
луб гурманов
занного кубиками размером 2x2 см.
Для маринада:
0,5 стакана оливкового
масла;
1 столовая ложка нарезанных листьев розмарина;
5 толченых зубчиков чеснока;
1 чайная ложка черного перца свежего помола;
1 столовая ложка нарезанных листьев орегано;
1 столовая ложка нарезан-
Следующий рецепт - от Фрэнка Азулая, шеф-повара ресторана “Пасифик”.
ТУНЕЦ НА ГРИЛЕ С КОНФИТЮРОМ ИЗ МАНГО
4 куска филе тунца весом 80-100 г каждый;
4 столовые ложки оливкового масла;
100 г семян кунжута; соль.
дело вкуса
Незадолго до Дня независимости в меню мясного бара NG появилась новинка - огромный сочный стейк “Портер хаус”, который весит 1200 г и имеет особый вкус Готовится сочный “Портер хаус” особым способом в два приема: сначала мясо обжаривают на гриле, а затем запекают в духовке при низкой температуре. Подается он с пюре из картофеля и кремом из бататов, листьями мангольда, китайской фасолью с чесноком и оливковым маслом.
Офер Джованни, шеф-повар бара-ресторана NG, рассказывает, как нужно правильно готовить мясо на мангале.
Во-первых, до начала жарки мангал нужно разогреть в течение 45 минут.
Уголь следует собрать в центре, а мясо вначале обжарить на сильном огне, а потом доводить до готовности на более слабом.
Не нужно часто переворачивать стейк и вообще желательно как можно реже прикасаться к нему в процессе жарки.
При проверке готовности нельзя надрезать стейк ножом или протыкать вилкой, потому что при этом из него вытекает сок. Следует надавить на мясо ручкой вилки, недожаренное мясо пружинит. Нежелательно раздувать угли во время жарения мяса: это приведет к образованию сильного пламени, в ре-зультате чего стейк под-горит снаружи и останется сырым внутри.
ЧТО НАДО!
Кроме того, Офер Джованни поделился рецептом приготовления на гриле ребрышек в мятно-апельсиновом соусе.
1,4 кг ребрышек ягненка;
250 г сахарного песка;
0,5 л свежего апельсинового сока;
горсть крупно нарезанных листьев мяты;
1	столовая ложка меда;
2	толченых зубчика чеснока;
немного мелко нарезанного свежего корня имбиря;
100 мл белого вина; соль по вкусу.
| В широкой сковороде нагреваем на сильном огне сахарный песок - он должен стать золотисто-коричневого цвета.
| Постепенно, при постоянном помешивании, вливаем апельсиновый сок, добавляем остальные ингредиенты для соуса и выдерживаем на слабом огне до уменьшения количества жидкости вдвое.
| Обжариваем ребрышки на сильно разогретом гриле в течение 2 минут с каждой стороны, поливаем соусом и подаем
Шеф-повар Яэль Леви из ресторана “Пастис” рекомендует приготовить к Дню независимости шашлык из куриного мяса, который подается с салатом из инжира и араголы.
1	кг куриного мяса, наре-
ных листьев эстрагона; немного соли.
Для соуса:
0,5 стакана сушеного инжира;
2	чайные ложки бальзамического уксуса;
1	,5 стакана листьев базилика;
1 чайная ложка черного перца свежего помола.
Для салата:
15 спелых плодов инжира, нарезанных на четвертинки;
3 столовые ложки любого острого сыра, натертого на терке;
3 столовые ложки обжаренных кедровых орехов;
250 г листьев араголы.
| Кусочки мяса нанизываем на 10 деревянных шампуров.
| В глубоком поддоне смешиваем все ингредиенты для маринада и кладем в него шашлыки минимум на 4 часа.
| Для приготовления соуса соединяем все указанные продукты и тушим их на слабом огне до уменьшения жидкости на треть. | Перекладываем массу в фуд-процессор и перемешиваем до получения густого соуса.
| Обжариваем шашлыки на гриле в течение 4 минут с одной стороны и 3 минут - с другой | Смешиваем все продукты для салата, выкладываем его на блюдо, поверх кладем шашлыки и поливаем все соусом.
