641
’вЛ'б
РІ2034)/
______/
„ВЕГЕТАРІАНКА"
(0. К. ЗЕЛЕНКОВА)
„Я НИКОГО НЕ ОТЪ!
365
ВЕГЕТАРІАНСКИХЪ МЕНЮ
(по временамъ года)
и
1600 РЕЦЕПТОВЪ
подъ редакціей д-ра мед. А. П. ЗЕЛЕНКОВА
IV ИЗДАНІЕ — 25-ая ТЫСЯЧА ѲНЗ.
«Вегетаріанка» (0. К. Зеленкова)
„Я НИКОГО НЕ ЪМЪ!“
365 ВЕГЕТАРІАНСКИХЪ МЕНЮ
РУКОВОДСТВО ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНІЯ ВЕГЕТАРІАНСКИХЪ КУШАНІЙ
1600 ВЕГЕТАРІАНСКИХЪ РЕЦЕПТОВЪ

ПО ВРЕМЕНАМЪ ГОДА,
СЪ РАЗСЧЕТОМЪ НА 6 ПЕРСОНЪ,
Количество продуктовъ указано не вѣсомъ, а стаканами,
столовыми и чайными ложками,
ПОДЪ РЕДАКЦІЕЙ Д-РА МЕД. А. П. ЗЕЛЕНКОВА
IV ИЗДАНІЕ
ДВАДЦАТЬ ПЯТАЯ ТЫСЯЧА ЭКЗЕМПЛЯРОВЪ
ПЕТРОГРАДЪ
ОГЛАВЛЕНІЕ.
СТРАН.
Предисловіе редактора................................. 1
Предисловіе автора ................................... 3
Нѣсколько данныхъ относительно русской, французской,
нѣмецкой и англійской литературы.................... 5
Введеніе.
О кухнѣ и кухонной утвари ............................ 8
Совѣты и указанія ................................... 12
О вкусномъ и здоровомъ домашнемъ хлѣбѣ, изъ цѣльнаго,
молотаго зерна, ржи или пшеницы..................... —
О грибахъ-консервахъ, въ жестянкахъ.................. 13
О кружевной бумагѣ и бумажкахъ-корзиночкахъ, для буше
и проч. пирожныхъ.................................. 14
О возможности покупать готовое тѣсто,	сырое.......... 15
О заготовкѣ прелестнаго фруктоваго пюре,	впрокъ ...	—
О сохраненіи винограда .............................. 16
Крессъ, вырощенный въ комнатѣ......................... —
О покупкѣ, въ Петроградѣ, зелени и овощей'зимою ...	18
О преимуществѣ сырого молока и сливокъ, передъ кипя-
чеными ............................................ 19
Повареной соли слѣдуетъ употреблять возможно меньше .	—
О вредѣ уксуса, и замѣнѣ его лимоннымъ сокомъ ....	20
Желатинъ слѣдуетъ замѣнять агаръ-агаромъ.............. —
Нѣсколько красивыхъ и удачныхъ французскихъ кулинар-
ныхъ выраженій.................................... 21
Меню, по временамъ года.
Меню—зимнія, будничныя (начиная отъ № 1)............. 23
Меню—зимнія, праздничныя (начиная отъ № 81) ....	31
Меню—весеннія, будничныя (начиная отъ № 93) ....	33
Меню—весеннія, праздничныя (начиная отъ .V 177) .. .	45
Меню—лѣтнія, будничныя (начиная отъ .V 186).......... 46
Меню—лѣтнія, праздничныя (начиная отъ .М 266) ....	56
Меню—осеннія, будничныя (начиная отъ № 276) ....	58
Меню—осеннія, праздничныя (начиная отъ 5» 356) ...	68
Рецепты для меню, по временамъ года.
СТРАН.
Рецепты для зимнихъ меню, будничныхъ (начиная отъ Лі 1)	71
Рецепты для зимних'ь меню, праздничныхъ (начиная отъ 81) 130
Рецепты для весенннх'ь меню, будничных'ь (начиная огь
,\- 93).......................‘.....................141
Рецепты для весенннх'ь меню, праздничныхъ (начиная огь
Л: 177)...........................................  190
Реценты для лѣтнихъ меню, будничныхъ (начиная оть Л» 186) 194
Рецепты для лѣтнихъ меню, праздничныхъ (начиная огь
Лі 266)............................................ 227
Рецепты для осенних'ь меню, будничныхъ (начиная огь
Ліі 276)..................’.......................  230
Рецепты для осенних'ь меню, праздничныхъ (начиная отъ
№ 356)............................................. 274
Выписки изъ 4 брошюръ: «Вегетаріанка» (0. К. Зеленкова):
«Нѣчто о вегетаріанствѣ»............................372
Алфавитный указатель рецептовъ.........................407
МВ Пропущено	на	страницѣ	155,	смотри стран.	.	1601
»	»	»	1.5.9,	»	»	. 1602 — 16О4
ПРЕДИСЛОВІЕ РЕДАКТОРА.
1) «Человѣкъ не похожъ ни на одно плото-
ядное животное. Распредѣленіемъ и числомъ
своихъ зубовъ онъ вполнѣ походитъ на пло-
доядное существо. Какъ пищеварительные ор-
ганы, такъ и прочее строеніе человѣческаго
тѣла во всѣхъ своихъ деталяхъ указываютъ
на чисто растительную пищу».
Сиѵіег.
2) «Давая нашимъ дѣтямъ мясную пищу,
мы даемъ имъ всѣ пороки».
Васоп.
«Только матери, питающіяся раститель-
ными веществами, могутъ производить здо-
ровыхъ и красивыхъ дѣтей».
Рго/. І)г. Мгетеуег.
4) «Будущее за вегетаріанствомъ.
Проф. Бекетовъ.
Главнымъ условіемъ человѣческаго благополучія— основан-
наго на тройственности альтруизма, труда и вытекающаго изъ
нихъ душевнаго и тѣлеснаго равновѣсія—несомнѣнно является
і/ігзическое здоровье.
Человѣческій организмъ—самый совершенный изъ всѣхъ
животныхъ организмовъ—отъ природы одарена, идеальными си-
лами самозащиты, познакомившись съ которыми, мы прихо-
димъ къ убѣжденію, что заболѣваніе человѣка почти невозможно.
Между тѣмъ, мы постоянно наблюдаемъ болѣзни, преждевре-
менную смерть и почти каррикатурную безпомощность, особенно
рѣзко выраженную вгь т. наз. «интеллигентной» средѣ. і)то про-
тиворѣчіе только кажущееся и облшсняется тѣмъ, что самоза-
щита организма развиваетъ свою силу только при условіяхъ
чистоты крови» и нормальнаго состава тканей.
:)т(»т'і> составъ находится вт> прямой зависимости отъ мате-
ріала, изъ котораго кровь и ткани образуются и обновляются1),
т. е. отт, нашей пищи.
’) Жизненный процессъ постоянно разрушаетъ и истощаетъ ткани ор-
ганизма, поэтому, послѣдній требѵетъ постоянной замѣны использованныхъ
веществъ новыми, т. е. „чтанія. ’
«ВЕГЕТАРІАНКА».	1
Слѣдовательно, съ одной стороны, пища должна содержать
въ себѣ всѣ составныя части нашего тѣла, съ другой же, не
должна содержать ничего ядовитаго, т. е. вреднаго ему, между
тѣмъ какъ питаніе большинства «интеллигентовъ», съ точки
зрѣнія діэтетики, содержитъ столько этихъ «ядовъ» и весь ихъ
обиходъ такъ пропитанъ вредными привычками, что образъ
жизни ихъ, въ своей совокупности, можно бы назвать «систе-
матическимъ самоубійствомъ». Пора, наконецъ, сознать, что ви-
ною въ болѣе и болѣе распространяющейся преждевременной
смерти людей- не судьба, не какой-нибудь независящій отъ
нашей воли «злой рокъ», а мы сами, что наша безпомощность
въ зависимости отъ нашего образа жизни.
Такъ какъ природа дѣйствуетъ всегда цѣлесообразно, то эти
требованія можно короче выразить слѣдующимъ положеніемъ:
Человѣкъ долженъ питаться согласно требованіямъ своей
природы.
Изученіе природы человѣческаго организма, съ точки зрѣнія
сравнительной анатоміи, согласно свидѣтельству основателя
этой науки, приведенному въ эпиграфѣ 1, указываетъ на пло-
доядность человѣка, наравнѣ съ человѣкоподобными обезьянами.
Разсмотрѣніе вопроса о мясоѣденіи, съ нравственной сто-
роны, т. е. сознаніе своего участія въ убійствѣ и мученіи не-
смѣтнаго количества разумныхъ существъ, должно быть тягостно
для всякаго мыслящаго человѣка. Эта сторона вегетаріанства
пространно разобрана въ книгѣ Говарда Вилліамса: «Этика
пищи» (со статьей гр. Л. Н. Толстого «Первая ступень»).
Въ итогѣ, выходитъ, что, съ какой стороны мы бы ни по-
смотрѣли на вопросъ вегетаріанства, отвѣтъ получается одинъ
и тотъ же...
«Человѣкъ есть, что онъ ѣстъі
і«Эег МепзсЬ іві, "’аз ег іззі»)!
т. е. душевныя и физическія качества человѣка, кромѣ наслѣд-
ственности, зависятъ отъ его питанія.
Однако, на послѣдователей можетъ разсчитывать только та
проповѣдь, которая даетъ практическія указанія относительно
средствъ, ведущихъ къ цѣли.
В'ь западно-европейскихъ государствахъ, особенно въ Герма-
ніи, гдѣ. вообще движеніе вегетаріанства наиболѣе подвинулось
впередъ, имѣется уже большое количество руководствъ для при-
готовленія вегетаріанской пищи. Существуютъ таковыя и вч.
Россіи, но ни одно изъ нихъ, но моему мнѣнію, не соотвѣт-
ствуетъ строгими, требованіямъ діэтетики, т. е., съ одной сто-
роны, не исключаетъ изч> пищи все вредное, какъ, напр., пря-
ности, съ другой же— не обращаетъ достаточнаго вниманія на
составленіе «меню».
Ежедневный подборъ блюдъ долженъ, по возможности, со-
держать всѣ составные элементы нашей крови, между тѣмъ
какъ односторонне составленные и пряные «меню» могутъ со-
временемъ вести къ худосочію, а не исцѣлять его.
Вотъ почему, «Руководство» для приготовленія с здоровой»
пищи должно быть составлено подъ редакціей врача, знакомаго
какъ съ научной дізтетикой, такъ и съ основами разумнаго
кѵлинарнаго искусства х).
Рекомендуемое мною «Руководство», составленное О. К.
Беленковой («Вегетаріанкой»), авторомъ ряда брошюръ о ве-
гетаріанствѣ, вполнѣ отвѣчаетъ вышеизложеннымъ требованіямъ.
Кромѣ того, пища только тогда можетъ быть полезной, когда
она пріятна на вкусъ. Вегетаріанство не притупляетъ вкуса,
какъ питаніе трупами животныхъ въ разныхъ степеняхъ гніенія;
оно, напротивъ, развиваетъ его до утонченности и поэтому
вовсе не исключаетъ тонкой «гастрономіи», не говоря уже о
томъ, что у вегетаріанцевъ всегда хорошій апетитъ, изстари
считающійся «лучшимъ поваромъ».
Д-ръ мед. А. П. Зеленковъ.
Б. предсѣдатель С.-Петербургскаго Вегетаріанскаго Общества.
ПРЕДИСЛОВІЕ АВТОРА.
Настоящее, четвертое изданіе моей книги Я НИКОГО НЕ
ЪМЪ!» измѣнено въ слѣдующемъ: а) Количество рецептовъ
указано не вѣсомъ, а стаканами и ложками, б) Рецепты упро-
щены и удешевлены.
Въ концѣ книги, приложены «ВЫПИСКИ» изъ моихъ
4-хъ брошюръ: «НЪЧТО О ВЕГЕТАРІАНСТВЪ».
Профессоръ Еоіізацгіѵез* 2 * *) пишетъ: «Тѣ, которые гово-
рятъ о воздержаніи — ѣдятъ много; тѣ, которые умалчиваютъ о
немъ- ѣдятъ слишкомъ много».
Чтобы избѣгнуть справедливаго упрека, дѣлаемаго вышепо-
именованнымъ профессоромъ, не слѣдуетъ забывать о томъ, что
пишетъ ВаПиег, основатель Германскаго Вегетаріанскаго Союза,
а именно, что «мы живемъ не для того, чтобы ѣсть, но ѣдимъ
для того, чтобы жить» 8).
’) Наши «ученые» повара и кухарки, въ сущности, занимаются систе-
матической порчей хорошей провизіи. Они, напр., отваривъ овощъ въ водѣ,
выливаютъ этотъ цѣнный наваръ въ сточную трубу.
2) О-г Воппеіоу. «Ье ѵёкёіагізше ѳі іѳ Кё&іте ѵёеёѣагіеп іаііопнеі».
МІ88 Кіп^еіопі. Парижская диссертація.
’) Ѵѳ^еіагівсИег Ѵог'ѵіігіз. 1903. Заппаг.
Г
Не нее то, что человѣкъ съѣдаетъ паи выпиваетъ идетъ ему
впрокъ, т. е. служить для его питанія, но только то, что онъ
перевариваетъ и' ассимилируетъ, т. е. перерабатываетъ въ свою
кровь.
1.ЛЯ желудка имѣется своя извѣстная мѣра, переходя гра-
ницу которой приносится вредъ пищеварительнымъ органомъ, а
слѣдовательно, и всему организму. І-)то не мѣшаетъ, однако,
разнообразію въ пищѣ. На цѣлесообразность послѣдняго указы-
ваетъ даже сама природа, такою щедрою рукою надѣляющая
насъ своими дарами. Разнообразіе въ пищѣ имѣетъ не только
вкусовое значеніе, но также является необходимыми, для того,
чтобы организма, могъ извлекать изъ нищи всѣ свои составныя
части. Только при этомъ условіи можетъ производиться постоян-
ный ремонтъ всѣхъ тканей. Для того же, чтобы ремонтъ про-
исходилъ наиболѣе удобно, требуется извѣстное процентное со-
отношеніе составныхъ частей пищи.
Въ совокупности блюдъ предлагаемыхъ .меню; завтраковъ
и обѣдовъ содержатся всѣ необходимыя питательныя вещества,
въ ихъ природномъ соотношеніи. Въ особенности обращено
мною вниманіе на достаточное содержаніе питательныхъ солей,
важное значеніе которыхъ ясно изложено д-ромъ Ламанпомъ
въ его книгѣ (переведенной на русскій языкъ) «Діэтетическое
измѣненіе крови, какъ основная причина всѣхъ болѣзней».
Что касается до выбора того или другого меню, то его при-
ходится предоставить инстинкту каждаго даннаго лица или дан-
ной семьи. У вегетаріанцевъ инстинктъ, вообще, достигаетъ зна-
чительной чистоты, такъ какъ не затуманивается никакими ядо-
витыми веществами (напр., спиртными напитками или табакомъ).
Желательно, конечно, чтобы выбора. этотъ относился къ
предлагаемымъ мною меню въ ихъ цѣлости, а не къ отдѣль-
нымъ блюдамъ изъ нихъ.
Отъ «Руководства для приготовленіи вегетаріанскихъ
блюдъ» требуется гораздо болѣе, нежели отъ предназначаемыхъ
для «мясоѣдовъ», такъ какъ вегетаріанцы болѣе тонкіе «гур-
маны». Вегетаріанецъ въ состояніи «смаковать» нѣжный вкусъ
фрукта, тогда какъ «трупоѣдъ» и «курильщикъ> требуетъ болѣе
остраго и разнообразнаго ощущенья въ видѣ щекотящнхъ нёбо
приправь (перца, соли, горчицы, и нр.), «]іа п і-^опі» дичи,
.живого;' сыра, всемірно распространеннаго паштета «і'оіе-
{Тгав» (приготовляемая» изъ ожирѣвшей печени .больныхъ гусей)
и тому подобныхт. «де.тикатессовъ».
Поэтому я колебалась, приступить ли мнѣ къ этому труду.
Только неоднократно обращаемыя ко мнѣ просьбы (какъ устныя,
такъ и письменныя) съ разныхъ концовъ нашего обширнаго
отечества, изъ самыхъ разнообразныхъ слоевъ общества, окон-
чательно опредѣлили мое рѣшеніе...
Была бы очень признательна за всякое указаніе: ошибокъ,
пробѣловъ и другихъ болѣе или менѣе крупныхъ недостатковъ
въ предлагаемомъ мною четвертомъ изданіи моей книги «Я ни-
кого не ѣмъ».
Вдова д-ра медицины О. К. Зеленкова.
(Ч Вегетаріанка»),
Петроградъ: Шпалерная, 44Б. кв. 23.
Петроградское Вегетаріанское общество издало Указа-
тель по вегетаріанской литературѣ на русскомъ
языкѣ. Считаю цѣлесообразнымъ обратить вниманіе
на рядъ книгъ по нашему вопросу, изданныхъ на
французскомъ и нѣмецкомъ языкахъ.
1)	Еяяаі (Іе ЪіЫіо^гарі.ііе ѵёцёіагіеипе, раг Нёдиеѣ
Рагія.
2)	Біясоигя яиг Іа ѵіе яоѣге сіе Сотаго, Ігасіпіі сіе
1’ііаііеп раг Воішагйіеп. Рагія.
3)	Ьа піёііесіпе ііея рай ѵ гея, раг Нёдиеі. Рагія.
4)	Ь’апіі б.ея Ьёіея, раг Мёпагб. Рагія.
5)	Ьа Тііаіуяіе он Хопѵеііе ехіяіепсе, раг СІеігез.
Рагія.
6)	Ье яуяіёпіе ѵёцёіагіеи, раг X. Рагія. Ішргішегіе
Ргёѵе.
7)	Ь’агі (Іе ѵіѵге Іопціешря, раг Сотаго. Рагія. Тга-
(Іпсііов ігапуаіяе раг Іе сіосѣенг Раіегяои.
8)	Ои ѵёдёіагізте еі гіе Іа тапіёге бе ѵіѵге зніѵапі Іез Іоіз бе
Іа паіиге, раг Іе Ог. Ооск. 8аіпІ-(!а11.
9)	Ье ѵёцёіагіяте, раг Мёіа-\Л/еІІтег. Міцпоі ёдііепг. Ьап-
яаиие.
10)	Ьа ѵіе а Іюи тагсііё, раг ЬесоиІІге.
11)	Рогіёе яосіаіе еі шогаіейе Іа ніёйесіпе иаііігеііе,
раг Іе Ог. Еб. Наоих. Ьапяапие.
12)	Мапиеі (І’Ііу^іёие еі ѵёцёіагіяте, раг Іе Ог. Каоих.
Ьапяапие.
13)	Ь’аіітеиіаііоп Іігёе сіи гё^ііпе ѵёцёіаі, раг М. Т.
Ьапяапие.
14)	Ьея ѵёцёіагіепя еі Іепгя асіѵегяаігея, раг Іе ргоіез-
зеиг КеіігеІ. Ьапяапие.
15)	Сотрепбінт гёзитё бе Іа рііузіакіе, раг ТК. Наіт. Мопі-
гепх.
16)	Тгаѵаіі еі яаиіё, раг Іе Ог. Ооск. 8ігаяЬопгрг.
о
17)	Ну^іёпе де Іа реаи, раг 1е Ог. Ооск. Ьаизание, ИЬгаі-
гіе Ііпег еі Рауоі.
18)	Ье Іоясін дез деих яаіііёз, раг 1е Ог. Есі. Наоих. Ьап-
яашіе.
19)	Нёзптё дез Ігаѵаих сіе Іа Зосіёіё д’ііу>Нёііе (1е
Ьаизание, раг 1е Ог. Е(і. Каоих.
20)	Ьа сиізіпе еи сагёіпе, раг 1е Вагоп-Вгіззе.
21)	Ье гё^іиіе сіе Ру11іа<хоге, раг 1е Ог. Соссі. Ігадиіі еп
ігап^аія. Ваііііёге ёдііеиг. Рагіз.
22)	Ь’аііиіеиіаііоп ѵёуёіаіе. Тііёзе зоиіеиие раг М-те
АІдегпоп-Ктдзіогд (Ог. еп тёсіесіпе де Іа Расиііё де Рагіз). Бе-
Іаііауе еі Сгозтег ёдііеигз.
23)	Ье гё^іиіе паіигеі, раг 1е Ог. боуагд. Ьаизание.
24)	Ьез рёгез де ГЕ^Іізе еі Іа Іетрёгапсе ѵёріёіа-
гіеііие, раг Тгепса.
25)	Ье ѵёдёіагізте, раг 1е Ог. АІдегНооІ.
26)	Ьа гёиоѵаііоп огіхаиідие, раг 1е Ог. Воппеіоу. Ьаизание.
27)	І)ез ріеггез а Ьгоуег 1е цгаііі сііея Іез (’еііез, раг
1е Ог. Воппеіоу. Рагіз. Вегііііег ёдііеиг.
28)	Ье іпоуеп де ѵіѵге аѵес діх зоиз раг .(оиг, раг
Таппёдиу де Ѵ/одап. Рагіз.
29)	Ьез іёііиіпез еі іез ігиііз, раг Різіоі. ѴісЬу.
30)	Ье ѵё^ёіагізіпе дапз Іа ВіЫе, раг 1е Ог. Ед. Каоих.
(доигиаі де Моиігеих).
31)	Моуеп де ргёѵеніг Іез іпаіадіез, раг 1е Ог. Ед. Наоих.
Мопігеих.
32)	Ьа сиізіпе ѵё^ёіагіепие, раг 1е Ог. Воппеіоу. Вегііііег
ёдііеиг. Рагіз.
33)	Еіиде зиг іе Вёдііпе де Руіііа^оге, раг 1е Ог. Ріѵіоп
де Іа Расиігё де іпёдесіие де Рагіз. Вегііііег ёдііеиг.
34)	Ве 1’аіііиеиіаііои дез ѵё^ёіаих, раг Вгипо ВатЫпі.
Сіеиёѵе.
35)	Ь’агі де Гаіге иіаіргге. ОИеидогі ёдііеиг. Рагіз.
36)	Ьа сиіяіпе ди Сагёіие. Раііие ёдііеиг. Рагіз.
37)	Ну"іёие аііиіепіаіге, раг Иіѵеіеі. ('оиниегсу (’аЬаие
ёдііеиг.
38)	Сагёіие ^оигшаид, раг Магіиеііе Сііаиіпеі ёдііеиг. Раіія.
Въ нѣмецкой богатой вегетаріанской литературѣ главную
роль играютъ журналы, такъ какъ они хіногостороннѣе книгъ.
Изъ нихъ наиболѣе богаты содержаніемъ:
1)	«ІеЬепзкипзі». Ѵегіа# К. Ьеиіие. Ьеіряір'. Кбгпегріаія, 6.
2)	«Оег Мепзсіі». ѴегІар ЬеЬепзгеі'огні, Вегііп, Зігаіаиег
Вгііске, 4.
3)	«ѴедеіагізсНе ѴѴагіе». Ѵегіар; Рганкѣігі а/М., Вагіепяігаяяе
1 въ «Беиізсііег Ѵергеіагіег Винд».
Примѣчаніе: Прежніе, старые годы журналовъ можно имѣть
цѣликомъ.
Если бы вести списокъ всей нѣмецкой вегетаріанской лите-
ратуры, то это заняло бы, но крайней мѣрѣ, !<)(> страницъ. Изъ
книгъ одна изъ самыхъ выдающихся: Ог. Апсігіез. «Оег Ѵедеіа-
гізтиз ипй (Ііе Етѵѵапсіе зеіпег Седпег». Между остальными,
можно указать на:
Ргоіеззог Ог. 8уІѵезіег бгадат. «Оіе РКузіоІодіе сіег Ѵегсіаиипд
ипгі ЕгпаКгипд.
Ог. Н. ЬаІітапп. «Маійгіісііе Неііѵ/еізе». Ьеір/і.ц, Ьеі ОМо
Нраніег.
РІаіеп. «Оіе пеие Неіітеікіосіе». (Іѣь русскомъ переводѣ подъ
редакціей д-ра мед. А. И. Зеленкова).
Ог. Н. ЬаІітапп. «Оіе (Ііаіеіізсііе ВІиіепітізсІіипд.
Ог. А. КіпдзТогсІ. Оіе РИапгеп-МаКгипд (іез МепзсНеп, йЬег-
зеігі ѵоп Ог. АсІегйоІсИ.
Ог. тесі. А. Наід. «Оіаі ипсі ЫаНгипдзтИіеі». ѴегІ. ѵ. Оіѣо
НаІІе іи Вегііп \Ѵ.
А.	КеІсК «Оег Ѵ/ед гиг ЗсКопЬеіі».
Озсаг Реіегзоп (.Іизіиз). «Опзеге ИаИгипдзтіИеІ». 8г,иі,цаі1.
Хііптегн Ѵегіац (Е. МоЬгтаіт).
В.	ВиегбоИ. «ОапгІісНе ипсі діапгепсіе \Л/іс1егІедипд гіез Ѵеде-
іагізтиз ипсі сіег МаіигИеіІкипсІе сіигсіі СеИеітгаіК Ргоѣ ІодізсН.
ЗсКеггІіаИе Веіте тіі егпзіІіаНеп Ветегкипдеп.
КаІрН \Л/аІ(1о Тгіпез: а) Оіе Нагтопіе тіі сіет ІІпепсіІІсііеп.
Ь) \Л/аз аііе ХЛ/еІі зисііі? с) Оаз бгбззіе, ѵѵаз ѵѵіг кеппеп». ЦеЬег-
7.01x1 ѵоп І)г. Мах. (’ІігійНіеІ).
ЕсІоиагсІ Ваіігег: а) Оіе паіигІісЬе кеЬепзѵ/еізе. Ь) Оег Ѵ/ед
гиг безипсіііеіі ипсі зосіаіет НеіІ. с) Оіе Неіогт сіег ѴоІкзѵѵігіЬ-
8СЙаН еіс. сі) Оег Ѵедеіагізтиз іп сіег ВіЬеІ.
ЗроНг: а) Оіе МаіигЬеіІкипсІе ипсі ікіге Седпег. Ь) Еісіиз.
«Ог. Негт. Ѵ/есІег». Оіе Ѵегіійіипд гіез ігиКеп Аііегпз еіс. Кгй-
цег Апііциагіаі. иікі Вогіішепі. Ьеірящ. Кгопргіпизіазке; 12.
Ог. Н. ОеЬиз. «Оег аггііісйе МоіКзІапсі ипіі МіНеІ г и зеіпег
АЬЬйИе.
Е. КаІІтеуег. «Іп Нагтопіе тіі беп Маіигдезеігеп».
бизіаѵ/ ѵоп Зігиѵе. «РИапгепкозі аіз Еипбатепі еіпег пеиеп
Ѵ/еІіапзсІіаиипд».
Относительно очень богатой англійской вегетаріанской литера-
туры интересующіеся ею могутъ получать безплатно желаемыя
указаніи и списки книгъ и журналовъ обратясь во Франкфуртъ
на М. Сагіепзігаззе, 1, безсііаіізіеііе (Іез Оеиізсііеп Ѵедеіагіег
Випііез.
Тама, же можно получать указанія и списки на других'ь
языкахъ, равно какъ выписывать всѣ книги по вегетаріанской
литературѣ.
ВВЕДЕНІЕ.
О кухнѣ и кухонной утвари.
Главными условіями каждой гигіенической кухни должны
быть: чистота, постоянный обмѣнъ воздуха и достаточный свѣтъ.
Хорошій очагъ рѣдкость въ нашихъ петроградскихъ квар-
тирахъ, но еще большая рѣдкость — толковая кухарка, которая,
считала бы необходимымъ основательно ознакомиться, прежде
всего, съ назначеніемъ той или другой вьюшки или задвижки,
для регулированія нагрѣванія духовки. Чаще всего, произво-
дятся нескончаемые опыты, приводящіе къ плачевнымъ резуль-
татами.: кушанья то пригораютъ полностью, то частью, или,
наоборотъ,- оказываются недопеченными. Въ порывѣ, отчаянья,
приглашается на консультацію несвѣдующій дворникъ и тотъ
горю помочь, конечно, не въ состояніи. Поэтому, лучше всего,
не откладывая позвать знающаго печника, чтобы руководство-
ваться впредь его указаніями, а не продолжать дѣйствовать га-
дательно...
Для людей, стѣсненныхъ средствами, не могущихъ выдер-
жать хищническое уничтоженіе топлива въ нашихъ непрактично
устроенныхъ кухонныхъ очагахъ. полезно пріобрѣсти складную
чугунную плитку на 4 ножках'ь, съ 3 канфорками, нагрѣваемую
подставляемымъ подъ среднюю канфорку «Ргішиз’омъ» (керо-
синкой).
Люди еще болѣй* стѣсненные матеріально, желающіе из-
бѣгнуть расхода на покупку складной ПЛИТКИ, могута, состря-
пать цѣлый обѣдъ непосредственно на одномъ или, еще
удобнѣе, на двухч. «І’гішня’ахъ:'. Въ такомъ случаѣ., слѣдуетъ
пріобрѣсти одну или двѣ добавочныя двойныя чугунныя кан-
форки и чугунный плоскій крючокъ, дающій возможность удобно
снимать накалившуюся канфорку. Канфорки эти ставятся на
«1 ’гішню>, во избѣжаніе пригоршня нѣкоторыхъ кушаній, напр..
соусовъ, капгь, или когда что-либо жарится.
Чтобы узнать температуру духовки, надо положить кусокъ
бѣлой бумаги на средину дна духовки. Если она скоро пожел-
тѣетъ, это укажетъ, что вч. духовкѣ, имѣется средній жаръ.
При сильномъ нагрѣваніи духовки бумага быстро чернѣетъ:
для уменьшенія жара, слѣдуетъ открыть какъ дверцы духовки,
такъ и топочныя.
Кухонная посуда должна быть предпочтительно эмалирован-
ная, по непремѣнно высшаго сорта, хотя нельзя обойтись и безь
нѣкотораго количества мѣдныхъ луженыхъ кастрюль, напр., для
варки кашъ, сушенаго гороха, фасоли, молока, соусовъ и т. и.,
9
’іегче пригорающихъ въ эмалированной, нежели въ мѣдной, лу-
женой посудѣ. Эмалированная посуда низкаго сорта можетъ
служить причиной заболѣванія и даже отравленія, такъ какъ
недоброкачественная эмаль содержитъ свинецъ, который при-
ходя въ соприкосновеніе съ кислотами, растворяется и перехо-
ди, вь содержащееся въ подобной кастрюлѣ кушаны*. Поэтому,
слѣдуеть покупать только такую эмалированную посуду, въ
составѣ глазури которой ш* содержится свинца.
Ыпа Ких, директриса Ганноверской «Школы повареннаго
искусства», ручается въ своемъ «Руководствѣ для изученія по-
вареннаго искусства» за доброкачественность издѣлій фирмы
«ІозеТ Ваитапп’з ѴѴіііие, ЕтаіІІігиегк, АтЬегд Вауегп. Фабрика
;п*а производить эмалированную посуду, вполнѣ гарантироваін
ную отъ вредныхъ примѣсей. Эмаль этой фабрики абсолютно
лишена всякаго добавленія свинца и вполнѣ сопротивляется
кислотамъ, такъ что употребляется даже для химическихъ цѣ-
лей. Порча, т. е. отскакиваніе этой эмали можетъ произойти
только въ томъ случаѣ., если поставить порожнюю посуду на
горячую плиту. Каждая эмаль представляетъ стекловидный
сплавь, который при сильномъ нагрѣваніи расширяется не въ
одинаковой мѣрѣ, какч> покрытый ею металлъ-- въ данномъ
случаѣ желѣзо. Но и въ послѣднемъ отношеніи фирма Ваитапп,
имѣющая самое крупное во всемъ мірѣ производство, какъ за-
явлетъ Ь. Ких вгь своемт, Руководствѣ,—сдѣлала важный шагь
К'ь усовершенствованію. Ей удалось составить эмаль, настолько
огнеупорную, что даже при внезапномъ переходѣ огь жары къ
холоду или наоборотъ, и даже при неосторожномъ обращеніи съ
посудой отскакиванія эмали не происходитъ. Достоинство это
достигается благодаря такой тѣсной связи между желѣзомъ и
эмалью, что, напримѣръ, раскаленную, огь только что ключомъ
кипѣвшаго в'і> ней масла, кастрюлю можно смѣло палить ледя-
ной водой и поставить па самый ледъ, и также безъ всякаго
ущерба для посуды продѣлать противоположный экспериментъ.
Вообще желательны, для практичной хозяйственной обстановки,
между прочими, слѣдующіе предметы:
Мраморная ступка (гораздо гигіеничнѣе мѣдной).
Листы, для печенья въ духовкѣ предпочтительны мѣдные лу-
женые, имѣете» обіцеуп<»требителыіых'ь, неаппетитныхъ желѣз-
ныхъ.
Что касается до классическихъ мѣдныхъ тазовъ, принадлеж-
ности почти каждой кухни, то ихъ слѣдовало бы совершенно
исключить изъ обихода, такъ какъ они представляютъ постоян-
ную опасность отравленія, въ особенности, когда даютъ въ нихъ
остыть тому, что сварилось. Дѣло въ томъ, что мѣдь обладаетъ
способностью окисляться, т. е. соединиться* с'ь кислородомъ, на-
ходящимся въ воздухѣ. Этотъ окиселъ, принимающій зеленую
окраску, называется ярь-мѣдянкой и представляеть одинъ из'ь
самых'ь сильных'ь ядовъ.
іи
Котелокъ для варки на пару состоитъ изъ: нижняго котелка
съ носикомъ (въ него вливается вода), верхняго съ дырочками
по всему дну его и крышки. При варкѣ, на пару, въ зелени и
овощахъ, сохраняется несравненно болѣе вкуса и питательности,
оттого что минеральныя соли, при атомъ, менѣе извлекаются
нежели при варкѣ ихъ въ водѣ.
Шаръ изъ металлической сѣтки для варки рису (нѣсколькихъ
величинъ) исключаетъ необходимость постояннаго мѣшанья, при
варкѣ его въ кастрюлѣ, и удаляетъ возможность его пригоранья
ко дну послѣдней. Сырой рисъ всыпается въ этотъ шара.,
плотно закрывающійся посредствомъ имѣющейся при немъ ма-
ленькой накладочки и опускается въ крутой кипятокъ, въ ко-
телокъ такого размѣра, чтобы піарь совершенно покрывался
водоіі.
Прессъ для ягодъ и другихъ фруктовъ. Наилучшій и самый
простой, по своей конструкціи. АІехагпІег-М/егк РгпсМ-ііпгІ 8аН-
Ргеззе А. ѵоп гіег Маігппг Ад. іп КешзсКеісІ, Кііеіпргеиззеп.
Какъ пользованіе имъ, такъ и чистка его крайне незамысло-
ваты. Внутренняя часть пресса сдѣлана, изъ бѣлой, не содержа-
щей свинца, эмали, т. е. не подвергающейся окисленію. Посред-
ствомъ итого пресса оболочка и мягкія части фрукта тотчаса,
же отдѣляются, вт. одномъ направленіи, вт. подставляемую по-
суду, а въ другую, помѣщаемую подъ среднюю часть пресса,
стекаета. весь сокъ безъ остатка. Пресса, этотъ можетъ съ
успѣхомъ служить для выжиманья сока изъ винограда, упро-
щая виноградное лѣченіе, ('таромодный способа, выжиманія ру-
ками черезъ салфетку, требующій большей траты времени и
трудно-поддающійся соблюденію опрятности, долженъ былъ бы
быть совершенно оставленъ.
Очень практичны блюда-грѣлки, есть и тарелки - грѣлки,
(напр., для блиновъ), съ боковой трубочкой, черезъ которую
резервуаръ наполняется кипяткомъ. Для нихъ имѣются колпаки
(клоши).
Вѣсы съ двумя чашками удобнѣе и прочнѣе безмѣна. Къ
нимъ практично имѣть по одной гирѣ: въ б ф., 3 ф. и 2 <!>..
двѣ гири ио 1 ф. и 2 экземпляра развѣсныхъ наборчиковъ,
состоящихъ, каждый, изъ 7 гирекъ въ: 1/? <)>., */< ф., 1/» ф.,
о золотниковъ, 3 золотя, и 1 золотника.
Терки, различныхъ образцовъ, дающія, протираемымъ веще-
ствама. разнообразную форму.
Стеклянныя выжималки для лимоновъ и апельсиновъ. Изъ
нихъ практичнѣе не тѣ, что помѣщаются па стаканъ, но тѣ,
которыя имѣютъ углубленный ободокъ, дающій возможность
удобно выловить любое попавшееся зернышко и сливать лимон-
ный или апельсинный сока. черезъ носика, ободка.
Машины для скораго очищенія вишень отъ косточекъ.
Лопаточки деревянныя для скатыванья масла, шариками.
Формочки и ложечки, для выдавливанья масла.
11
Проволочныя подставки, разныхъ величинъ, для варки въ
нихъ яицъ, предохраняющія яйца отъ разбиванья ихъ другъ о
друга. Удобны для опусканья въ нихъ, одновременно, въ воду
нѣсколькихъ яицъ, и также для выниманья ихъ, одновременно,
изъ воды. Когда яйца сварены до желаемой степени, слѣдуетъ
ихъ тотчасъ опустить, въ этой-же проволочной подставкѣ, въ
холодную воду, въ которой и дать яйцамъ остыть, если они
требуются холодными. Благодаря атому, скорлупа, при чисткѣ,
легко отдѣляется. Если желаютъ согрѣть остывшія яйца, слѣ-
дуетъ их'ь погрузить, не вынимая изъ подставки,—въ горячую
воду (не кипятокъ).
Инструментъ для вскрыванья жестянокъ съ консервами.
Точилка для ножей.
Рѣзецъ зубчатый для тѣста, съ подвижнымъ колесомъ.
Круглыя и овальныя, выпуклыя, металлическія сѣтки, для
предохраненія кушаній и провизіи, отъ мух'Ь и мышей.
Машинка для того, чтобы молоть орѣхи, миндаль и проч.
Кнутри этой машинки находится цилиндрическая терка, враща-
ющаяся посредствомъ., видимой снаружи, рукоятки. Въ верхнюю
часть машинки всыпаютъ орѣхи или миндаль, нажимаемые па
терку ручными, деревяннымъ. прессомъ.. Быстро получаются моло-
тые орѣхи или миндаль.
Приборъ для нагрѣванья тарелокъ на плитѣ.
Машинка для приготовленія соуса «Провансаль», для расти-
ранія сырыхъ желтковъ, также и коровьяго масла. Надъ фаян-
совой чашкой, въ которую помѣщаются желтки, для Провансаля,
придѣлана деревянная или металлическая крышка, съ отверстіями.
На поверхности этой крышки, въ серединѣ ея, помѣщена руко-
ятка, вертя которую (на подобіе шарманки), приводить въ кру-
говое движеніе находящіяся подъ крышкой металлическія кры-
лышки. На поверхности крышки, съ боку, придѣлана вороночка
съ кранчиком'ь. Наливаемое въ эту вороночку Прованское масло
стекаетъ, по капелькамъ, черезъ кранчикъ, въ растираемые жел-
тки, благодаря чему скоро поучается густой «Провансаль», при
условіи, чтобы приготовлялось В'Ь ХОЛОДНОМЪ мѣстѣ., ИЛИ ВИДЪ
лаханкой со льдомъ или снѣгомъ..
Американская мороженница.
Пломбирная форма, съ крышкой.
Машинка для рѣзанья, тоненькими ломтиками: редиски, огур-
цовъ и пр.
Машинка, для шинкованья миндаля.
Ножъ-пила, для рѣзанья хлѣба.
Машинка, для быстраго рѣзанья лапши.
Тартелетныя формочки.
Гарнирныя ложечки.
Корнеты и къ нимъ наконечники, изъ бѣлаго желѣза.
Выемки, разнообразныхъ величинъ и рисунковъ.
Форма ледянка (французская,), разборная, для приготовленія
ледяной подставки, подъ мороженыя и прочія холодныя кушанья.
Выемка колончатая, для выниманія сердцевины яблока..
Подставки, никкелевыя и деревянныя, ставящіяся на блюдо,
для подаванія зелени на возвышеніи.
Вороночки желѣзныя, для печенья трубочекъ—спиралью.
Формы топкія, раздвигающіяся, для печенья бисквитовъ и т. п.
Паштетница. Шарлотница. Огнеупорныя блюда, для запеканья.
Для сбиванья бѣлковъ и сливокъ: Прополочная луженая сби-
валка спиралью.
Сбивална, съ вращающейся рукояткой, приводящей въ дви-
женіе колесико: ЕоиеПе-оеіИз, а гоие тёсапідие».
Раковины, для запеканья, фарфоровыя и натуральныя.
Сковородки, эмальированныя, для яичницы-глазуньи съ выем-
ками, на 1 до 7хяицъ.
Шприцъ, металлическій д я гарнированья сладкихъ кушаній.
Формы, для запеканья: мѣдныя и бѣлаго желѣза, луженыя.
Трубочница для печенья трубочекъ (также парныхъ).
Вафельница, для печенья вафель. Имѣется, также, круглая,
чугунная, вращающаяся на цилиндрѣ, для печенья (> вафель.
Наборчикъ выемокъ—трубочками, изъ нѣсколькихъ штукъ.
Совѣты и указанія.
О вкусномъ и здоровымъ домашнемъ хлѣбѣ, изъ цѣльнаго,
молотаго зерна, ржи и пшеницы. Нельзя не обратить вниманія
на то, что всюду продолжаетъ царить рутинный способъ приго-
товленія хлѣба, т. е. отруби удаляются, въ ущербъ питателыю-
ности и вкуса. Извѣстно, что въ отрубяхъ, т. е. въ оболочкѣ
зерна, содержится клейковина (видь бѣлковаго вещества) и столь
важные для функціи нашей нервной и мозговой системы фос-
фаты. Удаленіе отрубей, изъ муки, и откармливаніе ими свиней,
надо считать прямой расточительностью. ('ловомъ, хлѣбъ остается
тотъ же самый, которымъ питались не олько фараоны, но, даже,
и нѣкоторыя племена донсториче с а теловѣчества, какъ гово-
рить профессоръ Бекетовъ («Питаніе человѣка, въ его настоя-
щемъ и будущемъ» Стран. 41.)
В.'іизъ Милана, ио сосѣдству съ мѣстечкомъ . ЕгЬ \ существо-
валъ когда-то монастырь «8ап-8аІѵаіоге», нынѣ взятый въ аренду
дамой, устроившей тамъ сРепзіоп», въ которомъ практикуется
«6еЬеі-Сиг >, т. е. больные исцѣляются силою молитвы. Въ этомъ
«Репзіоп» печется вкусный и здоровый хлѣбъ, изъ цѣльнаго мо-
лотаго зерна. Такой хлѣба, легко получить всякому: слѣдуетъ
пріобрѣсти стѣнную ручную мельницу для размолки зерна,
Зсйгоітіііііе : онѣ продаются въ крупныхъ, торговляхъ хозяй-
ственными инструментами. Мельница эта привинчивается къ стѣнѣ,
и, сі. помощью вращающейся рукоятки, мелетъ зерно, ио жела-
нію. въ болѣе пли менѣе крупную муку. Зерно должно быть
вполнѣ сухое, иначе мельница засоряется, перестаетъ молоть
и портится. Цѣльное зерно, ржи и пшеницы, можно получать въ
крупныхъ лабазахъ. Тамъ-же продаютъ готовую муку, изъ цѣль-
наго, молотаго зерна пшеницы «Сеппикъ^
Рецепты для приготовленія хлѣба, какъ постнаго, такъ и
сдобнаго, изъ цѣльнаго молотаго зерна, имѣются въ книгѣ: «Я
НИКОГО НЕ ЪМЪЬ (См. въ Алфавитномъ УКАЗАТЕЛЪ РЕ-
ЦЕПТОВЪ: Хлѣбъ домашній ржаной и хлѣбъ домашній «Сеп-
пикъ»).
Масло лучше сохраняется въ холодномъ мѣстѣ и не въ водѣ,
или восковой бумагѣ,, а въ тряпочкѣ смоченной отварной посо-
леной водой.
Орѣхи и миндаль слѣдуетъ слегка подсушить въ духовкѣ до
того какч, ихъ молоть,—для добавленія ихъ въ тѣсто. Отъ не-
подсушенныхъ орѣховъ, или миндалю, тѣсто получается тя-
желое.
Если варенье засахарится, надо банку съ нимъ поставить въ
котелокъ съ водой: дать кипѣть, на не слишком'Ь горячемъ мѣ-
стѣ плиты, пока все засахарившееся варенье распустится.
Стеклянныя или фарфоровыя компотницы дають возможность
избѣгнуть неаппетитнаго выкладыванія желе, кремовъ и проч.
холодныхъ кушаній изгь металлической формы на блюдо, т. к.
въ нихъ-же можно и подавать застывшее въ нихъ кушаны1.
Влагодаря этому, можно приготовлять болѣе нѣжные кремы, желе,
заливныя и проч., не боясь, что шіи развалятся, какъ случается,
при выниманіи изъ формы. Еіце наряднѣе, помѣщать компотпицу
на ледяной постаментъ, получаемый изъ замороженной въ фор-
мѣ — воды.
Кожаныя манжеты, какъ носятъ ихъ колбасники и мясники,
предохраняютъ рукава во время стряпни...
Шинкованные зеленые бобы, консервы огневой сушки (СагІ
ЗеійеІ. МііпзіегЬегд іп ЗсНІеніеп) принадлежать къ лучшимч, между
сушеными консервами. (Керинъ: Маріинскій рыиоігь, у часовни).
Продаются въ бумажныхъ пакетикахъ. Требовать не залежав-
шіеся, о чемъ свидѣтельствуетъ болѣе яркій зеленый цвѣтъ ри-
сунка на пакетѣ.
Сушеные фрукты (для компотовч. или пюре), слѣдуетъ, вы-
полоскавъ. намочить, на нѣ,сколько часов'ь, въ водѣ. Затѣмъ,
варить въ той-же водѣ, сч. прибавкою сахара.
Сушеные грибы, выполоскавъ, намочить на нѣсколько часовъ
вч. водѣ. Затѣм'ь, варить, въ той-же водѣ, прибавиігь соли.
О грибахъ-консервахъ. вч. жестянкахч.. Если крышка же-
стянки, отъ нажиманья на нее — вдавливается и тотчасъ отто-
пыривается, это признакъ того, что внутри происходить процессъ
броженья.
Свѣжія, очищенныя, ягоды положить на блюдо, пересыпать
сахаромъ, вынести часовъ на (> на лед'ь.
Симпатично обыкновеніе гарнировать блюда съ кушаньями —
свѣжими гирляндами, букетиками, листьями, цвѣтами...
Всѣ крупныя крупы надо перемывать, передъ употребленіемъ,
въ нѣсколькихъ водахъ. Пшенную крупу перемывать до тѣхъ
поръ, пока вода совсѣмъ потеряетъ вкусъ горечи.
Нѣжныя пирожныя слѣдуетъ печь на листѣ, на восковой бу-
магѣ. Ее-же употребляютъ для банокъ съ заготовками. Восковую
бумагу выгоднѣе покупать на вѣсъ въ крупныхъ бумажныхч.
торговляхъ.
О кружевной бумагѣ и бумажкахъ - корзиночкахъ, для буше
и проч. пирожныхъ. Вмѣсто традиціоннаго обыкновенія класть
па блюдо, подъ нѣкоторыя кушанья, сложенную салфетку, опрят-
нѣе и изящнѣе замѣнить ее бѣлой кружевной бумагой. Она имѣ-
ется, разнообразныхъ величинъ, форматовъ и рисунковъ, а, слѣ-
довательно, на различныя цѣны.
О сохраненіи кушаній горячими. Чтобы сохранять кушанья
горячими, можно ихъ ставить на плиту надъ кастрюлей, на-
полненной кипяткомъ.
Для горячихъ напитковъ, или бульоновъ, подавать горячія
чашки.
О крошкахъ. Въ хозяйствѣ необходимо имѣть, на-готовѣ, за-
пасъ крошекъ: порѣзать булки или сухари, разложить въ одинъ
рядъ, на листѣ, и поставить въ духовку. Когда просохнутъ и
подрумянятся — столочь и просѣять.
Палочки ванили слѣдуетъ сохранять, въ закрытой жестянкѣ,
наполненной сахарной пудрой: благодаря этому, ароматъ ванили
не испаряется, а сахаръ принимаетъ этотъ ароматъ ванили.
Порошокъ ванильный. Палочки ванили мелко порѣзать, сто-
лочь въ ступкѣ, съ кусочками сахара, пока все обратится въ
мелкій порошокъ.
О яйцахъ. Яйца выгоднѣе покупать въ яичныхъ складахъ:
они дешевле и свѣжѣе. Продаютъ ихъ и въ маломъ количе-
ствѣ.
Свѣжесть сырого яйца узнается, если, опустивъ его въ воду,
оно опустится ко дну, а не всплыветъ на поверхность.
Сырые желтки растирать въ одну сторону, пока забѣлѣютъ.
Бѣлки сбивать — сверху внизъ.
При отдѣленія бѣлковъ наблюдать, чтобы не попалъ жел-
токъ, иначе бѣлки худо собьются.
Чтобы скорлупа, съ вареныхъ яицъ, легко снималась, надо,
сваривъ ихъ, тотчасъ опустить въ холодную воду и дать вт>
ней остыть. Если желаютъ яйца кушать горячими — опустить
ихъ затѣмъ въ горячую воду (не кипятокъ).
Дрожжи, прессованныя, должны быть хрупкія, свѣтло-палева го
цвѣта, не затхлыя.
Чтобы тѣсто, на дрожжахъ, поднялось, надо его покрыть и
поставитъ въ теплое мѣсто, не сдвигая его.
Еслибы тѣсто, поставленное въ духовну, начало пригорать,
надо его покрыть бѣлой, смоченной бумагой, уменьшитъ жаръ
духовки, и пріоткрыть какъ дверцы духовки, такъ и топочныя.
Чтобы узнать, пропеклось-ли тѣсто, надо воткнуть въ центръ
его сверху до низу, тоненькую лучинку. Если, вынувъ ее, она
окажется сухою, значитъ тѣсто готово.
О возможности покупать готовое тѣсто, сырое. Въ лучшихъ
петроградскихъ булочныхъ и кондитерскихъ, можно покупать, на
вѣсъ (вѣрнѣе съ утра), готовое тѣсто: слоеное, песочное, простое,
сдобное, Вѣнское сдобное, Вѣнское сдобное шафранное.
Во время приготовленія заготовокъ изъ фруктовъ,— не при-
готовлять, въ кухнѣ, ничего, вызывающаго чадъ, т. к. при этомъ
страдаетъ ароматъ, присущій фруктамъ.
Пробки, для бутылокъ, или банокъ, съ заготовками, должны
быть новыя, не треснутыя, по возможности длиннѣе, предвари-
тельно прокипяченыя въ водѣ съ содой и на-сухо обсушен-
ныя. Закупоривъ—засмолить. Посуда должна быть безукориз-
ненно чистая п сухая.
О заготовкѣ прелестнаго фруктоваго пюре впрокъ. Въ высшей
степени незамысловатый способъ приготовленія: 5 ф. ягодъ или
другихъ фруктовъ, самыхъ свѣжихъ, спѣлыхъ и не смоченныхъ
дождемъ, протереть деревянной ложкой, черезъ частое, безуко-
ризненно чистое рѣшето. Смѣшать это пюре съ 5 ф. толченаго,
просѣяннаго сахара 1-го сорта. Тотчасъ перекладывать въ сте-
рилизованныя небольшія бутылки, съ широкимъ горлышкомъ,
наполняя ихъ до самаго верха. Тотчасъ закупорить, прокипя-
чеными, не треснувшими, длинными новыми пробками, засмолить.
Откупоривать непосредственно передъ употребленіемъ.
Такимъ простымъ способомъ приготовленное фруктовое пюре
отлично сохраняется, вплоть до новыхъ фруктовъ, отличается
прелестнымъ цвѣтомъ, вкусомъ и ароматомъ, съ успѣхомъ на-
поминающимъ свѣжіе фрукты. Въ особенности удачными ока-
зываются: черная смородина, малина, клубника, испанская зем-
ляника, лѣсная, земляника «Викторія», абрикосы, персики, черныя
вишни, синія и желтыя сливы, ананасъ, груши дюшесъ, дыня.
При указаніи, въ рецептахъ, провизіи ложками онѣ. разсчи-
таны полныя, горкою.
При посыпаніи сладкихъ кушаній сахарной пудрой имѣть
таковую наготовѣ, въ узкой сахарницѣ, съ ситкообразной
крышкой.
При употребленіи въ кушаньяхъ, напиткахъ, или заготов-
кахъ: апельсиновъ, мандариновъ, или лимоновъ удалять всѣ
зерна, во избѣжаніе вкуса горечи.
Грѣть старыя булки надъ самоваромъ, на канфоркѣ его.
/Карь отъ углей не долженъ быть силенъ (иначе булки приго-
рятъ), и наблюдать, чтобы булки не обдало паромъ изъ-подъ
крышки самовара.
16
Гренки, къ зелени и овощамъ, красивѣе втыкать стоймя, или
ребромъ, или остріемъ кверху, или книзу. Такъ-же отдѣлять
ими различные гарниры, на блюдѣ.
Виноградъ сохранять, какъ цвѣты,—помѣстивъ вѣткой въ
посуду съ водой, которую ежедневно мѣнять, или развѣсить по
протянутой веревкѣ.
Крессъ, вырощенный въ комнатѣ. Покрыть толстымъ войло-
комъ 2 большихъ блюда. Посѣять 1 в ф. сѣмянъ кресса; еже-
дневно щедро поливать: на 8-ой день получается жатва.
Все, что жарится на плитѣ, слѣдуетъ опускать въ закипѣв-
шее масло и жарить на горячемъ мѣстѣ плиты.
Подавая горячую кашу въ горшкѣ обвертывать его салфет-
кой.
При запеканьи чего-либо въ духовкѣ, на сотейникѣ, блюдѣ,
сковородѣ и проч., брать ихъ большаго размѣра (кладя болѣе
тонкій слойі:—для полученья большей подрумяненной поверх-
ности.
Черносливъ, въ рецептахъ, имѣется въ виду безъ косточекъ.
Онъ не только удобнѣе для всякаго кушанья, но и обходится
дешевле (Керинъ: внутри Маріинскаго рынка, у Часовни).
Лучшій сортъ яблокъ, для кушаній,- Антовскія не только
на вкусъ, но и лучніе варятся. Выгоднѣе покупать на вѣсъ.
Груши—для варки слѣдуетъ брать сочныя.
Макароны—соломка, нѣжнѣе толстыхъ. (Блигкенъ и Робин-
сонъ).
Если предстоитъ вынимать изъ формы застывшее кушанье,
слѣдуетъ прежде нежели помѣщать его въ форму— сполоснуть
послѣднюю холодной отварной водой. Для того, чтобы вынуть
изъ формы: мороженое, кремъ, желе и т. и., слѣдуетъ окунуть
Форму въ теплую (не горячую) воду, обтереть снаружи, осто-
рожно, обвести ио верху вокругъ застывшаго кушанья, ножемъ.
Для кушаній вообще, а для заготовокъ тѣмъ болѣе, слѣ-
дуетъ брать зелень, овощи, грибы, фрукты самые свѣжіе, безъ
порчи и не смоченые дождемъ.
Сливки, яйца, масло, сметану и проч., слѣдуетъ растирать,
или сбивать, въ холодномъ мѣстѣ, или надъ лоханкой со льдомъ
или снѣгомъ, притомъ всегда только въ одну сторону.
Если указано: сбить бѣлки или сливки,- то сбивать ихъ въ
въ холодномъ мѣстѣ, или надъ лоханкой со льдомъ или снѣгомъ
пока собьются въ стоячую пѣну, растереть желтки, или масло,
то- пока посвѣтлѣютъ и сдѣлаются вродѣ густой сметаны.
Гренки. Вмѣсто окропленія ихъ масломъ, или смазыванья
имъ листа, можно намазать сами гренки, съ обѣихъ сторонъ,
масломъ, до того, какъ класть на листъ,
Для кушаній выгоднѣе брать «Кавказскій сыръ», вмѣсто «Рус-
ско-Швейцарскаго»- онъ пикантнѣе.
Яйца, желтки и бѣлки, въ рецептахъ, имѣются въ виду
сырые, если не сказано «вареные».
17
12.0 311
Лимоны и апельсины, указанные въ рецептахъ, имѣются въ
виду крупные, сочные (лучше «Мессинскіе»).
Укропъ и петрушку слѣдуетъ рубить мелко, непосредственно
передъ употребленіемъ.
Сметану выгоднѣе покупать густую.
Рисъ «Королевскій», въ варкѣ, лучше и нѣжнѣе простаго
сорта. Для протирки слѣдуетъ брать болѣе дешевый «Явскій»
рисъ.
Салатъ выполоскать, откинуть на рѣшето и слегка обсу-
шить въ полотенцѣ. Не рѣзать пожом'ь, а разрывать руками.
Для смазыванья тѣста яйцомъ, слѣдуетъ предварительно
сбить его; смазывать только поверхность тѣста, а не съ боковъ,
чтобы не помѣшать тѣсту подниматься.
Если сказано, въ рецептахъ, «протереть», безъ прибавленія
словъ «черезъ сито», то слѣдуетъ протереть черезъ рѣшето.
Стержни, изъ цѣльныхъ яблокъ, вынимаются колончатой
выемкой.
Для удаленья кожицъ съ миндаля, орѣховъ, каштановъ, надо
обдать ихъ крутымъ кипяткомъ. Кожицу снять щеточкой.
При чисткѣ картофеля, земляной груши, сладкихъ кореньевъ
и т. и., опускать ихъ тотчасъ вт. холодную воду, иначе по-
темнѣютъ.
Сухую провизію, хотя бы и въ маломъ количествѣ, слѣдуетъ
покупать въ лабазахъ, не вт. мелочныхъ, она свѣжѣе и де-
шевле.
Смазывая масломъ посуду или скропляя имъ кушанье -для
запеканья вт. духовкѣ. слѣдуеть :>то дѣлать щедро, иначе при-
гораетъ.
Количество масла, для смазыванія или окропленія, не указано
вт. рецептахъ, потому что находится въ зависимости какъ отъ
объема посуды, такъ и отъ качества масла.
Чтобы дать кушанью «постепенно подрумяниться въ духовкѣ»,
какъ часто упоминается въ рецептахъ, требуется средній жаръ,
а не слѣдуетъ накалять духовку.
Въ крупныхъ овощно-фруктовыхъ торговляхъ продаются, очи-
щенные отъ скорлупы: орѣхи фисташки и кедровые орѣшки
(шіньоль,) (Керинъ: .Маріинскій рынокъ, у Часовни).
При варкѣ цвѣтной капусты цѣльнымъ ночномъ, слѣдуеть
предварительно надрѣзать его крестообразно внизу, по стержню.
При запеканіи чего-либо, съ прибавкою дрожжей или яицъ,
надо наполнять не болѣе двухъ третей формы, или сковороды,
разсчитывая что запекаемое поднимется.
Крупа перловая «рояль» нѣжнѣе другихъ сортовъ. Для про-
тирки слѣдуеть брать самую крупную, какъ наиболѣе дешевую.
Свѣжую зелень можно сохранять въ комнатѣ, поставивъ вт.
воду, которую мѣнять ежедневно.
«Сафойная зелень», курчавенькая, для гарнированья кушаній,
имѣется въ крупныхъ. зеленныхъ.	
«ВЕГЕТАРІАНКА».
18
Опуская тѣсто съ ложки, для жаренья или варки его,-—мо-
кать всякій разъ ложку въ горячую воду, прежде нежели снова
брать тѣсто- иначе оно будетъ прилипать къ ложкѣ.
Консервы не сохранять въ вскрытыхъ жестянкахъ, а перекла-
дывать вч. каменную, или стеклянную посуду.
Сухарики, лепешечки, бисквиты и прочее плоское печенье на-
ряднѣе подавать на тарелкѣ, кладя кругами, одинъ рядъ надч.
другимъ.
Горохъ желтый выгоднѣе покупать чищеный (половинками),
т. к. оть него не выбрасываются кожицы при протиркѣ.
Сокъ отъ консервовъ (въ жестянкахъ), также наваръ оть
свѣжихъ или сушеныхъ: зелени, овощей или корнеплодовъ слѣ-
дуетч. употреблять вч. дѣло (напр. въ супъ или соусъ). Не го-
дится лини, къ употребленію наваръ отч. картофеля какч.
вредный.
Наваръ отъ картофеля вреденъ, благодаря содержанію боль-
шого количества калійныхч. солей (т. е. потассія) и малаго ко-
личества натріевыхч. солей (т. е. соды). Вч. раствора, же перехо-
дить почти только первыя.- являющіяся нервными. и сердечнымч.
ядами.
При указаніи, въ рецептахъ, количества миндалю или орѣ-
ховъ, шіи имѣются вч. виду безч. скорлупы.
Масло, крошки, мука, сахаръ, для смазыванья, окропленья,
посыпанья, не приняты въ разсчетъ въ рецептахъ, при указаніи
количества провизіи.
Холодные напитки надо держать лежмя на холоду.
Всѣ варенья и заготовки сохранять въ холодномч., сухомъ
МѢ.СЧ’Ѣ,
Въ «Алфавитномъ указателѣ рецептовъ» и при рецептахъ
помѣчены: буквой Б тѣ. рецепты, вч. соетавч. которыхч. входятч.
одни бѣлки, а буквой Ж тѣ, вч. соетавч. которыхч. входятч. одни
желтки, для того, чтобы удобнѣй! было найти кушанья, для ко-
торыхч. можно употребить оставшіяся части япцч>.
За нехваткой маспа, для окропленія подрумяниваемыхъ вч.
духовкѣ кушаній, можно ихъ покрыть слоемъ сметаны.
Въ Петроградѣ свѣжія зелень и овощи, въ зимніе мѣсяцы,
значительно дешевле, нежели принято предполагать. Конечно, при
условіи покупки ихч. вч. цептрахь зеленной торговли.
Спаржу слѣдуетъ выбирать не подсохшую, но сочную, нѣж-
ную. хрупкую. Если спаржа требуется, для запеканья, или, на
пюре, то выгоднѣе покупать обломки, остающіеся при разсор-
тированіи спаржи.
Капусту бѣлую выгоднѣй1 покупать на вѣсъ, ('прашивать
плотную, сахарную» (не зеленую).
Шампиньоны дешевле на вѣсъ. Выбирать крѣпенькіе, съ не-
морщинистой поверхностью.
Снить видъ зеленаго лука перышками, продается вч. зелен-
ныхъ. вч. горшечкахч. (съ землею).
19
Цвѣтная капуста. Для отвариванія цѣльными кочешками,
брать бѣлую, плотную. Для запеканья или протирки, значительно
дешевле растопырившіяся головки.
Каратель дешевле корзиночками.
О преимуществѣ сырого молока и сливокъ передъ кипяче-
ными. Я рекомендую, въ своей книгѣ, сырыя сливки и молоко,
не только потому, что они вкуснѣе, но и потому, что они есте-
ственнѣе, т. е. не измѣнены процессомъ варки. Тѣльца млечныя
состоять изъ микроскопическихъ жировыхъ капелекъ, покрытыхъ
бѣлковиніюй (казеипной) оболочкой. !)та оболочка измѣняется отъ
высокой температуры, въ смыслѣ, затвердѣнія, сморщиванія и
склейки тѣлецъ другъ съ другомъ, а бѣлковина свертывается
отъ высокой температуры. Вслѣдствіе названныхъ измѣненій,
молоко и сливки, отчасти, теряютъ свою удобоваримость, т. е.
становятся менѣе полезными, и этотъ недостатокъ, въ біологи-
ческомъ смыслѣ, сказывается въ видѣ, не столь пріятнаго вкуса.
Въ своемъ Новомъ способѣ леченія» Платенъ говоритъ: «Ре-
комендуется не кипятить молоко, а только подогрѣвать его. Про-
цессъ пищеваренія, совершающійся въ человѣческомъ организмѣ,
есть процессъ броженія, а потому, если отнять у молока, зара-
нѣй1, возможность подвергнуться броженіи) въ желудкѣ, то оно
становится неправильнымъ». Что же касается опасности зара-
женія туркулезомъ, то эта опасность грозить намъ отовсюду:
въ каждой комнатѣ, на каждой лѣстницѣ, въ каждомъ закры-
томъ помѣщеніи удавалось найти туберкулезныя бациллы, такъ
что убивать ихъ въ молокѣ равнялось бы тактикѣ, страуса, при
видѣ, врага прячущаго свою голову за тонкимъ стволомъ де-
рева и выставляющаго па виду все огромное свое тѣло. Кромѣ
того, нашъ желудочный сокъ, содержащій соляную кислоту,
играетъ роль пламени, въ которомъ погибаютъ всякія бациллы.
.Возможность зараженія обусловливается негодностью этого сока
при катарральномъ пораженіи желудка, значить, —при болѣзни,
которую вылѣчиваетъ вегетаріанство навсегда. Кромѣ того, ту-
беркулезная бацилла скота мороологпчески (т. е. по виду) отли-
чается отъ бациллы человѣческаго туберкулеза, и случаи зара-
женія ею человѣка приходится отнести къ числу научныхъ
педоразумѣній...
Изъ выжимокъ отъ молока: изъ миндалю, фисташекъ или
любого сорта орѣховъ, можно сдѣлать пирожныя «вродѣ Ма-
кроновъ».
(См. Алфавитный указатель рецептовъ).
Поваренной соли слѣдуетъ употреблять возможно меньше, такъ
какъ опа, входя въ кровь, искусственно возбуждаетъ жажду,
удовлетвореніе которой ведетъ къ переполненію сосудовъ водой, а,
слѣдовательно, со временемъ, къ переутомленію сердца и къ ожи-
рѣнію его. Соли натрія въ крови необходимы и общая страсть
къ поваренной соли происходитъ оттого, что обычная пища (мясо
и картофель) содержать слишкомъ мало натрія. Поэтому, важно
9*
20
принятіе въ пищу овощей и Фруктовъ, оогатыхъ натріемъ.
Этотъ натрій, вошедшій въ составъ живого организма (растенія),
пріобрѣтаетъ жизненность и перестаетъ быть простымъ минера-
ломъ. Вотъ почему онъ не обременяетъ почекъ и не возбуждаетъ
жажды, а служитъ къ построенію и ремонту тканевыхъ клѣтокъ.
Эта жизненность, конечно, лучше сохраняется въ пищѣ, прини-
маемой въ сыромъ видѣ.
Уксусъ, въ наше время, приготовляемый почти исключительно
фабрично-лабораторнымъ путемъ, въ качествѣ химическаго про-,
дукта, какъ неестественное вещество, конечно, не можетъ рав-
няться добытому посредствомъ простого окисленія вина и по-
ятому вреденъ, Онъ замѣняется, съ успѣхомъ, лимоннымъ со-
номъ, который, какъ всякая натуральная фруктовая кислота,
принадлежитъ къ полезнымъ веществамъ, усиливающимъ ще-
лочность крови (т. е. очищающимъ кровь).
Горчица, перецъ, гвоздика, уксусъ и т. п. вредныя вещества
отсутствуютъ въ моихъ рецептахъ.
Рѣдька, крессъ, щавель, клюква и т. п. не могута считаться
вредными, такъ какъ они содержатъ: 1) органическія кислоты,
нереходящія, въ желудкѣ, путемъ «окисленія», или «сгоранія»,
въ углекислоту; 2) вкусовыя вещества, имѣющія и питательное
значеніе, но не дѣйствующія раздражающе на нервную систему
и слизистыя оболочки желудка, и кишекъ ("какъ дѣйствуютъ
вышеназванныя вредныя вещества: горчица, перецъ, гвоз-
дика и т. и.
О вредѣ пряностей можно найти что-нибудь во всѣхъ кни-
гахъ о вегетаріанствѣ.
Желатинъ слѣдуетъ замѣнять агаръ - агаромъ (клей Япон-
скій). Желатинъ, какъ пищевое средство, мало пригоденъ, такъ
какъ его азота плохо усвояется, или вовсе не усвояется орга-
низмомъ. Для приготовленія желатина берутся, главнымъ обра-
зомъ, кости бычьи, бараньи, лошадиныя и проч.; кромѣ того,
рыбьи остатки на промыслахъ, чешуя, головки и т. и. отбросы
сомнительной свѣжести...
Агаръ-агаръ добывается изъ морскихъ водорослей Восточной
Азіи. Онъ значительно дешевле желатина и количества его тре-
буется гораздо меньше, а именно по золотнику агаръ-агара,
на 21/г стакана жидкости. Продается во всѣхъ большихъ апте-
карскихъ магазинахъ.
«Ваіп-Магіе». Ложно разогрѣвать, что-либо, безъ добавленія
масла или воды,—въ тоненькомъ котелкѣ. Накрыть его плотно
крышкой, поставить въ другой большой котелокъ, наливъ въ
него столько кипятку, чтобы вода окружала котелокъ съ ку-
шаньемъ— въ возможно большемъ количествѣ. Дать кипѣть.
Этимъ способомъ уничтожается необходимость постояннаго пе-
ремѣшиванья и кушанье не отводенѣетъ.
О возможности и удобствѣ получать на домъ, порціями или
цѣлой формой, не заказывая заранѣе, мороженое, наилучшаго
21
качества, при богатомъ выборѣ сортовъ. Въ кондитерской «Вег-
гіп» (улица Гоголя, д. .V Н, тел. 578), всегда имѣется готовое
мороженое порціями или формою і не менѣе чѣмъ на 5 персонъ):
ѴапіІІе, Огапде, ЕгатЬоізе, Егаізе, Різіасііе, Сіігоп, ГІоізеііез, Апа-
паз, Сгёте Ьгиіёе, АЬгісоіз. Еще особенно вкусный сортъ «Воиг-
деопз саззіз» (черносмородинныя почки), приготовляемый, однако,
только на заказъ, заблаговременно. При посылкѣ вами прислуги,
хотя-бы только за одной порціей мороженаго, вамъ отпускаютъ
•‘го тотчасъ-же въ бумажкѣ, помѣщаемой в'ь корзиночку, со
льдомъ. Ложно посылать свою подходящую посуду, взамѣнъ
бумажки. При требованіи мороженаго, въ формѣ, вамъ не-
медленно-же наполняютъ и отпускаютъ принадлежащую конди-
терской форму, какими вамъ угодно 3 сортами. При этомъ
оставляется, конечно, залоги. Для того, чтобы вынуть дома мо-
роженое изъ формы, слѣдуетъ окунуть ее въ теплую (не го-
рячую) воду, обтереть снаружи и, передъ тѣмъ какъ вынимать
мороженое, осторожно обвести вокругъ него ножомъ. При требо-
ваніи, напр. но телефону, формы мороженаго (не менѣе чѣмъ
на 8 персонъ), кондитерская Беррена вамъ быстро посылаетъ
мороженое, при чемъ можно указать любые 3 сорта изъ выше-
поименованныхъ 10 сортовъ.
Для почитательницъ французскаго языка сообщаю нѣсколько,
быть можетъ, неизвѣстныхъ имъ, красивыхъ и удачныхъ фран-
цузскихъ кулинарныхъ выраженій:
|_іег ипе заисе аѵес без іаипез б’оеиіз сгиз. Заправить соусъ
сілрыми желтками.
Еаіге гоиззіг. Подрумянить.
Еаіге ёдоиіег. Дать стечь жидкости. Процѣдить.
1_ез Іёдитез риі реиѵепі зегѵіг б’ассотрадпетепі. Овощи, ко-
торыя могугь служить гарниромъ.
Коиіег без роттез бе іегге реіёез, іизци’а се діГеІІез іотЬепі
еп Іагіпе. Варить очищенный картофель, пока разварится.
№ Іаіззех раз зёіоигпег бапз Геаи. Пе держите долго въ
водѣ.
ВІапсз б’оеиіз, Ьаііиз еп пеіде. Бѣлки, сбитые въ пѣну.
Сиіге а Іей боих. Варить на слегка нагрѣтой плитѣ.
Сиіге а іеи даі. Варить на раскаленной плитѣ.
Еаіге ип гоих. Подрумянить масло съ мукой.
Епіеѵег Іез соеигз аѵес Іе ѵібе-роттез. Вынуть выемкой
сердцевины яблока..
Еаіге тііоіег Іез Іёдитез бапз ипе заисе. Дать овощамъ про-
кипѣть въ соусѣ.
Еаіідиег Іа заіабе. Перемѣшать салагъ.
ОеЬаггаззег Іез агіісйаибз бе Іеиг іот. Удалить сѵхіе листья
отъ артишоковъ.
Огеззег зиг ип ріаі. Выложить на блюдо.
Ьіег аѵес ип реи бе іагіпе. Сдѣлать мучную заправочку.
22
Еаіге рагііг, диеідиез тіпиіез, а дгаші Іей. Кипятить нѣ-
сколько минутъ, на горячей плитѣ.
Оогег Іез оідпопз. Подрумянить лукъ.
Сізеіег Іез сІіоих, еп іііеіз. Пошинковать тонко капусту.
Сиіге а ГёІоиНёе, Іепіетепі. Потихоньку тушить.
Атаідатег іизди’ё тёіапде сотріеі. Размѣшать основательно,
вполнѣ.
Іа заисе пе (Іоіі раз аііеініге. Соусъ не долженъ перестояться.
РІасег а Іоиг даі. Поставить въ горячую духовку.
Сиіг а Іоиг (Іоих. Варить въ слегка нагрѣтой духовкѣ.
ОІзрозег Іез Ьізсиііз, еп раііззагіе, аиіоиг (Гипе саззегоііе.
Обложить кастрюли?, внутри, бисквитами.
РІапсііе а ігаѵаІІ. Доска для тѣста.
Оез тасагопіз аідиііІеііез. Самые тонкіе макароны.
Заиіег Іез роттез (Іе іегге аѵес (Іи Ьеигге. Поджарить кар-
тофель въ маслѣ».
Сгеѵег (Іи гіг (Іапз (Іи ІаИ. Отварить риса» въ молокѣ.
ОиагнІ Іе гіг езі ргіз. Когда рисовая каша загустѣла.
ОиагнІ Іез роттез зегопі рагіаііетепі аііеінігіез. Когда яблоки
совсѣмъ спекутся.
Еаіге ип зігор а Іа ріите. Сварить жидкій сиропъ.
ОиагкІ Іа деіёе езі а роіпі. Когда желе достаточно загустѣло.
ОиагнІ Іез Іёдитез зопі сиііз, Іез гаИгаісГііг а Геаи Ігоігіе.
Когда овощи сварились, обдать ихъ холодной водой.
Оез Ігиііз іпіасіз. Неиспорченные фрукты.
Оеиіз аиііегнігіз. Япца сваренныя нѣсколько болѣе твердыми,
нежели въ смятку.
ЕоиеНег Іез оеиіз. Сбить яйца.
Оётоиіег Іа сгёте. Вынуть кремч» изъ формы.
Меню зимнія. Будничныя.
№ 1. ЗАВТРАКЪ, а) Капуста (цѣльными. кочномъ), фарширо-
ванная рисомъ и грибами (Аі 1). Соусъ на бульонѣ грибномъ,
со сметаной (Аі 1) б) Яблоки жареныя. ;<а Іа Кгансаіне» (Маг-
хеіііе). Сливки или молоко.
№ 2. ОВЪДЪ. а) Супъ пюре изъ картофеля (Аі 2), Гренки
-кубики миніатюрные, подрумяненные (№ 2). б) Свекла туше-
ная, съ капустой кислой, шинкованной, со сметаной (Аі 2).
в) Крема, лимонный (Місе) (Аі 2). Вафельки кондитерскія.
№ 3. ЗАВТРАКЪ, а) Винегретъ съ крессомъ (№ 3). Заправка
по Швейцарски» (№ 3). б) Вобы зеленые, сушеные, шинкованные
(Аі 3). Масло горячее, или, Соуса, сливочный (Аі 14). Яйца, жаре-
ныя ва. клярѣ., изъ бѣлкова. (№ 3).
№ 4. ОВЪДЪ. а) Суна, июре, иза. моркови (Аі 4). Гренки--
кубики, миніатюрные, поджаренные (Аі 4). б) Каша перловая, раз-
сыпчатая, ва. горшкѣ. (Аі 4). Масло. Сливки или молоко, в) Желе
..Реіштоге," иза. фруктовъ сушеныхъ (Аі 4). Висквиты конди-
терскіе.
№ 5. ЗАВТРАКЪ, а) Врюква, «а Іа Ріёшоіііаіяе», са. сырома.
(Аі 5). б) Скриглики, жареные съ лукомъ.
№ 6. ОВЪДЪ. а) Сунъ, «а Іараувапне» (Аіб). б) Галетка жаре-
ная, са. сырома.. Соуса., томаты пюре (консервы или свѣжіе),
со сметаной (Аі 6). Салата. Латукъ—Заправка <по-1Ивейцарскн»
(Аі 3), или горошека. зеленый (консервы) (Аі <>). Масло горячее,
или сырое, формочками, в) Компотъ изъ яблока., са. виногра-
домъ, или клюквой (Аі 6). Печенье, «Альберты».
№ 7. ЗАВТРАКЪ, а) Огурцы соленые, жареные, фарширо-
ванные сухарями (Аі 7). Салатъ иза. свеклы, си. креесома. (Аі 79).
Заправка, /по Варшавски» (Аі 7) б) Влинчики жареньи1, са. начин-
кой изъ творогу, съ изюмомъ и коринкой (Аі 7). Сметана. Сока,
лимонный.
№ 8. ОВЪДЪ. а) Воріца. «вродѣ Польскаго» (Аі 8). Гренки,
изъ размазни гречневой, поджаренной ломтиками (№ 8). б) Кот-
летки, иза. чечевицы (Аі 8). Салата, иза. капусты, кислой, кочан-
ной, сырой, са. Прованскимъ масломъ. (Аі 8). в) Крема, сливочно-
лимонный (МепГопа) (Аі 8). Везе кондитерскія.
№ 9. ЗАВТРАКЪ, а) Фасоль, бѣлая, сушеная, вареная (№ 9).
Масло, съ лукомъ подрумяненнымъ (№ 208), или сырое н сока,
лимонныя, б) Капуста жареная, подъ бешемелемъ (№ 9).
№ 10. ОБѢДЪ, а) Сунъ пюре изъ крупы перловой, съ кнелью.
(№ 10). Гренки «Тоакі» съ Пармезаномъ и бѣлками (Л« 10).
б). Рѣпа Нарвская, или простая, «ан рггаНн». (Лі 10). Салатъ,
изъ свекольника молодого, съ крессомъ (Аі іо). Заправка, «по
Швейцарски» (№ 3). в) Пышки, «Веірііеія а Іа геіі.ціеіюе (Басгё
Гоенг) (№ Ю). Варенье.
№ 11. ЗАВТРАКЪ, а) Бульонъ грибной (въ чашкахъ) (№ 11).
Грибы бѣлые (сушеные), занеченые въ раковинахъ, пли на сково-
родѣ, въ соусѣ, сметанномъ, съ гренками (Аі 11). б) Вннигретъ
горячій (.V 11). Соусъ, съ укропомъ и петрушкой, «анх ііпеь'
йегйея' (Аі 11).
№ 12. ОБѢДЪ, а) Сушь пюре, изт. овощей (Аі 12). Пирогъ,
изъ тѣста сдобнаго, съ рисомъ и яйцами (Аі 12). Масло, б) Запе-
канка, изъ моркови пли каротели (Аі 12). Масло или Соусъ
Голландскій (Л“ 81). в) Меринги вареныя, съ соусомъ сливочнымъ,
ванилевымъ (Зе^ехѵоііі). (Аі 12).
№ 13. ЗАВТРАКЪ а) Капуста, фаршированная (цѣльнымъ
кочиомъ) рисомъ и яйцами Л» 13. Соусъ томаты пюре, со слив-
ками (№ 13. б) Киселекъ, холодный, изт. фруктовъ сушеныхъ
(Баѵоз). (Аі 13). Сливки или молоко, или сливки сбитыя (А- 51).
№ 14. ОБѢДЪ, а) Разсольникъ (А: 14). Шарики сырные,
жареньи? (Хоічіегвеу) (Аі 14). б) Бобы зеленые, сушеные, шинко-
ванные, въ соусѣ сливочномъ, «а Іа. ропІеНе» (А» 14). в) Крема.,
шоколадный (Лі 14). Кондитерскіе «макроны».
№ 15. ЗАВТРАКЪ. а) Лукъ, фаршированный (Аі 15). Соуса,
луковый, «Заисе Вёаітіаіке», съ лимономъ и сахаромъ подрумя-
неннымъ (Ла 15). б) Макароны, запеченныя, «но Итальянски»,
съ Пармезаномъ (№ 15). Масло горячее. Пармезанъ тертый,
в) Муссъ лимонный ст> желтками (Сапнез). (Л5 15). Кондитерскія
фунтовыя «Банднеа йе сйаЬ.
№ 16. ОБѢДЪ а) Бульонъ, изъ кореньевъ и овощей, съ
кашей Смоленской, кубиками (А» 16). б) Котлетки, изъ грибовъ
сушеныхъ (Аі 16). Соусъ, на бульонѣ грибномъ, со сметаной.
(№ 1). Картофель, подъ бешемелемъ жидкими. (№ 16). Огурцы
соленые (Лі 287). в) Компотъ, изъ шепталы, си. миндалемъ
шинкованнымъ. (№ 16). Буше кондитерскія, фунтовыя.
№ 17. ЗАВТРАКЪ, а) Зразы, изт. капусты свѣжей, рублевой
(Лі 17). Соусъ, изъ рыжиковъ, соленыхъ, со сливками (№ 17).
б) Каша манная; разсыпчатая, въ горшкѣ (Л« 17). Масло. Сливки,
или молоко.
№ 18. ОБѢДЪ, а) Сунъ грибной, съ крупой перловой и кар-
тофелемъ (А» 18). б) Капуста, кислая, шинкованная, тушеная
подъ соусомъ краснымъ (№ 18). Гренки, изъ размазни гречневой,
поджаренные ломтиками (Лі 8). в) Бисквитъ, съ «Кіепгз Л’огаіщегя»
кремомъ миндальнымъ и ананасомъ засахареннымъ (81. Вето).
(Да 18).
№ 19. ЗАВТРАКЪ, а) Капуста Брюссельская, подъ соусомъ
сливочнымъ (Д« 19). б) Колбаски картофельныя жареныя (Да 19).
Грузди солёные (.V 288). в) Муссъ, изъ хлѣба чернаго, съ ли-
монами (.V 19). Бисквиты кондитерскіе.
№ 20. ОБѢДЪ, а) Супъ пюре, съ томатами (консервы или
свѣжіе) и рисомъ, б) Котлетки, изъ овощей (Да 20). ('платъ Ци-
корій. Заправка «по Швейцарски» (№ 3). Картофель, «ан цгаіііы.
(Да 172). в) Ватрушка, изъ тѣста рублеваго, съ вареньемъ, изъ
смородины черной (Д» 20).
№ 21. ЗАВТРАКЪ, а) Спаржа (консервы или свѣжая), съ яп-
цами (Аз 21). Масло сырое, б) Каша, «полба» разсыпчатая (Да 21).
Масло. Молоко, в) Мороженое, «натуральное», съ сиропомъ фрук-
товымъ, «(Иасез а Іа шіппіе» (№ 21). Кондитерскіе бисквиты.
№ 22. ОБѢДЪ. а) Сунъ изъ лука рѣпчатаго, со сметаной
«Роіа^е Йопіине» (Шгеіаі). (Да 22). Гренки изъ размазни гречне-
вой, поджаренной ломтиками (Дё 8). б) Запеканка, изъ горошка
зеленаго {'сушенаго или свѣжаго), съ каротелью. (Дё 22). Масло
или Соусъ, съ укропомъ и петрушкой. (Дё 11). в) Компотъ, изъ
апельсиновъ съ черносливомъ и виноградомъ (Дё 22). Кондитерскія,
фунтовыя, «Ьаіщііен <1е сііаі».
№ 23. ЗАВТРАК'Ь. а) Сельдерей, «по Итальянски», обжарен-
ный въ клярѣ. (Дё 23). Салатъ, изт. порея (Дё 23). Заправка,
но Швейцарски» (Дё 3). б) Сырники вареные (Дё 125). Масло
подрумяненное (Да 23). Сметана.
№ 24. ОБѢДЪ, а) Сунъ пюре, изъ рѣпы (Дё 24 ). Гренки, изт.
каши молочной, пшенной, жареные ломтиками (Дё 24). б) Кро-
кеты картофельные, жареные (Да 24). Салатч., изт. капусты
Брюссельской (Дё 24). Заправка, «но-Швейцарски» (Дё 3). в) Желе,
изт. изюма синяго (Маіар'а) (Дё 24). Кондитерскіе бисквиты.
№ 25. ЗАВТРАК'Ь. а) Пирогъ изт. тѣста кислаго, съ кашей
гречневой «ядрицей» и грибами (Дё 25.) Масло. Бульонъ гриб-
ной (вт. чашкахъ) (Дё 11). б.) Муссъ яблочный, горячій, съ варе-
ньемъ (Да 25). Сливки, или, молоко.
№ 26. ОБѢДЪ, а) Сунъ пюре, изт. спаржи (консервы) (Дё 26).
Палочки, изт. тѣста рубленаго, съ сыромъ, «АІреняібске» (Кі.ці
Кпіт) (Да 26). б) Картофель, подъ бешемелемъ (Да 16). Салатъ
Латукъ. Заправка <но Ялтински; (Дё 109). Морошка моченая
(Да 288). в) Яблоки жареныя, Іа Ггандаізе» (Магзеіііе) (№ 1).
Сливки, или, молоко.
№ 27. ЗАВТРАК'Ь. а) Капуста кислая, тушеная съ гриба-
ми (Дё 27) б) Яйца, подъ бешемелемъ (Дё 27). в). Клюква, съ
сахаромъ, замороженная (Дё 27). «ВпМег АѴаГегн» Печенье.
№ 28. ОБѢДЪ, а) Капуста, кислая, кочанная, съ Прован-
скимъ масломъ (Да 290). б) Борцт. «Ялтинскій» (№ 28). Каравай,
изт. блиновъ, съ рисомъ и яйцами (Дё 28). Масло, в) Мороженое
ГІенгя (Гогаіщегн; іНсііаПіапзен) (Дё 28). Трубочки кондитерскія.
26
№ 29. ЗАВТРАКЪ, а) Зелень и овощи, запеченыя въ высо-
кой формѣ «еп ГішЬаІІе;- (№ 29). Гоусъ томаты пюре (консервы
или свѣжіе), со сметаной, б) Рулетъ яблочный, изъ тѣста завар-
ного (№ 29). Сливки или молоко.
№ 30. ОВ’БДЪ. а) Супъ пюре, изъ сельдерея (№30). Гренки,
«раіпь <1ен іеея» съ Пармезаномъ (№ 30). б) Суфле, изъ карто-
феля (№ 30). Масло. Огурцы соленые (№ 287) или Салатъ Ла-
тукъ. Заправка «по Варшавски? (№ 7). в) Пирогъ пѣнный, изъ
чернослива (№ 30). Сливки или молоко.
№ 31. ЗАВТРАКЪ, а) Картофель, жареный съ лукомъ, «но
Польски? (№ 31). Салатъ Лскароль. Заправка «по Швейцарски:.
(№ 3). Рѣпа, фаршированная горошкомъ зеленымъ, сахарнымъ
(сушенымъ, или свѣжимъ) (№ 31). Соусъ «Вестфальскій; , съ
укропомъ и сливками (№ 31).
№ 32. ОВ’БДЪ. а) Супъ грибной, съ лашией домашней (№ 32).
б) Сафой, подъ соусомъ бѣлымъ (№ 32). Гренки, изъ каши ман-
ной, молочной, жареные ломтиками (№ 32). в) ІІломбіеръ сли-
вочный, съ цукатами (Мопассо) (№ 32). Трубочки кондитерскія.
№ 33. ЗАВТРАКИ), а) Капуста жареная подъ бешемелемъ
(№ 9). б) Каштаны, тушеные съ яблоками ('№ 33). Масло под-
румяненное (№ 23). Салатъ зеленый. Заправка «но-Швейцарски»
(№ 3).
№ 34. ОБѢДЪ. а) Супъ пюре изъ каштановъ (№ 34). б) Гренки
Діабли? изъ тѣста слоенаго съ пармезаномъ (№34). б) Котлетки,
изъ грибовъ сушеныхъ (№ 16). Пюре картофельное (№ 140). Масло.
Брусника съ яблоками моченая (№ 34). в) Орѣхи молотые (№ 34).
Варенье изъ красной смородины, или медъ. Молоко миндальное
(оршадъ), или сливки ('или молоко).
№ 35. ЗАВТРАКИ), а) Коренья сладкіе, подъ соусомъ лимон-
нымъ (№ 35). Гренки трехуголыіички на молокѣ съ яйцами
("№ 35). б) Суфле изъ сыра (№ 35). Масло формочками или соусъ
«Голландскій:: (№ 81).
№ 36. ОВ’БДЪ. а) Супъ пюре, изъ хлѣба чернаго (№ 36).
Гренки ломтиками, изъ хлѣба чернаго или полубѣлаго, съ сыромъ
зеленымъ (№ 36). б) Капуста, жареная ломтями (№ Зб). Соусъ
«а Іа Сгёоіе» съ шампиньонами и сливками (№ 36). Салатъ изъ
порея (№ 23). Заправка, «но-Швейцарски: (№ 3). в) Пирогъ
«а .Іа КопІаіііеЫеан», изъ тѣста слоенаго, съ вареньемъ изъ
абрикосовъ, или свѣжими абрикосами (№ 36).
№ 37. ЗАВТРАКЪ, а) Заливное изъ грибовъ бѣлыхъ су-
шеныхъ (№ 37). Соусъ «Манджурскій» (холодный), съ желтками
вареными и корнишонами солеными, или огурцами свѣжими (№ 37).
б) Каша гречневая, «ядрица» разсыпчатая, въ горшкѣ (№ 25).
Масло, молоко.
№ 38. ОВЪД'Ь. а) Супъ пюре изъ гороха зеленаго, сушенаго
(№ 38). Гренки—кубики, миніатюрные, поджаренные въ маслѣ и
посыпанные сыромъ (№ 38). б) Котлетки рисовыя (№ 38). Соусъ
томаты пюре (консервы или свѣжіе), со сметаной (№ 6). Салатъ
27
изт. картофеля, съ Испанскимъ лукомъ, солеными груздями и
крессомъ (Аі 85). Заправка «ію-Швейцарски» (№ 3). в) Желе
изъ локъ, съ виноградомъ (Аі 69). Кондитерскіе «реііія Іоигв.»
№ 40. ЗАВТРАКЪ, а) Капуста, кислая, шинкованная туше-
ная съ яблоками (№ 40). б) Драчева (.V 40). Сливки или молоко.
Варенье или масло.
№ 41. ОБ'ВДЪ а) Супъ пюре, изъ лука, «Роѣще <1е Магяеіііе»
(Аі 41). Гренки, изъ размазни гречневой, иоджаревой ломтиками
(А: 8). б) Паштетъ, изъ тѣста слоенаго, съ грибами, кнелью и
солеными корнишонами. Соусъ грибной (Аі 41). Салатъ зеленый.
Заправка, «ио-Варшавски (Аі 7). в) Кремъ-брюле (А» 41). Кон-
дитерски; фунтовые «макроны».
№ 42 ЗАВТРАК'Ь. аі Пуддингь изъ капусты свѣжей, руб-
леной, съ сыромъ (Ѵегопа)(№ 42). Масло или соѵсъ «Голландскій.
(№ 81), или масло нодрумяненое: (№ 23). б) Кисель молочный
холодный (№ 143). Варенье изъ малины. Сливки или молоко
№ 43. ОВ'БД'Ь. а) Супъ съ крупой домашней (№ 43). Шарики
сырные, жареные Хопіегиеу (№ 14). Котлетки, изъ каши гречне-
вой, «ядрицы- со сметаною (Аі 43). Салатъ, изъ сафоя, шинкован-
наго, съ крессомъ и яблоками сырыми (Аі 43). Заправка, «по-
Швейцарски" (Аі 3). Пирогъ бисквитный съ вареньемъ или пюре
изъ малины (Аі 43).
№ 44. ЗАВТРАКЪ, а) Капуста Брюссельская «ап .цгаііп»
(Аі 44). Огурцы соленые (Аі 287). б) Бульонъ (въ чашкахъ) изъ
капусты Брюссельской, съ заправкой (Аі 44). в) Макароны, запе-
ченныя со сметаной, яйцами и сыромъ (Аі 44). Соусъ томаты
пюре (консервы или свѣжіе), со сметаной (Аі 29) или масло го-
рячее.
№ 45. ОБ'ВДЪ. а) Сушь изъ горошка сахарнаго (сушенаго или
свѣжаго) и каротели (Аі 45). Пирожки, изъ тѣста заварного, съ
саго и яйцами (Аі 45). б) Котлетки, изъ овощей (Аі 20). Грибки
сушеные, бѣлые, молоденькіе, въ сметанѣ (Аі 45). Салатъ «Зека-
роль: . Заправка «ио-Швейцарски» (Аі 3). в) Мороженое нату-
ральное, съ сиропомъ фруктовымъ, «Сіасея а Іа шіиніе:- (Аі 21).
Кондитерскія, «буше?, фунтовыя.
№ 46. ЗАВТРАК'Ь. а) Овощи подъ соусомъ съ укропомъ
(Аі 46). б) Клёцки, жареныя, съ изюмомъ и коринкой (Аі 46).
Сметана сбитая, съ сахарной пудрой и ванилью.
№ 47. ОБѢДЪ. а) Бульонъ, изъ кореньевъ, съ яйцами наши-
томъ (Аі 47). б) Огурцы соленые, жареные, фаршированые суха-
рями (Аі 7). Картофель, «По-Итальянски» (Аі 178). Соусъ Гол-
ландскій (Аі 81). Салагь, изъ сельдерея; съ крессомъ (Аі 47).
Заправка «ио-Варшавски» (Аі 7). в) Муссъ малиновый (Аі 47).
Вафельки ко 11дитерскія.
№ 48. ЗАВТРАК'Ь. а) Капуста синяя, тушеная съ каштанами
(АІ 48). б) Пирамида, изъ яблокъ фаршированныхъ (Лазенкн).
Сливки (или молоко). (Аі 48). Пирожное бисквитное съ анисомъ
(Аі 48). Варенье изь красной смородины. Сливки, или молоко.
№ 49. ОБѢДЪ, а) Супъ «Монастырскій» (Звенигородскій
Монастырь) (№ 49). б) Котлетки, изъ сухарей «аих 1’іне.ч ІіегЬен»
(№ 49). Каротель тушеная нъ горшкѣ (№ 49). Соусъ лимон-
ный (№ 35). Салата. Цикорій, со свекольникомъ молодымъ (№ 49).
.Заправка «по-Швейцарски» (№ 3). в) Миндаль молотый (№ 49).
Медъ или варенье изъ смородины черной. Сливки или молоко.
№ 50. ЗАВТРАКЪ, а) Яичница съ нюре томатами (консер-
вы, или свѣжіе) «Оеніѣ Ьгопіііёз апх ѣошаѣев» (№ 50). б) Зразы
картофельныя, жареныя (№ 50). Салатъ изъ капусты бѣлой,
сырой, шинкованной, съ груздями солеными (№ 50). Заправка
по-Шнейцареки» (№ 3).
№ 51. ОБѢДЪ, а) Суп'ь, нзч> картофеля, съ рыжиками соле-
ніями (№ 51). Пирожки-растегаи, изъ тѣста кислаго, съ рисомч.
и лукомъ (№ 51). б) Брюква, ломтями, подъ бешемелемъ гу-
стымъ (№ 51). Соусъ сливочный «й Іа роіііеіѣе» (№ 14). Салатъ
Латукъ. Заправка «но-Ялтински» (№ 109). в) Безе шоколадныя
(№ 51). Сливки сбитыя (№ 51).
№ 52. ЗАВТРАКЪ, а) Ііуддингъ, изъ шампиньоновъ (№ 52).
Гоусъ сливочный на наваръ изъ грибовъ (№ 52). Брусника съ
яблоками, моченая (№ 34). б) Желе апельсинное (№ 52). Рджки
оленьи (№ 333).
№ 53. ОБѢДЪ, а) Супъ пюре изь порея (№ 53). Гренки,
ломтиками, изъ хлѣба чернаго, или нолубѣлаго, съ сыромъ зе-
ленымъ (№ 36). б) Коренья сладкіе, подъ бешемелемъ (№ 53).
Масло, Салатъ Латукъ. Заправка «но - Ялтински» (№ 109).
в) Тартелетки, изъ тѣста песочнаго, съ ломтиками апельсиновъ
и виноградомъ, вт> сиропѣ (№ 53).
№ 54. ЗАВТРАКЪ, а) Картофель печеный, фаршированный
грибами бѣлыми (сушеными), въ сметанѣ (№ 54). Масло, б) Бу-
льонъ грибной (въ чашкахъ) (№ 11). Гренки, изъ каши Смоленской,
жареные ломтиками (№ 65). в) Лукъ Шарлотъ, запеченый подъ
соусом'Ь краснымъ, «Ба нее Вёагпаіее» (№ 54). г) Клюква съ са-
харомъ, замороженная (№ 27). Печенье «Магіе».
№ 55. ОБѢДЪ, а) Разсольник'ь, съ крупой гречневой (№ 55).
б) Котлеты изъ гороха желтаго (Лі 55). Свекла жареная, запе-
ченая въ сметанѣ (№ 58). Салатъ изъ капусты бѣлой, сырой,
шинкованной, ст> яблоками сырыми и крессомъ (№ 55). Заправка
по-Варшавски» (№ 7). в) Муссъ манно-черносмородинный (Чен-
стохово) (№ 55). Трубочки сливочныя, легкія (№ 159).
№ 56. ЗАВТРАК'Ь: а) Яичница съ сыромъ, «Оеиіѣ Гоікін»,
ап Ггоша^е» (№ 56). б) Свекла, тушеная съ капустой кислой,
шинкованной, со сметаной (№ 2). Крокеты картофельные, жа-
реные (№ 24).
№ 57. ОБѢДЪ, а) Супъ пюре изт> фасоли, бѣлой, сушеной,
съ подрумяненнымъ лукомъ (№ 57). Каравай изъ блиновъ, съ
каротелью и яйцами (№ 57). Масло, б) Суфле изъ томатовъ
пюре (консервы или свѣжіе) (Нескучное) (№ 80-а). (іоусъ Гол-
ландскій (А: 81). в) Мороженое миндальное, съ миндалемъ ока-
рамеленнымъ (Іпіегіакеп) (А1 57).
№ 58. ЗАВТРАКЪ, а) Свекла жареная, занеченая въ сме-
танѣ (№ 58). б) Зразы, изъ капусты свѣжей, рубленой (Л« 17).
Салатъ Латукъ. Заправка «но-ПІвейцарски» (№ 3). в) Оладьи
яблочныя (А: 78). Варенье брусничное, съ бергамотами.
№ 59. ОБЪДЪ. а) Бульонъ изъ овощей подрумяненныхъ, съ
ушками, изъ риса съ яйцами (А» 59). б) Паштетики картофель-
ные, съ начинкой изъ грибовъ бѣлыхъ, сушеныхъ (№ 59). Со-
усъ, на бульонѣ грибномъ, со сметаной (А» 1). Салатъ изъ ка-
пусты красной, шинкованной (А» 59). Заправка «по Швейцар-
ски» (А» 3). в) Яблоки «по-Американски», со сливками сбитыми
(№ 59). Кондитерскіе бисквиты.
№ 60. ЗАВТРАКЪ, а) Блины изъ муки гречневой и пше-
ничной (Лазенкп) (А1 60). Сметана. Масло съ лукомъ подрумя-
неннымъ (№ 208). Сыръ тертый. Грибы бѣлые (консервы) со сме-
таной (№ 60), или Фрикассе изъ шампиньоновъ, со сметаной
(№ 60). б) Порей, запеченый въ соусѣ красномъ, съ лимономъ и
сахаромъ подрумяненнымъ (№ 60). Салатъ зеленый. Заправка
«по-Ялтински» (№ 109). в) Клюква съ сахаромъ, замороженная
(А'г 27). Вафельки кондитерскія.
№ 61. ОБЪДЪ. а) Супъ пюре, изъ гороха зеленаго, сушенаго
(А: 38). Гренки-кубики, миніатюрные, поджаренные въ маслѣ
(Аі 4). б) Котлетки изъ грибрвъ сушеныхъ (А: 16). Капуста бѣ-
лая, кочанная, тушеная съ яблоками (А» 61). Салатъ Эскароль.
Заправка «по-ІПвейцарски» (№ 8). в) Пуддингь орѣховый (№ 61).
Медъ или сиропъ изъ клюквы (101). Сливки, или молоко.
№ 62. ЗАВТРАКЪ, а) Варешшки, съ капустой свѣжей и
яйцами (А» 62). Масло подрумяненное (А: 23). б) Суфле лимонное
(А» 62). Сливки, или, молоко.
№ 63. ОБЪДЪ. а) Сунъ рисовый, «по-Итальяпски», со спар-
жей и Пармезаномъ (А» 63). Лепешечки изъ тѣста слоенаго, съ
тминомъ и солью (А» 63). б) Котлетки изъ овощей (№ 20). Кар-
тофель сырой, жареный тонкими ломтиками, «Рошпіеа <1е іеіте
раіііе» (А1 63). Салатъ, Цикорій. Заправка «но-Швейцарски»
(№ 3). в) Желе апельсинное1 (А» 52). Кондитерскіе фунтовые
«Бапрпев <1е сііаі».
№ 64. ЗАВТРАКЪ, а) Сельдерей,'подъ соусомъ лимонно-сли-
вочнымъ (А» 64). Гренки трехутолышчки, па молокѣ съ яйцами
’(А» 35). б) Блинчики, съ начинкой изъ творогу, запеченые въ
сметанѣ (А» 64). Сметана. Сахарная пудра съ ванилью.
№ 65. ОБЪДЪ. а) Супъ изъ брюквы (А: 65). Гренки, изъ
каши Смоленской, жареные ломтиками (Аіі 65). б) Капуста сафоіі
съ фаршемъ изъ каштановъ (№ 65). Соусъ еріщіапіе», съ ко-
реньями подрумяненными и рыжиками солеными (А» 65). в) Спар-
жа (консервы, или свѣжая), подъ соусомъ сливочнымъ, пли мо-
лочнымъ (А: 69). г) Муссъ абрикосовый (горячій), изъ абрико-
совъ прессованныхъ (АѴіекЬаеІеп) (А1 65). Сливки или молоко.
30
№ 66. ЗАВТРАК'Ь. а) Капуста, кислая, кочанная, съ Про-
ванскимъ масломъ. (.№ 290). б) Чечевица, съ грибами бѣлыми,
сушеными (№ 66). в) Зефиръ яблочный, со сливками сбитыми
(№ 66). Кондитерскіе «РеНѣч іопгн».
№ 67. ОБ’ВДЪ. а) Боріцъ, вродѣ «Малороссійскаго» (.№ 67).
Караваи, изъ блиновъ, съ кашей гречневой, -ядрицей», и яйца-
ми (№ 67). Масло, б) Горошекъ зеленый ("консервы) (№ 6). Ма-
сло формочками, или горячее, в) Брюква, ломтями, подъ беше-
мелемъ густымъ (№51). Соусъ сливочный, а Іа ропІеГѣе:- (.Ѵ14).
Огурцы соленые (№ 287). г) Парфе сливочное, съ ананасомъ
(«ЯагешЬіапка») (".V 67). Вуше кондитерскія, фунтовыя.
№ 68. ЗАВТРАК'Ь. а) Яичница, съ пюре томатами (консервы,
или свѣжіе), /Оеиіѣ Ъгопіііея апх ГошаГез» (№ 50). б) Самбусъ
изъ яблокъ, печеныхъ, со сливками сбитыми (Бенна.) (№ 68).
Ежики, изъ тѣста слоенаго, съ миндалемъ (№ 248).
№ 69. ОВТ.Д'Ь. а) Супъ изъ рѣпы, съ крупой манной (№ 69).
Пирогъ, изъ тѣста кислаго, съ капустой кислой, шинкованной и
груздями солеными (№ 69). Масло, б) Котлетки, изъ гороха зеле-
наго, сушенаго (№ 110). Салатъ зеленый. Заправка «но-Ялтин-
ски» (№ 109). в) Спаржа (консервы, или свѣжая), подъ соусомъ
сливочнымъ, или молочнымъ (№ 69). г) Желе, изъ яблокъ, съ
виноградомъ (.№ 69). Кондитерскіе «Реѣіѣя Гонга», фунтовые.
№ 70. ЗАВТРАК'Ь. а) Яйца, въ булочкахъ, занеченыя съ сы
ромъ (№ 70). Вульонъ, изъ овощей подрумяненныхъ, съ ушками
изъ риса, съ яйцами (№59). б) Котлетки, изъ чечевицы (№ 8).
Морошка моченая (№• 288). Капуста, сафой, тушеная вч, сме-
танѣ (№ 70).
№ 71. ОВТ.Д'Ь. а) Щи лѣнивыя, «Грибоѣдовскія» (№ 71).
Гренки изч. размазни гречневой, поджаренной ломтиками (№ 8).
б) Котлетки изъ груши земляной (№ 71). Коренья сладкіе, іюдч,
соусом'ь лимоннымъ (№ 35). Салатъ Латукъ. Заправка «но-ІПвей-
царски» (№ 3). в) Суфле ванилевое* (№ 71). Варенье изч. зем-
ляники. Сливки или молоко.
№ 72. ЗАВТРАК'Ь. а) Салатъ изъ капусты кислой, кочан-
ной, сч> Прованскими, масломъ (.№ 8). б) Грибы бѣлые (консер-
вы), со сметаной (№ 60). в) Запеканка, изъ творогу, сч. лапшеіі
и коринкой (№,72). Сметана или сливки (или молоко).
№ 73. ОВ'ВД'Ь. а) Вульоігь (вч. чашкахч.). изъ каротели и
горошка зеленаго (свѣжаго, или сушенаго) (№ 75). Пирожки,
изч. тѣста слоенаго, съ каротелью, горошкомч. зелеными, и яй-
цами (№ 73). б) Голубцы изъ капусты, съ начинкой изъ каши
гречневой, «ядрицы», съ лукомъ (№ 73). Зеленый салатъ. За-
правка «но-Ялтински» (№ 109). в) Орѣхи молотые (№ 34). Слив-
ки (или молоко), или миндальное молоко (Оршадъ). Медъ, или
варенье, изъ черной смородины.
№ 74. ЗАВТРАК'Ь. а) Яйца, крутыя, или пашбтомъ, поди,
соусомъ «Сибирскимъ» (холоднымъ) изъ хрѣна со сметаной
(№74). б) Пышки картофельныя, жареныя, «ВошЬен а Іа Хёгоіг»
31
(Аі 109). Капуста синяя, тушеная съ яблоками и сметаной (.V 74).
Салатъ, изъ сельдерея, съ крессомъ (Аі 47). Заправка «но-Ял-
тинсКи» (Аі 109).
№ 75. ОБѢДЪ. а) Супъ, «Французскій», изъ лука «Буоп»
(Аі 75). Булочки жареныя, съ яйцами и пюре томатами (кон-
сервы, или свѣжіе), со сметаной (Аі 75). б) Вареники, съ ка-
пустой свѣжей и яйцами (Аі 62). Масло подрумяненное (АІ 23).
в) Кремъ «Моні-ВІанс», изъ сметаны, съ вареньемъ малино-
вымъ, или ст> малиной свѣжей («Мііітеп») (Аі 75). Хворостъ
(Аі 81).
№ 76. ЗАВТРАКЪ, а) Рѣпа, фаршированная кашей манной,
тушеная подъ соусомъ краснымъ (Аі 76). Салатъ зеленый. За-
правка «по-Ялтннски» (Аі 109). б) Пирогъ пѣнный, изь пюре
абрикосовъ (пресованныхъ, или свѣжихъ), или изъ абрикосо-
ваго варенья. Сливки или молоко.
№ 77. ОБИДЪ. а) Щи лѣнивыя, «Грибоѣдовскія» (АІ 71).
Гренки, изъ размазни гречневой, поджаренной, ломтиками (Аі 8).
б) Котлетки изъ рѣпы (А'і 77). Флажоле (АІ 77). Салатъ, .Іа-
пукъ. Заправка «по-Швейцарски» (Аі 3). Кремъ изъ орѣховъ
окарамеленныхъ («Сгёше ргаіінёе, апх поікейеа») (Моніе-Сагіо)
(АІ 77). Вафельки кондитерскія.
№ 78. ЗАВТРАКЪ, а) Капуста, жареная ломтями (Аі 36).
Соусъ «Вѣнскій», кислосладкій (Аі 9!)). б) Картофель «ап ргга-
Ни» (Аі 172). Корнишоны соленьи1 (Аі 288). в) Оладьи яблочныя
(Аі 78). Варенье брусничное, съ бергамотами.
№ 79. ОБИДЪ, а) Щи кислыя, съ грибами бѣлыми, сушены-
ми (Валаамъ) (Аі 79). Каша гречневая, «ядрица», разсыпчатая,
въ горшкѣ (Аі 25). Масло. Сливки или молоко, б) Груша зем-
ляная, жареная, въ клярѣ (Аі 79). Салатъ, изъ свеклы, съ крос-
сомъ (Аі 79). Заправка «по-Варшавски» (Аі 7). в) Гренки, на
молокѣ, миндальномъ, съ вареньемъ изъ смородины черной «Аг-
ше-ВіПег (Ілігіан) (Аі 79). Сливки или молоко.
№ 80-а. ЗАВТРАКЪ, а) Маіонезъ изъ винигрета. покрытый
«Муссомъ- (Аі 8()-а). Соусъ Провансаль (Аі 80-а). б) Суфле изъ
томатовъ пюре (консервы, или свѣжіе) (Нескучное) (Аі 80-а).
Соусъ «Вѣнскій», кисло-сладкій (Аі 99).
№ 80-6. ОБ'БДЪ. а) Щи лѣнивыя «Грибоѣдовскія» (Аі 71).
Каравай изъ блиновъ, съ кашей гречневой, «ядрицей» и яйцами
(Аі 67). Масло. Суфле картофельное (А» 30). Морошка моченая
(Аі 288). в) Оладьи яблочныя (Аі 78). Варенье изъ вишень.
Меню зимнія. Праздничныя.
№ 81. ЗАВТРА КЪ. а) Заливное изъ каротели и горошка
зеленаго, сахарнаго, сушенаго, свѣжаго (№ 81). Соусъ «Прован-
саль» (Аі 80-а). б) Пуддингъ изъ спаржи (Аі 81). Соусч. «Гол-
ландскій» (Аі 81). в) Хворостъ (Аі 81). Варенье изъ барбариса.
32
№ 82. ОБѢДЪ. а) Супъ пюре изъ груши земляной (.№ 82).
Фаршъ, въ раковинахъ, или на сковородѣ, съ пюре томатами
(консервы, или свѣжіе) (№ 82). б) Паштетъ, изъ тѣста слоена-
го, съ грибами, кнелью и солеными корнишонами (№ 41). Соусъ
грибной (№ 1). в) Пломбіеръ, сливочно-миндальный, съ Марсель-
скими засахаренными фруктами (Вайеп-Вайей) (№ 82). Меринги
(№ 82).
№ 83. ЗАВТРАКЪ, а) Суфле изъ сыра (№ 35). Масло фор-
мочками, или Соусъ «Голландскій» (№81). б) Горошекъ зеленый
(консервы) (№ (>). Масло, формочками, или горячее. Гренки двой-
ные, «а Іа Ъоппе Іёіпше», съ Пармезаномъ и бѣлками (№ 83).
в) Вафли, на сметанѣ, съ «Каймакомъ» (№ 83). Сливки сбитыя
(№ 51) или сметана сбитая (№ 91).
№ 84. ОБѢДЪ. а) Супъ пюре, изъ крупы перловой, съ
кнелью (№ 10). Пирожки-трубочки, блинчатые, съ рисомъ и яй-
цами (№ 84). б) Капуста, ломтями, печеная (№ 84). Соусъ сме-
танный, «Бансе АіщІаіяе» (№ 242). Салатъ Латукъ. Заправка
по-ПІвейцарски» (№ 3). Грибы бѣлые (консервы), со сметаной
(№ 00). г) Мороженое апельсинное (№ 84). Буше, съ вареньемъ
клубничнымъ, покрытыя помадкой розовой, фруктовой (№ 84).
№ 85. ЗАВТРАКЪ, а) Блины, изъ муки гречневой и пше-
ничной ('Нескучное) (№ 85). Сметана. Масло, съ лукомъ подру-
мяненнымъ (№ 208). Сыръ тертый. Грибы бѣлые (консервы), со
сметаной, или Фрикассе изъ шампиньоновъ (№ 60). б) Борщокъ
(въ чашкахъ) (Прага) (№ 85). в) Капуста Брюссельская, жа-
реная (№ 85). Салатъ, изъ картофеля, съ лукомъ Испанскимъ,
груздями солеными и крессомъ (№ 85). Заправка «по-Ялтински»
(№ 109). г) Кремъ, изъ миндаля окарамеленнаго, «Сгёше ргаііиёе,
анх ашашіек» (Воітепіо) (№ 85). Кондитерскіе фунтовые «ма-
кроны».
№ 86. ОБѢДЪ. а) Супъ, изъ шампиньоновъ, со сливками (№ 86).
Пирогъ, или пирожки, «Ѵоіе ап ѵеій», изъ тѣста слоенаго, съ на-
чинкой изъ спаржи (консервы, или свѣжая), подъ соусомъ сли-
вочнымъ (№ 86). б) Суфле изъ груши земляной (№ 86). Соусъ,
«Вѣнскій», кислосладкій (№ 99). Салатъ Цикорій. Заправка «по-
ПІвейцарски» (№ 3). в) Горошекъ зеленый (консервы) (№ 6).
Масло формочками, или горячее. Гренки. «І’аіпз йе.ч іеез», сь
Пармезаномъ (№ 30). г) Пломбіерч,, сливочно-яичный, съ рисомъ
и цукатами (БіапЬЬасЬ) (№ 86). Безе шоколадныя (№ 51).
№ 87. ЗАВТРАКЪ, а) Заливное изъ грибовъ бѣлыхъ (су-
шеныхъ) (№ 37). Соусъ Провансаль (№ 80-а). б) Суфле изъ
сыра (№ 35). Масло формочками, или Соусъ «Голландскій» (№ 81).
Салатъ Цикорій. Заправка «по-Швейцарски» (№ 3). в) Спаржа
(.консервы, или свѣжая), подъ соусомъ сливочнымъ, или мо-
лочнымъ (№ 69). г) Шарлотка, изъ бисквитовъ, съ яблоками
(№ 87). Сливки или молоко.
№ 88. ОБѢДЪ. а) Супъ пюре изъ капусты цвѣтной (№ 217).
Палочки изъ тѣста слоенаго, съ сыромъ, «Аіреіюібске» (Вщі-
Кіііш) (-Ѵ: 88). б) Котлетки, изъ грибовъ сушеныхъ (№!<>)- кар-
тофель, жареный съ лукомъ, «по-Польски; (№ 31). Салатъ, !-)с-
кароль. Заправка «по - Швейцарски» (№ 3). в) Суфле изъ то-
матовъ пюре ('консервы, или свѣжіе) (Нескучное) (№ 80-а). Со-
усъ «Голландскій» (№ 81). Г) Неринги вареныя, съ соусомъ
сливочнымъ, ванилевымъ (8е»е\ѵо1<1) (№ 12).
№ 89. ЗАВТРАКЪ, а) Бульонъ грибной (въ чашкахъ) (№ 11).
Фаршъ, въ раковинахъ, или на сковородѣ, изъ риса, съ грибами
бѣлыми (сушеными) (№ 89). б) Каравай, изъ блиновъ, съ кашей
гречневой, «ядрицей», и яйцами (№67). Масло, в) Капуста цвѣт-
ная. запеченая подъ соусомъ сливочнымъ (.№ 274). г) Кремъ ка-
штановый (№ 89). Бисквиты домашніе, подаваемые къ шоколаду
(№ 357).
№ 90. ОБѢДЪ. а) Борщъ «Ялтинскій» (№ 28). Пирожки-
конвертики, изъ тѣста рубленаго, съ начинкой изъ риса, съ яй-
цами (№ 90). б) Капуста цвѣтная, жареная въ клярѣ изъ бѣл-
ковъ (№ 189). Салатъ изъ сельдерея съ крессомъ (№ 47). За-
правка «но-Швейцарски» (№ 3). в) Шампиньоны, подъ соусомъ
сливочнымъ (№ 90). г) Бламанже фисташковое (№ 90). Пирож-
ное миндальное (№ 90).
№ 91. ЗАВТРАКЪ, а) Маіонезъ, изъ винегрета, покрытый
«Муссомъ» (№ 80-а). Соусъ Провансаль (№ 80-а). б) Бульонъ
грибной (въ чашкахъ) (№ 11). Грибы бѣлые (сушеные), запеченые
въ раковинахъ или на сковородѣ, въ сметанномъ соусѣ, съ
гренками (№ 11). в) Пуддингъ изъ спаржи (консервы пли свѣ-
жая) (№ 81). Соусъ «Голландскій» (№ 81). г) Вафли сливочныя,
легкія (№ 91). Варенье изъ клубники. Сливки сбитыя (№ 51), или
Сметана сбитая (№ 91).
№ 92. ОБѢДЪ. а) Супъ пюре изъ томатовъ (свѣжихъ или
консервовъ) (№ 154). Гренки «ТоазЬ, съ Пармезаномъ и бѣлка-
ми (№ 10). б) Пирогъ, «Ѵоіе ап ѵепі», изъ тѣста слоенаго, съ
начинкой изъ спаржи (консервы, или свѣжая), подъ соусомъ
сливочнымъ (№ 86). в) Капуста цвѣтная, «ап #гаііп» (№ 92).
Салатъ Эскароль. Заправка «по-Швейцарски» (№ 3). г) Грибы
бѣлые (консервы), со сметаной (№ 60). д) Парфе сливочное, съ
ананасомъ («ХагешЪіапка») (№ 67). Буше фунтовыя, конди-
терскія.
Меню весеннія. Будничныя.
№ 93. ЗАВТРАК'Ь. а) Салатъ Латукъ съ огурцами свѣжи-
ми. Заправка «по-Ялтински» (№ 109). б) Каша «полба», разсып-
чатая (№ 21). Масло, молоко, в) Желе изъ клюквы (№ 93). Ва-
фельки кондитерскія.
№ 94. ОБѢДЪ. а) Супъ «прентаньеръ» (№ 94). Гренки
«Тоазі», съ Пармезаномъ и бѣлками (№ 1.0). б) Рисъ съ сыромъ,
АВЕГЕТАРІАНКА».	3
34
запеченый въ раковинахъ, или па сковородѣ (Воггеніо) (.Дё 94).
Соусъ «Голландскій» (.V 81). в) Картофель молодой, вареный на
пару (Дё 94). Салатъ, изъ свекольника молодого, съ крессомъ
(.V: ІО). Заправка «по-Швейцарски» (Дё 3). г) Пышки, съ начин-
кою изъ яблокъ, «ВоінЪек а Іа Наічіапараі» (.Дё 94).
№ 95. ЗАВТРАКЪ, а) Редиска. Масло формочками. Хлѣбъ,
домашній, ржаной, постный, изъ цѣльнаго молотаго зерна ржи.
безъ дрожжей (8ап-8а1 ѵаіоге) (.V 95). б) Яйца крутыя, или на-
шитомъ, йодъ соусомъ «Сибирскимъ» (холоднымъ), изъ хрѣна,
со сметаной (Л1 74). в) (Пеле апельсинное (Да 52). Бисквиты, кон-
дитерскіе.
№ 96. ОВѢД'Ь. а) Супъ грибной съ макаронами (.V 96).
б) Суфле изъ брюквы или рѣпы (Да 96). Соусъ лимонный (Дё 35).
Салить .'Іатукъ, съ огурцами свѣжими. Заправка «по-Варшавски»
(Дё 7). в) Компотъ изъ апельсиновъ съ абрикосами сушеными
(Дё 96). Пирожное миндальное (.Дё 90).
№ 97. ЗАВТРАК'Ь. а) Суфле изъ моркови (Дё 97). Масло.
Салать Латукъ съ огурцами свѣжими. Заправка «по-Варшавски;
(.V 7). б) Клёцки, «Саксонскія», заварныя (Дё 97). Компотъ изь
черники сушеной (холодный или горячій) (Да 97). Сливки или
молоко.
№ 98. ОВЪДЪ. а) Супъ изь крапивы молодой (Дё 98). Яйца,
фаршированныя сыромъ. Оені'н Гаг^і.ч ап ііошаре (Дё 98). б) Ка-
пуста, жареная ломтями, подъ соусомъ сливочнызіъ (Дё 98). Са-
лать Цикорій съ крессомъ. Заправка «по-Швейцарски» (Дё 3).
в) Каша манная, на молокѣ миндальномъ, съ изюмомъ (холод-
ная или горячая) (Да 98). Варенье. Сливки, или молоко.
№ 99. ЗАВТРАК'Ь. а) Рѣдька тертая, со сметаной (Дё 99).
Хлѣбъ, домашній, ржаной, постный, изъ цѣльнаго, молотаго зерна
ржи, безъ дрожжей (8ап-8а1 ѵаіоге) (.Дё 95). б) Рѣпка Нарвская,
подъ соусомъ «Вѣнскимъ», бѣлымъ, кислосладкимъ (Дё 99).
в) Кисель холодный, изъ кваса «Баварскаго», или кваса хлѣбнаго,
домашняго (Дё 99). Сливки или молоко.
№ 100. ОВЪДЪ. а) Супъ пюре, изъ риса, съ кореньями слад-
кими (№ 100). Булочки жареныя, съ фаршемъ изъ бобовъ зеле-
ныхъ (консервы или свѣжіе) (Дё 100). б) Капуста цвѣтная, от-
варная «а Іа Ваігас», съ Пармезаномъ, съ пюре томатами (кон-
сервы пли свѣжіе), со сметаной (Дё 250). Салать Цикорій съ
огурцами свѣжими. Заправка «по-Швейцарски» (.Дё 3). в) Пуд-
дингъ изь сухарей съ пюре изъ чернослива (Варшава) (Дё 100).
Сливки или молоко.
№ 101. ЗАВТРАК'Ь. а) Морковь тертая, подъ соусомъ сли-
вочнымъ (Дё 101). Суфле изъ сметаны (Дё 101). Соусъ, с'і. укро-
помъ и петрушкой (иначе) (Дё 107). б) Саго холодное, на клюк-
венномъ СОКѢ (Дё 101). Сиропъ ИЗЪ КЛЮКВЫ, ХОЛОДНЫЙ (Да 101).
№ 102. ОВІ.Д'Ь. а) Сушь зеленый, изъ Шпината и щавеля
(Да 102). Каравай изъ блиновъ съ кашей Смоленской и яйцами
(Дё 102). Масло. Сморчки, запеченые въ булочкахъ (.Дё 102). Са-
35
латъ Цикорій съ крессомъ (Лё 1 02). Заправка «по-Швічіцарски?
(Лё 3). в) Кремъ малиновый, изъ сиропа малиноваго, со сливками
сбитыми (Лё 102). Бисквиты кондитерскіе.
№ 103, ЗАВТРАК'Ь. а) Редиска. Масло формочками. Хлѣбъ
домашній, ржаной, сдобный, изъ цѣльнаго молотаго зерна ржи,
съ дрожжами (ВепѵеппТо) (Лё ЮЗ). Сырокъ домашній, малосоль-
ный. изъ творогу, «Ргошаііе реі.іі. кеЬ (Лё 226). б) Фасоль бѣ-
лая, крупная (Лё ЮЗ). Масло и сокъ лимонный, или масло съ
лукомъ подрумяненнымъ (Лё 208). в) Шпинатъ, цѣльными ли-
стьями, тушеный въ маслѣ (Лё 103). г) Компотъ изъ апельси-
новъ, съ черносливомъ и виноградомъ (Лё 22). Кондитерскія фун-
товыя .«Іаишіев (1е сЬаЬ.
№ 104. ОБЪДЪ. а) Супъ прентаньеръ» (Лё 94). Палочки изъ
тѣста слоенаго, съ сыромъ, «АірешФоске» (Кщі-Кпіш) (Лё 88).
б) Крапива молодая, съ заправкой изъ сметаны (Лё 104). Яйца
нашитомъ (Лё 27). в) Каша Смоленская, «но-Варшавски», круп-
ная, съ грибами, на бульонѣ грибномъ (Лё 104). Масло, г) Мо-
роженое орѣховое, съ орѣхами окарамеленными (Іпіегіакеп)
(Лё 104).
№ 105. ЗАВТРАКЪ, а) Спаржа отварная «аи паілігеі»
(Лё 105). Соусъ «Голландскій» (Лё 81). Гренки «Діабли», изъ
тѣста слоенаго, съ Пармезаномъ (Лё 34). б) Каша рисовая, мо-
лочная, съ изюмомъ, коринкой, цукатами и миндалемъ шинко-
ваннымъ (холодная или горячая) (Лё 105). Сливки или молоко.
№ 106. ОБЪДЪ. а) Супъ изъ картофеля молодого, съ крупой
манной іі листьями шпината (Лё 106). Паштетики жареные, съ
сыромъ (МопіеЬеІІо) (Лё 321). б) Брюква печеная (Лё 106).
в) Коренья сладкіе подъ бешемелемъ (Лё 53). Салатъ Латукъ, съ
огурцами свѣжими. Заправка «по-Варшавски» (Лё 7). г) Драчена
(иначе) (Лё 106). Масло пли варенье изъ морошки. Сливки, или
молоко.
№ 107. ЗАВТРАКЪ, а) Редиска. Масло формочками. Хлѣбъ
домашній, ржаной, сдобный, изъ цѣльнаго молотаго зерна ржи,
съ дрожжами (Вепѵеппіо) (Лё 103). б) Запеканка изъ овощей
-Раіп <1е Іёдпшез іѵоіге» (Лё 107). Соусъ съ укропомъ и пет-
рушкой (иначе) (Л« 107). в) Яблоки фаршированныя, «й Іа Хог-
шапсіе» (холодныя, или горячія) (Лё 107). Молоко, или сливки.
Малиновое варенье.
№ 108. ОБЪДЪ. а) Супъ «Жюльенъ» (Лё 108). Пирогъ изъ
тѣста сдобнаго, со сморчками, въ сметанѣ (Лё 108). Масло,
б) Пюре изъ шпината со щавелемъ (Лё 108) Яйца, жареныя въ
клярѣ, съ желтками и бѣлками (Лё 108). Соусъ «Голландскій»
(Лё 81). Салатъ зеленый съ огурцами. Заправка «но-Швейцарски»
(Лё з). в) Компота изъ апельсиновъ, съ финиками (Лё 108). Кон-
дитерскіе фунтовые «макроны».
№ 109. ЗАВТРАКЪ, а) Пышки картофельныя, жареныя,
«ВошЪея а Іа Хёгоп» (Лё 109). Салатъ Латукъ съ огурцами свѣ-
жими. Заправка «по-Ялтински» (Лё 109). б) Сморчки въ сметанѣ
з*
(('м. Алфавитный указатель рецептовъ), в) Кисель лимонный хо-
лодный (Мопіе-Ѵегііа) (№ 109). Сливки, или молоко.
№ 110. ОБѢДЪ, а) Супъ «Женевскій», изъ овощей протер-
тыхъ, съ вермишелью, сметаной и сыромъ (№ ПО). Пирожки
блинчатые, трубочки, съ фаршемъ изъ шпината, со щавелемъ и
яйцами (№ ПО). б) Котлетки изъ гороха зеленаго, сушенаго
(Д’2 ІЮ). Рѣпа «Нарвская», или простая, «ап іхгаііп» (№ 10).
Масло. Салатъ Латукъ съ огурцами свѣжими. Заправка «по-
Варпіавскп» (.V 7). в) Кремъ, фисташковый (А« НО). Кондитер-
скія буше фунтовыя.
№ 111. ЗАВТРАКЪ, а) Винегретъ съ крессомъ (№ 3). За-
правка «по-Ялтипски» (№ 109). б) Макароны со сморчками, за-
печепые (№ 111). Масло горячее и сыръ тертый.
№ 112. ОБѢДЪ, а) Супъ изъ свекольника молодого, со ща-
велемъ и сметаной (№ 112). Ватрушечки ржаныя, съ картофе-
лемъ и лукомъ (Л= 112). б) Котлетки изъ овощей (№ 20). Спаржа
отварная «а Іа Сіійіеаигопх» СѴ 112). Огурцы соленые (М 287).
в) Пирогъ шоколадный, мраморный, покрытый помадкой шоко-
ладной (№ 112). Сливки или молоко.
№ 113. ЗАВТРАКЪ, а) Редиска. Масло шариками (№ 173).
Хлѣбъ, домашній, «Сеппикъ», сдобный, изъ цѣльнаго, молотаго
зерна пшеницы, съ дрожжами (Д« 185). б) Горошекъ зеленый
(консервы) (№ 6). Масло шариками (№ 173) или горячее. Гренки
трехуголышчки, на молокѣ съ яйцами (№ 35). в) Клёцки, «Са-
ксонскія», заварныя (Д« 97). Компотъ, изъ черники сушеной
(№ 97).
№ 114. ОБѢДЪ, а) Супъ изъ спаржи свѣжей, съ листьями
шпината (Л» 114). Яйца, въ булочкахъ, запеченыя съ сыромъ
(№ 70). б) Котлетки изъ каши перловой (№ 114). Томаты, ту-
шеные со сливками (№ 114). Салатъ Латукъ съ огурцами свѣ-
жими. Заправка «ио-Швейцарски» (№ 3). в) Желе изъ фруктовъ
сушеныхъ, «Бепяшоге» (№ 4). Бисквиты кондитерскіе.
№ 115. ЗАВТРАКЪ, а) Рѣдька тертая, со сметаной (№ 99).
Хлѣбъ домашній, ржаной, сдобный, изъ цѣльнаго, молотаго зерна
ржи, съ дрожжами бВелуеппГо) (№ 103). Масло формочками,
б) Борщокъ изъ свекольника молодого (въ чашкахъ) (Прага)
(А: 115). в) Суфле изъ шпината со щавелемъ (№ 115). Соусъ,
сливочный «й Іа ропІеПе» (Хі 14).
№ 116. ОБѢДЪ, а) Супъ «Мекленбургскій», изъ овощей про-
тертыхъ, съ макаронами и листьями шпината (№ 116). б) Сморчки,
запеченые въ булочкахъ (Д? 102). Бобы отварные, свѣжіе, зеле-
ные, шинкованные (№ 116). Масло формочками, в) Зразы изгь
капусты свѣжей, рубленой (№ 17). Свекла холодная, съ. хрѣ-
номъ (№ 28). Заправка «по-Швейцарски» 3). г) Тартелетки
изъ тѣста песочнаго съ абрикосами свѣжими, или вареньемъ
абрикосовымъ (№ 116).
№ 117. .ЗАВТРАКЪ, а) Картофель, вареный на пару (Л= 94).
Масло, сырое, «апх Инея ІіегЬея», скатанное шариками (№ 94).
б) Крапива молодая съ заправкой изъ сметаны (А1 104). Яйца
папіотомъ (Аі 27). б) Муссъ изъ хлѣба чернаго, съ лимонами
(Аі 19). Бисквиты кондитерскіе.
№ 118. ОБ'БД'Ь. а) Сунъ изъ спаржи свѣжей, съ листьями
шпината (Аі 114). Гренки-квадраты, «апх і'іпея ІіегЬем», съ сы-
ромъ (Аі 118). б) Суфле изъ сморчковъ. Соусъ со сметаной, на
наварѣ грибномъ (Аі 118). в) Картофель жареный съ лукомъ,
«по-Польски» (Аі 31). Огурцы соленые (АІ 287). г) Мороженое
ананасное, изъ свѣжаго ананаса (Кі"і-КаШ)а<1) (Аі 118). Буше
кондитерскія, фунтовыя.
№ 119. ЗАВТРАКЪ, а) Редиска. Масло формочками. Хлѣбъ
домашній, бѣлый, сдобный. (См. Алфавитный указатель рецеп-
товъ). б) Яичница ст> укропомъ и петрушкой, «Оепіѣ ЬгопіПёя,
апх ііпек ІіегЪея» (Аі 119). в) Спаржа отварная, «а Іа Сііаіеан-
гонх» (Аі 112). г) Желе изъ яблокъ сушеныхъ (Аі 119). Тру-
бочки кондитерскія.
№ 120. ОБѢДЪ. а) Сунъ изъ томатовъ (свѣжихъ или кон-
сервовъ), со сметаной (Аі 164). Пирогъ изъ тѣста кислаго съ
кашей гречневой, «ядрицей», и яйцами (Аі 120). Масло, б) Пуд-
дингъ изъ шпината и щавеля (Аі 120). Соусъ «Голландскій»
(Аі 81). в) Пасха съ изюмомъ и цукатами (Аі 120). Сливки
или молоко.
№ 121. ЗАВТРАКЪ, а) Омлета со спаржей свѣжей (Аі 121).
Масло, б) Бульонъ изъ спаржи, съ заправкой (въ чашкахъ).
(Аі 121). Шарики жареные изъ вермишели, или лапши домаш-
ней. ст> сыромъ, «()пепе11е8 а Іа Мііапаіве» (Аі 121). в) Желе
изъ изюма синяго съ апельсинами (Зоггепіо) (Аі 121). Бисквиты
кондитерскіе.
№ 122. ОБѢДЪ. а) Сушь изъ шампиньоновъ, с'ь клёцками
«Саксонскими., заварными (АІ 122). Томаты свѣжіе, «аіі цгаііи»
(Аі 122). Масло, в) Котлетки яичныя (Аі 122). Капуста «Брюс-
сельская», подъ соусомъ сливочнымъ (Аі 19). Салата Латукъ
с'ь огурцами свѣжими. Заправка «по-ПІвейцарски» (Аі 3). г) Желе
изъ варенья ананаснаго (Аі 122). Кондитерскія буше фунтовыя.
№ 123. ЗАВТРАК'Ь. а) Редиска. Масло формочками. Хлѣбъ
домашній, ржаной, постный, изъ цѣльнаго, молотаго зерна ржи,
безъ дрожжей (Зан-Каіѵаіоге) (АІ 95). б) Сморчки въ сметанѣ.
(См. Алфавитный указатель рецептовъ), в) Макароны запеченые
с'ь пюре томатами (консервы или свѣжіе), со сметаной (Мен-
іопа) (Аі 123). Соусъ «Вѣнскій», бѣлый, кпслосладкій (Аі 99).
№ 124. ОБѢДЪ. а) Бульонъ изъ овощей подрумяненныхъ с'ь
клёцками изъ каши манной и листьями шпината (Аі 124).
б) Капуста, жареная ломтями, подъ соусом'ь сливочнымъ (Аі 98).
в) Пышки картофельныя, жареныя, «ВошЬея а Іа Хёгоп» (Аі 109).
Салата из'ь томатовъ, огурцовъ свѣжихъ и картофеля (Аі 138).
Заправка «по-Варшавски» (Аі 7). г) Суфле апельсинное (Аі 124).
Сливки или молоко.
№ 125. ЗАВТРАК'Ь. а) Редиска. Масло формочками. Хлѣбъ
домашній, «Сепникъ», сдобный, изъ цѣльнаго молотаго зерна
пшеницы, съ дрожжами (Аа 185). б) Вульонъ изъ спаржи, съ
заправкой (въ чашкахъ) (Аа 121)- в) Спаржа жареная (Аа 125).
Салатъ Латукъ съ огурцами свѣжими. Заправка «по-Ялтински
(Аі 109). г) Сырники вареные (Аа 125). Сметана. Масло горячее,
или масло подрумяненное (Аа 23).
№ 126. ОВ'Г.Д'Ь. а) Суп'і. изч. сметаны гь листьями шпи-
ната (Аа 126). Вулочки жареныя, съ фаршемч. изъ бобовъ зеле-
ныхъ (консервы или свѣжіе) (Аа 1 (»()). б) Сморчки в'і. сметанѣ
(См. Алфавитный указатель рецептовъ), в) Запеканка изч. шпи-
ната и щавеля, съ яйцами рубленными (.V 126). Соуса. съ укро-
помъ и петрушкой ;апх Гіпея ЬегЬею: (.V 11). г) Крема, апель-
синный (Хтісе) (А1 126). Кондитерскіе ціеійъ іоніж .
№ 127. ЗАВТРАК'Ь. а) Пирогъ изъ тѣста сдобнаго, со сморч-
ками, в'і. сметанѣ (Аа 108). Масло. Вульон'і. изъ спаржи съ за-
правкой (въ чашкахъ) (Аа 121). б) Спаржа отварная, .ап паіи-
геі» (Аа 105). Соусъ «Голландскій» (Аа 81). в) Марципаны
(Аа 127).
№ 128. ОВ'Г.Д'Ь. а) Супъ лимонный, съ рисомч., листьями
шпината и сметаной (Аа 128). Пирожки изъ тѣста сдобнаго, съ
начинкой изъ яицъ (Аа 128). б) Томаты жареные (.V 128). Пюре
картофельное, сч. сыромъ, «аи рцаініг (Аа 242). Масло. Салатъ
Латукъ съ огурцами свѣжими. Заправка «ио-Варніавски (Аа 7).
в) Пирожное имбирное, со сливками сбитыми (Ахепніеіп) (Аа 128).
Варенье изч. клубники.
№ 129. ЗАВТРАК'Ь. а) Винегрета. съ крессомъ. Заправка
«по-іПвейцарски» (№ 3). б) Пуддингъ изъ сморчковъ (Аа 129).
Соусъ сливочный, на наварѣ изч. грибовъ (Аа 52). в) Компота,
изъ апельсиновъ съ абрикосами сушеными (Аа 96).
№ 130. ОВ’ІіД'Ь. а) Супъ пюре изъ фасоли, съ листьями
шпината (Аа 130). Пирожки-трубочки, блинчатые, съ рисомъ и
яйцами (Аа 84). б) Пуддингь изч. спаржи (Аа 130). Соусъ сли-
вочный «Французскій/, съ мускатнымъ орѣхомъ (Аа 130). Са-
латъ изч. томатовъ, огурцов'і. свѣжихъ и картофеля (Аа 138).
Заправка «по-ПІвейцарски» (Аа 3). в) Черносливъ <но-Пталь-
янски» (Венеція) (Аа 130). Сливки, или молоко.
№ 131. ЗАВТРАК'Ь. а) Редиска. Масло шариками (Аа 173).
Хлѣбъ домашній, бѣлый, «Англійскій; (не скоро черствѣющій)
(А1 153). б) Картофель, вареный на пару, занеченый вч. сме-
танѣ, «апх Гіпе« ІіегЬен:- (Аа 131). в) Врюква жареная ломтями
(Аа 242). Рыжики соленые (Аа 288). г) Суфле изч. яблокъ су-
шеныхъ (бі'іііегнІюГ) (Аа 131). Яблочная подливка.
№ 132. ОВ'Г.Д'Ь. а) Суігь пюре изъ флажоле (зеленые бобы),
съ листьями шпината (Аа 132). Гренки кубики, миніатюрные,
поджаренные (Аё 4). б) Горошек'і. зеленый (консервы или свѣ-
жій) и спаржа (консервы или свѣжая), «по-Птальяиеки», запе-
ченые съ рисомч, (Ѵегоиа) (Аё 132). Соусъ «Голландскій- (Аё8І).
39
Салатъ изъ сафоя шинкованнаго, съ крессомъ и сырыми ябло-
ками (АІ 43). Заправка , по-Швейцарски» (Аі 3). в) Пирогъ би-
сквитный, фисташковый, съ кремомъ фисташковымъ, покрытый
глазурью лимонной (Аі 132).
№ 133. ЗАВТРАК'Ь. а) Хрѣнъ тертый, со сметаной (Аі 133).
Масло. Хлѣба, домашній, ржаной, постный, изт, цѣльнаго моло-
таго зерна ржи, безъ дрожжей (Яан-ЗаІѵаіоге) (Аі 95). б) Яич-
ница со сморчками (Аі 133). Масло, в) Гнаржа подч, соусомъ
Голландскимъ» (Аі 133). г) Сельдерей «По-Итальянски:-, об-
жареный въ клярѣ, сч, желтками и бѣлками (Аі 23). Брусника
са> яблоками, моченая (Аі 34).
№ 134. ОБ'ВД'Ь. а) Сунъ пюре изч, картофеля, сч, пюре то-
матами (свѣжіе или консервы) (Аі 134). Гренки-кубики, миніа-
тюрные, поджаренные въ маслѣ и посыпанные сыромч, (Аі 38).
б) Котлетки изч, шпината, со щавелемъ (АІ 134). Каротель,
тушеная вч, маслѣ, «апх іТпе.ч Ііегѣех» (Аі 236). Салата, Латука,
сч, огурцами свѣжими. Заправка «по-Варшавски» (Аі 7). в) Желе
изъ варенья ананаснаго (Аі 122). Буше кондитерскія фунтовыя.
№ 135. ЗАВТРАК'Ь. а) Яйца вч, печевомъ картофелѣ Аі 135).
Масло, б) Бобы зеленые, «но-Грузински» (Аі 135). Масло, под-
румяненное (Аі 23). в) Компотъ изъ чернослива, сч, апельсинами
и орѣшками кедровыки (Аі 135). Кондитерскія фунтовыя «Ьан-
ігііен <1е сііаі».
№ 136. ОВ’ВД'Ь. а) Супа, шире изъ крупы перловой, со
спаржей (свѣжей, или консервы) (Аі 136). Пирогъ изъ тѣста
рубленаго (вродѣ слоенаго), со сморчками въ сметанѣ (Аі 136).
Масло, б) Томаты запеченьи1, фаршированные горопгкомч, зеле-
нымч>, сахарнымъ (свѣжій или консервы) (Аі 136). Салата, зе-
леный, сч, огурцами свѣжими. Заправка «по-Варшавски» (Аі 7).
в) Мороженое изъ абрикосова, свѣжиха, (Аі 225). Кондитерскіе
Фунтовые макроны.
№ 137. ЗАВТРАК'Ь. а) Редиска. Масло формочками. Хлѣба,
домашній, бѣлый, «Англійскій' (не скоро черствѣющій) (Аі 153).
Сырокъ домашній, малосольный, изч, творогу «ЬТоішще реііі.
че|» (Аі 22(5). б) Фрикассе изч, сморчковъ, со сметаной (Аі 137).
в) Пилава, Грузинскій» фруктовый изъ риса, съ коринкой,
изюмомъ и пюре абрикосовымъ (Аі 137). Сливки или молоко.
№ 138. ОВТ.Д'Ь. а) Гуна, изъ крапивы молодой (Аі 98). Яйца,
пашбтомь (Аі 138). б) Котлетки изч, картофеля (Аі 217). Салатъ
изч, томатовъ, огурцовч, свѣжихъ и картофеля (Аі 138). Заправка
ііо-ПІвейцарски» (Аі 3). Крема, шоколадный, въ чашкахъ (Аі 138).
Колечки миндальныя (Аі> 138).
№ 139. ЗАВТРАК'Ь. а) Рѣдька ломтиками, со сметаной(Аі 139).
Масло. Хлѣба, домашній, «Сепиикъ», сдобный, изч, цѣльнаго мо-
лотаго зерна пшеницы, еь дрожжами (Аі 185). б) Омлета,, сч,
укропомъ и петрушкой, «анх Гінея ІіегЬек (Аі 139). Печены1
миндальное со сливками сбитыми (Аі 139).
40
№ 140. ОБѢДЪ, а) Супъ пюре изъ риса, съ листьями шпи-
ната (Аё 140). Волованчики, миніатюрные, <А’о1е ан ѵенЬ, изъ
тѣста слоеного, съ кнелью, подъ соусомъ томаты пюре (Аё 140/
б) Котлетки изъ сморчковъ, въ сметанѣ (Аё 140). Салатъ зеле-
ный съ огурцами свѣжими. Заправка «по-Ялтински» (Аё 109).
Пюре картофельное (Аё 140). Масло, в) Меринги, съ пюре фрук-
товымъ и сливками сбитыми (Аі 140).
№ 141. ЗАВТРАК'Ь. а) Хрѣнъ тертый со сметаной (Аё 133).
Хлѣба, домашній ржаной, постный, изъ цѣльнаго молотаго, зерна
ржи, безъ дрожжей (8ап-$а1ѵаіоге) (Аё 95). б) Фасоль бѣлая,
сгь пюре томатами (свѣжіе или консервы) и сметаной (№ 141).
в) Омлета, ст> пюре иза, шпината и щавеля», «ОшеІеМе (ІочЫе апх
ёріпаг(І8» (Аё 141). Масло.
№ 142. ОБѢДЪ, а) Супа, зеленый иза, шпината и щавеля
(Аё 102). Яйца фаршированныя сыромъ. «ОеиЬ Гатей ап ігопище»
(Аё 98). б) Сморчки са> картофелемъ (Аё 142). Соуса, красный,
грибной (Аё 142). Салата, иза, свекольника молодого (Аё 102).
Заправка «по-Варшавски» (Аё 7). в) Суфле «Китайское», съ
цукатами, иза, дыни и арбуза (Аё 142). Сливки или молоко.
№ 143. ЗАВТРАКЪ, а) Яйца пашбтомъ, обжаренныя въ мукѣ
(Аё 143). Соусъ красный (Аё 00). Салата, изъ горошка отварного,
молодого, сахарнаго, вт, стручьяхъ (Аё 143). Заправка «по-Швей-
царски» (Аё 3). Кисель молочный, холодный (Аё 143). Варенье
изъ малины. Сливки или молоко.
№ 144. ОБѢДЪ, а) Бульона, изт, овощей подрумяненныхъ,
с'ь клецками изт, шпината (Аё 144). б) Суфле изт, сморчковъ
(№ 118). Соусъ со сметаной, на наварѣ грибномъ (Аё 118). Пышки
картофельныя, жареныя «Вошііез а Іа Хёгоп (Аё 109). Салатъ
зеленый, съ огурцами свѣжими. Заправка «по-Ялтински» (Аё 109).
в) Холодецъ ванилевый съ цукатами или свѣжими фруктами
(Нескучное) (Аё 144).
№ 145. ЗАВТРАК'Ь. а) Редиска. Масло формочками. Хлѣба,
домашній, бѣлый, изъ тѣста сдобнаго (См. Алфавитной указа-
тель рецептовт,). б) Спаржа «ан ^гаНп» (Аё 145). Масло. Бульона,
ікгі, спаржи с'ь заправкой, вт, чашкахъ (Аі 121). Орѣхи окара-
меленные, молодые (Аё 77). Сливки сбитыя (Аё 51).
№ 146. ОБѢДЪ, а) Борща, изт, свекольника молодого, съ
шампиньонами (Аё 146). Пирогъ- кольцо изъ тѣста сдобнаго, со
шпинатомъ, щавелем'ь и яйцами (Аё 146). Масло, б) Картофель,
отваренный на пару, тушеный «апх Гінеь ЬегЪев», съ масломъ
(Аё 146). Огурцы свѣжепросольные (Аё 287). в) Яичница «кремъ-
брюле», с'ь сиропомъ изъ сахара подрумяненнаго, холодная (Аё 146).
1 Іисквиты кондитерсніе.
№ 147. ЗАВТРАК'Ь. а) Винегретъ съ крессомъ (Аё 3). За-
правка «по-Ялтински (Аё 109). б) Каша гречневая, «ядрица»,
разсыпчатая, на бульона, грибномт, (въ горшкѣ) (Аё 147). Масло.
Молоко.
№ 148. ОВ'ЬДЪ. а) Супъ «прентаньеръ» (Аі 94). Пирожки ра-
стегаи изъ тѣста кислаго, со сморчками, въ сметанѣ. (Аі 148).
б) Котлетки изъ шпината, со щавелемъ (Аі 134). Картофель «по-
Итальянски». (Аі 178). Соусъ «Голландскій» (Аі 81). Салатъ
изъ спаржи отварной (Аі 148). Заправка «по-Швейцарски» (Аі 3).
Кисель изъ ревеня (холодный) со сливками сбитыми (Аі 148).
№ 149. ЗАВТРАК'Ь а) Грибы бѣлые, сушеные, съ картофе-
лемъ (Аі 149). Соусъ грибной, красный (Аі 149). б) Вобы отвар-
ные, свѣжіе, зеленые, шинкованные (Аі 110). Масло, сырое, «апх
і’іпея ІіегЬез", скатанное шариками (Аі 94). Фрикадельки жаре-
ныя, съ сыромъ (Аі 214). в) Компотъ изъ чернослива, съ апель-
синами и орѣшками кедровыми (Аі 135). Кондитерскія фунтовыя
«Ьаіщпея йе сйаЬ.
№ 150. ОВТ.Д'Ь. а) Супъ, молочный, съ клецками манными
(Аі 150). б) Картофель печеный, съ начинкой изъ сморчковъ,
въ сметанѣ (Аі 150). Масло, в) Томаты жареные (Аі 128). Са-
латъ зеленый, съ огурцами свѣжими. Заправка «по-Варшавски»
(Аі 7). г) Петиту заварныя съ кремомъ яичнымъ, или сливками
сбитыми (Аі 150).
№ 151. ЗАВТРАК'Ь. а) Сырокъ домашній, малосольный, изъ
творогу, «Кгошаре реііі. не!» (Аі 226). Хлѣбъ домашній, «Сен-
пикъ», постный, изъ цѣльнаго молотаго зерна пшеницы, безъ
дрожжей (Аі 324). Масло, б) Вульонъ изъ спаржи, съ заправ-
кой (въ чашкахъ) (Аі 121). Палочки изъ тѣста рубленаго, с-ь
сыромъ», Аіренвібске» (Кщі-Кпіш) (Аі 26). в) Спаржа отвар-
ная, «ап паіпгеі» (Аі 105). Масло съ крошками подрумяненными
(Аі 151), или соусъ «Голландскій (Аі 81). г) Суфле изъ ре-
веня (Аі 151). Сливки или молоко.
№ 152. ОВТ.Д'Ь. а) Вульонъ грибной, съ ушками изъ гри-
бовъ (Аі 152). б) Суфле изт. шпината, со щавелемъ (Аі 115).
Салатъ изт. томатовъ, огурцовъ свѣжихъ и картофеля (Аі 138).
Заправка «по-Швейцарски» (Аі 3). в) Пирогъ сладкій, со слив-
ками сбитыми, покрытый помадкой миндальной и засахаренными
«Марсельскими: фруктами (Аі 152).
№ 153. ЗАВТРАК'Ь. а) Хрѣнъ тертый, со сметаной (Аі 133).
Хлѣбъ домашній, ржаной, сдобный, изъ цѣльнаго молотаго зерна
ржи, съ дрожжами (Веііѵениіо). (Аі 103). Масло, б) Пюре изъ
шпината, со щавелемъ (Аі 108). Шарики жареные, изъ верми-
шели, или лапши домашней, съ сыромъ «()ііепе11ен а іе Мііанаіне»
(Аі 121). в) Компотъ изт. стеблей ревеня, съ рисомъ (холодный
или горячій) (Аі 153).
№ 154. ОВТ.Д'Ь. а) Супъ пюре изт. томатовъ (свѣжихъ или
консервовъ), со сметаной (Аі 154). Пирогъ изт. тѣста сдобнаго,
съ рисомъ и яйцами (Аі 12). Масло, б) Спаржа подъ бешеме-
лемъ жидкимъ (Аі 154). Салатъ зеленый, съ огурцами свѣжими.
Заправка «по-Швейцарски» (Аі 3). в) Пуддингь изъ творогу,
съ фисташками (холодный) (Нескучное) (Аі 154). Сливки или
молоко.
№ 155. ЗАВТРАКЪ, а) Яйца папіотомъ, съ томатами и сме-
таной (Лё 156). б) Вобы отварные, свѣжіе, зеленые, шинкован-
ные (.V 116). Масло формочками, или масло подрумяненное
(Лё 23). Гренки, «Раіия <1ея іёею-> съ Пермезаномъ (Лё 30). в) Крема,
ванилевый, съ шире изъ абрикосовъ, нрессованны.х'і,. или свѣ-
жих'і, (Лё 155).
№ 156. ОВЪДЪ. а) Супъ картофельный, сч, лукомъ подру-
мяненнымъ (Лё 150). Пирожки-растегаи, изч, тѣста кислаго, сч,
рисомъ и лукомъ (Лё 51). б) Котлетки изъ томатовъ (Лё 156).
Салатъ изъ спаржи отварной (Лё 148). Заправка «но-Швейцар-
ски» (Лё 3). в) Галетка изъ тѣста слоенаго, сч> пюре изч, ревеня,
или яблокъ (ЛЁ 156).
№ 157. ЗАВТРАКЪ, а) Маіонезъ изъ винегрета, покрытый
Муссомъ». Соуса, «Провансаль» (Лё 8<>а). б) Спаржа отварная,
«а Іа Сііаіеапгонх» (Лё 112). Корнишоны соленые (№ 288). в) Ва-
ренецъ (Лё 157). Крошки изъ хлѣба ржаного, сушенаго (Лё 204).
№ 158. ОВЪДЪ. а) Сунь молочный, сь клецкими «Саксон-
скими», заварными (Лё 158). б) Котлетки изч, шпината, со ща-
велемъ (Лё 134). Картофель жареный, сно-Фраицузски», Рошіпен
(Іе І.егге і’гііев» (Ьуон) (Лё 158). Салата, изч, огурцова, свѣжиха,
(,Ѵ 221). Заправка «но-Швейцарски» (Лё 3). в) Мороженое крема,-
брюле (Лё 158). Трубочки кондитерскія.
№ 159. ЗАВТРАКЪ. а) Салата, Латука, съ огурцами свѣжими.
Заправка «по-,Ялтински» (Лё 109). б) Картофель фарширован-
ный: сухарями, сырома,, яйцами, укропомъ, петрушкой (Лё 159).
Соуса,, «деревенскій;-., сч, корнишонами солеными, красный, ки-
слосладкій (Лё 159). в) Трубочки сливочныя, легкія (Лё 159).
Сливки сбитыя (Лё 51) (51).
№ 160. ОВЪДЪ. а) Супъ иза, крапивы молодой. Пирожки
иза, тѣста сдобнаго. са, начинкой иза, яйца, (Лё 128). б) Суфле
иза, сморчковъ (Лё 118). Соусъ со сметаной, на наварѣ гриб-
номъ (Лё 118). Салатъ зеленый, съ огурцами свѣжими. Заправка
;по-Варшавски» (Лё 7). в) Пирога, бисквитный, съ пюре абрико-
совыма,, покрытый помадкой флеръ-д’ораижевой и абрикосами за-
сахаренными (Лё 160).
№ 161. ЗАВТРАКЪ а) Рѣдька молодая, ломтиками, со сме-
таной. (Лё 139). Хлѣба, домашній, ржаной, постный, иза, цѣль-
наго, молотаго зерна ржи, безч, дрожжей (8аи-КаІѵа1.<»ге) (Лё 95).
б) Вульонъ иза, спаржи, са, заправкой (вч, чашкаха,) (Лё 121).
Гренки «Діабли;- изч, тѣста слоенаго, са, Пармезанома, (Лё 34).
в) Омлета, со спаржей свѣжей (Лё 121). Масло, г) .Зефира, изъ
яблокъ суіпены.хч, (Лё 161). Сливки или молоко.
№ 162. ОВЪДЪ. а) Вульонъ изч, овощей подрумяненныхъ сч,
ушками изч, риса съ яйцами (Лё 59). Каравай изч, блиновч,, сч,
пюре изч, шпината, со щавелемч, и яйцами (Лё 162). Масло,
б) Котлетки изч, сморчковъ, вч, сметанѣ, (Лё 140). Картофель жа-
реный са, лукомч, «ио-Польски» (Лё 31). Салатъ изч, свеколь-
ника молодого (Лё 162). Заправка «по-Швейцарски» (Лё 3).
в) Пышки «ііо-Варіпавскіі» («Пончкп») сь пюре изъ чернослива
(Аі 162;.
№ 163. ЗАВТРАК'Ь. а) Редиска. Масло формочками. Хлѣбъ
домашній, бѣлый, «Англійскій» (не скоро черствѣющій) (Аі 153).
б) Бульонъ изъ спаржи, сь заправкой (въ чашкахъ) (.V 121).
Сморчки, запеченные въ булочкахъ (.V 1<>2). в) Спаржа жаре-
ная (Аі 125). Салать зеленый сь огурцами свѣжими. Заправка
«по-Ялтински» (АІ 109). г) Яичница шоколадная (въ чашкахъ)
(СІііНоп) (Аі 163).
№ 164. ОВ'ВД'Ь. а) Супъ пюре изъ чечевицы, сь листьями
шпината (Аі 164). Гренки кубики, миніатюрные, поджаренные
(Аі 4). б) Макароны, запеченые, съ пюре томатами (консервы,
или свѣжіе) со сметаной (Меніопа) (Аі 123). Галатъ, изъ порея
(Аі 23). Заправка «но-Швейцарски» (Аі 3). в) Вафли на сме-
танѣ (Аі 83). Варенье изъ ананаса.
№ 165. ЗАВТРАК'Ь. а) Заливное изъ грибовч. бѣлыхъ су-
шеныхъ (Аі 37). Соусь «Провансаль» (Лі 80а). б) Бобы зеленые
«по-Грузински» (Лі 135). Масло подрумяненное (Лі 23). Гренки
трехуголыіички, на молокѣ съ яйцами (Аі 35).
№ 166. ()БТ>Д'І>. а) Суігь пюре изъ риса сь листьями шпи-
ната (Аі 140). Пирожки-трубочки, блинчатые, сь начинкой изь
сморчковъ, въ сметанѣ (Аі !<><>). б) Спаржа жареная (Аі 125).
Салатъ изь горошка отварного, молодого, сахарнаго, въ стручьяхч.
(Аі 143). Заправка «по-ПІвейцаііскиг (Аі 3). Картофель подъ
бешемелемч. жидкимъ (Аі 16). В) Пуддингч. орѣховый (Аі 61).
Медъ или варенье изь клубники, ('линки или молоко.
№ 167. ЗАВТРАК'Ь. а) Рѣдька молодая, ломтиками, со сме-
таной (Аі 139). Хлѣбч. домашній, ржаной, сдобный изъ цѣльнаго,
молотаго зерна ржи, съ дрожжами (Венѵенпіо) (Аі 103). Масло
сырое, «апхйиев ІіегЬен», скатанное шариками (Аі 94). б) Томаты
жареные (Аі 128). Салать изч> бобовъ свѣжихъ, шинкованныхъ
(Аі 1(17). Заправка «но-Швейцарски» (Аі 3). ві Пуддиигъ муч-
ной, сь коринкой (Аі 1(57). Варенье изь малины. Сливки или
молоко.
№ 168. ОБ'ВД'Ь. а) Супь зеленый, изь шпината и щавеля
(Аі 102). Яйца пашотомъ сч> укропомч, и петрушкой (Аі 108).
б) Папітетч, изч> тѣста слоенаго, сь грибами, кнелью и соле-
ными корнишонами. Соусь грибной (Аі 41). в) Томаты запече-
ньи1, фаршированные рисомч. (Аі 168). Салатъ зеленый сь огур-
цами свѣжими. Заправка «ио-ІПвейцареки» (Аі 3). г) Желе
апельсинное (Аі 52). Кондитерскіе1 фунтовые «Реі.іія і’опгя».
№ 169. ЗАВТРАК'Ь. а) Шпинатъ, цѣльными листьями, ту-
шеный въ маслѣ (Аі 103). Волованчики миніатюрные («Ѵоіе ап
ѵепГ,») изч> тѣста слоенаго, сь кнелью, подъ соусомъ томаты
нюре (консервы или свѣжіе) (Аі 140). б) Фрикассе изч. сморч-
ковч. со сметаной (Аі 137). в) Каша, гречневая, «ядрица», за-
неченая сч. Пармезаномч. (Аі 169). Масло. Молоко.
44
№ 170. ОВ'ВД'Ь. а) Супъ картофельный на молокѣ съ за-
правкой изъ сливокъ съ желтками (Лё 170). Пирожки-растеган
изъ тѣста кислаго со сморчками въ сметанѣ (Лё 148). б) Суфле
изч, шпината со іцанелемъ (Лё 115). Салатъ изч, томатовъ,
огурцовт, свѣжихъ и картофеля (Лё 138). Заправка «по-Швей-
царски» (Лё 3). в) Вышки заварныя «по-Тирольски» (.V 170).
Варенье изч, клубники.
№ 171. ЗАВТРАК'Ь. а) Вульонъ изъ спаржи, съ заправкой,
(въ чапіках'ь) (Лё 121). Гренки-квадратики, «апх Гіиез ЬегЬен»,
сч, сыромъ (Лё 118). б) Спаржа отварная «ап паіпгеі» (Лё 105).
Соусч, «Голландскій» (Лё 81). в) Макароны со сморчками, за-
печеные (Лё 111). Горячее масло. Тертый сыръ.
№ 172. ОВѢДЪ. а) Супъ пюре изч, томатовъ (свѣжихч, или
консервовч,), со сметаной (Лё 154,). ІІирогь изъ тѣста сдобнаго,
со сморчками вч, сметанѣ (Лё 108). Масло, б) Котлетки изч,
шпината, со щавелемъ (Лё 134). Картофель «ап рггаііп» (Лё 172).
Салагь изч, порея (Лё 23). Заправка «по-Швейцарски» (Лё 3).
в) Кремъ черносмородинный изч, сиропа черносмородиннаго
(Лё 172). Вуше кондитерскія фунтовыя.
№ 173. ЗАВТРАК'Ь. а) Хрѣна, тертый, со сметаной (Лё 133).
Масло, шариками (Лё 173). Хлѣба, домашній, ржаной, постный,
изч, цѣльнаго, молотого зерна ржи, безъ дрожжей (8ап-8а1ѵаСоге)
(Лё 95). б) Ііуддингь изъ спаржи (Лё 130). Соусъ сливочный
«Французскій», сч, мускатнымъ орѣхомъ (Лё 130). в) ІІирогь
воздушный изч, чернослива (Лё 173). Сливки или молоко.
№ 174. ОВ'ВД'Ь. а> Ворщокт, изч, свекольника молодого (вч,
чашкахч,) (Прага). (Лё 115). Рисольчики жареные (Лё 174).
б) Ііуддингь (легкій) изъ шпината со щавелемъ и яйцами па-
шотомч, (Лё 174). Соуса, «Голландскій» (Лё 81). в) Сморчки вч,
сметанѣ (см. Алфавитный указатель рецептовч,). Огурцы свѣже-
просольные (Лё 287). г) ІІлумпуддингь сч, имбиремъ, коринкой и
цукатами (НсЬехѵепііщ). (Лё 174). Сабаіонъ (Лё 174).
№ 175. ЗАВТРАК'Ь. а) Рисъ, заиеченый сч, рубленными
яйцами, укроном'Ь и петрушкой (Лё 175). Соусч, томаты пюре
(консервы или свѣжіе) со сметаной (Лё 29). б) Спаржа, жаре-
ная (Лё 125). Салатч, зеленый, съ огурцами свѣжими. Заправка
«по-Швейцарски» (Лё з). Пюре картофельное сч, сыромъ, «ап
іггаііп.: (Лё. 242). Масло.
№ 176. ОВ'ВД'Ь. а) Редиска. Масло шариками (Лё 173).
Хлѣбч, домашній бѣлый, «Англійскій» (не скоро черствѣющій)
(Лё 153). б) Вульоич, изт, спаржи, съ заправкой (вч, чашкахъ)
(Лё 121). Сморчки, запеченые въ булочкахъ (Лё 102). в) Спаржа
отварная «ап паіпгеі» (Лё 105). Масло съ крошками, подрумя-
ненными (Лё 151). Омлетъ—рулетъ сч, вареньемт, изъ сморо-
дины черной или пюре фруктовымъ (Лё 176).
Меню весеннія. Праздничныя.
№ 177. ЗАВТРАКЪ, а) Бульонъ изъ спаржи съ заправкой
(въ чашкахъ). (№ 121). Пышки заварныя съ сыромъ (Ѵегоиа)
('№ 177). б) Спаржа отварная «ап иаіпгеі». (№ 105). Масло съ
крошками подрумяненными (№ 151). в) Сморчки въ сметанѣ
(См. Алфавитный указатель рецептовъ), г) Мороженое ананас-
ное изъ ананаса свѣжаго (Кірі-КаШіай) (№ 118). Бисквиты
кондитерскіе.
№ 178. ОБТ>ДЪ. а) Супъ изъ спаржи свѣжей съ листьями
шпината (№ 114). Пирожки-конвертики изъ тѣста рубленаго съ
начинкой изъ риса, съ яйцами (№ 90). б) Суфле изъ сморчковъ.
Соусъ со сметаной на наварѣ грибномъ (№ 118). в) Томаты жа-
реные (№ 128). Картофель «по-Птальянски» (№ 178). Соусь
.:Голландскій» (№ 81). Салатъ, изъ огурцовъ свѣжихъ (№ 221).
Заправка «по-Швейцарски» (№ 3). г) Мороженое апельсинное
(А» 84). Буше (№ 84) или буше кондитерскія фунтовыя.
№ 179. ЗАВТРАКЪ, а) Блины изъ муки гречневой и пше-
ничной (Лазенки) (№ 60). Сметана. Масло съ лукомъ подрумя-
неннымъ (№ 208). Тертый сыръ. Грибы бѣлые (консервы) со
сметаной (№ 60) или Фрикассе изъ сморчковъ со сметаной
(№ 137). б) Борщокъ изъ свекольника молодого (въ чашкахъ)
(Прага) (№ 115). в) Бобы зеленые «по-Грузински» (№ 135).
Масло подрумяненное (№ 23). г) Желе изъ изюма синяго сь
апельсинами (йоггепіо) (№ 121). Трубочки на сиропѣ изъ са-
хара подрумяненнаго (№ 179).
№ 180. ОБѢДЪ, а) Бульонъ грибной съ ушками изъ гри-
бовъ (№ 152). Сметана, б) Маіонезъ изъ винегрета, покрытый
«Муссомъ». Соусъ «Провансаль» (№ 80-а) в) Пуддингъ изъ
спаржи. Соусъ сливочный «Французскій», съ Мускатнымъ орѣ-
хомъ (№ 130). г) Томаты свѣжіе, «ан "гаііп» (№ 122). Салатъ
изъ горошка отварного, молодого, сахарнаго, въ стручьяхъ
(№ 143). Заправка, «по-Швейцарски- (№ 3). д) Желе изъ ли-
моновъ (№ 295). Буше съ кремомъ яичнымъ, покрытыя по-
ма дкоіі ванилевой, бѣлой (№ 180).
№ 181. ЗАВТРАКЪ, а) Пуддингъ (легкііі) изъ шпината со
щавелемъ и яйцами «пашотомъ» (№ 174). Соусъ «Голландскій»
(№ 81). б) Томаты запеченые, фаршированные рисомъ со сме-
таной. (№ 168). Салатъ изъ спаржи отварной (№ 148). За-
правка «по-Швейцарски» (№ 3). Вафли на сметанѣ съ «Бай-
макомъ» (№ 83).
№ 182. ОБѢДЪ. а.) Супъ зеленый изъ шпината и щавеля
(Лі 102). Яйца запечепыя въ раковинахъ или на сковородѣ,
подъ бешемелемъ (№ 182). б) Паштетъ изъ тѣста слоенаго, съ
грибами, кнелью и солеными корнишонами. Соусъ грибной
(№ 41). в) Спаржа жареная (№ 125). Салатъ зеленый съ огур-
цамл свѣжили. Заправка по-Ялтински» (ЛЪ 109). Г) Мороже-
ное съ орѣхами окарамеленными (іпіегіакеп ) (№ 104). Не-
ринги (Аё 82).
№ 183. ЗАВТРАКЪ, а) Заливное изъ грибовъ бѣлыхъ, су-
шеныхъ (.V 37). Соусъ Аіанджурскій:', холодный съ желтками
вареными, корнишонами солеными или огурцами свѣжими
(Аё 37). б) Спаржа отварная а Іа СІіаТеангопх» (Аё 112).
в) Томаты жареные (Аё 128). Картофель, отваренный на пару и
тушеный сапх Гіпен Ьегѣе.ч», въ маслѣ (Аё 146). Салатъ изъ
огурцовъ свѣжихъ (Аё 221). Заправка ліо-Швейцарски» (Аё 3).
гі Пирожное бисквитное, ванилевое, съ апельсинами окараме-
ленными (Аё 183).
№ 184. ОБЪДЪ. а) Супъ лимонный съ рисомъ и листьями
шпината, со сметаной (А« 128). Волованчики миніатюрные, «Ѵоіе
ап ѵепЬ, иза. тѣста слоенаго, съ кнелью, подъ соусомъ трма-
ты-пюре (консервы, или свѣжіе) (Аё 140). б) Суфле изъ сыра,
(Аё 35). Масло формочками или соусъ «Голландскій» (Аё 81).
в) Котлетки изъ сморчковъ въ сметанѣ (Аё 140). Картофель, жаре-
ный съ лукомъ «по-Польски/ (Аё 31). Салатъ, изъ бобовъ свѣ-
жихъ, шинкованныхъ (Аё 167). Заправка «ио-Вилепски» (холод-
ная), съ желтками вареными, огурцами свѣжими или солеными
корнишонами или рыжиками съ Прованскимъ масломъ и ли-
монами (Аё 184). г) Мороженое изъ сиропа черносмородиннаго
(А: 184). Безе миндальныя (Аё 184).
№ 185. ОБЪДЪ. а) Супъ пюре изъ томатовъ (консервы
или свѣжіе) со сметаной (Аё 154). Каравай изъ блиновъ, съ
пюре изъ шпината со щавелемъ и яйцами (Аё 162). Масло,
б) Суфле изъ сморчковъ. Соусъ со сметаной, на наварѣ грибномъ
(Аё І18). в) Спаржа жареная (Аё 125). Салатъ Латукъ съ огур-
цами свѣжими «но-Финляндскн» (См. Алфавитный указатель ре-
цептовъ). г) Парфе сливочное съ ананасомъ («ЯагетЪіапка»)
(Аё 67). Вафли сливочныя, легкія (Аё 91) или Буше кондитер-
скія фунтовыя.
Меню лѣтнія. Будничныя.
№ 186. ЗАВТРАК'Ь. а) Салатъ изъ-томатовъ, огурцовъ свѣ-
жихъ и картофеля (Аё 138). Заправка «по-Швейцарски» (Аё 3).
Каравай изъ блиновъ, съ каротелью и яйцами (Аё 57). Масло.
Бульонъ изъ каротели, съ заправкой (въ чашкахъ) (Аё 186).
№ 187. ОБТ.Д'Б. а) Сушь зеленый изъ шпината и щавеля
(Аё 102). Яйца папіотомъ (Аё 27). б) Шарики творожные (жа-
реные) (Аё 187). Сметана. Салатъ изъ огурцовъ свѣжихъ (Аё 221).
Заправка «по-ПІвейцарски» (Аё 3). в) Рисъ холодный съ ком-
потомъ изъ абрикосовъ (Аё 187).
№ 188. ЗАВТРАКЪ, а) Салата Латукъ со свѣжими огур-
цами «по-Финляндски» (См. Алфавитный указатель рецептовъ),
б) Каша перловая, разсыпчатая, въ горшкѣ (Лі 4). Масло. Мо-
локо. в) Спаржа отварная «ан наінгек (Лі 105). Масло съ
крошками подрумяненными (№ 151) или Соуса. Голландскій.'
(Лі 81).
№ 189. ОБѢД'Ь. а) Супъ пюре изъ томатовъ (свѣжихъ
или консервовъ) со сметаной (Лі 154). Пирогъ изъ тѣста
слоенаго, съ рисомъ и яйцами (Лі 18!)). Масло, б) Капуста
цвѣтная, жареная въ клярѣ изъ бѣлковъ (Лі 189). Картофель
подъ бешемелемъ жидкимъ (№ 16). Салать изъ горошка отвар-
ного, молодого, сахарнаго, въ стручьяхъ (Лі 143). Заправка «по-
ІПвейцарски» (Лі 3). в) Суфле изт. абрикосовъ свѣжихъ. Сливки
или молоко.
№ 190. ЗАВТРАК'Ь. а) Каша гречневая «ядрица-, разсып-
чатая, «по-Варшавски», съ грибами и яйцами, на грибномъ
бульонѣ (въ горшкѣ) (Лі 190). Масло, б) Каротель, вареная на
молокѣ подъ соусомъ сливочнымъ (Лі 190). Гренки, трехугогіь-
ішчки, на молокѣ (№ 35).
№ 191. ОБѢДЪ, а) Супъ изъ картофеля, съ крупой манной
и листьями шпината. (Лі 106). Гренки «Тоаяі.» съ Пармезаномъ
(Лі 10). б) Пуддингъ изъ рѣпы (Лі 191). Соусъ луковый,
«Ъапсе Вёагпаіяе», съ лимономъ и подрумяненнымъ сахаромъ
(Лі 15). Салатъ изъ огурцовъ свѣжихъ (Лі 221). Заправка «по-
Ялтински» (Лі 109). в) Пуддингъ изъ творогу съ фисташками
(холодный) (Нескучное) (Лі 154). Сливки или молоко.
№ 192. ЗАВТРАКЪ, а) Рѣдька ломтиками со сметаной
(Лі 139). Масло. Хлѣбъ домашній, ржаной, постный, изъ цѣль-
наго, молотаго зерна ржи, безъ дрожжей (8ап-8а1ѵаіоге) (Лі 95).
б) Бобы зеленые, по-Грузински» (Лі 135). Масло, подрумянен-
ное (Лі 23). в) Варенецъ (Лі 157). Крошки изъ хлѣба ржаного,
сушенаго (Лі 204).
№ 193. ОБѢДЪ, а) Ботвинья (Лі 193). б) Пышки карто-
фельныя, жареныя, «ВошЬев а Іа Хёгоп» (Лі 109). Бобы воско-
вые, въ стручьяхъ, отварные (Лі 193). Масло подрумяненное
(Лі 23). Салатъ изъ огурцовъ свѣжихъ (Лі 221). Заправка «по-
ПІвейцарски» (Лі 3). в) Кремъ съ сиропомъ изъ сахара подру-
мяненнаго, «Сгёше гепѵегяёе, ан кчсге сашіі» (Агсасіюп)
(Лі 193). Бисквиты кондитерскіе.
№ 194. ЗАВТРАКЪ, а) .Яйца съ пюре изъ томатовъ, со
сметаной (Лі 194). б) Скриглики, жареные съ лукомъ (Лі 5).
в) Компота изт> вишень черныхъ, свѣжихт> (Лі 194). Кондитер-
скіе фунтовые макроны.
№ 195. ОБѢДЪ, а) Супъ изъ стручьевъ горошка зеленаго,
сахарнаго (№ 195). Пирожки изъ тѣста кислаго, съ фаршемъ
изъ каротели, съ яйцами (Лі 195). б) Котлетки рисовыя (Лі 38).
Томаты, тушеные со сливками (Лі 114). Салатъ зеленый съ
огурцами свѣжими. Запцавка «по-Швейцарски» (Лі 3). в) Мо-
роженое сливочное, ванилевое, со свѣжей земляникой, или ма-
линой, или клубникой (№ 105). Буше кондитерскія фунтовыя.
№ 196. ЗАВТРАКЪ. а) Маіонезъ изъ винегрета, покрытый
Муссом». Соусъ «Провансаль» (№ 80-а). б) Крупенникъ изъ
крупы гречневой съ простоквашей (№ 196). Масло.
№ 197. ОБѢДЪ. а) Супъ «прентаньеръ» (№ 94). Галетка
рисовая, жареная, съ сыромъ (№ 6). б) Огурцы свѣжіе жаре-
ные со сметаной (№ 197). Пюре картофельное (№ 140). Масло
подрумяненное (№ 23). Салатъ изъ шпината цѣлыми листьями
(№ 197). Заправка «по-Швейцарски» (№ 3). в) Абрикосы свѣ-
жіе, жареные въ клярѣ изъ желтковъ съ бѣлками ('№ 197).
№ 198. ЗАВТРАКЪ, а) Борщокъ изъ свеклы, со сметаной
(въ чашкахъ) (№ 198). Пирогъ — кольцо изъ тѣста сдобнаго со
шпинатомъ, щавелемъ и яйцами (№ 14(1). Масло, б). Пирогъ
воздушный изъ земляники свѣжей (№ 198). Сливки или молоко.
№ 199. ОБѢДЪ. а) Бульонъ (въ чашкахъ) изъ каротели и
горошка молодого, сахарнаго, въ стручьяхъ или лущенаго
(,Ѵ: 199). Каравай изъ блиновъ, съ кашей гречневой «ядрицей»
н яйцами (№ 67). Масло, б) Каротель съ горошкомъ молодымъ,
сахарнымъ, въ стручьяхъ или лущенымъ, вареные «ап паіпгеі»
(,Ѵ 199). Масло горячее, в) Кисель изъ черники (горячій или
холодный) (№ 199). Сливки или молоко или сливки сбитыя
(№ 51).
№ 200. ЗАВТРАКЪ, а) Винегретъ, горячій. Соусъ съ укро-
помъ и петрушкой «апх йпез ЬегЬев» (№ 11). б) Пуддингъ со
свѣжими вишнями (№ 200). Сливки или молоко.
№ 201. ОБѢДЪ, а) Сунъ нюре изъ спаржи свѣжей (М 201).
Каша рисовая, разсыпчатая (въ горшкѣ) (№ 201). Масло. Мо-
локо. б) Зразы картофельныя, жареныя (№ 50). Рѣпа ломтями,
подъ бешемелемъ густымъ (№ 201). Салатъ зеленый со свѣ-
жими огурцами. Заправка «по-Ялтински» (№ 109). в) Локоны
миндальные (№ 201). Компотъ изъ свѣжихъ ягодъ или фрук-
товъ, одного или нѣсколькихъ сортовъ (А» 201).
№ 202. ЗАВТРАКЪ, а) Заливное изъ каротели и горошка
зеленаго, сахарнаго (сушенаго или свѣжаго) ІА» 81). Соусъ
«Манджурскій» холодный, съ желтками вареными и корнишона-
ми солеными или огурцами свѣжими (№ 37). б) Макароны за-
печенью съ пюре томатами (консервы или свѣжіе) (Мепіопа)
і№ 123). Тертый сыръ. Масло горячее или Соусъ «Вѣнскій»
кислосладкій (№ 99).
№ 203. ОБѢДЪ, а) Ботвинья «по - Польски» (Хлодника,)
(Аі 203). б) Ііуддингь изъ спаржи. Соусъ сливочный «француз-
скій», съ мускатнымъ орѣхомъ (№ 130), в) Грибы свѣжіе, бѣ-
лые или красные въ сметанѣ, (№ 203). Огурцы, свѣжепросо-
ленные (№ 287). г) Кремъ сливочный, со свѣжими ягодами
или другими фруктами (Ъосагно) (АІ 203). Кондитерскіе «Реііія
Гоигз».
№ 204. ЗАВТРАКЪ, а) Каі>тофе.л, лечевый (Аі 204). Масло,
б) Капуста цвѣтная, вареная «аи лаТигеІ» (А: 204). Масло сь
крошками подрумяненными (.V 161). в) Простокваша (Дг 204).
Крошки изъ хлѣба ржаного сушенаго (Ді 204).
№ 205. ОВТ.ДЪ. а) Сушь пюре изъ каротели съ бобами зе-
леными шинкованными (Ді 205). Пирогъ изъ тѣста сдобнаіо,
со свѣжими грибами ("бѣлыми или красными, или рыжиками)
въ сметанѣ. (,Ді 205). б) Картофель сырой жареный тонкими лом-
тиками Рошшек <Іе (егге раііІе» (Ді 63). ( алачъ зеленый, со
свѣжими огурцами. Заправка .ію-Швейцарски.' (.V 3). в) Ки-
сель изъ смородины красной (холодный или горячій) (Ді 205).
('ливни ИЛИ МОЛОКО.
№ 206. ЗАВ'ІРАКЪ. а) Варенники съ капустой свѣжей и
яйцами (Ді 62). .Масло подрумяненное (Ді 23). б) Котлеты изч.
каши перловой (Аі 114). Салатъ зеленый со свѣжими огурцами.
Заправка по-Ялтински» (Ді 10!)).
№ 207. ( М'.Т.ДЪ. а) Щи лѣнивыя, Грибоѣдовскін? (Аі 71). Гренки
изю размазни гречневой, поджаренной ломтиками (Аі 8 ).б) Грибы свѣ-
жіе (бѣлые или красные), шапочки, поджаренный въ мукѣ; корешки
подъ соусомъ, со сметаной (Аі 207). Салагъ зеленый со свѣжими
огурцами. Заправка «по-Ялтишки» (Аі 109). в) Шарлотка изъ
хлѣба бѣлаго сь абрикосами свѣжими (Ді 207). Сливки или молоко.
№ 208. ЗАВТРАКЪ, а) Яйца крутыя или папіотомъ, подъ
соусомъ /Сибирскимъ» (холоднымъ) изъ хрѣна со сметаной
(.V 74). Хлѣбъ домашній, ржаной, постный, изъ цѣльнаго мо-
лотаго зерна ржи, безъ дрожжей (Ван-Наіѵаіоге) (Аі 95). .Масло,
б) Врюква, отварная, кубиками. (А» 208). .Масло сь лукомъ под-
румяненнымъ (Аі 208). в) Компотъ изъ черники свѣжей сь
клецками «Саксонскими», заварными (холодный или горячій)
(Аі 208). Сливки или молоко.
№ 209. ОВ'ВД'Ь. а) Глины изъ муки гречневой и пшенич-
ной (Нескучное) (Аі 85). Сметана. Масло сь лукомъ подрумя-
неннымъ (Аі 208). Тертый сырь. Фрикассе изъ свѣжихъ (бѣ-
лыхъ или краевыхъ) грибовъ, со сметаной (Аі 246). б) Вульонъ
изъ спаржи, съ заправкой (въ чашкахъ) (Ді 121). в) Спаржа
отварная «ан ’ паПігеЬ (№ 105). Соусъ «Голландскій» (№ 81).
г) Кремъ «.Моні-Віапс» изъ сметаны, съ малиной свѣжей или
вареньемъ малиновымъ (Мііггеп) (Аі 75). Ежики изъ тѣста слое-
наго, сь миндалемъ (Аі 248).
№ 210. ЗАВТРАК'Ь. а) Пуддингь легкій изъ шпината со
щавелемъ и яйцами нашбтомъ (Аі 174). Соусъ «Голландскій»
(Аі 81). Варенники сь черникой свѣжей (Аі 210). Сметана. Са-
харъ сь ванилью.
№ 211. ОВ'ІіД'Ь. а). Супъ пюре изъ каротели съ горошкомъ
молодымъ, сахарнымъ, въ стручьяхъ (Аі 211). Грибы свѣжіе
іоѣлые или красные), запеченые, въ булочкахъ (Аі 211). б) То-
маты жареные (Ді 128). Салагъ изъ огурцовъ свѣжихъ (Аі 221).
Заправка «по - Швейцарски» (Аі 3). в> Макароны отварныя
«ВЕГЕТАРІАНКА».	4
50
(,Ѵ 221). Масло горячее. Сыръ тертый, г) Парфе изъ сливокъ
сбитыхъ, съ печеньемъ миндальнымъ, «макроны», и со свѣжей
земляникой, или малиной, или клубникой, или абрикосами, или
ананасомъ (А’іІІа <Іек Ьііак») (Лі 211).
№ 212. ЗАВТРАК'Ь. а) Рѣпа печеная (Лі 212). Масло или
масло сь лукомъ, подрумяненнымъ (Лі 208), или Фрикассе, изь
рьгжиков'ь свѣжихъ, со сметаной (Лі 212). б) Каша Смоленская,
разсыпчатая (въ горшкѣ) (Лі 212). Масло. Молоко, ві Желе изъ
смородины черной, свѣжей (,Ѵ 212). Кондитерскія, фунтовыя.
«Ьаіщие* <1е ЬоепГ».
№ 213. ОІ>’ЬД'Ь. а) Сунь пюре изъ овощей, съ листьями
шпината (Лі 213). Вулочки печеныя, съ томатами и яйцами
(Лі 213). б) Вобы зеленые «по-Грузински» (Лі 135). Масло под-
румяненное (ЛІ 23), в) Крокеты картофельные, жареные (Лі 24).
Салатъ изь порея (Лі 23). Заправка ио-Швейцарски» (Лі 3).
Г) Трубочки слоеныя- спиралью, наполненныя сливками, сби-
тыми, со свѣжей земляникой, или малиной, или клубникой
(Лі 213).	.
№ 214. ЗАВТРАКЪ, а) Горошекъ молодой, сахарный, варе-
ный, въ стручьяхъ (Лі 214). Масло горячее, б) Вульонъ изъ
горошка молодого, сахарнаго, въ стручьяхъ, съ заправкой (въ
чашкахъ) (Лі 214). Фрикадельки жареныя, съ сыромъ (Лі 214).
в) Кисель изъ смородины свѣжей, черной (холодный или горячій)
(Лі 214). Сливки или молоко.
№ 215. ОВ'ВД'Ь. а) Ворщъ «.Ялтинскій» (Лі 28). Пирожки
растегаи изъ тѣста кислаго, съ начинкой изъ рѣпы, съ яйцами
(Лі 215). б) Колбаски картофельныя, жареныя (Лі 1!)). Рыжики
свѣжіе, жареные въ сметанѣ (Лі 215). Салать Латукъ со свѣ-
жими огурцами, «ио-Финляндски» (См. А.'пішвитньш указатель рецеп-
товъ). в) Абрикосы свѣжіе, жареные въ тѣстѣ (Ьосагио) (Лі 215).
№ 216. ЗАВТРАК'Ь. а) Вульонъ изъ горошка, лущенаго,
свѣжаго, сахарнаго и спаржи съ заправкой (въ чашкахъ) (Лі 21 (>).
Горошекъ, лущеный, свѣжій и спаржа подъ бешемелемъ густымъ,
запеченые въ раковинахъ или на сковородѣ (Лі 216). б) Каша
манная, разсыпчатая (въ горшкѣ) (Лі 17). Молоко. Масло,
в) Огурцы, свѣжіе, съ медомъ (Лі 216). Медъ.
№ 217. ОВ'ВД'Ь. а) Сунь пюре изъ капусты цвѣтной (Лі 217).
Пирожки изъ тѣста сдобнаго, съ начинкой изь спаржи съ яй-
цами (Лі 217). б) Котлетки изь каротели (ЛІ 217). Горошекъ
свѣяли, сахарный, лущеный, отварной (ЛІ 217). Масло или Гн-
усъ с'ь укропомт. и петрушкой, «апх Гінея ЬегѢен» (Лі 11).
в) Мороженое изъ земляники свѣжей, лѣсной (Лі 217). Вуше кон-
дитерскія, фунтовыя.
№ 218. ЗАВТРАК'Ь. а) Рисъ, «ііо-Птальянски», нанеченый,
с'ь горошкомъ, сиаряши и Пармезаномъ (Ѵегопа) (ЛІ 2І8). Соуса,
томаты пюре (консервы или свѣжіе), съ сметаной (Лі 20). б) Во-
бы восковые, въ стручьях'ь, отварные (Лі 103). Масло подрумянен-
ное (Лі 23). Гренки -л'рехуго.іьнички на молокѣ, съ яйцами (ЛІ 35).
51
№ 219. ОВ'ВД'Ь. а) Ворщъ «вродѣ Польскаго» (Аі 8). Пи-
рогъ изъ тѣста кислаго, съ кашей гречневой «ядрицей и яй-
цами (Аі 120). Масло, б) Грибы свѣжіе (бѣлые или красные):
шапочки, поджаренныя въ мукѣ, корешки подъ, соусомъ со
сметаной (Аі 207). (’алатъ зеленый, съ огурцами свѣжими. За-
правка «по-Варшавски» (Аі 7). в) Кремъ изъ абрикосовъ свѣ-
жихъ (Аі 219). Вуше кондитерскія фунтовыя.
№ 220. ЗАВТРАКЪ, а) Хлѣбъ домашній, бѣлый «Англійскій -,
(не скоро черствѣющій) (Аі 153). Хлѣбъ домашній, ржаной, пост-
ный, изъ цѣльнаго, молотаго зерна ржи, безъ дрожжей (8ап-
Каіѵаіоге) (.V 95). «МЬегіа» (Рііаітіь). Закуска (№ 220). Редиска.
Сыры: Швейцарскій. Честеръ, Пармезанъ, зеленый. Масло сли-
вочное, на подставкѣ ледяной (Аі 220). б) Вульонъ из'ь ка-
пусты цвѣтной, съ заправкой (въ чашкахъ) (Аі 220). в) Капуста
цвѣтная, жареная (Аі 220). (’алатъ изъ спаржи отварной (Аі 148).
Заправка по-Швейцарски» (Аі 3). г) Тортъ разсыпчатый, по-
крытый помадкой лимонной (Аі 220). Компотъ изъ земляники
свѣжей. лѣсной, или садовой (Аі 220).
№ 221. ОВ’ВД'Ь. а) Сушь «прентаньеръ; (Аі 94). Пиро-
жки- - трубочки блинчатые, съ начинкой изъ рѣпы и яицъ (Аі 323).
б) Котлетки из’ь капусты цвѣтной (Аі 221). Фрикассе изъ гри-
бовъ свѣжихъ, бѣлыхъ или красныхъ, въ сметанѣ (Аі 24(>). (’а-
латъ изь огурцовъ свѣжих’ь (Аі 221). Заправка «по-Швейцар-
ски» (Аі 3). в) Ііуддингь «старая дѣва- съ коринкой, изюмомъ
и цукатами (Аі 221). Сиропъ изъ малины'свѣжей (Аі 221).
№ 222. ЗАВТРАКЪ, а) Маіонезъ изъ винегрета, соусъ «Про-
вансаль (Аі 8()а). б) Пельмени съ грибами свѣжими, бѣлыми
или красными, пли рыжиками, въ сметанѣ (Аі 222). Масло
подрумяненное (Аі 23).
№ 223. ОВ'ВД'Ь. а) Вотвинья (Аі 193). б) Клёцки ; по-Гам-
бургски (Аі 223). Масло сч, крошками подрумяненными (Аі 151).
в) Яичница съ грибами, свѣжими, бѣлыми или красными, въ
сметанѣ (Аі 250). г) Вобы отварные, свѣжіе, шинкованные, подъ
соусомъ пюре томаты (свѣжіе пли консервы) со сливками
(Аі 223). д) Пирожное изъ орѣшковъ кедровыхъ со сливками
«'битыми (Ьоеагпо) (Аі 223).
№ 224. ЗАВТРАК'Ь. а) Вульонъ (въ чашкахъ) изъ каро-
тели и горошка молодого, сахарнаго, въ стручьяхъ или луще-
наго (Аі 199). Гренки изъ каши овсяной, молочной, жареные
ломтиками (Аі 224). б) Запеканка изъ каротели и горошка са-
харнаго. молодого, въ стручьяхъ, или лущенаго (Аі 224). Соусъ,
«Двинскій . с'ь укропомъ и сливками (Аі 300). в) Желе, изъ
смородины красной (Аі 224). Трубочки кондитерскія.
№ 225. ОВТ.Д'Ь. а) Супъ пюре изъ капусты цвѣтной (Аі 217).
Палочки из'ь тѣста рубленаго съ -сыромъ, «АІреішГоске» (ІЦці-
Киіш) (Аі 2(>). б) Котлетки изъ вермишели или лапши домаш-
ней с'ь сыромъ (Аі 225). (’алатъ изъ томатовъ, огурцовъ свѣ-
жихъ и картофеля (Аі 138). Заправка «по-Швейцарски» (Аі 3).
4*
в) Мороженое изъ абрикоеовч. свѣжихъ (Аі 225). Кондитерскіе-
фунтовые макроны.
№ 226. ЗАВТРАКЪ, а) Сырокъ домашній. малосольный изъ
творогу. ..ВТошарге РеТй 8еЬ> (Аі 22(і). Хлѣбъ домашній «Сен-
ник'ь», постный, изъ цѣльнаго молотаго зерна пшеницы, безъ
дрожжей (Аі 324). б) Горошекъ свѣжій, сахарный, лущеный и
спаржа подъ соусомъ сливочнымъ (Аі 22(1). в) Кисель изъ ма-
лины или земляники лѣсной, или садовой (горячій или холод-
ный) (Аі 226). Сливки сбитыя (.V 51) или сливки (или молоко).
№ 227. ОВЪДЪ. а) Воріц'і. вродѣ. «Малороссійскаго» (Аі (17).
Рулетъ изч» тѣста сдобнаго, сч. капустой свѣжей, рубленой
(Аі 227). б) Грибы свѣжіе (бѣлые или красные): шапочки. под-
жареныя вч. мукѣ, корешки іюдч. соусом'і. со сметаной (Аі 207).
('алатч. . Іатукч., сч. огурцами (•вѣя,ими. ыіо-Фииляпдски'. (См.
Алфавитный указатель рецептовч.). в) Орѣхи, молотые, сч. ме-
домъ (Аі 227). Медч,. Молоко миндальное (Аі 73) пли сливки (или
молоко).
№ 228. ЗАВТРАКЪ, а) Рѣпа. каротель, спаржа, капуста
цвѣтная, бобы зеленые, шинкованные и горошекч. зеленый, са-
харный, лущеный, поди. соусомч, -Голландскими,» (Аі 228). б) Риса.,
сч. томатами (КікоГГо Мііапеве) (Аі 228). Соуеч. томаты (консервы
или свѣжіе) со сметаной (Аі 29).
№ 229. ОВЪДЪ. а) Вотвшгыг «по-ІІольскш- (Хлодники.)
(Аі 203). б) Паштета. изч. тѣста слоенаго, сч. грибами свѣжими
(бѣлыми или красными, или рыжиками) (Аі 229). Соуеч. «крас-
ный' (Аі 00). в) Спаржа іюдч, бешемелемч. густыми. (Аі ЗІ(>).
Масло, г) Суфле изч, сметаны сч. пюре изч, абрикосовъ свѣ-
жи.хч. (Аі 229). Сливки или молоко.
№ 230. ЗАВТРАК'Ь. а) Спаржа отварная «ап паіпгеі»
(Аі 103). Масло сч, крошками подрумяненными (Аі 151). б) Вуль-
оігь изч, спаржи, сч, заправкой (вч. чашкахч.) (Аі 121). в) Рисъ.
<-ч, капустой цвѣтной, жареной ломтями (Аі 230). Соуеч, «Вѣн-
скій- бѣлый, кислосладкій (Аі 99).
№ 231. ОВ'Г.Д'Ь. а) Суігь изч. рѣпы сч. крупой манной и
листьями шпината (Аі 231). Вулочки жареныя, сч. фаршемъ изъ
горошка зеленаго, сахарнаго (свѣжаго или копсервов'і.) (Аі 231).
б) Зразы картофельныя, жареныя (Аі 50). Салатъ зеленый, сч.
огурцами свѣжими. Заправка .по-Вариіавски» (Аі 7). в) Торта»
миндальный, покрытый помадкой флёрдоранжевой (Аі 231). Ком-
пота, изч, малины свѣжей (Аі 201).
№ 232. ЗАВТРАК'Ь. а) Каша «полба, разсыпчатая, па мо-
локѣ (вч. горшкѣ) (Аі 232). Масло. Молоко, б) Томаты жареные
(Аі 128). Салата, изч. огурцовч, снѣжихъ (Аі 221). .Заправка «по-
ІПвейцарски». в) Желе изч. малины свѣжей (Аі 232). Кондитер-
скіе фунтовые /Реііін Гоіпъ>.
№ 233. ОВ'ВД'Ь. а) Сунь молочный . сч. клёцками .Саксон-
скими- заварными (Аі 158). б) Суфле изч. шпината со щаве-
лем’ь (Аі 1 15). Яйца иод'і, бешемелемч. жидкими. (Аі 27). Соуеч.
сливочный «а Іа ронІеПе» (Дё 14). в) Пельмени съ рыжиками
свѣжими вь сметайѣ (.V 233). .Масло подрумяненное (.V 23).
г) Компотъ ИЗЪ фруктовъ СВѢЖИХЪ, сборныхъ (Дё 233). Впекви-
ты кондитерскіе.
