ХА И. ГОРБУНОВА-ПОСАДОВА
, /Я ЛЪТЕЙ И ДЛЯ ЮНОШЕСТВА«.
РЯЗСКЯЗЫ изъ ж из н и животныхъ.
Разсказы В. Лонга.
Съ рисунками Копеланда.
Братишка недвѣдя. Равсішзъ ияъ ясивни
семьи енотовъ. Переводъ с ь аиглійск. А. Ульяновой.
Съ 19 рисунками. Ц . 30 к.
Въ царетвѣ птицъ. ВыпускъI. Ореля „Под-
облачныя нрылья“ и другіо разсказы. Перев. съ
нглійск. Е. Б ., Н. А. Петровской и др. Нед. 2-е.
t.25к.
Выпускъ II. Вальдшнепъ— лгъсной отшѳльнинз.
[па равскава. Переводъ съ англійск. А. Ульяновой.
иъ 15 рисунками. Д . 20 к.
Въ поиекахъ за ваптонковгь дикимъ. (Изъ
КИ8ІШ дикаго гуся.) ІІер. съ англ. Съ 12 рисѵн-
іами. Ц. 20 к.
I. Л ѣтняя берлопа Михаила Ивановича
Гоптыгина. II .Какжживотныя лѣчатся .Два
іазсказа. Переводъ А. Ульяновой. Съ рис. Д . 20 к.
Мико-проказница. Исторія красной бѣлки.
Ісреводъ съ англійск. А. Л . Толстой. Съ 15 рисѵн-
іами. Ц. 20 к.
Охота безъ ружья. Разсказъ. Переводъ съ
інглійск. А. Ульяновой. Со многими рисунками.
Ц.15к.
Школа лѣсовъ . Вынускъ I. По дорогіъ ва
инолу и другіе разсказы. Переводъ съ англійск.
і. Ульяновой. Съ 45 рисунками. Ивд. 2 -е . Ц. 30 к.
Вынускъ II. Встріьча съ мѳдвіъдемг и другіе
азсказы. Переводъ съ апглійск. А. Ульяновой. Съ
15 рисунками. Изд. 2 -е . Ц. 30 к.
Вынускъ III. Богатырь лгъсовъ и другіо раз-
казы. Иорсводъ съ англійск. А. Ульяновой. Съ
3 рисунками. Изд. 2 -е . Д. 30 к.
Выпускъ IV*. Маленьніѳ строители и другіе
азсказы. Переводъ съ англійск. А. Ульяновой. Съ
9 рисунками. Д . 30 к.
Разсказы Э. Сетонъ-Томпсона.
(Съ рисунками автора.)
Виннипегскій волкъ. Разсказъ. Переводъ съ
нглійск. А. Рождественской. Со многими рисѵн-
ами.Д.10к.
Джѳкъ —король мѳдвѣдей. Разсказъ. ІІсре-
адъ сь англійск. Н. А. Альмедингснъ. Съ 32 рисун-
ами. Д. 35 к.
Жизнь еѣраго медвѣдя. Повѣсть. Порев. съ
цглійск. Н. Шишкова. Съ 37 рнс. Изд. 2-е . Д . 35 к.
Красный воротничокъ. Исторія одной куро-
атки. Разсказъ. Съ англійск. П. А. Лльмедингенъ.
ъ 13-ю рисунками. 1І8Д. 2-е. Д . 20 к.
Какъ долго живутъ животныя. Очеркъ.
о многими рисунками. Д . 10 к.
Л ѳ т у н ъ . Разсказъ. Переводъ съ англійснаго Н.
.
Лльмедингенъ. Исторія одного почтоваго голубя,
ъ 14-ю рисунками. Изд. 2-е . Д . 12 к.
Либъ-домино. Исторія серебристой лисицы,
зъ окрестностей Гольдура. Съ рисунками. Иореводъ
ь англійск. И. A. Ііуланже. Д . 45 к.
Л исья семья* Разсказъ. Съ англійск. перевела
.
Ульянова. Съ рисувками. Изд. 4-о. Д . 12 к.
Лихой скакунъ. Исторія кролика. Разсказъ.
Съ рисупками. Переводъ А. Рождест
2-е. Д. 15 к.
Лобо, король Корромпо. И(
Разсказъ. Съ рисункам. Переводъ и
Б—скаго. Изд. 4-е. Д. 15 к.
Маленькій герой. Кенгуров
Уличный пѣвецъ.Триразска8а(въо]
Переводъ съ англійск. Е. В. Съ рис. Из]
По елѣдамъ оленя. Равскавъ. І
Переводъ съ англійск. Ивд. 4 -е . Д . |
Рваное ушко. Исторія одпого н
скавъ. Переводъ съ англійск. H. А
Съ 10-ю рисунками. Ивд. 3-е . Д . і |
Рогачъ. Исторія кутенейскаго го
Ра8ска8ъ. Переводъ съ апглійск. H. і
Съ 29-ю рисунками. Изд. 3-е . Д. 3!
Степной волчонокъ. Разсказъ.
англійск. Е . Б . Съ рисупками. Изд.
Темногривый Билли. Исторія і
Разсказъ. Переводъ съ англійск. В. II
ской. Съ 11-ю рисунками. Д . 25 к.
I. Хромуша-медвѣжонокъ . 1
ствіе дикой утки съ утятами по
т и . Два разсказа. Съ англійскаго пе
Съ рисупками. Иэд. б -е. Д. 16 к.
Разсказы Ч. Робер
Воздушный царь. Переводъ сі
II. Буланже. Съ 10-ю рисупками. Ц]
1. Всюду чужой. II . Царицг
пруда. Два разсказа. Переводъ ci
II. А. Вулапже. Съ рисунками. Д . 2
Домъ въ водѣ .
Разсказъ изъ же
Переводъ П. Вулапже. Съ рисунками
I. Какъ котъ оказался Pc
Крузо. II. Ради дѣтей (изъ жиз
Разсказы. Переводъ съ англійск. II.
рисунками. Д . 18 к.
Лось съ бѣлой отмѣтиной. Раі
водъ съ англійск. П. Буланже. Съ 8-ю
I.Маленькій Ушанъ.ІІ .Хэкки
Два разсказа. Съ англійск. М. Вол
рисунками. Д . 20 к.
На далекую родину. Рагсказъо
Ііереводъ II. Буланже. Съ рисупками
На льдинѣсъ медвѣдемъ.Разск
съ англійск. II. Буланже. Съ рисунк,
I. Охотникъ ВЪ СОСИОВОМЪ бО]
Два рагсказа. Переводъ съ англійскаго
Съ рисувками. Д. 20 к.
П и п ъ . Необыкновенный приклю'
тюленя. Переводъ съ англійск. П. А.
рисунками. Д . 18 к.
Ребята дикихъ. Разсказы изъ жі
шей животныхъ. Пореводъ съ англі(
Буланже. Со многими рисунками. Д.
Спасенный орломъ. Переводъ
П. Буланже. Съ рисунками. Д . 17 к.
I. Торпеда въ перьяхъ. II . Во:
водяной волкъ. Два разейаза. Съ
Буланже, Съ рисунк. Д . 16 к., въ
Вегетаріанекая Библіотека.
юг.
176
НАСТАВЛЕНІЕ КЪ ПРИГОТОВЛЕНІЮ
Sojidke 800 блюдъ,
ХЛѢБОВЪ и НАПИТКОВЪ
ДЛЯ БЕЗУБОЙНДГО ПИТЛНІЯ
с° всупительной статьей о значеніи вегетаріанства и съ приложе-
расписанія обѣдовъ трехъ разрядовъ на двѣ недѣли.
СОСТАВЛЕНО
по иностранным и русскимъ источникам.
Изданіе »ПОСРЕДНИКА«.
No 724.
ИЗДАНІЕ ДЕВЯТОЕ.
-------------
Ти„о-литографія Т - „
И.Н.КУШНЕРЕВЪ«АП„е„о.„
а11ул„ „ б. „

IЕкшаш свор j
j a«, а к яеняна|
2011095369
tjw
j
ОТЪ ИЗДАТЕЛЕЙ.
Въ настоящее время, съ расширеніемъ вегетаріанской
литературы, число лицъ, переходящихъ къ наиболѣе чело-
вѣческому и естественному питанію, растетъ не гіо днямъ,
а по часамъ. Соотвѣтственно увеличивается и потребность
въ толковой безубойной поваренной книгѣ,
что свидѣтель-
ствуютъ многочисленныя требованія на такую книгу, полу-
чаемыя нами письменно и словесно.
Требованія эти вполнѣ законны . Мясо до сихъ поръ со­
ставляетъ преимущественную составную часть пищи людей
средняго достатка, растительные же продукты — мучнистыя
(не исключая и хлѣба), стручковыя и маслянистыя зерна,
коренья, плоды и ягоды являются лишь прибавкою, припра­
вою к ъ мясу.
При переходѣ отъ мясного питанія къ безубойному мно-
гіе, не умѣя выбрать новую ѣду, вполнѣ зам ѣняющую преж­
нюю, часто считаютъ достаточнымъ только исключить мясо
изъ состава своихъ кушаній, сохранивъ въ прежнемъ видѣ
) остальныя ихъ части, которыя сами по себѣ и по количе-
I ству и по способу ихъ приготовленія мало питательны. И
j вотъ нѣкоторые, отказавшись отъ мяса, немного спустя
j убѣждаются въ томъ, что новая пища недостаточна ни для
\ ихъ насыщенія, ни для поддержанія ихъ силъ, и в ъ своемъ
I неудачномъ опытѣ винятъ вегетаріанство и отказываются
отъ него вмѣсто того, чтобы винить самихъ себя въ незна-
ніи разумнаго способа питанія.
Этой цѣли и должна удовлетворять наша книга.
Несмотря на большія старанія, положенныя на соста-
вленіе этой книги по лучшимъ иностраннымъ и русскимъ
источникамъ, мы признаемъ въ ней нѣкоторые недостатки,
а именно: во-первыхъ, кромѣ простѣйшихъ кушаній, ука-
занныхъ въ этой книгѣ,
многія изъ нихъ, по своей доро-
говизнѣ и сложности, недоступны большинству людей, жи-
вущихъ въ обыденныхъ и скромныхъ условіяхъ жизни; во-
2011095369

вторыхъ, приготовленіе многихъ изъ указанныхъ въ ней
блюдъ разсчитано не только на то, чтобы сдѣлать ихъ при­
годными и удобными для ѣды, но также и на то,
изготовить особенно вкусныя и утонченныя блюда.
Мы не можемъ сочувствовать этому, такъ какъ уОѣжде-
ны в ъ томъ, что истинная и единственно-законная задача при-
готовленія пищи исчерпывается приведеніемъ ея въ « к т о -
ніе, годное для здороваго насыщены. Искусственное же
придаваніе пищѣ пріятно-раздражающаго вкуса вредно й въ
нравственномъ и въ гигіеническомъ отношенш. Всѣ релипоз
ные учителя и моралисты всѣхъ временъ и народовъ стар
лись и стараются внушить людямъ умѣренность и воздержа
ніе. Всѣ опытные гигіенисты, отъ Гиппократа и до н^ их
дней, въ одинъ голосъ утверждаютъ, что самая здоровая для
организма мѣра насыщенія заключается въ т о м ъ .
чтоОы
встать изъ -за стола съ желудкомъ, способнымъ принять еще
нѣко -торое количество пищи. Пища же, сладко, « ирно
изящно приготовленная, обманываетъ инстинктивно у
насыщенія и заставляетъ невольно переѣдать лишнее
неизбѣжно нарушаетъ душевное и тѣлесное здоровье
ловѣка
При такой нашей точкѣ зрѣнія, казалось бы, всего цѣ-
лесообразнѣе рекомендовать лишь нѣсколько пР^тьіхъ ^ "
шаній для выбора изъ нихъ наиболѣе соотв ѣтсівующихъ
тѣмъ или другимъ условіямъ мѣстности, климата и‘ вР«“ еTM
года. Но дѣло въ томъ, что еще далеко не всѣ люди готовы
до такой степени упростить свою пищу и вмѣст ѣ съ
многіе и зъ нихъ уже поддались естественному влеченио исклю­
чить изъ своей пищи мясо и вообще убоину.
Имѣя въ виду такихъ людей, мы и рѣшаемся выпусти
въ свѣтъ поваренную книгу, содержащую много указаній, ко-
тооымъ, в ъ сущности, мы не сочувствуемъ.
Наибомье простыл дешевыя и здоровыя кушанья
нужным* поставить въ началѣ каждаго отдѣла и
и вг текстѣ и въ оглавлении обозначить
Такъ какъ существуютъ вегетаріанцы, не употребляющее
въ пищу животныхъ продуктовъ, т.- е. яицъ и молока, то ку
шанья, которыя могутъ быть приготовлены безъ ^ и х ъ про-
дуктовъ мы также выдѣлили, поставивъ передъ ихъ назва
ніями звѣздочиу (*).
Редакція изданій ' DocpeàHUKa/
\
ВВЕДЕНІЕ.
Вѳгетаріанскоѳ ученіе, или ученіѳ о безубойномъ питаніи, мно-
гимъ представляется незаслуживающимъ серьезнаго вниманія. Мало
того, оно успѣло уже вызвать массу мнимо-научныхъ возраженій и
глумленій, вплоть до газетныхъ карикатуръ. Но тотъ, кто изучалъ исто-
рію чѳлов ѣческой мысли, не долженъ смущаться этимъ1, онъ знаеть,
что величайшія и важнѣйшія истины должны были нѳизбѣжно про­
ходить черезъ испытанія, которымъ ихъ подвергали приверженцы го-
сподствующихъ обычаевъ и ходячихъ мнѣній. Безубойное питапіѳ
есть одна изъ таковыхъ истинъ, и потому, разъ оно идетъ въ раз-
рѣзъ съ современными, вѣками нажитыми, привычками и убѣжденія-
ми, оно естественно должно было вызвать и дѣйствительно вызвало
недоумѣніе и даже насмѣшки . Но, подобно тому, какъ торжество
истины не можетъ быть остановлено никакими препятствіями, такъ и
распространеніѳ ученія о безубойномъ писаніи, разъ это ученіѳ есть
истина, не можетъ быть задержано никакими возраженіями и опро-
верженіями.
Торжество вегетаріанства тѣмъ несомн
ѣ н н ѣе, что самыя вѣскія
и распространенный противъ него возраженія, при безпристрастномъ
изслѣдованіи фактовъ, не только лишаются своей силы, но приво-
дятъ къ противоположнымъ выводамъ, подкрѣпляющимъ наше ученіе.
Мы поэтому намѣрены въ изложеніи его сообразоваться, насколько
возможно, и съ тѣми возражѳніями, которыя выставляются противъ
веге^аріанства.
Разумѣется, всестороннее обсужденіѳ этого предмета не можетъ
быть съ достаточной полнотою осуществлено въ предѣлахъ настоя ­
щей статьи*). Мы считаѳмъ себя, однако, обязанными представить,
*) Жѳлающихъ подробнѣѳ ознакомиться съ
ѳтимъ
прѳдыетомъ мы отсылаѳмъ кт
ивданнымъ нами сочиненіяиъ: „Этика пищи“ X . Уильямса, „Научныя основанія вѳге -
таріанства“ А . Кннгсфордъ, „Питаніе чѳюв ѣка въ его настоящемъ и будущѳиъ“ А . Бе­
кетова н къ сочинѳнію д-ра А . И . Бургера .Млснаа ^рща съ точки арѣнія веге-
таріанда*.
Притч, издат.

—
6—
—
ras.ä
=
s
=
ä
*.:=
=
) практическими—опытно -историческими.
Принципъ вегѳтаріанства: согласіе его с ъ природой.
птт
которыми руководятся вѳг ѳтаріанцы и причины
опрѳд ѣляющія ИХЪ ОТНОШѲНІР KT. ттиттт*
ц*
причины,
e~s:а
т
е
"
2
зжжіж
“м0гірѣ“
каи’съ
I. Теорія Вегетаріанетва.
А. Еетественно-научныя осноаанія вегетаріанства. Значеніе вегега-
ріанства для физической природы человѣка .
ѵ
яди1^УГл!ТЧетІЯ датш: че*>«ыя принадлежитг къ раз­
ряду не всеядныхг или плотояднихъ, но плодолдныхъ.
но~Z
TM
Z OC06eBEOCTM
организма обыкновѳн -
Z
=
TMc”=
T~
Д0В0Д°МЪ ВЪ П0ЛЬЗУ питанія смѣшан -
стменГ
Д0В0Да составляютъ отличительные признаки
строенія человѣческихъ зубовъ и шшечтт . Чаще всего высказы
аемое мнимо-научное соображеніе въ пользу употребленія мясной
ными. Такой выводъ слишкомъ поверхностенъ, да и основаніѳ его
далеко не серьезно.
Несходство человѣческихъ зубовъ съ зубами какъ травоядныхъ,
такъ и плотоятныхъ доказываетъ, по нашему мнѣнію, только то, что
ему не свойственно питаться ни травой ни мясомъ, и что человѣче -
ская пища должна быть по своему виду и составу не смѣшанная, а
средняя между травой и мясомъ или, вѣрнѣе, совершенно особая; и
такая пища есть: зерна, плоды, овощи, коренья, орѣхи . То же отно­
сится и до устройства и назначенія кишечника, тѣмъ болѣѳ, что для
опредѣленія относительной длины кишечника, его сравниваютъ у че-
ловѣка съ его ростомъ, измѣряемымъ съ темени до пять, у живот­
ныхъ же до конца позвоночника. Этимъ значительно уменьшается
относительная длина человѣческаго кишечника: такъ, въ первомъ
случаѣ кишечникъ его въ 6—7 разъ длиннѣѳ т ѣла, во второмъ же
въ 12, что опять-таки ставитъ его между животными травоядными и
плотоядными или, вѣрнѣе, на совсѣмъ особомъ положеніи.
Удивительное дѣло! Люди такъ склонны обманывать себя, что
какъ только дѣло касается изсл ѣдованія какого-нибудь вопроса, за­
трагивающая ихъ аппетиты, они готовы подчинять разумъ своимъ
вкусамъ и привычкамъ.
Бѳзпристрастное изучѳніе человѣческой природы уличаетъ лю­
дей въ отступленіи отъ наиболѣѳ естественной и цѣлесообразной для
нихъ пищи. Совершенно справедливо, что устройство внутренностей
и зубовъ человѣка указываетъ на его среднее положеніе между жи­
вотными травоядными и питающимися исключительно мясомъ. Но
безпристрастноѳ отношеніе къ вопросу приводить только къ призна­
нно человѣка особымъ видомъ въ царствѣ животныхъ видовъ, кото­
рому,по его физическому строенію, свойственна и особая пища. Извѣст -
но, что человѣкъ по своему физическому строенію стоитъ очень
близко къ обезьянамъ; обезьяны же питаются исключительно плодами,
кореньями и сѣменами; зубы ихъ одинаковаго устройства съ человѣ -
ческими и отличаются отъ послѣднихъ главнымъ образомъ только
тѣмъ, что глазной зубъ, или клыкъ, обезьянъ вообще гораздо болѣѳ
развить, чѣмъ у человѣка . Это, т.-е . отсутствіе сильно развитого
клыка, никакъ не можетъ, конечно, служить доказательствомъ въ
пользу того, что чѳлов ѣкъ —животное плотоядное; въ противномъ слу-
чаѣ порода мартышекъ, а также лошадь и верблюдъ должны быбыть
еще плотояднѣѳ его .
Этотъ доводъ нашихъ противниковъ слѣдуетъ считать лишь
слѣдствіемъ ихъ нѳв ѣжества, и онъ никогда поэтому не находитъ
себѣ поддержки со стороны выдающихся натуралистовъ и физіоло-
говъ, изучавшихъ этотъ вопросъ.
Линней, одинъ изъ извѣстн ѣйшихъ натуралистовъ, говоритъ о

плодахъ: „Этотъ родъ пищи наиболѣе соотв ѣтствуетъ человѣк ѵ TM
доказывается сравненіемъ его съ различными видам четверонТгаГ
сходствомъ съ обезьянами, примѣрами питанія гтгѵтіяйітл «
’
людей, устройствомъ человѣческаго рта, желудка и рукъ*ДКЧаВШИХЪ
стоята внѣ сTMTM“ '* П03На“ Я КОТОраГ° ВЪ сРавTMTMльной анатоыіи
стоять внѣ спора высказывается такъ: „Плоды, коренья и питатель-
ныя части растеній представляются естественной пищей чѳлов ѣка-
руки облег,аютъ ему собираніе ихъ, его короткіяя оГосіельно ела-'
быя челюсти, коротенькіе клыки, пе выступающіе надъ Х е й “
й
прочихъ зубовъ, его бугорчатые зубы .- віе этГне даетъ ему воТож
в л ей я м Т к ѵ п TM ТРаВ0Й TM МЯС0МЪ’ беЗЪ пРеДваРитсльнаго изгото-
вленія ихъ кулинарными способами“.
Tawmàu, послѣ подобнаго сравненія зубовъ человѣка и живот
ныхъ, говоритъ: „Поэтому я повторяю, что первобытна и не извра
щенная наша природа предназначила зубы не для разрыванія мяса
но для пережевыванія плодовъ“... „Что касается мяса! то хотя и опт-
ведливо то, что человѣкъ можетъ поддерживать себя мясной -пищей
но вѣдь какъ часто опъ поступаем вообще противъ своей природы!
Истинная природа человѣка до такой степени извращена, что онъ
представляется совершенно новымъ твореніемъ. Задача морали и Ли
лософш должна заключаться въ томъ, чтобы вернуть человѣчеІво
на потерянный имъ его естественный путь“.
дашггМонбод° говорить: „Хотя природа дала человѣку возможность
жить мясной пищей и плодами, однако мнѣ кажется, что по естествен­
ному своему строенш онъ первоначально предназначенъ былъ питать-
къ мя7 н”
щѣ“ . ПЛ°ДаМИ И ЧТ° Т0ЛЬК° Впосл^ сTM и онъ пріучился
Эв
Прибавить ещѳ м?ѣніе М. Добантона, a также
заключенію
* ДИ" “ Ь Уненыхъ, приходящихъ къ тому же
Но, соглашаясь съ приведенными мнѣніями и признавая что
произведенія растительнаго царства могутъ служить пищей, соотвѣт-
ствующеи строенш тѣла челов ѣка, могутъ, однако, утверждать что
въ настоящее время, въ силу пріобрѣтенной привычки, человѣку стаТ
свойственно питаться мясомъ. Мы и не думаемъ отрицать огромнаго
пппГппи КаК0Ѳ ИМ ДЛЯподдѳРжанія существованія человѣческаго
рода при различныхъ внѣшнихъ условіяхъ способность человѣка при­
способляться къ разнообразнымъ источпикамъ питанія. Но вопросъ
1е^
Т0МЪ’ М0Ж6ТЪ ЛИ человѣкъ питатьбя мясной пищей, а въ томъ
какую пищу должно считать для него естественной, согласно его фи’
зическому строенш. Несомнѣнно, что человѣкъ можетъ во вн ѣшнемъ
складѣ своей жизни отступать отъ подчиненія заісонамъ своей при­
роды, но, по нашему убѣжденію, всѣ такія отступленія дѣлаютъ его
жизнь бѣдственною для него же самого. Наиболыпаго блага человѣкъ
достигаетъ только тогда, когда наиболѣѳ полнымъ образомъ подчи­
нится ѳст ѳств ѳннымъ законамъ своего существованія.
Правда, что животный организмъ, a человѣческій въ особенно­
сти, можетъ приспособляться къ весьма разнообразнымъ условіямъ,
можетъ привыкать даже къ ядамъ; приспособлено нерѣдко сиасаетъ
жизнь отдѣльной личности. Но всякое приспособленіѳ оставляетъ въ
организмѣ свои сл ѣды въ видѣ болѣе или мен ѣе рѣзкихъ отклоненій
отъ первоначальнаго типа. Подобныя приспособленія вполнѣ разумны
только тогда, когда они вызываются необходимостью. Но переходъ
отъ естественной, растительной пищи къ мясной вовсе не вызывает­
ся неизбѣжною необходимостью, и у насъ есть полная возможность
предусмотрѣть и предотвратить его послѣдствія; но уже ясно, что они
не обѣщаютъ ничего хорошаго. Сравненіе непросвѣщеннаго человѣ -
чества, довольно скудно питающагося хлѣбомъ, добываемымъ въ потѣ
лица изъ земли въ теченіе тысячелѣтій, съ просвѣщенныѵ.и
поколѣ -
ніями, исправно потребляющими ту порцію мяса, которая предписы­
вается современной гигіеной,— оказывается далеко не въ пользу по-
слѣднихъ. Даже такіѳ ученые, которые не имѣютъ ничего общаго съ
вѳгетаріанствомъ, обвиияютъ современное цивилизованное поколѣніе
въ слишкомъ многихъ печальныхъ свойствахъ, мягко обозначаемыхъ
общимъ именѳмъ
.н ервности“; они пугаютъ его грознымъ призпакомъ
вырожденгя. Стоить сравнить образованное и достаточное городское
населеніе съ бѣдствующимъ и невѣжественнымъ деревенскимъ для
того, чтобы убѣдиться въ томъ, что первое, несмотря на свое мате-
ріально лучше обставленное положеніѳ, физически слабѣѳ и дряхлѣе
послѣдняго. И несомнѣнно, что такое существенное условіе, какъ родъ
пищи, для достаточнаго населенія преимущественно мясной, играетъ
здѣсь не посл ѣднюю роль.
2) Данныя органическбй химіи: растительная пища содер­
жишь все необходимое для питапія.
Принято считать, что растительные продукты, въ широкомъ смы-
слѣ слова, начиная отъ мучнистыхъ веществъ и кончая различными
видами зелени, недостаточны для питанія человѣческаго т ѣла . Правда
ли это? Только въ послѣднія десятилѣтія добыты точныя свѣд ѣнія о
томъ, въ чемъ именно заключаются питательныя свойства пищи. Въ
органической химіи, ведущей свое начало изъ изслѣдованій Либиха,
пища изучается не только по составу, определяемому рядомъ хими-

—
10—
чѳскихъ анализовъ, но и по тому значѳнію, которое имѣюгь отдѣль -
составныя ея части для чѳлов ѣческаго организма.
,рИNoі ЫЯСНеН°’ * * * * * * что каждоедѣйствіе органовъ тѣла, каждое
движете мысли сопровождается разрушеніемъ органическая вещѳ-
ва, доставляемаго кровью, разнообразныя составныя части которой
въ свою очередь, получаются изъ переработанной и усвоенной пищи
и, отчасти, сопровождаются разрушеніемъ живыхъ частицъ гЬла, обра-
ующихся также изъ крови. Поэтому въ высшей степени интересно
знать составъ различныхъ пищевыхъ продуктовъ и значеніе ихъ въ
процессѣ образованы крови въ организмѣ .
Во-вторьш, въ составѣ пи ­
щи необходимъ элементъ, который, соединяясь съ кислородомъ воз-
духа, производить животную теплоту тѣла . Наконецъ, въ-третыш не
малое значеніе при обращеніи элементовъ пищи въ живую ткань тѣла
играютъ еще минеральным частицы.
Питатѳльныя части, доставляемыя организму пищей, можно раз-
Дѣлить на „мясо-или ткане -образующія части«, затѣмъ „тепло-обра-
зующія части“ и , наконецъ, минеральныя части, обыкновенно назы-
ваемыя .золами“ или „солями“. Мы придерживаемся здѣсь наиболѣе
распространенной теоріи образованія крови и теплоты въ гЬлѣ (хотя
она менѣе благопріятна для нашей аргументами, чѣмъ другая сѵще-
ствующая по тому же предмету теорія).
Мы предлагаемъ обратить вниманіе на цифровыя данныя о со-
ставѣ различныхъ пищевыхъ продуктовъ, добытыя анализами знаме-
нитыхъ химиковъ, главнымъ образомъ школы Либиха, также д-ра
Плейфора, Буссенго и друг. Эти данныя сведены въ три болыпія
группы, согласно вышеизложенному дѣленію питательныхъ частей
пищи. При этомъ слѣдуетъ замѣтить, что кромѣ матеріаловъ, обра-
зующихъ животную теплоту, кровь и золы, пища содержить, по боль­
шей части, еще нѣкоторое количество непитательныхъ веществъ ко­
торый, по мнѣнію извѣстныхъ физіологовъ, также имѣютъ большое
значеніе, такъ какъ объемъ пищи, какъ и питательность ея, суще­
ственно важенъ для правильнаго пищеваренія.
—
11—
ПИЩЕВЫЯ ВЕЩЕСТВА:
КОЛИЧЕСТВО СОСТАВНЫХЪ ЧАСТЕЙ
т.*«. на 100 частеМ.
ВЪ °/о,
СОДЕРЖАТЬ:
ДОСТАВЛЯЮТ* ОРГАНИЗМУ:
Твердых*
чістеЗ. Води.
Ткапѳ-обра-
зующ. част.
Твпло-обра-
аующ. част.
Зодъ, вля
солей.
Р ѣ п а ....................................................
•п..
89,0
1,«
9,о
1,0
Красная свекла.................................
11..
Ь9„
1,»
8,5
1,0
Морковь................................................
іа>о
2,о
10,0
1,0
Картофель...........................................
28,0
Ѵ 2,0
2,о
25,0
1,0
Мясо (butche r’M e o t) ........................ Ж , я
63,о
21 ,в
H,g
0,8
Х лѣбъ (черствый)............................ 7 6 , 0 2 4 , „
10„
•
64,,
1,0
Го ро х ъ..................................................
84,0 16,о
29,о
51,в
3,Б
Чечевица..............................................
04,о
16,о
22,о
43,о
3,о
Ячменная мука.................................
84,я
15,g
14,0
68,в
2,0
Пшеничная м у к а ............................
8Ь,В 14,„
21,о
Р2,0
2,б
Б о б ы ....................................................
06,0
14,о
31,о
51,в
3,5
Саго.......................................................
88,л
12,о
К
84,о
0,6
Кукурузная м у ка .............................
УО, 0
Ю„
11,0
77,о
2,0
Овсяная мука....................................
У1,о
У,о
12,о
77,о
2,о
Рисъ ...................... .... ...........................
92,4
о
«и
82,о
2„
Составъ обыкновенная мяса въ приведенной таблицѣ означенъ
по Либиху и въ такомъ видѣ даетъ болѣе выгодное представленіе о
степени питательности мяса, чѣмъ оно того заслуживаетъ въ дѣйстви-
тельности. Мясо, взятое для анализа, предварительно было очищено
отъ костей, сухожилій и хрящей, т.-е. т ѣхъ частей, которыя при по-
купкѣ мяса увеличиваютъ только вѣсъ его, не заключая въ себѣ ни ­
какой питательности. Несмотря на это, мы видимъ, насколько оши­
бочно ходячее убѣжденіѳ въ высокой питательности мяса и незначи-
тельномъ, будто бы, количествѣ безполезныхъ частей, входящихъ въ
его составъ. Хлѣбъ всегда былъ и навсегда останется „опорой жизни“,
несмотря на уваженіе, которымъ пользуется мясо въ нашемъ обще-
ствѣ.
Сравненіе составовъ различныхъ растительныхъ веществъ съ
составомъ мяса приводить къ замѣчательнымъ результатам^: въ то
время ^акъ горохъ, бобы, чечевица и овсяная мука содержать твер-
дыхъ частей отъ 84 до 91% и только отъ 16 до 9% воды,— жирныя
и нежирныя части мяса вмѣст ѣ содержать 36,„% твердыхъ веществъ
и до 63,4% воды. Что касается въ частности содержанія тѣхъ полез -
ныхъ частей пищи, о которыхъ была рѣчь выше, то изъ той же та­
блицы видно, что мясо даетъ не больше 21,„% ткане-образующихъ
частей и 14,8% тепло-образующихъ частей, между тѣмъ какъ горохъ,
/

—
12—
бобы и чечевица даютъ 29%, 31% и 83% ткане-образующихъ частей
и 61,„%, б1,8% и 48% тепло-образующихъ частей.
Мы считаемъ приведенные выше факты, добытые химическими
анализами, весьма важными для искорененія заблуждѳнія, сущѳ -
ствующаго относительно питательности мяса. Замѣтимъ еще, что
наиболѣе питательныя изъ растительныхъ веществъ, доставляя орга­
низму въ изобиліи тепло-образующія части, вмѣст ѣ съ т ѣмъ заклю ­
чаютъ въ себѣ въ значительномъ количеств ѣ ткане -образующія части,
весьма сходныя по своему химическому и физіологическому значе-
нію съ таковыми ж е составными частями молока, а молоко признается
всѣми физіологами и химиками за самый пригодный и лучшій родъ
пищи.
Но существуетъ весьма распространенное мнѣніѳ, что, хотя ра­
стительная пища вообще и достаточна для поддержанія здоровья и
силъ человѣка, но все-таки по качеству она, будто бы, ниже мясной
и отличается отъ нея своимъ составомъ. Отвѣтомъ на это могутъ
служить слова Либиха, къ которымъ намъ остается прибавить очень
немногое.
„Зерновой хлѣбъ и другія питательныя растительныя вещества,—
говоритъ онъ,—не только даютъ намъ въ своемъ крахмалѣ, сахарѣ,
и клѳѣ углѳродъ, защищаюіцій наше тѣло отъ дѣйствія кислорода
и доставляющій необходимую для жизни теплоту, но они содержать
еще фибринъ, альбуминъ и казеинъ — матеріалы, образующіе кровь,
изъ которой развиваются прочія части нашего организма.
„Эти важные растительные продукты особенно обильны въ сѣ -
менахъ различныхъ сортовъ хлѣба, въ горохѣ, бобахъ, чечевицѣ, въ
корняхъ и сокахъ овощей. Они существуютъ, впрочемъ, въ боль-
шемъ или меныпемъ количествѣ въ любомъ растеніи и въ каждой
части его.
„Химическій анализъ этихъ трехъ веществъ (фибрина, альбу­
мина и казеина) приводить къ весьма интересному результату: они
содержать одпи и тѣ же органическіѳ элементы и въ одинаковыхъ
по вѣсу пропорціяхъ и, что ещё болѣѳ зам ѣчательно, они тожде­
ственны съ главнѣйшими образующими элементами крови—живот-
нымъ фибриномъ и альбуминомъ.
„По физическимъ свойствамъ животный фибринъ и альбуминъ
ничѣмъ пе отличаются отъ растительнаго фибрина и альбумина.
„Растительный фибринъ и альбуминъ, такъ же, какъ и живот­
ный фибринъ и альбуминъ, едва ли отличаются другъ отъ друга и
по роли своей: если въ пищѣ этихъ началъ н ѣтъ, то пища стано­
вится непитательной; когда же они имѣются въ растительной пищѣ,
то травоядныя животныя принимаютъ въ своей пищѣ т ѣ же самые
—
13—
ѳ л е м е н т ы, какъ и тѣ, отъ которыхъ исключительно зависитъ питанів
” " Н астен ы даютъ кровь всѣмъ животнымъ, такъ какъ плотоядный,
питаясь кровью и мясомъ травоядныхъ животныхъ, строго.говоря,
употребляютъ растительные элементы, превратившіеся въ тіло и кровь
^ “ ТичегоТ'конечно, не можетъ быть убѣдительнѣе приведенный,
выдержекъ, представляющихъ безпристрастпые выводы паучнаго из-
слѣдованія. Они доказываютъ, что мясная пища не только не лучш
той, которая доставляется растительными веществами, но что основ-
ные элементы всякой пищи получаются только изъРаститѳд^ а^
^
Виа
и могуть, слѣдовательно, безъ предварительная процесса выкармл
вагія «.вотныхъ для мяса, добываться непосредственно иэъ почвы и
воздуха при помощи растеній.
8) Физіологическія данния: растительная пища лучше
усвѳлется, чѣмь мясная.
Обращаемся теперь къ физіологіи. Съ незапамятныхъ временъ
укоренилось убѣжденіе, что мясная пища болѣе удобоварима чѣлъ
растительная. По этому поводу мы имѣемъ возможность пРиве?TM
оспоримые факты, взятые изъ самаго авторитетная и достоверная
источника. Мы имѣемъ въ виду случай съ Алексѣемъ Сенъ-Марте-
номъ Когда онъ былъ еще здоровымъ молодымъ человѣкомъ, онъ
былъ раненъ изъ ружья въ бокъ, при чемъ пуля пробила насквозь
стѣнку желудка. Больной находился подъ тщательнымъ наблвденіемъ
американская врача Бомона. Врачу удалось вполнѣ f
^
здоровье, но отверстіе въ стѣнк ѣ желудка никогда не заросло. Обсто
ятельство это дало возможность производить въ высшей степени ин-
тересныя и точныя наблюденія надъ процессомъ пищеваренія. Докторъ
Бомонъ въ продолженіе нѣсколькихъ л ѣтъ подвергалъ молодого че­
ловека многочисленнымъ опытамъ съ цѣлью изсл ѣдовашя степени
усвояемости различныхъ пищевыхъ веществъ, употребляемыхъ въ пищу
въ общежитіи. Черезъ отверстіе въ желудкѣ можно было наблюдат
процессъ пищеваренія въ любой моментъ послѣ приняты пищи. Ре­
зультаты этихъ изслѣдованій д-ръ Бомонъ опубликовать въ своемъ
сочиненіи „О пищевареніи“. Мы приводимъ оттуда нѣкоторыя цифры
въ двухъ таблицахъ.

—
14—
Среднее время, необходимое желудну для сваренія различныхъ ро-
довъ мясной пищи.
ч.м.
Ножки и внутренности поросенка (соленыя) варения
іо
Котлеты изъ дичи ж а р е н ы я .........................'\
.....................
Д0Мй^ е ^ вИНДѢЙКа Жареная (2 ч- 30 м-)> вареная'(2 ч. 25 м.),‘
86
Крошеное мясо грѣто ѳ .....................
................................................. 2
2^
Г у с ь ж а р е н ы й ........................
.............................................................. 2 3®
Поросенокъ жареный.
80
Ягненокъ жареный
.........................................................................
30
ПыTM ,аЗЛИЧНЫІЪ В*Д'0В'Ъ)СЫрая' “ Реиаяижаренм, 'среднее а и
Цыплята взрослые, фрикассэ. .
„
БаРа“ 2 1 Г еНаЯ(S’■15М°’ЖаРвНаЯ<8ч-° “ -).ваРеаая(3ч.Ом.),'
СГП“гЛ еГ“1аМИ(3
° ы->'и'устРЩ“ и (зІ 30и!),вареные,* *
6
Сосиски свѣжія, жареныя . .
......................................................... ...
Говядина тушеная (3 ч. Ом.), жареная'(3 ч. О м.), вареная'(2 ч.'
CvnJLV Ижаре/ ая на противнѣ (4ч. О м.), среднее...............з
25
Супъ съ бараниной в арены й................
ГѵTM Г РеН- (4 Ч‘ 0 М,) И жаРеныя (4 о'м.),'среднее
'4О
Суды говядина, коренья и хлѣбъ (4 ч. Ом.). Моагъ изъ костей
( 4 ч . 1 5 м .) , среднее.........................................
.
Телятина варен. (4 ч. Ом.) и жарен. (4ч.30к.)', среднее \
\415
C'aггп^тѵѵоРѲІ1' Д°Маштя (4ч- 0 м.), дикія (4 ч. 30 м.), среднее . . 4 15
Сало говяжье (5 ч. 3 м ) 6я.пянт»а (а тт рп \
-
,
Гпаяттра т.* , ю
оаранье (4 ч. 30 м.),вареное, среднее. 4 46
вреднее изъ 19нумеровъ 3 ч. 4 м. 41 с.
Среднее время, необходимое желудку для сваренія различныхъ ро-
Довъ не мясной пищи.
тгМ
Р и с ъ в а р е н ы й ..........................................
Сало в а р е н о е .........................................
............................................................ j 0
Ячменная мука и молоко—варены я...................
2
Яблоки мягкія и сладкія (1 ч. 30 м.), твердыя и кислыя' (2 ч
50 м.), мягкія и кислыя (2ч. Ом.),среднее . .
2в
М олоко с ы р о е ..........................................
... ... ... ... ... ... .
Супы: бобовый (3 ч. О м.), ячмея. (1ч.30м.),'среднее ’ .’
.’
.*
.*\
15
Бобы въ ш елухѣ , в а р ен ы е...................................
2
30
\
ч. м.
П а ст е р н а к ъ в а р е н ы й ...............................................................................................2 3 0
Яйца вкру тую , всм ятку и яич ниц а, среднее.................................................2 37
Custard (кушанье въ родѣ драчены) п е ч е н о е ............................................ 2 45
П ир о ги п е ч е н ы е ..........................................................................................................2 45
П у д и н г ъ я б л о ч н ы й, ж а р е н ы й .............................................................................3 О
Капуста сырая (2 ч. 30 м.), съ уксусомъ (2 ч. Ом.), жареная (4ч.
30 м .), с р е д н е е ....................................................................................................3 О
Морковь вареная
..................................................................................... 3
15
Хлѣбъ свѣжій, пшеничн. (3ч. 30 м.),ржаной (3ч. 15 м.), среднее . 3 22
Р ѣ п а ж а р е н а я ................................................................................................................. 3 30
М ас ло т о п л е н о е ............................................................................................................. 3 30
С век л а в а р е н а я ............................................................................................................. 3 45
З ел е н ы е овощ и и бобы в а р е н ы е ........................................................................ 3 45
Среднее изъ 19-ти нумеровъ—2 ч. 42 м. 54 сек.
—
15—
Разница въ пользу веіешар. діэты 2 1 м. 47 сек.
Мы видимъ такимѣ образомъ изъ данныхъ д-ра Бомона, насколько
ошибочно общераспространенное мнѣніе о лучшей усвояемости мяс­
ной пищи. Даже свѣжій хлѣбъ, несмотря на всѣ подозрѣнія, которыя
на него возводятся, переваривается въ 3 ч. 14 м., т.-е . онъ оказывается
не менѣе удобоваримымъ, чѣмъ жареная баранина, которую нерѣдко
рекомендуютъ страдающимъ диспепсіей (несвареніемъ пищи), ячмен­
ный супъ переваривается въ 1 ч. 30 м., между тѣмъ какъ супъ изъ
цыплятъ, даваемый труднымъ больнымъ, переваривается только въ 3
часа; нѣжное мясо цыпленка, рекомендуемое выздоравливающимъ, пе­
реваривается въ 3 ч. 15 м., а вареный рисъ—въ 1 часъ; наконецъ,
ничего не можетъ быть убѣдительнѣе средняго вывода изъ цифръ,
указывающихъ время, необходимое для перевариванія отдѣльныхъ пи ­
щевыхъ веществъ. Сравнивая среднія, полученныя изъ 19 видовъ мяс­
ной пищи и такого же числа растительной, мы видимъ, что преиму­
щество и здѣсь оказывается на сторонѣ посл ѣдней и выражается раз­
ницей въ пользу ея въ 21 м. 47 сек.
4) Гтгеническія и медицинскія данныя.
Только-что изложенныя нами воззрѣнія о природѣ челов ѣка и
составѣ и удобоваримости пищи, сравнительно говоря, новы. Они со­
вершенно расходятся со взглядами огромнаго большинства гигіени-
стовъ и врачей, руководящихся еще старыми ученіями и обществен­
ными предразсудками по этому предмету.

'ч
—
16—
Тѣмъ н ѳ м ѳн ѣ ѳ, и въ прѳжнія времена и теперь встрѣчаются вы-
дающіеся врачи, высказывающіеся прямо въ пользу воздержанія отъ
мясной пищи. Нѣкоторыѳ изъ нихъ, какъ д-ръ Mattson въ Бостонѣ,
прежде считали мясо, какъ и прочіе ихъ товарищи, питательнымъ
элементомъ, существенно важнымъ для полнаго развитія организма;
въ настоящее же время, въ виду массы накопившихся фактовъ, они
находятъ достаточно основаній для измѣненія своихъ взглядовъ на
этотъ предметъ, а потому и сами воздерживаются отъ мясной пищи и
другимъ предписываютъ такую же діэту—вездѣ, гдѣ тому не препят-
ствуютъ общественные предразсудки. Мы видимъ, слѣдовательно, что
общество должно было винить скорѣе свои собственные аппетиты,
чѣмъ гигіенистовъ и врачей, которые часто только не рѣшаются итти
наперекоръ общественному мйѣнію.
а) Мясное питаніе возбуждаетъ организмъ и сокращаетъ жизнь. Веге-
таріанство сохраняетъ и удлиняетъ жизнь.
Трудность перехода къ вегетаріанскому питанію заключается въ
весьма замѣтной разницѣ ощущеній, получаемыхъ отъ принятія мяс­
ной и растительной пищи. Это происходить отъ возбуждающая дѣй -
ствія мяса на организмъ. Отъ чего бы ни зависѣло такое дѣйствіѳ,
оно несомнѣнно существуетъ и служить причиной ложнаго убѣжде-
нія, что вегетаріанскоѳ питаніе ослабляетъ тѣло *).
Мясо можно разсматривать какъ горячительную пищу, сообщаю­
щую организму извѣстное возбужденіе, подобно тому, какъ это дѣ -
лаетъ алкоголь. Воспаленное состояніе стѣнокъ желудка во время пѳ-
ревариванія имъ мясной пищи было замѣчено д-ромъ Бомономъ у А.
Мартена. Оно не можетъ считаться естественпымъ и не объясняется
дѣйствіемъ тепло-образующихъ началъ, такъ какъ при усвоеніи муч­
нистой пищи (заключающей въ себѣ преимущественно тепло-образую-
щія начала) стѣнки желудка остаются невоспаленными и сохраняютъ
естественный цвѣтъ .
ІІослѣдствіями возбуждающая дѣйствія мяса являются повышен­
ный пульсъ и безпокойное душевное состояніе, что не можетъ не
вліять на сохраненіѳ физическая здоровья и душевныхъ силъ чело-
вѣка: организмъ быстрѣе приближается къ зрѣлости, a затѣмъ къ
старости и дряхлости, чѣмъ это было бы въ томъ случаѣ, если бы
онъ не подвергался дѣйствію возбуждающихъ свойствъ мяса.
*) Защитникаыъ этого убѣжденія не мѣшало бы цоитп посмотрѣть, чѣмъ питается
пашъ кормидецъ, русскій иародъ, даже въ самую трудную, страдную пору года, и сравнить
свое здоровье съ эдоровьемъ богатыря-корыильца.
Примпч. иэдат.
I
„Нетрудно понять,—говоритъ д-ръ Кингсфордъ,—что постоянное
возбужденіе нервной системы сильно азотистою пищей (мясной) ока-
зываѳтъ большое вліяніе и на половую сферу и вызываетъ въ ней
неутолимыя потребности".
•
Совсѣмъ другое дѣйствіе имѣетъ питаніе безубойное. Возбужде-
нія оно не вызываетъ, жизни не сокращаетъ, а, наоборотъ, укрѣ -
пляетъ, сохраняетъ и удлиняетъ ее, такъ что давно уже замѣчено,
что въ болыпинствѣ случаевъ долѣе вс ѣхъ живуть люди, питающіеся
растительной пищею.
б) Мясное питаніе—источникъ болѣзней, вегетаріанство—источникъ
здоровья.
Только что изложенное нами сомнѣніе въ безвредности мясной
пищи усиливается рядомъ фактовъ другого рода, болѣе внушитель-
.
ныхъ.
Дѣло въ томъ, что мы унотребляемъ огромныя, постоянно воз-
растающія количества мяса отъ животныхъ, больныхъ всевозможными
болѣзнями,—чахоткою, корью, водянкой, страданіями печени и еще
болѣе опасными заразными болѣзнями, какъ оспа, сибирская язва и,
наконецъ, чума. Фактъ этотъ нѣсколько разъ былъ установлепъ
офиціально.
Въ продажу поступаютъ огромныя партіи мяса больныхъ ж и­
вотныхъ, у^итыхъ въ различныхъ фазисахъ болѣзни . Въ точности
определить количество такого мяса, разумѣетея, трудно. Професоръ
Кэмджи полагаетъ, что оно равняется */„ всего находящагося въ про­
даже мяса. Если это указаніе и не вполнѣ точно, оно, тѣмъ не мен ѣе,
свидѣтельствуетъ, что въ продажѣ находится очень много мяса не
только отъ больныхъ животныхъ, но даже, можетъ-быть, и отъ окон-
чившихъ жизнь безъ помощи мясника. Вотъ что говоритъ, между
прочимъ, профессоръ Кэмджи: „Въ Лондонѣ я видѣлъ, какъ мясники
на частныхъ бойняхъ „обрабатываюсь“ туши совершенно больныхъ
животныхъ. „Обработка“ заключается въ томъ, что съ худыми и боль­
ными животными убивается здоровый быкъ, жиромъ котораго нати­
раются очищенныя отъ кожи сухія туши больныхъ ясивотныхъ; затѣмъ,
чтобы жиръ не остывалъ и распространялся бы по всему тѣлу, туши
обертываются горячимъ, вымоченнымъ въ кипиткѣ, холстомъ, и такимъ
образомъ говядина на видъ не кажется вовсе лишенной жира. Въ
Эдинбургѣ я видѣлъ, какъ туши хилыХъ ягнятъ, безъ всякихъ при-
знаковъ жира, обрабатывались такимъ же путемъ при помощи яшра
отъ здоровыхъ овецъ. Я узналъ таюке, что въ Лондопѣ изъ частныхъ
бѳенъ отсылаются въ калбасныя даже тѣ самыя части, которыя по­
ражены болѣзнью . Вмѣст ѣ съ моимъ товарищемъ по корпораціи я
2
Вогетаріапская кухня.
—
17—

видѣлъ тушу, ужѳ изготовленную и изрубленную на части для на­
чинки колбасъ, хотя слѣды болѣзни выразились на ней въ такой
степени, что изъ грудной полости въ болыпомь количестве вытекала
жидкость и н а. самыхъ легкихъ видны было огромные нарывы“.
Послѣ доклада, сдѣланнаго профессоромъ Кэмджи Дублинскому
Королевскому Обществу по поводу болѣзней и смертности рогатаго
скота, одинъ скотопромышленникъ, м-ръ Гэнли (Ganley), сдѣлалъ сле
­
дующее любопытное заявленіе. Онъ, Гэнли, полагаетъ, что „пока не
удутъ найдены средства къ вознагражденію фермеровъ за больной
скотъ, невозможно запретить имъ продавать его, точно такъ же, какъ
нельзя запретить мясникамъ убивать такой скотъ и продавать его
мясо. Если общество не будетъ вознаграждать за уничтоясеніе боль­
ного скота, то послѣдній обязательно пойдетъ въ пищу. Оиъ не ду­
маешь умалять значеніе факта; каждый скотопромышленникъ прода-
валъ больной скотъ. Фермеръ иначе не могъ бы платить ренту: бо­
лезни такъ распространены, что фермеръ, пожалуй, и существовать
не могъ бы, если бы онъ не продавалъ своей больной скотины.
-
Переходитъ ли болѣзнь на людей при употребленіи мяса отъ
больныхъ животныхъ?
Вопросъ этотъ при общераспространепномъ употре\5леніи мяса
очень важенъ. Въ болыпинствѣ случаевъ мясо отъ больных^ живот­
ныхъ, повидимому, не приносить положительнаго вреда. Высокая тем­
пература при варѳніи очищаетъ его и „сильно дезинфицирующее
химическое дѣйствіе пищеварепія“, какъ выражается м-ръСимонъ, въ
значительной степени уменыпаетъ опасность. Тѣмъ не мен ѣе случаи
передачи болезней людямъ отъ больныхъ животныхъ при употребле-
ніи ихъ мяса, стоятъ внѣ всякаго сомн ѣнія. Профессоръ Эдинбург-
скаго университета Маклаганъ говорить, что въ его врачебной прак­
тике встречались случаи одновременная заболеванія многихъ людей
после употребленія въ пищу мяса, купленнаго въ одномъ месте, хотя
изследованіе этого мяса не обнаружило въ немъ присутствія болезне­
творная яда и оно не находилось въ той степени разложенія, ко­
торая можетъ сообщить животной ткани ядовитыя свойства. .Точно
такъ же д-ръ Альфредъ С.Тайлоръ въ одной заметке говоритъ: „Долж­
но принять, какъ общее правило, что мясо отъ больныхъ животныхъ.
вредно и не годится въ пищу“. Онъ далее прибавляетъ: „Въ моей
практике м не приходилось наблюдать много случаевъ отравленія
мясомъ отъ больныхъ животныхъ. Я могу въ настоящее время при­
помнить только два случая: одинъ—отравленіѳ мясомъ отъ больного
барана, другой колбасами изъ немецкой колбасной. Часто присылали
мне мясные продукты съ темъ, чтобы я изследовалъ, нетъ ли въ
нихъ яда. Лица, присылавшія мне эти продукты, были убеждены, что
мясо, действительно, отравлено, такъ какъ употребленіе его вызывало
рвоту и поносъ. Подозренія ихъ, однако, не оправдывались, и яду я
въ нихъ не нахо,дилъ. Следовательно, вернее всего предполояшть,
что мясо было просто отъ больныхъ животныхъ“.
Известный ученый д-ръ Летеби говоритъ: „Я виделъ много при-
меровъ тому, какой вредъ можетъ быть причиненъ человеку упо-
требленіемъ мяса отъ больного скота. Одинъ изъ этихъ случаевъ до­
статочно интересенъ, чтобъ остановиться на немъ. Въ ноябрѣ 1890г.
куплена была партія больныхъ коровъ на Ньюгетскомъ рынке, куда
она была доставлена съ одного изъ лондонскихъ скотныхъ дворовъ.
Партія была куплена однимъ колбасникомъ, такъ какъ очень сквер­
ное мясо обыкновенно идетъ на колбасы. 66 человекъ отведали этой
колбасы, и изъ нихъ 64 заболели очень сильно. Болѣзнь выразилась
въ поносе, рвоте, головокружения; некоторые изъ больныхъ часами
лежали въ безсознательномъ состояніи, какъ это бываетъ при холере.
Одинъ умеръ, и судебный следователь поручилъ мне произвестираз-
следованіе. Я взялъ- несколько колбасъ для изследованія, полагая,
что въ нихъ заключается какой-нибудь минеральный ядъ, но не могъ
открыть ничего подозрительная. Все же обстоятельства дела убе­
ждали въ томъ, что причиной несчастія послужило мясо отъ боль­
ныхъ животныхъ*. ГГрофессоръ Кэмджи замечаетъ: „Я зналъ несколько
случаевъ, гд е мясо, которымъ кормятъ студентовъ въ меблированныхъ
комнатахъ, вызывало рвоту, поносъ и жестокія колики; по , большей
части это случалось, когда имъ давали мясо въ виде бифштекса. Трое
изъ моихъ собственныхъ слушателей одновременно заболели въ одинъ
день. Часа черезъ два после обеда f нихъ появились мучительныя
колики, затемъ рвота, поносъ; эти симптомы продолжались пеоколысо
часоЬъ. Кроме мяса, они за обедомъ ничего ни ели, кроме хлеба и
картофеля; пили только воду. Въ другой разъ заболело двое; они не
приписали бы свою болезнь съедепнымъ ими котлетамъ, если бы на
другой день не заболелъ также и слуга, поевшій оставшагося мяса“.
Но какъ бы ни было, очень ли ядовито мясо отъ больныхъ живот­
ныхъ или нетъ, во всякомъ случае едва ли можетъ быть сомненіѳ
въ томъ, что питаться, имъ не безвредно.
Кроме того, мясо, даже при всей своей безукоризненности въ
сапитарномъ отношеніи, по наблюденіямъ многихъ врачей, является
или прямымъ источпикомъ многихъ, и очень часто тяжкихъ и опас-
ныхъ, болезней, или косвенной нхъ причипой, поддерживая и уси­
ливая ихъ. Алісоголизмъ, золотуха и чахотка очень часто берутъ
свое начало въ употребленіи мяса. Другія болезни, какъ, напримеръ,
подагра, эпилепсія, болезни печени, желудка, кишекъ, цынга, холера
и многія другія поддерживаются и усиливаются мясояденіемъ. Поэтому
самымъ радикальнымъ средствомъ противъ нихъ является вѳгетаріан-
ство. Въ подтверждав нашихъ словъ мы могли бы привести массу

•
примѣровъ. Ограничимся двумя примѣрами. Реформаторъ XVIII вѣка
Джонъ Веслей писалъ лондонскому епископу, что, слѣдуя совѣту
д-ра Чайна, онъ отказался отъ мяса и вина и съ тѣхъ поръ, благо­
даря Бога, избавился отъ всѣхъ своихъ болѣзней. Знаменитый гигіе-
нистъ Грэгемъ говоритъ, что во время холеры 1832 г. въ Ныо-Іоркѣ
никто изъ тѣхъ, кто, слѣдуя его совѣту, придерживался вегетаріан-
ской діэты, не палъ жертвою ѳпидеміи, и только у немногихъ были
легкіе припадки.
Однимъ словомъ, здоровому человѣку вѳгетаріанскій образъ жизни
даетъ еще больше здоровья и выносливости; больные же, которые
ищутъ спасенія въ вегетаріанствѣ отъ разныхъ болѣзней, очень
часто поправляются и со временемъ совершенно излѣчиваются отъ
нихъ.
—
20—
5)
Экономическая данныя; растительная пища дешевле
мясной.
Лредшествующія разсужденія приводятъ насъ къ весьма важ­
нымъ выводамъ экономическая характера. Изъ того, что мы знаемъ
о составѣ пищ и вообще, въ особенности изъ того обстоятельства, что
питательныя части мясной пищи въ сущности тѣ ж е продукты расти­
тельная міра, только полученные „изъвторыхъ рукъ“,—легко видѣть,
насколько ошибочно распространенное мнѣніе о необходимости при-
бавленія къ пищѣ мяса животныхъ для большей питательности ея.
. Если затѣмъ, опираясь на указанные факты относительно состава
пищи, мы захотѣлибы отвѣтить на вопросъ, представляющій большой
интересъ для экономистовъ,—во что обходится извѣстное количество
крови, напр., 100 фунтовъ, при добываніи ея организмомъ изъ раз­
личныхъ пищевыхъ веществъ, то мы найдемъ, что отвѣтъ будетъ от­
нюдь не въ пользу мясной пищи.
Такъ какъ продуктъ, дважды переработанный, дороже продукта,
разъ переработаннаго, то мясо, какъ пища, полученная „изъ вто-
рыхъ рукъ“, всегда дороже пищи растительной, получаемой „изъ
первыхъ рукъ“. По вычисленію д-ра Кингсфордъ, растительная пища,
даже съ придачей сыра, масла и молока, втрое или вчетверо дешевле,
чѣмъ см ѣшанная пища, составленная изъ мяса и растительныхъ ве­
ществъ.
•
Мы считаемъ излишнимъ распространяться объ этомъ аргументѣ,
столь благопріятномъ для вегетаріаЬской системы; достаточно тѣхъ
'данныхъ, которыя доставляетъ статистика. Замѣтимъ только, что во­
просъ о стоимости различныхъ пищевыхъ веществъ имѣетъ огромное
экономическое значеніе, въ особенности въ настоящее время, когда
—
21—
вопросъ о продовольствіи народныхъ массъ выступилъ на первый
планъ. Сэръ Ричардъ Филипсъ, въ своемъ сочинѳніи „Миллгот фак­
т о в « вычислилъ, что на территоріи Великобритании не считая не-
годныхъ для обработки 30 милліоновъ акровъ и при томъ состояніи
земледѣлія, въ которомъ оно находилось въ его время, могло бы про­
кормиться 260 милліоновъ жителей, питаясь одной растительной пищей,
и только 80 милліоновъ при условіи питанія смѣшанной пищей, т.-е,
мясомъ и растительными продуктами.
Д-ръ Кингсфордъ говоритъ: „Данная площадь земЛи, пущенная
подъ пашни, огороды, фруктовые сады и выгоны, достаточные для
нуждъ насѳленія, не потребляющаго мяса, можетъ дать количество
продовольствія, способное прокормить въ шесть разъ бслыпее число
людей, чѣмъ при настоящихъ условіяхъ“. Можно было бы привести
еще болѣѳ выгодныя для нашей системы вычисленія, и всѣ они
приводятъ къ тому убѣжденію, что обиліе въ пищѣ возможно только
при соблюдѳніи принциповъ вѳг ѳтаріанства; противоположный способъ
питанія естественно приводить къ недостатку и нуждѣ .
Б. Нравственный основания вегетаріанства. Значеніе вегетаріанства ^
для духовной природы человѣка .
До' сихъ поръ мы указывали на превосходство растительнаго
питанія передъ мяснымъ, имѣя въ виду физическую природу чело-
вѣка. Теперь мы продолжимъ это указаніе, имѣя въ виду духовную
природу человѣка . Выше мы видѣли, что безубойное питаніе, соот-
вѣтствуя физической природѣ челов ѣка, способствуетъ ея правиль­
ному развитпо и усовершенствован!»). Теперь мы покажемъ, что это
самое питаніѳ еще болѣе согласуется съ духовной природой человѣка
и тѣмъ болѣе необходимо для нормальная развитія послѣдней. И
если безубойное питаніе такъ важно для возстановленія нарушенной
мясояденіемъ гармоніи въ физической природѣ челов ѣка, то теперь
мы увидимъ, что оно еще важнѣе и необходимѣе для установленія
духовной гармоніи, съ одной стороны, во внутреннемъ мірѣ каждаго
человѣка и, съ другой,—во вп ѣшнемъ мірѣ отношеній человѣка къ
другимъ людямъ и животнымъ.
'
'
1)
Вегетаріансмво устанавливаешь гармонію во внутрен­
немъ мірѣ человѣка.
Если наши доводы не лишены убѣдительности, то они приводятъ
къ заключенію, что вегетаріанское ученіе должно находить себѣ

—
22—
твердую опору въ самомъ человѣк ѣ, как£ разумному существѣ.
На-
блюденія надъ инстинктивными влеченіями человѣка и нравствен-
нымъ чувствомъ его впоЛнѣ подтверждают это. Этотъ выводъ, въ
свою очередь, убѣждаетъ въ необходимости отказаться отъ ‘питанія
мясомъ и кровью животныхъ.
Нѣкоторые, соглашаясь, что человѣку предназначена раститѳль -
/ ная пища, утверждаюсь, однако, что человѣческій организмъ на­
столько измѣнился, что въ настоящее время онъ одинаково приспо-
собленъ какъ къ мясной, такъ и къ растительной Пищѣ.
Мы обра­
щали уж е вниманіе читателей на важную ошибку, заключающуюся
въ смѣшеніи произвольной приспособляемости чѳлов ѣка съ закономъ
приспособленія, въ силу котораго неизбѣжныя вн ѣшнія условія отра­
жаются на человѣк ѣ^ какъ и на прочихъ существахъ, безъ ихъ про­
извольная участія. Мы признаемъ силу привычки, которая, по на­
родному опредѣленію, является „второй натурой“. Но она именно
является „ш орой натурой“, что указываете только на трудность ея
измѣненія, а не на невозможность этого. Поэтому человѣкъ можетъ
также, измѣняя свои врѳцныя привычки, вернуться къ болѣѳ достой­
ному естественному образу жизни, который всегда обезпечиваетъ
ему наибольшее благо, такъ какъ согласуется съ великими законами,
Ä управляющими природой.
При изслѣдованіи инстинктовъ человѣка по отношенію къ ѣд ѣ
и питью намъ приходится преодолѣвать затрудненія, которыя вовсе
не возникаютъ при изученіи инстинктовъ животныхъ, стоящихъ по
развитію ниже его. Несмотря, однако, на отклоненіѳ челов ѣка въ
продолженіе многихъ вѣковъ отъ естественная образа жизни,. его
истинная природа проглядываетъ, тѣмъ не мен ѣе, сквозь извращен-
ныя привычки и является уликой господствующему обычаю въ его
неразумномъ нарушеніи естественныхъ законовъ. Это можно замѣ -
тить, тщательно наблюдая впечатлѣнія, производимый мясной пищей
на наши органы зрѣнія, осязанія и слуха, менѣѳ извращенные, чѣмъ
органы вкуса.
Видъ быка, напримѣръ, или овцы не возбудить ни въ комъ
(исключая ненормальныхъ субъектовъ) представленія о пищѣ; никто
не подумаетъ въ этотъ моментъ, что можетъ существовать связь
между животными, которыхъ онъ видитъ, и его желудкомъ или
что они предназначаются ему въ пищу. Совершенно иначе дѣй -
ствуетъ на человѣка видъ какихъ-нибудь плодовъ. Мясо сырое и
даже приготовленное къ столу одинаково противно какъ для глаза,
такъ и для чувства осязанія: непривычные люди не могутъ безъ
чувства инстинктивная отвращенія дотронуться руками до мяса,
предоставляя крайне противныя для нихъ занятія мяснику и повару.
Врядъ ли, затѣмъ, кто-нибудь выбѳретъ себѣ м ѣстомъ прогулки
мясные и рыбные рынки, а еще мѳн ѣе того бойни, въ то время
какъ сады и выставки плодоводства и садоводства посѣщаются пу­
бликой съ болынимъ удовольствіемъ. Эти наблюденія ясно дока­
зываюсь, куда н а п р а в лен ы наши, инсткнктивныя симпатіи и анти-
патіи.
Еще менѣѳ, чѣмъ у взрослыхъ, выражается указанный харак­
теръ инстинктовъ у дѣтей. Несмотря на силу и вліяніе обычая, пе­
реходящая отъ одного поколѣнія къ другому, однако, вполнѣ оче ­
видно, что дѣти предпочитаютъ плоды и мучнистыя блюда. Тамъ,
гдѣ д ѣти, какъ въ Шотландіи и нѣкоторыхъ странахъ, до 8-л ѣтняго
или 10-л ѣтняго возраста пе прикасаются къ мясной пищѣ, они все­
гда приступаютъ къ ней съ болышімъ отвращеніемъ. Если же имъ
предлагается мясо отъ животныхъ, которыхъ они знали живыми,—вс ѣ
знаютъ, какъ трудно преодолѣть ихъ естественное отвращеніе къ
такому мясу; впрочемъ, и взрослые часто не могутъ рѣшиться отв ѣ -
дать мяса отъ тѣхъ животныхъ, къ которымъ они привыкли, какъ
къ своимъ помощникамъ въ хозяйствѣ, или которыя выросли на их?,
глазахъ.
Было бы во всякомъ случаѣ непростительно ссылаться на тотъ
фактъ, что инстинктивныя влеченія человѣка въ значительной сте­
пени подавлены обычаемъ; наша вѣра въ добрыя начала, заложен­
ный въ человѣческую натуру, побуждаетъ насъ горячо отстаивать
положеніе, что убиваніе животныхъ противно нравственному чувству
человѣка и что употребленіе мяса въ пищу держится только бла­
годаря недостаточно полному убѣжденію вопроса и той путаницѣ
понятій, за которой дѣйствительные факты остаются безъ надлежа­
щ ая освѣщенія. Допустить, что мясо и кровь могутъ продолжать
служить пищей, не развращая общества, притомъ условіи, если бу­
детъ скрыта обстановка, при которой совершается возмутительный
процессъ убиванія животныхъ, было бы оскорбленіемъ самой высшей
стороны нашей природы, и нельзя поэтому умалять значенія того
факта, что лучшія наши чувства возмущаются при знакомствѣ съ
безобразіями этого дѣла .
Талантливый авторъ прекрасной статьи о прогрессѣ челов ѣче -
ства (въ Westminster Review) рѣшительно заявляетъ: „питаться мя­
сомъ животныхъ, значитъ хоронить ихъ тѣла въ нашихъ собствен-
ныхъ, и потому такое питаніѳ есть н ѣчто само по себ'Ь нечистое .
„Чтобы избавить себя отъ смертельной операціи убиванія, мы поль­
зуемся мясниками—илотами нашего времени, самое названіѳ кото ­
рыхъ считается браннымъ словомъ. Выражаясь кратко, это не по-
христіански. Мы не имѣемъ право унижать человѣческія существа
и смотрѣть свысока на т$хъ, кто приготовляетъ матеріалы, которые
затѣмъ становятся частью нашего собственная организма. Есть что-

то унизительное въ тѣхъ деликатныхъ особахъ, которыя падаютъ въ
обморокъ при видѣ крови или отворачиваются съ отвращеніемГоте
мясной лавки или бойни и затѣмъ усаживаются за столъ съ аппети-
томъ кушать ,мясо животныхъ, которыхъ тамъ зарѣзали .
гтАирф»? П0Ла1 аеМЪ’ однако» что привычка къ мясной пищ ѣ - э т о
на-
страненія "свѣта
"
ИСЧ6“
в TM «ѣр ѣраспро-
котоотъ6 TMTM#TM’ ЧТ° °ТраСТЬ КЪ РазР^Ш0TM . проявляющаяся у нѣ-
доказывмгт тгг Напр- ? 0Х0ІѢ и кР»=опролитіяХъ всякаго рода,
дош ываиъ, что человѣческой натурѣ присуща жестокость Это
мнѣніе противорѣчитъ всему, что намъ извѣстно о природѣ чело
сTMTM/
разумной и любящей. Отдѣльные случаи не могуTM
считаться типичными для характеристики человѣка вообще-они явля
разажизни" S
РазЧ>TM«»ощаго вліянія неправильнаTM об-
раза жизни, каждый изъ насъ можетъ припомнить время, когда мѵ-
чеше^животнаго отзывалось болью въ его неочерствѣвшемъ еще
гтппИ МЫ ПОЭТОМу глУбок<> убѣждепы, что та система, за которую мы
ствеТоПоиоо0лпйОЛОСЪ’Г ОЛНѢ С0ГЛаСНа °Ъ инстиTM м и и нрав­
ственной природой человѣка, мы надѣѳмся на полное торжество ея
въ благоустроенномъ обществѣ, когда будутъ приняты во вниманіе
отн°сяЩіеся сюда факты и, въ особенности, требованія нравствен
ности и разума человѣческаго ...
нравствен-
Прослѣдите только этотъ длинный путь страданій и мѵчит ѳльптот,
который, проходить несчастный быкъ или оваГсъГго Х е “
TM
ихъ отрываютъ отъ мирнаго пастбища и, послѣ долгихъ мученій и
истязаній на дорогахъ и рыпкахъ, приводятъ на бойпи гдГсёвеп
шается возмутительное дѣло превращенія живого существа въ мер­
твую тушу. Попробуйте дальше присутствовать при томъ, какъ трупъ
животнаго раздается на части, какъ мясо его поступаем на кухню
столу и —
Г“
““
M»
съ нимъ подается^амъ къ
столу и, мы убѣждены, что вы также почувствуете отвращевіе къ
нему и сиР„ситѳ; яНеужюн ЭІ0
Е/ прѳмС о спросите
стая и поГоаснГ“ 0 “ ПР"ШЛИ “Ъ Убѣжденіі°- TM единственно чи-’
прекрасная пища, на признаніи которой сходятся и разѵмъ и
нравственное чувство, и инстинктивны«, влеченія человѣка ,- “то пища
кам и ^гъ Т “ ' ППР0ТИВ0РѢ,ІІѲ’ существующее между нашими привыч-
TM Роиы, и нашей природой, съ другой,-можно объ-
яснить только тѣмъ, что мы вовсе не думаемъ о нашемъ питаніи
Д^ЖѲ мясники>принужденные удовлетворять извращеннымъ вкѵ-
самъ общества, сознаютъ всю обидность этихъ явленій. „Я желалъ
ПпѵгпЙ Запрѳтили Убивать ягнятъ“, говоритъ одинъ изъ нихъ
Дру ой, возмущаясь убиваніемъ прекраснаго животнаго, символа не-
—
25—
винности и кротости, восклицаетъ: „Ягнепокъ, сударь, умираетъ труд­
нее другихъ животныхъ. Когда его ударяютъ ножомъ, онъ начинаете
всхлипывать, какъ ребенокъ, и эти всхлипыванія продолжаются до
тѣхъ поръ, пока въ немъ остается малѣйшій признакъ жизни“.
Вотъ почему мы настаиваемъ на томъ, что наша система обу­
словливается организаціей человѣка и существенно необходима въ
цѣляхъ установленія гармоніи въ немъ самомъ, въ его внутреннемъ
мірѣ.
2)
Веіетаріантво устанавливаешь гармонгю
междучеловѣ-
комъ и внѣгинимъ міромъ.
Если еще находятся люди, которые оспариваюсь указанное нами
значеніѳ вегетаріанства для физической и духовной природы человѣ -
ка, то казалось бы, что не можетъ быть уже сомнѣнія въ томъ, что
безубойное питаніѳ вносить миръ и гармонію во внѣшнія отношенія
человѣка . Однако и съ этой стороны находятся скептики, возражаю­
щее противъ вегетаріанства, хотя подчасъ и довольно наивно.
Предполагаютъ, напримѣръ, что ученіѳ о воздержаніи отъ мяс­
ной пищи является какъ бы обиднымъ вмѣшательствомъ въ сложив-
шіеся уже обычаи общества, что оно, будто бы, заставляетъ прези­
рать употребляющихъ мясную пищу. Эти возраженія, однако, совер­
шенно неосновательны, такъ что защитники вегетаріанства, хотя исхо­
дить изъ того положѳнія, что наилучшая и естественная пища чело-
вѣка получается изъ растительнаго царства и не требуетъ убиванія
животныхъ, признаютъ тѣмъ не мен ѣе полную свободу за каждымъ
человѣкомъ соглашаться или не соглашаться съ ихъ доводами. Веге-
таріансісое ученіе по самому духу своему чуждо всякой нетерпимо­
сти; оно стремится воздѣйствовать на сознаніѳ челов ѣка путемъ обра-
щенія къ его нравственному чувству. Но оно не бросаетъ упрека ни
С08нательнымъ приверженцамъ смѣшанной пищ и, которымъ основанія
его кажутся недостаточно раціональными, ни тѣмъ, которые предпо-
читаютъ безъ дальнѣйшихъ разсуждѳній придерживаться устаповив-
шагося въ обществѣ и привычнаго образа жизни. Что же касается
нашего несогласія со всѣмъ, что пмѣетъ отношепіе къ мясной иищѣ,
то такое несогласіѳ не проявляется ‘у насъ болѣе рѣзко, чѣмъ это
всегда бываетъ при столкновепіи новыхъ, болѣе справедливыхъ, мнѣ-
ній со.старыми предразсудками. Если вегетаріанство заключаете въ
себѣ истину, то его, конечно, нельзя осуждать за его временное не-
согласіѳ съ установившимися суевѣріями.
Но если бы вегетаріанское питаніе, осуждая установившіяся воз-
зрѣнія и привычки, дѣйствительно вносило нѣкоторую дисгармонію

—
26—
въ отношенія людей между собою, какъ всякое осужденіе тѣхъ или
другихъ недостатковъ, то зато это безубойное питаніе вносить такую
гармонію въ отношенія людей другъ къ другу и къ животнымъ, ко­
торая дѣлаетъ незам ѣтной указанную дисгармонію.
Скажемъ сначала нѣсколысо словъ о вносимой вѳгетаріанствомъ
гармоніи между людьми, потомъ—о гармоніи между людьми и жи­
вотными.
Плотоядные вкусы общества создали ремесло скотопромышлен­
ника и мясника; мы, въ особенности, сожалѣемъ о существованіи по-
слѣдняго ремесла, заставляющаго разумное создаще проводить жизнь
въ занятіи, понижающемъ его нравственный уровень и почти всегда
оскорбительномъ для человѣческаго достоинства. Мы далеки отъ того
чтобы питать враждебныя чувства къ классу людей, осужденныхъ на
такое неблагородное занятіе, мы не желали бы только поддерживать
Далѣе своимъ образомъ жизни существованіѳ подобнаго ремесла мы
не желали бы развращать людей и глядѣть зат ѣмъ на нихъ свысо ­
ка, какъ на низш ія существа; мы желали бы, напротивъ, обратить ихъ 'Г
къ занятію, болѣе согласному съ нравственными требованіями приро­
ды человѣка*).
rг
.
Далѣѳ» внося> какъ выше мы видѣли, экономію въ землѣ, веге-
таріанство облегчаетъ рѣшеніе социальная вопроса, который въ на­
стоящее время такъ занимаетъ людей. Съ распространеніемъ вегета-
ріанства и сокращеніемъ площади скотоводства, ощущаемый теперь
недостатокъ въ землѣ и обусловливаемыя имъ бѣдность и нищета лю­
де значительно, поубавятся, а при совмѣстномъ воздѣйствіи другихъ
условій, можно надѣяться, и совершенно исчезнуть.
Наконецъ, тѣмъ изъ нашихъ противниковъ, которые ссылаются
на потребности общества въ техническихъ продуктахъ, получаемыхъ
отъ животныхъ, мясо которыхъ идетъ въ пищу, какъ кожа, мѣхъ и
пр., мы отвѣтимъ, что это—вопросъ спроса и предложенія и что по-
требности несомнѣнно будутъ удовлетворены. Уже и теперь, при огра-
ниченномъ спросѣ, существуетъ выборъ веществъ, могущихъ замѣ -
нить кожи животныхъ, .^каісъ, напримѣръ, различныя растительныя
волокна, гуттаперча и каучукъ; нѣтъ сомн ѣнія, что и тогда когда
спросъ на такіе продукты усилится, онъ найдетъ себѣ полное удовле­
творена. dro предположеніе можетъ быть иллюстрировано такимъ яр-
кимь примѣромъ, какъ замѣна гусиныхъ перьевъ стальными. Сътѣхъ
*) Извѣстіго отношеніо англійскаго общества и законодательства къ ремеслу мясни-
кооъ: они и е могутъ быть выбираемы в ь присяжные васѣдатели.
ІІримѣч . пер.
—
27—
поръ, какъ введена была новая почтовая система и милліоны людей
получили возможность вести корреспонденцію, гусиныхъ перьевъ ока­
залось недостаточно и потребность въ болѣе усовершенствованномъ
орудіи письма привела къ производству милліоновъ металлическихъ
перьевъ.
Призывая къ естественному образу жизни, мы конечно, имѣемъ
въ виду благо человѣка, но вмѣст ѣ съ т ѣмъ нельзя не зам ѣтить, что
такой образъ жизни будетъ имѣть важныя посл ѣдсівія для водворе-
нія мира во Всей вселенной. Ошибочно было бы, думается намъ, счи­
тать человѣчество единственнымъ существомъ, по отношенію къ ко­
торому слѣдуетъ примѣнять принципы любви и мира, такъ какъ ж е ­
стокости, совершаемый надъ животными, не могутъ оставаться безъ
вліянія н а самого человѣка; характеръ отношенія человѣка къ окру­
жающему его міру имѣетъ поэтому огромное значеніе.
Но невольно соглашаясь съ нами въ этомъ, иные опрашиваюсь
насъ: „Что же дѣлать съ животными, если не убивать ихъ? Зачѣмъ
созданы животныя, если не для того, чтобы ихъ ѣсть?“
На первый изъ этихъ двухъ обыденньіхъ вопросовъ вегетаріанцы
отвѣчаютъ, что такъ какъ мясо только постепенно будетъ выходить
изъ употребленія, то указанное затрудненіе постепенно будетъ устра­
няться; умепьшающійся спросъ вызовѳтъ и уменьшающееся предло-
женіе; такимъ образомъ число скота будетъ приведено къ желатель­
ной нормѣ, какъ это было съ.т ѣми животными, которыя не употре­
бляются въ пищу.
На второй вопросъ: „Зачѣмтг созданы животныя, если не для то­
го, чтобы ихъ ѣсть“? мы отвѣтимъ цитатой изъ одного талантливая
сочиненія Питмана: „Плоды и мучнистыя вещества, какъ естественная
пища человѣка“, въ которомъ подробно разсматриваются всѣ доводы
за и противъ различныхъ способовъ питанія.
„Зачѣмъ были созданы овцы, быки и др.‘, если не для пользы
человѣка? Я могъ бы кратко отвѣтить, что они призваны къ жизни
той же силой и для той же цѣли, какъ и прочія животныя, изъ ко­
торыхъ однихъ человѣкъ никогда не зналъ и, вѣроятно, никогда не
узнаетъ, a другія приносили ему только вредъ и гибель. Нигдѣ еще,
быть-можетъ, человѣческое тщеславіе и легкомысліе не выражаются
съ большей очевидностью, чѣмъ въ томъ случаѣ, когда онъ вообра-
жаетъ себѣ, что всѣ предметы, одушевленные и неодушевленные, со ­
зданы исключительно для его удовольствія. Существуютъ милліоны
солнцъ съ обращающимися вокругъ нихъ планетами, которыхъ чело-
вѣческій глазъ никогда не видитъ. На этихъ громадныхъ шарахъ,
можетъ-быть, живутъ миріады животныхъ, радующихся своему бытію,
котораго и не подозрѣваетъ человъкъ . Какимъ же образомъ эти жи­
вотныя могли быть созданы для него?“

