Автор: Бранденбургъ М.  

Теги: кулинария   вегетаріанская кухня  

Год: 1913

Похожие

"Я никого не ѣмъ!" 365 вегетаріанскихъ меню(по временамъ года) и 1600 рецептовъ

Вегетаріанская кухня: наставленіе къ приготовленію более 800 блюдъ, хлебовъ и напитковъ

Матеріалы по археологіи Россіи. Курганы Южнаго Приладожья

Старая Ладога. Рисунки и техническое описаніе академика В. В. Суслова

Текст
                    Маргарита Бранденбургъ.
БЕЗМОЧЕКИСЛОЕ Ш А М Е
_
.
Руководство по реформированной ш ш р 1ш и н купи!
\\ Сборникъ рецептовъ блюдъ, не сидормащихъ
^
мочевой кислоты, съ выяснешемъ роли стола,
свободнаго отъ этого яда,
И СЪ ДОПОЛНЕНТЕМЪ
Д1ЭТЕТИЧЕСКАГО ВЕГЕТАР. СТОЛА
ДЛЯ Д1АБЕТИКОВЪ, ПОДАГРИКОВЪ,
ДЛЯ СТРАДАЮЩИХЪ ОЖИРЪШЕМЪ,
БОЛЪЗНЯМИ ПИЩЕВАРЕН1Я, ПЕЧЕНИ ,
НЕПРАВИЛ. СОСТАВА КРОВИ И Т. Д.
Переводъ съ 3-го дополн. нЪмецкаго издашя
съ введешемъ
Д-РА МЕД. 3. МЕЛЛЕРА .
МОСК В Л.
ИЗДАИ1
Е А. ИМЖКЛЕВСКОП
1913.


61Г.8.
Б ?>>
МОСКВА,
Тип. П . П . Рябушинскаго, Страстной бульваръ, ПутинковскШ пер., соб. домъ
1913.


ОГЛАВЛЕНИЕ.
Стр.
О т ъ р у с с к о й р е д ак ц 1 и ...........................................................................................
I
К ъ в в е д е н 1 ю ................................................................................................................................
III
П р е д и с л о в 1е къ 1и з д а ь м ю ...........................................................................
VII
„2
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
IX
„3
„
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
XII
Таблица р а зр ’Ъшенныхъ пищ евы хъ п р о д у к т о в ъ .......................................
1
эапрещенныхъ
,
„
.......................................
2
„
овощей и плодовъ для рааличныхъ временъ. г о да .................
3
Составление е ж е д н ев н ы х ъ м е н ю .........................................................................
5
К а р та б л ю д ъ ...............................................................................................................
7
Какъ варить и друпе советы
... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .
13
О бщ1я к у л и н а р н ы я п р е д п и с а ш я .....................................................................
16
Кулинарные рецепты:
I . С у п ы ...............................................................................................................
21
A. Овощные супы дл я простого с т о л а ...........................................
21
B.
„
к
»
и зы с ка н н а го с т о л а .....................................
22
C. Мучные супы и супы съ к р у п о ю ...............................................
24
О . Т е пл ы е ф р у кто в ы е с у п ы ................................................................
25
Е . Х о ло д ны я бл юда изъ ф р у к т о в ъ ...................................................
27
Р.
„
п
п м о л о к а ип л о д о в ъ .................................
27
П . С а л а т ы ...........................................................................................................
28
A. Простые салатные соуса для будничнаго стола.....................
29
B . И зы с к ан н ы е са л а тн ы е с о у с а ........................................................
29
C. Нисколько рецептовъ вкусныхъ салатовъ
... ... ... ... ... ... ... ... ..
30
О. Фруктовые салаты
.. ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..
31


IV
Ш. Овощи
... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .
32
Варка въ реформированномъ варителЪ
.......................................
33
Таблица времени для приготовлешя о в ощ ей .....................
33
А—методъ: непосредственная варка въ пароварк4 ....
34
В
,,
,,
,,
,, кастр. варителя .
34
С
,,
не непосред. варка въ кастрюл-Ь варителя . .
34
A. Приготовлен1я блюдъ изъ к а р т оф е л я ................. .....................
35
B . К а ш т а н ы ..............................................................................................
38
C. О вощ и д л я б у д н и ч н а г о с т о л а ........................................................
39
О. Изысканныя овощныя блюда для исключительн. случаевъ.
44
Е. Овощные пудинги для будничнаго с т о л а ..............................
46
Р. И зы с ка н н ы е о вощ ны е п у д и н г и ...................................................
47
С . Г р ен ки съ г а р н и р о м ъ .....................................................................
48
IV '. Н а ч и н е н н ы я г л а в н м н б л ю д а ............................................................
49
A . Р а зл и ч н ы е ф а р ш и .............................................................................
49
B . Р е ц еп ты б л ю дъ с ъ ф а р ш а м и ........................................................
51
V'. Карспыи блюда, зпм'Ьняпнщя мясо
... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .
54
VI. Нсчепыя
,.
..
,,
илипаштеты
....
55
A. Приготовлен1е тЬста для различныхъ паштетовъ
....
56
B.
„
фаршей для различныхъ паштетовъ
.
.
.
58
C. Болыше паштеты
.............................................................................
59
Б. Маленьме паштеты
... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .
60
V I I. Б л ю д а , : т м 1 и 1 я ю щ 1 я р ы б у ................................................................
61
V II I. Ж а р и я , а а м ^ и л ю и ц я м я с о ................................................................
62
A . К о тл е ты , ш н и ц е л я и ж а р ю я ........................................................
63
B . Х о л о д н ы я з а к у с к и .............................................................................
67
IX. Соуса
... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..
68
A. П р ос ты е с о у с а ......................................................................................
69
B . И зы с ка н н ы е с о у с а .............................................................................
70
C. Соуса для блюдъ, зам 'Ьняющихъ рыбу......................................
71
Б . С л а д ю е с о у с а .....................................................................................
72
X . М у ч н ы я к у ш а н ь я ....................................................................................
73
A. Клецки и фрикадельки
................................................................
73
1. К л е ц к и .......................................................................................... .
73
2. Ф р и к а д е л ь к и .................................................................................
75
B. Сд обно е п е ч е н ь е .................................................................................
76
C. О лад ьи и б л и н ч и к и .........................................................................
77
XI. Кушанья иаъ х.гЬбныхт. злаконъ (изъ крупъ и муки). ..
79
A . К аш и .......................................................................................................
80
B. Мучныя кушанья съ сыромъ и орехами
..............................
82
C. П е к а р н ы я и з д - Ь л 1 я .............................................................................
83


V.
1. Х л'Ьбъ ..............................................................................................
83
2. Чайное печенье и печеньедля з а в т р а к а ............................
86
3 . П и р о г и ..............................................................................................
88
a) Ф ру к т о в ы е п и р о г и ....................................................................
89
b ) П ир о г и в ъ форм'Ь и к а р а в а и ...........................................
90
c) Т о р ты . ......................................................................................
91
(3) М е л ко е п е ч е н ь е .....................................................................
93
XII. Третьи блюда
..........................................................................................
96
A. Простыя холодныя третьи б л ю д а ...............................................
96
B.
,,
,,
,,
фруктовыяб л ю д а ........................
97
C. Изысканный холодныятретьи б л ю д а .......................................
99
Б. Изысканныя холодныяфруктовыя третьиблюда
....
100
Е. Простые горяч1е пудинги
............................................................
101
Р. Тонмя горяч 1я третьи блюда
...................................................
103
X I II . П л о д ы ...........................................................................................................
107
Сыроядная Д1эта д-ра Б ир х ер ъ -Б е н н ер а .......................................
108
A. Фруктовый компотъ для повседневнаго с т о л а .....................
108
1. Компоты и зъ св'Ьжихъ п л о д о в ъ ...........................................
108
2.
,,
,,
сушеныхъ
,,
. ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...
109
B. Консервирован1е плодовъ (и о в ощ ей)...................................... 110
1. Консервироваше плодовъ безъ с а х а р а ..............................
112
2.
„
съ с а х а р о м ъ ..............................
114
3. П л о д о в ы я ж е л е .............................................................................
115
4. Мармелады для намазывашя на х лЪ б ъ ..............................
116
5. П ло д ов ы е с о к и .............................................................................
118
C . С у ш ка п л о д о в ъ (и о в о щ е й ) ............................................................ 119
Б . П ло до вы й д е с е р т ъ .............................................................................
120
X IV . М о ло ко и м о л о ч н ы й б л ю д а ................................................................
123
X V . П р и г о т о в л е ш е с ы р о в ъ .........................................................................
125
X V I. Н а п и т к и .......................................................................................................
126
XVII. Столъ для больныхъ
.................................. • ....................................
131
A . Общ1я св -Ъ д -Ъ ш я.................................................................................
131
B. Сгущенные соки безъ сахару для больны хъ.....................
132
Таблица соединешй пишевыхъ пр одуктовъ ..........................
133
,,
приблизительнаго времени для пищеварешя раз-
личныхъ пищевыхъ п р о ду ктовъ ..............................
133
Таблица состава различныхъ пищевыхъ продуктовъ . . .
134
„
удобоваримости различныхъ пищевыхъ продуктовъ 135
C. ]>о.т1;знн ж о л у д к а и к и ш е ч н и к а ...............................................
135
Б . Вегет ар 1 ан ская д1эта К ан т ан и ..............................
137
Пищевые продукты, запрещенные при вегетар1анской д1эгЪ
К а н т а н и ..........................................................................................
138


VI
Пищевые продукты, разрешенные при вегетар1анской
Д1эт-Ь К а н т а н и .............................................................................
138
Расписаше блюдъ для вегетар1анской д1эты Кантани. . .
139
Кулинарныя предписашя
для вегетар1анской (Узты Кантани.
(Столь для больныхъ).
I. С у м ы ............................................................................................................
150
II. С а л а т ы .........................................................................................................
150
II I. О в о щ и ...........................................................................................................
151
IV. Сложный блюда
... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...
152
V . Б л ю д а , з а м г1 '.ня ю щ1я р ы б у ................................................................
153
V I; Б л ю д а , ян м -Ь н я н и ф я м я с о ...............................................................
153
V II. П л ш т е т ы .........................................................................................................
153
М И . С о У » ...............................................................................................................
155
IX . М у ч н ы я к у ш а н ь я ......................................................................................
156
д . К л е ц к и и ф р и к а д е л ь к и .....................................................................
156
В . С доб н ыя п еч ен ы я к у ш а н ь я ............................................................
157
X. Х .т Ь б н ы я к у ш а н ь я ..................................................................................
157
A . К а ш и .......................................................................................................
157
B. П екар н ы я и з д 'к ш я .............................................................................
157
1. ХлЪ б ъ и ч а й н о е п е ч е н ь е ...........................................................
157
2 . П и р о г и ..............................................................................................
158
XI. Третьи блюда
... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...
159
A . Х о л о д н ы я т р ет ьи б л ю д а ................................................................
159
B . Го ряч 1 я тр е т ьи б л ю д а ....................................................................
161
X II. Д е с е р т 'ь .......................................................................................................
162
X I II . Н а п и т к и .......................................................................................................
162
А л ф а в и т н ы й у м ы а т о /п ...........................................................................................
163


Отъ русской редакцш.
Выпуская въ свЪтъ на русскомъ язык-Ь руко­
водство по реформированному поваренному искус­
ству Маргариты Бранденбургъ, встретившее въ
Германш весьма сочувственный пргемъ,—мы льстимъ
себя надеждою, что и у насъ, въ сред-Ь русскихъ
хозяекъ, подробный практичестя указатя опыт-
наго нгЬмецкаго автора по вопросу о приготовленш
блюдъ, неотравленныхъ, подобно нашимъ обыч-
нымъ меню, мочевою кислотою,— найдутъ доста­
точный Контингента лицъ, дорожащихъ своимъ
здоровьемъ и здоровьемъ близкихъ людей и ищу-
щ и х ъ прюбр^тетя соотв'Ьтствующихъ практиче-
скихъ познанш.
Данной работ!; по переводу н^мецкаго подлин­
ника— «131еЬагп8аиге{ге1е Ков1»— мы считаемъ небез-
полезнымъ предпослать нисколько объяснитель-
ныхъ зам'Ьчанш по поводу принята го нами метода
изложешя.
Исходя ИЗЪ ТОЙ ТОЧКИ ЗргЬн1Я, что многослов­
ность (недостатокъ общш вс'Ьмъ повареннымъ
книгамъ, не исключая и иностранныхъ), часто за-
гемняетъ самую сущность кулинарныхъ рецеп-
товъ,—мы, въ отступлете ота подлинника, поста­
вили своею задачею лаконическую конструкцйо
фразъ, однако строго наблюдая, чтобы лаконич­
ность не переходила въ неясность. Для большей


VIII
наглядности, назвашя ннгред1ентовъ, входящихъ
въ составъ того пли иного кушанья, въ каждомъ
изъ р^цеитовъ отпечатаны курсивомъ, и это дгЬлаеть
излишнимъ отдельное перечислеше составныхъ
частей, загромождающее текстъ и принятое въ
нгЬкоторыхъ поваренныхъ книгахъ. Въ т'Ьхъ же
П'Ьляхъ наглядности изложешя, мы позволили себе
также еще то новшество, что ввели въ текстъ по­
варенной рецептуры математический зиакъ плюсъ,-|-
какъ знакъ для всехъ попятный, обозначающих при-
бавлеше, присоединеше и въ то же время пре­
вращающих кулинарный рецептъ до некоторой
степени въ математическую формулу, всегда безъ
труда обозримую и легко усваиваемую памятью.
Значеше прямоугольныхъ скобокъ, неренесеи-
ныхъ изъ н'Ьмецкаго подлинника, объяснено авто-
ромъ на стр. 20, XVII.
Что касается иовыхъ, почти иеслыхапныхъ у
насъ въ Россш иищевыхъ веществъ, часто встре­
чающихся на страпицахъ дапнаго руководства,
(роборатъ, «мука здоровья», граноля и пр.), а
также вообще продуктовъ, нензвЬстныхъ совс^мъ
или почти совс1шъ въ русской кухне (кервель,
ранотникъ и пр.), то для этихъ случаевъ редак­
цией, гдгЬ нужно, даны необходимый объяснешя
въ подстрочныхъ нримечан1яхъ. Кстати заметим!»
здесь, что, согласно нашему личному опыту, въ
данныхъ рецептахъ можно замЬнять безъ ущерба
для вкуса «муку здоровья» — мелкоистолченными
сухарями ржаного хлеба, гранолю—круиио-истол -
ченными сухарями булки, а роборатъ, алейронатъ
и глютеиъ-— различными сортами муки.


КЪ ВВЕДЕН1Ю.
Въ послЪдшя десятил-кпя область вегетар1анскаго движешя
сильно расширилась. Въ этомъ отношенш очень много сделали
работы англшскаго врача д-ра Хейга, нисколько л'Ьтъ тому на-
задъ переведенныя также и на н-Ъмецкш языкъ и обосновавипя
принципы вегетар1анскаго способа питашя съ новой, своеобраз­
ной и при этомъ строго научной точки зр’Ъшя.
Хейгь исходитъ изъ того положешя, что въ нашу кровь и
въ наши ткани вм'ЪсгЬ съ мясомъ убитыхъ животныхъ вносятся
продукты животнаго обмана веществъ, главнымъ представи-
телемъ которыхъ является мочевая кислота; они раздражаютъ
организмъ и д'Ъйствуютъ на него какъ яды. Съ течешемъ времени
челов'Ъческш организмъ не въ состоянш бываетъ удовлетвори­
тельно перерабатывать и достаточно выделять вводимые шлаки,
всл-Ьдств1е чего эти послЪдше скопляются въ организм^, от­
лагаясь въ отд-Ьльныхъ кл'Ьткахъ и производя ихъ отравлеше;
они затрудняютъ кровообращение благодаря закупорк-Ь крове­
носной и лимфатической системъ, и являются такимъ образомъ
причиною большинства хроническихъ болезней. Кто желаетъ
уберечься отъ этихъ болезней или излечиться отъ страданш,
полученныхъ этимъ путемъ, тотъ, согласно у ч е н т Хейга, дол-
женъ избрать Д1эту, которая по возможности была бы свободна
отъ мочевой кислоты, следовательно, долженъ изъ своего повсе-
дневнаго меню исключить прежде всего всЪ животные продукты,
какъ-то: мясо и мясные препараты, а также рыбу, дичь и яйца,—
оставивъ попрежнему въ употребленш молоко и приготовляемые
изъ него продукты—сыръ и масло. Несмотря на то, что современ­
ному культурному человеку трудно отказаться отъ вкусовыхъ
ощущенш, трудно лишить себя мясной пищи, Х ейгь налагаетъ


X
еще кроме этого дальнейпля ограничешя, не все разрешая и
изъ растительныхъ веществъ и продуктовъ: онъ воспрещаетъ
и употреблеше въ пищу грибовъ, спаржи, сп^лыхъ стручковыхъ
плодовъ—Гороха, чечевицы, бобовъ и тропическихъ земляныхъ
(китайскихъ) ореховъ, а равно—кофе, чая и какао. Все они
содержать въ себе, именно, те ядовитая субстанцш, которыя
действуютъ на организмъ такъ же ядовито, какъ и сама мочевая
кислота.
Следоват., х ейговская д1эта значительно отличается отъ обыч­
ной, до сихъ поръ практиковавшейся, вегетар1анской д1эты; въ
последней весьма часто взаменъ мяса въ изобилш употреб­
ляются богатые белкомъ стручковые плоды, тогда какъ они
въ хейговской д1эте не имеютъ места, такъ какъ , по Хейгу,
содержаше въ нихъ мочевой кислоты мало уступаетъ таковому же
въ мясе и даже еще часто бываетъ больше, нежели въ мясе.
Точно также следуетъ избегать грибовъ и спаржи, которые до
сихъ поръ въ вегетар1анской кухне играли роль лакомыхъ
кусочковъ. Отказъ отъ кофе, чая и какао въ особенности трудно
дается представительницамъ женскаго пола, но эти напитки при
постоянномъ ихъ употреблен 1И являются источникомъ многихъ
болезней, а потому подлежать исключешю. Однако, и мужчины
въ отношенш привычно потребляемыхъ ими напитковъ не нахо­
дятся въ преимущественномъ положенш. Столь часто предпочи­
таемый ими алкоголь, правда, не содержитъ въ себе мочевой
кислоты, но онъ способствуетъ возникновент болезней, именно,
темъ, что благопр1ятствуетъ задержке мочевой Кислоты въ орга­
низме и поэтому часто становится причиною подагры, ревматизма
и другихъ недуговъ, не говоря уже о томъ, что этотъ напитокъ
является непосредственнымъ ядомъ для протоплазмы и пони-
жаетъ жизнеспособность клетокъ. Вино, следовательно, такой
же вредный напитокъ, какъ чай и кофе, и поэтому должно
быть вычеркнуто изъ списка разрешенныхъ напитковъ.
Съ другой стороны, главнымъ пунктомъ въ учеши Хейга,
въ противоположность господствовавшему до сихъ поръ среди
вегетар1анцевъ мненш, является требоваше содержашя въ упо­
требляемой пище достаточнаго количества белковъ, и въ этомъ
ХейГь также правъ. Если мы также не согласны со взглядомъ


XI
прежнихъ физюлоговъ, требовавшихъ для суточной порцш, въ
среднемъ, отъ 120 до 150 граммовъ б"Ьлка, и можемъ уже усматри­
вать въ этомъ излишка причину отложешя мочевой кислоты,
то считаемъ, однако, ежедневный пр1емъ бЪлковъ въ количеств-Ь
отъ 15 до 30 граммовъ, каковымъ довольствуются мнопе веге-
тар1анцы, пользуюьщеся столомъ, состоящимъ исключительно изъ
овощей, картофеля, кашъ, хл'Ъба и фруктовъ,— слишкомъ
не-
значительнымъ, роковымъ для здоровья, силъ и состояния пита-
Н1Я, и видимъ также въ этомъ препятств1е для бол'Ъе широкаго
въ жизни распространешя вегетар1анскаго учешя. 70—90 грамм.
б'Ълка на день, требуемые Хейгомъ, являю тся рацюнальными
средними числами. При введенш въ организмъ такого сравни­
тельно большого количества б'Ълка, переходъ на новую Д1эту
не делается уже столь труднымъ. Когда кровь очистится, клетки
не будутъ болЪе находиться подъ давлешемъ прежде потреблен-
наго матер1ала, и тогда можно будетъ обходиться меньшими
количествами. Въ среднемъ же, и для начала, чтобы достигнуть
усп'Ъшныхъ результатовъ, нужно питаться согласно бол’Ье высо-
кимъ хейговскимъ числамъ.
При перечисленш запрещенныхъ Хейгомъ пищевыхъ про-
дуктовъ, читатель могъ подумать, что эта д1эта должна быть слиш­
комъ однообразной и невкусной и въ особенности хозяйки—
какъ то часто приходилось слышать пишущему эти строки—
оказываются въ большомъ затрудненш, какъ имъ составлять
вкусное и разнообразное меню, такъ какъ они обучались глав-
нымъ образомъ мясной кухн’Ь. Чтобы не тратить понапрасну
времени на безполезные опыты и чтобы такимъ образомъ не по­
терять совершенно охоты испробовать новую д^эту, безусловно
необходимо им-Ьть руко водство по этимъ опытамъ и— впосл'Ъдствш
в-Ьрнаго советчика при приготовленш ежедневной пищи. Такое
руководство, такой сов'Ьтчикъ дается настоящею поваренною
книгою г-жи Бранденбургъ. Уже одно только б-Ьглое перелисты-
ваше этой книги должно показать, какъ обиленъ, питателенъ
и разнообразенъ можетъ быть ежедневный столъ, несмотря на
исключеше изъ него вышеупоминавшихся веществъ, испробо-
ваше же на д-Ьл-Ь должно убедить дал-Ье, что эти кушанья и
вкусны и не производятъ гЪхъ раздраженш , къ которымъ чело­
веческий родъ такъ привыкъ на свою пагубу.


Работа врача, прописывающаго своему пащенту безмоче-
кислую д1эту значительно облегчится рекомендовашемъ этой
книги. Необходимость долгихъ разъясненш этой Д1эты, которыя,
однако, за недостаткомъ времени, не могутъ быть исчерпываю­
щими, отпадаетъ и гЪмъ не менее пащентъ будетъ гораздо более
въ состоянии, съ помощью указаний данной книги, следовать
врачебнымъ предписашямъ.
Настоящую книгу можно горячо рекомендовать гЬмъ врачамъ,
которые въ области терапш болезней не хотятъ следовать пу­
тями, стесненными окоченелой догмой; затемъ той части страж-
дущаго человечества, которая для своего исцелешя не оста­
навливается передъ некотораго рода лишешями, и, наконецъ,
всего более темъ сочленамъ женской половины человеческаго
рода, что несутъ на себе заботы по хозяйству и, путемъ целесо-
образнаго выбора пищи и ея приготовлешя, не мало способ-
ствуетъ выздоровлению отъ недуговъ больныхъ и поддержанш
здоровья у здоровыхъ.
Дрезден ъ. Январь 1906 г.
Д-ръ мед. 8 . МйИег.


ПРЕДИСЛ0В1Е КЪ ПЕРВОМУ ИЗДАН1Ю.
Выздоровлеше отъ многолетнихъ страданш, которому я
обязана главнымъ образомъ переходомъ на способъ питаш я,
свободный отъ мочевой кислоты, побудило меня поделиться
своимъ личнымъ опытомъ. Д ля здоровыхъ (въ особенности же
для больныхъ) этотъ шагъ будетъ облегченъ последующими на-
ставлешями, определяющими, по моимъ воззрешямъ, правиль­
ную въ отношенш здоровья Д1эту. Я намеренно не сузила ихъ
до такой степени, какъ это сделано, наприм., Юстомъ въ его
«Новомъ источнике питашя» («]ип^ЪогпШсЬ») или другими
более или менее фанатичными последователями образа жизни,
сообразованнаго съ природою. Во-первыхъ, мало людей, кото-
рымъ такая односторонняя д1эта при продолжительномъ пользо-
ванш ею была бы по-вкусу, и большинство возвращается снова
къ своему прежнему образу жизни, прежде чемъ достигнетъ
результата, и во-вторыхъ, я нахожу крайностью, исключать
изъ нашего стола столь много имеющихся въ немъ здоровыхъ
и вкусныхъ блюдъ. Къ чему намъ этотъ ненужный аскетизмъ?
Какъ естественно, что нормальный человекъ любить разнообра-
з 1е въ своей умственной и телесной работе, точно также законно
его желаше иметь это разнообраз1е и въ своемъ столе. Было бы
несправедливо, считать это за любовь къ матер1ализму; по край­
ней мере, на мой взглядъ, та хозяйка дома, которая кормить
своихъ домашнихъ аппетитно приготовленными, вкусными ку ­
шаньями, обладаетъ гораздо большимъ эстетическимъ чувствомъ,
нежели та, которая озабочена въ отношенш питаш я только темъ,
чтобы оно было лишь здоровымъ. Слишкомъ изысканныя, остро
приправленныя блюда, рецепты которыхъ, составленные безъ
достаточнаго знашя дела, даются въ некоторыхъ вегетар1ан-


XIV
скихъ поваренныхъ книгахъ, должны быть оставлены, такъ какъ
они никоимъ образомъ не соотв-Ътствуютъ задачамъ здоровья и
въ особенности не удовлетворяютъ ц’Ьлямъ выздоровлешя хро­
нически больного организма; однако, я разсчитываю, что мн-Ъ
удастся угодить и избалованному вкусу. Я придавала большое
значеше тому, ч^обы удержать и повысить питательную ценность
ежедневнаго меню путемъ способа приготовлешя и выбора до-
бавленж, и этимъ также достичь и необходимаго ограниченгя
ежедневныхъ количествъ пищи, чЪмъ, именно, страдаетъ обыч­
ная вегетар1анская Д1эта.
Карты блюдъ составлены такимъ образомъ, что каждый мо-
жетъ легко выбрать куш анья, которыя будутъ полезны для его
здоровья и въ тоже время необременительны и для его кошелька.
Больные въ особенности должны обращать внимаше на то,
что говорится въ приложенш о д1этЪ больныхъ и—придержи­
ваться этой Д1эты, пока состоите ихъ здоровья не улучшится
до такой степени, что можно будетъ перейти на безмочекислый
столъ.
При составленш своей книги я им-Ьла въ виду дать кулинар­
ные советы и рецепты для изготовлешя здоровыхъ, вкусныхъ,
разнообразныхъ и дешевыхъ блюдъ въ услов1яхъ домашняго
хозяйства со среднимъ достаткомъ.
Полезное для своей работы я нашла въ сочиненш д-ра Петер­
сона «Кухня будущаго» и въ «Поварской книжк-Ь» г-жи Луизы
Рейзе; въ особенности же ц'Ьнныя указашя для составлешя
расписашя блюдъ дали мн^ сочинешя англшскаго врача д-ра
Хейга и главнымъ образомъ его «Д1эта и пища», а также книга
м-ра ВгоаёЪеп^з: «Заепсе т 1Ье ёауП теа1».
На век обращенные ко мн^. запросы по поводу этой д1эты и
•образа жизни я охотно, насколько могу, буду давать ответы.
51га15ипс1. Я нварь 1906 г.
Маргарита Бранденбургъ.


XV
ПРЕДИСЛ0В1Е КО ВТОРОМУ ИЗДАНИЮ.
Когда въ ма"Ь этого года я получила извеспе, что 1-ое издаше
моей поваренной книги будетъ скоро распродано, я была радостно
удивлена. Я не смела надеяться, что моя работа будетъ встре­
чена съ такимъ живымъ интересомъ, потому что, съ одной стороны,
ведь, содержаше этой книги могло привлечь внимание только
техъ, кто интересуется реформой современнаго образа жизни
и въ особенности реформой питашя, и, съ другой стороны, по­
тому, что передъ появлешемъ моей книги было издано уже боль­
шое число хорошо составленныхъ вегетар1анскихъ поваренныхъ
книгъ.
Также и все возрастающее число писемъ и запросовъ относи­
тельно этого образа жизни, которые я получаю со времени по­
явления въ светъ данной книжки, показали мне, что какъ въ
кругу врачей, такъ и въ кругу мыслящихъ лицъ изъ широкой
публики все более и более сознается мысль о той большой важ­
ности, какую имеетъ вопросъ питашя для здороваго и въ особен­
ности больного человека.
И такимъ образомъ, хотя 2-ое издаше выходить безъ суще-
ственныхъ измененш, я приложила старашя, чтобы исправить
те единичные недостатки, которые обнаружились при практи-
ческомъ примененш книги, и я выражаю живейшую благодар­
ность лицамъ, указавшимъ мне на эти недостатки. Съ много­
кратно обращенными ко мне предложениями— уменьшить въ
рецептахъ содержаше белка, въ особенности путемъ полнаго
исключен1я такихъ хлебныхъ препаратовъ, какъ: глютенъ,
роборатъ и клейковинная мука разнаго рода,— я не могла со ­
гласиться, такъ какъ съ течешемъ времени все более и более
убеждаюсь въ томъ, что въ современномъ среднеевропейскомъ
климате среднш человекъ при обычной, т. -е . бедной белкомъ,
вегетар1анской д1эте (состоящей изъ хлеба, кашъ, овощей и
сырыхъ продуктовъ) не можетъ поддерживать продолжительное
время на достаточной высоте свое здоровье и силы. Только въ
техъ случаяхъ, когда имеются налицо совершенно здоровые
3Убы и нормальные пищеварительные соки и кроме того, если


XVI
ведется во всЪхъ отношешяхъ гипеническая жизнь,— организмъ
бываетъ въ состоянш такъ основательно использовать пищу,
что также и при продолжительномъ пользованш столомъ, бед-
нымъ белками, не происходить никакого истощешя; но какъ
редко встречается среди современныхъ людей выполнеше этихъ
условш! Кто можетъ вдругъ стряхнуть съ себя унаследованные
или благопрюбретенные недостатки?! Кто въ состоянш надолго
уклониться отъ чрезмерныхъ напряженш, требуемыхъ отъ еди-
ницъ услов1ями современной жизни?! И кроме всего этого, при!
разсмотренш вопроса питашя не надо упускать изъ виду точно |
также и климатическихъ условш. Кто серьезно боленъ, тотъ|
долженъ постараться временно освободиться отъ всякой телесной
и умственной деятельности и тогда, въ покое, его организмъ,
конечно, будетъ нуждаться только въ сокоочистительномъ
плодовомъ и овощномъ столе. Во многихъ случаяхъ такое не-
доедаше, которое по временамъ можетъ переходить въ полное
воздержаше отъ всякой пищи, является даже необходимымъ
предварительнымъ услов1емъ выздоровлешя, и при ^тяжелыхъ
хроническихъ страдаш яхъ такой способъ питашя долженъ про­
должаться часто месяцами и годами. Но подобные случаи подле­
жать уже в ед ен т спещалиста врача и не могутъ разсматри-
ваться въ поваренной книге, задача которой давать не лечеб-
ныя ограничительныя предписашя и указан1я, а советы, при­
менимые въ обычныхъ уСЛ0В1ЯХЪ жизни.
Содержащ1яся въ книге разъяснешя основаны не на теоре-
тическомъ изученш терап1и питан1я, но на долголетнихъ практи-
ческихъ опытахъ, проделанныхъ мною на собственномъ орга­
низме, а равно на детальныхъ наблюдешяхъ на многихъ людяхъ^
Я сама несколько разъ пробовала, ради опыта, въ -течете'
1
месяцевъ питаться сырыми продуктами съ прибавлешемъ не-^
котораго количества овощной и хлебной пищи, и должна была1
каждый разъ констатировать постепенную потерю своихъ силъ!
и убыль теплоты въ организме, а равно—усиленную потребность^
въ сне; кроме того я была вынуждена, чтобы чувствовать себя
сытой, съедать большее количество пищи, чемъ я съедаю при
своемъ обычномъ, более богатомъ белками столе.
Сделанныя мною на самой себе наблюден\я подтверждаются


XVII
гЬмъ, что я видела повсюду въ кругахъ фанатичныхъ сыроедовъ
и вегетар1анцевъ. Если не считать немногочисленныхъ исклю-
ченш , я нашла: недостатокъ теплоты въ организме, потребность
вЪ продолжительномъ сне и въ большихъ количествахъ пищи
и соответственно съ этимъ ослаблеше силъ.
Въ противоположность этому, мои наблюдешя надъ собою,
а также разспросы техъ, кто заведомо продолжительное время
жилъ согласно моимъ предписашямъ, дали очень благопр1ят-
ные результаты. Во многихъ случаяхъ получалось быстрое
увеличеше теплоты въ организме, появлялось въ усиленной
степени чувство жизненной радости, несмотря на ограничеше
въ количествахъ пищи.
Я сама противъ прим-Ънешя разнаго рода искусственныхъ
препаратовъ, но, ведь, въ клейковинной муке или глютене, въ
сущности, вовсе нетъ ничего искусственнаго: это— растительный
б-Ълокъ, особымъ способомъ обработки муки отделенный отъ
последней; въ Италш, напримеръ, его можно получить во вся­
кой мучной торговле подъ назван1емъ глютена. У насъ же въ
Германш, къ сожаленш , онъ наделяется со стороны фабрикан-
товъ разными громко звучащими назвашями, благодаря чему
принимается публикою за медицинскш препаратъ.
Кто интересуется способомъ приготовлешя клейковинной
муки и ея достоинствами, тотъ найдетъ нужныя подробности
въ моей статье по этому вопросу, помещенной въ «Кнейпповскихъ
Листкахъ» (Кпе1р_р.-В1аШ гп годъ изд. 17, No 4).
Но кто не можетъ победить все-таки своего недовер1я къ боль­
шому содержанию въ пище белка или кто по своему опыту знаетъ,
что можетъ обходиться продолжительное время безъ вреда для
организма более бедной белками пищей, тотъ можетъ раститель­
ные белковые препараты въ моихъ рецептахъ заменить равными
количествами овсяной муки, картофельной муки и т. п .: рекомен-
дуемыя куш анья и въ этомъ случае не потеряютъ своей ценности.
Именно, обильное употреблеше въ пищу белка, добываемаго
изъ злаковъ, а также—богатыхъ белками ореховъ и каштановъ,
равно какъ рачительное составлен 1е отдельныхъ рецептовъ и
меню составляютъ особенность моей книги; все изменешя, ко ­
торый были бы сделаны въ этомъ отношенш, послужили бы только


XVIII
къ обезц'Ьнен1ю данной работы, и потому они не должны иметь
места. Моимъ намЪрешемъ было предложить пищу, свободную
отъ ядовъ, питательную и удобоваримую, которая давала бы
людямъ телесную мощь и душевную энерпю.
БорЫепЬбЬе Ьех НаггЬиг§;. Сентябрь. 1908 г.
Маргарита Бранденбургъ.
ПРЕДИСЛОВ1Е КЪ ТРЕТЬЕМУ ИЗДАН1Ю.
Это издаше сравнительно со 2-мъ подверглось лишь неболь-
шимъизменешямъ, пользу которыхъмне показало моесобственное
хозяйство, каковое ведется строго по принципамъ данной книги.
Многочисленные запросы, поступающие ко мне, указываютъ
на непрерывное увеличеше интереса къ данному предмету со
стороны широкихъ круговъ общества, что для меня очень пр1ятно;
но я часто убеждалась, что на большую часть этихъ вопросовъ
отв-Ьтомъ могло бы служить внимательно прочитанное содержаше
поваренной книги, въ особенности нужныя разъяснения даетъ
введете, предислов1я и общ^я замечашя къ отд-кльнымъ главамъ .
Также и места выписки пищевыхъ продуктовъ, указанныхъ
въ моихъ рецептахъ, не общеупотребительныхъ и не везде про­
дающихся, даны въ моей книге на надлежащихъ местахъ. Въ
качестве поставщиковъ этихъ товаровъ здесь могутъ быть еще
названы многочисленныя реформныя хозяйства (Ке^оггпЬаизег),
находящ1яся и въ менее крупныхъ городахъ, по большей части
въ связи съ Союзомъ попечешя о здоровье или съ тому подобными
Обществами.
ВегПп. Май 1911 года.
Маргарита Беттихеръ,
урожденная Бранденбургъ.


БЕЗМ0ЧЕКИСЛ0Е (1НТАН1Е.


06Щ1Я СВ'ЬдгЬн1Я.
Таблица дозволенных!, пищевыхъ продуктовъ.
Г р у п па 1. Молоко и молочные продукты:
пресное молоко, кислое молоко, пахтанье, сыворотка, слив ­
ки сметана, масло, творогъ, свежш сыръ, плазмонъ (фа- ‘
бричный молочный препаратъ).
Группа2.Xлебныя кушан1я и крупы:
хлебъ изъ цельной муки, (по возможности, безъ дрожжей
и пекарнаго порошка), печенье доктора Келлога, граноля,
Огаре-Ыи1;5и др. питательныя печенья . Рисъ, овесъ, ячмень,
гречневая крупа, пшено, тапюка, макароны, маисъ и т. д.
Приготовленные изъ хлебны хъ зеренъ белковые препараты:
белковый порошокъ Аш1Ьога, глютенъ, алейронатъ, ро-
боратъ. Въ качеств^ исключен 1я, яичный белокъ.
Группа 3. Ор^хи и ореховые препараты:
волоцюе, грецю е, американские и кокосовые орехи *),
миндаль, каштаны . Ореховые препараты доктора Келлога
(приготовленные изъ ореховъ и глютена), протоза, орехо­
вое масло, миндальное масло, кокосовое масло, оливковое
масло.
Группа 4. Овощи и корнеплоды:
картофель, земляная груша, репа, луковичныя овощи,
листовыя овощи, зеленый горохъ, бобы, салатъ, огурцы,
свеж1е томаты, редька, редиска, итальянсюе каштаны.
Группа5.Фрукты:
свеж 1е садовые фрукты всехъ сортовъ — сырые и вареные.
Чистый плодовый мармеладъ, медъ, сырые и сушеные
южные фрукты, агаръ-агаръ (растительный желатинъ).
*) Сюда можно присоединить вкусные и богатые жиромъ, почти не­
известные за границей, кедровые орешки.


2
0БЩ1Я СВ4ДИШЯ.
Группа 6 . Напитки:
вода, лимонадъ изъ свежихъ фруктовъ, яблочный чай,
чай изъ листьевъ ежевики и земляники, чай изъ шипов­
ника, виноградный и плодовый соки, несодержащ1е алко­
голя, пресное молоко, кислое молоко, сыворотка, кофе
изъ хлебныхъ зеренъ.
Таблица запрещенныхъ пищевыхъ продуктовъ,
содержащихъ въ себ'1’. или обраэующихъ въ организм !;
мочевую кислоту.
Группа 1. Пищев. продукты животнаго происхож-
ден1я:
мясо, рыба, раки и т. д ., ж иръ убитыхъ животныхъ, бел­
ковые препараты
животнаго
происхождешя, мясной
экстрактъ, старый сыръ, желатинъ, яичный желтокъ.
Группа 2. Хл’Ьбныя кушанья и крупы:
всякш хлЪбъ и печенье, приготовленные съ большимъ
количествомъ дрожжей и вредныхъ пекарныхъ порошковъ.
Группа 3. Овощи:
грибы, спаржа, спелые стручковые плоды, (горохъ, бобы,
чечевица), а равно относяьщеся сюда земляные, или китай-
ск 1е орехи и приготовленные изъ нихъ препараты д-ра
Келлога, масла изъ этихъ орЪховъ (ЕпЗпиззЪиНег, Егс1-
пиззб1, бромоза). Н езрелые томаты.
Группа 4. Напитки.
Все жидкости, содержания алкоголь, уксусъ, кофе, чай,
какао, шоколадъ.
Группа 5. Пряности.
ВсЬ острыя пряности, какъ -то: перецъ, паприка, горчица,
уксусъ, ваниль и т. д .; загЬмъ чрезмерное употреблеше
поваренной соли.
А также запрещается куреше табаку и сигаръ.


ТАБЛИЦА ОВОЩЕЙ И ПЛОДОВЪ.
3
Таблица овощей и плодовъ
для различныхъ временъ года.
ВЕСНА (съ марта до конца шня).
0 В'Ьж1 я овощи:
молодая морковь-коротель, обыкновенная длинная мор­
ковь, тельтовская р%па, кольряби, сладюе коренья, сельде­
рей, томаты, молодой шпинатъ, щавель, порей, цветная
капуста и друпе виды капусты, картофель.
Сух1Я овощи:
сушеный молодой горошекъ и бобы, всякая см^Ьсь изъ суше-
ныхъ овощей и сушеные итальянские каштаны.
Салаты изъ
зеленаго салата, эндив1я, рапонтика*), кресса, латука,
томатовъ, моркови-коротели, сельдерея, капусты, карто­
феля.
Дал%е сюда относятся: молодыя р-Ьдиска и редька.
Сырые плоды:
ор-Ьхи, миндаль, апельсины , ананасы , финики, винныя
ягоды, изюмъ, долго непортящееся сорта яблокъ (ранеты
и т. д ., сохраняемые до средины шня). Позже—земляника
и привозныя вишни.
Компоты изъ
молодого крыжовника, ревеня, яблокъ, сушеныхъ сливъ,
сушеныхъ грушъ, сушеныхъ абрикосовъ, черники, шипов­
ника и мармеладовъ.
Л Ъ ТО (съ конца шня до конца сентября).
Св-Ьж1я овощи:
шпинатъ, щавель, свекла, молодой горошекъ и бобы,
морковь коротель, обыкновенная морковь, огурцы, порей,
цветная капуста, кольряби, сельдерей, артишоки, земля­
ная груша, молодой картофель.
Сушены я овощи:
сушеные итальянсюе каштаны, сушеная б^лая и красная
капуста.
*) Корни занесеннаго изъ С. Америки растешя ОепоШега Ыепшз (ослин-
никъ), встречающаяся у насъ въ дикомъ состоянш въ н-Ькоторыхъ среднихъ гу-
бершяхъ въ долинахъ рЪкъ на песчаной почв-Ь. Въ Германш это р ас т ет е
культивируется.


4
0БЩ1Я СВ-ЬДЪН1Я.
Салаты изъ
зеленаго салата, эндив1я, рапонтика, кресса, горошка, :
бобовъ, цветной капусты, огурцовъ, сельдерея, моркови '
коротели, картофеля.
Сырые плоды:
орехи, миндаль, вишни, всяюя ягоды, св-Ьж1я сливы, въ
качеств^ деликатесовъ-—дыни, абрикосы и финики. Начало
августа—лЪтшя груши, тыква; въ сентябре—уже свежш
виноградъ.
Компоты изъ
всехъ свежихъ ягодъ, вишенъ, сливъ, дыни, тыквы, абри-
косовъ, грушъ и яблокъ, ревеня, томатовъ и мармеладовъ.
ОСЕНЬ (съ конца сентября по конецъ ноября).
Свеж1я овощи:
молодая желтая фасоль, огурцы, морковь, тельтовская
репа, цветная капуста, кольряби, разные сорта капусты,
сельдерей, артишоки, земляная груша, свеж1е томаты,
картофель.
Сушены я овощи:
итальянсюе каштаны, сушеный молодой горошекъ, бобы
и всякая сушеная смесь.
Салаты изъ
зеленаго салата, огурцовъ, капусты, цветной капусты,
сельдерея, моркови, артишоковъ, свежихъ томатовъ и
редиски.
Сырые плоды:
свеж1е лесные и грецюе орехи, свеж1е финики и фиги,
виноградъ, сливы, мирабель, ежевика, яблоки и вишня,
кизиль, бананы, ананасъ.
Компоты изъ
яблокъ, вишенъ, сливъ, ежевики, томатовъ, свежаго ши­
повника, бузинныхъ ягодъ*), брусники, сушеной черники
абрикосовъ и мармеладовъ.
*) Ягодъ черной бузины—ЗашЬисиз шдга, растущей у насъ въ Россш
въ средней полосЬ.


ЗИМА (съ конца ноября до начала марта).
СвЪж1 Я овощи:
зимн1й шпинатъ, морковь, тельтовская р-Ьпа, кольряби,
итальянская цветная капуста, различные сорта капусты,
свекла, томаты, сельдерей, артишоки, свЪше итальянсюе
каштаны, сладюе коренья, земляная груша и картофель.
Сушены я овощи:
сушеный молодой горошекъ, бобы и всякая сушеная смЪсь.
Салаты изъ
капусты, цветной капусты, сельдерея, моркови, томатовъ,
привознаго эндив1я, рапонтика и кресса, сладкихъ ко-
реньевъ, земляной груши и картофеля и зимней редьки.
Суш еные плоды:
лесные ор^хи, грецк1е ор-Ьхи, американсюе орЪхи, мин­
даль, кокосовые орЪхи, оливки, финики, фиги, изюмъ,
яблоки, груши, апельсины, испанскш виноградъ, бананы,
ананасы, рожки.
Компоты изъ
яблокъ, грушъ, оливокъ, винныхъ ягодъ, томатовъ, апель-
синовъ; загЪмъ, изъ сушеной черники, сливъ, абрикосовъ
и законсервированныхъ въ банкахъ сухихъ крыжовника
и вишенъ.
Дал-Ье, мармелады.
СОСТАВ ЛЕН IЕ ЕЖЕДНЕВНЫХЪ МЕНЮ.
0(>щ1я указан! я.
При данной д1этЪ вполн'Ъ можно довольствоваться 2—3 тра­
пезами въ течеше дня; бол"Ье частая -Ьда вредна. Нужно пр1учить
себя старательно прожевывать всякое куш анье и не Ъсть блюдъ
слишкомъ горячими. Сл'Ъдуетъ по возможности не пить за обЪ-
домъ и ужиномъ: пищеварительные соки работаютъ лучше, если
они не слишкомъ сильно разбавлены жидкостями. При пользо-
ванш этой Д1Этой, если будетъ ощущаться некоторая жажда,
то нужно пить въ промежуткахъ между трапезами.
Напротивъ, можно посов'Ътывать вмЪсгЪ со всякой пищей
жевать н-Ькоторое количество чего-нибудь хл"Ьбнаго.
Страдающимъ желудочно-кишечными болезнями можно очень
СОСТАВЛЕН 1Е ЕЖЕДНЕВНЫХЪ МЕНЮ.
5


6
ОБЩIЯ СВ'ЬД'ЬН IЯ.
рекомендовать употреблеше приблизительно за полчаса до еды
н-Ьсколькихъ ор^ховь или сухой граноли (Сгапо1а)*), а также
Сгаре пи{з**). Нужно, чтобы при каждой ед е подавалась бы
на столь какая-нибудь сырая пища (плоды, салатъ, редиска,
и т. д .), такъ какъ она д-Ьйствуетъ освежающе и возбуждающе ;
на кровотвореше и на нервы. Въ повседневной жизни слЪдуетъ !
довольствоваться при каждомъ трапезованш не слишкомъ разно­
образными блюдами, чтобы желудокъ не получалъ надолго <
слишкомъ обременительной работы, такъ какъ различнаго рода
пища требуетъ для своей переработки весьма различное время. ;
О хорошихъ и плохихъ соединешяхъ пищи см. стр. 133.
Завтракъ (если вообще онъ принять) лучше всего назначать
между 7 и 9 час., и передъ завтракомъ нужно производить, по
возможности, на свободе мускульныя движешя, во всякомъ слу­
чай онъ долженъ быть легкимъ и можетъ состоять изъ чашки
яблочнаго или ежевичнаго чая или изъ стакана молока, кислаго
молока, сыворотки, овсянаго отвара и т. д .; къ этому присоеди­
няется около 50—60 грамм. ц -Ьльнаго хлеба или печенья съ не-
большимъ количествомъ масла, чистаго фруктоваго мармелада,
меда или—съ тертой морковью, редискою, редькою, сельде-
реемъ, ломтиками огурца и т. д.
Кто не чувствуетъ потребности въ напиткахъ, тотъ можетъ
выбрать кашу, приблизительно, изъ 50 грамм, овса или другой
крупы въ качеств^ основашя завтрака и удовольствоваться при­
соединен 1емъ къ этому вареныхъ или сырыхъ фруктовъ.
Время обеда целесообразнее назначить между 12 и 1 часомъ.
Обедъ можно начинать съ молочнаго, овощного или фруктоваго
супа; однако въ повседневномъ обиходе предпочтительнее огра­
ничить употреблеше суповъ.
Обычно пусть обедъ состоитъ изъ одного, содержащаго белокъ
куш анья и одного рацюнально приготовленнаго овощного блюда
или салата и несколькихъ картофелинъ.
При хорошемъ аппетите на третье блюдо можно выбрать
*) Искусственный продуктъ,
им-ЬющШ видъ и вкусъ высушенныхъ
крошекъ булки; богатъ растительнымъ белкомъ.
**) Продуктъ, приготовляемый изъ пшеницы или ячменя; содержитъ въ
большомъ количеств^ минеральныя составныя части хлЪбныхъ зеренъ


СОСТАВЛЕШЕ ЕЖЕЯНЕВНЫХЪ МЕНЮ.
7
легкое кушанье съ вареными фруктами или орехами или немного
хл-Ьба, масла или сыра, р-Ьдиску и т. п .
Мучныя блюда и каши при этой д1эгЬ должны играть роль
исключительно второстепенныхъ блюдъ, употребляемыхъ съ
прочими.
Ужинать нужно между 6 и 8 час. и ужинъ долженъ быть
легкимъ.
Въ основу ужина кладется хлебное. На ужинъ можно по­
давать масло, творогъ, тЪ или иные сорта бЪлаго сыра, веге-
тар1анскую смЪсь (Уеде1апзсЬег Аи^зсЬпШ:), келлогсше о р е ­
ховые препараты (если ихъ можно достать), салатъ или редьку,
натертую морковь или вместо этого вареные или сырые фрукты .
Для разнообраз1я, отъ времени до времени можно поужинать
легкимъ запеченымъ
блюдомъ (для изготовлешя котораго
можно пользоваться остатками отъ об'Ъда фруктовъ и овощей),
картофельными или рисовыми лепешками съ фруктами, макаро­
нами, томатами, сухими каштанами и т. д . Кто переноситъ молоко,
тотъ можетъ при этомъ въ небольшихъ дозахъ пить пресное или
кислое молоко или пахтанье.
КАРТА БЛЮДЪ.
Желая дать хозяйка руководящую нить въ дклЪ правильнаго
составлешя обЪдовъ, я привожу здЪсь меню обЪдовъ и ужи-
новъ на нед'клю для каждаго времени года. Съ помощью осталь-
ныхъ кулинарныхъ рецептовъ можно легко продолжить такое
расписаше. Я обращала особенное внимаше на выборъ об'Ьден-
ныхъ блюдъ; если эти блюда будутъ готовиться по испытаннымъ
мною рецептамъ въ количеств^, соотв’Ътствующемъ числу пер-
сонъ, то можно не сомневаться, что въ этихъ об'Ьдахъ соотношеше
между балками, углеводами, жирами и питательными солями
будетъ такое, какое требуется для нормальныхъ людей; въ этомъ
и состоитъ достоинство об'Ъденныхъ меню. Заключенныя въ
квадратныя скобки кушанья могутъ быть опущены; они не
являются необходимыми для удовлетворительнаго питаш я, а
предназначаются для лицъ, привыкшихъ къ изысканному столу.
Въ другомь м'ЬсгЪ книги будетъ сказано о томъ, что всяю я пироги
и т. п . рекомендуется употреблять при этой д1ЭтЪ исключительно


8
О Б Щ I Я ОВ-ЬД-ЬНГЯ.
только какъ закуски, въ небольшомъ количестве. Давать точ­
ным числа для количествъ пищи въ зависимости отъ веса тела
каждаго даннаго лица я не нашла нужнымъ, такъ какъ въ этомъ
случай считаю лучшимъ показателемъ—нормальный аппетитъ*).
Кто много работаетъ, тотъ нуждается въ ббльшихъ количествахъ
пищи, нежели тотъ кто привыкъ къ сидячему образу жизни.
Я хотела бы зд^сь напомнить о добромъ старомъ правиле:
«Всегда прекращай есть, какъ только вошелъ во вкусъ». Боль­
ные же найдутъ полезныя для себя указашя относительно коли­
чествъ пищи въ карте блюдъ, составленной по предписашямъ
Д1эты Кантани.
ВЕСЕННЯЯ НЕДЪЛЯ.
НопедФлышкъ.
Обедъ: Вегетар1анск1я фрикадельки (No 200), тельтовская репа
(No 99), картофель.
[Фламмри съ компотомъ (No 350) |
Ужинъ: Сельдерейный и картофельный салатъ ( No49), хлебъ,
[масло], творогъ (NoNo 492—94), редька, орёхи и винныя
ягоды.
Нторникъ.
Обедъ: Фаршированные томаты (No 165) съ рисомъ (No 283) и
ломтиками поджареннаго хлеба.
|Блюдо изъ яблочнаго мусса (No 358) съ ореховымъ пе-
чешемъ].
Ужинъ: Жареный картофель-деликатесъ (No 68), холодныя фрика­
дельки (No 200), вегетар1анская смесь (No 155), хлебъ и
масло, редиска.
(рода.
Обедъ: Вегетар1анскш искусственный заяцъ(No 208), смешанный
весеннш салатъ (стр. 29—30), картофельное пюре (No 66).
[Мальтшскш рисъ (No 363), овсяный бисквитъ (No 302) ].
Ужинъ: Пудингъ изъ всевозможныхъ молодыхъ овощей (No 134),
рубленные каштаны (No 210), булочка изъ граноли (No301)
[творогъ (NoNo 492—97), редиска].
*) Не надо однако забывать, что у большинства лицъ изъ состоятельнаго
класса, вслрЬдств1е образовавшейся у нихъ привычки много есть, обычно про­
являемый ими аппетитъ нередко значительно превышаешь норму и, следоват.,
руководиться имъ было бы ошибкою. См. объ этомъ сочин. д -ра мед. Мел­
лер ъ: « Какъ возвратить и сохранить здоровье».
Лримгъч. перевод.


МЕНЮ ОБЪДОВЪ И УЖИНОВЪ.
9
Чотверрь.
Об'Ьдь: Вегетар1анск1я жареныя колбаски (No 199), зеленая ка ­
пуста или капуста съ каштанами (No 116 или No 119), под­
жаренный картофель (No71).
[Запеченые въ гЪстЪ фрукты (No No311— 14)].
Ужинъ. Рисъ съ томатами (No»91 или 142), холодный искусствен­
ный заяцъ (No 155), [апельсиновый салатъ (No 57)], пше­
ничный бисквитъ (No No 303—-305).
Пятница.
ОбЪдъ: Ж аркое, заменяющее рыбное блюдо (NoNo 190— 192).
шпинатъ съ гренками. (No 108).
[Поммеранское нацюнальное блюдо (No381)].
Ужинъ: Запеченые каштаны (No 77) съ масломъ, вегетариан­
ской смесью (No 155), зеленый салатъ (No 44 или 46), [би­
сквиты изъ сыра (No307)].
Суббота.
Об’Ъдъ: 1пзЬ з!е^ (No 161), булочка изъ граноли (No301), апель­
сины, яблоки, орЪхи, финики.
Ужинъ: Макароны съ гранолей (No 286), фруктовый салатъ
(NoNo 57—59), творогъ (NoNo 492—97), [КпекеЬго! (No 300),
редиска].
Коскресенье.
Об’Ъдъ: [Супъ жюльенъ (No 2)].
Изысканное жаркое (No° 206) съ салатомъ (стр. 26—28),
|компотъ (No408)] и картофельное пюре (No 66). Ореховое
блюдо (No 386), [фрукты и дессертъ].
Ужинъ: Паштетики изъ шпината (No 186) съ гарниромъ изъ кашта-
новъ (No 79). Хл-Ьбъ и масло, рЪдька [сельдерей на суха-
ряхъ ( 146)|.
ЛЪТНЯЯ НЕДЪЛЯ.
Понедельник'!,.
ОбЪдъ: Фаршированныя кольряби (No° 164), молодыя листовыя
овощи (94), картофельное пюре (No 66), КпекеЬго!: (No 300).
[Земляника съ ОеуопзЫге сгеаш (No 242) или сбитой
сметаной].
Ужинъ: Огуречный салатъ (Noг 529), холодное жаркое, гренки
съ гарниромъ. (NoNo 145—49).
Вторникъ.
ОбЪдъ: Шнитцель (No 202), молодой горошекъ и морковь (No 83),
соленый картофель (No 60), поджаренный хл-Ьбъ.
[Красная каша (No 355) съ миндальнымъ соусомъ (No241)]


10
ОБЩ1Я СВ»Д »Н IЯ.
Ужинъ: Вегетар1анск1й студень (No 213), картофельныя пышки
(No 75), творогъ (No 492—94), гренки, редька.
Грсдп.
Об^дъ: Летнее жаркое (No 197), шпинатъ (No 108), поджаренный
картофель (No 71) пирогъ изъ граноли съ вишнями (No 311).
Ужинъ: Ж еле изъ отрубей (No 282), салатъ изъ тыквы (какъ
No59) [бисквитъ] творогъ (NoNo 492—97) и хлебъ.
Чотвергъ.
Обедъ: Вегетар1анскш клопсъ (No 169), блюдо изъ лука или
картофеля. (No61). [Кушанье изъ щавеля (No360), легкое
печенье].
Ужинъ: Зеленый салатъ (NoNo 44 или 46), всякая смесь (No 212),
масло и хлебъ, редиска, [огурцы съ сухарями (No 149)].
Пятннца.
Обедъ: Рулетъ изъ крупы грюнкернъ (No 204), молодые бобы
(No 83), картофель (No60).
Малина съ ореховымъ печеньемъ (No343).
Ужинъ: Творогъ (NoNo 492—97) и граноля салатъ изъ фруктовъ
(NoNo47—59), [гренки съ редькою (No 147)].
Суббота.
Обедъ: Картофельный супъ съ морковью и гренками (No 5).
Оладьи (NoNo 266—69), компотъ изъ ревеня и вишенъ
(NoNo 405 и 406).
Ужинъ: Вегетар1анскш студень (No312), хлебъ и масло, морков­
ный мармеладъ (NoNo 449 и 532).
[Кислое молоко (No482) съ тертымъ хлебомъ).
Воскресенье.
Обедъ: [Супъ изъ плодовъ шиповника (No35)].
Ростбратенъ (No 207) съ молодыми овощами и р отш ез
{п1ез (No 72) «Пища боговъ» со свежими фруктами (No 375)
Ужинъ: Пышки (No 159), зеленый салатъ (NoNo 44 и 46), гренки
съ гарниромъ (NoNo 146—49)
ОСЕННЯЯ НЕДЪЛЯ.
Понед'Ьлышкъ.
Обедъ: Ростштексъ (No201), желтые бобы на англш скш манеръ
(No 87), картофель (No 60), сухари.
Сливы, кондитерскш миндаль (No 474)
Ужинъ: Салатъ изъ кресса и томатовъ холодное жаркое
(No206). [сыръ (No495), редиска], хлебъ и масло.


МЕНЮ ОБЪДОВЪ И УЖИНОВЪ.
Лторинкъ.
ОбЪдъ: Фаршированные огурцы (No 162), кочанный салатъ
(NoNo 44 и 46), тушеный картофель (No 65), КпекеЬго* (No300).
[Овсяный пуддингъ съ фруктами (No 378)].
Ужинъ: Творожныя лепешки (No 277), салатъ изъ дыни (No 59),
булочки изъ граноли (No 301), [РЪдька на гренкахъ (No 147)]
св^^е грецк1е орЪхи.
(рода.
Об-Ьдь: Сметанный шнитцель (No 203), цветная капуста (No 112),
запеченный картофель (No 73), [Слоистое мучное блюдо
(No 353),] мелкое десертное печенье (No 343).
Ужинъ: Рисъ и сыръ (No 295), зеленый салатъ (NoNo 44 и 46),
гренки съ гарниромъ (NoNo 145—49).
Четнерп..
ОбЪдъ: Вегетар. искусственный заяцъ (No208), макароны и томаты
(No 138), поджаренный
хлЪбъ, ягоды,
[Спекуляшусъ
(No341)].
Ужинъ: Салатъ изъ цветной капусты (стр. 27), [шотландсюй
картофель (No 136)], вегетар1анская закуска(No° 211), р'Ь-
диска, хл'Ьбъ и масло.
Пятниц».
Об-Ьдъ: Фаршированный крупный картофель (No 160), пюре изъ
кореньевъ (No° 6), булочка изъ граноли (No 301). Фруктовый
пирогъ [съ подливкою (No314)]
Ужинъ: Голубцы (No 158), томатовый салатъ (стр. 29) шведскш
хл'Ъбъ (No299), [творогъ (No492—99), хлЪбъ и масло.
Суббота.
ОбЪдъ: Груши и клецки (No 34), холодный искусственный заяцъ
(No 208), лЪсные ор'Ьхи.
Ужинъ: Граноля и сыръ II (No 291), салатъ изъ фруктовъ (No°56 --
59), [рЪдька и морковь на сухаряхъ (No 147)|.
Коскресенье.
Об'Ьдъ: [Супъ изъ щавеля (No 8)], жаркое съ начинкою (No 202),
картофельное пюре (No 66), булочки изъ граноли (No301),
блюдо изъ сливъ со сливками (No 389).
Ужинъ: Паштетикъ изъ картофеля съ овощной начинкой (No 187),
жареное ореховое мясо (No 205), чайные бутербродики
(No310), [сырный бисквитъ (No 307)], р-Ьдиска.


12
ОБЩIЯ СВ'ЬД'ЬНIЯ
.
ЗИМНЯЯ НЕДЪЛЯ.
Нонед'Ьлышкъ.
ОбЪдъ: Фрикасе съ рисомъ (No 172), булочки изъ граноли (No 301),
[яблочная шарлотка (No380), орЪховыя таблетки (No480)].
Ужинъ: Салатъ изъ томатовъ (стр. 29), холодное жаркое (No 208),
[жареный картофель (No 67)], редька на сухаряхъ (No 147).
Иторникъ.
ОбЪдъ: Фаршированный испанскш лукъ (No 166), салатъ изъ
картофеля и сельдерея (стр. 29). Фрукты, орЪхи, [финики,
мелкое печенье (No 344)].
Ужинъ: Макароны въ формЪ (No 294), вегетареанскш студень
(No213), сырный бисквитъ (No307) или сухое печенье (No301).
Средн.
ОбЪдъ: Сельдерейныя котлеты (No 198), красная капуста (No 113),
поджаренный картофель (No 71), КпекеЬго! (No300). [Кюе
си$1:аг(} (No 383)] хл-Ьбъ съ айвой (No 469).
Ужинъ: Итальянскш салатъ (No 52), окрошка изъ каштановъ
(No 210), [томаты на гренкахъ (No 145), творогъ (NoNo492—99)]
хлЪбъ и масло.
Четвергь.
ОбЪдъ: Рагу съ соусомъ изъ изюма (No 170), запеченая карто­
фельная каша (No 66), яблоки, [груши |, винныя ягоды,
орЪхи, [печенье].
Ужинъ: Драчена изъ пшеничной муки (No 271), теплый капустный
салатъ (No 51). [Шведскш хлЪбъ (No299)].
Пятници.
ОбЪдъ: Вегетар. искусственный заяцъ (No2 208), сладю я коренья
(No 98), тушеный картофель (No 65), сухари, [блюдо изъ
каштановъ (No°369)], поджаренный миндаль (No478).
Ужинъ: Замаскированныя яблоки (No: 264), творогъ (No 492—99),
шведскш хлЪбъ (No° 299), [сельдерей на гренкахъ (No 146) |.
Суббота.
ОбЪдъ: Начиненная кочанная капуста (No° 156), картофельное
пюре (No 66), поджаренный хлЪбъ, печеныя яблоки или
яблочная п-Ьна (No° 364), [съ печеньемъ изъ граноли (No 311)].
Ужинъ: Печеные каштаны (No° 77), зимнш салатъ (стр. 30), холод­
ный искусственный заяцъ (No° 208), хл-Ъбъ, [масло и р-Ьдиска].
Воскресенье.
ОбЪдъ: [Супъ изъ кресса (No 13)], Тонкш паштетъ изъ риса
(No 185), гренки.


КАКЪ ВАРИТЬ И ДРУГ1Е СОВЪТЫ.
13
Абрикосовый взваръ (No 391), Ореховое печенье (No343).
ужинъ: Украшенное блюдо (No212), [Сырныя палочки (No334)],
хлЪбъ и масло, салатъ изъ банановъ и яблоковъ (No 57),
[бисквитъ (NoNo° 303 — 4)].
ПАРАДНЫЕ ОБЪДЫ.
[Изысканно гарнированные гренки (NoNo 145— 149)]. Супъ
изъ кресса (No 13).
Тонюе паштеты съ изыск, начинкой изъ овощей (NoNo 187—89).
Блюдо, заменяющее камбалу (No 192) съ майонезомъ (239).
Жаркое (No 206) съ французскимъ салатомъ (No 54) и различ-
нымъ компотомъ.
[Тутти-фрутти кремъ (No 374)].
Поджаренный миндаль (No 478), десертъ изъ фруктовъ (стр.
124—27), сырныя палочки (No334).
ПАРАДНЫЙ УЖИНЪ.
Изысканно гарнированные гренки (NoNo° 145— 149). Украшен­
ное блюдо изъ шпината (No2 144).
Ореховое мясо въ тонко приготовленномъ ланспик'Ъ (No2 214).
[Блюдо, заменяющее лососину (No 192), съ хр-Ьновымъ соусомъ
(No236)].
Сливочный шнитцель (No 203), салатъ (No 48), компотъ [тортъ
(стр. 93 —94)]. Масло и сыръ (No2494), редиска, сельдерей и т. д .
Число перемЪнъ блюдъ назначается въ зависимости отъ об-
стоятельствъ, числа гостей и ихъ претензий. По ж еланш , можно
одно или нисколько блюдъ, заключенныхъ въ скобки, выпустить.
Какъ варить и друпе советы.
Искусство варки состоитъ въ правильномъ разрешен ш
далеко нелегкой задачи— при помощи ж ара такъ обработать
сырой продуктъ, чтобы онъ сделался мягкимъ и удобнымъ для
жевашя и при этомъ не разваливался бы и не лишился бы своихъ
питательныхъ, ароматичныхъ и вкусовыхъ составныхъ частей,
а сохранилъ бы всю ихъ силу и сочность. Такъ приготовленные
продукты не нуждаются въ острыхъ приправахъ: каждое изъ
куш анш сохраняетъ свой ароматъ, и при правильныхъ составле-
Н1яхъ они даже и избалованному вкусу дадутъ всю полноту
разнообраз1я.
Поэтому далеко не безразлично какъ мы будемъ варить.


14
ОБЩIЯСВ»Д»Н1Я.
Каждой хозяйка нужно наблюдать, какъ наисерьезн'Ъйшую
обязанность—давать своей семьЪ здоровую пищу, необходимую
для повседневной работы, и она не должна безпечно предоставлять
готовку кушанш забывчивой прислугЬ.
Поэтому мы даемъ указашя правильнаго приготовлешя
блюдъ, которыя можно получать дома, при условш возможной
экономш и возможно меньшей на это затраты времени. Всего болЪе
пригодными для данной цЪли являются практичные паровые
кухонные аппараты.
Задачи кухни двояк1я:
1,
техническая задача (выпекаше, варка)
и 2 , задача искусства (выборъ, приготовлеше).
Первая требуетъ терп'Ьшя и времени, вторая должна радо­
вать нёбо и глазъ, и она интереснее.
Почему бы намъ не предоставить ту часть поварского дЪла,
которая отнимаетъ много времени и въ то же время является
существенной—точно регулируемой, надежной рабогЪ машины?
Хозяйка, которая стряпаетъ сама, можетъ на это время спокойно
уйти изъ дому или посвятить свое время дЪтямъ или инымъ ин­
тересами кухарка же, въ то время какъ паровой варитель, не
требуя никакого присмотра готовить кушанье, можетъ безъ
заботы заниматься другой работой.
Только незадолго передъ подачею на столъ приходится по­
заботиться о томъ, чтобы поджарить, приготовить соусъ и при­
дать кушанью вкусный и аппетитный видъ и при этомъ сообщить
каждому блюду индивидуальный отпечатокъ личнаго вкуса.
Въ особенности хорошо испытанъ мною въ своемъ личномъ
опыгЪ «реформированный варитель» системы д-ра Оскара Петер­
сона (О-г Озкаг Ре^егзоп’з Кек>гткосЬег *). Варитель изгото­
вляется различныхъ величинъ и состоитъ изъ 2—3 наставляю­
щихся другъ на друга горшковъ, одной паровой цедилки (для
овощей въ большихъ кускахъ), тепловой покрышки (У/агшЬаиЬе)
и, по желанш , къ нему дается треножникъ и особенно экономная,
не дающая запаха лампа. Варитель одинаково пригоденъ какъ для
*) Выписать можно только отъ Ьибимд ЗеЬпеШег, ЕтаШедаегке т Ооз
Ъе1 Вайеп-Вайеп. Въ последнее время приготовляются изъ аллюмижя. (Прейс-
листы высылаются даромъ).