№ 234. ЗАВТРАКЪ, а) Винегретъ горячій. Соусъ съ укро-
помъ и петрушкой .аих Гіпек Ііеіѣея (,Ѵ 11). Тортъ сі> виш-
нями свѣжими (.V 234). Сливки или молоко.
№ 235. ОВЪДЪ. а) Супъ зеленый изъ шпината и щавеля
<Л» Ю2). Сметана. Яйца въ булочкахъ, запеченныя съ сыромъ
(№ 7<і). б) Паштетъ изъ тѣста слоенаго, съ грибами свѣжими
(бѣлыми или красными, или рыжиками) въ сметайѣ (Дё 221»).
Соусъ красный (Дё 60). в) Парфе из'ь сливокъ сбитыхъ, съ
земляникой «Викторія- (Дё 235). Вуше кондитерскія фунтовыя.
№ 236. ЗАВТРАКЪ, а) Салатъ зеленый, съ огурцами свѣ-
жими. Заправка сно-Ялтипскш- (Дё 109). б) Каротель тушеная
въ маслѣ.. ..ццх Гіпен ІіегЬе.'і» (Дё 236). Гренки мучные, поджа-
ренные ломтиками (.V 23іі). в) Раковины творожныя, «СосциіІІе.ч
бе СІіеѵаІІег (Дё 342). Оливки или молоко.
№ 237. ОВЪДЪ. а) Вотвииья «но-Польски (Хлодникъ)
(Лё 203). б) Котлетки изъ капусты цвѣтной (Дё 221). Карто-
фель сырой, жареный гонкими ломтиками, ..Роінінен <1е Гегге
раі11е>- (Дё 63). Салатъ из'ь огурцовъ свѣжихъ (Дё 221). Заправка
«ио-Швейцарски:- (Дё 3). в) Пышки «тётины? (.V 237). Компотъ
изъ вишенъ свѣжихъ (Дё 194).
№ 238. ЗАВТРАКЪ, а) Картофель жареный с'ь лукомъ, «по-
Польски (Дё 31). Огурцы свѣжепросольные (Дё 287). б) Суфле
изгь моркови (иначе) (Дё 238). Масло, в) Желе из'ь земляники
свѣжей Викторія (Дё 238). Висквиты кондитерскіе.
№ 239. ОВЪДЪ. а) Щи лѣнивыя З’рибоѣдовскія» (Дё 71).
Каравай изъ блиновъ. съ кашей гречневой «ядрицей? и яйцами
1’№ 07). Масло, б) Огурцы свѣжіе, жареные со сметаной (.V 197).
Салатъ из'ь томатов'ь, огурцовъ свѣжихъ и картофеля (Аё 138).
Заправка . по-ПІвейцарски- (Аё 3). в) Мороженое изъ земля-
ники свѣжей .-Викторія- (Дё 23))). Вафельки Кондитерскія
«АНГЛІЙСКІЯ'.
№ 240. ЗАВТРАКЪ, а) Пуддиіігь изъ рѣпы (.V 191). Соусъ
луковый. .:8аисе ВёагнаФе:-, еь лимоиом'ь и подрумяненнымъ
сахаромъ (.V 15). б) Грибы свѣжіе (бѣлые или красные): ша-
почки, поджаренныя въ мукѣ,, корешки іюд-ь соусомъ со смета-
ной (.V 207).
№ 241. ОВЪДЪ. а) Сушь «Жюльенъ;-. (Дё 108). Пирогъ из'і.
тѣста сдобнаго, съ грибами свѣжими (бѣлыми или красными,
или рыжиками въ сметанѣ) (Аё 205). б) Капуста цвѣтная, жа-
реная въ клярѣ из'ь бѣлковъ (Дё 18!)). Картофель, отваренный
на. пару, тушеный «аих Гіпея ііегйею-, въ маслѣ, (Дё 146). Са-
лить из'ь шпината, цѣльными листьями (Аё 197). Заправка, «по-
Швейцарски» (.V 3). в) Крема, сливочный еь земляникой свѣ-
жей «Викторія./ (Аё 241). Трубочки кондитерскія.
№ 2^2. ЗАВТРАКЪ, а) Врюква жареная ломтями (Лі 242).
Соѵс'ь <-'и“т:>нный, «Нансе Ап?г1аіне;> (Лі 242). Салагь Латукъ
с0‘(.І(ф-<кими огурцами. по-Финляндски . (См. Алфавитный ука-
гіте п> рецептовъ). б) Пюре картофельное съ сыромъ, «ап «ггаТіп»
Д. ->42). Масло, в) Варенецъ (.V 157). Крошки изъ хлѣба ржа-
сушенаго (Лі 204).
№ 243. ОВ'ВДЪ. а) Сунъ пюре изъ овоіцей (.V 12). Гренки-
кѵбикй, миніатюрные, поджаренные въ маслѣ. (Лі- 4). б) Котлетки,
ить гри<»’ві> евѣжихъ (бѣлыхъ или красныхъ, или рыжиковъ),
в'ь сметанѣ 243). Картофель вареный на пару, запеченный
в'ь сметанѣ, «апх Гінея ІіегЪек» (.V 131). Салагь изъ свеклы съ
крессоМ'і' '9). Заправка «по-Швейцарски: (Лі 3). в) Моро-
’геное изч. малины свѣжей (Лі 243). Кондитерскія трубочки.
№ 244. ЗАВТРАКЪ. а) Маіонезъ изь винегрета. Соусъ
Проваііеаль» (Лі 80а). б) Драчена (Лі 40). Масло. Варенье изъ
смородины красной, ('линки (или молоко).
№ 245. ОВ'ВДЪ. а) Ворщъ «вродѣ Польскаго» (Лі 8). Кара-
вай нѣі’ блиновъ сч. кашей Смоленской, съ яйцами (Лі 102).
Масло. 5) Капуста цвѣтная съ бобами свѣжими, шинкованными
(Лі 245). Соусъ «Голландскій- (Лі 81). в) Пилавъ Грузинскій»
іізт. ри*'*1 <"1, Фруктами свѣжими (Лі 245). Сиропъ изт. вишень
свѣжи* *'	221).
№ 246. ЗАВТРАКЪ, а) Влины изъ муки гречневой и пше-
ничной (Нескучное) (Лі- 85). Сметана. Масло съ лукомъ иодру-
мянеіііИ'1’1'1, 208). Тертый сыръ. Фрикассе изт. грибовъ свѣ-
жих'ь (бѣлыхъ или красныхъ) въ сметанѣ (Лі 246). б) Ворщокъ
изъ свеклы со сметаной (въ чашкахъ) (Лі .198). в) Кремъ сли-
вочный ‘"ь -калиной свѣжей (Лі 246).
№ 247- ОВ'ВДЪ. а) Супъ пюре изъ каротели съ бобами зе-
іепыми. шинкованными (Лі 205). Вулочки печеныя съ томатами
и яйна’111 213). б) Суфле изт. грибовъ свѣжихъ (бѣлыхъ
или кроеныхъ) (Лі 247). Соусъ со сметаной на наварѣ гриб-
номъ (.^ 1Сік’отт. изъ огурцовъ свѣжихъ (Лі 221). Заправка
но-ПІнейф'рски» (Лі 3). в) Ііуддингь коксовый (Лі 247). Ком-
нотт, из'ь смородины черной, свѣжей (Лі 247).
№ 248. ЗАВТРАК'Ь. а) .Рѣпа, каротель, спаржа, капуста
цвѣтная, бобы зеленые шинкованные и горошекъ зеленый, са-
харный, лущеный, кодъ соусомъ «Голландскимъ» (Лі 228). Гренки
изь копіи Смоленской, жареные ломтиками (Лі 65). б) Ежики
изт. тѣ.стя слоенаго, съ миндалемъ (Лі 248). Компотъ изт. смо-
рощны свѣжей красной (Лі 248).
№ 249. ОВ'ВД'Ь. а) Супъ пюре изь рѣпы, съ листьями
'шпината (Лі 249). Пирогъ изт. тѣста сдобнаго, со свѣжими гри-
бами (бѣлыми или красными или рыжиками) въ сметанѣ (Лі 205).
Масло. 6) Крокеты картофельные, жареные (Лі 24). Салатъ изъ
капусты бѣлой, свѣжей, шинкованной (Лі 249). Заправка «ш>-
Ялтински» (Лі 109). в) .Мороженое изт. клубники свѣжей (Лі 249).
Кондитерскіе . РеІіШ Ёоіігя» фунтовые.
о о
№ 250. ЗАВТРАК'В. а) Капуста цвѣтная, «а Іа Віііиас»,
запеченная сь .Пармезаномъ- и соусомъ пюре- томаты (кон-
сервы пли свѣжіе) (Ді 250). б) Яичница съ грибами свѣжими
(бѣлыми или красными) въ сметанѣ (Лі 250). в) Комнотъ изч,
фруктовъ свѣжихъ, сборныхъ (Ді 233). Вафельки кондитерскія.
№ 251. ОВЪДЪ. а) Супь «;і Іа рауюпше» (.V (>). Пирожки-
растеніи, изъ тѣста кислаго, съ рисомъ и лукомъ (Аі 51). б) Гри-
бы свѣжіе (бѣлые или красные): шапочки, поджаренныя въ
мукѣ, корешки подъ соусомъ со сметаной (Ді 207). в) Суфле
миндальное (Ді 251). Пюре изъ абрикосовъ свѣжихъ (Ді 251).
Сливки или молоко.
№ 252. ЗАВТРАК'Ь. а) Голубцы изъ капусты, фарширован-
ные рисомч, и грибами свѣжими, бѣлыми или красными, или
шампиньонами (Ді 252). Салатъ изъ огурцовъ свѣжихъ (Ді 221).
Заправка «но - Швейцарски» (Ді 3). б) Суфле изъ томатовъ
пюре (консервы или свѣжіе) (Нескучное) (Ді 80а). Соуеч, «Гол-
ландскій» (Ді 81).
№ 253. ОВЪДЪ. а) Воріцч, вродѣ «Малороссійскаго? (Ді 67).
Каша гречневая «ядрица?, разсыпчатая (вч, горшкѣ) (Ді 25).
Масло. Молоко, б) Томаты, запеченные, фаршированные горош-
комъ зеленымъ, сахарными, (ДІ 136). Пюре картофельное (Ді 140).
Масло. Салата, зеленый сч, огурцами свѣжими. Заправка по-
ПІвейцарскп» (Ді 3). в) Суфле сч, нюре изч, абрикоеовч, свѣ-
жихч, (Ді 253). Сливки или молоко.
№ 254. ЗАВТРАК'Ь. а) Картофель, вареный на пару, сч,
фрикассе изч, грибовч, свѣжихъ (бѣлыхъ или красныхъ, или
шампиньоновч,) въ сметанѣ (Ді 254). Масло, б) Варепники съ
вишнями свѣжими (Ді 254). Сметана и сахаръ.
№ 255. ОВЪДЪ. а) Суігь пюре изч, томатовч, (свѣжихч, или
копеервовч,) со сметаной (Ді 154). Рисъ, запеченый сч, рубле-
ными яйцами, укропомъ и петрушкой (Ді 175). Соуеч, томаты-
пюре (консервы или свѣжіе) со сметаной (Ді 29). б) Котлеты
изч, овощей (Ді 20). Салатч, изч, свеклы сч, крессомч, (Ді 79).
Заправка «по-Варшавски» (Ді 7). в) Абрикосы свѣжіе, жаре-
ные вч, тѣстѣ (Ьосагио) (Ді 215).
№ 256. ЗАВТРАК'Ь. а) Яйца съ пюре изъ томатовъ (Ді 194).
Огурцы свѣжепросольные (Ді 287). б) Саго холодное сч, сокомъ
изч, смородины свѣжей, черной (Ді 256). Сиропъ изч, смородины
свѣжей, черной (Ді 221).
№ 257. ОВТіД'Ь. а) Вотвинья (Ді 193). б) Яйца обжарен-
ныя вч, крошкахч, (Ді 257). ПІпинагч, цѣльными листьями, ту-
шеный вч, маслѣ (Ді 103). Салатч, изч, томатовч,, огурцовч, свѣ-
жихч, и картофеля (Ді 138). Заправка по-ПІвейцарски? (Ді 3).
в) Каша манная, красная, изч, смородины свѣжей, черной (го-
рячая) (Ді 257). Сливки или молоко.
№ 258. ЗАВТРАК'В. а) Горошекч, свѣжій, сахарный, луще-
ный, отварной (Ді 217). Масло формочками или Соусъ съ укро-
помч, и петрушкой (Ді 11). б) Сырники вареные (Ді 125). Сме-
тана. Масло горячее или масло подрумяненное (Лё 2'і). в) Желе
изъ смородины, красной, свѣжей (.V 224). Кондитерскіе бисквиты.
№ 259. ОВЪДЪ. а) Супь зеленый изъ шпината и щавеля
і.\ё 102). Каравай изъ блиновъ, съ каротелью и яйцами (.V 57).
Масло, б) Грибы свѣжіе (бѣлые или красные) въ сметанѣ
(.V 203). Огурцы свѣжепросольные (Лё 287). в) Парфе изъ сли-
вокъ. сбитыхъ, с'ь малиной свѣжей (.V 259). Висквиты кон-
дитерскіе.
№ 260. ЗАВТРАКЪ, а) Вобы зеленые, «по-Грузински» (Лё 135).
Масло подрумяненное (Лё 23). б) Паштетъ изъ тѣста слоенаго,
сь грибами свѣжими (бѣлыми или красными, или рыжиками)
нъ сметанѣ (Лё 229). Соусъ «красный» (Лё (»<>).
№ 261. ОВЪДЪ. а) Сунъ изъ свекольника молодого со ща-
велемъ и сметаной іЛё 112). Пирогъ изъ тѣста сдобнаго со свѣ-
жими грибами бѣлыми или красными, или рыжиками, въ сме-
танѣ (Лё 205). Масло, б) Спаржа жареная (Лё 125). Пюре кар-
тофельное, с'ь сыромъ «ап рз'аііи» (Лё 242). Масло. Салатъ зеле-
ный сь огурцами свѣжими. Заправка «по-Ялтински» (Лё 109).
в) Кремъ сливочный с'ь клубникой свѣжей «Восагпо» (Лё 261).
Фунтовые кондитерскіе «макроны».
№ 262. ЗАВТРАКЪ, а) Суфле изъ шпината со щавелемъ
(Лё 115). Яичница глазунья (Лё 262). б) Мороженое изъ смо-
родины свѣжей, черной (Лё 262). Фунтовыя кондитерскія «Ьап-
цнен (Іе сіьаі .
№ 263. ОВЪДЪ. а) Супъ пюре изъ каротели сь бобами
зелеными шинкованными (Лё 245). Пирожки блинчатые трубочки
с'ь фаршемъ изъ шпината со щавелем’ь и яйцами (Лё 110).
б) Спаржа «ап іггаііп» (Лё 145). Масло, в) Парфе пзь сливокъ
сбитыхъ съ клубникой свѣжей. Вафли ..Англійскія», кондитерскія.
№ 264. ЗАВТРАКЪ, а) Капуста цвѣтная съ бобами свѣ-
жими, шинкованными (Лё 245). ('оусч. «Голландскій» (Лё 81).
б) Пельмени со свѣжими грибами в’і. сметанѣ (Лё 222). Масло под-
румяненное (Лё 23). в) Кремъ сливочный со смородиной чер-
ной. свѣжей (Ьосагио) (Лё 264). Кондитерскіе «Реіііъ Гошъ»
фунтовые.
№ 265. ОВЪДЪ. а) Вотвииья лю-Польски» (Хлодникъ) (Лё 203).
б) Пуддингь изъ спаржи (Лё 130). Соугк сливочный Фран-
цузскій» сь «Мускатнымъ» орѣхомъ' (Лё 130). в) Грибы свѣжіе,
(бѣлые или красные): шапочки, поджаренныя въ мукѣ, корешки,
подъ соусомъ со сметаной (Лё 207). г) Тарлелетка изъ тѣста
рубленаго, со сливками сбитыми и свѣжей земляникой лѣсной
(Лё 265).
Меню лѣтнія. Праздничныя.
№ 266. ЗАВТРАКЪ, а) Маіопезь изъ винегрета, покрытый
«Муссомъ», (’оусь «Провансаль' (Лё 80а). б) Ворщокъ изъ све-
кольника молодого (іи. чашкахъ) (Прага) (Лё )15). Палочки изъ,
57
тѣсга слоенаго, сь сыромъ -Аіреіюіоске» (Кі.ці-Кпіін) (Лі 88).
в) Грибы свѣжіе (бѣлые или красные): шапочки, поджаренныя
въ мукѣ., корешки подъ соусомъ со сметаной (Лі 207). г) Абри-
косы свѣжіе, жареные въ тѣстѣ (Ьосатпо), (Лі 215/
№ 267. ОВ'ВД'Ь. а) Вотвинья (Лі 103). б) Каравай изь бли-
новъ, съ рисомъ и яйцами (Лі 28). Масло, в) Котлетки изъ
капусты цвѣтной (Лі 221). (’алатъ изъ томатовъ, огурцовъ свѣ-
жихъ и картофеля (Лі 138). Заправка .но-ПІвейцарски• (Лі 3).
Картофель, запеченный по-Пталі.янски - (Лі 178). Соусъ Гол-
ландскій: (Лі 81). г) Мороженое ананасное, (изъ свѣжаго ана-
наса) (К’іці-КаІгЬаіІ) (Лі 118). Вуше съ пюре изь абрикосовъ
свѣжихъ, покрытыя помадкой сь розовымъ масломъ (Лі 2(>7).
№ 268. ЗАВТРАК'Ь. а) Вотвинья «по-Польеки (Хлодникъ)
(Лі 203). б) Яичница сь грибами свѣжими бѣлыми или крас-
ными въ сметанѣ (Лі 25(>). в) Томаты свѣжіе .;ан цгаіін: (Лі 122).
Масло, г) Суфле изь абрикоеовь свѣжихъ (Лі 18!)). Сливки или
молоко, д) Компотъ изт. фруктовъ свѣжихъ, сборныхъ (Лі 233).
Висквиты кондитерскіе.
№ 269. ОВТ.Д'Ь. а) Сунь кюре изт. томатовъ (свѣжихъ или
консервовъ) (Лі 154). Каравай изь блиновъ съ рисомъ и яйцами
(Лі 28). Масло, б) Спаржа подъ бешемелемі. жидкимъ (Лі 154).
в) Котлетки изт. грибовъ свѣжихъ (бѣлыхъ или красныхъ) или
рыжиковъ вт. сметанѣ. (Лі 243). Картофель, жареный «ио-Фрап-
цузски . Роштех <Іе гегге Ггйею (Ьуон) (Лі 158). Салатъ изь
свеклы сь крессомъ (Лі 70). Заправка .ію-ІІІвеііцарски (Лі 3).
г) Крема, сливочный сь абрикосами свѣжими (81.-Вето) (Лі 2(Ш).
Пирожно! бисквитное, ванилевое сь ананасомъ засахареннымъ
(Лі 2(»!>).
№ 270. ЗАВТРАК'Ь. а) .Заливное изь каротели и горошка
зеленаго, сахарнаго (сушенаго или свѣжаго). Соусъ Провансаль-
(Лі 80а). б) Суфле изь моркови (Лі !»7). Соусь Вѣнскій бѣлый,
кислосладкій (Лі !•!»). в) Пельмени сь грибами свѣжими (бѣлыми
или красными или рыжиками) въ сметанѣ. (Лі 222). Масло подру-
мяненное (Лі 23). е) Орѣхи молотые, сь медомъ (Лі 227). Медъ.
Сливки или молоко, или молоко миндальное (Лі 73).
№ 271. ОВТ.Д'Ь. а) Сунь «прентаньеръ (Лі !)4). ІІирогь
изь тѣста сдобнаго. сь грибами свѣжими, бѣлыми или крас-
ными. или рыжиками, въ сметанѣ (Лі 205). Масло, б) Суфле изь
пюре томатовъ (консервы или свѣжіе) (Нескучное) (Лі 80а).
Соусъ Голландскій» (Лі 81). в) Капуста цвѣтная, жареная
въ клярѣ. (Лі 18!)). Пюре картофельное, сь сыромъ .ап іггаііп
(Лі 242). Масло. Салатъ изъ спаржи отварной (Лі 148). Заправка
«по-Швейцарски- (Лі 3). г) Парфе изт. сливокъ сбитыхъ, съ
печеньемъ миндальнымъ .смакроны; и со свѣжими абрикосами
или ананасомъ (Ѵіііа (1е* Ьііая) (Лі 211). Трубочки сливочныя,
легкія (Лі 15!)).
№ 272. ЗАВТРАК'Ь. а) Ііуддингь (легкій) изь шпината со
щавелемъ и яйцами пашбтомъ (Лі 174). Соусь .лимонный
(Лі 35). б) Томаты запеченьи*, фаршированные горошкомъ зе-
ленымъ сахарнымъ (свѣжій пли консервы» (Лі 13(1). Салатъ зе-
леный. Заправка «по-Варшавски - (Лі 7). Рыжики свѣжіе, жа-
рены»* въ сметанѣ (Лі 215». г) Хворостъ (Лі 81). Пюре изъ
земляники Викторія» (Лі 272).
№ 273. ()1> І'.Д’Ь. а) Супъ нюре изъ капусты цвѣтной (Лі 217).
Пирожки изч. тѣста сдобнаго, съ начинкой изъ яицъ (Лі 128).
6) Картофель, вареный на кару съ фрикассе изъ грибовъ свѣ-
жихъ (бѣлыхъ или красныхъ, или рыжиковъ) въ сметанѣ (Лі 254).
в) Спаржа жареная (Лі 125). Салагъ изъ томатовъ съ огурцами
свѣжими и картофелемъ (Лі 124». Заправка спо-ІПвейцарски.
(Лі 3). г) Вафли на сметанѣ съ Каймакомъ» (Лі 83). Сливки.
Желе изъ земляники свѣжей Викторія» (Лі 238).
№ 274. ЗАВТРАК'Ь. а) Паштетъ изъ тѣста слоенаго съ
^грибами свѣжими бѣлыми или красными, или рыжиками въ
сметанѣ (Лі 22!»). Соусъ красный, (Лі <><»). Вобы . восковые», въ
стручьях'ь, отварные (Лі 193). Масло подрумяненное (Лі 23). в) Ка-
пуста цвѣтная, запеченная подъ соусомъ сливочнымъ (Лі 274).
г) Парфе изъ сливокъ сбитыхъ, съ печеньемъ миндальнымъ
макроны» и со свѣжей смородиной черной (Лі 274).
№ 275. ОВ'Г.Д’Ь. а) Воріцъ Ялтинскій» (Лі 28). Пышки за-
варныя, съ сыромъ (Ѵегоиа) (Лі 177). б) Рѣка, каротель, спаржа,
капуста цвѣтная, бобы зеленые, шинкованные и горошекъ зеле-
ный, сахарный, лущеный, подъ соусомъ Голландскимъ- (Лі 228).
Салатъ Латукъ со свѣжими огурцами, ио-Финляндски» (Гм.
Алфавитный указатель рецептовъ), в) Паштетъ изъ тѣ.ста слое-
наго, съ грибами свѣжими (бѣлыми или красными, или рыжи-
ками), в'і. сметанѣ (Лі 229). Соусъ красный съ лимономъ и са-
харомъ подрумяненнымъ (Лі (>(•). г) ІІломбіеръ сливочный, съ
рисомъ и свѣжей малиной (Лі 275).
Меню осеннія. Будничныя.
№ 276. ЗАВТРАК'Ь. а) Каша перловая, разсыпчатая, въ
горошкѣ (Лі 4). Масло. Молоко, б) Томаты, запеченные <по-Ан-
глійски», фаршированные шампиньонами (Лі 27(>.) Соусъ Англій-
скій - красный изч. шампиньоновъ, сь лимономъ и сметаной (Лі 27(>).
№ 277. ОВ'Г.Д'Ь. а) Суп ь изъ спаржи, сь листьями шпината
(Лі I 14). Гренки Раінк ііея Іеёк» сч, Пармезаномъ (Лі 30). б)
Колбаски картофельныя, жареныя (Лі 19). Салатъ Цикорій. За-
правка .ио-1 Пвейцарскп» (Лі 3). Кольраби подъ соусомъ Зістляд-
ским'ь», сливочнымъ, сь огурцами солеными (Лі 277). в) Шар-
лотка изч. хлѣба бѣлаго со свѣжими яблоками или сливами
желтыми (ХорроО (Лі 277). Сливки или молоко.
№ 278 ЗАВТРАК’Ь. а) Капуста Врюссельекая, жареная
(Лі 85). Пюре картофельное, сь сыромъ аи <гга(іи» (Лі 242).
Масло, б) Ватрушки изъ тѣста жирнаго, со сливами свѣжими,
синими (№ 278). Сливки или молоко.
№ 279. ОВЪДЪ. а) Борщъ ..Ялтинскій (.Лё 28). Пирожки
из’ь тѣста заварного, со шпинатомъ, щавелемъ и ницами (.V 27!)).
б) Артишоки сь соусомъ сливочнымъ (Лё 279). в) Блинчики
.вареные (Лё 279). Сокъ лимонный и сахаръ; или пюре из'ь смо-
родины черной (Лё 140).
№ 280. ЗАВТРАКЪ, а) Запеканка изъ моркови или каротели
(Лё 12). Масло или Гоус'ь Голландскій» (Лё 81). б) Колбаски
картофельныя, жареныя (Лё 19). Салатъ Андив'ь. Заправка по-
11 Івейцарски» (Лё 3).
№ 281. ОВЪДЪ. а) 11(и лѣнивыя Грибоѣдовскія» (Лё 71).
Каравай из'ь блиновъ ст> кашей гречневой ядрицей - и яйцами
(Лё (>7). Масло, б) Сельдерей «ио-ІІтальяиски;-, обжаренный вт>
клярѣ сь желтками и бѣлками (Лё 23). Салагъ Латукъ. Заправка
«по-Ялтински» (Лё К>9). в) Пуддингъ миндальный (Лё 281). Пюре
ИЗ'Ь клубники (Лё 140). Сливки или молоко.
№ 282. ЗАВТРАКЪ, а) Винегретъ съ крессомъ. Заправка
чііо-ІІІвеііцарски.' (Лё 3). б) Сафой съ рисомъ и сыромъ, йодъ
соусомъ сливочнымъ (Лё 282).
№ 283. ОВЪДЪ. а) Супь съ макаронами и Пармезаномъ
(Лё 283). б) Котлетки из'ь чечевицы (Лё 8). Пюре изъ тыквы
(Лё 283). Салатъ изъ томатов'ь свѣжихъ с'ь лукомъ Испан-
скимъ и крессомъ. (Лё 283). Заправка .по-ІПвейцарски» (Лё 3).
в) Яблоки, запеченныя в’ь раковинахъ, или на сковородѣ (холод-
ныя или горячія) (Ва<1еи-Ва<1еп) (Лё 283) Сливки или молоко.
№ 284. ЗАВТРАКЪ. а) Колдуны съ рисомъ и яйцами (Лё 284).
Масло подрумяненное (Лё 23). б) Порей йодъ соусомъ сливочно-
лимонным'ь (Лё 284). Фрикадельки жареныя съ сыромъ (Лё 214).
№ 285. ОВЪДЪ. а) Воріц'і. пзь свеклы квашеной, съ гри-
бами бѣлыми, сушеными (Лё 285). Пирожки-блипчатые, съ гри-
бами, кашей Смоленской и луком'ь (Лё 285). б) Котлетки изъ
капусты свѣжей, рубленой (Лё 285). Картофель щю-Царскосель-
ски» (См. Алфавитный указатель рецептовъ) или Салатъ карто-
фельный съ крессомъ (Лё 285). Заправка лю-Малороссійски.
(Лё 285). в) Пирогъ сливочный (Лё 285). Сливки или молоко.
№ 286. ЗАВТРАКЪ, а) Чечевица съ рыжиками солеными
(Лё 28(>). Масло горячее и Гок'ь лимонный. Гренки ломтиками
из'ь хлѣба чернаго пли полубѣлаго, съ сыромъ зеленымъ (Лё 3(і).
б) Коренья сладкіе, отварные «ап иаііігеі» (Лё 28(>). Масло с'ь
крошками подрумяненными (Лё 151).
№ 287. ОВЪДЪ. а) Супь пюре изъ тыквы (Лё 287). Нирон,
изъ тѣста рубленаго, с'ь кашей Смоленской и шампиньонами
(Лё 287). Масло, б) Котлетки изъ гороха желтаго (Лё 55). Лукъ
III арлоть, запеченный подъ соусомъ «краснымъ: .ХапееВёагпаье»
(Лё 54). Огурцы соленые (Лё 287). в) Груши -а Іа Кісііеііеп?.
сь рисомъ, мішдалем'ь и пюре изъ абрикосовъ (Лё 287). Сливки
или молоко.
№ 288. ЗАВТРАК'Ь. а) Артишоки отварные ;іи наііііч‘1,
(.V 288). Масло еі, крошками подрумяненными (Лі 151). б) Фа-
соль бѣлая. мелкая, подъ соусомъ сливочнымъ съ лимономъ
і.Ѵ 2881. Корнишоны соленые (Лі 288).
№ 289. ОВТ.Д'Ь. а) Сунь молочный, с ь овощами (Мешкалянцы)
(Лі 280). Паштетики изч. вермишели или лапши домашней, съ
уыромъ (Лі 28!)). б) Тыква «а Іа Рагіьіеппе». запеченная въ
сметанѣ (Лі 280). Пюре картофельное (Лі 140). Масло. Грузди
соленьи1 (Лі 288). Рулетъ бисквитный съ пюре изь земляники
лѣсной, покрытый помадкой лимонной (Лі 280). Сливки или
молоко.
№ 290. ЗАВТРАК'Ь. а) Капуста кислая кочанная, съ Н ро-
ванскимъ масломъ (.V 200). б) Картофель печеный, фарширован-
ный лукомъ жаренымъ (Лі 200). Масло, в) Пряники паточные
(Лі 200). Сливки или молоко.
№ 291. ОВ'ВДЪ. а) Супь пюре изь порея, сь рисомъ, шпи-
натомъ и сметаной (Лі 291). Гренки /Діаб.чи». изч. тііста слое-
наго с’ь I Іармезаномч. (Лі 34). б) Каша. Смоленская но-Вар-
пшвіч.и» (крутая), сч, грибами, на бульонѣ грибномъ (Лі 104 .
Масло, в) Капуста, жареная ломтями (Лі 3(>). Соусч. «а Іа Сгеоіе- .
сч. шампиньонами и сливками (Лі 3(>). г) Парфе сливочное, сч.
ананасомч.) (Хагешійапка) (Лі (>7). Вуше кондитерскія фунтовыя.
№ 292. ЗАВТРАКЪ, а) Форшмака, съ сыромъ (Нескучное)
(Лі 292). Масло, б) Свекла рубленая со сметаной (горячая) (ЛІ292).
Гренки изч. размазни гречневой, поджаренной ломтиками (Лі 8).
№ 293. ОВТ.Д'Ь. а) Щи зеленыя (консервы изъ щавеля и
шпината) (Лі 293). Пирожки—растеніи, изч, тѣста кислаго, сь
капустой кислой, шинкованной и лукомч. (Лі 293). б) Каштаны,
тушеные вч, сметанѣ (Лі 293). Салатч. Зскароль. Заправка ліо-
1 Ивей царски:- (Лі 3). в) ІІирогь изч, орѣховч. грецкихч., со слив-
ками сбитыми, покрытый помадкой кремч.-брюле (Х'егнаіІІе.ч;
(Лі 293).
№ 294. ЗАВТРАКЪ, а) Капуста цвѣтная, жареная, вч, клярѣ
изч. бѣлковч, (Лі 189). Салатч. Латукъ, съ огурцами свѣжими.
Заправка «но-Варшавски» (Лі 7). Лапша домашняя или верми-
шель, запеченная сч. пюре томатами (консервы или свѣжіе) и
сметаной (Лі 204). Масло.
№ 295. ОВТ.Д'Ь. а) Супь «Черногорскій» изъ фасоли бѣлой
сі, огурцами солеными и сметаной (ЛІ 295). Круиенникт, изь
каши гречневой, сь лукомч, подрумяненнымъ (Лі 295). Масло,
б) Оладьи изч. рѣпы (Лі 295). Рыжики соленые, в) Желе изч.
лимоновъ. Кондитерскіе фунтовые «Реііік Гонга».
№ 296. ЗАВТРАК'Ь. а) Капуста кислая, шинкованная, съ
грибами бѣлыми сушеными, запеченная иодч, слоемъ каши гречне-
вой. Соусъ на .грибномъ бульонѣ со сметаной (Лі 29(>). б) Тар-
телетка изъ тѣсга разсыпчатаго сч. грушами, виноградомъ и
пюре изч. малины (Лі 29(>). Сливки или молоко.
№ 297. ОБ'БД'Ь. а) Бульонъ грибной съ Фрикадельками гриб-
ными (Лі 297). б) Картофель . но-Швейцарски , запеченный сч.
сыромъ и сливками (Лі 297). Масло. Салатъ изъ томатовъ, огур-
цовъ свѣжихч» и картофеля (Лі 138). .Заправка .по-Швейцарски:
(Лі 3). в) Артишоки отварные ..чп паПігеІ" (Лі 288). Соуеч»
а. Іа Сгёоіе» съ шампиньонами и сливками (Лі 3(>). г) Желе
изъ чернослива (Лі 297). Кондитерскія трубочки.
№ 298. ЗАВТРАКЪ, а) Омлетъ двойной съ овощами (Лі 298).
Соусъ сь укропомъ и петрушкой „анх іінек ііегЬе*' (Лі 11).
б) Картофель отварной сь грибами бѣлыми, сушеными, подъ
соусомъ красным'ь» (Лі 298).
№ 299. ОБЪДЪ. а) Сунь нюре изъ артишоковч» (Лі 299).
Гренки . Раіп* <1ен Гёек съ Пармезаномъ (Лі 30). б) Груша земля-
ная. жареная вч. клярѣ съ желтками и бѣлками (Лі 79). Салатъ
изъ томатовъ и тыквы, съ лукомъ Испанскимъ и крессомъ
(Лі 299).-Заправка «по-Виленски :• (Лі 184). в) Пирожное бисквит-
ное анисовое (Лі 299). Сливки пли молоко.
№ 300. ЗАВТРАКЪ, а) Заливши1 изъ грибовъ бѣлыхъ, суше-
ныхъ (Лі 37). Соусъ Провансаль» (Лі 8<>а) или соусъ на-скоро.
вродѣ «Провансаль», безъ Прованскаго масла (см. Алфавитный
указатель рецеитов'ь). б) Капуста фаршированная (цѣлымъ кон-
номъ) сухарями и япцами (Лі ЗО(і). Соусъ .Двинскій.-, съ укро-
помъ и сливками (Лі Зоо).
№ 301. ОВЪДЪ. а) Супь и:}ч. капусты цвѣтной съ сыром'ь
(СІагеіш) (Лі 301). Пирожки-конвертики изъ тѣста рублеваго,
ст. начинкой изъ капусты рубленой съ яйцами (Лі 301), б) Каш-
таны печеные (Лі 301). Масло. Салатъ Латукъ сч» огурцами свѣ-
жими. Заправка по-Ялтински» (Лі 109). в) Артишоки отварные
ан иаіпгеі» (Лі 288). Соусъ съ шампиньонами, лимономъ и
подрумяненнымъ сахаромъ (Лі 3(>1). Пли масло съ крошками
подрумяненными (Лі 151). г) Суфле изъ яблокъ свѣжихъ (иначе)
(Лі 301). Сливки или молоко.
№ 302. ЗАВТРАК'Ь. а) Омлетъ двойной сь шампиньонами
въ сметанѣ (Лі 302). Томаты свѣжіе аи ргаіііг. Масло (Лі 122).
Картофель, отваренный па пару, тушеный «анх Гішъ Ііегйо.ч» въ
маслѣ (Лі 14(і).
№ 303. ОБЪДЪ. а) Щи изъ капусты свѣжей рубленой со
сметаной (Лі 3(>3). Пирогъ изч. тѣ.ста кислаго съ кашей Смолен-
ской и яйцами. Масло, б) Котлетки изъ томатовъ вч. сметанѣ
(Лі 303) или соуеч. Петербургскій- на-скоро. (См. Алфавитный
указатель рецептовъ). Яблоки мочевыя (Лі ЗСЗ). в) Пирогъ воз-
душный миндальный (Лі 303). Сливки или молоко.
№ 304. ЗАВТРАКЪ, а) Капуста цвѣтная отварная са Іа
ВаІ/.ас;, запеченная съ Пармезапомч» и соусомъ пюре томаты
(консервы или свѣжіе) (Лі 260). б) Пилавъ Грузинскій» изч.
риса со свѣжими сливами, грушами и яблоками (холодный) (Лі 304).
Пюре изч. земляники Викторія- (Лі 140). Сливки или молоко.
№ 305. ОВЪДЪ. а) Вульонъ изъ овощей подрумяненныхъ
съ сафоемъ и картофелемъ (Лё 305). Паштетики изъ макаронъ
съ Пармезаномъ (Лё 305). б) Варенники съ капустой свѣжей и
яйцами (Лё 02). Масло подрумяненное (Лё 23). в) Коренья слад-
кіе со спаржей (консервами) «а іа СІіаГеапгопх» (Лё 305). г) Ша-
рики миндальные (Лё 305). ІІюре изъ ягодъ или другихъ фрук-
товъ (Лё 140). Сливки или молоко.
№ 306. ЗАВТРАКЪ, а) Капуста свѣжая рубленая, запеченная
ст> яблоками (Лё 30(>). б) Пуддингъ каштановый (Лё 3()(і). Соусъ
«Вѣнскій;- бѣлый, кислосладкій (ЛЁ99). Морошка моченая (Лё 288).
№ 307. ОВЪДЪ. а) Пунь пюре изъ кореньевъ сладкихъ
(Лё 307). Пирожки «Ѵоіе а и ѵепГ" изъ тѣста слоенаго съ на-
чинкой изт> спаржи (консервы или свѣжіе) подъ соусомъ сли-
вочнымъ (Лё 8(і). б) Варенники съ капустой свѣжей и грибами
(Лё 307). (’оусъ на бульонѣ грибномъ со сметаной (Лё 1). в) Гру-
ши .но-,Ялтински» въ сметанѣ (Лё 307). (’ливки или молоко.
№ 308. ЗАВТРАКЪ, а) Томаты жареные ломтями (Лё 308).
Пюре из'ь тыквы (Лё 283), или лапша домашняя отварная (Лё 308).
Горячее масло. Морошка моченая (Лё 288). б) Яблоки, покрытыя
яблочнымъ пюре, запеченныя (Ьашіеск) (Лё 308), или яблоки пе-
ченыя сь сахаромъ (Лё 308). (’ливки или молоко.
№ 309. ОВЪДЪ. а) Ворщъ изъ свеклы квашеной съ гри-
бами бѣлыми, сушеными (Лё 285). Лепешечки изъ муки ржаной
съ сыромъ зеленымъ (Лё 309). б) Колдуны съ кашей гречневой
и яйцами (Лё 300). Масло съ крошками подрумяненными (Лё 151).
в) Груша земляная отварная (Лё 309). Соусъ томаты пюре (кон-
сервы или свѣжіе) со сметаной (Лё 29). Салатъ Латукъ со свѣ-
жими огурцами. Заправка «по-Швейцарски» (Лё 3). г) Пирогь
цѣнный яблочный (Лё 309). (’ливки или молоко.
№ 310. ЗАВТРАКЪ, а) Спар'жа (консервы или свѣжая) подъ
соусомъ сливочнымъ или молочнымъ (Лё 09). Гренки трехуголь-
нички на молокѣ съ яйцами (Лё 35). б) Флажоле (зеленая фа-
соль сушеная) (Лё 77). Масло подрумяненное (Лё 23). в) Вискви-
тики имбирные (Лё 31<>).
№ 311. ОВЪДЪ. а) Супъ пюре изъ сельдерея (Лі ЗО). Пирогь
из'ь тѣ,ста рубленаго, вродѣ слоенаго, съ рисомъ и шампиньонами
въ сметанѣ (Лё 311). Масло, б) Яйца жареныя въ клярѣ, изъ
бѣлковъ (Лё 3). Салатъ изъ томатовъ, огурцовъ свѣжнхт, и кар-
тофеля (Лё 138). Заправка по-Варшавски- (Лё 7). в) Пирогъ
блинчатый съ пюре изъ сливъ свѣжихъ или чернослива, покры-
тый мерингой (Лё 311). Сливки или молоко.
№ 312. ЗАВТРАКЪ. а) Каротель и горошекъ зеленый запе-
ченные ст, рисомъ и сыромъ (Лё 312). (’оусъ «Голландскій» (Лё 81).
б) Вульоігь (въ чашкахъ) изъ каротели и горошка зеленаго
(Лё 73). Гренки кубики миніатюрные, поджаренные въ маслѣ
(Лё 4). в) Яблоки < по-Ялтински» въ сметанѣ (Лё 312). Сливки
или молоко.
63
№ 313. ОВ'ВД'Ь. а) ІЦи лѣнивыя Трнбоѣдовскія (Лі’ 71).
Фрикассе изъ шампиньоновъ, запеченное въ раковинахъ (Лі 313).
б) Котлетки и:п> капусты цвѣтной (Лі 221). Пюре картофельное
(Лі 140). Масло. Клюква вареная съ апельсинами (Лі 313).
в) Яблоки печеныя с-ь медомъ (см. Алфавитный указатель ре-
цептовъ). Сливки или молоко.
№ 314. ЗАВТРАК'Ь. а) Картофель, фаршированный кашей
гречневой съ лукомъ (Лі 314). Масло. Огурцы соленые, жаре-
ньи* (Лі 314). Свекла холодная сь хрѣномъ (Лі 28). Заправка
«по-Варшавски» (Лі 7). б) Компотъ изъ мандариновъ съ вино-
градомъ и грушами (Лі 314).
№ 315. ОВІіД'Ь. а) Сунъ сь рыжиками солеными и смета-
ной (Лі 315). ІІирогь из'ь тѣста сдобнаго съ рисомъ и яйцами
(Лі 12). Масло, б) Котлетки изъ фасоли бѣлой (Лі 315). Капуста
кислая, шинкованная, тушеная подъ соусомъ красными (Лі 18).
(’алагь Андивъ. Заправка «но-ІІІвейцарски» (Лі 3). в) Висквиты
со сливками сбитыми «СоцпіІІек (|’(Ыешіе: (Лі 315). Пюре изь
малины свѣжей (Лі 140). Сливки сбитыя (Лі 51).
№ 316. ЗАВТРАК'Ь. а) Форшмакъ картофельный съ Парме-
заномъ (Лі 316). Масло, б) Вульонъ изъ спаржи съ заправкой
(въ чашкахъ) (Лі 121). Палочки изъ тѣста рубленаго съ сыромъ
«АІреіш(бске (Кщі-Кпіш) (Лі 26). в) Спаржа подъ бешемелемъ
густымъ (Лі 316).
№ 317. ОВ'ВД'Ь. а) Ворщъ съ ушками изъ грибовъ (Лі 317).
б) Ііуддингь (легкій) изъ шпината со щавелемъ и яйцами, «на-
шитомъ» (Лі 174). Соусъ «Голландскій» (Лі 81). в) Капуста
цвѣтная вареная «ап паі.игеі» (Лі 204). Соусъ томаты пюре
(консервы или свѣжіе) со сметаной (Лі 2!)). г) Висквитъ изь
орѣховъ окарамелеиныхъ со сливками сбитыми (КоітеіЯо) (Лі 317).
№ 318. ЗАВТРАК'Ь. а) Врюква, фаршированная горошкомъ
зеленымъ, сахарнымъ (Лі 318). Масло. Салатъ зеленый со свѣ-
жими огурцами. Заправка «по-Варшавски» (Лі 7). б) Скриглики
жареные съ лукомъ (Лі б).
№ 319. ОВ'ВД'Ь. а) Разсольникъ (Лі 14). Рулетъ изъ тѣста,
сдобнаго сі, капустой рубленой (Лі 227). Масло, б) Суфле изъ
томатовъ пюре (консервы или свѣжіе) (Нескучное) (Лі 80а). Соусь
«Вѣнскій» бѣлый, кислосладкій (Лі 99). (’алагь Андивъ. Заправка
«по-ІНвейцарски (Лі 3). в) Мороженое ананасное изч. ананас-
наго варенья (Лі 319). Висквиты кондитерскіе.
№ 320. ЗАВТРАК'Ь. а) Маіонезъ изь винегрета, покрытый
«Муссомъ- и соусь «Провансаль» (Лі 8()а). б) Ворщок'ь (въ
чашкахъ) (Прага) (Лі 85). Гренки изь каши Смоленской, 'жаре-
ные ломтиками (Лі 65). в) Яблоки, запеченныя съ орѣхами (Не-
скучное) (см. Алфавитный указатель рецептовъ). Сливки или
молоко.
№ 321. ОВ'ВД'Ь. а) Сунь пюре изъ артишоков'ь (Лі 299).
Паштетики жареньи* съ сыромъ (МоіНеЪеІІо) (Лі 321). б) Капуста
Врюссельская 'жареная (Лі 85). Пюре изъ тыквы (Лі 283). (’а-
латъ изч. ее.іьдерея съ крессомъ (Лі 47). Заправка ,по-1Пвей-
царски» (Лі 3). в) Шарлотка яблочная еъ хлѣбомч. чернымъ
(Лі 321). Сливки или молоко.
№ 322. ЗАВТРАКЪ, а) Груша земляная, жареная въ клярѣ
изъ желтковъ и бѣлковъ (Лі 79). Грузди соленые (Лі 288). б) Нуд-
дингъ изъ шампиньоновъ (Лі 52). Соусъ сливочный па наварѣ
изч. грибовъ (Лі 52). в) Пряники медовые (Лі 322). Сливки или
молоко.
№ 323. ()1 і'КД’І>. а) Щи кислыя сч. грибами бѣлыми (суше-
ными) (Валаамъ) (Лі 79). Пирожки-трубочки блинчатые, сч. на-
чинкой изъ рѣпы и яицъ (Лі 323). б) Колбаски картофельныя
жареныя (Лі 19). Свекла печеная или вареная (.холодная). За-
правка «по-Камчатски» изъ .хрѣна со сметаной и желтками (Лі 323).
в) Везе ванилевое съ пюре изъ свѣжихъ фруктовъ (Лі 323).
Молоко миндальное (Лі 73) или сливки (или молоко).
№ 324. ЗАВТРАК'Ь. а) Рѣдька тертая со сметаной (Лі 99).
Хлѣбъ домашній .('епиикъ: постный, безъ дрожжей. изч. цѣль-
наго молотаго зерна пшеницы (Лі 324). Масло, б) Яичница гла-
зунья со спаржей, йодъ соуеомч. сливочнымъ (Лі 324). в) Кофе
«вегетаріанскій» (Лі 324) или нюколадь сч. бѣлками (Лі 324).
Сухари Кар.ісбадскіе» съ цедрой лимонной (Лі 324). г) Вино-
градъ съ мандаринами вч. сиропѣ (Лі 324).
№ 325. ОВТ.Д'Ь. а) Суігь изъ шаминньоновч. со сливками
(Лі 8<>). Каравай изч. блиновъ сч. каротелью и яйцами (Лі 57).
Масло, б) Томаты тушеные сч. яблоками, со сметаной (Нескуч-
ное) (Лі 325). Салатч, Латукъ. Заправка «но-Швейцарски.- (Лі 3).
в) Висквитъ пз’ь хлѣбіі чернаго съ кремомт. орѣховыми, и сиро-
помъ малиновымъ (Аякегп) (Лі 325).
№ 326. ЗАВТРАК'Ь. а) Картофель отварной холодный (Лі 326).
Заправка но-Японски» съ Прованскимъ масломъ, лимонами,
желтками и хрѣномъ (Лі 32(1). Яичница печеная «анх Гідіея ІіегЬею
(Лі 320). б) Яблоки печеныя сь пюре изъ свѣжей смородины
черной (холодныя или горячія) (Лі 32(1). Сливки или молоко.
№ 327. ОВ'ЬД'Ь, а) Вульоит. (вч. чашкахч.) изч. каротели и
горошка зеленаго (сушенаго или свѣжаго) (Лі 73). Пирогъ изч.
тѣста, сдобнаго съ рисомъ и яйцами (Лі 12). б) Запеканка изъ
горошка зеленаго (сушенаго или свѣжаго) сь каротелью (ЛІ 22).
Масло, в) Котлетки изч. грибовч. сушеныхч, (Лі 1(1). Соуеч. на
бульонѣ грибномч, (Лі 1). Свекла жареная.запеченая въ сметанѣ
(Лі 58). Яблоки моченыя (Лі 3(>3). г) Пирожное Восточное::
(Константинополь) (Лі 327). Пюре изч. абрикоеовч. сушеныхч.
или чернослива. (Лі 327). Сливки или молоко.
№ 328. ЗАВТРАК'Ь. а) Заливное изъ грибовъ бѣлыхъ суше-
ныхъ, покрытое Муссомъ» (Лі 37). Соусъ «по-Ялтински;- (хо-
лодный) сь пюре томатами (консервы или свѣжіе) со сметаной
и яйцами (Лі 328). б) Капуста Врюссельскаа іюдч. соусомъ сли-
вочнымъ (Лі 19). в) Какао (Лі 328). Ву.точки сладкія сч. карда-
мономъ и коринкой (Лі 328).
65
земляники Викторіи и мерингой (А= 329).
№ 330. ЗАВТРАКЪ. ;
Ж«'Й (Аё 330). ('<і
бѣлые. молодеиі.КЙ
изі> яблокъ сѵіненых'ь или чернослива, или изъ смѣси іхшеныхъ
329 ОБТЛЪ а) Супъ изъ капусты цвѣтной (№ 329). Во-
....... ікі.ГІ- <ч>у<ч»гі. ті>.ч;іты пюре (№ 14 р ) >* ': ' 'т1*п|10кл
, \;. чг,і Масіо и іи соусъ <1 олландскш» (А- о)). В) ]
(;тв;1рны<‘ ап наГпге1»‘(Аё 288). Масло съ
пенными (.V 151). г) Пирожное слоеное, ^съ пюре изь (вѣжей
а) Паштетъ изъ тѣста слоенаго со спар-
<>ѵсъ Голландскій» (А1 81). Грибки сушеные
і(‘ въ сметанѣ (№ 45). б) Чай «вегетаріанскій»
Фруктовъ (.V 330). Лимоны, апельсины, или мандарины свѣжіе,
или въ сахарѣ (.V ЗЗоі. Крендель вродѣ «Выборгскаго» (Аё 330).
№ 331. ОБ’БДЪ. а) Вульонъ изъ овощей подрумяненныхъ,
съ клёцками заварными Саксонскими» (Аё 331). б) Котлеточки
картофельныя (Аё 331). Грибы бѣлые или красные соленые
(Аё 288). в) Суфле изъ груши земляной (Аё 86). (’оусъ «Вѣнскій»
бѣлый, кислосладкій (Аё 99). г) Пирогъ воздушный яичный, ва-
нилевый (Аё 331). Пюре из'ь свѣжихъ фруктовъ (Аё 140). Сливки
или молоко.
№ 332. ЗАВТРАКЪ, а) Пуддингъ изъ капусты свѣжей, ру-
бленой, съ сыромъ (Ѵегопа) (Аё 42). Масло или соусъ «Голланд-
скій»' (Аё 81) или масло подрумяненное (Аё 23). б) Артишоки
отварные «а и паПігеІ» (Аё 288). (’оусъ съ шампиньонами, ли-
мономъ и сахаромъ подрумяненнымъ (Аё 301). в) Чай «вегета-
ріанскій» яблочный изъ яблокъ сырыхъ (Аё 332). Паба шафран-
ная (Аё 332).
№ 333. ОВЪДЪ. а) Супъ картофельный съ масломъ подру-
мяненнымъ (Аё 333). б) ІІуддингъ (легкій) изъ шпината со ща-
велемъ и яйцами «нашитомъ (Аё 174). (’оусъ «Голландскій» (81).
в) Голубцы изъ капусты съ начинкой изъ каши гречневой
«ядрицы» съ лукомъ (Аё 73). Салатъ Андивъ. Заправка «ііо-
ПІвейцарски» (Аё 3). г) Рожки оленьи (Аё 333). Пюре изъ чер-
нослива (Аё 327). Сливки или молоко.
№ 334. ЗАВТРАКЪ, а) Каравай изъ блиновъ съ кашей
гречневой «ядрицей» и яйцами (Аё 67). Масло, б) Артишоки
отварные «ап наіигеі» (Аё 288). Соусъ лимонный (Аё 35). в) Чай
«вегетаріанскій» земляничный (Аё 334). Булочки сладкія съ цу-
катами (Одеіег) (Аё 334).
№ 335. ОБ'БДЪ. а) Сунъ пюре изъ моркови съ рѣпой (Аё 335 ).
Гренки двойные «а Іа Ъоппе Іешше» съ Пармезаномъ и бѣлками
(Аё 83). б) Бобы зеленые, сушеные, шинкованные (Аё 3). Горя-
чее масло или соусъ съ укропомъ и петрушкой (Аё 11). Го-
лубцы изъ капусты, фаршированные рисомъ и грибами (Аё 252).
в) Томаты свѣжіе «ап цгаіііі;: (Аё 122). Масло. Корнишоны со-
леные (Аё 288). г) Пирожное песочное съ пюре изъ фруктовъ
свѣжихъ и мерингой (Аё 335).
«ВЕГЕТАРІАНКА».
№ 336. ЗАВТРАК'Ь. а) Капуста свѣжая, тушеная, съ рѣпой,
брюквой, каротелью и картофелемъ, со сметаной (Лі 336).
б) Шампиньоны подъ соусомъ сливочнымъ (Лі 90). в) Чай .ве-
гетаріанскій- изь кожицъ яблочныхъ сушеныхъ (Л) 3,36). Кюм-
мелькухены (Лі .336).
№ 337. ОВ'ВД'Ь. а) Супь прентаньеръ (Лі 94). Каравай
изъ блиновъ с'ь кашей гречневой «ядрицей. и яйцами (Лі 67).
Масло, б) Капуста жареная подъ бешемелемъ (Лі 9). в) Инрогъ
ѵй Іа I’і іпсех.мо изъ тѣста песочнаго или слоенаго с ь фруктами
сушеными. (См. Алфавитный указатель рецептовъ). Маседуанъ
изъ фруктовъ свѣжихъ (Хагешйіапка) (,Ѵ .3.37).
№ 338. ЗАВТРАК'Ь. а) Яйца жареныя въ клярѣ язь бѣл-
ковъ (Лі 3). Салатъ изь томатовъ, огурцовъ свѣжихъ и карто-
феля (Лі 138). Заправка ио-Швейцарскію (Лі 3). б) Коренья
сладкіе водь соусомъ лимоннымъ (.V 35). в) Шоколадъ съ
желтками (Лі 338). Сухари съ кардамономъ и коринкой обсы-
панные сахаромъ ((лгіііег.ЯіоГ) (Лі 338) или сухари съ цукатами,
покрытые помадкой бѣлой, ванилевой или розовой, фруктовой
или шоколадной (Ачнегп) (Лі 338).
№ 339. ОВ'ВД'Ь. а) Супъ изъ капусты цвѣтшій (Лі 329).
Рисъ сь сыромъ, запечепый въ раковинахъ или на сковородѣ
(НоггепГо) (Лі 94). Соусъ «Голландскій: (Лі 81). б) Ііуддингь
изъ шампиньоновъ (Лі 52). в) Томаты, тушеные съ яблоками,
со сметаной (Нескучное) (Лі 325). Салагь Латукъ. Заправка
по-Швепцарски (Лі 3). г) Желе изь яблокъ, съ виноградом'ь
(Лі 69). Кондитерскій кексъ.
№ 340. ЗАВТРАК'Ь. а) Заливное изь каротели и горошка
зеленаго. сушенаго (Лі 81). Соусь Провансаль: (Лі 8<»а). б) Сель-
дерей подъ соусомъ лимонно-сливочнымъ (Лі 64). Шарики сыр-
ные жареные (Хопіегпеу) (Лі 14). в) Маседуанъ въ стаканчи-
кахъ изь дыни. сь виноградом’ь (Лі 340). Вафельки «англійскія
кондитерскія.
№ 341. ОВ'ВД'Ь. а) Ворщъ «вродѣ Польскаго; (Лі 8). ІІирогь
из'ь тѣста кислаго, съ капустой кислой, шинкованной и груз-
дями солеными (Лі 69). Масло, б) Котлетки изч» груши земляной
(Лі 71). Салагь изь томатовъ свѣжихъ, съ лукомъ Испанскимъ
и крессомъ (Лі 283). Заправка по-Швейцарски (.Лй 3). в) Ме-
рииги вареныя съ соѵГомь сливочнымъ, ванилевымъ і8ец-е\ѵо|(і)
(Лі 12).
№ 342. ЗАВТРАК'Ь. а) Сафой съ рисомъ и сыромъ подъ
соусомъ сливочнымъ (Лі 282). б) Артишоки отварные «ап пагн-
геі» (Лі 288). Масло подрумяненное (Лі 23). в) Раковины тво-
рожныя «('<и|пііІе.ч <І<> (’ііеѵаііег» (Лі 342). Сливки или молоко.
№ 343. ОВ’ВД'Ь. а) Супь пюре изь артишоковъ (Лі 299).
IІирогь чзь тѣста слоенаго съ рисомъ и яйцами (Лі 189). Масло,
б) Картофель жареный съ лукомъ сію-І Іольски • (Лі 31). Вруе-
ника моченая съ яблоками (Лі 34). в) Маседуанъ изь арбуза съ
виноградомъ (Нескучное) (Лі 343). Висквиты кондитерскіе.
№ 344 .'МВТР\К'Ь. а) Томаты заиечеічые. фаршированные
.|А» іл: зо,_ >1,Сплитъ .Ізтуіл.. 3;ІГ1|,Ш!К;і /V АА, ,-о
съ же.чтками вареными, огурцами свѣжими или <олен ’  ' '
питонами. Прованскимъ масломъ и лимонами (.2. <	 )
коладъ замороженный. въ чашкахъ (Варшава) (.V 344. о» .
терскіе фунтовые І.аншіо (1е січаГ»
№ 345 ОВТ.Д’Ь. а) Гунъ нюре съ томатами (консервы или
свѣжіе) и рисомъ (Лі 20). Пирогъ изъ тѣ.ста руоленаго, вроді.
слоенаго съ шампиньонами въ сметанѣ (ЛІ 345). Масло, б) Крессь-
салатъ ст. картофелемъ отварнымъ и огурцами солеными (Лг 34а).
Заправка ;по-ПIвепцарсіаі (Л= 3). в) Шпинатъ со чцавелемь.
заиечеічые въ яйцахъ (Лі 345). г) Нюре изъ «•ливъ свѣжихч..
со сливками сбитыми ♦ *Тенче СІіанПІІу (Лі 34.->). Ьуше конди-
терскія. фунтовыя.
№ 346. ЗАВТРАК'Ь. а) Салатч. изч, свеклы съ крессомъ
(Лі 7!і|. Заправка но-Варшавски» (Лі 7). б) Спаржа (консервч.ч
или свѣжая ч съ яйцами іЛі 21). Масло, в) Пилавъ (рруктовый
{.холодный) изъ риса ст. дыней свѣжей и съ пюре изч. ч.'луоиики
свѣжей (Лі 346).
№ 347. ОВТ.Д'Ь. а) Лукъ Шарлотъ занеченый подъ соусомъ
краевымъ Нансе Вёагпаііче > (Лі 54). Тренки изъ канчи Смолен-
ской, жареные ломтиками (Лі 65). б) Шампиньоны подъ соусомъ
изъ сметаны (Лі 347). Салатъ Латукъ съ огурцами. Заііравкчі
ію-Швейцарски (Лі 3). в) Пирогъ яблочный «а Іа Сочччіе
(Лі 347). Молоко орѣховое (Лі 347) или сливки (или молоко).
№ 348. ЗАВТРАК'Ь. а) Яйцчч крутыя или «нашитомъ йодъ
соусомъ .Сибирскимъ» (холоднымъ) изч. хрѣна со сметаной
(Лі 74). Хлѣбъ домашній ржаной изч. цѣльнаго молотаго зерна
ржи оезъ дрожжей (Наи-КаІѵаіоге) (Лі 95). Масло, б) Каііустчі
цвѣтная отварная «а Іа Ваіиас- съ пармезаномъ, нюре томатами
и сметаной (Лі 250). в) Каша манная молочная холодная съ
желтками. миндалемъ и сиропомъ изъ сахара подрумяненнаго
«Аи сііарегоц гоиіге. (Х’еіъаіііев) (Лі 348). Сливки или .молоко.
№ 349. ОВ'І.Д'Ь. а) Воріцъ «Ялтинскій; (Лі 28). Каравай изч.
олиновт, съ кашей гречневой «ядрицей» и яііцами (Лі67). Масло,
б) Артишоки съ соуеом ч. сливочнымъ (Лі 279). в) Котлетки изч.
гриоовъ сушеныхъ (Лі 16). Соусъ на бульонѣ грибномч. (Лі 1).
< алчггъ изч. порея (Лі 23). Заправка «но-Швейцарски (Лі 3).
г) -мороженое изъ дыни свѣжей (Лі 349). Кондитерскіе фупто-
ві.че «макроны;-.
„ № 350. ЗАВТРАК'Ь. а) Рѣчча фаршироваііная кашей манной
(Лг 350). Соусл. «рі(|ігіічіе» ст. кореньями подрумяненными и
рыжиками солеными (Лі 65). б) Яйца, запеченыя въ раковинахъ
или на сковородѣ подъ бешемелемъ жидкимъ (Лі 182). в) Абри-
косы свѣжіе съ рисомч. «а Іа (Іонной» (АхепвГеіп) (Лі з5О).
С.ТИВЧШ или молоко.
68
№ 351. ОВ'ВД'В. а) Гунъ грибной съ крупой перловой и
картофелемъ (Аі 18). б) Пнрожкн-растегаи изъ тѣста кислаго
сь начинкой из'ь рѣпы, съ яйцами (Аі 2] 5). в) Капуста цвѣт-
ная жареная въ клярѣ, изъ бѣлковъ (АІ 18$>). Картофель варе-
ный на пару, занечевый въ сметанѣ ;-апх Гінея ІіегЬев;; (Аі 131).
Салатъ Андивъ. Заправка по-Швейцарски» (Аі 3). г) Суфле
Алжирское:' меринговое изъ финиковъ сушеныхъ сь мармела-
домъ ѵ Алжирскимъ:, апельсиннымъ или лимоннымъ или манда-
риновымъ (Каиръ) (Аі 351). Молоко орѣховое (Аі 347).
№ 352. ЗАВТРАКЪ, а) Артишоки отварные «ап паііігеі»
(Аі 288). Соусъ сь шампиньонами, лимономъ и сахаромъ под-
румяненнымъ (Аі 301) б) Каша гречневая «ядрица;:, заиеченая
съ пармезаномъ (Аі 16!Ц. Масло. Молоко, в) Груши «а Іа Маха-
гіііл сь ананасом'ь свѣжимъ или вареньемъ ананасовымъ (Аі 352).
№ 353. ОВЪДЪ. а) Заливное изъ каротели и горошка зеле-
наго сахарнаго (сушенаго или свѣжаго) (№ 81). Соусъ «Манд-
журскій», холодный, с'ь желтками вареными и корнишонами со-
леными пли свѣжими огурцами (Аі 37). б) Котлетки яичныя
(Аі 122). Вобы отварные, свѣжіе, зеленые, шинкованные (Аі 116).
Масло горячее. Салатъ Цикорій. Заправка «ло-Швейцарски»
(Аі 3). в) Каша Гурьевская» (горячая) (Аі 353). Сиропъ из'ь
сахара подрумяненнаго (Аі 41). Сливки или молоко.
№ 354. ЗАВТРАКЪ, а) Спаржа подъ бешемелемъ жидкими
(Аі 154). б) Омлетъ сь яблоками подрумяненными въ маслѣ.
(Аі 354). в) Гласе абрикосовое въ стаканчиках'ь (Аі 354). «Ма-
кроны» миндальные (Аі 354). «Мандаринадъ» (холодное или го-
рячее питье) (См. Алфавитный указатель рецептовъ).
№ 355. ОВЪДЪ. а) Супъ пюре изъ гороха желтаго суше-
наго (Аі 355). Гренки-кубики миніатюрные, поджаренные въ
маслѣ (Аі 4). б) Капуста (цѣльнымъ кочномъ), фаршированная
рисомъ и грибами (Аі 1). Соусъ на бульонѣ грибномъ со сме-
таной (Аі 1). Салить Латукъ со свѣжими огурцами. Заправка
«по-Ялтински» (Аі 10!)). Суфле изъ каштановъ (№ 355). Сливки
или молоко.
Меню осеннія. Праздничныя.
№ 356. ЗАВТРАКЪ, а) Заливное пзь грибовъ бѣлыхъ су-
шеныхъ, покрытое «Муссомъ» (Аі 37). Соусъ «Провансаль»
Аі 80а). б) Воріцокъ (въ чашкахъ) (Прага) (Аі 85). Паштетики
из'ь макаронъ съ Пармезаномъ (Аі 305). в) Паштетъ изъ тѣста
слоенаго со спаржей (Аі 330). Соусъ .Голландскій» (Аі 81).
г) Артишоки отварные «ап паГпгеІ» (Аі 288). Соусъ съ шам-
пиньонами, лимономъ и сахаромъ, подрумяненнымъ (Аі 301).
д) Вафли сливочныя, легкія съ Каймакомъ: (Аі 356). е) Мо-
роженое сь орѣхами окарамеленными (Ініегіакен) (Аі 104).
Кондитерскія Ваи>гііек (1е ІюеиР. ж) Питье клюквенное (Аі 356).
69
№ 357. ()І>Т,Д'Ь. а) Сунь пюре изъ артишоковъ (Ле 299).
Рѵіетъ изъ тѣста небнаго съ капустой руоленои (.V — ')•
б) Томаты запеченые. фаршированные зеленымъ горшнк »ль
и вѣъій или консервы) (.V 136). в) Суфле изъ сыра .V 4. ).
Масло или Соусъ Голландскій ' (.V 81). Сал.Л' Ь_ / Д т\,,іп5|,
свѣжими огурцами. Заправка «по-Варшавски» (.V «». г) 1 риоы
бѣлые (консервы) со сметаной (.V <><»). д) Фрукты «а Іа \ и Гог
Піело» і.Ѵ 357). Сливки или молоко, е) Мороженое фисташковое
(.V 136). Нисквитики домашніе (.V 357). ж) Питье изъ яблокъ
сушеныхъ (Лі 337). Ломтики лимоновъ или апельсиновъ или
мандариновъ свѣжихъ или въ сахарѣ (.М 330).
№ 358. ЗАВТРАК'Ь. а) Заливное изъ каротели и горошка
зеленаго сахарнаго (сушенаго или свѣжаго) (Лі 81). Соусъ сМанд-
журскій'. холодный съ желтками вареными и корнишонами со-
леными или свѣжими огурцами (Лі 37). б) Вульонъ грибной (въ
чашкахъ) (Лі 11). Каравай изъ блиновъ съ кашей гречневой
ядрицей и яйцами (Лі 67). Масло, в) Томаты жареные (ЛИ 28).
Спаржа иоді. бешемелемъ жидкими. (Лі 154). Салатъ изъ капу-
сты Врюссельской (Лі 24). Заправка «по-Швейцарски» (Лі 3).
г) Пирогъ из’ь орѣховъ грецкихъ со сливками сбитыми, покры-
тый помадкой кремъ-брюле (Ѵеіъаіііе.ч) (Лі 293). д) Крема, ва-
нилевый въ ч;... (Лі 358). Пастила яблочная или грушевая
пли изъ синихъ или желтыхъ сливъ (Лі 358). Мармеладъ изъ
смородины черной или малины, ренклодъ, желтыхъ или синихъ
сливъ, рябины, клюквы, абрикосовъ или грушъ (Лі 358).
е) Питье: съ лимонами или апельсинами, или мандаринами въ
сахарѣ. (Лі 358).
№ 359. ОВТ.Д’Ь, а) Супъ изъ брюквы (Лі 65). Пирожки изь
тѣста сдобнаго съ начинкой изъ яицъ (Лі 128). б) Артишоки
отварные «ап ііаПігеІ» (Лі 288). Соусъ съ шампиньонами, ли-
мономъ и сахаромъ подрумяненнымъ (Лі 301). в) Суфле изъ
томатовъ пюре (консервы или свѣжіе) (Нескучное) (Лі 80а).
Соусъ «Вѣнскій» бѣлый, кислосладкій (Лі 99). г) Груша земля-
ная жареная въ клярѣ изъ желтковъ съ бѣлками (Лі 79). Крессъ
съ картофелемъ отварнымъ и огурцами солеными (Лі 345). За-
правка «по-Швейцарски? (Лі 3). д) Мерипги вареныя со сливоч-
нымъ ванилевымъ соусомъ (Не.цехѵойі) (Лі 12). е) Маседуанъ
изт. арбуза съ виноградомъ (Нескучное) (Лі 343). ж) Вафли на
«•.метанѣ сч. «Каймакомъ» (Лі 83). з) «Гласе». абрикосовое въ
стаканчикахъ (Лі 354). и) Питье изъ чернослива (Лі 359). Ломти:
лимоновъ или апельсиновъ, или мандариновъ свѣжихъ, или въ
сахарѣ (Лі 330).
№ 360. ЗАВТРАК'Ь. а) Маіонезъ изъ винегрета, покрытый
«Муссомъ:- и Соусъ «Провансаль» (Лі 80а). б) Вульонъ изъ
овощей подрумяненныхъ съ ушками изт. риса съ яйцами (Лі 59).
в) Фаршъ в'і. раковинахъ или на сковородѣ съ пюре томатами
(консервы или свѣжіе) (Лі 82). г) Пирогъ «Ѵоіе ап ѵепі», изъ
тѣста слоенаго съ начинкой изь спаржи (консервы или свѣ-
70
жая). подъ соусомъ сливочнымъ (Лі нб). д) Фрикассе изъ шам-
пиньоновъ со сметаной (Аі оо). е) Абрикосы свѣжіе1, жареные
въ тѣ.стѣ (Іюсагпо) (Аі- 215). ж) Миндаль окара.меленный со слив-
ками сбитыми іѴіІІа (Іея І.ііаь). і('м. Алфавитный указатель ре-
цептовъ). Висквитики имбирные (.V ЗЮ). 3) Питы1 изъ смѣси
фруктовъ сушеныхъ (Аі 360). Мармеладъ . Алжирскііг : апель-
синный, мандариновый и лимонный (Каиръ) (,Ѵ 351).
№ 361. ()1>Т>Д’1>. а) Ворщъ Ялтинскій» (.V 28). ('метана.
Каравай изъ блиновъ съ кашей гречневой .ядрицей» и яйцами
і.Ѵ 67). Масло, бі Грибы бѣлые (консервы), со сметаной (Аі 60).
Картофель чищенный, отварной. в> Рисъ ио-ІІтальянски', за-
печенный с'ь ворошкомъ, спаржей и Пармезаномъ (Ѵегопа)
(.V1 218). Соусъ томаты пюре (консервы или свѣжіе) со смета-
ной (.V 20). Г) Кобы отварные, свѣжіе, зеленые, шинкованные
(А: 116). .Масло формочками. Гренки «Діабли , изъ тѣста слое-
наго с'ь Пармезаномъ (А» 34). д) Суфле ..Алжирское»- мерингб-
вое, из’ь финиковъ сушеныхъ съ мармеладомъ Алжирскимъ1,
апельсиннымъ, или лимоннымъ или мандариновымъ (Каиръ)
(А: 351).
№ 362. ЗАВТРАКЪ, а) Заливши1 изъ шампиньоновъ. покры-
тое Муссомъ? (А» 362). Соусъ Провансаль? (Аз 80а). б) Вулк-
анъ из'ь капусты цвѣтной, съ заправкой (въ чашкахъ) (.V 220).
Палочки из'ь тѣста рубленаго съ сыромъ, . АІреіжГбске» (Кщі-
Кпіін) (Аз 26). в) Капуста цвѣтная съ бобами, свѣжими, шин-
кованными (Аз 245). Соусъ Голландскій» (Аз 81). г) Томаты
запеченые, фаршированные горошкомъ зеленымъ сахарнымъ
(свѣжій или консервы) (Аз 136). Салагь зеленый со свѣжими
огурцами. Заправка по-Варшавски (Аз 7). д) Пирогъ а Іа
ГопіаіпеЫеаіі , изъ тѣста слоевого ст> вареньемъ изъ абрико-
совъ или свѣжими абрикосами (Аз 36). е) Кремъ съ сиропомъ,
из'ь сахара подрумяненнаго «Сгеше геііѵегкее ан шіеге сашіі»
(Агсасіюп) (Аз 11)3). ж) Клюква засахаренная (.V 362). з) Питье
изь яблокъ сырыхъ (Аз 362). Ломти лимоновъ или апельсиновъ,
или мандариновъ свѣжихъ, или въ сахарѣ (Аз 330).
№ 363. ОВ'ВД'І». а) Супъ изь шампиньоновъ со сливками
(Аз 86). Волованчики миніатюрные Ѵоіе ан ѵеііЬ изъ тѣста
слоенаго, съ кнелью, подъ соусомъ томаты-пюре (Аз 140).
б) Спаржа подъ бешемелемъ густымъ (Аз 316). Салать зеленый
со свѣжими огурцами. Заправка по-Швейцарски (Аз 3). в) Ка-
пуста жареная ломтями (Аз 36). г) Котлетки изъ груши земля-
ной (Аз 71). Картофель ..ап цгаіііі? (Аз 172). Грибы бѣлые или
красные, соленые (Аз 288). д) Суфле .Алжирское» меринговое
изь- финиковъ сушеныхъ съ мармеладомъ ..Алжирскимъ, апель-
синнымъ, или лимоннымъ, или .мандариповым'ь (Каиръ) (Аз 351).
е) Мороженое изь дыни свѣжей (Аз 34!)). «Макроны миндаль-
ные (Аз 354). Апельсины и .мандарины окарамеленные (Аз 363).
Ж) Питье изь ананаса свѣжаго (холодное) (Аз 363).
71
№ 364 З АВТР АКЪ, а) Маіонезъ изъ винегрета.Покрытый Ми -
сомъ < Ѵ коІ Соѵсъ Провансаль: (Лі 80а). б) Вульонъ гршшои
(ВЪ чашкахъ) (Лі И). Гр«нки Раню <1е8 Іее*-. сь IІармезаноміь
(Лі 30). в) Варенники сь начинкой изъ гриоовъ оьлыхь < уішныхь
I Нескучное) (Лі 364). Масло сь луком'і. подрумяненнымъ (Лі 208).
г) Свекла тушеная сь капустой кислой шинкованной, со смета-
НОНІЛ12». д) Котлетки изъ капусты цвѣтной (Лі 221). Пюре изъ
тыквы (Лі 28.3). Морошка моченая (Лі 288). е) Шарлотка изъ бис-
квитовъ сь яблоками (Лі 87). Сливки или молоко, ж) Пюре пзь
абрикосовъ свѣжихъ со сливками сбитыми, Сгеше СІіаиІіІІу'
(Лі 365). Вуше кондитерскія Фунтовыя. з)Мо.юко орѣховое(Лі 347)
или оранжадъ (См. .Алфавитный указатель рецептовъ), и) Заса-
'	синія,
рябина, ма-
ВШПНЯ, рен-
.Х,І]И'ІІІІЫ(“ фруКТЫ (ЯбЛОКИ, ГрУШИ. СЛИВЫ Ж0ЛТЫЯ или
абрикосы. крыжовникъ зеленый, смородина. черная,
ліпі.'і. земляники Викторія • или лТ.спая, клубника,
клоды. персики, ананасъ, дыня арбуза. (Лі 364).
№ 365. ОВ'ВД'В. а) Гунъ-пюре изъ томатовъ
консервы), со сметаной (Лі 154). Пирогъ изъ тѣста
рисомъ и яйцами (Лі 18!»). Масло, б) Капуста свѣжая рубленая,
запе.чепая сь яблоками (Лі 306). в) Котлетки пзь грибовъ су-
шеныхъ (Лі 16). Картофель жареный сь лукомъ но-Польски:
(Лі 31). Палатъ зеленый со свѣжими огурцами. Заправка ;но-
Варшавски» (Лі 7). Г) Сельдерей подъ соусомъ лимонно-сливоч-
нымъ (Лі 64). Гренки «Тоакі» съ I Іармезаномъ и бѣлками (Лі 1 о і.
Д) Пюре пзь абрикосовъ свѣжихъ со сливками сбитыми «Сгёше
СІіаиІіІІу» (№ .365). Вуше кондитерскія фунтовыя.
('свѣжіе или
слоеного сь
Рецепты для 365 меню завтраковъ и обѣдовъ-
Будничные и праздничные. По временамъ года.
На 6 персонъ.
№ 1. ЗАВТРАКИ».
а)	Капуста (цѣльнымъ ночномъ) фаршированная рисомъ и
грибами. На фаршъ: ’/в ф. бѣлыхъ, сушеныхъ грибовъ сварить,
процѣдить, порубить. Грибного бульона нужно сохранить 2'/г
стак. для соуса, отдѣлить для него же 2 стоя. ложки рубленыхъ
грибовъ. ’ 4 стак. риса сварить разсыпчато, влить стоя, ложку
масла, всыпать грибы, посолить, размѣшать. Дать остыть, вбить
яйцо, перемѣшать.
Неплотный кочанъ капусты надрѣзать крестообразно внизу
по стержни»; обдать посоленымъ кипяткомъ, откинуть па рѣ-
шето. Растянуть на доскѣ кусокъ кисеи, переложить на нее ка-
пусту стержнемъ внизъ, отдѣляя одинъ листъ, отъ другого,
класть между ними плотно фаршъ. Завернувъ капусту въ ки-
сеи», собрать 4 конца ея въ лѣвую руку, перевязать веревоч-
кой надъ ночномъ, поставить тушить (стержнемъ книзу), въ за-
крытомъ котелкѣ, вливъ немного кипятку. По мѣрѣ надобности
добавлять кипятку, чтобы не пригорало.
Приготовить соусъ на бульонѣ грибномъ (с.м. ниже). Когда
капуста дойдетъ, вынуть ее изъ кисеи, переложить па глубокое
блюдо, смазанное масломъ, посыпанное крошками, ('кропить мас-
ломъ, посыпать крошками, дать постепенно подрумяниться, въ
духовкѣ. Лишній фаршъ скатать шариками, обвалять въ мукѣ,
обжарить румяно на сковородѣ, въ маслѣ. Подавая, обложить
шарики вокругъ капусты. Облить частью соуса, остальной по-
дать отдѣльно.
’.'>» ф. бѣлыхъ сушеныхъ грибовъ,—Масло.—Яйцо.—Мука.—’/* стак.
риса.
Соусъ на бульонѣ грибномъ, со сметаной, *,н ф. бѣлыхъ су-
шеныхъ ГрИбоВЪ сварить, процѣдить, порубить, ('толовую ложку
муки подрумянить съ ’/2 ложкой масла, развести 21/2 стаканами
грибного бульона, вскипятить размѣшивая. Прибавить: ’/« стак.
сметаны, грибы, соли, прогрѣть, не кипятя.
’/в ф. бѣлыхъ сушеныхъ грибовъ.—’/з стол. ложки масла,—’/а стак.
сметаны.—Столовая ложка муки.
б)	Яблоки жареныя «а Іа Егапдаізе» (МагзеіІІе). 8 крупныхъ
яблокъ очистить, удалить стержни, разрѣзать поперекъ па 4
части, обвалять въ мукѣ, обжарить румяно въ маслѣ. Класть на
блюдо, пересыпая сахаромъ, окропляя сокомъ 1 лимона. Убрать
вареньемъ. Сливки или молоко.
8 яблокъ,—Мука.—Масло.—Сахаръ.—Лимонъ,—Варенье.
№ 2. ОБѢДЪ.
Ж. а) Супъ пюре изъ картофеля. Очищенный картофель от-
варить въ посоленомъ кипяткѣ, процѣдить, протереть, развести
2 стаканами молока, вскипятить. Прибавить (» стак. молока,
стол. ложку масла, стаканъ молока, разболтаннаго съ 2 желтками,
«оли, рублей, укропа, петрушки. Прогрѣть не кипятя.
Картофель,- -9 стак. молока.—(’тол. ложка масла.—2 желтка.
Укропъ, петрушка.
Гренки-кубики миніатюрные, подрумяненные въ духовкѣ. 2Фран-
цузскія булки порѣзать мелкими кубиками, удаляя толстыя кор-
ки; всыпать на сковороду, окропить маслом'ь. Подрумянить по-
степенно въ духовкѣ.
Французскія булки.—Масло.
73
б) Свекла тушеная съ капустой кислой шинкованной со сме-
таной. 1 Ф- шинкованной кислой капусты и вдвое больше мелко
шинкованной красной свеклы тушить (подъ крышкой) со сто-
ловой ложкой масла. Когда все дойдетъ, прибавить: У'з стак.
сметаны, сокъ сырой тертой красной свеклы, соли, прогрѣть не
кипятя. Подавая, посыпать рублей. укропомъ и петрушкой.
1 <]>. шинкованной кислой капусты вдвое больше свеклы. Стол.
ложка масла.—'/2 стак. сметаны.—Рублен. укропъ, петрушка.
Ж в) Кремъ лимонный (Жсе). <> желтковъ растереть съ 1’/а
стак. сахара, прибавить цедру, стертую съ *,2 лимона, 2 золоти,
агаръ-агара, залить 3 стаканами воды, поставить на плиту, пока
вполнѣ растворится, не кипятя. Влить сокъ 3 лимоновъ, смѣрить
стаканомъ, долить столько кипятку, чтобы всего вмѣстѣ оказа-
лось 5 стакановъ. Сбивать на плитѣ постепенно прибавляя (> рас-
тертыхъ желтковъ, пока собьется въ пѣну, не кипятя. Вылить
въ компотницу, вынести на ледъ. Вафельки кондитерскія.
(> желтковъ. Р стак. сахара.—3 лимона.—2 золоти, агаръ-агара.
№ 3. ЗАВТРАКЪ.
а)	Винегретъ съ крессомъ. Мелко порѣзать отваренные кар-
тофель и свеклу, огурцы (свѣжіе пли соленые), яблоки, рыжики
или грузди соленые. Прибавить: клюквы, рублен. зеленаго лука,
укропа, петрушки. Сдѣлать заправку «по-Швейцарски» (см. ниже),
посыпать крессомъ, убрать ломтиками испанскаго лука и четвер-
тушками трехъ круто-свареппыхъ яицъ.
Картофель, свекла, огурцы (свѣжіе или соленые), яблоки, рыжики
пли грузди соленые, клюква, зеленый лукъ, укропъ, петрушка, испан-
скій лукъ.— 3 яйца.
Заправка «по-Швейцарски», съ Прованскимъ масломъ, лимо-
нами и яйцами. Салатъ пли кушанье, для котораго нужна . за-
правка», облить 2 стол. ложками Прованскаго масла, перемѣшать.
2 япца разболтать съ сокомъ 1 лимона, */а чайной ложкой соли,
3 чайн. Ложками сахара. Облить заправляемое кушанье, приба-
вить рублей, укропа, петрушки, зеленаго лука (если отгь подхо-
дить), вторично перемѣшать.
2 стол. ложки Прованскаго масла.—2 япца.—Лимонъ.—1 чайн.
ложки сахара.—Укропъ, петрушка.—Зеленый лукъ.
б)	Бобы зеленые, сушеные шинкованные. Ч ф. зеленыхъ су-
шеныхъ шинкованныхъ бобовъ отварить въ иосоленомъ кипяткѣ,
процѣдить. Подать отдѣльно: Масло горячее или Соусъ съ укро-
помъ и петрушкой «аих йпез НегЬез» (№ 11)—на наварѣ изъ
бобовъ.
'•'г ф. зеленыхъ сушеныхъ шинкованныхъ бобовъ.—Масло пли
соусъ (№ 11).
Б.	Яйца жареныя въ клярѣ изъ бѣлковъ. 12 крутыхъ яицъ
разрѣзать пополамъ въ длину, приготовить кляръ изъ бѣлковъ,
(см. ниже), обмачивать вт> немт. яйца, обжаривать румяно въ
маслѣ. Убрать обжаренными въ маслѣ вѣточками петрушки.
12 яицъ. Кляръ изі> бѣлковъ.—Масло. Петрушка.
Б. Кляръ изъ бѣлковъ. Разболтать 1 ’,а стак. муки съ 1’2
стаканами воды и стой, ложкой Прованскаго масла, посолить.
Обмакивать въ ятомъ тѣстѣ то, что хотятъ жарить въ клярѣ,
обжаривать румяно въ маслѣ.
Р/2 і-гак. муки. Р'з стак. воды,—Сто.і. ложка Прованскаго
масла.—Масло.
№ 4. обѣдъ.
а)	Супъ пюре изъ моркови. Порѣзавъ рѣпу, луковицу и въ
(і разъ больше моркови, сварить въ иосоленомъ кипяткѣ, про-
цѣдить. протереть. Сто.і. ложку масла подрумянить со стол. лож-
кой муки, соединить съ пюре и его наваромъ, вскипятить. При-
бавить стоя. ложку масла, I1 а стак. сливокъ или .молока, рублей,
укропа, петрушки. Прогрѣть не кипятя.
Рѣпа, луковица, морковь.— 2 сто.і. ложки масла. — Сто.і. ложка
муки.—І’а стаи.,сливокъ пли молока.—Укропъ, петрушка.
Гренки кубики миніатюрные, поджареные въ маслѣ. Француз-
скія булки порѣзать мелкими кубиками, удаляя толстыя корки.
Обжарить румяно въ маслѣ.
'Французскія булки.—Масло.
б)	Каша перловая разсыпчатая, въ горшкѣ. 2 стак. средней
промытой перловой крупы всыпать въ горшокъ, занявъ поло-
вину его. Прибавить стол. ложку масла, соли, залить кипяткомъ,
покрывъ имъ всю крупу, перемѣшать. Вставить вь духовку, па
сковороду с ь кипяткомъ, котораго добавлять по мѣрѣ, укипанья.
Масло.
2 стак. перловой средней крупы,—Сто.і. ложка масла.
в)	Желе изъ фруктовъ сушеныхъ («Оепзтоге»). Отварить с ь
сахаромъ сушеныхъ фруктовъ разныхъ сортовъ, всего 17» стак.
Процѣдить, положить фрукты въ компотницу. 1 7а золоти, агаръ-
агара залить 2 стаканами горячаго фруктоваго навара, поста-
вить на плиту, пока вполнѣ растворится, не кипятя. Влить сокъ
2 лимоновъ, смѣрить стаканомъ, добавить остальной горячій
Фруктовый наваръ, мѣ.ря его стаканомъ. Если окажется всего
вмѣстѣ менѣе В1,-» стакановъ, то добавить кипяткомъ: перемѣ-
шать. залить фрукты, вынести на ледъ. Кондитерскіе бисквиты.
1’А> стак. сушеныхъ фруктовъ.—Сахаръ.—Г,г золоти.агаръ-агара.-
2 .шмона.
№ 5. ЗАВТРАКЪ.
а)	Брюква «а Іа Ріётопіаіяе», съ сыромъ. Врюкву порѣзать
лом тями, отварить въ несоленомъ кипяткѣ., процѣдить, француз-
скую оулку (въ 8 кои.) мелко порѣзать, залить 1’,2 стаканами
горячаго молока, дать остыть, протереть. ('бить > яйца, раете-
реть го стоя, ложкой распущеннаго масла и 2 стол. ложками
муки. Прибавить стак. сметаны, сго.і. ложку тертаго сыра,
протертую булку сь ея молокомъ, перемѣшать. Глубокое огне-
упорное блюдо смазать масломъ, посыпать крошками, класть
брюкву рядами, покрывая приготовленной смѣсью. Густо по-
крыть ею верхній рядъ брюквы, посыпать стол. ложкой тертаго
сыра, скроипть масломъ, дать постепенно подрумяниться въ ду-
ховкѣ. Масло.
Іірюква,—Р -2 стак. молока.—Гулка въ К кои,—2 япца,— Сго.і. ложка
масла.—2 стол. ложки тертаго сыра. 2 <то.і. ложка .муки.
б)	Скриглики жареные съ луномъ. Замѣсить крутое тѣсто из ь
2 яицъ, разболтанныхъ съ к стол. ложками несоленой воды и
з стаканами муки. Раскатать тонко на доскѣ, посыпанной мукой,
порѣзать полосками, въ вершокъ ширины, которыя порѣзать
наискосокъ кусочками въ вершокъ длины (ромбъ). Отварить до
мягкости въ поео.теіюм'ь кипяткѣ, обдать холодной водой, про-
цѣдить. Луковицу пошинковать, подрумянить слегка въ маслѣ,
присоединить къ скригликамъ; поджарить румяно въ маслѣ, на
большой сковородѣ.
2	яйца.—8 стол. . южекъ поды. 3 стак. муки.—.Луковица. Масло.
№ 6. ОБѢДЪ.
Ж. а) Супъ «а Іа раузаппе». Порѣзавъ мелко овощи, сварить
въ кипяткѣ, добавляя послѣдовательно одну за другой, а именно:
капусту, петрушку, луковицу, брюкву, рѣпу, морковь, порей,
картофель. Когда, все дойдетъ прибавить 1 ф. листьевъ .молодого
щавелю или консервы щавеля (',2 ф. жестянку): дать вскипѣть.
Влить І,!-> стак. сметаны, разболтанной съ желткомъ, рублен. укро-
помъ и петрушкой, посолить, положить стол. ложку масла; про-
грѣть не кипятя.
Капуста, петрушка, луковица, брюква, рѣпа, морковь, порей, кар-
тофель.—1 ф. евѣ.каго щавелю пли <[>. жестянку консервовъ.—
1 2 стак. смотаны.—Укропъ, петрѵшка.—Стол. ложка масла.—Жел-
токъ.
б) Галетка рисовая, жареная съ сыромъ. (В варить стак. риса,
разсыпать, посолить, влить стол. ложку масла, размѣшать, дать
остыть. Вліггь сбитое яйцо, перемѣшать. Сковороду смазать мас-
ломъ, посыпать крошками. Класть рисъ слоями, пересыпая стол.
ложкой тертаго сыра. Смазать яйцомъ, посыпать стол. ложкою
тертаго сыра, дать постепенно подрумяниться въ духовкѣ..
( так. риса.—Стол, ложка магла.- Яйцо.--2 стол. ло’жкп тертаго
сыра.
Соусъ томаты - пюре (консервы или свѣжіе), со сметаной.
Влить въ стаканъ кипящаго молока топкой струйкой, постоянно
мѣшая, стщщнъ холоднаго молока, разболтаннаго сь 3 чаііп.
Ложками муки. Когда вскипитъ и загустѣетъ, прибавить 1 » стак.
76 _
сметаны, пюре томатовъ (1,-’ ф. жестянку консервовъ), стол.
ложку масла, солн, прогрѣть не кипятя. Консервы можно замѣ-
нить свѣжими томатами, которые, порѣзавъ, тушить въ маслѣ и
нротереть.
2 стак. молока.—3 чайн. ложки муки.—’/з стак. сметаны.—'/г ф.
пюре-томаты.—Стол. ложка .масла.
Салатъ Латукъ. Заправка «по-Швейцарски» (.V 3), или Горо-
шекъ зеленый (консервы). I ф. горошка зеленаго (консервы въ
жестянкѣ), вскипятить въ его соку, процѣдить, Сокъ употре-
бить въ супъ или соусъ. Масло формочками или горячее.
1 ф. горошка зеленаго—(консервы въ жестянкѣ).—Масло формоч-
ками или горячее.
в) Компотъ изъ яблокъ съ виноградомъ ИЛИ КЛЮКВОЙ. 6 круп-
ныхъ яблокъ очистить, порѣзать ломтиками, удаляя стержни:
отварить слегка въ 3 стаканахъ кипятку, съ 6 чайн. ложками
сахару. Вылить въ комнотницу, дать остыть. Покрыть фунтомъ
винограда зеленаго пополамъ съ синимъ или 1 ф. клюквы. Пе-
ченье «Альберты».
6 яблокъ,—6 чайн. ложекъ сахару.—По '/а ф. винограду зеленаго
и синяго или 1 ф. клюквы.
№*7. ЗАВТРАКЪ.
а) Огурцы соленые, фаршированные сухарями, жареные. 12 круп-
ныхъ крѣпкихъ соленыхъ огурцовъ очистить, разрѣзать попо-
ламъ, въ длину, выскребать сердцевину, порубить ее. Подрумя-
нить въ маслѣ толченыхъ сухарей (на 6 кои.), прибавить сердце-
вины огурцовъ, рублен. укропа, петрушки, стол. ложку раеиу-
іценаго масла, сбитое яйцо, перемѣшать. Наполнить плотно
огурцы, пригнать половники попарно, перевязать. Обмокнуть въ
сбитомъ яйцѣ, обвалять въ крошкахъ, обжарить румяно въ ма-
слѣ. Если бы осталось начинки, скатать ее шариками, обвалять
въ мукѣ, обжарить румяно въ маслѣ., окаймить на блюдѣ огурцы.
12 соленыхъ огурцовъ.—Сухари на 6 коп.—Петрушка, укропъ,-
2—3 яйца.—Масло.
Салатъ изъ свеклы съ крессомъ (А" 79). Заправка «по-Вар-
шавски»: 1 2 стак. сметаны разболтать съ 2 яйцами, 4 чайн.
ложками сахара. 1'2 чайн. ложкой солн и сокомъ 1 лимона. Всы-
пать рублен. укропа (если подходить -рублен. зеленаго лука),
облить салагъ (или другое кушанье) перемѣшать, тотчасъ по-
давать.
стак. сметаны.—2 яйца. -4 чайн. ложки сахара.—’/а чайн. ложки
соли. —. Іимонъ.—Укропъ.—: Іеленый лукъ?
Ж. б) Блинчики жареные съ начинкой изъ творогу съ изю-
момъ и коринкой. Спечь блинчики (№ 64) '/2 порціи; подрумяни-
вая съ одной стороны. 1 <І>. творогу нротереть, прибавить 1 стак.
сметаны, растертой съ желткомъ, стол. ложку распущеннаго масла.
77
<•0.111, 2 чайн. ложки сахара съ ванилью, по 1/з стак. изюма и ко-
ринки, перемѣшать. Намазать подрумяненную сторону блинчиковъ,
сложить вдвое или конвертикомъ,обжарить румяно въ маслѣ. Класть
на блюдо, посыпая сахарной пудрой съ ванилью. Лимонный сокъ.
Сметана.
Блинчики.—1 ф. творогу.—1 2 стак. сметаны.— Сахаръ съ ванилью.—
Желтокъ. По ’/з стак. изюма и коринки.—Масло.
№ 8. ОБѢДЪ.
а) Борщъ «вродѣ Польскаго», ('варить 2'в ф. бѣлыхъ суше-
ныхъ грибовъ, процѣдить пошинковать, ('варить средней вели-
чины брюкву, луковицу, 2 картофеля, протереть. ('печь или сва-
рить іо средней величины красной свеклы, пошинковать. Все
соединить съ наваромъ грибовъ и овощей: прибавить лавровый
листъ, вскипятить. Всыпать рублей, укропа, петрушки, подкра-
сить сокомъ тертой сырой красной свеклы, прибавить сто.і.
ложку масла, соли, 2/2 стак. сметаны, прогрѣть не кипятя.
’/к бѣлыхъ сушеныхъ грибовъ. — Лукъ, брюква, 2 картофеля,
свекла.—Лавровый листъ.—Укропъ, петрушка, -’/а стак. сметаны.—
Стол. ложка масла.
Гренки изъ размазни гречневой, поджаренной ломтиками. Сва-
рить размазню изъ гречневой средней крупы: дать остыть. Порѣ
зать тонкими ломтиками, обвалять въ мукѣ, обжарить румяно
въ маслѣ.
Размазня изъ крупы гречневой. 2 стак. гречневой средней
крупы всыпать въ посо.теный кипятокъ. Часто перемѣшивать.
Масло. Молоко.
2 стак. гречневой средней крупы.
б) Котлетки изъ чечевицы. Сухари (на. 6 коп.) поломать,
залить стаканомъ.горячаго молока, дать остыть, протереть. 2 стак.
чечевицы намочить часовъ на шесть въ водѣ, въ ней же сва-
ри'іь, протереть. Соединить съ сухарями и ихъ молокомъ. Вбить
яйцо, прибавить: 1/-> стак. мелко рубленыхъ соленыхъ .рыжиковъ,
стол. ложку распущеннаго масла, рублей, укропа, петрушки, не-
много муки. Перемѣшать. Сдѣлать котлеточки, обвалять въ мукѣ,
обжарить румяно въ маслѣ.
Сухари (на 6 коп.).—Стаканъ молока.—2 стак. чечевицы.—Яйцо,—
стак. соленыхъ рыжиковъ. У кронъ, петрушка,—Мука.—Масло.
Салатъ изъ капусты кислой, кочанной, сырой, съ Прованскимъ
масломъ. Удаливъ стержни отъ 2 фунтовъ кислой, кочанной ка-
пусты, мелко порѣзать ее, облить 2 стол. ложками Прованскаго
масла, перемѣшать.
2 <|». кочанной, кислой, капусты. - 2 стол. ложки Прованскаго
масла.
в) Кремъ сливочно-лимонный (Мепіопа). (> желтковъ расте-
1>еть со стаканомъ сахара, прибавить постепенно, продолжая рас-
тирать, 4 чайн. ложки муки и 2 стак. сливокъ. Поставить на.
плиту, сбивать пока загустѣетъ, не кипятя. Дать остыть приба-
вить сокъ 1 лимона, цедру, стертую съ 2 лимона, размѣшать.
Положить (і сбитыхъ бѣлковъ, выложить горкой па глубокое
блюдо, вывести на ледъ. Безе кондитерскія
(> яйцъ. Стаі;. сахара. -1 чайн. ложки муки.— 2 стак. сливокъ.—
.Тимолъ.
№ 9. ЗАВТРАКЪ.
а)	Фасоль, бѣлая, сушеная, вареная, 2 стак. біілой. сушеной
фасоли намочить часовъ па <> въ водѣ, въ ней же сварить. При-
бавить стол. ложку масла, стаканъ молока, соли, перемѣшать,
прогрѣть, не кипятя. Масло съ лукомъ подрумяненнымъ (.V 208
Или масло сырое и лимонный сокъ.
2 стак. бѣлой сушеной фасоли.— Стол. ложка масла. Стак.
молока.
б)	Капуста жареная подъ бешемелемъ. 2 небольшихъ плот-
ныхъ кочешка капусты разрѣзать пополамъ въ длину: залить
;> стаканами горячаго посоленаго молока, поставить варить. Когда
капуста начнетъ дѣлаться мягкой, процѣдить, порѣзать во всю
длину ломтями, обвалять въ мукѣ, обжарить румяно въ маслѣ.
2 кочна капусты,—3 стак. молока.—Мука.—Масло.
Для бешемеля. Молоко отъ капусты смѣрить стаканомь:
добавить столько молока, чтобы получилось всего вмѣстѣ 2 ста-
кана. 2 япца растерять съ 2 стол. ложками распущеннаго масла.
4 чайн. ложками муки, ',2 стаканомь сметаны и 2 стол. ложками
тертаго сыра. Соединить съ молокомч. отъ капусты, прогрѣть не
кипятя. Класть капусту слоями на глубокое огнеупорные блюдо,
смазанное масломъ, посыпанное крошками, смазывая каждый слой
бешемелемт.. Густо покрыть имъ верхній слой, посыпать крош-
ками, столовой ложкой тертаго сыра, окропить масломъ. Дать
постепенно подрумяниться въ духовкѣ..
Для бешемеля: 2 яйца.—4 чайн. ложки муки.—\2 стак. сметаны.—
2 стол. ложки тертаго сыра. Масло.
№ 10. ОБѢДЪ.
Ж. а) Супъ-пюре изъ крупы перловой съ кнелью. Стак. круп-
ной перловой крупы разварить, нротереть черезъ сито, развести
кипяткомъ. Прибавить 2 желтка, разболтанныхъ съ 2 стаканами
молока, рублен. укропомъ, петрушкой, стол. ложку масла, соли:
прогрѣть не кипятя. Подавая, опустить въ супъ горячую
кнель (см. ниже).
Стак. перловой крупы,—Стол. ложка масла.—2 еіак. молока.—
2 желтка,—Укропъ, петрушки -Кнель.
Кнель. Удаливъ корки съ сайки (въ 14 кои.), покрошить ее.
Залить I1 а стаканами горячаго молока, дать остыть, нротереть че-
7!»
„,..;»даті.
, несоленый кипятокъ, сварить, процѣдить.
—2 стол. ложки масла.—2 чайн.
сыра.
реть сито. Сго.і. ложкѵ распущеннаго масла раетереть съ 2 чайн.
ложками муки. прибавить; 2 растертыхъ желтка, сто. .•	-ч
тертаго сыра, булку, съ ея молокомъ, перемѣшать. П-иолі > - • »
тыхъ бѣлка, соли. перемѣшать, дать настыть на льду,
по 1 - чапіі. ложкѣ ві.........
Сайка ні. 1 1 кои. Г'« стак. молока.
іпжки муки. 2 япца.—Сто. і. ложка тертаго
Б. Гренки «Тоазі» съ Пармезаномъ и бѣлками. .Чдаливь тол-
етыіі корки сь 2 французскихъ булокъ (ІЮ 8 кои.). порѣзать
ломтиками. Стол. ложку масла раетереть со стол. ложкой тер-
гаю Пармезана, прибавить 2 сбитыхъ бѣлка, размѣшать. Нама-
зать Гренки СЬ одной стороны, разложить ихъ пустой стороной
па листъ смазанный масломъ, посыпа.пй мукой. Дать постепенно
подрумяниться ВЪ духовкѣ..
2 б\ліпі французскія по Я кон. — Стол. ложка тертаго Пармезана.—
2 бѣлка..—Масло.
б) Рѣпа «Нарвская» или простая, «аи дгаііп». Рѣпу мелкую.
Нарвскую. цГ.лыіую. или простую, порѣзанную ломтиками,
сваригі. въ носоленомъ кипяткѣ», процѣдить. Вскипятить стак.
навара рѣпы, влить тонкой струйкой, постоянно мѣшая, 1/2 стак.
мо.юьа. разболтаннаго съ 3 чайн. ложками муки. Когда вскипитъ
и загустѣетъ, прибавить: стол. ложку масла, ’Д стак. сметаны.
2 стоя, ложки сыра, размѣшать. Класть рѣпу слоями в'ь сотей-
никъ. смазанный масломъ, посыпанный крошками, смазывая ка-
ждый слой рѣпы приготовленной заправкой. Покрыть ею верх-
ній слой, посыпать стол. ложкой тертаго сыра, скронить масломъ.
дать постепенно подрумяниться вт, духовкѣ. Масло.
Рѣпа Нарвская пли простая. - 3 чайн. ложки муки, Масло.—
1 стак. сметаны. 2 стол. ложки тертаго сыра.—1 з стак. молока.
Салатъ изъ свекольника молодого съ крессомъ. Свекольникъ
молодой порубить, прибавить кресса, сдѣлать заправку «по Швей-
царски» (,Ѵ> 3).
< 'иеколыіпі.ъ молодой. Крессъ,—Заправка по-Швейцарски (Лі 3).
в) Пышки Веідпеіз а Іа гёіідіеизе (8асгё-Соеиг). 2 стак. муки
всыпать ігь горшокъ, обдать стаканомъ горячаго молока, выбить.
,і,ать остыть. Влить 1/-> стак. молокъ, разболтаннаго съ дрожжами.
Выбить, дать подняться и запузыриться. Прибавить 2 стол.
ложки распущеннаго масла. 4 желтка, растертые с ь 4 чайн. лож-
ками сахара, цедру, стертую съ ’/г лимона, соли. Всыпать по-
степенно. постоянно растирая, стакана» муки; дать вторично под-
няться. Положить 4 сбитыхъ бѣлка, перемѣшать, выложить на
доску, посыпанную мукой. Отрѣзая по кусочку, скатывать ша-
рики, укладывать на листъ, смазавый масломъ, посыпанный му-
кой. Дать постепенно подняться и подрумяниться въ духовкѣ.
Или оожарпть румяно въ маслѣ» на сковородѣ. Кладя пышки на
блюдо, пересыпать сахарной пудрой съ ванилью. Варенье.
3 стак. муки.—Масло.—I чайн. ло'.кки сахару.— 1 яйца.—Цедру съ
лимона.—І’/з стак. молока.
№ И. ЗАВТРАКЪ.
а) Бульонъ грибной (въ чашкахъ). Ф- бѣлыхъ, сушеныхъ
грибовъ спарить, процѣдить. Опустить въ грибной бульонъ, шин-
кованнаго, поджареннаго въ маслѣ лука, стол. ложку масла, про-
грѣть не кипятя. Подавать въ чашкахъ. Грибы употребить на
другое кушанье.
ф. бѣлыхъ сушеныхъ грибовъ.—.Іукъ.—Масло.
Грибы былые, сушеные, запеченые въ раковинахъ, или на
сковородѣ, въ соусѣ сметанномъ съ гренками. 1 8 ф. бѣлыхъ,
сушеныхъ грибовъ сварить, процѣдить, порубить. Вскипятить
стаканъ грибного бульона, влить въ него тонкой струйкой, по-
стоянно мѣшая, етак. холоднаго бульона, разболтаннаго сь
3 чайн. ложками муки. Когда вскипитъ и загустѣетъ, прибавить
1 а стак. сметаны, стол. ложку масла, 2 чайн. ложки поджарен-
наго въ маслѣ, шинкованнаго лука, перемѣшать, прогрѣть, не
кипятя, соединить съ грибами. Удалить сь 2 французскихъ бу-
локъ (по 8 коп.) толстыя корки, вырѣзать 15—18 кружечковъ,
(по величинѣ ободка раковинъ) намазать съ одной стороны ма-
сломъ. Положить не намазанный стороной на листъ, смазанный
масломъ, слегка подрумянить въ духовкѣ. 15— ін раковинъ сма-
зать масломъ, посыпать крошками, положить грибы, покрыть
каждую раковину гренкомъ, болѣе румяной стороной внизъ. По-
сыпать стол. ложкой тертаго сыра, скрипитъ масломъ, дать по-
степенно подрумяниться въ духовкѣ. .Можно раковины замѣнить
большой сковородой.
’/е бѣлыхъ сушеныхъ грибовъ.—3 чайныхъ ложки муки.—’/» стак.
сметаны.—Масло.—Стол. ложка тертаго сыра.—2 булки но 8 коп.—
Луковица.
б) Винегретъ горячій. Порѣзавъ мелко, отварить въ несоле-
номъ кипяткѣ: картофель, рѣпу, морковь, сельдерей, спаржу,
цвѣтную капусту, брюкву, горошекъ, процѣдить. Прибавить къ
отвареннымъ овощамъ мелко порѣзанныхъ 3 крупныхъ соленыхъ
огурца и 1/г ф. соленыхъ грибковъ. Приготовить соусъ съ укро-
помъ и петрушкой (см. ниже), облить частью его винегретъ,
прогрѣть не кипятя. Остальной соусъ подать отдѣльно.
Картофель, рѣпа, морковь, сельдерей, спаржа, цвѣтная капуста,
брюква, горошекъ, 3 соленыхъ огурца.—’Д Ф- соленыхъ грибковъ.—
Соусъ съ укропомъ и петрушкой.
Соусъ съ укропомъ и петрушкой «аих (іпез ЬегЬез». 11 ~ стак.
навара изъ любыхъ овощей, вскипятить, влить тонкой струйкой
постоянно мѣшая, стаканъ такого же холоднаго навара, разбол-
таннаго сь 5 чайн. ложками муки. Когда вскипитъ и загустѣетъ
прибавить стол. ложку масла, ’Д етак. молока, рублен. укропа,
петрушки, перемѣшать, прогрѣть не кипятя.
2’, а стак. навара изъ овощей.—5 чайн. ложекъ муки.—Стол. ложка
масла.—\2 стак. молока.—Укропъ, петрушка.
41
№ 12. ОБѢДЪ.
Ж. а) Супъ пюре изъ овощей. Мелко порѣзать: картофель,
порей, рѣпу, каротель, брюкву, лукъ, сельдерей, петрушку, сва-
рить въ посоленомъ кипяткѣ, нротереть. Стол. ложку масла под-
румянить съ 2 чайн. ложками муки, соединить съ пюре и его
наваромъ, вскипятить. Влить стаканъ молока, разболтаннаго съ
2 желтками. Прибавить: 3 чайн. ложки рублен. укропа и пе-
трушки, стол. ложку масла, соли, прогрѣть не кипятя.
Картофель, порей, рѣпа, каротель, брюква, лукъ, сельдерей, пе-
трушка. 2 стол. ложки масла — 2 чайн. ложки муки.—Стаканъ мо-
лока,—2 желтка.—Укропъ, петрушка.
Пирогъ изъ тѣста сдобнаго съ рисомъ и яйцами. Приготовить
тѣсто сдобное (см. ниже). Сварить стаканъ риса разсыпчато,
влить стол. ложку масла, всыпать рублен. укропа, петрушки,
посолить, перемѣшать. Раскатать тѣсто, переложить па листъ,
смазанный масломъ, посыпанный мукой. Положить половину
риса, посыпать 2 крутыми рублеными яйцами, покрыть осталь-
нымъ рисомъ, закрыть пирогъ, защипать его, смазать яйцомъ.
Дать постепенно подрумяниться въ духовкѣ. Масло.
Тѣсто сдобное.—Стаканъ риса. Стол. ложка масла.—Рубленый
укропъ, петрушка,—3 яйца.
Яйца крутыя. Опустить яйца въ крутой кипятокъ, варить
10 минутъ. Затѣмъ, чтобы скорлупа легко отдѣлялась, опустить
ихъ въ холодную воду, дать въ ней остыть.
Тѣсто сдобное. Растворить тѣсто изъ Р/а стак. муки и
Р/4 стак. тепловатаго молока, разболтаннаго съ дрожжами, дать
подняться. Когда заиузырится, выбить опару, прибавить чайн.
ложку сахара, чайн. ложку соли, 2 стол. ложки тепловатаго
масла, 2 яйца, і'/а стак. муки. Мѣсить, пока начнетъ отставать
отъ рукъ, дать вторично подняться.
3 стак. муки. РД стак. молока.—Дрожжи.—По 1 чайн. ложкѣ са-
хара и соли.—2 стол. ложки тепловатаго масла. -2 яйца.
б) Запеканка изъ моркови . или каротели. Порѣзать морковь
или каротель, тушить ее въ маслѣ. Сухари (на 8 кои.) поломать,
залить і’/а стаканами горячаго молока, дать остыть, нротереть.
< тол. ложку распущеннаго масла растереть съ 2 яйцами и
<> чайн. ложками муки, прибавить сухари съ ихъ молокомъ,
морковь (или каротель), соли, размѣшать. Выложить на глубокое
огнеупорное блюдо, смазанное масломъ, посыпанное крошками.
( кропить масломъ, посыпать крошками и столовой ложкой тер-
Іаг” сыра. Дать постепенно подрумяниться въ духовкѣ. Масло
или соусъ «Голландскій» (.V 81).
Морковь или каротель.—Сухари на 8 коп. I1 * стак. молока.-
• асло. -2 яйца. 6 чайн. ложекъ муки.—Стол. ложка тертаго сыра.
В) Мерниги, вареныя, съ соусомъ сливочнымъ, ванилевымъ
(. едеѵ/оіа). Для соуса: б желтковъ растереть съ Ѣч- стаканомь
«ВКГЕТЛГІАикА».	(3
сахара, съ ванилью, разболтать съ 1‘2 стаканами сливокъ. По-
ставить па плиту, постоянно мѣшая, не давая закипѣть. Вынести
па ледъ.
Для меринговъ: Сбить (і бѣлковъ. Обмакивая стол. ложку въ
холодную воду, опускать ею бѣлки въ кипящее молоко (2 бу-
тылки снятого). Варить меринги въ маломъ количествѣ (не
тѣсно), чтобы не сливались одна съ другой. Тѣ, которыя всплы-
вутъ на поверхность и снизу затвердѣютъ -бережно перевора-
чивать вверх'ь дномъ. Готовыя класть на рѣшето: дать стечь
молоку, складывать на глубокое блюдо. Передъ тѣмъ какъ по-
давать облить соусомъ, предварительно перемѣшавъ его.
6 яицъ.-’ 2 стак. сахара. 1‘2 стак. сливокъ. - 2 бут. снятого
молока.
№ 13. ЗАВТРАКЪ.
Капуста фаршированная (цѣльнымъ ночномъ) рисомъ и яйцами.
На фаршъ: Стак. риса сварить разсыпчато, прибавить стол.
ложку масла, сбитое сырое яйцо, соли, рублен. укропа, петрушки,
2 крутыхъ рубленыхъ яйца, перемѣшать.
Неплотный кочанъ капусты надрѣзать крестообразно внизу
ш> стержню, обдать посоленымъ кипяткомъ, откинуть на рѣшето.
Растянуть на доскѣ кисею, переложить па нее капусту стерж-
немъ внизъ. Отдѣляя одинъ листъ отъ другого, класть между
ними плотно фаршъ. Завернувъ капусту въ кисею, собрать
4 конца (*я въ лѣвую руку, перевязать веревочкой надъ ноч-
номъ. Поставить тушить (стержнемъ книзу), вт> закрытомъ
котелкѣ. вливъ немного кипятку. Но мѣрѣ надобности добавлять
кипятку, чтобы не пригорѣло. Приготовить соусъ томаты-пюре
(см. ниже).
Стак. риса. 3 яйца.—Сто.і. ложка масла. Укропъ, петрушка.—
Соусъ, томаты-пюре.
Соусъ томаты-пюре (консервы или свѣжіе) со сливками. 1 стак.
молока вскипятить, влить въ него тонкой струйкой, постоянно
мѣшая, стак. холоднаго молока разболтаннаго съ 3 чайными
ложками муки. Когда вскипитъ ц загустѣетъ, прибавить стак.
сливокъ. 1/-> стак. пюре томатов'ь (консервы), стол. ложку масла,
соли, прогрѣть, постоянно мѣшая, не кипятя. Консервы можно
замѣнить свѣжими томатами, разрѣзавъ ихъ, тушить въ маслѣ,,
когда дойдутъ - протереть.
2 стак. молока,- 3 чайн. ложки муки. Стаканъ сливокъ.—’/г стак.
пюре томатовь. -Стол. ложка масла.
б) Киселекъ холодный, изъ фруктовъ сушеныхъ (Оаѵоз). Но
3 4 стак. чернослива, синяго изюма, сушеныхъ яблокъ и абри-
косовъ (или другихъ сушеныхъ фруктовъ',- -сварить, прибавивъ
сахару, процѣдить, фрукты положить въ компотницу. Стаканъ
навара остудить, остальной, смѣривъ стаканомъ, вскипятить.
Влить въ него тонкой струйкой, постоянно мѣшая, стаканъ хо-
лоднаго навара, разболтаннаго со столькими чайн. ложками кар-
83
тофелыюй муки, сколько оказалось всего। <Г,ІЬ^
Когда вскипитъ и загустѣетъ, залить фрхкіы, вынеси на д
Рпивки сбитыя (V 51) или сливки (или молоко;.
С 11" . ™“ .'І,,»»........ С.Н.ЯГ» ««—.
коеовъ. Сахаръ. Картофельная мука.
№ 14. ОГ/ЬДЪ.
а) Разсольникъ. Мелко порѣзать и отварить нъ несоленомъ
кипяткѣ. 4 крупныхъ, крѣпкихъ соленыхъ огурца, брюкву, мор-
ковь. рѣпу, луковицу, петрушку, картофель. Засыпать ,г стака-
номъ гречневой средней крупы, положить лавровый ЛИСТИКЪ.
Когда все дойдетъ, прибавить 2 стол. ложки масла, ’/а стак.
еметаны. рублеваго укропа и петрушки. Прогрѣть не кипятя.
I соленыхъ огурца, брюква, морковь, рѣпа, луковица, петрушка,
к.іртофе.іь. лавровый листикъ.—2 стол. ложки масла.—1/- стак. сме-
таны. X'кропъ, петрушка.
Шарики сырные, жареные (Могсіегпеу). 2 французскихъ булки
по 8 кои. (удаливъ толстыя корки) порѣзать, облить стаканомъ
горячаго молока, дать остыть, нротереть, прибавить постепенно,
продолжая растирать: стол. ложку распущеннаго масла, 2 стол.
ложки тертаго сыра, булки съ ихъ молокомъ. Положить 2 сби-
тыхъ яйца, муки, перемѣшать, скатать шарики, обвалять въ мукѣ,
обжарить румяно въ маслѣ.
2 французскія булки по 8 кои.- (.'такавъ молока.—2 стол. ложки
герта го сыра.—Мука,—Масло.
б) Бобы зеленые, сушеные, шинкованные, въ соусѣ сливоч-
номъ «а Іа роиІеНе». Отварить ‘/а ф. бобовъ въ несоленомъ ки-
пяткѣ., процѣдить, прогрѣть въ соусѣ сливочномъ (см. ниже)—
не кипятя.
’/2 ф. зеленыхъ сушеныхъ бобовъ. -Соусъ сливочный.
Ж. Соусъ сливочный «а Іа роиіеііе». Стаканъ молока вски-
пятить, влить тонкой струйкой, постоянно мѣшая, */г стак. мо-
лока, разболтаннаго съ 3 чайн. ложками муки. Когда вскипитъ
и загустѣетъ, прибавить: стоя, ложку масла, стаканъ слнвок'ь,
разболтаиныхъ съ 2 желтками, соли, прогрѣть не кипятя.
Р/2 стак. молока,—3 чайн. ложки муки.—Стол. ложка масла,—
Стаканъ сливокъ.-2 желтка.
в) Кремъ шоколадный «ТНёгёза». Золотникъ агаръ-агара за-
лить 2 стаканами кипятку, поставить на плиту, пока вполнѣ
растворится, не кипятя. Сбить 3 стак. сбивныхъ сливокъ, смѣ-
шать сгь 3/з ф. тертаго шоколада, прибавивъ сахарной пудры
съ ванилью. Влить постепенно, тонкой струйкой, теплый агаръ-
агаръ, непрерывно сбивая, пока загустѣетъ. Выложить горкой
на блюдо, вынести на ледъ. Подавая, гарнировать ѴѢ ф. шоко-
ладныхъ пастилокъ. Кондитерскіе «макроны».
^ОЛОУНИКЪ агаръ-агара.—3 стак. сбивныхъ сливокъ.—8/» ф. тер-
аю шоколада.—Сахарная пудра съ ванилью.—’/« ф. шоколадныхъ
пастилокъ.
6’
.44
№ 15. ЗАВТРАКЪ.
а)	Лукъ фаршированный. Очистить 12 крупныхъ луковицъ,
отварить слегка въ посоленомъ кипяткѣ. Вынуть изъ каждой
луковицы середину, которую порубить и подрумянить въ маслѣ,
('варить стаканъ вермишели, процѣдить, прибавить подрумянен-
ный лукъ, 2 чайн. ложки муки, стол. ложку распущеннаго масла,
сырое яйцо, соли, перемѣшать. Нафаршировать луковицы, раз-
ложить па листъ, смазанный масломъ, посыпанный мукой. Посы-
пать крошками, скроішть масломъ, дать постепенно подрумя-
ниться вч. духовкѣ. Неіюмѣстившійся фаршч» скатать шариками,
обвалять въ мукѣ, обжарить румяно вч. маслѣ, разложить па
блюдѣ между луковицами. Соусъ луковый (см. ниже,), на наварѣ
отъ луковицъ.
12 луковицъ. - Масло. Вермишель. — Мука. — Яйцо.— Крошки.
Соусъ луковый «Заисе Вёагпаізе», съ лимономъ и сахаромъ,
подрумяненнымъ. Сварить луковицы, въ посоленомъ кипяткѣ,
процѣдить. Подрумянить 4 чайн. ложки сахара, 2 стак. луковаго на-
вара вскипятить; влить тонкой струйкой, постоянію мѣшая, ста-
канъ холоднаго луковаго навара, разболтаннаго съ 4 чайн. лож-
ками муки. Когда вскипитъ и загустѣетъ, прибавить: стол. ложку
масла, подрумяненный сахаръ, соли, сокъ 1 2 лимона; прогрѣть
не кипятя.
Луковицы.- 1 чайн. ложки муки.— Стол. ложка маела. -1 чайн.
ложки сахара, '/а лимона.
б)	Макароны запеченыя «по-Итальянски», съ Пармезаномъ.
Отварить а/4 ф. макаронъ въ посолепомч. кипяткѣ, обдать холод-
ной водой, дать ей стечь. Класть макароны слоями па глубокое
огнеупорное блюдо, смазанное масломъ, посыпанное крошками,
пересыпая 2 стол. ложками тертаго сыра, скропляя масломъ.
Верхній слой посыпать крошками, скроішть масломъ, дать по-
степенно подрумяниться вч. духовкѣ. Масло горячее. «Тертый
Пармезанъ.
3 < ф. макаронъ. Масло. 2 стол. ложки тертаго сыра.
Ж. в) Муссъ лимонный съ желтками (Саппез). 2 золоти,
агаръ-агара залить 2 стаканами кипятку, поставить на плиту—
пока вполнѣ растворится, не кипятя. Растереть (> желтковъ со
стаканомч. сахара, всыпать цедру, стертую сч> ’/а лимона. Влить
ич. горячій агаръ сокъ 2 лимоновъ, смѣрить стаканомч., долить
столько кипятку, чтобы всего вмѣстѣ получилось 41/* стак. По-
»тавпть па плиту, вливать понемногу растертые желтки, по-
стоянно сбивая, пока загустѣетъ и обратится вч. пѣну, не ки-
пятя. Выложить вч. компотппцу, вынести па ледъ. Кондитерскія
фунтовыя «’.апдііез бе сйаі».
2 золоти. агаръ-агара, (і желтковъ. — 2 лимона. - (лаканъ са-
хара.
85
№ 16. ОБѢДЪ.
а) Бульонъ изъ кореньевъ и овощей, съ кашей Смоленской,
кубиками. Подрумянить па плитѣ разрѣзанную пополам . • *
НИ1ІѴ и по 2 ломтя рѣпы и моркови, разварить ихь, процьдиі .
Порѣзать мелко: сельдереи, петрушку, морковь, брюкву, проте-
.... і'оеіинить съ бульономъ отъ подрумя ненных'Ь кореньевь.
( варить гѵстѵю кашу изъ стакана Смоленской крупы, осту-
іиіь порѣзать кубиками. Соединить съ овощами и ихъ нава-
ромъ: прибавить 2 стол. ложки масла, рублен. укропа, петрушки,
прогрѣть не кипятя.
Іѵі'онпца рѣпа, морковь, сельдереи, петрушка, орюкпа. — ( та-
гпіі Смоченской крѵпы. — 2 стол. ложки .масла. - Рублен. укропъ.
б) Котлетки изъ грибовъ сушеныхъ, ’/* ф. бѣлыхъ суше-
ныхъ грибовъ сварить, процѣдить, порубить. Сухари (на !) коп.)
поломать, залить Р'а стаканами горячаго молока, дать остыть,
протереть. Луковицу порубить, подрумянить въ маслѣ, смѣшать
сь сухарями и ихъ молокомъ; прибавить стол. ложку распущен-
наго масла, 2 яйца., грибы (отдѣливъ 2 стол. ложки на соусы,
немного муки, соли. Размѣшать, сдѣлать котлетки. Обвалять въ
мукѣ., обжарить румяно въ маслѣ.
'/« ф. бѣлыхъ сушеныхъ грибовъ. Сухари на !І коп,- 1>/г стак.
молока.-Луковица." Масло. Мука.—2 яйца.
Соусъ на бульонѣ грибномъ со сметаной (№ 1).
Картофель подъ бешемелемъ жидкимъ. Картофель очистить,
отварить въ несоленомъ кипяткѣ, порѣзать ломтями. Класть
слоями н’ь сотейникъ, смазанный масломт-, посыпанный крош-
ками. Заливать каждый слой бешемелемъ жидкимъ (см. ниже).
Посыпать верхній слой крошками, стол. ложкой тертаго сыра,
скроиить масломъ; дать постепенно подрумяниться въ духовкѣ.
Картофель. Стол. ложка тертаго сыра. - Масло. Бешемель
жидкій.
Бешемель жидкій Вскипятить стол. ложку масла ст> 3 чайн.
ложками муки, влить Р/г стак. горячаго молока, дать слегка
остыть. Прибавить стол. ложку тертаго сыра, Р,2 стак. слегка
согрѣтаго молока, разболтаннаго съ 2 яйцами, перемѣшать, за-
лить кушанье. Посыпать крошками, стол. ложкой тертаго сыра,
•кропить масломъ, дать постепенно подрумяниться въ духовкѣ.
3 чайн. ложки .муки. — 3 стак. молока. — 2 яйца. — Стол. ложка
сыра.—Масло.
Огурцы соленые (,\і 287) или Салатъ изъ порея (.V 23).
в) Компотъ изъ шепталы съ миндалемъ шинкованнымъ,
/г стак. очищеннаго отъ кожицъ миндаля тонко пошинковать
вкось. Сварить въ 0 стаканахъ воды съ 3 стол. ложками са-
хара 3 стакана шепталы, перемѣшать съ миндалемъ. Вылить вч.
комнотвнцу, вынести на ледъ. Буше кондитерскія фунтовыя.
’/2 стак. очищеннаго отъ кожицы миндаля.—(і стак. воды.- 3 стол.
ложки сахара.—3 стакана шепталы.
№ 17. ЗАВТРАКЪ.
а)	Зразы изъ капусты свѣжей рубленой. Капусту порубить,
посолить, тушить вч» маслѣ». Когда дойдетъ, присоединить шин-
кованную’ поджаренную въ маслѣ луковицу. Порѣзать француз-
скую булку (въ 8 кои.), удаливъ съ нея толстыя корки, за-
лить стаканомч» горячаго молока, дать остыть, нротереть. При-
бавить, постоянію растирая: 2 яііца, булку съ ея молокомъ,
2 стол. ложки распущеннаго масла, соли, немного муки, пере-
мѣшать ст» капустой. Сдѣлать зразы, обвалять вч» мукѣ, обжа-
рить румяно въ маслѣ. Сотейникч» смазать масломъ, посыпать
крошками, класть на него горячія зразы. Облить 1 а стаканомъ
сметаны или соусомъ изъ рыжиновъ (см. ниже). Прогрѣть нь ду-
ховкѣ не кипятя.
Капуста. Масло. — Луковица.--Булка въ 8 кои. Стаканъ мо-
лока.—2 яйца.—Мука.— 1/* стак. сметаны или Соусъ изъ рыжиковъ.
Соусъ изъ рыжиковъ соленыхъ, со сливками. Пошинковать
стакань рыжиковъ, отварить вь кипяткѣ, процѣдить. Подрумя-
нить стол. ложку масла съ 3 чайн. ложками муки, влить ста-
канъ навара, рыжиковъ, вскипятить. Долить 1/2 стак. сливокъ и
столько остального навара рыжиковъ (мѣряя стаканомъ), чтобы
соуса получилось всего 3 стак. Прибавить рыжики, стол. ложку
масла, рублен. укропа, петрушки, прогрѣть не кипятя.
('такавъ соленыхъ рыжиковъ. — 2 стол. ложки масла. 3 чайн.
ложки муки.—’/= стак. сливокъ.—Рублен. укропъ, петрушка.
б)	Каша манная, разсыпчатая, въ горшкѣ. Приготовляется
изъ крупной манной крупы, какъ каша перловая (,\: 4). Масло.
Сливки плп молоко.
2 стак. крупной манной крупы.—Стол. ложка масла .
№ 18. ОБѢДЪ.
а)	Супъ грибной съ крупой перловой и картофелемъ. Ч* Ф.
бѣлых'ь сушеныхъ грибовт» сварить, процѣдить, пошинковать.
1/2 стак. перловой крупы сварить въ посолепомч» кипяткѣ. Всы-
пать мелко рѣзанаго сырого картофеля: когда онч, дойдетч», при-
бавить: грибной бульонъ, грибы, шинкованнаго, подрумяненнаго
вч» маслѣ луку, V* стак. сметаны. стол. ложку масла, соли,
прогрѣть не кипятя.
\'в ф. бѣлыхъ сушеныхъ грибовъ.—2 стак. перловой крупы.
Картофель. -Лукъ.—Масло, ’/а стак. сметаны.
б)	Капуста кислая шинкованная, тушеная подъ краснымъ соу-
сомъ. I1/2 Ф- кислой шинкованной капусты тушить ст» масломт»:
когда дойдетч», процѣдить. Стол. ложку сахара подрумянить, вски-
пятить съ сокомъ капусты, влить тонкой струйкой, постоянно
мѣшая, 1/г стак. сметаны, разболтанной ст» 2 чайн. ложками муки.
87
Когда '.«шітта вииіпітъ и датѣ™., «ѣш»™ <* съ капу.™»,
прогрѣть не кипятя.	.,п-кка <а-
р2 ф. кислой шинкованной капусты,—Масло,
чара. 1 2 стак. сметаны.—2 чайн. ложки муки.
Гоенки изъ размазни гречневой, поджаренной ломтиками
в)	Бисквитъ съ «ЕІеигз сі’огапдегз», кремомъ миндальнымъ и
ананасомъ заихаренкыпъ (5(. Вето). 2 ™. .дажкі.	-
реть. прибавить постепенно, не переставая раетираіь..» <м.пк і ••
растертыхъ сь 9 чайн. ложками сахара, У чайн. ложками кар-
тофельной муки и (і каплями флёрдоранжеваго масла. Положить
н сбитыхъ бѣлковъ, перемѣшать. Выложить ві> 2 одинаковыя
бисквитныя формы, смазанныя масломъ, посыпанныя мукой. Дать
бисквитамъ постепенно подняться и подрумяниться въ духовкѣ..
1,’огда остынуть, намазать одинъ изъ нихъ густымъ слоемъ крема
миндальнаго (Лі 132), покрыть вторыми, бисквитомъ, который
посыпать сахарной пудрой и убрать ананасомъ засахареннымъ
("Ді Зі>4). Сливки или молоко.
2 стол. ложки масла. — 9 яицъ.—6 капель флёрдоранжеваго ма-
сла. 9 чайн. ложекъ картофельной муки. Кремъ мпндальныи
і.Ѵ 132).—Ананасъ засахаренный (Ді 3(ІІ).
№ 19. ЗАВТРАКЪ.
а)	Капуста Брюссельская подъ соусомъ сливочнымъ. 2 ф,
Брюссельской капусты сварить въ посолепомт. кипяткѣ., процѣ-
дить. Стаканъ навара ея вскипятить, влить тонкой струйкой,
постоянно мѣшая, 1/а стак. холоднаго навара, разболтаннаго сь
з чайн. ложками муки. Когда вскипитъ и загустѣетъ, прибавить:
стол. ложку масла, ‘/а стак. сливокъ, соли, перемѣшать. Облить
капусту, прогрѣть не кипятя.
2 ф. Брюссельской капусты.— 3 чайн. ложки муки.—Стол. ложка
масла,- \2 стак. сливокъ.
б)	Колбаски картофельныя жареныя. Порѣзать французскую
оулку въ 8 кои., удалить толстыя корки, залить стаканомъ го-
рячаго молока, дать остыть, нротереть. О сварить въ посолепомъ
кипяткѣ, очищенный картофель, нротереть, прибавить стол. ложку
распущеннаго масла, булку съ' ея молокомъ, 2 яйца, немного
муки, соли, размѣшать. Посыпать доску мукой, раскатать кол-
оаски, обвалять вт> мукѣ, обжарить румяно въ маслѣ.
Французская булка въ 8 кон. ('так. молока. Картофель. Мѵка.—
2 яйца,—Масло.
Грузди соленые (№ 288) или огурцы соленые (А» 287).
в)	Муссъ изъ хлѣба чернаго съ лимонами. 2 золоти, агаръ-
агара залить 2 стаканами горячей воды, поставить на плиту,
пока вполнѣ растворится, не кипятя. 1 2 стак. кусочковъ суше-
наго (румяно) чернаго хлѣба разварить въ кипяткѣ, нротереть
черезъ сито, прибавить: р/2 стак. сахара, сока. 3 лимоновт,,
цедру, стертую сь ’, 2 лимона, согрѣть не кипятя. Соединить сь
горячилъ агаръ-агаромъ. Смѣрить стаканомъ: если бы оказалось
менѣе 5 стакановъ, добавить кипяткомъ, перемѣшать, вылить въ
компотницу, вынести на ледъ. Бисквиты кондитерскіе.
2 золоти, агаръ-агара.—’.а стак. кусочковъ сушенаго румяно чер-
наго хлѣба,- I1--’ стак. сахара. ;і лимона.
№ 20. ОБѢДЪ.
а)	Супъ пюре съ томатами (консервы или свѣжіе) съ рисомъ.
Порѣзать и сварить средней величины морковь, рѣпу, петрушку,
брюкву, протереть. Сварить ‘/'а стак. риса, прибавить протертые
овощи с’ь ихъ наваромъ, ‘/2 стак. сметаны, ’/г ф. пюре тома-
товъ (консервы), стол. ложку масла, прогрѣть не кипятя. Для
замѣны консервовъ—свѣжими томатами, надо спѣлые томаты
порѣзать, тушить въ маслѣ, протереть.
Морковь, рѣпа, петрушка, брюква. >/» стак. риса. ’,з стак. сме-
таны.— ]/2 <]>. пюре томатовъ (консервы) или свѣжіе томаты.—Масло.
б)	Котлетки изъ овощей. Нѣсколько сортовъ овощей порѣ-
зать, потушить въ маслѣ, протереть. Сухари на 9 коп. поло-
мать, залить стаканомъ горячаго молока, протереть. Прибавить,
постоянно размѣшивая, столовую ложку распущеннаго масла,
2 яйца, сухари съ ихъ молокомъ, рублен. укропа, петрушки,
соли, муки, ("дѣлать котлетки, обвалять въ мукѣ, обжарить ру-
мяно въ маслѣ.
Овощи,— Масло,—Сухари на 9 кои.- Стак. молока. 3 яйца.
Рублен. укропъ, петрушка.—Мука.
Салатъ Цикорій. Заправка «по-Швейцарски» (.V 3). Карто-
фель «аи дгаііп» (№ 172).
в)	Ватрушка изъ тѣста рубленаго съ вареньемъ изъ сморо-
дины черной. Приготовить тѣсто рубленое (см. ниже), раскатать,
переложить на листъ, смазанный масломъ, посыпанный мукой.
Загнуть тонкіе края, смазать ихъ яйцомъ, дать постепенно под-
румяниться въ духовкѣ. Покрыть густымъ слоемъ варенья изъ
смородины черной, прогрѣть слегка въ духовкѣ.
'Гѣсі’о рубленое.- -Яйцо.- Варенье изъ смородины черной.
Тѣсто рубленое. Растереть 2 яйца со стаканомъ молока,2 стол.
ложками расиущепнаго масла и 3 стаканами муки. Если тѣсто
нужно для сладкаго кушанья, прибавить стол. ложку сахара.
Рубить тѣсто сѣчкой, пока начнетъ отставать отъ стѣнокъ чашки,
раскатать. Отлично сохраняется 2—3 сутокъ на льду.
2 яйца.—2 стол. ложки масла. — 3 стак. муки. — стол, ложка са-
хара. Стаканъ молока.
№ 21. ЗАВТРАКЪ.
а)	Спаржа (консервы или свѣжая) съ яйцами. Спаржу супо-
вую - консервы (1 ф. жестянку) процѣдить. Сокъ отъ спаржи
смѣрить стаканомъ, добавить столько молока, чтобы получилось
НН
всего 2 стакана. Одинъ стаканъ вскипятить, влить въ него тон-
кой струйкой постоянно мѣшая второй стаканъ, разболтанный
съ 3 чайн. ложками муки. Когда вскипитъ и загустѣетъ приба-
вить: стол. ложку масла, соединить со спаржей, размѣшать. Дать
слегка остыть, влить 2 сбитыхъ яйца, посолить, перемѣшать.
Выложить на глубокое огнеупорное блюдо, смазанное масломъ,
посыпанное мукой, дать постепенно слегка подрумяниться въ ду-
ховкѣ. Можно консервы замѣнить фунтомъ свѣжей мелко порѣ-
занной спаржи. Отваривъ ее, употребить наваръ, какъ указано,
для сока отъ консервовъ спаржи. Масло сырое.
I ф. спаржи (консервы или свѣжая;.- Стол. ложка масла. 3 чайн.
ложки муки, і яйца.—Молоко.
б)	Каша «полба» разсыпчатая. Приготовляется какъ каша
перловая (Лі 4), замѣнивъ перловую крупу — полбою. Масло.
Молоко.
2 стак. крупы «полба».- Стол. ложка масла.
в)	Мороженое натуральное съ сиропомъ фруктовымъ, «біасез
а Іа тіпігіе». Разложить свѣ.же выпавшаго снѣга въ раковины,
быстро перемѣшать съ любымъ фруктовымъ сиропомъ, тотчасъ
подавать. Бисквиты кондитерскіе.
('пѣгъ. Фруктовый сиропъ. Бисквиты кондитерскіе.
№ 22. ОВѢДЪ.
а)	Супъ изъ лука рѣпчатаго «Роіаде ЗоиЬізе» (Ёігеіаі). Разва-
рить мелко порѣзанные: сельдерей, морковь, брюкву, картофель.
Нротереть. Прибавить: 3 чайн. ложки муки, подрумяненной въ
маслѣ, двѣ шинкованныя луковицы, подрумяненныя въ маслѣ.,
с(>единить ст. протертыми овощами,вскипятить. Прибавить: рублен.
укропъ, петрушку, стол ложку масла, ’/а стак. сметаны, соли,
прогрѣть не кипятя.
Сельдерей, морковь, брюква, картофель, 2 луковицы. — 3 чайн.
ложки муки, подрумяненной въ .маслѣ.- Шинкованный лукъ, подру-
мяненный въ маслѣ. Укропъ, петрушка. Стол.ложка масла, ’/астак.
сметаны.
Гренки изъ размазни гречневой, поджаренной ломтиками (.V н).
б)	Запеканка изъ зеленаго горошка лущенаго, сахарнаго (су-
шенаго или свѣжаго). 1/2 ф. зеленаго сушенаго горошка или
1 ‘/2 Ф- свѣжаго сварить съ 2 чайн. ложками сахара, процѣдить.
1 Ф- шинкованной каротели сварить въ посоленомъ кипяткѣ.,
процѣдить. Порѣзать сухари (на 9 кои.), залить г1/2 стаканами
горячаго молока, дать остыть, нротереть. Растереть 2 стол. ложки
растопленнаго масла съ 2 сырыми яйцами, прибавить: сухари
съ ихъ молокомъ, горошекъ, каротель, соли, размѣшать. Выло-
жить на глубокое огнеупорное блюдо, смазанное масломъ, посы-
панное мукой. Посыпать крошками, стол. ложкой тертаго сыра,
(•кропить масломъ, дать постепенно подрумяниться вч. духовкѣ.
Масло или соусъ съ укропомъ и петрушкой (№ 11). Оба навара
употребить па соусъ или супъ.
і/г ф. зеленаго сушенаго горошка или 1‘/г ф. лущенаго свѣжаго.-
2 чайн. ложки сахара. - 1 ф. шинкованной каротели. Сухари на
9 коп. Р, г стак. молока. Масло. 2 япца. Стол. ложка тертаго сыра.
в)	Компотъ изъ апельсиновъ съ черносливомъ и виноградомъ.
(> апельсиновъ (корольковъ) очистить, раздѣлить пополамъ въ
длину, порѣзать поперекъ ломтиками, удалить зерна, разложить
въ центрѣ глубокаго блюда. Отварить 4 стак. чернослива въ
4 стаканахъ воды, съ 4 стол. ложками сахара. Положить чер-
носливъ въ видѣ гирлянды вокругъ апельсиновъ. Убрать фун-
томъ зеленаго винограда, облить остывшимъ наваромъ чернослива,
посыпать тонкой, мелко шинкованной апельсинной цедрой, вы-
нести на ледъ. Кондитерскія фунтовыя «Іапдиез (Іе сЬаі».
(і	апельсиновъ (корольковъ). ’Ц стак. чернослива.— 1 ф. зеленаго
винограда. Цедра апельсинная, і етолов. ложки сахара.
№ 23. ЗАВТРАКЪ.
а)	Сельдерей «по-Итальянски», обжаренный въ клярѣ, съ желт-
ками и бѣлками. Корни очищеннаго сельдерея слегка отварить
въ посоленомъ кипяткѣ., процѣдить: порѣзать поперекъ ломтями.
< ібмакивать въ клярѣ (см. ниже), обжаривать румяно въ маслѣ..
Корни сельдерея.—Кляра, съ желтками и бѣлками.—Масло.
Кляръ съ желтками и бѣлками. Разболтать стаканъ муки съ
7а стак. молока и 3 растертыми желтками. Прибавить 3 сби-
тыхъ бѣлка, соли, перемѣшать. Обмакивать по 1 штукѣ того,
что желаютъ жарить въ клярѣ, и обжаривать румяно въ маслѣ.
Еслибы остался лишній кляръ, обжарить его румяно, опуская
по чайной ложкѣ, въ кипящее масло.
Стаканъ муки.—’/« стак. молока,—3 япца.—Масло.
Салатъ изъ порея. Порей связать пучками,сварить въ посо-
.іеномъ кипяткѣ, процѣдить, развязать, порѣзать кусочками по-
перекъ, остудить. Заправка «по-Швейцарски» (№ 3).
б)	Сырники вареные (Аі 125). Масло подрумяненное (см. ниже).
Сметана.
Масло подрумяненное. Дать закипѣть 3 столовымъ ложкамъ
масла въ просторной кастрюлькѣ., на горячей плитѣ. пока обра-
зуется румяный не черный осадокъ.
3 стол. ложки масла.
№ 24. ОВЪДЪ.
Ж. а) Супъ пюре изъ рѣпы. Порѣзать рѣпу, сварить въ по-
соленомъ кипяткѣ., процѣдить, протереть. Стол. ложку масла
подрумянить с'ь 3 чайн. ложками муки, соединить съ пюре и
(‘го наваромъ. Прибавить: стол. ложку масла, рублен. укропа.
91
петрушки. 1' 2 стак. молока, разболтаннаго съ желткомъ, соли
прогрѣть не кипятя.
Рѣпа. --(’тп. ь ложка масла. 3 чайн. ложки муки. . кронъ,
।іупіка. — 1 ’/-• ।-так. молока. —Желтокъ.
Гренки изъ каши пшенной, молочной, жареные Л°МТИН’І*ІИ-
Перемывъ нъ нѣсколькихъ подахъ стаканъ пшенной крупы,
сварить ее въ 41/-’ стак. снятого молока. Дать слегка остыть,
прибавить стол. ложку теплаго масла, яйцо, соли, перемѣшать,
іать остыть. Порѣзать гонкими ломтиками, обвалять въ мукѣ,.
обжарИТЬ румяно ВЪ маслѣ.
('так. пшенной крупы.—Р/г стак. снятого молока. Яйцо.—Мас-
ло. Мука.
б)	Крокеты картофельные жареные. Вареный или печеный
картофель нротереть, влить 2 стол. ложки распущеннаго масла,
размѣшать. Прибавить 2 яйца, соли, муки, размѣшать, ('катать
шарики, обвалять въ мукѣ, обжарить румяно въ маслѣ.
Картофель.—Масло,—2 яйца. Мука.
Салатъ изъ капусты Брюссельской. Отварить въ посоленомъ
кипяткѣ 2 ф. брюссельской капусты, процѣдить. Заправка «по-
Швейцарски» СѴ 8).
в)	Желе изъ изюма синяго (Маіада). 2 золоти, агаръ-агара
залить 2 стаканами горячей воды, дать вполнѣ раствориться на
плитѣ, не кипятя, ('варить сирошь изъ 2‘/г стак. воды со ста-
каномъ сахара; отварить_ в’ь немъ 2' » стак. синяго изюма, про-
цѣдить. Положить изюма, в’ь компотницу. Влить наваръ изюма
вь горячій агар'ь-агаръ, прибавить сока, 1 лимона, смѣрить ста-
каномъ: если бы оказалось менѣе 5 стакановъ - добавить кипятку,
перемѣшать. Залить изюмъ, вынести на ледъ. Кондитерскіе Бис-
квиты.
2 золотника агаръ-агара. — Стак. сахара.—2*/а с.так. синяго
изюма.—Лимонь.
№ 25. ЗАВТРАКЪ.
а) Пирогъ изъ тѣста кислаго съ кашей гречневой «ядри-
цей» и грибами. Приготовить тѣсто кислое (№ 61; и 1 2 порціи
каши гречневой (.V 25). 1 в бѣлых'ь сушеныхъ грибовч, сварить,
процѣдить, порубить. Луковицу пошинковать, подрумянить въ
маслѣ. Раскатать тѣсто, переложить на листь, смазанный ма-
‘•юмь. посыпанный мукой. Покрыть кашей, размѣшанной съ
( ю.і. ложкой горячаго масла, грибами и луком'ь. Закрыть пи-
роі ь, защипать его, смазать яйцом'ь, дать постепенно подняться
11 подрумяниться вт> дѵховкѣ. Навара, грибной употребить на
супъ или соусъ. Масло.
1	ѣсіо кислое. — Каша гречневая,—’/в ф. бѣлыхъ сушеныхъ гри-
оові,. Луковица. Яйцо.-Масло.
Каша гречневая «ядрица», разсыпчатая, въ горшкѣ. 2 ста-
кана гречневой крупы «ядрицы» подрумянить на листѣ, в'ь ду-
ховкѣ. Всыпать въ горшокъ, занявъ половину его. Прибавить
стол. ложку масла, соли, залить кипяткомъ, покрывъ имъ всю
крупу, перемѣшать. Поставить въ духовку на сковородѣ съ ки-
пяткомъ, котораго добавлять, по мѣрѣ его укипанія. Масло.
Молоко.
2	стак. гречневой крупы сядрицы .—Стол. ложка масла.
Бульонъ грибной (въ чашкахъ) (№ 11).
Б. б) Муссъ яблочный горячій, съ вареньемъ. 12 крупныхъ
яблокъ спечь, нротереть, прибавить сахару, выложить на глу-
бокое. огнеупорное блюдо, смазанное масломъ, посыпанное му-
кой. Покрыть (> сбитыми бѣлками, смѣшанными съ (> чайн. лож-
ками сахара; дать постепенно подняться и подрумяниться въ ду-
ховкѣ. Убрать вареньемъ. Сливки или молоко.
12	крупныхъ яблокъ. 6 бѣлковъ. Сахаръ. Варенье.
№ 26. ОБѢДЪ.
Ж. а) Супъ пюре изъ спаржи (консервы). Разварить стаканъ
крупной перловой крупы, нротереть черезъ сито. Прибавить
1 ф. суповой спаржи (консервы вч, жестянкѣ), съ ея сокомч,,
стол. ложку масла, стаканъ молока, разболтаннаго съ 2 желт-
ками. рублен. укропа, соли. Прогрѣть не кипятя.
Стаканъ перловой крупы. 1 ф. спаржи (консервы). Стол.ложка
масла.—Стакан. молока. 2 желтка.
Палочки изъ тѣста рубленаго съ сыромъ «Аірепзібске» (Ніді-
Киіті, къ супамъ и зелени. Приготовить тѣсто рубленое (А» 20),
’Ф порціи, прибавивъ вч, него 2 стол. ложки тертаго сыра. Тонко
раскатать, порѣзать полосками, скатать изъ иихч, сосисочки
(сантиметръ ширины), порѣзать кусочками (12 с.чптиметровч,
длины). Одинч, коііецч, палочки заострить, а другой- -загнуть
крючечкомъ, имитируя Альпійскія палки, употребляемыя путе-
шествующими но горами, Швейцаріи. Класть палочки на листъ,
смазанный масломъ, посыпанный мукой, смазать яйцомъ, дать
постепенно подрумяниться вч, духовкѣ,. Подать на блюдѣ, крю-
чечками кч, одной сторонѣ.
Тѣсто рубленое. - 2 стол. ложки тертаго сыра,—Яйцо.
б) Картофель подъ бешемелемъ жидкимъ (А= .]<»). Салатъ Ла-
тукъ. Заправка «по-Ялтински (Аі 109). Морошка моченая (Аі 288).
в) Яблоки жареныя «а Іа Ггапраізе» (А1 1).
№ 27- ЗАВТРАКЪ.
а)	Капуста кислая, тушеная, съ грибами, у» <р. бѣлыхч, су-
шеныхч, грибовъ сварить, процѣдить, пошинковать. Луковицу
пошинковать, подрумянить съ масломъ; 4 чайн. ложки муки
подрумянить сч> масломъ, вскипятить со стаканомч, грибного
бульона. 2 <(>. кислой шинкованной капусты тушить въ своемч,
соку сгь добавкою грибного бульона. Когда она дойдетч,, нриба-
93__
вить: подрумяненный лукъ, грибы, ‘,2 стак. сметаны, грибной
бульонъ съ подрумяненной мукой, прогрѣть, не кипятя.
’/н ф. бѣлыхъ сушеныхъ грибовъ—2 ф. кислой шинкованной ка
пусты. Масло.-1? стак. сметаны,—Луковица.—Мука.
б)	Яйца, подъ бешемелемъ жидкимъ. Отварить 12 яицъ па-
шбтомъ (см. ниже), разложить ихъ на глубокое, огнеупорное
блюдо, смазанное масломъ, посыпанное крошками. Покрыть бе-
шемелемъ жидкимъ (.V 16), посыпать крошками, столовой лож-
кой тертаго сыра, скропить масломъ, дать постепенно подрумя-
ниться въ духовкѣ.
12 яицъ.- Стол. ложка тертаго сыра.—Масло.—Бешемель'жидкій.
Яйца въ смятку варятся, какъ яйца пашбтомъ (см. ниже),
по парить ихъ 3 минуты вмѣсто пяти.
Яйца пашбтомъ. Опустить яйца въ кипящую воду, варить
5 минутъ. Чтобы скорлупа легко снималась, опустить яйца въ
холодную воду, дать въ вей остыть. Если желаютъ подать ихъ
горячими, опустить въ горячую воду (не кипятокъ), дать про*
грѣться.
в)	Клюква съ сахаромъ, замороженная. 2 ф. клюквы выпо-
лоскать, обсыпать сахарной пудрой, разложить на раковины, вы-
ставить на морозъ. Печенье кондитерское, «Виііег \Л/аіег8»
2 ф. клюквы,—Сахарная пудра. Виііег ХѴаіегя».
№ 28. ОБѢДЪ.
а)	Капуста кислая, кочанная съ Прованскимъ масломъ. (№ 290).
б)	Борщъ «Ялтинскій». Сварить въ несоленомъ кипяткѣ
шинкованной красной свеклы. Отварить мелко порѣзанные: ка-
пусту и картофель, соединить со свеклой и ея наваромъ. При-
бавить: 4 чайн. ложки муки, подрумяненной со стол. ложкой
масла, 72 стак. сметаны, рублен. укропа, петрушки, стол. ложку
масла, Ф- пюре томатовъ (консервы), прогрѣть, не кипятя.
Томаты -консервы можно замѣнить свѣжими томатами: разрѣ-
завъ ихъ, тушить въ маслѣ, протереть.
Красная свекла. Капуста.—Картофель. -Мука.—Масло.—’/? стак.
сметаны,—Рублен. укропъ, петрушка.—’/« ф. пюре томаты (консервы)
пли свѣжіе,—Масло.	1
б) Каравай изъ блиновъ, съ рисомъ и яйцами. Спечь блин-
чики (Л« (>4; і/2 ПОрщИ Порубить укропъ, петрушку, соединить
съ .,_ крутыми рубленными яйцами. Отварить разсыпчато стак.
риса, влить стол. ложку теплаго масла, смѣшать съ яйцами,
укропомъ и петрушкой. Форму смазать масломъ, посыпать му-
кой; выложить дно и стѣнки ея блинчиками. Класть слоями: то
ілинчиьи, то рисъ съ яйцами. Покрыть блинчиками, посыпать
крошками, стол. ложкой тертаго сыра, скропить масломъ. Дать
постепенно подрумяниться въ духовкѣ. Масло.
Блинчики,- Укропъ, петрушка,—2 яйца,—Стак. риса, —Масло,—
Стол. ложка тертаго сыра. ‘
Свекла холодная съ хрѣномъ. Отварить красную свеклу, ио-
рѣзать тоненькими ломтиками поперекъ, прибавить струганаго
хрѣна. Заправка «по-Швейцарски». (.V 3).
в)	Мороженое «ГІеигз сГогапдегз» (Зсііаіііаизеп). Вскипятить
4 стак. воды съ 2 стаканами сахара, прибавить сокъ 3 лимо-
новъ и 12 капель «флердоранжеваго масла». Дать остыть, влить
въ мороженицу, заморозить. Трубочки кондитерскія.
2 стак. сахара.-Сокъ 3 лимоновъ. 12 капель'Флердоранжеваго
масла .- 4 стак. воды.
№ 29. ЗАВТРАКЪ.
а)	Зелень и овощи, запеченые въ высокой формѣ «еп ІіпЬаІІе».
Порѣзать мелко нѣсколько сортовъ овощей, отварить въ посо-
леномъ кипяткѣ, процѣдить. Высокую, узкую, тонкую форму
смазать масломъ, посыпать крошками. Вскипятить стаканъ мо-
лока. влить тонкой струйкой, постоянно мѣшая, 2/а стак. холод-
наго молока, разболтаннаго съ •> чайн. ложками муки. Когда
вскипитъ и загустѣетъ, положить стол. ложку масла, рублен.
укропа, петрушки, размѣшать, дать остыть. Смѣшать съ 2 рас-
тертыми яйцами, перемѣшать съ овощами, положить въ форму.
Посыпать крошками, скроішть масломъ, дать постепенно подру-
мяниться въ духовкѣ. Выложить на блюдо, облить частью соуса
томаты пюре со сметаной (см. ниже), остальной подать отдѣльно.
Наваръ изъ овощей употребить на соусъ.
Нѣсколько сортовъ овощей. 11 и стак. молока, (і чайн. ложекъ
муки,—Масло. -Рублен. укропъ, петрушка. 2 яйца.
б)	Соусъ томаты-пюре (консервы или свѣжіе) со сметаной.
2'/2 стак. навара любыхъ овощей вскипятить, влить топкой струй-
кой, постоянно мѣшая, ’/а стак. того же холоднаго навара, разбол-
таннаго съ 4 чайн. ложками муки. Когда вскипитъ и загустѣетъ,
прибавить стол. ложку масла, ’/з стак. сметаны, 1/2 ф. пюре то-
матовъ (консервы), прогрѣть, не кипятя. Консервы можно за-
мѣнить свѣжими томатами: порѣзавъ ихъ, тушить въ маслѣ,
нротереть.
3 стак. навара овощей.— 1 чайн. ложки муки,—Стол. ложка ма-
сла. у2 стак. сметаны,- 1 - ф. пюре томатовъ.
в)	Рулетъ яблочный изъ тѣста заварного. Приготовить тѣсто
заварное (см. ниже). Очистить 10 среднихъ яблокъ, порѣзать
ломтиками, удалить стержни. Тѣсто тонко раскатать, смазать
масломъ, покрыть его яблоками; посыпать на нихъ но ',2 ста-
кана изюма и коринки и 1Д стак. сахару съ ванилью. Свернуть
рулетомъ, переложить на листъ, смазанный масломъ и посыпан-
ный мукой. Смазать яйцомъ, дать постепенно подрумяниться въ
духовкѣ. Посыпать сахарной пудрой съ ванилью. Порѣзать лом-
тиками наискосокъ. Сливки или молоко.
Тѣсто заварное.—10 яблокъ.—По ’/2 стак. изюма и коринки.
Масло,- Яйцо. Сахарная пудра съ ванилью.
95
Тѣето заварное. Г/2 стак. муки залить /2 стаканс. 1
чаго молока, выбить, дать остыть; влить дрожжи, разоол ’
нь 1.4 стаканѣ молока; дать подняться. Влить стол. ложь),
иловатаго масла, мѣсить тѣсто, прибавляя постепенно 3 растер-
тыхъ яйца, Р.г стак. муки, соли, дать вторично подняться
Если тѣсто требуется для сладкаго кушанья, то яйца растерет
съ 8/4 стак. сахара.
3 стак. муки.—в« стак. молока.—Дрожжи.—2 стол. ложки масла.—
(> яицъ,— 3 4 стак. сахара.
№ 30. ОБѢДЪ.
Ж. а) Супъ пюре изъ сельдерея. Средней величины: морковь,
луковицу, рѣпу, о сельдереевъ порѣзать, сварить въ посоле-
номъ кипяткѣ, нротереть. Стол. ложку масла подрумянить сь
3 чайн. ложками муки, соединить сь пюре изъ овоіцей и ихъ
наваромъ, вскипятить. Прибавить: рублей, укропа, петрушки,
стол. ложку масла. 1*,2 стак. молока, разболтаннаго съ желт-
комъ. прогрѣть не кипятя.
Морковь, луковица, рѣпа, (і сельдереевъ.—2 стол. ложки масла.
3 чайн. ложки муки. Укропъ, петрушка.—1' а стак. молока.—Желтокъ.
Гренки «Раіпз (Іез Іёез» съ Пармезаномъ. 2 французскія булки
(по 8 кои.) порѣзать ломтиками, удаливъ толстыя корки. 2 желтка
разболтать со стаканомъ молока, залить гренки. Стол. ложку
ѣертаго Пармезана смѣшать съ 2 сбитыми бѣлками, намазать
гренки съ одной стороны, положить ихъ другой стороной па
листъ, смазанный масломъ, посыпанный мукой. Скроиить масломъ,
дать постепенно подрумяниться въ духовкѣ.
2 (французскія булки по 8 кои. 2 яйца.- -2 стол. ложки тертаго
Пармезана.—Масло.
б) Суфле изъ картофеля. Сварить очищенный картофель, про-
цѣдить. протереть, влить 2 стол. ложки масла, размѣшать, «фран-
цузскую булку (въ 8 коп.) порѣзать, удаливъ толстыя корки;
залить стаканомъ горячаго молока, дать остыть. Раетереть
2 яйца, прибавить 3 чайныхъ ложки муки, г/-> стак. молока,
булку, съ ея молокомъ, соли, размѣшать. Выложить на глубокое
огнеупорное блюдо, смазанное масломъ, посыпанное мукой. По-
сыпать крошками, скроиить масломъ, дать постепенно подрумя-
ниться въ духовкѣ. Масло.
Картофель—Французская булка (въ 8 коп.).—Стак. молока.
~ яйца.—Масло.-- 3 чайн. ложки муки.
Огурцы соленые (№ 287) или салатъ Латукъ. Заправка «по-
Варшавски» (№ 7).
Б. в) Пирогъ пѣнный изъ чернослива. 21/3 стак. чернослива
(безъ косточекъ) сварить въ стаканѣ воды, протереть, смѣшать
съ 1/і стак. сахара. Сбить 8 бѣлковъ, перемѣшать съ черно-
сливомъ, выложить горкой на глубокое огнеупорное блюдо, сма-
занное масломъ, посыпанное мукой. Дать постепенно подрумя-
ниться въ духовкѣ, посыпать сахарной пудрой, тотчасъ пода-
вать. Сливки или молоко.
21/а стак. чернослива. 9 бѣлковъ.—'/г стак. сахара.
№ 31. ЗАВТРАКЪ.
а)	Картофель жареный съ лукомъ «по-Польски». Отваривъ
картофель въ посоленомъ кипяткѣ, очистить, порѣзать ломти-
ками. 2 крупныя луковицы пошинковать, всыпать въ широкій
котелокъ, слегка подрумянить въ маслѣ, врывать картофель, по-
крыть крышкой, тушить на горячей плитѣ, часто перемѣшивая.
Картофель.- 2 крупныя луковицы,—Масло.
Салатъ Эскароль, заправка «по-Швейцарски» (№ 3).
б)	Рѣпа фаршированная горошкомъ зеленымъ, сахарнымъ,
сушенымъ или свѣжимъ. 12 средней величины рѣпы очистить,
сдѣлать крестообразный надрѣзъ на верхушкѣ каждой, размѣ-
стить ихъ на противень, залить кипяткомъ, поставить въ ду-
ховку. Когда рѣпа начнетъ дѣлаться мягкой, снять ее съ про-
твиня, выскоблить въ каждой мякишъ настолько, чтобы какъ
донышко, такъ и стѣнки рѣпы могли удержать фаршъ. Сварить
'А стак. зеленаго, сушенаго сахарнаго горошка, прибавивъ чайн.
ложку сахара, соли, процѣдить. Стол. ложку масла подрумянить
съ чайн. ложкой муки, влить стак. навара отъ горошка,
вскипятить, смѣшать съ горошкомъ. Наполнить рѣпы, размѣ-
стить па глубокомъ огнеупорномъ блюдѣ., смазанномъ масломъ
и посыпанномъ мукой, посыпать стол. ложкой тертаго сыра,
крошками, скропить масломъ, дать постепенно подрумяниться
въ духовкѣ. Масло. Сушеный горошекъ можно замѣнить стака-
номъ свѣжаго горошка.
12 рѣпъ, ’/а стак. зеленаго, сушенаго сахарнаго горошка или
стаканъ свѣжаго.—Стол. ложка тертаго сыра,—Масло,—Чайн. ложка
сахара.—Чайн. ложка муки.
Соусъ «Вестфальскій» съ укропомъ и сливками. Стол. ложку
масла подрумянить съ 3 чайн. ложками муки, развести 2 стак.
навара изъ любыхъ овощей, вскипятить. Прибавить: стак. сли-
вокъ, стол. ложку масла, соли, рубленаго укропа. Прогрѣть не
кипятя.
2 стол. ложки масла. - 3 чайн. ложки муки. -2 стак. навара изъ
овощей,—Стаканъ сливокъ. Рублен. укропъ.
№ 32. ОБѢДЪ.
а) Супъ грибной съ лапшей домашней. ’/з ф. бѣлыхъ суше-
ныхъ грибовъ сварить, процѣдить, пошинковать. Приготовить
’/з порціи лапши домашней (см, ниже), сварить ее въ грибномъ
бульонѣ. Прибавить: стол. ложку масла, поджаренную въ маслѣ
шинкованную луковицу, */з стак. сметаны, прогрѣть не кипятя.
!/8 ф. бѣлыхъ сушеныхъ грибовъ.—порціи домашней лапши.—
Масло,- Луковица, -’/а стак. сметаны.
Тѣсто на лапшу, вареники, ушки, пельмени. Замѣсить кРУи,е
тѣсто изъ 3 яицъ. 12 стол. ложекъ иосоленой воды и 3 стака-
новъ муки, раскатать тонко, дать тѣсту обсохнуть. Если нужна
лапша, то порѣзать тѣсто полосками, положить ихъ нѣсколько,
одна на другую, мелко пошинковать.
3 яйца.—12 стол. ложекъ поеоленой поды.—3 стак. муки.
б) Сафой подъ соусомъ бѣлымъ. Плотный кочанъ сафоя раз-
рѣзать на части, удаляя стержни, сварить въ горячемъ несоле-
номъ молокѣ, со стол. ложкой масла, процѣдить. Стол. ложку
масла подрумянить съ 5 чайн. ложками муки, развести молокомъ
отъ сафоя, дать вскипѣть и загустѣть. Смѣрить стаканомъ, при-
бавить столько молока, чтобы всего вмѣстѣ получилось 3 стак.
Прибавить стол. ложку масла, рублен. укропа, петрушки, соли,
прогрѣть не кипятя. Выложить горячій сафоіі на блюдо, облить
частью соуса, остальной подать отдѣльно.
Сафой.—Молоко. 3 стол. ложки масла.—5 чайн. ложекъ муки.—
Рублен. укропъ, петрушка.
Гренки изъ каши манной молочной, жареные ломтиками, ("ва-
рить густую кашу изъ о стак. молока и стакана манной крупы.
Положить стол. ложку масла, соли, размѣшать, дать слегка
остыть, всыпать 2 чайн. ложки муки, вбить 2 яйца, остудить.
Порѣзать ломтиками, обвалять въ мукѣ, обжарить румяно вч,
маслѣ.
5 стак. молока,—Стаканъ манной крупы.—Мука.- Масло.—2 яйца.
Ж. в) Пломбіеръ сливочный съ цукатами (Мопассо). 6 желт-
ковъ растереть со стаканомъ сахара съ ванилью, развести ста-
каномъ сбивныхъ сливокъ. Поставить на плиту, сбивать, пока
начнетъ густѣть, не кипятя. Влить въ пломбіерную форму, вы-
нести на ледникъ. Когда начнетъ застывать, всыпать 1*/а стак.
рѣзаныхъ кубиками цукатовъ, перемѣшать. Присоединить стак.
сбивныхъ сливокъ. перемѣшать, вынести часовъ на б на лед-
никъ. окружить льдомъ. Подавая, выложить на блюдо, окаймить
трубочками кондитерскими.
(і желтковъ.—Стак. сахара съ ванилью,—2 < так. сбивныхъ сли-
вокъ.— I1 2 стак. цукатовъ, рѣзаныхъ кѵбикамн.—Трубочки конди-
терскія.
№ 33. ЗАВТРАКЪ.
а)	Капуста жареная подъ бешемелемъ (№ 9).
б)	Каштаны, тушеные съ яблоками. 1 ‘/а стак. очищенныхъ
от'ь кожицы каштановъ порѣзать, тушить до мягкости йодъ
крышкой, заліпгь их'ь кипяткомъ, часто перемѣшивать. Когда
дойдутъ, прибавить 2 стол. ложки масла, стол. ложку сахара,
и крупныхъ, очищенныхъ, порѣзанныхъ яблок'ь, продолжать ту-
~01да 1іеРем'Ьіиіівая, пока дойдутъ. Подрумяненное масло
Р.'г стак. очищенныхъ каштановъ.—2 стол. ложки масла.—Стол.
ложка сахара.—6 крупныхъ яблокъ.
Салатъ зеленый, заправка «по-Швейцарски» (№ 3).
«вегетаріанка».	7
№ 34. ОБѢДЪ.
Ж. а) Супъ пюре изъ каштановъ. Р/а стак. очищенныхъ отъ
кожицы каштановъ залить молокомъ, пополамъ съ водой, раз-
варить. протереть. 3 чайн.^тожки муки, подрумянить со столовой
ложкой масла, соединить съ каштанами и ихъ молокомъ. При-
бавить: стол. ложку масла, ’/а стак. сметаны, разболтанной сь
желткомъ, соли, развести молокомъ, прогрѣть не кипятя. Поло-
жить рублен. укропа, петрушки, ломтики лимона, удаливъ зерна.
І'/а стак. очищенныхъ каштановъ. — Молоко. — 3 чайн. ложки
муки.—2 стол. ложки масла.--1 а стак. сметаны. -Желтокъ.—Рублен.
укропъ, петрушка.—Ломтики лимона.
Гренки «Діабли» изъ тѣста слоенаго съ Пармезаномъ. При-
готовить ’,2 порціи тѣста слоенаго (№ 3(>). раскатать, порѣзать
наискосокъ гренки четырехугольными кусочками (ромб'ь). Стол.
ложку масла растереть съ 2 стол. ложками тертаго Пармезана:
намазать гренки съ одной стороны, положить ихъ другой сторо-
ной на листъ, смазанный масломъ, посыпанный мукой. Дать
постепенно подрумяниться въ духовкѣ.
Тѣсто слоеное ’/а порціи,—Стол. ложка масла.—2 стол. ложки
тертаго Пармезана.
б) Котлетки изъ грибовъ (Лі Н>). Пюре картофельное (Лі 140).
Масло.
Брусника съ яблоками моченая. Выполоскать въ холодной
отварной водѣ бруснику, наполнить ею до верху банки, пере-
кладывая яблоками, залить холодной отварной водой. Перевязать
восковой бумагой, держать въ холодномъ, сухомъ мѣстѣ.
Іірусника. -Яблоки,—Отварная вода.
в) Орѣхи молотые. 2 стак. очищенныхъ орѣховъ одного пли
нѣсколько сортовъ смолоть, насыпать горкой на блюдо. Варенье
или медъ и молоко миндальное (оршадъ) (№ 73) или сливки (или
молоко).
Орѣхи молотые. — Варенье пли медъ. Молоко миндальное или
сливки (или молоко).
№ 35. ОБѢДЪ.
а) Коренья сладкіе подъ соусомъ лимоннымъ. Очистить 2 ф.
сладкихъ кореньев'ь, порѣзать; сварить вгь посоленомъ кипяткѣ
со стол. ложкой масла, процѣдить. Наваръ употребить на Соусъ
лимонный (см. ниже). Опустить коренья въ горячій соусъ, про-
грѣть въ пелъ не кипятя.
'2 і|>. сладкихъ кореньевъ. — Стеі. ложка масла. - Соусъ ли-
монный.
Соусъ лимонный. Стаканъ навара любыхъ овощей вскипя-
тить. влить тонкой струйкой, постоянно мѣшая, 1/2 стак. холод-
наго навара, разболтаннаго ст> 3 чайн. ложками муки. Когда
вскииитт. и загустѣетъ, прибавить 11Д стая, сливокъ или молока.
гонъ I лимона, цедру стертую сь ’ 2 лимона, стол. ложку масла,
соли. 2 чайн. ложки сахара, согрѣть не кипятя. Опустить овощи
въ соусъ, прогрѣть не кипятя, или подать соусъ отдѣльно.
1’ з стак. навара овощей. —3 чайн. ложки муки. — Р 2 стак. ели-
вокъ (пли молока;. Лимонъ. — Стол. ложка масла. 2 чайн. ложки
сахара.
Гренки трехугольнички на молокѣ, съ яйцами. Удалить тол-
стыя корки с'ь 2 французскихъ булокъ (по 8 коп.) порѣзать
треху гольными ломтиками. 2 яйца разболтать съ I1,стаканами
молока, облить гренки. Когда они пропитаются молокомъ, поло-
жить ихъ на листъ, смазанный масломъ, посыпанный мукой. По-
сыпать 2 столовыми ложками тертаго сыра, скроиить масломъ.
Дать постепенно подрумяниться въ духовкѣ,. Подавая гренки къ
овощамъ.—втыкать ихъ стоймя остріемъ въ овощи или зелень.
2 французскія булки то 8 коил. — 2 яйца. — Ра стак-. .молока.—
2 стол. ложка тертаго сыра. Масло.
б) Суфле изъ сыра. 2 стол. ложки масла вскипятить сь 11 2
стаканами муки, развести 41 а стаканами теплаго молока. Дать
остыть, прибавить 4 растертыхъ яйца. 4 стол. ложки тертаго
сыра. Перемѣшать, выложить па глубокое огнеупорное блюдо,
смазанное масломъ, посыпанное мукой. Посыпать крошками, екро-
пить масломъ, дать постепенно подрумяниться въ духовкѣ. Ма-
сло формочками или Соусъ «Голландскій» (№ 8]).
2	стол. ложки масла. -- Р -> стак. муки. 41 стак. молока.
і яйца. I стол. ложки тертаго сыра.
№ 36. ОВЪДЪ.
а)	Супъ пюре изъ хлѣба чернаго. 1 2 ф. румяно высушеннаго
чернаго хлѣба мелко поломать, подрумянить въ маслѣ, залить
кипяткомъ, разварить, протереть черезъ сито. Стол. ложку масла
подрумянить съ 3 чайн. ложками муки, вскипятить съ протер-
тымъ хлѣбом'ь и его наваромъ. Прибавить: стол. ложку масла.
’Л стак. сметаны, соли, прогрѣть не кипятя. Всыпать рублен.
укропа, петрушки.
'•2 (]>. румяно высушеннаго чернаго хлѣба. -- Масло. 3 чайн.
ложки муки.—ѣз стак. сметаны.—Рублен. укропъ, петрушка.
Гренки — ломтиками изъ хлѣба чернаго или полубѣлаго съ
сыромъ зеленымъ. Порѣзать топкихъ ломтиковъ чернаго или по-
лубѣлаго хлѣба (безъ корочекъ). Стол. ложку масла раетереть
сгь 2 стол. ложками тертаго зеленаго сыра и яйцомъ. Намазать
<•'1. одной стороны гренки, разложить другой стороной на лист'ь.
смазанный масломъ, посыпанный мукой.Дать постепенно подрумя-
ниться въ духовкѣ. Посыпать рублен. укропомъ, петрушкой.
Ломтики чернаго или полубѣлаго хлѣба. — Стол. ложка масла—
2 стол. ложки тертаго зеленаго сыра. — Яйцо. Рублен. укропъ, пе-
трушка.
б)	Капуста жареная ломтями. 2 небольшихъ плотныхъ кочпа
капусты разрѣзать пополамъ, отварить въ горячемъ цоеоленомъ
молокѣ. Порѣзать іи. длину <юмтямн. удалить толстую часть
Стержня, обвалять въ мукѣ, обжарить румяно вч, маслѣ. Молоко
употребить на Соусъ «а Іа Сгёоіе» (см. ниже).
2 кочешка капу гы. Молоко.— Масло. — Мука.
Соусъ «а Іа Сгёоіе» съ шампиньонами и сливками. 1 2 ф. шам-
пиньоновъ порубить, обжарить въ маслѣ,. Стаканъ навара лю-
быхъ овощей или молока, въ котором'Ь они варились, вскипя-
тить: влить тонкой струйкой, постоянно мѣшая, стаканъ холод-
наго навара или молока отъ овощей, разболтаннаго съ 3 чайн.
ложками муки. Когда вскипитъ и загустѣетъ, прибавить: шам-
пиньоны, ложку масла, рублен. укропа, петрушки, стаканъ сли-
вокъ, прогрѣть не кипятя.
1'2 <]>. шампиньоновъ. — Масло. 2 стак. навара отч, овощей или
молока, вь кот. они варились. .3 .чайн. ложки муки.—Рублей, укропъ,
петрушки. Стак. сливокъ.
Салатъ изъ порея (,Ѵ 23). Заправка «по-Швейцарски» ('№ 3).
в)	Пирогъ «а Іа ЕопіаіпеЫеаи», изъ тѣста слоенаго съ ва-
реньемъ изъ абрикосовъ или свѣжими абрикосами. Приготовить
тѣсто слоеное (см. ниже), раскатать, переложить па листъ, сма-
занный масломъ, посыпанный мукой. Покрыть густымъ абрико-
совымъ вареньемъ, загнуть края, смазать ихъ яйцомъ. Дать по-
степенно подрумяниться въ духовкѣ. Варенье можно замѣнить
половинками свѣжихъ абрикосовъ, екроішвъ ихъ сиропомъ, сва-
рениым'ь из'ь стакана сахара съ 1 а стаканомъ воды.
Тѣсто слоеное. - Яйцо.- Варенье абрикосовое или свѣжіе абри-
косы.—('так. сахара.
Тѣсто слоеное. Замѣсить крутое тѣсто изъ 3 стак. муки,
12 стол. ложекъ поеоленой воды и 1 яйца. Раскатать лепешку
величиною с'і, тарелку, 1 ф. масла промыть, сжать въ комокъ,
положить вч, центрѣ тѣста, покрыть имъ масло. Отвернуть тѣ-
сто отъ четырехъ сторонъ К'Ь центру, въ формѣ конверта.
Слегка посыпать мукой; раскатать. Такъ повторить 12 раз'ь.
Приготовлять тѣсто вь холодномъ мѣстѣ. Отличію сохраняется
сырымъ 2 3 сутокъ. на льду. Если тѣсто предназначается для
сладкаго кушанья, то добавить кч, поеоленой водѣ,. 4 чайн. ложки
сахара.
3	стак. муки.—12 стол. ложекъ поеоленой воды. — 1 яйцо 1 ф.
масла.—? ! чайн. ложки сахара?
№ 37. ЗАВТРАКЪ.
а) Заливное изъ грибовъ бѣлыхъ сушеныхъ. 1 г ф. бѣлыхъ
сушеныхъ грибов'і, сварить, процѣдить, пошинковать, всыпать
въ еалатник'ь. 2 золоти, агаръ-агара залить 2 стаканами горя-
чей воды, поставить па плиту, пока вполнѣ растворится, не ки-
пятя. Соединить с'ь горячнм'ь грибнымъ бульономъ, смѣрить
стаканомь: если окажется менѣе о стаканов'ь - долить киият-
ком'ь, посолить, залить грибы, иеремѣшать. вынести на ледъ.
Когда застынетъ, покрыть Муссомъ для маіонеза» (.V 80а) —
порціи. Соусъ «Манджурскій» (см. ниже).
1 । ф. бѣлыхъ сушеныхъ грибовъ. 2 золоти, агаръ-агара. —
«Муссъ для маіонеза .
Ж. Соусъ «Манджурскій» (холодный) съ желтками вареными
и корнишонами солеными или свѣжими огурцами. :> вареныхъ
желтка растереть съ 3 чайн. ложками сахара, влить, продолжая
растирать сначала по капелькамъ, а затѣмъ тонкой струйкой I1?
стак. Прованскаго масла. Когда загустѣетъ, прибавить: соли, сокъ
і’/о лимона, 1 2 стак. рубленыхъ соленыхъ корнишоновъ или
2 крупныхъ, свѣжихъ рубленыхъ огурца. Дать застыть на лыу.
3 вареныхъ желтка.— 3 чайн. ложки сахара. — І’.а стак. Прован-
скаго масла. — Сокъ I1 а лимона. 1’г стак. соленыхъ корнишоновъ
пли 2 свіикихі. крупныхъ огурца.
б) Каша гречневая «ядрица», разсыпчатая (.V 25). Масло.
Молоко.
№ 38. оіадъ.
а) Супъ пюре изъ гороха зеленаго, сушенаго. 2 стак. зеле-
наго крупнаго сушенаго гороха залить часовъ на 6 водой, въ
ней же спарить, протереть. ('варить 'б, стак. зеленаго, сушенаго
сахарнаго горошка, соединить его и его наваръ сь протертыяъ
горохомъ и его наваромъ. Прибавить: соли. 2 стол. ложки масла,
рублен. укропа, петрушки, прогрѣть не кипятя.
2 стак. зеленаго, сушенаго крупнаго гороха.--'.а стак. зеленаго,
 сахарнаго, сушенаго горошка. —2 сто.і. ложки масла. — Рублен,
укропъ, петрушка.
Гренки кубики миніатюрные, поджаренные въ маслѣ и посы-
панные сыромъ. Удалить толстыя корки с ь 2 французскихъ бу-
локъ (по 8 коп.), порѣзать ихъ мелкими кубиками, слегка под-
румянить въ маслѣ. Посыпать 2 стол. ложками тертаго сыра,
дать постепенно подрумяниться въ духовкѣ,.
2 французскія булки по 8 коп. Масло.—2 стол. ложки тертаго
сыра.
б) Котлетки рисовыя. Стак. риса сварить разсыпчато, влить
стол. ложку масла, размѣшать. ('ухари (па 9 коп.) поломать,
залить 1‘/2 стаканами горячаго молока, дать остыть, протереть.
Прибавить въ рисъ: 2 яйца, сухари, с'ь ихъ молоком'ь, соли,
муки, размѣшать, сдѣлать котлетки. Обвалять въ мукѣ, обжа-
рить румяно въ маслѣ.
('такавъ риса. -ѣ'ѵхари на 9 коп. — Масло.— 1'2 стак. молока. —
2 япца.
Соусъ томаты - пюре (консервы или свѣжіе) со сметаной
(№ (>). Салаіъ изъ картофеля съ Испанскимъ лукомъ, солеными
груздями и крессомъ (Л5 85). Заправка «по-Швейцарски» (Л« 3).
в) Желе изъ яблокъ съ виноградомъ (Лі (И>). Кондитерскіе
«Реіііз Еоигз».
102
№ 40. ЗАВТРАКЪ.
а)	Капуста кислая, шинкованная, тушеная съ яблоками. Ту-
ппггь вт> .маслѣ 2 ф. кислой, шинкованной капусты съ ея сокомъ.
Когда дойдетъ, прибавить 6 крупныхъ очищенныхъ яблокъ, порѣ-
занныхъ ломтями. Продолжать тушить. Когда яблоки дойдутъ,
прибавить соли, сахара. 1 2 стак. сметаны, стол. ложку масла,
прогрѣть, не кипятя.
2 ф. кислой шинкованной капусты. 6 яблокъ.—Сахаръ.—’ 2 стак.
сметаны.—Масло.
б)	Драчена. Сбить 8 яицъ, смѣшать сь 2 стол. ложками ма-
сла и 1 4 стаканомъ сахара. Прибавить постепенно, постоянно
растирая, і’.г стак. муки, развести 2 стаканами слегка согрѣтаго
молока. Смазать сковороду масломъ, посыпать мукой, вылить па
нее тѣсто; дать постепенно подняться и подрумяниться въ ду-
ховкѣ.. Тотчасъ подавать, посыпавъ сахарной пудрой. Сливки или
молоко. Варенье или масло.
8 яйцъ,—2 стол. ложки масла.—’/4 стак. сахара.— 1*/з стак. муки.
Сахарная пудра.—2 стак. молока.
№ 41. ОБѢДЪ.
Ж. а) Супъ пюре изъ лука, «Роіаде гіе МагзеіНе», б луковицъ
пошинковать, подрумянить въ маслѣ,. Морковь, рѣпу, сельдерей,
петрушку порѣзать, сварить вмѣстѣ, съ подрумяненнымъ лукомъ,,
процѣдить, нротереть. ’ а стак. остывшаго навара разболтать съ
3 чайн. ложками муки, влить топкой струйкой, постоянно мѣ-
шая, В’ь остальной наваръ, давъ ему предварительно закипѣлъ.
Когда заправка вскипитъ и загустѣетъ, прибавить стол. ложку
масла, рублен. укропа, петрушки, желтокъ, разболтанный сь
стаканомъ сметаны. Прогрѣть, не кипятя.
6 луковицъ.- Морковь.—Рѣпа,—Сельдерей,—Петрушка.—Масло.—
3 чайн. ложки .муки.—Рублей, укропъ, петрушка.—Желтокъ.—стак.
сметаны.
Гренки изъ размазни гречневой, поджаренной ломтиками (,Ѵ 8).
б)	Паштетъ изъ тѣста слоенаго съ грибами, кнелью и соле-
ными корнишонами. Соусъ грибной. Приготовить и отварить
1 2 порціи кнели (Л= 1<>). Отварить ф. слоеныхъ корнишо-
новъ, процѣдить, пошинковать. Сварить 78 Ф- сушеныхъ бѣлыхъ
грибовъ, процѣдить, пошинковать. Паштетпицу смазать масломъ,
посыпать мукой. Приготовить тѣсто слоеное (.V 3<>). раскатать
летчику такой величины чтобы ею можно было выложить дно
и стѣнки иаштетницы и чтобы свисалъ еще черезъ края формы
запасъ тѣста, достаточный для того, чтобы вполнѣ покрыть имъ,
наполненный фаршемъ паштетъ. Укладывать фаршъ слоями:
кнель, корнишоны, грибы. Соединить наваръ грибовъ и корни-
шоновъ: ’/г стакана его остудить, остальной, смѣривъ стаканомъ,
вскипятить. Влить тонкой струйкой, постоянно мѣшая, холод-
ный наваръ, разболтанный сь 3 чайн. ложками муки. Когда
вскипитъ и за.густѣ,еть, прибавить стол. ложку .масла и столько
мо.юка, чтобы всего соуса получилось 3 стакана. Согрѣть, не
кипятя, залить фаршъ. Закрыть паштетъ, свисающимъ съ краевъ,
тѣстомъ, смазать яйцомъ, дать постепенно подрумяниться въ, ду-
ховкѣ». Остальной соусъ, прогрѣть, не кипятя, подать отдѣльно.
Кнель.—ф. соленыхъ корнишоновъ.—1/8 Ф- сушеныхъ бѣлыхъ
грибовъ.—Тѣсто слоеное.—3 чайн. ложки муки.—Стол. ложка масла.
Яйцо.-Молоко.
Салатъ зеленый. Заправка по-Варшавски» СѴ 7).
в)	Кремъ-брюле. 2 золоти, агаръ-агара залить 2 стаканами
кипятку, поставить на плиту, цока вполнѣ растворится, не ки-
пятя.Смѣрить стаканомъ,.сохранять горячимъ,. Приготовить ’Д- пор-
ціи сиропа изъ сахара подрумяненнаго (см. ниже); смѣрить его ста-
каномъ,, вылить горячимъ, въ, агаръ,-агаръ,. Приготовить столько
сливокъ, сбивныхъ,, чтобы вмѣстѣ съ, сиропомъ, и агаръ-агаромъ
составило всего 5 стакановъ,. Сбить агаръ-агаръ съ, сиропомъ,
затѣмъ, не переставая сбивать, дабавлять постепенно сливки.
Когда кремъ начнетъ густѣть, прибавить сахарной пудры; сбить
до того, какъ, кремъ, достаточно загустѣетъ,. Выложить горкой
на блюдо, вынести на ледъ,. Кондитерскіе фунтовые макроны».
2 золот. агаръ,-агара.—Сирой ъ изъ, сахара подрумяненнаго (’ а пор-
ціи).- Сливки сбивныя.—Сахарная пудра.
Сиропъ изъ сахара подрумяненнаго. Стаканъ мелкаго сахара
всыпать на сковороду, поставить на плиту, перемѣшивая, пока
подрумянится. Влить 11 а стак. кипятку (осторожно, чтобы не
брызнуло въ глаза), дать кішѣ.ть, размѣшивая, пока получится
темный сиропъ.
Стаканъ мелкаго сахара.— І’.а стак. кипятку.
№ 42. ЗАВТРАКЪ.
а)	Пуддингъ изъ капусты свѣжей, рубленой, съ сыромъ (Ѵегопа).
Порубить капусту, поставить ее тушить въ, маслѣ; когда дойдетъ,,
дать слегка остыть. Влить, перемѣшивая, стол. ложку распущен-
наго масла, 2 растертыхъ яйца, стаканъ, сливокъ, (или молока),
разболтанный съ 0 чайн. ложками муки. Прибавить 2 стол. ложки
тертаго сыра, перемѣшать. Переложить въ форму, смазанную
масломъ, посыпанную крошками. Посыпать стол. ложкой тертаго
сыра, скроішть масломъ,. Дать постепенно подрумяниться въ, ду-
ховкѣ. Масло или Соусъ «Голландскій» (.V 81) или масло подру-
мяненное і.\" 23).
Капуста,—Масло,—2 яйца.—I1/» стак. молока.—Іі чайн. ложекъ
муки, —3 стол. ложки тертаго сыра.
б)	Кисель молочный холодный (А» 143). Варенье изъ малины.
Сливки или молоко.
№ 43. ОВЪДЪ.
а)	Супъ съ «крупой домашней». Для «крупы домашней» рас-
тереть стол. ложку масла, вбить 2 яйца, всыпать постепенно,
все время растирая. 3 сто.і. ложки муки, столько же крошекъ
изъ сухарей (№ 309) и сто.і. ложку тертаго сыра. Протереть.
слегка діодсуиіить въ духовкѣ. Средней величины: рѣпу, луко-
вицу. сельдереи, морковь, порѣзать, подрумянить въ маслѣ., сва-
рить, процѣдить, протереть. Прибавить протертыя овощи и ихъ
наваръ, засыпать «крупой домашней» поставить варить; когда
крупа дойдетъ, положить стол. ложку масла, рублей, укропа,
петрушки, прогрѣть не кипятя.
Масло.—2 яйца.—Но 3 стол. ложки муки и крошекъ.—Стол. ложка
тертаго сыра. Рѣпа, луковица, сельдереи, морковь,—Рублен. укропъ,
петрушка.—Стол. ложка тертаго сыра.
Шарики сырные, жареные «ИогсІегпеу» (.V 14).
б)	Котлетки изъ каши гречневой «ядрицы», ('варить каш/
гречневую «ядрицу» (№ 25) изъ стакана крупы. Приготовить
котлетки, какъ рисовыя (Лі 38). замѣнивъ укропъ и петрушку—
шинкованнымъ лукомъ, подрумяненнымъ въ маслѣ.
Стаканъ гречневой крупы «ядрицы».—Сухари на 6 коп.—Масло.—
Р з етак. молока.—2 яйца.—Мука. Луковица.
Салатъ изъ сафоя шинкованнаго, съ крессомъ и яблоками сы
рыми. 6 крупныхъ яблокъ очистить, удалить сердцевины, пошин-
ковать. Пошинковать сафой, удаливъ стержень, прибавить крессъ,
перемѣшать съ яблоками. Заправка «по-Швейцарски» (№ 3).
6 яблокъ,—Сафой. -Крессъ.—Заправка «по-Швейцарски (Лі 3).
в) Пирогъ бисквитный съ вареньемъ изъ малины или пюре
изъ малины. 12 желтковъ растереть съ 12 чайн. ложками сахара
сь ванилью, подсыпать, постепенно, не переставая растирать,
12 чайн. ложекъ муки. Когда хорошо разотрется, положить
12 сбитыхъ бѣлковъ. перемѣшать. Раздѣлить тѣсто въ 2 одина-
ковыя формы, смазанныя масломъ, посыпанныя мукой. Дать
постепенно подняться и подрумяниться въ духовкѣ. Выложить
одинъ бисквитъ па блюдо, покрыть его слоемъ густого варенья
изъ малины или пюре изъ малины. Покрыть вторымъ бисквитомъ,
посыпать сахарной пудрой съ ванилью.гарнировать ягодами ма-
линоваго варенья и, какъ бы сѣточкой,- сиропомъ малиноваго
варенья.
12 яицъ.—12 чайн. ложекъ сахара сь ванилью.—12 чайн. ложекъ
.муки. Малиновое варенье или пюре изъ малины,—Сахарная пудра
сь ванилью.—Сиропъ малиноваго варенья.
№ 44. ЗАВТРАКЪ.
а) Капуста Брюссельская «аи дгаііп . 2 ф. Врюссельской ка-
пусты отварить въ посоленомъ кипяткѣ», процѣдить. Стол. ложку
масла подрумянить съ 3 чайн. ложками муки, влить 2 стак.
молока, вскипятить. Прибавить стол. ложку тертаго сыра, пере-
мѣшать. Класть капусту слоями на глубокое огнеупорное
о.подо, смазанное маслом ъ, посыпанное мукой, поливать заправкой.
Посыпать сверху крошками, стол. ложкой тертаго сыра, скро-
ппть масломъ, дать постепенно подрумяниться въ духовкѣ.
2 <]>. Брюссельской капусты.—3 чайн. ложки муки.—3 стол. ложки
тертаго сыра. Масло. -2 стак. молока.
Огурцы соленые (№ 287).
Ж. б) Бульонъ (въ чашкахъ) изъ капусты Брюссельской съ
заправкой. 2 ф. Брюссельской капусты сварить въ іюсоленомт,
кипяткѣ, процѣдить. Капусту употребить па кушаны1, а въ на-
варъ прибавить: стол. ложку масла, рублей, укропа, петрушки
стаканъ молока, разболтаннаго съ желткомъ, соли, согрѣть не
кипятя.
2 ф. Брюссельской капусты,—Стак. молока.—Желтокъ.—Рублей,
укропа,, петрушка, -Стол. ложку масла.
в) Макароны, запеченыя со сметаной, яйцами и сыромъ. Ф-
макаронъ отварить въ посоленомъ кипяткѣ, обдать холодной
водой, процѣдить. 1 2 стак. сметаны разболтать съ 2 яйцами,
прибавить: стол. ложку распущеннаго масла, 2 стол. ложки тер-
таго сыра, раетереть. Перемѣшать съ макаронами, выложить на
глубокое огнеупорное блюдо, смазанное масломт,, посыпанное
крошками, смазать яйцомъ, посыпать стол, ложкой тертаго сыра,
дать постепенно подрумяниться въ духовкѣ,. Масло горячее или
соусъ томаты-пюре (консервы или свѣжіе) со сметаной (.V 2Н).
3 । ф. макаронъ.—’/з стак. сметаны.—Стол. ложка масла.—3 япца,—
3 стол. .ложки тертаго сыра.
№ 45. ОБѢДЪ.
Ж. а) Супъ изъ горошка сахарнаго (сушенаго или свѣжаго)
и каротели. Зѣ стак. сушенаго сахарнаго горошка залить на
<> часовъ водой, въ пей же сварить, прибавивъ чайн. ложку
чахара. ('варить 1 ф. шинкованной каротели, прибавить: горо-
шекъ сь его наваромъ, 1‘/а стак. молока, разболтаннаго с ь желт-
комъ. стол. ложку масла. Прогрѣть не кипятя, всыпать рублей,
укропа, петрушки, Сушеный горошекъ можно замѣ,нить ста-
канами свѣжаго лущенаго.
3/< стак. сушенаго сахарнаго горошка пли Р,г стак. свѣжаго.—
Чайн. ложка ^сахара.—1 ф. шинкованной каротели.—Р/з стак. молока.—
Желтокъ.—Стол. ложка масла.—Рублен. укропъ, петрушка.
Пирожки изъ тѣста заварного съ саго и яйцами. Приготовить
тѣсто заварное (см. ниже) \а порціи. І'/а стак. картофельнаго
саго просѣять, отварить въ кипяткѣ, до прозрачности, смѣшать
<'о стол. ложкой горячаіо масла, 2 рублеными крутыми яйцами,
рублей, укропомъ, петрушкой, посолить. Раскатать тѣсто, вырѣ-
зать лепешечки, класть на нихъ кучками начинку, защипать,
помѣстить па листъ, смазанный масломт,, посыпанный мукой.
« мазать яйцомъ. Дать постепенно подняться и подрумяниться въ
Духовкѣ.
Тѣсто заварное. Р/з стак. саго.—Стол. ложка масла. Рублен.
Укропъ, петрушка.—2 яйца въ начинку, 1 для смазыванья.
106
Тѣсто заварное иначе. 3 стол. ложки масла вскипятить со
стаканом ь кипятку, всыпать 3 стак. муки, вымѣсить. Дать слегка
остыть, вбить 3 яйца, посолить, перемѣшать.
3 стол. ложки масла.- ( так. кипятку. -3 стак. муки.—3 яйца.
б) Котлетки изъ овощей (Лі 20).
Грибы сушеные, бѣлые, молоденькіе, въ сметанѣ. Д ф. су-
шеныхъ, бѣлыхъ, молоденькихъ грибовъ залить часовъ на 6 во-
дой, въ пей же сварить, посоливъ. Процѣдить. Пошинковать
луковицу, подрумянить въ маслѣ. 2 сгакава грибного навара
смѣшать с'ь 1 2 стаканомъ сметаны и подрумяненнымъ лукомъ,
залить грибы, прогрѣть не кипятя.
’.ч <|>. бѣлыхъ сушеныхь грибковъ,—Луковица.—Масло.—',а стак.
сметаны.
Салатъ Эскароль, заправка «по-Швейцарски» (№ 3).
в) Мороженое натуральное съ сиропомъ фруктовымъ «СІасез
а Іа гпіпиіе» (.V 21). Кондитерскія буше фунтовыя.
№ 46. ЗАВТРАКЪ.
Ж. а) Овощи подъ соусомъ съ укропомъ. Порѣзавъ ломти-
ками. отварить въ посоленомъ кипяткѣ.: цвѣтную капусту, каро-
тель, земляную грушу,, брюкву. Сварить */4 стак.' сушенаго
сахарнаго горошка, процѣдить, соединить всѣ навары: стаканъ
вскипятить, влить тонкой струйкой, постоянно мѣшая ’,2 стак.
холоднаго навара, разболтаннаго съ 2 чайн. ложками муки. Когда
вскипитъ и загустѣетъ. прибавить: стол. ложку масла, стак.
молока, разболтаннаго съ 2 желтками, рублен. укропа, соли, пе-
ремѣшать, облить всѣ горячіе овощи. Чтобы сохранить овощи
горячими, держать ихъ на плитѣ надъ котелкомъ съ кипяткомъ.
Цвѣтная капуста, каротель, земляная груша, брюква.—“/4 стак.
зеленаго, сахарнаго сушенаго горошка,—2 чайн. ложки муки. Стол.
ложка масла.—(.'так. молока.—2 желтка.—Укропъ.