Привѳдемъ еще относящіяся къ упомянутому вопросу слова
поэта *):
Всѣ—части Цѣлаго; всѣ—связаны одной,
Весь міръ объемлющей, всеобщею Душой.
И чѳлов ѣкъ и зв ѣрь,—тварь малая, большая,—
Все держится, живетъ, другъ другу помогая,
Служа, чтобы никто здѣсь не былъ одинокъ,
И властвовать одинъ надъ втмъ—никто не могъ.
Какъ смѣлъ подумать ты, б ѳзумецъ и гордецъ,
Что о тебѣ одномъ заботился Творецъ
И предназначать все тебѣ для наслажденья,
Для пищи, для удобствъ, нарядовъ, развлечѳнья?
Знай, всѣмъ природы дѣтямъ равный данъ удѣлъ.
Мѣхъ, грѣющій царя, сперва медвѣдя грѣлъ .
„Вотъ,—люди хвастаютъ,—вся тв арь—намъ на служеньеі"
(При чемъ откармливаютъ гуся на съѣденье),
А гусь откормленныіі,отв ѣтитъ имъ: „Ага!
Я птица важная, мнѣ челов ѣкъ —слуга!“
Смѣтонъ и жалокъ гусь въ хвастливомъ самомнѣньи;
Но люди, думая, что „всѣ — для одного“,
Ане „одинъ для всѣхъ“,—похожи на него.
II. Практика вегетаріанетеа.
Въ дополненіе къ изложеннымъ нами доводамъ въ пользу веге-
таріанства мы приведемъ еще указанія опыта и жалѣемъ, что раз-
мѣры статьи не позволяюсь намъ дать болѣѳ обширное изложеніе
этого довода. Такъ часто высказываемое сомнѣніѳ въ возможности
существованія безъ употребленія мяса давно бы слѣдовало отбросить
уже въ виду того факта, что организмъ самыхъ крупныхъ травояд-
ныхъ животныхъ, хотя созидается изъ самой простой растительной
пищи, однако сильнѣе и вынослив ѣе, чѣмъ организмъ соотвѣтствен-
ныхъ плотоядныхъ.
Но еще убѣдительнѣе примѣръ людей.
*)Ивъпоэмы Пбяа ,0 человѣк ѣ“.
—
29—
1) Примѣри изь исторіи.
Подтверждѳніѳ осуществимости вегетаріанскаго питанія мы нахо­
димъ прежде всего въ исторіи народовъ древности. Ихъ простые обы­
чаи тожественны съ предлагаемымъ нами образомъ жизни.
Греки и ремлянѳ, въ раннюю и наиболѣѳ цвѣтующую эпоху ихъ
исторіи, также и персы временъ Кира были обязаны своей физической
силой и выносливостью главнымъ образомъ простой и воздержной
жизни; спартанскіе герои и атлеты древней Греціи воспитывались въ
такихъ же условіяхъ. Существуютъ указанія, что атлеты теряли свои
атлетическія свойства, когда начинали ѣсть мясо: они дѣлались л ѣ -
нивыми и невыносливыми.
Для нашего времени мы можемъ воспользоваться примѣромъ
Ирландіи, Шотландіи и Фрапціи, гдѣ главная масса нас ѳленія неупо­
требляете мяса. М. Дропѳнъ сообщаете намъ, что % французскаго
народа обходятся безъ мяса.
Существуютъ народы, которые, поголовно или въ бблыпей своей
части, изъ поколѣяія въ поколѣніѳ, не употребляютъ мясной пищи.
Таковы высшія касты индусовъ, бирманцы, китайцы, японцы, жители
Остъ-Индскаго архипилага, Гималайскихъ горъ, древняго и новаго
Египта,— во вс ѣхъ этихъ странахъ преобладающей пищей для огром-
наго большинства населенія служатъ растительные продукты, и только
въ послѣднихъ изъ нихъ употребляется также и рыба, въ видѣ при­
правы къ растительной пищ ѣ, которая остается, однако, основой ихъ
питанія.
Крестьяне и чернорабочіе почти во всѣхъ европейскихъ госу-
дарствахъ: въ Норвегіи, Швеціи, Россіи, Даніи, Польшѣ, Германіи,
Турціи, Греціи, Ш вейцаріи, Испаніи и Португаліи, по большой части,
обходятся безъ мясной пищи. Очевидно, кости и мышцы жителей
этихъ странъ строятся непосредственно изъ растительныхъ продуктовъ
земли.
Вообще, защищаемый нами вегетаріанскій принципъ соГласенъ
съ обычаемъ и образомъ жизни большинства земного народонаселенія.
Большинство, отъ а/8 до 8/і человѣческаго рода, во всѣ времена пи­
талось растительной пищей.
г 2 ) Примѣры отдѣлышхъ лицъ.
'
Какъ на примѣры отдѣльныхъ лицъ, придерживавшихся вегета-
ріанскаго питанія, древняя и новая исторія указываютъ на Пиѳагора,
Плутарха, Зенона, Діогена, Платона, Эпикура, Прокла, Эмпедокла, Со-
цісна, Квинта, Секста, Аполлонія, Тинея, Порфирія и новѣйшихъ—
Ритсона, Галлера, д-ровъ Чайна и Лэмба, Ньютона, Шелли, Гуфелянда,

—
30—
Говарда, Сведенборга, Веслея и другихъ. Мы могли бы указать по­
добные примѣры среди нашихъ современниковъ, перечисливъ тѣхъ
лицъ, имена которыхъ связаны съ новѣйшимъ вегетаріанскимъ дви-
женіемъ въ Англіи и Америкѣ.
Мировой опытъ даетъ намъ много матеріала въ подтвержденіе
того, что цѣлые классы людей, не употребляющихъ мяса, пользуются
прекраснымъ здоровьѳмъ, долговѣчностью и физической крѣпоСгью.
Индійскіе почтальоны-скороходы, которыхъ описываетъ сэръ Дж . Син-
клеръ, пробѣгали нез ѣроятво большія пространства, питаясь только
умѣреннымр порціями риса. Носильщики въ Марокко, Смирнѣ, Испа-
ніи, кули въ Кантонѣ и Тифлисѣ, которымъ приходится подымать и
.таскаТь огромныя тяжести,— вс ѣ они точно такъ ж е довольствуются
самой простой пищей.
Приводимъ нѣсколько выписокъ въ подтверждѳніѳ сказаннаго и
въ опроверженіѳ общераспространеннаго ошибочнаго мнѣнія, что пи­
тающееся мясомъ и пыощіѳ портеръ работники Великобританіи—самый
сильный народъ въ мірѣ.
Въ дѣйствительности ихъ способность по­
дымать и носить тяжести даже при крайнемъ напряженіи, какъ ока­
зывается, никоимъ образомъ не можетъ сравниться съ обыкновенной
работой тѣхъ людей, о которыхъ мы говорили выше, хотя пища по-
слѣднихъ состоитъ изъ хлѣба, фигъ, финиковъ, винограда и другихъ
/ плодовъ, а единственнымъ напиткомъ служитъ простая вода.
Вудруфъ (Woodruff), бывшій агентъ Нью-Йорскаго комитета вспо-
моществованія грекамъ, говоритъ, что греки, получающіѳ заработокъ
отъ своего ремесла лодочниковъ въ гаваняхъ, замѣчательно воздерж­
ны. „Ихъ постоянная пища—небольшое количество хлѣба изъ непро-
сѣянной ржаной или пшеничной муки, чаще ржаной, съ прибавкою
кисти винограда, а не то изюма или нѣсколькихъ фигъ. При всемъ
этомъ они поражаютъ своимъ богатырскимъ сложеніемъ и силой и
производить впечатлѣніе самыхъ проворныхъ, легкихъ, живыхъ и ве-
селыхъ людей“.
•
„Въ Смирнѣ,—говоритъ Грэгэмъ (Graham),—гдѣ н ѣтъ ни пово-
'зокъ, ни телѣгъ, всѣ тяжести переносятся на плечахъ носилыциковъ,
которые толпами стоять на пристаняхъ, докахъ и прибрежныхъ ули-
цахъ, здѣсь ихъ нанимаюсь для нагрузки и выгрузки кораблей. Эти
сильные и крѣпкіе'люди въ состояпіи таскать на своихъ плечахъ отъ
10 йо 20 пудовъ“.
Вотъ что разсказываетъ сэръ Франсисъ Гидъ о южно-американ-
скихъ рудокопахъ. „Для рудокоповъ,— говоритъ онъ,—работающихъ
въ мѣдпыхъ рудникахъ центральная Чили, представляется обычнымъ
дѣломъ втаскивать по 12 разъ въ день на высоту 80 ярдовъ куски
руды, вѣсомъ въ 5 пудовъ каждый. Когда они обливаясь пбтомъ,
появляются изъ отверстія шахты и ставятъ свои ящики на землю,
—
31—
они имѣютъ крайне измученный видъ, но послѣ .краткая, отдыха они
снова спускаются внизъ. Пища ихъ исключительно вегетаріанская;
завтракъ состоитъ изъ 16-ти фигъ и двухъ маленькихъ булокъ; обѣдъ
вареные бобы, ужинъ—варепыя зерна пщеницы. Они врядъ ли когда-
либо пробуютъ мясо, и, однако, при такой простой пищѣ они умѣютъ
справляться съ работой, которая свела бы другихъ въ могилу“.
3) Опытъ всгетаріанскихъ обществъ.
Наконецъ, здѣсь умѣстно сослаться на практику вегетаріанскихъ
>бществъ, такъ какъ она подкрѣпляетъ доводы, изложенные выше.
„Вопросъ о безубойномъ питаніи,—говоритъ одинъ писатель въ ан-
глійскомъ „М ѳдико-Хирургическомъ Обозрѣніи“,— возникъ не въ по -
слѣднее только время: онъ часто обращалъ на себя внимапіе выдаю­
щихся мыслителей каждаго періода всемірной исторіи, хотя только
благодаря рвенію и настойчивости современныхъ его представителей
вегетаріанство нашего времени пріобрѣло въ изв ѣстныхъ классахъ
общества такое серьезное значеніе, какого оно прежде никогда не
HM'fyio“. Но особенно дѣло вегетаріанства сильно двинулось впередъ
со времени образованія вегетаріанскихъ обществъ (въ 40-хъ годахъ).
И понятно почему. Польза предлагаемой нами реформы можетъ,
однако, вполнѣ быть постигнута (какъ это всегда бываетъ) не одной
только силой разумѣнія, но и практическимъ исполненіемъ ея. Веге-
таріанство, по какой бы причинѣ ни стали придерживаться его, дѣ -
„
лаетъ человѣка болѣе чуткимъ къ высшимъ требованіямъ своей при­
роды и вызываетъ желаніе дальнѣйшаго его продолженія. Этимъ,
можетъ-быть, объясняется тотъ фактъ, что люди, временно соблюдав-
шіѳ вегетаріанскую діэту, въ силу ли случайныхъ обстоятельствъ или
по убѣжденію въ ея полезности, обыкновенно возвращаются къ ней
съ видимымъ удовольствіемъ. Опо и естественно, такъ какъ сама си­
стема основана на правдѣ; стремлепіе же къ нравственному усовер-
шенствованію и болѣе чистой жизни всегда оставляетъ пріятпоѳ чув­
ство удовлѳтворенія. Кажущіяся затрудненія на, практикѣ устраняют­
ся одно за другимъ, и отъ привѳрясенности къ системѣ изъ -за болѣе
или менѣе низкихъ мотивовъ челов ѣкъ возвышается до признапіи глу­
бокой ваяшости вопроса во всемъ его объемѣ .
Наша система, наши убѣжденія не являются результатомь ка-
кой-нибудь ново-выдуманной теоріи. Они коренятся въ человѣческой
природѣ и находили себѣ примѣненіѳ съ т ѣхъ поръ, какъ помнитъ
себя человѣкъ . Протестуя противъ убиванія я«ивотныхъ и питапія ихъ
мясомъ и отвергая господствующей въ обществѣ способъ питапія, ве-
гетаріанство возвращаетъ человѣчество къ тому благому образу яшзни,

—
32—
с
который ему предназначенъ-'отъ начала, и вводить его въ гармонію
со всѣмъ міромъ.
Не слѣдуетъ приходить въ уныніе, если дѣйствительность далека
отъ желаемаго идеала: такое уныніе ослабляетъ нашу дѣятельность, с
.
направленную на улучшеніе существующаго. И въ данномъ случаѣ,
хотя мы имѣемъ предъ собою цѣлый порядокъ, построенный на ошиб-
кахъ и заблужденіяхъ, мы все-таки твердо надѣѳмся, что принципы
наши восторжествуютъ и будутъ содѣйствовать улучшенію нравовъ
во всѣхъ слояхъ общества и водворенію на землѣ всеобщаго мира и
благоволенія.
Задача наша исполнена.
Допуская возможность пробѣловъ въ нашемъ изложеніи вегета-
ріанскаго ученія, мы рекомендуемъ читателямъ испытать его на прак-
тикѣ .
Закончимъ нашу замѣтку краткими, но энергичными словами
Говарда, одного изъ величайшихъ филантроповъ, какихъ когда-либо
видѣлъ св ѣгъ. За нѣсколько л ѣтъ до конца своей дѣятельной и мно­
гополезной жизни онъ слѣдующимъ образомъ формулировалъ резуль-.
татъ своего опыта по отношенію къ вегетаріанству:
„Я твердо убѣжденъ, что растительная пища во всѣхъ отнош ѳ-
ніяхъ здоровѣе для насъ мясной. Если бы пища человѣка съ древ­
нихъ временъ оставалась растительною до сихъ поръ, онъ не нажилъ
бы себѣ такой массы болѣзней въ тѣл ѣ и пороковъ въ душѣ .
Вкусъ
большей части сортовъ мяса непріятенъ для того, кто въ продоженіе
нѣкотораго времени воздерживался отъ него. Никто затѣмъ не можетъ
быть компетентнымъ судьею моего мнѣнія, не испытавъ прежде веге-
таріанскаго питанія на практикѣ“.
ОТДѢЛЪI.
Основные отвары изъ овощей и приготовленіе борщей,
суповъ, похлебокъ и щей.
Общія замѣчанія о приготовленіи отваровъ и суповъ.
Время, нужное для изготовленія суповъ, зависитъ преимущественно отъ
количества и качества воды, потробной для нихъ. Мягкая (рѣчная) вода за-
кинаетъ скорѣѳ ключевой или колодезной.
Хозяйкамъ, желающимъ соблюдать экономію въ топливѣ, совѣтуемъ ва­
рить супы съ горохомъ, фасолью, чечевицей или перловою крупою наканунѣ,
пользуясь огномъ во время изготовлѳнія денного обѣда; въ тотъ же день, когда
таковой супъ нужснъ, лишь разогрѣвать и подправлять ого приправами.
Всѣ нижеслѣдующіѳ рецепты разсчитаны на порцію отъ 4 до 6 персонъ.
Можно увеличивать или уменьшать порцію по мѣрѣ надобности. Супъ—это
первое блюдо во всякомъ обѣд ѣ какъ въ Россіи, такъ и во Франціи, Гер-
маніи и въ Австріи; въ Англіи и Амернкѣ супы подаютъ рѣже, и это по­
тому, что ихъ способъ приготовленія весьма затруднителенъ. У насъ гото­
вить на плитѣ, т огда какъ тамъ стряпаютъ у огня, то-есть у нихъ почти
всюду въ кухняхъ камины съ каменноугольнымъ отоплѳніемъ, и котелъ или
кастрюля съ супомъ ихъ сильно стѣсняетъ .
Супы приготовляются: изъ молока, пшеницы, перловой и ячневой кру­
пы, риса, гороха, фасоли, бобовъ, чечевицы, арорута, саго, овсяной и ман­
ной крупъ, макаронъ, вермишели, картофеля, моркови, рѣпы, брюквы, зе ­
мляной груши, кабачковъ, тыквы, помидоровъ, лука, шарлотокъ, порея, спаржи,
капусты, цвѣтной капусты, салата, сельдерея, петрушки, шпината, ща­
веля и разной зелени и приправляются: масломъ, яйцами, мукою, сыромъ,
сливками, сметаною, шампиньонами, грибами, солью, сахаромъ, перцемъ и
другими спеціями.
Навары, или бульоны,— это основы всякаго супа. Мы даемъ нѣсколько
рецептовъ подобныхъ отваровъ, приспособленныхъ для различныхъ потреб­
ностей, и эти отвары будутъ входить въ составъ всѣхъ остальныхъ суповъ.
Главная оуть въ отварахъ состоитъ въ томъ, чтобы наваръ былъ крѣ-
покъ, вкусѳнъ и питатѳлѳнъ и вкусъ ни одной изъ его составныхъ частей
не преобладалъ надъ другой; для этого надо составлять ого пропорціонально.
Ввготвріанскал кухпя.
3

—
34—
Посуда, т.-ѳ .
вотѳлъ или кастрюля, въ которой варится бульонъ, долж­
на содержаться въ строгой чистотѣ.
Крышка должна накрываться плотно,
чтобы можно было варить супъ какъ на плитѣ, такъ и въ печи. Необходимо
слѣдить s a тѣм ъ , чтобы мѣдная посуд а была постоянно хорошо вылужена.
Всѣ навары И8Ъ овощей весьма быстро подвергаются броженію, а по­
тому не слѣдуѳтъ ихъ заготовлять болѣе, чѣмъ на 2 дня.
Тѣ крупы и овощи для основныхъ бульоновъ и овощныхъ наваровъ,
которые трѳбуютъ много времени для разварки, какъ, напр., перловая кру­
па, горохъ, чечевица, фасоль и др., слѣдуѳтъ приготовлять съ вечера,— ихъ
непремѣнно надо мочить въ холодной водѣ по крайней мѣр ѣ 1 2 часовъ и
у ж е на другой день приступать къ изготовленію съ остальными овощами.
Всѣ долго варящіѳся овощи лучше раскипаются, если ихъ ошпариваютъ кру-
тымъ кипяткомъ, послѣ того какъ сольютъ съ нихъ ту воду, въ которой они
стояли ночь.
Картофель, р ѣпу, вемляную грушу и сельдерей надо мыть, чистить (от-
рѣзать кожицу) и потомъ у ж е рѣзать или шинковать на мелкіе кусочки;
брюкву, морковь, петрушку— мыть, скоблить и потомъ шинковать; бѣлые ко­
ренья слѣдуетъ сейчасъ же класть въ холодную воду, дабы они не потемнѣли;
лукъ и чеснокъ чистить и рѣзать лишь тогда, когда они нужны. Мелко изрѣ-
занный лу къ, посыпанный немного мукою, солью, сахаромъ и поджаренный
докрасна въ маслѣ на сковородѣ, протертый сквозь сито, хорошо покраши-
ваотъ темные супы и подливки. Р ѣпчатый лукъ, вычищенный отъ наружной
кожицы и медленно испеченный въ нежаркой печи д о темно-коричневаго цвѣ-
та и сплющенный чѣмъ -нибудь тяжелымъ до совершенной плоскости, можно
заготовить заранѣе на долгое время. Это хорошее средство для подкраши-
ванія. Масло теряетъ свой вкусъ при кипячѳніи, а потому его надо при­
бавлять въ супъ уже тогда, когда онъ почти готовъ, за исключеніемъ тѣхъ
случаевъ, когда овощи тушатся съ масломъ безъ воды.
Какъ сливки, такъ и яйца прибавляются въ горячее кушанье лишь
тогда, когда оно почти готово, и когда вливаютъ сливки или яйца, то должно
постоянно мѣшать супъ въ одну сторону, отнюдь не давая ему закипать. Для
сгушенія суповъ, кромѣ перловой крупы, хорошо дѣлать подболтку изъ кар­
тофеля, муки, арорута, тапіока, саго, риса и рисовой муки (порція при­
близительно 1 ложка на 1 штофъ воды или супа, т. -е . жидкости); разведя
предварительно подболтку въ холодной водѣ, вливать постепенно въ киііящій
супъ.
Бульоны и навары лучше варить въ эмальированныхъ котлахъ, нежели
въ луженыхъ мѣдныхъ кастрюляхъ. Приготовленные коренья и овощи поло­
жить въ котелъ съ холодною водою, накрыть плотно крышкою и поставить
въ не очень горячую печь или поставить на плиту, но не на самое горячее
мѣсто; когда пѣна поднимается на поверхность, надо ее постоянно снимать.
Такимъ образомъ достигается, что ароматъ содержится долѣе, такъ какъ
при сильномъ кипяченіи выдыхающіяся части слишкомъ быстро испаряются.
Какъ только пѣна снята , д ать кипѣть медленно подъ крышкою, пока все
дойдетъ до мягкости.
Если наваръ нуженъ для пюре, то надо все протереть сквозь частое
рѣшето, пока не остыло; если же нуженъ чистый бульонъ, слѣдуетъ отста­
вить котелъ на край плиты на 1 0 мивутъ и потомъ осторожно слить въ
другую кастрюлю, въ которой ужо будетъ приготовляться супъ.
Если пѣна не была снята во-время или вообще отваръ окажется не со-
всѣмъ прозрачнымъ или мутнымъ, то можно его оттянуть двумя или тремя
взбитыми бѣлками отъ яицъ, положивъ ихъ въ круто кипящій бульонъ и
^ Му пРокипѣть хорошенько. Если требуется 2 супа въ одномъ обѣд ѣ,
то можно этотъ же отваръ раздѣлить пополамъ, сливъ предварительно буль­
онъ для прозрачнаго с уп а, и дать остальному пюре покипѣть подольше, а
потомъ протереть.
’
К° 5 ѲНЬЛ’ употребляемые для приправы кушаній, сл ѣдующіе: петрушка,
сельдерей, морковь, лукъ рѣпчатый, порей, шарлотъ и молодая рѣпа . При-
гото вляютъ и х ъ различнымъ образомъ: шщцсуютъ полосками, вырѣзываютъ
жестяною трубочкой или нарѣзываютъ зв ѣздочками. Очистить коренья, вы­
мыть въ холодной водѣ , нашинковать тонкими полосками, въ вершокъ дли-
^ ; п ВГ . ВЫГ 3аТЬЖеСТЯН° ЮТРуб0ЧК0Й И 0бдѢлать нап°Д обіе маленькихъ
морковокъ, рѣпокъ и другихъ кореньевъ; также вырѣзываютъ жестяною т р у -
очкой звѣздочки. З а неимѣніемъ трубочекъ, вычистивъ средней величины
коренья, нарѣзываютъ вдоль корня полосками, а потомъ кружочками; звѣз-
дочками крошатъ морковь, а петрушка и пастернакъ, нарѣзанные зв ѣздоч-
част° РазваРиваются, а потому ихъ шинкуютъ полосками. И зъ сель­
дерея и рѣпы можно вырѣзывать разныя фигурныя штучки: треугольники,
звѣздочки, маленькіе корешки и рѣпки . Приготовивъ коренья, положить въ
кастрюлю, налить горячею водою, вскипятить одинъ разъ, т. - е . отварить до
половипы спѣлости (обланшировать), затѣмъ откинуть на рѣш ѳто и, когда
остынутъ, положить въ холодную воду. Коренья не всегда обланшировыва-
Ю ТЪ, а , приготовивъ и вымывъ, опускаютъ въ холодную воду до употребле-
шя. Лукъ рѣпчатый (смотря для какого употребленія) рѣжугь кружочками,
шинкуютъ или крошатъ мелко. Порей шинкуютъ полосками и рѣжутъ штуч­
ками въ вершокъ длиною. Шарлотъ, очистивъ, кладуть цѣлыми луковками-
иногда корѳнья кладутъ при вареніи навара, и когда наваръ процѣживаютъ,
то коренья вынимаютъ вонъ; въ этомъ случаѣ коренья крошатся крупно.
іравы, болѣе другихъ употребляемыя: петрушка, сельдерей и укропъ.
Употребляются также: чаберъ, размарииъ, корвель и майоранъ. О пригото-
вленш всѣхъ травъ будетъ сказано при кушаньяхъ.
Травы иногда кладутъ въ наваръ не рублеными, а связавъ ихъ въ
пучки для составлена пучка берусь петрушку, чаберъ, укропъ и сельдерей.
О прочихъ овощахъ будетъ сказано въ приготовленіи кушаній. Пряныя
приправы, какъ то: мускатный орѣшекъ , гвоздика, кардамонъ, корица, киш-
^ вровый листъ, англійскій перецъ, имбирь, мушкатный цвѣтъ, переть

горошчатый и шафранъ употребляются въ весьма небольгаомъ, едва замѣт -
номъ количсогвѣ.
Ячменная н перловая крупа трѳбуютъ много времени для того, чтобы
онѣ разварились; онѣ очень питательны и полезны для того, чтобы сгущать
супы, и рѣдко бываютъ лишними въ какомъ бы то нн было пюрѳ.
Ячменная мука хорошо замѣняѳтъ эти крупы и скорѣѳ разваривается.
Рисъ, саго, тапіока, макароны я вермишель необходимо тщательно мыть въ
свѣжей водѣ, ранѣе чѣмъ варить въ супахъ или наварахъ изъ овощей; саго
и тапіока. непрѳмѣнно надо варить въ водѣ (на каждую ложку 1 стаканъ
воды) около получаса, а потомъ уже процѣживать ихъ въ супъ. Эти веще­
ства составляютъ тоже хорошее средство для сгущѳнія суповъ (по одной сто­
ловой ложкѣ на 2 стакана супа). Крупу, заранѣѳ сваренную, не слѣдуеть
класть въ супъ раньше, какъ sa l/t часа до того, какъ подавать.
Горохъ, чечевицу и фасоль необходимо съ вечера мочить въ водѣ и
затѣмъ на другой уж е день варить ихъ въ крутомъ кипяткѣ.
Пять основныхъ отваровъ и зъ овощей.
Отваръ изъ овощей А (постный).
2 рѣпы или */а большой брюквы, 4 моркови, 2 корня сельдерея, 4 луко­
вицы, 2 петрушки, 1 порей, 1 кусокъ подсушеннаго бѣлаго хл ѣба на 8 бу-
тылокъ воды.
Вычистивъ всѣ коренья, изрѣэавъ мелко, положить ихъ и хл ѣбъ нъ ко-
телъ или кастрюлю,- облить холодной водой, дать кипѣть медленно, пока всѣ
коренья станутъ мягкими. Если нужно пюре, то ко всему этому съ самаго
начала прибавляется еще 1 стаканъ перловой крупы, вымоченной съ вечера
въ холодной водѣ, и когда все готово, протирается сквозь рѣшето; если же
нуженъ одинъ наваръ, то бульонъ сливается, а коренья годятся въ рагу
или соусъ.
Отваръ И8Ъ овощей Б.
Д л я суповъ-пюрѳ.
1 рѣпа, 1 морковь, 1 корень сельдерея, 2 луковицы, 2 ложки масла, 1 ф.
гороху, 1 петрушка, 1 порей, корку бѣлаго хл ѣба на 8 бутылокъ води.
Поступить какъ съ отваромъ А, съ тою разницею, что сюда приба­
вляется масло; оно кладется уж е послѣ того, какъ коренья протрутся; еоли
же коренья не будутъ протираться, то масло кладется, когда коренья уже
станутъ почти мягки. Соли по вкусу.
Отваръ изъ овощей В.
Д л я похлебок ъ.
10 штукъ картофелю, 6 луковицъ, 6 морковей, 4 рѣпы, 2 петрушки,
8 корпя сельдерея, 3 ложки масла, 2 порея, ‘/s Ф* подсушеннаго и подру-
мяненнаго бѣлаго хл ѣба.
'
Вычистивъ, мелко изрѣзать вс ѣ коренья, положить въ котелъ вмѣстѣ
с ъ хлѣбомъ и масломъ, посолить и тушить д о мягкости, мѣшая по време-
намъ, чтобы не пригорѣло . Когда все готово, облить кругомъ кипяткомъ,
дать прокипѣть и зат ѣмъ подавать.
Отваръ изъ овощей Г.
Д л я суповъ-пюре.
1 стаканъ перловой крупы, 4 ложки крупичатой муки, 2 рѣпы, 2 мор­
кови, 2 ложки масла, 1 корку бѣлаго сушенаго хлѣба на 8 бутылокъ воды.
Перловую крупу съ вечера, перемывъ, поставить въ холодную воду,
утромъ слить воду, поставить варить, вмѣшавъ тщательно крупичатую муку;
кипятить медленно 2 часа; положить мелко изрѣзанные коренья; когда сва­
рится до мягкости, посыпать зеленью, посолить. Можно подавать какъ супъ.
Отваръ изъ овощей Д (постный).
Изрѣзавъ мелко 2 луковицы, сложить въ кастрюлю, положить 1 ложку
горчичнаго масла, поджарить до цвѣта . Потомъ влить кипятку столько,
сколько нужно имѣть отвару; положить туд а цѣльные, предварительно очи­
щенные, коренья: петрушку, сельдерей, порей, морковь, р ѣпу, ‘/а кочиа бѣ-
лой капусты, ‘/а стакана желтаго гороху, 7 а стакана фасоли, 2 или 3 штуки
сушеныхъ бѣлыхъ грибовъ, 2 штуки картофелю, и все это варить на ме-
дленномъ огнѣ, пока коренья но будутъ совершенно мягки; если вода выки-
питъ, прибавить кипятку.
Поредъ тѣмъ, какъ процѣдить, отставить кастрюлю съ плиты, дать
устояться отвару и слить осторожно или процѣдить сквозь салфетку, если
нуженъ чистый отваръ. Но можно все это протереть и подавать какъ пюре.
Этотъ отваръ можно подавать съ вермишелью, макаронами, звѣздочками,
грибными ушками, клецками и проч.

Борщи, супы, пюре, похлебки и щи.
1.
Борщъ со сметаною и сушеными бѣлыми грибами. Сварить овощный
отваръ А или Д. Выдать 1/1 ф. сушеныхъ грибовъ, 15 небольшихъ штукъ
свеклы, 2 ложки масла, 1 ложку муки, 1 стаканъ сметаны, 2 ложки рубле­
ной зелени— петрушки и укропа и 2 луковицы.
Приготовляя овощный отваръ А , прибавить туда 5 штукъ свеклы,
остальную испечь въ печкѣ, вычистить, исшинковать, выложить въ кастрюлю
немного потушить въ маслѣ, посыпавъ ложкою муки и щепоточкою тмина и
петрушкою, посолить, ошпарить 5-ю бутылками процѣжѳннаго овощнаго от­
вара. Грибы сварить отдѣльно, слить на друшлакъ, отваръ влить въ супъ,
грибы исшинковать продолговатыми кусочками, положить туда же, дать ки-
пѣть У2 часа; передъ отпускомъ посыпать укропомъ и влить сметану. Сме­
тану можно подать и отдѣльно. Къ этому борщу подавать крупную гречне­
вую кашу, поджаренную на сковородкѣ.
Если борщъ недостаточно красенъ,
подкрасить его сырою, истертою на теркѣ свеклою. Подавать маленькія
вотрушки М 4 6 5 или гренки изъ гречневой каши.
Постное или скоромное.
Црим ѣ ча ніе . Почти всѣ овощные супы можно готовить постными,
замѣняя скоромное масло горчпчнымъ или другимъ постнымъ масломъ, слив­
ки же или сметану— подболткою изъ муки, тапіоки, арорута или картофель­
ной муки.
*
* 2 . Борщ ъ польскій. 8 небольшихъ бураковъ обмыть, налить холодной
водой и варить 2 — 3 часа, не накрывая; затѣмъ вынуть, очистить и порѣ-
зать на длинные кусочки. Очистить предварительно 6 свекловицъ (красныхъ
бураковъ), порѣзать, положить въ горшокъ с ъ лукомъ, влить 2 кружки х о ­
лодной воды, прикрыть и выварить сокъ въ тѳчеиіе одного часа, прибавивъ
послѣ получасовой варки 6 очищѳнныхъ картофелинъ, чтобы разварились.
Послѣ этого сокъ отъ свеклы слить, подправить */* кружкой сметаны и з а ­
варить; затѣмъ положить туда порѣзанныѳ бураки, перѳмѣшать, заварить
еще нѣсколько разъ (недолго во всякомъ случаѣ, а то борщъ теряотъ свою
красноту и вкусъ) и подать.
* 3 . Борщ ъ ещ е . Выдать: 20 штукъ средней величины круглой свеклы,
1 морковь, 1 рѣпу, 1 корень сельдерея, 1 корень петрушки, 1 кочанъ
сафой-капусты, 2 ложки масла, 1 луковицу и 1 стаканъ сметаны.
Очистивъ свеклу, оставить двѣ штуки длр подкраски, остальныя ис­
шинковать мелко; т акъ же поступить и съ остальными кореньями и капустою,
положить все въ кастрюлю и тушить въ маслѣ бе зъ воды до мягкости, при­
бавляя кииятку по ложкѣ, чтобы не пригорѣло. Когда готово, влить кипятку,
сколько надо, посолить и прибавить пряностей по вкусу; по желанію, можно
прибавить туда же 2 или 3 помидора, разрѣзанны ѳ на четверо, и сдѣлать
подболтку изъ муки. Передъ отпускомъ истереть на тѳркѣ сырую свеклу,
—
38—
—
39—
положить въ сито и налить жидкаго супа сверхъ свеклы для цвѣта; посы­
пать укропомъ. Сметана вливается въ борщъ или подается отдельно.
Къ борщу подаютъ маленькія вотрушки съ творогомъ, гренки изъ каши,
крутую гречневую кашу, сваренныя вкрутую яйца или выпускныя.
Постное или скоромное.
* 4 . Борщъ грибной (постный). Бульонъ варятъ изъ сухихъ грибовъ
пополамъ со свеклой и свѣжей капустой, прибавляютъ кореньевъ и пряно­
стей, подправляютъ мукой, поджаренной съ лукомъ въ маслѣ, и посыпаютъ
толчѳнымъ перцемъ.
Къ нему подаются гренки изъ чернаго хлѣба.
* 5 . Борщъ изъ луку. 20 луковицъ рубятъ и поджариваютъ въ */а ф.
постнаго масла, наливаютъ водой, кладутъ 4 моркови, нарѣзанныя ломтиками,
* / 4 кочна кислой капусты, пряностей, все хорошо увариваютъ, подправляютъ
мукой, квасомъ или уксусомъ, по вкусу сахаромъ, посыпаютъ зеленью.
Къ нему отдѣльно подаютъ или черные гренки изъ рѵсскаго сладкаго
хлѣба или гречневую кашу.
* 6. Борщъ изъ печеной свеклы (постный). Испечь 4 шт. свеклы и
исшинковать, а такжо нашинковать 4 моркови, по 1 шт. петрушки, сельде­
рею и луку, все хорошо поджарить въ і/ а ф. постнаго масла, налить ква­
сомъ пополамъ съ водой, прибавить І/1 ф. толченыхъ сухихъ грибовъ и
уварить до готовности. Отдѣльно подаютъ котлеты изъ гречневой каши-
размазнииливсетоже, чтовъNoNo4и5.
* 7 . Л апш а (постная). Приготовляется крутое постное тѣсто безъ яицъ,
тонко раскатывается и нарѣзается въ видѣ шинкованной капусты. Отдѣльно
приготовляется грибной бульонъ, и этотъ бульонъ засыпаютъ за 1 0 мин. до
подачи приготовленной заранѣе лапшой. Лапшѣ сначала даютъ постоять,
чтобы она сверху слегка обсохла, и потомъ уже заоыпаютъ въ бульонъ.
* 8. Похлебка изъ рубленой рѣпы . Выдать: 1 ф. рѣпы, 1 ф. картофелю,
2 ложки муки, 2 ложки масла, 1 луковицу.
Вычистить рѣпу, изрубить мелко, какъ и луковицу, поставить варить
въ 6 бутылкахъ воды; посолить, дать кипѣть 1 часъ, положить картофель и
дать кипѣть еще 8/* часа . Развести муку въ холодной водѣ, влить въ супъ
и положить туда же масло и дать кипѣть еще 7 а часа. Держать все вромя
подъ крышкою. Передъ отпускомъ приправить пряностями по вкусу.
Скоромное или постное.
* 9 . Похлебка чечевичная. Варится такъ исе, какъ и гороховый супъ,
надо только подправить поджаренной на маслѣ мукой, затѣмъ варить.
* 10 . Свекольникъ. */а ф. сухихъ грибовъ отваривается по возможности
въ небольшомъ количествѣ воды, въ закрытомъ сосудѣ, на легкомъ огнѣ.
Когда грибы сдѣлаются достаточно мягкими, ихъ мелко рубятъ и вмѣст ѣ съ
отваромъ помѣщаютъ въ миску, куд а прибавляютъ 1 ф. рубленой и отва­
ренной свеклы, V, фун. отварного и рубленаго картофеля, 5 рубленыхъ
соленыхъ огурцовъ, 1 горсть рубленаго зеленаго луку и столько же укропу,

—
40—
эаправляютъ по вкусу солью, перцемъ, хрѣномъ, сахаромъ и наливаютъ 2
булылки квасу. Подавая, кладутъ лѳдъ.
11.
Супъ изъ брюквы съ картофелѳмъ и ячневою крупою. Двѣ брюквы
вымыть, опустить въ холодную воду, разъ вскипятить, вынуть, нарѣзать ров­
ными кусочками, залить свѣжѳю уже горячею водою; когда вакапитъ, всы­
пать у , стакана ячнѳвыхъ перѳмытыхъ крупъ, положить 1 ложку хорошего
масла. Когда брюква и крупа будутъ почти готовы, прибавить 6 — 8 варто-
фелинъ, очищенныхъ и ломтиками нарѣзанныхъ, влить 3 или 6 стакановъ
цѣльнаго молока, доварить и подавать.
* 12. Супъ грибной. Супъ грибной дѣлаютъ кислый или сладкій. Взять
8 болыпихъ сушеныхъ грибовъ, обварить кипяткомъ, тщательно перемыть и
налить ключевой водой; когда немножко закипитъ, прибавить разныхъ во-
решковъ, 2 луковицы и варить, пока грибы станутъ мягкими. Тогда про-
цѣдить черезъ сито, грибы вынуть, мелко нарѣзать и снова всыпать въ от ­
варъ, посолить, прибавить кислоты (щавеля, лимона или чего-нибудь другого),
приправить масломъ съ мукою, поставить на плиту и тогда положить мелко
нарѣзанныхъ клецокъ. Можно кислоты не прибавлять, и тогда супъ будетъ
сладкій; также можно готовить супъ изъ свѣжихъ грибовъ, но нопремѣнно
уже сладкій.
13. Супъ изъ грибовъ съ перловою нрулою. 2 моркови, 1 петрушку,
1 сельдер ей , 1 — 2 луковицы вымыть, вычистить, мелко изрубить, поджарить
въ маслѣ, осыпать y s ложкою муки, опять поджарить, развести водою, поло­
жить 3 6 сушеныхъ грибовъ,— сварить до мягкости, процѣдить. Влить въ
ироцѣженный супъ свекольнаго разсолу, положить */а стакана перловыхъ
крупъ, сварить, положить штукъ 8 очищѳннаго картофеля, сварить, влить
сметаны, посолить; подавать, всыпавъ съ суповую миску мелко нашинкован­
ные грибы и велень.
* 14. Супъ изъ свѣжихъ грибовъ (постный). Свѣжіе грибы перебираютъ,
очищаютъ и варятъ въ водѣ, слегка посоленной, съ прибавленіемъ кореньевъ;
подправЯЗШтъ поджареннымъ рубленымъ лукомъ с ъ постнымъ масломъ и
мукой, прибавляютъ ломтики лимона и подаютъ, посыпавъ рубленой зеленью.
Отдѣльно подаютъ гренки изъ бѣлаго хл ѣба, поджаренные въ постномъ
маслѣ.
15. Супъ г ор оховый. Взять 3 стакана съ вечера вымочѳннаго жѳлтаго
сушенаго гороха и, сливъ воду, въ которой онъ стоялъ ночь, облить го­
рохъ крутымъ кипяткомъ, разварить, подливая понемногу холодной воды;
протереть сквозь рѣшето; между тѣмъ изрѣзать 1 петрушку, 1 порей, 1 л у­
ковицу и поджарить въ маслѣ до мягкости, всыпать 1 ложку муки, опять
поджарить, смѣшать съ протертымъ горохомъ, развести кипяткомъ или отва-
ромъ изъ овощей. Передъ отпускомъ влить одну чашку сметаны, разъ вски­
пятить и подавать съ гренками изъ бѣлаго хл ѣба, обжареннаго съ масломъ.
Скоромное.
* 16. Супъ гороховый простой. Горохъ налить холодной водой, посолить
—
41—
и медленно варить. Затѣмъ протереть „сквозь сито, полоясить масла , поремѣ-
шать и подать съ гренками изъ вегетаріаискаго хлѣба.
17. Супъ деревенскій. Выдать 7 , Ф- р ѣпы, і/ і ф. моркови, і/і ф. кар­
тофелю, 2 ложки рису, 1 стаканъ сливокъ.
Вычистивъ, изрѣзать овощи, положить въ кастрюл ю, обдать кипяткомъ,
вымывъ рисъ, всыпать туда же, посоливъ, варить 1 часъ. Изрѣзать карто­
фель, положить туда же и, если густо, прибавить кипятку и дать кипѣть,
пока все будетъ готово. Передъ отпускомъ влить сливки, мѣшая медленно.
Постное или скоромное.
* 18. Супъ зеленый. Отваръ изъ овощей. А. Выдать 3 ф. шпинату по­
поламъ съ щавелемъ, 2 ложки масла, 1 ложку зеленой петрушки, 1 ложку
укропу, 1 ложку муки и 2 ложки сметаны.
Перебравъ шпинатъ и щавель, вымыть, изрубить, посоливъ, поджарить
въ маслѣ, протереть, налить горячимъ отваромъ, поставить вариться. Когда
супъ уварится, заправить мукою съ масломъ; передъ отпускомъ вмѣшать
сметану. Многіе предпочитаютъ подавать сметану отдѣльно .
Къ этому супу подаютъ яйца, сваренныя вкрутую.
Скоромное или постное.
19. Супъ изъ свѣжей капусты съ молокомъ. Небольшой кочанъ капусты
очистивъ, разрѣзать на части, обдать кипяткомъ, чтобы горечь исчезла, от­
кинуть на рѣшето, поставить варить въ 9 стаканахъ воды. Когда закипитъ,
посолить, положить 7 а горсти лпстьевъ петрушки, 1 морковь, 1 петрушку,
ложку масла и варить, пока не сдѣлаѳтся мягкимъ.
Влить 3 6 стакановъ цѣльнаго молока, приправить ложкою муки,
растертою съ ложкою масла, прокипятить и подавать. Вмѣсто муки кладутъ
7 а стакана перемытыхъ ячневыхъ крупъ, которыя и варятся въ супѣ одно­
временно съ капустой.
* 20. С^пъ картофельный. Отваръ изъ овощей А. Отъ 15-ти до 20-ти
штукъ картофеля очистить, вымыть, положить туда же 2 луковицы. Когда
разварится, вынуть лукъ, протереть, положить одну ложку масла, залить
отваромъ, дать вскнпѣть . Передъ отпускомъ посыпать веленью.
Скоромное или постное.
•2 1 . Супъ молочный. Вскипятить 3 бутылка молока; затѣмъ разбить въ
17s ю ж к а х ъ картофельной муки три желтка и приправить этимъ супъ.
22. Супъ изъ овощ ей. Очистить и сполоснуть 2 луковицы, 1 сельде­
рей, 1 порей, 2 моркови, 2 петрушки, нарѣзать, положить въ горшокъ, влить
2 кружки холодной воды и варить в ъ закрытой пог.удѣ (полчаса); послѣ
получасовой варки положить 6 картошекъ, чтобы разварились. Затѣмъ жид­
кость слить, прибавить 7 а кружки сметаны, разбитой съ ложкой пшеничной
муки, тщательно перемѣшать, проварить и подать.
Ѣсть
слѣдуѳтъ съ карто-
фелемъ.
* 23. Супъ габеръ (овсяный). Вымыть хорошенько овсяную крупу, на­
лить в ъ нее воды, считая на каждую чашку 2 бутылки воды, и кипятить
Тоёуд PÔ7
...•
ОРДС.Л&Лам ..
3
ВБИЙНШ СС- і'
им. а и. Ленина I

—
42—
пока крупа разварится; протереть сквозь сито, положить ложку масла, разба­
вить кипяткомъ, если густо. Вмѣсто воды этотъ супъ можно варить на молокѣ.
Скоромное или постное.
* 24. Супъ овсяный ещ е. Хорошей, очищенной, перемытой овсяной крупы
2 1/«* стакана всыпать въ кипятокъ, предварительно посоливъ его, прибавить
немножко лимонной корки и варить І 1/*— 2 ‘/ , часа (воды налить много, въ
случаѣ надобности подливать кипятку), пока не загустѣетъ; затѣмъ перете­
реть черезъ сито, прибавить немного лимоннаго сока, изюму и сахару, ва­
рить еще полчаса на медленномъ огпѣ и въ концѣ положить масла .
* 2 5 . Супъ пшеничный. Тщательно очищенную пшеницу смолоть и всы­
пать 1 2 ложекъ муки на 2 ‘/ а бутылки кипятку, положить соли и масла и
варить на медленномъ огнѣ 2 часа, а лучше больше. По мѣрѣ надобности
подливать кипятку. Для больныхъ отруби слить.
* 2 6 . Супъ ржаной. Приготовляется такъ ж е , какъ и пшеничный.
* 2 7. Супъ съ ржаными клецками на водѣ.
Изъ 1 7 а ф. ржаной муки,
разводя холодной водой, сйѣсить крутое тѣсто, которое потомъ изорвать ру­
ками на мелкіе кусочки или ж е изрубить ножомъ. Получѳнныя такимъ обра­
зо мъ клецки бросать въ 2 1/ , бутылки посоленнаго кипятку, прокипятить
раза 3 —4 , и супъ готовъ. Окрасить можно какимъ-нибудь постнымъ или ко-
ровьимъ масломъ.
* 28. Супъ рисовый. 12 ложекъ промытаго въ холодной водѣ рису всы­
пать въ 27а бутылки кипятку, положить соли и масла и сварить. Можно тоже
сварить воды съ огородными овощами, положить туда рису й сварить супъ.
29. Супъ рисовый еще. Въ кипятокъ, положивъ молока и сельдерей и
посоливъ, бросить 7* Ф* обвареннаго кипяткомъ рису и нѣсколько карто-
фелинъ.
* 3 0 . Супъ изъ фасоли. Палить фасоль холодной водой, сварить, расте­
реть, прибавить масла въ достаточномъ количествѣ, мелко изрѣзаннаго по ­
рея и вмѣст ѣ сварить.
* 31 . Супъ изъ бѣлой фасоли. Выдать: 1 7 * стакана бѣлой фасоли, 1 ложку
тапіоки или картофельной муки, 1 ложку рубленой зеленой петрушки, 1 ложку
рубленаго укропу, 1 лимонъ, 1 ложку масла и 1 луковицу.
Вымывъ фасоль, всыпать ее въ чугунный эмальированный котелокъ
или въ каменную кастрюлю, налить побольше кипятку, искрошить туд а же
луковицу и петрушку, накрыть крышкою, поставить въ печь; когда разва­
рится, протереть, положить масла, посолить, дать прокипѣть . Передъ отпу­
скомъ выжать туда лимонъ, посыпать укропомъ.
Къ этому супу подаютъ гренки иэъ бѣлаго хл ѣба съ масломъ.
Скоромное или постное.
* 32 . Супъ изъ чечевицы. Выдать: 2 фунта очищенной красной чече­
вицы, 2 рѣпы, 1 морковь, 1 испанскую луковицу, 1 корень сельдерея, 1 сто­
ловую ложку рубленой зеленой петрушки, 1 ложку рублѳнаго укропа, 2 ложки
масла или 7 » фунта грецкихъ орѣховъ .
—
43—
Вымоченную съ вечера чечевицу со всѣми мелко изрѣзанными ко*
реньями и лукомъ всыпать въ котелъ, посолить, ошпарить 8 бутылками ки­
пятку, накрыть крышкою и поставить варить въ печь. Когда все разварится,
протереть въ кастрюлю; если густо, раэбавить кипяткомъ, сколько нужно;
положить пряностей по вкусу; положить туда масла; дать прокипѣть. Вмѣсто
масла можно взять 7 * фунта грецкихъ орѣховъ , очистить, ошпарить и снять
кожицу, истолочь въ ступкѣ и за 7 » 4acft ДО обѣда всыпать въ супъ, дать
кипѣть д о отпуска на столъ.
Скоромное или постное.
Примѣчапіе. Вообще, во всѣхъ пюре изъ гороха, фасоли, чечевицы и
въ другихъ мучнистыхъ протертыхъ супахъ толченые грецкіе орѣхи и вообще
всякіѳ толченые орѣхи весьма удачно замѣняютъ масло.
* 33 . Супъ шотландскій. Выдать: */, фунта перловой крупы, 7* фунта
овсяной крупы, 2 рѣпы, 2 моркови, 1 петрушку, 1луковицу, 1 сельдерей,
2 ложки масла и 7 а фунта корокъ бѣлаго хл ѣба.
Съ вечера намочить перловую крупу п овсяную крупу въ свѣжей водѣ;
утромъ слить воду и поставить варить, ошпаривъ крутымъ кипяткомъ, по­
солить, варить 2 часа; положить туда же мелко изрѣзанные коренья, лукъ
и хлѣбъ. Когда все уварится, всыпать ту да изрубленной зелени, соли, перцу
по вкусу.*
Скоромное или постное.
34. Супъ щавелевый съ гренками. Взять 4 порядочныхъ горсти молодого
щавеля, очищепнаго отъ корешковъ, перемыть, мелко изрубить, выдавить
сокъ, подлить 2 кружки кипятку и варить полчаса. Затѣмъ приправить сме­
таной ( 7 „ кружки), смѣшанной съ пшеничной мукой, перемѣшать, вскипятить
и подать. Кушать съ гренками или с ъ картофелемъ.
* 3 5 . Супъ ячменный. Выдать: 1 стака нъ ячменной крупы, 3 луковицы,
1 стаканъ овсяной крупы и 2 ложки масла.
Поставить съ вечера крупу въ холодную воду; утромъ слить, всыпать
въ кастрюлю, положить лукъ, налить свѣжей воды, посолить, дать кипѣть
17« часа . Распустить масло въ кастрюлѣ; постепенно вмѣшать туда овсяную
муку, пока образуется родъ тѣста; подливать, постепенно мѣшая.. понемногу
отваръ ячменной крупы. Когда распустится тѣсто, смѣшать все вм ѣст ѣ.
Пе­
редъ отпускомъ посыпать укропомъ и дать вскинѣть.
Скоромное или постное.
36.
Примѣчаніе о супахъ-пюре изъ овощей, кореньевъ, крупъ. Взять
коренья, изъ которыхъ приготовляется супъ-шоре, какъ-то: морковь, рѣпу,
брюкву, земляныя груши и проч., вымыть и хъ и, но дотрогиваясь д о нихъ
ножомъ, опустить ихъ' въ теплую воду, разъ только вскипятить, чтобы у да ­
лить горечь и вкусъ сыровизны; тотчасъ откинуть на рѣшѳто; очистить ихъ,
вымыть, нарѣзать мелкими кусочками; положить въ кастрюльку, налить ки­
пяченой водой или бульономъ; когда совершенно разварятся, протереть
сквозь друшлакъ, развести всѣмъ бульономъ; заправить его лейзономъ, т . - е .

—
44—
взять 2 жѳлтка, подогрѣть
ѳ г о, мѣшая, д о самаго горячаго соотоянія, но не
кипятить, чтобы нѳ свернулись желтки. Этотъ лейзонъ кладется для того,
чтобы протертое пюре не осѣдало, не отделялось отъ бульона, а составляло
бы массу. Этотъ лейзонъ кладется оъ тою ж е дѣлью и въ супъ-пюре изъ
крупъ.
37. Супъ-пюре изъ простого сушенаго гороха. Два фунта гороха намочить
съ вечера въ тепловатой водѣ; на другой день поставить вариться въ холод­
ной водѣ, чтобы вода едва прикрывала горохъ, положивъ 1 луковицу; когда
разварится, протереть сквозь друшлакъ, переложить въ кастрюлю, прибавить
ложки 2 масла, растертыя с ъ Ѵа ложкой муки, соли, прокипятить.
38. Супъ-пюре изъ сушенаго гороха, масляный. 2 стакана гороху раз­
варить безъ соли, подливая немного холодной воды, протереть сквозь дру­
шлакъ; 1 петрушку, 1 порѳй, 1 луковицу поджарить въ 1 ложке масла до
мягкости, всыпать Va ложки муки, опять поджарить, смѣшать с ъ протер-
тымъ горохомъ, развести кипяченою водою, посолить; передъ отпускомъ
можно влить стаканъ кипяченой сметаны; можно положить также 2 желтка,
размѣшанные съ ‘/а стаканомъ сливокъ и процѣжѳнные, какъ сказано въ
примѣчаніи.
—^
39. Супъ-пюре изъ нартофеля. Сварить бульонъ изъ кореньевъ, проце­
дить, положить картофель и */* французской булки бе зъ корки, Ѵа ложки
муки, растертой съ ложкой масла; можно прибавить ‘/а луковицы, поджа­
ренной въ маслѣ, разварить, протереть сквозь сито. 3 желтка разбить въ
*/а стакана сливокъ, процѣдить, развести бульономъ, шибко мѣшая, пере­
лить въ общій бульонъ, подогрѣть до самаго горячаго состоянія, посо­
лить и подавать. Вмѣсто сливокъ и желтковъ можно положить сметаны и
зелени.
* 4 0. Супъ-пюре изъ тынвы. Отваръ изъ овощей В. Разрѣзать на части
цѣлую тыкву, вычистить середину, срѣзать толстую кожицу, сложить въ ка ­
стрюлю съ масломъ, посолить, тушить подъ крышкою д о мягкости, проте­
реть сквозь рѣшето . Между тѣмъ, въ кастрюлѣ распустить ложку масла,
положить ложку муки, размѣшать, развести кипящимъ отваромъ, положить
протертое пюре и, когда супъ начнетъ гусгѣть, посолить по вкусу. По ж е­
ланно, вмѣсто овощнаго отвара этотъ супъ можно приготовить въ молокѣ.
Скоромное или постное.
* 41. Тюря или мурцовка. 1 фунтъ чернаго кислаго хлѣба рѣжутъ ма­
ленькими кусочками вмѣст ѣ с ъ корочкой, кладутъ въ миску, прибавляютъ
*/4 фунта постнаго масла, 2 ложки тертаго хрѣна, мелко рубле'наго сырого
луку, рѣпчатаго или зеленаго, солятъ, посыпаютъ пѳрцемъ и разводить все
квасодог. Кто любить, можно прибавить тертой рѣдьки.
* 4 2 . Щи съ капустой вегетаріанснія. Свѣжую капусту, обваривъ кипят­
комъ, искрошить мелко и тушить 1 часъ въ маслѣ, по сол ивъ предварительно.
Въ отдѣльномъ горшкѣ сварить огородныхъ овощей, кипяткомъ этимъ облить
тушеную капусту и варить еще ч асъ, прибавивъ промытыхъ мелко нарѣ -
занныхъ сушеныхъ грибовъ, пока капуста не станетъ мягкой. Въ концѣ
надавить немножко лимоннаго соку, прибавить масла, заправить мукой, а
лучше разварить 3 — 5 штукъ картофелю и подать.
Ѣсть
надо съ отдѣльно
свареннымъ тѳртымъ картофелемъ.
43. Щи изъ щавеля пополамъ со шпинатомъ. Сварить бульонъ изъ ко­
реньевъ, сушеныхъ, грибовъ, укропу и ячнѳвыхъ крупъ, процѣдить. Грибы
м е л к о изрубить, поджаригь въ ложкѣ масла съ Мелко изрубленной лукови­
цей, всыпать ложку муки, влить процѣженнаго бульону, прокипятить.
Между тѣмъ 1 !/ а — 2 фунта щавелю перебрать, чисто перемыть, отки­
нуть на рѣшето , изрубить въ деревянной чашкѣ, вмѣстѣ съ сокомъ положить
въ каменную кастрюльку, вскипятить въ его собственномъ соку, чтобы сва­
рился до готовности, опустить въ бульонъ, вскипятить. Подавая, положить
сметаны и зеленаго укропу.
Подать отдѣльно крутыя яйца, пирожки или жареную кашу и проч.
44. Щи лѣнивыя . Къ бульону Ж 48 прибавляютъ свѣжую капусту и
немного картофелю; когда капуста уварится, подправляютъ мукой и забѣли -
ваюгь сметаной.
* 45. Щ и грибныя. Сварить ‘/а Фунта бѣлыхъ сушеныхъ грибовъ съ ко­
реньями. Изрубить мелко 2 луковицы, поджарить въ двухъ ложкахъ гор-
чичнаго масла, положить два фунта кислой рубленой капусты, и все это
еще разъ поджарить; развести грибнымъ отваромъ съ кореньями; варить
налегкомъ огнѣ отъ 2 -хъ до 3-хъ часовъ; за одинъ часъ передъ отпу­
скомъ положить туд а ж е мелко изрѣзанныѳ грибы, посолить и приготовить
по вкусу.
Подавать къ этимъ іцамъ крутоны изъ гречневой каши, жареные въ
горчичномъ маслѣ.
Постное .
* 46. Щи постныя. Положить въ котелъ 3 фунта капусты кислой, I на­
шинкованную луковицу, тушеную съ 2 ложками горчичнаго масла, истерта-
го въ одной ложкой муки, накрыть крышкою и тушить д о мягкости, поме ­
шивая, чтобы не пригорѣло . Разварить въ горячей водѣ 8 или 10 бѣлыхъ
грибовъ, исшинковать ихъ, вмѣст ѣ съ^р иб ным ъ отваромъ влить въ щи; 5
штукъ свеклы исшинковать мелко и съ одной луковицей обжарить въ мас­
л е н положить туда же; сделать подболтку изъ муки. Передъ отпускомъ,
если щи пресны, влить 1 стаканъ баварскаго квасу. Подавать съ крутой
гречневой кашей.
47.
Борщъ со сметаной. Сварить бульонъ изъ кореньевъ и боровиковъ;
процедить. Испечь 2 ф. свеклы, потомъ очистить и мелко нашинковать,
сложить въ кастрюлю, налить бульономъ изъ кореньевъ, влить свѳкольнаго,
отдельно свареннаго, разеолу, сметаны, подогреть до горячаго состоянія,
положить соли, зелени и мелко нашинкованныхъ грибовъ; подавать съ жа ­
реною кашой изъ гречневыхъ крупъ.

48. Бульонъ изъ кореньевъ. Бульонъ этотъ приготовляется такъ: лукъ
поджариваютъ въ 4 ложкахъ масла и прибавляютъ должное количество воды,
туда же прибавляютъ б штукъ моркови, 2 петрушки, 1 сельдерей, 1 рѣ пу,
1 брюкву, І/1 кочна свѣжей капусты, 1 0 сухихъ грибовъ, посолить и дать
упрѣть, пока коренья хорошо разварятся, продѣднть чрезъ ситку или сал­
фетку.
49. Лапша на молокѣ . Д ѣльное молоко вскипятить, всыпать вермишель,
но гораздо лучше домашней лапши No 669, сварить, посолить, положить сли-
вочнаго масла, тотчасъ подавать.
Если домашняя лапша, то приготовить ее, какъ сказано въ Ла 669, изъ
1 1/а стакана муки и 1 яйца. Вообще, домашняя лапша несрабненно вкуснѣе
купленной вермишели.
5 0. Окрошка. Очистить свѣжихъ или сол ѳныхъ огурцовъ, нарѣэать нхъ
мелко; нарѣзать зеленаго л ук у, маринованныхъ грибовъ, соленыхъ груздей,
рыжиковъ, яблоковъ свѣжихъ; сварить, очистить, нарѣзать картофелю, свеклы,
зеленыхъ бобовъ и 1 ф. шпинату съ щавелемъ и свеколвникомъ сварить и
протереть ту да же; положить въ чашку ложку готовой сарѳптской горчицы,
сахару, соли, перцу и немного прованскаго масла; развести кислыми щами;
влить въ окрошку; всыпать зеленой петрушки и укропу; развести все кислы­
ми щами пополамъ съ баварскимъ квасомъ, размѣшать , положить кусокъ льду.
Къ окрошкѣ подаютъ тертый хрѣнъ . Въ окрошку можно, по желанію, при­
бавить 2- круто сваренныхъ яичныхъ желтка и 3 ложки свѣжей сметаны;
бѣлки же искрошить въ окрошку.
Скоромное или постное.
61.
Похлебка. Выдать 1 ф. сельдерею, 1 ф. рѣпы, 1 ф. моркови, */* Ф-
свеклы, Va Ф- петрушки, ‘/ 2 Ф- луку, 1 кофейную чашку перловой крупы,
1 стаканъ сушенаго зелеЕаго гороху и !/і Ф- масла.
Горохъ и перловую крупу положить съ вечера въ воду. Утромъ, сливъ
воду, поставить варить съ остальными мелко изрубленными овощами, ошпа-
ривъ ее крутымъ посолѳннымъ кипяткомъ, дать кипѣть три часа. Когда раз­
варится, протереть сквозь сито, положить обратно въ кастрюлю, дать вски-
пѣть. Если густо, развести кипяткомъ, прибавить пряностей и соли по вку­
с у . Передъ отпускомъ посыпать сушеною и истертою въ порошокъ веленью
отъ сельдерея. Подать съ гренками изъ бѣлаго хл ѣба.
Скоромное или постное.
52.
Похлебка зимняя. Выдать: 4 моркови, 4 рѣпы, 4 луковицы, 1 ф.
сушенаго веленаго гороху, 6 шт. картофелю, 1 кочанъ сафой-капусты, 1 ко­
рень сельдерея и 1 ложку масла.
Вымоченный съ вечера въ холодной водѣ горохъ положить въ котелъ,
ту да ж е положить цѣльными половину кореньевъ, капусту и картофель, и
разварить; другую ж е половину, т . - е . морковь, рѣпу и сельдерей, мелко ис­
шинковать и положить туда же. Когда коренья, капуста и лукъ уварятся,
—
47—
вынуть ихъ, протереть и положить обратно съ ложкой маола, дать проки-
пѣть и посыпать зеленой петрушкой.
Скоромное или постное.
53.
Похлебка постная съ грибами. Вычистить, вымыть, изрѣзать по одно­
му всѣ коренья, т . - е . сельдерей, порей, петрушку, морковь и рѣпу, поста­
вить варить съ 1 ф. перловой крупы и съ І/1 ф. сушеныхъ бѣльіхъ грибовъ
толченыхъ; изрѣвать и положить туда же отъ 5 д о 10 шт. картофелю, смотря
по ихъ величинѣ.
Когда же равварится до мягкости, искрошить 1 луковицу
и поджарить е е въ горчичномъ маслѣ, вмѣшать въ супъ и дать еще разъ
вскипѣть . Перловую крупу можно замѣнить рисомъ или ячневою крупою.
64.
Разсольникъ. Выдать 1 0 болыпихъ соленыхъ огурцоьъ, '/а Ф* ко_
рокъ отъ бѣлаго хл ѣба, зеленой петрушки; дѣлать какъ въ No 90. Передъ
отпускомъ вмѣшать сливки.
Скоромное или постное.
^
55. Супъ армянскій хашш. Этотъ супъ варится ва часъ до обѣда. Бе-
РУтъ 4 головки луку, 2 чесноку (кто любить черемши), крупно изрѣзываютъ
и поджариваютъ съ V* Ф- масла; наливаюгъ горячей воды, солятъ, приба­
вляютъ немного перца, лавроваго листа и гвоздики; хорошо даютъ вскипѣть
раза 2 3. Далѣѳ б ѳрутъ 2 яйца, смѣшиваютъ ихъ съ тройнымъ количе-
ствомъ воды (холодной) и вливаютъ въ бульонъ, остывшій до температуры
парного молока, хорошо размѣшиваютъ и сюда же кладутъ французскую бул ­
ку, нарѣзанную ровными ломтями (какъ обыкновенно рѣжутъ для бутербро-
д овъ). Кастрюлю закрываютъ крышкой и бульонъ слегка подогрѣваютъ, чтобы
не получалась яичница.
Когда булка хорошо равбухнетъ, посыпаютъ рубленой воленью и по­
даютъ.
56. Супъ изъ зеленыхъ бобовъ. Выдать 3 ф. веленыхъ бобовъ, 1 ф. шпи­
нату, 1 ложку ѳѳленой рубленой петрушки, 1 ложку рубленаго укропу н
2 ложки масла.
Вычистивъ, разварить бобы д о мягкости, слить на друшлакъ, выложить
въ деревянную чашку, истолочь деревянной колотушкой д о мягкости. Если
бобы не самые молодые, то протереть сквозь рѣшето , положить обратно въ
кастрюлю, облить 4-мя бутылками горячаго отвара изъ овощей А, подира-
вить масломъ съ мукой; перца и соли по вкусу; размѣшать, дать вскипѣть;
положить ту да же для окраски супа шпинатъ (предварительно сваренный съ
петрушкой и протертый сквозь сито); по желанію, можно прибавить сюда же
2 или 3 свѣжихъ огурца, сваренныхъ сначала вмѣстѣ съ бобами.
Шпинатъ молено замѣнить салатомъ или шпинатною краскою.
Скоромное или постное.
57. Супъ изъ вермишели. Выдать */* ф. вермишели, 4 бутылки цѣль-
паго молока, 4 яичныхъ желтка, ‘/а б . сливокъ и 1 л ож ку грибной сойи.
Вермишель сварить въ холодной водѣ съ солью, откинуть на друшлакъ,

—
48—
облить холодною водою; вскипятить молоко, растереть желтки и смѣшать
хорошенько съ прокипяченными, не совсѣмъ еще остывшими сливками, по­
ложить снач ала вермишель въ молоко, дать вскинѣть. Передъ отпускомъ
вмЬшать в ъ сливки съ желтками 1 ложку грибиов сойи и медленно влить
1117 і
постоянно и не давая вакипѣть. Подавать къ этому супу
истертый сыръ пармезанъ или гренки с ъ сыромъ.
Скоромное.
ло^ 1 5 8 ^ СуПЪі 0Р0Х0ВЫЙ- 1
пР°мытаго гороху увариваютъ (въ не со-
огп ппттпп« Д° ? поръ> !І0ка онъ сдѣлается совершенно мягкимъ; тогда
!я°
Р ЯЮТЪ ШТ' Рубленаго ЛУКУ> поджареннаго въ % ф. масла со -
лятъ и подправляютъ 1 ложку муки.
'
Отдѣльно подаютъ бѣлыѳ или черные сухарики No 122 и 123
•MvJSL
" ЗЪ СВѢЖаГ° 3еЛе" аГ" ГСр0,(а- Выдать
четверика или 5 ф
нелупДаго зеленаго гороху, 2 большін луковицы, 2 ко,на салату, 2 вѣ-
очки свѣжей мяты, по % ложки золеной рубленой петрушки и укропу
■/, ф. корокъ бѣлаго хл ѣба, 2 ложкн масла и 1 ложку муки
Г0Ѵ°ХЪ' °TM “ ДИВ1т
« 4 7 * « , которые помоложе (ло.
на тки), чтобъ ихъ потомъ отварить цѣлышми и положить въ супъ. Сначала
перемыть шелуху п поставить варить съ петрушкою и мятою; пр о к и п ят ^
все это хорошенько, процѣдить и въ этогь наваръ всыпать горохъ Когда
разварится, протереть сквозь рѣдкое сито; хлѣбъ, салатъ и л у к ъ ’ сварив
“
о протереть сквозь металлическое сито; смѣшать все вм ѣст ѣ.
Если
гус то, разбавить кипяткомъ или отваромъ. Посолить по вкусу, подправить
мукою съ масломъ, дать вскипѣть. Молодые стручки сварить отдѣльно! опу-
укроиомЪъ СГПОВУЮ
ВИТЬ ТУА“ "
°ГПЪ 8 П0Ш" аТЬ "ЗРГб^инымъ
Скоромное или постное.
60. Сулъ изъ сушенаго зеленаго гороха. Выдать 3 стакана зелепаго су ­
шенаго гороху, 2 ф. шпинату, 1 кочанъ салату -роиенъ, 4 ложки масла и 1 ложку
п° TM вать ГОР °TM в ь воду. Утромъ слить воду, всыпать го­
рохъ въ суповый котелъ, ошпарить, посолить, разварить до мягкости По-
ребравъ шпвнагь, вымыть, изрубить, сварить вмѣстѣ съ салатомъ и когда
ЕсГ°TM 0теРѲ« °СѲВ"ѢСіѢСК803ЬРѢШ
Ѳ
І° ' “ 0Л0ЖВТЬ овРатно въ
Если густо, разбавить кипяткомъ. Подправить масломъ съ мукою Если
“
ГГМ0Ж”°““
ТУДа Н* TM
—
спаржи или мо-
но вкусу
В°°°т Ь ’ П°ттТЬ "е“ ОГО са“ Ра " “РTM>о.е»
Скоромное или постное.
* 61. Супъ гороховый съ нрасной сушеной фасолью. Выдать- V/ стака
“
гг/;,17’стат “
фасми *■
«оркови, двѣ луковицы, 2 к о , н а сал ату или одинъ кочаиъ
кудрявой капусты, 1 корень сельдерея.
—
49—
Горохъ и фасоль вымочить съ вечера, утромъ слить воду, искрошить
всѣ коренья и , положивъ все вм ѣст ѣ, ошпарить 8 бутылками крутого ки­
пятку, покрыть крышкой и поставить въ печь. Когда разварится, проте­
реть; если густо, прибавить кипятку, посолить и прибавить пряностей. По
желанію, можно прибавить шампиньоновъ или сушеныхъ грибовъ и масла
съ лукомъ.
Постное.
62.
Супъ съ гренками изъ сыра. Супъ приготовляется какъ No48, гренки
ММ 124, 126, 126.
* 6 3 . Супъ грибной. % ф. бѣлыхъ сушеныхъ грибовъ вымыть, налить
3 бутылки воды, поставить въ печь. Когда грибы будутъ мягки, искрошить
мелко, положить въ нихъ 2 ложки орѣховаго масла и 1 ложку муки, сте­
реть хорошенько, опустить въ грибной отваръ. Очистить 1 чашку сладкаго
миндалю, истолочь мелко, смѣшать все вм ѣст ѣ и разбавить кипяткомъ, если
густо.
Постное.
64. Супъ грибной съ ушками. Выдать: */» Ф- бѣлыхъ сушеныхъ грибовъ,
2 ложки тапіоки, саго или картофельной муки, 2 яйца, 1 ложку масла, 1 лу­
ковицу, муки, сколько нужно.
Вымывъ грибы, поставить варить въ солѳномъ кипяткѣ; когда разва­
рятся, откинуть на друшлакъ; грибы мелко изрубить съ лукомъ и, поту-
шивъ въ кастрюлѣ съ масломъ, положить на тарелку, чтобы остудить. Раз­
бить 2 яйца въ ‘/а Ф- муки, сдѣлать т ѣсто , подбавляя муки, если нужно1
раскатать его тонко, нарѣзать кружочки малымъ стаканомъ, положить въ
нихъ начинку изъ грибовъ и завертывать ушками. Грибной наваръ влить въ
кастрюлю; когда закипитъ, всыпать постепенно тапіоки, саго или картофель­
ной муки, дать прокипѣть; опускать ушки, д^ть еще прокипѣть; передъ
отпускомъ посыпать зеленью петрушки.
Постное, если тѣсто къ ушкамъ сдѣлать безъ яицъ ивъ тѣста No 673.
65.
Супъ изъ свѣжихъ грибовъ. Поставить варить уа ф. перловой кру­
пы и, когда разварится, отставить на край плиты. Изрѣзавъ грибы, вымыть
посолить, налить, водою, поставить вариться съ лукомъ и укропомъ. Сте­
реть V* ложки муки с о скоромнымъ или постнымъ масломъ, заправить супъ
смѣшать все вм ѣст ѣ .
Если супъ окажется постнымъ, прибавить немного
уксуса.
Скоромное или постное.
* 66. Супъ изъ сухихъ грибовъ. Бульонъ дѣлаютъ изъ кореньевъ, куда
прибавляютъ свѣжей или кислой капусты и картофеля и всыпаютъ порошокъ
сухихъ грибовъ; хорошо увариваютъ и подправляютъ мукой, поджаренной съ
рубленымъ лукомъ.
Подаютъ, какъ No 14.
Воотаріавокая кухня.
^

—
60—
* 67. Супъ съ маринованными или солеными грибами. Грибы рубятъ в
варятъ съ вореньяии, съ свѣжей вапустой и картофелѳмъ; подправляютъ
вавъ No66.
68. Супъ изъ бѣлыхъ сушеныхъ грибовъ. ‘/а ф. бѣлыхъ сушеныхъ гри­
бовъ вымыть, сварить въ винятвѣ до мягкости, исшинковать, слить грибной
наваръ въ кастрюлю, всыпать туда 1 чайную чашку рису и одну мелво
изрѣзанную луковицу, предварительно тушеную въ ложвѣ горчичнаго м а с л а ;
приправить одною ложкою муки, посолить, разварить, протереть; если густо,
разбавить кипяткомъ или грибнымъ отваромъ, всыпать туда грибы; передъ
отпускомъ положить туд а нѣсколько кружковъ лимона, по желанно съ кожи­
цей или безъ кожицы.
Постное.
69. Супъ изъ кабачковъ. Выдать: »/, Ф- кабачковъ, 1 ф. шампиньоновъ,
V, ф. протертаго бѣлаго хл ѣба, 2 ложки масла, 1 ложка уксусу и 2 ложки
муки.
Вычистить кабачки, вынуть сѣмечки и, обрѣзавъ размякшую часть ихъ,
нарѣзать ихъ кружочками или тонкими пластинками, обвалять въ мукѣ и
обжарить въ маслѣ.
Вычистивъ шампиньоны, отобрать и вымыть ворешки, кожипу отъ ва-
бачковъ поставить тушиться въ соленой яодѣ 1 часъ. Когда разварится, на
этомъ наварѣ варить нашипкованныя продолговатыми кусочками головки отъ
шампиньоновъ. Посолить, дать прокипѣть, снять п ѣну, разбавить кипяткомъ,
сколько нужно; положить туда протертую булку, 1 луковицу, изрѣзанную и
тушеную д о окраски въ маслѣ, и опустить жареныя пластинки кабачковъ;
дать прокипѣть; если цвѣтъ супа не особенно красивъ, подрумянить ж ж е -
нымъ сахаромъ и ложкою уксусу.
Постное.
70. Супъ картофельный съ зеленымъ салатомъ. Отъ 15 до 20 средней
величины картофелинъ вычистить, разварить до м я г к о с т и , откинуть на друш­
лакъ, протереть сквозь рѣшето . Вычистить салатъ , вымыть, изрубить, при­
бавить туда 1 корень сельдерея, 1 морковь, 1 луковицу, 1 рѣпу, 1 петруш­
ку 1 порей, мелко изрѣзанные . Развести въ кастрюлѣ 2 ложки масла съ
1 ложкою муки; выложить туда салатъ и всѣ коренья, посолить и поджарить
слегка. Когда совершенно размякнуть, протереть сквозь рѣшето и, положивъ
обратно въ кастрюлю, развести кипяткомъ, чтобы супъ получился но жид-
кій Подавая на столъ, посыпать зеленью петрушки и укропомъ; подавать
съ подсушенными гренками изъ бѣлаго хл ѣба; влить одну или двѣ ложки
шпинатной краски для цвѣта .
Скоромное или постное.
^
7 1 . Супъ изъ каштановъ. Выдать: 1 ф. каштано_ръ, 1 луковицу, 1 во-
рень сельдерея, 1 стаканъ сливокъ, 1 стаканъ молока и немного зелено
рубленой петрушки.
/
Варить каштаны до того въ водѣ, чтобы скорлупа и кожица легко то-
отавали; вычистить, протереть сквозь рѣшето (если недостаточно мягка, то
положить въ кипятокъ, и они тотчасъ же станутъ мягче), положить въ ка­
стрюлю съ луковицей и сельдереемъ, мелко нашинкованными; прокипятить,
разбавить 2 бутылками кипятку. Когда разварится, всыпать веленой потрушки
я посолить по вкусу. Передъ отпускомъ вмѣшать сливки.
Скоромное или постное.
72. Супъ съ клецками изъ муки твердыми. Супъ какъ No 48, клецки
И 127.
73. Супъ съ клецками изъ муки рыхлыми. Супъ какъ No 48, клецки
Й 128.
74. Супъ съ клецками изъ бѣлаго хл ѣба. Супъ какъ No 48, клецки
Н 129.
75. Супъ съ клецками изъ картофеля. Супъ какъ No 48, клецки No 130.
76. Супъ съ клецнаіги изъ яицъ. Супъ Л? 48, клецки JV5 131.
77. Супъ съ нлецками изъ творогу. Супъ
48, клецки JV5 132.
78. Супъ съ клецками изъ крупъ. Супъ No 48, клецки No 133.
79. Супъ Съ клецками поджаренными. Супъ какъ Л? 48, клецки ЛІ 134.
80. Супъ изъ кореньевъ. Ио двѣ шт. разныхъ кореньевъ чистятъ и рѣ-
ж у т ъ мелко, поджариваютъ въ ‘/ а ф . масла, прибавляютъ понемногу пря­
ностей, наливаютъ водой и увариваютъ до готовности; подправляютъ 1 лож.
муки, поджаренной въ 1 ложкѣ масла, протираютъ черезъ сито и подаютъ
съ бѣлыми гренками No 122.
81. Супъ коричневый. Выдать: 1 ф. рѣпы, 1 ф. моркови, ‘/а Ф- сельде­
рею, 6 луковицъ, 1 */а ф . свѣжаго гороху, 4 ложки масла и ‘/а Ф- корокъ
бѣлаго хл ѣба.
Вычистивъ коренья, изрѣзать нхъ на мѳлкіѳ кусочки, положить въ ка­
стрюлю и тушить ихъ до мягкости, пока подрумянятся. Горохъ сварить от-
дѣльно; когда онъ будетъ готовъ, влить въ кастрюлю, не сливая воды, въ
которой горохъ варился. Если гус то, разбавить кипяткомъ. Корки отъ бѣ-
лаго хлѣба, предварительно подсушенныя, опустить туда же; дать вариться
3—4 часа. Когда все разварится, протереть сквозь рѣшето, влить обратно
въ кастрюлю, вскипятить 1 разъ.
82. Супъ-кремъ изъ спаржи. Выдать: 8 ф . бѣлой молодой спаржи, 1 ф .
рису или перловой крупы, 1 ложку масла, 1 стаканъ густыхъ сливокъ.
Очистить спаржу, изрѣзать, оставивъ головки, которыя надо варить
отдѣльно; остальное поставить варить, посоливъ и наливъ воды, сколько нуж­
но. Когда разварится, протереть. Разварить рисъ или перловую крупу, про­
тереть, смѣшать съ протертою спаржею и съ водою, въ которой варилась
спаржа, прибавить масла, вскипятить. Отдѣльно сварить головки спаржи,
4'
—
51—