КАКЪ ВАРИТЬ И ДРУПЕ СОВ-ВТЫ.
15
варки, такъ и для запекашя и при немъ можно пользоваться
какимъ угодно источникомъ теплоты.
Также практичны аппараты для тушешя овощей (Сешйзе-
с!атр{ег), уваривающ1е пищу съ сохранешемъ ея питательности,
или въ нисколько этажей горшки для паровой варки (Е^а^еп-
ОатрМСосМбрГе).
Далее, удобенъ Вэковскш консервный аппаратъ (МескзсЬе
Копзегуеп-Аррага1;) для сохранен 1Я въ свежемъ вид^Ь фруктовъ
и овощей, безъ прибавлен1я къ нимъ сахара.
Разумеется, по всгьмъ рецептамъ данной поваренной книги
можно готовить и съ обычными приспособлен!ями; я только хочу
указать путь для упрощешя кулинарной работы.
ОХЛАДИТЕЛЬНЫЙ ЯЩИКЪ ДЛЯ ЛЪТА.
Где трудно или невозможно достать ледъ и обзавестись ком-
натнымъ ледникомъ-шкапомъ,тамъможно рекомендовать устроить
охладительный ящикъ. Для этой цели берутъ крепкш чистый
ящикъ съ плотнозакрывающейся крышкой, красятъ его, лаки-
руютъ или обтягиваютъ матер1ей. Затемъ ящикъ по бокамъ и на
дне выстилаюгь брикетомъ и именно такимъ образомъ, чтобы
только оставалось место, где ставить съестные припасы. Под­
лежащие сохранент продукты кладутъ или ставятъ прямо на
брикетъ, и если ящикъ всегда плотно закрыть, то сохраняемые
такимъ образомъ продукты держатся удивительно долго.
ПРОСТОЙ ОХЛАДИТЕЛЬ ДЛЯ МАСЛА.
Берутъ широкш неглазированный цветочный горшокъ и
подобный же поддонникъ такой величины, чтобы горшокъ можно
было поставить на него перевернутымъ. Въ поддонникъ ста­
вятъ маленькш треножникъ или что-нибудь вроде этого, а на
треножникъ помещаютъ сосудъ съ масломъ. Потомъ наполняютъ
холодною водою и сверху покрываютъ цветочнымъ горшкомъ.
Дырочка въ горшке заклеивается воскомъ, или заказываютъ
У горшечника неглазированнаый сосудъ желательной величины.
Горшокъ своими стенками безпрерывно всасываетъ воду, которая
испаряется и, охлаждая его, держитъ холоднымъ содержащшся
вь немъ воздухъ. Отъ времени до времени следуетъ горшокъ
слегка поливать водою.


16
ОБЩIЯ СВЪДЪНIЯ.
0ХЛАЖДЕН1Е КОМНАТНОЙ ТЕМПЕРАТУРЫ
часто бываетъ желательнымъ во время бол'Ьзни. Можно достиг­
нуть охлаждешя градусовъ на 4—5, если повысить предъ откры­
тыми окнами толстыя мокрыя льняныя простыни, возобновляя
ихъ приблизительно каждый часъ.
0б1щя кулинарныя указами.
1. Для варки, жаренья и печенья никогда не сл'Ъдуетъ упо­
треблять сала убитыхъ животныхъ, но:
КСв'Ьжесбитое масло.
2. Топленое коровье масло. Медленно на сла-
бомъ огн% растапливаютъ св"Ьжесбитое масло, при этомъ отъ
него распространяется пр1ятный ароматъ и осЪдаютъ б’Ьлыя
п'Ьнки; съ этого осадка нужно загЬмъ осторожно масло слить,
наблюдая, чтобы соль, если таковая была положена въ масло,
осталась бы въ осадк'Ъ. Топленое масло въ каменномъ горшка
сохраняется неделями; такое масло многими предпочитается
для намазывашя на хлЪбъ; въ особенности же оно им'Ьетъ пр1ят-
ный вкусъ при варк-Ь съ кушаньями. Когда что-либо пекутъ, то
при этомъ употребляется только такое масло, такъ какъ оно
мен’Ье вбирается.
3. Вегетар1анское масло приготовляется -сл'Ь-
дующимъ образомъ. Обчищаютъ 3—5 яблоковъ и подрумяни-
ваютъ въ 500 грамм, растительнаго масла. Когда яблоки стайуть
мягкими, тотчасъ снимаютъ съ огня и прибавляютъ 500—750 грам.
кокосоваго масла, но бол'Ъе вариться уже не ставятъ, такъ какъ
яблоки легко сд-Ьлались бы слишкомъ темными. Потомъ немного
массу солятъ и при непрестанномъ размЪшиванш даютъ остыть.
Количество употребляемаго кокосоваго масла зависитъ отъ
температуры: при бол'Ъе высокой—берутъ лишь немного расти­
тельнаго масла или вовсе его не употребляютъ. Кому нравится,
тотъ можетъ прибавлять къ яблокамъ немного натертаго лука
или нарубленныхъ орЪховъ.
Если вегетарианское масло предназначается для намазывашя
на хл'Ьбъ, то массу пропускаютъ черезъ сита и подкрашиваютъ въ


!
Ш
Ш
Ш
Б
м
5
Л
5
0
Т
Ь
К
а
0БЩ1Я КУЛИНАРНЫЯ УКАЗАН1Я.
17
желтоватый цветъ морковнымъ сокомъ. Въ случае же необхо­
димости можно смешать кокосовое масло пополамъ съ коровьимъ.
4.Лучш1й
сортъ
оливковаго
(прован­
скаго) масла (въ особенности для жаренья и для овощей).
5. Кокосовое масло, ореховое масло ит. д
.
6.Масло изъ ле сныхъ ор'Ьховъ и изъ мин­
даля. Оба эти масла употребляются только для варки и пе-
чешя, но не для жареш я; они въ значительной степени увеличи-
ваютъ питательность и улучшаютъ вкусъ кушанья и во многихъ
случаяхъ могутъ заменить собою яйца, такъ какъ д-Ьлаютъ
блюдо рыхлымъ. Въ разведенномъ водою виде могутъ упо­
требляться вместо сливокъ и молока*).
Если хотятъ эти масла приготовить дома сами, то натираютъ
с *-кше очищенные орехи или миндаль и толкутъ пестикомъ въ
упке въ совершенно мелкую массу. (Если орехи недостаточно
ирны, то прибавляютъ къ нимъ немного прованскаго масла).
1о прибавке къ массе несколькихъ крупинокъ соли, помещаютъ
в въ форму для паштетовъ или въ завинчивающшся стеклян-
ый сосудъ и варятъ въ водяной бане около 1 часа.
Въ этомъ случае получается довольно значительная эконом1я
ротивъ покупного.
II. Пряности нужно, по возможности, ограничить; раз­
решаются: поваренная соль (въ небольшомъ количестве), лукъ,
петрушка, кервель, **) чеснокъ и друпя травы, немного хрена,
капорцы, пармезановый и зеленый сыры и, въ качестве исклю-
чешя, совсемъ немного лимонной корки, цуката и имбиря.
III. С а х а р ъ следуетъ расходовать скупо и пользоваться
только неподкрашеннымъ въ синш цветъ натуральнымъ саха-
ромъ, стоющимъ не дороже другихъ сортовъ. Зимою для многихъ
кушанш можно употреблять, въ качестве замены сахара, деше­
вый питательный свекловичный сокъ.
IV. Вместо уксуса нужно всегда брать только свеже­
выжатый лимонный сокъ. Лимоны, съ которыхъ срезана цедра,
*) Выписать можно отъ 1) Оеи1зсЬег У е г е т (иг СезипсШеИзрЛеде, Рп е-
Йепзаи Ье1 МадйеЬигд и л и 2) „Ы и х о“ ЫиззпаЬгипдзггпие^егке Ыо^гЦг, К о т -
тапсШ СезеПзсЬаК; Натйигд.
**) Кервель—огородное растен'
(оНит); разводится какъ овощь.
[тичныхъ (ЗсапсИх Сеге-
2


18
ОБЩIЯ СВЪДЪН1Я.
сохраняются долго, если держать ихъ отдельно другъ отъ друга;
цедра смешивается съ сахаромъ и сохраняется въ завинчиваю­
щихся стеклянныхъ банкахъ. Можно также цедру срезать тон-
кимъ слоемъ, подсушить въ печи, истолочь загЬмъ въ ступк'Ь
и хранить въ такомъ вид'Ь до употреблешя.
V.Для
повышен1я питательной ц ен но­
сти кушан1й, б’Ьдныхъ б Ъ л к о м ъ каковы, супы,
каши, клецки, для заправки соусовъ и овощей употребляютъ
вместо муки белковые препараты, изготовленные изъ раститель-
наго б"кпка—глютенъ (клейковинная мука), роборатъ, алейро-
натъ или получаемый изъ коровьяго молока плазмонъ. Въ ка-
чествЪ замены св-Ьжаго яичнаго бЪлка, берутъ высушеный кури­
ный б%локъ раствореннымъ въ водЪ (одна вровень съ краями
чайная ложка порошка на 1 столов, ложку воды= 1 свЪжему
б-Ьлку) и употребляютъ его точно такъ же какъ св-Ъжш на вс-Ь
кушанья и для сбиванья. Продается въ аптекахъ и аптекарскихъ
магазинахъ (въ Германш). Употреблеше же вс-Ьхъ животныхъ
препаратовъ строго возбраняется. Тамъ, гд'Ь въ рецепгЬ упо­
треблено слово «мука», — берется одинъ изъ вышеупомянутыхъ
препаратовъ. Тамъ же, гд’Ь говорится о натертой булк'Ь, (для
панировокъ, клецокъ, рулетовъ, пудинговъ и т. д.) лучше поль­
зоваться следующими питательными веществами: мука здо­
ровья *), граноля **) д-ра Келлога, натертый шротовскш хлЪбъ
или сухари изъ цельной муки.
VI. Заправка. Заранее запасенную или свежепригото­
вленную заправку опускаютъ, смотря по потребности, въ почти
кипящая овощи, супъ, соусъ и т. п. и даютъ вм^стЬ съ нею ва­
риться кушанью, пока последнее не сделается густымъ.
Простая заправка. Н а чистой, сухой сковород^
подрумяниваютъ муку, соскребывая ее ложкой со дна, чтобы
не пригорала.
Заправка изъ подрумяненнаго масла.
Распускаютъ масло, подсыпаютъ къ нему столько муки, сколько
*) Вольный переводъ— «КгаЛтеЫ»; такъ назыв. особо приготовленные
сухари изъ отрубного хлЪба, истолченные въ мелкШ порошокъ.
**) Глютенъ и гранолю можно выписывать отъ „Оеи1зсЬе У е г е т {иг
СезипсШеИзрПеде в ъ РНейепзаи Ъе1 МадйеЪигд.


0БЩ1Я КУЛИНАРНЫЯ УКАЗАН1Я.
19
Оно можетъ въ себя вобрать, и даютъ этому подрумяниться при
постоянномъ помешиванш. Такой заправкой можно запастись
на неделю, убравъ ее въ стеклянную посуду.
Заправка изъ жженаго сахара. 100 грамм,
сахара смачиваютъ 1 или 2 стол. ложк . воды, даютъ под­
румяниться на сковороде при непрерывномъ помешиванш,
загЬмъ приливается медленнох/, литра кипятка и даютъ вскипеть.
Сиропъ хранятъ въ стеклянной посуде.
Заправка изъ картофельной муки.
Растираютъ картофельную муку съ холодною водою, выливаютъ
въ заправляемое кушанье и даютъ прокипать.
VII. Панировка. Панируемый кусокъ окунаютъ въ
молоко, разболтанный белокъ или въ разведенное ореховое масло
и обваливаютъ въ натертой булке или въ «муке здоровья».
VIII. Набухан1 е. При варке такихъ кушанш, какъ
рисъ, каши и т. д. нужно наблюдать за гЪмъ, чтобы после того
какъ кушанье вскипитъ, дать ему продолжительное время для
набухашя; оно тогда становится пышнее и удобоваримее.
IX. Д л я зеленой окраски кушанш употребляется
шпинатъ. Д ля этой цели промытый шпинатъ мелко толкутъ или
растираютъ, выжимаютъ сокъ въ сосудъ, поставленный въ кипя­
щую воду. Какъ только сокъ сделается горячимъ, онъ разделится
на зеленыя хлопья и желтоватую жидкость, последняя выли­
вается вонъ, а на подкраску идуть зеленыя хлопья.
X.Для
красной окраски служатъ, смотря по
желаемому отгЬнку, приготовляемыя вышеописаннымъ образомъ
хлопья изъ моркови, томатовъ или краснаго свекловичнаго сока.
Можно также съ этою целью пользоваться прюбр^таемыми
въ аптекахъ безвредными растворами или палочками кошенили.
XI. Петрушку, если хотятъ сохранить въ прокъ—
рубятъ и см^шивають съ небольшимъ количествомъ соли, дер­
жать въ завинчивающихся сосудахъ, или раскладываютъ тон-
кимъ слоемъ на бумаге, которую кладутъ на умеренно горячую
печь для сушки и въ виде порошка сохраняютъ въ завинчиваю­
щейся стеклянной банке.
XII. Охладительная смесь. Тамъ, где нельзя
достать льда, можно заменить его 500 грамм, глауберовой
2*


20
ОБЩIЯ СВ»Д1НIЯ.
соли, помещенной въ каменный горшокъ и осторожно политой
200 грамм, соляной кислоты.
XIII. Чтобы получить возможность хорошо сбить сливки
въ теплую погоду,— передъ тЬмъ какъ сбивать, всыпаютъ въ
сливки продаваемый въ аптекахъ порошокъ драганта. А также
и прибавка совершенно св-Ьжаго яичнаго белка облегчаетъ сби-
ваше сливокъ.
XIV. Чтобы размягчить старый хлебъ, сделавипйся
черствымъ, кладутъ его на некоторое время въ каменномъ горшке
или жестяной коробке, въ наглухо закрытыхъ, въ горячую,
слабо посоленную воду. При этомъ онъ получаетъ свойства
свежаго хлеба.
XV. Старые орехи, не удаляя съ нихъ твердой скор­
лупы, кладутъ въ горячую слабо посоленную воду и черезъ 1— 2
дня даютъ имъ обсохнуть на воздухе.
XVI. Фрукты, если хотятъ хранить долгое время, сма-
зываютъ при помощи ватки парафиновымъ масломъ. Это преду-
преждаетъ испареше; но, конечно, кожица тогда становится
уже несъедобною.
XVII. Добавлешя, заключенныя въ квадратныя [] скобки,
могутъ быть опущены: они делаютъ кушанье несколько пи­
кантнее, но менее удобоваримымъ и более дорогимъ.
XVIII. Рецепты для домашняго стола (подъ этимъ назва-
шемъ я подразумеваю сложныя кушанья, заменяющ1я рыбу
и мясо, блюда изъ овощей, простые паштеты, каши и т. п .) ис­
числены на 2—3 персоны; соответственно случаю, количество,
конечно, легко увеличить или уменьшить. Напитки—молоко,
овощные и фруктбвые супы взяты по расчету х/4—V3 литра
на человека. Соуса же готовятся въ количестве 2/в литра на
человека. Въ рецептахъ для приготовлешя третьихъ блюдъ
берется чашка, достаточная на 3—4 человека; при этомъ также
за норму принимается около '/ь— 3/4литра на персону. Въ техъ же
рецептахъ, въ которыхъ приняты друпя данныя, я каждый разъ
особо отмечаю—на сколько персонъ исчислено кушанье.


Кулинарные рецепты.
I. Суп ы.
А. ОВОЩНЫЕ СУПЫ ДЛЯ ПРОСТОГО СТОЛА.
1. Нульонъ. Сельдерей, порей, корень петрушки, ргьпу, мор­
ковь, капустный листья и маленькую луковку разр-Ьзаютъ на ку ­
сочки; тушатъ въ маелгь съ водою; приливаютъ около 1^4 литра *)
кипятку; помещаютъ въ реформир. варитель или въ плотно закры­
вающуюся кастрюлю; на медленномъ огн^—нисколько часовъ .
Процёдить,
-{-соль и масло. По желашю, оставить чистымъ,
съ макаронами, клецками и т. д . или подкрасить жженымъ
сахаромъ и заправить экстрактомъ изъ питателъныхъ солей.
(На 3—4 персоны).
2. Жюльенъ. 50 грамм, крупной крупы + I1/2литра воды
+ корня петрушки, сельдерей, ргьпа, кусочки цвтьтной капусты,
молодой горошекъ, кольряби и т. д . Уварить, + масла. Заправить
подрумян. мукой или оставить чистымъ. (На 4—-5 персонъ).
3. Супъ пюре изъ опощныхъ остатков!.. Оставппеся карто­
фель, земляную грушу, корневыя, клубневыя или листовыя овощи
раздавить, превративъ въ муссъ, развести водою или раститель-
нымъ соусомъ, вскипятить, долго варить на медленномъ огнЪ.
Светлая заправка. По вкусу: + мелко изрубл. петрушка, кервель,
лукь или кусочки ргъпы, сельдерея, сладкихъ кореньевъ и т. п.
Отдельно гренки.
4. Супъ шоре изъ каштаповъ хорошо зам'Ъняетъ гороховый.
Какъ No 3, только безъ травъ; + жженый сахаръ и лукъ кусоч­
ками. Гренки.
5. Картофельный супъ. 6большихъ очищенныхъ картофелинъ
разр-Ьзать, + 3 грамм, соли + х/4сельдерейной головки + */2мал.
*) Для всЬхъ долговарящихся суповъ время исчислено для реформиро­
ванн ая варителя (стр. 14), въ которомъ вода вовсе не испаряется; если же
берется обыкновенный горшокъ, то количество воды нужно почти удвоить.


/11
КУЛИНАРНЫЕ РЕЦЕПТЫ.
луковки и т. д.; сварить въ г/г литр, воды; протереть + V2 литра
кипятку (съ экстрактомъ изъ питательныхъ солей), 10 грамм.
масла и немного вареной моркови. Еще разъ вскипятить. Передъ
подачей + рубленой петрушки. (На 2—3 персоны).
6. Томатовый сунъ. 5 средней величины томатовъ и 1 мал*
луковку разрезать, протушить въ масле съ водою. Прилить 1
литръ кипятку, протереть. Заправить.
Соль, по вкусу лимон­
ный сокъ и сахаръ. Подать съ макаронами или маленькими
рисовыми фрикадельками, а также съ ризотто или съ полентой.
(На 3—4 персоны).
7. Щи. Капустные листья варить сънебольшимъколичествомъ
масла 1 часъ. Вынуть, мелко изрубить; въ горшокъ; + вода,
соль, жженый сахаръ, по вкусу, -(- тмина . Варить на медлен-
номъ огне 2—3 часа плотно закрытымъ.
8. Щи изъ щавеля (дешево). 3 полныхъ горсти щавеля + 1
литръ воды, соль [4-лимонная цедра], сахаръ— проварить, про­
цедить,
-\-саго или татока, доварить. Супъ по своему вкусу
несколько напоминаетъ тонкш яблочный супъ и действуетъ
очень освежающе (для 3—4 персонъ).
В. ОВОЩНЫЕ СУПЫ. ДЛЯ ИЗЫСКАННАГО СТОЛА
(особенно вкусные, но более доропе и не столь
легкоудобоваримые).
9. Бо.тЪе изысканный щи. Кочанъ тушатъ, разрезаютъ на
куски, + морковь, ртьпа, 1— 2 луковицы, цвтътная капуста,
сельдерей, порей, петрушка и суповыя травы; тушатъ въ масле; +
2—3 литра кипятку -{-соль. Еще вариться на медленномъ огне
3—4 часа. Жидкость должна выкипеть до половины. Снять
жиръ. + Гренки. (Для 4— 6 персонъ).
10. Сложный супъ изъ цветной капусты. Разнимаютъ ко­
чанъ, развариваютъ, 3/* всего количества разминаютъ, + карто­
фельного пюре + несколько ложекъ бешамелеваго соуса, слегка
растереть съ водой, оставшейся въ кастрюле отъ цветной ка­
пусты; взбить и варить съ некоторымъ количествомъ бульона.
Снять съ огня, растереть съ 30 грамм, предварительно разбавлен-
наго оргьховаго масла (или неск. ложекъ сметаны),
-г
осталь­
ные куски цветной капусты, обваленные въ муке здоровья и
подрумяненные въ маелгь. (Для 3—4 персонъ).
11. Супъ изъ еладкихъ кореш,онъ. Очистить сладте коренья
(вместо нихъ можно брать также морковь, кольряби, сельдерей


СУПЫ.
23
или тельтовскую р'Ьпу)+ масло и соленой воды столько, чтобы
только покрылись овощи. Тушить 1 часъ. Отставить. Въ кас­
трюлю. + 15 грм. муки, 25 грм. масла, 1 литръ ортьховаго молока
(или обыкн. молока). Вскипать, тушиться 20 мин. Размешать, +
первую воду; опять на огонь; размешивать, пока не закипитъ.
Передъ подачею+густыя сбитых сливки въ миску; осторожно
размешать, + мелко рубленный кервель или петрушка. (На
3—4 персонъ).
12. Изысканный супъ пюре. Остатки или св-Ьже сваренный
молодой горохъ или каштаны, артишоки, земляная груша, кар­
тофель и т. п . - \ -соль-\ -\ литръ воды; превратить въ неслиш-
комъ густую кашу, нисколько чашекъ растительнаго бульона,
варить. Передъ подачею вмешать стаканчикъ густыхъ сливокъ.
Положить на дно миски кусокъ масла (или 20 граммъ растертаго съ
соусомъ ор^ховаго масла) и налить сверху супъ. (Для 4—5 перс.).
13. Супъ изъ бруннкресса. 3 —4 больш. картофелины про-
тереть-И литръ воды-\-овощи и корни, предварительно проту­
шенные. Какъ только супъ закипитъ,+очищенные и изрублен­
ные листья кресса (стебли горьки), но крессъ не варить, а
только 2—3 минуты подержать въ горячемъ супЪ.+Густыя,
растертыя съ масломъ и мукою сливки (или оргъховыя сливки) и
чайная ложка мелко изрубленнаго кервеля или петрушки. (На
3—4 персоны).
14. Итальянскш рисовый супъ. Ргъпу, сельдерей, петрушку,
порей, цвтьтную капусту, кольряби, молодой горохъ и карто­
фель нар-Ьзать и тушить въ разбавленномъ оргьховомъ маслгь
до мягкости+немнрго муки. Въ то же время сварить ризотто
и+овощи, по желашю ,+кипятку. Подавать сънатертымъ парме-
занскимъ сыромъ и натертымъ хл'Ьбомъ.
15. Изысканный сырный супъ. Въ глиняный горшокъ,
вместимостью въ 2—3 литра, кладутъ 10 грамм, масла и одну
маленькую изрубленную луковицу, какъ только подрумянится,
+стаканъ кргьпкаго бульона [и 1 мал. лавровый листочекъ].
Когда жидкость наполовину выкипитъ, + ломтики черствой
булки съ тонкими слоями (сливочнаго сыра, Жерве) швейцар-
скаго сыра-\-пармезанскш сыръ и рубленой петрушки сверху+
6—7 ложекъ бульона. Такъ продолжаютъ класть слоями до гЬхъ
поръ, пока не наполнится весь горшокъ, который загЬмъ
покрываютъ, ставятъ въ варитель (или въ духовой шкафъ) и въ
течете 5 минутъ приливаютъ чашку бульона, пока не будетъ
покрыть жидкостью верхнш слой. Тогда даютъ супу вариться
въ теч ете 2—3 часовъ. Если онъ получится слишкомъ гус-
тымъ, то передъ подачею разбавить бульономъ. Можно+
неболышя клецки. (На 4— 6 персонъ).


24
КУЛИНАРНЫЕ РЕЦЕПТЫ.
С. МУЧНЫЕ СУПЫ И СУПЫ ИЗЪ КРУПЪ.
По желанш ихъ можно готовить на водЪ, овощномъ навар^Ъ
или молок^. Молочные супы самые питательные, но для стра-
дающихъ запорами или диспепаей не рекомендуется одновре­
менное употреблеше крупъ и молока; во всякомъ случай, крупу,
рисъ и т. д . сначала размочить въ водЪ и потомъ уже приба­
влять молоко, не давая съ нимъ слишкомъ долго вариться.
10.
Супь пзъ подрумяненной муки. 2 полныхъ стол, ложки
подрумяненной муки (лучше б-Ьлковаго порошка АпйЬог’а) рас­
тереть съ небольшимъ количествомъ воды -1• соли + 1 литръ
кипятку. Вариться супу только 5 минуть;+кусочекъ масла.
Подавать съ клецками, лапшею или гренками.
17. Супъ изъ крупы грюпкерпъ (зслепой ржи). Разварить
грюнкернъ въ вод\>,-\-растителънаго булъона+масла+солъ+пет-
рушка-\ -лапша.
18. Здоровый супъ. Нисколько ложекъ овсяной или пшенич­
ной муки (лучше просеянной) растираютъ съ небольшимъ коли­
чествомъ воды,+ соль-{-оргьховое масло+|дессертная ложка робо-
рата или плазмона] + 1 литръ кипятку; вскипятить и около
2/г часа на горячемъ м^стЬ. [Можно и подсластить].
19. Супъ изъ подрумяненной булки. Истолченные сухари
изъ муки цгьлънаго размола или граноля
1 стол, ложка бгьл-
коваго порошка или муки; подрумянить въ масл-Ь; + вода; варить
х/4 часа. Кто л юбить, передъ подачею посы пать зеленымъ сыромъ.
20. Сунъ пзъ овсянаго мусса. Разм-Ьшиваютъ полную чашку
овсяной муки въ 1 литр^. горячей воды на огн-Ь до кипЪшя,
и еще 30 минуть медленно даютъ вариться. Поджариваютъ
немного овсяной муки для заправки ею супа передъ подачею.
21. Мучные супы. Изъ манной крупы, поленты, маисовой
муки, ячменной муки, рисоваго и маисоваго геркулеса (Ре1з-
и Ма15!1оскеп), граноли, глютена, мондамина и т. д . можно
приготовлять вкусные супы какъ на водЪ, такъ и на молокЪ
по рецепту «здороваго» супа подъ No 18. Эти быстро варящ1еся
супы готовятъ въ открытой кастрюл^. По желанш, ихъ можно
заправлять сахаромъ, тертымъ миндалемъ или ор-Ьховымъ ма-
сломъ, коринкой, изюмомъ, разрезанными винными ягодами
и т. д . [лимонной цедрой].
22. Крупяные супы. Долговарящ1еся супы изъ овсяной,
гречневой, ячменной крупъ, проса, саго, риса и т. д . готовятся
точно такимъ же способомъ, только не въ открытой кастрюл^.,
а въ варител'Ъ, по возможности, медленно, пока отд-Ьльныя
крупинки не сделаются вполн-Ь мягкими. Можно крупу и


СУПЫ.
25
протереть, однако правильно сготовленные крупяные супы
даже слабыми желудками переносятся и безъ протираш я.
23. Супъ изъ пахтанья (очень вкусный). Для того, чтобы
пахтанье при кипяченш не свернулось, прим^шивають р а­
стертой муки и варятъ на сильномъ огн1б , непрерывно м^шая.
Можно, по вкусу, положить туда заранее свареннаго риса или
крупъ. Супъ очень вкусенъ, будучи приготовленъ съ мукою и
нисколькими изюминками; передъ подачею заправляется ме-
домъ или настоящимъ англшскимъ золотистымъ сиропомъ.
24. Конглютиновый супъ (по Ргогпш’у). *) СогрЪваютъ ме­
дленно 1 литръ пахтанья (молока или ор-Ьховаго молока). Не­
много этой согретой жидкости + 2 стол, ложки конглютиновой
муки и 1 ложку конглютиновой крупы + соль [лимонная цедра].
Размешивать 5 минуть. Влить въ горячую сыворотку и не
меньше 1 часа медленно варить. Кто любить, передъ подачею
подсластить.
25. ОрЪховый супъ съ конглштпповои мукой. *) 60 грамм,
очищенныхъ грецкихъ оргьховъ истолочь съ небольшимъ ко-
личествомъ воды и сахара въ совершенно гладкую массу;
+ 1 литръ кипятку (или горячаго снятого молока). Под­
румянить 30 грамм, разведеннаго ортьховаго масла съ 15—20 грм.
конглютиновой муки. Заправить этимъ супъ и дать ему увариться
до-густа.
26. Ор'Ьховмй супъ съкопглютпповымъ хл'Ьбомъ.Съ орехами
поступаютъ по предыдущему рецепту. ЗагЪмъ высушенный и
растолченный конглютиновый хлгьбъ (или пумперникель, Симо-
новъ хлЪбъ и т. п.) кладутъ въ кипящш супъ и хорошенько съ
нимъ супъ провариваютъ. На немъ варятъ снежныя клецки
(No 247) и на каждую изъ нихъ кладутъ по одному свежему
или засахаренному оргыику.
Д. ТЕПЛЫЕ ФРУКТОВЫЕ СУПЫ.
Для приготовлешя фруктовыхъ суповъ я привожу только
нисколько прим"Ъровъ, такъ какъ по нимъ можно приготовлять
вс-Ь сорта этихъ суповъ, требующихъ вообще лишь небольшого
труда. Для этихъ суповъ можно употреблять какъ св ^^е ,
такъ равно и сушеные фрукты, но посл^дше предварительно
надо размачивать въ холодной водЪ въ течеше 12—24 час.
27. Яблочпый супъ. Кисловатыя яблоки очистить, разрезать
на четверти, + коринка [+ лимонная корка], варить въ водЪ.
Когда сварятся, заправить картофельной мукой, + сахаръ и ли-
*) Конглютиновые продукты изготовляетъ фирма: Р г о т т е* С0, ВШ(е-
*18сЪе ЫаЪггтпиеКаЪпкеп, Ко12зсЬепЪгос1а-Оге5с1еп.


26
КУЛИНАРНЫЕ РЕЦЕПТЫ.
монный сокъ + любыя рыхлыя клецки. Можно подавать съ ко-,
рабельными сухарями. Совершенно точно такъ же готовится]
супъ изъ сливъ, вишенъ, абрикосовъ и ягодъ, но не надо толь-|
ко класть коринки. [Немного горькаго миндаля повышаетъ вкусъ|
у всЪхъ фруктовыхъ суповъ].
|
28. Чистый яблочный супъ. Варятъ х/г бутылки чистагона-|
туральнаго яблоннаго или иного плодоваго сока съ х/в литра воды I
[немного лимонной корки | + сахаръ. Заправить картофельной \
мукой и по вкусу лимонного сока.
29. Яблочно-хл'Ьбныи супъ. Развариваютъ въ х/г литр-Ь во­
ды 125 грм. твердо высушеннаго изъ цельной муки хлгьба съ 250,!
грм. нар'Ьзанныхъ яблоковъ. Протереть. Разбавить
литр, ки-
пяткомъ + сахаръ + соль + масло + коринка.
30. Супъ пзт> яблочнаго мусса. 1 ф. неочищенныхъ нар'Ь-
занныхъ яблоковъ, немного миндаля и лимоннаго сока [и лимон­
ной цедры]; уварить; протереть; по желанш, + сахара и во­
ды. Еще разъ вскипятить. Подавать со снежными клецками
или миндальнымъ печешемъ.
31. Фруктовый супъ съ ташокого. Въ особенности получает­
ся вкусный и питательный фруктовый супъ, когда въ него
[вм-ЬсгЪ съ фруктами] положить немного тапюки (крупы или
макаронъ). Но тогда заправлять не надо.
32. Крупяной супъ со сливами. 40 грм. крупы промыть и
залить 3/4 литр, холодной воды. Когда уварится, + масло, соль,
сахаръ, лимонный сокъ [+ лимонная цедра] + немного раз­
болтанной картофельной муки и напосл-Ъдокъ свЪжихъ или
сушеныхъ сливъ. Еще разъ прокипятить.
33. Сушеные фрукты съ клецками. Промываютъ 250 грм.
сушеныхъ фруктовъ и медленно увариваютъ въ водЪ; + 5-10
грм. разболтанной картофельной муки+сахаръ, лимонъио вкусу,
и варятъ въ этомъ суп'Ь любыя клецки изъ крупы или картофеля.
34. Яблоки или груши и кленки. Готовятся, какъ изъ св-Ь-
жихъ фруктовъ по No 33.
36.
Супъ пзъ плодовъ шш овппка (б ъ сссбенности поле-
зенъ для страдающихъ почками). Горсть сухихъ плодовыхъобо-
лочекъ шиповника размачиваютъ не мен-Ье сутокъ въ 1 литрЪ
воды; варятъ до полной мягкости въ той же самой вод'Ь [+ ли­
монная цедра]; протираютъ. Заправить картофельной мукою +
лимонный сокъ и сахаръ. Клецки изъ крупы или поленты.
30. Супъ пзъ тыквы. Тыкву на мелкие кусочки, +
не­
много ео д ы ; разварить въ кашу. Протереть, + горячее оргьховое
масло или молоко
лимонная цедра или горькш миндаль] +
соль, сахаръ. Заправить немного картофельной мукой.


37. Суит» изъ айвы. Уварить 4 айвы, очистить отъ кожицы
сердцевиНЬ1; протереть. Положить въ кастрюлю, + вода + ли­
монный сокъ + сахаръ [+ лимонная цедра] + миндаль. Про­
кипятить. Подавать съ подрумяненными ломтиками хл-Ьба.
38. Супъ изъ ревеня приготовляется какъ яблочный супъ,
н0 безъ коринки. Очень здоровъ и д-Ьйствуетъ освежающе.
Е. ХОЛОДНЫЯ БЛЮДА ИЗЪ ФРУКТОВЪ.
На приготовлеше берутся только таю е очень сочные фрукты,
какъ апельсины, персики, дыня, тыква и пр. Ихъ можно см-Ь-
[шивать другъ съ другомъ и такимъ образомъ разнообразить.
| Примеры:
'
39. Холодное блюдо изъ апельсиновъ. Выжать сокъ изъ
трехъ апельсиновъ, немного разбавить водою; отставить. Разр-Ь -
|зать 2 апельсина или 2 очищенныхъ банана или яблока на тон­
ьше ломтики [+ апельсиновой или лимонной стертой цедры] +
сокъ V2 лимона. Сверху сахаромъ. На 1 часъ на холодъ. Передъ
!самою подачею облить выжатымъ апельсиновымъ сокомъ. Мож­
но + коринки или кусочки сухарей или кусочки хлЪба изъ
муки крупнаго размола.
40.
Холодное блюдо и зъ плодового сока. См-Ьшать разный
св-Ьжевыжатый или законсервированный плодовый сокъ; въ
|случа1э, если онъ крЪпокъ—развести водою. На 1 литръ+сока
!изъ полъ-лимона и+полъ-лимона, нар-Ьзаннаго на кружочки,
\\-\-сахаръ, коринка и наломанные корабельные сухари по вкусу.
Кто любить, совсЪмъ немного загустить картофельной мукой.
Р. ХОЛОДНЫЯ БЛЮДА ИЗЪ МОЛОКА И ПЛОДОВЪ,
Это весьма любимыя и освежающе д-Ьйствукищя блюда, хотя
[лицамъ съ плохимъ пищеварешемъ нельзя употреблять одно­
временно плоды и пр'Ьсное молоко, такъ какъ молоко подъ вл1я-
шемъ плодовой кислоты свертывается въ болыше хлопья, вызы­
вая разстройства въ пищеваренш. Въ крайнемъ случай, можно
посоветовать, при употребленш данныхъ кушанш, прибавлять
Къ нимъ въ такихъ случаяхъ провареннаго въ вод'Ь мондамина
Или картофельной муки.
■Лучше бываетъ пользоваться ор"Ьховымъ молокомъ, пригото-
®леннымъ изъ л'Ьсныхъ ор'Ьховъ (No 521).
Разболтанное кислое молоко съ плодами переносится мно­
гими гораздо лучше, нежели пр-Ьсное.
супы.
27


28
КУЛИНАРНЫЕ РЕЦЕПТЫ.
41. Земляника въ молокЗ». Обсыпаютъ сахаромъ лЪсную зе-1
млянику (садовую малину, ежевику или чернику). Оставляют^
на 2 часа. Обливаютъ молокомъ. На холодъ до подачи на столъ,
42. Дыня въ молок!;. Изъ дыни (или тыквы) вынимаюп
зерна; разр'Ъзаютъ мясо плода на ломтики, кладутъ въ зара­
нее подслащенное молоко и— на холодъ.
43. Холодное блюдо со сливками. Приготовленные и заса-|
харенные фрукты можно облить также сбитыми сливками,
искусственными сливками (приготовлен 1е молочныхъ блюдъ|
No 505) или сбитымъ кислымъ молокомъ, или же подавать сливки
отдельно.
II. Салаты.
Если возможно, то салатъ долженъ подаваться къ столу
ежедневно, такъ какъ это блюдо богато образующими кровь
питательными солями и д'Ъйствуетъ осв-Ьжающе на нервы ж е­
лудка. Последнее замучан 1е особенно относится къ сырымъ са-
латамъ, превосходящимъ по своимъ достоинствамъ листовыя
овощи. За об^домъ салатъ подается ко всЬмъ жаркимъ (оладьи,
ризотто, макароны и пр.), вечеромъ — къ холоднымъ остаткамъ,
къ сыру и бутербродамъ. Салаты придаютъ нашему столу боль­
шое разнообраз1е и въ то же время ихъ приготовление крайне
просто.
Сырые салаты отбираются, очищаются, нисколько разъ пере­
мываются въ холодной соленой водЪ, обсушиваются и измельча­
ются, загЪмъ, раскладываются на салфеткЪ для окончательной
просушки, посл'Ь чего смешиваются съ приготовленнымъ соу-
сомъ, выкладываются въ блюдо и, по желанш , украшаются.
На отварной салатъ, по большей части, идутъ остатки отъ
овощей или тушатъ св"Ьж1я овощи и, давъ имъ остыть, размель-
чаютъ ихъ или р'Ъжутъ на кружочки, см-Ьшиваютъ по вкусу
съ тонко нарубленными яблоками или нарубленнымъ лукомъ,
съ кружками томатовъ, очищенными отъ косточекъ оливами,
съ капорцами, |.изрубленнымъ шниттлукомъ, кервелемъ, пет­
рушкою или съ совсЪмъ незначительнымъ количествомъ хр-Ьна
или имбиря. Потомъ соединяютъ салатъ съ соусомъ и придаютъ
ему аппетитный видъ.


САЛАТЫ.
29
Для салатовъ годятся вс-Ъ сорта, перечисленные въ таблицахъ
для различныхъ временъ года. При удачномъ выбор-Ь см-Ьше-
Н1Й, получаются очень вкусныя и красивыя на видъ блюда.
Приведемъ зд^сь нисколько хорошихъ смесей: '
Огурцы и томаты.
Б^лая капуста и томаты.
Латукъ и томаты.
Сельдерей и картофель или земляная груша.
Сельдерей и брункресъ или рапонтикъ (см.подстр.прим. стр.З).
Огурцы и зеленые бобы.
Цветная капуста и зеленые бобы.
Морковь-коротель и зеленые бобы или сладюе коренья.
Коротель, тельтовская р-Ьпа, брюква, сельдерей и кружки
картофеля.
Брункрессъ и картофель кружками.
А. ПРОСТЫЕ СОУСА КЪ САЛАТАМЪ ДЛЯ
ПОВСЕДНЕВНАГО УПОТРЕБЛЕН 1Я.
44. Соуса для зеленаго салата. Немн. лучшаго салатнаго
масла [или разбавленнаго ор^ховаго] + (лимонный сокъ+немн.
воды или овощного отвара+немн. соли и сахару+мелкоизруб-
ленный чеснокъ или петрушка). Растереть. Смешать съ при-
готовленнымъ салатомъ.
45. Соусъ для салата изъ см'Ьсп. Оч. мало воды (или ор-Ь-
ховаго молока)-( -сваренный и протертый разсыпчатый карто­
фель4-лимонный сокъ + нисколько капель луковаго сока 4-
сокъ выжатаго томата или овощной отваръ + соль и сахаръ.
Растереть. Смешать съ салатомъ. Посыпать рубленой петрушкой
(или чеснокомъ).
Б. ТОНК1Е САЛАТНЫЕ СОУСА.
Эти соуса д-Ьлаютъ салатъ питательнее и много вкусн-Ье, но
мен-Ье удобоваримыми и бол^Ье дорогими, поэтому ихъ лучше
готовить лишь въ исключительныхъ случаяхъ.
46. Салатный соусъ но способу СеПег. Приготовленный къ
подач-Ь соусъ окропить немн. масломъ . V8 литр, сметаны (или
евгьжаго кислаго молока или искусственныхъ сливокъ—см.
приготовлеше молочныхъ блюдъ)+2 ложки лимонн. сока+солъ,
сохяръ+рубленная петрушка+чеснокъ [оч. немн . лимонн . цедры ).
Растереть. Взбить в-Ьничкомъ. Смешать съ салатомъ.


30
КУЛИНАРНЫЕ РЕЦЕПТЫ.
47. Тоикш хрЪновын соусъ. Обварить на сигЬ и выжат^
1 ч. лож . тертаго хртьна+ 1/4 литр, взбитыхъ сливокь (св^ж ^
творогъ или искусственныя сливки)-\ -лимонн. сокъ, соль, сахары
по вкусу. Взбить. Смешать съ салатомъ.
€. НЪСКОЛЬКО РЕЦЕПТОВЪ ВКУСНЫХЪ САЛАТОВЪ,
48. Салатъ изъ артишоковъ. Сварить и остудить артишоки,
Впустить въ середину каждаго по одной каплЪ луковаго сока.
Разрезать на части. Положить на блюдо, покрытое листьями
латука. Полить соусомъ.
49. Салатъ изъ сельдерея и каштановъ. Сварить и остудить
2 мал. селъдерейныхъ клубня и 10—20 итальян. каштановъ . Разре­
зать на кружки. Натереть салатникъ луковицею. Соусъ+салатъ.
Сверху мелко изрубленой петрушкою. Украсить кусочками
томата.
50. Капустный салатъ. Тонко наскоблить или нарезать нуж­
ную внутреннюю часть вилка б^лой или красной капусты-|-
соли. Размять дерев, ложкой +(тонк1е круж ки томатовъ)-\-тон -
каго салатнаго масла+лимонн. сока+сахаръ [посыпать чуть ли-
монн. цедр.]. Сверху можно наложить подушечками, величи­
ною съ ор^хъ, взбитыя сливки.
51. ГоричШ салатъ изъ зимней капусты. Мелко нашинко­
вать капусту. На сковородку+немн. луку+разбавленное оргь-
ховое масло-\ -лимоннаго сока. Растереть пока горячее, но безъ по­
тери ломкости въ капустть. Въ салатникъ. Облить теплымъ
■соусомъ+ (мелко протертое яблоко-{ -лимонный сокъ). Н а блюдо
можно еще+кружковъ теплаго картофеля.
52. Птальянскхй салатъ. Сварить темныя сочныя свеклы,
дв-Ь моркови, тельтовскую ргьпу,немн . сельдерею, огурцовъ и кар­
тофель. Остудить. Нарезать кружками-1-(нарезанное на кусоч­
ки или на кружки хорошее яблоко-\ -капорцы, оливы, кружки
томатовъ, кусочки лука и оч. немн . сбитыхъ сливокъ+хргьнъ).
53. Русскш салатъ. Каштаны сварить. Нарезать кружка­
ми +нарёзанная нужная свекла, сельдерей, картофель, очищен­
ное яблоко, очищенный огурецъ-\-капорцы, немного лука, соли,
сахара, чуть хргъна. Облить майонеземъ (No 238).
54. Французскш салатъ. Рапонтикъ очищаютъ. Очищенный
сельдерей нарёзаютъ полосами длиною въ палецъ. Корни рапон-
тика варятъ и нар-Ьзаютъ кружками+сельдерей. На блюдо вы­
ложить+соусъ. По краямъ украшаютъ рапонтикомъ, обмакну-
тымъ въ масло и лимонный сокъ.
55. Салатъ въ ланспикЬ. Картофель, морковь, сельдерей,
каштаны и свеклу варятъ; нар^зають кружками и каждой


щИ отдельно даютъ стоять некоторое время съ масломъ,
°0дью, сахаромъ и лимономъ. Маленьюе зеленые огурцы нареза-
юГЬ такъ же кружками. Наливаютъ на дно круглой формы
данспикъ вегетарган. (NoNo 213 и 214), даютъ ему застыть и
обкладываютъ его поверхность кружками различныхъ корней
такимъ образомъ, чтобы последующа кружокъ былъ бы наполо­
вину покрыть предыдущимъ. Края формы также обкладываютъ
кружками, предварительно обмакнутыми въ наполовину рас­
пущенный ланспикъ. Можно между ними положить неск. ка -
порцовъ и кусочковъ яблока. Оставнлеся кружки смешиваютъ
съ майонезомъ (No 238), къ которому прибавлено немного ланс-
пика. Заполняютъ этимъ форму, даютъ остыть. Предъ подачею
окунуть въ горячую воду и опрокинуть.
66. ЗамЬпа рыбнаго салата. По No 193.
Д. ФРУКТОВЫЕ САЛАТЫ
производятъ на организмъ очень освежающее действ1е. Они
подаются вместо компота или на последнее блюдо. Н а при-
готовлеше этихъ салатовъ идутъ: яблоки, груши, дыня, тыква,
ананасъ, бананы, апельсины и мандарины. Можно также брать
смеси изъ разныхъ фруктовъ, наприм.:
Апельсины и яблоки или бананы.
Груши и кружочки картофеля.
Дыня и яблоки и т. д.
57. Салатъ изъ ансльсиновь. Апельсины очищаютъ, режутъ
на кружочки-( -такое же количество яблочныхъ кружковъ. Сверху
сахаромъ [и стертой цедрой]. Н а холодъ, но не надолго, иначе
горькш вкусъ.
58. Салатъ изъ банановъ. 2 банана очистить, нарезать,
положить въ стеклянную вазу. Посыпать сверху: ложка натер-
таго кокосоваго масла (или миндаля) [лимонн. цедры]+сйАгаръ,
сокъ 2/г лимона, еще посыпать сахаромъ и облить сокомъ
2 апельсинъ. Холоднымъ.
59. Салатъ изъ ананасонъ. Свежш ананасъ (или дыню, пер­
сики и т. д.) разрезаютъ на кружки; въ стеклянную вазу.
Сверху сахаромъ. На холодъ. Более тонюе сорта фруктовъ
лУчше не смешивать одни съ другими.
Незадолго передъ подачею, посыпать салатъ тертымъ орехомъ
или миндалемъ и на него положить комочки взбитыхъ сливокъ.
Сливки можно подавать и отдельно (или заменять ихъ [искус­
ственными)].
САЛАТЫ.
31


32
КУЛИНАРНЫЕ РЕЦЕПТЫ.
II. Овощи.
Когда варятъ мясной бульонъ, тогда обращается на него
большее внимаше, нежели на вареное суповое мясо: нужно,
чтобы бульонъ былъ крепкимъ и им^лъ ароматъ мяса. Хозяйка^
немного могла бы сделать, если бы ея кухарка вздумала вылить.'
вонъ бульонъ. Когда же имеютъ дело съ картофелемъ или ово­
щами, тогда на нихъ кухаркой наливается какъ можно более
воды, и после того какъ овощи сварятся, то полученный
наваръ (бульонъ) выливается въ лохань, а вываренные (выще4
лоченные) остатки приготовляются заново съ мяснымъбульономъ,'
масломъ и острыми пряностями. Благодаря этому, большая часть1
самыхъ главныхъ растительныхъ солей совершенно теряется. Мно-^
начисленные искусственные препараты ж елеза, глотаемые нашей
малокровной молодежью, ни въ какомъ случае не могутъ возме-}
стать этого недостатка въ питанш, а съ другой стороны, эти пре­
параты производятъ на организмъ вредное действ1е. Они были
бы совершенно излишни, еслибы ежедневно давать детямъ нату­
ральное железо и питательныя соли въ форме правильно приго­
товленной пищи1). Поэтому первое основное услов1е при в ар ке
овощей—чтобы они никогда не обваривались, а лишь только
быстро обмывались въ соленой воде и затемъ съ возможно мень-
шимъ количествомъ воды, въ зависимости отъ своихъ свойствъ,
варились бы или на паровой сетке или въ горшке «реформиро-
ваннаго варителя» (Ке^огткосЬег) (стр. 14). Отваръ всегда упо­
требляется для соуса или сохраняется для суповъ и т. д. Чтобы
придать бульону надлежащую густоту, прибавляется, преимуще­
ственно, конглютиновая мука (КопдШИптеЫ2), которая вкуснее
и питательнее обыкновенной. Сушеныя овощи3) или консервы
въ стеклянныхъ банкахъ представляютъ собою полную замену
‘) Ог. О . Ре1егзоп, «01е КиоЬе с!ег 2икип(Ъ>. См. также русск. пере-
всдъ: «Наша пища» I. О. Петерсонъ. Изд. 2. Посредника, стр. 55.
2) Адресъ для выписки см. стр. 25.
3) Сушеныя овощи можно выписать 1, черезъ фабрику Ргапг КЛиег уоп
Ре1Ып§ег. и . Со, ЗсЬб1Шг т МаЬгеп, ЫогйЪаЬпзШюп Мос1п{2, 2, черезъ фаб­
рику сушеныхъ овощей СгсззЬепп^еп т ТЬипп^еп, и 3, известную фирму
С. Н. Кпогг, НеПЪгопп. а N.


овощи.
33
свЪжихъ; но продуктовъ, изготовленныхъ въ жестянкахъ надо,
по возможности, избегать.
Варка въ«реформированномъ в а р и т е л е»
(адре°ъ Для выписки этого аппарата на стр. 14) производится
тремя способами: по методамъ А. В и С.
Варка А применяется исключительно для продуктовъ
въ большихъ кускахъ.
Варки В и С способствуютъ наисовершеннейшимъ
образомъ сохраненш въ кушанье его питательности и тонкаго
вкуса, и поэтому применяются почти всегда при изготовлении
изысканныхъ блюдъ.
«Вари лучше слишкомъ долго, нежели слишкомъ мало»—
это основное правило при всякой в арке въ реформированномъ
варителе. Всяк1я овощи и сложныя блюда выходятъ темъ лучше,
чемъ дольше они варятся. (Единственное исключеше изъ этого
составляетъ картофель, который отъ продолжительной варки
теряетъ вкусъ).
Далее, надо следить за темъ, чтобы во время приготовлешя
кушанья былъ бы равномерный и не сильный жаръ; нужная
степень ж ара указывается регулировочнымъ звонкомъ.
Для нагреваш я сравнительно небольшихъ варителей можно
вполне пользоваться лампами со стекломъ (стр. 14), такъ какъ
на нихъ кушанье целыми часами можетъ вариться безъ всякаго
присмотра и, кроме того, употреблеше ихъ даетъ значительную
эконом1Ю въ горючемъ матер1але.
ТАБЛИЦА, УКАЗЫВАЮЩАЯ ВРЕМЯ ДЛЯ
ИЗГОТОВЛЕН 1Я ОВОЩЕЙ.
(Время варокъ указывается при условш предварительнаго
доведешя жидкости до кипешя; при пользованш же лампой
нужно присчитывать лишнихъ 1 —Р/а часа).
методъ
А
В
С
Лукъ, петрушка, картофель.................. г/г час. V* час. 1 час.
Всяюя коренья (кроме свеклы). . . . 2
»
2»4
»
Капуста, молод, горошекъ, мол. бобы. . 2
»
2»4
»
Сушеные молод, бобы, горошекъ и т. д . 2
»
3»4
»
С в е к л а ................................................................. 3
»
3»6
»
2»2
»
4»
3


34
КУЛИНАРН ЫЕ РЕЦЕПТЫ.
А—МЕТОДЪ: НЕПОСРЕДСТВЕННАЯ ВАРКА ВЪ СЪТКЪ.
Въ кастрюлю наливается столько ео д ы , сколько необходимо
для парообразован 1я; затЪмъ, подлежащш варке продуктъ
кладутъ въ сетку, которую и помещаютъ въ варителя.
Этимъ способомъ готовятъ блюда въ большихъ кускахъ
(картофель въ шелухе, более грубые коренья, цельные капуст-
ныз кочни и т, д.), затЪмъ век сорта овощей, содержащихъ острыя
пахуч1я Еещества, отъ которыхъ желаютъ избавиться (капуста,
лукъ и пр.). Собирающаяся въ кастрюл^. паровая вода употре­
бляется на соусъ или сохраняется до случая.
В—МЕТОДЪ: НЕПОСРЕДСТВЕННАЯ ВАРКА ВЪ ГОРШКЪ
ВАРИТЕЛЯ.
Продуктъ, подлежащш варке, кладется въ горшокъ, приба­
вляется воды на высоту двухъ палыдевъ, затемъ закрывается и
содержимое доводится до кипешя на голомъ огне. Какъ только
изъ-подъ крышки горшка покажется паръ, горшокъ принимаютъ
съ огня, не открывая, и для окончательной доварки помещаютъ
въ варитель, кастрюля котораго наполнена кипяткомъ. При
продолжительномъ кипенш на голомъ огне, съ уходящимъ
паромъ пропадали бы также нежныя питательныя и ароматичныя
части овощей. Такимъ способомъ варятъ преимущественно
разрезанные на части продукты и все нежныя овощи, ароматъ
которыхъ желательно сохранить. (Молодой горошекъ и бобы,
морковь, сельдерей, сложныя блюда, приготовляемыя съ не-
болыдимъ количествомъ воды, вообще же, все куш анья, которыя,
будучи готовыми, не должны иметь много подливки).
С—МЕТОДЪ: НЕ НЕПОСРЕДСТВЕННАЯ ВАРКА ВЪ
ГОРШКЪ ВАРИТЕЛЯ.
Подлежащш приготовленш продуктъ помещаютъ въ горшокъ
варителя и прибавляютъ столько воды, чтобы онъ былъ покрыть,
горшокъ закрываютъ и помещаютъ въ варитель какъ для дове-
ден1я до горячаго состояшя, такъ и для варки до полной готов­
ности. Въ кастрюлю предварительно надо налить горячей воды.
С—варка происходитъ дольше, чемъ А и В—варка, но зато она
сохраняетъ у хозяйки время, такъ какъ при В—варке всегда


картофельный блюда.
35
требуется наблюдеше до того момента, пока не закипитъ въ горш­
ка и когда, следовательно, его можно поставить въ варитель.
Этимъ способомъ варятся все сорта суповъ, кашъ, пюре,
сушеныхъ овощей (предшествующее размачиваше последнихъ,
а равно размачиваше крупы и фруктовъ, не требуется: однако
въ этомъ случае нужно брать, приблизительно, четверное коли­
чество воды, сравнительно съ ихъ собственнымъ объемомъ,
такъ какъ они иначе не достаточно напитаются влагою и будутъ
жесткими). Также сложныя блюда варятъ по С — методу. Но они
должны почти совсемъ быть покрытыми водою; если часть про-
дуктовъ кладется въ сухомъ виде, то для варки по способу С
требуется вдвое более времени, чемъ по способу В, потому что
непосредственное парообразован 1е не такъ сильно. Это необхо­
димо иметь въ виду.
Поэтому имъ пользуются для приготовлешя легко варящихся
продуктовъ или же такихъ, которые тушатся почти безъ воды
въ своемъ собственномъ соку.
А. КАРТОФЕЛЬНЫЙ БЛЮДА.
Картофель очень вкусенъ и удобенъ въ качестве добавлен 1Я
ко всемъ овощамъ, но въ то же время въ немъ гораздо меньше
питательныхъ солей, нежели въ луковицахъ и кореньяхъ и по­
этому его нужно употреблять съ другими блюдами и въ неболь-
шомъ количестве, такъ какъ онъ можетъ иначе вызывать пученье
живота.
60. Картофель в ъ мундирЪ. Очищаютъ картофель въ соле­
ной воде щеткой и варятъ на пару, посыпаннымъ солью . Внизу
находящуюся кастрюлю наполняютъ наполовину слабо соленой
.водой. После того какъ закипитъ, варятъ картофель въ про-
Должеше 20—30 минутъ, и едятъ сейчасъ же, какъ только сва­
рится. Совместная съ картофелемъ варка небольшого количества
тмина въ газовомъ м еш ке повышаетъ вкусъ блюда.
61. Картофель съ петрушкой или лукомъ. Сырой, очищен­
ный картофель нарезаютъ на кусочки толщиною въ палецъ, ва-
Рятъ на пару, поместивъ между нимъ здесь и тамъ мелко на-
Рубленую луковицу, петрушку или чеснокь\ сверху кладутся
лучинки и на нихъ кусочекъ масла. Черезъ 1/з—-1/2 часа после
того какъ закипитъ, готово. Бульонъ, который соберется вни­
зу въ кастрюлю, можетъ быть заправленъ поджареной мукой
Насоусъ.
3’


36
КУЛИНАРНЫЕ РЕЦЕПТЫ.
62. Картофель съ петрушкой ннммъ манеромъ. Разсыпча-
тый сорть картофеля сварить на пару. Подавать съ масломъ
и рубленой петрушкой.
63. Картофель по-голландскн. Картофель въ кожур-Ь на­
половину сварить, очистить, нарезать на кружки. Истушить
въ маслё мелко нарезанную луковицу съ небольш. колич . му­
ки; вложить сюда картофель и соль; покрыть кастрюлю; встряхи­
вать и, когда готово, примешать 1/« литра сметаны; дать впи­
таться и подавать.
64. Картофель съ луковичными овощами. Сварить ]/г литра
картофеля въ соленой воде, и такимъ же образомъ сварить */-1
литра молодыхъ нежныхъ луковицъ. Можно также то и другое
сварить вместе на пару. Полученный бульонъ соединяютъ съ
масломъ и мукою и подъ конецъ-) -рубленая петрушка.
65. Тушеный картофель. Сырой, нарезаный на куски карто­
фель кладутъ въ кастрюлю, наливаютъ соленой воды приблизи­
тельно на 7з высоты, занимаемаго слоями картофеля. Закры-
ваютъ крышкой и помещаютъ въ варитель на 1 часъ. Если же
содержимое кострюли довести до кипеш я заблаговременно на
голомъ огне, то довольно держать въ варителе, только полчаса.
Находящ1еся въ воде слои картофеля даютъ при этомъ, безъ
спещальнаго приготовлешя, къ свареному на пару картофелю
густой соусъ. [-[ -рубленой петруш ки и кусочекъ масла или
сметаны и согреть].
66. Картофельное пюре. Сваренный картофель размять+
горячаго молока и немного масла, энергично растереть; подру­
мяненная луковица или такой же хлгьбъ сверху улучшаетъ вкусъ
и видъ кушанья.
67. Ж ареный картофель. Сварить картофель. Теплымъ очи­
стить и нарезать на кружки (можно брать оставшшся). Поме­
стить на сковородку-] -масла; закрыть крышкой. Жарить, не
мешая, на слабомъ огне или въ печи. При подаче повернуть
вверхъ подрумяненной стороной [посыпать рубленой шниттъ-
лукомъ или лукомъ].
68. Жареный картофель-деликатесъ. Свареный и нарезан­
ный на кружки картофель въ перемежку съ кисловатыми сы­
рыми яблоками и съ прибавкою немного сахару поместить на
сковороду, такимъ образомъ, чтобы слой яблоковъ пришелся бы
посредине. Одинъ кусокъ масла кладется на сковородку, дру­
гой— сверху; сковородка покрывается и ставится на слабый
огонь, пока не будутъ готовы яблоки. Посыпать тертымъ хлгъ-
бомъ, и—на столъ.


картофельный блюда.
37
69. Яблоки и картофель. Сварить картофель по-обычному,
нар'Ьзать на КУСКИ и смешать съ мелко изрубленными ябло­
ками (или грушами) или съ протертыми вареными яблоками
сахару и масла (или вместо последняго сметаны или орй-
ховаго масла). Можно посыпать гранолей {стр. 18).
70. Картофельный хворостъ (для гарнировки
тонкихъ
блюдъ). 250 грм. соленаго холоднаго картофеля очищаютъ, нати-
раютъ и замёшиваютъ съ 20 грм. оргъховаго масла, соли и та­
кимъ количествомъ бтълковаго порошка, (стр. 18), чтобы можно
было тонко раскатать, какъ гЪсто. Посл"Ь этого нар-Ьзаюгь по­
лоски, шириною въ 1 сантим., запекаютъ въ масле (чтобы пла­
вали) до румянаго цвета, обсушиваютъ и тотчасъ подаютъ.
При подаче хвороста къ фруктамъ, после запекашя его, кла­
дутъ въ кастрюлю съ небольшимъ количествомъ молока, масла
и сахара и тушатъ; вынувъ, посыпаютъ сахаромъ.
71. Ноджареный картофель. Совсемъ мелкш, свареный въ
кожуре картофель, очищаютъ; на сковородку+горячее масло
и немного жженаго сахара и при непрерывномъ мешанш под-
сушиваютъ. На сковородке должно быть мало масла. Очень
хорошо идетъ къ зеленой капусте и вегетар1анскимъ жаренымъ
сосискамъ и, кроме того, для гарнировки всехъ тонкихъ
блюдъ, а также ко всемъ кисловатымъ блюдамъ.
72. Р отш е§ М(е8. Очистить и вымыть сырой картофель', на­
резать на полоски или кружки, обсушить, подрумянить въ
маелгъ и посолить. Долженъ подаваться тотчасъ же, какъ
только готовъ, иначе сделается жесткимъ и вязкимъ.
Можно также и сырыя картофелины вымыть, обсушить и
подсушить на сковородке съ нагрётымъ до светлобураго цвета
масломъ при сильномъ встряхиванш на сильномъ огне, потомъ
посолить, покрыть и протушить.
73. Ц 'Ьльпыя занеченыя картофелины. Болышя разсыпча-
тыя картофелины чистятъ кругло, моютъ, обсушиваютъ и безъ
всякихъ добавленш кладутъ на железную сковороду, — на
1 часъ ставятъ въ горячш духовой шкафъ. Оне прекрасно под­
румянивается. Со свежимъ масломъ или для гарнировки.
74. Картофельный пышки I (гарниръ къ овощамъ). Натереть
сырого картофеля', дать слегка стечь + соль, запечь малень­
кими лепешками въ кипящемъ маелгъ.
75. Картофельный пышки II (гарни къ ъморвощаъ и фрук-
тамъ). 200 грм. натертаго сырого картофеля + 1 чайн. ложка
бгълковаго яичнаго порошка (стр. 18) + сухарныя крошки + сме­
тана + соль [одинъ белокъ]. Запечь въ горячемъ масле.


КУЛИНАРНЫЕ РЕЦЕПТЫ.
76.
Картофельные крокеты. Растереть до - бела 30 грм.
масла -г соль [немного натертаго сыра или мускатнаго ореха]
+ х/г-тарелки натертаго картофеля (или картофельнаго пюре)
и 1 сбитый бгьлокъ; придать любую форму, запанировать и
запечь до золотистаго цвета.
В. КАШТАНЫ
заслуживаютъ въ повседневномъ питанш гораздо большаго
внимашя, чЪмъ то, какое имъ до сихъ поръ оказывали. Эти
плоды богаты белкомъ и жиромъ и потому представляютъ со­
бою хорошую замену мяса и стручковыхъ плодовъ; а такъ
какъ они не дороги, то изъ нихъ можно делать разнообразныя
употреблешя. Какъ ихъ употреблять для приготовлешя слож-
ныхъ кушанш и жаркихъ—будетъ мною указано въ соотвЪт-
ствующихъ рецептахъ, здесь же дается только нисколько спо-
собовъ приготовлешя самихъ каштановъ.
47.
Жареные каштаны. Надр%заютъ у свЪжихъ каштановъ
крестообразно кожицу и поджариваютъ ихъ на продырявлен­
ной сковород^ или приборе, употребляемомъ на улицахъ
южныхъ городовъ для поджаривашя кофе, надъ слабымъ уголь-
нымъ жаромъ.
Или: насыпаютъ на сковородку обильно соли, въ нее кла-
дутъ надрезанные каштаны и поджариваютъ при безпрерывномъ
мешанш въ течеше 20—30 минутъ, пока не начнетъ лопаться
оболочка.
Или: помещаютъ каштаны въ пароварку и варятъ на пару
въ течеше Р/г часа.
Такимъ образомъ приготовленные каштаны подаются, какъ
молодой картофель, съ масломъ.
<8. Вареные каштаны. Каштаны очистить, обварить и снять
тонкую кожицу + солъ + подрумяненное масло; поместить въ
кастрюлю варителя и поджарить на голомъ огне. Истушить
немного муки въ маелгь + воды, жженаго сахара и, по вкусу,
немного молока или безалкогольнаго вина на соусъ, въ кото-
ромъ каштаны тушить, плотно закрытыми въ течете 11/г—2 час.
Передъ подачею положить въ блюдо кусокъ масла. (Каштаны,
смётанные съ тушеными яблоками, вкусное здоровое блюдо).
79.
Каштановое шоре
приготовляется всего быстрее и
удобнее изъ каштановой муки1), или же следующимъ обра­
зомъ. Оставипеся или свежесваренные каштаны растираютъ
въ муссъ и заправляютъ немного масломъ. Идетъ хорошо, въ
Каштановую муку можно выписывать отъ С. Н. Кпогг, НеНЬгопп а. N .


ОВОЩИ ДЛЯ БУДНИЧНАГО СТОЛА.
39
качеств^ гарнира, къ овощнымъ блюдамъ, запекаемымъ въ
круглой обсыпанной форме, или затемъ осыпается сухарями.
Некоторымъ каштановый муссъ нравится смешаннымъ вместе
съ небольшимъ количествомъ сельдерейнаго пюре [или немного
съ безалкогольнымъ виномъ].
80. Очищенные сушеные каштаны приготовляются, какъ
свеж1е по предварительной варке ихъ въ течете 3 час. съ
достаточнымъ количествомъ воды въ варительной кастрю ле.
Они применимы для приготовления и сложныхъ кушанш и
дешевле свежихъ, такъ какъ среди нихъ меньше испорченныхъ;
кроме того ими можно пользоваться круглый годъ.
81. Глазиронанные каштаны. Распустить на сковородке 50
грамм, масла + 10 грмм. жженагосахара', на огонь—до коричне­
вато цвета. Тушеные или свежесваренные каштаны, очищен­
ные отъ кожицы, быстро поджариваютъ въ этомъ сиропе до
золотистокоричневаго цвета, но слишкомъ много они не долж­
ны его въ себя вбирать. Д ля гарнировки овощей. Подаютъ или
тотчасъ горячими, или обсушиваютъ въ прохладномъ месте
на блюде; въ последнемъ случае глазурь превращается въ
твердую корку.
С. ОВОЩИ ДЛЯ БУДНИЧНАГО СТОЛА.
82. Молодые стручки. Варить на пару; подливка заправляется
масломъ, мукою и петрушкою. Свеженарванные варятся 3/4—1
часъ 1).
83. Молодой горохъ (бобы). Варятъ въ варительной ка­
стрюле (по методу В) съ небольшимъ количествомъ воды и
масла Р/а—2 часа и заправляютъ масломъ, мукою и петруш­
кою. Можно прибавить наполовину мелконарезанную морковь.
Сухой зеленый горошекъ готовится точно также, но только
долженъ вариться въ достаточномъ количестве воды 4 часа.
84. Зеленый горошекъ съ рисомъ. Тушатъ горошекъ съ
масломъ и рубленой петрушкой; смешиваютъ съ готовымъ р и ­
сомъ и всему вместе даютъ еще 10 минутъ тушиться. Запра­
вляютъ [зеленымъ сыромъ] гренками.
85. Пюре изъ горошка. 1 фунтъ горошка сварить, протереть,
смешать съ белой тушеной мукой + сахаръ, соль, петрушка',
вмешать кусочекъ масла.
1) Еще разъ напомнимъ, что къ даваемому въ рецептахъ времени нужно при­
бавлять время, требующееся для доведения воды до кип,Ьн!я. При нагрЪванш
Же лампой,' къ этому надо прибавить 1—1'/з часа. Гд% возможно, нужно вся­
кая овощи опускать сразу въ кипятокъ, такъ какъ тогда онЪ легче развари­
ваются и сохраняютъ свою красивую зеленую окраску.