б) Клецки жареныя съ изюмомъ и коринкой. 3 4 стак. воды
вскипятить с'ь 2 стол. ложками масла, всыпать 2 стак. муки,
перемѣшать. Вбить 6 яицъ, прибавить 2 стол. ложки сахара,
соли, гладко выбить тѣсто. Всыпать по 1 2 стакана коринки и
изюма, перемѣшать. Опускать еъ чайной ложки небольшими
кусочками въ кипящее масло, обжаривать румяно. Сметана сбитая
(№ !)1)—',2 порціи.
2 стол ложки сахара. 2 стак. мѵки.—6 яицъ. По ’,а стак., ко-
ринки и изюма.—Масло.
№ 47. ОБѢДЪ.
а)	Бульонъ изъ кореньевъ съ яйцами «пашотомъ». Порѣзать
ломтями и сварить средней величины: рѣпу, морковь, петрушку,
сельдерей, брюкву. Нротереть черезъ сито; прибавить: соли, стол.
ложку масла, прогрѣть не кипятя. Всыпать рублен. укропа, не-
1(17
іруіпки. ( парить 12 яицъ «пашбтомъ» (А* 27), очистить, подать
на блюдѣ, убранъ вѣточками свѣжей или румяно обжаренной въ
маслѣ петрушки.
Рѣпа, .морковь, петрушка, сельдереи, брюква.—2 стол. ложки
масла.—Рублен. укропъ, петрушка.—12 яицъ,— Вѣточки петрушки.
б)	Огурцы соленые, жареные, фаршированные сухарями (№ 7 ь
Картофель «по-Итальянски» (№ 178). Салатъ изъ сельдерея съ
крессомъ. Сельдерей порѣзать ломтиками поперекъ, отварить вт>
посоленомъ кипяткѣ, процѣдить, дать остыть, прибавить крессъ.
Заправка «по-Варшавски» (Лі 7).
Сельдерей. Крессъ.—Заправка «по-Варшавски-- (.\і 7).
Б. в) Муссъ малиновый. Сбить 12 бѣлковъ, смѣшать посте-
пенно съ І’Л стаканами малиноваго сиропа, все время растирая.
Когда образуется густая пѣна, положить горкой на блюдо, вы-
нести на ледъ. Подавая, гарнировать ягодами малиноваго варенья.
Вафельки кондитерскія.
12	бѣлковъ. Р/2 стакана сиропа отъ малиноваго варенья. Ягоды
<>тъ малиноваго варенья, для гарниронанья.
№ 48. ЗАВТРАКЪ.
а) Капуста синяя, тушеная съ каштанами. Синюю капусту
пошинковать, посолйть, тушить въ маслѣ. 1 ф. очищеніяхъ каш-
тановъ обдать кипяткомъ, снять кожицу, отварить въ посо.че-
номъ кипяткѣ,, тушить до мягкости въ маслѣ, доливая понемногу
кипятку. Соединить каштаны съ капустой, прибавить стаканъ
сметаны, прогрѣть не КИПЯТЯ.
Синяя капуста.- Масло.—1 ф. очиіценны.хъ каштановъ. — Стак.
сметаны,
Б. б) Пирамида изъ яблокъ фаршированныхъ «Лазенки». На
фаршъ: Очистить отъ кожицъ: 1 і стак. миндалю и 4 горькія
миндалины, мелко пошинковать. Сварить 3/4 стак. чернослива-
въ сиропѣ изт> 1 4 стак. сахара со стаканомъ кипятку. Про-
тереть. смѣшать съ миндалемъ. 12 крупныхт, яблокъ очистить,
удалить выемкой стержни, положить на глубокое огнеупорное
блюдо, смазанное маслом'ь, посыпанное мукой. 4 крупныхт»
яблока спечь, протереть, смѣшать съ ’/2. стаканомъ сахара и
4 бѣлками: растирать, пока побѣлѣетъ. Присоединить черносливъ
ст» миндалемъ, размѣшать. Покрыть яблоки, дать постепенно под-
румяниться въ духовкѣ. Подавая, посыпать сахарной пудрой съ
ванилью. Сливки или молоко.
стак. сладкаго миндалю и 4 горькія миндалины. —3« стак.
чернослива. 44 стак. сахара.—1(1 крупныхъ яблокъ.— 1 бѣлка. — Са-
харная пудра съ ванилью.
Пирожное бисквитное съ анисомъ. Растереть добѣла 8 желт-
ковъ с'ь 8 чайн. ложками сахарной пудры сь ванилью, приба-
вляя постепенно 8 чайн. ложекъ муки; растереть, ч тобы не было
комковъ. Прибавить: зеренъ аниса, 8 сбитыхъ бѣлковъ ііеремѣ-
шать. Положить на листъ восковую бумагу, вылить па нео тѣ-
сто, сгладить ножомъ, поставить въ духовку, въ средній жаръ.
Когда бисквитъ дойдетъ, порѣзать его продолговатыми кусоч-
ками. тотчасъ снимая съ бумаги. Варенье. Сливки или молоко.
8 яйцъ.— 8 чайн. ложекъ сахарной пудры <:ь ванилью. — 8 чайн.
ложекъ муки. - Зерна аниса.
№ 49. О ВѢДЪ.
а)	Супъ «Монастырскій» (Звенигородскій Монастырь). 1 я ф.
бѣлыхъ сушеныхъ грибовъ сварить, процѣдить, пошинковать.
Луковицу пошинковать, подрумянить въ маслѣ. 5 крупныхъ со-
леныхъ огурцовъ очистить, порѣзать длинными кусочками, также
средней величины: рѣпу, морковь, брюкву. 8 штукъ картофеля.
( варить все вмѣстѣ, прибавить лавровый листъ. Присоединить
грибы с'ь ихъ наваромъ, жареный лукъ. стол. ложку масла, 1!--
стак. сметаны. Прогрѣть не кипятя.
’/я ф. бѣлыхъ сушеныхъ грибовъ.—Луковица.—5 крупныхъ соле-
ныхъ огурцовъ.— Рѣпа, морковь, брюква, (і картофелинъ.—Лавровый
листикъ.—Масло,—1 2 стак. сметаны.
б)	Котлетки изъ сухарей, «аих Ііпез НегЬез». Сухари (на
!» коп.) порѣзать, обдать I1/» стаканами горячаго молока, дать
остыть, протереть. Стол. ложку масла раетереть съ 2 яйцами,
прибавить: сухари съ ихъ молоком'ь, немного муки, рублен.
укропа, петрушки, соли, перемѣшать. Сдѣлать котлетки, обва-
лять въ мукѣ, обжарить румяно въ маслѣ.. Положить горячій
котлетки на сковороду, смазанную масломъ, посыпанную мукой,
залить ',2 стаканомъ сметаны, прогрѣть въ духовнѣ не кипятя
Сухари на 9 коп,- Р/з стак. молока.- -2 яйца.—Мука. Рублен.
укропъ и петрушка.-Масло,—’.'з стак. сметаны.
Каротель тушеная въ горшкѣ. Влить въ’ горшокъ 2 стол.
ложки теплаго масла, всыпать 2 <}>. шинкованной каротели, по-
солить, перемѣшать, покрыть крышкой. Тушить ігь среднемъ
жарѣ в'і. духовкѣ, иногда перемѣшивая. Соусъ «Голландскій»
(,\з 81 ).
2 стол. ложки масла.—2 <|>. шинкованной каротели. Салатъ Ци-
корій со свекольникомъ молодым ъ.
Салатъ Цикорій со свекольникомъ молодымъ. Приготовить 2
равныя части: салата Цикорій и молодого отвареннаго свеколь-
ника: послѣдній порубить. Заправка «по-Швейцарски» (№ 3).
в)	Миндаль молотый. 1 ф. очищеннаго отъ кожицъ, сладкаго
миндалю и 3 штуки горькаго смолоть, высыпать горкой на блюдо.
Медъ или варенье. Сливки или молоко.
1 ф. сладкаго очищеннаго миндалю и 3 иггуки горькаго. — Медъ
или варенье.—(’ліпікп или молоко.
№ 50. ЗАВТРАКЪ.
а)	Яичница съ томатами-пюре (консервы или свѣжіе), «Оеиіз
ЬгоиіІІёз аих іошаіез». 1 з стак. молока разболтать съ ’,а ста-
капомъ сметаны и 1 ф. лк>ре томатовъ (консервы). Прибавить
стол. ложку масла, слегка прогрѣтъ. ( бить слегка 12 яйцъ ст.
1 2 стак. молока, посолить. Положить на сковороду стол. ложку
масла, когда закипитъ влить приготовленныя яйца, дать посте-
пенно слегка стянуться въ духовкѣ. Осторожно залить всю по-
верхность яичницы теплой заправкой изъ томатовъ, прогрѣть
въ духовкѣ, (не передержать). Консервы можно замѣнить свѣ-
жими томатами: разрѣзать ихъ, тушить въ маслѣ., нротереть.
Стаканъ молока.—\ а стак. сметаны. — >» ф. пюре томатовъ. —
Масло.—12 яйцъ.
б)	Зразы картофельныя жареныя. .Іуковицу пошинковать,
подрумянить въ маслѣ. Сухари на 8 кои, залить I1/-’ стаканами
горячаго молока, дать остыть, нротереть. Прибавить постепенно:
стол. ложку масла (теплаго). 4 яйца. муки, соли, перемѣшать,
сдѣлать зразы. Обвалять въ мукѣ, обжарить румяно въ маслѣ.
Луковица.—Масло.—Сухари на 8 коп.—І’/г стак. молока.—4 яйца.—
Мука.
Салатъ изъ капусты бѣлой, сырой, шинкованной съ груздями
солеными. Вѣлую капусту тонко пошинковать, присоединить
1 ф. соленыхъ шинкованныхъ груздей. Заправка «по-Швейцарски»
(.V 3).
Капуста бѣлая. 1 ф. груздей соленыхъ.—Заправка «по-ІПвей-
царски» (Лі 3).
Къ № 51. ОБѢДЪ.
Тѣсто кислое. I1/* стак. теплой воды разболтать съ дрожжа-
ми и 1х/в стак. муки, дать подняться. Прибавить постепенно 3
желтка/стол. ложку распущеннаго масла, Г/г стак. муки, соли.
Мѣсить, пока тѣсто начнетъ отставать отъ рукъ; дать под-
няться вторично. Положить 3 сбитыхъ бѣлка, перемѣшаіь
раскатать.	.
Дрожжи.—3 стак. муки.—3 яйца.—Стол. ложка масла.
—...ч,ѵП>п,і не покрытымъ тѣстомъ. Положить растеніи на
иі<"іъ, смазанный масломъ, посыпать мукой, смазать яйцомъ, дать
постепенно подняться и подрумяниться въ духовкѣ.
• Іуковица. Масло. Стаканъ риса. Тѣсто кислое.—Яйцо.
109
капомъ сметаны п 1Д Ф- іін>]>е томатовъ (консервы). Прибавить
стоя, ложку масла, слегка прогрѣй,, ('бить слегка 12 яйцъ съ
1 2 стак. молока, посолить. Положить на сковороду стол. ложку
масла, когда закипитъ влить приготовленныя яйца, дать посте-
пенно слегка стянуться въ духовкѣ. Осторожно залить всю по-
верхность яичницы теплой заправкой изъ томатовъ, прогрѣть
въ духовкѣ (не передержать). Консервы можно замѣнить свѣ-
жими томатами: разрѣзать ихъ, тушить въ маслѣ, протереть.
Стаканъ молока.—а стак. сметаны. — Н ф. пюре томатовъ. —
Масло.—12 яйцъ.
б)	Зразы картофельныя жареныя. Луковицу пошинковать,
подрумянить въ маслѣ. Сухари на 8 коп. залить І1/^ стаканами
горячаго молока, дать остыть, протереть. Прибавить постепенно:
стол. ложку масла (теплаго), 4 яйца, муки, соли, перемѣшать,
сдѣлать зразы. Обвалять въ мукѣ, обжарить румяно въ маслѣ.
Луковица.—Масло.—Сухари на 8 коп.—Р/а стак. молока.—4 яйца.—
Мука.
Салатъ изъ капусты бѣлой, сырой, шинкованной, съ груздями
солеными. Бѣлую капусту тонко пошинковать, присоединить
1 ф. соленыхъ шинкованныхъ груздей. Заправка «по-Швейцарски»
(.V 3).
Капуста бѣлая.- 1 ф. груздей соленыхъ.—Заправка «по-Швей-
царски»"(.Х« 3).
№ 51. ОБЪДЪ.
Ж. а) Супъ изъ картофеля съ рыжиками солеными. 1 ф. со-
леныхъ рыжиковъ мелко пошинковать, сварить въ бутылкѣ мо-
лока. прибавить лавровый листикъ. Луковицу пошинковать, под-
румянить въ маслѣ. Порѣзать очищеннаго картофелю, сварить
его въ посоленомъ .кипяткѣ,, процѣдить. 3 бут. молока вскипя-
гить. прибавить: рыжики съ ихъ молокомъ, подрумяненный лукъ,
картофель, стол. ложку масла, х/2 стак. сметаны разболтанной
съ 2 желтками, соли. Прогрѣть не кипятя. Всыпать рублен.
укропа, петрушки.
1 ф. соленыхъ рыжиковъ.—4 бут. молока.—Лавровый листикъ.—
.Луковица. — Масло. — Картофель. — 2 стак. сметаны. — 2 желтка.—•
Рублен. укропъ, петрушка.
Пирожки растегаи изъ тѣста кислаго, съ рисомъ и лукомъ.
Луковицу пошинковать, подрумянить вт, маслѣ. Стаканъ риса
сварить- разсыпчато, посолить, прибавить стол. ложку масла и
подрумяненный лукъ, перемѣшать. Приготовить тѣсто кислое
(см. ниже) 1/2 порціи. Раскатать, вырѣзать лепешки, класть на
нихъ кучкой фаршъ, защипать ст, двухъ сторонъ, оставляя
центръ пирожка пе покрытымъ тѣстомъ. Положить растегаи на
листъ,.смазанный масломъ, посыпать мукой, смазать яйцомъ, дать
постепенно подняться и подрумяниться въ духовкѣ.
Луковица.—Масло.- Стаканъ риса. Тѣсто кислое.—Яйцо.
110
б) Брюква ломтями, подъ бешемелемъ густымъ. Порѣзанную
ломтиками брюкву сна; ить въ посоленомъ кипяткѣ, процѣдить.
Приготовить бешемель густой (см. ниже;. Глубокое огнеупорное
блюдо смазать масломъ, посыпать крошками, класть на него
слоями брюкву, покрывая бешемелемъ. Посыпать столовой лож-
кой тертаго сыра, скропить масломъ, дать постепенно подрумя-
ниться въ духовкѣ».
Брюква.--Бешемель густой.—-Масло.—Стол. ложка тертаго сыра.
Бешемель густой. 2 япца разболтать съ ',2 стаканомь сме-
таны. Прибавить постепенно, постоянно растирая, 2 стол. ложки
тертаго сыра. стак. молока, стол. ложку распущеннаго масла,
іі чайн. ложекъ муки, ('огрѣть, размѣшивая, но не кипятя. По-
крыть то, что желаюсь запечь подъ бешемелемъ, посыпать стол.
ложкой тертаго сыра, скропить масломъ, дать постепенно подру-
мяниться въ духовкѣ.
2 яйца.—3 стол. ложки тертаго сыра.-- Стак. молока. 6 чайн. ло-
жекъ муки—Масло.
Соусъ сливочный «а Іа роиіеііе» (№ 14). Салатъ Латукъ. За-
правка «по-Ялтински» (.№ 109).
Б. в) Безе шоколадныя. Сбить 1) бѣлковъ, смѣшать съ 3 <
стак. сахара съ ванилью и Чі ф. тертаго шоколада. Покрыть
листъ бумагой, смазанной масломь. Класть столов. ложкой про-
долговатыя кучки, спрыснуть холодной водой, дать постепенно
слегка подсохнуть въ духовкѣ. Сливки сбитыя (см. ниже).
9 бѣлковъ.—8/< стак. сахара съ ванилью.—’/і ф. тертаго шоколада.
Сливки сбитыя. Сбить бутылку сбивныхъ сливокъ, смѣшать
с'ь 6 стол. ложками сахарной пудры съ ванилью. Выложить гор-
кой на блюдо- тотчасъ подать, или поставить на ледъ.
Бутылка сбивныхъ сливокъ.— (> стол. ложекъ сахарной пудры съ
ванилью.
№ 52. ЗАВТРАКЪ.
а) Пуддингъ изъ шампиньоновъ. 1 ф. шампиньоновъ сварить
въ посоленомъ кипяткѣ, процѣдить, порубить. Сухари па 12 кои.
порѣзать, залить I1,» стаканами горячаго молока, дать остыть,
нротереть. 2 стол. ложки масла растереть. прибавить постепенно,
не переставая растирать. (> желтковъ, сухари съ ихъ молокомъ,
солн, шампиньоны (отдѣливъ 2 стол. ложки на соусъ). Поло-
жить (і сбитыхъ бѣлковь, немного муки, перемѣшать, выложить
въ форму, смазанную масломъ, посыпанную крошками. Посы-
пать стол. ложкой тертаго сыра, скропить масломь. дать посте-
пенно подрумяниться въ духовкѣ. Соусъ сливочный на наварѣ
изъ грибовъ (см. ниже). Гели пуддиига останется на другой разъ:
порѣзать его ломтиками, обвалять въ мукѣ, обжарить румяно
въ маслѣ.
1	ф. шампиньоновъ.—Сухари на 12коп. I1 з стак. молока. Масло.—
<> яицъ.—Мука. Стол. ложка тертаго сыра.
Соусъ сливочный на наварѣ изъ грибовъ. І'/г < г;н;. навара
грибовъ вскипятить, влить тонкой струйкой, постоянно мѣшая.
*,2 стак. холоднаго навара, разболтаннаго съ чайн. ложками
муки. Когда вскипитъ и загусіѣеті.. прибавить: стол. ложку масла,
стак. сливокъ, соли. 2 стол. ложки грибовъ, прогрѣть не кипятя.
Если нѣтъ готоваго грибного навара пошинковать 1/+ ф. шам-
пиньоновъ. сварить въ посоленомъ кипяткѣ, процѣдить, порубить.
2	стаі;. навара грибовъ. — 44 чайн. ложки муки. Стол. ложка
масла. Стак. сливокъ.—2 стол. ложки рубленыхъ грибовъ.
Брусника съ яблоками моченая (.V 34).
б) Желе апельсинное. 2 золоти, агаръ-агара, залить 2 стака-
нами кипятку, дать вполнѣ раствориться на плитѣ, не кипятя.
Очистить 4 апельсина (корольки), раздѣлить ихъ пополамъ, по-
рѣзать поперекъ ломтиками, удалить всѣ зернышки, положить
въ коміютницу. Выжать сокъ 2 апельсиновъ и 2 лимоновъ,
соединить съ горячима, агаръ-агаромъ. смѣрить стаканомъ, со-
грѣть. долить столько кипятку, чтобы всего вмѣстѣ получилось
5 стак. Всыпать 11 стак. сахара, прогрѣть не кипятя, пере-
мѣшать. Можно прибавить тонко срѣзанной цедры королька, по-
шинковавъ ее. Залить апельсины, вынести на ледъ.
2 золоти. агар ь-аг<іра.-4> апельсиновъ (корольковъ;. 2 лимона.—
І’/а стак. сахара. Цедра королька.
Рожки оленьи (№ 333).
№ 53. ОБѢДЪ.
а)	Супъ пюре изъ порея. Средней величины: рѣпу, морковь,
луковицу. 8 штукъ порея, 3 картофеля порѣзать, сварить въ
посоленомъ кипяткѣ., протереть. Стол. ложку масла ііодрумянить.
сь 6 чайн. ложками муки, соединить съ овощами и ихъ нава-
ромъ, дать вскипѣть. Прибавить: стол. ложку масла. */г стак.
сметаны, рублей, укропа, петрушки, прогрѣть не. кипятя.
Рѣпа, морковь, луковица, 8 порея, 3 картофеля. — 2 стол. ложки
масла. — 6 чайн. ложекъ муки. —’ г стак. сметаны. — Рублей, укропа.,
петрушка.
Гренки ломтиками изъ хлѣба чернаго, или полубѣлаго, съ
сыромъ зеленымъ (.V 3<>*.
б)	Коренья сладкіе подъ бешемелемъ. 2 ф. сладкихъ кореньевъ
порѣзать ломтиками, сварить въ посоленомъ кипяткѣ, процѣдить.
Власть слоями на глубокое огнеупорное блюдо, смазанное мас-
ломъ. посыпанное мукой, покрывая каждый слой бешемелемъ
густымъ (.Ѵг 51). Верхній слой долженъ быть изъ бешемеля. По-
сыпать стол. ложкой тертаго сыра, скрошпъ масломъ. Дать
постепенно подрумяниться въ духовкѣ. Масло.
2 ф. сладкихъ кореньевъ. Вешемелі. густой (№51).—Стол. ложка
тертаго сыра,—Масло.
Салатъ Латукъ. Заправка «по-Ялтински» (.№ 109).
в)	Тартелетки изъ тѣста песочнаго, съ ломтиками апельси-
новъ и виноградомъ, въ сиропѣ. Приготовить тѣсто песочное
112
(V 335)—1 - порціи: тонко раскатать, вырѣзать лепешечки со-
образно С'Ь величиной формочекъ. Смазать формочки масломъ,
посыпать мукой. Сласть лепешечки, нажимая ихъ къ донышку
и стѣнкамъ формочекъ. Помѣстить па листъ, дать постепенно
подрумяниться въ духовкѣ. Вынуть тартелетки изъ формочекъ.
Очистить (> корольковь. разрѣзать пополамъ, затѣмъ поперекъ
ломтиками, удалить всѣ зернышки. Разложить въ тартелеточки,
покрыть ягодами зеленаго винограда (1 ф.). Полить фрукты хо-
лоднымъ сиропомъ, свареннымъ изъ стакана сахара сь 1 г ста-
каномъ кипятку.
Тѣсто песочное.—(і апельсиновъ (корольковь).—1 ф. зеленаго ви
ногра да.—Стаканъ сахара.
№ 54. ЗАВТРА КГЬ.
а)	Картофель печеный, фаршированный грибами бѣлыми (су-
шеными) въ сметанѣ. 24 штуки крупнаго картофеля спечь, очи-
стить, срѣзать верхушки, вынуть изъ каждаго мякишъ настолько,
чтобы стѣнки и донышки картофеля могли удержать фаршъ.
1 ч ф. бѣлыхъ сушеныхъ грибовъ сварить, процѣдить, порубить.
Луковицу пошинковать, подрумянить въ маслѣ. 1 г стак. грибного
бульона вскипятить, влить въ него тонкой струйкой, постоянно
мѣдная, ’/» стак. холоднаго бульона, разболтаннаго сь 2 чайн.
ложками муки. Когда вскипитъ и загустѣетъ, прибавить: стол.
ложку масла, грибы, подрумяненный лукъ, перемѣшать. Карто-
фель помѣстить на глубокое огнеупорное блюдо, смазанное мас-
ломъ, посыпанное крошками. Наполнить картофель грибнымъ
фаршемъ. Залить стаканомъ сметаны, посыпать 2 стол. ложками
тертаго сыра. Дать постепенно прогрѣться въ духовкѣ не кипятя.
21 крупнаго картофеля.—’/’ Ф- бѣлыхъ сушеныхъ грибовъ.—Лу-
ковица.— Масло.—2 чайн. ложки муки.—Стак. сметаны.—2 стол. ложки
тертаго сыра.
б)	Бульонъ грибной (въ чашкахъ) (.V 11). Гренки изъ каши
Смоленской, жареные ломтиками (.V 65).
в)	Лукъ Шарлотъ запеченый, подъ соусомъ краснымъ «Заисе
Вёагпаізе». 2 ф. лука Шарлотъ сварить въ посолеиомт. кипяткѣ,
процѣдить, выложить на сотейникъ, смазанный масломъ, посы-
панный мукой. Сварить на наварѣ отъ лука соусъ (.V 15), за-
лить имъ лукъ, посыпать крошками, скропить масломъ. Дать
постепенно подрумяниться въ духовкѣ.
2 ф. лука Шарлотъ. — Масло.— Соусъ сь лимономъ и сахаромъ,
подрумяне'ннымъ (Лі 15).
г)	Клюква съ сахаромъ, замороженая (Лі 27)- Печенье «Магіе».
№ 55. ОБѢДЪ.
Разсольникъ съ крупой гречневой. Очистить, порѣзать ломти-
ками и сварить: 6 крупныхъ соленыхъ огурцовъ, рѣиу, морковь,
луковицу, сельдерей, (> картофелинъ. Засыпать стаканомъ
113
гречневой средней крупы; когда она дойдетъ, положить лавро-
вый листикъ, рублен. укропа, петрушки, 1 2 стак. сметаны, стол.
ложку масла, огуречнаго разсола, прогрѣть не кипятя.
(> крупныхъ соленыхъ огурцовъ.—Рѣпа, морковь, луковица, сель-
дерей. 6 картофелинъ. -1/2 стак. гречневой средней крупы. • Лавро-
вый листикъ.—Рублен. укропъ, петрушка,—’/г стак. сметаны,—Стол.
ложка масла.—Огуречный разсолъ.
б) Котлетки изъ гороха желтаго. 2 стак. желтаго гороха за-
лить часовъ на (> водой; въ пей же разварить, нротереть: влить
2 стол. ложки масла, посолить, размѣшать. Луковицу пошинко-
вать, подрумянить въ маслѣ., ('ухари на я кои. поломать, залить
стаканомъ горячаго молока, дать остыть, нротереть. Прибавить
въ горохъ: 2 яйца, сухари съ ихъ молокомъ, подрумяненныіі
лукъ, муки, перемѣшать. Сдѣлать котлетки, обвалять въ мукѣ,
обжарить румяно въ закипѣвшемъ маслѣ..
2 стак. желтаго гороха.—Масло. Луковица.—Сухари па 9 кои.—
Стак. молока,—-2 яйца,- Мука..
Свекла жареная, запеченая въ сметанѣ (Лі 58).
Салатъ изъ капусты бѣлой, сырой, шинкованной, съ яблоками
сырыми и крессомъ. Бѣлую сырую капусту топко пошинковать,
также (і крупныхъ очищенныхъ яблокъ, удаливъ сердцевины.
Прибавить крессъ, перемѣшать. Заправка «по-Варшавски» (№ 7).
Капуста бѣлая. (> крупныхъ яблокъ,- Крессъ. -Заправка <по-
Варшавски».
б) Муссъ манно - черносмородинный (Ченстохово). 2 золоти,
агаръ-агара залить 3 стаканами кипятку, дать вполнѣ раство-
риться на плитѣ не кипятя. 3 стак. черносмородиннаго сиропа
развести 3 стаканами воды, дать закипѣть, всыпать (> чайн. ло-
жокъ мелкой манной крупы. Сварить кашу, тотчасъ прибавить
горячій агаръ-агаръ, перемѣшать. Сбить въ густую пѣну, выло-
жить горкой на блюдо, убрать ягодами черносмородиннаго ва-
ренья, поставить на ледъ. Трубочки сливочныя легкія (,Ѵ 159).
2 золоти, агаръ-агара. 3 стак. черносмородиннаго сиропа. Ягоды
черносмородиннаго варенья.—(і чайн. ложекъ манной крупы.
№ 56. ЗАВТРАКЪ.
а)	Яичница съ сыромъ. «Оеиіз Іопбиз аи Іготаде». Распу-
стить 2 стол. ложки масла, растереть съ 3 стол. ложками тер-
таго сыра, влить 12 яицъ, разболтанныхъ съ 24 стол. ложками
молока, перемѣшать. Дать закипѣть 2 стол. ложкамъ масла, на
большой сковородѣ, вылить па нее приготовленную смѣсь, поста-
вить па плиту постоянно размѣшивая. Когда слегка загустѣетъ,
подавать.
4 стол. ложки масла. 1? яицъ. стол. ложки молока.
б)	Свекла тушеная съ кислой капустой шинкованной, со сме-
таной (№ 2). Крокеты картофельные жареные (№ 24/
ВЕГЕТАРІАНКА.	3
114
№ 57. ОБѢДЪ.
а)	Супъ пюре изъ фасоли бѣлой, сушеной, съ подрумяненнымъ
лукомъ. 2 стак. бѣлой фасоли залить иа 6 часовъ водой, въ
ней же сварить. Отдѣлить б стол. ложекъ цѣльной вареной фа-
соли. остальную протереть. Луковицу пошинковать, подрумянить
въ стол. ложкѣ масла. Стол. ложку масла подрумянить съ 3 чайн.
ложками муки, соединить съ нюре фасоли, вскипятить. Приба-
вить: подрумяненный лукъ, стол. ложку масла, стаканъ молока,
цѣльную фасоль, соли, прогрѣть не кипятя.
2 стак. бѣлой фасоли.— Луковица.—3 стол. ложки масла,—3 чайн.
ложки муки.—Стак. молока.
Каравай изъ блиновъ, съ каротелью и яйцами. Шинкованную
каротель всыпать въ горшокъ, посолить, положить стол. ложку
масла, покрыть крышкой, поставить тушить въ духовкѣ,—пере-
мѣшивать. Когда дойдетъ, прибавить: 2 крутыхъ рубленыхт. яйца,
рублей, укропа, петрушки, перемѣшать. Далѣе, какъ указано
для каравая изъ блиновъ, съ рисомъ (№ 28), замѣнивъ рие ь —
каротелью. Масло.
Каротель. — 2 стол. ложки масла. — 2 крутыхъ яйца. — Руб.іен.
укропъ, петрушка.
б)	Суфле изъ томатовъ-пюре (,М 80а). Соусъ «Голландскій»
(№ 81).
Ж. в) Мороженое миндальное, съ миндалемъ окарамеленнымъ
(Іпіегіакеп). Приготовляется какъ мороженое фисташковое (№ 136).
замѣнивъ фисташки 2 стаканами сладкаго миндаля съ 4 шту-
ками горькаго. Окаймить '/* порціей миндалю окарамеленнаго
молотаго (см. ниже).
Миндаль окарамеленный (цѣльный или молотый). Всыпать на
большую сковороду стак. мелкаго сахара, поставить на плиту,
перемѣшивая, пока подрумянится. Прибавить 2 стак. очищеннаго
отъ кожицъ сладкаго миндалю (цѣльнаго или молотаго) и 4 штуки
горькаго (молотаго), перемѣшать, выложить на большое плоское
блюдо, смазанное Прованскимъ масломъ. Дать застыть на льду:
порубить или СМОЛОТЬ.
Стак. мелкаго сахара,—2 стак. очищеннаго сладкаго миндалю и
4 штуки горькаго. Прованское масло.
№ 58. ЗАВТРАКЪ.
а)	Свекла жареная, запеченная въ сметанѣ. Красную свеклу
спечь или сварить, порѣзать поперекъ ломтями, обвалять вт>
мукѣ: обжарить румяно въ маслѣ. Глубокое огнеупорное, блюдо
смазать масломъ, посыпать мукой; класть слоями горячую свеклу,
покрывая каждый слой сметаной (1 стаканъ)—разболтанной ст>
яйцомъ, рублей, укропомъ и петрушкой. Посыпать сверху стол.
ложкой тертаго сыра. Дать слегка подрумяниться вт> духовкѣ.
Свекла.—Масло.—Стак. сметаны. — Яйцо. - Рублен. укропъ, пе-
трушка.—Стол. ложка тертаго сыра.
б)	Зразы изъ капусты свѣжей, рубленой (Аі 17). Салатъ Ла-
тукъ. Заправка «по-Швейцарски» (А= 3). в) Оладьи яблочныя
(Аі 78). Варенье брусничное съ бергамотами.
№ 59. ОБѢДЪ.
а)	Бульонъ изъ овощей подрумяненныхъ, съ ушками изъ
риса, съ яйцами. Приготовить бульонъ изъ овощей подрумянен-
ныхъ (см. ниже). Сварить :і,4 стак. риса разсыпчато, прибавить:
стол. ложку масла, 2 крутыхъ, рубленыхъ япца, соли, перемѣ-
шать. Приготовить тѣсто на ушки (№ 32)—72 порціи, тонко
раскатать. Вырѣзать лепешечки, класть на нихъ по чайн. ложкѣ
риса съ яйцами, защипать. Сварить ушки въ посолеиомт. ки-
пяткѣ, процѣдить. Опустить въ горячій бульонъ, прибавить стол.
ложку масла, рублен. укропа, петрушки.
Бульонъ изъ овощей подрумяненныхъ.—"Л стак. риса. — 2 кру-
тыхъ яйца,- Тѣсто на ушки.—Стол. ложка масла. Рублен. укропъ,
петрушка.
Бульонъ изъ овощей подрумяненныхъ (въ чашкахъ).
Подрумянить въ маслѣ ломти моркови, сельдерея, брюквы:
разварить въ посолеиомт. кипяткѣ, протереть черезъ сито. При-
бавить стол. ложку масла, рублен. укропъ, петрушки. Прогрѣть
не кипятя. Подать въ чашкахъ.
Морковь, сельдерей, брюква. Масло.—Рублен. укропъ, петрушка.
б)	Паштетики картофельные съ начинкой изъ грибовъ бѣлыхъ
сушеныхъ. 2/8 Ф- бѣлыхъ сушеныхъ грибовъ сварить, процѣ-
дить, порубить. Отдѣлить 2 стол. ложки для соуса. Луковицу
пошинковать, подрумянить въ маслѣ, смѣшать съ грибами. Очи-
щенный картофель сварить въ посоленомъ кипяткѣ., процѣдить,
протереть. Прибавить постепенно, стол. ложку распущеннаго
масла, 2 яйца, немного муки, перемѣшать. Скатать большіе ша-
рики, обвалять ихъ въ мукѣ. Положить на глубокое огнеупорное
блюдо, смазанное масломъ, посыпанное мукой. Сдѣлать въ шари-
кахъ углубленія, настолько, чтобы какъ донышки, такъ и стѣнки
ихъ могли удержать грибы. Наполнить ати паштетики грибами,
покрыть ихъ какъ бы шапочками изъ картофельной массы,
обваленной въ мукѣ. Смазать шапочки и бока паштетиковъ
сбитымъ яйцомъ, посыпать стол. ложкой тертаго сыра, скропить
масломъ. Дать постепенно подрумяниться въ духовкѣ. Соусъ на
грибномъ бульонѣ со сметаной (№ 1).
’/’ф. бѣлыхъ сушеныхъ грибовъ. — Картофель. — Луковица.—
Масло.—3 яйца. Мука,—Стол. ложка тертаго сыра.
Салатъ изъ капусты красной, шинкованной. Красную, плотную
капусту тонко пошинковать, посолить, перемѣшать. Заправка
«по-Швейцарски» (А: 3).
в)	Яблоки «по-Американски» со сливками сбитыми. ]2 круп-
ныхъ яблокъ очистить, удалить выемкой сердцевины. Пригото-
вить сиропъ из'ь І’.г стак. сахара сь Ѵ/а стаканами кипятку.
8*
отварить въ немъ слегка яблоки, выложить па глубокое блюдо.
З'/а золоти, агаръ-агара залить 2 стаканами кипятку, поставить
на плиту, пока вполнѣ растворится не кипятя, сохранить горя-
чимъ. Кожицы залить водой, разварить, протереть, соединить съ
горячимъ сиропомъ и агаръ-агаромъ, смѣрить стаканомъ. Если бы
всего вмѣстѣ оказалось менѣе 41/2 стакановъ—добавить кипят-
комъ, перемѣшать, залить яблоки, дать застыть на льду. При-
готовить сливки сбитыя (№ 51). Передъ тѣмъ какъ подавать,
покрыть ими яблоки. Бисквиты кондитерскіе.
12 крупныхъ яблокъ.—Р/г стак. сахара,—І’/г золоти.агаръ-агара.-
Сливки сбитыя (X? 51).
№ 60. ЗАВТРАКЪ.
а)	Блины изъ муки гречневой и пшеничной (Лазенки). Поста-
вить опару изъ я/і стак, тепловатаго молока, дрожжей и 3 стак.
пшеничной муки. Когда тѣсто запу.зырится, оправить его 6 желт-
ками и 3 стол. ложками тепловатаго масла, прибавить соли.
Хорошо выбить, добавляя постепенно Р/а стак. гречневой муки,
I1/2 стак. пшеничной и столько тепловатаго молока, чтобы тѣсто
получилось не гуще жидкой сметаны, дать подняться вторично.
Положить 6 сбитыхъ бѣлковъ, перемѣшать, печь на горячей
плитѣ тоненькіе блины, смазывая сковородки масломъ. Подать
къ блинамъ сметану, масло съ лукомъ подрумяненнымъ (№ 208),
тертый сыръ, 'І2 порціи грибовъ бѣлыхъ, консервовъ (си. ниже),
или ‘/а порціи фрикассе изъ шампиньоновъ (см. ниже).
Дрожжи.—Р,2стак. пшеничной муки. І'/а стак. гречневой.—6 яицъ.—
Молоко.—Масла въ тѣсто: 3 стол. ложки.—Масло для 'жаренья бли-
новъ.
Грибы бѣлые (консервы) со сметаной. Порѣзать грибы бѣлые
консервы (1 ф. жестянку). Луковицу пошинковать, подрумянить
въ маслѣ, соединить съ грибами и ихъ сокомъ, прибавить: стол.
ложку масла, стак. сметаны, прогрѣть не кипятя.
Грибы бѣлые, консервы (1 ф. жестянка).—Луковица. -Масло.—
Стак. сметаны.
Фрикассе изъ шампиньоновъ со сметаной. 1 ф. шампиньоновъ
порубить, поставить тушить со стол. ложкой масла, прибавляя
постепенно, понемногу кипятку. Когда дойдутъ, прибавить стак.
сметаны, соли, прогрѣть не кипятя.
1 ф. шампиньоновъ.—Стол. ложка масла.—Стаканъ сметаны.
б)	Порей, запеченый въ соусѣ красномъ съ лимономъ и саха-
ромъ подрумяненнымъ. Порей порѣзать ломтиками поперекъ,
сварить въ посоленомъ кипяткѣ, процѣдить. Положить на глу-
бокое огнеупорное блюдо, смазанное маслом'ь, посыпанное мукой.
На отварѣ порея приготовить соусъ красный (см. ниже), залить
порей, посыпать крошками, скропить маслом'ь, дать постепенно
подрумяниться въ духовкѣ.
Порей.—Соусъ красный. Масло.
Салатъ зеленый. Заправка «по-Ялтински» 109).
в)	Клюква, съ сахаромъ замороженая (.V) 27). Печенье «ВиЬ
іег Ѵ/аіегз».
№ 61. ОБѢДЪ.
а) Супъ пюре изъ гороха зеленаго сушенаго (№ 38). Гренки-
кубики миніатюрные поджареные (№ 4). б) Котлетки изъ грибовъ
сушеныхъ (№ 16).
Капуста бѣлая, кочанная, тушеная съ яблоками. Капусту
пошинковать, посолить, тушить подъ крышкой въ маслѣ, доба-
вляя постепенно кипятку. ((чистить 6 крупныхъ яблок'ь, порѣ-
зать ломтями, удаляя сердцевину. Когда капуста, дойдетъ, поло-
жить яблоки, стол. ложку масла, ’/-' стакана сметаны, сокъ 72
лимона, сахара, соли.
Капуста.-- Масло.-6 крупныхъ яблока..—1/2 стак. сметаны.—2 ли-
мона.—Сахаръ.
Салатъ Эскароль. Заправка «по-Швейцарски» (№ з).
в) Пуддингъ орѣховый. 21/а стак. очищенвыхч. орѣховъ, одного
или нѣсколько сортовъ, смолоть. 6 желтковч. растереть со ста-
каномч. сахара, прибавить постепенно, не переставая растирать,
2 стол. ложки распущеннаго масла, ’/в стак. сметаны, орѣхи,
б сбитых'і. бѣлковъ, перемѣшать, выложить въ форму, смазанную
масломч., посыпанную мукой. ('кропить поверхность масломч.,
посыпать сахаромъ, дать постепенно подняться и подрумяниться
вч. духовкѣ.
2’/2 стак. очищенныхъ орѣховъ.—Стак. сахара. — ‘/а стакана сме-
таны. (і яицъ. 2 стол. ложки .масла въ тѣсто.
№ 62. ЗАВТРАКЪ.*
а)	Вареники съ капустой свѣжей и яйцами. Приготовить тѣсто
на вареники (№ 32) 2/3 порціи. Вѣлую капусту мелко порубить,
посолить, тушить въ маслѣ, подч. крышкой;- когда опа дойдетч.,
прибавить 2 крутыхч. рублеппыхч. яйца, перемѣшать. Тѣсто тонко
раскатать, вырѣзать лепешечки, класть на нихч. по чайн. ложкѣ
кучкой начинку. Защипать вареники. Отварить вч. посолеиомч.
кипяткѣ., выложить на рѣшето, дать стечь водѣ, тотчасъ пода-
вать. Масло подрумяненное <№ 23).
Тѣсто на вареники (.\і32)—2/» порціи,—Капуста. Масло.—2 яйца. -
Масло подрумяненное (№ 23).
б)	Суфле лимонное. Сварить до мягкости цѣльный лимонъ въ
кипяткѣ., нротереть. 12 желтковъ растереть со стаканомъ сахара,
••мѣшать съ протертымъ лимономч.. Прибавить 12 ебитыхч. бѣл-
ковч., перемѣшать. Выложить на глубокое огнеупорное блюдо,
смазанное масломч., посыпанное мукой. Дать постепенно под-
няться и подрумяниться въ духовкѣ. Тотчасъ подавать, посы-
||;івч. сахарной пудрой. Сливки или молоко.
• Іи.мон ь. 12 яицъ,—Стак. сахара.
I ІН
№ 63. ОБѢДЪ.
Ж. а) Супъ рисовый «по-Итальянски» со спаржей и Пармеза-
номъ. Сварить супъ изъ :>и стакана риса,. Прибавить: консервы
суповой спаржи (1 ф. жестянку), съ ея сокомъ, 2 стол. ложки
масла. 2 стол. ложки тертаго Пармезана, стак. молока, разбол-
таннаго съ 2 желтками. Прогрѣть не кипятя.
я/4 ст. стак. риса. —1 ф. спаржи (консервы).—2 стол. ложки масла.
2 стол. ложки тертаго Пармезана.—Стак. молока.
Лепешечки изъ тѣста слоенаго съ тминомъ и солью. Приго-
товить тѣсто слоеное (№ 36) -’/а порціи. Раскатать его тонко,
вырѣзать лепешечки, положить ихъ на листъ, смазанный масломъ,
посыпанный мукой. Смазать яйцомъ, посыпать тминомъ и солью,
дать постепенно подрумяниться въ духовкѣ».
Тѣсто слоеное (А- 36)—’/2 порціи. Яйцо. Тминъ.
б)	Котлетки изъ овощей (№ 20).
Картофель сырой, жареный тонкими ломтиками «Рошгпез (Іе
іегге раіііе». Очищенный сырой крупный картофель порѣзать
топкими, длинными ломтиками, всыпать въ закипѣвшее на ско-
вородѣ масло, посолить, обжарить румяно на раскаленной плитѣ,
чтобы картофель хрустѣлъ.
Картофель крупный. Масло.
Салатъ цикорій. Заправка «по-Швейцарски» (№ 3).
в)	Желе апельсинное (№ 52). Кондитерское печенье.
№ 64. ЗАВТРАКЪ.
Ж. а) Сельдерей подъ соусомъ лимонно-сливочнымъ. Корни
сельдерея порѣзать ломтиками поперекъ, отварить въ посоленомъ
кипяткѣ», процѣдить. 17» стак. навара отъ сельдерея вскипятить,
влить тонкой струйкой, постоянно мѣшая. 72 стак. холоднаго
навара, разболтаннаго съ 3 чайн. ложками муки. Когда вски-
питъ и загустѣетъ, прибавить стол. ложку масла, цедры, стер-
той сь 1 2 лимона, стаканъ сливокъ, разболтанныхъ съ желт-
комъ, сокъ '/г лимона, сахаръ, размѣшать. Прогрѣть сельдерей
въ соусѣ не кипятя, всыпать рублен. петрушки.
Сельдерей,—3 чайн. ложки муки. Стол. ложка масла,—1 .лимона.
Стак. сливокъ.—Желтокъ. Сахаръ.—Рублен. укропъ.
Гренки трехугольники на молокѣ съ яйцами (А» 35).
б) Блинчики съ начинкой изъ творогу, запеченные въ сметанѣ.
Спечь блинчики (см. ниже), I ф. творогу протереть, прибавить
2 яйца, растертыхъ со стол. ложкой сахара съ ванилью и ст»
'/2 стаканомъ сметаны. Класть кучкой на середину каждаго
блинчика, свернуть его въ трубочку. Уложить па глубокое огне-
упорное блюдо, смазанное масломъ, посыпанное мукой Залить
блинчики 7'г стаканомъ сметаны, разболтанной сь яйцомъ, по-
сыпать стол. ложкой сахара, дать постепенно подрумяниться въ
духовкѣ. Сметана. Сахарная пудра съ ванилью.
Клинчики. 1 ф. творогу. 3 яйца.—Стаканъ сметаны. 2 стол.
ложки сахара съ ванилью.
119
Блинчики изъ муки пшеничной. 2 яйца растерять съ чайн.
ложкой сахара и чайн. ложкой соли. Продолжая растирать, при-
бавить постепенно 2 стак. .молока, 2 стак. воды, з стак. муки.
Перемѣшать, печь тонкіе блинчики, смазывая сковородки ма-
слом'ь.
2 яйца.—Чайн. ложка сахара.—3 стак. муки,—2 стак. молока и
2 стак. поды.—Масло.
№ 65. ОБѢДЪ.
Ж. а) Супъ изъ брюквы. Брюкву порѣзать, сварить въ не-
соленомъ кипяткѣ, протереть. Стол. ложку масла подрумянить
съ 3 чайн. ложками муки, соединить съ протертой брюквой и
ея наваромъ, вскипятить. Прибавить: стол. ложку масла, стак.
молока, разболтанный съ желтком'ь. прогрѣть не кипятя. Всы-
пать рублен. укропъ, петрушку,
Брюква.—2 стол. ложки масла.—3 чайн. ложки муки. Стак. .мо-
лока.—Желтокъ. Рублен. укропъ, петрушка.
Гренки изъ каши Смоленской, жаренные ломтиками. Спарить
стаканъ Смоленской крупы, густой размазней, посолить, влить
стол. ложку масла, размѣшать, остудить. Порѣзать ломтиками,
обвалять въ мукѣ, обжарить румяно іи. маслѣ».
Стак. Смоленской крупы —Мука.—Масло.
б)	Капуста сафой съ фаршемъ изъ каштановъ. Неплотный
кочанъ сафоя обдать кипяткомъ, откинуть па рѣшето. ]’ стак.
очищенныхъ отъ кожиц'і» каштановъ порѣзать, посолить: тушить
йодъ крышкой, добавляя кипятку. Когда дойдутъ- -протерѣть.
Сухари (на 9 кон.) поломать, залить стаканомъ горячаго молока,
дать остыть, протереть. Прибавить въ каштаны: сухари съ ихъ
мо.іокомь, стол. ложку масла, яйцо, перемѣшать. Растянуть
четырехугольный кусокъ кисеи, положить на нее сафой, стерж-
немъ внизъ и, отгибая одшгь листа» за другимъ, перекладывать
фаршемъ. Затѣм'ь отогнуть листья обратно въ естегтвенном'ь
для нихъ направленіи, завернуть сафой въ кисею, собрать ее
въ лѣвую руку, перевязать надъ самым'ь концомъ. Тушить иод'ь
крышкой, подливая понемногу кипятку. Когда сафой дойдетъ,
удалить кисею, а сафой выложить на блюдо. Соусъ «рідиапіе»
(см. ниже).
Сафой,—Стаканъ очшценыхъ каштановъ,—Стол. ложка масла.
< ухари на 9 кон.—Стаканъ молока,—Яйцо.
Соусъ «рідиапіе» съ кореньями подрумяненными и рыжиками
солеными. Порѣзать морковь, рѣпу, луковицу, подрумянить ихъ
въ маслѣ, протереть. Стакана» соленыхъ рыжиковъ порубить,
сварить, процѣдить. І'/з стак. навара рыжиковъ вскипятить,
влить нъ него тонкой струйкой, постоянно мѣшая, стак. хо-
•юднаго навара рыжиковъ, разболтаннаго съ 2 чайн. ложками
муки. Когда вскипитъ и загустѣетъ, прибавить протертыя овощи,
120
рыжики, стол. ложку масла, ‘/а стак. сметаны, прогрѣть не ки-
пятя. Всыпать рублен. укропа, петрушки.
Морковь, рѣпа, луковица. — Масло. — Стаканъ соленыхъ рыжи-
ковъ.—2 чайн. ложки муки.—1/® стак. сметаны.- Рублен. укропъ, пе-
трушка.
в)	Спаржа (консервы или свѣжая) подъ соусомъ сливочнымъ
или молочнымъ (№ 69).
г)	Муссъ абрикосовый (горячій) изъ абрикосовъ прессован-
ныхъ (ѴѴіезЬагіеп). 3 стак. прессованныхъ абрикосовъ залить
водой, сварить,-прибавивъ стак. сахара, нротереть. 6 желт-
ковъ растереть съ '/2 стак. сахара, смѣшать съ абрикосами, при-
бавить 6 сбитыхъ бѣлковъ, перемѣшать. Выложить горкой па
глубокое огнеупорное блюдо, смазанное масломч., посыпанное му-
кой. Дать постепенно подняться и подрумяниться вь духовкѣ.
Сливки или молоко.
3 стак. прессованныхъ абрикосовъ.—’/а стак. сахара.—(> яицъ.
№ 66. ЗАВТРАКЪ.
а)	Капуста кислая, кочанная съ Прованскимъ масломъ (Лі 290).
б)	Чечевица съ грибами бѣлыми (сушеными). ’/я ф. бѣлыхъ
сушеныхъ грибовъ сварить, процѣдить, пошинковать. 3 круп-
ныхъ соленыхъ огурца очистить, порѣзать длинными ломтиками,
сварить, процѣдить. Стаканъ чечевицы залить часонч, на 6 во-
дой. въ ней же сварить. Когда она дойдетч,. прибавить: огурцы,
грибы, оба навара, ]/а стак. сметаны, стол. ложку масла. Про-
грѣть не кипятя, всыпать рублен. укропа, петрушки.
’/ь ф. бѣлыхъ сушеныхъ грибовъ.—3 крупныхъ соленыхъ огурца.
Стаканъ чечевицы, ’/а стак. сметаны,- Стол. ложка масла.— Рублен.
укропъ, петрушка.
Б. в) Зефиръ яблочный со сливками сбитыми, іо крупныхч, яб-
лока, спечь, нротереть, всыпать стаканч, сахара сч, ванилью, поло-
жить 6 бѣлковч,, растереть вч, густую пѣну. 3 стак. сбивныхч,
сливокъ сбить, перемѣшать съ яблоками и бѣлками. Положить
горшій на блюдо, вынести на ледъ. Кондитерскіе «Реіііз Іоигз».
Стак. сахара съ ванилью. 6 бѣлковъ.- 3 стак. сбивныхъ <-ли-
вокт,.- 10 крупныхч, яблока,.
№ 67. ОБѢДЪ.
а) Борщъ, вродѣ «Малороссійскаго». Мелкую красную свеклу
пошинковать, подрумянить вч, маслѣ. Порѣзать: бѣлую капусту,
рѣшу, морковь, луковицу. Залить 2 бутылками кваса хлѣбнаго
(см. ниже), посолить, сварить. Положить лавровый листикъ,
мелко рѣзанаго сырого картофеля, спарить. Прибавить: натертую
сырую красную свеклу сч, ея сокомч,, Ч стак. сметаны, стол.
ложку масла, разбавить квасомч,. согрѣть не кипятя. Всыпать
рублен. укропа, петрушки.
Мелкая красная свекла.—Бѣлая капуста, рѣпа, морковь, луко-
вица. Кваса, хлѣбный.—Лавровый листикъ. -Картофель.—'/а стак.
сметаны. Масло.- Рублен. укропъ, петрушка.
121
Квасъ хлѣбный. 3 ф. сушенаго (румяно) въ духовкѣ, мелко
рѣзанаго чернаго хлѣба залить 12 бутылками кипятку, покрыть,
дать остыть, процѣдить черезъ сито. Прибавить дрожжей и мяты
(или имбирю, иди тмину, или анису, или лимонной или апельсин-
ной цедры). Покрыть, поставить на. солнце; когда забродитъ,
процѣдить черезъ кисею, разлить въ бутылки, положивъ въ
каждую по 2- 3 изюмины. (Існователыю закупорить, вынести на
ледъ: держать лёжмя.
3 ф. сушенаго чернаго хлѣба.—Дрожжи. -Мята пли имбирь, пли
тминъ, пли анисъ, или цедра (лимонная пли апельсинная). Изюмъ.
б) Горошекъ зеленый (консервы) (Лі б). в) Брюква ломтями,
подъ бешемелемъ густымъ (№ 51). Соусъ сливочный «а Іа рои-
ІеНе» (Лі 14). Огурцы соленые (Лі 287). г) Парфе сливочное съ
ананасомъ («2агетЬіапка»). Вутылку сбивныхъ сливокъ сбить,
всыпать 3 стак. сахара и б стак. ломтиковъ сырого ананаса,
перемѣшать. Заморозить въ мороженицѣ, выложить па блюдо.
Сырой ананасъ можно замѣнить 3 фунтами ананаснаго варенья,
тогда прибавить въ сбитыя сливки I1/-’ стакана сахара, вмѣсто
3 стакановъ. Буше кондитерскія, фунтовыя.
Бутылка сбивных ъ сливокъ.—3 стак. сахара и (і стак. ломтиковъ
сырого ананаса пли 3 ф. ананаснаго варенья и 1’/2 стакана сахара,
вмѣсто 3 фунтовъ.
№ 68. ЗАВТРАКГІ).
а)	Яичница съ пюре томатами (консервы или свѣжіе) «ОеіИз
ЬгошІІёз аих іотаіез» (Лі 5<>)
Б. б) Самбукъ изъ яблокъ печеныхъ со оливками сбитыми
(бепиа). іо крупныхъ яблокъ спечь, протереть, смѣшать съ
’/2 стак. сахара (сь ванилью) и б бѣлками. Растирать, пока за-
густѣетъ. Сбить 3 стак. сбивных'і. сливокъ, смѣшать сь 1 ста-
каномъ сахара (сь ванилью). Класть на блюдо слоями: яблоки,
затѣмъ сливки и т. д. Верхній слой долженъ быть изъ сбитыхъ
сливокъ, подавая обсыпать І’/а стак. цукатовъ, шинковпппых'ь.
из'і, арбуза и дыни.
10 крупныхъ яблокъ, б бѣлковъ.—Стак. сахара съ ванилью.
3 стак. сбивныхъ сливокъ.—Р'? стак. цукатовъ изъ арбуза и дыни.
Ёжики изъ тѣста слоенаго съ миндалемъ (Лі 248).
№ 69. ОБѢДЪ.
Ж. а) Супъ изъ рѣпы съ крупой манной. Рѣпу пошинковать,
залить посоленымъ кипяткомъ, всыпать б чайн. ложек'ь манной
оруны, поставить варить. Когда нее дойдетъ; прибавить: 1\а стак.
молока, разболтаннаго сь желткомъ, стол. ложку масла. Прогрѣть
не кипятя, всыпать рублей, укропа, петрушки.
Рѣпа. 6 чайн. ложекъ манной крупы. Рд стак. молока.—Жел-
токъ,— Стол. ложка масла.—Укропъ, петрушка.
Пирогъ изъ тѣста кислаго, съ капустой кислой, шинкованной
и груздями солеными. Приготовить тѣсто кислое (Лі 51). Луко-
вицу пошинковать, подрумянить въ стол. ложкѣ масла. Р/г ф.
кислой шинкованной капусты тушить подъ крышкой въ ея соку.
Когда она дойдетъ, прибавить: стаканъ шинкованныхъ соленыхъ
груздей, подрумяненный лукъ, стол. ложку масла, перемѣшать,
дать остыть. Тѣсто раскатать,- переложить на листъ, смазанный
масломъ, посыпанный мукой. Положить на тѣсто начинку, за-
крыть пирогъ, защипать его, смазать яйцомъ. Дать постепенно
подняться и подрумяниться въ духовкѣ. Масло.
Тѣсто кислое.—Луковица,—2 стол. ложки масла. І’/а ф. кислой
шинкованной капусты.—Стаканъ соленыхъ груздей.—Яйцо.
б)	Котлетки изъ гороха зеленаго сушенаго (№ но). Салатъ
зеленый. Заправка «по-Ялтински» (.V 109).
в)	Спаржа (консервы или свѣжіе) подъ соусомъ сливочнымъ
или молочнымъ. Консервы суповой спаржи (2 ф. жестянку) про-
цѣдить; ’/а стак. сока ея отлить, остальной, смѣривч, стаканомч,,
вскипятить. Влить -гонкой струйкой, постоянно мѣшая, ’/а стак.
отлитаго холоднаго сока, разболтаннаго съ 3 чайн. ложками муки.
Когда вскипитч, и загустѣетъ, прибавить 2 стол. ложки масла и
столько сливок'ь или молока, чтобы вмѣстѣ со всѣмъ сокомъ
получилось всего 2 стак. Всыпать спаржу, прогрѣть не кипятя.
Консервы можно замѣнить свѣжей спаржей, отваривъ 2 ф. ея
(мелко норѣ,завъ).
Консервы суповой спаржи (2 ф. жестянка).—3 чайн. ложки муки.
2 стол. ложки масла. —Сливки или молоко.
г) Желе изъ яблокъ съ виноградомъ, о крупныхъ яблока,
очистить, порѣзать ломтями удаляя стержни. Отварить слегка
нь сиропѣ, изъ Р/а стак. сахара и I1/» стак. кипятку. Процѣ-
дить. положить яблоки вч, комнотницу, пересыпая ягодами си-
няго и зеленаго винограда (по 1/» ф.). 2 золоти, агаръ-агара
залить 2 стак. кипятку, дать вполнѣ раствориться на плитѣ не
кипятя. Влить въ яблочный сироігь сокъ 1 лимона, согрѣть не
кипятя, соединить съ горячимъ агар'ь-агаромъ, смѣрить стака-
номъ Если бы оказалось менѣе 5 стакановъ, добавить кипяткомч,;
ѣалить фрукты, вынести на ледъ. Кондитерскіе «РеііІзТоигз».
(> крупныхъ яблокъ.- І’/з стак. сахара.—По ѣз ф. синяго и зеле-
наго винограда,- -2 золоти, агаръ-агара.—1 лимона,.
№ 70. ЗАВТРАКЪ.
а)	Яйца въ булочкахъ, запеченныя съ сыромъ. 6 розанчиковъ,
но 11/2 кои., разрѣзать поперекъ, пополамъ, удалить мякишъ
настолько, чтобы вч, каждую половинку розанчика могло по-
мѣститься выпущенное сырое яйцо. Подровнять верхнія поло-
винки розанчиковъ, срѣзать носики. Намазать масломч, всѣ по-
ловинки, внутри и снаружи, положить на листъ, смазанный
масломч,, посыпанный мукой, дать слегка подрумяниться въ ду-
ховкѣ. Выпустить въ каждое углубленіе ноловинокч, по яйцу,
посыпать стол. ложкой тертаго сыра. Скропить масломч,. дать
розанчикамъ постепенно окончательно подрумяниться въ духовкѣ,
а яйцами. свариться пашотомъ. Подавая, посыпать рублен. укро-
іюм'ь, петрушкой.
(> розанчиковъ по 1’,2 кои,—12 яицъ,--Масло.—Стол. ложка тер-
таго сыра.—Рублен. укропъ, петрушка.
Бульонъ изъ овощей подрумяненныхъ съ ушками изъ риса,
съ яйцами (№ 59) б) Котлетки изъ чечевицы (№ 8). Морошка
моченая (№ 288).
Капуста сафой тушеная въ сметанѣ. Сафой порѣзать, посо-
лить, тушить въ маслѣ, пода, крышкой. Когда онъ дойдетъ, вы-
ложить на глубокое огнеупорное блюдо, смазанное масломъ,
посыпанное крошками, ('кропить сафой маслом’ь, облить ’Д стак.
сметаны, разболтанной сь яйцомъ. Дать постепенно подрумяниться
в’ь духовкѣ не давая закипѣть. Подавая, посыпать рублен. укро-
помъ, петрушкой.
Сафой,—Масло. ’Д стак. сметаны. Яйцо. Рублен. укропъ, пе-
трушка.
№ 71. ОБѢДЪ.
Щи лѣнивыя «Грибоѣдовскія». ’/8 Ф- бѣлыхъ сушеныхъ гри-
бовъ залить водой, посолить, сварить, процѣдить, пошинковать.
Цѣлую капусту порѣзать небольшими частями, поставить варить
в’ь посоленомъ кипяткѣ,, присоединить порѣзанные ломтиками:
рѣпу, морковь, петрушку и послѣ, всего,- - картофель. Когда, все
дойдетъ, прибавить: грибы съ ихъ наваромъ и шинкованный,
подрумяненный въ маслѣ лукъ, стол. ложку масла, ’/« стак. сме-
таны, прогрѣть не кипятя, всыпать рублен. укропа, петрушки.
’/е ф. бѣлыхъ сушеныхъ грибовъ,—Капуста, рѣца, морковь, пе-
трушка, картофель. Луковица.—Масло,- ’/з стак. сметаны.—Рублен.
укропъ, петрушка.
Гренки изъ размазни гречневой, поджаренной ломтиками (№8).
б)	Котлетки изъ груши земляной. Какъ котлетки изъ овощей
(,М 20), замѣнивъ разные овоіци—2 фунтами земляной груши.
Коренье сладкіе, подъ соусомъ лимоннымъ (.М 35). Салатъ
Латукъ. Заправка «по-Швейцарски» (.М 3).
в)	Суфле ванилевое. іо желтковъ растереть с/ь 12 чцйн. лож-
ками сахара, съ ванилью, смѣшать с/ь ’/2 стаканомъ сметаны.
Всыпать постепенно, не переставая растирать, 15 чайн. ложекъ
муки. Прибавить 10 сбитых’ь бѣлковъ, перемѣшать, выложить
на. глубокое огнеупорное блюдо, смазанное масломъ, посыпанное
мукой. Дать постепенно подняться и подрумяниться в’ь духовкѣ.
Посыпать сахарной пудрой съ ванилью. Сливки (или молоко).
Варенье.
10 яицъ—12 чайн. ложекъ сахара съ ванилью. ’Л стак. сметаны,—
15 чайн. ложекъ муки.
№ 72 ЗАВТРАКЪ.
а)	Салатъ изъ капусты кислой, кочанной, съ Прованскимъ
масломъ (.М 8). б) Грибы бѣлые, консервы, со сметаной (.М 00).
в) Запеканка изъ творогу, съ лапшей и коринкой. РО ф. тво-
рогу протереть. Приготовить 72 порціи лапши (Лі 32); отварить
въ посолеиомт» кипяткѣ, процѣдить, б желтковъ растереть съ
'/2 стаканомъ сахара; половину желтковъ смѣшать съ 1/2 стака-
номъ сметаны, творогомъ и стаканомъ коринки; другую половину
желтковъ смѣшать съ лапшей и 2 стол. ложками масла. Сбить
(і бѣлковъ; половину смѣшать съ творогомъ, половину съ лапшей.
Класть поперемѣнно, слоями, въ сотейникъ, смазанный масломъ,
посыпанный мукой. Смазать поверхность яйцомъ, посыпать са-
харомъ, дать постепенно подрумяниться въ духовкѣ,. Сметана
или сливки (ИЛИ МОЛОКО).
Р, 2 ф. творогу.—2 порціи лапши. 2 стол. ложки масла.—7 яицъ.—
’,2 стак. сахара. ’/2 стак. сметаны.
№ 73. ОБѢДЪ.
Ж. а) Бульонъ (въ чашкахъ), изъ каротели и горошка зеле-
наго (сушенаго или свѣжаго). Стаканъ сушенаго сахарнаго го-
рошка сварить, процѣдить. Каротель порубить, отварить, процѣ-
дить. Соединить оба бульона, прибавить стол. ложку масла, соли,
рублен. укропа, петрушки, вбить желтокъ, прогрѣть не кипятя.
Сушеный горошекъ можно замѣнить 2 стаканами свѣжаго сахар-
наго лущенаго горошка.
Стаканъ сушенаго, зеленаго сахарнаго горошка, или 2 стак. свѣ-
жаго лущенаго,—Желтокъ. Каротель.—Сто.і. ложка масла,—Рублен.
укропъ, петрушка.
Пирожки изъ тѣста слоенаго, съ каротелью, горошкомъ зе-
ленымъ и яйцами. Отварить каротель и горошекъ, какъ указано
для бульона изъ каротели и горошка (см. выше), процѣдить.
Прибавить стол. ложку теплаго масла, рублен. укропа, петрушки,
крутое рубленое яйцо, перемѣшать. Приготовить тѣсто слоеное
(Лі 36), ‘/а порціи; раскатать, вырѣзать лепешечки, положить па
каждую кучку фарша, защипать. Класть па листъ, смазанный
масломъ, посыпанный мукой, смазать яйцомъ, дать постепенно
подняться и подрумяниться въ духовкѣ.
Стаканъ зеленаго, сахарнаго сушенаго горошка, или 2 стак. свѣ-
жаго лущенаго. Тѣсто слоеное. Стол. ложка масла.—Яйцо.- Рублен.
укропъ, петрушка.
б)	Голубцы изъ капусты съ начинкой изъ каши гречневой
«ядрицы» съ лукомъ, ('варить ’/2 порціи каши «ядрицы» (Лі 25).
Отдѣлить первые' крупные листья большого кочна бѣлой ка-
пусты, обдать кипяткомъ (для уничтоженья хрупкости), отки-
нуть на рѣшето. Луковицу пошинковать, подрумянить въ маслѣ,
прибавить въ кашу, влить стол. ложку масла, перемѣшать.
Класть кашу кучками на листы капусты, завертывать ихъ въ
видѣ, зразы, загнувъ внутрь боковыя части листьевъ, чтобы
каша не вываливалась. Перевязать каждый голубецъ, обвалять
въ мукѣ, обжарить румяно въ маслѣ,. Положить на глубокое
огнеупорное блюдо, смазанное масломъ, посыпанное мукой. По-
сыпать крошками, скрониті. масломъ, дать постепенно подрумя-
ниться въ духовкѣ. Залить 72 стаканомъ сметаны, прогрѣть
не кипятя. Посыпать рублен. укропомъ, петрушкой.
Каша, «ядрица*.—Кочанъ бѣлой капусты,—Луковица.—Масло.—
’/г стак. сметаны,—Рублен. укропъ и петрушка.
Салатъ зеленый. Заправка, «по-Ялтински» і.Ѵ 109).
в)	Орѣхи молотые (Л= 34).
Молоко миндальное (Оршадъ). Удалить кожицы съ 1',2стак.
сладкаго миндалю и 3 штукъ горькаго, смолоть, залить 2 ста-
канами сырого молока (или сливокъ), выжать черезъ салфетку.
Выжатый миндаль залить добавочными 2 стаканами сырого мо-
лока, выжать. Повторить третій разъ, гь новыми 2 стаканами
молока. Соединить всѣ миндальныя сливки ("или молоко). Если
ихъ окажется меньше б стакановъ, то добавить недостающее
количество сырыми сливками (или молокомъ). Прибавить сахару,
вынести на ледт>. Подавая, перемѣшать. Изъ выжимокъ отъ мин-
даля спечь пирожное. «Макроны миндальные» (№ 354).
Р/2 стак. сладкаго миндаля пЗштукпгорькаго.—Сырормолоко.-
Сахаръ.
№ 74. ЗАВТРАКЪ.
а) Яйца крутыя или пашотомъ, подъ соусомъ «Сибирскимъ»
(холоднымъ), со сметаной. 12 яицъ сварить крутыми (№ 12),
очистить, разрѣзать пополамъ въ длину, или 12 очищенныхъ
цѣльныхъ яицъ сваренныхъ «пашотомъ» (№ 27) разложить на
глубокомъ блюдѣ. Облить соусомъ «Сибирскимъ» (см. ниже), по-
сыпать рублен. укропомъ, петрушкой.
12 яицъ.—Соусъ «Сибирскій-. Рублен. укропъ, петрушка.
Соусъ «Сибирскій» (холодный), изъ хрѣна со сметаной. 4 (>
стол. ложекъ тертаго хрѣна смѣшать ст> чайн. ложкой сахара,
Р/а стак. сметаны, прибавить соли.
4—6 стол. ложекъ тертаго хрѣна. - Чайн. ложка сахара.—I1, -’ стак.
сметаны. Соли.
б) Пышки картофельныя жареныя, «ВотЬез а Іа. АІёгоп»,
(№ 109).
Капуста синяя тушеная, съ яблоками и сметаной, капусту
СИНЮЮ ТОНКО пошинковать. ПОСОЛИТЬ, тушить ПОДЪ крышкой С'Ь
масломъ, подбавляя кипятку. Когда капуста дойдетъ, прибавить
и крупііых'ь яблокъ, порѣзанныхъ ломтями (удалив'і. кожицы и
сердцевины). Передъ тѣмъ какъ подавать, влить 1 з стак. сме-
таны и сокъ '/2 лимона. Прибавить сахара и соли. Прогрѣть не
кипятя.
Капуста синяя. Масло.—6 крупныхъ яблокъ.—’/г стак сметаны —
',2 лимона.—Сахаръ.
Салатъ изъ сельдерея съ крессомъ (№ 47). Заправка «по-Ял-
тински» (.V 109).
№ 75. ОБѢДЪ.
а) Супъ «французскій» изъ лука (Ьуоп). Луковицу пошинко-
вать, подрумянить съ масломъ. (> луковицъ, морковь, рѣпу, 4 кар-
тофеля порѣзать, сварить въ посоленомъ кипяткѣ. Прибавить:
подрумяненный лукъ, стол. ложку масла, стаканъ сливокъ, стол.
ложку тертаго сыра, прогрѣть не кипятя.
7 луковицъ,—Морковь, рѣпа. 4 картофеля.—Масло,—Стол. ложка
тертаго сыра.—Стаканъ сливокъ.
Булочки жареныя, съ яйцами и пюре томатами (консервы,
или свѣжіе) со сметаной. Приготовляются, какъ яйца въ булоч-
кахъ (№ 70), но розанчики наполняются, вмѣсто яицъ, пюре то-
матами (* 'г стак.), разболтаннымъ сч, 6 сырыми яйцами и Кг ста-
каномч, сметаны. Консервы томатовч, можно замѣнить свѣжими
томатами—разрѣзавъ, ихч>, тушить вч, маслѣ, нротереть.
6 розанчиковъ по Р/з коп.—6 яицъ,—Стол. ложка тертаго сыра.—
’/а стак. пюре томатовъ.—‘/а стак. сметаны.—Рублен. укропъ, пе-
трушка. Масло.
б) Вареники съ капустой свѣжей и яйцами (Аі ч‘2). Масло
подрумяненное (№ 23).
в) Кремъ «Мопі ВІапс», изъ сметаны, съ вареньемъ малино-
вымъ, или съ малиной свѣжей (Мйггеп). 2 золоти, агаръ-агара
залить 3 стаканами кипятку: поставить па плиту, пока вполнѣ
растворится не кипятя: смѣрить стаканомч,, сохранять горячима,.
Приготовить столько сметаны, чтобы вмѣстѣ съ агаръ-агаромъ
получилось всего (> стакановъ,. Смѣшать со стаканомч, сахара.
Сбивать сметану, прибавляя постепенно агаръ-агаръ,, пока обра-
зуется густая пѣна. Выложить на глубокое блюдо, вынести на
ледъ,. Переда, тѣмъ кака, подавать, убрать ягодами малиноваго
варенья и облить, какъ бы сѣточкой,- -струйкой малиноваго си-
ропа, или же обсыпать свѣжей малиной и положить ее гирляндой
вокругъ крема. Вч, первомъ случаѣ подать отдѣльно малиноваго
варенья, во второмъ,— свѣжую малину, обсыпанную сахарной
пудрой.
2 золоти, агаръ-агара.—Сметана.—Стак. сахара. Малиновое ва-
ренье п малиновый сиропъ, пли свѣжая малина.
Хворостъ ('№ 81).
№ 76. ЗАВТРАКЪ.
а) Рѣпа, фаршированная кашей манной, тушеная подъ соу-
сомъ «краснымъ». Очистить 8—10 штукъ рѣпы средней вели-
чины, сдѣлать па верхушкѣ, каждой надрѣзъ, размѣстить на
противнѣ, залить посоленымч, кипяткомъ, поставить вч, духовку.
Когда рѣпа начнетъ дѣлаться мягкой, вынуть ее, выскоблить
изъ каждой мякишъ, настолько, чтобы донышко и стѣнки могли
удержать фаршъ. Сварить кашу изъ, 11/г стак. молока и 5 чайн.
ложекъ, манной крупы. Влить стол. ложку масла, размѣшать,
д^ть оеті.іть. Влить яйцо, посолить, наполнить рѣпки, уложить
ихъ на глубокое огнеупорное блюдо, смазанное масломъ, посы-
панное крошками. На соусъ: протереть вынутый мякишъ рѣпы,
прибавить: стол. ложку масла, подрумяненнаго съ 2 чайн. лож-
ками муки; V2 стак. навара рѣпы вскипятить. Влить сокъ 1/2 ли-
мона, ’/г стак. сметаны, Ѵ2 стак. сиропа изъ сахара подрумянен-
наго (Лі 41), и столько навара отъ рѣпы, чтобы соуса получи-
лось всего 3 стак. Перемѣшать, прогрѣть не кипятя; покрыть
соусомъ рѣпу, посыпать стол. ложкою тертаго сыра, скропить
масломъ, дать постепенно подрумяниться въ духовкѣ. Остальной
соусъ подать отдѣльно.
8 10 штукъ рѣпы - На фаршъ: Р/г стак. молока, 5 чайн. ложекъ
манной крупы, стол. ложка масла, яйцо.—На соусъ: Мякишъ рѣпы,
стол. ложка масла, подрумяненнаго съ 2 чайн. ложками муки.—На-
варъ отъ рѣпы. д/2 лимона.—’/г стак. сметаны.—1/2 стак. сиропа изъ
сахара подрумяненнаго.—Стол. ложка тертаго сыра.—Масло.
Салатъ зеленый. Заправка «по-Ялтински» (Лі 109).
Б. б) Пирогъ пѣнный, изъ пюре абрикосовъ (прессованныхъ
или свѣжихъ) или изъ абрикосоваго варенья. Г/2 стак. прессо-
ванныхъ абрикосовъ залить водой, сварить съ Р/г стак. сахара,
протереть. Сбить 9 бѣлковъ, смѣшать съ абрикосовымъ пюре,
выложить горкой на глубокое огнеупорное блюдо, смазанное
масломъ, посыпанное мукой, дать постепенно подняться и под-
румяниться въ духовкѣ. Сушеные абрикосы можно замѣнить свѣ-
жими, протеревъ ихъ и прибавивъ сахара, или абрикосовымъ
вареньемъ, не добавляя сахара. Сливки (или молоко).
!) бѣлковъ. - Стак. прессованныхъ абрикосовъ или свѣжихъ
(безъ косточекъ) и Ѵ'а стак. сахара или 1 ф. варенья абрикосоваго—
безъ прибавки сахара.
№ 77. ОВЪДЪ.
а)	Щи лѣнивыя, «Грибоѣдовскія» (Лі 71). Гренки, изъ раз-
мазни гречневой, поджаренной ломтиками (Лі- 8).
б)	Котлетки изъ рѣпы. Порѣзать рѣпу, тушить въ маслѣ.;
когда дойдетъ, протереть. Далѣе, какъ указано для -котлетокъ
изъ овощей (Лі 20), замѣнивъ укропъ и петрушку—шинкован-
ной луковицей, подрумяненной въ маслѣ.
Рѣпа. Сухари на 9 кои. — Стак. молока. — Луковица. — Мука.—
2 яйца. — Масло.
Ж. Флажоле (зеленая мелкая фасоль, сушеная). 2 стак. фла-
жоле залить крутымъ кипяткомъ, сварить, слегка остудить. При-
оавить сто.і. ложку масла, стак. молока, разболтаннаго съ желт-
комъ, посоли іь, прогрѣть не кипятя, всыпать рублей, укропа,
перемѣшать.	1 -	• 1	’
2 стак. флажоле.__Гтли	,•
Желтокъ. -- Рублей ѵкпп ' І0'кка масла. ( таканъ молока.—
Салатъ Латукъ. — Заправка «по-Швейцарски» (Лі 3).
128
в) Кремъ изъ орѣховъ окарамеленныхъ, «Сгёше ргаііпёе, аих
поіяеііез» (Мопіе-Сагіо.). Приготовить орѣхи окарамеленные (см.
ниже) изъ двухъ стакановъ очищенныхъ, смолотыхъ орѣховъ,
одного или нѣсколькихъ сортовъ. Приготовить сливки сбитыя
(№ 51). Перемѣшать съ орѣхами, выложить горкой на блюдо,
вынести на ледъ.
2 стак. орѣховъ, окарамеленныхъ. — Бутылка сбивныхъ сли-
вокъ. — Стаканъ сахарной пудры съ ванилью.
Орѣхи окарамеленные, цѣльные или молотые, одного или нѣ-
сколькихъ сортовъ, приготовляются какъ Миндаль окарамелен-
ный (Аз 57).
2 стак. орѣховъ, очищенныхъ отъ кожицъ. - Стакана, мелкаго
сахара.
№ 78. ЗАВТРАКИ».
а) Капуста жареная ломтиками (АзЗ(і). Соусъ «Вѣнскій», кис-
лосладкій (Аз 99). б) Картофель «аи дгаііп» (№ 172). Корни-
шоны соленые (Аз 288).
в) Оладьи яблочныя. (і желтковъ, растертыхъ съ 8/+ стак.
сахара, соединить съ 1 2 стак. сметаны: всыпать постепенно, по-
стоянно растирая. I1, - стак. муки. (> крупныхъ яблокъ очистить,
удалить серцевины, порѣзать каждое на 4 ломтя поперекъ,
('бить (і бѣлковъ, перемѣшать съ тѣстомъ: мокать ломти яблокъ
вч. тѣсто, опускать на сковороду въ кипящее масло: обжаривать
румяно. Кладя на блюро—посыпать сахарной пудрой съ ванилью.
Варенье брусничное съ бергамотами.
6 яицъ. — '/а стак. сметаны. - І' з стак. муки. 6 крупныхъ яб-
локъ, '—“/і стак. сахара. — Масло.
№ 79. ОБѢДЪ.
а)	Щи кислыя съ грибами бѣлыми, сушеными (Валаамъ).
1 » <[». бѣлыхъ сушеныхъ грибовъ сварить, процѣдить, пошин-
ковать. Луковицу, пошинковавъ, подрумянить нъ маслѣ. Поста-
вить варить 11Д> ф. кислой рубленной капусты съ 2 небольшими
луковицами и лавровымъ листикомъ. Когда дойдетъ, прибавить:
стол. ложку масла, подрумяненнаго съ 3 чайн. ложками муки, вски-
пятить. Присоединить: грибы съ ихъ наваромъ, стол. ложку ма-
сла. ‘/2 стак. сметаны, жареный лукъ, прогрѣть не кипятя. Всы-
пать рублен. укропа, петрушки.
’/и ф. бѣлыхъ сушеныхъ грибовъ. — 3 луковицы. — Лавровый ли-
стокъ. --Р/2 <|>. кислой рубленной капусты. 3 чайн. ложки муки.
Масло. — ’/з стак. сметаны. — Укропъ, петрушка.
Каша гречневая «ядрица» въ горшкѣ (Аз 25). Масло.
б)	Груша земляная, жареная въ клярѣ изъ желтковъ съ бѣл-
ками. 2 ф. очищенной земляной груши отварить слегка вч, по-
сильномъ кипяткѣ, откинуть на рѣшето. Приготовить кляръ съ
желтками и бѣлками (Аз 23 >. Обмакивать въ немъ грушу, класть
на сковороду в'і> кипящее масло, обжаривать румяно. Обжарить
въ маслѣ вѣточки зелени петрушки, повтыкать ихъ, подавая
грушу на блюдѣ.
2 ф. очищенной земляной груши. — Кляръ съ желтками и бѣл-
ками. — Зелень петрушки. — Масло.
Салатъ изъ свеклы съ крессомъ. .Мелкую красную свеклу
сварить, или спечь; очистить, порѣзать поперечными ломтиками,
добавить крессъ. Заправка «по-Варшавски» (.V 7).
Мелкая красная свекла. — Крессъ. — Заправка «по-Варшавски .
в)	Гренки на молокѣ миндальномъ съ вареньемъ изъ сморо-
дины черной (ІІгігіаз). Снять съ 2 булокъ (по 12 кон.) толстыя
корки, порѣзать ломтиками. Разболтать яйцо съ І’/г стаканами
молока миндальнаго (Л» 73), залить имъ гренки, разложить на
листъ, смазанный масломъ, посыпанный мукой. Скропить масломъ,
дать слегка подрумяниться въ духовкѣ. Вынуть листъ, покрыть
гренки слоемъ густого варенья, дать постепенно достаточно под-
румяниться въ духовкѣ. Сливки (или молоко).
Р/з стак. миндальнаго молока. 2 булки (по 12 коп.). - Яйцо. —
Масло. — Густое варенье.
№ 80а. ЗАВТРАКЪ.
а) Маіонезъ изъ винегрета, покрытый «Муссомъ». Порѣзавъ,
мелко сварить въ посоленомъ кипяткѣ: свеклу Брюссельскую и
цвѣтную капусту, зеленый сахарный горошекъ, каротель, рѣпу,
спаржу, шампиньоны, картофель. Процѣдить, наваръ сохранить
на супъ или соусъ. Очистить 2 крупныхъ яблока и 4 огурца,
мелко порѣзать, соединить съ овощами. Сдѣлать заправку «по-
Швейцарски» (№ 3). Приготовить Муссъ для маіонеза (см. ниже),
покрыть имъ винегретъ. Убрать листиками или пучками моло-
дого салата, или вѣточками петрушки-. Посыпать какъ бы сѣ-
точкой крессомъ и окаймить имъ въ видѣ гирлянды. Убрать лом-
тиками 2 крутыхъ яицъ. Подать Соусъ Провансаль (см. ниже).
Свекла Брюссельская и цвѣтная капуста, зеленый горошекъ,
картофель, рѣпа, спаржа, шампиньоны, картофель.— 2 яблока,—
4 огурца. — Заправка. — Муссъ. — Молодой салатъ или вѣточки пет-
рушки. — Крессъ. — 2 яйца.
Муссъ для маіонеза. Золотникъ агаръ-агара залить 2 стака-
нами навара отъ грибовъ или овощей, поставить на плиту, пока
вполнѣ растворится, не кипятя. Смѣрить стаканомъ, долить
столько горячаго навара чтобы вмѣстѣ составилось 3 стак.
Злить сокъ 1 лимона, сбивать на льду, подливая постепенно по
капелькамъ 2 стол. ложки Прованскаго масла. Когда образуется
густая пѣна, покрыть кушанье, вынести на ледъ.
Золотникъ агаръ-агара. — Наваръ отъ овощей или грибовъ. —
шмонъ. - 2 стол. ложки Прованскаго масла.
Ж. Соусъ «Провансаль». 4 желтка растереть съ 2 чайн.
л°Жкама сахара, прибавлять постепенно, продолжая растирать,
ВЕГЕТАРІАНКА».	9
2 стак. Прованскаго масла, сначала капельками, затѣмъ тон-
чайшей струйкой. Когда загустѣетъ, влить понемногу, не пере-
ставая растирать, сокъ 1 лимона, посолитъ, дать застыть на льду.
4 желтка. — 2 чайн. ложки сахара. — 2 стакана Прованскаго
масла. — Лимонъ.
б) Суфле изъ пюре томатовъ (консервы или свѣжіе) (Нескуч-
ное). Удалить толстыя корки съ булки въ 9 кои.; порѣзать, за-
лить стаканомъ горячаго молока, дать остыть, протереть. Расте-
реть 6 желтковъ, смѣшать съ булкой и ея молокомъ. Влить
пюре томаты (*/а ф. жестянку консервовъ), стол. ложку теплаго
масла и стак. сметаны. Прибавить: 6 сбитыхъ бѣлковъ, не-
много муки, соли, перемѣшать, выложить на глубокое огнеупор-
ное блюдо, смазанное масломъ, посыпанное мукой. Посыпать
стол. ложкой тертаго сыра, скропить масломъ, дать постепенно
подняться и подрумяниться въ духовкѣ. Консервы можно замѣ-
нить свѣжими томатами: порѣзавъ ихъ, тушить въ маслѣ, про-
тереть. Соусъ «Вѣнскій» кислосладкій (№ 99).
Булка въ 9 коп. — Стаканъ молока. — Мука. — 6 яицъ. — ’/а ф.
жестянка пюре томатовъ или свѣжіе. — Масло. — ’/з стак. сметаны.—
Стол. ложка тертаго сыра.
№ 806. ОБѢДЪ.
а)	Щи лѣнивыя «Грибоѣдовскія» (.V 71). Каравай изъ бли-
новъ съ кашей гречневой «ядрицей» и яйцами (№ 67). Масло,
б) Котлетки изъ капусты цвѣтной (Лі -2'21). Суфле изъ карто-
феля (А: 30). Масло. Морошка моченая (№ 228). в) Оладьи яб-
лочныя (№ 78). Варенье.
Рецепты для зимнихъ меню. Праздничные.
На 6 персонъ.
№ 81- ЗАВТРАКЪ.
Заливное изъ каротели и горошка зеленаго, сахарнаго, суше-
наго или свѣжаго. Пучокъ шинкованной каротели сварить въ
посоленомъ кипяткѣ, процѣдить, выложить въ салатникъ. Ста-
канъ зеленаго сахарнаго, сушенаго горошка залить на 6 часовъ
водою, въ ней же сварить, процѣдить. Соединить съ каро-
телью, прибавить рубленаго укропа, петрушки, перемѣшать. Оба
навара соединить, процѣдить черезъ салфетку. золоти,
агаръ-агара, залить 2 стаканами горячаго навара, поставить на
плиту, пока вполнѣ растворится, не кипятя. Смѣрить стаканомъ,
прибавить остальной горячій наваръ, мѣряя ого стаканомъ. Еслибы
оказалось всего вмѣстѣ менѣе 4г/а стакановъ, добавить кипятку.
Посолить, залить горошекъ съ каротелью, перемѣшать, выне-
сти на ледъ. Сушеный горошекъ можно замѣнить 2 стаканами
свѣжаго, лущенаго. Соусъ «Провансаль» (№ 80а).
Пучокъ каротели. Стаканъ зеленаго сушенаго сахарнаго ко-
ротка или 2 стак. свѣжаго лущенаго. — Укропъ, петрушка.—Р/г зо-
лотника агаръ-агара.
б)	Пудингъ изъ спаржи (консервы или свѣжая). Удалить тол-
стыя корки съ булки въ 12 кои., порѣзать, залить Р/г стака-
нами горячаго молока, дать остыть, протереть. Суповую спаржу
(консервы: 2 ф. жестянку) процѣдить, сокъ употребить на соусъ,
б желтковъ растереть, влить 2 стол. ложки тепловатаго масла,
растирать, прибавляя постепенно: булки съ ихъ молокомъ, не-
много муки. Положить спаржу, (> сбитыхъ бѣлковъ, соли, пе-
ремѣшать. Выложить въ форму, смазанную масломъ, посыпанную
крошками. Посыпать стол. ложкой тертаго сыра или крошками,
скропить масломъ, дать постепенно подрумяниться въ духовкѣ.
Вмѣсто консервовъ, можно взять свѣжую суповую спаржу:
очистивъ 2 ф. ея, порѣзать, отварить вт> посоленомъ кипяткѣ,
процѣдить; наваръ употребить па соусъ.
2 ф. спаржи (консервы или свѣжая).—Булка въ 12 коп.—Ѵ/г стак.
молока.-6 яйцъ.—Мука.—Масло.—Стол. ложка тертаго сыра.
Ж. Соусъ Голландскій. Вскипятить стаканъ навара отъ ово-
щей, влить тонкой струйкой, постоянно мѣшая,стаканъ холод-
наго навара, ’ разболтаннаго съ 4 чайн. ложками муки. Когда
вскипитъ и загустѣетъ, прибавить стол. ложку масла, стаканъ
сливокъ (или молока), соли, прогрѣть Не кипятя. Передъ тѣмъ,
какъ подавать, вбить 2 желтка.
2 стакана навара отъ овощей. — Стол. ложка масла. — Стаканъ
сливокъ пли молока.—4 чайн. ложки муки.—2 желтка.
в) Хворостъ. Замѣсить крутое тѣсто изъ 3 стак. муки, 6 яйцъ,
(> чаіін. ложекъ сахара и 3/*' стакана сливокъ или молока. Рас-
катать тонко, порѣзать полоски (сантиметровъ 7 ширины и 12
длины), сдѣлать въ центрѣ каждой полоски надрѣзъ (сантиметра
въ 2—3), просунуть черезъ него сверху внизъ правый кончикъ
тѣста и оттянуть его по низу въ правую сторону. Жарить ру-
мяно. в'ь закипѣвшемъ маслѣ, кладя не тѣсно и не болѣе одного
ряда. Выкладывать на пропускную бумагу, перекладывая на
блюдо—пересыпать сахарной пудрой съ ванилью. Варенье.
3 стакана муки. — 3 чайн. ложки сахара. — 8/ч стак. оливокъ или
молока,—6 яйцъ.—Масло.- Сахарная пудра съ ванилью.
№ 82. ОБЪДЪ.
Ж. а) Супъ пюре изъ груши земляной. 2 ф. очищенной зе-
мляной груши порѣзать, сварить въ посоленомъ кипяткѣ, про-
цѣдить. (і стол. ложекъ груши отдѣлить, остальную протереть.
9*
132
Стаканъ крупной перловой крупы разварить, нротереть черезъ
сито, смѣшать съ протертой грушей и ея наваромъ, прибавить:
2 стол. ложки масла, стаканъ молока и отдѣленныя груши.
Прогрѣть не кипятя. Всыпать рублен. укропъ, петрушку, вбить
желтокъ.
2 ф. очищенной земляной груши. — Стакакъ крупной, перловой
крупы.— 2 стол. ложки масла,—Стаканъ молока.
Фаршъ въ раковинахъ или на сковородѣ съ пюре томатами
(консервы или свѣжіе). 12—16 раковинъ смазать масломъ, по-
сыпать крошками: стаканъ риса сварить, посолить, прибавить
стол. ложку масла, размѣшать, дать остыть. Вбить: 2 яйца, ’/г
стак. сметаны, пюре томатовъ (*/г ф. жестянку), посолить, пе-
ремѣшать. Наполнить раковины, посыпать крошками, стол.
ложкой тертаго сыра, скропить масломъ. Дать постепенно под-
румяниться въ духовкѣ. Консервы можно замѣнить свѣжими то-
матами: порѣзавъ ихъ, тушить въ маслѣ, протереть. Раковины
можно замѣнить большой сковородой.
Стаканъ риса. — 2 яйца. — ‘/г стак. сметаны. — Пюре томатовъ
0/2 ф. жестянку) нлп свѣжіе томаты.— Масло.—Стол. ложка тертаго
сыра.
б) Паштетъ изъ тѣста слоенаго съ грибами, кнелью и соле-
ными корнишонами. Соусъ грибной (№ 41).
Ж. в) Пломбьеръ сливочно-миндальный съ Марсельскими заса-
харенными фруктами (Васіеп-Вагіеп). Приготовить 3 стак. молока
миндальнаго (№ 73), прибавить 6 желтковъ, растертыхъ съ 3Д
стак. сахара. Сбить на плитѣ въ пѣну не кипятя, дать остыть,
2 стак. сбивныхъ сливокъ сбить, смѣшать съ 3/4 стаканомъ са-
хара, соединить со сбитыми съ миндальнымъ молокомъ желт-
ками. выложить въ пломберную форму, вынести часовъ на (>
на ледъ. Подавая, выложить на блюдо, гарнировать засахарен-
ными Марсельскими фруктами (1 ф.) и окаймить ими въ видѣ
гирлянды.
3 стак. молока миндальнаго. — Ѵ/а стак. сахара, —6 желтковъ.—
2 стак. сливокъ сбивныхъ. — 1 ф. засахаренныхъ Марсельскихъ
фруктовъ.
В. Меринги. Обить 8 бѣлковъ, смѣшать съ 8 чайн. ложками
сахарной пудры сгь ванилью. Смочить листа, водой, покрыть
восковой бумагой, класть стол. ложкой, кучкой, бѣлки (не тѣсно),
посыпать сахарной пудрой, дать постепенно слегка подрумя-
ниться въ духовкѣ.
8 бѣлковь,—8 чайн. ложекъ сахарной пудры сь ванилью.
№ 83. ЗАВТРАКЪ.
а)	Суфле изъ сыра (№ 35). Масло формочками или Соусъ
«Голландскій» (№ 81).
б)	Горошекъ зеленый, консервы (№ в). Масло формочками
или горячее.
Б. Гренки «а Іа Ьоппе Іеіпіпе» съ Пармезаномъ и бѣлками.
2 булки по 12 коп. порѣзать ломтями, удаляя толстыя корки.
2 стол. ложки тертаго Пармезана растереть съ 2 стол. ложками
тепловатаго масла, смѣшать съ 2 сбитыми Цѣлками. Покрыть
гренки съ одной стороны; разложить ихъ, пустой стороной, на
листъ, смазанный масломъ, посыпанный мукой, дать постепенно
достаточно подрумяниться въ духовкѣ.
2 булки по 12 коп.—2 стол. ложки тертаго Пармезана. 2 бѣлка.—
2 стол. ложки масла.
в)	Вафли на сметанѣ съ «Каймакомъ», ( печь вафли на сметанѣ,
1  порціи (см. ниже). Приготовить Каймакъ» (см. ниже). Поло-
жить вафли рядами на блюдо смазывая «Каймакомъ», гуще всего
покрыть имъ верхій ряда, вафель, вынести на ледъ. Сливки или
молоко.
Вафли на сметанѣ,. Каймакъ». - Сливки пли молоко.
Вафли на сметанѣ. 12 желтковъ растереть съ 12 чайн. лож-
ками сахара съ ванилью; 2 стол. ложки тепловатаго масла смѣ-
шать съ желтками, прибавить постепенно, постоянно растирая,
стаканъ сметаны и 21/* стак. муки. Сбить 12 бѣлковъ, перемѣ-
шать съ тѣстом'ь, печь вафли, смазывая вафельницу масломъ.
Кладя вафли на блюдо, пересыпать ихъ сахарной пудрой съ
ванилью. Подать варенье. Если вафли подавать холодными, то
подать: сливки сбитыя (Лі 51), 1Д> порціи или сметану сбитую
(Лі 91), порціи.
12 яйцъ.— 12 чайн. ложекъ сахара съ ванилью.-  2 стол. ложки
масла,— 2'/» стак. муки.—Стак. сметаны,
«Каймакъ». 3 стак. сбивныхъ сливокъ смѣшать с'ь І’/астак.
сахара съ ванилью. Размѣшивать на плитѣ., пока загустѣетъ и
начнетъ темнѣть, ('пять съ плиты, сбить.
3 стак. сбивныхъ сливокъ. -Р/а стак.’сахара еь ванилью.
№ 84. ОВЪДЪ.
Ж. а) Супъ пюре изъ крупы перловой съ «кнелью» (Лі Ю).
Пирожки»—трубочки блинчатыя съ рисомъ и яйцами. Спечь блин-
чики (Лі 64), - порціи, подрумянивая съ одной стороны, ('ва-
рить разсыпчато стаканъ риса, смѣшать со стол. ложкой тепло-
ватаго масла, прибавить 2 крутыхъ рубленныхъ яйца, соли, пе-
ремѣшать. Пластъ кучкой па подрумяненную сторону блинчика,
загибая внутрь боковыя края его, свернуть въ трубочку, пере-
вязать. Обвалять въ мукѣ., обжарить румяно въ маслѣ. Снять
нитки разложить на блюдо, убрать вѣточками петрушки, свѣ-
жей или обжаренной въ маслѣ.
Блинчики.—Стаканъ риса.—2 япца.—Масло.—Зелень петрушки.
б) Капуста ломтями печеная. Плотный кочешокъ бѣлой ка-
пусты разрѣзать пополамъ въ длину, опустить вч. кипящей по-
солёное молоко, поставить варить. Когда капуста начнетъ дѣ-
литься мягкой, откинуть ее на рѣшето, порѣзать въ длину, до-
вольно тонкими ломтями. Обвалять въ мукѣ; разложить на
листъ, смазанный масломъ, посыпанный мукой, ('кропить мас-
лом'ь, дать постепенно подрумяниться въ духовкѣ. На1 молокѣ
отъ капусты приготовить Соусъ сметанный (Л= 242), который
подать отдѣльно.
Кочешокъ бѣлой капусты. Молоко.—Мука.—Масло.
Салатъ Латукъ. Заправка «по-Швейцарски» (№ 3).
в) Грибы бѣлые (консервы) со сметаной (.V (іо).
г) Мороженое апельсинное. Сварить сиропъ изъ 2 стак. воды,
I1,2 стак. сахара и цедрой ’/2 апельсина, процѣдить. Влить 21 /а
стак. апельсиннаго сока и ‘/а стак. лимоннаго, перемѣшать. За-
морозить въ мороженицѣ, выложить на блюдо. Окаймить буше
(см. ниже).
1‘/а стак. сахара—Й'/а стак. апельсиннаго сока и ’/з стак. лимон-
наго,—Цедра съ ’/а апельсина.
Буше. 8 желтковъ растереть съ 8 чайн. ложками сахара;
продолжая растирать, всыпать постепанно 8 чайн. ложекъ кар-
тофельной муки. Когда тѣсто вполнѣ, разотрется, прибавить 8
сбитыхъ бѣлковъ, перемѣшать. Листъ смочить водой, покрыть
восковой бумагой. Выпускать тѣсто черезъ корнетъ круглыми
кучками, сколо 4 сантиметровъ въ діаметрѣ или положить въ
круглыя формочки, смазанныя масломъ, посыпанныя мукой.
Дать постепенно подрумяниться въ духовкѣ.. Когда буше осты-
нутъ, разрѣзать ихъ поперекъ пополамъ. Нижнія половинки
буше покрыть слоемъ густого варенья или пюре фруктоваго или
1 -• порціей крема (лѴ 132), миндальнаго кремъ-брюке, яичнаго,
шоколаднаго, или фисташковаго, или сливками сбитыми (№ 51)
]/2 порціи. Пригнавъ къ нимъ верхнія половинки —покрыть ими.
Приготовить соотвѣтствующую помадку: розовую, лимонную,
флёрдоранжевую, съ розовымъ масломъ, ванилевую, апельсинную, ф
кремъ-брюле, шоколадную, фисташковую, или миндальную (см. '
ниже). Покрыть ею буше сверху и по бокимъ, дать обсох-
нуть, разложить въ круглыя бумажки съ гофрированными стѣн-
ками.
8 яйцъ.—8 чайн. ложекъ сахара,—8 чайн. ложекъ картофельной
муки.—Варенье или крема., или сливки сбитыя,—Помадка.
Помадки для покрытья сладкихъ пироговъ и пирожныхъ:
Б. Помадка розовая, фруктовая. Стаканъ малиноваго или
другого краснаго сиропа, '/а стак. сахарной пудры, 2 бѣлка
растирать большой деревянной ложкой, пока загустѣетъ. По-
крыть ятой смѣсью кисточкой пирогъ или пирожныя сверху и
во бокамъ, дать обсохнуть.
’/а стак. краснаго сиропа.—Стак. сахарной пудры,—2 бѣлка.
Б. Помадка лимонная. Ѵ/г стак. сахарной пудры,— ‘/а стак.
лимоннаго сока, цедру, стертую съ '/а лимона, 2 бѣлка расти-
рать большой деревянной ложкой, пока загустѣетъ. Покрыть
этой смѣсью кисточкой пирогъ или пирожныя сверху и но бо-
комъ, дать обсохнуть.
’/а стак. сахарной пудры.—’/а стак. лимоннаго сока.—Цедра съ’/г
лимона.-2 бѣлка.
Б. Помадка флёрдоранжевая бѣлая. Стаканъ сбивныхъ сли-
вокъ, стак. сахарной пудры, 2 бѣлка, 4 капли флёрдоранжеваго
масла, растирать большой деревянной ложкой, пока загустѣетъ.
Покрыть этой смѣсью кисточкой иирогь или пирожныя сверху
и по бокамъ, дать обсохнуть.
Стаканъ сбивныхъ сливокъ.—Ста кан ь сахарной пудры. - 2 бѣлка.—
1 капли флёрдоранженаго масла.
Б. Помадка съ розовымъ масломъ. Приготовляется какъ по-
мадка флёрдоранжевая (см. выше), замѣнивъ флёрдоранжевое
масло 4 каплями розоваго масла.
Стаканъ сбивныхъ сливокъ. Стакан ъ сахарной пудры,—2 бѣлка.—
4 капли розоваго масла.
Б. Помадка ванилевая бѣлая. Приготовляется какъ помадка
флёрдоранжевая (см. выше), замѣнивъ флёрдоранжевое масло
толченой ванилью.
Стаканъ сбивныхъ сливокъ.—Ста кань сахарной пудры—2 бѣлка.—
Толченая ваниль.
Б. Помадка апельсинная или мандариновая. Приготовляется
какъ помадка лимонная (см. выше), замѣнивъ лимоны апельси-
нами или мандаринами.
Г/2 стак. сахарной пудры,- >/а стак. апельсиннаго или мандари-
новаго сока.— Цедра сь 1 а апельсина или 1 мандарина. 2 бѣлка.
Б. Помадка кремъ-брюле. Стаканъ сбивныхъ сливокъ, ’Д стак.
сиропа из'ь сахара подрумяненнаго (№ 41), 1,,в стак. сахарной
пудры, 2 бѣлка растирать большой деревянной ложкой, пока
загустѣетъ. Покрыть этой смѣсью кисточкой иирогь или пи-
рожныя сверху и по бокамъ, дать обсохнуть.
Стаканъ сбивныхъ сливокъ. — ’/•-> стак. сиропа изъ сахара, под-
румяненнаго.—’/“ стак. сахарной нудры.—2 бѣлка.
Б. Помадка шоколадная. ’/* стак. сбивныхъ сливокъ, ’/« <‘так.
тертаго шоколада, ‘/а стак. сахарной пудры, 2 бѣлка, растирать
большой 'Деревянной ложкой, пока загустѣетъ. Покрыть этой
смѣсью кисточкой иирогь или пирожныя, дать обсохнуть.
стак. сбивныхъ сливокъ. — ‘/- стак. тертаго шоколада.—’Д стак.
сахарной пудры. 2 бѣлка.
Б. Помадка фисташковая. 1/2 стак. очищенныхъ отъ кожицъ
фисташекъ смолоть, залить стаканомъ горячаго молока, выжать
через'ь салфетку, смѣрить стаканомъ. Долить столько сбивныхъ
сливокъ, чтобы вмѣстѣ получилось всего Р/а стак. Прибавить
‘/а стак. сахарной пудры, 2 бѣлка, растирать большой деревян-
ной ложкой, пока загустѣетъ. Покрыть этой смѣсью кисточкой
иирогь или пирожныя, сверху и по бокам'ь, дать обсохнуть.
’/2 стак. очищенных ъ фисташекъ. — Стаканъ молока. — Сбивныя
^іивки.—стак. сахарной пудры.—2 бѣлка.
1 31)
Б. Помадка миндальная бѣлая. Приготовляется какъ помадка
фисташковая (см. выше), замѣнивъ фисташки миндалемт. и при-
бавивъ горькую миндалину.
’/а стак. очищеннаго сладкаго миндалю и 1 горькая миндалина.
Стаканъ молока. — Сбпвныя сливки. Ча стак. сахарной пудры.-
2 бѣлка.
№ 85. ЗАВТРАКЪ.
а)	Блины изъ муки гречневой и пшеничной (Нескучное). Ча-
сова. за 6 до того, какъ печь блины, растворить тѣсто изъ
1’/- стак. пшеничной муки, разболтанной со стаканомъ тепло-
ватой воды и дрожжами. Когда запузырится. всыпать 21/* стак.
гречневой муки и 8 » стак. пшеничной, выбить, заварить 2',а ста-
канами горячаго молока, размѣшать. Прибавить: 2 стол. ложки
распущеннаго масла, соли, 3 растертыхч. желтка, основательно
размѣшать, дать подняться вторично. Положить 3 сбитыхч. бѣлка,
перемѣшать. Тѣсто должно быть не гуще жидкой сметаны. Если
оказалось бы гуще, добавить молока или воды. Далѣе посту-
пить, какч> указано для блиновъ (Лі б(>).
21 « стак. пшеничной муки. Дрожжи.—21, « стак. гречневой муки.—
3 яйца.—21 •-> стак. молока,—2 стол. ложки масла въ тѣсто.- Масло
для жаренья блиновъ.
Масло съ лукомъ подрумяненнымъ (Лі 208). Грибы бѣлые
(консервы), со сметаной (Лі но) или фрикассе изъ шампиньоновъ
со сметаной (Лі 60). Сметана. Сыръ тертый.
б)	Борщокъ (въ чашкахъ) (Прага). Шинкованную красную
свеклу залить 3 бутылками кваса хлѣбнаго (Лі 67), посолить,
разварить, процѣдить черезъ сито. Прибавить натертой сырой
красной свеклы, стол. ложку масла, прогрѣть не кипятя; всы-
пать рублен. укропа, петрушки. Подавать въ чашкахъ.
в)	Капуста Брюссельская жареная. 3 ф. Брюссельской капусты,
слегка отварить вч> посоленомъ кипяткѣ, процѣдить. Обжарить
румяно въ маслѣ. Подавая, посыпать рублей, укропомъ, петрушкой.
3 ф. Брюссельской капусты.—Масло.—Укропъ, петрушка.
Салатъ изъ картофеля съ лукомъ Испанскимъ, груздями соле-
ными и крессомъ. Отварить картофель въ посоленомч. кипяткѣ,
очистить, мелко порѣзать. Прибавить: I ф. шинкованныхъ соле-
пы.ѵь груздей и крессу. Заправка «по-Ялтински (Лі П)9). Убрать
тонко рѣзаными ломтиками Испанскаго лука.
Картофель,— 1 ф. соленыхъ груздей.—Крессъ,—Испанскій лукъ.--
Заправка чю-Я.напеки» (Л? ПИ)).
е) Кремъ изъ миндаля, окарамеленнаго «Сгёте ргаііпёе апх
атапбез . Окарамелить 2 стакана очищеннаго сладкаго миндаля
и 4 горькій миндалины (Лі 67), смолоть. Соединить сч. 1‘д ста-
канами сбитыхч. сбивныхъ сливокъ, прибавить ', 2 стак. мелкаго са-
хара, перемѣшать. Выложить горкой на блюдо, вынести на ледч>.
Подавая, убрать фунтовыми кондитерскими «макронами».
2 стакана очищеннаго миндалю и 4 горькія миндалины. 1’,а стак.
сбивныхь сливокъ,—'/астак..мелкаго сахара.— ‘1>ѵнтовые кондитерскіе
макроны .
№ 86. ОБѢДЪ.
а)	Супъ изъ шампиньоновъ со сливками. (> чайн. ложекъ муки
подрумянить со стол. ложкой масла: Ѵ2 ф. шампиньоновъ пошин-
ковать, сварить въ холодной посоленой водѣ, прибавить подру-
мяненную муку, вскипятить; влить стаканъ сырыхъ сливокъ,
прогрѣть не кипятя.
(і чайн. ложекъ .муки. ('тол. ложка, масла. '/а ф. шампиньоновъ.
(’таканъ сливокъ.
Пирогъ или пирожки Ѵоіе аи ѵепі» изъ тѣста слоенаго съ
начинкой изъ спаржи (консервы или свѣжая), подъ соусомъ сли-
вочнымъ. Приготовить тѣсто слоеное (№ 3(і); раздѣлить на 2 части.
Раскатать изч» одной части лепешку, около 30 сантиметровъ въ
діаметрѣ». Наложить па тѣсто круглое блюдо вверхъ дномъ, обве-
сти вокругъ него ножомъ. Такъ же поступить со второй поло-
виной тѣста; вырѣзать еще въ центрѣ лепешки кружокч» около
20 сантиметровъ вч» діаметрѣ. .Іистч» смазать масломч», посыпать
мукой, положить на. него первую лепешку, смазать ее яйцомч»,
наложить вч» видѣ ранта кольцо, образовавшееся изч» второй
лепешки. Смазать его яйцомч», также какч» и его кружочекч» изъ
тѣста, иоложивч» его рядомч» на листѣ. Спаржу- консервы (2 ф.
жестянку) процѣдить. Вскипятить стаканч» сливокч», влить топ-
кой струйкой, постоянно мѣпіая, ’Д стак. сливокч», разболтан-
ныхч» сч» 3 чайн. ложками муки. Когда вскипитъ и загустѣетъ,
положить стол. ложку масла, влить сокч, спаржи, емѣривч» его
стаканомъ; если бы сока оказалось менѣе 1“/* стакана—добавить
сырыми сливками. Прогрѣть, не кипятя. Листа» сч» тѣстомч» по-
ставить въ духовку, дать постепенно слегка подрумяниться въ
духовкѣ. Вынуть изч» духовки, наполнить спаржей, залить ее
соусомъ, дать тѣсту, постепенно, достаточно подрумяниться вь
духовкѣ. Выложить «Ѵоіе ан ѵепі», на блюдо, покрыть кружеч-
номъ изч» тѣста. Оставшійся соусч» подать отдѣльно. Консервы
можно замѣнить свѣжей спаржей: порѣзавъ ее, отварить вч» по-
соленомъ кипяткѣ; наваръ употребить па соусъ.
Тѣсто слоеное.—Яйцо. 2 Ф- спаржи (консервы пли свѣжая). -
Сливки. 3 чайн. ложки муки. 2 стол. ложки масла.
«Пирожки «Ѵоіе аи ѵепі» изъ тѣста слоенаго приготовляются
изъ ‘,2 порціи всего указаннаго для пирога Ѵоіе аи ѵепі (см.
выше): тѣсто, спаржа и соусч» одииаковымч» способомъ, по блюдо
для вырѣзанія тѣста замѣняется стаканомч».
б)	Суфле изъ груши земляной. 2 ф. очищенной земляной
груши (шарить вч» посолеиомч» кипяткѣ», процѣдить, протереть.
Далѣе поступить, какч» указано для Суфле изъ пюре томатовъ
ГЛі ноа), замѣтить томаты земляной грушей. Наваръ отъ земля-
ной груши употребить на соусъ «Вѣнскій» бѣлый, кислосладкій.
Вулка въ 12 кои. Стаканч» сливокч» (или молока).- Мука.- 6 яйца,.—
Нюре изч» 2 фунтовъ очищенной земляной груши,—Масло,--1 г стак.
' мотаны.—Стоя. ложка тертаго <-ыра.
Салатъ Цикорій». Заправка по-Швейцарски (.V 3).
в)	Горошекъ зеленый (консервы) (№ 6). Масло формочками
или горячее. Гренки Раіпз сіез (ёез, съ Пармезаномъ (.V 30).
Ж. г) Пломбіеръ сливочно-яичный съ цукатами (ЗіаиЬЬасІі).
Сварить разсыпчато 3Д стак. риса, дать остыть; смѣшать съ
2 стак. мелко порѣзанныхъ кубиками цукатовъ. Растереть 6 желт-
ковъ со стаканомь сахара, сь ванилью; влить постепенно, по-
стоянно растирая, 3 стак. сбивныхъ сливокъ. Поставить па
плиту, сбивая, пока загустѣетъ, но не давая закипѣть. Перемѣ-
шать сь рисомъ и цукатами, выложить ігь пломбіерпую форму,
вынести па нѣсколько часовъ па лед'ь, пока застыпеть. Безе
шоколадныя (№ 51).
3/	4 стак. риса. —2 стак. мелко порѣзанныхъ кубиками цукатовъ.-
6 желтковъ.—Стаканъ сахара съ ванилью.—3 стак. сбивныхъ сливокъ.
№ 87. ЗАВТРАКЪ.
а)	Заливное изъ грибовъ бѣлыхъ сушеныхъ (№ 37). Соусъ
«Провансаль» (№ 80а).
б)	Суфле изъ сыра (.№ 35). Соусъ «Голландскій (.V 81). Са-
латъ «Цикорій». Заправка по-Швейцарски (.V 3).
в)	Спаржа (консервы или свѣжая) подъ соусомъ сливочнымъ
или молочнымъ (№ 6У).
г)	Шарлотка изъ бисквитовъ съ яблоками. Піарлотпицу сма-
зать маслом'ь, посыпать мукой; покрыть плотно дно и стѣнки
кондитерскими бисквитами (;і;т ф.). 10 12 яблокъ очистить, по-
рѣзать ломтиками, удаляя сердцевины, наполнить ими шарлот-
ницу, пересыпая сахаромъ, покрыть бисквитами. Смазать поверх-
ность шарлотки сбитымъ яйцом'ь, посыпать сахаром’ь съ ва-
нилью, скропить масломь;дать постепенно подрумяниться въ ду-
ховкѣ. Сливки или молоко.
8 4 фунта кондитерскихъ бисквитовъ. Сахаръ съ ванилью.
10 12 яол къ. Яйцо.
№ 88. ОБѢДЪ.
а)	Супъ пюре изъ капусты цвѣтной (№ 217). Палочки изъ
тѣста слоенаго съ сыромъ «АІрепзібске (Кіді-Киіт). Пригото-
вить тѣсто слоеное порціи <№ 36). Затѣм'ь, какъ указано,
для палочекъ изъ тѣста рубленаго АІрепзібске» (№ 26).
б)	Котлетки изъ грибовъ сушеныхъ (№ 16). Картофель жа-
реный съ лукомъ «по-Польски» (№ 31). Салатъ «Зскароль
Заправка «по-Швейцарски» (№ 3).
в)	Суфле изъ томатовъ пюре (консервы или свѣжіе). (Нескуч-
ное) (.V 80а). Соусъ «Голландскій» (Лі 81).
г)	Меринги вареныя съ соусомъ сливочнымъ, ванилевымъ
(Зедеѵѵоігі) (Л» 12).
№ 89. ЗАВТРАКЪ.
а)	Бульонъ грибной (въ чашкахъ) (№ 11). Фаршъ въ рако-
винахъ или на сковородѣ изъ риса съ грибами бѣлыми, суше-
ными. 1 'в ф. бѣлыхъ сушеныхъ грибовъ, сварить, процѣдить,
пошинковать. Сварить, разсыпчато, 3Д стак. риса, влить стол.
ложку масла, перемѣшать. Прибавить: 1 а стак. сметаны, '/> стак.
крѣпкаго грибного бульона, размѣшать, дать остыть. Вбить
яйцо, посолить. 12 15 раковинъ смазать масломъ, посыпать
крошками, наполнить фаршемъ, посыпать стол. ложкой тертаго
сыра, скропить масломъ, дать постепенно подрумяниться въ ду-
ховкѣ. Можно раковины замѣнить большой сковородой.
’/« ф. бѣлыхъ сушеныхъ грибовъ. ’/4 стак. риса. Масло.—’/а стак.
сметаны. І'/а стак. крѣпкаго грибнаго бульона.—Яйцо.- Стол. ложка
тертаго сыра.
б)	Каравай изъ блиновъ съ кашей гречневой, ядрицей. , и
яйцами (№ 67). Масло.
в)	Капуста цвѣтная, запеченая подъ соусомъ сливочнымъ
(№ 274).
г)	Кремъ каштановый (Місе). 2 стак. очищенныхъ отъ ко-
жицъ кашташигь разварить, процѣдить, протереть черезъ рѣ-
шето, смѣшать съ стакаиом'ь сахара съ ванилью; вторично
протереть. Сбить бутылку сбивныхъ сливок'Ь, смѣшать со стака-
пом'ь сахара сь ванилью, положить горкой вгь центрѣ блюда,
окаймить протертыми каштанами. Дать застыть на льду.
2 стак. очищенныхъ отъ кожицъ каштановъ. I1/- стак. сахара
съ ванилью. —Бутылка сбивныхъ сливокъ.
Бисквиты домашніе (подаваемые къ шоколаду) (№ 357).
№ 90. обѣдъ.
а)	Борщъ Ялтинскій (.V 28).
Пирожки —конвертики изъ тѣста рубленаго, съ начинкой изъ
риса СЪ яйцами. Отварить разсыпчато стаканъ риса, влить стол.
ложку масла перемѣшать; прибавить 2 рублен. крутых'ь яйца,
укроігь, петрушку, соли. Приготовить тѣсто рубленое порціи
(№ 20); тонко раскатать, порѣзать квадратиками, положить на
каждый кучку начинки. Смазать яйцомъ края и 4 угла, закрыть
въ видѣ конверта, защипать. Класть на листъ, смазанный маслом'Ь,
посыпанный мукой: смазать яйцомъ, дать постепенно подняться
и подрумяниться въ духовкѣ.
Стаканъ риса. Укропъ, петрушка. Тѣсто рубленое.— 3 яйца.
Стол. ложка масла.
б)	Капуста цвѣтная, жареная въ клярѣ изъ бѣлковъ (№ 189).
Салатъ изъ сельдерея съ крессомъ (№ 47). Заправка «по-Швей-
царски» (№ 3).
в)	Шампиньоны подъ соусомъ сливочнымъ. 2 ф. шинкованныхъ
шампиньоновъ сварить въ посоленомъ кипяткѣ, процѣдить. Смѣ-
рить наваръ ихъ стаканомъ, дать закипѣть, влить тонкой струй-
кой, постоянно мѣшая, ’/а стак. молока, разболтаннаго съ Ѣ'/ачайн.
ложками муки. Когда, вскипитъ и загустѣетъ, прибавить: стол.
ложку масла и столько сырыхъ сливокъ, чтобы вмѣстѣ сгь прежде
влитымъ молокомъ и наваромъ шампиньоновъ получилось всего
3 стакана.
2ф. шампиньоновъ.—Сливки.- і‘;а чайн. ложки муки.—Стол. ложка
масла.— Молоко.
г)	Бланманже фисташковое. Очищенные отъ кожицч. стаканъ
сладкаго миндалю, 2 горькія миндалины и стаканъ фисташекъ,—
смолоть. Залить 2 стаканами сырого молока, выжать черезъ сал-
фетку. Повторить с'ь добавочнымъ стаканомч. сырого молока,
такъ же и вч. третій разт. со стаканомъ сырыхъ сливокъ. Смѣсь
фисташково - миндальнаго молока со сливками, соединить сч.
РФ стаканами мелкаго сахара, перемѣшать. 21 Ф золоти, агарч.-
агара залить 3 стаканами сырого молока, поставить на плиту
пока агарч, вполнѣ растворится не кипятя; сохранять горячима..
Влить согрѣтыя миндально-фисташковыя сливки сч. молокомъ,
смѣрить стаканомъ: если бы оказалось всего вмѣстѣ менѣе 71/г ста-
кановъ, добавить горячихь сырыхъ сливокъ, перемѣшать. Вы-
лить вч. комиотницу, вынести на ледч.. Подавая, посыпать */а ста-
каномч. очищенныхъ отъ кожицч, смолотыхъ фисташекъ.
Стаканъ (очищеннаго отъ кожицъ) сладкаго миндалю, 2 горь-
кія миндалины, Р/а стакана фисташекъ,—6 стак. молока.—Сливки.—
2’/а золоти, агарь-агара,—Р/а стак. мелкаго сахара.
Б. Пирожное миндальное. Очищенные отъ кожицъ: стаканч,
сладкаго миндалю и 2 горькія миндалины смолоть, прибавить
стаканч. мелкаго сахара. Растирать, присоединяя постепенно:
8 чайн. ложекч, картофельной муки и 8 бѣлковъ, пока загустѣешь и
побѣлѣетъ. Выложить вч. маленькія формочки, смазанныя масломч.,
посыпанныя мукой; дать постепенно подрумяниться вч, духовкѣ..
Стаканч. сладкаго миндалю, 2 горькія миндалины.—Стакана, мел-
каго сахара,—8 чайн. ложекъ картофельной муки.—8 бѣлковь.
№ 91. ЗАВТРАКЪ.
а) Маівнезъ изъ винегрета <.Ѵ 80а). Соусъ «Провансаль»
(Аі 80а>. б) Бульонъ грибной (въ чашкахъ) (Аа 11). в) Грибы
бѣлые (сушеные), запеченые въ раковинахъ или на сковородѣ,
въ соусѣ сметанномъ съ гренками (А" 11). г) Пудингъ изъ спаржи
(консервы или свѣжая) (Аа 81ц Соусъ «Голландскій» (№ 81).
д) Вафли сливочныя, легкія. Снявъ кожицу съ 3 горькихъ мин-
далинъ, смолоть. Растереть У желтковт. сч. 12 чайн. ложками са-
хара сч. ванилью; прибавить постепенно, не переставая расти-
рать, 2 стол. ложки тепловатаго масла, стаканч, сливокъ, горь-
кій миндаль, I1/! стак. муки. Когда получится гладкое тѣсто,
положить 9 сбитыхч. бѣлковъ, перемѣшать. Печь ваф.’іи, смазы-
вая вафельницу масломъ. Класть на блюдо, пересыпая сахарной
пудрой съ ванилью. Варенье. Если вафли подавать холодными,
то подать къ нимъ: Сливки сбитыя (А» 51), (1Ф порціи) пли Сме-
тану сбитую (см. ниже) (',2 порціи).
3 горькія миндалины.—9 яицъ.—Р/а стак. муки,—12 чайн. ложекч.
сахара сч, нанилыо. Стаканч. сливокъ.—3 стол. ложки тепловатаго
масла.
Сметана сбитая. 2 стак. густой сметаны смѣшать съ 3/4 ста-
кана сахарной пудры, съ ванилью, сбить въ пѣну.
2 стак. густой сметаны.—3/! стак. сахарной пудры съ ванилью.
№ 92. ОБЪДЪ.
а) Супъ пюре изъ томатовъ (консервы или свѣжіе), со сме-
таной (№ 154). Гренки «Тоазі» съ Пармезаномъ ('№ 10). б) Пи-
рогъ «Ѵоіе аи ѵепі» изъ тѣста слоенаго съ начинкой изъ спаржи
(консервы или свѣжая) подъ соусомъ сливочнымъ (№ 86).
Капуста цвѣтная «аи дгаііп». Плотные бѣлые кочны цвѣт-
ной капусты надрѣзать крестообразно внизу но стержню, слегка
отварить въ посоленомъ кипяткѣ, откинуть на рѣшето. Вскипя-
тить стаканъ навара отъ цвѣтной капусты, влить, топкой струй-
кой, постоянно мѣшая, 1/2 стак. холоднаго навара, разболтаннаго
съ 3 чайн. ложками муки. Когда вскипитъ и загустѣетъ, при-
бавить: Р/2 стак. сырого молока, стол. ложку масла, соли, про-
грѣть не кипятя. Порѣзать цвѣтную капусту букетиками, класть ее
слоями на глубокое огнеупорное блюдо смазанное масломъ, посы-
панное мукой. Пересыпать стол. ложкой тертаго сыра, окроп-
лять соусомъ. Посыпать сверху крошками, стол. ложкой тер-
таго сыра, скропить масломъ. Датъ постепенно подрумяниться
въ духовкѣ. Остальной соусъ подать отдѣльно.
Капуста цвѣтная,—3 чайн. ложки муки. • I1/» стак. молока.—Стол.
ложка масла.—2 стол. ложки тертаго сыра.
Салатъ «Эскароль». Заправка «по-Швейцарски». г) Грибы бѣ-
лые (консервы) со сметаной (№ 60). д) Парфе сливочное съ ана-
насомъ, «2агетЬіапка» (№ 67). Буше фунтовыя кондитерскія или
Вафли сливочныя (легкія) (№ 91).
Рецепты для весеннихъ меню. Будничные.
На 6 персонъ.
№ 93. ЗАВТРАКЪ.
а) Салатъ Латукъ съ огурцами свѣжими. Заправка «по-Ялтин-
ски (№ 109). б) Каша «полба» разсыпчатая (№ 21).
в) Желе изъ клюквы. Положить въ компотницу порѣзанные
ломтиками 3 яблока пли 3 апельсина (корольки). 2 золоти, агаръ-
агара залить 3 стаканами горячей воды; поставить на плиту,
пока вполнѣ растворится, не кипятя. Всыпать 3/г стак. сахара,
‘мѣрить стаканомъ; добавить столько горячаго сока изъ клюквы .
(.№ юі), чтобы всего вмѣстѣ получилось 5 стакановъ. Прогрѣть
не кипятя, вылить въ компотницу, вынести па ледъ. Кондитерскія
вафельки.
Сокъ клюквенный. 2 золоти, агаръ-агара.- 3 яблока или 3 апель-
сина :',Ч стак. сахара.
№ 94. ОБИДЪ.
а)	Супъ «прентаньеръ». Пошинковать: каротель, брюкву, рѣпу,
стручья горошка, цвѣтную капусту, картофель, отварить въ не-
соленомъ кипяткѣ. Опустить 11/а ф. листьевъ шпината, дать
вскипѣть; прибавить стол. ложку масла, рублен. укропа, петрушки,
прогрѣть не кипятя. Стручья горошка можно замѣнить а/а ста-
каномъ сахарнаго сушенаго горошка, который сварить отдѣльно
и присоединить вмѣстѣ сч, его наваромъ— къ супу.
Каротель, брюква, рѣпа, цвѣтная капуста, картофель, стручья
горошка (или 1/а стак. сахарнаго сушенаго), I1/» ф. шпината.—Стол.
ложка масла,— У кронъ, петрушка.
Б. Гренки «Тоазі» съ Пармезаномъ и бѣлками (№ 10).
б)	Рисъ съ сыромъ, запеченный въ раковинахъ или на сково-
родѣ (Зоггепіо). Стаканъ риса сварить разсыпчато; постепенно
прибавлять, перемѣшивая: стол. ложку масла, стол. ложку тер-
таго сыра, 2 яйца. Наполнить 12—15 раковинъ, смазанныхъ
маслом'ь, посыпанных'ь крошками, скропить масломъ. Размѣстить
на листѣ, дать постепенно подрумяниться вч, духовкѣ. Раковины
можно замѣнить большой сковородой. Соусъ «Голландскій» (.V 81).
Стаканъ риса,- 2 стол. ложки тертаго сыра.—2 яйца.—Стол. ложка
масла.
в)	Картофель молодой, вареный на пару. Очищенный моло-
дой картофель сварить вч, паровомт, котелкѣ. Масло горячее съ
рублен. укропомъ, петрушкой.
Молодой картофель.—Масло горячее.- Рублей, укропъ, петрушка
Масло сырое «аих (іпез ІтегЬез», скатанное шариками. 2 стол.
ложки рублен. укропа и петрушки перемѣшать сч, 2 стол. лож-
ками сырого масла. Скатать шариками между 2 парными дере-
вянными лопаточками (сч, нарѣзанными узенькими полосками).
Уложить горкой вч, масляничку, вынести на ледъ.
Салатъ изъ свекольника молодого съ крессомъ (№ Ю). За-
правка «по-Швейцарски» (,Ѵ° 3).
е) Пышки съ начинкою изъ яблокъ «ВогпЬез а Іа ЗагйапараІ».
(Вильна). За 9 часовч, до обѣда разболтать дрожжи въ двухъ
стаканахъ тепловатой воды, всыпать I1/-- стак. муки, выбить,
дать подняться. Когда запузырится, замѣсить, прибавить 3 яііца.
2 стол. ложки теплаго масла, соли, '/> стак. сахара, 11Д стак.
муки. Когда тѣсто начнетч, отставать отъ рукъ, дать ему под-
няться вторично. 6 крупныхъ яблока, очистить, порѣзать лом-
тями, удаляя сердцевины, посыпать сахаромч,. Раскатать тѣсто
толщиною 1 4 вершка, вырѣзать лепешки, класть на нихъ яблоки
защипать; скатать шариками. Обжарить румяно въ закипѣвшемъ
маслѣ. Кладя на блюдо, пересыпать сахарной пудрой съ ванилью.
3 стак. мѵки.—Дрожжи.—3 яйца,- 6 крупныхъ яблокъ.—Сахаръ.
№ 95. ЗАВТРАКЪ.
а)	Редиска. Масло формочками. Хлѣбъ домашній, ржаной пост-
ный изъ цѣльнаго молотаго зерна ржи, безъ дрожжей (8ап-
Заіѵаіоге). Смолоть сухое цѣльное зерно ржи; на (> стакановъ
такой муки взять 2 стак. тепловатой воды, посоливъ ее. Вымѣ-
сить тѣсто, положить въ топкія глиняныя мисочки, смазанныя
масломъ, посыпанныя мукой; наколоть на поверхности тѣста
вилкой дырки, смочить водой, посыпать мукой, дать постепенно
пропечься и подрумяниться въ духовкѣ.. Хлѣбцы слѣдуетъ дѣлать
небольшого формата, иначе—не пропекутся.
3 стак. муки изъ цѣльнаго молотаго зерна ржи.- 2 стакана те-
пловатой воды.
б)	Яйца крутыя или пашбтомъ, подъ соусомъ «Сибирскимъ»
(холоднымъ) изъ хрѣна со сметаной (№ 74).
в)	Желе апельсинное (Аі 52). Бисквиты кондитерскіе.
№ 96. ОВЪДЪ.
а) Супъ грибной съ макаронами. Приготовляется, какъ супъ
грибной (Аі 32). замѣнивъ лапшу полфунтомъ макаронъ.
'/* ф. бѣлыхъ, сушеныхъ грибовъ.—Луковица.—’/2 ф. макаронъ.
2 стол. ложки масла,—'/з стакана сметаны.
б) Суфле изъ брюквы или рѣпы. Приготовляется какъ Суфле
изъ томатовъ-пюре (Аі Н()а), замѣнивъ томаты- брюквой или
рѣпой, которыя отварить и протереть.
Булка въ 12 кои.—І’/з стак. сливокъ (или молока).—6 яицъ.—
Мука. —Масло.—'/г стак. сметаны,—Стол. ложка тертаго сыра.
Соусъ лимонный (Аі 35). Салатъ Латукъ съ огурцами. За-
правка «по-Варшавски» (Аі 7).
в) Компотъ изъ апельсиновъ съ абрикосами сушеными.
(> апельсиновъ (корольковъ) очистить, раздѣлить пополамъ, по-
рѣзать поперечными ломтиками. Половину ихъ положить въ
комнотницу. Вскипятить 3 стак. воды съ 3 столовыми ложками
сахара, всыпать І’/г стакана сушеныхъ абрикосовъ, сварить,
дать остыть, вылить въ компотницу на апельсины. Покрыть
остальными апельсинами, посыпать мелко шинкованной тонкой
цедрой королька.
6 апельсиновъ корольковъ. — 3 стол, ложки сахара. I1/2 стак.
сушеныхъ абрикосовъ.
Пирожное миндальное (Аі 90).
№ 97. ЗАВТРАКЪ.
а)	Суфле изъ моркови приготовляется какъ Суфле изъ тома-
товъ (Аі 80а), замѣнивъ томаты - морковью, которую отварить
11 протереть. Масло.
(. Булка въ 12 коп. Стаканъ сливокъ (или молока). - Мука. —
яицъ.	Морковь.-—>/з стак. сметаны. — Стол. ложка масла.—Стол.
<>жка тертаго сыра.
Салатъ Латукъ. Заправка «по-Варшавски» (Аі 7).
144
б)	Клецки «Саксонскія» заварныя. Вскипятить стаканъ воды
съ 2 стол. ложками масла, всыпать 2 стак. муки, выбить тѣсто,
дать слегка остыть. Вбить по одному 6 яицъ, прибавить соли,
чайн. ложку сахара, сбивать, пока тѣсто станетъ совсѣмъ глад-
кимъ. Опускать по неполной чайн. ложкѣ въ посоленый кипя-
токъ. Когда клецки вскипятъ и всплывутъ па поверхность, вы-
нуть ихъ на рѣшето. Воду отъ клецокъ употребить вт> супъ
или соусъ.
2 стол. ложки масла. - Чайн. ложка сахара. — 2 стак. муки.
6 яицъ.
Компотъ изъ черники сушеной (холодный или горячій). Вски-
пятить 3 стак. воды сь 3/* стак. сахара, сварить въ ней 1',2
стак. сушеной черника, вынести на ледъ. Если компотъ назна-
чается для клецокъ, то, выложивъ ихъ на глубокое блюдо, об-
лить компотомъ.
3 * стак. сахара.—3 стак. воды. — Г, г стак. сушеной черники.
№ 98. ОВОДЪ.
Ж. а) Супъ изъ крапивы молодой. 2 ф. молодой крапивы
отварить въ посоленомъ кипяткѣ, процѣдить, протереть. 7а стак.
навара ея остудить, остальной вскипятить, влить въ него тон-
кой струйкой, постоянно мѣшая, 7« стак. холоднаго навара, раз-
болтаннаго съ 3 чайн. ложками муки. Когда вскипитъ и загу-
стѣетъ, соединить съ протертой крапивой, прибавить 78 стак.
сметаны, разболтанной съ желткомъ, стол. ложку масла, рублен.
укропа, петрушки, соли, прогрѣть не кипятя.
2 ф. крапива. — 3 чайн. ложки муки. — ’ а стак. сметаны. — Жел-
токъ. — Стол. ложка масла. - Рублен. укропъ, петрушка.
Яйца, фаршированныя сыромъ «Оеиіз іагріз аи іготаде». От-
варить крутыми (№ 12) 9 яицъ, очистить, разрѣзать пополамъ
вт> длину; вынуть желтки, растереть ихъ. Сбить 2 сырыхъ яйца,
прибавить: стол. ложку тертаго сыра, растертые желтки изъ
сваренныхъ яицъ, перемѣшать. Наполнить этимъ фаршемъ ва-
реные бѣлки, разложить ихъ па глубокое огнеупорное блюдо,
смазанное масломъ, посыпанное крошками. Оставшійся фаршъ
скатать шариками, обвалять въ мукѣ, обжарить румяно въ ма-
слѣ; размѣстить на блюдѣ между яйцами. Посыпать стол. лож-
кой тертаго сыра, крошками, скропить масломъ; дать постепенно
подрумяниться въ духовкѣ. Подавая, посыпать рублен. укропомъ,
петрушкой.
11 яицъ. 2 стол. ложки тертаго сыра. -- Масло. Рубленный
укропъ, петрушка.
б) Капуста, жареная ломтями подъ соусомъ сливочнымъ. При-
готовить капусту жареную (№ 36), разложить на глубокое огне-
упорное блюдо, смазанное масломъ, посыпанное мукой. 1іг стак.
молока, въ которомъ варилась капуста, остудить; остальное, смѣ-
ривъ стаканомъ, вскипятить; влить вгь него гонкой струйкой,
1 43
постоянію мѣшая, стак. отлитаго .холоднаго .молока отъ ка-
пусты. разболтанъ его съ 3 чайн. ложками муки. Когда вски-
питъ и загустѣетъ, прибавить: стол. ложку масла и столько сы-
рого молока, чтобы всего соуса получилось 3 стакана. Посолить,
прогрѣть не кипятя, залить капусту, дать прогрѣться въ ду-
ховкѣ не кипятя. Подавая, посыпать рублен. укропомъ, пет-
рушкой. Оставшійся соусъ подать отдѣльно.
Капуста жареная. Стол. ложка масла.—Молоко отъ капусты.—
Сырое .молоко.— 3 чайн. ложки муки.- Рублен. укропъ, петрушка.
Салатъ Цикорій съ крессомъ. Заправка по - Швейцарски»
(,Ѵ 3).
в) Каша манная на молокѣ миндальномъ съ коринкой (холодная
или горячая). Вскипятить бутылку молока, всыпать постепенно, по-
стоянно размѣшивая, стакаігь манной крупы. Когда начнетъ гу-
стѣть, долить, размѣшивая, бутылку молока миндальнаго (.V 73).
Когда каша дойдетъ, прибавить: стол. ложку масла, соли. стак.
коринки, стол. ложку сахара, перемѣшать. Масло. Если пода-
вать кашу холодною, то положить ее въ форму, вынести на
ледъ. Варенье. Сливки или молоко.
Бутылка .молока. Стаканъ манной крупы. Бутылка молока
миндальнаго.— Стол. ложка масла.—Стол. ложка сахара,— Стак.
коринки.
№ 99. ЗАВТРАКЪ.
а)	Рѣдька тертая со сметаной. Патереть (> стол. ложекъ
рѣдьки, прибавить: стак. сметаны, чайн. ложку сахара, соли,
перемѣшать, посыпать рублей, укропомъ, петрушкой. Тотчасъ
подавать.
Хлѣбъ домашній ржаной постный или цѣльнаго молотаго
зерна ржи, безъ дрожжей (8ап-8аІѵаіоге) (,Ѵ иг>).
б)	Рѣпка Нарвская подъ соусомъ «Вѣнскимъ», бѣлымъ, кис-
лосладкимъ. Рѣпку Нарвскую» отварить (если мелкая цѣль-
ною і. въ посоленомъ кипяткѣ, процѣдить. Приготовить соусъ
Вѣнскій' (см. ниже), опустить въ него горячую рѣпку, про-
грѣть не кипятя. Подавая, посыпать рублей. укропомъ, петрушкой.
Рѣпка Нарвская». — Соусъ Вѣнскій . —Рублен. укропъ, пет-
рушка.
Соусъ Вѣнскій», бѣлый, кислосладкій. Подрумянить 2 чайн.
ложки муки съ 1 2 стол. ложкой масла, вскипятить съ 2 ста-
канами навара отъ овощей, влить стакаігь сырого молока, раз-
болтаннаго съ 2 чайн. ложками муки. Прибавить: стол. ложку
масла, сокъ 1 2 лимона, чайн. ложку сахара, прогрѣть не кипятя.
4 чайн. ложки мѵкп. — Р стол. ложки масла.— 2 стак. навара
овощей. — Стак. молока. — ѣл лимона. — Чайн. ложка сахара.
в)	Кисель холодный изъ кваса Баварскаго или кваса хлѣб-
Наг° домашняго, и1 2 стак. кваса Баварскаго» или кваса хлѣб-
Наг° домашняго (№ П7) вскипятить съ 3 с стак. сахара. Влить
"НКоіі струйкой, постоянно мѣшая, стакаігь кваса, радболтан-
•ВНЕТАГІАНКА».	10
наго сь і стак. картофельной муки. Когда за пузырится и за-
густѣетъ. пылить въ компотницу. вынести па ледъ. Сливки или
молоко.
71 2 стак. кваса. — “ । стак. сахара. — ’і стак. картофелной муки.
№ 100. обѣ да».
Ж. а) Супъ пюре изъ риса съ кореньями сладкими. 2 ф. порѣ-
занныхъ кусочками сладкихъ кореньевъ отварить въ несоле-
номъ кипяткѣ, процѣдить. Отдѣлить (> стол. ложекъ; остальные
протереть. ‘/-’ стак. риса разварить, протереть. соединить съ
протертыми кореньями, ихъ наваромъ и рисовой водой. Приба-
вить: стол. ложку масла. ]‘/а стак. сырого молока, разболтан-
наго съ желткомъ, соли, (і стол. ложекъ отдѣленныхъ кусоч-
ковъ сладкихъ кореньевъ, прогрѣть не кипятя. Подавая, всыпать
рублен. укропа, петрушки. перемѣшать
2 ф. сладкихъ кореньевъ.—’/а стак. риса.—Стол. ложка масла,—
I1 2 стак. молока. Желтокъ.— Рублен. укропъ, петрушка.
Булочки, жареныя съ фаршемъ изъ бобовъ зеленыхъ (консервовъ
или свѣжихъ). Пошинковавъ мелко вкось '/“ Ф- зеленыхъ свѣжихъ
бобовъ, сварить ихъ въ посоленомъ кипяткѣ., процѣдить. стаи,
молока вскипятить, влить тонкой струйкой, постоянію мѣшая.
2/а стак. холоднаго молока, разболтаннаго сь 2 чайн. ложками
муки. Когда вскипитъ и загустѣетъ. прибавить: ',2 стол. ложки
масла, соли, перемѣшать ст, бобами. Снять еь 12- 15 розанчи-
ковъ (по І'/а коп.), нижнія корочки, удалить мякишь настолько,
чтобы стѣнки булочекъ могли удержать фаршъ; сравнять вер-
хушки розанчиковъ. Разболтать стаканъ молока съ яйцомъ, смо-
чить имъ розанчики, разложить ихъ верхушками книзу на
листѣ, смазанномъ масломъ и посыпанномъ мукой. Скропить
булочки стол. ложкой масла, посыпать стол. ложкой тертаго
сыра, дать постепенно подрумяниться въ духовкѣ.. Свѣжіе бобы
можно замѣнить консервами.
'/2 ф. бобовъ зеленыхъ (свѣжихъ пли консервовъ).— 12—15 ро-
занчиковъ (по 11 _• кон.і.— Яйцо.—Сто.і. ложка тертаго сыра.— 2 стак.
молока.— 1' 2 сто.і. ложки масла. -2 чайн. ложки .муки.
б) Капуста цвѣтная, отварная «а Іа Ваігас . запеченая съ
Пармезаномъ и соусомъ пюре томаты (консервы или свѣжіе)
(.V 250). Сапатъ зеленый съ огурцами свѣжими. Заправка по-
Швейцарски (ЛІ 3).
ві Пуддингъ изъ сухарей съ пюре изъ чернослива (Варшава).
3 стак. чернослива залить кипяткомъ, разварить, протереть. Слад-
кіе сухари (на 15 коп.) поломать, залить горячимъ наваромъ, отъ
чернослива. Дать остыть, протереть. (> желтковъ растереть со
стаканомъ сахара, смѣшать съ 2 стол. ложками масла. Приба-
вить. постоянно растирая, сухари съ наваромъ отъ чернослива,
стак. сливокъ или молока, <> чайн. ложекъ муки, (> сбитыхъ
бѣлковъ, перем Г.шать. Выложить въ форму, смазанную масломъ.
посыпанную крошками. Посыпать нуддингъ сверху сахаромъ,
скропить стол. ложкой масла. Дать постепенно подрумяниться въ
духовкѣ. Сливки или молоко.
3 стак. чернослива.— Сладкіе сухари (на 15 кои.). —6 яицъ,
в чайн. ложекъ муки. — Стак. сливокъ пли молока. — Стаканъ са-
хара. 3 стол. ложки масла.
№ 101. ЗАВТРАКЪ.
а)	Морковь тертая подъ соусомъ сливочнымъ. Тертую мор-
ковь посолить, поставить тушить со стол. ложкой масла: 4 чайн.
ложки муки подрумянить со стол. ложкой масла, влить I' стак.
молока, вскипятить. Прибавить: стак. сливокъ. 2 чайн. ложки
сахара, соли, смѣшать съ тушеной морковью, прогрѣть, не ки-
пятя. Подавая, посыпать рублен. укропомъ, петрушкой.
Морковь. — 4 чайн. ложки муки. — ? стол. ложки масла,— 1'^
стак. молока.— Стаканъ сливокъ. — 2 чайн. ложки сахара.—Рублен.
укропъ, петрушка.
Суфле изъ сметаны (къ зелени или овощамъ). Растереть
6 желтковъ, прибавить постепенно, продолжая растирать, ста-
канъ сметаны, стаканъ муки, соли, затѣмъ. (> сбитыхъ бѣлковъ,
перемѣшать. Выложить на глубокое огнеупорное блюдо, смазан-
ное маслом ь, посыпанное мукой. Посыпать сверху стол. ложкой
тертаго сыра, скропить стол. ложкой масла. Дать постепенно под-
румяниться въ духовкѣ..
0 яицъ. — Стаканъ сметаны. — Стаканъ муки. — Стол. ложка тер-
таго сыра. - Стол. ложка масла.
Соусъ съ укропомъ и петрушкой (иначе) (Л» 107).
б)	Саго холодное на клюквенномъ сокѣ. 2 ф. клюквы разда-
вить большой деревянной ложкой, 'залить б стаканами воды,
прокипятить, дать остыть, выжать черезъ салфетку. Выжатыя
ягоды залить 2 стаканами воды, вскипятить; выжать черезъ сал-
фетку. соединить сь первымъ сокомъ. Процѣдить (не размѣши-
вая) чрезъ чистую салфетку. привязавъ ее къ 4 ножкамъ
опрокинутаго вверхъ ногами табурета.
2 ф. клюквы. 8 стакановъ воды.
Сиропъ изъ клюквы На каждый стаканъ сока изъ клюквы
(см. выше) всыпать '/* сахара: прогрѣть не кипятя.
№ 102. ОВѢДЪ.
Ж. а) Супъ зеленый изъ шпината и щавеля. 1 * 2 ф. шпината
и ’/г ф. щавеля сварить въ поеоленой водѣ, нротереть. 3 чайн.
ложки муки подрумянить со стол. ложкой масла, присоединить
къ протертымъ щавелю со шпинатомъ и ихъ навару — вскипя-
тить. Прибавить: ’,2 стак. сметаны, разболтанной съ желткомъ,
«тол. ложку масла, прогрѣть не кипятя. Всыпать рублен. укропа,
петрушки.
I1/- ф. шпината. ’/□ ф. щавеля. — 3 чайн. ложки муки. -2 стол.
ложки масла.—’/з стак. сметаны. — Желтокъ. — Рублей. укропъ, нет-
•Рушка,
10'
Каравай изъ блиновъ, съ нашей Смоленской и яйцами. При-
готовляется какъ каравай съ рисомъ (№ 28), замѣнивъ рисъ—
кашей Смоленской (№ 285)—\г порціи. Масло.
Блинчики. Рублен. укропъ, петрушка.—2 яйца. I1 а стак. крупы
Смоленской,—Масло.
б)	Сморчки, запеченные въ булочкахъ. Приготовляются какъ
булочки съ фаршемъ изъ бобовъ (Лі кні), замѣнивъ бобы -фар-
шемъ изъ сморчковъ: 1 а ф. сморчковъ порубить, посолить, об-
жарить въ маслѣ. Вмѣсто заправки изъ молока, прибавить ’/2
стак. сметаны, разболтанной ст. яйцомъ.
12—15 розанчиковъ (по Р/а кои.).—’,а ф. сморчковъ.—’ а стак. сме-
таны.—Яйцо.—Стол. ложку тертаго сыра.- Масло.
Салатъ «Цикорій» съ крессомъ. Заправка «по-Швейцарски»
(№ 3).
в)	Кремъ малиновый изъ сиропа малиноваго со сливками сби-
тыми. 2 золоти., агаръ-агара залить 2 стаканами горячей воды,
поставить на плиту, пока вполнѣ растворится, не кипятя. Смѣ-
рить стаканомъ, долить столько горячаго малиноваго сиропа,
чтобы вмѣстѣ подучилось всего 41/2 стак. Сбить I1, и стак.
сбивныхь сливокъ: продолжать сбивать, влипая постепенно тон-
чайшей струйкой горячій агаръ съ сиропомъ. Положить горкой
на блюдо, вынести на ледъ. Бисквиты кондитерскіе.
2	золоти, агаръ-агара.—Малиновый сиропъ. Г,а стак. сбивныхь
сливокъ.
№ 103. ЗАВТРАКЪ.
а)	Редиска. Масло формочками. Хлѣбъ домашній ржаной, сдоб-
ный, изъ цѣльнаго молотаго зерна ржи съ дрожжами «Вепѵепиіо».
Приготовляется какъ хлѣбъ домашній. «Сеппикъ» сдобный изъ
цѣльнаго молотаго зерна пшеницы съ дрожжами (.V 185), замѣ-
нивъ пшеничную муку— ржаною и не прибавляя сахара.
Дрожжи. — 6 стак. ржаной муки.—2'/г стак. молока.- 2 сто. і. ложки
масла.- 2 яйца.—2 плоскія чайн. ложки соли.
Сырокъ домашній малосольный изъ творогу «Ргошаде Реііі-
8еІ» (№ 2'24).
б)	Фасоль бѣлая крупная. 2 стак. бѣлой крупной фасоли за-
лить часовъ на б водой, въ ней же сварить. Положить стол.
ложку масла, соли, перемѣшать. Масло и сокъ лимонный или
масло съ лукомъ подрумяненнымъ (Лі 208).
2 стак. бѣлой, крупной фасоли.—Стол. ложка масла.
в)	Шпинатъ цѣльными листьями, тушеный въ маслѣ, з Ф-
листьевъ шпината, посоливъ, тушить съ масломъ, подъ крышкой.
3	ф. шпината. Масло.
е) Компотъ изъ апельсиновъ съ черносливомъ и виногра-
домъ (.V 22). Кондитерскія «Ьапдиез бе сйаі».
№ 104. ОБѢДЪ.
а) Супъ «прентаньеръ» (Л= !)). Палочки изъ тѣста слоенаго
съ сыромъ «АІрепзібске» (Кіді-Киіт) (88).
Ж. б) Крапива молодая, съ заправкой изъ сметаны. 3 ф. мо-
лодой крапивы сварить въ посоленомъ кипяткѣ, процѣдить, про-
тереть. Стол. ложку масла подрумянить съ <> чайн. ложками
муки, вскипятить сь І1^ стак. навара крапивы. Прибавить 'ы
стол. ложки масла, ' _> стак. сметаны, разболтанной съ желт-
комъ. соли, прогрѣть не кипятя. Посыпать рублен. укропомъ,
петрушкой. 12 яицъ пашотомъ.
3 ф. крапивы.- 1' 2 стол. .іііжііп масла. — 6 чайн. ложекъ муки.—
‘,2 стак: сметаны.—12 ницъ.—Желтокъ.
в) Каша Смоленская «по-Варшавски» (крутая), съ грибами
на грибномъ бульонѣ. ‘/« Ф- бѣлыхъ сушеныхъ грибовъ сварить,
процѣдить, порубить. 3 стак. просѣянной Смоленской крупы
всыпать вч. горшокъ, занявъ половину его. Прибавить: грибы,
соли. стол. ложку масла. Вскипятить грибной бульонъ, залить
имъ крупу, покрывъ ее всю, перемѣшать. Дать постепенно дойти
в’ь духовкѣ, иногда перемѣшивая. Масло.
’/« ф. бѣлыхъ сушеныхъ грибовъ.—3 стак. Смоленской крупы. -
1’,2 стол. ложки масла. Грибной бульонъ.
Ж. е) Мороженое орѣховое съ орѣхами окарамеленными.
(I піегіакеп). Приготовляется какъ Мороженое фисташковое (№ 136).
-замѣнивъ фисташки 2 стаканами очищенныхъ орѣховъ. Окай-
мить орѣхами окарамеленными молотыми (.\« 77)—’Д порціи.
2 стак. очищенныхъ орѣховъ.—1 Желтка. - • Р, а стак. сахара. - 1
стак. сливокъ (пли молока).—Стак. орѣховъ окараме. іонныхъ.
№ 105. ЗАВТРА КЪ.
а) Спаржа отварная «аи паіигеі». 3 ф. очищенной нѣжной,
хрупкой спаржи очистить, связать пучками— головками къ одной
сторонѣ»: отварить въ посоленомъ кипяткѣ. Удаливъ нитки, по-
ложить на. блюдо, —головками къ одной сторонѣ. Соусъ «Гол-
ландскій» (Лі 81). Гренки «Діабли» изъ тѣста слоенаго съ Пар-
мезаномъ (.V 34).
3 ф. спаржи.—Соусъ Голландскій . Гренки ,Діабли .
Каша рисовая молочная съ изюмомъ, коринкой, цукатами и
шинкованнымъ миндалемъ (холодная или горячая). Сварить
кашу изч. 3 бут. молока и 1> стак. риса. Прибавить: :|.+ стак.
сахара, соли. 1 стол. ложки масла, перемѣшать. Всыпать по ',•<
стак. коринки, мелкаго изюма, очищеннаго, мелко шинкованнаго
вкось миндаля и мелко порѣзанныхъ.кубиками цукатовъ. Про-
грѣть не кипятя. Вели подавать кашу холодною, выложить въ
салатникъ, вынести па ледъ. Подавая посыпать ’/2 стаканомъ
порѣзанныхъ мелкими кубиками цукатовъ. Сливки или молоко.
3 бут. молока.— Р/з стак. риса.—8/-і стак. сахара.—Да стол. .ложки
масла,—Но 3/2 стак. коринки, мелкаго изюма, мелко шинкованнаго
миндаля. •<'так. порѣзанныхъ мелкими кубиками цукатовъ.
1 50
№ 106. ОБѢДЪ.
Ж. а) Супъ изъ молодого картофеля съ крупой манной и
листьями шпината. Очистить молодой картофель, порѣзать, отва-
рить въ посоленомъ кипяткѣ, процѣдить. 2'/^ бутылки молока
вскипятить, засыпать (і чайн. ложками манной крупы. Когда
она дойдетъ, прибавить: вареный картофель, ’ы стол. ложки
масла. 1 2 бутылки сырого молока разболтаннаго сь желткомъ.
Прогрѣть не кипятя, всыпать рублен. укропа, петрушки.
Картофель. — іі чайн. ложекъ манной крупы. — ’,2 стол. ложки
масла. 3 бут. молока.—Желтокъ.—Рублен. укропъ, петрушка.
Паштетики жареные съ сыромъ (МопіеЬеІІо) 321).
б)	Брюква печеная. брюкву (цѣльную) спечь постепенно въ
духовкѣ.. Масло.
в)	Коренья сладкіе подъ бешемелемъ (.V 53). Масло. Салатъ
<Латукъ» съ огурчиками свѣжими. Заправка «по-Варшавски»
(,.Ѵ 7).
г)	Драчена со сметаной. 9 желтковъ растереть сь 3 4 стак.
сахара. Прибавить постепенно, не переставая растирать: стол.
ложку распущеннаго масла, стак. сметаны и ]*.а стак. муки.
Когда разотрется гладко, положить: !) сбитыхъ бѣлковъ. соли, пе-
ремѣшать. Выложить па большую сковороду на закипѣвшее
масло, дать постепенно подняться и подрумяниться въ духовкѣ.
Посыпать сахарный пудрой. Масло или варенье и сливки (или
молоко).
9 яицъ.—Сто.і. ложка масла,—Стак. сметаны.
І’/а стак. муки. —
Сахарная пудра.
№ 107. ЗАВТРА БЪ.
а)	Редиска. Масло формочками. Хлѣбъ домашній ржаной (сдоб-
ный) изъ цѣльнаго молотого зерна ржи, съ дрожжами (Вепѵепиіо)
(,\= юз).
б)	Запеканка изъ овощей. «Раіп (Іе Іёдитез, іѵоіге». Сварить:
1 2 стаи, сушенаго сахарнаго зеленаго горошка или стаканъ свѣ-
жаго лущенаго. .Мелко иорѣзавц, сварить: брюссельской и цвѣт-
ной капусты, каротели, земляной груши, рѣпы, картофеля, су-
повой спаржи. Процѣдить вмѣстѣ сь отварнымъ горошкомъ. Су-
хари (на о коп.) поломать, залить стаканомъ горячаго молока,
дать остыть, протереть. 4 желтка растереть; продолжая расти-
рать, прибавить постепенно стол. ложку растопленнаго масла, су-
хари съ ихъ молокомъ, немного муки, соли. Положить 4 сби-
тыхъ бѣлка, перемѣшать. Укладывать слоями въ форму, смазан-
ную масломъ, посыпанную крошками, то овощи, то массу изч>
сухарей ст. яйцами, причемъ какъ нижній, такъ и верхній слой
должны быть изт. сухарей сь яйцами. Посыпать сверху крош-
ками. стол. ложкой тертаго сыра, скропить масломъ, дать по-
степенно подрумяниться въ духовкѣ.
’.2 стак. сушенаго сахарнаго, зеленаго горошка пли стаканъ свѣ-
жаго .тушенаго.—Капуста брюссельская и цвѣтная, каротель, зем-
ляпая груша, рѣпа, картофель. <-уиовая «шаржа. ( ухари па Я кои.—
Стаканъ молока. 1 япца. Стол. ложка масла. Мука. Стол. ложка
іертаго сыра.
Соусъ съ укропомъ и петрушкой (иначе). Стол. ложку масла
подрумянить сь 3 чайн. ложками муки, вскипятить сь 2 стака-
нами навара овощей, прибавить: стаканъ сырого молока, 1 2 стол.
ложки масла, соли, прогрѣть не кипятя. Посыпать рублей, укропа,
петрушки.
Р,2 стол. ложки масла.— 3 чайн. ложки муки.— Рублен. укропъ,
петрушка.
в)	Яблоки фаршированныя «а Іа ІЧогтапсІе» (холодныя или
горячія). 12 крупныхъ яблокъ очистить, удались выемкой серд-
цевины. посыпать стол. ложкой сахара. Кожицы и стержни за-
лить водой, разварить, процѣдить черезъ сито, ('мѣрить стака-
номъ: если бы оказалось менѣе 3 стакановъ, добавить кипятку,
всыпать 9 стол. ложекъ сахара, (шарить сиропъ. ‘,2 стак. очи-
щеннаго сладкаго миндаля и горькую миндалину смолоть, смѣ-
шать сь 1 2 стак. коринки и стол. ложкой сахара, нафарширо-
вать яблоки. Размѣстить ихъ на глубокомъ огнеупорномъ блюдѣ,
залить сиропомъ, дать постепенно дойти на плитѣ. Подавая, об-
лить вареньемъ. Сливки или молоко.
12 крупныхъ яблокъ.—'2 стак. очищеннаго сладкаго миндаля.
1 горькая миндалина.-’/а стак. коринки,-Варенье. -11 стол. ложекъ
сахара.
№ 108. ОБѢДЪ.
а) Супъ «Жюльенъ». Большіе ломти луковицы, моркови, рѣ-
иы— подрумянить на плитѣ, залить’холодной поеоленой водой,
разварить, процѣдить. Сварить въ посоленомъ кипяткѣ мелко
шинкованные: каротель, рѣпу или брюкву, спаржу, сельдерей,
картофель, цвѣтную капусту, стручья зеленаго горошка. Влить
процѣженный наваръ отъ подрумяненныхъ кореньевъ, приба-
вить стоя, ложку масла, прогрѣть не кипятя. Всыпать рублен.
укропа, петрушки. Стручья горошка можно замѣнить ',2 стака-
иомт. сушенаго зеленаго сахарнаго горошка.
Подрумянить: луковицу, морковь, рѣпу. — Каротель, рѣпа или
брюква, спаржа, сельдерей, картофель, цвѣтная капуста, стручья
зеленаго горошка пли 1/з стакана зеленаго сушенаго горошка. —
Рублей, укропъ, петрушка.
Пирогъ изъ тѣста сдобнаго, со сморчками, въ сметанѣ. При-
готовляется какъ пирогъ съ рисомъ (№ 12), замѣнив'ь рисъ
',2 порціей Фрикассе изъ сморчковъ (А» 137). Масло.
Іѣсто сдобное.—Фрикассе изъ сморчковъ.—Яйцо.
Ж. б) Пюре изъ шпината со щавелемъ. Сварить въ несоле-
номъ кипяткѣ 3' 2 ф. шпината и 1/а ф. щавеля, процѣдить, иро-
тереть. (> чайн. ложекъ муки подрумянить съ ’,2 стол. ложкой
масла, вскипятить со стаканомь навара отъ шпината и щавеля,
соединить сь протертыми шпинатомъ и щавелемъ. Прибавить;
стаканъ сырого молока разболтаннаго съ желткомъ. 1 2 стол.
ложки масла, соли, чайн. ложку сахара, прогрѣть не кипятя.
З1/-’ <!’• шпината.—ф. щавеля. — (> чайн. ложекъ муки. — ('тол.
ложка масла.—Стак. молока. Желтокъ.—Чайн. ложка сахара.
Яйца жареныя въ клярѣ, съ желтками и бѣлками. Спарить
12 крутыхъ яицъ (№ 121. разрѣзать нополамь въ длину, обжа-
рить румяно въ клярѣ (№ 23). Положить на блюдо, убрать вѣточ-
ками свѣжей или обжаренной румяно въ маслѣ зелени петрушки.
12 яицъ.—Кляръ.—Зелень петрушки.—Масло.
Соусъ «Голландскій» (№ 81 ѣ Салатъ зеленый со свѣжими
огурцами. Заправка «по-Швейцарски» і.Ѵ 3).
в) Компотъ изъ апельсиновъ съ финиками, ('варить сиропъ
изъ 3 стакановъ воды со стаканомъ сахара. Очистить !» апель-
синовъ (корольковъ), раздѣлить нополамь. порѣзать ломтиками
поперекъ. Положить въ комнотнину перекладывая финиками
.(I1 2 стакана), залить.холоднымъ сиропомъ, посыпать мелко шин-
кованной тонкой цедрой апельсина, поставить на ледъ.
Кондитерскіе фунтовые <макроны».
9 апельсиновъ (корольковъ).—1’;-> стак. финиковъ,—3 стак. воды.—
Стак. сахара. Цедра апельсина.
№ 109. ЗАВТРАКЪ.
а)	Пышки картофельныя жареныя ВотЬез а Іа №гоп». Про-
тереть горячій вареный или печеный картофель, влить стод.
ложку масла, перемѣшать. Прибавить: рублен. укропа, петрушки.
4 желтка, растертыхъ со стаканомъ муки, соли. Положить 4 сби-
тыхъ бѣлка, перемѣшать. Опускать по стол. ложкѣ, въ кипящее
масло, обжарить румяно.
Картофель.—Рублей, укропъ, петрушка,—1 япца.—('так. муки.—
Масло.
Салатъ Латукъ съ огурцами свѣжими. Заправка по-Ялтински .
Заправка <по-Ялтински , съ пюре-томатами (консервы или
свѣжіе) и сметаной. Разболтать ’/а стак. сметаны съ яйцомъ,
чайн. ложкой сахара, 1 2 чайн. ложкой соли. '/2 стаканомъ вюре-
томатовъ (консервовъ). рублей, укропомъ, петрушкой, вылить на
кушанье, перемѣшать. Консервы можно замѣнить свѣжими тома-
тами: порѣзавч. ихъ, тушить въ маслѣ. протереть.
',2 стак. сметаны.—Яйцо.—Чайн. ложка сахара.—’/- чайн. ложки
соли.—>/а стак. пюре томатовъ (консервовъ) или томаты свѣжіе и
масло.—Рублен. укропъ, петрушка.
б)	Сморчки въ сметанѣ (См. Алфавитный указатель рецептовъ).
в)	Кисель лимонный холодный (Мопіе - Ѵегііа). Вскипятить
’> стак. воды съ 1‘/2 стаканами сахара; влить тонкой стрункой,
постоянно мѣшая, “/* стак. картофельной муки, разболтанной <•<>
стаканомъ холодной воды. Когда запузырится и загустѣетъ, снять
съ плиты, влить постепенно, не переставая мѣгнать. '/-’ стак.
лимоннаго сока, цедру, стертую съ ' г лимона, перемѣшать, вы-
лить въ компотницу. вынести на ледъ. Сливки или молоко.
1’Д стак. сахара и 6 стак. воды.—*< стак. картофельной муки и
стак. воды.—Сокъ 1 - лимона.—Цедра <-ъ ‘,2 лимона.
№ ПО. ОВЪДЪ.
а)	Супъ «Женевскій» изъ овощей протертыхъ, съ вермишелью,
сметаной и сыромъ. Порѣзать мелко: морковь, брюкву, рѣпу, по-
рей, сельдерей, петрушку, разварить. протереть. Отварить въ
наварѣ овощей 1 + ф. вермишели, прибавить: протертые овощи,
стол. ложку масла, ’.г стак. сметаны, соли, прогрѣть не кипятя.
Всыпать: рублен. укропа, петрушки, стол. ложку тертаго сыра.
Морковь, брюква, рѣпа, порей, сельдерей, петрушка.—’.ч ф. вер-
мишели. Стол. ложка ,мя< ла,—’Л стак. сметаны.— Рублей. укропъ,
петрушка.—Стол. ложка тертаго сыра.
Пирожки-трубсчки, блинчатые, съ фаршемъ изъ шпината, со
щавелемъ и яйцами. Приготовляются, какъ пирожки-трубочки сь
рисомъ (,Ѵ 84), замѣнивъ рисъ 3/4 фунта шпината и 1 + фунтомъ
щавеля, сваренными и протертыми.
Блинчики. — “А ф. шпината, ’/< ф. щавеля. — 2 яйца.— Зелень
петрушки.
б)	Котлетки изъ гороха зеленаго, сушенаго, приготовляются
какъ котлетки изъ гороха желтаго <№ 55). замѣнивъ лукъ
рублен. укропомъ и петрушкой.
Рѣпа (Нарвская» или простая «ап дгаііп (.V 10). Салатъ
Латукъ съ огурцами свѣжими. Заправка (По-Варшавски (№ 7).
в)	Кремъ фисташковый. 2 стак. очищенныхъ отъ кожицъ
фисташекъ смолоть, ('бить 3 стак. сбивныхъ сливокъ. смѣшать
с ь I1 -2 стак. сахара, присоединить фисташки, перемѣшать, выло-
жить горкой на блюдо, вынести на ледъ. Буше кондитерскія вѣсовыя.
2 стак. очищенныхъ фисташекъ. — 3 стак. ебннныхъ сливокъ.
1’ -2 стак. сахара.
№ III. ЗАВТРАКЪ.
а)	Винегретъ съ крессомъ (№ 3). Заправка «по-Ялтински
<№ 10!)).
б)	Макароны со сморчками, запеченые. Отварить 1 л ф. мака-
ронъ. процѣдить. Приготовить сморчки въ сметакѣ (см. Алфа-
витный указатеь рецептовъ)—порціи. 2 желтка растереть:
продолжая растирать, прибавить стол. ложку распущеннаго масла,
положить 2 сбитыхъ бѣлка, перемѣшать. Соединить съ холод-
ными макаронами. Класть слоями па глубокое огнеупорное блюдо,
'•мазанное масломъ, посыпанное крошками, то макароны, то
сморчки, причемъ какъ нижній, такъ и верхній слой должны
оьіть изъ макароновъ. Посыпать сверху крошками, столовой
ложкой тертаго сыра, скропить масломъ, дать постепенно подру-
мяниться въ духовкѣ. Горячее масло. Тертый сыръ.
Масло	м;н;а1),,н'*•—Сморчки въ сметанѣ.—2 яйца.—Тертый сырь.—
№ 112. ОВ'ЬДЪ.
Ж. а) Супъ изъ свекольника молодого, со щавелемъ и смета-
ной. Свекольникъ молодой сварить въ посоленомъ кипяткѣ, про-
цѣдить. порубить: такъ же 2 горсти лнстьеігь щавеля, (і чайн.
ложекъ муки подрумянить съ *,2 стол. ложкой .масла. Соеди-
нить со свекольникомъ, щавелемъ и ихъ наварами, вскипятить.
Прибавить: стол. ложку масла, 1,2 стак. сметаны, разболтанной
сь желткомъ, 3 небольшія красныя сырыя, натертыя свеклы
сь ихъ сокомъ. Прогрѣть не кипятя, всыпать рублен. укропа,
петрушки.
Молодой свеколышкъ. 2 горсти листьевъ щавеля, 3 небольшія
красныя свеклы. — (і чайн. ложекъ .муки. — 1’,2 стол. ложки масла.—
Желтокъ.—’/а стак. сметаны,—Рублен. укропъ, петрушка.
Ватрушечки ржаныя съ картофелемъ и лукомъ. Горячій кар-
тофель, печеный или вареный очистить, нротереть, влить ’ 2стол.
ложки масла, посолить, перемѣшать. Луковицу пошинковать,
подрумянить въ '/2 стол. ложкѣ масла, смѣшать съ картофе-
лемъ. Поставить опару изъ “,4 стакана ржаной муки съ дрож-
жами. разболтанными съ I1/4 стак. тепловатаго молока, покрыть.
Когда начнетъ пузыриться, влить стол. ложку распущеннаго
масла, посолить, всыпать 1’/- стак. ржаной муки, мѣсить, пока
тѣсто начисть отставать отъ рукъ, дать подняться вторично.
'Гонко раскатать, вырѣзать лепешечки, намазать ихъ толстымъ
слоемъ картофеля, защипать края, какъ для ватрушекъ, смазать
маслом ь. Дать постепенно подняться и подрумяниться въ духовкѣ.
Картофель. Стоя, ложка .масла.— Луковица.—Дрожжи.—1’/< стак.
молока. 2'/4 стак. ржаной .муки.
б) Котлетки изъ овощей 2<>>.
Спаржа отварная «а Іа СЬаІеаигоих». 3 ф. нѣжной, хрупкой
спаржи отварить въ посоленомъ кипяткѣ, процѣдить; I1,2 стак.
навара ея остудить. 2' > стакана остального навара вскипятить;
влить тонкой струйкой, постоянно мѣшая,—]‘.'2 стак. холоднаго
навара, разболтаннаго съ <і чайн. ложками муки. Когда вски-
питъ и загустѣетъ. прибавить: 1 2 стакана сырыхъ сливокъ или
молока, стол. ложку масла, соли. чайн. ложку сахара; влить сокъ 1 !>
лимона, всыпать спаржу прогрѣть не кипятя.
3 ф. спаржи.—(і чайныхъ ложекь муки.—'/а стак. сырыхъ сливокъ
или молока. Чайн. ложка сахара.—’/а лимона.
Огурцы соленые (.Ѵ 287).
в) Пирогъ шоколадный, мраморный, покрытый помадкой шо-
коладной. й желтковъ растереть со стаканом ь сахара съ ва-
нилью; прибавлять постепенно, постоянно растирая, стол. ложку
распущеннаго масла, стак. муки. '/а стак. сливокъ или молока,
О сбитыхъ бѣлковь. Раздѣлить тѣсто на 2 части: въ одну часть
всыпать ’Д стак. тертаго шоколада, перемѣшать. Класть слоями
въ форму, смазанную масломь, посыпанную мукой, поперемѣнно,
то бѣлое, то шоколадное тѣсто. Дать постепенно подняться и
подрумяниться ВЪ духовкѣ. ВЫЛОЖИТЬ На б.ПОДО. дать ОСТЫТЬ.
Покрыть весь инрогъ шоколадными пастилками съ бѣлыми кра-
пинками и разложить ихъ гирляндой вокругъ пирога.
9 яицъ.- Стол. ложка масла.—Стак. муки.—'/-> стак. сливокъ пли
молока.—1 2 стак. тертаго шоколада. Пастилки шоколадныя, съ бѣ-
. іымп краюшками.
№ 113. ЗАВТРАКЪ.
Ж. а) Супъ изъ спаржи свѣжей, съ листьями шпината.
I1/- ф. очищенной, порѣзанной кусочками спаржи, сварить въ
посоленомъ кипяткѣ, процѣдить. Стакаігь навара спаржи остудить,
разболтать съ 4 чайн. ложками муки. Остальному навару спаржи
да ть закипѣть, влить въ него топкой струйкой, постоянно мѣшая,
наваръ, разболтанный съ мукой. Когда загустѣетъ, влить весь
наваръ спаржи, опустить ]' •<<]>. листьевъ шпината, вскипятить.
Прибавить: стол. ложку масла, стакаігь сливокъ или молока,
разболтаннаго съ желткомъ, спаржу, соли, прогрѣть не кипятя.
Всыпать рублен. укропа, петрушки.
I1/2 ф. очищенной спаржи.—4 чайн. ложки муки.—11 ф. листьевъ
шпината.—Стол. ложка масла. -Стаканъ сливокъ пли молока.— Жел-
токъ,—Рублен. укропъ, петрушка.
Яйца, въ булочкахъ запеченыя, съ сыромъ і.Ѵ 7(>).
б) Котлетки изъ каши перловой. Приготовляются, какъ кот-
летки рисовыя, замѣнивъ рись перловой крупой.
Томаты тушеные со сливками: 12 крупныхъ томатовъ раз-
рѣзать нополамь. поперекъ, обжарить въ маслѣ.. Положить па
сотейникъ, смазанный масломь, посыпанный крошками. Облить
1*/а стаканами сливокъ, разболтанныхъ ст> 2 яйцами, скроитъ
масломь. посыпать стол. ложкой тертаго сыра. Дать постепенно
подрумяниться въ духовкѣ..
12 томатовъ.—Масло.—I1/2 стак. сливокч.. 2 яйца.—Стол. ложка
тертаго сыра.
Салатъ Латукъ съ огурцами свѣжими. Заправка «по-Швейцар-
ски» (.V 3).
в) Желе изъ сушеныхъ фруктовъ «Оепзтоге» і.Х» 4і.
Бисквиты кондитерскіе.
№ 115. ЗАВТРАКЪ.
а)	Рѣдька тертая со сметаной |.\» 99). Хлѣбъ домашній, ржа-
ной, сдобный, изъ цѣльнаго молотаго зерна ржи, съ дрожжами
( Вепѵепиіо ) і.Ѵ і"3і. Масло шариками <Лі 173).
б)	Борщокъ изъ свекольника молодого (въ чашкахъ) (Прага).
2 ф. молодого свекольника порубить, разварить въ посоленомъ
кипяткѣ, процѣдить. 2 3 красныя сырыя свеклы патереть.
соединить съ наваромъ свекольника, процѣдить. Прибавить:
столов. ложку масла, ‘/2 стак. сметаны, соли, прогрѣ.ть не ки-
пятя. Всыпать рублей, укропа, петрушки.
2 ф. молодого свекольника. 2—3 красныя свеклы.—Стол. ложка
масла.—стак. сметаны.— Рублен. укропъ, петрушка.
• 156
в)	Суфле изъ шпината со щавелемъ. Приготовляется. какъ
Суфле изъ томатовъ-пюре (консервы или свѣжіе) (Лі коа). замѣ-
нивъ томаты шпинатомъ и щавелемъ. 21 фунта шпината и
'/2 Фуи. щавеля сварить въ посоленомъ кипяткѣ, процѣдить,
протереть.
2’	<|>. шпината. щавеля,—Булка въ 9 к—Р 2 стак. сливокъ или
.молока. (> яицъ,—Мука. Масло.—‘/2 стак. сметаны.—Столовая ложка
тертаго сыра.
Соусъ сливочный а Іа роиіеііе (Лі 14).
№ 116, ОВЪДЪ.
Ж. а) Супъ «Мекленбургскій , изъ овощей протертыхъ, съ
макаронами и листьями шпината: 1 4 ф. макаронъ отварить въ
посоленомъ кипяткѣ, процѣдить. Морковь, рѣпу, луковицу, сель-
дереи. петрушку, порѣзать, разварить, протереть. 1 ф. листьевъ
молодого шпината отварить въ наварѣ отъ овощей, соединить
еь макаронами и протертыми овощами. ІІриоавить стол. ложку
масла, стаканъ сливокъ (или молока), разболтаннаго съ желт-
комъ, соли, прогрѣть не кипятя. Всыпать рублей, укропа,
петрушки.
1 4 ф. макаронъ.—Морковь, рѣпа, луковица, сельдерей. петрушка.—
1 ф. листьевъ шпината.—Стол. ложка масла.—Стак. сливокъ пли
молока.—Желтокъ. Рублен. укропъ. петрушка.
б)	Сморчки, запеченые въ булочкахъ (Лі к»2). Бобы отварные,
свѣжіе, зеленые, шинкованные. 2 ф. зеленыхъ бобовъ мелко
пошинковать вкось, сварить въ посоленомъ кипяткѣ., процѣдить.
Масло формочками или Масло подрумяненное (.V 23).
2 ф. свѣжихъ зеленыхъ бобовъ.—Масло формочками или подру-
мяненное.
в)	Зразы изъ капусты свѣжей, рубленой (Лі 17). Свекла хо-
лодная съ хрѣномъ (Лі 28). Заправка по-Швейцарски (Лі З).
г)	Тартелетки изъ тѣста песочнаго съ абрикосами свѣжими
или вареньемъ абрикосовымъ. Приготовляются, какъ тартелетки
Лі 53, наполняя ихъ вмѣсто апельсиновъ и винограда поло-
винками свѣжихъ абрикосовъ, облитыхъ сиропомъ или же
вареньемъ абрикосовымъ.
Тѣсто песочное. Свѣжіе абрикосы и сиропъ или абрикосовое
варенье.
№ 117. ЗАВТРАКЪ.
а)	Картофель, вареный на пару (Лі 94). Масло сырое, аих
ііпез КегЬез . скатанное шариками (Лі 94).
б)	Крапива молодая съ заправкой изъ сметаны (.V І<»4,і. Яйца
пашбтомъ (Лі 27).
в)	Муссъ изъ хлѣба чернаго съ лимонами (Лі 19). Кондитер-
скіе бисквиты.
№ 118- ОБѢДЪ.
а)	Супъ изъ спаржи свѣжей съ листьями шпината ь\- 114).
Гренки-квадратики акх Лпез ІіегЬез . съ сыромъ. Удалить
сь двухъ булокъ (по 12 кои.і корки, порѣзать ломтиками-ква-
дратиками. Положить па листъ, смазанный масломъ, посыпан-
ный мукой, Растереть 2 сбитыхъ яйца со стол. ложкой расто-
пленнаго масла и стол. ложкой тертаго сыра. Покрыть гренки,
положить ихъ пустой стороной на листъ, смазанный масломь,
посыпанный мукой, дать постепенно подрумяниться въ духовкѣ.
Подавая, посыпать рублен. укропомъ, петрушкой.
2 булки (по 12 копл.—2 япца,—Стол. ложка масла.—Стол. ложка
тертаго сыра.—Рублен. укропъ, петрушка.
б)	Суфле изъ сморчковъ. 2 ф. очищенныхъ сморчковъ спа-
рить въ посоленомъ кипяткѣ, процѣдить, порубить. Затѣмъ,
такъ, какъ указано для Суфле изъ томатовъ-пюре (.V н(»а),
замѣнивъ томаты сморчками. Соусъ со сметаной на наварѣ гриб-
номъ (см. ниже).
2 ф. очищенныхъ сморчковъ. Остальное, какъ въ Суфле изі. то-
матовъ. замѣнивъ томаты сморчками.
Соусъ со сметаной на наварѣ грибномъ. Вскипятить 2 стак.
грибного навара, влить въ него топкой стрункой, постоянно
мѣшая, ’/г стак. холоднаго грибного навара, разболтаннаго съ
4‘ а чайн. ложками муки. Когда вскипитъ и загустѣетъ, приба-
вить: стол. ложку масла, \,2 стак. сметаны, солн. Прогрѣть не
кипятя.
2’/2 стак. грибного навара.— -І1.'» чайн. ложки муки.—Стол. ложка
масла. 1 г стак. сметаны.
в)	Картофель, жареный съ лукомъ по-Польски (.Ѵ 31).
Огурцы соленые (А- 2Н7).
г)	Мороженое ананасное изъ свѣжаго ананаса і Кіді-КаИЬай).
Очистить ;> ф. ананаса. Кожицу разварить, нротереть черезъ
сито. Ананасъ натереть, смѣшать сь протертой кожицей, раз-
вести столькими стаканами кипятку, чтобы всего вмѣстѣ полу-
чилось ь стакановъ. Всыпать I‘Д стак. сахара, размѣшать,
заморозить въ мороженицѣ. Буше кондитерскія фунтовыя.
3 <]>. ананаса.--I1 а стак. сахара.
№ 119. ЗАВТРА КЧ».
а)	Хлѣбъ домашній бѣлый, сдобный (см. Алфавитный уі,аза-
гель рецептовъ). Редиска. Масло формочками
б)	Яичница съ укропомъ и петрушкой ОеиВ ЬгоиіІІёз аих
Нпез ІіегЬез . Разболтать 12 яицъ сь 24 стол. ложками молока,
прибавить: соли, рублен. укропа, петрушки. Вылить на большую
сковороду въ закипѣвшее масло, постоянно перемѣшивая на
плитѣ. Когда начнетъ стягиваться, тотчасъ подавать.
12 яицъ.—24 стол. ложки молока. Рублен. укропъ, петрушка.
Масло.
в)	Спаржа отварная а Іа Сйаіеаигоих (.V 112).
г)	Желе изъ яблонь сушеныхъ. 3 стак. сушеныхъ яблокъ
сварить въ і> стаканахъ воды, съ 1 2 стаканомъ сахара. процѣ-
дить. Положить яблоки въ комнотницу. Золоти и къ агаръ-агара
залить 2 стаканами горячаго яблочнаго навара, поставить на
плиту, пока вполнѣ растворится, не кипятя: влить остальной
горячій яблочный наваръ, размѣшать. Смѣрить стаканомъ: если
бы оказалось менѣе 21/а стакановъ. долить кипяткомъ, перемѣ-
шать, залить яблоки, вынести на ледъ. Трубочки кондитерскія.
3 стак. сушеныхъ волокъ.—’/а стак. сахара,—Золотникъ агаръ-
агара.
№ 120- ОБѢДЪ.
а)	Супъ пюре изъ томатовъ (свѣжихъ или консервовъ) со
сметаной і.Ѵ 134).
Пирогъ изъ тѣста кислаго съ кашей гречневой ядрицей» и
яйцами. Приготовляется, какъ пирогъ съ ядрицей» и грибами
(Лё 25), но безъ луку и замѣнивъ грибы 2 крутыми рублеными
яйцами. Масло.
Тѣсто кислое. Каша гречневая ядрица .—Масло 2 япца.
б)	Пуддингъ изъ шпината и щавеля. Сварить въ посоленомъ
кипяткѣ. 2'5> ф. шпината и '/» ф. іцавеля. процѣдить, протереть.
Затѣмъ, какч. указано, для пуддинга изъ спаржи (.V 81). замѣ-
нивъ спаржу протертыми шпинатомъ и щаве.тем'ь. 2',-ф. шпи-
ната и Со ф іцавеля. < (стальное, какъ для Пуддинга изъ спаржи
і.Ѵ 81). Соусъ Голландскій» (№ 81).
в)	Пасха съ изюмомъ и цукатами, з ф. творогу залить бу-
тылкой горячаго снятого молока, дать остыть, выжать въ сал-
феткѣ. выложить въ миску. Прибавить постепенно, постоянно
растирая: 3 сбитыхъ япца, стакаігь сметаны. 3/+ ста:;, сахара
съ ванилью. 2 стол. ложки масла. Всыпать но 3 г стакана
коринки и изюма и -/< стакана мелко рѣзаныхъ цукатов'Ь, пере-
мѣшать. Положить въ пасочную форму, туго нажать, покрыть
дощечкой и камнемъ, поставить на ледъ.
3 ф. творогу.—Бутылка снятого молока,—3 яйца.—Стак. смета-
ны.—стак. сахара съ ванилью.—2 стол. лои.'кп масла.—По :|,ч стак.
коринки и изюма.—3/< стак. мелко рѣзаныхъ цукатовъ.
№ 121. ЗАВТРАКЪ.
а) Омлетъ со спаржей свѣжей. 2 ф. очищенной, порѣзанной
кусочками, нѣжной хрупкой спаржи, сварить въ посоленомъ
кипяткѣ», процѣдить. 8 яицъ разболтать съ 1(> стол. ложками
молока, смѣшать со спаржей, посолить, вылить па большую ско-
вороду, на закипѣвшую стол. ложку масла. Поставить въ ду-
ховку. екронивъ стол. ложкой масла. Когда начнетъ стягиваться,
тотчасъ подавать.
2 ф. очищенной спаржи. 8 яицъ,—1(5 стол. ложекъ молока.—2
•стол. ложки масла.
Ж. б) Бульонъ изъ спаржи съ заправкой (въ чашкахъ). 2 ф.
очищенной, порѣзанной кусочками, нѣжной хрупкой спаржи
сварить въ посоленомъ кипяткѣ, процѣдить. Прибавить въ на-
парь ея: стол. ложку масла, стакань сырыхъ сливокъ или
молока, разболтаннаго сь желткомъ, прогрѣть не кипятя. Посо-
лить. всыпать рублей, укропа: подавать въ чашкахъ.
2 <|>. очищенной спаржи. Стол. ложка .масла. Стак. сливокъ
или молока. Желтокъ. Рублей, укронъ.
Шарики жареные изъ вермишели или лапши домашней съ сы-
ромъ. «ОнепеІІез а Іа МіІапаізе». 1 2<|>. вермишели или лапши до-
машней і.Ѵ 32 ',2 порціи) сварить въ посоленномъ кипяткѣ,
процѣдить. Растереть стол. ложку растопленнаго масла приба-
вить, продолжая растирать: 1'2 стол. ложки тертаго сыра. 2 сби-
тыхъ япца. Прибавить немного муки, смѣшать съ вермишелью
или лапшей. Скатать шарики: обвалять въ мукѣ пли крошкахъ,
обжарить румяно въ закипѣвшемъ маслѣ.
1 '2 <]>. вермишели пли домашней лапши. I1стол. ложіш тертаго
сыра. 2 яйца.—Мука.—Масло для жаренья.
в) Желе изъ изюма синяго съ апельсинами (Зоггепіо). і> апель-
синовъ (корольковь) раздѣлить пополамъ, разрѣзать ломтиками
поперекъ. Приготовить, какъ указано для Желе изъ изюма синяго
(Л: 24 — '/а порціи). Положить въ компотницу апельсины, пере-
сыпая варенымъ синимъ изюмомъ, залить горячимъ желе, по-
ставить на ледъ. Бисквиты кондитерскіе.
Желе (.\- 21—порціи).—(> аиельепновь (корольковъ). Бисквиты
кондитерскіе.
№ 122. ОБѢДЪ.
Ж. а) Супъ изъ шампиньоновъ съ клецками «Саксонскими >
заварными. 1 2 ф. очищенныхъ шампиньоновъ сварить въ несо-
леной водѣ, процѣдить, пошинковать. Сварить въ закипѣвшемъ
наварѣ огь шампиньоновъ Клецки «Саксонскія (.V !»7—1 а пор-
ціи). Прибавить шампиньоны, стол. ложку масла. Влить стакань
сливокъ или молока, разболтанныхъ съ желткомъ, посолить. Про-
грѣть не кипятя. Всыпать рублен. укропа.
1 а <|). шампиньоновъ.—Клецки •.Саксонскія . -Стол. ложка масла.
Стак. сливокъ или молока.—Желтокъ.—Рублей, укрой ь.
б)	Томаты свѣжіе <аи дгаііп». Крупные спѣлые томаты по-
ложить на большую сковороду, смазанную масломъ, посыпанную
мукой. Посыпать томаты крошками, скропить масломъ, дать по-
степенно подрумяниться въ духовкѣ.. Переложить на глубокое
огнеупорное блюдо, смазанное масломъ, посыпанное мукой. Ста-
канъ сливокъ или молока ВСКИПЯТИТЬ, ВЛИТЬ ТОНКОЙ струйкой,
постоянно мѣшая, стак. сливокъ пли молока, разболтаннаго
ед. 2' 2 чайн. ложками муки. Когда вскипать и загустѣетъ. при-
бавить стол. ложку масла, соли, размѣшать, облить томаты. По-
сыпать крошками, стол. ложкой тертаго сыра, скропить стол.
ложкой масла. Дать постепенно подрумяниться въ духовкѣ.. Масло.
Крупные томаты.— Р/2 стакана сливокъ пли молока.—21 чайн.
ложки муки.— Масло.—Стол. ложка тертаго сыра.
к>о
Булочки жареныя съ фаршемъ изъ бобовъ зеленыхъ (Л« іоо).
б) Сморчки въ сметанѣ (см. Алфавитный указатель рецептовт.).
в)	Запеканка изъ шпината и щавеля съ яйцами рублеными,
('варить вь поеолепом'Ь кипяткѣ 31Д <]'• шпината и 1 2 щавеля,
процѣдить, нротереть. ('ухари (на 9 кои. । поломать, залить ста-
каномъ горячихъ сливокъ (или молока), дать остыть, нротереть.
Порубить 3 крутыхъ яйца; 3 сырыхъ желтка растереть, приба-
вить постепенно, не переставая растирать, сто.ѣ ложку расто-
пленнаго масла, сухари ст. ихъ сливками (или молокомъ) шпи-
натъ и щавель, немного муки, рубленыя яйца. Положить 3 сби-
тыхъ бѣлка, посолить, перемѣшать. Выложить на сотейникъ,
смазанный масломч., посыпанный крошками. Дать постепенно
подрумяниться въ духовкѣ..
3* 2 ф. шпината. ’Д ф. щавеля.- Сухари на У кои.—Стак. сливокъ
(или молока), (і яицъ.—Стол. ложка масла.—Мука.
Соусъ съ укропомъ и петрушкой еаих Ііпез НегЬез і.Ѵ 11).
г)	Кремъ апельсинный (Нісе) приготовляется какъ Кремъ ли-
монный (.V 2). замѣнивъ лимоны—апельсинами. Вмѣсто I1 2 ста-
кана сахара, положить стаканъ сахара. Кондитерскіе фунтовые
РеШз Тоигз'.
Какъ Кремъ лимонный (.\і 2), замѣнивъ лимоны—апельсинами.
№ 127. ЗАВТРАКЪ.
а)	Пирогъ изъ тѣста сдобнаго со сморчками въ сметанѣ
(.V іон). Бульонъ изъ спаржи съ заправкой (въ чашкахъ) (.№ 121).
б)	Спаржа отварная аи паіигеЬ (№ 105). Соусъ Голланд-
скій (.V 81).
в)	Марципаны. 2 стак. очищеннаго отъ кожицы миндаля и
4 горькія миндалины смолоть, прибавить 2 стак. сахара, влить
" 4 стак. кипятку, перемѣшать. Поставить на плиту, размѣшивая,
пока загустѣетъ. Выложить па доску, посыпанную мукою, раска-
тать въ 2 сантиметра толщиною, вырѣзать выемкой фигурки, но ю-
жить на листъ на восковую бумагу. Дать постепенно подсохнуть
и слегка подрумяниться вч. духовкѣ. Когда остынутъ, покрыть
помадкой лимонный (.V 84). убрать пошинкованными цукатами
или засахаренными фруктами.
2	стак. очищеннаго .миндаля и 1 горькія миндалины.—2 стак.
сахара. Помадка лимонная. Цукаты пли засахаренные фрукты.
№ 128. ОБѢДЪ.
Супъ лимонный съ рисомъ, листьями шпината и сметаной.
Отварить 1 2 стак. риса. вч. посоленомч. кипяткѣ; опустить въ
него 2 ф. шпината; когда онъ дойдетч., прибавить: стол. ложку
масла. 1,2 стак. сметаны, прогрѣть не кипятя. Всыпать рублей,
укропа, петрушки, положить ломтики 1 лимона.
’/	2 стак. риса,—2 ф. шпината. - Стол. ложка масла.—’д стак. сме-
таны. 1 г лимона.—Рублей. укропъ, петрушка.
160 ’
II Р 0 II У с к И.
Къ страницѣ 155-й: послѣ № 113 Завтрака идетъ сей Обѣдъ.
№ 114. ОБѢДЪ.
Ж. а) Супъ изъ спаржи свѣжей, съ листьями шпината. Р/а ф.
очищенной, порѣзанной кусочками, суповой спаржи сварить въ
посоленомъ кипяткѣ, процѣдить. Стаканъ навара, остудивъ,раз-
болтать съ 4 чайн. ложками муки, влить тонкой струйкой, по-
стоянно мѣшая, въ остальной наваръ, давъ послѣднему предва-
рительно закипѣть. Когда загустѣетъ, положить 2 глубокія та-
релки листьевъ шпината, вскипятить. Прибавить: стол. ложку
масла, стак. молока, разболтаннаго съ желткомъ, спаржу, соли,
прогрѣть не нипятя. Всыпать рублен. укропа, петрушки.
I1/-’ ф. суповой спаржи.—4 чайн. ложки муки.—2 глубокія тарелки
листьевъ шпината.—Стол. ложка масла,—Стак. молока.—Желтокъ.—
Рублен. укропъ, петрушка.
Яйца въ булочкахъ, запеченыя съ сыромъ іА» 70).
б)	Котлетки изъ каши перловой. Приготовляются какъ кот-
летки рисовыя ( А» 38), замѣнивъ рисъ перловой крупой.
Томаты тушеные со сливками. 12 крупныхъ томатовъ раз-
рѣзать поперекъ, обжарить въ маслѣ; положить на сотейникъ,
'мазанный масломъ, посыпанный крошками. Залить Р/з стака-
нами сливокъ, разболтанныхъ съ яйцомъ, скропить масломъ,
посыпать стол. ложкой тертаго сыра, дать постепенно подрумя-
ниться въ духовкѣ.
12 крупныхъ томатовъ,—Масло.—I1/2 стак. сливокъ.—Яйцо.—Стол.
ложка тертаго сыра.
Салатъ зеленый, съ огурцами свѣжими. Заправка «по-Швей-
Чарски (№ 3).
в)	Желе «Оепзтоге» изъ фруктовъ сушеныхъ (№ 4). Бискви-
Ь| кондитерскіе.
Въ конецъ страницы 159-й:
Къ № 122. ОБѢДЪ.
в)	Котлетки яичныя. Какъ указано для котлетокъ рисовыхъ
(№ 38), замѣнивъ рисъ б крутыми, рублеными яйцами.
6 крутыхъ яицъ.—Сухари на 9 коп. I1/-’ стак. молока.—Мука.—
2 сырыхъ яйца.—Масло'.
Капуста «Брюссельская» подъ соусомъ сливочнымъ (,М 19).
Салатъ Латукъ. Заправка «по-Швейцарски» (№ 3).
г)	Желе изъ варенья ананаснаго. 2 золотника агаръ-агара
залить 2 стаканами воды, поставить на плиту, пока вполнѣ
растворится, не кипятя. 3 <)». ананаснаго варенья процѣдить,
положить ананасъ въ компотницу. Въ ананасный сиропъ при-
бавить сокъ из'ь 2 лимоновъ, горячій агаръ, смѣрить стаканомъ.
Если бы всего вмѣстѣ оказалось менѣе о стакановъ, долить ки-
пяткомъ, размѣшать, залить ананасъ, вынести на ледъ. Буше
кондитерскія фунтовыя.
2	золотника агаръ-агара..—3 <]>. ананаснаго варенья.—2 лимона.
№ 123. ЗАВТРАКЪ.
а)	Редиска. Масло формочками. Хлѣбъ домашній, ржаной
(8ап-5аІѵаіоге) (Лі 95).
б)	Сморчки въ сметанѣ (См. Алфавитный указатель рецептовъ).
в)	Макароны запеченые съ пюре томатами (консервы или
свѣжіе), со сметаной (Меп(опа). 8/* Ф- макаронъ сварить въ ио-
соленомъ кипяткѣ, процѣдить. Распустить стол. ложку масла,
прибавить, все время растирая, 2 яйца, */а етак. сметаны, 1 >
стак. пюре томатовъ (консервы), соли, облить макароны, пере-
мѣшать. Положить на глубокое, огнеупорное блюдо, смазанное
масломъ, обсыпанное крошками. Посыпать крошками, стол. лож-
кой тертаго сыра, скрошггь масломъ. Дать постепенно подрумя-
ниться въ духовкѣ. Консервы можно замѣнить свѣжими тома-
тами, порѣзавъ ихъ, тушить въ маслѣ, протереть.
3/4 ф. макаронъ.—Масло.—2 яйца. — V2 стак. сметаны.— стак.
пюре томатовъ.—Стол. ложка тертаго сыра.
Соусъ «Вѣнскій» бѣлый, кислосладкій (№ 99).
№ 124. ОБѢДЪ.
а) Бульонъ изъ овощей подрумяненныхъ, съ клёцками изъ
каши манной и листьями шпината. Сварить бульонъ изъ овощей
59) и клёцки изъ каши манной молочной (см. ниже). Воду,
въ которой варились клёцки, вскипятить; сварить въ ией 2 глу-
бокія тарелки листьевъ шпината. Прибавить стол. ложку масла,
соединить съ бульономъ и клёцками, прогрѣть, не кипятя. Всы-
пать рублен. укропа, петрушки.
Бульонъ (Лі 59).—Клёцки. 2 глубокія тарелки листьевъ шпина-
та,—Стол. ложка масла.—Рублен. укропъ, петрушка.
Клёцки изъ каши манной, молочной. Вскипятить 4 стак. мо-
лока, засыпать 16 чайн. ложками манной крупы: когда дойдетъ,
прибавить стол. ложку масла, перемѣшать, остудить, протереть.
Вбить 2 яйца, посолить, прибавить немного муки, опускать, по
чайной ложкѣ., вч, кипящій бульона, или воду.
1 стак. молока.- 16 чайн. ложекъ манной крупы. — Стол. ложка
масла.—2 яйца.—Мука.