—
52—
воду влить въ супъ, головки выложить въ суповую мисву. Передъ отпускомъ
прибавить сливокъ, постоянно все мѣшая и не давая эакипѣтъ, посолить по
вкусу. Подавать съ гренками изъ бѣлаго хл ѣба.
8 3 . Супъ съ луковыми кружками. Отваръ изъ овощей А. Облупить 10
средней величины луковицъ, нарѣзать тонкими кружочками, обвалять слегка
въ мукѣ, поджарить" въ маслѣ и ватѣмъ положить въ суповую миску. П ередъ
отпускомъ налить на нихъ кипящій отваръ изъ овощей. Къ этому супу по­
даютъ круглые поджаренные гренки съ сыромъ.
Скоромное или постное.
Для постнаго подавать подсушенные гренки изъ бѣлаго хл ѣба.
84. Супъ изъ манаронъ. П а 1 у а бут. кипятку положить горсть макаронъ,
разломанныхъ на куски въ полвершка. Дать кипѣть въ продолжекіѳ часа,
затѣмъ прибавить двѣ чашки варѳныхъ протертыхъ томатовъ, а передъ тѣмъ,
какъ подавать къ столу, влить еще */, чашки сливокъ. Очень вкусное блюдо.
85. Супъ изъ макаронъ съ шампиньонами. Выдать: */> ф. макаронъ, 1 ф.
шампиньоновъ, 2 рѣпы, 1 луковицу , 3 эемляныхъ груши, 1 десертную ложку
картофельной муки, 1 стаканъ сливокъ, 4 ложки толченыхъ сухарей в
2 ложкн масла.
Сварить макароны въ солѳномъ кипяткѣ и откинуть на друшлакъ, об ­
лить холодной водой; когда вода стечетъ, положить обратно въ кастрюлю
съ 2 ложками масла и поставить на краю плиты. Вымыть шампиньоны,
обчистивъ ихъ, но не снимая съ нихъ кожи, и поставить варить съ водою
(около 8 бутылокъ), всыпать туда коренья, земляную грушу, сухари; раз­
варить все д о мягкости, протереть все сквозь рѣшето и влить обратно въ
кастрюлю, подправить картофельной мукой, растворенной въ холодной водѣ,
которую вливать, постоянно мѣшая. Когда прокипитъ, положить въ супъ
макароны и постепенно влить сливки, дать 1 разъ закипѣть . По желанію,
можно положить немного кайенскаго перцу. Къ этому супу подаютъ гренки
ивъ бѣлаго хл ѣба съ сыромъ или тертый сыръ.
8 6 . Супъ молочный изъ саго. Три столовыя ложки саго оставить въ
продолжѳніѳ часа въ чашкѣ холодной воды; прибавить въ три чашки кипя-
щаго молока, подсластить и приправить по вкусу. Дать У, часа кипѣть по­
тихоньку.
Ѣсть
теплымъ. Супъ съ тапіокой готовится одинаково.
87. Супъ изъ моркови. Выдать: 8 болыпихъ морковей, 2 корня сельде­
рея, 1 большую рѣпу, 1 большую луковицу, */а ф. бѣлаго хл ѣба безъ ко-
рокъ, 2 ложки масла и ‘/а бут. сливокъ.
Вычистивъ коренья, изрѣвать ихъ мелко, поставить варить съ хлѣбомъ,
обливъ все 6 -ю бутылками кипятку. Разваривъ до мягкости, протереть сквозь
частое рѣшето; если гус то, разбавить кипяткомъ и дать еще прокипѣть .
Подправить масломъ; когда готово, влить сливки, постоянно мѣшая и не д а ­
вая уже эакипѣть. Соли и перцу по вкусу. Отпуская на столъ, посыпать ве­
ленью.
—
53-
88. Супъ миндальный. Выдать: 1 стаканъ сл ад ваго миндалю, 3 бутылки
цѣльнаго молока, 1 стаканъ сливовъ, 1 ложку муки, 1 корень сельдерея,
1 ложку масла и 1 луковицу.
Вычистивъ миндаль, исшинковать его мелко, варить въ 1 б ут. молока
на медленномъ огнѣ въ продолженіѳ часа съ цѣльной луковицей и с ъ кор-
нѳмъ сельдерея. Черезъ часъ вынуть луковицу и сельдерей, а супъ отставить
на край плиты. Распустить въ малой кастрюлѣ масло съ мукою, вмѣшать
постепенно въ супъ; влить остальное молоко; мѣшать медленно, пока заки­
питъ; влить сливки, дать раэъ вскипѣть . Подавать тотчасъ же. По желанію,
можно прибавить немного кайенскаго перцу, мушкатнаго цвѣта и соли по
вкусу.
89. Супъ нѣмецкій со сливками или желтками. Сварить отваръ изъ ово­
щей А и процѣдить; 1 ложку муки и съ 1 ложкой масла слегка поджарить,
раэвести стаканомъ отвара изъ овощей, вскипятить. Когда немного остынетъ,
взбить 4 желтка, размѣшать , развести горячимъ отваромъ, сильно мѣшая, но
не допуская кппѣть.
Вмѣсто желтковъ можно влить 1 ‘/ 9 стакана сливокъ и вскипятить. По­
ложить въ суповую миску отдѣльно отварные толченые коренья.
90. Супъ изъ огурцовъ. Выдать: 6 или 7 средней величины огурцовъ,
б головокъ салату, 6 ложекъ толченыхъ сухарей, 4 луковицы, 1 ложку ру­
бленой аѳленой петрушки и 4 ложки масла.
Очистивъ огурцы отъ кожицы, изрѣзать ихъ и лукъ пластинками; очи-
стивъ салатъ и вымывъ е го, изрѣзать мелко, положить въ кастрюлю, при­
бавить петрушки, перцу и соли и поставить тушить с ъ масломъ въ продол-
женіе 8/t часа, помѣшивая иногда. Когда лукъ будетъ мягкій, влить 5 бу­
тылокъ кипятку, всыпать толченые сухари- и дать кипѣть медленно 2 часа.
По желанію, подправить мукою съ масломъ. П ередъ отпускомъ влить 1 ложку
уксус у и посыпать рубленымъ укропомъ.
Скоромное или постное.
91. Супъ изъ свѣжихъ огурцовъ. Отваръ изъ овощей А. 10 огурцовъ
средней величины очистить отъ верхней кожицы, разрѣзать каждый вдоль
на 4 части, срѣвать самую середину, т. -е . вернышки, половину всѣхъ огур­
цовъ нарѣзать ломтиками, сварить въ соленомъ кипяткѣ, оглить въ друш­
лакъ, перелить холодною водою и положить въ суповую миску. Въ ту же
воду, въ которой варилась первая половина огурцовъ, сложить всѣ осталь ­
ные огурцы и вырѣванныя серединки и, прибавивъ туда одну луковицу, ва­
рить на легкомъ огнѣ до мягкости; положить туда же одну ложку масла,
размѣшанную съ ложкой муки, вскипятить. Передъ отпускомъ протереть
сквозь частое рѣшето, сложить въ кастрюлю, раввести отваромъ, отставить
на край плиты, дать устояться; влить чайную чашку густыхъ сливокъ, смѣ-
шанныхъ съ двумя желтками, подогрѣть до горячаго состоянія, безпрестанно

мѣшая и нѳ давая эакипѣть, положить по вкусу перцу, соли и зеленаго
укропу. Къ супу подаются гренки изъ бѣлаго хл ѣба.
Скоромное или постное.
92. Супъ палестински. Выдать: 2 ф. земляной груши, 4 бутылки мо­
лока, 1 ложку масла, 2 яичныхъ желтка и 5 столовыхъ ложекъ сливокъ.
Вычистивъ земляныя груши, сварить ихъ въ соленой водѣ до совер­
шенной мягкости, протереть сквозь металлической сито; положить протертое
пюре въ кастрюлю съ предварительно вскипяченнымъ молокомъ и ложкой
масла, посолить по вкусу и мѣшать, пока закипитъ и сгустится. Смѣшать
желтки со сливками и вмѣшать ихъ въ супъ передъ самымъ отпускомъ; по­
сыпать рубленымъ укропомъ.
93. Супъ съ париезаномъ. По равной части тертаго бѣлаго хл ѣба и тер-
таго сыра пармезанъ смѣшать съ 2 -мя Или 3-мя яичными желтками, смотря
по количеству сыра и хлѣба; развести овощнымъ отваромъ А; чтобы супъ
не былъ жидокъ, не давая закипать, безпрерывно мѣшать. Этотъ супъ хо ­
рошо готовить, когда есть готовый отваръ, такъ какъ его можно приготовить
передъ самымъ обѣдомъ.
Скоромное.
94. Супъ перловый съ зелеными стручьями. Выдать: 1 ф. перловой
крупы, 3 ф. зеленыхъ стручьевъ, 2 большія моркови, 1 луковицу, 2 рѣпы,
1 корень сельдерея, 1 петрушку, ‘/а ф. корокъ отъ бѣлаго хл ѣба.
Перловую крупу съ вечера намочить въ холодной водѣ, вычистить го ­
рох?. и вс ѣ коренья; положивъ все въ котелъ съ хлѣбомъ и водой, накрыть
крышкой, варить въ печи или на плитЬ до мягкости. Когда все разварилось,
протереть, разбавить кипяткомъ; дать еще разъ вскипѣть. П ередъ отпускомъ
посыпать зеленью.
Постное.
95. Супъ изъ помидоровъ. Выдать: 10 или 12 шт. спѣлыхъ помидоровъ,
1 луковицу (испанскую), 1 бут. цѣльнаго молока или ‘/а бут;, сливокъ.
Разрѣзать помидоры, поставить варить съ луковицей въ 1 бутылкѣ
воды и дать кипѣть 1 часъ. Когда закипитъ, посолить и насыпать немного
кайенскаго пер цу, процѣдить сквозь сито й влить обратно въ кастрюлю.
Когда согрѣется, вмѣшать туда молоко или сливки, заранѣе прокипячѳнныя,
и дать кипѣть 5 минуть. Зимою можно свѣжіѳ помидоры замѣнить томатомъ
въ консервахъ.
96. Супъ рисовый. Выдать: ‘/а Ф- рису, 2 бут. молока, 2 ложки масла.
Вымывъ ‘/ а ф. р ис у , поставить варить въ печь въ каменной кастрюлѣ
въ 2 бутылкахъ воды. Когда вода уварится, перелить въ кастрюлю, влить
туда молоко, вмѣшать 2 ложки масла, посолить, варить 10 минуть. Масло
можно замѣнить сливками.
9 7 . Супъ и зъ кочаннаго салата. Сварить овощный отваръ Д . Выдать
отъ 8 до 10 кочней салата, дать стечь водѣ на рѣш ѳт ѣ и изрубить мелко.
i
Распустить масло съ мукою въ кастрюлѣ, вложить салатъ и тушить 8/t часа,
если овощный отваръ недостаточно густъ; если же отваръ достаточно густъ
отъ перловой крупы, то муки прибавлять не надо. Когда салатъ протушится
съ масломъ, положить въ металлическое сито и протереть, поливая горячимъ
отваромъ, сколько нужно; дать прокипѣть . П еред ъ отпускомъ разбить 3 яйца
въ суповую миску, размѣшать, посыпать зеленью и влить въ миску супъ,
постоянно мѣшая, не давая вавариться яйцамъ.
98. Супъ изъ сельдерея. Выдать: 6 корней сельдерея, 1 большую луко­
вицу, 1 большую рѣпу или малую брюкву, ‘/а ф. сухарей, ? ложки масла,
1 десертную ложку муки и Va бут* сливокъ.
Вычистивъ сельдерей, половину изрѣзать на мелкіѳ кусочки, а 3 корня
оставить цѣльными; всѣ остальные овощи изрѣзать мелко, положить въ ко­
телъ с ь сухарями и ошпарить 4 бутылками соленаго кипятку и поставить
въ печь. Когда все разварится до мягкости, протереть сквозь частое р е ­
шето Остальные три корня .сельдерея сварить отдѣльно и, вынувъ изъ
воды (этимъ наваромъ можно разбавить супъ, если нужно), нарѣзать покра-
сивѣе и вмѣшать въ супъ, подправить масломъ' съ мукою, смѣіцать хоро­
шенько, дать прокипѣть . Передъ отпускомъ вмѣшать сливки, не давая болѣе
кипѣть. 1
Скоромное или постное.
99. Супъ снорый. Этотъ супъ слѣдуетъ варить за часъ до обѣда. Крупно
нарѣзанный кружками лукъ ноджарить съ масломъ, облить кипяткомъ, по ­
солить и дать вскипѣть 2 р аза и отставить на край плиты. Разбить 2 яйца
въ чайную чашку, выдавить ту да 1 лимонъ и, взбивши, выпустить, мѣшая
потихоньку, въ варево. Положить ту да же наломанную и предварительно
подсушенную до цвѣта булку, накрыть крышкою и дать булкѣ разбухнуть,
посыиавъ зеленой петрушкой и укропомъ; подавать. Вмѣсто воды лучше ра з­
бавить отваромъ изъ овощей А .
100. Супъ сметанный „à la minute“ . Сварить овощный отваръ А .
Когд а отваръ готовь, процѣдить, взять 2 стакана сметаны, вмѣшать
туда 2 яйца. Приготовить гренки изъ бѣлаго хл ѣба, подсушить ихъ въ печи,
положить ихъ въ кастрюлю съ 1 ложкою масла та къ, чтобы масло впита­
лось въ гренки; облить ихъ наваромъ, отставить на край плиты, влить сме ­
тану съ яйцами, постоянно мѣшая и не давая кипѣть, посыпать зеленью.
101. Супъ съ томатами. Взять >/а стакана консервированныхъ или свѣ-
жихъ томатовъ на 1 ‘/а бутылки воды и вскипятить въ горшкѣ.
Когда нач­
нете. кип ѣть, подправить тремя смѣшанными съ холодной водой столовыми
ложками грэгэмской муки или манной крупы. Прибавить 1 Ѵа бутылки мо­
лока и размѣшать, пока не закипитъ. Это препятствуетъ молоку сверты­
ваться. Приправлять по желанію. Можетъ быть изготовлено въ 10 минуть.
102. Супъ съ ушнами изъ гречневой каши. Супъ какъ No 48, ушки
N 136.
—
55—

—
56—
103. Супъ съ ушками изъ сухихъ грибовъ. Супъ какъ No48, ушки М J8 '.
104. Супъ съ ушками изъ свѣжихъ грибовъ. Супъ какъ No 48, ушки
Л? 188.
шкиѴ0 5 -13СГ
СЪ уШнами изъ ч —
грибовъ и каши. Супъ какъ No 48, *
106. Супъ съ ушками изъ свѣжихъ грибовъ съ кашей. Супъ какъ No 48
ушки No 140.
>
107. Супъ съ ушками поджаренными. Супъ какъ No 48, ушки No 141.
108. Супъ хлѣбный. Нарѣзать ломтиками вегетаріанскій хлѣбъ, поста­
вить варить въ холодной водѣ .
Когда прокипитъ, хорошенько процѣдять-
положить мѳлкаго изюму, немного сах ару и немного лимоннаго сокѵ н е ш е
разъ вскипятить.
109. Супъ хлѣбный съ яблоками. 8 яблоковъ средней величины изрѣзать
съ кожицею, смѣшать съ 3 ложками толченыхъ сухарей, налить 2 бутылки
воды и прокипятить д о мягкости; процѣдить и развести кипяткомъ, сколько
нужно. Затѣмъ поставить снова на плиту и положить ту да % ф . черносливу
или изюму и дать вскипѣть еще раза два. Подавать съ подсушенными грен­
ками изъ бѣлаго хл ѣба.
Постное .
110. Супъ изъ чечевицы съ сушенымъ зеленымъ горохомъ. Выдать: 1 ф.
чечевицы, 1 ф. гороху, 2 луковицы, 1 корень сельдерея, 1 р ѣ п у , 2 моркови,
1 петрушку.
г
’
Вымоченные съ вечера чечевицу и горохъ всыпать въ котелъ, облить
крутымъ кипяткомъ, поставить въ печь. Между тѣмъ очистить вс ѣ осталь ­
ные овощи; когда котелъ простоигь два часа въ печи, вынуть его, поло­
жить все остальное, прибавить кипятку, если густо, и поставить обратно въ
печь, давъ вариться еще % часа. Когда все разварится, протереть сквозь
рѣшето , прибавляя кипятку, если нужно. Слить пюре въ кастрюлю, припра­
вить масломъ или грецкими орѣхами, посыпать золенью .
Скоромное или постное.
111. Супъ шпинатный съ грибнымъ отваромъ. Выдать: 5 ф. шпинату,
/, ф . сушеныхъ грибовъ, 2 ложки зеленой рубленой петрушки, 2 моркови
2 луковицы, 1 рѣпу, 1 корень сельдерея, 1 ложку масла и 1 ложку рубле-
наго укропу^
Сварить грибы, слить на друшлакъ; на этомъ наварѣ поставить варить
всѣ изрѣзанные овощи и перебранный и хорошо вымытый отжатый шпи­
натъ, посолить и варить до мягкости; протереть все, положить масло , смѣ-
шать съ бульономъ, прибавить кипятку, если нужно, опустить туда же ис-
шинкованные грибы, дать прокипѣть. П ередъ отпускомъ поѳыпать укропомъ
Скоромное или постное.
112. Супъ изъ щавеля. Отваръ изъ овощей А. 2 ф. щавелю перебрать,
1
вымыть, изрубить, сложить въ кастрюлю, положить 1 ложку масла и все
—
57—
поджарить, слегка мѣшая; положить ложку муки, подлить бульону, кипятить
на легкомъ огнѣ 1 часъ; протереть щавель сквозь сито, развести отваромъ,
сколько нужно, посолить. Передъ самымъ отпускомъ положить 2 ложки сме­
таны, размѣшать.
113.
Супъ-пюре изъ сушенаго зеленаго гороха. Выдать: 1 ф. гороху,
% Ф- моркови, 2 ф. рѣпы, 1 луковицу, 1 столовую ложку рубленой зеленой
петрушки, 1 столовую ложку рубленаго укропу, 2 ложки масла и 1 ложку
муки.
Намочивъ съ вечера горохъ въ холодной водѣ, утромъ слить воду, по­
ставить варить, ошпаривъ крутымъ кипяткомъ, посолить и варить д о мяг­
кости; протереть. Вычистивъ коренья и лукъ, изрѣзать мелко или истереть
на теркѣ; сварить до мягкости, также протереть, подправить мукою съ мас­
ломъ; если густо, разбавить кипяткомъ. П ередъ отпускомъ всыпать зелень
и, давъ вскипѣть, подавать. Къ этому пюре подавать гренки изъ бѣлаго
хл ѣба, поджаренные съ масломъ.
Скоромное или постное.
114; Супъ-пюре изъ бѣлой фасоли (масляный). Сварить бульонъ изъ ко­
реньевъ, процѣдить. 1 ф. бѣлой фасоли разварить въ водѣ безъ соли, про­
тереть черезъ друшлахъ: мелко нарѣзанной */а петрушки, 1/а порея (а кто
любитъ и */„ моркови) и у а луковицы поджарить въ маслѣ, осыпавъ */а лож­
кою муки, протереть или просто положить въ приготовленное шоре, развести
бульономъ, положить 2 желтка съ ‘/а ст. густыхъ сливокъ, шибко мѣшая,
подогрѣть д о самаго горячаго состоянія и подавать.
115. Супъ-пюре изъ луна. Сварвть отваръ изъ овощей А. Очистить
1 ф . луковицъ, изрѣзать, вскипятить въ водѣ, откинуть на друшлакъ, об­
лить холодной водой. Положить все въ кастрюлю съ ложкою масла; тушить
подъ крышкою, но не жарить и, когда готово, протереть и заправить слѣ-
дующимъ образомъ: ложку масла и ложку муки размѣшать въ малой ка-
стрюлѣ, влить 1 стаканъ густыхъ сливокъ, мѣшать на плитѣ, но давая ки-
вѣть, и залить шоре этимъ составомъ, развести кипящимъ отваромъ, по­
волить по вкусу, сгустить отдѣльно свареннымъ саго ( 2 или 3 ложки). Ско­
ромное масло можно замѣнить постнымъ, а сливки и молоко— миндальнымъ
молокомъ.
116. Супъ-пюре изъ моркови или норотели. Сварить отваръ изъ ово­
щей А, если постное, и отваръ Б, если скоромное.
1 ф. или у а пучка молодой моркови или коротѳли вычистить, сварить
до мягкости, протереть, положить ложку масла чухопскаго или вмѣсто него
ложку прованскаго или горчичнаго, ложку муки— и все это слегка поджа­
рить, мѣшая ложкой. Прибавить, если понадобится, немного сахар у, посо ­
лить, разбавить отваромъ, прокипятить. 1 желтокъ вмѣшать въ */а стакана
гу етыхъ сливокъ (яйца и сливки можно замѣнить подболткою изъ муки с ъ

горчичнымъ масломъ), вмѣшать въ супъ, н ѳ давая закипѣть, всыпать е е лени.
Къ этому супу подаютъ гренки изъ бѣлаго хл ѣба.
117. Супъ-пюре изъ помидоровъ. 8 самыхъ зрѣлыхъ помидоровъ вымыть,
изрѣзать , сложить въ кастрюлю, положить ту да мелко изрѣзанную испанскую
луковицу, соли и перцу по вкусу, 1 ложку муки и 1 ложку масла. Когда
обжарится, протереть сквозь металлическое сито. Развести отваромъ изъ о в о ­
щей Б; если недостаточно гу сто , подправить 1 ложкой картофельной муки,
разведенной въ холодной водѣ; дать вскипѣть. Передъ отпускомъ влить о дну
чайную чашку свѣжей сметаны или подавать сметану отдѣльно .
Скоромное или постное.
118. Супъ-пюре изъ тынвы. Средней величины тыкву очистить отъ верх­
ней кожи, нарѣіать кусками, отбросить середину; очищенную такимъ обра-
вомъ (куски) тыкву отварить въ бульонѣ J\6 48. Когда тыква сдѣлается до­
статочно мягкою, вынуть изъ бульона, протереть чѳрезъ рѣш ѳто, положить
обратно въ бульонъ, приправить толченымъ перцемъ, солью, тертымъ сыромъ
и сахаромъ по вкусу.
Отдѣльно подавать съ ломтиками бѣлаго хл ѣба, размоченнаго въ этомъ
пюре, поджареннаго въ маслѣ и посыпаннаго рубленой зеленью.
119. Супъ-пюре изъ овсяныхъ нрупъ (Габеръ-супъ). Обыкновенно нѣм-
цы приготодляютъ этотъ с упъ такъ: берутъ */» ф . овсяной крупы, развари-
вають въ 2 бутылкахъ воды. Когда крупа сдѣлается мягкой, ее отбрасы-
ваютъ на рѣшето, протираютъ, смѣшиваютъ съ процѣженнымъ отваромъ,
прибавляютъ J/g ф. чухонскаго масла, 7» Ф* простого чернослива; раза два
даютъ дорошо вскипѣть н подаютъ съ гренками изъ бѣлаго хл ѣба.
120. Ходжъ-поджъ шотландскій. Выдать: 4 рѣпы, 1 ф. моркови, 1 лу­
ковицу, 1 кочанъ роменъ-салата, зеленой петрушки 1 столовую ложку и 1
стаканъ свѣжаго зеленаго горошку.
Искрошивъ половину всѣхъ кореньевъ, положить ихъ въ холодную воду;
д ругую половину истереть на теркѣ и поставить варить съ мелко изрублен-
нымъ салатомъ и петрушкой въ 8 бутылкахъ воды. Когда уварится, процѣ-
дить. Въ этотъ наваръ положить остальные коренья, сварить д о мягкости;
всыпать зеленый горошекъ и, когда все будетъ готово, подавать. По жела-
нію, сюда можно прибавить и другихъ овощей.
Постное.
121. Холодникъ польскій. Двѣ ложки рубленаго укропу и столько
же зеленаго мелко изрубленнаго луку или три луковки, т.- е . сѣянца, рас­
тереть съ солью. Вычистить и сварить 3 ф. свекольнику съ мелкою моло­
д о ю свеклою и мелко изрубить, выложить въ суповую миску, искрошить
ту да огурцовъ и нѣсколько вкрутую сваренныхъ яицъ, разрѣзанныхъ на
нѣсколько частей, и лимона ломтиками. Посолить, посыпать перцемъ, разве­
сти квасомъ и, вливъ свѣжей сметаны по пропорціи, положить кусокъ льду.
—
59—
Принадлежности, къ супамъ.
122. Гренки обыкновенные. Бѣлый хлѣбъ рѣжутъ тонкими ломтиками,
обжариваютъ (на сковоролкѣ) с ъ обѣихъ сторонъ въ сливочномъ маслѣ, пока
зарумянятся. Такіѳ гренки подаются къ горячимъ жидкимъ блюдамъ.
123. Гренки безъ масла. Какъ изъ бѣлаго, такъ и чернаго хлѣба рѣ-
ж у т ъ небольшіе четыреугольныѳ кубики и сушатъ безъ масла, Эти гренки
подаюгь къ пюре изъ гороха, фасоли и др.
124. Гренки по-итальянски . Нарѣзать бѣлый хлѣбъ тонкими ломтиками,
одну сторону намазать растопленнымъ коровьимъ, сливочнымъ или горчич­
нымъ масломъ, посыпать тертымъ пармезаномъ, сложить на сковородку и по­
ставить въ духовую печь, чтобы слегка зарумянились.
125. Гренки по-н ѣмецки. Разбить желтки, прибавить двѣ столовыхъ
ложки молока, обмочить ломтики бѣлаго хл ѣба, одну какую-либо сторону
обсыпать голландскимъ тертымъ сыромъ, положить нсобсыпанной стороной на
сковородку, смазанную масломъ, и подрумянить.
126. Гренки съ разнымъ сыромъ. Такимъ же образомъ, какъ No 124 или
125, приготовляются гренки и с ъ другими сухими сырами, какъ-то, съ зеле-
н ы м ъ , швейцарскимъ и проч.
127. Клецни изъ муки твердый. 2 желтка, 2 ложки муки, 3 ложки воды
посолить, хорошо размѣшать, прибавить 2 взбитыхъ бѣлка и опускать въ
супъ ложкой, смоченной въ водѣ, з а 1 0 — 15 минутъ передъ подачей. Можно
брать муку пополамъ с ъ манной крупой.
128. Клецки изъ муки рыхлыя. Дѣлаютъ какъ No 127, но только при­
бавляютъ еще 1 или 2 ложки масла.
129. Клецки изъ бѣлаго хл ѣба или сухарей. Сухари смѣшиваютъ съ
яйцами, прибавляютъ масла, солятъ, все хорошо размѣшиваютъ и опускаютъ
ложкой, передъ отпускомъ, въ супъ; подаютъ, одинъ разъ прокипятивъ. .
.
130. Клецки изъ картофеля. На 2 стакана тертаго варенаго картофеля
берутъ б желтковъ, 1 стаканъ муки, солятъ и хорошо смѣшиваютъ, потомъ
прибавляютъ 5 взбиіыхъ бѣлковъ и кладутъ с ъ ложки въ супъ; даютъ одинъ
разъ вскипѣть и подаютъ на столъ.
131. Клецки яичныя. 5 сырыхъ яицъ смѣшиваютъ съ однимъ стаканомъ
молока, прибавляютъ двѣ ложки рубленой зелени, петрушки или укропу, 3
ложки муки, солятъ и вливаютъ н а сковороду съ масломъ, поджариваютъ;
к огда яичница эта поспѣетъ, ее рѣжутъ на ровные квадратики и передъ по=
дачей опускаютъ въ супъ.
132. Клецки изъ творога. Протертый творогъ, масло и яйца мѣшать,
п о к а хорошо вспѣнится; потомъ прибаиить 2 ложки муки, 2 ложки сметаны;
У'

rr„
—
;r
-
-
-
«Ук», яиць, Сол»»” S U
“
аЮТЬоотыть- "P”6“TM«TM -e.-o ro
перед, подачей на ст„лъ
°ЛуС“ЯЯхъNo *»
»»«-J»
ря»^сг
„
;„
гг"якобі10”бым—
TM отДѣльнокьSy“ нTM“Г,“’Г
~
а^7“
'“
~
пошііиХ еГ;Го\»Г:Г0е“Ы0,
“
“
«Г.
—
rr^rrzrr;^
-
“z
я—
136. Ушки изъ каши. Сдѣлать т ѣсто какъ въ Nofid кп,TM т
Г “ 1 УГ0ДН0 ВД“г поджариваюгь в ,
I ГХшГГкоТ*
бавляюгь соли и перцу в дѣ м
ушвв,кавъNoаз»оГ * J “0“ ’4>*
шом^LlZ-bZTZZГ“1'Су*іѳграбы«ч— » » ■*»-
вьшъ в, «Х
й
“Хо^пJaтШТЪ—
Ъ “ Д0Д“ Р°"-
лаютъ ушки, какъ вГ *64
’
“Р
ВбNo і■'»«-огоперцувсолии,ѣ -'
танѢz:ziz
r
z
i^
r
0вы°m6u *»-*
—
»»—
мелко РУбятъ, а остальное какъ въ No137.
No , Ч7,3 1 УШНИ ИЗЪ СУХИХЪ ГРИ60ВЪ СЪ гРечневой нашей. Дѣлаютъ какъ з ъ
кашу, поджарѳннуГвъЪмаПслѣП°РЦШ W ’ прибавллютъ КРУТУЮ гречневую
140. Ушки изъ свѣжихъ грибовъ съ гречневой кашей /и.« TM ,,
сказано въ No 138.
чтении кашей. Дѣлаются какъ
141. Ушки лоджаренныя, Многіѳ любяі-ь ушки, прежде ,ѣ »ъ г а ,,TM »
«
:2 z:rподжариьва—*««*»—
.та“;
~
o
~
“
,аСТИ °ТЛѢЛЬЯ0 011 Су“а- Я0 « «
—
«
Л
».
—
60—
ОТДѢЛЪII.
Блюда для завтраковъ или вторыя блюда для обѣдовъ.
і. Каши, паштеты , омлеты, яйца, яичницы, молоко.
142. Варен ини. Т ѣсто для варениковъ приготовляется слѣдующимъ об ­
разомъ: фунтъ пшеничной муки развести 2 -мя яйцами и нѣсколькими лож ­
ками холодной воды, чтобы тѣсто было некрутое; вымѣсить хорошо и
раскатать тонко на доскѣ, посыпая мукой. Вареники всегда слѣдуетъ варить
безъ покрышки, а то иначе паръ развалить ихъ или ж е вареники будутъ
водянисты.
143. Варенини лѣнивые . 4 ф. творогу съ вечера положить подъ гнѳтъ.
Утромъ протереть сквозь рѣшето, пересыпать мукой, посолить, положить
3— 4 ложки сметаны и 3 яйца. Когда все хорошо смѣшано, сдѣлать н ѳболь-
шія круглыя котлеты, обвалять въ мукѣ съ сухарями и жарить въ маслѣ.
Подавать со свѣжею сметаною или съ сахарною пудрою или съ вареньемъ.
144. Варенини чешскіе (кнѳдли). Кружку муки развести 2 яйцами, при­
бавить ложки 2 холодной воды, вымѣсить т ѣсто не особенно крутое, какъ
на обыкновенные вареники, раскатать тонко, какъ на макароны, нарѣзать
четыреугольныя пластинки и заворачивать въ тѣсто не вполн ѣ дозрѣлыя
сливы-венгерки, слѣпить ихъ въ видѣ треугольника, два угла основанія при­
гнуть другъ къ другу и слѣпить тоже . Вареники бросить въ кастрюлю съ
•кипяткомъ и э т у кастрюлю поставить въ другую, тоже съ кипяткомъ, тогда
получится медленное варевіѳ, иначе вареники полопаются. Вынувъ изъ ка­
стрюли, процѣдить, полить подслащенной сметаной и поставить на 1 0 ми­
нуть въ печку; эатѣмъ выложить на блюдо съ соусомъ и подавать.
145. Вареники съ творогомъ. Вымѣшанно ѳ т ѣсто раскатать и кучками
положить творогу, растертаго съ масломъ, желтками, тертою сухою булкою
и изюмомъ. Прикрыть тѣстомъ сверху и стаканомъ отдѣлять вареники. Бро­
сать въ варъ и, когда всплывутъ, вынимать ложкой съ дырками и полить
свѣжимъ масломъ н а блюдѣ.
Вмѣсто изюму въ творогъ можно класть мелко
изрубленный вѳленый молодой лукъ. Вареники выложить на блюдо, полить
сметаной и, когда остынуть, подавать.
146. Вареники съ творогомъ другимъ способомъ. 1 ‘/а ФУнта свѣжаго тво ­
рогу растереть въ мискѣ, прибавить туда 6 желтковъ и сбить въ пѣну бѣл -
ки, всыпать около стакана манной каши, посолить и вымѣшать хорошенько,
а потомъ изъ этой массы дѣлать большія клецки; вывалять ихъ хорошо въ
м укѣ и сварить въ посолѳнномъ кипятк ѣ.

147. Вареники съ творогомъ и съ булкой. 1‘/9 кружки сухого творогу
хорошенько растереть въ мискѣ, чтобы не было комковъ; всыпать чашку
тертой сухой булки, просѣянной на сито, влить 2 ложки хорошаго масла ,
положить ложку сахару и вбить 4 яйца, посолить и еще тереть, пока не
получится сплошная масса, тогда и получатся хорошіе вареники. Подъ ко-
нецъ положить горсть мелкаго чернаго изюму, перемѣшать и л ѣпить въ рукЬ
небольшіе круглые шарики, вывалявъ ихъ въ мукѣ .
Заварить въ мелкой
кастрюлѣ достаточно кипятку, бросать туда вареники, посолить и наблюдать,
чтобы имъ свободно было въ кастрюлѣ, чтобы могли набухнуть; кастрюлю
прикрыть и отъ времени д о времени пробовать, не сварились ли, потому что
кипѣть имъ надо долго. Вынимать надо вареники ложкой съ дырками, класть
на блюдо, полить масломъ и посыпать сухой тертой булкой.
148. Вареники изъ картофельной муки. Взять 2 чашки картофельной
муки, заварить такъ, какъ крахмалъ, но гораздо гуще, прибавить 2 чашки
крупичаюй муки, раскатать тѣсто лепешкой и дѣлать изъ него вареники,
начиняя и х ъ , какъ обыкновенно, творогомъ со сметаной; сварить, опустивъ
ихъ на 1 0 минутъ въ соленый кипятокъ. Начинка приготовляется с л ѣ д у ю -
щая: взять ивъ-подъ. пресса сухого творогу, протереть его сквозь сито, р а с ­
тереть съ самой свѣжей сметаной и начинять вареники; кто любить, м ож но
прибавить сахару.
149. Вареники съ капустой и грибами. Отварить въ посоленной водѣ
головку пошинкованной, обваренной кипяткомъ капусты, процѣдить и мелко
изрубить. Отдѣльно сварить */8 ф. сушеныхъ грибовъ, мелко изрубить и пе-
ремѣшать съ капустой. Тѣсто No 142, изъ фунта муки, тонко раскатать и
смѣсью начинить вареники. Затѣмъ сварить въ кипяткѣ и полить свѣжимъ
масломъ. Можно тоже дѣлать вареники изъ кислой капусты, тогда ее надо
хорошенько обварить кипяткомъ, чтобы удалить лишнюю кислоту и сварить
с ъ грибами.
150. Вареники съ грибами. і/і ф. сушеныхъ грибовъ обварить кипят­
комъ, выполоскать, сварить д о мягкости и изрубить очень мелко, всыпать
горсть измельченной сушеной булки, посолить и полить немножко грибнымъ
соусомъ. Замѣсить т ѣсто изъ фунта муки, какъ обыкновенно на вареники,
наложить кучками грибовъ, стаканомъ выдавливать и лѣпить вареники, ва -
тѣмь варить въ кипяткѣ и на блюдѣ полить масломъ .
151. Вареники настоящіе хохлацкіе. Взять 3 яйца, стаканъ воды, не ­
много соли, замѣсить т ѣсто, разсучить тонко и нарѣзать стаканомъ кружковъ.
Творогъ съ вечера положить подъ гнетъ, протереть сквозь рѣшето , приба­
вить 2 или 3 яйца, немного соли, смѣшать до гладости, надѣлать вареви-
ковъ, опускать ихъ въ крутой соленый кипятокъ; когда прокипятъ, осторожно «
вынимать шумовкою въ глубокое блюдо или миску, облить свѣжей сметаной.
Такіе же вареники дѣлаютъ съ вишнями; вишни кладутъ въ тѣсто сырыми,
посыпавъ на нихъ немного сахару; къ нимъ отвариваютъ соусъ изъ вишѳнъ
съ сахаромъ и подаютъ свѣжую сметану.
—
63—
* 1 5 2 . Галушки гречневыя. Взять въ миску I 1/* Ф* гречневой муки, по­
солить немножко, развести теплой водой, чтобы получить полугустое, липкое
тѣсто, вымѣшать хорошенько и большой серебряной ложкой кидать въ ки­
пятокъ средней величины клецки. Хорошо предварительно подрумянить муку
н а сковородѣ.
Когда клецки подымутся, вынимать ихъ и подавать, поливъ
масломъ.
153. Г олубцы . Бѣлые капустные листки обварить кипяткомъ и варить
недолго въ посоленой водѣ, чтобы немножко смякли, но не развились бы со-
всѣмъ. Затѣмъ брать ложку рисовой, всего лучше пшенной недоваренной каши,
завертывать въ капустные листья и класть въ кастрюлю съ растопленнымъ
масломъ въ одинъ или два сл о я, прикрыть и тушить, прибавляя понемножку
воды, или масла.
154. Запеканка, или картофельная драчена. Очистить осьмушку карто­
фелю, обмыть, сварить; когда будетъ мягокъ, слить воду, картофель же ьъ
той же кастрюлькѣ тотчасъ размять деревянной толкушкой, пока онъ не
простылъ; посолить, положить полную ложку масла, мѣшать, чтобы побѣл ѣ-
ло, влить 1 — 1 V, стакана молока; размѣшать, положить 2 — 3 желтка или
яйцо, размѣшать, положить въ сотейникъ, вымазанный масломъ, обсыпать
сверху сухарями, испечь въ горячей печи. Подавать къ завтраку.
* 155. Каша гречневая, разсыпчатая простая. Въ 6 стакановъ посолен-
наго кипятку положить 1 ‘/ а ложки масла и всыпать три стакана гречневой
крупы. Когда ложка въ кашѣ станетъ, варить бол'ьше но надо. Хорошо вы*
мѣшать, прикрыть и поставить н а медленный огонь въ печку на 2 часа. Че-
резъ часъ горшокъ опрокинуть вверхъ дномъ и подать.
156. Каша гречневая, крутая, разсыпчатая. 3 ф. гречневой крупы вымыть,
посолить, вложить въ муравленый горшокъ, ошпарить крутымъ кипяткомъ
или отваромъ отъ бѣлыхъ сушеныхъ грибовъ; вмѣшать туда 1 деревянную
ложку масла; накрыть крышкою или чугунною сковородой; поставить въ
печь н а 3 или 4 часа. Эту кашу поджариваютъ на сковородѣ съ отварными
и мелко изрубленными бѣлыми сушеными грибами, или поджаренную н а ско-
вородѣ кашу передъ отпускомъ на столъ посыпаютъ вкрутую сваренными и
мелко изрубленными яйцами.
Скоромное или постное ;
ѵ
157. Каша изъ мелкихъ гречневыхъ крупъ. На 9 стакановъ воды взять
1 */а стакана крупъ, сварить, какъ обыкновенно, положить соли, 2 или 1
ложку масла.
158. Каша изъ зеленой ржи или пшеницы. Когда рожь или пшеница на­
льется, но еще не дозрѣетъ, сжать снопы, опустить колосья въ кипятокъ на
нѣсколько минутъ, потомъ высушить их ъ въ печи, смолоть , какъ каждыя
крупы, и варить на водѣ или на молок ѣ, положивъ соли и масла.
159. Каша манная обыкновенная. На 10 стакановъ воды взять 1V* ста­
кана манной крупы, соли, 7„ ф. масла, сварить кашу. Эту кашу можно

—
64—
варил, на З1/, бутылкахъ молока. Эту же кашу можно аанечь въ жл-
стрюльк о •
тпппй160' Ka^ f овсяная‘ Грубу ю овсяную крупу, в ъ доброкачественности ио-
торой надо убѣдиться при помощи глазъ, языка и въ особенности носа, всы­
пать въ каменный горшокъ въ посоленный кипятокъ и варить, постоянно
помѣшивая. Подъ конецъ положить немного коровьяго или постнаго м асл а
и продолжать варить до тѣхъ поръ, пока каша будетъ такъ густа, что ложка
въ ней станетъ. Роднтелямъ слѣдуѳтъ помнить, что дѣти, которымъ еж е ­
дневно даютъ овсяную кашу, пріобрѣтаютъ себѣ крѣпкое т ѣло и вообще
очень развиваются.
* 161. Наша овсянка. Н а молокѣ: 3 ‘/а бутылки молока вскипятить, всы ­
пать
/, стакана крупъ, положить соли, разварить, положить %-—»/. фунта
масла, размѣшать, выбить лопаткою и еще разъ вскипятить.
Овсянка съ картофелемъ: I 1/ , стакана крупъ сварить, какъ сказано в ъ
No 160, прибавить 1/ 1 гарнца свареннаго картофелю.
* 162. Каша изъ перловыхъ нрупъ. а) На водѣ: всыпать въ кипятокъ
/а стакана крупъ, разварить ихъ до мягкости, положить соли, 2 — 3 ложки
масла, выбить хорошенько лопаткой, б) Н а молокѣ: разварить сперва въ
водѣ 1Va стакана крупъ, потомъ подлить З1/, стакана молока, положнвъ соли,
2 ложки масла, варить до готовности или варить въ молокѣ съ самаго на ­
ч ала (3 бутылки молока).
163. Каша пшенная. I1/, стакана пшена вымыть въ 3-хъ горячихъ во-
д ахъ , налить 3 бутылки молока, разварить *о мягкости, посолить, если мо­
локо цѣльное, прибавить % фунта, если же снятое, то V* фунта сливочнаго
масла. Если каша варится на водѣ, то дѣлается гораздо гуще, и е е варятъ
подобно гречневой.
164. Каша пшенная поджаренная. 3 стакана пшенной крупы, предвари­
тельно обваривъ е е тщательно кипяткомъ, сварить на 1 % бутылкахъ несня­
того молока, положивъ передъ тѣмъ въ кипяченое молоко ложку масла.
К огда уже каша мягкая, вымазать кастрюлю масломъ, выложить ту д а кашу и
вставить въ печку н а 1 часъ, по меньшей мѣр ѣ, затѣмъ вывалить изъ кастрю­
ли на блюдо и подать на столъ. При ѣд ѣ можно посыпать сахаромъ. Кладя
кашу въ кастрюлю, можно прибавить сваренныхъ сушеныхъ сливъ и изюму.
165. Каша рисовая. Въ неглубокій горшокъ положить 6 ложекъ масла;
когда закипитъ, всыпать 18 ложокъ перемытаго въ холодной водѣ рису и
жарить его въ маслѣ на сильномъ огн ѣ 1
-
2 минуты; затѣмъ подливать по
ложкѣ горячей воды, чтобы онъ не пригорѣлъ, посолить и старательно пе-
ремѣшать . Подливъ больше горячей воды, прикрыть и поставить его н а вре­
мя. Когда такимъ образомъ онъ прокипитъ сильно еще минутъ 1 0 16 и
воды больше не надо будетъ прибавлять, поставить прикрытымъ въ духовую
печку, чтобы доварился и сталъ разсыпчатымъ, для чего достаточно будетъ
8/і часа.
1
г
—
65—
166. Каша рисовая на молонѣ . Въ 10*/а стаканахъ, т . - е . въ 3‘/а бутыл­
кахъ, молока сварить '/, Ф> т.-е . I1/, стакана, рису съ 7g— Ѵі Ф* сливоч­
наго масла; какъ только хорошо разварится, подавать. Эту кашу можно з а ­
печь въ кастрюлькѣ.
167. Каша ячневая. Всыпать въ кипятокъ 1 ‘/а ст. ячнсвыхъ крупъ, по ­
солить; когда крупы почти будутъ готовы, подлить З ’/а стакана молока, по­
ложить ‘/g— 1/* ф. масла, сварить до мягкости; или съ самаго начала варить
въ 3 * / а бутылкахъ молока.
168. Наша ячневая съ творогомъ. На чайную чашку ячневой крупы по­
ложить 4 чашки творогу, 2 чашки самой свѣжей сметаны, 5 яицъ и немного
соли, размѣшать все хорошенько въ каменной чашкѣ, поставить въ духовую
печь, чтобы подрумянилась.
169. Каша изъ ячневыхъ нрупъ со сметаною. Вымыть 1 */4 ф. ячневыхъ
крупъ, 2 бутылки кипяченаго молока, положить 1 ложку масла, варить, мѣ-
шая, на лѳгкомъ огн ѣ, пока крупа не разварится, тогда снять съ огня, по­
ложить немного соли, вбить 4 яйца, размѣшать всселочкою, развести */, ста­
кана сметаны, сложить въ жестяную форму, поставивъ въ горячую печь на
‘/а часа.
170. Каши другія. Ячневая, пшенная, рисовая и др. должны вариться
въ разварную и такимъ же способомъ, какъ описано выше. Н е слѣдуетъ
долго держать на плитѣ, иначе не выйдетъ разварная.
* 171. Кисель овсяный. Намачиваютъ съ вечера 2 ф. овсяной муки въ
водѣ и прибавляютъ туда хлѣбной эакваски или кусокъ чернаго кислаго
хлѣба, даютъ закиснуть, а утромъ процѣживаютъ сквозь сито въ кастрюлю,
солятъ и кипятятъ д о готовности, мѣшая постоянно лопаткой; выливаютъ въ
глубокое блюдо или форму и остужаютъ.
Подаютъ отдѣльно постное масло или миндальное молоко.
172. Клецки изъ тѣ ста . 2 стакана муки пшеничной, разведенной 2 яй­
цами, вымѣсить въ твердое тѣсто и рвать или изрубить на ыелкіѳ кусочки.
Такъ же дѣлаются клецки изъ ржаной муки, только тѣсто разводится холод­
ной водой безъ яицъ.
173. Клецки гречневыя на молокѣ .
Взять 2 стакана гречневой муки и
ложку пшоничной, посолить, заварить въ мискѣ нѣсколышми ложками кипят ­
ку, постоянно помѣшивая; когда мука будетъ перемѣшана, надо имѣть наго-
товѣ кипящее молоко и жестяной ложкой шибко кидать гречневыя клецки;
когда всплывутъ наверхъ,— значить, готовы; сейчасъ подавать на столъ.
174. Клецки изъ картофеля. Натереть три тарелки вареиаго и очищен-
наго картофелю, положить немножко тертой булки, ложку муки, немного солн
и 8 яицъ; все это перемѣшать, дѣлать клецки, посыпать ихъ мукой и ва­
рить въ посолѳномъ кипятк ѣ.
175. Котлеты изъ пшенной каши. Въ 1 ‘/ а бутылки кипящаго молока всы­
пать 3 чашки пшена и дать остынуть. Затѣмъ вбить въ кашу 3 яйца, хоро-
Вегетаріпнская кухпл.
5

—
66—
шѳнько п ѳр ѳм ѣшать, дѣлать плоокія котлетки, обсыпать ихъ тертой булкой
и жарить на маслѣ.
176. Котлеты рисовыя. Сварить */, ф. рису до мягкости, но не разва­
ривать, слить невыкипѣвшую воду, разбить туда одно-два яйца, сдѣлать
котлеты, обвалять ихъ въ мукѣ пополамъ съ толчеными сухарями и жарить
въ маслЪ.
Подавать съ помидоровымъ соусомъ Л? 450.
177. Котлеты изъ чечевицы. Сварить 1 ‘/ а ф. чечевицы до мягкости и,
смявъ е е , протереть на рѣшето; прибавить потомъ 3 ложки мука, 4 яйца,
немного соли и немного растопленнаго масла, перемѣшать и дѣлать плоскія
котлетки, обвалять ихъ съ іобѣихъ сторонъ въ тертую булку и жарить на
маслѣ .
г
Подать со сладкими овощами, вареными сливами или какимъ-нибѵдь
другимъ компотомъ.
178. Крупеникъ. Берутъ по равной части разсыпчатой гречневой каши
и протерт .го творогу; прибавляютъ сметаны, масла, соли и, хорошо пѳремѣ-
шавъ, запекаютъ въ формѣ, смазанной холоднымъ масломъ и обсыпанной
сухарями.
179. Крутоны. Нарѣзать булку, польскій хлѣбъ или ситникъ па ломтики,
сложить ихъ въ чашку, налить на нихъ достаточное количество молока’
чтобы смочить всѣ куски, смѣшавъ предварительно съ тремя или двумя яй­
цами, приготовить сковороду съ растопленнымъ масломъ, осторожно уклады­
вать крутоны и, когда обжарятся съ одной стороны, переворачиваютъ на
другую. Когда они будутъ готовы, подавать со шпинатнымъ соусомъ, съ зе ­
леными бобами и проч.
180. Крутоны изъ гречневой наши. 2 ф. гречневой крупы вымыть, посо­
лить, сварить негустую кашицу (размазню) и разлить на плоскія блюда. Когда
остынетъ, нарѣзать стаканомъ кружки и обжарить ихъ съ масломъ. Пода­
вать ко щамъ, къ борщу и къ завтраку съ какимъ-нибудь соусомъ.
Постное или скоромное.
181. Крутоны изъ макаронъ съ лукомъ. */* фунта макаронъ сварить въ
соленомъ кипяткѣ, откинуть на друшлакъ, изрѣзать на мелкіѳ кусочки; 2
луковицы отварить въ солѳпой водѣ, вынуть, изрубить мелко, */4 ф. толче ­
ныхъ сухарей смѣшать вм ѣст ѣ съ 3 взбитыми яйцами, 1 ложкою масла.
Смѣшать все вм ѣст ѣ и поступить какъ съ крутонами изъ моркови.
182. Крутоны изъ чечевицы. Сварить */* ф. чечевицы, откинуть на сито.
Когда вода сбѣжитъ, сбить 4 яйца, смѣшать съ чечевицею, выложить на
сковороду с ъ распущеннымъ масломъ, посолить, поджарить, разрѣзать на
квадратики; перевернувъ, поджарить съ другой стороны. Подавать съ мят-
нымъ соусомъ No 448.
183. Кукуруза. Этотъ овощъ въ разныхъ губерніяхъ носитъ разное па-
вваніе, какъ-то: маисъ, початки, пшеничка. Спѣлую, a скорѣе недоспѣлую
—
67—
кукурузу, вмѣст ѣ съ листьями, помѣщаютъ въ кастрюлю или чугунъ, нали-
ваютъ водой, плотно прикрываютъ крышкой и варятъ на сильномъ огнѣ,
чтобы сдѣлать мягкой, и подаютъ на блюдѣ, не отдѣляя листьевъ, такъ
какъ они прѳдохраняютъ кукурузу отъ остыванія и дѣлаютъ ее сочн ѣ ѳ .
Отдѣльно подаютъ сливочное масло. Во время ѣды каждый солитъ себѣ
по вкусу.
* 184. Л азанни. 6 стакановъ пшеничной муки развести 3 яйцйми и ни­
сколькими ложками холодной воды, поЬолить, хорошо вымѣсить и тонко р а с ­
катать тѣс то , нарѣзать полосками шириною въ палецъ и полоски эти порѣ-
зать на косые квадратики. Лазанки эти бросить въ кипятокъ. Когда всплы-
вутъ, отцѣдить, облить холодной водой, облить въ кастрюлькѣ масломъ, х о ­
рошо вымѣшать и подать.
185. Лапшевникъ. Отварить вермишель или лапшу на молокѣ пли на
водѣ, откинуть на рѣшето, остудить и смѣшать съ 3 — 4 яйцами, выложить
въ форму, смазанную холоднымъ масломъ и обсыпанную сух арям и, и запечь.
Подавая, выложить на блюдо.
186. Лемешка малороссійская. Взять пшеничной или гречневой муки,
положить на сковороду и, тщательно перемѣшивая, поджарить на медлен­
номъ огнѣ, пока хорошо не подрумянится, потомъ просѣять, а комки расте­
реть ложкой. Вскипитить въ кастрюлькѣ 4 стакана воды и всыпать т уд а два
стакана поджаренной муки, посолить немнолско и постоянно мѣшать ложкой,
пока лемешка станетъ густой и будетъ отставать отъ кастрюли. Тогда спять
съ огня, выложить на блюдо и полить сверху масломъ. Если лемешка дѣ -
лается изъ сырой муки, тогда послѣ заварки слѣдуетъ ее еще поставить на
‘/а часа въ духовую печку.
187 . Макароны. Выдать: 1 фунтъ макаронъ: 1 бутылку молока, 1 ложку
муки и 1 ложку масла.
Сломать макароны на кусочки въ 2 вершка длины; поставить въ хо ­
лодной водѣ на 7з часа; слить воду, опустить въ соленый кипятокъ и дать
вскипѣть 1 разъ. Когда макароны будутъ почти готовы, откинуть на друш­
лакъ; приготовить эмальированную сковороду, распустить въ ней одну ложку
масла, выложить туда макароны и облить ихъ сначала 1 стаканомъ холоднаго
молока, смѣшаннымъ съ мукою, а потомъ облить все остальнымъ, отдѣльно
вскипяченнымъ, молокомъ. По желанію, посыпать с верху тертымъ сыромъ съ
толчеными сухарями; поставить въ печь на 15 минутъ, чтобы зарумянились.
* 188. Макароны съ грибами. 6 сушеныхъ грибковъ сварить, мелко из­
рубить. На грибномъ бульонѣ, котораго ио должно быть много, сварить 1
фунтъ итальянскихъ макаронъ; 2 — 4 изрубленныя луковицы поджарить д о ­
красна въ 1 Va стаканѣ одного изъ постныхъ маселъ, всыпать грибы, смѣшагь
вое съ макаронами, выложить на блюдо, подавать.
* 189. Макароны запеченный. Разломать на мелкіе куски ‘/а фун. мака­
ронъ, смѣшать съ ‘/а чашкою натертаго сыру и ‘/а чайною ложкою соли.
б*

петьТTM "Ъ жестл"уі0 *4W. яалить "Ч«У кипящаго молока или воды и
вмѣсTM Г
ВЪ 5'“ѣр ѳш,0"ъ “ No• Для
« « вѳ лювитъ сыра, можно
вмЬсто него положить истолченныхъ сухар ей и сливокъ.
нпкъ 1 1 ! 0' МНИХИ’ ИЛИ Кушанье ИЗЪ сухихъ баРанокъ- V* фун. сухихъ бара-
наломать кусочками, обдать вебольшимъ количествомъ кипятка изъ са­
мовара, накрыть; когда разбухнутъ (наблюдать, чтобы~ие превратились въ
кашу), слать лишнюю жидкость, положить 2 — 4 ложки горчичнаго или орѣ-
ховаго масла, но не прованскаго, луку, бѣлаго или зеленаго, соли и поболь-
ше простого истолченнаго перца; размѣшать. Кушать горячимъ за завтра-
комъ или въ дорогѣ .
*191. Мамалыга. Въ плоскій горшокъ или кастрюлю съ узкимъ дномъ
лить 3 стакана воды; когда вода закипитъ, посолить и всыпать, не торо-
Л ЖѲ’СМ0Л0Т0Йо “ УиУРУЗной муки и вымѣшать старательно. Каша
должна быть густая. Затѣмъ продолжать ее варить, постоянно помѣшивая,
чтобы не пригорѣла, минутъ 1 0 - 2 0 , пока сварится. Затѣмъ снять съ плиты
и немедленно поставить въ холодную воду, чтобы мамалыга отстала отъ
горшка и свободно вылилась на блюдо. Мамалыга должна быть разсыпчатая
рѣзать ее сл ѣдуетъ деревяннымъ ножомъ или бѣлой ниткой, ѣ с ть теплую
или холодную съ постнымъ или коровьимъ масломъ или сухую.
192. Омлетъ рисовый. 6 ложекъ рису варить въ 2 -хъ бутылкахъ воды
пока вода совершенно выкипитъ; выложить въ чашку; когда почти остынетъ’
разбить туда 6 яицъ, размѣшать хорошенько, высыпать 1 ложку зеленой
петрушки, посолить, влить въ каменную чашку, обмазанную масломъ, и по ­
ставить въ печь. Когда будетъ готово, опрокинуть на блюдо и подавать съ
коричневымъ соусомъ JV? 415.
оь
193. Омлетъ со свенлою. У, ф. толченыхъ сухарей размочить водою; 1
ложку рубленой зеленой петрушки, 1 сваренную свеклу и 1 штуку порею
изрубить вмѣст ѣ, смѣшать сухарями и разбить туда же 4 яйца. Нагрѣть
сковороду, положить ложку масла, влить приготовленную массу посолить и
посыпать перцемъ. Когда поджарится еъ одной стороны, разрѣзать ножомъ
“ рвВѲтіь “ W
TM»«
поджариться съ
Подавать съ коричневымъ соусомъ JV? 415.
194.
Омлетъ съ фасолью. 1 стаканъ фасоли размочить въ водѣ съ вече ­
ра, разварить до мягкости, протереть сквозь частое рѣшето съ 1 чашкою го­
рячаго кипяченаго молока, всыпать 2 ложки толченыхъ сухарей, 1 чайную
ложку рубленой зеленой петрушки; разбить 4 яйца, хорошенько взбить, влить
туда ж е съ одной ложкой прованскаго масла; соли и перцу по вку су влить
все это въ каменную чашку, поставить въ умѣренно жаркую печь и держать
въ ней 1 ЧйСЪ»
Подавать съ коричневымъ соусомъ ЛІ 415.
—
69—
195. Омлетъ съ картофелемъ. Сварить 4 штуки хорошаго, разсыпчатаго
картофелю; когда разварится, протереть, смѣшать съ 2 ложками толченыхъ
сухарей, влить 2 ложки сливокъ, вмѣшать туда же 1 ложку масла; разбить
6 яицъ, взбить ихъ хорошенько и смѣшать все вм ѣстѣ; приготовить сково­
роду; нагрѣть ее и, распустивъ въ ней масло, выложить омлѳтъ . Когда онъ
поджарится съ одной стороны, разрѣзать на 4 или 6 частей, перевернуть
осторожно на другую сторону и, поджаривъ, подавать съ мятнымъ или ко­
ричневымъ соусомъ.
196. Паштетъ съ морковью. Приготовить немного тѣста, какъ для лапши.
Сварить (не совсѣмъ д о мягкости) моркови, нарѣзать тонкими кружочками и
наполнить ею каменную чашку или глубокое продолговатое блюдо, облить
слегка растоплѳннымъ масломъ и, по желанію, влить одну чайную ложку
сливокъ, посолить, накрыть тѣстомъ , намазать яйцомъ, поставить въ печь.
Подавать с ъ лимоннымъ сокомъ.
* 197. Пилавъ. 1 фунтъ рису сварить въ соленомъ кипяткѣ (воды взять
много), откинуть на друшлакъ и облить холодною водою. Когда вода сте-
четъ, положить въ каменную кастрюлю, сверху положить і/і ф. масла, на­
крыть крышкою и поставить въ печь; при этомъ на днѣ кастрюли образуется
румяная корка. Когда будетъ готово, опрокинуть кастрюлю на круглое блюдо,
посыпать веленью петрушки и укропа.
Скоромное или постное.
198. Пирожки съ разными начинками. Приготовить сметанное тѣсто, на-
рѣзать блюдечкомъ кружочки и, наложивъ въ нихъ начинки, защипываютъ
посрединѣ или съ боку. Начинки можно дѣлать изъ моркови, капусты, яицъ
съ рисомъ, грибовъ, сморчковъ, шампиньоновъ съ кашей, съ салатомъ, зѳ-
лѳнымъ лукомъ и проч. Для постныхъ можно взять вмѣсто сметаннаго т ѣста
постное No 673.
Постное или скоромное.
199. Пудингъ хлѣбный простой. Выдать 2 бутылки молока, 3 яйца и бѣ-
лаго хлѣба.
Вскипятить молоко, облить имъ столько хлѣб а, изломаннаго или изрѣ -
ваннаго, чтобы все молоко въ него всосалось; накрыть тарелкою и дать осты­
нуть. Размять хлѣбъ и разбить туда яйца. Когда это хорошо размѣшано,
уложить въ мокрую, посыпанную мукою салфетку, завязать и варить 1 ‘/ а
часа въ кипяткѣ.
Подавать со сладкимъ соусомъ.
По этому образцу приготовляютъ и разные другіѳ пудинги. В ъ пудинги
прибавляются, смотря по надобности: черносливъ, изюмъ, различныя варенья,
яблоки для сладкаго и различные овощи, какъ морковь, эѳмляная груша,
предварительно сваренные и смѣшанныѳ съ т ѣстомъ .
200. Пюре изъ бѣлой фасоли. 2 ‘Д фунта бѣлой фасоли сполоснуть, съ
вечера намочить въ водѣ; днемъ слить ее; опустить въ кипятокъ, разъ веки-

—
70—
на доѵшл0^ / 1!301? ' ° ВаРИТЬ * ФУНТЪ РИ°У ВЪ С0Л0,І0“ ь кипяткѣ, откинуть
а друшлакъ и облить холодной водой. Когда вода стечѳтъ взять tfmnL
лш^
°оTM®^ьЧ^подлві^ ю Ыиз^ ^омидоровъ^алн изъ^ішш '
с
::£.^гл/“
г,г
~
г”Гг;Ртн
поставить въ ночь на полчаса.
мг^пЛ02' РИСЪ ОТварноЙ- 0тваРить 2 стакана перемытаго рису въ водѣ или
съ 1 стаканом^пепебпй ШеТ° И
Х°Л°ДН°Й В°Д°Й; СМѣшать этотъ РЙ0Ъ
ЯаLZTZ"Гг;іяпермго
~
освіжлыхъ эеренъ, лопнувш ий наиодобіе разсынчатаго картофеля
Z
2
7
-
-
—
■
:—
=
?£?““
=
"TM
",7=
коаълатьLIT
кастрюлю с ъ крутымъ солеяьшъ киият-
дутъѴ “
Г°TM
Д° мягкоета " “ Р”0“ “TM 1 ложку масла. Когда 6 у-
ду ъ готовы, подавать съ маслянымъ соусом ъ.
* 206. Чечевица. Варится такъ же, какъ и горохъ No 28б.
“ ечевиЦа свѣжая вареная. Вычистить и вымыть чеч евицу вскипл
«
г;х
::=
^
:уГ
“
:-;
положить на каждые ломтикъ по кусочку масла, поставить въ п е « '
Подавать очень горячими.
208.
Чечевица тушеная. Выдать: 2 фунта чечевицы 3 ложки » » г . »
г
луковицу, „ ша„
, , ,ийную дому pytoao/ 8^
0“
y3
^
Пг,,„ .ВрГ “ТЬ И ВЫвраТЬ чечевщГ, поставить варить въ 5 бутылкахъ мягкой
мГяГ ГВ0Да
П0Л0ЖИТЬ НѲМН0Г0 соли- Положить туда 1 ложку
масла, изрубленныя шарлотки, изрѣзанную на молкіо кружки іуковицу и
изрубленную зелень; посолить и дать кшіѣть медленно въ продолженіе 2 -хъ
часовъ или болѣѳ, если нужно. Затѣмъ процѣдить сквозь сито, положить
обратно въ кастрюлю, куда положить остальное масло, смѣшанное и распу­
щенное съ мукой; потушить еще 1 0 минутъ и подавать въ глубокомъ блюдѣ.
Скоромное или постпоѳ .
209.
Блинчатый русскій пирогъ съ овощами. Разрѣзать на кружки рѣпу,
брюкву, морковь и капусту. Всего надо взять поровну и каждый овощъ надо
тушить въ маслѣ особо, т.-е. рѣпу особо, морковь особо и т. д ., и къ ка­
ждому надо подсыпать немного муки и, когда подрумянится, подлить немно­
го кипятку, чтобы изъ масла сдѣлался густой соус ъ. Когда всо готово, испечь
молочпыхъ блиновъ, взять каменную чашку или глубокую желѣзную сково­
роду, вымазать ее масломъ, обсыпать сухарями, положить слой блиновъ, по ­
томъ слой тушоныхъ овощей, опять слой блішовъ и т. д . до тѣхъ поръ,
пока все уложится. Сверху всего должны быть блины. Поставить въ печь,
посыпать сверху сыромъ. Всѣ подливки слить вмѣст ѣ, вскипятить и подать
отдѣльно къ пирогу.
С 210. Блинчатые пирожки съ разными начинками. Приготовить тѣсто: на
каждый стаканъ молока 1 яйцо, 1 ложку (деревянную) муки, посолить. Сма­
зать сковородки теплымъ масломъ, налить т ѣсто тонко на горячія сковороды
и, поджаривъ съ одной стороны, разложить на столъ (на б у м агу). Когда
блины^ готовы, завертывать въ нихъ зара нѣе приготовленный фаршъ изъ сва­
ренной, изрубленной и тушеной въ маслѣ капусты, шампиньоновъ, грибовъ
съ гречневою кашею, рисомъ, съ рублеными крутыми яйцами, брюквой и
проч. Когда всо готово, ещо разъ обжарить на сковородѣ съ масломъ.
211. Вермишель съ шампиньонами. Домашнюю лапшу или 1 ф. верми­
шели сварить въ соленомъ киияткѣ, откинуть на друшлакъ и перолить х о ­
лодною водою. 1 ф. шампиньоновъ очистить, изрѣзать и тушить въ кастрю­
л е въ маслѣ, посолить, посыпать перцемъ; 2 ложки сметаны, 2 яйца смѣ-
шать вмѣстЬ с ъ одной ложкой масла; смѣшать всо и выложить въ каменную
чашку или форму, намазанную масломъ и обсыпанную толчеными сухарями;
поставить въ горячую печь. Когд а готово, опрокинуть на горячее блюдо и
подавать съ какимъ-ннбудь соусом ъ.
212. В ар енецъ . Густыя сливки влить въ широкую кастрюлю, поставить
е е на плиту и дать сливкамъ кипѣть; когда образуется пѣнка, посрѳдствомъ
ложки опустить ее на дно, а сливки продоллсать кипятить; когда (^цять обра­
зуется пѣнка, е е опять потопить и т. д . продолжать, пока получится много
пѣнокъ; тогда сливкамъ даютъ остыть, прибавляютъ стаканъ сметаны, слегка
перемѣшиваютъ и ставятъ въ теплое м ѣсто , чтобы закисло, а потомъ ужъ
ставятъ на ледъ.
Отдѣльно подаютъ мелкій сахаръ и толченую корицу.

—
72—
вTMJlLrT “y1Г„“
ДГ ШТЬ рошюнаугомхъ 6 л°тоЛ*■**■
ÄST*—
^ТГГ^=ГГХ
Ч*л^ѴГсГрЛ Г Х йСВаРИВЪIV'Ф-
' Ч“6—
сто«.
поТжаренш.
'*
°°
°°Mi °блTM
"*»
Wpa,TM*,
—
»
г
г
,
:=
яГ"."
.TM
“
«“
“
—
—
=
■!■=;:
■““■•'Д
■
si.rr
поставить въ печь, чтобы запеклось
^ ” “ 7 ’ Засыпать сухарями,
...
,=
•
г:-?
,-
остудить, протереть сквозь рѣшето на блюдо; подіть вь ней c Z Z ^ * ’
рицей, миндальное No 487 или маковое молоко No 488
Р
*°'
-
~
~
s?л;-“
TM
TZ5-r
рячей водѣ.
іу стакана крупъ наливают я L
ДЫ1Й Разъ въ го-
,s
:TM
гг4Г„т.TM
—
смоленскихъ кру^Тслѣдпія перетереть^'"сТг яйцім/ ишсушитГ "*
в^Гѵі
ѵ
Г ’ЧТОбЫКаЖДаЯКрупИНІсаотДѣлялась. ВскипядаГау^аГ
=
itt.
-
=
Â5TÂ^t-Ê
V
томъ снять съ огня, размѣшать, чтобы не было комковъ, и поставить въ
печь на / 3 часа, перемѣшивая кашу ложкой время отъ времени, чтобы она
одинаково подрумянилась.
*22’ Каша ячная< Налить въ кастрюлю 2 бут. воды или молока, дать
закипѣть и всыпать 2 стакана ячныхъ крупъ, хорошо размѣшать, прибавить
U Ф- масла и уварить на легкомъ огнѣ, часто помѣшивая. Когяа крупа хоро-
Г т , Р 1 «/аРИТСЯ’ СНЯТЬ СЪ 0ГЯЯ’ П0С0ЛИТЬ> вбвть 5 яицъ, размѣшать, приба-
ТЬ 1 / а стак. сметаны, сложить въ форму, смазанную холоднымъ масломъ
и обсыпанную сухарями, и запечь.
“
КЛеЦНИ гречневыя- 6 ложѳкъ сливокъ или молока, 6 ложекъ расто-
Г 1 Г а вскипятить’ всыпать тотчасъ почти 1 стаканъ гречневой
муки, размѣшать до гладкости, снять съ огня; когда остынетъ, вбить 3 яііца,
положить соли, размѣшать, опустить клецки ложкой въ соленый кинятокъ;
подавая, облить подрумяненнымъ масломъ съ сухарями.
224. Клецни изъ заварного тѣста . Огмѣрить въ кастрюлю 2 ложки ки­
пятку положить 1 ложку масла, поставить на огонь. Когда закипитъ, всы-
ать 2 ложки муки и размѣшать на огн ѣ.
Когда загустѣетъ , снять на столъ,
вбить въ горячее тѣсто 1 или 2 яйца. Послѣ каждаго яйца размѣшать т ѣсто
до гладкости; остудить, выложить на столъ , посыпать мукою, раскатать въ
рулетъ и порѣзать клецки какой угодно величины; опустить въ соленый ки­
пятокъ, варить 5 минутъ. П ередъ отпускомъ облить распущеннымъ и под-
жареннымъ д о окраски масломъ съ толчеными сухарями или лукомъ или то-
матнымъ соусомъ. Хорошо также класть ихъ въ молочный супъ.
225. Крутоны съ зеленой петрушкой. »/, ф. толченыхъ сухарей, 4 яйца
и 1 ложку рубленой зеленой петрушки смѣшать вмѣстѣ до гладкости; сдѣ -
лать изъ этой массы крупныя фрикадельки, положить ихъ на доску и при­
плюснуть ножомъ, чтобы сдѣлать мал ѳнькія котлетки въ пятакъ величины;
обвалять въ мукѣ съ сухарями, поджарить на сковородѣ.
Подавать къ лю­
бому изъ суповъ-пюре.
226. Крутоны нартофельные. 1 ф. протертаго картофелю смѣшать съ
-■мя ложками толченыхъ сухарей; вбить 5 яицъ, смѣшать съ картофелемъ и
сухарями, соли и перцу— по вкусу; сдѣлать котлетки, обжарить въ маслѣ съ
ооѣихъ сторонъ; подавать съ горчичнымъ соусомъ JV5 438.
227. Крутоны съ лукомъ и ш алфеемъ. */, ф. луку разрѣзать кружками,
ошпарить кипяткомъ, дать постоять, слить воду, положить въ кастрюлю съ
масломъ, тушить до мягкости; вмѣшать туда % ф. толченыхъ сухарей, раз-
моченныхъ 1 ложкою молока, и вмѣшать туда же 1 чайную ложку сушена-
го, мелко истертаго шалфею, перцу и соли по вкусу; взбить 4 яйца, смѣ-
ш а п все вмѣстѣ: поступить, какъ въ предыдущихъ номерахъ, и подавать
съ яблочнымъ или коричневымъ соусомъ.
2 28. Крутоны изъ моркови. 3 моркови вычистить, сварить до совершен­
ной мягкости, откинуть на друшлакъ, протереть, смѣшать съ */, ф. толче-
—
73—

т т Т Ст0КЪ’ т с0т ь- Приготовитьсковород,«,
вородѵ КОГ .Г
Я"Ца’
т 0Ъ0m“
“асс°8 » <>TM>жвть a» ско-
ппятЛ’
поджарится съ одной стороны, разрѣзать на небольшіѳ ква
vs.
—
-
—
с
:г
в:
уварите!' слТГTM Р"С0Ше- 1,1S' РИ°Г СВар“ТЬдо ” * « Ч
«»
-°*а не
’,
друшлакъ. Когда простынотъ, взбить 5 яицъ смѣшать
оъмасломъиТош ”°РЦГ
малопь“ія *»мяи, ’обжарить
крутоны м о ж н оТ Г СЪ ^ЛЫ”Ъ ЛІШ0НTM “Ъ «°У«>мъ. По жоланію, въ эти
маслѣ луку.
ШИТЬ
Л0Ж“ У “ ^ 0 изРУблепнаго и тушенаго в ъ
ками12,КТГ
с "ѣшаиные- %Ф. сухарей толченыхъ растереть съ 3 лож-
ГѴ
Р
ІГДа " 1 ложку Руленой зелено» петрушки 1 ложку
мелко изрубленнаго порею „ ДРут хъ травъ и спедій по вкусу и о с ы Г і
zzz~;z:;-b4яйщ“’виѣшатьтдаж°«
желе илн съ густымъ вареиьемъ изъ черной смородины,
лый х!ѣбъКРУГ НЫ С-Ъ ШвейчаРс'ІИTMь “ Ч »«., пармезаномъ или честеромъ. Вѣ-
рTMГ.;„м“
Т Г “ Ф1>а““ уЗСКу” « У « г нарѣзать нетолстыTM
—
“
ИЛИп:Гтъ“ аГГусГЮТ0Я"“
“
ЫѢб°"Ъ “° Ща“ ’
■/, фунт!' MMaaZoH 'b ’ ѵ"еЧеНВЫ" Cl CЬ"10"Ь■Выіать; V* фуTMTM?TM TM сыру,
/, Фунта макарон ь, % чашки сливокъ и немного масла
разбухнутѵ слить на
Р
П0,Ь’ ВЪ К°Т°р0Й Дв|жать’ “ “
“а“аР°TM
много ІІГ’
Друшлакъ; положить въ амальироваиную сковороду не
—
76—
234. Омлетъ бѣлый. Приготовляется такъ же, какъ омлетъ изъ макаронъ
(см . No 288), съ тою разницею, что его варятъ въ салфоткѣ въ продолженіе
2-х ъ часовъ и подаютъ съ луковымъ соусомъ.
235. Омлетъ съ зелеными бобами. ‘/ а ф. зеленыхъ бобовъ вычистить,
вы мы т ь, исшинковать мелко, сварить до мягкости въ солѳномъ кипятк ѣ.
За-
тѣмъ разбить 4 яйца, взбить их ъ хорошенько, натереть 2 ложки швейцар-
скаго или пармезаннаго сыру; посолить, посыпать перцемъ, смѣшать все х о ­
рошенько; нагрѣть сковороду, положить 2 ложки масла; выложить яичницу
и жарить, какъ обыкновенно.
236. Омлетъ зеленый. 1 ф. шпинату, смѣшаннаго пополамъ со свеколь-
никомъ, перебрать, вымыть, изрубить мелко, всыпать ту да 1 ложку зеленой
петрушки, 1 ложку мелко изрублеинаго порею, 1 ложку укропа, перца и
соли по вкусу и немного мушкатнаго цвѣта; вмѣшать туда же 1 ложку муки,
4 ложки цѣльнаго молока, 4 яйца, хорошо взбитыхъ, и 2 ложки распущен-
наго масла; все это смѣшать хорошенько, влить въ каменную чашку и испечь
въ горячей печи.
237. Омлетъ съ лукомъ. 6 луковицъ изрѣзать мелко, положить въ ка-
менную чашку съ 2 ложками масла; посолить, посыпать порцемъ, поставить
въ печь, чтобы испеклись д о мягкости. Разбить 4 яйца, смѣшать ихъ со
стаканомъ цѣльнаго молока или сливокъ, вмѣшать ту да же протертый мя-
к и ш \ одной булки и испеченный лукъ. Приготовить каменную чашку, выма­
занную масломъ и обсыпанную сухарями, выложить туда омлетъ, испечь въ
умѣренно-жаркой печи. Когда буд етъ готово, опрокинуть на горячее блюдо
и нодавать съ какимъ-нибудь соусомъ.
Ц 23 8. Омлетъ съ макаронами. */* Ф- макаронъ сварить въ соленомъ кп-
пяткѣ и откинуть на друшлакъ. Растереть 2 ложки муки съ холодной водой,
вскипятить Ѵа бутылки цѣльнаго молока , влить ту да муку, м ѣшая, пока сгу­
стится; мелко искрошенньія макароны положить туда жо. Каменную чашку
нагрѣть , вымаэавъ масломъ, влить т уд а приготовленное молоко, предвари­
тельно вливъ туда 4 хорошо размѣшанныя яйца, посолить, посыпать перцу,
протертаго бѣлаго хл ѣба; хорошо все размѣшать и поставить въ печь. Когда
будетъ готово, вынуть изъ печи, дать немного отстояться и опрокинуть на
горячее блюдо. Подавать съ подрумяненнымъ масломъ и сухарями.
239. Омлетъ съ пармезаномъ. Патероть на теркѣ 4 столовыхъ ложки
пармезану, а если пармезана нѣту, то швеицарскаго сыру. Разбить 6 яицъ
въ чашку, смѣшать ихъ хорошенько съ 1 стаканомъ сливокъ, вмѣшать туда
сыръ и посолить. Подогрѣть сковороду, положить ложку масла, влить при­
готовленную массу и мѣшать деревянною ложкою, пока загустѣетъ . Пода­
вать на сковородѣ.
240. Омлетъ постный. Сварить */« Ф- макаронъ въ соленомъ кипяткѣ и
откинуть на друшлакъ. Когда макароны остынутъ, изрѣзать ихъ на мелкіе
кусочки и вмѣшать 1 ложку тапіоки въ % стакана холодной воды. Проки­

пятить цѣльиыя три луковицы, вынуть изъ воды и изрубить мелко: 1 ф.
протертаго мякиша отъ бѣлаго хл ѣба смѣшать съ лукомъ, солью, перцемъ,
зеленою петрушкою, тапіокою и макаронами. Нагрѣть каменную чашку, вы-
мазать ее прованскимъ масломъ, обсыпать сухарями, выложить приготовлен­
ную массу и поставить въ умѣренно-горячую печь. Когда будетъ готово,
опрокинуть на горячее блюдо.
241. Омлетъ со спаржею. Отрѣзать головки отъ спаржи, около 50 штукъ
или сколько нужно, сварить ихъ въ соленой водѣ до мягкости, изрѣзать на
мелкіе кусочки, разбить б яицъ и смѣшать хорошенько; подогрѣть сковороду,
растопить масло, влить яичницу, посолить, посыпать перцемъ и зеленою
петрушкой или, если есть, укропъ, поджарить, мѣшая, пока зарумя­
нится. Подавать с ъ растонленнымъ до красноты масломъ с ъ ложкою
уксусу.
242. Омлетъ съ шарлотками и макаронами. ‘/а фунта шарлотокъ очи­
стить, положить въ кастрюлю и тушить въ маслѣ до мягкости V. ф ѵн
макаронъ сварить въ соленомъ кипяткѣ, откинуть на друшлакъ. Когда вода
совершенно стечетъ, нарѣзатъ на мелкіе кусочки; вскипятить % бутылки
олока и вмѣшать т уд а постепенно протертый мякишъ отъ одной булки
разбить туда же 5 яицъ, предварительно хорошо взбитыхъ; посолить и по­
сыпать перцемъ. Приготовить каменную чашку, вымазанную масломъ и обсы­
панную сухарями, выложить ту да сначала тушеныя шарлотки, потомъ мака­
роны и затѣмъ , заливъ остальною массою , поставить въ умѣренно-жаркую
печь. Когда будетъ готово, опрокинуть на горячее блюдо и подавать съ ко­
ричневымъ соусомъ.
243. Омлетъ по-швейцарски. */, ф. швейцарскаго сыру натереть на теркѣ,
распустить 2 ложки масла, смѣшать его съ сыромъ, посыпать зеленой пе­
трушкой, мелко изрубленнымъ пореемъ, 1 ложкою толченыхъ сухарей и пер-
цемъ; посолить. Разбить 4 яйца, взбить ихъ хорошенько, вмѣшать чайную
ложку цѣльнаго молока, смѣшать все вм ѣст ѣ, влить на сковороду, слегка
поджарить и подавать тотчасъ же.
244. Омлетъ изъ шпината. Приготовить омлетъ изъ 8 яицъ. Отдѣльно
поджарить густой шпинатъ въ сметанѣ .
Когда омлетъ готовь, положить
посрединѣ толстый слой шпината, завернуть оба края на средину и вста­
вить минуты на 2 въ горячую печку, чтобы хорошо разгорѣлось, и сейчасъ
подавать.
п
*45- пTM
,
польск,я- 1 Ф- творогу протероть черезъ рѣшето,
прибавить къ нему */* Ф- муки и 4 сырыхъ яйца, посолить, все хорошо не-
ремѣшать и надѣлать маленькихъ булочекъ, которыя опустить въ кипятокъ
когда всплывугь, выбрать друшлакомъ, положить на глубокое блюдо и облить
масломъ.
Отдѣльно подаютъ сметану.
246. Паштетъ вкусный. Приготовить 12 крутоновъ съ зеленой петруш-
—
77—
кой или лукомъ и шалфеемъ, какъ сказано выше въ No 227; изрѣзать ихъ
на мѳлкіѳ кусочки, а также и яйца, предварительно сваривъ ихъ; яйца
рубить не очень мелко; ‘/а Фунта шампиньоновъ вычистить, вымыть, искро­
шить и прокипятить Va часа с ъ 2 ложками тапіоки, которую надо заранѣѳ,
если можно даже съ вечера, поставить въ холодную воду (3 стакана). Смѣ-
шать все вмѣст ѣ, выложить на блюдо с ъ опрокинутою чашкою, покрыть тѣ -
стомъ и поставить въ печь.
Выборъ тѣста на вс ѣ паштеты представляется на усмотрѣніѳ хозяекъ .
247. Паштетъ съ лукомъ и яблоками. Выдать: 5 луковицъ, 5 яблоковъ,
щепотку сушенаго и истѳртаго въ порошокъ шалфею, 2 ложки масла и
2 яйца.
Очистить лукъ, разрѣзать пополамъ, опустить въ кипятокъ, дать вски-
пѣть, откинуть на друшлакъ и изрубить мелко; очистить яблоки, нарѣзать,
вынуть серединки, положить въ сотейникъ, влить немного воды и немного
посыпать мелкимъ сахаромъ. Когда свярятся до мягкости, положить сначала
въ блюдо изрубленный и смѣшанный съ шалфеемъ лу къ, облить яблоками,
посолить и посыпать перцемъ по вкусу; разрѣзать сливочное масло по кусоч-
камъ и разбросать по всей поверхности, накрыть тѣстомъ , помазать яйцомъ
и поставить въ печь. По жѳланію, можно въ этотъ же паштетъ прибавить
круто сваренныя яйца, нарѣзанныя на кружочки.
248. Паштетъ съ овощами. Выдать: 1 */а Ф- картофелю, 2 рѣпы, 2 луко­
вицы, 1 большой корень сельдерею, 1 ложку тапіоки, 1 лояску масла, 3 яйца.
Вычистить, изрѣзать картофель и рѣпу ломтиками, дать вскипѣть 1
разъ въ соленомъ кипяткѣ, откинуть на друшлакъ, изрѣзать мелко луковицу
и сельдерей и выложить въ кастрюлю, потушить немного въ маслѣ, посолить,
посыпать перцемъ; всыпать тапіоки въ стаканъ холодной воды и дать по­
стоять 1 0 минутъ; затѣмъ смѣшать всо вм ѣст ѣ, выложить на блюдо, облить
экстрактомъ для поливокъ; посреди блюда опрокинуть маленькую кофейную
чашку, нарѣзать туда же круто сваронныя яйца, покрыть все тѣстомъ, по­
мазать яйцомъ и поставить въ печь.
Такіо же паштеты можно дѣлать и изъ другихъ овощей.
249. Паштетъ съ огурцами. 1 длинный турецкій или 3 простыхъ огурца
очистить, нарѣзать пласточками; если ость сѣмена, то вынуть ихъ , посолить
и слегка потереть въ рукахъ, положить на рѣшото, чтобы вода стекла, и
посыпать перцомъ. 1 большую луковицу топко нарѣзать кружочками, у ло ­
жить въ глубокое блюдо вмѣст ѣ съ огурцами, положить немного сливочнаго
масла, растворить одну чайную ложку тапіоки или саго въ холодной водѣ,
влить ту да ж е, покрыть тѣстомъ, помазать яйцомъ н поставить въ печь. По­
давать съ помидоровымъ соусомъ.
250. Паштетъ съ шампиньонами. Вычистить шампиньоны, а если есть круп­
ные, то изрѣзать ихъ; очистить приблизительно такое же количество карто-