Для салата:
1 плод авокадо, нарезанный мелкими кубиками; по половинке красного и желтого перца,нарезанных мелкими кубиками;
1	красная луковица среднего размера, нарезанная мелкими кубиками; горсть свежей зелени кинзы;
сок одного лимона; соль и перец по вкусу. Для конфитюра:
2	плода манго, очищенных и нарезанных маленькими кубиками;
1	стакан воды;
0,5 стакана сахарного песка;
2	столовые ложки лимонного сока.
| Рыбу обжариваем на гриле и посыпаем семенами кунжута с обеих сторон.
| В глубокой миске смешиваем все ингредиенты для салата.
| В маленькую кастрюльку кладем все продукты для приготовления конфитюра и доводим смесь до кипения.
| Остужаем, обрабатываем в фудпроцессоре и сливаем жидкость
| В центр тарелки кладем немного салата, поверх него выкладываем рыбу, добавляем конфитюр из манго и украшаем зеленью кинзы.
Знаток индийской кухни Рина Пушкарна предлагает свой рецепт приготовления курицы “Чикен тика”.
800 г куриного филе;
2 столовые ложки пюре из имбиря;
2 столовые ложки толченого чеснока;
О 5 чайной ложки молотого белого перца;
0.5 чайной ложки порошка тмина;
0,5 чайной ложки мускатного ореха;
0,5 чайной ложки кардамона;
0,5 чайной ложки толченого красного перца чили;
0,5 чайной ложки шафрана;
1 столовая ложка лимонного сока;
50 г растительных сливок с растворенной в них чайной ложкой шафрана;
4 столовые ложки оливкового масла;
соль.
I Разрезаем мясо на 18-20 кусочков и обмакиваем каждый из них в оливковое масло, толченый чеснок и пюре из имбиря.
I Перекладываем мясо в большую миску, добавляем перец, тмин, мускатный орех, шафран, кардамон соль и тщательно перемешиваем.
I Вливаем лимонный сок и сливки с шафраном. Снова перемешиваем и оставляем в маринаде на 4-6 часов.
I Нанизываем мясо на шампуры и жарим его на гриле в течение 10-15 минут до готовности. Украшаем кольцами лука и свежей зеленью кинзы.
ВНИМАНИЕ, КОНКУРС!
Журнал “Дело вкуса” вместе с сетью магазинов “Тив-таам” объявляют конкурс на лучший экспресс-рецепт легкой и вкусной закуски. Победителей ждут призы -  купоны на сумму 300 шекелей для покупок в сети “Тив-таам”, Чтобы участвовать в конкурсе, вам нужно:
приготовить дома блюдо (если есть возможность, сфотографировать его);
подробно описать процесс его приготовления (в конкурсе может участвовать только один рецепт I от каждого отправителя);
отправить рецепт до 10 мая 2004 года
в редакцию газеты “Вести” по адресу:
67771	,2 /ТЛЮ! ЛП1П 'ПТ
Обязательно укажите на конверте:
журнал “Дело вкуса” - “Конкурс рецептов”
На гриле можно приготовить и десерт - например, шашлыки из ананаса, банана и сыра. Этот рецепт предложил Умберто Токес, шеф эй-латского ресторана “Каса ду Бразиль”.
2 свежих ананаса;
4 не слишком спелых банана;
сливочное масло; мед;
сырхалуми.
| Очищаем бананы и нарезаем их толстыми кружками. Очищаем ананасы и нарезаем их кубиками среднего размера.
I Нанизываем кусочки фруктов на деревянные шампуры, -еэедуя их с кубиками сыра.
I Обжариваем шашлыки на з - слегка поливаем их ме-_ истопленным сливоч--=* 37-74 и подаем в горя-
I ВКУС ХОРОШЕЙ ЖИЗНИ
Каждый месяц компетентная комиссия будет выбирать три самых интересных рецепта. Автор каждого из них получит купон на сумму ЗОО шекелей
для покупок в сети “Тив-таам”, а рецепты-победители будут опубликованы на страницах журнала “Дело вкуса”.