40
КУЛИНАРНЫЕ РЕЦЕПТЫ.
86. «Пестрая курица». Молодые бобы и корни, одинаково
нарезанные, тушатъ въ варительной кастрюле съ неболь­
шимъ количествомъ соленой воды. Заправить разведенной
тушеной мукой подкисленной [съ лимоннымъ сокомъ (или сме­
таной)] и посыпать зеленой петрушкой.
87. Молодые желтые бобы готовятся какъ зеленые бобы или
на англшскш манеръ: связать, какъ спаржу, въ пучечки и
тушить до мягкости на пару. Заправить распущеннымъ мас­
ломъ и тертымъ хлгьбомъ; или приготовить изъ подливки, му­
ки, масла, соли [лимонный сокъ] и сахара густой белый со­
усъ, подаваемый отдельно.
88. Кукурузный початки. Очистить. Въ пароваритель, сверху
кусокъ масла. Уварить до мягкости въ течеше Р/г—2 час. На блю-
дё съ сухарями и масломъ.
89. Кушанье изъ огурцовъ. Свгьж/е огурцы очистить, на­
резать на кружки; положить въ кастрюлю варителя, немного
посолить, варить 1— 2 часа; заправить поджаренной м-укой +
лимонный сокъ и сахаръ.
90. Кушанье изъ томатовъ приготовляется точно также,
какъ изъ огурцовъ.
91. Кушанье изъ томатовъ съ рнсомъ. Хорошо вызрев-
цие томаты надрезаются посередине; тушатся съ неболь­
шимъ количествомъ воды и протираются + 60 - 100 грм. риса\
въ горячее масло и тушить около 25 мин.; въ случае надобно­
сти прибавить подливки. Рисъ долженъ совершенно разбух­
нуть [+зеленаго сыра; еще разъ провариться].
КУШАНЬЯ ИЗЪ КОРНЕВЫХЪ ОВОЩЕЙ.
Все корневыя овощи варятся не въ воде, а на пару; такъ
какъ они сочны, то подаются лишь съ небольшимъ количе­
ствомъ соуса.
92. Морковь. Очистить, цельной или нарезанной на полоски
шириною въ палецъ-—въ пароварку на 1х/2—2 часа; выложить
на блюдо;+соусъ, приготовленный изъ подливки, поджаренной
муки, соли и петрушки. Можно также морковь 2 часа варить
въ кастрюле варителя и потомъ промешать только съ масломъ
и петрушкой.
93. Кольряби. На кружечки; въ пароварку на Р/’г часа (или
въ варитель на 2*/г часа). Изъ подливки приготовляется соусъ
съ масломъ, мукою [и немного сливокъ или молока]. Пока у
кольряби молодая зелень, прибавить въ соусъ мелконарублен-
ныхъ листиковъ, въ противномъ случае—петрушки.


овощи Для будничнаго Стола.
41
94. 31олодаа кольраби ннымъ манеромъ. Весною варить
молодую кольряби цельною въ подливке съ масломъ, а также
цгьжныя листочки, но то и другое отдельно. Зелень заправляется
какъ шпинатъ и ее кладутъ на край блюда, посредине же—го ­
ловки. Кругомъ обкладываютъ поджареннымъ хлгьбомъ.
95. Кольраби съ кашей. Моютъ немолотую крупу, залива-
ютъ холодною еодо ю и варятъ Р/2часа + овощного бульона или
бульона изъ питательныхъ солей. Истушить кружки кольряби
съ масломъ и петрушкой. Передъ подачей смешать съ крупою.
96. Пюре изъ опощей. Кольряби очистить, нарезать на куски;
въ пароварку; сверху слой изъ кусковъ картофеля вдвое боль-
Ш1Й. Все варить 1—Р/гч. (или 2*/г час. въ варителе); превра­
тить въ муссъ, разбавить подливкою, посолить и напоследокъ
растереть съ масломъ. Посыпать сухарями, обложить остатками
отъ другихъ овощей [или съ края положить вареную петрушку].
97. Земляная груша. Обскоблить. Въ пароварку (или въ
варитель по методу Б.) . Заправить толчеными сухарями и
масломъ (или бешамелевымъ соусомъ, приготовленнымъ изъ
подливки). Земляная
груша
требуетъ небольшой варки:
74— 72 час.
98. Сладша коренья. Готовятся точно такъ же, но варить
Р/г час., а передъ гЬмъ, по очистке, положить въ сырое молоко
или въ воду, къ которой прибавлено лимоннаго сока и муки.
99. Тельтовсша р1шки. Тонко обскоблить, поджарить и
2 часа варить. Изъ подливки приготовить густоватый соусъ изъ
подрумяненной муки, жженаго сахара и соли', облить. (Очень
вкусна смесь изъ этихъ репъ и каштановъ, приготовленныхъ
по No 78).
IСО. Сельдерей. Клубни очистить, обскоблить и въ цель-
номъ виде варить на пару Р/г—272 часа. Еще вкуснее вы­
ходить, если тушить въ реформированномъ варителе по методу
С безъ прибавлешя воды, на что требуется времени 3—-4 часа.
Когда клубни готовы, можно подрумянить ихъ на открытой
сковородке съ масломъ. Подавать съ варенымъ рисомъ, обло-
женнымъ морковью.
Если готовится въ пароварке, то можно вместо этого, изъ
подливки приготовить легкш бешамелевый соусъ, подаваемый
отдельно, или разрезать корни на кружки и облить ихъ соусомъ.
101. Лукъ. Белаго и краснаго лука съ острымъ запахомъ
лУчще избегать или по крайней мёре употреблять немного
въ качестве пряности; желтый же крупный лукъ (испанскш),
если правильно приготовить, является деликатесомъ.


42
КУЛИНАРНЫЕ РЕЦЕПТЫ.
Очищенныя ц-кльныя луковицы испанского лука варятъ вт,
пароварке Н/4—П/ачас., когда сготовится, порумянить въ маслгъ
и подавать какъ сельдерейные клубни или съ неслишкомъ гу­
стишь картофельнымъ пюре, въ которое и класть луковицы;
сверху—сухарями и зеленою петрушкою.
’■
102. Испанскш лукъ. Очистить, нарезать, варить въ паро-|
варк"Ь 3/4— Н/« час.:+ соусъ изъ размоченной булки, сгущенной
заправкою . (Можно слегка покропить лимоннымъ сокомъ).
103. Порей. Совершенно точно такъ же, какъ лукъ.
104. Молодмя стебли порея. Моются, чистятся. Варить въ
пароварке 3/4—И/* часа заправить на англшскш манеръ су­
харями и масломъ.
105. Стебли свеклы. Очищаютъ, разрезаютъ на куски, ту­
шатъ и подаютъ на англшскш манеръ съ масломъ и поджа­
ренными сухарями.
106. Кушанье изъ свекольпыхъ стеблей. Снимаютъ съ боль-
шихъ стеблей свеклы верхнюю кожицу,разрезаютъ на куски
длиною съ палецъ и тушатъ въ пароварке до мягкости. Подру-
мяниваютъ въ маслгь муку, прибавляютъ воды и лимона (или
овощного навара), соли, сахара и увариваютъ соусъ до густоты.
На каждую персону приготовляется по ломтику поджареннаго
хлгъба, съ которымъ подается данное кушанье.
107. Овощная см’Ьсь. Кладутъ въ круглую форму слои:
нарезанной кольряби, кружковъ моркови, кружковъ картофеля,
смешаннаго съ молодымъ горошкомъ (или бобами), цельной
земляной груши или сладкихъ кореньевъ; наверхъ кусочки
порея и цвётной капусты. Между слоями: петрушка, маслс
[лукъ] и соль. Варить все 2—3 часа и тотчасъ подавать въ
формё, обернутой въ салфетку.
КУШАНЬЯ ИЗЪ ЛИСТОВЫХЪ ОВОЩЕЙ.
Листовыя овощи очень богаты солями и потому никогда ихъ
не следуетъ варить въ воде, а всегда на пару, за исключе-
шемъ сухихъ сортовъ, которые"'должны для набухашя вби­
рать въ себя воду. Чтобы лишить овощи ихъ терпкаго вкуса,
варить съ масломъ, котораго при варке на пару не жалеть;
положить кусокъ масла наверхъ, онъ растаетъ и просочится
черезъ овощи въ подливку, изъ которой его, по окончанш
варки, можно будетъ вычерпать, чтобы потомъ опять пустить
въ дело. Подливка заправляется небольшимъ количествомъ
тушеной муки и подается къ соусу. При варке сочныхъ ово­
щей, въ кастрюлю наливается только немного воды.


овощи для будничнаго стола.
43
108. Шшшатъ. Выбрать, вымыть. Такъ какъ онъ для сво­
его приготовления требуетъ очень немного времени, то лучше
всего съ совсЪмъ небольшимъ количествомъ воды и кусоч-
комъ масла сварить въ открытой кастрюле при тщательномъ
враш енш . Протереть или изрубить. Подливку сварить съ мас­
ломъ и натертой булкой (или мукою), вмеш ать протертое, и
въ случай терпкости шпината + немножечко сливокъ или мо­
лока. (Точно такъ же приготовляются листья свеклы, латука,
эндив1я, кочаннаго салата и т. д .).
109. Луговой ш ш ш атъ. Молодая крапива, нтъсколъко щавеля
и шпината (также совс^мъ немного тысячелистника) пригото­
вляются какъ шпинатъ. Это богатое солями, превосходное для
малокровныхъ и детей блюдо не будетъ лишнимъ ни въ ка-
комъ столе; но варить его надо дольше, нежели салатъ.
110. Щ авель приготовляется какъ шпинатъ; обе травы можно
смешать вместе, чтобы смягчить кислый вкусъ щавеля.
II
I. Блюдо изъ петрушки. Изрубить мелко петрушку +
соусъ: 1 чашка граноли или хлеба изъ цельной муки разва­
рить въ 3/4 литра воды и 'заправить масломъ и мукою, посо­
лить и дать разъ вскипеть съ петрушкою. Хорошо на гарниръ
къ другимъ овощамъ.
112. Цв'Ътнан капуста. Въ пароварке Р/г час.; облить ма­
сломъ съ толчеными сухарями или съ густымъ белымъ соусомъ:
подливка + масло + мука + молоко, чуть-чуть сахара, соли и
несколько пылинокъ мускатнаго ивгъта или несколько ка­
пель лимоннаго сока.
113. Розовая капуста. Въ пароварке 1—Р/г час. + под­
ливка съ небольшимъ только количествомъ масла и муки.
114. Тушеная б'Ьлая капуста. Нашинковать капусту; въ
пароварку съ масломъ на 2—3 часа. Облить полученной подлив­
кой. Для более прянаго вкуса можно варить съ тминомъ и
тогда заправить подливку небольшими количествами муки и
сливокъ.
115. Ц1шьная б'Ьлая и савойская капуста. Сверху очищен­
ной капусты делается крестообразный надрезъ, въ который
кладется масло (или сливки). Въ пароварку на 3—4 часа. По­
сыпается поджаренными толчеными сухарями. Н а столъ съ
картофельнымъ пюре.
11(5. Зелепая (брюссельская), красная и синяя капуста го­
товится по тому же способу, что и белая. Зеленую можно
такъ же варить, какъ шпинатъ; тогда она еще вкуснёе. Къ зе­
леной капусте подать каштаны или картофель. Она вкуснее,
если была тронута морозомъ.


44
КУЛИНАРНЫЕ РЕЦЕПТЫ.
II
<. Кисловатая капуста. Красную капусту \-\-2 очень
кислыхъ яблока варятъ; заправляютъ небольшимъ количествомъ
сливокь и муки. Если желаютъ еще кислее + напосл-Ьдокъ ли-
моннаго сока. (Вкусно также съ очищенными отъ косточекъ
вишнями).
118. Кислая капуста. Кислую капусту вымыть въ н-Ьсколь-
кихъ водахъ и варить по методу С безъ воды 3—4 часа вме­
сте съ нисколькими сырыми очищенными картофелинами, смяг­
чающими кислоту и делающими густымъ образующейся соусъ
-|-масло.
119. Каштаны съ капустой. Варятъ дюжину очищенныхъ
каштановъ (въ чашке молока -\- нисколько ложекъ сливокъ)
съ нарезанной зеленой или красной (но не белой) капустой въ
течеше 2 часовъ. Хорошо размешивается и подается. Кушанье
очень питательно. Молоко и сливки можно заменить разведен-
нымъ ореховымъ масломъ.
120. Капустные ростки. Стушить въ масле и соленой воде
или бульоне; протереть, съ толчеными сухарями (или масломъ
и мукою) сварить до густа+ соль + сахаръ-\ зеленой петрушки.
Сервировать съ поджареннымъ картофелемъ.
О. ИЗЫСКАННЫЯ ОВОЩНЫЯ КУШАНЬЯ ДЛЯ ОСОБЫХЪ
СЛУЧАЕВЪ.
121. Морковь а 1а сгеше. Обскоблить молодую морковь, ра­
спустить м а с л о ,немного воды и соли. Тушить по методу В
въ реформированномъ варителе Р/г—2 часа;4- ^ г чашки сливокъ
(или орёховыхъ сливокъ), немного бплковаго порошка (стр. 18)
и зеленой петрушки. Еще разъ вскипеть.
122. Тушеная морковь. Молодую морковь и друпе коренья
нарезать ра кружки; наполовину сварить въ пароварке. За-
темъ на сковородку съ кускомъ масла и зеленой рубленной пе­
трушкой, покрыть и тушить морковь до-румяна, какъ жа­
реный картофель. (Такимъ же образомъ готовится кольряби
или сельдерей).
123. Сельдерей со елнвочнымъ соусомъ. Варятъ по обыкно­
венному клубни, разрезаю тъ на ломти. Приготовить бешаме-
левый соусъ съ мелко нарубленной зеленой петрушкой и облить
имъ. Можно вмешать сюда несколько кружковъ картофеля и
вместо соуса вскипятить со сметаною.
124. Зансченыя тельтовсюя р1шки. Очищенныя ргьпки
увариваютъ въ пароварке наполовину, смешиваютъ съ гу­
стымъ бешамелевымъ соусомъ и даютъ въ немъ остыть. П ередъ


ИЗЫСКАННЫЙ ОВОЩНЫЯ БЛЮДА.
45
подачею берутъ по полной столовой лож ке этой затвердевшей
массы, обмакиваютъ въ тесто для запекаш я и тотчасъ опуска-
ютъ въ кипящее масло (лучше въ кипящее прованское масло).
Какъ только тесто подрумянится и шары насквозь прогреются,
ихъ вынимаютъ и подаютъ въ форме пирамиды на блю­
де вместе съ печеной петрушкой (или каштановымъ пюре).
125. Запеченые сладюе коренья (искусственная спаржа).
По возможности длинные сладкге коренья чистятся, на ко ­
роткое время кладутся въ молоко, затемъ наполовину увари­
ваются въ пароварке; обсушиваются на салфетке, завертываются
въ тесто для запекашя и запекаются въ растительномъ маелгъ.
Вместо теста для запекашя можно брать смесь изъ несколь­
кихъ ложекъ прованскаго масла, муки, лимоннаго сока [или
белаго вина] и соли, которую нужно растирать въ течете 1/тас.,
прежде чемъ завертывать въ нее коренья (потомъ можно бы­
стро обвалять еще въ сухаряхъ), затемъ на сковородку. Если
берется тесто и если затемъ коренья помещаютъ на сковород­
ку, то кушанье получаетъ форму омлета.
126. ДвЬтная капуста съ сырнымъ соусомъ. Тушатъ до
мягкости головку цвтьтной капусты въ пароварке и поливаютъ
следующимъ соусомъ. Горячее масло -[ - лож ка бтълковаго по­
рошка (стр. 18) + соль + молоко (лучше ореховое); медленно
размешивая, даютъ вскипеть; по вкусу, + тертаго пармезан-
скаго сыра (или зеленаго).
127. Тушеная розовая капуста. Сваренную розовую капусту
тушатъ въ закрытой сковородке съ масломъ, передъ подачей
обсыпать сухарями.
128. Запеченые огурцы. Разрезаютъ очищенные огурцы на
части по-любому, наполовину увариваютъ; обваливаютъ въ му-
кгь, толченыхъ сухаряхъ и петрушкгь и подрумяниваютъ на
сковородке.
129. Зансчснын ревень. Такъ же, какъ сладк!е коренья,
только варится съ небольшимъ количествомъ сахара вместо соли;
къ тесту для запекашя прибавляется также чуть-чуть сахару
и передъ варкой не класть въ молоко. Вкусенъ въ омлетовой
форме.
130. Запеченые стебли свеклы. По No 125.
131. Артишоки. Удалить стебли, остр1я и твердые листья,
вымыть, варить въ немного посоленной воде съ масломъ до
мягкости, пока все волокнистое можно будетъ отделить; тогда
еще некоторое время варить съ масломъ, подливкой и солью.
При подаче обсушить, положить на блюдо съ подливкой, изъ


46
КУЛИ НАР НЫЕ РЕЦЕПТЫ.
которой готовится густой сливочный соусъ. Или подавать только
съ масломъ и толчеными сухарями.
132. Начиненный донца артншоконъ. Приготовленныя по
вышеописанному донца незадолго передъ подачею наполнить
всевозможными нужными овощами, какъ-то: молодымъ горош-
комъ и морковью, цвтътною капуст ою, томатовымъ пюре, тык-
веннымъ пюре, сладкими кореньями и т. д . Обратить внимате
на то, чтобъ донца съ различными начинками 'были бы со
вкусомъ размещены на'блюдЪ. Подавать облитыми распущен-
нымъ масломъ.
133. Пюре шгь артишоконъ. Чистятъ 10— 12 донцевъ ар-
тишоковъ, варятъ до мягкости въ пароваркЪ и протираютъ.
Пю р е+ бешамелевый соусъ и провариваютъ слегка въ водяной
бан-Ь, непрестанно размешивая ;-[ -неподслащенныя сбитыя слив­
ки (ор-Ьховыя сливки или св^жш творогъ). Гарнируется пюре
гренками, намазаннымъ на нихъ томатовымъ пюре или об­
кладывается послойно тушеными въ масл^Ъ молодымъ горошкомъ
и морковнымъ пюре.
Е. ОВОЩНЫЕ ПУДИНГИ ДЛЯ БУДНИЧНАГО
СТОЛА.
Простые овощные пудинги составляютъ здоровую и дешевую
пищу для повседневнаго стола, такъ какъ на ихъ приготовлеше
съ усп'Ьхомъ могутъ итти остатки разнаго рода.
134. Простои нудингъ н:гь всячины. 1—2 стол, ложки кон-
глютиновой муки No 2 (откуда выписать—см . стр. 25 подстрочи.
прим.) (или роборатъ)-) -вода-Н2 стол, ложки немного разбавлен-
наго оргьховаго масла хорошенько разбалтываютъ мутовкою, но
не растираютъ), потомъ густую п^ну отъ одного бгълка под-
биваютъ въ гЪсто; маленьк1е кусочки разныхъ сырыхъ или ва-
реныхъ овощей. Все это помЪщаютъ въ обсыпанную сухарями
круглую форму; плотно ее закрываютъ и на 2 часа въ реформи­
рованный варитель. Какъ готово—подать.
135. Запеченная картофельная каша. 1 стол, ложка бгълко-
ваго порошка (стр. 18) + х/а чашки воды-И стол, ложка оргь­
ховаго масла (стр. 17); растеретъ^соль+картофельное пюре.
Выложить горкой на блюдо, посыпать крошками булки+ масла
и сыра сверху; на 5 минутъ въ духовой шкафъ.
Или: Поместить массу въ круглую форму, заправить по выше­
сказанному, закрыть и на 30 минутъ въ реформированный
варитель.


ОВОЩНЫЕ ПУДИНГИ для будничнаго стол^.
47
136. Картофель но-шотланд<ки. Нарезать 3/4 ф. сырого
карт°Феля кружками и также мален. луковку. Положить слой
въ форму, потомъ ложку молотой татоки и ложку бгьлко-
еаго порошка (стр. 18). На это— остальной картофель и обильно
густо разведеннаго ор-Ьховаго масла (стр. 17), намазывамаго
наПодоб1е крема. Сверху воды, пока не наполнится 3/4 части
формы, и пекутъ кушанье I1/2 часа въ варителе или 45 мин. въ
печ и.
137. Крестьянскш картофель тто-милашки . Тонко нарезать
6 больш. картофелинъ+1 литр, кипяченаго молока+15 грамм.
соли-\ -1 стол, ложку бгьлковаго порошка и 75 грм. натертаго
сыра, посыпать крошками отъ сухарей и-\ -масло. На 45 мин.
въ реформированный варитель. Передъ подачею быстро подру­
мянить на жаровн-Ь .
138. Макароны съ томатами. г/4 ф. макаронъ сварить. Вски­
пятить чашку раздавленныхъ томатовъ (или пюре), + макаро­
ны, размешать или наполнить слоями того и другого форму.
Сверху масло и хлгьбныя крошки, и еще все вместе на 20 мин.
въ варитель.
139. Б гЬлая капуста по-франкфуртски. Кочанъ бгьлой капу­
сты исшинковать,-[ -немного соленой воды+ несколько натертыхъ
яблоковъ (или стаканъ яблочнаго сока)-\ -лимонный сокъ+ натертая
луковица, тушить до мягкости. Переложить по-слойно со св^же
свареннымъ и нар-Ьзаннымъ картофелемъ въ круглую форму. */4
литр. сметаны -\ -1 чайн. ложка бгьлковаго порошка (стр. 18)—1
чайн. ложка ортьховаго масла (стр. 17); сбить; залить кушанье и
варить, пока заливка не затвердеть и не подрумянится. Съ
этимъ е д я тъ «вегетар1анск1я сосиски».
140. Савойская капуста съ риеомъ. Несколько головокъ
савойской капусты надрезаются на 4 части, кочерыжки выни­
маются и капуста моется. Обсушивается; варится въ маслгь-\-
овощной бульонъ+соль. Посыпается сверху горстью риса и ку­
шанье при частой обливке соусомъ тушится столько времени,
пока рисъ не будетъ готовъ. При подаче обсыпается пармезан-
скимъ или зеленымъ сыромъ. Можно положить сверху кусочекъ
масла и, открывъ крышку, дать корке подрумяниться.
р. ИЗЫСКАННЫЕ ОВОЩНЫЕ ПУДИНГИ.
Такъ какъ они всегда несколько труднее удобоваримы, а
также более дороги, то идутъ главнымъ образомъ въ качестве
закусокъ или блюдъ для ужина въ небольшомъ обществе.
141. ЦвЬтная капуста по-милански . Цветы отделяютъ отъ
стеблей и варятъ въ пароварке. Обсыпаютъ форму сухарями съ


48
КУЛИНАРН Ые РЕЦЕПТЫ.
натертымъ сыромъ, кладутъ туда капусту и покрываютъ ее то­
матовымъ пюре (или пюре изъ каштановъ, моркови, зеленаго
горошка и т. п .), сверху бешамелевый соусъ, обсыпать сухаря­
ми, сыромъ + кусочекъ масла и запечь въ течеше 8 — 10 мин.
въ печи или 30 мин. въ реформированномъ варител-Ь .
142. 1'неъ съ томатами но-миланскн . Тушатъ 2 нар-Ьзакныхъ
желтыхъ луковицы въ прованскомъ масл-Ъ -Ь1/^ сухого риса и
даютъ вариться 30 мин. въ закрытой сковород-Ь, приливая
столько бульона, сколько только можетъ вобрать въ себя рисъ.
При этомъ его не надо мешать. ЗагЪмъ помЪщаютъ рисъ въ^
форму и ставятъ последнюю въ варитель. НапослЪдокъ на­
верхъ + [б'Ьлаго или яблочнаго вина]-] -2 -3 ложки томато-
ваго пюре
натертаго сыра и зеленой петрушки. Жидкость
должна совершенно проникнуть въ рисъ. Медленно еще 2 часа
варить.
143. Запеченая закуска. Въ смазанную круглую форму
наложить слоями: рошшез {гИез (или фаршъ или истолчен­
ные сухари съ поджаренными кусочками каштановъ). Сверху
слой варенаго риса (или макаронъ), который осыпать сыромъ и
зеленой петруш ки и-\ -подливка изъ бешамелеваго соуса; сверху
наливаютъ сгущенный масломъ томатовый кремъ. Сблтыя слив­
ки (или свЪжш творогъ со сливками) растираютъ съ совсЪмъ
маленькимъ количествомъ хргьна. Варить кушанье въ варителЪ
40 минутъ. Передъ подачею положить наверхъ комочки изъ
сбитыхъ сливокъ.
144. Украшенное блюдо изъ шпината. Сварить шпинатъ;
растереть его съ такимъ количествомъ хлгьбныхъ крошекъ и
сбитаго въ пЪну бтьлка, ■чтобы его можно было выложить на
блюдо кольцомъ. Н а сковородке пекутъ въ растителъномъ ма-
слгь 2—3 разрезанные на четверти помидора, наполовину сва­
ренные каштаны, нисколько раздробленныхъ каштановъ и сы­
рые кусочки картофеля. Пустое пространство въ форме на-
полняютъ попеременно томатами и каштанами, кладутъ под­
жаренные кусочки каштановъ съ мелконарубленной петрушкой
и немного натертаго сыра (или твердаго творога) въ выдолб­
ленные томаты и шпикуютъ край шпината поджаренными ли­
сточками картофеля. Все ставятъ въ печь или въ варитель лишь
на такое время, чтобы только стало горячимъ.
С. ГАРНИРОВАННЫЕ ГРЕНКИ
представляютъ собою очень вкусную замену любимыхъ пикант-
ныхъ сандвичей и могутъ давать красивыя разнообразныя блюда
со всевозможными овощами,


ГАРИИРОВАННЫЕ ГРЕНКИ. ГЛАВНЫЯ НАЧИНЕННЫЯ КУШАНЬЯ.
49
145. Томаты съ гренками. Погружаютъ 2 томата въ горя­
чую воду; очищаютъ кожицу. Увариваютъ до мягкости съ не­
большимъ количествомъ масла, раздавливаютъ въ муссъ и на-
мазываютъ гренки.
146. Сельдерей на грепкахъ. Тушатъ нарезанный сельдерей
съ совс^мъ небольшимъ количествомъ воды, такъ чтобы послед­
ней не осталось; когда сельдерей будетъ готовъ, растираютъ его
съ небольшимъ количествомъ сливокъ, творога или свеж аго
масла и намазываютъ гренки. Такъ же приготовляется морковь.
147. 1>гЬдька на грепкахъ. Мелко натертую ргъдъку смешать
съ небольшимъ количествомъ соли; дать постоять и слить сокъ;
обложить гренки. Если черезчуръ остро,
прибавить масла.
148. Хр'Ьнъ на грепкахъ. Обварить натертый хргьнъ и хо­
рошо выжать; смешать съ густыми сбитыми сливками или тво-
рогомъ и немного соли и этимъ намазывать ломтики.
149. Огурцы на грепкахъ. По возможности, безъ семянъ,
сырые огурцы натираютъ на порцеллановой терке, -\~сахаръ,
соль и лимонный сокъ и оставить стоять 1 часъ; слить сокъ (мож­
но употребить на приготовлеше лимонада); кто любить—при­
мешать рубленаго чеснока и намазать гренки.
IV. Главныя начиненныя кушанья.
Эти кушанья имеютъ большое значеше: они являются глав­
ной пищей въ повседневномъ столе. Фарши, если ихъ готовить
точно по моимъ указашямъ, превосходятъ по своей пита­
тельности самое лучшее мясо и более удобоваримы, чемъ
блюда, заменяющая мясо, которыя жарятся въ масле. При
этомъ они не такъ и дороги, чрезвычайно вкусны и предста-
вляютъ то преимущество при ихъ приготовленш, что, когда
они заправлены, могутъ целыми часами тушиться въ варителе,
чтобы быть готовыми для подачи на столъ въ любой моментъ.
А. РАЗНЫЕ ФАРШИ.
150.
Сырный фарш ъ (содержитъ около 18% белка).
100 грм. варенаго протертаго картофеля, соль, 1 стол, ложка
немного разведеннаго масла изъ лгъсныхъ оргьховъ (стр. 17),
2 ложки творога [растертаго въ пену съ пармезанскимъ сыромъ
и зеленой рубленой петрушкой] и столько муки здоровья или
граноли (стр. 18), чтобы получился не слишкомъ плотный фаршъ.
4


50
КУЛИНАРНЫЕ РЕЦЕПТЫ.
Все вместе хорошо перерабатывается и употреблять сырымъ въ
качестве начинки.
151. Фаршъ для рулстовъ (содержитъ около 25—30% белка).
Очень похожъ по вкусу на мясной фаршъ. Особенно питатель­
ный, готовится сл-Ьдующимъ образомъ. Мелко изрубленная лу ­
ковица и немного петрушки тушатся въ 30 грамм, масла изъ,
лгьсныхъ оргьховъ', примешать 100 грм. каштановаго пюре; при­
бавить: 50 грм. (2 полныхъ стол, ложки) свареннаго въ кашицу
келлогскаго глютена, немного соли и столько муки здоровья,
чтобы хорошо связалось. Если употребляется эта начинка для
капусты, сельдерея и т. д ., то можно добавить мелкоизрублен-
ной вынутую середину этихъ овощей. Точно также можно по
вкусу прибавить натертыхъ ореховъ.
152. Изысканный фаршъ изъ грсцкнхъ ор'Ъховъ (содер­
житъ около 20—23% белка).
Св-Ьж1е грецте оргьхи обвариваются кипяткомъ, после чего
съ нихъ счищается кожица и они обсушиваются; более старые
толкутся или натираются съ кожицею вместе. 100 грм. натер­
тыхъ ореховъ, 50 грм. бгьлковаго порошка (стр. 18), х/г чашки
сметаны, соли, чуть-чуть сахара, съ оргъхъ масла ( и 1 сбитый
белокъ), кто хочетъ—коринки; старательно перерабатывается
[если потребуется— напоследокъ—тертаго картофеля].
153. Фарш ъ нзъ овощей (содержитъ около 18% белка).
Овощные остатки разнаго рода мелко рубятъ; на каждые
100 грм.
-}- по маленькой изрубленной луковицгь, истушенной
съ 50 грм. разведеннаго масла изъ лгьсныхъ оргьховъ (стр. 17)
и 50 грм. глютена (стр. 18), 1—2 ложки сметаны (или творога)
и столько муки здоровья (стр. 18), чтобы фаршъ былъ эластич-
нымъ. Если масса не держится, то примесить картофельной муки
(или варенаго протертаго картофеля).
154. Ореховое мясо (наподоб1е келлогской протозы; содер­
житъ около 24% белка).
100 грм. масла изъ лгьсныхъ оргьховъ (стр. 17) (или такое же
количество грецкихъ или лесныхъ ореховъ, изъ которыхъ пер­
вые, вследств1е большаго содержашя масла, предпочтительнее)
смешиваются приблизительно съ 1/з литра воды, немн. соли,
маленькой натертой луковицею, чуть-чуть сахара и мускатного
цвета въ порошке; все это варится. Затемъ осторожно-] -столько
глютену, (стр. 18) (конглютиновой муки No 2—стр. 25, съ неко-
торымъ количествомъ робората еще вкуснее), сколько приметъ
жидкость; даютъ каше набухнуть, при непрестанномъ мешанш;
выкладываютъ въ плотнозакрывающуюся паштетную форму
и варятъ на водяной бане или въ реформированномъ варителе


ГЛАВНЫЙ НАЧИНЕННЫЯ КУШАНЬЯ.
51
ругчаса. После несколькихъ опытовъ, легко научиться находить
нужную густоту теста. Масса, остынувъ, должна быть гибкою,
но настолько плотною, чтобы можно было ее р езать. Пока форма
остается недоступною воздуху, ореховое мясо безусловно хорошо
сохраняется; въ початыхъ же порщяхъ оно держится безъ порчи
минимумъ 5—8 дней, въ то время какъ келлогское—по большей
части уже черезъ 2 дня плесневеетъ. Главное преимущество
домашняго приготовлешя заключается въ томъ, что
во
всякое время и въ любомъ количестве можно приготовить его
свежимъ, если то сразу понадобится х).
155. Вегетарианская смК’.сь (подобная келлогской, содер-
житъ около 24% белка).
Приготовляется какъ ореховое мясо, лишь только приба-
вляется побольше сахара и лука и мелко истолченныхъ майорана
и тимпана. Это кушанье заменяетъ собою ливерную колбасу
и ливерный паштетъ и потому употребляется холоднымъ съ хлЪ-
бомъ или въ ланспике для паштетныхъ начинокъ, студня и т. д.
В. КУШАНЬЯ СЪ ВЫШЕОПИСАННЫМИ ФАРШАМИ.
156. Начнненныи кочанъ капусты. Варятъ въ пароварке
15 мин. кочанъ бгьлой или савойской капусты; разрЪзаютъ попо-
ламъ и вынимаютъ у каждой половинки середки. Мелко ру-
бятъ одну изъ середокъ и см^шиваютъ съ начинкою (всего
лучше съ рулетовою) [кто любить, -( -тминъ, но безъ посл-Ьд-
няго вкусъ кушанья тоньше]. Паполняютъ обе половинки
фаршемъ, крепко связываютъ ихъ и три часа даютъ вариться въ
пароварка. Сверху кусокъ масла и небольшую рубленую луко­
вицу. Соусъ: тушеная мука -{- подливка изъ-подъ капусты -| -
солъ и немного жженаго сахара; если есть, -| - ложка сливокъ
обыкновенныхъ или ореховы хъ. Густымъ соусомъ кочанъ
поливается.
157. Начиненная капуста инымъ способомъ. Болыше ка­
пустные листья 15 минуть варятся въ пароварке.
Какъ
только они стали гибкими, ими обладывается форма и на
нихъ намазывается не слишкомъ плотная начинка слоемъ,
толщиною х/г сантим. Затемъ приставляются более мелюе
листья и снова намазывается начинка и т. д . попеременно,
пока не наполнится форма. Сверху посыпается толчеными бгь-
лыми сухарями, лукомъ, солью и
кусочекъ масла; дать всей
массе закрытой вариться 2 часа въ реформированномъ варителе.
г) Въ настоищее время мнопе сорта ор-Ьховаго мяса (темнаго, св-Ьт-
Лаго ор-Ьховаго мяса, томатнаго миса и т. д .) выпустила въ продажу фирма
КоНгЦг, КоттапсН^-СезеПзсЪаК, НашЬиг§.
4'


52
КУЛИНАРНЫЕ РЕЦЕПТЫ.
158. Голубцы. Бгълая или савойская капуста варится ^ м и ­
нуть въ пароварке; отделяютъ болыхпе листья, рубятъ малень-
К1е, см-ЬшиЕаютъ съ фаршемъ и по большой л ож ке полученной
смеси закатываютъ въ болыше листья и поджариваютъ на мас­
л е съ прибавлен 1емъ капустной подливки и луку и, закрывъ,
даютъ совершенно увариться. Потомъ-| -1
- 2 чайн. ложки кар­
тофельной муки, лимоннаго сока, 1 столовая ложка смородино­
вого желе, немн. соли и жженаго сахара. Дать соусу прокипать
и облить голубцы.
159. Трубки ш ъ блинчнкоьъ. Оставхшеся или свежеиспе-
ченые блинчики намазываютъ густо овощнымъ фаршемъ (или,
если угодно, то и другимъ) въ середину вкладываютъ еще ва-
ликъ изъ начинки; закатываютъ; если нужно, связываютъ.
Кладутъ въ плоскую круглую форму, смазанную масломъ, и
держать въ варителе или въ печи до техъ поръ, пока трубки
не прогреются совершенно, и тотчасъ подавать осыпанными
петрушкой.
100.
IIачшюннын картофель. Очистить 8 большихъ продол-
говатыхъ картофелинъ; срезать нижшя части, чтобы они могли
стоять на столе; въ пароварку. Какъ только станутъ мягкими,
срезать верхушки, осторожно выдолбить, смешать кусочки съ
сырнымъ или овощнымъ фаршемъ, осторожно наполнить пустоты
въ картофелинахъ, покрыть срезанными крышками и поставить
картофель стоймя въ красивую круглую форму. Осыпать су­
харными крошками съ распущеннымъ масломъ, петрушкою и на-
тертымъ сыромъ и 20 мин. варить въ реформированномъ вари-
теле или 8—10 минутъ въ печи.
161. 1п8к 8(о>у. Распустить масло въ круглой форме и по­
ложить туда слой кружковъ сырого картофеля. Прибавить
муки гдэровъя (стр. 18) или сухарныхъ крошекъ и сверху
этого слой начинки для рулетовъ, потомъ опять крошки, масло,
затемъ слой кружковъ кольряби (или 'белой капусты) крошки,
начинка, и сверху картофель или кольряби, наконецъ, обли-
ваютъ 1/4 литромъ воды или соуса, кладутъ маленыие кусочки
моркови, нарезанный лукъ, петрушку, посыпаютъ крошками
и варятъ закрытымъ очень медленно 2-3 часа въ реформирован­
номъ варителе или водяной бане. Кушанье можетъ подаваться
когда угодно.
162. Начиненыс огурцы.Свеж1е огурцы очистить, разрезать
вдоль и выдолбить. Наполнить фаршемъ изъ оргьховъ [съ при­
бавкою коринки], связать половинки огурцовъ и медленно ва-
•
рить въ следующемъ соусе: въ немного разбавленномъ оргь-
ховомъ маслгъ (стр. 17) (или кокосовомъ масле) тушатъ малень­
кую луковицу + ложка муки
натертыхъ медовыхъ пряниковъ; <


ГЛАВНЫЯ НАЧИНЕННЫЯ КУША НЬЯ.
53
разбавить овощнымъ бульономъ и облить этимъ огурцы, положен­
ные въ круглую форму, которые затемъ закрываютъ и варятъ
1—Р/а часа. Какъ только сварятся, + къ соусу чайную ложку
димоннаго сока [или апельсиннаго вина] и подавать.
163. Начиненный сельдереи. Толстые сельдерейные клубни
очистить, обмыть и выдолбить. Изрубленную середину смешать
съ фаршемъ для рулетовъ; начинить. Отверст1я закрыть сре­
занными крышками. Въ круглую форму; на каждый клубень—по
куску масла; закрытыми варить 2х/2—З1^ часа. Такъ какъ они
очень сочны, то кроме образующагося само по себе соуса, ника­
кого другого соуса не требуется. Къ этой подливке, чтобы ее
сгустить, можно прибавить немножко муки и разведеннаго масла
изъ лгьсныхъ оргьховъ.
164. Н ачинениая кольряби. Приготовляется точно такъ же,
какъ и сельдерей, только время варки несколько короче и соусъ
готовится следующимъ образомъ. Растереть съ небольшимъ ко­
личествомъ воды ложку муки, вскипятить,
-)~ соли, сахара,
много рубленой петрушки и кусокъ масла. Облить этимъ
соусомъ кольряби. Нежные листочки кольряби готовятся какъ
шпинатъ и подаются въ качестве гарнира.
165. Начиненные помидоры можно готовить такимъ же спо­
собомъ, въ особенности вкусны съ сырною начинкою.
166. Начиненныя луковицы. Болышя испанская луковицы
чистятъ, отрезаютъ верхушки и тушатъ около
часа. Облить
холодною водою, выдолбить и наполнить начинкою для рулетовъ,
содержащею много каштановъ, но къ ней не надо прибавлять
середины луковицы, такъ какъ иначе кушанье вышло бы слиш­
комъ острымъ. Дальше готовится какъ «начиненный сельдерей».
Къ предшествовавшему тушенью можно не прибегать, такъ
какъ и безъ того лукъ хорошо выдалбливается.
167. Начиненный кочанный салатъ. Снять наружные листья
съ крепкихъ салатныхъ головокъ и тушить короткое время;
остудить въ холодной воде и осушить. Затемъ въ каждую осто­
рожно наложить фаршъ, покрыть снова листьями и придать
салату сжапемъ рукъ прежнюю форму. Плотно выложить ими
•форму, закрыть и поставить съ бульономъ, солью и масломъ въ
очень умеренной жаръ медленно тушиться. Заправить соусомъ
и + лимонный сокъ и жженый сахаръ.
168. «Зеленыя лягушки». Чистые широк1е листья шпината
тушить 5—10 минуть и отрезать стебли. Положить въ листья
фаршъ для рулетовъ и завернуть въ виде лягушки. Поджари-
ваютъ въ масле одну сторону до желтаго цвета, посыпаютъ
мукою и 4-овощного бульона, чтобы получилось немного соуса.


54
КУЛИНАРНЫЕ РЕЦЕПТЫ.
V. Вареныя кушанья, зам'Ънякшця
мясо.
169. Вегстар1апскш клопсъ. Въ 1/, литре воды сварить до;
полной мягкости 1 мал. луковицу, 1 клубень сельдерея, 1 морковь'
и 5—6 болылихъ каштановъ, а равно супныя травы, вынуть,
растереть въ муссъ и остудить. 50 грм. крупы грюнкернъ -}- 50 ■
грамм, глютена (стр. 18)—[
—
1/з литра воды, въ которой распущено
50 грамм, масла изъ лгьсныхъ оргьховъ (стр. 17) и прибавлено
мелко нарубленныхъ капорцевъ и чуточку жженаго сахара,
сварить въ густую кашу, которую загЪмъ смешать съ овощ­
нымъ пюре. Если масса получится слишкомъ густой, то прибавить
нисколько разведенной, а не то сухой муки здоровья (стр. 18),
чтобы загЬмъ можно было сформировать шарообразныя клецки.
(Этого количества достаточно для 6 штукъ). Распустить на
сковороде масло-{ -нисколько капорцевъ + жженаго сахара, под­
жарить клецки съ обЪихъ сторонъ, поместить ихъ посл^Ь
этого въ заранее приготовленный соусъ и тушить въ немъ съ
масломъ и капорцами. Напоследокъ сгустить соусъ мукою, при­
править солью, лимоннымъ сокомъ и сахаромъ и облить имъ
клецки на блюде. Подавать съ картофелемъ. Очень питательное
й вкусное блюдо.
170. Рагу съ изюмиымъ соусомъ. Растереть 50 грамм, масла
изъ лгьсныхъ оргьховъ (стр. 17) съ водою; стуш ить въ этомъ одну
маленькую изрубленную луковицу, нисколько капорцовъ и-} -къ
этому столько бгьлковаго порошка или муки здоровья (стр. 18),
чтобы можно было сформировать маленью я клецки. ЗагЪмъ бе-
рутъ 10— 12 болылихъ вареныхъ каштановъ и подрумяниваютъ
ихъ на маслгь въ кастрюл^. Масло приливаютъ къ воде, въ ко­
торой варились каштаны, кладутъ сюда клецки, даютъ имъ
свариться и вынимаютъ. Въ соусе затемъ варятъ, по желанш ,
вымытый султанскШ изюмъ, маленьюе кусочки огурцовъ [не­
сколько капорцовъ], сгущаютъ прибавкою тертаго медоваго пря­
ника и приправляютъ сахаромъ, солью и лимоннымъ сокомъ.
Вкладываютъ туда каштаны и клецки и даютъ еще разъ пова­
риться, после чего кушанье готово къ подаче.
171. Простое фрикассе. Сладкге коренья очистить въ молоке,
сварить въ соленой воде съ несколькими морковями и петруш­
кою. Также сварить небольш'т клецки (сделанныя изъ орехо-
ваго масла, стр. 17), бгьлковаго порошка, муки здоровья (стр. 18)
[-( -чуточку мускатнаго цвета] и воды. Положить сладюе ко­
ренья и клецки на сервировочное блюдо вместе съ 1/г фунт.


ВАРЕНЫЯ КУШАНЬЯ, ЗАМЪНЯЮЩ1Я МЯСО.
55
нар^заннаго на ломтики оргьховаго мяса (откуда выписать—см.
на стр. 50, или готовится самостоятельно по No 154). Къ соусу-) -
заправка изъ муки -) - лимонный сокъ и немного сахара, и по­
лить имъ фрикассе.
172. НЬжное фрикассе. Варятъ до мягкости суповую зе­
лень, сельдерей, совсЪмъ немного луку и 6—8 морковей (или
одинъ томатъ) въ соленой водЬ и наваръ проц'Ъживаютъ. Тушатъ
затемъ полную ложку бгьлковаго порошка (стр. 18) въ 30 грамм.
масла, растираютъ съ наваромъ, + лимоннаго сока [чуть-чуть
цедры, капорцовъ], сахара и соли и подъ-конецъ (вместо избЪ-
гаемаго яичнаго желтка) 2 размятыхъ моркови или 1)г томата.
Въ этомъ соусЪ варятъ совс-Ъмъ маленьшя клецки (описанныя
въ предшествующемъ рецептЪ) и разогрЪваютъ въ немъ х/г фунта
нарЪзаннаго на ломтики сельдерея и моркови. Въ середину
складываютъ оргьховое мясо и поливаютъ густоватымъ соусомъ
съ клецками.
173. Зашггоп клопсъ. Въ рулетное или фрикадельное гЪсто
вм'Ьшиваютъ столько картофельной муки, чтобы его можно было
раскатать или разгладить. Изъ раскатаннаго гЪста нар1в>заютъ
кружки, величиною съ ладонь, наполняютъ ихъ тонко наруб­
ленными остатками овощей (или чуть-чуть разведеннымъ орЪ-
ховымъ масломъ— стр. 17) см'Ъшаннымъ съ тонконарубленной лу ­
ковицею, огурцами и немного съ крошками; закатываютъ ихъ,
связываютъ, тушатъ въ маелгъ, поливаютъ подливкою, варятъ,
заправляютъ подливку, приправляютъ по вкусу и поливаютъ
густоватымъ соусомъ клопсъ, положенный въ блюдо для пода-
ваш я на столъ. Подается съ картофельнымъ пюре и салатомъ.
VI. Запеченыя кушанья, замЪняюнця
мясо, или паштеты.
Паште'Гы очень вкусны и питательны, но они жирнее вареныхъ
блюдъ, а также и дороже. Иногда для ихъ начинки съ усп^Ь-
хомъ можно употреблять всевозможные остатки; во всякомъ слу­
чай тЬ нисколько рецептовъ, которые хозяйка любитъ, жела­
тельно чередовать въ своихъ меню. Тонюе паштеты, вследствие
трудности ихъ приготовлен 1Я, бол^е идутъ для общественныхъ
закусокъ и об-Ьдовъ.


56
КУЛИНАРНЫЕ РЕЦЕПТЫ.
А, ПРИГОТОВЛЕН 1Е ТЪСТА ДЛЯ РАЗЛИЧНЫХЪ
ПАШТЕТОВЪ.
Приготовлен 1е тонкаго паштетнаго теста требуетъ особенной
старательности. Прежде всего употребляемое для этого масло
должно быть совершенно холоднымъ (если можно, оно должно
передъ этимъ ночь лежать въ воде, затемъ сухо быть вы­
мешано и поставлено на холодъ). Д ля изготовлен 1Я маслянаго
(слоенаго) теста летомъ обязательно нужно иметь ледъ. Более
простые паштеты—рисовые, картофельные, лапшаные и хл еб­
ные'— требуютъ менее заботы и почти всегда удаются.
174. Обваренное т'К.ето для холодныхъ паштетовъ. На­
сыпать на доску П/г фунта муки, наложить сверху кусочками
125 грамм, масла,
соль и 30 грамм, растертаго въ кашицу
масла изъ лгьсныхъ оргьховъ (стр. 17), все основательно смешать
ножомъ; обливать медленно и безпрерывно обрабатываемое тесто
а/з—Vг литр, крутого кипятка и месить тесто до техъ поръ, пока
оно не сделается плотнымъ и прозрачнымъ. Если потянуть его
кверху, оно должно стоять, въ противномъ случае следуетъ
примесить къ нему еще муки. Затемъ посыпать снизу подъ
тёсто муки и охладить. Пользоваться имъ, какъ то указано при
приготовленш различныхъ паштетовъ. На паштетъ для 3—4
персонъ достаточно половины этой массы.
175. Паштетъ изъ обвареннаго тЬста, запекаемый безъ на­
минки. Раскатываютъ тгьето въ палецъ толщиною, вырезаю тъ
изъ него круглое дно желаемой величины, остальное тесто раска­
тываютъ въ ленту высотою въ 10— 12 сантим, и толщиною въ пол­
пальца, длиною же приблизительно на толщину 2 пальцевъ более
круглаго дна. Затемъ обрезаютъ равномерно ленту, наклады-
ваютъ концы ленты другъ на друга и скашиваютъ такъ, чтобы
вместе они составили бы только толщину остальнаго теста.
Затемъ кладутъ круглое дно на промасленную бумагу, загибаютъ
кверху тесто приблизительно на дюймъ ширины, смазываютъ
этотъ край снаружи яиннымъ бгьлкомъ, насаживаютъ вокругъ
ленту изъ теста, концы которой точно также смазываютъ и сжи-
маютъ другъ съ другомъ. Затемъ прижимаютъ крепко ленту изъ
теста къ нижнему краю дна, придаютъ паштету красивую форму,
украшаютъ верхнш край, наполняютъ паштетъ сухимъ горохомъ,
смазываютъ его снаружи яйцомъ, обертываютъ, после того какъ
это высохнетъ, въ намасленную бумагу и крепко завязываютъ.
Пекутъ паштетъ въ умеренно-жаркой печи до красиваго золо­
тисто коричневато цвета, даютъ ему остынуть, снимаютъ бумагу,


ЭАПЕЧЕНЫЯ КУШАНЬЯ, ЗА.>1-ЬНЯЮЩ1Я МЯСО.
57
вытряхиваютъ вонь горохъ и наполняютъ по собственному ж е­
лашю той или иной настоящей начинкой.
176. Блюдо съ тЬстомъ по краю. Раскатываютъ тгьсто въ
длинную ленту, толщиною въ полпальца, шириною въ 2—4
пальца и въ три раза длиннее д1аметра внутренняго круга
взятаго блюда. Концы скашиваютъ и ленту скатываютъ; сма-
зываютъ внутреннш край блюда яйцомъ, приставляютъ сюда
ленту, постепенно ее раскатывая, причемъ ее все время нужно
крепко прижимать внизу. Концы смазываются яйцомъ и плотно
скрепляются другъ съ другомъ. ЗагЬмъ наполняютъ край еоро-
хомъ и приготовляютъ для запекашя, какъ то указано въ
предыдущемъ No; ставятъ блюдо на железный листъ, посыпан­
ный золою, пекутъ, пока край не сделается золотисто-корич-
незымъ, удаляютъ горохъ и бумагу, очищаютъ блюдо и начи-
няютъ край по желашю.
177. Слоеное тЬсто для горячихъ паштетовъ. Отъ 230
до 275 грм. спивочнаго масла (въ зависимости отъ того, на ­
значается ли паштетъ для обычнаго употреблен 1Я или для
более изысканнаго стола), пролежавшаго ночь въ вод^, вы ­
мешать сухо, сформировать изъ него толстую лепешку и
хранить въ прохладномъ месте; + 500 грм. муки и немного
соли высыпать на чистый столъ, постепенно примешать около
х/4 литра воды [къ которой можно прибавить хорошаго рома или
вина], такъ чтобы получилось тесто, одинаковое съ масломъ по
своей плотности. Чтобы достичь надлежащей плотности, месятъ
тесто, пока оно не сделается эластичнымъ и блестящимъ и не
будетъ легко отставать отъ рукъ. Тогда посыпаютъ на столъ
муки, кладутъ сюда тесто, посыпаютъ его также мукою и раска­
тываютъ въ большой блинъ. Заранее припасенные маленьюе
блинчики изъ масла кладутъ въ середину блина изъ теста;
заворачиваютъ его со всехъ сторонъ, перевертываютъ и кладутъ
на посыпанный мукою столъ и равномерно раскатываютъ въ
блинъ, толщиною приблизительно въ 1 сантим. Последнш
разделяютъ по длинё на 3 части, ровно складывая эти части
другъ съ другомъ, затемъ раскатываютъ вторично, такъ же
тонко, какъ и раньше, опять складываютъ и даютъ тесту 10 ми­
нуть отдйха. Потомъ повторяютъ раскатываше и складываше
еще 2 раза, такъ что тесто окажется всего 6 разъ трижды сло-
женнымъ. Давъ ему еще немного отдохнуть, поступаютъ съ нимъ
затемъ по рецепту. Слоеное тесто приготовить нелегко, а потому
пекутъ маленькую пробу, какъ только тесто будетъ готово.
Если проба не удастся, то раскатываютъ еще 2 — 3 раза
вышеозначеннымъ способомъ, спокойно и осторожно, отъ чего
.многое
зависитъ. Тесто нужно сажать сразу въ сильный жаръ,


58
КУЛИНАРНЫЕ РЕЦЕПТЫ.
иначе оно не подымется и выйдетъ шлепкомъ. Его никогда
не сл-Ьдуетъ запекать въ той печи (или ставить горячимъ),
где имеются испарешя отъ жаркого или водяные пары, такъ
какъ иначе оно опало бы и сделалось бы мягкимъ. Листъ, на
которомъ печется, долженъ быть слегка смоченъ водою. При-
готовлеше теста должно происходить всегда въ холодномъ по­
мещении, летомъ съ помощью льда. Если хотятъ действовать
съ уверенностью, то на 2 части теста (мука + вода) берутъ
1 часть масла. Указаннаго количества теста достаточно для.
6—8 персонъ.
178. Пустой слоеный паштетъ. Раскатываютъ слоеное тгъсто
толщиною въ палецъ, вырезаютъ изъ него блинъ, величиною
соразмерно съ блюдомъ, на которомъ будетъ подаваться паш-
тетъ. Кладутъ его на смоченный листъ и смазываютъ взболтан-
нымъ яйцомъ (при этомъ никогда не следуетъ смазывать яйцомъ
края срёза теста, такъ какъ это препятствуетъ поднятию
тёста). Затемъ отмечаютъ на разстоянш 4 сантим, отъ края
надрезомъ, глубиною въ 1 сантим., крышку, украшаютъ при
помощи ножа край и крышку и пекутъ паштетъ въ течеше при­
близительно 3/4 часа. Если въ печи очень горячо, то закрываю тъ
его промасленною бумагою и открываютъ ее на короткое время;
при сильномъ ж арё снизу, подсыпаютъ подъ листъ золы или
соли, чтобы нижняя корка не подгорела. Когда тесто испек­
лось, то подымаютъ крышку, вынимаютъ изъ-подъ нее жирнее
мягкое тесто, сажаютъ еще на несколько минуть въ печь,
чтобы подсушить внутри и осторожно срезаютъ съ листа. Передъ
подачею нагреваютъ и наполняютъ начинкою.
В. ИЗГОТОВЛЕН1Е НАЧИНОКЪ ДЛЯ РАЗЛИЧНЫХЪ
ПАШТЕТОВЪ.
179. Фрикассе для паштетной начинки приготовляется
по NoNo 171 и 172 при исключенш приложешя изъ риса и
соусъ делается совершенно густымъ.
180. Начинка изъ овощей для горячихъ паштетовъ. Сва­
рить кусочки цвтътной капусты, сладкихъ кореньевъ, разделен­
ные на половинки каштаны въ немного посоленой воде, вы­
нуть затемъ все это и дать свариться въ этомъ .наваре малень-
кимъ клецкамъ (какъ при фрикассе). Затемъ наполнить паштет­
ное тгъсто кусочками овощей и клецками, + несколько [капор-
цовъ], кубиковъ луку и огурцовъ и, по желанш , также ни­
сколько нарезанныхъ кусочковъ оргъховаго мяса (стр. 51).
Овощной наваръ употребить на приготовлеше совершенно гу ­
стого бешамелеваго соуса, которымъ поливаютъ смесь, после
чего паштетъ плотно закрываютъ и запекаютъ.


ЗЛПЕЧЕНЫЯ КУШАНЬЯ, ЗАМЪНЯЮЩ1Я МЯСО.
59
Если паштетъ запекается безъ начинки, то начинку нагр’Ь-
ваютъ передъ подачею и, когда нести на столъ, кладутъ въ
готовый паштетъ.
181. Начинка для холодныхъ паштетовъ. Для паштетовъ изъ
обвареннаго гЬста готовится очень вкусная начинка въ ланспик'Ь
по No 213; при этомъ надо обратить особенное внимаше на то,
чтобы желе не было слишкомъ плотнымъ.
Если желательно, чтобы блюдо имЪло вкусъ паштета съ пе­
ченкою, то вместо ор^ховаго мяса берутъ вегетар1анскую за­
куску по No 155.
182. Рагу для паштетовъ приготовляется по указашямъ
No 170, но соусъ надо д'Ьлать совершенно густымъ.
С. БОЛЫШЕ ПАШТЕТЫ .
183. Картофельный паштетъ. Натереть 5—6 заранее сва-
ренныхъ картофелинъ + 1 стол, ложка бгьлковаго порошка (или
сбитаго б-Ьлка) + 30 грм. оргьховаго масла (стр. 17), столько
муки цгълънаго помола (или натертаго хлЪба), сколько надо,
чтобы гЬсто стало густымъ. Выкладываютъ этимъ хорошо
намасленную, осыпанную сухарями форму для мучныхъ блюдъ,
кладутъ туда начинку, закрываюсь паштетъ остаткомъ гЬста
и пекутъ около 30 минутъ въ печи (или 2 — 3 часа въ ре-
формированномъ варител-Ь). Передъ подачею осторожно вы­
тряхнуть на блюдо; украсить по краямъ петрушкою. Если
тЪсто было хорошо переработано, то оно легко выходить изъ
формы. На 2—3 персоны.
184. Простой рисовый паш тетъ. Густо сварить 200 грм.
риса съ 3/4 литр, воды, масла и соли; когда остынетъ, выложить
слоемъ по краю блюда; совнутри блюдо наполнить не слиш­
комъ тонкимъ фрикассе (по No 179), обложить тонкимъ слоемъ
риса, сверху ■+■хлгьбныя крошки, масло и сыръ и запечь до кра-
сиваго румянаго цвЪта (или на 1 часъ въ варитель). На 3—4
персоны.
185. Изысканный рисовый паштетъ. Онъ предназначается,
чтобы съ нимъ подавать рагу, а также овощи, сваренныя на
молокгъ, которыя иотятъ подать съ ч-Ьмъ-нибудь. Даютъ вски­
пать 200 грм. риса въ 3/4—1 литр, воды, 100 грм. масла и ни­
сколько соли и загЪмъ даютъ рису разбухнуть до мягкости въ
густую кашу. Потомъ обрабатываюсь его столько времени дере­
вянною лопаткою, пока всЬ зерна не будутъ раздроблены,
превращаютъ его на доск-Ь рукою въ нужное гЬсто, последнее
плотно втискиваютъ въ смазанную и обсыпанную форму к а­
кой угодно величины, вываливаютъ загЪмъ на железный листъ


60
КУЛИНАРНЫЕ РЕЦЕПТЫ.
и украшаютъ поверхность нарезанной кусочками съ острыми ]
краями морковью. Смазываютъ все смесью распущеннаго масла и
яйца, отмёчаютъ сверху, на ширину пальца отъ края, крышку,
посредствомъ надреза и пекутъ паштетъ въ горячей печи до
светло-коричневаго цвета. Затемъ сажаютъ его осторожно на
блюдо, после удаления крышки вынимаютъ рисъ извнутри паш­
тета, такъ что остается край, толщиною съ палецъ, нагреваютъ
паштетъ и наполняютъ передъ подачею. Оставшшся рисъ упо-
требляютъ на третье блюдо. (Для 4-6 персонъ).
Э. МАЛЕНБК1Е ПАШТЕТЫ.
186. Шпинатный паштетъ. Для 5 паштетиковъ измель-
чаютъ полную горсть молодого сырого шпината, слегка его
выжимаютъ и тушатъ въ маелгъ. Сбиваютъ бгьлки отъ 1—2 яицъ
въ пену, + къ шпинату 4 стол, ложки сливокъ, соли и сахару,
обмазываютъ формочки масломъ, но наполняютъ ихъ лишь на­
половину, такъ какъ масса высоко поднимется, и тотчасъ печь.
187. Картофельные иаштетнкн. Очистить заранее сварен­
ный въ соли картофель, мелко натереть, замесить въ крутсе
тесто съ солью, масломъ (или разведеннымъ ореховымъ ка-
сломъ, сливками и т. п .), белковымъ порошкомъ (стр. 18)
(или мукою) -)- бгълокъ одного яйца. Изъ этого
наделать
рукою пустые внутри паштетики, наполнить какою угодно
начинкою, закрыть отверспе тестомъ и испечь до-румяна
плосюе паштеты въ масле. Ихъ можно выложить также въ
круглую форму, смазать распущеннымъ масломъ, форму за ­
крыть и около 1 часа дать вариться въ варителе. Они тогда
получаются прозрачнее. Подавать ихъ можно съ любымъ гар­
ниромъ изъ овощей.
188. Паштетъ изъ корочекъ. Съ продолговатыхъ молочныхъ
булокъ срезаютъ корку, разрезаютъ булки пополамъ и отрезаютъ
вершины, такъ что ихъ можно поставить. Взрезать мякишъ
до самой корки, испечь паштетъ до красиваго золотистого-жел -
таго цвета въ растительномъ масле, вынуть мякишъ, напол­
нить рагу, овощами или любой начинкою, посыпать немного
пармезанскимъ сыромъ, помазать масломъ и запечь при хо-
рошемъ сверху жаре.
189. Паштетъ изъ лапши. Варить несколько минутъ въ со­
леной воде 200 грамм, тонкой лапши, обсушить ее, положить
съ 50—80 грамм, масла въ кастрюлю для тушенья, недолго
потушить, + немного натертаго сыра; разравнять массу въ пло-
скомъ смазанномъ масломъ сосуде лепешкою толщиною въ 5
сантим, и дать остыть. Берутъ затемъ отсюда посыпаннымъ му­


БЛЮДА, ЗАМЪН ЯЮЩ I Я РЫБУ.
61
кою выкалывателемъ неболыше кусочки величиною въ 4 сан­
тиметра, обваливаютъ ихъ въ крошкахъ, затЪмъ въ бгьлкгь и
еще разъ въ крошкахъ. На верхней стороне прокалываютъ
меньшимъ накалывателемъ корку, ч"Ьмъ намечается крышка,
и запекаютъ въ горячемъ маслё до-румяна. После приподы-
маютъ крышку; насколько возможно, удаляютъ съ лапшаной
массы; подаютъ паштетъ горячимъ, наполняя незадолго передъ
подачею рагу или фаршемъ. Подобные паштеты можно пригото­
влять изъ плотной рисовой массы или изъ теста, которое идетъ
на картофельные крокеты.
VII. Блюда, зам'Ьняющ1я рыбу.
190. ИЪлал масса (зам-Ьняетъ собою простую белую рыбу,
содержитъ около 18—20% белка).
Сварить до мягкости 60 грм. риса не более какъ въ 1/г литре
воды и затемъ + 20 - 30 грм. робората (стр. 18) [3 полныхъ
стол, ложки пармезанскаго сыра], немного соли и масла вели­
чиною съ орйхъ, растертаго съ небольшимъ количествомъ сырого
луковичного сока. Растирать массу, пока она не сделается ровною
и густоватою, и затемъ отставить до полнаго охлаждешя. Передъ
подачею на столъ разделить на части любой величины, каждую
часть смазать разболтаннымъ бгьлкомъ и запечь въ оливковомъ
маслгъ, чтобы похрустывало. Съ голландскимъ или петруш-
ковымъ соусомъ; въ посл-Ьднемъ можно сервировать массу и
неподжаренною.
191. 1>ол1;е нЬжная б'Ьлаи масса (заменяющая камбалу,
содержитъ около 20% белка).
200 грм. сладкихъ коренъевъ истушить; превратить въ муссъ;
вскипятить въ небольшомъ количестве соленой воды 50 грм.
рисовой муки + немного масла, немного луковичнаго сока и на­
тертаго пармезанскаго сыра и варить столько времени, пока
каша не сделается густою и студенистою. Тогда смешать ее
съ пюре изъ сладкихъ коренъевъ и 20—30 грм. конглютиновой
муки No 2 (стр. 25) или робората, дать смеси совершенно остыть,
сформировать куски любой величины, посыпать ихъ мукою,
смазать яичнымъ бгьлкомъ и жарить въ кипящемъ оливковомъ
маслгъ. Сладюе коренья дадутъ массе вкусъ рыбы. Подавать
съ голландскимъ соусомъ или, еще неж нее, съ майонезомъ. Можно
панировать также сухарями.
192. Красная масса (заменяющая лососину, содержитъ около
15% б^лка).
Сварить до мягкости 60 грм. макаронъ въ соленой воде.
Смешать 30 грм. бгьлковаго порошка (стр. 18) съ 15 грм. масла,


62
КУЛИНАРНЫЕ РЕЦЕПТЫ.
медленно нагревать смесь, прибавить 3—5 стол, ложки выжа-
тыхъ томатовъ, соли, луковичного сока и пармезанскаго сыра
и растирать это до гЬхъ поръ, пока смесь не загустЪетъ. .Снять
съ огня, положить на блюдо и смешать съ хорошо обсушенными
макаронами въ равномерную массу. Когда остынетъ, нарезать
ломтями, обвалять въ мукгь и поджарить въ оливковомъ маелгъ.
(Вь случае надобности, подкрасить массу въ более темный цветъ
морковнымъ сокомъ). Подавать съ хргъновымъ соусомъ.
193. Холодное блюдо изъ ос-татковъ вышеонисанныхъ ку-
шаиш. Нарезать какъ угодно холодную нежаренную массу,
затемъ изрубить мелко петрушку, чеснокъ, капорцы, огурцы,
немного лука, смешать это съ небольшимъ количествомъ сахара,
соли и лимоннаго сока, перемешать съ кусками массы, выло ­
жить на стеклянное блюдо, облить соусомъ, приготовленнымъ
изъ лимоннаго сока, немного масла, сметаны (или томатоваго
пюре); сверху украсить капорцами и огурцами.
VIII. Жаршя, зам^няющ1я мясо.
Эти блюда, если они приготовляются точно по моимъ ре-
цептамъ, настолько же питательны , какъ и мясо. Изъ всего
разнообраз1я вегетар1анскихъ жаркихъ я избрала только не-
которыя, именно, те , которыя я готовила, соображаясь съ соб-
ственнымъ опытомъ, и которыя мне кажутся особенно вкусными
и не слишкомъ тяжелыми для пищеварешя. Если при первыхъ
опытахъ ихъ приготовлешя не будетъ получаться надлежащей
плотности, то этимъ смущаться не надо, такъ какъ можно будетъ
скоро научиться брать нужную меру для получешя настоящей
крепости массы. Не рекомендуется делать жарюя слишкомъ
маленькими, такъ какъ они вбирали бы более масла и были бы
менее удобоваримыми. По этой причине советуется пригото­
вление большихъ жаркихъ, которыя можно было бы нарезать
и есть съ хлебомъ въ холодномъ виде.
Я намеренно вводила много каштановаго пюре, такъ какъ
оно очень питательно и придаетъ вкусъ мяса (его во всехъ отно-
ш ешяхъ следуетъ предпочесть употребляемой вегетар1анцами
въ другихъ случаяхъ съ этою целью каше изъ стручковыхъ
плодовъ, и оно сравнительно съ последними и не дороже).
Хорошо делать запасы пюре изъ каштановъ на несколько дней.