—
78—
фелю и изрѣзать тонкими пласточкями кTM оTM
менную чашку, посолить, положить туда 2 ложкиТел? “
10 ""
сыпать перцемъ, накрыть тѣстомъ по м азав , L
ГВ0Д“’ "°-
Г К “ ТпZZNoІЬи~
~
»лить шампиньонный навар, въ паштетъТн
новьн^и.ТГГхГяиГ'’“/"“Г'TM ' ПрИГОТОМTM - ^ето из, 8стака-
тываютъ тонко. Изъ этого тѣста ст Т TM В°ДЫ’ солятъ» замѣшиваютъ и раска-
кружовъ кладутъ пГе2 гѵнГтТ
агаИЪГрѣ3“тъWTM
каждый
другой половиной кружка, елѣпляютъ “ Г to ^ o и ч ш ГдТ
ПОЛОЖНѴЮ с т ор о ну ІСПѴЖКЯ TM ппПоа
«
лучше, для чего противо-
»епи приготовлены, берутъ Г т РЮлю “Г
К°TM TM
°б^°П
когда она закипитъ, то сразу всѣ нельмоTM ВаЮТЪ ВЪ Н°° ГОрлчей воды> 0
они потонуть, а копа вГлывѵт. Г Г
опУскаютъ ** воду, при чемъ
комъ на блюдо, обливаютъ растопленный’ м м Т ъ Т м ш TM TM
укропа или петрушки.
асломь и посыпаютъ зеленью
Ру6ленГлЪукГнТ;цуКаГ І ’ веТ Г
**
“ у. перцу, масла, все поджарить и дѣлать пельмени.
.отъ
о„ГмГеТ;^Гл;гы'КапустумеTMрубяга-
пыхъ крутыхъ лицъ и постунаютъ даке Г ъ вГ*“
"W
’
нойво^ ITC'!"TM Т^ГваГ
поджареннымъ въ маслѣ, прибавляютъ°ЪР5гб“ н“ьшъ лукомъ,
Ипоступаютъ далѣо, ш ы Т Г ш .
No
ГР“ бН0Г° ° ТВЧ *
стаканомъ ^ “
cX/bYT"
“Ча­
пать перцемъ и,
м^кГ^ХГ
^
^иГГазаГи7м~и
„Г
~
^
“
Р~Тна‘
на кружки, nTeL—
Г“
Гд“
'„0~
*
и « ъ гобраз?мГГ,тГкиПРОСТнВГ УПРИГ°І0МЯ”"
зимою наекоро елѣдую-
смотаны размѣшать, пГтанйь въ т еТ Т
“’
Шъсвѣ“#
остудить;подавать'cbZZLlмелкоÎ 7 “
^
K°TM П°
"
1'
хлѣбомъ. Лѣтомъ же она и бмт
столченнымъ чернымъ сушенымъ
токъ; передъТ^ТомГнГд Т ос і:;:Г еебГ Г д ГОПВ“ "
■**“
<*•
ные сухари.
поставить ее на ледъ. Подавать са*аръ и ржа-
* . 4 2с5та«аПнУГ :оГ:„кааР:Т :й ц йа ваРе“Ы0 (”°“ даа)- Выдаь: 2 “
—
79—
Вскипятить молоко, оставивъ ложки 2 или 3 , чтобы развести съ пимп
арорутъ. Когда молоко почти что закипитъ, то вмѣшать туда арорутъ, мѣ-
иая постоянно, пока но сгустится. Остудить, вбить яйцо, вмѣшать туда же,
влить въ каменную чашку или жестянку и варить 1 часъ.
Подавать съ маслянымъ соусомъ или смородиннымъ желе.
257. Пудингъ съ зелеными бобами. Выдать: 4 ф. спѣлыхъ бобовъ, 2 ложки
сметаны или сливокъ, 2 яйца, немного шпинату и шпинатнаго соку для цвѣ-
та и 2 ложки масла.
Вычистить бобы, сварить до мягкости, истолочь -и протереть сквозь рѣ -
шѳто, посолить, влить сливки или сметану и яйца, размѣшать, выложить въ
жестянку и варить въ кипяткѣ 1 часъ. Подавать съ бѣлымъ соусомъ, посы-
паннымъ зеленою петрушкою. Шпинатный сокъ или мелко изрубленный шпи­
натъ вмѣшать въ пудингъ передъ тѣмъ, какъ его ставить варить.
-Ч Р І. 258. Пудингъ изъ овсяной крупы съ лукомъ. Выдать: 1 фун. овсяпой
крупы, 3 луковицы, 1 чайную ложку сушенаго и пстертаго въ иорошокъ
шалфею, 1 чайную ложку изрубленнаго укропу и 2 ложки масла.
Овсяную крупу поставить съ вечера въ холодную воду, утромъ слить
воду, замѣнивъ ее св ѣжею, вмѣшать мелко изрубленный лукъ, шалфей,
укропъ, посолить и посыпать перцемъ по вкусу, влить растопленное масло,
выложить въ каменную чашку, поставить въ умѣренно-горячую печь. П ода­
вать с ъ помидоровымъ соусомъ.
Скоромное или постное.
259. Пудингъ хлѣбный съ лукомъ. Выдать: 8/* Ф* толченыхъ сухарей,
2 болынія луковицы, 1 чайную ложку толчонаго шалфею, щепотку тмину,
2 ложки масла, 1 стаканъ молока и 2 яйца.
Вычистить лукъ, разрѣзать его пополамъ, вскипятить, слить воду, из­
рубить но мелко, смѣшать съ сухарями, шалфеемъ, тмпномъ и растоплен-
нымъ масломъ; посолить, посыпать перцемъ, разбить туда же 2 яйца, раз-
мѣшать, выложить въ салфетку или пудинговую жестянку и варить полтора
часа или выложить въ вымазанную масломъ каменную чашку и испечь въ
печкѣ.
Подавать съ бѣлымъ соусомъ.
260. Пудингъ съ шампиньонами. Выдать: 1 ф. шампиньоновъ, ‘/а Фун.
толченыхъ сухарей, 2 ложки масла, немного елпвокъ или сметаны.
Вычистить и изрѣзать шампиньоны, стереть масло съ сухарями, посо­
лить и влить столько сливокъ или сметаны, чтобы размочить сухари. Камен­
ную чашку обложить тѣстомъ, выложить туда массу, смѣшанную съ шам­
пиньонами, посыпать перцемъ, покрыть тѣстом ъ, помазать яііцомъ, испечь
въ печи. Можно также положить тѣсто въ жестянку пли фарфоровую чаш­
ку, покрыть тѣстомъ, завязать въ салфетку и варить въ кипяткѣ полтора
часа. Подавать съ какимъ-нибудь соусомъ.
%
261. Пудингъ изъ шпината. 2 ф. шпинату выбрать, перемыть, налить
ниняткомъ, дать вскипѣть раза два и откинуть на рѣшото . Когда вода сте-

—
80—
четъ, изрубить мелко, */, ф. масла растереть добѣла, прибавить 8 яичныхъ
желтковъ, втереть туда шпинатъ, ‘/а Ф- коринки и чайную чашку сдобныхъ
толченыхъ сухарей. Взбить бѣлки, смѣшать все вм ѣст ѣ, посолить, положить
ложку сахару. Вымазать форму масломъ, обсыпать сухарями, выложить пу ­
дингъ и поставить въ печь.
Къ этому пудингу приготовить слѣдующій соусъ: растопить въ кастрюлѣ
ложку масла съ мукою, развести водою, положить цедру съ 1 лимона, стер­
тую на сахаръ, выжать изъ лимона сокъ, вскипятить, подправить сахаромъ,
подбить двумя яичными желтками, вымѣшать, подержать на огнѣ, не давая
болѣе киа ѣть. Отпуская на столъ, выложить пудингъ на блюдо и облить
соусомъ.
262.
Рисъ съ изюмомъ. Три чашки кипятку, чашка молока, чашка рису,
полчашкн изюму. Хорошенько перемѣшать, сварить. Разлить въ формы и
подавать теплымъ или холоднымъ, с о сливками или фруктовымъ соусомъ.
j
263. Рисъ запеченный. 1 ф. промытаго рису отварить до готовности въ
2 бутылкахъ молока, остудить и хорошо размѣшать съ 7 сырыми яйцами;
прибавить */, фунта изюму мелкаго, % ф. сливочнаго масла, немного соли,’
выложить въ кастрюлю, вымазанную внутри холоднымъ масломъ и обсыпан­
ную сухарями, и поставить въ духовую печь, чтобы зарумянилось. Къ нему
подаютъ какой-либо ягодный соусъ.
264. Рисъ разсыпчатый съ сыромъ. Взять 1 ф. рису и масла чухонска-
го % фунта; поджарить это докрасна, потомъ развести рисъ кипяткомъ, по­
ставить на плиту, пока не разварится до мягкости; подавая на столъ *по­
ложить швейцарскаго тертаго сыру ложки 4; подавать горячимъ.
265. Рисовая яичница. Двѣ чашки варенаго рису, чашка молока, 2 яйца,
Размѣшать вм ѣст ѣ съ помощью вѣнчика, которымъ взбиваютъ яйца, и поло­
жить въ горячую, смазанную масломъ, кастрюлю. Печь 10 минутъ въ лег-
комъ жару, часто помѣшивая.
266. Суфле съ сыромъ. Выдать: 7 а фун. сыру, 4 или 5 яицъ, 4 ста­
кана цѣльнаго молока, 2 ложки ароруту или картофельной муки и 2 ложки
масла.
Развести арорутъ или картофельную муку въ одномъ стаканѣ молока.
Остальное молоко вскипятить- вмѣшать туда разведенный въ молокѣ арорутъ
и, постоянно мѣшая, прибавить туда масла, изрѣзаннаго на кусочки, чтобы
поскорѣе распустилось. Между тѣмъ взбить 4 яичныхъ желтка, посыпать
каейнскимъ перцемъ и солью и вмѣшать т уд а истертый сыръ; взбить въ
пѣну яичные бѣлки, смѣшать все вм ѣстѣ и вылить въ жестянку, вымазанпую
масломъ (жестянка должна быть неполная, чтобы осталось мѣсто для подня-
тія суфле). Когда готово, тотчасъ же поставить въ печь, закрыть дверцы и
не открывать ихъ отъ 15 до 20 минутъ. Жаръ долженъ быть умѣреншай.
267.
Сыръ с ъ лукомъ. Выдать: ‘/а Ф- сыру, 1 большую испанскую луко­
вицу или 2 простыя и 1 ложку масла.
Вычистить и обрѣзать луковицу, распустить масло и тушить лукъ до
мягкости; выложить на сковород у, посолить, посыпать перцемъ, обсыпать сы­
ромъ и толчеными сухарями и поставить въ печь. Когда зарумянится, пода­
вать тотчасъ же. Простой лукъ слѣдуѳтъ сначала разъ вскипятить и затѣмъ
уже поступать, какъ сказано выше.
268. Сырники или творожники. 1 ф . свѣжаго творогу протереть черезъ
рѣш ѳто, посолить, прибавить 2 сырыхъ яйца, хорошо размѣшать и надѣ-
лать маленькихъ пышѳчекъ, которыя опускать друшлакомъ въ кипящую по­
соленную воду, прикрывъ кастрюлю крышкой; когда всплывутъ навѳрхъ, вы­
нуть тѣмъ же друшлакомъ, уложить на блюдо, облить масломъ, сметаной и
подать.
269. Фасоль тушеная. Выдать: 2 ф. фасоли, 3 ложки масла, 1 лимонъ
и 1 ложку рубленой зеленой петрушки.
Поставить фасоль на 2 часа въ холодную воду; слить воду, выложить
въ кастрюлю, налить холодной водой, посолить, положить 1 ложку масла.
Когда вскипитъ, дать тушиться подъ крышкою часа 2 или болѣѳ . Когда фа­
соль будетъ почти мягка, выложить въ сотейникъ, посыиать перцемъ, р у ­
бленой веленой петрушкой, положить 2 ложки масла и выжать сокъ изъ ли­
мона', поставить на плиту и, размѣшавъ, дать хорошенько закипѣть .
Скоромное или постное.
270. Фондю (Fondue, родъ омлета). Выдать: ‘/а Ф* сыру, 3 яйца, 1
ложку масла, 1 стаканъ молока и 3 ложки толченыхъ сухарей.
Вскипятивъ молоко, вылить его на толченые сухари и накрыть тарел­
кою, чтобы они разбухли. Вмѣшать туда истертый сыръ и хорошо взбитые
3 яичныхъ желтка, смѣшать хорошенько все вмѣст ѣ и передъ тѣмъ, какъ
ставить въ печь, вмѣшать взбитые яичные бѣлки . Печь должна быть горя­
чая. Подавать тотчасъ ж е , какъ зарумянится.
S 271. Форшмакъ и постный форшмакъ. 4 яйца сварить вкрутую, отдѣлить
желтки, растереть ихъ съ двумя ложками масла, вмѣшать Va Ф* толченыхъ
сухарей, и ложку зеленой петрушки, немного рубленой свеклы, немного ру-
бленаго порею, соли, перцу, 1 тушеную въ маслѣ и протертую луковицу,
3 ложки сметаны и 2 сырыхъ яйца. Все это хорошо смѣшать и выложить
на сковороду, посыпать тертымъ сыромъ, поставить въ горячую печь на 8/і
часа. Подавать съ коричневымъ соусомъ. Этотъ ж е форшмакъ можно испечь
въ каменной формѣ, выложить на блюдо и обложить вокругъ мелко изрублен­
ными бѣлками отъ яицъ.
Постный форшмакъ: Приготовить картофель, какъ сказано ниже, а
также и брюкву, тушить въ горчичномъ или другомъ постномъ маслѣ.
Тол ­
ченые сухари грэгэмскихъ галетъ No 737 облить 1 чашкою кипятку и смѣ-
шать все вмѣст ѣ.
Посолить, посыпать перцемъ, прибавить 1 мелко искрошен­
ную луковицу, тушеную въ маслѣ, мелко изрѣзанныхъ корнишоновъ, варе­
ной свеклы и маринованныхъ грибовъ. В се это хорошо смѣшать, выложить
Вегѳтаріансхая кужпя.
6

—
82—
на сковороду, вымазанную масломъ (постнымъ), и поставить въ горячую печь.
Когда пропечется и подрумянится^ подавать с ъ коричневымъ соусомъ No 415
или съ красной подливкой No 464.
272. Форшмакъ съ картофелемъ. Вычистить и сварить картофель до мяг­
кости, протереть сквозь рѣшето; йзрѣзать */я брюквы на мелкіе кусочки, по­
ложить въ котелокъ с ъ 2 ложками масла, накрыть крышкою и тушить въ
печи; когда готово, тоже протереть сквозь рѣшето; 2 ложки толченыхъ с у ­
харей облить 1 чашкою горячаго молока, смѣшатьвсе вм ѣст ѣ, посолить, приба­
вить 1 луковицу, тушеную въ маслѣ, немного каперцовъ или мелко изрѣзанныхъ
корнишоновъ, 2 ложки сметаны; выложить въ вымазанную масломъ сково­
роду, посыпать сыромъ и поставить въ горячую печь. Когда подрумянится,
подавать съ красной подливкой No 464.
273. Яйца выпускныя. Налить кипятку въ сотейникъ, посолить воду и
влить 1 ложку уксусуі Когда вода закипитъ, снять пѣну, если таковая по­
явится, снять сотейникъ съ огня на край плиты; каждое яйцо разбивать и
выпускать осторожно въ кипятокъ, покрыть крышкою и поставить на ме­
дленный огонь. Когд а огонь закипитъ и бѣлки совершенно побѣл ѣютъ, вы­
нимать ихъ осторожно шумовкою на заранѣе приготовленные крутоны или
гренки изъ бѣлаго хл ѣб а къ масломъ; обрѣзать неровные края и подавать
съ соусомъ.
274. Яйца крошеныя. Выдать: 5 яицъ, 1 ложку муки, 2 стакана
цѣльнаго молока, 1 ложку масла, немного рубленой зеленой петрушки или
укропа.
Сварить яйца вкрутую, остудить въ холодной водѣ и искрошить или
исшинковать ножомъ. Вскипятить молоко, развести масло, всыпать туда муку
и смѣшать съ молокомъ, поеолить, посыпать перцемъ и зеленью, выложить
все на сковороду съ масломъ и потряхивать, но не мѣшать, пока поджарится-
Обложить крутонами изъ бѣлаго хл ѣба и ломтиками лимона.
275. Яйца печеныя. Выдать: 6 яицъ, 1 ложку масла, 1 ложку толче­
ныхъ сухарей.
Распустить масло и дать немного подрумяниться, разбить яйца, осто ­
рожно выпуская ихъ въ растопленное масло; поставить сковороду въ печь и
дать яйцамъ эапечься въ продолженіе 5 минутъ, пока бѣлокъ побѣл ѣетъ.
Заранѣѳ приготовленные сухари подсушить на сухой сковородѣ, посыпать
ими яичницу и обложить кудрявою зеленою петрушкою.
276. Яйца, печеныя другимъ манеромъ. Выдать: 6 яицъ, молока, петруш­
ки и масла. Н а каждое яйцо взять 2 ложки цѣльнаго молока и размѣшать
хорошенько; распустить масло на глубокой сковородѣ, влить туд а яичницу,
посыпать по желанію зеленой петрушки, укропа, немного сухарей или сыру;
печь въ печи.
277. Яйца, запеченныя въ слоеномъ тѣст ѣ . Варить яйца 4 минуты, осту­
дить въ холодной водѣ; снять скорлупу, не повреждая бѣлковъ, завернуть
—
83—
каждое въ слоеное тѣсто; помазать сырымъ яйцомъ, посыпать мелко истол­
ченными просѣянными сухарями; распустить масло на сковородѣ; когда оно
закипитъ, жарить пирожки, пока варумянятся. Подавать с ъ коричневымъ
соусомъ.
278. Яйца подъ бѣлымъ соусомъ. Выдать 6 сваренныхъ вкрутую яицъ,
2 ложки масла, одну десертную ложку рубленой зеленой петрушки, 3 ложки
густыхъ сливокъ и 1 стаканъ молока.
Вскипятивъ молоко, предварительно смѣшавъ его съ одною ложкою
муки съ масломъ, посолить, посыпать бѣлымъ перцемъ; дать слегка покипѣть
15 минутъ, всыпать рубленую петрушку; влить сливки, промѣшать, но не
давать кипѣть . Вычистить яйпа, перерѣзать ихъ пополамъ поперекъ, уложить
на блюдо верхушками кверху, облить соусомъ и обложить крутонами изъ
бѣлаго х л ѣб а, нарѣзанными въ видѣ треугольниковъ.
279. Яичница съ молокомъ. 10 штукъ яицъ разбить въ чашку, размѣ-
шать, влить Va бутылки цѣльнаго молока , смѣшать вм ѣст ѣ, поставить на
плиту эмальировапную сковороду и положить 1 ложку масла. Ко гда масло
разойдется, влить яйца съ молокомъ, посолить, посыпать перцемъ, всыпать
зелени петрушки, укропу и эеленаго луку и мѣшать постоянно . Когда нач-
неть сгущаться, тотчасъ же подавать.
280. Яичница глазунья. Нагрѣть сковороду, положить одну ложку масла,
положить заранѣѳ нарѣзанный ломтиками сырой картофель и тоненькіе лом­
тики чернаго хлѣба; посолить. Когда поджарятся съ одной стороны, пере­
вернуть ножомъ на другую сторону. Яііца разбивать ножомъ посерединѣ
осторожно и, не разбалтывая, выпускать на картофель и хлѣбъ. Когда бѣ-
локъ побѣл ѣетъ, посыпать перцемъ, солью и зеленью.
Такъ же варятъ яичницу съ тыквой, съ голландскими огурцами и др у ­
гими овощами, замѣняя черный хлѣбъ бѣлымъ .
281. Яичныя нотлеты. Сварить вкрутую 15 шт. яицъ, отдѣлить бѣлки
о т ъ желтковъ, бѣлки изрубить мелко-намелко, желтки же растереть и про­
тереть сквозь сито. Распустивъ V» Ф- или немного болѣѳ масла, сложить
ту да бѣлки и желтки, размѣшать хорошенько, пока масса но остынѳтъ . Тогда
взбить ещ е 5 свѣжихъ желтковъ и 3 цѣлыхъ яйца, посолить, посыпать
пѳрпемъ и вѳленою петрушкою, прибавить тертой булки или сухар ей,
чтобы масса была густа, перемѣшать хорошенько, дѣлать котлеты, валяя
ихъ въ мукѣ съ сухарями; жарить въ маслѣ.
Эти котлеты можно под авать
въ разною зеленью, со шпинатнымъ соусомъ, съ зелеными бобами, со
стручьями или съ пикантнымъ соусомъ. Изъ этой порціи выйдетъ около 12
котлетъ.

—
84—
Зелень, овощи, коренья, картофель и грибы.
282.
Объ овощахъ. Всякая зелень, овощи и коренья только въ томъ
случаѣ могутъ быть хороши, если они сварены какъ слѣдуѳтъ, т .- ѳ .
не пе­
реварены. Зелень надо класть не въ холодную, но въ горячую, въ мѣру по­
соленную воду.
-
Время варки зелени можно опредѣлнть только приблизительно, таиъ
какъ это много зависитъ отъ ея возраста.
Турѳцкіе бобы варятся
Шпинатъ
77
Щавель
Горошекъ лущеный „
Цвѣтная капуста
„
Гороховыя лопатки „
.
отъ б—10 мин.
.
»
5-15
„
•
.
5-15
.
.
-
15-40
,
.
»
15-20
„
.
„
20-45
..
283.
Бигосъ бѣлый. Н е особенно мучной картофель сварить неочищен­
ный; подрумянить въ кастрюлькѣ масло , очищенный вареный картофель по-
рѣзать, положить въ масло и жарить. Затѣмъ разбить 5 яицъ, прибавить къ
нимъ */4 стакана молока, размѣшать въ небольшомъ количествѣ муки, полить
втимъ картофель, перемѣшать ещ е немного, тушить, подавать.
* 2 8 4 . Бигосъ гультайскій. Свѣжую бѣлую капусту обварить кипяткомъ
и тушить въ маслѣ съ достаточнымъ количествомъ мелко изрѣзанныхъ свѣ-
жихъ или сушеныхъ грибовъ, прибавить немного кислаго (лимону). Въ от-
дѣльномъ горшкѣ сладкіѳ овощи (напр., морковь); отваромъ этимъ облить
капусту и тушить еще одинъ часъ. Въ концѣ прибавить еще масла, подпра­
вить мукой и подавать.
2 8 5 . Брюква. Очищенную брюкву порѣзать на мелкіе кусочки, налить
холодной водой и тушить. Когда станѳтъ мягкой, эаварить ложку муки въ
большой ложкѣ масла, влить въ брюкву, немного посолить и еще тушить.
* 2 8 6 . Горохъ желтый обыкновенный. Тщательно очищенный и перем ы­
тый горохъ налить холодной водой, посолить и тушить, не сливая воды.
Когда станетъ мягкій и вода выпарится, растереть хорошенько для удаленія
шелухи (которая выэываетъ пученье въ желудкѣ, какъ вообще отъ всѣхъ
стручковыхъ) и подавать, обливъ масломъ и толчѳнымъ хл ѣбомъ.
* 2 8 7 . Грибы бѣлые и простые. Тщательно очистивъ и перемывъ грибы
въхолодной водѣ, нарѣзать на мѳлкіѳ кусочки съ корешками или безъ ко-
решковъ, тушить въ маслѣ, подливая понемногу горячей воды, посолить, при­
бавить корешковъ петрушки, подправить мукой, подавать.
2 8 8 . Капуста. Р азрѣзать кочанъ пополамъ или начетверо, осмотрѣть,
нѣтъ ли тамъ червей, и сварить въ соленой водѣ .
Когда будетъ наполовину
готово, слить первую воду и облить свѣжимъ крутымъ посоленнымъ кипят­
комъ. Когда сварится до мягкости, слить въ друшлакъ, чтобы вода стекла
совершенно. Затѣмъ положить на деревянную чашку, изрубить, положить
масла, посыпать перцемъ, дать потушиться немного и выложить на блюдо.
Подавать съ бѣлымъ соусомъ.
Такъ ж е приготовляется сафой-капуста.
Для постныхъ вмѣсто бѣлаго соуса можно подавать соусъ изъ томата,
приготовленный слѣдующимъ образомъ: 2 ложки горчичнаго или другого
постнаго масла влить въ кострюльку, положить 1 ложку муки и поставить
на плиту. Когда хорошенько разойдется, прибавить туда луковицу, мелко
изрѣзанную и предварительно тушеную въ постномъ маслѣ .
Затѣмъ вм ѣшать
туда 2 — 3 ложки томату, приправить уксусомъ, солью, перцемъ и, если
нужно, сахаромъ по вкусу, развести кипяткомъ или отваромъ изъ овощей и
подавать къ капустѣ .
Этотъ соусъ можно подавать и къ другимъ овощамъ.
* 2 8 9 . Капуста бѣлая. Очищенную капусту исшипковать и хорошенько
обварить кипяткомъ, положить на рѣшето и крѣпко выжать вод у. Въ то же
время ваварить въ кастрюлькѣ нѣсколько ложекъ воды и положить 1 2 очи-
щенныхъ кислосладкихъ яблоковъ; когда яблоки разварятся, прибавить ложку
масла, положить туда капусту и тушить ее цѣлый часъ на медленномъ огнѣ,
часто помѣшивая. Въ концѣ подправить румянымъ масломъ съ мукою, еще
немножко тушить и подавать. Отличная капуста.
Капуста красная готовится такъ, какъ и бѣлая.
2 9 0 . Капуста кислая. Положить въ достаточномъ количествѣ масла прямо
въ воду. Если капуста очень кислая, такъ обварить ее и прѳц ѣдить, затѣмъ
положить въ воду и немного поварить. За полчаса передъ тѣмъ, какъ пода­
вать, немножко посолить и положить двѣ сырыхъ тертыхъ картофелины.
Можно и вовсе масла не класть, а когда капуста будетъ мягкая, растереть
въ ней двѣ ложки мелкаго сахару.
* 2 9 1 . Капуста красная тушеная. Выдать: 1 кочанъ красной капусты,
1 луковицу, 1 ложку масла и 3 ложки уксусу.
Снявъ наружные листья, исшинковать кочанъ мелко, выложить въ ка ­
стрюлю, облить крутымъ кипяткомъ, посолить и дать кипѣть. Когда будетъ
наполовину готово, слить на друшлакъ, немножко отжать , положить обратно
въ кастрюлю, влить 1 стаканъ крутого кипятку, мелко изрѣзанную луковицу
и ложку масла, посыпать перцемъ, дать тушиться подъ крышкою до мягко­
сти, влить уксусъ, дать еще немного потушиться и подавать
Скоромное нли постное.
2 9 2 . Котлеты изъ напусты. Обварить головку бѣлой капусты и сварить
цѣликомъ с ъ 2 грибами, воду слить п капусту изрубить мелко, приготовить
4 тертыхъ булки, вбить 4 желтка, посолить, вымѣшать и дѣлать котлеты,
сверху намазать желткомъ и обсыпать мукой; затѣмъ жарить ихъ на румя-

—
86—
SUSvST
■■—
—
■
»-
Ä-zr"-'=
^
=
я
:
~
„i=
s
■—
г:;
—
rrJX
уть и на двѣ минуты поставить опять на огонь, чтобы паръ и лишняя Года
к Г Г Г 2 м“0даВаТЬЦѣЛИ“МЪ’облTMй
в обсыпанный петруп,-
кой или укропомъ, или же растереть и зажарить въ духовой печкѣ въ формѣ
“
I lr z КартофольГ аоваратьи
rÄ
ъ горшкѣ съ сл ѣдующимъ приборомъ: положить въ горшокъ второе дно изъ
Г—
“
"Р0““ У TM - налить воды, а сверху полГить “ аРГ
НѲ ВЪ В°ДѢ’ а “ паРУ> тогда онъ терпеть мень-
8ать 1 ! ! 1 КаРТОфеЛЬ СЪ гр"ба"и- Сшть ““ "“Г «о свѣжнхъ грибовъ, обрѣ-
Г
“? Г „ И П0Л0С“аТЬ ГР “ • П0Л0ЖВІЬ въ глTM
8 горшокъ масла
И , когда оно растопится, положить неболыпія очищениыя круглыя каотосЬ«
г ;і;Г в тъег
ѣгрибыпорг у-на%
еГкры^Посуд*
ЦѢnWaIb 2Л0“ИШПт* - ещѳ
~
ТУШНTM въ
т,TM * 2 9 6‘ Картофель жаРеный. Вычистить, нарѣзать тонко картофель ио-
ожить въ холодную воду, обсушить въ полотенцѣ, посолить и жарить въ
маслѣ постномъ или скоромномъ.
Р
жѳлан?юЛТ » , ? ВаРШШ 8 Картофоль можв° “ Р TM такимъ же манвромъ. По
жѳл анш , можно жарить такъ же и мелкШ цѣльны» картофель.
ст вт ь*Ргп9 ^ КаРТ° ФеЛЬ * аРѲШ" СЪ ЛУИ0"Ъ- Сварить котелокъ картофелю, о , и -
мелко тпи
ЩЫ'
тратхш
TM сковород*; изрѣзать
елко три луковицы и зарумянить ихъ въ маслѣ; посыпать рубленою зеле
З ъ Пножом“ ЮіаВОСОЛВГЬ’ “°ШПаТЬ ПеРЦ“ Ъ- ВьИ“ "ІЬ ^оф оль, размѣ-
шать ножомъ; дать немного пожариться и подавать.
П остное или скоромное.
2 9 8 . Картофель, жареный въ „укѣ.
Огастивъ картофел ь (разсыпчаты#)
—
Г Г ' Ы°ШЪР" а0ЙМУВВ’ а свврІІУ-TM лTM . положить ва листъ
масломъ
Г0РЯ,,ГЮ "е , “У аа ,аСЪ 0 ИІ1ЛвЧЬ- Подать 0 0 свѣжимъ
Карт“фМЬ’ запече«"“ »
сметанѣ.
Сварить картофель въ кож*,
ычистить, изрѣзать тонко; положить на сковороду кусокъ масла. Когда масло
—
87—
разойдется, уложить на сковороду картофель, 3 ложки сметаны размѣшать
съ Va чашкою свѣжаго молока, облить имъ картофель, посыпать сверху тер­
тымъ сыромъ пополамъ съ толчеными сухарями и поставить въ печь. Когда
варумянится, подавать.
300. Картофель молодой. Молодой картофель эаключаетъ въ себѣ много
водянистыхъ частицъ, поэтому его не надо варить въ водѣ, а передъ са­
мымъ приготовленіемъ его очистить отъ кожицы острой толстой лучиной,
• всыпать въ кастрюльку, положить сверху ложку свѣжаго масла, немного зе ­
леной мелко изрубленной петрушки, посолить, накрыть крышкой, поставить
кастрюлю на плиту, на сотейникъ непремѣнно, тушить отъ 20 до 30 минутъ,
смотря по количеству.
* 301. Картофель печеный. Самый лучшій картофель печеный въ шелухѣ,
такъ какъ онъ теряетъ около 30% воды, а изъ солей питательныхъ ничего
не теряется. Печь слѣдуетъ въ древесной золѣ или въ духовой печкѣ.
302. Картофель въ сметанѣ . Сырой очищенный картофель порѣзать на
очень тонкіѳ кружочки; когда они зажарятся на маслѣ, полить сверху сме­
таной; когда картофель впптаетъ сметану, полить еще разъ п подавать.
303. Котлеты и зъ нартофеля. Холодный вареный картофель стереть, при­
бавить соли, облить 6 яйцами, перемѣшать, сдѣлать котлеты, обсыпать тер­
той булкой, жарить на маслѣ и подать с ъ грпбнымъ, помидоровымъ или лу-
ковымъ соусомъ.
304. Картофельное пюре. Вычистить, вымыть и сварить картофель до
мягкости въ соленой водѣ .
Когда готовъ, протереть сквозь рѣшето и поло ­
жить въ кастрюлю, влить молока и немного масла, хорошенько размѣшать;
и , когда загустится,— шоре готово.
* 3 05. Морковь. Въ небольшое количество воды положить кусокъ масла;
когда вода закипитъ, положить ломтиками нарѣзанную перемытую морковь
и, подправпвъ мукою, тушить. Сахару класть не слѣдуетъ, такъ какъ мор­
ковь и безъ того сладка.
* 306. Морковь съ зеленымъ горошкомъ. Одно п другое тушить отдѣльно;
когда будутъ готовы, смѣшать ихъ и еще разъ вмѣсг ѣ тушить недолго.
Очень вкусно.
307. Пюре изъ брюквы или рѣпы . Очистить, разрѣзать на нѣсколько
частей 3 —6 шт., разварить до мягкости, протереть сквозь сито, положить
ложку масла, посолить, влить 1 стаканъ вскиаяченпыхъ сливокъ или молока,
размѣшать, подогрѣть; положивъ на блюдо, посыпать сухарями. Р ѣ пу ж е
надо векппятить, слить воду и тогда ужо разварить.
308. Пюре изъ моркови. Штукъ 6—8 моркови вычистить, вымыть, выте­
реть, налить водою, чтобы только покрыла, разварить до мягкости, проте­
реть сквозь друшлакъ, положить 1 ложку масла, V* ложки муки, слегка про­
кипятить.
f«*
* 309. Р ѣпа жареная. Очистить и нарѣзать тонко рѣпу; обвалять въ мукѣ
( в посолить; изжарить въ постномъ или скоромномъ маслѣ.

—
88—
300. Рыжики. Старательно отобрать, чтобы нѳ было червивыхъ, корешки
откинуть, очистить и перѳмыть н ѣсколько рааъ въ холодной водѣ, порѣзать
на кусочки и, немного посоливъ, тушить въ маслѣ. По мѣр ѣ надобности под­
ливать горячей воды. Въ концѣ подправить мукой в подавать. Маленькіе
рыжики готовить цѣликомъ .
3 11. Рыжики въ сметанѣ. Молодые сочные рыжики очистить отъ корней
и вымыть. Когда вода стечётъ, ошпарить крутымъ кипяткомъ и отбросить
на рѣшето; изрубить одну или двѣ луковицы, смотря по количеству грибовъ-
выложить на чугунную сковороду, положить двѣ ложки масла , посолить и
обжарить рыжики вмѣст ѣ съ лукомъ. Когда лукъ будетъ совершенно мягкій,
посыпать перцемъ и укропомъ, вмѣшать сметаны, подержать на плитѣ еще
о минутъ и подавать.
пTM т„31к СаТ ' Перемытую СВѲКЛУ налить холодной водой, поставить на
ту. Когда будетъ мягкая, вынуть, очистить и порѣзать на мелкіе кусочки,
положить въ кастрюлю достаточно масла, подогрѣть, прибавить ложку муки,
все вмѣст ѣ сварить, при чемъ надо смотрѣть, чтобы масло не зарумянилось:
положить бураки; еще ложки двѣ сметаны, прикрыть и тушить минутъ 2 0 —
не дольше, потому что тогда бураки потеряютъ вкусъ и цвѣтъ. Вмѣсто того ,
чтобы шинковать, можно также бураки истереть на теркѣ .
* 313. Свекла вареная. Свеклу не надо чистить; ее слѣдуетъ хорошо
вымыть въ нѣсколькихъ во дахъ; положить въ кастрюлю съ крутымъ кипят­
комъ (воды взять побольше), дать кипѣть до мягкости. Когда будетъ готово
слить на друшлакъ, облить холодной водой и руками снять съ нея кожицу’
разрѣзать тоненькими пласточками, положить красиво н а блюдо и подавать
съ горчичнымъ или уксуснымъ соусомъ.
Многіе предпочитаютъ печеную свеклу. Тогда ее пекутъ и, когда она
будетъ готова, обливаюгь ее холодной водой, а потомъ поступаютъ, какъ
сказано выше.
Постное или скоромное.
314. Свенла жареная. Приготовить свеклу, какъ сказано въ No 313
посолить, посыпать перцемъ, жарить въ маслѣ (по желанію, обвалять въ мукѣ
передъ тѣмъ, какъ жарить). Выложить на блюдо и обложить жареной зеле­
ной петрушкой. П о желанію, можно жарить въ прованскомъ, горчичномъ или
другомъ постномъ маслѣ.
Скоромное или постное.
315. Сморчни въ сметанѣ.
Вычистить сморчки, вымыть ихъ въ нѣсколь-
кихъ водахъ, изрубить, еще вымыть, чтобы не попадалось песку; выложить
на чугунную сковороду съ мелко изрубленнымъ лукомъ, укропомъ или зеле­
ною петрушкою, положить масла и жарить, пока вся вода выкипитъ.
Передъ отпускомъ на столь положить сметаны, размѣшать, дать одинъ
разъ эакипѣть, посыпать перцемъ. Подавать.
* 316 . Тынва жареная. Ж ареная тыква, кабачки, или голландскіе бѣлые
—
89—
огурцы приготовляются такъ: изрѣзать на мѳлкіѳ пласточки тыкву, посолить,
обвалять въ мукѣ и жарить въ маслѣ.
Когда зарумянится, переложить на
горячую тарелку и подавать тотчасъ же. Можно обмакивать въ тѣсто No 655
■ жарить какъ скаэано.
Постное или скоромное.
3 1 7 . Тыковникъ. Заварите на молокѣ пшеничную кашу-размазню, выложите
въ деревянную чашку, смѣшайтѳ съ нѣсколькими яйцами и съ такимъ же
количествомъ, сколько получилось каши, натертой на теркѣ очищенной тыквы,
прибавьте немного соли и, хорошо размѣшавъ, сложите въ кастрюлю, обма-
занную холоднымъ масломъ и обсыпанную сухарями, и поставьте въ духо­
вую печь, чтобы хорошенько вапеклось. Выложите на блюдо.
318. Каша изъ тыквы. Очистить тыкву отъ коясп и серодины, изрѣзать
на куски и натереть; прибавить къ этому пюре кипящаго молока и дать
вскипѣть, потомъ всыпать хорошо промытаго пшенА, посолить и поставить
въ печь, чтобы упрѣло.
„
319. Шпинатъ. Хорошо очистивъ отъ земли и корней и перемывъ
бросить въ большое количество вару. Когда сварится, процѣдить и изру­
бить. Растопить масло въ кастрюлькѣ (кто любить, пусть прибавить немного
луку), положить шпинатъ, посолить, еще немного тушить и подавать съ
гренками.
320. Артишоки. Обрѣзавъ верхушки, подстригаютъ ножницами колючіѳ
^ вер хи боковыхъ листьевъ. Вымыть, варить до мягкости въ соленомъ кипяткѣ
и подавать, какъ спаржу, для скоромныхъ съ растопленнымъ масломъ и
толчеными сухарями, съ сабайономъ и бѣлымъ соусомъ No 412; для постныхъ
же съ соусомъ, приготовлѳвнымъ какъ для салата, т . - е . съ прованскимъ
масломъ, солью, уксусомъ, перцемъ и горчицею.
Постное или скоромное.
321. Банлажаны. Разрѣзать баклажаны пополамъ вдоль; посолить и,
положивъ на доску, покрыть ихъ другою доскою и поставить на нее утюги,
ступки и другія тяжести (это лучше дѣлать съ вечера). Когда горькая вода
вытечетъ изъ нихъ, вынуть середину изъ нихъ, мелко изрубить съ одною
луковицею и нѣсколькими томатами; посолить, посыпать перцемъ , укропомъ
и петрушкою, положить въ кастрюлю, насыпать туд а немного толченыхъ
сухарей и потушить подъ крышкою 2 0 минутъ, наливъ туда 2 ложки про­
ванскаго масла. Когда фаршъ готовь, начинить имъ баклажаны, связать
ниткою, положить въ сотейникъ, облить немного прованскимъ масломъ и
посадить въ печь. Когда варумянится, выложить на блюдо, снять осторожно
нитки, облить коричневымъ или томатовымъ соусомъ.
Постное.
322. Бобы зеленые. Очистить, вымыть и нашинковать наискось свѣжіе
зеленые бобы; облить соленымъ кипяткомъ, варить д о мягкости, не покры­
вая крышкой; когда будетъ готово, вывалить на друшлакъ и облить холод-

—
90—
немного
W °ТПусвои> полот° вР*тно въ кастрюлю, посыпать
гГыТъГГ
СаіаР°МЪ’ ”a3MW- “»«*”
-
1 ложку масла и стаканъ
помъ о 5 л о ж иГ! ВЫЛ0КИГЬ “ 6" Д0; П°М,ІаТЬ 8еЛ<шою “ грушкою и укро­
помъ, обложить крутонами или котлетами изъ лицъ, нлн же подавать 1
бобамъ хорошо сваренный (мзсыпчатый картофель.
323. Брюква или рѣпа печеная. Обтереть почише fi
я ттѵш«.
пепечь въ духовой нлн русской не,и, на JZZZ2-^ часТГрі’
и соль0’
ВѲРИ"08> К“ Г; “0даь с“ 0е -’?,шее сливочное M aL
по на^„пTMУб1'“
Ша""""Ь|,"а"»- К“- TM
« и два бѣлой капусты, смотрл
“
Г-Г
" Раа0бР“ТЬ и0 ЛИСТЬЯМЪ-
въ кастрюлю
ожГГ
Г УІЫМЪ кипятком-ь ; **ть постоять немного, а потомъ вы-
>коыГя
TM
°Т0Ѳ ВМ0ТеНЦв Н °бсГтвІЬ- табы
»»гки, во не
бѣлые1гпиби
РИСЪ’ 0ТЖШІГТЬ “ ДРУЩ“
.
“ ’ “ «твть шампиньоны или
з?ле“ юРОв;; сѵЖаРИГ °Ъ ЛУВ0"Ъ ВЪ “ СЛІ’
-PW»п
Z
Byy:
ТЬСЪРИС0“Ъ - уложить “ “ У TM
листья, за-
нРГ„^а—
ИСВ"ЗЫВаЯ ““ ДЫЙ 0тдѣльво « " “ »î ГлTM»ть ихъ
на дно согеиника и жарить въ маслѣ, поворачивая ихъ; когда подрумянятся
—
: г г ъ паровую кастрюлю’ —
«~
нГЛо”
’
много TM пару
““
ИЛ" помвд°Ровымъ « У » » п поджарить не-
Подавать съ отварнымъ разсыпчатымъ картофвлемъ.
г
Постное или скоромное.
ряѵ, 3 2 5 ‘ Г°Р0ХЪ стрУЧК£ШИ’ ипатки. Для этого непрѳм ѣнно надо брать стручки
поГводТ :Г Г Г0Р0Ха- 0бОДРаВЪ СтебЛН -
о,ру,„иР въ Г о д
ПОЙ водѣ, и х ъ бросаютъ въ кипящую воду и варить 5 -1 0 минутъ затѣыъ
сливоТ” *
”а РѢШ
Ѳ
Т° ; ВШІІаюІЪ овРатяо въ кастрюлю, кладуTM кусокъ
сливошаго масла; встрлхиваютъ, пока масло распустится и покроете стоѵчья-
слегка подогрѣваютъ и выкладываютъ па блюдо
РУ
должнГ
3еЛеНЫЙ- ВЪ °тчЬЯП “
^ЩЫ"Л «Р»»»
д « н о варить въ крутомъ соленомъ кипяткѣ.
Есіи сортъ гороха не очень
:
“»»
» *«т-
горошекъ сваритсяTM
мягкости, слить воду, выложить на блюдо, положить сверху кусокъ слявоч-
наго масла и подавать тотчасъ же.
327. Горошекъ свѣжій зеленый съ сыромъ. Выдать 1 >/, фун. горош-
сыру.
Ъ"Л0Ка’2
СЛ“В0КЪ’ 1 Л0ЖКУ “““ a, 2 ложки тертаго
Сварить горошекъ. Когда онъ готовъ, откинуть на друшлакъ Молоко
ГГмСГ“ІѲРТЫВШРЪВЛИІЬВЪ
н Дать векипѣть одвпъ
разъ, м ѣшая постоянно; вынуть горохъ, размѣшать, дать постоять 2 минуты
TM
ZZ\7PZ 2 'СвШ°60быиЦВІТВ!Ювапуетг
“*вгоTM
328. Горошекъ зеленый тушеный. Выдать: 1 фуи. св ѣжаго зеленаго го -
—
91—
рошку, 2 кочна латукъ-салату, 2 яичныхъ желтка, 4 ложки сливокъ и 1 ку­
сокъ сахару.
Положить горошекъ въ кастрюлю, влить 1 маленькую чашку воды,
искрошить салатъ на мелкіе кусочки и посолить; накрыть крышкою и дать
тушиться до мягкости, потряхивая иногда кастрюлю, но не мѣшая .'И сто­
лочь кусокъ сахару, посыпать имъ горохъ. Яичные желтки смѣшать со слив­
ками и влить также въ горохъ, размѣшать, не давая закипѣть; подавать.
Так ъ же можно приготовлять и самые свѣжіѳ молодые бобы.
329. Горошенъ сухой тушеный. Выдать: 1 фун. сушенаго горошку и
2 ложки масла.
Съ вечера поставить горошекъ въ холодную воду. Утромъ слить воду,
выложить въ кастрюлю, налить свѣжой воды такъ, чтобы вод а покрывала
горохъ, посолить и, когда прокипитъ раза два, положить туда масла, на­
крыть крышкою и дать тушиться до мягкости. П о жѳланію, посыпать зе ­
ленью.
330. Грибы свѣжіе бѣлые въ сметанѣ .
Очистить бѣлые грибы, поло­
жить ихъ на друшлакъ и облить холодной водою. Когда вода совершенно
стечетъ, положить на сковороду; положить туда мелко изрѣзаннаго рѣп-
чатаго луку, посолить, посыпать перцемъ и жарить сначала безъ масла.
Когда вода вся выкипитъ, положить масла, смотря по количеству грибовъ.
Когда грибы обжарятся съ масломъ, посыпать укропомъ, облить сметаною в
дать 1 разъ вскипѣть. Подавать на сковородкѣ съ отварнымъ картофелемъ.
331. Грибы свѣжіе жарены е. Грибы очистить, промыть, нарѣзать, посо­
лить и жарить съ рубленымъ лукомъ; когда готовы, посыпать немного муки, при­
бавить воды и дать еще немного потомиться. При подачѣ посыпаютъ рубле­
ной веленью.
332. Грибы соленые жареные. Соленые грибы крупно рубятъ, смѣши-
ваю тъ съ рубленымъ лукомъ, перцемъ и жарятъ въ постномъ маслѣ на ско -
вородѣ; подавать, когда зарумянятся.
333. Грибы бѣлые сушеные на манеръ свѣжихъ . */* фун. сушеныхъ гри­
бовъ 1 -го сорта вымыть, положить въ чашку, облить 1 бутылкою цѣльнаго
молока. Утромъ варить ихъ въ томъ же молокѣ, а если молока мало, то
прибавить. Когда разварятся до мягкости, откинуть на друшлакъ и исшин­
ковать грибы крупно. Сковороду, лучше всего чугунную,, поставить на плиту;
когда нагрѣется, положить масла, всыпать туда грибы съ мелко изрѣзанною
луковицею, посолить , облить сбѣжавшимъ съ грибовъ молокомъ и жарить
грибы, пока все молоко выкипитъ и лукъ будетъ мягкій. П ередъ отпускомъ
можно переложить въ эмальированную или никелевую сковороду или сотей-
викъ, поставить на плиту, влить 2 или 3 ложкп сметаны, размѣшать, посы­
пать зеленью и подавать съ отварнымъ картофелемъ.
334. Груши земляныя. Очищал земляныя груши, опускать ихъ тот­
ч асъ же въ холодную воду съ уксусомъ. Когда всѣ готовы, вымыть ихъ въ

—
92—
свѣжей водѣ » приго тов ить соленый кипят окъ, влить немного уксу су и ваоить
ДО мягкости. Положить в ъ малую кастрюлю 1 -ложку масла, % Г ж Г м ѵ к н
воду Г ш е о НаВаР0МЪ °ТЪ 8ѲМЛЯН0Й ГРУШИ-
в ъ гру шѣ много воды, то
пли!*.
CJWTb> ВЛИТЬ Туда пРиготовлѳнную подболтку, подогрѣть на
."Е
іГ “ “ глубовоѳблюдо' n~
гар-TM—
ftTM«:
о,ясте3ть5' я ГTM TM „ 3е" Л" НаЯ П°АЪ КРаСНЬІ" Ъ СОУСО" Ъ- 2 &*■ seTM * «КУП»
оложить в ъ воду, разбавленную уксус омъ, чтобы не чѳрнѣла
дуГвГсоТеГ бУДѲТЪП
Ѳ
РѲЧИЩ0На’ ѲѲ
вынувъ иаъ воды^ кла-
дутъ въ сотейникъ с ъ масломъ , и прибавляютъ соку нз ъ 1 лимона с о л ягь
крьіваютъ крыш кой и с та в ят ъ на сильный огонь. Когда зарумянится п е ’
Ä
в
ъ
—
—
No ы і і Г * 3еШЯтЯ по-польс“"-
ГРУ”? очищаютъ, какъ сказано въ
»асл„м; Г ”
яяTM “
лГ Ѣ’
"а
»ö—
Вари т!37въНагTM „ " ВаРѲНЫе' К! б а , М ДЛЯ ВарІМ лолхпо выб"Р ать небольшів.
кусо че къ солы и пя * Кипя ; осли вода ж естка» то положить малѳнькій
начетверо и пп
Л°, мягкости- Когда все готово, раврѣзать вдоль
мятнымъ Xш
“
ЪС0У“МЪ *
"*■ а еыи
”
»»•.
»
»
Постное или скоромное.
„»Л, 338; Наба,"И жареные- Ввдать; 1 бмьш °в кабатокъ, 1 яйдо 2 ложка
масла и 2 ложки толченыхъ сухаре».
’
стяяка°и 'тШ со2 і а,ОКЪ °TM
ВЫВГТЬ “ ПРЯшоя* и нарѣзать ила-
с и ш ш ш . Посолить, выложить на друшлакъ, чтобы лишняя вода стекла
Г ь вусотев’ обоыпать “ ъ
водѣ T r i 6“'"“' "еЧеИШ- Cp0ÄBeä велтиTM “ бTM
°»aP"TM въ соленой
водѣ до половины; очистить о тъ кожицы в язр ѣ за ть на мелкіе кусоч ки
вынувъ сѣмя и мягкую часть. Выложить на сковороду, растопивъ на вей
немного масла, иссолить, посыпать перцемъ и п о с т а в ь . “
„„"уГпеч!
на 2 0 минута Взбить 3 яйца, вмѣшать туда ложку толченыхъ сухарей не­
много рубленой зеленой петрушки пополамъ съ укропомъ; облить этою смѣсью
ГГ“
ТЬОбРаТНО “
дать зарумяниться. Подавать Г Г р и Т
друпоТГ щ: е М0ЖВ°
"Р—
■ь — У. голлаидскіе огурцы, брюкву и
такъ TM ' / аПУСТа Л0ДЪ °01С0"Ъ- Ко’ анъ
“ а аУ°ІЫ Р»зрѣзать на 4 части
ъ , чтобы ка ж да я часть держа лась на кочерьіжкѣ н не раасьшалась; тогда
—
93—
положить ее въ кастрюлю, налить кипяткомъ и томить до мягкости. Когда
готова, откинуть н а рѣш ѳто и дать стечь жидкости. Отдѣльно взять l/s штофа
хорошихъ густыхъ сливокъ, прибавить къ нимъ ‘/а ФУН- сливочнаго или
хорошаго масла, немного муки, сахару, соли, перцу, пересыпать рубленой
веленью петрушки или укропа и все это варить въ оставшемся наварѣ; по­
томъ сюда же положить капусту, дать 1 разъ вскипѣть и подать, выложивъ
н а блюдо.
341. Капуста кислая съ грибами и сметаною. Сварить сушеныхъ грибовъ.
Грибнымъ бульономъ валить 4 стакана кислой и обваренной капусты; пол о­
жить мелко нашинкованные грибы, посолить; варить; влить 1 стаканъ сме­
таны и, наконецъ, положить муку, поджаренную въ маслѣ, смѣшать все
вмѣст ѣ , прокипятить подъ крышкою до готовности.
342. Капуста цвѣтная . Очистить цвѣтную капусту, положить ее на 1 часъ
въ холодную воду съ солью. Между тѣмъ приготовить кастрюлю съ солѳнымъ
кипяткомъ и опустить цвѣтную капусту въ крутой кипятокъ. Когда коче­
рыжка будетъ мягкая, капуста будетъ готова. Выложить красиво на круглое
блюдо, обложить отварнымъ картофелемъ и посыпать зеленою петрушкою.
Подавать съ растопленнымъ масломъ и толчеными сухарями или съ соусомъ
No 412 или съ горчичнымъ соусомъ No 437, по ж еланію.
Обыкновенно подаютъ цвѣтную капусту на салфеткѣ, положивъ на
круглое блюдо.
Для постныхъ подавать подъ соусомъ No 441, No 416, No 442 или дру­
гимъ, по жѳланію.
Скоромное или постное.
343. Капуста цвѣтная жареная. Вычистить и вскипятить 1 разъ цвѣтную
капусту въ крутомъ соленомъ кипяткѣ; вынуть ее шумовкою, изрѣзать на
тонкія пластинки, обмакивать въ тѣсто No 665 и жарить въ маслѣ. Подавать
с ъ коричневымъ соусом ъ. Такимъ ж е манѳромъ можно приготовлять сельде­
рей и другіе овощи.
344. Капуста цвѣтная въ бѣломъ соусѣ . Сварить цвѣтную капусту въ
горячемъ молокѣ до половины, откинуть на друшлакъ, раздѣлить на отдѣль-
ныѳ кусочки и положить въ кастрюлю, облить бѣлымъ соусомъ No 412; при­
бавить туда немного шампиньоновъ, предварительно сваренныхъ, или же нѣ -
сколько шарлотокъ, тоже зарапѣе отваренныхъ въ соленомъ кипяткѣ. Когда
готово, выложить на блюдо, обложить крутонами изъ бѣлаго хл ѣба.
345. Картофель а-ля -метръ-д’отель. Вымыть и сварить 15 шт. картофелю
и, когда будетъ готовъ, очистить, изрѣзать тонкими ломтиками и поставить
н а плиту. Когда закипитъ, иосолить, размѣшать, посыпать зеленою петруш­
кою и подавать въ сотейникѣ.
346. Картофель жареный. Картофель, какъ всякому небѳзызв ѣстно, при­
готовляется въ трехъ видахъ: варѳнымъ, жаренымъ и печѳнымъ. Для варе-

каРт°Фель слѣдуетъ только вполнѣ взрослый, т.-ѳ
осенній и
выбирать нужно желтый, а не бѣлый Сыппй « я п т д і.
'
10’ и
ггiS
r
=
въ него картофоль и тотчасъ встряхиваютъ кастрюлю, что продолжають лѣ
рТш;т„П"
о
' Т * Г РаВЯ°МѢРв° D0—
'■
вРмГ“
оДна
LbTM
кастрюли масло, снова нсьшьте картофель и поджапи
вайте его окончательно. Можно жарить с ъ лукомъ
поджари-
желанію^гѵг Г “ КарТофмьяой “РУ“ “ *TM>в угодно количество, смотря ио
в
д
в
д
ж
=
X
SS!"
■
=•=■
—
=
-
.
Г-"
иного сахавѵ Толи
*
’““““
Ѵ
*0I“TM
мS'“ “’ положить не;
.»„.’S
JSrr
r
Ä
-
дожить холодное пюре въ чашку; разбить одно или два яйца смотря но
”
7 'И>—
оTM постепенно мукою, сдѣлать иаъ піорГтѣсГ
Надѣла»
шариковъ, обвалять ихъ въ толченыхъ сухаряхъ и жарить въ
35 ). Крессъ-салатъ тушеный. Очистить и положить крессъ-салатъ въ со
лоиую иоду, чтобы о ч и с т ь ого отъ могущпхъ въ пѳмъ находиГся насѣ
ВЫМЫТЬ ВЪ ïicKMbIt““ водахъ, вскипятить, откинуть на друшлакъ
изрубить, посолить и посыпать перцемъ; положить немного масла и поло’
уксу су п о Т ВЪ “ аСТрЮЛЮ; дать совеРшенно нагрѣться; прибавить немного
Л
выложить на блюдо и обложить крутонами или гренками
352.
Латувъ или роменъ-салатъ тушеный. Вымыть и очистить салатъ и
вскипятить въ соленомъ кипяткѣ; откинуть на друшлакъ и положить на %
—
95—
часа въ холодную воду; опять откинуть на друшлакъ и, когда вода стѳ-
четъ, изрубить мелко, положить въ сотейникъ, посолить, посыпать пер­
цемъ, укропомъ, влить немного сливокъ, 1 ложку масла и дать вскиаѣть
1 разъ.
353. Лунъ печеный. Очистить и выдолбить чайною ложкою потребное
число испанскихъ или простыхъ болыпихъ луковицъ; изрубить мелко вну­
тренность луковицы; всыпать толченыхъ сухарей, немного масла и сметаны,
посолить, посыпать бѣлымъ перцемъ, немного поджарить на сковородѣ и уло­
жить фаршъ въ луковицы; уставить ихъ на сковороду; на каждую луковицу
положить по кусочку масла и испечь до того, когда подрумянятся. Подавать
съ коричневымъ No 415 или съ томатовымъ соусомъ No 455.
354. Лукъ тушеный. Парѣзать лукъ на пласточки. Положить масла въ
сотейникъ и поджарить его докрасна, выложить туда лукъ и поставить въ
умѣренную печь. Когда лукъ эарумянится, влить на него негустого масля-
наго соуса No 445, дать постоять въ печи еще */4 часа, посыпать зеленою
петрушкою и укропомъ.
355. Лукъ ислансній жареный. Изрѣзать лукъ кружками, обвалять въ
мукѣ, посолить и жарить въ маслѣ или обмакивать въ тестѣ No 665 и жа­
рить въ маслѣ, пока зарумянится.
Постное или скоромное.
356. Лукъ испанскій туш еный. Очистить луковицы отъ кожицы, но не
срѣзывать слишкомъ коротко ни верхушекъ, ни корневой частицы, чтобы
сокъ не вытекъ, положить въ широкій сотейникъ, чтобы луковицы лежали
всѣ на днѣ; налить воды столько, сколько надо, чтобы покрыть лукъ, на­
крыть крышкою и дать медленно кипѣть, пока лукъ сдѣлается мягкимъ.
Между тѣмъ приготовить слѣдующій соусъ: растопить масло съ мукою, по­
солить и влить туда немного той воды, въ которой варился лукъ. Передъ ^
тѣмъ, какъ подавать, положить лукъ на блюдо, влить въ соусъ 1 чашку
густыхъ сливокъ, размѣшать, облить имъ луковицы и подавать тотчасъ же.
, По жѳланію, можно посыпать зеленью: петрушкою или укропомъ.
Для постныхъ вмѣсто скоромнаго— постное масло, вмѣсто сливокъ —
густое миндальное молоко.
Скоромное или постное.
357. Морковь тушеная. Выдать: ‘/а Фун- моркови, 1 ложку масла,
немного зеленой рубленой петрушки, 1 чайную ложку муки и 4 ложки
^
СЛИВОКЪ«
До половины сварить морковь, вычистить и изрѣзать кружками, вло­
жить въ кастрюлю, влить туда ‘/а чашки овощнаго навару, посолить и тушить
до мягкости; распустить масло съ мукою, влить туда же и посыпать петруш­
кой, еще потушить 1 0 минутъ, влить туда сливки и подавать тотчасъ же.
358. Мхали по-грузински. 3 фун. шпинату отвариваютъ въ соленой
водѣ, отбрасываютъ на рѣшето и протираютъ. 5 головокъ луку, по 1 корню

петрушки и сельдерею и немного зелени укропа изрубить, прибавить ‘/ і Ф-
очищенныхъ грецкихъ грѣховъ, истолочь все вмѣсгЬ, смѣшать со шпина-
томъ, подогрѣть съ кускомъ сливочнаго масла.
359. Огурцы жареные. Нарѣзать хорошіе твердые огурцы поперекъ на
кружки около V* вершка толщины, обмакивать въ тѣсто No 665 и жарить въ
маслѣ; подавать съ коричневымъ, бѣлымъ или томатовымъ соусомъ.
360. Огурцы тушеные. Выдать: 1 фун. огурцовъ, % фунта луку, 1 ложку
масла, 1 чайную ложку муки и немного укропу.
Очистивъ огурцы отъ кожицы, изрѣзать ихъ поперекъ на пласточки, но
но очень тонко; посыпать их ъ немного мукой и жарить въ маслѣ; выложить
ихъ въ кастрюлю, влить одинъ стаканъ овощнаго навару, посолить, посы­
пать перцу и укропу, накрыть крышкою и тушить д о мягкости; распустить
масло съ мукою, смѣшать и влить туда же; размѣшать, дать устояться ми­
нуть 5 и подавать.
Постное или скоромное.
361. Пастернакъ печеный. Испечь въ печи на сковородѣ пастернакъ,
наливъ на сковороду немного воды. Когда будетъ готово, подавать со сли-
вочнымъ масломъ.
362. Пастернанъ (пюре). Вычистить, изрѣзать и сварить пастернакъ
до мягкости въ соленой водѣ.
Когда будетъ готово слить воду, измять де­
ревянной ложкой и, если нужно, протереть сквозь рѣшето; положить обратно
въ кастрюлю; прибавить туда масла и молока, размѣшать и дать немного
сгуститься.
363. Помидоры. Обтереть и ошпарить крутымъ кипяткомъ спѣлые поми­
доры или томаты, положить ихъ на каменную сковороду и поставить въ печь,
чтобы испеклись. Заправить, какъ салатъ, солью, перцемъ, горчицею, уксу-
сомъ и прованскимъ масломъ.
Постное.
364. Помидоры съ лукомъ. Выдать: 6 помидоровъ, 2 луковицы, 1 ложку
масла, 2 яйца.
Очистить, изрѣзать лукъ и поставить тушиться въ маслѣ постномъ или
Скоромномъ. Очистить помидоры, искрошить ихъ и положить т уд а ж е, посо ­
лить, накрыть крышкою и тушить еще >/, часа. Если помидоры тушились
въ коровьемъ маслѣ, разбить два яйца, вмѣшать ихъ туда и, не давая за-
кипѣть, подавать.
365. Пудингъ грибной. Свѣжіѳ или с у х іе грибы отварить въ соленой водѣ
и отбросить на рѣше*о; потомъ мелко изрубить, смѣшать съ поджарѳннымъ
рубленымъ лукомъ, посыпать немного мелкаго перцу, посолить, прибавить
масла и бѣлыхъ сухарей столько, чтобы, прибавивъ грибного бульона, вышло
густое тѣсто. Все помѣщаютъ въ форму, смазанную масломъ н обсыпанную
сухарями, и запекаютъ.
Къ нему отдѣльно подаютъ какой-либо соусъ.
—
97—
366. Рѣпа печеная. Сварить рѣпу въ водѣ до полумягкости; срѣзать съ
нея верхушки, вынуть внутренность, изрубить ее мелко или протереть сквозь
рѣшето и потушить съ масломъ. Сварить манной каши круто на молокѣ,
смѣшать съ тушеной рѣпой и наполнить выдолбленную рѣпу, положить въ
каждую по кусочку масла, покрыть верхушкою, уложить на сковороду и по­
ставить въ печь. По жѳланію, можно еще посыпать сверху сыромъ или об­
мазать яйцѳмъ , чтобы она была порумянѣй .
367. Свекла вареная. Поступить со свеклой, какъ сказано въ No 313;
посыпать сахаромъ, облить уксусомъ и подлить немного прованскаго масла
или, приготовивъ свеклу и изрѣзавъ е е на кусочки или пласточки, нарѣзать
туда сельдерея, предварительно свареннаго, и, натеревъ туда хрѣну, облить
все сметаной или сливками.
Скоромное или постное.
368. Сельдерей французскій тушеный. Выдать: 5 корной душистаго з е ­
ленаго сельдерею, 2 стакана молока, 4 ложки сливокъ, 1 чайную ложку муки
и 1 ложку масла.
Вымыть и вычистить сельдерей отъ наружныхъ негодныхъ стволовъ и
висячихъ корней, положить на ‘/а часа въ холодную соленую воду, чтобы
могущіѳ въ нихъ быть насѣкомыя или червячки 'вышли оттуд а. Затѣмъ по­
ставить варить въ молокѣ, прибавить немного воды; дать вскипѣть 2 или 3
раза и откинуть на друшлакъ. Когда остынетъ, раздѣлить ихъ на части и
разрѣзать на кусочки, въ вершокъ длины. Поставить молоко на плиту, рас­
пустить масло съ мукой, смѣшать все вм ѣстф, посолить и посыпать бѣлымъ
перцемъ по вкусу. М ѣшать постоянно , пока закипитъ. Облить этимъ соусомъ
приготовленный сельдерей; дать медленно кинѣть 1 минуту, влить сливки,
размѣшать и подавать тотчасъ ж е.
36^ . Солянка на сковородѣ.
Выдать 3 фуп. шинкованной кислой ка­
пусты, положить ее въ кастрюлю, прибавить туда 1 мелко изрѣзанную лу­
ковицу, положить 1 ложку масла, накрыть крышкою и тушить, изрѣдка
помѣшивая, часа 1‘Д — 2 . Между тѣмъ приготовить 2— 3 испеченныхъ свек­
лы, изрѣзать ихъ на тонкіѳ ломтики, очистить и изрѣзать также 2 соленыхъ
огурца, немного бѣлыхъ маринованныхъ грибовъ, 1 ложку каперцевъ, нѣ -
сколько оливокъ и выложить все на сковороду вмѣст ѣ съ тушеною капустою;
прибавить сюда еще 1 — 2 ложки масла, обсыпать тертымъ сыромъ и поста­
вить въ печь. По жѳланію, ко всему этому можно прибавить 2—3 ложки
сметаны.
Для постнаго стола сыру и сметаны не надо; масло взять постное.
370.
Солянка с ъ чернымъ хлѣбомъ. 1 ‘/ 8 ф. кислой капусты отжимаютъ и
жарятъ въ маслѣ вмѣст ѣ съ рубленымъ лукомъ; когда готово, прибавляютъ
ложку муки и хорошо перемѣшиваютъ. Отварить */* Ф* сухихъ грибовъ,
мелко изрубить, смѣшать съ капустой, влить оставшагося грибного бульона,
прибавить 2 лавровыхъ листа, нѣсколько зеренъ перцу и поставить въ печь
Ьегетиріадская1кухця.
7

—
98—
на 2 0 минутъ. Нарѣзать кусочками чернаго хлѣба, посолить и поджарить въ
маслѣ; подавая, уложить эти гренки сверхъ солянки на сковородѣ .
371. Спаржа. Очистивъ спаржу, связать ее тесемкою и опустить въ
соленый кипятокъ. Подавать на салфеткѣ горячую со слѣдующимъ соусомъ:
4 желтка и 2 ложки мелкаго сахару бить ложкою до -гѣхъ поръ, пока желтки
побѣл ѣютъ; влить воды, поставить на плиту, мѣшая бѳзпрерывно и не давая
кипѣть .
Другой соусъ къ спаржѣ: */* Ф- сливочнаго масла и ложку мука стереть
вмѣст ѣ, поставить на плиту, развести сливками, положить цедру съ 1 -го ли­
мона, стертую на сахаръ, и прокипятить.
Также подаютъ спаржу съ растопленнымъ масломъ и с ъ сухарями.
372. Спаржа туш еная. Вычистить, изрѣзать всю годную часть спаржи
на мелкіе кусочки съ % вершка величины, вымыть и положить въ кастрюлю.
Налить немного воды, посолить и, если вода жесткая, прибавить щепотку
соды; закрыть крышкою и тушить д о мягкости. Затѣмъ положить 1 ложку
масла, немного толченаго бѣлаго перцу и немного сахару— по вкусу; слегка
потряхивать кастрюлю; м ежду тѣмъ приготовить чашку сливокъ, разбить
1 яичный желтокъ и вмѣшать его въ сливки; облить этимъ спаржу и, не
давая закипѣть, вылить на блюдо, на которое положены подсушенные сухари
изъ бѣлаго хл ѣба.
Подавать тотчасъ же.
373. Тыква жареная съ помидоровымъ соусомъ. Снять толстую жесткую
кожицу тыквы, вырѣзать с е р ец ну , тыкву нарѣзать на тонкіе куски, посо ­
лить, обвалять въ мукѣ, поджарить на сковородѣ въ масл ѣ докрасна; при­
готовить помидоровый соусъ.
Подавать на сковородѣ, по желанію, облитую соусомъ, или же соуоь
отдѣльно .
*
374. Каша изъ тыквы. Срѣзать верхнюю кожицу, вырѣзать середину,
нарѣзать тыкву небольшими кусочками, влить немного воды, разварить до
мягкости, откинуть на рѣшето, чтобы стекла вода, развести 1 или V / ста­
канами сливокъ или молока, положить куска 2 — 3 са ха ру , ложку сливо*чнаго
масла, кто хочетъ— ложку муки, вскипятить, подавать. Или взять 2 ф. очи­
щенной тыквы, нарѣзать е е кусочками, разварить въ % бутылкѣ молока
протереть сквозь сито.
Va Ф- РИСУ намочить въ холодной водѣ, слить е е , налить свѣжей, разъ
вскипятить, откинуть на рѣшето, перелить холодною водою, налить */, бу т.
молока, разварить, смѣшать с ъ тыквою, положить* сливочнаго масла и с ахару,
поставить въ духовую печь, чтобы подрумянилась.
375. Шампиньоны жарены е. Вычистивъ крупные шампиньоны, положить
имъ въ воду темною стороною внизъ; выложить на рѣшето; когда вода стѳ -
четъ, положить между двумя салфетками и дать совершенно обсохнуть; по­
сыпать солью и перцемъ, выложить на сковородку с ъ масломъ и поджарить.
Выложить шампиньоны на горячее блюдо; сдѣлать на сковородѣ, гдѣ жари­
лись шампиньоны, подливку, вливъ ту да немного грибного навару, сварен-
наго изъ шелухи и корешковъ этихъ ж е шампиньоновъ. Обливъ шампиньоны
подливкою, подавать.
Скоромное или постное.
37Б. Шампиньоны печеные. Вычистить шампиньоны и поступить съ ними,
какъ сказано было выше. Когда они обсохнутъ, уложить ихъ темною сто­
роной вверхъ на сковороду; посолить, посыпать перцемъ и на каждый грибъ
положить по кусочку масла, дать имъ зарумяниться; потомъ сдѣлать под­
ливку, какъ сказано выше, облить ею шампиньоны, выложенные на блюдо,
обложить эеленыо и подавать.
Скоромное или постное.
377. Шампиньоны печеные въ чашечкахъ. Вычистить потребное коли­
чество шампиньоновъ. Ш елуху и корешки вымыть, изрубит^ сварить въ со­
леномъ кипяткѣ и процѣдить сквозь сито. Шампиньоны поставить варить на
этомъ отварѣ.
Когда будутъ готовы, изрубить, посыпать зеленью петрушки
и укропа, посыпать перцемъ и дать потушиться еще полчаса; выложить въ
чашку, разбить яицъ (на 2 ф. шампиньоновъ 3 яйца), взбить ихъ хоро­
шенько, вмѣшать ихъ ту да. Вымазать масломъ потребное количество малень-
кихъ чашечекъ, наполнить ихъ приготовленною смѣсью, въ которую, по же-
ланію, можно прибавить немного густыхъ сливокъ, поставить на сковороду
и печь въ жаркой печи. Когда будутъ готовы, откинуть на блюдо. Подавать
съ бѣлымъ соусомъ No 412.
378. Шампиньоны туш ены е. Вычистить болыпіѳ б ѣлыѳ шампиньоны,
вскипятить ихъ въ соленомъ кипяткѣ въ сотейникѣ такъ , чтобы воды было
немного, положить ту да масла, распущеннаго съ мукою, посыпать кайен-
скимъ перцемъ, дать имъ тушиться подъ крышкою въ продолженіѳ 3 0 ми­
нутъ, встряхивая сотейникъ, но не мѣшая ложкою. Когда будетъ готово,
влить густыхъ сливокъ или сметаны; подавая, обложить блюдо рисомъ или
крутонами.
379. Ш пинатъ. Шпинатъ болѣо другой зелени требуетъ тщательной
чистки и мытья. Очистивъ шпинатъ, сл ѣдуетъ его вымыть въ нѣсколькпхъ
водахъ; откинуть на друшлакъ и, когда послѣдняя вода стечетъ, выложить
въ кастрюлю съ крутымъ соленымъ кипяткомъ. Когда будотъ готово, отки­
нуть на друшлакъ, въ который положить чистую салфетку. Затѣмъ отжать
воду, протереть шпинатъ сквозь рѣшето, положить обратно въ кастрюлю,
положить 1 ложку масла и, по желанію, влить туда 2 ложки сливокъ и са­
мую малость сахару.
Шпинатъ подаютъ съ выпускными яйцами н крутонами изъ бѣлаго
хл ѣба или какими другими.
Такъ же можно приготовлять и свекольникъ.
7*

—
100 —
380. Шпинатъ тушеный. Выдать: 5 фун. шпинату, 1 ложку масла и
4 ЛОЖКИ сливокъ.
J
Вычистить и вымыть шпинатъ, выложить въ кастрюлю, влить 1 чашку
кипятку, посолить и кипятить до мягкости; откинуть на друшлакъ. Когда
вся вода сбѣжитъ, протереть сквозь рѣшото, положить обратно въ кастрюлю,
положить масла и влить сливки, размѣшать и , не давая вакипѣть, подавать,
ооложивъ крутонами и выпускными яйцами.
ОТДѢЛЪ III.
Закуски, салаты, соусы и подливки.
1. Закуски и салаты.
* 381. Салатъ свѣжій латукъ, рошенъ, цикорій и пр. по -французски. Са­
латы эти приготовляются различно, и всякая нація приготовляетъ ихъ по
своему вкусу. Листья салата сначала персбираютъ и удаляютъ сорную траву и
гнилые листья, обрѣзываютъ корни, перемываютъ и потомъ у ж е приготоьляюгь.
Французы обыкновенно дѣлаютъ его такъ: берутъ какой-либо салагь,
одинъ или въ смѣси съ цикоріемъ, и передъ самымъ обѣдомъ поливаютъ его
прованскимъ масломъ и прибавляютъ немного ук с у с у , посыпаютъ перцомъ,
солыо и перемѣшиваютъ, не разрѣзая. Сахаръ не употребляюгь.
* 3 82. Салатъ по-н ѣіяецки. Отобранный и перемытый салатъ обливаютъ
соусомъ изъ крутого желтка, растертаго съ солью, сахаромъ, уксусомъ и
прованскимъ масломъ, хорошо все перемѣшиваютъ и разрѣзываюгь салатъ,
послѣ чего прибавляютъ немного перцу и рубленый оставшійся бѣлокъ .
* 383. Салатъ по-польски . Салатъ обливаютъ густой сметаной, солягь и
прибавляютъ свѣжихъ огурцовъ б езъ кожицы, нарѣзанныхъ ломтиками.
* 384. Салатъ по-англійски. Подаютъ безъ всякой приправы, но только
перебираюгь и смѣшиваютъ съ разными травами, напримѣръ: майораномъ,
укропомъ, щавелемъ, цикоріемъ, эстрагопомъ и пр.
* 385. Салатъ по-русски. Приготовляютъ какъ No 382, но яНцъ не бе­
ру тъ , a вмѣсто нихъ приготовляютъ ложку крѣпкой готовой горчицы, вмѣсто
же прованскаго масла берутъ подсолнечное или горчичное.
386. Салатъ по-венгерски. Бѣлыѳ турѳцкіѳ бобы отвариваготъ въ водѣ
соли* отбрасываютъ на рѣшето, обливаютъ холодной водой и приба-
—
101 —
вляютъ уксусу, но вмѣсто него можно брать лимонную кислоту, разведенную
въ холодной водѣ, и въ заключеніе прибавляютъ прованскаго масла, немного
рубленаго луку и толченаго перцу.
* 3 87. Салатъ изъ свеклы. Отвариваютъ свеклу, очищаютъ, рѣжутъ тонкими
ломтиками, прибавляютъ у к су су , соли, прованскаго масла и перцу. Многіе
сюда же прибавляютъ ломтиками отварнаго картофелю и рубленаго лука.
* 388. Салатъ изъ свеклы ещ е. Чистые цѣльныѳ бураки сварить до мяг­
кости, очистить и порѣзать на тонкіе кружочки. Когда остынуть, полить
кваскомъ, т . - е . какой-нибудь кислотой или уксусомъ; можно прибавить не­
много тмину.
389. Салатъ зеленый. Старательно очистить кочешки салата, сполоснуть
холодной водой, выдавить воду, посолить, посыпать мелкимъ зеленымъ л у­
комъ, пѳремѣшать хорошенько и поставить. Ч ере зъ полчаса заправить сме­
танкой и подать.
* 390. Салатъ изъ капусты (бѣлой или красной или обѣихъ вм ѣетѣ).
Сырую капусту старательно очистить, мелко изрѣзать, посолить немножко,
перемѣшать и поставить на полчаса . Затѣмъ прибавить немножко кваску,
хорошо вымѣшать и подать. Можно тоже обварить сначала капусту или даже
сварить наполовину, процѣдить, выжать, прибавить прованскаго масла; бу-
дегъ тогда мягче, но не такая вкусная, какъ сырая.
* 391. Салатъ картофельный. Сварить въ кожѣ картофель, два корня сель­
дерея и свеклы, очистить и нарѣзать пласточками, посыпать солью, влить
7 а чашки кипятку, двѣ ложки прованскаго или горчичнаго масла* искрошить
луковицу или всыпать зеленаго мелко изрубленнаго луку, уксусу по вкусу и
хорошенько размѣшать.
392. Салатъ картофельный ещ е. Изрѣзать топко холодный вареный кар­
тофель, прибавить туда рубленой зеленой петрушки и укропу, нѣсколько
мелко изрубленныхъ шарлотокъ и зеленаго луку, 2 ложки прованскаго или
горчичнаго масла, 2 ложки сливокъ, 2 ложки уксусу; посолить, посыпать
перцемъ и все это хорошенько размѣшать.
Такой же салатъ можно сдѣлать изъ холодной отварной фасоли, зеле­
ныхъ отварныхъ бобовъ и изъ чечевицы. Для постныхъ безъ сливокъ.
* 3 93. Салатъ въ кочнахъ. Очистивъ зеленый салатъ, хорошо перемыть,
процѣдить, посыпать мелкой зеленью, впустить лимоннаго соку или разве­
денной въ водѣ и болѣѳ дешевий лимонной кислоты, хорошо поремѣшать и
поставить въ сторонѣ.
Черезъ */а часа приправить прованскимъ или какимъ-
нибудь другимъ постнымъ масломъ и подавать.
* 394. Салатъ изъ моркови. Очищенную морковь положить въ горшокъ
с ъ посоленнымъ кипяткомъ и варить д о мягкости, воду слить, пошинковать
н а мелкіе кусочки и посыпать зеленымъ лукомъ, ІІа 1 0 морковокъ вылить
2 ложки прованскаго масла, положить соли по вку'су и влить ложку кваску,
хорошенько перемѣшать и черезъ часъ подать.