б) Капуста жареная (№ 98). Пышки картофельныя жареныя
(Лі 109). Салатъ изъ томатовъ, огурцовъ свѣжихъ и картофеля
(,Ѵ 138). Заправка «по-Варшавски» (.V 7).
г) Суфле апельсинное. Приготовляется какъ Суфле лимонное
(,Ѵг 62), замѣнивъ лимонъ апельсиномъ. Сливки или молоко.
Апельсинъ.—12 яицъ.—Стак. сахара.
№ 125. ЗАВТРА!?!».
а)	Редиска. Масло формочками. Хлѣбъ домашній «Сеппикъ»
|.\» 185).
б)	Бульонъ изъ спаржи, съ заправкой івъ чашкахъ).
в)	Спаржа жареная. 2 ф. очищенной спаржи порѣзать, сва-
рить въ посоленомъ кипяткѣ, процѣдить, дать обсохнуть. Обва-
лять въ мукѣ., обжарить румяно, въ закипѣвшемъ маслѣ..
2 ф. спаржи.- Мука,—Масло.
Салатъ Латукъ. Заправка «по-Ялтински? (№ 109).
г)	Сырники вареные. 2 ф. творогу выжать въ салфеткѣ, про-
тереть. Нриоавить постепенно, постояніи» перемѣшивая, стол. ложку
растертаго масла, 1/2 стак. сметаны, 3 яйца, соли, немного муки.
Раскатать тонко, порѣзать полосками, пальца въ 2 ширины, разрѣ-
зать косыми кусочками (ромба,), пальца въ 2 длины. (.'варить
вь посоленомъ кипяткѣ, процѣдить. Сметана и масло горячее
или^масло подрумяненное (№ 23).
Мѵка	гв°рогу.—Стол. ложка масла.—’/а стак. сметаны.—3 яйца.—
1(>04
Къ № 126. ОБѢДЪ.
а)	Супъ изъ сметаны съ листьями шпината. Морковь, рѣпу,
порей, петрушку, сельдерей, картофель, порѣзавъ, разварить въ
поеоленой водѣ, нротереть, соединить съ ихъ наваромъ. Поло-
жить глубокую тарелку листьевъ шпината, вскипятить. Приба-
вить: стаканъ сметаны, прогрѣть, не кипятя. Всыпать рублей,
укропа, петрушки.
Морковь, рѣпа, порей, петрушка, сельдерей, картофель.—Глубо-
кая тарелка листьевъ шпината. — Стак. сметаны. — Рублей, укропъ,
петрушка.
Послѣ этого читай начало 160-й страницы.
Пирожки изъ тѣста сдобнаго съ начинкой изъ яицъ. Часовъ
за 9 до обѣда поставить опару изъ стакана теплой воды, раз-
болтанной ст. дрожжами и 'Т, стак. муки. Когда начнетъ пузы-
риться, прибавить постепенно, постоянно выбивая: 3 сбитыхъ
яйца, 2 стол. ложки растопленнаго масла, 1’/2 стак. муки, соли.
Когда тѣсто начнетъ подниматься, мѣсить его, пока начнетъ
отставать отъ рукъ, дать вторично подняться; (> крутыхъ яицъ
порубить, прибавить: рублей, укропа, петрушки, стол. ложку
растопленнаго масла, соли, перемѣшать. Когда тѣсто начнетъ пу-
зыриться и подниматься, раскатать его толщиною въ 2 вершка,
вырѣзать лепешечки, положить на нихъ яйца, защипать продол-
говатыми пирожками, смазать яйцомъ. Дать постепенно подрумя-
ниться въ духовкѣ. Подавая, убрать вѣточками петрушки, свѣ-
жей или обжаренной румяно вч. закипѣвшемт. маслѣ..
На тѣсто: ('так. теплой воды, дрожжи, 3 стак. муки, 3 япца, 2 стол.
ложки масла.—Для начинки: 6 крутыхъ яицъ.—Рублен. укропъ, пе-
трушка.—Стол. ложка масла.—Яйцо.—Вѣточки петрушки.
б)	Томаты жареные. Крупные спѣлые томаты разрѣзать по-
перекч. пополамъ, обвалять вч. мукѣ, обжарить румяно на боль-
шой сковородѣ, вч. закипѣвшемъ маслѣ. Подавая, посыпать рублен,
укропомъ, петрушкой.
Томаты.—Мука,—Масло для жаренья.—Рублен. укропъ, петрушка.
Пюре картофельное съ сыромъ, «аи дгаііп» (№ 242). Салатъ
Латукъ съ огурцами свѣжими. Заправка «по-Варшавски (№ 7).
в) Пирожное имбирное со сливками сбитыми (Ахепзіеіп). 8 желт-
ковч. растереть сч. 1 а стак. сахара; продолжая растирать, при-
бавить постепенно: стол. ложку растопленнаго масла, 8 чайн,
ложекч. муки, толченаго имбирю. Положить 8 сбитыхч. бѣлковъ,
перемѣшать. Класть вч. маленькія формочки, смазанныя масломъ,
посыпанныя мукой. Разставить формочки на листъ -дать посте-
пенно подняться и подрумяниться въ духовкѣ. Приготовить сливки
сбитыя (№ 51), положить горкой на блюдо, обложить вч. видѣ
гирлянды имбирнымъ пирожнымч. и повтыкать его стоймя на
сбитыя сливки. Варенье.
8	яицъ.—’/а стак. сахара.—Стол. ложка масла.—8 чайн. ложекъ
муки,—Толченый имбирь.- Сливки сбитыя (№ 51).
№ 129. ЗАВТРАКЪ.
а)	Винегретъ съ крессомъ (№ 3). Заправка <по-Швейцарски>
(Л= 3).
б)	Пуддингъ изъ сморчковъ. Приготовляется, какт. Пуддингъ
изъ шампиньоновъ (№ 52), замѣнивъ шампиньоны тремя фун-
тами сморчковъ. Соусъ сливочный на наварѣ изч. грибовч.
(№ 52).
в)	Компотъ изъ апельсиновъ съ абрикосами сушеными (№ 9і>).
 ВЕГЕТАРІАНКА».	11
I
№ 130. ОБѢДЪ.
а)	Супъ пюре изъ фасоли съ листьями шпината. 2 стак. бѣлой
фасоли залить на <> часовъ водой, въ ней же сварить: отдѣлить
(> стол. ложекъ фасоли, остальную протереть, развести кипят-
комъ, посолить. Положить 1'/г ф. листьевъ шпината, вскипятить.
Прибавить: стаканъ сливокъ (или молока), отдѣленную цѣльную
фасоль, стол. ложку масла, соли. Прогрѣть, не кипятя. Всыпать
рублен. укропа, петрушки.
2 стак. бѣлой фасоли. -І’Т'ф. листьевъ шпината.- Стак. сливокъ
или молока.—Стол. ложку масла.—Рублей, укропъ, петрушка.
Пирожки-трубочки блинчатые, съ рисомъ и яйцами (№ 84).
б)	Пуддингъ изъ спаржи. Приготовляется какъ Пуддингъ изъ
шампиньоновъ (.V 52), замѣнивъ рубленые шампиньоны тремя
фунтами мелко порѣзанной спаржи.
3 ф. мелко порѣзанной спаржи. — Остальное, какъ Пуддингъ
(№ 52).
Соусъ сливочный «Французскій» съ Мускатнымъ орѣхомъ.
Вскипятить стаканъ навара изъ любыхъ овощей, влить въ него
тонкой струйкой, постоянно мѣшая, ’/- стак. холоднаго навара,
разболтаннаго съ 5 чайн. ложками муки. Когда вскипитъ и
загустѣетъ, прибавить I1/-’ стак. сливокъ, стол. ложку масла,
молотаго Мускатнаго орѣха, соли, прогрѣть не кипятя.
І’/а стак. навара изъ овощей,—5 чайн. ложекъ муки.—Р/а стак.
сливокъ,—Стол. ложка масла. Мускатный орѣхъ.
Салатъ изъ томатовъ, огурцовъ свѣжихъ и картофеля (.V 138).
Заправка «по-Варшавски» (.М 7).
в)	Черносливъ по-Итальянски» (Венеція). 3 стак. чернослива
сварить, прибавивъ стак. сахара, протереть. 8 желтковъ, рас’-
тереть съ 3/« стак. сахара, прибавить постепенно, постоянію
растирая, 8 чайн. ложекъ муки, черносливъ. Положить 8 сби-
тыхъ бѣлковъ, перемѣшать. Выложить на глубокое огнеупорное
блюдо, смазанное масломъ, посыпанное мукой. Дать постепенно
подняться и подрумяниться въ духовкѣ. Тотчасъ подавать, посы-
павъ сахарной пудрой. Сливки или молоко.
3	стак. чернослива.—Стак. сахара.—8 яицъ,—8 чайныхъ ложекъ
муки.
№ 131. ЗАВТРАКЪ.
а)	Редиска. Масло шариками (№ 173). Хлѣбъ домашній бѣ-
лый «Англійскій», не скоро черствѣющій (№ 153).
б)	Картофель, вареный на пару, запеченый въ сметанѣ, «анх
ііпез ГіегЬез». Сварить картофель молодой на пару (№ 94), порѣ-
зать ломтиками, класть слоями па глубокую сковороду, смазан-
ную масломъ, посыпанную крошками, скропляя каждый слой
масломъ и сметаной, разболтанной сь рублен. укропомъ и пе-
трушкой. Щедро покрыть сметаной верхній слой, скропить
масломъ, посыпать стол. ложкой тертаго сыра. Дать постепенно
запечься въ духовкѣ.
Картофель.—2 стол. ложки масла.—Стол. ложка тертаго сыра.—
Рублен. укропъ, петрушка,—Стак. сметаны.
в)	Брюква, жареная ломтями. Соусъ сметанный (Л= 242).
г)	Суфле изъ яблокъ сушеныхъ (Сгіііегзііоі). 2 стак. суше-
ныхъ яблокъ сварить въ 4 стаканахъ воды со стаканомъ сахара,
процѣдить. Яблоки протереть. 6 желтковъ растереть съ 1;2 ста-
каномъ сахара, перемѣшать съ яблоками, ('бить (> бѣлковъ, смѣ-
шать съ яблочнымъ пюре съ желтками. Выложить на глубокое
огнеупорное блюдо, смазанное маслом ь, посыпанное мукой. Дать
постепенно подняться и подрумяниться въ духовкѣ. Подавая,
посыпать сахарной пудрой. Наваръ отъ яблокъ смѣрить стака-
номъ; если бы его оказалось менѣе трехъ стакановъ—добавить
воды; отлить */- стакана, дать остыть, разболтать съ 3 плоскими
чайн. ложками картофельной муки. Остальному навару дать
закипѣть, влить тонкой струйкой, постоянно мѣшая, 7-' стак.
холоднаго навара, разболтаннаго съ мукой. Когда загустѣетъ,
подать къ Суфле.
2 стак. сушеныхъ яблока,.—V,а стак. сахара,—6 яицъ. - 3 плоскія
чайн. ложки картофельной муки.
№ 132. ОВѢДЪ.
а)	Супъ пюре изъ флажоле (зеленые бобы) съ листьями шпи-
ната. Приготовляется какъ Супъ пюре изъ бѣлой фасоли (.V 130),
замѣнивъ бѣлую фасоль зелеными бобами.
Какъ для супа пюре № 130, замѣнивъ бѣлую фасоль — 2 стака-
нами зеленыхъ бобовъ.
Гренки-кубики, миніатюрные, поджаренные (№ 4).
б)	Горошекъ зеленый «консервы или свѣжій) и спаржа (кон-
сервы или свѣжая), «по-Итальянски», запеченные съ рисомъ
(Ѵегопа). Горошекъ-консервы (1 ф. жестянку) и суповую спар-
жу—консервы (1 ф. жестянку) процѣдить. Оба сока употребить
на Соусъ. Отварить стаканъ риса, разсыпчатымъ, посолить.
Сотейникъ смазать масломъ, посыпать крошками, класть слоями:
то рисъ, то горошекъ, то спаржу, начавъ и закончивъ рисомъ,
причемъ каждый слой горошка и спаржи скронлять масломъ, а
рисъ посыпать тертымъ сыромъ. Посыпать поверхность крошками,
тертымъ сыромъ, окропить масломь, дать постепенно подрумя-
ниться въ духовкѣ. Горошекъ и спаржу консервы можно замѣ-
нить свѣжими. Очистить и порѣзать кусочками '/> ф. спаржи
суповой, сварить въ посоленомъ кипяткѣ; также 2 стакана лу-
щенаго свѣжаго, сахарнаго горошка. Оба навара соединить -для
Соуса «Голландскаго» (№ 81).
Горошекъ консервы (1 ф. жестянки) или 2 стак. свѣжаго сахар-
«аг? лущенаго. — Суповую спаржу — консервы (1 ф. жестянку) или
/а Ф-свѣжей суповой спаржи. Соусъ Голландскій (Лі МІ).
Салатъ изъ Сафоя съ крессомъ и яблоками сырыми (43). За-
правка «по-Швейцарски» (№ 3).
и
164
в)	Пирогъ бисквитный, фисташковый съ. кремомъ фисташко-
вымъ, покрытый глазурью лимонной. 1<) желтковъ растереть со
стаканомъ сахара; прибавить, постепенно, не переставая расти-
рать: Ю чайн. ложекъ муки, стаканъ очищенныхъ отъ кожицъ,
молотыхъ фисташекъ, 10 сбитыхъ бѣлковъ перемѣшать. Раздѣ-
лить въ 2 одинаковыя формы, смазанныя масломъ, посыпанныя
мукой; дать постепенно подняться и подрумяниться въ духовкѣ.
Когда остынетъ, намазать одинъ изъ бисквитовъ кремомъ зеле-
нымъ фисташковымъ (см. ниже), покрыть вторымъ бисквитомъ,
посыпать сахарной пудрой, гарнировать глазурью лимонной (см.
Алфавитный указатель рецептовъ) и засахаренными фруктами.
10 яицъ,—Стаканъ сахара.—10 чайн. ложекъ муки.—Стаканъ моло-
тыхъ фисташекъ.—Кремъ фисташковый.—Сахарная пудра.—Глазурь
лимонная.—Засахаренные фрукты.
Кремы для начинки сладкихъ пироговъ и пирожныхъ.
Ж. Кремъ зеленый, фисташковый. 3 желтка растереть съ
1*,а стаканами сахара: прибавить, постепенно, не переставая рас-
тирать: 4 чайн. ложки муки, 2 стол. ложки растертаго сливоч-
наго масла, стаканъ сбивныхъ сливокъ, */2 стак. очищенныхъ
отъ кожицъ молотыхъ фисташекъ. Поставить па плиту, размѣ-
шивать, пока загустѣетъ, не кипятя. Нротереть черезъ сито.
3 желтка.—Р/з стак. сахара,—4 чайн. ложки муки. 2 стол. ложки
сливочнаго масла. Стаканъ сбивныхъ сливокъ,—’/з стак. молотыхъ
фисташекъ.
Ж. Кремъ бѣлый миндальный. Приготовляется, какъ кремъ
фисташковый (см. выше), замѣнивъ фисташки—сладкимъ мин-
далемъ, съ прибавкою горькой миндалины.
3 желтка,—Р'з стак. сахара.—4 чайн. ложки муки.—2 стол. ложки
сливочнаго масла,—Стаканъ сбивныхъ сливокъ,—’/г стак. молотаго
миндаля сь горькой миндалиной.
Ж. Кремъ, кремъ-брюле. Приготовляется, какъ кремъ фисташ-
ковый (см. выше), замѣнивъ фисташки—полъ-стаканомъ сиропа
изъ сахара подрумяненнаго (№ 41).
3 желтка.—Р/з стак. сахара,- 4 чайн. ложка муки.—2 стол. ложки
сливочнаго масла.—Стаканъ сбивныхъ сливокъ.—’/з стак. сиропа изъ
сахара подрумяненнаго (№41).
Ж. Кремъ яичный съ ванилью. Приготовляется, какъ кремъ
фисташковый (см. выше), замѣнивъ фисташки,—тремя желтками,
растертыми съ толченой ванилью.
3 желтка.—Р/з стак. сахара съ ванилью.—4 чайн. ложки муки.—
2 стол. ложки сливочнаго масла,—Стаканъ сбивныхъ сливокъ.—
3 желтка съ ’/2 стак. сахара и толченой ванилью
Ж. Кремъ шоколадный. Приготовляется, какъ Кремъ фисташ-
ковый (см. выше), замѣтить фисташки,—четверть фунтомъ тер-
таго шоколада.
3 желтка. Р/з стак. сахара,—4 чайн. ложки муки.—2 стол. ложки
сливочнаго масла. — Стаканъ сбивныхь сливокъ. — ’А ф. тертаго
шоколада.
I (іо
Ж. Кремъ апельсинный или мандариновый, 3 желтка расте-
реть съ Р'а стаканами сахара, прибавить, постепенно, не пере-
ставая растирать: 4 чайн. ложки муки, 2 стол. ложки сливоч-
наго масла, стак. сбивныхъ сливокъ. Поставить на плиту, раз-
мѣшивать, пока загустѣетъ, не кипятя. Всыпать цедру, стертую
ст. ’/а апельсина или цѣлаго мандарина; протереть черезъ сито.
3 желтка.—1’/а стак. сахара.—4 чайн. ложки муки,—2 стол. ложки
сливочнаго масла.—Стак. сбивныхъ сливокъ.—Цедра съ ’/2 апельсина
или 1 мандарина.
Ж. Кремъ лимонный. Приготовляется какъ Кремъ апельсин-
ный (см. выше); замѣнивъ апельсинную цедру- лимонной.
3 желтка. I1/2 стак. сахара. - 4 чайн. ложки муки,—2 стол. ложки
сливочнаго масла.—Стак. сбивныхъ сливокъ,—Цедра съ ’/2 лимона.
Ж. Кремъ изъ сырыхъ ананасовъ, абрикосовъ, малины, клуб-
ники, земляники, черной смородины, дыни и проч. 3 желтка
растереть съ стаканами сахара, прибавить, постепенно, не
переставая растирать, 4 чайн. ложки муки, 2 стол. ложки рас-
тертаго сливочнаго масла, “а стак. сбивныхъ сливокъ. Поста-
вить на плиту, размѣшивать, пока не загустѣетъ, не кипятя.
Влить стаканъ протертыхъ черезъ рѣшето свѣжихъ, спѣлыхъ
фруктовъ, размѣшать, протереть черезъ сито.
3 желтка.- Р/а стак. сахара.—4 чайн. ложки муки.—2 стол. ложки
сливочнаго масла—’/з стак. сбивныхъ сливокъ.—Стак. протертыхъ,
свѣжихъ, спѣлыхъ фруктовъ.
Ж. Кремы изъ фруктовыхъ или ягодныхъ вареній, пюре или
консервовъ изъ: ананасовъ, малины, клубники, земляники, чер-
ной смородины, дыни и проч. Приготовляются, какъ Кремъ изъ
фруктовъ свѣжихъ (см. выше).
ГЛАЗУРЬ ДЛЯ ГАРНИРОВАНЬЯ СЛАДКИХЪ ПИРОГОВЪ
И ПИРОЖНЫХЪ.
Б. Глазурь фисташковая. 7-' стак. сахара, бѣлокъ, : * стак.
молотыхъ фисташекъ (безъ кожицъ), сокъ 1 2 лимона, тереть де-
ревянной ложкой, пока посвѣтлѣетъ и загустѣетъ. Сдѣлать тру-
бочку (фунтикъ) из'ь толстой бѣлой бумаги, притупить кончикъ,
обрѣзавъ самое остріе. Влить приготовленную массу въ фунтикъ,
выдавливать любой рисунокъ, дать обсохнуть. Дополнить ри-
сунокъ, гарнируя вареньемъ, засахаренными фруктами, цукатами,
шоколадными настилками, разноцвѣтными монпансье и т. и.
V- стак. сахара,—Бѣлокъ,—’Д стак. молотыхъ фисташекъ.—Сокъ
'/а лимона.	1
вляются,Же’ КаКЪ гла3урь Фисташковая (СМ- вьшіе), пригото-
Б- Глазурь миндальная, какъ Глазурь фисташковая.
сахаРа-—Бѣлокъ,—’/ч стак. молотаго миндаля и 1 горь-
кая миндалина,—Сокъ >„2 лимона.
16(і
Б. Глазурь кремъ-брюле, какъ Глазурь фисташковая.
Бѣлокъ.—*/2 стак. сахара.—',2 стак. сиропа изъ сахара под-
румяненнаго (№ 41).—-Сокъ ’ 2 лимона.
Ж. Глазурь яичная съ ванилью, какъ Глазурь фисташковая.
Ѵ-2 стак. сахара.- Бѣлокъ,—2 желтка.—Сокъ ’/2 лимона.- Толченая
ваниль.
Б. Глазурь шоколадная: какъ Глазурь фисташковая.
’/а стак. сахара.- Бѣлокъ.—’/« тертаго шоколада.—Толченая ва-
ниль. -Сокъ ’/•-> лимона.
Б. Глазурь фруктовая или ягодная, какъ Глазурь фисташковая.
’/а стак. сахара.—Бѣлокъ.—’/г стак. сиропа фруктоваго, или ягод-
наго, или пюре изъ свѣжихъ, или вареныхъ фруктовъ, или ягодъ,—
Сокъ ’/а лимона.
Б. Глазурь апельсинная или мандариновая, какъ Глазурь фи-
сташковая.
’/а стак. сахара. Бѣлокъ.—’Д* стак. сока апельсиннаго пли ман-
дариноваго. — Цедра съ ’/а апельсина или 1 мандарина. — Сокъ
’/а лимона.
Б. Глазурь лимонная, какъ Глазурь фисташковая.
’/а стак. сахара,—Бѣлокъ,—Сокъ 1 лимона,—Цедра ’/а лимона.
№ 133. ЗАВТРАКЪ.
а)	Хрѣнъ тертый, со сметаной Натереть 3 стол. ложки хрѣна;
прибавить: стакаігь сметаны, чайн. ложку сахара, соли, перемѣ-
шать. Масло.
3 стол. ложки тертаго хрѣна,- Чайн. ложка сахара,—Соль.
Хлѣбъ домашній, ржаной, изъ цѣльнаго молотаго зерна ржи,
безъ дрожжей (8ап-8аІѵаіоге) (№ 95).
б)	Яичница со сморчками. 1 ф. сморчковъ порубить, посолить,
обжарить румяно въ маслѣ, влить ’Д стак. сметаны, перемѣшать.
Вылить на глубокое, огнеупорное блюдо, смазанное масломъ, по-
сыпанное крошками. Дать прогрѣться въ духовкѣ, не кипятя.
Разболтать 9 яицъ съ 18 стол. ложками молока, посолить, облить
грибы, дать постепенно подрумяниться въ духовкѣ. Тотчасъ по-
давать, посыпана, рублен. укропомъ, петрушкой. Масло.
1 ф. сморчковъ.—Масло.- ’Д стак. сметаны. —18 стол. ложекъ мо-
лока.—Рублен. укропъ, петрушка.
в)	Спаржа подъ соусомъ «Голландскимъ». з ф. порѣзанной
кусочками спаржи сварить вч. посоленомъ кипяткѣ, процѣдить.
На наварѣ ея приготовить соусъ «Голландскій' (№ 81), ’/2 пор-
ціи; прогрѣть вт> немъ спаржу, не кипятя.
3 ф. порѣзанной спаржи.—Соусъ <Га.і.іандскій> (№ 81).
г)	Сельдерей «по-Итальянски», обжаренный въ клярѣ съ желт-
ками и бѣлками (Аі 23).
Брусника съ яблоками моченая (Аі 34).
№ 134. ОБѢДЪ.
а)	Супъ пюре изъ картофеля, съ пюре томатами (свѣжіе или
консервы). Очищенный картофель спарить нъ посоленомъ ки-
пяткѣ, процѣдить (наваръ вылить прочь), протереть. Картофель
залить 3 бутылками молока, прибавить: полфунтовую жестянку
пюре томатовъ, стол. ложку масла, 1/-> стак. сметаны, соли, про-
грѣть, не кипятя. Всыпать рублен. укропа, петрушки. Консервы
можно замѣнить свѣжими томатами: разрѣзав'ь ихъ, тушить въ
маслѣ, протереть.
Картофель.—3 бут. молока.—’/2 Ф- жестянка пюре томатовъ или
свѣжіе п масло,—Рублен. укропъ, петрушка.—Стол. ложка масла.—
’/а стак. сметаны.
Гренки кубики миніатюрные, поджаренные въ маслѣ и посы-
панные сыромъ (А“ 38).
б)	Котлетки изъ шпината со щавелемъ. Сварить въ посоле-
номъ кипяткѣ 2 ф. шпината и '/> ф, іцавеля, процѣдить, протереть.
Затѣмъ, какъ указано для котлетъ изъ гороха (Ав 55), замѣнивъ
лукъ—рублей, укропомъ, петрушкой. Обжаренныя горячія кот-
летки можно положить на сковороду смазанную масломъ, по-
сыпанную крошками, залить '/а стаканомъ сметаны; дать посте-
пенно прогрѣться въ духовкѣ, не кипятя.
2 ф. шпината и ’/'аф. щавеля.—Рублен. укропъ,петрушка.—Масло.—
стак. сметаны.
Каротель, тушеная въ маслѣ «апх Нпез ІіегЬез» (А* 23). Са-
латъ Латукъ съ огурцами свѣжими. Заправка. «по-Варшавски >
(Аі 7).
в)	Желе изъ варенья ананаснаго (№ 122). Буше кондитерскія
фунтовыя.
№ 135. ЗАВТРАКЪ.
а)	Яйца въ печеномъ картофелѣ. Спечь штукъ 12—15 круп-
наго картофеля; срѣзать с/ь каждаго верхушку въ видѣ кры-
шечки. Выскоблить мякишъ настолько, чтобы могло помѣститься
выпущенное сырое яйцо. Налить въ каждую картофель чайн.
ложку растопленнаго масла, влить сырое яйцо, посолить его,
«кропить масломъ, покрыть картофельной крышечкой. Размѣ-
стить на листѣ, смазанномъ масломъ, посыпанномъ мукой. По-
ставить въ духовку: когда яйца сварятся въ смятку —тотчасъ
подавать. Масло.
12—15 крупнаго картофеля.—Масло.—12-15 яицъ.
б)	Бобы зеленые «по-Грузински». 2 ф. мелко шинкованныхъ
нкось зеленыхъ бобовъ сварить въ посоленомъ кипяткѣ, процѣ-
дить. Растереть стол. ложку растопленнаго масла; продолжая
растирать, прибавить 2 желтка. Положить 2 сбитых'Ь бѣлка,
перемѣшать. Смѣшать съ остывшими бобами, выложить въ со-
еиникъ, смазанный масломъ, посыпанный крошками, */а стак.
1(58
сметаны разболтать ст> яйцомъ, посолить, залить бобы, посыпать
стол. ложкой тертаго сыра, дать постепенно подрумяниться въ
духовкѣ. Масло подрумяненное (Лі 23) или па наварѣ отъ бо-
бовъ, «Соусъ лимонный» (ЛІ 35).
2 ф. зеленыхъ бобовъ.- Стол. ложка масла,—3 яйца.—7- стак.
сметаны.—Стол. ложка тертаго сыра.
в)	Компотъ изъ чернослива, съ апельсинами и орѣшками кедро-
выми. I1/2 <"гак. чернослива залить 3 стаканами воды, спарить
сь 1 2 стаканомъ сахара. <> апельсиновъ (корольковъ) очистить,
раздѣлить пополамъ въ длину, порѣзать поперекъ, ломтиками,
положить горкой въ центрѣ, глубокаго блюда. Обложить кругомъ
въ видѣ гирлянды черносливомъ, посыпать ’/2 стаканомъ очи-
щенныхъ кедровыхъ орѣшковъ, мелко шинкованной тонкой цед-
рой съ 1 королька. Облить наваром'і. чернослива, вынести на
ледъ. Кондитерскія фунтовыя «Ьапдиез гіе сііаі».
іѵ	_> стак. чернослива.—1/» стак. сахара.—6 апельсиновъ,—7» стак.
очищенныхъ кедровыхъ орѣшковъ,—Цедра 1 королька.
№ 136. ОБѢДЪ.
Ж. а) Супъ пюре изъ крупы, перловой, со спаржей (свѣжей или
консервы). Стак. крупной перловой крупы разварить въ посо.те-
ной водѣ, протереть черезъ сито. 1’,2 ф. порѣзанной кусочками
спаржи сварить въ посоленомъ кипяткѣ, соединить ст. перло-
вымъ пюре. Прибавить: стол. ложку масла, 2 стак. молока, раз-
болтаннаго сь 2 желтками, соли, прогрѣть, не кипятя. Можно
свѣжую спаржу замѣнить консервами (1 ф. жестянку)— съ ихъ
сокомъ. Консервы не кипятить только прогрѣть съ перловымъ
пюре—не кипятя.
Стак. перловой крупной крупы.—I1/» '1»- свѣжей спаржи или 1 <]>.
жестянка консервовъ,—Стол. ложка масла.—2 желтка.—2 стак. молока.
Пирогъ изъ тѣста рубленаго (вродѣ слоенаго), со сморчками
въ сметанѣ. 2 ф. сморчковъ порубить, посолить, обжарить ру-
мяно въ маслѣ.; влить ’/2 стак. сметаны, перемѣшать. Пригото-
вить тѣсто рубленое (см. Алфавитный указатель рецептовъ),
раскатать, положить на листъ, смазанный масломъ, посыпанный
мукой. Положить остывшіе сморчки, закрыть пирогь, защипать
его, смазать яйцомъ, дать постепенно подрумяниться въ духовкѣ.
Масло.
2 ф. сморчковъ. — Масло.—’А стак. сметаны. — Тѣсто рубленое.
Яйцо.
б) Томаты запеченые, фаршированные горошкомъ зеленымъ
сахарнымъ (свѣжимъ или консервами). Срѣзать верхушки съ
24 крупныхъ томатовъ, вынуть мякишъ на столько, чтобы дно
и стѣнки томатовъ могли удержать фаршъ. На фаршъ: отварить
стаканъ свѣжаго лущенаго сахарнаго горошка, съ прибавкою
чайн. ложки сахара, процѣдить: ‘4 стак. его навара остудить,
а ',2 стак. вскипятить. Влить, въ него тонкой струйкой, постоянно
мѣшая,- '.4 стак. холоднаго навара, разболтаннаго ст. 2 чайн.
ложками муки. Когда вскипитъ и загустѣетъ, спять сь плиты,
прибавить: протертый мякишъ томатовъ, :і/4 стак. сливокъ (или
молока), соли, перемѣшать. Разложить томаты на огнеупорное
блюдо, смазанное масломъ, посыпанное крошками. Наполнить
каждый томатъ горошкомъ, который полить приготовленной за-
правкой, покрыть срѣзанной съ томата верхушкой. Посыпать
крошками, стол. ложкой тертаго сыра, скропить масломъ. Дать
постепенно подрумяниться въ духовкѣ. Можно свѣжій горошекъ
замѣнить консервами (фунтовая жестянка). Не варя ихъ, процѣ-
дить, а сокъ употребить на заправку.
24 томата,—Стаканъ свѣжаго, лущенаго горошка или фунтовая
жестянка консервовъ, 2 чайн. ложки муки.—*/« стак. сливокъ (или мо-
лока).—Стол. ложка тертаго сыра.—Масло.
Салатъ зеленый съ огурцами свѣжими. Заправка «по-Варшав-
ски» (.№ 7).
в) Мороженое, изъ абрикосовъ свѣжихъ. Кондитерскіе «ма-
кроны» фунтовые.
Ж. Мороженое фисташковое. 2 стакана, очищенныхъ отъ ко-
жицъ фисташекъ смолоть, развести 4 стаканами сливокъ (или
молока), прибавить 4 желтка, растертыхъ сь !'/> стак. сахара.
Поставить на плиту, сбивая вѣничкомъ, пока загустѣетъ, не
кипятя. Вылить въ мороженицу, заморозить, тотчасъ подавать.
Бисквитики домашніе. (.V- 357).
№ 137. ЗАВТРАКЪ.
а)	Хлѣбъ домашній бѣлый, Англійскій, не скоро черствѣ-
ющій (№ 163). Сырокъ, домашній, малосольный, изъ творогу.
«Егошаде РеШ 8еІ» (№ 226).
б)	Фрикассе, изъ сморчковъ со сметаной. 3 ф. рубленыхъ
сморчков'ь посолить, подрумянить въ маслѣ. Прибавить 3/4 стак.
сметаны, не кипятя.
3 ф. сморчковъ—а/« стак. сметаны.—Масло.
б) Пилавъ Грузинскій фруктовый, изъ риса съ коринкой, изю-
момъ и пюре абрикосовымъ. Ѵ/г стак. риса сварить разсыпчато,
влить стол. ложку масла, перемѣшать. 3 яйца растереть съ 1/а
стак. сахара, смѣшать ст. рисомъ. Положить половину риса на
глубокое, огнеупорное блюдо, смазанное масломъ, посыпанное
мукой. Покрыть рисъ 8 4 стакана коринки, перемѣшанной ст.
изюмомъ. Облить і1’2 стаканами абрикосоваго пюре— изъ про-
тертыхъ свѣжихъ абрикосовъ съ сахаромъ или абрикосовымъ
вареньемъ. Покрыть остальнымъ рисомъ, посыпать сахаромъ,
крошками, скропить масломъ; дать постепенно, подрумяниться въ
духовкѣ. Сливки или молоко.
•ч/ стак- риса.—Стол. ложка масла—3 яйца—-1/2 стак. сахара.—
*;ІПК- коринки,—съ изюмомъ.—І’/а стак. абрикосоваго пюре съ саха-
ромь или априкосоваго варенья.
170
№ 138 ОБѢДЪ.
а)	Супъ изъ крапивы молодой (.№ 98). Сметана. Яйца пашб-
томъ, «ОеиЬ росііёз». ('варить о—9 яицъ пашотомъ (№27), очи-
стить, положить, горкой на тарелку, убрать вѣточками свѣжей
петрушки.
Сварить 6—9 яицъ,—Вѣточки свѣжей петрушки
б)	Котлетки изъ каротели (№ 217).
Салатъ изъ томатовъ, огурцовъ свѣжихъ и картофеля. 3 рав-
ныя части томатовъ, огурцовъ свѣжих'ь и варенаго картофеля,
порѣзать мелкими ломтиками. Заправка епо-Швейцарски (№ 3).
3 равныя части: томатовъ, огурцовъ свѣжихъ и картофеля.—
Заправка «по-Швейцареки» № 3.
в)	Кремъ шоколадный, въ чашкахъ (ТІіёгёза). Приготовить
Кремъ шоколадный (№ 14), выложить въ чашки, вынести палецъ.
Кремъ шеколадный ('№ 14).
Б. Колечки миндальныя. 1' - стак. очищеннаго отъ кожицъ
миндаля и 2 горькія миндалины смолоть. Стак. сахара растирать
съ 4 бѣлками, пока загустѣетъ. Влить, постепенно, не переставая
растирать, сокъ 1 лимона, перемѣшать съ миндалемъ. Выло-
жить на доску посыпанную сахаром’ь, тонко раскатать, порав-
нять поверхность ложемъ, порѣзать полосками въ ’/а вершка
длиною. Свернуть колечками, помѣстить на листъ, на восковую
бумагу. Дать постепенно подсохнуть и слегка подрумяниться въ
духовкѣ.
I1/-1 стак. миндаля и 2 горькія миндалины. — Стак. сахара.—
4 бѣлка.—Лимонъ.
№ 139. ЗАВТРАКЪ.
а)	Рѣдька, ломтиками, со сметаной. Молодую черную рѣдьку
порѣзать тончайшими ломтиками, облить 3/і стаканами сметаны,
разболтанной съ рублен. укропомъ, петрушкой и солью, пере-
мѣшать. Тотчасъ подавать. Масло.
Рѣдька.—% стак. сметаны.—Рублен. укропъ, петрушка.
Хлѣбъ домашній Сеппикъ, сдобный, изъ цѣльнаго молотаго
зерна пшеницы, безъ дрожжей (№ 185).
б)	Омлетъ, съ укропомъ и петрушкой «аих йпез ІіегЬез . 12
желтковъ растереть; развести 24 стол. ложками молока, приба-
вить рублен. укропа, петрушки. Положить 12 сбитыѵь бѣлковъ,
соли, перемѣшать, вылить на сковороду, съ закипѣвшимч. маслом'ь.
Дать постепенно подняться и подрумяниться вь духовкѣ. Тотчасъ
подавать.
12 яицъ.—24 стол. ложки молока.—Рублен. укропъ, петрушка.—
Масло.
Б) в) Печенье миндальное со сливками сбитыми. РД стак. очи-
щеннаго от'ь кожицъ миндаля и 2 горькія миндалины смолоть.
2 стол. ложки растопленнаго масла растереть, прибавить, посте-
_2_71
пенно; не переставая растирать: стак. сахара, миндаль, 6 сби-
тыхъ бѣлковъ. Класть, маленькими кучками на листъ, на вос-
ковую бумагу или наполнить маленькія формочки, смазанныя
масломъ, посыпанныя мукой. Дать постепенно подрумяниться, въ
духовкѣ. Сливки сбитыя (№ 51)
І’/а стак. очищеннаго миндаля и 2 горькія миндалины.—2 стол.
ложки масла.—Стак. сахара.—6 бѣлковъ.—Сливки сбитыя і№ 51)
№ 140. ОБѢДЪ.
Ж. а) Супъ пюре изъ риса съ листьями шпината. 3стак.
риса разварить въ посолеиомт. кипяткѣ; протереть черезъ сито,
соединить сь рисовымъ наваромъ. Положить 2 глубокія тарелки
листьевъ шпината, вскипятить. Прибавить: стол. ложку масла,
стак. сливокъ или молока, разболтаннаго съ желткомъ, соли, про-
грѣть не кипятя. Всыпать рублен. укропа, петрушки.
8/і стак. риса,—2 глубокія тарелки листьевъ шпината.—Стол.
ложка масла. -Стак. сливокъ или молока.—Желтокъ. Рублен. укропъ,
петрушка.
Волованчики миніатюрные, «ѴоІеаиѵепЬ изъ тѣста слоенаго съ
кнелью подъ соусомъ томаты пюре (консервы или свѣжіе). Воло-
ванчики приготовляются какъ указано для пирога (№ 86), за-
мѣнивъ спаржу- кнелью (№ 10)—'/г порціи, подъ соусомъ то-
маты пюре (№ 6)—порціи.
Тѣсто на волованчики, какъ для пирога—(№ 10)—’Д порція.—
Соусъ томаты пюре (№ 6)—’/< порціи.
б) Котлетки изъ сморчковъ въ сметанѣ. 2 ф. сморчковъ по-
рубить, посолить, подрумянить въ маслѣ, смѣшать съ стака-
номъ сметаны. Затѣмъ, какъ указано для котлетокъ (№ 16), замѣ-
нивъ лукъ- -рублен. укропомъ и петрушкой. Обжаренныя, горячія
котлетки положить на сотейникъ, смазанный масломъ, посыпан-
ный мукой, облить 1;2 стаканомъ сметаны, дать прогрѣться, въ
духовкѣ, не кипятя.
2 ф. сморчковъ.—Масло.—Стак. сметаны,— Котлетки, какъ указано
для котлетокъ (№ 16). Рублен. укропъ; петрушка.
Салатъ зеленый сь огурцами свѣжими. Заправка «по-Ялтински»
(№ 109).
Ж. Пюре картофельное. Очищенный картофель отварить въ
посолеиомт. кипяткѣ, процѣдить, протереть. Прибавить: стол. ложку
растопленнаго масла, стак. молока, разболтаннаго съ 1 желткомъ,
посолить, перемѣшать, прогрѣть, не кипятя. Масло.
Картофель.—Стол. ложка масла,—Желтокъ.—Стак. молока.
в) Меринги съ пюре фруктовымъ и сливками сбитыми. При-
готовить меринги (№ 82). ('дѣлать углубленіе, въ каждой ме-
рингѣ, наполнить ее пюре фруктовымъ (см. ниже), сложить—
попарно. Приготовить сливки сбитыя (№ 51). Положить горкой
въ центрѣ блюда, вынести на. ледъ. Подавая, окаймить мерингами.
Меринги(№82). Пюре фруктовое(см.ниже.- Сливки сбитыя(№51).
_ 172
Пюре изъ свѣжихъ ягодъ или другихъ фруктовъ, впрокъ.
Самые спѣтые свѣжіе, не смоченные дождемъ, ягоды или другіе
фрукты нротереть черезъ безукоризненно чистое рѣшето. На.
каждые 5 стакнновъ пюре взять 5 стакановъ толченаго сахара
1-го сорта, перемѣшать. Наполнить небольшія банки съ узкимъ
горлышкомъ; тотчасъ закупорить, новыми прокинячеными сухими
пробками. Засмолить; сохранять въ холодномъ сухомъ мѣстѣ.
Пюре это отлично сохраняется, отличается прелестнымъ цвѣтомъ,
вкусомъ, ароматомъ, съ успѣхомъ напоминающими свѣжія ягоды
или фрукты. Особенно удачны: Смородина черная, малина, клуб-
ника, земляника «Викторія и Испанская», персики, абрикосы,
дыня, ананасъ, земляника лѣсная, черныя вишни
На 5 стакановъ протертыхъ ягодъ или другихъ фруктовъ—5 ста-
кановъ сахара толченаго, 1-го сорта.
№ 141. ЗАВТРАКЪ.
а)	Хрѣнъ тертый, со сметаной. Масло. Хлѣбъ домашній ржа-
ной, постный, изъ цѣльнаго, молотаго, зерна ржи, безъ дрожжей
(8ап-8аІѵаіоге) (Л1 »г>).
б)	Фасоль, бѣлая съ пюре томатами (свѣжіе или консервы)
и сметаной. 2 стак. мелкой, бѣлой сушеной фасоли залить, часовъ
па б, водой, въ ней же сварить. Прибавить: стол. ложку масла,
'/а стак. сметаны, ’/» Фунтовую жестянку консервовъ, пюре
томаты, соли перемѣшать, прогрѣть не кипятя. 'Консервы можно
замѣнить свѣжими томатами: разрѣзавъ ихъ, тушить въ маслѣ.,
нротереть.
2 ф. сушеной фасоли.—Стол. ложка масла.—1/* стак. сметаны,—
'/а жестянку консервовъ, пюре томаты или свѣжіе и масло.
в)	Омлетъ съ пюре изъ шпината и щавеля. Приготовить пюре
изъ шпината со щавелемъ (Л= 108)- -’/а порціи. Разболтать (> яицъ
ед. 12 стол. ложками молока, посолить, вылить па большую сково-
роду, въ закипѣвшее масло. Дать слегка стянуться и подрумя-
ниться въ духовкѣ, переложить на глубокое огнеупорное блюдо,
смазанное масломъ, покрыть приготовленнымъ пюре. Спечь второй
омлетъ, такой же, какъ первый покрыть имъ пюре. Скропить мас-
лок ь дать слегка прогрѣться въ духовкѣ -тотчасъ подавать. Масло.
Пюре изъ шпината со щавелемъ (№ 108)—'/а порціи.—12 яицъ.—
24 стол. ложки молока.—Масло.
№ 142. ОБѢДЪ.
а)	Супъ зеленый изъ шпината и щавеля. (№ 102). Яйца фарши-
рованныя сыромъ «ОеіИз Тасгсіз аи котаде». (!>«).
б)	Сморчки, съ картофелемъ. 1 ф. сморчковъ порубить; отва-
рить въ посоленомъ кипяткѣ, процѣдить. Картофель отварить,
очистить, порѣзать. Сдѣлать па наварѣ сморчков'ь: Соусъ крас-
ный грибной (см. ниже). Прогрѣть въ нем'ь картофель со сморч-
ками, не кипятя.
1	ф. сморчковъ.—Картофель.—Соусъ красный грибной (см. ниже).
Соусъ красный грибной. 2 стак. грибного навара вскипятить,
влить тонкой струйкой, постоянно мѣшая, 1 2 стак. холоднаго на-
вара, разболтаннаго с/ь 3 чайн. ложками муки. Когда вскипитъ
и загустѣетъ, прибавить: стол. ложку масла, сокъ 1 лимона,
1'з стак. сиропа изъ сахара подрумяненнаго (№ 41), Чг стак.
сметаны, соли, прогрѣть не кипятя.
2	1 2 стак. грибного навара.—3 чайн. ложки муки.—Стол.
ложка масла.—Сокъ 1 лимона, ’,2 стак. сиропа изъ сахара под-
румяненнаго (Л: 41).—’/2 <*т:ік. сметаны.
Салатъ изъ свекольника молодого (162). Заправка «по-Вар-
шавски» (№ 7).
в) Суфле Китайское съ цукатами изъ дыни и арбуза. чайн.
ложки шафрана залить 1 2 стаканомъ горячаго молока, покрыть.
Часовъ черезъ (і выжать черезъ кисейку. 12 большихъ слад-
кихъ сухарей поломать, залить 17,2 стаканами горячаго молока,
дать остыть, протереть; 6 желтковъ растереть съ ’/а стол. лож-
кой растопленнаго масла. Прибавить, не переставая растирать:
шафранный настой, сухари съ ихъ молокомъ. Положить 1 ‘/а
стак. мелко рѣзаныхъ цукатовъ дыни и арбуза, <> сбитыхъ бѣл-
ковъ, перемѣшать. Выложить па глубокое огнеупорное блюдо,
смазанное масломъ, посыпанное мукой. Датыюстепенно подняться
и подрумяниться вь духовкѣ. Подавая посыпать сахарной пудрой.
Сливки или молоко.
'	/-> чайн. ложки шафрана.—2 стак. молока.  12 сладкихъ суха-
рСіі—0 яицъ.—'/а стол. ложки масла.—’Л стак. цукатовъ, дыни и ароуза.
№ 143- ЗАВТРАКЪ.
а) Яйца пашотомъ, обжаренныя въ мукѣ. Отварить 12 яицъ,
пашотомъ (Лё 27). Очистить, обмокнуть въ яйцахъ, обвалять въ
мукѣ, обжарить румяно на сковородѣ, въ закипѣвшемъ маслѣ.
Убрать вѣточками свѣжей или обжаренной румяно въ маслѣ зе-
лени петрушки.
14 яицъ.— Мука.—Масло.—Вѣточки зелени петрушки.
Соусъ «Курляндскій» красный. Морковь сельдерей, рѣпку по-
рѣзать, подрумянить въ маслѣ, протереть. Залить 21,а стака-
нами кипятку, прокипятить. Влить тонкой струйкой, постоянно
мѣшая, ра стак. воды, разболтанной съ 2 чайн. ложками муки.
Когда закипитъ и загустѣетъ, добавить столько сливокъ или
молока, чтобы получился соусъ—надлежащей густоты; положить
«•ТО.1. ложку масла, соли, прогрѣть не нипятя.
и іи "мотосо*’’ сельдеРей, рѣпка.—Масло,—2 чайн. ложки муки.—Сливки
Салатъ изъ горошка отварного, молодого, сахарнаго въ стру-
чьяхъ, молодой сахарный горшпекъ въ стручьяхъ, очистить отъ
\(,иков'ь, сварить въ посоленомъ кипяткѣ съ чайн. ложкой сахара,
процѣдить, дать остыть. Заправка «по-Швейцарски» (№ 3).
I ороиіекъмолодой сахарный въстрѵчьяхъ.—Чайн. ложка сахара.—
Заправка «по-Швейцарски» *№ 3).
174
Кисель молочный холодный. 7 стак. молока вскипятить съ 1
я(4 стак. сахара. Влить топкой ст]>уйкой. постоянно мѣшая, 2 стак.
молока, разболтаннаго съ 3,4 стак. картофельной муки и 2 моло-
тыми горькими миндалинами. Когда вскипитъ и загустѣетъ, вы-
лить въ салатникъ, смоченный водой. Подавая, выложить на блюдо,
убрать вареньемъ. Сливки или молоко.
9 стак. молока.—"/4 стак. сахара.—"/< стак. картофельной муки.—
2 горькія миндалины,—Варенье.
№ 144. ОВЪДЪ.
а)	Бульонъ изъ овощей подрумяненныхъ, съ клёцками изъ
шпината. Сварить бульонъ изъ овощей подрумяненныхъ (№ 69).
1 ф. шпината тушить въ маслѣ, протереть. Стол. ложку рас-
топленнаго масла растереть, вбить, но одному, 3 япца; прибавить,
постепенно, все время растирая, стаканч. муки, посолить, пере-
мѣшать. Опускать, но чайной ложкѣ, въ закипѣвшій бульонъ.
Всыпать рублен. укропъ, петрушку.
Бульонъ изъ овощей подрумяненныхъ (№ 59).—1 ф. шпината,—
Масло.—3 яйца.—Стаканъ муки,—Рублен. укропъ, петрушка.
б)	Суфле изъ сморчковъ (.№ 118). Соусъ со сметаной, на на-
варѣ грибномъ (№ 118). Пышки картофельныя, жареныя, «Вот-
Ьез а Іа №гоп» (№ 109). Салатъ зеленый, съ огурцами свѣжими.
Заправка «по-Ялтински» (№ 109).
Ж. в) Холодецъ ванилевый, съ цукатами или свѣжими фрук-
тами (Нескучное). 8 желтковч. растереть съ 3/4 стак. сахара, съ
ванилью, развести 4 стаканами сливокъ (или сливокъ пополамъ
съ молокомъ). Сбить, на плитѣ, вч> пѣну, не кипятя; вынести на
ледъ. Подавая, всыпать: I1/2 стак. мелко рѣзаныхъ цукатовъ или
1—2 ф. свѣжихъ спѣлыхъ ЯГОД'Ь ИЛИ ДруГПХЧ) фруктовъ, одного
или нѣсколькихъ сортовъ, напр.: малины, клубники, земляники
лѣсной или садовой, черной смородины или мелко рѣзанаго ана-
наса. Можно разлить холодецъ въ чашки, или стаканчики, или
вылить вч> комнотницу. Застудить на льду.
8	желтковъ.—’/< стак. сахара съ ванилью.—4 стак. сливокъ (или
сливки пополамъ съ молокомъ).—Р, а стак. цукатовъ пли 1—2 ф. свѣ-
жихъ ягодъ или другихъ фруктовъ.
№ 145- ЗАВТРАКЪ.
а)	Редиска. Масло формочками. Хлѣбъ домашній, бѣлый, сдоб-
ный. (См. Алфавитный указатель рецептовч.).
б)	Спаржа «аи дгаііп». 3 ф. очищенной спаржи порѣзать ку-
сочками, отварить, слегка, вч> посоленомъ кипяткѣ, процѣдить.
Глубокое огнеупорное блюдо смазать масломъ, посыпать крош-
ками. Класть спаржу слоями, пересыпая каждый слой тертымч»
сыромъ, скроиляя масломъ. ’/2 стак. навара спаржи остудить.
Стаканъ навара ея вскипятить; влить вч> него тонкой струйкой,
постоянно мѣшая, ’/2 стак. остуженнаго навара, разболтаннаго
съ 3 чайн. ложками муки. Когда вскипитъ и загустѣетъ, при-
175
банить '/2 стак. сливокъ или молока, соли, размѣшать, залить
спаржу. Посыпать тертымъ сыромъ и крошками. скропить мас-
ломъ, дать постепенно подрумяниться въ духовкѣ. Если наваръ
спаржи требуется какъ бульош., можно замѣнить его, для за-
правки- -сливками или молокомъ.
3 ф. спаржи.—Тертый сыръ,—Масло,— 3 чайн. ложки муки.—'/а стак.
сливокъ или молока.
Бульонъ изъ спаржи, съ заправкой, въ чашкахъ (.V 121).
в)	Орѣхи окарамеленные, молотые (№ 77). Сливки сбитыя
(Лг 51).
№ 146. ОБѢДЪ.
а)	Борщъ, изъ свекольника молодого, съ шампиньонами. ‘.«ф.
шампиньоновъ пошинковать, сварить въ посоленомъ кипяткѣ.
2 полныя глубокія тарелки молодого свекольника порубить, от-
варить въ посоленомъ кипяткѣ. 3 чайн. ложки муки подрумя-
нить со стол. ложкой масла, соединить сь шампиньонами, све-
кольникомъ и ихъ наварами, вскипятить. Прибавить: стол. ложку
масла, ’,2 стак. сметаны, соли, сокъ натертой сырой, красной,
свеклы, прогрѣть, не кипятя. Всыпать рублен. укропа, петрушки.
’/г ф. шампиньоновъ.—2 полныя, глубокія тарелки молодого све-
кольника.—3 чайн. ложки муки.—2 стол. ложки масла.—’/2 стак. сме-
таны,-Красная свекла,- Рублен. укропъ, петрушка.
Пирогъ кольцо, изъ тѣста сдобнаго, со шпинатомъ, щаве-
лемъ и яйцами. 2‘,2 ф. шпината и ’/а ф. щавеля тушить въ маслѣ,
нротереть. Приготовить тѣсто сдобное (№ 12)—‘/а порціи; рас-
катать лепешкой в'і> палецъ толщиной. Покрыть ее протертымъ
шпинатомъ со щавелемъ, посыпать 2 крутыми рублеными яйцами,
посолить. Скропить масломъ, скатать рулетъ, свернуть кольцомъ.
Распустить въ кастрюлѣ 2 стол. ложки масла, положить кольцо,
покрыть крышкой. За неимѣньемъ плиты, поставить па. керосинку,
или на спиртовку (на канфорку). Когда кольцо снизу подрумя-
нится, перевернуть его вверхъ дномъ, покрыть крышкой, пока
все кольцо подрумянится. Если нужно (во избѣжаніе пригораиья)—
прибавлять масла.
2'/а ф. шпината, ’/-* Ф- щавеля.—Масло,—Тѣсто сдобное (№ 12).—
2 яйца.
б)	Картофель отваренный на пару, тушеный «аих Лпез НегЬез»
въ маслѣ. Очищенный картофель отварить въ паровомъ котелкѣ,
посолить, переложить въ широкій котелокъ, распустить въ немъ
2 стол. ложки масла, тушить подъ крышкой. Когда дойдетъ, всы-
пать рублен. укропа, петрушки, перемѣшать.
Картофель.—2 стол. ложки масла,—Рублен. укропъ, петрушка.
Огурцы свѣжепросольные (№ 287).
в)	Яичница «кремъ-брюле», съ сиропомъ изъ сахара подрумя-
неннаго (холодная). Приготовить сиропъ изъ сахара подрумянен-
наго (№ ді),—'/2 порціи. Разболтать 15 яицъ съ сиропомъ и
30 стол. ложками молока, влить въ тонкую форму, закрыть ее
плотно крышкой. Чугунную сковородку для блиновъ (безъ ручки)
поставить вверхъ дномъ вт> помѣстительный котелокъ. Поста-
вить на сковородку плотно закрытую форму съ яичницей. На-
лить въ котелок'ь столько кипятку, чтобы форма находилась на
2/з въ водѣ. Когда яичница стянется, вынести ее, въ формѣ, па
ледникъ, дать застыть. Подавая, бережно вынуть яичницу на
блюдо, тотчасъ подавать. Бисквиты кондитерскіе.
15 яицъ.—’/- порціи сиропа изъ сахара подрумяненнаго (,М 41).—
30 стол. ложекъ молока.
№ 147. ЗАВТРАКЪ.
а)	Винегретъ съ крессомъ (№ 3). Заправка «по-Ялтински»
(№ 109).
б)	Каша гречневая «ядрица», разсыпчатая, на бульонѣ гриб-
номъ (въ горшкѣ). Приготовляется какъ каша (№ 190), замѣ-
тить яйца — шинкованнымъ, поджареннымъ въ маслѣ, лукомъ.
Масло и молоко.
Каша гречневая «ядрпца>, какъ каша (М 190).—Шинкованный,
поджаренный въ маслѣ, лукъ.
№ 148- ОБѢДЪ.
а)	Супъ «прентаньеръ» (№ 94).
Пирожки-растегаи, изъ тѣста кислаго, со сморчками, въ сме-
танѣ. 1 ф. сморчковъ порубить, посолить, подрумянить въ маслѣ;
прибавить ;/2 стак. сметаны, перемѣшать, дать остыть. Приго-
товить тѣсто кислое (Лі 51)—'/а порціи. Сдѣлать пирожки-растегаи
такъ, какъ пирожки-растегаи (№ 51), замѣнивъ рисъ сч> лукомъ—
сморчками.
1 ф. сморчковъ.—’/“ стак. сметаны.'—Тѣсто кислое.
б)	Котлетки, изъ шпината, со щавелемъ (№ 194). Картофель
«по-Итальянски» (№ 178). Салатъ изъ спаржи отварной. 2 ф.
очищенной, порѣзанной кусочками спаржи сварить въ посоле-
номъ кипяткѣ, процѣдить. Заправка «по-Швейцарски» (№ 3).
2 ф. спаржи.—Заправка «по-Швейцарски> (№ 3).
в)	Кисель, изъ ревеня (холодный), со сливками сбитыми. 2 ф.
стеблей очищеннаго ревеня порѣзать кусочками, разварить, про-
тереть; добавить столько кипятку, чтобы вмѣстѣ получилось
всего (> стакановъ. Вскипятить, влить тонкой струйкой, постоянно
мѣшая, 3/4 стак. картофельной муки, разболтанной сч> I1,2 стак.
воды. Когда, запузырится и загустѣетъ, спять съ плиты, приба-
вить сахара, перемѣшать, выложить на глубокое блюдо, вынести
па ледъ. Приготовить сливки сбитыя (.№• 51)—1 а порціи. Сдѣлать
изъ толстой бумаги трубочку (фуптик'ь), притупить ея копчикъ,
обрѣзавъ остріе. Наполнить сливками сбитыми, выдавливать но
застывшему киселю любой рисунокъ.
2 ф. стеблей ревеня.—“/« стак. картофельной муки. — Сахаръ,—
Сливки сбитыя (№ 51).—’/а порціи.
Яо 149. ЗАВТРАКЪ.
а)	Грибы бѣлые, сушеные, съ картофелемъ, ,-в I. >• - .
сѵшепыхт. грибовъ залить, часовъ на 6, водой; посолиіь, вь пей
же сварить процѣдить, и.....ликовать. Наваръ употреоить на
соусъ. Очищенный картофель порѣзать ломтиками, сварить въ
посо іепом-ь кипяткѣ, процѣдить. Приготовить соусъ грибной крас-
ный ісм ниже), прогрѣть въ немъ грибы съ картофелемъ, не
, _ ф пі.іыхъ сушеныхъ грибовъ.—Картофель.—Соусъ грибной,
красный ом. ниже).
Соусъ грибной, красный. 1 » ф. бѣлыхъ сушеныхъ грибовъ
•спить часовъ па 6 водой, посолить, въ пои же сварить, процѣ-
дить пошинковать. 4 чайн. ложки муки подрумянить въ стол.
іожкѣ масла, вскипятить со стаканомъ грибного бульона, при-
бавить ' - стак. сметаны, сокъ 1 лимона, стол. ложку масла,
істак. сиропа изъ сахара подрумяненнаго ('№ 43), ]\3—2 стак.
гішбпого бульона, грибы, соли, прогрѣть не кипятя.
'/>. ф. бѣлыхъ сушеніяхъ, грибовъ.—4 чайн. ложки муки.—2 стол.
ложки масла.—стак. сметаны,—Лимонъ.—’/і стак. сиропа изъ са-
хара подрумяненнаго (Лі 41).
б)	Бобы отварные зеленые, свѣжіе, шинкованные (№ 116).
Масло шариками, съ укропомъ и петрушкой (№ 94). Фрикадельки
жареныя, съ сыромъ (№ 214).
в)	Компотъ изъ чернослива, съ апельсинами и орѣшками
кедровыми (№ 135). Кондитерскія фруктовыя «ѣапдиез бе сііаі».
№ 150. ОБѢДЪ.
а)	Супъ молочный съ клецками манными. Приготовить тѣсто
на клецки изъ каши манной (№ 124). Вскипятить 2'/-> бут. мо-
лока, посолить, сварить въ немъ клецки, опуская тѣсто по чай-
ной ложкѣ. Когда, клецки дойдутъ, долить РД бут. молока, при-
бавить соли, ]—3 чайн. ложки сахара, прогрѣть не кипятя.
Клецки изъ каши манной (Лі 124).—4 бут. молока,—1—3 чайн. ложіш
сахара.
б)	Картофель печеный, съ начинкой изъ сморчковъ, въ сме-
танѣ. Приготовляется какъ картофель печеный (№ 54), замѣнивъ
сушеные грибы одной третью порціи: фрикассе изъ сморчковъ
(№ 137). Масло.
Какъ картофель печеный (Лі 54). Фрикассе изъ сморчковъ (Лі 137).—
одну треть порціи.
в)	Томаты жареные (№ 128). Салатъ зеленый съ огурцами
свѣжими. Заправка «по-Варшавски» (№ 7).
г)	Петишу заварныя, съ кремомъ яичнымъ или сливками сби-
тыми. Вскипятить 3,,4 ф. масла съ 3 стак. воды; всыпать, посте-
пенно, 3 стак. муки, размѣшивая, пока- начнетъ отставать отъ
стѣнокъ кастрюли. Дать остыть, всыпать 2/г стак. сахара,, вбить-
«ІИ-ГЕТДД'ІЛНКЛ».	'	12
по одному і> яицъ. Класть стол. ложкой на листъ, смазанный
маслом'ь, посыпанный мукой. Дать постепенно подняться н под-
румяниться въ духовкѣ. Когда петшиу остынутъ, надрѣзать каж-
дый поперекъ, наполнить кремомъ яичнымъ (или любымъ дру-
гимъ (№ 132)—’/- порціи, или сливками сбитыми ДО 51)—’Д порціи.
Посыпать сахарной пудрой, съ ванилью.
а/< ф. масла,—3 стак. воды.-3 стак. муки.—фа стак. сахара,-
6 яицъ.—Кремъ яичный ДО 132)—фа порціи или сливки сбитыя ДО 51).-—
фз порціи. Сахарная пудра съ ваиилью.
№ 151. ЗАВТРАКЪ.
а) Сырокъ домашній, малосольный изъ творогу «Гготаде РеІІІ
8еІ» ДО 22(>). Хлѣбъ домашній, «Сеппикъ», постный, безъ дрож-
жей, изъ цѣльнаго молотаго зерна пшеницы ДО 324). б) Бульонъ,
изъ спаржи, съ заправкой (въ чашкахъ) ДО 121).
Палочки, изъ тѣста рубленаго, съ сыромъ, «АІрепзібске»
Кіді-Киіт) ДО 2(>).
в)	Спаржа отварная «аи паіигеі» ДО 105). Масло, съ крош-
ками подрумяненными. 1 - стак. просѣянныхъ крошекъ подрумя-
нить въ стол. ложкѣ масла, добавить стол. ложку масла, про-
грѣть.
фа стак. просѣянныхъ крошекъ,—2 стол. ложки масла.
г)	Суфле изъ ревеня. 3 ф. мелко рѣзаныхъ стеблей ревеня
залить кипяткомъ, разварить, нротереть. 8 желтковъ растереть,
со стаканомъ сахара, присоединить ревень, размѣшать. Положить
8 сбитыхъ бѣлковъ, перемѣшать. Выложить на глубокое огне-
упорное блюдо, смазанное масломъ, посыпанное мукой. Дать по-
степенно подняться и подрумяниться въ духовкѣ. Посыпать са-
харной пудрой съ ванилью. Сливки или молоко.
3 ф. стеблей ревеня.—8 яицъ.—Стак. сахара.
№ 152. ОБѢДЪ.
а)	Бульонъ грибной, съ ушками изъ грибовъ. Сварить буль-
онъ грибной ДО 11), процѣдить, грибы порубить. Приготовить
тѣсто на ушки ДО 32)—\2 порціи; топко раскатать, вырѣзать
лепешечки. Прибавить въ грибы: ’/з стол. ложки растопленнаго
масла, рубленаго, поджареннаго въ стол. ложкѣ масла лука, пере-
мѣшать, класть кучками, по чайн. ложкѣ, па лепешки. Сдѣлать
ушки, защипать, отварить въ посоленомъ кипяткѣ, откинуть на
рѣшето. Опустить ушки въ горячій грибной бульонъ, прибавить
*/а стак. сметаны, Ѵ- стол. ложки масла, прогрѣть, не кипятя.
Бульонъ грибной ДО 11).—ТЬето на ушки ДО 32).—2 стол. ложки
масла,—Рублей, лукъ.—фа стак. сметаны.
б)	Суфле, изъ шпината, со щавелемъ ДО 115). Салатъ, изъ
томатовъ, огурцовъ свѣжихъ и картофеля ДО 138). Залравна «по-
Швейцарски» ДО 3).
в)	Пирогъ сладкій, со сливками сбитыми, покрытый помадкой
миндальной и засахаренными «Марсельскими.» фруктами. 12 желт-
„,рпеТі, СЪ 18 чайн. ложками сахара. Прибавить стол.
к°въ ра<1 ; эннаго масла. Всыпать постепенно, все время рас-
ложк\ рас ложекъ муки. Прибавить 12 сбитыхъ бѣлковъ,
гирая, 18 положить тѣсто поровну, въ 2 одинаковыя бисквит-
перем >піаі • сМазанпыя масломъ, посыпанныя мукой. Дать по-
иыя '‘'^п'р’п}[ться и подрумяниться въ духовкѣ. Положить бис-
степенно 0ЛЮдо, дать остыть; покрыть его сливками сбитыми
І і •>' порціи- Наложить второй остывшій бисквитъ. По-
*• ' ' его помадкой миндальной (№ 84), дать обсохнуть. Гарни-
Хат’ь'«Марсельскими» засахаренными фруктами (’,2 ф.).
' ’	__18 чайн. ложекъ сахара—Стол. ложка масла.—18 чайн.
.-ЯІчѵки.—Сливки сбитыя (Аг 51)— 1/а порціи.— Помадка миндальная
’/а Ф- «Марсельскихъ» засахаренныхъ фруктовъ.
№ 153. ЗАВТРАКЪ.
а) Хрѣнъ тертый, со сметаной і№ 133). Хлѣбъ домашній,
ржаной, сдобный, изъ цѣльнаго молотаго зерна ржи, съ дрож-
жами (Велѵелиіо) (№ 103). б) Пюре, изъ шпината, со щавелемъ
('№ 108). Шарики, жареные, изъ вермишели или лапши домашней,
съ сыромъ «ОиепеІІез а Іа Мііапаізе» (№ 121).
в) Компотъ изъ стеблей ревеня, съ рисомъ (холодный или
горячій). Отварить стаканъ риса, разсыпчато, смѣшать съ стак.
сахара, выложить на глубокое блюдо. 3 ф. порѣзанныхъ кусоч-
ками стеблей ревеня сварить вч> 4 стаканахъ кипятку, сч. 1 з стак.
сахара; облить горячій рисъ. Если подавать рисъ холоднымъ, то
положить его въ форму смоченную водой, вынести на ледъ. По-
давая, вынуть изъ формы на ,блюдо; облить холоднымъ КОМПО-
ТОМЪ.
Стак. риса,—Стак. сахара,—3 ф. кусочковъ стеблей ревеня.
Хлѣбъ домашній, бѣлый, «Англійскій», не скоро черствѣющій.
Стаканч. тепловатой воды разболтать сч. дрожжами и солью. Всы-
пать постепенно 3 стак. муки, мѣсить, пока тѣсто начнетъ от-
ставать отъ рукъ, дать основательно подняться. Переложить вч.
тонкую желѣзную форму, смазанную масломч., посыпанную мукой,
смазать яйцомъ, поставить вч. духовку, вч. средній жаръ.
Дрожжи.—3 стак. муки.—Яйцо,—Стак. тепловатой воды.
№ 154. ОБѢДЪ.
а)	Супъ пюре изъ томатовъ (свѣжихъ или консервовъ) со
сметаной. Разварить вч. посоленомъ кипяткѣ мелко рѣзаные:
морковь, рѣпу, сельдерей, протереть ихч>. 8 крупиыхч. спѣлыхч.
томатовъ порѣзать, тушить вч. маслѣ, протереть. (’такапт. молока
вскипятить; влить тонкой струйкой, постоянно мѣшая, 11 > стак.
холоднаго молока, разболтаннаго сь 3 чайн. ложками муки. Когда
вскипитъ и загустѣетъ, соединить сч. томатами, протертыми ово-
щами и ихъ наваромъ. Прибавить: стол. ложку масла, 72 с'гак.
сметаны, соли, прогрѣть не кипятя. Свѣжіе томаты можно замѣ-
12*
пить консервами с1/- Ф- жестянкой). Подавая, всыпать рублен.
укропа.
Морковь, рѣпа, сельдерей,—Масло.—2’/г стак. молока,—3 чайн.
ложки муки.—’/а стак. сметаны.—8 томатовъ и масло пли ’/а ф. же-
стянка піоре томатовъ,—Рублен. укропъ.
Пирогъ изъ тѣста сдобнаго съ рисомъ и яйцами (№ 12і.
б)	Спаржа, подъ бешемелемъ жидкимъ. 3 ф. рѣзаной кусоч-
ками спаржи отварить слегка въ посоленомъ кипяткѣ, процѣ-
дить. Приготовить бешемель жидкій (№ 1(>). Спаржу класть слоями
на глубокое огнеупорное блюдо, смазанное масломъ, посыпанное
крошками, заливая бешемелемъ. Посыпать стол. ложкой тертаго
сыра, скроішть масломъ, дать постепенно подрумяниться въ ду-
ховкѣ.
3 ф. спаржи.—Бешемель жидкій (№ 16).—Стол. ложка тертаго
сыра.
Салатъ зеленый, съ огурцами свѣжими. Заправка <по-Швей-
царски» (№ 3).
в)	Пуддингъ изъ творогу, съ фисташками (холодный) (Не-
скучное). 2 ф. творогу выжать черезъ салфетку, смѣшать съ
8 4 стак. сахара съ ванилью; вбить по одному, 2 яйца. Приба-
вить, постепенно, постоянно размѣшивая, стол. ложку растоплен-
наго масла, 72 стак. очищенныхъ отъ кожицъ, молотыхъ (фиста-
шекъ, І’.а стак. сбитыхъ сбивныхъ сливокъ, перемѣшать: выло-
жить въ компотницу, вынести па ледъ. Подавая, убрать 4 ста-
каномъ очищенныхъ отъ кожицъ, тонко пінпкованыхъ фиста-
шекъ, которыя повтыкать стоймя. Сливки или молоко.
2 ф. творогу.—“/« стак. сахара, сь ванилью.- 2 яйца,—Стол. ложка
масла.—я/4 стак. очищенныхъ отъ кожицъ фисташекъ.
№ 155. ЗАВТРАКЪ.
а)	Яйца пашбтомъ съ томатами и сметаной. 12 яицъ сварить
пашбтомъ (Лі 27). < (чистить, разложить на глубокомъ огнеупор-
номъ блюдѣ, смазанномъ масломъ, посыпанномъ крошками. Скро-
пить стол. ложкой масла. 72 стак. сметаны разболтать съ пюре
томатами (I1/2 ф. жестянка консервовъ), посолить, залить яйца,
посыпать стол. ложкой тертаго сыра, скропить масломъ, дать по-
степенно подрумяниться въ духовкѣ, не кипятя. Посыпать руб-
лен. укропомъ, тотчасъ подавать.
12 яицъ.-Стол. ложка масла.—’/а стак. сметаны.—’/- ф. жестянка
пюре томатовъ, консервовъ. — Стол. ложка тертаго сыра. — Рублен,
укропъ.
б)	Бобы отварные свѣжіе, зеленые, шинкованые (№ и 6).
Масло подрумяненное (№ 23). Гренки «Раіпз сіез Тёез», съ Пар-
мезаномъ (№ 30).
Ж. в) Кремъ ванилевый, съ пюре изъ абрикосовъ прессован-
ныхъ или свѣжихъ. 3 стак. прессованвых'Ь абрикосовъ залить
часовъ на 6 водой, въ пей же разварить со стаканомъ сахара,
181
протереть; (і желтковъ растереть съ ’/2 стак. сахара съ ванилью,
смѣшать съ абрикосами. Поставить на плиту, все время сбивать,
вливая постепенно 3 стак. сливокъ, пока загустѣетъ, не кипятя.
Снять съ плиты, продолжая сбивать, пока остынетъ, выложить
горкой па блюдо вывести па ледъ. Прессованные абрикосы можно
замѣнить четырьмя стаканами свѣжихъ протертыхъ абрикосовъ
(не варя ихъ).
стак. сахара сь ванилью.—3 стак. сливокъ.—3 стак. прессован-
ныхъ абрикосовъ пли 4 стак. свѣжихъ протертыхъ абрикосовъ.
№ 15В. ОВЪДЪ.
а)	Супъ картофельный съ лукомъ подрумяненнымъ. Луковицу
пошинковать, подрумянить въ ’/2 стол. ложкѣ масла. Порѣзать
мелко очищенный картофель, разварить въ посоленомъ кипяткѣ,
прибавить: подрумяненный лукъ, 1 '/- стак. молока, соли, '/а стол.
ложки масла, процѣдить не кипятя.
Луковица.—Стол. ложка .масла.—Картофель.—I1/- стак. молока.
Пирожки-растегаи изъ тѣста кислаго съ рисомъ и лукомъ.
(№ 51).
б)	Котлетки изъ томатовъ приготовляются какъ котлетки
изъ овощей (№ 20), замѣнивъ овощи томатами. Обжаренныя го-
рячія котлетки можно положить па глубокое огнеупорное блюдо;
смазанное масломъ, посыпанное крошками, залить Т'з стаканомъ
сметаны,, дать постепенно прогрѣться въ духовкѣ, не кипятя.
Посыпать рублен. укропомъ, петрушкой.
Какъ на котлетки изъ овощей (№20).— Томаты. — стак. сме-
таны,—Рублен. укропъ, петрушка.
Салатъ изъ спаржи (№ 148). Заправка «по - Щвейцарски»
(№ 3).
в)	Галетка изъ тѣста слоенаго съ пюре изъ ревеня или
яблокъ. 3 ф. порѣзанныхъ стеблей ревеня пли яблокъ сварить въ
]'/-’ стак. кипятку со стаканомъ сахара—протереть. Приготовить
тѣсто слоеное (См. алфавитный указатель рецептовъ)- - а пор-
ціи, тонко раскатать. Наложить на него круглое блюдо, обвести
вокругъ него ножомъ, вырѣзать лепешку. Положить на листъ
посыпанный мукой, загнуть края какъ у ватрушки, покрыть гу-
стымъ слоемъ приготовленнаго пюре. Обрѣзки тѣста раскатать
узкими полосками, покрыть ими въ двухъ разныхъ направле-
ніяхъ галетку, какъ бы сѣткой. Смазать яйцомъ, дать постепенно
подрумяниться въ духовкѣ. Подавая, посыпать сахарной пудрой
съ ванилью.
3 ф. порѣзанныхъ стеблей ревеня пли яблокъ.—Стак. сахара.—
Тѣсто слоеное.—Яйцо.
№ 157. ЗАВТРАКЪ.
а) Машнезъ изъ винегрета, покрытый «Муссомъ». Соусъ «Про-
вансаль» (№ 80а). б) Спаржа отварная («а Іа СІіаіеаигонх» (№ 112).
Корнишоны соленые (№ 288). в) Варенецъ. 3 бут. молока поста-
182
вить въ большой не очень глубокой глиняной латкѣ, въ духовку,
въ средній жаръ. Когда образуются румяныя пѣнки, опускать
ихъ ложкой па дно латки; такъ повторить 4 раза. Вынуть латку,
отлить изъ нея стак. молока, остудить, разболтать со стол. лож-
кой сметаны; перемѣшать съ остальнымъ молокомъ въ латкѣ.
Перелить въ большую или порціонныя простоквапшицы, рас-
предѣливъ поровну пѣнки: поставить въ теплое мѣсто. Когда
скиснетъ (какъ простокваша), вынести на ледъ.
Сахаръ и крошки изъ хлѣба ржаного сушенаго (№ 204).
№ 158. ОБѢДЪ.
а)	Супъ молочный съ клецками «Саксонскими» заварными.
Приготовить тѣсто на клецки (№ 97). Вскипятить 2 бут. молока,
посолить, сварить въ немъ клецки, опуская по чайн. ложкѣ тѣ-
сто. Когда всѣ клецки дойдутъ, долить въ молоко съ клецками
еще 2 бутылки молока, прибавить чайн. ложку сахара, прогрѣть
не кипятя.
Тѣсто на клецки (№ 97).—4 бут. молока.—Чайн. лож. сахара.
б)	Котлетки изъ шпината со щавелемъ (№ 134).
Картофель жареный «по-Французски», «Роттез бе Іегге ігііез»
(Ьуоіі). Крупный очищенный картофель порѣзать большими лом-
тями. Обжаривать слегка, кладя въ одинъ рядъ на большую ско-
вороду, въ закипѣвшее масло. Переложить на блюдо. Поступить
такъ-же съ остальнымъ картофелемъ. Когда весь катрофель слегка
обжарится, положить его весь, одновременно, на большую сково-
роду, въ закипѣвшее масло. Потряхивать и переворачивать (на
раскаленной плитѣ), пока картофель достаточно подрумянится и
разбухнетъ. Подавая, посыпать рублен. укропомъ, петрушкой.
Картофель.—Масло.—Рублен. укропъ, петрушка.
Салатъ изъ огурцовъ свѣжихъ (№ 221). Заправка «по-Шяей-
царски» (№ 3).
Ж. в) Мороженое кремъ-брюле. Приготовить сиропъ изъ са-
хара подрумяненнаго (№ 41)— '/2 порціи, о желтковъ растереть
со стаканомъ сахара, развести 1’Д стаканами молока, разболтан-
наго съ сиропомъ изъ сахара подрумяненнаго. Влить 3 стак.
сливокъ; сбивать на плитѣ, пока загустѣетъ; снять съ плиты,
размѣшивать, пока остынетъ. Заморозить въ мороженицѣ. Тру-
бочки кондитерскія.
’/	2 порціи сиропа изъ сахара подрумяненнаго (№ 41).—6 желтковъ.—
Стак. сахара.—I1/2 стак. молока.—3 стак. сливокъ.
№ 159. ЗАВТРАКЪ.
а)	Салатъ Латукъ съ огурцами свѣжими. Заправка «по-Ялтин-
ски» (№ 109).
б)	Картофель фаршированный: сухарями, сыромъ, яйцами,
укропомъ, петрушкой. 24 штуки крупнаго картофеля слегка от-
183
варить въ посоленомъ кипяткѣ; очистить, срѣзать съ одной сто-
роны верхушки. Вынуть мякишъ настолько, чтобы дно и стѣнки
картофеля могли удержать фаршъ. На фаршъ: ’/а стак. бѣлыхъ
просѣянныхъ крошекъ подрумянить въ маслѣ,; прибавить: стол-
ложку тертаго сыра, крутое рубленое яііцо, стол. ложку рублен-
укропа, петрушки, стак. молока, разболтаннаго съ яйцомъ'
’/а стол. ложки растонленняго масла, соли, перемѣшать. Нафар-
шировать картофель, размѣстить на листѣ, смазанномъ масломъ,
посыпанномъ мукой. Посыпать стол. ложкой тертаго сыра, окро-
пить масломъ. Дать постепенно подрумяниться въ духовкѣ. Вы*
нутый мякишъ картофеля растереть, смѣшать съ непомѣстив’
шимся въ картофель фаршемъ, влить яііцо, скатать шариками.
Обвалять в'ь мукѣ, обжарить румяно въ закипѣвшемъ маслѣ’
Подавая, на блюдѣ, фаршированный картофель, окаймить его
обжа репными шариками.
24 штуки крупнаго картофеля.— '/2 стак. крошекъ. — Масло.—2
стол. ложки тертаго сыра. — 3 яйца. — Стол. ложка рублен. укропа,
петрушки.—стак. молока.
Соусъ «деревенскій», съ корнишонами солеными, красный,
кислосладкій. 3,4 стак. солепых'ь корнишоновъ мелко порѣзать,
сварить, процѣдить. ;/а стак. ихт> навара остудить; въ остальной
наваръ долить столько кипятку, чтобы получилось всего 2 ста-
кана. Дать закипѣть: влить тонкой струйкой, постоянно мѣшая,
'/а стак. остывшаго навара, разболтаннаго съ 4 чайн. ложками
муки. Когда вскипитъ и загустѣетъ, прибавить: сокъ 1/г лимона,
Ъ порціи сиропа изъ сахара подрумяненнаго (№ 41), 74 стак.
сметаны, стол. ложки масла, корнишоны, прогрѣть, не кипятя.
я/4 стак. соленыхъ корнишоновъ.—4 чайн. ложки муки. — ’/2 ли-
мона.—’/< порціи сорока изъ сахара подрумяненнаго (№ 41).—’Д стак.
сметаны.—’/2 стол. ложки масла.
в)	Трубочки сливочныя легкія. Сливки сбитыя. Сбить 6 яицъ,
растереть с/ь ’Д стак. сахара, прибавить: 2 молотыя горькія
миндалины, 2 стол. ложки растопленнаго масла, стак. сливок'ь.
іДз стак. муки. Спечь трубочки; дать имъ остыть. Наполнить
сливками сбитыми (№ 51). Непомѣстившіяся сливки сбитыя по-
ложить горкой в'ь центрѣ, блюда, иовтыкать въ нихт, стоймя тру-
бочки и окружить ими въ видѣ гирлянды.
6	яицъ.—’/2 стак. сахара.—2 молотыя горькія миндалины.—2 стол.
ложки масла,—Стак. сливокъ.—І’/г стак. муки,—Сливки сбитыя (№51).
№ 160. ОВЪДЪ.
а) Супъ изъ крапивы молодой (№ 98). Пирожки изъ тѣста
сдобнаго, съ начинкой изъ яицъ (№ 128). Суфле изъ сморчковъ.
С°усъ со сметаной на наварѣ грибномъ (№ 118).
Салатъ зеленый съ огурцами свѣжими. Заправка «по - Вар-
шавски» (№ 7).
в) Пирогъ бисквитный съ пюре абрикосовымъ, покрытый по-
дкои флёрдоранжевой и абрикосами засахаренными. Спечь 2 бис-
184
квита, какъ указано для Бисквита (№ 18), дать остыть. Нама-
зать одинъ изъ нихъ густыми. слоемъ абрикосоваго пюре (№ 140),
или протертыми свѣжими абрикосами съ сахаромъ (стакаігь на
стаканъ). Наложить второй бисквитъ, покрыть его помадкой
флёрдоранжевой (№ 84) сверху и но бокамъ Убрать абрикосами
засахареннь ми (№ 364) или вареньемъ изъ абрикосовъ (См. алфа-
витный указатель рецептовъ). или половинками свѣжихъ абри-
косовъ.
2 бисквита, какъ бисквиты (Л- 18).—Абрикосовое пюре (.V 110)
или 1 ф. (безъ косточекъ) свѣжихъ абрикосовъ иі ф. сахара. - По-
мадка флёрдоранжевая (№ 84).—Абрикосы засахаренные (Л1364) или ва-
ренье изъ абрикосовъ или свѣжіе абрикосы.
№ 161. ЗАВТРАКЪ.
а) Рѣдька, ломтиками, со сметаной (№ 139). Хлѣбъ домашній
ржаной, постный, изъ цѣльнаго молотаго {зерна ржи, безъ дрож-
жей (8ап-8аІѵаіоге) (№ 95). б) Бульонъ изъ спаржи съ заправкой
(въ чашкахъ) <№ 121). Гренки слоеные «Діабли», съ Пармеза-
номъ (№ 34). в) Омлетъ со спаржей свѣжей (№ 121).
г) Зефиръ изъ яблокъ сушеныхъ. 41/2 стак. яблокъ суше-
ныхъ сварить съ ’/2 стаканомъ сахара. 8 желтковъ растереть со
стаканомъ сахара, смѣшать съ яблоками, прибавить 8 сбитыхъ
бѣлковъ, перемѣшать. Выложить на глубокое огнеупорное блюдо,
смазанное масломъ, посыпанное мукой. Дать постепенно подру-
мяниться въ духовкѣ. Посыпать сахарной пудрой. Сливки или
молоко.
4’/а стак. яблокъ сушеныхъ.—1’/а стак. сахара,—8 яицъ.
№ 162. ОБѢДЪ.
а)	Бульонъ изъ овощей подрумяненныхъ, съ ушками изъ риса
съ яйцами (№ 59).
Каравай изъ блиновъ съ пюре изъ шпината со щавелемъ и
яйцами. Приготовляется какъ каравай (№ 28), замѣнивъ рисъ-—
шпинатомъ и щавелемъ: 21Д ф. шпината и 1,2 ф. іцавеля ту-
шить въ маслѣ, протереть. Масло.
Какъ каравай (№ 28), замѣнивъ рисъ 2’,а фунтами шпината и
’/2 ф. іцавеля, тушенаго въ маслѣ и протертаго.
б)	Котлетки изъ сморчковъ, въ сметанѣ (№ 140). Картофель
жареный съ лукомъ «по-Польски» (№ 31). Салатъ изъ свеколь-
ника молодого. 2 ф. молодого свекольника порубить. Заправка
«по-Швейцарски» (№ 3). в) Пышки по-Варшавски» (Пончки) съ
пюре изъ чернослива. 3 стак. чернослива сварить съ ‘/2 стака-
номъ сахара, протереть. Часовъ за 6 до жаренья пышекъ раз-
болтать въ горшкѣ стакаігь тепловатаго молока, съ дрожжами,
всыпать РД стак. муки, размѣшать, дать подняться въ тепломъ
мѣстѣ. Вымѣсить тѣсто, прибавляя постепенно: 3 желтка растер-
тыхъ съ стаканомъ сахара, 2 стол. ложки растопленнаго
185
маслз, I1 - стак. муки. К(»гд;і тѣсто начисть отставать отъ
рукъ, дать ему подняться вторично. Положить 3 сбитыхъ бѣлка,
соли, перемѣшать, раскатать въ ’/-’ вершка толщины, вырѣзать
лепешечки, положить па каждую но чайной ложкѣ пюре черно-
слива, защипать пирожкомъ, скатать шарикомъ. Обжарить ру-
мяно въ закипѣвшемъ маслѣ, посыпать сахарной пудрой. Подать
оставшееся пюре чернослива.
3 стак. чернослива.—V стак. сахара,—Стак. молока. Дрожжи.—
3 стак. муки. Масло для жаренья и 2 стол. ложки въ тѣсто.
№ 163- ЗАВТРАКЪ.
а) Редиска. Масло формочками. Хлѣбъ домашній, бѣлый, Англій-
скій (не скоро черствѣющій) (№ 153). б) Бульонъ изъ спаржи
съ заправкой (въ чашкахъ) (№ 121). Сморчки, зепеченые въ бу-
лочкахъ (№ 102). в) Спаржа жареная (№ 125). Салатъ зеленый
съ огурцами свѣжими Заправка по-Ялтински» (№ 109).
г) Яичница шоколадная холодная (въ чашкахъ) (СІііІІоп). 8
яицъ растереть сь і/а стаканомъ сахара съ ванилью. Не пере-
ставая растирать, прибавить постепенно: ’/< ф. тертаго шоколада,
4 стак. молока, перемѣшать, разлить въ чашки. Поставить
чашки въ помѣстительный котелокъ, налить въ него столько
кипятку, чтобы чашки оказались на половину въ водѣ, дать ки-
пѣть. Когда яичница стянется, вынести чашки на ледъ.
8 яицъ.—1/-' стак. сахара сь ванилью.—’/> ф. шоколада. ' 4 стак.
молока.
№ 164. ОБѢДЪ.
Ж. а) Супъ пюре изъ чечевицы съ листьями шпината. 2 стак.
чечевицы залить часовъ на <> водой, въ ней же разварить иро-
тереть. 2 полныя глубокія тарелки шпината сварить въ несоле-
номъ кипяткѣ соединить съ чечевицей и ея наваромъ. Приба-
вить: стол. ложку масла, стак. молока, разболтаннаго съ желт-
комъ. соли, прогрѣть не кипятя. Всыпать рублен. укропа, пет-
рушки.
2 стак. чечевицы.—2 поли. глуб. тарелки шпината.—Стол. ложка
масла.—Стак. молока.—Желтокъ.—Рублен. укропъ, петрушка.
Гренки-кубики, миніатюрные, поджаренные (№ 4). б) Мака-
роны запеченые съ пюре томатами (консервы или свѣжіе) со сме-
таной (Мепіопа) (.V 123). Салатъ изъ порея (№ 23). Заправка
«по-Швейцарски» (№ з). в) Вафли на сметанѣ (№ 83). Варенье
изъ ананаса.
165. ЗАВТРАКЪ.
а) Заливное изъ грибовъ бѣлыхъ сушеныхъ (№ 37). Муссъ
для маіонеза и соусъ Провансаль (№ коя). б) Бобы зеленые «по-
Грузински (№ 135). Масло подрумяненное (.№ 23). Гренки-тре-
угольнички на молокѣ съ яйцами (№ 35).
186
№ 166. обѣдъ.
а)	Супъ пюре изъ риса, съ листьями шпината (ЛІ 140). Пи*
рожки-трубочки блинчатые, съ начинкой изъ сморчковъ въ сме-
танѣ. Приготовляются какъ пирожки (№ 84), замѣнивъ рисъ съ
яйцами—сморчками въ сметанѣ. 1 ф. сморчковъ порубить, обжа-
рить вт> маслѣ, прибавить 1 4 стак. сметаны, соли, перемѣшать.
Какъ пирожки (Лі 81), замѣнивъ рисъ съ яйцими— фунтомъ сморч-
ковъ.—’/< стак. сметаны. Масло.
б)	Спаржа жареная (№ 125). Салатъ изъ горошка отварного
молодого, сахарнаго, въ стручьяхъ (Лі 143). Картофель подъ бе-
шемелемъ жидкимъ (№ 16). в) Пуддингъ орѣховый (Лі 61).
Медъ или сиропъ изъ клюквы. Сливки (пли молоко).
№ 167. ЗАВТРАКЪ.
а) Рѣдька молодая, ломтиками, со сметаной (Лі 139). Хлѣбъ до-
машній ржаной, сдобный, изъ цѣльнаго молотаго зерна ржи съ
дрожжами (Вепѵепиіо) (Лі 103). Масло сырое «аих ііпез ІіегЬез»,
скатанное шариками (№ 94). б) Томаты жареные (Лі 128).
Салатъ изъ бобовъ свѣжихъ шинкованныхъ. 2 ф. зеленыхъ
свѣжихъ бобовъ тонко пошинковать вкось, сварить въ посоле-
ной водѣ, процѣдить, дать остыть. Заправка «по-Швейцарски»
(Лі 3).
2 ф. зеленыхъ свѣжихъ бобовъ.—Заправка <по-ІПвейцарскп» (Лі 3).
Ж. в) Пуддингъ мучной, съ коринкой, 2 стол. ложки растоп-
леннаго масла растереть, вбить по одному 4 яйца Прибавить:
3 желтка, растертыхъ съ ’/* стак. сахара, стак. молока, разбол-
танный с'ь дрожжами, перемѣшать. Всыпать постепенно, все
время растирая, І’/а стак. муки; выбить тѣсто, дать подняться.
Всыпать стак. коринки, перемѣшать. Выложить въ форму, сма-
занную масломъ, посыпанную мукой. Посыпать сахаромъ, окро-
пить масломъ, дать постепенно подняться и подрумяниться въ
духовкѣ. Посыпать сахарной пудрой съ ванилью. Варенье. Сливки
или молоко.
2 стол. ложки масла,—4 яйца, 3 желтка.—8 Ч стак. сахара.—Стак.
молока— Дрожжи,—I1/-’ стак. муки.—Стак. коринки.
№ 168. ОВЪДЪ.
а)	Супъ зеленый изъ шпината и щавеля (Лі 102). Яйца «па-
шбтомъ» съ укропомъ и петрушкой. 12 яицъ сварить «пашб-
томъ» (Лі 27), очистить, разложить па блюдѣ, посыпать рублен.
у кр< >і юмъ, і іетру 111 кой
12 яицъ.—Рублей, укропъ, петрушка.
б)	Паштетъ изъ тѣста слоенаго съ грибами, кнелью и соле-
ными корнишонами,—Соусъ грибной (Лі 41).
в)	Томаты запеченые, фаршированные рисомъ. Приготовляется
как'ь томаты (Лі 136), замѣнивъ горошекъ—*7г стаканомъ риса,
отвареннаго и смѣшаннаго съ крутымъ рубленымъ яйцомъ.
Вмѣсто соуса, прибавить въ фаршъ '/> стол. ложки растоплен-
наго масла, посолить, перемѣшать.
Какъ томаты (№ 136). — ’/2 стак. риса. — Яйцо. — ’/г стол. ложки
масла.
Салатъ зеленый съ огурцами свѣжими. Заправка «по-Швей-
царски» (А» 3). г) Желе апельсинное (№ 52). Рожки оленьи
(№ 333).
№ 169. ЗАВТРАКЪ.
а) Шпинатъ цѣлыми листьями, тушеный въ маслѣ (№ 103).
Волованчики-миніатюрные («Ѵоіе аи ѵепі»), слоеные съ кнелью,
подъ соусомъ томаты пюре (консервы или свѣжіе) (№ 140).
б) Фрикассе изъ сморчковъ со сметаной (№ 137). в) Каша греч-
невая «ядрица», запеченая съ Пармезаномъ. Сварить кашу греч-
невую (Аі 25). Пока она горяча, класть ее слоями, на глубокое
огнеупорное блюдо смазанное масломъ, посыпанное крошками,
пересыпая стол. ложкой тертаго Пармезана, скропляя стол. лож-
кой масла. Верхній слой посыпать крошками, стол. ложкой тер-
таго Пармезана, скропить стол. ложкой масла. Дать постепенно
подрумяниться въ духовкѣ. Масло. Молоко.
Каша гречневая «ядрица».- 2 стол. ложки масла.—2 стол. ложки
тертаго Пармезана.
№ 170. ОБѢДЪ.
Ж. а) Супъ картофельный, на молокѣ, съ заправкой. Очи-
щенный картофель порѣзать, сварить въ посоленомъ кипяткѣ,
процѣдить, воду прочь вылить, картофель протереть. 8 стак.
молока вскипятить, прибавить: картофель,1/2 стол. ложки масла,
стаканъ молока, разболтаннаго съ желткомъ, соли, прогрѣть не
кипятя. Всыпать рублен. укропа, петрушки.
Картофель.—9 стак. молока.—V2 стол. ложки масла.- Желтокъ.—
Рублен. укропъ, петрушка.
Пирожки-растегаи, изъ тѣста кислаго, со сморчками въ сме-
танѣ (№ 148). б) Суфле изъ шпината со щавелемъ (№ 115). Са-
латъ изъ томатовъ, огурцовъ свѣжихъ и картофеля (№ 138).
Заправка «по-Швейцарски» (№ 3).
в) Пышки заварныя, «по-Тирольски». Вскипятить 2 стол.
ложки масла съ 2 стаканами молока, всыпать постепенно 2 стак.
муки, выбивая тѣсто, пока начнетъ отставать отъ стѣнокъ каст-
рюли. Дать остыть; всыпать 1/-> стак. сахара съ ванилью, вбить
по одному 6 яицъ; вымѣсить тѣсто. Опускать но чайн. ложкѣ
на сковороду, въ закипѣвшее масло, подрумянивая пышки со
нсѣхъ сторонъ. Кладя на блюдо—посыпать сахарной пудрой съ
ванилью.
,. 2 стак. молока. — 2 стак. муки. — ’/2 стак. сахара съ ванилью. -
яицъ.—Масло: 2 стол. ложки," въ тѣсто и для жаренья пышекъ. —
а*арная пудра съ ванилью.
188
№ 171. ЗАВТРАКЪ.
а) Бульонъ изъ спаржи съ заправкой (въ чашкахъ) (Л- 121).
Гренки- квадратики «аих ііпез ІіегЬез >, съ сыромъ 118).
б) Спаржа отварная «аи лаіигеі» (№ 105). Соусъ «Голландскій»
(Лі 81). в) Макароны со сморчками,запеченые (.V 111). Горячее
масло и сыръ тертый.
№ 172. ОБѢДЪ.
а) Супъ пюре изъ томатовъ (свѣжіе или консервы) (№ 154).
Пирогъ изъ тѣста сдобнаго со сморчками (.V 108;. б) Котлетки
изъ шпината со щавелемъ (Л= 134).
Картофель «аи дгаііп». Отварить картофель въ посоленомъ
кипяткѣ, очистить, порѣзать ломтиками, обжарить румяно въ
закипѣвшемъ маслѣ. Класть картофель слоями, перекладывая
шинкованными солеными рыжиками (І’Д стакана), посыпая
тертымъ сыромъ (2 стол. ложки) и скропляя сметаной (7-> ста-
кана). Посыпать сверху крошками, стол. ложкой тертаго сыра,
скропить масломъ. Дать постепенно подрумяниться въ духовкѣ.
Картофель.—І’/з стак. соленыхъ рыжиковъ. — 3 стол. ложки тер-
таго сыра. — '/! стак. сметаны.—Масло.
Салатъ изъ порея (.V 23). Заправка «по-Швейцарски» (Л» 3).
в) Кремъ черносмородинный, изъ сиропа черносмородиннаго.
Приготовляется какъ кремъ малиновый (№ 102), замѣнивъ си-
ропъ малиновый—черносмородиннымъ. Буше кондитерскія, фун-
товыя.
Какъ времъ малиновый (№ 102).—Сиропъ черносмородинный.
№ 173. ЗАВТРАКЪ.
а)	Хрѣнъ тертый, со сметаной (№ 133). Масло шариками.
ф. масла скатать шариками между парными деревянными ло-
паточками сь нарѣзанными узенькими частыми полосками.
Хлѣбъ домашній, ржаной, постный, изъ цѣльнаго молотаго
зерна ржи безъ дрожжей (8ап.-НаІѵаІоге) (Лі 95).
б)	Пуддингъ изъ спаржи (№ 130). Соусъ сливочный «Фран-
цузскій» съ мускатнымъ орѣхомъ (.V 130).
Б. в) Пирогъ воздушный изъ чернослива. 3 стак. чернослива
залить кипяткомъ, сварить, процѣдить, нротереть, смѣшать со
стаканомъ сахара. Сбить 12 бѣлковъ, перемѣшать съ черносли-
вомъ, выложить на глубокое огнеупорное блюдо, смазанное мас-
ломъ, посыпанное мукой. Дать постепенно подняться и подрумя-
ниться въ духовкѣ. Посыпать сахарной пудрой. Подать наваръ
отъ чернослива или сливки (или молоко).
3 стак. чернослива.—Стак. сахара.—12 бѣлковъ.
№ 174. ОБѢДѢ.
а)	Борщокъ изъ свекольника молодого (въ чашкахъ) (Прага)
(Л" 115).
Рисольчики жареные, ('парить разсыпчато стаканъ риса,
влить стол. ложку масла, перемѣшать, прибавить 2 яйца, соли,
немного муки размѣшать. Класть кучками, по стол. ложкѣ, на
доску, посыпанную мукой, скатать шариками. Мокать въ сби-
тыхъ яйцахъ, обвалять въ крошкахъ, обжарить румяно па ско-
вородѣ, въ закипѣвшемъ маслѣ. Убрать поджаренными вѣточ-
ками петрушки.
Стаканъ риса. — Вѣточки петрушки. — Масло: стол. ложка въ
риски для жаренья рпсольчпковъ и мѣточекъ петрушки.—2 яйца, въ
рисъ и 2 для обмакиванья рисольчнковь.
б)	Пуддингъ (легкій) изъ шпината со щавелемъ и яйцами
« пашотомъ». З’/а ф. шпината и ’ 'г ф. іцавеля тушить въ
маслѣ, протереть. Вскипятить стак. молока, влить тонкой струй-
кой, постоянно мѣшая.1 2 стак. холоднаго молока, разболтаннаго
съ 3 чайн. ложками муки. Когда вскипитъ и загустѣетъ, соеди-
нить съ пюре изъ шпината со щавелемъ. Прибавить: 3 растер-
тыхъ желтка, стол. ложку растопленнаго мас.ъі, 3 сбитыхъ бѣлка,
соли, размѣшать. Выложить въ форму смазанную масломъ, по-
сыпанную крошками. Посыпать крошками, стол. ложкой тертаго
сыра, скропить масломъ. Дать, постепенно, слегка подрумяниться
въ духовкѣ. Окаймить 12 яйцами «пашотомъ» (№ 27). Соусъ
«Голландскій» (Л’= 81).
З’/а ф. шпината, ’/а щавеля. — Г,/а стак. молока.—3 чайн. ложки
муки.—3 яйца. — Стол. ложка тертаго сыра.— Стол. ложка масла.—
12 яицъ «пашотомъ».—Соусч. «Голландскій» (Ла 81).
в)	Сморчки въ сметанѣ (См. алфавитный указатель рецеп-
товъ). Огурцы соленые (.V 287).
г)	Плумппуддингъ съ имбиремъ, коринкой, изюмомъ и цука-
тами (Зсііеиепіпд). Сладкіе сухари (на 15 коп.) порѣзать, за-
лить 11/» стаканами горячаго молока, протереть, дать остыть.
Прибавить постоянно растирая: стол. ложку растопленнаго ма-
сла, (> желтковъ, растертыхъ со стаканомъ сахара. Всыпать по
' г2 стакана: коринки, изюма и мелко рѣзаныхъ цукатовъ. Поло-
жить 6 сбитыхъ бѣлковъ, соли, цедру, стертую съ 1,2 лимона,
или кардамону, перемѣшать. Выложить въ форму, смазанную
масломъ, посыпанную крошками, посыпать сахаромъ, скропить
масломъ, дать постепенно подрумяниться въ духовкѣ. Посыпать
сахарной пудрой. Сабаіонъ (см. ниже).
Сладкіе сухари на 15 коп. — І’/и стак. молока. — Стол. ложка
масла.—6 яицъ.—Стак. сахара.—Но V2 стакана: коринки, изюма, цу-
катовъ. —Цедру съ ’/а лимона или кардамонъ.—Сабаіонъ.
Ж. Сабаіонъ. Растереть 4 желтка съ 3Д стакана сахара, раз-
вести стаканомъ воды, сбивать вѣничкомъ на плитѣ, пока запѣ-
нится и подымется, не давая закипѣть —тотчасъ подавать.
желтка.—"/4 стак. сахара.—Стаканъ воды.
№ 175. ЗАВТРАКЪ.
а)	Рисъ, запеченый съ рублеными яйцами, укропомъ и петруш-
кой. Отварить разсыпчато стак. риса, влить стол. ложку масла,
перемѣшать. Прибавить: 3 растертыхъ желтка, 3 чайн. ложки
муки, соли, 3 сбитыхъ бѣлка, перемѣшать. Класть слоями въ
форму, смазанную масломъ, посыпанную крошками, пересыпая
2 крутыми рублеными яйцами, рублен. укропомъ, петрушкой и
окропляя масломъ. Посыпать крошками, скропить масломъ, дать
постепенно подрумяниться въ духовкѣ. Соусъ томаты-пюре (№29)
Стак. риса,—5 яицъ.—Рублей, укропъ, петрушка,—Масло.
б)	Спаржа жареная (№ 125). Салатъ зеленый съ огурцами
свѣжими. Заправка «по-Швейцарски» (№ 3). Пюре картофельное
съ сыромъ, «ап дгаііп» (№ 242).
№ 176. ОВЪДЪ.
а) Редиска. Масло шариками. Хлѣбъ домашній, бѣлый «Ан-
глійскій» (не скоро черствѣющій) (№ 153). б) Бульонъ изъ спаржи
съ заправкой (въ чашкахъ) (№ 121). Сморчки, запеченые въ бу-
лочкахъ (№ 102). в) Спаржа отварная «аи лаіигеі» (№ 105).
Масло съ крошками подрумяненными (№ 151).
г) Омлетъ —рулетъ, съ вареньемъ или пюре фруктовымъ. Раз-
болтать 12 яицъ съ 24 стол. ложками молока, разболтаннаго съ
12 чайн. ложками муки, вылить на сотейникъ, въ закипѣвшее
масло скропить масломъ, дать постепенно стянуться въ духовкѣ.
Намазать слоемъ густого варенья или пюре фруктоваго (№ 140);
свернуть, съ помощью ножа, въ трубку—тотчасъ подавать.
12 яицъ. — 24 стол. ложки молока. — 12 чайн. ложекъ муки. —
Густое варенье или пюре фруктовое (№ 140).
Рецепты для весеннихъ меню. Праздничные.
На (> персонъ.
№ 177. ЗАВТРАКЪ.
а)	Бульонъ изъ спаржи, съ заправкой (въ чашкахъ) (№ 121).
Пышки заварныя, съ сыромъ (Ѵегопа). Вскипятить 2 стол.
ложки масла съ 2 стаканами молока, всыпать 2 стак. муки, вы-
бивать на плитѣ, пока начнетъ отставать отъ стѣнокъ кастрюли.
Дать остыть, вбить по одному о яицъ, прибавить чайп. ложку
сахара, 2 стол. ложки тертаго сыра, соли, перемѣшать. Опускать
по чайн. ложкѣ на сковороду, въ кипящее масло, обжарить румяно.
2 стак. молока.—2 стак. муки.—6 яицъ. — Чайн. ложка сахара.—
2 стол. ложки тертаго сыра. — Масло: для жаренья и 2 стол. ложки
въ тѣсто.
б)	Спаржа отварная «аи паіигеі» (№ 105). Масло съ крош-
ками подрумяненными (№ 151). в) Сморчки въ сметанѣ (См.
Алфавитный указатель рецептовъ), г) Мороженое ананасное (Кіді-
КаІіЫ) (№ 118).
№ 178. ОБЪДЪ.
а) Супъ изъ спаржи свѣжей, съ листьями шпината (№ 114).
Пирожки -конвертики изъ тѣста рубленаго, съ начинкой изъ риса
съ яйцами (№ оо|. б) Суфле изъ сморчковъ. Соусъ со сметаной
на наварѣ грибномъ (№ и 8). в) Томаты жареные (№ 128). Кар-
тофель запеченый «по-Итальянски». Сварить очищенный карто-
фель, процѣдить, нротереть. Сухари на 8 кои., поломать, залить
стаканомъ горячаго молока, дать остыть, нротереть. Растереть
2 желтка, прибавить, продолжая растирать: стол. ложку расто-
пленнаго масла, стол. ложку тертаго сыра, протертые сухари съ
ихъ молокомъ, 2 сбитыхъ бѣлка, соли, перемѣшать. Выложить на
глубокое огнеупорное блюдо, смазанное масломъ, посыпанное крош-
ками. Посыпать крошками, стол. ложкой тертаго сыра, скроішть
масломъ, дать постепенно подрумяниться въ духовкѣ. Масло или
Соусъ «Голландскій» (№ 81).
Картофель.—Сухари на 8 коп,—Стак. молока. — 2 яйца. - 2 стол.
ложки сыра.—Стол. ложка масла.
Салатъ изъ огурцовъ свѣжихъ (№ 221). Заправка «по-Швей-
царски» (№ 3). г) Мороженое апельсинное (№ 84). Буше конди-
терскія, фунтовыя или Буше (№ 84).
№ 179. ЗАВТРАКЪ.
а) Блины изъ муки гречневой и пшеничной (Лазенни) (№ 60).
Масло съ лукомъ подрумяненнымъ (№ 208). Сметана. Сыръ тер-
тый. Грибы бѣлые (консервы) со сметаной (№ 60) или фрикассе
изъ сморчковъ со сметаной (№ 137). б) Борщокъ изъ свеколь-
ника молодого (въ чашкахъ) (№ 115). в) Бобы зеленые «по-Гру-
зински» (№ 135). Масло подрумяненное (№ 23). г) Желе изъ
изюма синяго, съ апельсинами (Зоггепіо) (№121). Бисквиты кон-
дитерскіе или Трубочки на сиропѣ изъ сахара подрумяненнаго.
Вбить 4 яйца, прибавить сиропъ (№ 41) — \'з порціи, 2 горькія
молотыя миндалины, 2 стол. ложки растопленнаго масла. Всы-
пать, постепенно, все время растирая, 21/* стак. муки, развести
і стакана сливокъ (или молока). Перемѣшать, печь трубочки,
смазывая форму масломч»: тотчасъ свертывать ихъ.
4 яйца.—Сиропъ изъ сахара подрумяненнаго (№ 41).—’/3 порціи.—
2 горькія миндалины. — 2’/‘ стак. муки. — 3/. стак. сливокъ (или мо-
лока).—Масло въ тѣсто: 2 стол. ложки и для смазыванья формы.
№ 180. ОБЪДЪ.
а) Бульонъ грибной съ ушками изъ грибовъ (№ 152). б) Маіо-
иезъ, изъ винегрета, покрытый «Муссомъ». Соусъ Провансаль
(Д= ноа). в) Пуддингъ изъ спаржи (.V із<>). Соусъ сливочный
Французскій» съ Мускатнымъ орѣхомъ (Лі іЗо). г) Томаты свѣ-
жіе «аи дгаііп» (№ 122). Салатъ изъ горошка отварного, моло-
дого, сахарнаго, въ стручьяхъ (.V 143). Заправка < по-Швейцарски
(№ 3). д) Желе изъ лимоновъ (Лі 295).
Буше, съ кремомъ яичнымъ, покрытыя помадкой ванилевой,
бѣлой. Приготовить буше (Лё 84) съ кремомъ яичнымъ съ ва-
нилью (Лё 132)—порціи, покрыть помадкой ванилевой, бѣлой
(№ 84).
Буше.—Кремъ яичный, съ ванилью.—Помадка ванилевая, бѣлая.
№ 181. ЗАВТРАКЪ.
а) Пуддингъ (легкій), изъ шпината со щавелемъ и яйцами
пашбтомъ» (Лі 174). Соусъ Голландскій (ЛІ 81). б) Томаты
запеченые, фаршированные рисомъ (Лі 1<»8). Гадать изъ спаржи
отварной (Лі 148). Заправка «по-Швейцарски» (Лё 3). в) Вафли
на сметанѣ, съ «Каймакомъ» (№ 83).
№ 182. ОВЪДЪ.
а)	Супъ зеленый, изъ шпината и щавеля (Лі 102).
Яйца, запеченыя, въ раковинахъ или на сковородѣ, подъ беше-
мелемъ жидкимъ. 12-15 раковинъ смазать масломъ, посыпать
крошками, выпустить на каждую по яйцу; залить бешемелемъ
жидкимъ (ЛІ 16)—1 з порціи. Посыпать крошками, затѣмъ стол.
ложкой тертаго сыра, скропить масломъ. Помѣстить на листъ,
дать постепенно подрумяниться въ духовкѣ. Можно ракопины
замѣнить большой сковородой.
12—15 яицъ,—Ііепісмс.іь жидкій. (Лі 16)—’Д порціи.—Стол. ложка
тертаго сыра.—Масло.
б)	Паштетъ, слоеный, съ грибами, кнелью и солеными корни-
шонами (№41). Соусъ грибной (Лі 41). б) Спаржа жареная (Лё 125).
Салатъ зеленый, съ огурцами свѣжими. Заправка по-Ялтински
(№ 109). г) Мороженое орѣховое, съ орѣхами окарамеленными
(Іпіегіакеп) (№ 104). Меринги (№ 82).
№ 183. ЗАВТРАКЪ.
а) Заливное изъ грибовъ бѣлыхъ сушеныхъ, покрытое «Мус-
сомъ (№37). Соусъ Манджурскій» (холодный) (№ 37. б) Спаржа
отварная «а Іа Сйаіеаигоих» (№ 112) в) Томаты жареные (Лё 128).
Картофель, отваренный на пару и тушеный «анх Ііпез ІіегЬез»,
въ маслѣ (Л« 146). Салатъ изъ огурцовъ свѣжихъ (Лё 221). За-
правка по-Швейцарски» (№ 3).
Ж. г) Пирожное бисквитное, ванилевое, съ апельсинами ока-
рамеленными. 6 желтковъ, 3 яйца, стаканъ сахара съ ванилью,
мѣшать '/а часа, затѣмъ, подсыпая постепенно, 2' < стак. муки,
мѣшать еще ’,2 часа. Положить на листъ восковую бумагу,
вылить па нее тѣсто, сгладить ножомъ, поставить въ легкій
жаръ въ духовку. Когда бисквита, дойдетъ, порѣзать его про-
долговатыми кусочками, спить съ бумаги. Убрать бисквиты лом-
тиками апельсиновъ окарамеленныхъ (А: 3(13).
№ 184. ОБѢДЪ.
а) Супъ лимонный съ рисомъ, листьями шпината и сметаной
(А» 128). Волованчики миніатюрные (Ѵоіе аи ѵепі) изъ тѣста
слоенаго съ кнелью, подъ соусомъ томаты пюре (консервы или
свѣжіе) (№140). б) Суфле изъ сыра (Аё 35). Соусъ «Голландскій»
(№ 81). в) Котлетки изъ сморчковъ въ сметанѣ (Аё 140/ Карто-
фель жареный съ лукомъ «по-Польски» (А« 31). Салатъ изъ бо-
бовъ свѣжихъ, шинкованныхъ (№ 1(>7). Заправка «по-Виленски»
(см. ниже).
Заправка «по-Виленски» (холодная), съ желтками вареными,
огурцами свѣжими или солеными корнишонами или рыжиками,
съ Прованскимъ масломъ и лимономъ. 3 яйца растереть съ
4 чайи. ложками сахара, развести сокомъ I1/-’ лимона, прибавить
соли, рублен. укропа, петрушки и, если подходитъ, зеленаго лука.
Вылить на кушанье, предназначенное для заправки: 3 стол. ложки
Прованскаго масла, перемѣшать. Облить приготовленной заправ-
кой, всыпать: 2 рубленыхъ, крутыхъ яйца, іпинкованпыхт. свѣ-
жихъ огурцовъ или соленыхъ корнишоновъ или рыжиковъ,
перемѣшать.
4 чайн. ложки сахара.—3 сырых ъ яйца.—2 крутыхъ яйца.—1'/г ли-
мона.—Рублен. укропъ, петрушка?' Лукъ зеленый'?—3 стол. ложки
Прованскаго масла,—Огурцы свѣжіе, или соленые корнишоны, или
соленые рыжики.
г) Мороженое изъ сиропа черносмородиннаго. Черносмородин-
ный сиропъ (см. Алфавитный указатель рецептовъ) разбавить
водой, чтобы получилось всего б стакановъ. Заморозить въ мо-
роженицѣ.
Черносмородинный сиропъ (См. Алфавитный указатель рецеп-
товъ)—разведенный водой, всего 6 стакановъ.
Б. Безе миндальныя, ‘/г стак. очищеннаго миндаля и 2 горь-
кія миндалины смолоть. 6 бѣлковъ сбить, смѣшать съ 3;4 стак.
сахара и миндалемъ. Класть небольшими кучками па листъ, на
восковую бумагу. Скропить холодной водой, дать постепенно
подсохнуть и слегка подрумяниться въ духовкѣ.
’,2 стак. очищеннаго миндаля и 2 горькія миндалины.—6 бѣл-
ковъ,— »< стак. сахара.
№ 185. ОБѢДЪ.
а) Супъ пюре изъ томатовъ (свѣжихъ или консервовъ) (№ 154).
Каравай изъ блиновъ, съ пюре изъ шпината, со щавелемъ и
яицами (№ к>2). б) Суфле изъ сморчковъ. Соусъ со сметаной на
“аварѣ грибномъ (№ 118). в) Спаржа жареная (№ 125). Салатъ
атукъ съ огурцами свѣжими, по-Финляндски». (См. Алфавит-
<ВЕГЕТАРІАВКАЗ>.	13
194
пі,тй указатель рецептовъ), г) Парфе сливочное съ ананасомъ
2агегпЬіапка» (67). Вафли сливочныя легкія (№ іи).
Хлѣбъ домашній «Сеппикъ», сдобный, изъ цѣльнаго, молотаго
зерна пшеницы съ дрожжами. Разболтать 2'. 2 стак. тепловатаго
молока съ дрожжами, всыпать 3 стак. муки «Сепникъ» (изъ
цѣльнаго молотаго зерна пшеницы). Поставить въ теплое мѣсто.
Когда опара поднимется и запузырится. влить 3 стол. ложки
масла, всыпать 2 плоскія чайи. ложки соли, 2 чайп ложки са-
хара. Вбить 3 яйца, всыпать 3 стак. муки, мѣсить, пока тѣсто
начнетъ отставать отъ рукъ. Дать вторично подняться. 'Гонкую
форму смазать масломъ, посыпать мукой, положить хлѣбецъ.
Проткнуть вилкой дырочки па поверхности хлѣбца, смазать ма-
сломъ сверху и по бокамъ, дать постепенно подняться и подру-
мяниться въ духовкѣ,.
2’/г стак. молока.-Дрожжи.—6 стак. муки Сеиипкъ».- 3 стол.
ложки масла,—2 чайи. ложки сахара,—3 яйца.
Рецепты для лѣтнихъ меню. Будничные.
На 6 персонъ.
№ 186. ЗАВТРАКЪ.
а) Салатъ изъ томатовъ, огурцовъ свѣжихъ и картофеля
(№ 138). Заправка «по-Швейцарски» (№ 3). б) Каравай изъ бли-
новъ, съ каротелью и яйцами (№ 67). Масло.
Ж. Бульонъ изъ каротели съ заправкой (въ чашкахъ). По-
шинковать каротель, сварить въ посоленомъ кипяткѣ, съ чайи.
ложкой сахара, процѣдить. 3 чайи. ложки муки подрумянить со
стол. ложкой масла, вскипятить съ бульономъ отъ каротели.
Прибавить: руб.теп. укропъ, петрушку, стол. ложку масла, жел-
токъ. Подать въ чашкахъ.
Каротель.- Чайи. ложка сахара,—3 чайи. ложки муки.—2 стол.
ложки масла.—Рублей, укропъ, петрушка.—Желтокъ.
№ 187. ОВЪДЪ.
а)	Супъ зеленый изъ шпината и щавеля ('№ 102). Яйца «па-
шбтомъ (№ 27).
б)	Шарики творожные, жареные. 2 ф. творогу протереть.
(’бить 6 яицъ, смѣшать съ */-’ стаканомъ сметаны, стол. ложкой
растопленнаго масла и чайп. ложкой сахара. Всыпать постепенно,
постоянно размѣшивая: І1/^ стак. муки, посолить. Раскатать въ
'/2 вершка толщины, вырѣзать лепешечки, скатать ихъ шари-
ками, обвалять въ мукѣ. Обжарить румяно въ маслѣ. Сметана.
2 ф. творогу,—6 яицъ.—’/а стак. сметаны.—Чайи. ложка сахара.—
РА> стак. муки,—Масло: стол. ложка въ тѣсто и для жаренья.
Салатъ изъ огурцовъ свѣжихъ (№ 221). Заправка по-Швей-
царски» (№ 3).
в)	Рисъ холодный съ компотомъ изъ абрикосовъ. I1/» стак.
риса сварить разсыпчато, всыпать '/2 стак. сахара, перемѣшать.
Выложить ві> форму, смоченную водой, плотно нажать, вынести
на ледъ. 30 свѣжихъ абрикосовъ разрѣзать пополамъ въ длину,
удаляя косточки. Отварить слегка вч> 3 стаканахъ кипятку съ
І1/-’ стак. сахара, вынести на ледъ. Подавая, выложить застыв-
шій рисъ на глубокое блюдо, убрать абрикосами, облить ихъ
наваромъ.
Р/2 стак. риса.—2 стак. сахара.—30 свѣжихъ абрикосовъ.
№ 188. ЗАВТРАКЪ.
а) Салатъ Латукъ со свѣжими огурцами «по-Финляндски».
(См. Алфавитный указатель рецептовъ), б) Каша перловая, раз-
сыпчатая (въ горшкѣ) (№ 4). в) Спаржа отварная «аи паіигеі»
(№ 105). Масло съ крошками подрумяненными (№ 151).
№ 189. ОВЪДЪ.
а) Супъ пюре изъ томатовъ (свѣжихъ или консервовъ), со
сметаной (154).
Пирогъ изъ тѣста сдобнаго съ рисомъ и яйцами. Пригото-
вляется какъ Пирогъ (№ 12), замѣнивъ тѣсто сдобное—слоенымъ
(№ 36). Масло.
Б. б) Капуста цвѣтная, жареная въ клярѣ изъ бѣлковъ.
Цвѣтную капусту надрѣзать крестообразно, внизу по стержню,
слегка отпарить въ посолеиомт. кипяткѣ, процѣдить, порѣзать
продольными ломтями. Обжарить румяно въ клярѣ (№ 3). Карто-
фель подъ бешемелемъ жидкимъ (№ 16). Салатъ изъ горошка
отварного, молодого, сахарнаго, въ стручьяхъ (А» 143). Заправка
«по-Швейцарски» (№ 3).
в) Суфле изъ абрикосовъ свѣжихъ. 20—зо крупныхъ абри-
косовъ протереть, смѣшать съ 6 желтками, растертыми со стака-
номъ сахара. Прибавить 6 сбитыхъ бѣлковъ, перемѣшать. Выло-
жить па глубокое огнеупорное блюдо, смазанное масломъ, посы-
панное мукой. Дать постепенно подняться и подрумяниться въ
духовкѣ. Тотчасъ подавать, посыпавъ сахарной пудрой. Сливки
или молоко.
20—30 крупныхъ абрикосовъ.-6 яицъ,—Стак. сахара.
№ 190. ЗАВТРАКЪ.
а)	Каша гречневая «ядрица» разсыпчатая, «по-Варшавски»,
съ грибами и яйцами, на грибномъ бульонѣ (въ горшкѣ). Цв ф.
бѣлыхъ сушеныхъ грибовъ сварить въ посоленой водѣ, процѣ-
ди гь, поруоить. 2 стак. просѣянной гречневой крупы «ядрицы»
всыпаіь вь горшокъ, занявъ половину его, прибавить: грибы и
стол. ложку масла. Залить горячимъ грибнымъ бульономъ, ио-
13*
крывъ имъ всю крупу, перемѣшать, покрыть; дать постепенно
дойти въ духовкі;. Передъ тѣмъ какъ подавать, всыпать 2 кру-
тыхъ рубленыхъ яйца, перемѣшать, прогрѣть. Масло.
’/ь ф. бѣлыхъ, сушеныхъ грибовъ. 2 стакана гречневой крупы
«ядрицы».—Стол. ложка масла.—2 яйца.
б)	Каротель, вареная на молокѣ, подъ соусомъ сливочнымъ.
Шинкованную каротель залить горячимъ молокомъ, всыпать
2 чайн. ложки сахара, соли, сварить, процѣдить. стак. молока
отъ каротели остудить, а I1/-* стак. вскипятить. Влить въ заки-
пѣвшее молоко отъ каротели, тонкой струйкой, постоянно мѣ-
шая, '/2 стак. остуженнаго молока, разболтавъ его съ 4'/а чайн.
ложками муки. Когда вскипитъ и загустѣетъ, прибавить: стак.
сливокъ, стол. ложку масла, соли, вареную каротель, прогрѣть
не кипятя. Всыпать рублен. укропа, петрушки.
Ка	ротель.—2 чайн. ложки сахара.—Молока.—4'/г чайн. ложки
муки.—Стак. сливокъ.—Стол. ложка масла. — Рублей, укропъ, пе-
трушка.
Гренки трехугольнички, на молокѣ, съ яйцами (№ 35).
№ 191. ОВЪДЪ.
а)	Супъ изъ картофеля, съ крупой манной и листьями шпи-
ната (Лі Юб). Гренки ТоаеЬ, съ Пармезаномъ и бѣлками (№ 10).
б)	Пуддингъ изъ рѣпы. Мелко рѣзаную рѣпу, посоливъ, ту-
шить въ маслѣ, протереть. Затѣмъ такъ, какъ указано для Пуд-
динга (№ 81), замѣнивъ спаржу-рѣпой.
Рѣпа.—Масло,—Такъ, какъ указано для пуддинга изъ спаржи (Л» 81),
замѣнивъ спаржу- рѣпой.
Соусъ луковый сбаисе Вёагпаізе» (№ 15). Салать изъ огурцовъ
свѣжихъ (№221). Заправка «по-Ялтински» (№ 109). в) Пуддингъ
изъ творогу съ фисташками (холодный) (Нескучное) (№ 154).
Сливки (или молоко).
№ 192. ЗАВТРАКЪ.
а) Рѣдька ломтиками, со сметаной (№ 139). Масло. Хлѣбъ
домашній, ржаной, постный, изъ цѣльнаго молотаго зерна ржи,
безъ дрожжей (8ап-8аІѵа1оге) (№ 95). б) Бобы зеленые «по-Гру-
зински» (.№ 135). Масло подрумяненное (№ 23). в) Варенецъ
(№ 157). Крошки изъ хлѣба ржаного, сушенаго (№ 204).
№ 193. ОВ'ЬДЪ.
а)	Ботвинья. 2’/2 ф. шпината и ’/2 ф. іцавеля, или 2 ф. мо-
лодого свекольника, сварить въ посоленомъ кипяткѣ, процѣдить,
порубить. Прибавить: рублей, зеленаго лука, укропа, петрушки
и средней величины 6 мелко рѣзаныхъ огурцовъ, соли, сахара.
Передъ тѣмъ какъ подавать, влить: наваръ отъ шпината и
іцавеля или свекольника, 2—3 бутылки кваса (№ 67), положить
кусочки льду. Подать къ ботвиньѣ 6 крутыхъ, порѣзанныхъ
197
пополамъ въ длину яицъ, убравъ ихъ вѣточками зелени пе-
трушки.
2*/2 ф. шпината и ’Д> ф. щавеля или 2 ф. молодого свекольника.—
Рублен. зеленый лукъ, укропъ, петрушка.—6 огурцовъ.—2—3 бут.
кваса.—6 янцъ.—Вѣточки зелени петрушки.
б)	Пышки картофельныя, жареныя «ВотЬез а Іа №гоп»
(№ 109).
Бобы восковые въ стручьяхъ, отварные. 2 ф. восковыхъ
бобовъ (удаливъ вѣточки) перевязать пучечками, отварить въ
посоленомъ кипяткѣ, процѣдить. Снявъ нитки, положить на
блюдо пучечками въ двухъ противоположныхъ направленіяхъ.
Масло подрумяненное (№ 23).
2 ф. восковыхъ бобовъ,—Масло подрумяненное (№ 23).
Салатъ изъ огурцовъ свѣжихъ (№ 221). Заправка «по-Швей-
царски» (№ 3).
Б. в) Кремъ съ сиропомъ изъ сахара подрумяненнаго «Сгёте
гепѵегзёе аи зисге сапгіі (АгсасКоп). 4 стак. сливокъ разболтать
со стаканомъ сахара съ ванилью. Сбить 12 бѣлковъ, перемѣ-
шать со сливками, вылить въ широкую миску, смоченную водой.
Поставить въ тазъ съ кипяткомъ, чтобы миска находилась на
двѣ трети въ водѣ,. Покрыть миску—дать кипѣть водѣ, въ тазу.
Когда кремъ стянется, вынести на ледъ. Подавая, бережно вы-
ложить застывшій кремъ на глубокое блюдо, облить сиропомъ
изъ сахара подрумяненнаго (№ 41). Бисквиты кондитерскіе.
4 стак. сливокъ.—Стак. сахара съ ванилью.—12 бѣлковъ,—Си-
ропъ изъ сахара подрумяненнаго (№ 41).
№ 194. ЗАВТРАКЪ.
а)	Яйца, съ пюре изъ томатовъ со сметаной. 12 яицъ сва-
рить въ смятку (Кг 27). Бережно выпустить ихъ на глубокое
огнеупорное блюдо, смазанное масломъ; яйца посолить, скропить
масломъ. 10—12 крупныхъ томатовъ порѣзать, тушить въ маслѣ,
протереть. Разболтать съ ’/2 стаканомъ сметаны, облить яйца,
скропить масломъ, дать слегка прогрѣться въ духовкѣ не кипятя.
Тотчасъ подавать.
12 яицъ.—10—12 крупныхъ томатовъ.—’/з стак. сметаны,—Масло.
б)	Скриглики жареные съ лукомъ (№ 5).
в)	Компотъ изъ вишенъ черныхъ, свѣжихъ. 6 стакановъ
черныхъ вишенъ отварить слегка въ 0 стаканахъ кипятку съ
1д/2 стак. сахара; вынести на ледъ. Кондитерскіе фунтовые «ма-
кроны».
6 стак. черныхъ вишенъ.—6 стак. кипятку.—І’/а стак. сахара.
№ 195. ОБѢДЪ.
а)	Супъ изъ стручьевъ горошка зеленаго, сахарнаго. (> ф.
стручьевъ зеленаго сахарнаго горошка вылущить: горошекъ
сварить въ посоленомъ кипяткѣ, процѣдить. Стручья порубить,
1 98
залить холодной носоленой водой, разварить, протереть черезъ
сито. Наваръ стручьевъ соединить съ горошкомъ и его нава-
ромъ; прибавить: 3 чайн. ложки муки подрумяненныя со стол.
ложкой масла, вскипятить. Влить стак. сливокъ или молока,
положить стол. ложку масла, соли. Прогрѣть не кипятя.
6 ф. стручьевъ зеленаго сахарнаго горошка.—3 чайн. ложки
муки.—2 стол. ложки масла.—Стак. сливокъ или молока.
Пирожки изъ тѣста кислаго съ фаршемъ изъ каротели съ
яйцами. Рубленую каротель тушить въ маслѣ, смѣшать съ
2 крутыми мелко порѣзанными яйцами, рублен. укропомъ и
петрушкой, посолить. Приготовить тѣсто кислое. (Лі 51)—*/г пор-
ціи; раскатать, вырѣзать лепешки. Класть на нихъ чайн. лож-
кой, кучками, начинку, защипать пирожками; помѣстить на листъ,
смазанный масломъ, посыпанный мукой. Смазать яйцомъ, дать
постепенно подняться и подрумяниться въ духовкѣ.
Каротель. — Масло. — Яйца. — Рублен. укропъ, петрушка.—Тѣсто
кислое (.XI 51) ’/а порціи.
б)	Котлетки рисовыя (Лі 38). Томаты тушеные со сливками
(Лі 114). Салатъ зеленый съ огурцами свѣжими. Заправка «по-
Швейцарски (Лі 3).
Ж. в) Мороженое сливочное, ванилевое, со свѣжей земляникой
или малиной, или клубникой, о желтковъ растереть сь і’/г ста-
канами сахара съ ванилью, развести стаканомъ сливокъ. При-
бавить 3\Аг стак. сливокъ, сбивать на плитѣ, пока загустѣетъ, не
кипятя. Снять с'ь плиты, размѣшивая, пока остынетъ. Всыпать
3 стак. свѣжей очищенной земляники, или малины, или клуб-
ники. Вережно перемѣшать, заморозить въ мороженицѣ
6 желтковъ. — І’/г стак. сахара съ ванилью. — 4],'г стак. сли-
вокъ. — 3 стак. свѣжей очищенной земляники, или малины, пли
клубники.
№ 196. ЗАВТРА КЪ.
а)	Маіонезъ изъ винегрета, покрытый Муссомъ (Лі 80а).
Соусъ Провансаль (Лі 8()а).
б)	Крѵпенникъ изъ крупы гречневой (средней) съ простоква-
шей. Растереть 2 яйца со стол. ложкой растопленнаго масла;
прибавить постепенно, постоянно растирая, 6 стакановъ просто-
кваши с'ь ея сметаной. Всыпать 2 стак. гречневой средней
крупы, чайн. ложку сахара, соли, перемѣшать. Выложить въ
сотейникъ, смазанный масломъ, посыпанный мукой. Посыпать
крошками, скропить масломъ, дать постепенно подрумяниться въ
духовкѣ. Масло и молоко.
2 япца. — Стол. ложка масла.— 6 стак. простокваши съ ея сме-
таной. — 2 стак. гречневой средней крупы. — Чайн. ложка сахара.
№ 197. ОБѢДЪ.
а)	Супъ «прентаньеръ» (Лі 94). Галетка рисовая, жареная, съ
сыромъ (Лі о).
1 99
б)	Огурцы свѣжіе, жареные со сметаной. Очистить 12 15
крѣпкихъ, средней величины огурцовъ, разрѣзать пополамъ въ
длину, обвалять въ мукѣ, обжарить румяно вт> маслѣ. Поло-
жить на глубокое огнеупорное блюдо, смазанное масломъ, посы-
панное крошками. 3/і стак. сметаны разболтать съ яйцомъ, по-
солить, залить горячіе огурцы. Дать постепенно прогрѣться въ
духовкѣ, не кипятя.
12—15 огурцовъ. — Масло. — :ч/4 стак. сметаны. — Яйцо.
Пюре картофельное (№ 140). Масло подрумяненное (№ 23).
Салатъ изъ шпината цѣльными листьями. 2 ф шпината от-
варить въ посоленомъ кипяткѣ, процѣдить, дать остыть. За-
правка < по-Швейцарски» (№ 3).
в)	Абрикосы свѣжіе, жареные въ клярѣ, изъ желтковъ съ
бѣлками. Крупные абрикосы разрѣзать пополамъ въ длину; уда-
лить косточки. Обжарить румяно въ маслѣ, въ клярѣ изъ желт-
ковъ съ бѣлками (№ 23). Посыпать сахарной пудрой съ ва-
нилью.
Абрикосы. — Кляръ изъ желтковъ съ бѣлками. - Масло. — Са-
харная пудра съ ванилью.
№ 198. ЗАВТРАКЪ.
а)	Борщокъ изъ свеклы со сметаной (въ чашкахъ). Самую красную
свеклу очистить, порубить, залить посолепой водой, разварить,
процѣдить черезъ сито. Натереть сырую, самую красную свеклу,
прибавить вт> борщокъ ея сокъ, стол. ложку масла, ’ф стак.
сметаны, соли; прогрѣть не кипятя. Всыпать рублен. укропъ,
петрушку.
Самая красная свекла.—Стол. ложка масла.—’/« стак. сметаны.—
Рублен. укропъ, петрушка.
Пирогъ-кольцо изъ тѣста сдобнаго со шпинатомъ, щавелемъ
и яйцами (№ 140).
Б. б) Пирогъ воздушный изъ земляники свѣжей. 3 ф. свѣ-
жей земляники протереть, смѣшать съ I1/-’ стак. сахара, приба-
вить 12 сбитыхъ бѣлковъ, перемѣшать. Положить на глубокое
огнеупорное блюдо, смазанное масломъ, посыпанное мукой. Дать
постепенно подняться и подрумяниться въ духовкѣ. Тотчасъ по-
давать, посыпавъ сахарной пудрой. Сливки или молоко.
3 ф. свѣжей земляники. — I1/? стак. сахара. — 12 бѣлковъ. — Са-
харная пудра.
№ 199. ОБѢДЪ.
Ж. а) Бульонъ (въ чашкахъ) изъ каротели и горошка мо-
лодого, сахарнаго, въ стручьяхъ или лущенаго. Шинкованную
каротель и столько же стручьевъ молодого сахарнаго горошка
(удаливъ усики) сварить отдѣльно, въ посоленомъ кипяткѣ съ
чайи. ложкой сахара, процѣдить. Оба навара соединить; приба-
вить: стол. ложку масла, стаканъ молока, разболтаннаго ст>
желткомъ, процѣдить не кипятя. Всыпать рублен. укропа, пет-
рушки. Стручья горошка можно замѣнить сушенымъ горошкомъ.
Подать въ чашкахъ.
Шинкованная каротель и столько же горошка въ стручьяхъ или
лущеный горошекъ. — Чайи. ложка сахара. — Стол. ложка масла. -
Стак. молока. — Желтокъ. — Рублей, укропъ, петрушка.
Каравай изъ блиновъ съ кашей гречневой ядрицей и яй-
цами СѴ 67).
б)	Каротель съ горошкомъ молодымъ сахарнымъ въ стручьяхъ
или лущенымъ, вареные «аи паіигеі». Отварить каротель и горо-
шекъ, какъ для бульона изъ каротели и горошка (см. выше), про-
цѣдить. Горячее масло.
в)	Кисель изъ черники (горячій или холодный). Приготовить
сокъ изъ 2 ф. черники, какъ сокъ изъ клюквы (.V 101). Вски-
пятить б'/а стак. этого сока со стаканомъ сахара, влить въ
него тонкой струйкой, постоянно мѣшая, стаканъ холоднаго
сока, разболтаннаго съ “/* стак. картофельной муки. Когда вски-
питъ и запузырится—подавать или, выливъ въ форму, смочен-
ную водой, вынести па ледъ. Подавая, выложить на блюдо.
Сливки или молоко. Сливки сбитыя (№ 51) — ’/2 порціи. Сдѣлать
трубочку (фунтикъ) изъ толстой бѣлой бумаги; притулить ея
кончикъ, обрѣзавъ остріе. Наполнить до половины сбитыми
сливками, выдавливать по киселю любой рисунокъ.
2 ф. черники. — Стак. сахара.—:|/< стак. картофельной муки. —
Сливки или молоко. — Сливки сбитыя (№ 51) — ’/2 порціи.
№ 200. ЗАВТРАКЪ.
а)	Винегретъ горячій (№ 11). Соусъ съ укропомъ, петрушкой
«аих Тіпез ІіегЬез» (№ 11).
б)	Пуддингъ со свѣжими вишнями. 21Д стак. тепловатаго
молока разболтать съ дрожжами, прибавить 6 желтковъ, растер-
тыхъ со стаканомъ сахара, перемѣшать. Прибавить, постепенно,
постоянно растирая, 2 стак. муки, 2 стол. ложки растопленнаго
масла, соли, дать подняться. Всыпать 6 стак. вишенъ (удаливъ
косточки), перемѣшать. Положить 6 сбитыхъ бѣлковъ, перемѣ-
шать, выложить въ <І»орму, смазанную масломъ, посыпанную
крошками. Посыпать: крошками, са.харомт>, скрошіть масломъ,
дать постепенно подняться и подрумяниться въ духовкѣ. Сливки
или молоко.
2'/< стак. молока. — Дрожжи. —6 яицъ. — Стаканъ сахара. —
2 стак. муки. — 2 стол. ложки растопленнаго масла. - (> стак. ви-
шенъ (безъ косточекъ).
№ 201- ОБѢДЪ.
Ж. а) Супъ изъ спаржи свѣжей. 3 ф. очищенной спаржи по-
рѣзать кусочками, отдѣляя головки. Сварить послѣднія въ не-
соленомъ кипяткѣ, процѣдить. Остальную спаржу разварить въ
иосолепой водѣ, протереть, соединить съ наваромъ о'гь голо-
вок’ь. Стаканъ общаго навара вскипятить; влить въ него тонкой
струйкой, постоянно мѣшая, холодный навара,, разболтанный съ
(і чайн. ложками муки. Когда вскипитъ и загустѣетъ, соединить
съ головками и наваромъ спаржи; прибавить: стол. ложку масла,
1'/2 стак. молока, разболтаннаго ст, желткомъ. Прогрѣть не ки-
пятя: всыпать рублен. укропа, петрушки.
3 ф. спаржи. — 6 чайн. ложекъ муки. — Стол. ложка масла. —
Р/2 стак. молока. —Желтокъ,- Рублей, укропъ, петрушка.
Каша рисовая, разсыпчатая, въ горшкѣ. Приготовляется какъ
каша перловая (Лі 4), замѣнилъ перловую крупу—рисовою. Масло.
б) Зразы картофельныя жареныя (Лі 50). Рѣпа ломтями, подъ
бешемелемъ густымъ. Приготовляется какъ Брюква подъ беше-
мелемъ густымъ (Лі 51), замѣнивъ брюкву — рѣпой.
Салатъ зеленый со свѣжими огурцами. Заправка «по-Ялтин-
ски» (Лі 109).
Б. в) Локоны миндальные. 1'/2 стакана очищеннаго миндаля
и 3 горькія миндалины смолоть, смѣшать ст, Р/а стак. сахара,
прибавить 8 сбитыхъ бѣлковъ, перемѣшать. Намазать тонкимъ
слоемъ па листъ, смазанный масломъ, сгладить ножомъ, дать по-
степенно слегка подрумяниться въ духовкѣ. Тотчасъ разрѣзать
на. листѣ, полосками въ \ > вершка ширины, которыя порѣзать
кусочками, вершка въ 3 длиною. Пока не остыли, свертывать
локонами.
1'/2 стак. очищеннаго миндаля и 3 горькія миндалины.—І’/г стак.
сахара. 8 бѣлковъ.
Компотъ изъ свѣжихъ ягодъ или другихъ фруктовъ, одного
или нѣсколькихъ сортовъ. 2 ф. ягодъ или другихъ фруктовъ,
одного или нѣсколькихъ сортовъ, слегка отварить въ шести ста-
канахъ, кипятку со стаканомъ сахара. Вынести на ледъ.
2 ф. свѣжихъ ягодъ или другихъ фруктовъ, одного или нѣ-
сколькихъ сортовъ. — Стак. сахара.—б стак. кипятку.
№ 202. ЗАВТРАКЪ.
а)	Заливное изъ каротели и горошка зеленаго сушенаго или
свѣжаго (Лі 81).—Соусъ «Манджурскій» (Лі 37).
б)	Макароны запеченые съ пюре томатами (консервы или
свѣжіе) со сметаной (Мепіопа) (Лі 123). Тертый сыръ. Масло
горячее или Соусъ «Вѣнскій кислосладкій (Лі 99).
№ 203. ОБѢДЪ.
г) Ботвинья «по-Польски» (хлодникъ). Красную свеклу отва-
рить, порубить. Прибавить мелко порѣзанныхъ свѣжихъ, огур-
цовъ,, рублен. укропа, петрушки и зеленаго лука. Затѣмъ,, 1 а стак.
сметаны, тертую сырую красную свеклу съ, ея сокомъ, 3 бу-
тылки кваса (Лі 67), сахара и соли. Вынести на ледъ,. Подать
къ ботвиньѣ отдѣльно б круто сваренныхъ яицъ (Лі 12), порѣ-
занныхъ, четвертушками.
Красная свекла. — Огурцы. - Рублен. укропъ, петрушка, зеленый
лукъ. — у2 стак. сметаны. — 3 бѵтылки кваса. Сахаръ, —б крутыхъ
яицъ.
б) Пуддингъ изъ спаржи (№ ізо). Соусъ сливочный «Фран-
цузскій» съ Мускатнымъ орѣхомъ (.V ізок
в) Грибы свѣжіе, бѣлые или красные въ сметанѣ. Шинко-
ванную луковицу слегка подрумянить въ маслѣ, всыпать порѣ-
занные, обваленные въ мукѣ, грибы, посолить, поставить жа-
рить, добавивъ масла. Когда дойдутъ, влить стаканъ сметаны,
перемѣшать.
Луковица. - Масло. -- Грибы. — Мука. Стаканъ сметаны.
Огурцы свѣжепросольные (.V 287).
Б. г) Кремъ сливочный со свѣжими ягодами или другими
фруктами (ѣосагпо). Протереть черезъ рѣшето 2 ф. ягодъ или
другихъ фруктовъ. Прибавить: 2 стак. сахара, 3 бѣлка; расти-
рать, пока побѣлѣетъ и загустѣетъ, ('мѣшать съ 3 стаканами
сбитыхъ сбивныхъ сливокъ; сбивать, пока все соединится. Вы-
ложить горкой па блюдо, вынести на ледъ. Подавая, убрать
фунтомъ отборныхъ ягодт. или другихъ фруктовъ. Кондитерскіе
«Реіііз Іонгз».
3 ф. ягодъ пли другихъ фруктовъ. — 2 стак. сахара.—3 бѣлка.—
3 стак. сбивныхъ сливокъ.
№ 204. ЗАВТРАКЪ.
а)	Картофель печеный. Очищенный мучнистый картофель по-
сыпать солью, положить на листъ; дать постепенно спечься и
подрумяниться въ духовкѣ. Масло.
б)	Капуста цвѣтная, вареная аи паіигеі». Капусту цвѣтную
надрѣзать крестообразно, внизу но стержню, сварить въ несо-
леномъ кипяткѣ., процѣдить. Масло съ крошками подрумянен-
ными (№ ] 51).
в)	Простокваша. Стол. ложку сметаны разболтать со стака-
номъ молока; смѣшать съ 8 стаканами молока, поставить въ
теплое мѣсто, покрыть. Когда скиснетъ и загустѣетъ, поставить
наледь. Сахаръ. Крошки изъ хлѣба ржаного, сушенаго (см. ниже).
Крошки изъ хлѣба сушенаго, бѣлаго или ржаного. Ржаной
хлѣбъ (№ 95) или бѣлый или сухари порѣзать, постепенно под-
сушить и слегка подрумянить въ духовкѣ, ('толочь, просѣять.
№ 205. ОБѢДЪ.
Ж. а) Супъ пюре изъ каротели съ бобами зелеными шинко-
ванными. 1 ф. зеленыхт. шинкованыхъ вкось бобовъ отварить
въ посоленомъ кипяткѣ, процѣдить. 2 ф. каротели разварить въ
посолепой водѣ, протереть. 3 чайи. ложки муки подрумянить со
стол. ложкой масла, вскипятить со стаканомъ навара каротели,
соединить съ протертой каротелью, вареными бобами и наваромъ
каротели и бобовъ. Прибавить: стол. ложку масла, стаканъ мо-
лока, разболтаннаго съ желткомъ, соли, прогрѣть не кипятя,
всыпать рублен. укропъ, петрушку.
1 ф. зеленыхт. бобовъ.- 2 ф. каротели. — 3 чайи. ложки муки.—
2 стол. ложки масла. Стак. молока. Желтокъ.—Рублен. укропъ,
петрушка.
Пирогъ изъ тѣста сдобнаго со свѣжими грибами (бѣлыми
или красными, или рыжиками) въ сметанѣ. Приготовляется какъ
пирогъ (Л° 12), замѣнивъ рисъ и яйца — грибами въ сметанѣ
(№ 203). Масло.
Лукъ рѣпчатый, тушеный въ сметанѣ. Лукъ рѣпчатый порѣ-
зать ЛОМТЯМИ, ПОЛОЖИТЬ В'Ь горшокъ, посоливъ и положивъ 2
стол. ложки масла. Покрыть крышкой, тушить въ духовкѣ,
иногда перемѣшивая. Когда дойдетъ, класть слоями на глубокое
огнеупорное блюдо, смазанное масломъ, посыпанное крошками.
Окроплять стаканомъ сметаны, разболтанной съ яйцомъ: ею же
залить верхній слой; посыпать стол. ложкой тертаго сыра, скро-
шіть масломъ. Дать постепенно подрумяниться въ духовкѣ.
Лукъ рѣпчатый. - 2 стол. ложки масла.-- Стак. сметаны.—Яйцо.—
Стол. ложка тертаго сыра.
Картофель сырой, жареный тонкими ломтями «Рогшпез бе іегге
раіііе» (№ 63). Салатъ зеленый со свѣжими огурцами. Заправка
«по-Швейцарски» (№ 3).
в) Кисель изъ смородины красной (горячій или холодный).
Приготовляется какъ кисель изъ черники (№ 199), замѣнивъ
чернику- красной смородиной. Сливки или молоко.
№ 206. ЗАВТРАКЪ.
а)	Варенники съ капустой свѣжей и яйцами (Да 62). Масло
подрумяненное (№ 23).
б)	Котлетки изъ каши перловой (№ 114). Салатъ зеленый со
свѣжими огурцами. Заправка ио-Ялтински» (№ 109).
№ 207. ОВЪДЪ.
а)	Ши лѣнивыя Грибоѣдовскія» (№ 71). Сметана. Гренки
изъ размазни гречневой, поджаренной ломтиками (№ «).
б)	Грибы свѣжіе, бѣлые или красные: шапочки, поджаренныя
въ мукѣ, корешки подъ соусомъ со сметаной. Порѣзать корешки
отъ грибовъ ломтиками поперекъ, отварить, процѣдить. Наваръ
грибной разболтать съ мукой, считая по 1’Д чайн. ложки муки
на стакана, навара. Дать вскипѣть и загустѣть; прибавить:
’/г стак. сметаны, стол. ложку масла, рубленаго, поджареннаго
в'ь маслѣ, лука, соли, соединить съ корешками, прогрѣть не ки-
пятя. Шапочки отъ грибовъ обвалять въ мукѣ, посолить, об-
жарить румяно в'ь маслѣ.
Грибы свѣжіе, бѣлые или красные. — Мука. — '/а стак. смета-
ны,—Масло.—Лукъ.
Салатъ зеленый со свѣжими огурцами. Заправка «по-Ялтински»
(№ 109).
в)	Шарлотка изъ хлѣба бѣлаго съ абрикосами свѣжими. Абри-
косы разрѣзать пополамъ въ длину, удалить косточки. Срѣзать
толстыя корки съ булки, порѣзать ее тонкими ломтями; разло-
жить на листъ, смазанный масломъ. Посыпать ломтики саха-
204
ролъ, окропить масломъ, дать постепенно подрумяниться въ ду-
ховкѣ. Дно и стѣнки шарлотницы смазать масломъ, посыпать
крошками, обложить гренками. Порѣзать абрикосы пополамъ въ
длину (удаляя косточки). Наполнить ими шарлотницу, пересы-
пая сахаромъ. Покрыть гренками, смазать яйцомъ, посыпать
сахаромъ, скропить масломъ, дать постепенно подрумяниться вт>
духовкѣ.
Абрикосы.—Булка на гренки.—Сахаръ.- Масло,—Яйцо.
№ 208. ЗАВТРАКЪ.
а)	Яйца крутыя или пашотомъ, подъ соусомъ «Сибирскимъ»
(холоднымъ) изъ хрѣна со сметаной. 12 яицъ крутыхъ (№ 12),
очистить, разрѣзать пополамъ въ длину или 12 яицъ пашотомъ
(№ 27), очистить. Разложить па блюдѣ, облить соусомъ Си-
бирскимъ» (№ 74), посыпать рублеными, укропомъ, петрушкой.
12 яицъ.—І’ублен. укропъ, петрушка,—Соусі. «Сибирскій» (74).
Хлѣбъ ржаной постный изъ цѣльнаго молотаго зерна ржи
безъ дрожжей (8ап-8аІѵаіоге) (№ 95). Масло.
б)	Брюква отварная, кубиками. Порѣзать брюкву кубиками,
сварить въ посоленомъ кипяткѣ, процѣдить. Масло съ лукомъ
подрумяненнымъ (см. ниже).
Масло съ лукомъ подрумяненнымъ. Луковицы пошинковать,
подрумянить въ закипѣвшемъ маслѣ. Добавить масла, прогрѣть.
в)	Компотъ изъ черники свѣжей, съ клецками Саксонскими»
заварными (холодный или горячій). Приготовить клецки (№ 97)
и компотъ (№ 97), замѣнивъ сушеную чернику свѣжею. Взять
2 ф. свѣжей черники (вмѣсто ’/з ф. сушеной), слегка отварить.
Сливки или молоко.
Клецки (.V 97).—Ѵ* стак. сахара.—2 ф. свѣжей черники.
№ 209. ОБѢДЪ.
а) Блины изъ муки гречневой и пшеничной (Нескучное). Сме-
тана. Тертый сыръ. Масло съ лукомъ подрумяненнымъ (№ 208).
Фрикассе изъ грибовъ свѣжихъ, бѣлыхъ или красныхъ, въ сме-
танѣ (№ 240), 7-2 порціи. Ж. б) Бульонъ изъ спаржи съ заправ-
кой (въ чашкахъ) (№ 121). в) Спаржа отварная аи паіигеі»
('№ 105). Соусъ «Голландскій» (№ 81). г) Кремъ «МопПВІапс
изъ сметаны съ малиной свѣжей или вареньемъ малиновымъ
(Мііггеп) (№ 75). Ежики изъ тѣста слоенаго съ миндалемъ
(№ 248).
№ 210. ЗАВТРАКЪ.
а)	Пуддингъ (легкій) изъ шпината со щавелемъ и яйцами
«пашотомъ» (№ 174). Соусъ «Голландскій- (№ 81).
б)	Вареники съ черникой свѣжей, Г 7 ф. черники смѣшать
со стаканомъ сахара. Приготовить тѣсто на вареники (№ 32)
1,2 порціи, тонко раскатать, вырѣзать лепешечки, класть на
нихъ кучкой, по чайн. ложкѣ, черники, защипать. Отварить въ
кипяткѣ. Сметана. Сахаръ съ ванилью.
№ 211. ОБѢДЪ.
Ж. а) Супъ пюре изъ каротели съ горошкомъ молодымъ,
сахарнымъ въ стручьяхъ. Приготовляется, какъ супъ пюре изъ
каротели (№ 205), замѣнивъ бобы фунтомъ молодого горошка
въ стручьяхъ, наваръ котораго соединить съ наваромъ отъ
каротели.
Грибы свѣжіе, бѣлые или красные, запеченные въ булочкахъ.
Приготовляются, какъ булочки, жареныя съ фаршемъ изъ бобовъ
(Лі 100), замѣнивъ фаршъ изъ бобовъ грибами свѣжими (№ 203).
б)	Томаты жареные (№ 128). Салатъ изъ огурцовъ свѣжихъ
(№ 221). Заправка «по-Швейцарски» (№ 3).
в)	Макароны отварныя. а, < ф. макаронъ поломать, сварить
въ посоленомъ кипяткѣ, процѣдить. Облить 2 столовыми лож-
ками масла, перемѣшать. Сыръ тертый.
я/* <]>. макарона,.—2 стол. ложки масла.—Сыръ тертый.
г)	Парфе изъ сливокъ сбитыхъ, съ печеньемъ миндальнымъ
«макроны» и со свѣжей земляникой или малиной, или клубни-
кой, или абрикосами, или ананасомъ (ѴіІІа без ЫІаз). Протереть
черезъ рѣшето 2 ф. ягодъ или абрикосовъ, или мелко пошин-
ковать ананасъ; смѣшать съ ’/2 стаканомъ сахара. Выложить
дно пломбирной формы миндальнымъ печеньемъ «макроны».
Класть слоями, то сливки сбитыя (№ 51), то фрукты, то «макроны»,
повторяя такъ нѣсколько разъ. Заморозить, закопавъ въ ледъ.
2	ф. ягодъ или абрикосовъ (удаливъ косточки) пли ананаса.—
'/2 стак. сахара,—1 ф. печенья «макроны».—( линки сбитыя (№ 51).
№ 212. ЗАВТРАКЪ.
а)	Рѣпа печеная. Нѣсколько штукъ рѣпы положить на листа,
дать постепенно пропечься въ духовкѣ. Масло или масло съ
лукомъ подрумяненнымъ (№ 208) или порціи фрикассе изъ
рыжиковъ свѣжихъ со сметаной (см. ниже).
Фрикассе изъ рыжиковъ свѣжихъ со сметаной. Приготовляется
какъ фрикассе (№ 137), замѣнивъ сморчки рыжиками.
б)	Каша Смоленская разсыпчатая (въ горшкѣ) (№ 285).
Масло. Молоко.
в)	Желе изъ смородины черной свѣжей. Приготовить сокъ
изъ смородины черной свѣжей (см. ниже), далѣе, какъ желе изъ
клюквы (№ 93), замѣнивъ клюкву черной смородиной. Вмѣсто
апельсиновъ или яблока, положить въ компотницу 1 ф. отбор-
ной черной смородины. Кондитерскія «Ьапдиез бе ЬоеіИ».
Сокъ изъ смородины черной. — Остальное, какъ желе изъ клюквы
93), замѣнивъ клюкву черной смородиной. — 1 ф. ягодъ черной
емОродины.
Сокъ изъ смородины черной свѣжей. Приготовляется какъ
сокъ изъ клюквы (№101), замѣнивт, клюкву черной смородиной.
2<)(>
№ 213- ОБѢДЪ.
а)	Супъ пюре изъ овощей съ листьями шпината. Приготовить
супъ пюре (№ 12), подо того, какъ прибавлять молоко съ желт-
комъ, сварить въ супѣ 1‘Л ф. листьевъ шпината.
Булочки печеныя, съ томатами и яйцами. Приготовляются
какъ булочки жареныя съ фаршемъ (.V 100). Но, вмѣсто фарша
изъ бобовъ, выпустить вт. каждую булочку ио яйцу; покрыть
половинкой разрѣзаннаго поперекъ томата, посыпать стол. лож-
кой тертаго сыра, скропить масломъ, дать, постепенно, слегка
подрумяниться вт> духовкѣ.
Какъ булочки жареныя съ фаршемъ (Лі 100), но, вмѣсто фарша,
12—15 яицъ.—Стол. ложка тертаго сыра.—Масло.—6—8 томатовъ.
б)	Бобы зеленые «по-грузински» (№ 135). Масло подрумянен-
ное (Л" 23).
в)	Крокеты картофельные жареные (№ 24). Салатъ изъ порея
(№ 23). Заправка «по-Швейцарски» (.V 3).
г)	Трубсчки слоеныя спиралью, наполненныя сливками сби-
тыми, со свѣжей земляникой или малиной, или клубникой. При-
готовить тѣсто слоеное (Лі 36) ’,2 порціи. Раскатать топко, по-
рѣзать полосками, шириною въ вершокъ. Смазать масломъ же-
стяныя вороночки (сдіеціалыіыя для трубочекъ). Обмотать каждую
полоской тѣста, начиная съ топкаго конца. Класть на листъ,
смазанный масломъ, посыпанный мукой, дать постепенно слегка
подрумяниться въ духовкѣ. Вынуть листъ, посыпать трубочки
сахаромъ; тотчасъ поставить листъ обратно въ духовку, чтобы
трубочки достаточно подрумянились. Снять трубочки съ вороно-
чекъ, дать остыть. Передъ тѣмъ какъ подавать, наполнить тру-
бочки сливками сбитыми (.V 51)—’/а порціи—смѣшанными со
свѣжей земляникой или малиной, или клубникой. Положить тру-
бочки горкой на блюдо, остріями книзу.
Тѣсто слоеное (Л= 36)—' а порціи.—Сахаръ. Сливки сбитыя
(№ 51)—1 а порціи,—Ягоды.
№ 214. ЗАВТРА КЪ.
а) Горошекъ молодой, сахарный, вареный въ стручьяхъ, з ф.
стручьевъ молодого сахарнаго горошка очистить отъ усиковъ,
сварить въ посоленомъ кипяткѣ, процѣдить. Облить тремя сто-
ловыми ложками масла, перемѣшать.
3 ф. стручьевъ молодого горошка,—3 стол. ложки масла.
Ж. б) Бульонъ изъ горошка молодого, сахарнаго, въ стручьяхъ
съ заправкой (въ чашкахъ). Сварить горошекъ въ стручьяхъ
(см. выше), процѣдить. 3 чайн. ложки муки, подрумянить со стол.
ложкой масла, вскипятить сь бульономъ отъ горошка. Приба-
вить стол. ложку масла, стаканъ молока, разболтаннаго съ желт-
комъ, соли, прогрѣть не кипятя. Всыпать рубленаго укропа,
петрушки.
3 ф. стручьевъ горошка. — 3 чайн. ложки муки. 2 стол. ложки
магла.- Стак. молока.- Желтокъ. Рублей, укропъ, петрушка.
Фрикадельки жареныя, съ сыромъ, ('ухарей па 9 коп. порѣ-
зать. залить стаканомъ горячаго молока, дать остыть, протереть.
Растереть 2 яйца, прибавить, не переставая растирать, стол.
ложку растопленнаго масла, 2 стол. ложки тертаго сыра, сухари
съ ихъ молокомъ, ^2 стак. сметаны, муки. Скатать фрикадельки,
обвалять въ мукѣ, обжарить румяно въ маслѣ. Положить горкой
на блюдо, убрать обжаренными въ маслѣ вѣточками петрушки.
Сухари на 9 коп. Стак. молока,- 2 япца.- Масло.—2 стол. ложки
тертаго сыра.—1 а стак. сметаны.- Мука. Вѣточки петрушки.
в) Кисель изъ смородины свѣжей черной (холодный или го-
рячій). Приготовить сокъ изъ смородины черной, какъ сокъ изъ
клюквы (№ 101), замѣнивъ клюкву черной смородиной. Сливки
или молоко.
№ 215. ОБѢДЪ.
а)	Борщъ <ЯлтинскІй> (Лг 28).
Пирожки-растегаи изъ тѣста кислаго, съ начинкой изъ рѣпы
съ яйцами. Приготовляются, какъ пирожки (№ 51), замѣнивъ
рисъ и лукъ рѣпой съ яйцами. Порѣзавъ мелко рѣпу, тушить
ее въ маслѣ, протереть. Прибавить 2 крутыхъ рубленыхъ яйца,
соли, рублей, укропа, петрушки, перемѣшать.
Какъ пирожки-растегаи (№ 51), замѣ,нивъ рисъ и лукъ рѣпой и
2 яйцами,—Рублей, укропъ, петрушка. Масло.
б)	Колбаски картофельныя жареныя (№ 19).
Рыжики свѣжіе, жареные въ сметанѣ. Приготовляются какъ
грибы (№ 203). замѣнивъ бѣлые или красные грибы рыжиками.
Салатъ Латукъ со свѣжими огурцами «по-Финляндски» (см.
Алфавитный указатель рецептовъ).
в)	Абрикосы свѣжіе, жареные, въ тѣстѣ (Ьосагпо). Крупные
абрикосы порѣзать пополамъ въ длину, удаляя косточки. О яицъ
растереть съ < стак. сахара, прибавить постепенно, постоянно
растирая,1 4 стак. сметаны, 2 стол. ложки растопленнаго масла,
21 4 стак. муки. Обмакивать абрикосы въ тѣстѣ, обжаривать
румяно въ маслѣ. Посыпать сахарной пудрой съ ванилью.
Крупные абрикосы. 6 яицъ,—3/4 стак. сахара.- ’А стак. смета-
ны,—2 стол. ложки масла въ тѣсто,— 21/4 стак. муки. — Масло для
жаренья.
№ 216. ЗАВТРАКЪ.
Ж. а) Бульонъ изъ горошка лущенаго, свѣжаго, сахарнаго и
спаржи (въ чашкахъ). 2 стак. свѣжаго, сахарнаго, лущенаго го-
рошка сварить въ посолеиомъ кипяткѣ, прибавивъ чайн. ложку
сахара; процѣдить. 2 ф. мелко порѣзанной спаржи сварить въ
посолеиомъ кипяткѣ. Соединить оба навара; прибавить 3 чаіін.
ложки муки,, подрумяненной въ стол. ложкѣ масла, вски-
пятить. Прибавить: РФ стак. молока, разболтаннаго съ желт-
комъ. стол. ложку масла, прогрѣть не кипятя. Всыпать рублен.
укропъ, петрушку. Подать въ чашкахъ.
2 стак. свѣжаго, лущенаго, сахарнаго горошка.—Чайи. ложка са-
хара.-- 2 ф. спаржи. -3 чайи. ложки муки. — 2 стол. ложки масла.—
І’ублен. укропъ, петрушка,—I1/-' стак. молока.—Желтокъ.
Горошекъ лущеный, свѣжій сахарный и спаржа подъ бешеме-
лемъ густымъ, запеченые въ раковинахъ или на сковородѣ. Сва-
рить бульонъ изъ горошка и спаржи (см. выше), процѣдить.
Раковины или сковороду смазать масломъ, посыпать крошками,
положить горошекъ и спаржу, скропить масломъ, покрыть беше-
мелемъ густымъ (№ 61). посыпать стол. ложкой тертаго сыра,
скропить масломъ, дать постепенно подрумяниться въ духовкѣ.
2 стак. свѣжаго, лущенаго сахарнаго горошка и 2 ф. спаржи. -Бе-
піеме.іь густой (.\і 51).—Стол. ложка тертаго сыра. Масло.
б) Каша манная разсыпчатая, въ горшкѣ (№ 17). Масло.
Сливки или молоко.
в) Огурцы свѣжіе съ медомъ. 12- 15 средней величины крѣп-
кихъ зеленыхъ огурцовъ очистить, порѣзать поперечными топ-
кими ломтиками, облить ’/з— 1 фунтомъ меда.
№ 217. ОБѢДЪ.
Ж. а) Супъ пюре изъ капусты цвѣтной. Стак. крупной пер-
ловой крупы разварить въ посолепой водѣ, протереть черезъ
сито. Цвѣтную капусту надрѣзать крестообразно внизу но
стержню; спарить, въ посоленомъ кипяткѣ, процѣдить. Букетики
цвѣтной капусты отрѣзать, остальныя ея части протереть черезъ
сито, соединить съ наваромъ цвѣтной и перловымъ пюре. При-
бавить: стол. ложку масла, стак. молока, разболтаннаго съ желт-
комъ, букетики цвѣтной, соли, прогрѣть не кипятя. Всыпать
рублен. укропа.
Стак. перловой крупной крупы.-- Стол. ложка масла. — Цвѣтная
капуста.—Стак. молока.- Желтокъ. -Рублен. укропъ.
Пирожки изъ тѣста сдобнаго съ начинкой изъ спаржи съ
яйцами (ТКёгёза). Приготовляются какъ пирожки (№ 128), по
для начинки порубить 2 крутыхъ яйца, вмѣсто б яицъ, и при-
бавить 1 ф. мелко рѣзаной вареной спаржи, рублен. укропа,
стол. ложку растопленнаго масла, перемѣшать.
Какъ пирожки (А? 128).—Для начинки: 2 крутыхъ япца, 1 ф. варе-
ной спаржи, рублен. укропъ, стол. ложка масла.
б)	Котлетки изъ каротели. Приготовляются, какъ котлетки
изъ овощей (№ 20), замѣнивъ разныя овоіци каротелью. Горо-
шекъ свѣжій, сахарный, лущеный, отварной. 4 стак. свѣжаго са-
харнаго лущенаго горошка сварить въ посоленомъ кипяткѣ съ
2 чайп. ложками сахара, процѣдить. Масло или Соусъ съ укро-
помъ и петрушкой аих Ііпез ІіегЬез» (№ 11).
в)	Мороженое изъ земляники лѣсной свѣжей, ('варить сиропъ
изъ 11/2 ('Ті,к- сахара и 1 стак. воды; прибавить столько про-
тертой черезъ рѣшето, свѣжей лѣсной земляники, чтобы вмѣстѣ
сь сироіюмъ получилось всего стакановъ. Перемѣшать, за-
морозить въ мороженицѣ. Буше кондитерскія фунтовыя.
дѴа стак. сахара.- Стак. воды.—Лѣсная свѣжая земляника.
№ 218. ЗАВТРАКЪ.
а)	Рисъ «по-Итальянски», запеченый съ горошкомъ, спаржей
и Пармезаномъ (Ѵёгопа). Сварить стак. риса разсыпчатымъ, по-
солить, перемѣшать. Сварить въ посоленомъ кипяткѣ, съ чайн.
ложкой сахара, 4 стак. свѣжаго луіцепаго сахарнаго горошка,
процѣдить. I ф. мелко порѣзанной спаржи сварить въ несоле-
номъ кипяткѣ, Процѣдить. Растереть 2 стол. ложки растоплен-
наго масла, прибавить, постоянно растирая, 2 яйца, стак.
сметаны, 2 стол. ложки тертаго сыра, соединить съ рисомъ.
Положить на глубокое огнеупорное блюдо, смазанное масломъ,
посыпанное крошками. Посыпать сверху крошекъ, стол. ложку
тертаго сыра, скропить масломъ. Дать постепенно подрумяниться
въ духовкѣ. Свѣжіе горошекъ и спаржу можно замѣнить кон-
сервами (въ жестянкахъ): употребить ихъ сокъ па соусъ.
Стак. риса,—Чайн. ложка сахара.—1 стак. свѣжаго лущенаго го-
рошка,—1 ф. спаржи,— Масла 2 стол. ложки.—2 яйца.—’/г стак. сме-
таны,—3 стол. ложки тертаго сыра.
Соусъ томаты пюре (консервы или свѣжіе), со сметаной (№ 29).
б) Бобы восковые, въ стручьяхъ, отварные (М 193). Масло под-
румяненное (№ 23). Гренки, трехугольнички, на молокѣ, съ яй-
цами (№ 35).
№ 219. ОВЪДЪ.
а) Борщъ «вродѣ Польскаго» (№ 8). Пирогъ изъ тѣста кис-
лаго, съ кашей гречневой «ядрицей и яйцами (№ 120). Масло,
б) Грибы свѣжіе (бѣлые или красные): шапочки поджаренныя въ
мукѣ, корешки подъ соусомъ со сметаной (№ 207). Салатъ зе-
леный съ огурцами свѣжими. Заправка «по-Варшавски» (№ 7).
Ж. в) Кремъ изъ абрикосовъ свѣжихъ. Положить золотникъ
згаръ-агара въ просторный котелокъ, залить стаканомъ горячей
•юды, поставить на плиту, пока вполнѣ растворится, не кипятя.
6 желтковч, растереть со стаканомъ сахара, прибавить 3 стакана
протертыхъ черезъ рѣшето свѣжихъ абрикосовъ. Соединить по-
степенно съ агаръ-агаромъ, все время сбивая на плитѣ, пока за-
пѣнится, не кипятить. Снять съ плиты, сбивать, пока остынетъ;
ньіложить горкой на блюдо, вынести па ледъ. Подавая, окаймить
кондитерскими фунтовыми буше.
^о,Іотникъ агаръ-агара.—6 желтков ъ.—Стак. сахара.—3 стак. про-
стыхъ свѣжихъ абрикосовъ.— Кондитерскія фунтовыя буше.
«ВЕГЕТЛРІЛНВД»,
14
210
№ 220. ЗАВТРАКЪ.
а) Хлѣбъ домашній бѣлый Англійскій» (не скоро черствѣю-
щій (№ 153). Хлѣбъ домашній, ржаной, постный, изъ цѣльнаго
молотаго зерна ржи, безъ дрожжей (8ап-8аІѵаіоге) (№ 95). <Мі-
зегіа (РІІаіиз). Закуска: Редиска. Сыры: Швейцарскій, Честеръ,
Пармезанъ, сыръ зеленый. Масло сливочное на подставкѣ ледя-
ной (см. ниже). Поставить на круглое блюдо хрустальную вазу
на ножкѣ. Положить на нее горкой ярко-красную редисочку съ
зеленью. Разложить вокругъ ножки но блюду и въ перемежку
ломтики трехъ сортовъ сыра. Зеленый сыръ натереть: растереть
его со сливочнымъ масломъ, скатать шариками между двумя пар-
ными деревянными лопаточками (съ нарѣзанными частыми узень-
кими полосками). Разложить шарики вокругь ножки вазы и ме-
жду ломтями трехъ сортовъ сыра. Убрать цвѣтами и листьями.
Редиска. — Сыры: Швейцарскій, Честеръ, Пармезанъ, зеленый. —
Сливочное масло.
Масло сливочное, на ледяной подставкѣ. По средней части по-
верхности куска льда провести остріемъ горячаго утюга, чтобы
образовалась впадина. Помѣстить въ нее \2 ф. сливочнаго масла
шариками или любой другой формы, которую придать чайной
ложкой, напр.: форму рыбки, розана, раковины или другія. По-
ложить ледъ съ масломъ на хрустальную вазочку (безъ ножки),
убрать цвѣтами, листьями.
'/а ф. сливочнаго масла.—Кусокъ льда,—Цвѣты, листья.
Ж. б) Бульонъ изъ капусты цвѣтной, съ заправкой (въ чаш-
кахъ). Надрѣзавъ капусту цвѣтную крестообразно внизу по
стержню, сварить ее въ посолеиомъ кипяткѣ. Столовую ложку
масла подрумянить съ 3 чайн. ложками муки; вскипятить съ на-
варомъ отъ цвѣтной. Прибавить: стол. ложку масла, стаканъ мо-
лока разболтаннаго съ желткомъ, соли, прогрѣть не кипятя. Всы-
пать рублей, укропа. Подать въ чашкахъ.
Цвѣтная капуста.—2 стол. ложки масла.— 3 чайн. ложки муки.—
Стак. молока.—Желтокъ.—Рублей, укропъ.
Ь)	Капуста цвѣтная, жареная. Надрѣзать цвѣтную капусту
крестообразно внизу по стержню, сварить въ посолеиомъ ки-
пяткѣ, процѣдить. Порѣзать ломтями, обвалять въ мукѣ, обжа-
рить румяно въ маслѣ.
Цвѣтная капуста.—Мука.—Масло.
Салатъ изъ спаржи отварной (№ 148). Заправка «по-Швейцар-
ски» (№ 3).
г)	Тортъ разсыпчатый, покрытый помадкой лимонной. 8 стол.
ложекъ растопленнаго масла растереть; прибавить постепенно,
продолжая растирать, <і желтковъ, растертыхъ съ 3Л стак. саха-
ра, сокъ и стертую цедру съ '/2 лимона, І1^ стак. картофель-
ной муки. Положить 6 сбитыхъ бѣлковъ, перемѣшать. Выложить
въ форму, смазанную масломъ, посыпанную крошками. Дать по-
21 1
степенно подрумяниться въ духовкѣ. Когда тортъ остынетъ, по-
крыть его помадкой лимонной (.V 84).
8 стол. ложекъ масла.—6 яицъ,—:|/< стак. сахара,—Цедра и сокъ
сь 1/г лимона.—I1/-! стак. картофельной муки.
Компотъ изъ земляники свѣжей, лѣсной или садовой. Вски-
пятить 6 стак. воды съ Ѵ- стак. сахара, дать остыть. Залить 2
фунта свѣжей лѣсной или садовой земляники, вынести на ледъ.
і,2 стак. сахара.—6 стак. воды.—2 ф. свѣжей лѣсной или садовой
земляники.
№ 221. ОБѢДЪ.
а)	Супъ «прентаньеръ» («\» 94). Пирожки — трубочки блинчатыя
съ начинкой изъ рѣпы и яицъ (№ 323).
б)	Котлетки изъ капусты цвѣтной. Цвѣтную капусту отва-
рить въ посоленомъ кипяткѣ, процѣдить, протереть. Далѣе, какъ
котлетки изъ овощей (№ 20), но безъ укропа и петрушки.
Цвѣтная капуста. — Какъ котлетки изъ овощей (А? 20), но безъ
укропа и петрушки.
Фрикассе изъ грибовъ свѣжихъ (бѣлыхъ или красныхъ) въ
сметанѣ (№ 246).
Салатъ изъ огурцовъ свѣжихъ. Огурцы очистить, порѣзать
ломтиками поперекъ, ('дѣлать заправку по-Швейцарски» (№ 3),
перемѣшать, тотчасъ подавать.
в)	Пуддингъ «старая дѣва» съ коринкой, изюмомъ и цуката-
ми. 6 желтковъ растереть съ 6 стол. ложками сахара, прибавить
постепенно, не переставая растирать, 3 стол. ложки растоплен-
наго масла, 3 стол. ложки сметаны, 18 стол. ложекъ .муки, кар-
дамону. Положить но ’/а стак. коринки, изюма и шинкованныхъ
цукатовъ, размѣшать. Прибавить 6 сбитыхъ бѣлковъ, перемѣ-
шать. Выложить въ форму, смазанную масломъ, посыпанную
крошками. Покрыть поверхность сахаромъ, скропить масломъ.
Дать постепенно подняться и подрумяниться въ духовкѣ. Сиропъ
изъ малины свѣжей (см. ниже).
6 яицъ,—6 стол. ложекъ сахара. -- 3 стол. ложки растопленнаго
масла,-—3 стол. ложки сметаны.—18 стол. ложекъ муки.- Кардамонъ,—
По ’/г стакана: коринки, изюма и шинкованныхъ цукатовъ.
Сиропъ (не впрокъ) изъ свѣжихъ: малины, земляники лѣсной
или «Викторіи» или вишенъ, или черной или красной смородины.
Приготовить сокъ изъ любыхъ ягодъ, какъ сокъ изъ клюквы
(№ 101), изъ двухъ фунтовъ очищенныхъ ягодъ. Для сиропа
изъ ягодъ—взять на каждый стаканъ сока изъ ягодъ, но 1 4 ста-
кана сахара: разъ вскипятить.
Сокъ изъ любыхъ ягодъ, какъ сокъ изъ клюквы (Л" 101).—Для сиро-
па: на каждый стаканъ сока но ’/< стак. сахара.
№ 222. ЗАВТРАКЪ.
а)	Маіонезъ изъ винегрета и соусъ «Провансаль» (№ 80а).
б)	Пельмени съ грибами свѣжими (бѣлыми или красными или
Рыжиками) въ сметанѣ. Шинкованную луковицу слегка іюдру-
14*
212
мянить въ маслѣ. 1 ф. грибовъ пошинковать, посолить, обва-
лять въ мукѣ, обжарить румяно въ маслѣ. Прибавить: столовую
ложку сметаны, подрумяненный лукъ, иеремѣш .ть, дать остыть.
Приготовить тѣсто (№ 32)	1 » порціи; тонко раскатать, вырѣ-
зать лепешечки, класть на каждую по чанной ложечкѣ, кучкой
грибы, защипать. Отварить въ посолеиомъ кипяткѣ. Масло под-
румяненное (№ 23).
Луковица.—1 ф. грибовъ. Тѣсто (М 32)—’/- порціи Масло.
№ 223. ОБѢДЪ.
а)	Ботвинья (№ 193).
б)	Клёцки по-Гамбургски». 3 стол. ложки растопленнаго масла
растереть; прибавить постепенно, продолжая растирать: 3 яйца,
3 желтка, I1 2 стак. муки. Положить 3 сбитыхъ бѣлка, соли, пере-
мѣшать, сварить клёцки, опуская но чайной ложкѣ въ кипятокъ.
Когда дойдутъ и всплывутъ на поверхность — процѣдить. Масло
съ крошками подрумяненными (№ 151).
3 стол. ложки масла.—6 яицъ.—Р/-> стак. муки.
в)	Яичница съ грибами свѣжими (№ 250).
г)	Бобы отварные, свѣжіе, шинкованные, подъ соусомъ пюре
томаты (свѣжіе или консервы) со сливками. 2 ф. зеленыхъ бо-
бовъ, мелко шинкованныхъ вкось, отварить въ посолеиомъ ки-
пяткѣ, процѣдить. Приготовить соусъ со сливками (№ 13), про-
грѣть въ немъ бобы не кипятя.
2	ф. зеленыхъ бобовъ,—Соусъ со сливками (№ 13).
Б. д) Пирожное изъ орѣшковъ кедровыхъ со сливками сби-
тыми (Іосагпо). (> желтковъ растереть со стаканомъ сахара, при-
бавить постепенно, постоянно мѣшая: 12 чайн. ложекъ карто-
фельной муки и І’/а стак. очиіценных'Ь кедровыхъ орѣшковъ.
Положить (> сбитыхъ бѣлковъ, перемѣшать. Разложить въ ма-
ленькія формочки, смазанныя масломъ, посыпанныя мукой, раз-
мѣстить па листѣ, дать постепенно слегка подрумяниться въ ду-
ховкѣ.. Дать остыть, вынуть изъ формочекъ. Подать сливки сби-
тыя (№ 51).
6	яицъ. — Стак. сахара.— 12 чайн. ложекъ картофельной муки.—
Р/2 стак. очищенныхъ кедровыхъ орѣшковъ,—Сливки сбитыя (№ 51).
№ 224. ЗАВТРАКЪ.
а) Бульонъ (въ чашкахъ) изъ каротели и горошка молодого,
сахарнаго, въ стручьяхъ или лущенаго (№ 199).
Гренки изъ каши овсяной, молочной, жареные ломтиками.
Вскипятить 2 бутылки молока, всыпать 24 чайн. ложки овся-
ной крупы, посолить. Когда каша дойдетъ, положить стол. ложку
масла, перемѣшать, дать застыть. Вбить 2 яйца, прибавить не-
много муки, перемѣшать. Порѣзать ломтями, обвалять въ мукѣ,
обжарить румяно въ маслѣ.
2 бутылки молока.—24 чайн. ложки овсяной крупы.—2 яйца.—
Мука. Масло: стол. ложка въ кашу и для жаренья.
213
б) Запеканка изъ каротели и горошка молодого, сахарнаго, въ
стручьяхъ или лущенаго. Сварить бульонъ изъ каротели и горош-
ка (№ 19»), процѣдить. Соединить каротель сь горошкомъ. Су-
хари (на 9 коп.) порѣзать, залить стаканомъ горячаго молока,
дать остыть, протереть. Растереть 3 желтка, прибавить посте-
пенно, постоянно размѣшивая, 2 стол. ложки растопленнаго мас-
ла, сухари, сь ихъ молокомъ, каротель съ горошкомъ, соли. По-
ложить 3 сбитыхъ бѣлка, перемѣшать. Вы :ожпть въ сотейникъ,
смазанный масломъ, посыпанный крошками. Посыпать поверх-
ность крошками, скропить масломъ, дать постепенно подрумя-
ниться вт. духовкѣ. Свѣжій горошекъ можно замѣнить консер-
вами (1 ф. жестянку) -не паря ихъ.
Каротель и горошекъ изъ бульона (,\1 199).— Сухари на 9 коп.—
Стак. молока. 3 яйца,—2 стол. ложки масла.
Соусъ «Двинскій» съ укропомъ и сливками (№ зоо).
в) Желе изъ смородины красной. Приготовить изъ 2 ф. крас-
ной смородины сокъ — какъ сокъ изъ клюквы (№ 101). Далѣе,
какъ указано для желе, изъ клюквы (№ 93). Трубочки кондитер-
скія.
Сокъ изъ смородины красной, малины, вишенъ, земляники лѣс-
ной и «Викторіи», клубники и проч., приготовляется какъ сокъ
изъ клюквы (№ 101).
№ 225. ОВЪДЪ.
а)	Супъ пюре изъ капусты цвѣтной (№ 217). Палочки изъ
тѣста рубленаго, съ сыромъ «АІрепзібске» (Кіді-Киіш) (№ 26).
б)	Котлетки изъ вермишели или лапши домашней съ сыромъ.
7-* ф. вермишели или лапши домашней (№ 32).—1 2 порціи, от-
варить вт> посоленомт, кипяткѣ,, процѣдить: влить стол. ложку
растопленнаго масла, перемѣшать. Прибавить, постепенно, не пере-
ставая размѣшивать, 2 сбитыхъ яйца, 2 стол. ложки тертаго
сыра, немного муки. Сдѣлать котлетки, обвалять ихъ въ мукѣ,
обжарить румяно въ маслѣ.
’/а ф. вермишели или липши домашней (,Ѵ 32)— ’/а порціи.—2 яй-
ца.—2 стол. ложки тертаго сыра. —Мука.—Масло: стол. ложка въ кот-
леты и для жаренья.
Салатъ изъ томатовъ, огурцовъ свѣжихъ и картофеля (№ 138).
Заправка «по-Швейцарски» (№ 3).
в)	Мороженое изъ абрикосовъ свѣжихъ, ('варить сиропъ изъ
2 стакановъ сахара и стакана воды, прибавить столько протер-
тыхъ черезъ рѣшето спѣлыхъ абрикосовъ, чтобы вмѣстѣ сь си-
ропомъ получилось всего 71 а стакановъ. Перемѣшать, заморо-
зить въ мороженицѣ. Кондитерскіе фунтовые «макроны».
2	стакана сахара, стаканъ воды — на сиропъ. — Спѣлые, свѣжіе
абрикосы.
214
№ 226. ЗАВТРАКЪ.
а)	Сырокъ домашній, малосольный, изъ творогу, «Гготаде Ре-
Ііі-8еІ . Выжать I1/-* Ф- творогу черезъ салфетку, протереть.
Прибавить постепенно, постоянно размѣшивая: 2 стол. ложки
тертаго сыра. 2 стол. ложки растопленнаго масла, 2 сбитыхъ
яйца. 2 стол. ложки сметаны, чайи. ложку сахара, тмину, соли.
Выложить въ форму, смоченную водой, туго нажать, вынести на
ледъ. Масло.
Р/а ф. творогу.—2 стол. ложки тертаго сыра.—2 стол. ложки рас-
топленнаго масла.—2 яйца,—2 стол. ложки сметаны.— Чайная ложка
сахара.—Тминъ.
Хлѣбъ домашній Сеппикъ», постный, изъ цѣльнаго молотаго
зерна пшеницы, безъ дрожжей (№ 324).
б)	Горошекъ свѣжій, сахарный, лущеный и спаржа подъ соу-
сомъ сливочнымъ. Сварить бульонъ изъ горошка и спаржи (№ 216),
процѣдить. Одинъ стаканъ бульона остудить; одинъ стаканъ
вскипятить и влить въ него тонкой струйкой, постоянно мѣшая,
стаканъ холоднаго навара, разболтаннаго съ 41/-* чайи. ложками
муки. Когда вскипитъ и загустѣетъ, прибавить: стол. ложку
масла, стаканъ сливокъ, соли, размѣшать, облить горошекъ и
спаржу, прогрѣть не кипятя.
2 стак. бульона изъ горошка и спаржи.—Р/а чайи. ложки муки.—
Стол. ложка масла.—Стак. сливокъ.
в)	Кисель изъ малины или земляники лѣсной, или садовой
(горячій или холодный). Приготовить сокъ изъ малины, какъ сокъ
изъ клюквы (№ 101). Далѣе, какъ кисель изъ черники (№ 199).
Сливки (пли молоко), если кисель горячій. Если кисель холодный—
сливки сбитыя (№ 51), или сливки (или молоко).
Какъ кисель изъ черники (Лі 199).—Сливки (или молоко) или сливки
сбитыя (.V 51).
№ 227. ОБѢДЪ.
а)	Борщъ, вродѣ «Малороссійскаго» (№ 67).
Рулетъ изъ тѣста сдобнаго, съ капустой свѣжей, рубленой.
Капусту порубить, посолить, потушить въ маслѣ. Когда дойдетъ,
прибавить: 2 крутыхъ рубленыхъ яйца, рублей, укропа, петруш-
ки. соли, стол. ложку растопленнаго масла, перемѣшать. Раска-
тать тѣсто (Лі 12), покрыть его начинкой, загнуть съ двухъ
противоположныхъ сторонъ, свернуть рулетомъ, перевязать нит-
ками. Переложить на листъ, смазанный масломъ, посыпанный
мукой, Смазать яйцомъ: дать постепенно подняться и подрумя-
ниться въ духовкѣ.
Капуста.-3 яйца, — Рублен. укропъ, петрушка. — Тѣсто (Лг 12).—
Масло: стол. ложка въ тѣсто и для тушенья капусты.
б)	Грибы свѣжіе со сметаной (.V 207). Салатъ Латукъ съ
огурцами свѣжими «по-финляндски» (См. Алфавитный указатель
рецептовъ).
215
в)	Орѣхи молотые, съ медомъ. 3 стак. очищенныхъ орѣховъ,
одного пли нѣсколькихъ сортоігь, смолоть, высыпать горкой на
блюдо. Медъ и молоко миндальное и сливки или молоко.
№ 228. ЗАВТРАКЪ.
а)	Мелко порѣзанные: рѣпа, каротель, спаржа, капуста цвѣт-
ная, бобы зеленые шинкованные и горошекъ зеленый, сахарный,
лущеный подъ соусомъ Голландскимъ». Вышепоименованные
овощи, въ равномъ количествѣ, отварить въ посоленомъ кипяткѣ.,
процѣдить. Приготовить на ихъ наварѣ соусъ Голландскій» (№ 81);
прогрѣть в'ь немъ овощи не кипятя.
Рѣпа, коротель, спаржа, капуста цвѣтная, бобы зеленые, горо-
шекъ зеленый, лущеный.—Соусъ «Голландскій» (№ 81).
б)	Рисъ съ томатами («Нізоііо Мііапезе»), ('варить стаканъ
риса разсыпчато, влить столов. ложку масла, посолить, перемѣ-
шать. Пюре томаты (\а ф. жестянку) разболтать съ 2 стол. лож-
ками тертаго сыра, вылить на рисъ, перемѣшать. Выложить на
глубокое огнеупорное блюдо, смазанное масломъ, посыпанное
крошками. Посыпать сверху крошками, стол. ложкой тертаго сы-
ра, скропить масломъ, дать постепенно подрумяниться въ ду-
ховкѣ. Консервы томаты можно замѣнить свѣжими томатами: по-
рѣзавъ ихъ, тушить в'і. маслѣ., протереть.
Стак. риса. Масло. — 1/2 Ф- жестянка консервовъ пюре томаты
пли свѣжіе томаты. 3 стол. ложки тертаго сыра.—Соусъ томаты пюре
(консервы или свѣжіе) со сметаной (№ 29).
№ 229. ОБѢДЪ.
а)	Ботвинья «по-Польски» (Хлодникъ) (№ 203).
б)	Паштетъ изъ тѣста слоенаго съ грибами свѣжими (бѣ-
лыми или красным или рыжиками) въ сметанѣ. 2 ф. свѣжихъ
грибовъ порѣзать, посолить, обжарить румяно въ маслѣ, приба-
вить 2 стол. ложки сметаны. Приготовить паштетъ (№ 41). за-
мѣнивъ начинку (изъ грибовъ, кнели и корнишоновъ)—жарены-
ми, свѣжими, бѣлыми или красными, грибами, или рыжиками, въ
сметанѣ, а соѵст. грибной замѣнить - соусомъ «Курляндскимъ»
(№ 143).
2 ф. свѣжихъ грибовъ, бѣлыхъ или красныхъ, или рыжиковъ. —
2 стол. ложки сметаны. — Масло. — Паштетъ (Аі 41).—Соусъ «Кур.іннд-
скій» (№ 143).
в)	Спаржа подъ бешемелемъ густымъ (№ 31(>). Масло.
г)	Суфле изъ сметаны, съ пюре изъ абрикосовъ свѣжихъ. 30
крупныхъ спѣлыхъ абрикосовъ протереть черезъ рѣшето, смѣ-
шать сь ’.'а стаканомъ сахара съ ванилью. Выложить на глубо-
кое огнеупорное блюдо, смазанное масломъ, посыпанное мукой.
Растереть (і желтковъ съ ' 4 стаканомъ сахара, съ ванилью, при-
бавить постепенно, постоянно растирая, 12 чайн. ложекъ муки,
’/а стакана сбитой въ пѣну сметаны. Положить (> сбитыхъ бѣл-
ковъ, перемѣшать, покрыть абрикосы; дать постепенно подняться
и подрумяниться въ духовкѣ. Подавая, посыпать сахарной пуд-
рой съ ванилью. Сливки или молоко.
30 крупныхъ абрикосовъ. — 6 яицъ —12 чайн. ложекъ муки. — ’/а
стак. сметаны.—Стак. сахара съ ванилью.
№ 230. ЗАВТРАКЪ.
а)	Спаржа отварная «аи паТигеІ» (№ Ю5). Масло съ крош-
ками подрумяненными (№ 151).
б)	Бульонъ изъ спаржи съ заправкой (въ чашкахъ) (№ 121).
в)	Рисъ съ капустой цвѣтной, жареной ломтями. Сварить 2
стакана риса разсыпчато, прибавить стол. ложку масла, соли,
перемѣшать. Выложить горячій рисъ па блюдо, покрыть ломтями
капусты цвѣтной, жареной (№ 220). Соусъ «Вѣнскій», бѣлый,
кислосладкій (№ 99).
2 стак. риса.— Стол. ложка масла. — Капуста цвѣтная, жареная
(№ 220).— Соусъ «Вѣнскій» бѣлый, кислосладкій (№ 99).
№ 231. ОБѢДЪ.
Ж. а) Супъ изъ рѣпы, съ крупой манной и листьями шпина-
та. Порѣзанную рѣпу сварить въ посолеиомъ кипяткѣ, процѣ-
дить, протереть. Наваръ рѣпы засыпать 6 чайными ложками ман-
ной крупы, поставить на плиту. Когда крупа дойдетъ, прибавить
протертую рѣпу, опустить І'/г ф. листьевъ шпината, дать вски-
пѣть. Когда шпинатъ  дойдетъ, прибавить: столов. ложку масла,
стак. молока, разболтаннаго съ желткомъ, соли. Прогрѣть не ки-
пятя; всыпать рублей, укропа, петрушки.
Рѣпа.—О чайн. ложекъ манной крупы. — I1/2 ф- листьевъ шпина-
та.—Стол. ложка масла.—Стак. молока.—Желтокъ.— Рублей, укропъ,
петрушка.
Булочки жареныя, съ фаршемъ изъ горошка зеленаго, сахар-
наго (свѣжаго или консервовъ). Приготовляются какъ булочки
(№ 100), замѣнивъ бобы—горошкомъ.
б) Зразы картофельныя, жареныя (№ 50). Салатъ зеленый съ
огурцами свѣжими. Заправка «по-Варшавски» (№ 7).
в) Тортъ миндальный, покрытый помадкой флёрдоранжевой. 6
желтковъ растереть съ 8/* стак. сахара; прибавить постепенно,
постоянно растирая: 12 чайн. ложекъ картофельной муки, стак.
молотаго миндаля съ 3 горькими миндалинами, 3 стол. ложки
растопленнаго масла. Положить 0 сбитыхъ бѣлковъ, перемѣшать,
выложить въ форму смазанную масломъ, посыпанную мукой. По-
сыпать мукой, скропить масломъ, дать постепенно подрумяниться
въ духовкѣ. Когда остынетъ, покрыть помадкой флёрдоранжевой,
бѣлой (№ 84). Компотъ изъ малины свѣжей (№ 201).
6 яицъ.—12 чайн. ложекъ картофельной муки.—Стаканъ молотаго
миндаля съ 3 горькими миндалинами.—3 стол. ложки масла,- Помадка
флёрдоранжевая бѣлая (№ 84).
№ 232. ЗАВТРАКЪ.
а)	Каша «полба» разсыпчаная (въ горшкѣ). Приготовляется
какъ каша перловая (№ 4), замѣнивъ перловую крупу—«полбой».
Масло и молоко.
б)	Томаты жареные (№ 28). Салатъ изъ огурцовъ свѣжихъ
(№ 221). Заправка «по-Швейцарски» (№ 3).
в)	Желе изъ малины свѣжей. Приготовить изъ 2 ф. малины
сокъ, какъ сокъ изъ клюквы (№ 101). Затѣмъ, какъ указано
для желе (№ 93), положивъ въ компотницу отборной малины,
вмѣсто яблокъ и апельсиновъ. Кондитерскіе фунтовые «Реіііз
іоигз».
№ 233 ОБѢДЪ.
Супъ молочный съ клецками «Саксонскими» заварными (№ 158).
б) Суфле изъ шпината со щавелемъ (№ 115). Яйца подъ беше-
мелемъ жидкимъ (№ 27). Соусъ сливочный «а Іа роиіеііе» (№ 14).
в) Пельмени съ рыжиками свѣжими, въ сметанѣ. Пригото-
вляются какъ пельмени (№ 222), замѣнивъ бѣлые или красные
грибы—рыжиками. Масло подрумяненное (№ 23).
г) Компотъ изъ фруктовъ свѣжихъ сборныхъ. Положить въ
компотницу но ’,а ф. очищенныхъ: малины, клубники, земляники
лѣсной и «Викторіи»; покрыть десяткомъ порѣзанныхъ пополамъ
въ длину крупныхъ абрикосовъ (удаливъ косточки). Убрать лом-
тиками ананаса. Вскипятить 3 стак. воды съ 2 стаканами са-
хара, дать остыть; залить фрукты, вынести на ледъ. Бисквиты
кондитерскіе.
По ’/2 ф. очищенныхъ: малины, клубники, земляники лѣсной и
«Викторіи».—10 абрикосовъ.—Ананасъ.—2 стак. сахара и 3 стак. воды.
№ 234. ЗАВТРАКЪ.
а) Винегретъ горячій (№ 11). Соусъ съ укропомъ и петруш-
кой «аих ііпез ІіегЬез» (№ 11).
Ж. б) Тортъ съ вишнями свѣжими. 1 /а ф. масла растопить,
всыпать постепенно, все время растирая, 2 стак. муки. Сдѣлать
воронкообразную впадину въ срединѣ тѣста, влить стак. воды,
прибавить: 3 сбитыхъ яйца, стак. сахара. Вымѣсить тѣсто, рас-
скатать тонкую лепешку, переложить на сковороду смазанную
масломъ, посыпанную мукой, оставя свисать черезъ края ско-
вороды столько тѣста, чтобы можно было покрыть имъ вишни.
Положить на растянутое по дну сковороды тѣсто: б стак. ви-
шенъ (безъ косточекъ), перемѣшанныхъ со стаканомъ сахара.
Покрыть вишни свисающимъ тѣстомъ, защипать тортъ, смазать
яйцомъ, посыпать сахаромъ, скропить масломъ, дать постепенно
подрумяниться въ духовкѣ. Сливки или молоко.