Ж АРК IЯ, 3АМЪНЯЮЩ IЯ МЯСО.
63
Зимой это пюре приготовляется изъ сухихъ каштановъ и кашта­
новой муки (стр. 38). Также съ нам,Ьрен1емъ я употребляю
много масла изъ лЪсныхъ ореховъ: оно питательно и дЪлаетъ
тесто рыхлымъ; кто хочетъ, тотъ можетъ вместо этого пользо ­
ваться во всЬхъ случаяхъ равнымъ количествомъ натертыхъ
ореховъ, разм'Ъшанныхъ съ водою.
Натертый белый хлебъ не употребляется вместо граноли
(стр. 18) или муки здоровья (стр. 18); напротивъ, если имеются
остатки хлеба изъ цельной муки или толченые сухари, то они
могутъ служить заменою. Каши изъ крупы грюнкернъ, овсяной,
гречневой крупы и т. д ., конечно, также могутъ употребляться
на жарюя кушанья, но они какъ бы то ни было менее пита­
тельны, нежели приведенныя здесь кушанья, въ которыхъ
содержаше белковъ можетъ по желанш еще более быть вы-
сокимъ чрезъ прибавлеше къ нимъ робората (стр. 18).
А. КОТЛЕТЫ, ШНИТЦЕЛИ, ЖАРКIЯ.
19-4. Простыл овсяныя котлеты (содержать около 14-15%
белка). Варить медленно въ соленой воде въ густую кашу
50 грм. шотландской овсяной крупы и 50 грм. гречневой крупы,
истушить немного луку и петрушки въ 25 грм. разведеннаго
оргъховаго масла (стр. 17), прибавить это къ каш е и вмеш ать въ
нее 30 грм. бгьлковаго порошка (стр. 18) и столько муки здоровья
(стр. 18), чтобы можно было сдёлать изъ тЪста 5—-6 продолго-
ватыхъ котлетъ, поджариваемыхъ до св^тло-румянаго цвета.
195. Сухарным котлеты (легко приготовляются, содержать
около 15% белка).
Растираютъ 50 грм. оргъховаго масла (стр. 17) до густоты
сливокъ, + соль, лукъ [и чуточку мускатнаго ореха], см-Ъшать
съ 100 грм. граноли или мукой здоровья (стр. 18) и густой кашей изъ
50 грм. глютена (или пюре изъ каштановъ и 1 ложкой бЪлковаго
порошка, стр. 18). Сд'Ъланныя изъ этого котлеты обваливаются
въ мук^ здоровья и поджариваются, чтобы похрустывали.
191». Вссеншя котлеты (дешево стоять, содержать 10—12%
белка).
Изъ 2—3 ломтей хлгьба изъ цгьльной муки (или 2 булокъ)
вынимаютъ середину, размачиваютъ и хорошо выжимаютъ.
Нарезанную кусочками корку поджариваютъ съ небольшой
луковкой и солью, см-Ьшивають то и другое съ мелко изрублен­
ными молодыми овощами (или остатками отъ овощей разнаго
рода) и подъ конецъ + 50 грм. оргъховаго масла (стр. 17), 1 ложку


64
КУЛИНАРНЫЕ РЕЦЕПТЫ.
бгьлковаго порошка (стр. 18) и, сколько надо, муки здоровья.
Котлеты делаю тъ какой угодно формы и подрумяниваютъ.
197. Л 'Ьтн1я котлеты (готовятся просто и содержать 12—
14% белка).
Маленькая нарезанная желтая луковица тушится въ 50 грм.
разбавленнаго оргьховаго масла (стр. 17), + 100 грм. граноли,
30 грм. глютена (или
белковагопорошка, стр.18), 2 ложки
творога (или густыхъ сливокъ)и немного соли.
Обваливаютъ
котлеты въ граноле и
жарятъ.
198. (ельдереннын котлеты(очень вкусныя, содержать
около 12% белка).
Мелко изрубить 1/2 луковицы, 1—2 клубня сельдерея и пе­
т руш ку и истушить въ 50 грм. разбавленнаго оргьховаго масла
(стр. 17), + сколько потребуется муки здоровья, лож ку творога
(или сметаны), 1 вареную протертую картофелину и соли. Боль­
шой ложкой берутъ изъ масла клецки и подрумяниваютъ въ
горячемъ масле.
199. Вегетар1анск1Я жарены я колбаекн (содержать около
18% белка).
Истушить рубленую луковицу съ солью въ 50 грамм, немного
разведеннаго оргьховаго масла, -| - 50 грм. пюре изъ каштановъ
(или растертаго глютена, стр. 18), 3 холодныхъ натертыхъ
сваренныхъ картофелины, 1—2 ложки творога (или сливокъ),
чуть-чуть натертаго пармеганскаго сыра и столько натертаго
хлтьба изъ цгьльной муки, чтобы можно было сделать красивыя
колбаски. Смазываютъ последшя яичнымъ бгьлкомъ и жарятъ.
200. ]{егстар1анск1я фрикадельки (очень питательны—содер­
жать около 20°/о белка).
Мелкоизрубленную луковицу и немного петрушки тушатъ
въ 30 грм. разведеннаго оргьховаго масла (стр. 17), смешиваютъ
съ 100 грм. пюре изъ каштановъ, 50 грм. глютена (стр. 18),
1 ложкой творога, немного соли и столько муки здоровья, чтобы
можно было сделать фрикадельки. Если крошатся, то + натер­
тую холодную картофелину. Вкусомъ очень напоминаютъ мясо.
201. Росш тексъ (Замена немецкаго бифштекса, содержитъ
около 15—20% белка).
Маленькую натертую луковицу, морковь и свеклу варятъ
въ 50 грм. разбавленнаго оргьховаго масла (стр. 17) до полной
мягкости, раздавливаютъ ихъ въ нежный муссъ. 200 грм. ка ­
шицы смешиваютъ съ [100 грм. густого каштановаго пюре]
30—50 грм. сухого робората (или глютена, стр. 18) и, смотря по
потребности—съ тертымъ варенымъ картофелемъ (или картофель­
ной мукой). Затемъ формируютъ штексъ, дёлаютъ на немъ зарубки
спинкой ножа, шпикуютъ кусочками лука и быстро поджари-


ЖАРКIЯ 3АМЪНЯЮЩIЯ МЯСО.
65
ваютъ безъ панировки [смазавъ предварительно бЪлкомъ] такъ,
чтобы внутри онъ оставался бы краснымъ.
202. Шнитцель (вкусомъ похожъ на телятину, содержитъ
о коло 18% б-Ьлка).
50 грм. глютена (стр. 18), свареннаго въ густую кашу, .
150 грм. каштановаго пюре, 3 —5 холодныхъ натертыхъ карто- '
фелинъ, совсЪмъ немного натертаго лука и соли хорошо смеш и­
вается; загЪмъ + 30 грм. оргъховаго масла (стр. 17) и столько
сухого бгьлковаго порошка (стр. 18) (или картофельной муки),
чтобы изъ массы можно было сформировать красивый плотный
шнитцель.Панируютъ мукой здоровья (стр. 18) и подрумяниваютъ.
203. (липочный шнитцель (содержитъ около 20% бЪлка).
Изготовленный по предыдущему рецепту шнитцель, вместо
того, чтобы панировать, смазываютъ разболтаннымъ яичнымъ
бгьлкомъ и жарятъ его въ маслЪ на сковород^ съ прибавлен 1емъ
немного лука + (нисколько капорцовъ), чуть-чуть муки и масла
величиною съ грецкш ор'Ьхъ, а равно нисколько столовыхъ
ложекъ сметаны и даютъ шнитцелю на сковород-Ь же въ закры-
томъ вид-Ь тушиться на слабомъ огнЪ въ течеше приблиз. 5 мин.
204. Рулеть и.гь круны грюнкернъ (похоже вкусомъ на
баранину, содержитъ около 12% б-Ьлка).
60 грм. крупы грюнкернъ варится съ тройнымъ количествомъ
воды въ легкомъ жару въ густую кашу, загЪмъ смешивается
съ 100 грм. каштанового пюре (или кашицы изъ глютена, стр. 18),
немного натертаго лука + разведеннаго оргъховаго масла и
столько мелко натертаго стараго хлгъба цгьльной муки, чтобы
можно было сформировать массу. (Если съ хлЪбомъ изъ ц-Ьльной
муки прибавить еще 50 грм. мелко натертыхъ ор^ховь, то рулетъ
много выиграетъ въ сходств^ съ мясомъ по своему вкусу, а
также — въ питательности). Панируютъ (или смазываютъ яич­
нымъ бЪлкомъ) и жарятъ.
205. Печеное орЪховое мясо (содержитъ около 24% бЪлка).
Покупное оргъховое мясо (или самостоятельно приготовленное,
стр. 50) кладутъ на короткое время въ сырое молоко, обсуши-
ваютъ, разрезаютъ на ломтики, панируютъ и жарятъ въ маслгъ
или тушатъ въ сметанномъ соусЪ. Ореховое мясо нежаренымъ
идетъ во вс"Ь рагу въ качеств^ хорошей замены телятины; въ
жареномъ же видЪ оно напоминаетъ курятин.,
или запеченую
телятину.
203. НЬжное жаркое (для замены жареной телятины, со­
держитъ около 20% б'Ьлка).
Къ массгь, идущей на приготовленге шнитцеля, + еще 100 грм.
мелко натертыхъ, освобожденныхъ отъ кожицы лЪсныхъ оргьховъ
(или миндаля), д-кпаютъ тЪсто не слишкомъ рыхлымъ, смазы -
5


66
КУЛИНАРНЫЕ РЕЦЕПТЫ.
ваютъ жаркое бгьлкомъ и жарятъ на сковородке до-румянг
съ горячимъ масломъ при непрерывномъ поливанш въ печи,
Передъ подачею снимаютъ жаркое со сковородки, къ маслу -|.
бульона (стр. 22), сколько требуется, связываютъ некоторымъ
количествомъ муки и -}
-
сливки. Подаютъ съ салатомъ, компо-
томъ и картофельнымъ пюре.
207. Ростбратенъ (для замены ростбифа, содержитъ около
16% белка).
Къ массгь, идущей на приготовление ростштекса, + 50 грм.
мелко истертаго черстваго хлгъба изъ цгьльной муки, 50 грм. вы-
сушенныхъ и истертыхъ съ кожицею грецкихь оргъховъ (или
фундуковъ), немного разведенной картофельной муки. Жаркое
смазывается яичнымъ бгьлкомъ, въ масло + нарезанная луковица,
несколько морковей, суповой зелени; хорошенько подрумяни­
вается; сюда кладется жаркое, старательно поливаютъ (но под- ‘
ливки должно быть совсемъ мало), чтобы корка подрумянилась ■
и чтобы оно внутри не было перевареннымъ. Сокъ не выливается, '
а подливаютъ подъ жаркое, которое подаютъ съ гарниромъ изъ 1
маленькихъ жареныхъ картофелинъ, макаронъ и молодыхъ овощей '
(какъ напр., горошекъ, бобы, цветная капуста и т. д.).
208. 1{егетар]анскш пекусстшчшмн наяцъ (содержитъ около
21 % белка).
Къ тгьсту для фрикаделекъ + тушеную и размятую въ муссъ
сельдерейную головку, 100 грм. мелко натертыхъ грецкихь оргъховъ
(или фундуковъ) [и чуточку мускатнаго цвета]. Изъ неслишкомъ
рыхлой массы дёлають продолговатый валикъ, который хоро­
шенько панируютъ и въ остальномъ поступаютъ по No 206.
(Это жаркое вкусно и холоднымъ).
209. IIачпненное жаркое (поммеранское блюдо, содержитъ
около 20% белка).
Начинка приготовляется следующимъ образомъ:
1. 5—6 яблоковъ очистить, нарезать ломтиками и если не '
особенно мягки, то немного поварить въ пароварке. Затемъ
смешать ихъ съ сахаромъ, перемытымъ и обвареннымъ изюмомъ
(или сливами), 30 грм. оргьховаго масла (стр. 17) и 2—3 стол. ,
ложками натертаго, чистаго ржаного хлгъба. (Хлеба можно и
не класть, тогда берутъ тертаго миндаля и кусочекъ масла,
и въ этомъ случае также не употребляется и ореховое масло;
но вкусъ своеобразнее при употреблении въ начинку хлеба).
2. 150 грм. очищенныхъ и освобожденныхъ отъ кожицы
каштановъ тушатся до готовности въ 40 грм. масла (или раз­
веденнаго орёховаго масла), разминаются серебряною вилкою,+
+ немного мелко изрубленной луковицы, соли [чуточку майорана
или мелко изрубленнаго яблока или немного яблочнаго вина].


ХОЛОДНЫЯ ЗАКУСКИ.
67
3.
Также годится для фаршировашя жаркого, въ особенности
для небольшихъ порцш, нёжная оргъховая начинка по No 152.
Жаркое тогда въ этомъ случай можетъ заменять собою «моло-
дыхъ голубей».
Масса для жаркого, приготовляемая по No 206, развали­
вается на посыпанной мукою доскЪ слоемъ около 2-хъ пальцевъ
толщины, кладутъ на одну изъ сторонъ начинку, накладываютъ
на нее другую сторону гЪста, плотно сжимаютъ края, посыпаютъ
жаркое мукою и смазываютъ яичнымъ бЪлкомъ. Масло должно
быть очень горячимъ, прежде чЪмъ наливать его на сковородку.
Старательно имъ поливаютъ, чтобы начинка могла пропитаться
сокомъ, благодаря чему соусъ выигрываетъ во вкус-Ь. Какъ
только корка подрумянилась, приливаютъ къ маслу воды и
даютъ жаркому, при непрестанномъ обливанш и поворачиванш,
медленно протушиться. Когда сокъ слить, то
къ нему немного
жженаго сахара. Подаютъ съ картофельнымъ пюре.
В. ХОЛОДНЫЯ ЗАКУСКИ.
Сюда прежде всего относятся н'Ъкоторыя вегетар1ансюя жар-
К1я блюда, какъ то: фрикадельки, сельдерейныя котлеты, искус­
ственный заяцъ, ростштексъ и т. д . Особенно же рекомендуется
сл-Ъдующш рецептъ.
210. Закуска нзъ каштановъ (содержитъ около 12°/0бЪлка).
100 грм. каштановаго пюре + нисколько истушенныхъ въ маслгъ,
мелко нарубленныхъ кусточковъ цвтьтной капусты + лукъ -)-
+ соль |и лимонный сокъ], + 50 грм. мелко изрубленныхъ
оргьховъ (или лучше ор-Ьховаго масла и + столько сухарныхъ
крошекъ, чтобы масса хорошо держалась. Если она выйдетъ
слишкомъ густой, то
1 ложку сливокъ, по охлажденш же
масса во всякомъ случай будетъ крепче. Изъ этого пригото-
вляютъ маленьюя котлеты или одно большое жаркое, которое
нар-Ьзаютъ.
211. Вегета|нанскал смКич. (содержитъ около 20% б^лка).
Доставляетъ Союзъ попечешя о здоровье во Фриденсау. За-
м-Ьняетъ собою ливерную колбасу и ливерный паштетъ, но
будучи почать, остается безъ порчи лишь 2—3 дня. По No 155 его
можно приготовлять и дома.
212. Украшенное блюдо. Маленьюя съ корочкой сель­
дерейный котлеты, ломти искусственнаго зайца или другого
'•жаркого, печенаго оргъховаго мяса, ломт и куш а нья, замтьняющаго
ливерную колбасу, распределяются на большомъ блюд^, каждый
продуктъ самъ по себЪ и въ вид-Ь звезды, и между ними кла­
дутся гренки, по описанш въ NoNo 145—149. Нисколько реди-
5*


68
КУЛИНАРНЫЕ РЕЦЕПТЫ.
,сокъ, свекла и петрушка заканчиваютъ украшеше. Одно блюдо
можно обложить закускою, другое— гренками.
213. Вегета])]анекш студень. Очистить красивой формы
каштаны и немного потушить въ масле съ нар-Ъзаннымъ на •
кубики лукомъ и нарезанными кусочками огурцами. Затемъ'
прилить немного соленаго кипятка и дать всему провариться.
Въ то же время размягчаютъ нисколько прутьевъ агаръ-агара
(растительный желатинъ) въ течеше 4 часа въ х/г литре воды
и, медленно нагревая, даютъ ему совершенно распуститься, +ли-
моннаго сока, нисколько капорцовъ и т. д. Смешиваютъ затемъ
это съ нарезаннымъ оргьховымъ мясомъ (стр. 50) и съ каштанами, ■
съ которыхъ, по охлажденш, счищена оболочка; после чего
все хорошо смешиваютъ. Когда сстынетъ студень опрокидываютъ !
и подаютъ съ сырымъ яблочнымъ соусомъ.
214. Ореховое мясо нъ собственномъ лансник!;. Изъ
сельдерея, моркови, лу ка , суповыхъ травъ, цвгьтной капусты
[и нарезаннаго яблока] варятъ бульонъ (по меньшей мере
2 часа). Въ небольшомъ количестве воды распускаютъ 1—2 прута
агаръ-агара, + лимоннаго сока и соли, по вкусу сахара и варятъ '
агаръ-агаръ медленно до прозрачности. Къ бульону + кусочекъ
масла, процедить и размешать съ агаръ-агаромъ. На соответству-
ющемъ блюде разрёзаютъ на кусочки ореховое мясо (стр. 50);
какъ только желе несколько остынетъ, обливаютъ имъ, наблюдая .
при этомъ, чтобы куски оставались бы разъединенными, и по
охлажденш, когда окрепнетъ, всю массу опрокидываютъ. Вкусъ
бываетъ лучше, если желе не слишкомъ плотное. Блюдо по­
дается на столъ украшеннымъ петрушкою, съ маленькими
поджаренными картофелинами. Съ ореховымъ мясомъ блюдо
заменяетъ собою «дичь въ ланспике», съ вегетар1анской за­
кускою оно более походитъ на любимый «паштетъ изъ печенки
въ ланспике».
IX. Соуса.
Вкусный соусъ можетъ сообщить многимъ куш аньямъ особо
возбуждающш смакъ. Но онъ способствуетъ более быстрому
проглатыванш пищи и поэтому служитъ помехою для столь
важнаго основательнаго прожевывашя. Жирные острые соуса,
правда, приятно раздражаютъ нёбо, но рядомъ съ только что
названнымъ недостаткомъ, еще трудно переваримы. Въ повсе­
дневной жизни наиболее здоровымъ соусомъ нужно признать
ту подливку, въ которой варится кушанье, сгущенную при .


СОУСА.
69
помощи муки. Къ сухимъ хлЪбнымъ блюдамъ фруктовые соуса
представляютъ прекрасную придачу, гЪмъ болЪе, что они одно­
временно замЪняютъ собою питье.
Для заправки соусовъ лучше употреблять роборатъ и белко­
вый порошокъ (стр. 18), нежели муку, и вместо масла—лучше
ореховое масло, которое соуса д-Ълаетъ мен'Ье жирными, но
зато болЪе богатыми бЪлкомъ, чЪмъ масло.
А. ПРОСТЫЕ СОУСА.
215.
Коричневый соусъ. Распускаютъ 20 грм. масла, расти­
раютъ въ немъ полную чайную ложку муки, прибавляютъ, какъ
только см-Ьсь подрумянилась, 1 чашку воды или подливки и
немного соли. Даютъ прокипать и подаютъ.
21(5. Б'Ьлый соусъ. 1—2 чайныхъ ложки муки растираются
съ соленой холодной водой, хорошенько дать вскипать, по вкусу
посолить и
кусочекъ масла, не позволяя болЪе кипеть.
217. Коричневый яблочный соусъ. Нарезается лукъ въ
разведенное ортьховое масло и поджаривается до свЪтло-коричне-
ваго цв-Ьта, + мелко нарезанное яблоко, покрыть и истушить
до мягкости. Сколько требуется + воды, сахара, лимоннаго сока
и столько поджаренной муки, чтобы получился густоватый соуйъ.
218. Томатовый соусъ. Нисколько нар'Ъзанныхъ томатовъ
[съ лукомъ] тушатся до мягкости въ ортъховыхъ сливкахъ (стр. 17)
или маслгъ и водЪ. ПослЪ того, какъ они съ нужнымъ количе­
ствомъ воды и соли поварятся еще некоторое время, протираютъ
массу, связываютъ ее подрумяненной мукою и + по вкусу лимона
и сахара.
219. Изюмный соусъ. Султанский изюмъ моютъ, варятъ
и заправляютъ подрумяненной мукою, натертымъ медовымъ пря-
никомъ, лимоннымъ сокомъ, сахаромъ и солью и еще всему даютъ
вскип-Ьть.
221). Майорановый соусъ. Мелко наламываютъ сушенаго
майорана и обливаюгь распущеннымъ масломъ.
221. Простой хрЪновый соусъ. Варятъ натертый хргьнъ въ
оргьховыхъ сливкахъ (стр. 17) или маслЪ и водЪ съ натертыми
сухарями, солью, сахаромъ, лимоннымъ сокомъ и коринкою въ
закрытой кастрюлЪ въ течеше 1 часа.
222. Сырой яблочный соусъ. Нисколько яблоковъ очистить
и истереть вм-ЪсгЪ съ небольшой луковицею, + сокъ одного
лимона, 1/г— 1 ложка лучшаго столоваго масла, нисколько воды,
соли и сахара. Размешать. (Идетъ превосходно къ вегетар1ан-
скому студню и т. д.).


70
КУЛИНАРНЫЕ РЕЦЕПТЫ.
223. Огуречный соусъ. Огурцы очистить, удалить зерна^
разрезать, какъ нравится, и нисколько посолить. Черезъ не-1
сколько часовъ обсушить и тушить недолго въ слегка коричнен
вомъ маелгъ. ЗатЬмъ облить густоватымъ соусомъ, приготовленн
нымъ изъ бульона (стр. 22), темной заправки (стр. 19, VI) и жже-|
наго сахара, и дать въ этомъ соусе кускамъ огурца вариться до
мягкости. Поднимающееся кверху масло счерпываютъ. Соусъ по
вкусу можно заправить лимоннымъ сокомъ и коринкою.
224. Соусъ изъ петрушки. Смешать мелко изрубленную
петрушку съ лукомъ, протушить въ маелгъ, + натертой булки'
(или муки), -| - бульона (стр. 21) и сварить изъ этого густоватый
соусъ. Для вкуса можно -)- совсЪмъ немного лимона (или му-1
скатнаго ореха).
!
225. Соусъ изъ кислицы. Нарвать полную горсть кислицы ;
со стебельками, истушить въ масле до мягкости, растереть'
въ муссъ и смешать съ коричневымъ или б-Ьлымъ соусомъ.'
[NoNo 215 и 216].
226. Луковичный соусъ I. Сварить до мягкости въ булъонтъ
нарезанный лукъ [+немного тмина] и сделать густоватый соусъ
съ поджаренной мукой (или натертой булкой).
227. Луковичный соусъ II. Подрумянить въ масле мелко на­
резанную луковицу, +ложку муки и еще разъ потушить, -\ -буль-•
она, лимоннаго сока (или тертаго яблока) и чуть-чуть сахару и
дать соусу медленно вариться 11/2 ч. Передъ подачею процедить. >
228. Коричневый соусъ изъ капорцовъ. Поджарить въ
25 грамм, распущеннаго масла 10 грамм, муки до коричневаго .
цвета, + г/4 литра кипящаго бульона (стр. 21), соли и сахара, ■
лимоннаго сока (и лимонной цедры). Уварить до густоты и |
+ 20 грм. капорцовъ, съ которыми дать соусу еще повариться. !
229. Чесночный соусъ. Поджарить 10 грм. муки въ 25 грм. ;
масла, разбавить это */* литра сметаны (или растительнаго :
бульона),-[ -немного мелко нарубленной луковицы, соли [лимон­
наго сока и сахара] и 1 стол, ложку нарубленнаго чесноку, и
дать всему этому провариться.
В. ТОНК1Е СОУСА.
230. Голландскш соусъ (очень вкусный). Подрумянить въ
оргъховыхъ сливкахъ (стр. 17) или въ масле 1 ложку муки, + сохъ
отъ половины лимона [чуточку цедры], соль и сахаръ, несколько
капорцовъ и подъ-конецъ ложку сметаны. Вместо вреднаго
яичнаго желтка подкрасить соусъ морковнымъ или томатовымъ
сокомъ. Дать вскипеть и на столъ.
231. 8ансе апх 1те« ЬегЪеа. Приготовляется точно такъ же,
и подъ-конецъ заправляется мелко нарубленными шарлотками,
петрушкой, лукомъ и т. д.


СОУСА.
71
232. Бешамелевый соусъ I. Распустить масло, -\- муки, вли­
вать въ полученную кашицу при непрестанномъ разм’Ьши-
ва н 1И молоко или одивки, дать хорошенько покипеть на сла-
бомь огнЪ, + соли и пропустить черезъ сито.
233. Бешамелевый соусъ II. Пюре изъ лука пропускается
черезъ сито и растирается съ густымъ бешамелевымъ соусомъ I .
234. Тонкш сырный соусъ. Распустить масло и притереть
къ нему ортъховыхъ сливокъ (стр. 17), поджарить въ этомъ муку,
соль и петрушку, постепенно 4- не слишкомъ твердаго творога
(или сметаны), подогреть, вмешать лож ку пармезанскаго на­
тертаго сыра (если слишкомъ густо, то прибавить кипятку)
и тотчасъ подавать.
235. Сметанный соусъ (для жаркихъ). Въ подливку отъ
жаркого + заправку (стр. 18, VI), + сколько надо бульона
(стр. 21) и, наконецъ, нисколько ложекъ густой сметаны, дать
вскипать и подавать.
С. СОУСА ДЛЯ БЛЮДЪ, ЗАМЪНЯЮЩИХЪ РЫБУ.
236. Тонкш хрКшоиый соусъ. Натертый хртънъ выложить
на сито, обварить, см'Ъшать съ */4 литра взбитыхъ сливокъ (или
свЪжаго творога со сливками), солью, сахаромъ [и лимоннымъ
сокомъ] по вкусу.
237. ТонкШ соусъ изъ петрушки. Натереть маленькую
морковь, маленькую луковицу и варить 10 минутъ въ небольшомъ
количеств^ ортъховыхъ сливокъ (стр. 17) или масла и воды. Снять
съ огня, + 1/2чайн. ложки муки, по желанш , петрушки и соли,
сахару |и мускатнаго цв-Ьта]. Разбавить водою, варить 10— 15 ми­
нутъ, процёдить. Всыпать мелко рубленой петрушки растереть
готовый соусъ съ кусочкомъ масла.
238. Маионезъ I. (также и для салатовъ). Растереть 3 ложки
муки съ холодною водою, сварить съ лукомъ, капорцами, пока
послЪдше не сделаются мягкими, пропустить черезъ сито; какъ
только остынетъ заправить по вкусу лимоннымъ сокомъ. Расте-
Реть 1 ложку тонкаго оливковаго масла съ 1 чайной ложкой муки,
поджаренной въ масл'Ь съ морковнымъ или томатовымъ сокомъ,
и съ первой см'Ьсью медленно соединить. Заправить капорцами и
петрушкою. Холоднымъ.
239. Маионезъ II. Потушить въ маслЪ муку (не давая подру­
мяниться), нистаго бульона (стр. 21) и немного ланспика (NoNo213
и 214), сварить изъ этого негустой соусъ, который пропустить че-
Резъ сито и поставить на ледъ. ЗагЪмъ + масла, соли, сахара,
Дчмоннаго сока и капорцевъ и взбить деревяннымъ в'Ьничкомъ или
Ложкою, пока не сделается гладкимъ, густымъ и бЪлымъ. Зимою
надо взбиваше производить на льду, иначе не будетъ густымъ.


72
КУЛИНАРНЫЕ РЕЦЕПТЫ.
Д. СЛАДК1Е СОУСА.
240. Соусъ для фруктовыхъ куш анш. 50 грм. оргьховаго
масла (стр. 17)+немного воды, растереть, ещ е+ V2литра воды,
дать вскипеть. Натереть на это немного [лимонной корки и ва-
нильнаго сахару] горъкаго миндаля-\ -чуточку соли, сахара, и
совсемъ медленно прибавить майцены или мондамина, разведен-
ныхъ въ холодной воде и дать съ этимъ соусу покипеть еще 2 ми­
нуты. При остыванш отъ времени до времени помешивать. [Если
желаютъ получить соусъ особенно тонкаго вкуса, то, по снятш
съ огня.+взбитый въ пену белокъ, съ которымъ соусъ надо
столько времени растирать, пока не начнетъ остывать].
241. Миндальный соусъ. 1/г литра молока+25 грм. натер­
таго сладкаго миндаля и 2—3 горькихъ миндалины [лимоннаго
сока], ванильнаго сахара и соли. Растереть въ воде 1 чайн. ложку
мондамина и влить, какъ только молоко закипитъ; дать поки­
петь 2 минуты. Подавать холоднымъ.
242. Девонпшрскш крсмъ. Совершенно свгьжее молоко на
11 или 24 часовъ ставятъ на холодъ въ неглубокомъ глиняномъ
сосуде. Затемъ этотъ сосудъ помещаютъ въ другой съ горячею
водою или на горячее место плиты. Минутъ черезъ 20 его опять
выставляютъ на холодъ до употреблен 1Я.
243. Вшшый кремъ. Сварить: сокъ цельнаго лимона и
цедру съ 111ь лимона, 3 стол, ложки сахара и г/з литр, безалкоголь­
ного бгьлаго вина (или яблочнаго вина), 1 натертую горькую минда­
лину, 1 щепотку соли + сюда 2 полныхъ чайн. ложки мандамина
(или бгьлковаго порошка), разведеннаго на томатовомъ или
морковномъ сокгь, и все это бить на огне пока не загустеетъ.
Снять съ огня, + пену отъ 2—4 яицъ (стр. 18, V), взбить и пода­
вать тотчасъ.
244. Фруктовый соусъ. (для пудинговъ,) Для этого при­
годны все сорта фруктовъ. Протереть и сгустить при помощи
сваренной до прозрачности картофельной муки, или варить
фрукты съ небольшимъ колич. воды, протереть и заправить
картофельной мукой+ сахар а, сколько требуется. Зимою соусъ
приготовляется изъ сушеныхъ фруктовъ или натуральнаго чи-
стаго фруктоваго сока такимъ же способомъ. (Прюбретаеть аро-
матъ, если прибавить совсемъ немного натертаго горькаго мин­
даля или лимонной цедры; но не нужно быть щедрымъ на эти
приправы).
245. Соусъ нзъ сливоваго мусса. Растереть до
про­
зрачности сливовый муссъ съ небольш. колич . воды,-( -сколько
надо сахара [и натертой лимонной цедры], дать вскипеть и


КЛЕЦКИ.
73
заправить картофельной мукой. Подобнаго рода соусъ можно
приготовлять изъ какихъ угодно мармеладов. Если желаютъ,
чтобы онъ вышелъ особенно тонкимъ, пропустить его еще разъ
черезъ сито.
X. Мучныя блюда.
А. КЛЕЦКИ И ФРИКАДЕЛЬКИ.
Эти столь любимыя въ Южной Германш блюда у наСъ не
пользуются особеннымъ внимашемъ. Маленьюя клецки, лапшу
и т. п. мы употребляемъ главнымъ образомъ, какъ прибавку
въ супъ, въ качеств-Ь гарнира и т. д.
Дал-Ье я даю рецепты н-Ъсколькихъ рыхлыхъ, легко пере-
вариваемыхъ клецокъ, которыя, благодаря употребленш при
ихъ приготовленш бЪлковаго порошка (стр. 18) и ор'кховаго
масла (стр. 17), также весьма питательны , и поэтому «въ гЬ дни,
когда то представится для хозяйки удобнымъ», ихъ можно
варить вмЪсгЬ съ фруктами (напримЪръ, яблоки и клецки,
сливы и клецки и т. д .), и это можетъ тогда считаться глав­
нымъ блюдомъ, въ особенности, если сюда добавить холодные
остатки жаркого. Вязюя, плотныя клецки, подобныя гЪмъ,
какихъ много -Ьдятъ въ Тюрингш и Баварш, должны быть
изгнаны совершенно. Клецки лучше всего варить въ суп'Ь, такъ
какъ, если варить ихъ въ соленой водЪ, онЪ теряютъ въ своей
питательности. Если же хотятъ приготовить ихъ одн'Ъ, то на ­
мазываюсь маленькую форму масломъ и посыпаютъ крошками
б’Ьлаго хл-Ъба, наполняютъ гЪстомъ, закрываютъ форму и ставятъ
въ реформированный варитель на два часа. ЗагЪмъ массЬ даютъ
нисколько остыть и вырЪзаютъ изъ нея клецки [которыя, по
желанш, можно украсить мукою здоровья (стр. 18) и поджарить
въ масл-Ь].
1. Клецки.
246.
Капуцинсюя клецки. Сухарный шнитцель (или гра-
нолю, стр. 18) обвариваютъ горячимъ молокомъ или оргьховымъ
молокомъ (стр. 17) и развариваютъ въ кашу; когда прюбр'Ътетъ
надлежащую густоту, растираютъ съ сахаромъ, натертымъ мин-
далемъ или лимономъ, изюмомъ, выр-Ьзаютъ клецки, смазываютъ
бгьлкомъ и запекаютъ.


74
КУЛИНАРНЫЕ РЕЦЕПТЫ.
247. Он'Ьжпыя клецки. Бгълокь отъ 2 —3 яицъ сбить въ
густую пену, смешать съ солью, миндалемъ, сахарнымъ пескомъ
и намазать на блюдо толщиною въ палецъ. Затемъ вскипятить
молоко съ сахаромъ (или супъ, соусъ и т. д .), снять съ огня,
начерпать ложкою изъ пены клецокъ, опустить ихъ туда,
покрыть горшокъ и дать имъ увариться. Кипеть же не надо
давать, такъ какъ клецки развалились бы или расплылись бы.
Минуть черезъ 5— 10 готовы.
248. Клецки изъ булокъ для онощныхъ суповъ. Черствыя
булки нарезаю тся кусочками, размачиваются въ молокгь или
воде (но такъ, чтобы не разваливались), смешиваются съ чайной
ложкой оргьховаго масла (стр. 17), петрушкою, поджаренными
кусочками лука и такимъ количествомъ муки (или лучше белко-
ваго порошка, глютена и т. д ., стр. 18), чтобы масса поддавалась
формовке. Вместо петрушки можно брать мелконарубленный
лукъ или поррей.
249. Клецки изъ булки для молочныхъ
и мучныхъ
суновъ приготовляются по No 248, только вместо овощей берется
коринка, тертый миндаль, кусочки яблоковъ, сливъ, абрикосовъ,
винныхъ ягодъ и т. д. Можно совсемъ немного натертой лимонной
цедры и сахару.
250. Клецки изъ сухарей. V4 литра кипятка (молока
или оргьховыхъ сливокъ) + кусокъ масла + столько муки здоровья
или граноли (стр. 18), чтобы масса отставала отъ горшка.
Къ этому + соли, 20 грм. оргьховаго масла (стр. 17), по желанш ,
также сахара [и лимонной цедры] (и, если угодно, + взбитый
бгълокь). Массу раскатываютъ, охлаждаютъ и вырезаютъ хоро-
шеньшя клецки, которыя незадолго передъ подачею опускаютъ
въ супъ.
251. Клецки изъ .манной крупы. Вскипятить 2—3 чашки
воды (молоко, ореховое молоко)
I1/* чашки манной крупы
(или поленты); посолить и посахарить по вкусу, + немного
лимонной цедры, и все размешивать на огнё столько вре­
мени, пока крупа не будетъ готова. По охлажденш сделать
клецки и дать имъ еще разъ прокипеть въ супе.
252. Клецки изъ цЪлыюи пшеничной муки. Вскипятить
молоко коровье или оргъховое съ солью [ + мелко нарубленный
цукать или лимонная цедра] и сахаромъ. Масса размешивается
до техъ поръ, пока не будетъ отставать отъ горшка; тогда раз­
валять на доске въ виде плоскаго хлеба. По охлажденш
вырезаются клецки и варятся въ супе, или нарезаются ломтики,
которые обваливаются въ мукгъ здоровья (стр. 18) и подрумяни­
ваются въ масле.


ФРИКАДЕЛЬКИ.
75
253. Картофельный клецки. Протереть нисколько сварен-
ныхъ накануне, очищенныхъ и подсушенныхъ картофелинъ +
; 1 столовая ложка крупы -\- 1 стол, ложка бгьлковаго порошка
(стр- 18) или муки + соли, но не сдавливать массу, такъ какъ
тЪсто должно оставаться рыхлымъ. ДЪлаютъ клецки, втыкаютъ
въ нихъ поджаренные кусочки булки, обваливаютъ въ мукЪ
и варятъ въ суп-Ь, пока не всплывутъ.
254. Ж арены» клецки. Оставцпяся картофельный клецки
или тЪсто нар'Ьзаютъ на ломтики, поджариваютъ въ раститель-
номъ маслгъ и подаютъ къ овощнымъ или фруктовымъ блюдамъ.
255. Клецки изъ лапши. Наканун-Ь сваренный лапшан-
никъ нар-Ьзаютъ ломтями въ палецъ толщины, обваливаютъ въ
оргьховомъ маслгь (или прованскомъ) и въ мукгь здоровья или
толченыхъ сухаряхъ и поджариваютъ въ растительномъ маслЪ.
256. 8раг1е. Выбиваютъ т'Ьсто изъ: чашки бгьлковаго порошка
(стр. 18) или муки и полчашки воды, 1 чайной ложки оргъховаго
масла (стр. 17) и соли, чтобы оно отставало отъ блюда. (Отъ при­
бавки взбитаго б'Ьлка д-Ьлается еще рыхлее). Выр’Ьзаютъ изъ
т'Ьста клецки величиною съ бобъ, или нар'Ъзаютъ лапшу, опу-
скаютъ въ супъ или въ соленый кипятокъ, даютъ имъ свариться
и еще некоторое время держать въ теплой соленой водЪ, чтобы
онЪ не были слишкомъ вязкими и клейкими.
2. Фрикадельки.
257. Картофельный фрикадельки.
3/4 Ф- варенаго соле­
наго картофеля протереть, + соли, сахара и т. д.
-
}-• 25 грамм,
(полная стол, ложка) чуть-чуть разбавленнаго оргъховаго масла
(стр. 17) и 2 полныхъ стол, ложки бгьлковаго порошка (стр. 18).
Затемъ смешать это—уже плотное—*гЬсто съ 1—2 стол, ложками
граноли или муки здоровья (стр. 18), сделать изъ этого плотныя
фрикадельки и сварить ихъ въ томатовомъ или фруктовомъ
соусгь. (Для 3—4 персонъ).
258. Фрикадельки изъ манной крупы. Всыпать въ 4 чашки
кипящаго оргъховаго молока или простого молока 1х/з чашки раз­
болтанной манной крупы (или поленты), по вкусу посолить и
посахарить и размешивать до гЪхъ поръ, пока крупа не набух-
нетъ. Къ остывшей массЪ + немного [натертой лимонной цедры,
кардамона] натертаго /линдаля (или еще лож ку ор-Ьховаго масла),
1 ложку бгьлковаго порошка (стр. 18) и взбитыхъ 1 — 2 бгьлка;
пром-Ьшать все хорошенько и варить фрикадельки 5 минутъ
въ любомъ соусЪ. (Для 3—4 персонъ).
259. Фрикадельки п зъ муки. 2 чашки бгьлковаго порошка
(стр. 18) или муки, 1 чашка воды, соль, сахаръ и т. д .
-)- 1 —2 стол.


76
КУЛИНАРНЫЕ РЕЦЕПТЫ.
ложки чуть-чуть разбавленнаго оргьховаго масла (стр. 17); вы­
бить изъ этого гЪсто, которое отставало бы отъ блюда. Выр-ЬЗ
заютъ изъ него фрикадельки, варятъ, посыпаютъ натертымъ
сыромъ и обливаютъ распущеннымъ масломъ или подаютъ съ
фруктовымъ соусомъ. (На 2—3 персоны).
260. Фрикадельки изъ сливъ. Фрикадельное гЬсто изъ манной
крупы или изъ муки д-Ьлаютъ очень плотнымъ, раскатываютъ
деревяннымъ валькомъ, вырезаютъ изъ него кружечки, заверты-
ваютъ въ нихъ сливы, даютъ фрикаделькамъ свариться въ с.ливо-
вомъ соусЬ или въ соленой воде и въ последнемъ случае обли­
ваютъ ихъ горячимъ масломъ съ сухарями.
В. СДОБНОЕ ПЕЧЕНЬЕ
всегда несколько жирно, но очень вкусно и является лю-
бимымъ добавлешемъ къ фруктамъ и компоту.
Для этого берется всегда топленое масло или растительное
Въ горш ке должно быть всегда много масла. Остающееся маслс
можно сливать и употреблять опять для варки.
Во время печенья сковородку надо чаще поворачивать, чтобь.
не подгорело масло, и последнее должно быть очень горячимъ,
когда въ него кладется тесто. Вынутое кушанье следуетъ передъ
подачею разложить на нарезанный хлебъ или проточную бу­
магу. Чтобы предупредить почернеше масла, кладется въ него
кусочекъ имбиря. Печенье не выходить столь жирнымъ, если
подлить немного рому къ маслу передъ началомъ его нагреваш я
и то же повторить во время самаго печенья.
261. Б'Ьлыи хворость. ^Растереть до гладкости 3 ложки
бгьлковаго порошка (стр. 18) или муки съ 2 ложками сахара и
небольшимъ количествомъ холодной воды; натертаго миндаля
и 3 сбитыхъ бгьлка; все размешать въ жидкое тесто. Поместить
это тесто въ воронку и лить его вдоль и поперекъ въ горячее
масло.
262. Хворое:т ъ . Растереть въ тесто: 60 грм. бгьлковаго по­
рошка (стр. 18), 1—2 стол, ложки сахара [немного кардамона
или лимона], 4 стол, ложки теплаго рома (или разбавленнаго
теплою водою ореховаго масла), 2 бгьлка и чайную ложку расти­
тельного масла. Поместить въ воронку и вливать въ горячее
масло. Не поворачиваютъ, а только нажимають тесто , пока онс
не сделается светло-коричневымъ. Еще теплымъ при помощи
скалки хворость заворачивается въ трубку и посыпается
сахаромъ.


ОЛАДЬИ И БЛИНЧИКИ.
77
263.
Миндальные ломтики. Растереть: 50 грм. толченаго
миндаля, полную ложку бгьлковаго порошка (стр. 18), ложку
сахара, взбитый бгьлокъ, намазать это на ломтики хлЪба или
облатки и печь на друшланЪ въ растительномъ маслЪ. Передъ
подачею посыпать сахаромъ съ лимонной цедрой.
284. Замаскнропанныя яблоки. Растереть: 2—3 стол, ложки
(около 60 грм.) бгьлковаго порошка (стр. 18) или муки, винный
стаканчикъ яблочного вина [или лимонада], слабо подогрЪтаго;
- [ -сахара, соли [и лимонной корки]; 1—2 сбитыхъ бгьлка и 30 грм.
вскипяченнаго, чуть-чуть разбавленнаго оргъховаго масла (стр. 17).
Въ полученное жидкое гЪсто обмакиваются нар-Ьзанные ломтики
яблока, запекаются на слабомъ огнЪ въ горячемъ масл'Ь, обвали­
ваются въ сахар-Ь и натертомъ миндал-Ь и подаются на столъ
горячими.
265. Яблочное кольцо. Приготовляется тЬ'сто по выше­
указанному; разр'Ъзаютъ яблоко на 8 частей, вм'Ъшиваютъ ихъ
въ тЪсто; разогр^ваютъ на узорчатой сковород-Ь масло, быстро
кладутъ въ него сделанное изъ тЪста кольцо въ два пальца
толщины, такъ чтобы середина была свободной, старательно
поливаютъ, поворачиваютъ; какъ только съ одной стороны под­
румянится, зарумяниваютъ другую сторону и передъ подачею
посыпаютъ сахаромъ.
С. ОЛАДЬИ И БЛИНЧИКИ.
Обычно употребляемые оладьи, омлеты и блинчики, при­
готовляемые почти только изъ яицъ и масла съ прибавлен 1емъ
незначительныхъ количествъ молока и масла, почти совершенно
должны быть оставлены. Взам'Ънъ ихъ я даю нисколько вкусныхъ
рецептовъ; но эти куш анья, приготовляемыя на масл’Ь, всегда
нисколько трудноудобоваримы, и потому •Ъсть ихъ надо не очень
часто и притомъ небольшими порщями. Отъ б'Ълковаго порошка
(стр. 18) они д-Ьлаются, несмотря на отсутств1е яицъ, рыхлыми,
и поэтому белковый порошокъ нельзя въ этомъ случай заменять
мукою.
266. Легкие блинчики. Въ снятое молоко (лучше ореховое
молоко) постепенно прибавить 100 грм. бгьлковаго порошка (стр. 18)
и 100 грм. грахамской муки, чтобы получить жидкое тЪсто, кото­
рое потомъ надо немного посолить и посахарить и печь оладьи
толщиною съ монету на смазанной масломъ сковород^, складывая
ихъ на горячемъ блюдЪ въ перемежку съ горячимъ яблочнымъ
компотомъ (съ изюмомъ, натертымъ миндалемъ) или же горячими
посыпаютъ сахаромъ и подаютъ съ компотомъ.


87
КУЛИНАРНЫЕ РЕЦЕПТЫ.
267. Простые блины. Растереть 250 грм. бгьлковаго по­
рошка (стр. 18) съ */г литр, холодной воды. Къ этому-) соли,
30 грм. очень густого растертаго вскипяченнаго оргьховаго Масла
(или 25 грм. горячаго растительнаго масла), 2—3 ложки сахара,
1 чайн. ложку пекарнаго порошка Эткера и [немного лимоннаго
сока и цедры]; растереть и. печь, подрумянивая съ обЪихъ
сторонъ.
268. БолЪе изысканный блины. Къ вышеописанной масс-Ь
подбить 2—3 взбитыхъ бгьлка, блинчики д-Ьлать бол^Ье толстыми,
печь же надо, какъ омлеты, на умЪренномъ огн-Ь, положить въ
нихъ фруктовый мармеладъ, завернуть и посыпать сахаромъ.
289. Блинчики съ анельсиновымъ кремомъ (очень нуж­
ное блюдо). Стереть на большомъ кускё сахара цедру апель­
сина или лимона, нарезать апелъсинъ, вылить 1 стол, ложка
апельсиноваго и 1 ложка лимоннаго сока на сахаръ,+еще сахар­
ной пудры и нисколько натертыхъ миндалей, растереть [+нЪ -
сколько капель рому]. Когда кремъ собьется въ п"Ьну, то поло­
жить на очень горяч1е блины No 268 по кусочку масла и 1 стол.
ложк^Ь крема, быстро завернуть треугольникомъ и тотчасъ подать.
270. Онсяныя блины (сытны). Замешать на горячей водЪ
изъ 100 грм. шотландской овсяной крупы неслишкомъ густое
гЪсто и дать стоять горячимъ въ течете */« часа. ЗагЬмъ +
+3 0 грм. оргьховаго масла (стр. 17) и 40 грм. бгьлковаго порошка—
стр. 18, V— [лучше 1 чайную ложку пекарнаго порошка и 1 взби­
тый б-Ьлокъ]+немного соли и сахара. Пекутъ до темно-желтаго
цв-Ьта, посыпаютъ сахаромъ или обкладываютъ фруктовымъ
мармеладомъ. Хорошо сюда идетъ и кислое молоко.
271. Блины изъ гречпевой муки. 2 чашки гречневой муки
вровень съ краями, 3 чашки горячей воды, 1 чашку сметаны и
соли; растереть и тотчасъ печь въ горячемъ масл^Ъ. Очень вкусны
съ красной капустой.
212.
Вафли изъ глютена. Бить 5-10 мин.: 50 грм. оргьховаго
масла (стр. 17), разведеннаго 2 чашками воды, 1 чашку глютена
(стр. 18) +сопъ+сахаръ. Печь на сковородк-Ь (или на вафельной
сковородк-Ь) на сильномъ огн%. Незадолго передъ наливашемъ
+ 1-2 взбитыхъ бгьлка, тогда получатся блины рыхлее.
273.
Конглютиновый омлетъ. Взбивать мутовкою 2—3 ми­
нуты: 2 ложки конглютиновой муки, 1 ложку конглютиновой
крупы (стр. 25), чашку сыворотки (ор-Ьховаго молока или молока),
соли. ЗагЪмъ+2 взбитыхъ бгьлка. Налить массу на сковороду,
смазанную масломъ и дать медленно печься на одной сторон-Ь 5-—
10 мин., загЪмъ повернуть и печь на другой. Тотчасъ подавать на
горячей тарелк^, иначе отъ стояшяомлетъ делается вязкимъ.Под­


ХЛ-ЬБНЫЯ КУШАНЬЯ.
79
сластить по вкусу. Огонь не долженъ быть слишкомъ сильнымъ,
лучше всего достаточно прогор'Ьвпле угли, или же печь омлетъ
въ омлетовой форм-Ь.
274. Лблочные блинчики.
Растереть въ нужное гЬсто:
4 стол, ложки бгьлковаго порошка или глютена (стр. 18), 1 стол,
ложку оргъховаго масла (стр. 17), воды, сахара и соль. Размеш ать
мутовкою съ натертыми яблоками, брать ложкою и печь съ обЪихъ
сторонъ.
275. Шмарпъ изъ маппои крупы. Въ горячее оргьховое мо­
локо-{ -набухшую манную крупу, сахаръ, лимонь и соль. Осту­
дить. Класть массу кусочками въ горячее масло и жарить
при непрерывномъ встряхиванш.
276. Картофельный лепешки. 250 грм. холоднаго соленаго
картофеля протереть,+ 40 грм. оргъховаго масла (стр. 17)+25 грм.
сахара [съ натертой лимонной цедрой]+60 грам. изюма или
коринки и-[ столько бгьлковаго порошка (стр. 18) чтобы масса не
прилипала бол-Ье: ТЪсто раскатывается, стаканомъ изъ него
вырезаются кружки, которые подрумяниваются и тотчасъ по­
даются.
277. Простые творожники. 1 — 2 вареныхъ картофелины
растереть съ а/4 литра сухого творога, + 1 ложка оргъховаго
масла (стр. 17) или 1—2 бгълка, 1 ложку жирныхъ сливокъ, 1 пол­
ную стол, ложку бгьлковаго порошка, соли, сахара, коринки и т. д .
Наделать шарики, раздавить въ лепешки, обвалять въ мукЪ и
печь.
278. Творожники съ начинкою. Приготовить гЪсто для
раскатывашя, какъ для сливовыхъ варениковъ (No 260). Ра­
стереть для начинки: 3 ложки творога, 1 протертую картофелину,
20 грм. оргъхов. масла (стр. 17) или 1—2 бгълка, 1 л. сливокъ,
1/2 ложки бгьлковаго порошка (стр. 18), нарЪзанныхъ сливъ (или
и коринки и миндаля), немного сливоваго сока, соли и сахара.
Раскатать тонко гЪсто, наложить на одну его половину кучки
изъ начинки, закрыть другой половиной, крепко придавить
вокругъ кучекъ гЬсто, вырезать шарики, сварить ихъ и подавать
съ распущеннымъ масломъ-\ -толченые сухари или при фрукто-
вомъ сокЪ.
__________
XI. ХлЪбныя кушанья.
КУШАНЬЯ ИЗЪ КРУПЪ И ИЗЪ МУКИ.
Это очень ц-Ьнная пища, но лучше ее употреблять въ печеномъ
вид-Ь (хлЪбъ, кексъ и т. д .), нежели въ вид-Ь кашъ, такъ какъ каши
при набуханш принимаютъ въ себя слишкомъ много воды, и


80
КУЛИНАРНЫЕ РЕЦЕи ты.
теряютъ въ питательности. (100 грамм. хлЪба равняю тся по
своей питательности приблизительно 250 грамм, каши). Хотя
для людей'съ сильнымъ аппетитомъ каши предоставляютъ хоро­
шую замену тяжелыхъ, сладкихъ пудинговъ. Для замены
мяса могутъ итти только гЪ каши, питательность которыхъ
будетъ увеличена прибавлешемъ къ нимъ сыра, орЪховъ и бЪлко-
выхъ препаратовъ (стр. 18) и рецепты которыхъ мною даются.
ВсЬ долговарящ1яся каши никогда не должны вариться на
открытомъ огнЪ и ихъ никогда не сл'Ъдуетъ мешать; каши всего
лучше варить на пару. Перемыть крупу, положить въ любой
горшокъ, немного посолить, залить водою, закрыть и поставить
вариться до готовности въ варитель. Зерна должны получиться
по крупинкЪ и вполнЪ набухипя. Каши требуютъ различное
количество воды и различное время для варки, именно, послЪ
того, какъ жидкость закипитъ:
Р и с ъ ..................................5 —5х/г ч. воды на 1 ч. риса 1 час. варки.
Овсяная крупа крупн. 3—Зх/г »
»
» 1»крупы2^2»
»
Ячная крупа крупн. )0
ч
ч
1
13—4
»
»
» 1»»3»
Нр.мппптыя
упупу
*
Манная крупа, полента, рисовый и маисовый геркулесъ (Ке1з-
и Ма1з-Поскеп), майцена варятся въ пропорцш 4—5 част, воды
(въ зависимости отъ желательной густоты) на 1 част, крупы; при
непрестанномъ м’Ъшанш въ открытой кастрюл-Ь съ прибавлешемъ
соли, масла и сахара время варки только 5—15 мин. и за-
тЪмъ подаются горячими или остуженными (и опрокинутыми
изъ кастрюли).
ЗдЪсь даются рецепты особенно питательныхъ кашъ.
279.
Овсяная каша (шотландское нащональное блюдо).
Въ глиняный горшокъ 111вфунт, крупной овсяной крупы лучшаго
сорта+72 литра воды; въ варитель; послЪ того какъ закипитъ
дать вариться еще 2 часа, пока зерна не сделаются совершенно
мягкими. -{ -Сахара, соли и масла. Овсяную кашу никогда не
сл’Ьдуетъ варить на молокЪ, но можно подавать съ молокомъ или
компотомъ.
3—4
»»»1»саго1»»
А . КАШИ.


клши.
81
280. Гречиекая каша приготовляется точно такъ же, но для
варки требуетъ только г/г— 3/4 часа; въ Северной Германш она
составляетъ любимое блюдо и рекомендуется всл^>дств1е своего
возбуждающаго вл1яшя на кишечникъ. Вкусна холодная обли­
тая молокомъ.
281. ЕпНго лукеа! #гаш1). Противъ неподдающихся леченш
запоровъ англшскими врачами рекомендуется, въ качеств^
незамЪнимаго средства, каши изъ ц-Ъльнаго пшеничнаго зерна.
Зерна пшеницы крупно размалываются на мельниц^, пригото­
вляющей муку ц'Ъльнаго помола. 1 часть смолотаго зерна раз-
мачиваютъ въ течеше 10— 12 часовъ въ двухъ частяхъ холодной
воды и зат'Ъмъ медленно варятъ 4—5 часовъ въ глиняномъ горшк-Ь;
если варить быстрее, то сд-Ьлается клейкою. Можно+маленькш
кусочекъ масла и соли. Это блюдо, приготовленное описаннымъ
образомъ, вскорЪ обнаруживаетъ свое послабляющее д,Ьйств1е.
Можно готовить про запасъ на 2—3 дня, держа закрытымъ. Ъсть
2 раза въ день, какъ кашу или, нарЪзавъ на ломти, запечь.
282. Ж еле и зъ отрубей (-англшскш рецептъ). (Особенно ре­
комендуется въ качеств^, освЪжающаго средства для страдаю-'
щихъ нервами). 1 часть отрубей и 2 части воды медленно варить
въ глиняномъ горшк'Ь 4—5 час. Протереть черезъ р'Ъшето, -{-са­
хара и лимоннаго сока и остудить, пока не превратится въ желе.
283. Ризотто (итальянское кушанье). Разогр-Ьть въ кастрюл-Ь
масло,-(-маленькую луковицу и 2 чашки крупнаго риса и поджа­
ривать его нисколько минутъ. Прилить постепенно овощного
навара (или воды), но не бол’Ье того, сколько требуется для
набухашя зеренъ; зерна не должны разваливаться. ПослЪ этого
варить еще около 3/4— 1 часа. Такъ приготовленный рисъ—хоро­
шая замена картофеля, такъ какъ онъ питательнее посл’Ьдняго
(передъ подачею можно-( -рабората).
284. Полента (кукурузная крупа). 1 литр, соленаго кипятка
| 2 чашки поленты и кусоч. масла', при непрестанномъ помЪши-
ванш варить до-густа. Подавать съ фруктами или пикантнымъ
соусомъ (томатовымъ). Прибавлешемъ б'Ьлковыхъ препаратовъ
можно повысить питательность блюда.
285. Глютснонан каша очень питательна и весьма укрЪпляегь
лицъ, страдающихъ желудкомъ, и кром-Ь того всЪхъ тЪхъ, ком)
запрещены углеводы.
литра кипятку + соль, медленно всы­
пать, растирая х/г чашки глютена (стр. 18) варить пока не
загусгЬетъ какъ сл'Ьдуетъ (можно по желанш заправить).
х) Настоящее можно выписать только отъ ТЬе МЬеа^озе Сошрапу Мап-
зсМег ЗаскуШе.
6


82
КУЛИНАРНЫЕ РЕЦЕПТЫ.
286. Гранолн съ макаронами или рисомъ. Сварить мака­
роны или рисъ; положить въ горшокъ три слоя и между ними
по слою граноли (стр. 18),+сухого или разведеннаго оргьховаго
масла, (стр. 17). Очень питательное и удобоваримое кушанье.
287. Хл'Ьбиыи студень. 200 грм. хлгъба варятъ въ г/4 литр,
воды медленно въ течеше часа, процЪживаютъ; процеженному
даютъ загустеть на слабомъ огн-Ь и загЪмъ остужаютъ. Передъ
употреблешемъ студень можно развести и приправить. Питатель­
ное и удобоваримое блюдо.
288. «Здорова» каш а». Тонк1е ломтики гренковаго хлгъба
(No 298) поджариваютъ до желтаго цвЪта, обливаютъ водою,
притомъ такимъ количествомъ, чтобы ломтики только бы раз­
мокли; растираютъ массу въ муссъ прибавивъ немного сахара и
съ миндалънымъ молокомъ въ такомъ количеств-Ь, чтобы получи­
лась надлежащая густота.
289. (‘нужная каша. 1. Ч2 литра оргьховаго молока (или ко-
ровьяго)-\ -соли, сахара [и лимонной цедры]; сварить. Разбить
в мутовкою 45 грамм, густина д-ра Эткера съ холодною водою
длить, чтобы получилась жидкая каша;+2 взбитыхъ бЪлка и
кать массЬ при непрестанномъ взбиванш закип-Ьть. Какъ только
аша подымется, снять съ огня и подавать. Очень рыхлое блюдо,
Питательное и удобоваримое.
2.
V2 литра оргьховаго молока (или коровьяго)-\ -соли, сахара
|и лимона]; сварить. Развести въ холодной водЪ 50 грамм, гу­
стина (мондамина, бЪлковаго порошка—стр. 18, майцены и т. п.),
влить и прокипятить. + 2 взбитыхъ бгьлка, лимоннаго сока, на­
тертаго миндаля, соли и сахара. Горячую кашу поместить въ
глубокую чашку, покрыть сверху взбитымъ бЪлкомъ, дать по­
стоять нисколько минутъ покрытой и подавать.
В. МУЧНЫЯ БЛЮДА СЪ СЫРОМЪ ИЛИ ОРЪХАМИ
по своей питательности могутъ заменять мясо.
290. Граноля съ сыромъ. 1-и сиособъ (горячая). 100 грамм,
натертаго сыра-\-200 грамм, граноли (стр. 18)+разведеннаго на
подоб1е молока оргьховаго масла (стр. 17), сварить въ кашице­
образную массу и посыпать гранолей. (Точно такъ же каша гото­
вится съ натертымъ миндалемъ).
291. 2 -й сиособъ (холодная). 4 —5 стол, ложекъ плотно от-
жатаго творога-]-молоко или сливки |совс-Ьмъ немного натертаго
пармезанскаго сыра]. Въ чашку насыпать слой граноли (стр. 18),
сверху слой творога и т. д ., пока не наполнится вся форма-
Очень вкусно съ компотомъ.


МУЧНЫ Я БЛЮДА СЪ СЫРОМЪ ИЛИ ОР-ЬХАМИ.
83
292. Гогсетеа<; К е . (англш скш рецепгь). Сварить густо
1/4 фунта тапюки въ соленой вод'Ь до прозрачности. Сделать
нисколько «РогсетеаЪ Ъа11з» слЬдующимъ образомъ: х/г фунт.
граноли (стр. 18) или толченыхъ сухарей изъ цельной муки,
1 ложку бгьлковаго порошка (стр. 18) растереть густо и+ 1 сбитый
бгьлокъ, нарубленную петрушку и соли (если нужно, то и воды)
и наделать изъ массы шарики. Распустить на сковородкЬ масло
и подрумянить шарики. Положить въ круглую форму слой
татоки, затЬмъ слой изъ шариковъ, на это слой тертаго сыра
и т. д. пока не наполнится вся форма и сверху—толченыхъ су­
харей, сыра и кусочки масла. Печь около 30 мин. въ печи или
варить 1 часъ въ реформированномъ варителЬ.
293. Макароны съ сыромъ. Медленно сварить х/4 ФУН- ма -
каронъ въ соленой водЬ съ маленькой луковкой, пока не будетъ
совершенно готово и пока не выкипитъ вся вода. Вынуть луко­
вицу, положить макароны слоями съ тертымъ пармезанскимъ
сыромъ и кусочками масла (или свгьжимъ творогомъ) въ круглую
форму, полить сверху молокомъ или сливками, посыпать суха­
рями, сыромъ и положить кусочки масла. Печь 5 мин. или
сколько потребуется въ варителЬ.
294. Макароны в ъ форм’!;. Сварить въ соленой вод'Ь мака­
роны, и разрЬзать ихъ на кусочки длиною въ 2 сантим. Распустить
лгйсу?0,+макароны+густой соусъ [мускатный орЬхъ] и парме­
занскаго сыра по вкусу. Выложить массу въ форму, посыпать
хлгьбными и сырными крошками и положить сверху кусокъ
масла. Передъ подачею зарумянить въ печи.
295. Рисовый и маисовый геркулесъ съ сыромъ. (Ке1з- и
Ма15{1оскеп). Сварить по обыкновенному геркулесъ (также: по­
лента, майцена и т. д .) въ соленой вод'Ь, прибавить 1—2 стол,
ложки немного разведеннаго оргъховаго масла (стр. 17)+немного
соли и по вкусу, натертаго сыра. Смазать масломъ круглую форму,
обсыпать ее, положить туда массу, посыпать гранолею (стр. 18)
и сверху масла и быстро запечь или сварить въ варителЬ. (Точно
такъ же готовится съ натертымъ миндалемъ и сахаромъ).
С.ПЕКАРИЫЯИ3ДЪЛIЯ.
1. Хл'Ьбъ.
ХлЬбъ играетъ большую роль въ питанш, но не тотъ хл-Ьбъ,
который продается въ нашихъ булочныхъ и развиваетъ мало-
кров1е, но хлЬбъ изъ цЬльной муки, приготовляемый безъ дрож­
жей, что требуется для здороваго хлЬба; здЬсь настоятельно
нужна реформа. Въ последнее время въ продажЬ появились
нисколько сортовъ полноцЬннаго хлЬба, какъ наприм., Симоновъ
6*


84
КУЛИ НАРНЫЕ РЕЦЕПТЫ.
хл-Ъбъ, штейнмецскш хлЪбъ и т. д . Но все-таки самымъ лучшимь
остается хл-Ъбъ собственнаго печешя, и его приготовлеше на­
столько просто, что всякая хозяйка должна проделать опытъ.
Въ особенности, если при этомъ пользоваться реформъ-варите-
лемъ, то его приготовлеше не требуетъ никакого труда и почти
нав'Ърно будетъ сопровождаться удачею.
296.
Реформированный хл’1;«ъ безъ дрожжей. Положить въ
блюдо съ вечера 1 кило цгьлъной пшеничной муки, залить
3/4 литра горячей воды, переработать въ тягучее однородное
гЬсто, примесить къ нему на доскЪ еще х/4—7 2 кило муки, что­
бы гЬсто было совершенно крутымъ. Вымазать кастрюлю ва­
рителя масломъ, положить въ него гЬсто, чтобы оно гладко
прилегало ко дну и къ бокамъ (или дать ему форму хлЪба), на ­
тыкать его всюду лучинкою, чтобы корка не треснула, закрыть
крышкою и поставить въ варитель для нагр-Ъвашя Какъ только
сделается горячимъ, вынуть его оттуда, завернуть въ шерстя­
ное покрывало и оставить на ночь для самоброжешя. Рано
утромъ пом'Ьщаютъ кастрюлю въ варитель для нагр'Ъвашя и
затЪмъ для окончательнаго приготовлешя въ течеше 3 час. (при
со всемъ умЪ>ренномъ, равном-Ърномъ ж ар ’Ь). Готовый хл'Ъбъ вы-
нимаютъ и кладутъ его открытымъ для охлаждения. Посл'Ь н'Ь-
сколькихъ опытовъ д"Ъло наверно будетъ удаваться. Нужно лишь
следить за гЪмъ, чтобы 1) мука не была слишкомъ мелкою;
2) гЬсто должно быть совершенно крутымъ и 3) время брожешя
сообразовать съ температурою. Жаркимъ л'Ътсмъ т'Ъсто съ ве­
чера не сл-Ъдуетъ нагрёвать, а для брожешя его ставятъ слегка
только покрытымъ въ теплое, и недоступное для сквозняка м"Ъсто,
и тогда для брожешя ему требуется 4—5 часовъ. ЗатЪмъ мно­
гое зависитъ отъ того, хорошо ли т'Ъсто было вым'Ьшано. Что
касается различныхъ сортовъ ц-Ьльной муки, то всего лучше
употреблять чистую пшеничную муку ц-Ъльнаго помола или по-
поламъ съ пшеничною или пополамъ съ ржаною мукою. Тогда
ржаная мука цЪльнаго помола смешивается на блюд^Ь съ кипят-
комъ и на доскЪ. старательно замешивается съ пшеничною.
Также очень вкусный хлЪбъ даетъ см'Ъсь изъ ц-Ъльной ржаной
муки и маисовой (или очень мелкой крупы поленты). Прибавка
орЪховъ, изюма, нарЪзанныхъ финиковъ и т. п . д-Ълаетъ посл'Ъд-
ше сорта хл-Ъба особенно вкусными; маисовый хл'Ъбъ можно по­
рекомендовать гЪмъ, кто хорошо не переносить грахамскаго
хлЪба. Эти сорта хл-Ъба можно также печь и безъ всякаго пре­
дварительная брожешя. Тогда надо брать холодную воду вместо
горячей и печь хл-Ъбъ такимъ же способомъ. По мн"Ьшю многихъ
(также и по-моему), онъ еще вкуснЪе. Каждый скоро найдетъ
наиболее подходящую къ своему вкусу см'Ъсь. Эти сорта хл'Ъба


XЛЪБЪ.
85
не теряютъ въ своемъ качествЬ отъ времени: они могутъ быть
сохраняемы по меньшей мЬрЬ въ течеше 5—8 дней.
297. Хл’Ьбъ изъ цельной ишпшчном муки, выпеченный въ
русской печи. Взять отъ 5 фунтовъ цгъльной муки около четверти
количества и смешать эту часть (безъ соли и дрожжей) прибли­
зит. съ 1 литр, теплой воды. Эту замешанную часть поставить
закрытою на 5 — 6 час. въ теплое мЬсто бродить. Температура
должна быть настолько высокою, чтобы на тЬстЬ образовались
пузыри, но оно не должно перекиснуть. ЛЬтомъ достаточно для
этого самое большее4 часа. Получившуюся такимъ образомъ за­
кваску смЬшать съ остальными 3|^ цельной муки и месить
столько времени, пока тЬсто не будетъ болЬе прилипать. Тогда
формуютъ изъ него хлЬбы (штуки три) и сажаютъ на кирпичи
или железный листъ, посыпанный мукою. Сделанные хлЬбы
держатъ еще 1-—I1/2 час. въ томъ же тепломъ мЬстЬ закрытыми.
Если при нажатш на нихъ получающееся углублеше тотчасъ
исчезаетъ, то это значить пора сажать въ печь. Предварительно
они смазываются при помощи кисточки тепловатою водою и
часто накалываются лучинкою. Всего лучше поставить кирпичи
съ хлебами на опрокинутые цветочные горшки. Черезъ Н/г—
часа, смотря по величинЬ, хлЬбы готовы. Наблюдать за тЬмъ,
чтобы хлЬбы не сидели въ слишкомъ высокой температур^, съ
этою ц"Ьлью перемещать ихъ въ печи. Если при постукиванш въ
хлЬбъ звукъ получается какъ по пустому тЬлу, значитъ готовы.
Вынувъ хлЬбы изъ печи, смочить еще разъ водою и оставить
свободно лежать. Хорошо выпеченный хлЬбъ долженъ быть
рыхлымъ, не долженъ имЬть водянистыхъ прослоекъ, корка не
должна отставать и быть слишкомъ жесткою, цвЬтъ же корки
долженъ быть свЬтло-коричневымъ.
При неудачахъ, начинаюьще могутъ прибавлять чуточку
дрожжей, пока не прюбрЬтутъ большаго навыка.
Можно также совершенно сделанный хлЬбъ отдавать для
выпечки въ пекарню.
Въ преимуществахъ подобнаго сорта хлЬбовъ скоро при­
ходится убедиться.
Для сохранешя хлЬба свЬжимъ, лЬтомъ, держатъ его на по-
гребЬ, закрыты мъ сырой матер 1ей.
298. ХлЬбъ дли грснконъ. Къ одному изъ вышеописанныхъ
сортовъ тЬста примЬшиваютъ передъ печешемъ кусокъ масла,
величиною съ яйцо, на каждый фунтъ муки, лучше орЬховаго,
дЬлаютъ хлЬбъ не слишкомъ большимъ и пекутъ по обыкновен­
ному, ХлЬбъ получается похрустывающш и удивительно раз-
сыпчатый. Всего лучше выходятъ пшеничные и маисовые хлЬбы.