—
102 —
* 3 95. Салатъ изъ овощей. Для такого салата идугь всякіѳ стручковые,
кромѣ того, кар тофель, морковь, свекла, сельдерей, сваренные и нарѣзанные
въ круж ки,— цв ѣтная, бѣ лая и крас ная капу ста, свар енная не до мягкости
Приправить все это надо квасомъ и вакимъ-нибудь поотнынъ масломъ.
* 3 9 6 . Салатъ изъ огурцовъ. Такъ называемая мизѳрія приготовляется
такъ же, какъ и салатъ, въ кочнахъ No 393, только огурцы надо очистить
н пор ѣзать на тонкіе кружочки. Надо смотрѣть, чтобы не попались горькіѳ
огурцы.
у
* 3 9 7 . С о л е н ы е грузди. Наложить въ малый салатникъ мелкихъ груздей
стереть н а нихъ на т ер кѣ одну луковицу, посыпать перцемъ, облить про­
ванскимъ масломъ и вмѣшать дв ѣ или три ложки французской горчицы.
398. Баклажаны по-гречесни. Разрѣзать баклажаны начетверо, не до­
резывая до конца, т.-е . не снимая стеблей; положить въ чашку и три раза
ошпарить крутымъ кипяткомъ, каждый ра зъ сливая вод у. Нарѣзать лукъ
кружочками и помидоры также кружками. Если есть артишоки, то сварить
въ соленой водѣ н ѣсколысо артишоковъ и отдѣлить донышки, затѣмъ взять
эмальированный котелокъ и положить на него изрѣзанны ѳ баклажаны, поми­
доры, лукъ, артишоки, нѣсколько стручковъ свѣжаго перцу, посолить, облить
прованскимъ масломъ и поставить въ печь на 1 ‘Д или 2 часа. Когда готово,
выложить въ салатникъ и подавать холоднымъ.
399. Бутерброды со свеклою. Сварить свеклу, какъ сказано въ No 313,
нарѣзать тонко, намазать масломъ и, нарѣзавъ хл ѣба, положить на него
свеклу и изрѣзать маленькими четыреугольными кусочками. По жѳланію,
на свеклу можно намазать немного горчицы. Такимъ ж е манеромъ можно
дѣлать бутерброды съ зеленымъ сыромъ No 404 и съ сыромъ No 405, или
приготовить сыръ слѣдующимъ манеромъ: взять двѣ трети сыру, одну треть
масла, прибавить немного сливокъ и немного горчицы; все это смѣшать х о ­
рошенько, намазать на хл ѣбъ, покрыть другимъ тонкимъ кускомъ хлѣба и
изрѣзать на маленькіѳ четыреугольные кусочки; подать къ чаю.
400. Винегретъ. Взять отъ 15 до 20 штукъ картофелю, отъ 5 до
8 штукъ свеклы, 1 рѣпу или брюкву, 5 яицъ, 2 моркови, 1 чайную чашку
бѣлой фасоли. Сварить каждое отдѣльно и искрошить; отъ яицъ отдѣлить
желтки въ чашку, a бѣлки тоже искрошить; 5 свѣжихъ, а зимою соленыхъ
огурцовъ очистить и также искрошить, слолсить все въ миску, прибавить,
если есть, уксусныхъ грибовъ и другихъ соленій; желтки растереть съ уксу­
сомъ, положить 1 чайную ложку горчицы, соли, перцу, 1 ложку сахару,
прибавить уксусу, если нужно, влить 1 стаканъ густыхъ сливокъ, разм ѣш а»
и облить винегретъ.
—
103 —
401. Икра изъ банлажановъ. ІІѢсколько баклажановъ положить на ско­
вороду и испечь въ печи. Когда будутъ готовы, вынуть иаъ печи, положить
на блюдо и, когда остынутъ, осторожно сорвать кусочекъ шкурки и вынуть
столовой ложкой всю внутреннюю мягкую часть баклажановъ, мелко изрубить;
стереть на тѳркѣ 1 луковицу въ изрубленные баклажаны; посолить, посыпать
перцемъ, влить уксусу и прованскаго масла по вкусу; все смѣшать хоро­
шенько, выложить въ стеклянную или фарфоровую посуд у, въ которо
обыкновенно подается икра или варенье, и подержать на ледникѣ, чтобы
хорошенько остудить.
Подается, какъ закуска къ завтраку.
402. Икра изъ соленыхъ рыжиковъ. Соленые красные крупные рыжики
изрубить мелко с ъ одной луковицею, посыпать перцемъ, влить туда прован­
скаго или горчичнаго масла и немного уксусу, вынести на холодъ и подавать
какъ эакуску или къ завтраку.
403. Паштетъ изъ сыра. Выдать: 1 фун. стараго честеру, ‘/а ФУН- масла
и 1 ложку готовой горчицы.
Истероть сыръ, смѣшать съ масломъ и горчицею, растереть все до глад­
кости и уложить въ фарфоровую или стеклянную масленку.
404. Паштетъ изъ зелбпаго сыра. Стереть головку зеленаго сыра, рас­
тереть ого тщательно съ 1 фун. сливочнаго масла, уложить въ стеклянную
масленку и сохранять въ холодномъ мѣст ѣ.
405. Пирожки сырные къ супу. Приготовить дутое тѣсто No 661; раска­
тать его и порѣзать рюмкою; на каждый кусочекъ положить иетертаго сыру
честера и маленьшй кусочекъ масла; поставить въ печь на 15; минутъ.
406. Помидоры. ІІѢсколько крѣпкихъ, но спѣлыхъ помидоровъ обтереть
полотенцемъ и нарѣзать тонкими кружочками; одну испанскую луковицу
обчистить и также нарѣзать кружочками и раздѣлить на кольца; выложить
покрасивѣѳ въ салатникъ , посыпать зеленью; по желанію, прибавить свѣ-
жихъ огурцовъ, также разрѣзанныхъ на тонкіѳ кружки, посолить, посыпать
перцемъ, облить прованскимъ масломъ и уксусомъ.
407. Салатъ зимній или винегретъ. Изрѣзать тонко нѣскс.лько холодныхъ
варанѣѳ отваренныхъ картофелинъ, печеной свеклы, одну сваренную луко­
вицу, бѣлую часть отъ 2 -хъ корней сельдерея и, по желанію, немного
наскобленнаго хрѣну; заправить всо 2 -мя ложками сливокъ, 1 ложкою ^Р0-
ванскаго масла, 1 чайною ложкою сахару, 1 чайною ложкою соли, 1 чайною
ложкою горчицы и 2 ложками укс у су , пебольшимъ количоетвомъ перца и,
по желанію, можно положить немного кайенскаго перцу. Все это смѣшать
хорошенько за ‘/а часа Д° °б ѣда. Для постнаго салата— безъ сливокъ.
* 408. Салатъ изъ красной капусты. Взять крѣцкій кочанъ красной ка-
н у сіы , снять с ъ него наружные негодные листья, разрѣзать его пополамъ

—
104 —
кеГкоГ «огіап Ъ*m
“ПКЪ М“ “° М0Льте- 0 TMарить крутымъ
иаГГГ’
* ° 0ШтТЪ> ° ТЖать вадУ' в‘TM
ь въ салатникъ, посолить,
2 ложки ѵкГѵТ ѵ
аНСКаГ° "" г°Ѵчтят “ TM , 1ложкусахарной пудры,
Чтпіі Л *
"осыпать перцомъ, смѣшать хорошенько и, обливъ салатъ
ланіт " ° Ь1<>’ раз“ ѣш“ть- Эготъ салатъ лучше дѣлать продъ обѣдомъ По же
ГГГГп ВЪПР;ПРаВУПрИбаВИТЬ1ЧайаУю -жку горчиц“ сі^
СЪ утра.
ПУСШ Ä а0ТСЯ Такъ ж ѳ>только в* но ошпариваютъ, a дѣлаю-гь
можнпіTM СаЛЙТЪ ИЗЪ НраСН°й НаПуСТЫ проще‘ Пошинковать капусту по воз-
въкTM ’ завчшть-
»ц: м
ЖИТЬ27ож "Г21“
П От Ь “ ВаСК0ЫЪ1 “ В“ ДУ'° Г0І° ВІ‘Г ноло-
но вкусу.
' Пр" правать С No |°> У-огсомъ и прованскимъ масломъ
Эскаріоль-салатъ приготовляется такъ жѳ.
* П ‘ Сыръ на гренкахъ- Нарѣзать тонко бѣлый хлѣбъ, подрумянить его
посыпать кайѳискимъ перц^іъ.
*
ю> можно
2. Соусы и подливки.
хонTM ?гоС0Ум » Т 0ВН0" ? Ь,Й-Б0РУТ1 ”р”м4р“0е иш,теTM ° х°рошаго
умѣрешіомъ жарѵ Когля*
в* -стрюлю н пагр-іваютъ на плитѣ, I
МУКИcZL
У'
СЛ0
то нрнбавляютъ ппюянчцой
муки, сколько она можетъ впитать въ себя масла, и мѣшают-ь постоянно
::zzzT *°и“ иш*-"°’п°ыѣ,ѳг°4»«»«»»»t».TM»воДЫДо
«LL
Г И ! ° МН0Г0 СОЛ0’ "РОДОлжаютъ нагрѣвать, по ка соусъ этотъ
угодно п о о Г . РаЗНЫ ВИДЪ' Вмѣст° скоромнаго масла можно брать какое
Этотъ бѣлый соус ъ есть основа всѣмъ прочимъ бѣлымъ соусамъ кото
Г Р/ 63ЧТ НН0Ѳ множество’ и Разъ хозяйка мало-мальски изучила’ вкусъ
:
ыИГрыеТ TM ДаиСаМа>бСЗЪП0М0ЩИ“
■—
составить S
lAjyuj, которые будутъ и вкусны и дешовы.
No4124,t CZbKo°Tver "
“ РаСНЬІ" -
Д*ЛавТСЯ Т0TM ° Та8Ъ “
•“
“
"
«
“
»
« Ііі, но только мука съ масломъ поджариваются до «елае.аго цвіта на
—
105 —
оильвомъ ж а р у, при постоянномъ ыѣшаніи, чтобы не пригорѣла; разбавляютъ
какъ въ прѳдыдущемъ No и продолжаютъ кипятить также на сильномъ огнѣ .
Съ этого соуса приготовляютъ всѣ красные соуса.
41?. Соусъ грибной. Сварить */4 ф. бѣлыхъ сушеныхъ грибовъ до мяг­
кости. Когда будутъ готовы, вынуть ихъ изъ отвара и мелко изрубить, взять
л о ж к у постнаго или скОромнаго масла и ложку муки, распустить въ кастрюлѣ,
влить туда отваръ изъ грибовъ, всыпать грибы и приправить солью, саха -
ромъ и уксусомъ по вкусу.
* 4 15. Соусъ норичневый. 1 ложку муки поджарить докрасна въ 1 ложкѣ
масла, прибавить 1 мелко изрубленную луковицу и еще поджарить; вмѣшать
т у д а же 1 ложку приготовленной сарептской горчицы, нѣсколько кусочковъ
лимону, нарѣзаннаго четвертинками, развести экстрактомъ для подливокъ.
Чтобъ соусъ былъ густоватый, вскипятить, прибавить сахару, соли и уксусу
по вкусу.
Скоромное или постное.
* 416. Соусъ коричневый ещ е. Положить на сковороду 2 ложки масла,
когда масло распустится, всыпать туда 1 ложку муки и жарить, пока зару­
мянятся. Тогда влить столько кипятку, чтобы образовался соусъ густоты
хорошихъ сливокъ, посолить и посыпать перцемъ.
Постное или скоромное.
417. Соусъ изъ лебеды . Приготовляется, какъ шпипатъ No 430, подается
съ тѣмъ же.
418. Соусъ луковый. Выдать: 4 сродней величины луковицы, 1 чайную
ложку муки, 2 стакана молока, 1 ложку масла.
Сварить лукъ д о мягкости, изрубить•мелко, прибавить остальныя с о ­
ставныя части и дать вскипѣть 1 разъ.
419. Соусъ масляный. ІІа одну бутылку воды положить 8 ложекъ масла
и закипятить. Вбить туда 1 желтокъ, вымѣшать и подать.
420. Соусъ изъ молодой кропивы. Приготовляется совершенно такъ,
какъ шпинатъ JVS 430, только крапиву не надо протирать сквозь спто, а
мелко изрубить. Подается съ тѣмъ же .
421. Соусъ молочный къ клецкамъ. Растереть ложку муки съ масломъ,
прибавить 2 бутылки молока, немножко сахару и вскипятить; затѣмъ вбить
желтокъ, вымѣшать и подать.
422. Соусъ изъ овощ ей. Выдать: 1 десертную ложку картофельной
муки и 2 стакана молока.
Размѣшать картофельную муку, наливъ въ нее немного холодной воды,
вскипятить молоко и быстро вмѣшать т уд а приготовленную муку, посолить
и, по желанію, посыпать зеленью.
423. Соусъ изъ петрушки. Растереть съ мукою 3 ложки масла и при­
бавить кипятку; когда нѣсколько разъ прокипитъ, прибавить номножко свѣ-
жаго масла, всыпать мелко изрубленную петрушку и сейчасъ ж е подавать.

—
106 —
424. Соусъ изъ разсады. Приготовляется совершенно такъ, какъ соуоъ
изъ шпината и кропивы Л» 430 и No 420. Разсаду можно мелко изрубить иж
протереть, кто какъ хочетъ. Подаотся съ тѣмъ же .
425. Соусъ изъ рѣдьковнина. Приготовляется такъ же, какъ шпинатъ
No 430. Подается съ тѣмъ же .
426. Соусъ изъ салата. Приготовляется, какъ шпинатъ No 430, подаетоя
съ тѣмъ же.
427. Соусъ изъ свеклы. Сварить, но лучше испечь, фувта 2*/а— 3 своклы,
очистить, изрубить очень мелко; 1 ложку мелко изрубленной луковицы под­
жарить въ Ѵ /г ложкахъ масла, всыпать */а ложки муки, свеклу размѣшать,
влить 8/t стакана сметаны, соли, 2 —3 ложки уксусу, вскипятить; нѣкоторые
прибавляютъ сахаръ или медъ.
428. Соусъ изъ тыквы. Нашинковать сваренную въ посоленной водѣ
тыкву, какъ лапшу, положить ее въ сотейникъ, пересыпая сухарями и ку­
сочками свѣжаго масла, обливъ сливками съ яйцами, запечь.
429. Соусъ изъ чечевицы. Перебрать 3 стакана чечевицы, вымыть ее
въ теплой водѣ, сварить, откинуть на рѣшето . Между тѣмъ ложку масла
распустить въ кастрюлѣ, прибавить ложку муки, разбавить бульономъ, вски­
пятить; положить чечевицу, прокипятить.
430. Соусъ изъ шпината. 4 —5 фунтовъ шпинату перебрать, т.-е . ото­
рвать стебельки во всю длину листа, вымыть въ нѣсколькихъ холодныхъ
водахъ, чтобы не осталось земли, опустить въ большое количество соленаго
кипятку съ ложкой соды, сварить д о мягкости, откинуть на сито, обдать
холодной водой; когда вода стечетъ, мелко изрубить, протереть сквозь сито,
переложить въ каменную кастрюльку, положить 2 — 4 куска сахару; 1 ‘Д
ложки сливочнаго масла растереть съ чайною ложкою муки, прокипятить,
положить въ шпинатъ, размѣшать; передъ отпускомъ разбавить стакаяомь
сырыхъ или вскипиченныхъ сливокъ, подогрѣть до самаго горячаго состоя-
нія, но не кипятить. Подавать съ гренками, выпускными яйцами, рублен­
ными яйцами, омлетомъ. Въ такомъ случаѣ достаточно половины назначен­
ной порціи.
431. Соусъ изъ щавеля. 4 —5 фунтовъ щавелю перебрать, перемыть въ
нѣсколькихъ холодныхъ водахъ, осушить, мелко изрубить въ деревянной
чашкѣ, переложить съ сокомъ въ каменную кастрюльку, накрыть крышкою,
сварить до мягкости въ его собственномъ соку, протереть сквозь сито, по ­
ложить обратно въ кастрюльку, всыпать около чайной ложечки соли, сахару
2— 4 кусочка. Чайную ложечку муки растереть съ ложечкою чухонскаго
или сливочнаго масла, въ которомъ нѣкоторыѳ поджариваютъ сперва */,
мелко изрубленной луковицы, положить въ щавель, проварить. Если будетъ
густъ, влить Va или 1 стаканъ самой свѣжей сметаны. Можно смѣшать оо
шпинатомъ.
* 432. Соусъ яблочный къ оладьямъ. Вычистить яблоки и нарѣзать, вы­
нимая серединки: положить въ сотейникъ и налить немного воды; накрыть
крышкою, поставить тушиться медленно д о мягкости. Если вода не выки­
питъ, слить воду, положить немного масла, и сахару, смѣшать и подавать
к ъ оладьямъ.
—
107 —
433. Бешамель. Одну бутылку сливокъ вскипятить, одну ложку масла
распустить въ кастрюлѣ с ъ 2 ложками муки, облить кипячеными сливками,
хорошо размѣшать и облить картофель, цвѣтную капусту, макароны и проч.,
положенные въ сотейникъ, посыпать тертымъ сыромъ, поставить въ горячую
печь; подавать черезъ 1 0 минутъ.
434. Соусъ бѣлый съ петрушною. Приготовить бѣлый соусъ No 412, из­
рубить зеленую петрушку мелко и, вмѣшавъ туда, подавать.
Такъ же можно дѣлать соусъ съ укропомъ, зеленью отъ сельдерея и
съ нѳлкимъ укропомъ или лукомъ.
Для постныхъ этотъ соусъ приготовляется слѣдующимъ манеромъ: при­
готовить 1 % стакана густого миндальнаго молока; развести одну ложку
ароруту или картофельной муки въ */а стаканѣ холодной воды, размѣшать
хорошенько, подогрѣть и постепенно вм ѣшать миндальное молоко, посолить
или насыпать с ахару (смотря по тому, для чего нуженъ соусъ); зелени и
пряностей по вкусу.
435. Соусъ бѣлы й ещ е. Выдать: 2 стакана шампиньоннаго или гриб­
ного отвару, 1 стаканъ молока, 1 луковицу, 1 вѣтку шалфею, 1 ложку
муки, 2 ложки масла, сокъ съ 1 лимона, 2 яичныхъ желтка и 4 ложки гу­
стыхъ сливокъ.
Изрѣзавъ луковицу, положить ее въ кастрюлю, влить туда грибной
отваръ, молоко, шалфей или мушкатный цвѣтъ и дать кипѣть 1 0 мпнутъ;
вмѣшать туда масло, распущенное съ мукою, и мѣшать, пока закипитъ;
отставить на край плиты, процѣдить, влить обратно въ кастрюлю и выда­
вить туда 1 лимонъ; взбить желтки, смѣшать ихъ со сливками и влить въ
соусъ, постоянно мѣшая и не давая закипѣть, потому что иначе сосусъ свер­
нется.
436 . 'Соусъ голландскій. 2 ложки масла, 5 желтковъ, 1 ложку муки,
щепотку толченаго мушкатнаго цвѣту, цедру съ лимона, тертую на теркѣ,
смѣшать все вм ѣст ѣ и тереть до тѣхъ поръ, пока побѣл ѣетъ; развести по
пропорціи кипятокъ, выжать I лимонъ.
437. Соусъ горчичный. 1 ложку масла распустить съ 1 ложкою муки,
вмѣшать 2 яичныхъ желтка, 2 ложки горчицы, цедру отъ одного лимона,
стертую н а сахарѣ; 1 лимонъ выжать туда же, посолить, посыпать, расте­
реть все хорошенько, развести кипяткомъ, чтобы былъ густоватый соусъ.

»
438. Соусъ горчичный еще. Приготовить бѣлый соусъ No 412; растереть
1 чайную ложку горчицы съ 1 ложкою уксусу, прибавить немного перцу,
соли и сахару по вкусу и вмѣшать въ соусъ, дать 1 разъ вскипѣть, по'-
отоянно мѣшая.
439. Соусъ индѣйскій нурри. Приготовить бѣлый или коричневый соусъ
No 415 или No 434, вмѣшать туда */, чайной ложки порошку курри. Пода­
вать къ пилаву или жаренымъ шампиньонамъ.
440. Соусъ съ каперцами. Одну деревянную ложку масла растереть съ
2 желтками до тѣхъ поръ, пока побѣл ѣетъ; цедру съ одного лимона стереть
на теркѣ туда же; развести кипяткомъ, положить горсть каперцовъ, ^азмѣ-
шать и прибавить^ по вкусу немного сахару.
441. Соусъ с ъ каперцами еще. 1 ложку муки и 1 ложку масла поджа­
рить докрасна; 1 0 — 1 2 шарлотокъ вычистить, изрубить мелко, всыпать въ
масло съ мукою, прибавить туда нетолченаго перцу; рубленой зеленой
петрушки и укропу, 1 горсть или 2 ложки каперцовъ, все размѣшать и по ­
держать на плитѣ, пом ѣшивая, чтобы не пригорѣло; развести кипяткомъ или
экстрактомъ для подливокъ, выдавить 1 лимонъ, соли и сахару по вкусу;
дать прокипѣть еще І/1 часа.
Соусъ этотъ хорошо подавать къ паштетамъ и пудингамъ изъ овощей
а также и нѣкоторымъ изъ омлѳтовъ.
*
Скоромное или постное.
442. Соусъ красный съ шарлотками. Взять 1 большую ложку масла,
1 полную деревянную ложку муки, 1 0 мелко изрубленныхъ шарлотокъ,
1 ложку зеленой рубленой петрушки, немного шпинату.
Все это растереть хорошенько; между тѣмъ мелко искрошить одну лу­
ковицу, поджарить въ маслѣ докрасна; влить 1 стаканъ или болѣѳ экстракта
для подливокъ, прокипятить на горячей плитѣ раза 2 и процѣдить въ sapa­
n t e приготовленную массу; размѣшать, выжать сокъ изъ одного лимона, еще
разъ прокипятить.
Соусъ этотъ можно подавать къ разнымъ паштетамъ, омлѳтамъ и кру-
тонамъ.
Скоромное или постное.
443. Соусъ лимонный. 1 ложку масла, немного муки, 4 яичныхъ желтка,
цедру съ 2 лимоновъ, стертую на сахарѣ, сокъ изъ 2 -хъ лимоновъ выжать
туда же; все это хорошенько растереть и развести но жидко водою.
Соусъ этотъ подаютъ къ спаржѣ, артишокамъ и цвѣтной капустѣ.
t
444. Соусъ луковый. Выдать: 1 ф. испанскаго
луку, 1ложку масла,
1 чайную ложку муки и 1 стаканъ сливокъ.
Вычистивъ, разрѣзать луковицы начетверо иположить въ воду на »/
часа;
слить воду и варить въ свѣжей водѣ .
Когдазакипитъ, слить воду и‘
обливъ свѣжимъ кипяткомъ, посолить и варить до мягкости; откинуть на
друшлакъ, изрубивъ, протереть сквоэь рѣдкоо сито.
—
108 —
—
109 —
Развести масло съ мукой, смѣшать протертый лукъ , влить туда сливки,
посыпать бѣлымъ перцемъ, мѣшать на плит ѣ, если густо, прибавить сливокъ
или молока, но не давать эак&пать.
445. Соусъ масляный. Выдать: 8 ложки масла, 1 ложку муки, 8 ста­
кана воды, 1 ложку уксусу и перцу по вкусу.
Распустить 2 ложки масла и размѣшать съ ложкою муки, влить туда
воду, постоянно мѣшая въ одну сторону и не давая вакипѣть. Когда начнетъ
сгущаться, влить у ксус ъ, посолить, посыпать бѣлымъ толченымъ перцемъ,
размѣшать, процѣдить сквозь металлическое сито, влить обратно въ кастрюлю,
прибавить остальную ложку масла, поджарить4, мѣшая, по пе на горячемъ
мѣст ѣ, пока масло растаетъ, но не давать закипать.
446. Соусъ миндальный. 8/ 4 стакана сладкаго и 5 шт. горькаго мин­
далю очистить, мелко истолочь, прибавляя теплаго молока, такъ чтобы
было всего I 1/, стакана, процѣдить, выжать, вбить 4 —5 желтковъ, всыпать
сахару, ^поставить на плиту, смѣшать, пока погустѣетъ, но не кипятить;
процѣдить.
447. Соусъ миндальный съ лимономъ. Одну деревянную ложку масла
растереть до пѣны и втирать туда по одному 4 желтка, пока побѣл ѣетъ,
прибавляя немножко муки; цедру съ 2 -хъ лимоновъ стереть на теркѣ, вы­
давить сокъ изъ лимоновъ, положить сахару по вкусу, сладкаго мелко ис-
шинкованнаго миндалю и развести н е жидко водой.
Подавать къ пудингамъ.
448. Соусъ мятный. Когда есть свѣжая мята, отобрать листочки, вы­
мыть и изрубить ихъ мелко, положить ихъ въ соусникъ, немного посолить,
прибавить 1 чайную ложку толченаго са ха ру и развести шампиньоннымъ
уксусомъ.
Такимъ же манеромъ дѣлаютъ соусъ съ укропомъ, ; шалфеемъ и пе­
трушкою.
Когда нѣтъ св ѣжей мяты, можно соусъ дѣлать изъ сушеной. Ото-
бравъ осторожно листья сушеной мяты, шалфея и пр., растереть ихъ въ
рукахъ," положить въ чашку, ошпарить кипяткомъ и дать постоять, какъ
сказано выше.
Этотъ соусъ хорошъ къ постнымъ жаренымъ овощамъ, къ цвѣтной ка-
пустѣ, тыквѣ и другимъ, а также къ отварнымъ артишокамъ, спаржѣ и цвѣт-
ной капустѣ.
449. Соусъ огуречный. Выдать: 2 ложки масла, неполную ложку муки,
2 деревянныхъ ложки уксусныхъ маринованныхъ корнишоновъ (огурчиковъ),
2 ложки сливокъ.
Распуотить масло, смѣшать съ мукою, влить немного воды, размѣшать,
посолить и посыпать перцу по вкусу.
Когда закипитъ, выложить т уд а огурчики, варанѣѳ изрѣзанны ѳ или из-
V

—
110 —
рубленные мелко, дать потушиться 5 минутъ; передъ тѣмъ, какъ подавать,
вмѣшать сливки .
'
По желанію, можно сливки эамѣнить коричневымъ соусомъ.
450. Соусъ изъ помидоровъ. Н ѣсколько помидоровъ изрѣзать на кусочки
нарѣзать рѣпчатаго луку, посолить, посыпать перцемъ и прокипятить безъ
воды; положить ложку масла, накрыть крышкою и потушить, пока лукъ с о ­
вершенно будетъ мягкій; протереть сквозь металлическое сито, развести
ѳ кс трактомъ для подливокъ. По желанію, можно прибавить туда ж е шам­
пиньоновъ, каперцовъ или какихъ-либо маринованныхъ грибовъ, корнишо-
новъ или шарлотокъ.
Подавать къ крутонамъ или пудингамъ.
Скоромное или постное.
451. Соусъ для салатовъ. Выдать: 2 яйца, 1 ложку сливокъ или сме­
таны, 1 чанную ложку сахарной пудры, 1 чайную ложку готовой горчицы.
3 ложка уксусу и соли по вкусу.
Сварить яйца вкрутую и, остудивъ въ холодной водѣ, искрошить бѣлки
и положить въ салатъ; желтки же растереть съ солью, сахаромъ, горчицею
уксусомъ и сливками или сметаною; облить этимъ соусомъ салатъ и размѣ-
шать хорошенько.
По желанію, сливки или сметану можно замѣнить двумя ложками про­
ванскаго масла.
Въ эндивій и эскаріоль- салатъ прибавляютъ еще чеснокъ, натертый на
сухарь, или гренокъ изъ бѣлаго хл ѣба; тогда сливокъ и сметаны не нужно.
Въ постный салатъ вмѣсто яицъ и сливокъ наливаютъ 2 ложки прован­
скаго масла.
452. Соусъ сельдерейный. Выдать: 2 корня сельдерею, 1 луковицу,
1 ложку масла, 1 ложку муки и 1 стаканъ сливокъ.
Вычистить, вымыть и изрѣзать сельдерей и лукъ на мелкіѳ куски, ту­
шить съ водою въ кастрюлѣ подъ крышкою д о мягкости; распустить масло
съ мукою, влить туда сельдерей, размѣшать, посолить, посыпать перцемъ
дать кипѣть медленно */« часа, протереть сквозь металлическое сито дере­
вянною ложкою, положить обратно въ кастрюлю, влить туда 1 стаканъ сли­
вокъ, мѣшая постоянно , пока эакипитъ , подавать.
453. Соусъ сливочный. Выдать: 2 стакана сливокъ, 1 чайную ложку
ароруту или картофельной муки и 1 ложку молока.
Размѣшать картофельную муку съ 1 ложкою холоднаго молока, расте­
реть д о гладкости деревянною ложкою, вскипятить сливки и вмѣшать туда
постоянно мѣшая въ о дну сторону; приготовленную картофельную муку
посолить, посыпать перцу по вкусу и, какъ только закипитъ, тотчасъ же
подавать.
Этотъ соу съ подаютъ къ спаржѣ, цвѣтной капустѣ и другимъ овощамъ.
454.
Соусъ сѣрый с ъ изюмомъ. Поджарить 1 */я ложки масла съ
1 % ложками муки, развести водой и заварить. Подрумянить на сковородѣ
♦
три кускй сахару, смочеппыхъ въ водѣ, подлить къ соусу, положить туда
I 1/ , горсти хорошаго очищеннаго изюму, какой кто любитъ, прибавить для
вкуса лимоннаго сока. Передъ подачей положить кусочками нарѣзанный ли­
монъ. Соусъ этотъ идетъ къ разнымъ клецкамъ.
45 5. Соусъ томатъ. Пюре томатъ No 7 18 смѣшиваютъ съ желаемымъ
количествомъ соуса No 412 и No 413 и приправляютъ солью. Подаютъ къ
картофѳльнымъ и другимъ котлетамъ.
45 6 . Соусъ французскій. Выдать: 2 ложки масла, 2 ложки мелко из-
рубленныхъ и смѣшанныхъ: моркови, рѣпы, луку и шарлотокъ, 1 чайную
ложку муки, 1 ложку уксусу и немного бѣлаго перцу.
Положить мелко изрубленныя коренья и лукъ въ кастрюлю съ масломъ
и, если есть, вѣточку мяты и дать сушиться подъ крышкою, пока зару­
мянится.
Развести муку съ холодной водой, влить туда же и мѣшать, пока вски-
питъ. Прибавить уксусу, посолить, посыпать перцемъ, дать прокипѣть ме ­
дленно еще V , часа, процѣдить и подавать.
' П о жѳланію, можно прибавить сюда же нѣсколько шампиньоновъ.
Скоромное или постное.
457. Соусъ хлѣбный. Выдать: 4 ложки толченыхъ сухарей, 1 луковицу,
немного мушкатнаго цвѣта, 1 2 горошинъ бѣлаго перцу, 2 1/а стакана воды,
1 ложку масла, 1 стаканъ сливокъ.
Изрѣзать луковицу поперекъ на тонкіѳ пласточки, поставить' въ ка ­
стрюлю на огонь съ водою, мушкатнымъ цвѣтомъ и перцемъ, тушить до
мягкости, слить эту воду на сухари, покрыть тарелкою и, когда совсѣмъ
остынетъ, размять сухари и поставить въ кастрюлѣ на плиту; влить туда
сливки, положить 1 ложку масла, посолить, смѣшать вм ѣстѣ и дать по­
стоять, пока совершенно нагрѣется .
458. Соусъ для холодныхъ омлетовъ. Выдать: по 1 чайной ложкѣ мелко
изрубленныхъ шарлотокъ, зеленой петрушки и луку, 2 круто сваренныхъ
яичныхъ желтка, 2 ложки прованскаго масла, 2 ложки уксусу, 1 чайную
ложку горчицы и 1 чайную ложку соли.
Изрубить и истолочь въ каменной ступѣ шарлотки, петрушку, лукъ
и желтки, протереть все это сквозь металлическое сито; вмѣшать туда де­
ревянной ложкой у ксу съ , прованское масло, соль и горчицу и влить все въ
соусникъ.
459. Соусъ хрѣновый (горячій). Распустить 1 ложку масла съ 1 чайной
ложкой муки; всыпать туда 3 ложки пстертаго хрѣну, влить 1 ложку уксусу,
1 чайную ложку толченаго сухаря и развести все кипяткомъ настолько,
чтобы образовался густой соусъ.
Скоромное или постное.
460. Соусъ хрѣновый (холодный). Выдать: 4 ложки натертаго хрѣну,
2 чайныя ложки сдѣланной горчицы, 1 ложку толченаго с а х а р у , немного
соли и 3 ложки уксусу.

Смѣшать все вм ѣст ѣ и налить столько уксусу, чтобы образовался гу­
стой соусъ. По желанію, можно прибавить немного сметаны.
461.
Соусъ шампиньонный. Выдать: 1 ф. мелкихъ шампиньоновъ, 2 ста­
кана молока, 1 ложку масла, полную ложку муки и 1 ложку сливокъ.
Вычистивъ, обмыть шампиньоны и поставить медленно вариться въ
молокѣ на V, часа, развести масло съ мукою, смѣшать все хорошенько, по­
солить, посыпать перцемъ, дать прокипѣть еще 1 0 минутъ; влить одну ложку
сливокъ, размѣшать, процѣдить; обложить шампиньонами рисъ, отварной
картофель или цвѣтную капусту, а соусъ подавать отдѣльно.
По желанію, можно туда прибавить рубленой зеленой петрушки или
укропу.
4 6£ Соусъ съ шарлотками и шампиньонами. 15 штукъ шарлотокъ и
столько же шампиньоновъ вычистить, пзрѣзать , положить въ кастрюлю съ
1 ложкою масла, посолить, прибавить немного туда же рубленой зелени,
петрушки, накрыть крышкою и тушить д о мягкости; распустить муку съ
масломъ, развести кипяткомъ или экстрактомъ для подливокъ, вмѣшать туда
шампиньоны съ шарлотками; дать ещ е вскипѣть .
Подавать къ паштетамъ, омлетамъ и пудингамъ изъ овощей.
Скоромное или постное.
463. Соусъ яичный. Выдать; 6 яицъ, 2 стакана маслянаго соуса No 445,
3 ложки сливокъ и лоиску масла.
.
Сварить яйца вкрутую, остудить въ холодной водѣ, вычистить и изру­
бить или изрѣзать мелко; приготовить масляный или бѣлый соус ъ No 4 1 2
или No 4 3 5 , прибавить туда сливки; всыпать туда изрѣзанныя яйца и встря­
хивать кастрюлю, пока все согрѣется. Вмѣшать туда ложку масла. Когда
масло распустится, подавать тотчасъ же.
4 6 4 . Подливка красная. Нар ѣзать кусочками 2 луковицы, положить
ихъ въ кастрюлю съ одною ложкою масла; тушить, пока поджарятся д о ­
красна; сжечь на сковородѣ 1 чайную ложку мелкаго сахару, влить lL ста­
кана воды пополамъ съ уксусомъ п облить тушеный лукъ; положить */» лав-
роваго листа, перцу, нетолченой гвоздики щепотку, одинъ кусокъ сахару,
стертаго на лимонной коркѣ; влить 1 стаканъ экстракту изъ овощей для
подлпвокъ, прокипятить, положить 1 лолску истертаго томата; еще ра зъ про­
кипятить; если густо, разбавить немного кипяткомъ, процѣдить.
Скоромное или постное.
—
112 —
—
113 —
ОТДѢЛЪ IV.
СладкІя блюда: пудинги, омлеты, торты, кремы, компоты ,
мороженое, желе, оладьи, кисели и т. д.
465. Вотрушки. Отмѣрить % стакана муки, высыпать на столъ, поло­
жить ложку масла, два яйца и столько молока, сколько надо, чтобы вышло
умѣренной густоты т ѣсто , вымѣсить д о гладкости и накрыть полотенцемъ.
Заранѣе отжатый творогъ ( 2 ф .) протереть сквозь рѣшото, вмѣшать въ него
одну ложку сахару, 1 яйцо, 1 ложку сметаны; взять тѣсто, свалять изъ
него рулетъ, нарѣзать на ровные кусочки, развалять на круглые ровные
пласточки; класть ложкою на середину каждаго приготовленный творогъ;
сгладивъ его и эащипавъ края, обмазать ватрушки яйцомъ, выложить на
листъ и поставить въ печь.
466. Взваръ. Берутъ разныхъ сушеныхъ фруктовъ и ягодъ, какъ-то:
яблоковъ, грушъ, чернослива, абрикосовъ, персиковъ, изюма, шапталы, ви-
шенъ и п р ., — вс е наливаютъ водой и увариваютъ до мягкости, подправляютъ
картофельной мукой и, если желаютъ, сахаромъ.
467. Кисели какъ варить. На 6 стакановъ соку или молока берется
1 стаканъ просѣянной картофельной муки, которую развести 1 стаканомъ
холоднаго соку или молока; 5 стакановъ соку вскипятить и въ кипятокъ
влить приготовленную муку, шибко мѣшая на огн ѣ минуты 4 — 5 , но не бо­
лее; размѣшать до гладкости, чтобы не оставалось комковъ.
Форму сполоснуть холодной водой, чтобы она была только мокрая, влить
въ нее кисель и поставить на ледъ; подавая, выложить на блюдо. Н а 6 ста-
кановъ соку достаточно 1 стакана картофельной муки въ такомъ случаѣ,
если мука самаго лучшаго сорта и сухая, въ противномъ же случаѣ надобно
прибавить муки.
Порція назначена на 6 — 8 человѣкъ.
468. Кисель изъ грэгэмской муки. Грэгэмская мука медленно размеши­
вается въ кипяткѣ, пока образуется густая масса. Тогда оставить на 10 ми­
нуть, взбивать и опрокинуть на блюдо. Подается съ фруктовымъ сахаромъ '
или со сливками и сахаромъ.
* 469. Кисель жидкій горячій. Взять 2 стакана клюквы, смородины или
прочихъ ягодъ, приготовить изъ нихъ 6— 7 стакановъ соку, всыпать отъ »/
до I стакана сахару, смотря по кислотѣ ягодъ, и лимонной цедры, вскипя­
тить, всыпать Ѵа стакана муки, разведенной 1 стаканомъ воды, размѣшать
хорошенько, подавать горячимъ. Варить въ каменной кастрюлѣ .
Вегегаріансная Kjxaa.
^

/
^
* 470. Кисель изъ кваса. Вскипятить Ь стакановъ домашняго краснаго
квасу съ сахаромъ, корицею, а кто хочетъ, и съ лимонною цѳлрою, влить
картофельную муку, разведенную шестымъ стаканомъ квасу; далѣѳ посту­
пить,' какъ показано въ No 467.
* 4 7 1 . Кисель клюквенный. 2 стакана очищеннов и хорошо перемытой
клюквы растереть въ мискѣ деревянной ложкой; растирая, подливать по-
' немногу холодной воды, не больше 4-хъ стакановъ; когда воѣ ягоды разо­
трутся, процѣдить чрезъ сито, положить сахару по вкусу и поставить на
сильный огонь, послѣ перваго (непрѳм ѣнно) кипѣнія влвть 3 ложки карто­
фельной муки, разведенной въ */а стаканѣ холодной воды; вливать с ра зу и
сильно мѣшать, чтобы не образовалось комковъ; затѣмъ вылить на блюдо и
дать остынуть. Если желаютъ сдѣлать кисель погуще, прибавляютъ карто­
фельной муки. Такимъ же образомъ дѣлаютъ кисель изъ другихъ фруктовъ
или жо сушеныхъ ягодъ, крыжовника, малины, красной смородины, и зъ ѵвы-
давленнаго лимоннаго или апельсиннаго сока, изъ яблоковъ, миндальнаго
молока, свѣжихъ сливокъ и проч.
* 472. Кисель изъ малины, нрасной или черной смородины, изъ вишенъ
или сливъ. Ягоды налить водою, вскипятить, растереть ложкою, процѣдить,
взять этого соку б стакановъ, всыпать І/1 или */а Фунта сахару, стертаго о
лимонную це др у, вскипятить, влить муки, разведенной 1 стаканомъ холодной
воды, и т. д.
В с ѣ эти кисели надо варить или въ каменной кастрюлькѣ или въ мѣд -
номъ тазикѣ, иначе цвѣтъ будетъ нехорошъ.
* 473. Кисель миндальный. 1 ‘/а фунта сладкаго и 10 штукъ горькаго
миндалю обварить, очистить, мелко истолочь, подливая по чайной ложечкѣ
холодной воды, развести 5 стаканами воды, процѣдить сквозь салфетку;
оставшійся на ней миндаль еще протолочь, подливая приготовленнаго уже
миндальнаго молока, процѣдить вторично, смѣшать с ъ сахаромъ, вскипятить,
влить муку, разведенную 1 стаканомъ холодной воды, и т. д .
*'•’
474. Кисель молочный. Обварить 20 шт. горькаго миндалю, очистить,
мелко истолочь, влить 5 стакановъ горячаго молока или сливокъ, накрыть
крышкою, дать постоять такъ 1 часъ, процѣдить сквозь салфетку, всыпать
сахаръ, вскипятить, влить муку, разведенную 1 стаканомъ молока, и т. д.
* 475. Кисель изъ сушеныхъ яблоковъ. Взять ‘/а Ф* сушеныхъ яблоковъ,
налить ихъ 6 стаканами воды, разварить яблоки, процѣдить и протереть
сквозь рѣшето, перелить въ кастрюлю, всыпать */» или Va стакана сахару,
вскипятить, влить V , стакана воды, размѣшанвой съ ‘/а или Дѣлой столо­
вой ложкой картофельной муки, прокипятить, перелить въ форму, остудить,
подавать.
* 476. Кисель яблочный. 6 —8 болыпихъ антоновскихъ яблоковъ мелко
нарѣзать, разварить въ водѣ съ кускомъ корицы, процѣдить сквозь сито;
б стакановъ этого соку смѣшать съ */д фуНгчсахару, стертаго о лимонную
-
114 —
—
116 —
цедру, выжать сокъ изъ */а лимона, вскипятить, влить м уку, разведенную
однимъ стаканомъ воды, и т . д .
* 4 77. Компотъ яблочный. Легко разваривающіяся яблоки очистить, раз-
рѣэать ва 4 части, очистить серединку, вымыть въ водѣ, налить холодной
водой и сварить съ апельсинной коркой. Затѣмъ яблоки растереть деревян­
ной ложкой, выложить въ миску, дать остынуть и подавать на столъ.
Такой ж е компотъ можно приготовить изъ печеныхъ въ фарфоровой
мискѣ яблоковъ, подправить ихъ 4-мя яичными бѣлками, взбитыми въ пѣну,
и тертымъ миндалемъ.
Примѣианіе. Какъ всѣ вег ѳтаріанскія блюда, фрукты надо варить исклю­
чительно въ каменной (глиняной) посудѣ .
Къ свѣжимъ фруктамъ воды но
слѣдуотъ подбавлять. Сушеные же фрукты надо сильно мочить въ вод ѣ, что­
бы они хорошо набухли передъ тѣмъ, какъ ихъ поставить на плиту. Соусъ
фруктовый долженъ быть густой. Компотовый соусъ изъ фруктовъ молено
подправить ложкой картофельной муки, разведенной въ холодной водѣ .
* 478. Компотъ изъ вишенъ и грушъ. 1 фунтъ вишенъ очистить, вынуть
осторожно косточки. Приготовить сиропъ изъ ‘/а фунта са ха р у и 1 стакана
воды, вскипятить, всыпать очищенныя вишни, опять вскипятить; вылить на
сято. Когда сокъ стечетъ, сложить вишни на блюдо, поставить въ холодное
мѣсто, въ сиропъ ж е положить всѣ косточки, изъ которыхъ 4 — 10 штукъ
истолочь, уварить до надлежащей густоты, процѣдить, остудить, залить
вишни; 6 — 8 грушъ очистить отъ кожицы, разрѣзать каждую на 2 части,
вынуть сѣмечки , сварить до мягкости въ сиропѣ изъ 2 -х ъ стакановъ воды
и */, ф. сахару, потомъ вынуть груши друшлаковою ложкою, обложить ими
на блюдѣ вишни, сиропъ ж е процѣдить, уварить д о 3/1 стакана, остудить,
облить груши.
* 479. Компотъ изъ грушъ. Очистивъ груши, разрѣзать на половинки,
выложить въ холодную воду съ сахаромъ и варить 2 — 3 часа до мягкости.
^ЧѢмъ дольше варятся, тѣмъ лучше подрумянятся. Затѣмъ вылить въ миску,
дать остынуть и подавать.
* 480. Компотъ изъ крыжовника. Очпщенный но совсѣмъ зрѣлый крыжов-
никъ вскипятить въ водѣ разъ — другой, откинуть на рѣшето . Приготовить
сиропъ, положить въ него остывшій крыжовникъ, вскипятить опять раза два,
вылить на блюдо, остудить, подавать.
* 481. Компотъ изъ сушеныхъ фруктовъ. ‘/а ф. яблоковъ, черпосливу,
грушъ или шепталы, или всего понемногу, перемыть въ теплой водѣ, с л о ­
жить въ кастрюлю, положить кусокъ корицы, гвоздики, налить водою, сва­
рить до мягкости; когда будутъ готовы, сложить въ салатникъ, сварить от-
дѣльно сиропъ съ цедрою съ */а лимона; уварить д о надлежащей густоты,
остудить, облить компотомъ.
* 482. Компотъ изъ разностей. Сушѳныя груши, яблоки, черносливъ,
шепталу и винныя ягоды перемыть хорошенько, сварить; изюмъ и коринку
сварить отдѣльно и, наконецъ, свѣжія яблоки очистить, вырѣзать середину,
8*

—
lie —
варить отдѣльно въ водѣ съ сахаромъ; когда будутъ готовы, вынуть ихъ,
въ яблочный асе сиропъ, процѣдивъ его сквозь салфетку, положить осталь­
ной сахаръ, уварить до надлежащей густоты, т.-ѳ .
до 1% или до 2 стака­
новъ, смотря по жѳланію, процѣдить; уложить на блюдо въ видѣ горки оу-
шеныя яблоки, груши, черносливъ и изюмъ, осыпать сверху коринкою и
вишнями, ^ вынутыми изъ варенья, обложить кругомъ свѣжими вареными
яблоками, перекладывая ихъ пополамъ нарѣзанными в и н н ы м и ягодами, об­
лить остывшимъ сиропомъ.
483. Компотъ изъ брусники. Откинувъ гнилыя и незрѣлыя ягоды, хо -
рошія откинуть на рѣш ѳто, промыть, продѣдить, налить холодной водой с ъ
сахаромъ и сварить.
484. Компотъ изъ яблоковъ и чернослива. Яблоки очистить, нарѣзать,
нашинковать гвоздиками, сварить въ водѣ до мягкости съ сахаромъ, отки­
нуть на рѣшето, сложить на блюдо. Сварить отдѣльно перемытый черносливъ,
вынуть друшлаковою ложкою, обложить на блюдѣ яблоки. В ъ яблочный ж е
сиропъ прибавить сахару, уварить, процѣдить, облить компотъ.
485. Кремъ французсній. Выдать: 5 ложекъ картофельной муки, 10 яич­
ныхъ желтковъ, немного тонкой лимонной цедры.
Смѣшать картофельную муку съ неболыпимъ воличествомъ холодной
воды, влить желтки до гладкости, смѣшать съ картофельною мукою, приба­
вить туда сахару по вкусу, поставить на плиту и бить все это, пока сгу­
стится въ густой кремъ. Вылить кремъ въ глубокое блюдо и, когда эасты-
н етъ , украсить е го мелко изрѣзаннымъ миндалемъ или фисташками.
* 486. Кутья изъ пшеницы съ макомъ или вареньемъ. 1 ф. пшеницы пе­
ребрать, перемыть и всыпать въ кипятокъ; когда закипитъ, отлить на друш­
лакъ, перелить холодною водою, сложить въ кастрюльку, налить водою,
вскипятить, накрыть крышкою, поставить въ горячую печь на 4 часа. Когда
упрѣетъ до мягкости, вынуть и поставить въ холодное мѣсто. Между тѣмъ
вымыть 1 стаканъ маку, обварить кипяткомъ, слить воду, перемыть въ хо ­
лодной водѣ, слить ее; еще разъ обдать кипяткомъ, слить его, обдать холод­
ною водою, слить е е , тереть въ каменной чашкѣ, пока пЬбѣл ѣетъ и разо­
трутся зерна, положить V* стакана сахару или ложки 2 меду, смѣшать съ
пшеницею, подливъ немного кипяченой, но у ж е остывшей воды. Или вмѣсто
мака можно положить въ пшеницу стаканъ ягодъ и фруктовъ, изъ варенья
беэъ сока, развести сахарною вскипяченною водою.
487. Молоко миндальное къ киселю, нашамъ, пудингамъ. */■ Ф- сладкаго
миндалю и 5 штукъ горькаго обварить кипяткомъ, очистить, мелко истолочь,
подливая по каплѣ воды, развести 2 — 8 стаканами горячей воды или молока,
процѣдить, выжать хорошенько, положить сахаръ.
488. Молоко маковое или конопляное. 2 стакана бѣлаго, но лучше сѣраго
маку или конопли обварить кипяткомъ, дать постоять, слить воду, опять
обварить кипяткомъ, слить, перемыть въ холодной водѣ, откинуть на сито,
—
117 —
сложить въ каменную чашку, тереть дерѳвяннымъ пестикомъ, пока всѣ зерна
разотрутся. Когда макъ побѣл ѣетъ, влить 2— 3 стакана кипяченой воды,
размѣшать, процѣдить, выжать, положить 2 —4 куска сахару.
489. Оладьи на дрождяхъ. 2 ‘/ , стакана теплаго молока, 4% стакана муки,
1Va или 2 ложки густыхъ дрождей размѣшать до гладкости: когда тѣсто
поднимается, выбить его хорошенько лопаткою, положить соля, 1 ложку
масла, 4 цѣльныхъ яйца или сбить бѣлки, дать вторично подняться и тогда
уже, не мѣшая т ѣста, брать его ложкою, класть на сковородку на горячее
масло. Поджарить съ обѣихъ сторонъ; подавать къ нимъ сахаръ или варенье.
490. Оладьи изъ манны. 1 бутылку молока вскипятить, всыпать 1 */2 ста­
кана крупъ, размѣшать на плит ѣ до гладкости, сварить, остудить, положить
немного соли, вбить 6 желтковъ, эа 1 ‘/ а часа передъ отпускомъ положить
6 взбитыхъ бѣлковъ или
Ѵ
а ложки густыхъ бѣлыхъ дрождей, дать подняться
въ довольно тепломъ мѣст ѣ и, нет мѣшая болѣе т ѣста, класть ложкою пло­
ская лепешечки на сковороду, на раскаленное масло, поджарить съ обѣихъ
сторонъ. Массу эту можно сдѣлать немного пожиже и испечь оладьи въ родѣ
русскихъ блиновъ на маленькихъ сковородкахъ.
4 9 1 . Оладьи постныя. Т ѣсто приготовляютъ изъ 2 ‘/ а стакановъ теплой
воды, 4 Ѵа стакановъ муки и немного дрождей, прибавить лолску сахару и
немного соли; когда тѣсто подымется, не мѣшая берутъ ложкой и пекутъ на
постномъ маслѣ на сковородѣ, переворачивая, чтобы зарумянились съ обѣнхъ
сторонъ.
492. Оладьи изъ разныхъ крупъ. 1 бут. молока вскипятить, всыпать въ
него какихъ угодно крупъ, размѣшать на плит ѣ и сварить жидкую кашу,
которую потомъ остудить, посолить, вбить 6 желтковъ и за V, часа до от­
пуска дать подняться въ теплѣ съ неболыпимъ количествомъ дрождей; тогда
прибавить 6 взбитыхъ бѣлковъ и печь, какъ въ No 490.
* 493. Оладьи рисовыя. 2 чашки варенаго рису, чашку молока, два яйца,
ложка просѣянной муки; печь на легкомъ жару.
494. Пампушки малороссійскія. Дѣлаютъ т ѣсто на дрождяхъ, какъ для
пироговъ, раскатываютъ его на 1 — 2 блина, не очень толстыхъ, и пекутъ
въ печи; когда готово, р ѣжутъ на нѳболыпіѳ четыреугольныѳ квадратики,
помѣщаютъ въ миску, обливаютъ толчѳнымъ макомъ с ъ водой и подслащи-
ваютъ сахаромъ.
* 495. Пудингъ изъ перловой крупы (постный). Выдать: V* Ф- перловой
крупы, Ѵі Ф* начищенныхъ и нарѣзанныхъ яблоковъ, 2 ложки толченаго са­
х а р у , немного соли и 1 ложку прованскаго масла.
Перловую крупу поставить съ вечера въ холодную воду: утромъ налить
на нее три бутылки воды, посолить и варить 2 часа, влить въ каменную
чашку, вымазанную прованскимъ масломъ, уложить т у д а яблоки, обсыпать
сахаромъ и поставить въ умѣренно-горячую печь на 1 часъ.
Подавать съ сахаромъ и ягоднымъ сиропомъ.

—
118 —
496. Пудингъ изъ раздробленной пшеницы. Въ глубокую кастрюлю кла­
дутся слоями холодная вареная раздробленная пшеница, кислыя яблоки, и -
рѣэанныя тонкими ломтиками, с ъ прибавлоніемъ 4 -х ъ столовыхъ ложечекъ
саха ру. По желан.ю , можно прибавить изюму. Наполпивъ кастрюльку, ори
чемъ послѣдній слой долженъ быть изъ пшеницы, прибавить чашку холодной
воды. Печь два часа.
497. Пышки. 6 стакановъ пшеничной муки развести V/. стаканами мо­
лока и
/а лот. дрождей. Когда тізсто поднимется, вбить 3 цѣльныхъ яйца
и 3 желтка положить въ 2 ложки масла, посолить, хорошо вымѣпгать м
когда поднимется, выложить тѣсто на доску, обсыпанную мукой, растянуть
рукой и Рюмкой оттиснуть пышки, которыя пусть останутся на доскѣ;
когда поднимутся, кидать их ъ въ кипятокъ и вынимать, когда всплывугь
Вынимать пышки друшлакомъ и сейчасъ же подавать, пока не спадутъ. По­
давать отдѣльно масло.
^
у
•** 498 Рисъ с^фрунтовымъ соусомъ.Y бутылки'кипятку, % бутылки
кипящаго молока и 2 чашки рису варить 2 часа, не мѣшая. Разлить въ ма-
ленькія чашки и подавать съ фруктовымъ соусомъ.
4 " . Сладкая пшенная наша. Положить въ кастрюлю 1 бут. молока
/.фунта пшенной каши, 4 лота сахару и немного лимонной или апельсин­
ной корки и сварить. Форму смазать масломъ, положить туда кашу сверху
положить неболыпіе кусочки масла и лечь въ духовой печи, не особенно го­
рячей, l y t часа.
500. Арме ■ Риттеръ. Р ѣж утъ правильными ломтиками фраицузскій
хлѣбъ, намачиваютъ въ молокѣ съ яйцами, обсыпаютъ сахаромъ и поджа­
риваютъ въ сливочномъ маслѣ съ обѣихъ сторонъ; складываютъ ва
блюдо и обливаютъ какимъ-нибудь вареньемъ или посыпаютъ мелкимъ оа-
хаоомъ.
к 501. Бланманже съ картофельной мукой. Въ 4-хъ стаканахъ кипящаго
молока размѣшать столько картофельной муки, чтобы получился жидкій ки­
сель аатѣмъ отставить для охлажденія. Прежде, чѣмъ совсѣмъ остынетъ
примѣщать желтокъ одного яйца и немного сахару, затѣмъ прибавить бѣлви
2 яицъ, взбитыхъ въ густую пѣну, и взбить хорошенько вмістѣ .
Подается
холоднымъ съ фруктами иЛй желе.
502. Бланманже съ микдалемъ. Выдать: 4 ложки толченаго миндалю,
1 /? бутылки сливокъ, 5 ложекъ мелкаго сахару, 4 яичныхъ бѣлкаи 1 ложку
флеръ-д оранжевой воды.
3
Когда миндаль приготовленъ и истолченъ, какъ сказано въ No 710
вскипятить сливки и отставить на край плиты на 5 - 6
минутъ; взбить
оѣлки въ густую пѣну; смѣшать съ толченымъ мнндалемъ и вмѣшать х о ­
рошенько въ тсплыя сливки, прибавить туда сахару и 1 ложку флёръ-
д оранжевой воды, поставить на умѣронно-жаркое мѣсто плиты и мѣшатъ
не давая кипѣть, пока загустѣетъ; вылить въ стеклянное или фарфоровой
блюдо и, когда остынетъ, украсить вдоль тонко исшиакованнымъ миндалемъ.
•
503. Вареники съ черникой и другими ягодами. Замѣсить Достаточно
крутое тѣсто, взять для этого воды и цѣльныхъ яицъ или же только бѣлки,
разбивъ съ водою. Раскатать тѣсто очень /тонко и наложить поверхъ ягодъ,
посыпавъ сахаромъ, чтобы онѣ пустили изъ себя немного соку. Завертывая
вареники, надо края тѣста смазывать немного чистымъ бѣлкомъ , чтобы во
время кипѣнія не развалились, такъ какъ они выпускаютъ много соку. Го­
товые вареники надо кидать въ варъ и варить до т ѣх ъ , пока всплывугь
наверхъ. Затѣмъ вывимать соотв ѣтствующей для этого ложкой и выложить
н а блюдо. Подавать съ сахаромъ и съ кислой сметаной.
Такіѳ ж е варевики можно дѣлать съ черными спѣлымя вишнями, очи-
стивъ ихъ отъ косточекъ.
504. Вотрушни сладкія съ картофелемъ. Выдать: 6 ложекъ протертаго
свареннаго и почти сухого картофелю, 2 лимона, 6 ложекъ мелкаго сахару
и 4 ложки масла.
Сварить въ гіодѣ лимонную цедру въ маломъ количествѣ воды до мяг­
кости; истолочь въ каменной ступкѣ до гладкости; смѣшать съ картофелемъ,
растопить масло въ ложкѣ сливокъ и влить туда же, выжать сокъ 2 лимо­
новъ, смѣшать все вм ѣст ѣ и остудить. Печь, какъ сказано въ No 465. Когда
готово, посыпать сахарною пудрою.
505. Вафли. Выдать на каждыя 10 вафель 1 бутылку густыхъ сливокъ,,
3 яйца и ‘/а Ф* муки.
Влить сливки въ кастрюлю; отдѣлить желтки отъ бѣлковъ и желтки
влить въ сливки, поставить кастрюлю въ ле дъ и взбить сливки съ желтками;
вмѣшать туда муку; между тѣмъ бѣлки взбить отдѣльно въ п ѣну и вмѣшать
въ тѣсто, когда надо печь вафли.
ІІо желанно, можно въ тѣсто всыпать немного ванилиили вм ѣшать ва ­
ниль въ сахарную пудру, подавая къ столу.
506. Гренки картушскіе. Порѣзать н а ломтики сдобную булку, намочить
въ молокѣ, выжать, сдѣлать изъ нихъ комки, вывалять въ тертой сухой
булкѣ и жарить на свѣж ѳмъ масл ѣ, посыпать сахаромъ и подавать с ъ сиро­
помъ или какпмъ-нпбудь фруктовымъ соусомъ.
507. Гренки Сладкіе. На ‘/а бут. молока взять4 яйца и немного муки,
смѣшать все и макать въ это сухари или тонкіе ломтики сдобной булки.
Потомъ поджарить ихъ въ маслѣ, пока станутъ сверху поджаристы. Пода­
вая, посыпать сахаромъ.
508. Груши по-н ѣмецки. Очистить груши отъ кожицы, разрѣзать вдоль
на-четверо, вынуть серединки, положить въ сотейникъ съ 1 ложкою воды и
неболыпимъ количествомъ масла; поставить на плиту, изрѣлка потряхивая;
посыпать слегка мукою, прибавить сахару и, по жоланію, какого-либо ягод-
наго сиропа; накрыть крышкою и дать тушиться до мягкости.
Для постныхъ совсѣмъ нэ класть масла .

—
120 —
509.
Груши печены я. Взять каменную банку, наполнить е е глпTM,,
очищенныхъ грушъ съ иебольшимъ количествомъ сахарТ сверГГлить'
воды, сколько номѣстится. Печь 3 часа въ унѣренномъ жару
рЫта61 лГхиъ Г нг Вь,,"гить 30 большшъ грушг-*>°TMTM » <=“-
рыхъ, негодныхъ для ѣды, изрѣзать, положить въ горшокъ налит*, і лTM
воды положить 2 ф. сахару и варить до мягкости; вГуть » “ Z
н даTM
простоять въ сухомъ мѣсіѣ дня два. Сварить сиропъ отдѣльно и ВНл ^
т о и т ь ГРУШИ; ДаТ*Ь П0СТ0ЯТЬ еще два дня> опять слить сиропъ, ѳщѳ разъ
въ вольной° печи
Затѣ“ ъ выложить на противень или лисп, и вялить
на 2 5 А * : Т И ТУШѲНТ ' БхЫтаСТИВЪ ГРУШИ> вырѣзать изъ нихъ серединки; * •
ф. рушъ взять /а ф. сахару и бутылку воды. Сварить сипопъ ичт.
Д и т 7 ^ СкЪасВГ ; СЪ К0ЖИЦеЮ И СерѲдинками- Когда СВР°TM готовъ, процѣ-
подавать хол^Гиі
Т ” * 1 П0Ка ГРУШИ покРаснѣ*>TM; выложить на блюдо,
тршГвъ псчГ
Щв ЛГ,Шв “
ТУШаТЬ B l
Ч—
ѣ
»
...
512. Желе лимонное. 2 ложки картофельной муки смочить водою и пач
сахГ;1
“ “ »И Ч*>“ » сокъ2хълимоновъеѵ"чашки
сахару натереть немного цедры. Затѣмъ разлить въ формы и остудить.
^3еФ"РІ рисовы"- БУ TM TM молока, 5 столовыхъ ложекъ рисовой
рошенГо в“ зЬ»ѣтаНУЕН' %
“ ” No *б*ХШ-Вс1“TM
-
молоко, х о -
разиѣшать въ немъ рисовую муку и прибавить сахару. Когда
слѣднія Ъразлить СмѢшать съ яйцами» предварительно хорошо взбивъ по-
слѣднія. Разлить и подавать со сливками или фруктовымъ соусомъ.
®14- Зефиръ яблочный- б - б большихъ яблоковъ испечь, протереть
сквозь сито, положить 1 - 2 бѣлка, у , стакана мелкаго сахар у мѣшать
лГГ
ВЪ холодно“ ъ мѣсгЬ, по ка побѣл ѣетъ и погустѣѳтъ т акъ , чтобы
ложка дер жалась стоймя в ъ этой массѣ; выжать сокъ изъ V* лимона сло-
жить на блюдо, сгладить, подав ать.
’
615. Кисель сливочный. Вскипятить 2 стакана свѣжихъ сливокъ съ
K o r t Г 6TM1,0 СаХаРУ И нѣсколькими Растертыми горькими миндалями
Когда сливки хорошо пр окипятятся, влить туда % стакана картофельной
З п ’ ра? еДеНН0Й пРѳдваРИтельно въ стаканѣ холодныхъ сливош, посто­
янно помѣшивая на огн ѣ, пока будетъ отставать огь кастрюли- тогда вы
кисель и Т а7 Х°Л°ДН0Й В0Д0Й’ пошпать мелTM
сахаромъ, выіить въ неѳ
кисель и дать остынуть.
516. Клецки съ макомъ. 2 стакана маку, хорошо очищеинаго обвапить
—
3art СТ Ва) “
вГ0 °СТаМТЬ “* П'ИТѢDW TM
на цѣ-
й часъ. Затѣмъ брать его по нѣскольку ложекъ и тереть пеетикомъ въ
ступвѣ ШИ въ горшкѣ, прибавляя понемногу сахару до % Ф Тѣсто замѣ
сить, какъ на лапшу, раскатать не особенно тонко и Ü o p W на длинны!
узкш полосочки. Клецки бросить въ кипятокъ и варить, пока всплывугь,’
—
121 —
процѣдить и промыть холодной водой, хорошо смѣшать съ маковой массой
и подавать остывшее на столъ.
517. Компотъ изъ апельсиновъ. Вычистить 4 апельсина, очистить ихъ
совершенно отъ бѣлой кожицы, раздѣлить каждый апельсинъ на части, поло­
жить въ тазъ съ */а Ф» толченаго сахару и выжать туда же 1 цѣлый апель­
синъ; поставить на медленный огонь, иногда потряхивая, но не мѣшая, пока
сиропъ загустѣетъ; вынуть апельсины на стеклянное блюдо, уложить покра-
сивѣе . Когда сиропъ остынетъ, облить имъ апельсины.
Такъ же дѣлаютъ компотъ изъ персиковъ, только сиропъ варятъ сна­
чала отдѣльно , эатѣмъ кожицу вынимаютъ.
518. Компотъ изъ айвы. Очистить айву, разрѣзать , вычистить сере­
динку, налить холодной водой, положить сахару и варить. Затѣмъ вынуть,
соусъ еще разъ сварить и полить имъ черезъ сито компотъ. Зернышки при­
лагать айвѣ красную окраску.
519. Компотъ изъ вишенъ. Очистить потребное количество вишенъ и ва­
рить съ сахаромъ (*/, ф. сахару на 1 ф. вишенъ); выжать 1 лимонъ и по­
тряхивать тазъ, чтобы не пригорѣло. Когда прокипитъ — вынуть осторожно
шумовкою вишни на блюдо и дать увариться сиропу до надлежащей густоты;
остудить и облить вишни.
520. Компотъ изъ грушъ. Вычистить 6 грушъ средней величины, р аз-
рѣзать пополамъ, вынуть серединки, положить въ тазъ, обсыпать V» Ф* тол­
ченаго сахару, выдавить сокъ изъ 1 лимона, срѣзать тонко цедру, исшин­
ковать мелко, положить туда же и влить очень немного воды, дать кипѣть,
пока груши сдѣлаются прозрачными; выложить на блюдо и подавать х о­
лодными.
5 2 1 . Компотъ изъ дыни. Вычистить дыню и изрѣзать на кусочки; сва­
рить сиропъ, изрѣзать дынныя корки, прибавить */а ф. сахару на каждые
2 ф. дыни, выдавить 1 лимонъ и на каждые */а Ф- сахару влить по 1 ста­
кану воды и немного ванили. Когда сиропъ будетъ готовъ, процѣдить его,
положить туда дыню; потряхивая тазъ, чтобы не пригорѣло . Когда куски
дыни сдѣлаются прозрачными, варенье или компотъ готовъ. Подавать х о ­
лоднымъ.
522. Компотъ изъ зеленаго крыжовника. 1 ф. зеленаго крыжовнику вы­
чистить, вымыть, положить 2 болыпія ложки мелкаго сахару и, если нужно,
немного воды, варить до мягкости, но не давать лопаться; вылить на блюдо,
остудить и подавать холоднымъ.
523. Компотъ изъ риса. ‘/а ф. рису отвариваютъ, отбрасываютъ на рѣ -
шето и обливаютъ холодной водой, потомъ перекладываютъ въ кастрюлю,
прибавляютъ немного сливочнаго масла, сахару, немного с’о л и и 3 стакана
сливокъ, ставятъ на легкій жаръ и помѣшиваютъ, пока рисъ хорошо уто­
мится. Затѣмъ рисъ перекладываютъ на блюдо и, давъ остыть, кладутъ на
него ломтики отваренныхъ яблоковъ, посыпая ихъ сахаромъ и цедрой изъ
апельсиновъ и лимоновъ, тонко нашинкованныхъ, и какія случатся подъ ру-

“
ЯГ°ДЫ’ а За тшШ ояъ "“ -»Рвньв; все обливаютъ сахарный.
лини , 2 ! ' * ° " П0ТЪ ИЗЪ “раСН0" СМ0 Р°ДИНЫ оъ малиной. Очистить 2 ф. сморо-
дины и 1 ф. малины; положить ихъ въ тааъ и сварить съ </, ф. сахару.
«иТвъ ГГ ”’ ““ “ Г ЧаШ“Г’ДМЬ0ОТМИ5,ТЬ-Еыи СИР°ПЪ
иыъ ягоды
У П0“а ТЬ а0б0ЛЬте беЗЪ ягод ъ и- когДа остынегь, облить
КлУб„1:иКЪн Т р „ Г °І0М”ЮТОЯ “
“
ЯTM“ '
«О”
.
р е в е н я і Г П ИЗЪ СВІ" Г0 РеВе""- ИЗрѢа,1ТЬ Еа КУС0ЧКИ свѣжихъ стеблей
ревеня около / 8 ф ., положить въ кастрюлю, вложивши туда ‘Д ф толченаго
сахару неияого воды> г дать кицѣть Д0„
иіa0Tfl^± ~Z
уже готово, выложить на блюдо и подавать холоднымъ.
526. Компотъ изъ сливъ. Н е совсѣмъ сн ѣлыя славы надрѣватъ, вынуть
косточки, опустить въ кипятокъ, чтобы кожица полопалась; откинуть Г ъ
ва рѣшето, снять верхнюю кожицу, опустить ихъ въ кипящій сиропъ, пра-
в„—
ваЗЪ Іг К cm t7’ 4 cm“' воды>І0—20 штукъгвоздикиа куска
сиропъГпГГ-
W
ГВвРЯТСЯ’ ВЫВУТЬ ихъ д РУ“ “ <>вою ложкою,
с т ы TM+ ”Р0ЦѣдтЬ’ уварвть д 0 » “Д-’ вжащей густоты, облить сливы. Если
сложіь TMТ ’Т0
ШЪ Т0ЛЬК0 РІЗЪ ®сквпѣть; снять съ нихъ кожицу,
Г
1
’
ЛНТЬ
«шоднымъ сиропомъ изъ сахару,
снимается
ВИ“
°*б*“ХЪ“B1"
»
и Лерсик7о а ъ0 н Г а и" Л ° УШеНЫХЪ СЛ"ВЪ’ "бЛ0К0“Ъ’ ВИШеНЪ’ гр»шъ’ абрикосовъ
водой
DP° r Tb DP"roTM“ e-»TM ФРУTM, валить холодной
этой гячо»
ü110П0Су “а3
и прикрыть. Варить часа I '/ , въ
:л
иГ
“
МедЛвнаомъ °TM ѣ -
^твъ
для вкуса апельсинной
орки. Если бы соусъ оказался недостаточно густой, тогда подправить его
ложкою картофельной муки. Сахару прибавлять не слѣдуе”
Тъ *Г
Фрукты должны быть сами по себѣ сладки.
'^
0 006 ^ 110 надо ПРИНЯТЬ для больныхъ, въ желудкѣ кото ­
рыхъ такъ легко образуются кислоты.
впит^5 2 8 , К0МП0ТЪ изъ чеРнослива- Va ф. чернослива положить въ кастрюлю,
2 гвозГикиТГа В°АЫ’ °РѢЗаТЬЦѲДРУСЪЬі° ЛИМ0На’ исшинк°вать ее мелко,
огпѣ V чагя-п.
“ 7 СаХаРУ Ц0Л0ЖИТЬ ТУДа Же- ДаТЬ КИаѣть Ha «ѳдленомъ
огнѣ / 2 часа, остудить, вынуть сливы на блюдо и процѣдить сиропъ сквозь
ме аллическое сато аа сливы. Въ этотъ комвотъ можно прибавить, по“
“
м Г р ! TM а "Т'Ш0ВСКИІЪ яблш“ . вычищеивыхъ и сваренныхъ вмѣст ѣ .
Такимъ
“
“Г”
КОт° Ш " 3 1 СВѢжи,ІЪ ыивъ “ Р TM Довъ. Только пра
тда 1 лиЗмъ. “ Р6ШИ0Д“Ъсвр0“ъ “*>"P“ ВД*“ Н0 съ выжатымъ
оая„-ь^„ъ КО"ПОТЬ
Вы’ “ <=тать потребное количество яблоковъ * ,
разрѣзавъ ихъ пополамъ поперекъ, вынуть изъ нихъ сордцовиву а поло­
—
123 —
жить ихъ въ холодную воду; между тѣмъ кожицу и сердцевины поставить
варить въ кастрюлѣ, наливъ туда 2 стакана воды, положивъ ’/а Ф- сахару,
еокъ изъ 1 лимона и цедру съ него, нарѣзанную на тонкіѳ кусочки. Когда
сироиъ будетъ готовъ, процѣдить его въ мѣдный тазъ, положить туда яб­
локи, рѣзаннымъ концомъ книзу, и варить, пока яблоки сдѣлаются прозрач­
ными, но такъ, чтобы не лопались. Затѣмъ выложить осторожно яблоки
ложкою или шумовкою на блюдо и остудить, а сиропъ еще поварить и вы­
лить холоднымъ на яблоки. По желанію, въ сиропъ можно влить какой-
нибудь ягодный сиропъ, а яблоки утыкать гвоздикой, обложить зеленымъ или
темнымъ виноградомъ.
530. Компотъ яблочный еще. Вычистить потребное количество яблоковъ,
изрѣзать на кусочки, налить немного воды и варить на медленномъ огнѣ ,
пока разварятся до мягкости. Прибавить туда толченаго сахару по вкусу,
натереть лимонной цедры, дать вскипѣть и , выливъ въ чашку, остудить.
Когда застынетъ, опрокинуть на блюдо.
Такъ же приготовляется компотъ изъ абрикосовъ и грушъ.
531. Котлеты рисовыя. Сдѣлать густую кашу изъ отвареннаго риса, при­
бавить къ ней сырыхъ яицъ, масла, соли, немного розоваго масла или флёръ-
д’оранжеваго, мелко рубленаго сладкаго миндалю, сахару, стертаго съ ли­
монной цедрой, и 2 ложки муки, сдѣлать изъ этого котлеты и, обжаривъ
въ маслѣ, облить какимъ-лпбо фруктовымъ соусомъ.
532. Кремъ. Смѣшать въ горшкѣ 8 желтковъ, */8 Ф- толченаго сахару,
большую ложку муки, немного сиропа и тертую корку съ одного апельсина;
подлить бутылку воды, помѣшивать на медленномъ огнѣ, пока изъ этого
образуется густая масса. Заваривъ одинъ разъ на огнѣ, влить пѣну изъ 8
бѣлковъ и вылить на круглое блюдо, дно котораго выложить предварительно
фруктовымъ жел е и сладкими макаронами.
533. Кремъ ананасный мороженый. Выдать: 1 фун. ананаснаго сиропу,
сокъ иаъ 1 большого лимона и 2 стакана густыхъ сливокъ.
Смѣшать ананасный сиропъ с ъ лимоннымъ сокомъ и потомъ смѣшать
его со сливками; влить въ форму, завязать плотно бѣлой бумагой, а сверху
толстой синей сахарной бумагой, чтобы туда не могла попасть вода, и по­
ставить въ ведро, наполненное льдомъ или снѣгомъ съ солью . Передъ тѣмъ
какъ подавать, опрокинуть на блюдо.
534. Кремъ апельсиновый. Выдать: 4 апельсина, 4 яичныхъ желтка,
2 стакана сливокъ, 5 ложекъ сахару, 2 ложки флёръ-д ’оранжевой воды.
Обрѣзать цедру съ апельсиновъ очень тонко, варить ео до мягкости и
оотомъ истолочь ее до гладкости, смѣшать съ сахаромъ и флёръ-д’оранже­
вой водой. Выжать сокъ апельсиновъ, взбить желтки, смѣшать вс ѣ вмѣстѣ
и потомъ постепенно вмѣшать вскипяченныя сливки; взбить все это , пока
остынетъ, и вылить на блюдо.
535. Кремъ бѣлы й. Выдать 2 болыпихъ стакана сливокъ, 6 яичныхъ

«
бѣлвовъ, цѳдру съ 1 -го лимона, ‘/а ложки флёръ-д ’оранжевой воды, 15 ло­
жекъ мелкаго сахару.
Вскипятить сливки с ъ маленькимъ кусочкомъ корицы с ъ флёръ-д ’оран­
жевой водой, сахаромъ и лимонною цедрою, срѣаанною съ лимона очень тонко .
Между тѣмъ взбить яичные бѣлки, постоянно мѣшая; держать, мѣшая на
плитѣ, пока загустится, и вылить въ приготовленную эаранѣѳ кисейку, поло­
женную въ друшлакъ. Когда совершенно остынетъ, выложить осторожно на
блюдо и украсить, обложивъ кругомъ вишневымъ варѳньемъ.
636. Кремъ лимонный. Выдать: 2 болыпихъ стакана сливокъ, 2 яйца,
4 ложки мелкаго сахару и 1 лимонъ.
Растереть желтки съ сахаромъ почти добѣла, смѣшать со сливками и,
поставивъ на медленный огонь, прибавить туда цедру отъ лимона, срѣзан-
ную очень тонко, и мѣшать постоянно, пока почти закипитъ, вылить въ
чашку и мѣшать, пока почти остынетъ; выжать въ стеклянное блюдо сокъ
лимона и, вливъ туда кремъ, мѣшать постоянно, пока совершенно остынетъ.
537. Кремъ малиновый. Вычистить потребное количество малины, по­
мять слегка и положить въ сито, посыпавъ немного сахаромъ, пожимать
ложкою, но не протирать. Когда весь сокъ стечѳтъ, положить сахару по
вкусу, влить густыхъ сливокъ и взбивать. Снимать пѣну въ сито и, когда
уже пѣна перестанетъ подниматься, влить кремъ въ блюдо н положить пѣну
сверху.
Клубничный кремъ дѣлается такъ ж е . Когда нѣтъ св ѣжихъ ягодъ, можно
приготовить этотъ кремъ съ сиропомъ изъ этихъ ягодъ, полагая на 1 ста­
канъ сиропу 2 стакана густыхъ сливокъ и прибавляя сокъ одного лимонр. ,
если кремъ приготовляется ивъ клубничнаго варенья,
ф «(*** 538. Кремъ шоколадный. Выдать: I 1/* плитки шоколада, I 1/ , бутылки мо-
«^лока, 4 ложки мелкаго сахару и 5 яицъ.
Мѳлко истереть шоколадъ, вмѣшать его въ кипящее молоко; растереть
желтки съ сахаромъ. Когда шоколадъ хорошо прокипѣлъ и сгустился, от ­
ставить на край плиты и вмѣшать въ него стертые съ сахаромъ желтки и
1 взбитый въ пѣну бѣлокъ, постоянно мѣшая въ одну сторону. Когда все
хорошо смѣшалось, процѣдить сквозь сито и, разливъ въ малѳнькія чашки,
остудить.
f*
539. Кремъ яблочный. Очистить и сварить мелко изрѣзанныя кислыя
Яблоки въ маломъ количествѣ воды, протереть сквозь рѣшето и см ѣшать съ
сахаромъ, пока не остыло. Когда совершенно остынетъ, выложить въ стеклян­
ное блюдо и влить густыхъ холодныхъ сливокъ.
540.
Кутья. Пшеницу хорош о промыть и отварить д о мягкости вмѣстѣ
съ кишмишемъ, откинуть на рѣш ѳто, обдать холодной водой и дать ей стечь;
на блюдѣ пшеницу облить мѳдомъ, раствореннымъ въ неболыпомъ количествѣ
теплой воды, см ѣшать съ толчеными грецкими орѣхами и убрать мермела-
домъ, часть котораго можно смѣшать съ кутьей.
—
124 —
—
125 —
541. Маковое сладкое блюдо. Взять 2 стакана бѣлаго или с ѣраго маку,
всполоснуть нѣсколько разъ холодной водой, влить 2 стакана кипятку и мо­
чить 2 часа. Затѣмъ растереть, поливая сладкими сливками, процѣдить чрезъ
сито и положить сахару по вкусу. Взять черствыхъ булокъ, стереть съ нихъ
корку, порѣзать на тонкіѳ ломтики, полить маковыми сливками, чтобы на ­
бухли, сложить на блюдо и обсыпать немного корицей.
На 1 фунтъ маку достаточно 4 стакановъ сливокъ и */* фунта сахару.
54 2. Мороженое вишневое. 2 стакана вишневаго сиропу смѣшать съ
1 стаканомъ воды, вскипятить, остудить, иалить въ мороженую форму и за­
морозить.
Примѣчаніе. Почти въ каждомъ хозяйствѣ въ настоящее время имѣются
различныя машины для морожонаго. Мы не будемъ описывать способа при-
готовленія этого излюбленнаго почти всѣми лакомства, потому что способъ
приготовленія его всѣмъ изв ѣстенъ, а дадимъ лишь нѣсколько рецептовъ раз­
личныхъ составовъ сливочныхъ и фруктовыхъ мороженыхъ.
543. Мороженый малиновый нремъ. Выдать: 1 ф. малиноваго сиропу и
2 стакана густыхъ сливокъ. Смѣшать хорошенько вѣничкомъ и тотчасъ же
заморозить.
Клубничный мороженый кремъ, а также и вемляничный дѣлаются
такъ же.
544. Мороженое сливочное. Выдать: 1 бутылку густыхъ сливокъ, ‘ /а Ф*
сахару, на которой стереть цедру съ 1-го лимона, 1 0 желтковъ и рюмку
флёръ-д ’оранжевой воды.
Вскипятить сливки, всыпать туда сахаръ, дать вскипѣть еще разъ;
снять съ огня, вмѣшать яичные желтки, постоянно м ѣшая, влить флсръ-
д ’оранжевую воду, мѣшать постоянно, не давая закипѣть; процѣдить, влить
въ мороженую форму и заморозить.
545. Мороженое шоколадное. Выдать: 1 бутылку густыхъ сливокъ, ‘/ а ф.
шоколаду, 4/а ф. сахару и 5 яичныхъ желтковъ.
Стереть шоколадъ, вскипятить сливки, смѣшать съ шоколадомъ и са­
харомъ, приготовить желтки, вмѣшать ихъ въ сливки съ шоколадомъ на плитѣ,
но не давая кипѣть; вылить въ мороженую форму и заморозить.
546. Налисники польскіе. Разбить 4 желтка и смѣшать с ъ */* ложкою
растоплѳннаго масла , стаканомъ муки и щепоткой соли; полученную массу
развести полустаканомъ снятого молока. Жирное молоко для налисниковъ не
годится, всего лучше разводить его пополамъ съ водой. Тѣсто должно быть
жидкое. П ередъ тѣмъ, какъ жарить налисники, сбить пѣну изъ яичнаго бѣлка,
вымѣшать с ъ т ѣстомъ, подогрѣть сковороду на огнѣ, смазать растопленнымъ
масломъ и лить изъ горшка жидкое тѣсто на сковороду, при чемъ слѣдуетъ
поворачивать е е во всѣ стороны, чтобы тѣсто легло ровнымъ и тонкимъ
слоемъ. Все это надо дѣлать быстро, подержать минутку на сильномъ огнѣ,
пока испечется блинчикъ; подрѣзать его кругомъ ножомъ и вывалить на опро­
кинутую тарелку. Когда все тѣсто испечется, складывайте блинчики треуголь-