’Л ф. масла.—2 стак. муки,—4 яйца.—2 стак. сахара.—6 стак. ви-
шенъ (безъ косточекъ).
218
№ 235. ОБѢДЪ.
а) Супъ изъ шпината и щавеля (№ к>2). Сметана. Яйца въ
булочкахъ, запеченыя съ сыромъ (№ 70). б) Паштетъ изъ тѣста
слоенаго съ грибами свѣжими (бѣлыми или красными или рыжи-
ками) въ сметанѣ (№229). Соусъ «Курляндскій» красный (№ 143).
в) Парфе изъ сливокъ сбитыхъ, съ земляникой «Викторія». Про-
тереть черезъ рѣшето 2 ф. земляники «Викторіи», смѣшать ст.
’/г стак. сахара. Приготовить сливки сбитыя (№ 51). Класть въ
пломбирницу слоями: то сливки сбитыя, то пюре изъ земляники.
Заморозить, закопавъ въ ледъ. Окаймить кондитерскими фунто-
выми буше.
2 ф. земляники «Викторія».—’/2 стак. сахара. -Бутылка сливокъ
сбивныхъ и 6 стол. ложекъ сахарной пудры съ ванилью.—Кондитер-
скія фунтовыя буше.
№ 236. ОБѢДЪ.
а)	Салатъ зеленый съ огурцами свѣжими. Заправка «по-Ялтин-
СКИ» (№ 109).
б)	Каротель, тушеная въ маслѣ, аих Тіпез КіегЬез». Шинко-
ванную каротель посолить, поставить тушить въ маслѣ, покрывъ
крышкой, на плитѣ. Когда, дойдетъ, всыпать рублен. укропа,
петрушки, перемѣшать.
Шинкованная каротель.—Масло.—Рублен. укроп ъ, петрушка.
Гренки мучные, поджаренные ломтиками. Растереть 3 стол.
ложки растопленнаго масла, втереть по одному 3 яйца, разве-
сти I1 з стаканами молока. Всыпать постепенно, постоянно рас-
тирая, Г'г стак. муки, прибавить чайн. ложку сахара, соли. Вы-
ложить въ форму, смазанную масломъ, посыпанную мукой. Дать
постепенно подрумяниться въ духовкѣ. Когдаостынетъ, порѣзать
ломтиками, обжарить румяно въ маслѣ.
3 яйца.—I1/2 стак. молока.—I1'а стак. муки.—Чайн. ложка сахара.—
Масло: въ тѣсто 3 стол. ложки и—для жаренья.
в)	Раковины творожныя. «СодиіІІез бе Сйеѵаііег (№342). Сливки
или молоко.
№ 237. ОБѢДЪ.
а)	Ботвинья «по-ГІольски» (Хлодникъ) (№ 203).
б)	Котлетки изъ капусты цвѣтной (№ 221). Картофель сырой,
жареный тонкими ломтиками «Ротпіез бе іегге раіііе» (№ 63).
Салатъ изъ огурцовъ свѣжихъ (№ 221). Заправка «по-Швейцарски»
(№ 3).
в)	Пышки тётины. Вскипятить 3 стак. воды ст. 3 стол. лож-
ками масла, всыпать 3 стак, муки; снять ст. плиты, сбивать тѣсто,
пока начнетъ отставать отъ стѣнокъ кастрюли. Продолжая раз-
мѣшивать, прибавить: по одному, (і яицъ, 1 2 стак. сахара съ
ванилью, соли. Когда тѣсто запузыритея, опускать по дессерт-
219
ной ложкѣ въ кипящее масло. Обжарить румяно со всѣхъ сто-
ронъ. Кладя на блюдо, посыпать сахарной пудрой съ ванилью.
3 стак. воды. Въ тѣсто: 3 стол. ложи масла, — 3 стак. муки.—
6 яицъ.— Въ тѣсто: ’/а стак. сахара съ ванилью—Масло дли жаренья
пышекъ.
Компотъ изъ вишенъ свѣжихъ (№ 194).
№ 238. ЗАВТРАКЪ.
а)	Картофель, жареный съ лукомъ «по-Польски» (№31). Огурцы
свѣжепросольные (№ 287).
б)	Суфле изъ моркови (иначе). 3 ф. мелко порѣзанной мор-
кови посолить, тушить въ маслѣ, протереть. Далѣе какъ ука-
зано для Суфле изъ томатовъ пюре (№ 80а). Масло.
3 ф. мелко рѣзаной моркови.—Масло.— Какъ суфле изъ томатовъ
пюре (Ха 80а).
в)	Желе изъ земляники свѣжей «Викторія». 1 ф. отборной
земляники «Викторія» положить въ компотницу. Приготовить
изъ 2 ф. земляники сокъ, какъ сокъ изъ клюквы (№ 101), да-
лѣе, какъ указано для желе изъ клюквы (№ 93). Бисквиты кон-
дитерскіе.
3	ф. земляники,--Сокъ, какъ сокъ изъ клюквы (№ 101).—Желе,
какъ желе изъ клюквы (№ 93).
№ 239- ОБѢДЪ.
а)	Щи лѣнивыя «Грибоѣдовскія» (№ 71). Сметана. Каравай
изъ блиновъ съ кашей гречневой, «ядрицей» и яйцами (№ 67).
Масло.
б)	Огурцы свѣжіе, жареные, со сметаной (№ 197) Салатъ изъ
томатовъ, огурцовъ свѣжихъ и картофеля (№ 138). Заправка
«по-Швейцарски» (№ 3).
в)	Мороженое изъ земляники свѣжей «Викторія». Пригото-
вляется, какъ Мороженое (№ 217), замѣнивъ землянику лѣс-
ную— земляникой «Викторія». Вафельки «Англійскія» конди-
терскія.
№ 240. ЗАВТРАКЪ.
а)	Пуддингъ изъ рѣпы (№ 191). Соусъ луковый «Заисэ Вёаг-
паізе» съ лимономъ (№ 15).
б)	Грибы свѣжіе (бѣлые или красные): шапочки поджаренныя
въ мукѣ, корешки подъ соусомъ со сметаной (№ 207).
№ 241. ОБѢДЪ.
а)	Супъ «Жюльенъ» (№ 108). Пирогъ изъ тѣста сдобнаго со
свѣжими грибами (бѣлыми или красными или рыжиками) въ сме-
танѣ (№ 205).
б)	Капуста цвѣтная, жареная въ клярѣ изъ бѣлковъ (№ 189).
Картофель, отваренный на пару, тушеный въ маслѣ «аих Тіпез
220
НегЬез (.№ 140). Салатъ изъ шпината цѣльными листьями (№ 197).
Заправна «по-Швейцарски» (№ 3).
Б. в) Кремъ сливочный съ земляникой свѣжей «Викторія».
Приготовляется, какъ Кремъ сливочный (№ 203). Трубочки кон-
дитерскія.
Приготовляется, какъ Кремъ сливочный (,\1 203), изъ 3 фунтовъ
земляники свѣжей 'Викторія».
№ 242. ЗАВТРАКЪ
а) Брюква, жареная ломтями. Очищенную брюкву разрѣзать
пополамъ поперекъ, отварить слегка въ посоленомъ кипяченомъ
молокѣ, процѣдить. Порѣзать большими ломтями, обвалять вт.
мукѣ, обжарить румяно въ маслѣ. Соусъ сметанный (см. ниже),
на молокѣ отъ брюквы.
Брюква. -Молоко.—Мука.- Масло.—Соусъ сметанный (см. ниже).
Соусъ сметанный «Заисе Апдіаізе». 3 чайи. ложки муки под-
румянить вт. стол. ложкѣ масла, вскипятить съ 2‘/г стаканами
навара или молока отъ овощей. Когда загустѣетъ, прибавить:
1 а стак. сметаны, стол. ложку масла, соли, прогрѣть, не кипятя.
Всыпать рублен. укропа, петрушки.
3 чайн. ложки муки.—2 стол. ложки масла.—2’/“ стак. навара или
молока огь овощей. стак. сметаны.—Рублен. укропъ, петрушка.
Салатъ Латукъ со свѣжими огурцами «по-Финляндски» (См.
Алфавитный Указатель рецептовъ).
б) Пюре картофельное съ сыромъ, <аи дгаііп». Очистить ва-
реный картофель, протереть; влить въ него стол. ложку расто-
пленнаго масла, посолить, перемѣшать. Прибавить, постоянно раз-
мѣшивая: 3 яйца, 4 стол. ложки тертаго сыра, 14 стакана мо-
лока, стол. ложку масла. Выложить на глубокое огнеупорное
блюдо, смазанное масломъ, посыпанное крошками. Посыпать сверху
крошками, стол. ложкой тертаго сыра, скропить масломъ. Дать
постепенно подрумяниться въ духовкѣ.
Картофель вареный.—2 стол. ложки масла.—3 яйца.—5 стол. ло-
жекъ тертаго сыра. І’/а стак. молока.
в) Варенецъ (№ 157). Крошки изъ хлѣба ржаного, сушенаго
(№ 204).
№ 243. ОБѢДЪ.
а)	Супъ пюре изъ овошей (№ 12). Гренки кубики миніатюрные,
поджаренные въ маслѣ (№ 4).
б)	Котлетки изъ грибовъ свѣжихъ (бѣлыхъ или красныхъ или
рыжиковъ), въ сметанѣ. Приготовляются, какъ котлетки изъ
сморчковъ (№ 140), замѣнивъ сморчки—бѣлыми или красными
грибами или рыжиками, а укропъ и петрушку—шинкованнымъ
лукомъ, подрумяненнымъ въ маслѣ.
Картофель, вареный на пару запеченный въ сметанѣ «аих
Тіпез ІіегЬез» (№ ізі). Салатъ изъ свеклы съ крессомъ (№ 79).
Заправка «по-Швейцарски (№ 3).
в)	Мороженое изъ малины свѣжей. Приготовляется, какъ мо-
роженое изъ земляники лѣсной (№ 217і, замѣнивъ землянику--
малиной. Трубочки кондитерскія.
№ 244. ЗАВТРАКЪ.
а)	Маіонезъ изъ винегрета, покрытый «Муссомъ». Соусъ
«Провансаль» (№ 80а).
б)	Драчена (№ 40). Масло или варенье изъ смородины крас-
ной. Сливки или молоко.
№ 245. ОБѢДЪ.
а)	Борщъ «вродѣ Польскаго» (№ 8). Сметана. Каравай изъ
блиновъ съ кашей Смоленской и яйцами (№ 102). Масло.
б)	Капуста цвѣтная, съ бобами свѣжими, шинковаными. 1П2 ф.
тонко шинкованныхъ свѣжихъ бобовъ сварить въ посоленомъ
кипяткѣ, процѣдить. Сварить цвѣтную капусту въ посоленомъ
кипяткѣ, процѣдить. Положить горкой на средину блюда, окай-
мить горячими бобами. Соусъ «Голландскій (№ 81).
Р/г ф. шинкованныхъ свѣжихъ бобовъ.—Капуста цвѣтная.—
«.Соусъ Голландскій» (Лѵ 81)
в)	Пилавъ «Грузинскій», изъ риса съ фруктами свѣжими. Сва-
рить стаканъ риса разсыпчато, смѣшать со стол. ложкой сахара,
Смочить форму водой, класть слоями то рисъ, то любыя свѣжія
ягоды или другіе фрукты, пересыпая сахаромъ. Дать застыть на.
льду. Выложить изъ формы на блюдо: убрать или окаймить лю-
быми свѣжими ягодами или другими фруктами. Сварить сиропъ
изъ 1 ф. любыхъ очищенныхъ протертыхъ ягодъ съ 2 стака-
нами воды и стаканомъ сахара, дать остыть; подавая пилавъ,
облить его сиропомъ.
Стаканъ риса. —Сахаръ. Любыя свѣжія ягоды или другіе
фрукты.—На сиропъ: 1 ф. любыхъ очищенныхъ, протеретыхъ ягодъ
или другихъ фруктовъ, 2 стак. воды и стак. сахара.
№ 246. ЗАВТРАКЪ.
а)	Блины изъ муки гречновой и пшеничной (Нескучное) (№ 85).
Сметана. Сыръ тертый. Масло съ лукомъ подрумяненнымъ
(№ 208). Фрикассе изъ грибовъ свѣжихъ бѣлыхъ или красныхъ
въ сметанѣ. 3 ф. бѣлыхъ или красныхъ грибовъ и луковицу
порубить, посолить, подрумянить въ маслѣ. Прибавить 3 « стак.
сметаны: прогрѣть, не кипятя.
3 ф. бѣлыхъ или красныхъ грибовъ,—Луковица.—Масло.—’/♦ стак.
сметаны.
б)	Борщокъ изъ свеклы, со сметаной (въ чашкахъ) (№ 198).
Б. в) Кремъ сливочный съ малиной свѣжей. Приготовляется,
какъ кремъ сливочный (№ 203). Кондитерскіе фунтовые «Реіііз
Іоигз».
3 ф. свѣжей малины.—Остальное, какъ кремъ сливочный (№ 203).
222
№ 247- ОБѢДЪ.
а)	Супъ пюре изъ каротели съ бобами зелеными шинкован-
ными (Л: 205). Булочки печеныя, съ томатами и яйцами (№ 213).
б)	Суфле изъ грибовъ свѣжихъ бѣлыхъ или красныхъ. Пору-
бить 2 ф. грибовъ, сварить въ посолеиомъ кипяткѣ, процѣдить.
Затѣмъ, какъ Суфле изъ томатовъ (№ 80а), замѣнивъ пюре то-
матовъ—грибами. Соусъ на наварѣ грибномъ, со сметаной (№ 118).
Салатъ изъ огурцовъ свѣжихъ (№ 221). Заправка «по-Швейцар-
ски» (№ 3).
в)	Пуддингъ кексовый. 4 стол. ложки растопленнаго масла
растереть, соединить съ 8 желтками, растертыми съ 3Д стак.
сахара, 16 чайн. ложками картофельной муки и 1 2 стаканомъ
сметаны. Прибавить по ’,2 стакана коринки и изюма и стаканъ
мелко порѣзанныхъ цукатовъ. Перемѣшать. Положить 8 сбитыхъ
бѣлковъ, перемѣшать. Положить въ форму, смазанную масломъ,
посыпанную мукой, дать постепенно подрумяниться въ духовкѣ.
Посыпать сахарной пудрой съ ванилью.
4 стол. ложки растопленнаго масла,—8 яицъ.--8/4 стак. сахара.—
16 чайн. ложекъ картофельной муки.—’/а стак. сметаны — По '/2 ста-
кана коринки и изюма; стак. мелко порѣзанныхъ цукатовъ.
№ 248. ЗАВТРАКЪ.
а)	Рѣпа, каротель, спаржа, капуста цвѣтная, бобы зеленые
шинкованные и горошекъ сахарный, лущеный, подъ соусомъ «Гол-
ландскимъ» (№ 228).
б)	Ёжики изъ тѣста слоенаго, съ миндалемъ. 3/* стак. мин-
даля (безъ кожицъ) тонко пошинковать въ длину. Приготовить
тѣсто (№ 36)—1/« порціи, раскатать, вырѣзать продолговатыя
лепешечки, положить на листъ, смазанный масломъ, посыпанный
мукой. Смазать лепешечки яйцомъ, повтыкать стоймя піинко-
ваиый миндаль; дать постепенно подрумяниться въ духовкѣ.
Подавая, посыпать сахарной пудрой съ ванилью.
:|/4 стак. миндаля безъ кожицъ.—Тѣсто (№ 36)—’/а порціи.—Яйцо.—
Компотъ изъ смородины красной свѣжей. Приготовляется, какъ
компотъ (№ 201).
№ 249 ОБѢДЪ.
Ж. а) Супъ пюре изъ рѣпы, съ листьями шпината. Порѣзать
мелко рѣпу, разварить въ посолеиомъ кипяткѣ, процѣдить, про-
тереть. 4 чаіін. ложки муки подрумянить въ стол. ложкѣ масла,
вскипятить съ наваромъ рѣпы. Положить I1,2 ф. листьев'ь шпи-
ната, прибавить: протертую рѣпу, стол. ложку масла, стаканъ
молока, разболтаннаго съ желткомъ, соли, прогрѣть не кипятя.
Всыпать рублен. укропа, петрушки.
Рѣпа.—4 чайн. ложки муки.—2 стол. ложки масла.- Р/-> ф. листьевъ
шпината.- Стак. молока. Желтокъ.—Рублен. укропъ, петрушка.
223
Пирогъ изъ тѣста сдобнаго, со свѣжими грибами (бѣлыми
или красными или рыжиками) въ сметанѣ. (См. Алфавитный ука-
затель рецептовъ,. Масло.
Салатъ изъ капусты бѣлой, свѣжей, шинкованой. Удаливъ
толстый стержень отъ бѣлой свѣжей капусты, мелко пошинко-
вать ее. Заправка «по-Ялтински» (№ 109) или «по-Швейцарски»
(№ 3).
в)	Мороженое изъ клубники свѣжей. Приготовляется, какъ
Мороженое (№ 217), замѣнивъ землянику—клубникой. Кондитер-
скіе фунтовые «Реіііз Іоигз».
№ 250. ЗАВТРАКЪ.
а)	Капуста цвѣтная отварная, «а Іа Ваігас», запеченая съ
Пармезаномъ и соусомъ пюре-томаты (консервы или свѣжіе).
Цвѣтную капусту сварить въ посоленомъ кипяткѣ, процѣдить,
порѣзать ломтями сверху внизъ. Сдѣлать на наварѣ капусты
соусъ томаты пюре (№ 29). Класть капусту слоями на глубо-
кое огнеупорное блюдо, смазанное масломъ, посыпанное крош-
ками. Посыпать тертымъ Пармезаномъ, поливать соусомъ. За-
лить верхній слой соусомъ, посыпать крошками, затѣмъ, сы-
ромъ, скропить масломъ. Дать постепенно подрумяниться въ
духовкѣ.
Цвѣтная капуста.—Пармезанъ тертый.- Соусъ томаты пюре (№29).
б)	Яичница съ грибами свѣжими бѣлыми или красными. При-
готовляется какъ яичница (№ 133), замѣнивъ сморчки бѣлыми
или красными грибами.
в)	Компотъ изъ фруктовъ свѣжихъ сборныхъ (№ 233). Ва-
фельки кондитерскія.
№ 251. ОБѢДЪ.
а) Супъ «а Іа раузаппе» (№ 6). Пирожки растегаи, съ рисомъ
и лукомъ (№ 51). Грибы свѣжіе бѣлые или красные (№ 207).
в) Суфле миндальное. Смолоть (безъ кожицъ) стаканъ мин-
даля и 2 горькія миндалины. Р/а стак. сахара растереть съ 9
желтками, смѣшать съ миндалемъ п стаканомъ мелко рѣзаныхъ
цукатовъ. Прибавить 9 сбитыхъ бѣлковъ, перемѣшать, выло-
жить на глубокое огнеупорное блюдо, смазанное масломъ, по-
сыпанное мукой, дать постепенно подняться и подрумяниться
въ духовкѣ. Тотчасъ подавать, посыпавъ сахарной пудрой.
Сливки или молоко. Пюре изъ свѣжихъ абрикосовъ (см. ниже).
Пюре изъ абрикосовъ свѣжихъ. 3 ф. (безъ косточекъ) свѣжихъ
абрикосовъ протереть черезъ рѣшето; прибавить 3,* стак. са-
хара, перемѣшать.
3 ф. (безъ косточекъ) абрикосовъ. — ’Д стак. сахара.
№ 252- ЗАВТРАКЪ.
а) Голубцы изъ капусты, фаршированные рисомъ и грибами
свѣжими (бѣлыми или красными, или шампиньонами). Стаканъ
224
риса отварить разсыпчато, посолить, влить стол. ложку масла,
перемѣшать. 1 ф. грибовъ пошинковать, посолить, подрумянить
вь маслѣ. Смѣшать съ рисомъ и сбитымъ яйцомъ. Крупные
листья капусты обдать кипяткомъ для уничтоженья ихъ хруп-
кости: положить на Каждый листъ, кучкой, фаршъ, завернуть
какъ зразу, загнувъ внутрь боковыя части капусты (чтобы
фаршъ не вываливался), перевязать нитками. Обвалять въ мукѣ,
обжарить румяно в'ь маслѣ. Можно размѣстить готовыя зразы
на глубокое огнеупорное блюдо, смазанное маслом'ь посыпанное
крошками, облить 1 а стаканомъ сметаны, дать прогрѣться въ
духовкѣ, не кипятя.
Стак. риса. — 1 ф. грибовъ свѣжихъ. — Яііцо. — Капуста. —
Мука. — Масло. — ’/а стак. сметаны.
Салатъ изъ огурцовъ свѣжихъ (Аі 221). Заправка «по-Швей-
царски» (Аі 3). Суфле изъ томатовъ (консервы или свѣжіе) (Не-
скучное) (Аі 80-а). Соусъ «Голландскій» (.V 81).
№ 253. ОБѢДЪ
а)	Борщъ вродѣ «Малороссійскаго» (№ 67). Сметана. Каша
гречневая «ядрица» разсыпчатая (въ горшкѣ) (Аі 25). Масло.
б)	Томаты эапеченые, фаршированные сахарнымъ горошкомъ
(консервы или свѣжіе) (Аі 136). Пюре картофельное (Аі 140).
Масло. Салатъ зеленый съ огурцами свѣжими. Заправка «по-
Швейцарски» (Аі 3).
в)	Суфле съ пюре изъ абрикосовъ свѣжихъ. 8 желтковъ рас-
тереть ст> 16 чайн. ложками сахара; прибавить постепенно, не
переставая растирать, 24 чайн. ложки муки. Положить 8 сби-
тыхъ бѣлковъ, перемѣшать: половину тѣста положить вь форму,
смазанную масломъ, посыпанную мукой, покрыть толстымъ сло-
емъ пюре изъ абрикосовъ свѣжихъ (Аі 251) — 1 з порціи. По-
крыть остальнымъ тѣстомъ, дать постепенно подняться и под-
румяниться въ духовкѣ. Посыпать сахарной пудрой съ ванилью.
Сливки или молоко.
№ 254. ЗАВТРАКЪ.
а)	Картофель, вареный на пару съ фрикассе изъ грибовъ свѣ-
жихъ (бѣлыхъ или красныхъ, или шампиньоновъ) въ сметанѣ
(Аі 246) порціи. Масло.
б)	Варенники съ вишнями свѣжими. Приготовляются какъ
варенники съ черникой (№ 210), замѣнивъ чернику — вишнями
(без'ь косточекъ) (Р/з фунта). Сметана, сахаръ.
Какъ варенники съ черникой (Аі 210), замѣнивъ чернику—Р/а фун-
тами вишенъ (безъ косточекъ).
№ 255. ОБѢДЪ.
а)	Супъ пюре изъ томатовъ (консервовъ или свѣжихъ) со
сметаной (Аі 154). Рисъ, запеченый съ рублеными яйцами, укро-
помъ и петрушкой (Аі 175).
225
б)	Котлетки изъ овощей (№ 20). Салатъ изъ свеклы съ крес-
сомъ (№ 79). Заправка «по-Варшавски» <№ 7).
в)	Абрикосы свѣжіе, жареные въ тѣстѣ («Іосагпо») (№215).
№ 256, ЗАВТРАКЪ.
а)	Яйца съ пюре изъ томатовъ (№ 194). Огурцы соленые
(№ 287).
б)	Саго холодное съ сокомъ изъ смородины черной, свѣжей.
2 стак. просѣяннаго настоящаго (или картофельнаго) саго ва-
рить въ кипяткѣ, пока станетъ полупрозрачнымъ. Продолжать
варить, подливая сокъ изъ смородины черной (№ 212), пока
саго сдѣлается вполнѣ прозрачнымъ. Прибавить '/г стак. са-
хара, перемѣщать, выложить въ форму, смоченную водой, туго
нажать, вынести на ледъ. Вынувъ саго на блюдо — облить си-
ропомъ изъ смородины черной свѣжей (.V 221) — ’/а порціи.
2	стак. саго. — Сокъ изъ смородины черной (,\) 212). — ’/2 стак.
сахара. — Сиропъ изъ смородины черной свѣжей (№ 221) —’/а порціи.
№ 257, ОБѢДЪ.
а)	Ботвинья (№ 193).
б)	Яйца, обжаренныя въ крошкахъ. Сварить 12 яицъ пашб-
томъ (№ 27); очистить, обмокнуть въ сбитомъ япцѣ, обвалять
въ крошкахъ, обжарить румяно въ маслѣ. Уложить горкой, на
блюдѣ, убрать вѣточками петрушки.
13 яицъ. — Масло. — Вѣточку петрушки.
Шпинатъ цѣльными листьями, тушеный (№ 103). Салатъ изъ
томатовъ, огурцовъ свѣжихъ и картофеля (№ 138). Заправка
«по-Швейцарски» (№ 3).
в)	Каша манная, красная, изъ смородины свѣжей черной (го-
рячая или холодная). Приготовить сокъ изъ смородины черной
(№ 212). Вскипятить •> стак. воды, всыпать 36 чайн. ложекъ
манной крупы. Когда начнетъ густѣть, долить постепенно 4
стак. сока, размѣшивая, пока каша дойдетъ. Всыпать ’/‘- стак,
сахара, перемѣшать. Сливки или молоко.
Сокъ нзі. смородины черной (Дв 212). — 36 чайн. ложекъ манной
крупы. — ’/а стак. сахара.
№ 258, ЗАВТРАКЪ.
а) Горошекъ свѣжій, сахарный, лущеный, отварной (№ 217),
Масло формочками или соусъ съ укропомъ и петрушкой (№ 11).
б) Сырники вареные. Сметана. Масло горячее или масло подру-
мяненное (№23). в) Желе изъ смородины красной, свѣжей (№ 224).
Бисквиты кондитерскіе.
№ 259, ОБѢДЪ.
а) Супъ зеленый изъ шпината и щавеля (№ 109). Сметана.
Каравай изъ блиновъ съ каротелью и яйцами (№ 57). Масло,
іб) Грибы свѣжіе (бѣлые или красные) въ сметанѣ (№ 203).
«ВЕГЕТ^ЧАНКА».	15
226
Огурцы свѣжепросольные (№• 287).
в) Парфе изъ сливокъ сбитыхъ, съ малиной свѣжей. Приго-
товляется какъ парфе (№ 235), замѣнивъ землянику- малиной.
Окаймить бисквитами кондитерскими.
№ 260. ЗАВТРАКЪ.
а) Бобы зеленые «по-Грузински» (№ 135). Масло подрумянен-
ное (№ 23). б) Паштетъ изъ тѣста слоенаго, съ грибами свѣ-
жими (бѣлыми или красными, или рыжиками) въ сметанѣ (№229).
Соусъ красный съ лимономъ (№ 60).
№ 261. ОБѢДЪ.
а) Супъ изъ свекольника молодого, со щавелемъ и сметаной
(№ 112). Пирогъ сдобный, со свѣжими грибами (бѣлыми или
красными, или рыжиками) въ сметанѣ (№ 205). Сметана, б) Спаржа
жареная (№ 125). Пюре картофельное, съ сыромъ, «аи дгаііп»
(№ 242). Масло. Салатъ зеленый съ огурцами свѣжими. Заправка
«по Ялтински» (№ 109).
Б. в) Кремъ сливочный съ клубникой свѣжей (Ьосагпо). При-
готовляется какъ кремъ (№ 203). Печенье кондитерское фунто-
вое «макроны».
Какъ кремъ (№ 203). — 3 <}>. клубники.
№ 262, ЗАВТРАКЪ.
а)	Суфле изъ шпината со щавелемъ (№ 115). Соусъ «Вѣн-
скій» бѣлый кислосладкій (№ 99).
Яичница «глазунья». Дать закипѣть маслу на большой ско-
вородѣ или на порціонныхъ. Выпустить 12 яицъ, посолить.
Какъ только стянутся — тотчасъ подавать,
б)	Мороженое изъ смородины черной, свѣжей. Приготовляется
какъ мороженое (№ 217), замѣнивъ землянику — смородиной
черной. Кондитерскіе фунтовые «Іапдиез сіе сііаі».
№ 263. ОБѢДЪ.
а) Супъ пюре изъ каротели съ бобами зелеными, шинкован-
ными (№ 205). Пирожки трубочки блинчатые со шпинатомъ,
щавелемъ и яйцами (№> но), б) Спаржа «аи дгаііп» (№ 145).
Масло, в) Парфе изъ сливокъ сбитыхъ съ клубникой свѣжей.
Приготовляется какъ Парфе (№ 235), замѣнивъ землянику —
клубникой. Окаймить вафельками «Англійскими» кондитерскими.
№ 264, ЗАВТРАКЪ.
а) Капуста цвѣтная съ бобами свѣжими шинкованными
(№ 245). Соусъ «Голландскій» (№: 81). б) Пельмени съ грибами
свѣжими (бѣлыми или красными, или рыжиками) въ сметанѣ
(№ 222). Масло подрумяненное (№ 23).
Б. в) Кремъ сливочный со смородиной черной свѣжей (1_о-
сагпо). Приготовляется какъ кремъ (№ 203). Кондитерскіе фун-
товые «Реіііз Гоигз».
Какъ кремъ (№ 203).—3 <]>. черной смородины.
227
№ 265. ОБѢДЪ.
а) Ботвинья «по-Польски» (Хлодникъ) (№ 203). б) Пуддингъ
изъ спаржи (№ 130). Соусъ сливочный «Французскій» съ Мус-
катнымъ орѣхомъ (.№ 130). в) Грибы свѣжіе (бѣлые или крас-
ные) — шапочки поджаренныя въ мукѣ, корешки подъ соусомъ
со сметаной (№’2О7).
г) Тартелетка изъ тѣста рубленаго со сливками сбитыми и
свѣжей земляникой лѣсной или «Викторіей», или малиной, или
клубникой, или абрикосами, или ананасомъ. Приготовить тѣсто
рубленое (№ 20) — ‘/2 порціи, раскатать, переложить въ тарте-
летную форму, смазанную масломъ, посыпанную мукой. Крѣпко
нажать тѣсто—ко дну и стѣнкамъ формы. Дать постепенно под-
румяниться въ духовкѣ. Приготовить сливки сбитыя (№ 51),
перемѣшать съ 2 фунтами любыхъ очищенныхъ ягодъ или дру-
гихъ фруктовъ, пересыпанныхъ \г стаканомъ сахара. Напол-
нить, горкой, остывшую тартелетку.
Тѣсто рубленое (ІХз 20) — ’/з порціи. — Сливки сбитыя С.Хі 51). —
2 ф. ягодъ (очищенныхъ) или любыхъ другихъ фруктовъ. — ’/з стак.
сахара.
Рецепты для лѣтнихъ меню. Праздничные.
На 6 персонъ.
№ 266. ЗАВТРАКЪ.
а) Маіонезъ изъ винегрета, покрытый «Муссомъ». Соусъ «Про-
вансаль» (№ 80а). б) Борщокъ изъ свекольника молодого (въ
чашкахъ) (Прага) (№ 115). Палочки слоеныя съ сыромъ «АІ-
репзібске» (Кіді-Киіт) (№ 88). в) Грибы свѣжіе (бѣлые или
красные), шапочки поджаренныя въ мукѣ, корешки подъ соусомъ
со сметаной (№ 207). г) Абрикосы свѣжіе, жареные въ тѣстѣ
(ѣосагпо) (№ 215).
№ 267. ОБѢДЪ.
а) Ботвинья (№ 193). б) Каравай изъ блиновъ съ рисомъ и
яйцами (.\ 28). Масло, в) Котлетки изъ капусты цвѣтной (.№ 221),
Салатъ изъ томатовъ, огурцовъ свѣжихъ и картофеля (.X) 138).
Заправка «по-Швейцарски» 3). Картофель, запеченый «по-
Итальянски» (.V 178). Масло или соусъ «Голландскій» (№ 81).
г) Мороженое ананасное изъ свѣжаго ананаса (Ніді-КаІіЬаб)
(Лё 118). Буше съ пюре изъ абрикосовъ свѣжихъ, покрытыя по-
мадкой съ розовымъ масломъ. Приготовить буше (Лё 84). Когда
онѣ остынутъ, разрѣзать ихъ поперекъ помоламъ. Нижнія по*
15*
ловипки буше покрыть слоемъ пюре изъ абрикосовъ свѣжихъ
(.V 251)— 1 порціи. Пригнать къ нимъ остальныя половники
буше, покрыть ими: еслибы, по краямъ выступало пюре— уда-
лить его. Покрыть помадкой съ розовымъ масломъ (№ 84)
’/а порціи поверхность буше и по бокамъ, дать обсохнуть.
Буше 84). — Пюре изъ абрикосовъ свѣжихъ (.\1 251) — пор-
ціи. — Помадка съ розовымъ масломъ СѴ 84) — ’/з порціи.
№ 268, ЗАВТРАКЪ.
а) Ботвинья «по-Польски» (Хлодникъ) (№ 203). б) Яичница
съ грибами свѣжими (бѣлыми или красными), въ сметанѣ (№250).
в) Томаты свѣжіе «аи дгаГт» С.Ѵ 122). Масло, г) Суфле изъ
абрикосовъ свѣжихъ (.V 189). Сливки или молоко, д) Компотъ
изъ фруктовъ свѣжихъ, сборныхъ (№ 233). Бисквиты конди-
терскіе.
№ 269. ОБѢДЪ.
а) Супъ пюре изъ томатовъ (свѣжихъ или консервовъ) (№ 154).
Сметана. Каравай изъ блиновъ, съ рисомъ и яйцами (№28). Масло,
б) Спаржа подъ бешемелемъ жидкимъ (№ 154). в) Котлетки изъ
грибовъ свѣжихъ (бѣлыхъ или красныхъ, или рыжиковъ), въ
сметанѣ (№ 243). Картофель, жареный «по-Французски» «Роттез
гіе Іегге ігііез» (І_уоп) (№ 158). Салатъ изъ свеклы съ крессомъ
(№ 79). Заправка «по-Швейцарски» (№ 3).
Б. г) Кремъ сливочный съ абрикосами свѣжими (81. Вето).
Приготовляется какъ кремъ (.V 203), взявъ для пюре- 2 ф.
(безъ косточекъ) свѣжихъ абрикосовъ,. Подавая, убрать кремъ -
30 отборными свѣжими абрикосами, разрѣзанными пополамъ въ
длину (удаляя косточки).
Какъ кремъ (№ 203). — Па пюре — 2 ф. (безъ косточекъ), свѣжихъ
абрикосовъ. — 30 отборныхъ свѣжихъ абрикосовъ.
Ж. Пирожное бисквитное ванилевое, съ ананасомъ засахарен-
нымъ. Приготовляется какъ пирожное бисквитное (№ 183), за-
мѣнивъ, апельсины- ананасомъ засахареннымъ (№ 304).
Какъ пирожное бисквитное (№ 183). — Ананасъ засахаренный
(№ 364).
№ 270. ЗАВТРАКЪ.
а) Заливное изъ каротели и горошка зеленаго сахарнаго (су-
шенаго или свѣжаго) (№ 81). Соусъ «Провансаль» (№ 80а).
б) Суфле изъ моркови (№ 97). Соусъ бѣлый «Вѣнскій» кисло-
сладкій» (№ 99). в) Пельмени съ грибами свѣжими (бѣлыми или
красными, или рыжиками), въ сметанѣ (№ 222). Масло подрумя-
ненное (№ 23). г) Орѣхи молотые, съ медомъ (№ 227). Молоко
миндальное («Оршадъ») (№ 73).
№ 271. ОБѢДЪ.
а) Супъ «прентаньеръ» (№ 94). Пирогъ сдобный, съ грибами
свѣжими (бѣлыми или красными, или рыжиками), въ сметанѣ
229
(№ 205). Масло, б) Суфле изъ пюре томатовъ (консервы или свѣжіе)
(Нескучное) (№ 80а). Соусъ «Голландскій» (№ 81). в) Капуста
цвѣтная, жареная въ клярѣ (№ 189). Пюре картофельное, съ сы-
ромъ «аи дгаііп» (№ 242). Масло. Салатъ изъ спаржи отварной
(№ 148). Заправка «по-Швейцарски» (А» з). г) Парфе, изъ сли-
вокъ сбитыхъ, съ печеньемъ миндальнымъ «макроны» и свѣжими
абрикосами или ананасомъ (ѴіІІа бе$ ѣііаз) (№ 211). Трубочки
сливочныя легкія (№ 159).
№ 272. ЗАВТРАКЪ.
а) Пуддингъ (легкій), изъ шпината со щавелемъ и яйцами
«пашбтомъ» (А" 174). Соусъ «лимонный» (.V 35). б) Томаты за-
печеные, фаршированные горошкомъ зеленымъ сахарнымъ (свѣ-
жій или консервы) (А» 130). Салатъ зеленый со свѣжими огур-
цами. Заправка «по-Варшавски» (.V 7). в) Рыжики свѣжіе, жаре-
ные въ сметанѣ (Аі 215). Хворостъ (А-81). Пюре изъ земляники
«Викторія» (№ 272).
Пюре изъ сырыхъ: малины, вишенъ, черной или красной смо-
родины, клубники, синихъ или желтыхъ сливъ, земляники, лѣсной
или «Викторіи», абрикосовъ, дыни, ананаса. 3 ф. любыхъ очи-
щенныхъ ягодъ или другихъ фруктовъ протереть черезъ рѣ-
шето, прибавить 2 -21Д стакана сахара., перемѣшать, дать за-
стыть па льду.
3 ф. любыхъ очищенныхъ ягодъ пли другихъ фруктовъ,—2—З'/а
стакана сахара.
№ 273. ОБѢДЪ.
а) Супъ пюре изъ капусты цвѣтной (А- 217). Пирожки изъ
тѣста сдобнаго, съ начинкой изъ яицъ («ТЬёгёза») (А» 128).
б) Картофель вареный на пару съ фрикассе изъ грибовъ, свѣ-
жихъ (бѣлыхъ или красныхъ, или рыжиковъ), въ сметанѣ (А-254).
в) Спаржа жареная (А- 125). Салатъ изъ огурцовъ свѣжихъ
(№ 221). Заправка «по-Швейцарски» ("Аі 3). г) Вафли на сметанѣ,
съ «Каймакомъ» (А» 83). Сливки или молоко, д) Желе изъ зем-
ляники свѣжей «Викторія». (А» 238).
№ 274. ЗАВТРАКЪ.
а) Паштетъ, изъ тѣста слоенаго, съ грибами свѣжими (бѣ-
лыми или красными, или рыжиками), въ сметанѣ (А= 229). Соусъ
«Курляндскій» красный (А" 143). б) Бобы восковые, въ стручьяхъ,
отварные (А- 193). Масло подрумяненное (А» 23). в) Капуста
Цвѣтная, запеченая подъ соусомъ сливочнымъ или молочнымъ.
Отварить цвѣтную капусту въ посоленомъ кипяткѣ, процѣдить,
порѣзать ломтями. Стаканъ навара ея вскипятить, влить вгь
него тонкой струйкой, постоянно мѣшая, I1/-* стакана сливокъ
или молока, разболтанных'ь съ 41/2 чайп. ложками муки. Когда
.^к?питъ 11 загустѣетъ, прибавить: стол. ложку масла, соли, ие-
ГІ ф*ПІаті>- Дать остыть, вбить яйцо. Класть капусту слоями на
 1 окое огнеупорное блюдо, смазанное масломъ, посыпанное
230
крошками; поливать каждый слой соусомъ. Верхній слой посы-
пать крошками, стол. ложкой тертаго сыра, скропить масломъ.
Дать постепенно подрумяниться въ духовкѣ. Масло.
Цвѣтная капуста. — І’/г стак. сливокъ или молока. — 4’/а чайн.
ложки муки. — Стол. ложка масла. — Яйцо. — Стол. ложка тертаго
сыра.
г) Парфе изъ сливокъ сбитыхъ, съ печеньемъ миндальнымъ
«макроны» и со свѣжей смородиной черной. Приготовляется какъ
парфе (Лі 211), нротеревъ черезъ рѣшето 2 ф. черной смородины
и смѣшавъ это пюре съ ''а стаканомъ сахара.
Какъ парфе (Лі 211).—2 ф. черной смородины.—1/2 стак. сахара.
№ 275. ОБѢДЪ.
а) Борщъ «Ялтинскій» (Лі 28). Сметана. Пышки заварныя съ
сыромъ (Ѵегопа) (Лі 177). б) Рѣпа, каротель, спаржа, капуста
цвѣтная, бобы зеленые, шинкованые и горошекъ зеленый, са-
харный, лущеный, подъ соусомъ «Голландскимъ» (Лі 228). Са-
латъ Латукъ со свѣжими огурцами «по-Финляндски» (см. Алфа-
витный указатель рецептовъ), в) Паштетъ слоеный, съ грибами
свѣжими (бѣлыми или красными, или рыжиками, въ сметанѣ
(Лі 229). Соусъ красный, съ лимономъ и сахаромъ подрумянен-
нымъ (Лі 60).
Ж. г) Пломбіеръ сливочный, съ рисомъ и со свѣжей: малиной
или земляникой лѣсной или «Викторіей», или клубникой, или
абрикосами, или черной смородиной, или желтыми сливами, или
дыней, или ананасомъ. Сварить разсыпчато 2,і стак. риса, смѣ-
шать съ 2 (фунтами любыхъ очищенныхъ ягодъ или другихъ
фруктовъ. Если: ананасъ, или дыня, или сливы, или абрикосы,
то—мелко порѣзавъ ихъ. Растереть 3 желтка со стаканомъ са-
хара съ ванилью, вливая постепенно стаканъ сбивныхъ сливокъ,
пока загустѣетъ. Перемѣшать съ рисомъ и (фруктами. Приба-
вить 2 стак. сбитыхъ сбивныхъ сливокъ, смѣшанныхъ со ста-
каномъ сахара съ ванилью. Нее перемѣшать, выложить въ
пломбьерную «форму, закопать въ ледъ, заморозить.
3/« стак. риса. — 2 ф. любыхъ очищенныхъ ягодъ или другихъ
«фруктовъ,—3 желтка.—2 стак. сахара,—3 стак. сбивныхъ сливокъ.
Рецепты для осеннихъ меню. Будничные.
На 0 персонъ.
№ 276. ЗАВТРАКЪ.
а) Каша перловая, разсыпчатая (въ горшкѣ) (Лі 4). Масло.
Молоко.
а) Томаты, запеченные «по-Англійски», фаршированные шам-
пиньонами. Съ 20 крупныхъ томатовъ срѣзать верхушки, вы-
путь изъ нихъ мякишъ настолько, чтобы дно и стѣнки могли
удержать фаршъ. 1 ф. шампиньоновъ порубить, подрумянить въ
маслѣ, прибавить 1 г стак. сметаны, соли, перемѣшать. Глубокое
огнеупорное блюдо смазать масломъ, посыпать мукой, размѣ-
стить томаты. Приготовить фаршъ: мякишъ отъ томатовъ смѣ-
шать съ шампиньонами. Наполнить томаты, покрыть срѣзан-
ными верхушками. Посыпать крошками, тертымъ сыромъ, окро-
пить масломъ, дать постепенно подрумяниться въ духовкѣ.
20 крупныхъ томатовъ. — 1 ф. шампиньоновъ. — Масло. —Тертый
сыръ. - ’/а стак. сметаны.
Соусъ «Англійскій» красный, съ лимономъ и сметаной. ’,а ф.
шампиньоновъ пошинковать, сварить, процѣдить. 5 чаіін. ло-
жекъ муки подрумянить въ маслѣ,, вскипятить съ 3 стаканами
навара шампиньоновъ. Прибавить: стол. ложку масла, сокъ ли-
мона, 2 чайн. ложки сахара, ],2 стак. сметаны, шампиньоны,
соли, прогрѣть не кипятя.
’/а ф. шампиньоновъ.—5 чайн. ложекъ муки.- Масло.—Лимонъ,—
2 чайн. ложки сахара.—V2 стак. сметаны.
№ 277. ОБѢДЪ.
а)	Супъ изъ спаржи, съ листьями шпината (А- 114). Гренки
«Раіпз сіез Тёез» съ Пармезаномъ іАІ 30)
б)	Колбаски картофельныя, жареныя ІА» 19). Салатъ Цикорій.
Заправка «по-Швейцарски» (№ 3). Кольраби подъ соусомъ «Эст-
ляндскимъ», сливочнымъ или молочнымъ, съ огурцами соле-
ными. Порѣзать мелко 3 очищенныхъ соленыхъ огурца, сварить
въ наварѣ овощей, процѣдить. 5 чаіін. ложекъ муки подрумя-
нить въ маслѣ, вскипятить съ 2 стаканами навара овощей и
огурцовъ. Прибавить: стол. ложку масла, стаканъ сливокъ или
молока, огурцы, ихъ разсола, прогрѣть не кипятя. Всыпать руб-
лей. укропа, петрушки, перемѣшать.
3 соленыхъ огурца. — Огуречный разсолъ. — Наваръ овощей,—
5 чаіін. ложект, муки.—Масло.—Стак. сливокъ или молока.—Рублен.
укропъ, петрушка.
в)	Шарлотка изъ хлѣба бѣлаго, со свѣжими яблоками или
сливами желтыми. Срѣзать съ булки толстыя корки, порѣзать
ломтиками, разложить на листъ, смазанный масломъ, посыпанный
мукой, ('кропить масломъ, посыпать сахаромъ, дать постепенно
подрумяниться въ духовкѣ. Шарлотницу смазать масломъ, по-
сыпать мукой, выложить дно и стѣнки ея подрумяненными грен-
ками. 9 крупныхъ яблокъ очистить, порѣзать ломтиками, уда-
лить стержни. Класть яблоки слоями въ шарлотницу, пересы-
пая сахаромъ, изюмомъ и коринкой (по *, г стакана). — Яблоки
можно замѣнить желтыми сливами, разрѣзавъ ихъ пополамъ и
удаливъ косточки. Покрыть гренками, смазать яйцомъ, посы-
пать сахаромъ, скронить масломъ, дать постепенно подрумяниться
въ духовкѣ. Сливки или молоко.
Бу	лка.—Масло.—Сахаръ. — 9 крупныхъ яблокъ или сливы жел-
тыя.—По */2 стакана изюма и коринки.—Яйцо.
№ 278. ЗАВТРАКЪ.
а)	Капуста Брюссельская жареная (№ 85). Пюре картофель-
ное, съ сыромъ «аи дгаііп» (№ 242). Масло.
б)	Ватрушка изъ тѣста жирнаго, со сливами свѣжими, синими.
Приготовитъ тѣсто жирное (см. ниже)—порціи раскатать. Листа,
смазать масломъ, посыпать мукой, положить тѣсто, Фагпуть и
защипать края, смазать ихъ яйцомъ. Покрыть ватрушку 3 фун-
тами (безъ косточекъ) синихъ сливъ, разрѣзанныхъ въ длину,
посыпать сахаромъ; дать постепенно подрумяниться въ духовкѣ,.
Посыпать сахарной пудрой съ ванилью.
Тѣсто жирное (№ 278)—’/г порціи.— Яйцо.—3 ф. (безъ косточекъ)
синихъ сливъ,—Сахарная пудра съ ванилью.
Тѣсто жирное. 6 стол. ложекъ растопленнаго масла расте-
реть, прибавить 2 яйца, разболтанныхъ съ сокомъ лимона.
Всыпать постепенно, продолжая растирать, 3 стак. муки. Вымѣ-
сить тѣсто, дать застыть па льду. Если тѣсто требуется для
пирожнаго, то прибавить въ растертое масло - 3 стол. ложки
сахара.
6 стол. ложекъ растопленнаго масла.—2 яйца. —'/а лимона. —
3 стак. муки.—Сахарная пудра съ ванилью.
№ 279. ОБѢДЪ.
а)	Борщъ «Ялтинскій» (№ 28). Сметана.
Пирожки изъ тѣста заварного, со шпинатомъ, щавелемъ и
яйцами. Приготовляются какъ пирожки (№45), замѣнивъ саго —
шпинатомъ (3/4 ф.) и щавелемъ (',4ф.). Тушить ихъ вмѣстѣ въ
маслѣ и протереть.
Какъ пирожки (№ 45), замѣнивъ саго—шпинатомъ (’А ф.) и щаве-
лемъ (’/« ф.).—Масло.
б)	Артишоки съ соусомъ сливочнымъ или молочнымъ. Уда-
лить съ артишоковъ первые сухіе листья, отрѣзать острые коп-
чики остальныхъ, разложить на сотеі'шикъ, залить 3 стаканами
посоленаго кипятку, сварить. Для соуса: слить наваръ артишо-
ков'ь, процѣдить; стакана его остудить. Вскипятить 1’/2 стак.
навара, влить тонкой струйкой, постоянно мѣшая, ’/з стак. осту-
женнаго навара, разболтаннаго съ Ѣ’Д чайн. ложками муки. Когда
вскипитъ и запустѣетъ, прибавить: стол. ложку масла, стак. сли-
вокъ или молока, соли, прогрѣть не кипятя.
Артишоки.—47= чайн. ложки муки. — Стол. ложка масла. — Стак.
сливокъ или молока.
в)	Блинчики жареные. Спечь блинчики (№ 64), подрумяни-
вая съ одной стороны; сложить каждый вчетверо, подрумянен-
ной стороной внутрь, обжарить румяно въ маслѣ. Сокъ лимон-
ный и сахаръ или пюре изъ смородины черной (№ 140).
№ 280. ЗАВТРАКЪ.
а)	Запеканка изъ моркови или каротели (№ 12). Масло или
Соусъ «Голландскій» (№ 81).
б)	Колбаски картофельныя жареныя (№ 19). Салатъ Андивъ.
Заправка «по-Швейцарски» (№ 3).
№ 281. ОВЪДЪ.
а) Щи лѣнивыя «Грибоѣдовскія» (№ 71). Каравай изъ бли-
новъ съ кашей гречневой «ядрицей» и яйцами (№ 67). Масло,
б) Сельдерей «по-Итальянски», обжаренный въ клярѣ съ желт-
ками и бѣлками (№ 23). Сахаръ Латукъ. Заправка «по-Ялтински»
(№ 109). в) Пуддингъ миндальный, Сладкіе сухари порѣзать,
залить стаканомъ горячихъ сливокъ (или молока), дать остыть,
протереть черезъ рѣшето. Смолоть: 8/< стак. (безъ кожицъ) мин-
даля и 3 горькія миндалины. Прибавить сухари съ ихъ слив-
ками (или молокомъ), 6 желтковъ, растертыхъ со стаканомъ са-
хара. 2 стол. ложки растопленнаго масла, перемѣшать. Приба-
вить 6 сбитыхъ бѣлковъ, перемѣшать, выложить въ форму, сма-
занную масломъ, посыпанную крошками. Посыпать: крошками,
сахаромъ, скропить масломъ. Дать постепенно подняться и под-
румяниться въ духовкѣ. Подавая, посыпать сахарной пудрой съ
ванилью. Пюре изъ клубники (.№ 140). Сливки или молоко.
Сладкіе сухари,—Стак. сливокъ или молока.— “'4 стак. (безъ ко-
жицъ) миндаля и 3 горькія миндалины. — 6 яицъ. — Стак. сахара.—
2 стол. ложки масла,—Сахарная пудра съ ванилью.
№ 282- ЗАВТРАКЪ.
а)	Винегретъ съ крессомъ (№ 3). Заправка «по-Швейцарски»
(№ 3).
б)	Сафой, съ рисомъ и сыромъ, подъ соусомъ сливочнымъ
или молочнымъ. 2 стак. риса сварить разсыпчато, влить 2 стол.
ложки масла, посолить, перемѣшать. Класть слоями на глубокое
огнеупорное блюдо, смазанное масломъ, посыпанное крошками,
пересыпая тертымъ сыромъ. Посыпать сверху крошками, тер-
тымъ сыромъ. скропить масломъ, дать постепенно подрумяниться
«ь духовкѣ. Разрѣзать сафой (удаливъ стержень) пошинковать,
слегка отварить въ закипѣвшемъ посоленомъ молокѣ, процѣдить:
’/з стак. молока отъ сафоя остудить, а стакана его вски-
пятить; влить в'ь него тонкой струйкой, постоянно мѣшая,
2 стак. остуженнаго молока отъ сафоя. разболтаннаго сь 5
чайн. ложками муки. Когда вскипитъ и загустѣетъ, прибавить:
‘’гел. ложку масла, стаканъ сливокъ (или молока), соли, нро-
*'Рѣть не кипятя, всыпать рублен. укропа, петрушки. Выложить
°рячій сафой въ салатникъ, облить его частью соуса, осталь-
1011 подать отдѣльно. Подать, одновременно, запеченый рисъ.
ели,2 (?ак' риса.-Масло,—Тертый сыръ.—Сафой.—Молоко,—Стаканъ
іокъ (пли молока) въ соусъ.— Рублен. укропъ, петрушка.
№ 283. ОБѢДЪ.
Ж. а) Супъ съ макаронами и Пармезаномъ. '/4 ф. макаронъ
поломать, сварить въ посолеиомъ кипяткѣ, процѣдить. Подру-
мянить, въ маслѣ, ломти рѣпы, моркови, луку; разварить въ не-
соленомъ кипяткѣ; протереть черезъ рѣшето, соединить съ нава-
ромъ подрумяненныхъ овощей и макаронами. Прибавить: стол.
ложку масла, стаканъ сливокъ (или молока), разболтанный съ
желткомъ, соли, прогрѣть не кипятя. Всыпать рублен. укропа,
петрушки. Тертый Пармезанъ.
ф. макаронъ,—Масло.—Рѣпа, морковь, луковица. — Стак. сли-
вокъ ("или молока).—Желтокъ.—Рублен. укропъ, петрушка,- -Тертый
Пармезанъ.
б) Котлетки изъ чечевицы (№ 8).
Ж. Пюре изъ тыквы. Порѣзать тыкву ломтями, посолить,
сварить, протереть черезъ рѣшето, ('такавъ сливокъ (или мо-
лока) вскипятить, влить тонкой струйкой, постоянно мѣшая, 1/.'
стак. холодныхъ сливокъ или молока, разболтаннаго съ 3 чайн.
ложками муки. Когда вскипитъ и загустѣетъ, прибавить ‘/а ста-
кана сливокъ (или молока), разболтавшаго съ желткомъ, 2 стол.
ложки масла, соли, соединить съ тыквой, прогрѣть не кипятя.
Тыква.—2 стак. сливокъ пли молока. — 3 чайн. ложки муки. —
Желтокъ.—2 стол. ложки масла.
Салатъ изъ томатовъ свѣжихъ, съ лукомъ Испанскимъ и крес-
сомъ. Спѣлые томаты порѣзать поперечными ломтями, также
Испанскій лукъ, прибавить крессъ. Заправка «по-Швейцарски»
(№ 3).
в) Яблоки, запеченыя въ раковинахъ или на сковородѣ (хо-
лодныя или горячія) (Вабеп-Вагіеп). (> крупныхъ яблокъ очистить,
порѣзать ломтями, удаляя стержни; разложить въ раковины, сма-
занныя масломъ, посыпанныя мукой и сахаромъ. 6 желтковъ
растереть съ б стол. ложками сахара, соединить съ 2 стол. лож-
ками растопленнаго масла. Прибавить, постоянно растирая: ста-
канъ сливокъ или молока, и ѣ4 ф. натертаго на теркѣ конди-
терскаго миндальнаго печенья «макроны». Положить (> сбитыхъ
бѣлковъ, перемѣшать, покрыть яблоки, посыпать сахаромъ. По-
ставить раковины на листъ, дать постепенно подрумяниться въ
духовкѣ. Подавать холодными или горячимъ. Раковины можно
замѣнить большой сковородой.
6 крупныхъ яблокъ. - 6 яицъ. — б стол. ложекъ сахара. — 2 стол.
ложки масла. — Стак. сливокъ или молока. — я/4 кондитерскаго мин-
дальнаго печенья «макроны».
№ 284- ЗАВТРАКЪ.
а) Колдуны съ рисомъ и яйцами. 2 4 стак. риса сварить раз-
сыпчато; влить стол. ложку растопленнаго масла, прибавить
2 крутыхъ рубленыхъ яйца, рублей, укропа, петрушки, соли,
перемѣшать. Приготовить тѣсто (№ 32) — 2з порціи тонко рас-
катать, вырѣзать лепешечки, положить на каждую, кучкой, на-
чинку, защипать. Сварить въ посоленомъ кипяткѣ. Масло подру-
мяненное (№ 23).
3/« стак. риса.—Стол. ложка масла.—2 крутыхъ яйца.— Рубленый
укропъ, петрушка.—Тѣсто (>ё 32)—2/з порціи.
Ж. б) Порей, подъ соусомъ сливочно-лимоннымъ. Порѣзать
порей ломтиками поперекъ, сварить въ посоленомъ кипяткѣ, про-
цѣдить; ’/2 стак. навара порея остудить, а 2 стак. вскипятить:
влить въ вето тонкой струйкой, постоянно мѣшая, '/г стак. осту-
женнаго навара, разболтаннаго съ 5 чайн. ложками муки. Когда
вскипитъ и загустѣетъ, прибавить: стол. ложку масла, стертую
цедру съ '/2 лимона, сокъ 1 лимона, стак. сливокъ разболтан-
ныхъ съ желткомъ, 3 чайн. ложки сахара, соли, прогрѣть не ки-
пятя. Согрѣть въ соусѣ порей, не давая закипѣть.
Порей. 5 чайн. ложекъ муки.—Стол. ложка масла.—Цедра ’/а ли-
мона.—Сокъ 1 лимона.—3 чайн. ложки сахара.
Фрикадельки жареныя, съ сыромъ (№ 214).
№ 285. ОБѢДЪ.
а) Борщъ, изъ свеклы квашеной, съ грибами бѣлыми, сушены-
ми. ‘/в ф. бѣлыхъ сушеныхъ грибовъ сварить, посоливъ; про-
цѣдить, пошинковать. Отварить квашеную свеклу (См. Алфавит-
ный указатель рецептов'ь), развести грибнымъ бульономъ. При-
бавить: 3 чайн. ложки муки, подрумяненныя съ масломъ, шин-
кованаго, поджареннаго въ маслѣ лука, стол. ложку масла, сме-
таны, соли, прогрѣть не кипятя. Всыпать рублен. укропа, пе-
трушки. Сметана.
1/в ф. бѣлыхъ сушеныхъ грибовъ. — Квашеная свекла. — 3 чайн.
ложки муки. —Масло.—Лукъ.—('метана.—Рублен. укропъ, петрушка.
Пирожки блинчатые, съ грибами, кашей Смоленской и лукомъ.
Сварить разсыпчатую кашу Смоленскую (см. ниже)— 72 порціи.
Влить стол. ложку масла, перемѣшать. Сварить ф. бѣлыхъ
сушеныхъ грибовъ въ посоленомъ кипяткѣ, процѣдить, порубить.
Подрумянить в'ь маслѣ, шинкованный лукъ, смѣшать съ грибами
и кашей. Спечь блинчики (.V 64) —1 г порціи, подрумянивая съ
одной стороны. Покрыть подрумяненную сторону каждаго блин-
чика фаршемъ, загнуть внутрь края его, съ двухъ противопо-
ложныхъ сторонъ, свернуть въ трубочку, перевязать нитками.
Обвалять въ мукѣ., обжарить румяно въ маслѣ. Убрать вѣточ-
ками петрушки свѣжей пли поджаренной въ маслѣ
Каша Смоленская (.\і 285)—'/а порціи,—Масло. — ’/я <Ь бѣлыхъ су-
шеныхъ грпоов ъ.—Луковица.—Мука,—Вѣточки зеленой’ петрушки. *
ія‘Ц.чХюІФ)еиЬш ря°п‘аЦАРСИ0СеЛж КИ’ (См' Алфавитный указатель
гоѣель в і  о  .теш 3 каРТ0*епьный, съ крессомъ. Отварить кар-
бавиіт гпееет Зяппяои КНІШТ?*, очистить, мелко порѣзать, при-
оавиіь кре<< ь. Заправка по-Малороссійски» (см ниже)
номъЭПиіаяйцамиО'2'аЛОР”СС'^СКИа СЪ Прованскимъ масломъ, лимо-
номъ и яицами. 2 крутыхъ желтка растереть съ 2 стол. ложками
236
Прованскаго масла, облить салатъ или кушанье, требующее «за-
правку», основательно перемѣшать. Сокъ 1 лимона разболтать
съ 4 чайн. ложками сахара, 1/-> чайн. ложкой соли, всыпать ру-
блей. укропа, петрушки и (если подходитъ) зеленаго лука, 2 ру-
бленыхъ крутыхъ бѣлка, вылить на салатъ (или кушанье), вто-
рично перемѣшать.
2 крутыхъ яйца.—2 стол. ложки Прованскаго масла. — Лимонь.—
4 чайн. ложки сахара. —1/-> чайн. ложки соли. — Рублей, укропъ, пе-
трушка? зеленый лукъ?
б)	Котлетки изъ капусты свѣжей рубленой. Приготовляются,
какъ котлетки рисовыя (№ 38), замѣнивъ рисъ— рубленой свѣжей
капустой, которую, посоливъ, тушить въ маслѣ.
Каша Смоленская, разсыпчатая (въ горшкѣ). 3 стак. Смолен-
ской крупы (крупной) всыпать въ горшокъ, занявъ половину
его; посолить, положить стол. ложку масла, залить кипяткомъ
настолько, чтобы покрылась вся крупа, перемѣшать. Дать по-
степенно дойти в'ь духовкѣ. Масло. Молоко.
в)	Пирогъ сливочный. 10 желтковъ растереть со стаканомъ
сахара, прибавить постепенно, не переставая растирать, Р/« стак.
муки и 14 стак. сливокъ. Положить 10 сбитыхъ бѣлковъ, пере-
мѣшать. Выложить въ форму, смазанную масломъ, посыпанную
мукой. Дать постепенно подняться и подрумяниться въ духовкѣ.
Посыпать сахарной пудрой съ ванилью. Сливки или молоко.
10 яицъ.—І’/а стак. муки.—Р/“ стак. сливокъ. - Стаканъ сахара.
№ 286. ЗАВТРАКЪ.
а)	Чечевица, съ рыжиками солеными. 2 стак. чечевицы залить
часовъ на б водой, въ ней же сварить. Прибавить: стол. ложку
масла, 2 стак. молоденькихъ соленыхъ рыжиковъ, прогрѣть не
кипятя. Всыпать рублен. укропа, петрушки. Масло горячее и
сокъ лимонный.
2 стак. чечевицы.—Стол. ложка масла.—2 стак. соленыхъ рыжи-
ковъ.—Рублен. укропъ, петрушка. Масло горячее.—1/-* лимона.
Гренки — ломтиками, изъ хлѣба чернаго или полубѣлаго, съ
сыромъ зеленымъ (№ 36).
б)	Коренья сладкіе, отварные, «аи паіигеі». 2 ф, очищенныхъ
сладкихъ кореньевъ порѣзать, варить въ посоленомъ кипяткѣ,
процѣдить. Масло съ крошками подрумяненными (№ 151).
№ 287. ОВЪДЪ.
Ж. а) Супъ пюре изъ тыквы. 2 ф. порѣзанной тыквы сва-
рить в'ь 2 бутылкахъ носоленаго молока, протереть, соединить
с'ь молокомъ отъ тыквы. Прибавить: 5 чайн. ложекъ муки, под-
румяненной вт> маслѣ, вскипятить. Прибавить: 2 стак. молока,
разболтаннаго съ желткомъ, стол. ложку масла, прогрѣть не
кипятя. Всыпать рублен. укропа, петрушки.
2 ф. порѣзанной тыквы.—3 бут. молока.— 5 чайн. ложекъ муки.
Масло,—Желтокъ,—Рублен. укропъ, петрушка.
Пирогъ изъ тѣста рубленаго, съ кашей Смоленской и шампиньо-
нами. Приготовить кашу Смоленскую (Л= 285). 1 Ф. шампиньоновъ
пошинковать, посолить, подрумянить въ маслѣ., смѣшать съ ка-
шей. Приготовить тѣсто рубленое (Л? 20), раскатать, переложить
на листъ; положить кашу съ грибами, скропить стол. ложкой
масла. Закрыть пирогъ, защипать его, смазать яйцомъ, дать по-
степенно подрумяниться въ духовкѣ.
Каша Смоленская.—1 ф. шампиньоновъ.—Масло.—Тѣсто рубленое
(№ 20).—Яйцо.
б) Котлетки изъ гороха желтаго (№ 55). Лукъ Шарлотъ, за-
печеный подъ соусомъ краснымъ «8аисе Вёагпаізе» (№ 54).
Огурцы соленые, впрокъ. Свѣжіе зеленые крѣпкіе огурцы вы-
мыть въ холодной отварной водѣ. Посолить холодную отварную
воду, считая по 3 чайн. ложки соли на каждую бутылку воды.
Выложить дно боченка: листьями черносмородинными, вишневы-
ми. дубовыми, укропомъ. Класть рядами огурцы, отдѣляя каж-
дый рядъ поименованными листьями и укропомъ. Наполнить бо-
ченокъ огурцами, залить холоднымъ разсоломъ, покрыть плотно
крышкой, держать въ холодномъ сухомъ мѣстѣ. Прибавить, по
желанію, разрѣзанный чеснокъ.
Зеленые, свѣжіе, крѣпкіе огурцы.—Соль.—Отварная вода.—Листья:
черно-смородинные, вишневые, дубовые,—Укропъ,—Чеснокъ?
Огурцы свѣжепросольные. Приготовляются какъ огурцы соле-
ные (см. выше), но залить ихъ тепловатой водой и замѣнить
боченокъ—банкой. Готовы—черезъ сутки.
в) Груши «й Іа Кісііеііеи», съ рисомъ, миндалемъ и пюре изъ
абрикосовъ, ’/а стак. риса сварить разсыпчато, влить стол. ложку
масла, всыпать 3, г стак. сахара, 3/4 стак. (безъ кожицъ) смоло-
таго миндаля съ 3 горькими миндалинами, перемѣшать. 12 соч-
ныхъ грушъ, средней величины, очистить, порѣзать ломтиками,
удалить стержни. Глубокое огнеупорное блюдо смазать масломъ,
посыпать мукой; положить половину риса съ миндалемъ. Затѣмъ
класть слоями то груши, то пюре изъ абрикосовъ (№ 251) 2/з
порціи. Покрыть остальнымъ рисомъ съ миндалемъ. 3 желтка
растереть съ 8/* стак. сахара, положить 3 сбитыхъ бѣлка, пере-
мѣшать. Покрыть рисъ, посыпать сахаромъ, дать постепенно под-
румяниться въ духовкѣ. Сливки или молоко.
І’/г стак. риса.—I1/2 стак. сахара.—Стол. ложка масла. —3/4 стак.
(безъ кожицъ) миндаля, 3 горькія миндалины.—12 грушъ,—Пюре изъ
абрикосовъ (№ 251) 3/з порціи.—3 яйца.
№ 288. ЗАВТРАКЪ.
а)	Артишоки отварные, «аи паіигеі». Съ 12 крупныхъ арти-
шоковъ удалить сухіе листья, отрѣзать острые копчики осталь-
ныхъ. Сварить въ посолеиомъ кипяткѣ; тотчасъ подавать. Масло
съ крошками подрумяненными (№ 151).
б)	Фасоль бѣлая, мелкая, подъ соусомъ сливочнымъ, съ ли-
мономъ. 2 стак. бѣлой мечкой фасоли залить часовъ па (і во-
доп, въ ней же сварить, ’Д стак. сливокъ вскипятить, влить въ
нихъ тонкой струйкой, постоянію мѣшая, '/2 стак. сливокъ, раз-
болтанныхъ съ ]'2 чайн. ложками муки. Когда вскипитъ и за-
густѣетъ, соединить съ фасолью, прибавить стол. ложку масла,
соли, прогрѣть не кипятя. Сокъ 1—2 лимоновъ.
2 стак. бѣлой мелкой фасоли.—Стак. сливокъ. — Р, 2 чайн. ложки
муки,—Стол. ложка масла.— 1—2 лимона.
Корнишоны соленые. Приготовляются, какъ огурцы соленые
(,М 287).
Грузди соленые. Свѣжіе молодые грузди выполоскать въ хо-
лодной отварной водѣ, класть плотно рядами въ боченокъ, пере-
сыпая солью (по 1/і чайн. ложкѣ соли — па стаканъ груздей).
Наполнить боченокъ до верху, покрыть плотно крышкой. Дер-
жать въ холодномъ, сухомъ мѣстѣ.
На стак. груздей—’/а чайн. ложки соли.
Рыжики соленые. Приготовляются, какъ грузди соленые (см.
выше).
Морошка моченая. Выполоскать очищенную морошку въ хо-
лодной отварной водѣ. Наполнить боченокъ доверху, залить хо-
лодной отварной водой; плотно накрыть крышкой. Держать въ
холодномъ, сухомъ мѣстѣ.
Грибы бѣлые или красные соленые, приготовляются какъ грузди
соленые (см. выше).
№ 289. ОВЪДЪ.
Ж. а) Супъ молочный съ овощами (Мешкалянцы). Вскипя-
тить 4 бут. молока, посолить, опустить мелко шинкованные: сель-
дерей, морковь, рѣпу, картофель. Прибавить Брюссельской ка-
пусты; когда все дойдетъ, опустить 1 ф. шпината, вскипятить.
Прибавить: стол. ложку масла, Р.а стакана молока, разболтан-
наго съ желткомъ, соли, прогрѣть не кипятя. Всыпать рублен.
укропа, петрушки.
41/2 бут. молока. — Сельдерей, морковь, рѣпа, картофель, Брюс-
сельская капуста, 1 ф. шпината.—Стол. ложка масла. — Желтокъ.—
Рублен. укропъ, петрушка.
Паштетики, изъ вермишели или лапши домашней, съ сыромъ.
Поломать ’/8 Ф- вермишели или лапши (№ 32) —*/2 порціи; от-
варить въ посоленомъ кипяткѣ, процѣдить. Растереть 2 стол.
ложки растопленнаго масла, прибавить, продолжая растирать, 3
яйца, 2 стол. ложки тертаго сыра, немного муки. Наполнить вы-
сокія формочки, смазанныя масломъ, посыпанныя крошками. По-
сыпать сверху крошками, стол. ложкой тертаго сыра, скропить
масломъ, дать постепенно подрумяниться въ духовкѣ. Вынуть изъ
формочекъ.
’/2 ф. вермишели или лапша (Аі 32)—Ѵг порціи.—2 стол. ложки ма-
сла.—3 яйца.—3 стол. ложки тертаго сыра.
б) Тыква «а Іа Рагізіеппе», запеченая въ сметанѣ. Порѣзать
тыкву ломтями, обвалять въ мукѣ, обжарить румяно въ маслѣ..
Класть горячую тыкву слоями на глубокое огнеупорное блюдо,
смазанное масломъ, посыпанное крошками, скропляя каждый слой
сметаной (стаканъ), разболтанной съ яйцомъ. Посыпать сверху
крошками, скроппть масломъ, дать постепенно подрумяниться въ
духовкѣ.
Тыква,—Мука—Масло,—Стак. сметаны.—Яйцо.
Пюре картофельное (№ 140). Масло. Грузди соленые (№ 288).
в) Рулетъ бисквитный, съ пюре изъ земляники лѣсной, покры-
тый помадкой лимонной, іо желтковъ растереть съ 10 чайными
ложками сахара, всыпать постепенно, постоянно растирая, 10
чайн. ложекъ муки, положить Ю сбитыхъ бѣлковъ, перемѣшать.
Выложить на листъ, смазанный масломъ, посыпанный мукой,
сгладить ножомъ, посыпать сахаромъ, дать постепенно подрумя-
ниться въ духовкѣ. Когда бисквитъ остынетъ, покрыть его слоемъ
пюре изъ земляники лѣсной (№ 140), свернуть рулетомъ, по-
крыть помадкой лимонной (№ 84) — ‘/2 порціи, дать обсохнуть.
Порѣзать ломтями вкось.
10 яицъ.—10 чайн. ложекъ сахара.—10 чайн. ложекъ муки.
Пюре изъ земляники лѣсной (№140). Помадка лимонная (№ 84)—
1(2 порціи.
№ 290. ЗАВТРАКЪ.
а)	Капуста кислая, кочанная съ Прованскимъ масломъ. 2 ф.
кислой кочанной капусты порѣзать, удаляя стержень. Облить
2 стол. ложками Прованскаго масла, перемѣшать: тотчасъ по-
давать.
б)	Картофель печеный, фаршированный лукомъ жаренымъ.
12 -18 штукъ разсыпчатаго крупнаго картофеля очистить, спечь;
срѣзать съ каждаго верхушку, выскоблить мякишъ настолько,
чтобы дно и стѣнки картофеля могли удержать фаршъ. Мякишъ
картофеля размять, облить стол. ложкой растопленнаго масла,
смѣшать съ шинкованнымъ, поджареннымъ въ маслѣ лукомъ.
Нафаршировать картофель, покрыть срѣзанными верхушками,
12—18 штукъ крупнаго картофеля.—Стол. ложка масла.—Шинко-
ванный, поджаренный въ маслѣ лукъ.
в)	Пряники паточные. Вскипятить 1/г ф. темной патоки съ
стаканомъ сахара, прибавить 3 золотника поташу, растворен-
наго въ водѣ, имбирю, стол. ложку растопленнаго масла, пере-
мѣшать. Всыпать, постоянно растирая, 3—З3/+ стак. муки, вы-
мѣсить тѣсто. Всыпать по \з стак. мелко шинкованнаго миндаля
и цукатонь, перем Ѣшать. Поставить на 2—3 сутокъ въ теплое
мѣсто. Раскатать колоаски въ ’/з вершка толщиною; порѣзать,
вкось км очками (около вершка величиною), разложить на листъ,
муьон’ И’ІН наполнить формочки, посыпанныя мукой.
I .	1К<1 П°ДРУМЯНИТЬСЯ въ духовкѣ. Сливки или молоко.
бипь — Ьо^ло-ѵ,^^’-’7оС оХК# сахара.—3 золоти, поташу.—Им-
ваннаго мннчачя п	^-3"/. стак. муки,—По ’/а стак. пшнко-
ваннаго миндаля и цукатовъ.
240
№ 291. ОБѢДЪ.
Ж. а) Супъ пюре изъ порея съ рисомъ, шпинатомъ и смета-
ной. Стак. риса и порѣзанный поперечными ломтиками порей
сварить въ посолеиомъ кипяткѣ, протереть черезъ рѣшето, со-
единить съ ихъ наваромъ. Положить 1 :/2 Ф- шпината, вскипя-
тить. Прибавить: стол. ложку масла, 1/3 стак. сметаны, разбол-
танной съ желткомъ, соли. Прогрѣть, не кипятя. Всыпать ру-
блен. укропа, петрушки.
Стак. риса.—Порей.—1],2 ф. шпината. —Стол. ложка масла.—
’/а стак. сметаны.—Желтокъ.—Рублен. укронъ и петрушка.
Гренки «Діабли», изъ тѣста слоенаго съ Пармезаномъ (№ 34).
б) Каша Смоленская «по-Варшавски», съ грибами, на бульонѣ
грибномъ (№ 104). Масло, в) Капуста жареная ломтями (№ 36).
Соусъ «а Іа Сгёоіе», съ шампиньонами и сливками (№ 36).
г) Парфе сливочное съ ананасомъ («2агешЬіапка») (№ 67). Буше
кондитерскія, фунтовыя.
№ 292. ЗАВТРАКЪ.
а)	Форшмакъ съ сыромъ (Нескучное). Очистить картофель,
сварить въ посолеиомъ кипяткѣ,, процѣдить, протереть черезъ
рѣшето. Влить стол. ложку растопленнаго масла; прибавить,
постоянно размѣшивая, 2 стол. ложки тертаго сыра, шинкован-
наго, подрумяненнаго въ маслѣ, лука, */2 стак. сметаны, разбол-
танной съ яйцомъ. Выложить на глубокое огнеупорное блюдо,
смазанное масломъ, посыпанное крошками. Посыпать сверху
крошками, стол. ложкой тертаго сыра, скропить масломъ, дать
постепенно подрумяниться въ духовкѣ. Масло.
Картофель.—Масло,—3 стол. ложки тертаго сыра.—Луковица.—
Яйцо.—’/а стак. сметаны.
б)	Свекла рубленая, со сметаной (горячая). Красную свеклу
сварить, очистить, порубить. Прибавить: шинкованнаго, подру-
мяненнаго въ маслѣ лука, стол. ложку масла, стак. сметаны,
соли; прогрѣть не кипятя. Всыпать рублен. укропа, петрушки.
Свекла.—Луковица.—Масло.—Стак. сметаны. —Рублен. укропъ,
петрушка.
Гренки изъ размазни гречневой, поджаренной ломтиками (№ 8).
№ 293. ОБѢДЪ.
а)	Щи зеленыя (консервы изъ щавеля и шпината. Порѣзать:
морковь, рѣпу, сельдерей, петрушку, сварить въ посолеиомъ
кипяткѣ, протереть. 5 чайн. ложекъ муки подрумянить въ маслѣ,
соединить съ протертыми овощами, развести ихъ наваромъ,
вскипятить. Прибавить но жестянкѣ (полуфунтовой), пюре кон-
сервовъ щавеля и шпината, стол. ложку масла, стак. сме-
таны, соли, прогрѣть не кипятя. Всыпать рублен. укропа, пе-
трушки. Сметана.
Морковь, рѣпа, сельдерей, петрушка.—5 чайн. ложекъ муки.—
По ’/а ф. жестянкѣ консервовъ, пюре іцавеля и шпината.—Масло.—
'Ч'і стак. сметаны.—Рублен. укропъ и петрушка.
241
Пирожки-растегаи изъ тѣста кислаго, съ капустой кислой,
шинкованной и лукомъ. Приготовляются какъ пирожки-растегаи
съ рисомъ (Лё 51), замѣнивъ рисъ—фунтомъ кислой шинкован-
ной капусты, тушеной въ маслѣ.
б)	Каштаны, тушеные въ сметанѣ. 4 стакана очищенныхъ
отъ кожицъ каштановъ порѣзалъ, сварить въ посоленомъ ки-
пяткѣ, процѣдить, поставить тушить въ маслѣ. Когда дойдутъ,
прибавить \-2 стак. сметаны, прогрѣть не кипятя.
1 стак. очищенныхъ отъ кожицъ каштановъ,—Масло.—’/з стак.
сметаны.
Салатъ Эскароль. Заправка «по-Швейцарски» (Лё 3).
в)	Пирогъ изъ орѣховъ грецкихъ, со сливками сбитыми, по-
крытый помадкой кремъ-брюле (ѴегзаіIІез). 2 стак. очищенныхъ
грецкихъ орѣховъ смолоть. 10 желтковъ растереть со стаканомъ
сахара, всыпать постепенно, не переставая растирать, орѣхи,
20 чайн. ложекъ муки; положить 10 сбитыхъ бѣлковъ, перемѣ-
шать. Раздѣлить тѣсто поровну въ 2 одинаковыя формы, сма-
занныя масломъ, посыпанныя мукой. Дать постепенно подрумя-
ниться в'ь духовкѣ. Когда бисквиты остынуть, выложить одинъ
на блюдо, покрыть сливками сбитыми (Лё 51)—1 2 порціи, накрыть
вторымъ бисквитомъ: поверхность его покрыть помадкой кремъ-
брюле (Лё 84).
2 стак. очищенныхъ грецкихъ орѣховъ.—10 яицъ.—Стак. сахара.—
20 чайн. ложекъ муки.—Сливки сбитыя (Лі 51)—’ з порціи.—Ломадка
кремъ-брюле (Лі 84).
№ 294. ЗАВТРАКЪ.
а)	Капуста цвѣтная, жареная въ клярѣ изъ бѣлковъ (Лё 189).
Салатъ Латукъ съ огурцами свѣжими. Заправка «по-Варшавски»
(Лё 7).
б)	Лапша домашняя или вермишель, запеченая съ пюре тома-
тами (консервы или свѣжіе) и сметаной. 1,2 ф. вермишели или
лапшу (Лё32)—‘/- порціи, сварить въ посоленомъ кипяткѣ, про-
цѣдить. Класть слоями на глубокое огнеупорное блюдо, смазан-
ное масломъ, посыпанное крошками, скроііляя стаканомъ сме-
таны. разболтанной съ 3 яйцами и пюре томатами (полфунтовая
жестянка). Верхній слой посыпать крошками, столовой ложкой
тертаго сыра, скропить масломъ. Дать постепенно подрумяниться
вт> духовкѣ,. Ьонсервы можно замѣнить свѣжими томатами: раз-
рѣзавъ ихъ, тушить въ маслѣ, протереть черезъ рѣшето. Масло.
.. ”еРм,ІІ,ІРли ||лп V2 порціи лапши (Лі 32).—Стак. сметаны.—
.А1’ Полуфунтовая жестянка консервовъ пюре томаты или свѣ-
.іле и масло. -Стол. ложка тертаго сыра
№ 295. ОВЪДЪ.
лень?миСУиПЪсметашйГ09СКсгп. ИЗЛ фасо"и бѣпой’ СЪ огурцами с0'
н Н..К.0 „г	“ СІ,,І‘- цѣлой фасоли залить часовъ на
'	’	1 ,ье св<‘фить. протереть. 3 крупныхъ соленыхъ
•ВЕГЕТАРІАНКА».
10
242
огурца очистить, мелко порѣзать, сварить въ кипяткѣ съ
5 чайн. ложками муки, подрумяненными въ маслѣ. Соединить
съ фасолью и ея наваромъ; прибавить: стол. ложку масла,
'!> стак. сметаны, огуречный разсолъ, прогрѣть не кипятя. Всы-
пать рублей, укропа, петрушки.
2 стак. бѣлой фасоли,—3 крупныхъ, соленыхъ огурца. 5 чаіін.
ложекъ муки.—Масло.—’/а стак. сметаны, —Огуречный разсолъ.—
Рублен. укропъ, петрушка.
Крупенникъ изъ каши гречневой съ лукомъ подрумяненнымъ.
Приготовить кашу «ядрицу» (Л= 25)—’/2 порціи; пошинковать
луковицу, подрумянить въ маслѣ, смѣшать съ кашей. Приба-
вить: 1 2 стак. сметаны, стол. ложку масла. 2 сбитыхъ яйца,
соли, перемѣшать. Выложить въ сотейникъ, смазанный масломъ,
посыпанный крошками. Посыпать сверху крошками, стол. лож-
кой тертаго сыра, скропить масломъ. Дать постепенно подрумя-
ниться въ духовкѣ. Масло.
>/а порціи каши «ядрицы» (№ 25). — Луковица.—Масло.—’/а стак.
сметаны,—2 яйца.—Стол. ложка тертаго сыра.
б)	Оладьи изъ рѣпы. Вскипятить 3 стак. молока, засыпать
12 стол. ложками манной крупы. Когда каша дойдетъ, проте-
реть черезъ рѣшето. Рѣпу порѣзать, отварить, протереть черезъ
рѣшето, соединить съ кашей, влить стол. ложку растопленнаго
масла, перемѣшать. Прибавить: 3 сбитыхъ яйца, муки, соли,
перемѣшать. Класть по стол. ложкѣ въ кипящее масло; обжа-
рить оладьи румяно; подавая, посыпать рублен. укропомъ, пе-
трушкой.
3 стак. молока.—12 стол. ложекъ манной крупы,—Рѣпа.—Стол.
ложка масла въ тѣсто.—Масло для жаренья,—3 яйца —Мука.—Рублен.
укропъ, петрушка.
Рыжики соленые (№ 288).
в)	Желе изъ мандариновъ. Приготовляется, какъ желе апель-
синное (№ 52), замѣнивъ апельсины—мандаринами. Кондитер-
скіе фунтовые «РеШз Еоигз».
Желе лимонное. 2 золоти, агаръ-агара залить 3 стаканами
кипятку, дать вполнѣ раствориться на плитѣ, не кипятя. Выжать
сокъ 4 лимоновъ, соединить съ агаръ-агаромъ, всыпать )‘ 2 стак.
сахара. Смѣрдть стаканомъ, долить столько кипятку, чтобы
всего вмѣстѣ получилось 5 стакановъ; прогрѣть, не кипятя.
Можно прибавить цедру, стертую съ1 2 лимона. Вылить въ ком-
потницу, вынести на ледъ.
2 золоти, агаръ-агара.—4 лимона.—І’/а стак. сахара.—Цедру ’/а
ли мона?
№ 296. ЗАВТРАКЪ.
а)	Капуста кислая, шинкованная, съ грибами бѣлыми, суше-
ными, запеченая подъ слоемъ каши гречневой, '/а ф. бѣлыхъ
сушеныхъ грибовъ сварить въ носоленой водѣ, процѣдить, по-
243
шинковать. 1 ф. кислой шинкованной капусты тушить въ маслѣ,
смѣшать съ грибами (отдѣливъ 2 стол. ложки для соуса). При-
готовить ’,2 порціи каши ядрицы (Л5 25); прибавить: стол. ложку
масла, шинкованнаго, поджареннаго въ маслѣ лука, размѣшать.
Выложить капусту на сотейникъ, смазанный масломъ, посы-
панный крошками. Покрыть кашей «ядрицей», посыпать крош-
ками, скронить масломъ: дать постепенно подрумяниться въ
духовкѣ. Для соуса: І'/а стакана грибного навара вскипятить;
влить въ него тонкой струйкой, постоянно мѣшая, І'/а стак.
холоднаго грибнаго навара, разболтаннаго съ 5 чайн. ложками
муки. Когда вскипитъ и загустѣетъ, прибавить: стол. ложку
масла, ’/а стак. сметаны, 2 стол. ложки грибовъ, соли, прогрѣть
не кипятя.
]/я ф. бѣлыхъ сушеныхъ грибовъ.—1 ф. кислой шинкованной
капусты.—Масло.—’/2 порціи каши «ядрицы» (№ 25).—Лукъ, подрумя-
ненный въ маслѣ.—5 чайн. ложекъ муки.—'/г стак. сметаны.
б)	Тартелетка, изъ тѣста разсыпчатаго, съ грушами, виногра-
домъ и пюре изъ малины. Приготовить тѣсто разсыпчатое (см.
ниже)—'/2 порціи. Тонко раскатать, переложить па листъ, сма-
занный масломъ, посыпанный мукой, загнуть и защипать края,
какъ у ватрушки, смазать ихъ яйцомъ. Дать постепенно подру-
мяниться въ духовкѣ.. Сварить сиропъ изъ I1 2 стак. сахара съ
I1 2 стак. воды. Отварить въ немъ 10 сочныхъ, очищенныхъ
грушъ, стоймя, стеблями кверху. Размѣстить груши на остыв-
шей тартелеткѣ, посыпать между ними І'Д» ф. винограда, облить
остывшимъ сиропомъ отъ грушъ, покрыть 2 стаканами пюре
изъ малины (№ 140).
>/а порціи тѣста разсыпчатаго (см. ниже).—Яйцо. —Сиронъ изъ
Ѵ/і стак. сахара и I1/2 стак. воды.—10 грушъ.—Р/а ф. винограда.—
2 стак. пюре изъ малины 140).
Ж. Тѣсто разсыпчатое. Растереть о стол. ложекъ растоплен-
наго масла, вбить по одному 4 желтка и 1 яйцо. Прибавить:
',2 стак. сметаны или сливокъ и всыпать постепенно, постоянно
растирая, 3 стак. муки: тонко раскатать. Если тѣсто нужно
для сладкаго кушанья, то прибавить въ масло 2 стол. ложки
сахара.
6 стол. ложекъ растопленнаго масла.—4 желтка, 1 яйцо.—’/» стак.
сметаны пли сливокъ.—3 стак. муки. -2 стол. ложки сахара?
№ 297. ОБѢДЪ.
а) Бульонъ грибной съ фрикадельками грибными. Ч* ф. бѣ-
г1,иб°въ сварить въ иосоленой водѣ, процѣдить,
...’Д.НІЬ- ‘ ^КОВШ1У пошинковать, подрумянить въ маслѣ. Спять
* ’ •‘ІКИ ™лсгыя ко₽ки, порѣзать, залить I1 ? стаканами горя-
ю молока, дать остыть, протереть черезъ рѣшето. Смѣшать
< ь подрумяненнымъ лукомъ и грибами; всыпать постепенно, все
<р,мя ра<іирая, стаканъ муки; прибавить молоко отъ булокъ.
ів*
244
Вбить по одному (і яицъ. Опускать по чайной ложкѣ въ заки-
пѣвшій грибной бульонъ.
ф. бѣлыхъ сушеныхъ грибовъ.—Луковица.—Масло.—Булка.—
1’/2 стак. молока.—Стак. муки— б яицъ.
б) Картофель «по-Швейцарски», запеченый съ сыромъ и слив-
ками. Сырой картофель порѣзать ломтями, поджарить въ маслѣ;
класть слоями па глубокое огнеупорное блюдо смазанное масломъ,
посыпанное крошками, скроііляя каждый слой заправкой. Для
заправки: сбить 3 япца, разболтать со стаканомъ сливокъ и
3 стол. ложками тертаго сыра. Посыпать поверхность крошками,
стол. ложкой тертаго сыра, скропить масломъ. Дать постепенно
подрумяниться въ духовкѣ.
Картофель.—Масло. -3 яйца.—Стак. сливокъ.—4 стол. ложки тер-
таго сыра.
Салатъ изъ томатовъ, огурцовъ и картофеля (№ 138). За-
правка «по-Швейцарски» (№ 3). в) Артишоки отварные «аи па-
іигеі» (№ 288). Соусъ «а Іа Сгёоіе», съ шампиньонами и слив-
ками (№ 36).
г) Желе изъ чернослива. 3 стак. чернослива сварить въ
5 стаканахъ воды, со стаканомъ сахара, процѣдить. Черносливъ
положить въ компотницу. 2 золотника агаръ-агара залить
I1 стаканами кипятку, дать вполнѣ раствориться на плитѣ,
не кипятя. Смѣрить стаканомъ, долить горячій наваръ черно-
слива и сокъ 1 лимона: если бы всего вмѣстѣ оказалось менѣе
5 стакановъ добавить кипяткомъ. Перемѣшать, вылить на чер-
носливъ, вынести на ледъ. Кондитерскія трубочки.
3 стак. чернослива.—Стак. сахара,—2 золоти, агаръ-агара.—Ли-
монъ.
№ 298. ЗАВТРАКЪ.
а) Омлетъ двойной, съ овощами. Мелко порѣзать и отварить
въ посоленомъ кипяткѣ: спаржу, рѣпу, каротель, картофель,
цвѣтную капусту, процѣдить. 4 яйца разболтать съ 8 стол.
ложками молока и 8 чайн. ложками муки, посолить, вылить на
большую сковороду, на закипѣвшее масло; дать постепенно
подрумяниться въ духовкѣ. Выложить на глубокое огнеупорное
блюдо, смазанное масломъ, посыпанное мукой. Спечь второй
такой же омлетъ. Приготовить соусъ съ укропомъ и петрушкой
(.М 11). На первый омлеть положить отваренныя овощи, облить
ихъ соусомъ. Покрыть вторымъ омлетомъ, скривить масломъ,
дать постепенно слегка прогрѣться въ духовкѣ. ((стальной соусъ
подать отдѣльно.
Спаржа, рѣпа, каротель, картофель, цвѣтная капуста,—8 яицъ.—
16 стол. ложекъ молока.- 16 чайн. ложекъ муки,- Масло.
Соусъ съ укропомъ, петрушкой (№ 11).
Б) Картофель отварной, съ грибами бѣлыми сушеными, подъ
соусомъ краснымъ. г/8 бѣлыхъ, сушеныхъ грибовъ, сварить вт.
иосоленой водѣ, процѣдить, пошинковать. Картофель очистить,
245
порѣзать кубиками, отпарить, въ посолеиомъ кипяткѣ, процѣ-
дить. 2 стак. грибного бульона вскипятить, влить въ него тон-
кой струйкой, постоянно мѣшая, стаканъ холоднаго грибного
бульона, разболтаннаго съ 5 чайн. ложками муки. Когда вски-
питъ и загустѣетъ, прибавить: 1 < стак. сиропа изъ сахара под-
румяненнаго (№ 141) сокъ 1 лимона, 2/г стак .сметанія, чайн. ложку
сахара, стол. ложку масла, согрѣть не кипятя. Облить картофель
съ грибами, перемѣшать, прогрѣть не кипятя.
’/« ф. бѣлыхъ сушеныхъ грибовъ,—Картофель.—5 чаіін. ложекъ
муки.—1/* стак. сиропа изъ сахара подрумяненнаго (Лё 41)—Лимонъ.—
'/2 стак. сметаны.—Чайн. ложка сахара.—Стол. ложка масла.
№ 299. ОБѢДЪ.
Ж. а) Супъ пюре изъ артишоковъ. 12 крупныхъ артишоковъ
сварить въ посолеиомъ кипяткѣ, процѣдить; отдѣлить донышки.
2 ф. земляной груши сварить въ посолеиомъ кипяткѣ: протереть,
черезъ сито, вмѣстѣ, съ вареными листьями артишоковъ: со-
единить съ наварами артишоковъ и земляной груши. 5 чайн.
ложекъ муки, подрумяненной въ маслѣ, вскипятить, протереть.
Прибавить: стол. ложку масла, стаканъ молока, разболтаннаго съ
2 желтками, донышки артишоковъ; прогрѣть не кипятя. Всыпать
рублей, укропа.
12 артишоковъ.—2 ф. земляной груши- 5 чайн. ложекъ муки.—
Масло.—Стак. молока,—2 желтка.—Рублен. укропъ.
Гренки «Раіпз без іёез , съ Пармезаномъ і№ 30).
б) Груша земляная, жареная въ клярѣ, съ желтками и бѣл-
ками (№ 79).
Салатъ, изъ томатовъ и тыквы, съ лукомъ Испанскимъ и
крессомъ. Отварить въ посолеиомъ кипяткѣ порѣзанную, куби-
ками, тыкву, процѣдить, дать остыть: прибавить: ломти томатовъ
и луку Испанскаго, кресса. Заправка «по - Виленски» (№ 184).
Ж. в) Пирожное бисквитное, анисовое. Приготовляется какъ
пирожное бисквитное ванилевое (№ 1«3), замѣнивъ ваниль— зер-
нами аниса.
№ 300. ЗАВТРАКЪ.
А) Заливное изъ грибовъ бѣлыхъ сушеныхъ (.V 37). Соусъ
«Провансаль» (№ 8(>-а), или Соусъ (наскоро) «вродѣ Провансаль»,
безъ Прованскаго масла (см. Алфавитный указатель рецептовъ).
б) Капуста фаршированная (цѣлымъ кочномъ), сухарями и
яйцами).
Приготовляется какъ капуста (№ 1), замѣнивъ рисъ съ грибами
слѣдующимъ фаршемъ: сухари поломать, подрумянить въ маслѣ.,
калить і1/, стаканами горячаго молока, дать остыть. Прибавить:
2 сбитыхъ яйца, стол. ложку растопленнаго масла, рублен. укропа,
аетруПІКИ 9 рубленыхъ крутыхъ яйца, молоко отъ сухарей, соли,
І1е1’емѣпіать.
молок11'1* КІІ,ІУ'"га фаршированная (№ 1)—Сухари. Масло,—I1/’- стак.
ка,—4 яйца,—Рублей, укропъ, петрушка.
246 _
Ж. Соусъ «Двинскій» съ укропомъ и сливками Порѣзать мелко
рѣпу, морковь. порей, сельдереи, сварить въ посоленомъ кипяткѣ,
процѣдить, протереть. 2 стак. этого навара вскипятить; влить въ
него тонкой струйкой, постоянно мѣшая, 1 2 стак. холоднаго на-
вара разболтаннаго съ 4 чайн. ложками муки. Когда вскипитъ
и загустѣетъ, прибавить: стол. ложку масла, протертыя овощи,
стаканъ сливокъ, разболтанныхъ съ желткомъ, соли, прогрѣть
не кипятя. Всыпать рублен. укропа.
Рѣпа, морковь, порей, сельдерей—1 чайн. ложки муки,—Стол. ложка
масла.—Стаканъ сливокъ—Желтокъ—Рублен. укропъ.
№ 301. ОБѢДЪ.
а)	Супъ изъ капусты цвѣтной, съ сыромъ (СІагепз). Стаканъ
крупной перловой крупы разварить, протереть черезъ сито. Сва-
рить цвѣтную капусту въ посоленомъ кипяткѣ, процѣдить, срѣ-
зать цвѣтъ; остальныя части протереть- соединить съ перло-
вымъ пюре и наварами, отъ перловой и цвѣтной. Прибавить:
2 стол. ложки тертаго Пармезана, стол. ложку масла, стак. сли-
вокъ или молока, разболтанный съ 2 желтками, перемѣшать.
Прогрѣть не кипятя. Всыпать рублен. укропа.
Стак. крупной перловой крупы.—Цвѣтная капуста.—2 стол. ложки
тертаго Пер.мезана,- Стол. ложка масла,—Стак. сливокъ или молока,—
2 желтка,—Рублен. укропъ.
Пирожки конвертики, изъ тѣста рубленаго, съ начинкой изъ
капусты рубленой, съ яйцами. Приготовляются какъ пирожки
конвертики (.4» 90), замѣнивъ рисъ—капустой свѣжей рубленой,
которую посолить и тушить вгь маслѣ.
б)	Каштаны печеные. Надрѣзать шелуху у 2 фунтовъ кашта-
новъ: спечь въ духовкѣ, средняго жара.
Салатъ Латукъ съ огурцами свѣжими. Заправка «по-Ялтински >
(№ 109). в) Артишоки отварные (№ 288).
Соусъ съ шампиньонами, лимономъ и сахаромъ подрумянен-
нымъ. 1?4 шампиньоновъ пошинковать, сварить въ носоленой
водѣ, процѣдить. Стак. навара остудить, остальной вскипятить
влить въ него тонкой струйкой, постоянно мѣшая, стаканъ холод-
наго навара, разболтаннаго съ 5 чайн. ложками муки. Когда
вскипитъ и загустѣетъ, прибавить: V4 стак. сиропа изъ сахара
подрумяненнаго (Яг 41), стол. ложку масла, сокъ ’/2 лимона,
чайн. ложку сахара, шампиньоны и столько сливокъ или мо-
лока, чтобы получился соусъ желаемой густоты. Прогрѣть не
кипятя.
’А	ф. шампиньоновъ.—5 чайн. ложекъ муки.—74 стак. сиропа, изъ
сахара подрумяненнаго. — Стол. ложка масла. — 72 лимона.—Чайн.
ложка сахара.—Сливки или молоко.
Г) Суфле изъ яблокъ свѣжихъ (иначе). Приготовляется какъ
Суфле изъ абрикосовъ (№ 189), замѣнивъ абрикосы—12 круп-
ными печеными, протертыми яблоками. Сливки или молоко.
№ 302. ЗАВТРАКЧ».
а)	Омлетъ двойной съ шампиньонами, въ сметанѣ. Приготовля-
ется какъ Омлетъ двойной (.V 298), замѣнивъ овощи- фунтомъ
шинкованныхъ шампиньоновъ обжаренныхъ румяно въ маслѣ
и облитыхъ стаканомъ сметаны.
б)	Томаты «аи дгаііп» (№ 122). Масло. Картофель отваренный
на пару, тушеный «аих йпез КегЬев», въ маслѣ. (№ 14<>).
№ 303- ОБѢДЪ.
а)	Щи изъ капусты свѣжей рубленой, со сметаной. Свѣжую
капусту порубить, посолить, тушить въ маслѣ.. Залить кипяткомъ,
положить лавровый листъ, шинкованый, подрумяненный въ
маслѣ лукъ, (і чайн. ложекъ муки, подрумяненной въ маслѣ, вски-
пятить. Прибавить: стол. ложку масла, '/2 стак. сметаны; прогрѣть
не кипятя. Прибавить 3 стол. ложки пюре томатовъ (консер-
вовъ). Сметана.
Свѣжая капуста.—Масло.—Лавровый листъ.—Лукъ.—6 чайн. ло-
жекъ муки.—'/а стак. сметаны.— 3 стол. ложки пюре томатовъ (кон-
сервовъ).
Пирогъ изъ тѣста кислаго, съ кашей Смоленской и яйцами.
Приготовляется какъ Пирогъ (№ 25), замѣнивъ сядрицу» и лукт.—
кашей Смоленской (Л« 285) и 2 крутыми, рублеными яйнами.
Масло.
б)	Котлетки изъ томатовъ въ сметанѣ. Приготовляются какъ
котлетки изъ овощей (№ 20), замѣнивъ овощи томатами. Соусъ
«Петербурскій (наскоро) (см. Алфавитный указатель рецептовъ).
Пли положить горячія котлетки на глубокое огнеупорное блюдо
смазанное масломъ, посыпанное крошками, залить стаканомъ сме-
таны, дать постепенно прогрѣться въ духовкѣ, не кипятя.
Какъ котлетки изъ овощей (№ 20), замѣнивъ овощи—томатами.
Соусъ или стак. сметаны.
Яблоки моченыя. Выполоскавъ яблоки въ холодной отварной
водѣ, обтереть. положить до верху въ банку, залить холодной
отварной водой, обвязать пузыремъ. Держать въ холодномъ су-
хомъ мѣстѣ. Подавая, порѣзать яблоки на нѣсколько продоль-
ныхъ частей, посыпать сахаромъ.
в)	Пирогъ воздушный, миндальный. 3 стол. ложки растоплен-
наго масла растереть, смѣшать съ 9 желтками, растертыми съ
стак. сахара. Прибавить: стаканъ (безъ кожицъ) молотаго
миндаля и 3 горькія миндалины, стак. сливокъ или молока, раз-
болтаннаго съ 18 чайн. ложками муки, размѣшать. Положить 9
сбитыхъ бѣлков'ь, перемѣшать: выложить на глубокое огнеупор-
ное блюдо, смазанное масломъ, посыпанное мукой. Дать посте-
пенно подняться п подрумяниться въ духовкѣ. Подавая, посыпать
сахарной пудрой съ ванилью. Сливки или молоко..
3 стол. ложки масла.—9 яицъ.—3/* стак. сахара. -Стак. молотаго
миндаля съ 3 горькими миндалинами. Стак. сливокъ или молока.—
18 чайн. ложекъ муки.
№ 304. ЗАВТРАК'Ь.
а)	Капуста цвѣтная отварная «а Іа Ваігас» запеченая съ Пар-
мезаномъ и соусомъ пюре томаты (консервы или свѣжіе) (,Ѵ 25<»)-
б)	Пилавъ «Грузинскій», изъ риса, со свѣжими сливками, гру-
шами и яблоками (холодный). Стаканъ риса сварить разсыпчато.
30 сливъ разрѣзать пополамъ въ длину, удалить косточки. (> круп-
ныхъ яблокъ очистить, удалить стержни, порѣзать ломтиками,
такъ же 9 сочныхъ грушъ. Отварить всѣ фрукты слегка, въ
сиропѣ изъ Р. 2 стакана сахара съ 3 стаканами воды. Класть сло-
ями на глубокое блюдо рисъ, перекладывая фруктами и окропляя
ихъ наваромъ отъ фруктовъ. Вывести па ледъ. Подавая, покрыть
слоемъ пюре изъ земляники Викторія (№ НО). Сливки или молоко.
Стак. риса. — 30 слинъ, 6 яблокъ, 9 грушъ. — На сиропъ: I1/2
стак. сахара, 3 стак. воды.— Пюре изъ земляники «Викторія» (.\і 140).
№ 305- ОБѢДЪ.
а)	Бульонъ изъ овощей, подрумяненныхъ, съ сафоемъ и кар-
тофелемъ. Сварить бульонъ изъ овощей подрумяненныхъ (,Ѵ 59).
Разрѣзать средній кочешокъ сафоя на нѣсколько частей; уда-
лить стержень, поставить варить въ посолеиомъ кипяткѣ. Когда
начнетъ дѣлаться мягкимъ, прибавить сырой мелко рѣзаный
картофель. Когда все дойдетъ, соединить съ бульономъ, поло-
жить стол. ложку масла, прогрѣть не кипятя. Всыпать рублен.
укропа, петрушки.
Бульонъ изъ овощей подрумяненныхъ (.X- 59). — Сафой. — Карто-
фель. — Стол. ложка .масла.Рублен. укропъ, петрушка.
Паштетики изъ макаронъ, съ Пармезаномъ. Приготовляются
какъ Паштетики (.V 289), замѣнивъ вермишель — макаронами.
б)	Варенники съ капустой свѣжей и яйцами (.X 62). Масло
подрумяненное (.V 23).
в)	Коренья сладкіе со спаржей (консервами) «а Іа СІШеаигоих .
2 ф. очищенныхъ, мелко порѣзанныхъ сладкихъ кореньевъ,
сварить въ посолеиомъ кипяткѣ, процѣдить. Стаканъ навара
остудить, остальной вскипятить; влить въ него тонкой струйкой,
постоянно мѣшая, холодный наваръ, разболтанный съ 6 чайн.
ложками муки. Когда, вскипитъ и загустѣетъ, влить сокъ отъ
спаржи, процѣдивъ фунтовую жестянку консервовъ, перемѣшать.
Если соусъ окажется слишкомъ густъ, разбавить его сливками
или молокомъ. Положить: стол. ложку масла, процѣженные
сладкіе коренья и спаржу (консервы); прогрѣть не кипятя.
2 ф. порѣзанныхъ сладкихъ кореньевъ. - 6 чайн. ложекъ муки.—
Фунтовая жестянка спаржи консервовъ. — Стол. ложка масла. —
Оливки или молоко.
Б. г) Шарики миндальные, І1» стак. (безъ кожицъ) молотаго
миндаля съ 3 горькими миндалинами, смѣшать с/ь 1 ’/2 стак.
сахара, прибавить 6 сбитыхъ бѣлкомъ. Посыпавъ руки мукой,
скатывать въ рукахъ шарики, класть па листъ, покрытый во-
скопой бумагой; дать постепенно слегка подрумяниться въ ду-
ховкѣ. Сливки или молоко.
Ѵ'2 стак. молотаго миндаля съ 3 горькими миндалинами. — I1/'-
стак. сахара. — 6 бѣлковъ.
№ 306. ЗАВТРАКЪ.
а)	Капуста свѣжая рубленая, запеченая съ яблоками. Рубленую
свѣжую капусту посолить, тушить въ маслѣ. Когда дойдетъ, при-
бавить 8 крупныхъ очищенныхъ, порѣзанныхъ ломтиками яблокъ.
Влить стол. ложку масла, перемѣшать. Прибавить а стак. сметаны,
разболтанной съ 2 чайн. ложками муки, перемѣшать. Положить
на сковороду, смазанную масломъ, посыпанную крошками. По-
сыпать сверху крошками, скропить масломъ, дать постепенно
подрумяниться вь духовкѣ.
Рубленая свѣжая капуста. — Масло. — 8 крупныхъ яблокъ. —
’/•-> стак. сметаны. — 2 чайн. ложки муки.
б)	Пуддингъ каштановый. 2 ф. очищенныхъ отъ кожицъ
каштановъ сварить въ кипяткѣ, процѣдить, протереть через’ь
рѣшето. 8 желтковъ растереть, соединить съ 3 стол. ложками
растопленнаго масла, прибавить 8 чайн. ложекъ муки, поло-
жить 8 сбитыхъ бѣлковъ, соли, перемѣшать. Выложить въ
форму, смазанную масломъ, посыпанную мукой, дать постепенно
подрумяниться вь духовкѣ.
2 ф. очищенныхъ отъ кожицъ каштановъ. — 8 яицъ. — 3 стол.
ложки растопленнаго масла. — 8 чайн. ложекъ муки.
Соусъ «Вѣнскій» бѣлый, кислосладкій (.V 9!)). Морошка мо-
ченая (> 288).
№ 307. ОБѢДЪ.
Ж. а) Супъ пюре изъ кореньевъ сладкихъ. 2 ф. очищенныхъ
сладкихъ кореньевъ порѣзать, сварить въ посоленомъ кипяткѣ,
процѣдить: отдѣлить четвертую часть, остальные протереть че-
резъ рѣшето, Стаканъ крупной перловой крупы разварить, про-
тереть через'ь сито; соединить съ отдѣленными кореньями, съ
ихъ пюре и наваромъ. Прибавить: 2 стол. ложки масла, стаканъ
сливокъ или молока, разболтанный съ желтком’Ь, соли, про-
грѣть не кипятя. Всыпать рублен. укропа, петрушки.
2 <[). очищенныхъ сладкихъ кореньевъ. — Стак. крупной перло-
вой крупы. — 2 стол. ложки масла. — Стак. сливокъ пли молока. —
Желтокъ. — Рублен. укропъ, петрушка.
Пирожки «Ѵоіе аи ѵепі», изъ тѣста слоенаго, съ начинкой
изъ спаржи (консервы или свѣжіе), подъ соусомъ сливочнымъ
(V 86).
б)	Варенники съ капустой свѣжей и грибами. Капусту пору-
чить, обжарить в'ь маслѣ; прибавить: рубленаго, подрумяненнаго
въ маслѣ лука, 2 стол. ложку вареныхъ, рубленыхъ бѣлыхъ
сушеныхъ грибовъ. соли, перемѣшать. Приготовить тѣсто для
250
Варенниковъ (.V 32) — 2/з порціи: тонко раскатать, вырѣзать ле-
пешки, класть на нихъ кучкой начинку, защипать, отварить
въ посолеиомъ кипяткѣ, процѣдить. Соусъ на бульонѣ грибномъ
со сметаной СѴ 1).
Капуста. — Масло. — .Тукъ.— 2 стол. ложки вареныхъ, рубле-
ныхъ, сушеныхъ грибовъ. — Тѣсто для Варенниковъ (.\1 32) — 2/“
порціи.
в)	Груши «по-Ялтински», въ сметанѣ. 15 крупныхъ сочныхъ
грушъ очистить, удалить стержни. Размѣстить ихъ, стоймя, на
глубокомъ огнеупорномъ блюдѣ, смазанномъ масломъ, посыиан-
пем'ь сахаромъ: или порѣзать груши ломтиками. Кожицы и стер-
жни разварить въ стаканѣ воды: протереть черезъ сито, смѣ-
шать съ У стаканомъ сахара: покрыть груши, ‘/а стак. сметаны
разболтать со стаканомъ сахара, вбить 2 яйца, облить груши.
Скропить масломъ, дать постепенно подрумяниться въ духовкѣ.
Сливки или молоко.
15 крупныхъ сочныхъ грушъ. — І’/а стак. сахара. — 2 яйца. —
’Л стак. сметаны.
№ 308. ЗАВТРАКЪ.
а)	Томаты жареные ломтями. 12 крупныхъ не переспѣлыхъ
томатовт. разрѣзать пополамъ поперекъ, обвалять въ мукѣ, по-
солить, обжарить румяно въ маслѣ.
Пюре изъ тыквы 283) или лапша домашняя отварная —
1/г порціи (см. ниже). Горячее масло. Морошка моченая (,Ѵ- 288).
Лапша домашняя отварная. Приготовить лапшу изъ тѣста (.V 32),
отварить вгь посолеиомъ кипяткѣ», процѣдить. Масло горячее и
тертый сыръ.
б)	Яблоки, покрытыя яблочнымъ пюре, запеченыя (Ьапііеск).
10 —12 крупныхъ яблокъ очистить, вынуть выемкой стержни,
разставить стоймя на глубокое огнеупорное блюдо, смазанное
масломъ, посыпанное мукой. Кожицы и стержни разварить въ
2 стаканахъ воды, протереть черезъ сито; всыпать стакана» са-
хара, размѣшать. Прибавить: стаканъ сливокъ или молока, раз-
болтанный съ 2 яйцами. Покрыть яблоки, скропить масломъ,
посыпать сахаромъ: дать постепенно подрумяниться въ ду-
ховкѣ. Сливки или молоко.
10—12 крупныхъ яблокъ. — Стак. сахара. — Стаканъ сливокъ
или молока. — 2 яйца.
Или яблоки печеныя съ сахаромъ. Удалить выемкой стержни
изт» 10—12 крупныхъ яблокъ; размѣстить ихъ стоймя па огне-
упорномт» блюдѣ, выливъ на дно его стаканъ воды. Посыпать
яблоки сахаромъ, наполнить имъ образовавшуюся въ яблокахъ
пустоту, дать яблокамъ постепенно слегка подрумяниться въ ду-
ховкѣ. Вновь посыпать сахаромъ - дать спечься до конца.
Сливки или молоко.
10—12 крупныхъ яблокъ. — Сахаръ.
251
№ 309. ОВѢДЪ.
а)	Борщъ изъ свеклы квашеной, съ грибами бѣлыми суше-
ными (.ѵ 285).
Лепешечки изъ муки ржаной, съ сыромъ зеленымъ. 7-’ стак.
сметаны растереть съ 72 стаканомъ растопленнаго масла; про-
должая растирать, всыпать постепенно 2 стак. ржаной муки,
посолить, вымѣсить, подливая столько воды, чтобы получилось
негустое тѣсто. Раскатать въ вершка толщиною, вырѣзать
лепешечки, наколоть вилкой дырочки, разложить на листъ, сма-
занный масломъ, посыпанный мукой, дать слегка подрумяниться
въ духовкѣ. 2 стол. ложки тертаго зеленаго сыра, растереть съ
2 сбитыми яйцами, намазать иолуостывпіія лепешки, скропить
масломъ, дать постепенно подрумяниться въ духовкѣ. Подавая,
посыпать рубленой петрушкой.
'/2 стак. сметаны. — ’/« стак. растопленнаго масла. — 2 стак.
ржаной муки. — 2 стол. ложки тертаго зеленаго сыра. — 2 яйца. —
Рублен. петрушка.
б)	Колдуны съ кашей гречневой и яйцами. Сварить кашу
гречневую (№ 25) — '/2 порціи. Влить стол. ложку масла, пе-
ремѣшать, прибавить: крутое рубленое яйцо, соли, перемѣ-
шать. Приготовить тѣсто на лапшу 32) — 7* порціи; тонко
раскатать, вырѣзать лепешечки, класть на нихъ чайной ложкой,
кучкой, начинку, защипать колдунами. Отварить въ несоле-
номъ кипяткѣ, процѣдить. Масло съ крошками подрумяненными
(Де 151).
Каша гречневая. — Стол. ложка масла. — Крутое яйцо. — Тѣсто
на лапшу (Дй 32) — порціи.
Крошки изъ хлѣба сушенаго бѣлаго или сухарей. Приго-
товляются какъ крошки изъ хлѣба ржаного (Де 204).
в)	Груша земляная отварная. 2 ф. очищенной груши порѣ-
зать, отварить въ посоленомъ кипяткѣ, процѣдить.
Соусъ томаты пюре (консервы или свѣжіе) со сметаной
(Де 29). Салатъ Латукъ съ огурцами свѣжими. Заправка «по-
Швейцарски» (.\і з).
Б. г) Пирогъ пѣнный яблочный. 12 крупныхъ яблокъ спечь,
протереть, смѣшать со стаканомъ сахара. Прибавить 8 сбитыхъ
бѣлковъ, перемѣшать. Выложить на глубокое огнеупорное блюдо,
смазанное масломъ, посыпанное мукой. Дать постепенно под-
няться и подрумяниться въ духовкѣ. Подавая, посыпать сахар-
ной пудрой. Сливки или молоко.
12 крупныхъ яблокъ. — Стак. сахара. — 8 бѣлковъ.
№ 310. ЗАВТРАКЪ.
а)	Спаржа (консервы или свѣжая) подъ соусомъ сливочнымъ
или молочнымъ (Дё 69). Гренки трехугольнички, на молокѣ, съ
яйцами (Д» 35).

б)	Флажоле (зеленая мелкая фасоль, сушеная) (.V 77). Масло
подрумяненное (.V 23).
в)	Бисквитики имбирные. Приготовляются какъ пирожное
бисквитное (Д« 183), замѣнивъ ваниль — толченымъ имбиремъ.
№ 311. ОБѢДЪ.
а)	Супъ пюре изъ сельдерея (№ 30).
Пирогъ изъ тѣста рубленаго (вродѣ слоенаго), съ рисомъ и
шампиньонами, въ сметанѣ. Сварить 2 стак. риса разсыпчато,
влить стол. ложку масла, перемѣшать. 1 ф. шампиньоновъ по-
шинковать, посолить, тушить вт> маслѣ; когда дойдутъ, влить
'І2 стак. сметаны, перемѣшать, смѣшать съ рисомъ. Пригото-
вить тѣсто рубленое (.V 136), тонко раскатать, переложить на
листъ, смазанный масломъ, посыпанный мукой, положить на-
чинку, закрыть и защипать пирогъ. Смазать яйцомъ, дать по-
степенно подрумяниться въ духовкѣ. Масло.
2 стак. риса. Масло. — 1 ф. шампиньоновъ. ’/з стак. сме-
таны. — Тѣсто рубленое. Яйцо.
б)	Яйца жареныя въ клярѣ изъ бѣлковъ (.V 3). Салатъ изъ
томатовъ, огурцовъ свѣжихъ и картофеля (.Ѵ138). Заправка «по-
Варшавски» (Да 7).
Б. в) Пирогъ блинчатый, съ пюре изъ сливъ свѣжихъ или
чернослива, покрытый мерингой. 6 стакановъ (безъ косточекъ)
свѣжихъ, синихъ или желтыхъ сливъ или 3 стак. чернослива
сварить въ сиропѣ изъ х/г стак. сахара съ 1О2 стаканами воды,
протереть. Спечь блинчики і.Ѵ 04); положить рядъ ихъ на глу-
бокое огнеупорное блюдо, смазанное масломъ, посыланное кро-
шками. Покрыть слоемъ пюре, изъ сливъ или чернослива, за-
тѣмъ, опять слой блинчиковъ, а на нихъ пюре. Повторить такъ
нѣсколько разъ. Верхній слой долженъ быть изъ блинчиковъ;
посыпать его сахаромъ, скропить масломъ, дать постепенно
слегка подрумяниться въ духовкѣ. Сбить 4 бѣлка, смѣшать съ
'/2 стак. сахара, покрыть блинчатый пирогъ, дать постепенно
подрумяниться въ духовкѣ. Гарнировать: засахаренными фруктами
или шинковаными цукатами или мармеладомъ; посыпать сахар-
ной пудрой. Сливки или молоко.
6	стак. (безъ косточекъ) свѣжихъ синихъ или желтыхъ сливъ или
3 стакана чернослива. — Сахаръ. — Клинчики (.V 64). — 4 бѣлка.—
Засахаренные фрукты или цукаты, или .мармеладъ.
№ 312. ЗАВТРАКЪ.
а)	Каротель и горошекъ зеленый, запеченые съ рисомъ и сы-
ромъ. 1 2 стак. зеленаго, сахарнаго, сушенаго горошка залить
часовъ на 6 водой, вт> ней же сварить съ чайн. ложкой са-
хара, процѣдить. Очищенную каротель пошинковать, отварить
вь посоленомъ кипяткѣ, процѣдить. Оба навара соединить; упо-
требить на супъ или соусъ. 14 стак. риса сварить разсыпчато,
посолить, влить 2 стол. ложки растопленнаго масла, всыпать
2 стоя, ложки тертаго сыра, перемѣшать. Смѣшать съ горош-
комъ и каротелью: наполнить сотейникъ, смазанный масломъ,
посыпанный крошками. Посыпать снерху крошками, стол. ложкой
тертаго сыра, скропить масломъ, дать постепенно подрумяниться
въ духовкѣ.
’/» стак. зеленаго сахарнаго, сушенаго горошка. — ЗІЗинкова-
ная каротель. — Чайн. ложка сахара. — І'/а стак. риса. — 2 стол.
ложки масла. — 3 стол. ложки тертаго сыра.
Соусъ «Голландскій» (.V 83).
б)	Бульонъ (въ чашкахъ) изъ каротели и горошка зеленаго
(сушенаго или свѣжаго) (X- 7.3). Гренки — кубики миніатюрные,
поджаренные въ маслѣ (.V 4).
в)	Яблоки «по-Ялтински», въ сметанѣ. Приготовляются, какъ
Груши (.V 307), замѣнивъ груши- яблоками. Сливки или молоко.
№ 313. ОБѢДЪ.
а)	Щи лѣнивыя «Грибоѣдовскія» (.V 73). Сметана.
б)	Фрикассе изъ шампиньоновъ, запеченое въ раковинахъ.
I1 2 ф. шампиньоновъ порубить, посолить, тушить въ маслѣ;
когда дойдутъ, прибавить '/з стак. сметаны, перемѣшать, ‘/г стак.
крошекъ изъ бѣлаго хлѣба (.V 309), подрумянить въ маслѣ, пе-
ремѣшать съ шампиньонами. Дать остыть, вбить 2 яйца. На-
полнить раковины, смазанныя масломъ, посыпанныя крошками,
посыпать крошками, стол. ложкой тертаго сыра, скропить ма-
сломъ. Разставить раковины па листѣ: дать постепенно подру-
мяниться въ духовкѣ,.
З’/г ф. шампиньоновъ. — Масло. — */-“ стак. сметаны. — ’/а стак.
крошекъ изъ бѣлаго хлѣба. — 2 яйца. — Стол. ложка тертаго сыра.
б)	Котлетки изъ цвѣтной капусты (.V 223 ). Пюре картофель-
ное (.V 3 40). Масло.
Клюква, вареная съ апельсинами. 3 стакана мелко порѣзан-
ныхъ, съ кожей, апельсиновъ (удаливъ всѣ зернышки) и 3 стак.
клюквы, сварить въ 6 стаканахъ сахара—безъ воды.
в)	Яблоки печеныя съ медомъ (см. Алфавитный указатель
рецептовъ). Сливки пли молоко.
№ 314. ЗАВТРАКЪ.
а)	Картофель, фаршированный кашей гречневой и лукомъ,
('печь 3 2--15 штукъ крупнаго мучнистаго картофеля, срѣзать
верхушки, выскоблить мякишъ каждаго настолько, чтобы дно
и стѣнки картофеля могли удержать фаршъ. Приготовить кашу
гречневую (.V 25) изъ стакана «ядрицы», прибавить рубленаго,
подрумяненнаго въ маслѣ лука, перемѣшать, наполнить карто-
фель. Дать постепенно прогрѣться вт, духовкѣ. Оставшуюся
пашу и мякишъ картофеля полить стол. ложкой растопленнаго
масла, влить 2 сбитыхъ яйца, перемѣшать, скатать шарики.
254
обвалять въ мукѣ, обжарить румяно въ маслѣ,; окаймить ими
картофель на блюдѣ. Масло.
12 — 15 штукъ крупнаго картофеля. На фаршъ: стаканъ «ядрицы»;
рубленый, подрумяненный въ маслѣ лукъ, масло, 2 яйца.
б)	Огурцы соленые, жареные. 12 крупныхъ, крѣпкихъ, соле-
ныхъ огурцовъ очистить, разрѣзать пополамъ въ длину, обва-
лять въ мукѣ, обжарить румяно въ маслѣ. Подавая, посыпать
рубленымъ укропомъ, петрушкой.
12 соленыхъ огурцовъ. — Мука. — Масло. — Рублен. укропъ,
петрушка.
Свекла холодная съ хрѣномъ (№ 28). Заправка «по-Варшав-
ски» (№ 7).
в)	Компотъ изъ мандариновъ съ виноградомъ и грушами.
Приготовить по 1,2 ф. очищеннаго отъ вѣточекъ синяго и зеле-
наго винограда. Очистить (> мандариновъ, порѣзать поперечными
ломтиками, 10 средней величины сочныхъ грушъ очистить, по-
рѣзать ломтиками, удаляя стержни. Сварить сиропъ изъ Р/а
стак. сахара съ 3 стаканами воды, залить груши, дать имъ
вскипѣть, затѣмъ остыть. Уложить всѣ фрукты въ комцотницу
сдѣлавъ изъ нихъ въ центрѣ возвышеніе. Залить остывшимъ
сиропомъ, посыпать тонко іпинкованоп цедрой мандарина, вы-
нести на ледъ.
По ’/а ф. синяго и зеленаго винограда. — 6 мандариновъ. — 10
грушъ. — Сиропъ изъ 1'/-.> стак. сахара съ 3 стак. воды. — Цедра
мандарина.
№ 315. ОБѢДЪ.
а)	Супъ съ рыжиками солеными и сметаной. Сварить супъ
пюре изъ овощей (№ 12). 2 стак. соленыхъ рыжиковъ пошин-
ковать, отварить, соединить вмѣстѣ съ ихъ наваромъ съ су-
помъ пюре. Прибавить: стол. ложку масла, лавровый листъ,
стак. сметаны, прогрѣть не кипятя. Всыпать рублен. укропа,
петрушки.
2 стак. соленыхъ рыжиковъ. — Супъ пюре изъ овощей (,\» 12). —
Стол. ложка масла. — Лавровый листъ.—1/2 стак. сметаны. — Рублен.
укропъ, петрушка.
Пирогъ изъ тѣста сдобнаго, съ рисомъ и яйцами (№ 12).
б)	Котлетки изъ фасоли бѣлой. Приготовляются какъ кот-
летки изъ гороха желтаго (№ 55), замѣнивъ желтый горохъ —
бѣлой фасолью.
Капуста кислая, шинкованая, тушеная подъ соусомъ крас-
нымъ |.Ѵ 18). Салатъ андивъ. Заправка «по-Швейцарски» (.V 3).
в)	Бисквиты со сливками сбитыми «СосдиіІІез ФОзіепіІе».
16 раковинъ смазать масломъ, посыпать мукой. Растереть 10
желтковъ съ 10 чайн. ложками сахара, всыпать постепенно, по-
стоянно растирая, 10 чаіін. ложекъ муки; прибавить 10 сбитыхъ
бѣлковъ, перемѣшать. Разложить тѣсто въ раковины, поставить
ихъ на листъ, дать постепенно подрумяниться въ духовкѣ, Вы-
путь изъ раковинъ, дать остыть, (рѣзать выпуклыя верхнія
половинки раковинъ, покрыть нижнія половинки слоемъ пюре
изъ малины (№ 140), затѣмъ — сливками сбитыми (№ 51) —
' 2 порціи. Пригнать къ нимъ выпуклыя верхнія половинки: по-
сыпать сахарной пудрой.
10	яицъ. - 10 чайн. ложекъ сахара. — 10 чайн. ложекъ мукп,-
Пюре изъ малины. — Сливки сбитыя (Лі 51) — порціи.
№ 316. ЗАВТРАКЪ.
а)	Форшмакъ картофельный, съ Пармезаномъ. Печеный или
вареный картофель очистить, протереть, влить 2 стол. ложки
растопленнаго масла, перемѣшать; прибавить: рубленаго,' подру-
мяненнаго в'ь маслѣ лука, 1 а стак. сметаны, разболтанной съ
3 желтками, 6 чайп. ложекъ муки, з стол. ложки тертаго Пар-
мезана. рублен. укропа, петрушки, размѣшать. Положить 3 сби-
тыхъ бѣлка, перемѣшать. Посыпать крошками, стол. ложкой
тертаго Пармезана, скропить масломъ. Дать постепенно подрумя-
ниться въ духовкѣ.
Картофель. — 2 стол. ложки растопленнаго масла. — Рубленый,
подрумяненный въ маслѣ лукъ. — ’/2 стак. сметаны. — 6 чайн. ло-
жекъ муки. — 3 яйца. 4 стол. ложки тертаго Пармезана.
б)	Бульонъ изъ спаржи съ заправкой (въ чашкахъ) (№ 121).
Палочки изъ тѣста рубленаго съ сыромъ «АIрепзібске» (Віді-
Киіт) (№ 26).
в)	Спаржа подъ бешемелемъ густымъ. 2 ф. очищенной спаржи
порѣзать мелко поперекъ, сварить въ посоленомъ кипяткѣ, про-
цѣдить. Приготовить бешемель густой (№ 51). Класть спаржу
рядами на глубокое огнеупорное блюдо, смазанное масломъ, по-
сыпанное крошками, покрывая каждый рядъ бешемелемъ. Гуіце
всего покрыть имъ верхній послѣдній рядъ; посыпать крошками,
стол. ложкой тертаго сыра, скропить масломъ, дать постепенно
подрумяниться в'ь духовкѣ. Масло.
2	ф. очищенной спаржи. — Бешемелі. густой (Лі 51). - Стол.
ложка тертаго сыра.
№ 317. ОБѢДЪ.
а)	Борщъ, съ ушками изъ грибовъ. Сварить борщъ (ЛЪ 67).
Отварить ‘,8 ф. бѣлыхъ сушеныхъ грибовъ, процѣдить, приба-
вить наваръ къ борщу. На фаршъ: грибы пошинковать, смѣ-
шать съ шинкованнымъ, подрумяненнымъ въ маслѣ лукомъ.
Приготовить тѣсто (№ 32)—*/» порціи, тонко раскатать, вырѣ-
зать лепешечки, класть на нихъ кучкой, по чайной ложкѣ,
фарша, защипать ушками, отварить въ борщѣ. Сметана.
Борщъ (Лі 67). — ’/« Ф- бѣлыхъ, сушеныхъ грибовъ. — ПІинко-
ваный, подрумяненный въ маслѣ лукъ. — Тѣсто (Лі 32) — 1 »
порціи.
б)	Пуддингъ (легкій) изъ шпината со щавелемъ и яйцами
«пашбтомъ» (№ 174). Соусъ «Голландскій» (№ 81).
266
в)	Капуста цвѣтная, вареная «аи паіигеі» (№ 204). Соусъ
томаты пюре (консервы или свѣжій) со сметаной (А» 29).
г)	Бисквитъ изъ орѣховъ окарамеленныхъ, со сливкаии сби-
тыми (Зоггепіо). Приготовить 2 стакана орѣховъ окарамелен-
ныхъ молотыхъ (№ 77). 10 желтковъ растереть съ 10 чайн.
ложками сахара; продолжая растирать, всыпать, постепенно, 10
чайн. ложекъ муки и молотые орѣхи; положить 10 сбитыхъ
бѣлковъ, перемѣшать. Смазать масломъ, посыпать мукой, 2 бис-
квитныя формы одинаковой величины, положить въ нихъ 2 рав-
ныя части тѣста: дать постепенно подрумяниться въ духовкѣ.
Выложить одинъ бисквитъ на блюдо, дать остыть: покрыть его
сливками сбитыми (№ 51) — '/> порціи. Наложить второй остыв-
шій бисквитъ, посыпать сахарной пудрой съ ванилью. Тотчасъ
подавать пли поставить па холодъ.
2 стак. орѣховъ окарамеленныхъ молотыхъ.—10 яицъ. 10 чайн.
ложекъ сахара. — 10 чайн. ложекъ муки. — Сливки сбитыя (№ 51)—
’/г порціи.
№ 3|8. ЗАВТРАКЪ.
а) Брюква, фаршированная горошкомъ зеленымъ, сахарнымъ.
Приготовляется какъ рѣпа (№ 31), замѣнивъ рѣпу — брюквой.
Масло.
Салатъ зеленый со свѣжими огурцами. Заправка «по-Варшав-
ски» (№ 7). б) Скриглики, жареные съ лукомъ (№ 5).
№ 319. ОБѢДЪ.
а) Разсольникъ (№ 14). Рулетъ изъ тѣста сдобнаго, съ ка-
пустой рубленой (№ 227). Масло, б) Суфле изъ томатовъ пюре
(консервы или свѣжіе) (Нескучное) (№ 80а). Соусъ «Вѣнскій»
бѣлый, кислосладкій (№ 99). Салатъ Андивъ. Заправка «по-Швей-
царски» (№ 3). в) Мороженое ананасное (изъ ананаснаго ва-
ренья). 3 ф. ананаснаго варенья процѣдить, ананасъ мелко по-
рѣзать. Сиропъ его смѣрить стаканомъ, долить столько воды,
чтобы получилось вмѣстѣ всего 6 стакановъ. Соединить съ ана-
насомъ, заморозить въ мороженицѣ. Бисквиты кондитерскіе.
№ 320. ЗАВТРАКЪ.
а) Маіонезъ изъ винегрета, покрытый «Муссомъ» и Соусъ
«Провансаль» (№ 8(>а). б) Борщокъ (въ чашкахъ) (Прага) (А: 85).
Гренки изъ каши Смоленской, жареные ломтиками (Аі 65). в) Яб-
локи запеченые съ орѣхами (Нескучное) (см. Алфавитный указа-
тель рецептовъ). Сливки или молоко.
№ 321. ОБѢДЪ.
а)	Супъ пюре изъ артишоковъ (№ 299).
Паштетики, жареные съ сыромъ (МопіеЬе11о). 2',2 стак. теп-
ловатаго молока разболтать съ дрожжами, всыпать І1^ стак.
муки, размѣшать, дать подняться. Когда запузырится, вбить по
257
одному 3 яйца, влить 3 стол. ложки растопленнаго масла, всы-
пать I1 а стак. муки, 3 стол. ложки тертаго сыра. .Мѣсить, пока
тѣсто начнетъ отставать отъ рукъ; дать вторично подняться.
Порціонныя колончатыя формочки смазать масломъ, посыпать
крошками, наполнить на -’/з тѣстомъ, посыпать крошками, стол.
ложкой тертаго сыра, скропить масломъ: дать постепенно по-
друмяниться въ духовкѣ..
21/2 стак. молока. —Дрожжи.—3 стак. муки.—3 яйца.—3 стол. ложки
масла,—4 стол. ложки тертаго сыра.
б)	Капуста Брюссельская, жареная (Л» 85). Пюре изъ тыквы
(№ 283). Салатъ изъ сельдерея съ крессомъ (№ 47). Заправка
«по-Швейцарски» (№ 3).
Ж. в) Шарлотка яблочная, съ хлѣбомъ чернымъ Стаканъ
крошекъ изъ хлѣба ржаного сушенаго (№ 204) смѣшать съ 3 *
стак. сахара. 12 крупныхъ яблокъ очистить, порѣзать ломтиками
удаляя стержни; сковороду смазать масломъ, посыпать черными
крошками. Класть слоями то черныя крошки съ сахаромъ, то
яблоки; залить 2 стаканами молока, разболтаннаго ст. 2 яйцами.
Верхній слой долженъ быть изъ крошекъ; посыпать сахаромъ,
скропить масломъ, дать постепенно подрумяниться, въ духовкѣ..
Сливки или молоко.
2 стак. крошекъ хлѣба ржаного сушенаго. -"/< стак. сахара. —
12 крупныхъ яблокъ.—2 стак. молока.—2 яйца.
№ 322. ОБѢДЪ.
а)	Г руша земляная, жареная въ клярѣ изъ желтковъ и бѣлковъ
Грузди соленые (№ 288).
б)	Пуддингъ изъ шампиньоновъ (№52).Соусъ сливочный на на-
варѣ изъ грибовъ (№ 52).
в)	Пряники медовые. Вскипятить І'Д ф. очищеннаго меда, влить
4 золоти, поташа, раствореннаго въ маломъ количествѣ, воды, раз-
мѣшать. Всыпать постепенно I1,2 стак. муки, постоянно выбивая
тѣсто и вливая понемногу 3 стол. ложки растопленнаго масла.
Мѣсить тѣсто, подсыпая І1/2 стак. муки и по стакана тонко
шинкованных'ь миндаля и цукатовъ. Дать подниматься двое су-
токъ. Положить на листъ восковую бумагу, класть на нее тѣсто—
желаемыхт. формъ и величинъ. Дать постепенно дойти и подрумя-
ниться въ духовкѣ. Сливки пли молоко.
1’/4 ф. очпіценаго меда.—4 золоти, поташа.—3 стак. муки. —3 стол.
ложки масла. По ’/2 стак. тонко шинкованныхъ миндаля и цукатовъ.
№ 323. ОБѢДЪ.
а)	Щи кислыя съ грибами бѣлыми сушеными (Валаамъ) (№ 79).
Пирожки трубочки блинчатые съ начинкой изъ рѣпы и яицъ.
Порубить рѣпу посолить, тушить въ маслѣ, затѣмъ какъ пи-
рожки трубочки (№ 84), замѣнивъ рисъ—рѣпой.
б)	Колбаски картофельныя жареныя (№ 19).
«вегетаріанка»,	17
258
Свекла печеная или вареная (холодная). Красную свеклу от-
парить, или спечь, очистить. порѣзать поперечными ломтиками. За-
правка «по-Камчатски» (см. ниже).
Ж) Заправка «по Камчатски», изъ хрѣна, со сметаной и желт-
ками. 4 стол. ложки тертаго хрѣна смѣшать съ 3 чайн. ложками
сахара и стаканомъ сметаны, разболтанной съ 2 желтками. При-
бавить: сокъ 72 шмона, рублен. укропа, петрушки, соли, пере-
мѣшать.
1 стол. ложки тертаго хрѣна.—3 чайн. ложки сахара.—Стак. сме-
таны.—2 желтка.—4 лимона.—Рублен. укропъ, петрушка.
Б. б) Безе ванилевое, съ пюре изъ свѣжихъ фруктовъ. 12
бѣлковъ сбить, смѣшать со стаканомъ сахара съ ванилью, класть
по стол. ложкѣ, кучками, па листъ, на восковую бумагу; спрыс-
нуть холодной водой. Дать постепенно слегка подсохнуть въ ду-
ховкѣ. Когда остынуть, половину безе намазать слоемъ пюре изъ
свѣжихъ фруктовъ (№ 140), покрыть ихъ остальными безе: по-
ложить горкой па блюдо. Молоко миндальное (№ 73) или сливки
(или молоко).
12 бѣлковъ.—Стак. сахара съ ванилью. Пюре изъ свѣжихъ фруктовъ.
№ 324. ЗАВТРАКЪ.
а)	Рѣдька тертая, со сметаной (№ 99).
Хлѣбъ домашній «Сеппикъ» постный, изъ цѣльнаго молотаго
зерна пшеницы, безъ дрожжей. Приготовляется какъ хлѣбъ ржа-
ной (8ап-8аІѵаіоге; (№ 95), замѣнивъ ржаную муку — пшенич-
ною, изъ цѣльнаго молотаго зерна пшеницы. Масло.
б)	Яичница глазунья, со спаржей, подъ соусомъ сливочнымъ
(или молочнымъ). I1.2 ф. очищенной спаржи мелко порѣзать, от-
варить въ посоленомъ кипяткѣ,, процѣдить; выложить па глубокое
огнеупорное блюдо, смазанное масломъ, посыпанное крошками.
Стаканъ навара спаржи вскипятить, влить въ него тонкой струй-
кой, постоянно мѣшая, стаканъ сливокъ (или молока) разболтан-
ныхъ съ 3 чайн. ложками муки. Когда вскипитъ и загустѣетъ,
прибавить стол. ложку масла, перемѣшать, залить спаржу. Вы-
пустить на нее бережно 12 яицъ, посолить, осторожно поставить
въ духовку, въ средній жаръ: не передержать.
ГД ф. очищенной спаржи. —Стак. сливокъ или молока.—3 чайн.
ложки муки,—Стол. ложка .масла.---12 яицъ.
в)	Кофе «вегетаріанскій». Смѣшать по *'* ф. кофе молотаго:
изъ винныхъ ягодъ, ячменнаго, ржаного, пшеничнаго, солодоваго
и1/* ф. цикоріи молотой 1-го сорта. Заварить кофе кипяткомъ,
считая по чайной ложкѣ на 2 стакана; вскипятить, перелить разъ
пять черезъ мѣшочекъ, въ кофейникѣ. Подать горячія сливки
или молоко.
Б. Шоколадъ съ бѣлками. Влить въ большую кастрюлю (1
стакановъ молока, поставить па плиту, дать согрѣться. Всыпать
постепенно, все время сбивая, 7» ф. тертаго шоколада, съ ванилью.
смѣшаннаго ст. (> чайп. ложками сахара, дать вскипѣть. Приба-
вить 3 сбитыхъ бѣлка, продолжать сбивать, пока образуется пѣна.
Не давать закипѣть.
6 стак. молока.—3/з Ф- тертаго шоколада съ ванилью—6 чайн. ло-
жекъ сахара,—3 бѣлка.
Сухари «Карлсбадскіе» съ цедрой лимонной. I1, * стак. тепло-
ватаго молока разболтать съ дрожжами, всыпать Р/г стак. муки,
размѣшать, дать подняться. Когда занузырится, влить 3 стол. ложки
растоплешюго масла, вбить по одному 6 яицъ, прибавить; 3 4 стак.
•сахара, цедру, стертую съ 1'а лимона, і’Цстак. муки, соли. Мѣ-
сить, пока тѣсто качнетъ отставать отъ рукъ, дать вторично под-
няться. Выложить тѣсто на доску, сдѣлать узкую булку, пере-
ложить на листа., смазанный масломъ, посыпанный мукой. Сма-
зать яйцомъ; дать постепенно подняться и подрумяниться въ
духовкѣ. Когда, булка остынетъ, порѣзать ее тонкими ломтями,
разложить па листъ, дать постепенно подрумяниться, въ духовкѣ.
Г/4 стак. молока,—Дрожжи.—3 стак. муки.—3 стол. ложки масла,—
3/4 стак. сахара.—Цедру ’/з лимона.—7 яицъ.
г)	Виноградъ,съ миндаринами, въ сиропѣ.9 мандариновъ очи-
стить, раздѣлить пополамъ, порѣзать поперечными ломтиками, по-
ложить въ компотпицу, пересыпая фунтомъ зеленаго и фунтомъ
синяго винограда: посыпать тонко шинкованной цедрой манда-
рина. Сварить сиропъ изъ 2 стакановъ воды со стаканомъ
сахара: остудить, залить фрукты, вынести на ледъ.
9 мандариновъ.—По фунту винограда, зеленаго и синяго--Цедра
мандарина.—Стак. сахара.
№ 325. ОБѢДЪ-
а)	Супъ изъ шампиньоновъ со сливками (86). Каравай изъ
блиновъ, съ каротелью и яйцами (№ 57) Масло.
б)	Томаты, тушеные съ яблоками, со сметаной (Нескучное).
12 крупныхт. томатовъ порѣзать, посолить, туиціть въ маслѣ.
.9 крупныхъ яблокъ очистить, порѣзать ломтиками, удаляя стер-
жни, соединить съ томатами. Влить стак. смотаны, разболтанной
ст. з чайп. ложками муки, прибавить 2 стол. ложки растоплен-
наго масла, соли, перемѣшать. Выложить на глубокое огнеупорное
блюдо, смазанное масломъ, посыпанное крошками. Скропить сверху
масломъ, дать постепенно подрумяниться въ духовкѣ.
12 томатовъ.—9 крупныхъ яблокъ.—Стак. сметаны.—3 чайн. ложки
муки,—Масло.
Салатъ зеленый. Заправка «по-Швейцарски» (№ 3).
в)	Бисквитъ изъ хлѣба чернаго, съ кремомъ орѣховымъ (Аззегп)
12 желтковъ растереть со стаканомъ сахара съ ванилью. При-
соединить постепенно, продолжая растирать: 12 чайп. ложекъ муки,
24 чайн. ложки, просѣянныхъ черезъ сито, крошекъ изъ хлѣба
ржаного, сушенаго (№ 204). Положить 12 сбитыхъ бѣлковъ, пере-
мѣшать. Выложилъ тѣсто въ 2 одинаковой величины бисквит-
-пыя формы, смазанныя масломт., посыпанныя мукой. Дать посте-
17*
пенно подрумяниться въ. духовкѣ. Когда бисквитъ остынетъ., поло-
жить (“го на блюдо; приготовить кремъ орѣховый: сбить 3 яйца,
прибавить постепенно, постоянію растирая: 3 чайн. ложки муки,
*/3 стак. сахара, 3 стол. ложки растоплеіюго масла, 1 ‘/а стак.
густыхъ сливокъ, стак. молотыхъ орѣховъ. Покрыть КрОМОМЪ
бисквитъ., Наложить второй остывшій бисквитъ, скропить сиро-
помъ малиновымъ.
На бисквиты: 12 яицъ.—Сіак. сахара съ ванилью.—12 чаіін. ложекъ
муки.—21 чайн. ложки крошекъ изъ хлѣба ржаного сушенаго.—На кремъ:
3 яйца,—3 чайн. ложки муки.- ’/2 стак. сахара. -3 стол. ложки .масла—
IV- стак. сливокъ. Стак. молотыхъ орѣховъ,—Сиропъ малиновый.
№ 326. ЗАВТРАКЪ.
а)	Картофель отварной, холодный. Отварить картофель въ
посолеиомъ кипяткѣ., очистить, мелко порѣзать, дать остыть. За-
правка «по-Японски» (См. ниже).
Ж. Заправка «по-Японски», съ Прованскимъ масломъ, лимонами,
желтками и хрѣномъ. 4 желтка растереть съ 4 чайн. ложками
сахара; вливать постепенно, тончайшей струйкой, постоянію расти-
рая, 2 стол. ложки Прованскаго масла, пока загустѣетъ. Приба-
вить: 2 стол. ложки тертаго хрѣна, соли, перемѣшать.
б)	Яичница печеная «аих ііпез КегЬек» Положить на большую
сковороду масла, дать закипѣть; снять съ плиты, выпустить бере-
жно 12 яицъ., посолить, скрипитъ масломъ. Дать постепенно спечься
въ духовкѣ; подавая, посыпать рублен. зеленымъ лукомъ, укро-
помъ, петрушкой.
в)	Яблоки печеныя, съ пюре изъ свѣжей смородины черной
(холодныя или горячія). Удалить выемкой стержни изъ. 12 круп-
ныхъ яблокъ: размѣстить ихъ па глубокомъ огнеупорномъ блюдѣ,
облить стаканомъ воды. Наполнить сахаромъ образовавшуюся
въ яблокахъ, пустоту, поставить въ духовку (средній жаръ).
Когда яблоки начнутъ дѣлаться мягкими, полить ихъ сиропомъ,
свареннымъ йзъ стак. воды со стаканомъ, сахара: дать зако-
лероваться въ духовкѣ. Покрыть черносмородиннымъ пюре (№140).
Сливки или молоко.
12 яблокъ (крупныхъ).—Сахаръ.—Черносмородинное пюре (№ 110).
№ 327. ОБѢДЪ.
а» Бульонъ (въ чашкахъ) изъ каротели и горошка зеленаго
(сушенаго или свѣжаго). (№ 73). Пирогъ изъ тѣста сдобнаго съ
рисомъ и яйцами (.V 12). Масло, б) Запеканка изъ горошка съ ка-
ротелью (№ 22). Масло или Соусъ съ укропомъ и петрушкой (№11).
в) Котлетки изъ грибовъ сушеныхъ, (16). Соусъ на бульонѣ гриб-
номъ (№ 1).
Ж. г) Пирожное «Восточное» (Константинополь). 9 желтковъ
растереть со стаканомъ, сахара, смѣшать съ. 3 стол. ложками
растопленнаго масла; прибавить постепенно, постоянно растирая,
3 4 стак. густой сметаны и столько муки, чтобы получилось пе
слишкомъ густое тѣсто, лишь настолько, чтобы можно, было рас-
катать. Раскатанъ тѣсто 1 \> вершка толщиною, вырѣзать полу-
мѣсяцы, разложить ихъ па листъ, смазанный масломъ, посыпан-
ный мукой. Пошинковать мелко, по стакана цукатовъ и очи-
щеннаго миндаля. Смазать полумѣсяцы яйцомъ, посыпать шинко-
ванными цукатами, миндалемъ, сахаромъ: дать постепенно подру-
мяниться въ духовкѣ. Пюре изъ абрикосовъ сушеныхъ или чер-
нослива (см. ниже).
На тѣсто: 9 желтковъ, стаканъ сахара, 3 стол. ложки масла, 3/4
стак. сметаны, мука.- Для посыпки на полумѣсяцы: но ’/* стакана шин-
кованныхъ цукатовъ и миндаля, сахаръ.—Яйцо.
Пюре изъ абрикосовъ сушеныхъ. 3 стак. сушеныхъ абрико-
совъ залить водой, сварить, протереть: прибавить )’/» стакана
сахара, перемѣшать.
Пюре изъ чернослива. Приготовляется какъ пюре изъ абри-
косовъ сушеныхъ (см. выше), замѣнивъ абрикосы— черносливомъ.
№ 328. ЗАВТРАКЪ.
а)	Заливное изъ грибовъ бѣлыхъ сушеныхъ, покрытое «Мус-
сомъ» (Л'і 37).
Соусъ «по-Ялтински» (холодный) съ пюре томатами (консервы
или свѣжіе), со сметаной и яйцами. Стак. сметаны разболтать
съ 2 чайн. ложками сахара, ’ 2 чайн. ложкой соли, стаканомъ
пюре томатовъ (консервовъ). Консервы замѣнить свѣжими тома-
тами: порѣзать ихъ, тушить въ маслѣ, протереть '
Стак. сметаны. -2 яйца.—2 чайн. ложки сахару.—’/-> чайн. ложки
соли.—’/а стак. пюре томатовъ (консервы или свѣжіе). Масло?
б)	Капуста «Брюссельская», подъ соусомъ сливочнымъ (№ 19).
Какао. (> чайн. ложекъ сахара, и 3 чайн. ложки какао раз-
болтать въ 2 стаканахъ молока. Согрѣть 4 стак. молока, влипать
тонкой струйкой молоко съ какао и сахаромъ, сбивая, пока обра-
зуется пѣна.
Булочки сладкія, съ кардамономъ и коринкой. Приготовляются
какъ булочки сладкія съ цукатами (№ 334), замѣнивъ цукаты—
стаканомъ коринки и прибавивъ въ тѣсто толченаго кардамона.
№ 329. ОБѢДЪ.
Ж. а) Супъ изъ цвѣтной капусты. Букетики цвѣта срѣзать
съ кочешковъ цвѣтной капусты, отварить ихъ въ посоленомъ
кипяткѣ, процѣдить. Остальныя части цвѣтной протереть. Какъ
оба навара, такъ и протертую цвѣтную соединить: дать закипѣть,
влить тонкой струйкой, постоянно мѣшая, стак. сливокъ (или
молока), разболтанный съ (і чайн. ложками муки. Когда проки-
питъ, прибавить стол. ложку масла, стак. сливокъ (или молока)
разболтанный съ 2 желтками, отваренные букетики цвѣтной.
Погрѣть, не кипятя, всыпать рублен. укропъ.
Цвѣтная кацуе.та.—6 чайн. ложекъ муки.—Стол. ложка масла.—
2 стак. сливокъ (или молока).—2 желтка.—Рублен. укропъ.
Волованчики миніатюрные «Ѵоіе аи ѵепі» изъ тѣста слоенаго,
съ кнелью, подъ соусомъ томаты пюре (консервы или свѣжіе),
262
(№ 140). б) Суфле изъ сыра (№35). Масло или Соусъ «Голланд-
скій» (№ 81). в) Артишоки отварные «аи паіигеі» (№ 288). Масло
съ крошками подрумяненными (Лі 151).
Б. г) Пирожное слоеное, съ пюре изъ свѣжей земляники «Вик-
торія» и мерингой. Приготовить тѣсто слоеное (Лі 3(>), топко рас-
катать, переложить на листъ, смазанный масломъ, посыпанный
мукой, загнуть и защипать края какъ для ватрушки, ('мазать
яйцомъ, дать постепенно слегка подрумяниться въ духовкѣ. По-
крыть толстымъ слоемъ пюре изъ свѣжей земляники «Викторія»
(Лі 140). Сбить 4 бѣлка, смѣшать съ 4 чайп. ложками сахара,
покрыть пюре из’ь земляники, дать постепенно слегка подрумя-
ниться въ духовкѣ. Посыпать сахарной пудрой съ ванилью.
Тѣсто слоеное (№36).—Яйцо,—Пюре изъ свѣжей земляники «Вик-
торія» (№ 140).- 1 бѣлка.—4 чайн. ложки сахара.
№ 330- ЗАВТРАКЪ.
а)	Паштетъ изъ тѣста слоенаго, со спаржей. Приготовляется какъ
паштетъ (ЛЬ 41), замѣнивъ грибы, кнель и корнишоны слѣдую-
щей начинкой изъ спаржи: 2 ф. очищенной спаржи мелко по-
рѣзать, отварить въ посоленомъ кипяткѣ, процѣдить. Наполнить
ею паштетъ. Па наварѣ отъ спаржи приготовить Соусъ «Голланд-
скій» (Лі 81), залить имъ спаржу.
б)	Грибки сушеные, бѣлые, молоденькіе, въ сметанѣ (Лі 45).
в)	Чай «вегетаріанскій» изъ яблокъ сушеныхъ. 3 стак. суше-
ныхъ яблокъ залить водой, разварить: процѣдить черезъ частое
сито. Добавить столько кипятку, чтобы получилось всего 12 ста-
кановъ. Подать сахаръ и ломти лимона или апельсина, или ман-
дарина, или лимоны, апельсины или мандарины въ сахарѣ (см.
ниже). Вареныя яблоки употребить для сладкаго кушанья (см.
Алфавитный указатель рецептовъ).
Чай «вегетаріанскій» изъ чернослива. Приготовляется какъ
чай изъ яблокъ сушеныхъ (см. выше).
Чай «вегетаріанскій» изъ смѣси фруктовъ сушеныхъ. Пригото-
вляется какъ чай изъ яблокъ сушеныхъ (см. выше).
Лимоны въ сахарѣ. 3 сочпыхч, лимона порѣзать ломтями,
удаляя всѣ зернышки: положить въ баночку, пересыпая сахаромъ
(I1 2 стакана), покрыть восковой бумагой, перевязать, держать
В'ь сухомъ холодномъ мѣстѣ. Употреблять для чая или для питья.
Апельсины въ сахарѣ. Приготовляются, какъ лимоны въ сахарѣ
(см. выше).
Мандарины въ сахарѣ. Приготовляются, какъ лимоны въ сахарѣ
(см. выше).
Крендель вродѣ «Выборгскаго». Разболтать З1/^ стак. теплова-
таго молока сь дрожжами: всыпать 21 с стак. муки, выбить тѣсто,
дать подняться. Вбить по одному (> яицъ, прибавить: стак. сахара,
4 стол. ложки растопленнаго масла, 21/* стак. муки, соли, кар-
дамону. Мѣсить пока тѣсто начисть отставать отъ рукъ: дать
вторично подняться. Выложить па доску, сдѣлать крендель по
фасону «Выборгскаго», смазать яйцомъ, убрать очищеннымъ мин-
далемъ, повтыкать его плашмя по поверхности кренделя, посы-
пать рубленымъ миндалемъ. Переложить на листъ, смазанный
масломъ, посыпанный мукой: дать постепенно подрумяниться въ
духовкѣ.
3 ’/2 стак. молока. Дрожжи.—I1/2 стак. муки.-7 яицъ.—Стак. са-
хара,- 1 стол. ложки масла.—Кардамонъ.—Миндаль.
№ 33!. ОБѢДЪ.
а)	Бульонъ изъ овощей подрумяненныхъ, съ клёцками «Сак-
сонскими» заварными. Приготовить бульонь и\° 59), затѣмъ тѣсто
на клёцки Саксонскія (Дё 97.)—1 ’з порціи. Дать закипѣть бульону;,
опускать въ него тѣсто по чайной ложкѣ.. Когда клёцки вскипятъ
и всплывутъ на поверхность, тотчасъ подавать, прибавивъ стол.
ложку масла и рублей, укропъ, петрушку.
Бульонъ изъ овощей подрумяненныхъ. (№59).— Клёцки «Саксонскія»
(№ 97).—Стол. ложка масла.—Рублен. укропъ, петрушка.
б)	Котлеточки картофельныя. Спечь или отварить картофель,
очистить, протереть; влить стол. ложку растопленнаго масла, пере-
мѣшать. Сухари па 3 коп. поломать, залить стаканомъ горячаго
молока, дать остыть, протереть; прибавить въ картофель, вмѣстѣ,
съ ихъ молокомъ. Вбить 2 яйца, прибавить муки, соли, перемѣ-
шать. Сдѣлать котлеточки, обвалять въ мукѣ, обжарить румяно
въ маслѣ.
Картофель.—Стол. ложка масла,—Сухари 3 коп.—Стак. молока.—
2 яйца.—Мука.—Масло для жаренья.
Грибы бѣлые или красные, соленые (Дё 288).
в)	Суфле изъ груши земляной (Дё 86). Соусъ «Вѣнскій», бѣлый,
кислосладкій (Дё 99).
г)	Пирогъ воздушный яичный, ванилевый. Выпустить въ коте-
локъ 12 яицъ, всыпать 12 чайн. ложекъ сахара съ ваиплыо: сбиг
вать вѣничкомъ на не очень горячемъ мѣстѣ плиты, пока со-
бьется въ пѣну, не давая закипѣть, ('пять ст, плиты, всыпать по-
степенно 12 чайн. ложекъ муки, постоянно растирая. Не давъ
яйцамъ опасть выложить въ форму, смазанную масломъ, посы-
панную мукой, занявъ не болѣе половины формы. Дать посте-
пенно подняться и подрумяниться въ духовкѣ. Пюре изъ ягодъ
или другихъ фруктовъ (Дё 140). Сливки (или молоко).
12 яицъ—12 чайн. ложекъ сахара съ ванилью.— 12 чайн. ложекъ
муки.
№ 332. ЗАВТРАКЪ.
а)	Пуддингъ изъ капусты свѣжей рубленой, съ сыромъ (Ѵегопа)
(Дё42.) Масло или Соусъ «Голландскій» (Дё81) или масло подрумянен-
ное (Дё 23). Артишоки отварные «аи паіигеі (288). Соусъ съ шам-
пиньонами, лимономъ и подрумяненнымъ сахаромъ (Дё 301).
в) Чай «вегетаріанскій» яблочный, изъ яблокъ сырыхъ. 6 круп-
ныхъ яблокъ мелко порѣзать, залить кипяткомъ, вскипятить, про-
264
цѣдить. Добавить столько кипятку, чтобы получилось всего 12
стцкаиов'ь. Подать: сахаръ, ломти лимона или апельсина, или ман-
дарина. Пли лимоны, или апельсины или мандарины въ сахарѣ.
(А® 330).
Баба шафранная. Поставить опару, изъ 28/і стак. теплова-
таго молока, разболтаннаго съ дрожжами и 21/-* стак. муки; дать
подняться. Растворить шафранъ въ стаканѣ горячаго молока.
Когда тѣсто запузырится и начнетъ подниматься, влить настой
шафрана, вбить У яицъ, прибавить 4 стол. ложки растопленнаго
масла, стак. сахара. 21 4 стак. муки, соли. Мѣсить тѣсто, пока нач-
нетъ отставать отъ рукъ; переложить въ форму (съ отверстіемъ
(внутри),смазанную масломъ, посыпанную мукой—занявъ8/»формы.
Дать постепенно подняться и подрумяниться въ духовкѣ. Когда
баба остынетъ, покрыть ее всю помадкой миндальной бѣлой (№ 84).
2’‘ '4стак. молока. Дрожжи.- I1, а стак. муки. Шафранъ,—9 яицъ.—
1 стол. ложки масла.— Помадка миндальная бѣлая (№ 84).
№ 333. ОБѢДЪ.
Ж. а) Супъ картофельный, съ масломъ подрумяненнымъ. Очи-
щенный картофель сварить въ посоленомъ кипяткѣ, процѣдить.
Наваръ вылить прочь, картофель протереть: развести 6 стаканами
молока. Прибавить; масло подрумяненное (А" 23) (изъ 4 стол. ложекъ
масла), 3 желтка, разболтанныхъ съ 1‘/а стак. молока, соли. Про-
грѣть не кипятя. Всыпать рублен. укропа, петрушки.
Картофель.—Т’/а стак. молока.- Масло подрумяненное (№23).—Руб-
леный укропъ, петрушка.
б)	Пуддингъ (легкій), изъ шпината, со щавелемъ и яйцами
«пашбтомъ» (Аі 174). Соусъ «Голландскій» (А? 81). в) Голубцы
изъ капусты, съ начинкой изъ каши гречневой «ядрицы» съ лукомъ
(А!: 73). Салатъ Андивъ. Заправка «по-Швейцарски» (А» 3).
Ж. г) Рожки оленьи. 10 желтковъ растереть со стаканомъ
сахара. Прибавить: постепенно, постояло растирая, цедру, стертую
съ 1 2 лимона, 2 стол. ложки растопленнаго масла и столько муки,
чтобы можно было раскатать тѣсто на доскѣ. Раскатать около
1 2 вершка толщиною, вырѣзать овальной выемкой лепешечки
(вершка 2 длиною), сдѣлать на каждой, съ одной стороны, по
4—5 надрѣзовъ. Размѣстить на листѣ, намазанномъ масломъ, по-
сыпанномъ мукой. Смазать яйцомъ: дать постепенно подрумяниться
въ духовкѣ. Посыпать сахарной пудрой съ ванилью. Пюре изъ
чернослива (№ 327)
10 желтковъ.—Сак. сахара Цедра съ Ц лимона—2 стол. ложки
масла.—Мука,—Яйцо.—Сахарая пудра съ ванилью.
№. 334. ЗАВТРАКЪ.
а)	Каравай изъ блиновъ, съ кашей гречневой «ядрицей» и
яйцами (А) 67), Масло, б) Артишоки отварные «аи паіигеі» (№ 288).
Соусъ лимонный (А» 35).
265
в) Чай «вегетаріанскій» земляничный. •> чайн. ложекъ, суше-
ной земляники залить 12 стаканами кипятку, прокипятить про-
цѣдить.
Булочки сладкія, съ цукатами (Оддег). Поставить опару изъ
1‘/4 стак. тепловатаго молока, разболтаннаго съ дрожжами и I1/2
стак. муки. Когда тѣсто занузырнтся и начнетъ подниматься,
прибавить: 2 стол. ложки растопленнаго масла, 2 яйца, 3 стол.
ложки сахара, соли. 11/« стак. муки.—Мѣсить, пока тѣсто нач-
нетъ отставать отъ рукъ. Всыпать 3/* стак. мелко рѣзаныхъ
цукатовъ; дать вторично подняться. Раскатать тѣсто, около 1'а
вершка толщиною, вырѣзать стаканомъ лепешечки, разложить на
листъ, смазанный масломъ, посыпанный мукой, смазать яйцомъ.
Дать постепенно подняться и подрумяниться вт> духовкѣ. Посы-
пать сахарной пудрой съ ванилью
I1/* стак. молока.—Дрожжи.—3 стак. муки.—8/* стак. мелко рѣ-
заныхъ цукатовъ. — 3 яйца,—2 стол. ложки масла—3 стол. ложки
сахара.—“/* стак. мелко рѣзаныхъ цукатовъ.
№ 335. ОБѢДЪ.
Ж. а) Супъ пюре, изъ моркови съ рѣпой. Приготовляется какъ
супъ пюре (Лі 24), взявъ рѣпу, пополамъ сь морковью. Гренки
двойные «а Іа Ьоппе Іетте», съ Пармезаномъ и бѣлками (Лі 83).
б)	Бобы зеленые, сушеные, шинкованые (.V 3). Горячее масло
или Соусъ съ укропомъ и петрушкой (Лі 11). Голубцы изъ капусты,
фаршированные рисомъ и грибами (Лі 252). в) Томаты свѣжіе
«аи дгаііп» (Лі 122). Масло. Корнишоны соленые (Лі 288).
Б. г) Пирожное песочное, съ пюре изъ ягодъ или другихъ
фруктовъ свѣжихъ, съ мерингой. Приготовляется накъ пирожное
слоеное (Лі 32!)), замѣнивъ слоеное тѣсто песочнымъ (см. ниже).
Ж. Тѣсто песочное. 1 ф. масла промыть, выжать, растереть
съ 2 желтками, растертыми съ *,» стак. сахара. Всыпать посте-
пенно, постоянно растирая, 2 стак. муки: раскатать требуемой
толщины.
1 ф. масла.—2 желтка.—’/2 стак. сахара.—2 стак. муки.
№ 336. ЗАВТРАКЪ.
а)	Капуста свѣжая, тушеная съ рѣпой, брюквой, каротелью
и картофелемъ, со сметаной. Порѣзать капусту, какъ на лѣни-
выя щи, прибавить порѣзанныя небольшими ломтями: рѣпу,
брюкву, каротель, тушить въ маслѣ. Когда начнутъ дѣлаться
мягкими, присоединить чищеный, порѣзанный картофель, посо-
лить, продолжать тушить, прибавляя масла и немного кипятку.
Когда все дойдетъ, влить 1 2 стак. сметаны, перемѣшать, про-
грѣть, не кипятя. Всыпать рублен. укропа, петрушки.
Капуста, рѣпа, брюква, каротель, картофель.—Масло.—’/а стак.
сметаны.—Рублен. укропъ, петрушка.
б)	Шампиньоны подъ соусомъ сливочнымъ (№ 90)
2(І(І
в)	Чай «вегетаріанскій», изъ кожицъ яблочныхъ, сушеныхъ.
Оставшіяся отъ чистки сырыхъ яблокъ кожицы высыпать на
листъ: постепенно подсушить и слегка подрумянить въ духовкѣ.
Сохранять въ закрытой посудѣ, въ холодномъ сухомъ мѣстѣ.
18 чайн. ложекъ сушеныхъ яблочныхъ кожицъ залить водой,
прокипятить, процѣдить черезъ частое сито: добавить столько
кипятку, чтобы получилось всего 12 стакановъ. Подать сахаръ
и ломти: лимона или апельсина, или мандарина—свѣжіе или въ
сахарѣ (А» ззо).
Кюммелькухены. Приготовить тѣсто сдобное ('.V 12), раскатать
около 7* вершка толщиною, вырѣзать лепешечки, разложить на
листъ, смазанный масломъ, посыпанный мукой. Смазать лепешечки
яйцомъ, вдавить въ центрѣ каждой ямку, положить въ нее по
кусочку масла, посыпать тмину: дать постепенно слегка подрумя-
ниться въ духовкѣ.
Тѣсто сдобное (Кз 12).—Яйцо.—Масло.—Тминъ.
№ 337. ОБѢДЪ.
а) Супъ «прентаньеръ» (№ 94). Каравай изъ блиновъ съ ка-
шей гречневой «ядрицей» и яйцами (.V 07). Масло, б) Капуста
жареная, подъ бешелемъ (А» 9).
в)	Пирогъ «а Іа Ргіпсеззе» изъ тѣста песочнаго или слоенаго, съ
фруктами сушеными (см. Алфавитный указатель рецептовъ).
г)	Маседуанъ изъ фруктовъ свѣжихъ («ИагетЬіапка»). 3 ф.
очищеннаго отъ кожицы ананаса порѣзать тоненькими ломти-
ками. По 6 спѣлыхъ крупныхъ персиковъ и абрикосовъ порѣзать
въ длину четвертушками, удаляя косточки. О грушъ (дюшесъ)
и 0 Тирольскихъ роз.маринов'ь очистить, порѣзать ломтиками,
удаляя стержни. Положить всѣ фрукты въ компотпицу, пересы-
пая сахарной пудрой съ вапплыо. Кожицы ананаса, грушъ и
яблокъ залить водой, разварить, протереть черезъ сито, ('мѣ-
рить стаканомъ, долить столько кипятку, чтобы получилось
всего 2 стакана: прибавить, стак. сахара, вскипятить, дать
остыть. Залить фрукты въ компотницѣ, гарнировать пюре изъ
свѣжей земляники «Викторія» (№ 140). Поставить на ледъ.
3 ф. очищеннаго отъ кожицъ ананаса. -По 6 персиковъ и абри-
косовъ,—По 6 грушъ и яблока,.—Сахарная пудра съ ванилью.—Стак.
сахара,— Пюре изъ свѣжей земляники «Викторія» (Лі 140).
№ 338. ЗАВТРАІѴЬ.
а) Яйца, жареныя въ клярѣ изъ бѣлковъ (.V 3). Салатъ изъ
томатовъ, огурцовъ свѣжихъ и картофеля (№ 138). Заправка «по-
«Швейцарски» (№ 3). б) Коренья сладкіе, подъ соусомъ лимоннымъ
(№ 35).
Ж. в) Шоколадъ съ желтками, 6 желтковъ растереть съ о
чайн. ложками сахара; всыпать постепенно, не переставая расти-
рать, !|/в ф. шоколада съ ванилью, ('огрѣть (> стак. молока: не
снимая съ плиты, прибавлять постепенно шоколадъ съ желтками
267
п сахаромъ, сбивать вѣничкомъ, пока образуется пѣна, не давая
закипѣть.
<і желтковъ.—6 ложокъ сахара.—а/в ф. шоколада съ ванилью.—
6 стак. .молока.
Ж. Сухари съ кардамономъ и коринкой, обсыпанные сахаромъ
(СігйІегзНоТ). Спечь булочки сладкія (№ 328)—разрѣзать поперекъ
пополамъ, ('мочить стаканомъ молока, разболтаннаго съ желткомъ,
обвалять в’ь сахарѣ. Разложить на листъ, смазанный масломъ,
посыпанный мукой, скропить масломъ. Дать постепенно подрумя-
ниться въ духовкѣ.
Вулочкіі сладкія (№328).—Стак. молока.—Желтокъ -Сахаръ—Масло.
Ж. Сухари съ цукатами, покрытые помадной бѣлой ванилевой или
розовой фруктовой или шоколадной (Аззегп). Спечь булочки сладкія
(№ 334), разрѣзать поперекъ, пополамъ: смочить стаканомъ молока,
разболтаннаго сь желткомъ, обвалять въ сахарѣ. Разложить па
листъ, смазанный масломъ, посыпанный мукой, скропить масломъ.
Дать постепенно подрумяниться въ духовкѣ. Когда сухарики осты-
нуть, покрыть разрѣзанную сторону помадкой (№ 84) бѣлой вани-
левой или розовой фруктовой или шоколадной: дать обсохнуть.
Вулочкіі сладкія (№ 334).- Стак. молока.— Желтокъ. — Сахаръ.—
Масло—Помадка (№ 84).
№ 339. ОБѢДЪ.
а) Супъ изъ капусты цвѣтной (№ 329). Рисъ, съ сыромъ, за-
печеный въ раковинахъ или на сковородѣ («Зоггепіо») (.V 94).
б) Пуддингъ изъ шампиньоновъ (№ 52). Соусъ сливочный, на на-
варѣ изъ грибовъ (№ 52). в) Томаты, тушеные съ яблоками, со
сметаной (Нескучное) (№ 325). Салатъ зеленый. Заправка «по-
Швейцарсни» (№ 3). г) Желе изъ яблокъ съ виноградомъ (№ (і9).
Кондитерскій кенсъ.
№ 340. ЗАВТРАКЪ.
а) Заливное, изъ каротели и горошка зеленаго, сушенаго (№81).
Соусъ Провансаль» (№ 80а). б) Сельдерей, подъ соусомъ лимон-
но-сливочнымъ (№ 64). Шарики сырные, жареные (Могсіегпеу)
(№ 14).
в) Маседуанъ въ стаканчикахъ: изъ дыни съ виноградомъ.
Приготовить но 1/2 ф. ягодъ: синяго винограда (Изабелла) и
желтаго (Турецкаго). Сварить сиропъ изъ стакана сахара, со
стаканомъ воды. 2 ф. очищенной отъ кожицы спѣлой дыни мелко
порѣзать. Наполнить соотвѣтствующаго фасона, стаканчики ды-
ней и виноградомъ: залить тепловатымъ сиропомъ: поставить на
ледъ. Вафельки Англійскія, кондитерскія.
По 1/а ф. зеленаго и синяго винограда.—Стак. сахара.—2 ф. очи-
щенной дыни.
№ 341. ОВЪДЪ.
а) Борщъ «вродѣ Польскаго» (№ 8). Пирогъ изъ тѣста кис-
лаго, съ капустой кислой, шиннованой и груздями солеными
(№ 69). Масло, б) Котлетки изъ груши земляной (№ 71). Салатъ
изъ томатовъ свѣжихъ, съ лукомъ Испанскимъ и крессомъ (№ 283).
Заправка «по-Швейцарски» (№ 3). в) Меринги вареныя, съ соу-
сомъ сливочнымъ ванилевымъ (Зедеѵѵоій) (Л= 12).
№ 342. ЗАВТРАКЪ.
а) Сафой, съ рисомъ и сыромъ, подъ соусомъ сливочнымъ
(№ 282). б) Артишоки отварные, аи паіигеі (№ 288). Масло под-
румяненное (№ 23). в) Раковины творожныя «СосдиіІІз ае СКе-
ѵаііег». 2 ф. творогу протереть, прибавить: стак. сметаны, *'2 стак.
сахара съ ванилью, 2 разболтанныхъ яйца, перемѣшать. Всы-
пать по ’Д стакана: коринки, Султанскаго изюма и мелко рѣ-
заныхъ цукатовъ, перемѣшать. Наполнить раковины, посыпан-
ныя сахаромъ. Сливки пли молоко.
2 ф. творогу. — Стак. сметаны. - стак. сахара съ ванилью. —
2 яйца. По ’/а стакана: коринки, Султанскаго изюма н мелко рѣзан-
ныхъ цукатовъ.
№ 343. ОБѢДЪ.
а) Супъ пюре изъ артишоковъ (№ 299). Пирогъ слоеный, съ
рисомъ и яйцами (№ 189). Масло, б) Картофель, жареный съ лу-
комъ, «по-Польски» (,Ѵ 31). Брусника съ яблоками, моченая
(№ 34). в) Маседуанъ изъ арбуза съ виноградомъ (Нескучное)
Арбузъ порѣзать небольшими ломтиками, удаляя кожу и сѣмянки.
Приготовить, по 1 2 ф. ягодъ: синяго винограда (ІІзабелла) и
желтаго (Турецкаго). Сварить сиропъ изъ стакана сахара со ста-
каномъ воды. Наполнить, соотвѣтствующаго фасона, стаканчики
арбузомъ и виноградомъ, залить тепловатымъ сиропомъ, поста-
вить на ледъ. Бисквиты кондитерскіе.
Арбузъ.—По ’/- Ф- винограда синяго н желтаго.—Стак. сахара.
№ 344» ЗАВТРАКЪ.
а) Томаты запеченые, фаршированные горошкомъ зеленымъ
(свѣжій или консервы) (№ 136). б) Суфле изъ картофеля (№ 30).
Масло. Салатъ зеленый. Заправка «по-Виленски , съ желтками
вареными, огурцами свѣжими или солеными корнишонами или
рыжиками, съ Прованскимъ масломъ и лимонами (№ 184).
Ж. в) Шоколадъ, замороженный въ чашкахъ (Варшава). При-
готовить шоколадъ съ желтками (№ 338), вылить въ мороже-
ницу, заморозить на половину, разложитъ въ чашки, тотчасъ
подавать. Кондитерскія фунтовыя «Ьапдиез бе сііаі».
№ 345. ОБѢДЪ.
а)	Супъ пюре, съ томатами (консервы или свѣжіе) и рисомъ
(№ 20). Сметана.
Пирогъ, изъ тѣста рубленаго, вродѣ слоенаго, съ шампиньо-
нами, въ сметанѣ. Приготовляется какъ пирогъ со сморчками
(№ 136), замѣнивъ сморчки шампиньонами. Масло.
2(>:і
б)	Крессъ-салатъ, съ картофелемъ отварнымъ и огурцами
солеными. Картофель отварить въ посоленой водѣ, очистить, по-
рѣзать мелкими кубиками. Прибавить: 6 средней величины, крѣп-
кихъ, очищенныхъ, соленыхъ огурцовъ такъ-же порѣзанныхъ и
(> корзиночекъ кресса. Заправка «по-Швейцарски» (№ 3).
Картофель.—6 соленых ъ огурцовъ.—6 корзиночекъ крессъ - са-
лата.—Заправка <по-ІІІвейцарсі>и> (№ 3).
в)	Шпинатъ со щавелемъ, запеченый въ яйцахъ. Сварить
12 яицъ крутыми, очистить, разрѣзать пополамъ, въ длину. Вы-
нуть желтки, растерять ихъ. ('варить 2‘,г ф. шпината съ ф.
щавеля, процѣдить, протереть; соединить съ желтками, посолить,
влить стол. ложку растопленнаго масла, перемѣшать. Нафарши-
ровать бѣлки. Вскипятить '/2 стакана навара отъ щавеля со
шпинатомъ, влить тонкой струйкой, постоянно мѣшая, стак.
холоднаго навара или молока, разболтаинаго съ 3 чайн. ложками
муки. Когда вскипитъ и загустѣетъ- смѣшать съ оставшимся
фаршемъ, вылить на глубокое огнеупорное блюдо, смазанное
масломъ, посыпанное крошками. Разложить нафаршированные
бѣлки, посыпать стол. ложкой тертаго сыра, скронить масломъ,
дать постепенно прогрѣться въ духовкѣ..
12 яицъ.—21/-’ ф. шпината и ’/а ф. щавеля.—Стол. ложка масла.—
’/а стак. молока?—3 чайн. ложки муки.—Стол. ложка тертаго сыра.
в) Пюре изъ сливъ свѣжихъ, со сливками сбитыми. «Сгёте
СІіапііІІу». 50 свѣжихъ сливъ протереть черезъ рѣшето, смѣшать
со стаканомъ сахара: положить на глубокое блюдо, вынести на
ледъ. Покрыть сливками сбитыми (№ 51)- тотчасъ подавать.
Буше кондитерскія, фунтовыя.
50 свѣжихъ слинъ.- Стак. сахара.—Сливки сбитыя (№ 51).
№ 346. ЗАВТРАКЪ.
а) Салатъ изъ свеклы, съ крессомъ (№ 79). Заправка «по-Вар-
шавски» (№ 7). б) Спаржа (консервы или свѣжая) съ яйцами
(№ 21). Масло.
в) Пилавъ фруктовый (холодный), изъ риса, съ дыней свѣжей
и съ пюре изъ клубники свѣжей. Отварить, разсыпчато, стак. риса,
остудить. Сварить сиропъ изъ стакана сахара, со стаканомъ
воды, дать остыть. Очищенную, спѣлую, сочную дыню порѣзать
небольшими ломтиками. Плоскую форму смочить водой; напол-
нить ее рисомъ, перемѣшаннымъ съ дыней, плотно нажать: вы-
нести на ледъ. Подавая, выложить на блюдо, пропитать сиро-
помъ; покрыть толстымъ слоемъ пюре изъ клубники свѣжей (№ 140).
Стак. риса.—Сиропъ изъ стакана сахара со стаканомъ воды.—
Спѣлая дыня.—Пюре изъ клубники свѣжей 140).
№ 347. ОБѢДЪ.
а)	Лукъ Шарлотъ, запеченый подъ соусомъ краснымъ «8аисе
Вёа.-паізе» (№ 54). Гренки изъ каши Смоленской, жареные лом-
тиками (№ 65).
б)	Шампиньоны, подъ соусомъ изъ сметаны. Приготовляются
накъ шампиньоны (.V 90). замѣнивъ сливки- сметаной.
Салатъ зеленый съ огурцами. Заправка «по-Швейцарски. (№ з).
в)	Пирогъ яблочный, «й Іа Сопбё». 12 крупныхъ яблокъ очи-
стить, вынуть выемкой стержни. Глубокое огнеупорное блюдо
смазать масломъ, посыпать крошками; размѣстить на немъ яблоки.
Наполнить образовавшуюся въ яблокахъ пустоту —слѣдующимъ
фаршемъ: смолоть ’/2 стакана миндаля съ 2 горькими миндали-
нами, смѣшать съ ’/-* стаканомъ коринки и 1 ’а стаканомъ сахара.
2 стак. молока разболтать съ 6 чайн. ложками муки; прибавить
3 желтка, растертыхъ съ 1 'а стаканомъ сахара. 3 стол. ложки
растопленнаго масла. Поставить на плиту, мѣшая, пока загу-
стѣетъ, но не давая закипѣть. Дать остыть, вбить 3 желтка,
прибавить непомѣстившійся въ яблоки фаршъ, размѣшать. По-
ложить (> сбитыхъ, бѣлков'ь, перемѣшать: покрыть яблоки. Дать
постепенно подрумяниться нъ духовкѣ. Сливки или молоко или
молоко орѣховое (см. ниже).
12 яблокъ.—’Д стак. молотаго миндаля съ 2 горькими миндали-
нами. — V- стак. коринки. — Стак. сахара. — 6 чайн. ложекъ муки.—
6 яицъ.—3 стол. ложки масла.
Молоко орѣховое. Приготовляется какъ Молоко миндальное
(№ 73), замѣнивъ миндаль—орѣхами, одного или нѣсколькихъ
сортовъ.
№ 348. ЗАВТРАКЪ.
а) Яйца крутыя или «пашбтомъ», подъ Соусомъ «Сибирскимъ»
(холоднымъ), изъ хрѣна со сметаной (№ 74). Хлѣбъ домашній,
ржаной, постный, изъ цѣльнаго молотаго зерна ржи, безъ дрож-
жей (8ап-8аІѵаіоге) (№ 95). Масло, б) Капуста цвѣтная, отвар-
ная («а Іа Ваіхас»), запеченая съ Пармезаномъ и соусомъ пюре
томатами (консервы или свѣжіе) (№ 250).
Ж. в) Каша манная, молочная, холодная, съ желтками, мин-
далемъ и сиропомъ изъ сахара подрумяненнаго, «Аи сііарегоп
гоиде (УегзаіІІез). Вскипятить 9 стак. молока, всыпать 36 чайн.
ложекъ манной крупы, размѣшивать, пока каша дойдетъ: поло-
жить стол. ложку масла, перемѣшать, дать остыть. Прибавить
3 желтка, растертыхъ съ :,/4 стак. сахара, стак. молотаго миндаля
(съ 2 горькими миндалинами), перемѣшать. Выложить на глу-
бокое блюдо, сгладить поверхность, вынести на ледъ. Подавая,
облить сиропомъ изъ сахара подрумяненнаго (№ 41). Ъ порціи.
Сливки или молоко.
9 стак. молока,—36 чайн. ложекъ манной крупы.—Стол. ложка
масла.— 3 желтка.—8 4 стак. сахара. — Стак. молотаго миндаля (съ
2 горькими миндалинами).—Сиропъ изъ сахара подрумяненнаго (Л? 41)—
’/а порціи.
№ 349. ОБѢДЪ.
а)	Борщъ «Ялтинскій» (№ 28). Сметана. Каравай изъ бли-
новъ, съ кашей гречневой «ядрицей» и яйцами (№ 67). Масло.
271
б)	Артишоки съ Соусомъ СЛИВОЧНЫМЪ (.V 279). в) Котлетки изъ
грибовъ сушеныхъ (№ ](>). Соусъ на бульонѣ грибномъ (№ 1),
Салатъ изъ порея (.45 23). Заправка «по-Швейцарски» (,\' з).
в)	Мороженое изъ дыни свѣжей, ('варить сиропъ изъ і1 , стак,
сахара со стаканомъ воды, влить сокъ 2 лимоновъ, прибавить
столько мелко пошинкованной спѣлой дыни, чтобы получилось
всего вмѣстѣ 6 стакановъ. Зоморозить въ мороженицѣ. Выло-
живъ на блюдо, окаймить кондитерскими фунтовыми «макронами».
!’/-> стак. сахара,—2 лимона.—Спѣлая дыня.
№ 350. ЗАВТРАКЪ.
а) Рѣпа, фаршированная кашей манной. 12 средней рѣпы
очистить, сдѣлать крестообразный надрѣзъ, на верхушкѣ каж-
дой—размѣстить на нротвенѣ; залить рѣпу посоленой водой,
поставить въ духовку. Когда рѣпа начнетъ дѣлаться мягкой,
выскоблить из'ь каждой мякишъ настолько, чтобы какъ донышко,
такъ и стѣнки, могли удержать фаршъ. Вскипятить 2 стак. мо-
лока, засыпать 8 чайн. ложками манной крупы, посолить. Когда
каша остынетъ, прибавить: яйцо, стол. лонжу растопленнаго
масла, рублей, укропа, петрушки, перемѣшать, нафаршировать
рѣпы. Положить ихъ на глубокое огнеупорное блюдо, смазанное
масломъ, посыпанное крошками: посыпать стол. ложкой тертаго
сыра, скропить масломъ, дать постепенно подрумяниться въ ду-
ховкѣ. .Іишпій фаршъ смѣшать съ мякишемъ рѣпы, прибавить
яйцо, скатать шарики, обвалять въ мукѣ,, обжарить румяно въ.
маслѣ. Подавая, размѣстить между рѣпками.
12 рѣпы.—2 стак. молока. — 8 чайп. ложекъ манной крупы.—
2 яйца.—Рублен. укропъ, петрушка,—Масло.—Стол. ложка тертаго,
сыра.—Масло.
Соусъ «Рідиапіе», съ кореньями подрумяненными и рыжиками
солеными (№(>5). б) Яйца, запеченыя въ раковинахъ или на ско-
вородѣ, подъ бешемелемъ жидкимъ (№ 182).
Ж. в) Абрикосы свѣжіе, съ рисомъ й Іа боипогі» (Ахепзіеіп).
Сварить 1'2 стак. риса разсыпчато, дать остыть. 30 крупныхъ
спѣлыхъ абрикосовъ разрѣзать пополамъ, въ длину, удаляя ко-
сточки. Глубокое блюдо смочить водой: класть слоями, то рисъ,
то абрикосы. Сварить сиропъ изъ стакана сахара съ х/а стака-
номъ воды, дать остыть, облить рисъ с ь абрикосами. Гарнировать
тонко пошинкованнымъ зеленымъ мармеладомъ: поставить на
ледъ. Сливки или молоко.
I1/2 стак. риса.—30. крупныхъ абрикосовъ.—Стак. сахара.—Зеле-
ный мармеладъ.
№ 351. ОБѢДЪ.
а) Супъ грибной, съ крупой перловой и картофелемъ (№ 18).
('Метана. Пирожки растегаи, изъ тѣста кислаго, съ начинкой изъ
Рѣпы съ яйцами (№ 215). б) Капуста цвѣтная, жареная въ клярѣ
изъ бѣлковъ (№ 189). Картофель, вареный на пару, запеченый въ
272
сметанѣ, «аих ііпез ИегЬез» ('№ 131). Салатъ Андивъ. Заправка
«по-Швейцарски» (№ 3).
Б. в) Суфле «Алжирское», меринговое, изъ финиковъ сушеныхъ
съ мармеладомъ «Алжирскимъ , апельсиннымъ или лимоннымъ
или мандариновымъ (Каиръ). Глубокое огнеупорное блюдо сма-
рать масломъ, посыпать мукой, положить на него стак.
разрѣзанныхъ, пополамъ, въ длину, сушеныхъ ([шпиковъ (удаливъ
косточки). Покрыть толстымъ слоемъ мармелада «Алжирскаго ,
апельсиннаго или лимоннаго или мандариноваго (см. ниже). Сбить
(> бѣлковъ, смѣшать съ 6 стол. ложками сахара, покрыть мар-
меладъ. Дать постепенно подрумяниться въ духовкѣ. Молоко
орѣховое (№ 347).
4’/г стак. сушеныхъ финиковъ.—Мармеладъ «Алжирскій» (см. ни-
же).—6 бѣлковъ.—6 стол. ложекъ сахара.
Мармеладъ «Алжирскій», апельсинный (Каиръ). 12 апельси-
новъ очистить. Всыпать кожицы въ тазикъ, залить киішткомъ,
варить, пока начнетъ легко сниматься нижная бѣлая кожица,
процѣдить. Удалить нижнюю бѣлую кожицу, цедру тонко по-
шинковать или порѣзать ножницами. Разрѣзать апельсины по-
поламъ въ длину, затѣмъ поперечными ломтиками, удаливъ всѣ
зернышки, соединить съ цедрой и ея наваромъ. Смѣрить ста-
каномъ, положить въ тазикт», всыпать одинаковое количество
сахара. Варить на легкомъ огнѣ, не добавляя воды, часто мѣ-
шать. Когда мармеладъ дойдетъ, дать остыть, переложить въ
банку. Перевязать восковой бумагой; держать въ холодномъ,
сухомъ мѣстѣ.
12 апельсиновъ.—Сахаръ.
Мармеладъ Алжирскій», мандариновый (Каиръ). Пригото-
вляется, какъ мармеладъ «Алжирскій» апельсиный ісм. выше).
Мармеладъ «Алжирскій» лимонный (Каиръ). Приготовляется,
какъ мармеладъ «Алжирскій» апельсинный (см. выше).
№ 352. ЗАВТРАКЪ.
а) Артишоки отварные, «аи паіигеі» (№288). Соусъ, съ шам-
пиньонами, лимономъ и сахаромъ подрумяненнымъ (№ 301).
б) Каша гречневая «ядрица», запеченая съ Пармезаномъ (№ 109).
Масло. Молоко.
в) Груши а Іа Магагіп», съ ананасомъ свѣжимъ или вареньемъ
ананаснымъ. 12 грушъ очистить, порѣзать ломтиками, удаляя
стержни. Отварить груши въ сиропѣ изъ 3 стакановъ сахара
с/ь 3 стаканами воды. Приготовить 3 стакана тонко шинкован-
наго свѣжаго ананаса, смѣшать съ грушами и ихъ наваромъ—
вынести на ледъ. Можно свѣжііі ананасъ замѣнить 4х/а ста-
канами ананаснаго варенья: въ такомъ случаѣ,, отварить груши
въ 3 стаканахъ воды — съ однимъ стаканомъ сахара, вмѣсто
трехъ.
12 грушъ.—3 стак. свѣжаго, шинкованнаго ананаса и 3 стак. са-
хара,—Или 4’/“ стак. ананаснаго варенья и стак. сахара.
273
№ 353. ОБѢДЪ.
а) Заливное изъ каротели и горошка зеленаго, сушенаго или
свѣжаго (№ 81). Соусъ «Манджурскій холодный съ желтками ва-
реными и корнишонами солеными или свѣжими огурцами (№ 37).
б) Котлетки яичныя <№ 122). Бобы отварные, свѣжіе, зеленые,
шинкованные (№ 116). Масло горячее. Салатъ Цикорій. Заправка
«по-Швейцарски» (№ 3).
в) Каша «Гурьевская» (горячая). Спарить кашу изъ 6 стак.
молока и 24 чайн. ложекъ манной крупы, прибавить: стак. са-
хара, стол. ложку масла, 7-’ стак. окарамеленнаго молотаго мин-
даля (№ 57), 1 2 стак. окарамеленныхъ молотыхъ орѣховъ (№ 77),
стак. чернослива, '/2 стак. коринки, перемѣшать. Налить въ ка-
менную плоскую латку 4 стак. молока, поставить въ духовку.
Когда молоко вскипитъ и образуются румяныя пѣнки, вынуть
ихъ: такъ повторить 3 раза. Оставшееся въ латкѣ молоко влить
въ кашу, перемѣшать. Глубокое огнеупорное блюдо смазать ма-
сломъ, посыпать крошками, класть па него кашу, перекладывая
румяными пѣнками. Посыпать сверху крошками, сахаромъ, скро-
пить масломъ. Дать постепенно подрумяниться въ духовкѣ. Сливки
или молоко.
10 стак. молока.—24 чайн. ложки манной крупы,—Стак. сахара.—
Стол. ложка масла.—'/г стак. окарамеленнаго молотаго миндаля (№57).—
Ѵ= стак. окарамеленныхъ молотыхъ орѣховъ (№ 77). Стак. чернослива. ---
]/а стак. коринки.	'
№ 354. ЗАВТРАКЪ.
а) Спаржа подъ бешемелемъ жидкимъ (№ 154). б) Омлетъ съ
яблоками, подрумяненными въ маслѣ. 12 среднихъ яблокъ очи-
стить, порѣзать ломтиками, удаляя стержни, обжарить румяно въ
маслѣ. Положить на сковороду, смазанную масломъ, посыпанную
мукой. Посыпать яблоки 3 чайн. ложками сахара. Залить (> яйцами,
разболтанными съ 12 стол. ложками молока, посыпать 3 чайн.
ложками сахара, скропить масломъ. Дать постепенно слегка под-
румяниться въ духовкѣ.
12 среднихъ яблокъ.—Масло.— 6 чайн. ложекъ сахара.—6 яицъ.—
12 стол. ложекъ молока.
Б. в) «Глясе» абрикосовое, въ стаканчикахъ. Приготовить
4 стак. протертыхъ спѣлыхъ свѣжихъ абрикосовъ; прибавить:
стак. сахара и 3 бѣлка. Растирать, пока побѣлѣетъ и зацѣпится.
Слегка заморозить въ мороженицѣ. Наполнить соотвѣтствующаго
фасона стаканчики, поставить на ледъ.
4 стак. протертыхъ абрикосовъ.—Стак. сахара.—3 бѣлка.
Б. г) Макроны миндальные. Смазать листъ масломъ, посы-
пать мукой. Приготовить 2 стак. молотаго, очищеннаго миндаля,
съ 3 горькими миндалинами; прибавить 3 стол. ложки расто-
пленнаго масла, перемѣшать. Сбить 8 бѣлковъ, смѣшать ст. 11 » стак.
сахара, соединить съ миндалемъ и масломъ. Класть небольшими
^ВЕГЕТАРІАНЦА»,	18
274
круглыми кучками па листъ, посыпать сахаромъ. Дать посте-
пенно подрумяниться въ духовкѣ.
2 стак. молотаго миндаля съ 3 горькими миндалинами,—3 стол.
ложки растопленнаго масла,—8 бѣлковъ.—’/г стак. сахара.
Мандаринадъ (холодное или горячее питье) (см. Алфавитный
указатель рецептоігь).
№ 355. ОБѢДЪ.
а) Супъ пюре изъ гороха желтаго, еушенаго. 2 стак. желтаго
сушенаго, чищенаго гороха залить часовъ на 6 горячей во-
дой, въ ней же разварить; посолить. Прибавить: 2 стол. ложки
масла, шинкованаго, подрумяненнаго въ маслѣ лука, прогрѣть,
не кипятя.
2 стак. желтаго сушенаго чищенаго гороха.—2 стол. ложки
масла.—Подрумяненный нъ маслѣ лукъ.
Гренки кубики миніатюрные, поджаренные въ маслѣ. (.№ 4.) б)
Капуста (цѣльнымъ ночномъ), фаршированная рисомъ и грибами
(№ 1). Соусъ на бульонѣ грибномъ, со сметаной (.V 1). Салатъ
зеленый со свѣжими огурцами. Заправка «по-Ялтински» (№ 109).
в) Суфле изъ каштановъ. 2 стак. очищенныхъ отъ кожицъ,
каштановъ сварить въ кипяткѣ, протереть черезъ рѣшето. Рас-
тереть б желтковъ съ 1 '> стак. сахара, прибавить: 3 стол. ложки
растопленнаго масла и цедру, стертую съ лимона или апельсина
или мандарина. Положить О сбитыхъ бѣлковъ, перемѣшать. Выло-
жить на глубокое огнеупорное блюдо, смазанное масломъ, посы-
панное крошками. Дать постепенно подняться и подрумяниться
въ духовкѣ. Сливки или молоко.
2 стак. очищенныхъ отъ кожицъ каштановъ.—6 яицъ,—’/а стак.
сахара.—3 стол. ложки масла.—Цедру съ ’/а лимона или апельсина
или мандарина.
Рецепты для осеннихъ меню. Праздничные.
На () персонъ.
№ 356. ЗАВТРАКЪ.
а) Заливное изъ грибовъ бѣлыхъ сушеныхъ, покрытое «Муссомъ»
(№ 37). Соусъ «Провансаль» (А- 80 а) б) Борщокъ (въ чаш-
кахъ) (Прага) (.V 85). Паштетики изъ макаронъ съ Пармезаномъ
(№ 305). в) Паштетъ слоеный, со спаржей (.№ ЗЗО). Соусъ «Гол-
ландскій» (.Ѵ81). г) Артишоки отварные «аи па!игеІ»)№288). Соусъ
съ шампиньонами, лимономъ и сахаромъ порумяненнымъ (Ай 301).
д)	Вафли сливочныя, легкія, съ «Каймакомъ» Спечь вафли (№91),
приготовить «Каймакъ» (Ай 83). Класть вафли рядами на блюдо,
смазывая каждый рядъ «Каймакомъ». Поставить на ледъ.
е)	Мороженое орѣховое, съ орѣхами окарамеленными (№ 104).
Кондитерскіе Іапдиез гіе ІіоеиЬ.
ж)	Питье клюквенное. Приготовить сокъ изъ клюквы (№ 101),
разбавить водой, прибавить сахару.
№ 357. ЗАВТРАКЪ.
а» Супъ пюре изъ артишоковъ (№ 299). Рулетъ изъ тѣста
сдобнаго, съ капустой рубленой (№ 227). б) Томаты запеченые,
фаршированные горошкомъ зеленымъ ісвѣжій или консервы) (№136).
ві Суфле изъ сыра (№ 35). Масло или Соусъ Голландскій» (№ 81).
Салатъ со свѣжими огурцами. Заправка «по-Варшавски» (№ 7).
г) Грибы бѣлые (консервы), со сметаной (№ 60).