86
К УЛИ НАРН ЫЕ РЕЦЕПТЫ.
2. Ежедневное чайное п ече те и для завтрака
зам-Ъняетъ неим'Ъющее цЪны пухлую утреннюю булку, и съ
каждой 'Ъдой можно погрызть печеше, чтобы облегчить лучшее
прожевываше и обслюниваше мягкой пищи.
299. ТонкШ рассыпчатый хл'М ъ (шведсюй). Это главная
пища крестьянъ въ Северной Швеши въ пору полевыхъ работъ.
Такъ какъ онъ выдерживаетъ хранен 1е неограниченно долгое
время, то его запасаютъ еще съ весны. Печется легко. Д'Ълаютъ
крутое т'Ъсто изъ ц'Ъльной пшеничной муки (лучше наполовину
пшеничной и наполовину овсяной, ячменной или тонко смолотой
маисовой крупы) и тепловатой воды (безъ дрожжей), основа­
тельно вымЪшиваютъ, раскатываютъ въ листы толщиною въ
бумагу, которые обр-Ъзаютъ какъ желательно или безъ всякой
обр'Ъзки сажаютъ въ умеренно горячую печь на нисколько
минутъ. Нужно тутъ только приспособиться, чтобы не давать
подгорать. Хл'Ъбы должны похрустывать на зубахъ. [Если же
класть въ т'Ъсто масла совс'Ъмъ немного (или лучше заменить
его ор'Ъховымъ масломъ), то получается еще вкусн'Ъе].
300. Шведское чайное печеше (КпекеЬго!). (Въ ШЕецш по­
дается при всякой парадной чайной сервировк-Ъ). 1ф. рж аной
муки (лучше тонкой, ц-Ьльнаго помола)+80-90 грм. масла,
около г/4 литра молока (лучше ор'Ъховаго),+щепотку соли-} -стол,
ложку сахара+столов. ложку тмина. Хорошо вымЪсить (если
понадобится, прибавить еще муки), раскатать; вырЪзать кружки.
Помаслить листъ, посыпать мукою и печь 5—10 мин., чтобы
хрусгЪли. ЧЪмъ тоньше раскатано, тЪмъ вкусн'Ъе. Особенно
вкусно горячимъ, но въ закрытомъ жестяномъ или стеклянномъ
сосудЪ можетъ храниться месяцами.
301.Х лгЬбцы изъ граноли. 3 чашки разбавленнаго оргьхо­
ваго масла (стр. 17) (или молока) + 4 чашки граноли (стр. 18);
д'Ълаются изъ этого любой формы маленыае хлебцы и сажаются
на горячемъ, посыпанномъ мукою, жел'Ъзномъ лисгЪ на 20—30
минутъ въ умеренно горячую печь. Очень питательны и полезны
для страдающихъ болезнями пищеварешя.
302.
Маленькш овсяныя печенья (просто). Растереть 1 ложку
оргьховаго масла (стр. 17), нагр'Ъть его немного съ х/8 литр, воды,
4-соль и сахаръ и подъ-конецъ съ фунтъ овсяной муки. Стара­
тельно пром-Ъсить, раскатать, надЪлать маленьше шарики и
быстро ихъ выпечь.
303. Простые бисквиты изъ пшеничной муки. Сд-Ълать густую
кашицу изъ пшеничной муки ц-Ъльнаго помола, медленно варить
ее въ течеше 20—30 мин., о студить, зам-Ъсить съ такимъ коли-


ПЕЧЕНЬЯ ДЛЯ ЧАЯ И ЗАВТРАКА.
87
чествомъ тонкой пшеничной крупичатой муки, сколько лишь
можетъ вобраться. (Можно + также орЬховаго масла, соли,
сахара), основательно переработать и довольно тонко раскатать,
нарЬзать любойформы и печь бисквиты въ умеренно истопленой
печи.
304. Фруктовый пшеничный бпеквитъ. Приготовить тЬсто
по вышеописанному, прибавить къ нему нисколько болЬе оргъхо­
ваго масла (стр. 17) совсЬмъ тонко раскатать, намазать мармеладъ,
раскатать тонко второй листъ гЬста, положить на первый, на ­
резать бисквитовъ любой формы и печь какъ простые въ умеренно
истопленной печи.
305. Пшеничныя фруктовыя трубочки. Приготовить тЬсто
точно по вышеописанному, нарезать изъ него лепешки длиною
сантим. 6 и ширин, сантим. 4, положить въ середину мармелада
и слегка загнуть лепешки, чтобы длинныя стороны заходили одна
на другую; получатся красивыя трубочки, которыя запекаются
до золотисто-желтаго цвЬта.
Въ этихъ трехъ рецептахъ можно тонкую муку-крупчатку
заменять отчасти овсяной, ячменной, маисовой, рисовой мукой,
и т. д ., чЬмъ достигается разнообраз1е.
308. М индальпыя колбаски. 250 грм. сладкаго высушеннаго
миндаля съ удаленной кожицею [и немного горькаго миндаля]
крупно рубится (не толчется или натирается) + соль + столько
бгълка, чтобы можно было сделать колбаски, которыя обмазы­
ваются бЬлкомъ же и быстро зарумяниваются на смазанномъ
листЬ въ хорошемъ ж ару. Если колбаски не хотятъ держаться,
можно прибавить муки.
307. Сырпый бисквптъ. Растереть въ пЬну 75 грм. масла
(или разведеннаго и растертаго въ пЬну 50грм. орЬховаго масла)
+200 грамм, тонкой пшеничной муки крупчатки и по 100 грамм.
бгьлковаго порошка или глютена (стр. 18) и тонко натертаго сыра
и соли; переработать все это съ должнымъ количествомъ холодной
воды въ плотное податливое гЬсто, которое хорошо раскатывается,
затЬмъ придается ему любая форма, и послЬ пекутъ до золо­
тисто-желтаго оттЬнка, чтобы хрустЬло на зубахъ.
308. Глютеновыи бисквптъ печется изъ конглютиновой муки
(стр. 25) или же слЬдующимъ образомъ: приготовляютъ изъ
1и фунт, пшеничной муки крупчатки, овсяной или ячменной
муки и х/2 фун. глютена (стр. 18) по одному изъ вышеприведен-
ныхъ рецептовъ тЬсто, раскатываютъ его, придаютъ ему ту или
другую желательную форму и пекутъ бисквиты въ не слишкомъ
жаркой печи. Они особенно полезны для такихъ больныхъ, кото-
рымъ запрещено употреблять углеводы, а также для страдающихъ


88
КУЛИНАРНЫЕ РЕЦЕПТЫ.
желудкомъ и для слабыхъ лицъ. Готовые покупные келлогск1е
«бисквиты здоровья» и сухари могутъ быть вполнЪ рекомендованы
для гЪхъ лицъ, которыя не хотятъ сами готовить простыхъ
печенш для завтрака или чайныхъ печенш, «Союзъ Попечен1я
о Здоровье» (Фриденсау, близъ Магдебурга) доставляетъ много­
численные сорта различныхъ печенш за умеренную ц-Ьну—отъ
40 до 80 пфенниговъ за фунтъ, несладюе сорта—наилучипе.
309. Роборатпое печенье. Очень хорошо также при этихъ
рецептахъ пользоваться безъ большого ущерба для вкуса робо-
ратомъ, алейронатомъ или плазмономъ (стр. 18, V). Въ случай,
если больному разрешено употреблеше масла, то не худо
класть масла побольше, чЪмъ то показано въ соотв'Ътствующихъ
рецептахъ, такъ какъ эти белковые препараты довольно сухи.
Наиболее вкусною получается см-Ьсь изъ различныхъ сортовъ
муки. Отношеше между мукою и раборатомъ должно зависать
отъ характера бол-Ьзни. Если же заботиться о томъ, чтобы по­
лучить наиболее вкусное печенье, то достаточно смешать ^ фун.
робората съ 3/4фун. муки. Если же пащенту запрещены всяюя
мучныя блюда, то можно брать 3/4 фун. робората и х/4 фун. муки,
что естественно будетъ стоить дороже и не такъ вкусно.
310. Чайные буттербродцы. Очень вкусные и красивые
буттербродцы можно приготовлять сл'Ъдующимъ способомъ.
Отр'Ьзаютъ отъ темнаго Симонова хлгъба {или домашняго ржаного
хлгъба изъ цгьлъной муки) болыше тонюе ломти и таюе же ломти
отъ пшеничного хлгъба или простого каравая, намазываютъ ихъ
тонкими слоями масла, кладутъ другъ на друга отъ 6 до 8 штукъ
и одинъ разъ острымъ ножомъ разрёзаютъ въ ширину и 5—6 разъ
по длинё, такъ что получаются хорошеньюе небольипе кусочки.
Корка у хл'Ъбовъ предварительно должна быть тонко снята.
3.IIироги.
Мало есть куш анш, которыми бы такъ злоупотребляли,
какъ жирными, тяжелыми пирогами. Поэтому посл-Ьднихъ надо
избегать.
Для повседневнаго потребления лучше всего хорош ш хл'Ьбъ
и описанныя мною полезныя для здоровья печенья, въ крайнемъ
случай еще фруктовые пироги. Но при торжественныхъ случаяхъ
врядъ ли хозяйка захочетъ остаться безъ пирога, поэтому я зд’Ьсь
даю нисколько сортовъ пироговъ, которые сравнительно съ обыч-
нымъ кондитерскимъ товаромъ должны быть признаны легкими


ФРУКТОВЫЕ ПИРОГИ.
89
для пищеварен 1я и питательными. Вместо молока всегда слЬ-
дуетъ по возможности употреблять ореховое молоко (стр. 18),
такъ какъ отъ этого пирогъ делается удобоваримее и рыхлее.
и) ФРУКТОКЫЕ ПИРОГИ.
311. Пирогъ изъ граноли. Для приготовлешя употребля­
ются ж идт я сливки (или разведенное оргьховое масло (стр. 18).
1/2 чашки сливокъ достаточно на каждыя 2/з чашки граноли (стр.18)
Посыпать валяльную доску мукою и на нее выложить смоченную
гранолю, посыпать и ее мукою и равномерно раскатать до же­
лательной величины. Подсунуть широкш ножъ и осторожно
перенести на железный листъ, вторично разравнять и тот-
часъ же печь. Корка очень пригодна для всёхъ не слишкомъ
сочныхъ плодовъ (сливы, крыжовникъ, земляника, абрикосы
и т. д .) . Практическое удобство для приготовлешя пирога пред-
ставляетъ круглый железный листъ, на которомъ можно раска­
тать и потомъ сразу и выпечь.
312. ЛегкШ фруктовый пирогъ. а) 2 чашки конглютиновой
муки (стр. 25) или муки съ бтьлковымъ порошкомъ (стр. 18), 3 стол,
ложки орЬховаго масла (стр. 17) съ 6—8 стол, ложками воды
растереть, + соль, сахаръ, переработать въ крутое тЬсто,
раскатать и положить на железный листъ (или въ кастрюлю
реформированнаго варителя, хорошо вымазанную). Кругомъ
изъ тЬста дЪлаютъ высокш край, кладутъ туда любые плоды,
а сверху—въ клетку узшя полоски изъ гЬста, а также сахаръ, из­
мельченный миндаль [и коринку]. Пекутъ пока не зарумянится.
(Можно пирогъ, прежде чЪмъ сажать его въ печь, смазать бЪл-
комъ или распущеннымъ масломъ).
в) 250 грамм. муки-\ -1)» литра воды + 125грамм. масла+соли +
сахара; хорошенько переработать, пока не сделается совершенно
гладкимъ. Тогда ставять тЪсто на 25 минутъ въ погребъ и дальше
по предыдущему.
313. Маленыйе фруктовые пирожки приготовляются изъ
того же тЪста, что и фруктовый пирогъ и передъ употреблешемъ
обкладываются плодами.
314. Фруктовый ннрогъ ст. подливкою приготовляется изъ
того же гЬста; какъ только пирогъ будетъ обложенъ фруктами
или ягодами, поливаютъ его подливкою и пекутъ; когда пирогъ
на-половину будетъ готовъ, подливку счерпываютъ на него и
Допекаютъ. Ж аръ долженъ быть сверху.
315. Начинка пзъ манной крупы для фруктоваго ннрога.
Разболтать мутовкою въ */г литр, горячаго оргъховаго молока
(стр. 17) или молока 50 грамм, манной крупы [масла, сахара,


90
КУЛИНАРНЫЕ РЕЦЕПТЫ.
лимонной цедры, горъкихъ миндалей; массу снять съ огня, какъ
только крупа набухнетъ, и достаточно остывшую массу минутъ
5 сбивать съ 2 взбитыми бгьлками.
316. Легкая начинка. Сбить 2 бгьлка съ 1 полной чайной
ложкой бгьлковаго порошка {или глютена) (стр. 18)-( -немного
соли, сахара, [столовую ложку немного разведеннаго оргьховаго
масла (стр. 17)]. Начинкою покрыть пирогъ и съ нею нисколько
минутъ подержать въ печи.
317. Творожная начинка. Взбить въ п-Ьну: 5 ложекъ творога,
1 ложку сметаны {или кислаго молока), 2 ложки бгьлковаго по­
рошка (стр. 18) съ толченымъ миндалемъ, коринкою и цедрою
и намазать на пирогъ’.’ Эту начинку можно на пирогъ намазы­
вать и безъ ягодъ или фруктовъ.
Ъ) ПИРОГИ ВЪ ФОРМВ II КАРАВАН.
318. ОрЪховый ннрогъ. Растереть въ пЪну 100 грамм.
масла,-{ -равное количество сахара-^ХО0 грамм, конглютиновой
муки (стр. 25) или бгьлковаго порошка (стр. 18), смЪшаннаго съ
1 чайной ложкой пекарнаго порошка Эткера; +100 грамм, на-
тертыхъ грецкихъ оргъховъ и 2 хорошо сбитыхъ бгьлка [+лимонной
цедры], которые легко подбить къ массЪ. Выложить т’Ъсто въ
смазанную форму и печь при ум-Ьренномъ жар'Ь 1 часъ. По
охлажденш, выложить пирогъ изъ формы. Въ реформированномъ
варителЪ.— Г - 2 часа, считая съ того момента, какъ сделается
горячимъ, при этомъ т'Ъсто нужно делать круче.
319. Легкш нужный каравай (нисколько тяжелъ для пище-
вареш я). Взбить: 50 грм. масла и 50 грм. сахара, + 1/влитр.
кислаго молока (или творога), смЪшаннаго съ чайн. ложк . пе­
карнаго порошка. Отв-Ъсить 1/г ф. муки (лучше смешанной съ
100 грм. б-Ълковаго порошка, (стр. 18),+ 50 грм. крупного изюма,
цуката и натертаго миндаля, растереть съ масломъ и молокомъ.
Выложить т’Ъсто въ низкую каравайную форму и печь 1 часъ.
320. Крутой каравай (легко испечь). Растереть въ п-Ъну
100 грм. масла, + 15 грм. цуката, 30 грм. толченаго миндаля
или оргъховъ, 30 грм. коринки, 30 грм. изюма и 40—60 грм.
сахара + \'4 литр, кислаго молока и 1;/г ф. муки; сд-Ьлать гЬсто.
Другую половину муки см-Ъшать съ пекарнымъ порошкомъ, вме ­
сить этовъ т'Ъсто и сд'Ълать одинъ или два каравая, которые при
хорошемъ жарЪ печь 1— 1*/4 часа.
321. Русскш ннрогъ (деликатессъ). Растереть въ п-Ъну
4 яйца и 100 грм. сахара, хорошо переработать 20 грм. сладкаго
и 15 грм. горъкаго миндаля, 120 грм. конглютиновой муки (стр. 25)
или бгьлковаго порошка (стр. 18) и муки, 100 грм. слегка разо-


ТОРТЫ
91
гр-Ьтаго масла; тотчасъ посадить въ печь и медленно печь 172ч.
вЪ смазанной масломъ формЪ. Этотъ пирогъ выходитъ еще
болЪе рыхлымъ въ реформированномъ варителЪ, но тогда онъ
долженъ печься 2—3 часа, и кладутъ нисколько больше муки
въ гЪсто.
с) ТОРТЫ
для своего приготовлешя
требуютъ ловкости и терп'Ь-
н1я; хозяйка поэтому большею частью печетъ ихъ только въ
дни семейныхъ торжествъ и по праздникамъ. Во всякомъ слу­
ч а й при этомъ нужно предпочесть собственнаго печенья торты
очень нездоровымъ и дорогимъ кондитерскимъ тортамъ.
322. Рисовый тортъ (простой). 125 грм. риса густо сварить
въ лимон ной водгь или оргьховомъ молокгь (стр. 18); съ сахаромъ
и лимонной цедрой; эту массу выкладываютъ въ тортовую форму,
выложенную любымъ тЪстомъ, пекутъ и украшаютъ глазурью или
цукатомъ.
323. М индальный или орТ.ховый тортъ. 300 грмм. сахар­
ного песку, 400 грм. крупно толченаго миндаля, натертой цедры
и сокъ половины лимона, 5 гр . апельсинной засахаренной корки,
мелко изрубленной, 40 грм. зеренъ лгьсныхъ оргьховъ [или очищен-
ныхъ косточекъ отъ персиковъ\, 20 грм. померанцевой воды и бгьлки
отъ 5 маленькихъ или 4 большихъ яицъ — хорошо размешать
и запечь въ горячей печи въ жестяныхъ или бумажныхъ формахъ,
посыпавъ сверху сахаромъ.
324. Каштановый тортъ (австршское блюдо). 100 грм. са ­
хара и 2 бгълка взбиваются въ пЪну; + 3 5 грм. мелко толченаго
миндаля, въ томъ числЪ 5 грм. горькаго [лимонной цедры] и
100 грм. каштанового пюре. Разделить массу на 2 части и каждую
испечь въ смазанной масломъ форм-Ь. Передъ употреблешемъ
наполняютъ кремомъ или сбитыми сливками и украшаютъ сверху
по желашю.
325. Итальнпскш яблочный тортъ. 200 грмм. сахара +
3 стол, ложки воды увариваютъ въ густой сиропъ+250 грм.
очищенныхъ и разр"Ьзанныхъ на кусочки яблоковъ и все тушатъ.
ЗагЪмъ + 35 грм. кедровыхъ оргьшковъ (или нарЪзаннаго по длинЪ
миндаля), 20 грм. мелко нар-Ьзанной засахаренной лимонной
корки, 10 грм. мелко нар-Ьзанныхъ фисташекъ; старательно
размешать. Листъ для тортовъ обкладываютъ облатками *),
намазываютъ на нихъ массу и оставляютъ на 2 дня сохнуть.
1) Такъ назыв. тонюе кружочки изъ прЬснаго гЬста, служащее осно­
ватель для конфектъ и т. п .


92
КУЛИНАРНЫЕ РЕЦЕПТЫ.
326. Крахъ - тортъ. 250 грмм. очищеннаго, истолченнаго
миндаля-\\00 грм. сахара-\ -125 грм. пшеничной муки-\ -100 грм.
масла {или оргьховаго масла—стр. 17) -(- 1 бгьлокъ. Выпечь въ
форм’Ь, смазанной масломъ. Эти торты наполняются вареньемъ
или нгьжнымъ кремомъ (или попеременно тЪмъ и другимъ),
но только передъ самой подачей. Если сд'Ълать къ нему
крышку, то украсить ее глазурью, цукатомъ или засахаренными
оргьхами.
327. Смородиновый тортъ. Накрыть листъ слоенымъ тЪ-
стомъ. Н арвать 1/г литра ягодъ въ сито и облить ихъ холодной
водой. Смёшать 4 взбитыхъ бгьлка съ 80 грамм, сахарнаго песку
и 10 очищенными, мелко истолченными миндалинами, приба­
вляя постепенно бЪлокъ къ миндальной массЪ. ЗатЪмъ нама­
зать слой полученной массы на дно торта, смЪшать ягоды съ
сахаромъ, разравнять ихъ поверху, на нихъ положить слоемъ
остальную миндальную массу съ бЪлкомъ и тотчасъ посадить
тортъ въ горячую печь. Черезъ
часа покрыть тортъ листомъ
бумаги; всего тортъ долженъ сидЪть въ печи 1 часъ.
328. Малиновый тортъ. 125 грм. сахарнаго песку ^ 3 взби­
тыхъ бгьлка, растереть; 125 грм. мелкоистолченнаго миндаля
[и натертой цедры]. Половину этого выложить на тЪсто, за-
тЪмъ обсахаренныя ягоды и вторую половину массы. . Запе­
кать, какъ предыдущш тортъ. (Этотъ тортъ можно готовить
также и съ земляникою).
329. Тортннки. Поджарить 80— 100 грм. сахара на мЪдной
сковородк-Ъ -| -100 грм. очищеннаго, мелко изрубленнаго мин­
даля, нисколько минутъ подержать на огн-Ъ, смазать маленьюя
формы миндальнымъ масломъ, разравнять въ нихъ тонкимъ
слоемъ горячую массу, по охлажденш выложить и наполнить
фруктами.
330. Яблочные торты. Паштетное тонкое тгъсто раска­
тать толщиною въ тупее ножа, нарезать изъ него круги вели­
чиною съ блюдечко. Положить на каждый кружокъ по поло-
винЪ> очищеннаго, обваленнаго въ сахартъ яблока, обернуть
гЪстомъ, посадить тортики выпуклой стороной на смазанный
листъ, смазать яйцомъ и печь въ горячей печи.
331. Глазурь для тортовъ. Распустить 250 грмм. сахара
въ */* литр, воды, поставить на огонь, дать вскипЪть, пока си-
ропъ не будетъ сливаться съ ложки большими каплями. Тогда
ставятъ сковороду въ сосудъ съ холодною водою (или на ледъ),
пока сиропъ совершенно не охладится. ЗатЬмъ растираютъ его
деревянною ложкою, пока онъ не загусгЪетъ и не сд-Ълается
сн'Ъжноб'Ълымъ. Сохраняется продолжительное время. Передъ
употреблешемъ его можно сдобрить лимонной цедрой, мин-


МЕЛКОЕ ПЕЧЕНЬЕ.
93
дальней или оранжевой водой, малиновымъ сокомъ и тому
подобнымъ, слабо нагр-Ьть на сковородка, непрестанно м-Ьшая,
смазать тортъ и на нисколько секундъ посадить въ печь, чтобы
подсушить сверху.
332. СиЬжнан глазурь. Сбиваютъ неслишкомъ густо яичный
бгълокъ, посредствомъ кисточки смазываютъ этимъ тортъ, посы­
паютъ сахарнымъ пескомъ, слегка окропляютъ при помощи
кисточки водою, какъ только сахаръ распустится, сажаютъ
тортъ въ печь, и пекутъ, пока глазурь не сделается блестя­
щей и достаточно твердой.
333. Коричневая глазурь. Посыпаютъ почти совсЪмъ вы­
печенный тортъ сахарной пудрой и держатъ его въ горячей
печи еще столько времени, пока сахаръ не распустится и не
сделается зеркально блестящимъ.
(1) МЕЛКОЕ ИЕЧЕШЕ.
334. Сырный палочки (н-Ьжныя, но нисколько тяжелыя).
Зам-Ьсить гЪсто изъ 100 грм. муки, 50 грм. распущеннаго
масла, 50 грм. натертаго сыра, 2 стол. лож . сливокъ и щепотки соли,
раскатать. Нар-Ьзать на полоски, закатать ихъ въ палочки,
положить на обложенный бумагою листъ и запечь въ ум-Ърен-
номъ жару до-румяна.
335. Пучки хвороста. 2 части бгьлковаго порошка (стр. 18)
или муки+3 части натертаго сыра и немного соли,къ этому+
столько молока, сколько нужно для того, чтобы получить гу­
стое тЪсто. Раскатать и нар-Ьзать узкихъ, сантим, по 8 длиною,
полосокъ, изъ остального гЪста наделать круглыя кольца,
запечь то и другое на смазанномъ масломъ лисгЬ. Потомъ вло­
жить маленьюе пучки изъ полосокъ въ кольца.
330.
Сырная соломка. По 100 грм. натертаго сыра, масла
и немн. муки-\-соли\ сделать крутое гЪсто, раскатать; наре­
зать на тонюя полоски, переплести другъ съ другомъ и печь
въ течеше минутъ 10 въ умЪренномъ жару. Подавать тотчасъ
горячими.
337. Чайный хлЬбъ изъ каштановъ. 1 фун. отобранныхъ
каштановъ надрезать и жарить, на посыпанномъ солью лисгЬ,
пока не сделаются мягкими, потомъ истолочь и протереть черезъ
сито. 300 грм. полученной массы (или каштановой муки 300 грм. —
стр. 28) замешивается въ крутое тЪсто вм-ЪсгЪ съ 125 грм.
масла, 125 грм. муки, 80— 100 грм. сахара, 2 бгьлками и солью.
Сделать изъ гЪста маленьюя булочки, смазать разболтаннымъ
бЪлкомъ и медленно печь.
338. Булочки нзъ кокосоваго ор'Ьха. 50 граммъ масла и
50 грм. сахара растирается до-б'Ьла,+сбитыхъ 3 бгьлка-\л !2 ф.


94
КУЛИНАРНЫЕ РЕЦЕПТЫ.
бгьлковаго порошка (стр. 18) или муки съ чайной ложкой пекар­
наго порошка, чуточку соли и !/2 Ф- натертаго сухого кокосоваго
оргъха. СмЪшать все въ крутое гЬсто, если нужно, прибавить
воды. Посадить булочки на смазанный масломъ листъ и тотчасъ
печь.
339. Миндальный трубки. 60 грм. распущеннаго масла +]
60 грм. толченаго миндаля (или вместо того и другого ~|н
125 грм. разведеннаго оргьховаго масла — стр. 18) 50 грм. са ­
хара, 100 грм.' бгьлковаго порошка или муки съ роборатомь
(стр. 18) [и немного лимонн. цедры]. Смазать листъ воскомъ,
дать ему застынуть, наложить изъ массы круглыя лепешечки,
запечь ихъ и еще горячими навернуть на деревянный валикъ.
340. Медовое печенье. 1/2 литра меда ескипятить+ 5 0 грм.
лимоннаго цуката мелко нарЪзаннаго-) - 125 грм. миндаля, мелко
нарЪзан. - \ -муки, пока не получится т'Ъсто; раскатать толщиною
въ два тупея ножа, нарезать и печь на лисгЪ, посыпанномъ му­
кою /(Вм-Ъсто лимоннаго цуката можно брать имбирь въ порошкЪ).
341. Спекулящусъ (голландскш рецептъ). Сд-Ълать т'Ъсто
изъ 100 грм. масла коровьяго или оргьховаго (стр. 17), чуть-
чуть разведеннаго, 60 грм. сахара, 100 грм. бгьлковаго порошка
(стр. 18), 1 бгьлка, 100 грм. муки, на кончикЪ ножа имбиря
въ порошк'Ъ; раскатать толщиною въ тупее ножа, нар-Ъзать,
запечь на смазанномъ масломъ лисгЪ, чтобы похрустывало, и
хранить въ закрытыхъ коробкахъ.
342. Миндальным раковины (деликатессъ, но тяжелый).
80 грм. промытаго масла, 100 грм. мелко истолченнаго мин ­
даля, въ томъ числЪ 10 грм. горькаго, 125 грм. бгьлковаго порошка
(стр. 18) или тонкой муки, 80 грм. сахара [немного лимонной
цедры]. Хорошо растереть, наложить ложкой въ смазанныя
масломъ жестяныя формочки-раковины, чтобы печенье остава­
лось пустымъ, и печь въ горячей печи.
343. Ор'1'.ховое п ечен ье . 125 грм. неочищеннаго отъ кожицы,
обтертаго миндаля и 125 грм. оргъховъ натираются и оставляются
сохнуть на ночь. На утро +150-200 грм. сахара+4-5 сбитыхъ
бгьлка; берутъ чайной ложкой, сажаютъ комочками на смазанный
листъ и пекутъ до бл'Ъдно-желтаго цв'Ъта, чтобы внутри остава­
лись мягкими.
^ 344. Миндальное печенье (очень хорошо). 500 грм. очищен­
наго миндаля [нисколько горьк. миндалинъ и натертой лимонн.
цедры], 250—300 грм. мелкаго сахара и 70 грм. мелкой крупы
(или рисовой муки) хорошо переработать+ 5 сбитыхъ бгьлковъ
и запечь, какъ ор-Ъховое печенье.
345.
Миндальное печенье съ начинкою. Бгълки отъ 2 боль-
шихъ или 3 мален. яицъ сбить въ п"Ъну+150 грм. сахара-\ -


МЕЛКОЕ ПЕЧЕНЬЕ.
95
постепенно 250 грм. очищеннаго и нар-Ьзаннаго узкими полос­
ками миндаля [50 грм. мелко нарубленнаго лимоннаго цуката
и по вкусу лимонной цедры]. Класть комочки этой массы на обло­
женный облатками листъ, вдавить у комочковъ середины и
запечь до желтаго цвета. Потомъ положить въ углублешя ва­
ренья, покрыть глазурью и быстро подсушить въ печи.
346. Миндальный крендель. 150 грм. истолченнаго мин -
д а л я ^ и взбитаго бгълка [медленно+ 9 0 грм. сахара и 2 взби-
тыхъ бгълка] переработать въ нужное тесто. Посыпать доску
сахаромъ и изрубленнымъ миндалемъ, нарезать тесто на куски,
раскатать послёдше въ жгуты и наделать изъ нихъ крендели.
Печь на листе съ облатками въ очень умЪренномъ жару.
347. М индальнын трубки. 70 грм. неочищеннаго, мелко
изрубленнаго миндаля, 100 грм. сахара [лимонной цедры] и
3 сбитыхъ бгълка растирать х/4 часа+ 3 5 грм. очищенныхъ, на-
р-Ьзанныхъ по длине миндалинъ и 1 стол, ложку муки здоровья
(стр. 18), обмазать массой облатныя полоски, запечь ихъ при
умёренномъ ж ар е и еще горячими обернуть ими деревянный
валикъ.
348. Миндальнан вермишель. 125 грм. мелко истолченнаго
миндаля + 125 грм. тонкой муки + воды и сделать некрутое
тесто, которое пропустить черезъ дырочки давилки, печь вер­
мишель въ масле и осыпать сахаромъ.
349. Марцппанъ. 500 грм. сладкаго [и 30 грм. горькаго]
миндаля, обвареннаго и очищеннаго, толкутъ какъ можно мельче
въ ступке, сбрызгивая по временамъ водою + 250 - 300 грм.
сахара [и натертой лимонн. цедры]. Размешиваютъ массу въ
сковородк^ на умеренномъ огне до гЬхъ поръ, пока комокъ
не будетъ более прилипать. (Если хотятъ получить коричневый
марципанъ, то + поджаренной муки 150 грм. и еще разъ
поджарить съ нею массу). Выделываютъ изъ массы на посыпан­
ной сахаромъ доск^ продолговатый хл-Ьбецъ, завертываютъ въ
пергаментную бумагу и сохраняютъ въ прохладномъ месте.
Передъ употреблешемъ промешиваютъ соответственное коли­
чество массы съ небольшимъ количествомъ бгълка, чтобы мар­
ципанъ получился вязкимъ и чтобы его хорошо можно было
формировать. Пекутъ до светло-желтаго цвета на посыпанномъ
мукою листе. (Масса пригодна и для приготовлешя марципано-
ваго торта; последнш выделываютъ красивой формы, обкла­
дываютъ засахаренными фруктами и даютъ ему подсохнуть
въ умеренномъ жару, чтобы онъ оставался белымъ. Если его
хотятъ сделать темнымъ, то покрываютъ глазурью изъ яин-
наго бгълка и ненадолго ставятъ форму съ тортомъ на горя-
416 угли).


96
КУЛИНАРНЫЕ РЕЦЕПТЫ.
XII. ТРЕТЬИ БЛЮДА.
Простыя третьи блюда, десерты, въ особенности изъ фрук
товъ, представляютъ собою хорошую замену суповъ и служатъ
блюдами, заканчивающими обЪдъ. Но эти куш анья всегда надо
разсматривать въ качеств^, блюдъ «на-сладкое», и въ особен­
ности не позволять дЪтямъ пренебрегать изъ-за нихъ болЪе
важными блюдами, не позволять только ими набивать себ-Ъ
животъ. Лучшимъ дессертомъ всегда останутся фрукты.
Такъ какъ всякая хозяйка, въ качеств^ образца своего
повареннаго искусства, при удобномъ случай хочетъ препод­
нести гостямъ особо тонко приготовленныя блюда, то я считаю
ум'Ъстнымъ привести зд'Ъсь нисколько своеобразныхъ, слож-
ныхъ блюдъ, горячихъ и холодныхъ, которыя, конечно, стоютъ
дороже простыхъ, но, во всякомъ случай, не нездоровы. Вс-Ъ же
жирные пуддинги, приготовляемые съ большимъ количествомъ
яицъ, при этой д!этЪ совершенно исключены.
А. ПРОСТЫЯ ХОЛОДНЫЯ ТРЕТЬИ БЛЮДА.
350. Фламмрн изъ манной крупы. 1 литръ снятого молока
(или лучше оргьховаго молока, стр. 17) [кусокъ лимонной цедры],
немного масла, сахара, соли, натертаго миндаля—смешать и мед­
ленно довести до кипЪшя. Разболтать 100 грм. манной крут
въ 1/4 литр, молока или воды; для повышешя питательности !
стол, ложку бгьлковаго порошка или робората, плазмона и т. п.
(стр. 18) и тотчасъ, какъ только молоко закипитъ , вливать
туда медленно при непрестанномъ мЪшанш, дать минутъ 10
покипеть., снять кушанье съ огня (чтобы блюдо вышло особенно
тонкимъ + потомъ 2—3 сбитыхъ бгьлка), вылить (по удалеши
лимонной корки) въ обмытую водою форму, по охлажденш опро­
кинуть и подавать съ фруктами или компотомъ. Подобнымъ же
образомъ варятъ простыя блюда рисоваго или маисоваго гер­
кулеса (Ке15- и Ма^зПокеп), поленты, майцены, мандомина и т. Д-
Если вместо коровьяго молока брать густое ореховое, то можно
исключить масло, миндаль и б-Ьлокъ; куш анье будетъ стоить
дешевле, оставаясь вкуснымъ и питательнымъ.
351. Рпоъ - номнадуръ. 150 грм. холоднаго, густо сварен"
наго въ молокгь, вод-Ъ и ли оргъховомъ молокгь (стр. 17) Риса
незадолго передъ подачею растираютъ съ ]/4 литра сбиты**
сливокъ (искусственныхъ сливокъ или растертаго со сливками
творога), при чемъ зерна должны остаться целыми. П од а е тс я


ПРОСТЫ я холодныя КУШАНЬЯ ИЗЪ ФРУКТОВЪ.
97
въ стеклянной вазе съ фруктовымъ соусомъ или обложеннымъ
фруктами. Если имеется въ виду сохранить блюдо, то прежде ч-Ьмъ
его'выкладывать, размягчаютъ и варятъ до прозрачности 1/г палки
агаръ-агаръ (растительный желатинъ), процёживаютъ черезъ
сито и размешиваютъ съ рисомъ.
352. Желе изъ отрубей. Приготовляется по No 282.
353. Слоистое мучное блюдо. Фруктовый сокъ по вкусу
смешать съ водою и сахаромъ-) -сокъ
—
1лимона и вскипятить
1 литръ см^си [съ лимонной коркой], не переставая мешать
-( -потомъ 75 грм. мондамина, растертаго съ небольш. количе ­
ствомъ холодной воды (или 100 грм. майцены), дать медленно
повариться 5— 10 мин. и потомъ снять съ огня . Третью или
четвертую часть массы вливаютъ въ ополоснутую форму (или
въ две маленьюя), остальное держатъ горячимъ. Между темъ
1литръ воды+30 -50 грм. оргъховаго масла (стр. 17) или 1 литрь
молока, немн. соли, ванилънаго сахара [лимонной корки] и т. п.
доводятъ до кипешя, вливаютъ 75 грм. разведеннаго въ воде»
мондамина (или майцены 100 грм.) и даютъ при непрестанному
мешанш кипеть 5—10 минутъ. На отчасти затвердевцпй въ>
форме красный слой наливаютъ только что приготовленной
белой массы, потомъ красной и т. д., пока не заполнится вся
форма. Чемъ тоньше слои, темъ красивее, но больше работы-
Когда кушанье застынетъ, его опрокидываютъ. Можно одина­
ково выливать также и въ стеклянныя вазы, но масса выходить»
тогда несколько рыхлее.
В. ПРОСТЫЯ ХОЛОДНЫЯ КУШАНЬЯ ИЗЪ ФРУКТОВЪ ■
354. Красное блюдо
изъ мондамина.
Приготовляется
также, какъ красная масса по No 353, разливается по ополосну-
тымъ формамъ, охлаждается, опрокидывается и подается сь>
бгълымъ соусомъ (или со сливками и т. п .) . Вместо сока можнсэ
брать вишневое варенье и т. п.
355. Красная каша (шведское нащональн. блюдо). 8 чашекть
сока, 2 чашки пшена, сахара [лимона и горькихъ мин -
Далей] по вкусу. Сварить сокъ, разболтать въ немъ крупу, дат*
Увариться и разлить по ополоснутымъ формамъ.
Или; 1 литръ сока, 100 грм. манной крупы, 1 чайн. лож к^
картоф. муки.
Или: 1 литръ сока, чашка саго или татоки.
Подается съ бгълымъ соусомъ (NoNo 240, 243), сливками ,
Молокомъ и т. п. [+ немного сбитаго белка въ массу передъ по -
м^Шешемъ ее въ ф орму].
358.
Кушанье изъ яблочнаго желе. Палку агаръ - агарNo>
'Растительный желатинъ)
грм. въ 15 размачиваютъ
час^
7


98
КУЛИНАРНЫЕ РЕЦЕПТЫ.
въ х/4 литра холодной воды, медленно сварить до прозрачности
и оставить стоять теплымъ. Если не сделается прозрачнымъ
то+ яичной скорлупы и процедить. Сварить: 111л ф. сахара съ
3/4 литра воды+1 ф. яблочныхъ кружковъ [и лимонной корки]
и даютъ вариться яблокамъ, пока они не станутъ прозрачными
и мягкими. Проц'Ьживаютъ къ этому черезъ сито прозрачно
сваренный агаръ-агаръ и подъ конецъ+лимонный сокъ [и ни­
сколько вина, не содержащего алкоголя] по вкусу. Разливаютъ
по стекляннымъ вазамъ.
357. Красное яблочное кушанье. Варятъ до прозрачности
и до мягкости въ 1 литр’Ь воды и 1,4ф. сахара яблочные ломтики,
затЪмъ растираютъ въ г/г литр-!, малинового сока 6 полныхъ сто-
ловыхъ ложекъ майцены, варятъ все это при непрестанномъ
м-Ьшанш 4—5 мин. - ] -по вкусу лимоннаго сока и разливаютъ
по ополоснутымъ формамъ или по стекляннымъ вазамъ.
358. Яблочный муссъ. Приготовляется по No 356, только
протираютъ яблоки, посл-Ь того какъ они сварятся, черезъ сито
и растворяютъ агаръ-агаръ въ малиновомъ сокгъ или подкраши-
ваютъ (по No X. Общ1я кулинарныя предписания—см. стр. 19 ).
Разлить по стекляннымъ вазамъ и сверху положить сливки.
359. Кушанье изъ ревеня. Приготовляется изъ сока или
изъ свтъжихъ стеблей ревеня по No 356, 357 или 358.
360. Кушанье изъ щавеля (дешевое). Полную горсть ща-
вельныхъ листъевъ сварить въ 3/4 литра воды + нисколько
[безалкогольнаго вина, лимонной корки] сахара, проц-Ьдить+
полное блюдечко саго или татоки и дать увариться, посл"Ь
чего выложить кушанье въ форму и когда остынетъ, опрокинуть.
Подавать съ бгьлымъ соусомъ. Кушанье действуете» чрезвычайно
освежительно—и вкусно.
361. Апельсиновое желе. Размочить въ ]/4 литр, воды па­
лочку агаръ-агара. Вскипятить сокъ 4 апельсиновъ и х/г лимона
съ нЪкотор. количествомъ корки и 1ц ф. сахара, процедить,
смешать съ агаръ-агаромъ и дать остыть. Украшается сбитыми
сливками и апельсинными ломтиками.
362. Лимонное желе. Сбить яичн. бгьлокъ\ растереть 60 грм.
мондамина съ 1/в литр, воды, вскипятить
литра воды, сокъ
изъ 2 лимоновъ, 100 грм. сахару и немного натертой цедры, +
мондаминъ, сварить до прозрачности, вмешать сбитый бЪлокъ,
вылить въ ополоснутую форму и, когда остынетъ—опрокинуть.
363. Мальтшскш рисъ (очень осв^жаетъ). 1/з ф. риса сва­
рить въ воде, чтобы зерна оставались целыми, слить, облить
сокомъ 1 лимона и 3 апельсиновъ съ сахаромъ (и цедрой) въ сте-


Т0НК1Я ХОЛОДНЫЯ ТРЕТЬИ БЛЮДА.
99
клянномъ сосуде. Подавать холоднымъ, обложеннымъ ломти­
ками апельсиновъ.
364. Полочная нйна. На 5 большихъ испеченныхъ ябло-
ковъ 1 сбитый бтьлокъ и 2—3 столовыхъ ложки сахара. Очищен­
ный яблоки протираются и нагреваются въ порцеллановой
чашке, затемъ смешиваются съ лимоннымъ сокомъ [цедрой]
и белкомъ. Подается на столъ горячимъ или холоднымъ.
С.ТОНКШ ХОЛОДНЫЯ БЛЮДА НА ДЕСЕРТЪ.
365. .Миндальное желе. Обварить 250 грм. сладкаго и нгъ-
сколько горького миндаля и очистить; очень мелко истолочь съ
некоторымъ количествомъ воды, размешать въ 1/г литре хо­
лодной воды и процедить. Къ полученному миндальному мо­
локу!- 100 грм. сахара и 10— 15 грм. распущеннаго и проки-
пяченнаго агаръ-агара, процедить все это черезъ матерш и по­
ставить въ форме на ледъ. Передъ подачею подержать форму
въ горячей воде и выложить желе.
366. ОрЪховый кремъ. Натереть 125 грм. зеренъ греикихъ
оргьховъ+100 грм. сахара, сокъ отъ одного лимона [и немного
лимонной цедры] и Vа литра сбитыхъ сливокъ. Выложить въ
стеклянный сосудъ и охладить.
367. Полузамороженный миндальный нлн орЬховый кремъ.
100 грм. сладкаго и нгъсколъко горького миндаля или 100 грм.
ореховыхъ зеренъ очистить отъ кожицы, истолочь съ неко ­
торымъ количествомъ воды-| -г/-1 литра горячихъ сливокъ, 100
грм. сахара и несколько агаръ-агара, растирать все на льду,
пока не начнетъ загустевать, быстро+ 1/4 литра сбитыхъ сли­
вокъ. Выложить и дать застыть.
368. Тонкш каштановый кремъ. 125 грм. обваренныхъ
и очищенныхъ отъ кожицы каштановъ увариваютъ до мягкости
съ некотор. количествомъ оргъховаго молока (стр. 17) или ко-
ровъяго и протираютъ. Затемъ растираютъ на огне 1;4 литра
густыхъ (ортъховыхъ) сливокъ, 125 грм. сахара, смешиваютъ
это съ каштанами и нужнымъ количествомъ агаръ-агара, расти­
раютъ на льду до охлажден1я+1/4 литра сбитыхъ сливокъ.
Если желаютъ, чтобы кремъ былъ коричневато цвета, то подру­
мянить половину куска сахара на сковородке, прибавивъ не­
сколько воды и+ къ каштанамъ. Сбитыя сливки въ этомъ ре­
цепте могутъ быть заменены сбитымъ белкомъ, тогда кремъ
получается здоровее и дешевле, но не столь нежнымъ.
3(19. Холодное блюдо нзъ каштановъ иного рода. 1 ф.
каштановъ очистить, обварить, освободить отъ кожуры и
мелко истолочь (или взять каштановую муку стр. 38). Веки-
7*


100
КУЛИНАРНЫЕ РЕЦЕПТЫ.
пятить не очень густой сиропъ изъ 60—80 грм. сахара и воды
(или несодержащаго алкоголя вина), натереть туда миндаля-4
-
каштаны, растереть и основательно поварить все на угольнсмъ
ж ару и выложить на блюдо. Обложить глазированными оргьхами
или каштанами и комочками изъ сбитыхъ сливокъ, или пода­
вать къ этому кремовый соусъ.
Э. ТОНК1Я ХОЛОДНЫЯ КУШАНЬЯ ИЗЪ ФРУКТОВЪ.
370. Кушанье изъ ташокн и нблоковъ.
Моютъ чашку
т ат оки и оставляютъ на ночь въ холодной вод-Ь и загЪмъ обсу­
шиваютъ. Залить тапюку 1 литромъ кипятка+нЪсколько соли
и I1/*—2 ч. варить въ горшке, пока тапюка не сделается совер­
шенно прозрачною, + 3 -4 ложки сахара и сокъ лимона; снять
съ огня. Очистить 8 большихъ яблоковъ, вынуть середину, поло­
жить въ круглую форму и сверху тапюку. Тушить въ плотно за-
крытомъ горшке 1—2 часа или печь въ умеренно жаркой печи,
пока яблоки не будутъ готовы. Сервировать холоднымъ со слив­
ками или тонкимъ соусомъ.
371. Яблоки съ начинкою изъ крема. Удалить изъ очи-
щенныхъ яблоковъ середины и уварить ихъ до мягкости въ
н'Ъкоторомъ количестве сахарной воды и лимоннаго сока. За­
темъ въ той же самой воде сварить рисъ или т. под. и обложить
дно блюда, наполнить яблоки фруктовымъ мармеладомъ, по­
ложить ихъ другъ возле друга на рисъ, посыпать тертымъ мин-
далемъ (или кокосовымъ оргьхомъ) и сахаромъ и дать всему осты­
нуть. Затемъ приготовить легюй винный кремъ (No 376), кото-
рымъ облить передъ подачею. Хорошо подходятъ сюда также
сбитыя сливки.
372. Лимонное кушанье со сливками. х/4 литра густо сби­
тыхъ сливокъ (или искусственныхъ сливокъ), 150 грм. сахара,
сокъ изъ 1—2 лимоновъ и натертая цедра съ ]/4 лимона, */г— 1
палка агаръ-агара, свареннаго до прозрачности; остужаютъ,
сбиваютъ въ густую пену и выкладываютъ въ стеклянную форму.
Передъ подачею—на холодъ.
3?3. «НокраснЬвшан дЬвушка». х/2 литра (лучше густого
оргьховаго молока, стр. 17, съ ложкою майцены)-\-2>- 4 ложки
сахара [соль и лимонная цедра] варится и остужается. 15 грм.
агаръ-агара варятъ въ
литра воды до прозрачности, см-Ьши-
ваютъ съ 7* литр, густого фруктоваго сока и сокомъ 1 лимона
и сахаромъ по вкусу. Это приливаютъ къ остывшему, процежен­
ному молоку при непрестанномъ м^шаши, растираютъ, пока
не начнетъ густеть. Дёлать накануне.
374.
Кремъ 1иШ-1гиШ (по-итальянски). Выложить въ стек­
лянную форму маленьюя миндалъныя пирожныя [и покропить


ПРОСТЫЕ ГОРЯЧ1Е ПУДДИНГИ.
101
ихъ ромомъ], на нихъ слой сваренныхъ или вынутыхъ изъ ва­
ренья не очень сладкихъ фруктовъ (лучше всего вишенъ) и 2 стол,
ложки фруктоваго сока. */% литра густого оргъховаго молока
(стр. 17) + 2 -3 ложки сахара [немного натертой кожицы ли­
мона], ваниль и 2 горькихъ натертыхъ миндалины и варятъ
(конечно, можно также брать коровье молоко или сливки); раз­
болтать потомъ въ этомъ 100 грм. разведенной майцены, и дать
прокипеть 3 —4 минуты. Когда немного остынетъ+2-3 сби­
тыхъ бгълка и облить этимъ фрукты. Какъ только кремъ станетъ
густымъ, опять слой фруктовъ и 2 ложки сока. Подъ-конецъ
сбить V4 литра сливокъ, заправить сахаромъ, ванилью или ли-
мономъ и передъ подачею охладить.
375. «Пища боговъ». Натереть хлгьба изъ цельной муки и
смешать съ сахаромъ (лимонной коркой) и натертыми—кокосовымъ
оргъхомъ, миндалемъ, орехами и т. п. Положить это въ стеклян­
ную форму слоемъ въ толщину съ большой палецъ, сверху
слой фруктовъ изъ варенья (малина, земляника, вишня), по­
томъ опять хлебъ, фрукты и т. д., пока форма не наполнится
до 3/4 высоты. 1 ,/4 литра сбитыхъ сливокъ (или искусственныхъ
сливокъ, творогъ со сливками), смешать съ сахаромъ, лимономъ
или ванилью и положить сверху. Передъ подачею охладить.
376. Винный кремъ. Сокъ отъ 2 и кожицу отъ
лимона,
3 стол, ложки сахарнаго песку, 1/г литр, вина, не содержащаго
алкоголя (или бгьлаго вина), щепотка соли— сварить. 75 грм.
мондамина растереть съ ^ чашкой воды и сокомъ 1 томата
или 2 морковей (или сварить до прозрачности 15 грм. агаръ-
агара и выжать въ него томатовый или морковный сокъ), вы­
лить въ горячую жидкость и при непрестанномъ м-Ъшанш дать
вскипать; снять съ огня,+ 2 сбитыхъ яичныхъ бгълка, сбить въ
пену, разлить по стекляннымъ формамъ и быстро, пока горя­
чее, размешать кругомъ, чтобы не разошлось.
Е. ПРОСТЫЕ ГОРЯЧ1Е ПУДИНГИ.
Самые простые прекрасные пудинги изготовляются изъ
остатковъ отъ кашъ разнаго рода. Примеры:
377. Рисовый иудингъ. Вареный холодный рисъ размеши­
вается съ оргъховымъ молокомъ (стр. 18) или коровьимъ и натер-
тымъ миндалемъ, несколькими изюминами, лимономъ, неко -
торымъ количествомъ сахара и соли [1 ложка робората или
белковаго порошка — стр. 18], выложить въ круглую форму,
осыпанную натертымъ кокосовымъ оргъхомъ, миндалемъ и т. п.
и сахарнымъ пескомъ (или толчеными сухарями и кусочками
масла) и въ закрытомъ виде варить въ реформированномъ ва-
рителе 1 часъ или 20 мин. запекать въ печи.


102
КУЛИНАРНЫЕ РЕЦЕПТЫ.
378. Овсяный нудннгь (ячный, пшенный, рисовый). Н аре­
зать холодную кашу тонкими ломтями, положить ОДИНЪ СЛОЙ
на дно смазанной круглой формы, на него любые сырые фрукты
напитанные водою компотные фрукты и т. п ., потомъ опять слой
каши, опять фрукты и т. д ., пока не наполнится форма. Между
отдельными слоями подливать фруктоваго сока, посыпать чемъ-
либо пудингъ (или сверху положить разломанное миндальное
печенье и фрукты) и варить въ течеше часа въ реформирован-
номъ варителе или 20 мин. запекать въ печи.
379. Нолентовый или манный пудингъ. Сварить въ 1 литре
густыхъ оргъховыхъ сливокъ (стр. 17) или молока 100 грм.,
по­
ленты (или манной крупы) въ густую кашу,
изюму, коринки
[лимонной цедры], сахара, соли, выложить въ смазанную и осы­
панную форму и варить 1 часъ или печь 20 минутъ.
380. Ш арлотка. Въ круглую форму положить слой тонко
нарезанныхъ слегка смазанныхъ масломъ ломтиковъ булки,
сухарей (или вообще какихъ остатковъ отъ тестныхъ кушанш),
затемъ слой яблочнаго компота (или свежихъ фруктовъ, лом­
тиковъ сырыхъ яблоковъ и т. п.) и продолжать до техъ поръ,
пока форма не наполнится. Затемъ приготовить подливку изъ
2—3 чашекъ кислаго молока (или густыхъ ореховыхъ сливокъ,
творога и т. п .), 2 ложекъ бгьлковаго порошка (стр. 18, V) или
картофельной муки, сахара, соли [кожицы лимона], натертаго
миндаля, сбиваютъ это въ пену, обливаютъ шарлотку и варятъ
Р.'з часа или пекутъ 40 мин.
381. Номморанс'кое национальное блюдо. Въ смазанную
форму насыпаютъ на 2 пальца толщины тертаго хлгъба изъ игълъ-
ной муки и ржаного хл>ъба изъ просгъянной ржаной муки по
равной части, посыпаютъ сахаромъ, коринкою [лимонной цедрой |,
натертымъ миндалемъ и кладутъ сверху кусочки масла (а также
ореховаго масла), затемъ слой тушеныхъ яблоковъ (или сырыхъ
засахаренныхъ ломтиковъ яблоковъ) съ лимоннымъ сокомъ,
потомъ опять хлебъ и сверху много масла. Запекается 3/4 час.
въ умеренномъ жару или варится 1 часъ и потомъ подрумя­
нивается съ помощью углевой крышки.
382. ИтнльянскШ
ланшашшкъ.
Приготовленную дома
лапшу (или макароны) кладутъ въ соленый кипятокъ съ 20 грм.
оргьховаго масла (стр. 17), закрываютъ, медленно варятъ
20 мин. и обсушиваютъ. Затемъ кладутъ ее слоями попеременно
съ мясистыми, обваленными въ сахаргь вишнями или другими
какими фруктами въ смазанную масломъ форму, сверху лапшу,
посыпанную миндалемъ и сахаромъ (или сухарями и масломъ)
и въ умеренномъ жару пекутъ 20—30 мин. или варятъ I1/* час.
(Также готовится и изъ риса).


ТОНКIЯ ГОРЯЧIЯ ТРЕТЬИ БЛЮДА.
103
383. Шее сиз^агЛ (англшскш рецепть). 1 мал. чашку риса
сварить въ 4 чашкахъ оргъховаго молока; 1 чашка сахара+1чашка
натертаго кокосоваго оргъха-г 1 - 2 чашки сливокъ. Запечь въ
умЪренномъ жару или готовить 2 часа въ варител'Ь.
384. Пудингъ нет. граноли. Въ 1 2 литрЪ кипятка расте­
реть постепенно 1и литра граноли (стр. 18), дать повариться
2—3 минуты и тотчасъ сервировать горячимъ со сливками или
соусомъ. (Можно варить также въ ор^ховомъ или коровьемъ
молокЪ; можно также+изюму или фруктовъ или варить гра-
нолю въ фруктовомъ сок'Ъ). Очень питателенъ и полезенъ для
страдающихъ желудкомъ.
385. Запеченным глютеновый пудингъ. Облить одну чашку
глютена (стр. 18) 3 — 4 чашк. холодной воды, дать постоять
'/г часа+ соли и сахару, и 20 мин. медленно варить. ЗатЪмъ +
2 стол, ложки оргъховаго масла (стр. 17), хорошо растертаго въ
2 стол, ложкахъ воды, и медленно запечь пудингъ въ течеше
],2 час. или варить 1 часъ въ реформированномъ варителЪ.
|Отъ прибавлешя 1 сбитаго бЪлка пудингъ будетъ рыхлее].
Р. ТОНКШ ГОРЯЧШ ТРЕТЬИ БЛЮДА.
386. Воздушный ореховым нирогъ. 1/- литра горячаго мо-
лока +-кусочекъ масла-\ -100 грм. граноли (стр. 18) (муки здо­
ровья—стр. 18 или хлЪбныхъ сухарей толченыхъ); сварить
въ кашу и во время охлажден 1я втереть въ массу 140 грм.
натертыхъ оргьховъ (или кокосов. орЪх.), 80 грм. сахара [лимон­
ной цедры], стол, ложку разболтаннаго оргъховаго масла (стр. 18)
(или чайн. ложку пекарнаго порошка) и 2—4 сбитыхъ бгълка.
Въ смазанной и осыпанной сухарями форм'Ъ запекать медленно
3/4 час. или варить въ пароварк’Ь \1Ычаса.
387. Имбирный нудпнгъ (пикантный). 1 чашка б-Ьлковаго
порошка (стр. 18) или муки, 1 чашка золотого сиропа (или
меда), на кончикё ножа имбиря въ порошк-Ъ, на кончикЪ же
ножа пекарнаго порошка, 2 стол, ложки густо растертаго оргъ­
ховаго масла (стр. 18), смЪшаннаго съ такимъ количествомъ
воды, чтобы получилось рыхлое пудинговое гЪсто. (Можно +
1 сбитый б'Ълокъ). Въ смазанной, плотно закрытой пудинговой
форм'Ь медленно варить 3 часа.
388. Фнпнковый нудннгъ (очень нужный). 1/г фунта очи-
щенныхъ отъ косточекъ половинокъ финиковь-^1/ 1 ф. граноли
(стр. 18) (или хлгьбныхъ крошекъ). Растереть съ поллитромъ воды
50 грм. оргъховаго масла (стр. 18) и 1;4 ф. муки; смешать это съ
первымъ и + сколько надо воды. Подъ конецъ + два сбитыхъ
бгълка (или одна чайная ложка пекарнаго порошка). Варить въ


1С4
КУЛИНАРНЫЕ РЕЦЕПТЫ.
закрытой пудинговой форме, хорошо смазанной и осыпанной
сухарями, 2х/г—3 часа. Опрокинуть пудингъ и облить кругом-^
сладкимъ лимоннымъ соусомъ или «горячимъ соусомъ».
389. Сливовое блюдо со сливками. 3 стол, ложки оргьхо­
ваго масла (стр. 18) немного растереть+ 5 лож. натертаго
бтьлаго хлтъба-^2х\% лож. сахару,
'/» литра сливокъ и 11» сме­
таны, отъ 1/1 до 1/г литра нарезанныхъ очищенныхъ сливъ— 2
растереть; наложить въ смазанную масломъ круглую форму,
посыпать сухарями, обложить масломъ и въ закрытомъ виде
ьарить 1 часъ въ реформированномъ варителе. Подавать тот-
васъ горячимъ.
390. Воздушный пирогъ изъ абрикоеовъ. Очистить 4—5 абри­
косово (легче всего, очистить, предварительно обваривъ), рас­
пустить 30—50 грм. сахару въ небольшомъ количестве воды
и уварить въ немъ фрукты. Когда остынутъ-( -немного натертыхъ
[лимонная цедра] миндалей, растереть-( -постепенно 2—3 сби­
тыхъ бгьлка. Варить кушанье 3/4 часа подъ крышкой и запечь
въ течеше 30 мин. въ умеренно жаркой печи. Форма должна
быть хорошо смазана.
391. Сладкое кушанье изъ абрикоеовъ (венскш рецептъ).
70 грм. протертыхъ сырыхъ абрикоеовъ^-40-50 грм. мелко истол -
ченнаго сахара-\ Ъ сбитыхъ бгьлка. Запечь въ смазанной масломъ
форме при умеренномъ жаре или 1 часъ варить въ реформи-
роЕанномъ варителе.
392. Тонкое рисовое блюдо съ фруктами и глазурью. 125 -
150 грм. риса густо сварить въ одномъ литре воды-( -100 грм.
масла (гораздо лучше ореховаго масла — стр. 18, 70 грм. съ
3 ложками воды)+100 грм. сахару [лимонная цедра], немного
лимоннаго сока—хорошо размешать съ рисомъ, затемъ -1 -1 -2
сбитыхъ белка {или 1 чайная лож ка пекарнаго порошка). Эту
массу выкладываютъ слоями въ перемежку съ любыми нгьжными
плодами и небольшимъ количествомъ сока отъ этихъ плодовъ
въ смазанную круглую форму, слой теста внизу долженъ быть
тонкимъ, вверху толстымъ. Запекать медленно въ течете 1 часа
или лучше варить
часа.
Для глазури выбираютъ любую тонкую подливку—одну изъ
данныхъ мною въ рецептахъ «фруктовые пироги», сажаютъ
кушанье еще разъ въ печь и подрумяниваютъ при помощи
углевой крышки.
Но можно на кушанье положить сливки или тонюй винный
кремъ или сверху его посыпать и подрумянить.
393. Сладкое блюдо изъ вишенъ. 1 ф. вишенъ очистить
отъ косточекъ, выжать сокъ и смешать съ тертымъ чернымъ
хлгьбомъ, натертымъ миндалемъ, сахаромъ [лимонной цедрой]-}-


Т0НК1Я ГОРЯ ЧIЯ ТРЕТЬИ БЛЮДА.
105
2—3 взбитыхъ бгьлка\ выложить въ смазанную масломъ форму
и печь на медленномъ огнЪ.
Также приготовляется изъ очищенныхъ отъ косточекъ сливъ.
394. Черешневая булка.
Освобожденныя отъ косточекъ
черешни варятся въ небольшомъ количеств^ воды съ сахаромъ,
лимоннымъ сокомъ, миндалемъ и хлгъбными крошками. СрЪ-
заютъ съ булки тонко нижнюю твердую корку, и сверху крышку,
вынимаютъ мякишъ и пекутъ булку и ломти въ горячемъ расти-
тельномъ масдЪ. ЗагЪмъ наполняютъ черешнями, накрываютъ
крышкой, обмазываютъ яичнымъ бгьлкомъ, посыпаютъ саха ­
ромъ и ставятъ въ печь, чтобы глазурь приняла окраску, или
подаютъ со сладкимъ соусомъ.
Вместо черешенъ можно брать сливы.
395. Пудингъ изъ каштановъ. 1 ф. каштановъ очищаютъ,
обвариваютъ и освобождаютъ отъ кожицы. ЗагЪмъ варятъ
ихъ въ небольшомъ количеств^. молока (или воды) до мягкости
и протираютъ черезъ сито. Изъ 35 грм. картофельной муки
(или бгьлковаго порошка— стр. 18), 1/г чашки сливокъ (или орЪ-
ховыхъ сливокъ-—стр. 17) и 15 грм. масла варится гладкая
каша, которая и смешивается съ пюре изъ каштановъ. Расте­
реть 80— 100 грм. масла (лучше 50 грм. немного разбавленнаго
орЪховаго масла) съ такимъ же количествомъ сахара, 1 бгьл­
комъ- и 3—5 мелконатертымъ горькимъ миндалемъ въ пЪну +
сюда каштановое пюре и+ 2 - 4 сбитыхъ бЪлка. Варить въ сма­
занной масломъ форм'Ь 11/г—2 часа.
396. Земляничный (малиновый) воздушный пирогъ. 3 4лит­
ра лучшей земляники протереть черезъ сито. Сбить 5 бгьлковъ-]-
125 - 150 грм. сахарнаго песку + лимоннаго сока или горъкихъ
миндалей-] -къ земляникЪ. Выложить въ форму, посыпать са ­
харомъ и печь при ум'Ьренномъ жарЪ. 30 мин.
397. Яблоко-дыня. Намаслить дынную форму, посыпать
густо сахаромъ и старательно выложить слоенымъ тгъстомъ и
именно такимъ образомъ, чтобы гЪста достало и для задЪлки
сверху. Плотно укладываютъ ломтики яблоковъ въ перемежку
съ коринкой, сахаромъ и тертымъ миндалемъ и сухарями, пока
форма не наполнится; загЪмъ кладутъ сверху тЪсто и пекутъ
при сильномъ жарЪ 1г/г часа. Какъ только гЪсто подрумянится,
положить сверху бумагу. Дыня должна быть опрокинута на
листъ горячею и можетъ быть подана со взбитыми сливками
въ качеств^ горячаго пудинга или холодною въ качеств^ торта.
398. Пудингъ пзъ яблоковъ въ коркЪ. Очищенную отъ
корки молочную булку или мягте сухари нарЪзать на ломтики.
Смазать распущеннымъ масломъ круглую пудинговую форму
или кастрюлю для тушешя; выложить дно и сгЪнки ломти­


106
КУЛИНАРНЫЕ РЕЦЕПТЫ.
ками булки, предварительно обмакнутыми въ распущенное масло
и сахаръ. Тушатъ до половины готовности ломтики яблоковъ съ
сахаромъ, масломъ, лимоннымъ сокомъ [цедрой] и тертымъ минда­
лемъ) сливаютъ сокъ и недолго варятъ его съ абрикосовымъ муссомъ;
даютъ яблокамъ и соку .остыть и наполняютъ гЪмъ и другимъ
выложенную форму [по желашю сюда можно примешать сул-
танскш изюмъ, коринку, цукатъ, раскрошенное миндальное пе­
ченье]. Закрываютъ обмакнутыми въ масло ломтиками булки
и запекаютъ пудингъ при умеренномъ жару 1 часъ. Затемъ
тотчасъ опрокинуть и онъ долженъ высмотреть глянцевито бле-
стящимъ. Можно также ломтики хлеба обмакивать въ одно
только масло и посыпать сахаромъ пудингъ после того, какъ
только онъ будетъ опрокинутъ; придать глянецъ раскаленной
лопаточкой и полить абрикосовымъ муссомъ при помощи бу­
мажной воронки.
399. Пудингъ изъ чернаго хл1;оа въ коркЪ. Натертый хлгьбъ
изъ цгьльной му к и -] -мелко нарубленный миндаль, сахаръ [лимон­
ная цедра] и немного соли. Обмазать плоскую форму масломъ,
густо выложить дно и стенки натертымъ хлебомъ, покропить
масломъ, наполнить форму фруктовой массой (приготовляемой
по No 398), посыпать сухарями, положить сверху кусочки масла,
запечь пудингъ въ течеше приблизительно 1 часа въ горячей
печи, опрокинуть, посыпать сахаромъ и навести глянецъ раска­
ленной лопаткой.
400. Занечснпыс бананы (или персики). Бананы разрезать
по длине [слегка окропить коньякомъ или мараскиномъ ]; сме­
шать яичный бгълокь (или взбитыя сливки, творогъ и т. п . или
легкш стертый кремъ) съ лимономъ и сахаромъ, выложить бананы
на плоское для запекаш я блюдо, смазанное масломъ, покрыть
ихъ сбитой пеной и печь до светложелтаго цвета.
401. Банановый кремъ (деликатесъ). 4
—
5 банановъ разда­
вить вилкою, положить въ маленькую форму, смешать съ
немного разведеннымъ оргъховымъ масломъ (стр. 17, сливками
или творогомъ) прогреть и густо намазать массу на горяч1е
подсушенные гренки.
402. Итальннек1е персики. Разделить на половинки, вынуть
косточки и отчасти мякоть, которую смешать съ натертымъ
миндалемъ и миндальнымъ печенъемъ, начинить этимъ фрукты
и на каждую половинку положить по миндалинке. По смаске
масломъ формы для запекашя, персики тушатся въ печи, съ
некоторымъ количествомъ лимоннаго сока и сахара [или без-
алкогольнаго белаго или краснаго вина].
403. Запеченные виш ни (М-те с1е \Л1Пег). Связываютъ въ
пучечки по 5—6 крупныхъ вишенъ, обмакиваютъ въ легкое блин­


плоды.
107
ное ттъсто и пекутъ въ кипящемъ растительномъ маслгъ. Какъ
только будутъ готовы, посыпать сахаромъ и подавать горячими.
Положить на блюдо со взбитыми сливками.
404.
Запечепныя яблоки. 1. Очистить 8 болылихъ яблоковъ,
вырезать середины, наполнить пустыя пространства фруктовымъ
желе, миндалънымъ печенъемъ (или миндалемъ) и масломъ. Об ­
макнуть въ блинное тгьсто и печь въ кипящемъ маслгъ или въ
форм'Ъ съ масломъ, лимонной водой, и подожженнымъ сахаромъ.
Подавать ихъ въ такомъ вид-Ъ на столъ или выложить въ стеклян­
ную форму, натереть на нихъ сверху (апельсинную и поммеранце-
вую цедру], кокосовый оргъхъ и т. д . и облить легкимъ кремовымъ
соусомъ (или сливками и т. д .). Украсить желе.
2. Положить начиненные яблоки въ форму и закрыть сл-Ьдую-
щимъ гЪстомъ: 100 грм. распущеннаго масла + 4 ложки муки.
Когда остынетъ, растереть съ 100 грм. сахара [натертой лимонной
цедры + 3 -4 взбитыхъ б’Ьлка]. Запечь и подать въ формЪ.
XIII. Плоды.
Часто на употреблеше плодовъ смотрятъ какъ на роскошь,
и конечно такой взглядъ совершенно неправиленъ, потому что
хорошо вызр'Ьвипе плоды, благодаря высокому содержашю въ
нихъ питательныхъ солей и железа, по меньшей м’Ьр'Ь, столь же
важны для образовашя крови въ нашемъ организм-Ь, какъ и
овощи. Яблоки, земляника, черника и ежевика въ особенности
богаты желЪзомъ. Поэтому всякая мать должна обильно да­
вать ихъ своимъ д-Ьтямъ. Изъ южныхъ фруктовъ некоторые
сорта заслуживаютъ внимашя, благодаря большому содержашю
въ нихъ железа, жира и плодоваго сахара.
Богатые б"Ьлкомъ и жиромъ ор^хи , миндаль и каштаны
представляютъ собою прекрасную замену животныхъ б-Ьлковъ
и жира. Финики, винныя ягоды, сливы и изюмъ, рядомъ съ до­
вольно высокимъ содерж ат емъ б'Ълка, отличаются значительными
количествами плодоваго сахара. Употреблеше въ пищу плодовъ
представляетъ дал"Ье то преимущество, что благодаря ихъ осве­
жающему д-Ъйствш ограничивается употреблеше напитковъ. Кто
плохо переноситъ сырые плоды, благодаря содержащимся въ
нихъ свободнымъ кислотамъ, тотъ можетъ употреблять св-Ьж1е
или сушеные плоды тушеными въ вид-Ь компота, но избегая при
этомъ плодовыхъ консервовъ, приготовлевныхъ съ большимъ
Количествомъ сахара.