никонъ или сворачивайте трубочкой, поджарьте немного въ свѣжемъ масл ѣ
и подавайте обсыпанные сахаромъ.
Можно такжѳ каждый блинчикъ смазать повидлами или сладкимъ тво­
рогомъ, перѳтертымъ съ масломъ, желтками и сахаромъ. Затѣмъ сложить ихъ
какъ сказано, и поджарить. Изъ этого количества муки должно получиться
1 6 -2 6 шт. болыпихъ налисниковъ. Въ случаѣ, если нѣтъ молока, можно
вамѣнить его водою.
547. Оладьи заварныя. Заварить крутое тѣсто изъ пшеничной муки на
1 бутылкѣ кипяченаго молока и 1 ложкѣ масла; безпрестанно мѣшать г ѣсто
веселкою, пока оно отстанетъ отъ кастрюли; остудить и вмѣшать въ «гЬсто
по одному 8 яичныхъ желтковъ, посолить, прибавить корицы, кардамона,
коринки и другихъ пряностей, по желанію; 8 бѣлковъ взбить въ пѣну и
вмѣіпать въ тѣсто. Растопить масло на сковородѣ и печь оладьи.
548. Оладьи манныя. Сварить на молокѣ манпую кашу, остудить, при­
бавить яицъ, масла, сахару, перемѣшать и надѣлать оладій, которыя ’ обва­
лять въ мукѣ и поджарить съ обѣихъ сторонъ.
549. Оладьи съ миндалемъ. Взять па каждый стаканъ молока 1 яйцо,
всыпать столько пшеничной муки, чтобы вышло тѣсто не густое, какъ сме­
тана, посолить, влить растопленное масло и хорошенько размѣшать веселкою’
положить дрождей по пропорціи, размѣшать, накрыть полотенцемъ и поста­
вить въ теплое мѣсто .
Когда поднимется тѣсто , размѣшать, побить веселкою, дать еще разъ
подняться, всыпать толченаго или мелко исшинкованнаго миндалю и 1 рюмку
флёръ-д ’оранжевой воды или розовой, немного сахару; еще разъ размѣшать
и дать немного постоять; брать ложкою и опускать въ горячее масло. Когда
обжарятся, подавать обсыпанными сахарною пудрою съ какимъ-нибудь ва-
реньемъ.
5 50 . Оладьи изъ моркови. Взять пять штукъ довольно крупной моркови,
натереть ее на теркѣ, положить 2 сырыхъ яйца и муки столько, чтобы масса
была густа, какъ на оладьи. Разогрѣть на сковородкѣ масло и поджарить
оладьи, какъ обыкновенно.
f
551. Оладьи лостныя съ вареньемъ. Замѣсить крутое тѣсто изъ пшенич ­
ной муки на 1 бутылкѣ тепловатой воды и на 2 ложкахъ орѣховаі-о масла,
влить 2 ложки дрождей, поставить въ теплое мѣсто; когда поднимется, при­
бавить туда немного воды, 2 ложки са хару, толченаго миндалю и какого-ли­
бо варенья, размѣшать и бить V* часа; Дать еще разъ подняться. Брать де­
ревянною ложкою, жарить въ орѣховомъ или маковомъ маслѣ.
552. Оладьи яблочный. Сначала приготовить тѣсто: 2 стакана муки,
1 стаканъ молока или 8/« стакана сметаны и 4 яйца смѣшать вм ѣстѣ; по
желанію, можно отдѣлить яичные бѣлки, взбить въ пѣну и влить туда же и
прибавить 1 чайную ложку двууглекислой соды и 1 рюмку воды флёръ-д’оран­
жевой; 6 яблоковъ (антоновскихъ) очистить отъ кожи и вырѣзать серединки,
Ч
нарѣзать круглыми ломтиками, обмакивать въ тѣсто и опускать въ горячее
масло. Когда обжарятся, посыпать сахаромъ, подавать съ малиновымъ, виш-
невымъ или смородиннымъ вареньемъ.
553. Оладьи яблочные ещ е. Очистить 10 'болыпихъ яблоковъ и порѣзать
и хъ на тонкіѳ ломтики. Къ 6-ти желткамъ и п ѣн ѣ, сбитой изъ бѣлковъ, при­
бавить немного сахару и муки, наблюдая, чтобы тѣсто было жидкое, теку­
ч ее. В ъ тѣсто это мокать ломтики яблоковъ и жарить на сковородѣ на ма-
сіѣ .
Подавая на столъ, посыпать сахаромъ.
554. Омлетъ съ арорутомъ. Взбить 2 яйца и смѣшать съ I ложкой аро-
рута и 1 чайной чашкой цѣльнаго молока; посолить, посыпать перцемъ и
сахаромъ, по жѳланію; вылить на плоскую горячую сковороду съ расиущен-
нымъ масломъ, постоянно поворачивая омлетъ и двигая сковороду, когда
подрумянится.
555. Омлетъ съ вареньемъ. 6 яицъ разбить въ чашку, смѣшать съ однимъ
стаканомъ цѣльнаго молока и чайною ложкою мелкаго сахару; подогрѣть ско ­
вороду, распустить немного масла, влить яйца съ молокомъ. Когда начнетъ
сгущаться, облить малиновымъ, вишневымъ, смородиновымъ или какимъ-либо
вареньемъ и подавать тотчасъ же.
556. Омлетъ съ коринкой. Взбить 6 яицъ хорошенько, вмѣшать туда
2 ложки сахарной пудры и 2 ложки вычищенной, вымытой и высущенной
коринки и печь, какъ сказано въ слѣдуюіцемъ No.
557. Омлетъ монастырскій. Испечь нѣсколько болыпихъ хорошихъ ябло­
ковъ; когда они будутъ готовы, протереть и взять 2 стакана иротертаго
шоре яблоковъ, растереть съ 4 ложками масла и 4 ложками сахарной пуары.
К огд а остынетъ, прибавить 4 хорошо взбитыхъ яйца; приготовить форму,
вымазанную масломъ и густо обсыпанную толчеными сухарями; вылолсить
т уда омлетъ, посыпать свер ху сухарями и поставить въ печь на 40 минутъ.
Когда испечется, опрокинуть на блюдо, посыпать сахарною пудрою.
558. Омлетъ суфле. Разбить осторожно 8 яицъ, отдѣлить бѣлки отъ
«елтковъ, взбить въ пѣну бѣлки, лселтки же смѣшать съ истертою на теркѣ
цедрою отъ Va лимона и 1 ложкою сахарной пудры; смѣщать вмѣст ѣ б ѣлки
съ желтками: влить въ каменную чашку, вымазанную масломъ, посыпать мел-
вимъ сахаромъ, поставить въ печь и, какъ только поднимется, тотчасъ же
подавать, обсыпавъ сахарною пудрою.
559. Паштеты яблочные. Нѣсколько сваренныхъ вкрутую яицъ изрубить
съ предварительно очищенными яблоками и !/а Ф* масла, смѣшавъ такъ гладко,
чтобы все это имѣло видъ тѣста , вмѣшать туда же вымоченную въ молокѣ
и отжатую булку, прибавить корицы, коринки, гвоздики и сахару. Этимъ
начинять паштеты изъ слоенаго тѣста.
560. Пирогъ съ яблоками. Изъ воды и муки изъ цѣльной пшеницы при­
готовить настолько жидкое тѣсто , чтобы оно уравпивалооь само. Для сдобы
—
127 —

—
128 —
»
rtCI0M
р»ѵг;гтг
г
=
z
r
”
“
«
r
—
L,CB—
-
“
“
—
rc
=
r
°
Д0ЛЖВ„н;вдСгГГбГ ^\а"одл1ТВЛЯТЬ-ПрИTM
"
—
"УД-ов,
условно хорошаTM качества
вГГ'і
"
"
С00таввыя ,м TM быTM ö“ -
яйцами. Для этого кажіоп я*іт
«ости надо быть осторожнымъ съ
канъ «
шТ
еГГ*
Ц:Г ЖВ°Г
ТЬ°TM,ала отдѣл“ ° »
—
отдѣлять . Если яйцо сомнительно» с“
мстиЛ“то°тЛЬЕ0’Т0Т “*
“ Ѳ”ІЪ
»
кушанье, такъ какъ оно нсоортГтъ і
.Г/ное
*нть
СИТ0ЧІМ"TMBH~
пудингъпечется, всегдас ^ Г Г с яГъ
К°Т°Р°Й
вается въ нее смѣсь, чтобы пѵлинп, пя ппи,
’
к ъ Уклады'
падалъ, сохраняя свою форму.
° аЛЪ КЪ краямъ и легко вы-
пятокъ^мжать^развернуть^адъ^чашк й° "
»
~
Тѣмъ, если пудингъ съ тістомъ, то
“^0®’*
же пудингъ съ хлѣбомъ TM TM 00
,
завязать очень плотно; если
немного мѣста, чтобы она моглТпмГ ‘
г/ШЛ° помавѣе. « ь смѣси
шал. Кипятокъ кр^й К
о
г
д
а
“
S
б
”
Ь6м^
стоянно кипѣть . Узелъ съ пѵіннгпмт.
НѲѲ опускаютъ* вода должна по-
дляэтогонадовъ ^рГ“
’
“
\oT
г:;“
г
гммку »
—
•
жекъ масла,УА6 л^жо^ъ^хару^Тяйца6 Л°Ж°КЪТ0ЛЧѲПЫХЪ с« е й , б ло-
натереть туда лиІонной цедры* прибавить ^
жеГTM И<NoЛTM °ТДѢльно’
цуката. Влить все вмѣстЬ въ èanrfmnnn ’
желашю> изюму и нарѣзать
бумагой и варить на пару отъ 2% до 3 адсо“ ^ ’ 3аМЗ“ГЬ Сал* етко8 *“
“Уин,у,ф.»рмшТкяйвдTM' ^ Ф’
,/,Ф' “ “Р“08
V. Ф-
смѣшаетад^втереть^туда же^м ѵ ктітTM
«■”**»*»•
взбитыя яйца /коринку К„г7а ВСв
^
В“Ѣтат” No
“ рошо
масломъ, выложить приготовленную массѵ обвяГ^’ ВЫ.Ма3ать жестянкУ
в ъ соленомъ кш іяткѣ б часовъ- выложит
я
с ал Феткою и в арить
пудрою.
° ВЪ’ выложить на блюдо, обсыпать сахарною
Подавать къ этому пудингу какой-нибудь соусъ изъ ягоднаго сиропа.
—
129 —
"
664. Пудингъ съ апельсиновымъ цукатомъ. Выдать: 2 ложки мелко изрѣ -
эаннаго апельсиннаго цуката, */і Ф* масла, ‘/а ф. сахару, 8 яичныхъ желт­
ковъ и % ф. бисквитовъ.
Растопить масло и смѣшать съ сахаромъ и цукатомъ^ выложить блюдо
сперва слоенымъ тѣстомъ; взбить яйца хорошенько, смѣшать съ остальнымъ
й прибавить бисквиты, смоченные немного сливками; влить все въ блюдо, обло­
жить тѣстомъ, защипать края и печь ‘/а часа.
665.
Пудингъ съ арорутомъ. Выдать: 2 ложки ароруту, 2 стакана цѣль -
наго молока, 3 яйца, 3 ложки сахару и цедру съ 1 лимона.
Поставить на огонь 1*/а стакана молока, ‘/а стакана холоднаго молока
смѣшать съ арорутомъ. Когда молоко закипитъ, влить туда, ыѣшая, смѣ-
шанный съ молокомъ арорутъ; мѣшая постоянно, прибавить туда сахару и
лимонную цедру, остудить, влить въ вымазанную масломъ каменную чашку
и печь въ умѣр ѳнно-горячѳй печи.
566. Пудингъ изъ булки. 3 ложки свѣжаго масла стереть въ нискѣ
съ 6 желтками, прибавляя понемножку чашку толченаго сахару; когда со ­
трется бѣлая м асса , всыпать два стакана тертой, сухой, просѣянной сквозь
сито, булки и туда же понемногу влить 2 стакана снятого молока, хорошо
мѣшая, чтобы не было комковъ. Прибавить горсть перемытаго и высушенна-
го изюму, немного мелко нарѣзаннаго миндалю; все это посолить, хорошо пѳ-
ремѣшать и оставить въ миск ѣ, чтобы набухло. Передъ тѣмъ, какъ класть
массу въ форму, сбить пѣну изъ оставшихся 6 бѣлковъ, прибавить ее туда,
и, вмѣшавъ осторожно, выложить въ форму, смазанную масломъ. Наполнивъ
ее д о */4, вставить въ большую кастрюлю, въ которой должно быть на два
пальца кипятку, покрыть е е сверху, поставить на огонь и варить 1 часъ.
Если форма меньше, только на 4 яйца, тогда варить меньше часа. По мѣр ѣ
испаренія воды въ кастрюлѣ надо подливать свѣжаго кипятку. У кого нѣтъ
формы, тотъ можетъ варить въ салфеткѣ.
Салфетку слѣдуетъ обварить ки­
пяткомъ, вымазать масломъ, выложить въ нее массу, завязать, оставить не­
много мѣста для подъема, и варить, какъ сказано. Выпувъ пудингъ на блю­
до, слѣдусгь облить его сиропомъ.
567. Пудингъ изъ винныхъ ягодъ. Выдать: */а ф. винныхъ ягодъ, ‘/а ф.
толченыхъ сухарей, 4 ложки мелкаго сахару, 2 ложки масла, малую’чашку
молока и 2 яйца.
Изрѣзать винныя ягоды на продолговатые тонкіѳ кусочки или изрубить
ихъ мелко, смѣшать ихъ съ сухарями и посолить немного; взбить яйца хо ­
рошенько, смѣшать молоко съ яйцами и облить сухари; распустивъ масло,
влить туда же; выложить все въ фарфоровую чашку, вымазанную масломъ,
и, обвязавъ салфеткою, варить 11 а часа,
Подавать съ сладкимъ соусомъ.
568. Пудингъ изъ гречневой каши. Разварить 1 ф. гречневой крупы въ
молокѣ; взять Ѵа Ф* масла, растереть его, подмѣшать въ масло 6 яичныхъ
Вегетаріанокал кухн я.
g

—
180 —
желтковъ съ 6 - г о взбитыми бѣлками, сахаромъ, корицею, цедрою, солью и
торгами сухарями. Все это размѣшать хорошенько и положить въ эту смѣсь
ГГ,Г
“
М0Л0КІвашу- “taa» V.
-аса, переложитьвъсаГфеГTM
Къ этому пудингу подаются разные соусы.
569. Пудингъ имбирный. Выдать: ■/. Фунта инбирнаго варенья 6 ло
жекъ муки, 6 ложекъ сахару, 6 яицъ, 2 стакана сливокъ, в ложекъ’ масла
и немного соли.
’
къ масла
И-
истрюлю, вмѣшать туда масло, сахаръ н соль и но-
т ПШТУ'
да m4Bm 38TM*ь> снять съ плиты и вмѣшатьмуку
быстро, поставить снова на огонь и, мѣшая постоянно , продержать 5 минутъ
“ Т . “аЯ*РМ ПTM ИВИѢшать
^РО шо взбитыя, и имбИфь,’
изрѣзанныІІ на мелк.е кусотаи. Все эт о выложить въ вымазанную масломъ
t:Z:7ZmПаРУ
,a c a : П0давать 0Ъ ФРУКТ0ВЫ"Т> «оусомъ или съ
570 Пудингъ іоркширсній. Выдать: 6 ложекъ ыукн, 4 стакана молока,
3 яйца, / , чайной ложки baking powder >) (пекарный порошокъ) и ложку
СОЛИ*
"
Растереть baking powder съ солью, чтобы не было комковъ, смѣшать
: і Г РГ СНЬІ1° СЪ МУК0Й И НаЛЙТЬ СТ0ЛЬК0 молока> чтобы образовалось
у 00 тѣсто , бить его до гладкости, затѣмъ прибавить остальное молоко и
яйца, хорошо взбитыя. Распустить масло въ жестяномъ противнѣ, выло­
жить въ противень приготовленную смѣсь и поставить въ горячую печь.
Когда готово, изрѣзать на квадратные кусочки. П о желанію, въ этотъ пѵ-
фруктовъЖНО ПРИбаВИТЬ ВарѲНЬЯ ИЗЪ яблокTM ъ, сливъ, смородины или другихъ
571. Пудингъ канарсній. Выдать: 4 ложки муки, 4 ложки масла, 3 яйца
цѳдру съ 1 лимона и столько кусковъ сах ару, чтобы всего въ истолченномъ
видѣ вышло 6 ложекъ.
Стереть на куски сахара цедру съ одного лимона, истолочь сахаоъ,
распустить масло въ кастрюлѣ до жидкаго состоянія, вмѣшать туда сахаръ-
постепенно вмѣшать муку, постоянно мѣшая, взбить хорошенько яйца и
вмѣшать ихъ туда же, постоянно м ѣшая д о совершенной гладкости, влить
въ предварительно приготовленную форму, завязать въ салфетку и варить въ
продолженіе двухъ часовъ.
Подавать съ сладкимъ или фруктовымъ соусомъ.
572.
Пудингъ съ ирыжовникомъ. Выдать: 2 стакана варенья изъ кры­
жовника, 2 ложки масла, 2 ложки мелко истолченныхъ сухарей (сдобныхъ)
И 4 ЯЙЦ£1.
») Baking powder можно получать во многихъ лучшихъ колоніалышхъ магазинах*.
Порошокъ этотъ вамѣня ѳтъ дрожди.
—
131 —
Протереть варенье сквозь рѣдкоѳ сито, если густо, прибавить немного
кипятку, стереть сухари или толченые бисквиты съ масломъ, взбить яйца,
вмѣшать ихъ туда ж е, выложить въ глубокое вымазанное масломъ блюдо,
обложить края слоѳнымъ т ѣстомъ и печь въ умѣренно-горячей печи.
573. Пудингъ лимонный. Выдать: 2 лимона, % фунта сахару, 4 ложки
масла, 1 яичный бѣлокъ, 5 яичныхъ желтковъ и */2 ложки муки.
Стереть лимонную цедру на сахаръ, истолочь, положить въ чашку и
выжать туда лимоны; облить растопленнымъ горячимъ масломъ, вмѣшать
остальной сахаръ и яйца, предварительно хорошо взбитые. Обложить блюдо
слоенымъ тѣстомъ, влить туда смѣсь, защипать края и печь 20 минутъ.
574. Пудинги маленьніе миндальные. Выдать: ‘/ а ф. сладкаго миндалю,
6 штукъ горькаго миндалю, */, ф . масла, 4 яйца, двѣ ложки мелкаго саха ­
ру, 2 ложки сливокъ.
Вычистить миндаль и истолочь его д о гладкости съ ложкой воды, рас­
пустить масло, смѣшать съ миндалемъ и все остальное, оставивъ 2 яичныхъ
бѣлка, которые взбить въ пѣну и вмѣшать туда же, затѣмъ разложить въ
кофѳйныя чашки, поставить на сковороду, запечь; опрокинуть на блюдо. П о­
давать съ фруктовымъ соусомъ.
575. Пудинги маленьніе изъ цѣльныхъ яблоковъ. Очистить яблоки отъ
кожицы и, не разрѣзая ихъ , вынуть изъ нихъ серединки; завернуть въ при­
готовленное тѣсто No 675, завязать каждый отдѣльно въ тонкія полотняныя
салфетки и варить въ кипяткѣ 8/, часа. Печеныя въ этомъ же тѣст ѣ они
будутъ очень хороши; по желанію, для печенія можно приготовить тѣсто
No 661.
Подавать обсыпанными сахарной пудрою съ какимъ-нибудь вареньемъ.
Для постныхъ приготовить тѣсто No 672.
5 76 . Пудингъ изъ манной крупы. Выдать: 1 чашку манной крупы, 2 ста­
кана молока, 3 ложки сахару, 2 яйца и 1 ложку масла.
Сварить манную крупу съ молокомъ. Когда сгустится, поставить на го­
рячее мѣсто плиты на 20 минутъ, не давая пригорѣть; приготовить камен­
ную чашку, вымазать масломъ, выложить туда кашу, прибавить туда саха­
ру,масла и немного флёръ-д’оранжевой воды. Когда остынетъ, взбить яйца,
вмѣшать ихъ туда и печь въ умѣр ѳнно -горячей печи. Такой же пудингъ
можно дѣлать изъ вермишели, прибавить туда 1 стаканъ сливокъ.
577. Пудингъ макаронный простой. Выдать: */, Ф- макаронъ, 2 ложки
сахарной пудры, 2 стакана молока и 3 яйца.'
Варить макароны въ водѣ, откинуть на друшлакъ, когда будутъ гото­
вы. Взбить хорошенько яйца, смѣшать съ молокомъ, сахаром ъ и, по жѳла-
нію, положить немного корицы, толченаго миндалю или стертой лимонной
цедры; смѣшать всо вм ѣст ѣ, выложить въ вымазанную масломъ пудинговую
форму и варить въ кяпяткѣ 1 часъ или печь въ умѣренно-горячей печи.
Подавать съ сладкимъ соусомъ.
9*

ШйЯ Такой же пудингъ можно приготовить съ различными вареньями тала
Вяля СЛ0ЯМИВЪф0рму; 1 СЛ0ЙмакаР ° - Л слой вареГя и Г і
~
родTM,“
TM
“
ЧШ* ° ВВВ“ > красной смородины, черной оно-
rtcTJ r
° УДИНГЪ 8ЫІОдаТЬ Лу,Ш0 ПѲ,еВЫМЪ- Ж ж е н н ы й одоѳныиъ
« а г о » 1 ? А"/НГЬ/ 0Р"0ВНЫ"- ВЩаТЬ: Ѵ* * ' теРто8 моркови, 2 ста кана свѣ-
жато молока, / , ф . рыхльіхъ сдобныхъ сухаре«, 3 ложки сахару и У чай-
ной ложки толченой корицы.
у
/а
лоднаго^штпия Т
Р0ТЬ "0РК0ВЬ “ ТѲркѢ’ смѣшать 00 съ 1 етаканомъ хо-
В0Л0Еа- В TM>пятить другой стаканъ молока и облить имъ сухари
изломанные на мелкіе кусочки, накрыть тарелкою и, когда остынуть смѣ
шать хорошенько съ морковью и молокомъ, прибавить туда сахару и кори-
ио-гор“
TM“
МаЫ°"Ъ ГЛИНЯЯу,° ф° TM
-
вTM“
умѣрен-
579. Пудингъ морковный еще. Выдать: »/, Ф- ю р той моркови ■/ 4
^олченыхъ сухарей, 2 стакана молока, 6 яицъ, 4 ложки сахару и 2 ложки
ми И ВГ 7 Ь И. очаоти"ь М°РК0ВЬ- “ TMРTMь на тѳркѣ и см ѣшать съ сухаря- '
цвѣт ВзбиГлТ’ПР'’
ТУДа Не“ 0Г0 Т° TM ной К°РВЦЫ или мУскатнаго
говоГбTMПЦхорошенькои,смѣшавъвсевм
ѣ
стѣ ,
выложить въ иудин-
сыпяі
обиженное слоенымъ тѣстомъ J« 662. Защипать края и по-
сыпать сверху мелко изрубленными фисташками.
580 . Пудингъ Ноттингемскій. Очистить 6 аитоновскихъ яблоковъ ныпѣ
ать иаъ нихъ серединки, не разрѣзая яблоковъ, наполнить ихъ ст а р о м !
уложить въ вымазанное масломъ глубокое блюдо и, обливъ жидкимъ гіс т о м ъ
No 675, поставить въ умѣренно-горячую печь.
пы
®81- ПуАИНГЪ изъ нерловой крупы печеный. Выдать.-^
ф. перловой кру­
пы, IV , бут. молока, 6 ложекъ толченаго сахару.
Поставить перловую крупу съ вечера въ холодную воду, утромъ слить
поставит!"7 П0ЛГ ИТЬ ВЪ К0ТеЛ0КЪ’ налить молока съ сахаромъ, посолить и
поставить въ умѣренно-горячую печь.
п ш ,„ TM Г Н0 ЭТ0ТЪ "У;ИНГЪ 0Дѣлать ВЕуснѣе> пРвбавить туда, когда оиъ на-
д’ооанжгаоГ110'10TM ’ *
Л0ЖІМ МаСЛа’ 4 взватш£ъ ЯЙП» и немного флёръ-
Z
тамь 1 Га“; .
Ь“ В"ѢОіѢа “
ТЬ °браГН0 ВЪ П0ЧЬ и ДѲР'
582. Пломъ-пудингъ (настоящій англШскій). Выдать: 12 ложекъ толче-
8 лшкГм
и ' EopBBKB>'>• ф ' Т
.
12 ложонь краснаго сахару (песку),
8 ложки масла у , ф. лимоннаго цуката, 8 яицъ и 1 чашку протертыхъ
яблоковъ или % чашки молока.
оѣзанийРпѵЬкяМГ ЛО СЪ СУХарЯГ ’ прибавить 1 » коринку, изюмъ, мелко из.
рѣзанный цукать и сахаръ; взбить яйца и смѣшать все вм ѣст ѣ; поставить
—
133 —
въ прохладное мѣсто на 12 часовъ, эатѣмъ вм ѣшать протертая яблоки или
молоко, выложить въ вымазанную масломъ форму,, обвязать салфеткою и
варить въ продолженіѳ 3 -х ъ часовъ, давъ постоять въ водѣ по снятіи съ
плиты.
Подавать съ фруктовымъ соусомъ или со сливками.
583.
Пудингъ райскій. Выдать: */я Ф- яблоковъ, 1/і ф. толченыхъ сухарей,
в*^Вжки сахару , */* Ф- коринки, 3 яйца, немного лимонной цѳндры и муш-
катнаго орѣха , по желанію.
Истереть яблоки на теркѣ и см ѣшать ихъ съ сухарями, коринкою и
сахаромъ; хорошенько взбить яйца, выжать апельсинъ въ чайную чашку и
добавить столько воды, чтобы составить 1/9 чайной чашки; все это сбить х о ­
рошенько, выложить въ вымазанную масломъ форму и варить 1Ѵа часа . П о ­
давать съ сладкимъ соусомъ.
* 584. Пудингъ рисовый (постный). Выдать: 6 ложекъ рису, 2 ложки
коринки.
Сварить рисъ въ 6 стаканахъ холодной воды, посолить; дать кипѣть,
пока вся вода выкипитъ: вмѣшать туда коринки или мелкаго изюму. Выма­
зать пудинговую жестянку прованскимъ масломъ, обвязать салфеткою и ва­
рить въ кипяткѣ 1 часъ.
«
Подавать съ фруктовымъ сиропомъ, съ клюквеннымъ соусомъ или съ
медомъ.
f* 585. Пудингъ рисовый съ ягодами. Выдать: 2 чашки молока, 2 чашки
холоднаго рису или ячменю, 2 чашки черники, смородины, земляники, чшцѳ-
ныхъ вишенъ или нарѣзанныхъ яблоковъ, 1/ % чашки сахару, 2 яйца, жел­
токъ и бѣлокъ отдѣльно.
Рисъ или ячмень варится предварительно въ теченіѳ часа на легкомъ
жару. Смочить холодный рисъ молокомъ, не допуская комковъ; ватѣмъ при-
мѣшать сюда бѣлки, стертые съ сахаромъ, и хорошо взбитые желтки.
Прибавить ягоды, помѣшивая ихъ понемногу; переложить массу въ блюдо,
поставить его въ противень съ кипящей водой и варить 1 часъ на легкомъ
жару.
Подавать холоднымъ или слегка теплымъ, обливая или не обливая
сливками. Вмѣсто риса или ячменя можно употреблять маисъ, вареный въ
молокѣ.
586. Пудингъ сахарный. Выдать: 3 ложки верхомъ толченыхъ сухарей,
2 ложки масла, 2 ложки толченаго сахару, 3 яйца, цедру съ 1 лимона и 4
стакана сливокъ или цѣльнаго молока .
Положить масло и сахаръ въ фарфоровую чашку, истереть туда лимон­
ную цедру; вскипятить молоко или сливки, влить туда же и смѣшать все
хорошенько. Когда почти остынетъ, взбить туда яйца и вмѣшать сухари.
Выложить приготовленную смѣсь въ обмазанную масломъ каменную форму
и поставить въ умѣренно-горячую печь. Этотъ пудингъ можно варить и въ
жѳстянк ѣ.

—
134 —
■/, ф “ ІМр П Х тал,0В0" - Выдать: ѵ* ф- Tan,0,ra-
ѵ
/' буTM
—
.
Поставить тапіоку съ молокомъ на плиту в коптя ,
немного и вмѣшать туда сахар,, дать медленно іий ть » “
«ТнТеТ
Ког»
^ГакТГзѴ
TM
^
зл:гггг.імѳль«ä
1
„
г
г
е^
пгФ::і:г
“::ѣ\г
:г
1
—
»
V. Ф6корнПTM "НѴ Г
Ѣ
бГ" (П°Т а);Выдаь: 1ф-
« « о хл'Ьба(
/яР
р нки, /4 ф. сахару и 1 чайную ложку имбирю.
и размть°Мх гіб Г ѢбЪ’ ° ШПаРИТЬ КНМTM0МЪ н> когда остынетъ, отжать воду
п
_
поЖеда,ю,;;Г
к
С
~
^
е
’
..
,.zд
і
—
rrrzrr
—
689. Пудингъ холодный. Выдать: 2 стакаия vnim»» t „
і/л„
^іакина молока, 1 стаканъ рлипппг
=
■
:
Ä
.
катъ, завязать снова въ салфетку , опять подвіееть н аГ Г с ъ Z L 1 '
на блюдо, облить взбитыми сливками, посыпать сахаоной пѵтгппй
к
шоколадными пластинками или засаха^еннымГвіняГ
TM
**“
59 0. Пудингъ черноголовый. Выдать: V Лѵнта
дТждГсм Ä
powdei* (апГ свИ пе“ 1>яы4 —
ъе=
^
рнГ
’
4>имѣтеш ѳ) ' 1
ложку солн и V, фунта I
Растереть порошокъ съ сухою мелкою солью; всыпать въ сито и „пг,
£5‘
Е
г
—
z:г» а;оГ
=
ку «—
flZZZ0^—
»г
~
~
тѣсто, обвязать салфѳткою и варить въ киляткѣ V /t часа.
Подавать съ сладкимъ соусомъ.
—
135 —
691.
Пудингъ шоноладный. Взять 3 французскихъ б-тикопе ѳчныхъ хл ѣ -
ба, срѣзать съ нихъ корку, размочить въ молокѣ, отжать досуха. Стереть
V, ф. масла добѣла , 8 яичныхъ желтковъ смѣшать съ масломъ и положить
въ размоченный бѣлый хлѣбъ, стереть хорошѳнысо; размочить 1/1 ф. изюму,
выбравъ сѣм ѳчки, */а ф. сл адкаго миндалю, нашинкованнаго полосками, 2
ложки мелкаго сахару, немного мелко изрубленнаго цуката и перемѣшать
все вмѣст ѣ; 8 яичвыхъ бѣлковъ сбить и положить туда же. Вымазать сал­
фетку масломъ, выложить въ нее пудингъ, завязать салфетку крѣпко шнур-
комъ, опустить въ кипятокъ, воду немного посолить. Во время варенья пудингъ
поворачивать и, когда вода укипитъ, долить кипяткомъ, варить часа 3. При­
готовить соусъ: 1 столовую ложку масла, */* Ф* тѳртаго шоколаду поставить
на огонь, стереть вмѣст ѣ, развести 1 стаканомъ сливокъ, втереть 4 желтка.
Передъ отпускомъ выложить пудингъ на блюдо и облить соусомъ.
592. Пудингъ яблочный. Очистить и изрѣзать отъ 8 до 10 хорошихъ
антоновскихъ яблоковъ, положить въ кастрюлю, налить немного воды, на­
крыть крышкою и поставить на медленный огонь; дать прокипѣть . К огда
яблоки будутъ наполовину готовы, слить воду и остудить, посыпавъ ихъ с а ­
харомъ. Приготовить тѣсто Л? 675, раскатать, выложить пудинговую ж е­
стянку тѣстомъ; уложить туда яблоки, накрыть тѣстомъ, обвязать плотно
салфеткою, опустить въ кипятокъ и кипятить I 1/, часа. Подавать къ этому
пудингу густыя сливки отдѣльно въ слывочникѣ.
Такимъ же манеромъ можно приготовлять пудинги изъ разныхъ ягодъ
и фруктовъ.
593. Пудингъ яблочный съ саго. Выдать: 4 болыпихъ антоновскихъ яб­
лока, 5 ложекъ саго, цедру съ 1 лимона и сахара.
Тушить яблоки до мягкости и протереть, сварить саго съ неболыпимъ
количествомъ воды; стереть на кускѣ сахару цедру съ одного лимона, исто­
лочь, смѣшать все вм ѣст ѣ.
Выложить въ каменную чашку, вымазанную про­
ванскимъ масломъ, и поставить въ печь на 7 а часа.
Постное.
594. Пудингъ яблочный печеный. Выдать: 1 ‘/а Ф- очищенныхъ яблоковъ,
І/1 ф. масла, 5 яицъ, ‘/s ф. сахару, 1 лимонъ и 2 лолски толченыхъ сухарей.
Вскипятить яблоки съ 2-мя ложками воды на медленномъ огнѣ до мяг­
кости. Всыпать сахаръ и истереть корку и выжать туда сокъ одного лимо­
на. К огд а почти остынетъ, прибавить туда сахаръ и яйца, хорошо взбитыя,
приготовить слоеное тѣсто, раскатать, уложить на сковороду или каменное
блюдо, выложить туда приготовленную смѣсь, покрыть тѣстомъ, защипавъ
тѣото съ краевъ, и поставить въ горячую печь.
595. Пудингъ яблочный съ хлѣбомъ. Выдать: I 1/* ф. яблоковъ, 8/*Ф- тол ­
ченыхъ сухарей, 3 ложки толченаго са хару, 2 стакана сливокъ и 2 яйца.

ромъ, положить остальные яблоки и сухари и o ß Z l “ 4Ша"НЫт съ MIa'
витку. Разбить 2 „«ца въ сливки, смѣшать и слить туда Г ^ Г в “
горячую „ в ,ь или, обвязавъ салфеткою, варить
“
выжать туда 1 лимонъ.
кислыя, т о можно
на моTMа,?я“
Глт:іГТшГаЫДГЬ;2“
сахару, 3 ложки масла и немного корицы.’
““
2Л°"”“TMaro
в»ѣшат“
ГахГ“KL"aMOKO“
““
“
’аTM? »
гладкости (чтобы не ' было ю м к о Ы °съЫНѲTM ’ разве0ТІ W
отдѣльно до
Смѣшать все съ хорошо взГГЛ ,»
НОбОЛЬШИМЪ количеством молока.
смѣсь вь чашку, растопить масло и смѣш” ть ““г Г і мГльнГмъ ^ о Г ”TM
Га
"
.
“ 0ФвйШ“ “
-
“
“
-
-а
ста“
Подавать въ чашкахъ.
«асла7ГальСТ«кТо1ТсTM"ЮГЬ Ѵ**
“““
П°“
TM
выбиваютъиДаютъЦ'рГі^ьГііГГю “
ГГГГеГ
толИу _ е„е
ѣ
m куеочга; въ шдѣ бубтіа-
въ печень
самой подачей нП тоГ
ЩѲ РМЪ Ш>ДШ,ІЬ°" " " рягь вг
“ ередъ
S=Ü==
600. Сладкая гречневая каша ещ е. Вынолоскавъ въ холодной воігЬ і/ л
Х
Я
К
т
;г=
.
-
г
■*“
TM
~
:
TM
.
і*■“"î”zz
—
г
г^
г
—
136 —
—
187 —
сканную холодной водой форму. Когда остынетъ, выложить на блюдо и пода­
вать съ фруктовымъ сиропомъ.
601. Сладкая наша съ миндалѳяъ . Взять большой стаканъ мелкой греч­
невой крупы, сварить крутую кашу, стаканъ сладкаго миндалю, можно при­
бавить нѣсколысо верѳнъ и горькаго, стаканъ мелкаго саха ру, 8 желтковъ и
лимонной корки съ половины лимона, все вмѣст ѣ стереть въ мискѣ. И зъ остав­
шихся бѣлковъ сбить п ѣ ну и, прибавляя понемногу въ массу, мѣшать . За-
тѣмъ выложить все въ форму, смазанную масломъ и сухарями. Можно печь
въ духовой печи или сварить на пару, какъ пудингъ.
602. Сладкая пшенная каша. Къ 4 стаканамъ молока прибавить ложку
сахару, всыпать туда чашку пшенной крупы и сварить; заі-Ьмъ прибавить
2 ложки картофельной муки, разведенной передъ тѣмъ холоднымъ молокомъ,
и, когда закипитъ, вбить туда 4 желтка, вымѣшать всю массу и вложить въ
форму, выполосканную передъ тѣмъ холодной водой или молокомъ. Когда
масса остынетъ, выложить на блюдо и подать на столъ, поливъ сиропомъ.
603. Сладкая рисовая каша. 1 ф. рису сварить въ водѣ, чтобы былъ раз-
сыпчатый, налить приблизительно 2 бутылки. Прибавить с юда немного мень­
ше чѣмъ 7а ф. сахару, сиропа и корку съ двухъ апельсиновъ. Форму выпо­
лоскать холодной водой, влить рисъ, переложить слоями вареныхъ фруктовъ;
поставить въ холодное мѣсто, опрокинуть форму вверхъ дномъ.
604. Сладкое блюдо заварное. Влить въ кастрюлю стаканъ молока,
Ѵ і Ф- растопленнаго масла, 4 лота сахару и поставить на огонь; когда
хорошо закипитъ, подсыпать, понемногу прибавляя, картофельной муки или
же хорошей пшеничной, помѣшивая другой рукой въ кастрюлѣ ложкой, и
держать массу на огнѣ до тѣхъ поръ, пока она не отстанетъ отъ кастрюли.
Когда тѣсто остынетъ, развести его потихоньку, прибавивъ по одному
8 желтковъ, и всыпать ложку толченаго сахару. Сбить пѣну изъ бѣлковъ,
посолить ее и вмѣшать въ т ѣсто . Полученную массу влить въ смазанную
масломъ и обсыпанную тертой булкой форму, вставить ее въ кастрюлю съ
кипяткомъ и варить дѣлый часъ на сильномъ огнѣ, подливая понемногу
кипятку въ кастрюлю по мѣр ѣ испаренія. Облить на блюдѣ малиновымъ
сиропомъ.
605. Сладное блюдо изъ чернаго хлѣба. Высушить и истолочь вѳгетарі-
анскаго чернаго хлѣба, просѣять черезъ сито, взять этой муки полный ста­
канъ, растереть въ мискѣ 6 желтковъ съ 4 ложками сахару, подсыпая по-
нѳмного черной муки. Затѣмъ сбить въ пѣну оставшіѳся бѣлки, перемѣшать
все слегка и влить въ форму, вымазанную масломъ и обсыпанную булкой;
форму вставить въ кастрюлю съ кипяткомъ, чтобы четвертая часть формы
была нагружена, тщательно покрыть кастрюлю и варить на медленномъ огнѣ
*/і часа послѣ перваго кипѣнія. Подавать со сбитыми сливками.

—
138 —
606. Сладкое блюдо изъ риса или смоленской крупы. Сварить на молокѣ
/а ф. рису съ ложкой масла, обваривъ предварительно рисъ въ кипяткѣ, такъ
какъ иначе молоко въ рисѣ сварилось бы. Когда рисъ остынетъ, вбить по
одному 4 желтка, постоянно пом ѣшивая; затѣмъ подсыпать чашку толченаго
сахару, изюму и пару тертыхъ горькихъ миндалинъ, сбить изъ бѣлковъ п ѣну,
смѣшать осторожно все вмѣст ѣ и полученную массу положить въ кастрюлю,
смазанную масломъ, и вставить на »/, часа въ духовую печку. Такимъ нее
образомъ приготовляютъ сладкое изъ смоленской крупы.
607. Сладное блюдо изъ фасоли. 2 стакана фасоли сварить въ водѣ,
отливая прежнюю и подливая свѣжей теплой воды, наблюдая, чтобы фасоль
не разваривалась. Когда фасоль станетъ мягкая, слить воду, а фасоль про­
тереть на сито. Затѣмъ въ эту тертую массу вбить по одному 6 желтковъ,
всыпать 12 лотовъ сахару, кладя каждый разъ 1 желтокъ и % ложки саха­
ру. Положить немного соли; сбить пѣну изъ оставшихся 9 бѣлковъ и под­
бавлять въ гороховую массу понемногу, все время помѣшивая. Выложить
массу въ смазанную масломъ и обсыпанную толченой булкой кастрюльку и
поставить въ не особенно горячую духовую печку на полчаса. Выложить на
олюдо и обсыпать сахаромъ.
Подавать можно с о сливочнымъ соусом ъ, приготовленнымъ слѣдующимъ
образомъ: стаканъ кипяченыхъ горячихъ сливокъ подправить хорошо разби-
тыми съ ложкою сахару 3 желтками, вливая медленно сливки въ желтки,
ппѵя
"Г1“
' С° УСЪ ЭТ0ТЪ П0Д0ГРѣть немного на плит ѣ, помѣшивая,
пока сгустѣетъ, но наблюдая, чтобы не кипѣлъ, и облить имъ сладкое.
ппп-ь,6 0 8 ' СЛаАКОе ИЗЪ "ака‘ БольшУю
<въ 5 коп., очистивъ отъ корки,
порѣзать на маленькіѳ ломтики и положить на блюдо слой хлѣбныхъ ломти-
ковъ, сверхъ нихъ положить слой мака, для чего обварить его предварительно
кипяткомъ, стереть и смѣшать съ сахаромъ и миндалемъ; поверхъ этого по­
ложить снова слой булки, потомъ опять мака. Повторить это надо нѣсколько
разъ, пока не получится высокая баба. Бабу облить сладкими сливками, под­
правленными сахаромъ. Поливать надо понемногу, чтобы булка забухла а
сливки впитались всѣ .
Приготовленная такимъ образомъ, она должна посто­
ять еще 2 часа, чтобы образовалась одна сплошная масса.
609. Сладкое молочное. Сварить 2 стакана молока съ 2 лотами тертаго
миндалю, /4 ф. сахару и 4 горькими миндалинами. Затѣмъ прибавить 10 желт- *
ковъ, еще разъ заварить, тщательно перемѣшавъ, составить съ плиты и смѣ-
шать съ 10 бѣлками, сбитыми въ пѣну. Когда сладкое остынетъ, выложить
его на блюдо. Еще лучше перелить массу въ чашки, чтобы скорѣѳ остыла
и передъ подачей вывалить на блюдо.
Къ этому сладкому блюду подается овощная или молочная подливка.
610. Сливы туш ены я. Свѣжія сливы обмыть, вынуть косточки и тушить
безъ воды въ собствѳнномъ соку.
—
139 —
611. Соусъ изъ изюма. 7а Ф- мелкаго изюму пѳробрать, промыть и
положить въ кастрюлю, влить въ нее 2 стакана воды, накрыть крышкой и
уварить изюмъ д о мягкости; прибавить по вкусу лимоннаго сока и 1 рюмку
мадеры, сгустить при постоянномъ помѣшиваніи 1 ложкою картофельной
муки.
612. Соусъ изъ клюквы нъ пудингу. V* стакана клюквы налить немного
водою, положить 7* вершка корицы, вскипятить, процѣдить, растирая лолс-
кою, взять этого соку 2 7 , стакана, всыпать сахаръ, вскипятить, остудить,
облить пудингъ или положить 2 чайныя лолски картофельной муки, размѣ -
шанной съ 1 ложкою воды, вскипятить, мѣшая шибко минуты 3 —4 , облить
пудингъ, остальное подавать въ соусникѣ.
613. Соусъ изъ малины. Малину протереть черезъ рѣшето (чистое), при­
бавить воды, сахару и сгустить картофельной муісой, нагрѣвая и не пере­
ставая мѣшать. Такъ же приготовляются сладкіе соусы изъ земляники, клуб­
ники, черники, смородины, вишенъ.
614. Соусъ для пудинговъ. Выдать: 1 стаканъ малиноваго сиропу и 1
чайную ложку картофельной муки.
Влить сиропъ въ кастрюлю, пополамъ съ водою, дать вскипѣть 1 разъ.
Развести картофельную муку въ холодной водѣ до гладкости и постепенно
вмѣшивать ее въ сиропъ; дать кипѣть еще разъ.
616. Соусъ сливочный для пудинговъ. Выдать: 2 стакана сливокъ, 1 чай­
ную ложку картофельной муки, 1 ложку молока.
Размѣшать картофельную муку съ холоднымъ молокомъ, растереть до
гладкости. Вскипятить сливки и постепенно вмѣшать т уд а распущенную въ
молокѣ картофельную муку, мѣшать, пока закипитъ, посыпать сахару и на­
тереть немного лимонной цедры; подавать тотчасъ лее по нриготовленіи.
616. Соусъ изъ сливъ. 25 сливъ томить въ кастрюлѣ подъ крышкой съ
неболыпимъ количѳствомъ воды, послѣ чего протѳроть чрезъ рѣш ѳто, приба­
вить 7 , ложки картофельной муки, 7* Ф* сахару или по вкусу, влить, раз-
мѣшать и прокипятить, мѣшая .
617. Соусъ изъ яблоковъ. Сдѣлавъ предварительно пюре изъ печеныхъ
яблоковъ, поступаютъ, какъ сказано въ No 616.
618. Соусъ изъ яблоковъ ещ е. 3 свѣжихъ сладкихъ яблока очистить отъ
кожицы, вынуть сердцевину, нарѣзать кусочками. Кожицу сполоснуть, сва­
рить въ 3 стаканахъ воды, процѣдить, налить на яблоки, положить кусковъ
6 сахару, вершокъ корицы, сварить 2— 3 чайныя ложечки картофельной муки,
развести немного холодной воды, влить, мѣшая, вскипятить, подавать.
619. Соусъ изъ яблочной кожицы и сердцевины. Если жарятъ оладьи
яблочныя или дѣлаютъ пудингъ изъ яблоковъ, то взять срѣзанную кожицу и
г

вырѣзанную сердцевину, сполоснуть ихъ, разварить въ 2 - 3 стаканахьволы
сь верткомъ корицы, процѣдить; положить «/, стакана сахару у отакана
ыюквевнаго морсу, прокипятить, приправить */, ложкоЯ вартофельноЯ муки
~
Г
“ Л0ДЯ0Й В0Д0Я’ Ш "ШЛТИТЬ’ “ * « “ “ • Если окажутся комки!
Вычисгать ^вы мы іТ """"' Приг0т0в“ть в“ ое-нибудь Лето для тортовъ.
чистить и вымыть вишни, не вынимая косточскъ^ опрокинуть въ блюло
чайную чашку, наполнить вишнями блюдо, посыпать сахаромъ, накрыть гѣ -
стомъ, вымазать яйцомъ и поставить въ печь на время огь 30 до 45 минутъ
Подаютъ съ густыми сливками или свѣжею сметаною . Такъ же пригото^»я-
ютъ тортъ съ зеленымъ крыжовникомъ, со сливами, съ черникою съ абри­
косами, съ малиною и проч.
р-шнии, оъ аори-
Для постныхъ гісто К 672; вмѣсто сливокь -миндальное молоко.
никя
ИЗЪ "РТ ° ВНИКа' О ч и стить потребное количество крыжов­
ника (по возможности брать мохнатив сорта). Приготовить легкое гіс т о
“
аГ Я°Т “У “ Ф0РМГ;~
тудакрыжовннкъ и в с ^
сахару, накрыть тѣстомъ, защипать и поставить вь умѣреяную печь на
Подавать къ этому торту густыя сливки отдѣльно въ сливочникѣ
яблок!?"«,,*? “ НѲР0МЪ
Д*ЛаТЬ Т°РТЪ ,ВЪ ^
поп°ламъ сь
яблоками. Вмѣсто сахара, по желанію, можно подавать медь.
822. Тортъ миндальный. Выдать: у , ф . сладкаго миндалю, «/, ф. масла,
/, ф. сахару, 4 стакана сливокъ, % ф. сладкнхъ тонкихь Сухарев, 6 яич-
ныхъ желтковъ, 4 бѣлка, 1 лимонъ и 2 ложки розовой воды
жевоЯ°ВЧ„ Т ТЬ И Г TM 0'“' МИДШ,Ь “ 2 Л0ЖКаМН розовоі ил> флеръ-д’оран-
жевоЯ воды, прибавить сахаръ, стеревъ на него лимонную цодру, выжать
туда сокъ изъ лимона; истолочь сухари и смочить ихъ въ одномъ отаканѣ
сливокъ, вмѣшать туда растопленное масло, хорошо взбить 6 желтковъ съ
Смѣшать я х ъ съ °стальными сливками, а яотомъ см ѣшать всо
вмѣст ѣ .
Приготовить дутое тѣсто f t 661, раскатать и уложить на глубокую
эмальвроваішую или глиняную сковороду, влить приготовленную смѣсь, ва-
щипать края, посадить въ горячую печь.
623.
Тортъ холодный. Выдать: */4 ф. топленаго масла No 709, */. ф са­
харной путры, 5 яичныхъ желтковъ, 1 яичный бѣлокъ, немного варенья и
лимоннаго цуката.
Смѣшать масло съ сахаромъ, взбить яйца и вмѣшать туда ж е, выло­
жить каменное блюдо дутымъ тѣстомъ No 661, положить на него разнаго ва­
ренья, смѣшаннаго съ лимоннымъ цукатомъ, изрѣзать на тонкіе кусочки.
Затѣмъ облить все это приготовленною смѣсью и, защипавъ края, испечь въ
умѣренно-жаркой печи. Подавать холоднымъ, посыпавъ мелкимъ сахаромъ и
мелко-нашинкованнымъ миндалемъ.
—
140 —
*
—
141 —
624. Тортъ яблочный. Приготовить !/а ф. л ѳгкаго воздушнаго гЬста
No 660, выдать яблоковъ, сколько потребуется; на каждый фунтъ нечищен-
иыхъ яблоковъ 2 ложки мелкаго сахару (или, если есть, краснаго песку),
Ѵ
а чайной ложки мелко изрубленной лимонной цедры, 1 чайную ложку ли­
моннаго соку.
Обложить край блюда тѣстомъ въ палецъ толщины, опрокинуть чашку
посреди блюда, вычистить яблоки, нарѣзать ихъ кусочками, наполнить ими
блюдо, пересыпая сахаромъ, лимонною цедрою, влить лимонный сокъ, поло­
жить 2 — 3 гвоздики и прибавить немного воды; покрыть блюдо тѣстомъ, на ­
блюдая, чтобы оно было наравнѣ съ краями (иначе оно будетъ пригорать),
посадить въ горячую печь на ‘/а часа или */* часа, если тортъ очень боль­
шой. Между тѣмъ взбить 1 бѣлокъ на тарелкѣ, вымазать тѣсто бѣлкомъ, по­
сыпать сахарною пудрою, поставить обратно въ печь на 10 или 15 минутъ,
подавать.
Два фунта яблоковъ достаточно на 5 — 6 человѣкъ. По жѳланію, къ
этому торту хорошо подавать густыя сливки отдѣльно вь сливочник ѣ.
625. Тортини съ вареньемъ. Приготовить тѣсто No 661, раскатать его на
V, вершка толщины, нарѣзать стаканомъ кружки, раздѣлить ихъ и изъ одной
половины кружковъ вырѣзать изъ серединки еще кружки рюмкою; потомъ
положить кружки съ вырѣзанною серединкою на цѣлыіые кружки, обмазать
края нижнихъ кружковъ перышкомъ, обмакивая его въ воду, положить на
листѣ и печь въ умѣренно-горячей печи. Когда будутъ готовы, уложить пхъ
на блюдо и, когда остынуть, положить въ каждый тортикъ ложку какого-
нибудь варенья, посыпать caxaprfbro пудрою и подавать.
Для постныхъ тѣсто No 672.
і
626. Тортики миндальные. Выдать: */, ф. миндалю, 4 ложки масла, ‘/а
ф. мелкаго сахару и 6 яицъ.
Вычистить и истолочь миндаль въ каменной ступкѣ съ 2-мя ложками
розовой воды; истереть масло въ пѣну и смѣшать съ миндалемъ и сахар ­
ною пудрою, взбить яйца и смѣшать все вм ѣст ѣ.
Приготовить заранѣе т ѣсто
No 685, нарѣзать стаканомъ кружки, выложить ими маленькія жестяныя
формочки, вымазать масломъ, наполнить наполовину смѣсью и посадить
въ печь.
627. Тортики миндальные ещ е. Выдать: 1/і ф. миндалю и нѣсколько
горькихъ миндалинъ, 6 ложекъ сахарной пудры и 1 яйцо.
Поступить, какъ сказано выше, въ No 626.
628. Тортини сливочные. Выдать: 4 стакана сливокъ, 6 яицъ, 6 ложекъ
сахару, цедру съ 1 лимона и ’/« Ф- коринки.
Поставить сливки, смѣшанныя съ яйцами, хорошо взбитыми, и сах а ­
ромъ въ ѳмальированной кастрюлѣ на плиту и, мѣшая постоянно, про-
грѣть, но отнюдь не давая эакиаѣть; вылить въ чашку; когда остынетъ,

—
142 —
вмѣшать коринку и истертую лимонную цедру. П оступать, какъ сказано въ
No 626.
629. Тортики съ яблоками. Выдать: 6 ложекъ сваренныхъ и протертыхъ
яблоковъ, 6 ложекъ мелкаго (толченаго) сахару, 3 ложки масла, 5 яицъ и
1 лимонъ.
Смѣшать яблоки съ сахаромъ, выжать туда лимонъ, натереть цедру,
распустить и влить туда масла; взбить яйца, отдѣливъ 2 бѣлка; смѣшать все
вмѣст ѣ и поступить, какъ сказано въ No 626.
630. Тыква запеченная. Тыкву очистить отъ верхней кожи и внутренно­
сти, нарѣзать ломтиками, обмакнуть въ яйца, сухари, уложить въ сотейникъ,
немного посолить, посыпать сахаромъ по вкусу и, обливъ сметаной, поста­
вить въ печь, чтобы зарумянились.
631. Хворость. Выдать: 7а стак- сахару, 3 стак. муки, 3 стак. масла,
1 рюмку рому и 3 яйца.
Муку размѣшать съ 1Ѵа стаканами воды, прибавить ‘/8 стакана сахару,
1 рюмку рому, 3 яйца и немного соли; когда тѣсто получится довольно кру­
тое, его тонко раскатываютъ, рѣжутъ полосками, которыя пѳр ѳплетаютъ по
своему усмотрѣнію, давая имъ различную форму, и опускаютъ въ сильно на-
грѣто ѳ масло. Когда хворостъ этотъ слегка зарумянится, вынимаютъ его друш­
лакомъ и кладутъ на рѣшето съ пропускной бумагой; чтобы удалить избы-
токъ масла, пѳр ѳсыпаютъ сахаромъ.
632. Шарлотъ изъ чернаго хлѣба съ яблоками. 6 антоновскихъ яблоковъ
очистить, иэрѣзать и тушить въ 2 ложкахъ воды до мягкости. Измять ябло­
ки или протереть сквозь рѣшето, вмѣшать 2 ложки толченаго сахару. Исте­
реть на теркѣ 1 ф. или болѣѳ мякишу чернаго хлѣба или истолочь и про-
сѣять подсушенный черный хлѣбъ; смѣшать съ яблоками, натереть туда
цедру съ одного лимона, выжать туда же сокъ лимона; разбить 1 яйцо и
положить 1 ложку масла, размѣшать, уложить все въ каменную чашку, вы­
мазанную масломъ, и поставить въ горячую печь.
В ъ этотъ тортъ вмѣсто яблоковъ можно положить вареный крыжовникъ,
абрикосы или другое кислое варенье: изъ клюквы, брусники, черной сморо­
дины, кизиля, сливъ и проч.
633. Шарлотъ изъ яблоковъ въ разсыпчатомъ тѣст ѣ . */, ф. муки обварить
2 ложками кипятку, прибавить */f ф. свѣжаго масла, 1 ложку сахару и все
это вымѣсвть. Т ѣсто готовить въ холодномъ мѣст ѣ, раскатать его по воз­
можности тонкимъ слоемъ, выложить этимъ тѣстомъ дно и бока кастрюльки,
смазавъ ее предварительно масломъ и обсыиавъ толченой булкой. Затѣмъ
еще разъ сверху посыпать дно и бока тѣста въ кастрюлькѣ сухарями, въ
середину положить порѣзанныя на мѳлкіѳ кусочки предварительно тушѳныя
яблоки, пѳремѣшавъ ихъ съ изюмомъ, и посыпать сахаромъ. Яблоки должны
быть совсѣмъ холодныя, потому что иначе получается закалъ въ тѣст ѣ . По-
ложивъ достаточно яблоковъ, обсыпать булкой, прикрыть тѣстомъ и поста ­
9
вить въ не особенно горячую печку. Повѳрхъ тѣста положить св ѣжаго масла
и наколоть въ нѣсколькихъ м ѣстахъ . Въ печкѣ надо держать около часа.
634. Шарлотъ изъ яблоковъ въ гренкахъ. Взять большую булку, стереть
оъ нея корку, порѣзать на тонкіе ломтики я обмакнуть каждый въ расто­
пленное свѣжее масло . Кастрюльку жирно смазать масломъ, выложить дно
ея и бока гренками, а средину наполнить яблоками, которыя приготовить
такимъ образомъ: очищенныя и мелко нарѣзанныя яблоки положить въ ка­
стрюльку, посыпать немного сахаромъ и корицей, положить немного масла
и тушить на сильномъ огнѣ, часто помѣшивая. Когда станутъ мягкія, тогда
ихъ и положить въ кастрюлю съ гренками, сверху положить тоже гренки,
посыпать сухарями и вставить въ печку, пока гренки подсохнутъ. Хорошо
между гренками и яблоками положить апельсинную корку, поджаренную въ
маслѣ.
/
63 5. Яблоки, жареныя въ тѣст ѣ.
Очистить съ утра яблоки, сколько
нужно, вырѣзать серединки, нарѣзать кружками, посыпать сахаромъ и вы­
нести на ледникъ, 4 или 5 яицъ разбить, стереть съ 2 ложками толченаго
сахару и вмѣшать туда 1 чашку сливокъ и пшеничной муки столько, чтобы
тѣсто было не гуще того, какое обыкновенно дѣлается для блиновъ. Распу- «
стать въ сотейникѣ или на глубокой сковородѣ топленаго масла, брать на
деревянную ложку тѣста, положить на него ломтикъ яблока, опускать въ
масло, наблюдая, чтобы оладьи обжаривались съ обѣихъ сторонъ, обсыпать
сахарною пудрою.
636.'Яблони съ рисомъ. Выдать: 2 чайныя чашки рису, яблоковъ, мел­
каго сахару, гвоздики и молока.
Варить рисъ въ молокѣ */а часа, слить въ друшлакъ; вычистить ябло­
ки, не разрѣзая ихъ; наполнить серединки мелкимъ сахаромъ, а снаружи
воткнуть 2—:3 гвоздики, обложить ихъ рисомъ и завязать каждое отдѣлыю
въ чистую салфетку, опустить въ кипятокъ и варить, пока яблоки будутъ
мягки, т . - е . отъ 7а часа Д° часУ» развязать, выложить на блюдо и подавать
съ вареньемъ.
Для постныхъ варить рисъ въ водѣ или въ миндальномъ молокѣ .
637. Яблочное желе. Очистить 10 хорошихъ антоновскихъ яблоковъ и
поставить ихъ варить, наливъ столько воды, чтобы она покрывала яблоки;
варить, пока разварятся; прибавить еще 1 7 а бутылки воды и кипятить еще
7 , часа , процѣдить сквозь фланелевый мѣшокъ, опять поставить на огонь,
прибавить туда 7 а Ф- сахару, выдавить сокъ изъ одного лимона и стереть
цедру на сахаръ, положить туда же, вскипятить все вмѣст ѣ, процѣдить еще
разъ, влить въ форму и поставить въ ледъ.
—
143 —

—
144 —
ОТДѢЛЪ
V.
Блины, пироги и тѣсто .
638.
Общее примѣчаніе къ блинамъ. Блины пекутъ съ разными припра­
вами, а именно: с ъ рублеными крутыми , яйцами, с ъ рубленымъ сыромъ и
въ маслѣ томленомъ лукомъ. Это обыкновенно дѣлаютъ такъ: хорошо
нагрѣваютъ въ печи на угольяхъ сковородку, подмазываютъ жирно масломъ
кладутъ въ нее одну изъ вышесказанныхъ приправъ и сейчасъ же наливаютъ
блинное тѣсто , ставятъ на уголья и кругомъ этихъ сковородокъ такъ же об-
кладываютъ горячими угольями; если жару немного, то блинъ черезъ нѣко-
торое время переворачиваютъ на другую сторону и, продержавъ нѣсколько
секундъ, вытаскиваютъ и складываютъ на глубокую тарелку, прикрывая ее
•
въ нѣсколысо рядовъ сложенною салфеткою. Когда такимъ образомъ набе­
рется въ тарелкѣ достаточное количество испѳченныхъ блиновъ, ихъ неме­
дленно подаютъ на столъ, а въ это время продолжаютъ далѣе печь та ­
кимъ же образомъ. Отдѣльно къ блинамъ подаютъ: растопленное хорошее
масло и сметану.
639. Блины. Утромъ развести 3 стакана лучшей пшеничной муки и 3
стакана гречневой, блинной, 3 стакана теплаго молока и 8 стакановъ жид-
' Кихъ дР°жжей> такъ , чтобы гЬсто было жидкое. Когда тѣсто поднимается,
всыпать еще двѣ ложки гречневой муки и влить въ самую середину тѣста
U стакана кипятку, быстро замѣсить, наблюдая при этомъ, чтобы тѣсто
было не особенно жидкое; когда тѣсто еще разъ подымется, начать печь.
Отъ начала приготовленія до печенія должно пройти не меньше 4 - 5 часовъ.
огда тѣсто особенно шибко поднимается, надо перемѣшать ложкой. Тогда
положить на кояфоркахъ нѳболыпія сковородки (блинники) смазать перыш-
комъ, обмакнуть въ масло, повторяя это за каждымъ блиномъ, налить лож­
кой тѣсто, чтобы оно покрыло тонкимъ слоемъ сковородку, и жарить на
конфоркѣ; когда поднимется и зарумянится, вывалить на блюдо и подавать
горячими. К ъ блинамъ подаютъ масло и сметану.
640.
Блины гречневые. Берутъ 4 стакана гречневой муки, 24. стакана
теплаго молока или воды и 1 ложку сухихъ др’ожжей, разведенныхъ въ не-
болыпомъ количествѣ воды. Размѣшать все хорошо и поставить въ теплое
мѣсто . За 1— 2 часа до печенія обварить это тѣсто 2 стак. герячаго молока
или воды, прибавить столовую ложку соли, дать подойти и осторожно, не
мѣшая, печь на подмазанныхъ масломъ сковородкахъ въ русской печи на
угольяхъ.
—
146 —
641. Блины гречневые еще. Поставить съ вечера опару изъ 2 -х ъ ф.
пшеничной муки на 3 бут. теплой воцы и на 2-хъ ложкахъ дроджей; по­
ставить въ теплое мѣсто. Когда опара поднимется, замѣсить е е гречневой
мукой, чтобы тѣсто было такъ густо, какъ сметана; накрыть горшокъ поло­
тенцемъ и поставить въ теплое мѣсто . Когда тѣсто взойдетъ, влить туда,
по жѳланію, съ бутылку горячей воды или молока, но не крутого кипятку,
а немного остывшаго; прибавить туда же 2 ложки растопленнаго масла, по­
солить и размѣшать слегка, дать подняться еще нѣсколько разъ. Сково­
родки надо заранѣе вымыть, вытереть солью или масломъ, поставить на
плиту; посыпать крупной солью, обтереть чистой мочалкой, опять поставить
на плиту; распустить въ горшкѣ хорошего русскаго масла, сначала полить
масломъ всѣ сковороды и наливать на нихъ тѣсто деревянной ложкой, а
впослѣдствіи, когд а выйдутъ вторые и третьи блины, смазать сковородки пе-
рышкомъ, обмакнутымъ въ масло. Къ блинамъ подаютъ сметану, растоплен­
ное масло, посыпаютъ ихъ во время печенья рублеными яйцами и зеленымъ
лукомъ.
642. Блины гречневые сдобные. Съ вочера или очепь рано утромъ
взять 1 Ѵа ф. гречневой муки, всыпать ее въ горшокъ, развести 3 ложки
дрождей въ 3-хъ стаканахъ кипячѳнаго, но не горячаго молока, размѣшать
хорошенько съ мукой и поставить въ теплое мѣсто. Когда опара взойдетъ,
всыпать 1 Ѵ2 Ф- пшеничной муки, размѣшать веселкой до гладкости, покрыть
полотенцемъ и снова поставить въ теплое мѣсто . Когда снова тѣсто подни­
мется, взбить и вмѣшать 4 яичныхъ желтка, */а ф. растопленнаго масла,
посолить, взбить отдѣльно бѣлки отъ 4 -х ъ яицъ, вмѣшать въ т ѣсто (мѣ-
шать не очень круто, а слегка) 1 чашку густыхъ сливокъ, также взбить и
вмѣшать въ т ѣсто; накрывши, дать постоять еще І/1 часа и печь какъ
обыкновенно.
643. Блины морковные. Морковь уварить до мягкости, сдѣлать изъ нея
шоре и смѣшать с ъ молокомъ, прибавить потомъ сливочнаго масла и */а Ф*
манныхъ крупъ; вскипятить, дать остыть, прибавить желтковъ и столько же
взбитыхъ бѣлковъ, немного мелкаго сахару, хорошо размѣшать и печь.
644. Блины изъ пшеничной муки. Поставить опару, какъ сказано въ
первыхъ блинахъ, изъ пшеничной муки. Утромъ замѣсить 3 ф. пшеничной
муки, 1 ф. масла растереть добѣла и вм ѣшать въ масло 6 яичныхъ жѳлт-
ковъ; потомъ взбить бѣлки въ п ѣну, и все это вмѣст ѣ вм ѣшать въ т ѣсто,
покрыть полотенцемъ и поставить въ теплое мѣсто. Когда взойдетъ, посо­
лить, дать еще разъ подняться и печь блины, какъ обыкновенно. И зъ этого
тѣста очень хорошо выходятъ блины съ сыромъ-пармезаномъ, швейцарскимъ
или честеромъ. Пекутъ блины, посыпаютъ ихъ натертымъ сыромъ и покры­
ваюсь другимъ блиномъ, кладутъ на сковородки и ставятъ въ печь. Когда
сыръ разойдется, блинь; слипаются, такъ что ихъ лучше всего подавать на
сковородкахъ.
645. Блины скорые, выдать: 2 или 3 ф. муки, смотря по требуемому
Вегетаріансия іу ш .
до

—
146 —
ісоличеству, отъ 8 до 12 яицъ, 1 ф. масла и, если есть, кислое молоко, если
ж е нѣтъ , то можно вамѣшать молокомъ и 1 чайной ложкой лимоннаго соку;
растереть масло до пѣны, вмѣшать желтки и муку, посолить, развести кисѵ
лымъ молокомъ, сколько нужно, все тщательно равмѣгаать, взбить бѣлки
и, когда уже все будетъ готово для печенья, вмѣшать ихъ въ т ѣсто и тот ­
часъ же печь блины, какъ обыкновенно.
646. Пирогъ съ гречневой кашей и грибами. Крутую гречневую кашу,
приготовленную изъ 1 ‘/а ф. крупъ, поджариваютъ въ Va Ф- масла съ 10
рублеными луковицами и прибавляютъ */8 Ф- отваренныхъ сухихъ рубленыхъ
грибовъ, солятъ и прибавляютъ немного перцу. Т ѣсто на дрождяхъ.
647. Пирогъ съ рисомъ и грибами. Д ѣлается какъ No 646. Рисъ можно
отварить въ водѣ и въ молок ѣ и не жарить съ лукомъ, а прямо смѣшивать
съ поджареннымъ уже предварительно лукомъ, отчего пироги выходясь нѣж-
нѣе . Т ѣсто на дрождяхъ.
648. Пирогъ съ пшенной нашей. Д ѣлается, какъ No 646, замѣнивъ риръ
пшеномъ.
649. Пирогъ съ кашей изъ смоленскихь нрупъ. Д ѣлается, какъ No 647,
вамѣнивъ рисъ смоленскими крупами.
650. Пирогъ съ кашей изъ ячменныхъ крупъ. Д ѣлается какъ No 647, ва-
мѣнивъ рисъ ячменными крупами.
651. Пирогъ съ кашей изъ овсяныхъ крупъ. Д ѣлается какъ No 647, за-
мѣнивъ рисъ овсяными крупами.
652. Пирогъ изъ свѣжей капусты. 2 ф. свѣжей капусты рубятъ или шин­
куютъ и, посоливъ, даютъ стоять, пока она не даетъ сокъ; тогда ее хорошо
отжимаютъ руками и жарятъ съ б рублеными луковицами въ Ѵа ф. масла,
чтобы хорошо упрѣла и даже подрумянилась; прибавляютъ немного мелкаго
сахару и даютъ остыть. Фаршъ этотъ кладутъ на тѣсто на дрождяхъ, а
сверху фарша укладываютъ кружочками круто сваренныя яйца; пирогъ на
глухо защипываютъ, смазываютъ желткомъ и ставятъ въ печь. Кто любить,
то къ фаршу можно прибавить перцу.
653. Пирогъ изъ кислой капусты. Д ѣлается, какъ No 652, но вмѣсто свѣ-
жѳй берутъ 2 ф. кислой капусты.
654. Пирогъ изъ кислой напусты съ грибами. Д ѣлается, какъ предыду-
щій No 653, но въ начинку прибавляютъ немного мелко иэрубленныхъ с у ­
хихъ грибовъ, отваренныхъ въ соленой водѣ.
655. Пирогъ с ъ клубникой. Испечь 2 тонкія прѣсныя лепешки . Между
ними положить растертой и подслащенной клубники, а сверху и кругомъ по­
ложить самыя лучшія ягоды. Лепешки дѣлаются изъ сливокъ и грэгэмской
муки или муки изъ цѣльной пщеницы.
656. Пирогъ изъ моркови. Очищаюсь морковь и мелко рубятъ сѣчкой;
прибавляютъ 1 ф. хорошаго русскаго масла и хорошо томятъ подъ крышкой,
когда упрѣетъ, прибавляютъ 1 ф. густой сметаны, по вкусу сахару, соли и
дѣлаютъ пирогъ или пирожки изъ слоенаго или кислаго тѣста на дрождяхъ.
—
147 —
Кто любить, то прибавляютъ къ этому фаршу 5 рубленыхъ крутыхъ яицъ
и немного толченаго перцу.
6 5 7 . Пирогъ со свѣжими грибами. Грибы очистить, посолить и изжарить
съ рубленымъ лукомъ въ ‘/а ф. хорошаго масла, прибавить перцу и ‘/а Ф-
сметаны. Тѣсто ставить на дрождяхъ.
658. Пирогъ изъ сухихъ грибовъ. 1 ф. сухихъ грибовъ отвариваютъ въ
нѳболыпомъ количествѣ воды, откидываюсь на рѣш ѳто, водѣ даютъ стечь и
грибы мелко рубясь, потомъ смѣшиваюсь пополамъ съ рубленымъ лукомъ,
поджареннымъ въ маслѣ, сол ятъ, прибавляютъ немного перцу и грибного
бульона. Тѣсто дѣлаютъ на дрождяхъ.
659. Пирогъ съ солеными грибами. Въ особенности вкусенъ этотъ пи­
рогъ изъ соленыхъ груздей. 3 ф. грибовъ промываюсь въ холодной водѣ,
рубятъ, смѣшиваютъ съ 10 шт. рубленыхъ жареныхъ луковицъ, съ */а Ф*
масла, прибавить перцу по вкусу. Т ѣсто на дрождяхъ.
660. Тѣсто воздушное легкое. ІІа каждый фунтъ муки взять 1 ф. масла,
и немного менѣе 2-хъ стакановъ воды. Аккуратно сзѣсить муку и масло,
чтобы была настоящая пропорція, просѣять муку и выжать масло въ сал-
феткѣ, чтобы тамъ не осталось воды и чтобы мука была совершенно сухая;
затѣмъ поступать слѣдующимъ образомъ: взять совершенно чистыя доску и
скалку и смѣшать муку съ масломъ и водой и мѣшать нолсомъ на доскѣ до
гладкости, наблюдая, чтобы воды не было много, иначе сЬсто будетъ жестко
или вязко. Раскатать въ ‘/а вершка толщины, нарѣзать кусочками масло,
посыпать мукою, сложить, раскатать и опять нарѣзать кусочками масло, по­
сыпать мукою, сложить, раскатать и т. д . до 4-х ъ разъ. Каждый разъ по­
сыпать доску и скалку мукой, чтобы тѣсто не приставало къ нимъ. Все время
обращаться съ тѣстомъ какъ можно легче и не нажимать скалкой. Затѣмъ
слѣдуетъ непремѣнно наблюдать за печкою. Печь должна быть настолько го­
ряча, чтобы сЬсто тотчасъ же поднялось; лучшее тѣсто никуда не годится,
если оно плохо испечено. При раскатываніи тѣста хорошо его смазывать по-
средствомъ перышка бѣлкомъ отъ яйца. Печеныя яблоки, завернутыя въ это
тѣсто, испеченныя въ пѳчк ѣ и обсыпанный сахарною пудрою, составляюсь
весьма вкусное пирожное.
661. Тѣсто дутое. Выдать: 8/* Ф- муки, ‘/а Ф- масла, 1 личный желтокъ
и 1 чашку лимоннаго соку.
Отложить немного муки для посыпки приготовленнаго тѣста , остальную
муку смѣшать с ъ жолткомъ, лимоннымъ сокомъ и ложкою воды; раскатывая^
вмѣшать масло въ три раза, посыпая тѣсто остальною мукою.
662. Тѣсто дутое слоеное. Выдать: 1 ф. муки, 10 ложекъ масла, 4 яич­
ныхъ желтка, неполный стаканъ воды или 6 ложекъ сливокъ или 5 ложекъ
сметаны.
’
.
Смѣшать все и поступать, какъ сказано выше.
663. Тѣсто еще. Выдать: 1 ф. муки. 3 ложки масла, 1 яйцо, 1 ложь,
дрождей и 1 стаканъ молока,
ю*

—
148 —
Растопить масло въ 1 стаканѣ молока, остудить немного, смѣшать вс ѳ
хорошенько и поставить въ теплое мѣсто, чтобы сЬсто поднялось. Вынуть
раскатать и печь тотчасъ ж е.
•
•
664. Т ѣсто жидкое для обмакиванія различныхъ овощей и нрутоновъ. Вы­
дать: 1 ф. муки, 2 ложки масла, 2 стакана воды, т . - е . »/а стакана кипят­
ку и 1 /а стакана холодной воды, немного соли, 2 яичныхъ бѣлка, ввбитыхъ
въ пѣну.
Облить масло кипяткомъ; когда оно разойдется, вмѣшать холодную воду,
наблюдая, чтобы все было тепловатой температуры: вмѣшать постепенно муку,
съ солью и передъ тѣмъ, какъ обмакивать овощи, какъ, напримѣръ, кабач.
ки, тыкву, яблоки, земляную грушу, вмѣшать взбитую яичную пѣну; обма­
кивать туда овощи и жарить въ маслѣ на сковородѣ.
665. Тѣсто жидкое для обмакиванія овощей при жареніи. Выдать: 2 яйца
/, ф . муки, немного двууглекислой соды и 1 чашку воды.
Смѣшать муку, соду, яйца и воду до гладкости, посолить и посыпать
перцемъ. Тѣсто не должно быть жидко, иначе оно не будетъ приставать къ
овощамъ. Въ это тѣсто хорошо обмакивать огурцы, кабачки, цвѣтную ка­
пусту, тыкву, сладкіѳ коренья и проч.
666. Тѣсто заварное. Вскипятить два стакана молока или воды, влить
его въ 1 ф. муки, какъ можно лучше размѣшать и дать остыть до темпе­
ратуры парного молока; тогда прибавить дрождей и поступать далѣе, какъ
сказано въ No 676.
667. Т ѣсто картофельное. Сварить хорошаго разсыпчатаго картофеля,
протереть его сквозь рѣшето, пока онъ горячій, и вмѣшать туда 1 ложку
масла и 1 яйцо. Посыпать столъ мукою и выложить приготовленное мѣсто,
пока оно еще не остыло; раскатать. Покрыть паштетъ этимъ тѣстомъ и печь
тотчасъ же.
668. Т ѣсто крутое. Выдать: 1 ф. муки, 6 ложекъ масла, 3 яйца, 1 ложку
мелкаго сахару и ‘/а стакана воды, если нужно.
Растереть масло съ мукой на доскѣ или блюдѣ, свернуть въ комокъ,
раздЬлить посрѳдинѣ, въ середину разбить яйца, всыпать сахаръ и влить
воду; смѣшать все хорошенько съ мукою, обращаясь съ тѣстомъ весьма
осторожно. Сажать въ печь тотчасъ ж е, какъ все это едѣлано. Чтобы это
тѣсто было ровнѣе и лучше удавалось, смѣшивать масло съ мукою до тѣхъ
поръ, пока начнетъ крошиться; затѣмъ посолить и вмѣшать сахаръ и по-
^томъ уж е вмѣшать яйца по одному и, когда готово, раскатать.
669. Тѣсто для лапши. 2 ложки муки выложить на столъ, сдѣлать въ
срединѣ отв ѳрстіѳ, разбить туда 1 яйцо и смѣшать, пока образуется тѣсто;
покрыть его салфеткою и дать устояться; затѣмъ раскатать его весьма тонко
и рѣзать очень мелко, выложить на опрокинутое рѣш ѳто и, когда обсохнетъ,
опускать въ супъ( молоко и вообще куда нужно.
670. Тѣсто легкое. Взять 2 ф. муки и */а ф . масла, всыпать муку въ
чашку, посолить и образовать отвѳрстіе посрѳдинѣ.
Вскипятить масло въ
—
149 —
бутылкѣ воды и постепенно влить въ муку, мѣшая ложкой или веселкою.
Когда будетъ размѣшано до гладкости, покрыть полотенцемъ и дать усто­
яться, пока совершенно простынетъ. Раскатать и употреблять на паштеты,
торты и проч.
671. Т ѣсто песочное. Выдать: 1 фунть муки, 1 фунтъ
сахару.
Смѣшать все вм ѣст ѣ, раскатать и печь.въ горячей печи.
672. Т ѣсто постное песочное. Выдать: 1 ф. муки, 1 чайную ложку дву­
углекислой соды, 2 ложки прованскаго масла.
Смѣшать муку съ водою, посолить и вмѣшать прованское масло и до ­
статочное количество воды, чтобы образовалось тѣсто . Раскатать и помазать
перышкомъ, обмакивая его въ прованское масло, сложить вчетверо, раскатать,
посыпать мукою, опять смазать прованскимъ масломъ, такъ ж е раскатать и
въ 3-й разъ, и тогда тѣсто будетъ готово.
523. Т ѣсто постное для пироговъ, пирожковъ и
булокъ.Выдать:5 ф . м у­
ки , 5'"стакановъ теплой воды, 2 ложки дрождей и соли.
Съ вечера всыпать въ горшокъ отъ 21/* до 3
ф. муки, влитьводыи
размѣшать хорошенько веселкой, чтобы не было комковъ, вмѣшать туда 2
ложки дрождей, покрыть полотенцемъ и поставить въ теплое мѣсто. Утромъ,
когда опара поднимется, посолить, замѣсить т ѣсто мукою и вымѣшивать до
тѣхъ поръ, пока тѣсто будетъ отставать отъ горшка и отъ веселки; опять
накрыть горшокъ полотенцемъ и дать взойти тѣсту второй раэъ, помѣсить и
опять дать взойти и затѣмъ уже выложить на посыпанный мукою столъ,
накрыть его опять полотенцемъ, черезъ */« часа раздѣлить т ѣсто на булки
или на столько частей, сколько будетъ пироговъ. Для пироговъ тѣсто раска­
тывается валькомъ въ полпальца толщины, укладывается на желѣзный
листъ, вымазанный масломъ, потомъ укладываютъ въ него начинку и защи­
пываюсь въ серединѣ, обмазываюсь яйцомъ, посыпаютъ сухарями и сажаюсь
въ печь. Если пекутся булки, то передъ тѣмъ, какъ сажать ихъ въ печь,
прорѣзываютъ ихъ вдоль средины слегка острымъ ножомъ. Для мѳлкихъ пи­
рожковъ раскатываютъ тѣсто, рѣжутъ его блюдѳчкомъ на кружки, уклады­
ваютъ начинку, защипываюсь посрѳдинѣ и, помазавъ яйцомъ, сажаюсь на
листѣ въ печь.
Мелкіе пирожки подаютъ къ супамъ и начинаютъ ихъ морковью, капу­
стою, рисомъ съ рублеными яйцами, гречневой кашей съ грибами, съ сморч­
ками, съ латукъ-салатомъ, зеленымъ лукомъ и проч.
Пирожки дѣлаюсь изъ слоенаго т ѣста .
674.
Тѣсто постное для блиновъ. Опара для постныхъ блиновъ дѣлается
такъ же, какъ сказано въ Л» 641 , только, когда тѣсто взойдетъ во второй
разъ, въ него влить теплой воды беэъ молока и, по желанію, */* Ф- постнаго
масла. Печь блины, обмазывая сковороду постнымъ масломъ. Подавать къ
нимъ икру изъ рыжиковъ No 4 0 2 или свѣжій эеленый мелко изрѣзанный лукъ
масла и I фунтъ