д)	Фрукты а Іа Ѵісіог Нидо». Глубокое огнеупорное блюдо
смазать масломъ, посыпать мукой. Очистить 6 крупныхъ яблокъ
и 6 крупныхъ грушъ: порѣзать ломтиками, удаляя стержни. Класть
слоями на блюдо, пересыпая 6 чайн. ложками сахара съ ванилью,
Вскипятить стак. молока, влить въ него топкой струйкой, по-
стоянно мѣшай, стаканъ молока, разболтаинаго сь 6 чайн. лож-
ками муки: когда вскипитъ и загустѣетъ, прибавить стол. ложку
масла. Перемѣшать, дать остыть; смѣшать сь 3 желтками, рас-
тертыми съ 6 чайн. ложками сахара сь ванилью. Положить 3
сбитыхъ бѣлка, перемѣшать, покрыть фрукты. Посыпать саха-
ромъ, окропить масломъ — дать постепенно подрумяниться въ
духовкѣ. Сливки или молоко
По 6 крупныхъ яблокъ и грушъ.-12 чайн. ложекъ сахара съ ва-
нилью. -2 стак. молока.—6 чайн.' ложекъ муки.—Стол. ложка масла.—
3 яйца.
е)	Мороженое фисташковое (№ 136).
Бисквитики домашніе, подаваемые къ шоколаду. 12 желтковъ
растерять съ 12 чайн. ложками сахара, смѣшать сь 12 чайн. лож-
ками муки. Прибавить 12 сбитыхъ бѣлковъ, перемѣшать. Поло-
жить на. листъ восковую бумагу, выпускать па нее тѣсто, черезъ
бумажную воронку,—по фасону бисквитиковъ подаваемыхъ кь
шоколаду.
12 яицъ.—12 чайн. ложекъ сахара. —12 чайн. ложекъ муки.
ж)	Питье изъ яблокъ сушеныхъ Приготовить чай «вегетаріан-
скій» изъ яблокъ сушеныхъ (№ 330), прибавить сахара, поста-
вить на ледъ. Подать ломтики лимона или апельсина или мандарина
свѣжихъ или въ сахарѣ (№ 330).
№ 358. ЗАВТРАКЪ.
а) Заливное, изъ каротели и горошка зеленаго (сушенаго или
свѣжаго) (№ 81). Соусъ «Манджурскій» холодный, съ желтками
вареными и корнишонами солеными или свѣжими огурцами (№ 37).
6) Бульонъ грибной (въ чашкахъ) (№ 11). Каравай изъ блиновъ,
съ кашей гречневой ядрицей» и яйцами (№ 67). Масло.
в) Томаты жареные (№ 128). Спаржа подъ бешемелемъ жидкимъ
(№ і5д) Салатъ изъ капусты «Брюссельской» (№ 24). Заправка
18*
276
«по-Швейцарски (.\= 3). г) Пирогъ, изъ орѣховъ грецкихъ, со слив-
ками сбитыми, покрытый помадкой хремъ-брюле (ѴегзаіІІез) (ЛЪ2!)3).
Ж. д) Кремъ ванилевый, въ чашкахъ, 1() желтковъ растереть съ
3/4 стаканомъ сахара съ ванилью; влить постепенно, не пере-
ставая растирать, 5 стак. сливокъ (или стакана, сливокт. и
4 стак. молока). Разлить въ чашки, размѣстить на протвенѣ,
въ который налить столько кипятку, чтобы чашки находились
на половину въ водѣ. Поставить въ духовку, въ легкій жаръ;
держать, пока яйца слегка стянутся: тотчасъ подавать. Если
желаютъ подать холоднымъ, то дать остыть, вынести па ледъ.
10 желтковъ.—3/« стак. сахара съ ванилью,—5 стак. сливокт, (или
стаканъ сливокт, и 1 стак. молока).
Б. е) Пастила: яблочная или грушевая или изъ синихъ, или
изъ желтыхъ сливъ (Лі 358). Мармеладъ: изъ смородины черной
или малины, или ренклодъ, или желтыхъ, или синихъ сливъ, или
рябины или клюквы, или абрикосовъ или яблокъ, или грушъ
(№ 358). ж) Питье съ лимонами или апельсинами или мандаринами
въ сахарѣ (Л« 358).
Бі Пастила яблочная (иначе). 12 <[>. яблокъ спечь, протереть че-
резъ рѣшето. Прибавить 6 стак. сахара и 6 бѣлковъ, растирать,
пока посвѣтлѣетъ и запѣнится. Посыпать нротвень сахаромъ, вы-
ложить на него приготовленную массу, сгладить пожемъ, поставить
в'ь духовку, въ легкій жаръ. Когда достаточно обсохнетъ, по-
рѣзать небольшими продолговатыми кусочками, обсыпать сахар-
ной пудрой съ ванилью. Держать въ холодномъ сухомъ мѣстѣ.
12 ф. яблокъ.- 6 стак. сахара.—6 бѣлковъ.
Б. Пастила грушевая (иначе). Приготовляется какъ Пастила
яблочная (см. выше).
Б. Пастила изъ сливъ синихъ или желтыхъ (иначе). Приготов-
ляется какъ Пастила яблочная (см. Алфавитный указатель ре-
цептовъ).
Мармеладъ изъ смородины черной или малины или рябины.
5 ф. ягодъ всыпать въ тазикъ, раздавить, залить 21 г стаканами
кипятку, вскипятить. Протереть черезъ рѣшето, переложить об-
ратно въ тазикъ, всыпать 21/г ф. сахара, варить, перемѣшивая, пока
загустѣетъ. Посыпать нротвень сахаромъ, выложить на него при-
готовленную массу, сгладить пожемъ, поставить въ духовку, въ
легкій жаръ. Когда достаточно обсохнетъ, порѣзать небольшими
продолговатыми кусочками, обсыпать сахарной пудрой съ ванилью,
Держать въ холодномъ, сухомъ мѣстѣ.
5 ф. ягодъ.—2’/2 сахара.—Сахарная пудра съ ванилью.
Мармеладъ изъ ренклодъ. Приготовить 5 ф., безъ косточекъ
разрѣзанныхъ пополамъ, въ длину, спѣлыхъ ренклодъ; затѣмъ,
какъ указано для Мармелада изъ смородины черной (см. Алфа-
витный указатель рецептовъ). Мармеладъ изъ сливъ. Приготовить
5 ф., безъ косточекъ, разрѣзанныхъ пополамъ въ длину, спѣ-
лыхъ сливъ; затѣмъ, какъ указано для Мармелада изъ сморо-
дины черной (см. Алфавитный указатель рецептовъ).
2 / I
Мармеладъ изъ абрикосовъ. Приготовить 5 ф., безъ косто-
чекъ, разрѣзанныхъ пополамъ, въ длину, спѣлыхъ абрикосовъ;
затѣмъ, какъ указано для Мармелада изъ смородины черной
(см. Алфавитный указатель рецептовъ).
Мармеладъ изъ клюквы. Приготовляется какъ Мармеладъ изъ
смородины черной (см. Алфавитный указатель рецептовъ).
Мармеладъ изъ яблокъ или грушъ, 5 ф. неочищенныхъ, спѣлыхъ
сочныхъ, яблокъ или грушъ порѣзать ломтиками. Затѣмъ, какъ
указано для Мармелада изъ смородины черной (см. выше).
Питье съ лимонами, или апельсинами, или мандаринами въ саха-
рѣ. Приготовить лимоны, или апельсины, или мандарины въ саха-
рѣ. (№ 330), развести водой, прибавить сахара, вынести па ледъ.
№ 359. ОВЪДЪ.
а) Супъ изъ брюквы (Лі 65). Пирожки сдобные, съ яйцами
(№128). б) Артишоки отварные «аи паіигеі (Лі 288). Соусъ, съ
шампиньонами, лимономъ и сахаромъ подрумяненнымъ (Лі пОІ)
в) Суфле изъ томатовъ пюре (консервы или свѣжіе) іНеск^ное
(Лі 8оа). в) Соусъ Вѣнскій, бѣлый, кислосладкій (№ 99). п уГруш
земляная жареная въ клярѣ, изъ желтковъ съ бѣлками (Лі 79).
Крессъ, съ картофелемъ отварнымъ и огурцами солеными (Лі 345).
Заправка «по-Швейцарски» (Лі 3). д) Меринги вареныя, со сли-
вочнымъ ванилевымъ соусомъ (Ведеѵѵоігі/ (Лі 12). е) Маседуанъ
изъ арбуза съ виноградомъ (Нескучное) (Лі 343). ж) Вафли на
сметанѣ, съ «Каймакомъ» (Лі 83).
з) «Гласе абрикосовое, въ стаканчикахъ (Лі 354).
и) Питье изъ чернослива. Приготовить чай вегетаріанскій»
3'1. черно слива (Лі 330), положить сахару, поставить па ледъ,
подавая, положить ломти: лимона, или апельсина, или манда-
Пина, свѣжихъ или въ сахарѣ (Лі ззо).
№ 360. ЗАВТРАКЪ.
а)	Маіонезъ изъ винегрета, покрытый «Муссомъ» (Лі 80а)
Соусъ «Провансаль» (Лі 80а).
б)	Бульонъ изъ овощей подрумяненныхъ, съ ушками, изъ риса
съ яйцами (Лі 59). Фаршъ, въ раковинахъ или на сковородѣ, съ
пюре томатами (консервы или свѣжіе) (Лі 82). в) Пирогъ Ѵоіе
аи ѵепі», изъ тѣста слоенаго, съ начинкой изъ спаржи (консервы или
свѣжая і, подъ соусомъсливочнымъ(Л18б>. г (Фрикассе, изъ шампиньо-
новъ, со сметаной (Лі 60). д) Абрикосы свѣжіе, жареные въ тѣстѣ (Ьо-
сагпоі (Лі 215). е) Миндаль окарамеленный, со сливками сбитыми
(ѴіІІа Ьез Ьііаз) (См. Алфавитный указатель рецептовъ), ж) Бис-
квитики имбирные (Лі 310). Мармеладъ Алжирскій апельсинный,
или мандариновый, или лимонный (Лі 351).
з) Питье изъ смѣси фруктовъ сушеныхъ. Приготовить чай
«вегетаріанскій», изъ смѣси фруктовъ сушеныхъ (Лі 330),прибавить
сахару, поставить на ледъ. Подавая, положить ломтя: апельсина,
или лимона, или мандарина свѣжихъ или въ сахарѣ (№ 330).
278
№ 361. ОБѢДЪ.
а) Борщъ «Ялтинскій (.V 28). Сметана. Каравай изъ блиновъ
съ кашей гречневой «ядрицей и яйцами (№ 67). б) Грибы бѣлые
іконсервы), со сметаной (Л) 60). в) Рисъ «по-Итальянски», запече-
ный съ горошкомъ, спаржей свѣжей (или консервами) и Пармеза-
номъ (Ѵегопа) (А» 218). Соусъ томаты пюре (консервы изъ свѣжіе)
со сметаной (.V 29). г) Бобы отварные, свѣжіе, зеленые, шинкован-
ные (А« 116). Масло горячее. Гренки «Діабли»,. изъ тѣста слоенаго,
съ Пармезаномъ (А- 34). д) Суфле «Алжирское» меринговое, изъ
финиковъ сушеныхъ, съ мармеладомъ Алжирскимъ апельсиннымъ,
или лимоннымъ, или мандариновымъ (Каиръ) (№ 351). е) Меринги
вареныя съ соусомъ сливочнымъ ванилевымъ (Зедеѵѵоіб) (№ 12).
ж) Маседуанъ изъ фруктовъ свѣжихъ іИагетЬіапка) (№ 337).
з) Трубочки, на сиропѣ изъ сахара подрумяненнаго (А» 179).
и) Питье: оршадъ фисташковый. Удалить кожицы со стакана
миндаля и съ I1/2 стакана фисташек'ь, смолоть ихъ вмѣстѣ, залить
4 стаканами горячаго молока, выжать черезъ салфетку. Залить
вторично 2 добавочными стаканами горячаго молока; выжать
через’ь салфетку, поставить на ледъ, соединивъ второе молоко
съ первымъ. Передъ тѣмъ какъ подавать, влить 2 стак. холоднаго
сырого молока: прибавить по вкусу сахару, перемѣшать.
Стак. молотаго миндаля—ѴД молотыхъ фисташекъ.—8 стак. моло-
ка.—Сахаръ.
Смородина, красная или бѣлая, засахаренная вѣточками. Сва-
рить сиропъ, считая на стаканъ воды - по 4 стак. сахара: обма-
кивать въ немъ, одну вѣточку смородины задругой, давая стекать
обратно лишнему сиропу. Обвалять вѣточки въ сахарной пудрѣ.
Разложить ихъ въ одинъ рядъ на доску, подсушить равномѣрно,
со всѣхъ сторонъ, на солнцѣ. Пли, посыпавъ листъ сахарной пуд-
рой, подсушить смородину па пемъ въ духовкѣ (легкій жаръ).
№ 362- ЗАВТРАКЪ.
а)	Заливное, изъ шампиньоновъ, покрытое «Муссомъ», РДФ-
шампиньоновъ тонко пошинковать, отварить въ несоленомъ ки-
пяткѣ, процѣдить. 2 золотника агарт.-агара залить 2 стаканами
кипятку: поставить па плиту, пока вполнѣ растворится, не давая
закипѣть. Смѣрить стаканомъ, присоединить горячій наваръ шам-
пиньоновъ. Если бы оказалось всего вмѣстѣ менѣе 5 стакановъ—
долить недостающее количество кипяткомъ, посолить, всыпать
шампиньоны, перемѣшать. Вылить на глубокое блюдо, поставить
на ледъ. Приготовить «Муссъ» (№ 80 а), покрыть имт> застывшее
Заливное, застудить на льду. Соусъ «Провансаль» (.V- 80а).
I1/-' Ф-шампиньоновъ—2 золотника агаръ-агара.—«Муссъ» (Ав 80а).
б)	Бульонъ изъ капусты цвѣтной, съ заправкой (въ чашкахъ)
(№ 220), Палочки, изъ тѣста рубленаго, съ сыромъ, «АІрепзіоске»
(Ніді-Киіт) (№ (А° 26). ві Капуста цвѣтная, съ бобами свѣжими
шинкованными (Л« 245). Соусъ Голландскій (Аі 81). г) Томаты за-
печеные, фаршированные горошкомъ зеленымъ сахарнымъ (свѣжій
или консервы) (№ 136). Салатъ зеленый со свѣжими огурцами.
Заправка по-Варшавски» (№ 7). д> Пирогъ «а Іа ЕопіаіпеЫеаи ,
изъ тѣста слоенаго, съ вареньемъ изъ абрикосовъ или свѣжими
абрикосами (№ 36). еі Кремъ, съ сиропомъ изъ сахара подрумянен-
наго «Сгёте гепѵегзёе, аи зисге сапгіі» іАгсасііопі (№ інз).
Б. ж) Клюква засахаренная. Сбить бѣлки, разболтать съ холод-
ной отварной водой, считая но 3 стол. ложки воды на каждый
бѣлокъ. Смочить атой смѣсью клюкву, затѣмъ, обвалять ее въ
сахарной пудрѣ. Листъ щедро посыпать сахарной пудрой, насы-
пать на него клюкву (не болѣе одного слоя)—дать обсохнуть въ
духовкѣ (легкій жаръ).
Клюква,—Бѣлки.—Сахарная пудра.
з) Питье изъ яблокъ сырыхъ. Приготовить чай «вегетаріанскій ,
изъ яблокъ сырыхъ (№ 332), прибавить сахару, поставить на
ледъ. Подать: ломти лимона, или апельсина, или мандарина,
свѣжихъ или въ сахарѣ (№ ЗЗО)
№ 363. ОВЪДЪ.
а) Супъ изъ шампиньоновъ, со сливками (№ 86). Воло-
ванчики миніатюрные, «Ѵоіе аи ѵепі», изъ тѣста слоенаго, съ
кнелью, подъ соусомъ томаты пюре (№ 140). бі Спаржа подъ беше-
мелемъ густымъ (№316). Масло. Салатъ зеленый со свѣжими огур-
цами. Заправка «по-Швейцарски» (№ 3). в) Капуста, жареная
ломтями (№ 36). г) Котлетки изъ груши земляной (№ 71.) Кар-
тофель «аи дгаііп (№ 172). Грибы бѣлые или красные, соленые
(№ 288). д) Суфле «Алжирское» меринговое, изъ финиковъ суше-
ныхъ,съмармеладомъ «Алжирскимъ»,апельсиннымъ, илилимоннымъ,
или мандариновымъ (Каиръ) (№ 351). е» Мороженое изъ дыни
свѣжей (№ 349). «Макроны» миндальные (№ 354). ж) Апельсины
окарамеленные. Апельсины очистить, раздѣлить на ломтики, удаляя
зернышки. Сварить сиропъ, считая по фунту сахара, на стаканъ
воды: опускать ломтики апельсинъ, «•динъ за другимъ, въ горя-
чій сиропъ, тотчасъ вынимать, класть въ одинъ рядъ на блюдо,
смазанное Прованскимъ масломъ. Когда карамель застынетъ, снять
апельсины ст> блюда, уложить въ широкую банку, пересыпая
сахарной пудрой. Обвязать восковой бумагой: сохранять въ холод-
номъ, сухомъ мѣстѣ.
Апельсины.—Сиропъ: считая по «рунту сахара на стак. воды.—
Сахарная пудра.—Прованское масло.
Мандарины окарамеленные. Приготовляются какъ апельсины
окарамеленные (см. выше).
з) Питье изъ кожицъ яблочныхъ, сушеныхъ. Приготовить чай
«вегетаріанскій , изъ кожицъ яблочныхъ сушеныхъ (.V 336), приба-
вить сахару, вынести на ледъ. Подать: ломтики апельсиновъ, или
мандариновъ, или лимоновъ, свѣжихъ или въ сахарѣ (№ ЗЗО).
и) Питье изъ ананаса свѣжаго. Порѣзать тоненькими ломти-
ками 4 «{•. свѣжаго, спѣлаго, очищеннаго ананаса; залить горя-
чимъ сиропомъ, свареннымъ изъ 1 <]>. сахара со стаканомъ воды. Ко-
жицу ананаса мелко порубить, залить водой, разварить, соединить
съ ананасомъ и сиропомъ. Развести водой, вынести на, ледъ.
№ 364 ЗАВТРАКЪ.
а) Маіонезъ изъ винегрета. Соусъ «Провансаль (.V 80 а), б)
Бульонъ грибной (въ чашкахъ) (Л= 11). Гренки «Ратз без іёез»,
съ Пармезаномъ (№ 30). в> Варенники, съ начинкой изъ грибовъ
бѣлыхъ сушеныхъ (Нескучное). Приготовить тѣсто на варенники
(Л" 32)—2/з порціи. На фаршъ: ’/8 бѣлыхъ сушеныхъ грибовъ
сварить в'ь посоленомъ кипяткѣ, процѣдить, порубить. Наваръ
употребить на супъ или соусъ. Мелко шинкованный лукъ под-
румянить въ маслѣ, смѣшать съ грибами. Затѣмъ, какъ указано
для Варенниковъ <№ 62). замѣнивъ капусту и яйца грибами съ
лукомъ. Масло съ лукомъ подрумяненнымъ (№ 208). г) Свекла,
тушеная съ капустой кислой шинковзнной, со сметаной (№ 2).
д) Котлетки изъ капусты цвѣтной (№ 221). Пюре изъ тыквы
(Лі 283). Морошка моченая (№ 288). е) Шарлотка изъ бисквитовъ
съ яблоками (.V 87). Сливки или молоко, ж) Пюре изъ абрикосовъ
свѣжихъ, со сливками сбитыми Сгёте СКапііІІу» (№ 365) з) Молоко
орѣховое (№347) Оранжадъ (см. Алфавитный указатель рецептовъ).
Яблоки засахаренные. Спѣлыя яблоки очистить, порѣзать про-
дольными ломтями, удаляя стержни. Сварить сировъ, считая но
2 ф. сахара, на стаканъ воды. Отварить въ немъ, слегка, яблоки,
вынимать одинъ ломтикъ за другимъ, давая стечь сиропу, класть
в'ь одинъ слой на листъ, щедро посыпанный сахарной пудрой
съ ванилью. Дать постепенно обсохнуть въ духовкѣ (легкій жаръ).
Переложить въ широкую банку, пересыпая сахарной пудрой съ
ванилью. Обвязать восковой бумагой: держать въ холодномъ,
сухомъ мѣстѣ. Сиропъ употребить на желе или питье.
Спѣлыя яблоки.—На сиропъ: по 2 ф. сахара на стаканъ воды.—
Сахарная пудра, съ ванилью.
Груши засахаренныя. Приготовляются какъ яблоки засахаренныя
(№ 364).
Сливы засахаренныя. Разрѣзать, въ длину пополамъ, крупныя,
спѣлыя, желтыя или синія сливы; удалить косточки. Затѣмъ, какъ
яблоки засахаренныя. (№ 364).
Крыжовникъ зеленый, засахаренный. Надрѣзать крыжовникъ
въ длину, удалить зернышки. Затѣмъ, какъ клюква засахаренная
(№ 362).
Смородина черная засахаренная. Приготовляется какъ клюква
засахаренная (№ 362).
Рябина засахаренная. Приготовляется какъ клюква засахаренная
(№ 362).
Малина засахаренная. Приготовляется накъ яблоки засахаренныя
(№ 364).
Земляника лѣсная засахаренная. Приготовляется какъ клюква
засахаренная (№ 362).
Земляника «Викторія» засахаренная. Приготовляется, какъ
клюква засахаренная (№ 302).
Клубника засахаренная. Приготовляется, какъ клюква засаха-
ренная (№ 362).
Вишни засахаренныя. Спѣлыя крупныя вишни очистить отъ
косточекъ. Затѣмъ, какъ клюква засахаренная (№ 302).
Ренклоды засахаренныя. Разрѣзать въ длину пополамъ круп-
ныя спѣлыя ренклоды; удалить косточки. Затѣмъ, какъ яблоки
засахаренныя (№ 304).
Абрикосы засахаренные. Крупные спѣлые абрикосы разрѣзать
въ длину пополамъ; удалить косточки. Затѣмъ, какъ яблоки за-
сахаренныя (№ 304).
Персики засахаренные. Крупные спѣлые персики разрѣзать
въ длину пополамъ; удалить косточки. Затѣмъ, какъ яблоки за-
сахаренныя (№ 304).
Ананасъ засахаренный. Спѣлый ананасъ очистить, порѣзать
ломтиками. Далѣе, какъ яблоки засахаренныя (№ 304). Кожицы
ананасныя мелко порубить, залить водой, разварить, протереть
черезъ сито. Употребить для желе или питья.
№ 365. ОБѢДЪ.
а) Супъ пюре изъ томатовъ (свѣжіе или консервы), со смета-
ной (№ 154). Пирогъ изъ тѣста слоенаго, съ рисомъ и яйцами
(№ 189). б) Капуста свѣжая, рубленая, запеченая съ яблоками
(№ 306). в) Котлетки, изъ грибовъ сушеныхъ (№ 10). Картофель
жареный съ лукомъ, «по-Польски» (№ 31). Салатъ зеленый со
свѣжими огурцами. Заправка «по-Варшавски» (№ 7). г) Сельдерей
подъ соусомъ лимонно-сливочнымъ (№ 04). д) Гренки «Тоазі», съ
Пармезаномъ и бѣлками (№ 10). Пюре изъ абрикосовъ свѣжихъ,
со сливками, сбитыми «Сгёте СйапііІІу» (см. Алфавитный ука-
затель рецептовъ). Буше кондитерскія фунтовыя.
Добавочные рецепты.
См. Алфавитный указатель рецептовъ.
На (> персонъ.
Суфле миндальное (Теріоки) 2 стак. молотаго миндаля (съ 3
горькими миндалинами) смѣшать съ О желтками, растертыми со
стаканомъ сахара. Положить о сбитыхъ бѣлковъ, перемѣшать,
іяложить на глубокое огнеупорное блюдо, смазанное масломъ,
«тайное мукой. Дать постепенно подняться и подрумяниться въ
; * овкѣ. Посыпать сахарной пудрой съ ванилью. Сливки или молоко.
Стяь. стак- молотаго миндаля (съ 3 горькими миндалинами).—6 яицъ.—
сахара.
Суфле шоколадное (Іосагпо). 12 желтковъ растереть съ 12 стол.
ложками сахара, прибавить 24 стол. ложки тертаго шоколада,
размѣшать. Положить 12 сбитыхъ бѣлковъ, перемѣшать. Выло-
жить на глубокое, огнеупорное блюдо, смазанное масломъ, по-
сыпанное мукой. Дать постепенно подняться и подрумяниться
въ духовкѣ. Посыпать сахарной пудрой. Сливки или молоко.
12 яицъ.—12 стол. ложекъ сахара.—2-1 стол. ложки тертаго шо-
колада.
Цукатъ, изъ дыни. Удалить со спѣлой дыни кожу и сѣмена
съ пленками, порѣзать продольными ломтями. Варить въ сиропѣ,
(считая, по 2 стакана сахара па стакань воды)—пока дыня
сдѣлается прозрачною. Посыпать листъ сахарной пудрой: выни-
мать одинъ ломоть дыни за другимъ, давая стечь сиропу. Раз-
ложить в'ь одинъ слой на листъ: дать постепенно обсохнуть
(легкій жаръ). Обвалять въ сахарной пудрѣ, класть въ широкую
банку; обвязать восковой бумагой. Сохранять въ холодномъ,
сухомъ мѣстѣ. Сиропъ употребить на желе или питье.
Дыня.—На сиропъ: по 2 стак. сахара на стак. воды,—Сахарная
пудра.
Цукатъ изъ лимоновъ. Крупные лимоны порѣзать на 8 про-
дольныхъ частей: удалить всѣ зерны. Затѣмъ, какъ цукатъ изъ
дыни. (См. Алфавитный указатель рецептовъ).
Цукатъ изъ апельсиновъ. Крупные апельсины порѣзать на
8 продольныхъ частей: удалить всѣ зерна. Затѣмъ, какъ цукатъ
изъ дыни (см. выше).
Цукатъ изъ мандариновъ. Крупные мандарины порѣзать на
б продольныхъ частей, удалить всѣ зерна. Затѣмъ, какъ цукатъ
изъ дыни.
Питье «Алжирское» изъ орѣшковъ кедровыхъ. Смолоть по ста-
кану очищенныхъ отъ кожицъ миндаля и кедровыхъ орѣшковъ.
Затѣмъ, какъ молоко миндальное (№ 73), не прибавляя горькихъ
миндалинъ.
Мандаринадъ. Разрѣзать пополамъ, поперекъ, 12 мандариновъ,
выжать изъ нихъ сокъ; удалить всѣ зернышки. Развести водой,
прибавить сахару, размѣшать, поставить на ледъ. Подавая, при-
бавить ломти порѣзанныхъ поперекъ мандариновъ (удаливъ зер-
нышки).
Лимонадъ. Приготовляется какъ Мандаринадъ (см. выше).
Оранжадъ. Приготовляется какъ Мандаринадъ (см. выше).
Варенье брусничное, съ бергамотами. На 5 ф. брусники взять
10 крупныхъ бергамотовъ: очистить ихъ, разрѣзать в'ь длину
на О частей, удалить стержни. Свѣсить бруснику съ бергамо-
тами, взять столько сахару, сколько всего вѣса въ брусникѣ съ
бергамотами. Сварить сиропъ, считая по г/в стакана воды па
каждый фунтъ сахара. Всыпать въ него бруснику, варить на
маломъ огнѣ, снимая накинь. Когда брусника начнетъ доходить—
прибавить бергамоты, доварить варенье. Дать остыть, переложить
283
ігь банку: обвязать восковой бумагой. Держать въ холодномъ,
сухомъ мѣстѣ.
На 5 ф. брусники—10 бергамотовъ.—На сиропъ: по ’А стак. воды
на 1 ф. сахара.
Хлѣбъ домашній, бѣлый, сдобный. Приготовить тѣсто сдобное
(№ 12), сдѣлать булку, переложить въ форму, смазанную ма-
сломъ, посыпанную мукой, смазать яйцомъ. Дать постепенно
подняться и подрумяниться въ духовкѣ.
Тѣсто сдобное (№ 12).- -Яйцо.
Салатъ Латукъ съ огурцами свѣжими «по-Финляндски».
15—20 маленькихъ кочешковъ молодого салата «Латукъ» вы-
полоскать цѣльными кочешками. Опрокинуть вверхъ дномъ на
рѣшето: дать стечь всей водѣ. Надрѣзавъ каждый кочешокъ
крестообразно, внизу у стержня—перевернуть кочешки доныш-
ками внизъ, размѣстить стоймя ігь салатникѣ, посыпать рублен.
зеленымъ лукомъ и укропомъ, покрыть ломтиками свѣжихъ
огурцовъ. Облить Соусомъ «Провансаль» (№ 80-а).
15—20 маленькихъ кочешковъ салата Латукъ.—Свѣжіе огурцы.—
Рублей, зелен. .тукъ и укропъ.
Пирогъ <а Іа Ргіпсеззе», изъ тѣста песочнаго или слоенаго,
съ фруктами сушеными. Приготовить тѣсто песочное (№ 335)
или тѣсто слоеное (№ 36): тонко раскатать, обложить дно и
стѣнки наштетницы, смазанной масломъ и посыпанной мукой,
оставивъ свисать достаточно тѣста, чтобы потомъ покрыть имъ
пирогъ, предварительно наполнивъ его отваренными сушеными
фруктами. Отварить, нѣсколькихъ сортовъ, сушеные фрукты,
съ прибавкою сахара: процѣдить, фрукты пошинковать, напол-
нить ими паштетницу. Покрыть свисающимъ тѣстомъ, смазать
яйцомъ; дать постепенно подрумяниться въ духовкѣ. Наваръ
отъ фруктовъ смѣрить стаканомъ: стаканъ его остудить, осталь-
ной вскипятить; влить въ него тонкой струйкой, постоянно мѣ-
шая, стаканъ холоднаго навара, разболтаннаго съ картофельной
мукой, считая по плоской чайной ложкѣ ея на каждый стаканъ
всего количества навара. Когда вскипитъ и загустѣетъ, подать
къ пирогу.
Тѣсто песочное (М 3351 или тѣсто слоеное 36). — Сушеные
фрукты,—Сахаръ.—Яйцо.—Картофельная мука.
Пирогъ «а Іа СопЯеззе», изъ тѣста слоенаго или песочнаго,
съ яблоками сырыми и вареньемъ (Нескучное). Приготовляется
какъ пирогъ «а Іа Ргіпсеззе» (см. выше), замѣнивъ сушеные
фрукты сырыми яблоками: яблоки очистить, порѣзать ломтиками,
удаляя стержни. Наполнить ими паштетницу, перекладывая лю-
бымъ густымъ вареньемъ. Сливки или молоко.
Какъ пирогъ «а Іа І’гіцеензе».—Замѣнить сушеные фрукты—сырыми
яблоками.—Густое варенье.
Яблоки, запеченыя съ орѣхами (Нескучное). 10—15 крупныхъ
яблокъ очистить, порѣзать ломтиками; удалить стержни. 6 желт-
284
ковъ растереть со стаканомъ сахара, разболтать со стаканомъ
молока: прибавить 2 стак. молотыхъ грецкихъ орѣховъ- -размѣ-
шать. Класть яблоки слоями на глубокое огнеупорное блюдо,
смазанное масломъ, посыпанное мукой, перекладывая орѣховой
массой. Верхній слой яблокъ покрыть 6 сбитыми бѣлками, смѣ-
шанными съ 6 стол. ложками сахара. Дать постепенно подняться
и подрумяниться въ духовкѣ. Посыпать сахарной пудрой съ ва-
нилью. Сливки или молоко.
10—15 крупныхъ яблокъ,—6 яицъ.—Стак. сахара въ желтки и
6 стол. ложекъ сахара въ бѣлки,—Стак. молока,—2 стак. молотыхъ
грецкихъ орѣховъ.
Яблоки, печеныя съ медомъ (Ьосагпо). Удалить выемкой
стержни изъ 12 крупныхъ яблокъ: размѣстить ихъ на глубокомъ
огнеупорномъ блюдѣ: облить I1/» стаканами м ’да, наполнивъ имъ
образовавшуюся въ яблокахъ пустоту. Дать постепенно спечься
въ духовкѣ. Сливки или молоко.
12 крупныхъ яблокъ.—I1/- стак. меда.
Миндаль окарамеленный, со сливками сбитыми (ѴіІІа сіез Ьііаз).
Приготовить Миндаль окарамеленный, молотый (№ 57): смѣшать
со Сливками сбитыми (№ 51). Выложить горкой на блюдо, дать
застыть на льду.
Сиропы впрокъ изъ сырыхъ: малины, земляники лѣсной, или
«Викторіи», вишень, черной или красной смородины. 5 ф. очищен-
ныхъ ягодъ раздавить, залить 5 стаканами воды, разварить,
дать остыть, выжать черезъ салфетку: смѣрить стаканомъ, всы-
пать сахаръ, считая но одному стакану на стаканъ сока. Ва-
рить на легкомъ огнѣ, снимая накипь: когда начнетъ густѣть,
снять съ плиты, дать остыть. Вылить вт> бутылки съ широкими
горлышками, закупорить пробками, засмолить. Держать въ холод-
номъ сухомъ мѣстѣ.
Варенье изъ вишень. Сварить сиропъ изъ 5 ф. сахара съ
5 стаканами воды: Всыпать 5 ф. очищенныхъ отъ косточекъ
вишень. Варить на легкомъ огнѣ, снимая накипь, пока начнетъ
слегка густѣлъ. Дать остыть, переложить въ банку, обвязать
восковой бумагой. Держать въ холодномъ сухомъ мѣстѣ.
5 ф. очищенныхъ отъ косточекъ вишень.—5 ф. сахара, 5 стака-
новъ воды.
Варенье изъ клубники. 5 ф. очищенной отъ стержней клуб-
ники сварить, какъ варенье изъ вишень. (См. выше).
Варенье изъ ананаса. Сварить сиропъ изъ а ф. сахара съ
5 стаканами воды, всыпать 5 ф. очищеннаго, порѣзаннаго тон-
кими ломтиками спѣлаго ананаса. Варить, какъ варенье изъ ви-
шень. (См. выше).
5 ф. очищеннаго, спѣлаго, ананаса, порѣзаннаго тонкими ломти-
ками.—5 ф. сахара.—5 стак. воды.
Варенье изъ смородины черной. Съ 5 фунтовъ черной сморо-
дины, очищенной отъ вѣточекъ, срѣзать остатокъ цвѣта. Варить
какъ варенье изъ вишень. (См. выше).
Варенье изъ смородины красной. Приготовить 5 ф. очищенной
отъ вѣточекъ красной смородины: варить, какъ варенье изъ ви-
шень. (См. Алфавитный указатель рецептовъ).
Варенье изъ малины лѣсной или садовой, б ф. очищенной отъ
стержней малины сварить, какъ варенье изъ вишень. (См. Алфа-
витный указатель рецептовъ).
Варенье изъ морошки. б ф. очищенной отъ стержней моропікіТ
сварить, какъ варенье изъ вишень. (См. выше).
Варенье изъ черники. 5 ф. черники сварить, какъ варенье изъ
вишень. (См. выше).
Варенье изъ земляники «Викторія». 5 ф. очищенной отъ
стержней земляники «Викторіи; сварить, какъ варенье изъ ви-
шень. (См. выше).
Варенье изъ кизиля, какъ варенье изъ вишень. (См. выше).
Варенье изъ барбариса, б ф. барбариса, очищеннаго отъ вѣ-
точекъ, сварить какъ варенье изъ вишень. (См. Алфавитный
указатель рецептовъ).
Варенье изъ клюквы. 5 ф. клюквы сварить какъ варенье изъ
вишень. (См. Алфавитный указатель рецептовъ.
Варенье изъ сливъ. Разрѣзать пополамъ, въ длину, сливы,
удалить косточки. 5 ф. разрѣзанныхъ пополамъ сливъ сварить,
какъ варенье изъ вишень. (См. Алфавитный указатель рецептовъ).
Варенье изъ яблокъ, со смородиной черной. Съ з фунтовъ
черной смородины, очищенной отъ вѣточекъ, срѣзать остатокъ
цвѣта: сварить въ сиропѣ изъ 5 ф. сахара съ б стаканами воды.
Когда смородина дойдетъ, всыпать 2 ф. очищенныхъ яблокъ,
порѣзанныхъ ломтиками (удаляя стержни). Варить па медлен-
номъ огнѣ, снимая накипь. Когда яблоки дойдутъ—дать остыть:
переложить въ банки. Обвязать восковой бумагой: сохранять въ
холодномъ, сухомъ мѣстѣ.
3 ф. очищенной отъ вѣточекъ черной смородины.—2 ф. очищен-
ныхъ яблока.. — На сиропъ: 5 ф. сахара и 5 стакановъ воды.
Варенье изъ вишень съ яблоками. Какъ варенье изъ яблокъ,
со смородиной черной (см. выше), замѣнивъ черную смородину
3 фунтами очищенныхъ отъ косточекъ вишень.
Варенье изъ смородины черной и красной. Съ 3 фунтовъ
черной смородины, очищенной отъ вѣточекъ, срѣзать остатокъ
цвѣта. Сварить въ сиропѣ изъ б ф. сахара съ б стаканами
воды. Когда черпая смородина дойдетъ, всыпать 2 ф. очищен-
ной отъ Вѣточекъ красной смородины, перемѣшать. Варить па
медленномъ огнѣ., снимая накипь. Когда варенье дойдетъ, дать
остыть, переложить въ банки. Обвязать восковой бумагой; сохра-
нить в'ь холодномъ сухомъ мѣстѣ..
3 <[>., очищенной отъ вѣточекъ, черной смородины.—2 ф., очиіцен-
5'стаі’1 води КЬ’ к,,асн"Гі см<,родины.—На сиропъ: 5 ф. сахара и
Варенье изъ персиковъ. Разрѣзать пополамъ въ длину пер-
сики. удалить косточки. 5 ф. разрѣзанныхъ пополамъ персиковъ
сварить, какъ варенье изъ вишень. (См. Алфавитный указатель
рецептовъ).
Варенье изъ абрикосовъ. Разрѣзать пополамъ въ длину абри-
косы, удалить косточки. Г>е ф. разрѣзанныхъ пополамт, абрико-
совъ сварить какъ варенье изъ вишень (См. Алфавитный указа-
тель рецептовъ).
Варенье изъ яблокъ. 5 ф. очищенныхъ яблокъ порѣзать лом-
тиками (удаляя стержни), ('варить сиропъ изъ 5 ф. сахара (съ
ванилью)—сч> 5 стаканами воды: всыпать яблоки. Варить на
легкомъ огнѣ, снимая накипь: когда яблоки дойдутъ, дать остыть.
Переложить вч> банку, обвязать восковой бумагой. Сохранять въ
холодномъ сухомъ мѣстѣ.
5 ф. очищенныхъ яблокч,.—Па спроич,: 5 ф. сахара (съ ванилью)
и 5 стак. воды.
Варенье изъ грушъ какъ варенье изъ яблокъ.
Варенье изъ дыни. Удалить съ дыни кожу и зернышки с/ь
пленками, порѣзать ломтиками. Сварить сиропъ изт> 5 ф. сахара,
съ 5 стаканами воды: прибавить толченаго имбирю. Варить на
легкомъ огнѣ, пока дыня дойдетъ. Дать остыть. Переложить въ
банку, обвязать восковой бумагой: сохранять въ холодномъ су-
хомъ мѣстѣ.
5 ф. очищенной дыни.—На сиропъ: 5 ф. сахара и 5 стак. воды. —
Толченый имбирь.
Картофель «по-Царскосельски». Очистить картофель, порѣзать
кубиками, отварить въ посоленомъ кипяткѣ, процѣдить. Согрѣть
3 стол. ложки масла, всыпать 3 крутыхъ рублен. яйца, рублен.
укропа, петрушки, перемѣшать; подать къ картофелю.
Картофель.—3 стол. ложки масла.—Рублен. укропъ, петрушка. —
3 крутыхъ яйца.
Ж. Соусъ нб-скоро, вродѣ Провансаль (безъ Прованскаго масла).
Положить в'ь котелокъ (> стол. ложекъ масла, влить (> желтковъ
и сокъ лимона. Поставить въ кастрюлю, такой высоты, чтобы
половина котелка находилась въ водѣ. Поставить на плиту, не-
прерывно мѣшая, пока загустѣете,. Не давая соусу закипѣть, -
вынуть котелокъ изе> кастрюли се, кипяткомъ, прибавить сахара,
соли. Влить постепенно Р/а стак. густыхъ, сырыхъ сливокъ:
растирать, пока остынетъ и загустѣетъ.
6 стол. ложекъ масла.—6 желтковъ.—Лимонь.—Сахаръ.—Р/з стак.
сырыхъ, густыхъ сливокъ.
Ж. Соусъ «Петербургскій» нй-скоро съ лимономъ (холодный
или горячій). Распустить въ кастрюлѣ 3 стол. ложки масла,
влить 3 сырыхъ желтка, сокъ 1/з лимона. Поставить на плиту,
вливая постепенно 2 стак. сырыхе, сливок'ь, непрерывно мѣшая,
пока загустѣетъ — не давая соусу закипѣть. Прибавить: сахара,
соли, перемѣшать, тотчасъ подавать. Пли поставить па ледъ,
дать заспать. Подавая, перемѣшать.
3 стол. ложки масла.—3 желтка.—2 стак. сырыхъ сливокъ. Сокъ
V2 лимона.—Сахаръ.
287
Сморчки въ сметанѣ. 2 ф. сморчковъ пошинковать, посолить,
подрумянить въ маслѣ. Влить стак. сметаны, перемѣшать, не
давая закипѣть.
2 ф. сморчковъ.—Масло.—Стак. сметаны.
Клёцки Саксонскія , заварныя, подъ бешемелемъ жидкимъ.
Приготовить клёцки Саксонскія» заварныя (Лі 97), отварить, про-
цѣдить. Глубокое огнеупорное блюдо, смазать масломъ, посыпать
крошками: класть клёцки, поливая ихъ бешемелемъ жидкимъ
(№ 16). Посыпать: крошками, стол. ложкой тертаго сыра, скро-
ишь масломъ.
Клёцки «Саксонскія» запарныя (А» 97).—Бешемелі. жидкій (№ 16);—
Стол. ложка тертаго сыра.
Ж. Супъ изъ сельдерея, съ рисомъ и сметаной. Нѣсколько
штукъ сельдерея очистить, пошинковать, подрумянить въ маслѣ.
Сварить разсыпчато стаканъ риса, соединить съ сельдереемъ,
развести любымъ наваромъ отъ овощей или молокомъ, дать
вскипѣть. Снять съ плиты, прибавить: */» стак. сметаны, разбол-
танной съ желткомъ, и стол. ложку масла; прогрѣть не кипятя.
Всыпать рублей, укропъ, петрушку.
Нѣсколько штукъ сельдерея.— Масло.—Стак. риса.—Наваръ отъ
овощей или молока. —‘/а стак. сметаны. — Желтокъ. — Стол. ложка
масла,—Рублен. укропа., петрушка.
Супъ изъ укропа, петрушки, шпината (Роіаде аих ігоіз йег-
Ьез). Сварить стаканъ картофельнаго саго; прибавить рубле-
ные: укропъ, петрушку, 2 ф. шпината; развести молокомъ, вски-
пятить. Влить стак. молока; разболтаннаго съ желткомъ; поло-
жить стол. ложку масла: прогрѣть, не кипятя.
Стак. картофельнаго саго. — Рубленые: укропъ, петрушка. 2 ф.
шпината. Молоко.—Желтокъ.—Стол. ложка масла.
Супъ молочный съ клёцками заварными, нй-скоро. 1/а стак.
воды вскипятить съ 2 стол. ложками масла. Снять съ плиты,
тотчасъ всыпать Р'а стак. муки, основательно вымѣшать. Дать
остыть, вбить .3 яйца, посолить. Вскипятить 4 бут. молока; опу-
скать въ него, по чайн. ложкѣ, тѣсто. Когда клёцки дойдутъ
и всплывутъ на поверхность тотчасъ подавать.
2 стол. ложки масла и 3/2 стак. воды.—I1/2 стак. муки,—3 яйца.—
4 бут. молока.
Ж. Супъ «Вігі-Вігі», изъ горошка зеленаго, съ рисомъ. Сва-
рить 1 '> стак. зеленаго, сушенаго, сахарнаго горошка или Р/а стак.
свѣжаго лущенаго. Сварить стаканъ риса, соединить съ горо-
хомъ, не процѣживая ни того, ни другого. Прибавить: рублен.
укропа, петрушки, стол. ложку масла, вбить желтокъ, посолить.
Прогрѣть, не кипятя.
’/а стак. золенаго, сушенаго горошка или Р/а стак. свѣжаго, ду-
шенаго.—Стак. риса,—Рублен. укропъ, петрушка. Стол. ложка мас-
ла,—Желтокъ.
Ж. Похлебка картофельная, съ томатами. Отварить очищен-
ный картофель, процѣдить, протереть. Сварить нѣсколько снѣ-
288
дыхъ томатовъ, протереть: смѣшать, вмѣстѣ съ ихъ наваромъ,
съ картофелемъ и стол. ложкой растопленнаго масла. Влить
стак. молока, разболтанный съ желткомъ. Прибавить рублен.
укропъ, петрушку, соли: прогрѣть, не кипятя.
Картофель.—Спѣлые томаты.—Стол. ложка масла.—Стак. моло-
ка.—Желтокъ.—Рублен. укронъ, петрушка.
Щи изъ капусты свѣжей, съ томатами. Пошинковать свѣжую
капусту, сварить въ посоленомъ кипяткѣ,. Отварилъ спѣлые то-
маты, протереть, соединить, вмѣстѣ съ ихъ наваромъ, со щами.
Прибавить: 3/4 стак. сметаны, стол. ложку масла, соли, прогрѣть,
не кипятя. Всыпать рублен. укропа, петрушки.
Капуста.—Спѣлые томаты.— 3/* стак. сметаны.—Стол. ложка мас-
ла.—Рублен. укронъ, петрушка.
Супъ изъ сельдерея, съ картофелемъ. Сварить, въ посоленомъ
кипяткѣ, очищеннаго картофеля, процѣдить, протереть. Сельдерей
очистить, пошинковать, сварить въ посоленомъ кипяткѣ. При-
бавить: тертый картофель, подрумяненный въ маслѣ, шинкован-
ный лукъ, стол. ложку масла, прогрѣть, не кипятя.
Картофель.—Сельдерей,—Подрумяненный въ маслѣ, шинкован-
ный лукъ.—Стол. ложка масла.
Ж. Супъ-пюре на-скоро, изъ разныхъ остатковъ. Протереть
остатки: капш, котлетокъ, зелени, овощей, грибовъ, соуса и
проч.--развести наваромъ изъ любыхъ овощей, или грибнымъ,
или молокомъ. Прибавить желтокъ, разболтанный со стаканомъ
сметаны или молока, стол. ложку масла: прогрѣть, не кипятя.
Всыпать рублен. укропа, петрушки.
Остатки: каши, котлетокъ, зелени, овощей, грибовъ, соуса и
проч.—Наваръ овощей, или грибной, или молоко.—Желтокъ.—Стак.
сметаны или молока.—Стол. ложка масла,—Рубленый укропъ, пет-
рушка.
Супъ изъ горошка зеленаго, сахарнаго, свѣжаго или сушенаго,
или свѣжихъ стручьевъ, съ пюре томатами. Сварить супъ изъ
стакана зеленаго сахарнаго, сушенаго горошка или 2 стак. свѣ-
жаго лущенаго горошка, или изъ 2 ф. свѣжихъ молоденькихъ
стручьевъ зеленаго сахарнаго горошка. Влить Р'гстак. молока,
разболтаннаго съ 1/2 стак. пюре томатовъ (консервовъ пли свѣ-
жихъ): положить 2 стол. ложки масла, прогрѣть, не кипятя.
Всыпать рублен. укронъ, петрушку.
Стак. зеленаго, сахарнаго, лущенаго горошка, или 2 стак. свѣ-
жаго, лущенаго, пли 2 ф. свѣжихъ молоденькихъ стручьевъ зеленаго
сахарнаго горошка.—І’/г стак. молока.—’/г стак. пюре томатовъ
(консервовъ или свѣжихъ).—2 стол. ложки масла,—Рублен. укропъ,
петрушка.
Ж. Супъ «панадъ». Порѣзать мелко: морковь, рѣпу, петрушку,
сельдерей, брюкву, луковицу; подрумянить въ маслѣ. Перело-
жить въ кастрюлю, залить кипяткомъ, дать прокипѣть. Влить
I1/3 стак. молока, разболтаннаго съ желткомъ, положить стол,
289
ложку масла, прогрѣть, не кипятя. Всыпать рублен. укропа,
петрушки.
Морковь, рѣпа, петрушка, сельдерей, брюква, луковица.—Масло.—
І’/а стак. молока,—Желтокъ,—Рублен. укропъ, петрушка.
Ж. Супъ перловый, съ лимономъ. Разварить стак. крупной
перловой крупы, протереть черезъ сито. Сварить мелко порѣ-
занные: морковь, рѣпу, сельдерей, петрушку; протереть черезъ
рѣшето. Соединить вмѣстѣ ст. ихъ наваромъ, съ протертой перло-
вой крупой и ея наваромъ. Прибавить: стол. ложку масла, стак.
молока, разболтаннаго съ желткомъ, соли, прогрѣть, не кипятя.
Подавая, положить тоненькіе ломтики лимона, всыпать рублей,
укропа, петрушки.
Стак. крупной перловой крупы,—Морковь, рѣпа, сельдерей, пе-
трушка.—Стол. ложка масла.—Стак. молока. — Желтокъ. — Рублен.
укропъ, петрушка.—Ломтпкп лимона.
Супъ пюре изъ чечевицы, съ макаронами и сыромъ. Стаканъ
чечевицы разварить, процѣдить, протереть, соединить съ ея на-
варомъ; развести наваромъ отъ любыхъ овощей или молокомъ.
Прибавить х/4 ф. отваренныхъ макаронъ, стол. ложку масла, про-
грѣть, не кипятя. Всыпать рублен. укропа и петрушки. Подать
тертый сыръ.
Стак. чечевицы,—Наваръ любыхъ овощей или молоко.—ф. ма-
каронъ.—Стол. ложка масла.—Рублен. укропъ, петрушка,—Тертый
сырь.
Бульонъ изъ овощей подрумяненныхъ, съ фрикадельками изъ
булокъ. Приготовить бульонъ изъ овощей подрумяненныхъ (№ 59).
Отварить въ немъ фрикадельки изъ булокъ (см. Алфавитный
указатель рецептовъ). Подавая, всыпать рублен. укропъ,
петрушку.
Капуста, тушеная съ рисомъ и рублеными яйцами. Сварить
3 яйца крутыми, порубить. Сварить стак. риса разсыпчатымъ,
влить стол. ложку растопленнаго масла, перемѣшать. Капусту
пошинковать, обдать носоленымъ кипяткомъ, откинуть на рѣ-
шето, дать стечь водѣ. Смазать глубокое огнеупорное блюдо
масломъ, посыпать крошками. Смѣшать рись съ яйцами: класть
слоями, то рисъ, то капусту, скронляя ее масломъ. Посыпать
сверху крошками, стол. ложкой тертаго сыра, дать постепенно
подрумяниться въ духовкѣ. Соусъ сливочный «а Іа роиіеііе»
(№ 14).
3 яйца,—( так. риса,—Стол. ложка масла,—Капуста,— Стол. ложка
тертаго сыра.
Капуста, тушеная съ рисомъ и грибами рублеными. ’/8 Ф-
бѣлыхъ сушеныхъ грибовъ сварить, процѣдить, порубить. Отлить
3 стак. грибнаго бульона для соуса, отдѣлить, для него же,
2 стол. ложки грибовъ. Стак. риса сварить разсыпчато, влить
стол. ложку растопленнаго масла, размѣшать. Всыпать грибы,
перемѣшать. Капусту пошинковать, обдать несоленымъ кипят-
комъ, дать постоять ’/< часа; откинуть на рѣшето, дать стечь
«ВЕГВТАІЧАЦКА.	19
юч
водѣ. Глубокое огнеупорное блюдо смазать масломъ, посыпать
крошками: класть слоями, то рисъ, то капусту, скропляя ее мас-
ломъ. Посыпать сверху крошками, стол. ложкой тертаго сыра,
с,кропить масломъ. Дать постепенно подрумяниться въ духовкѣ.
Соусъ на бульонѣ грибномъ, со сметаной (№ 1).
'/я ф. бѣлыхъ сушеныхъ грибовъ.—Стак. риса.—Стол. ложка мас-
ла.—Капуста,—Стол. ложка тертаго сыра.
Рѣпа, тушеная въ горшкѣ. Приготовляется, какъ каротель
тушеная (№ 49).
Горошекъ свѣжій, лущеный, тушеный въ горшкѣ. Пригото-
вляется, какъ каротель тушеная (№ 49).
Лукъ-Шарлотъ, тушеный въ горшкѣ. Приготовляется, какъ
каротель тушеная (№ 49). Брюква, тушеная въ горшкѣ.- При-
готовляется какъ каротель тушеная (№ 49).
Капуста «Брюссельская , тушеная въ горшкѣ. Приготовляется,
какъ каротель тушеная (№ 49). Бобы зеленые шинкованью, ту-
шеные въ горшкѣ. Приготовляются, какъ каротель тушеная
(№ 49).
Томаты, запеченью въ сметанѣ. Спѣлые томаты разрѣзать
поперекъ, пополамъ: обвалять въ мукѣ, обжарить румяно въ
маслѣ. Залить стаканомъ сметаны, разболтанной съ яйцомъ. Дать
постепенно слегка подрумяниться въ духовкѣ. Подавая, посыпать
рублен. укропомъ.
Томаты.—Мука.—Масло,—Стак. сметаны,—Яйцо. —Рублен. укропъ.
Лукъ-Шарлотъ, запеченый въ сметанѣ. Приготовляется, какъ
Томаты, запеченью въ сметанѣ (см. выше).
Картофель, запеченый въ сметанѣ. Отварить картофель въ
иосолеиомъ кипяткѣ, очистить, порѣзать ломтями, обжарить ру-
мяно въ маслѣ. Залить стаканомъ сметаны, разболтанной съ
яйцомъ. Дать постепенно слегка подрумяниться въ духовкѣ. По-
давая, посыпать рублен. укропомъ и петрушкой.
Картофель. — Масло. — Стак. сметаны. — Яйцо. — Рублен. укропъ, *
петрушка.
Капуста, запеченая въ сметанѣ. Плотный кочанъ капусты
разрѣзать пополамъ въ длину, отварить въ молокѣ, процѣдить.
Порѣзать ломтями, во всю длину кочиа, обвалять въ мукѣ, под-
румянить въ маслѣ. Глубокое огнеупорное блюдо смазать мас-
ломъ, посыпать мукой; класть горячую капусту, скропляя мас-
ломъ. Залить стаканомъ сметаны, разболтанной съ яйцомъ: дать
постепенно, слегка подрумяниться въ духовкѣ. Молочный наваръ
отъ капусты употребить на Соусъ: 2 стак. навара вскипятить:
влить тонкой струйкой, постоянно мѣшая, стаканъ холоднаго
навара, разболтаннаго съ 5 чайн. ложками муки, Когда вски-
питъ и загустѣетъ, прибавить: стол. ложку масла, ',2 стак. сме-
таны. прогрѣть, не кипятя.
Капуста. — Мука. — Масло. — Стак. сметаны. — Яйцо. На соусы
3 стак. молочнаго навара отъ капусты,—5 чайн. ложекъ муки. - Стол.
ложка масла.—у-з стак. сметаны.
Брюква, запеченая въ сметанѣ. Приготовляется, какъ капуста,
запеченая въ сметанѣ (см. Алфавитный указатель рецептовъ),
замѣнивъ капусту—брюквой.
Рѣпа, запеченая въ сметанѣ. Приготовляется, какъ капуста
запеченая въ сметанѣ (см. Алфавитный указатель рецептовъ),
замѣнивъ капусту—рѣпой.
Томаты жареные: съ вермишелью или лапшей домашней. Раз-
рѣзать пополамъ, поперекъ, спѣлые томаты, обвалять ихъ въ
мукѣ, обжарить румяно въ маслѣ. Отварить ’А ф. вермишели
или лапши домашней (Л$ 32)—’/2 порціи, процѣдить, положить
по срединѣ блюда. Окаймить, въ видѣ гирлянды, томатами. По-
дать тертый сыръ и масло съ лукомъ подрумяненнымъ (№ 208).
Томаты.—Мука.—Масло.—’А ф. вермишели или домашней лапши
(№ 32)—’А порціи.
Лукъ-Шарлотъ, съ томатами, тушеные въ сметанѣ. 2 ф. луку-
ПІарлотъ и 12 порѣзанныхъ спѣлыхъ томатовъ, средней вели-
чины, ПОЛОЖИТЬ В'Ь горшокъ, посолить, влить 3 стол. ложки
растопленнаго масла, перемѣшать. Покрыть крышкой, тушить
въ духовкѣ, иногда перемѣшивая. Когда все дойдетъ, выложить
па глубокое огнеупорное блюдо, смазанное масломъ, посыпан-
ное крошками. Залить поверхность стаканомъ сметаны, разбол-
танной съ яйцомъ: посыпать стол. ложкой тертаго сыра. Дать
постепенно слегка подрумяниться въ духовкѣ. Подать тертый
сыръ.
2 ф. луку-Шарлотъ.—12 спѣлыхъ томатовъ,—3 стол. ложки
масла.—Стак. сметаны.—Яйцо,—Стол. ложка тертаго сыра.
Лукъ-Шарлотъ, жареный, съ вермишелью или лапшей домаш-
ней. 3 ф. луку-Шарлотъ обжарить румяно въ маслѣ,. Отварить
2/2 ф. вермипіели или лапши домашней (№ 32)—7- порціи, про-
цѣдить: положить но срединѣ блюда, а вокругъ—лукъ-ІІІарлотъ.
Подать тертый сыръ.
3 ф. луку - Шарлотъ.—Масло,—V2 Ф- вермипіели или лапши до-
машней (№ 32)—’А порціи.
Редиска со сметаной. Порѣзать редиску (красивѣе красную),
'тоненькими поперечными ломтиками, посолить, облить сметаной,
перемѣшать. Посыпать рублен. укропъ—тотчасъ подавать.
Картофель отварной, по-Польски Отварить порѣзанный, очи-
щенный картофель, въ посоленомъ кипяткѣ, процѣдить: поло-
жить на глубокое огнеупорное блюдо, смазанное масломъ, посы-
панное мукой: облить стаканомъ сметаны, прогрѣть въ духовкѣ
не давая закипѣть. Посыпать рублен. укропомъ, петрушкой.
Подать 3 стол. ложки горячаго масла, смѣшаннаго съ 3 кру-
тыми рублеными яйцами.
Картофель,—Стак. сметаны.—Рублей, укропъ, петрушка,—3 стол.
ложки масла.—3 яйца.
Пуддингъ грибной «іѵоіге», съ крутыми яйцами, корнишонами
и лукомъ-Шарлотъ (Кадаіг). Сварить ф. бѣлыхъ сушеныхъ
грябовъ, процѣдить, яелко порубить. Удалить толстыя корки съ
19*
булки въ 16 кои., порѣзать, залить 11/« стаканами горячаго мо-
лока, протереть. Сварить 3 яйца крутыми. Порѣзать попереч-
ными ломтиками 2 стак. соленыхъ корнишоновъ. Отварить стак.
мелкаго лука-Шарлотъ, процѣдить. Растереть 6 желтковъ, при-
бавить постепенно, все время перемѣшивая, 2 стол. ложки расто-
пленнаго масла, булки съ ихъ молокомъ и грибы. Положить
6 сбитыхъ бѣлковъ, перемѣшать. Смазать пуддинговую форму
масломъ, посыпать крошками. Класть слоями приготовленную
смѣсь, перекладывая каждый слой, поперемѣнно, то слоемъ кор-
нишоновъ, то лука-Шарлотъ, то поперечными ломтиками порѣ-,
занныхъ крутыхъ яицъ. Закончить слоемъ изъ смѣси, посыпать
крошками, стол. ложкой тертаго сыра, скропить масломъ. Дать
постепенно подрумяниться въ духовкѣ. Соусъ на бульонѣ гриб-
номъ (№ і ).
V* ф. бѣлыхъ сушеныхъ грибовъ,—Булка въ 16 кои.—Р/з стак.
молока.—3 крутыхъ яйца. — 2 стак. соленыхъ корнишоновъ.—Стак.
лука-Шарлотъ.—6 яицъ.—2 стол. ложка масла.—Стол. ложка тер-
таго сыра.—Соусъ па бульонѣ грибномъ (№ 1).
Кукуруза отварная. Сварить кукурузу, въ посоленомъ ки-
пяткѣ. Масло подрумяненное (№ 23) или сырое. Тумбочки гриб-
ныя, въ грибномъ желе (Надаіг). Приготовить порціи всего,
какъ для пуддинга грибного «іѵоіге» (см. Алфавитный указатель
рецептовъ;, но не класть въ пуддинговую форму, а въ порціон-
ныя формочки-тумбочки, смазавъ ихъ масломъ и посыпавъ му-
кой. Поставить формочки-тумбочки на листъ: дать постепенно
слегка подрумяниться въ духовкѣ. Выложить, изъ формочекъ, на
глубокое блюдо, дать остыть. Золотникъ агаръ-агара залить
2г/а стаканами горячаго грибного бульона, дать вполнѣ раство-
риться на плитѣ, не кипятя. Смѣрить стаканомъ: еслибы ока-
залось менѣе 2^2 стакановъ, добавить горячимъ грибнымъ-
бульономъ, залить тумбочки, поставить на ледъ. Соусъ «Прован-
саль» (№ 80а).
Тыква, запеченая въ сметанѣ. Приготовляется, какъ капуста,
запеченая въ сметанѣ (см. Алфавитный указатель рецептовъ).
Тыква тушеная. Глубокое огнеупорное блюдо смазать масломъ:
положить на него, разрѣзанную пополамъ, небольшую, спѣлую
тыкву, удаливъ съ нея кожу и пленки. Посыпать на тыкву
2 стол. ложки сахара, скропить щедро водой: дать дойти въ
духовкѣ, средняго жара. Класть на тарелки, столовой ложкой,
какъ порціи мороженаго. Масло.
Очищенная небольшая тыква,—2 стол. ложки сахара.—Масло.
Заливное изъ томатовъ. Разрѣзать, поперекъ, 12 спѣлыхъ то-
матовъ; положить въ салатникъ. Золотникъ агаръ-агара залить
2 стаканами кипятку, поставить на плиту, пока вполнѣ раство-
рится, не кипятя. Смѣрить стаканомъ, прибавить столько пюре
томатовъ консервовъ (или вареныхъ, протертыхъ), чтобы всего
вмѣстѣ получилось 21 /г стакана. Посолить, прогрѣть, залить
томаты, поставить на ледъ. Соусъ «Провансаль» (№ 80а).
293
Заливное, изъ капусты цвѣтной. Отварить цвѣтную капусту
въ посоленомъ кипяткѣ, процѣдить, порѣзать тонкими ломти-
ками, положить въ салатникъ. Золотникъ агаръ-агара залить
2^2 стаканами горячаго навара отъ цвѣтной, поставить на
плиту, пока вполнѣ растворится. Смѣритъ стаканомъ: если бы
оказалось менѣе 21/2 стакановъ, добавить навара отъ цвѣтной,
посолить, залить цвѣтную, поставить на ледъ. Соусъ «Прован-
саль» (№ 80а).
Заливное изъ спаржи. Снять кожицу съ нѣжной хрупкой
спаржи, порѣзать поперечными ломтиками. Затѣмъ, какъ За-
ливное, изъ капусты цвѣтной (см. выше).
Картофель отварной, подъ соусомъ хрѣновымъ. Отварить кар-
тофель въ посоленомъ кипяткѣ, очистить, порѣзать ломтями;
положить на глубокое огнеупорное блюдо, смазанное масломъ,
посыпанное мукой. Облить соусомъ горячимъ, хрѣновымъ (см.
Алфавитный указатель рецептовъ). Прогрѣть постепенно въ ду-
ховкѣ, не кипятя.
Овощи, жареныя ломтями. Рѣпу, морковь, брюкву или дру-
гія овоіци, одного или нѣсколькихъ сортовъ, очистить, порѣзать
ломтями, слегка отварить въ посоленомъ кипяткѣ, процѣдить.
Обвалять въ мукѣ, обжарить румяно въ маслѣ.
Любые овощи, одного или нѣсколькихъ сортовъ. — Мука. —
Масло.
Спаржа (консервы), подъ бешемелемъ. Процѣдить двухфун-
товую жестянку консервовъ суповой спаржи. Положить спаржу
на глубокое огнеупорное блюдо, смазанное масломъ, посыпан-
ное крошками. Скропить 2 стол. ложками растопленнаго масла.
Смѣрить стаканомъ сокъ отъ спаржи; добавить столько молока,
чтобы получилось всего вмѣстѣ 3 стакана: размѣшать. 2 ста-
кана вскипятить; влить тонкой струйкой, постоянно мѣшая, тре-
тій остывшій стаканъ, разболтанный съ 6 чайн. ложками муки.
Когда вскипитъ и загустѣетъ, снять съ плиты, дать остыть:
вбить 2 яйца, всыпать 2 стол. лоз іки тертаго сыра, перемѣшать.
Облить спаржу; посыпать сверху крошками, стол. ложкой тер-
таго сыра, скропить масломъ. Дать постепенно подрумяниться
въ духовкѣ.
Двухфунтовая жестянка консервовъ суповой спаржи. — 2 стол.
ложки масла. — Молоко. — 6 чайн. ложекъ муки. — 2 яйца. — 3 стол.
ложки тертаго сыра.
Капуста запеченая, шинкованая Капусту пошинковать, сва-
рить вгь посоленомъ молокѣ, процѣдить. 2 стак. молока, .въ ко-
торомъ варилась капуста, вскипятить: влить въ него, тонкой
струйкой, постоянно мѣшая, остывшій стаканъ молока отъ ка-
пусты, разболтанный съ 6 чайн. ложками муки. Когда вскипитъ
и загустѣетъ, положить стол. ложку масла, размѣшать; дать
остыть, вбить 2 яйца, перемѣшать съ капустой. Выложить на
глубокое огнеупорное блюдо, смазанное масломъ, посыпанное
крошками. Посыпать сверху крошками, стол. ложкой тертаго
2!»4
сыра, скропить масломъ; дать постепенно подрумяниться въ ду-
ховкѣ».
Капуста. — Молоко. — (> чайн. ложекъ муки. — Стол. ложка
масла. — 2 яйца. — Стол. ложка тертаго сыра.
Томаты, запеченые, фаршированные грибами бѣлыми, суше-
ными. Приготовляются какъ томаты, запеченые, фаршированные
горошкомъ (№ 136), замѣнивъ горошекъ - ‘/я фунта бѣлыхъ
сушеныхъ грибовъ, которые сварить, процѣдить, порубить.
Картофель, съ грибами, «по Рижски», ф. бѣлыхъ, суше-
ныхъ грибовъ сварить, процѣдить, порубить: 2 стак. грибного
бульона вскипятить, влить въ него тонкой струйкой, постоянно
мѣшая, стаканъ холоднаго грибного бульона, разболтаннаго съ
6 чайн. ложками муки. Когда вскипитъ и загустѣетъ, приба-
вить: стол. ложку масла, а/і стак. сметаны, соли, перемѣшать.
Отварить в'ь посоленомъ кипяткѣ картофель, очистить, порѣ-
зать ломтями: перемѣшать съ грибнымъ соусомъ и грибами.
Положить на глубокое, огнеупорное блюдо, смазанное масломъ,
посыпанное крошками: посыпать сверху крошками, стол. ложкой
тертаго сыра, скропить масломъ. Дать постепенно подрумяниться
въ духовкѣ..
’/в ф. бѣлыхъ сушеныхъ грибовъ. — 6 чайн. ложекъ муки. -
Стол. ложка масла. — стак. сметаны. — Картофель. — Стол. ложка
тертаго сыра.
Стручья горошка сахарнаго, съ пюре томатами. Отварить въ
посоленомъ кипяткѣ. 2 ф. молоденькихъ стручьевъ сахарнаго
горошка (удаливъ усики). Процѣдить, смѣшать со стаканомъ
пюре томатовъ (консервы пли свѣжіе); влить 2 стол. ложки
растопленнаго масла, перемѣшать. Положить на глубокое огне-
упорное блюдо, смазанное масломъ: прогрѣть въ духовкѣ. — не
кипятя. Подать любые гренки съ сыромъ (см. Алфавитный ука-
затель рецептовъ).
2 ф. молоденькихъ стручьевъ сахарнаго горошка. — Стак. пюре
томатовъ (консервы или свѣжіе). — 2 стол. ложки масла.
Шарики жареные, изъ сельдерея съ лукомъ. Мелко порубить
луковицы и сельдерей: прибавить 1*/2 стак. крошекъ изъ суха-
рей, перемѣшать, подрумянить въ маслѣ. Влить стак. молока,
разболтаннаго съ 2 яйцами, посолить, размѣшать. Скатать ша-
рики, обвалять въ мукѣ, обжарить румяно въ маслѣ. Бобы зе-
леные, шинкованью, вареные (см. Алфавитный указатель ре-
цептовъ).
Луковицы и сельдерей. — Р/а стак. крошекъ изъ сухарей. — Ма-
сло. — Стак. молока. — 2 яйца. — Мука.
Сыръ, изъ грибовъ бѣлыхъ. Свѣжія или сушеные бѣлые
грибы подсушить въ духовкѣ (средній жаръ) настолько, чтобы
можно было ихъ столочь въ порошокъ. На '/а ф. просѣяннаго
грибного порошка взять; 1'2 ф. масла и 1/л ф. тертаго сыра, пе-
ремѣшать, протереть. Плотно наложить въ формочку, обложен-
иую, внутри, смоченной кисеей, дать застыть на льду: выложить
изъ формы.
Грибы свѣжіе или сушеные. Масло. — Тертый сырь.
Сыръ изъ шампиньоновъ. Приготовляется какъ сыръ, изъ
грибовъ бѣлыхъ (см. Алфавитный указатель рецептовъ;—замѣ-
нивъ грибы бѣлые - шампиньонами.
Грузди соленые, въ сметанѣ. 3 стак. соленыхъ молоденькихъ
груздей подрумянить, въ закипѣвшемъ маслѣ, на сковородѣ. Залить
стаканомъ сметаны, дать постепенно прогрѣться въ духовкѣ., не
кипятя. Пюре картофельное (№ 140).
Рыжики соленые, въ сметанѣ. Приготовляются какъ грузди
соленые, въ сметанѣ (см. Алфавитный указатель рецептовъ).
Ж. Томаты, съ яйцами, «по-Венгерски». Срѣзать верхушки съ
12 крупныхъ томатовъ, выскоблить ложечкой сердцевины тома-
товъ настолько, чтобы можно было помѣстить по цѣлому сырому
яйцу, ('мазать глубокое огнеупорное блюдо масломъ, посыпать
крошками, размѣстить на немъ томаты; выпустить въ каждый
томатъ по яйцу. Разболтать стаканъ сметаны съ 2 желтками и
протертыми верхушками и сердцевинами томатовъ, посолить, об-
лить томаты, Скропить масломъ, посыпать стол. ложкой тертаго
сыра; дать прогрѣться въ духовкѣ, чтобы яйца слегка стя-
нулись.
12 крупныхъ томатовъ. — 12 яицъ.— Стак. сметаны. —2 желтка —
Масло. -- Стол. ложка тертаго сыра.
Суфле картофельное, съ грибами. Сварить '/в ф. бѣлыхъ су-
шеныхъ грибовъ, процѣдить, порубить. Отварить въ посоле-
номъ кипяткѣ картофель, очистить, протереть, влить 2 стол. ложки
растопленнаго масла, размѣшать. Прибавить постепенно, все
время размѣшивая: 3 желтка, 2 стак. молока, 3 чайн. ложки
муки, грибы. Положить 3 сбитыхъ бѣлка, перемѣшать. Выло-
жить па глубокое огнеупорное блюдо, смазанное масломъ, по-
сыпанное мукой. Посыпать сверху стол. ложкой тертаго сыра,
скропить масломъ, дать постепенно слегка подрумяниться въ
духовкѣ. Соусъ на бульонѣ грибномъ (№ 1).
’/« ф. бѣлыхъ сушеныхъ грибовъ. — Картофель.—2 стол. ложки
масла. — 3 яйца. Стол. ложка тертаго сыра.
Запеканка картофельная, со щавелемъ. Сварить въ посоленомъ
кипяткѣ картофель, очистить, протереть: влить 2 стол. ложки
растопленнаго масла, размѣшать, Прибавить, постепенно, все
время размѣшивая: 3 чайн. ложки муки, 2 стак. молока, 3 желтка;
положить 3 сбитыхъ бѣлка, посолить, перемѣшать. Глубокое огне-
упорное блюдо смазать масломъ, посыпать мукой. Класть кар-
тофель, перекладывая */2 Ф- молодыхъ листиковъ іцавеля. По-
сыпать сверху стол. ложкой тертаго сыра, скропить масломъ,
дать постепенно подрумяниться въ духовкѣ,.
Картофель. — 2 стол. ложки масла. — 3 чайн. ложки муки. —
2 стак. молока. — 3 яйца. — ’/з ф. молодыхъ листиковъ іцавеля. —
Стол. ложка тертаго сыра.
29 (і
Тыква, подъ соусомъ молочно-сливочнымъ. Очистить тыкву,
порѣзать ломтиками, залить 3 стаканами кипящаго молока. По-
ставить на плиту: когда тыква дойдетч., процѣдить; положить
тыкву на горячее глубокое блюдо, покрыть крышкой: поста-
вить на плиту, надч. кастрюлей сч> кипяткомъ, чтобы не остыло.
Молоко отъ тыквы смѣрить стаканомъ: еслибы оказалось менѣе
3 стакановъ, добавить молока. Дать закипѣть: влить тонкой
струйкой, постоянно мѣшая, стак. сливокч., разболтанныхъ съ (>
чайн. ложками муки. Когда вскипитъ и загустѣетъ, прибавить:
стол. ложку масла, соли, рублей, укропа, петрушки, размѣшать,
облить тыкву.
Тыква. — Молоко. — Стак. сливокъ. — 6 чайн. ложекъ муки. —
Стол. ложка масла. — Рублей, укропъ, петрушка.
Крокеты изъ шампиньоновъ, съ макаронами. Отварить въ
посоленомч, кипяткѣ ’;2 ф. макароіі'ь, процѣдить. Топко пошин-
ковать 1 ф. шампиньоновъ, посолить, поджарить въ маслѣ, смѣ-
шать съ макаронами. Влить стол. ложку растопленнаго масла,
перемѣшать; прибавить 3 яйца, смѣшать. Сдѣлать крокеты,, об-
валять въ мукѣ, обжарить румяно вч. закипѣвшемъ маслѣ..
’/» ф. макаронъ. — 1 ф. шампиньоновъ. — Масло. — 3 яйца. —
Мука.
Салатъ зеленый. Заправка «по-Ялтински» бЛѢ 109).
Икра изъ баклажанъ. Спѣлые баклажаны порѣзать ломти-
ками, поперекъ; подрумянить вч. маслѣ, вмѣстѣ съ шинкован-
нымъ лукомъ, протереть черезъ рѣшето, дать остыть. Заправка
«по-Швейцарски» (№ 3).
Котлетки изъ картофеля. Картофель отварить въ посоленомч.
кипяткѣ, очистить, протереть. Влить стол. ложку растопленнаго
масла, перемѣшать, дать остыть. Прибавить: 3 яйца, разболтан-
ныхъ съ 72 стаканомъ молока, немного муки, соли, перемѣшать.
Дѣлать котлетки, обваливая ихъ въ мукѣ. Обжарить румяно
въ маслѣ.
Картофель. — Стол. ложка масла. — 3 яйца. — ’/2 стак. молока.—
Мука. — Масло.
Соусъ на бульонѣ грибномъ (№ 1).
Колбаса «вегетаріанская». Отварить разсыпчатый картофель
въ посоленомъ кипяткѣ, очистить, протереть. Смѣшать сч. 2
стол. ложками растопленнаго масла, (> сбитыми яйцами, 12 чайн.
ложками муки, 2 стол. ложками мелко рубленаго, подрумянен-
наго въ маслѣ лука, 3 стол. ложками тертаго сыра. Прибавить:
’/в ф. бѣлыхъ, сушеныхъ, вареныхч. грибовъ, мелко порубивъ ихъ;
посолить, перемѣшать. Раскатать эту смѣсь продолговатымч.
пластомъ, вершка вч. 3 толщиною- па доскѣ, посыпанной му-
кой. Разложить вдоль картофельнаго пласта — <> круто сварен-
ныхъ яицъ, копчика, кч. копчику, вч. длину. Покрыть яйца, от-
вернувъ на нихч. 2 боковыя части картофельнаго пласта, ими-
297
тируя толстую колбасу: обвалять въ мукѣ, обжарить румяно
в'ь закипѣвшемъ маслѣ. Разрѣзывать ломтями наискосокъ.
Картофель. — 2 стол. ложки масла. — 12 яицъ. — 12 чайн. ло-
жекъ муки. — 3 стол. ложки тертаго сыра. — 2 стол. ложки рубле-
наго, подрумяненнаго въ маслѣ лука. — ’/8 '!>- бѣлыхъ сушеныхъ
грибовъ. — Масло для жаренья.
Зеленый салатъ. Заправка «по-Швейцарски» (А« 3).
Ж. Свекла отварная (холодная), подъ соусомъ «Харбинскимъ».
Отварить красную мелкую свеклу, очистить, порѣзать тонкими
поперечными ломтиками: дать остыть. Соусъ «Харбинскій».
Капуста цвѣтная, подъ бешемелемъ. Цвѣтную капусту слегка
отварить ігь посоленомъ кипяткѣ., процѣдить: наваръ употребить
на супъ или соусъ. Приготовить бешемель жидкій (№ 16) пли
бешемель густой (Аі 51). Порѣзать цвѣтную капусту ломтиками,
сверху внизъ; класть слоями на глубокое огнеупорное блюдо,
смазанное масломъ, посыпанное мукой, покрывая каждый слой
бешемелемъ. Посыпать сверху крошками, стол. ложкой тертаго
сыра, скропить масломъ. Дать постепенно подрумяниться, въ
духовкѣ. Масло.
Капуста цвѣтная. — Бешемель жидкій 16) или бешемель гу-
стой (Аі 51). — Стол. ложка тертаго сыра.
Винегретъ горячій, тушеный въ горшкѣ. Положить въ гор-
шокъ, вт> перемежку, мелко рѣзаныхъ овощей разныхъ и го-
рошка лущенаго; посолить, влить стол. 3 ложки растопленнаго ма-
сла, перемѣшать, покрыть крышкой. Дать постепенно дойти въ
духовкѣ, иногда перемѣшивая. Подать любой соусъ (см. Алфа-
витный указатель рецептов'ь).
Разныя овощи. — 3 стол. ложки масла. — Соусъ.
Сафой, тушеный въ горшкѣ. Приготовляется какъ каротель
тушеная въ горшкѣ (А" 49), замѣнивъ каротель - шинкова-
нымъ сафоемъ. Подать любой соусъ (см. Алфавитный указатель
рецептовъ).
Капуста, тушеная въ горшкѣ. Приготовляется какъ каро-
тель, тушеная въ горшкѣ (№ 49), замѣнивъ каротель-рубленой
свѣжей капустой. Подать любой соусъ (см. Алфавитный указа-
тель рецептовъ).
Капуста синяя, тушеная въ горшкѣ. Приготовляется какъ
каротель, тушеная въ горшкѣ (Аі 49), замѣнивъ каротель—синей
ншнкованой капустой. Подать любой соусъ (см. Алфавитный ука-
затель рецептов'ь).
Картофель, запеченый со сметаной и сыромъ. Сварить карто-
фель въ посоленомъ кипяткѣ, очистить, порѣзать ломтями. При-
готовить заправку: 6 чайн. ложекъ муки подрумянить съ 2 стол.
ложками масла, вскипятить съ 3 стаканами молока. Прибавить:
стак. сметаны, 2 стол. ложки тертаго сыра, рублей, укропа,
петрушки, соли. Класть картофель слоями на глубокое огне-
упорное блюдо, смазанное масломъ, посыпанное крошками, по-
крывая каждый слой заправкой; гуще всего покрыть ею верх-
298
нііі слой; посыпать крошками, стоя, ложкой тертаго сыра, окро-
пить масломъ. Дать постепенно подрумяниться въ духовкѣ. Зе-
леный салатъ. Заправка «по-Швейцарски» (Л» 3).
Картофель. — Па заправку: С чайн. ложекъ муки, 2 стоя, ложки
• масла, 3 стак. молока, стак. сметаны, 3 стол. ложки тертаго сыра;
рублей, укропъ, петрушка. — Посыпать сверху: крошками, стол.
ложкой тертаго сыра, скропить масломъ.
Картофель, запеченый съ лукомъ-Шарлотъ. Сварить карто-
фель въ посоленомъ кипяткѣ, очистить, порѣзать ломтями. 11/«Ф-
лука-І Парлотъ обжарить румяно въ маслѣ. Глубокое огнеупор-
ное блюдо смазать масломъ. посыпать крошками. Класть слоями,
то картофель, то лукъ, скропляя картофель масломъ. Верхній
слой долженъ быть изъ картофеля: посыпать крошками, стоя,
ложкой тертаго сыра, скропить масломъ. Дать постепенно под-
румяниться въ духовкѣ. Соленые огурцы или грибы.
Картофель. — 1'/« ф. лука-11 Іарлоть.	Масло. — Стол. ложка
тертаго сыра.
Смѣсь, изъ остатковъ кушаній: изъ зелени, овощей, кашъ, гри-
бовъ, картофеля и проч., запеченые въ раковинахъ, подъ беше-
мелемъ, густымъ или жидкимъ. Самые разнообразные остатки
кушаній: изъ зелени, овощей, грибовъ, кашъ, картофеля и
проч., мелко порубить, перемѣшать. Наполнить раковины, сма-
занныя масломъ, посыпанныя крошками. Покрыть бешемелемъ
густымъ 51) или бешемелемъ жидкимъ (№ 16); посыпать
крошками, стол. ложкой тертаго сыра, скропить масломъ. Дать
постепенно подрумяниться въ духовкѣ.
Остатки кушаній: изъ зелени, овощей, кашъ, грибовъ, картофеля
и проч. — Ііешемель густой (Кі 51) или бешемель жидкій (Лі 16). -
Стол. ложка тертаго сыра.
Грузди свѣжіе или соленые, жареные. .3 ф. свѣжихъ или со-
леныхъ молоденькихъ груздей обвалять въ мукѣ, обжарить ру-
мяно въ маслѣ: залить стаканомъ сметаны, прогрѣть въ ду-
ховкѣ не кипятя. Вареный картофель.
Рыжики свѣжіе или соленые, жареные. Приготовляются какъ
грузди свѣжіе или соленые, жареные (см. Алфавитный указатель
рецептовъ). Вареный картофель.
Корнишоны соленые, жареные. Приготовляются какъ грузди
свѣжіе или соленые, жареные (см. Алфавитный указатель рецеп-
товъ). Вареный картофель.
Пюре изъ каштановъ. 3 стак. очищенныхъ каштановъ об-
дать кипяткомъ, очистить отъ кожицъ. Всыпать въ кастрюлю,
залить молокомъ, разварить; еслибы каштаны стали приставать
ко дну кастрюли — подливать понемногу кипятку. Протереть,
прибавить 2 стол. ложки масла, соли, прогрѣть не кипятя. По-
дать любые гренки съ сыромъ (см. Алфавитный указатель ре-
цептовъ).
3 стак. очищенныхъ каштановъ. — Молоко. - 2 стол. ложки
масла.
299
Пюре изъ брюквы, запеченое. Порѣзать брюкву ломтями, сва-
рить въ посоленомъ кипяткѣ, процѣдить, протереть. з желтка
растереть съ 3 стол. ложками растопленнаго масла 18 чайн.
ложками муки, смѣшать съ брюквой, дать остыть. Прибавить:
3 сбитыхъ бѣлка, соли, перемѣшать. Выложить на глубокое
огнеупорное блюдо, смазанное масломъ, посыпанное мукой. По-
сыпать стол. ложкой тертаго сыра, скропить масломъ. Дать по-
степенно слегка подрумяниться въ духовкѣ. Масло или любой
соусъ (см. Алфавитный указатель рецептовъ).
Брюква. 3 яйца. — 3 стол. ложки масла. — 18 чайн. ложекъ
муки. — Стол. ложка тертаго сыра.
Пюре изъ рѣпы, запеченое. Приготовляется какъ пюре изъ
брюквы, запеченое (см. Алфавитный указатель рецептовъ). Масло
или любой соусъ (см. Алфавитный указатель рецептовъ).
Пюре изъ моркови или каротели, запеченое. Приготовляется
какъ пюре изъ брюквы, запеченое (см. Алфавитный указатель
рецептовъ). Масло или любой соусъ (см. Алфавитный указатель
рецептовъ).
Ж. Пуддингъ изъ тыквы. Сварить въ молокѣ, порѣзанную
ломтиками тыкву, процѣдить, протереть. Смѣшать съ 2 стол.
ложками растопленнаго масла, (> желтками, 12 чайн. ложками
крошекъ, 18 чайн. ложками муки. Положить 6 сбитыхъ бѣлковъ,
посолить, йеремѣшать. Выложить на глубокое огнеупорное блюдо,
смазанное масломъ, посыпанное крошками. Посыпать пуддингъ
столовой ложкой тертаго сыра, скропить масломъ: дать постепенно
подрумяниться въ духовкѣ. Для соуса: вскипятить 2 стак. мо-
лока отъ тыквы: влить тонкой струйкой, постоянно мѣшая,
стаканъ холоднаго молока отъ тыквы, разболтаинаго съ 6 чайн.
ложками муки. Когда вскипитъ и загустѣетъ, влить стаканъ
сырыхъ сливокъ или молока, разболтанный съ 2 желтками.
Посолить, положить стол. ложку масла, перемѣшать, прогрѣть,
не давая закипѣть.
Тыква,— Молоко.—2 стол. ложки масла.—6 яицъ.—12 чайн. ложекъ
крошекъ.—18 чайн. ложекъ муки.—Стол. ложка тертаго сыра. Для
соуса: 3 стак. молока отъ тыквы, стаканъ сырыхъ сливокъ или мо-
лока.—6 чайн. ложекъ муки.—2 желтка.—Стол. ложка масла.
Пюре изъ шпината со щавелемъ, запеченое. Сварить въ по-
соленомъ кипяткѣ З1/-’ Ф- шпината и ф. іцавеля, процѣдить,
протереть. Затѣмъ, какъ пюре изъ брюквы, запеченое (см. Алфа-
витный указатель рецентовъ) замѣнивъ брюкву—шпинатомъ со
щавелемъ.
Пюре изъ тыквы, запеченое. Приготовляется какъ пюре изъ
брюквы, запеченое (см. Алфавитный указатель рецептовъ) замѣ-
нивъ брюкву—тыквой.
Пюре изъ груши земляной, запеченое. Приготовляется какъ
пюре изъ брюквы, запеченое (см. Алфавитный указатель рецеп-
товъ), замѣнивъ брюкву—4 фунтами груши земляной
оѵѵ
Булочки, фаршированныя грибами, «Сгоиіез аих сйатрідпопз».
Срѣзать верхушки съ 12, розанчиковъ но Р/а коп.; удалить
мякишъ на столько, чтобы дно и стѣнки булочекъ могли удер-
жать фаршъ. Смазать, внутри и снаружи, растопленнымъ масломъ:
наполнить булочки грибнымъ фрикассе №№ 60 или 137 или
246 -1 4 порціи. Размѣстить булочки на листѣ, смазанномъ маг-
гломъ, носыпанном'ь мукой. Скропить масломъ: дать постепенно
подрумяниться въ духовкѣ..
12 розанчиковъ по Р'а коп.—Фаршъ изъ фрикассе грибного: .Ѵ.Ѵ (ІО
или 137 или 24(і—’/* порціи. - Масло.
Крупникъ изъ крупы гречневой, съ яйцами и сыромъ. Сва-
рить 2 стак. средней гречневой крупы въ бутылкѣ молока; по-
ложить 2 стол. ложки масла, 2 стол. ложки тертаго сыра, раз-
мѣшать. Всыпать 3 крутыхъ рубленыхъ яйца, перемѣшать. Вы-
ложить на глубокое огнеупорное блюдо, смазанное масломъ,
посыпанное мукой: посыпать крошками, стол. ложкой тертаго
сыра, скропить масломъ. Дать постепенно подрумяниться въ
духовкѣ,.
Масло. Молоко.
2 стак. средней гречневой крупы.—Бутылка молока.—2 стол. ложки
.масла.—3 стол.. ложки тертаго сыра.—3 яйца.
Блинчики «н&-скоро». Сбить 2 яйца, разболтать съ 2 стака-
нами тепловатаго молока и 2 стаканами тепловатой воды, при-
бавить 2 стол. ложки растопленнаго масла, соли. Всыпать по-
степенно, все время растирая- 2 стак. муки. Печь тонкіе блин-
чики, смазывая сковородки масломъ, подрумянивая съ двухъ
сторонъ.
2 яйца.—2 стак. молока.—2 стол. ложки масла.—2 стак. муки.—
Масло для жаренья.
Булочки сѣрыя. Поставить опару изъ Р/а стак. ржаной муки, .
Р/а стак. тепловатаго молока и дрожжей. Когда запузырится,
вбить 2 яйца, 2 стол. ложки растопленнаго масла, 3 стак. пше-
ничной муки, соли (тмину?). Дать подняться, раскатать, вырѣ-
зать булочки, размѣстить на листѣ, смазанпомѣ, масломъ, посы-
панномъ мукой. Дать постепенно подрумяниться въ духовкѣ.
Р/а стак. ржаной муки, 3 стак. пшеничной.—Р/а стак. молока.—
Дрожжи.—2 яйца,—2 стол. ложки масла.—Тминъ?
Сухари сѣрые. Спечь булочки сѣрыя (см. Алфавитный указа-
тель рецептовъ), разрѣзать пополамъ поперекъ. Дать постепенно
подрумяниться въ духовкѣ.
Тѣсто для паштетовъ. Растереть ‘/г ф. растопленнаго масла,
смѣшать съ гІ2 ф. сметаны, вбить яйцо, посолить, прибавить
постепенно, постоянно растирая, 3 стак. муки, раскатать.
1 = ф. масла, ’/а ф. сметаны.—Яйцо.—3 стак. муки.
Рисъ отварной, «по-Польски», съ яйцами и масломъ. Сварить
2 стак. риса разсыпчато, влить 3 стол. ложки растопленнаго
301
масла, всыпать рублей, укропа, петрушки, перемѣшать; выло-
жить на горячее блюдо, посыпать 6 крутыми рублеными яйцами.
2 стак. риса.—3 стол. ложки масла.—Рублей, укропъ, петрушка.—
6 яицъ.
Каша манная, съ масломъ подрумяненнымъ. Вскипятить 9 стак.
молока, всыпать 36 чапн. ложекъ манной крупы, посолить: сва-
рить кашу. Масло подрумяненное (№ 23).
Гренки «шнитхенъ», къ супу или зелени. Срѣзать толстыя
корки съ булки въ 16 кои., порѣзать ломтиками; намазать ихъ,
съ одной стороны, слѣдующей смѣсью: сбить яйцо, прибавить,
все время растирая, 2 стол. ложки растопленнаго масла, рублен.
укропа, петрушки, 3 стол. ложки тертаго сыра. Всыпать 3 кру-
тыхъ мелко рубленыхъ яйца, перемѣшать. Положить гренки,
пустой стороной на листъ, смазанный масломъ, посыпанный
мукой. Дать постепенно подрумяниться въ духовкѣ.
Булка въ 16 коп.—Па смѣсь: 4 яйца, 2 стол. ложки масла, рублен.
укропъ, петрушка, 3 стол. ложки тертаго сыра.
Булка сдобная, изъ муки пшеничной. Приготовить тѣсто сдоб-
ное (№ 12): сдѣлать булку, положить въ тонкую форму или на
сковороду, смазанную масломъ, посыпанную мукой. Смазать
булку яйцомъ, дать постепенно подрумяниться въ духовкѣ.
Колдуны, съ капустой кислой шинкованной и грибами. Поту-
шить съ масломъ 1/а ф. шинкованной кислой капусты. Сварить
ф. бѣлыхъ сушеныхъ грибовъ, процѣдить, порубить, смѣшать
съ капустой. Приготовить тѣсто на колдуны (№ 32) 2з порціи,
раскатать, вырѣзать лепешечки, положить на каждую, кучкой,
начинку, защипать. Сварить въ посоленомъ кипяткѣ. Масло
подрумяненное (№ 23) или соусъ на бульонѣ грибномъ (№ 1).
7= ф. шинкованной кислой капусты.—Масло.—78 Ф- бѣлыхъ суше-
ныхъ грибовъ—Тѣсто на колдуны (№ 32)—2/3 порціи.
Рисъ, запеченый съ грибами, «по-Варшавски». Сварить Де ф.
бѣлыхъ сушеныхъ грибовъ, процѣдить, порубить. Сварить раз-
сыпчато 2 стак. риса на грибномъ бульонѣ; прибавить: 3 стол.
ложки растопленнаго масла и грибы, перемѣшать. Выложить на
глубокое огнеупорное блюдо, смазанное масломъ, посыпанное
крошками. Посыпать сверху крошками, стол. ложкой тертаго
сыра, скропить масломъ. Дать постепенно подрумяниться въ
духовкѣ. Масло.
7« ф. бѣлыхъ сушеныхъ грибовъ.—2 стак. риса.—3 стол. ложки
масла.—Стол. ложка' тертаго сыра.
Рисъ поджаренный, «по-Итальянски». Сварить разсыпчато
2 стак. риса; выложить на сковороду, въ закипѣвшее масло,
подрумянить. Тертый сыръ.
Квадратики сдобные, изъ муки ржаной. Поставить опару изъ
стак. тепловатаго молока съ дрожжами и 3 4 стак. ржаной муки.
Когда запузырится, прибавить 3 стол. ложки растопленнаго
масла, 2 яйца, соли, Р/г стак. ржаной муки, дать подняться.
Раскатать въ палецъ толщиною, нарѣзать квадратики, передо-
302
жить на листъ, смазанный масломъ, посыпанный мукой. Прот-
кнуть вилкой дырочки, смазать масломъ: дать постепенно под-
румяниться въ духовкѣ.
Стак. молока.—Дрожжи.—2’/« стак. ржаной муки,—3 стол. ложки
масла,—2 яйца.
Каша «Полента». Сварить кашу средней густоты изъ 3 стак.
Поленты, посолить. Масло. Сливки или молоко.
Каша Полента запеченая (Ьосагпо). Сварить кашу средней
густоты изъ 3 стакановъ «Поленты», влить 3 стол. ложки рас-
топленнаго масла, размѣшать. Дать слегка остыть, вбить 3 яйца,
посолить, размѣшать; выложить на глубокое огнеупорное блюдо,
смазанное масломъ, посыпанное крошками. Посыпать сверху
крошками, стол. ложкой тертаго сыра, скропить масломъ: дать
постепенно подрумяниться въ духовкѣ. Пюре томаты (свѣжіе или
консервы). Тертый сыръ. Бобы вареные шинкованью (свѣжіе
или консервы). Масло горячее.
3 стак. «Поленты».—3 стол. ложки масла.—3 яйца.—Стол. ложка
тертаго сыра.
Пирожки сдобные, съ лукомъ зеленымъ жаренымъ и яйцами.
Приготовляются какъ пирожки съ яйцами (№ 128), прибавивъ
мелко рубленый зеленый жареный лукъ, вмѣсто укропа и пе-
трушки.
Пирожки-растегаи, изъ тѣста кислаго, съ томатами. Пригото-
вляются какъ пирожки-растегаи (№ 51), замѣнивъ фаршъ изъ
риса—томатами, порѣзанными поперекъ, пополамъ и окроплен-
ными масломъ. Когда пирожки дойдутъ, скропить томаты сме-
таной, дать прогрѣться. Подавая, посыпать рублен. укропомъ.
Тѣсто кислое.—Томаты. Масло.—Сметана,—Рублен. укропъ.
Вареники съ творогомъ. Приготовить тѣсто на вареники
(№ 32) 73 порціи. 1 ф. творогу протереть,, прибавить: 2 яйца,
х/а стак. сметаны, соли, размѣшать. Тѣсто тонко раскатать, вы-
рѣзать лепешечки, класть на нихъ по чайн. ложкѣ, кучкой,
творогъ, защипать. Отварить въ посоленомъ кипяткѣ, откинуть
па рѣшето, дать стечь водѣ., тотчасъ подавать. Сметана. Масло
горячее или масло подрумяненное (№ 23).
Тѣсто на вареники (Лі 32) 2/3 порціи.—1 ф. творогу.—2 яйца.—
’/з стак. сметаны.
Макароны, запеченыя съ творогомъ.1^ ф. макаронъ сварить,
процѣдить. 1х/2 ф. творогу протереть, смѣшать съ 3 желтками,
3 стол. ложками растопленнаго масла; прибавить макароны, раз-
мѣшать. Положить 3 сбитыхъ бѣлка, соли, перемѣшать: выло-
жить на глубокое огнеупорное блюдо, смазанное масломъ, посы-
панное крошками. Посыпать сверху крошками, стол. ложно)!
тертаго сыра, скропить масломъ: дать постепенно подрумяниться
въ духовкѣ. Горячее масло. Тертый сыръ.
’/з ф. макаронъ.—І’/з ф. творогу.—3 яйца. 3 стол. ложки масла.—
Стол. ложка тертаго сыра.
303
Рисъ съ брюквой, запеченый. Отварить разсыпчато і'Дстак.
риса, влить 2 стол. ложки растопленнаго масла, размѣшать.
Отварить въ посоленомъ кипяткѣ, порѣзанную брюкву, процѣ-
дить, протереть; прибавить стол. ложку растопленнаго масла,
рисъ, соли, перемѣшать. Выложить па глубокое огнеупорное
блюдо, смазанное масломъ, посыпанное крошками: посыпать
сверху крошками, стол. ложкой тертаго сыра, скропить масломъ.
Дать постепенно подрумяниться въ духовкѣ. Масло горячее.
11/а стак. риса.—3 стол. ложки масла.—Брюква.—Стол. ложка тер-
таго сыра.
Паштетъ «Вологодскій», съ грибами бѣлыми сушеными и
рисомъ. Для фарша; сварить 2 стак. риса разсыпчато; сварить
1 8 ф. сушеныхъ бѣлыхъ грибовъ, процѣдить, порубить; приго-
товить 2 стол. ложки шинкованнаго подрумяненнаго въ маслѣ
лука. Соединить съ рисомъ и грибами, влить 3 стол. ложки
растопленнаго масла, посолить, перемѣшать. Замѣсить тѣсто,
изъ 3 стак. муки, 3 яицъ, 3 стол. ложекъ растопленнаго масла,
3 4 стак. сметаны," посолить, раскатать. Обложить тѣстомъ дно
и стѣнки паштетипцы, смазанной масломъ, посыпанной мукой—
сохранивъ кусокъ тѣста для покрытія паштета. Наполнить тѣсто
въ паштетницѣ фаршемъ, покрыть тѣстомъ, смазать яйцомъ.
Соусъ на бульонѣ грибномъ (№ 1).
Для фарша: 2 стак. риса, ’/я ф. сушеныхъ бѣлыхъ грибовъ, 2 стол.
ложки подрумяненнаго въ маслѣ лука, 3 стол. ложки масла,—На
тѣсто: 3 стак’ муки, 3 яйца. 3 стол. ложки масла.—“/« стак. сметаны.—
Яйцо для смазыванья.—Соусъ (.\і 1).
Каша «Полента», запеченая съ Пармезаномъ. Сварить разсып-
чатую кашу изъ 3 стак. «Поленты», влить 3 стол. ложки растоплен-
наго масла, посолить, размѣшать. Класть на глубокое огнеупор-
ное блюдо, смазанное масломъ, посыпанное крошками, пересыпая
тертымъ Пармезаномъ (3 стол. ложки). Посыпать сверху крош-
ками, стол. ложкой тертаго Пармезана, скропить масломъ: дать
постепенно подрумяниться въ духовкѣ. Сливки или молоко.
Каша «Полента», запеченая съ грибами. Сварить разсыпчатую
кашу изъ 3 стак. «Поленты», влить 3 стол. ложки растопленнаго
масла, размѣшать. Отварить 1/в ф. бѣлыхъ сушеныхъ грибовъ,
процѣдить, порубить; смѣшать съ кашей, посолить. Выложить
на глубокое огнеупорное блюдо, смазанное масломъ, посыпанное
крошками. Посыпать сверху крошками, стол. ложкой тертаго
сыра, скропить масломъ: дать постепенно подрумяниться въ ду-
ховкѣ. Соусъ на бульонѣ грибномъ (№ 1).
3 стак.. «Поленты».—3 стол. ложки масла.—1/» ф. бѣлыхъ суше-
ныхъ грибовъ.—Стол. ложка тертаго сыра.
Лепешечки ржаныя сдобныя, съ тминомъ. Поставить опару
изъ р/4 стак. тепловатаго молока, разболтаннаго съ дрожжами
11 -В/2 стак. ржаной муки. Дать подняться, прибавить 3 стол.
ложки растопленнаго масла, 3 яйца, 1 '/2 стак. ржаной муки,
соли. Замѣсить, дать подняться вторично, тонко раскатать, вы-
рѣзать лепешечки. Переложить на листъ, смазанный масломъ,
посыпанный мукой: проколоть вилкой дырочки, смазать масломъ,
посыпать тминомъ. Дать постепенно подрумяниться въ духовкѣ.
I1/* стак. молока. -Дрожжи,—6 стак. ржаной муки.- 3 стол. ложки
масла.—3 яйца.—'Гминъ.
Макароны, запеченые со сливками и Пармезаномъ. Сварить
3 4 ф. макаронъ, процѣдить, порубить. Разболтать 2 стак. сли-
вокъ ст> 3 яйцами и 3 стол. ложками тертаго Пармезана, смѣ-
шать съ макаронами. Глубокое огнеупорное блюдо смазать
масломъ, посыпать крошками. Класть макароны слоями, скропляя
масломъ: посыпать сверху крошками, стол. ложкой тертаго Пар-
мезана, скропить масломъ: дать постепенно подрумяниться въ
духовкѣ. Салатъ зеленый. Заправка «по-Швейцарски» (№ 3).
:,/4 ф. макаронъ,—2 стак. сливокъ.—3 яйца.—4 стол. ложки тертаго
Пармезана.
Яйца, подъ соусомъ изъ хрѣна, со сметаной сбитой. Сварить
12 яицъ пашбтомъ <№ 27), дать остыть, очистить. Натереть
3 стол. ложки хрѣна, смѣшать съ фунтомъ сбитой сметаны,
посолить, покрыть яйца.
12 яицъ.—1 ф. сметаны.- 3 стол. ложки тертаго хрѣна.
Яичница «Бабушкина». 12 желтковъ растереть съ фунтомъ
сметаны: положить 12 сбитыхъ бѣлковъ, посолить, перемѣшать.
Выложить на сковороду, на закипѣвшее масло: дать дойти на
плитѣ, постоянно перемѣшивая не передержать.
12 яицъ.—Фунтъ сметаны,—Масло.
Блинчики, съ начинкой изъ шпината, запеченые въ сметанѣ.
2 желтка растереть съ чайн. ложкой сахара; продолжая расти-
рать, прибавить постепенно: стак. молока, стак. воды, 1*/а стак.
муки. Положить 2 сбитыхъ бѣлка, соли, перемѣшать: печь блин-
чики, смазывая сковородки масломъ. Сварить, въ посоленомъ
кипяткѣ, 1 ф. шпината, процѣдить, протереть. Подрумянить стол.
ложку масла съ 3 чайн. ложками муки, влить ’/а стак. молока,
вскипятить, смѣшать со шпинатомъ. Положить слой шпината
на половину каждаго блинчика, покрыть его второй половиной
блинчика. Глубокое огнеупорное блюдо смазать масломъ, посы-
пать крошками, положить блинчики. Залить стаканомъ сметаны,
разболтанной съ яйцомъ: дать постепенно подрумяниться въ
духовкѣ..
На блинчики: 2 яйца, чайн. ложка сахара, стак. молока, стак.
воды, Р/2 стак. муки. Масло, для жаренья блинчиковъ.- На фаршъ:
1 ф. шпината, стол. ложка масла, 3 чайн. ложки муки, ’/г стак. мо-
лока.—Залить блинчики: стак. сметаны, яйцо.
Коржики. Всыпать 2*/а стак. ржаной муки, горкой, въ боль-
шую плоскую миску; сдѣлать въ серединѣ муки впадину, вродѣ
воронки. Вливать въ нее постепенно стак. сметаны, разболтанной
съ 2 стол. ложками растопленнаго масла, перемѣшивая съ мукой:
сначала ложкой, затѣмъ рукой. Раскатать тѣсто тонко, вырѣзать
305
стаканомъ лепешечки; переложить ихъ па листа», смазанный
масломъ, посыпанный мукой. Проткнуть вилкой дырочки, сма-
зать масломъ: дать постепенно подрумяниться въ духовкѣ.
2' 2 стак. ржаной муки,—Стак. сметаны.—2 стол. ложки масла.
Омлетъ-винегретъ, изъ остатковъ овощей и грибовъ. Мелко
порѣзать остатки овощей и грибовъ, всего около 3 стакановъ.
Сбить 9 яицъ съ 18 стол. ложками молока, смѣшать съ ово-
щами и грибами, посолить. Выложить на сковороду, въ заки-
пѣвшее масло: дать постепенно слегка стянуться и подрумяниться
въ духовкѣ. Посыпать рублен. укропомъ, петрушкой.
3 стак. остатковъ овощей и грибовъ.—9 яицъ.—18 стол. ложекъ
молока.—Масло.—Рублен. укропъ, петрушка.
Греночни запеченые, съ сыромъ. Удалить толстыя корки съ
булки, порѣзать мелкими квадратиками, смочить стаканомъ мо-
лока, разболтаннаго съ яйцомъ. Класть на сковороду, смазанную
масломъ, посыпанную мукой, пересыпая 3 стол. ложками тертаго
сыра и скропляя масломъ. Дать постепенно подрумяниться въ
духовкѣ».
Булка.—Стак. молока.—Яйцо.—3 стол. ложки тертаго сыра. - Масло.
Фрикадельки, вареныя или жареныя, изъ булки съ сыромъ.
Срѣзать толстыя корки съ булки, мелко порѣзать, залить Р/г
стаканами горячаго молока, дать остыть, протереть. Растереть
2 стол. ложки растопленнаго масла, прибавить постепенно, не
переставая растирать, 3 яйца, 3 стол. ложки тертаго сыра, про-
тертыя булки съ ихъ молокомъ. Скатать фрикадельки, отварить
въ закипѣвшемъ бульонѣ отъ овощей или обвалять въ мукѣ и
обжарить румяно въ маслѣ.
Булка.—Р/г стак. молока.—2 < тол. ложки масла.»—3 яйца.—3 стол.
ложки тертаго сыра.—Мука и масло для жаренья?
Яйца, запеченыя въ раковинахъ. 12 раковинъ смазать масломъ,
посыпать крошками: выпустить на каждую по яйцу. Посыпать
стол. ложкой тертаго сыра, скропить масломъ, размѣстить на
листѣ, дать постепенно слегка стянуться въ духовкѣ.
12 яицъ.—Стол. ложка тертаго сыра.—Масло.
Макароны, подъ бешемелемъ. Сварить въ посоленомъ кипяткѣ»
3,4 ф. макаронъ, процѣдить: класть слоями па глубокое огне-
упорное блюдо, смазанное масломъ, посыпанное крошками, по-
крывая каждый слой бешемелемъ жидкимъ (№ 16) или бешеме-
лемъ густымъ (№ 51). Посыпать сверху крошками, стол. ложкой
тертаго сыра, скропить масломъ: дать постепенно подрумяниться
ігь духовкѣ,. Масло.
3/4 ф. макаронъ.—Бешемель жидкій (№ 16) или Беіпемель густой
(№ 51).—Стол. ложка тертаго сыра,—Масло.
Ж. Лепешечки съ сыромъ, къ зелени и овощамъ. Растереть
6 желтковъ; прибавить постепенно, не переставая растирать:
3 стол. ложки растопленнаго масла, Р/а стак. муки, 2 стол. ложки
тертаго сыра, соли. 'Гонко раскатать, вырѣза ть лепешечки, пере-
<ВЕГЕ'ГА1»ІАНКА>.	20
3(1(1
дожить на листъ, смазанный масломъ, посыпанный мукой. По-
сыпать стол. ложкой тертаго сыра, скропить масломъ; дать
постепенно подрумяниться въ духовкѣ.
(> желтковъ,—3 стол. ложки масла.—1 ’/•> стак. муки.—3 стол. ложки
тертаго сыра.
Гренки-ломтики, съ сыромъ (на-скоро). ('рѣзать съ булки тол-
стыя корки, порѣзать ломтиками. Разболтать 3 яйца съ 1‘/г ста-
канами молока и 3 стол. ложками тертаго сыра. Залить булки,
дать имъ пропитаться, обвалять въ мукѣ, обжарить румяно, въ
закипѣвшемъ маслѣ..
Булка. 3 яйца.—ГД стак. молока.—3 стол. ложки тертаго сыра.—
Мука.—Масло.
Б. Блины, изъ муки гречневой и пшеничной (на-скоро). Раз-
болтать 2 желтка съ I1 4 стак. простокваши съ ея сметаной;
прибавить постепенно, постоянно размѣшивая: І’/а стак. пшенич-
ной муки, І’/з стак. гречневой муки, 3 стол. ложки растоплен-
наго масла. Когда тѣсто вполнѣ размѣшается, положить 4 сби-
тыхъ бѣлка, соли, перемѣшать; печь блины. Сметана. Масло съ
лукомъ подрумяненнымъ (№ 208). Сыръ тертый. Грибы бѣлые
консервы (А« во), 1/2 порціи ил і Фрикассе изъ шампиньоновъ
.(№ (>0), !І2 порціи.
2 желтка,—1’/4 стак. простокваши. Ѵ/з стак. пшеничной муки.—
Р,з стак. гречневой муки.- 3 стол. ложки масла. -4 бѣлка.—Масло
для печенья блиновъ.
Б. Яичница Французская», съ пюре томатами (консервы или
свѣжіе). Растереть 8 желтковъ; смѣшать со стаканомъ пюре
томатовъ и 3 стол. ложками растопленнаго масла. Прибавить:
12 сбитыхъ бѣлковъ, соли, перемѣшать. <'мазать'глубокое огне-
упорное блюдо масломъ, посыпать мукой, положить яйца съ
томатами, посыпать стол. ложкой тертаго сыра, скропить мас-
ломъ. Дать постепенно слегка подрумяниться въ духовкѣ.
8 желтковъ, 12 бѣлковъ.—Стак. пюре томатовъ,-3 стол. ложки
масла.—Стол. ложка тертаго сыра.
Б. Яичница «Французская», съ горошкомъ зеленымъ (свѣжимъ
или консервами). Сварить стак. свѣжаго лущенаго горошка, про-
цѣдить или процѣдить консервы зеленаго горошка (фунтовую
жестянку). Затѣмъ, какъ яичница «Французская», съ пюре тома-
тами (см. Алфавитный указатель рецептовъ), замѣнивъ пюре
томатовъ — зеленымъ горошкомъ.
Скриглики, запеченые со сметаной и сыромъ. Замѣсить крутое
тѣсто изъ 1 яйца, разболтаннаго съ 4 стол. ложками воды и
Р.2 стаканомъ муки. Раскатать тонко на доскѣ, посыпанной му-
кой; порѣзать полосками въ вершокъ ширины, которыя разрѣ-
зать кусочками въ вершокъ длины, наискосокъ (ромбъ). Отва-
рить до мягкости въ посоленомъ кипяткѣ, обдать холодной во-
дой. процѣдить. Разболтать :>/і стак. сметаны съ 3 желтками и
3 стол. ложками тертаго сыра; прибавить 3 сбитыхъ бѣлка, не-
307
ремѣшать. Смазать глубокое огнеупорное блюдо масломъ, посы-
пать крошками. Класть скриглики слоями, смазывая приготовлен-
ной смѣсью. Посыпать сверху крошками, стол. ложкой тертаго
сыра, скропить масломъ. Дать постепенно подрумяниться въ
духовкѣ.
На тѣсто: яйцо, 4 стол. ложки воды, Ра стак. муки. На смѣсь:
стак. сметаны, 3 яйца, 3 стол. ложки тертаго сыра,—Масло.- Стол.
ложка тертаго сыра.
Скриглики, запеченые съ томатами. Приготовляются какъ
скриглики, запеченые со сметаной и сыромъ (см. Алфавитный
указатель рецептовъ), замѣнивъ сырь—стаканомъ пюре тома-
товъ (свѣжихъ или консервовъ).
Лапша домашняя, жареная. Приготовить лапшу домашнюю
(№ 32), сварить въ посоленомъ кипяткѣ,, процѣдить, обдать хо-.
лодноіі водой. Обжарить румяно въ закипѣвшемъ маслѣ. Тертый
сыръ.
Макароны жареные. 1 ф. макаронъ сварить въ посоленомъ
кипяткѣ,, процѣдить, обдать холодной водой. Обжарить румяно,
въ закипѣвшемъ маслѣ,. Тертый сыръ.
Каша гречневая «ядрица»,запеченая съ яйцами. Приготовить
кашу гречневую «ядрицу» (№ 2о). Сварить 3 крутыхъ яйца, по-
рубить. Сковороду смазать масломъ, класть на нее слоями, то
кашу, то яйца, скропляя масломъ, дать постепенно прогрѣться
въ духовкѣ,. Горячее масло.
Каша гречневая «ядрица» (Ай 25).—3 яйца.—Масло.
Клёцки съ грибами, подъ соусомъ грибнымъ. Сварить ‘/в ф.
бѣлыхъ сушеныхъ грибовъ, процѣдить, порубить. Растереть
3 стол. ложки растопленнаго масла съ 3 япцами и 3 желтками,
всыпать постепенно, продолжая растирать, 2 стак. муки; приба-
вить грибы, размѣшать. Положить 3 сбитыхъ бѣлка, соли, пере-
мѣшать. Опускать по чайной ложкѣ въ кипяіцую носоленую
воду. Когда клёцки всплывутъ на поверхность, откинуть ихъ
на рѣшето. Стак. грибного навара остудить; 21/-’ стак. грибного
навара вскипятить, влить въ него тонкой струйкой, постоянно
мѣшая, остывшій стак. грибного навара, разболтанный съ (> чайн.
ложками муки. Когда вскипитъ и загустѣетъ, снять съ п.пггы,
прибавить стол. ложку масла, */» стак. сметаны, размѣшать.
Клёцки положить на глубокое огнеупорное блюдо, смазанное
масломъ, посыпанное мукой; облить грибнымъ соусомъ, прогрѣть
въ духовкѣ, не кипятя.
’/» ф. бѣлыхъ сушеныхъ грибовъ.—3 стол. ложки масла,—6 яицъ.—
2 стак. муки.—На соусъ: З’.’з стак. грибного навара.—(і чайн. ложекъ
муки.—Стол. ложка масла.—*/2 стак. сметаны.
Икра изъ баклажанъ (иначе). Спечь баклажаны въ духовкѣ,
какъ картофель, разрѣзать пополамъ, выскоблить внутренность.
Прибавить въ нее протертые сырые томаты и мелко рубленую
луковицу, перемѣшать. Заправка «по-Швейцарски» (№ 3). Убрать
20*
тонкими порѣзанными поперекъ ломтиками сырыхъ спѣлыхъ
т< >мѣтовъ.
Баклажаны. — Томаты. — Луковица. — Заправка «по-ІІІвейцарскіі»
(№ 3).
Супъ изъ цвѣтной капусты, съ протертымъ картофелемъ. По-
рѣзать мелко цвѣтную капусту, сварить въ посоленомъ кипяткѣ..
Сварить мучнистый картофель, очистить, протереть: соединить
съ цвѣтной капустой и ея наваромъ. Прибавить 2 стол. ложки
масла, рублен. укропа, петрушки.
Цвѣтная капуста.—Картофель.—2 стол. ложки масла.—Рублен.
укропъ, петрушка.
Супъ грибной, съ покупной лапшой. Сварить ’/« Ф- бѣлыхъ
сушеныхъ грибовъ, процѣдить, пошинковать. На наварѣ отъ
грибовъ сварить супъ, съ */» ф. покупной лапши; прибавить
грибы и 2 стол. ложки масла.
'/ъ ф. бѣлыхъ сушеныхъ грибовъ.—',2 ф. покупной лапши.- 2 стол.
ложки масла.
Манная каша, съ тыквой. Очищенную тыкву порѣзать куби-
ками, сварить в'ь посоленой водѣ, процѣдить. Смѣрить стаканомъ
наваръ отъ тыквы, долить столько молока, чтобы получилось
всего (і стакановъ, дать закипѣть, всыпать 24 чайн. ложки ман-
ной крупы. Когда каша дойдетъ, прибавить стол. ложку масла,
тыкву, соли, размѣшать, прогрѣть. Масло сырое или горячее.
Тыква.—Молоко.—21 чайн. ложки манной крупы.—Стол. ложка
масла.
Супъ пюре изъ гороха зеленаго сушенаго и каротели. Намо-
чить съ утра 2 стак. зеленаго, крупнаго сушенаго гороха; въ
этой же водѣ, разварить и протереть. Пошинковать каротель,
сварить, соединить съ протертымъ горохомъ и его наваромъ, про-
грѣть. Влить 2 стол. ложки растопленнаго масла, всыпать рублен.
укропа, петрушки.
2 стак. гороха крупнаго зеленаго сушенаго.—Каротель,—2 стол.
ложки масла.—Рублен. укропъ, петрушка.
Каша пшенная, съ тыквой, въ горшкѣ. 2ф. очищенной тыквы по-
рѣзать кубиками, 2 стак. пшенной крупы перемыть вгь нѣсколь-
кихъ водахъ. Всыпать въ горшокъ, перекладывая слоями тыквы—
зашить не болѣе половины горшка. Залить крупу носоленымъ
кипяткомъ, поставить въ духовку, на сковороду съ кипяткомъ,
котораго добавлять но мѣрѣ укипанья. Масло сырое или горячее.
2 ф. очищенной тыквы.—2 стак. пшенной крупы.
Каша гречневая «ядрица», съ творогомъ, въ горшкѣ. Проте-
реть 1'/а ф. творогу. 2 стак. гречневой крупы «ядрицы» пере-
мыть, подрумянить на листѣ въ духовкѣ. Всыпать «ядрицу» въ
горшокъ, перекладывая слоями творогу, занявъ не болѣе поло-
вины горшка. Залить крупу носоленымъ кипяткомъ, поставить
въ духовку, на сковороду съ кипяткомъ, котораго добавлять по
мѣрѣ укипанья. Масло сырое или горячее.
1’,- ф. творогу.—2 стак. гречневой крупы «ядрицы».
оѵѵ
Тыква жареная. Очищенную тыкву порѣзать ломтиками, обва-
лять вь мукѣ, обжарить румяно въ маслѣ.
Бисквитъ, изъ орѣховъ и хлѣба ржаного. 12 желтковъ расте-
реть съ і’/а стак. сахара; всыпать постепенно, не переставая
растирать, 1 */2 стак. молотыхъ орѣховъ и І1,^ стак. крошекъ изъ
хлѣба ржаного сушенаго (Л° 204). Прибавить 12 сбитыхъ бѣл-
ковъ. перемѣшать: выложить въ тонкую форму, смазанную мас-
ломъ, посыпанную мукой. Дать постепенно подрумяниться въ ду-
ховкѣ. Сливки, или молоко, или сливки сбитыя (№ 51), или сиропъ
фруктовый.
12 яицъ,—І’/а стак. сахара.—I1/-1 стак. молотыхъ орѣховъ. — 1>/а
стак. крошекъ изъ хлѣба ржаного сушенаго. •
Кисель кофейный. Сварить 4 стак. «кофе вегетаріанскаго»
(№ 324), прибавить: З1 а стак. молока и 3 + стах. сахара размѣ-
шать. Вскипятить (> стакановъ, влить постепенно, постоянно раз-
мѣшивая, Р/а стак. холоднаго кофе съ молокомъ, разболтаннаго
съ стак. картофельной муки. Когда запузырится и загустѣетъ,
вылить нъ компотницу, поставить на ледъ. Сливки или молоко.
4 стак. кофе «вегетаріанскаго».- З'/а стак. молока.—“/» стак. са-
хара.—а/4 стак. картофельной муки.
Клёцки заварныя, по-Польски». 2 стак. воды вскипятить съ
3 стол. ложками масла: всыпать, постоянно размѣшивая, 18 стол.
ложекъ муки. Снять съ плиты, выбить тѣсто, дать слегка остыть,
вбітгь 3 яйца, посолить. Растирать тѣсто, пока станетъ совсѣмъ
гладкими. Опускать, по чайной ложкѣ, въ кипятокъ, дать кипѣть,
пока клёцки дойдутъ и всплывутъ на поверхность. Откинуть
на рѣшето. Если клёцки нужны для супа, то варить ихъ въ
самомъ супѣ, не откидывая на рѣшето.
3 стак. воды.—3 стол. ложки масла.—18 стол. ложекъ муки.—
3 яйца.
Ватрушка изъ тѣста «Варшавскаго», на-скоро, безъ дрожжей,
со свѣжими фруктами или вареньемъ. Растереть 2 яйца со ста-
каномъ сметаны, 2 стол. ложками растопленнаго масла, стол.
ложкой сахара; прибавить постепенно, продолжая растирать,
3 стак. муки, соли. Когда тѣсто начнетъ отставать отъ стѣнокъ
горшка, раскатать его тонко на доскѣ, посыпанной мукой. Пере-
ложить па листъ, смазанный масломъ, посыпанный мукой; по-
крыть свѣжими фруктами, посыпавъ ихъ сахаромъ или густымъ
вареньем’ь. Загнуть края тѣста, какъ для ватрушки, смазать ихъ
яйцомъ. Дать постепенно подрумяниться въ духовкѣ,.
3 яйца.—Стак. сметаны.—2 стол. лол.ки масла.—Стол. ложка са-
хара.—3 стак. муки.—Свѣжіе фрукты и сахаръ или варенье.
Драчена, «по-Виленски»». 3 желтка растереть съ 3 чайн. лож-
ками сахара, прибавить постепенно, не переставая растирать,
3 стол. ложки растопленнаго масла, І’/а стак. молока., стак. муки.
Положить 3 сбитыхъ бѣлка, соли, перемѣшать. Выложить па
сковороду, смазанную масломъ, посыпанную мукой. Дать поете-
310 _
пенно подняться и подрумяниться въ духовкѣ. Посыпать сахар-
ной пудрой съ ванилью. Масло сливочное или варенье.
3 яйца. 3 чайн. ложки сахара.—3 стол. ложки масла.—Р/а стак.
молока.—Стак. муки.
Клёцки заварныя, съ компотомъ. Вскипятить I1 а стак. воды
съ 3 стол. ложками масла, всыпать 1*/з стак. муки, мѣшать, пока
вскипитъ. Дать остыть, прибавить 11/а стол. ложки сахара, вбить
(> яицъ, посолить. Опускать чайн. ложкой въ кипятокъ; когда
клёцки прокипятъ и всплывутъ па поверхность, откинуть ихъ
иа рѣшето: подавать горячими или холодными.
Компотъ изъ черники сушеной (№97), или компотъ изъ свѣ-
жихъ ягодъ, или другихъ фруктовъ (№ 2(И).
3 стол. ложки масла.—Р/а стак. воды.—Р/а стак. муки.—Р/а стол.
ложки сахара,—(і яицъ.
Ж. Кисель холодный, съ подливкой сливочно-ванилевой. Сва-
рить любой кисель (см. Алфавитный указатель рецептовъ), дать
застыть. Приготовить подливку: 4 желтка растереть съ Р/а стак.
сахара съ ванилью, разболтать съ 3 стак. сливокъ. Поставить
иа плиту, постоянно сбивая, не давая закипѣть. Дать застыть
на льду: подавая, перемѣшать.
Любой кисель (см. Алфавитный указатель рецептовъ). Иа подлив-
ку: 4 желтка, Р/а стак. сахара съ ванилью, 3 стак. сливокъ.
Омлетъ двойной, съ пюре изъ ягодъ, или другихъ фруктовъ
свѣжихъ, или сушеныхъ, вареныхъ. Приготовить 2 стак. пюре
изъ свѣжихъ абрикосов'ь, или земляники, или черной смородины
и т. и., или изъ сушеныхъ, вареныхъ: чернослива, или абрико-
сов'ь, или яблока, и т. и., прибавить сахара, размѣшать. Разбол-
тать (> яицъ съ 12 стол. ложками молока и (> чайн. ложками
муки: вылить на сковороду смазанную масломъ, посыпанную
мукой, скропить масломъ: дать слегка подрумяниться въ духовкѣ.
Переложить иа глубокое огнеупорное блюдо, смазанное масломъ,
покрыть приготовленнымъ пюре. Спечь второй такой же омлетъ,
покрыть имъ первый омлетъ, посыпать сахаромъ, скропить ма-
сломъ. Дать слегка прогрѣться въ духовкѣ, тотчасъ подавать.
2 стак. пюре изъ свѣжихъ абрикосовъ, или земляники, или черной
смороді ны и т. и., или изъ сушеныхъ, вареныхъ: чернослива, или
абрикосовъ, или яблокъ и т. и. Сахаръ,—12 яицъ.—24 столов. ложки
молока.—12 чайн. ложекъ муки.
Пирогъ сливочный. Растереть 12 желтковъ съ 2 стак. сахара:
продолжая растирать, прибавлять постепенно: 3 стак. густыхъ
сливокъ, затѣмъ, 2 стак. муки. Положить 12 сбитыхъ бѣлковъ,
перемѣшать. Выложить въ тонкую форму, смазанную масломъ,
посыпанную мукой. Дать постепенно подрумяниться въ духовкѣ.
Сливки или молоко.
12 яицъ,—2 стак. сахара.—3 стак. сливокъ.—2 стак. муки.
Шарлотка, съ яблоками, крошками хлѣба ржанаго сушенаго и
патокой. Очистить и порѣзать ломтиками (удаляя стержни): 12
крупныхъ яблокъ. Смазать дно и стѣнки шарлотницы .масломъ,
посыпать ржаными крошками. Сласть слоями яблоки, пересы-
пая 2 стаканами крошекъ хлѣба ржанаго сушенаго (.V 2<»4),
окропляя I1/2 стаканами патоки и растопленнымъ масломъ, 2
стак. молока разболтать съ 2 яйцами, залить Шарлотку. Когда
все молоко впитается, скропить сверху патокой и масломъ. Дать
постепенно подрумяниться въ духовкѣ. Сливки или молоко.
12 яблокъ. -2 стак. крошекъ хлѣба ржаного сушенаго (.\з 204). —
Р/з стак. патоки.—Масло,—2 стак. молока.—2 яйца.
Смоква, изъ любыхъ ягодъ. Всыпать, въ мѣдный тазъ, 5 стак.
любыхъ очищенныхъ ягода, и 3 стак. сахарнаго песку: раздавить
ягоды, чтобы пустили сокъ. Варить на медлепномт. огнѣ, часто
помѣшивая, чтобы не пригорало. Когда достаточно загустѣетъ,
выложить на 2 плоскія тарелки, смоченныя водой. Черезъ сутки
порѣзать смокву (на тарелкахъ), желаемой величины. Положить
въ жестяную коробку, обложенную восковой бумагой, пересыпая
каждый рядъ сахарнымъ пескомъ.
5 стак. любыхъ очищенныхъ ягодъ,-3 стак. сахарнаго песку.
Черника сушеная. Чернику перебрать, высыпать на листъ;
ставить нѣсколько дней на солнце. Если солнце недостаточно
сильно грѣетъ, поставить досушить въ духовкѣ, когда нѣтъ
уже огня подъ плитой.
Грибы сушеные. Шапочки отъ грибовъ нанизать па палочки,
прикрѣпить къ стѣнѣ., надъ плитой: когда окончательно высох-
нуть, снять съ палочекъ—нанизать на веревочки.
Мазурекъ миндальный. Растереть (і желткові, съ 1’/з стак.
сахара; продолжая растирать, прибавить постепенно: 4 столовыя
ложки растопленнаго масла, 1‘,2 стак. молотаго миндаля (съ 3
горькими миндалинами), ]’/2 стак. муки. Когда все размѣшается,
положить (і сбитыхъ бѣлковъ, перемѣшать. Выложить въ плос-
кую форму, смазанную масломъ, посыпанную мукой. Дать по-
степенно подрумяниться въ духовкѣ.
6 яицъ.—Р/з стак. сахара. 4 стол. ложки масла.—І’/з стак. моло-
таго миндаля (съ 3 горькими миндалинами;.
Тортъ «Дрезденскій», миндальный. Растереть (> стол. ложекъ
растопленнаго масла; продолжая растирать, прибавлять посте-
пенно: 9 яйца., стак. сахара, 1’,2 стак. муки, 11 2 стак. молотаго
миндаля (съ 3 горькими миндалинами). Когда все вполнѣ раз-
мѣшается, выложить въ форму, смазанную масломъ, посыпан-
ную мукой. Дать постепенно подрумяниться въ духовкѣ.
6 стол. ложекъ масла. 9 яицъ.— Стак. сахара. Р/з стак. муки.—
Р/з стак. молотаго миндаля (съ 3 горькими миндалинами).
Ж. Ватрушка, «по-Варшавски», съ пюре изъ чернослива. Рас-
тереть о стол. ложекъ растопленнаго масла; продолжая расти-
рать, прибавлять постепенно: (> желткові,, стак. сметаны, 2 стол.
ложки воды, 3 стак. муки. Когда все вполнѣ размѣшается, рас-
катать, переложить на листъ, смазанный масломъ, посыпанный
мукой. Покрыть 2 стаканами пюре изъ варенаго протертаго чер-
нослива съ сахаромъ.
(> стол. ложекъ масла.- 6 желтковъ.—Стак. сметаны,—2 столовыя
ложки воды.—3 стак. муки. — 2 стак. пюре изъ паренаго протертаго
чернослива съ сахаромъ.
Драчена, «по-Царскосельски». Растереть и желтковъ съ 3 4
стак. сахара; прибавлять постепенно, продолжая растирать: 3
стол. ложки растопленнаго масла, стак. сметаны. І1,^ стак. муки.
Положить 6 сбитыхъ бѣлковъ, соли, перемѣшать, выложить на
сковороду, смазанную масломъ, посыпанную мукой. Дать посте-
пенно подрумяниться в'ь духовкѣ.
6 яицъ.—8/4 стак. сахара.—3 стол. ложки масла.—Стак. сметаны.—
I1/-’ стак. муки.
Баба нб-скоро. Растереть 9 желтковъ съ ®/4 стак. сахара,
прибавить постепенно: 3 стол. ложки растопленнаго масла, 1’Д
стак. тепловатаго молока, 3 стак. муки. Положить 9 сбитыхъ
бѣлковъ, соли, перемѣшать. Выложить въ высокую форму, съ
отверстіемъ внутри, смазанную масломъ, посыпанную мукой.
Посыпать сверху сахаромъ, скропить масломъ, дать постепенно
ПОДНЯТЬСЯ И ПОДРУМЯНИТЬСЯ В'Ь духовкѣ.
9 яицъ.—’/* сгак. сахара.—3 стол. ложки масла,—І’/а стак. моло-
ка.—3 стак. муки.
Ж. Тартелетка, изъ тѣста песочнаго, съ вареньемъ или свѣ-
жими фруктами. Растереть ’/а ф. растопленнаго масла, вбить
желтокъ и яйцо: прибавить постепенно, постоянно растирая, ’/а
стак. сахара и 3 стак. муки. Раскатать на доскѣ,, посыпанной
мукой, переложить на листъ, смазанный масломъ, посыпанный
мукой. Загнуть края какъ для ватрушки, смазать ихъ яйцомъ. По-
крыть вареньемъ или свѣжими фруктами, пересыпая ихъ сахаромъ.
’/а ф. масла.—2 яйца и желтокъ.—’/а стак. сахара,—3 стак. муки.—
Варенье или ягоды свѣжія и сахаръ.
Рулетъ, съ вареньемъ или съ пюре изъ фруктовъ сушеныхъ.
12 желтковъ растереть со стаканомъ сахара. Всыпать посте-
пенно, постоянно растирая, 2 стак. муки. Положить 12 сбитыхъ
бѣлковъ, перемѣшать; растянуть тѣсто на листѣ, смазанномъ
масломъ, посыпанномъ мукой: дать постепенно подрумяниться
въ духовкѣ. Покрыть густымъ вареньемъ или пюре изъ свѣ-
жихъ или сушеныхъ фруктовъ, съ прибавкою сахара. Свернуть
рулетомъ, порѣзать ломтями наискосокъ: посыпать сахарной
пудрой съ ванилью.
12 яицъ,—Стак. сахара.—2 стак. муки.—Густое варенье или пюре
изъ свѣжихъ или сушеныхъ фруктовъ съ сахаромъ.
Оладьи на простоквашѣ. Разболтать дрожжи съ ‘/а стаканомъ
сметаны и стаканомъ простокваши, размѣшать съ 3 стак. муки,
дать подняться. Вбить 3 яйца: жарить румяно, въ закипѣвшемъ
маслѣ, кладя на сковороду, но столовой ложкѣ,, тѣста.
Дрожжи.—’/а стак. сметаны и стаканъ простокваши,—3 стак. му-
ки,—3 яйца.—Масло для жаренья.
Б. Лепешки миндальныя. Приготовить 1*2 стак. молотаго
миндаля (съ 3 горькими миндалинами). Смѣшать съ 3Д стак.
муки и :',4 стак. сахара. Прибавить 6 сбитыхъ бѣлковъ, пере-
мѣшать. Класть ложкой на листъ, на восковую бумагу. Дать
постепенно подрумяниться въ духовкѣ.
Р/2 стак. молотаго миндаля (съ 3 горькими миндалинами). — 3/<
стак. муки.—:|/4 стак. сахара.—6 бѣлковъ.
Бисквитъ двойной (покрытый помадкой), съ пюре изъ абрико-
совъ сушеныхъ. Растереть 12 желтковъ съ 12 чайн. ложками
сахара. Всыпать постепенно, постоянно растирая, 1 ’/з стак. муки.
Положить 12 сбитыхъ бѣлковъ, перемѣшать. Распластать тѣсто
на листѣ, (ціазанномъ масломъ, посыпанномъ мукой. Дать посте-
пенно подрумяниться въ духовкѣ. Разрѣзать бисквитъ горизон-
тально, пополамъ: одну половину положить па листъ, смазанный
масломъ, посыпанный мукой; покрыть слоемъ пюре изъ абрико-
совъ сушеныхъ (№ 327) покрыть второй половиной бисквита.
Покрыть любой помадкой (А» 84). Дать помадкѣ постепенно слегка
подсохнуть въ духовкѣ.
12 яицъ.—12 чайн. ложекъ сахара.—Р/а стак. муки. — Пюре изъ
абрикосовъ сушеныхъ 327).—Помадки (А» 84).
Пляцекъ миндальный. 9 желтковъ растереть съ 11/2 стак.
сахара; продолжая растирать, всыпать постепенно: I1/2 стакана
молотаго миндаля (съ 3 горькими миндалинами), 12 чайн. ложекъ
муки. Положить 9 сбитыхъ бѣлковъ, перемѣшать. Выложить на
листъ, смазанный масломъ, посыпанный мукой, посыпать саха-
ромъ. скропить масломъ. Дать постепенно подрумяниться въ ду-
ховкѣ.
9 яицъ.—Р/а стак. сахара.—Р/а стак. молотаго миндаля съ 3 горь-
кими миндалинами,—12 чайн. ложекъ муки.
Баба съ кардамономъ. Разболтать 2 стак. тепловатаго молока
съ дрожжами; прибавить постепенно, постоянно растирая, I1/2
стак. сахара, (> яицъ, 3 стак. муки, толченаго кардамона. Дать
занузыриться и подняться, выложить въ высокую форму (съ
отверстіемъ внутри), смазанную масломъ, посыпанную мукой.
Посыпать сахаромъ, скропить масломъ. Дать постепенно поднять-
ся и подрумяниться въ духовкѣ.
2 стак. молока.—Дрожжи,—Р/з стак. сахара. — 6 яицъ.—3 стак.
муки.—Толченый кардамонъ.
Ж. Квадратики, изъ тѣста песочнаго. Растереть 9 стол. ложекъ
растопленнаго масла; прибавить постепенно, продолжая растирать,
2 'Желтка, 1(2 стак. сахара и столько муки, чтобы можно было
раскатать. Нарѣзать полосками, затѣмъ квадратиками, смазать
яйцомъ, посыпать сахаромъ и мелко шинкованнымъ вкось мин-
Далем-ь. Дать постепенно подрумяниться въ духовкѣ. Варенье.
Минд СІОЛ’ Л0Жскь масла. 2 желтка, яйцо.—’/з стак. сахара.—Мука.—
Ж. Тортъ, съ вишнями или сливами свѣжими. Растереть 9
1(,л. ложекъ растопленнаго масла; продолжая растирать, при-
бавлять постепенно стак. воды, сокъ ‘/а лимона, желтокъ. яйцо,
стак. сахара. 3 стак. муки. Обложитъ этимъ тѣстомъ форму,
смазанную масломъ, посыпанную мукой: наполнить 2 3 фун-
тами любых'ъ свѣжихъ ягода, или другихъ фруктовъ, пересыпая
ихъ сахаромъ: посыпать сахаромъ, дать постепенно подрумяниться
въ духовкѣ.
9 стол. лож. масла.—Сокъ 1/а лимона.—Желтокъ, яйцо. Стаканъ
сахара.—<3 стак. муки.—2—3 ф. ягода, или другихъ свѣжихъ фрук-
товъ.
Нремъ рисовый. Сварить разсыпчато І’.'а стак. риса. Сбить
бутылку сбивныхъ сливокъ, смѣшать съ .1’ 2 стаи, сахара сь
ванилью, перемѣшать съ рисомъ. Положить горкой па блюдо.
Убрать шоколадными пастилками (11,2 <]>.); поставить на ледъ.
Г/2 стак. риса.—Бутылка сбивныхъ сливокь,- І’/а стак. сахара съ
ванилью.—’/а ф. шоколадныхъ пастилокъ.
Рисъ холодный, съ пюре изъ чернослива, ('варить 3 стакана
чернослива въ 3 стаканахъ воды ст> I1/2 стак. сахара, процѣ-
дить; черносливъ иротереть. Сварить разсыпчато 2 стак. риса,
смѣшать съ ’/2 стак. сахара, выложить его въ салатникъ, пе-
рекладывая слоями пюре чернослива; поставить па ледъ. По-
дать холодный наваръ чернослива.
3 стак. чернослива. -2 стак. сахара.—2 стак. риса.
Кисель, изъ клюквы «горячій или холодный). Приготовить
сокъ изъ клюквы (№ 101). Затѣмъ, какъ кисель изъ черники
(№ 199).
Каша манная, розовая, изъ малины свѣжей (горячая или хо-
лодная). Приготовить сокъ изъ малины свѣжей, какъ сокъ изъ
клюквы (№ 101). Вскипятить 4 стак. воды, засыпать 32 чайн.
ложками манной крупы; мѣшать, пока начнетъ густѣть. Доли-
вать постепенно 4 стак. малиноваго сока, размѣшивая, пока каша
дойдетъ. Всыпать 8 стол. ложекъ сахара, перемѣшать. Сливки
или молоко.
32 чайн. ложки манной крупы.—1 стак. малиноваго сока.- 8 стол.
ложекъ сахара.
Кисель, изъ патоки (горячій или холодный). Г/-’ Ф- темной
патоки развести б’ '2 стаканами воды, дать вскипѣть, влить тон-
кой струйкой, постоянію мѣшая, стак. холодной воды, разбол-
танной съ стак. картофельной муки. Когда загустѣетъ и
занузырится—подавать горячимъ или поставить па ледъ. Сливки
пли молоко.
Р/а ф. темной патоки,—3/4 стак. картофельной муки.
Ж. Кремъ, изъ желтковъ, съ биеквитами. Дно и стѣнки ком-
потницы обложить бисквитами. 12 желтковъ растереть съ 12
стол. ложками сахара <уь ванилью. Золотникъ агаръ-агара залить
2 стаканами кипятку, дать вполнѣ раствориться на плитѣ, не
кипятя. Не снимая съ плиты, добавлять, постепенно, растертые
желтки, сбивая, пока запѣнится не давая закипѣть. Вылить въ
компотницу, приготовленную съ бисквитами, покрыть остальны-
ми бисквитами. Поставить на ледъ.
<}>. бисквитовъ.—12 желтковъ.- 12 стол. ложекъ сахара съ ва-
нилью.—Золотникъ агаръ-агара.
Яблоки ломтями, жареныя въ тѣстѣ. Растереть 6 желтковъ
съ 6 чайн. ложками сахара; разболтать съ Р'2 стаканами моло-
ка. Всыпать постепенно, постоянію размѣшивая, Р/2 стак. муки;
шуожить 6 сбитыхъ бѣлковъ, перемѣшать. Очистить 8 круп-
ныхъ яблокъ, удалить выемкой стержни, порѣзать поперечными
ломтями. Обмакивать ігь тѣсто, обжаривать румяно въ закипѣв-
шемъ маслѣ: посыпать сахарной пудрой съ ванилью.
6 яицъ, 6 чайн. ложекъ сахара.—І’/з стак. молока. І’/а стак.
муки.— 8 крупныхъ яблокъ.—Масло для жаренья.—Сахарная пудра
съ ванилью.
Оладьи на дрожжахъ. Разболтать 2 стак. тепловатаго молока
(или воды) съ дрожжами и 2 стол. ложками сахара. Всыпать
постепенно, постоянно размѣшивая, 3 стак. муки, соли. Жарить
оладьи румяно, кладя тѣсто стол. ложкой на сковороду, въ заки-
пѣвшее масло. Варенье или медъ.
2 стак. молока (пли воды).—Дрожжи. — 2 стол. ложки сахара. —
3 стак. муки,—Масло для жаренья.
Пирогъ слоеный, съ пюре ревеневымъ или яблочнымъ. Приго-
товить тѣсто слоеное (№ 36), топко раскатать. Растянуть поло-
вину его на листѣ, смазанномъ» масломъ, посыпанномъ мукой.
Покрыть толстымъ слоемъ, пюре изъ ревеня (см. Алфавитный
указатель рецептовъ), или пюре изъ яблокъ (см. Алфавитный
указатель рецептовъ). Покрыть второй половиной тѣста, смазать
яйцомъ», дать постепенно подрумяниться въ» духовкѣ.
Тѣсто слоеное (Хі 36).—Пюре изъ» ревеня, или изъ яблокъ,—
Яйцо.
Лепешечки «Ливадія». Сбить 8 яицъ, всыпать въ нихъ по-
степенно, постоянію растирая, 12 чайн. ложекъ сахара, 16 чайн.
ложекъ муки. Смазать листъ масломъ, посыпать мукой; класть
по чайн. ложкѣ тѣсто, не слишкомъ близко одну кучку отъ дру-
гой (чтобы не сливались). Дать постепенно подрумяниться въ
духовкѣ».
8 яицъ. -12 чайн. ложекъ сахара.—16 чайн. ложекъ муки.
Рисъ, въ желе лимонномъ. Сварить разсыпчато 2 стак. риса,
смѣшать съ 1/2 стак. сахара, выложить па глубокое блюдо: со-
хранять горячимъ. Золотникъ агаръ-агара залить 2 стаканами
кипятку, дать вполнѣ раствориться на плитѣ, не кипятя: всы-
пать стак. сахара, размѣшать. Выжать сокъ 3 лимоновъ, соеди-
нить съ агаръ-агаромъ,, смѣрить стаканомъ», долить столько ки-
пятку, чтобы всего вмѣстѣ получилось 2’/г стакана: прогрѣть
не кипятя. Залить горячій рисъ, перемѣшать, поставить на ледъ».
Подать лимонный сиропъ: выжать сокъ, 3 лимоновъ, долить
столько кипятку, чтобы всего вмѣстѣ получилось 3 стак., при-
банить 1* 4 стак. сахара, вскипятить. Прибавить цедру, стертую
съ 1 2 лимона, перемѣшать, поставить на ледъ.
2 стак. риса.—Р/а стак. сахара.- Золотникъ агаръ-агара.—3 лимо-
на.—На лимонный сиропъ: сокъ Злимоновъ.—Р/а стак. сахара.—Цедра
’/а лимона.
Рисъ, въ желе апельсинномъ. Приготовляется, какъ рисъ въ
желе лимонномъ (см. Алфавитный указатель рецептовъ), замѣ-
нивъ лимоны апельсинами.
Рисъ, въ желе мандариновомъ. Приготовляется какъ Рисъ, въ
желе лимонномъ ісм. Алфавитный указатель рецептовъ), замѣ-
нивъ лимоны двойнымъ количествомъ мандариновъ.
Хлѣбъ-соль изъ орѣховъ, съ крошками изъ хлѣба ржаного
сушенаго. 12 желтковъ растереть съ Р'а стак. сахара: приба-
влять постепенно, не переставая растирать, 6 стол. ложекъ рас-
топленнаго масла, 1‘,2 стак. крошекъ изъ хлѣба ржаного суше-
наго (№ 204), Р/з стак. молотыхъ орѣховъ и (і стол. ложекь
муки. Когда все вполнѣ соединится, положить 12 сбитыхъ бѣл-
ковъ, перемѣшать. Переложить въ круглую форму, смазанную
масломъ, посыпанную мукой: дать постепенно подрумяниться въ
духовкѣ: дать остыть. Приготовить помадку шоколадную (.V 84),
покрыть ею хлѣбъ-соль, дать помадкѣ слегка подсохнуть въ ду-
ховкѣ. Вырѣзать, на поверхности, мѣсто для соловки: наполнить
ее сахаромъ.
12 яицъ.—I1 а стак. сахара.—6 стол. ложекь масла. — 1’,2 стаи,
крошекъ изъ хлѣ.ба ржаного, сушенаго.—I1 2 стак. молотыхъ орѣ-
ховъ.—6 стол. ложекъ муки. Помадка шоколадная (№ 84).
Драчена творожная. Протереть 2 фунта творогу; растереть (>
желтковъ съ 6 стол. ложками сахара. Добавить постепенно, не
переставая растирать: 2 стак. молока, О стол. ложекъ муки,
3 стол. ложки растопленнаго масла, творогъ. Положить (> сбитыхъ
бѣлковъ, соли, перемѣшать. Выложить на сковороду, смазанную
масломъ, посыпанную крошками: посыпать сверху крошками,
сахаромъ, скропить масломъ. Дать постепенно подрумяниться въ
духовкѣ. Сметана. Сахаръ съ ванилью.
2 ф. творогу.—6 яицъ,—6 стол. ложекъ сахара.—2 стак. молока,—
6 стол. ложекь муки.—3 стол. ложки .масла.
Кексъ бисквитный. 9 желтковъ растереть съ 9 стол. ложками
сахара; продолжая растирать, прибавлять постепенно: 9 стол. ло-
жекъ растопленнаго масла, 14 стак. картофельной муки; всы-
пать, по стак., изюма и коринки, стак. мелко шинкованныхъ
цукатовъ, размѣшать. Положить 9 сбитыхъ бѣлковъ, перемѣшать.
Переложить въ кексовую форму, смазанную масломъ и обложен-
ную восковой бумагой, съ вырѣзанными острыми зубцами но
верхнему краю ея. Дать постепенно подрумяниться въ духовкѣ.
Спять бумагу, посыпать сахарной пудрой съ ванилью, убрать
полосками цукатовъ.
9 яицъ.—9 стол. ложекь сахара.—9 стол. ложекь масла. -1 фа стак.
картофельной муки.—По ’/2 стак. изюма и коринки.— Стак. мелко шин-
кованныхъ цукатовъ.
Сухари на-сноро. Купить въ булочной, такъ называемые, «ря-
ды» изъ сухарнаго тѣста, разрѣзать каждый «рядъ» па 3 — 4
части, въ длину: дать постепенно подрумяниться въ духовкѣ.
Б. Пирожное маковое. 11,4 стак. мака столочь, смѣшать съ
]’,2 стак. сахара: растирать все время, прибавляя постепенно,
9 чайн. ложекъ картофельной муки. Положить 9 сбитыхъ бѣл-
ковъ, перемѣшать: выложить въ маленькія формочки, смазанныя
масломъ, посыпанныя мукой. Посыпать сверху сахаромъ, скро-
пать масломъ; дать постепенно подрумяниться въ духовкѣ.
Р/2 стак. мака.—Р/а стак. сахара.—9 чайн. ложекъ картофельной
муки. - 9 бѣлковъ.
Каша гречневая, «по-Малороссійски» (холодная). Сварить раз-
мазню, изъ 3 стакановъ средней гречневой крупы, дать остыть,
протереть черезъ рѣшето. Положить горкой на блюдо. Маковое
молоко Гсм. Алфавитный указатель рецептовъ).
Ватрушка слоеная, со свѣжими: яблоками, или грушами, или
сливами, или абрикосами, или клюквой, покрытыми лимоннымъ
желе. Приготовить тѣсто слоеное (№ 36), раскатать тонко, на-
ложить на него, вверхъ дномъ, большое круглое блюдо: обведя
вокругъ него остріемъ ножа, вырѣзать кругъ. Переложить на
листъ, смазанный масломъ, посыпанный мукой, загнуть края, сма-
зать ихъ яйцомъ. Покрыть ватрушку ломтиками очищенныхъ
яблокъ, или грушъ (удаливъ стержни», или половинками сливъ,
или абрикосовъ (удаливъ косточки), или клюквой: посыпать са-
харомъ. Дать ватрушкѣ постепенно подрумяниться вт. духовкѣ,
’/г’ золотника агаръ-агара залить стаканомъ кипятку, дать вполнѣ
раствориться на плитѣ, не давая закипѣть: прибавить сокь 2
лимоновъ, "Д стак. сахара, прогрѣть. Смѣрить стаканомъ, долить
столько кипятку, чтобы получилось вмѣстѣ, всего I1/* стак., пе-
ремѣшать, облить фрукты, покрывающіе ватрушку. Поставить
на ледъ.
Тѣсто слоеное (Лі 30).—Яйцо.—Яблоки или груши, или сливы, или
абрикосы, или клюква- сахаръ. На желе: ’/а золотника агаръ-агара.—
2 лимона.- 74 стак. сахара.
Яблони цѣльныя, въ тѣстѣ слоеномъ. Приготовить тѣсто слое-
ное (№ 36), тонко раскатать, вырѣзать выемкой круглыя лепеш-
ки, положить на листъ, смазанный масломъ, посыпанный мукой.
Очистить 12 крупныхъ яблокъ, удалить выемкой стержни; по-
ложить на лепешки. Заполнить серединки яблока, коринкой и
сахаромъ: завернуть яблоки въ тѣсто, смазать яйцомъ, посыпать
крупнымъ пескомъ. Дать постепенно подрумяниться въ духовкѣ.
Тѣсто слоеное (Л- 36).—12 крупныхъ яблокъ.—Коринка, сахаръ,—
Яйцо. Крупный песокъ.
Кисель, молочно-миндальный (горячій или холодный). 8 горь-
кихъ миндалинъ (безъ кожицъ) столочь. Влить въ кастрюли»
б1стак. молока, всыпать 8 стол. ложекь сахара, размѣшать.
Когда закипитъ, влить топкой струйкой, постоянно мѣшая, стак,
холоднаго молока, разболтаннаго съ 3/і стак. картофельной муки.

и прибавить толченыя миндалины. Мѣшать, пока запузырится
и загустѣетъ. Вылить кисель въ комнотницу: подать горячимъ
или поставить па ледъ. Сливки или молоко. Варенье.
8 горькихъ миндалинъ.- Ѵ/а стак. молока.—8 стол. ложекъ саха-
ра.—3/4 стак. картофельной муки.
Каша манная, молочно-миндальная (горячая). 8 горькихъ мин-
далинъ (безъ кожицъ) столочь. Влить въ кастрюлю 9 стак. мо-
лока; когда закипитъ, всыпать 36 чайн. ложекъ манной крупы;
когда, капіа дойдетъ, всыпать: толченыя миндалины и 9 стол.
ложекъ сахара, перемѣшать.
8 горькихъ миндалинъ (безъ кожицъ).—9 стак. молока.—36 чайн.
ложекъ манной крупы.—9 стол. ложекъ сахара.
Каша манная, молочно-миндальная, холодная, съ компотомъ
изъ черники сушеной. Приготовить кашу манную, молочно-мин-
дальную (горячую) (см. Алфавитный указатель рецептовъ), по-
ставить на ледъ. Компотъ, изъ черники сушеной (№ 97). Ва-
трушка, изъ тѣста «Вологодскаго», съ вареньемъ яблочнымъ и
черносмородиннымъ. Замѣсить тѣсто: изъ 3 стак. муки, 3 яицъ,
3 стол. ложекъ растопленнаго масла, ’4 стак. сметаны, посо-
лить, раскатать. Положить на .чисть, смазанный масломъ, посы-
панный мукой, загнуть края, смазать ихъ яйцомч>. Дать посте-
пенно слегка подрумяниться въ духовкѣ: покрыть средину по-
верхности ватрушки яблочнымъ вареньемъ, окаймить его черно-
смородиннымъ вареньемъ. Дать ватрушкѣ постепенно дойти въ
духовкѣ.
На тѣсто: 3 стак. муки.—3 яйца.- 3 стол. ложки масла.— 3/« стак.
сметаны.— Варенье: яблочное и изъ черной смородины. Яйцо.
Калачъ бисквитный. 12 желтковъ растереть съ 12 чайн. лож-
ками сахара. Прибавить постепенно, не переставая растирать,
12 чайн. ложекъ муки; положить 12 сбитыхъ бѣлковъ, перемѣ-
шать. Положить, въ видѣ калачика; на листъ, смазанный мас-
ломъ, посыпанный мукой, дать постепенно подрумяниться въ ду-
ховкѣ. Подавая, посыпать сахарной пудрой съ ванилью, в'ь углу-
бленіяхъ погуще, имитируя муку на калачѣ.
12 яицъ.—12 чайн. ложекъ сахара.—12 чайн. ложекъ .муки. — Са-
харная пудра съ ванилью.
Б. Пирогъ бисквитный, четырехугольный, покрытый мерингой
и малиновымъ вареньемъ. 12 желтковъ растереть съ 12 чайн.
ложками сахара; прибавить постепенно, не переставая растирать,
12 чайн. ложекъ муки; положить 12 сбитыхъ бѣлковъ, перемѣ-
шать. Выложить въ четырехугольную форму, смазанную мас-
ломъ, посыпанную мукой. Дать постепенно слегка подрумяниться
въ духовкѣ. Сбить 6 бѣлковъ, смѣшать съ 4 чайн. ложками са-
хара, покрыть весь пирогъ: дать постепенно слегка подрумяниться
вт> духовкѣ. Покрыть мерингу ягодами малиноваго варенья и
какъ бы сѣткой,— сиропомъ малиноваго варенья.
12 яицъ.—12 чайн. ложекъ сахара.— 12 чайн. ложекъ муки. - На
мерингу: 6 бѣлковъ.—4 чайн. ложки сахара.— Малиновое варенье.
.319
Трубочки сливочныя, легкія, съ кремомъ абрикосовымъ. При-
готовляются какъ трубочки сливочныя, легкія (Лі 159), замѣнивъ
сливки сбитыя кремомъ абрикосовымъ. Для крема: протереть
столько свѣжихъ абрикосовъ, чтобы получился стаканъ пюре;
смѣшать со стаканомъ сахара, прибавить І1,? стак. сбитыхъ сбив-
ныхъ сливокъ, перемѣшать. Наполнить трубочки: непомѣстив-
шійся абрикосовый кремъ положить па средину блюда—повты-
кать въ него, стоймя, трубочки, остріемъ внизъ.
Трубочки сливочныя, легкій (№ 159). Для крема: стаканъ протер-
тыхъ свѣжихъ абрикосовъ, стак. сахара, І’/г стак. сбитыхъ сбивныхъ
сливокъ.
Тортъ яблочный. Растереть 9 стол. ложекъ растопленнаго
масла; прибавить: (і сбитыхъ яицъ, І'/з стак. сахара, 3 стак.
муки, размѣшать. Раскатать тѣ,сто; наложивъ, вверхъ дномъ, боль-
шое круглое блюдо, обвести вокругъ него остріемъ ножа- вырѣ-
зать 2 большія лепешки. Переложить одну лепешку на листъ,
смазанный масломъ, посыпанный мукой. Покрыть лепешку лом-
тиками .9 крупныхъ очищенныхъ яблокъ, пересыпая стаканомъ
коринки и сахарной пудрой съ ванилью. Покрыть второй лепеш-
кой, соединить края ея съ краями первой лепешки, плотно за-
щипать, смазать яйцомъ. Дать постепенно подрумяниться въ ду-
ховкѣ. Посыпать сахарной пудрой съ ванилью.
На тѣсто: 9 стол. ложекь масла. - 6 яицъ. Р/г стак. сахара.—
3 стак. муки.—Для начинки торта: 9 крупныхъ яблокъ.—Стак. коринки
и сахарная пудра съ ванилью. Для смазанья торта: яйцо.— Сахарная
пудра съ ванилью.
Тортикъ шоколадный. Растереть (і желтковъ съ 6 стол. лож-
ками сахара; прибавить постепенно, все время размѣшивая, 17з
стак. молока, 3 стол. ложки растопленнаго масла, ф. тертаго
шоколада, I1,- стак. муки. Положить (> сбитыхъ бѣлковъ, пере-
мѣшать. Выложить в'ь тонкую форму, смазанную масломъ, по-
сыпанную мукой. Посыпать сверху сахаромъ, скропнть масломъ:
дать постепенно подрумяниться въ духовкѣ. Сливки или молоко.
6 яицъ.—6 стол. ложекь сахара.—I1,2 стак. молока. -3 стол. ложки
масла.—’/< ф. тертаго шоколада. 1\.2 стак. муки.
Запеканка яблочная. Спечь 12 крупныхъ яблокъ, протереть.
9 .желткоігь растереть съ 12 стол. ложками сахара; продолжая
растирать, прибавлять постепенно: стак. сметаны, 12 стол. ло-
жекъ толченыхъ сладкихъ сухарей, 3 стол. ложки растопленнаго
масла. Положить 9 сбитыхъ бѣлковъ, перемѣшать. Глубокое огне-
упорное блюдо смазать масломъ, посыпать крошками, выложить
на него половину приготовленной смѣси. Покрыть протертыми
яблоками: выложить на нихъ вторую половину смѣси. Посыпать
сверху: крошками, сѣхаромъ, скропнть маслом'ь. Дать постепенно
подрумяниться вь духовкѣ. Сливки или молоко.
12 крупныхъ яблокъ. -9 яицъ. 12 стол. ложекъ сахара.—Стак.
сметаны. — 12 стол. ложекь толченыхъ сладкихъ сухарей. —3 стол.
ложки масла.
320
Запеканка, изъ абрикосовъ свѣжихъ. Приготовляется какъ За-
пеканка яблочная (см. Алфавитный указатель рецептовъ), замѣ-
нивъ яблоки 4 стаканами протертыхъ сырыхъ абрикосовъ.
Запеканка, изъ абрикосовъ сушеныхъ. (> стак. сушеныхъ абри-
косовъ залить (> стаканами кипятку, сварить, всыпать I1/» стак.
сахара; процѣдить, протереть. Затѣмъ какъ Запеканка яблочная
(см. Алфавитный указатель рецептовъ), замѣнивъ протертыя яб-
локи- -протертыми, сушеными, вареными абрикосами, ('такавъ хо-
лоднаго абрикосоваго навара разболтать съ 4 плоскими чаіін.
ложками картофельной муки. Остальной наваръ смѣрить стака-
номъ: если бы оказалось меньше трехъ стакановъ—добавить ки-
пяткомъ, дать закипѣть. Влить тонкой струйкой, постоянно мѣ-
шая, холодный, наваръ разболтанный съ мукой: когда вскипитъ
и загустѣетъ, снять съ плиты: подать какъ Подливку къ За-
пеканкѣ изъ абрикосовъ.
6 стак. сушеныхъ абрикосовъ.—І’/а стак. сахара. -Остальное,какъ
для Запеканки яблочной (с.м. Алфавитный указатель рецептовъ). Для
подливки: 4 стак. абрикосоваго навара.—4 плоскія чаіін. ложечки кар-
тофельной муки.
Запеканка черносмородинная. Протереть 3 ф. свѣжей черной
смородины. Затѣмъ, какъ Запеканка яблочная (см. Алфавитный
указатель рецептовъ), замѣнивъ яблоки — черносливнымъ
пюре.
Запеканка черносливная. 6 стак. чернослива залить (> стака-
нами кипятку, всыпать !’/-> стак. сахара: сварить, процѣдить,
протереть. Затѣмъ, какъ Запеканка яблочная (см. Алфавитный
указатель рецептовъ), замѣнивъ яблоки --- черносмородиннымъ
пюре, ('такавъ холоднаго черносливнаго навара разболтать съ 4
плоскими чайн. ложками картофельной муки. Остальной наваръ
смѣрить стаканомъ; если бы оказалось меньше 3 стакановъ —
добавить кипяткомъ, дать закипѣть. Влить тонкой струйкой, по-
стоянно мѣшая, холодный наваръ, разболтанный съ мукой; когда
вскипитъ и загустѣетъ, снять съ плиты: подать, какъ Подливку
къ Запеканкѣ черносливной.
О стак. чернослива. -І’/а стак. сахара. — Остальное, какъ для За-
пеканки яблочной (см. Алфавитный указатель рецептовъ). Для под-
ливки: 4 стак. черносливнаго навара.—1 плоскія чайн. ложки карто-
фельной муки.
Бисквитъ, изъ муки картофельной, съ цедрой лимонной. 9 желт-
ковъ растереть съ 9 чайн. ложками сахара. Прибавить посте-
пенно, не переставая растирать: 9 чайн. ложекъ картофельной
муки и цедру, стертую съ П а лимона. Положить 9 сбитыхъ бѣл-
ковъ, перемѣшать, выложить въ форму, смазанную масломъ, по-
сыпанную мукой: дать постепенно подрумяниться въ духовкѣ.
Варенье.
9 яицъ.—9 чайн. ложекъ сахара.— 9 чайн. ложекъ картофельной
муки.—Цедру ’/а лимона.
Бисквитъ «Бессарабскій». Растереть 9 желтковъ съ 9 стол.
ложками сахара, прибавить постепенно, продолжая растирать: 8/4
321
стак. молотаго миндаля (съ 3 горькими миндалинами), 3/4 стак. ко-
ринки, 11 2 стак. нрошекъ изъ хлѣба ржаного, сушенаго (№ 204)
и цедру, стертую съ ’/2 лимона. Положить У сбитыхъ бѣлковъ,
перемѣшать. Выложить въ форму, смазанную масломъ, посыпан-
ную крошками: дать постепенно подрумяниться нъ духовкѣ.
9	яицъ.- 9 стол. ложекъ сахара.—3/« стак. молотаго миндаля (съ 3
горькими миндалинами), стак. коринки, I1/2 стак. крошекъ изъ хлѣба
ржаного, сушенаго (№ 201). -Цедра съ ’,г лимона.
Лепешки «морскія» изъ тѣста разсыпчатаго. Приготовить
тѣсто разсыпчатое (№ 29(>). 'Гонко раскатать; вырѣзать лепе-
шечки; накладывая на тѣсто, вверхъ дномъ, блюдечко—обводить
вокругъ него рѣзцомъ. Класть лепешечки на листъ, смазанный
масломъ, посыпанный мукой: смазать яйцомъ, посыпать тминомъ.
Дать постепенно подрумяниться въ духовкѣ.
Тѣсто разсыпчатое (,\і 296). —Яйцо.—Тминъ.
Пирогъ «Либавскій» съ бешемелемъ шоколаднымъ. Растереть
о стол. ложекъ растопленнаго масла: прибавлять постепенно, не
переставая растирать: 3 сбитыхъ яйца, (> чайн. ложекъ сахара,
3 стак. муки. Топко раскатать, вырѣзать 2 большія лепешки
(наложивъ на тѣсто круглое блюдо, вверхъ дномъ, обвести во-
кругъ него остріемъ ножа). Положить лепешки на. листъ, смазан-
ный масломъ, посыпанный мукой: дать постепенно подрумяниться
ігь духовкѣ. Приготовить бешемель шоколадный (см. Алфавит-
ный указатель рецептовъ). Когда лепешки остынутъ, покрыть
одну изъ нихъ бешемелемъ, наложить вторую лепешку - посы-
пать сахарной пудрой съ ванилью.
Ж. Бешемель шоколадный. 3 стол. ложки растопленнаго ма-
сла растирать, прибавляя постепенно: 3 стол. ложки сахара съ
ванилью, \'4 ф. тертаго шоколада, “/г стак. муки, 3 стак. сли-
вокъ (или молока). Поставить на плиту, постоянно мѣшая, пока
загустѣетъ. Снять съ плиты: когда слегка остынетъ, вбить 3
желтка—дать застыть па льду.
3	стол. ложки масла.—3 стол. ложки сахара е’ь ванилью, ‘/л ф.
тертаго шоколада. — “/« стак. муки. —3 стак. сливокъ или молока.—
3 желтка.
Ж. Блинчики изъ муки пшеничной, запеченые въ сметанѣ.
Спечь блинчики изъ муки пшеничной (№ (іѣ)--1/^ порціи, (> желт-
ковъ растереть съ 3 4 стак. сахара и 3 стол. ложками растоп-
леннаго масла; смѣшать со стаканомъ сметаны и стаканомъ ко-
ринки. Класть блинчики слоями, на глубокое огнеупорное блю-
до, смазанное масломъ, посыпанное крошками: смазывать каж-
дый слой приготовленной со сметаной заправкой. Верхній слой
долженъ быть изъ блинчиковъ: посыпать его крошками, саха-
ромь, скропить масломъ—дать постепенно подрумяниться въ ду-
ховкѣ.
Клинчики (,\) 61).- На заправку для запеканья блинчиковъ: 6 же.тг-
ковъ, 3/< стак. сахара, 3 стол. ложки растопленнаго масла, стак. сме-
таны, стак. коринки.
«ВЕГЕТАРІАНКА».	21
322
Блинчики на простоквашѣ. Разболтать (> стак. простокваши
(с'ь ея сметаной), съ (> яйцами, солью и 3 стол. ложками саха-
ра. Прибавить постепенно, постоянно растирая, 3 стак. муки.
Печь блинчики румяно па горячей плитѣ, смазывая сковородки
масломъ. Варенье.
(> стак. простокваши (съ ея сметаной). — 6 яицъ.— 3 стол. ложки
сахара.—3 стак. муки.—Масло для печенья блинчиковъ.
Б. Тортикъ изъ бѣлковъ. Растереть 9 стол. ложекъ растоп-
леннаго масла: прибавлять постепенно, не переставая растирать:
9 стол. ложекъ сахара, І' з стак. муки. Всыпать Р/а стак. изю-
ма. положить 9 сбитыхъ бѣлковъ, перемѣшать. Выложить в'ь
форму, смазанную масломъ, посыпанную мукой. Посыпать сверху
крошками, сахаромъ, скропнть масломъ: дать постепенно подру-
мяниться в'ь духовкѣ. Сливки или молоко, или молоко миндаль-
ное (А» 73).
9 стол. ложекъ масла. 9 стол. ложекь сахара.—I’/2 стак. муки.—
I1 2 стак. изюма.—9 бѣлковъ.
Кисель иеъ чернослива, (і стак. чернослива залить 6 стака-
нами воды, всыпать 1*/2 стак. сахара, сварить, процѣдить, иро-
тереть. Смѣрить наваръ чернослива стаканомъ: долить столько
воды, чтобы всего вмѣстѣ получилось 7‘/г стакановъ. І’Д стак.
навара остудить, разболтать съ 7'/2 чайп. ложками картофель-
ной муки. Остальной наваръ вскипятить, влить въ него тонкой
струйкой, постоянію мѣшая, стак. холоднаго навара, разболтан-
наго сь картофельной мукой. Когда загустѣетъ и запузырится,
вылить в'ь коміютпицу, поставить па ледъ. Сливки или молоко
или молоко маковое (см. Алфавитный указатель рецептовъ).
(і стак. чернослива. -Р/г стак. сахара.—“‘/а чайн. ложекъ карто-
фельной муки.
Крокеты орѣховые, жареные, съ пюре изъ яблокъ свѣжихъ
или сушеныхъ. •> стол. ложекь крошекъ изъ хлѣба бѣлаго су-
шенаго (А" 204) залить I1/2 стаканами горячаго молока, проте-
реть. Приготовить ]‘/2 стак. молотыхъ орѣховъ; растереть 3 стол.
ложки растопленнаго масла, прибавить постепенно, не переста-
вая растирать: б стол. ложекь сахара, 6 яицъ, молотые орѣхи,
сухари съ ихъ молокомъ, (> стол. ложекъ муки, ('катать шари-
ки, обвалять въ мукѣ., обжарить румяно вгь закипѣвшемъ маслѣ.
Пюре изъ яблокъ свѣжихъ или сушеныхъ (см. Алфавитный ука-
затель рецептовъ).
<> стол. ложекъ изъ хлѣба бѣлаго еушеиаго (А» 201).— I’/2 стак. мо-
лока.—1’,2 стак. молотыхъ орѣховъ.—3 стол. ложки масла. — 6 стол.
ложекъ сахара,—6 яицъ.—0 стол. ложекъ муки.—Масло для жаренья
крокетовъ.
Крокеты миндальные, жареные, съ пюре изъ абрикосовъ свѣ-
жихъ или сушеныхъ. Приготовляются, какъ Крокеты орѣховые
жареные (см. Алфавитный указатель рецептовъ), замѣнивъ орѣ-
хи -миндалемъ (съ 3 горькими миндалинами). Пюре изъ абрикосовъ
свѣжихъ или сушеныхъ (см. Алфавитный указатель рецептовъ).
Суфле заварное ванилевое. Влить въ кастрюлю з стак. моло-
ка, положить б стол. ложекъ масла, дать закипѣть. Всыпать, не
снимая съ плиты. 11/2 стак. муки, мѣшать, пока загустѣетъ, не
давая закипѣть, ('пять съ плиты, дать остыть до температуры
парного молока, прибавить постепенно !) желтковъ, растертыхъ
съ 9 стол. ложками сахара съ ванилью. Положить 9 сбитыхъ
бѣлковъ, перемѣшать: выложить на глубокое огнеупорное блюдо,
смазанное масломъ, посыпанное мукой. Дать постепенно подру-
мяниться въ духовкѣ. Подавая, посыпать сахарной пудрой съ
ванилью. Сливки или молоко.
3 стак. молока.—6 стол. ложекъ масла,—I1.2 стак. муки.—9 яицъ.—
9 стол. ложекъ сахара сь ванилью.
Каша молочная манная, съ черносливомъ (запеченая). 9 стак.
молока вскипятить; всыпать 3(> чаіін.. ложекь манной крупы,
сварить кашу, часто мѣшая. Когда каша дойдетъ, положить 2
стол. ложки масла, размѣшать. Сварить 3 стак. чернослива въ
5 стаканахъ воды съ 6 стол. ложками сахара, процѣдить. Глу-
бокое огнеупорное блюдо смазать масломъ, посыпать крошками.
Растереть 3 желтка, съ 3 стол. ложками сахара, перемѣшать съ
кашей, положить 3 сбитыхъ бѣлка, перемѣшать. Класть слоями
на блюдо, перекладывая черносливомъ: верхній слой долженъ
быть изъ каши. Посыпать крошками, сахаромъ, скроішть мас-
ломъ: дать постепенно подрумяниться въ духовкѣ. Подать Под-
ливку черносливную: стаканъ холоднаго навара разболтать сь 4
плоскими чайн. ложками картофельной муки. Смѣрить стака-
номъ остальной наваръ: еслибы оказалось менѣе 3 стакановъ—
добавить водой. Вскипятить, влить гонкой струйкой, постоянно
мѣшая, стак. холоднаго навара, разболтаннаго ст> мукой; когда
вскипитъ и загустѣетъ—снять съ плиты.
9 стак. молока. — 36 чаіін. ложекь манной крупы. — 2 стол.
ложки масла. — 3 стак. чернослива. — 9 стол. ложекь сахара. —
3 яйца. — 4 плоскія чайн. ложки картофельной муки.
Бисквитъ изъ крошекъ хлѣба ржаного сушенаго, съ цукатами
и изюмомъ. Стак. сахара растереть съ б желтками; прибавлять
постепенно, продолжая растирать: з стол. ложки растопленнаго
масла, цедру, стертую съ ’/к лимона, 3 стол. ложки муки, 6 стол.
ложекъ крошекъ хлѣба ржаного сушенаго (№ 204), стак. мелко
рѣзаныхъ цукатовъ, стак. изюма, размѣшать. Положить 6 сби-
тыхъ бѣлковъ, перемѣшать: выложить въ форму, смазанную ма-
сломъ, посыпанную крошками. Посыпать сверху крошками, са-
харомъ, скропить масломъ: дать постепенно подрумяниться въ
духовкѣ. Молоко орѣховое (№ 347).
Стак. сахара. — 6 яицъ. — 3 стол. ложки масла. — Цедра V2 ли-
мона. — 3 стол. ложки муки. — 6 стол. ложекъ крошекъ хлѣба ржа-
ного сушенаго (№ 204). — Стак. мелко рѣзаныхъ цукатовъ. — Стак.
изюма.
«Вертуха Малороссійская», съ начинкой: изъ грецкихъ орѣ-
ховъ, или мака, или чернослива, или яблокъ, или другихъ фрук-
21*
товъ (свѣжихъ или сушеныхъ) или варенья. Приготовить тѣсто
рубленое (Л= 20), раскатать въ Ѵ-’ вершка, толщиною. Пригото-
вить любую изъ ниже указанныхъ начинокъ, намазать ее, по
всему тѣсту, густымъ слоемъ. Скрутить рулетомъ, переложить
на листъ, смазанный масломъ, посыпанный мукой: посыпать
сверху сахаромъ, скропить масломъ, дать постепенно подру-
мяниться въ духовкѣ. Подавая, посыпать, сахарной пудрой,
порѣзать ломтями наискосокъ.
Ж. Начинка изъ грецкихъ орѣховъ или мака. Смолоть 2
стак. очищенныхъ грецкихъ орѣховъ пли столочь 2 стак. мака;
смѣшать съ 3 желтками, растертыми съ 6 столовыми ложками
сахара.
Начинка изъ свѣжихъ яблокъ. Спечь 9 крупныхъ яблокъ,
протереть, смѣшать съ 9 чайн. ложками сахара.
Начинка изъ свѣжихъ: сливъ, или персиковъ, или абрикосовъ,
или черной смородины. Приготовить 3 стак. протертыхъ сливъ,
или персиковъ, или абрикосовъ, или черной смородины; смѣ-
шать съ 9 чайн. ложками сахара.
Начинка изъ чернослива, или сушеныхъ яблокъ, персиковъ
или абрикосовъ. (> стак. сушеныхъ: яблокъ, или персиковъ, или
абрикосовъ, или чернослива, всыпать въ котелокъ, прибавить
9 стол. ложекъ сахара, залить кипяткомъ, размѣшать. Варить
до мягкости, прибавляя, если понадобится, немного кипятку—
чтобы не пригорѣло—протереть.
Ж. Печенье на сметанѣ, на-скоро. Растереть стак. сметаны
съ <> желтками и (> стол. ложками сахара. Продолжая расти-
рать, прибавлять постепенно Г/2 стак. муки: всыпать стак.
коринки, перемѣшать. Раскатать тѣсто въ вершка толщиною,
вырѣзать выемкой лепешечки (разныхъ рисунковъ). Разложить
на листѣ, смазанномъ масломъ, посыпанномъ мукой: посыпать
лепешечки сахаромъ, скропить масломъ. Дать постепенно подру-
мяниться вт. духовкѣ.
Стак. сметаны.—6 желтковъ. 6 стол. ложекъ сахара. — 1’/Ъ стак.
муки. — 3/4 стак. коринки.
Тортикъ заварной, изъ сметаны, съ цедрой, на-скоро. Вскипя-
тить стак. сметаны съ 18 чайн. ложками муки - все время
размѣшивая. Дать остыть; вбить, по одному, 9 желтковъ, при-
бавить 18 чайн. ложекъ сахара и цедру, стертую съ мандари-
на или съ ’/2 лимона или апельсина. Положить 9 сбитыхъ
бѣлковъ, перемѣшать: выложить въ форму, смазанную масломъ,
посыпанную мукой. Посыпать сверху сахаромъ, скропить ма-
сломъ; дать постепенно подрумяниться въ духовкѣ. Варенье.
Сливки ики молоко.
Стак. сметаны. — 18 чайн. ложекъ муки. — 9 яицъ. — 18 чайн.
ложекъ сахара. — Цедра стертая съ мандарина или ст> Vя лимона,
пли апельсина.
Тортикъ орѣховый. Растереть 9 желтковъ съ 18 чайн. лож-
ками сахара; прибавить, постепенно, продолжая растирать. 9 чайн.
ложекъ муки И і'/а стак. молотыхъ орѣховъ, одного или нѣ-
сколькихъ сортовъ. Положить I) сбитыхъ бѣлковъ, перемѣшать.
Выложить въ тонкую форму, смазанную масломъ, посыпанную
мукой. Посыпать сверху сахаромъ, скропить масломъ: дать по-
степенно подрумяниться въ духовкѣ. Варенье или пюре изъ свѣ-
жихъ ягодъ или другихъ фруктовъ (впрокъ) (.V 140).
9 яицъ. — 18 чайн. ложекъ сахара. — 9 чайн. ложекъ муки. —
Р.'г стак. молотыхъ орѣховъ,
Тортикъ заварной орѣховый, изъ сметаны, на-скоро. Вски-
пятить стак. сметаны съ 9 чайн. ложками муки - все время
размѣшивая. Дать остыть; вбить, но одному, !) желтковъ, при-
бавить 9 стол. ложекъ сахара и Р/а стак. молотыхъ орѣховъ,
размѣшать. Положить 9 сбитыхъ бѣлковъ, перемѣшать: выло-
жить въ форму, смазанную масломъ, посыпанную мукой: посы-
пать сверху сахаромъ, скропить масломъ, дать постепенно под-
румяниться въ духовкѣ. Варенье. Сливки или молоко.
Стак. сметаны. — 9 чайн. ложекъ муки. 9 яицъ. — 9 стол. ло-
жекъ сахара. — Р/а стак. молотыхъ орѣховъ.
Тортикъ заварной миндальный, изъ сметаны, на-скоро. Вски-
пятить стак. сметаны съ 18 чайн. ложками муки — все время
размѣшивая. Дать остыть; вбить, по одному, 9 желтковъ, при-
бавить 9 стол. ложекъ сахара и І’/а стак. молотаго миндаля
(съ 3 горькими миндалинами). Положить 9 сбитыхъ бѣлковъ,
перемѣшать: выложить въ форму, смазанную масломъ, посы-
панную мукой: посыпать сверху сахаромъ и скропить масломъ,
дать постепенно подрумяниться въ духовкѣ. Варенье. Сливки или
молоко.
Стак. сметаны. — 18 чайн. ложею, муки. — 9 яицъ. — 9 стол. ло-
жекъ сахара.—Р/а стак. молотаго миндаля (съ 3 горькими миндали-
нами).
Тортикъ заварной фруктовый, изъ сметаны, на-скоро. Вски-
пятить стак. сметаны съ 18 чайн. ложками муки, все время
размѣшивая. Дать остыть; вбить, по одному, 9 желтковъ, при-
бавить 18 чайн. ложекъ сахара. Положить 9 сбитыхъ бѣлковъ,
перемѣшать: выложить половину тѣста на глубокое, огнеупор-
ное блюдо, смазанное масломъ, посыланное мукой. Покрыть
толстымъ слоемъ пюре изъ свѣжихъ ягодъ или другихъ фрук-
товъ (впрокъ) (№ 140). Затѣмъ, покрыть остальнымъ тѣстомъ:
посыпать сахаромъ, скропить мастомъ. Дать постепенно подру-
мяниться въ духовкѣ. Сливки или молоко.
Стак. сметаны. — 18 чайн. ложекъ муки. — 9 яицъ. — 18 чайн.
ложекъ сахара. — Пюре изъ снѣжихъ ягодъ пли другихъ фруктовъ
(пировъ) (№ 110).
Кисель изъ меда (горячій или холодный). Г/а стак. меда раз-
бавить 4’Д стаканами воды, дать закипѣть. Влить тонкой струй-
кой, постоянно мѣшая, 3/4 стак. картофельной муки, разболтан-
ной съ I1/-, стак. воды. Когда запузырится и загустѣетъ, вы-
326
лить въ компотницу: подавать горячилъ или поставить па ледъ.
Молоко орѣховое (№ 347). Пли сливки (или молоко).
1’,'а стак. меда. — 3,4 стак. картофельной муки.
Тортикъ заварной творожный. Протереть І1^ ф. творогу. За-
тѣмъ, какъ Тортикъ заварной орѣховый (см. Алфавитный ука-
затель рецептовъ), замѣнивъ орѣхи — творогомъ.
Гренки жареные ломтиками, съ вареньемъ, на скоро. Срѣзавъ
съ булки толстыя корки — порѣзать ломтиками. Разболтать 2
яйца съ I1... стак. молока, залить булки, дать имъ пропитаться.
Разложить на. листъ, смазанный маслом'ь, посыпанный мукой:
скронить масломъ. Дать постепенно подрумяниться въ духовкѣ.
Покрыть гренки гусгым'ь вареньемъ; дать слегка прогрѣться въ
духовкѣ. Сливки или молоко.
Булки. — 2 яйца. — Р/а стак. молока. — Масло.— Варенье.
Пуддингъ изъ сухарей или булокъ старыхъ, съ коринкой и
изюмомъ. Подливка изъ клюквы. Булки (или сухари) мелко по-
ломать, залить Р/г стаканами горячаго молока, дать остыть,
протереть, прибавить: 3 4 стак. сахара, растертаго съ 6 желтками,
3 стол. ложки растопленнаго масла, булки съ ихъ молокомъ,
3 4 стак. коринки, 8 4 стак. изюма, размѣшать. Положить 6 сби-
тыхъ бѣлковъ, перемѣшать. Выложить въ форму, смазанную ма-
сломъ, посыпанную крошками. Посыпать сверху сахаромъ, скри-
питъ масломъ: дать постепенно подрумяниться въ духовкѣ.
Подливка изъ клюквы (см. Алфавитный указатель рецептовъ).
Булки или сухари. - РДг стак. молока. — 6 яицъ. — “Т стак. са-
хара. — 3 стол. ложки масла. — а/4 стак. коринки, :|/4 стак. изюма.
Пуддингъ изъ сухарей или булокъ старыхъ, съ черносливомъ.
Подливка изъ клюквы. Приготовляется какъ Пуддингъ изъ су-
харей или булокъ старыхъ, съ коринкой и изюмомъ (см. Алфа-
витный указатель рецептовъ), замѣнивъ коринку и изюмъ —
3 стаканами чернослива.
Пуддингъ изъ сухарей или булокъ старыхъ, съ яблоками.
Приготовляется какъ Пуддингъ изъ сухарей или булокъ старыхъ,
съ коринкой и изюмомъ (см. Алфавитный указатель рецептовъ),
замѣнивъ коринку и изюмъ — 6 крупными очищенными ябло-
ками, порѣзанными ломтиками.
Пуддингъ заварной, ванилевый. Вскипятить 2 стак. молока
съ 3 стол. ложками масла, всыпать Р,а стак. муки, постояніи»
мѣшая, пока закипитъ. Дать остьггь, прибавить: 9 желтковъ
растертыхъ съ 9 стол. ложками сахара, съ толченой ванилью.
Положить 9 сбитыхъ бѣлковъ, перемѣшать. Выложить въ форму,
смазанную масломъ, посыпанную крошками. Посыпать сверху
сахаромъ, скропнть маслом'ь: дать постепенно подрумяниться въ
духовкѣ. Подливка изъ клюквы или другихъ ягодъ (см. Алфа-
витный указатель рецептовъ).
2 стак. молока. — 3 стол. ложки масла, — Р/а стак. муки. — 9
яицъ. — 9 стол. ложекъ сахара сь толченой ванилью.
327
Пуддингъ бисквитный, орѣховый. Растереть 9 желтковъ со
стаканомъ сахара; прибавить, про олжая растирать, 9 чаіін. ло-
жекъ муки, 1',2 стак. молотыхъ орѣховъ. Положить 9 сбитыхъ
бѣлковъ, перемѣшать. Выложить въ форму, смазанную масломъ,
посыпанную крошками; посыпать сверху сахаромъ, скропить
масломъ. Дать постепенно подрумяниться въ духовкѣ. Медъ или
Подливка изъ сахара подрумяненнаго (см. Алфавитный указа-
тель рецептовъ).
9 яицъ. — Стак. сахара. — 9 чаіін. ложекъ муки. - І’/а стак.
молотыхъ орѣховъ.
Пуддингъ бисквитный, миндальный. Приготовляется какъ
Пуддингъ бисквитный орѣховый (см. Алфавитный указатель ре-
цептовъ), замѣнивъ орѣхи — миндалемъ (съ 3 горькими минда-
линами).
Рисъ холодный, со свѣжими: малиной, или клубникой, или
земляникой лѣсной, или Викторія». Сварить, разсыпчатымъ,
2 стак. риса: всыпать 6 чаіін. ложекъ сахара, перемѣшать.
Класть на глубокое блюдо, слоями, то рисъ, то очищенныя
ягоды — посыпая ихъ сахаромъ. Поставить на ледъ. Сливки
или молоко.
2 стак. риса. — Сахаръ. — Свѣжія: малина, или клубника, пли
земляника лѣсная, или «Викторія».
Рисъ съ изюмомъ синимъ «Маіада» (холодный). Сварить 2
стак. риса разсыпчатымъ; всыпать 3 стол. ложки сахара, пере-
мѣшать. 3 стак. синяго изюма сварить вт> 3 стаканахъ воды съ
б стол. ложками сахара: процѣдить. Класть на глубокое блюдо,
слоями, то рисъ, то изюмъ. Залить наваромъ отъ изюма — по-
ставить на ледъ.
2 стак. риса. 9 стол. ложекъ сахара. —.3 стак. синяго изюма.
Пуддингъ заварной, двухцвѣтный, съ шоколадомъ. Вскипя-
тить 2 стак. молока съ 3 стол. ложками масла, всыпать I1 2
стак. муки, постоянно мѣшая, пока закипитъ. Дать остыть, при-
бавить: 9 желтковъ, растертыхъ съ 9 стол. ложками сахара,
Глубокое, огнеупорное блюдо смазать масломъ. посыпать крош-
ками. Положить въ тѣсто 9 сбитыхъ бѣлковъ, перемѣшать. По-
ловину тѣста выложить на приготовленное блюдо: въ остальное
тѣсто всыпать 1/і ф. тертаго шоколада, перемѣшать; покрыть
имъ выложенное на блюдо тѣсто. Посыпать сахаромъ, скропить
масломъ. Дать постепенно подрумяниться въ духовкѣ. Сливки
или молоко.
2 стак. молока,—3 стол. ложки масла.—I1, а стак. муки.—9 яицъ.—
9 стол. ложекъ сахара. — ’/4 Ф- тертаго шоколада.
Пуддингъ заварной, шафранный, съ цукатами. 3 золотника
шафрана столочь, залить 1/з стаканомъ горячаго молока. Вски-
пятить 2 стак. молока съ 3 стол. ложками масла, всыпать РД
стак. муки, постоянно мѣшая, пока закипитъ. Дать остыть,
прибавить: 9 желтковъ, растертыхъ съ 9 стол. ложками сахара,
32Н
2 стак. порѣзаиныхъ мелкими кубиками цукатовъ, молоко съ
толченымъ шафраномъ, размѣшать. Положить 9 сбитых'ь бѣл-
ковъ, перемѣшать: выложить въ форму, смазанную масломъ, по-
сыпанную крошками. Посыпать сверху сахаромъ, скропить ма-
сломъ, дать постепенно подрумяниться въ духовкѣ. Сливки или
молоко.
3 золотника шафрана. - 2’/-> стак. молока. — 3 стол. ложки ма-
сла. — Г'а стак. муки. - 9 яицъ. —9 стол. ложекъ сахара. — 2 стак.
порѣзанныхъ мелкими кубиками цукатовъ.
Пуддингъ изъ саго, съ вареньемъ изъ смородины черной.
2 стак. картофельнаго саго просѣять; поставить варить въ хо-
лодной водѣ., пока сдѣлается прозрачнымъ, процѣдить; влить
3 стол. ложки растопленнаго масла, размѣшать. 9 желтковъ
растерять съ 9 стол. ложками сахара, смѣшать съ саго. Поло-
жить 9 сбитыхъ бѣлковъ, перемѣшать. Класть слоями, на глу-
бокое огнеупорное блюдо, смазанное масломъ, посыпанное крош-
ками—то саго, то густое варенье изъ смородины черной. Посы-
пать сверху са.харом'ь, скропить масломъ: дать постепенно под-
румяниться въ духовкѣ. Сабаіонъ (Лі 174). Или сливки (или
молоко).
2 стак. картофельнаго саго. — 3 стол. ложки масла. — 9 яицъ.—
9 стол. ложекъ сахара. — Густое паренье изъ смородины черной.
Запеканка изъ яблокъ свѣжихъ. 12 крупныхъ яблокъ очи-
стить, порѣзать ломтиками, удаляя стержни; посыпать 6 стол.
ложками сахара, прибавить но 3;4 стак. коринки и изюма, пере-
мѣшать. Положить на глубокое, огнеупорное блюдо, смазанное
масломъ, посыпанное мукой. О яицъ разболтать съ 12 стол.
ложками молока, залить яблоки; посыпать сахаромъ, скропить
масломъ. Дать постепенно подрумяниться въ духовкѣ. Сливки
или молоко.
12 крупныхъ яблокъ, — 6 стол. ложекъ сахара. — По 8/4 стак.
коринки и изюма. — 6 яицъ. 12 стол. ложекъ молока.
Запеканка изъ яблокъ сушеныхъ. 3 стак. сушеныхъ яблокъ
пошинковать, залить 0 стаканами воды, всыпать 6 стол. ложекъ
сахара, поставить варить. Когда яблоки дойдугь, процѣдить;
прибавить къ яблокамъ, по 3 4 стакана коринки и изюма, пере-
мѣшать. Выложить па глубокое огнеупорное блюдо, смазанное
масломъ, посыпанное мукой, (і яицъ разболтать съ 12 стол.
ложками молока, залить яблоки: посыпать сахаромъ, скропить
масломъ. Дать постепенно подрумяниться въ духовкѣ.
Подливка изъ навара отъ яблокъ, Стаканъ навара остудить,
разболтать съ 4 плоскими чайн. ложками картофельной муки;
смѣрить остальной наваръ стаканомъ: еслибы оказалось менѣе
3 стаканов ъ - - добавить кипятком ъ, дать закипѣть. Влить тон-
кой струйкой, постоянно мѣшая, стаканъ навара, разболтанный
съ мукой — вскипятить.
3 стак. сушеныхъ яблокъ.—<> стол. ложекъ сахара.—По "« стак.
коринки и изюма,- (і яицъ,- 12 стол. ложекъ молока.—Па подливку:
4 стак. навара яблокъ сушеныхъ.—1 плоскія чайн. ложки картофель-
ной муки.
329
Запеканка изъ блинчиковъ съ вареньемъ. Спечь блинчики
(№ <>4). Глубокое, огнеупорное блюдо смазать масломъ, посыпать
крошками. Класть слоями блинчики, покрывая ихч> густымъ ва-
реньемъ. Растерять 3 желтка съ 3 стол. ложками сахара, смѣ-
шать ст> 3 сбитыми бѣлками; покрыть блинчики; дать постепенно
подрумяниться ігь духовкѣ.
Блинчики (№ 64).—Густое варенье,-3 стол. ложки сахара.—3 яйца.
Каша манная молочная, запеченая съ фруктами свѣжими. Сва-
рить кашу изъ 6 стакановъ молока, съ 24 чайн. ложками ман-
ной крупы; положить 2 стол. ложки масла, размѣшать, дать
остыть, протереть. Глубокое огнеупорное блюдо смазать масломъ,
посыпать крошками. Приготовить 2 глубокія тарелки очищен-
ныхъ: яблокъ или грушъ, порѣзанныхъ ломтиками, или разрѣ-
занныхъ пополам'ь абрикосово» или сливъ (удаливъ косточки).
6 желтковъ растереть съ 6 стол. ложками сахара; положить
6 сбитыхъ бѣлковъ, перемѣшать, соединить сь майной кашей.
Класть манную кашу слоями на глубокое огнеупорное блюдо,
смазанное масломъ, посыпанное мукой, перекладывая фруктами,
(пересыпая ихъ сахаромъ). Посыпать сверху сахаромъ, скронить
масломъ; дать постепенно подрумяниться въ духовкѣ. Сливки или
молоко.
6 стак. молока.—24 чайн. ложки манной крупы.—2 стол. ложки
масла,—2 глубокія тарелки порѣзанныхъ ломтиками очищенныхъ яб-
локъ или грушъ, или порѣзанныхъ пополам ъ абрикосовъ или сливъ
(удаливъ косточки). Сахаръ,—6 яицъ.—6 стол. ложекъ сахара.
Каша манная молочная, запеченая съ сушеными: яблоками
или персиками или абрикосами. Сварить кашу изъ 6 стакановъ
молока, ст> 24 чайн. ложками манной крупы; положить 2 стол.
ложки масла, размѣшать, дать остыть, протереть. Глубокое, огне-
упорное блюдо смазать масломъ, посылать крошками. 3 стак.
сушеныхъ яблокъ, или персиковъ, или абрикосов'ь пошинковать,
залить 6 стаканами воды, всыпать 6 стол. ложекъ сахара, по-
ставить варить. Когда дойдутъ, процѣдить. 6 желтковъ расте-
реть съ 6 стол. ложками сахара; положить 6 сбитыхъ бѣлковъ,
перемѣшать— соединить съ манной кашей. Класть кашу слоями,
на глубокое огнеупорное блюдо, перекладывая фруктами (пере-
сыпая ихъ сахаромъ). Посыпать сверху сахаромъ, скронить мас-
лом'ь; дать постепенно подрумяниться вч> духовкѣ».
Подливка изъ навара отъ фруктовъ. Стаканъ навара осту-
дить, разболтать съ 4 плоскими чайн. ложками картофельной
муки; смѣрить остальной наваръ стаканомъ: если бы оказалось
менѣе 3 стакановъ—добавить кипяткомъ, дать закипѣть. Влить
тонкой струйкой, постоянно мѣшая, стакана» навара, разболтан-
ный съ мукой (картофельной)—вскипятить.
6 стак. молока.—24 чайн. ложки манной крупы.—2 стол. ложки
масла.—3 стак. сушеныхъ яблокъ, или персиковъ, пли абрикосовъ.—
12 стол. ложекъ сахара. 6 янцъ. На подливку: 4 стак. навара отъ
фруктовъ.—4 плоскія чайн. ложки картофельной муки.
330
Каша манная молочная, запеченая съ черносливомъ. Приго-
товляется какъ каша манная молочная, запеченая съ сушеными
яблоками, или персиками, или абрикосами (см. Алфавитныя ука-
затель рецептовъ), замѣнивъ эти фрукты черносливом'ь. Подливка
изъ навара отъ чернослива.
Каша манная молочная, запеченая съ синимъ изюмомъ (Ма-
іада). Приготовляется какъ Каша манная молочная, запеченая съ
сушеными: яблоками, или персиками, или абрикосами (см. Алфа-
витный указатель рецептов'ь), замѣнивъ эти фрукты— синимъ
изюмомъ (Маіада). Подливка изъ навара отъ синяго изюма (Ма-
іада).
Каша рисовая молочная, запеченая съ фруктами свѣжими.