108
КУЛИНАРНЫЕ РЕЦЕПТЫ.
Мнопе изъ страдающихъ желудкомъ не переносятъ также
сырыхъ плодовъ только потому, что "Ьдять ИХЪ СЛИШКОМЪ ВЪ
большихъ количествахъ и сверхъ того плохо пережевываютъ.
Того и другого недостатка можно избегнуть, если питаться
фруктами въ форме предписанныхъ докторомъ Бихнеръ-Бен-
неромъ сырыхъ Д1этетическихъ блюдъ, примерами приготовле-
ш я которыхъ могутъ служить следующие рецепты:
405.
а) Д1Этетическое блюдо изъ овЬжихъ плодовъ. (на одну
персону). 1 столовая ложка овсянаго геркулеса, размоченнаго
въ течеше 12 часовъ въ 2 столовыхъ ложкахъ воды, или 2 стол,
ложки натертаго хлгъба изъ цгълъной муки или граноли (стр. 18)
смешивается съ 1 ложк. натертыхъ оргъховъ, миндаля или 1 ложк.
оргьховаго масла (стр. 17) и ложк. сгущенного молока1) или гу­
стыхъ сырыхъ сливокъ, затемъ по вкусу еще съ медомъ или ли-
моннымъ сокомъ. Къ этой массе, въ зависимости отъ времени
года,+сырыя раздавленный ягоды разнаго рода (3 полныхъ стол,
ложки) и 1 -3 натертыхъ яблока, раздавленные персики, абри­
косы, виноградъ (безъ кожуры) и т. д.
б) Д1Этетическое блюдо изъ сухнхъ фруктовъ. Когда не бы-
ваетъ свежихъ плодовъ, ихъ можно заменить раздавленными
финиками, мелко изрубленными винными ягодами, сушеными
сливами, абрикосами и т. д ., которые въ случае необходимости
предварительно размачиваются.
е) Д1этетнчеекое блюдо изъ моркови, (вкусно и питательно).
Сырая мелко натертая морковь + выше опис. овсяная масса и
при желанш, + натерт, яблоко. Также готовятся: молод, коль­
ряби, сельдерей, тельтов. репки и огурцы, но не прибавлять
яблока. Для компактности можно -|- 1 сбит, белокъ.
А. ПЛОДОВЫЕ КОМПОТЫ ДЛЯ БУДНИЧНАГО СТОЛА.
1. Компоты изъ св'Ьжихъ плодовъ.
408. Ягодный комнотъ. Различнаго сорта свгъж'т ягоды отби­
раются, моются и въ совсемъ небольшомъ количестве воды,
варятся въ открытой кастрюле, если то требуется, съ сахаромъ.
пока не станутъ мягкими но не разваренными.
407. Ревень. Отбираются стебельки, обмываются, режутся на
кусочки и недолго варятся—такъ какъ они скоро разварива­
ются — въ небольшомъ количестве воды съ сахаромъ.
408. Зеленый крыжовннкъ чистится, моется, помещается
въ небольшое количество кипятка съ сахаромъ и варится до техъ
поръ, пока ягоды не начнутъ лопать.
1) Сгущгнное съ сахаромъ молоко разсылается
по разнымъ странам15
фирмой Ап§1о 8^155 сопс1епзес1 шПк С1е т СЬат,


ПЛОДОВЫЕ КОМПОТЫ ДЛЯ БУДНИЧНАГО СТОЛА.
109
409. Тушения яблоки. Маленьюя яблоки очистить + лимон­
ный сокъ; совс%мъ медленно тушить въ закрытомъ сосуде, при
желанш съ добавкою сахара; или: тушить яблоки [съ ку-
сочкомъ лимонной корки] посыпанными сахаромъ въ пароваркё,
наливъ совсЪмъ немного воды, и когда яблоки будутъ готовы,
заправить полученную подливку картофельной мукой.
410. Кушанье изъ куоочковъ яблоковъ. Сварить въ воде
съ сахаромъ и лимономъ середины яблоковъ и кож ицу и въ по­
лученной жидкости варить разделенныя на части яблоки. Под­
ливку слить и процедить, или ее сварить, пока она не сде­
лается желеобразной, дать ей остыть, вырезать изъ нея укра-
шеше и имъ и вишнями
изъ варенья гарнировать куски
яблоковъ.
411. Яблочный муееъ. Сварить яблоки съ кожицей или безъ
нея въ небольшомъ количестве воды и съ лимономъ, протереть
массу черезъ решето, подсластить по вкусу и охладить. Яблоч­
ный муссъ можно украсить миндалемъ или коринкой.
412. Груши приготовляются, какъ яблоки, но требуютъ
несколько больше времени для варки.
413. Слипы. Хороцпя сливы (ренклоды, персики, абрикосы)
обмываются, освобождаются отъ косточекъ, медленно увари­
ваются до мягкости въ совсЪмъ небольшомъ количестве воды.
Подливку заправить и разъ вскипятить.
414. Апельсиновый комнотъ. Очищенные апельсины разде­
лить на отдельные ломтики, освободить отъ зеренъ и посыпать
сахаромъ. Черезъ некоторое время слить сокъ, вскипятить его
и облить имъ ломтики, уложенные въ порядке на блюде. [Можно
компотъ посыпать нарёзанной цукатной апельсинной коркой].
415. Анна. Обмыть, очистить отъ кожицы, освободить отъ се­
редины съ зернами и разрезать на 4 части каждую. Сварить
середину и кожицу въ воде и истушить въ процеженномъ по-
лученномъ соке куски айвы, если нужно съ добавкой сахара.
416. Тыква. Освободить отъ кожицы и зеренъ, разрезать на
мелюя части и разварить въ небольшомъ количестве воды съ
лимономъ и сахаромъ.
2. Компоты нзъ сухихъ плодовъ.
417. ( .ими .!. Вымыть, обильно залить водою на 12 час. и
Поставить въ теплое место; на утро уварить въ той же воде,
Но не разваривая. Жидкость заправить картофельной мукой
или мондаминомъ. Въ реформированномъ варителе требуется
Для варки 3 — 4 часа безъ предварительнаго размачивашя.


110
КУЛИНАРНЫЕ РЕЦЕПТЫ.
418. Яблоки н груши приготовляются точно такъ же, какъ
сливы, съ прибавлешемъ лимоннаго сока и, кто желаетъ, сахара.
419. Калифорнешя слипы содержать большое количество
фруктоваго сахара и мало кислоты; ихъ ставятъ въ теплое место
на 12 — 20 часовъ, съ такимъ количествомъ воды, какое не­
обходимо лишь для набухашя, и затемъ ихъ -Ьдять не ва­
реными и безъ всякихъ добавлений. Для быстраго приготовлешя,
сливы варятъ 3 часа въ реформированномъ варителе.
420. Плоды шиповника (очень здоровое) моются, размачи­
ваются 24 часа и въ той же самой вод'Ь + сахаръ, очень мед­
ленно варятся. Ихъ можно смешать съ Еаренымъ крупнымъ изю-
момъ. При варке въ варителе, безъ предварительнаго размачи-
вашя требуется 4 — 6 часовъ.
421. Абрикосы моютъ и размачиваютъ 6 — 12 часовъ. Сли-
ваютъ воду, варятъ съ картофельной мукой +сахаръ и обли-
ваютъ горячею водою абрикосы, которые отъ этого сделаются
мягкими, сохраняя въ совершенстве красивую форму. Персики
приготовляются такимъ же способомъ. Время варки въ вари­
теле 2 часа безъ предварительнаго размачивашя.
422. Финики, шшнын ягоды н ешпй нзюмъ основательно
моются размачиваются въ небольшомъ количестве воды 5—6
часовъ. Никогда не должны вариться, но въ качестве компота
они, вообще, слишкомъ сладки. Наиболее нежные сорта, приво­
зимые съ юга свежими, по большей части употребляются въ
качестве десерта. Но также и менее ценныя винныя ягоды
и финики можно употреблять для этой цели, если ихъ вымыть и
часа 1’/2—2 держать въ пароварке или на волосяномъ сите надъ
кастрюлей съ горячею, но не кипящею водою и затемъ стара­
тельно обсушить. При этомъ они достаточно вбираютъ въ себя
влаги, делаются мягкими и поэтому более удобоваримыми.
Если желаютъ пользоваться финиками въ качестве тонкаго
десерта, то осторожно разрезаю тъ ихъ, вынимаютъ косточки
а вместо последнихъ вкладываютъ по сладкой, освобожденной
отъ кожицы, миндалине. Подобнымъ образомъ напитавшшся
влагой синш изюмъ имеетъ вкусъ почти винограда; также го­
дятся для десерта и калифорнешя сливы.
В. КОНСЕРВИРОВАН 1Е ПЛОДОВЪ (И ОВОЩЕЙ).
Для заготовлешя въ прокъ фруктовъ существуетъ столько
различныхъ методовъ, что всякая хозяйка легко можетъ из­
брать те ихъ нихъ, которые окажутся наиболее для нея
пригодными.


К0НСЕРВИР0ВАН1Е ФРУКТОВЪ И ОВОЩЕЙ.
111
Съ нашей же точки зр^шя, наиболее ценными являются те,
при которыхъ или вовсе исключено употреблеше сахара и хими-
ческихъ консервирующихъ веществъ или, по крайней м ер е,
сведено до минимума. Какъ уже было упомянуто, очень хороши
для этого консервныя банки I. Вэка (I. \^еск), но въ простомъ
хозяйств-Ь легко можно обойтись и безъ такихъ приспособлен^,
и я намерена дать здесь указаш я по заготовлешю зимнихъ
запасовъ изъ фруктовъ и овощей, которыя, вероятно, помогутъ
ограничить неумеренное потреблеше сахара при приготовленш
въ прокъ.
При этихъ заготовкахъ надо обращать внимаше на то, чтобы
употребляемыя для этого стеклянныя банки, бутылки и каменные
горшки педантично чистились бы и, передъ употреблешемъ ихъ
въ дело, были бы сухими совершенно. Пробки делаются непро­
ницаемыми посредствомъ следующ аго простого пр1ема. Въ 1/2
литре воды растворить 15 грм. глицерина и 10 грм. желатина
(или агаръ-агара) и дать пробкамъ лежать въ этой смеси не­
сколько часовъ, после чего оне тщательно обсушиваются; та­
кимъ способомъ пробки делаю тся непроницаемыми для воздуха.
Новые фаянсовые горшки кипятятся въ воде, обсушиваются и
обмазываются снаружи льнянымъ масломъ, желатиномъ или бел­
комъ, чтобы закупорить поры фаянса. Для размешивашя упо­
требляются только серебряный или новыя вычищенныя деревян-
ныя ложки, для варки — хороцпя новыя эмалированныя ка­
стрюли, фаянсовую посуду или медные котлы. Стеклянныя банки
и глиняные горшки обвязываютъ размоченной въ горячей воде
пергаментной бумагой или шелковой бумагой (5еМепрар1ег),
хорошо смазанной съ обеихъ сторонъ белкомъ. Горлышки
бутылокъ, после того, какъ оне закупорены, обмакиваются
въ смолу или лакъ. Для сохранешя выбирается проветриваемое,
сухое место; погребъ для этого по большей части бываетъ слиш­
комъ сырымъ.
Для подслащивашя лучше всего пользоваться неподсинен-
нымъ и не выбеленнымъ серой сахаромъ въ кристаллахъ. Са­
харъ предварительно варятъ до прозрачности, прежде чемъ опу­
стить въ него плоды. На каждый фунтъ сахара надо брать
0,2—0,4 литра воды, медленно, нагревать, но не варить, до техъ


112
КУЛИНАРНЫЕ РЕЦЕПТЫ.
поръ, пока сахаръ не распустится совершенно. Образующаяся
при кипяченш пЬ>на должна быть старательно снята, прежде
чЪмъ опускать въ сиропъ плоды.
1. Приготовлеше в ъ прокъ плодовъ безъ сахара.
423. Зеленый крыжонникъ. Одинъ способъ. Освобождаютъ
незрелый крыжовникъ отъ стебельковъ, обтираютъ его чисто»'
салфеткой и пом-Ьщаютъ въ сух]'я чистыя бутылки, которыя
ставятъ закупоренными въ духовую печь. Когда ягоды будутъ
готовы, бутылки засмолить и хранить въ прохладномъ и тем-
номъ мЬстЬ въ лежачемъ положенш. (Молодые бобы и горг
шекъ заготовляются въ прокъ точно такъ же).
424. Зеленый крыжокннкъ. Другой способъ. Очищенныя яго­
ды кладутъ въ окуренныя сЬрою бутылки, которыя тотчасъ
закупориваютъ, засмаливаютъ и хранятъ въ прохладномъ и
темномъ мЬстЬ. Передъ употреблешемъ ягоды пом-Ьщаютъ въ
горячую воду, подслащиваютъ и варятъ въ ней до мягкости.
(Если ягоды очень жестки, то прибавить къ водЬ немного соды).
425. Черника или брусника. Отобранныя ягоды заливаютъ
такимъ количествомъ воды, чтобы ее на днЬ горшка собралось
на высоту соломинки; поставить на огонь и варить нисколько'
минутъ, но ягоды не должны при этомъ развариться. ПослЬ то,
какъ ягоды остынуть, бутылки закупориваются и запечаты­
ваются. |Можно предварительно на ягоды налить немного ма-
коваго масла, но тогда бутылки хранить въ стоячемъ положе
ши]. Передъ употреблешемъ ягоды не требуется еще разъ ва­
рить, можно только, кто того хочетъ, посахарить ихъ.
426. Ягоды, заготовленный въ реформнрованномъ варитет"у
Приготовленныя бутылки наполняются безупречными, хор)'; <
отобранными и вычищенными сухими свежими ягодами, за
пориваются размягченными и недоступными воздуху пробками,
перевязываются пережженною железною проволокою и заверты­
ваются въ сЬно. Въ такомъ видЬ ставятъ ихъ въ кастрюлю
варителя, наливають сверху холодной воды и дають медленно
нагреться до кипЬшя и послЬ этого еще варить въ течеше 15
мин. ЗатЬмъ бутылки закупориваются и хранятся въ сухомъ Г
прохладномъ м^стЬ. [Кто хочетъ, можетъ насыпать немного
между ягодами сахара]. (Такимъ же способомъ можно консер­
вировать молодые горошекъ и бобы, но даютъ имъ вариться
въ течеше 25 мин.) .
427. Различныеплоды безъ сахара. ВсЬ косточковыефрукты
и ягоды можно слЬдующимъ образомъ просто и безъ сахара
сохранять свежими: очищаютъ безупречные плоды при помощи


КОНСЕРВИРОВАНА ФРУКТОВЪ И ОВОЩЕЙ.
ИЗ
сухой кисточки или тряпочки. Немного воды наливаютъ въ гор-
шокъ и даютъ ей вскипать, всыпаютъ въ нее плоды и даютъ
имъ соответственное время вариться, но не до прозрачности,
при этомъ тщательно снимаютъ пенку и потомъ перекладывают»
въ чистыя широкогорлыя банки.
Въ чугунномъ котелке варятъ очищенную смолу (иначе назы­
ваемую варомъ и продающуюся въ москательныхъ лавкахъ) съ
^небольшимъ количествомъ льняного масла или маковаго и сни­
маютъ оттуда весь попавшшся соръ. Когда смесь настолько
остынетъ, что не будетъ более образовываться никакихъ пузырей,
то наливаютъ ее прямо на плоды; .она быстро остываетъ, образуя
;овершенно непроницаемую для воздуха толщу. Передъ употре­
блешемъ опускаютъ горлышко банки въ горячую воду, после
чего смоляную пробку можно бываетъ легко вынуть. Однажды
использованную смолу можно снова разогреть и пустить вновь
въ то же дело. Такъ заготовленные плоды сохраняются годами и,
будучи вскипячены передъ употреблешемъ съ сахаромъ, имеютъ
вкусъ свежесваренныхъ.
428. Другой енособъ. Подготовляютъ плоды точно по пре-
дыдущемъ рецепту, выкладываютъ ихъ въ банки или въ кувшины,
наблюдая, чтобы плоды покрылись бы хорошо сокомъ. Затемъ
тотчасъ смазываютъ края сосуда маслянымъ лакомъ (белкомъ),
прижимаютъ къ нимъ плотно 2 — 3 слоя шелковой бумаги,
•потомъ сразу — обмакнутую въ кипятокъ пергаментную бумагу
и, въ качестве промежуточнаго слоя, вату, смоченную въ ра­
створе салициловой кислоты. Сверху этого еще пергаментную
бумагу, которую следуетъ крепко обвязать. Передъ употре­
блешемъ плоды варятъ съ некоторымъ количествомъ сахара.
429. Третш способъ (тушеные плоды). Возможно свеж1е
.оды — груши, персики, абрикосы, сливы — очистить, раз-
. Лзать пополамъ и удалить косточки; вишни и крыжовникъ
вычистить и насухо вытереть, ягоды разнаго сорта хорошо ото­
брать, наполнить ими осторожно, но вплотную банки съ герме­
тически закрывающимися крышками. Затемъ положить сено
на дно горшка, поставить въ йего банки, положить сено и между
банками налить на сено столько холодной воды, чтобы банки
были бы немного не закрыты водою. Затемъ медленно нагре­
вать воду на слабомъ огне. Незадолго передъ темъ, какъ воде
закипеть, банки закрываютъ, и продолжаютъ варить, пока
содержимое въ банкахъ не осядетъ приблизительно на 1'.1.
Тогда снимаютъ горшокъ съ огня, оставляютъ въ немъ на
несколько часовъ банки, пока оне совершенно не остынуть, и
затемъ составляютъ ихь, хорошо обсушенными, въ прохладное
место.


114
КУЛИНАРНЫЕ РЕЦЕПТЫ.
При употребленш, законсервированные подобнымъ образомъ
плоды имЬютъ вкусъ свЬжихъ. Этотъ самый лучшш и самый
удобный способъ заготовки въ прокъ.
2. Приготовлеше в ъ прокъ плодовъ съ сахаромъ.
430. Сырая земляника. Спелая хорошая ягода на-сухо обчи­
щается кисточкой и освобождается отъ стеблей и листочковъ, за ­
тЬмъ въ совершенно чистыя банки кладутъ слой ягодъ, потомъ
на нихъ слой сахара и т. д. до верху. НапослЬдокъ — сахаръ
толстымъ слоемъ; затЬмъ герметически закупориваютъ.
431. Сырыя кишим. Очищаютъ вишни отъ косточекъ, поли­
ваютъ лимоннымъ сокомъ, оставляютъ стоять до вечера и ночью
сливаютъ чрезъ порцеллановый друшлакъ; затЬмъ уклады ваютъ
слоями въ банки. Сокъ кипятятъ и сливаютъ въ бутылки.
432. Брусника. Брусника очень здоровая ягода,такъ какъ
благоприятствуете выдЬлешю мочевой кислоты.
На 2 фунта брусники, варятъ сиропъ изъ
ф. сахара, кла­
дутъ въ него перемытую отобранную ягоду и даютъ нисколько
разъ вскипать. Потомъ вычерпываютъ ягоды, пом-Ьщаютъ ихъ
въ банки или горшки, кипятятъ сиропъ еще 10— 15 минутъ и
горячимъ заливаютъ ягоды. Закупорка герметическая.
433. Слипы. Сливы можно консервировать цЬльными, очи­
щенными, разрЬзанными пополамъ и освобожденными отъ ко­
сточекъ. На 6 ф. сливъ 1ф. сахара [по желашю также лимонной
цедры]. Горячимъ сиропомъ заливаютъ подготовленные плоды
и оставляютъ на ночь стоять въ закрытомъ сосудЬ; на слЬдую-
Щ1Йдень даюгъ всему еще разъ вскипЬть. ЗатЬмъ кипятятъ одинъ
сиропъ, пока не загустЬетъ, еще разъ варятъ въ немъ плоды
и сейчасъ же все помЬщаютъ въ заранЬе приготовленныя банки,
которыя немедленно закупориваютъ.
434. Абрикосы. Персики, ренклоды, сливы , мирабель го­
товятся точно по предыдущему рецепту.
435. Груши. СпЬлыя, но все-таки еще твердыя груши очи­
щаются и натираются лимономъ (чтобы оставались бЬлыми).
На 4 ф. грушъ варятъ Р/4 ф. сахара, въ полулитрЬ воды, съ при­
бавкой 1|^ литра выжатаго лимоннаго сока. Въ этомъ сиропЬ
груши увариваютъ не до полной мягкости, плоды обсушиваютъ,
а сокъ варятъ [съ лимонной коркой] до густоты. Горячимъ его
сливаютъ черезъ сито на груши и даютъ еще разъ вскипЬть,
послЬ чего его оставляютъ стоять нЬсколько дней закрытымъ
въ глазированномъ сосудЬ, затЬмъ сливаютъ сдЬлавшшся жид-
кимъ сокъ, увариваютъ его до густоты сиропа и еще разъ нагрЬ-
ваютъ въ немъ груши, послЬ чего наполняютъ банки и закупо-


ФРУКТОВЫЯ ЖЕЛЕ.
115
риваютъ. Если желательно, придать грушамъ красный цвЪтъ,
то прибавляютъ къ сахарному сиропу брусничнаго сока.
436. Тыкна. Твердую тыкву или дыню нарЪзаютъ на по­
лоски, освобождаютъ отъ кожицы и внутренней мягкой части,
нар^зають на кусочки и кладутъ на 24 часа въ разбавленный
лимонный сокъ. ЗатЪмъ варятъ до прозрачности сахарный
сиропъ, (на каждые 4 ф. плодовъ 1 ф. сахара), кладутъ въ него
кусочки дыни и варятъ, пока они не станутъ прозрачными.
ЗагЪмъ сиропъ увариваютъ до густоты, горячимъ заливаютъ
кусочки, наполняютъ банки и герметически закупориваютъ.
437. Меланжъ. Изготовляется изъ различныхъ сортовъ
ягодъ, лучше всего изъ земляники, малины и смородины (такъ
же крыжовника, ежевики и сливъ). На 3 ф. ягодъ варятъ сиропъ
изъ !/г — 3/4 ф. сахара, варятъ въ немъ ягоды, затЪмъ сокъ еще
разъ кипятятъ, послЪ этого даютъ вскипать всему, тотчасъ
сливаютъ и закупориваютъ.
438. Сладкш огурцы. Ж елтые, твердые огурцы очищаютъ,
разр^зають по длинЪ, удаляютъ мягкую внутренность и нарЪ-
заютъ на кусочки. На 3 ф. огурцовъ варятъ сиропъ изъ 1 — Р/г ф.
сахара въ разбавленномъ лимонномъ сокЪ и увариваютъ въ немъ
куски огурцовъ пока не станутъ прозрачными. ЗагЪмъ даютъ имъ
стоять нисколько дней закрытыми, сливаютъ сокъ, варятъ его,
еще разъ въ немъ кипятятъ огурцы, разливаютъ по банкамъ и,
какъ охладятся, закупориваютъ.
439. Соленые огурцы- Наполовину зр-Ълые огурцы кладутъ
на 24 часа въ жесткую воду и потомъ чисто обмываютъ. ЗатЪмъ
заливаютъ огурцы водою съ верхомъ, прибавляютъ на каждыя
Р/г литра по полной горсти соли, укладываютъ огурцы слоями,
съ листьями винограда, виш ни , чеснока и съ нЪсколькими лав­
ровыми листочками, а также капорцами въ каменный горшокъ
(или боченокъ) заливаютъ сургучомъ и ставятъ въ погребъ.
На слЪдующш день сливаютъ сокъ и заливаютъ опять горя­
чимъ, на третш день то же самое. ЗатЪмъ, закупоривають со-
судъ. Д ля большей остроты, кто желаетъ , прибавляютъ передъ
употреблешемъ лимонный сокъ.
3. Плодоныя желе.
Употребляются для украшенш кушанш, пироговъ и т. п.
Въ качеств^ компота для ежедневнаго стола желе не употре­
бляется, такъ какъ оно слишкомъ сладко. ВсЪ желе, какъ только
они готовы, горячими тотчасъ выливаются изъ котла въ спе­
циально приготовленную для этого посуду.
8*


116
КУЛИНАРНЫЕ РЕЦЕПТЫ.
440. Желе изъ айвы. Кожицу и середину айвы, не идуцця
на компотъ и айвовый хлЬбъ, такъ же, какъ нисколько нарЬ-
занныхъ на куски айвъ, развариваютъ въ водЬ (на 5 ф. плодовой
массы около 2 — 3 литровъ воды) въ течеше 1 — 2 часовъ, оста­
вляютъ массу на ночь и затЬмъ сливаютъ сокъ чрезъ тряпочку.
На 1 ф. сока берутъ 1 —-3 4 ф. сахарнаго песку и варятъ при
непрерывномъ мЬшанш до-густа.
441. Яблочное желе.
Наполовину зрЬлые яблоки обмы-
ваютъ и на неочищенныхъ, дЬлаютъ глубокш крестообразный
надрЬзъ. Медленно варятъ 1 часъ въ равномъ количеств^ воды.
Оставляютъ массу на 24 часа, сливаютъ сокъ и на каждыя З^'г ф.
массы прибавляютъ Р/а — 2 ф. сахарнаго песку. Черезъ 3,14 часа,
варки получается желе.
442. Смородиновое желе. Очищенную смородину варятъ,
съ половиннымъ количествомъ воды 1/2 часа и выжимаютъ.
На 3 ф. сока Р /2 ф. сахарнаго песку, варятъ 25 минутъ, пока не
получится желе. (Можно брать 1/,4 ф. малины, тогда не будетъ
такой остроты, и сахара достаточно 1ф.).
443. Брусничное желе. 2 литра брусники варятъ 1;2 часа
съ 4/б литра воды, затЬмъ сливаютъ. На 1 ф. сока берутъ
1 1 2 ф. сахара и варятъ 35 минутъ пока не сдЬлается желе. Ягоды
употребляются въ качествЬ компота.
4. Мармелады для намазмкашя на хлЬбъ.
444. НЬжное сливовое желе (очень вкусное). Очистить
отъ косточекъ хороипя зрЬлыя сливы, сварить ихъ до совершен­
ной мягкости съ кожицей, безъ воды, въ мЬдномъ котлЬ (или въ
реформированномъ варителЬ) и протереть чрезъ волосяное сито,
не слишкомъ нажимая. На слЬдующш день варятъ этотъ сокъ
съ сахаромъ (1/г ф. сахара на 2 ф. сока), столько времени, пока не
получится желе (минутъ 30). Точно такъ же приготовляется нЬж-
ный абрикосовый мармеладъ (такъ же изъ сушеныхъ плодовъ).
445. Простой сливовый муссъ. Въ мЬдный котелъ бросаютъ
сладшя освобожденныя отъ косточекъ сливы и + нЬсколько
свЬжихъ или незрЬлыхъ грецкихъ оргъховъ. [Если сливы очень
кислыя, то можно прибавить сахару]. ПослЬ 4 — 6 часовъ
варки массы, при постоянномъ мЬшанш до дна (или безъ размЬ-
шивашя, при варкЬ въ непокрытой кастрюлЬ большого рефор-
мированнаго варителя), когда ложка будетъ стоять, немного для
пробы выливаютъ на кусокъ бумаги; если муссъ не промачиваетъ
бумагу, то онъ хорошъ. Готовый муссъ быстро разливаютъ по
каменнымъ горшкамъ [ставятъ въ печь, чтобы образовалась
небольшая корочка], завертываютъ горшокъ послЬ охлажден! я


МАРМЕЛАДЫ ДЛЯ НАМАЗЫВАШЯ НА ХЛ-ЬБЪ .
117
въ пергаментную бумагу, предварительно еще наливаютъ сверхъ
растопленнаго кокосоваго масла, если хотятъ сохранить надолго.
446. Грушевый мусеъ. Приготовляется точно такъ же, только
дольше варится. Очищаютъ груши, разрЪзаютъ вдоль и удаляютъ
средину съ зернами. Не такъ долго сохраняется, какъ сливовый.
447. Грушевый медъ. Сладюй свЪже выдавленный груше­
вый сокъ, безъ примЪси воды кипятятъ, пока онъ не превратится
въ густой сиропъ. ВмЪстЪ съ нимъ варятъ — что повышаетъ аро-
матъ — нисколько очищенныхъ ломтиковъ айвы и завязанные
въ тряпочку айвовыя зерна; сахару не прибавляется.
448. Яблочная пгЬдь. На-половину зрЪлыя яблоки падальцы
обтираются, удаляются изъ нихъ порченныя м'Ъста, крестообразно
надрезаются и варятся съ такимъ количествомъ воды, чтобы
последняя ихъ только покрывала до тЪхъ поръ, пока они не
начнутъ лопать, но не до мягкости. Полученную массу оставляютъ
закрытой на 24 часа. ЗагЪмъ сокъ процЪживаютъ сквозь грубую
кисею или волосяное сито, а яблоки протираютъ и соединяютъ
вмЪсгЪ.
(Если имЪются остатки отъ приготовлешя яблочнаго сока
или яблочнаго вина, см. NoNo 461 и 516, то употребляютъ и ихъ,
отчего муссъ значительно выигрываетъ во вкусё). Такимъ обра­
зомъ приготовленный густой сокъ сдабривается (небольшимъ
количествомъ сахара, смотря по сладости яблоковъ—отъ 1/в до
1ч ф. на каждый лигръ], нисколькими грецкими оргъхами [или
лимонной цедрой и по желанш, также сокомъ нЪсколькихъ
лимоновъ], и варится при постоянномъ мЪшанш въ котлЪ часа
3 — 4 . Время варки зависитъ отъ сорта яблоковъ. Проба делается
такъ же, какъ и при сливовомъ муссЪ; наполнеше банокъ и сохра-
неше производится такимъ же способомъ.
У кого яблоки есть въ саду или кто можетъ ихъ дешево ку­
пить, тотъ обязательно долженъ сделать опытъ по приготовлент
этого консерва для намазывашя хлЪба. По своей питательности
и въ особенности по тонкости вкуса онъ далеко превосходитъ
имеющуюся въ продаж^, такъ наз. «рейнскую яблочную снЪдь»
(КЬетзсН ег Ар^е1кгаи1:).
449. Морковный мармсладъ. Твердый моркови вымыть и
варить съ кожурою, затЪмъ снять кожицу и раздавить или на­
тереть. На каждый литръ массы 1/з ф. сахара, сокъ одного ли ­
мона (немного натертой цедры], и варить массу, размЪшивая, ми­
нутъ 20 въ густой муссъ. Правда,онъ не можетъ долго сохраняться,
то зато очень здоровъ. Также и сырая натертая морковь до­
вольно вкусна на булкЪ.
450. Вишневый мармеладъ. Маленьюя,
черныя киолыя
вишни очистить отъ стеблей, положить въ котелъ и варить пока


118
КУЛИНАРНЫЕ РЕЦЕПТЫ.
не лопнуть и изъ нихъ не вывалятся косточки. Протереть через-ь
грубое сито, чтобы остались только косточки, прибавить къ масс^
[лимонной цедры], натертыхъ горькихъ миндалей и сахару
сколько нужно. ЗатЬмъ варить нисколько часовъ такъ же, какъ
сливовый муссъ. Сохраняется хорошо въ каменныхъ горшкахъ.
451. Плоды шш ю шш ка. Очищение плоды шиповника варятъ
до совершенной мягкости въ небольшомъ количеств^ воды,
протираютъ и до полной густоты варятъ съ сахаромъ (на 1 ф,
массы 1/2ф. сахару) и разливаютъ по банкамъ.
452. Апельсиновый мармеладъ (нЬжное). 2 дюж. апельси­
новъ очищаютъ отъ кожуры и раздЬляють на тонюе ломтики
(или удобнЬе— пропустить чрезъ мясорубку). Посыпать Р/г ф.
сахара и закрытымъ оставить на ночь. Кожура немного посо­
ленной, такъ же оставляется на ночь, потомъ опускается въ кипя-
токъ, желтая кожица обчищается и измельчается. Засахаренные
апельсины варятъ 20 минутъ, пока они не загустЬютъ, расти-
раютъ съ ними кожицу по вкусу, но съ нею не даютъ болЬе ки-
пЬть. Разливается горячимъ и закупоривается. ЧЬмъ меньше
берется кожицы, тЬмъ здоровЬе мармеладъ.
453. Муссъ изъ ягодъ черной бузины (Очень здоровое ку­
шанье). Ягоды (свЬж1я или сушеныя), протираются и варятся
безъ сахара въ густой муссъ; можно + нисколько незрЬлыхъ
грецкихъ оргъховъ, разливается горячимъ.
5. Плодовые соки
не консервируются безъ сахара или химическихъ веществъ,
поэтому свЬже-сваренный сокъ предпочтительнее.
454. Сырой земляничный сокъ (По первому способу). 2 ф.
хорошей отобранной земляники (лучше всего лЬсной) посыпать
2 ф. сахара, оставить стоять, пока сахаръ весь не распустится
и тогда его разлить по небольшимъ бутылкамъ, которыя хорошо
слЬдуетъ закупорить и облить сургучомъ. Ягоды же можно
употребить для меланжа.
455. Сырой земляничный сокъ (По второму способу). Быстро
обмывають, хорошенько обсушиваютъ, засыпаютъ сахаромъ
и даютъ стоять ночь. ЗатЬмъ нагрЬваютъ въ котлЬ, но не даютъ
кипЬть, вытряхиваютъ на сито или полотно и разливаютъ сокъ
по бутылкамъ, которыя нужно сейчасъ же закупорить и залить
сургучомъ.
45(5. Сырой фруктовый сокъ изъ всякаго рода плодовъ. 3 ф-
безупречныхъ плодовъ заливаютъ Р/г литрами воды, въ ко­
торой предварительно распущено 35 — 40 грм. кристалличе­
ской лимонной кислоты, Оставляютъ на 24 часа, но при этомъ


СУШКА ПЛОДОВЪ И ОВОЩЕЙ.
119
часто мЪ>шаютъ. ЗатЪмъ процЪживають чрезъ тряпочку и полу­
ченный сокъ размЪшиваютъ съ равнымъ по вЪсу количествомъ
сахара въ течете 1 часа серебрянною ложкою все время въ одну
сторону. Чрезъ 2 — 3 часа стояшя, снимаютъ пЪну, осторожно
разливаютъ по бутылкамъ такимъ образомъ, чтобы осадокъ
оставался въ горшкЪ и завязываютъ бутылки только кусочками
муслина. Этотъ сокъ въ прохладномъ и темномъ мЪстЪ сохра­
няется безъ измЪнешя годами, имЪетъ вкусъ свЪжаго. Но его
не нужно никогда кипятить. (Для страдающихъ желудкомъ не
рекомендуется).
457. Вишневый сокъ. Увариваютъ въ водЪ темныя вишни безъ
прибавлешя сахара, раздавливаютъ ихъ и прстираютъ. (Плоды
можно отдавать для выжимашя сока также въ аптеки). На ка­
ждый фунтъсока берется не болЪе ^аф . сахара и вмЪстё варится
10— 15 минутъ, пЪнка снимается и сокъ по охлажденш раз­
ливается по бутылкамъ, которыя герметически закупориваются.
458. Малиновый сокъ (ежевичный сокъ). Малина выжи­
мается въ аптекЪ, потомъ съ ея сокомъ поступаютъ какъ съ вишне-
вымъ сокомъ, съ тою разницею, что на каждый фунтъ сока бе­
рется только :/4 фунта сахара.
459. Смородиновый сокъ. На каждые 10 литровъ выжатыхъ
ягодъ 1х/г литра воды. На каждый фунтъ сока отъ 1;4 до 1/а ф.
сахара, съ которымъ онъ варится 15— 20 минутъ.
460. Сокъ и зъ ревеня. Вымытые стебли нарЪзаются не­
очищенными на кусочки, заливаются водою, увариваются до
мягкости и оставляются на ночь въ закрытой посудЪ. Потомъ
выжимается сокъ, смешивается съ сахаромъ — на 1ф. сока
Ф-
сахара— и варится 15—20 минутъ. По вкусу напоминаетъ
яблочный сокъ и очень здоровъ.
461. Полочный сокъ.
Наполовину зргьлыя ароматичныя
яблоки натираются, отдаются въ аптеку чтобы выжать сокъ,
который оставляется на ночь въ закрытой посудЪ. Осторожно
сливаютъ прозрачную жидкость въ котелъ и варятъ съ 1/в — V4Ф-
сахара на каждый фунтъ сока 10 — 15 минутъ, все время снимая
пЪнку. Давъ соку постоять въ каменномъ горшкЪ еще 2 — 3 часа,
наполняють имъ бутылки, которыя закупориваютъ. Это самый
здоровый изо всЪхъ плодовыхъ сокъ. Густые остатки употре­
бляются на приготовлеше яблочной снЪди (см. No 448).
С. СУШКА ПЛОДОВЪ И ОВОЩЕЙ.
Чтобы самому высушить плоды и овощи, для этого всего
лучше имЪть плетенку, въ которой прутики или узлы отстоять
другъ отъ друга на 1 сантиметръ. Если имЪется въ виду сушить


120
КУЛИНАРНЫЕ РЕЦЕПТЫ.
небольшая вещи (бузинныя ягоды, горошекъ и т. п .), то на пле­
тенку нужно разослать бумагу. ЗатЬмъ приготовленные плоды
или овощи сушатъ очень медленно при непрестанномъ пере-
вертыванш въ печи съ очень умЬреннымъ жаромъ или на силь­
номъ солнечномъ припекЬ; сушка въ печи, по большей части,
производится 1 — 2 дня. Сушеные плоды лучше всего сохра­
няются въ мЬшкахъ, подвЬшанныхъ въ сухихъ, хорошо про-
вЬтриваемыхъ мЬстахъ.
402. Слипы основательно вытираются сухимъ полотенцемъ
и затЬмъ сушатся.
403. Яблоки очищаются, освобождаются отъ сердцевины и
зеренъ, нарЬзаются не очень тонкими кружками и медленно
сушатся.
4(54 а). Маленькие груши чистятся или только обтираются и
освобождаются отъ завязи и сушатся.
1>) Болышя груши очищаются, разрЬзаются на половинки
или четвертушки и потомъ сушатся.
465. Н 'Ьжиын десертный груши очищаются, раздЬляются
на части, увариваются наполовину въ совершенно умЬренномъ
жару въ небольшомъ количествЬ сиропа и хорошо обсуши­
ваются. Потомъ обваливаются въ крупномъ сахарЬ и сушатся
на солнцЬ. Такимъ же способомъ можно приготовить изъ айвы,
половинокъ дынь и абрикоеовъ тонкш десертъ, который можно
продолжительное время сохранять въ банкахъ.
О) ПЛОДОВЫЙ ДЕСЕРТЪ
замЬняетъ собою нездоровыя и недоропя конфеты.
466. Н'Ьжнын десертный груши, айва, дыня, абрикосы (см.
No 465).
467. Винным ягоды и финики, нЬжныя калифорнсюя сливы,
изюмъ, малага, приготовляются, какъ десертъ подъ No 422.
468. Засахаренная смородина. Безупречныя кисти сморо­
дины обмакиваются въ бгълокь, даютъ ему стечь, тихонько обва-
ливаютъ въ сахарномъ пескгъ и на короткое время выставляютъ
обсохнуть на солнце или на воздухъ, но не въ печь. СвЬжими
онЬ всего вкуснЬе,но могутъ также сохраняться нЬсколько дней.
469. Айвовое тЬсто. ДЬлаютъ насЬчки на айвЬ и варятъ
до мягкости вмЬстЬ съ кожицей въ небольшомъ количествЬ
воды. Потомъ наскабливаютъ серебряною ложкою плодовой
мякоти, послЬ того какъ удалена кожица, и протираютъ массу


ФРУК ТО ВЫ Й ДЕСЕРТЪ.
121
(или очищенную айву натираютъ до сердцевины на порцеллановой
терке). На каждый фунтъ этой массы— 3/4 ф. неподсиненнаго, кри-
сталличесскаго сахарнаго песку, съ которымъ варятъ при непре-
станномъ размешиванш до густоты. Если айвовое тесто дол­
жно сейчасъ же итти въ употреблеше, то его разливаютъ по
плоскимъ блюдамъ, а если заготовляютъ въ прокъ, то — по глу-
бокимъ чашкамъ. Оно сохраняется хорошо и хорошо режется.
Куски можно обвалять въ кристаллическомъ сахаре, подсушить
на сите и употреблять въ качестве десерта. Действуетъ смяг­
чающе при раздражешяхъ отъ кашля и охриплости.
470. Лепешки изъ айвы. На 250 грм. мякоти айвы (при­
готовляемой какъ при айвовомъ тесте) 300 грм. сахара, сокъ
половины лимона, 3 взбитыхъ бгълка [и лимонной цедры]; все
растирать ]/2 часа, посыпать сахаромъ бумагу, накапать на нее
крупныя капли или наполнить этою массою маленьюя бумажныя
коробочки, въ которыя положены кусочки миндаля и лимоннаго
цуката и засушить медленно въ печи.
471. Конфекты изъ плодовъ шиповника. 140 грм. очищен­
наго и обсушеннаго миндаля мелко толчется. 140 грм. сахара
и 1 взбитый бгьлокъ растирается 10 минутъ съ миндальной мас­
сой + сверхомъ 1 стол, ложка приготовленной въ прокъ мя­
коти плодовъ шиповника. Смешивается мука и сахаръ, посы­
пается этимъ доска, при помощи чайной ложки отделяются
меленьше кусочки отъ теста, изъ нихъ делаются шарики, ко­
торые обваливаютъ въ сахаргъ и мукгь, кладутъ на облатки,
делаются зарубки [на каждый кладется по кусочку лимоннаго
цуката] и запекаются въ совсемъ умеренномъ жару, такъ что
шарики внутри остаются мягкими.
472. Марцинанъ приготовляется по No 349.
473. Деоертъ изъ л'Ьоныхъ ор'Ьховъ. 125 грм. оргьховъ, осво-
божденныхъ отъ кожицы и поджаренныхъ, 125 грм. мелко из -
рубленнаго миндаля-\ -100 грм. сахара^ 11/г-2 взбитыхъ бгълка.
Наделать шариковъ и запечь.
474. Солод'Ьлые орЪхи или миндаль. 80 грм. сахара + 2 лож­
ки воды варить въ медной кастрюле, пока не запенится +
-
1 125 грм. нарезанныхъ по длине оргьховъ или миндаля; поджа­
ривать орехи или миндаль, пока они не сделаются светлоко-
ричневаго цвета и пока не затянетъ ихъ сахаромъ; тогда сварить
ихъ еще разъ съ чуточкою масла. Вылить массу тонкимъ слоемъ
на обмасленную форму, обмакнуть палецъ (или две чайныхъ
ложки) въ холодную воду и разделить массу на шарики. После
охлаждения вынуть ихъ изъ формы и сохранять въ сухомъ, до-
ступномъ воздуху месте.


122
КУЛИНАРНЫЕ РЕЦЕПТЫ.
475.
Миндальный конфеты. 200 грм. сахара -+
-
2 бгьлка и
лимонный сокъ растираются 1/г часа. Большую часть массы замЪ-
шиваютъ съ 225 грм. крупно истолченнаго миндаля [и натертой
лимонной цедры] въ гЬсто, выр"Ъзаютъ изъ него известной
формы части, которыя пекутъ на покрытомъ сахарнымъ пескомъ
и мукою лисгЪ. ЗагЬмъ обмазываютъ остаткомъ панной массы
и на минутку сажаютъ для подсушки въ печь.
4<(». Каштановый лепешки. 250 грм. каштановой муки (см.
приготовлеше ея No 337, выписку—стр. 38) поджаривается съ
250 грм. сахара на огнЪ + 100 грм. муки и еще разъ поджа­
ривается. Къ еще теплой поджаренной массЪ + 21/г-3 взбитыхъ
бгьлка (смотря по величин-Ь яицъ), дЪлаютъ лепешки на посы-
панномъ сахарномъ листЪ, сажаютъ ихъ на лучинку и держатъ
въ просвЪтленномъ сахарномъ сиропЬ. ПослЬ обсушки убираются
на хранеше.
477. Глазированные каштаны въ качеетвЬ десерта. Поджа­
рить отобранные каштаны въ приборЬ для жарежя кофе или
на сковородк^, пока не лопнетъ скорлупа, очистить ихъ ста­
рательно, наколоть по 6 — 8 штукъ на тонкую лучинку и оку­
нуть въ коричневый сиропъ, сваренный изъ 100 грм. сахара
съ Р/г стаканами воды, дать каштанамъ покрыться этимъ сиро-
помъ и потомъ охладить на блюдЬ. Можно также изъ сиропа
каштаны бросать въ холодную воду и изъ воды класть на блюдо.
Всего лучше обсыхаютъ на доступномъ воздуху мЬстЬ.
478. Поджаренные л'Ьсные и грецки* орЬхи. По удаленш
твердой скорлупы кладутъ на короткое время въ слабо нагретую
печь,— въ этомъ случай коричневая кожица съ нихъ легко уда­
ляется трешемъ между пальцами. Иногда бываетъ желательно
уменьшить въ орЬхахъ содержаше жира, что и достигается
легко этимъ способомъ. ЗатЬмъ кладутъ орЬхи снова въ печь,
пока они не примутъ коричневато цвЬта.
4<9. Миндаль подается въ качествЬ миндальныхъ орЬховъ
со скорлупой, или бланшируютъ миндаль въ горячей водЬ, уда-
ляютъ кожицу и пождариваютъ на сковородкЬ съ солью или
сахаромъ, пока не сделается золотисто-коричневымъ.
480.
Ор'Ьховыя таблетки. Для замены келлогской бромозы,
приготовляемой изъ земляныхъ ор'Ьховъ (стручковыхъ плодовъ)
и поэтому запрещенныхъ въ безмочекисломъ столЬ, можно са-
мимъ приготовить орЬховыя таблетки. ОнЬ очень питательны и
по вкусу похожи на марципанъ, поэтому дЪти охотно ихъ Ьдять.
ОнЪ рекомендуются всЬмъ слабымъ, такъ какъ являются заме­
ной рыбьяго жира и поэтому ихъ можно разсматривать не только
какъ лакомство.


МОЛОКО II МОЛОЧНЫЯ БЛЮДА.
123
Приготовляются оне слЪдующимъ образомъ:
250 грм. освобожденныхъ отъ кожицы оргьховъ или миндаля
(изъ послЪдняго—еще изысканное) совершенно мелко натираютъ
и смЪшиваютъ съ небольшимъ количествомъ бгълка и сахара
|кто любить, можетъ прибавить и 2—3 горькихъ миндалинки
или померанцевой корки и т. п . въ качестве пряности]. Когда
масса будетъ очень гладко растерта, то медленно ее нагрЪваютъ
и постепенно вмЪшиваютъ въ нее столько глютена или бЪлко-
ваго порошка (стр. 18), чтобы получилась кашица; на 1;'г ф. о р е­
ховой массы приблизительно грм. 50 — 100. Смесь растирается
на умЪренномъ огне столько времени, пока масса не будетъ
отставать отъ горшка и ложки, тогда составляется и по охла-
жденш нарезается на каше угодно кусочки или вырезается
при помощи формы. Если таблетки должны храниться продол­
жительное время, то массу еще варятъ около часу въ водяной
банЪ и даютъ ей остыть въ форме.
XIV. Молоко и молочныя блюда.
Молоко содержитъ много важныхъ для нашего питаш я
составныхъ частей, съ другой стороны различные врачи пришли
къ тому заключенш, что въ молоке более нуждается растущш
организмъ, нежели — законченный въ росте и что такъ часто
прописывавиляся прежде болышя порцш молока не каждымъ
хорошо переносятся. Употреблеше молока каждый долженъ
сообразовать со своимъ личнымъ опытомъ. Здоровый хорошо
переносить сырое или кипяченое пресное молоко, между темъ
страдающимъ желудкомъ оно легко причиняетъ разстройства
и запоры, благодаря свертывашю содержащаго въ немъ казеина.
Въ такихъ случаяхъ можно попробовать варить молоко по
нижеданному способу; также сыворотка, пахтанье, простокваша
или немного сырыхъ сливокъ часто лучше переносятся, нежели
пресное молоко.
481.
Чтобы молоко сдЪлать удобонаримЬе, медленно его до-
водятъ до кипешя и затемъ прибавляютъ при постоянномъ
мешанш на каждые полъ-литра молока полную чайную ложку
мондамина, который предварительно растираютъ до гладкости
съ небольшимъ количествомъ молока, после чего молоко
столько времени мешаютъ, пока не начнетъ остывать. Благо­
даря этому свертываше въ болыше хлопья уменьшается,


124
КУЛИНАРНЫЕ РЕЦЕПТЫ.
и для гЪхъ, кто вслЪдств1е избытка желудочныхъ кислотъ, не
можетъ пить никакого молока, употреблеше этого продукта въ
такомъ вид^ делается возможнымъ.
482. Простокваша получается, если поставить свежее мо­
локо въ плоской миске въ сухое теплое место на столько вре­
мени, пока оно не загустеете, что въ зависимости отъ темпера­
туры происходить чрезъ 24—48 часовъ. Если желаютъ просто­
квашу употреблять какъ напитокъ, то ее разбиваютъ мутов­
кою, чтобы она сделалась полугустою, со сливками и по­
даютъ въ стаканахъ (въ такомъ видё она всего легче перевари­
вается), въ противномъ случай ее подаютъ на столъ въ миске
съ натертыми сухарями изъ хлеба цельной муки (граноли —
стр. 18) или натертыми орехами и сахаромъ.
483. ПеуошсЫге сгеат. Этотъ родъ кислаго молока имеете
преимущество передъ другими и можетъ быть легко пригото-
вленъ также и зимою. Св^же-надоенное молоко выливаютъ въ
глиняный горшокъ, высотою въ 15—20 сант., и выносятъ на
12— 24 часа на холодъ (л^томь въ погребъ); затемъ горшокъ
ставятъ на 20 минутъ на горячее место или въ горшокъ же
съ кипяткомъ и передъ употреблешемъ даютъ ему еще разъ
охладиться. Съ нимъ очень вкусна земляника.
484. Сыворотка очень удобоварима, такъ какъ въ ней отсут-
ствуютъ творожныя части, но зато она содержитъ бЪлокъ и
питательныя соли молока и въ то же время действуете крове­
очистительно. Д ля ея приготовлешя нагр-Ьваютъ возможно
свежее молоко градусовъ до 40—60 по Р. и затемъ медленно
прибавляютъ столько капель лимоннаго сока, пока не произой­
дете свертывашя, после чего сыворотку отцЪживаюте и пьютъ
теплою или холодною. Можно прибавить сахара или меда.
485. Нблочно-шишан сыворотка. 2 части яблоннаго сока и 12
части молока смешиваются съ 1/г частью воды и нагреваю тся до
свертывашя или еще лучше ставятся въ умеренно-теплое место,
потомъ жидкость процеживается и сохраняется теплою.
486. Приготовлеше сыворотки изъ простокваши инахтаньн
ясно изъ рецепта приготовлешя творога.
487. Сбитый сливки. Св-Ьж1я густыя сливки превращаютъ сби­
валкой въ густую п^ну и затемъ по желашю прибавляютъ са­
хара и лимона (см. также стр. 16 «Общ1я кулинарныя указашя»).
488. Искусственный сбитын сливки. 1. Свежую густую про­
стоквашу (или свеж 1Й, смешанный со сливками творогъ) сби-
ваюте въ густую пену; особенно вкусно съ ягодами и фрукто­
выми блюдами.


ПРИГ0Т0ВЛЕН1Е СЫРОВЪ.
125
2. Хорошая замена сливокъ получается также, если вски­
пятить полъ-литра свЪжаго молока и затЪмъ постепенно приба­
вить при непрерывномъ мЪшанш 2 полныхъ чайныхъ ложки
согпПоиг (или бгьлковаго порошка, стр. 18) и чайную ложку
сахара, распущеннаго предварительно въ небольшомъ коли-
чествЪ воды, и дать еще разъ вскипЪть. Эта горячая масса при­
ливается очень медленно при непрестанномъ размЪшиваши
къ густой пЪнЪ взбитаго яичнаго бЪлка. ЗатЪмъ все вмЪстЪ
варится еще нЪсколько минутъ, пока не получится желаемой
густоты, и размЪшивается до охлаждешя.
489. ЗГиндпльное молоко. 1 литръ молока доводятъ до кипЪ-
н1я съ 50 грм. сладкаго и 1—2 горького мелко натертаго миндаля
|и кусочкомъ лимонной корки], затЪмъ+ 1 полная чайная ложка
мондамина (или картофельной муки) и немного сахара, распу­
щеннаго въ холодномъ молокгь. Даютъ смЪси нЪсколько разъ
вскипЪть,
процЪживаютъ или [по удалешю лимонной
корки] съ кусочками миндаля подаютъ горячимъ или холоднымъ
на столъ.
490. Молоко изъ нереиковыхъ лнстьевъ. 1 литръ молока до­
водится до кипЪшя съ 4 — 5 свЪжими персиковыми листьями
и 1—2 натертыми горькими миндалинами и далЪе готовится
какъ миндальное молоко. [Можно заправить нЪжными клецками.
491. Молоко нач. цв'Ьтовъ черной бузины приготовляется
такимъ же образомъ, но персиковые листья замЪняются бузин­
ными цвЪтами.
XV. Приготовлеше сыровъ.
Сыръ въ питанш является чрезвычайно важнымъ факторомъ,
такъ какъ, кромЪ жира, онъ содержитъ еще около 33% бЪлка
(въ среднемъ, болЪе на г/я, чЪмъ мясо). Въ то же время нужно
употреблять только свЪж1е, мягюе сорта сыровъ; въ старыхъ
вылежавшихся
образуются
ядовитые
продукты брожешя.
Изъ покупныхъ сортовъ можно всего болЪе рекомендовать
нЪжный жерве и т. п. сорта, но еще полезнЪе для здоровья
совершенно простые сыры, изготовляемые домашнимъ спосо­
бомъ, рецепты которыхъ мною здЪсь даны.
Сыры легче перевариваются, если ихъ Ъсть съ черствымъ
хлЪбомъ изъ цЪльной муки или гренками; кто же ихъ плохо
переносить, тотъ можетъ попробовать смЪшивать ихъ съ гра-
нолей (стр. 18) или сухарными крошками.


126
КУЛИНАРНые РЕЦЕПТЫ
492. Творогъ нхь простокваши. СвЪжую простоквашу дер­
жатъ въ горшкЪ съ кипяткомъ или на горячемъ мЪстЪ, плиты
до тЪхъ поръ, пока не отделится творожная масса отъ сыворотки,
но кипеть давать не надо. ЗагЪмъ массу выкладываютъ въ
творожный мЪшокъ или на частое сито, даютъ сывороткЪ> на­
чисто стечь и размЪшиваютъ творогъ со сливками и солью по
вкусу столько времени, пока онъ не сдЪлается совсЪмъ ровнымъ
и безъ крупинокъ. Творогъ Ъдять съ хлЪбомъ или съ фруктами.
493. Сыръ н:$ъ пахтанья. Приготовляется такимъ же обра­
зомъ, но пахтанье должно быть совершенно свЪжимъ; его нужно
довести почти до точки кипЪшя и затЪмъ слить.
494. Творогъ нзъ прЬснаго молока. 1 литръ очень свЪжаго
молока + сокъ маленькаго лимона, отставить въ сторону, пока
не свернется; затЪмъ нагрЪвать столько времени, пока сыво­
ротка совершенно не отскочитъ отъ творожной массы, вы трях­
нуть массу въ мЪшокъ, дать хорошенько стечь. Этотъ творогъ
не такъ хорошъ, какъ предыдущ1е, онъ приготовляется только
въ экстренныхъ случаяхъ.
495. Слоеный сливочный сыръ. Приготовляютъ деревянный
ящикъ, приблизительно сант. 20 Д1аметра въ квадратЪ и 6
сант. высоты, боковыя стЪнки котораго имЪютъ отверспя.
Въ него кладутъ слой творога, немного соли и по вкусу тмина,
рубленой петрушки, тертаго тонкаго луку, натертаго хргьна,
пармезанскаго сыра и т. д. ЗатЪмъ слой густыхъ сливокъ, по­
томъ опять пряностей, творогъ и т. д ., пока ящикъ не напол­
нится весь. Даютъ формЪ стоять нЪсколько часовъ, пока не
стечетъ вся жидкость изъ боковыхъ отверстш. Часовъ чрезъ
6—8 сыръ можно опрокинуть и Ъсть его свЪжимъ, но онъ хо ­
рошо сохраняется въ течете 2—3 дней.
496. Поммеранекш крестьянскш сыръ. БолЪе плотный, хо­
рошей сыръ приготовляется слЪдующимъ образомъ. Какъ выше
описано, творогъ, полученный изъ кислаго молока или пах­
танья, оставляютъ висЪть на ночь въ мЪшкЪ, чтобы жидкость
изъ него хорошо стекла. Потомъ смЪшиваютъ съ небольшимъ
количествомъ соли, тмина и рубленной петрушки, хорошенько
его мЪсятъ и на 1—2 дня ставятъ въ теплое мЪсто закрытымъ.
ПослЪ этого масса при непрерывномъ мЪшанш доводится до
кипЪшя съ кускомъ масла и затЪмъ растирается, пока опять
не застынетъ и не загустЪетъ; тогда изъ массы можно дЪлать
сыры любой формы. Сохраняются въ холодномъ мЪстЪ. Оберты-
ваюгь въ сырую тряпку и укладываютъ въ каменный горшокъ;
сохраняются двЪ недЪли. Всего здоровЪе свЪж1е.
Еще лучше сырную массу послЪ того, какъ прибавлены соль
и тминъ, тотчасъ промЪсить съ кускомъ свгъжаго масла и при­


I!АПИТКИ.
127
дать любую форму. Этотъ сыръ кладется на солому и ежедневно
поворачивается; онъ делается съ^добнымь чрезъ 2—3 дня, но
его можно употреблять и совершенно свежимъ. Конечно, послед­
у й сортъ менёв пикантенъ, такъ какъ при такомъ способе
приготовлешя не происходить теплаго брожешя.
497.
СаксонскШ сливочный сыръ для бутербродовъ. ]/г литра
сливокъ и
литра молока оставляютъ въ комнате съ умеренной
температурой, то и другое на третш день сливаютъ въ салфетку
и на следующш день примешиваютъ масла въ половинномъ
количестве противъ того, что будетъ въ салфетке, и хорошень­
ко съ нимъ промешиваютъ.
XVI. Напитки.
При безмочекислой, целесообразной д1эте чувствуется го­
раздо менее нужды въ напиткахъ, нежели при всеми приня-
томъ столе съ раздражающими веществами и пряностями. Во
время обеда вегетарианцу вовсе не приходится пить, такъ какъ
его меню доставляетъ ему достаточно жидкости изъ сочныхъ
овощей ифруктовъ,чтобы утолить жажду. Если же имеется жажда,
то ее следуетъ удовлетворять въ промежуткахъ между трапе­
зами. Наилучшш напитокъ это—чистая свежая вода; но я на­
мерена здесь дать еще приготовлеше различныхъ другихъ
безвредныхъ напитковъ, которые могутъ заменить собою кофе,
чай, алкоголь и т. д.
498. Ячменный кофе покупается готовымъ или зерна ячменя
72— 3/4 часа поджариваются на сковородке для жарешя кофе
и затемъ охлаждаются на воздухе. Приготовляется точно
такъ же, какъ настоящш кофе. Кофе долженъ быть смолотъ со­
вершенно мелко, и горячая вода, которою онъ заливается,
должна быть самымъ крутымъ кипяткомъ.
499. Чай изъ зеренъ плодовъ шиповника приготовляется
такъ: 2 полныхъ столовыхъ ложки сухихъ плодовъ шиповника
кипятятся приблизительно въ Р/г литр, воды въ течеше 72 часа
и затемъ жидкость держать еще на горячемъ месте. Чай имеетъ
тонк1Й вкусъ и особенно полезенъ для страдающихъ почками.
500. Чай изъ землянпчныхъ лнстьенъ и чай изъ лис-тьевъ
ежевики смешивается, смесь приготовляется, какъ китайскш
чай, хорошей заменой котораго она является. Можно чай разъ
вскипятить, затемъ 5— 10 минутъ дать ему настаиваться.


128
КУЛИНАРНЫЕ РЕЦЕПТЫ.
501. Яблочный чай. Покупной яблочный чай приготовляете*
точно такъ же, какъ чай изъ зеренъ плодовъ шиповника. Если
сушится самими, то для сушки берутъ кожицу, стебельки и
сердцевину съ зернами нЪжныхъ сортовъ яблоковъ (всего лучще
борсдорфскихъ и ранетовъ), которыя разрезаются на куски
и тушатся въ духовомъ шкафу. На 5—6 столовыхъ яблоковъ
берутъ 1 литръ воды и одно свежее нарезанное яблоко или
несколько райскихъ яблочковъ, варятъ 10—15 минутъ и даютъ
настаиваться 1/г часа. Очень здоровый чай.
502. Напитки и:л, молока приготовляются по NoNo 481, 482
484, 485, 489, 490 и 491.
503. Ор'Ьхокое молоко или орЬхоныи слинки. Питательный
и легко ’переваримый напитокъ. Берутъ около х/2 литра
кипятка, 1 — 2 полныхъ чайныхъ ложки келлогскаго оре-
ховаго масла'и чайную ложку майцены, растертой до гладкости
въ небольшомъ количестве холодной воды, а также немного
соли и сахару; даютъ всему разъ вскипеть и подаютъ напи­
токъ горячимъ или холоднымъ. Ореховое молоко легко можетъ
въ случае нужды заменить коровье.
•
504. Сырое миндальное молоко. 100 грм. очищеннаго и истол-
ченнаго миндаля съ примесью нескольк. штукъ горькаго осно­
вательно растираютъ съ ’/» литромъ воды и оставляютъ,
стоять. Затемъ процеживаютъ чрезъ кисею -{-соль, сахаръ и
если кто лю битъ, то немного воды изъ померанцевыхъ цвгьтовъ.
Но это молоко можетъ сохраняться только 1—2 дня. Его можно
сгустить при помощи свареной до прозрачности картофельной
муки и т. п ., чтобы предохранить отъ быстраго свертывашя.
505. Экстрактъ миндальнаго молока. 500 грм. очищеннаго
истолченнаго миндаля [и 20 грм. горькаго] деревяннымъ пести-
комъ истолочь, приливъ 1 стаканъ воды; процедить чрезъ
кисею и остатки обработывать свежею водою до техъ поръ,
пока миндаль не перестанетъ мутить воду. Тогда, сколько по­
требуется, варятъ густой сахарный сиропъ, прибавляютъ его
къ миндальной воде, даютъ тому и другому вместе вскипеть,
по охлажденш разливаютъ въ маленьюя бутылки, которыя
плотно закупориваютъ, заливаютъ сургучомъ и сохраняютъ въ
погребе. Передъ употреблешемъ смешиваютъ экстрактъ съ
водою [къ которой по вкусу несколько капель воды изъ по­
меранцевыхъ цветовъ].
506. Хл’Ьбная иода дли больныхъ. Сушатъ несколько лом­
тей грубаго солодового хлгъба, но не слишкомъ 'темнаго, обли-
ваютъ его водою, даютъ стоять около 1/г часа и процеживаютъ-
Съ лимоннымъ сокомъ и совсемъ маленькимъ кусочкомъ сахара
напитокъ является очень хорошо утоляющимъ жажду.