ЖДЕМ ВАШИХ ПИСЕМ!

КОНКУРС РЕЦЕПТОВ
Лучше один раз увидеть, чем сто раз услышать! О, как это верно, дорогой читатель! Ничто так не пробуждает аппетит, как зримый образ, будь то простой крестьянский завтрак -хлеб и сыр одного из “маленьких голландцев” - или продуктовое изобилие Снейдерса. С ними по результату не сравнится ни один роман.
Поэтому в выигрыше оказались те наши читатели, которые не только изобрели вкусное блюдо, но и смогли правильно его “подать”, то есть прислали фотографический вариант конечного результата. Сразу видно: да, стоит постараться и приготовить подобный закусон.
На этот раз пьедестал почета заняли:
Светлана Кляйнер из Маалота,
ТОСТЫ С РЫБОЙ
Рецепт Натальи Фаин
РЫБЬИ ХВОСТИКИ
Рецепт Светланы Кляйнер
Раиса Константинова из Беэр-Шевы, Наталья Фаин из Кирьят-Арбы.
Рецепт Раисы Константиновой
.4'
Продукты:
6 ломтиков хлеба;
1 крупная луковица;
300 г филе рыбы “несихат ха-нилус”;
6 чайных ложек майонеза;
150 г тертого сыра (можно взять смесь скандинавского -100 г и пармезана -50 г); черный молотый перец.
Приготовление
На разложенном на противне хлебе распределить мелко резанную рыбу, присыпать черным перчиком, намазать (из расчета 1 чайная ложка -
на кусок хлеба) майонезом. Сверху разложить нарезанный тонкими полукольцами лук посыпать все сыром и поставить в прогретую, но не очень горячую духовку минут на 25-30.
Затем, если вы любите порумянее, включите на 5 минут гриль.
Внимание! Не перепутайте очередность слоев.
1.	Рыба и перчик.
2.	Майонез.
3.	Лук.
4.	Сыр.
Иначе получите вкус вареного лука
Быстро и вкусно, а главное -проверено. Приятного аппетита!
СОЛЕНЫЕ СЫРНЫЕ ПАЛОЧКИ
(ЗАКУСКА ДЛЯ ПИВА)
Продукты:
200 г несладкого творога;
150 г любого сыра;
2 яйца;
1	стакан муки;
немножко разной зелени;
2	зубчика чеснока;
1 чайная ложка соли, неполная;
немножко перца.
Продукты:
1 стакан отварного риса;
1	банка тунца;
зелень петрушки и укропа;
2	зубчика чеснока;
2 яйца;
6-8 конических вафельных трубочек для мороженого.
Приготовление
Натереть на крупной терке сыр (можно взять уже готовый), добавить творог, яйца,
муку, зелень, чеснок, соль, перец.
Получившееся тесто раскатать и разрезать на тонкие полоски.
Обжарить в кипящем растительном масле все сразу.
Для жарки нужно взять большую глубокую сковороду или фритюрницу.
Пока нарезаем палочки, масло нагревается.
Быстро и очень вкусно!
Приготовление
Слегка поджариваем мелко нарезанный чеснок и зелень.
Добавляем в рис и туда же кладем тунца. Все хорошо перемешиваем.
Наполняем этой смесью трубочки, обмакиваем их во взбитые яйца и обжариваем с двух сторон.
Приятного аппетита!
Автор каждого рецепта получит купон на сумму 300 шекелей для покупок в сети “Тив-таам”.
А тем, кто не стал победителем, мы советуем не отчаиваться, а продолжать участвовать в конкурсе - в дальнейшем вас ждут новые сюрпризы!
Редакция журнала
депоьАш
(ЛОВА, (ЛОВА, (ЛОВА
Кулинарный ликбез
Дорогие читатели, недели две назад я обратилась к вам за помощью - с просьбой разъяснить, откуда взялось столь популярное выражение “Не вешай мне лапшу на уши”. И получила разъяснение - точное и по существу, а прислала его Ривка Бекман за что ей большое спасибо. Вот какая история случилась давным-давно в одном из российских штетлов.