Приготовляется какъ Каша манная молочная, запеченая съ фрук-
тами свѣжими (см. Алфавитный указатель рецептовъ), замѣнивъ
манную крупу -рисомъ.
Каша рисовая молочная, запеченая съ сушеными: яблоками,
или персиками, или абрикосами. Приготовляется какъ Каша ман-
ная молочная, запеченая съ сушеными: яблоками, или персиками,
или абрикосами (см. Алфавитныя указатель рецептовъ), замѣнивъ
манную крупу—рисомъ.
Каша рисовая молочная, запеченая съ черносливомъ. Приго-
товляется какъ Каша манная молочная, запеченная съ сушеными
яблоками, или персиками, или абрикосами (.см. Алфавитный ука-
затель рецептов'ь), замѣнивъ эти фрукты—черносливом'ь, а ман-
ную крупу рисомъ.
Каша рисовая молочная, запеченая съ синимъ изюмомъ (Ма-
іада). Приготовляется какъ Каша манная молочная, запеченая
съ сушеными яблоками, или персиками, или абрикосами (см. Ал-
фавитный указатель репептовь), замѣнивъ эти фрукты- синимъ
изюмомъ (Маіада), а манную крупу—рисомъ.
Яблоки, запеченыя съ бисквитами. Глубокое огнеупорное
блюдо смазать масломъ, посыпать мукой. 12 крупныхъ яблокъ
очистить, порѣзать ломтиками (удаляя стержни), посыпать саха-
ромъ. Приготовить 3/г ф. кондитерскихъ бисквитовъ и I1 2 стак.
любого краснаго ягоднаго сиропа. Класть на огнеупорное блюдо,
слоями, то бисквиты, то яблоки, скропляя послѣднія краснымъ
сиропомъ. 3 желтка растереть съ 3 стол. ложками сахара, поло-
жить 3 сбитыхъ бѣлка, перемѣшать. Покрыть бисквиты съ яб-
локами: дать постепенно подрумяниться въ духовкѣ. Сливки или
молоко.
12 крупных ъ яблок ъ.—Сахаръ.— 8/4 Ф- кондитерскихъ бисквитовъ.—
I1/2 стак. краснаго ягоднаго сиропа,—3 яйца.—3 стол. ложки сахара.
Сливы, запеченыя съ бисквитами. Глубокое, огнеупорное блюдо
смазать масломъ, посыпать мукой. 30 крупныхъ сливъ порѣзать
четвертушками (удаляя косточки), посыпать сахаромъ. Приго-
товить 3/4 ф. кондитерскихъ бисквитовъ и I1/., стак. любого крас-
наго ягоднаго сиропа. Класть на огнеупорное блюдо, слоями, то
бисквиты, то сливы, скропляя послѣднія краснымъ сиропомъ.
331
3 желтка растереть съ 3 стол. ложками сахара, положить 3 сби-
тыхъ бѣлка, перемѣшать. Покрыть бисквиты съ яблоками: дать
постепенно подрумяниться въ духовкѣ. Сливки или молоко.
30 крупныхъ сливъ.—Сахаръ.—3,4 ф. кондитерскихъ бисквитовъ.—
Р.'а стак. краснаго ягоднаго сиропа.- 3 яйца,—3 стол. ложки сахара.
Абрикосы, запеченые съ пирожными «макроны». Приготовить
12 кондитерскихъ миндальныхъ пирожныхъ «макроны? и 11/., стак.
любого краснаго ягоднаго сиропа. Глубокое огнеупорное "блюдо
смазать масломъ, посыпать мукой. Класть на огнеупорное блюдо,
слоями, то «макроны», то сливы, скропляя послѣднія краснымъ
сиропомъ. 3 желтка растереть съ 3 стол. ложками сахара, поло-
жить 3 сбитыхъ бѣлка, перемѣшать. Покрыть абрикосы съ .мак-
ронами»: дать постепенно подрумяниться въ духовкѣ. Сливки или
молоко.
12 кондитерских ъ миндальныхъ пирожныхъ «макроны».—І’/з стак.
любого краснаго ягоднаго сиропа.—3 яйца.—3 стол. ложки сахара
Каша манная молочная, со сметаной сбитой (холодная), ('ва-
рить кашу изъ 9 стакановъ молока съ 36 чайн. ложками ман-
ной крупы: всыпать 3 стол. ложки сахара съ ванилью, размѣ-
шать, выложить ігь форму, поставить на ледъ. Когда каша за-
стынетъ—выложить ее на блюдо, ('бить 2 стак. сметаны съ,
3 стол. ложками сахара, залить сбитой сметаной. Полить, какъ-
бы сѣточкой, тоненькой струйкой краснаго ягоднаго сиропа
(I1 г стакана) или посыпать мелко шинкованными цукатами или
мармеладомъ,.
9 стак. молока.—36 чайн. ложекъ манной крупы,—3 стол. ложки
сахара съ ванилью.—2 стак. сметаны съ 3 стол. ложками сахара.—
Р/з стак. краснаго ягоднаго сиропа или мелко шинкованные цукаты
(или мармеладъ).
Каша рисовая молочная, со сметаной сбитой (холодная). При-
готовляется какъ Каша манная молочная, со сметаной сбитой
(см. Алфавитный указатель рецептовъ).
Саго холодное, со сметаной сбитой. 2 стак. картофельнаго
саго просѣять, поставить варить въ холодной водѣ; когда оно
сдѣ,лается прозрачнымъ, процѣдить, всыпать 3 стол. ложки са-
хара, размѣшать. Выложить въ форму, поставить на ледъ. Когда,
каша застынетъ—выложить ее на блюдо. Сбить 2 стак. сметаны
съ 3 стол. ложками сахара, залить сбитой сметаной. Полить, какъ,
бы сѣточкой, тоненькой струйкой краснаго ягоднаго сиропа (I1/»
стакана) или посыпать мелко шинкованными цукатами (или мар-
меладомъ,).
2 стак. картофельнаго саго,—3 стол. ложки сахара,—2 стак. сме-
таны и 3 стол. ложки сахара,—Р/з стак. краснаго ягоднаго сиропа
или мелко шинкованные цукаты (или мармеладъ).
Каша ячневая «по-Шведски», съ орѣхами или миндалемъ. Сва-
рить кашу изъ 9 стакановъ молока съ 36 чайн. ложками ячне-
вой крупы; положить 2 стол. ложки масла, размѣшать, дать
остыть, протереть. Прибавить: 3 яйца, 6 стол. ложекъ сахара,
р/г стак. молотыхъ орѣховъ или молотаго миндаля (съ 3 горь-
кими миндалинами), размѣшать. Выложить на глубокое, огне-
упорное блюдо, смазанное масломъ, посыпанное крошками. По-
сыпать сверху сахаромъ, скронить масломъ, дать постепенно под-
румяниться въ духовкѣ. Сливки или молоко.
9 стак. молока.—36 чайн. ложекь ячневой крупы.—2 стол. ложки
масла.—3 яйца,—6 стол. ложекъ сахара.—І’/а стак. молотыхъ орѣ-
ховъ или миндаля (съ 3 горькими миндалинами).
Суфле творожное на-скоро. Протереть I1/2 ф. творогу.
(> желтковъ растереть съ б стол. ложками сахара: прибавить
постепенно, не переставая растирать: I1/2 стак. сметаны. (> чайн.
ложекъ муки, творогъ. Положить 6 сбитыхъ бѣлковъ перемѣ-
шать. Выложить на глубокое, огнеупорное блюдо, смазанное
масломъ, посыпанное мукой. Посыпать сверху сахаромъ, скро-
пить масломъ: дать постепенно подрумяниться въ духовкѣ.. Ва-
ренье. Сливки пли молоко.
1’/2 Ф- творогу,—6 яицъ.—6 стол. ложекь сахара.- I1/2 стак. сме-
таны.—6 чайн. ложекь муки.
Булочки сладкія съ ванилью. Поставить опару изъ і’/а стак.
тепловатаго молока, разболтаннаго съ дрожжами и I1/2 стак. муки.
Когда запузырится, вбить 2 япца, влить 2 стол. ложки расто-
пленнаго масла., всыпать 2 стол. ложки сахара съ ванилью,
щепотку соли: замѣсить, дать подняться. Раскатать, вырѣзать
булочки; положить на листъ, смазанный маслом'ь, посыпанный
мукой. Смазать булочки яйцомъ—дать постепенно подрумяниться
в'ь духовкѣ.
Р/а стак. молока.—Дрожжи,—3 стак. муки 2 яйца,—2 стол. ложки
масла,—2 сТЬл. ложки сахара съ ванилью.- Яйца для смазыванья
булочекъ.
Сухари сладкіе, съ ванилью. Спечь булочки сладкія, съ ва-
нилью (см. Алфавитный указатель рецептовъ), разрѣзать попо-
ламъ, поперекъ, дать постепенно подрумяниться въ духовкѣ.
Б. Суфле меринговое шоколадное. Сбить 12 бѣлковъ, приба-
вить 12 чайн. ложекъ сахарной пудры и 3, в ф. тертаго шоко-
лада, перемѣшать. Выложить въ глубокую фарфоровую посуду;
поставить ее въ котелокъ такой величины, чтобы, наливъ В'ь
него кипятку—посуда сь бѣлками находилась па двѣ трети въ
водѣ—дать кипѣть. Когда бѣлки стянутія, выложить па блюдо,
поставить па ледъ. Подавая, убрать шоколадными пастилками.
Сабаіонъ (.V 174).
12 бѣлков ь.—12 чайн. ложекъ сахарной пудры сь ванилью.—!І/в ф.
шоколада.—Шоколадныя пастилки.
Яблоки печеныя въ своемъ соку. Вынуть выемкой стержни изъ
12 крупныхъ яблокъ: размѣстить ихъ на большой сковородѣ.
Наполнить пустоту въ яблоках'ь сахарной пудрой, посыпать ею
сверху, облить ац стакана воды—дать постепенно спечься въ
духовкѣ,. Подать горячими или поставить на ледъ. Сливки или
молоко.
12 крупнныхъ яблокъ.—Сахарная пудра.
Омлетъ съ яблоками свѣжими, шинкованными. Растерять 9
желтковъ съ 9 стол. ложками сахара, всыпать 9 крупныхъ, очи-
щенныхъ, мелко ішшкованныхч. яблокъ (удаляя стержни), размѣ-
шать. Прибавить 9 сбитых'ь бѣлковъ, перемѣшать. Глубокое огне-
упорное блюдо смазать масломъ, посыпать мукой: выложить при-
готовленныя яблоки, посыпать сахаромъ. скропить мас.юм’ь. Дать
постепенно подрумяниться въ духовкѣ. Сливки или молоко.
9 яицъ.—9 стол. ложекъ сахара.—9 крупныхъ яблокъ.
Омлетъ съ черносливомъ. 3 стак. чернослива сварить въ (>
стаканахт. воды съ б стол. ложками сахара; процѣдить. 9 желт-
ковъ растерять съ 9 стол. ложками сахара, смѣшать съ черно-
сливомъ. Положить 9 сбитыхъ бѣлковч>, перемѣшать. Глубокое
огнеупорное блюдо смазать маслом'ь, посыпать мукой: выложить
приготовленный чернослива., посыпать сахаромъ, скропить мас-
ломъ. Дать постепенно подрумяниться въ духовкѣ. Остывшій на-
варъ отъ чернослива подать въ стаканчикахъ.
3 стак. чернослива. — 6 стол. ложекъ сахара. — 9 яицъ и 9 стол.
ложекъ сахара.
Омлетъ съ абрикосами сушеными. Приготовляется какъ Омлетъ
съ черносливомъ ісм. Алфавитный указатель рецептовъ). Остыв-
шій наваръ отъ абрикосовъ подать въ стаканчикахъ.
Омлетъ съ персиками сушеными. Приготовляется какъ Омлетъ
съ черносливомъ (см. Алфавитный указатель рецептовъ). Остыв-
шій наваръ отъ персиковъ подать въ стаканчикахъ.
Омлетъ съ абрикосами свѣжими, шинкованными. Приготовля-
ется какъ Омлетъ съ яблоками свѣжими, шинкованными (см.
Алфавитный указатель рецептовъ).
Б. Муссъ сливочно-черносмородинный (изъ свѣжей черной
смородины). б стак. ягодч. свѣжей черной смородины протереть,
прибавить 3 бѣлка и 1’/г стак. сахара: растирать, пока иосвѣт-
лѣета. и загустѣетъ. Сбить, нада. лоханкой со льдома. или снѣ-
гом'ь; 3 стак. сбивныхъ сливокч., прибавить (і стол. ложекъ сахара.
Класть на глубокое блюдо, слоями, то растертую черную сморо-
дину, то сливки, посыпать сверху стаканома. черной смородины.
Поставить на леда.,
7 стак. свѣжей черной смородины,—3 бѣлка.- Ѵ/а стак. сахара.—
3 стак. сбивныхъ сливокъ и (> стол. .ложекъ сахара.
Б. Муссъ сливочно-черносмородинный, изъ варенья черносморо-
диннаго. б стак. черносмородиннаго варенья протереть, прибавить
3 бѣлка: растирать, пока посвѣтлѣетъ и загустѣета.. Сбить, надъ
лоханкой со льдома. или снѣгомъ, 3 стак. сбивиыха. сливок'ь, смѣ-
шать съ 3 стол. ложками сахара. Класть на глубокое блюдо,
слоями, то растертое черносмородинное варенье, то сливки: по-
ставить на ледъ.
6 стак. черносмородиннаго варенья.—3 бѣлка. 3 стак. сбивныхъ
сливокч. и 3 стол. ложки сахара.
Б. Кремъ сметанный «Снѣгурка», съ орѣхами или миндалемъ,
или шоколадомъ, или пюре изъ фруктовъ свѣжихъ. 2 стак. гус-
334
той сметаны смѣщать съ 4 бѣлками и 11 2 стаканами сахара.
Сбивать надъ лоханкой со льдомъ, или снѣгомъ, пока загу-
стѣетъ. Выложить половину па глубокое блюдо, покрыть І1'»
стаканами молотыхъ орѣховъ, или миндаля (съ 3 горькими минда-
линами), или 3,8 ф. тертаго шоколада, Р'а стаканами пюре изъ
фруктовъ свѣжихъ. Покрыть остальной сбитой сметаной; поста-
вить на ледъ.
2 стак. гѵетой сметаны.- 4 бѣлка.—I1/2 стак. сахара.-- І’/г стак.
молотыхъ орѣховъ, или миндаля (съ 3 горькими миндалинами), или
Зя ф. тертаго шоколада, или пюре изъ фруктовъ свѣжихъ.
Пасха, безъ миндаля. Протереть 3 ф. творогу; прибавить
І’/г стак. сахара съ ванилью, І’/г стак. сметаны, 3 яйца, раз-
мѣшать: всыпать, по ’/2 стак., изюма и коринки и стак. мелко
шинкованныхъ цукатовъ, перемѣшать, положить плотію въ па-
сочную форму, поставить па ледъ.
3 ф. творогу.— 1 (/г стак. сахара съ ванилью.—Р/з стак. сметаны,—
3 яйца.—По ’/я’стак. изюма и коринки.—Стак. мелко шинкованныхъ
цукатовъ.
Пасха миндальная. 3 ф. творогу протереть; прибавить посте-
пенно, все время растирая: 2 стак. сметаны, 3 яйца, 2 стак.
сахара съ ванилью, 11/а стак. молотаго миндаля (съ 3 горькими
миндалинами); всыпать: по ’/г стак. коринки и изюма, перемѣ-
шать. Выложить вт> пасочную форму, плотію нажать: поставить
на ледъ.
3 ф. творогу.—2 стак. сметаны,—3 яйца.- 2 стак. сахара съ ва-
нилью.—I1/2 стак. молотаго миндаля (съ 3 горькими миндалинами).—
По \2 стак. коринки и изюма.
Бисквитики миндальные. Приготовить ’/» стак. молотаго мин-
даля (съ 3 горькими миндалинами). 8 желтковъ растереть съ 12
чайн. ложками сахара, прибавить постепенно, не переставая рас-
тирать, 8 чайн. ложекъ муки и молотый миндаль; затѣмъ, 8 сби-
тыхъ бѣлковъ; перемѣшать. Положить на листъ восковую бу-
магу, класть ложкою—по фасону бисквитиковъ. Дать постепен-
но подрумяниться въ духовкѣ.
I1/2 стак. молотаго миндаля (съ 3 горькими миндалинами). — (>
яицъ.—12 чайн. ложекъ сахара.—(5 чайн. ложекъ муки.
Б. Безе на сиропѣ изъ сахара подрумяненнаго. Всыпать на
сковороду ’,2 стак. сахарнаго песку, поставить на плиту, пере-
мѣшивая, пока подрумянится. Влить 1 2 стак. кипятку, дать
кипѣть, перемѣшивая, — пока получится сиропъ. Сбить 8 бѣл-
ковъ; прибавить, постепенно, все время растирая, сиропъ и стак.
сахарной пудры. Класть кучками, по стол. ложкѣ, на листъ, по-
крытый восковой бумагой—спрыснуть холодной водой. Дать по-
степенно дойти въ духовкѣ.
’/а стак. сахарнаго песку.—8 бѣлковъ.—Стак. сахарной пудры.
«Амброзія». 2 стак. молотыхъ орѣхов'ь насыпать горкой по
срединѣ блюда; обложить, іи. видѣ гирлянды: финиками, синимъ
изюмомъ, винными ягодами, черносливомъ (по ’/г Ф- каждаго).
335
Подать сметану или простоквашу, или творогъ и сливки (или
молоко).
2 стак. молотыхъ орѣховъ.— Но ’/= ф. финиковъ, синяго изюма,
винныхъ ягодъ, чернослива.
«Пирожное экономическое», изъ выжимокъ отъ молока: орѣ-
ховаго или миндальнаго, или фисташковаго, пли маковаго, (.'бить
8 бѣлковъ, смѣшать съ Г > стак. сахара и выжимками (отъ
молока) изъ орѣховъ, или миндаля, или фисташекъ, или мака.
Положить ложкою, кучками, на листъ, на восковую бумагу- -
спрыснуть холодной водой. Дать постепенно дойти въ духовкѣ,.
Сливки или молоко.
8 бѣлковъ. Р ’а стак. сахара.—Выжимки ("отъ молока) изъ орѣховъ
или миндаля, или фисташекъ, или мака.
Желе шоколадное, со сливками сбитыми. .Золотникъ агаръ-
агара залить 2 стаканами кипятку; дать вполнѣ раствориться
па плитѣ, не давая закипѣть; долить столько кипятку, чтобы
получилось всего вмѣстѣ —21, а стакана. Всыпать: 1/г стак. сахара,
3/е ф. тертаго шоколада, размѣшать, слегка согрѣть. Вылить на
глубокое блюдо, поставить па ледъ. Сбить 3 стак. сбивиыхт,
сливокъ, всыпать 8/4 стак. сахарной пудры съ ванилью, пере-
мѣшать покрыть застывшее желе: поставить па ледъ.
: болотникъ агаръ-агара,—’Д* стак. сахара. 3/8 Ф- шоколада. — 3
стак. сбивныхъ сливокъ,—яд стак. сахарной пудры съ ванилью.
Компотъ изъ грушъ цѣльныхъ (горячій или холодный). 12
крупныхъ, сочныхъ грушъ очистить: разставить стоймя, сте-
блями кверху, на глубокомъ, огнеупорномъ блюдѣ. Облить б ста-
канами кипятку, разболтаннаго съ 1 ’/г стак. сахара съ ванилью.
Поставить на плиту часто поливая -пока груши дойдутъ.
12 крупныхъ сочныхъ грушъ.- І’/з стак. сахара.
Горчичное масло хорошо для жаренья, какъ болѣе дешевое,
нежели чухонское масло.
Блинчики изъ гороховой муки на горчичномъ маслѣ. 3 желтка
растереть съ чайн. ложкой соли, прибавляя постепенно: 2 стак.
гороховой муки, 2 стак. воды и 2 стак. молока. Положить 3
сбитыхъ бѣлка, перемѣшать. Печь тонкіе блинчики, смазывая
сковородки горчичнымъ масломъ. Сметана. Лукъ шинкованный,
подрумяненный на горчичномъ маслѣ.
3 яйца. - Чайн. ложка соли.—2 стак. молока и 2 стак. воды.—2
стак. гороховой муки.—Горчичное масло для жаренья.
Компотъ изъ яблокъ цѣльныхъ (горячій или холодный). При-
готовляется какъ компотъ изъ грушъ цѣльныхъ (см. Алфавит-
ный указатель рецептовъ).
Яблоки цѣльныя, печеныя съ вареньемъ (горячія или холод-
ныя). Вынуть выемкой стержни изч> 12 крупныхъ яблокъ; раз-
мѣстить ихъ па глубокомъ, огнеупорномъ блюдѣ. Наполнить
середины яблокъ густымъ вареньемъ, посыпать всѣ яблоки
сахаромъ. Налить (-только воды, чтобы треть каждаго яблока
находилась въ водѣ; подавая—скропить яблоки вареньемъ.
12 крупныхъ яблокъ.—Густое варенье.' — Сахаръ.
Яблоки «по-Голландски» (горячія или холодныя). 12 крупныхъ
яблокъ очистить, порѣзать ломтиками, удаляя стержни: поло-
жить на глубокое огнеупорное блюдо, смазанное масломъ, по-
сыпанное мукой, пересыпая сахаромъ. Растереть 6 желтковъ съ
стак. сахара съ ванилью, положить 6 сбитыхъ бѣлковъ,
перемѣшать, покрыть яблоки. Дать постепенно дойти вч> духовкѣ.
Сливки или молоко.
12 крупныхъ яблокъ и сахаръ,—6 яицъ.—3/* стак. сахара съ ва-
нилью.
Пюре изъ яблокъ свѣжихъ. 12 крупныхъ яблокъ спечь, про-
тереть, прибавить по вкусу сахара.
Пюре изъ ревеня. 3 ф. очищенныхъ отъ кожицъ стеблей
ревеня мелко порѣзать. Вскипятить I1/* стак. воды съ I1,а стак.
сахара; всыпать ревень, варить, пока дойдетъ- протереть.
Кремъ шоколадный съ рисомъ. Сварить, разсыпчато, 2 стак.
риса, всыпать '/а стак. сахара, размѣшать. Сбить 3 стак. сбив-
ныхъ сливокъ, прибавить 3/« ф. тертаго шоколада и я,'і стак.
сахара съ ванилью, перемѣшать, ('мѣшать съ холоднымъ рисомъ,
выложить па блюдо, поставить на ледъ. Подавая, убрать шоко-
ладными пастилками, съ бѣлыми крапинками.
2 стак. риса.—’,а стак. сахара. — 3 стак. сбивныхъ сливокъ и 3/4
стак. сахара съ ванилью.—3/я ф. тертаго шоколада. — Шоколадныя
настилки съ бѣлыми крапинками.
Б. Самбукъ изъ абрикосовъ сушеныхъ, со сливками сбитыми.
3 стак. сушеныхъ абрикосовч» сварить въ (> стаканахъ воды съ
12 стол. ложками сахара, процѣдить, протереть. б бѣлковъ смѣ-
шать сч> протертыми абрикосами и (> столов. ложками сахара;
растирать пока загустѣетъ. Выложить на глубокое блюдо, по-
ставить на ледъ. Сбить 3 стак. сбивныхъ сливокъ, смѣшать съ
3,4 стак. сахара съ ванилью: покрыть застывшіе абрикосы съ
бѣлками дать застыть на льду. Наваръ отъ абрикосовъ подать
въ стаканчикахъ.
3 стак. сушеныхъ абрикосовъ и 12 стол. ложекъ сахара.—6 бѣл-
ковъ и 6 стол. ложекъ сахара,—3 стак. сбивныхъ сливокъ и л/і стак.
сахара съ ванилью.
Суфле изъ яблокъ. Спечь 12 крупныхъ яблокъ, протереть,
смѣшать съ <> стол. ложками сахара, всыпать постепенно, все
время растирая, 9 чайи. ложекъ муки, протертыя яблоки. Глу-
бокое огнеупорное блюдо смазать масломъ, посыпать мукой.
Сбить 9 бѣлковъ, перемѣшать съ желтками и яблоками, выло-
жить на приготовленное блюдо, дать постепенно подняться и
слегка подрумяниться въ духовкѣ. Посыпать сахарной пудрой съ
ванилью. Сливки или молоко.
12 крупныхъ яблокъ.—9 яицъ.—18 стол. ложекъ сахара.—9 чайн.
ложекъ муки.
Б. Муссъ изъ абрикосовъ сушеныхъ. 3 стак. сушеныхъ абри-
косовъ сварить въ б стаканахъ воды съ I1/-' стак. сахара, про-
цѣдить, протереть. Смѣшать пюре изъ абрикосовъ съ б бѣлками;
растирать, въ одну сторону, надъ лоханкой со льдомъ, пока
загустѣетъ. Выложить на блюдо, дать застыть на льду. Подать
наваръ отъ абрикосовъ въ стаканчикахъ и Бисквиты кондитер-
скіе.
3 стак. сушеныхъ абрикосовъ.—Р/г стак. сахара. 6 бѣлковъ.
Б. Муссъ изъ чернослива. Приготовляется какъ муссъ изъ
абрикосовъ сушеныхъ (см. Алфавитный указатель рецептовъ).
Муссъ изъ ягодъ свѣжихъ: малины, клубники, земляники лѣс-
ной или «Викторія», черной смородины, о стакановъ протертыхъ
ягодъ смѣшать съ Іфа стак. сахара, прибавить б бѣлковъ;
растирать въ одну сторону, надъ лоханкой со льдомъ, пока
загустѣетъ. Выложить на блюдо, дать застыть на льду. Печенье
кондитерское.
6 стак. протертыхъ ягодъ свѣжихъ. — Р/г стак. сахара.—(> бѣл-
ковъ.
Б. Муссъ изъ абрикосовъ свѣжихъ. Приготовляется какъ муссъ
изъ ягодъ свѣжихъ (см. Алфавитный указатель рецептовъ).
Печенье кондитерское.
Парфе упрощенное, съ сиропомъ фрунтовымъ. Сбить бутылку
сбивныхъ сливокъ, смѣшать съ 1*/в стак. фруктоваго сиропа,
поставить за окно, на морозъ. Кондитерское печенье.
Бутылка сбивныхъ сливокъ—Р е стак. фруктоваго сиропа.
Яблоки печеныя (въ желе) горячія или холодныя. Удалить
выемкой стержни изъ 12 крупныхъ яблокъ: размѣстить ихъ на
глубокомъ огнеупорномъ блюдѣ.. Сварить сиропъ изъ 2 стак.
воды съ Р,а стак. сахара, облить имъ яблоки и наполнить обра-
зовавшуюся въ каждомъ яблокѣ пустоту; дать постепенно спечься
въ духрвкѣ. Сливки или молоко.
12 крупныхъ яблокъ. — Сиропъ изъ 2 стак. воды и Р/г стакана
сахара,
Творожникъ съ изюмомъ. Протереть 3 ф. творогу, влить 3
стол. ложки масла, размѣшать. б желтковъ растереть сч. 3 4 стак.
сахара, прибавить творогъ и стак. изюма, смѣшать. Положить
б сбитыхъ бѣлковъ, перемѣшать: выложить на глубокое огне-
упорное блюдо, смазанное масломъ, посыпанное мукой. Посыпать
сверху сахаромъ, скронить масломъ, дать постепенно подрумя-
ниться въ духовкѣ. Сливки или молоко.
3 ф. творогу.—3 стол. ложки масла.—6 яицъ.—3/4 стак. сахара,—
Стак. изюма.
Кремъ миндальный. I1/2 стак. молотаго миндаля (съ 3 горь-
кими миндалинами) смѣшать съ I1/2 стак. сахара. Сбить бутылку
сбивныхъ сливокъ, смѣшать съ миндалемъ: выложить на олюдо,
заставить на ледъ. Кондитерское печенье.
Р/г стак. молотаго миндаля (съ 3 горькими миндалинами).—Р, а
гтак. сахара.—Бутылка сбивныхъ сливокъ,
*ВКГЕТАРІАНКЛ>.	22
Кремъ орѣховый. Приготовляется какъ кремъ миндальный
(см. Алфавитный указатель рецептов'ь), замѣнивъ миндаль орѣ-
хами.
Б. Зефиръ изъ чернослива, со сливками сбитыми. 3 стакана
чернослива сварить въ 6 стаканахъ воды съ 3/< стак. сахара,
процѣдить, протереть. (і бѣлковъ и протертый черносливъ рас-
тереть (надъ лоханкой со льдомъ) — въ густую пѣну. Сбить
бутылку сбивныхъ сливокъ; прибавить растертый черносливъ и
3/і стак. сахара съ ванилью перемѣшать. Выложить на глубо-
кое блюдо, поставить па ледъ. Кондитерское печенье. Наваръ
отъ чернослива употребить на питье (см. Алфавитный указатель
рецептовъ).
3 стак. чернослива и »/« стак. сахара. — 6 бѣлковъ. — Бутылка
сбивныхъ сливокъ и ;і/4 стак. сахара съ ванилью.
Зефиръ изъ абрикосовъ сушеныхъ. Приготовляется какъ зе-
фиръ изъ чернослива (см. Алфавитный указатель рецептовъ),
замѣнивъ черносливъ абрикосами сушеными.
Б. Зефиръ изъ абрикосовъ свѣжихъ. 3 стак. протертыхъ
свѣжихъ абрикосовъ смѣшать съ :1'4 стак. сахара и 6 бѣлками,
растереть (надъ лоханкой со льдомъ) ігь густую пѣну, ('бить
бутылку сбивныхъ сливокъ, прибавить :і/4 стак. сахара съ ва-
нилью и абрикосы, растертые съ бѣлками. Перемѣшать, выло-
жить на глубокое блюдо, поставить на ледъ. Кондитерское пе-
ченье.
3 стак. протертыхъ свѣжихъ абрикосовъ и “< стак. сахара. — 6
бѣлковъ. — Бутылка сбивныхъ сливокъ и 3/4 стакана сахара съ ва-
нилью.
Сливки сбитыя, съ ягодами свѣжими (малина или клубника,
или земляника лѣсная или Викторія») или фруктами засахарен-
ными. Сбить бутылку сбивныхъ сливокъ, перемѣшать съ 3,4
стак. сахарной пудры съ ванилью. Выложить на глубокое блюдо,
поставить на ледъ. Подавая, покрыть и окаймить ягодами свѣ-
жими, пересыпая ихъ сахаромъ, или фруктами засахаренными.
Бутылка сливокъ сбивныхъ и "/< стак. сахарной пудры съ ва-
нилью.—Ягоды свѣжія (.малина пли клубника, или земляника лѣсная
или «Викторія») и сахаръ, или фрукты засахаренные.
Кремъ «Испанскій», съ ананасомъ. Тонко пошинковать 2—3 ф.
ананаса (свѣжаго или засахареннаго). Сбить бутылку сбивных'ь
сливокъ, смѣшать съ ’/* стак. сахарной пудры, выложить па
блюдо, поставить на ледъ. Буше кондитерскія.
2—3 <]>. ананаса (свѣжаго или засахареннаго). — Бутылка сбив-
ныхъ сливокъ.—8/« стак. сахарной пудры.
Черносливъ «по-Венгерски». Сварить 3 стак. чернослива въ
(> стак. воды съ]\,2 стак. сахара, процѣдить, протереть. !) желт-
ковъ растереть съ 11/з стак. сахара, смѣшать съ черносливомъ:
положить !) сбитыхъ бѣлковъ, перемѣшать. Выложить на глу-
бокое огнеупорное блюдо, смазанное масломъ, посыпанное мукой;
посыпать сверху сахаромъ, скропить масломъ, дать постепенно
подрумяниться въ духовкѣ. Наваръ отъ чернослива подать въ
стаканчикахъ.
3 стак. чернослива и I1/2 стак. сахара. - 6 яицъ и рд. стак.
сахара.
Зефиръ яблочно-лимонный. 9 крупныхъ яблокъ слечь, проте-
реть. 3 желтка растереть съ I1 2 стак. сахара, смѣшать съ про-
тертыми яблоками. Прибавить 3 сбитыхъ бѣлка, перемѣшать,
выложить въ компотпицу такой величины, чтобы занять не бо-
лѣе одной половины ея: дать застыть на льду. Приготовить
желе изъ лимоновъ (№ 295) ’/з порціи: залить имъ застывшія
яблоки съ яйцами, поставить на ледъ. Буше кондитерскія.
9 крупныхъ яблокъ.—3 яйца и І’/а стак. сахара.—Желе изъ ли-
моновъ (№ 295)—’Д порціи.
Ж. Кремъ яично-сливочный 9 желтковъ растереть съ і'Д
стак. сахара, смѣшать съ І1^ стак. мелко шинкованныхч, цука-
товъ. Сбить бутылку сбивныхъ сливокъ, перемѣшать съ желт-
ками и цукатами: выложить на глубокое блюдо, поставить на
ледъ. Кондитерское печенье.
9 желтковъ—стак. сахара.—14а стак. мелко шинкованныхъ
цукатовъ,—Бутылка сбивныхъ сливокъ.
Б. Пирожное миндальное, со сливками сбитыми и ягодами свѣ-
жими или фруктами засахаренными. I1,2 стак. молотаго миндаля
(съ 3 горькими миндалинами) смѣшать съ I1 2 стак. сахара,
прибавить 9 сбитыхъ бѣлковъ, перемѣшать. Намазать на воско-
вую бумагу, положенную на листъ—сгладить ножомъ, спрыс-
нуть холодной водой. Дать постепенно дойти въ духовкѣ; когда
остынетъ, порѣзать, снять съ восковой бумаги, положить на
глубокое блюдо. Покрыть бутылкой сбитыхъ сбивныхъ сливокъ,
смѣшанныхъ съ 6 стол. ложками сахарной пудры. Дать застыть
на льду. Подавая, убрать ягодами свѣжими, посыпая ихъ саха-
ромъ или фруктами засахаренными.
Р/а стак. молотаго миндаля (съ 3 горькими миндалинами). — Р/а
стак. сахара.—9 бѣлковъ. — Бутылка сбивныхъ сливокъ и 6 столов.
ложекъ сахарной пудры.- Ягоды свѣжія и сахаръ или фрукты заса-
харенные.
Ж. Мороженое изъ орѣховъ подрумяненныхъ. 2 стак. очищен-
ныхъ орѣховъ, постепенно, слегка подрумянить въ духовкѣ, смо-
лоть. Приготовляется какъ мороженое фисташковое (№ 136).
Кремъ шоколадный, съ яйцами, въ чашкахъ (холодный). Согрѣть
3 стак. сливок'ь и 3 стак. молока (или 6 стак. молока). Всыпать
постепенно, все время размѣшивая, не снимая съ плиты—\2 ф.
тертаго шоколада. Когда вскипитъ и шоколадъ вполнѣ раство-
рится, дать остыть. Вбить 6 желтковъ, растертыхъ съ 18 чайн.
ложками сахара съ ванилью, положить 6 сбитыхъ бѣлковъ, пе-
ремѣшать: разлить въ чашки, поставить ихъ на сотейникъ, на-
ливъ столько кипятку, чтобы чашки находились на одну треть
въ водѣ. Дать слегка стянуться въ духовкѣ (средній жаръ).
І> стак. сливок’ь и 3 стак. молока (или 6 стак. молока).—ф.
.тертаго шоколада.—<6 яицъ, —18 чайн. ложекъ сахара съ ванилью.
22*
340
Б. Фрукты отварные, свѣжіе, съ мерингой. 9 крупныхъ яблокъ
пли грушъ очистить. порѣзать ломтиками, удаляя стержни, или
30 крупныхъ абрпкосовт. порѣзать четвертушками, удаляя ко-
сточки. Сварить въ (> стаканахъ кипятку сл, I1,-* стак. сахара:
процѣдить, класть на глубокое огнеупорное блюдо, смазанное
масломъ, посыпанное мукой, пересыпая сахаромл». (> бѣлковъ
сбить, смѣшать съ •> стол. ложками сахара, покрыть фрукты,
дать постепенно, слегка подрумяниться въ духовкѣ». Сварить
подливну: стаканъ навара отъ фруктовъ остудить, разболтать
сл, 5 плоскими чайи. ложками картофельной муки; остальной
наваръ смѣрить стаканомъ; если бы оказалось менѣе 5 стака-
новъ, добавить кипяткомъ. Когда закипитъ, влить тонкой струй-
кой, постоянно мѣшая, холодный наваръ, разболтанный ст» му-
кой. Дать вскипѣть и загустѣть.
9 крупныхъ яблокъ или грушъ или .30 абрикосовъ. І’/а стак.
сахара.—б бѣлковъ и (> стол. ложекъ сахара.—5 нлоскихъ чайн. ло-
жекъ картофельной муки.
Фрукты отварные сушеные, съ мерингой. Сварить, въ б ста-
канахъ воды сл» I1/2 стак. сахара—3 стак. чернослива, пли су-
іпеиыхл» персиковъ, или абрикосовъ, процѣдить: положить на
глубокое, огнеупорное блюдо, смазанное масломъ, посыпанное
мукой. .Затѣмъ, какъ фрукты отварные, свѣжіе (см. Алфавитный
указатель рецептовъ).
3 стак. чернослива или сушеныхъ персиковъ или абрикосовъ.—
Р'а стак. сахара.--Затѣмъ, какъ фрукты отварные, свѣжіе, съ мериіі-
гой (см. Алфавитный указатель рецептовъ;.
Творогъ, «аппетитный», домашній. Налить й бутылокъ парного
молока въ глиняную латку: поставить на полкѣ въ кухнѣ. Ко-
гда образуется простокваша, снять сметану, ('дѣлать ножомъ
крестообразный надрѣзъ по простоквашѣ, отъ поверхности до
самаго дна; поставить въ духовку, въ средній жаръ. Когда обра-
зуется творогъ, вынуть латку изъ духовки, дать въ пей вполнѣ
остыть; откинуть на рѣшето; когда вся сыворотка стечетъ,
осторожно переложить творогъ съ рѣшета на блюдо, поставить
на ледъ. Сметана. Сливки пли молоко. Сахаръ.
Пюре изъ чернослива, запеченое. Сварить 3 стак. чернослива
въ 5 стак. воды съ 9 стол. ложками сахара, процѣдить, проте-
реть. Растереть 9 желтковъ съ (> стол. ложками сахара: приба-
вить постепенно, продолжая растирать, 9 чайн. ложект, муки,
черносливъ, 3 стол. ложки растопленнаго масла. Положить 9
сбитыхъ бѣлковъ, перемѣшать: выложить па глубокое огнеупор-
ное блюдо, смазанное масломъ, посыпанное мукой. Посыпать
сверху сахаромъ, скропить масломъ, дать постепенно подрумя-
ниться въ духовкѣ. Подливка изъ навара чернослива: стаканъ
холоднаго навара чернослива разболтать сл» 4 плоскими чайн.
ложками картофельной муки; остальной наваръ смѣрить стака-
номъ: если бы оказалось менѣе 3 стакановъ добавить кіпілт-
крмъ. Дать закипѣть, влить топкой струйкой, иох'тояішо мѣшая,
341
холодный наваръ, разболтанный съ мукой. Когда вскипитъ и
загустѣетъ—снять съ влиты.
3 стак. чернослива и 9 стол. ложекъ сахара.—9 яицъ.—(і столов.
ложекъ сахара.—9 чаіін. ложекъ муки.—3 стол. ложки масла. — На
подливку изъ чернослива, 4 плоскія чайн. ложки картофельной муки.
Пюре изъ яблокъ свѣжихъ запеченое. ('печь 12 крупныхъ
яблокъ, протереть. Затѣмъ, какъ пюре изъ чернослива, запеченое
(см. Алфавитный указатель рецептовъ), замѣнивъ черносливъ
протертыми яблоками.
Пюре изъ яблокъ сушеныхъ, запеченое. Приготовляется какъ
пюре изъ чернослива запеченое (см. Алфавитный указатель ре-
цептовъ), замѣнивъ черносливъ яблоками’ сушеными.
Пюре изъ абрикосовъ сушеныхъ, запеченое. Приготовляется
какъ пюре изъ чернослива, запеченое (см. Алфавитный указа-
тель рецептовъ), замѣнивъ черносливъ абрикосами сушеными.
Пюре изъ смородины черной свѣжей, запеченое. Сварить 2 ф.
смородины черной свѣжей въ 5 стак. воды съ 9 стол. ложками
сахара, процѣдить, протереть. Затѣмъ, какъ пюре изъ чернослива,
запеченое (см. Алфавитный указатель рецептов'ь), замѣнивъ чер-
носливъ смородиной свѣжей.
Ж. Черника свѣжая, запеченая. Смазать глубокое, огнеупор-
ное блюдо масломъ, посыпать мукой. Насыпать (> стак. черники,
пересыпая ее сахаромъ. Разболтать І’/г стак. сметаны съ 3 желт-
ками и Р 'а стак. сахара: залить чернику. Дать постепенно дойти
въ духовкѣ. Сливки или молоко.
(і стак. черники. Ѵ/2 стак. сметаны.—3 желтка. — Р/а стакана
сахара.
Ж Смородина свѣжая черная, запеченая. Приготовляется какъ
черника свѣжая, запеченая (см. Алфавитный указатель рецептовъ),
замѣнивъ чернику черной смородиной.
Ж. Сливы свѣжія, запеченыя. Приготовить 6 стак. порѣзан-
ныхъ четвертушками'(удаливъ косточки) сливъ свѣжихъ. За-
тѣмъ, какъ черника свѣжая запеченая (см. Алфавитный указа-
тель рецептовъ), замѣнивъ чернику сливами.
Ж. Вишни свѣжія, запеченыя. Приготовить (> стак. вишенъ
свѣжихъ. Затѣмъ, какъ черника свѣжая, запеченая (см. Алфа-
витный указатель рецептов'ь), замѣнивъ чернику вишнями свѣ-
жими.
Ж. Яблоки свѣжія, запеченыя. Приготовить 6 стак. очищен-
ныхъ, пошинкованныхъ яблокъ (удаляя стержни). Затѣм'ь, какъ
черника свѣжая, запеченая (см. Алфавитный указатель рецеп-
товъ), замѣнивъ чернику яблоками.
Ж. Яблоки сушеныя, запеченыя. 6 стак. сушеныхъ яблокь
сварить в'ь 5 стак. воды съ 9 стол. ложками сахара, процѣдить,
пошинковать. Затѣмъ, какъ Черника свѣжая, запеченая (см. Ал-
фавитный указатель рецептов’ь), замѣтить че]шику- -шинкован-
ными яблоками. Вмѣсто сливокъ или молока -сварить Подливку
ИЗЪ навара сушеныхъ яблокъ: стаканъ холоднаго навара. суше-
342
пыхъ яблокъ разболтать съ 4 плоскими чаіін. ложками карто-
фельной муки; остальной наваръ смѣрить стаканомъ: если бы
оказалось менѣе 3 стакановъ—добавить кипяткомъ. Дать заки-
пѣть: влить тонкой струйкой, постоянію мѣшая, холодный на-
варъ, разболтанный съ мукой. Когда вскипитъ и загустѣетъ—
снять съ плиты.
6 стак. сушеныхъ яблокъ.—9 стол. ложекъ сахара.—Затѣмъ, какъ
черника свѣжая, запечена» (см. Алфавитный указатель рецептовъ). —
Подливка ивъ навара сушеныхъ яблокъ.
Ж. Крыжовникъ свѣжій, запеченый. Приготовляется какъ Чер-
ника свѣжая, запеченая (см. Алфавитный указатель рецептовъ),
замѣнивъ чернику—крыжовникомъ.
Ж. Персики сушеные, запеченые. « стак. сушеныхъ перси-
конъ сварить въ б стак. воды съ 9 стол. ложками сахара, про-
цѣдить, пошинковать. .Затѣмъ, какъ Черника свѣжая, запеченая
(см. Алфавитный указатель рецептовъ), замѣнивъ чернику—шин-
кованными вареными персиками. Вмѣсто сливокъ или молока —
сварить Подливку изъ навара сушеныхъ персиковъ: стакана, хо-
лоднаго навара сушеныхъ персиковъ разболтать съ 4 плоскими
чаіін. ложками картофельной муки; остальной наваръ смѣрить
стаканомъ; если бы оказалось менѣе 3 стакановъ—добавить ки-
пяткомъ. Дать закипѣть; влить тонкой струйкой, постоянно мѣ-
шая, холодный наваръ, разболтанный съ мукой. Когда вскипитъ
и загустѣетъ—снять съ плиты.
(> стак. сушеныхъ персиковъ.—9 стол. ложекъ сахара. — Затѣмъ,
какъ черника свѣжая, запеченая (см. Алфавитный’указа,ель рецеп-
товъ).— Подливка изъ навара сушеныхъ персиковъ.
Ж. Груши свѣжія, запеченыя. Приготовить (> стак. очищен-
ныхъ, пошинкованныхъ грушъ (удаляя стержни). .Затѣмъ, какъ
Черника свѣжая, запеченая (см. Алфавитный указатель рецеп-
товъ), замѣнивъ чернику— грушами.
Яблоки свѣжія, запеченыя съ мерингой. 12 крупныхъ яблокъ
очистить, порѣзать ломтиками, удаляя стержни. Приготовить глу-
бокое огнеупорное блюдо, смазанное масломъ, посыпанное мукой.
Класть на него яблоки, пересыпая сахаромъ и •’Д стак. коринки.
(> желтковъ растереть съ •> стол. ложками сахара, разболтать съ
3/4 стак. молока; залить яблоки. Сбить (> бѣлковъ, перемѣшать
съ (> чайн. ложками сахара: покрыть яблоки, спрыснуть холод-
ной водой. Дать постепенно дойти въ духовкѣ.. Подавая, скронить.
какъ бы сѣточкой — */а стаканомъ краснаго ягоднаго сиропа.
Сливки или молоко.
12 крупныхъ яблокъ.—8/4 стак. коринки и сахаръ,—(> желтковъ.
6 стол. ложекъ сахара. — 3/4 стак. молока.— 6 бѣлковъ и 6 чайн. ло-
жекъ сахара, -’/а стак. краснаго ягоднаго сиропа.
Груши свѣжія, запеченыя съ мерингой. Приготовляются какъ
яблоки свѣжія, запеченыя съ мерингой (см. Алфавитный указа-
тель рецептовъ), замѣнивъ яблоки—грушами.
Абрикосы свѣжіе, запеченые съ мерингой. 30 крупныхъ абри-
косовъ порѣзать четвертушками (удаляя косточки), затѣмъ, какъ
Яблоки свѣжія, запеченыя съ мерингой (см. Алфавитный указа-
тель рецептовъ), замѣнивъ яблоки—абрикосами.
Крыжовникъ свѣжій, запеченый съ мерингой. Приготовляется
(изъ 2 ф. крыжовника) какъ Яблоки свѣжія, запеченыя съ ме-
рингой (см. Алфавитный указатель рецептовъ), замѣнивъ ябло-
ки— крыжовникомъ.
Сливы свѣжія, запеченыя съ мерингой. 40 крупныхъ сливъ
порѣзать четвертушками (удаляя косточки), затѣмъ, какъ Яблоки
свѣжія, запеченыя съ мерингой (см. Алфавитный указатель ре-
цептов'ь), замѣнивъ яблоки сливами.
Суфле маковое. Столочь 1*/а стак. бѣлаго мака: прибавить ’/а
стак. молотаго миндаля и 3,4 стак. муки, 9 желтковъ растереть
съ стак. сахара, смѣшать съ макомч,, миндалемъ и сахаромъ.
Положить 9 сбитыхъ бѣлковъ, перемѣшать: выложить на глубо-
кое огнеупорное блюдо смазанное масломъ, посыпанное мукой.
Посыпать сверху сахаромъ, скропить масломъ, дать постепенно
подрумянитьзя въ духовкѣ. Сливки пли молоко.
Р а стак. бѣлаго мака.—1'а стак. молотаго миндаля.—“/* стак. му-
ки,—9 яицъ.—І'/а стак. сахара.
Суфле орѣховое. 9 желтковъ растереть съ I1/» стак. сахара;
смѣшать съ :| 4 стак. муки, І*,а стак. молотыхъ орѣховъ и 3
стол. ложками растопленнаго масла. Положить 9 сбитыхъ бѣл-
ковъ, перемѣшать: выложить на глубокое огнеупорное блюдо,
смазанное масломъ, посыпанное мукой. Посыпать сверху саха-
ромъ, скропить масломъ: дать постепенно подрумяниться въ ду-
ховкѣ. Медъ или варенье. Сливки (или молоко).
9 яицъ,- I1/-’ стак. сахара. — стак. муки. — 1’Д’ стак. молотыхъ
орѣховъ.—3 стол. ложки масла.
Суфле изъ яблокъ свѣжихъ съ орѣхами. 12 крупныхъ яблокъ
спечь, протереть; смѣшать съ Р/г стак. молотыхъ орѣховъ, (>
стол. ложками муки и (і желтками, растертыми съ 1 х/г стак. са-
хара. Положить О сбитыхъ бѣлковъ, перемѣшать: выложить на
глубокое огнеупорное блюдо, смазанное масломъ, посыпанное му-
кой. Посыпать сверху сахаромъ, скропить масломь, дать посте-
пенно подрумяниться вт> духовкѣ,. Сливки или молоко.
12 крупныхъ яблокъ.—I1/-’ стак. молотыхъ орѣховъ.- (> стол. ло-
жекъ муки.—(і яицъ,—І’/г стак. сахара.
Суфле изъ яблокъ свѣжихъ съ миндалемъ. Приготовляется
какъ Суфле изъ яблокъ свѣжихъ съ орѣхами (см. Алфавитный
указатель рецептовъ), замѣнивъ орѣхи- І’/г стаканами молотаго
миндаля (съ 3 горькими миндалинами).
Суфле изъ абрикосовъ свѣжихъ съ орѣхами. Приготовляется
какъ Суфле изъ яблокъ свѣжихъ съ орѣхами (см. Алфавитный
указатель рецептов'ь), замѣнивъ протертыя яблоки—зо крупными
свѣжими протертыми абрикосами.
Суфле изъ абрикосовъ свѣжихъ съ миндалемъ. Приготовляется
какъ Суфле изъ яблокъ свѣжихъ съ орѣхами (см. Алфавитный
указатель рецептовъ), замѣнивъ яблоки -30 крупными свѣжими
344
абрикосами, а орѣхи молотымъ миндалемъ (съ 3 горькими мин-
далинами).
Суфле изъ свѣжихъ: малины, или клубники, или земляники
лѣсной, или «Викторія». Приготовляется какъ Суфле изъ яблокъ
свѣжихъ съ орѣхами (см. Алфавитный указатель рецентовъ), за-
мѣнивъ яблоки— 3 стаканами протертыхъ свѣжихъ ягодъ.
Суфле изъ свѣжихъ: малины, или клубники, или земляники
лѣсной, или «Викторія» съ миндалемъ. Приготовляется какъ
Суфле изъ яблокъ свѣжихъ съ орѣхами (см. Алфавитный ука-
затель рецептовъ), замѣнивъ яблоки — 3 стаканами протертыхъ
свѣжихъ ягодъ, а орѣхи I1,'» стаканами молотаго миндаля (съ 3
горькими миндалинами).
Суфле изъ фруктовъ сушеныхъ. Сварить въ о стаканахъ во-
ды, съ !) стол. ложками сахара, (> стак. сушеныхъ: яблокъ, или
грушъ, или абрикосовъ, или персиковъ, или чернослива. Процѣ-
дить, нротереть; смѣшать съ (> стол. ложками муки и (> желт-
ками. растертыми съ І'Д стак. сахара. Положить 6 сбитыхъ бѣл-
ковъ, перемѣшать: выложить на глубокое огнеупорное блюдо, сма-
занное масломъ, посыпанное мукой. Посыпать сверху сахаромъ,
скропить масломъ, дать постепенно подрумяниться въ духовкѣ.
Сливки или молоко.
6 стак. сушеныхъ: яблокъ, или грушъ, или абрикосовъ, или пер-
сиковъ. пли чернослива. — 9 стол. ложекъ сахара. — 6 стол. ложекъ
муки.—6 яицъ.-Р/г стак. сахара.
Творогъ, съ цукатами и со сливками сбитыми. Нротереть 2 ф.
творогу, прибавить: стак. сметаны разболтанной съ 3/і стак. са-
харной пудры съ ванилью и Р/а стак. мелко шинкованныхъ цу-
катовъ, размѣшать, выложить на блюдо. Сбить бутылку сливокъ
сбивныхъ, смѣшать съ (і стол. ложками сахарной пудры съ ва-
нилью: покрыть творогъ. Поставить на ледъ.
2 ф. творогу. — Стак. сметаны.—3/4 стак. сахарной пудры съ ва-
нилью.—I1 а стак. шинкованныхъ цукатовъ.—Бутылка сбивныхъ сли-
вокъ.— 6 стол. ложекъ сахарной пудры съ ванилью.
Мороженое изъ листьевъ смородины черной. 3 глубокія тарелки
листьевъ черной смородины (безъ стеблей) мелко порвать, залить
кипяткомъ, покрыть, дать остыть. Процѣдить черезъ кисейку,
смѣрить стаканомъ: если бы оказалось менѣе 5 стакановъ—до-
бавить кипятку, всыпать 1‘/г стак. сахара съ ванилью, влить
сокъ 3 лимоновъ, размѣшать. Вылить въ мороженицу, заморо-
зить. Буше кондитерскія.
3 глубокія тарелки листьевъ черной смородины (безъ стеблей).—
1‘А стак. сахара съ ванилью.—3 лимона.
Мороженое изъ клюквы.Приготовить сокъ изъ клюквы (№ 101)—
*/з порціи, смѣрить стаканомъ: если бы оказалось менѣе б*/г ста-
кановъ— добавить кипяткомъ; всыпать Ѵ/а стак. сахарной пуд-
ры, размѣшать; вылить въ мороженицу, заморозить. Кондитер-
ское печенье.
Сокъ изъ клюквы (А- 101)—4/г порціи.—Р/г стак. сахарной пудры.
345
Мороженое изъ яблокъ свѣжихъ. (> крупныхъ яблокъ мелко
пошинковать, залить 3 стаканами кипятку, покрыть, дать остыть.
Нротереть. смѣшать съ яблочнымъ наваромъ; смѣрить стаканомъ:
если бы оказалось менѣе б1,^ стак., добавить кипяткомъ. Всы-
пать I1/2 стак. сахарной пудры съ ванилью, размѣшать: вылить
въ мороженицу, заморозить. Кондитерское печенье.
6 крупныхъ яблока.—I1/2 стак. сахарной пудры съ ванилью.
Мороженое изъ грушъ свѣжихъ. Приготовляется какъ Моро-
женое изъ яблокъ свѣжихъ (см. Алфавитный указатель рецеп-
товъ), замѣнивъ яблоки—грушами.
Б. Муссъ сливочно-абрикосовый. 3 стак. протертыхъ свѣжихъ
абрикосовъ смѣшать съ І’.'г стак. сахарной пудры и 3 бѣлками;
растирать, пока загустѣетъ. Бутылку сбивныхъ сливокъ сбить,
надъ лоханкой со льдомъ; смѣшать съ 6 стол. ложками сахар-
ной пудры съ ванилью. Выложить на глубокое блюдо абрикосы
съ бѣлками, покрыть сливками сбитыми: поставить па ледъ. По-
давая, гарнировать четвертушками 12 крупныхъ, свѣжихъ, спѣ-
лыхъ абрикосовъ.
3 стак. протертыхъ свѣжихъ абрикосовъ. — 3 бѣлка. — І’/г стак.
сахарной пудры.— Бутылка сбивныхъ сливокъ и 6 стол. ложекъ са-
харной пудры съ ванилью.—12 крупныхъ, спѣлыхъ абрикосовъ для
гарнированья.
Б. Муссъ сливочно-земляничный. 3 стак. протертой свѣжей
земляники, лѣсной или «Викторія», смѣшать съ Р/а стак. сахар-
ной пудры и 3 бѣлками; растирать, пока загустѣетъ. Вутылку
сбивныхъ сливокъ сбить, надъ лоханкой со льдомъ; смѣшать съ
6 стол. ложками сахарной пудры съ ванилью. Выложить на глу-
бокое блюдо землянику съ бѣлками, покрыть сливками сбитыми:
поставить на ледъ. Подавая, гарнировать отборными ягодами зе-
мляники, лѣсной или ^Викторія».
3 стак. протертой земляники, лѣсной или «Викторія».—І’/г стак.
сахарной пудры.—3 бѣлка.—Бутылка сбивныхъ сливокъ.—(і стол. ло-
жекъ сахарной пудры съ ванилью.—Отборныя ягоды земляники, лѣс-
ной пли «Викторія», для гарнированья.
Б. Муссъ сливочно-клубничный. Приготовляется какъ Муссъ
сливочно земляничный (см. Алфавитный указатель рецептовъ),
замѣнивъ землянику— клубникой.
Б. Муссъ сливочно-черносмородинный. (> стак. свѣжей черной
смородины сварить въ 5 стак. воды съ 9 стол. ложками сахара,
процѣдить, нротереть, смѣшать съ I1/-' стак. сахарной пудры и
3 бѣлками: растирать, пока загустѣетъ, выложить на глубокое
блюдо, поставить на ледъ, ('варить Подливку изъ навара черной
смородины: стаканъ остывшаго навара разболтать съ 4 плоскими
чаіін. ложками картофельной муки; остальной наваръ смѣрить
стаканомъ: если бы оказалось менѣе 3 стакановъ добавить ки-
пяткомъ. Дать закипѣть: влить тонкой струйкой, постоянно мѣ-
шая, холодный наваръ, разболтанный съ мукой; когда вскипитъ
и загустѣетъ, дать остыть. Вутылку сбивныхъ сливокъ сбить
346
надъ лоханкой со льдомъ, смѣшать съ 6 стол. ложками сахар-
ной пудры съ ванилью. Покрыть смородину, растертую съ бѣл-
ками, поставить на ледъ. Подавая, гарнировать отборными яго-
дами черной смородины. Подливка изъ навара черной смородины.
6 стак. черной смородины и 9 стол. ложекъ сахара.— 3 бѣлка.—
Р/а стак. сахарной пудры.— Для подливки: 1 стак. навара черной смо-
родины и 1 плоскія чайн. ложки картофельной муки.—Бутылка сли-
вокъ сбивныхъ и (> стол. ложекъ сахарной пудры съ ванилью.— От-
борныя ягоды черной смородины.
Б. Муссъ сливочно-малиновый. Приготовляется какъ Муссъ
сливочно-земляничный (см. Алфавитный указатель рецептовъ),
замѣнивъ землянику—малиной.
Б. Муссъ сливочный съ дыней. Приготовляется какъ Муссъ
сливочно-земляничный (см. Алфавитный указатель рецептовъ),
замѣнивъ протертую землянику—мелко шинкованной спѣлой ды-
ней. Подавая—гарнировать мелко шинкованной дыней.
Б. Муссъ сливочный съ ананасомъ. Приготовляется какъ Муссъ
сливочно-земляничный (см. Алфавитный указатель рецептовъ),
замѣнивъ землянику — мелко шинкованнымъ, очищеннымъ отъ
кожицы ананасомъ. Подавая—гарнировать мелко шинкованнымъ,
очищеннымъ ананасомъ.
Муссъ сливочно-шоколадный. Растереть, падь лоханкой, со
льдомъ, 3 желтка съ I1'» стак. сахарной пудры и 3 бѣлками.
Когда запѣните,я, всыпать 3, в ф. тертаго шоколада, перемѣшать;
выложить на глубокое блюдо, поставить на ледъ. Сбить, надъ
лоханкой со льдомъ, бутылку сбивныхъ сливокъ, смѣшать съ 6
стол. ложками сахарной пудры съ ванилью: покрыть растертый
съ яйцами шоколадъ. Поставить па ледь: подавая, гарнировать
шоколадными пастилками съ бѣлыми крапинками.
3 яйца и I1 '2 стак. сахаря, пудры.—8/вф. тертаго шоколада,—Бутылка
сбивныхъ сливокъ.—6 стол. ложекъ сахарной пудры съ ванилью. -
Для гарннрованья: шоколадныя пастилки съ бѣлыми крапинками.
Ж. Пломбіеръ орѣховый. 6 желтковъ растереть съ Р/з стак.
сахара, поставить на плиту: сбивать, пока запѣнится, — не
давая закипѣть. Дать остыть, смѣшать съ 11/а стак. молотыхъ
орѣховъ, поставить па ледь. Сбить, надъ лоханкой со льдомъ,
бутылку сбивныхъ сливокъ, перемѣшать съ желтками и орѣха-
ми. Заморозить въ пломбіерной формѣ. Печенье кондитерское.
6 желтковъ. —1’/2 стак. сахара.— I1/2 стак. молотыхъ орѣховъ.—
Бутылка сбивныхъ сливокъ.
Пломбіеръ изъ абрикосовъ свѣжихъ. Приготовляется какъ
Пломбіеръ орѣховый (.см. Алфавитный указатель рецептовъ), за-
мѣнивъ орѣхи—3 стаканами протертыхъ свѣжихъ абрикосовъ.
Печенье кондитерское.
Пломбіеръ изъ ананаса свѣжаго. IІриготовляется какъ Плом-
біеръ орѣховый (см. Алфавитный указатель рецептовъ), замѣнивъ
орѣхи — 3 стаканами мелко шинкованнаго, очищеннаго отъ ко-
жицы ананаса. Печенье кондитерское.
347
Ж. Пломбіеръ изъ дыни свѣжей. Приготовляется какъ Плом-
біеръ орѣховый (см. Алфавитный указатель рецептовъ), замѣ-
нивъ орѣхи—3 стаканами мелко шинкованной, очищенной отъ
кожицы спѣлой дыни. Печенье кондитерское.
Ж. Пломбіеръ изъ яблокъ свѣжихъ. Приготовляется, какъ
Пломбіеръ орѣховый (см. Алфавитный указатель рецептов'ь), за-
мѣнивъ орѣхи—3 стаканами очищенныхъ, мелко шинкованныхъ
свѣжихъ, сочныхъ яблокъ. Печенье кондитерское.
Пломбіеръ изъ грушъ свѣжихъ. Приготовляется какъ Плом-
біеръ орѣховый (см. Алфавитный указатель рецептовъ), замѣ-
нивъ орѣхи — 3 стаканами очищенныхъ, мелко шинкованныхъ
свѣжихъ, сочныхъ яблокъ. Печенье кондитерское.
Желе изъ дыни. 2 золотника агаръ-агара залить 2 стаканами
кипятку, дать вполнѣ раствориться на плитѣ—не кипятя. Сва-
рить сиропъ изъ 2 стакановъ сахара со стаканомъ воды; влить
сокъ 2 лимоновъ, соединить съ горячимъ агаромъ. Смѣрить ста-
каномъ: если бы оказалось менѣе 5 стакановъ добавить кипят-
комъ, размѣшать. Пылить вгь компотницу, всыпать 3 стак. мелко
шинкованной спѣлой дыни, перемѣшать: дать застыть на льду.
Бисквиты кондитерскіе.
2 золотника агаръ-агара. — 2 стак сахара. — 2 лимона. — 3 стак.
мелко шинкованной спѣлой дыни.
Желе изъ абрикосовъ свѣжихъ. Приготовляется какъ Желе
изъ дыни (см. Алфавитный указатель рецептовъ), замѣнивъ дыню
3 стаканами мелко шинкованныхъ свѣжихъ спѣлыхъ абрикосовъ.
Бисквиты кондитерскіе.
Желе изъ яблокъ свѣжихъ. Приготовляется какъ желе изъ
дыни (см. Алфавитный указатель рецептовъ), замѣнивъ дыню
3 стаканами очищенныхъ, мелко шинкованныхъ сочныхъ свѣ-
жихъ яблокъ. Кондитерское печенье.
Желе изъ грушъ свѣжихъ. Приготовляется какъ желе изъ
дыни (см. Алфавитный указатель рецептовъ), замѣнивъ дыню—
3 стаканами очищенныхъ, мелко шинкованныхъ сочныхъ свѣ-
жихъ грушъ. Кондитерское печенье.
Кисель шоколадный (холодный). 4 стак. молока вскипятить съ8/<
стак. сахара: влить тонкой струйкой, постоянно мѣшая. I1 'з стак.
молока, разболтаннаго съ3/* стак. картофельной муки. Когда вски-
питъ и загустѣетъ, влить 2 стак. молока, разболтаннаго съ 3 8 ф.
тертаго шоколада: перемѣшать, вылить въ компотницу, поста-
вить на ледъ. Сливки или молоко. Пли сливки сбитыя (№ 51).
7*/а стак. молока.—"/4 стак. сахара.—’/< стак. картофельной муки.—
"/» ф. шоколада.
Творогъ, съ коринкой и сметаной сбитой. 2 ф. творогу проте-
реть, смѣшать съ \з стак. сахарной пудры съ ванилью: всы-
пать I1/2 стак. коринки, перемѣшать. Выложить на блюдо: по-
крыть 2 стаканами густой сметаны, сбитой со стак. сахарной
34Н
пудры съ ванилью— поставить на ледъ. Подавая, посыпать шин-
кованнымъ мармелад» »мъ.
2 ф. творогу—и ’/2 стак. сахарной пудры съ ванилью.—I1, а стак.
коринки.— 2 стак. густой сметаны и стак. сахарной пудры съ ва-
нилью.—Шинкованный мармеладъ.
Каша гречневая съ молокомъ миндальнымъ, ('варить раз-
мазню изъ 21 2 стак. гречневой средней крупы: когда остынетъ
нротереть черезъ рѣшето, выложить горкой па блюдо. Молоко
миндальное (.V 73). Сахарная пудра съ ванилью.
2’а стак. гречневой средней крупы Молоко миндальное (№ 73).
Порошокъ изъ грибовъ бѣлыхъ, сушеныхъ или свѣжихъ (для
соусовъ и суповъ). Основательно высушить въ духовкѣ (легкій
жара.)—сушеные или свѣ.жіе бѣлые грибы, ('толочь, просѣять.
Зелень укропа и петрушки, сушеная. Удаливъ отъ зелени укропа
п петрушки стебли и толстыя вѣтки, основательно высушить на
солнцѣ или въ духовкѣ (легкій жаръ).
Овощи и зелень, сушеныя. Брюссельскую капусту выбрать
самыя мелкія головки. Цвѣтную капусту отдѣлить одни буке-
тики. Шпинатъ и щавель молоденькими листочками. Остальныя
овощи — очистивъ, пошинковать. Основательно высушить на
солнцѣ или въ духовкѣ, ((легкій жарь).
Фритюръ «вегетаріанскій». Растопить чухонское масло - -до
кипѣнья, вылить въ посуду, наливъ на дно ея холодной воды.
Когда масло застынетъ, слить осадокъ, подчистить, снизу, за-
стывшее масло: держать въ холодномъ, сухомъ мѣстѣ.
Свекла квашеная. Очистивъ красную свеклу, отварить ее
слегка въ посоленомъ кипяткѣ, процѣдить, прошинковать. Поло-
жить въ кадочку, залить остывшимъ наваромъ отъ свеклы, ту-
го нажать крышкой, наложить камень: держать въ холодномъ,
сухомъ мѣстѣ. По мѣрѣ употребленіи свеклы- добавлять холод-
ной отварной, несолёной воды.
Щавель квашеный. Молодые листки щавеля выполоскать въ
холодной отварной водѣ,. Затѣмъ, какъ свекла квашеная (см.
Алфавитный указатель рецептовъ).
Бобы свѣжіе, зеленые, шинкованные впрокъ. Удалить усики
отъ молодыхъ стручьевъ зеленыхъ бобовъ; мелко пошинковать
вкось, наполнить ими до верху банки съ узкимъ горлышкомъ,
закупорить пробками. Поставить въ котелокъ, налить въ него
столько воды, чтобы 2/з каждой банки находилось въ водѣ: дать
кипѣть- пока бобы пустятъ сокъ. Дать вполнѣ остыть - за-
смолить.
Шпинатъ пюре, впрокъ. Листья шпината выполоскать, залить
посоленымъ кипяткомъ, сварить, нротереть: наполнить шпина-
томъ (вмѣстѣ съ наваромъ шпината)- до верха, банки съ узкими,
горлышкомъ, закупорить пробками. Поставить въ котелокъ, на-
лить ни, него столько воды, чтобы 2/з каждой банки находилось
въ водѣ; основательно прокипятить. Дать вполнѣ остыть -за-
смолить.
349
Горошекъ сахарный зеленый, молодой, въ стручьяхъ, шинко-
ванный (впрокъ). Приготовляется какъ бобы свѣжіе, зеленые,
шинкованные впрокъ (см. Алфавитный указатель рецептовъ).
Горошекъ зеленый, сахарный, лущеный, впрокъ. Выполоскать
зеленый, лущеный горошекъ, въ холодной отварной водѣ. На-
полнить до верха банки съ узкимъ горлышкомъ, закупорить
пробками. Поставить въ котелокъ, палить въ него столько воды,
чтобы 2 :> каждой банки находилось въ водѣ: основательно про-
кипятить. Дать вполнѣ остыть замолить.
Шпинатъ молодой, цѣльными листьями, впрокъ. Приготовляется
какъ горошекъ зеленый, сахарный, лущеный, впрокъ (см. Алфа-
витный указатель рецептовъ).
Спаржа суповая, впрокъ. Нѣжную, крупную, мелкую спаржу
почистить, порѣзать мелкими поперечными кусочками, выполо-
скать въ холодной отварной водѣ.. Затѣмъ, какъ горошекъ зеле-
ный, сахарный, лущеный, впрокъ (см. Алфавитный указатель ре-
цептов'ь).
Спаржа соусная, впрокъ. Нѣжную, хрупкую, крупную спаржу
почистить, выполоскать въ холодной отварной водѣ; помѣстить
въ высокія узкія банки, закупорить пробками. Поставить въ ко-
телокъ. налить въ него столько воды, чтобы 2/з каждой банки
находилось въ водѣ: основательно прокипятить. Дать вполнѣ
остыть, засмолить.
Капуста цвѣтная, впрокъ. Отдѣлить отъ кочна плотной бѣлой
цвѣтной капусты - букетики, выполаскатъ ихъ въ холодной, от-
варной водѣ. Затѣмъ, какъ Горошекъ зеленый, сахарный, луще-
ный, впрокъ.
Капуста Брюссельская, впрокъ. Крѣпенькія, зеленыя головки
Іірюссельской капусты выполоскать въ холодной отварной водѣ.
Затѣмъ, какъ Горошекъ зеленый, сахарный, лущеный, впрокъ.
Пюре изъ томатовъ, Впрокъ. Спѣлые, крупные томаты мелко по-
рѣзать, положить въ кастрюлю, влить немного воды, посолить:
варить, постоянно перемѣшивая, чтобы пе пригорало. Когда за-
густѣетъ, протереть черезъ сито, дать остыть; наполнить банки
съ узкими горлышкомъ, залить Прованскимъ масломъ, обвязать
пузыремъ. Держать въ холодномъ сухомъ мѣстѣ.
Грибы бѣлые, впрокъ. Шапочки молоденькихъ бѣлыхъ гри-
бовъ выполоскать, вытереть насухо полотенцемъ, поджарить (по-
соливъ) въ фритюрѣ < вегетаріанскомъ» (см. Алфавитный указа-
тель рецептов'ь). Наполнить банки съ узкимъ горлышкомъ, за-
лить тепловатымъ фритюромъ «вегетаріанскимъ»; дать остыть.
Залить топкимъ слоемъ Прованскаго масла: обвязать пузыремъ.
Держать въ холодномъ сухомъ мѣстѣ.
Рыжики, впрокъ. Приготовляются какъ грибы бѣлые, впрокъ
(см. Алфавитный указатель рецептовъ).
Шампиньоны соленые, впрокъ. Приготовляются какъ грузди
соленые (см. Алфавитный указатель рецептовъ).
ЗЫІ
Соя изъ шампиніоновъ. Очищенные, выпо.тосканііыешамшшьоиы
пошинковать, залить посоленой водой, основательно прокипя-
тить, протереть черезъ сито. Когда остынетъ, наполнить банки
съ узкимъ горлышкомъ- протертыми шампиньонами, съ ихъ на-
варомъ. Закупорить пробками, засмолить. Держать въ холодномъ
сухомъ мѣстѣ.
Сырокъ творожный (на-скоро). 3 ф. творогу протереть; при-
бавить постепенно, все время растирая: 3 стол. ложки расто-
пленнаго масла, тмину, I1 2 стак. густой сметаны, 6 сбитыхъ
яицъ, соли. Выложить въ форму, обложенную внутри смоченной
кисеей, туго наложить. Дать застыть на льду.
3 ф. творогу. — 3 стол. ложки масла. — Тминъ. - 1’/2 стак. густой
сметаны,--6 яицъ.
Ж. Соусъ «Харбинскій», изъ хрѣна (холодный). і> желтковъ рас-
тереть съ 3 чайн. ложками сахара. Влить постепенно, не пере-
ставая растирать, тонкой струйкой, 2 стол. ложки Прованскаго
масла и сокъ 1 лимона. Прибавить (> стол. ложекъ тертаго хрѣна,
соли, рублей, укропа, петрушки. Перемѣшать, дать застыть на льду.
6 желтковъ.-3 чайи. ложки сахара.—2 стол. ложки Прованскаго
масла.—Лимонъ.—6 стол. ложекъ тертаго хрѣна,—Рублен. укропъ, пе-
трушка.
Соусъ хрѣновый, горячій. Вскипятить 21 2 стак. молока или
навара оть овощей—съ 6 стол. ложками тертаго хрѣна. Влить
тонкой струйкой, постоянно мѣшая, ‘,2 стак. холоднаго навара
отъ овощей или молока, разболтаннаго съ 4 чайн. ложками муки.
Дать вскипѣть и загустѣть; прибавить 2 стол. ложки масла или
3/< стак. сметаны, соли. Прогрѣть, не кипятя.
3 стак. молока или навара оть овощей.—6 стол. ложекъ тертаго
хрѣна.—4 чайн. ложки муки. 2 стол. ложки масла или 3/4 стак. сметаны.
Соусъ съ орѣхомъ мускатнымъ. І’/я стак. молока вскипятить,
влить топкой струйкой, постоянно мѣшая, І’Д стак. молока, раз-
болтаннаго съ 41/2 чайн. ложками муки. Когда вскипитъ и за-
густѣетъ, прибавить: стол. ложку масла, толченаго мускатнаго
орѣха, соли.
3 стак. молока.—Ра чайн. ложки муки. — Стол. ложка масла.—
Мускатный орѣхъ.
Ж. Соусъ «Бессарабскій» (холодный). 3 круто свареныхъ
желтка растереть съ 6 стол. ложками Прованскаго масла вли-
вая его постепенно, тонкой струйкой. Затѣмъ, прибавлять по-
степенно, не переставая растирать: сокъ РД лимона, тертую лу-
ковицу, I12 стак. сливокъ, немного сахара, соли. Прибавить: 3
мелко порѣзанныхъ огурца (свѣжихъ или солёныхъ), крессъ -пе-
ремѣшать. Дать застыть на льду.
3 круто сваренныхъ желтка.—6 стол. ложекъ Прованскаго масла.—
Р/а лимона.—Луковица.—Р/а стак. сливокъ,—Сахаръ,—3 огурца (свѣ-
жихъ или солёныхъ).—Крессъ.
Подливка миндальная (горячая или холодная). Вскипятить
21/а стак. молока съ 4 стол. ложками сахара и ‘/г стак. моло-
351
таго миндаля (съ 2 горькими миндалинами'). Влить тонкой струй-
кой, постоянно мѣшая, іКг стак. холоднаго молока, разболтан-
наго съ 4 плоскими чайп. ложками картофельной муки; когда
вскипитъ и слегка загустѣетъ—спять съ плиты.
4 стак. молока. 4 стол. ложки сахара.—у-2 стак. молотаго мин-
даля (съ 2 горькими миндалинами). - 4 плоскія чайн. ложки карто-
фельной муки.
Подливка шоколадная (горячая или холодная). Приготовляется
какъ Подливка миндальная (см. Алфавитный указатель рецептовъ),
замѣнивъ молотый миндаль четвертью фунта тертаго шо-
колада.
Пюре изъ яблокъ свѣжихъ. 12 крупныхъ яблокъ спечь, про-
тереть, смѣшать съ 12 чайп. ложками сахара.
Пюре изъ яблокъ сушеныхъ. 3 стак. яблокъ сушеныхъ за-
лить 5 стаканами воды, прибавить 5 стол. ложекъ сахара. Сва-
рить, процѣдить. Яблоки нротереть; наваръ отъ нихъ употре-
бить на Питье, или Подливку, или на чай «Вегетаріанскій».
3 стак. сушеныхъ яблокъ.—5 стол. ложекъ сахара.
Подливка изъ клюквы, или другихъ ягодъ (горячая или хо-
лодная). Приготовить сокъ изъ клюквы (№ 101), или. такимъ же
способомъ. изъ другихъ ягодъ. 3 стак. сока вскипятить съ 4
стол. ложками сахара; влить въ него топкой струйкой, постоянію
мѣшая, стак. холоднаго сока, разболтаннаго съ 4 плоскими чайн.
ложками картофельной муки. Когда вскипитъ и слегка загу-
стѣетъ—снять съ плиты.
4 стак. сока изъ клюквы, или другихъ ягодъ.—1 стол. ложки са-
хара.—1 плоскія чайн. ложки картофельной муки.
Подливка изъ сахара подрумяненнаго (горячая или холодная).
Приготовить сиропъ изъ сахара подрумяненнаго (№ 41)- 7-'пор-
ціи; разбавить кипяткомъ, чтобы получилось всего 4 стакана.
3 стак. вскипятить: влить тонкой струйкой, постоянно мѣшая,
стаканъ холоднаго сиропа, разболтаннаго съ 4 плоскими чайн.
ложками картофельной муки. Когда вскипитъ и слегка загу-
стѣеть спять съ плиты, прибавить сахарной пудры съ ванилью,
размѣшать.
‘/г порціи сиропа илъ сахара подрумяненнаго (А» 41). — 4 плоскія
чайн. ложки картофельной муки.—Сахарная пудра сь ванилью.
Пюре изъ персиковъ сушеныхъ. 3 стак. персиковъ сушеныхъ
залить 5 стаканами воды, прибавить 5 стол. ложекъ сахара.
Сварить, процѣдить; персики нротереть; наваръ отъ нихъ упо-
требить на подливку (см. Алфавитный указатель рецептовъ).
3 стак. персиковъ сушеныхъ.—5 стол. ложекъ сахара.
Подливка изъ навара отъ фруктовъ сушеныхъ. Вскипятить
3 стак. навара отъ фруктовъ сушеныхъ; влить тонкой струй-
кой, постоянно мѣшая, стак. холоднаго навара, разболтаннаго съ
4 плоскими чайп. ложками картофельной муки. Когда вскипитъ и
слегка загустѣетъ—снять съ плиты.
1 стак. навара отъ фруктовъ сушеныхъ,—4 плоскія чайн. ложки
картофельной муки.
Пюре изъ вишенъ свѣжихъ. (> стак. свѣжихъ вишенъ залить
5 стаканами воды, прибавивъ 5 стол. ложекъ сахара. Сварить,
процѣдить: вишни протереть; наваръ отъ ініхъ употребить на
Подливку (см. Алфавитный указатель рецептовъ.
6 стак. свѣжихъ вишенъ.—5 стол. ложекъ сахара.
Подливка изъ вишенъ свѣжихъ. Приготовляется какъ Под-
ливка изъ навара отъ фруктовъ сушеныхъ (см. Алфавитный ука-
затель рецептовъ).
Квасъ лимонный. 4 лимона порѣзать ломтиками (удаляя всѣ
зерна;; залить водой, варить, пока лимонъ сварится—перелить въ
горшокъ. Влить 12 бутылокъ кипятку, дать остыть. Положить
дрожжи, перемѣшать, покрыть, поставить на солнце. Когда нач-
нетъ бродить, выжать и процѣдить черезъ полотенце: всыпать
по вкусу сахара, размѣшать, разлить въ бутылки, положить въ
каждую по 3 изюма. Закупорить: держать на льду- лежмя.
4 лимона.—Дрожжи.—Сахаръ,—Изюмъ.
Квасъ изъ яблокъ свѣжихъ. 30 крупныхъ яблока, мелко по-
рѣзать, съ кожицей и стержнями: всыпать въ горшокъ. Залить
12 бутылками кипятку, покрыть, дать остыть: положить дрожжи,
перемѣшать, перевязать кисейкой, поставить на солнце. Когда
начнетъ бродить, выжать и процѣдить черезъ полотенце, всыпать
по вкусу сахара, перемѣшать. Разлить въ бутылки, положить
въ каждую по 3 изюма. Закупорить: держать на льду - лежня.
30 крупныхъ яблокъ.—Дрожжи.—Сахаръ.—Изюмъ.
Квасъ изъ яблокъ сушеныхъ. Приготовляется изъ 6 стак.'
яблока, сушеныхъ, какъ Квасъ изъ яблокъ свѣжихъ (см. Алфа-
витный указатель рецептовъ).
Квасъ изъ клюквы. Раздавить (> стак. клюквы, затѣмъ какъ
Квасъ изъ яблокъ свѣжихъ (см. Алфавитный указатель рецеп-
товъ).
Квасъ изъ смородины черной, свѣжей. Раздавить 6 стак.
смородины черной, свѣжей, затѣмъ какъ Квасъ изъ яблокъ свѣ-
жихъ (см. Алфавитный указатель рецептовъ
Квасъ изъ чернослива. Приготовляется изъ б стак. чернослива,
какъ Квасъ изъ яблокъ свѣжихъ (см. Алфавитный указатель
рецептовъ).
Квасъ изъ абрикосовъ свѣжихъ. Приготовляется изъ 40 абри-
косовъ свѣжихъ, какъ Квасъ изъ яблокъ свѣжихъ (см. Алфа-
витный указатель рецептовъ,).
Квасъ изъ абрикосовъ сушеныхъ. Приготовляется изъ (і стак.
абрикосовъ сушеныхъ, какъ Квасъ изъ яблокъ свѣжихъ (см.
Алфавитный указатель рецептовъ).
Квасъ изъ грушъ свѣжихъ. Приготовляется, какъ Квасъ изъ
яблокъ свѣжихъ (см. Алфавитный указатель рецептовъ;.
Квасъ изъ апельсиновъ. Приготовляется изъ 8 апельсиновъ,
какъ Квасъ лимонный (см. Алфавитный указатель рецептовъ;.
Квасъ изъ мандариновъ. Приготовляется изъ 20 мандариновъ,
какъ Квасъ лимонный (см. Алфавитный указатель рецептовъ).
Квасъ изъ сливъ свѣжихъ. Приготовляется изъ 40 сливъ
свѣжихъ, какъ Квасъ изъ яблокъ свѣжихъ (см. Алфавитный
указатель рецептовъ).
Квасъ изъ дыни съ имбиремъ. Приготовляется изъ 4 ф. очи-
щенной, мелко порѣзанной спѣлой дыни, какъ Квасъ изъ яблокъ
свѣжихъ (см. Алфавитный указатель рецептовъ). Прибавить въ
бутылки толченаго имбирю.
Квасъ изъ барбариса. Раздавить (> стак. спѣлаго барбариса,
затѣмъ, какъ Квасъ изъ яблокъ свѣжихъ (см. Алфавитный ука-
затель рецептовъ).
Квасъ изъ рябины. Раздавить (> стак. спѣлой рябины, затѣмъ,
какъ Квасъ изъ яблокъ свѣжихъ (см. Алфавитный указатель
рецептовт.).
Молоко маковое. 2 стак. бѣлаго мака столочь, залить 8 ста-
канами горячаго молока, покрыть. Когда остынетт. выжать че-
резъ салфетку, прибавить по вкусу сахара, перемѣшать, поста-
вить на ледъ. Изъ выжимокъ мака можно сдѣлать Пирожное
«экономическое» (см. Алфавитный указатель рецептовъ).
Шипучка изъ листьевъ черной смородины. Положить въ гор-
шокъ 4 глубокія тарелки листьевъ черной смородины, порвавъ
ихъ мелко и удаливъ стебли. Залить кипяткомъ, покрыть, по-
ставить на солнце на 2 сутокъ. Прибавить сокъ 2 лимоновъ
(удаливъ всѣ зерна), влить 12 бутылокъ кипятку, перевязать
кисейкой, поставить па солнце. Когда начнетъ бродить, выжать
и процѣдить, черезъ полотенце. Всыпать, но вкусу, сахара, пе-
ремѣшать. Перелить въ бутылки, положить, въ каждую, но 3
изюма, закупорить. Держать на льду— лежмя.
4 глубокія тарелки листьевъ черной смородины (удаливъ стебли).—
Сокъ 2 лимоновъ.—Сахаръ.—Изюмъ.
Шипучка изъ апельсиновъ. 8 апельсиновъ мелко порѣзать
(удаливъ всѣ зерна): всыпать въ горшокъ, залить 12 бутылками
кипятку, перевязать кисейкой, поставить на солнце. Когда нач-
нетъ бродить, выжать и процѣдить, черезъ полотенце. Всыпать,
по вкусу, сахара, перемѣшать. Перелить въ бутылки, положить
въ каждую по 3 изюма, закупорить пробками. Держать на льду—
лёжмя.
8 апельсиновъ.—Сахаръ.—Изюмъ.
Шипучка изъ абрикосовъ свѣжихъ. Приготовляется изъ
40 абрикосовъ, какъ Шипучка изъ апельсиновъ (см. Алфавитный
указатель рецептовъ).
Шипучка изъ абрикосовъ сушеныхъ. 4'/2 стак. абрикосовъ
сушеныхъ мелко порѣзать, залить водой, сварить до мягкости,
вылить въ горшокъ; влить 12 бутылокъ кипятку, перевязать
кисейкой—поставить на солнце. Когда начнетъ бродить, выжать
и процѣдить черезъ полотенце: всыпать по вкусу сахара, пере-
мѣшать. Перелить въ бутылки, положить, въ каждую, по 3 изюма,
закупорить пробками. Держать на льду—лёжмя.
4х/а стак. абрикосовъ сушеныхъ.— Сахаръ.—Изюмъ.
«ВЕГЕТАРІАНКА».
23
Шипучка изъ клюквы. (> стак. клюквы раздавить, залить
водой, разварить, вылить въ горшокъ; залить 12 бутылками
кипятку, перевязать кисейкой, поставить па солнце. Когда цап-
нетъ бродить, выжать и процѣдить черезъ полотенце. Всыпать
по вкусу сахара, перемѣшать. Перелить въ бутылки, положить
въ каждую но 3 изюма, закупорить пробками. Держать на льду—
лёжмя.
6 стак. кллюквы.—Сахаръ.—Изюмъ.
Шипучка изъ лимоновъ. Приготовляется изъ 5 лимоновъ,
какъ Шипучка изъ апельсиновъ (см. Алфавитный указатель ре-
цептовъ).
Шипучка изъ мандариновъ. Приготовляется изъ 15 мандари-
новъ, какъ Шипучка изъ апельсиновъ (см. Алфавитный указа-
тель рецептовъ.
Шипучка изъ яблокъ свѣжихъ. Приготовляется изъ 20 круп-
ныхъ яблокъ, мелко порѣзанныхъ (съ кожицами и стержнями),
какъ Шипучка изъ апельсиновъ (см. Алфавитный указатель ре-
цептовъ).
Шипучка изъ яблокъ сушеныхъ. Приготовляется изъ 4’/а ста-
кановъ яблокъ сушеныхъ, какъ Шипучка изъ абрикосовъ суше-
ныхъ (см. Алфавитный указатель рецептовъ).
Шипучка изъ грушъ свѣжихъ. Приготовляется изъ 24 круп-
ныхъ грушъ, мелко порѣзанныхъ (съ кожицами и стержнями),
какъ Шипучка изъ апельсиновъ (см. Алфавитный указатель ре-
цептовъ).
Шипучка изъ грушъ сушеныхъ. Приготовляется изъ 41, > ста-
кановъ грушъ сушеныхъ (мелко порѣзанныхъ), какъ Шипучка
изъ абрикосовъ сушеныхъ (см. Алфавитный указатель рецептовъ).
Шипучка изъ вишенъ свѣжихъ. Приготовляется изъ 6 стака-
новъ вишенъ, какъ Шипучка изъ клюквы (см. Алфавитный ука-
затель рецептовъ).
Шипучка изъ земляники лѣсной или «Викторія». 6 стак. зе-
мляники лѣсной или «Викторія размять ложкой, залить кипят-
комъ, обвязать кисейкой, поставить па солнце. Когда начнетъ
бродить—влить 12 бутылокъ кипятку, дать остыть; выжать и
процѣдить черезъ полотенце, прибавить по вкусу сахара, размѣ-
шать. Перелить въ бутылки, положить, въ каждую, по 3 изюма,
закупорить пробками. Держать на льду—лёжмя.
6 стакановъ земляники.—Сахаръ. Изюмъ.
Шипучка изъ смородины черной. Приготовляется изъ (> ста-
кановъ черной смородины какъ Шипучка изъ клюквы (см. Алфа-
витный указатель рецептовъ).
Шипучка изъ чернослива. Приготовляется изъ 44 стакановъ
чернослива, какъ Шипучка изъ абрикосовъ сушеныхъ (см. Алфа-
витный указатель рецептовъ).
Шипучка барбарисовая. Приготовляется изъ (> стак. барбариса,
какъ Шипучка изъ клюквы (см. Алфавитный указатель рецептовъ)
Шипучка изъ рябины. Приготовляется изъ (> стакановъ ря-
бины, какъ Шипучка изъ клюквы (см. Алфавитный указатель
рецептовъ).
Шипучка изъ сливъ свѣжихъ. Приготовляется изъ 40 сливъ
свѣжихъ, какъ Шипучка изъ апельсиновъ (см. Алфавитный ука-
затель рецептовъ).
Шипучка изъ дыни съ имбиремъ. Приготовляется изъ 6 ста-
кановъ мелко порѣзанной, очищенной дыни, какъ Шипучка изъ
апельсиновъ (см. Алфавитный указатель рецептовъ). Всыпать
в'ь каждую бутылку щепотку толченаго имбирю.
Шипучка изъ ананаса. Приготовляется изъ 6 стакановъ
мелко шинкованнаго ананаса, какъ Шипучка изъ апельсиновъ
(см. Алфавитный указатель рецептовъ).
Шипучка изъ малины свѣжей. Приготовляется изъ (> стака-
новъ малины свѣжей, какъ Шипучка изъ апельсиновъ (см. Алфа-
витный указатель рецептовъ).
Квасъ «Баварскій». Приготовляется какъ квасъ хлѣбный
(Л» (>7), по, вмѣсто мяты, имбирю, тмина, аниса или цедры —
прибавить по вкусу—темной патоки.
Лимонадъ «Итальянскій». 2 стак. любого фруктоваго сиропа
смѣшать со стаканомъ сока выжатыхъ лимоновъ, развести 8 ста-
канами кипятку. Сиропъ можно замѣнить стаканомъ сока изъ
свѣжихъ фруктовъ, прибавивъ цедру, стертую съ г/« лимона и
сахара, по вкусу. Дать остыть на льду.
2 стак. любого фруктоваго сиропа.—Стак. сока выжатыхъ лимо-
новъ.—Или стак. сока свѣжихъ фруктовъ.—Цедра ’/а лимона.—Сахаръ.
Оранжадъ «Итальянскій». Приготовляется какъ Лимонадъ
«Итальянскій» (см. Алфавитный указатель рецептовъ), замѣнивъ
лимоны -апельсинами.
Мандаринадъ «Итальянскій». Приготовляется какъ Лимонадъ
«Итальянскій» (см. Алфавитный указатель рецептовъ), замѣнивъ
лимоны —мандаринами.
Медъ шипучій. Положить въ горшокъ: цедру, стертую съ
’/а лимона, прибавить: сокъ, выжатый изъ 3 лимоновъ (удаливъ
всѣ зерна) и 3 стак. меда. Залить 12 бутылками кипятку, раз-
мѣшать, перевязать кисейкой: поставить на солнце. Когда нач-
нетъ бродить—выжать и процѣдить черезъ полотенце. Разлить
въ бутылки, положить вч> каждую по 3 изюма, закупорить проб-
ками. Держать на льду- лёжмя.
Цедра ’/а лимона.—Сокъ 3 лимоновъ.—3 стак. меда.—Изюмъ.
Шипучка изъ клубники. Всыпать въ горшок'ь 6 стакановъ
клубники, прибавить выжатый сокъ изъ 3 лимоновъ (удаливъ
всѣ зерна) и 3 стак. сахара. Залить 12 бутылками кипятку,
размѣшать, перевязать кисейкой, поставить на солнце. Когда
начнетъ бродить, выжать и процѣдить черезъ полотенце. Раз-
лить въ бутылки, положить, ігь каждую, по 3 изюма; закупорить.
Держать на льду- лёжмя.
6 стак. клубники.— Сокъ 3 лимоновъ.—3 стак. сахара.—Изюмъ.
23*
Варенье изъ апельсиновъ съ клюквой. 12 неочищенныхъ круп-
ныхъ апельсиновъ мелко порѣзать (удаляя всѣ зерна). Взять
на каждый стаканъ апельсиновъ по стакану клюквы и по
2 стак. сахара. Варить не добавляя воды, перемѣшивая, пока
варенье достаточно загустѣетъ.
12 крупныхъ апельсиновъ,—Клюква.—Сахаръ.
Варенье изъ лимоновъ съ брусникой. Приготовляется какъ
варенье изъ апельсиновъ съ клюквой (см. Алфавитный указатель
рецептовъ), замѣнивъ апельсины — лимонами, а клюкву брус-
никой.
Черника впрокъ. Свѣжую, спѣлую чернику насыпать, до верха,
ич> банки сч> узкимъ горлышкомъ, закупорить пробками. Поста-
вить вт. котелок'ь, наливъ въ него столько воды, чтобы она
покрывала двѣ трети каждой банки. Дать кипѣть, пока ягоды
пустятч. сокъ; снять съ плиты. Когда банки остынуть — засмо-
лить пробки. Держать вч> холодном'ь, сухомъ мѣстѣ.
Малина впрокъ. Приготовляется какъ Черника впрокъ (см.
Алфавитный указатель рецептовч>).
Земляника лѣсная или «Викторія» впрокъ. Приготовляется
какъ Черника впрокъ (см. Алфавитный указатель рецептовъ).
Персики впрокъ. Разрѣзать персики пополамъ въ длину (уда-
ляя косточки). Приготовляются какъ Черника впрокъ (см. Алфа-
витный указатель рецептовъ).
Клубника впрокъ. Приготовляется какъ Черника впрокъ (см.
Алфавитный указатель рецептовъ.
Смородина черная впрокъ. Снять черную смородину съ вѣто-
чекъ, срѣзать остаток'ь цвѣта. Затѣмъ, какъ Черника впрокъ
(см. Алфавитный указатель рецептовъ).
Вишни впрокъ. Приготовляются какъ Черника впрокъ (см.
Алфавитный указатель рецептовъ).
Абрикосы впрокъ. Разрѣзать абрикосы пополам-ь въ длину
(удаляя косточки). Приготовляются какъ Черника впрокъ (см.
Алфавитный указатель рецептовъ).
Ананасъ впрокъ. Срѣзать кожицу, порѣзать анапасч. тонкими
ломтиками. Приготовляется какъ Черника впрокъ (см. Алфавит-
ный указатель рецептовч,).
Сливы впрокъ. Разрѣзать сливы пополню вч> длину (удаляя
косточки). Приготовляются какъ Черника впрокъ (см. Алфавит-
ный указатель рецептовъ).
Ренклоды впрокъ. Разрѣзать ренклоды пополамч> вч> длину
(удаляя косточки). Приготовляются какъ Черника впрокъ (см.
Алфавитный указатель рецептовъ).
Дыня впрокъ. Срѣзать корку со спѣлой дыни, порѣзать тон-
кими ломтиками. Приготовляется какъ Черника впрокъ (см. Алфа-
витный указатель рецептовч»).
Желе «экономическое» впрокъ, изъ кожицъ яблочныхъ. Оста-
вшіяся отч. чистки яблокъ кожицы слегка подрумянить, на листѣ,
въ духовкѣ. Залить ихч» водой, разварить. Опрокинувъ вверхч»
;й>7
дномъ табуретъ—привязать къ 4 ножкамъ его—концы салфетки,
подставить посуду. Вылить на салфетку кожицы съ ихъ нава-
ромъ, дать навару стечь—не перемѣшивая. На каждый стаканъ
навара прибавить сокъ 1/2 лимона и стак. сахара: парить пока
застывшій сиропъ превратится въ желе. Снять съ плиты, дать
слегка остыть, перелить въ баночки; когда застынетъ—перевя-
зать восковой бумагой. Держать въ холодномъ, сухомъ мѣстѣ.
На каждый стаканъ навара изъ подрумяненныхъ яблочныхъ
кожицъ—сокъ \2 лимона и стак. сахара.
Тянушки. Влить въ кастрюлю 6 стак. сливокъ, всыпать
О стак. сахара: мѣшать на плитѣ, не давая закипѣть. Прибавить:
толченой ванили или ’/ч Ф- тертаго шоколада или стак. фрукто-
ваго краснаго густого сиропа, перемѣшать. Вылить, тонкимъ
слоемъ, на луженый листъ, смазанный Прованскимъ масломъ.
Слегка подсушить въ духовкѣ (легкій жаръ). Когда остынетъ —
порѣзать.
(і стак. сливокъ.—6 стак. сахара,—Толченой ванили, или ’/< ф.
тертаго шоколада, или стак. фруктоваго краснаго густого сиропа.
Пастила изъ рябины. Всыпать въ горшокъ 10 стак. спѣлой
рябины, раздавить ложкой; прибавить б стак. сахара, покрыть,
поставить въ духовку (средній жаръ). Когда рябина пустить
сэк'ь, перемѣшать. Когда весь сахаръ растворится, нротереть
черезъ рѣшето, выложить, тонкимь слоемъ, на листъ, на воско-
вую бумагу. Поставить въ духовку (легкій жаръ)—пока пастила
дойдетъ.
10 стак. рябины.—5 стак. сахара.
Пастила изъ смородины черной. Приготовляется какъ Пастила
изъ рябины (см. Алфавитный указатель рецептовъ), замѣнивъ
рябину—10 стаканами смородины черной.
Пастила изъ клюквы. Приготовляется какъ Пастила изъ ря-
бины (см. Алфавитный указатель рецептовъ), замѣнивъ рябину—
10 стаканами клюквы.
Пастила изъ малины. Приготовляется какъ Пастила изъ ря-
бины (см. Алфавитный указатель рецептовъ), замѣнивъ рябину—
10 стаканами малины.
Пастила изъ земляники лѣсной или «Викторія». Пригото-
вляется какъ Пастила изъ рябины (см. Алфавитный указателъ
рецептовъ), замѣнивъ рябину 10 стаканами земляники.
Пастила изъ абрикосовъ. Приготовить 10 стак. мелко рѣза-
ныхъ абрикосовъ (безъ косточекъ). Приготовляется какъ Пастила
изъ рябины (см. Алфавитный указатель рецептовъ), замѣнивъ
рябину—абрикосами. ’
Пастила изъ сливъ. Приготовить 10 стак. мелко рѣзаныхъ
сливъ (безъ косточекъ). Приготовляется какъ Пастила изъ ря-
бины (см. Алфавитный указатель рецептовъ), .замѣнивъ рябину—
сливами.
Пастила изъ вишенъ. Приготовляется какъ Пастила изъ ря-
бины (см. Алфавитный указатель рецептовъ), замѣнивъ рябину—
Ю стаканами вишенъ.
358
Пастила изъ ренклодъ. Приготовить іо стакановъ мелко
рѣзаныхъ ренклода, (безъ косточекъ). Приготовляется какъ Па-
стила изъ рябины (см. Алфавитный указатель рецептовъ), замѣ-
нивъ рябину—ренклодами.
Морошка впрокъ. Приготовляется какъ Черника впрокъ (см.
Алфавитный указатель рецептовъ), замѣнивъ чернику— морошкой.
Пюре изъ яблокъ, съ сахаромъ или медомъ, впрокъ. Спечь
яблоки—протереть. На 10 стак. яблочнаго пюре, прибавить
5 стак. сахара или меда. Варить, часто перемѣшивая: если бы
яблоки стали приставать ко дну - - подливать немного кипятку.
Когда пюре дойдетъ, дать остыть, переложить въ баночки, обвя-
зать восковой бумагой. Держать въ холодномъ, сухомъ мѣстѣ..
Пюре изъ абрикосовъ, съ сахаромъ или медомъ, впрокъ. При-
готовить 10 стакановъ протертыхъ спѣлыхъ абрикосовъ (уда-
ляя косточки), затѣмъ, какъ Пюре изъ яблокъ, съ сахаромъ или
медомъ (см. Алфавитный указатель рецептов'ь), замѣнивъ про-
тертыя печеныя яблоки протертыми свѣжими абрикосами.
Пюре изъ малины, съ сахаромъ или медомъ, впрокъ. Приго-
товить Ю стак. протертой малины; прибавить стак. сахара или
меда. Варить, часто перемѣшивая; если бы яблоки стали приста-
вать ко дну кастрюли—подливать немного кипятку. Когда пюре
дойдетъ, дать остыть, переложить въ баночки, обвязать воско-
вой бумагой. Держать въ холодномъ, сухомъ мѣстѣ.
Пюре изъ смородины черной, съ сахаромъ или медомъ, впрокъ.
Приготовляется, какъ Пюре изъ малины съ сахаромъ или медомъ
впрокъ (см. Алфавитный указатель рецептов'ь), замѣнивъ ма-
лину—10 стаканами протертой смородины черной.
Пюре изъ брусники, съ сахаромъ или медомъ, впрокъ При-
готовляется какъ Пюре изъ малины, съ сахаромъ или медомъ,
впрокъ (см. Алфавитный указатель рецептов'ь), замѣнивъ ма-
лину—10 стаканами протертой брусники.
Пюре изъ клюквы, съ сахаромъ или медомъ, впрокъ. Приго-
товляется какъ Пюре изъ малины, съ сахаромъ или медомъ, впрокъ
(см. Алфавитный указатель рецептовъ), замѣнивъ малину
10 стаканами протертой клюквы.
Пюре изъ грушъ, съ сахаромъ или медомъ, впрокъ. Приго-
товить 10 стакановъ очищенныхъ, мелко порѣзанныхъ грушъ
(удаляя стержни). Прибавить 5 стак. сахара или меда: варить,
часто перемѣшивая. Если бы груши стали приставать ко дну -
подливать немного кипятку. Когда груши дойдутъ, дать остыть,
переложить въ баночки, обвязать восковой бумагой. Держать въ
ХОЛОДНОМЪ, СѴХОМ'Ь мѣстѣ.
Пюре изъ сливъ, съ сахаромъ или медомъ, впрокъ. Пригото-
вить 10 стакановъ протертыхъ спѣлыхъ сливъ (удаляя косточки),
затѣмъ какъ Пюре изъ малины, съ сахаромъ или медомъ, впрокъ
(см. Алфавитный указатель рецептовъ), замѣнив'ь малину про-
тертыми сливами.
Варенье изъ брусники, съ медомъ. Вскипятить іо стак. меду
с'ь 10 стак. воды; всыпать 10 стак. брусники. Варить, снимая
цѣну,—пока ягоды сдѣлаются прозрачными. Дать остыть, пере-
ложить въ баночки, перевязать восковой бумагой. Держать въ
холодномъ, сухомъ мѣстѣ.
Варенье изъ яблокъ, съ медомъ. Приготовить 10 стак. очи-
щенныхъ яблокъ, порѣзанныхч. мелкими ломтиками (удаляя
стержни). Затѣмъ, какъ Варенье изъ брусники, съ медомъ (см. Ал-
фавитный указатель рецептовъ), замѣнивъ бруснику—ябло-
ками.
Варенье изъ грушъ, съ медомъ. Приготовить 10 стак. очи-
щенныхъ грушъ, порѣзанныхъ мелкими ломтиккми (удаляя
стержни). Затѣмъ, какъ Варенье изъ брусники съ медомъ (см. Ал-
фавитный указатель рецептовъ), замѣнивъ бруснику—грушами.
Варенье изъ клюквы, съ медомъ. Приготовляется какъ Варенье
изъ брусники съ медомъ (см. Алфавитный указатель рецептовъ),
замѣнивъ бруснику— клюквой.
Варенье изъ сливъ, съ медомъ. Приготовить 10 стак. сливъ,
порѣзанныхъ мелкими ломтиками (удаляя косточки). Затѣмъ, какъ
Варенье изъ брусники съ медомъ (см. Алфавитный указатель
рецептовч.), замѣтить бруснику—сливами.
Варенье изъ смородины черной, съ медомъ. Приготовить
10 стак. очищенной отъ вѣточекъ смородины (срѣзавъ съ ягода,
остатки цвѣта). Приготовляется какъ Варенье изъ брусники (см. Ал-
фавитный указатель рецептовъ), замѣнивъ бруснику—смородиной
черной.
Пюре изъ крыжовника зеленаго. Всыпать въ горшокъ 10 стак.
крыжовника, разрѣзаннагопополамъ, въ длину. Прибавить іо стак.
сахара, перемѣшать, покрыть, поставить въ духовку (средній
жаръ), иногда перемѣшивая. Когда крыжовникъ дойдетъ и сахаръ
вполнѣ растворится—протереть, дать остыть. Переложить вч. ба-
ночки, перевязать восковой бумагой: держать вт. холодномъ,
сухомъ мѣстѣ.
Пюре -смѣсь, изъ разныхъ ягодъ, съ сахаромъ или медомъ,
впрокъ. Приготовляется какъ Пюре изъ малины, съ сахаромъ
или медомъ, впрокъ (см. Алфавитный указатель рецептовъ),
замѣнивъ, малину смѣсью разныхъ ягода..
Пастила изъ барбариса. Приготовляется какъ Пастила изъ
рябины (см. Алфавитный указатель рецептовъ), замѣнивъ рябину—
барбарисомъ.
Пастила изъ крыжовника зеленаго. Приготовляется какъ Па-
стила изъ рябины (см. Алфавитный указатель рецептовъ), за-
мѣнивъ рябину зеленымъ крыжовникомъ, разрѣзаннымъ по-
поламъ, въ длину.
Пастила изъ смѣси разныхъ ягодъ. Приготовляется, какъ
Пастила изъ рябины (см. Алфавитный указатель рецептовъ),
замѣнивъ рябину—смѣсью разныхч. ягодъ.

Пастила изъ брусники. Приготовляется какъ Пастила изъ
рябины (см. Алфавитный указатель рецептовъ), замѣнивъ рябину—
брусникой.
Пастила изъ грушъ, приготовить 10 стак. очищенныхъ, мелко
порѣзанныхъ, грунтъ (удаляя стержни). Затѣмъ, какъ Пастила
изъ рябины (см. Алфавитный указатель рецептовъ), замѣнивъ
рябину—яблоками.
Пастила изъ яблокъ. Приготовляется какъ Пастила изъ грушъ
(см. Алфавитный указатель рецептовъ), замѣнивъ груши—ябло-
ками.
Варенье пюре, изъ каротели. 10 стак. мелко иіинкованой ка-
ратели сварить въ 10 стак. воды- нротереть черезъ сито. Сварить
Ю стак. сахара съ протертой каротелью, ея наваромъ и цедрой,
стертой съ 2 лимоновъ. Дать остыть, переложить въ баночки,
перевязать восковой бумагой. Держать въ холодномъ, сухомъ
мѣстѣ.
10 стак. мелко иіинкованой каротели.—10 стак. сахара.—Цедра
съ 2 лимоновъ.
Варенье изъ миндаля. 10 стак. миндаля (и 5 горькихъ мин-
далинъ) обдать кипяткомъ, снять кожицы, смолоть. Приготовить
сиропъ изъ Ю стак. сахара и 10 стак. воды—сварить въ немъ
молотый миндаль. Дать остыть, переложить въ баночки, пере-
вязать восковой бумагой. Держать въ холодномъ, сухомъ мѣстѣ.
10 стак. миндаля (и 5 горькихъ миндалинъ).—10 стак. сахара.
Варенье изъ орѣховъ. Приготовляется какъ Варенье изъ миндаля
(см. Алфавитный указатель рецептовъ), замѣнивъ миндаль-
орѣхами, одного или нѣсколькихъ сортовъ.
Компотъ изъ дыни свѣжей. 3 ф. спѣлой, очищенной дыни
порѣзать ломтиками, положить въ компотницу. Залить остыв-
шимъ сиропомъ, сваренпым'ь изч> 4 стакановъ воды со стак.
сахара. Поставить на ледъ. Бисквиты кондитерскіе.
3 ф. очищенной дыни.—Стак. сахара. —4 стак. воды.
Компотъ изъ персиковъ свѣжихъ. Разрѣзать пополамъ, въ
длину, 40 спѣлыхъ персиковъ (удаляя косточки): положить въ
компотіпщу. Залить остывшимъ сиропомъ, свареннымъ изъ
4 стак. воды со стак. сахара. Поставить па ледъ. Печенье кон-
дитерское.
40 спѣлыхъ персиковъ.—Сиропъ изъ стакана сахара съ 4 ста-
канами воды.
Компотъ изъ абрикосовъ свѣжихъ. Приготовляется, какъ Ком-
потъ изъ персиковъ свѣжихъ (см. Алфавитный указатель ре-
ц(чітов'ь), замѣнивъ персики—50 спѣлыми, свѣжими, крупными
абрикосами.
Пюре изъ каштановъ со сливками сбитыми. 2 стак. очи-
щенныхъ каштановъ обдать кипяткомъ, удалить кожицы; сварить,
процѣдить. Смолоть, дать остыть, перемѣшать съ 8 стол. лож-
ками сахара; выложить на блюдо. Сбить бутылку сбивныхъ
сливокъ, смѣшай» съ 6 стол. ложками сахарной пудры съ ва-
нилью, покрыть каштаны—поставить па ледъ.
2 стак. очищенныхъ каштановъ и 8 стоя, ложекъ сахара,—Бу-
тылка сбивныхъ сливокъ и (і стол. ложекъ сахарной пудры съ ва-
нилью.
Каша пшенная разсыпчатая (въ горшкѣ). Приготовляется
какъ Каша перловая разсыпчатая (въ горшкѣ) (№ 4).
Яичница съ сыромъ, «по-Финляндски». ('мазать сковороду
масломъ, посыпать крошками: выпустить, но одному, 12 яицъ,
одно йодлѣ другого. Посыпать 2 стол. ложками тертаго сыра,
скропить масломь—дать постепенно, слегка подрумяниться въ
духовкѣ.
12 яицъ.—2 стол. ложки тертаго сыра.
Тѣсто (на-скоро), для пироговъ, на сметанѣ, безъ дрожжей.
Разболтать въ горшкѣ» 2 яйца, прибавить плоскую чайн. ложку
сахара, соли, стак. сметаны, 2 стол. ложки растопленнаго масла.
Всыпать, постепенно, 3 стак. муки, размѣшивая, сначала ложкой,
затѣмъ, мѣсить рукой, пока тѣсто начнетъ отставать отъ рукъ,
Тѣсто это отлично сохраняется 2—3 сутокъ на льду.
2 яйца.- Плоская чайн. ложка сахара.—Стак. сметаны,—2 стол.
ложки масла.—3 стак. муки.
Морковь или каротель, жареная «по-французски», какъ Кар-
тофель, жареный «по-французски» (№158).
Рѣпа, жареная «по-французски», какъ Картофель, жареный
«по-Французски» (№ 158).
Брюква, жареная «по-Французски», какъ Картофель, жареный
«по-французски» (№ 158).
Пюре изъ чечевицы, запеченное. 2 стак. чечевицы намочить,
на нѣсколько часовъ, въ посоленой водѣ: въ ней же сварить,
протереть, прибавить 2 стол. ложки растопленнаго масла, пе-
ремѣшать. Выложить на сковороду, смазанную масломъ, посы-
панную крошками; посыпать крошками, стол. ложкой тертаго
сыра, скропить масломъ. Дать постепенно подрумяниться въ
духовкѣ.
Огурцы соленые или капуста кислая, кочанная, съ Прован-
скимъ масломъ (№ 290).
Пюре изъ фасоли бѣлой сушеной, запеченое. Приготовляется
какъ Пюре изъ чечевицы, запеченое (см. Алфавитный указатель
рецептовъ). Огурцы соленые или Капуста кислая, кочанная, съ
Прованскимъ масломъ (№ 290).
Пюре изъ гороха желтаго, запеченое. Приготовляется какъ
Пюре изъ чечевицы, запеченое (см. Алфавитный указатель
рецептов'ь). Огурцы соленые или Капуста кислая, кочанная, съ
Прованскимъ масломъ (№ 290).
Бисквитъ заварной. Всыпать въ котелокъ стак. сахара, при-
бавить 8 яицъ. Сбивать вѣничкомъ, на не очень горячемъ мѣстѣ,
плиты—пока пышно собьется. Снять съ плиты, сбивать длинной
деревянной ложкой, прибавляя постепенно: 2 стак. муки, 8 стол.
362
ложекъ растопленнаго масла (по -желанью, цедру, стертую съ
’/2 лимона). Выложить въ форму, смазанную масломъ, посы-
панную мукой—занявъ половину ея: посыпать сахаромъ, скри-
питъ масломъ. Дать постепенно подняться и подрумяниться в-ь
духовкѣ. Варенье.
Стак. сахара.—8 яицъ.—2 стак. муки,—8 стол. ложекъ растоплен-
наго масла.—Цедру ’Д лимона?
Тортъ миндальный, съ крошками изъ хлѣба ржаного, суше-
наго, покрытый сливками сбитыми. 1Х,2 стак. молотаго миндаля
(съ 3 горькими миндайинами) смѣшать съ 1Х,2 стаканами кро-
шекъ изъ хлѣба ржаного, сушенаго (№ 204). 8 желтковъ рас-
тереть со стаканомъ сахара, соединить съ миндалемъ и крош-
ками. Положить 8 сбитыхъ бѣлковъ - перемѣшать. Выложить
въ форму, смазанную масломт., посыпанную мукой, занявъ
половину ея: дать постепенно подняться и подрумяниться въ
духовкѣ. Выложить на блюдо, дать остыть. Обить бутылку сбив-
ныхъ сливокъ, всыпать (> стол. ложекъ сахарной пудры съ
ванилью, перемѣшать. Покрыть ими тортъ—поставить па ледъ.
Р/2 стак. молотаго миндаля (съ 3 горькими миндалинами).—I1/а
стак. крошекъ изъ хлѣба ржаного, сушенаго.—8 яицъ и стак. са-
хара.--Бутылка сливокъ сбивныхъ и б стол. ложекъ сахарной пудры
съ ванилью.
Тортъ орѣховый, съ крошками изъ хлѣба ржаного сушенаго,
покрытый сливками сбитыми. Приготовляется какъ Тортъ мин-
дальный, съ крошками изъ хлѣба ржаного, сушенаго, покрытый
сливками сбитыми (см. Алфавитный указатель рецептовъ), замѣ-
нивъ миндаль—орѣхами.
Ватрушка (нѣжная-на-скоро) изъ тѣста «Варшавскаго», безъ
дрожжей со свѣжими фруктами или вареньемъ. Приготовить
тѣсто «Варшавское» (см. Алфавитный указатель рецептовъ):
раскатать тонко, на доскѣ, посыпанной мукой. Переложить на
листъ, смазанный масломъ, посыпанный мукой. Покрыть слоемъ
любыхъ свѣжихъ фруктовъ (посыпая сахарной пудрой съ
ванилью), или густымъ вареньемъ. Загнуть края тѣста, смазать
яйцомъ, дать постепенно подрумяниться въ духовкѣ.
Тѣсто «Варшавское».—Свѣжіе фрукты и сахарная пудра съ ва-
нилью или варенье.—Яйцо.
Тѣсто «Варшавское» (нѣжное на скоро), безъ дрожжей. Рас-
тереть: 2 яйца, со стаканомъ сметаны, 3 стаканами муки,
2 стол. ложками растопленнаго масла, плоской чайн. ложкой
соли. Если тѣсто нужно для сладкаго кушанья—прибавить стол.
ложку сахара. Мѣсить тѣсто, пока начнетъ отставать отъ стѣнокъ
горшка.
2 яйца.—Стак. сметаны.—3 стак. муки.—2 стол. ложки масла.—
Плоская чайн. ложка соли.—Стол. ложка сахара?
Лепешечки къ чаю (нѣжныя, на скоро), безъ дрожжей, изъ
тѣста «Варшавскаго». Приготовить тѣсто «Варшавское» (см. Ал-
фавитный указатель рецептовч.). топко раскатать на доскѣ,
посыпанной мукой: вырѣзать рюмкой лепешечки. Переложить
ихъ на листъ, смазанный масломъ, посыпанный мукой: смазать
яйцомъ. Дать постепенно подрумяниться въ духовкѣ.
Тѣсто «Варшавское-. Яйцо.
Сельдерей отварной (холодный). Очистить сельдерей, мелко
порѣзать: сварить въ посолёномъ кипяткѣ, процѣдить, дать
остыть. Заправка «по-Швейцарски» (№ 3). Наваръ употребить
на супъ или соусъ.
Сельдерей.—Заправка «по-Швейцарски (А» 3).
Кольраби, подъ Соусомъ «Курляндскимъ». Порѣзать кольраби
кубиками, сварить въ посолёпомъ кипяткѣ, процѣдить. Приго-
товить Соусъ «Курляндскій», красный (№ 143): облить кольраби
прогрѣть не кипятя.
Кольраби. — Соусъ «Курляндскій» красный № 143.
Кольраби, «аи дгаііп». Очистить кольраби, порѣзать ломтями,
отварить въ посоленомъ кипяткѣ, процѣдить. Затѣмъ, какъ
Картофель «аи дгаііп» (№ 172). Салатъ изъ порея (№ 23). За-
правка «по-Швейцарски» (№ 3).
Овощи, подъ соусомъ лимоннымъ. Приготовляются какъ Овощи
подъ соусомъ съ укропомъ (№ 46), замѣливъ Соусъ съ укро-
помъ - Соусомъ лимоннымъ (№ 35).
Огурцы соленые, запеченые въ сметанѣ. Приготовить Огурцы
соленые, жареные (№ 314): залить 1 2 стаканомъ сметаны, раз-
болтанной съ яйцомъ, посыпать стол. ложкой тертаго сыра —
дать постепенно слегка подрумяниться въ духовкѣ.
Огурцы соленые, жареные (№ 314). — ’/2 стак. сметаны. — Стол.
ложка тертаго сыра. — Яйцо.
Картофель, фаршированный грибами съ лукомъ. Спечь 12—15
штукъ крупнаго, мучнистаго картофеля, срѣзать верхушки: вы-
скоблить серединку каждаго картофеля настолько, чтобы дно и
стѣнки его могли удержать фаршъ, ('варить д/8 ф. бѣлыхъ су-
шеныхъ грибовъ, процѣдить, порубить; отдѣлить 2 стол. ложки
па соусъ. Пошинковать луковицу — подрумянить въ маслѣ,
смѣшать съ грибами: нафаршировать картофель — скропить
фаршъ масломъ. Непомѣстившійся фаршъ смѣшать съ мякишемт.
картофеля, прибавить сбитое яйцо, скатать шарики, обвалять
въ мукѣ, обжарить румяно въ маслѣ.. Соусъ на бульонѣ грибномъ,
со сметаной (№ 1).
12—15 штукъ картофеля. — ’/в ф. бѣлыхъ сушеныхъ грибовъ. —
Луковица. — Мука. — Масло.
Суфле изъ крапивы молодой, съ яйцами. 4 глубокія тарелки
молодой крапивы сварить, процѣдить, нротереть, перемѣшать
с.'ь 3 крутыми, рубленіями яйцами. Стол. ложку масла подрумя-
нить съ 4 чайп. ложками муки, вскипятить съ 2 стаканами
навара отъ крапивы, соединить съ крапивой и яйцами. Выло-
жить на сковороду, смазанную масломъ, посыпанную мукой.
Посыпать стол. ложкой тертаго сыра, скропить масломъ; дать
364
постепенно подрумяниться нъ духовкѣ. Гренки-кубики миніатюр-
ные, поджаренные (А» 4).
4 глубокія тарелки молодой крапивы. — 3 яйца. — Стол. ложка
масла. 4 чайн. ложки муки. — Стол. ложка тертаго сыра.
Супъ съ груздями солеными и сметаной. Приготовляется какъ
Супъ съ рыжиками солеными и сметаной (№ 315), замѣнивъ ры-
жики — груздями.
Супъ изъ флажоле (зеленая фасоль), съ огурцами солеными
и сметаной. Приготовляется какъ Супъ «Черногорскій» (№ 295),
замѣнивъ фасоль бѣлую — зелеными флажоле.
Супъ изъ фасоли бѣлой, съ рыжиками солеными и сметаной.
Приготовляется какъ Супъ «Черногорскій» (А» 295), замѣішв-ь
соленые огурцы—стаканомъ тпинкованыхт, рыжиковъ соленыхъ.
Супъ изъ флажоле (зеленая фасоль) съ рыжиками солеными
и сметаной. Приготовляется какъ Супъ «Черногорскій» (.V 295),
замѣнивъ бѣлую фасоль — зеленою (флажоле), а огурцы соле-
ные стаканомъ шинкованыхъ рыжиковъ соленыхъ.
Артишоки отварные «аи паіигеі» (А» 288): вмѣсто Масла съ
крошками подрумяненными подать Соусъ томаты пюре (кон-
сервы или свѣжіе) со сливками (Аі 13).
Брюква, запеченая въ сметанѣ. Приготовляется какъ Капуста
запеченая въ сметанѣ (см. Алфавитный указатель рецептовъ).
Супъ изъ шампиньоновъ, съ лапшей домашней. Приготов-
ляется какъ Супъ изъ шампиньоновъ, съ клёцками (№ 122), за-
мѣнивъ клёцки лапшей домашней (А- 32) — '/2 порціи.
Супъ картофельный, съ листьями шпината. Порѣзать мелко
картофель, сварить въ посоленомъ кипяткѣ: опустить 2 глубокія
тарелки листьевъ молодой» шпината--дать вскипѣть. Прибавить:
I1/2 стак. сливокъ (или молока), стол. ложку масла: прогрѣть
не кипятя. Всыпать рублен. укропа, петрушки.
Картофель. — 2 глубокія тарелки листьевъ молодого шпината.—
І’/г стак. сливокъ (или молока). - Стол. ложка масла. -- Рублен.
укропъ, петрушка.
Супъ - пюре изъ моркови, съ листьями шпината, ('варить
мелко рѣзаную морковь, процѣдить, протереть. ('варить, въ не-
соленомъ кипяткѣ, 2 глубокія тарелки листьевъ молодого шпи-
ната: соединить съ протертой морковью и ея наваромъ. Приба-
вить: стол. ложку масла, подрумяненнаго съ 6 чайн. ложками
муки, рублей, укропа, петрушки.
Морковь.— 2 глубокія тарелки листьевъ шпината, — Стол. ложка
масла. — 0 чайн. ложекъ муки. — Рублен. укропъ, петрушка.
Супъ изъ шампиньоновъ, съ листьями шпината. Сварить 1 ф.
шинкованыхъ шампиньоновъ. Сварить, въ носолепом'ь кипяткѣ,,
2 глубокія тарелки листьевъ молодого шпината; соединить съ
шампиньонами и ихъ наваромъ. Прибавить: Р/з стак. сливокъ
или молока, стол. ложку масла; прогрѣть не кипятя. Всыпать
рублей, укропа.
1 ф. шампиньоновъ. — 2 глубокія тарелки лпстьев'ь шпината. —
І’/г стак. сливокъ или молока. — Сто.». ложка масла. — Рублен.
укропъ.
365
Супъ пюре изъ риса, съ каротелью. Приготовляется какъ
Супъ пюре изъ риса, съ кореньями сладкими (№ іоо), замѣнивъ
коренья сладкіе каротелью.
Спаржа отварная, подъ соусомъ «краснымъ», съ лимономъ и
сахаромъ подрумяненнымъ. 3 ф. порѣзанной поперечными ку-
сочками, нѣжной, хрупкой спаржи отварить въ несоленомъ ки-
пяткѣ. процѣдить. На наварѣ отъ спаржи, приготовить Соусъ
«красный», съ лимономъ и подрумяненнымъ сахаромъ (№ но).
Выложить спаржу па глубокое огнеупорное блюдо, смазанное
масломъ, залить соусомъ — дать прогрѣться въ духовкѣ.
3 ф. спаржи. — Соусъ «красный», съ .іимопояъ и сахаромъ подру-
мяненнымъ (.№ 60).
Пуддингъ изъ груши земляной. Приготовляется какъ Пуд-
дингъ изъ шампиньоновъ (№ 52), замѣнивъ шампиньоны—двумя
фунтами груши земляной. Вмѣсто Соуса сливочнаго, подать Со-
усъ «Голландскій» (№ 81).
Тыква подъ соусомъ, съ орѣхомъ мускатнымъ. Очистить
тыкву, порѣзать поперечными ломтиками; залить молокомъ,
вскипятить, процѣдить. Положить па глубокое, огнеупорное блюдо
смазанное масломъ, посыпанное мукой. Облить Соусомъ съ му-
скатнымъ орѣхомъ (на молокѣ отъ тыквы) (см. Алфавитный
указатель рецептовъ).
Томаты, тушеные въ горшкѣ. Приготовляются, какъ Каро-
тель. тушеная въ горшкѣ (№ 49). Соусъ Вѣнскій», бѣлый, кис-
лосладкій (№ 99).
Салатъ изъ картофеля, съ огурцами свѣжими и крессомъ.
Приготовляется какъ Салатъ картофельный съ крессомъ (№ 285),
добавивъ очищенныхъ, мелко рѣзаныхъ, свѣжихъ огурцовъ.
Заправка «по-Ялтииски» (№ 109).
Сельдерей, тушеный въ горшкѣ. Приготовляется какъ Ка-
ротель, тушеная въ горшкѣ (№ 49). Соусъ лимонный (№ 35).
Сморчки, подъ соусомъ томаты-пюре (консервы или свѣжіе),
со сливками. 2 ф. сморчковъ пошинковать, посолить, подрумя-
нить въ закипѣвшемъ маслѣ. Залить соусомъ томаты пюре (кон-
сервы или свѣжіе), со сливками (№ 13) — прогрѣть вч> ду-
ховкѣ.
Свекла холодная, подъ Соусомъ «Манджурскимъ». Отварить
красную свеклу, порѣзать поперекъ, тонкими ломтиками. Облить
Соусомъ «Манджурскимъ» (холоднымъ), съ желтками варе-
ными и корнишонами солеными, или свѣжими огурцами, пере-
мѣшать.
Разсольникъ, съ крупой перловой. Приготовляется какъ Раз-
сольникъ, съ крупой гречневой (.№ 55), замѣнивъ гречневую
крупу—мелкой перловой крупой (рояль).
Супъ грибной съ рисомъ. Приготовляется какъ Супъ гриб-
ной съ лапшей домашней (Лі 32), замѣнивъ лапшу — стака-
номъ риса.
Супъ изъ моркови, съ крупой манной. Приготовляется какъ
Супъ изъ рѣпы, съ крупой манной (№ 69), запѣнивъ рѣпу —
морковью.
Бульонъ, изъ овощей подрумяненныхъ, съ лапшей домашней.
Приготовляется какъ Бульонъ, изъ овощей подрумяненныхъ, съ
сафоемъ и картофелемъ (№ 305), замѣнивъ сафой и картофель —
лапшей домашней (Л« 32) — */•_> порціи.
Бульонъ изъ кореньевъ и овощей, съ кашей манной куби-
ками. Приготовляется какъ Бульонъ изъ кореньевъ и овощей,
съ кашей Смоленской кубиками (№ 16), замѣнивъ Смоленскую
кашу — манной кашей.
Заливное изъ рыжиковъ свѣжихъ, покрытое «Муссомъ». При-
готовляется какъ Заливное изъ шампиньоновъ (№ 362), замѣ-
нивъ шампиньоны 4 стаканами тонко шинкованныхъ свѣжихъ
рыжиковъ. Соусъ «Провансаль» (№ 80а).
Капуста цвѣтная, запеченая подъ Соусомъ томаты пюре (кон-
сервы или свѣжіе), со сметаной. Приготовляется какъ Капуста
цвѣтная, запеченая подъ Соусомъ сливочнымъ (,\« 274), замѣ-
нивъ Соусъ сливочный — Соусомъ томаты пюре (консервы или
свѣжіе), со сметаной (№ 6).
Грибы бѣлые, тушеные, съ макаронами. Приготовляется какъ
Грибы бѣлые, сушеные, съ картофелемъ (Л: 149), замѣнивъ кар-
тофель — 8/4 ф. отваренныхъ макаронъ (соломка); Соусъ гриб-
ной, красный (№ 149).
Груша земляная, отварная, подъ бешемелемъ густымъ. При-
готовляется какъ Брюква, ломтями, подъ бешемелемъ густымъ
(,\іі 51), замѣнивъ брюкву — 3 фунтами груши земляной. Беше-
мель густой (№ 51).
Груша земляная, тушеная въ горшкѣ. Приготовляется какъ
Каротель, тушеная въ горшкѣ (№ 49). Соусъ лимонный (№ 35).
Горошекъ свѣжій, сахарный, лущеный, подъ соусомъ лимон-
нымъ. 6 стак. свѣжаго, сахарнаго, лущенаго горошка сварить
въ посоленомъ кипяткѣ, съ 3 чаіін. ложками сахара, процѣдить.
На наварѣ горошка сварить Соусъ лимонный (№ 35). Залить
имъ горячій горошекъ.
6 стак. свѣжаго, лущенаго, сахарнаго горошка. — 3 чайн. ложки
сахара. — Соусъ лимонный (№ 35).
Капуста синяя, кочанная, свѣжая. Плотный кочанъ синей ка-
пусты мелко пошинковать. Приготовить Заправку «по-Варшав-
кси» (№ 7).
Запеканка изъ рѣпы. Приготовляется какъ Запеканка изъ
моркови (.V 12), замѣнивъ морковь — рѣпой. Вмѣсто Соуса
«Голландскаго», подать Масло съ лукомъ подрумяненнымъ
(№ 208).
Сафой фаршированный (цѣльнымъ ночномъ) рисомъ и яй-
цами. Приготовляется какъ Капуста фаршированная (цѣльнымъ
ночномъ) рисомъ и яйцами (№ 13).
Капуста сафой. тушеная въ горшкѣ. Приготовляется какъ
Каротель, тушеная въ горшкѣ (№ 49). Соусъ лимонный (Лг 35).
Капуста цвѣтная, запеченая подъ соусомъ «а Іа Сгёоіе». При-
готовляется какъ Капуста цвѣтная, запеченая подъ соусомъ сли-
вочнымъ (Л1 274), замѣнивъ Соусъ сливочный Соусомъ «а Іа
Сгёоіе», съ шампиньонами и сливками (.V 3(>).
Каротель или горошекъ зеленый, запеченые съ вермишелью
и сыромъ. Приготовляется какъ Каротель и горошекъ зеленый,
запеченые съ рисомъ и сыромъ (№ 312), замѣнивъ рисъ — 7г
фунтомъ вермишели.
Картофель жареный съ укропомъ, петрушкой и сметаной.
Отварить картофель въ посоленомъ кипяткѣ, очистить, порѣ-
зать ломтями, обжарить румяно па сковородѣ, въ закипѣвшемъ
маслѣ.. Залить стаканомъ сметаны, разболтанной съ рублен. укро-
помъ и петрушкой: дать прогрѣться въ духовкѣ
Картофель. — Масло. — Стак. сметаны. — Рублен. укропъ, пет-
рушка.
Капуста цвѣтная, съ горошкомъ молодымъ, сахарнымъ, въ
стручьяхъ. Сварить цвѣтную капусту въ посоленомъ кипяткѣ,
процѣдить. Сварить, въ посоленомъ кипяткѣ, 2 ф. горошка мо-
лодого, сахарнаго, въ стручьяхъ (удаливъ усики). Положить
цвѣтную посрединѣ блюда, вокругъ нея горошекъ. Подать Со-
усъ «Голландскій» (.V 81) — свареный на наварахъ цвѣтной
капусты и горошка.
Капуста цвѣтная, запеченая подъ соусомъ «Вѣнскимъ», съ
сыромъ. Отварить цвѣтную капусту въ посоленомъ кипяткѣ,
процѣдить, порѣзать ломтями, ('варить на наварѣ отъ цвѣтной
Соусъ «Вѣнскій» (.М> 99). Класть капусту, слоями, на глубокое
огнеупорное блюдо, смазанное масломъ, посыпанное крошками:
поливать соусомъ, посыпать тертымъ сыромъ (тремя стол. лож-
ками). Залить соусомъ верхній слой капусты, посылать стол.
ложкой тертаго сыра, скропить масломъ, дать постепенно подру-
мяниться въ духовкѣ..
Цвѣтная капуста. — Соусъ «Вѣнскій» (№ 99). — 4 стол. ложки
тертаго сыра.
Бріошки. Разболтать дрожжи въ */2 стаканѣ тепловатаго
молока. Всыпать, все время сбивая, */2 стакана муки: покрыть.
Когда запузьірится — прибавить постепенно, все время сбивая,
21/2 стак. муки, 2 стол. ложки сахара, 4 стол. ложки растоп-
леннаго масла, соли, вбить, по одному, 6 яицъ. Мѣсить тѣсто,
пока начнетъ отставать отъ рукъ — дать подняться. Выложить
на доску, посыпанную мукой: порѣзать кусочками одинаковой
величины, скатать изъ нихъ булочки. Положить въ формочки,
смазанныя масломъ, посыпанныя мукой, занявъ половину каж-
дой формочки; дать подняться въ тепломъ мѣстѣ. Смазать бу-
лочки яйцомъ, надрѣзать крестообразно ножницами: дать по-
3(І8
степенно подрумяниться въ духовкѣ. Вмѣсто маленькихъ бріо-
іпекъ, можно сдѣлать одну большую—въ большой формѣ.
Дрожжи. — ‘/2 стак. молока. — 3 стак. муки. — 2 стол. ложки
сахара. — 6 стол. ложки растопленнаго масла. — 6 яицъ. — Яйцо
для смазыванья.
Рисъ сладкій холодный, съ пюре изъ сырыхъ ягодъ или
фруктовѣ, впрокъ, Сварить рисовую кашу изъ 24 чайн. ложекъ
риса, въ (5 стаканахъ кипятку - съ (> чайн. ложками сахара.
Выложить на блюдо, поставить на ледъ. Подавая, покрыть
слоемъ Пюре изъ сырыхъ ягодъ или фруктовъ впрокъ (140).
Сливки или молоко.
Лепешечки разсыпчатыя. Растереть ‘/а стак. растопленнаго ма-
сла; прибавить постепенно, не переставая растирать: 3 яйца, •>
стол. ложекъ сахара, 2 стак. муки. Раскатать тѣсто въ ’/і вершка
толщиною- -на доскѣ,, посыпанной мукой: вырѣзать рюмкой ле-
пешечки, выложить па листъ, смазанный масломъ, посыпанный
мукой. Посыпать лепешечки сахаромъ и тонко пошинкованнымъ
миндалемъ: дать постепенно подрумяниться въ духовкѣ.
’/а стак. растопленнаго масла.—3 яйца,—6 стол. ложекъ сахара.—
2 стак. муки. —Шинкованный миндаль и сахаръ, для посыпанья ле-
пешечекъ.
Пасха «по-Варшавски». 3 ф. творогу завернуть въ кисейку,
собрать 4 конца ея въ руку, туго перевязать веревочкой у са-
маго творога. Нажать доіцечкой, положить на нее тяжелый
утюгъ. Когда стечетъ вся сыворотка, протереть творогъ; затѣмъ,
протереть 3 стол. ложки сливочнаго масла; смѣшать съ творо-
гомъ. Прибавить: стак. сахара съ ванилью, но стукала: мо-
лотаго миндалю, молотыхъ орѣховъ, мелкаго изюма, коринки,
мелкаго рѣзанаго цуката изъ дыни, изъ арбуза, перемѣшать.
Пасочную форму обложить внутри -смоченной кисейкой; выло-
жить въ нее приготовленный творогъ, плотно нажимая его. По-
крыть дощечкой, положить сверхъ нея—что-либо тяжелое, по-
ставить на ледъ. Передъ тѣмъ какъ подавать, бережно вынуть
изъ кисейки.
3 ф. творогу.—3 стол. ложки сливочнаго масла.—Стак. сахара съ
ванилью.—Но ’/а стакана: молотаго миндалю, молотыхъ орѣховъ, мел-
каго изюма, коринки, мелко рѣзанаго цуката изъ дыни, изъ арбуза.
Куличъ съ ванилью или шафраномъ. Растворить тѣсто изъ
2‘/з стакановъ тепловатаго молока, разболтаннаго съ дрожжами.
Всыпать постепенно 3 стак. муки, продолжай разбалтывать; по-
крыть, поставить въ теплое мѣсто. Когда запузырится, всыпать
3 стак. муки, выбить тѣсто, покрыть, дать подняться въ теп-
ломъ мѣсгі;. Прибавить: (> стол. ложекъ растопленнаго масла,
соли, о желтковъ растертыхъ со стаканомъ сахара съ ванилью.
Ваниль можно замѣнить Шафраннымъ настоемъ (см. Алфавит-
ный указатель рецептовъ). Всыпать по '/а стакана: изюма, ко-
ринки, шинкованнаго миндаля и мелко рѣзанныхъ цукатоіи. изъ
дыни, изъ арбуза. Мѣсить тѣсто, пока начнетъ отставать отъ
3(І9
рукъ. Дать подняться вторично: положить о сбитыхъ бѣлковъ,
перемѣшать. Выложить въ форму, смазанную масломъ, обсыпан-
ную мукой—запивъ двѣ трети ея. Посыпать сверху сахаромъ,
скропить масломъ. Дать постепенно подняться и подрумяниться
въ духовкѣ. Подавая, посыпать сахарной пудрой съ ванилью.
2*/« стак. молока.—Дрожжи.—6 стак. муки.—6 стол. ложекъ масла.—
6 яицъ.—Стак. сахара съ ванилью пли съ Шафраннымъ настоемъ,—
По ’/г стакана: изюма, коринки, иіинкованаго миндаля, мелко рѣ-
заныхъ цукатовъ, изъ дыни, изъ арбуза.
Шафранный настой, для тѣста. Часовъ за <> до употребле-
нія—залить 2 золотника шафрана—72 стаканомъ кипятку, по-
крыть, дать остыть: влить въ тѣсто (не процѣживая),—до того
какъ его мѣсить.
Компотъ изъ фруктовъ свѣжихъ (взамѣнъ варенья)—къ слад-
кимъ кушаньямъ. Вскипятить 3 стак. воды съ 1*/з стак. сахара.
Всыпать 3 стак. порѣзанныхъ четвертушками, въ длину, абри-
косовъ (удаляя косточки), или очищенныхъ ломтиками яблокъ
(удаляя стержни), или любыхъ ягодъ, или другихъ свѣжихъ
фруктовъ. Слегка отварить, поставить на ледъ.
Р/з стак. сахара,—3 стак. свѣжихъ ягодъ или любыхъ другихъ
свѣжихъ фруктовъ.
Клёцки нй-скоро. 3 стол. ложки растопленнаго масла расте-
реть съ 8 стол. ложками муки, вбить 3 яйца, посолить, хорошо
перемѣшать. Опускать, по чайн. ложкѣ, въ кипящее молоко или
бульонъ изъ овощей; дать кипѣть, пока клёцки всплывутъ на,
поверхность.
3 стол. ложки масла.—8 стол. ложекъ муки.—3 яйца.—Молоко или
бульонъ изъ овощей.
Бульонъ изъ листочковъ свѣжаго, молодого шпината съ клёц-
ками нй-скоро. Сварить, въ посолёном'ь кипяткѣ, 3 глубокія та-
релки листиковъ свѣжаго, молодого шпината—процѣдить. Опу-
скать, въ закипѣвшій наваръ шпината, по чайной ложкѣ Тѣста
для клёцокъ на-скоро (см. Алфавитный указатель рецептовъ).
Когда клёцки прокипятъ и всплывутъ на поверхность, опустить
шпинатъ, прогрѣть не кипятя, всыпать рублеп. укропа, пе-
трушки.
3 глубокія тарелки листиковъ свѣжаго, молодого шпината.—Тѣ-
сто для клёцокъ ніі-скоро (см. Алфавитный указатель рецептовъ). —
Рублей, укропъ, петрушка.
Гренки «экономическіе». Ломтики булокъ смочить въ горя-
чемъ молокѣ; положить на листъ, смазанный масломъ, посыпан-
ный мукой. Скропить масломъ, посыпать мукой, дать постепенно
подрумяниться въ духовкѣ.
Ломти булокъ.—Молоко.—Масло.
Блины «мужицкіе». За 6 часовъ до печенья блиновъ, рас-
творить тѣсто изъ 2 стакановъ тепловатой воды, разболтанной
съ дрожжами и 3 стаканами пшеничной муки. Выбитъ основа-
тельно; покрыть, дать подняться въ тепломъ мѣстѣ. Когда тѣс-
АВЕГКТАГІАІЦЕ4».	24
370
то запузырится, прибавить постепенно, все время сбивая: ста-
канъ теплаго молока, стак. гречневой муки, посолить, покрыть,
дать подняться вторично, въ тепломъ мѣстѣ. Печь блины, не мѣ-
шая тѣсто, смазывая сковородки масломъ. Масло съ лукомъ под-
румяненнымъ (.V 208).
Дрожжи. — 3 стак. пшеничной муки, стак. гречневой. — Стак. мо-
лока,—Масло для смазыванья сковородокъ.
Блинчики, запеченые со свѣжими яблоками или абрикосами.
Спечь блинчики (Лг 64)- -порціи. Глубокую сковороду сма-
зать масломъ, посыптть мукой: положить половину блинчиковъ;
покрыть ихъ (пересыпая сахаромъ)—ломтиками 9 крупныхъ очи-
щенныхъ яблокъ, удаляя стержни, или Зо крупными порѣзан-
ными пополамъ, ігь длину, абрикосами (удаляя косточки). По-
крыть остальными блинчиками, посыпать сахаромъ, скропить
масломъ. Дать постепенно подрумяниться въ духовкѣ.
Блинчики (А» 64)—’Д» порціи. —9 крупныхъ яблока» или 30 круп-
ныхъ абрикосовъ.
Муссъ яблочный, холодный. Спечь 9 крупныхъ яблокъ, про-
тереть, прибавить стак. сахара, перемѣшать. Золотникъ агаръ-
агара залить 2 стаканами кипятку, поставить на плиту, чтобы
растворился, не давая закипѣть. Вливать постепенно, все время
размѣшивая, въ протертыя яблоки. Выложить въ компотницу:
поставить на. ледъ. Кондитерское печенье.
9 крупныхъ яблокъ.—Стак. сахара.—Золотникъ агаръ-агара.
Гренки дешевые, съ сыромъ, «нй-скоро». Ломтики булокъ на-
мазать съ двухъ сторонъ и по бокамъ • масломъ: положить на
листъ, посыпать стол. ложкой тертаго сыра. Дать постепенно
подрумяниться вт> духовкѣ».
Ломтики булокъ.- Масло.—Стол. ложка тертаго сыра.
Заправка холодная «нй-скоро» къ отвареннымъ овощамъ.
Любую отваренную овоіць остудить, мелко пошинковать: облить
стол. ложкой Прованскаго масла, перемѣшать. Выжать сокъ 1
лимона, разболтать съ сырымъ яйцомъ, 2 чайн. ложками сахара,
солью; прибавить: рублен. укропа (если подходитъ - зеленаго
лука). Облить приготовленную овощь, перемѣшать, тотчасъ по-
давать.
Любая овоіць. — Стол. ложка Прованскаго масла. — Лимонъ.—
Яйцо.—2 чайн. ложки сахара.—Рублен. укропа (зеленаго лука?).
Драчена «нй-скоро». 8 стол. ложекъ растопленнаго масла смѣ-
шать съ 2‘/2 стаканами тепловатаго молока. Прибавить посте-
пенно, все время размѣшивая, 3Д стак. сахара, 8 сбитыхъ яицъ.
I2 'а стакана муки, соли. Вылить на сковороду, щедро смазан-
ную масломъ, посыпанную мукой. Дать постепенно подняться и
подрумяниться въ духовкѣ. Сырое масло и сахарная пудра съ ва-
нилью. Пли варенье и сливки (или молоко).
8 стол. ложекъ масла. — 2’/а стак. молока. — а/«. стак. сахара. — К
яицъ.—Р/2 стак. муки.
3/1
Сливки сбитыя, съ шоколадомъ тертымъ. Приготовить Сливки
сбитыя 51): смѣшать съ 1 ? ф. тертаго шоколада; выложить
на блюдо, поставить на ледъ. Бисквиты кондитерскіе.
Сливки сбитыя І.Х1 51).—’д ф. тертаго шоколада.
Сливки сбитыя, съ орѣхами молотыми. Приготовить Сливки
сбитыя (.V 51): перемѣшать съ І'Д стаканами орѣховъ моло-
тыхъ и 1 стаканомъ сахарной пудры съ ванилью. Поставить
на ледъ. Кондитерское печенье.
Сливки сбитыя (.Хі 51).—I1/-1 стак. орѣховъ молотыхъ н ’/2 стак.
сахара съ ванилью.
Сливки сбитыя, съ миндалемъ молотымъ. Приготовить Сливки
сбитыя (Лі 51): перемѣшать съ I1,-.- стаканами молотаго миндаля
(съ 3 горькими миндалинами) и 1 - стаканомъ сахарной пудры
гъ ванилью. Поставить па ледъ. Кондитерское печенье.
Сливки сбитыя (№ 51).—I1/2 стак. молотаго миндаля (съ 3 горь-
кими миндалинами) и стаканомъ сахарной пудры съ ванилью.
Орѣхи окарамеленные, молотые, со сливками сбитыми. Приго-
т’овить 11 2 стак. Орѣховъ окарамеленныхъ, молотыхъ, какъ Мин-
даль окарамеленный (Л: 57). Перемѣшать со Сливками сбитыми
(№ 51), Выложить па блюдо, поставить на. ледъ.
І'/з стак. орѣховъ окарамеленныхъ, молотыхъ. — Бутылка сбив-
ныхъ сливокъ и 6 стол. ложекъ сахарной пудры съ ванилью.
Яблоки, подъ бешемелемъ (горячія или холодныя). На беше-
мель: вскипятить 2 стак. молока, влить въ него, топкой струй-
той, постоянно мѣшая, стаканъ холоднаго молока, разболтан-
наго съ 5 чайн. ложками муки и (> чайн. ложками сахара.
Когда заправка вскипитъ и загустѣетъ, спять сь плиты, поло-
жить 2 стол. ложки масла, размѣшать, дать остыть: вбить 3
яйца. Глубокую сковороду смазать масломъ, посыпать мукой.
Очистить 9 крупныхъ яблокъ, порѣзать ломтиками (удаляя
стержни); класть слоями на сковороду, скропляя бешемелемъ:
залить имъ верхній слой, посыпать сахаромъ, скропить масломъ.
Дать постепенно подрумяниться въ духовкѣ. Сливки или молоко.
3 стак. молока.—5 чайн. ложекъ муки.—6 чайн. ложекъ сахара,—
2 стол. ложка масла.—3 яйца.
Клёцки заварныя, «экономическія». Вскипятить 2 стак. воды
со стол. ложкой масла: всыпать 12 стол. ложекъ муки, посо-
лить, выбить тѣсто, дать остыть; вбить 2 яйца. Опускать, по
чайн. ложкѣ,’ въ кипятокъ (или молоко или наваръ изъ овощей);
когда клёцки всплывутъ на поверхность—значитъ готовы.
Стол. ложка масла.- 12 стол. ложекъ муки.—2 яйца.
Ж. Сабаіонъ, изъ сливокъДили молока), къ лепешечкамъ слад-
кимъ. 3 стак. сливокъ (или молока) разболтать съ 3 желтками
и 3 стол. ложками сахара съ ванилью. Сбивать вѣничкомъ на
плитѣ, пока запѣнится—не кипятя. Вылить въ ко.миотиицу, по-
ставить па ледъ. Подать любыя сладкія лепешечки (см. Алфа-
витный указатель рецептовъ).
3 стак. слішоЬ’і. (или молока).—3 желтка. - 3 стол. ложки сахара
«съ ванилью.
24*

Грибы свѣжіе жареные. Грибы свѣжіе обвалять въ лукѣ, по-
солить: если мелкіе- цѣльными, если крупные- порѣзать. Обжа-
рить румяно въ закинѣвшемт. маслѣ,; когда грибы дойдутъ, при-
бавить мелко шипковапую луковицу—подрумянить, часто пере-
мѣшивая.
Грибы.—Мука,—Масло.—Луковица.
Кисель изъ земляники свѣжей, лѣсной илм садовой (горячій
или холодный). Приготовляется какъ Кисель изъ черники (Л: 199).
Сливки или молоко.
Блинчики нѣжные. 1’астереть 4 желтка с/ь 4 чайн. ложками
сахара; продолжая растирать, прибавить постепенно, 2 стол.
ложки растопленнаго масла, 3 стак. молока, 2 стак. муки, соли.
Положить 3 сбитыхъ бѣлка, перемѣшать. Печь тоненькіе блин-
чики, смазывая сковородки масломъ, подрумянивая съ обѣихъ
сторонъ. Варенье.
4 яйца,—4 чаіін. ложки сахара.—2 стол. ложки масла. 3 стак.
муки.—Масло для жаренья блинчиковъ.
ВЫПИСКИ ИЗЪ 4 БРОШЮРЪ «ВЕГЕТАРІАНКА»
(О. К. Зеленкова).
„Нѣчто о вегетаріанствѣ".
Въ своей «Первой ступени» (Вопросы философіи и психологіи
13 кн. жури. 1Ъ92 г.) гр. Л. Толстой говоритъ:
«Движеніе вегетаріанства выражено и во всѣхъ мысляхъ
писателей но этому предмету и въ самой жизни человѣчества,
все больше и больше переходящаго безсознательно отъ мясо-
ядѣнія къ растительной пшцѣ, и сознательно—въ проявившемся
съ особенной силой и принимающемъ нее большіе и большіе
размѣры движеніи вегетаріанства. Движеніе это идетъ, послѣднія
і 0 лѣтъ, все убыстряясь и убыстряясь. Тѣ, которые сомнѣваются
въ томъ, что мясо не нужно, пусть прочтутъ тѣ многочисленныя,
составленныя учеными и врачами, книги объ этомъ предметѣ,
въ которыхъ доказывается, что мясо не нужно для питанія
человѣка. И пусть не слушаютъ тѣхъ старозавѣтныхъ врачеіі,
которые отстаиваютъ необходимость питанія мясомъ, только
потому, что это признавали очень долго ихъ предшественники
и они сами; отстаиваютъ съ упорствомъ, с/ь недоброжелатель-
ностью, какъ остаивають всегда все старое, отживающее»...
373
Не мало курсируетъ доводовъ противъ вегетаріанства, но
всѣ они, при ближайшемъ разсмотрѣніи, оказываются неосно-
вательными. Тѣмъ не менѣе, мы нерѣдко видимъ, какъ трудно
бываетъ отрѣшиться отъ этихъ «господствующихъ» понятій,
внушенныхъ намъ чуть ли не съ дѣтства, трудно даже тогда,
когда понятія эти зиждутся лишь на зыбкой почвѣ, предразсуд-
ковъ, напр.:
Говорятъ, что, по конструкціи своей и въ особенности по
строенію зубовъ своихъ, человѣка, долженъ употреблять мясо
въ пищу. Между тѣмъ, изъ Сравнительной Анатоміи, со временъ
Кювье, давно извѣстно, что строеніе зубовъ человѣка и его
органовъ пищеваренія соотвѣтствуетъ фруктовой пищѣ, а не
мясной.
Говорятъ, что вегетаріанскій режимъ ослабляетъ организма,
человѣка и ему необходима мясная нища. Вегетаріанскій режимъ,
правильно понимаемый, не ослабляете. организма человѣческаго,
но, наоборотъ, укрѣпляетъ его и служить надежнѣйшимъ источ-
никомъ, кака, для обрѣтенія утраченнаго здоровья, така, и для
ііреду11режденія болѣзней.
Питаться исключительно овощами и фруктами, конечно, не-
достаточно, тѣмъ болѣе въ холодномъ климатѣ.. Но вегетаріан-
скій режима, такого требованія вовсе и не предъявляетъ, слово
«вегетаріанство» производится отъ слова «ѵедеіиз», что означаетъ
.жизнерадостный». Вегетаріанство имѣете, въ основѣ своей не
только этическое начало, но также идею воздержанія отъ всего
вреднаго, какъ алкоголь, наркотики, куренье табаку, мясо и т. и.
Послѣднее нельзя не признать вреднымъ, не только па основаніи
научныхъ данныхъ, но уже хотя бы по одному тому, что въ
пищу не употребляютъ парное, свѣжее мясо, но такое, въ
которомъ уже наступилъ первый періода, трупнаго разложенія;
до періода слѣдующаго, т. е. до появленія зловонныхъ газовъ,
одина. только шагъ...
Помимо разнообразныхъ овощей и фруктовъ, вегетаріанцы
имѣютъ еще для пополненія своихъ «меню»: ягоды, орѣхи, грибы,
яйца, молочныя и мучныя блюда.
Говорятъ, что осуществленіе вегетаріанскаго режима на
практикѣ, затруднительно и не всякому по карману. Позволю
себѣ утверждать, на основаніи двадцатилѣтняго опыта, что
провести вегетаріанскій режимъ на практикѣ менѣе затрудни-
тельно, чѣмъ принято думать, и обходится дешевле, тѣмъ болѣе
у насъ, ва. Петроградѣ, гдѣ нѣть недостатка въ зеленныхъ и
•фруктовыхъ лавкахъ, торгующихъ оптомъ (напр. у каменнаго
Моста, Сѣнная, Горсткина улица, Апраксинъ рынокъ). Преиму-
щества ихъ состоять въ томъ, что, благодаря большому сбыту,
товаръ не залеживается, цѣны же поразительно ниже цѣли,
мелкихъ торговцевъ. Въ любомъ изъ оптовыхъ складовъ мнѣ
никогда не случалось получать отказъ въ продажѣ малымъ
количествомъ...
374
Имѣются, помимо консервовъ огневой сушки, очень хорошіе
консервы нъ жестянкахъ, многочисленныхъ русскихъ фирмъ;
особенно вкусны: спаржа, пюре томаты, шампиньоны, щавель,
шпинатъ, горошекъ и бѣлые грибы.
Въ способѣ приготовленія ихъ къ столу слѣдуетъ, конечно,
руководствоваться не рутиной, а указаніями смѣтливости и
опыта. Слѣдуетъ помнить, что въ ниіцѣ, помимо доброкачествен-
ности продуктовъ, еще два фактора играютъ немаловажную
роль, ото разнообразіе и вкусное приготовленіе. Достиженіе того
и другого совсѣмъ не такъ трудно при вегетаріанскомъ столѣ.,
какъ. это принято предполагать. Конечно, вообще заниматься
хозяйствомъ. не интересно, монотонно, скучно, даже очень скучно,
но, разъ мы убѣждены въ томъ, что отъ удачнаго разрѣшенія
нами этого вопроса зависитъ благосостояніе семьи нашей, у
насъ хватитъ и доброй воли и выносливости: стоить только
захотѣть...
Идея вегетаріанства, или, вѣрнѣе, вегетаризма, почти такъ
же стара, какъ исторія человѣчества, и первоначально возникла
въ головахъ основателей религіи, какъ Будда, аскетовъ и фило-
софовъ., какъ. Пиѳагоръ и Платонъ. Везубопное питаніе основы-
валось прежде на чисто нравственныхъ, началахъ.. Гигіеническое
начало преобладаетъ въ этомъ ученіи только со временъ Корнаро,
жившаго въ XV—XVI в., прожившаго, въ. это .время общей
распущенности нравовъ, и возрожденія умственной дѣятельности,
101 годъ, и на 83-мъ году жизни написавшаго свой «Трактатъ
объ умѣренной пищѣ». Въ послѣдующіе вѣка, до нашего времени,
гигіеническая сторона вопроса о питаніи человѣка все болѣе и
болѣе выступаетъ, на первый планъ., оттѣсняя этическую сторону
его. Нашъ практическій вѣкъ, со второй половины ХІѴ-го столѣ-
тія, уже становится бѣденъ. моралистами. Тѣмъ горячѣе зани-
маются вопросомъ питанія физіологи и химики, и тутъ опять
мы встрѣчаемся съ. поражающимъ, явленіемъ., что этика, и діэтика
встрѣчаются въ одной точкѣ.. Что же касается исторіи возник-
новенія вегетаріанскихъ обществъ на западѣ Европы, то починъ
былъ сдѣланъ Англіей въ. 1847 г.; въ Германіи первое общество
вегетаріанцевъ было осповаіи» въ. 1809 г. Эд. Бальцеромъ.
Необходимо имѣть въ виду, что понятіе вегетаризма не ис-
черпывается однимъ безубойпымъ питаніемъ, а обнимаетъ широ-
кую область воздержанія отъ. всего вреднаго въ. нашей пищѣ и
питьѣ. Значитъ, въ программу нашихъ, дѣйствій входитъ также
борьба противъ злѣйшаго врага человѣчества противъ, алкого-
лизма.
Въ. «Нетерб. Газетѣ» (отъ. 14 февр. 1902 г.) появилась
замѣтка Г. Г. подъ, несообразнымъ, заглавіемъ. «Травоядные
петроградцы», ('одержаніе этой замѣтки почти всецѣло основано
на бесѣдѣ съ академикомъ Тархановымъ. Не хотѣлось вѣрить,
что почтенный академикъ оставитъ высказанные Г. Г. взгляды
безъ возраженій, или, по крайней мѣрѣ, безъ поправокъ, и мы,
члены (’.ІІ.В. Вегетаріанскаго Общества, съ нетерпѣніемъ
выжидали опроверженія въ слѣдующихъ номерахп, газеты, но
тщетно...
Отрицательный отвѣть профессора на вопросъ о возможности
жизнерадостнаго существованія при вегетаріанской пищѣ, напо-
минаетъ мнѣ одинъ старый анекдогь. Когда гор. Галле былъ
присоединенъ къ сѣти желѣзныхъ дорогъ и поѣзда уже отправ-
лялись по нѣскольку разъ въ день, то въ атомъ городѣ жн.гь
одинъ старикъ, упорно не вѣрившій въ возможность ѣздить
безъ лошадей. А когда, ему говорили, чтобы опъ съѣздила, на
желѣзнодорожный вокзалъ и убѣдился въ этоіі возможности на
дѣлѣ, на опытѣ, то онъ обыкновенно отвѣчалъ отказомъ: «Я
уже достаточно стари,, чтобы не играть роли дурака! Я и такъ
отлично знаю, что безъ лошадей ѣздить нельзя»... Почтенному
академику стоило бы только посѣтить наше Вегетаріанское
Общество, чтобы убѣдиться въ жизнерадостности, выносливости
и работоспособности вегетаріанцевъ, а. она, утверждаетъ, что
наше существованіе несогласно съ его наукой, а потому должно
быть невозможнымъ, чтобы вегетаріанцы чувствовали себя
хорошо. А кака, на этотъ вопроса, отвѣчаетъ опыта, и дѣйстви-
тельность, до этого представителю «опытной науки» нѣтъ ника-
кого дѣла...
О знакомствѣ академика Тарханова сь вегетаріанствомъ
свидѣтельствуетъ фраза: «Вегетаріанцы требуютъ, чтобы люди
питались исключительно растительной пищей, вполнѣ будто бы
гарантирующей ихъ здоровье».
Въ обихода, вегетаріанцевъ входить все то же, что входить
и въ смѣшанную пищу, за исключеніема, мяса и рыбы (исклю-
чаются также наркотики, пряности, алкоголь).
«Смѣшанная пища наиболѣе соотвѣтствуетъ устройству зубовъ
и пищеварительныхъ органовъ человѣка», яко бы говорить далѣе
профессоръ Тархановъ.
Однако величайшій иза, сравнительныхъ анатомова, Кювье
писала, ва> началѣ, XIX столѣтія, что человѣка,, по своими,
зубамѣ, принадлежитъ ка, фруктоядныма, животнымъ, а кишечника,
его, до послѣдниха, деталей, устроена, для пріема и перевариванія
растительной пищи.
«Повышеніе нервной энергіи, вслѣдствіе примѣси мясной пищи,
является лишь залогомъ болѣе пышнаго расцвѣта умственныхъ
силъ человѣка» - продолжаетъ князь.
Однако мы знаема,, чего стоить это «повышеніе нервной
энергіи», такими возбуждающими средствами, каки, мясо, спиртные
напитки, кофе, чай, табака, и г. и.! Бѣдная нервная система
людей, си, каждыми, поколѣніемъ, становится слабѣе и слабѣе...
376
Въ наше время мы наблюдаемъ уже молодыхъ людей, но слабо-
нервное™, неспособныхъ пи къ какому труду. Съ другой же
стороны, со временъ Аскленіада (послѣднее столѣтіе до Р. X.)
извѣстно, что лучше** лѣченіе слабонервное™ состоитъ именно
въ растительной пищѣ. Кромѣ того, въ наше время, на всѣхъ
крупныхъ спортивныхъ состязаніяхъ, требующихъ большой
выносливости, побѣдителями являются постоянно вегетаріанцы 1).
«Отрицаніе права людей лишать животныхъ жизни, для своего
питанія, лишено всякаго разумнаго основанія», — утверждаетъ
князь.
Конечно, когда верховнымъ закономъ въ природѣ считать
человѣческій нгоизмъ, тогда ото вѣрно. Врядъ ли, однако, згоизму
можетъ быть предоставлено создавать нравственные законы.
іГіалость же, состраданіе ко всему живому, являются высшими
нравственными качествами культурнаго человѣка.
«Это повело бы къ такому широкому распространенію живот-
ныхъ на земномъ шарѣ, что стало бы грозить большими не-
удобствами человѣческому роду» —прибавляетъ князь.
Факты, однако, противорѣчатъ и атому изреченію почтеннаго
академика. Лошадей, напр., мы не ѣдимъ, но гдѣ. ихъ угрожающее
распространеніе, даже несмотря на искусственное покровитель
ство ихъ разомноженію? Нельзя же не понять, что люди прямо
разводятъ всѣхъ животныхъ, которыми питаются, и что въ
природѣ., вообще, все имѣетъ свои предѣлы, помимо вмѣшатель-
ства человѣка...
Послѣ сказаннаго, заключительная фраза, приписываемая
профессору Тарханову, «о вегетаризмѣ, не отвѣчающемъ ни
физіологическимъ требованіямъ человѣческаго организма, ни
достиженію высшихъ культурныхъ цѣлей» представляетъ именно
«фразу», ничѣмъ не обоснованную... Положительно не вѣрится,
чтобы она была сказана такимъ ученымъ академикомъ и про-
свѣтителемъ юношества, какъ заслуженный профессоръ князь
Тархановъ.
Нельзя ие упомянуть, что намъ, вегетаріанцамъ, приходится
встрѣчаться со многими, очень многими разнообразными и
курьезными понятіями... Въ одной изъ перворазрядныхъ торговыхъ
фирмъ Петербурга ко мнѣ обратилась съ вопросомъ дама, возсѣ-
дающая у кассы: «Скажите, пожалуйста, сударыня, члены
вашего общества въ Вога вѣрятъ? И въ церковь ходятъ?»
Вчера, сидя въ трамваѣ, я услышала отъ моего случайнаго
сосѣда, что двое изъ его знакомыхъ «умерли отъ вегетаріанства»...
Это меня заставило улыбнуться н вспомнить о разсказѣ, (ка-
’) <111 фактовъ в'і. пользу вегетаріанства». Переводъ съ нѣмецкаго.
Изданіе Спб. Вегетаріанскаго Общества. Оно. 1903 г. 'Гамъ приведено много
подобныХ'Ь примѣровъ.
жется, Горбунова), но которому «одинъ генералъ умеръ отъ
инфантеріи»...
Прочитанный мною рефератъ, въ одномъ изъ Собраній С.ІІ.В.
Вегетаріанскаго Общества, содержалъ слѣдующее:
Еще нѣсколько десятковъ лѣтъ тому назадъ было обще-
принятымъ считать вегетаріанство «легкомысленной забавой» и
на піонеровъ этого движенія не смотрѣлось серьезно. Однако
постепенно, одновременно съ ростомъ вегетаріанства, во всѣхъ
странахъ, противники послѣдняго стали переходить изъ пассивной
роли въ болѣе активную: насмѣшки, предостереженія о яко бы
неминуемомъ ослабленіи организма, болѣзняхъ и, даже, грозящей
преждевременной смерти, уже сыпятся на пасъ, какъ въ сказкѣ
о злой волшебницѣ... При этомъ противники наши, большею
частію, мало знакомые съ основами вегетаріанства, теряютъ изъ
виду, что тотъ полный гармоніи образъ жизни, котораго дости-
гаютъ послѣдователи вегетаріанства, не представляетъ собою
лишь узкаго вопроса, о питаніи, но наводитъ одновременно и на
полныя интереса разностороннія мысли объ улучшеніи общаго
склада нашей жизни...
Мы съ недоумѣніемъ смотрим'ь на дикихъ, татуирующихъ свое
тѣло или пробуравливающихъ себѣ губы, ноздри или щеки, для
просовыванія украшеній, или, перелистывая страницы исторіи,
съ ужасомъ читаемъ о пыткахъ, эшафотахъ и казняхъ временъ
инквизиціи. Однако, имѣемъ ли мы основаніе предполагать, что
наши потомки будутт. болѣе лестнаго мнѣнія о пашемъ совре-
менномъ складѣ жизни, если они прочтутъ о жестокихъ убійствахъ
животныхъ съ научными цѣлями или ради съѣденія ихъ труповъ,
о господствующихъ у насъ нротивуестествешюмъ питаніи и
образѣ жизни, или, напримѣръ, объ аитигигіепичной одеждѣ
современныхъ женщинъ...
Какъ во всѣ времена, передовые люди, избиравшіе новый
путь, наперекоръ предразсудкамъ современниковъ, страдали отъ
тяжкой нравственной борьбы, такъ и теперь не легко послѣ-
дователямъ вегетаріанства бороться противъ заблужденій, под-
держиваемыхъ нерѣдко даже представителями науки... Тѣмъ не
менѣе, «вопросъ о питаніи» становится вопросомъ «жгучимъ»,
первостепенной важности. Съ научной и практической стороны
стараются прійти къ рѣшенію того, чѣмъ человѣкъ «долженъ
питаться», тогда какъ относительно того, чѣмъ онъ «можетъ
питаться», какъ извѣстно, рѣшено уже давно и настолько вгь
широкомъ смыслѣ, до котораго не дошло ни одно другое суще-
ство на земномъ шарѣ...
Старая- школа физіологіи питанія, основанная Либихомъ и
усовершенствованная Фонтомъ, подвергается строгой критикѣ.
Явилась на свѣтт, новая школа, основанная на законахъ живой
природы. Она насчитываетъ пестрый составъ послѣдователей,
со школьными, и академическимъ образованіемъ, дипломирован-
378
пыхъ и недииломированиыхъ представителей искусствъ, науки;
всѣ они собрались йодъ новыя знамена, и приносить богатые
опыты и выводы, вдобавокъ къ собраннымъ ранѣе. Большая
часть изъ нихъ приведены къ новому пути цѣною тяжкихъ бо-
лѣзней, такъ какъ здоровые люди рѣдко даютъ себѣ трудъ за-
думываться надъ подобными вопросами и большею частію
слѣпо идутъ по пути всемогущихъ привычекъ и царящей ру-
тины...
Д-ръ мед. Наід стояшій во главѣ одного изъ выдающихся
госпиталей Лондона, говоритъ въ свйемъ сочиненіи: «Діэта и
пищевыя средства»: «Современный образъ жизни есть часто
продуктъ величайшаго незнанія, служить причиной страшной
расточительности времени и денегъ, вызываетъ умственную и
нравственную невмѣняемость, разрушаетъ здоровье, сокращаетъ
жизнь и, вообще, вполнѣ измѣняетъ своему истинному назна-
ченію».
Въ сѣдой старинѣ, когда человѣкъ велъ еще болѣе есте-
ственный и менѣе утонченный образъ жизни, мать-природа
принимала на себя заботу обо всемъ и человѣкъ, благодаря
атому, или погибалъ въ борьбѣ за существованіе, или до-
стигалъ желаемаго правильнаго питанія и здоровья, нисколько
не затрудняя себя соображеніями по вопросамъ: «какъ и по-
чему?»
Если бы собрать фактическія данныя, напр., насчетъ тѣхъ
частей Индіи, гдѣ рисъ и сырыя овощи составляютъ основу пи-
танія, то оказалось бы, что какъ ревматическія страданія, такъ
и прочія болѣзни тамъ вообще отсутствуютъ. Одинаковые ре-
зультаты дали бы, безъ сомнѣнія, Австралія и Новая Зеландія,
тогда какъ чрезмѣрное употребленіе мяса вездѣ вызываетъ цѣ-
лый рядъ душевныхъ и физическихъ заболѣваніи. Причина
всюду господствующеіі въ Англіи анеміи должна быть приписана
широкому употребленію мяса, Большинство душевныхъ болѣзней
и нравственныхъ дефектовъ имѣютъ, безъ сомнѣнія, своимъ ис-
точникомъ, неправильный составъ крови, вслѣдствіе введенія въ
нее различныхъ ядовъ. Вообще, болѣзни постепенно такъ срод-
нились съ человѣкомъ, что онъ уже потерялъ правильное су-
жденіе относительно утраты своего здоровья.
«Я лично—говоритъ д-ръ Наід - готовъ былъ бы прежде
утверждать, что я, помимо временной головной боли, пользовался
при употребленіи мяса, чаю и т. и., умственно и физически, во-
жделѣпнымъ здоровьемъ, по это только потому, что я не зналъ
тогда другого, болѣе идеальнаго самочувствія, достигнутаго мною
въ настоящее время, при переходѣ моемъ «кгь нормальному»
режиму. Могу смѣло сказать, что здоровье мое нынѣ улучши-
лось па б<)%».
Изъ другого интереснаго сочиненія, д-ра медицины Нисіііег:
«Орденъ траппистовъ и вегетаріанскій режимъ», мы узнаемъ, что
режимъ этотъ проводится траппистами ст> большой строгостью.
379
Конечно, обыденный складъ жизни этихъ' монаховъ во многомъ
разнится отъ жизни мірянъ, въ особенности относительно недо-
статочнаго ухода за тѣломъ и усиленнаго развитія въ нихъ ра-
ботоспособности, и представляетъ много въ высшей степени
интереснаго и поучительнаго. Несомнѣнно, образъ питанія трап-
пистовъ, болѣе трехъ сотъ лѣтъ придерживающихся «абсолют-
наго вегетаріанства», даетъ иамт. вполнѣ ясное освѣщеніе до-
стоинства этого питанія. Результаты, достигнутые въ этихъ мо-
настыряхъ, благодаря исключительно вегетаріанскому режиму,
тѣмъ болѣе достопримѣчателыіы, что режимъ этотъ проводится
рука объ руку съ самымъ строгимъ аскетизмомъ. Удары, по-
дагра, ревматизма), болѣзни почекъ и сердечныя считаются ме-
жду траппистами исключеніями, точно также почти отсутству-
ютъ нервныя заболѣванія: неврастенія, душевныя болѣзни, тогда
какъ всѣ эти болѣзни составляютъ, наоборотъ, главный, контин-
гента) между потребителями мяса, алкоголя, табаку, чая, кофе
и т. и. — фактъ, долженствующій служить важнымъ предосте-
реженіемъ для послѣднихъ... Вообще, каігь утверждаетъ д-ръ мед.
Нпсіііег, «вегетаріанскій образа, жизни сулить человѣку все то,
что способствуетъ сохраненію здоровья и долголѣтію».
Одно изъ важнѣйшихъ преимущества) вегетаріанскаго режима
заключается въ свойствѣ, его предохранять отъ алкоголизма,
така, какъ при немъ не только уменьшается, во часто вовсе
теряется влеченіе къ спиртнымт. напиткамъ. Поэтому, лѣчебныя
заведенія для алкоголиковъ, исключающія мясную пищу (кото-
рыми изобилуютъ Германія и Швейцарія),—несравненно успѣш-
нѣе излѣчиваютъ эту пагубную чуму, нежели тѣ, которыя не
придерживаются вегетаріанскаго режима.
Мясная пища еще и потому вредна, что при варкѣ, или жа-
реньи ея добавляются всякія острыя приправы, которыя дѣй-
ствуютъ раздражающимъ образомъ на органы пищеваренія,
вслѣдствіе чего вызываютъ возбужденіе и переутомленіе нервной
системы; помимо того, вредная сторона употребленія мяса со-
стоитъ также въ томъ, что оно вызываетъ жажду. Кромѣ того,
извѣстно, что люди, ѣдящіе мясо и употребляющіе спиртные на-
питки, легче заболѣваютъ тифомъ, воспаленіемъ легкихъ, мало-
кровіемъ, меланхоліей, кожными и душевными болѣзнями и т. и.
и гораздо труднѣе выздоравливаютъ.
Еще одними) изъ краснорѣчивыхъ доводовъ служитъ сообра-
женіе увеличивающихся среди убойнаго скота заболѣваній: си-
бирской язвой, жемчужной болѣзнью, чумой, ящуромъ, копыт-
ной болѣзнью, или нерѣдкаго зараженія людей трихинами, лен-
точными глистами и т. д.
Рыба, въ качествѣ нищи, представляетъ не малую опасность
отравленія, отъ которой не можетъ спасти ни наше обоняніе,
ни вкус ъ. Поди, вліяніемъ особыхъ еще неизслѣдованныхъ обстоя-
тельствъ, вт> рыбьемъ мясѣ можетъ развиться очень сильный
ядт>, принадлежащій къ разряду птомаиновъ (гнилостныхъ ядовъ).
380
ІУготъ ядъ иногда поражаетъ споимъ присутствіемъ даже въ
свѣжей, но, чаще, въ плохо конченой или соленой рыбѣ. Отрав-
леніе можетъ явиться въ трехъ видахъ: паралитическомъ, холе-
рообразномъ или сыпномъ. Спасенье отъ него удается въ исклю-
чительныхъ случаяхъ! При этомъ нельзя пе вспомнить о массо-
вомъ отравленіи георгіевскихъ кавалеровъ, нѣсколько лѣтъ тому
назадъ, въ Зимнемъ Дворцѣ,... Кромѣ того, существуетъ не мало
ядовитыхъ, самихъ по себѣ, рыбъ, въ водахъ Китая и Восточной
Индіи, такъ же въ Европейскихъ водахъ, рѣчной и морской
угорь, мурэна1) имѣютъ въ своей крови ядъ, подобный змѣи-
ному, безвредный въ нашемъ желудкѣ, но очень опасный, если
онъ попадаетъ непосредственно въ нашу кровь.
Помимо мяса, рыбы и алкоголя, однимъ изъ вредныхъ обще-
употребительныхъ продуктовъ служить кофе, завоевавшій себѣ
почетное мѣсто, какъ во дворцахъ, такъ и въ подвалахъ. Послѣ
мяса и алкоголя кофе, быть можетъ, болѣе всего способствуетъ
ослабленію, изъ поколѣнія въ поколѣніе, рода, человѣческаго.
.Ядовитое вещество, содержащееся въ кофейномъ бобѣ, «коффеинъ»,
представляетъ собою одинъ изъ самыхъ острыхъ ядовъ. Малой
дозы «коффеина», кака, утверждаетъ Реіегзоп, въ своей книгѣ,
«Наша Пища», достаточно для того, чтобы отравить самаго силь-
наго человѣка. Произведенные имъ опыты доказали, что кошки,
получившія отъ одного до десяти гранъ чистаго яда «коффеина»,
околѣвали по истеченіи пяти часовъ съ минутами; щенята, отъ
дозы въ пять до 10 гранъ—черезъ почти три часа времени.
Дѣйствіе этого яда отражалось на нервной системѣ и выража-
лось въ судорогахъ и параличномч, состояніи2).
Если намъ извѣстно, что чашка кофе, средней крѣпости, со-
держитъ около 26/юо грана «коффеина», то мы легко можемъ себѣ
представить то вредное вліяніе, которое неминуемо отражается
па нашей нервной системѣ, оть ежедневнаго употребленія этого
вкуснаго напитка...
Обыкновеніе выпивать по рюмкѣ водки переда, ѣдой, затѣмъ
обременять желудокъ всякими соленостями, пряностями, мясомъ,
дѣлая при этомъ щедрыя возліянія пива и вина, оставляютъ, ко-
нечно, едва ощутимымъ дѣйствіе чашки кофе на притупленную
нервную систему. Извѣстному же запасу жизненной силы, при-
сущему каждому человѣку, задается при этомъ, напрасная ра-
бота. Такимъ образомъ мало-по-малу, одно вредное послѣдствіе
надюстаетъ, изо дня въ день, на другомъ, пока, въ концѣ, кон-
цовъ, образуется тоть крупный капитала,, проценты съ котораго
*) Сравн. А. Мокко. Ядовитое дѣйствіе сыворотки «мурапидъ» Агсіііѵ.
ехрег. Р,чНі. ц. РЬагпіак. НІ1. 25, 1888, 8. III. II. Мокко. Изслѣдованія о при-
родѣ яда въ крови угря. Агсіііѵіо <11 Ьіоіодіа ІТаІ. Ѵо). 12. 1889, рар-. 229.
Во(1аг<1. Ьек роіккішк ѵепіпіеііх. Рагік. 1889. В’Аггак. Еккаік кііг Іек ассі-
<Іеіі(к саакев раг Іек роіккоіік. Рагік. 1887.
Ѣ Реіегкоп. «Наша піпца» (Ѵіікеге ХаІнчпідкіііііІеІ. 8. 211).
называются болѣзнями, до тѣхъ поръ, пока, подобный образъ
жизни неминуемо приведетъ къ преждевременной смерти...
То предположеніе, что кофе, яко бы, способствуетъ, пищева-
ренію, какъ часто приходится слышать, принадлежитъ къ об-
ласти тѣхъ добровольныхъ самообмаповъ, къ которымъ, прибѣ-
гаютъ, желая оправдать или защитить вкусовую привычку, часто
принимаемую за потребность организма. Наоборотъ кофе, несо-
мнѣнно, затрудняетъ пищевареніе, также какъ и вредно дѣй-
ствуетъ, на нервы и на правильность состава крови; это под-
тверждаютъ какъ теорія, такъ и практика.
Профессоръ Ьедѵіп1) говоритъ въ, своей почтеннаго объема
книгѣ. Побочное дѣйствіе лѣкарственныхъ веществъ»: Злоупо-
требленіе, якобы безвреднымъ. кофе можетъ вызвать какъ ум-
ственныя, такъ, и физическія разстройства. Вездѣ, гдѣ. стара-
ются устранить алкоголизма, введеніемъ въ употребленіе «кофе»,
тамъ даютъ себя чувствовать послѣдствія «коффеинизма», вы-
ражающагося главнымъ образомъ болями подъ ложечкой, мало-
кровіемъ., разстройствомъ кровообращенія и нервной системы.
Въ Норвегіи, въ нѣкоторыхъ, округахъ, злоупотребленіе до-
шло до такихъ, размѣровъ, что сочли нужнымъ основывать «про-
тивукофейные союзы».
Вотъ, почему, разъ признавъ, цѣлесообразность слѣдованія
вегетаріанскому режиму, неизбѣжно слѣдуетъ разстаться съ. ми-
лымъ сердцу многихъ.—кофейникомъ...
Какъ, на новомодный норокъ, среди американокъ, указывается
на «кофейное пьянство». Въ особенности въ Сѣверной Америкѣ,
между женщинами, какъ, высшихъ., такъ, и рабочихъ классовъ,
начали появляться самыя угрожающія послѣдствія чрезмѣрнаго
питія крѣпкаго кофе. Кофе сталъ играть въ Америкѣ роль
«ѵѵітізку для тамошней слабой половины рода человѣческаго,
утверждаетъ, докторъ, медицины Ьезгуизку, одинъ изъ. выдаю-
щихся врачей Ныо-Іорка но женскимъ болѣзнямъ. Весь врачеб-
ный персоналъ Америки вооружился противъ, этого бѣдствія, и
существуетъ, даже предположеніе обратиться къ помощи закопа.
Надо замѣтить, что Америка, какъ, сообщаетъ. «Ѵерщі-агіясііе
ХѴагіе» 2), страна, истребляющая наибольшее количество кофе,
а именно свыше 781 милліона фунтовъ ежегодно.
Китайскій чай содержитъ, ядовитое вещество «теинъ» и дол-
женъ быть также исключенъ изъ вегетаріанскаго режима.
Профессоръ Ьехѵіп сообщаетъ въ своей книгѣ «Побочныя
Дѣйствія лѣкарственныхъ веществъ» 3) о случаѣ съ одной при-
слугой: опа пріучила себя съѣдать ежедневно іи» г/2 Ф- чайныхъ
листьевъ, вслѣдствіе чего начала страдать припадками, похожими
’)
И 249.
Профессоръ Ъоѵіп. Піе ХсЬеіпѵігкпп^сп <1ег АгхпеішіНеІ. 8. 248
“1 «ѴекеЪігіхсІіе АѴагІе» 1902, № 14, стр. 337.
Ргоіеяьог Ьеміп. «ІНс КеЬеіпѵіскіііі^еп <1ег Аг/аіеішіИеІ»,8. 248 и 249.
на бѣлую горячку. Вообще, какъ профессоръ І„ехѵіп сообщаетъ
далѣе, злоупотребленіе чаемъ и кофе, такъ же какъ и орѣхами
Кола и Гуараной, ведетъ къ весьма тяжелымъ припадкамъ: зрѣ-
ніе слабѣетъ. иногда наблюдается двоезрѣпіе и шумъ въ ушахъ.
Вольной мучимъ сердцебіеніями, пульсъ его то ускоренъ, то за-
медленъ, слабъ и неправиленъ. Въ нѣкоторыхъ случаяхъ затруд-
нено дыханіе и нерѣдко развивается грудная жаба, также му-
чительные припадки предсердечнаго страха, съ чувствомъ угро-
жающей смерти. Большинство потребителей чая и кофе стра-
даютъ головными болями и слабонервностью, разстройствомъ сна,
пугливостью, жалуются на чрезмѣрную чувствительность или
онѣмѣніе членовъ, дурное расположеніе духи и неспособность
къ труду, вслѣдствіе общей вялости... Въ дальнѣйшемъ теченіи,
могутъ возникнуть разстройство умственной дѣятельности, ме-
ланхолія, всеобщая слабость, подагрическія боли, трясеніе рукъ,
конвульсіи, иногда параличъ. Вообще, вся картина получаетъ
сходство съ бѣлой горячкой.
Что касается до другихъ вредныхъ общеупотребительныхъ
элементовъ пищи, то, болѣе всего, выдѣляются «бульонъ и пря-
ности», которые справедливо можно поставить на одну доску,
какъ это ни кажется, па первый взглядъ, страннымъ.
«Бульонъ» по своей питательности, равняется пулю, тѣмъ бо-
лѣе, при общераспространенномъ способѣ его приготовленія,
т. е. при отбрасываніи образующейся, при кипѣніи, неаппетит-
ной па видъ сѣроватой пѣны, содержащей именно единственную,
болѣе или менѣе, питательную часть бульона, т. е. бѣлковину.
«Бульонъ» содержитъ ядовитыя вещества «креатинъ и «креа-
тининъ , входящія въ составъ мертвой мышцы, Вслѣдствіе всего
вышеизложеннаго оказывается, что при употребленіи «бульона;
вл> пищу можетъ быть принимаемъ въ расчетъ только его прі-
ятный вкусъ...
Профессоръ Ксіпѵенііщег заявляетъ въ одной изъ своихъ ра-
ботъ1): «Почему бульонъ пользуется такой славой и вездѣ реко-
мендуется, это для насъ становится тѣмъ болѣе непонятнымъ,
что питательность бульона ничтожна, а дѣйствіе находящихся
въ немъ солей на сердце далеко не безразлично».
Объемистыя изслѣдованія Кешшегісіі'а относительно 'вред-
наго дѣйствія бульона на организмъ дали слѣдующій резуль-
тата): «Концентрированный бульонъ, принятый въ малой дозѣ,
повышаетъ скорость и силу біенія сердца (пульса); въ боль-
шихъ дозахъ дѣйствуетъ подобно яду и вызываетъ смерть, при
симптомахъ паралича сердца».
Сравнивая человѣка съ животными, ближе всего подходящими
къ нему, какъ но строенію тѣла, такъ и по органамъ пиіцева-
’) І’гоіеняог Неіпѵепііщег. «1>га«сІіе’ь ВіЫіоІІіек <1ег ^езнашіійеіі піе<1і-
еіпімеііеп ХѴіздеіьісІіаГІ.
ренія, наиболѣе подобными ему оказываются нѣкоторыя породы
ооезъянъ, въ особенности горилла, орангъ и чимпапзе. Кишечный
каналъ у нихъ въ шесть разъ длиннѣе тѣла, какъ и у чело-
вѣка. За исключеніемъ значительно сильнѣе развитыхъ Клы-
кова., ихъ зубы также сомкнуты и совершенно подобны чело-
вѣческимъ, имѣютъ такое же количество тупыхъ бугровъ, хотя
иногда большей крѣпости и величины. Нижняя челюсть, кромѣ
подвижности вверхъ и внизъ, имѣетъ также и боковое движе-
ніе, въ отличіе отъ плотоядныхъ животныхъ. Смыслъ этого
устройства тотъ, что растительная пища растирается, а мясная
разрывается, къ чему и приспособлены рѣзко выступающіе
клыки хищниковъ и большіе промежутки между рѣзцами. Обезья-
ны этихъ трехъ породъ обладаютъ замѣчательной ловкостью
и силой, горилла въ особенности (въ 4 раза сильнѣе человѣка),
тѣмъ не менѣе, онѣ отличаются полнымъ отсутствіемъ .хищ-
ническихъ инстинктовъ и питаются исключительно раститель-
ной», сочною или мучнистою пищею, древесными почками, пло-
дами, также цвѣтами. Зоологи видятъ въ этихъ фактахъ дока-
зательство того, что человѣкъ приспособленъ къ растительной
пищѣ.
За растительную пищу, для человѣка, говоритъ еще и то
экономическое соображеніе, что для полученія одного нуда ржа-
ного хлѣба требуется, какъ высчитываетъ проф. Бекетовъ1),
въ двадцать разъ менѣе земли, нежели для пріобрѣтенія одного
пуда мяса. Съ этой же точки зрѣнія, получаетъ преимущество
передъ мясомъ, напримѣръ, горохъ. Опыты д-ра мед. Вороши-
лова, продѣланные имъ надъ самимъ собою, доказали равносиль-
ную питательность какъ мяса, такъ и гороха. Питаясь извѣст-
ный періодъ времени одинаковымъ количествомъ хлѣба и сахару,
оиъ прибавлялъ къ пищѣ, поперемѣнно, то мясо то горохъ.
При этомъ, вѣсъ и поддержаніе силъ, какъ при одномъ, такъ
и при другомъ режимѣ, оказывались тождественными 2).
Если задуматься надъ тѣмъ, что въ простой полевой травкѣ
находится все необходимое для построенія такихъ сильныхъ громад-
ныхъ животныхъ, какъ рогатый скотъ, лошадь, слонъ, то на-
сколько болѣе питательности содержатъ къ услугамъ человѣка
зерна злаковъ и плоды бобовыхъ растеній. Послѣдніе значитель-
но превосходятъ мясо своей питательностью, при отсутствіи въ
нихъ возбуждающихъ и ядовитыхъ составныхъ частей послѣд-
няго. Они содержатъ, во-первыхъ, крахмалистыя вещества (угле-
воды), во-вторыхъ, большое количество альбумпнатовъ (бѣлко-
выхъ веществъ), бѣднѣе водою и въ общей сложности содер-
жатъ на 10°/о—і5°/о болѣе питательныхъ веществъ, нежели ихъ
Н Проф. Бекетовъ. «Питаніе человѣка въ его настоящемъ и буду-
щемъ». Стр. 33.
2) Д-ръ мед. Ворошиловъ. «Изслѣдованіе о питательныхъ свойствахъ
мяса и гороха».
имѣется въ мясѣ1), не говоря уже о сравнительномъ богатствѣ
ихъ минеральными веществами.
Кромѣ питательныхъ бобовыхъ растеніи слѣдуетъ упомянуть
о ячменѣ, кукурузѣ, рисѣ, ржи, овсѣ, пшеницѣ, затѣмъ объ ово-
щахъ, грибахъ, орѣхахъ и т. д. и зеленыхъ овощахъ. Между послѣд-
ними «шпинатъ и салатъ» отличаются особеннымъ богатствомъ
минеральныхъ солей, необходимыхъ вч> составѣ нашей крови.
Самой употребительной овощью у насъ является «карто-
фель-. Къ сожалѣніи», однако, содержаніе въ немъ солей калія
и натрія (соды и потассія) весьма невыгодно для нашей крови.
Въ немъ находится въ сорокъ разъ больше ядовитаго калія, чѣмт>
столь необходимаго намъ натрія, т. е. вдвое больше, чѣмъ въ све-
кловицѣ. Поэтому, пригодность картофеля для питанія весьма ма-
лая. На крестьянскихъ дѣтяхъ всего замѣтнѣе послѣдствія этого
питанія, во вздутыхъ животахъ и измѣненіяхъ скелета, указы-
вающихъ на англійскую болѣзнь. Остается только пожалѣть о
первоначальномъ вывозѣ картофеля изъ Америки и пересадкѣ
его на, Европейскую почву.
«Фрукты и ягоды» заслуживаютъ особеннаго вниманія: всѣ
они, во-первыхъ, содержатъ необходимыя для нашей крови и
тканей минеральныя вещества, въ организованномъ (оживлен-
номъ) видѣ. Поэтому сырые, т. е. живые фрукты, всегда должны
быть предпочитаемы варенымъ или консервированнымъ. Во-вто-
рыхъ, они, своим'ь содержаніемъ неудобоваримой клѣтчатки,
способствуютъ нормальному отправленію вашего кишечника.
Кромѣ того, всѣ согласны въ томъ, что они пріятны на .вкусъ
и дѣйствуютъ освѣжающе. Эти послѣднія свойства, главнымъ
образомъ, основаны на содержаніи во фруктахъ кислотъ.
Рекомендуются также «яйца, молочные продукты и молоко»,
но послѣднее обязательно не въ кипяченомъ, но сыромъ видѣ2).
Процессъ пищеваренія, совершающійся въ человѣческомъ орга-
низмѣ, напоминаетъ процессъ броженія, а потому, если отнять
отъ молока заранѣе возможность подвергнуться броженію въ
желудкѣ, оно становится менѣе удобоваримымъ, такт> какъ въ
немъ теряется жизненный принципъ. «Внушенная» публикѣ
«боязнь туберкулезной заразы отъ сырого молока», на самомъ
дѣлѣ, лишена основанія... Во-первыхъ: кипяченье молока не га-
рантируетъ уничтоженія вт. немъ микробовъ. Во-вторыхъ: желу-
дочный сокъ, будучи въ пормальпомчэ состояніи, вполнѣ обла-
даетъ достаточной способностью убивать всѣхъ микробовъ.
Въ «нормальномъ состояніи можно содержать свой желу-
дочный сокъ посредствомъ естественнаго для человѣка питанія,
т. е. исключеніемъ изъ своей пищи всего вреднаго, или, выра-
жаясь кратко—«вегетаріанствомъ».
1‘іаісп. «Новый способъ лѣченія». 'Г. 1, стр. 19.
2) 1‘іаісп. Новый способъ лѣченія. Т. I, стр. 28.
385
Вч. своемъ сочиненіи: «Питаніе человѣка въ его настоящемъ
и будущемъ» проф. Бекетовъ подчеркиваетъ странное явленіе:
«Все вт> техникѣ, кажется, двигается впередч» и притомч> съ не-
обыкновенною быстротою, одна только шпца человѣческая
остается.вч> томч> же почти первобытномъ состояніи. Волѣе или
менѣе удобныя комбинаціи отыскиваются какъ-то сами собою,
или помощью поваровъ, метръ-д’отелей, и, такъ называемыхч.
гастропомов'ь, т. е. попросту, по-русски—обжоръ. Наука мало,
или вовсе не заботится объ улучшенія пищи, на раціональныхъ
основаніяхъ. Она только объясняетъ различныя явленія, проис-
ходящія во время приготовленія пищи и питья, указываетъ, какъ
удобнѣе, проще и выгоднѣе достигнуть желаемыхъ результатовъ;
но ііриііципов'ь, основа, питанія, вовсе не трогаетъ, признавая
ихч> какч> бы непогрѣшимыми.
Способч, питанія человѣка —одна пзч. основныхч» причиігь,
опредѣляющих'ь ходч> физическаго и интеллектуальнаго развитія
всего людской» рода. Задача эта касается высшаго изч> вопро-
совъ, предстоящихъ разрѣшеніи» пауки,— вопроса о подчиненіи
матеріальной стороны человѣка его духовной сторонѣ.
Даже и вч> настоящее время человѣчество отчасти уже раз-
рѣшаетъ вопросч. о своем'ь питаніи тѣмъ, что огромное боль-
шинство людей питается не мясною и не смѣшанною животно-
растительною пищею, а чисто растительною», какъ утверждаетъ
проф. Бекетовъ.
Сч. распростраленіемч» земледѣлія, промышленности и циви-
лизаціи, при соотвѣтствующемъ увеличеніи народонаселенія, бу-
детъ уменьшаться сначала относительное, а потомч. и абсолют-
ное число домаппшхъ животныхъ. Наконецъ, вч> исторіи чело-
вѣчества наступить періодъ болѣе возвышенной и болѣе рас-
пространенной цивилизаціи, чѣмч> цивилизація нашего" времени.
II этотъ вѣкъ, несомнѣнно, совпадетъ съ такими временами, когда
человѣкъ будетъ черпать свои силы исключительно изъ царства
растеній, такъ какъ человѣкъ, самыми обстоятельствами, вле-
чется къ растительной пищѣ.
Вч> Европѣ давно существуютъ общества покровительства
животнымъ, но искусственно созданная потребность нѣкоторой
части человѣчества вч> мясѣ, считается достаточной причиной
для отнятія жизни у этихч. заботливо охраняемых'ь существъ.
Люди до того привыкли ѣсть или видѣть, какъ другіе ѣдятч.
МЯСО, ЧТО ИМ'Ь при ЭТОМ'Ь и въ голову не приходитъ мысль обч>
убійствѣ животныхъ, куски которыхъ лежатъ передч, ними на
блюдѣ. Тамъ, гдѣ-то за городомъ, есть бойня, отвратительное,
смрадное и кровавое мѣсто, гдѣ рѣжутъ, дерутъ, рубятъ и цѣ-
дятъ кровь изъ жилъ, но кто же туда заглядываетъ?...
Вспомнимъ пророческія слова нашего извѣстнаго профессора-
естественника Бекетова: «Будущее за вегетаріанствомъ!»’).
’) Бекетовъ. «Питаніе человѣка въ настоящемъ и будущемъ».
«ВЕГЕТАРІАНКА».	25
Относительно высокій процентъ хворыхъ, разслабленныхъ и
больныхъ растетъ всюду не по днямъ, а по часамъ. Тотъ факта»,
что одна чахотка похищаетъ, папр., въ Германіи, до 120.000
жертва» ежегодно ’) не можетъ не заставить задуматься даже
самыхъ лѣнивыхъ па мышленіе людей...
Помимо «нераціональнаго питанія» (т. е. употребленія мяса,
пряностей, чая, кофе, алкоголя и т. и.), помимо, вообще, «анти-
гигіеническихъ условій» склада нашей обыденной жизни, нельзя
не призадуматься и надъ «качествомъ комнатной атмосферы»,
въ которой мы проводимъ большую часть сутокъ, главнымъ
образомъ, надъ «гигіеной нашихъ спаленъ»... Въ послѣднемъ
отношеніи страдаютъ, въ особенное™, люди незажиточные, дол-
женствующіе довольствоваться малой площадью своего жилья.
Но и среди людей богатыхъ дѣло обстоитъ неважно — отчасти
благодаря современному устройству спаленъ. Въ дамскихъ: ковры,
мягкая мебель, драпри, богатыя складками шторы, замысловатая
рѣзьба всякихъ туалетовъ, столиковъ, шкапиковъ, дающихъ
пріютъ въѣдающейся въ углубленія рисунковъ ныли... Въ муж-
скихъ: какъ часты волнообразный тучи табачнаго дыма... На-
хожденіе только что снятаго бѣлья и платья, разложенныхъ по
сосѣдству съ постелью спящаго, служитъ также къ ухудшенію
качества воздуха въ спальной.