НАПИТКИ.
129
507. Ваг1еу \Уа(ег (ячменная вода для больныхъ). Въ Англш
прописывается часто въ качествЪ кровеочищающаго и въ то же
время питательнаго напитка, мало содержащаго бЪлковыхъ и
крахмальныхъ веществъ, но зато много питательныхъ солей изъ
хлЪбныхъ растенш. Если ее употребляютъ съ лечебными ц е­
лями, то пьютъ три раза въ годъ въ течеше 14 дней по утрамъ
натощакъ, за 2 часа передъ обЪдомъ и за 2 часа передъ ужи-
номъ, каждый разъ по 1—2 стакана.
Берутъ 3/4 ф. отобраннаго ячменя (или также овса), моютъ
его свЪжей водой на ситЪ, затЪмъ даютъ кипЪть въ открытомъ
глазированномъ горшкЪ съ 6 литрами воды столько времени,
пока не испарится 3 литра жидкости. Оставилеся 3 литра про-
цЪживаютъ чрезъ чистую тряпочку, не слишкомъ выжимая,
даютъ еще разъ вскипЪть [при этомъ можно, по желашю , при­
бавить нЪсколько меду] и на 24 часа ставятъ въ погребъ въ
закрытомъ глиняномъ сосудЪ. ПослЪ чего прозрачную жидкость
осторожно сливаютъ въ стеклянную посуду или кувшинъ.
Передъ употреблешемъ можно немного + лимона и сахара или
меда по вкусу.
508. Рисовая вода (отъ катара кишекъ). 60 грм. рисовой
муки или толченаго риса варится приблизительно съ 1 литр,
воды въ прозрачную кашу, которая горячею процЪживается
чрезъ тряпочку. Передъ употреблешемъ можно, по желашю ,
разбавить, а также немного подсластить (изъ саго приготовляется
точно такъ же).
509. УкрЬнлнющш напитокъ (для больныхъ). Варятъ под­
жаренный ячмень или солодъ въ водЪ+подсушенная хлгьбная
корка, немного лимоннаго сока и меда; процЪдить.
510. Прохладительный яблочный напитокъ. 300 грм. борс-
дорфскихъ яблоковъ или ранетовъ медленно варятъ въ течеше
1 часа въ закрытомъ сосудЪ съ 1/г литр, воды, выжимаютъ
чрезъ тряпочку+25 грм. натертаго хлгьба, немного лимоннаго
сока [и цедры] и сколько желательно меда.
511. Огуречный лнмонадъ. Очищаютъ и разрЪзаютъ свЪ-
жш огурецъ, натираютъ его на порцеллановой теркЪ (или раз-
давливаютъ въ глиняной чашкЪ) + х/г литра воды; выжать
сокъ чрезъ тряпочку + соль, сахаръ и лимонный сокъ, до по­
дачи на столъ охладить. (Мнопе любятъ вмЪсто лимоннаго
сока прибавлять къ огуречному соку чесноку; для этого чеснокъ
мелко рубятъ, заливаютъ небольшимъ количествомъ воды и
даютъ водЪ имъ напитаться; процЪживаютъ воду и смЪши-
ваютъ съ огуречнымъ сокомъ).
513. Лнмонадъ. Выжать сокъ изъ
лимона+ 1/* литра
9


130
КУЛИНАРНЫЕ РЕЦЕПТЫ.
воды и -{-сахара по вкусу. Для украшешя можно положить
кусочекъ лимона.
513. Ш ербета. Раздавить свЪж1е очищенные персики или
абрикосы, разбавить жидкимъ миндальнымъ молокомъ и проте­
реть массу. На каждый полученный литръ+сокъ 2 лимоновъ
и грм. 60 сахара. Напитокъ очень вкусный и освЪжающш.
514. Ягодный лнмонадъ. На 1 ф. ягодъ ]/2 литра воды
простой или миндальной, выжать съ нею ягоаы-\ -сахаръ и ли ­
монный сокъ, охладить. Зимой для этого употребляются ягод­
ные соки. Кто любить, можетъ употреблять вместо холодной
воды горячую.
515. Виноградный сокъ, не содержаний алкоголя (для
лЪчебныхъ цЪлей и для стола) доставляетъ фирма Ьашре е* С.,
Могтз а КЬ.
516. Сырое яблочное вино чудеснаго аромата можно при­
готовить самому, если сделать слЪдующ1я простыя заготовле-
ш я. Въ днЪ чистой деревянной кадки сантим, въ 15 отъ края
просверлить отверспе, равное по величинЪ горлышку бутылки;
кромЪ того, нужно имЪть доску, которая вставлялась бы въ
сантим. 10 отъ отверст1я по направлешю къ серединЪ кадки
и которая должна быть такъ подогнана, чтобы съ боковъ не
получалось никакихъ отверстш. Ею кадка будетъ раздЪлена
на большую и меньшую части. Кадку нужно тщательно очи­
стить и вполне высушить, прежде чЪмъ ею пользоваться. Ее
ставятъ на козлы или на иную какую подставку, на которой
она могла бы устойчиво держаться въ наклонномъ положенш.
Меньшая часть съ отверспемъ должна лежать глубже и подъ
отверст1емъ нужно поставить глиняный сосудъ для пр1ема
стекающаго по каплямъ сока. Теперь отверст1е отчасти закры­
вается чистой пробкой, которая не должна слишкомъ плотно
его закупоривать и у которой со стороны середины кадки сре­
зается кусочекъ. 25—30 литровъ ароматичныхъ и не слишкомъ
кислыхъ яблоковъ обтираются, освобождаются отъ завязи и
натираются (всего лучше на порцеллановой теркЪ). ЗагЪмъ
тотчасъ выкладываютъ массу въ большое отдЪлеше заготовлен­
ной кадки, откуда сокъ чрезвычайно медленно, почти по ка ­
плямъ, будетъ пробираться между доской и кадкой и затЪмъ
чрезъ маленькое отверстие въ пробкЪ— въ находящш ся снизу
сосудъ. Если собирающшся сокъ не совершенно прозраченъ,
то, значитъ, щель между доской и кадкой слишкомъ велика.
Въ этомъ случа-Ь, прежде чЪмъ выкладывать натертую массу,
нужно положить въ кадку чистую сухую полотняную тря­
почку, чтобы сокъ лучше фильтровался. Очень важно, чтобы
сокъ былъ совершенно прозраченъ, такъ какъ иначе онъ впо-


НАПИТКИ.
131
сл"Ьдств1и забродить, отчего въ немъ образуется алкоголь и
бутылки легко могутъ лопнуть. Когда сокъ стекъ по каплЪ,
то имъ наполняютъ сух1я, окуренныя скрой, бутылки и при
томъ безо всякаго промедлешя; бутылки тотчасъ закупорива­
ютъ распаренными новыми пробками [перевязывая ихъ жженой
ж елезной проволокой], заливаютъ герметически смолою и со-
храняютъ въ прохладномъ сухомъ погреб^ въ стоячемъ поло-
женш . Это вино—превосходный напитокъ, но оно должно при­
готовляться очень тщательно, иначе портится; если при при-
готовленш ничего не забыто, то можетъ сохраняться годами,
отчего прюбрЪтаетъ еще болЪе тонкш вкусъ. Остатки можно
отдать выжать въ аптеку и употребить на приготовлеше яблоч-
наго сока (No 461) или яблочной снЪди (No 448). У кого есть въ
собственномъ саду плоды, тотъ долженъ испробовать это при-
готовлеше; при удачЪ вино поражаетъ вс"Ьхъ знатоковъ тон­
костью своего вкуса и превосходиымъ цв-Ьтомъ.
Такимъ же способомъ можно приготовить вино изъ дру-
гихъ сочныхъ плодовъ, размятыхъ или натертыхъ; но это при­
готовлеше требуетъ еще большей тщательности, чЪмъ приго­
товлеше яблочнаго вина. Во всякомъ случай нужно часто про­
верять, не лопнула ли которая изъ бутылокъ; бутылки съ
этимъ сокомъ сохранять—только въ стоячемъ положенш .
XVII. Столъ для больныхъ.
А. ОБЩ1Я СВЪДЪШЯ.
При всякой острой лихорадочной болезни нужно прини­
мать очень умеренное количество пищи; если у пашента н-Ьтъ
аппетита, то принуждать его къ -ЬдЪ никогда не слЪдуетъ. Орга­
низмъ, истощенный въ борьб-Ь съ болезнями, не имЪетъ лиш-
нихъ силъ для переработки тяжелой пищи; она не используется
и не выделяется, но безполезно обременяетъ органы пищева-
решя и является поэтому препятств1емъ въ д-Ьл-Ь выздоровле­
ния. Покой, св'Ьжш воздухъ и чистая вода—лучшая пища для
тяжело больного. При возвратившемся аппетигЪ даются тща­
тельно приготовленные нужные, слизистые супы и каши, лег­
кое печеше, также фруктовый муссъ изъ сырыхъ или вареныхъ
плодовъ. Изъ напитковъ выбираются гЬ, которые даны въ ре­
цептахъ какъ особенно пригодные для больныхъ.
9*


132
КУЛИНАРНЫЕ РЕЦЕПТЫ.
В. СГУЩЕННЫЕ СОКИ БЕЗЪ САХАРА ДЛЯ БОЛЬНЫХЪ.
5] 7. Морковный сиропъ. Обскоблить сочную желтую мор­
ковь, истушить ее до мягкости, выжать чрезъ тряпочку сокъ
и варить его до густоты сиропа. Д -Ьйствуетъ очень смягчающе
при кашле и охриплости.
518. Бузинный сиропъ. Раздавливаютъ очень зрЪлыя бу-
зинныя ягоды черной бузины, даютъ стечь соку чрезъ гру­
бую матерш и увариваютъ его при непрестанномъ мЪшаши
до надлежащей густоты. Бузинный сиропъ действуете пато-
гоннымъ, разр'Ъшающимъ образомъ.
519. Айвовая слизь. Выжимаютъ сокъ изъ натолченной или
натертой айвы чрезъ тряпочку и варятъ его, при непрестан­
номъ м'Ъшанш и сниманш п%нокъ на совсемъ слабомъ огне,
пока не сделается густымъ. Можно несколько зеренъ завязать
въ кисейку и вместе варить, это способствуетъ загусгЬнш.
Слизь действуете укрепляюще на желудокъ, но имеете пло­
хой вкусъ, поэтому къ ней прибавляютъ меда.
520. Противолихорадочная лимонная слизь. Разрезать цЪ-
лый лимонъ, густо уварить съ 3 стаканами воды. Эта горь­
кая ароматическая вытяжка действительнее, нежели хининъ.
521. Травные соки. Превосходными лекарствами служатъ
соки, приготовляемые изъ травъ и различныхъ корней расте­
ний. Обмываютъ совершенно св-Ьж1е корни и травы, даютъ имъ
обсохнуть и нар-Ьзаютъ на крупные куски, толкутъ ихъ въ
каменной ступке, пока они не будутъ совершенно раздавлены,
выжимаютъ сильно сокъ чрезъ крепкую льняную тряпку и
даютъ ему постоять закрытымъ для того, чтобы все нечистыя
составныя части сели на дно. Если растете содержитъ мало
сока или если последит густой и клейкш, то во время тол-
чешя прибавляютъ отвара этихъ же растенш. Если желаютъ
сокъ сохранять, то его затЬмъ варятъ въ бутылкахъ по способу,
указанному въ No 429, и сохраняютъ въ хорошо засмоленныхъ
бутылкахъ въ темномъ прохладномъ месте.
(Подробности см. въ изданш А. Выжелевской—Д -ръ Кантъ,
ьФитстератяъ. (Лечеше безвредными растешями). 1913 г. Ц . 1р.
Передъ употреблешемъ сокъ, согласно предписашя, раз­
бавляется и смешивается съ медомъ или сахаромъ или лимон-
нымъ сокомъ.
522. Растительный наварь. Ароматичные корни, травы и
цветы не кипятятся. Ихъ обливаютъ крутымъ кипяткомъ, за ­
темъ сосудъ закрываютъ, чтобы не могли испариться летуч1я
части. Когда вода на половину остыла, тогда чай процеживаютъ.
Количество травъ зависитъ отъ предписанш. (См. «Фитотерашя»)-


СГУЩЕННЫЕ СОКИ БЕЗЪ САХАРА ДЛЯ БОЛЬНЫХЪ.
133
523.
Норошокъ изъ транъ. Травы отбираются, нарезаются
и сушатся въ тени, затемъ толкутся въ ступке и просеиваются.
Сохраняемые въ сухомъ виде въ плотно закрывающемся ящ ике
порошки сохраняютъ силу въ течеше 2—4 месяцевъ. Прини­
маются въ облаткахъ или растворенными въ жидкости, смотря
по предписанш. Выборъ травъ зависитъ отъ болезни. (См.
«Фитотерашя»),
ТАБЛИЦЫ СОЕДИНЕНИЙ ПИЩЕВЫХЪ ПРОДУКТОВЪ.
Лица, страдающ1я болезнями желудка и обмена веществъ,
должны всегда обращать внимате на то, чтобы не употреблять
въ пищу такихъ кушанш, которыя они плохо переносятъ, отъ
которыхъ пищеварительная работа терпитъ затруднеше.
ХОРОШ1Я СОЕДИНЕН1Я:
Хлебныя кушанья, орехи и плоды.
Хлебныя кушанья, овощи и орехи, салатъ.
Хлебныя кушанья и яичный белокъ или сливки и плоды.
Вегетар1анск1я жарюя, овощи, картофель, салатъ.
Белокъ, орехи и плоды, творогъ.
УДОВЛЕТВОРИТЕЛЬНЫЯ СОЕДИНЕНИЯ:
Хлебныя кушанья и молоко.
Хлебныя кушанья, молоко и орехи.
Хлебныя кушанья, молоко и сладюе фрукты.
Простокваша и плоды.
Творогъ и вареные фрукты.
ПЛОХ1Я СОЕДИНЕНЫ:
Плоды и овощи.
Молоко и овощи.
Пресное молоко и кислые фрукты.
Сыръ и овощи или фрукты.
ТАБЛИЦА ПРИБЛИЗИТЕЛЬНАГО ВРЕМЕНИ ПИЩЕВА РЕН1Я
ДЛЯ РАЗЛИЧНЫХЪ ПИЩЕВЫХЪ ПРОДУКТОВЪ,
Р и с ъ .............................................................................. 1 ч асъ — мин .
С а г о ............................................................................... 1
»
45
»
Т а ш о к а , я ч м е н ь ...................................................... 2
»
—
»
Хлебъ черствый, сухари, к э к с ъ .................. 2
»
—
»
Хлебъ свежш изъ цельной му к и ..................3
»
15
»
Хлебъ свеж1й изъ пшеничн. крупич. муки. 3
»
30
>>
С ыр ъ с в е ж е й ............................................................. 3
»
30
»
Мо ло ко к и п я ч е н о е .................................................. 2
»
—
»
М оло ко с ы р о е .......................................................... 2
»
15
»


134
КУЛИНАРНЫЕ РЕЦЕПТЫ.
Картофель жареный или п е ч ен ый ..................2 часъ 30 ми
К а р то ф е л ь в а р е н ы й ............................................... 3
»
30
Листовые овощи, молодой пастернакъ . . . 2
»
40
М о р ко в ь в а р е н а я ................................................... 3
»
15
РЪ>па в а р е н а я ...........................................................3
»
30
С в ек л а в а р е н а я ....................................................... 3
»
45
Зелены е бобы в а р е н ы е ........................................ 3
»
45
Капуста, салатъ , с ы р ы е .................................... 2
»
30
К а п у с та в а р е н а я ...................................................... 4
»
30
Яблоки спёл ы я и с л а д ю я .................................1
»
30
Яблоки спЪлыя и к и с л ы я .................................2
»
Таблица состава различныхъ пищевыхъ продуктовъ.
Рисъ.
Ячменная мука.
Овсяная мука.
Ржаная мука.
Пш еничная м у к а ..........................
М а и с о ва я м у к а ..............................
Полента (кукурузная крупа) .
Мука цЪльнаго псмола. . . .
С а х а р ъ ...............................................
М а с л о ...............................................
Кокосовое м асло .........................
Масло изъ лЪсныхъ ор’Ьховъ .
Т в о р о г ъ ...........................................
С л и в ки ..............................................
Ц ’Ь л ьн о е м о л о к о ..........................
С н я то е м о л о к о ..............................
К а р т о ф е л ь ......................................
М о р к о в ь ..........................................
Р'Ъ па...................................................
С в е к л а ...............................................
Капуста (листовые овощи и т. д.)
Л-Ьсные о р - Ь х и ..............................
Г р е цю е о р-Ьхи...............................
М и нд а л ь...........................................
Я б л о ки св 'Ьж гя .............................
Бан а ны св ,Ъж1е ..............................
Виноградъ св 'Ь ж ш .....................
И зю м ъ ...............................................
Винныя ягоды сушеныя.
.
.
Финики су ш е н ы е..........................
.о
о'
3
Н
О
Ш
1
|
Ж
и
р
а
°
'
<
>
.
,0
ш
о
X
к
•+0
Ш
У
г
л
е
в
о
д
о
в
’
®
/
о
.
П
и
т
а
т
е
л
ь
н
с
о
л
е
й
°
/
о
.
О
б
щ
а
я
п
и
­
т
а
т
е
л
ь
н
а
я
|
Ц
Е
Н
Н
О
С
Т
Ь
°
/
(
]
9 ,2 91,8
6,3 80 ,2
0,5 87,0
14,48 85 ,52 6 ,3 76,7
2,0 85,0
10,88 89,12 12,6 69,4
3,0 85,0
13,87 86,13 8 ,0 75,2
1.8 85 ,0
12,99 87,1 10,8 72,5
1.7 85,0
12,0 . 88,0 11,1 *73,2
1,7 86,0
10,6 89,4 12,9 74,2
1,7 88,8
36,8 63 ,92 8,5 52,1
2,3 63 ,0
12,0 88 ,0
—
95,0
—
95,0
12,8 87,2
0,9 ' 86,3
—
87,2
4,2 95,8
1,4 93,2
0,3 94,9
18,4 81,6 20,6 56.8
2,0 79,2
36,0 64,0 33,1 31,0
4,5 65 ,6
16,8 83 ,2
2,7 29,5
1,8 34 ,0
65,19 14,81 4,1
9,1
0,8 14,0
85,19 14,81 4 ,0
6,2
0,8 11,0
76,4 23 ,6
2,1 22,2
0,7 25,0
78,0 22 ,0
1,3 14,7
1,0 17,0
79,2 21,8
1,1 15,9
1,0 18,0
81,5 18,5
1,5 11,3 3 ,7 16,5
77,0 23 ,0
0,9
4,1
0,8
5,8
11,0 89,0 21,0 56,0
2,0 79,0
12,2 87,8 17,0 70,0
1,8 88 ,8
10,0 90,0 24 ,0 58,0
3,0 85 ,0
76,4 ■ 23,6
1,2 12,8
3,0 17,0
76,0 ! 24,0
1,45 21 ,0
0,9 23,3
86,0 14,0
1.3 11 ,0
1,3 13 ,6
33,0 67.0
3,9 46,0
2,8 52 ,7
33,0 67,0
4,4 48 ,0
2,9 55,3
32,0 68,0 1 9,3 ! 54,0
2,7 66,0


БОЛ-ЬЗНИ Ж ЕЛУДКА И КИШЕЧНИКА.
135
ТАБЛИЦА УДОБОВАРИМОСТИ РАЗЛИЧНЫХЪ ПИЩЕВЫХЪ
ПРОПУКТОВЪ.
Легко перевариваются:
Рисъ.
Ячмень.
Овсяная каша.
Ташока.
ХлЪбъ черствый.
Сухари, гренки, кэксъ.
Кислое молоко.
Сыворотка.
Миндальное молоко.
Ор'Ьховое молоко.
Картофельная каша-.
Каштаны.
Сельдерей.
Шпинатъ.
Пюре изъ моркови.
Цветная капуста.
Растительный б'кпокъ.
Фруктовое пюре,
Финики и винныя ягод ы, св'Ъние
или размягченныя въ вод'Ь.
Трудно перевариваются:
Гречневая каша.
Клецки.
Блины.
Паштеты.
Пироги.
Торты.
Хл’Ьбъ СВ'ЬЖ1Й.
Сыръ.
Сливки.
Жареный картофель.
Салатъ.
Свекла.
Капуста.
Р4па.
Р-Ьдька. рЪдиска.
Ор’Ьхи.
Жирныя растительныя масла.
Сухой изюмъ, фиги и т. д.
Сырые фрукты.
С. БОЛЪЗНИ ЖЕЛУДКА и КИШЕЧНИКА
требуютъ очень тщательной заботливости относительно д1эты.
За исключешемъ желудочныхъ заболеванш (ракъ, желудочная
опухоль и т. д.) сюда относятся прежде всего катаръ желудка,
расширеше ж елудка и диспешпя (хроническая слабость пище-
вареш я), отравляющ1я жизнь современному человечеству. Они
по большей части происходятъ вследств1е д1этетическихъ погреш­
ностей, практиковавшихся целый рядъ леть при обычномъ
образе жизни, но диспепс1Я можетъ быть также и исключительно
нервнаго характера. Уже одинъ переходъ къ «безмочекислому»
питашю оказываетъ постепенно благодетельное вл1яш е, и въ
техъ случаяхъ, когда болезнь возникла лишь недавно, одной
такой перемены д1эты бываетъ достаточно для выздоровления.
Но тамъ, где приходится иметь дело съ многолетнимъ ослабле-
н1емъ пищеварительной работы, рекомендуются более энер­
гичные пр1емы. Отлично действующимъ средствомъ въ боль­
шинстве случаевъ является строго проводимое лечеше сухою
Д1ЭТ0Ю ИЛИ лечеН1е голодомъ (см. объ этомъ подробности въ
сочин. д -ра 3 . Меллеръ «Какъ возвратить и сохранить здоровье».
Изд. 2-е, 1913 г. цена 1 р. 25 к. Издаше Выжелевской). Въ то же


126
КУЛИНАРНЫЕ РЕЦЕПТЫ.
время такое лечеше требуетъ большой выдержки, и мнопе люди
не въ состоянш продолжительное время его вынести. Но и одна
заботливо выбранная д^эта, практикуемая месяцами съ о'бра-
щешемъ внимашя на характеръ болезни, по большей части
уже хорошо помогаетъ; изъ предыдущаго ясно, что при затянув­
шейся болезни не приходится ожидать непосредственнаго ре­
зультата; въ этихъ случаяхъ можетъ привести къ цели только
выдержка. Переутомленные ослабевипе органы могутъ только
постепенно оправиться при нераздражающей д1ЭгЬ и правиль-
номъ образ-Ь жизни и вновь начать нормально функцюнировать.
Въ особенности важно при леченш подобныхъ страданш выпол-
неше следующихъ предписанш:
1. Легкая и возбуждающая работа, регулярный образъ
жизни, движешя на чистомъ воздухе, частыя упражнешя въ
дыхательной гимнастике, спещальное упражнеше на гимна-
стическихъ аппаратахъ подъ сведующимъ руководствомъ, ча ­
стыя обертывашя тела на ночь (при приливахъ крови къ го­
лове. также обертываше икръ), легкш массажъ, уходъ за ко­
жей, воздушныя солнечныя ванны и т. д.
2. Избегать телеснаго и умственнаго переутомлешя, нерв-
наго возбуждешя, охлаждешя, особенно ногъ и желудка
ит.д...
3. Достаточное время для сна,— если возможно, съ отдыхомъ
передъ обедомъ. Страдаюцце пищеварешемъ во всякомъ слу­
ч ае не должны принимать пищу въ состоянш усталости или
непосредственно после напряжешя физическихъ силъ.
4. Достаточно болыш я паузы между трапезами, часа въ 4—6 .
Самое лучшее за день три легкихъ трапезы. Внимательное отно-
шеше къ количествамъ пищи, требующейся для пащента.
5. Тщательное составлеше блюдъ ежедневнаго меню.
6. Основательное прожевывание твердой пищи и хорошее
пропитываше слюной—жидкой.
7. Старательное приготовлеше кушанш, обращеше внима-
Н1я на время приготовлешя блюдъ, указанное въ рецептахъ и т. д.
8. Избегать слишкомъ жидкой пищи, въ особенности во
время обеда или вскоре после него. Пить или за 1/г часа до
еды или спустя 3—4 часа. Жидюе супы и каши по большей


ВЁГЕТ АР1АНСКАЯ Д IЭТА КАНТАНИ
137
части плохо переносятся гкми, кто страдаетъ нервной диспеп-
аей или расширешемъ желудка.
9. При такъ-называемой «кислой диспепсш» должны быть
строго запрещены век кислые плоды и жирныя блюда и, если
возможно—продолжительное время держаться д1эты Кантани.
Эту д1эту нужно соблюдать также въ гЬхъ случаяхъ, гдЪ, кромЪ
желудочныхъ страданш, имеется разстройство почекъ, желч-
наго пузыря и печени или сыпи на кожЪ.
10. Противъ запора рекомендуется употреблять въ пищу:
орЪхи, сыръ изъ муки ц-Ьльнаго помола, гранолю (стр. 18),
черствый кэксъ, гренки и т. д. Въ особенности показуется упо­
треблеше «цельной пшеницы», приготовляемой по No 281.
Э. ВЕГЕТАР1АНСКАЯ Д1ЭТА КАНТАНИ.
Къ сожалЪнш, так1я тяжелыя болезни обмана веществъ,
какъ сахарная болезнь, подагра, ожир-Ьше, страдаше печени,
пищеварительное разстройство, изм^неше нормальнаго состава
крови и т. п ., постоянно все умножаются, поэтому я хогЬла бы,
въ интересахъ такихъ больныхъ, кратко изложить зд^сь еще
тотъ видъ Д1эты, который въ особенности полезенъ для изле­
чения подобнаго рода болезней. Итальянецъ, профессоръ Кан­
тани х), достигъ съ помощью этой Д1эты еще лЪтъ 40 тому на-
задъ большихъ и стойкихъ успЪховъ, несмотря на то, что ему
тогда не были известны лучине источники бЪлка: мясо и яйца
при этомъ разрешались. Если же мы теперь замЪнимъ живот­
ный бЪлокъ растительнымъ, то еще болЪе усилимъ благотворное
ВЛ1ЯШе Д1ЭТЫ.
Основные принципы лечешя этой д1этой суть сл^дую-
цце:
1.
Введеше бЪлковыхъ веществъ въ количеств^ достаточномъ
и строго соотв'Ътствующемъ данному организму для поддержа-
Н1я его силъ (подробности см. въ издаш яхъ Выжелевской:
д-ръ Хейгъ.«Д!эта и пища въ связи съ мочевой кислотой, какъ
причиной болгьзниь. 1913. ц . 60 к. и д-ръ Меллеръ «Какъ возвра­
тить и сохранить здоровье»),
*) Арнольдо Кантани, 1864 г., профессоръ въ Пав1и, авторъ сочинешя
«Спещальная паталогчя и терагпя бол-Ьзней обм-Ьна веществъ».


138
КУЛИНАРНЫЕ РЕЦЕПТЫ.
2. Употреблеше свеж ихъ овощей, снабжающихъ организмъ
питательными солями.
3. Больше движешя или физической работы на чистомт,
воздухе, гимнастика, купанье, гидротерашя.
4. Наивозможное ограничеше употреблешя въ пищу угле-
водовъ и жировъ, а равно всехъ мучнистыхъ и крахмалистыхъ
пищевыхъ продуктовъ.
5. Избегаше всякихъ кислотъ и кислотообразующихъ ку-
шанш, всехъ острыхъ приправъ, замедляющихъ обменъ ве-
ществъ, алкоголя, чая, кофе, и т. п. раздражающихъ веществъ.
ПИЩЕВЫЕ ПРОДУКТЫ, ЗАПРЕЩЕННЫЕ ВЕГЕТАР1АНСКОЙ
Д1ЭТОЙ КАНТАНИ.
1. Все мучнистыя и крахмалистая кушашя, какъ-то: хлебъ,
картофель, сахаръ, каши, мучныя блюда и т. д.
2. Масло, сыръ, молоко и иные жиры.
3. Кислые фрукты, томаты, щавель, ревень и т. д.
4. В се алкогольные или возбуждающее напитки, кислые
лимонады и все острыя пряности.
ПИЩЕВЫЕ ПРОДУКТЫ, РАЗРЪШЕННЫЕ ВЕГЕТАР1АНСКОЙ
Д1ЭТОЙ КАНТАНИ.
1. Въ качестве главной пищи: все растительные белки,
изготовляемые фабричнымъ способомъ, какъ-то: роборатъ, алей-
ронатъ, келлогскш глютенъ, клейковинная мука (стр. 18),
конглютиновая крупа Фрома (стр. 25), ореховые препараты,
а равно орехи и миндаль, неудобоваримость которыхъ можетъ
быть уменьшена подсушивашемъ, куриный белокъ, супы, пе­
ченья и мучныя блюда изъ конглютиновой муки, лапша изъ
алейроната или конглютина.
2. Въ качестве закусокъ: все зеленые овощи, бедные саха­
ромъ и крахмаломъ, но богатые питательными солями, салатъ
безъ кислоты, редька, редиска, огурцы, натертая морковь, въ
качестве исключен!я— спелые фрукты.
3. Напитки: вода, чай изъ травъ, травные соки, огуречный
сокъ, ореховое молоко, растительный бульонъ, натуральныя
минеральныя воды.


ВЕГКТАР1АНСКАЯ ДIЭТА НАНТАНН.
139
МЕНЮ ПРИ ВЕГЕТАР1АНСКОЙ Д1ЭТБ КАНТАНИ.
Приложенная таблица меню даетъ для больного полезныя
указашя для выбора кушанш и для определешя количествъ
пищи при трехъ ежедневныхъ трапезахъ. При указашяхъ необ-
ходимыхъ количествъ белка я руководилась таблицами, давае­
мыми докторомъ А. Хейгомъ въ его вышеозначенномъ сочиненш
«Д1эта и пища»; при испробованш этихъ количествъ белка на
собственномъ организме, я нашла ихъ наилучшими, мои силы
при этомъ не ослабевали. Кто самъ захотЬлъ бы продолжить
составлеше меню, тотъ пусть воспользуется вычислешями Х ейга
и сообразуется съ приведенными въ этой книге таблицами,
дающими составныя части пищевыхъ продуктовъ и т. д. Въ осо­
бенности нужно наблюдать, чтобы не было плохихъ комбинацш
изъ кушанш (стр. 133). Въ отношенш количествъ кушанш, бед-
ныхъ белкомъ (зеленые овощи и т. д .) можно и не быть особенно
педантичными, почему для этихъ продуктовъ я не привожу
чиселъ; въ этомъ случае даетъ указашя аппетитъ пащента,
при условш, что онъ нормаленъ. При весе тела отъ 50 до 70 клгр.,
100—175 грамм, въ трапезе составляетъ норму. Для страдаю-
щихъ желудкомъ рекомендуется заменять тяжелыя для пище-
варешя сорта овощей, находящихся въ расписанш меню, какъ-
то: капусту, репу и т. д.
—
более легкими, пока желудокъ не
будетъ переносить более грубую пищу. Если орехи и миндаль
плохо переносятся, то попробовать ихъ мелко натереть, приго­
товить въ виде печешя или употреблять въ форме ореховаго
масла (стр. 17), прибавляемаго къ кушашямъ. Но часто ихъ
плохая перевариваемость объясняется только недостаточнымъ
прожевывашемъ. Напитки и супы давать, по возможности,
не более 1,и литра за разъ. Заключенныя въ квадратныя скобки
кушанья могутъ быть опущены, они прибавлены сверхъ нужнаго
количества пищи, чтобы доставить пащенту несколько большее
разнообраз1е въ питанш. При всехъ более серьезныхъ разстрой-
ствахъ; столъ долженъ быть самымъ простымъ, насколько это
возможно. Всего лишняго надо избегать до того времени, пока
не наступитъ улучшение. Весь тела выражается въ килограм-
махъ, весь пищи — въ граммахъ.


но
КУЛИНАРНЫЕ РЕЦЕПТЫ.
Указываемаго количества бЪлковъ, при нормальномъ образу
жизни, достаточно. При усиленномъ физическомъ трудЪ или въ
случай продолжительной работы можно обЪдъ увеличить на
10— 20 граммовъ, напротивъ, при сидячемъ образЪ жизни, со­
ответственно в-Ьсу гкла, количество бЪлковъ можно уменьшить
что легко достигается включешемъ или опущешемъ рабората
(стр. 18) или печешя.


ВЕГЕТАР1А НСКАЯ Д1ЭТА КАНТАТИ.
141
ТРАПЕЗЫ.
МЕНЮ.
при въс-ъ т-ъла:
50
60
70
клгр. клгр. клгр.
грамм0въ.
30
30
40
70
80 100
75
90 но
40
50
60
60
70
80
50
65
80
20
25
35
65
80 100
60
85 100
20
25
35
1яйца 2 якц. 2 яиц.
20
25
30
50
60
75
50
55
60
30
45
60
20
25
30
50
60
75
50
60
70
40
55
70
60
70
80
55
70
85
;50
60
75
;25
1
30
40
ВЕСЕННЯЯ НЕД-ЬЛЯ .
Понедельник ъ.
Завтракг!! Чай изъ зеренъ шипов
н и к а ................................
Мармеладъ изъ моркови
Печенье изъ конглютина
Об'Ьдъ.
Начиненный сельдерей.
! Б у л о ч к и .............................
1
1Конглютиновый омлетъ]
Ужинъ. Салатъ
изъ
кресса,
р -Ьдька........................
Вегетар1анская см’Ьсь
Чайное печенье. . . .
Завтракъ
Об4дъ.
Вторник ъ .
Ореховое молоко..............
П еч ен ье см-Ьсь....................
Завитой клопсъ................
Цветная капуста..............
Подсушенные
лЪсные
о р 4 х и .............................
По желашю
Мармелада.
Фарша.
По желанш
Орехов, масла.
По желашю
Ужинъ. ! Овощный пудингъ . .
Р-Ъдька на гренкахъ.
Завтракг
06-Ьдъ.
Ужинъ.
Среда.
Глютеновая каша. . .
Конглютиновые сухари4
съ мармеладомъ изъ мор-'
к о в и ................................
Прост.паштетъ изъ лапши
съ молодыми овощами. .
[Миндальное желе]. . . .
М елкое п еченье ..................
Смешанная закуска. . .
Зеленый салатъ..................
Чайное печенье..................
(Б-Ьлка отъ. . .
Роборатъ или
глютена 40°о.
Г р е н к и ................
Глютена 20%
Мармелада.
Лапши. . .
сухой...
Фарша. . .
По желашю
По желашю
Четверг ъ.
Завтракъ Ежевичный чай.................. По ж еланш ..
Сельдерей на гренкахъ. Гренковъ . . .
О р ’Ь х и ....................................


142
Р0СПИСАН1Е БЛЮДЪ.
ТРАПЕЗА.
МЕНЮ.
пр и въс-ь тъла:
Об’Ьдъ.
Ужинъ.
Завтрак!
Об-Ьдъ.
Ужинъ.
Завтракг
ОбЪдъ.
Ужинъ.
Завтракъ
Об-Ьдъ.
Ореховое мясо въ луко-
вомъ соу еЪ ......................
Черствая булочка. . . .
Пудингъ изъ моркови .
«Зеленыя лягушки». . .
Печенье см 4 с ь ...................
Р Ъ д и с к а.................................
Пятница.
Ореховое молоко..............
См-Ьсь п е ч е н ь е.....................
Вегетар1анск1й клопсъ съ
розовой капустой. . .
К э к с ъ .....................................
[Миндальное желе)
Ш п и н а тъ ...............................
съ поджаренными ломти­
к а м и ....................................
См-Ъшанная закуска. . .
Суббота.
Чай изъ сЪмянъ шипов­
н и к а ....................................
Р'Ьдька на гренкахъ. . .
1пзЬ 81еж изъ зеленыхъ
о в о щ е й ...............................
сь конглютиновой лап-
ш е й.....................................
Шведское печенье . . . .
[Слоистое блюдо]
Конглютиновый омлетъ.
съ с а л а т о м ъ .........................
Шведскш хл-Ьбъ . . . .
Орехов, мяса. .
Фарша. . .
По желашю
По желашю
По желанш
Воскресен1 е.
Чай изъ листьевъ еже­
в и к и ....................................
Гарнированные ломтики
г р е н к о в ъ .........................
[Супъ Ж юльенъ]
Нужное фрикасе...............
и овощной гарниръ. . .
Подсушенные ломтики
хл-Ъба...................................
[П-Ьнная бомба].
По желашю
Гренковъ. . .
Фарша....
Лапши сухой
{Конглют. муки
Б-Ьлка отъ . .
По желашю
По желашю .
Гренковъ. . .
^Лапши сухой.
(Ор-Ьхов. мяса
По желашю
50
60
70
клгр. клгр. клгр.
грамм3Въ.
50
65
80
40
45
60
60
75
90
50
60
75
50
65
80
20
25
35
65
80 100
55
70
80
50
60
75
40
55
70
75
90 100
60
75
90
30
40
45
40
55
70
35
40
50
1яйца2яйц.2яйц.
60
70
80
70
80. 100
50
55
65
60
75
90
40
50
65


ВЕГЕТАРИАНСКАЯ Д1ЭТА КАНТАТ И.
143
ТРАПЕЗЫ.
МЕНЮ.
при въс-ъ т-ьла:
50
60
70
клгр. клгр. клгр.
Ужинъ.
Завтракг
Обедъ.
Ужинъ.
Завтракг
Обедъ.
Ужинъ.
Завтракъ
Об-Ьдъ.
Паштетъ изъ шпината. .
Вегетар1анская смесь
Шведекж хлебъ . . .
ЛЪТНЯЯ НЕДЪЛЯ.
Понедельник ъ.
Чай изъ ягодъ ежевики.
Р е д и с к а .................................
Печенье для завтрака. .
Паштетъ изъ хлеба
отруб, муки съ фрикасе.
[Фламри]
Закуска смесь...................
Зеленый салатъ въ чес-
ночномъ с о у с е ...............
Шведская булка.................
Вторник ъ .
Миндальное молоко.
Печенье см е с ь .............
Начиненная кольряби. .
Овощной гарниръ изъ
листьевъ кольряби. .
Ломтики подсушеннаго
хл1=>ба.................................
[Легюй глютеновый
кремъ]
Овощной пуддингъ. . . .
Гарнированные поджа­
ренные ломтики. . . .
Среда.
Чай изъ с-Ъмянъ шипов­
н и к а ....................................
П е ч е ш е ..................................
съ морковнымъ марме-
л а д о м ъ ...............................
Ореховое мясо въ соусе
изъ петрушки................
Молодой горошекъ и мор­
к о в ь ....................................
[Огуречное желе].
Легюй кэксъ............... '
.
.и
(«Хлебъ безъ
муки»....
[Орёхов. мяса .
.
Шпината по же­
лашю.
|Белка отъ. . .
(Орехов, масло
По желашю
По желашю
Миндаля.
(Ф а р ш а ................
Кольряби мел-
кихъ. . .
По желанш
{Робората или
глютена 40%.
Белка отъ. . .
Гренковъ . . .
По желашю
гра
1яйца
20
40
30
мм
1яицъ
25
50
45
40
60
65
50
50
65
30
65
60
2 шт.
45
75
80
65
60
70
35
80
70
2 шт.
2яицъ
30
65
60
50
90
95
80
75
90
40
95
85
3 шт.
40грм.•4 5грм. >5грм.
I
20|25|30
1яйца12 яицъ 2 яицъ
50
60
Орехов, мяса
По желанш
65
80
95
30
30
40
60
70
80
40
45
55
75грм.


144
Р0СПИСАН1Е БЛЮДЪ.
:I
ТРАПЕЗА.
Ужинъ.
Завтракг
064дъ.
Ужинъ.
Завтракг
061 дъ.
Ужинъ.
Завтракт
Об-Ъдъ.
Ужинъ. I
МЕНЮ.
при въсъ т-ьла:
50
60
70
клгр. клгр. клгр.
«Зеленыя лягушки». . .
Конглютиновые сухари.
Р'Ъ д ис ка .................................
Четверг ъ.
Хл-Ъбный напитокъ. .
Легшй кэксъ...................
М а р м е ла д ъ ........................
Начиненные огурцы. . .
Салатъ въ чесночномъ |
с о у с Ь .................................. ]
Поджаренный миндаль и ;
ор-Ъхи.................................
Макаронная каша. . . .
съ фруктами или моркоЕ-1
нымъ пю р е ......................
Шведсшй хл-Ъбъ . . . .
1гра
Ф а р ш ъ ............... ; 50
.............................. 1
45
По желашю
Отрубн. хл-Ъба
Югурц. мален .
IНачинка . . .
По желашю
Макаронъ сух.
По желанш
Пятница.
|
Наваръ изъ суповыхъ ;
крупъ.......|| Крупы сухой
П е ч е нь е ..........................
Морковный мармеладъ
Завитой клопсъ. . . .
съ л у к о м ъ .....................
Амброзия.
Простой огуречный са­
л а т ъ ................................
З а к у с к а см'Ъсь................
П е ч е н ь е ..............................
Суббота
Каша здоровья изъ кон-
глютиноваго хлЪба. .
Поджаренный миндаль. .
Вегетар1анская замЪна
рыбы въ петрушковомъ
с о у с Ь ..................................
Зеленый салатъ съ искус­
ственными сливками. .
Ч е рс тв ы й хл-Ъбъ................
[Клецки на миндальномъ
молок-Ь].
Овощной пуддингъ. . . .
Миндальн. печенье смЪсь.
По желанш
С<'Хл-Ъбъ бе з ъ
{муки»....
^Кремъ по жел. .
По желашю
Натерт. хл-Ъба
По желашю
(Роборатъ или
глютенъ 40%
!Б-Ълки отъ. .
,
30
40
25
1 шт.
60
20
45
55
40
35
20
70
40
60
40
40
30
70
40
25
1яйца
45
мм
60
60
40
55
25
1 шт.
70
25
50
60
50
45
20
85
45
65
55
50
35
80
55
30
1яицъ
50
ов-ь
75
75
45
70
30
шт.
85
30
60
70
60
60
30
100
60
75
65
60
40
95
70
40
2 яицг
бОгрм•


ВЕГЕТАРИАНСКАЯ ДI ЭТА КАНТАНИ,
145
ТРАПЕЗА.
Завтракъ
Об-Ьдъ.
Ужинъ.
Завтракг
Об-Ьдъ.
Ужинъ.
Завтракъ
Об-Ьдъ.
МЕНЮ.
Воскресенье.
Чай
изъ
ежевичныхъ
я г о д ъ ...........................................
Гарнированные ломтики
поджареннаго хл-Ьба. .
[Супъ изъ зеленаго го­
рошка].
Н-Ьжный паштетъ изъ
л а п ш и .........................................
[Ор-Ьховый кремь].
Легкое
десертное
пе
ч е н ь е .......................................
Овощное блюдо..................
съ ор-Ьховымъ мясомъ
Конглютиновые сухари
ОСЕННЯЯ НЕДЪЛЯ.
Понед-Ьльникъ.
Чай изъ плодовъ шипов­
н и к а .............................................
Р-Ьдька на поджаренномъ
хл-Ьб-Ь .....................................
«Зеленыя лягушки» на
г р е н к а х ъ ................................
Цв-Ьтная к апуста...................
[Слоистое блюдо!.
Салатъ изъ огурцовъ, рЬ-
д и с к а ...........................................
Шведский хл-Ьбъ, глюте-
н о в о е п е ч е н ь е ...........................
Ор-Ьхи, м и н дал ь...................
Вторник ъ.
Горячий хлЬбный напи­
т о к ъ .............................................
Конглютиновые сухари.
Мармеладъ изъ моркови.
5 р а г 1 е ..............................................
«Пестрая курица»..................
Листовой пирогъ...................
[Огуречное желе! . . . .
при в-ьс-ь т-ьла:
По желанию .
Гренки. . . .
(Лапши сухой
;Фарша. . . .
[Овощей пожел
По желанию .
По желанию .
Р-Ьдьки.
Хл-Ьба.
Фарша . .
Гренковъ....
По желанию .
По желанию
Хл-Ьбныхъ кро
шекъ....
,Конглют. муки
(Роборатъ. . .
По желанию .
50
клгр.
60
клгр.
70
клгр.
грамм0въ.
70
80
100
50
60
75
50
60
70
45
50
60
50
60
70
45
60
75
30
30
40
60
75
90
60
70
80
50
60
75
50
60
75
25
30
35
30
40
50
30
45
60
30
30
40
50
55
65
10
15
20
30
45
60
10


146
Р0СПИСАН1Е БЛЮДЪ.
ТРАПЕЗЫ.
МЕНЮ.
при в-ъсъ т-ьла:
50
клгр.
60
клгр.
70
клгр.
Ужинъ.
Вегетарианская см4сь. .
гра
50
мм
60
0въ.
75
Тушоный лу к ъ ....................
Черствый хл-Ъбъ..................
По желашю . .
45
60
75
Завтракъ
Среда.
ОрЪховое молоко ..................
Орехов масла..
20
25
30
Печенье для завтрака. .
60
75
90
Мармеладъ изъ моркови.
30
30
40
Об-Ьдъ.
Начиненная савойская
к а п у с т а ..................................... / Ф а р ш а ....................
65
75
90
Глютеновый бисквитъ. .
|Капусты пожел,
Глютенъ 20%. . 45
60
75
Ужинъ.
[Клецки].
Свекловичные стебли по
а н г л 1й с к и ................................
Глютеновыя вафли. . . .
По желашю . .
1Глютенъ40%. . 30
40
55
Шведсюй хл'Ьбъ ....
|БЪ л к а ..................... 1 яйц.
45
1 яйц.
60
2 яйц.
75
Завтракъ
Четверг ъ.
Чай изъ ягодъ ежевики.
Гренки съ гарниромъ. . .
По желан1ю . .
Г р е н к и ...................
70
85
100
Об’Ьдъ.
К л э п с ъ ..................................
60
80
100
О г у р ц ы ...........................
Ко.чглютиновыя палочки .
По желанш . .
40
45
50
ОрЬховыя таблетки. . .
25
30
40
Ужинъ.
Молодые бобы
по
ан-
ГЛ1ЙСКИ......................................
Ор=ховое м ясо ........................
По желашю . .
50
65
80
Шведсшй хл'Ьбъ ....
55
70
85
Завтракъ
Пятниц а.
Горячее миндальное мо-
ю к о ....................................
Миндаля. .
,
.
30
35
40
Об'Ьдъ.
Р Ъ д и с к а .........................................
Печенье для завтрака. .
По желанш . .
55
70
85
ХлЬбные паштеты съ
рагу изъ ор-Ьхов. мяса .
(’Хл'Ьбъ безъ
{ м у к и ....................
(Ор’Ьховое мясо.
По желашю.. .
/Шпинатъпожел.
(Б’кпка отъ .
.
.
65
80
95
Ужинъ.
Слгдк1е к ор ен ья....................
[СнЪжная каша].
Пацтетъ изъ шпината. .
50
1 яйц.
65
1 яйц.
80
2 яйц.
Смзсь.
[Орехов, масло.
20
40
25
50
30
65
1
Коиглютиновое печенье
30
45
60


ВЕГЕТАР1АНСКАЯ Д1ЭТА КАНТАНИ.
147
ТРАПЕЗЫ.
МЕНЮ.
при в-ьс-ъ т-ьла:
50
клгр.
60
клгр.
70
клгр.
граммовъ.
Суббота.
Завтракг Каша
изъ
конглютино-
выхъ суповыхъ крупъ.
Крупы сухой. . 40
50
60
С у х а р и ............................................
35
45
60
Мармеладъ изъ моркови
30
30
40
Об-Ьдъ.
1 п з Ь 5 * е ^ ....................................
Ф а р ш а ....................
60
75
90
■
с ъ о в о щ а м и ...........................
По желашю.. .
Сухое печенье .......................
40
50
60
[Простой пуддингъ]
Ужинъ.
Простой
огуречный
са­
л а т ъ ..............................................
По желашю.. .
З а к у с к а см -Ьсь........................
45
60
75
Конглютиновые крендели
и п а л о ч к и ...............................
50
60
75
Воскресенье.
Завтракъ Чай изъ плодовъ шипов­
н и к а .............................................
По желашю . .
Гренки съ гарниромъ. .
Гренковъ . . .
50
60
70
Поджаренные миндали.
25
30
40
[Щи съ гренками]
Об-Ьдъ.
Нужное фрикасе съ лап-
шанымъ гарниромъ. . (Лапши сухой. . 50
55
65
ОрЪ.хов . мяса .
.
60
75
90
Салатъ изъ бобовъ. . . .
По желанш . .
[Ор-Ьховый пуддингъ]
Ужинъ.
Н-Ьжный
овощной
пу­ ГРоборатъ или
д и н г ъ .......................................... |
глютенъ 40%.
25
30
40
^Б-Ьлка отъ. . . 1 яйца 1яйца 2яицъ
Черствая булка.....................
......................................
45
50
60
Молодая р-Ьдиска..................
По желашю . .
ЗИМНЯЯНЕДЪЛЯ.
Понед^льникъ.
Завтракъ ГорячШ
хл-Ьбный напи­
т о к ъ ..............................................
Натерт. хл -Ьба..
30
40
50
Ореховое печенье смЪсь
40
50
60
064дъ.
Голубцы съ овощнымъ
фарш емъ................................... (Капусты по ж е л .
1Фарша... ..
50
65
80
гКонглют. муки
40
45
50
5 р а г 1 е ...........................................
1Робората. . . .
10
15
20
[Морковный пудингъ].
Маленьшй бисквитъ. . .
30
40
50
Ужинъ.
См'Ъсь з а к у с к а ..........................
50
60
75
Сельдерей и салатъ изъ
р а п о н т и к а ...............................
По желашю . .
Черствый хл-Ьбъ....................
45
60
75
10*


148
РССПИСАН1Е БЛЮД Ъ.
МЕНЮ.
привъсъ тъла:
50
60
70
клгм. клгр. клгр.
Завтракъ
Об-Ьдъ.
Ужинъ.
!
Вторник ъ.
Чай изъ ягодъ ежевики.
П е ч е н ь е ..........................................
Мармеладъ изъ моркови.
Ф р и к а с е .........................................
Шпинатъ съ поджарен-
нымъ хл-Ьбомъ.....................
Завтракъ
Об-Ьдъ.
Ужинъ.
Завтракъ
Об-Ьдъ.
Ужинъ.
Ор-Ьховыя таблетки. . . .
Пуддингъ изъ овощей. .
!Ломтики поджареннаго
хлЬба съ морковнымъ
м а р м е л а д о м ъ ........................
Среда.
Ор-Ьховое молоко. . . .
Сельдерей на гренкахъ. .
Начиненный лукъ. . . .
П е т р у ш к а .....................................
Ш ведскш хл-Ьбъ....................
[Запеченный глютеновый
пудингъ]
Конглютиновый
омлетъ.
Горяч1й
капустный
са­
л а т ъ .............................................
Чайное печенье.......................
Четверг ъ.
Конглютиновая суповая
крупа въ качеств-Ь на­
п и т к а ..........................................
Булочки и ор-Ьховое пе­
ч е н ь е ...........................................
К л о п с ъ ............................................
со сладк.
кореньями.
[Сн-Ьжная каша]
Черствдя <<палочки». . . .
«Зеленыя
лягушки»
на
г р е н к а х ъ ..................................
Пюре изъ кореньевъ . .
Пожеланш. .
Ор-Ьхов мясо.
Хл-Ьба. . . .
Шпината поже
ланш...
Глютенъ 40%
или роборатъ
Б-Ьлка ....
Хл-Ьба...
Мармелада .
ОрЬхов. масла
/Сельдерея . .
1Гренковъ. . .
( Л у к а ...................
•Фарша ....
По желанш .
,Конглют. муки
( Б - Ь л к а .....................
По желанш.
Сухой крупы.
По желанш.
IФарша...
(Гренковъ . .
По желанш
граммОвъ.
65
80
95
30
30
40
60
75
90
30
40
50
20
25
30
25
30
40
1яйца1яйца2яицъ
45
60
75
30
30
40
20
25
30
50
60
60
60
75
90
2шт.2шт.3шт.
50
60 75грм.
45
60
75
35
40
50
2яйца2яйца3яйца
60
70 80грм.
40
50
60
45
60
75
70
85
100
35
50
60
50
60
75
45
60
75


ВБГБТАРГАНСКаЯ дгэта КАНТАНИ.
149
ТРАПЕЗЫ.
I
МЕНЮ.
Завтракъ
Об-Ъдъ.
Ужинъ.
Завтракъ
Об-Ъдъ.
Ужинъ.
Завтракъ
Об-Ъдъ.
Ужинъ.
Пятница.
«Здоровый» супъ.
Молодая р-Ъдиска. .
Печенье для завтрака
Лапшаные паштетики
съ розовой капустой
Ор’Ьховые .шарики. .
Растительная см’Ъсь.
Салатъ см'Ъсь. . . .
Ломтики гренковъ съ гар
н и р о м ъ ..................................
при в-ьс-ь т-ьла:
50
60
клгр. клгр.
70
клгр.
Суббота.
Горячее миндальное мо­
л о к о .............................................
Сухари, глютеновые би­
с к в и т ы ........................................
Начиненный кочанъ ка­
пусты съ поджареннымъ
х л - Ъ б о м ъ ...................................
Пюре изъ кореньевъ. . .
Листовой пирогъ...................
«Здоровая»каша съ искус­
ственными сливками. .
Натертая рЪдька..................
Черствый хл-Ъбъ...................
Глютена 20%
сухого. .
По желанш
.Лапши сухой
{фарша. . .
По желанш.
По желанш
Натертаго мин­
д а л я ...................
{Капусты пожел
Хл-Ъба....
Ф а р ч ч а ...................
'
Пожелашю. .
Воскресенье.
Чай изъ плодовъ шипов
н и к а ........................................
Чайное печенье..................
Мармеладъ изъ моркови
[Конглютиновый
ор-Ъхо
вый супъ|.
Хл-Ъбный паштетъ. . . .
Гарниръ
изъ
овощнаго
п ю р е ............................................
Глютеновыя вафли. .
Французсюй салатъ.
Украшенное блюдо.
Ор-Ъховое печенье. .
(Тертаго хл-Ъба
^-Ълка ....
Пожелашю.
(Натерт. хл-Ъба.
Юр-Ъхов. мяса .
.
По желанш .
,
гГлютена 20%. .
ШЪлокъ....
!Пожеланш . .
грамм0въ.
40
50
60
45
60
75
50
60
75
50
60
70
30
40
50
60
75
90
40
50
60
30
35
40
40
60
75
30
40
45
60
70
85
30
30
40
40
50
60
1яйц.1яйц.2яйц.
30
30
40
50
65
80
60
75
90
30
30
40
50
60
75
50
60
75
30
40
55
1яйц.1яйц.2яйц.
60
75
90
35
50
65


150
тэта КАНТАТИ
Кулинарный предписана
ДЛЯ ВЕГЕТАР1АНСКОЙ Д1ЭТЫ Д-РА КАНТАНИ .
Такъ какъ эта д1эта, въ большинстве хроническихъ болезней,
должна быть строго выдержана въ течеше месяцевъ, то, въ виду
многихъ запрещенныхъ пищевыхъ продуктовъ, не легко бываетъ
разнообразить данный столъ. Здесь мною сделана попытка —-
разрешить эту задачу.
I.Супы.
524. Овощные супы приготовляются обычнымъ способомъ,
но для заправки употребляется роборатъ, глютенъ (стр. 18у)
или конглютиновая мука (стр. 18), вместо обыкновенной муки,
и оргьховое масло (стр. 17) вместо другихъ маслъ, однако всего
этого берется по немногу.
525. Мучные супы приготовляются изъ конглютиновой крупы
и конглютиновой муки (стр. 25), глютена или тертаго д1эте-
тическаго хлеба (стр. 18,у) по NoNo 16, 19, 21, 24, 25, 26.
Молоко при этомъ всегда заменяется ореховымъ молокомъ.
II. Салаты.
Чтобы безо всякой кислоты получить вполне вкусный салатъ,
приготовляютъ соуса по следующимъ рецептамъ.
526. Соусъ для зеленаго салата. Немного воды или разбав-
леннаго оргъховаго молока (стр. 17), еще вкуснее свеж ш огу­
речный сокъ, растереть съ небольшимъ количествомъ соли [ +
чуть-чуть натертой лимонной цедры и сахара], и натертаго
чесноку, примешать къ салату. Чеснокъ можно заменить петруш­
кой, кервелемъ и т. п ., однако, ни что не даетъ такого прянаго
вкуса, какъ именно чеснокъ.
527. Соусъ для салата смЬси. Вскипятить некоторое коли­
чество кргъпкаго овощнаго бульона и + совсемъ немного хо­
рошо разболтаннаго глютена [или робората и ореховаго масла
(стр. 17)], дать прокипеть, отставить; когда остынетъ + соль,
маленьше кусочки лука и луковаго соуса, изрубленныхъ травъ
и т. д . по вкусу и смешать все съ салатомъ.
528. Искусственный сливочный соусъ для салата. Сварить
маленькую чашку оргъховаго молока, + осторожно 1 чайная
лож ка конглютиновой муки No 2 (стр. 25), разболтанной въ
воде, дать вскипеть и при непрерывномъ размешиванш при­


овощи.
151
лить это къ взбитому яичному бтьлку. Поставить массу на у ме­
ренный огонь и варить, непрерывно мешая, пока не сделается
достаточно густымъ. Затемъ бьютъ, пока не остынетъ, + по
вкусу соли, лука, мелко нарубленныхъ травъ [или вместо этого
1 чайную ложку натертаго обвареннаго и выжатаго хрена],
хорошенько размешать и подать съ салатомъ. Этотъ соусъ очень
хорошо идетъ къ сельдерейному или реповому салату, а также
къ салату изъ цветной капусты, огуречному салату и т. д.
529. Простой огуречный салатъ получается особенно здо-
ровымъ и вкуснымъ, если кружечки огурцовъ незадолго передъ
употреблешемъ посыпать солью и чуть-чуть сахаромъ и дать
имъ такъ постоять. Затемъ ихъ основательно встряхиваютъ
между двумя глубокими тарелками и + по вкусу изрубленнаго
чесноку; получившшся при этомъ сокъ делаетъ ненужнымъ вся-
К1Й другой соусъ.
Ш. Овощи
приготовляются обычнымъ способомъ, но для нихъ берется
коровъяго или оргьховаго масла совсемъ немного, а для заправки
соусовъ — натертый «хлгьбъ безъ муки» (стр. 157) или роборатъ
или глютенъ (стр. 18), конглютиновая мука (стр. 25) и т. д .
Особенно рекомендуются овощные пюре.
530. Овощной пудингъ приготовляется по No 134.
531. Сельдерей на грепкахъ приготовляется по No 146, при
замене сливокъ оргъховымъ молокомъ (или светлой заправкой
изъ воды и конглютиновой муки, стр. 157) и намазывается на
подсушенные конглютиновые ломтики (стр. 25).
532. Сырые мармелады для наманывашн на хлЬбъ при­
готовляются изъ моркови, огурцовъ и редьки, а также изъ
очень молодой кольряби.
Тонко очистить молодые овощи, натереть на порцеллановой
терке и затемъ переработать ихъ съ солью посредствомъ се­
ребряной ложки (или маленькаго деревяннаго терошнаго пе­
стика) въ нежную массу, которую употребляютъ свежею. Эти
мармелады являю тся хорошей заменой для запрещенныхъ
сладкихъ мармеладовъ; ихъ легко приготовлять, они чрезвы­
чайно богаты солями и хорошо переносятся также и такими па­
тен там и, которые иначе плохо переносятъ огуречный салатъ
или редьку.
533. П '.дька и рг1;днска. Редьку обчищають, разрезаютъ
на тонк1е кружочки или тонко скоблятъ и основательно бьютъ
съ солью между двумя тарелками; тогда она делается разсыпча-
той и не столь острой. Редиска, если она не слишкомъ нежна,


152
Д1ЭТА КАНТАНИ.
приготовляется точно такъ же, но чистить ее не надо. Молодыя
рЪдисочки самымъ тщательнымъ образомъ моютъ въ соленой
вод'Ь, удаляютъ болыше листья и съ сердцевинными листочками
кладутъ на тарелку.
IV. Сложный блюда.
При этой д1эгЪ, именно, эти кушанья должны служить осно­
вою въ дЪл-Ь питашя, такъ какъ они соединяютъ большую пи­
тательность съ самой легкой удобоваримостью. При ихъ пригото-
вленш нужно употреблять совсЪмъ мало масла, а тамъ гдЪ оно
необходимо, всегда пользоваться ор-Ьховымъ (стр. 17). Содер­
жание бЪлка можно увеличить, по желашю , прибавлешемъ еще
робората (стр. 18).
534. Начинка для рулета (около 25% бЪлка) пригото­
вляется по No 151, при зам^нЪ пюре изъ каштановъ болёе зна-
чительнымъ количествомъ глютеновой каши (стр. 18) (или пюре
изъ зеленаго горошка, моркови и т. д .) и вместо «муки здоровьях—
конглютиновая крупа (стр. 25) (или натертый «хлЪбъ безъ муки»,
стр. 157).
535. Н'Ьукная орЪхоная начинка (около 20% бЪлка).
100 грам. сушеныхъ мелко истолченныхъ орЪховъ (или мин­
даля + каша изъ 75 грам. глютена (стр. 18) или 50 гр. конглю­
тиновой муки No 2 и 30 грам. конглютиновой крупы (стр. 25)
размоченной, приблизительно, въ
литра воды, + соль [оре­
ховое масло ] взбитый бгьлокъ одного—двухъ яицъ и столько робо­
рата (стр. 18), сколько нужно, чтобы масса хорошо поддавалась
формованш.
536. Окощнаи начинка (около 20% бЪлка) приготовляется
по No 153, сливки заменяю тся разведеннымъ роборатомъ (стр. 18),
а «мука здоровья» — конглютиновой крупой (стр. 25) или на-
тертымъ «хлёбомъ безъ муки» (стр. 157).
537. ОрЬховое мясо (около 24 — 26% б^лка). Пригото­
вляется точно по NoNo 154— 155; для этого употребляются су­
шеные ор^хи и прибавляется столько воды, чтобы масса не была
слишкомъ густою.
538. Начиненные овощи приготовляются по NoNo 156, 157,
158, 162, 163, 164, 166, 167 и 168 при зам^нЬ, названныхъ тамъ
начинокъ вышеозначенными, а соуса должны приготовляться съ
глютеномъ, роборатомъ (стр. 18), конглютиновой мукой (стр. 25).
539. 1пкЬ 81е\у приготовляется по No 161, при зам^н-Ь
картофеля морковью, а картофельной муки — «хлёбомъ безъ


БЛЮДА ЗАМЪНЯЮЩ1Я МЯСО И РЫБУ.
153
муки» (стр. 157) или конглютиновой мукой (стр. 25). Хорошую
замену картофеля представляютъ собою также конглютиновыя
макароны.
V. Блюда, зам^няющ1я рыбу.
540. Б 'Ьлая масса (заменяетъ белую рыбу, содержитъ около
20% белка). Приготовляется по NoNo 190 и 191, при замене
рисовой муки и риса конглютиновой мукой и конглютиновыми
макаронами (стр. 25). Если желательно избежать жаренья, то
массу делаютъ нисколько плотнее, вмешивая роборатъ или глю­
тенъ (стр. 18). Варятъ затемъ кусочки въ соленой воде и оргь-
ховомъ маелгъ, приготовляется изъ подливки петрушковый соусъ
и подаютъ въ немъ кушанье кусками.
VI. Блюда, зам'Ъняюгщя мясо.
541. Н(‘гета|панскш клопсъ приготовляется по No 169, каш ­
таны исключаются, крупа грюнкернъ заменяется конглюти­
новой крупой (стран. 25) ореховое масло — 50 грамм, сушеныхъ
толченыхъ грецкихъ оргъховъ, капорцы — рубленнымъ чеснокомъ
[и немного экстракта питательныхъ солей или конглютиноваго
экстракта], картофельная мука и «мука здоровья» — робора-
томъ (стр. 18) и «хлебомъ безъ муки» (стр. 157), и клецки, безъ
поджариван1я ихъ, варятъ въ подливке, заправленной конглю­
тиновой мукой (стр. 25) и лукомъ. Клопсъ можно делать до­
вольно плотнымъ.
542. Фрикасе приготовляется по NoNo 171 и 172, белковый
порошокъ и «мука здоровья» заменяю тся глютеномъ (стр. 18)
и «хлебомъ безъ муки» (стр. 157), вместо кислоты для соуса
употребляется лукъ и рубленая петрушка, а вместо риса кон­
глютиновыя или алейронатовыя макароны (стр. 25) или любое изъ
овощныхъ пюре.
543. Запитой клопсъ приготовляется по No 173, при замене
картофельной муки роборатомъ (стр. 18) и съ исключешемъ
тушешя въ масле.
VII. Паштеты
безъ масла удаются плохо, но следуюпце рецепты, при тща-
тельномъ приготовленш, даютъ все-таки весьма вкусные паштеты,
представляющ1е пащенту некоторое разнообраз1е въ меню.
544. Хл'Ьбпое паштетное т'Ьсто. «Хлгъбъ безъ муки» (стр. 157)
или конглютиновые сухари (стр. .25) натираются и две чашки


154
ДIЭТА КАНТАНИ.
натертой массы смешиваются приблизительно съ 1/в литра воду
въ которой размешано 1— 2 стол, ложки оргъховаго масла (стр. 17^
и затемъ на доске вмешивается столько конглютиновой муки
(стр. 25) робората или глютена (стр. 18), чтобы получилось
податливое тесто по своей плотности равное, приблизительно
маслу. Смазать форму, осыпать сухарями, выложить тестомъ'
раскатаннымъ въ толщину пальца, смазать его разболтаннымъ
яичнымъ белкомъ, наложить фрикасе (или овощнаго фарша),
закрыть сверху слоемъ теста и печь. Изъ той же самой массы
можно такъ же печь и маленьюе паштеты.
515.
Простой лапшаной паштетъ. 200 гр. короткой кон­
глютиновой лапши (стр. 25) густо сварить съ солью въ г/г литре
оргъховаго молока (стр. 18) и, по охлажденш, выложить на тол­
щину пальца въ смазанную форму. Сюда выкладывается не очень
тонкое фрикасе (No 542), закрывается слоемъ теста, посыпается
крошками, ореховымъ масломъ (стран. 17) и натертымъ зеле-
нымъ сыромъ; зарумянивается въ хорошемъ жару.
546. Изысканий лапшаной паштетъ
приготовляется по
No 185 съ заменою риса конглютиновыми макаронами (стр. 25),
а масла — оргьховымъ масломъ (стр. 17), разведеннаго на 50 гр.
2 стол, ложками воды. Если тесто должно быть очень мягкимъ,
то при обработке его вмешивается роборатъ или глютенъ (стр. 18).
Изъ этой массы точно такъ же можно печь маленьюе паштеты,
какъ это указано въ No 189. Лапшаная масса, вынутая изъ сере­
дины, употребляется въ качестве гарнира при овощныхъ блю-
дахъ или изъ нея варятъ, при прибавленш ореховаго молока,
фламри по No 584.
547. Паштетная начинка пзъ овощей. Сварить въ соленой
воде цвгътную капусту, сладюе коренья, ломтики сельдерея или
кольряби, очень молодую морковь, нгьжные зеленые бобы или
горошекъ и т. д ., вы нуть, дать свариться въ полученномъ буль­
оне маленькимъ клецкамъ, вынуть такъ же и ихъ и сварить изъ
овощной воды густой бешамелевый или петрушковый соусъ,
который смешать съ остальнымъ и начинить этимъ тесто, за­
крыть последнее и печь. Въ томъ случае, когда паштеты пекутся
безъ начинки, то фаршъ оставляютъ горячимъ и начиняютъ имъ
тесто незадолго передъ подачей; въ этомъ случае можно овоши
класть въ паштетъ слоями и каждый разъ между слоями немного
поливать соусомъ.
548. Фрикасе для паштетной начинки. Пригот. по No 542.
549. Простая начинка для простого паштета, напр.,
лап­
шаного, который хотятъ испечь въ варителе; можно такъ же
приготовить массу по No 530 или 542, наполнить этимъ паштеты
и всему вместе дать печься часа 2—3 .


СОУСА.
155
550. Шнннатовый наштеаъ. Для 5 —6 паштетовъ рубятъ
полную горсть совсемъ молодого шпината выжимаютъ его и
тушатъ въ 30 гр. ор^ховаго масла (стр. 17), разбавленнаго въ
4 стол, ложкахъ воды + 1-2 взбитыхъ бёлка съ солью, и паштеты
тотчасъ пекутъ въ обмасленныхъ формочкахъ, которыя должны
быть наполнены только до половины, такъ какъ т'Ъсто поды­
мется. При этомъ также можно брать друпе молодые оеощи.
VIII. Соуса.
Въ этихъ соусахъ, вместо коровьяго масла, берется масло
изъ орЪховъ (стр. 17) (при чемъ брать его надо возможно меньше)
муку слЪдуетъ заменить глютеномъ, роборатомъ (стр. 18) или
конглютиновой мукой No 2 (стр. 25), отчего кушанья становятся
еще питательнее. Для придашя пикантнаго вкуса берется соль,
рубленыя травы, кусочки лука или огурцовъ [лимонный сокъ
и тминъ въ небольшихъ количествахъ], по желашю , тертый
миндаль. Вотъ несколько прим-Ьровъ.
551. Коричневый соусъ. Вскипятить 10 грм. оргьховаго масла
(стр. 17) съ небольшимъ количествомъ воды, просушить въ
этомъ до-румяна чайную ложку конглютиновой муки (стр. 25),
+ растительного бульона или воды съ роборатомъ (стр. 18),
прибавить по вкусу и дать прокипеть.
552. БЬлый соусъ по No 216 съ конглютиновой мукой
(стр. 25) и оргьховымъ масломъ (стр. 18).
553. Огуречный салатъ. Огурцы очистить, удалить семена,
разрезать, посолить, обсушить. Въ стекшш сокъ + немного
воды; варить огурцы съ небольш. колич . оргьховаго масла (стр. 17),
облить «коричневымъ соусомъ» (N2 551) и дать совершенно про­
вариться въ немъ кускамъ, + рубленый чеснокъ или петрушка.
554. Нетрушковый соусъ приготовляется съ ореховымъ ма­
сломъ (стр. 17) и «хлгьбомъ безъ муки» по No 224.
555. Луковый соусъ варятъ по No 226 съ глютеномъ (стр. 18)
и ли «хлгьбомъ безъ муки» (стр. 157).
556. Бешамелевый соусъ. Приготовить искусственный сливки
(No 561) и соусъ по NoNo 232 и 233 съ конглютиновой мукой
(стр. 25) или глютеномъ.
557. Чесночный соусъ. Протушить 10 грм. конглютиновой
муки (стр.25) въ 15 грм. разбавленнаго оргьховаго масла (стр. 17)
полить г/8 литр, растительнымъ бульономъ,
мелко нарублен-
наго лука, соли и стол, ложку нарубленнаго чеснока и дать про­
кипеть.


155
Д1ЭТА КАНТАНИ.
558. Соусъ для третьнхъ блюдъ.
' /2 литра миндапънаго мо­
лока по No 609 или 30 грм. оргъховаго масла (стр. 18) съ г/2 литр,
воды растереть, + [лимонн. цедры], чуть-чуть горъкаго миндаля
и соли, проварить, + 15 грм. растертой конглютиновой муки
No 2 (стр. 25) или глютена (стр. 18) и дать провариться. Если
нужно, процедить.
559. Кремовый соусъ приготовляется, какъ предыдущш, но
только незадолго передъ подачею + сбитый бгьлокъ.
Если соусъ требуется горячш, то белокъ прибавляютъ, какъ
только снимутъ съ огня.
5(50. Желтый соусъ. г/г литра оргъховаго молока + соль [ +
лимонн. цедра] варятъ. Растереть: 20 грм. глютена (стр. 18) съ
х/в литр, сока моркови (стр. 19, X), вложить это въ кипящее
ореховое масло (стр. 17), дать прокипать и быстро растирать
до охлаждешя. Можно также этотъ соусъ смешать со сбитымъ
бгьлкомъ, какъ указано въ предыдущемъ рецепте.
561. ЗамЬиа сбитыхъ сливокъ приготовляется изъ густыхъ
ортъховыхъ сливокъ (стр. 17) и конглютиновой муки No 2 (стр. 25)
по указашямъ въ No 488, рец. 2.
Или: Сбить 3 яичныхъ белка въ густую пену. Сварить до
прозрачности 5— 10 грамм, агаръ-агара въ возможно небольшомъ
количестве воды, процедить чрезъ тряпочку и + [лимонн.
цедры], несколько крупинокъ соли и сахару, а также натертаго
миндаля: растереть и въ холодное место.
IX. Мучныя кушанья.
А.
КЛЕЦКИ И ВАРЕНИКИ
приготовляются съ конглютиновой крупой и мукой (стр. 25),
глютеномъ и роборатомъ (стр. 18) и выходятъ рыхлыми и пи­
тательными; вместо молока берется всегда ореховое молоко
(стр. 17). Сахара не употребляется вовсе или совсемъ мало;
для д1абетиковъ сахаръ заменяется левулезой.
562. Сн’Ьжныя клецки приготовляются по No 247.
563. Клецки. 2 бгълка сбить медленно, + 25 грамм, конглю­
тиновой крупы (стр. 25), въ которую
немн. лимонн. сока.
Изъ массы нарезаютъ клецки, опускаютъ въ горячее оргъховое
молоко и даютъ въ немъ оставаться 15 мин.; жидкость, однако,
не должна быть слишкомъ горячей, такъ какъ иначе белокъ
свернется.
564. Хлебныя клецки. Въ г/4 литра кипятка (или орехо-
ваго молока) всыпать столько истолченаго «хлгьба безъ муки»


ХЛ-ЬБНЫЯ КУШАНЬЯ .
157
(стр. 157) или конглютиновыхъ сухарей, конглютиновой крупы
(стр.25)ит.д.,
чтобы масса отделялась отъ горшка, + соль,.
10 грм. оргьховаго масла (стр. 17) или натертаго миндаля, оргь-
ховъ и лимонн. цедры, по вкусу травъ и, наконецъ, сбитый бгь-
локъ. Раскатать массу, остудить и передъ подачею нарезать
клецки и—въ супъ.
565. Крушшыя клецки пригот. изъ конглютиновой супной
крупы и миндальной крупы (стр. 25) съ оргьховымъ молокомъ
(стр.17)поNo251иNo258.
566. браЫ е делаются на конглютиновой муке No 2 (стр. 25)
точно по рецепту No 256.
В. СДОБНЫЯ ПЕЧЕНЫЯ КУШАНЬЯ
для данной Д1эты не годятся, такъ какъ они всегда бываютъ
слишкомъ жирны.
567. Глютеновыя вафли приготовл. по No 272.
568. Конглютиновые оладьи и омлеты приготовляются по
No273. Для нихъ берется ореховое молоко (стр. 17) и запекаше
производится въ орёховомъ масле.
X. Хл'Ьбныя кушанья.
А . КАШИ.
569. Глютеиовая каша. Приготовляется точно по No 285.
570. Хл'Ъбныя галеты изготовл. изъ конглютиноваго хлгъба
(стр. 157) по No 287.
571. «Здоровая» каш а приготовл. изъ конглютиновыхъ суха­
рей (стр. 25) или изъ сушенаго «хлгъба безъ муки» (стр. 157)
по No 288.
572. Си'Ьжная каш а. Густинъ заменяется конглютиновой му­
кой No 2 (стр. 25) или глютеномъ (стр. 18) и въ остальномъ
по No 289.
573. Макароиовая каша. Сварить покупныя или домашняго
приготовлешя конглютиновыя или алейронатовыя макароны
(стр. 25) въ соленой воде + оргьховаго масла и подать съ зеле-
нымъ сыромъ.
В. ПЕКАРНЫЯ ИЗД'ЫПЯ.
1. Хл'Ьбъ и чайное печеш е.
574. «ХлгЬбъ бе:гъ муки» (наподобие темнаго Симонова хл еба).
Получается очень питательный, вкусный хлебъ: 3 фун. цгьль-
ной муки (всего лучше ржаной или пополамъ съ пшеничной)


158
Д1ЭТА КАНТАНИ.
просеять, чтобы удалить всю тонкую муку и оставипяся отруби
{которыхъ должно быть около 1 ф.) замешать на тепловатой
мук-Ь и основательно промесить, чтобы не было комковъ, + кон­
глютиновой муки (стр. 25) или робората (стр. 18), чтобы гЬсто
сделалось весьма плотнымъ, выд^лывають хлЬбы, часто на-
тыкаютъ корку, кладутъ въ смазанную масломъ кастрюлю ре-
формированнаго варителя, плотно закрываютъ, даютъ закипёть
въ варител-Ь вод'Ь и послЬ. того варятъ въ течеше 8— 10 час.,
чЪмъ дольше, тЬмъ лучше. ЗагЪмъ вынимаютъ и обсушиваютъ.
5/5. СвЬтлый конглютпновый хл'Ьбъ выпекается по No 296
въ варителЬ или по No 297 въ печи. ВмЬсто ц-Ьльной муки бе­
рется конглютиновая мука No 1
натерт. орЬхи (или миндаль).
♦>74». Чайное печенье н печенье дли завтрака приготовл. по
No 299 или 303 съ заменою при этомъ муки конглютиновой
мукою No 1, смешанной съ роборатомъ или глютеномъ (стр. 18).
Можно также + натертыхъ орёховъ.
577. Маленыае хлЪбцы. 3 чашки жидкаго оргъховаго молока
(стр. 17), + просеянной по No 574 цтълъной муки (или конглю­
тиновой миндальной крупы (стр. 25) и сд-Ьлавъ изъ этого мален.
хлЬбцы, печь ихъ на посыпанномъ мукою лисгЪ 20 — 30 мин.
въ умеренно жаркой печи.
578. Миндальныя колбаски приготовл. по No 306.
579. Роборатное печенье и глютеновые бисквиты. СоотвЪт-
ствуюцця указашя см. въ NoNo 308 и 309.
2. Пироги
мало соотвЬтствуютъ этой д1ЭтЬ>, такъ какъ эти кушанья безъ
сахара невкусны.
580. Русскш пирогъ. Сбить 4 бгълка съ небольш. колич .
соли и совсЪмъ небольш. колич . сахара (для Д1абетиковъ съ ле­
вулезою, стр. 156), -+
-
10 грм. горькаго, 30 грм. сладкаго натер­
таго миндаля, 120 грм. конглютиновой муки No 2 (стр. 25) (или
глютена), 30 грм. робората (стр. 18) и 50 грм. разбавленнаго
оргъховаго масла (стр. 17). Въ печи съ умёреннымъ жаромъ
11;2 часа или въ реформированномъ варителЬ 2—-3 часа въ сма­
занной форм-Ь.
581.
Простой листовой пирогъ. 2 чашки конглютиновой мин­
дальной крупы (стр. 25), + горьк. миндаля, + Р/г чашки оргъ­
ховаго молока (стр. 17); вымесить гЪсто на печномъ листЬ съ
густо посыпанной конглютиновой мукой No 2 или глютеномъ,
посыпать сверху еще муки и раскатать пирогъ желательной
величины. Тотчасъ печь въ умЪренномь жару г/а—3/4 часа.