-
160 —
или, по желанію, замѣсить вм ѣстѣ съ тѣотомъ немного порошка изъ шам-
пиньоновъ No 723.
675. Т ѣсто для пудинговъ. Выдать: % ф. муки, 4 стакана молока, 2
яйца , 1 чайную -AJJflky соли и 1 чайную ложку baking powder (пекарный
порошокъ, см. No 5 7 0 , примѣч.).
Растер еть b aking powder съ солью, потомъ тщательно вмѣшать в ъ муку
з атѣм ъ влить половину молока и бить до гладкости; разбить яйца, смѣшать
их ъ остальнымъ молокомъ, влить в ъ тѣсто и смѣшать все вмѣстѣ.
Это тѣ-
сто можно варить в ъ салфеткѣ 1 ‘/ а ч аса и подавать съ масломъ и сухарями
или сладкимъ соусомъ или печь въ каменной обмазанной чаш кѣ съ разными
овощиИ' ВЪ ЭТ° ЖѲ
3апѲкаютъ ябло ки> ГРУШИ и другіѳ фрукты и
676. Т ѣсто растворчатое на дрождяхъ, обыкновенное и сдобное. Обыкно-
венно въ столицахъ, в ъ губернскихъ городах ъ и вообще, гдѣ есть булоч-
ныя, тѣсто для хл ѣбо въ, пироговъ и проч., во избѣжаніе домашней возни
удобнѣе всего купить въ булочной в ъ т отъ день, когда же лаюсь из ъ него
что-либо дѣл ать, и въ него, по жѳланію, можно прибавить масла, яицъ и
проч. Но в ъ деревнѣ или вообще, гдѣ н ѣ тъ булочныхъ или когда хозяйки
^нѳ до вѣр яютъ тѣс ту, взятому из ъ булочныхъ, то став ятъ свое, для чего
^поступаютъ такъ; наканунѣ дня печѳнія, часовъ приблизительно за 12, по-
j ставить такъ называемую опару, прикрыть и поставить в ъ теплое мѣсто.
Опару приготовляютъ т ак ъ : берутъ 1 ф. крупичатой муки, 1 стаканъ теп­
лой воды и немного сухихъ дрождей, распущенныхъ въ небольшомъ коли-
чествѣ воды; хорошо ра змѣш ать, посыпать мукой, накрыть и поставить в ъ
теплое мѣсто, чтобы поднялось вдвое. Когда подымется, прибавляютъ еще
/а фунта муки и теплой воды, чтобы тѣсто не было очень густо, и с тав ятъ ,
опять въ теплое мѣсто на 2 часа. Когда вторично подымется, то с ол ятъ по
вкусу, прибавляютъ яицъ , масл а и м ѣсятъ, по ка тѣсто будетъ отставать отъ
посуды, ст авя тъ опять в ъ теплое мѣсто, чтобы поднялось, и потомъ уже
употребляютъ в ъ дѣло . Прибавленіѳ масла и яицъ зависитъ отъ усмотрѣнія
хозяйки, по е я жѳланію сдѣлать болѣе или менѣѳ сдобное тѣсто . По ж е­
ланно можно прибавить немного с ах ару и тѣсто можно ставить на молокѣ
вмѣсто воды. Если в ъ тѣсто не клас ть масл а и яицъ, то оно называется
обыкновѳннымъ, а с ъ яйцами называется сдобнымъ, и чѣмъ болѣо масла
_
тѣмъ т ѣсто сдобнѣе.
677. Т ѣсто рисовое. Сварить 4 ложки рису въ небольшомъ количествѣ
».
воды и, когда разв арится, слить всю излишнюю воду и высушить на рѣ-
шетѣ; всыпать в ъ каменную ступку, истолочь до гладкости съ 1 ложкой
масла и хорошо взбитымъ яйцомъ. Это тѣсто предпочитается многими для
торто въ.
678. Т ѣсто сдобное. 1% ф. муки, 3 яйца и 1 ф. масла смѣшатъ вмѣсгЬ
до гладко сти, т а к ъ , чтобы тѣсто было не крутое.
679. Т ѣсто сливочное. 1 ф. муки немного посолить и вмѣшать посте ­
пенно столько сливокъ, чтобы образовалось ровное но круто е тѣсто . По же-
ланію изъ этого гЬста можно сдѣл ать также слоеное, пр ибавляя масла при
раскатываніи тѣста, т. - е ., раскатавъ, разбросать масло кусочками по тѣсту,
сложить въ нѣсколько р аз ъ и опять ра скатать и с ажа ть в ъ печь тотч асъ же,
какъ готово.
680. Т ѣсто скорое. Выдать: 1 ф. муки, 4 ложки масла, 1 чайную ложку
двууглекислой соды, 2 ложки сахарной нудры, 2 яичных ъ ж елтка и 1 ч ай­
ную ложку сливокъ.
Смѣшавъ муку с ъ сах ар ом ъ, наблюдая, чтобы мука была совершенно
суха, втереть масло, посолить, вмѣшать хорошо взбитые яичные желтки и
сливки, чтобы образовалось довольно крутое тѣсто ; но если очень круто, то
прибавить сливокъ; раскатать и печь в ъ не очень горячей печи.
681. Т ѣсто скорое еще. Выдать: */, Ф- МУКИ> V* Ф- масла, 1 ложку са­
харной пудры и чайную двууглекислой соды.
Смѣшавъ все вмѣстѣ съ весьма малымъ количествомъ воды в ъ довольно
крутое тѣст о, рас ката ть весьма тонко. Скоромное или постное.
682. Т ѣсто слоеное. Поставить опару, какъ сказано въ No 673; можно
на молокѣ вмѣсто воды. На другой день растопить 8/ , ф. масл а и, когда око
почти остынетъ, но еще будетъ въ жидкомъ видѣ, постепенно вл ить в ъ тѣсто ,
мѣшая и подбавляя муки; вбить туда же 3 яйца , посолить, р азмѣш ать и по­
ставить в ъ теплое мѣсто . Когда взойдетъ, поступать к ак ъ съ простымъ тѣ -
стомъ. Для постнаго тѣ с т а вмѣсто скоромнаго масла берутъ
Ф- орѣхова-
го или маковаго масла, а яицъ вовсе не кл адутъ.
683. Т ѣсто сметанное . 2 ф. муки смѣшать съ 1 ф. сметаны до гладкости,
посолить немного и вынести на ледникъ на два ч а са; раскатать и дѣлать пи­
рожки или покрывать паштеты и торты.
684. Т ѣсто тонное . Выдать: */, ф. муки, V* Ф- масла, 2 яичныхъ желтка,
3 ложки сливокъ.
Смѣшать все вм ѣст ѣ, дать отстояться ‘/» час а>размѣш ать до гладкости
и р аската ть очень тонко.
\б8 5./тѣсто для тортовъ. Выдать: 1 ф. муки, 2 ложки масла, 1 чайную
ложку двууглекислой соды и 4 ложки смотаны.
Смѣшать хорошенько муку съ содой и втереть туда 2 ложки масла,
4 ложки сметаны, раскатать все нѣсколько ра зъ и затѣмъ покрывать торты,
дѣлать пирожки и паштетцы,— вообще, что угодпо.
{ 686./тѣсто для тортовъ и паштетовъ. Выдать: 1 ф. муки, 2 ложки масла,
1 чайную ложку двууглекислой соды и пемного мелкой соли.
1 ф. муки хорошенько смѣшать съ солью и 1-ю ложкою двууглекислой
соды в ъ порошкѣ и стереть вмѣстѣ с ъ масломъ, влить постепенно с ъ нсболь-
шимъ 2 с такана воды, мѣшать веселкой и отнюдь не мѣсить. Затѣм ъ выло­
жить тѣсто на столъ, посыпать мукой, свернуть и р а ската ть, и т а к ъ до трехъ

TM
в7„гг::прввав?
яѳмаог°мсTM>» -* « » вг„кус„,Еа-
оя»,ь расшиывать рааа два^ф ^
“
'■
»
■
«асла687' ТѢСГ° * " ФРУ"ТОаЫХЪ Паштт"-
Вшшь:1£'луи.%#_
«У,лосГГсиГ
“Л
“
~
В0Д“’ “
W"
’ аШ-
размѣшать, прибавляя туда воиы вт. «
В° » Ы ВЪ НуКу “ Х0Р0ШѲНЬК0
сколько нужно" чтоГгЬсГбылп ,’
° Р0Й МаСЛ0 КИпѢло» столько
мѣстѣдоrtxinot
пока21*7*°°' f 4“ ИДѲрЖаТЬ“
^пломъ
выложить въ блюдо, ’ чашку или жГгTM’
аТѢМЪ раскат^ть> Р»зрѣзать и
почься, отдѣливъ крѵжокъ для няи
тянку» въ которой паштетъ будетъ
=
У
К
“
TM
,
=
весь Цѣль н не дѣла ѳтся муттш’ь
“
TM““
т
? Г0ДЪ оетаоІМ
г.!
~
;\лаггл
Вэяіь 3 —
дѣльнаго молока накоытг. п т т
*
Усылкою горячаго кипячѳнаго
—
сь
Г“
ГГмама
ВсякЩ сдобный хлѣ«ь или булка годвь, для этого гѣста .
ОТДѢЛЪ VI.
Нѣкоторыя приправы и заготовленія, необходимыя въ
хозяйствѣ .
ВЬ,ис“ю кадочкуT
Z
lrr
"
в|TM
-
—
ее
лоыь ш ъ ѴР фН"соал " ° б Т ДРУГИ"Ъ, С"0С0'І0"Ъ- ВРУСИИКУ эалйвають раэсо-
» воды-скольі
;ZPX
0АаУ ЧвТВвт
—
153 —
691. Бульонъ сухой изъ помидоровъ. В з я т ь помидоровъ, выжать изъ нихъ
и выбросить сокъ и зерна, а самые помидоры сложить в ъ кастрюлю, варить
безъ воды V, ч аса, бѳзпрестанно мѣша я; потомъ протереть сквозь сито, опять
сложить въ кастрюлю и варить, пока не погустѣѳтъ; на ма за ть ножомъ тонко
на желѣзный листъ, намазанный прованскимъ масломъ, вставить въ печь
послѣ хл ѣбо въ или сушить н а открытомъ воздухѣ въ т ѣни; потомъ р а зр ѣ -
вать на куски, обвязать бумагою, держать в ъ холодномъ, но сухомъ мѣстѣ .
Употреблять в ъ соусы и прочія куш анья.
692. Горошекъ зеленый свѣжій— какъ сохранять. Собирать горохъ надо
въ сухую погоду. Т отчасъ по сборѣ л ущить горохъ и у кладывать в ъ з ар а -
нѣѳ приготовленныя чистыя и су хія бутылки. Наполнивъ бутылки до самой
пробки, то тч ас ъ ж е вакупорить их ъ, эасмолить и со хр анять въ сухомъ про-
* хладномъ мѣстѣ .
693. Горошекъ зеленый ещ е. Вычищенный горошекъ кладутъ въ соленую
воду и вар ятъ нѣсколько минутъ, за тѣм ъ откидываюсь на сито и обливаютъ
холодной водой, чтобы былъ эеленъ. Когда вода стѳчетъ, горошекъ склады-
ваюгь въ банку или кадушку, наливаюсь кр ѣпкаго ра зе о ла, накр ываюсь
круж комъ, кл адутъ камень и ставятъ на погребъ.
694. Горчицу— какъ приготовлять. Выдать: 6 ложѳкъ горчицы, 2 ложки
сахарной пудры, 1 чайную ложку соли, 1 ложку прованскаго масла, 1 рюм­
к у уксусу.
6 ложекъ горчицы положить в ъ чашку и растереть деревянной ложкой,
чтобы не было комковъ, ошпарить крутымъ кипяткомъ и, разм ѣш ав ъ хо ро­
шенько, накрыть бумагою или крышкою и поставить на ночь в ъ прохладную
пе чь. Утромъ вмѣшивать постепенно все остальное, постоянно мѣша я. Со­
хранять въ прохладномъ мѣстѣ, уложивъ въ стеклянную банку.
695. Грибы— накъ мариновать. Всего лучше мариновать грибы слѣдую-
щимъ образомъ. Вычистивъ грибы, облить и хъ холодною водою на рѣшотѣ
или друшлакѣ, выложить в ъ кастрюлю, посолить и облить крутым ъ кипят­
комъ. Когда эа кипятъ, снимать пѣну. Когда грибы будутъ готовы, вынуть
н а друшлакъ и грибной отваръ опять поставить на плиту, положить туда
простого немолотаго перцу, лавроваго листа и, если надо, прибавить соли и
влить уксусной кислоты, по ла га я по одной рюмкѣ на каждую бутылку гриб­
ного о твар а. Ко гда хорошо прокипитъ, вылить в ъ горшокъ и остудить. Уло­
жить грибы въ стеклянный банки и облить холоднымъ разеоломъ; з ав яза ть
банки пергаментной бумагой.
Хорошо варить одновременно съ грибами нѣсколько шампиньоновъ, то­
гда грибы никогда не пл ѣс нѣютъ . Грибы, конечно, т р ат ятс я своимъ чередомъ,
а разеолъ о тъ нихъ очень хор ошъ в ъ соусахъ.
Такъ можно приготовить вс ѣ сорта грибовъ. Рыжики маринованные
вмѣсто воды варить в ъ простомъ хлѣбномъ кв ас ѣ, тогда у ксу са надо налить
поменьше.

696. Грибы солить. Грибы предварительно пѳр ѳбираютъ, очищаюсь, пе-
ремываютъ въ холодной водѣ, складываютъ на рѣшетоидаютъ немного про­
сохнуть; послѣ этого кладутъ въ кадку, перестилаютъ укропомъ, эстраго-
номъ, листьями черной смородины и наливаютъ соленой воды; кладутъ кру-
жокъ и придавливаютъ гнетомъ. Чѣмъ грибы будутъ долѣе сохраняться,
тѣмъ воду нужно дѣлать солон ѣ ѳ.
697 . Грибы солить другой способъ. Грибы очищенные перемываюсь въ
холодной водѣ, укладываюсь въ кадочку и пересыпаютъ мелкой солью (на
Т/Г
2 Ф* С0ЛИ); П0КРываютъ тряпочкой, кружкомъ и кладутъ гнесь
въ 1 0 ф. Когда грибы черезъ нѣкоторое время осядутъ, прибавляютъ опять
нѣсколько рядовъ грибовъ, пересыпая солью. Это повторяютъ до тѣхъ поръ
пока кадка наполнится совершенно; тогда ставятъ на погрѳбъ.
698. Грибы сушить. Срѣзавъ корешки съ землею, a болыпіе грибы, раз-
рѣзавъ пополамъ или на четыре части, надѣваюсь на веревку и сушатъ на
сквозномъ вѣтру.
699. Дрожди. Выдать: */, ф. муки и % ф. краснаго сахару (песку).
Килятить муку И сахаръ съ небольшимъ количествомъ соливъ 16 ста-
канахъ воды въ продолженіе 1 часа. Когда остынетъ до температуры парно­
го молока разлить въ глиняные бальзамные кувшины и хорошо закупорить.
Черезъ 24 часа дрожди будутъ готовы. Съ 2-мя стаканами этихъ дрождей
можно приготовить 18 ф. хл ѣба, и если прибавить на эту порцію 7 золотни-
ковъ baking powder (класть въ сухую муку, см. No 570, прим.), то хлѣбъ
будетъ превосходный.
”
700. Дрожди вегетаріанснія. Вогетаріанскія дрожди приготовлиются въ
продолженіе нѣсколькихъ дней. Первый день. -Кипятить % ф. самаго луч-
шаго хмелю въ 16 стаканахъ чистой мягкой воды въ продолженіе % часа-
продѣдить сквозь волосяное сито и, когда почти остынетъ, прибавить туда
2 ложки соли и /2 ф. краснаго сахару (песку); взять немного этой жидкости и
размѣшать съ 1 ф. хорошей пшеничной муки до совершенной равномѣрности,
см Ьшать все это вмѣст ѣ и поставить покрытыми на 2 дня. Черезъ 3 дня по-
слѣ этого сварить очищѳннаго хорошаго разсыпчатаго картофелю 3 ф. и
когда обсохнетъ, протереть или истолочь до гладкости и смѣшать съ осталь ­
ными Пока эта смѣсь находится въ броженіи, надо держать ее въ умѣрен-
но-тепломъ мѣст ѣ и отъ времени д о времени мѣшать деревянною веселкою.
На слѣдующій день процѣдить смѣсь сквозь сито, затѣмъ вылить въ глиня-
ную или фарфоровую банку, закупорить герметически и держать въ прохлад-
номъ мѣст ѣ.
r
Употребляются и сохраняются эти дрожди слѣдующимъ образомъ Ра з-
вязавъ банку, слить сверху воду, если бы таковая отстоялась, взять по­
требное количество дрождей, полагая */* стакана дрождей на 12 стакановъ
муки, а остальное закупорить и поставить обратно въ прохладное сухое
мѣсто . Взятия же дрожди размѣшать съ 4-мя стаканами воды и неболь-
шимъ количествомъ муки, накрыть салфеткою и поставить въ теплое мѣсто .
s—
Это надо сдѣлать съ вечера. Н а другое утро омѣсить остальную муку и
дать подняться какъ обыкновенно. Въ сухомъ, прохладномъ мѣст ѣ эти
дрожди сохраняются въ продолжѳніѳ 2 — 3 мѣсяцевъ, смотря по состоянію
погоды.
701. Дрожди домашнія. Взять ‘/а гарнца, т . - е . 6 стакановъ, пшеничныхъ
отрубей, мало просѣянныхъ, 4 стакана изъ нихъ всыпать въ каменную
чашку, залить кипяткомъ такъ, чтобы едва покрыло отруби, чтобы сдѣла-
лалась густая каша, выбивать ложкою минуты 2, посыпать сверху большою
горстью отрубей, накрыть салфеткою, вдвое сложенною, оставить такъ ми­
нутъ на 5, не болѣе; потомъ прибавить кипятку такъ, чтобы размѣшать и
тѣ отруби, которыя были посыпаны сверху, выбивъ ихъ хорошенько, посы­
пать сверху оставшимися отрубями, опять накрыть салфеткою минутъ на 5,
чтобы осолодѣли; тогда долить въ 5 разъ кипятку, но осторожно, чтобы
не пересолить и чтобы изъ этихъ отрубей образовалось тѣсто такъ густо,
какъ на хлѣбы. На этотъ разъ уже не покрывать салфеткой, но мѣшать
ложкой или лопаточкой, пока не остынетъ; слить жидкость, выжимая отруби
сквозь салфотку, влить въ эту жидкость 8/t стакана хмелю (2 лота хмелю
валить стаканомъ кипятку, накрыть, дать устояться, процѣдить); когда все
это остынетъ, прибавить 3 — 4 ложки старыхъ дрождей; всю эту пропорцію
разлить въ 2 бутылки, наполняя */в ихъі иѳ болѣе, закупорить ихъ бумагою,
поставить въ теплое мѣсто часовъ на 5 или на 6; когда онѣ поднимутся, вы­
нести ихъ, закупоривъ пробкою, въ холодное мѣсто . Но такія дрожди не
держатся долго, скоро киснутъ, и поэтому надо чаще приготовлять новыя,
подкладывая въ нихъ 3— 4 ложки старыхъ. Въ тѣсто класть ихъ вдвое бо-
лѣѳ, чѣмъ пивныхъ дрождей.
702. Дрожди сухія. Самыя лучшія дрожди— это сухія вѣнскія, 40 к. ф .,
которыя въ холодномъ мѣстЬ держатся до 3-хъ м ѣсяцевъ; на 4 ф. муки
ихъ берется приблизительно 3 золотника, т . - е . на 1 к. Растворять тѣсто
утромъ рано.
703. Хорошая замѣна дрождей. Выдать 4 золотника хмелю, нѣсколько
ломтиковъ яблока, 4 ложки патоки, 4 стакана воды и */* Ф- муки.
Положить хмель съ нѣсколькими ломтиками яблока въ указанное коли­
чество воды и кипятить въ продолженіе 20 минутъ, продѣдить и смѣшать съ
патокою и вмѣшать столько муки, чтобы образовалось жидкое тѣсто; накрыть
салфеткою и поставить въ теплое мѣсто. Когда забродить (что должно прои­
зойти часа черезъ 2— 3), то смѣшать съ мукою, кладя этихъ дрождей при­
близительно вдвое на каждый фунтъ муки, чѣмъ обыкновенныхъ вѣнскихъ
дрождей. Эти дрожди плохо сохраняются, такъ что лучше приготовлять ихъ
на каждое употребленіе особо
704. Зеленая шпинатная краска. Чтобы придать соусу и щамъ зеленый
цвѣтъ, хорошо употреблять слѣдующую, совершенно безвредную краску. '
Очистить и вымыть какое-угодно количество шпината, обсушить его въ сал-
феткѣ и истолочь въ ступкѣ, чтобы извлечь изъ него сокъ. Затѣмъ выжать
ч‘
—
155 —

шпшттъ въ кисейной салфеткѣ въ кастрюлю и поставить на плиту дать емѵ
ршенно нагрѣться, но не давать закипѣть. Когда остынетъ, процѣдить I
нГоТ1 “ Г еГ :тЯоСШЕО,КВ' тКГПОритьв "Р“ TM въ холодномъмѣстѣ.
т ск о л ь к о капель этого экстракта достаточно для окраски супа, соуса зеле-
ж
*
*
“
080ЩА Э10й"
кповп«05 ’ К“"уста “'"""""а'TM»- Натинковы'ваютъ капусту нэъ бѣлыхъ тугихъ
кочновъ, отбрасывая кочерыжки, хорошо перемываютъ, даютъ водѣ стечь и
складываюгь рядами вь кадку, пересыпают-ь солью, смѣшаняою сь анисомь
Мвогіо люблГ
”
5Г“Р0”а’ "
Г“о л а ,т “ т'ь Деревянной колотушкой
hZLT
перекладывать ломтиками моркони, яблоками, или брусникой
етГвь капѵгтѣМЪ
“ Ъ ”ЫНУЮШNoЪ
вѣсколько отвер-
с й въ капустѣ до самаго дна кадки, чтобы могъ свободно выходить непоі-
TM
TM П0ВTMРЯ» TM ежедневно вь продолженіе 2 нодѣль, послѣ
кладутъ кружокъ и на него довольно тяжелый гнѳтъ .
сьсо1\КаГ
а РУбЛеНа"' р1бтв1ю
« езь кочерыжекъ смѣшиваюгь
солью и съ тминомъ или какъ сказано въ JV? 705 ТГнп и»ігПП
стТоад7К0\ И“ЛаДГТЪЛ°тЯт РЖаН0®ЫМЪTM “ “»аски.Въэту ка“пTM
.7ваетсTMГ,ГаTM
“
Г
“
“
"*—
*ИТОГДа«
*
707. Капуста кочанная свѣшан, ея сохраненіе. Отъ осени до осени можно
сохранять свѣжую кочанную капусту, если ее подвѣшнвать вь сухомь про
хладномъ погребѣ такь, чтобы кочанъ не касался ко,на и стѣнікь е а Г „
Г С П : *'ІРѢ Надобиоств- въ ЫУTMѢ “ TM е ш я эагнившихъ листьегъ
хъ снимаютъ немедленно, оставляя капусту висѣть въ томъ же полпж«,гіи
стараясь не мять е е руками вли не бить обо что-нибудь
’
~
Цедра' Со*с а“ъ - вудиигамь хорошо придать вкусъ
лимонной или апельсинной корки. Удобнѣе всего это достигается слѣдую-
шимъ образомъ. Надо имѣть „аленькую терочку и, держа ее н а „ ку-
шаньемъ, . тереть слегка цѣльиый лимонъ снаружи со нсѣхь сторонъ пока не
покажется бѣлая часть лимона, терочку же облить слегка кипятком Такъ
Т ш ^ ’в 1 Т бТ ГОТОтЪ КУШаНЬ”’ ” требУющія cttxapa; въ сладкія же
нхГкудаТTM
СаХаРа’ Наі“РаіЬ ”
“
“
-
“TM»
■ш, »J 09'
ТОПЛеНОе ("Р°3Ра ,|TMе)- Положить желаемое количество масла
ъ чистую кастрюлю и поставить на медленный огонь, наблюдая за нимъ
внимательно. Затѣмъ, когда масло распустится, снимать тотчасъ же нѣну
или 3 мин°TM ■
Т
0ТСТаввть на “ Рай
Дать отстояться 2
И Пр0ц ДИТЬ сквозь вол°сяно ѳ сито въ приготовленный чистый
горшокъ или деревянную кадушку, наблюдая за тѣмъ, чтобы осадки оста-
жа1ы!-ТРГ
Ѣ-
ШеЛ° ’ Т“
"Ъ “ °ер0"Ъ
очѳвь хорошо ^
жаренія и вообще во всякомъ мучномъ печеніи и въ пирогахъ.
—
167 —
71 0. Миндаль— канъ чистить и толочь. Вымыть миндаль отъ ныли, вы­
ложить въ кастрюлю и налить холодною водою, чтобы воды было много. Н а­
блюдать, чтобы вода совершенно нагрѣлась, ио не давать закипѣть; вынуть
одну миндалину и, если кожица легко снимается, то снять миндаль на друш­
лакъ и, очищая, бросать въ холодную воду. Слить воду й высушить миндаль
въ мягкой салфеткѣ; когда онъ совершенно обсохнетъ, толочь его въ ступкѣ.
Во время толченія хорошо вспрыскивать миндаль лимоннымъ сокомъ, тогда
онъ не замасливается и не желтѣетъ.
711. Огурцы соленые. Для солки огурцовъ лучше всего выбирать нѳ -
болыніѳ боченки, такъ, чтобы огурцовъ изъ каждаго боченка хватило бы
для употребленія не больше какъ 1— 2 недѣли. Предназначенные для этой
цѣли боченки предварительно выпариваюсь съ укропомъ, эстрагономъ, ча-
беромъ и листьями черной смородины, наблюдая при этомъ, чтобы боченки
не были худые и не текли. Вынувъ у боченка одно дно, другое выстилаютъ
травой, кладутъ для крѣпости очищенные кусочки хрѣпа, а для запаха
чеснокъ, укладываютъ огурцы стоймя, плотно другъ къ другу, каждый
рядъ перекладывая укропомъ, эстрагономъ и листьями черной смородины.
Когда бочѳнокъ будетъ полонъ, сверху покрываюсь еще травами, вставляюсь
дно, плотно наколачиваютъ обручи и черезъ втулку наливаюсь кипящій
разсолъ изъ воды и соли. На мѣру огурцовъ брать 1*/а ф. соли. Хранить
на льду.
712. Орѣхи наленые. Какіе бы орѣхи ни были, ихъ калятъ слѣдующимъ
образомъ: когда изъ русской печи будетъ вытащенъ хлѣбъ, то е е хорошо
выметаюсь и всыпаюсь орѣхи сло ѳмъ, толщиною не болѣѳ ‘Д вершка; затѣмъ
печь закрываюсь и даютъ орѣхамъ прокалиться, хорошо мѣшая по време-
намъ кочергой; когда изъ печи появится довольно оильный запахъ печеныхъ
орѣховъ, то, не вынимая изъ печи, ихъ обрызгиваютъ холодной водой, по-
средствомъ садовой шпринцовки или просто смоченнаго вѣника , и чѣмъ б у ­
детъ холоднѣѳ вода, тѣмъ орѣхи лучше будутъ растрескиваться; выгребаюсь
и даютъ остыть.
713. Подболтна. 2 ложки муки подрумянить на сухой сковородкѣ, ра ­
спустить масло и размѣшать осторожно деревянною ложкою до совершен­
ной ра^цомѣрности; плита не должна быть слишкомъ горяча, и надо на­
блюдать за тѣмъ , чтобы ни масло, ни мука отнюдь не пригорѣли, иначе
они будутъ портить вкусъ тѣхъ кушаній, въ которыя будутъ прибавляться.
Выложить въ каменную баночку и держать въ холодномъ мѣст ѣ до надоб­
ности. Б ѣлая подболтка приготовляется такъ же, какъ и темная, но не
поджаривая муки. Держать въ закрытой каменной банкѣ, въ холодномъ
мѣст ѣ.
Хороша также подболтка изъ гороховой муки: 1 или 1 ‘/9 ложки горо­
ховой муки развести въ холодной водѣ и влить въ кипящій супъ или по­
хлебку и мѣшать тщательно, пока опять закипитъ.

—
158 —
714.
Подкраска. 2 ложки мелкаго сахару положить въ глубокую сково­
роду, поставить на медленный огонь и дать совершенно подрумяниться,
изрѣдка помѣшивая деревянною ложкою. Затѣмъ снять съ плиты и поставить
въ прохладную печь на таганъ на 20 минутъ, налить туда 4 стакана холод­
ной воды для растворенія сахара. Разлить эту сахарную воду въ неболыпія
скляночки, эакупорить и держать въ сухомъ и холодномъ мѣст ѣ.
Эту под­
краску лучше приготовлять почаще и въ небольшомъ количествѣ, такъ какъ
она скоро портится.
* 7 1 5 . Помидоры. Лучше всего сохраняются въ водѣ.
Выбрать помидо­
ры, чтобы были красные, но еще твердые и не треснутые, сложить ихъ, но
не плотно, въ стеклянныя банки и налить холодной водой, эавязать перга­
ментной бумагой, сохранять въ сухомъ погрѳб ѣ или въ кладовой и каждыя
2 нѳд ѣли м ѣнять св ѣжую воду. Иногда перѳвариваютъ воду съ солью и,
охладивъ ее, заливаютъ; тогда воду можно мѣнять не такъ часто . Супъ изъ
такихъ помидоровъ не хуже, чѣмъ изъ св ѣжихъ.
* 7 1 6 . Помидоры въ бутылкахъ. Спѣлые помидоры раздѣлить на мелкія
части и сварить въ кастрюлѣ, затѣмъ растирать на ситѣ и сокъ слить въ
чистыя бутылки, эавязать пергаментной б ум агой, обвязать сѣномъ, поставить
въ котѳлокъ съ холодной водой и варить минутъ 20 , считая отъ перваго ки-
пѣнія. Сохранять въ бутылкахъ въ сухомъ мѣст ѣ
Зимою вполнѣ зам ѣнятъ св ѣжіе.
717. Пюре изъ разной зелени. Зелень, какъ, напрймѣръ, щавель, лебеда,
шпинатъ и т . п ., томятъ въ закрытомъ сосудѣ съ неболыпимъ количествомъ
соленой воды; когда сдѣла ѳтся мягкой, протираюсь чрезъ рѣш ѳто, перекла­
дываютъ въ банки, заливаюсь масломъ и хранятъ въ погребѣ.
/
ч»
718. Пюре изъ томатовъ. Спѣлыѳ томаты томятъ подъ крышкой на лег­
комъ огнѣ съ неболыпимъ количествомъ воды, слегка посоленной. Когда хо­
рошо упрѣютъ, протираютъ чрезъ рѣшето, складываюсь въ банки и залива­
юсь масломъ.
719. Травы и пряности для приправы къ соусамъ. Взять: лимоннаго тмина,
базилика, майорана, зимняго чабера, 6 лавровыхъ листьевъ, по З1/, золот­
ника гвоздики, индійскаго перцу, мушкатнаго цвѣта, 1‘/а Болотника кайен­
скаго перцу и 7 золотниковъ нетолченаго чернаго перцу.
Все это высушить въ продолжѳніѳ ночи въ прохладной печи, истолочь
въ каменной ступкѣ, просѣять сквозь сито, всыпать въ сухую бутылку и за­
купорить хорошею пробкою.
720. Травы сушеныя и пряности дня суповъ. Взять по 14 золотниковъ
зеленой петрушки, укропу, зимняго чаберу, сладкаго майорану и лимоннаго
тмину; по 7 золотниковъ лимонной корки, базилика, 6 лавровыхъ листьевъ и
з у а золотника сѳльдѳрейнаго сѣмени. Все это высушить и поступить какъ
сказано выше.
—
159 —
721. Укропъ— какъ сохранять на зиму. Въ іюлѣ, когда укропъ сочень и
эеленъ, нащипать, изрѣзать или нарубить его мелко, слегка посолить мелкою
солью и потереть руками. Приготовить баночки не болѣе 7 золотниковъ вмѣ-
стимости, по возможности с ъ 'крышками, плотно закрывающимися; уложить
туда укропъ какъ можно плотнѣе, накрыть восковою или пергаментною бу­
магою, эакупорить и держать въ холодномъ мѣст ѣ.
7 22. Финзербы для соусовъ. 1 ф. шампиньоновъ вычистить, вымыть, по ­
ложить на полотенце, дать обсохнуть и изрубить очень мелко; взять 12 шар­
лотокъ, вычистить и также изрубить съ 1 ложкою зеленой петрушки. Все
это положить въ кастрюлю съ двумя ложками масла, поставить на плиту, т у­
шить до мягкости, помѣшивая и не давая пригорѣть, дать прокипѣть и выло­
жить въ банку или горшокъ. Эти финШрбы хорошо прибавлять въ разныя
подливки къ омлетамъ и крутонамъ.
7 23. Шампиньоны сушеные. Свѣясіе шампиньоны высушить въ прохлад­
ной печи; когда совершенно высохнуть, истолочь, просѣять сквозь сито, е с ы -
пать въ бутылки и хорошо закупорить.
724. Шпинатъ. Листья шпината перебираюсь, отвариваютъ въ соленой
водѣ и протираютъ чрезъ рѣшето; сложивъ въ банку, заливаюсь масломъ,
обвязываюсь въ пузырекъ и хранятъ въ погребѣ.
Такъ же заготовляются щавель и ботвинья.
72 5. Экстракть для подливокъ и приправъ къ различнымъ соусамъ. Сред­
ней величины чугунный эмальированный котелъ или горшокъ наполовину на­
полнить мелко изрѣзанными кореньями, т . - е . р ѣпой, брюквой, морковью, л у ­
комъ, сельдереемъ, петрушкой, шампиньонами, пореемъ, эеленой петрушкой,
сушеными грибами, посолить, прибавить перцу, лавроваго листа, укропу, на­
лить водою и поставить въ печь. Кагда все уварится, процѣдить, остудить,
разлить въ бутылки, закупорить, обмакнуть головки бутылокъ въ смолу или
сургучъ и держать въ холодномъ, но сухомъ помѣщеніи.
726. Яблоки моченыя. Крѣпкія кислосладкія яблоки, лучше всего анто­
новская. кладутъ рядами въ кадку, перестилая каждый рядъ соломою, зали­
ваюсь сусломъ, приготовленнымъ какъ для кваса, но не заквашивая, приба­
вляютъ соли и сверху покрываюсь эстрагономъ. Для моченія яблоки можно
класть въ моченую бруснику.
72 7 . Яблоки моченыя другимъ способомъ. Въ хорошо выпаренномъ бо-
ченкѣ вынимаюсь дно, а на противоположное дно кладусь укропъ и листья
черной смородины, на которые укладываютъ другъ къ другу кислосладкія
антоновскія яблоки, перекладывая каждый рядъ ихъ листьями черной смо­
родины и укропомъ (кто любитъ, можетъ пересыпать ещ е анисомъ или тми-
номъ). Когда боченокъ наполнится, прикрываютъ кружкомъ, накладываютъ
гнетъ и наливаюсь холоднымъ сиропомъ изъ 1 ф. сахару или 2 ф. патоки и
V, ф. соли на 1 ведро воды. Наливать надо такъ, чтобы этотъ разеолъ, или
сиропъ, былъ вершка на два сверху кружка. Черезъ нѣсколько дней, когда

—
160 —
раэсолъ впитается въ «блоки, надо его вновь прилить и дѣлать это lo r t r b
ЧсрекТ-П мѣ бУДГ Н“ °ДИТЬСЯнаод"°“ъ ГР»TM* - не убавляться.
кр«я и могутъ стоять^оТроицына7 Г
"
0ІШ ^
*::р :л—
у:; :
^
,
z
r
?
* 72ГTM
’в«Т Гютъ явлоки’уложеввыявъбTM >
—
—
»
ÎLI
» ВМѢСТ° уКр0Па и см°Р°Диноваго листа, подъ рядами перестала-
стой соломой>прочее все наблюдаюсь, какъ въ No727.
ОТДѢЛЪ VII.
о мукѣ и хлѣб ѣ; напитки; блюда для больныхъ.
крупного9’ 1 Г Г 0Й Мунѣ' Грэгэиская мУка’ ^обдирная, получается отъ
ру наго разм ола пшеницы, при которомъ не отдѣляются о тъ зѳранъ
слои, составляющіе отруби. Н азв аніе свое она получила по имени про-
^вбловіе
(& ah TM)> « » о г о изъ первыхъ, рекомендовавшихъ ея упо-
° ХЛШ‘ СІМвНа хлѣ6яыхъ Раменій содержать въ себі всѣ ве-
в а , ко тор ыя необходимы дл я питанія чело вѣка . Х л ѣ бъ , приготовляемый
з ъ этихъ сѣм янъ, можетъ быть на зв анъ прѳдставитѳлемъ челов ѣческой пищи
вСъГГтГ0****“ " ’ Н0”РІѢдаеТСЯ’В- “
в“
одиим“:* “ ел :
Но чтоб“ хл ѣбГме„ Г ВВаТЬ °В0Ю " ЗВЬ 6вЗЪ ИСІ0ЩеШ'Я СВ0ет0 Ч“TM » -
чтобы хлѣбъ МОГЪ наилучше служить цѣлямъ питанія, онъ долженъ со
дер жать в ъ себѣ в с ѣ с оставныя части зе рна . Обыкновенно употребляемый
п и т Г • ХЛ Ъ чрез вычайно бѣденъ азотистыми веществ ам и, необходимыми для
питашл „ускуловъ. Клейковина зерна, иъ которой содержітся этГвёщества
ZTolTTM вмѣ01съотрубям-А* « * Ч -ІГ и »
тл-м
Ъ отбРасываѳмымъ веществамъ. Поэтому , чтобы получить
порціи* н°аіоР б'*ЩШ “ СебІ 304 TMтатольвыя на ч ала в ъ надле жащей про-
мпTM п
Ь МГ“У’ “ ОТОраЯ содеРМ ГЬ No TMбѣ вс ѣ составныя части
б п п і г і 1 ЯРВГ° Т0ВЛѲНІВ ХЛШ ШЪ Та“ ой МУКИ « ѣ тъ надобности добиваться
» и ч е с і с ? Г Г ІОРОВВЕ"Е ВвЩесTMа»н, «акъ дрожди пли пзвѣстныя x“
соли* Х °Р °Ш0 выпеченный вегетаріанскій хлѣ бъ можно то тч ас ъ же
узна ть по его пріятному з апа ху; онъ имѣетъ особенный свойственный ему
—
161 —
вкусъ, и чѣмъ дольше ее жуешь, тѣмъ онъ становится слаще и пріятнѣѳ.
Вегетаріанскій хлѣбъ несравненно питательнѣѳ обыкновеннаго, а потому его
и требуется для насыщенія меньше. Многіе пекутъ его съ различными су ­
шеными фруктами, какъ, напр., яблоками, грушами, изюмомъ, коринкою и
проч. Въ такомъ случаѣ сл ѣдуетъ эти фрукты сначала вымыть и облить ки­
пяткомъ и, когда они раэбухнутъ, вмѣшать ихъ въ т ѣсто, освободивъ пред­
варительно отъ сѣмянъ, стебельковъ и проч.
731. Булки изъ бѣлой муки. Со свѣжимъ (парнымъ) молокомъ, однимъ
или пополамъ съ водою, быстро размѣшать такое количество муки, чтобы
получилось тѣсто , не прилипающее къ ложкѣ. Степень густоты играетъ здѣсь
важную роль; указать ее можетъ только опытъ. Взбить 2 яичныхъ бѣлка въ
густую пѣну и вмѣшать ихъ въ т ѣсто . Булки будутъ ещо нѣжн ѣо, если подъ
конецъ прибавить немного сливокъ. Печь, какъ сказано въ No 784.
732. Булни грэгэмскія. На 1% стакана молока взять 1 ‘Д стакана грэ-
гэмской муки, смѣшать хорошенько и вмѣшать туда 1 хорошо взбитое яйцо;
уложить на сковороду, какъ сказано въ No 784. Соли при грэгэмской мукѣ
должно избѣгать .
733. Булни, долго не черствѣющія. 3 стакана муки заварить въ 1*/а ста­
кана кипящаго молока, хорошо раэмѣшать и дать остыть, а тогда прибавить
I 1/* Ф- растопленнаго масла, */8 сухихъ дрождей, разведсннымъ въ неболь­
шомъ количествѣ молока, ‘/а стакана сахару, подбавить еще немного муки
и дать подняться въ тепломъ мѣст ѣ; послѣ этого т ѣсто хорошо выбить ло­
паткой или скалкой, прибавить муки до надлежащей густоты и дать вто­
рично подняться; надѣлать булки, помѣстить ихъ на жел ѣзньій лисгь и,
когда подымутся, печь.
734. Булочки съ примѣсью картофеля. Выдать: 1*/а ф. муки и 1 ф. кар­
тофелю, 1 ложку масла, I 1/, стакана молока, 2 золотника вѣнскихъ дрождей
и немного соли.
Надо, чтобы мука была совершенно сухая; всыпать въ муку немного
соли. Когда картофель сваренъ, просушенъ и протертъ, втереть туда масло
и смѣшать съ молокомъ до совершенной гладкости, а потомъ смѣшать съ
мукою, оставивъ немного молока, чтобы развести съ дрождями. Развести
дрожди съ молокомъ и процѣдить въ тѣсто сквозь кисейку, смѣшать все
это вмѣст ѣ хорошенько и поставить въ теплое мѣсто. Когда поднимется,
раскатать въ длинный рулетъ, разрѣзать на н ѣсколько кусковъ и печь въ
горячей печи.
735. Булочки картофельный. Сварить потребное количество хорошаго,
разсыпчатаго картофелю и, когда хорошо обсушится, истолочь до гладкости,
смѣшать съ масломъ, посолить, положить немного вѣнскихъ дрождей, разве-
денныхъ въ маломъ количествѣ молока, прибавить молока и муки, сколько
нужно, чтобы образовалось негустое тѣсто; раскатать и свернуть въ длин­
ный рулетъ, разрѣзать на булочки, дать подняться въ тепломъ мѣст ѣ и печь
въ умѣренно-горячей печи.
Візготарі&иокм кухи я.
Ц

—
162 —
736. Булочни французснія нъ чаю. Выдать: 2 ф мѵки 2 „л**
3 /а золотника вѣнскихъ дрожіей 2 яйTM
У’
ки масла,
Втереть масло въ м?кГпосолй^
° ° ЛИ И 2 СТакана молока-
вмѣшать туда же хорошенько яйня и ’ разВОСТИ дрожди въ тепломъ моловѣ,
на столѣ, сдѣлать длинный рулетъ п ол Т ж ^ ^ ВСѲ Вмѣст ѣ’ Раскатать тѣсто
и поставить въ теплое мѣсто Кпгтгя.
ѵ
На листъ’ накРытъ салфеткой
ра8рѣзать » - ■
скую муку СЪврутымъГиитаомъТTM лоЖГУСТ0<1.Л
°Т° ’ рази4шавъ
г Р=>гам-
оодсыпйя сухойігэмсГГмуки ріГаГііTM
"
"
°"
"
*»>
листъ, разрѣзать на сухари и пячг, ^
н
толщины, уложить на
ной банкѣ
У Р И ПѲЧЬ ВЪ Г°РЯЧ0Й пеTM- Сохранять въ стеклян-
гэмской муки, замѣситГТоволшо”' П°Ставить опаРУ на Дрождяхъ изъ грэ-
кусочками или свалять въ пппTM КРУТ° ’ Ра екатать, изрѣзать квадратными
хари, уложить на листъ и печь % адсаTM * УЛКИ И И8рѢзать на тонвіе СУ’
"ха"«0!;Гъіа^ГкуѴ аІ“’
За«
ютъ’ ~
*■ тол-
теплой водаНк^ьТ^жноТчтобІГамѣіГтѣсто“^ д лТб*00
*
лить на плоскую сковородку и печь 20 минутъ въ шрячейпечи
^
теплою водою и посолить; еД звестГ\ѣнск0П,еЙ °ВСЯН0Й Муки’ смѣшать съ
лотника на 2ф. мѵки narrons
ИХЪ дРоасдей> полагая по З 1/, зо-
когда дрожди устоятся. Это Л ето и далжно“ вы°Д°Ю " ЛР°ЦѣдИТЬ въ rtcT0’
процѣжены въ т ѣсто , бить его і« пon?»
° ЧѲНЬ Густо' Когда ДР0Ж^И
мѣрности; поставить въ теплое мѣсто дать
А° СОВѲршонной Равно'
ныя сковородки, слегка обмазаннпя
Дняться , выложить на чугун-
палочкой въ спичку толщины и пачг
,МЪ’ истыкать Деревянной тонкой
У толщины и печь въ умѣренно-горячей печи.
—
йи
^
Т";
“
*•Р»““«Ч-
“сложить 1 ф. хорошей
поставить въ n L до
" * 810 Г°рЯTMЙ вод°" «
чество гЬста, персложнвшТегоt
IT LIT
"“
ЭІ° No
размѣшать хорошенько, чтобы не было TM п !
ВѲАѲрЪ холодной В°ДЫ>
слить в ъ бочсновъ. Взя ть у пшеничной м ѵ іе
°
К0“ а’ДаТЬ"
“
Яи
теплой воды, сбить все вмѣстѣ Т Г Г
7’ а“НЪдрожде8и8«Г-
потомъ взять этотъ растворъ р азвести ^ ВЪ ТепЛ°° мѣсто>чтобы поднялось;
въ боченокъ; положить туда же V А млтм ^ КВасомъ*но пожижо, и влить
=
РоГ
^
а
~
6“Г
"
—
163 —
пяткомъ и хорошенько разбить, чтобы не было комковъ; тогда поставить
солодѣть , накрывши чугунъ; въ вечеру, истопивши печь, поставить въ нее
тѣсто, оставивъ его въ печи до утра; потомъ выложить его въ кадку, раз­
вести 5 ведрами холодной воды, положить 3 ст. гречневой муки, разболтать
хорошенько, чтобы не было комковъ, тогда взять 3 столовыя ложки пше­
ничной муки, стаканъ дрождей и бутылку теплой воды, разболтать, дать
подняться и, сливъ квасъ въ бочку, влить въ нее и эту раетворку, дать
квасу закиснуть и тогда вынести на ледникъ.
743. Квасъ красный хлѣбный. Взять 1 четверикъ ячменнаго мелкаго со­
лоду, 7а четверика ржаного солоду, ржаной и пшеничной муки по 15 ф.,
положить все въ кадку и заварить кипяткомъ настолько жидко, чтобы ве­
селка могла легко ходить, переложить въ чанъ, разбавить водой до желае­
мой густоты кваса и дать остыть; когда будетъ чуть теплый, положить •/* Ф-
сухихъ дрождей, разведенныхъ предварительно въ этомъ ж е квасѣ, и ‘/ а ф.
мяты, сваренной отдѣльно въ водѣ, прикрыть и оставить въ покоѣ, пока
покажется пѣна, чаще мѣшая и не давая перекиснуть; затѣмъ слить въ
бочку и поставить на ледъ.
744. Квасъ красный другимъ способомъ. Взять по одному четверику
ржаного и ячменнаго солоду и 2 четверика ржаной муки, заварить горячей
водой, какъ Л5 743, разложить въ корчаги и поставить въ печь на всю ночь.
Утромъ выложить въ кадку, налить 6 ведеръ кипятку, какъ можно лучше
вымѣшать, дать остыть и проч., какъ въ No 743.
745. Квасъ третьимъ способомъ. Взять по 1 гарнцу ржаного мелкаго и
крупнаго солоду, ячменнаго мелкаго солоду и 2 гарнца ржаной муки, за ­
варить кипяткомъ, чтобы образовалось густое тѣсто, которое разложить по
корчагамъ и поставить въ русскую печь на ночь, послѣ чего выложить въ
кадку и разбавить водою не жидко; прибавить свѣж ѳй или сухой мяты и,
прикрывъ, оставить на 1 сутки. Послѣ этого прибавить 1/і ф. дрождей,
V4 Ф* ржаной, V* пшеничной муки и 1 ф. сахару, хорошо размѣшать z
дать стоять 1— 2 часа. Потомъ разбавить этотъ квасъ 10 ведрами холодной
воды, которую подливаютъ небольшими частями, каждый разъ хорошо раз-
мѣшиваютъ и каждый разъ кадку хорошо прикрываютъ, чтобы совершалось
брожѳніѳ .
Это количество воды должно прибавляться въ продолжѳніѳ 3 оутокъ,
послѣ чего квасу даютъ стоять еще 1 сутки, въ продолжѳніѳ которыхъ воя
гуща сначала подымается наверхъ, а потомъ опустится на дно, и квасъ
будетъ чистъ. Если по прошествіи этого времени квасъ но пріобрѣтетъ
надлежащей кислоты, то дать ему стоять, пока получится надлежащій вкусъ,
послѣ чего разливаютъ или въ бутылки или въ бочѳнки и хранятъ на льду
на погребѣ.
* 746. Квасъ хлѣбный бѣлый. Простой и притомъ самый необходимый
въ домашнемъ хозяйствѣ это квасъ бѣлый хлѣбный, который приготовляется
для закваски борща, щей и проч. Приготовляется онъ слѣдующимъ образомъ:
взять 10 ф. ржаной муки, 1 ф. солоду, 1 ф. гречневой муки, смѣшать, смо-
11*

Z I 1 гарн1іѳмъ ^ TM 08 ' « “ ■ размѣшать, обварить 1 гарнцемъ кипятку
D0JTM “
0“«ь гарнца два кипятку и такъ L a 3-4 когіа
Т“ TM Ъ обРаз‘» !ъ »адро кипятку, размѣшать, дать слегка остынуть,
ннГ».
ИЛИ НѲМН0Г0 бМѣѲ гущи иаъ‘подъ квасГ- накрыть, поста­
вить въ довольно теплое мѣсто; на другой день развести квасъ сырою хо-
лодною водою, размѣшать, перенести въ холодное мѣсто; дать устояться
ГквастТогГ PaSUWIbВЪЧTM“ "' Noъ ЭІ0Й
»“«Д«ъ ведеръ
5 квасу. Когда квасъ весь выйдете, около гарнца оставшейся на днѣ гущи
для эакваски оставить для слѣдующаго кваса.
хопотп7TM „ КВаСЪ суточныИ "зъ
Р*а»°TM хлѣба. Взять 8 ф. черстваго,
ГпrJt
В ВЪ мNoшьTM
“ 5-сочкахъ хорошо высушенпаго ржа^
ного хлѣба, положить въ чистую кадочку, налить на него 24 бутылки ки-
б TM ’ T0T'la“
“рикрыть плотною скатертью, дать такъ стоять, пока ае
будетъ теплоты парного молока; тогда процѣдить сквозь чистую салфетку
° В! выжTM ать; сложить на эту пропорцію 2 ф. хорошей темной патоки,
Г : „ о Г Ь, І0Р0ШѲВЬК0’ ,ТОбЫ НѲ осгавалои> на днѣ, и тогда влить нъ эт^
жидкость 2 столовыя ложки дрождей съ примѣсыо 1 ложки пшеничной
уки, поставить на 12 часовъ въ теплую комнату, утромъ процѣдить и
перелить въ бутылки, положить въ каждую по двѣ изюминки, закупорить
хорошенько и поставить въ погребъ; черезъ 2 дня можно употреблять.
Квасъ «П »чныи другимъ манеромъ, 16 ф. кусковъ ржаного суше­
наTM оставшагося хлѣба положить въ кадку, влить 4 ведра кипятку, покрыть
чистой скатертью, дать простоять 8 часовъ. Потокі^слить чистый квасъ въ
пеTM Т»ТД“Г’ "°“
TB Ѵ1 ‘ стакава ^орошихъ дрождей, 4 ф. сахарпаго
я »«L
нарѣзашшй ломтиками безъ эерепъ. Дать простоять еще
8 часовъ, потомъ разлить въ бутылки; процѣжнвая сквозь кисею, кладя по
ішщшиѣ закупорить плотно, поставить въ кухню, гдѣ л держать, пока не
начнется броженіе, т . - е . около 8— 10 часовъ.
* 74 9 . Квасъ яблочный и грушевый изъ лѣсныхъ яблоковъ и грушъ. Взять
высушенішхъ простыхъ лѣсныхъ ,яблоковъ или грушъ, налить ихъ кипяткомъ,
накрыть, черезъ сутки слить, процѣдиіъ, употреблять. Эти же самыя яблоки
или груши можно налить кипяткомъ въ другой разъ.
750. Кислыя щи. Взять муки крупичатой 12 ф., гречневой 10 ф., со­
лоду пшеничнаго 2 горсти, мякиша ржаного хлѣба (высушить бѳзт^орок ъ
и истолочь) 12 ф . , вс е смѣшать, заварить 10 ведрами кипятку и развести
п о і TM і Т Д0 ЖѲЛ^ѲМ0Й Густоты* Когда Убоится, слить въ другую кадку,
положить 1 ф. изюму, 5 пучковъ мяты и заквасить гущей изъ-подъ кваса
(какъ изюмъ, такъ и мята должны быть завязаны въ холщевый мѣшочекъ).
Когда окиснетъ, разлить въ бутылки, изюмъ вынуть изъ мѣшочка и раздо­
ить по бутылкамъ (по 1 - 3 штуки), куда разлить и щи, хорошо закупорить
и обвязать веревкой.
751.
Кофе вегетаріанскій. Нарѣзать сладкую морковь въ кружочки вы­
сушить и ваасарить, какъ кофе, прибавить туда жареной пшеницы, смѣшать
—
165 —
пополамъ, смолоть и сохранять, какъ кофе. Когда приготовлять кофе, всы­
пать ложечку смѣеи въ чашку кипятку, прокипятить ещ е раза два, и кофе
готовъ. Такой кофе можно приготовлять еще изъ жженаго риса, ячменя,
сладкихъ жолудеЙ пополамъ съ винными ягодами. Винныя ягоды придаютъ
каждой вмѣси хорошій вкусъ. П ередъ тѣмъ, какъ жарить, сл ѣдуетъ винныя
ягоды порѣвать на мелкіе кусочки и высушить въ печкѣ.
752. Кофе пшеничный, овсяный или ячменный. Тщательно поджаривъ
зерна, смолоть. По жѳлаиію можно поджаривать нѣсколько сортовъ зеренъ
вмѣст ѣ .
Брать по 3 столовыхъ ложки смолотаго продукта. Смѣшать съ бѣл-
комъ 1-го яйца; обдать 3— 4 стаканами кипятку. Когда закипитъ, отставить
и дать отстояться въ теченіѳ 15 минутъ. Это очень питательный напитокъ
и хорошая эамѣна чая или кофе.
753. Кофе кукурузный. Зерна кукурузы поджарить, пока потемнѣютъ,
смолоть и обдать кипяткомъ. Пить со сливками или безъ нихъ. Прекрасный
напитокъ при тошнотѣ, рвотѣ и понос ѣ.
754. Крендели обыкновенные. Замѣсить т ѣсто изъ */» Ф* сахару,'не­
много мелкой корицы, гвоздики, 6 желтковъ, дрождей, І/1 ф. масла и сколько
потребуется муки; надѣлать кренделей, дать подняться; смазать яйцомъ и
печь.
755. Крендели заварные. Замѣсить т ѣсто въ 5 ф. муки, прибавить
4 стакана воды и */* Ф* дрождей, посолить и дать подняться; послѣ этого
хорошо вымѣшать, дать вторично подняться и надѣлать крендели, которые
опустить въ кипятокъ; когда всплывутъ, вытащить и печь.
756. Лепешки или сухари. Выдать: I 1/* ф . муки, */а унціи вѣнскихъ
дрождей, 1V* бутылки молока, 2 яйца и 1 чайную ложку сахару.
Приготовить дрожди; растеревъ ихъ до равномѣрности съ 1 чайною
ложкою сахару и 2 чайными ложками Холодной воды, подогрѣть 2 стакана
молока, смѣшать съ дрождями и дать отстояться; ироцѣдить въ муку и мѣ-
шать до гладкости, пока образуется жидкое тѣсто . Накрыть салфеткою и по­
ставить въ теплое мѣсто. Когда хорошо поднимется, вмѣшать туда хорошо
взбитыя яйца и остальное молоко, котораго надо брать столько, чтобы по­
дучилось тѣсто погуще, чѣмъ для блиновъ; поставить подняться ещ е разъ .
Затѣмъ жарить или печь, какъ гречневые блины. Когда будутъ готовы, про­
сушить на листѣ въ печи и подавать со сливочнымъ масломъ. Такія же ле­
пешки можно печь изъ ржаной муки.
Подавать къ чаю или къ завтраку.
s
757. Лепешки изъ ржаной и кукурузной муки. Смѣшать съ водою равныя
количества ржаной и кукурузной муки, хорошенько взбивать въ продолжопіѳ
10— 15 минутъ; печь тонкими лепешками на сковородахъ.
758. Лимонадъ. Сокъ Va лимона, чайная ложка сахару, стаканъ воды.
П о желанію можно прибавить немного цедры.
7 5 9 . Печенье къ чаю. Выдать: 4 ф. муки, 1 ложку вѣнскихъ прессо-
ванныхъ дрождей и 4 стакана теплаго молока.

—
166 —
дрожди въ Э-гь^стаканах^теплой вощТотп’
ПОСОть’ Р«TMУ<*»ть
мУTM. „р„дѣдиті сквозь с,TM1 l l Z Z / Z l T L T TM отверстіе пюрадн
всѳ вм ѣст ѣ; накрыть салфеткою и погтлнпт
ДИ °Ъ водою и £мѣшать
мотся, вмѣшать туда молоко и
оставить въ теплое мѣсто . К о гД подни-
крендели, булочки и проч., уложить п Г и с т Г
РаВЪ’ Р“0ІИТа,гь’ ° * 6л'» ь
печь въ горячей печи.
’ помаэать холодною водою и
Дрождей, 2 сваренныхъ рмсыптатыхГкіото* * *" * Г7“ ' Неполную Л0ЖКУ
кановъ молока.
Разсыпчатыхъ картофелины, 1 ложку масла и б ста
сквозь Р°С о;СВс іГ
его
Г„ГЬ
* ПР° Т0РѲТЬ
До гладкости съ мукою. Приготовить Z T S
масломъ’ посолить и смѣшать
теплаго молока, продѣдить въ муку съ чя**’ 1 ' Ѳ Смѣшать ихъ съ половиною
салфеткою и дать подняться- n J
картофелемъ, слегка мѣшая; накрыть
в,геолоом*сдт„,;;;г:г;г
молоко (ieMoe)' —
И печь Б Ъ горячей печи.
сдѣлать крендели, булочки и проч.
2стаканамолока"Гл^/Гісл^ТяйцГТча^
^
2Ф”
лотника вѣнскигь дрождей.
УЮЛожву соли н 3% 3°-
Растереть деревянною ложкою доожли р*. 1 п«я я
ложкой холодной воды: подогпѣть чярт
ложкою сахару и
нуть ложку и дать отсіояГс^ з илГ я
Я смѣшать съ дрождями, в ы _
туда муку, посолить, сдѣлать посреди т ігт іTM ’ раСTMрѲТЬ масло 0 втереть
жди, приготовленныя и отстоявшіяся с к в о ч ь ° Т
И процѣдить туда ДРО-
подогрѣтое молоко, смѣшанное съ яйіомъ Т
СИТ° ’ ВЛИТЬ остальное
деревянною ложкою илн веселкою тѣсто до гладстиТ н ^ ®Р0Ш0НЬК0 бтъ
ставшее тѣсто, накрыть салфеткою г,TM-TM
’ нять с ъ кРаовъ пРи-
Подогрѣтьжестянки,с^1об12гГ^1
“
"""
МѢСТ° На V.
-са.
тѣмъ раскатать на столѣ, прибавляя кяTM
МЪ и вытеРѳть бумагою. За-
лять въ длинный рулетъ уложить „я Г
° Г “ 8 °УХ0Ймуки>св*’
салфеткою, поставить въ теплое мѣсто наTM/’ тоTM Г “ “
^
041'"’ “ КрЫТЬ
Ю -12 „инутЪ. Можно, но жѳланію^ прибавить коринкн^ “
“
"TM
кислой соды, I Z
IZ Z '2Br«aHa^tcZMSaLr°Tm“
гладкости^ и потоиъТѣша^съ пахтанTM«TM Z “
°Ъ
Ä°
Х Г нанѣ“
б~
-
-
TMTMрс Г Г ьвЪс"
:0^:
вислой соды, 3 ложки сахару^' З^ожші L m T V 7TM’ 2 8ОЛ0TM01“ «УУме-
1У,
ложка масла и 1 стаканъ кислаго пахтанья.
Хорошо смѣшать муку съ содою, стереть масло съ мукою, смѣшать съ
сахаромъ и пахтаньедоъ, выложить въ вымазанную масломъ жестянку и печь
тотчасъ же въ горячей печи.
764. Печенье изъ овсяной муни. Смѣшать чашку сливокъ съ тремя сто­
ловыми ложками сахару, прибавлять мелкой овсяной муки, пока сгустится,
слегка замѣсить, раскатать на тонкую лепешку, разрѣзать на части, какой
угодно формы. Печь до хрупкости въ умѣр ѳнномъ ж ару.
,
765. Печенье грэгэмсное простое. Потребное количество грэгэмской муки
смѣшивается съ чистою холодною водою безъ соли, тщательно мѣсится
*/4 часа, раскатывается въ очень тонкій листъ, разрѣзывается на кусочки,
величиною съ вершокъ, и быстро запекается. Это печенье сохраняется въ
сухомъ мѣст ѣ.
Передъ тѣмъ, какъ подавать его на столъ, можно подогрѣ-
вать его въ горячей печи, тогда оно дѣла ѳтся хрупкимъ.
Рекомендуется для страдающихъ дурнымъ пищевареншмъ.
766. Печенье изъ грэгэмской муки съ коринкой. Взять поровну грэгэм­
ской и бѣлой муки и размѣшать съ водою въ очень крутое тѣсто, вмѣшать
въ него 1 чайную ложку сливокъ и разведенный въ водѣ */* чайной ложки
соды и V, чайной ложки винокаменной кислоты. Когда тѣсто готово, выло­
жить его на столъ, посыпанный мукою, и раздѣлить его пополамъ; раскатать
ого въ очень тонкую лепешку, высыпать въ нее заранѣе вычищенную
1 чашку коринки или сушеной черники, покрыть другою такою же лепеш­
кою и провести по ней скалкою, разрѣзать на желаемьтя фигурки, защипать
края и хорошенько пропечь въ умѣренно-горячей печи.
767. Печенье содовое. Выдать: 1 ф. муки, */4 ф. масла, */і Ф- сахару,
V.Ф
-
коринки, 3 яйца, чайную ложку (верхомъ) соды и чашку молока.
Хорошо высушить муку, вымыть, вычистить и хорошо высушить ко­
ринку, стереть масло съ мукою, прибавить туда сахаръ, коринку и предва­
рительно хорошо взбитыя яйца. Развести соду въ молокѣ, влить въ приго­
товленную смѣсь, смѣшать хорошенько и взбивать деровянною ложкою въ
продолжѳніѳ 20 минутъ, выложить въ жестянку, обмазанную масломъ, или
на глиняный противень и печь въ умѣренно-горячей печи.
768. Печенье шотландсное. Выдать: 3 ф. муки, 5— 6 золотниковъ вѣн-
скихъ дрождей, 2 ‘/ а стакана молока, ‘/* ф. масла, 3 яйца, 4 ложки сливокъ,
1І2 ф. коринки, ‘/a Ф- сахару и немного соли.
Смѣшать муку съ солью, подогрѣть половину назначенная молока и
смѣшать съ дрождями. Когда дрожди отстоятся, процѣдить въ муку, поло­
женную въ горшокъ для опары, сдѣлавъ отворстіо посрѳдинѣ.
Затѣмъ по-
догрѣть масло, влить его туда же съ остальпымъ теплымъ молокомъ, на ­
крыть салфеткою, размѣшавъ хорошенько, и поставить въ теплое мѣсто на
V* часа или болѣѳ.
Когда поднимется, взбить яйца, смѣшать съ саха ­
ромъ, вымытой и очищенной коринкой и теплыми сливками, смѣшать все
вмѣст ѣ и дать еще разъ подняться; раздѣлить на булочки, уложить на

—
168 —
Sri»fen;яте=-
rr—Зг
уложить на на»ван1Т:ро.1 Г
Гас/оГГстГ^ГеГГ“
«
c^r“
::„vs-Горл,іеони—
^аосты^:
»о»гисх;;гг'ггпто2„іт:'ѵ*увцьивѵ*«-
ароруту,4 л0жк.ёМаРе„,Т :С и„oll"*’TM0' “ “ “
C““No1
рутоМъМ'сГеаЬх»„„ТРвТЬ мротшь“° W
ох порошкомъ, a аатѣмъ съ аро-
=
л
г
Н
i-
■—
г
S3:г~
"
“
r
s
,'s
rr
z
i"
:r”
г,:*
г
"
г
тѣсто отстанетъ отъ пѵкт. ттд „,.ь^
поръ, пока
какъ npnfipu,
‘г,
дуѳтъ Употреблять металлическую посуду
£f|pE£r£~5 “ 5
‘
[£“
съѣдается въ вдвое меньшемъ количествѣ Можно «го nant
“
•Г
"
*"“
.
“
Р-: »
^РУшаГвіГоГ ee"
/LC
ÏÏTÆ."
“ Ä0 ПрѲДВаі—
««-I»
-
намочить въ холодной
•
”
Р
ъ воды> котораяможетъ итти на мѣсиво Вргатя
"
а
: TM Г Р0МѢ ОВОЙСТВЪ —
-
“ Ъ,имѣѳтъII'
лищевода’ оаъ “ “
УДаленіе отработавшихъ пищевыхъ продуктовъ.
Хроническіе запоры и разстройства желудка, даже дизептерія и др. недуги
излѣчиваются употребленіемъ вегетаріанскаго хлѣба. Вегетаріанскій хлѣбъ въ
удобномъ мѣст ѣ можетъ сохраняться отлично, въ особенности зимой.
772. Хлѣбъ вегетаріанскій ржаной. Выпекаютъ такимъ же образомъ, какъ
и пшеничный, только т ѣсто надо выдержать въ тепломъ мѣсг ѣ часа три,
чтобы оно поднялось.
773. Хлѣбъ вегетаріанскій изъ нукурузы. Отборную очищенную кукурузу
слѣдуетъ хорошо вымолоть, муку развести теплой водой и замѣсить т ѣсто,
прибавивъ на каждый литръ муки ложку прованскаго или другого постнаго
масла, чтобы тѣсто крѣпч ѳ держалось, и сажать хлѣбы въ печку на одинъ
часъ или немного болѣѳ, смотря по надобности. Хлѣбъ получается хорошій.
774. Хлѣбъ грэгэмскій. Смочить ‘/а плитки прессованныхъ дрождей, раз-
мѣшать ихъ въ 3 стаканахъ теплой воды и вмѣшать 3 ‘/2 Ф- грэгэмской муки.
Приготовить чистый, нагрѣтый, желѣзный глубокій противень, вымазанный
масломъ./Когда тѣсто поднимется, выложить его въ противень въ видѣ ко -
ровая или раздѣлить на небольшіе хлѣбцы и посадить въ печь на 1 часъ или
болѣе . Т ѣсто не должно быть густо; оно должно быть настолько жидко, чтобы
его можно было мѣшать ложкой.
* 775. Хлѣбы ржаные, ситные и рѣшетные. Въ квашенкѣ, въ которой
приготовляется тѣсто для хл ѣба, остается всегда на днѣ и ст ѣнкахъ т ѣсто ,
которое, оставшись въ ней, служить для закваски слѣдующаго хлѣба; кто
любитъ хлѣбъ покислѣѳ, то надо оставить въ квашенкѣ, кромѣ т ѣста , остав­
ш аяся при стѣнкахъ, еще кусокъ величиною съ гусиное яйцо. Квашенку
никогда не надо мыть, но держать ее въ чистотѣ, всегда накрытою скатертью
или деревяннымъ кружкомъ, такимъ образомъ и пыль не войдетъ, и тѣсто
не выдохнется. М ѣсто, гдѣ стоитъ квашенка, должно быть сухое и чистое,
воздухъ въ ней долженъ быть свѣжій, иначе хл ѣбъ можетъ испортиться;
квашенку эту не употреблять ни на что иное. Иногда случается, что ква­
шенка, т . - е . закваска, портится и хлѣбъ никакъ но удается: по испечѳніи
бываѳтъ чернымъ, тяжелыиъ, съ закальцомъ; тогда нѣкоторыс поправляютъ
квацданку слѣдующимъ образомъ: опрокидываютъ ее вверхъ дномъ и дпо
обливаютъ кипяткомъ, внутри же вытираютъ ее всю головками лука и
солью, потомъ споласкиваютъ лѣтнею водою и растворяютъ, какъ обыкно­
венно, на свѣжей закваскѣ.
Хлѣбы ржаные рѣшетны ѳ пекутъ всегда на чи­
стой водѣ, а ситные можно печь и на сывороткѣ и простоквашѣ, но на
каждый такой хлѣбъ надо имѣть особенную квашенку: она не любитъ пере-
мѣнъ и отъ нихъ портится. Назначить аккуратную пропорцію муки и воды
нельзя: это зависитъ отъ сорта и сухости муки, но приблизительно пропор-
ція слѣдующая: на V* ведра воды, сыворотки или простокваши берется
1 ведро муки. Муку, назначенную на хлѣбъ, надобно сперва просушить,
разсыпать ее при печи на скатерти на столѣ.
Съ вечера растворить, т . - е .
взять кусокъ закваски, развести ее водою, размѣшать; ‘/а или Va назна­
ченной муки всыпать въ квашенку, развести ее назначенною водою, сыво-
—
169 —

s
мю^а^Юр^ѣттГхоршГнько вТсТ о?010’ Н° Т°ЛЬК° ПОДОГРѣтоюдо 26*Роо-
»»» въTM^“ дгг;Рг г ° = cbwиукою-
быть довольно ж идокъ, из ъ простой же П»я„ »
" уTM І,аСТЕОръ до“
ѳнъ
утромъ(еслитолькоквашенГГялГв/Г
7?,
'
Ш Другой дсвь
«Гке, которая была посыГнГсвХ у но б ѵ Г т Г
^
ную муку, положить соли и кто любитъ1 ЪВИДНо;тогдавсыпатьосталь-
обыкновенно, с ъ »/ часа КогTM -м,
1
TMИНа И мѣсить т ѣсто, какъ
комъ чего будете то^ что оно бѵдѳтъ ? ДеІЪ Х0Р0Ш0
iTM-
тертыо, оставить его въ квашнѣ пока JTM TM TM 0ТЪ рУвъ' вакрывъ ска-
іерезъ 1% плн2 часа, если стоите въ тепл ѣТхГ ,Т0 Д°“ В° TMСТУ"0ТЬ
«ТО пере кат ать в ъ хлѣбы; есл и хлѣбы спTM
Р
3“ РЫТ0- Тогда тѣ -
такъ холодную, какъ бываете вода лѣтомъ въ р ѣ Т 2 “
“ЪВЪ”°ДГ
пока поднимутся, а когда хі ѣб ы m.TM
Р ’ Д должиы лежать,
Этотъ снособъ тѣмъ хорошъ что Г Г Г
Н“ 0РХЪ’ Сад,,ТЬ
“
«и».
ВЪ нродолженіе котораго долженъ п о д н и Г ь Г 2 ш " Когда0TM Врв"ѲНИ’
тогда и садить его въ печь Впппиямт 1 „
Л
Ъ> Когда вс плывегь,
то небольшой кус окъ тѣ ст а можно огг
ѵ
р
поднимаются и на столѣ,
поднимется, тогда и всѣ хл ѣбы можTM р Г TM TM
У ВЪ B0Дy, и когда онъ
оставить ихъ на столѣ накоыГГNo b®Ъ И л й ’Рас«аTMвъ хлѣбы,
Чтобы тѣсто поднялось какъ слідуетъ^нідобяГна“*01* ’ Ч °ѵ
П0ДН“ УTM-
времени, а иногда н немного болѣе; отъ Z r o по Г ,
%Л°
Ѵ
‘ таса
удача хлѣба; если мало подни:;:;г х \Т о “
,асти зависитъ
же на столько поднимутся, что ужо не мпгѵTM / !
же лъ и ГУСТЪ5 если
тѣс то о падаетъ и потомъ лѣляятTM о
Î подняться въ печи,—
пать на лопатку муки, положить на неГхлѣбъ облить^*^ ВЪ МЧЬ' П°СЫ'
дить и посадить въ печь, чисто выметенную Хлѣбъ ко т п п Т TM 0“ ^
въ холодной водѣ,
не надобно обливать кипяткомъ Z
П°ДНИМаѲТСЯ
тепло та въ печи должна быть до 60° Рппм ‘
Д Ситнаго хлѣба
хлѣба печь должна быть гораздо жарче ГЬпбп ’ ДЛЯ простого жѳ ржаного
образомъ: бросить въ нее горсть м у к и - ар л
° ѲЧЬ можно слѣдующимъ
пр изна къ, что печь хороша- если жо гпт * ^
0СПОДВОЛЬ подрумянится—
румянится,-значить
или2ш-1ТаСЪ
ИЛИ СОВсѣмъ не под­
печь, закр ыть выошку. Сколько сидѣть х л ѣ б*
нао боро тъ- Посадивъ въ
смотря по ж ару и по величинѣ хл ѣбов ъ но Т и Г ПѲЧИ~ опрѳдѣлить трудно,
шее: хлѣбъ въ 12 фунтовъ печется отъ 2Ѵ
***** СЛѢдуЮ*
ною—8/, часа. Чтобы узнать готовы л* Іпік
’ВЪ1
велич и-
если онъ будетъ легокъ и если ѵггапTM
°ЛШЪ ВЫНуть изъ печи^
нижнюю корку, слышепъ будетъ стукъ^ з н а ч и т ^ ^ Т к ^суставами пальцевъ о
подрумянится и будетъ почти готовъ *
ХЛ Г0Т0ВЪ- Когда х лѣ бъ
«
-
-
в“
“
ГеТГаГготовГвы^
—
170 —
—
171 —
изъ печи, смочить также слегка водою. Вынимать хлѣбы изъ печи надобно
осторожно, положить ихъ на столъ около рѣш ѳта или сита, т.-е . однимъ кон-
цомъ на столъ, а другимъ чтобы упирались на рѣшето для того, чтобы про-
ходилъ подъ ними воздухъ и чтобы одновременно простывали и верхняя и
нижняя корки. Хлѣбъ не выносить въ холодноо мѣсто, пока не остынетъ.
776. Хлѣбъ по-америнански. */4 ф. сухихъ дрождей и ложку сахару
распустить въ двухъ бутылкахъ топлаго молока; смѣшать съ 3 '/2 ф. муки
и прибавить столько молока, чтобы получилось довольно жидкое тѣсто, по­
солить по вкусу и черезъ I 1/, — 2 часа можно ужо печь. Этотъ хлѣбъ очень
вкусенъ и скоро приготовляется, а потому по всей Америкѣ его дѣлаютъ къ
завтраку.
777. Хлѣбъ пеклеванный. 5 ложекъ подкваски изъ-подъ кислыхъ щей
или кваса смѣшиваютъ съ 10 ф. пеклеванной муки, подливая теплой воды,
сколько потребуется для настоящей густоты. Дать хорошо укиснуть, посо­
лить, подбить еще мукой и, когда хорошо взойдетъ, сдѣлать хл ѣбы, кото­
рые разложить въ хлѣбныя чашки, дать еще хорошенько подойти и тогда
вылолсить на лопату, сгладить водой, посыпать анисомъ или тминомъ и
запечь.
* 778. Хлѣбы ситные съ картофелемъ. На 1 ведро муки взять */* ведра
картофелю, очистить, налить водой, разварить его д о мягкости, растереть и,
когда немного остынетъ, такъ что можно будетъ дерлсать въ немъ руку,
протереть сквозь рѣшето въ квашенку, размѣшать съ ‘/а частью назначен­
ной муки, но подливая воды, даже не мочить рукъ; размѣшать хорошенько,
накрыть, поставить въ теплое мѣсто на цѣлую ночь и даже долѣе . На дру­
гой день прибавить муки до обыкновенной густоты тѣста , не подливая воды,
мѣсить сильно и скоро, всыпать соли и тмину; когда тѣсто начн ѳтъ тянуться
и отставать отъ рукъ, тогда, накрывъ тѣсто, оставить его на 3 — 4 часа,
чтобы поднялось, по не слишкомъ. Тогда скатать хлѣбы, дать опять имъ
подняться на столѣ и садить въ печь, не обливая водою. Далѣе поступать
во всемъ, какъ сказано въ хлѣб ѣ .Л? 775. На 20 фунтовъ муки можно взять
10 ф. картофелю и даже 20.
* 779. Хлѣбъ кислосладкій. На 20 ф. ситной пеклеванной муки взять
20 стакановъ кипятку, заварить имъ утромъ часовъ въ 9 часть всей муки,
разведя тѣсто такъ густо, чтобы въ немъ могла стоять деревянная ложка;
тогда нужно начать выбивать тѣсто , пока оно будетъ отставать отъ веселки;
накрыть тѣсто , поставить въ теплое мѣсто . Въ тотъ ж е день вечѳромъ всы­
пать въ нее остальную муку, вымѣсить хорошенько. ГІа другой день утромъ
опять вымѣсить, положить 4 стакана подквасья, см. No 782, и кусокъ дубо ­
вой коры, величиною въ ладонь; около обѣда ощо вымѣсить, вечеромъ опять
вымѣсить. Н а 3-й день утромъ вынуть дубовую кору, вымѣсить т ѣсто и по ­
ложить туда 2 горсти мелко изрубленной померанцевой корки, 2 столовыя
ложки тмину, 2 ф. патоки и 2 ложки дрождей. Послѣ этого свалять хл ѣбы,

—
172 —
~
ь-
—
TM
назадъ, чтобы всѣ испеклись какъ сл ѣдуетъ. ВПер6ДЪ’ * Первла,в отодвинуть
такъже,кт ХібъТпу ^тою "а"ер0,П"0яъЧ»готовляется тотао
ДУтъ ни дубовой коры, ни номораннввой
PNoav,B>что въ ного не кла-
м уку кипяткомъ, т ѣ сто должно стоять б Т н в / П0СЛѢ Т0Г0’ 1<акъ Завар ятъ
выбивал тѣсто каждый день но 2 раза Эти ВЪ.? ° МНатѣ ИЛИ Кухнѣ* и
черствѣ ютъ .
Р
Эти хлѣ бы очень вкусны и не
ву на рѣшето, заварить 10
этоГмуіш^0 °
0быкновеннУю Ржаную му-
но лопатко ю, ка к ъ обыкновенно Р яг-трпп
с та ка на мн кипятку, бить силь-
в еч ер а, вечеромъ положить 4 с та ка на
° 0Ставить сол°Дѣть до
за мѣ сить хорош енько, оставить ха v-TM«
’ пРибавить остальную муку,
горячую печь.
Д° уТра; тогда « и » хлѣбы, посадить въ
половину муки занарГтГТГст^ЗТ1ЛЫЙ’
TM Ф' пѳклѳванной “ Уки;
можно лучш е веселкой; потомъ поставить в Г тепло«аГ0 КІШЯТКу’ Р у би ть какъ
до вечера, потомъ положить в ъ него ч ^
° ’ оставить съ утра
ко , всыпать остальную муку, замѣсить к я _ аНа П0ДКвасья’ р азбить хоРошень-
х лѣбы И печь.
Ку’ Зам СИТЬ ка к ъ °быкновенно, а утромъ скатать
тіе кВас°Г00ЬвМЪ “Г“
*»TM
—
W« "стаете въ бсенкѣ по „и-
т:і8т игр~ ■*-.
w-
«ш .гнайнаяложкасоды.Смі.атГвсГ^СГшрвГТ^ГГГ
ской«»РШ^оГянГм^Ѵс“
:" Гт„еВГ
*«"
молока и воды, разложить въ ckobodoikhиTM
Ѳ
°
°Ъ равными частями
печи.
сковородки или жестянки и печь
въгорячей
Очень вкусный и нѣжный хл ѣбъ .
785.
Хлѣбъбѣлый.Выдать: 12d> мѵ»в и/
вѣнскихъ сухихъ дрождей и 1 ложку меліаго сахару“ “
Развести дрожди съ сахаромъ въ чаткѣ TM о І'
размѣшать чанною ложкою и когда т и п , ! !
л TM м и холодной воды,
и дать отстояться. Влить дрожди въ ronmn НН° распуст0тся» вынуть ложку
намитеплойводыипродС !^
“
2°~*
вмѣшать е е въ приготовленную в о іѵ гъ , » !
смѣшать «У*У с ъ солью и
образуется гл адко е тѣсто накрыть <*я л * Харомъ и ДР°жДями; мѣшать, пока
дать подняться, ватѣмъ влить еще 3 буты З вИодТГВ,,ТЬ*ВЪ
" ѢсТ0’
»ть п„д„яться еще разъ. Когда хорошо“ дГе^ “
—
173 —
раэдѣлить т ѣсто на столько хл ѣбовъ, сколько нужно, и печь какъ обыкно­
венно. Черствые булки и хлѣбы можно сдѣлать какъ св ѣжіе, обмакнувъ ихъ
въ воду и посадивъ въ печь на нѣсколько минутъ.
786. Хлѣбъ прѣсны й. Смѣшать грэгэмскую муку съ холодною какъ лѳдъ
водою въ густое тѣсто; мѣшать въ теченіе 4 или 5 минутъ, раздЬлить на
нѣсколько частей и сдѣлать хл ѣбцы. Печь на сковородкахъ, оставивъ мѣсто
для подъема. Хлѣбъ получается логкій и вкусный, особенно если вмѣшать
туда изюму или орѣховъ .
787. Хлѣбъ нартофельный. Выдать: 12 ф. муки дѣльной или бѣлой, 4 ф.
варенаго, почти просушеннаго разсыпчатаго картофелю, 1V* ложки соли и
21 80лотянкъ вѣнскихъ дрождей.
Когда картофель готовъ, истолочь его колотушкою и протереть сквозь
металлическое сито въ муку, прибавить туда соль. Когда все хорошо смѣ-
шано, прибавить туда дрожди, разведенный въ теплой водѣ, которой взять
столько, чтобы вышла опара; накрыть салфеткой и поставить въ теплое мѣ-
сто. Когда поднимется, мѣсить хорошенько, дать подняться ещ е одинъ разъ,
выложить въ обмазанную масломъ жестянку или раздѣлить на н ѣсколько
хл ѣб овъ и печь, какъ обыкновенно.
788. Хлѣбъ нартофельный ещ е. 25 ф. картофелю отвариваютъ, ещ е го-
рячій очищаютъ и протираютъ чрезъ рѣшето; къ полученному пюре приба­
вляютъ 3 фунта хлѣбной закваски, 10 ф. крупичатой и 10 ф. ржаной муки,
7а ведра воды и */4 ф. сухихъ дрождей; все ^орошо вамѣшиваютъ и даютъ
подняться; послѣ этого вливаютъ около ведра воды, въ которой распущено
20— 30 золотниковъ соли, и замѣшиваютъ т ѣсто, прибавляя понемногу еще
40 ф. муки, дѣлаютъ хл ѣбы фунта по 4 каждый и ставятъ въ теплое мѣ-
сто, чтобы вторично поднялись, послѣ чего сейчасъ же ставятъ въ хорошо
натопленную печь, гдѣ они должны сидѣть 35 минутъ. Должно получиться
90 ф. хл ѣба.
789. Хлѣбъ съ рисомъ. Выдать: 6 ф. муки, 1ф. рису,10— 11 золот­
никовъ вѣнскихъ дрождей й 1 ложку соли.
Сварить рисъ до мягкости въ 3-хъ бутылкахъ воды, откинуть на друш­
лакъ, размять колотушкою и смѣшать съ мукою, прибавить соль и дрожди,
разведенный въ теплой водѣ, смѣшать все вм ѣст ѣ съ водою, въ которой ва­
рился рисъ, прибавляя столько теплой воды, сколько нужно, дать подняться
и печь, какъ обыкновенно пекутъ хлѣбы.
790. Хлѣбъ съ содою и пахтаньемъ. Для пеклеваннаго хлѣба надо взять:
6 ф. пеклеванной муки, 1 ложку содоваго порошку, 5 бутылокъ пахтанья.
Для бѣлаго хл ѣба взять, 4 ф. пшеничной муки, */а ложки соды, 3 бутылки
пахтанья.
Смѣшать муку съ содою, хорошенько втирая ее руками или просѣвая
ее сквозь сито надъ мукою и потомъ, смѣшивая, посолить по вкусу. Затѣмъ
вмѣшать сыворотку или пахтанье. Выложить тѣсто въ жестянки, подогрѣтыя
и обмазанный масломъ, посадить въ горячую печь.