.Произошло это много лет назад в небольшом еврейском местечке Подольской губернии под названием Тывров. В покосившемся домике, в маленькой комнатке молился за-
кутанный в талес старый еврей Юкл Фавлин. В это время открылась дверь и вошел его внук Шмуэль, который учился в большом городе Виннице. Надо сказать, что учиться-то он учился, но от веры отцов, вот горе, постепенно отходил. Но своего старого деда не хотел огорчать, а потому пытался уверить его, что по-прежнему регулярно молится и читает Тору.
Так случилось и в этот раз. Дед укорял внука, а тот, как всегда, отпирался. Наконец богобоязненный еврей вспылил. “Не надо мне вешать локшн (лапшу) на уши, - за-
кричал он. - У меня, слава Богу, еще есть пейсы!”
А надо сказать, что еврейская лапша, которую готовили домашним способом, имела форму завитушек, похожих на завитые пряди над ушами...
Вот такая замечательная история, прояснившая темный образ русской разговорной речи.
Что же касается выражения "считать рыбу”, используемого исключительно доминошниками, когда игра закончилась, то здесь я убедительного разъяснения не получила, но надежды не теряю и жду ваших писем.
0		* JE3	
Омбало - Оршад - Оттянуть - Омлет - бланшировать - Отколеровать-	многолетнее дикорастущее травянистое растение; листья как в свежем, так и в высушенном виде употребляются в качестве приправы. (от фр. “orge” - ячмень) - прохладительный напиток, первоначально приготовлявшийся из отвара ячменя. Сейчас рецептура не такая строгая. осветлить помутневший при варке бульон. Для этого используется смесь мясного фарша, холодной воды и яичного белка. блюдо, приготовляемое из взбитых яиц и молока, пришло к нам из Франции. опустить (овощи) ненадолго в кипящую воду. раскалить жир или масло, чтобы полностью удалить из него влагу и довести до потемнения.	Паприкаш - Паризьен- Пармезан - Пастернак - Пассеровать - Пашот (от фр. “мешочек”) - Паштет -	тушеное мясо со стручковым перцем (венгерская кухня). картофель в виде шариков среднего размера; яйца, запеченные в хлебных стаканчиках. итальянский твердый сыр. растение, похожее на петрушку, в пищу используется корень и зелень. обжаривать при невысокой температуре, без образования корочки; обжаривание муки или припускание томатного пюре с жиром. яйца, сваренные в “мешочек”; пашотница - рюмочка для подачи яиц, сваренных “в мешочек”. слово, заимствованное в первой трети XVIII века из немецкого языка Первоначальным его значением было “пирог с мясной начинкой”. Со временем так стало называться самостоя-
п			тельное блюдо.
Палинка - Панировать -	венгерская фруктовая водка. обваливать продукт (кусочки мяса, рыбы и др.) в муке, сухарях, яйце, муке со взбитым яичным белком или жидком тесте перед обжариванием.	Припустить - Паэлья -	довести до готовности в собственном соку или с добавлением небольшого количества жидкости, которая не должна покрывать продукт полностью. национальное испанское блюдо, а также - особая сковорода для его приготовления.
Папильотка -	(от французского “папильот’ - бумажная обертка для конфет) бумажная трубочка, которую надевают на ножки цыплят, индеек, другой птицы, а также на косточки натуральных котлет.	Пикули -	мелкие маринованные овощи.