Проф. Флюгге* 2) въ своей книгѣ «Основы гигіены», утвер-
ждаетъ, что чистота воздуха вліяетъ на тинъ дыханія, а оттого
и на различныя отправленія тѣла.
«РІаіеп»3), въ своей книгѣ «Новый способъ лѣченія», удѣ-
ляетъ цѣлую интересную главу вопросу о томъ: «Какъ мы долж-
ны спать». Вообще, со всѣхъ сторонъ утверждаютъ, что равно-
мѣрный и достаточный доступъ богатаго кислородомъ воздуха
представляетъ самое надежное средство, какъ для предупрежде-
нія болѣзней, такъ и для излѣченія ихъ. Вездѣ поддерживаются
эти воззрѣнія въ теоріи. На практикѣ же - только въ исключи-
тельныхъ случаяхъ, папр., въ теченіе тифа...
Въ Швейцаріи въ «Оаѵоз’ѣ», въ санаторіи для чахоточныхъ,
какъ я видѣла, теорія эта широко и постоянно осуществляется
па практикѣ: паціенты круглый годъ спятъ всю ночь при от-
крытыхъ окнахъ и цѣлые дни проводятъ лежа, на открытыхъ
балконахъ...
Вообще, относительно того, что спальни «слѣдуетъ провѣ-
тривать», не станетъ спорить ни одинъ интеллигентъ, къ какой
бы національности онъ пи принадлежалъ... Разногласіе возни-
каетъ лишь относительно вопроса: «насколько слѣдуетъ провѣ-
тривать?» Во всякомъ случаѣ, это провѣтриваніе производится
’) Хаіигаг/.і. 1902. Дапнаг.
2) Флюгге, профессоръ гигіены и директоръ гигіеническаго института
въ Брсславльскомъ Университетѣ: «Основы питанія», стр. 166.
3) РІаіеп. Часть I, отъ стр. 117 до 134.
въ недостаточной степени, въ чемъ убѣждается всякій, вошедшій
утромъ въ любую спальню. Конечно, тѣ времена, когда припи-
сывалось нѣчто завѣдомо вредное именно «ночному внѣшнему
воздуху», но счастію, уже канули въ область преданій... Но и
теперь еще какъ рѣдко встрѣчаешь лицей, «дерзающихъ» спать
круглый годъ при открытыхъ окнахч. или форточкахъ!.. «Дер-
зающихъ» не бояться «сквозняковъ»!..
Проф. ѴігсНоѵѵ ’) путемч. опытовч. доказалъ, что слой воздуха,
непосредственно окружающій спящаго, недоступенъ обновленію,
если не существуетъ разницы температуры наружной и комнат-
наго воздуха. Только вч. этомч. случаѣ можетч. происходить по-
стоянный обмѣнч. воздуха вч. спальнѣ. Такое же требованіе
поддерживается извѣстною МІ85 МідНіпдаІе2), вызвавшей капи-
тальный, составляющій эпоху, переворотъ вч. устройствѣ боль-
ницъ.
Вч. своей книгѣ «Основы гигіены»3), составленной для врачей,
студентовч. и завѣдующихъ различными учрежденіями, проф.
Флюгге говоритъ: «Химическія свойства воздуха очень важны
для тѣла человѣка, потому что между тѣломч. и воздухомч. су-
ществуетъ тѣсное взаимоотношеніе. Человѣка. вдыхаетъ еже-
дневно около 10 кубическихч. метровч. воздуха, при чемч. его
газы отчасти иоступаютч. въ кровь; такое же количество газовъ,
сч> разными выдѣленіями, выдыхается легкими и кожею.
Флюгге опредѣляетъ потребность вч. притокѣ свѣжаго воздуха
въ комнату, вч. 32 кубическихч. метра, ежечасно, на каждаго
человѣка для того, чтобы вч. немч. было не больше 1/ю процента
кислорода.
На открытомч. воздухѣ, положительно вч. исключительно рѣд-
кихч. случаяхъ, человѣкч. можетъ вдохнуть жизнеспособные за-
разные организмы. Такого рода зараженія наблюдались непо-
средственно близч. оспепныхч. больницъ, по уже на разстояніи
немпогихч. метровъ, вч. смежпыхч. улицахъ, со свободпымч. дви-
жепіемч. воздуха, по извѣстиымч. донынѣ наблюденіямъ, зара-
женія больше не происходитъ.
Конечно, не слѣдуетъ вдаваться вч. крайности и предполагать
пеобходимымч. такч. называемый «сквозпякч.». Но постоянное лег-
кое движеніе воздуха, при непрерывномъ обмѣнѣ его, вводить
свѣжую струю кислорода и удаляетч. вредныя испаренія, окру-
жающія всякій живой организмъ, вч. качествѣ, его отбросовч..
Не слѣдуетъ забывать, что открытое вч. теченіе ночи окно, давая
возможность дышать, во время спа, свѣжимъ, чистымъ, постоянно
возобповляемымч. воздухомъ, нисколько не влечетъ за собою не-
обходимости зябнуть или дрогнуть. Если велѣть, зимою, про-
топить печь кч. ночи, укрыться двойными, или тройнымъ коли-
’) «ХаЬігагхЬ. 1902. Аіщизі.
’2) «5'аіигагхЬ. /902. Аи^иві.
3) Профессоръ Флюгге «Основы гигіены». Стр. 162, 182, 434.
25*
честномъ теплыхъ одѣялъ (воздухопроницаемыхъ), да притомъ,
приспособляясь къ нашему климату, когда, напр. болѣе 20 мо-
роза, держать открытую пе всю форточку, а лишь '/4 ея, то,
о непріятномъ ощущеніи холода, для спящаго, не можетъ быть
и рѣчи. Напротивъ того, спится крѣпко и вкусно и, при такихъ
условіяхъ, сонъ всегда дѣйствуетъ особенно освѣжающе... При
этомъ желательнѣе, конечно, напр. для петербуржца, поселяться
в'ь высшихъ этажахъ, такъ какъ больше свѣта, меньше доле-
таетъ уличной пыли, вредныхъ испареній городской почвы и
большее содержаніе «озона» въ верхнихъ слояхъ воздуха.
«Озонъ» есть уплотненный кислородъ обладающій значительно
высшей способностью соединяться съ другими тѣлами, т. е. окис-
лять ихъ. Сгораніе представляетъ одинъ изъ видовъ окисленія.
Красящія вещества разрушаются озономъ, металлы окисляются
имъ. Всякаго .рода органическія тѣла, пыль и нечистоты въ воз-
духѣ., окисляются озономъ и оттого разлагаются.
Вообще, отчего бы не быть болѣе послѣдовательными отно-
сительно «внушенной боязни простуды»?.. Отчего, напр., не
боятся ея, катаясь, въ теченіе нѣсколькихъ часовъ, па тройкѣ,
въ самый трескучій морозъ, а боятся спать при открытой
форточкѣ, на. натопленной комнатѣ, подъ защитою нѣсколькихъ
теплыхъ одѣялъ?..
Любуясь въ Сабль д’Олонпъ, Аркашонѣ, Трувиллѣ, Діенпѣ,
Остенде, Скевешшгѣ—множествомъ дѣтей, съ восторгомъ копоша-
щихся и бѣгающихъ босоножками по мокрому морскому берегу,
жадно ожидающихъ, чтобы ихъ обдала своими брызгами,, кар-
тинно надвигающаяся волна, нерѣдко случалось мнѣ видѣть и
матерей, моихъ ' соотечественницъ, «безстрашно» присутствовав-
шихъ при этихъ эволюціяхъ... Почему же, въ данномъ случаѣ,
стушевывался «внушенный им'ь страхъ передъ простудой»? Не
потому ли только, что при этом'ь думалось имъ: «если всѣ поз-
воляютъ, значить таігь можно и такъ слѣдуетъ»?..
И какой же результатъ даетъ подобное отступленіе отъ «ру-
тиннаго, внушеннаго страха»? Результатъ тотъ, что ребятишки,
помимо восторга отъ свободныхъ движеній па чистомъ, живи-
тельномъ воздухѣ—никогда, при этомъ, не простужаются и не
только не заболѣваютъ, но, наоборотъ, крѣпнутъ и здоровѣютъ...
Много семей (постоянно растущихъ числомъ) строго придер-
живаются не только «раціональнаго режима», по и правила обя-
зательно дышать чистымъ, неиспорченнымъ воздухомъ, какъ
днемъ, такъ и ночью, въ своихъ спальняхъ. Конечно, они не
произвели «сразу» рѣзкаго перехода среди суроваго времени
года, но приступили къ нему, пріучая себя постепенно, и годами
проводятъ па практикѣ то, за что ратуютъ как'ь паука, такъ и
здравый смыслъ...
Ст. тѣхъ поръ для нихъ исчезли всякія пугала, въ видѣ на-
сморкѣ, кашля, головныхъ болей, пнфлуэнцы, ревматизма, ангинъ,
невралгій, желудочныхъ катарровъ, экземы, Гаих сгопр’а и пр.
389
заболѣваній, улетучившись, какъ ночныя тѣни, передъ утренней
зарей... Не могу не пожелать, отъ души, того же и остальнымъ
моимъ соотечественницамъ и соотечественникамъ...
Можно бы принести изъ исторіи культуры всѣхъ‘временъ
имена выдающихся представителей мірового ума и энергіи. пи-
тавшихся только растительной пищей. Вспомнимъ о Санья-Муни
(Буддѣ) и Пиоагорѣ, его современникѣ, объ Эпикурѣ и Платонѣ,
объ отцахъ церкви и ревнителяхъ христіанства. Третулліанѣ, Кли-
ментѣ и Іоаннѣ Златоустомъ; вспомнимъ историка Гезіода, поэта
Овидія, и въ первые вѣка христіанской эры, Музонія, Плутарха,
Сенеку, Порфирія. Затѣмъ, послѣ продолжительнаго періода ду-
ховнаго упадка, послѣ того какъ въ V столѣтіи угасла послѣдняя
искра греческой философіи, въ XV и XVI вѣкахъ: венеціанца Корна-
ро, написавшаго па 83 году своей долгой (ЮО-лѣтпей) жизни знаме-
нитый «Трактатъ объ умѣренной жизни», его современника Томаса
Мора (автора Утопіи»), во Франціи Монтэня «автора «Опытовъ»
въ XVII—XVIII столѣтіяхъ бельгійца Лессіо (между прочимъ авто-
ра «Гигіастиконъ»), француза Гассенди («Жизнь и нравственное
ученіе Эпикура»), англичанъ Рея, Коулея, Мильтона, Эвелина,
Попа, Трейона, далѣе французовъ: Боссюэта, Генкэ (врача),
Вольтера и Руссо; въ Германіи: знаменитаго основателя совре-
менной физіологіи Альбрехта ф. Галлера 1), натуралиста Линнея,
историка Гиббона, экономиста Адама Смита, юристовъ Бентама
и Синклэра, въ XVIII и XIX столѣтіи, въ Германіи, знаменитаго
врача-гигіениста Гуфеланда (автора «Макробіотики»), Въ Англіи,
хирурга и физіолога Аберкеси (ученика знаменитаго Гунтера),
его современниковъ д-ра Ламбе («Отчетъ о ракѣ») и I. Франка
Ньютона («Возвратъ къ природѣ»), наконецъ, поэтовъ Байрона и
Ламартина...
Вопросъ объ убойной пищѣ быль поднятъ также во «Фран-
цузскомъ Институтѣ», во время Великой «Французской Революціи,
когда также па вопросъ о рабствѣ впервые былъ данъ отрица-
тельный отвѣтъ. Результатъ остался неизвѣстнымъ; однако, со-
гласно моралисту Глейзэ 2) (1773—1843), о немъ даетъ пред-
ставленіе статистика Парижа, но которой въ 1817 году было
съѣдено, въ этомъ городѣ, на 40 миліоновъ франковъ меньше
мяса, чѣмъ въ 1780 году.
Въ Америкѣ необходимо упомянуть, далѣе, въ XIX вѣкѣ, нроф.
физіологіи Сильвестра Грагама (автора «Физіологіи питанія»), ока-
’) Который пишетъ между прочимъ: «Приведенная иною нища (но содер-
жащая мяса) полезна для здоровья; она очень питательна, способствуетъ
продленію жизни и предупреждаетъ и излѣчиваетъ болѣзни, имѣющія корень
свой въ остротѣ крови».
2) Глейза сначала посвятилъ себя медицинѣ, но ужо вт. студенческое время
оставилъ ее, такъ какъ не могъ переносить вивисекцій. Онъ написалъ книгу
•Новая книга», гдѣ говоритъ о питаніи человѣка.
ЗУО
павшаго много научныхъ услугъ нашему дѣлу, но болѣе н болѣе
забываемаго послѣдними поколѣніями своихъ коллегъ, и въ Гер-
маніи дипломата и выдающагося ученаго-самоучку Густава фонъ-
Штруве (автора «Абэлара и Элоизы» и «Растительная пища, какъ
основаніе новаго міровоззрѣнія»). ,-)тоть длинный рядъ аристо-
кратовъ 'ума и нравственной силы еще далеко не полоігь, по
уже достаточно краснорѣчиво свидѣтельствуетъ объ отсутствіи
необходимости мясного питанія для людей, въ цѣляхъ культуры
и цивилизаціи; скорѣе о противоположномъ. Большое число
врачей въ рядѣ перечисленныхъ именъ ручается и за то, что
іл> атомъ вопросѣ нравственное начало, т. е. этика, совпадаетъ
съ діэтетикой.
Вмѣсто 65—75 граммъ мочевины у масояднаго человѣка, бу-
дутъ 20—25 граммъ у вегетаріанца. Дѣло въ томъ, что количество
бѣлковъ въ пищѣ опредѣляется при ненормальныхъ условіяхъ,
гдѣ бѣлки служить не только средствомъ для пополненія потерь
въ тканяхъ организма (замѣна непрерывно умирающих'ь клѣтокъ
новыми,--невозможная безт> бѣлка), но и являются источниками
живой (мышечной) силы, что очень дорого стоитъ не только
кошельку, по и организму, такъ какъ дорогіе бѣлки, при своемъ
перевариваніи, вносятъ іи. кровь цѣлый рядъ отбросовъ (ксан-
тиновыя основанія, амидокислоты, сѣрную кислоту) между тѣмъ
какъ углеводы могутъ вполнѣ служить источниками мышечной
силы (образованный изъ углеводовъ сахаръ печень удерживаетъ
въ себѣ и изъ него вырабатываетъ «мышечный гликогенъ?, яв-
ляющійся непосредственнымъ источникомъ мышечной силы).
Нижеслѣдующая таблица ярко рисуетъ обремененіе почекъ
мясной пищей, сравнительно съ растительной.
СОСТАВЪ СУТОЧНОЙ мочи.	Мясо въ граммахъ.	Хлѣбомъ въ граммахъ.	Отношеніе составныхъ частей.
Количество мочи .... Содержаніе мочевины. . Мочевой кислоты . Креатина 		1672 к. с. 16,2 гр. 1,398 > 2,163 •>	1902 к. с. 20,6 гр. 0,253 > 0,961 »	3.3:1 5,5:1 2,2:1
Всѣхъ органическихъ ве- ществъ	 Кали	 Натра	 Извести	 Мягиезіи	 Хлора 	 Сѣрной кислоты. . Фосфорной кислоты	70.761 > 3,308 > 3,991 > 0,328 » 0,294 » 3,817 » 4,674 > 3,437 >	21.814 » 1,314 » 3,923 » 0,339	> 0,139 » 4,996 - 1,265 » 1,658 »	3.2:1 2,5:1 1:1 1:1 1:2 1:1,3 4:1 2:1
Всѣхъ неорганическихъ вещества	 Вообще всего: . . .	19,449 > 90,610 >	13,634 » 35,448 »	1.4:1 2,5:1
На этой таблицѣ, взятой изъ Учебника Физіологической
химіи Бунге (стр. 327), вы видите большую разницу въ выдѣ-
леніяхъ человѣка, при питаніи его мясомъ, или хлѣбомъ. При
исключительно мясномъ питаніи почки должны выдѣлять орга-
ническихъ веществъ больше, чѣмъ втрое, противъ питанія
хлѣбомъ, слѣдовательно, каждая прибавка мяса кт. пищевой
смѣси должна отозваться на дѣятельности почекъ, въ смыслѣ ихъ
утомленія.—Немудрено, что болѣзни почекъ съ каждымъ поко-
лѣніемъ множатся... Точно такъ же утомляется и печень, занятая
постояннымт. обезвреживаніемъ ядовъ, образующихся при пере-
вариваніи мясной нищи. II мы видимъ, что отт. природы плото-
ядное животное, каігь сабака, послѣ исключенія печени изъ
кровеобращепія (въ опытахъ профессора Павлова), погибаетъ
отъ мясной нищи вт> нѣсколько дней...
Несомнѣнно, что и растительная пища (въ особенности ра-
стительные бѣлки) даетъ отбросы въ обмѣнѣ веществъ, для вы-
дѣленія которыхъ и служить наши почки, но количество от-
бросовъ значительно меньше, чѣмъ при мясной пищѣ (какъ мы
видимъ на приведенной таблицѣ проф. Бунге), а поэтому пере-
утомленія выдѣлительныхъ органовъ не происходитъ.
0-г Н. ѣаіітап х) доказалъ до очевидности, что обычный со-
ставъ пищевой смѣси слишкомъ бѣденъ натріемъ и долженъ
вести къ обѣднѣнію крови этой щелочью, а слѣдовательно кт.
измѣненію ея нормальнаго состава. Постоянный недостатокъ
натрія в'ь крови обусловливаетъ всеобщую потребность въ по-
варенной соли, никогда, однако, не могущей замѣнить, въ
тканяхъ, соли пищевого натрія, а входящей въ кровь, произво-
дящей жажду (которою вегетаріанцы никогда не страдаютъ) и
ведущей къ разжиженію крови, къ переутомленію сердца и почекъ,
однимъ словомъ,—способствующей преждевременной смерти.
Та или другая нища вліяетъ не только на здоровье, но и на
нравъ человѣка. Не менѣе сильно вліяетъ составъ пищи даже
и на животныхъ. Такъ напр. проф. Либихъ упоминаетъ о мед-
вѣдѣ., содержавшемся въ Зоологическомъ саду, который обна-
руживалъ самый кроткій нравъ, пока его кормили однимъ хлѣ-
бомъ. Но довольно было прокормить его дня два мясомъ, чтобы
сдѣлать злымъ, задорнымъ и даже опаснымъ для тѣхъ, кто за
нимъ ходилъ.
Еще Плутархъ утверждалъ, что «Мясоядѣпіе противно не
только нашей физической природѣ, по и въ другихъ отноше-
ніяхъ вредно. Умъ и мыслительная способность тупѣютъ отт.
пресыщенія и тучности; мясная пища и вино, быть можетъ, при-
даютъ плотность тѣлу, но это только способствуетъ ослабленію
ума». Тотъ же Плутархъ повѣствуетъ въ другомъ мѣстѣ: «Я уди-
вляюсь тому, кто допустилъ на своемъ столѣ искаженныя формы
’) «Дізтичеекое измѣненіе крови, какъ основная причина всѣхъ бо-
лѣзней». Переводъ съ нѣмецкаго.
392
мертвыхъ тѣлъ и потребовалъ для своего питанія то, что еще
такъ недавно представляло собою существа, одаренныя движе-
ніемъ, пониманіемъ и голосомъ» ’).
И странно, почему собственно современный интеллигентъ
возстаетъ и негодуетъ на убійцъ, когда самъ непрерывно, ничуть
надъ тѣмъ не задумываясь, кормится трупами животныхъ, болѣе
или менѣе видоизмѣненными кулинарнымъ искуствомъ и такъ
сказать, устраиваетъ кладбище въ своемъ желудкѣ?
Мы, вегетаріанцы, не сомнѣваемся въ томъ, что нормальное
питаніе, при соотвѣтствующемъ складѣ жизни, поражающе бла-
готворно вліяетъ не только на физическую, но и на умственную
и нравственную сторону жизни человѣка. Но вербовать послѣ-
дователей, на этомъ основаніи, удается рѣдко. Гораздо краснорѣ-
чивѣе, такъ мнѣ кажется, дѣйствуетъ, въ этомъ направленіи,
иаіір. доказательство—роста вегетаріанскаго движенія за границей,
откуда мы такъ склонны все перенимать и считать достой-
нымъ подражопія. Поятому, заглянемъ, хоть вскользь, на вопросъ
о вегетаріанствѣ,—въ дружественной намъ Франціи.
Еще немного лѣтъ тому назадъ слово «вегетаріанецъ > было
совершено неизвѣстнымъ въ Франціи и требовался не малый
запасъ храбрости, чтобы не стѣсняться всюду возбуждаемаго
любопытства и даже насмѣшекъ. Въ отеляхъ на каждаго веге-
таріанца косились; весь нерсонал'ь сбѣгался, чтобы, хотя издали
взглянуть па такого «чудака». Когда узнали, что извѣстный те-
атральный критикъ Егапроіз Загсеу, примкнулъ къ послѣдова-
телямъ вегетаріанства, рѣшили, что онъ «рехнулся». Тѣмъ не
менѣе, факта, этотъ сыгралъ роль боевого сигнала во всей
французской прессѣ, и вопросъ о вегетаріанствѣ «$е ігоиѵа зиг
Іе Іаріз», сдѣлался интересомъ дня.
Однимъ изъ выдающихся сочиненій, во Франціи, по вегета-
ріанству, слѣдуетъ считать; Ье ѵёдёіагізте еі Іе гёдіте ѵёдёіагіеп
гаііоппеі, раг Іе 0-г Воппе]’оу. Извѣстный терапевтъ, членъ Па-
рижской Медицинской Академіи, гі-г Ощаггііп-Веаіітеіх, написавшій
предисловіе къ этой книгѣ., обращаетъ на нее вниманіе просвѣ-
щенной публики и, между прочимъ, говоритъ: «Нельзя ие засви-
дѣтельствовать глубокой признательности д-ру Воппеіоу, за ин-
тересное и(обстоятельное изложеніе богатыхъ и солидно обосно-
ванныхъ данныхъ касательно вопроса о вегетаріанствѣ,. Такъ
какъ я лично единственно вегетаріанскому режиму обязанъ из-
бавленіемъ оть тяжкой болѣзни, считавшейся неизлѣчимой, то
счелъ себя счастливымъ уплатить свой долгъ благодарности—
призывая вниманіе представителей науки па необходимость серьез-
наго изученія и ознакомленія съ вегетаріанствомъ, какъ одною
изъ основъ гигіенической терапіи...
’) 250 мыслей философовъ, поэтовъ и ученыхъ о вегетаріанствѣ и
воздержаніи. 'Г. Т. Изданіе «Посредника». Москва.
393
Слово вегетаріанецъ: объясняетъ д-ръ Воппе]оу, означаетъ, но
этимологіи. человѣкъ крѣпкаго здоровья.
Вегетаріанство- есть ученіе, приводящее къ такому здоровью:
вегетаріанскій режимъ, значить укрѣпляющій режимъ, не расти-
тельный, какъ публика, обыкновенно, поверхностно объясняетъ
этотъ терминъ. Существуетъ нѣсколько оттѣнковъ понятія о
вегетаріанствѣ, но всѣ. они имѣютъ одно главное, для всѣхъ
обязательное требованіе—полное исключеніе мясной пищи, какъ
въ сыром ъ, так ъ пч> вареномъ и всякихъ другихъ видах'ь. Мясную
пищу общепринято считать самой питательной, тогда какъ, на-
оборотъ, мясо служитъ именно самымъ обильнымъ источникомъ
вырожденія и безчисленныхъ болѣзней, преслѣдующихт. «некро-
фаговъ». Некрафагъ означаетъ, вч. буквальномъ переводѣ сч>
греческаго,—трупоѣдъ, яркій и вмѣстѣ съ тѣмч. вѣрный термина.,
получившій права гражданства нч. Лозинской школѣ., для обо-
значенія людей, «устраивающихъ кладбища въ своихъ желудкахъ».
Воззиеі, бывшій вегетаріанцемъ *), также не разъ употребляетъ
терминъ «некрофагъ».
Въ Греціи, вч. первобытныя времена, питаніе было чисто ве-
гетаріанское, что и послужило кч. развитію колоссальной силы
и выносливости, образцами которыхч. являлись атлеты Греціи и
ея воины-герои 2).
Вч. области философіи, вч. Греціи, уже вч. древности, самыми
выдающимися представителями ея являлись также вегетаріанцы,
какъ панр. величайшій изч. ученыхч. своего времени, основатель
цѣлой школы въ Самосѣ, Пифагоръ3).
Въ Индіи, народы издревле раздѣлялись на касты. Веды, свя-
щенныя книги индусовъ, строго запрещали почетнымъ кастамч.
употребленіе мяса. «Некрофагія» допускалась, исключительно,
вч. низшихч. кастахъ. Стоило кому-либо изч. членовч. почетной
касты, хотя разъ, провиниться и быть замѣчена ымч> ѣдящимч.
мясо, считавшееся «нечистой нищей», какч. тотчасъ же его съ
нозоромч. исключали изъ среды корпораціи, что неминуемо, низво-
дило провинившагося въ ряды «паріевч.», иредназпаченныхч. для
самыхч. унизительныхъ работъ. Обычай этотъ переходилъ не-
измѣнно отъ одного поколѣнія кч» другому и царитъ еще и по-
нынѣ тамъ, гдѣ продолжаютъ главенствовать индусы. Онъ пу-
стила. настолько глубокіе корни, что покорителямъ страны не
удалось его не только искоренить, но даже пошатнуть. Англи-
чане, требовавшіе отт. «Сипаевъ» (своихъ солдатъ изч. тузёмцевч.);
чтобы они откусывали оболочку патроновч., нропитанныхч. жи-
вотпымч. жиромъ, вызвали этимч. ихч. ненависть и поголовное
возстаніе. Сипаи предпочитали казнь измѣнѣ религіозными. тра-
диціямъ, предписывающимъ имч. вегетаріанское питаніе 4).
!) 1»-г Вопиеріу. І.е ѵё^ёіагіяпіееі Іегёдііие ѵёрёіагіеп гаНоппеІр. 130,131.
2) 1>-г В<>ініе)оѵ. І.е ѵё^ёіагімпееііегё^іте ѵё^ёіагіеп гаііоппеір. 130,131.
“) Віііо р. 132, 133.
4) Кііі^яГопі. Парижская диссертація.
394
У Буддистовъ, составляющихъ самую значительную часть
населенія Китая и Цейлона, также строго возбраняется употре-
бленіе въ пищу животныхъ труповъ.. Правовѣрный буддистъ не
только не имѣетъ права убивать животное для съѣденія его, но
даже считаетъ религіозной заслугой оказаніе ему помощи или
ласки. Вегетаріанство буддиста зиждется на вѣрѣ ігь метем-
психозъ (переселеніе душъ)1).
Въ Европѣ не малое число буддистовъ, въ особенности въ
Англіи: большинство изъ нихъ сектанты Сакіа-Мупи. Въ. Лондонѣ,
они имѣютъ бонзъ и буддійскіе храмы. Нъ числѣ жителей
Парижа насчитывается до 30.000 буддистовъ2). Вообще, число
буддистовъ превышаетъ 350 милліоновъ и составляетъ. около
четвертой части всего человѣчества 2).
У китайцевъ за лишеніе жйзші коровы наказываютъ кнутомъ
и двухмѣсячнымъ тюремнымъ заключеніемъ.. Рецидивъ вызываетъ
изгнаніе3).
Ни вч. чемъ другомъ., какъ въ. крупной погрѣшности противъ,
діэтетики, слѣдуетъ искать, напр., причину болѣзней печени,
которыя неминуемо овладѣваютъ европейцами, переносящими
съ. собой въ. Индію культъ «ростбифовъ.», «румстековъ», «биф-
стексовъ»... Надѣясь укрѣпить ими свои силы, они, наоборотъ,
разрушаютъ, мясной пищей свое здоровье.
И у насъ, въ Европѣ, замѣчается то же самое, хотя съ.
нѣкоторымъ разнообразіемъ.: не только страдаютъ, печенью, но
процвѣтаютъ: подагра, ревматизмъ., диспепсія (разстройство пище-
варенія), невральгія, неврастенія, желудочные катарры и пр., что
вполнѣ подтверждаетъ. воззрѣнія цѣлой плеяды древнихъ фпло-
софовъ-вегетаріанцевъ, приписывавшихъ некрофагіи — большин-
ство страданій и болѣзней, поработившихъ жалкое, въ этомъ
отношеніи, человѣчество.
Наперекоръ общепринятому предложенію, что вегетаріанскій
режимъ яко-бы ослабляетъ людей, мы видимъ доказательство
противоположнаго, напр., въ. большомъ количествѣ носильщиковъ
и крючниковъ., легко исполняющихъ свою тяжелую работу—при
вегетаріанскомъ і штаі і і и.
Индусы племени РаНатагз, употребляемые для разноски почты
и телеграммъ., дѣлаютъ, послѣдовательно, въ продолженіе 25 дней,
по 20 ліэ (ок. 30-ти верстъ) ежедневно, равномѣрнымъ шагомъ..
При этомъ, подкрѣпляютъ себя, только изрѣдка, рисомъ., неболь-
шой запасъ, котораго берутъ, съ. собой въ мѣшечкѣ, прикрѣпляе-
момъ. къ поясу4).
р Саіёсііі.чиіе ЬоінІ.ІІііцііе <1е ГЕ^Ііке (Іи Яи<1 а Сеуіоп. ГгміисГіоп Ігап-
<?аізе. Раз.чіпі. Рагія, 1883. Ьа Могаіе (Іи Вои(і(11п8іііе раг Ьёоп <1е Козну.
Раззіпі 1891.
О В-г Воппеіоу, І.е ѵёцёіагікпіе еі 1е гёрфііе ѵё^ёіагіеп гаііоппеі.
Раіі.ч. 1891, ра&е 116.
:|) Филипповъ. Энциклопедическій Словарь. Ч. I, стр. 552.
4) І)-г Воппеіоу. Ье ѵё^ёіагіяше еі 1е гё^іше ѵёц-ёіагіеп. р. (>(і.
395
Норвежскіе крестьяне, не знающіе мясной нищи, безъ уто-
мленія пробѣгаютъ пространство въ 3 4 ліэ (около іі-ти перстъ),
везя телѣжку съ багажомъ, не отставая отъ ѣдущихъ рядомъ,
въ экипажахъ, путешественниковъ ’).
Горнорабочіе Южной Америки, при исключительно вегетаріан-
скомъ режимѣ, таскаютъ изъ шахтъ, па своихъ плечахъ, глыбы
минеральныхъ рудъ, вѣсомъ ЮО кило (около 6 пудовъ), что
продѣлываютъ ’ по 12 раза, въ день, подымаясь по отвѣсной
лѣстницѣ, вышиною въ 70 метровъ2) (около 35 сажена,).
Тй. Найпа) сообщаетъ въ своемъ сочиненіи Оіе паііігIісііе
НеіIѵѵеізе>, что въ дѣтскомъ пріютѣ въ Албапи (Соединенны»!
Штаты), съ 1830 но 1838 г., изъ средняго числа 80-ти дѣтей,
умирало 28, при ежедневномъ питаніи мясомъ. Въ слѣ,дующіе
же 3 года, при полномъ исключеніи мясной пищи, замѣняя ее
хлѣбомъ из'ь цѣльнаго зерна, было только 3 смертныха, случая
(3 идіота, принятые полуживыми). Подобный же опыта, была,
продѣлана, отъ 1872 до 1875 г. въ дѣтскомъ пріютѣ Зреісйег’а,
въ Швейцарскомъ кавтонѣ АррепяеІІ.
0-г бгайат4) сообщаетъ, что во время тяжкой холерной
эпидеміи, въ Ныо-Іоркѣ, не умеръ пи одинъ вегетаріанецъ,
которыхъ было много, и только нѣкоторые были слегка тронуты
болѣзнью.
0-г Тгаррап, навѣдывавшій въ то же время болыпима, госпи-
талемъ въ томъ же городѣ., утверждаетъ, что, изъ 12 студеитова,
и молодых'ь вражій (его ассистептов'ь), спасся только одинъ,
именно вегетаріанецъ; всѣ остальные болѣе или менѣе пострадали
отъ холеры.
Одинъ извѣстный (ризіологь говоритъ, что предположеніе
необходимости мясной пищи для человѣка потому, что его тѣло
состоитъ изъ мяса, равняется намѣренію топить локомотива,
желѣзомъ, на томъ основаніи, что онъ состоитъ изъ желѣза...
Англійскіе жокеи и боксеры, употребляющіе обильную мясную
пищу, в'ь состояніи, в'ь теченіе короткаго времени, проявлять
большую силу, но не вт> состояніи производить усиленный
продолжительный трудъ.
То, что замѣчается у людей, повторяется и у животныхъ.—
Плотоядныя животныя, папр., тигръ, гіена, лева, и пр., выка-
зываютъ поражающіе порывы силъ, смѣняющіеся упадкомъ
послѣднихъ, в'ь особенности послѣ ѣды, тогда кака, травоядныя
животныя: лошадь, быка,, буйволъ, слонъ и пр. отличаются
громаднымъ запасомъ силъ и выносливости.
’) ІІоеіог СареІІ-ІІгоок.
2) 8іі- ТІіошая ]1<‘а<1, Ноеіог Ѣауоп ІЧауГаіг, Пагѵѵіп.
)') ТІі. Наііи. Ни Вё^іше паіигеі. 1875. 8аііИ.-(1в11. ІІ-г Вопшуоу. Ьс
ѵ<‘К<Чагіяіпе еі Іе гёщпіе ѵё^ёіагіеп гаііоііпеі. р. 80.
Ъ 11-г (ігаііаш. СопГёгеіісе міг Іа СІіаяіёІё ропг Іея іешіея ^епя. 2-е
ёіЩ.іоп. Вегііп, 18С9.
В-с 1і»іііііе)оу. Ье ѵё^еіагіяте е( Іе гёщіпе ѵёдёіагіеп гаііоііпеі, р. 80.
Некрофаги сами соглашаются съ тѣмъ, что если бы они
видѣли тѣ, насилія, убійства, потоки крови, отвратительныя и
и ужасающія процедуды, которыя вызываются добываніемъ
мясныхъ тунгъ, то девять десятыхъ изъ нихъ отказались бы отъ
мясной пищи.
Но все это только часть доводовъ противъ мясной пищи:
болѣе яркіе рисуетъ намъ физіологическая химія, предупреждая
о тѣхъ опасностяхъ для здоровья и даже жизни, которымъ мы
подвергаемся, питаясь мясомъ. Моментально, вмѣстѣ съ прекра-
щеніемъ жизни животнаго, начинается въ его трупѣ процессъ
разложенія, хотя зловонные газы еще не тотчасъ развиваются.
Всякому мяснику извѣстно, что если онъ себя поранитъ, тѣмъ
же ложемъ, которымъ зарѣзалъ животное, то оігь подвергается
неминуемой опасности зараженія птомаинами, т. е. гнилостными
алкалоидами, если не обезопасить себя во-время соотвѣтственнымъ
антисептическимъ средствомъ. Это относительно «здоровыхъ»
животныхъ, а не безъизвѣстно, что попадаютъ на бойни и
больныя...
Вообще, не подлежитъ сомнѣнію, что некрофаги не ігь
состояніи, при черезмѣрпомъ употребленіи мясной пищи, поль-
зоваться продолжительное время цвѣтущимъ здоровьемъ и платятъ
щедрую дань болѣзнямъ. Вотъ одна изъ далеко не малозначи-
тельныхъ причинъ, вызывающихъ все понижающуюся долговѣч-
ность жителей городовъ.
Помимо общеизвѣстной современной, антигигіенической одежды,
въ особенности женщинъ, и вообще ненормальнаго образа жизни,
пекрофагія также вліяетъ па красоту формъ человѣческаго тѣла.
Это доказывается сравненіемъ «анатомическихъ экземпляровъ»
высшихъ слоевъ общества, совершенно удалившихся отъ тина
красоты древнихъ грековъ, съ жителями деревни (т. е. вегетаріан-
цами' но необходимости).
Опытъ показываетъ, что употребляющіе мясо гораздо воспрі-
имчивѣе къ заразнымъ болѣзнямъ и чаще умираютъ отъ нихъ,
нежели вегетаріанцы. Оно и понятно, такъ какъ міазмы и
культуры микробоіи. находятъ благотворную почву въ этихъ
организмахъ, содержащихъ вт. изобиліи остатки обмѣна веществъ
и гнилостные продукты мяса, между тѣмъ какъ паши защитники
отъ микробовъ:) представляются безсильными и не могутъ
сопротивляться врагамъ.
Кромѣ ядовитыхъ веществъ, присущихъ «здоровому» мясу,
гастрономы глотаютъ и другіе, еще болѣе опасные микробы
разложенія, содержащіеся въ разныхъ копченьяхъ, соленьяхъ,
маринадахъ и другихъ, такъ называемыхъ «деликатессахъ». Къ
этому перечню не мѣшаетъ еще добавить: (живые) сыры, разно-
образную «тронувшуюся дичь» (съ высоко цѣнимымъ знатоками
’) Д-ръ мед. А. II. Зеленковъ „Біологическія Бесѣды", выпускъ I,
23 я слѣдующія.
Л',11
«НаиІ ргоііЬ) и всесвѣтно распространенные . й’оіе рггав», т. е.
паштеты изъ ожирѣвшей печени больныхъ гусей и пр. Для
фабрикаціи этихъ паштетовъ, пригвождаютъ лапы живыхъ гусей,
вблизи топящагося очага, что способствуетъ увеличенію и
ожирѣнію печени1)... «Гурманы» наслаждаются этими продук-
тами пытки...
Частые случаи привлеченія къ суду владѣльцевъ колбасныхъ
производствъ открывали завѣсу, за которой виднѣлись больныя
и разлагающіяся части труповъ2). Острыя приправы, въ особен-
ности перецъ, искусно скрадывали дѣйствительность...
Въ Англіи добываніе болѣе вкуснаго мяса доведено до выс-
шей степени утонченности: большая часть откармливаемыхъ, съ
этой цѣлью, быковъ представляеть собою шарообразныя, обросшія
жиромъ фигуры. Наиболѣе цѣнимый англичанами тинъ «Дюр-
гамскаго быка представляетъ своего рода уродство: громоздкое
туловище его опирается на четыре несоразмѣрно миніатюрныя
ноги. Свиньи, бараны, гуси, утки, куры и пр. домашняя живность
представляютъ собою, въ Англіи, образцы уродливаго ожирѣнія.
Хотя рыбье мясо не содержитъ тѣхъ ядовитыхъ составныхъ
частей, которыя являются принадлежностью мясныхъ труповъ,
вегетаріанство не причисляетъ его къ «своимъ» пищевымъ
продуктамъ, потому что развивающійся въ рыбномъ трупѣ ядъ
создаетъ громадную опасность отравленія. !)та опасность тѣмъ
болѣе велика, что содержащее ядъ рыбье мясо можетъ не
возбуждать вкусового отвращенія.
Въ древности противъ иекрофагіи выступали философы —
разсужденіями о нравственности, а въ наше время, мало-по-малу,
подымаютъ свой голосъ логика, разсудокъ и діэтетика.
Д-ръ мед. ОеЬгеупе3), приговоренный на 30-мъ году жизни
къ смерти, вслѣдствіе злой чахотки, поступилъ въ Орденъ
Траппистовъ (Опіге <1е Іа Сігаікіе Тгарре). «Трапписты»—монаше-
скій орденъ: монахи ходятъ вч> рясахъ безъ бѣлья, снять вч.
гробахъ па соломѣ и строго соблюдаютъ обѣтъ молчанія, имѣюсь
право, кромѣ молитвъ, лишь привѣтствовать другъ друга сло-
вами «Лешепіо шогі» (Помни о смерти4). Благотворные ре-
зультаты для д-ра ОеЬгеуп’а не заставили себя долго ждать,
такъ какъ монахи строго придерживаются вегетаріанскаго режима.
Монахъ д-ръ ОеЬгеупе5) сдѣлался врачемъ въ Монастырѣ Ордена
Траппистовъ. Вмѣсто того, чтобы умереть, какъ онъ былъ
’) 1)-г Воіпіеіоу. Іл> ѵё(?ё(а сіяніе е( гёрііне ѵёр;ё(агіеіі гаііонпеі. ра^е '15.
-) Веѵііе дёнёгаіе <1е сІіпі<|ііе <1и 26 иоѵепіЬге 1890. Рагів. 1>-г Воппе^оу.
Ье ѵёцёіагіяпіе егс., р. 45.
8)	ІІееаіміе. І.’иніѵегя іііияігё. Магя, 1876.
4)	Энциклопедическій Словарь Фнлиііііопа. Томъ III, етр. 3264.
5)	В-г Воппеіоу. Ье ѵё^ёіагімне еі 1е гёрііпе ѵё&ёіагіеп гаііонпеі,
р. 75—76.
398
убѣжденъ, онъ увидѣлъ, къ своему удивленіи», что его фагоциты,
окрѣппувъ, вслѣдствіе устраненія мясной пищи, вполнѣ могли
справиться съ своей трудной задачей и уничтожить туберку-
лезныя бациллы.
Дѣло въ томъ, что самозащита нашего организма1), самаго
совершеннаго изъ всѣхъ, стоить на, полной зависимости оть
качества, крови и тканей нашего тѣла, которые, ва> свои» очередь,
зависятъ отъ качествъ принимаемой пищи. Съ другой же стороны
извѣстно, что мясная нища вносить въ нашу кровь втрое больше,
отбросовъ, чѣма. растительная. Организма, наша, требуетъ очень
малаго для поддержанія жизни, поэтому все излишнее въ нашей
пищѣ является причиною разстройства, питанія и другиха.
функцій и нарушаетъ гармоніи» нашего существованія.
Вообще, мы ѣдимъ слишкома. много. Проф. Еопззадгіѵез'’)
пишетъ: «Тѣ, которые говорятъ о воздержаніи- ѣдятъ много; тѣ,
которые умалчиваютъ о иема.—ѣдятъ слишкома. много»...
Вегетаріанскій режимъ, который, судя по общераспространен-
ному мнѣніи», ослабляета. и укорачиваета. жизнь, по мнѣніи»
д-ра ОеЬгеуп’а, способствуютъ укрѣпленію и долговѣчности. Тіо
его наблюденіямъ, въ теченіе 27-ти лѣтъ, проведенныха. има. ва>
монастырѣ, онъ не видалъ ни одного случая удара, разрыва
сердца, водяной болѣзни, подагры, почечныха. камней или рака.
Всевозможныя эпидеміи, между прочима, холерная, производившая
страшныя опустошенія по сосѣдству са> монастыремъ, остана-
вливались у порога обители.
Д-ръ Нскзоп 2), старшій врача, больницы для дупіевно-болыіыха.
въ ОапзѵіІГѢ (въ Америкѣ), сообщаетъ: «Я всегда считалъ не-
возможнымъ вылѣчивать моиха. болыіыха. безъ устраненія мясной
нищи и смотрю на мясо, кака, на несомнѣнную преграду для
радикальнаго излѣченія. Очевидно, что трупа, животнаго содер-
житъ какое-либо непитательное начало, настолько сильно воз-
буждающее нервную систему, что вызываетъ истощеніе и пере-
рожденіе ея, до такой степени, что она вполнѣ лишается
жизнеспособности. При этихъ условіяхъ истощенія, возникаетъ
ненормальная реакція, требующая возбужденія и поэтому
неотразимое влеченіе къ алкоголю. Каждый паціентъ, подвергаю-
щійся нашему лѣченіи», принужденъ, согласно моима. правиламъ,
абсолютно воздерживаться не только оть всякаго рода мяса, но
и ота. спиртныха. напитковъ, чая, кофе и табаку. Подчиняясь
этимъ требованіямъ, пользуясь движеніемъ и чистыма. воздухомъ,
при полнома. отсутствіи какого-либо лѣкарственнаго лѣченія,
паціенты, по прошествіи не болѣе шести мѣсяцева., совершенно
теряютъ всякое влеченіе къ сниртныма. напиткамъ и обрѣтаютъ
цвѣтущее здоровье».
’) Д-ръ мед. А. II. ЗелеііЕопъ, .,Біологическія Бесѣды".
2) Мінь Кіп^кГопІ. Парижская диссертація.
ЗУН
Глэзе ') выдающійся философъ- моралистъ начала IX столѣтія,
былъ строгимъ вегетаріанцемъ. Онъ сначала изучала. медицину,
ію, не будучи въ состояніи выноситъ вивисекціи, измѣнилъ
первоначально избранной профессіи. Его замѣчательное сочиненіе,
въ трехъ томахъ іп-8°, болѣе 1300 страницъ, Тализія или Новое
существованіе іТІіаІузіе ои Іа поиѵеііе ехізіепееі заслуживаетъ
быть названнымъ «Библіей современнаго вегетаріанства».
0-г ЗаИгау* 2), извѣстный французскій гигіенистъ, находитъ,
что мясо служитъ только возбуждающимъ средствомъ, на подобіе
алкоголя, по ничуть не укрѣпляющимъ, какъ стараются доказать
софизмами мясоѣды.
Мясная пища ослабляетъ въ умственномъ и физическомъ
отношеніи. «Удары плётки», могута, временно понудить къ работѣ
плохую лошадь, по въ ущербъ ея трудоспособности...
0-г Ниісіііпзоп 3), въ Лондонѣ, дѣлалъ докладъ въ Національ-
номъ Гигіеническомъ Обществѣ, въ которомъ критически отнесся
къ господствующему на. Англіи питанію преимущественно мясомъ,
доказывая, что мясо, вообще, даетъ менѣе теплоты и силъ,
нежели растительная пища.
Другой англійскій врачъ 0-г АІІіпзоп4) доказываетъ вт.
своемъ сочиненіи: «|_е ѵёдёіагізте еі Іа запіё», что вегетаріанскій
режимъ предохраняетъ отъ большинства болѣзней. Что сердце
вегетаріанца бьется медленнѣе, нежели сердце мясоѣда, отчего
вегетаріанцы долговѣчнѣе послѣднихъ. Вегетаріанецъ менѣе
нервенъ, менѣе подверженъ возбужденію, и поэтому не такъ
скоро истощаетъ свою жизненность. Апэмія встрѣчается очень
рѣдко, такъ какъ зелень и стручковыя овощи содержатъ
большое количество ассимилируемаго желѣза. Очень рѣдки случаи
болѣзней кожи, также душевныя болѣзни, алкоголизмъ и др.
0-г АІІіпзоп утверждаетъ, что если бы во всѣхъ больницахъ
для душевно-больныхъ ввели вегетаріанскій режимъ и устранили
всѣ остальныя возбуждающія средства, то случаи выздоровленія
были бы несравненно чаще.
Вегетаріанцы рѣдко подвергаются зараженіи», поэтому эпи-
деміи имъ не страшны.
Въ лицѣ д-ра АІІіпзоп’а говоритъ двадцатилѣтій опытъ
вегетаріанца, не только на самомъ себѣ и всей семьѣ его, но и
па многочисленныхъ паціентахъ.
Даже (французскій «Охотничій Журналъ»5 6) удѣляетъ про-
странную статью вегетаріанству, конечно, смотря па послѣднее
односторонне, т. е. исключая не менѣе выдающуюся этическую
сторону его, какъ и подобаетъ журналу съ такимъ наименованіемъ.
’) 11-г Ііоппеіоу. І.е ѵёрёіагімпе ѳіс. Раре 190.
2) І)-г І1оппе]оу. І.е ѵёкёіагікте еі 1е гёщпіе ѵёрёіагіеп гаііоітеі.
8) І.а КёГогте аіітепіаіге. 1903. Мага № 3, р. 53.
4) ІІіііо 1903. Мага № 3, р. 53 — 54. І)-г АПіпяоп. Ѣе ѵёрёіагіяте еі Іа
ыапіё.
6) Віііо. 1903. Аѵгіі—4 р. 73.
400
На столбцахъ итого журнала подробно разбирался вопросъ:
почему вегетаріанцы выносливѣе мясоѣдовъ? Причина итого
вытекаетъ изъ двойного факта: во-1-хъ, потому, что мясо
(•(•держитъ само но себѣ, мочевую кислоту; во-2-хъ, потому, что
изъ него образуется та же мочевая кислота. А чѣмъ болѣю
циркулируетъ въ крови итого продукта неполнаго окисленія
бѣлковыхъ веществъ, тѣмъ болѣе ткани нашего тѣла будутъ
склонны къ воспаленію и раздраженію. Наши органы выдѣленія
обременены этимъ веществомъ. и какъ только требуется необык-
новенное напряженіе мышцъ—тотчасъ сказывается переутомленіе,
такъ что задержанные въ крови отбросы и яды мѣшаютъ
мышечнымъ сокращеніямъ. Ито накопленіе мочевой кислоты
отсутствуетъ. у вегетаріанцевъ и въ этомъ обстоятельствѣ,
покоится ихъ физическая выносливость,
Книга д-ра Ооск’а (0-г Ооск. Ое Ь’Нудіёпе тёФсаігісе) содер-
житъ. не мало фактовъ, разсужденій и выводовъ, относительно
вегетаріанства вообще.
«Никто не можетъ спорить противъ того, что число больныхъ,
и слабыхъ постоянно растетъ. Человѣчество вырождается», пишетъ
д-ръ ’Еопззадгіѵез.
Автобіографія французскаго доктора Нигеан (Іе ѴіІІепеиѵе ’)
даетъ намъ, интересныя свѣдѣнія о немъ, какъ о вегетаріанцѣ..
Происходя отъ родителей ревматиковъ и подагриковъ, ему несо-
мнѣнно предстояло тоже. Серьезно заболѣвъ хроническимъ сустав-
нымъ ревматизмомъ, въ нравомъ колѣнѣ, перешедшимъ, вскорѣ и
па лѣвое, ему грозили въ будущемъ еще болѣе жестокія страда-
нія. Какъ утопающій’ хватается за соломенку, докторъ Нигеан
(Іе ѴіІІепеиѵе перешелъ на вегетаріанскій режимъ и, благодаря
ему, въ. теченіе непродолжительнаго времени, совершенно изба-
вился отъ наслѣдственной болѣзни. «Зная», пишетъ онъ «что
мочевая кислота является причиной этихъ болѣзней, я рѣшилъ
не вводить болѣе въ свою кровь креатина, содержащагося въ
мясной пищѣ. Я пересталъ ѣсть мясо, и мои ревматическія боли
исчезли; отсутствовавшій апетитъ вернулся, и здоровье мое стало
цвѣтущимъ. Но я долженъ, присовокупить, что проведеніе моего
новаго режима требовало большой настойчивости. Явились много-
численныя препятствія, не отъ меня самого исходящія, но отъ.
окружавшихъ меня лицъ. Члены моей семьи, друзья, даже при-
слуга моя, употребляли всевозможныя средства, чтобы помѣшать
мнѣ въ исключеніи мяса изъ моей пищи. Затѣмъ, мнѣ объявили
что я слишкомъ жирѣю. Дѣло въ томъ., что въ началѣ моего
вегетаріанства я, дѣйствительно, сталъ видимо полнѣть, такъ,
какъ, не умѣлъ разнообразить своего режима и ѣ.ть слишкомъ
много мучного. Нѣсколько паровыхъ ваннъ и добавленіе большаго
количества зеленыхъ овощей уменьшили мою несвоевременную
полноту. Затѣмъ, мнѣ объявили, что у меня, неминуемо, насту-
’) І)-г Нпгеаи (Іе ѴіІІепеиѵе. Аіі(оЬіо{:гар1ііе, II рагііо. Сііар. XII, § С.
401
питъ упадокъ силъ. Моей давнишней привычкой были занятія
домашней гимнастикой. Какъ только я прекратилъ употребленіе
мяса, я сталъ ежедневно заниматься ею, съ цѣлые провѣрки
моей мышечной силы: я убѣдился, что опа прибываетъ! Тогда
окружающіе меня придумали новую помѣху,—однообразіе въ
пшцѣ. Но и это имъ не удалось, такъ какъ, несмотря на исклю-
ченіе мяса изъ моихъ іпеппв, оставался, какъ я это доказалъ,
богатый выборъ.
Всѣ эти доводы слышитъ, постоянно, каждый изъ насъ, вегета-
ріанцевъ. Можно бы еще значительно обогатить этотъ списокъ
доводовъ, столь мало обоснованныхъ...
Иапр., говорятъ, что вегетаріанствовать дорого и не всякому
но карману: практика, однако, доказываетъ прямо противопо-
ложное...
Говорить, что лишать себя мясной пищи слишкомъ трудно.
Но стоитъ только привыкнуть къ вегетаріанскому режиму, тогда
исключеніе мяса изъ нищи становится даже пріятнымъ и дохо-
дилъ современемъ до того, что одинъ видъ мяса, въ особен-
ности сырого—становится противнымъ...
Благодаря господству мясоядѣнія и алкоголизма, вполнѣ здо-
ровые люди встрѣчаются теперь рѣдко: почти каждая семья имѣетъ
своего больного. Смертность между дѣтьми увеличивается. Ан-
гличане, какъ народъ, во всемъ прежде всего, практичный, начи-
наютъ вводить оригинальный пріемъ противъ повышающейся у
нихъ смертности дѣтей. Они стали требовать отъ своихъ кор-
милицъ свидѣтельства о вегетаріанствѣ, считающемся ими рав-
носильнымъ трезвости *). Одинаковыя требованія, для предохра-
ненія отъ катастрофъ, стали предъявлять и желѣзнодорожный
компаніи в'ь Англіи къ своимъ кочегарамъ, машинистамъ и
стрѣлочникамъ 2).
Статистическія свѣдѣнія3) показываютъ, что число жертвъ
алкоголя также очень ростетъ. Моралисты мечусь громы и молніи;
общества трезвости дѣйствуютъ столько же старательно, столько
безплодно. Ученыя общества нескончаемо спорятъ о самомъ во-
просѣ... до потери его изъ виду... а никто изъ нихъ не остана-
вливается на безубойномъ питаніи, т. е. на единственномъ дѣй-
ствительномъ средствѣ для избавленія отъ алкоголя... Зло непо-
правимо до тѣхъ поръ, пока не примутся за уничтоженіе его въ
корнѣ, т. ,е. не обратятся къ безубойному питанію. Напрасны
иныя мѣры, алкоголизмъ будетъ продолжать свое тріумфальное
шествіе...
*) І)-г Воппеіоу. I е ѵё^ёіагімпіе (4 Іе гёціте ѵё^ёііігіеп гаііоппеі, рл&е
2) ІІ-г Воппе.іоу. І.е ѵёщіаі'імпс еі Іе гёргіиіе ѵёрёіагіеп гаііоппеі.
“) ІІосІенг Воппе,)оу. І.е ѵё^ёіаі'ініпе <4 Іе гёцііпе ѵёщЧагіеп гаііоппеі.
«ВЕГЕТАРІАНКА».	2(>
402
Алкоголь царитъ всюду, начиная отъ дворца богача до под-
вала бѣдняка: послѣдній старается заглушить имъ свое горе,
первый разогнать свою гнетущую скуку. А между тѣмъ веге-
таріанцы въ одинъ голосъ утверждаютъ, что, съ оставленіемъ
ими мясной ниіци, всякая потребность въ алкоголѣ исчезаетъ,
такъ какъ путь полнаго воздержанія отъ всѣхъ спиртныхъ на-
питковъ, согласно мнѣнію представителей обширной противуал-
когольной литературы, является единственнымъ дѣйствительнымъ
радикальнымъ средствомъ противъ главнаго источника человѣ-
ческихъ бѣдствій—пьянства.
Вообще, несоблюденіе основныхъ законовъ гигіены ведетъ за
собою самыя пагубныя послѣдствія. Поятому, вегетаріанки пре-
доставляютъ трупоѣдкамъ обычай безсмысленнаго зашнуровы-
ванія себя въ кирасу, именуемую корсетомъ, который, видоиз-
мѣняя органы, уродуетъ ихъ, препятствуетъ ихъ правильной
дѣятельности и представляетъ самое удобное средство для прі-
обрѣтенія чахотки, выпаденія внутреннихъ органовъ, грыжъ и пр.
болѣзней.
Некрофагія, корсетъ, наслѣдственность —три главныя причины
вырожденія красоты женскаго тѣла, такъ значительно удалив-
шагося отъ тина Венеры Милосской...
Чистый воздухъ въ комнатѣ, не исключая ночи—безусловно
необходимъ для избѣжанія болѣзней и укрѣпленія легкихъ.
□ г Ооск (Заіпі-баіІ) говоритъ: Воздухъ, который мы вдыхаемъ,
имѣетъ еще болѣе крупное значеніе, нежели пища, которую мы
употребляемъ. Испорченный воздухъ вызываетъ многочисленныя
болѣзни, невралгію, приливъ крови къ головѣ, безсонницу, голово-
круженіе, малокровіе, золотуху и даже легочную чахотку. Въ
особенности важенъ составъ воздуха спальни, въ которой про-
водится около трети жизни, поэтому какъ безсмысленно обык-
новеніе отводить (большей частью ради тщеславія)—наилучшую
комнату для гостиной, оставляя, часто, ваихудшую для спалыш...
0-г Воппеіоу ’) утверждаетъ, что одна изъ главныхъ причинъ
безсонницы, почему-то еще мало изучаемая,—лежитъ въ испор-
ченномъ воздухѣ спаленъ.
Воздухъ въ присутственныхъ мѣстахъ, конторахъ, мастерскихъ
и и]»., въ которыхъ большинство интеллигентовъ проводитъ боль-
шую часть дня, извѣстенъ всякому посѣтителю своими дурными
качествами. Вотъ почему, люди, находящіеся долгое время въ
подобныхъ помѣщеніяхъ, безъ достаточнаго притока чистаго воз-
духа, имѣютъ блѣдный и нездоровый видъ—явное доказатель-
ство борьбы и истощенія силъ организма.
’) 1>-г Воппеціѵ. Еішіе апг І’іпаопнііе іпісгоЬі<іііе. Доіігпаі <1е Іа Хапіё.
10 АѵгіІ 1887.
44,1
Нельзя не пожалѣть, что и съ этимъ требованіемъ гигіены
недостаточно раціонально (теоретически и практически) знако-
мятъ въ нашихъ учебныхъ заведеніяхъ...
Дыхательная функція есть функція самая необходимая для
жизни. Можно голодать цѣлыми недѣлями и продолжать жить
па счетъ запасовъ тканей, по прекращеніе дыханія, хотя бы на
нѣсколько минутъ, можетъ прекратить жизнь навсегда...
'Гакъ какъ воздухъ является пищей, принимаемой постоянно,
то качество его тѣмъ болѣе имѣетъ значенія.
Тѣмъ не менѣе, отсутствіе чистаго воздуха ощущается всюду,
не только въ лачугѣ бѣдняка, но и въ хоромахъ богачей.
Постоянно испорченный комнатный воздухъ не менѣе опасенъ,
чѣмъ заразныя міазмы.
Поддерживаніе постояннаго притока чистаго воздуха равно-
сильно прегражденію доступа болѣзнетворнымъ микробамъ.
Нѣтъ сомнѣнія, что пи одинъ гигіенистъ не можетъ одобрить
богатаго убранства жилищъ дранппровками и коврами, служа-
щими разсадниками болѣзнетворной пыли.
Можно смѣло поставить на одну доску какъ искусство обой-
щика, такъ и новара-некрофага: первый дѣйствуетъ губительно
на легкія, второй—на желудки...
Вода благотворно дѣйствуетъ на весь нашъ организмъ. Въ
зависимости отъ температуры, примѣненіе ея то возбуждаетъ,
то успокаиваетъ, смотря по надобности, и служитъ сильнымъ
терапевтическимъ агентомъ. Но гидротерапія есть обоюдоострый
ножъ. Прибѣгать къ ея услугамъ слѣдуетъ обдуманно, со зна-
ніемъ дѣла и, главное, безъ фанатизма...
Къ пастору Кпеірр въ Вёрисгофенъ стекались массами стражду-
щіе, со всѣхъ концовъ свѣта, и находили исцѣленіе. Книги его:
«8о 80ІН ІІіг ІеЬеп» и «Меіпе Маззегкиг» много содѣйствовали рас-
пространенію водолѣченія; онѣ выдержали 50 изданій и переве-
дены также и на русскій языкъ.
Солнце и воздухъ занимаютъ почетное мѣсто на пути къ
здоровью. Еще въ глубокой древности врачамъ было извѣстно,
благодѣтельное дѣйствіе солнечнаго купанья «Іез Ітёііозез», какъ
говорятъ французы, производя: отъ греческаго слова Ііеііоз
т. е. солнце 1). Древняя физіатрія (ХаіигІіеіІпіеНюйе) предписы-
вала это купанье разслабленнымъ, нервнымъ, чахоточнымъ, ано-
мичнымъ и выздоравливающимъ 2).
‘Физіологическое дѣйствіе воздушно-солнечнаго купанья со-
стоитъ въ слѣдующемъ: солнце имѣетъ тепловое вліяніе на нервы
’) 1>-г Ііоііпе.іоу. І.е ѵё^ёіаі-імае еі Іе гёщпіе ѵё-^ёіагіеп гаііоппеі
Р- 25(>.
2) ІИНо. Раце 256.
26*
послѣдніе благотворно реагируютъ на волосные сосуды кожи и
на потовыя железы. Вслѣдствіе итого наступаетъ улучшеніе
кровообращенія и усиленный притокъ крови къ поверхности
тѣла, наконецъ, благотворная испарина.
О пользѣ гимнастики и спорта никто не станетъ спорить, но,
къ сожалѣнію, недостаточно настаиваютъ па преимуществѣ дви-
женія именно на чистомъ воздухѣ и слишкомъ мало пользуются
у насъ прелестями зимняго спорта. Между тѣмъ, помимо катанья
на конькахъ, на лыжахъ и съ горъ, имѣется очень распространен-
ное въ Швеціи и Норвегіи катанье на салазкахъ «КеппѵѵоІН».
,’)ти особаго рода салазки могли бы съ успѣхомъ получить права
гражданства и у насъ. Полозья соединяются перекладиной, ле-
жащей на двухъ стойкахъ. Стоя одной ногой на перекладинѣ,
другою отталкиваются. Тогда какъ для лыжъ требуется возможно
глубокій, не разрыхленный снѣгъ, для салазокъ «НеппѵѵоИЬ не-
обходимое условіе—болѣе упругая дорога, напр. шоссе, для того,
чтобы отталкивающая нога находила нѣкоторое сопротивленіе.
При атомъ катанкѣ легко достигается замѣчательная быстрота,
доходящая до двадцати верстъ въ часъ.
Наконецъ, самымъ интереснымъ зимнимъ спортомъ является
«парусное катанье по льду». Въ Германіи оно все болѣе распро-
страняется. Рыбаки перемѣщаютъ, па зиму, свои лодки на сани,
къ которымъ ихъ основательно прикрѣпляютъ, и катаются подъ
парусами, но льду. Въ Сѣверной Америкѣ этотъ видъ спорта
принимаетъ грандіозные размѣры. На Швейцарскихъ Озерахъ,
въ особенности въ долинѣ 81. Могііх, въ ОЬегеи^аіІіи, это катанье,
подъ парусами, на льду, служить средствомъ для лѣченья. Тамъ
образовался цѣлый курортъ, все болѣе и болѣе посѣщаемый
больными и жаждующими отдыха и укрѣпленія расшатаннаго
здоровья.
Желательно было бы также широкое распространеніе обык-
новенія ходитъ въ сандаліяхъ (или вовсе безъ обуви). Ноги—та
часть тѣла, которая болѣе всего страдаетъ отъ тѣснаго заклю-
ченія въ непроницаемую кожу обуви. Хожденіе босикомъ по
свѣже выпавшему снѣгу, но росѣ, по .мелкой водѣ (Зсйпееігеіеп,
Маззегігеіеп), или минутное обливаніе йогъ водой изъ-подъ хо-
лоднаго крана, иосредством'ь одѣваемой на него кишки (Кпіедизз),
помимо доставляемой пріятности, предохраняютъ отъ простуды,
уничтожаютъ лишнюю зябкость и даютъ хорошій толчокъ кро-
веобращенію.
Табакъ былъ первоначально пересаженъ въ Европу въ ка-
чествѣ. декоративнаго растенія; вскорѣ послѣ того, онъ очутился,
увы, къ услугамъ прихоти...
Природа строго иаказуетъ за всякій грѣхи, противъ своихъ
законовъ, хотя человѣкъ въ своей близорукости этого часто и
долго не подозрѣваетъ и не замѣчаетъ. Подобно тому, какъ вода,
капля за каплей, точитъ камень, каждая погрѣшность паша
405
относительно требованій нашего здоровья не проходить для насъ
безслѣдно...
Вредъ, причиняемый табакомъ происходитъ отъ содержа-
щихся въ нем'ь сильныхъ ядовъ: никотина, никотинина, си-
нильной кислоты и др.
Въ чистомъ видѣ, никотинъ представляетъ чрезвычайно
сильно и быстро дѣйствующій ядъ: ’/* капли никотина убиваетъ
кролика; ’/а капли лишаетъ жизни собаку; болѣе высокая доза
никотина дѣйствуетъ смертельно на человѣка, вызывая общія
мучительныя судороги. Еще болѣе сильный пріема, вызываетъ
почти моментальную смерть.
Никотіанинъ, или табачная камфора—раздражаетъ языкъ, сли-
зистую оболочку зѣва и носа, вызываетъ головную боль, тошноту
и, подобно никотину, быстро отравляетъ.
Окисеуглеродный газъ, нерѣдко служащій орудіемъ само-
убійства, является главной составной частью табачнаго дыма.
Находящаяся въ томъ же табачномъ дыму синильная кислота
всѣмъ извѣстна, какъ сильнѣйшій ядъ.
Всѣ ядовитыя части табака дѣлаютъ употребленіе его несо-
мнѣнно вреднымъ и ведущимъ за собой губительныя послѣдствія:
(•строе отравленіе, тошноту, рвоту, головокруженіе, сердцебіеніе,
принимающее впослѣдствіи хроническую форму. Мало-по-малу
сказывается ослабленіе нервной системы.
Нейрастенія есть болѣзненное состояніе, чаще всего вызы-
ваемое хроническимъ отравленіемъ алкоголемъ и никотиномъ.
Люди, обремененные умственной работой, сплошь и рядомъ,
усердно предаются куренью, ожидая отъ него болѣе блестящихъ
результатовъ для своей творческой работы. Дѣйствительно, сна-
чала они итого достигаютъ благодаря повышенной навинченности
нервовъ, но, затѣмъ, быстро расточивъ запасъ умственныхъ силъ
своихъ, они ускоренно тратятъ зтотт, драгоцѣнный капиталъ
свой, вмѣсто того, чтобы продолжительно, благоразумію пользо-
ваться только процентами съ него. Сердечная дѣятельность мало-
по-малу слабѣетъ, желудокъ и кишечникъ работаютъ болѣе вяло,
слизистая оболочка зѣва воспаляется, страдаютъ глаза, насту-
паетъ безсонница, все чаще меланхолическое настроеніе духа,
начинаетъ страдать память...
Извѣстный врачъ Гуфеландъ говоритъ: «Куренье есть одна
изъ самыхъ необъяснимыхъ привычекъ. Нѣчто нечистое, ѣдкое,
зловонное дѣлается настолько жизненной потребностью, что че-
ловѣкъ не можетъ быть веселъ, соображать, работать—не про-
пустивъ черезъ носъ и ротъ извѣстной порціи дыма»...
Кромѣ того, куренье увеличиваетъ число безъ того много-
численныхъ потребностей человѣка и создаетъ новый видь
рабства...
’) Доктора модиц.: Веосііапі, ЩтІІіегеімІ. Леа Неаѵег. Профессоръ
ПіЫіеоок.
406
Д-ръ мед. ВгосІіагіІ высказываетъ мнѣніе, что малочисленность
дѣтей в'і. нѣкоторыхъ семьяхт. находится въ прямой зависи-
мости оть чрезмѣрнаго куренья родителей, а также, что благо-
даря насыщенному табачнымъ дымомт. комнатному воздуху, ростъ
и развитіе новорожденныхъ дѣтей затрудняются и ухудшаются.
То же самое подтверждаетъ и д-ръ мед. ВегНіегепіІ, который
считаетъ табачный дымт. равносильнымъ яду для, маленькихъ
дѣтей. Изслѣдованія д-ра мед. .^а Зеаѵег’а и профессора Ніізсіі-
сооск’а пад'ь студентами установили, что «некурящіе» несрав-
ненно болѣе выигрываютъ въ вѣсѣ, ростѣ и развитіи грудной
клѣтки, нежели «курящіе. .
Потребители алкоголя приводятъ въ свое оправданіе давность
употребленія, исходящаго со временъ сѣдой старины. Курильщики
не могутъ привести даже и этого довода ігь свою пользу, такъ
каісь табака, начала, входить ва> употребленіе только С'ь 1700 года.
Кака, церковь, такъ и правительство ’) всюду энергично воз-
ставали иротив'ь распространенія этого вкусового средства. Но
даже, когда въ Россіи курильщикамъ начали отрѣзать носы, а
въ Турціи проталкивать чубуки черезъ ноздри, то и это не от-
пугнуло охотниковъ до «чортова зелья»,—какъ у паса, старовѣры
по сей часъ называютъ табакъ. Никакіе запреты и закопы не
приводили къ цѣли...
Надо надѣяться, что болѣ.е -благіе результаты достигнетъ
вегетаріанство», ведущее борьбу и противъ табака—кака, одного
пз'і. враговъ,.разрупіающііх'ь здоровье. Пора опомниться, здоровье
выше всѣхъ блатъ па свѣтѣ! Долой табакъ!..
Жена д-ра мед. О. К. Зеленкова.
(«Вегетаріанка»),
Авторъ высылаетъ «Я НИКОГО НЕ ѢМЪ»!
наложеннымъ платежомъ.
АДРЕСЪ АВТОРА: Петроградъ, Шпалерная 44-Б, кв. 23.
’) Ѵсуеіагіхсііе ХѴаіЧе. 1903 (Іеп 23 Аргіі, № 8, 8. 172.
Алфавитный указатель рецептовъ
Рецепты входящіе въ меню.
Супы, супы-пюре, бульоны.	НОМКР.	СТР 41.
Воріцокъ (въ чашкахъ)		85	136
Борщокъ изъ свеклы со сметаной (въ чашкахъ) . .	198-	199
Воріцокъ изъ свекольника молодого (въ чашкахъ) .	115	155
Боріцъ вродѣ «Малороссійскаго» 			67	120
Борщъ вродѣ «Польскаго»	 Борщокъ изъ свекольника молодого, съ шампиньо-	8	77
нами	 Борщъ изъ свеклы квашеной, съ грибами бѣлыми	146	175
сушеными		285	235
Борщъ съ ушками изъ грибовъ		317	255
Борщъ «Ялтинскій»		28	93
Ботвинья 	..	193	196
Ботвинья «по-Польски» (Хлодникъ) 		203	201
Бульонъ грибной (въ чашкахъ)		11	80
Бульонъ грибной, съ ушками изъ грибовъ		152	178
Бульонъ грибной, съ фрикадельками грибными . . . Ж. Бульона, изъ горошка молодою, сахарнаго, въ	297	243
стручьяхъ, съ заправкой (въ чашкахъ) .... Ж. Бульонъ изъ горошка лущенаго, свѣжаго, сахар-	214	206
наго и спаржи (въ чашкахъ)	 Ж. Бульонъ (въ чашкахъ) изъ капусты «Брюссель-	216	207
ской» съ заправкой 	 Ж. Бульонъ изъ капусты цвѣтной, съ заправкой (въ	44	105
чашкахъ)	 Ж. Бульонъ (въ чашкахъ) изъ каротели и горошка	220	210
зеленаго (сушенаго или свѣжаго)		73	124
у
’) Буквою Г> помѣчены тѣ рецепты, въ составъ которыхъ входятъ одни
Г|1ілки, буквою іК, въ составъ которыхъ входятъ одни желтки.
408
Ж. Вульоігь (въ чашкахъ) изъ каротели и горошка
молодого, сахарнаго, въ стручьяхъ или луще-
наго ............................................
Ж. Вульонъ изъ каротели съ заправкой (въ чаіп- :
кахъ) ...........................................
Вульонъ изъ кореньевъ и овоще”, съ кашей Смо- >
ленской кубиками ................................
Бульонъ изъ кореньевъ, съ яйцами «пашотомъ» . .
Вульонъ из'ь овощей подрумяненныхъ, съ клёцками
«Саксонскими» запарными..........................
Вульонъ изъ овощей подрумяненныхъ, сь клёцками
из'ь каши манной и листьями шпината ....
Вульонъ из'ь овощей подрумяненныхъ, сгь клёцками
изъ шпината......................................
Вульонъ из'ь овощей подрумяненныхъ, съ сафоемъ
и картофелемъ....................................
Вульоігь изъ овощей подрумяненныхъ, съ ушками
изъ риса съ яйцами ..............................
Ж. Вульонъ изъ спаржи, съ заправкой (въ чаш-
кахъ) ...........................................
Разсольникъ......................................
Разсольникъ, съ крупой гречневой.................
Ж. Сунъ «й Іа раузаппе»..........................
Супъ грибной, с'ь крупой перловой и картофелемъ .
Супъ грибной, съ лапшей домашней.................
Супъ грибной, с'ь макаронами.....................
Супъ «Женевскій®, изъ овощей протертыхъ, съ вер-
мишелью, сметаной и сыром'і.......................  .
Супъ «Жюльенъ»..................................1
Ж. Супъ зеленый, изъ шпината и щавеля...........і
Ж. Супъ изъ горошка сахарнаго (сушенаго или свѣ-
жаго) и каротели....................................|
Ж. Сунъ изъ цвѣтной капусты.....................।
Ж. Сушь из'ь капусты цвѣтной съ сыромъ (Сіагеия) і
Ж. Супъ изъ молодого картофеля, съ крупой манной |
и листьями шпината ..............................
Ж. Супъ из'ь картофеля, съ рыжиками солёными
Ж. Супъ изъ крапивы молодой................... . .
Супь изъ лука рѣпчатаго «І’оВще ВопЬіяе» (Еігеіаі)
Ж. Сунъ изъ рѣпы, съ крупой манной ..............
Ж. Сушь изъ рѣпы, съ крупой манной и листьями і
шпината..........................................
Ж. Супъ-пюре из'ь рѣпы, С'ь листьями шпината . .
Ж. Сушь изъ свекольника молодого, со щавелемъ и
сметаной ........................................
Сунъ изъ сметаны, съ листьями шпината...........І
Ж. Сушь изъ спаржи (свѣжей), съ листьями шпи- I
ната........................................... I
НОМЕР.	СТРАН.
199	1 99
186	194
16	85
47	106
331	263
124	1603
144	174
305	248
59	115
121	158
14	83
55	112
6	75
18	86
32	96
96	143
110	153
108	151
102	119
45	105
329	261
301	246
106	150
51	109
98	144
22	89
69	121
231	216
249	222
112	154
126	1604
114	1601
409
НОМЕР.
СТРАИ.
Сунъ изъ стручьевъ горошка зеленаго сахарнаго . .
Супъ изъ шампиньоновъ со сливками...............
Ж. Супъ изъ шампиньоновъ, съ клёцками «Саксон-
скими» заварными................................
Ж. Супъ картофельный, на молокѣ, съ заправкой .
Сунъ картофельный, съ лукомъ подрумяненнымъ . .
Ж. Сунъ картофельный, съ масломъ подрумяненнымъ
Супъ лимонный, съ рисомъ, листьями шпината и
сметаной .......................................
Ж. Супъ «Мекленбургскій», изъ овощей протертыхъ,
съ макаронами и листьями шпината ...............
Суігь молочный, с'і. клёцками манными...........
Суігь молочный, съ клёцками «Саксонскими» завар-
ными ...........................................
Ж. Сунъ молочный, съ овощами (Меіикалянцы) . .
Супъ «Монастырскій» (Звенигородскій монастырь) .
Сушь «прентаііьеръ» ..................-.........
Ж. Супъ-пюре изъ артишоков'ь....................
Супъ-пюре изъ гороха желтаго (сушенаго).........
Супъ-пюре изъ гороха зеленаго (сушенаго) ....
Ж. Супъ-пюре изъ груши земляной.................
Ж. Суігь-пюре из'ь капусты цвѣтной..............
Ж. Суігь-пюре из'ь каротели, сгь бобами зелеными
шинковаными.....................................
Ж. Супъ-пюре из'ь картофеля, съ горошкомъ моло-
дымъ, сахарнымъ, вгь стручьяхъ..................
Ж. Супъ-пюре из'ь картофеля.....................
Супъ-пюре изчі картофеля, съ пюре-томатами (свѣ-
жими или консервами) ...........................
Ж. Супъ-пюре из'ь каштанові.....................
Ж. Супъ-пюре изъ кореньевъ сладкихъ.............
Ж. Супъ-пюре из'ь крупы перловой, со спаржей
(свѣжей или консервами).........................
Ж. Суігь-пюре из'ь крупы перловой, съ кнелью . .
Ж. Супъ-пюре из'ь лука «1’оіа.це йе Магяеіііе» . . .
Супъ-пюре изъ моркови...........................
Ж. Суігь-пюре изч> моркови съ рѣпой.............
Ж. Суігь-пюре из'ь овощей.......................
Супъ-пюре изъ овощей, съ листьями шпината . . .
Ж. Суігь-пюре изч> перловой крупы, съ кнелью. . .
Суігь-пюре из'ь порея...........................
Ж. Суігь-пюре изъ порея, съ рисомъ, шпинатом'ь
, и сметаной ....................................
Ж. Супъ-пюре из'ь риса, сч. кореньями сладкими . .
Ж. 'Супъ-пюре из'ь риса, съ листьями шпината . .
Ж. Супъ-пюре из'ь рѣпы ........................|
Ж. Супъ-пюре изъ сельдерея......................
Ж. Суігь-пюре из'ь спаржи свѣжей................
195
86
122
170
1 56
333
128
116
150
158
289
49
94
299
355
38
82
217
205
211
2.
134
34
307
136
10
41
4
335
12
213
10
53
291
100
140
24
30
201
197
137
' 159
187
181
264
160
156
177
182
238
108
142
245
274
101
131
208
202
205
72
167
98
249
168
78
102
74
265
81
206
78
111
240
146
171
90
95
200
410
Ж. Суиъ-пюре изъ спаржи (консервы) .............
Супъ-пюре из'ь томатовъ (свѣжихъ или консервовъ),
со сметаной ....................................
Ж. Суиъ-пюре изъ тыквы..........................
Супъ-пюре изъ фасоли бѣлой сушеной, съ подру-
мяненнымъ лукомъ.................................
Суиъ-пюре изъ фасоли, съ листьями шпината . . .
Супъ-пюре изъ флажоле (зеленые бобы), съ листьями
шпината ........................................
Супъ-пюре изъ хлѣба чернаго ....................
Ж. Суиъ-пюре изъ чечевицы, съ листьями шпи-
ната ...........................................
Супъ-пюре съ томатами (консервы или свѣжіе) съ
рисомъ ....•• ..................................
Ж. Супъ рисовый «по-Птальянски», со спаржей и
Пармезаномъ ....................................
Сунъ с'ь крупой домашней........................
Ж. Супъ съ макаронами и Пармезаномъ ............
Супъ съ рыжиками солёными и сметаной............
Супъ «Французскій» изъ лука (Ьуоп)..............
Супъ «Черногорскій», изъ фасоли бѣлой, съ огурцами
солёными и сметаной.............................
Щи зеленыя (консервы изъ щавеля и шпината) . .
Щи изъ капусты свѣжей рубленой, со сметаной . .
Щи кислыя съ грибами бѣлыми, сушеными (Ва-
лаамъ) .........................................
Щи лѣнивыя «Грибоѣдовскія».................
иомЕі*.
26
154
287
57
130
132
36
164
20
63
43
283
315
75
295
293
303
79
71
стели.
92
179
236
114
162
163
99
185
88
1 18
103
234
I 254
! 126
241
240
247
128
123
Кушанья изъ зелени, овощей, грибовъ, корнеплодовъ.
Артишоки отварные «ап паіигеі»..................
Артишоки съ соусомъ сливочнымъ или молочнымъ .
Вобы восковые въ стручьяхъ, отварные............
Побы зеленые «по-Грузински».....................
Вобы зеленые (сушеные) шииковаиые...............
Вобы зеленые (сушеные) шинкованью, в'ь соусѣ сли-
вочномъ «а Іа роиІеНе»..........................
Вобы отварные (свѣжіе) зеленые, шииковаиые . . .
Вобы отварные (свѣжіе), шииковаиые, иод'ь соусомъ
пюре-томаты (консервы или свѣжими) со слив-
ками ...........................................
Врюква «й Іа І’іёіпопіаіве» съ сыромъ...........
Врюква, жареная ломтями.........................
Врюква ломтиками, йодъ бешемелемъ густымъ . . .
Врюква отварная, кубиками.......................
Врюква печеная..................................
Врюква, фаршированная горошкомъ зеленымъ, са-
харнымъ ........................................
288
279
193
135
3
14
116
223
5
242
51
208
106
318
237
232
197
167
73
83
156
212
204
150
256
411
НОМНР.
СТИЛИ.
Винегретъ горячій...............................
Винегретъ съ крессомъ...........................
Голубцы и:гь капусты, съ начинкой изъ каши греч-
невой «ядрицы», с/ь лукомт......................
Голубцы из'ь капусты, фаршированные рисомъ и
грибами сцѣжими (бѣлыми или красными или
шампиньонами) ..................................
Горошекъ зеленый (консервы).....................
Горошекъ зеленый (консервы или свѣжій) и спаржа
(консервы или свѣжая) «по-Птальянски», зане-
ченая с'ь рисомт» (Ѵегопа)......................
Горошекъ молодой сахарный, ларевый въ стручьяхъ
Горошекъ лущеный, свѣжій сахарный и спаржа подъ
бешемелемъ густымъ (занеченые въ раковинкахъ
или на сковородѣ) ..............................
Горошекъ свѣжій сахарный, лущеный и спаржа подъ
соусомъ сливочнымъ..............................
Горошекъ свѣжій сахарный, лущеный, отварной . . I
Грибы сушеные, бѣлые, молоденькіе, въ сметанѣ . .
Грибы бѣлые, сушеные, занеченые въ раковинахъ
или па сковородѣ, въ соусѣ сметанномъ, съ
гренками .......................................
Грибы бѣлые сушеные, съ картофелемъ.............
Грибы свѣжіе бѣлые или красные, въ сметанѣ . . .
Грибы свѣ.жіе бѣлые или красные, занеченые въ бу-
лочкахъ ........................................
Грибы свѣжіе бѣлые или красные,—шапочки, поджа-
ренныя въ мукѣ, корешки подъ соусомъ со
сметаной .......................................
Груша земляная, жареная въ клярѣ изъ желтковъ съ
бѣлками....................................
Груша земляшія, отварная. Соусъ томаты-пюре . .
.Заливное изъ грибовъ бѣлыхъ (сушеныхъ) . . . .
.Заливное изъ каротели и горошка зеленаго, сахар-
наго, сушенаго или свѣжаго......................
.Заливное изъ шампиньоновъ, покрытое «Муссомъ» .
.Запеканка изъ зеленаго горошка лущенаго, сахарнаго
(сушенаго или свѣжаго)..........................
Запеканка изъ каротели и горошка молодого сахар-
наго, въ стручьяхъ или лущенаго.................
Запеканка изъ моркови или каротели .............
Запеканка изъ овощей «Раіп <іе Іёріпнея іѵоіге» . .
Запеканка изъ шпината и щавеля, съ яйцами руб-
леными .........................................
Зелень и овощи, занеченые въ высокой формѣ «еп
ІішЬаІІе».......................................
Зразы изъ капусты свѣжей, рубленой .............
Зразы картофельныя, жареныя.....................
11
3
73
252
6
132
214
216
226
217
45
11
149
203
211
207
79
309
37
81
362
22
224
12
107
126
29
17
50
80
73
124
223
76
163
206
208
214
208
106
80
177
202
205
203
128
251
100
130
278
89
213
81
150
160
94
86
109
НОМЕР. | СТРАН.
Капуста «Брюссельская», «ап дгаііп»		44	104
Капуста «Брюссельская» жареная		85	136
Капуста «Брюссельская», подъ соусомъ сливочнымъ	19	87
Капуста бѣлая кочанная, тушеная съ яблоками . .	61	117
Капуста, жареная ломтями . . 			36	99
Капуста, жареная ломтиками подъ соусомъ сли- вочнымъ 		98	144
Капуста жареная, подъ бепіемелемъ		9	78
Капуста кислая, кочанная, съ Прованскимъ масломъ	290	236
Капуста кислая, тушеная съ грибами 		27	92
Капуста шииковаиая, съ грибами бѣлыми ісушеными), запеченая подъ слоемъ каши гречневой . . .	296	242
Капуста кислая, шииковаиая, тушеная йодъ краснымъ соусомъ 		18	86
Капуста кислая, шииковаиая, тушеная съ яблоками	40	102
Капуста ломтями, печеная 		84	133
Капуста сафой, тушеная въ сметанѣ		70	123
Капуста сафой, съ фаршемъ изъ каштановъ		65	119
Капуста снѣжая рублепая, запеченая съ яблоками .	306	249
Капуста свѣжая, тушеная съ: рѣпой, брюквой, каро- телью и картофелемъ, со сметаной		336	265
Капуста синяя, тушеная съ каштанами		48	107
Капуста синяя, тушеная съ яблоками и сметаной .	74	125
Капуста, фаршированная (цѣльнымъ кочнамъ) суха- рями и яйцами 		300	245
Капуста цвѣтная, «ап ргаНп»		92	141
Капуста цвѣтная, вареная «ап паінгеі»		204	202
Капуста цвѣтная, жареная 		220	210
Капуста цвѣтная, жареная въ клярѣ изъ бѣлковъ .	189	195
Капуста цвѣтная, запеченая подъ соусомъ сливоч- нымъ и молочнымъ		274	229
Капуста цвѣтная, отварная «а Іа Ваіиас», запеченая съ Пармезаномт		250	223
Капуста цвѣтная, съ бобами свѣжими шинковаными	245	221
Капуста (цѣльнымъ кочномъ), фаршированная рисомъ и грибами 		1	71
Капуста фаршированная (цѣльнымъ кочномъ) рисомъ и яйцами 		13	82
Каротель, вареная на молокѣ, подъ соусомъ сливоч- нымъ 		190	196
Каротель и горошекъ зеленый, запеченые съ рисомъ и сыромъ 		312	252
Каротель съ горошкомъ молодымъ, сахарнымъ, въ стручьяхъ или лущенымъ, вареные «ап па- Інгеі»		199	200
Каротель, тушеная въ горшкѣ		49	108
Каротель, тушеная въ маслѣ «апх і'іпея ІіегЬез» . .	236	218
Картофель «ап дгаііп»		172	188
НО.11КР.
СТРАН.
Картофель, вареный на пару, съ фрикассе изъ грибовъ
(бѣлыхъ или красныхъ, или шампиньоновъ), въ
сметанѣ .......................................
Картофель, жареный «ио-Французски» (Ротшек <1е
Іегге Ггіѣек) (Ьуоп)...........................
Картофель, жареный съ лукомъ «по-Польски» . . .
Картофель молодой, вареный на пару.............
Картофель вареный на пару, запеченый въ сметанѣ
«аих йпе« ІіегЬез».............................
Картофель, отваренный на пару, тушеный «аих і'іпея
Ііегйен», въ маслѣ.............................
Картофель отварной, съ грибами бѣлыми сушеными,
подъ соусомъ краснымъ..........................
Картофель отварной холодный ...................
Картофель печеный..............................
Картофель печеный, съ начинкой изъ сморчковъ въ
сметанѣ .......................................
Картофель печеный, фаршированный грибами бѣлыми
(сушеными), въ сметанѣ.........................
Картофель печеный, фаршированный лукомъ жаре-
нымъ ..........................................
Картофель подъ бешемелемт. жидкимт.............
Картофель запеченый «по-Итальянски»............
Картофель «по-Швейцарски», запеченый съ сыромъ
и сливками ....................................
Картофель сырой, жареный тонкими ломтями «Роішпеа
ііе іегге раіііе»..............................
Картофель, фаршированный кашей гречневой и лу-
комъ ..........................................
Картофель, фаршированный: сухарями, сыромъ, яй-
цами, укропомъ, петрушкой.....................
Каштаны печеные................................
Кольраби подъ соусомъ «Нстляндскимъ» сливочнымъ
или молочнымъ, съ огурцами солёными . . . .
Коренья сладкіе, отварные, «ач паіигеі»........
Коренья сладкіе, подъ бешемелемт...............
Коренья сладкіе, подъ соусомъ лимоннымъ . . . .
Коренья сладкіе, со спаржей (консервами) «а Іа Сііа-
Іеапгонх» .....................................
Корнишоны солёные..............................
Ж. Крапива молодая съ заправкой изъ сметаны . .
Крессъ-салатъ, съ картофелемъ и огурцами солё-
ными ..........................................
Лукъ’ рѣпчатый, тушеный въ сметанѣ.............
Лукъ фаршированный.............................
Лукъ-Шарлотъ, запеченый подъ соусомъ краснымъ
«8аіісе Вёагпаіве».............................
Маіонезъ изъ винегрета, покрытый «Муссомъ» . . .
254
158
31
94
131
14(1
298
326
204
150
54
290
16
178
297
63
314
159
293
277
286
53
35
305
288
104
345
205
15
54
80а
224
182
96
142
162
175
244
260
202
177
112
239
85
191
244
118
253
182
241
231
236
111
98
248
238
149
269
203
84
112
129
414
	НОМЕР.	СТІ’ЛН.
Морковь тертая, подъ соусомъ сливочпымі		101	147
Ж. Овощи, подъ соусомъ съ укропомъ		40	106
Огурцы свѣжепросольные		287	237
Огурцы свѣжіе, жареные со сметаной		197	199
(ігурцы свѣжіе съ медомъ		216	208
Огурцы, солёные впрокъ		287	237
Огурцы солёные, жареные	 Огурцы солёные, фаршированные сухарями, жа-	314	254
реные		7	70
Порей, запеченый въ соусѣ красномъ, съ лимономъ		
и сахаромъ подрумяненнымъ 		00	1 10
Ж. Порей, подъ соусомъ сливочно-лимоннымъ , . .	284	235
Пуддингъ изъ рѣпы		191	190
Пуддингъ изъ сморчковъ 		129	161
Пуддингъ изъ спаржи		130	102
Пуддингъ изъ спаржи ('консервовъ или свѣжей) . .	81	131
Пуддингъ изъ шампиньоновъ		52	110
Пуддингъ изъ шпината и щавеля . 			120	158
Ж. Пюре изъ тыквы		283	234
Ж. Пюре изъ шпината со щавелемъ		108	151
Ж. Пюре картофельное		140	171
Пюре картофельное съ сыромъ «ап рггаіін» ....	242	220
Рыжики свѣжіе, жареные въ сметанѣ . 			215	207
Рѣдька ломтиками, со сметаной 		139	170
Рѣдька тертая, со сметаной 		99	145
Рѣпа «Нарвская? или простая «ап ргаііп» .... Рѣпа, каротель, спаржа, капуста цвѣтная, бобы зе-	10	79
леные шинкованые и горошекъ зеленый, са- харный, лущеный, подъ соусомъ «Голландскимъ»	228	215
Рѣна печеная 		212	205
Рѣпа ломтями, подъ бешемелемъ густымъ	 Рѣпа, фаршированная горошкомъ зеленымъ, сахар-	201	201
нымъ, сушенымъ или свѣжимъ		31	96
Рѣна, фаршированная кашей манной	 Рѣпа, фаршированная кашей манной, тушеная подъ	350	271
соусомъ краснымъ		70	126
Рѣпка «Нарвская» подъ соусомъ «Вѣнскимъ» бѣлымъ,		
кислосладкимъ 		99	145
Салатъ изъ бобовъ свѣжихъ, шинкованыхъ .... Салатъ изъ горошка отварного, молодого, сахарнаго,	107	186
въ стручьяхъ		143	1/3
Салатъ изъ капусты «Брюссельской»		24	91
Салатъ изъ капусты бѣлой, свѣжей, шннкованой . . Салатъ изъ капусты кислой, кочанной (сырой) съ	249	223
I Ірованскимъ масломл, 		8	77
Салагъ изъ капусты красной, шннкованой 	 Салата, изъ капусты бѣлой, сырой, шннкованой, съ	59	115
груздями солёными		50	1.09
415
110МКР.
стлгн.
Салатъ изъ капусты бѣлой, сырой, іппнкованой, съ
яблоками сырыми и крессомъ......................
Салатъ изъ картофеля, съ лукомъ Испанскимъ, груз-
дями солёными и крессомъ........................
Салатъ изъ огурцовъ свѣжихъ.....................
Салатъ изъ порея ...............................
Салатъ изъ сафоя піипковапаго, съ крессомъ и яб
локами сырыми...................................
Салатъ изъ свекольника (молодого) 	
Салатъ изъ свекольника (молодого), съ крессомъ .
(’алатъ изъ свеклы, съ крессоми	
Салатъ изъ сельдерея, съ крессомъ	
(’алатъ изъ спаржи отварной	
Салатъ изъ томатовъ и тыквы, съ лукомъ Пспан
скимъ и крессомъ............................
Салатъ изъ томатовъ, огурцовъ свѣжихъ и карто-
феля ............................................
Салатъ изъ томатовъ (свѣжихъ), съ лукомъ Испан-
скимъ и крессомъ ................................
Салатъ изъ шпината, цѣльными листьями............
Салатъ картофельный, съ крессомъ.................
Салатъ цикорій со свекольникомъ молодымъ ....
Сафой подъ соусомъ бѣлымъ . . .*.................
Сафой съ рисомъ и сыромъ, подъ соусомъ сливоч-
нымъ или молочнымъ...............................
Свекла жареная, запеченая въ сметанѣ.............
Ж. Свекла печешія или вареная (холодная) ....
Свекла рубленая, со сметаной (горячая) ..........
Свекла, тушеная съ капустой кислой шпиковаіюй,
со сметаной .....................................
Свекла (холодная), съ хрѣномт....................
Ж. Сельдерей подъ соусомъ лимонно-сливочными. . .
Сельдерей «по-Итальянски», обжаренный въ клярѣ
съ желтками и бѣлками ...........................
Сморчки, занеченые въ булочкахъ .................
Сморчки съ картофелемъ...........................
Спаржа «а и ^гаНп»...............................
Спаржа (консервы или свѣжая) подъ соусомъ сли-
вочнымъ или молочнымъ............................
Спаржа (консервы или свѣжая) съ яйцами ....
Спаржа отварная «й Іа Сііаіеаигоих»..............
Спаржа отварная «ан паіигеі».....................
Спаржа подъ бешем§лемъ густымъ...................
Спаржа подъ бешемелемъ жидкими...................
Спаржа подъ соусомъ «Голландскимъ»...............
Суфле изъ брюквы (или рѣпы)......................
Суфле изъ грибовъ свѣжихъ (бѣлыхъ или красныхъ)
Суфле изъ груши земляной.........................
55
85
221
23
43
162
10
79
47
148
299
138
283
197
285
49
32
282
58
323
292
2
28
64
23
102
! 142
і 145
|
69
21
112
1 105
316
154
133
, 96
| 247
| 86
113
136
211
90
104
184
79
129
107
176
245
170
234
199
235
108
97
233
114
258
240
73
94
118
90
148
172
174
122
88
154
149
255
180
166
143
222
137
	МОМЕР.	< ТРА1І.
Суфле изъ картофеля		30	95
Суфле изъ моркови		97	143
Суфле изъ моркови (иначе) 		238	219
Суфле изъ сморчковъ		1 18	157
Суфле изъ томатовч. (консервовъ или свѣжихъ) . .	80а	130
Суфле изъ шпината со щавелемъ		115	156
Томаты жареные		128	161
Томаты жареные ломтями	 Томаты зепеченые «По-Англійски», фаршированные	308	250
шампиньонами 	 Томаты занеченые, фаршированные горошкомъ зеле-	276	230
ным'ь сахарнымъ (свѣжимъ или консервами) . .	136	168
Томаты занеченые, фаршированные рисомъ ....	168	186
Томаты свѣжіе «аіі р'гаііп»		122	159
'Гоматы, тушеные съ яблоками, со сметапоіі ....	325	259
Тыква «а Іа Рагізіеппе», запеченая въ сметанѣ . . Фаршъ въ раковинахъ, или на сковородѣ, съ пюре-	289	238
томатами (консервы или свѣжіе)		82	132
Фасоль бѣлая крупная 	 Фасоль бѣлая мелкая, подъ соусомч. сливочнымъ съ	103	148
лимономъ . . . . 		288	237
Фасоль бѣ.лая (сушеная) вареная	 Фасоль бѣлая съ пюре - томатами (свѣжіе или кон-	9	78
сервы) и сметаной 		141	172
Ж. Флажоле (зеленая мелкая фасоль, сушеная) . . Фрикассе изъ грибовч. свѣжихч» (бѣлыхъ или красныхъ)	77	127
въ сметанѣ 		246	221
Фракассе изъ рыжиковч. свѣжихч. со сметапоіі . . .	212	105
Фрикассе изъ сморчковъ, со сметапоіі	 Фрикассе изъ шампиньоновъ, запечепое въ рано-	137	169
винахъ 		313	253
Фрикассе изъ шамііині.оновч. со сметаной		60	116
Хрѣнъ тертый, со сметаной		133	166
Чечевица съ грибами бѣлыми (сушеными)		66	120
Чечевица съ рыжиками солёными 		286	236
Шампиньоны подъ соусомч. изч. сметаны		347	270
Шампиньоны подъ соѵсомч. сливочными.		90	139
Шпинатъ со щавелемъ, запеченый вч> яйцахч. . . .	345	269
Шпинатъ цѣльными листьями, тушеный въ маслѣ . Кушанья не слапкія: мучныя, пироги, паштеты, булки, гренки, варенники, котлетки, каши, омлеты, караваи, блины, яичницы, клёцки и проч.	103	148
Клинчики изч. муки пшеничной		64	119
Клипы изч. муки гречневой и пшеничной (Лазенки* .	60	116
Клипы изч. муки гречневой и пшеничной (Нескучное)	85	136
Булочки жареныя, съ фаршемъ изъ бобовъ зеленыхъ
(консервовъ или свѣжихъ)...................	.
Булочки жареныя, с/ь фаршемъ изъ горошка зеле-
наго, сахарнаго (свѣжаго или консервовъ) . .
Булочки жареныя, съ яйцами и пюре томатами (кон-
сервами или свѣжими) со сметаной..................
Булочки, печеныя съ томатами и яйцами.............
Варенники, съ капустой свѣжей и грибами . . . .
Варенники, съ капустой свѣжей и яйцами............
Варенники, съ начинкой изъ грибовъ бѣлыхъ (су-
шеныхъ) ..........................................
100
231
7 5
213
307
62
364
Ватрушечки ржаныя съ картофелемъ и лукомъ . .
Волованчики миніатюрные «Ѵоіе аіі ѵепі», изъ тѣста
слоенаго, съ кнелью, подъ соусомъ томаты пюре
(консервы или свѣжіе)...........................
Галетка рисовая, жареная съ сыромъ..............
Б. Гренки «А Іа Ьоппе Гетто», съ Пармезаномъ и
бѣлками ........................................
Гренки «Діабли», изъ тѣста слоенаго съ Пармезаномъ
Гренки изъ каши манной молочной, жареньи; ломти-
ками ...........................................
Гренки изъ каши овсяной молочной, жареные ломти-
ками ...........................................
Гренки изъ каши пшенной молочной, жареные ломти-
ками ...........................................
Гренки изъ каши ("моденской, жареные ломтиками .
Гренки изъ размазни гречневой, поджаренной ломти-
ками ...........................................
Гренки—квадратики «апх і'іпеа ІіегЬез», съ сыромъ .
Гренки—кубики миніатюрные, поджаренные въ маслѣ
Гренки—кубики миніатюрные, поджаренные въ маслѣ
и посыпанные сыромъ.............................
Гренки—кубики миніатюрные, подрумяненные въ ду-
ховкѣ, .........................................
Гренки ломтиками, изъ хлѣба чернаго (или полубѣ-
лаго), съ сыромъ зелеными,......................
Гренки мучные, поджаренные ломтиками ...........
Гренки ч.Раіпв йез іеез» съ Пармезаномъ.........
112
146
216
126
206
249
117
280
154
140
6
83
34
32
224
24
65
8
118
4
38
2
36
236
30
Б. Гренки «Тоані» с/ь Пармезаномъ и бѣлками . . .
Гренки—трехуголыіички, на молокѣ, съ яйцами . .
Драчева...........................................
Драчева со сметаной ..............................
Каравай изъ блиновъ, съ каротелью и яйцами . . .
Каравай изъ блиновъ, съ кашей Смоленской и яйцами
Каравай изъ блиновъ, съ пюре изъ шпината со ща-
велемъ и яйцами...................................
Каравай изъ блиновъ, съ рисомъ и яйцами . . . .
СВВГВТАИАНКА».
Ю
35
40
106
57
102
162
28
27
171
75
133
98
97
212
91
119
77
157
74
101
72
99
218
95
79
99
102
150
114
148
184
93
418
НОЛЕР.
СТРАН.
Каша гречневая «ядрица», запеченая съ Парме-
заномъ ..........................................
Каша гречневая «ядрица», разсыпчатая (въ горшкѣ)’
Каша гречневая «ядрица», разсыпчатая, на бульонѣ
грибномъ (въ горшкѣ).............................
Каша гречневая «ядрица», разсыпчатая «ио-Вар-
шавски», съ грибами и япцами, на грибномъ
бульонѣ (въ горшкѣ) .............................
Каша манная, разсыпчатая (въ горшкѣ).............
Каша перловая, разсыпчатая (въ горшкѣ)...........
Каша «полба», разсыпчатая (въ горшкѣ)............
.Чаша «полба», разсыпчатая, па молокѣ (в'і. горшкѣ)
Каша рисовая, разсыпчатая (въ горшкѣ)............
Каша Смо,ленская «но-Варшавски» (крутая) съ гри-
бами на грибномъ бульонѣ.........................
Каша Смоленская, разсыпчатая (въ горіикі») ....
Клёцки .по-Гамбурски» ...........................
Клёцки «Саксонскія» заварныя.....................
Кнель............................................
Колбаски картофельныя, жареныя...................
Колдуны съ кашей гречневой и япцами..............
Колдуны съ рисомъ и япцами.......................
Котлетки изъ вермишели или лапши домашней, съ
сыромъ..................................... •	. .
Котлетки изъ гороха желтаго .....................
Котлетки изъ гороха зеленаго (сушенаго) . . . • .
Котлетки изъ грибовъ свѣжихъ (бѣлыхъ или красныхъ,
или рыжиковъ), въ сметанѣ........................
Котлетки'изъ грибовъ (сушеныхъ)..................
Котлетки изъ груши земляной......................
Котлетки изъ капусты свѣжей, рубленой............
Котлетки изъ капусты цвѣтной.....................
Котлетки из'ь каротели...........................
Котлетки из'ь каши гречневой «ядрицы»............
Котлетки из'ь овощей.............................
Котлетки из'ь рѣпы...............................
Котлетки из'ь сморчковъ, въ сметанѣ..............
Котлетки из’ь сухарей «апх йнез ІіегЬез».........
Котлетки из'ь томатові...........................
Котлетки из'ь томатовъ, въ сметанѣ...............
Котлетки изъ фасоли бѣлой .......................
.Котлетки из'ь чечевицы..........................
Котлетки из'ь шпината со щавелемъ................
Котлетки рисовыя.................................
Котлеточки картофельныя.......................•
Крокеты картофельные, жареные....................
Крупеииик'ь изъ каши гречневой, съ лукомъ подру-
мяненнымъ .......................................
169
25
147
187
91
170
190
17
4
21
232
201
104
285
223
97
Ю
19
309
284
225
55
110
243
16
71
285
221
217
43
20
77
140
49
156
30В
315
8
134
38
331
24
295
195
86
86
89
217
201
149
2 56
212
144
78
87
251
234
213
113
153
220
85
123
236
21Г
208
104
88
127
171
108
181
247
254
77
167
101
263
91
242
419
наѵЕі*. стрлн.
Крупеииикъ, изч» крупы гречневой, съ простоквашей
Лапша домашняя (или вермишель), запечепая съ
пюре томатами (консервами или свѣжими) и сме-
таной ............................................
.'Іаппіа домашняя, отварная.......................
Лепешечки изъ муки ржаной, съ сыромъ зелеными .
Лепешечки изъ тѣста слоенаго, съ тминомъ и солью
Макароны, запеченый «ііо-Птальяпски», съ Парме-
заномъ ...........................................
Макароны, запеченый со сметаной, яйцами и сыромъ
Макароны отварныя.................................
Макароны со сморчками, запеченый..................
Мівегіа (І’іІаПш). Закуска........................
Оладьи изъ рѣпы...................................
Омлетъ съ укропомъ и петрушкой «аих Гіпек Ііегйев»
Омлетъ*двойной, съ овощами .......................
Омлетъ двойной, съ шампиньонами, въ сметанѣ . .
Омлетъ со спаржей свѣжей..........................
Омлетъ съ пюре изъ шпината и щавеля...............
Палочки изъ тѣста рубленаго, съ сыромъ............
«Лірензібске», къ супамъ и зелени.................
Палочки из'ь тѣста слоенаго, съ сыромъ. «Аірешйоске»,
(Кі^і-Кіііш)......................................
Паштетики жареные съ сыромъ (МопіеЬеІІо) . . . .
Паштетики изъ вермишели, или лапши домашней,
съ сыромъ ........................................
Паштетики картофельные, съ начинкой изъ грибовъ
бѣлыхъ (сушеныхъ) ................................
Паштетики изъ макаронъ, съ Пармезаномъ . . . .
Паштетъ ни, тѣста слоенаго, съ грибами, кнелью и
солёными корнишонами..............................
Паштетъ изъ тѣста слоенаго, со спаржей............
Паштетъ изъ тѣста слоенаго, съ грибами свѣжими
(бѣлыми или красными, или рыжиками), въ
сметанѣ ..........................................
Пельмени, съ грибами свѣжими (бѣлыми или красными,
или рыжиками), в'ь сметанѣ........................
Пельмени съ рыжиками свѣжими, въ сметанѣ . . .
Пирогъ из'ь тѣста кислаго, съ капустой кислой шин-
кованой и груздями солёными.......................
Пирогъ изъ тѣста кислаго, съ кашей гречневой
«ядрицей» и грибами ..............................
Пирогъ изъ тѣста кислаго, съ кашей гречневой
«ядрицей» и яйцами ...............................
Пирогъ из'ь тѣста кислаго, съ кашей Смоленской и
яйцами ...........................................
Пирогъ изъ тѣста рубленаго (вродѣ слоенаго), со
сморчками, въ сметанѣ ..... ......................
196	198
294	241
308	250
309	251
63	118
15	84
44	105
211	205
111	153
220	210
295	242
139	170
298	244
302	247
121	158
141	172
26	92
88	138
321	256
289	238
59	115
305	248
41	102
330	262
229	215
222	211
233	217
69	121
25	91
120	158
303	247
136 27*	168
420
НОМЕР.
Пирогъ изъ тѣста рубленаго (вродѣ слоенаго), съ
рисомъ и шампиньонами, въ сметанѣ................
Пирогъ изъ тѣста рубленаго (вродѣ слоенаго), съ
шампиньонами, въ сметанѣ ........................
Пирогъ изъ тѣста рубленаго, съ кашей Смоленской
и шампиньонами ..................................
Пирогъ изъ тѣста сдобного, со свѣжими грибами (бѣ-
лыми или красными, или рыжиками), въ сме-
танѣ ............................................
Пирогъ изъ тѣста сдобнаго, со сморчками, въ сме-
танѣ. ...........................................
Пирогъ изъ тѣста сдобнаго, съ рисомъ и яйцами . .
Пирогъ изъ тѣ,ста слоенаго, съ рисомъ и яйцами . .
Пирогъ (или пирожки) «Ѵоіе ап ѵенЬ изъ тѣста
слоенаго, съ начинкой изъ спаржи (консервы
или свѣжая), подъ сливочнымъ соусомъ . . .
Пирогъ-кольцо изъ тѣста сдобнаго, со шпинатомъ,
щавелемъ и яйцами ...............................
Пирожки блинчатые, съ грибами, кашей Смоленской
и лукомъ ........................................
Пирожки трубочки, блинчатые, съ фаршемъ изъ шпи-
ната, со іцавелемъ и яйцами......................
Пирожки изъ тѣста заварного, съ шпинатомъ, щаве-
лемъ и яйцами ...................................
Пирожки изъ тѣста заварного, съ саго и яйцами . .
Пирожки изъ тѣста кислаго, съ фаршемъ изъ каро-
тели съ яйцами ..................................
Пирожки изъ тѣста сдобнаго, съ начинкой изъ спаржи
съ яйцами (Тііёгёза).............................
Пирожки изъ тѣста сдобнаго, съ начинкой изъ яицъ
Пирожки изъ тѣста слоенаго, съ каротелью, горош-
комъ зеленымъ и яйцами...........................
Пирожки-конвертики, изъ тѣста рубленаго, съ начин-
кой изъ капусты рубленой съ яйцами ....
Пирожки-конвертики, изъ тѣста рубленаго, с/ь начин-
кой изъ риса съ яйцами ..........................
Пирожки-растегаи, изъ тѣста кислаго, со сморчками
въ сметанѣ ......................................
Пирожки-растегаи, изъ тѣста кислаго, съ капустой
кислой шинкованой и лукомъ ......................
Пирожки-растегаи, изъ тѣста кислаго, съ начинкой
изъ рѣпы съ яйцами ..............................
Пирожки-растегаи, изъ тѣста кислаго, съ рисомъ и
лукомъ ..........................................
Пирожки-трубочки блинчатые, съ начинкой изъ рѣпы
и яицъ ..........................................
Пирожки-трубочки блинчатые, съ начинкой изъ сморч-
ковъ въ сметанѣ..................................
311
345
287
205
108
12
189
86
146
285
110
279
45
195
217
128
73
301
90
148
293
215
51
323
166
СТІ'АН.
252
268
237
203
151
81
195
137
175
235
153
232
105
198
208
161
124
246
139
176
241
207
109
257
186
421
НОМЕР.
Пирожки-трубочки блинчатые, съ рисомъ и яйцами .
ІІуддингъ изт> капусты свѣжей рубленой съ сыромъ
(Ѵегопа) ........................................
ІІуддингъ (легкій) изт» шпината, со щавелемъ и яйца-
ми пашбтомъ.....................................
84
42
174
Пышки заварныя, съ сыромъ (Ѵегопа)................
Пышки картофельныя, жареныя, «ВотЬея а Іа Хёгои»
Размазня изъ крупы гречневой......................
Рисольчики жареные................................
Рисъ, запечепый съ рублеными яйцами, укропомъ и
петрушкой.........................................
Рисъ «но-Итальянски», занеченый съ горошкомъ,
„ спаржей и Пармезаномъ (Ѵегопа)..................
Рисъ съ капустой цвѣтной, жареной ломтями . . .
Рисъ съ сыромъ, запечепый въ раконинахъ или на
сковородѣ (ЙоггеіНо)..............................
Рисъ съ томатами (ВіяоНо Мііапеяе)................
Рулетъ изъ тѣста сдобнаго, съ капустой свѣжей,
рубленой .........................................
Скриглики, жареные съ лукомъ......................
Суфле из'ь каштанов'і.............................
Суфле изъ сметаны (къ зелени и овощамъ) . . . .
Суфле изъ сыра....................................
Сырокъ домашній малосольный, изъ творогу ....
Тѣсто жирное . . . ...............................
Тѣсто заварное ...................................
Тѣсто заварное (иначе) ...........................
Тѣсто на лапшу, варенпики, ушки, пельмени . . .
Тѣсто разсыпчатое.................................
Тѣсто рубленое ...................................
Тѣсто здобное ....................................
Тѣсто слоеное ....................................
Фаршъ в'ь раковинахъ (или на сковородѣ), изъ риса
съ грибами бѣлыми (сушеными)......................
Форшмакъ картофельный, съ Пармезаномъ . . . .
Форшмакъ с/ь сыромъ (Нескучное)...................
Фрикадельки (жареныя), съ сыромъ..................
Хлѣбъ домашній, бѣлый, «Англійскій» (не скоро чер-
ствѣющій) ........................................
Хлѣбъ домашній, ржаной, постный, изъ цѣльнаго мо-
лотаго зерна ржи (безъ дрожжей) (8ан-8а1ѵаі.оге)
Хлѣбъ домашній, ржаной, сдобной, изъ цѣльнаго мо-
лотаго зерна ржи, съ дрожжами (Вепѵешйо) .
Хлѣбъ домашній «Сепникъ» (постный) изт, цѣльнаго
молотаго зерна пиіеншіы, безъ дрожжей . . .
Хлѣбъ домашній «Сепникъ» (сдобный) изъ цѣльнаго
молотаго зерна пшеницы, съ дрожжами . . . .
177
10!)
8
174
175
218
230
94
228
227
5
335
101
35
226
278
2!)
45
32
296
20
12
36
89
316
292
214
153
95
103
324
185
СТРАН.
133
103
189
190
152
77
189
190
209
216
142
215
214
75
274
147
99
214
232
95
106
97
243
88
81
100
138
255
240
207
179
143
148
258
194
422
НОМЕР.
СТРАН.
Шарики жареные, изъ вермишели (или лапши до-
машней), (((Ніеиеііея а Іа Мііапаіяе) ...........
Шарики сырные жареные (Хопіегпеу)................
Шарики творожные жареные.........................
Яичница-глазунья.................................
Яичницы-глазунья, со спаржей, подъ соусомъ сли-
вочнымъ или молочнымт............................
Яичница печеная «Аих йпев ІіегЬе.ч»..............
Яичница со сморчками ............................
Яичница, съ гринами свѣжими (бѣлыми или крас-
ными) ...........................................
Яичница, съ сыромъ, «ОеиГя Гошіпя аи Ггошаце» . .
Яичница, съ томатами (консервами или свѣжими)
«Оеііі'я ЬгоніІІёк аих іотаіев»..................
Яичница съ укропомъ и петрушкой, «ОеиГв Ъгопіііёв,
аих Гіпев Ііегііев...............................
Яйца, въ булочкахъ, запеченый съ сыромъ ....
Яйца, въ печеномъ картофелѣ......................
Яйца въ смятку ..................................
Яйца, жареныя вч. клярѣ, съ желтками и бѣлками .
Б. Яйца жареныя въ клярѣ изъ бѣлковъ.............
Яйца, за,печеныя въ раковинахъ или па сковородѣ,
подъ беіішмѳлемъ жидкимъ.........................
Яйца крутыя .....................................
Яйца крутыя (или пашотомъ), подъ соусомъ «Сибир-
скимъ» (холоднымъ), со сметаной..................
Яйца пашотомъ, обжаренныя въ мукѣ................
Яйца, обжаренныя въ крошкахъ.....................
Яйца пашотомт....................................
.Яйца пашотомъ «ОеиГв росііёв» съ вѣточками пет-
рушки ...........................................
Яйца пашотомъ, съ томатами и сметапоіі...........
Яйца пашотомъ, съ рублеными укропомъ и петрушкой
Яйца,, подъ бешемелемт, жидкимъ..................
.Яйца, съ пюре изъ томатовъ со сметаной..........
Яйца, фаршированныя сыромъ «ОеиГв Гаг<;ів. ан і'го-
ша"е»............................................
Кушанья сладкія немучныя: мороженое, безе, кремы,
желе, парфе, компоты, пломбіеръ, муссъ, масседуанъ,
суфле и проч.
Абрикосы свѣжіе, жареные въ клярѣ изъ желтковъ
съ бѣлками ....................................
Б. Везе ванилевое, съ пюре изъ свѣжихъ фруктовъ .
Б. Везе миндальныя.............................
Б. Везе шоколадныя.............................
Вланмапже фисташковое..........................
121
14
187
262
324
326
133
250
66
60
110
70
135
27
108
182
12
74
143
257
27
138
155
168
27
194
98
197
323
184
51
90
159
83
194
226
258
260
166
223
113
108
1 57
122
167
93
152
73
192
81
125
173
225
93
170
180
186
93
197
144
199
258
193
11(»
140
±20
НОМЕР. I СТРАЦ.
Варенецъ 	 Виноградъ съ мандаринами, въ сиропѣ		157 324	181 259
Б. < Гласи» абрикосовое, въ стаканчикахъ		354	273
Груши «а Іа Ііахагін», съ ананасомъ свѣжима. (или		
вареиьем'ь ананасовымъ)		352	272
Груши «а Іа Кісііеііеп», сч. рисомъ, миндалемч. и		
пюре изч. абрикосовч		287	237
Груши сно-Ялтннски», в'ь сметанѣ		307	250
Желе апельсинное		52	1 1 1
Желе и:гь земляники свѣжей лѣсной		238	219
Желе изт> земляники свѣжей «Викторіи» 		238	219
Желе изъ изюма синяго (Маіаіха)		24	91
Желе изъ изюма синяго, съ апельсинами (йоггепів) .	121	159
Желе изъ клюквы 		93	141
Ж’еле лимонное			295	242
Желе из’ь малины свѣжей		232	217
Желе из'ь мандариновъ		295	242
Желе из'ь смородины красной		224	213
Желе из'ь сморожины черной (свѣжей)		212	205
Желе из'ь фруктовъ сушеныхъ ('«Геішшоге») . . .	4	74
Желе изъ чернослива		297	244
Желе из'ь яблока, сушеныхъ		119	.1 58
Желе из'ь яблокъ съ випоградом'ь		69	122
Зефира. из'ь яблокъ сушеныхт.		161	184
Б. Зефира. яблочный, со сливками сбитыми ....	06	120
Каштаны, тушеные съ яблоками		33	97
Киселек'ь (холодный), изч. фруктовч. сушеныхъ (І)аѵоз)	13	82
Клюква, вареная с/ь апельсинами		313	253
Клюква съ сахаромъ, замороженная		27	93
Б. Колечки миндальныя		138	170
Компота, изч. апельсиновъ, съ абрикосами сушеными	96	143
Компота, изч, апельсинов'ь С'ь финиками		108	152
Компота, иза.а пелсышовъ, черносливомъ и виноградома.	22	90
Компота, изъ вишенъ черныхч. свѣжнх'і		194	197
Компота, изъ земляники свѣжей, лѣсной или садовой	220	211
Хомнот'і. изч. мандариновъ,. сч> виноградомъ и гру-		
шами		314	254
Компота, изч. свѣжихъ ягода, или другихл. фруктовъ	»	
(одного или ПѢСКОЛЬКИХ'Ь СОрТОВ'Ь)		201	201
Компота, из'ь смородины красной, свѣжей		248	222
Компота, изч, стеблей ревеня, сз> рисомч. (холодный или		
горячій)	•		153	179
Компота, изъ фруктовч. свѣжихъ, сборныхч. ....	233	217
Компота, изч. чефники свѣжей с/ь клёцками «Саксон-		
скими» заварными (холодный или горячій) . . .	208	204
Компота, изъ черники сушеной (холодный или горячій)	97	144
Компотъ изъ чернослива, сч. апельсинами и орѣшками		
кедровыми			135	168

НОМЕР.
СТРАН.
Компота изъ шепталы, съ миндалемъ шинкованымъ .
Компота изъ яблокъ, съ виноградомъ или клюквой .
Кремъ апельсинный (Хісе).......................
Ж. Кремъ ванилевый (въ чашкахъ)................
Ж. Кремъ ванилевый, съ пюре изъ абрикосовъ (прес-
сованныхъ или свѣжихъ).........................
Ж. Кремъ изъ абрикосовъ свѣжихъ................
Кремъ изъ миндаля окарамеленнаго «Сгёше ргаііпёе
аих ашашіез»...................................
16
6
1.26
358
155
219
85
Кремъ изъ орѣховъ окарамеленныхъ «('гёте ргаііпёе
анх поіяеІХен» (Мопіе-Сагіо).....................
Кремъ каштановый (Хісе).........................
Кремъ-брюле.....................................
Ж. Кремъ лимонный (Хібе)........................
Кремъ малиновый, изъ сиропа малиноваго, со слив-
ками сбитыми ....................................
Кремъ «Мопі-ВІапс», изъ сметаны, съ вареньемъ ма-
линовымъ или съ малиной свѣжей (Миггеп) . .
Кремъ сливочно-лимонный (Менішіа)...............
Б, Кремъ сливочный, со свѣжими ягодами или дру-
гими фруктами (Іюсагио)..........................
Б. Кремъ сливочный, со смородиной червой, свѣжей
(Ьосагпо)........................................
Б. Кремъ сливочный, съ абрикосами свѣжими (81.
Кёіпо) ....................................
Б. Кремъ сливочный, съ земляникой свѣжей «Вик-
торія» ..........................................
77
89
41
9
102
75
8
203
264
269
241
85
76
1 60
276
180
209
1 35
128
139
103
73
148
Б. Кремъ сливочный, съ клубникой свѣжей (Ьосагпо)
Б. Кремъ сливочный, съ малиной свѣжей...........
Б. Кремъ съ сириномъ изъ сахара подрумяненнаго
«Сгёіие генѵегвёе ап висге сашіі» (Агсасіюп) .
Кремъ фисташковый...............................
Кремъ черносмородинный, изъ сиропа черносмородин-
наго ...........................................
Кремъ шоколадный, въ чашкихъ (ТІіёгёна).........
Кремъ шоколадный (Тйёгёаа)......................
Б. Локоны миндальные ...........................
Б. Макроны миндальные...........................
Марципаны.......................................
Маседуанъ изъ арбуза съ виноградом'ь............
Маседуанъ (въ стаканчикахъ), изч. дыни, съ виногра-
домъ . . . ....................................
Маседуана. изъ фруктовъ свѣжихч. (Иагешінапка) . .
Б. Меринги......................................
Меринги вареныя, съ соусомъ сливочнымъ, ваниле-
вымъ (Не^ехѵоій)...............................
Меринги, съ пюре фруктовымъ и сливками сбитыми
261
246
193
ПО
172
138
14
201
354
127
343
340
337
82
12
140
77
202
226
228
220
226
221
197
153
188
170
83
201
273
160
268
267
266
132
81
171
Мороженое ананасное (изъ свѣжаго ананаса, Кі"і-
КаІНіаіІ).....................................' .
Мороженое ананасное (изъ ананаснаго варенья) . .
Мороженое апельсинное ...........................
Мороженое изъ абрикосовъ свѣжихъ.................
Мороженое изъ дыни свѣжей........................
Мороженое изъ земляники свѣжеіі «Викторія» . . .
Мороженое изъ земляники лѣсной свѣжей............
Мороженое изъ клубники свѣжей....................
Мороженое изъ малины свѣжей......................
Мороженое изч, сиропа черносмородиннаго..........
Мороженое изъ смородины черной, свѣжей ....
Ж. Мороженое кремъ-брюле.........................
Ж. Мороженое миндальное, съ миндалемъ окарамелеп-
НЫМ’Ь.......................................
Мороженое натуральное, съ сиропомъ фруктовымъ
«(діарея а Іа іпіпніе»...........................
Ж. Мороженое орѣховое, съ орѣхами окарамелен-
ными.............................................
Ж. Мороженое сливочное ванилевое, со свѣжей земля-
никой, или малиной, или клубникой ...............
Ж. Мороженое фисташковое.........................
Мороженое «Еіепгя (Гогап^сг» (Нсііаіііаихеп) ....
Мусса, абрикосовый (горячій) изъ абрикосовъ прес-
сованныхъ (АѴІ'езЬаіІеи).........................
Муссъ изъ хлѣба чернаго, съ лимонами.............
Ж. Муссъ лимонный, съ желтками (Сапнев) ....
Б. Муссъ малиновый...............................
Муссъ манно-черносмородинный (Ченстохово) ....
Муссъ яблочный (горячій), съ вареньемъ...........
Омлетъ съ яблоками, подрумяненными въ маслѣ . .
Орѣхи молотые, съ медомъ или вареньемъ...........
Орѣхи молотые, съ медомъ и молокомъ миндальнымъ
Орѣхи окарамеленные (цѣльные или молотые) . . .
Парфе изъ сливок'ь сбитыхъ, съ земляникой «Вик-
торія» ..........................................
Парфе изъ сливокъ сбитыхъ съ клубникой свѣжей .
Парфе изъ сливокъ сбитыхъ съ малиной свѣжей . .
Парфе изъ сливокъ сбитыхъ, съ печеньемъ миндаль-
нымъ «макроны» и со свѣжей земляникой, или
малиной, или клубникой, или абрикосами, или
ананасомъ........................................
Парфе изъ сливокъ сбитыхъ, съ печеньемъ миндаль-
нымъ «макроны» со свѣжей смородиной черной
Парфе сливочное, съ ананасомъ «ХагеіпЬіапка» . .
Пасха съ изюмомъ и цукатами......................
Б. Печенье миндальное, со слйвкамн сбитыми . . .
Б. Пирамида изъ яблокъ фаршированныхъ (Лазенки)
НОМЕР.	СТРАН.
118	157
31!)	256
84	134
225	213
349	271
239	219
217	209
249	223
243	221
184	1 93
262	226
158	182
104	149
21	89
104	149
195	198
136	169
28	94
65	120
19	87
15	84
47	107
55	113
25	92
354	273
34	98
227	215
77	128
235	218
263	226
259	226
211	205
274	230
67	121
120	158
139	170
48	107
426
	НОМЕР.	СТРАН.
Б. Пирогъ воздушный, изъ земляники свѣжей . . .	198	199
Б. Пирогъ воздушный изъ чернослива ......	173	188
Б. Пирогъ цѣнный изч, пюре абрикосовъ (прессован- ныхъ или свѣ.жихъ), или абрикосоваго варенья .	76	127
Б. Пирогъ пѣнный, изъ чернослива		30	95
Б. Пирогъ пѣнный, яблочный		309	251
Ж. ІІломбіеръ сливочио-миидальный, сч> «Марсель- скими» засахаренными фруктами ('Вайен-Ва(Іеи)	82	132
Ж. ІІломбіеръ сливочно-яичный, съ цукатами (НіачЬ- Ііасіі)		86	138
Ж. ІІломбіеръ сливочный, съ рисомъ и со свѣжими ягодами, или другими фруктами		275	230
Ж. ІІломбіеръ сливочный съ цукатами (Мопассо) . .	32	97
Простокваша		204	202
Пуддіінгч. изъ творогу, съ фисташками (холодный) .	154	180
Пуддіінгч. каштановый		306	249
Пуддингъ миндальный 		281	233
Пюре изъ абрикосовъ свѣжихъ		251	223
Пюре изъ абрикосовъ свѣжихъ, со сливками сбитыми «Сгспіе (’ЬаиНІІу:-		365	281
Пюре изъ сырыхъ: малины, виінень, черной или крас- ной смородины, клубники, синихъ или желтыхъ сливъ, земляники («Викторія» или лѣсной), абрикосовъ, дыни, ананаса	•	. Пюре изъ свѣжихъ. ягодъ или другихъ фруктовъ (впрокъ) 		272	229
	140	172
Пюре изъ сливъ свѣжихъ, со сливками сбитыми «Сгбіпе Сііапііііу» 			345	269
Раковины творожныя «Сосциіііев (1е Сііеѵаііег» . .	342	268
Б. Самбукъ изъ яблокъ печеныхъ, со сливками сби- тыми 		68	121
Сливки сбитыя 		51	110
Б. Суфле «Алжирское» меринговое, изч. финиковъ сушеныхъ сь мармеладомъ «Алжирскимъ» апель- синнымъ, или лимоннымъ, или мандариновымъ. (Каиръ) 		351	272
Суфле апельсинное		124	1603
Суфле изъ, абрикосовъ свѣжихъ		189	195
Суфле изъ каштановъ		355	274
Суфле изъ ревеня		151	178
Суфле изъ сметаны, съ пюре изъ абрикосовъ свѣжихъ Суфле изч. яблокъ. свѣ.жихъ (иначе)		229	215
	301	24(5
Суфле изъ яблокъ. сушеныхъ. («СгііГ.егя1іоі») ....	131	163
Суфле «Китайское», съ цукатами изч. дыни и арбуза	142	173
Суфле лимонное 		62	117
Суфле миндальное 		251	223
Фрукты «а Іа Ѵісіог Нн^о»		357	275
427
	номер.	СТРАН.
Холодецъ ванилевый съ цукатами или свѣжими фрѵк-		
тами (Нескучное) 		144	174
Черносливъ «по-ІІтальяиски» («Венеція»)		130	102
Б. Шарики миндальные		305	248
Ж. Шоколадъ, замороженный въ чашкахъ (Варшава)	344	208
Яблоки, жареныя «а Іа Вган<;.аі$е« (Магяеіііе) . . . Яблоки, запеченыя въ раковинахъ или на сковородѣ	1	72
(холодныя или горячія) (Ваііен-Ваііеи) ....	283	234
Яблоки, печеныя съ пюре изъ свѣжей смородины		
черной (холодныя или горячія) 		320	200
Яблоки, печеныя съ сахаромъ	  .	308	250
Яблоки «по-Американски.', со сливками сбитыми . .	5!)	115
Яблоки, покрытыя яблочным'ь пюре (запеченыя) . . Яблоки, «по-Ялтински», в'ь сметанѣ		308	250
	312	253
Яблоки, фаршированныя «а Іа Хогшаікіе»	 Яичница % кремт.-брюле", съ сиропомъ изъ сахара под-	107	151
румяненнаго (холодная) 		140	175
Яичница шоколадная, холодная, въ чашкахъ (СІііПоп) Кушанья сладкія, мучныя: булки, сухари, бисквиты, пироги, пирожныя, пряники, вафли, блинчики, пуддинги, суфле, кисели, торты, запеканки, каши и проч.	103	185
Абрикосы свѣжіе, жареные вт> тѣстѣ (Ьосагпо) . . Ж. Абрикосы свѣжіе, съ рисомъ, «а Іа (Іонной» . .	215	207
	350	271
Ваба шафранная		332	204
Висквитики имбирные 	 Висквитъ с'і. «ВІенгя іГогандегя». кремомъ миндаль-	310	252
иымъ и ананасомъ засахарепным'ь		18	87
Висквитъ изъ орѣховъ окарамелеппыхъ. со сливками		
сбитыми (Боггепіо)		317	250
Висквитъ изъ хлѣба чернаго, с'ь кремомъ орѣховымъ	325	259
Висквитики домашніе, подаваемые къ шоколаду . .	357	275
Висквиты со сливками сбитыми «(’огчрііііеь <Г( Ыешіе»	315	254
Влинчики жареные	 Ж. Влинчики жареные, съ начинкой изъ творогу съ	27!)	232
изюмомъ и коринкой		7	70
Влинчики из'ь муки пшеничной	 Влинчики, съ начинкой изч. творогу, занеченые въ	04	119
сметанѣ 		04	118
Вѵлочки сладкія, съ кардамономъ и коринки . . .	328	201
Булочки сладкія съ цукатами (Оццег) 		334	205
Вуше	  • Буше, съ кремомъ яичнымъ, покрытыя помадкой ва-	84	134
пилевой, бѣлой ... -		180	192
Вуше, съ пюре изъ абрикосовъ свѣжихъ, покрытыя		
помадкой съ розовымъ масломт		207	227
Варенники съ вишнями свѣжими		254	224
428
НОМНР.
Варенники съ черникой свѣжей.................
Ватрушка изъ тѣста жирнаго со сливами синими (свѣ-
жими) .......................................
210
278
Ватрушка изъ тѣста рубленаго съ вареньемъ изт.
смородины черной ................................
Вафли на сметанѣ, съ «Каймакомъ».................
Вафли сливочныя (легкія).........................
Вафли сливочныя (легкій), съ «Каймакомъ» . . . .
Галетка изъ тѣста слоенаго, съ пюре изъ ревеня или
яблокъ ..........................................
Гренки, на молокѣ миндальномъ, съ вареньемъ изт,
смородины черной ................................
Драчева со сметаной .............................
Ёжики изъ тѣста слоенаго, съ миндалемъ...........
Запеканка изь творогу, съ лаптей и коринкой . .
Ж. Каша «Гурьевская» (горячая)...................
Каша манная, красная, изт. смородины свѣжей, чер-
ной (холодная или горячая) ......................
Каша манная, па молокѣ миндальномъ, съ коринкой
(холодная или горячая) ..........................
Ж. Каша манная, молочная (холодная) съ желтками,
20
83
91
356
156
79
106
248
72
353
257
98
стгли.
204
232
88
133
140
274
181
129
150
222
124
273
225
145
миндалемъ и сиропомъ изт. сахара подрумянен-
наго сАи сЬарегоп гоиуе» (ѴегяаіПеа) . . . .
Каша рисовая молочная, съ изюмомъ, коринкой, цу-
катами и миндалемъ (холодная или горячая) . .
Киселекъ (холодный), изт. фруктовъ сушеныхъ
(І)аѵ08)..........................................
Кисель холодный, изт. кваса «1 .аварскаго», или кваса
хлѣбнаго домашняго................................
Кисель изт. малины или земляники, лѣсной или са-
довой (холодный или горячій)......................
Кисель изъ ревеня (холодный) со сливками сбитыми
Кисель изт. смородины красной, (холодный или го-
рячій) .........................................г
Кисель изт. смородины черной, свѣжей (холодный или
горячій)..........................................
Кисель изъ черники (холодный или горячій) ....
Кисель лимонный (холодный) (Мопіе-Ѵегііа) ....
Кисель молочный (холодный)........................
Клёцки жареныя, съ изюмомъ и коринкой.............
Клёцки «Саксонскія», заварныя.....................
Колечки миндальныя ...............................
Крендель, вродѣ «Выборгскаго».....................
Кюммелькухены ....................................
Оладьи яблочныя..............................
Омлетъ-рулетъ, съ вареньемъ или пюре фруктовымъ
Петишу заварныя съ кремомъ яичнымъ или сливками
сбитыми ..........................................
348
105
13
99
226
148
205
214
199
109
143
46
97
138
330
336
78
176
150
270
149
82
145
214
176
203
207
200
152
174
106
144
170
262
266
128
190
177
СТРАН
1 НОМЕР.
Пилавъ «Грузинскій», изъ риса, съ фруктами свѣ-
жими .......................................
Пилавъ «Грузинскій», фруктовый, изъ риса, съ ко-
ринкой, изюмомъ и пюре абрикосовымъ ....
Пилавъ фруктовый (холодный), изъ риса, съ дыней
свѣжей и съ пюре изъ клубники свѣжей . . .
Пирогъ «а ]а КоійаіпеЫеан», изъ тѣста слоенаго, съ
вареньемъ абрикосовымъ пли свѣжими абри-
косами ..........................................
Пирогъ'бисквитный, съ вареньемъ изъ малины или
пюре изъ малины...........................  .	. .
Пирогъ бисквитный, съ пюре абрикосовымъ, покры-
тый помадкой флёрдоранжевой и абрикосами за-
сахаренными .....................................
Пирогъ бисквитный, фисташковый, съ кремомъ фи-
сташковымъ, покрытый глазурью лимонной . .
Б. Пирогъ блинчатый, съ пюре изъ сливъ свѣжихъ
или чернослива, покрытый мерингой................
Пирогъ воздушный, миндальный.....................
Пирогъ воздушный, яичный, ванилевый..............
Пирогъ изъ орѣховъ грецкихъ, со сливками сбитыми,
покрытый помадкой кремъ-брюле (Ѵегваіііез) .
Пирогъ сладкій, со сливками сбитыми, покрытый по-
мадкой миндальной и засахаренными «Марсель-
скими» фруктами .................................
Пирогъ сливочный.................................
Пирогъ шоколадный (мраморный; покрытый помадкой
шоколадной ......................................
Пирогъ яблочный «а Іа Сошіё».....................
Ж. Пирожное бисквитное, анисовое.................
Ж. Пирожное бисквитное, ванилевое, съ ананасомъ
засахареннымъ...............................  .	.
Ж. Пирожное бисквитное, ванилевое, съ апельсинами
окарамелепными...................................
Ж. Пирожное бисквитное, съ аписомъ...............
Ж. Пирожное «Восточное» (Константинополь) . . .
Пирожное изъ орѣшковъ кедровыхъ, со сливками
сбитыми (I .осалю)...............................
Пирожное имбирное, со сливками сбитыми...........
Б. Пирожное миндальное...........................
Б. Пирожное песочное, съ пюре изъ ягодъ или дру-
гихъ фруктовъ свѣжихъ и сч> мерингой . . .
Б. Пирожное слоеное, съ пюре изъ свѣжей земля-
ники «Викторія» и мерингой.......................
Плумпуддшп’ъ, съ имбиремъ, коринкой, изюмомъ и
цукатами ........................................
Пряники медовые .................................
Пряники паточные.................................
245
137
346
221
169
269
36
43
100
104
160
132
311
303
331
293
152
285
112
347
299
269
183
48
327
223
128
90
335
329
174
322
290
183
164
252
247
263
241
178
236
154
270
245
228
192
107
260
212
161
140
265
262
189
257
239
430
НІПІГ.Р. стрлн.
ІІуддингъ изъ сухарей, съ пюре изъ чернослива . .
ІІуддингъ коксовый...............................
Ж ІІуддингъ мучной, съ коринкой .................
ІІуддингъ орѣховый...............................
11 уддиигь со свѣжими вишнями....................
ІІуддингъ «Старая дѣва», съ коринкой, изюмомъ и
цукатами ........................................
Пышки «Веіеріеіз а Іа геіі.ціеизе» (Касгё-Соеиг) . .
Пышки заварныя «но-Тирольски»....................
Пышки «по-Варшавски» (полчки) съ пюре изъ черно-
слива (Варшава)..................................
Пышки, съ начинкой изт. яблокъ «ВошЬез а Іа
ВапІанараІ» (Вильни).............................
Пышки «Тётины* ..................................
Рисъ (холодный), съ компотомъ изт. абрикосовъ . .
Ж. Рожки оленьи..................................
Рулетъ бисквитный, съ пюре изъ земляники лѣсной,
покрытый помадкой лимонной ......................
Рулетъ яблочный, изъ тѣста заварного.............
Саго холодное, на клюквенномъ сокѣ...............
Саго холодное, съ сокомъ изъ смородины черной
свѣжей...........................................
Суфле ванилевое .................................
Суфле, съ пюре изъ абрикосовъ свѣжихъ............
Суфле изъ сметаны, съ пюре изъ абрикосовъ
свѣжихъ .........................................
Ж. Сухари съ кардамономъ и коринкой..............
Сухари «Карлсбадскіе», съ цедрой лимонной ....
Ж. Сухари съ цукатами, покрытые помадкой бѣлой
ванилевой, или розовой фруктовой, или шоко-
ладной ..........................................
Тартелетка изъ тѣста разсыпчатаго, съ грушами,
виноградомъ и пюре изт. малины...................
Тартелетка изт. тѣста рубленаго, со сливками сби-
тыми, ягодами свѣжими, или абрикосами, или
ананасомъ .......................................
Тартелетки изъ тѣста песочнаго, съ абрикосами
свѣжими, или вареньемъ абрикосовымъ ....
Тартелетки изъ тѣста песочнаго, съ ломтиками апель-
синовъ и виноградомъ въ сиропѣ...................
Тортъ миндальный, съ помадкой флёрдоранжевой . . ।
Торта. разсыпчатый, покрытый помадкой лимонной . і
Тортъ съ вишнями свѣжими...................• . . !
Трубочки на сиропѣ изъ сахара подрумяненнаго . .
Трубочки сливочныя (легкія) со сливками сбитыми .
Трубочки слоеныя—спиралью, наполненныя сливками
сбитыми, со свѣжей земляникой, или малиной,
или клубникой ...................................
100
247
167
61
200
221
10
170
162
94
237
187
333
289
29
101
256
71
263
229
338
324
146
222
186
117
200
211
79
187
184
142
218
1 95
264
239
94
147
225
123
224
215
267
259
338
296
267
243
265
116
53
231
220
234
179
159
227
156
111
216
210
217
191
183
213
206
431
НОМЕР.
Тѣсто жирное.......................................
Тѣсто заварное.....................................
Тѣсто заварное (иначе).............................
Тѣсто кислое ......................................
Ж. Тѣсто песочное .................................
Ж. Тѣсто разсыпчатое...............................
Тѣсто рубленое ....................................
Тѣсто сдобное......................................
'і'ѣсто слоеное..................................	.
Хворость ..........................................
Черносливъ «по-Италі>янски.' (Венеція).............
Шарлотка изъ бисквитовъ, съ яблоками ..............
Шарлотка изъ хлѣба бѣлаго, съ абрикосами свѣжими
Шарлотка изъ хлѣба бѣлаго, со свѣжими яблоками
или сливками желтыми...............................
Ж. Шарлотка яблочная съ хлѣбомъ чернымъ . . .
278
2!)
45
51
335
296
20
12
36
81
130
87
207
277
321
СТРАН.
232
95
106
109
265
243
88
81
100
131
162
138
203
231
257
Принадлежности къ несладкимъ кушаньямъ (холодныя
и горячія): соусы, заправки, приправы, заготовки впрокъ
и проч.
Вепіемель густой ................................
Вепіемель жидкій.................................
Грибы бѣлые или красные соленые..................
Заправка спо-Варшавски». со сметаной, лимонами и
яйцами...........................................
Заправка «по-Виленски» (холодная) съ желтками ва-
реными, огурцами свѣжими, или солеными кор-
нишонами или рыжиками, съ Прованскими, ма-
сломъ и лимонами.................................
Ж. Заправка «по-Камчатски», изъ хрѣна, со смета-
ной и желтками ..................................
Заправка «по-Малороссійски», съ Прованскимъ ма-
сломъ, лимонами и яйцами ........................
Заправка «и о-Швейцарски», съ Прованскимъ масломъ,
лимономъ и яйцами ...............................
Заправка «по-Ялтински», ст. пюре-томатами (кон-
сервы или свѣжіе) и сметаной.....................
Ж. Заправка «по-Японски», съ Прованскимъ ма-
сломт., лимонами, желтками и хрѣномъ ....
Б. Кляръ изъ бѣлковъ ............................
Кляръ съ желтками и бѣлками .....................
Масло сливочное, на ледяной подставкѣ ...........
Масло съ крошками подрумяненными.................
Масло ст. лукомъ подрумяненнымъ..................
Масло сырое, «аих Гінез ІіегЬев», скатанное шари-
ками ..................................... ....
Масло шариками.................................
51
16
288
ПО
85
238
76
184
323
285
3
109
326
3
23
220
151
208
94
173
193
258
235
73
152
260
74
9(1
210
178
204
142
188
ноикг.
Муссъ для маіоиеза.................................
Огурцы солёные (впрокъ)............................
Рыжики соленые . . . • .  • .................
Соусъ «а Іа Сгеоіе», съ шампиньонами и слинками .
Соусъ «Англійскій» красный, съ лимономъ и смета-
ной ...............................................
Соусъ съ укропомъ и петрушкой (иначе)..............
Соусъ «Вестфальскій’', съ укропомъ и сливками . .
Соусъ «Вѣнскій», бѣлый, кислосладкій...............
Ж. Соусъ Голландскій...............................
Ж. Соусъ «Двинскій», съ укропомъ и сливками . .
Соусъ «Деревенскій, съ корнишонами солёными, крас-
ный, кислосладкій .................................
80а
287
288
36
276
107
31
90
- 81
зоо
159
Соусъ изъ рыжиковъ солёныхъ, со слинками . . .
Соусъ томаты-пюре (консервы или свѣжіе), со сме-
таной .........................................
13
29
Соусъ красный грибйоп...........................
Соусъ «Курляндскій» красный.....................
Соусъ лимонный .................................
Соусъ луковый «Каисе Вёагпаіяе», съ лимономъ и
сахаромъ подрумяненнымъ........................
Соусъ «Манджурскій» (холодный) съ желтками варе-
ными и корнишонами солёными или свѣжими огур-
цами ..........................................
Соусъ на бульонѣ грибномъ, со сметаной .........
Соусъ «ріичапіе», съ кореньями подрумяненными и
рыжиками солёными...............:...............
Соусъ «по-Ялтински» (холодный) съ пюре - томатами
(консервы или свѣжіе), со сметаной и яйцами .
Ж. Соусъ Провансаль............• . . . • . . .
Соусъ «Сибирскій» (холодный), изъ хрѣна, со смета-
ной ...........................................
142
143
35
15
37
1
65
328
80а
74
СТРАН.
129
237
238
100
231
151
96
145
131
246
183
82
94
173
173
98
84
Ж. Соусъ сливочный, «а Іа ропіейе»..............
Соусч, сливочный, на наварѣ изъ грибовъ ....
Соусъ сливочный «французскій», съ Мускатнымъ орѣ
хомъ............................................
14
52
130
Соусъ сметанный «Ваіісе Апціаіье»...............
Соусъ со сметаной, на наварѣ грибномъ...........
Соусъ съ укропомъ и петрушкой «аиГ (іпея ІіегЬен» .
Соусъ съ укропомъ и петрушкой (иначе)...........
Соусъ съ шампиньонами, лимономъ и сахаромъ под-
румяненнымъ ...................................
Соусъ томаты-пюре (консервы или свѣжіе), со сме-
таной .........................................
242
118
11
107
301
6
Соусъ «Эстляидскій», сливочный НЛП молочный, съ
огурцами солёными...................................
277
101
72
119
261
129
125
83
111
162
220
157
80
151
246
75
231
НОМЕР.
СТРАН.
Принадлежности къ сладкимъ кушаньямъ (холодныя
и горячія), соусы, заправки, приправы, заготовки
и проч.
Б. Глазуръ для гарнированъя сладкихъ пироговъ и
пирожныхъ: фисташковая, миндальная, кремъ-
брюле, яичная съ ванилью, шоколадная, фрук-
товая, апельсинная или мандариновая, лимон-
ная ............................................
Каймака.........................................
Крошки изъ хлѣба сушенаго, бѣлаго или ржаного .
Ж. Кремы для начинки сладкихъ пироговъ и пирож-
ныхъ: зеленый фисташковый, бѣлый миндаль-
ный, кремъ-брюле, яичный съ ванилью, шоко-
ладный, апельсинный или мандариновый, лимон-
ный, изъ сырыхъ ягодъ или другихъ фруктовъ,
изъ вареній, пюре или консервовъ фруктовыхъ .
Миндаль молотый.................................
Миндаль окарамеленный (цѣльный или молотый) . .
Орѣхи молотые . . . . •.........................
Орѣхи окарамеленные (цѣльные или молотые) . . .
Б. Помадки для покрытія сладкихъ пироговъ и пи-
рожныхъ: розовая фруктовая, лимонная, флёр-
дорожевая бѣлая, съ розовымъ масломъ, вани-
левая бѣлая, апельсинная, мандариновая, кремъ-
брюле, шоколадная, (фисташковая, миндальная
бѣлая ..........................................
Пюре изъ абрикосовъ свѣжихъ.....................
Пюре изъ абрикосовъ сушеныхъ....................
Пюре изъ свѣжихъ ягодъ или другихъ фруктовъ
(впрокъ) .....................................
Пюре изъ чернослива.............................
Ж. Сабаіонъ.....................................
Сиропъ изъ клюквы...............................
Сировъ изъ сахара подрумяненнаго ...............
Сиропъ (не впрокъ) изъ свѣжихъ ягодъ............
Сметана сбитая .................................
Сокъ изъ клюквы.................................
Сокъ изъ смородины красной, малины и другихъ
ягодъ...........................................
Сокъ изт, смородины черной, свѣжей..............
Заготовки впрокъ изъ ягодъ и другихъ фруктовъ,
орѣховъ, миндаля и проч........................
Абрикосы засахаренные...........................
Ананасъ засахаренный..........................’	.
Апельсины въ сахарѣ ............................
Апельсины окарамеленные.........................
132
83
204
165
и
166
133
202
«ВЕГЕТАРІАНКА».
132
4!)
57
34
77
164
И
165
108
114
98
128
84
251
327
140
327
174
101
41
51
91
101
224
212
134
223
261
172
261
189
147
103
110
141
147
213
205
304
364
330
363
28
281
281
262
279
434
	НОМЕР.	СТРАН.
Брѵсника съ яблоками моченая 		34	98
Вишни засахаренныя .... •		364	281
Груши засахаренныя	'		364	280 280 и
Земляника «Викторія» и лѣсная засахаренныя . . .	364	281
Клубника засахаренная 	 .			364	281
Клюква засахаренная		362	279
Крыжовника, зеленый засахаренный		364	280
Лимоны въ сахарѣ		330	262
Малина засахаренная 		364	280
Мандарины въ сахарѣ 		330	262
Мандарины окарамелевные		363	279
Мармеладъ «Алжирскій» апельсинный (Каиръ) . . .	351	272
Мармеладъ «Алжирскій» лимонный (Каиръ) ....	351	272
Мармеладъ «Алжирскій» мандаринный (Каиръ) . . .	351	272
Мармелада, изъ абрикосовъ		358	277
Мармелада, изъ клюквы		358	277
Мармеладъ изт. ренклодъ		358	276
Мармелада, иза. слива.		358	27 6
Мармелада, иза. смородины черной, малины, рябины .	358	276
Мармелада, иза. яблока, или грушъ		358	277
Морошка моченая		288	239
Б. Пастила грушевая (иначе)		358	276
Б. Пастила изъ сливъ (иначе) 		358	276
Б. Пастила яблочная (иначе) 		358	276
Персики засахаренные	 Пюре изт. свѣжихт. ягода, или другихт» фруктовт.,	364	281
впрокъ 		140	172
Ренклоды засахаренные		364	281
Рябина засахаренная 		364	280
Сливы засахаренныя	 Смородина (красная или бѣлая) засахаренная вѣточ-	364	280
ками		361	278
Смородина черная, засахаренная 		364	280
Яблоки засахаренныя 		364	280
Яблоки моченыя		303	247
Напитни холодные и горячіе.		
Какао		328	261
Кваса, хлѣбный		67	121
Кофе «'вегетаріанскій'		324	258
Молоко миндальное (Оршада.) . . . •		73	125
Молоко орѣ.ховое		347	270
Питье иза. ананаса свѣжаго		363	270
Питье изт. кожица, яблочиыха. сушеныха.		363	279
Питье изт. смѣси сушеныхъ фруктовт.		360	277
НОМЕР.
Питье изъ яблокъ сушеныхъ.........................
Питье изъ яблокъ сырыхъ...........................
Питье изъ чернослива .............................
Питье клюквенное..................................
Питье оршадъ фисташковый..........................
Питье съ лимонами, или апельсинами, или мандари-
нами въ сахарѣ ...................................
Чай «вегетаріанскій», земляничный.................
Чай «вегетаріанскій», изі> кожицъ яблочныхъ суше-
пыхч,.............................................
Чай «вегетаріанскій', изъ яблокъ сушеныхъ, или
чернослива, или смѣси сушепыхт. фруктоза, . ,
Чай «вегетаріанскій» яблочный, изъ сырыхч, яблокъ .
Б. Шоколадъ съ бѣлками............................
Ж. Шоколадъ съ желтками...........................
Добавочные рецепты.
Бульоны. Супы. Супъ-пюре.
357
362
359
356
361
358
334
336
330
332
324
338
СТРАН.
275
279
277
275
278
277
265
266
262
263
258
266
СТРАН.
Бульонъ изч, кореньевъ и овощей, съ кашей манной, ку-
биками .................................................
Бульонъ изъ листочкові, свѣжаго молодого шпината, съ клёц-
ками нй-скоро ..........................................
Бульонъ изч, овощей подрумяненпыхь. съ липшей домаш-
ней ....................................................
Бульонъ изч, овощей подрумяненныхъ, съ фрикадельками
изч, булокъ.............................................
Супч, грибной, сч, покупной лапшой......................
Супч, грибной, сч, рисомч,..............................
Супч, изъ горошка зеленаго, сахарнаго, свѣжаго или суше-
наго, пли свѣжихъ стручьевъ, съ пюре томатами . .
Супч, изч, моркови, сч, крупой манной...................
Супч, изч, сельдерея, сч, картофелемч,..................
Ж. Супч, изч, сельдерея, съ рисомч, и сметаной..........
Супч, изч, укропа, петрушки, шпината (1‘оПще апх Ігоіз
ІіегЬея)...........................................
Супч, изч, фасоли бѣлой, съ рыжиками солёными и сме-
таной ..................................................
Супч, изъ флажолс (зеленая фасоль), сч, огурцами солё-
ными и сметаной ........................................
Супъ изч, флажоле (зеленая фасоль), съ рыжиками солё-
ными и сметаной ........................................
Супч, изч, цвѣтной капусты, съ протертымч, картофелемч, .
Супч, изч, шампиньоновъ, съ лапшей домашней.............
Супч, изъ шампиньоновъ, съ листьями шпината.............
28*
366
369
366
289
308
365
288
366
288
287
287
364
364
364
308
364
364
436
СТРАН.
Супъ картофельный, съ листьми шпината..............
Супъ молочный, съ клёцками заварными, па-скоро .
Ж. Супъ «нанадъ» ..................................
Ж. Супъ перловый,' съ лимономъ ....................
Ж. Супъ похлебка картофельная, съ томатами . . .
Супъ-пюре изъ гороха зеленаго сушенаго и каротели
Супъ-пюре изъ моркови, съ листьями шпината . . .
Супъ-пюре изъ риса, съ каротелью...................
Супъ-пюре изъ чечевицы, съ макаронами и сыромъ .
Ж. Супъ-пюре нй-скоро, изъ разныхъ остатковъ
Супъ Разсольникъ, съ крупой перловой ..............
Супъ «Віхі-ВіхЬ, изъ горошка зеленаго, съ рисомъ .
Супъ съ груздями солёными и сметаной...............
Щи изъ капусты свѣжей, съ томатами.................
364
287
288
28!)
287
308
364
365
28!)
288
36.5
287
364
288
Кушанья изъ зелени, овощей, грибовъ, корнеплодовъ.
Артишоки отварные «ап паІіігеЬ. Соусъ томаты -пюре
(консервы или свѣжіе) со сливками (№ 13). ...
Врюква жареная, «по-Французскн».......................
Врюква, запеченая въ сметанѣ.............•............
Винегретъ горячій, тушеный въ горшкѣ..................
Горошекъ, лущеный, тушеный въ горшкѣ..................
Горошекъ свѣжій, сахарный, лущеный, подъ соусомъ ли-
моннымъ . . . . •.....................................
Грибы свѣжіе жареные..................................
Грузди, свѣжіе или солёные, жареные..............
Грузди солёные въ сметанѣ.............................
Груша земляная, отварная, подъ бешемелемъ густымъ . .
Груша земляная тушеная въ горшкѣ......................
Заливное изъ капусты цвѣтной .........................
Заливное изъ рыжиковъ свѣжихъ, покрытое «Муссомъ». .
Заливное изъ спаржи ..................................
Заливное изъ томатовъ ................................
Запеканка изъ рѣпы....................................
Запеканка картофельная, со щавелемъ...................
Икра изъ баклажанъ....................................
Икра изъ баклажанъ (иначе). Заправка. «по-ІИ вейцарски»
(№3)..................................................
Капуста «брюссельская», тушеная въ горшкѣ.............
Капуста запеченая, въ сметанѣ ........................
Капуста запеченая, шинкованная .......................
Капуста синяя, кочанная, свѣжая ......................
Капуста синяя, тушеная въ горшкѣ,.....................
Капуста, тушеная въ горшкѣ............................
Капуста цвѣтная подъ соусомъ «а Іа Сгёоіе»............
Капуста цвѣтная, запеченая йодъ соусомъ «Вѣнскимъ»
съ сыромъ.............................................
364
361
291
297
290
366
372
398
295
366
366
293
366
293
292
366
295
296
307
290
290
293
366
297
297
367
367
437
стили.
Капуста цвѣтная, запечепая подъ Соусомъ томаты-пюре
(консервы или свѣжіе) со сментаноіі..................
Капуста цвѣтная, подъ бешемелемт.....................
Капуста цвѣтная, съ горошкомъ молодымъ, въ стручьяхъ
Картофель жареный, съ укропомъ, петрушкой и сметаной
Картофель, запеченый въ сметанѣ......................
Картофель, запеченый со сметаной и сыромъ............
Картофель, запеченый съ лукомъ Шарлотъ...............
Картофель отварной, подъ соусъ хрѣновымт...........
Картофель отварной, «по-Польски» ....................
Картофель «по-Царскосельски».........................
Картофель, съ грибами, «по-рижски»...................
Картофель, фаршированный грибами съ лукомъ...........
Кольраби «ап цгаііи» ................................
Кольраби, подъ соусомъ Курляндскимъ..................
Корнишоны солёные, жареные...........................
Котлетки изъ картофеля. Соусъ на бульонѣ грибномь (№ 1)
Кукуруза отварная....................................
Лукъ-Шарлотъ, запеченый въ сметанѣ...................
Лукъ-Шарлотъ, съ томатами, тушевые въ сметанѣ . . .
Лукъ-Шарлотъ, тушеный въ горшкѣ......................
Морковь или каротель, жареная «по-Французски' . . . .
Овощи, жареные ломтями ..............................
Овоіци, подъ соусомъ лимоннымт.......................
Огурцы солёные занеченые въ сметанѣ..................
Омлетъ—винегретъ, изъ остатковъ овощей и грибовъ . .
Пуддингъ изъ груши земляной..........................
Ж. ПуДДИИГЬ ИЗ'Ь тыквы...............................
Пюре изъ брюквы, запеченое...........................
Пюре из'ь гороха желтаго, запеченое................;
Пюре изч. груши земляной, запеченое..................
Пюре изь каштановъ...................................
Пюре изъ моркови или каротели, запеченое.............
Пюре изч. рѣпы, запеченое............................
Пюре изч. тыквы, запеченое ..........................
Пюре изч. фасоли бѣлой сушеной, запеченое............
Пюре изч. чечевицы, запеченое........................
Ніоре изт> шпината, со щавелемъ, запеченое...........
Редиска со сметаной .................................
Рыжики свѣжіе или солёные, жареные...................
Рыжики солёные, въ сметанѣ...........................
Рѣпа, жареная «по-французски»......................
Рѣпа запечепая въ сметанѣ .........................
Рѣпа, тушеная въ горшкѣ..............................
Салатъ, изъ картофеля, съ огурцами свѣжими и крессомь
Салатъ Латукъ съ огурцами свѣжими «ііо-Фннляндски» .
Сафой, тушеный въ горшкѣ.............................
366
21)7
367
367
290
297
29«
293
291
286
294
363
363
3(>3
298
296
292
290
291
290
361
293
363
363
305
365
299
299
361
299
298
299
299
299
361
361
299
291
298
295
361
291
290
365
283
297
438
СТРАН.
Ж. Свекла отварная (холодная), подъ соусомь «Харбин-
скимъ» ...............................................
Свекла холодная, подъ соусомъ «Манджурскимъ? . ....
Сельдерей отварной (холодный).........................
Сельдерей, тушеный въ горшкѣ.........................
Сморчки въ сметанѣ ...................................
Сморчки, йодъ соусомъ томаты-шоре (консервы или свѣ-
жіе), со сливками ....................................
Спаржа (консервы), йодъ бешемелемъ....................
Спаржа отварная, подъ соусомъ «краснымъ», съ лимономъ
и сахаромъ подрумяненнымъ.............................
Стручья горошка сахарнаго, съ пюре-томатами...........
Суфле изъ крапивы молодой, сч. яйцами.................
Суфле картофельное, съ грибами........................
Суфле, изъ грибовч. бѣлыхъ............................
Сыръ изъ шампиньоновъ.................................
Томаты, заиеченые въ сметанѣ..........................
Томаты заиеченые, фаршированные грибами бѣлыми, су-
шеными ...............................................
Ж. Томаты, съ япцами, «ио-Вепгерски»..................
Томаты, тушеные пъ горшкѣ.............................
Тыква жареная.........................................
Тыква, запеченая въ сметанѣ...........................
Тыква, поди, соусомъ молочно-сливочнымъ...............
Тыква, подъ соусомъ съ орѣхомъ мускатнымъ.............
Тыква тушеная.........................................
Шарики жареные, изъ сельдерея съ лукомъ...............
Кушанья несладкія: мучныя, пироги, паштеты, булки,
гренки, варенники, котлетки, каши, омлеты, караваи, блины,
яйчницы, клёцки и проч.
Клинчики, изъ гороховой муки, на горчичномъ маслѣ . .
Блинчики «на-скоро»...................................
Блинчики нѣжные.......................................
Блинчики, съ начинкой изъ шпината, заиеченые въ сме-
танѣ ... •............................................
Б. Блины, изъ муки гречневой и пшеничной (ші-скоро) .
Блины «мужицкіе»......................................
Булка сдобная, изъ муки пшеничной.....................
Булочки сѣрыя ........................................
Булочки, (фаршированныя грибами «Сгоніев апх сііашр:-
^110118»..............................................
Варенники сь творогомъ .... • ........................
Гренки дешевые, съ сыромъ, на-скоро)..................
Гренки-ломтики, съ сыромъ (на-скоро...................
Гренки «гшштхенъ», къ супу или зелени.................
Гренки «экономическіе» ...............................
297
366
363
365
287
365
293
365
294
363
295
294
295
290
294
295
365
309
292
296
365
292
294
335
300
372
304
306
369
301
300
300
302
370
306
301
369
СТРАН.
Греночки, запеченые съ сыромъ........................
Капуста, тушеная съ рисомъ и грибами рублеными
Капуста, тушеная съ рисомъ и рублеными яйцами
Каротель и горошекъ зеленый, запеченые съ вермишелью
и сыромъ ............................................
Каша гречневая «ядрица», запеченая съ яйцами ....
Каша гречневая «ядрица», съ творогомъ, въ горшкѣ
Каша манная, съ масломъ подрумяненнымъ...............
Каша «Полента» ................................. .
Каша «Полента», запеченая (Ьосагпо)..................
Каша «Полента», запеченая съ грибами
Каша «Полента», запеченая съ Пармезаномъ.............
Каша пшенная, разсыпчатая (въ горшкѣ)................
Каша пшенная, съ тыквой (въ горшкѣ) . ...............
Квадратики сдобные, изъ муки ржавой..................
Клёцки заварныя «по-Польскп» ........................
Клёцки заварныя «экономическія»......................
Клёцки на-скоро .....................................
Клёцки «Саксонскія», заварныя подъ бешемелемъ жид-
кимъ ................................................
Клёцки съ грибами, пода, соусомъ грибнымъ............
Колбаса «вегетаріанская».............................
Колдуны, съ капустой, шинковаіюй и грибами...........
Коржики..............................................
Крокеты изъ шампиньоновъ, съ макаронами . . • ...
Крупникъ, изъ крупы гречневой, съ япцами и сыромъ .
Лапша домашняя, жареная......................• . . .
Лепешечки къ чаю (нѣжныя, на - скоро) безъ дрожжей,
из'ь тѣста «Варшавскаго».............................
Лепешечки «морскія», иза. тѣста разсыпчатаго.........
Лепешечки ржаныя, сдобныя, съ тминомъ................
Лепешечки, съ сыромъ, къ зелени и овощамъ............
Лукъ-Шарлотъ жареный, съ вермишелью или лапшеп до-
машней ..............................................
.Макароны жареные....................................
.Макароны, занеченыя со сливками и Пармезаномъ . . •
Макароны, занеченыя съ творогомъ.....................
Макароны, подъ бешемелемъ . '...........................
Манная каша, съ тыквой...............................
Оладьи, па простоквашѣ..............................|
Паштетъ «Вологодскій», съ грибами бѣлыми сушеными и
Пирожки-растегаи, изъ тѣста кислаго, съ томатами - • • '
Пирожки сдобные, съ лукомъ зеленымъ жаренымъ и .
яйцами ................................. ............
ІІуддингъ грибной «іѵоіге», съ крутыми яйцами, корнишо-
нами и лукомъ-1 Парлотъ..............................
Рисъ, запечепый съ грибами, «по-Варінавски»..........
305
289
289
367
307
308
301
302
302
303
303
361
308
301
309
371
369
287
307
296
301
304
296
300
307
362
321
303
305
291
307
304
302
305
308
312
303
302
302
291
| 301
440
Рисъ отварной, «по-Польски», съ яйцами и масломъ . .
Рисъ, поджаренный «по-Птальянски»....................
Рисъ съ брюквой, за печеные........................
Сафой фаршированный (цѣльнымт, концомъ) рисомъ и
яйцами ..............................................
Скриглики, запеченые со сметаной и сыромі............
Скриглики, запеченые съ томатами..............«...
Смѣсь изъ остатковъ кушаній: изъ зелени, овощей, кашъ,
грибовъ, картофеля и проч., запеченые въ ракови-
нахъ, подъ бешемелемъ густымъ или жидкимъ . . .
Сухари на-скоро .....................................
Сухари сѣрые.........................................
Сырокъ творожный (на-скоро)..........................
Томаты жареные, съ вермишелью или лаптей домашней .
Тѣсто «Варшавское» (пі-скоро, нѣжное), безъ дрожжей .
Тѣсто для паштетовъ .................................
Тѣсто (на-скоро), для пироговъ на сметанѣ, безъ дрожжей
Фрикадельки, вареныя или жареныя, изъ булки съ сы-
ромт.................................................
Хлѣбъ домашній, бѣлый, сдобный.......................
Ян ница «Вабушкипа»..................................
Яичіі ица съ сыромъ, «но-Финляндски».................
Б. Яичница «Французская», съ пюре томатами (кон-
сервы или свѣжіе)....................................
Яйца, запечевыя въ раковинахъ......................
Яйца, подъ соусомъ изч, хрѣна, со сметаной сбитой . . .
СТРЛП.
300
30]
303
366
306
307
298
3)7
300
350
291
362
300
361
305
283
304
361
306
305
304
Кушанья сладкія, не мучныя, мороженое, безе, кремы, желе,
парфе, компоты, пломбіеръ, муссъ, масседуанъ, суфле и
проч.
«Амброзія»...........................................
Абрикосы, запеченые съ пирожнымъ «макроны» . . . .
Абрикосы свѣжіе, запеченые сч, мерингой..............
Б. Везе, на сиропѣ изъ сахара подрумяненнаго ........
Ж. Вишни свѣжія, запечевыя...........................
Ж. Груши свѣжія, запечевыя ..........................
Груши свѣжія, запечевыя съ мерингой..................
Желе изч, абрикосовъ свѣжихъ.........................
Желе изч, дыни.......................................
Желе изч, яблокъ свѣжихъ.....................	. . . .
Желе шоколадное, со сливками сбитыми.................
Запеканка изъ абрикосовч, сушеныхъ...................
Запеканка изч, яблокъ свѣжихт,.......................
Запеканка изъ яблокъ сушеныхъ. Подливка изъ навара
отъ яблокъ ..........................................
Б. Зефнрч, изъ абрикосовъ свѣжихт....................
Б. Зефира, изч, абрикосовъ сушеныхъ..................
334
331
342
334
341
342
342
347
347
347
335
320
328
328
338
338
441
Б. Зефиръ изъ чернослива, со сливками сбитыми . . . .
Зефиръ яблочно-лимонный..............................
Компотъ изъ абрикосовъ свѣжихъ.......................
Компотъ изъ грушъ цѣльныхъ (горячій или холодный)
Компотъ изъ дыни свѣжей..............................
Компотъ изъ персиковч. свѣжихъ.......................
Компотъ изъ фруктовъ свѣжихъ (взамѣнъ варенья), кч.
с л а дк и мъ ку ща ш ..........................
Компотъ изъ яблокъ цѣльныхъ (горячій ИЛИ ХОЛОДНЫЙ) .
Кремъ «Испанскій», съ ананасомъ......................
Кремъ миндальный.....................................
Кремъ рисовый........................................
Кремъ сметанный «Снѣгурка», с'ь орѣхами или миндалемъ,
или шоколадомъ, или пюре изъ фруктовч. свѣжихъ .
Ж. Кремъ яично-сливочный.............................
Ж. Крыжовникъ свѣжій, занеченый......................
Крыжовникъ свѣжій, занеченый съ мерингой.............
Мазурекъ миндальный..................................
Миндаль окарамеленный, со сливками сбитыми . . • . .
Мороженое изъ грушъ свѣжихъ..........................
Мороженое изъ клюквы.................................
Мороженое изъ листьевъ смородины черной..............
Ж. Мороженое изч. орѣховъ подрумяненныхъ.............
Мороженое изч. яблокч. свѣжихч.......................
Муссч. изч. абрикосовч. свѣжихч......................
Муссч. изч. чернослива...............................
Муссч. изч. ягодч. свѣжихч.: малины, клубники, земляники
лѣсной или «Викторія», черной смородины.........
Б. Муссч. сливочно-абрикосовый.......................
Б. Муссъ сливочно-клубничный.........................
Б. Муссч. сливочно-малиновый ........................
Б. Муссч. сливочно-черносмородинный................
Б. Муссч. сливочно-черносмородинный, изъ варенья черно-
смородиннаго ............................	• • •
Б. Муссъ сливочно-черносмородинный (изъ свѣжей черной
смородины) ..........................................
Муссч. сливочно-шоколадный...........................
Б. Муссч. сливочный сч. ананасомъ....................
Б. Муссч, сливочный сч. дыней........................
Муссъ яблочный, холодный.............................
Омлетъ сч. абрикосами свѣжими, шинкованными ....
Омлеть съ абрикосами сушеными........................
Омлетъ съ персиками сушеными ........................
Омлеть съ чернослнвомч...............................
Орѣхи окарамеленныс, молотые, со сливками сбитыми . .
Парфе упрощенное, сч, сиропомъ фруктовымъ............
Пасха, безч. миндаля.................................
Пасха миндальная ....................................
СТВАН.
338
339
360
335
360
360
369
335
338
337
3)4
333
339
342
343
311
284
345
344
344
339
345
337
337
337
345
345
346
345
333
333
346
346
346
370
333
333
333
333
371
337
333
333
СТРАН.
Пасха «ио-Варшавски»......................*...........
Ж. Персики сушеные, запеченые. Подливка изъ навара
сушеныхъ персиковъ....................................
Б. Пирожное миндальное, со сливками сбитыми и ягодами
свѣжими или фруктами засахаренными....................
Б. Пирожное «икономическое^, изъ выжимокъ отъ молока:
изъ орѣховъ, или миндаля, или фисташекъ, или
мака .................................................
Ж. Пломбіеръ изъ абрикосовъ свѣжихъ...................
Ж. Пломбіеръ изъ ананаса свѣжаго......................
Ж. Пломбіеръ изъ грушъ свѣжихъ........................
Ж. Пломбіеръ изъ дыни свѣжей..........................
Ж. Пломбіеръ изъ яблокъ свѣжихъ ".....................
Ж. Пломбіеръ орѣховый.................................
Пюре изъ абрикосовъ сушеныхъ, заиечепое...............
Пюре изъ каштановъ, со сливками сбитыми ......
Пюре изъ смородины, черной, свѣжей, заиечепое . . . .
Пюре изъ чернослива, заиечепое........................
Пюре изъ яблокъ свѣжихъ, заиечепое....................
Лн>ре изъ яблокъ сушеныхъ, заиечепое..................
Рисъ въ желе апельсинномъ.............................
Рисъ въ желе лимонномъ ...............................
Рисъ въ желе мандариновомъ............................
Рисъ холодный, съ пюре изъ чернослива.................
Самбукъ изъ абрикосовъ сушеныхъ, со сливками сбитыми
Сливки сбитыя, съ миндалемъ молотымъ..................
Сливки сбитыя, съ орѣхами молотыми....................
Сливки сбитыя, съ шоколадомъ тертымъ..................
Сливки сбитыя, съ ягодами свѣжими (малина или клуб-
ника, или земляника лѣсная или «Викторія») или съ
фруктами засахаренными ..........................
Ж. Сливы свѣжія, заиеченыя............................
Сливы свѣжія, заиеченыя съ мерингой...................
Смородина свѣжая, черная, заиеченая...................
Суфле изъ абрикосовъ свѣжихъ, съ миндалемт............
Суфле изъ абрикосовъ свѣжихъ, съ орѣхами..............
Суфле изъ свѣжихъ: малины или клубники, или земляники
лѣсной или «Викторія»—съ миндалемъ...............
Суфле изъ свѣжихъ малины или клубники, или земляники
лѣсной или «Викторія» съ орѣхами......................
Суфле изъ яблокъ свѣжихъ..............................
Суфле изъ яблокъ свѣжихъ, съ миндалемъ................
Суфле изъ яблокъ свѣжихъ, съ орѣхами..................
Суфле меринговое, шоколадное..........................
Суфле миндальное (Теріоки) ...........................
Суфле творожное, вй-скоро.............................
Суфле шоколадное (Росаніо)............................
Творогъ «аппетитный», домашній........................
368
342
339
335
345
346
347
347
347
346
341
360
341
340
341
341
316
315
316
314
336
371
371
371
338
341
343
341
343
343
344
344
336
343
343
332
281
332
282
340
44-.Э
Творогъ съ коринкой и сметаной сбитой ................
Творогъ съ цукатами и со сливками сбитыми.............
Творожникъ съ изюмомъ.................................
Б. Фрукты отварные, свѣжіе, съ мерингой...............
Б. Фрукты отварные, сушеные, съ мерингой ......
Ж. Черника свѣжая, запечепая..........................
Черносливъ «по-Венгерски» ............................
Волоки, занеченыя съ орѣхами..........................
Яблоки печеныя (въ желе), горячія или холодныя . . . .
Яблоки печеныя съ медомъ (Босагво)....................
Яблоки «ио-і'оллапдски» (горячія или холодныя) . . . .
Яблоки йодъ бешемелемъ (горячія или холодныя) . . . .
Ж. Яблоки свѣжія, занеченыя...........................
Яблоки свѣжія, запечевыя съ мерингой..................
Ж. Яблоки сушеныя, занеченыя. Подливка изч, навара
сушеныхъ яблокт........................................
Яблоки цѣльныя, печеныя съ вареньемъ (горячія или хо-
лодныя) ..............................................
СТРЛН .
347
344
337
340
340
341
338
283
337
284
336
371
341
342
341
235
Кушанья сладкія мучныя, булки, сухари, бисквиты, пироги,
пирожныя, вафли, трубочки, блинчики, пряники, пуддинги,
суфле, кисели, торты, запеканки, каши и проч.
Паба на-скоро ........................................
Паба съ кардамономъ...................................
Бисквитики миндальные ................................
Бисквитъ «Бессарабскій»...............................
Бисквитъ двойной (покрытый помадкой), съ пюре изъ
абрикосовч, сушеныхт...................................
Бисквитъ заварной ....................................
Бисквитъ изъ крошекъ хлѣба ржаного, сушенаго, съ цу-
катами и изюмомъ .....................................
Бисквитъ изъ муки картофельной, съ цедрой лимонной .
Бисквитъ изъ орѣховъ и хлѣба ржаного..................
Блинчики, запеченые со свѣжими яблоками или абрико-
сами .................................................
Ж. Блинчики изч, муки пшеничной, запеченые вч> сметанѣ
Блинчики на простоквашѣ...............................
Бріошки...............................................
Ватрушка изч, тѣста «Варшавскаго», нй-скоро, безч, дрож-
жей, со свѣжими фруктами или вареньемъ ....
Ватрушка (нѣжная, на-скоро), изч, тѣста «Варшавскаго»,
безч, дрожжей, со свѣжими фруктами или вареньемъ
Ж. Ватрушка «по-Варшавски» сч, пюре изч, чернослива .
Ватрушка слоеная, со свѣжими яблоками, или грушами,
или сливами или абрикосами, или клюквой, покрытыми
лимоннымъ, желе.......................................
312
313
334
321
313
361
323
320.
309
370
321
322
367
309
362
311
317
444
СТРАН.
«Вертуха Малороссійская» съ начинкой: изъ грецкихъ орѣ-
ховъ. или мака, или чернослива или яблокъ, или
другихъ фруктовъ (свѣжихъ или сушеныхъ) или
варенья................................................
Гренки жареные ломтиками, съ варенымъ, на-скоро . . .
Драчена «на-скоро» ....................................
Драчена «по-Виленски» • ...............................
Драчена «но-Царскосельски»
Драчена творожная.........................;............
Запеканка изъ абрикосовч. сушеныхъ.....................
Запеканка изъ блинчиковъ сч. вареньемч.................
Запеканка черносливная............................... . .
Запеканка черносмородинная ............................
Запеканка яблочная ....................................
Калачъ бисквитный......................................
Каша гречневая «но-Малороссійски»......................
Каша гречневая, сч. молокомч. миндальнымъ..............
Каша манная, молочная, занеченая сч. синимъ изюмомч.
(Маіа^а)..........................................
Каша манная, молочная, занеченая сч. сушеными: ябло-
ками, или персиками, или абрикосами ...................
Каша манная, молочная, занеченая съ фруктами свѣжими
Каша манная, молочная, занеченая сч. черносливомъ. Под-
ливка изч. навара отч. чернослива......................
Каша манная, молочная, со сметаной сбитой (холодная).
Каша манная, молочно-миндальная (горячая) .............
Каша манная, молочно-миндальная, холодная, сч. компо-
томч. изч. черники сушеной.............................
Каша манная, розовая, изч. малины свѣжей (горячая или
холодная) .............................................
Каша молочная, манная, съ черносливомч. (занеченая).
Каша рисовая, молочная, занеченая съ синимъ изюмомч.
(Ма1а<іа). Подливка изч. навара ось синяго изюма
(МаІа>іа).........................................
Каша рисовая молочная, занеченая сч. сушеными: ябло-
ками, или персиками, или абрикосами ...................
Каша рисовая молочная, занеченая съ фруктами свѣжими
Каша рисовая молочная, занеченая сч. черносливомч. . .
Каша рисовая молочная, со сметаной сбитой (холодная) .
Каша ячневая «но-Шведски», сч. орѣхами или миндалемъ.
Ж. Квадратики, изч. тѣста песочнаго....................
Кекса, бисквитный......................................
Кисель изч. земляники свѣжей, лѣсной или садовой (горя-
чій или холодный) ................................
Кисель изч. клюквы (горячій или холодный»..............
Кисель изч. меда (горячій или холодный)................
Кисель изч. патоки (горячій или холодный) .............
Кисель изч. чернослива.................................
323
323
370
30!)
312
310
320
329
320
320
319
318
317
348
330
329
329
330
331
318
318
314
323
330
330
330
330
331
331
313
316
372
314
325
314
322
445
СТРАН.
Кисель кофейный.......................................
Кисель молочно-миндальный (горячій или холодный) . . .
Ж. Кисель холодный, съ подливкой сливочно-ванилевой .
Кисель шоколадный (холодный)..........................
Клецки заварныя, съ компотомъ.........................
Ж. Кремъ изъ желтковъ, съ бисквитами..................
Кремъ шоколадный, съ рисомъ...........................
Крокеты миндальные, жареные, съ пюре изъ абрикосовъ,
свѣжихъ или сушеныхъ.............................
Крокеты орѣховые, жареные, съ пюре изъ яблокъ, свѣ-
жихъ или сушеныхъ.....................................
Куличъ съ ванилью и шафраномъ ........................
Лепешечки къ чаи» (нѣжныя, на-скоро), без'ь дрожжей, изъ
тѣста «Варшавскаго.>.............................
Лепешечки «Ливадія» ..................................
Б. Лепешечки миндальныя...............................
Оладьи на дрожжахч....................................
Омлетъ двойной, съ пюре изъ ягодъ или другихъ фрук-
товъ, свѣжихъ или сушеныхъ вареныхъ ..................
Ж. Печенье на (‘метанѣ, на-скоро . . .................
Пирогъ «а Іа Сошіеяе, изъ тѣста слоенаго или песочнаго,
съ яблоками сырыми и вареньемъ........................
Пирогъ «а Іа Ргіпсевке», изъ тѣста песочнаго или слое-
наго, съ фруктами сушеными............................
Б. Пирогъ бисквитный, четырехугольный, покрытый ме-
рипгой и малиновымъ вареньемъ.........................
Пирогъ «Ливанскій», съ бешемелемъ шоколаднымъ . . .
Пирогъ сливочный.....................................I
Пирогъ слоеный, съ пюре ревеневымъ или яблочнымъ
Б. Пирожное маковое...................................
Пляцекъ миндальный....................................
Пуддиигъ бисквитный, миндальный.......................
Пуддингт. бисквитный, орѣховый........................
Луддитъ заварной, ванилевый...........................
Пуддиигъ заварной, двухцвѣтный, съ пюколадомт. ....
Пуддингт. заварной, шафранный, съ цукатами............
Пуддингт. изч, саго, съ вареньемъ изч. смородины черной
Пуддиигъ изч. сухарей или булокч, старыхъ, съ коринкой
и изюмомч. ...........................................
Пуддиигъ изч. сухарей или булокъ старыхъ, съ черносли-
вомъ .................................................
Пуддиигъ изч. сухарей или булокч. старыхъ, съ яблоками
Рисъ сладкій, холодный, съ пюре изч. сырыхт. яблокъ или
фруктовъ впрокъ.......................................
Рисъ съ изюмомч. синимъ «Маіа^а» (холодный)...........
Рисч. холодный, со свѣжими: малиной, или клубникой, или
земляникой лѣсной пли «Викторія».................
Рулетъ съ вареньемъ или съ пюре изъ фруктовъ сушеныхъ
309
317
310
347
310
314
336
322
322
36&
362
315
313
315
310
324
283
283
318
321
310
315
317
313
327
327
326
327
327
328
326
326
3.26
368
327
327
312
446
Саго холодное, со сметаной сбитой ....................
Сливы, запечевыя съ бисквитами..................... . .
Суфле заварйое, ванилевое ............................
Суфле изъ фруктовъ сушеныхъ...........................
Суфле маковое ........................................
Суфле орѣховое .......................................
Ж. Тартелетка, изъ тѣста песочнаго, съ вареньемъ или
свѣжими фруктами......................................
Тортикъ заварной, изъ сметаны, съ цедрой, на-скоро . .
Тортикъ заварной, миндальный, изъ сметаны, на-скоро .
Тортикъ заварной, орѣховый, изъ сметаны, на-скоро . .
Тортикъ заварной, творожный...........................
Тортикъ заварной, фруктовый, изъ сметаны, на-скоро . .
Б. Тортикъ изъ бѣлковъ . . ...........................
Тортикъ орѣховый...............................
Тортикъ шоколадный.....................................
Тортъ «Дрезденскій», миндальный.......................
Тортъ миндальный, съ крошками изъ хлѣба ржаного, су-
шенаго, покрытый сливками сбитыми.....................
Тортъ орѣховый, съ крошками изъ хлѣба ржаного, суше-
наго, покрытый сливками сбитыми.......................
Ж. Тортъ, съ вишнями или сливами свѣжими..............
Тортъ яблочный ъ . ...................................
Трубочки сливочныя, легкія, съ кремомъ абрикосовымъ .
Тѣсто «Варшавское» (нѣжное, нк-скоро), безч> дрожжей .
Хлѣбъ-соль, изъ орѣховъ, съ крошками изъ хлѣба ржа-
ного, сушенаго........................................
Шарлотка съ яблоками, крошками хлѣба ржаного, суше-
наго и патокой .......................................
Яблоки, занеченыя съ бисквитами ......................
Яблоки ломтями, жареныя въ тѣстѣ .....................
Яблоки цѣльныя, въ тѣстѣ слоеномъ ....................
СТГАН.
331
330
323
344
343
343
312
324
325
325
326
325
322
325
319
311
362
362
313
319
319
362
316
310
330
315
317
Принадлежности къ несладкимъ кушаньямъ (холодныя и
горячія), соусы, заправки, приправы, заготовки впрокъ и
проч.
Вобы свѣжіе, зеленые, шинкованые, впрокъ.............
Горошекъ зеленый, сахарный, лущеный, впрокъ..........
Горошекъ сахарный, зеленый, молодой, въ стручьяхъ, ніип-
кованый (впрокъ) ....................................
Грибы бѣлые, впрокъ..................................
Грибы сушеные........................................
Заправка холодная «на-скоро»—къ отваренными, овощамъ.
Капуста «Врюссельская» впрокъ........................
Капуста цвѣтная, впрокъ .............................
Морошка впрокъ ......................................
Овощи п зелень, сушеныя..............................
348
349
349
349
311
370
349
349
358
348
447
Порошокъ изъ грибовъ бѣлыхъ, сушеныхъ или свѣжихъ
(для соусовъ и суповъ)....................
Рыжики впрокъ.......................................
Свекла квашеная.....................................
Ж. Соусъ «Вессарабскій» (холодный)..................
Ж. Соусъ на-скоро, вродѣ «Провансаль» (безъ Прованскаго
масла) .............................................
Ж. Соусъ «Петербургскій» на-скоро, съ лимономъ (холод-
ный или горячій)....................................
Соусъ съ орѣхомъ мускатнымъ (горячій)...........
Ж. Соусъ «Харбинскій», изъ хрѣна (холодный).........
Соусъ хрѣновый, горячій.............................
Соя изъ шампиньоновъ ...............................
Спаржа соусная впрокъ ..............................
Спаржа суповая, впрокъ .............................
Фритюръ «вегетаріанскій» ...........................
Шампиньоны соленые, впрокъ .........................
Шпинатъ молодой, цѣльными листьями, впрокъ..........
Шпинатъ пюре, впрокъ................................
Щавель квашеный.....................................
Принадлежности къ сладкимъ кушаньямъ (холодныя и го-
рячія), соусы, заправки, приправы и проч.
Вепіемель шоколадный................................
Начинки: для сладкихъ рулетовъ, пироговъ, пирожныхъ,
изъ орѣховъ (любого сорта), изъ мака, изъ свѣжихъ:
яблокъ, или сливъ, или персиковъ, или абрикосовъ,
или изъ чернослива, или сушеныхъ: яблокъ, или пер-
сиковъ, или абрикосовъ .............................
Подливка изъ вишенъ свѣжихъ . ......................
Подливка изъ клюквы или другихъ ягодъ (горячая пли
холодная)...........................................
Подливка изъ навара отъ фруктовъ сушеныхъ...........
Подливка изт> навара отъ фруктовъ...................
Подливка изч> сахара подрумяненнаго (горячая пли холод-
ная) ...............................................
Подливка миндальная (горячая или холодная) .........
Подливка шоколадная (горячая или холодная) .........
Пюре изъ виіиепь свѣжихъ............................
Пюре изъ персиковъ сушеныхъ.........................
Сабаіонъ изъ сливокъ (или молока), къ лепешечкамъ слад-
кимъ ...............................................
Шафранный настой, для тѣста.........................
стрлн.
348
349
348
350
286
286
350
350
350
350
349
349
348
349
349
348
348
321
324
352
351
351
329
351
350
351
352
351
371
369
448
СТРАЯ.
Заготовки впрокъ, изъ фруктовъ, ягодъ, орѣховъ, мин-
даля и проч..
Абрикосы, ШірОК'Ь.........................,...........
Ананасъ, впрокъ ......................................
Варенье брусничное, съ бергамотами ...................
Варенье изъ абрикосовъ ...............................
Варенье изч, ананаса..................................
Варенье изч. анельсиновч. сч. клюквой.................
Варенье изч. барбариса ...............................
Варенье изч. брусники, съ медомъ......................
Варенье изъ вишень ...................................
Варенье изч. ниіпень сч. яблоками.....................
Варенье изч. грушъ....................................
Варенье изч. дыни.....................................
Варенье изъ земляники «Викторія» .....................
Варенье изч. кизиля...................................
Варенье изч. клубники.................................
Варенье изч. клюквы . •...............................
Варенье изч. клюквы, сч. медомч.......................
Варенье изъ лимоновъ сч. брусникой....................
Варееье изч. малины лѣсной или садовой................
Варенье изч. миндаля .................................
Варенье изч. морошки..................................
Варенье изч. орѣховч. ................................
Варенье изч. персиковъ ...............................
Варенье изч. сливч. ..................................
Варенье изч. сливъ, съ медомч.........................
Варенье изъ смородины красной ........................
Варенье изч. смородины черной.........................
Варенье изъ смородины черной и красной ...............
Варенье изч. смородины черной, сч. медомч. . . .  . . .
Варенье изч. черники..................................
Варенье изч. яблокч...................................
Варенье изч. яблокч. со смородиной черной ............
Варенье изч. яблокч., сч. медомъ......................
Варенье пюре, изч. каротели...........................
Вишни впрокч. ........................................
Дыня впрокч...........................................
Желе «экономическое», впрокъ, изч. кожицч. яблочныхч. .
Земляника лѣсная или «Викторія» впрокъ................
Клубника впрокч.......................................
Малина впрокч.........................................
Пастила изч. абрикосовч...............................
Пастила изъ барбариса ................................
Пастила изч. брусники.................................
Пастила изъ вишень....................................
356
356
282
286
I 284
356
285
358
284
285
; 286
; 286
285
285
284
285
358
356
285
360
285
360
285
285
358
285
284
285
359
285
286
285
358
360
356
356
356
356
356
356
357
359
360
I 357
СТРАІІ.
Пастила изъ грушъ...................................
Пастила изъ земляники лѣсной или «Викторія».........
Пастила нзъ клюквы..................................
Пастила изъ крыжовника зеленаго.....................
Пастила изъ малины..................................
Пастила изъ ренклодъ ...............................
Пастила изъ рябины .................................
Пастила изъ сливъ ..................................
Пастила изъ смородины черной .......................
Пастила изъ смѣси разныхъ ягодъ.....................
Пастила изъ яблокъ .................................
Персики впрокъ .....................................
Пюре изъ абрикосовъ, съ сахаромъ или медомъ, впрокъ .
Пюре изъ брусники, съ сахаромъ или медомъ, впрокъ . .
Варенье изъ грушъ, съ медомъ........................
Пюре изъ грушъ, съ сахаромъ или медомъ, впрокъ . . .
Пюре изъ клюквы съ сахаромъ или медомъ, впрокъ . .
Пюре изъ крыжовника зеленаго, впрокъ................
Пюре изъ малины, съ сахаромъ или медомъ, впрокъ . .
Пюре изъ сливъ, съ сахаромъ или медомъ, впрокъ . . .
Пюре изъ смородины черной, съ сахаромъ или медомъ,
вирокъ .............................................
Пюре изъ яблокъ, съ сахаромъ или медомъ, вирокъ . . .
Пюре—смѣсь изъ разныхъ ягодъ, съ сахаромъ или медомъ,
впрокъ .............................................
Ренклоды впрокъ ....................................
Сиропы впрокъ изъ сырыхъ: малины, земляники лѣсной
или «Викторія», вишенъ, черной или красной сморо-
дины ...............................................
Сливы впрокъ .......................................
Смоква изъ любыхъ ягодт.............................
Смородина черная, вирокъ ...........................
Тянушки.............................................
Цукатъ изъ апельсиновъ..............................
Цукатъ изъ дыни.....................................
Цукатъ изъ лимоновъ.................................
Цукать изъ мандаринов’і.............................
Черника впрокъ .....................................
Черника сушеная.....................................
Напитки холодные.
Квасъ «Баварскій» ..................................
Квасъ изъ абрикосовъ свѣжихъ........................
Квасъ изъ абрикосовъ сушёныхъ.......................
Квасъ изъ апельсиновъ . . '.........................
Квасъ изъ барбариса .............................. . .
Квасъ изъ грушъ свѣжихъ.............................
360
357
357
359
357
359
357
357
357
359
360
356
358
358
358
358
358
359
358
358
358
358
359
356
284
356
311
356
357
282
282
282
282
356
311
355
352
352
352
353
352

СТРАН.
Квасъ изъ дыни съ имбиремъ ........................
Квасъ изъ клюквы...................................
Квасъ изъ мандариновъ .............................
Квасъ изъ рябины ..................................
Квасъ изъ сливъ свѣжихч............................
Квасъ изъ смородины, черной, свѣжей................
Квасъ изъ яблокъ свѣжихъ ..........................
Квасъ изъ яблокъ сушеныхъ..........................
Квасъ изъ чернослива ..............................
Квасъ лимонный ....................................
Лимонадъ ..........................................
Лимонадъ «Итальянскій'.............................
Мандаринадъ...................................  .	.
Мандаринадъ «Итальянскій- ...........................
Медъ шипучій.......................................
Молоко маковое ....................................
Оранжадъ...........................................
Оранжадъ «Итальянскій».............................
Литье «Алжирское», изъ орѣшковъ кедровыхъ..........
Шипучка барбарисовая...............................
Шипучка изъ абрикосовъ свѣжихъ.....................
Шипучка изч, абрикосовъ сушеныхъ...................
Шипучка изъ ананаса................................
Шипучка изъ апельсиновъ............................
Шипучка изъ вишень свѣжихъ.........................
Шипучка изъ грушъ свѣжихъ..........................
Шипучка изъ грушъ сушеныхъ.........................
Шипучка изъ дыни съ имбиремъ.......................
Шипучка изъ земляники лѣсной или «Викторія» .......
ПІипучка изъ клубники .............................
Шипучка изъ клюквы.................•...............
ПІипучка изъ лимоновч, ............................
Шипучка изъ листьевч, черной смородины.............
Шипучка изъ малины свѣжей..........................
ПІипучка изч, мандариновъ..........................
Шипучка изъ рябины.................................
ПІипучка изъ сливъ свѣжихъ.........................
ПІипучка изч> смородины черной . . . ..............
Шипучка изъ чернослива...........................
Шипучка изъ яблокъ свѣжихъ.........................
Шипучка изч, яблокч, сушеныхъ..................
353
352
352
353
353
352
352
352
352
352
282
355
282
355
355
353
282
355
282
354
353
353
355
353
354
354
354
355
354
355
354
354
353
355
354
355
355
354
354
354
354
„ВЕГЕТАРІАНКА11 (0. К. ЗЕЛЕНКОВА).
„НИЧТО О ВЕГЕТАРІАНСТВѢ
4 первых выпуска.
ПЕРВЫЙ ВЫПУСК: 1) Гр. .1. Толстой о вегетаріанствѣ. 2) Удобо-
исполнимость вегет. режима. 3) Несообразная замѣтка «Пе-
троградской Газеты». Воззрѣнія, приписываемыя Проф. Тар-
ханову.
ВТОРОЙ ВЫПУСК: 1) Доводы за вегетаріанство: Проф. Векетов,
Реіегяоп, Ріаіеп, д-ра мед.: Иаір, КисЬіег, йсіпѵепіп^ег. 2)«Орден
траппистов», подтверждающій фактически раціональность
вегетаріанскаго режима. 3) О вредѣ: мясной пищи, рыбы,
пряностей, кофе, чая, бульона. 4) Естественно-научные и
соціальные доводы в пользу безубойнаго питанія. 5) Способ
приготовленія дешеваго, питательнаго удобоваримаго и
вкуснаго хлѣба из цѣльнаго зерна. 6) Значеніе нѣкоторых
пиіцевых веществ. 7) Книга ІІлатена-. <Новый способ леченія*.
8) Гигіена спальни.	’
ТРЕТІЙ ВЫПУСК: 1) Извлеченіе из доклада д-ра мед. А. И. Зелен-
кова о вегетаріанствѣ, как средствѣ для леченія и преду-
прежденія болѣзней и по поводу лекціи акад. И. Р. Тар-
ханова «О вегетаріанствѣ». 2) Графа Л. Л. Толстого; «Ре-
форма питанія». 3) Нѣкоторыя данныя об основаніи и раз-
витіи санаторіи д-ра мед. Ламанна. (Письмо д-ра Ламанна).
ЧЕТВЕРТЫЙ ВЫПУСК: 1) Письмо православнаго священника-
гегетаріанца. 2) Вегетаріанство в древности. Рост вегета-
ріанскаго движенія во Франціи. 3) Вегетаріанство как источ-
ник выносливости и силы и как средство для леченія и
предупрежденія болѣзней. 3) О вредѣ: мяса, алкоголя, кор-
сета, антигигіенической одежды, испорченнаго воздуха и
пр., и пр., 5) Вода, воздушносолнечное купанье, гимнастика,
спорт.
АВТОР ВЫСЫЛАЕТ НАЛОЖЕННЫЙ ПЛАТЕЖОМ.
Цѣна 60 коп.
АДРЕС АВТОРА: 0. К. ЗЕЛЕНКОВА, ПЕТРОГРАД:
ШПАЛЕРНАЯ, Д. 44в, КВ. 23.
Продается в книжных магазинах
«Новаго Времени» и других.
Тпп. Т-ва А. С. Суворина—«Новое Время». Петроградъ, Эртелевъ, 13