ХЛЪБНЫЯ КУШАНЬЯ.
159
582. Тортъ съ начинкою. 250 грм. глютена (стр. 18) или
конглютиновой муки No 2 (стр. 25) съ прибавкою робората, +
[-3 стол, ложки оргьховаго масла, растертаго съ 6—3 стол,
ложками воды, -{ -соль [лимонн. цедра] и совсемъ немного сахара
(для д1абетиковъ левулеза, стр. 156). Замесить въ т'Ъсто, раска­
тать, выложить въ смазанную и обсыпанную толчеными сухарями
форму, смазать т'Ъсто разм-Ъшаннымъ белкомъ и печь до-румяна.
Начинка можетъ быть изготовлена различно. Д ля торта съ
не слишкомъ высокими краями подойдетъ следующая:
1. Въ V2 литр, кипящаго оргьховаго молока (стр. 17) раз­
болтать 50 грм. конглютиновой крупы (стр. 25), нисколько на ­
тертыхъ горькихъ миндалей [натертой лимонн. цедры], соли и
сахара', снять съ огня, какъ только крупа набухнетъ. Когда
достаточно остынетъ + 2 сбитыхъ бгьлка и бить все минутъ 5.
Выложить на дно торта, красиво разравнять кремъ, украсить
нар'Ъзаннымъ по длине миндалемъ и печь до правильной окраски.
2. Делается легкш кремъ по No 589 и наполняютъ имъ гото­
вый тортъ не очень задолго до подачи на столъ.
3. Незадолго передъ подачею на столъ наполняютъ тортъ
искусственными сливками по No 561, которыя сверху украшаютъ
засахаренными оргьхами.
583. Маленьше тортики приготовл. изъ такого же теста ,
пекутся въ формочкахъ и начиняются однимъ изъ вышеописан-
ныхъ кремовъ; или вырезываются изъ теста блины, въ нихъ
кладется начинка изъ мелконарубленнаго миндаля или оргъховъ
[лимонн. цедры] и яичнаго бгьлка', тесту даютъ треугольную
форму, плотно сжимаютъ, защипываютъ по краямъ, смазываютъ
пирожки белкомъ, вдавливаютъ сверху несколько оргьховыхъ
зернышекъ и запекаютъ до красивой золотистой окраски на
смазанномъ листе.
XI. Третьи блюда,
Хотя эти кушанья безъ сахара выходятъ плохо, но больные
посаженные на скудную д1эту, отъ времени до времени охотно
употребляютъ эти легюя блюда. Въ случае, если кремы покажутся
слишкомъ невкусными, можно прибавить къ нимъ мараскино
или сахара; для д1абетиковъ можно подслащать левулезою
(стр. 156).
А. ХОЛОДНЫЯ ТРЕТЬИ КУШАНЬЯ.
584. Фламмрн. Въ 1/2 литр, оргьховаго молока (стр. 17) -)-
[+ лимонн. корки] 1— 2 натертыхъ горьк. миндалинъ, немного
соли (для д1абетиковъ сахаринъ и т. д.); нагреть до кипешя.


160
ДIЭТ А КАНТАНИ.
60 грм. конглютиновой миндальной крупы (стр. 25) -| - 74 литра
холоди. воды; вливать это при непосредственномъ разм-Ъшиванш
въ кипящее ор-Ьховое молоко, дать ему 20 минутъ медленно
кипЬть, + 30 грм. разведеннаго робората (стр. 18) для повыше-
шя питательности, еще разъ прокипятить, снять съ огня, уда­
лить лимонн. корку, + сбитый бгьлокъ', влить кушанье въ ополос­
нутую форму и, по охлажденш, опрокинуть изъ формы. Вместо
крупы можно брать глютенъ, конглютиновую муку No 2 или
мелкую алейронатовую или конглютиновую лапшу. Въ качеств-Ь
соуса идеть No 560.
585. Слоистое блюдо. Варятъ по предыдущему рецепту одно
фламмри изъ конглютиновой крупы и другое — изъ конглю­
тиновой муки (стр. 25) и наполняютъ ими слоями форму. Кто
желаетъ, можетъ проложить слои морковнаго или огуречного желе.
586. СнЬжнан гора. Варятъ снгъжныя клецки по No 247
(замЬняя молоко коровье оргьховымъ, стр. 17) и изъ жидкости,
на которой онЬ приготовлялись, дЬлаютъ миндальный или ли ­
монный соусъ, которому даютъ остыть. Кладутъ на блюдо горкою
клецки, украшаютъ ихъ поджаренными орехами и подаютъ
съ соусомъ.
587. Амброзйь См'Ъшать 150 грм. натертаго «хлгъба безъ
муки» (стр. 157) съ 30—50 грм. натертаго и высушеннаго миндаля
или оргьховъ и натертой лимонной цедры [чуточку сахара], поло ­
жить слой въ стеклянную вазу, сверху слой крема по No 589 или
594 или искусственныхъ сливокъ по No 561 и т. д ., пока не напол­
нится вся ваза, сверху долженъ быть кремъ или сливки. Сверху
украсить поджаренымъ миндалемъ или орЬхами.
588. Миндальное желе приготовл. по No 365, но только съ
прибавкою совс"Ьмъ ничтожнаго количества сахара. Сверху по­
ложить снгъжныя клецки по No 247 или искусственныя сливки
по No 561.
589. ОрЪховын кремъ. 100 грм. натертыхъ орЬховъ сме­
шать съ 5— 10 грм. агаръ-агара въ тепловатомъ вид-Ь; какъ
только послЬднш начнетъ сгущаться + 2 сбитыхъ б-Ьлка; выло­
жить всю массу въ стеклянную вазу и остудить. Сверху ор'Ъхи.
590. Морковный кремъ (очень вкусный). 200 грм. сладкой
моркови уварить до мягкости въ 1/г литрЬ оргъховаго молока (стр.
17) и протереть.
10-15 грм. агаръ-агара, растирать до
охлаждешя и + 2 сбитыхъ бгълка и стертой лимонн. цедры.
Кремъ выложить въ стеклянную вазу и дать затверд-Ьть.
591. Морковное блюдо. Натереть полную тарелку моркови,
вскипятить х/« литра оргъховаго молока (стр. 17) съ лимонной
цедрой и 2 стол. ложк . растертаго глютена (стр. 18), вмЬшать


ТРЕТЬИ БЛЮДА.
161
въ него натертую морковь, варить до густоты при непрестанномъ
м-Ъшанш; выложить массу горкой, какъ остынетъ—кругомъ
искусств, сливки по No 561 или же подавать съ кремовымъ
соусомъ по No 559.
592. Морковное желе приготовл. изъ морковного сока по
предыдущ. No 591.
593. Огуречное желе (очень вкусное). Натереть сочныхъ
огурцовъ на порцеллановой терке и выжать жидкость чрезъ
тонкую матерш. Натереть лимонн. цедры, миндаля и + соли и
сахара въ 1/& литр, воды, + расщипаннаго агаръ-агара, прова­
рить до прозрачности (для придашя желе красиваго вида, под­
красить въ зеленый цвёть шпинатными хлопьями), тотчасъ про­
цедить и смешать съ огуречнымъ сокомъ, размешать и дать
затвердеть въ стеклянной вазе. Можно есть съ искусственными
сливками по No 561.
594. Легкш глютенопын кремъ. Варить х/г литра оргьховаго
молока (стр. 17) съ [лимонн. цедрой] солью и сахаромъ и 2 ложк.
разболтаннаго въ воде глютена, пока жидкость не укипитъ
до 2/з, + 1 сбитый белокъ, еще разъ на огонь и растирать, пока
масса не увеличится въ 5 — 6 разъ. Процедить кремъ чрезъ сито
въ вазу и дать остыть.
595. Воронки съ и'Ьшш. Тгъсто, сдгьланное по No582, раска­
тать, после чего посыпать доску сухимъ натертымъ миндалемъ.
Нарезать изъ массы треугольники, быстро запечь ихъ на посы-
панномъ мукою листе и еще теплыми свернуть ихъ въ воронки,
которыя, по охлажденш, наполнить любымъ кремомъ или искус­
ственными сливками.
В. ГОРЯЧ 1Я ТРЕТЬИ БЛЮДА.
596. Простои нуддннгъ. Въ 1 литр, горячаго оргьховаго
молока + 100 грм. конглютиновой крупы или конглютиновой
муки No2 2 (стр. 25), предварительно разведенной холодной
водой, + лимонн. цедры и соли и дать прокипеть. Затемъ пекутъ
массу въ смазанной и осыпанной сухарями форме 20 мин. или
варятъ въ течеше 1 часа въ реформированномъ варителе.
597. Запеченный глютенопый иуддингъ приготовл. по No 385;
передъ темъ какъ сажать въ форму, можно + сбитый белокъ.
598. ОрЬхоиыи нуддингъ. Въ 1/г литра кипящаго оргьхо­
ваго молока (стр. 17) + 100 грм. натертаго конглютиноваго
хлгъба или конглютиновыхъ сухарей (стр. 158), сварить вкрутую
кашу и во время остывашя + 140 грм. натертыхъ оргъховъ (мин­
даля, кокосоваго ореха), лимонной корки, сахару (для д1абети-
ковъ левулеза, стр. 156), на кончике ножа соды или пекарнаго
порошка и 2—3 сбитыхъ бгьлка. Запекать въ смазанной форме
3/4 часа или 11;2 час. въ варителе.


162
Д IЭТА КАНТАНИ.
599. Морковный пуддингъ. 200 грм. сладкой моркови ува­
рить до мягкости въ небольшомъ количеств^ воды. Сварить
кашу изъ 40 грм. глютена (стр. 18) и г/в литра густого оргъховаго
молока (стр. 17) и смешать съ пюре + 2 сбитыхъ бгълка, лимон­
ной корки, соли и сахару. Въ смазанную форму; варить 1 часъ
въ водяной бан'Ъ.
600. СнЬжнан каша приготовл. съ глютеномъ (стр. 18) или
конглютиновой мукой (стр. 25) по No 289.
601. Горячш воронки съ нЬной по No 595, тотчасъ напол­
няются горячей снгьжной массой и горячими подаются къ столу.
602. П'Ьншш бомба. 3 сбитыхъ бгълка ■ 25 грм. конглюти­
новой миндальной крупы (стр. 25) + натертой лимонной корки
и горък. миндаля; поставить массу на горячую воду, доведенную
почти до кип'Ъшя. Плотно закрывъ, даютъ бомб-Ь вариться 15 ми­
нутъ, вынимаютъ друшлакомъ и подаютъ на блюдЪ съ горячимъ
соусомъ по No 559.
603. Ор'Ьховыя таблетки приготовл. по No 480.
604. Поджаренные волощйо и грецше ор'Ьхи приготовл. по
No 478.
605. Миндаль обрабатыв. по указан 1ямъ No 479.
606. ОрЬховые шарики. Просушить 100 грм. оргьховъ, сме ­
шать съ 180 грм. изрубленныхъ сырыхъ миндалей + лимонной
корки и 1 сбитый бгьлокъ; над'Ьлатьизъ этого шарики, положить на
посыпанный сахаромъ листъ бумаги и печь въ ум’Ьренномъ жару.
60?. Чай изъ разныхъ травъ можно приготовлять по
NoNo 499, 500 и 522.
608. Сырое миндальное молоко — приятный напитокъ; при­
готовл. по No 504.
609. Ор'Ьховое молоко зам'Ъняетъ для больныхъ коровье мо­
локо; замёняю ть майцену [глютеномъ] конглютиновой мукой
No 2 (стр. 25) и въ остальномъ по No 503.
610. Огуречный лнмонадъ—прохладительный и освЪжающш
напитокъ; по No511; лимонный сокъ опускается.
611. Сокъ изъ травъ пригот. по No 521; пьютъ его, смотря
по предписанш, разбавленнымъ холодною или теплою водою.
612. Хлебный напитокъ. Высушиваютъ нисколько ломтей
грубаго «хлгъба безъ муки» (стр. 157), толкутъ, обливаютъ водою
и даютъ ей стечь, можно + нисколько натертыхъ миндалей или
лимонной корки и, вместо воды, огуречнаго лимонада (No 511 )
}яу- пп -Ъуовзго мппокя Сг.тп. 17). Пить холоднымъ или теплымъ.
XII. Десертъ.
ХШ. Напитки.


Алфавитный указатель.
No,Л»
А.
Абрикосы, воздушный пи­
ро г ъ ...................................... 390
Абрикосы, консервирован1е 434
Абрикосы тушеные.
.
.
.
421
Абрикос, сладкое кушанье. 391
А—методъ, непосредствен­
ная варка въ варителЬ . III
Ананасовый салатъ .... 59
Апельсиновое желе . . . .3 61
Апельсиновый компотъ . . 414
Апельсиновый мармеладъ . 452
Апельсиновый салатъ. . . 57
Артишоковь начин, донца. 132
А р т и ш о к и .............................. 131
Артишоковое пюре . . . .133
Артишоковый салатъ . . .
48
А йеовы й хлЬбъ.....................469
Айвовое ж е л е ..................... 440
Айвовый ко мп отъ................. 415
Айвов.слизь для больныхъ. 519
Айвовый с у п ъ ..................... 37
Айвовыя лепеш ки................470
Б.
Банановый к р е м ъ ...............401
Бананы печеные.................. 400
Банановый салатъ .... 58
Ваг1еу \ у а ! е г ......................... 507
Безалкогольные виноград­
ные с о к и .............................515
Бешамелевый соусъ тонкш. 232
Бешамелевый соусъ II... 233
Бешамелевый соусъдляд1э-
ты — К а н т а н и .................. 556
Б лин ы пр о с ты е ......................277
Блины бол-Ье изысканные. 268
Б л и н ы ле гки е ......................... 266
Стр.
Блины съ апельсиновымъ
к р е м о м ъ ............................... 269 78
Блинныя трубки..................159
52
Блинный пуд ингъ.............. 380 102
Блины и оладьи..................Х ,С 77
Блюдо съ тЬстомъ по краю. 176 57
Бобы м о л о д ы е ...................... 83
39
БолЬзни желудка и ки-
ш е к ъ ............................. X VI 1.6 135
Бруннкрессовый супъ . . .
13 23
Бузинный му с ъ..................... 453 118
Бузинное молоко................. 491 125
Бузинный сиропъ для боль- -
н ы х ъ .....................................518
132
Б у л ь о н ъ .................................
1
Булочныя клецки для овощ-
н аг о с у п а ............................. 248 74
Булочныя клецки для мо-
лочнаго и мучнаго супа. 249 74
Б'Ьлая масса для зам-Ьны
рыбныхъ блюдъ.................190
49
Б'Ьлая масса для зам-Ьны
рыбныхъ блюдъ, болЬе
н Ь ж н а я ................................. 191
61
БЬлая масса для зам-Ьны
рыбныхъ блюдъ при Д1ЭтЬ
К а н т а н и ............................. 5 40 153
БЬлый с оу с ъ.......................... 216
69
БЬлый соусъ при д1эгЪКан-
т а н и ........................................ 25 2 74
БЬлый хворо стъ..................261
76
БЬлая капуста ц-Ьльная. .1 1 5
43
БЬлая капуста тушеная. .114
43
БЬлая капуста по-франк­
ф у р т с к и ....................... . 139
47
В.
Вафли изъ глютена .... 272 78
Стр.
104
114
110
104
34
31
98
109
118
31
46
45
46
30
120
116
109
132
27
121
106
106
31
129
130
71
71
155
79
78
77


—
164 —
Лд.Л» Стр.
Варка въ реформирован-
номъ варител-Ъ .................. —
33
Винныя ягоды въ качеств-Ъ
компота или десерта. . . 422 110
Винный кр е м ъ ....................... 376 101
Виноградные соки безалко­
го л ь н ы е ................................. 515 130
Винно-кремовый соусъ. . . 243 72
Вишни пече ны я ..................... 403 106
Вишневое сладкое блюдо . 393 104
Вишневый мармеладъ . . . 415 109
Вишни консервированный. 431 114
Вишневый с о к ъ ..................... 457 119
Вегетар1анск1я жарен, кол ­
б а с к и ...................................... 199 64
Вегетар1анская д1эта Кан­
та н и ............................X V I 1.Д 137
В е г е та р . см'Ъсь...................... 155
51
Вегетарианок. фрикадельки 200 64
Вегетар1анскШ клопсъ. . . 169 54
Вегетар1анск1й клопсъ при
д1этЪ К а н т а н и .................. 541
153
Вегетар1анск1й искусствен­
ный з а я ц ъ ......................... 2 08
66
Вегетар1анск1й студень. . . 213
68
Весеншя котлеты .................. 196 63
В — методъ, непосредствен
ная варка въ варителЪ .
—
34
Воронки съ пЪною при
д 1этЪ К а н т а н и .................. 595 161
Воронки съ пЪною горяч1я
при д1этЪ Кантани. . . . 601 162
Г.
Глазурь для тортовъ. . . . 331 92
Глазурь коричневая для
слоенаго т ^ с т а .................. 333 93
Глазурь легкая для печенш
и зъ п л о д о в ъ ......................316
90
Глазурь для фруктовыхъ
п е ч е ш й ................................ 3 12
89
Глютеновый бисквитъ . . . 308
87
Глютеновый бисквитъ при
д1этЪ К а н т а н и .................. 579 158
Глютеновая каш а.................. 285
81
Глютеновая каша при д1эгЪ
К а н т а н и ................................ 569 157
Глютеновый кремъ при д1э-
тЪ К а н т а н и ......................... 594 161
Глютеновый пудингъ за-
п еч е н ы й ................................. 385 103
Глютеновый пудингъ за-
печеный при д1этЪ Кан­
т а н и ........................................ 597 161
Глютеновыя вафли .............. 272 78
Глютеновыя вафли при д1э-
тЪ К а н т а н и ......................... 561
15$
Груши консервы.................. 435 114
Груши свЪже-тушеныя. . . 412 109
Груши су ш е н ы я .................. 418
110
Груш евый мед ъ...................... 447 117
ГрушеЕый му ссъ...................441
116
Груши съ клецками. . . .
34 26
Грушъ су ш к а .......................... 464 120
Груши на десертъ............... 465 120
Гречневая каша ...................... 280
81
Гречневые блины ...................... 271 78
Гранолевый хлЪбецъ. . . . 301
86
Гранолевый п ирогъ.............. 311
89
Граноля съ сыромъ, I спо-
собъ гор яч ею ...................... 290 82
Граноля съ сыромъ II спо-
собъ хол одн ою ................... 291
82
Граноля съ макаронами и
р и с о м ъ ................................... 286
82
Гранолевый пуддингъ. . . 384 103
Грюнкерный рулетъ .... 204
65
Грюнкерный су п ъ .................
17 24
Греночный х л ё б ъ .................. 298 85
Гренки съ гарниромъ. . . 111.6 48
Грецше орЪхи поджаренные 478 122
Грецкихъ орЪховъ начинка. 152
50
Грецкихъ орЪховъ начинка
при д1эгЪ Кантани. .. . 535
152
Грецкихъ орЪховъ пирогъ. 318 90
Голландскш соусъ............... 230 70
Г о л у б ц ы ...................................... 158
52
Горошекъ зелен, съ рисомъ 84 39
Горошекъ молодой............... 83 39
Горошка стручки молодые . 82
39
д.
п
„
1465 120
Десертъ грушевый..............(466
120
Десертъ для д1эты Кантани XII 162
Десертъ изъ плодовъ. . Х Ш .Д 120
Д1этетическ1я блюда поБир-
херъ-Беннеру..................... 405 108
Дыня съ молокомъ............... 42
28
ОеуопзсЫг сгеаш. .
Е.
Ежевичный ч ай ..................... 500 127
Ежевичный сокъ................... 458
117
Еп1:1ге и Л е а ! § г а т ............... 281
89
Е*а§еп-Оатр{1ор{................... —
^
Стр.


—
165 —
Л“No Стр.
Ж.
Ж а р к а я .............................V I I I .А
63
Жаркое нЪ ж н ое..................
206 65
Жаркое съ начинкою . . .
209 66
Жарен, картоф. деликатесъ
68 36
Жареный картофель . . .
67 36
Жареныя клец ки..............
254 75
Желтый соусъ для Д1эты
К а н т а н и ............................
560 156
Жульенъ суп ъ.....................
221
3.
Закуски холодныя. . VI11-В .
67
Заправка картофел. мукой. VI 19
Заправка простая..............VI
18
Заправка изъ масла . . .
VI 18
Заправка изъ сахара . . .
VI 19
З а в т р а к ъ ................................. —
6
Зам-Ьна салата изъ рыбы. 192 61
Замена сбитыхъ сливокъ
въ Д1эгк Кантани .... 561 156
Запеченый глютеновый пу­
д и н гъ .................................... 385 103
Запеченая закус ка .............. 143
48
Завитой к л о п с ъ .................. 173 55
Завитой клопсъ при Д1эт&
К а н т а н и ............................. 5 43 153
«Здоровый» с у п ъ..................
18 24
«Здоровая» к а ш а .............. 288
82
«Здоровая» каша при д1эт-Ь
К а н т а н и ............................ 571 157
Земляная груш а .................. 97 41
Земляничный
воздушный
п и р о г ъ ................................. 396 105
Земляничный ч а й ............... 500 127
Земляника съ молокомъ . 41
28
Земляника сы р а я ............... 430 114
Земляничный сокъ сырой I 454 118
Земляничн. сокъ сырой II 455 118
Земляничный тортъ .... 328 92
Земляная груш а.................. 97 41
Зеленая капуста..................116
43
Зеленая краска для кушан.
—
19
Зернов, и мучн. кушанья XI
79
«Зеленыя лягушки» .... 158
52
И.
Изюмный с о у с ъ .................. 219
69
Имбирный пуддингъ . . . 387 103
Л»Л» Стр.
Итальянок, ябл. компотъ 325 91
Итальян. блюдо изъ лапши 382 102
Итальянсюе персики . . . 402 106
Итальянсюй рисовый супъ 14 23
Итальянсшй салатъ. . . .
52 30
_
|п 5 Ъ ........................................ 161
52
}пзЬ $1е>у для д1эты Кан-
т а к и .................................... 539 152
К.
Кантани д1эта вегетариан­
с к а я .............................X V I 1.Д 137
Какъ варить и друг. указ.
—:
13
Каперцовый соусъ коричн. 228 92
Капуста съ начинкою . . 157 51
Капустные ростки.............. 120
44
Капустный кочанъ начин. 156
51
Капустный с а л а тъ .............. 50
30
Капустный салатъ горяччй
д л я зи м ы ............................. 51
30
Картофельное пюре .... 6 6
36
Картофельная каша запе­
ч е н н а я ................................. 135
46
Картофельныя клецки . . 253 75
Картофельн. фрикадельки 257 75
Картофельныя крокеты . . 76 38
Картофельныя корочки . . 70 37
Картофель по голландско­
му с п о с о б у ......................... 63 36
Картофель ц'Ьльнымъ запе­
чен ый ................................. 73 37
Картофель тушеный .... 65 36
Картофель начиненный . . 160 52
Картофель поджаренный .7 1
37
Картофель въ мундир-Ь
.
.
60 35
Картофель съ лук. соусомъ 64 ,36
Картофель по-шотландски. 136
47
Картофельные паштетики. 187 60
Картофельный паштетъ . . 183
59
Картофельныя лепешки . 276 79
Картофельныя пышки (къ
о в о щ а м ъ ) ............................. 74 37
Картофельныя пышки (къ
ф р у к т а м ъ ) ......................... 75 37
Картофельный супъ. . . .
521
Картофельныя кушанья . 111 .А
Каравай легюй, нужный. 312 89
Каравай болЪе крутой . . 320 90
Карта куш аш й .....................
—
35
Карта кушанШ при веге-
тар1ан. д 1этЪ Кантани XVII.Д 139
Каши
................................ X I .А 80
Каши для Д1эты Кантани Х.А 157


—
106 —
Л»Л« Стр.
К а ш т а н ы ......................... • Ш .Д
38
Каштановый кремъ тонкШ. 368 99
Каштаны ва р е н ы е ..............
78 38
Каштаны жарены е..............
77 38
Каштаны очищен, сушен. 80
39
Каштаны глазированые (къ
о в ощ амъ) ......................... 81 39
Каштаны засахаренные (на
дес ер тъ) ............................. 477 1 2 2
Каштаны съ капустой . . 119 44
Каштан, лепешки (дес). . . 476 122
Каштановый пудингъ . . . 395 105
Каштановое п ю р е ..............
79 38
Каштан, кушанье холодн. 369 99
Каштановый чайный хл-Ьбъ 337 93
Каштановый тортъ . . . . 324 91
Каштановый и сельдерей­
н ый с а л а т ъ : ...................... 49 30
Каштановая закуска. . . . 210
88
Келлогск1й бисквитъ . . . 108 90
Кислая кап у с т а .................. 117 44
Кисловатая капуста . . . 118
44
Кислое м о л о к о .................. 482 1?4
Клецки капуцинетпя . . . 246 73
Клецки и фрикадельки . . Х .А 73
Клецки и фрикадельки при
д1этЪ Кантани.............. IX .А
156
Клецки при д1этЪ Кантани 563 156
Коричневый соусъ изъ ка-
п е р ц о в ъ ................................ 228 70
Коричневый с оу с ъ ............... 217 69
Консервированные плоды
съсахаромъ....XIII.Д2114
К о л ьр яб и ............................. 93 40
Кольряби съ начинкою . . 164
53
Кольряби молодая другимъ
^ а н е р о м ъ ............................
94 41
Кольряби съ кашей .... 95 41
Кокосовое м а с л о .............. I 5
Кокосовыя булочки . . . . 338 93
Компотъ изъ сушеныхъ
плодовъ..................XIII .А 2 109
Компотъ изъ св'Ъж. п ло ­
до въ ......................... X I I I А 1 108
Конглютинов. печенье безъ
с а х а р а ................................. 577 158
Конглютиновый омлетъ . . 273 78
Конглютиновые блины при
д1эт-Ь. К а н т а н и .................. 568 157
24 25
Конглютиновый супъ . . < 25
25
—
Консервн. аппар. Вэка 26 25
Кочанн.салатъ начиненный 167 53
Коровье м а с л о .................. I 1 16
К о р е н ь я ................................
—
40
о\»No Стр.
Кореньевъ пюре
. .. .... ... .... ...
96 41
Красное яблочное блюдо . 357
98
Красная каша по-шведски 355
97
Красн. куш. изъ мондамина 354
97
Красныя кр аск и .......................X
19
Красная к ап у ст а ................ 116
43
Красноватая масса для за­
мены рыбныхъ блюдъ. . 192
61
Кремовый соусъ для д1эты
К а н т а н и ................................. 5 5 9
156
К р а х ъ - т о р т ъ ............................. 3 2 6
92
Крупяной супъ со сливами 32
26
Крупяные су п ы ..................... 22
24
Крыжовникъ консерв. 1 .
.
423 112
Крыжовникъ консерв. II
.
424 112
Крыжовникъ ксмпотъ . . . 4Э8
108
Кушанье изъ яблочн. желе 356
97
Кушанье изъ яблочн.муса. 388
103
Кулинарныя указ. общ1я .
—
16
Кулинарныя
предписашя
для д 1эты К ан т....................
—
150
Кушанье холодное, зам-Ь-
к н ю щ ее р ы б у .........................193
62
Л.
Лапшаной паштетъ простой
при д1эгЪ Кантани . . . 545
154
Лапшан. паштетъ изыскан ­
ный при Д1эт-Ъ Кантани. 546
154
Лапшаной паштетъ .... 189
60
Лапшаныя клецки................. 255
75
Лапша по-итальянски
.
.
. 382
102
Лимонное ж е л е ..................... 362
93
Лимонадъ
................................. 5 1 2
129
Лимонное блюдо со сливк. 372
1С0
Листовые овощи
....
III.С 42
ЛИСТОВОЙ ПИрОГЪ ДЛЯ Д1ЭТЫ
К а н т а н и ................................. 5 8 1
158
Л у к ъ ..............................................101
41
Лукъ съ картофелемъ . . .
61 35
Лукъ съ начинкой
....
166 53
Луковый соусъ 1 ................. 226 70
Луковый соусъ II
....
227 70
Луковый соусъ при Д1ЭТ-Ь
К а н т а н и ................................. 5 5 4
155
Л-Ътшя к о т л е т ы .....................198
64
М.
Маисъ съ сы р ом ъ ................. 295
83
Маисовыя головки .................
88 40
Майонезъ I (для салата) . 238 93
М а й о н е з ъ I I ............................. 23 9 71
Майорановый соусъ .... 220 69


—
167 —
NoNo Стр.
Макаронная каша при д1ЭгЪ
К а н т а н и ............................
573 157
Макароны въ форм-Ь.
..
.29483
Макароны оъ
гранолей . . 286 82
Макароны съ
сыромъ .. . 293 83
Макароны съ
томатами . . 138
47
Макароны сладк1я .............
344 94
МальтШ сюй р и с ъ .............
363 98
Малиновый воздушный пи­
р о г ъ ....................................... 396 105
Малиновый компотъ. . .
|^8
Малиновый с о к ъ .............. 458 119
Малиновый тор тъ .................. 328 92
Малага изюмъ (десертъ) .(422 11
1467 120
Мармеладъ для намазыва-
шянахл'Ъбъ...XIII.В4116
Мармеладъ для намазыва-
ш я на хл-Ъбъ, сырой. . 532 151
М а р ц и п а н ъ ......................•
,|349 ^95
М е л а н ж ъ ................................ 337 93
Медовое п е ч е н ье .................. 340 94
Миланская цв-Ътн. капуста 141 47
Миланскш рисъ съ томат. 142
48
Миндальныя трубки .... 347 95
Миндальное молоко сырое 504 128
Миндальное молоко кипяч. 489 125
Миндальное молоко при
д1этЪ К ан тан и .................. 608 162
Миндальный молочный экс­
т р а к т ъ ................................. 5 05 128
Миндальный молоч. соусъ 241 72
Миндальн.пирогъ съ начин. 346 94
Миндальный крендель . . 346 95
Миндальныя конфекты. . . 475 122
Миндаль поджаренный при
д1эгЪ К а н т а н и .................. 605 162
Миндаль поджаренный . . 478 122
Миндальное ж е л е .............. 365 99
Миндальное желе при д1эгЪ
Кантани ................. . . . 558 156
Миндальное масло...............1.6
17
Миндальный кремъ............... 367 99
Миндальныя раковины . . 342 94
Миндальные ломтики . . . 263 77
Миндальная вермишель . . 348 95
Миндальный тортъ .... 323 91
*
I309
88
Миндальныя колбаски. ..{573
[53
Молочные напитки ................ 502 128
М олочные су п ы ................... 1 .С
24
Молоко прЪсное сд-Ълать
бол-Ъе удобоваримымъ. .4 81
123
Молоко и приготовлешя
изъ м ол о к а...................... X IV
123
Молочно - плодовое холод­
н ое б л ю д о ....................... 1 .Р
27
М о р к о в ь....................................
92 40
Морковь а 1асгете ....
121 44
Морковный пуддингъ при
д 1эгЪ К а н т а н и .................. 599 162
Морковный кремъ при д1эгЪ
К а н т а н и ............................. 590 160
Морковь ту ш е н а я ...............122
44
Морковное желе при д1эгЪ
К а н т а н и ............................. 592 161
Морковноекушаньепри д1э-
тЪ К а н т а н и ......................... 591 160
Морковный мармеладъ. . . 340
94
Морков. мармеладъ сырой . 532
15[
Морковный сиропъ для
б о л ь н ы х ъ ............................ 517 132
Морковный сиропъ при
д1эгЪ К антани..................517 132
Мучные супы при д1эгЪ
К а н т а н и ............................. 525 150
Мучныя фрикадельки . . . 259 75
Мучное кушанье слоистое. 353
97
Мучныя ку ш анья.................
X73
Мучныя кушанья сдобныя. Х .В 76
Мучныя кушанья при д1эгЪ
К а н т а н и ............................. IX 156
Мучныя кушанья сдобныя.
при дчэгЪ Кантани. . . IX .В
157
Мучныя кушанья съ сы­
ромъ и орЪхами .... X I .В 82
Мяса зам-Ьна печен, блюда VI
55
Мяса замЪна жарен.блюда VI11 62
Мяса замена варен.блюда
V54
Мяса замена варен, блюда
для д1эты Кантани. . . . VI 153
. 1У»No Стр.
Н.
Н а п и т к и ................................... X V I 127
Напитки изъ молока. . . . 502 128
Напитки при д. Кантани. X III 162
Начинки для рулетовъ. . . 151
50
Начинка для рулетовъ при
д1эгЪ К а н т а н и ................. 534 152
Начиненный тортъ .... 582 159
Начиненныя яблоки съ кре-
мом ъ ...................................... 371 ю о
Начиненные овощи при
Д1этЪ К а н т а н и ................. 538 152
| Начин, главн. блюда. . . IV .В 51


—
168 —
. \'°No С’тр.
о.
Общ1я кулинарныя ука-
з а н 1я ....................................
16
Об-Ьдъ........................................
—
6
ОбЪдъ съ г о с тя м и ...............
—
13
О в о щ и .................................... I II 32
Овощная см’Ъ с ь .................. 107 42
Овощные пудинги изыскан. Ш Р 47
Овощные пудинги для еже-
дневнаго стола ............... Н Е 46
Овощная н ач и н ка .............. 153
50
Овощной фаршъ при д 1этЪ
К а н т а н и ............................. 536 152
Овощной фаршъ для паш­
тет о въ ......................... 180, 557 155
Овощи при д1ЭтЪ Кантани III 151
Овощи въ повседн. столЪ. Ш .С 39
Овощной
пуддингъ при
д1эгЪ К а н т а н и .................. 530 151
Овощные супы при д1этЪ
К а н т а н и ............................. 521 133
Овощные супы для болЪе
изысканнаго стола. . . . I .В
22
Овощные супы дл я повсе-
дневнаго стола.................. I А
21
Овощей приготовление изы­
сканное для
исключи-
тельныхъ случаевъ . . IП .Б 44
Овсяныя котлеты.................. 194 63
Овсяная кр у п а ...................... XI 80
Овсяная каша по-шотланд. 279 80
Овсяныя печенья.................. 302
86
Овсяные блины...................... 280
81
Овсяной пудингъ .............. 378 102
Овсяной н а п и т о къ .............. 507 129
О гу рц ы .................................... 89 40
Огурцы на гренкахъ. . . . 149 49
Огурцы запеченные.............. 128
45
Огурцы фаршированные. . 162
52
Огуречное желе при д1этЪ
К а н т а н и ............................. 593 161
Огуречный лимонадъ. . . . 511
129
Огуречный лимонадъ при
д 1эгЪ К а н т а н и .................. 510 129
Огурцы соленые .................. 439 115
Огуречный
салатъ
при
д1ЭтЪ К а н т а н и .................. 529 151
Огуречный с о у с ъ ............... 223 70
Огуречный соусъ при д1эгЪ
К а н т а н и ............................. 553
1
155
Огурцы слад к1е .................. 438 115
О лад ь и ................................. Х .С 77
ОрЪхи старые освЪжить . XV
201
Л»Л? Стр.
ОрЪхи м о л о т ы е ...................474
ОрЪхи поджаренные. . . . 478
Ореховый воздуш. пирогъ. 386
ОрЪховый воздушный пи­
рогъ при д1эгЪ Кантани. 598
Ореховый кремъ.................. 366
Ореховый кремъ при д1этЪ
К а н т а н и ............................. 589
Ореховый кремъ полуза-
м о ро ж ен н ы й ..................... 367
ОрЪховое м яс о ...................... 154
ОрЪховое мясо при д1ЭтЪ
К а н т а н и ............................. 537
ОрЪховое мясо печеное . . 205
Ореховое мясо въ собствен-
номъ ланспикЪ..........214
Ореховые шари ки...............606
ОрЪховое п е ч е н ь е ...............343
Ореховое молоко при д 1ЭтЪ
К а н т а н и ........................ 609
Ореховое молоко или орЪ-
ховыя сливки.............503
ОрЪховый супъ съ конглю-
тиновымъ хлЪбомъ. . . .
26
ОрЪховый супъ съ конглю­
тиновой мукой .................. 25
ОрЪховыя таблетки .... 480
ОрЪховыя таблетки при
д1зтЪ К а н та н и .............. 603
ОрЪховый т о р т ъ ............. 323
ОрЪховое масло.............. I . 6
Ореховый десер тъ.............. 473
ОрЪхи лЪсные поджарен. .
—
г.<
I 282
Отрубное ж е л е .................. | 2 5 2
Охладитель для масла . .
—
Охладительный ящикъ для
л Ъ та ....................................—
Охладительныя смЪсн. . . XII
П.
П а н и р о в к а ............................. V II
П а х т а н ь е .................................486
П а х т а н ья с у п ъ .......................23
Паштетъ изъ корочекъ. . . 188
П а ш т е т ы .................................VI
Паштетная начинка изъ
овощей при д1эгЪ Кант. 547
Паштеты при д1этЪ Кант. . VII
Паштеты больш ..............VI. С
Паштеты маленьк. . . . VI. Д
Паштетное тЪсто разное . V I . А
121
122
103
161
99
160
50
152
65
63
162
94
162
128
25
25
122
162
91
17
121
81
97
19
19
124
25
60
154
55
59
бО'
56:


—
169 —
.\"No Гтр.
Паштеты изъ заварнаго
гЪста безъ начинки . . . 175
Паштетъ изъ слоенаго тЪ-
с т а п у с т о й ......................... 178
Печенье для завтрака еже­
дневное ......................X I .С .2
Печенье для завтрака при
д1эгЪ Кантани
... ... ... ... ... 576
Пекарныя изд-Ъл1я. . . . XI.С
Пекарныя изд-ктя для д1э-
ты К а н т а н и ...................... Х .В
«Пестрая кур иц а» .............. В6
Печенье медовое. ..... 340
Печенье швед ское...............300
Петрушки сохранеше . . . XI
П е тр у ш к а .................................101
Петрушка съ картофелемъ. 61
Петрушковый соусъ прост. 224
Петрушковый соусъ тонк. 237
1 1 етрушковый соусъ при
д1этЪ, К а н т а н и .................. 554
Персиковое молоко .... 490
Персики по-итальянски
.
.
402
Печенье м ел ко е .............. Х13д
П и р о г и ............................. Х1 .С .З
Пироги при Д1эт-Ъ Кант. Х .В .2
Пирогъ ру с с кШ ..................321
Пирогъ РУССК1Й при Д1ЭгЪ
К а н т а н и .............................580
«Пища б ого въ» ......................375
Плодовое холодное блюдо.
—
Плодовый сокъ сырой изо
всякаго рода плодовъ. . 456
Плодовый салатъ...............Н .Д
Плодовый соусъ для пу-
д и н г о в ъ ............................. 244
Плоды св'Ъжими сохран. . XVI
Плодовый десертъ. . . X III .Д
Плодовоежеле...ХШ .В.З
Плодовыя холодныя блюда 1.Е
Плодовый лимонадъ .... 514
Плодовыесоки....ХШ.В.5
Повышеше питательности
блюдъ, бЪдныхъ б’кпкомъ V
«Покрасн-Ъвшая д-Ъвушка». 373
Поммеранскш крестьянский
к а р т о ф е л ь ......................... 137
Поммеранскш крестьянок
с ы р ъ .....................................496
Роттез {гН ез...................... 72
Понижете комнатной тем
пературы....
П о р е й ......................
Пореевые стебли.
103
104
56
58
86
158
•83
157
39
94
19
41
35
70
71
155
125
106
93
88
158
90
158
101
118
31
72
20
120
115
27
130
118
17
100
47
126
37|
42
42
Поммеранское нацюналь-
ное б л ю д о ............................... 381 102
Полента (маисовая крупа). 284 81
Полентовый пудингъ . . . 379 102'
Поливка съ крупою для
фруктоваго пирога . . .
315 89
Полевой ш п и н а т ъ .............. 109
43
Приготовлеше т-Ъста для
паштетовъ.....................VI.А.
56
Приготовлен, начинокъ для
паштетовъ...................... VI . В.
58
Прованское м ас л о ..............
417
П ростокваш а ......................... 482 124
Прохладительн. яблочный
н а п и т о к ъ ............................. 510 129
П р я н о с т и .............................
II. 17
Пудингъ изъ яблоковъ въ
корк-Ъ ................................. 398 105
Пудингъ изъ чернаго хл-Ъба
въ корк-Ъ ............................. 399 106
ПуДИНГЪ ПРОСТОЙ при Д1ЭгЪ
К а н т а н и ............................. 596 161
Пудингъ простой, горя-
ч ш .................................X I I . Е . 101
Пудингъ изъ различныхъ
о в о щ е й ................................. 134 46
ПуДИНГЪ ОВОЩНОЙ при Д1Э-
т4 К антани ..................... 530 151
Пшеничныя фруктовыя тру­
б очки ................................... 305
87
Пшенич. бисквитъпростой. 303
86
Пшеничн. фрукт, бисквитъ. 304
87
Пшеничн. ц-Ъльный хл-Ъбъ. 297 85
Пшеничнаго ц-Ъльнаго хл-Ъ-
ба ломтики ......................... 252 74
П-Ънистая бомба при д1этЪ,
К а н т а н и ............................. 6 02 162
Пюре изъ горошка .... 85 39
NoЛ5 Стр.
Р.
Р а з б у х а ш е ............................ V I I I
19
Рагу для паштетовъ. . . . 182
59
Рагу съ изюмнымъ соусомъ 170 54
Растительные настои. . . . 522
132
Растительное масло .... 1.3
16
Реформирован. хл-Ъбъ безъ
д р о ж ж е й ............................. 296 84
Реформированная
варка
о в о щ е й .................................I I I
33
Реформирован, варитель .
—•
32
Ревень запеченный .... 129 45


—
170 —
NoNo Стр.
Ревенный компотъ .... 407 108
Ревенный с о к ъ ..................... 460 119
Ревенное куш ан ье............... 359 98
Ревенный суп ъ...................... 38
27
Кше си$1:агс1 по-англШски. 383 103
Рецепты на3—4 перс. . XVIII 20
Рисовый паштетъ простой. 184 59
Рисовый паштетъ изыскан. 185
59
Рисовый пудингъ................. 377 101
Рисовое кушанье тонкое,
съ плодами и подливкой. 392 104
Рисовый супъ по-итальян . 14
23
Рисовый тортъ простой . . 322 91
Р и с ъ ........................................ X I 80
Рисъ-помпадуръ.................. 351
96
Рисъ съ сы р о м ъ .................. 295 83
Рисъ съ гранолей............... 286 82
Рисов, вода для больныхъ 508 129
Ризотто по-итальянски
.
.
283 81
Р о б о р а т ъ .................................
V18
Роборатное печенье при/
д1ЭгЪ К а н т а н и .................. 1309 88
\579 158
Розовая ка п у с т а ...............113
43
Розовая капуста тушеная. 127 45
Ростбратенъ......................... 207 66
Р о с т ш т е к ъ ............................. 201
64
Русскш пирогъ...............{321 Ю
Русский сала тъ .................. 53
30
Ры б ы зам-Ьн а....................... V II 61
Рыбы замЬна при д. Кант. V 153
Р -Ьд и ска .................................... 533 151
Р о д ь к а .................................... 533 151
Р-Ьдька на гренкахъ. . . . 147 49
С.
С а г о ........................................... X I
80
СаксонскШ сдобный хл-Ьбъ 497 127
С а л а т ы ..................................... II 23
Салаты, прим-Ьры вкусн. II .С 30
Салатъ при д1эгЪ Кантани II 150
Салатъ французсшй. . . . 54
30
Салатъ въ ланспик-Ь .
.
.
.
55 30
Салатъ итальянский .... 52 30
Салатъ р у с с к и й .................. 53
30
Салатный соусъ по спосо­
бу СеПег’а .......................... 46
29
Салатные соуса простые. II .А
29
Салатные соуса тонюе. . II .В
29
Салатъ изъ фруктовъ . . П .Д
31
Салатъ изъ сельдерея и
к а ш т а н о в ъ ......................... 49 30
NoNo Стр.
Савойская капуста .... 115
43
Савойская капуста съ рис. 140
47
Сахара употреблеше . . . III 17
Сбитыя с л и в ки ...................... 487 124
Сбитыя сливки, общ1я ку­
линарныя предписашя XIII 23
Сбитыя сливки искусств. . 488 124
С в е к л а .................................... 106
42
Свекольные стебли.............. 105
42
Свекольные стебли запеч. 130
45
Сгущенные соки безъ са­
хара для больныхъ. XVII .В 132
Сердцевина шиповника . . 451 118
С е л ь д е р е й ............................. 100 41
Сельдерей на гренкахъ. . 146
49
Сельдерей на гренкахъ при
д1эт-Ь К а н т а н и .................. 531
151
Сельдерейныя котлеты . . 198 64
Сельдерей съ начинкой . . 163 53
Сельдерей со сливочнымъ
с о у с о м ъ................................. 123
44
С и н я я к а п у с т а ......................116
43
Сливы консервировать. . . 443 116
Сливочное желе тонкое. . 444 116
I 419 110
Сливы калифорнсшя . .
Сливочныя фрикадельки . 260 76
Сливовый компотъ . . . {
Сливовый м у с ъ .................. 445 116
Сливовое кушанье со слив­
кам и ............................. :
.
389 104
Сливъ су ш к а.......................... 462 120
Сливочный соусъ искус­
ственный для салата
.
528 150
Сливочный соусъ кислый
для жаркого .................. 235 71
Сливочный слоистый сыръ 495 126
Сливочный шнитцель . . . 203
65
Сливочное холодн. блюдо 43 28
Сладюя коренья ............... 98 41
Сладшя коренья запечен. 125
45
Сладюе куш анья..............XII 96
Сладше соуса .................. IX .Д 72
Слоистое б л ю д о .................. 353 97
Слоистое блюдо при д1этЬ
К а н т а н и .............................. 585 160
Слоеное т Ъ с т о ...................... 177
57
Сложныя блюда при Д1эт-Ь
К а н т а н и .............................IV 152
Сложныя главныя блюда. IV 152
Скобки квадратныя . . . XVII 20
С—методъ, непосред. варка ■—
34
С м о р о д и н а ............................. 468 120
Смородиновое желе .... 442 116


—
171 —
NoNo Стр.
Смородиновый сокъ . . . . 459 119
Смородиновый тортъ. . . . 325 91
СнЪжная гора при д1этЪ
Кантани • ......................... 586
160
Сн’Ь жн а я к а ш а .................... 289 82
Сн-Ьжная каша при д 1эгЬ
К а н та н и I ......................... 572 157
Сн-Ьжная каша при д1эгЪ
Кантани I I ...................... 600 162
Сн'Ъжн. глазурь для пирог. 332 93
Сн’Ьжныя к л е ц к и ............... 247 74
Сн'Ъжныя
клецки
при
д1ЭтЪ К а н т а н и ............... 562 156
Составлеше ежеднев. меню
—
Соленые о г у р ц ы .................. 439 115
Соусъ аих {тез ЬегЬез . . 231 70
Соусъ коричневый............... 215 69
Соусъ
коричневый
при
д1эгЪ Кантани ............... 551
155
Соусъ для салата см-Ьси . 45
29
Соусъ для салата см-Ьси
при д1эгЪ Кантани . . . 527 150
Соусъ для зеленаго салата 44 29
Соусъ для зеленаго салата
при' д1эгЪ Кантани . . 526 150
Соусъ для третьихъ блюдъ
при д1эгЬ Кантани . . . 558 156
Соусъ изъ сливоваго муса 245 72
Соусъ для фрукт, кушашй 540 153
С оу са ........................................ IX
68
Соуса просты е..................IX .А
69
Соуса т о н ш е ......................IX .В
70
Соуса при Д1эт-Ь Кантани. V III 155
Соуса для блюдъ, зам-Ьняю-
щихъ р ы б у ...................... IX .С
71
Соуса с л а д ш е ..................1Х.Д
72
С о усъ б-Ьлый ......................... 216 69
Соусъ б-Ьлый при Д1ЭТ-Ь К ' 552 155
5р а я 1 е........................................ 256 75
5раг1е при д1этЬ Кант. . . 566 157
Спекуляшусъ (голландское
п еч енье) ............................. 341 94
Столъ для больныхъ . . XVII 131
Столъ для больныхъ, об-
щ1я зам-Ьчашя . . . .XVII.А 131
Супъ изъ яблочнаго мусса 30 26
Супъ-пюре т о нк 1й ...............
12
23
Супъ-пюре изъ овощныхъ
21
о с т а т к о в ъ .............................
3
Супъ изъ сладк. кореньевъ 11
22
С у п ы ........................................
I21
С у п ъ м уч н ой ......................... 16 24
Супъ при д1эгЬ Кантани .
I 150
21
23
Супъ изъ каштан, пюре^
4
12
Супъ овеян. •
.. .... .. .... ... ... ... .
20 24
Сухарныя котлеты .... 195 63
Сухарныя клецки.............. 250 74
Сушеные фрукты съ клецк.
33 26
Сушка плод, и овощей XIII.С 119
Сыворотка изъ пахтанья и
простокваши
..................
486 124
Сыворотка изъ пресного
м о л о к а ................................. 484 124
Сыворотка съ ябл. виномъ
.
485 124
Сыровъ приготовлеше . . XV 125
„
(493
126
Сыръ изъ пахтанья . . .
^
Сырный бисквитъ.............. 307 87
Сырный фарш ъ...................... 150
49
Сырный соусъ изысканный 234 71
Сырныя п алочки.............. 334 93
Сырная сол ом ка .................. 336 93
Сырный супъ изысканный
15 28
Т.
Таблица разр-Ъшенныхъ пи-
щевыхъ продуктовъ при
вегетар. Д1эт4 Кант. XVII .Д 138
Таблица запрещенныхъ пи-
щевыхъ продуктовъ при
вегетар. д1этЪ Кант. XVI1.Д 138
Таблица разр-Ъшенныхъ пи-
щевыхъ продуктовъ . . .
—
1
Таблица запрещенныхъ пи-
щевыхъ продуктовъ . . .
—
2
Таблица для составлешя
различи, пищ. продукт. XVII 134
Таблица овощей и фрук.
на различи.врем.года . .
—
3
Таблица приблизит, сро-
ковъ переваривания раз­
личи. пищевыхъ прод. XVII 133
Таблица удобоваримости
различи, пищ. продук. XVII 135
Таблица состава различи.
пищевыхъ продуктовъ. XVII 134
Таблица временъ для варки
NoNo Стр.
о в о щ е й .................................III 33
Т а ш о к а .....................................X I 80
Ташока, яблочное блюдо. . 370 100
Творогъ изъ пахтанья. . . 493 126
Творогъ изъ простокваши. 492 126
Творогъ изъ пр-Ьсн. молока 494 126
Творожная начинка для
п и р о г о в ъ ............................ 317
90
Творожики простые............ 277 79
Творожники съ начинкою. 278 79
Тельтовсшя р-Ьпки.............. 99 41


—
172 —
Стр.
Тельтовсюя репки запечен. 124
44
Топленое коровье масло. . 12
23
Томаты на гренкахъ. . . . 145
49
Томаты запеченные............. 128
45
Томаты съ начинкой. . . . 165 53
Т о м а т ы .................................... 90 40
Томаты съ р и сом ъ................. 91 40
Томат, рисъ по милански. 142
48
Томатовый с о у с ъ .................218
69
Т оматовы й су п ъ ....................
521
Тортики при д1эгЪ Кант. 583 159
Тортъ съ начинкой при
д1эгЪ К а н т а н и ................. 582 159
Т о р т и н к и ................................. 329 92
Т о р т ы ............................ Х 1 .С 3 с
Травяной порошокъ .... 523 133
_
г 521
132
Травяной с о к ъ .............|
^12
]^>
( 500 127
Травной чай, различный < 522 132
( 607 162
Третьи б лю да.........................ХП 96
Третьи блюда
простыя,
х о л о д н ы я ......................X II .А 96
Третьи блюда простыя, го-
РЯЧ1Я................................. X II . Е 101
Третьи блюда при д1эгЪ
К а н т а н и ................................X I 159
Третьи блюда при Д1эт-Ь
Кантани горячая. . . . XI .В 161
Третьи блюда при д1эгЪ
Кантани холодныя. . . XI .А 159
Третьи блюда изыск, хол. ХП .С 99
Третьи блюда изыск, гор. XII .Р 101
Тутти-фрутти кремъ (италь-
я н с к 1 й ) ................................ 374 100
Тушеные плоды
...............
429 113
Т ы к в а ........................................ 416
109
Тыква ковсер вы .................. 436 115
Тыквенный су п ъ .................... 36
26
Т-Ьсто заварное при холод-
ныхъ паштетахъ............. 174 56
У.
Укрепляющее питье для
б о л ь н ы х ъ .............................
Украшенное
закусочное
к у ш а н ь е ...........................
Украшенное шпинатное ку
ш а н ь е ................................
Уксуса зам-Ьна..................
У ж и н ъ ...................................
Ужинъ съ гостями. . . .
509
219
144
IV
129
69
48
17
7
13
NoNo Стр.
Ф.
Фарши различные.............IV .А 49
Фарши простые при д1эгЪ
К а н т а н и ................................ 549 154
Фарши для
холодныхъ
п а ш т е т о в ъ ............................ 181
59
Финики въ качеств^ ком­
пота и десерта................ 422 110
Финиковый пудингъ .... 388 103
Фламри изъ манн, крупы. 350 96
Фламри для Д1эты Кантани 584 159
Рогсетеа-Ь Р1е ........................ 292 83
ФранцузскШ салатъ ............. 54
30
Фрикасе простое.................. 171
54
Фрикасе изысканное. . . . 172 55
Фрикасе для д1эты Кант. . 542 153
Фрикасе для пашт. начин .
.
179 58
Фрикасе для паштетной на­
чинки къд1Эт-Ъ Кантани. 148
49
Фрикадельки изъ манной
к р у п ы .................................... 258 75
Ф р у к т ы ................................. XIII
Фрукты различ., консерв.
б езъ са х а р а 1..................... 427 112
Фрукты различ.. консерв.
безъ сахара II ................... 428 113
Фрукты различ., консерв.
безъ сахара I I I .............. 429 113
Фруктовый пирогъ. . . 1ХС.За
Фруктовый компотъ для
простого стола. . . . XIII.А 108
Фруктовый пирогъ мален. 313
89
Фруктовый пирогъ легк1й. 312 89
Фруктовый пирогъ съ под­
л и в к о ю ................................. 3 14
89
Фруктовыя кушанья прост.
х о л о д н ы я ....................... XII. В
97
Фруктовыя куш анья изыск.
х о л о д н ы я .......................XII. В 100
Фруктовое кушанье
съ
т а ш о к о ю ............................. 31
Фруктовые супы горяч1е. 1 .Б 25
X.
Хворостъ б-Ьлый..................261
76
Х в о р о с т ъ ................................ 2 62 76
Хвороста пучки..................... 335 93
Хл-Ьбныя ку ш а н ь я.............. X I
79
Хл-Ьбныя
кушанья
при
д 1эт"Ъ К а н т а н и ...................
X 157
Хлебъчерств, размягчить. XIV 20
Хлебцы маленьше для д1э-
ты К а н т а н и ........................ 577 158


—
173 —
ЛьМ» Стр.
Хл-Ъбный студ е н ь .................... 287
82
Хл-Ъбный студень для д1эты
К а н т а н и ................................. 5 7 0
157
Хл-Ъбный напитокъ................612
162
Хл-Ъбныя клецки для Д1эты
К а н т а н и .................................... 5 6 4
156
Х л - Ъ б ъ ....................................I X .С .1
83
Хл-Ъбъ для Д1эты Кантани Х .В .1 157
ХлЪбное паштетное гЬсто
для Д1эты Кантани . . . 574
153
«Хл-Ъбъ безъ муки» .... 574
157
XлЬбныйсупъсъ подрумян.
м у к о й ......................................... 19
24
Хл-Ъбныя кушанья. . . .
XI
79
Хл-Ъбъ ш в е д с к ш ..................... 2 9 9
86
Хл-Ъбный супъ съ яблоками 29
26
Хл-Ъбная вода для больн. 506
128
Холодн. блюдо изъ плодов.
с о к а ............................................. 4 0
27
Хр-Ънъ на гренкахъ. . . . 148
49
Хр-Ъновый соусъ простой. . 221
69
Хр-Ъновый соусъ тонк1й. . 236
71
Хр-ЪнОВЫЙ СОуСЪ ТОНК1Й
д л я с а л а т а ............................
47
30
ц.
С-методъ(ненепосред.варка).111
34
ЦвЪтная к апус та ....................112
43
Цв-Ът. капуста по-милански 141
47
Цв-Ътная капуста съ сыр-
нымъ с о у с о м ъ .................... 126
45
Цв-Ътной капусты супъ. . . 10
22
Ч.
Чайныя сдобныя булочки. 310
88
Чайное печенье при д1этЪ
К а н т а н и ................................... 5 6 7
157
Чайное печенье простое XI.С .2
86
Чесночный соусъ .................... 229
70
ЧеСНОЧНЫЙ СОуСЪ ДЛЯ Д1ЭТЫ
К а н т а н и .................................... 5 5 7
155
Ч е р н и к а ........................................ 4 2 5
112
Черешневая булка................ 394
105
Чернику конвервировать 1. 425 112
Чернику консервировать 11 432 114
Черничное ж еле....................... 443
116
Ш.
Ш а р л о т к а ..................................... 3 8 0
102
Шведское чайное печенье . 300
86
Шведскш хл-Ъбъ..................... 299
86
Ш е р б е т ъ .........................................5 1 3
130
Шиповниковый ч ай ................ 499 127
Шиповниковый компотъ. . 420
110
Л»No Стр.
Шиповниковыя конфекты . 471 121
Шиповниковая сердцевина. 451 118
Шиповниковый супъ. . . .
35 26
Ш н и т ц е л ь ................................ 2 02
65
Шмарнъ изъ манн, крупы. 275 79
Ш п и н а т ъ .................................. 108
43
Шпинатовые паштетики . . 186
60
Шпинатов. паштетики при
д1эт"Ъ К а н т а н и ................... 550 155
Шпинатов. блюдо украшен. 144
48
Шотландскш картофель . . 136
47
щ.
Щ а ве л ь ..................................... 110
43
Щавельный соу съ ............... 225 70
Щавельное кушанье. . . . 360 98
Щ авельный су п ъ..................
8
22
Щ и ............................................
722
Щи изысканныя..................
922
Я.
Яблочно-хл -Ъбный супъ . . 29 26
Яблоки печеныя.................... 404 107
Яблоки суш ены я.................. 418
110
Яблоки, начинен, кремомъ. 317 90
Яблочное ж еле ......................441
116
Яблоки туш еныя.................. 409 109
Яблочное кольцо .................. 265 77
Яблочная сн-Ъдь.................. 448 117
Я б л о к о -д ы н я ......................... 398 105
Яблочно-винн . сыворотка . 485 124
Яблочное вино...................... 516
130
Яблочный м у с ъ .................. 411
109
Яблочные блинчики .... 274 79
Яблочный соусъ коричнев . 217 69
Я б л о ч н ы й с о к ъ ......................461
119
Яблочный соусъ изъ сы­
рыхъ плодовъ.................... 222
69
Я б л о ч н а я п-Ъна..................... 364 99
Яблочное красн. кушанье . 357 98
Яблочные ку с о ч ки ..............410
109
Яблочный су пъ..................... 27 25
Яблочный супъ чистый. . . 28 26
Я б л о ч н ы й ч а й ........................ 501
128
Яблочные тортики............... 330 92
Яблочный тортъ итальян . 325 91
Яблоки съ картофелемъ. . 65
36
Яблоки съ клецками. . . 34
26
Яблоки замаскированныя . 264 77
Яблоковъ с у ш к а .................. 463 120
Ягоды въ реформирован. .
варител-Ъ ............................. 426 112
Ягодный компотъ................ 406 108
Ячменный к о ф е ..................... 498 127


ИЗДАЛИ! А. ВЫЖЕЛЕВСКОП;
Какъ возвратить и сохранить здоровье.
Нрежше и современные рацшнальные методы лечешя и
предупреждения бол’Ьзней.
Д-ра мед. Зигфрида Меллера.
Иереводъ К . Александрова, разрЗнл. авторомъ съ носл'Ъд., 4 -го , нгЬм.
изд. оъ автор, предиеловнмъ и дополнешямн (съ рукописи); 111 ос(ато-,
стр. Х1У+198. 1918 г. ц. 1 р. 25 к., въ изящномъ переплет'!; 1р. 85 коп.
въ иростомъ— 1 р. 50 к.
Изъ отзмвовъ печати: «Это сочин. (д-ра Меллера)— какъ бы руковод­
ство къ воскресенш души и тела, продиктованное опытной наукой. На
первыхъ же страницахъ вы столкнетесь съ удивительной теор1ей англш-
скаго врача ХЕЙГА, которую его н-Ъмецюй коллега называетъ гешаль-
ной. Этс— история о роли въ организме мочевой кислоты. Мн-Ь также ка­
жется, что это великое открытие, бросающее яркШ светъ на источникъ
почти всЬхъ болезней. Этотъ источникъ въ пище нашей, въ ядовитомъ
качестве этой пищи. Накоплеше въ тканяхъ мочевой кислоты вследств1е
неправильнаго и чрезмернаго питашя—не только непосредственный источ­
никъ многихъ болёзней, но и главная причина плохой нашей сопротивля­
емости всЬмъ болезнямъ... («НОВОЕ ВРЕМЯ». 1912. 22 ш ля изъ фель­
етона М. Меньшикова «Мочекислые люди»).
«Издана книга (3. Меллера) на хорошей бумаге, четкимъ шриф-
томъ, бъ изящной обложке; цену нельзя признать высокой». («ВЕГЕТА-
Р1АНСКОЕ ОБОЗРЪНШ». 1912 г. Д? 7).
...
«Въ эти минуты хорошо читать книгу 3. Меллера о сохранены
здоровья и его возстановлеши. Она даетъ веру въ правильность своего ре­
жима, а это необходимо. Въ книге Меллера можно найти все новые методы
лечешя, которые теперь практикуются на Западе. Познакомиться съ ними
более чемъ интересно. Советую каждому, имеющему возможность, приобре­
сти эту книгу». (Н. Б . НОРДМАНЪ-СЬВЕРОВА «РАЙСК1Е ЗАВЪТЫ»,
(Подробные отзывы прессы о 1 изд., разошедшемся въ 4 месяца, книго­
издательство г.рилагаетъ при высылке книги).
ДIЭТА и ПИЩА
въ связи съ мочевой кислот ой, какъ причиной бо.гЬзней.
Д-ра мед. А . Хейга.
11аставлгн1е къ ирЬх'р’Ь т е и т силы и выносливости съ д!этетп»
ческими указ. шямн но ареинровв?) н атлетикЬ. Переводъ К . П . Але-
ксагдрова, подъ ред. д-ра мед. Усненскаго. Стр. ХИ+101, Москва.
1913 г. Ц'Ьна 60 к., въ иаящномъ переплст-Ь 95 к ., въ простомъ—80 к.
«Въ предлежащей книге д-ръ Хейгъ имеетъ своею задачею сделать
доступными для публики практически данныя своихъ изеледованш, и
эту задачу онъ вполне счастливо разрешаетъ, благодаря ясному и ори­
гинальному способу изложешя». (Д-ръ мед. СгаЫеу).


ФИТ0ТЕРАП1Я
сп осо бъ лечешя бол'Ъзней безвредными растсп1ями но основ-
нымъ законамъ натуральнаго метода.
Д-ра мед. К . Капта.
Персводъ съ посл'Ьдгаго 5-го и'Ьмецк. изд.К . II . Александрова,
разрешенный авторомъ и съ авторск. продислов1емъ къ русск. пере­
воду. Нодъ редакц1ей доктора меднц. И . Е
.
Успенскпго. 1п ос!ауо,
стр.ХН+165.Москва,1913г.ЦЬна95к., въ нзящномъперсплет’Ь1р.55к.
въ нростомъ— 1 р.20 к.
о ....................
. .... .... .. .... ..... .... ..... ..... .... .... .. ...
—
-
............. —
Съ требовашями о высылк-Ь обращаться въ главный складъ
изданш А. Выжелевской: г. Тверь, иочтов. ящ. No5 .
—
Книгопродавцамъ и библютекамъ обычная скидка.
—
^----
.
.
_,
,
.
-----
Г аежтелбетпо ОТС-
<2 У0м戄1сшжеа / ^ / ш
/с
я*
^ет/юси
е
абг&т-
/шеу- г<-
6)Г
Г
яС'Снолбъ с/>о т е п
^
^
I
У•1у
ме,т // ■'//тсмо./иъ сможем н/мес/тттш
шсЖ/и
'К#4е^стшб я-жк
п, а также
за-гЛатешмяъ
'/хеу.я
-
//щгъ ■Дъ ж стаЛ
к^лтж^тмссъ
зтей
книг//,
и
&-ш:ъ
цгет/хъ.
оЖ
'П^м?смл{Ъ п^маа-гатв
IV-