		Перец -	(черный, белый, зеленый) - ягодные пло-ды вьющегося тропического кустарника семейства перечных.	М
Пирог -	слово это означало когда-то “праздничный хлеб”. По другому предположению слово “пирог" произошло от древнерусского слова “пыро” - пшеница. Первоначально писали и произносили “пырог”, что означает пшеничный хлеб. Под влиянием слова “пир” звук “ы” изменился на “и”, и мы получили современный “пирог”.	Рататуй - Ризотто -
Пломбир -	высший сорт сливочного мороженого -иногда с цукатами, ягодами, орехами Слово “пломбир” произошло от названия французского города Пломбьер, где впервые стали готовить это мороженое.	Рикотта - Ростбиф -
Плам-пудинг-	пудинг с глазированными фруктами (сливами).	Ромштекс -
Плюшка -	плоская булочка.	Рольмопс -
Портулак (фр.) -	растение с толстыми корнями и стеблями. Используемые части снимают через три недели после посева, незадолго до цветения. Светло-зеленые листья портулака можно тушить и жарить. Их добавляют также в салаты из свежих овощей.	Равигот- Рагу -
Прованское масло -	один из сортов оливкового масла. Названо по имени Прованса - французской провинции. Получают его слабым холодным отжимом отборных оливок.	Рассольник -
Профитроли -	небольшие выпеченные шарики из теста, подаются к бульонам и супам	
Пряник -	в основу этого названия легло слово “пряный”. В старину в пряники клали им-	
	бирь, душистый перец и прочие пряности.	
Птифур (фр.) -	мелкое десертное печенье или маленькое пирожное	Саламандра -
Пудинг -	английское национальное блюдо, представляет собой запеканку, чаще всего из крупы с добавлением яичных белков, изюма, фруктов, цукатов. У англичан есть еще и другой вид пудинга - йоркширский - пирог из взбитого теста с жареным мясом.	Сбитень -
Пулярка -	жирная откормленная курица.	
Пунш (англ.) -	напиток из рома (виски, коньяка и др.), разбавленного водой и сваренного с сахаром, лимонным соком или другими приправами из фруктов.	Сидр - Солянка -
р		
Равиоли -
блюдо итальянской кухни, род пельменей с разной начинкой.
50
Расстегай -
дело вкуса
открытый пирог начинка готовилась, как правило, из рыбы, мяса, ливера, риса или грибов. Один из вариантов происхождения на
звания: расстегаи подавали к рыбной ухе, так вот знатоки растягивали пирожок и заливали внутрь бульон.
типичное провинциальное блюдо французской кухни; рагу из баклажанов и овощей.
блюдо итальянской кухни из риса с большим количеством добавок- мяса, овощей, сыра и др
итальянский сыр, напоминающий творог, который готовится не из молока, а из сыворотки.
кусок жареной говядины из хребтовой части туши или вырезки.
кусок отбитой говядины, зажаренной в сухарях.
блюдо из отварной свежей сельди.
соус, майонез с зеленью.
слово это пришло к нам в XVIII веке, в Петровскую эпоху, из французского языка. Имеет два значения: блюдо и острая приправа. Существительное “рагу” образовано от глагола “рагуте”, что означает “возбуждать аппетит”. От этого глагола возникло и прилагательное “рагутант" -вкусный, аппетитный.
суп, приготовленный с солеными огурцами. Слово “рассольник” - исконно русское. В настоящем своем значении появилось оно сравнительно недавно, но суп, который мы так называем, - блюдо старинное, только именовалось оно раньше “сальей”. Готовили салью с икрой, мясом, курицей, почками и не только на огуречном рассоле, а подавали ее с пирогами и пирожками.
металлический прут (или решетка с ручками), который служит для приглаживания поверхности изделий, например каши гурьевской и др
в старину так назывался горячий напиток из меда с пряностями. Иностранцы, посещавшие Россию во времена Петра Первого, с восторгом отзывались о сбитне, называя его русским глинтвейном. Это сравнение возникло, очевидно, потому, что заезжие голландские и английские мореплаватели знакомились с этим напитком в заведениях где его готовили с вином.
вино из яблочного сока.
это измененное название блюда “селянка”, т. е. сельское деревенское кушанье, а в более расширенном смысле - вообще крестьянская еда. Однако со временем буква “е” была заменена на “о”, и “селянка” превратилась в “солянку". Так называются острые супы, соединяющие в себе компоненты щей (капуста, сметана) и рассольника (соленые огурцы, огуречный рассол), с добавлением таких приправ, как маслины, каперсы, лимон, лимонный сок, квас, соленые или маринованные грибы.
Тали Нун 11