—
174
7 91 . Хлѣбъ для масляныхъ гренновъ. Выдать; 2 фунта мѵки »/ ,ь
“
Г
“ РІОфвЛЮ’ 1
и т , Л МѢШаТЬ С0ЛЬ СЪ совеРшѳнно СУХ0Ю мукою, влить туда теплое молоко
тйп? а
СВВ08Ь СИТ° развѳденныя заранѣѳ дрожди въ 2-хъ отаканахъ
ой воды, накрыть салфеткою и поставить близъ плиты, чтоб ы поднялось
Когда поднимется, вмѣшать туда картофель, протертый и просушенный и
когда все хорошо смѣшалось, поставить, чтобы еще разъ поднялось- выло’
жить въ жестянку и поставить въ умѣренно-горячую печь.
’
нии І В2' Хлѣбъ "блочнь|й къ чаю. Поставить обыкновенную опару изъ шпе-
ной муки на вѣнскихъ дрождяхъ, полагая по 7 золотниковъ дрождей на
UL
к TM ЭТ0Г0
слѣдуетъ бРать весьма мало воды. Между тЬмъ
вычистить яблоки, полагая одну часть яблоковъ на двѣ части муки сварить
ихъ почти безъ воды до мягкости и протереть. Когда тѣсто поднимется вмѣ-
шать яблоки съ тѣстомъ до гладкости и дать подняться еще разъ Затѣм^
пудрой* ^ ^ 0ЛІ,° ВатыѲ рулѳты и п ѳчь въ Г0Рячѳй печи; посыпать сахарной
пудрой, нарѣзать ломтиками и подать къ чаю или кофе
TM i * 3 ‘ ХЛѢбЪ Р1Т еСТВеНСКІЙ съ «°Ри»ною. Выдать: 4 ф . муки, % ф мае-
d;
тЮЯ1’ 1 *
’/і ложки baking pow-
аег (см. л . 5 70 , примѣч .), 3 стакана молока, 4 яйца, стертую на
З Ѵ Р1 т о 2 ' ХЪ ЛTM ° И0ВЪ’ 2 ложки мелко искрошеннаго апельсиннаго цукату
3 /а золотника вѣнскихъ дрождей и немного толченой корицы.
TM
®ТѲр
Ѳ
ТЬ baKing P°wder въ муку съ % ложкой мелкой соли, втереть
туда
КаВЪ обыкновенн° ; подогрѣть молоко, вмѣшать
«Wr?
процѣдить муку, уложивъ е е предварительно въ горшокъ; раз-
мѣшать и поставить въ теплое м ѣсто. Когда хорошо поднимете! веш ать
!?,«Г”
вышеназначѳнные предметы, яйца, хорошо взбитыя, и истолчен­
ный сахаръ стеревъ его съ лимонной цедрой, поставить еще разъ подняться
ва 1 часъ. Выложить въ жестянки, обмазанный масломъ, или въ
противни и печь въ умѣренно-горячей печи.
глиняные
И!ТЯ
0 заваРНЬ|хъ хл ѣ бахъ. Многіе предпочитаютъ хорошо испеченные
кастшоляРНЫе
РНЫе И Ѣ б а должно заваривать въ эмальированныхъ
бон!Гь « ИНИВЪ КаГМЪСЛуЧаѢ Н
Ѳ
ВЪ мѣдныхъ> лужѳныхъ . Для хлѣ-
0 зерна* какъ Дѣльныя, такъ и раздробленный, и даже рисъ не слѣ-
вГотъ "
Ра раЗМаЧ0Вать Х0Л°ДН0«> водою, а передъ печеніемъ ошпарн-
го Г,TM
кипяткомъ, отъ котораго зерна разбухают* и лопаются. Это-
го достаточно, чтобы крахмалистая часть ихъ стала нѣжн ѣ ѳ.
795.
Хлѣбъ заварной. Отдѣлить »/, часть простой необдирной грэгэмской
муки, предназначенной для печенья, налить на нее столько крутого кипят
ку , чтобы образовалось густое тѣс то . Приготовить вѣнскія дрожди, т . - е раз-
вести их ъ въ 1 / , ста кана хъ теплой воды, полагая на каждые 4 ф. муки 7
золотниковъ дрождей. Зам ѣсить о пар у , поставить в ъ теплое м ѣ с т ! и , когда
поднимется и з аварное тѣсто совершенно остынетъ, смѣсвть все в м ѣ с ті , при-
—
175 —
бавить обычное количество соли, остальную муку и воды, сколько нужно, дать
подняться еще р а зъ , выложить въ жестянки и посадить въ гбрячую печь.
Когда хлѣбы будутъ наполовину готовы, переставить ихъ въ верхнюю поло­
вину печи и держать тамъ какъ можно дольше, наблюдая, чтобы печь была
горячая. Когда хлѣбы хорошо пропекутся, вынуть ихъ, завернуть въ чистыя
полотенца и вынести въ холодное мѣсто на день пли на два до того, какъ
рѣзать . Замѣчат ѳльно вкусный хлѣбъ, если удачно испеченъ.
796. Хлѣбы ситные заварны е. Всыпать въ квашню ‘/а назначенной
муки, ваварить кипяткомъ, размѣшать, накрыть, — пусть остынетъ. Взять
оставшійся въ квашнѣ отъ прошедшаго хлѣба кусокъ тѣста, снять съ пего
верхнюю обсохшую корочку, размѣшать съ теплою водою, положить въ тѣсто,
прибавить муки такъ, чтобы тѣсто было довольно густо, размѣшать хоро­
шенько, накрыть, поставить въ теплое мѣсто. Когда тѣсто поднимется и
осолодѣѳтъ,
всыпать остальнуюмуку, соль, тминъ, кто любитъ, замѣсить,
выбивая тѣсто, пока не будетъ отставать отъ рукъ. Когда р о второй разъ
поднимется,
скатать хлѣбы на лопатку, посыпанную мукою, смазать свер­
х у тѳплымъ легкимъ пивомъ или квасомъ или бѣлкомъ , посыпать анисомъ
и печь.
Далѣе поступать, какъ сказано въ No 795.
797. Хлѣбцы грэгэмскіе. Взять 3 чашки муки изъ цѣльной пшеницы или
грэгэмской муки изъ бѣлой пшеницы, 2 чашки холодной воды, ‘/а чашки мо­
лока. Для грэгэмской муки жидкости требуется нѣсколько больше. Соли не
кладется. Сковородки необходимо сильно нагрѣть предварительно, затѣмъ на ­
полнить ихъ тѣетомъ съ краями и поставить на самое горячее мѣсто плиты.
Подержавъ тамъ 10 минутъ, почь въ течепіѳ ‘/а часа на болѣе легкомъ жару.
Хороши для этого печенья небольшія круглыя желѣзныя сковороды. Чтобы
получить хорошіѳ хл ѣбы, необходимо 3 условія: самая лучшая мука, очевь
горячая плита или печь и сковороды, и чтобы послѣднія имѣли вышеописан -
ныя качества. Взбивать тѣсто н ѣтъ надобности. При соблюденіи этихъ усло-
вій хлѣбы получаются самые легкіе.
Ѣсть
ихъ можно теплыми или холодны­
ми, но лучше всего подогрѣтыми въ горячей печп. Печеніе по настоящему
рецепту всегда бываетъ удачво даже у неопытнаго человѣка.
798. Хлѣбцы изъ овсяной и грэгэмской муки. Взять равный части грэгэм­
ской и хорошей овсяной муки, смѣсить въ густое гксто съ равными частями
молока и воды, разложить въ горячія желѣзныя формочки и глубокія сково­
родки и печь па сильномъ лсару. Очень вкусный и нѣжный хлѣбъ.
7 99. Чай земляничный. Собрать лѣтомъ листья земляники или клубники
со стебельками, связать въ пучки, высушить въ тѣни и сохранять въ ящикѣ
изъ липоваго д ерева, выложенномъ въ серединѣ пергаментной бумагой, или
же въ стѳклйнныхъ банкахъ, завязанныхъ такою ж е бумагою. Употреблять,
какъ обыкновенный чай.

—
176 —
800. Апельсинная сыворотка. Сокъ съ одного апельсина на IV,- 2 ста-
п‘ГГ0М0Л0КаѵМ
ѳдЛСНН0 ^одогрѣть, пока нѳ появятся свертки, про-
цѣдить и остудить. Хорош ее питье послѣ родовъ.
801. Бланманже изъ фрунтовъ. На 3 стакана к лубни ,наго, вишисваго
Г Г Г Г " Ѵ *РГГ0Г° фрувтоваго С0“Г взнть чашку воды. Когда ваки-
шій м
аВИТЬ ®толовыхъ ложки сахару и 4 етоловыхъ ложки картофель­
ной муки, омоченной холодною водою; кипятить 5-* -в минутъ, затѣмъ раз-
гобпмГ тлтьюя чшт- ПодаTM безъ соуса со сливками.Такимъжѳспо­
собом* можво упоІроблять „ лиионный СОКЪі только нувно большѳ яады
ж г н ш Г Г П0" 3''00 6л,° д а Д " выздоравливающихъ, а также для беременныхъ
женщинъ, когда желудокъ но принимаетъ твердой пищи.
онъ с ^ ѣ м ъ Т п тСГ аГ аЯ' П0ДЖарить постѳпенно тонкій кусокъ хлѣба, пока
xTSuT
потѳмн ѣетъ> по
До черноты. Положить въ большую кружку
холодной воды и плотно покрыть. Дать постоять въ теченіе часа.
80 3 . Зерновые хлѣба. З а каждымъ столомъ должны являться въ изобн-
ліи хорошо испеченные или сваренные зерновые хлѣба. Варить ихъ слѣдуеть
въ тЬхъ же кастрюляхъ, въ какихъ кипятится молоко. Не слѣдуетъ нама­
чивать ихъ съ вечера въ холодной водѣ .
Всѣ зерновые хлѣба, даже рисъ,
гораздо лучше класть для приготовленія въ кипятокъ. Послѣдній заставляешь
крахмальныя клѣтки зеренъ лопаться тотчасъ же и не даетъ зернамъ при­
нимать тотъ грубый вкусъ и видъ, какіе часто пмѣютъ приготовленныя изъ
нихъ блюда. Во время варки не слѣдуетъ мѣшать варева, такъ какъ отъ
мѣшанія зерна становятся вязкими, тѣстообразными.
804. Желе съ водою. Кислыя желе (варенье), растворенный въ водѣ,
составляютъ пріятное питье дл я больпыхъ въ лихорадкѣ .
,
805, Кисель изъ отРУбей. Взять самыхъ чистыхъ пшеничныхъ отрубей
и, приготовивъ заранѣо кастрюлю кипятку, всыпать туда отруби одной ру ­
кой, быстро размѣшивая въ то же время другой рукой съ помощью лопатки
или деревянной ложки, пока масса не сдѣлается достаточно густою. Тогда
дать ей медленно кипѣть въ теченіе нѣсколькихъ часовъ. Послѣ этого про­
пустить ее сквозь сито въ другую посуду, которую поставить на плиту, и
дать вскипѣть. Смѣшать съ холодною водою ложку грэгэмской муки или нѣ-
сколько болѣе, чтобы кипящій отваръ довести до плотности густого соуса,
азлить въ маленькія формы, остудить; тогда получится трясущееся нѣжяо ѳ
желе. Можетъ-быть, придется сдѣлать н ѣсколько опытовъ, чтобы выучиться
хорошо готовить это блюдо, но зато труды не пропадутъ даромъ. Такое желе
съ различными соусами составляетъ отличный десертъ. Привыкпгіе употреб­
лять молоко или сливки предпочтутъ ѣсть это желе со сливками. Такое желе
или кисель хорошо тѣмъ, что содержитъ фосфаты зерна, а потому составля­
етъ хорошее питаніе для нервовъ. Въ особенности это блюдо полезно мат ѳ -
рямъ, кормящимъ грудью, и дѣтямъ въ начал ѣ отнятія отъ груди.
Блюда для больныхъ.
—
177 —
806. Лимонадъ горячій. Приготовляется такъ же, какъ No 768, только
берется горячая вода. Хорошъ при простудѣ и желчности.
807. Лимонадъ съ яйцомъ. Бѣлокъ одного яйца, столовая ложка толчѳ-
наго сахару, сокъ одного лимона, стаканъ воды. Взбить вмѣст ѣ.
Очень по-
лезенъ при воспуюніи легкихъ, желудка и кишокъ.
808. Молоко горячее. На 9 частей молока взять 1 часть воды и нагрѣть
смѣсь въ кастрюлѣ до 3 5 е Р . При медленномъ выпиваніи этой смѣси, слюна
соединяется съ молокомъ, благодаря чему и вслѣдствіѳ присутствія воды, и
молоко не свертывается въ желудкѣ и такимъ обраэомъ прямо поступаетъ
въ кровь. Приготовленное этимъ способомъ молоко составляетъ нѳзам ѣнимую
пищу при утреннемъ недомоганіи во время беременности, а также для кор-
мящихъ грудью женщинъ. Оно одинаково пригодно при небольшой лихо-
радкѣ и нѳрвныхъ страданіяхъ желудка.
„Медицинскій Вѣстникъ“ (Medica
Becord), разсматривая горячее молоко, какъ напитокъ, говоритъ слѣдующеѳ:
„Молоко, нагрѣтое значительно выше 30° Р . , теряетъ часть своей сладости
и густоты. Никто, будучи утомленъ чрезмѣрной физической или умственной
работой и хотя разъ испытавъ оживляющее вліяніе этого напитка, нагрѣтаго
до температуры, которая бы только не обжигала рта, не откажется отъ его
употребленія оттого, что въ такомъ видѣ онъ становится нѣсколько мен ѣе
вкуснымъ. Быстрота, съ которою чувствуется его укрѣпляющеѳ вліяніе, по-
истинѣ поразительна. Н ѣкоторая часть его переваривается и усваивается
организмомъ, повидимому, тотчасъ же , и многіѳ, считающіе для себя необ-
ходимымъ при утомленіи въ качествѣ возбуждающихъ спиртные напитки,
найдутъ эамѣну ихъ въ этомъ простомъ питьѣ, вліяніѳ котораго и полнѣѳ и
продолжительнѣѳ“ .
809. Молочный супъ для дѣтей. Столовую ложку верхомъ муки изъ
цѣльной пшеницы тщательно размѣшать въ Va чашкѣ холоднаго молока. За-
тѣмъ вскипятить два стакана молока и медленно примѣшать см ѣсь , прибавить
еще Va ложки соли. Чтобы не пригорало, распустить въ кастрюлѣ немного
масла, прежде чѣмъ вливать въ нее молоко. Такой супъ питательнѣѳ и здо-
ровѣѳ мясного супа.
810. Овсянка. Взять фунтъ отборнаго, тщательно очищеннаго овса, вы­
полоскать его въ свѣж ѳй водѣ, всыпать въ каменный горшокъ, влить 6 бу­
тылокъ воды кипятку и выварить до половины. Оставшілся 3 бутылки
овсянки процѣдить сквозь чистое полотно, не особенно выжимая. Затѣмъ
для вкуса можно прибавить сахару или меду, хотя лучше обойтись безъ
этого. Затѣмъ прокипятить еще и поставить въ закрытой посудѣ на 24 часа
въ погребъ. Затѣмъ осторожно, не помутивъ, слить въ чистыя бутылки или
въ кувшинъ и тщательно закупорить. Когд а пить, можно подбавить немножко
лимона. Овсянку, какъ лѣчебноѳ средство, надо пить холодную или чуть по-
догрѣтую, натощакъ, 1 —2 стакана, небольшими глотками и при этомъ хо ­
дить. Лучше всего начать съ одного стакана и никогда но пить сразу много,
потому что то, что не переваривается, можетъ перейти въ кислое броженіѳ .
Berenpltnciu кухня.
12

—
178 —
этогь Дѣйотвуѳта\мь^’1швга1бвѢда "
““
"°Mi0вѣи' НаTMтокъ
и- даѳтъ хорошій оонъ.
°*0
жаѳгь Умъ» возбуждаетъ аппѳтитъ
TZS7:“г.
“
-
СКВОЗЬнѳлкое сиго, прибавить немного соли
я! ст*каш““
«в(«ы-Процѣдить
лихорадкахъ и в о с п а і і Г Ь НѲМН0Г° С0ЛИ’ Это Х0Р0Іпал эамѣна супа при
8 1 2 . Раздробленная или размолотая пшаниия
о
у«^
пятку размѣшать 1 ф пазяпобЗпв
Ц ‘ Въ 2 кваРтахъ (3 бут.) ки-
соли и 3 часа варить,' не ^мѣщив!я Т яТ “ ’ Прибавитъ % чайной ^жки
горячею или холодною гъ Апѵтг-г
’
Т
разлить по таРѲлкамъ.
ѣсть
Очень полезное блюдо при запорагГи l°JC°Mb ил® 00 сливкамии сахаромъ.
давать размолотой пшеницѣ .
Если
лчностя- Прѳдпочтеніѳ сл ѣдуетъ от-
размолоть пшеницу на обыкновенной к о ф ей ^ Т ^ Г и ц Г 0 ПР°ДуКТа> М0ЖН0
ог^/н?2Р::Г
~
^
мПоГкоРИ?акоГ , зарTM
РИСЪ на ~
ЮТЪ хорошую пищу при лѣтнихъ поносахъ .
ИЛИ °ДН° молоко состав*'я -
ложки овс я н Х Г Т ѵ ОТІГГ " СЪДУРНЫ"Ъ ""“teeapeHleMb. 4 столовыя
бавить 2 болыпихъ яблока о“
**" поетоять 5 TMовъ. Тогда при-
:°Г
’нП г;дг’сГаГ«
иоГ’б—
б=
гболть Г н
“
ОТДѢЛЪ VIII.
О составленіи обѣдовъ.
стямъ0С^ти1тГъТН^
~
Г ЩаЯѲГОПОТрѳбно-
какъ добавлѳніѳ къ нимъ .
’
хлѣбныя зерна и плоды,
Нотакъ*'м^оГодао^етомТ* Л°Л*NoЬбыбылъ сост°ятьинашъстолъ.
удовлетворяться пищей изъ аереш, Т ъ
СЛИШК0МЪ избал°ваиы, чтобы
ковыя растенія (горохъ, чечевица, бобы), приближающіяся по своему составу
къ хлѣбнымъ эернамъ, и различные огородные овощи, велѳнь и коренья,
могущіѳ зам ѣнять плоды. Изъ онѣш ѳнія этихъ продуктовъ долженъ состоять
вегетаріанскій столъ. Отъ умѣлаго соч ѳтанія мучнистыхъ и овоіцныхъ блюдъ
зависитъ питательностъ и разнообразіе пищи.
Здѣсь мы прилагаѳмъ готовый списокъ вѳг ѳтаріанскихъ обѣд овъ, облег-
чающій ихъ составленіѳ .
Мы сочли нужнымъ привести обѣды трехъ разря-
довъ: 1-й разрядъ — обѣды простые, дешевые и здоровые, 2-й разрядъ —
обѣды болѣе сложные, но тоже здоровые, 3-й разрядъ— обѣды болѣѳ слож ­
ные, болѣѳ дорогіѳ и мен ѣе здоровые.
Каждый м ож етъ по своему усмотрѣнію замѣнять то или иное блюдо
другимъ изъ этой книги. Слѣдуетъ только помнить, что каждое блюдо должно
замѣняться соотв ѣтствующимъ ему: мучнистое— мучнистымъ, овощи— овощами
и т. д . Хлѣбъ ржаной или вегетаріанскій долженъ всегда въ достаточномъ
количествѣ подаваться къ столу (наоборотъ, напитковъ никакихъ но должно
употреблять во время ѣды; совершенно достаточно воды, заключающейся
въ самихъ кушаньяхъ). Нечего опасаться для здоровья обилія мучнистыхъ
блюдъ въ вѳг ѳтаріанскомъ столѣ .
Мучнистыя блюда вредны и вызываютъ
излишнюю полноту тѣла лишь при сидячей жизни и тогда, когда они при­
готовлены съ большимъ количествомъ масла и с а х ару, которыхъ должно,
вообще, по возможности избѣгать; также должно быть умѣр ѳннымъ и въ
употрѳбленіи соли.
Ѣ дкія же и возбуждающія приправы, какъ-то: пѳрецъ,
горчица, ваниль, корица, лавровый лисгь, мускатный орѣхъ и др., должны
быть совершенно изъяты изъ употребленія, такъ какъ всѣ он ѣ безполѳзны,
большинство же изъ нихъ положительно вредно для эдоровья.
Пищу слѣдуетъ употреблять не слишкомъ холодную и не слишкомъ го­
рячую, т.-е. не ниже 8° Р. и не выше 30° Р., что легко опредѣлить паль-
цемъ такъ же, какъ мы опредѣля ѳмъ это для дѣт ѳй.
Списокъ обѣдовъ сдѣланъ для зимняго времени. Здѣсь не указаны свѣ-
жая зелень и овощи. Когда настанетъ ихъ время, тогда они и должны быть
введены въ употрѳбленіѳ .
✓
«
—
179 -
12*

ПЕРВЫЙ РАЗРЯДЪ.
Обѣды простые, дешевые и здоровые.
(Цифры посмъ блюдъ показываютъ ихъ NoNo).
Обѣдъ 1-й.
Борщъ польскій 2.
Каша пшенная поджаренная 164.
Салатъ изъ свеклы 388
Обѣдъ 2-й.
Похлебка чечевичная 9 .
Бигосъ бѣлый 293.
Каша пшенная 163 .
Обѣдъ 3-й.
Супъ’картофельный 20.
Чечевица 206.
Салатъ изъ моркови 394 .
Обѣдъ 4-й.
Супъ овсяный 274.
Картофель печеный 30.
Кисель клюквенный 471.
Обѣдъ б-й.
Щи грибныя 45.
Каша гречневая 155.
Морковь 305.
Обѣдъ 6-й .
Лапша постная 7 .
Галушки гречневыя 152 .
Кисель квасной 470.
Обѣдъ 7-й.
Супъ гороховый 16.
Свекла 312 .
Кутья изъ пшеницы 486.
Обѣдъ 8-й.
Супъ-торѳ картофельный 89.
Каша овсяная 1 60 или пшенная 163.
Салагь изъ картофеля 391.
Обѣдъ 9-й.
Супъ съ ржаными клецками 27.
Каша изъ мелкихъ гречнѳвыхъ крупъ
157.
Салатъ иэъ свеклы 387 .
Обѣдъ 10-й.
Супъ ячменный 35.
Свекла вареная 313.
Блины гречневые 6 4 0 .
Обѣдъ 11-А.
Супъ изъ фасоли 30.
Картофель вареный 293 или пече­
ный 301.
Кисель квасной 470 .
Обѣдъ 12-й.
Супъ грибіой 12.
Фасоль вареная 204.
Оладьи постныя 4 9 1 .
—
181 —
Обѣдъ 13-й.
Супъ шотландскій 33.
Капуста бѣлая 287.
Пышки 497.
Обѣдъ 14-й.
Супъ-пюрѳ изъ гороха 37.
Галушки гречневыя 46 2 .
Кисель жидкій 4 69 .
ВТОРОЙ РАЗРЯДЪ.
Обѣды болѣѳ сложные, но одинаково здоровые.
Обѣдъ 15-й.
Борщъ 6 .
Вареники съ творогомъ 146.
Компотъ ивъсушеныхъ фруктовъ 481.
Обѣдъ 16-й.
Супъ изъ чечевицы 32.
Котлеты И8ъ капусты 292.
Оладьи рисовыя 4 9 3 .
Обѣдъ 17-й.
Сунъ съ картофельными клецками 7 5 .
Котлеты изъ чечевицы 177 .
Компотъ яблочный 4 7 7 .
Обѣдъ 18-й.
Габеръ-супъ 23 .
Запеканка 154.
Взваръ 466.
Обѣдъ 19-й.
Щи съ капустой вегетаріанскія 42.
Каша гречневая разсыпчатая 1 5 6 .
Яблоки печеныя.
Обѣдъ 20-й.
Супъ ячменный 3 5.
Пилавъ 197 .
Кремъ францувскій 485.
Обѣдъ 21-й.
Супъ гороховый 1 5 .
Рѣпа жареная 309.
Рисъ съ фруктовымъ соусомъ 498.
Обѣдъ 22-й.
Супъ дѳревѳнскій 17.
Котлеты рисовыя 1 76 .
Салатъ иэъ яблоковъ 598 .
Обѣдъ 23-й .
Супъ рисовый 2 8.
Крупеникъ 178.
Компотъ изъ чернослива 5 28 .
Обѣдъ 24-й.
Супъ и зъ грибовъ съ перловой кру­
пой 13.
Голубцы 153.
Оладьи манныя 5 48 .
Обѣдъ 25-й.
Супъ-пюре изъ сушенаго гороха 38.
Омлетъ со свеклой 193.
Компотъ яблочный 5 2 9 .

—
182 —
Обѣдъ 26-fl.
Борщъ изъ лука 5.
Пюрѳ И8Ъ бѣлой фасоли 200.
Лапшѳвникъ 185.
Обѣдъ 27-й.
Супъ съ клецками 72.
Бигосъ гультайскй 284.
Сладкая рисовая каша 603.
Обѣдъ 28-й .
Супъ ивъ бѣлой фасоли 81.
Каша ячневая 167 .
Оладьи яблочяыя 553 ,
ТРЕТІЙ РАЗРЯДЪ.
Обѣды болѣѳ сложные, болѣе дорогіе и менѣѳ здоровые.
Обѣдъ 29-й.
Супъ съ клецками 72, 73 , 74.
Каша пуховая 218.
Горошекъ сухой тушеный 329.
Пудингъ макаронный 577 .
Обѣдъ 30-й .
Супъ-пюре изъ бѣлой фасоли 114 .
Гренки 122-126 .
Омлетъ съ макаронами 238.
Оладьи манныя 5 4 8 .
Компотъ изъ сушеныхъ фруктовъ 4 8 1.
Обѣдъ 31-й .
Лапша молочная 4 9 .
Каша ячная 222.
Капуста подъ соусомъ 340.
Пудингъ сахарный 586.
Обѣдъ 32-й.
Супъ съ ушками 102, 105, 106, 107.
Котлеты картофельный 3 4 9 . Соусъ
грибной 414.
Сырники 268.
Кисель яблочный 476.
-
Обѣдъ 33-й.
Супъ изъ грибовъ 66, 67.
Рисъ вапѳчѳнный 263.
Рѣпа печеная 366.
Хворость 631.
Обѣдъ 34-й .
Супъ изъ вермѳшѳли 5 7 . Гренки съ
сыромъ 126.
Пирогъ съ рисомъ и грибами 647.
Свекла вареная 367.
Сладкая гречневая каша 599.
Обѣдъ 35-й .
Борщъ со сметаной 47.
Каша пшенная поджаренная 16 4 .
Картофель а-ля-метръ д ’отель 345
Кремъ лимонный 636.
Обѣдъ 36-й .
Супъ съ клецками 75, 78 и 79.
Каша пшенная 279.
Лукъ тушеный 354.
Пудингъ изъ перловыхъ крупъ 5 81 .
Обѣдъ 37-й .
Супъ И8ъ чечевицы 1 1 0 . Гренки
122—126.
Рисовая яичница 265.
Блины пшеничные 6 4 4 .
Компотъ яблочный 5 2 9 .
Обѣдъ 38-й .
Супъ молочный съ саго 86.
Каша крутая изъ смоленскихъ крупъ
221.
Цвѣтная капуста 342.
Пудингъ изъ булки 556.
Обѣдъ 39-й.
Оупъ съ ушками 103, 104.
Картофель тушеный 347.
Крутоны яичные 232 .
Кремъ бѣлый 535.
Обѣдъ 40-й .
Супъ грибной 6 8 .
Рисъ разсыпчатый съ сыромъ 264 .
Морковь тушеная 357.
Пудингъ яблочный 592 .
Обѣдъ 41-й.
Сунъ коричневый 8 1.
Пирогъ съ капустой 652 или 653.
Картофель съ грибами 295.
Сладкая рисовая каша 6 0 3 .
Обѣдъ 42-й.
Щи грибныя 45.
Каша гречневая поджаренная 1 5 6 .
Картофель въ смѳтанѣ 30 2 .
Кремъ яблочный 539.

ОГЛАВЛЕНИЕ,
Отр.
Отъ н в д а т е л е й .......................................
3
Ввѳд
ѳ
н і в ....................................................
Б
ОТДѢЛЪ I .
Основные отвары изъ овощей и при­
готовленle борщей, суповъ, лохлебокъ
и щей.
Обіція аамѣчанія о приготовлейи
о т в а р о в ъ . н с у п о в ъ ...................................33
Пять основныхъ отваровъ ивъ овощей:
Отваръ ивъ овощей А (пост­
ный) ........................................... 36
Отваръ И8ъ овощей Б (для су-
повъ-шорѳ) ..............................
.. ..
Отваръ вэъ овощей В (дм по-
хлебокъ)
. ... .... ... ... .... ... .... ... .... ...3 7
Отваръ ивъ овощей Г (для су-
п о въ- пю р е ).................................. ........
Отваръ и8ъ овощей Д (пост­
н ый) ...................................................
Ш
1. Борщъ со сметаной и сушеными
бѣлыии грибами................................... 38
2. * Б орщ ъ п о л ь с н ій ............................ —
3.*
„
е щ е ..................................... —
4.*
„
грибной (постный).... 39
б.*
я
изъ л у н а ............................ —
6.*
„
изъ печеной свеклы . . .
—
7 . Лапша п о с т н а я ................. ....
....
8. * ПоХлебка изъ рубленой рѣпы
.
.
—
9.*
„
чечевичная ....
—
10. * С в е к о л ьн и н ъ .................................. ........
11. Супъ изъ брюквы с ъ нартофѳлемъ и
ячневой крупой .......................... 40
12. * „ г р и б н о й ...............................................
13.
„
изъ грибовъ съ перловой нру-
п о й ........................................... ........
14. * „ изъ св ѣжихъ грибовъ (постный) —
16.
„
г ор ох ов ы й ................................... ........
16.*„
„
п р о с т о й ...................... —
17.
„
д е р а в ѳ н с к ій .............................4 1
18. * „ з е л е н ы й ....................................... ........
19.
„
изъ свѣжей капусты съ моло-
к о м ъ .................................... —
20. * „ к а р т оф е л ь н ы й .......................... ........
21.
„
молочный
. .... ... .... .... .. .... ... .
NoNo
Отр.
22. Супъ m о в о щ е й .......................... 4 1
23. *
„
габеръ (овсяный)....................... —
24. *
„
овсяный е щ е ........................... 42
26. *
„
пшеничный................................... —
26. *
„
р ж а н о й .................................... ........
27.*
„с ъ ржаными нлецками наводѣ
—
28. *
„
р ис овы й........................................ —
29.
„
рисовый е щ е ...................... .
—
30. *
„
изъ ф а с о л и ........................ —
31.* в
я бѣлой фасоли ....
—
32. *
„
„ чечевицы.................... —
33. *
„
ш о т л а н д с к ій ........................... 43
34.
„
щавелевыйс ъ гренками . .
—
36. *
„
я ч м е н н ы й ............................... —
36. Примѣчаніе о супахъ, пюре изъ ово­
щей, кореньевъ, к р у п ъ ...................... —
37. Супъ-пюре изъ простого сушенаго
гороха........44
38.
„
„
сушенаго гороха,
масляный . . .
—
39.
„
„
нартофеля ....
—
40. *
„
я
тыквы.......... —
41. * Тюря или м у р ц о в н а .......................... —
42. * Щи съ капустой вегетаріанскія .
—
43.
„
изъ щавеля пополамъ со шпи-
н а т о м ъ ....................................... 4 5
44.
„л ѣнивыя ........................... —
45. *
„ г р и б н ы я ............................ —
46. *
„ п о с т н ы я ............................ —
47. Борщъ со с н е т а н о й ............................... —
48. Бульонъ И8ъ кореньевъ......................46
49. Лапша на молокѣ ..................................
—
6 0 . О к р о ш к а ................................................... —
61. П о х л е б к а ........................................... ........
62.
„
винняя . ' ...............................—
63. Похлебка постная съ грибами . . 47
64. Равсолышкъ . .
. ... ... .... ... ... ... ..... . . ..... ..
65.Супъ армянскій х а ш і о .............. —
66.
„ изъ волѳиыхъ бобовъ . . .
—
67.
„
„
вормпшѳли .................. —
68. *„
г о р о х о в ы й ..................... 48
69.
„
изъ свѣжаго веленаго го ­
р о х а .................................. —
60.
„щ сушѳваго веленаго
го­
роха
.............................. —
61.*„
гороховый оъ красной суше­
ной ф а с о л ь ю ................. —
62.
„
съ грѳнкаыи изъсыра . . .
49
63.
*„
г р и б н о й ....................... —
64.
,
„
съ ушками ....
—
66.
„
И8Ъ свѣжихъ грибовъ . . .
—
66.*„
ваъ оухнхъ грибовъ ....
—
—
185 —
No
Отр.
67.* Оупъ съ маринованными или со­
леными грибами . . . . 60
68.
»
ивъ бѣлыхъ сушеныхъ гри­
бовъ ..................................
69. Я изъ кабачковъ ......................
—
70. Я картофельный оъ веленымъ
с а л а т о м ъ .......................... ■
71.
Я ивъ к а ш т а н о в ъ......................
---
72.
Я съ клецками изъ муки твер­
дыми .................................. 61
73. Я оъ клецками иѳъ муки рых­
лыми ..................................
__
74.
»
оъ клецками ивъ бѣлаго
х л ѣ б а ..........................
_
76.
»
оъ клецками изъ картофеля —
76. 9
„
.
яицъ...
—
77.
я
»
»
я творогу .
—
78.
я
Я„
„
крупъ . .
—
79.
я
я
„
поджаренными .
—
•
80.
я изъ кореньевъ ......................
—
81.
п
коричневый ..........................
—
82.
я кремъ ивъ спаржи ....
—
83.
я
съ луковыми кружками s . 52
84.
ш ивъ м акар онъ ......................
—
86.
я
ивъ
я
га шампиньон. .
—
86.
я
молочный изъ саго ....
—
87. я ивъ м оркови ..........................
—
88.
я
миндальпый .......................... 53
89.
я
нѣмецкій со сливками или
ж е л т к а м и ..........................
90.
я
ивъ огурцовъ ......................
—
91.
я
И8Ъ свѣжихъ огурцовъ . .
—
92. Я палестинский.......................... 64
93.
я
съ пармезаномъ .................
—
94.
я
перловый съ велеными стру­
чьями ..................................
_
95.
я
И8Ъ помидоровъ ..................
—
96.
я
рисовый ..................................
—
97.
я
ивъ кочаниаго салата . .
—
98.
я
„
сельдерея ...................... 65
99.
я
скорый ...................................
—
100.
я
сметанный (à la minute) .
__
101.
п
с ъ Томатами ..........................
—
102.
я
съ ушками ивъ гречневой
к а ш и ..................................
_
108.
п
съ ушками ивъ сухихъ гри­
бовъ ................................... 56
104.
я
съ ушками изъ свѣжихъ гри­
бовъ ...................................
106.
я
съ ушками нзъ сухихъ гри­
бовъ и каши ......................
106.
я
оъ ушками ивъ свѣжихъгри­
бовъ с ъ кашой .................
107.
я
съ ушками поджарей. . . .
—
108.
п
хлѣбный ..................................
__
109.
я
я
съ яблоками . . .
—
110.
я
ивъ чечевицы съ сушенымъ
золен, горохомъ ....
111.
я шпинатный съ грибнымъ от­
ва ромъ .......................... .
112. Суаъ ивъ щ а в о л я .......................... 67
ИЗ.
я
пюре вег сушенаго велена­
го г ор ох а ..........................
__
NoNo
Стр.
114. Оупъ пюре ввъ бѣлой фасоли . 57
116.
116.
лука
моркови или ко
ротели .
помидоровъ
тыквы . .
овсяныхъ крупъ
(габеръ-супъ)
120. Ходжъ-поджъ шотландскій . .
121. Холодвикъ п о л ь с к ій .................
117.
118.
119.
58
Принадлежности нъ супамъ.
122. Гренки обыкновенные ................. 59
123.
п
бозъ м асл а ..........................
—
124.
If по-итальянски
.................
—
125.
Я
по-п ѣмецки ......................
—
126.
Я
съ раннымъ сыромъ . . .
—
127. Клецки ивъ куки твердыя . . .
—
128.
»
я
„
рыхлыя...
—
129.
я
я
„
бѣлаго
хлѣба
или сухарей .
—
130.
я
я
я
картофеля . .
—
131.
п
яич ны я ..............................
—
132.
у
изъ т ворога ...................... 60
133.
я
Я крупы ..........................
—
134.
я
поджарѳнвыя
.... ... .. .. .. .... ... ..
—
135.
»
по-шводски ..........................
—
136. Ушки изъ к а ш и ..............................
—
137.
п
я сушеныхъ грибовъ . .
—
138. Я
,
свѣжнхъ грибовъ . .
—
139.
я
„
сухихъ гриборъ
съ
гречневой кашей .
—
140.
я
„
свѣжихъ грибовъ съ
гречневой кашей .
—
141.
я
поджарѳнныя ......................
—
ОТДВЛЪ II.
Блюда для завтраковъ или вторыя
блюда для обѣдовъ.
1. Каши, паштеты, омлеты, яйца,
яичницы, молоко.
142. Вареники
143.
„
лѣнивыѳ
144.
„
чешсніо (ннѳдли) . . .
145.
„
с ъ творогомъ ....
146.
,
„
„
друг, спо
собомъ
147.
„
»n
и съ булно
148.
„
изъ нартофельной муни
149. *
„
с ъ капустой и грибами
150. *
„
съ г р иб а м и ..................
151. *
„
настоящіе хохлацніе .
152. * Галушки гречневыя.................
1 5 3. Г олубцы...........................................
154. Запеканка, или нартофельная дра
ч е н а ...............................................
61
62
63

—
186 —
No*
165. Каша гречневая
Отр.
166.
167.
168.
169.
160.
161.
162.
163.
164.
166.
166.
167.
168.
169.
170.
171.
172.
173.
174.
176.
176.
177.
178.
179.
180.
181.
182.
183.
184.
186.
186.
187.
188.
189.
190.
191.
192.
193.
194.
195.
196.
197.
198.
199.
200.
201.
202.
203.
204.
206.
206.
207.
208.
209.
210.
211.
212.
64
65
66
разсыпчатая
простая . . 63
»
нрутая раз­
сыпчатая .
—
изъ мелкихъ грѳчневыхъ крупъ —
я зеленой ржи или пшеницы —
„ манная обыкновенная .
—
овсяная . . . . ' .................
овсянка ..................................
изъ пѳрловыхъ нрупъ . . .
» пш енн ая................................. ,
п
„
поджаренная . . .
я рисовая ..................................
»
я
на иолонѣ
....
я ячневая ..................................
»
я
съ творогомъ . . .
„
изъ ячневыхъ нрупъ со сме­
таной ..................................
Каши другія .
.... ... ... .... ... .... ... ..
* Кисель о в с я н ы й ....................." ‘
Тѣсто на к л е ц н и ..............................
Клецки гречневыя на молокѣ
.
.
.
я
изъ на ртоф еля.....................
Котлеты изъ пшенной наши . . .
я
рисовыя ..............................
я
изъч е ч е в и ц ы ............................
Крупѳнинъ
.... ... ... .... ... ... ... ..... ... ... ... .... ..
....
Крутоны................................. ! ! ! !
—
я
изъ гречневойкаши . . .
—
»
я манаронъ с ъ лукомъ.
—
п
о чечевицы................ —
Кукуруза .........
* Лазании ..............................
’
Лапшѳвникъ ..........................[
Лемешка малороссіііская . . .
Макароны ..................................
*
»
с ъ грибами ....
*
я
запечѳнныя
....
* Мнихи.......................................
* М а ма лы г а......................... ’ *
Омлегь рисовый ......................
»
со свеклой .................
я
с ъ фасолью .....
я
я картофелемъ , .
.
Паштетъ съ морковью . . .
* Пилавъ ..................................
Пирожни с ъ разными начинками
Пудингъ хлѣбный простой . .
Пюре изъ бѣлой фасоли . . .
* Ризотто . . . ......................
Рисъ отварной .........
_
* я японскимъ способомъ
* Фасоль в а р е н а я .......................... ........
»
»
е щ е ........................
.
.
.
.
* Чѳч ѳвиці
... ..... .... ..... ..... ..... ..... .... ..... ..... ..... ....
_
я
свѣжая вареная . . .
—
»
т у ш е н а я ...............................
Блинчатый русскій пирогъ съ ово­
щами ............................................... j j
Блинчатые пирожки съ разными
н а ч и н ка м и ...............................................
Вермишель съ шампиньонами . .
__
Варенѳцъ .......................................
_
67
68
69
70
No
213. Гренки оъ молокомъ .................
214.
я
со с п а р ж е й ..................
215.
я
оъ том атам и..................
216.
я
с ъ яйцамм .......................
217. Каша гурьѳва сладкая манная
2JО.
219.
220.
72
пуховая иначе
пшенная ..............................
равсыпчатая на грибномъ
бульонѣ
... .... .... .. .... ... .... ... ...
к рутая ивъ омоленскихъ
крупъ ..................................
яч н ая ......................................
223. Клецки г р е ч н е в ы я ..........................
224.
„
ивъ эаварного тѣста
.
.
226. Крутоны съ велен. петрушкой .
221.
222.
78
226.
227.
228.
229.
230.
231.
картофельные*,
съ лукомъ и шалфеемъ
И8Ъ м о р к о в и .................
рисовые ..........................
смѣшанны ѳ ......................
съ швейцарскимъ сы­
ромъ,пармезаномъ или
чѳстеромъ .................
232.
я
личные ..........................
233. Макароны, вапѳчен. съ сыромъ .
234. Омлетъ бѣлый ....
235.
236.
237.
238.
239.
240.
241.
242.
74
75
243.
244.
с ъ велоными бобами
в е л е н ы й ............................. ’
,_
съ лукомъ................. .... .
__
съ макаронами ....
__
съ пармѳваномъ
....
__
п о с т н ы й .............................. ........
со с п а р ж е й .......................... 7 6
съ шарлотками п макаро­
нами .............................. ........
по-швейцарски................. ........
изъ ш п и н а т а ..............................
245. Пампушки п о л ь с к і я ..............................
246. Паштетъ вкусный .....!.
__
247.
я
съ лукомъ и яблоками ! 77
248.
„
съ ов ощ а м и...................... ........
249.
„
съ о г у р ц а м и ................. ........
250.
„
съ шампиньонами . . .
—
251. Пельмени иэъ кислой каііусты . 78
252.
,
п свѣж ѳй
„
.
__
тт”
*
сухихъ ГрибОВЪ .
—
^54. Пирожки слоеные съ яйцами . .
_
255. П р о с т о к в а ш а .................................. ........
256. Пудингъ арорутный вареный (не
с л а д к і й ) ..............................
съ ѳел ѳными бобами . . 79
изъ овсяной крупы съ
лукомъ .......................... ....
хлѣбный съ лукомъ . .
__
оъ шампиньонами . . .
__
И8Ъ шпина т а ...................... —
262. Р и с ъ оъ и э ю м о м ъ .............................. 80
263.
я в а и е ч е н н ы й ........................... ........
264.
я раэсыпчатый съ сыромъ ! —
265. Р ис ов ая я и ч н и ц а .......................... ........
266. Суфле съ с ы р о м ъ ......................... ’
__
267. Сыръ съ л у ко м ъ .............................. ........
268. Сырники или творожники . . .
81
257.
258.
269.
260.
261.
Отр.
269. Фасоль т у ш е н а я .................................. 81
270. Ф о н д ю ............................................... ........
271. Форшмакъ и постный форшмакъ .
—
272.
я
съ картофелемъ . . .
82
273. Я йц а вы ау окн ы я.............................. ........
274.
я к р о ш е н ы я ............................ —
276.
„
н е ч е н ы я ................................ —
276.
я
»
друг, манеромъ. .
—
277.
я вапѳч. въ слоен, тѣст ѣ
.
.
—
278.
я подъ бѣлыиъсоусомъ. . .
83
279. Яичница съ м о ло ком ъ..................... —
280.
я
г л а з у н ь я .............................. —
2 81 . Яичныя к о т л о т ы .................................. —
Зелень, овощи, коренья, картофель
и грибы.
282. Объ о в о щ а х ъ .....................................84
283. Бигосъ « ѣ л ы й .................................. ........
284.*„
г у льт ай с ній........................ —
285. * Б р ю к в а ....................................... —
286. * Горохъ желтый
обыкновенный. —
287. * Грибы бѣлыѳ и
простыв....—
288. * К а пу с та ........................................... ........
289. *
„
бѣ лая ....................................85
290. *
я
н и с л а я ................................... —
291. *
я
красная тушеная . . .
—
292. Котлеты изъ к а п у с т ы .................. —
293. *
Картофель в а р е н ы й ........... 86
я
я
другой спо-
собъ...
—
я
с ъ грибами
.
.
.
.
—
„
жареный ...................
_
я
я
съ лукомъ .
—
я
я
ВЪ мукѣ
.
.
—
я
запеч. въ см ѳтанѣ
.
—
я
м олодой.................. 87
я
печ ены й................... —
„
въ сметанѣ
....
—
303. Котлеты изъ на р то ф е л я................. ........
304. Картофельное п ю р е .......................... ........
305. * Морновь...................................................
306. *
я
съ зелен, горошкоиъ . .
-
307. Пюре изъ брюквы или рѣпы
.
.
.
—
308.
„
я м о р к о в и ................................. —
309. * Рѣпа ж а р е н а я ................................. —
310. Р ы ж и ки ..................................................88
311.
„
въ сметанѣ .......................... ........
312. С в е к л а .......................................................
313. *
„
в а р е н а я .............................)
__
314.*я
ж а р е н а я ................. ....
... .
316. Сморчни въ смѳтан
ѣ
.....................
_
316. * Тыква ж ар ен ая............................. \
__
317. Тыковнинъ . . . •
. ... .... ... .... ... ...
89
318. Каша изъ т ы к в ы .............................. ........
319. Ш п и н а т ъ ........................................... ........
320. А р ти ш о ки ........................................ ........
321. Б а к л а ж а н ы ............................ _______
322. Боб ы в е д е н ы ѳ ......................... ....... .......
323. Брюква или рѣпа печеная
.
.
.
90
324. Голубцы съ шампиньонами . . .
—
326. Горохъ стручками, лопатки . . .
—
294. *
295. *
296. *
297. *
298.
299.
300.
301. *
302.
NoNo
1
Отр.
326. Горошекъ свѣжій велеяыЙ . . . 90
327-
„
„
я
съ сы­
ро мъ
—
328.
я
вѳлѳный туш еный
.
.
—
ЗЙ9.
я
с у х о й .......................................91
330. Грибы свѣжіе бѣлыѳ въ сметан ѣ
—
331.
,
„
ж а р е н ы е ................... -
332.
„
соленые „
................... —
333.
я бѣлые сушеные на манеръ
свѣжихъ
.............................
—
334 . Груши з о м л ян ы я ...................................... —
335. Груша вемляпая подъ краснымъ
с о у с о м ъ ............................................... 9 2
836. Груша вемляная по-польски .
.
.
—
337. Кабачки вареные .......
—
338.
я
ж а р о н ы о ................................. —
339.
я
п о ч е н ы о ................................. —
340. Капуста подъ со у со м ъ ........................ —
341.
»
кислая съ грибами и сме­
т а н о й ...................................... 93
342.
я
цвѣтная .......................
—
343.
я
ж а р е п а я ................................. —
344. Капуста цвѣтная въ бѣломъ со -
у с ѣ ...............................................
345. Картофель а-ля метръ д’отель
.
—
346.
я
жареный
................... —
347.
я
т у ш е н ы й ........................ 34
348. Каша картофельная........................ —
349. Картофельиыя котлеты................... —
350. Картофельные крокеты................... —
351. Крессъ-салатъ тушоный ....
—
362. Латукъ или ромснъ-салатъ туше­
н ы й ,. ................................................... —
36 3 .Лукъ п еч ен ы й .............................................95
354.
я т у ш е н ы й ........................................... —
356.
я испапскійжареный ....
—
356.
я т у ш е н ы й .......................................... —
35 7 . М орков ь т у ш е н а я ................................. —
358. Мхали по-груэпнеки........................ —
359 . Огурцы ж а р е н ы е .........................96
360.
я
т у ш е н ы е ......................... —
361. Пастерпакъ печоный............................. —
362.
я
(п ю р е ) ................................. —
36 3. П о м ид ор ы .................................................... —
364.
я
съ л у к о м ъ ............................. —
365 . Пудингъ г р и б н о й ................................. —
366. Рѣпа печеная ...........................................97
3 67 . Свекла в а р е н а я ...................................... —
368. Сельдерей францувскій тушеный —
369. Солянка на сковородѣ ............... —
370.
я
съ чернымъ хлѣб омъ . .
—
3 71 . С п а р ж а .................................................9 8
372.
я
т у ш е н а я .............................. —
373. Тыква жареная оъ помидоровымъ
со у со м ъ .................................................
—
37 4. К а ш а и з ъ т ы к в ы ......................................
3 7 5. Шампиньон ы ж а р е н ы е ........................ —
376.
я
по чеп ы ѳ ........................ 99
377.
я
я
въ чашеч-
кахъ..
—
378.
я
ту ш ѳн ы о ................... .........
379. Шпинатъ . .
.
................... .........
380.
я
тушоный ......
100

Закусим, салаты, соусы и подливки.
1.Закуски н салаты.
Стр.
отдѣлъ m.
ММ
881. * Салатъ свѣжій латунь, ромѳнъ,
882. *
цикорій и проч. по -фран­
цузски ...................... ’
.
.
п о-н ѣ ме цни......................
883. *
по-польски ......................
384. *
по-англійсни..................
885. *
по-русски ..........................
3«6. *
по-венгерски ..................
887. *
изъ с в е н л ы ......................
388. *
„
еще... .
389. *
з е л е н ы й ..........................
890. *
изъ капусты (бѣлой или
891. *
красной
или
обѣихъ
вмѣст ѣ)
..........................
нартофельный.................
892. *
в
еще...
393.
въ к о ч н а х ъ......................
394. *
изъ моркови .................
895. *
в о в о щ е й ..................
896. *
* в огурцовъ.................
897. * Со еные г р у з д и ..........................
101
398. Баклажаны ио-грѳчески
899. Бутерброды со свеклой ....
—
400. Винегретъ
. ... ... .... ... ... ... .... ... .... ...
—
401. Икра ивъ
баклажановъ...—
402.
„
„
соленыхъ рыжиковъ
.
—
403. Паштетъ ивъ сы р а ................... —
404.
,
i „ веленаго сыра
.
.
—
405. Пирожки сырные късупу . . .
—
406. П ом и д ор ы .....................................—
407. Салатъ вимній, или винегретъ —
408. *
„
ивъ красной капусты .
—
409. в
в
в
капусты
п р о щ е ..................... 104
410. *
„
э н д и и і й ........................ —
411. Сыръ на грѳнкахъ ..................... —
2. Соусы и подливки.
412. Соусъ основной бѣлый . . .
413.
„
красный . . »
.
—
414.
грибной ..........................
415.
коричневый..................
416. *
»
еще...
417.
изъ л е б е д ы .................
418.
луковый ..........................
419.
м а с л я н ы й ......................
420.
изъ молодой нропивы . . .
—
421.
молочный нъ клецкамъ . .
—
422.
изъ о в о щ е й ..................
423.
в петрушки ....
424.
„
разсады .................. . . 106
42b.
»
в рѣдьковнина . . .
426.
„
салата .................
427.
428.
»
,
свеклы .................
„
тынвы ......................
ММ
429. Соисъ изъ ч е ч е в и ц ы .................
Стр.
430.
99
„
ш п и на т а......................
431. 9
в щ а в е л я ......................
432.*в
яблочный къ оладьямъ ѵ.
.
107
433. Б е ш а м е л ь ....................................... .
—
434. Соуоъ бѣхый съ петрушкой . .
—
435,
»
в
е щ е ......................
,
—
436.
»
г о л л а н д с к ій ......................
437.
п
горчичный ......................
438.
9
п
ѳщѳ
....
439.
99
нндѣйскій курри . . . .
—
440.
99
съ каперцами ................. .
—
441.
»
в
в
еще....
—
442.
п
красный съ шарлотками .
—
443.
»
ш м о н н ы й ..........................
444.
п
луковый ..........................
—
445.
ff
м а с л я н ы й .......................... . 109
446.
19
миндальный...................... .
—
447.
99
„
съ лнмономъ .
—
448.
99
м я т н ы й ......................
.
—
449.
99
о г у р е ч н ы й ......................
450.
99
ивъ помидоровъ ....
451.
9$
для салатовъ ..................
452.
»
сельдерейный.................
453.
п
с л и в о ч н ы й ......................
454. *
.
оѣрыйсъизюмомъ... .
—
455.
•
тома тъ .............................. . 111
456.
>
ф р а н ц у в с кій ......................
457.
•
х л ѣ б н ы й .......................... .
—
458.
п
для холодныхъ омлѳтовъ
.
—
459.
я
хрѣновый (горячій) ; . .
—
460.
в
„
(холодный) . .
.—
461.
в
шампиньонный .................. . 112
462.
я
съ шарлотками в шампиньо-
463.
в
н а м и ..............................
яичный ........
•—
464. Подливка к р а с н а я ...................... .
—
ОТДѢЛЪ IV .
Сладиія блюда, пудинги, омлеты,
торты, кремы, компоты, мороженое,
желе, фрукты, оладьи, кисели и т. д .
465. В а т р у ш н и ..............................................113
466. В з в а р ъ .................................................... —
467. Кисели, наігь в а р и т ь .......................... —
468. *Кисель изъ грэгэмской муки . .
—
469. *
„
жидній гор я чій................. —
470. *
изъ к в а с а .............................114
471. *
„
клю кв енный ......................—
472. *
„
изъ калины, нрасной или
черной смородины, изъ
вишенъ или сливъ . .
—
473. *
„
миндальный..................... —
474.
„
м олоч ны й.......................... —
475. *
„
изъ сушеныхъ яблоковъ .
—
476. *
„
яб ло ч н ы й .......................... —
477. * Компотъя б л о ч н ы й .......................... 115
478. *
„
изъ вишенъ и грушъ .
—
479. *
„
„ г р у ш ъ ....................... -
—
189 —
ММ
480.
481.
482.
483.
484.
116
117
118
Отр.
Компотъ изъ крыжовиина . . . 1 15
„
„
сушеныхъ фруктовъ —
,
„
разностей
„
„ брусники
„
„
яблоковъ и черн
слива .
485. Кремъ француэоиІЙ . . .
486. * Кутья изъ пшеницы съ макомъ
или вареньемъ ..................
487 . Молоко миндальное нъ киселю,
шамъ, пудингамъ . .
488.
в маковое инонопляное
489. Оладьи на дрождяхъ ....
490.
п изъ м а н н ы ...................
491.
„
п о с т н ы я .......................
492.
'в
изъ разныхъ крупъ .•
493. * в рисовыя
.. .. ... ... ... ... ...
494. Пампушки иалороссійснія . .
495. * Пудингъ и зъ перловой крупы
496.
в
» раздробленной пш
н и ц ы ...........................................
497. Пышни .
-. ..... .. ... .. .. ... ..... .. ..... .. ... .. ..
498. * Рисъ с ъ фруктовымъ соусомъ
499. Сладная пшенная наша ....
500. А р м е р и т т е р ъ ..............................
501. Блаынаижѳ съ картофельной му
к о й ...................................
502. Бланманже съ миндалемъ
503. Вареники съ черникой и другим
я г о д а м и ..........................
504. Ватрушки сладкіясъ картофелем
505. В а ф л и ..............................
506. Гренки картушскіе
.
.
507.
„
слахкіе ....
508. Груши по-н ѣмецки . . .
509.
„
печеныя ....
510.
»
сушения ....
511.
„
тушеныя ....
512. Желе лимонное ....
513. З ѳфиръ рисовый .....
514.
„
яблочный ....
515. Кисель сливочный ....
516. Клецки съ макомъ . . .
,
517. Компотъ ивъ апельсиновъ
518.
519.
520.
521.
522.
528.
524.
525.
526.
627.
628.
629.
630.
631. Котлеты рвоовыя
айвы
„
вишенъ .
„
грушъ .
ВДЫНИ..
в зеленаго
крыжов
н и к а ..................
в риса
„
красной смородины
съ малинои .
в свѣжаго ревеня
„
сливъ ....
„
сушеныхъ сливъ,
яблоковъ, вншенъ
грушъ,
абрико
совъ и персиковъ
в чернослива
яблочный . . .
еще .
119
120
121
122
МЛ
123
632. К р е м ъ ...........................................
583.
в
ананасный мороженый .
534.
в
апельсинный
.
.
.
535.
,
бѣлый ..............................
536.
,
л и м о н н ы й ..................
537.
„
малиновый ......................
538.
„
шоколадный..............
539.
„
яблочный
. .. .... .... ... ... .... .
540. К ут ья ............................................
541. Маковое сладкоѳ блюдо . . .
542. Мороженое вишневое ....
543.
„
малиновый кремъ .
544.
в
сливочное ....
545.
„
шоколадное . . .
546. Налисники польскіѳ ..................
547. Оладьи ваварныя ......................
548.
„
манныя ..........................
549.
в оъ мипдалеыъ
....
550.
„
изъ моркови ..................
561.
„
постныя съ вареньемъ
552.
в яблочныя................
553.
„
в
еще ....
554. Омлетъ съ арорутомъ ....
655.
в
„
вареньемъ ....
556.
в
я корннкой ...................
657.
в монастырскій ....
558.
„
суфле .
........................
559. Паштеты яблочные ......
560. Пирогъ съ яблоками..................
561. Пудинги, укаванія, какъ пригот
влять ..................
562.
.
Альбѳрть . . .
563.
„
Альма ...................
564.
„
съ анельсипнымъ пука
то мъ.............................
565.
в
съ арорутомъ . . .
566.
в
изъ булки ...................
567.
„
в винныхъ ягодъ .
568.
в
в гречневой каши .
569.
в
имбирный ............
570.
»
іоркширскій ....
571.
„
канарскій............
572.
„
съ крыжовннкомъ
573.
»
лимонный
. .... ... ....
574.
в
малѳнькіѳ миндальн.
575.
в
в
иаъцѣльных
яблоковъ
676.
в
И8Ъ манвой крупы .
577.
„
макаронный простой
578.
в
морковный............
679.
•„
»
еще...
580.
в
ноттингѳмскій . . .
581.
в
И8Ъ перловой крупы пе
ч е п ы й ......................
582. Пломъ-пудингъ (настоящій англіЁ
о к і й ) .......................... ....
583. Пуди нг ъ р а й с к і й ..........................
584. *
„
рисовый постный . .
585.
„
в
съ ягодами
586.
„
с ухарный ...................
587.
в
съ тапіокой ....
588.
в
х л ѣ б н ы й ..................
589.
»
х о л о д н ы й ..................
Стр.
. 123
124
125
126
127
128
129
130
131
132
133
134

—
190 —
NoNo
i
Стр.
690. гіудингъ чѳрноголовыМ.............136
691.
„
шоколадный .....
—
692.
.
яб ло ч н ы й ..................... —
593.
„
»
съсаго . .
.
—
694.
„
„
печеный . . .
—
695.
„
яблочный
съ
хлѣбомъ.136
696.
„
яичный въ чашкахъ •.
.
—
597. Р ѣэяи ки .........................................—
598. Салатъ ивъ яб ло ко въ............... —
599. Сладкая гречневая каша ....
—
600.
„
„
„
еще..
—
601.
„
каша съ миндалемъ . . 137
602.
„
пшенная ка ш а................—
603.
„
рисовая к а ш а ............... —
604. Сладкое блюдо ваварноѳ ....
—
605.
„
„
ивъ чернаго хлѣ -
б а .................... —
606.
„
яп
риса или смо­
ленской крупы 138
607.
„
„
изъфасоли...
—
608.
„
»
„
мака ....
—
609.
„
„
молочное....
—
610. Сливы т у ш е н и я ..........................
—
611. Соусъ ивъ и з ю м а .............................139
612..
„
„
клюквы къ пудингу
.
—
613.
,
„
м а л и н ы ......................... —
614.
„
для пудинговъ................... —
615.
„
сливочный для пудинговъ .
—
616.
„
изъ с л и в ъ ............................ —
617.
„
„
я б л о к о в ъ ................... —
618.
„
„
„
еще....
—
619.
„
яблочной кожицы и сердце­
вины ...................................
—
620. Тортъ съ в и ш н я м и ..........................140
621..
„
ивъ крыжовника ....
—
622.
„
ми нд ал ьны й ..........................
—
623.
„
хо л о д н ы й .................................... —
624.
„
яб ло ч н ы й .................................. 141
625. Тортики съ вар еньем ъ...................... —
626.
„
м и нд ал ьны е .......................... —
627.
„
„
еще ....
—
628.
„
с л и в о ч н ы е .......................... —
629.
„
съ яблоками ■ .................... 142
630. Тыква вап еч евная.............................. —
631. Х в о р о с т ь ............................................... —
632. Шарлотъ изъ чориаго хлѣба съ
яблоками ....
—
633.
„
„
яблоковъ въравсып-
чатомъ тѣст ѣ
.
.
—
634
„
„
яблоковъ въ грен-
к а х ъ ........................ 143
635. Яблоки жареныя въ тѣст ѣ
.
.
.
—
636.
„
съ р и с о м ъ .............................. —
бЗТ; Яблочное ж е л е .................................. —
ОТДѢЛЪ V.
Блины, пироги и тѣсто .
638. Общін примѣчанія нъ блинамъ . . 144
Стр.
639. Б л и н ы ............................................... ....
640.
„
гречневые
.... ... ... ... ... .. ... ... ... —
641.
„
„
е щ е ......................... 146
642.
„
„
сдобные....
—
643.
„
морковные.......................................
644.
„
изъ пшеничной нуни . . .
—
645.
„
с к о р ы е .................................... ........
646. Пирогъ с ъ гречневом нашей и гри­
бами .................
.146
647.
,
„
рисомъ и грибами . . .
—
648.
„
„ пшенной нашей ....
—
649.
„
„
нашей изъ смолѳнснихъ
н р у п ъ .............................. —
660.
„
„ кашей изъ ячменныхъ
н р у п ъ .............................. —
651.
„
„ -нашей изъ овсяныхъ
н р у п ъ .............................. _
652.
„
изъ свѣжей непусты . . .
—
653.
„
„
кислой
„
.
.
.
—
6&4. р
„
„
»
съ гри­
бами
—
655.
„
оъ к л у б н и к о й ........................... —
656.
„
изъ м ор ко в и............................... —
657.
„
съ свѣжими грибами . . .147
658.
„
изъ сухихъ'грибовъ ....
—
659.
„
с ъ солеными грибами . . .
—
660. Т ѣсто воздушное, легкое
....
—
661.
„
д у т о е ............................................ —
662.
„
„
с л о е н о е .......................... —
663.
„
е щ е ........................................... —
664.
„
жидкое для обманиванія раз­
личныхъ овощей и
крутонов» .... 148
665.
„
„ для обманиванія ово­
щей при жарѳніи. .
—
666.
„
з а в а р н о е .................................... —
667.
„
н а р т о ф е л ь н о е ............................ —
668.
„
к р у т о е ........................................ —
669.
„
для л ап ш и .................................... —
670.
„
л е г к о е ......................................... —
671.
„
п е с о ч н о е .................................. 149
672.
я
постное п есоч ное....................... —
673.
„
„
для пироговъ, пи-
рожновъ и булонъ. . .
—
674.
„
постное для блиновъ . . .
—
675.
„
для пудинияп.............
150
676.
„
растворчатое на дрождяхъ
обыкновенное исдобное .
—
677.
„
р и с о в о е ................................. —
678.
„
с д о б н о е .................................. —
679.
„
с л и в о ч н о е ............................ 161
680.
„
с к о р о е ................................. —
681-
»
„
е щ е ....................... —
682.
„
с л о е н о е ................................. —
683.
„
с м е т а н н о е ............................. —
684.
„
т о н к о е ................................. —
685.
„
для т о р т о в ъ ........................ —
686.
„
„
„
и паштѳтовъ
.
.
—
687.
„
фрунтовыхъ паштетовъ . . 162
688.
„
е щ е ......................................—
Нѣноторыя приправы и заготовленія,
необходимый въ хозяйствѣ .
Отр.
152
163
ОТДѢЛЪ VI .
-каігь
спо
JMé
689. Брусника моченая ........................
690.
„
„
ДРУГ, способомъ
691. Бульонъ сухой изъ помидоровъ .)
692. Горошекъ зеленый свѣжій—
"
сохранять
693.
»
»
еще...
694. Горчицу нанъ приготовлять .
. 695. Грибы
„
мариновать . .
696.
*
„
солить ....
697.
,
„
»
ДРУГОЙ
собъ
698.
„
» сушить
699. Д р о ж д и .....................
700.
,
вегетаріанскія
701.
„
домашнія . .
702.
„
сухія...
703. Хорошая замѣна дрождей . .
704. З ѳлоіая шпинатная краска .
705. Капуста шинкованная....
706.
„
рубленая ........................
707.
„
ночанная свѣжая и ея
храненіѳ .................
708. Лимонная цедра .....................
709. Масло топленое (проврачное)
710. Миндаль—какъ чистить и толоч
711. Огурцы соленые
712. Орѣхи каленые
.
713. Подболтна . .
714. Подкраска . .
715. * Помидоры .
716. *
„
въ бутылкахъ
717. Пюре изъ разной велени
718.
„‘
я томатовъ . .
719. Травы и пряности для приправы
къ соусамъ
720.
„
сушепыя и пряности для
суповъ ......................
721. Укропъ—какъ сохранять на виму
722. Финзербы для соусовъ ....
723. Шампиньоны сушеные ....
724. Ш п и н а т ъ ......................................
726. Экстрактъ для подливокъ и при
правъ къ различнымъ соусамъ
726. Яблоки м о ч е н ы я ..........................
727.
я
я
другимъ спосо
бомъ...
728. .
я
третьимъ спосо
бомъ...
154
155
156
157
158
159
160
ОТДѢЛЪ VII.
О мунѣ и хл ѣб ѣ; напитки, блюда
для больныхъ.
7**:% .
730. ’
хлѣб ѣ
72t,; Ѣ грэгамсной м ун ѣ ............................... 1 60
Стр.
161
731. Булки ивъ бѣлой муки . . .
732.
я грэгэмснія..................
733.
„
долго не черствѣющія
734. Булочки съ примѣсыо картофеля —
735.
„ к артофельный .
.
.
736.
я францувскія къ чаю .
737. Галеты гр згэ м с кія .................
738.
„
я
рыхлыя . .
739.
я
о в с я н ы я ....................
740.
„
п
ешѳ
7 4 1. * Нвасъ отличный .................
742. *
я 'другимъ манеромъ .
743.
.
красный хлѣбный .
744.я
я
другимъ
спосо­
бомъ
746.и
„
третьим ъ
спосо
бомъ
746. *
„
хлѣбный бѣлый .
747. *
„
суточный изъ нусновъ ржа­
ного х л ѣ б а .....................
748. *
п
суточный другимъ мане
р о м ъ .......................... ....
749. *
я
яблоч ный и грушевый
ивъ лѣсны хъ яблоков ъ
и грушъ
КислыяШИ...
,
Кофе вѳг ѳтаріансній
„
пшеничный, овсяный
ный...
а НуиуруЗНЫЙ .
.
.
Кренделя обыкновенные
я
ваварн ые
Лепешки или сухари
„
‘
и зъ ржаной и нунурузной
муни..
Лимонадъ ...................
Печенье къ чаю . .
»
»
еще
Ш
162
163
164
'7 50,
751.
752.
753.
754.
755.
766.
757.
758.
759.
760.
761.
762.
763.
764.
765.
766.
767.
768.
769.
770.
771.
772.
773.
774.
775.
776.
777.
778.
779.
780.
781.
782.
или ячмен
165
„
,
завтраку . . .
„
изъ овсяной муки .
я
грэгэмсноѳ простое .
я
изъ грэгэмской муки съ
коринкой ....
я
с о д о в о о ................................................
я
шотландское
.
.
.
Сухари грэгэм скіе....................
Сухарики англійскіе ....
Хлѣбы вегетаріансніѳ пшеничн.
Хлѣбъ вегетаріансній ржаной .
„
„
изъ кукурузы
„
г рэ г э м с н ій ..............................
* Хлѣбы ржаные, ситные и рѣш ѳт
н ы ѳ . .... .... .... .... .... .... .... .... .... .... ....
Хлѣбъ по-амѳрикансни ....
„
пеклеванный....................
„
ситный сь картофеле мъ
*
я
нисло-с ладній
....
*
я
»
друг, мане
ромъ
*
„
»
ржаной . .
*
„
снороспѣл .
166
167
168
169
171
172

—
192 —
'
Отр.
(лѣбъ бостонскій черный .... 172
ивъ овсяной грэгаисиой муки —
бѣлый ...........................
п р ѣ с н ы й .................................. 1 7 3
нартофельный ....
в
еще..
с ъ рисомъ ..................
съ содой и пахтаньемъ
„
для масляныхъ гренковъ . 174
я
яблочный къ чаю . . .
і.
рождоственокій съ корин
I
К О Г О ............................................
0 ваварпыхъ хлѣбахъ . . .
Хлѣбъ заварной .......................
Хлѣбы ситные заварные ....'. 176
Клѣбцы г р э г э м с к іе ..................
1 » ИЗЪ овсяной и грэгѳмсиой иуни —
Чаи вемллвичны й ...........................
. ...
Блюда для больныхъ.
|,\пѳльснэная сыворотка .... 176
Ш
отр.
801. Бланманже ивъфруктовъ .... 176
802. Вода с у х а р н а я ............................... ........
803. Зерновые х лѣ '’.
..................
....
804. Жѳле съ волою ............................. —
806. Кисель ивъ отрубей
...................... —
806. Лимонадъ г о р я ч ій ...........................177
807.
„
с ъ я й ц о м ъ ........................... —
808. Молоко г о р я ч е о ............................... ........
809. Молочный супъ для дѣтей . . .
—
810. О в с я н н а ..................................................... —
811. Отваръ и8ъ о трубей .........................178
812. Раздробленная или размолотая пше­
н и ц а ......................................
—
813. Рисъ поджаренный ...... .
-т-
814. Сладкій пирогъ для люлей съ дур-
нымъ пищ овароніемъ...................... —
ОТДѢЛЪ
ѴІП.
О составлены обѣдовъ . . .
И.Горбуновъ-Посадовг и В.Лукьянская.
ІРУГЪ ЖИВОТНЫХЪ Книга2 вниманіи’ TM»лости
'
іш іл U i и любви къ исавотяымъ.
Гуманитарно-зоологическая хрестоматія для саиостоятельиаго чтенія дѣтей и какъ no-
oie для преподаванія въ семьѣ и въ школ ѣ основныхъ началъ челов ѣческаго отношенія къ жн-
Т|,ымъ и правильного обратснін съ ними.
Часть I. Съ 143 рисун. Акварел. рисунки рисовала Е. М . БВмъ. Изданіе 3-е.
Цѣиа 85коп., въ папкѣ 1руб. 10коп., въ переплетѣ 1руб.60коп.
Содержаніе: На дворѣ .
Въ саду и на огородѣ .
На нчельннкѣ .
Въ полѣ и ка лугу.Вьлѣсу.
рѣки.Упрудаинаболотѣ.
Жизнь животныхъ по временамъ года. Въ городѣ .
Вт. зв ѣршгціі.
В. Лукьянская.
ІРУГЪ ЖИВОТНЫХЪ.
Часть И. Выпускъ первый.
ЖИЗНЬ ПОВСЮДУ. Ю ть холодныхъ окраинъ до знойнаго юга). Со вступительной статьей
ГорОуноаа-Посадова: „Состряданіе къ животнымъ и воспнтаніе нашихъ дѣтей“.
Со множествомъ рисунковъ и акварельной обложкой. Ц ѣна 1руб., в ъ папкѣ 1 руб.25коп.
Содержаніе> Всюду жизнь. Жизнь—одна. Разнообразіе животныхъ. Всюду любовь. На
лодныхъ окраннахъ. У береговъ Ледовитаго океана. Жизнь на туидрѣ .
Животныя-переселенцы.
I эноНномъ югѣ .
Жизнь въ тропическомъ лѣсу. Въ единеніи—сила . Въ знойньіхъ пустыняхъ
оазисахъ. Какъ спасаются животныя. Какъ животныя приспособлены къ борьбѣ съ холодомъ,
Ірой, сыростью и т. д .
Часть II. Выпускъ второй.
ЖИЗНЬ ВЪ ЛѢСУ . Со множествомъ рисунковъ и яШрельной обложкой. Ц ѣна 1 р. 30 к..
Iпапкѣ 1р.50к.
г
Содсржаніе: Вь лѣсу. Хищники лѣса . Изъ жизни птицъ. Насѣкомоядныя. Грызуны. Пер-
тые хищники. Жвачныя въ лѣсу. Пресмыкающіяся. Насѣкомыя .Въ лѣсу ночью. Глубокойосенью,
іячка у животныхъ. Охота безъ ружья.
Часть II. Выпускъ третій.
ЖИЗНЬ ВЪ ПОЛЯХЪ, ЛУГАХЪ, СТЕПЯХЪ и ПО ПРОИЗЖИМЪ ДОРОГАМЪ. Со мно-
іствомърисунковъ и акварельной обложкой.Ц . 1р.26к., въ папкѣ 1р .45к.
Содержаніе: Овсяночка. Скворецъ. Какъ самому устроить скворечницу. Грачъ. Жяворонокъ.
ель. Конь-пахарь. Дождевой червякъ. Кротъ. Коростель. Гороховая зерновка. Коноплянка. Хо-
I мякъ. Ласка. Полевая мышь. Соколъ-балабанъ. Кобчикъ. Маленькій братишка коростеля. Ha­
rnсѣкомыя на лугу. Насѣкомыя на нив ѣ .
Жаба. Въ стадъ. Овчарка—товариіцъ пастуха. Жел-
fтаятрясогузка. Слѣпень и оводъ. Жизнь-подъ камнемъ. П ѣвецъ дороги. Мусорщики жи-
вотнаго царства. Жизнь въ степи и т. д.
’it